GuÍa
buenas prácticas para la producción de café
semi lavado
y natural Ing. Agr. Luis Roberto Soto Fuentes
Introducción La caficultura es una actividad que durante muchos años ha sido una base sólida para el desarrollo económico y social de Guatemala. La Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ), por más de 57 años ha venido trabajando para desarrollar las distintas áreas que contribuyan al reconocimiento mundial de los cafés de Guatemala. Los esfuerzos se han enfocado, entre otras áreas, a realizar aportes de nuevos conocimientos a través de investigación y experiencia del equipo técnico que se ha puesto a disposición de los caficultores locales y también ha sido compartido con productores de distintas zonas cafetaleras a nivel internacional. En esta ocasión, es la Guía de buenas prácticas para la producción de café semi lavado - Honey y natural el documento que busca contribuir a visualizar nuevas oportunidades para aquellos productores que deseen incursionar en nuevos procesos de producción de café de calidad excepcional y con esto llegar a nuevos nichos del mercado.
Colaboradores Asociación Nacional del Café Asociación de Mujeres en Café Guatemala International Women’s Coffee Alliance Autor: Ingeniero Agrónomo Roberto Soto Traducción: Asociación de Mujeres en Café Guatemala
La industria del café ha desarrollado con el tiempo nuevos procesos de beneficiado del grano, como respuesta a la demanda de los mercados internacionales, que es cada día más exigente. Algunos de estos procesos son el semi-lavado, denominado honey y el natural, cuya producción ha ido en continuo crecimiento en diferentes partes del mundo.
Asistencia Técnica - Anacafé-
Para la caficultura de los países del norte y centro de América, la posibilidad de producir cafés de especialidad semi-lavados honey y naturales, es viable y representa una excelente alternativa para incursionar en nichos de mercado para micro lotes de especialidad, siempre y cuando se desarrollen e implementen buenas prácticas, desde la producción en campo hasta el procesamiento de estos cafés diferenciados. Previo a conocer las técnicas necesarias
para la producción de estos cafés de especialidad, es necesario hacer énfasis en que, en la caficultura, no existen recetas. Este principio debe brindar claridad y enfoque a los productores para emprender cualquier proyecto de innovación y mejora en sus procesos, en donde la tecnología y las buenas prácticas se deben adaptar y desarrollar, con base en las condiciones y recursos disponibles en cada unidad productiva.
Es el café producido vía semi-húmeda, técnicamente recibe el nombre de semi-lavado. Su proceso consiste en despulpar el café y secarlo con el mucílago adherido al pergamino. Fuente: Manual de beneficiado húmedo del café, edición 2005, Asociación Nacional del Café – Guatemala. Es el café producido vía seca, su proceso es simple: consiste en secar la fruta de café con todas sus cubiertas y tejidos exteriores, inmediatamente luego de haberla recolectado. Fuente: Manual de beneficiado húmedo del café, edición 2005, Asociación Nacional del Café – Guatemala.
Indistintamente del café de especialidad que se desee producir, es importante tener claro que el concepto de “Calidad de Café”, va más allá de la intensidad de las características sensoriales del producto.
Control de calidad durante la cosecha de café
El concepto se refiere a la calidad integral, aquella que contempla también una producción con responsabilidad social, ambiental y económica, que permita alcanzar un café de óptimas cualidades sensoriales con sostenibilidad. Con el enfoque y términos claros, se procederá a describir las principales recomendaciones y principios técnicos necesarios para producir exitosamente la calidad de café con procesos honey y natural con características sensoriales de categoría excepcional.
Previo a la descripción se hace necesario responder de manera básica a la pregunta ¿Por qué producir un café honey y/o natural?
Andrés Destarac, productor de Honeys y Naturales, Finca San Serapio, Santa Rosa, Guatemala
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Es una tendencia del mercado de especialidad.
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Estos procesos permiten acentuar la fragancia, aroma, dulzura y el cuerpo de un café y resaltar principalmente las características de acidez láctica, cuerpo cremoso y cualidades afrutadas.
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En los cafés con acidez brillante, se logra obtener un perfil de taza con un mejor balance.
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Se trabaja con el mismo café de calidad que se recolecta en el campo, pero este proceso amplía las oportunidades de oferta del café especial a través de la producción de micro lotes, que conjugan y mezclan las variables de variedad (genética) con los procesos de semi-lavado honey, natural o lavado. Una vez procesados, existe la opción de realizar una mezcla entre ellos.
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Genera una ventana de oportunidad para cafés suaves (por debajo de los 1200 msnm), al intensificar sus características sensoriales e incluso con posibilidad de mejorar su tipo.
Los 4 grandes pasos a seguir para producir un café semi-lavado honey y natural con calidad excepcional son:
1. Identificación de las variedades que se desean desarrollar sensorialmente El éxito en la preparación de estos procesos inicia desde su diseño, por lo tanto, es indispensable conocer la calidad en taza del café producido como arábico lavado, como el punto de partida de lo que se pretende desarrollar y potencializar. Plántulas de café en almácigo
2. Recolección de la fruta de campo La calidad de la fruta debe ser óptima, principalmente libre de plagas y enfermedades que afecten la maduración y calidad física del grano. El café debe ser recolectado en su punto óptimo de maduración, entre un 18 y 24% de grados brix (contenido de azúcares).
Recolección manual del café
Para ello se recomienda que cada unidad productiva, según sus condiciones agro-climáticas, valide el punto óptimo de maduración según cada variedad cultivada. Para ello necesitará utilizar un equipo de medición llamado efractómetro.
La clasificación manual por observación es clave en esta etapa para separar los frutos inmaduros, sobre-maduros y secos, que permita lograr una partida uniforme, sin imperfecciones que puedan afectar la calidad de la taza. En general, para cualquier proceso, se recomienda trasladar y procesar la fruta de café el mismo día en que fue recolectada. En algunos casos durante el proceso de honeys, si las condiciones ambientales lo permiten, es posible que la fruta se deje reposando durante 24 horas, previo a ser despulpada.
3. Criterios para preparación Proceso Semi-lavado - Honey Si lo que se busca es un Honey con el 100% del mucílago adherido, el café deberá ser despulpado en seco y se debe evitar el uso del agua para minimizar la pérdida de mucílago durante la transformación. Si se desea, este proceso permite clasificar la fruta por densidad (con agua) y también el café despulpado por densidad y/o tamaño, con la finalidad de separar defectos. Previo a hacerlo, se debe considerar que
Caramelización del proceso Honey
estas dos clasificaciones, que utilizan agua, provocarán una remoción parcial del mucílago adherido al pergamino. Según la cantidad de mucílago que se decida dejarle adherido, así se define la apariencia y la intensidad de características sensoriales afrutadas. La exposición directa o parcial al secamiento natural “al sol” influirá principalmente en la apariencia del pergamino.
Proceso natural
Café Natural
Secado de café natural en parihuelas
Este proceso es el más simple, ya que no requiere de ninguna transformación. La fruta de café se debe deshidratar o secar sin que se modifique físicamente. Si se desea, este proceso permite clasificar la fruta por densidad en agua, con la finalidad de separar defectos. Esta preparación requiere de un estricto control de calidad en el manejo agronómico, ya que la oportunidad de clasificar y separar defectos durante su procesamiento es mínima. La deshidratación de la fruta de café, con el 100% de su composición (mucílago y cáscara), genera un secamiento más lento, una mayor absorción y concentración de azúcares en el grano y, por tanto, una mayor intensidad de las características sensoriales de cuerpo, dulzura y aroma.
El proceso natural, es el de mayor riesgo, mayor cuidado y más tiempo para producirlo
4. Secamiento Para esta fase, el mejor sistema de secado es la cama africana o parihuela, ya que permite una excelente aireación. Los mejores resultados en esta etapa se logran mediante un secamiento lento; para ello es necesario provocar una exposición al sol, de forma parcial. La mejor forma de lograrlo es colocar una cobertura desmontable de tela de sombra o sarán / zarán sobre el sistema de secado.
Secamiento de café honey, en cama africana
Es sumamente importante, para los cafés que tengan una exposición directa al sol, evitar que la temperatura del grano supere los 40 °C. La capa de café no debe superar los 5 centímetros de espesor.
La clave del secamiento es lograr una excelente aireación Secamiento de café honey, en parihuelas
En cuanto a la frecuencia de movimientos de la masa de café, para lograr un secamiento homogéneo, la forma más segura es darle movimiento inmediatamente después de haber colocado el café en las camas, repitiendo el procedimiento a cada hora, durante los primeros días (de 3 a 5 días de oreado), luego se puede espaciar la frecuencia de los movimientos a cada 2-3 horas. Considerando lo anterior, es posible aplicar la práctica de no realizar ningún movimiento del café durante los primeros días (de 3 a 5 días de oreado), con la finalidad de lograr la mayor concentración y adherencia de mucílago al grano. Para esto, es fundamental contar con una excelente aireación. Posterior a esa fase inicial del secado, se debe mover frecuentemente la masa de café para obtener un secamiento homogéneo. Durante el tiempo que dure este minucioso secamiento, es importante realizar una clasificación manual por observación, con la finalidad de separar defectos y demás impurezas que puedan incidir negativamente en la taza. El estándar en porcentaje de humedad a la que se debe almacenar un café semi-lavado es el mismo que un café lavado: entre 10 y 12%. En el caso de los cafés naturales, es preferible almacenarlos entre un 10 y 11% de humedad. El tiempo de reposo en bodega es sumamente importante en estos cafés, mínimo 2 meses para que puedan expresar sensorialmente su potencial en taza.
Finca Los Aguacatones, Huehuetenango, Guatemala
Consideraciones finales La apariencia final del café Honey en pergamino, la cual puede ser amarilla, roja y/o negra, se define principalmente por dos factores: 1. De acuerdo a la cantidad de mucílago con el que se dejó secar el café. 2. Por el grado de exposición al secamiento natural al sol, el cual generó una mayor o menor oxidación de los azúcares adheridos al pergamino, y por ello alteró la coloración y la intensidad de los sabores.
Izquierda a derecha: honey amarillo, rojo y negro
En el caso de los cafés naturales, aunque el proceso no lo parezca, es el de mayor riesgo y requiere mayor cuidado y más tiempo para producirlo. Considerando que únicamente se podrá hacer una clasificación de la fruta, pueden surgir problemas en taza, debido a los defectos que pasen desapercibidos dentro de la fruta, por lo que la calidad del café que venga del campo debe ser óptima. Uno de los principios fundamentales en el desarrollo de los cafés de especialidad,
es el establecimiento de una cultura de calidad integral que incluya a todos los actores, desde la producción en campo, hasta el almacenamiento del producto final, previo a su venta. Cada unidad productiva debe conocer las características sensoriales de sus variedades de café y a partir de eso, implementar una mejora continua de sus procesos, desarrollar la tecnología que le permita ser más competitivo y lograr así una calidad sostenible.
Finalmente, es importante insistir en que el productor debe conocer y comprender cuál es la calidad de su café, pues no es posible vender un producto del cual se desconocen sus atributos. Para esto comúnmente el productor se apoya en un
experto catador, quien es capaz de caracterizar su café. Esto deberá complementarse cuando el mismo caficultor se fortalezca con conocimientos de análisis físico y sensorial, con la finalidad de convertirse en el principal juez de la calidad de su propio café.
Evaluación sensorial- Laboratorio de catación, Anacafé
El caficultor debe convertirse en el principal juez de la calidad de su propio café
GOOD PRACTICES
GUIDE
for the production of
semi-washed and
natural coffee Agriculturist Engineer: Luis Roberto Soto Fuentes
Introduction Coffee farming is an activity that, for many years, has been a solid foundation for the economic and social development of Guatemala. The National Coffee Association (ANACAFÉ) has been working for more than 57 years to develop the different areas that contribute to the global recognition of Guatemalan coffee. Efforts have focused, among other areas, in contributing to new knowledge through research and experience. The technical team has been made available to local coffee growers and producers in different coffee growing areas at an international level. On this occasion, the Good Practices Guide for the production of semi-washed-Honey and Natural coffee, seeks to contribute to the visualization of new opportunities for those producers who wish to enter new processes of coffee production of exceptional quality and with this reach new niche markets.
Contributors Guatemalan National Coffee Association Guatemalan Association of Women in Coffee International Women’s Coffee Alliance Author: Agriculturist Engineer Luis Roberto Soto Fuentes Translation: Guatemalan Association of Women in Coffee
Over time, the coffee industry has developed new processes to benefit the grain in response to the more demanding international markets. Some of these processes are the semi-washing called Honey and Natural , production that has been in continuous growth in different parts of the world.
Technical Assistance ANACAFÉ
For coffee farming in the countries of North and Central America, the possibility of producing semiwashed Honey and Natural specialty coffees is feasible and represents an excellent alternative to enter niche markets for micro specialty lots, as long as good practices are developed and implemented: from field production to the processing of these differentiated coffees. Before going through the techniques necessary for the
production of these specialty coffees, it is essential to emphasize that no recipes exist in the coffee culture. This principle should clarify and give direction to producers who undertake any project of innovation and improvement in their processes, where technology and good practices must be adapted and developed based on the conditions and resources available in each production unit.
It is a semi-dry processed coffee; technically called semi-washed. Its process consists of removing the pulp of the coffee and drying it with the mucilage attached to the parchment. Source: Manual of humid coffee beneficiation, 2005 edition, National Coffee Association - Guatemala. It is a dry processed coffee. Its process is simple; it consists of drying the coffee fruit with all its covers and outer tissues, immediately after having collected it. Source: Manual of humid coffee beneficiation, 2005 edition, National Coffee Association - Guatemala.
Regardless of the specialty coffee to be produced, it is important to understand that the concept of “Coffee Quality� goes beyond the intensity of the sensory characteristics of the product.
Quality control during coffee harvest
The concept refers to the integral quality, one that also contemplates a production with social, environmental and economic responsibility, creating a coffee of optimal sensorial qualities with sustainability. From this standpoint, following, a description of the main recommendations and technical principles necessary to successfully produce quality coffee with Honey and Natural processes with exceptional sensory characteristics.
Before starting with the description, a basic question must be answered: Why produce a Honey and or Natural coffee?
Andrés Destarac, Honey and Natural producers, Finca San Serapio, Santa Rosa, Guatemala
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It is a trend of the specialty market.
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These processes accentuate the fragrance, aroma, sweetness and body of coffee and highlight mainly the characteristics of lactic acidity, creamy body and fruity qualities.
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For coffee with bright acidity, a cup with a better balance is attained.
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Working with the same quality coffee that is collected in the field, this process expands the opportunities offered by specialty coffee, through the production of micro batches that combine and mix the variables of variety (genetics) with the processes of semi-washed/Honey, Natural or Washed. Once processed there is an option to mix them.
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Generates a window of opportunity for soft coffees (below 1200 masl), by intensifying its sensory characteristics in addition to the possibility of improving its type.
The 4 main steps to follow to produce semi-washed/Honey and Natural coffee with exceptional quality are:
1. Identifying the sensorial varieties to be developed The success in the preparation of these processes starts from its design. Therefore, it is crucial to know the quality, in cup, of coffee produced as washed Arabic as the starting point of what is intended to be developed and potentiated. Coffee seedlings in nursery
2. Harvesting the fruit in the field The quality of the fruit must be optimum, mainly free of pests and diseases that affect the maturation and physical quality of the grain. The coffee should be harvested at its optimum point of maturation, between 18 and 24% brix degrees (sugar content).
Manual collection of coffee
Thus, it is recommended that each productive unit- according to its agro-climatic conditions- upholds the optimum maturation point according to each cultivated variety. To do this, a measuring equipment called a refractometer is needed.
Manual classification by observation is fundamental at this stageseparating the immature fruits, over-ripe and dry, to achieve a uniform batch without imperfections that can affect the quality of the cup. In general, for any process, transferring and processing the coffee fruit the same day it is collected is recommended. In some cases, during the Honey process, if the environmental conditions allow it, fruit may stand for 24 hours prior to pulping.
3.
Criteria for preparation Semi-washed Process-Honey
If what is desired is Honey with 100% of the mucilage adhered, the coffee must be dry pulped and water must be avoided to minimize the loss of mucilage during the transformation. If chosen, this process makes it possible to classify the fruit by density (with water) and also the pulped coffee equally by density and / or size, in order to separate imperfections. Prior to doing so, it is important to consider that
Caramelization of the Honey process
these two classifications, which use water, will cause a partial removal of the mucilage attached to the parchment. The appearance and intensity of fruity sensorial characteristics is defined according to the amount of mucilage that is left adhered. The direct or partial exposure to natural drying “in the sun� will influence mainly the appearance of the parchment.
Natural Process
Natural Coffee - Drying of natural coffee in Parihuelas
This process is the simplest, since it requires no processing. The coffee fruit should be dehydrated or dried without being physically modified. If desired, this process allows classifying the fruit by density in water, in order to separate imperfections. This preparation requires a strict quality control in agronomic management since classifying and separating imperfections during processing is minimal. Dehydration of the coffee fruit, with 100% of its composition (mucilage and peel), generates a slower drying, a higher absorption and concentration of sugars in the grain and, therefore, a greater intensity of sensorial characteristics of body, sweetness and aroma.
The Natural process has the highest risk, requires the best care and more production time
4. Drying For this phase the best drying system is the African bed or “Parihuela”, since it allows an excellent aeration. The best results in this stage are achieved by slow drying. Partial exposure to the sun is necessary. The best way to achieve this is to place a detachable cover of shade screen, or saran, on the drying system.
drying of Honey coffee in African bed
For coffees that are in direct exposure to the sun, it is extremely important that the temperature of the grain does not exceed 40 ° C. The coffee layer should not exceed 5 centimeters thickness.
The key to drying is achieving excellent aeration Drying of honey coffee in Parihuelas
As for the frequency of movements of the coffee mass, to achieve homogeneous drying, the safest way is moving it immediately after having placed the coffee in beds, repeating the procedure every hour during the first days (3 to 5 days of airing). Then you can increase the frequency of movements to every 2-3 hours. Considering the abovementioned, the practice of not moving the coffee during the first days (from 3 to 5 days of airing) can be implemented in order to obtain the highest concentration and adherence of mucilage to the grain. For this result, it is essential to have an excellent aeration. After this initial phase of drying, the coffee mass should be moved frequently to achieve homogeneous drying.
Throughout the duration of thorough drying, it is important to classify the coffee manually by observation to separate imperfections and other impurities that may have a negative effect on the cup. The standard percentage of moisture at which a semi-washed coffee should be stored, is the same as a washed coffee: between 10 and 12%. In the case of natural coffees, it is preferable to store them in between 10 and 11% moisture. The time that these types of coffee must rest in a warehouse is extremely important; it must rest at least 2 months so that it can express its sensorial potential in the cup. Finca Los Aguacatones, Huehuetenango, Guatemala
Final Considerations The final appearance of parchment Honey coffee, which may be yellow, red and / or black, is defined primarily by two factors: 1. The amount of mucilage with which the coffee was allowed to dry. 2. The degree of exposure to natural sun-drying, which generates more or less oxidation of sugars adhered to the parchment and, therefore, alters the color and intensity of the flavors.
Left to right: Honey yellow, red and black
In the case of Natural coffees, although the process may not seem so, it is the one that carries greater risk and requires greater care and more production time.
coffees is establishing a culture of integral quality, which includes all the actors: from the production in the field to the storage of the final product prior to its sale.
Considering that fruit classification can only be done manually, problems can arise in cup due to imperfections that go unnoticed inside the fruit. This is why the quality of the coffee that comes from the field must be optimum.
Each productive unit must know the sensorial characteristics of its coffee varieties and, based on that, improve its processes continuously, develop the technology that allows it to be more competitive and maintain a sustainable quality.
One of the fundamental principles in the development of specialty
Finally, it is important to stress that the producer must know and understand the quality of his/ her coffee as it is impossible to sell a product whose attributes are unknown. In order to achieve this, the producer usually relies on an expert cupper who is able
to characterize coffee. As a complement, and in order to become the main judge of the quality of his/her own coffee, the coffee grower himself/herself should strengthen his/her knowledge on physical and sensorial analysis.
Sensory evaluation- Tasting laboratory ANACAFÉ
A coffee grower must become the main judge of the quality of his/her own coffee