Gastronomia

Fotos: Divulgação / Governo de Tocantins

TOCANTINS

E SEUS PRATOS

Diga-me o que tu comes e te direi de onde és... Se for brasileiro, provavelmente terá preferência pela mesa farta – não importa se com o goiano arroz com pequi, o paraense pato no tucupi, o churrasco gaúcho ou a boa moqueca de peixe capixaba. E como o Tocantins é uma colcha de retalhos cultural, por aqui tem tudo isso e muito mais. A trajetória tocantinense começa há mais de 300 anos, com a ocupação de uma região ainda desconhecida. Do sul vieram bandeirantes paulistas em busca de ouro, enquanto do nordeste chegavam criadores de gado e do norte, especificamente do Pará, comerciantes utilizavam o rio Tocantins como

rota de escoamento para suas mercadorias.

Assim também começa a história da culinária local, cheia de influências dos mais distantes cantos, uma característica que persistiu e evoluiu com a separação de Goiás e a vinda de novos moradores. Um lugar onde se aprecia tucunaré assado, chambari, carne seca, frutos do cerrado, mas também se abre para pratos sofisticados.

Nesta terra ao mesmo tempo nova e antiga tem licor de jenipapo, doce de buriti, bolo de arroz. A paçoca de carne seca nos remete aos tempos dos tropeiros, enquanto o biscoito Amor Perfeito derrete na boca.

AMOR PERFEITO

A fécula da raiz de mandioca - também chamada de tapioca -, leite de coco, açúcar refinado, manteiga de leite. Estes são os poucos ingredientes de um biscoito que pelo sabor suave e a deliciosa sensação que provoca ao derreter na boca se tornou uma das iguarias mais famosas entre as cozinheiras das regiões central, sul e sudeste do Estado, em especial Natividade, uma das cidades mais antigas do Tocantins. O sucesso do Amor Perfeito se deve, principalmente, a Ana Benedita de Cerqueira e Silva, mais conhecida por Dona Naninha, que ainda vive no mesmo casarão centenário onde nasceu e criou os filhos, ao lado da Igreja Matriz de Nossa Senhora da Natividade, e que hoje recebe visitantes de todos os cantos para se deliciarem com fartos lanches, incluindo outras delícias tradicionais, como a pipoca (peta caseira) e o biscoito trovão. Na casa de Dona Daninha ainda são preservados e utilizados os fornos à lenha centenários herdados de sua mãe. Talvez esse seja o segredo desse biscoitinho de receita aparentemente simples, mas que encanta a todos que os saboreiam!

Em questão de praticidade, poucos alimentos ganham da paçoca de carne seca. Reúne poucos ingredientes, mantém a qualidade por vários dias sem necessidade de geladeira e é razoavelmente fácil de fazer. Nos tempos em que não existia energia elétrica e veículos automotivos, os viajantes que cruzavam a região a cavalo levavam o alimento estocado no alforge ou na “bruaca” (espécie de bolsa de couro).

No Tocantins, a iguaria é consumida em todas as regiões, mas tem como principal referência a histórica cidade de Arraias, localizada no Sudeste do Estado (413 km da Capital, Palmas). O segredo, dizem os arraianos, está no preparo: a carne seca, cortada em cubos é frita em óleo quente e socada no pilão (de preferência sem verniz), com alho picado e farinha de mandioca. A carne se desmancha e se agrega aos demais ingredientes com o bater ritmado das mãos de pilão que se alternam, com duas ou três pessoas batendo, conforme o tamanho do pilão, por vários minutos.

CHAMBARI

O chambari, é conhecido em outras localidades como ossobuco (literalmente osso furado). Registros mostram que na Idade Média o ingrediente já era bastante consumido, principalmente nas regiões frias da Europa. O prato ganhou adaptação sertaneja, sendo cortado horizontalmente, cozido com temperos e servido acompanhado de arroz branco, cheiro verde, farinha de mandioca e pimenta.

A iguaria foi trazida ao Tocantins pelos imigrantes do Maranhão, e hoje é considerada um dos símbolos do Estado. Ganhou fama nacional em 2010, após matéria do jornalista Ernesto Paglia exibida pelo Jornal Nacional (Rede Globo).

PEQUI TOCANTINENSE

Refogado no óleo e sal em um fogão à lenha. É assim que o sertanejo prepara este fruto típico do Cerrado. O perfume característico rapidamente toma conta do ambiente. Um pouco de água, alguns minutos de cozimento e está pronto para o consumo. Quem conhece sabe: é preciso ter cuidado para não morder a semente, que carrega espinhos, mas isso não assusta os fãs que amam roer sua polpa amarela.

Assim como o cheiro acentuado, o sabor não deixar margem para confusões: levemente adocicado, com um toque amargo, o pequi é daqueles alimentos que as pessoas amam ou odeiam. Para quem ama, são várias as possibilidades: refogado puro, com arroz, com frango, na galinhada, no arroz serigado, com pirão de carne. Também é possível conservas, óleos e licores.

GALINHA CAIPIRA

A gastronomia regional é feita com ingredientes simples e muito sabor. E nada mais saboroso e encantador do que a galinha, ou frango caipira, presente em praticamente todos os restaurantes do Jalapão, Serras Gerais e outras regiões tocanti-

nenses.

Preparar esta delícia tem sua ciência, começa com o modo de limpar, cortar e temperar. Não pode faltar açafrão, alho, cebola, cheiro verde. O pequi é um adicional que agrada aos paladares do Brasil Central. O arroz branquinho, pirão e uma boa pimenta completam o banquete!

PESCADOS

Cortado de Norte a Sul pela Bacia Hidrográfica Araguaia-Tocantins, o Estado tem nos pescados uma de suas tradições culinárias.

O tucunaré reina no Tocantins, tanto na prática da pesca esportiva quanto nas mesas à beira rio! Frito, ou assado, é uma delícia.

Mas nas mesas também não faltam as costelinhas de tambaqui ou caranha, o surubim ao molho e muitas outras delícias. Servidos?

LICORES

O sabor adocicado e levemente alcoólico. Um aroma de fruta toma conta do ambiente enquanto o líquido de tonalidade variável é derramado no copo. Assim é o licor, uma bebida legitimamente sertaneja, sempre presente nos lares do interior tocantinense, levando a presença profana às festividades religiosas.

Nos municípios mais antigos do Tocantins, o licor é uma bebida muito apreciada nos festejos religiosos e procurada pelos turistas. Em localidades como Natividade e Monte do Carmo, no período da Folia do Divino Espírito Santo e outras festividades tradicionais, grupos de mulheres se reúnem na atividade de produção dos licores que serão distribuídos durante as festas. A bebida é feita com leite e frutas da época, como murici, maracujá, caju, banana, abacaxi, murici, jenipapo, sendo que o mais comum e apreciado é o de jenipapo.