GASTRONAUTAS 1 by Javier Álvarez Cienfuegos

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- VALLADOLID - VALLE DEL JERTE - LORCA -

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su m a r i o GASTRONAUTAS La revista del turista gastronómico Directora Concha Crespo direccion@revistagastronautas.com

VA L L A D O L I D UN PASEO

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Nos acercamos a la ciudad del Pisuerga y recorremos sus calles cuajadas de historia y cultura. La antigua capital del Imperio y cuna de reyes ha sabido conjugar su legado histórico con la modernidad.

TAPAS DE AUTOR

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Las tapas y pinchos de la ciudad del Pisuerga han puesto en el mapa gastronómico a la capital de Castilla y León. Un recorrido por las barras más frescas y suculentas, nos muestra su alta cocina en miniatura.

Director de Arte B. D. Domingo arte@revistagastronautas.com

TRAS LA ESTELA DE RAMIRO’S

Redactor Jefe Diego Garanda redaccion@revistagastronautas.com

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Pero no solamente de tapas vive el hombre. También en Valladolid hay excelentes restaurantes en donde comer a las mil maravillas. Un nutrido grupo de restauradores pucelanos, con Jesús Ramiro como maestro aventajado, apuestan por la cocina de vanguardia y los productos de la tierra.

Redacción Anabel Zazo, Ángel Luna redaccion@revistagastronautas.com Colaboradores María Bayón, Silvia Arlanza, Silvia Alonso Pérez, Javier Fernández Piera, Mario Sevilla Coordinación Belén Bulnes coordinacion@revistagastronautas.com Fotografias Pepe Varela, Javier Cortés, Henar Sastre

ENTREVISTA:

PEDRO SUBIJANA

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Hablamos largo y tendido con el presidente de ‘Saborea España’. El cocinero donostiarra Pedro Subijana, nos introduce en el ambicioso proyecto para promocionar la cultura gastronómica española dentro y fuera de nuestras fronteras. RUTA:

VALLE DEL JERTE

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Publicidad Almudena de la Puerta, Ernesto García Scheible publicidad@revistagastronautas.com

El lugar por excelencia donde ver explotar la vida en primavera es, sin lugar a dudas, el Valle del Jerte. Dos millones de cerezos en flor nos dibujan un paisaje idílico. En cada uno de los pueblos que salpican este valle encantado probaremos sus tradiciones culinarias.

Marketing Javier Álvarez Cienfuegos marketing@revistagastronautas.com

BODEGA:

Suscripciones MAXIPACK suscripciones@maxipack.com

A los pies de la Sierra de Montserrat, la familia Vallès, ha convertido una masía originaria del siglo XVI en Can Bonastre Wine Resort. Un hotel con bodega donde poder disfrutar de la cultura del vino a tan sólo 35 minutos de Barcelona.

CAN BONASTRE

C/ Víctor Andrés Belaunde, 52 Bajo C 28016 Madrid 91 561 65 11 redaccion@revistagastronautas.com

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FESTIVIDAD:

LORCA, ABIERTA POR RESTAURACIÓN

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Es el título de una visita guiada donde el viajero es testigo de primera mano de la recuperación del rico patrimonio de Lorca; pero es también, el título de nuestra invitación a descubrir una de las Semanas Santas más espectaculares y su rica cultura gastronómica.

Impresión PRINTING MEDIA Distribución LOGINTEGRAL © Absolute Media Group, S.L. Depósito legal: M-12528-2012

PRODUCTO:

Director General Kiko Pérez de la Ossa kiko@revistagastronautas.com

Una de las verduras más características en la dieta mediterránea. Su calidad tiene nombre propio gracias a las DD.OO. de Tudela, en la Comunidad Foral de Navarra, y Benicarló, en la provincia de Castellón.

Administración Silvia Monzón administracion@revistagastronautas.com

MADRID:

ALCACHOFAS DE TUDELA Y BENICARLÓ

EL COCIDO MADRILEÑO

Consejo Editorial Rafael Ansón, Paz Ivison, Luis Cepeda, Ismael Díaz Yubero, Luis Sánchez Bardón, Mariano Palacín, Concha Crespo y Kiko Pérez de la Ossa.

De la mano del Club de Amigos del Cocido nos adentramos en el plato más representativo de la cocina madrileña. Al rico, rico... cocidito madrileño.

www.revistagastronautas.com

RAFAEL ANSÓN EMILIO GALLEGO MARIANO PALACÍN PAZ IVISON

facebook/revistagastronautas twitter.com/gastronautas_rv

ABSOLUTEMEDIA ABSOLUTE MEDIA PARTNERS

PARTNERS

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FIRMAS:

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El vallisoletano pasaje Gutiérrez; Pedro Subijana, presidente de ‘Saborea España’; abajo, Antonio Cosmen, invitándonos a degustar su rico cocido.

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editorial

NACE GASTRONAUTAS, UNA MANERA DE DISFRUTAR DE ESPAÑA CON TODO SU SABOR

olamente cocidos que podemos saborear en España, sin recurrir a Internet, ni a libros de gastronomía, probablemente le vengan a la memoria, como a mí, unos cuantos… El puchero en Valencia, el maragato en León, el de caparrones en La Rioja, el ferroviario, el montañés, la olla podrida, por poderosa, no por otra cosa, la escudella catalana, la olla gitana murciana, el madrileño... en fin, una variedad que evidencia la capacidad que hay en este país de cocinar carnes, legumbres y verduras, según el paisaje y el paisanaje. Cada uno con sus peculiaridades, porque igual me relamo recordando el de mi madre, con su ‘pilota’ de carne, con aroma al salitre del Mediterráneo, que suspiro y les recomiendo el de Antonio Cosmen. Un asturiano que me presentó mi amigo, Pepiño hace casi 20 años en Madrid, en la plaza de Herradores. Elaboraba unos callos que ‘sudaban’ durante horas, junto al Museo del Pan Gallego. Hoy en día acumula comensales en listas de espera, de más de dos meses, en su cervecería del madrileño barrio de Vallecas. Pero al hilo de ollas, potajes, pucheros…no puedo dejar de cerrar los ojos y mirar al cielo para evocar el velo del cocido de Pepe Rodríguez Rey en IIlescas, Toledo. Una magistral deconstrucción , que su hermano Diego sirve con un tinto manchego para que la ‘experiencia’ sea completa y contemporánea. Un preámbulo de otra que podemos vivir, muy cerca del Bohío, ante la contemplación de un Greco, por ejemplo. Esto sugiere una visita al Hospital del que también se conoce como el último pueblo de Madrid o el primero de Toledo. Está muy próximo, por cierto, a Carranque, otro lugar con el encanto de los espectaculares restos de una villa romana. Como el popular cocido, capaz de movilizar a los gastronautas por tierra, mar y aire, en España se cultivan verduras y frutas que en su mejor momento, son también una apuesta segura para iniciar viajes al sabor. En primavera, las alcachofas por ejemplo, rellenas de gambas, guisadas con almejas o laminadas y fritas, nos conducen hacia parajes incomparables tanto en Benicarló como en Tudela, la primera con Denominación de Origen y la navarra con Indicación Geográfica Protegida. No se pierdan la receta que nos brinda el Chef navarro, Alex Mújica: un lomo de bacalao confitado con alcachofas y jamón crujiente, que apreciarán especialmente los turistas más gourmets. Para los que opten por una excursión en familia proponemos, en el primer número de Gastronautas, una ruta a lo largo del valle del Jerte. La cereza forma parte también del patrimonio gastronómico por el que vale siempre la pena, emprender una aventura a ese pedazo de paraíso en el que se convierte el norte de Cáceres, en plena floración. Otra manera de saborear España es inclinarse por la tapa para diseñar un recorrido ya muy habitual por el casco antiguo de Valladolid, ciudad que se reinventa cada año gracias al imprescindible Concurso Nacional de Tapas y Pinchos. Leánnos o viajen con nosotros. Viajen o lean, o disfruten de ambas posibilidades; pero si se fijan, es tal nuestra riqueza ‘turístico-eno-gastronómica’, que el gastronauta puede imaginar cuantas sendas quiera. Gastronautas nace con la vocación de ser el GPS al sinfín de sabores que esconde España. Y lo hace con ganas, con muchas ganas de convertirse en la guía esencial de los que inician tantas travesías por los asuntos del comer y del beber

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En estas páginas, querido lector, tendrás la oportunidad de saborear los rincones más suculentos de España.

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ACERVO CULTURAL

ncurtidos, vegetales conservados en vinagre que nos transportan al Donosti de los años 40. Primero a algún despacho de venta de vino y un poco más tarde a las tabernas. Los más habituales solían ser las guindillas y las aceitunas, e incluso en algunas ocasiones las anchoas. Cuentan Blas y Antxon Vallés, nietos del fundador del Bar en el que se diseñó la primera 'Gilda' que fue a un cliente al que se le ocurrió ensartar la guindilla, la aceituna y la anchoa en un palillo y bautizarla como a Rita Hayworth por ser como ella, verde, salada y algo picante. Hoy los encurtidos siguen vigentes y muchos son los que atesoran en sus despensas botes de berenjenas de Almagro (Ciudad Real), aliñadas, embuchadas con o sin pasta de pimiento y finalmente troceadas. Si hay que improvisar un tapeo en casa se abre una lata de este manjar al que se lanzarán sobre todo los que quieren guardar al línea. Los encurtidos desatan debates sobre la bebida que debe acompañarlos, la mayoría de los expertos aconseja la cerveza frente al vino que supuestamente pierde aromas y sabores al entrar en contacto con el vinagre. Lo último en encurtidos, nos traslada al Mediterráneo, a Denia y a Quique Dacosta que como novedad experimental los emplea para romper el ritmo y refrescar el paladar entre salazón de bonito, maruca y mújol.

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AROMAS INFINITOS

uién no ha vuelto la cabeza y ha inhalado de manera profusa los aromas que se escapan a través de la puerta de cualquier tienda especializada en cafés y tes? La verdad es que aunque uno no sea muy dado a estas bebidas estimulantes, sus aromas enraizados con matices infinitos en la Madre Tierra envuelven al más pintado. Granos de café y tes de medio mundo comparten el escaparate de Cafés Eguía (Zubibarri,13), un pequeño y exclusivo

establecimiento de Vitoria-Gasteiz en donde las degustaciones de sus cafés y tes son cita ineludible. Eguía es un pequeño negocio familiar que empezó como una tienda de ultramarinos en la localidad guipuzcoana de Tolosa en 1896. En 1936 uno de los hijos se trasladó a Vitoria-Gasteiz, iniciando en esta ciudad un negocio sólo dedicado al tueste de café y frutos secos. texto y fotos: DIEGO GARANDA

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muy RAFAEL ANSON.

personal

Presidente de la Real Academia de Gastronomía

GASTRONÓMADAS

EN BUSCA DE LA FELICIDAD: LOS CUATRO PILARES DE LA BUENA MESA

a gastronomía ocupa un lugar muy destacado en los medios de comunicación, tanto escritos como virtuales, en los que se atisba una verdadera revolución. Una noticia magnífica, porque la buena mesa contribuye a la felicidad, sobre todo si tenemos en cuenta que comer bien (más si es en familia o en compañía) implica calidad de vida. Y la educación y la información son indispensables para mejorar nuestra forma de alimentarnos.

SALUD Y PLACER

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Además, hay otro dato evidente: la buena alimentación permite un gran ahorro en el gasto sanitario que originan las enfermedades derivadas de una mala alimentación. Una vida individual más sana representa un logro desde el punto de vista colectivo, más en estos tiempos donde ajustar los presupuestos resulta insoslayable.

COCINA Y CULTURA

Desde hace un tiempo, la cocina se ha unido como disciplina artística a la música, el teatro y la danza. Si antes era artesanía, reproducción de recetas tradicionales o establecidas de antemano, hoy sus autores tienen tanta libertad para crear que se han convertido en auténticos artistas, con relieve incluso mediático. Además de esta característica común de la necesidad de un escenario, de un entorno, las cuatro manifestaciones artísticas comparten otro rasgo

La cocina se ha unido como disciplina artística a la música, el teatro y la danza. Si antes era artesanía, hoy sus autores tienen tanta libertad para crear que se han convertido en auténticos artistas.

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fundamental: se acaban en cada sesión, en cada representación, en cada comida, mientras que otras expresiones como la arquitectura, la escultura o la pintura permanecen. El cuadro, la escultura o el edificio son iguales hoy que mañana. En el caso de un concierto, una ópera, un ballet, una obra de teatro o una comida, no son dos veces iguales.

PROTAGONISMO DE LA GASTRONOMÍA EN EL SIGLO XXI La gastronomía es una de las disciplinas más importantes para el hombre del siglo XXI. No olvidemos que comer es la única actividad que hacemos que atañe a todos los sentidos y, por lo tanto, los pone, uno a uno, en funcionamiento. La buena mesa es, como el circo en la época de Cecil B. De Mille, “el mayor espectáculo del mundo”. Cuando visitamos un restaurante (o incluso cuando recibimos a los amigos en el hogar) asistimos y organizamos una maravillosa representación teatral en la que se ponen en juego todos los sentidos. Además de disfrutar con todos ellos, atendemos a una necesidad básica, la de alimentarnos. Por tanto, podemos ser un poco más felices degustando recetas irreprochables desde el punto de vista nutricional.

MARCA ESPAÑA: TURISMO Y GASTRONOMÍA La gastronomía, entonces, tiene cuatro pilares: cultura, salud, placer y relaciones sociales; y, además, es uno de los ejes del turismo de calidad, un sector con el que establece una interrelación muy estrecha. Conjuntamente, turismo y buena mesa son uno de los mejores representantes de la imagen y la Marca España en todo el mundo

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CARMÍN DEL ATLÁNTICO

a cochinilla es un insecto escama que vive bajo una película blanca de textura cerosa en las hojas de los cactus, conocidos en Canarias como tuneras. De la cochinilla se extraen tintes naturales empleados en alimentación, coloreado de telas y productos cosméticos. Para la recogida de este insecto, con el que 70 días antes se ha infectado la chumbera hay que protegerse contra las espinas de los también llamados nopales en Mexico. Fíjese en el amplio delantal y los pantalones de plástico que viste el recolector de cochinilla, que antiguamente forraba sus piernas con papel. Después de raspar para retirar el insecto de la planta, éste se seca, se machaca y se hierve en agua, produciendo un tinte de color carmesí que igual se ha utilizado en cosméticos y telas que como colorante alimentario para bebidas, mermeladas, postres y rellenos de pasteles. Se cuenta que su valor antaño era superado por el del oro. Pero con la invención de los colorantes alimentarios artificiales la demanda de la cochinilla acabó extinguiéndose hasta que han saltado las alarmas sobre los peligros asociados a los aditivos químicos y se ha revitalizado la industria de la cochinilla. En Lanzarote se quiere construir una planta de extracción del ácido carmínico y en Tenerife, la Asociación El Bucio quiere poner en valor esta actividad desarrollada desde el siglo XIX hasta mitad del XX. foto: PEPE VARELA

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PAISAJE EQUINO

e ocurrió hace unos meses en Vitoria-Gasteiz. Enfilé una estrecha calle que sale de la Plaza de la Virgen Blanca, y a escasos metros me topé con un cartel que rezaba:‘Carnicería de Caballo’ (foto detalle).Tenía oído que en épocas pasadas, la carne de equino era bastante apreciada en la mayoría de los rincones de nuestra geografía, pero lo que no me esperaba era que bien entrado el siglo XXI existieran carnicerías específicas de esta carne.Aquella imagen trajo rápidamente a mi memoria otra con mucha más vida. Unos meses antes visité la Montaña Central Asturiana y tuve la gran suerte de quedarme aislado durante un par de días, debido a una gran nevada, en el término municipal de Cabañaquinta, en el Valle de Aller. En los prados que rodeaban la casa, numerosos asturcones se afanaban con los cascos de sus patas y sus hocicos por descubrir aquellos tallos verdes que a buen seguro serían su sustento (foto a toda página). Dos imágenes separas en el tiempo y en el espacio pero reunidas en una página de papel. La vida y la muerte de unos animales de belleza extrema captadas en un principio sin ningún nexo de unión. texto y fotos: DIEGO GARANDA

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s e n t i d o s ,

s e n s a c i o n e s ,

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Crta. N. 122 Aranda-Valladolid, km 325 - 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid) España RESERVAS: Tll:. + 34 983 687 004 Fax: + 34 983 687 099 spa@hotelarzuaga.com www.hotelarzuaga.com

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V A L L A

Una ciudad con luz propia RECORRER Y

DISFRUTAR

VALLADOLID ES CONJUGAR EL BUEN COMER Y EL BUEN BEBER CON LA HISTORIA DE UNA LAS CIUDADES CLAVES EN EL DEVENIR DE

ESPAÑA. ANTIGUA CAPITAL DEL REINO, HOY ES TESTIGO DE LA MODERNIDAD Y CONTEMPORANEIDAD DEL SIGLO

XXI ENTRE

FOGONES Y CULTURA. DE CALLES LIMPIAS Y ESPACIOS ABIERTOS, ESTE ENCLAVE A ORILLAS

PISUERGA NOS RECIBE CON UN AMBIENTE FRÍO EN TEMPERATURAS Y, A LA VEZ, CÁLIDO EN EL TRATO DE SUS GENTES. LA DEL

CAPITAL DE CASTILLA Y LEÓN LUCE ORGULLOSA EL TÍTULO DE ‘CIUDAD MEJOR ILUMINADA DEL MUNDO’, GRACIAS A SU PROYECTO PARA DOTAR AL ANTIGUO CAUCE DEL ESGUEVA, SUS EDIFICIOS Y MONUMENTOS DE UNA ILUMINACIÓN ESPECIAL QUE INCITA A DESCUBRIR EL CENTRO DE LA CIUDAD DE NOCHE, A VERLO CON OTRO FULGOR.

texto: S. ALONSO PÉREZ/A. ZAZO fotos: LUIS LAFORJA

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Plaza Mayor con la estatua del Conde Pedro Ansúrez, repoblador de Valladolid durante el reinado de Alfonso VI Rey de León y Castilla en el siglo XI.

DE CINE La Seminci o Semana Internacional de Cine de Valladolid es la muestra cinematográfica celebrada en Pucela, que ha ido evolucionando desde su creación en 1956 como Semana de Cine Religioso de Valladolid realizada durante la Semana Santa, hasta convertirse en uno de los principales festivales de cine internacional de España. El Teatro Calderón es la sede principal de este evento, y acoge las galas de inauguración, clausura y entrega de premios, además de pases de la Sección Oficial; el resto de proyecciones y secciones tienen lugar en diversos cines de la ciudad.

asear por Valladolid o Pucela, como la llaman los vallisoletanos, es hacer un guiño continuo a la historia, a la grandeza de la cocina, del tapeo y del buen beber. Esta ciudad, cuna del castellano y antigua capital de Imperio Español, está enclavada en un lugar estratégico, rodeada por cinco de las denominaciones de origen vitivinícolas más reconocidas dentro y fuera de nuestras fronteras y de campos de los que proceden los mejores productos de la huerta y las carnes más apreciadas. Para disfrutar de la capital de Castilla y León en todo su esplendor, incluidos sus caldos, lo más aconsejable es llegar en Alta Velocidad, ya que además casi toda la ciudad es ‘zona azul’. Sólo 55 minutos de trayecto en AVE separan la estación madrileña de Chamartín con la de Valladolid-Campo Grande, antes llamada Estación del Norte, como todavía reza en su fachada principal. Valladolid ostenta orgullosa el título de ‘Ciudad Mejor iluminada del Mundo’, otorgado por la Organización Internacional LUCI (Lighting Urban Community Internacional Association), gracias a su ruta ‘Ríos de luz’, que atraviesa diferentes áreas del centro de la ciudad. Con ella se ha buscado la armonía entre iluminación y entorno, potenciando el modelado de los volúmenes arquitectónicos de cada edificio y creando un ambiente de ciudad encantada, que al anochecer, se reinventa a sí misma. Con la luz del día, Valladolid sigue manteniendo su magia, pese a su ritmo frenético como capital de Castilla y León. El inicio de nuestro recorrido diurno es la célebre Plaza Mayor, centro neurálgico de la ciudad. Un lugar que nos invita al pasado, cuando allí se vendía alimentos y deambulaban los mercaderes, allá por el siglo XIII. Se trata de la primera plaza mayor regular de España, cerrada y con soportales, que nació como espacio destinado a ser utilizado, no sólo como mercado, sino como escenario de las más importantes celebraciones públicas. Es más, hoy en día rara es la semana en que el Ayuntamiento no organiza algún evento o actividad en este majestuoso enclave. En el centro de la plaza se encuentra la estatua del repoblador de la ciudad, el conde Pedro Ansúrez, que viste a la usanza de la época de Alfonso VI y sujeta en su mano izquierda el documento de fundación de la ciudad, mientras que en la derecha porta el pendón de Castilla. En la Plaza Mayor se encuentran los clásicos Café del Norte, La Banque y el Café Lyon D’or, un lugar modernista y clásico, que sorprende por su decoración con toques de Art-Decó, camareros con pajarita, un piano que hace las delicias en las tarde-noches del local y grandes espejos retro que reflejan al Valladolid del siglo XXI. Pasear por Valladolid supone vivir una lección de historia en carne propia. El Ayuntamiento ha diseñado 14 rutas a pie para conocer la ciudad, y de entre todas ellas hemos escogido la más literaria: la ‘Ruta del hereje’, en alusión a la novela histórica del célebre Miguel De-

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Pasaje Gutiérrez entre las calles Fray Luis de León y Castelar. Construido a imagen de las galerías parisinas del siglo XIX.

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libes titulada ’El Hereje’, cuya trama, basada en los dos grandes autos de fe que se celebraron en 1559, se desarrolla por las calles y plazas de la ciudad en su mayor momento de esplendor, el siglo XVI. En nuestro periplo descubrimos algunos de los grandes tesoros de la ciudad, como la Plaza de San Pablo, que congrega los antaño llamados ‘sitios reales’: el Palacio Real, el Palacio de los Pimentel –donde nació Felipe II, cuya estatua preside la plaza–, y la Iglesia Conventual de San Pablo, que destaca por su magnífico retablo en piedra, de bellísimas filigranas, en el que se combinan el estilo gótico isabelino, en su mitad inferior, y el renacentista. En la vecina plaza de Santa Brígida se encuentra el Palacio del Licenciado Butrón, convertido en el Archivo de la Junta de Castilla y León. La siguiente parada ‘obligada’ es el Palacio de Fabio Nelli, situado en la plaza del mismo nombre, actual sede del Museo de Valladolid y el edificio renacentista del período clasicista más importante de la ciudad. En su interior encontramos colecciones distribuidas en dos secciones: diez salas dedicadas a la Arqueología, y ocho salas a Bellas Artes. Por la calle de los Expósitos llegamos a la Plaza de La Trinidad, donde se halla el que fuera Palacio de los Conde de Benavente (del siglo XVI), en el que se instaló el Hospicio de la ciudad. En las cercanías, concretamente en los límites del casco antiguo de Valladolid, se situaba el antiguo barrio de la Judería, donde se concentran las tabernas antiguas, tradicionales y coquetas.

ULTURA E HISTORIA a cada paso de nuestro recorrido, ese es el gran atractivo de Valladolid. Nuestro paseo por la ciudad continúa por la calle de Santo Domingo de Guzmán, donde se halla el Monasterio de Santa Catalina de Siena. Siguiendo por la calle Encarnación llegamos a la Capilla de Condes de Fuensaldaña, actualmente una de las salas del Museo de Arte Contemporáneo Español–Patio Herreriano–, que posee una importante colección formada por 1.100 esculturas, pinturas y obras sobre papel, donde aparecen representados la mayor parte de artistas españoles de los siglos XX y XXI. El Museo Nacional de Escultura Policromada, instalado en dos de los edificios civiles más importantes de Valladolid: el Palacio del Marqués de Villena y la Capilla del Colegio de San Gregorio, junto a San Pablo, es el más importante de España en su campo. En el se pueden admirar sobrecogedoras obras de la imaginería castellana desde los siglos XIII al XVIII, como ‘El retablo de la Iglesia de San Benito’, de Berruguete, o el ‘Entierro de Cristo, Santa Ana y San Antonio’, de Juan de Juni. Valladolid, la última morada del descubridor de América, dedica un centro museístico, La Casa Museo de Colón, a tan importante figura histórica, donde se guardan sus documentos y recuerdos, y que además es la sede del Centro Cultural y Casa del Americanismo de la ciudad, un centro de investigación y estudio

Casetas gastronómica durante la semana de Fiestas de Valladolid frente a la reluciente fachada de la Iglesia de San Benito.

Foto © Henar Sastre

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La amplia colección del Museo de Arte Contemporáneo Español, Patio Herreriano, permite el seguimiento de los principales artistas y tendencias del arte español de los siglos XX y XXI.

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Escultura de Eduardo Chillida homenaje al poeta Vallisoletan o Jorge Guillén.

Foto © Henar Sastre

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La Academía del Arma de Caballería, ubicada en el Paseo de Zorrilla frente al Parque del Campo Grande. Iglesia de Santa María La Antigua, en la Plaza de Portugalete, detrás de La Catedral, destaca por su esbelta torre románica coronada con un chapitel.

Impresionante fachada de la Iglesia de San Pablo con su magnífico retablo en piedra. Un exponente del Gótico Isabelino. En la plaza que lleva su nombre se encuentra el Palacio Real y el Palacio de Pimentel. La Catedral de Nuestra Señora de la Asunción de

Valladolid, obra del arquitecto Juan de Herrera (autor de El Escorial), vista desde la plaza de la Universidad. El Teatro Calderón, edificio emblemático de estilo Neoclásico, actual sede de la

Semana Internacional de Cine de Valladolid (Seminci).

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La ciudad de Valladolid rinde homenaje a dos de sus vecinos ilustres con las casas museo de Miguel de Cervantes y José Zorrilla, dos de las grandes de la literatura española de todos los tiempos.

de la historia de la América colombina. Otros vecinos ilustres que dejaron su huella en Valladolid son los literatos Miguel de Cervantes y José de Zorrilla. La Casa-Museo de Cervantes, en la calle del Rastro, se ubica en el inmueble que ocupó el escritor durante su estancia en Pucela entre los años 1604 y 1606, donde terminó ‘El Quijote’. En la calle Fray Luis de Granada se encuentra la Casa de José Zorrilla, el escritor más importante nacido en la ciudad. En ambos enclaves, los visitantes pueden embeberse en los modos y costumbres, en la época en que vivieron ambos genios de la literatura. La acertada conjunción entre pasado y futuro que demuestra Pucela tiene un claro exponente: la Universidad de Valladolid. Creada en el año 1345, es una de las primeras de España, actualmente también es uno de los más importantes centros de Enseñanza Superior del país. Las facultades más antiguas de esta institución se hallan en la bella Plaza de la Universidad, ubicada muy cerca de la Plaza Mayor y de la Plaza de España, donde se sitúan varios edificios destacados, como el del Banco de España o la Iglesia de la Paz, una de las más modernas de la ciudad y cuya fachada llama la atención por tener la forma de un enorme arco iris. Saliendo de la Plaza de España por la calle de Miguel Iscar llegamos a la Plaza de Zorrilla, una de las más emblemáticas de la ciudad, donde se encuentra el Museo de la Academia de Caballería y donde comienza uno de los espacios verdes y ajardinados más importantes de Pucela: El Campo Grande, el parque urbano más grande de la ciudad, de forma triangular y 115.000 metros cuadrados entre la acera de Recoletos, el Paseo de Filipinos y el Paseo de Zorrilla. Un verdadero jardín botánico en el que pavos reales, faisanes, palomas o patos crean un espacio totalmente natural y que incita al descanso. De vuelta al centro neurálgico de Pucela, por la calle Santiago, se puede visitar el Monasterio de las Francesas donde se conjuga una sala de exposiciones con una galería comercial en cuyo centro un patio porticado, antiguo patio del monasterio, reúne cafeterías y tiendas que llaman poderosamente la atención del visitante. Saliendo del monasterio por la parte trasera, nos adentramos en la ‘Milla de Oro vallisoletana’. La Calle Héroes del Alcázar acoge reconocidas marcas en cada una de sus boutiques y tiendas. En una manzana se reúne lo más ‘chic’ para vestir. A un paso de donde cambia el nombre de la calle por Regalado (que nos conduce a la Catedral), se encuentra el célebre Pasaje Gutiérrez, una galería comercial cubierta, a imagen y semejanza de las parisinas del siglo XIX.

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OS PRODUCTOS GOURMET que podemos adquirir en las tiendas de Valladolid son propios, auténticos, castellanos: el queso puro de oveja, los aceites que proceden de la provincia, los productos artesanos tales como los dulces, pastas, tortas, galletas de nata, hojal-

LUGARES DONDE AFINAR

EL PALADAR

a calle de Santiago, la principal arteria de la ciudad, que une la Plaza Mayor con la Plaza de Zorrilla, concentra en sus 362 metros de longitud las principales tiendas de la ciudad. Establecimientos de toda índole donde podemos comprar cualquier producto y tomar el pulso a la ciudad, observando el trasiego constante de ciudadanos. Paseando por esta zona comprobamos que en las calles paralelas se encuentran los centros comerciales más conocidos, pero vamos en busca de la esencia de la gastronomía pucelana. Para ello, nada como visitar el Mercado del Val, en la plaza del mismo nombre, inspirado en Les Halles de París y construido completamente en hierro. Este mercado es el más antiguo de la ciudad, tras el derribo de los del Campillo y Portugalete. Construido entre los años 1878 y 1892, está situado junto a la Iglesia de San Benito el Real, donde los

reyes saludaban desde un balcón que sorprende en su fachada principal a todos por su magnitud. El mercado sufrió diversas reformas, siendo la última en 1981, cuando fue restaurado por completo, adquiriendo su aspecto actual. La totalidad de sus puestos de frutas, hortalizas, carnes, pescados, pollerías… despiertan los sentidos. En un momento de nuestro recorrido por las galerías del mel Restaurante Fátima–Posada Real La Casona de Montealegre, a donde marchó tras regentar durante años un restaurante en la Plaza Mayor de Valladolid. Ella se encarga de explicarnos las cualidades de los productos de su tierra. La Plaza de España es otro de los lugares de Pucela donde respirar los olores de los productos de la tierra. Todos los días se instala, bajo la gran marquesina de la plaza, un mercado de frutas, verduras y todo tipo de flores, que ofrece a la vista un

Foto © Pepe Varela

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colorido abanico de colores y materias primas de calidad que llegan a los fogones de forma directa. En nuestra visita al Mercado de las Flores coincidimos con Estefanía Luyk, modelo y socia del céntrico restaurante Corinto, quien se ofrece a ser nuestra ‘personal shopper’ gastronómicarcado, en una frutería, nos encontramos con la chef Fátima Pérez, precursora de la cocina de vanguardia en la provincia, experta en setas y propietaria de. Para tener una visión global de todas las excelencias gastronómicas que nos ofrece Valladolid y alrededores, visitamos las tiendas gourmet y delicatessen de la ciudad. En Cárnicas Poniente (Plaza Poniente, aunque

Foto © Henar Sastre

Foto © Pepe Varela

Foto © Henar Sastre

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De izquierda a derecha y de arriba abajo, una panorámica de la comercial Calle Santiago, parada del tradicional Mercado del Val, Cárnicas Poniente, interior de La Casa Del Gusto,Alambique de Cervezas Casasola. y Fátima Pérez en el Mercado del Val con un manojo de espárragos de Tudela de Duero.

cuenta con varias tiendas más) podemos encontrar todos los productos de ‘Tierra de Sabor’, una marca de garantía cuya finalidad es distinguir en el mercado determinados productos agroalimentarios de calidad diferenciada que son producidos, elaborados y/o transformados en el territorio de Castilla y León. Mientras, en La Casa del Queso (c/Regalado), podemos comprar derivados lácteos de todos los rincones de España y gran parte de Europa. En otra casa, en esta ocasión La Casa del Gusto (c/Cascajares), aparte de su interesante selección de artículo, es un punto de encuentro para los

amantes de la gastronomía, ya que organizan de manera habitual actividades tales como catas, degustaciones, cursos, viajes y concursos en torno al mundo gourmet. La vinoteca La Señorita Malauva (c/Cascajares) también propone multitud de eventos, entre los que destacan las actividades de ‘enoturismo urbano’. Panteón Muñoz (c/San Blas), Delicatessen y más (c/General Ruiz) o Panta (c/Zapico) son otros de las tiendas especializadas que encontramos en Valladolid, donde el esmero en la selección se complementa con una cuidada atención al cliente.

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dres, etc., todos con un denominador común: los hornos artesanos. También llaman poderosamente la atención de los visitantes las legumbres propias de esta zona, como los garbanzos o las lentejas con IGP (Identificación Geográfica Protegida), que resultan muy finas al paladar. Además, su pequeño diámetro, entre 3,5 y 4,5 milímetros, hace que no pierdan la cubierta cuando se cocinan. Otro producto que la huerta que sorprende son los espárragos de Tudela de Duero– no confundir con el municipio navarro– por sus peculiaridades y singularidad. En tierras vallisoletanas se producen espárragos de tallo largo, de unos 15 a 20 centímetros de longitud y unos 2 ó 3 centímetros de grosor, terminados en una yema más o menos picuda o redondeada. Pueden ser blancos o morados, en función de que hayan permanecido totalmente enterrados durante su cultivo o no y se comercializan de las dos . El lechazo churro de Castilla y León, también es un producto IGP. La tradición de los asadores de Castilla es algo que se escapa a cualquier duda. Y claro, Valladolid, no es menos. Los maestros asadores atestiguan la tradición de la tierra. Asimismo, el cochinillo asado, junto con los productos de producción artesanal derivados del cerdo tales como embutidos, salchichas y morcillas, son dignos de saborear. De la gran riqueza cinegética de Valladolid destacan el conejo, las perdices y la liebre. Extraordinarios son también los guisos de pollo de corral, de gallo o gallina en pepitoria. De carne tierna y muy sabrosa,

Hogaza de pan lecheguino, con su característicos dibujos que simulan un cogollo de lechuga. De ahí su nombre.

el pichón de Tierra de Campos suele ser cocinado estofado. Y para regar estas carnes, nada como los vinos procedentes de las cinco Denominaciones de Origen que rodean Pucela: Ribera del Duero, Toro, Rueda, Cigales y Tierras de León, de cuyas bodegas también proceden orujos de excelente calidad, de los que calientan por dentro y ayudan a hacer la digestión. En esta tierra también se produce una de las mejores cervezas nacionales: la Cerveza Artesanal Casasola. Creada por los hermanos Perdomo-Spínola en una finca de su propiedad a las afueras de Valladolid aspira a convertirse en referencia de la cerveza ‘premium’. Se trata de cerveza artesanal de doble fermentación que se presenta en botella de borgoña de 75 centilitros con carbónico natural, conservando todos sus valores nutritivos al no estar pasteurizada. Es la única cerveza artesanal de pago que existe en España, según señalan orgullosos sus propietarios. El pan de Valladolid, el conocido lechuguino, el de cuatro canteros, la Fabiola, de pico, de cuadros, de polea o de flama, único con Marca de Garantía y elaborado con harina candeal de la tierra, de Tierra de Campos. Los piñones de Valladolid también son motivo de inspiración para los grandes cocineros y reposteros. Proceden del municipio de Pedrajas de San Esteban, situado en el extremo suroriental de la provincia de Valladolid, en plena comarca ‘Tierra de Pinares’, siendo el mayor productor de piñón de calidad del mundo.

UNA TIERRA REGADA POR VINOS

unto de encuentro de cinco Denominaciones de Origen Vitivinícolas, en Valladolid confluyen los mejores caldos de Rueda, Ribera del Duero, Cigales,Toro y Tierras de León. Vinos de reconocido prestigio nacional e internacional nacidos en tierras vallisoletanas, que perpetúan el legado de una tradición enológica ancestral. La ciudad respira la cultura del vino por los cuatro costados. El tinto sigue siendo tinto, pero rosado y blanco se denominan coloquialmente clarete y verdejo, este último en alusión a la uva blanca originaria de Rueda, la primera Denominación de Origen creada en Castilla y León. Originariamente especializada en vinos blancos, desde 2008 esta D.O. también ampara a tintos y rosados, aunque la fama de sus caldos elaborados con Verdejo, la uva implantada allí por los

mozárabes, se remonta siglos atrás, cuando eran los vinos de la Corte de los Reyes Católicos. Los orígenes de los vinos de Toro se pierden en los albores de la historia. Actualmente son 40 las bodegas del

oeste de Valladolid cuya calidad avala el C.R.D.O. Entre sus municipios se incluye Villafranca de Duero, que presenta la singularidad de ser el único de España en el que convergen dos D.O.:Toro y Rueda.

El reconocimiento internacional precede a los Ribera del Duero, que casi no necesitan presentación. De sus 200 bodegas parten caldos que destacan por su cuerpo, aroma y color. Rosados fermentados en ausencia del hollejo de la uva, tintos jóvenes, crianzas y reservas hacen de esta zona vitivinícola una de las zonas más afamadas. La D.O. Cigales, que incluye parte del término municipal de Valladolid y recorre ambos márgenes del río Pisuerga hasta Palencia, destaca por sus rosados, finos y aromáticos al paladar. La particularidad de los vinos D.O. Tierra de León es su variedad de uva autóctona Prieto Picudo, vinculada a la influencia monástica del Camino de Santiago, y que produce un vino tinto muy aromático y de color ligero.

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TAPAS Y PINCHOS DE AUTOR, LA GRAN APUESTA PUCELANA Los alrededores de la Plaza Mayor y la Antigua, epicentros de nuestro recorrido BUEN VINO, TRADICIONALES PINCHOS E INNOVADORAS TAPAS SON, HOY POR HOY, SEÑAS DE IDENTIDAD DE LA GASTRONOMÍA VALLISOLETANA. NO SE PUEDE VISITAR ESTA CIUDAD SIN ESTAR DISPUESTO A CERRAR LOS OJOS Y PALADEAR UNA PIRULETA DE SALMÓN Y GAMBAS; UN GALÁCTICO CON CREMA DE QUESO, VERDURAS, CIRUELAS GRATINADAS Y AZAFRÁN; O UN BOMBÓN DE LECHAZO. LA IMAGINACIÓN ELEVADA Y POTENCIADA HASTA LA MÁS ALTA COCINA EN MINIATURA.

texto: SILVIA ALONSO fotos: CEDIDAS

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Collage de tapas En la parte superior y de izquierda a derecha, dos tapas distintas de Jero; Bacalao a la portuguesa, de Vino Tinto; otra creación artística con carabinero, también de Jero; minihamburguesa de secreto, mostaza y cebolla; costillas de ibérico a la barbacoa, de Vino Tinto.

En el cuerpo central, tapa de huevo, de Jero, brocheta de cigala, de Vino Tinto; carrillera de ibérico al regaliz, de Villa Paramesa; pulpo frito con alioli

de pimientos de padrón, también de Casa Paramesa. A pie de página, mollejas de lechazo con triguero, de Villa Paramesa; huevos rotos y provolone, ambos de Vino Tinto; crocant de foie y mango, de Villa Pamaresa, premio ‘Pincho Frío’ 2009; Otra tapa inspirada en el arte, de Jero.

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alir de pinchos y tapas en Valladolid no es una aventura, es mucho más. Se trata de abrir todas la expectativas que uno puede poner en la cocina para encontrarse con sorpresas y variables tan extensas y amplias, que las de la pura matemática se quedan en nada. La oferta no es variopinta, es inmensa. Y tener que decantarse por una tapa, misión casi imposible. Si el sentarse en una mesa vallisoletana y disfrutar de sus exquisitos manjares pocas veces podrá defraudar al viajero, probar la oferta de pinchos y tapas, tan reconocidos gracias a su ‘Concurso Nacional y Provincial’, es muchísimo más. Es una aventura en la que los cinco sentidos del visitante estarán en alerta. Cojan mapa y papel y acompañenos a las barras más suculentas y frescas de Pucela... Comenzamos nuestro trayecto en el centro, al lado de la Plaza Mayor, la barra de Los Zagales (c/Pasión, 13) es visita obligada. Este barrestaurante resultó ganador del segundo premio de ‘Concurso de Pinchos de 2011’ con su Bred Bag, o bolsa de pan, y ganador del mismo en 2010 con su tigretostón (pan negro, tostón, morcilla, cebolla roja confitada y crema de queso), una delicia de las que inundan el paladar solamente con la vista. Además, también es ganador del Concurso de ‘Bocadillos de Autor en Madrid Fusión 2010’, ‘Pincho de Oro en 2009’, en 2007…. En fin, una inmensidad de premios que se reflejan en su oferta diaria al público. A escasos metros de Los Zagales, saliendo a la derecha por la calle Pasión Ferrari hacia Calixto Fernández de la Torre, entramos en Villa Paramesa (c/Calixto Fernández de la Torre, 5). En este local se pueden degustar interesantes y sabrosos pinchos y tapas cuya base se encuentra en una frase de los propietarios: “Conocer su origen para no perder su identidad’’. Con este lema la propuesta gira en torno a pinchos de tradición con toques propios como la mini hamburguesa de secreto ibérico, manzana, cebolla y mostaza; atún rojo con oliva verde y cebolletas escabechadas; trucha marinada con puerro, manzanas y perlas de yogurt; o tiramisú con fruta de la pasión. Algunos dicen que es uno de los templos del pincho. La verdad es que es digno de visitar. El precio medio del pincho oscila entre los dos y tres euros. Justo enfrente podemos optar por la Taberna del Herrero (c/Calixto Fernández de

Arriba, de izquierda a derecha, Javier Castrodeza, de Villa Paramesa; fachada de El Corcho; El Colmao de San Andrés y terraza de La Cárcava. Luis Pinar, al frente del timón de Don Claudio. José Ignacio Castrodeza, de Villa Paramesa.

la Torre, 4). Ofrecen gran variedad de tapas y raciones en una barra amplia y selecta. Son famosos sus huevos rotos en sartén o la langosta del Pisuerga (cazuelita de barro con taquitos de solomillo de cerdo con pimientos asados bañados con un sabroso moje). Sin perder el norte, a escasos minutos de nuestra anterior barra, nos adentramos en un callejón sin salida para franquear la puerta de La Tasquita (C/Caridad, 4). Lugar emblemático de la ciudad y archiconocido por sus tostas de gambas al ajillo con alioli. Además son estupendas sus tapas de solomillo de cerdo en bocadillo triangular con pan de Valladolid y su tosta de salmón. Precio medio: 2,50 euros. Siguiendo en la zona aledaña a la Plaza Mayor, nuestra siguiente sugerencia es rabiosamente vanguardista. En Mil Vinos (Plaza Martí y Monsó, esq. c/Comedias). Las tapas y los pinchos son tremendamente actuales, al Igual que el diseño de su local, totalmente moderno y vanguardista, con espacios amplios y decoración mínimal. El vino y la gastronomía se dan la mano con una increíble bodega. Tanto sus tapas como su cocina cuentan con elaboraciones sencillas, sabores realzados y reconocidos. Celíacos, vegetarianos y diabéticos tienen aquí su hueco. Destacan sus langostinos en tempura y los nemphs de torta del casar con pimentón… Precio medio: de dos a tres euros el pincho. Sin dejar la misma plaza, al otro lado, está ubicado Monsó Uno (Plaza Martí y Monsó, 1). Sitio de copas con algún pincho, ideal para pasar de la última tapa a la primera copa, si se ha decidido que ya no se come de mesa y

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mantel. Tras una buena siesta, retomaremos nuestra ruta muy cerca de donde nos retiramos anteriormente. Cruzando la calle San Lorenzo, al lado de la Plaza de Poniente, está situado El Boquerón de Plata (Paseo Isabel la Católica 11). De los locales más recientes inaugurados en la ciudad, su oferta se centra en productos vinculados a Andalucía y maridados con los productos autóctonos. Local amplio para degustar bienmesabe (cazón), chopitos, boquerones (vitorianos)… Al rico ‘pescaito’ frito a un precio medio de cinco euros la ración. Volviendo a los aledaños de la Plaza Mayor, cambiamos las frituras de El Boquerón de Plata por la plancha de Vino Tinto (c/Cascajares, s/n). Local moderno, actual y de gente guapa. Su pizarra, que no se actualiza desde que abrió sus puertas, ofrece pinchos ricos y elaborados principalmente a la plancha. Es conocido como el Vino Tinto Joven y está enfrente del restaurante que lleva el mismo nombre. Las tapas, a 2,40 euros. Doblando la calle Correos, otra de las barras obligadas de visitar es la de El Corcho (c/Correos, 2). Lugar típico, ubicado también en la zona de La Plaza Mayor, reconocido en la ciudad por sus croquetas de jamón, de tamaño clásico y bechamel bien hecha, de las de verdad. La unidad cuesta 0,80 céntimos, pero merecen la pena. Son igualmente reconocidos y recomendables los fritos de bacalao, crujientes y nada grasos, y una variedad de tostas excelentes. Volviendo sobre nuestros pasos por la misma calle Correos podemos optar por La Mina (Correos, 7). Sus propuestas son variadas y elaboradas, no en vano La Mina es uno de los locales con más prestigio y es heredero de una co-

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El Corcho es conocido en la ciudad por sus croquetas de jamón. Son igualmente recomendables los fritos de bacalao, crujientes y nada grasos, y su excelente variedad de tostas.

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CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS

LA CATEDRAL DEL PINCHO En la primera quincena de noviembre,Valladolid se convierte en la capital de la gastronomía en miniatura, y el recinto que alberga el concurso, la Cúpula del Milenio, en la catedral del pincho y de la tapa, en palabras de Rafael Ansón.

l ‘Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid’ se celebró por primera vez en 2005 y reúne a los representantes de todas las comunidades autónomas de España en torno a la disciplina más característica de la gastronomía española: la elaboración de tapas y pinchos. El encuentro tiene lugar en la primera quincena de noviembre. En él, participan especialistas de máximo nivel de toda la geografía española, y la propia hostelería de Valladolid que ofrece las creaciones de los finalistas. El certamen está promovido por el Ayuntamiento de Valladolid y la Asociación Provincial de Hostelería y gestionado por la empresa Gastronomicom News (Ana Mediavilla y Luis Cepeda). A este concurso de pinchos se pueden presentar aquellos profesionales en activo de establecimientos de hostelería que dispongan de barras donde se sirvan pinchos y/o tapas de manera continua, con un pincho o tapa que no supere la cantidad de 1’20 euros.

Un jurado profesional selecciona los mejores 56 pinchos o tapas que participarán en la final, junto con los ganadores de los concursos provinciales. Los participantes han de elaborar ocho pinchos, siete para ser valorados por el jurado y uno más para su reproducción fotográfica. Este jurado, presidido por el cocinero Pedro Subijana, (Akelarre-San Sebastián); Pepe Rodríguez Rey (El Bohío Illescas - Toledo), Koldo Royo (Aquiara-Palma de Mallorca), Jesús Ramiro (Ramiro’s - Valladolid)) y tres personajes populares afines a la gastronomía se van rotando a lo largo del concurso para otorgar a los premiados con 6.000 euros (para el ganador), 3.000 euros (para el segundo clasificado) y 1.500 euros para la elaboración que quede en tercera posición. El pincho “Noticias buenas de nuestra tierra“, del cocinero Daniel Méndez (Loft 39 Madrid), fue el mejor pincho de España en la pasada edición.

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En el Peso son herederos de la cocina de El Corcho, sus propietarios son hijos del dueño de este último. Las Tapas, más que dignas y a un precio asequible, aportan modernidad y alegría a las de toda la vida.

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cina tradicional y de ‘cocina de madre’ a cuya cabeza está el propietario de La Criolla. Su propuesta pasa por el famoso Piripi, realizado a base de beicon, queso, anchoas y tomate, a 3 euros; el canapé de morcón con setas, lomo ibérico y pimiento, a 2,50 euros y el revuelto de boletus y foie, a 3 euros. Enfilando la calle del Peso, a cuatro minutos de nuestra anterior parada, optamos por un bar que da un toque de modernidad a pinchos, basados en la cocina de siempre. En El Peso (C/ del Peso, 1) son herederos de la cocina de El Corcho (cuyas croquetas ya hemos probado), sus propietarios son los hijos del dueño de este. Las Tapas, más que dignas, aportan modernidad y alegría a la cocina de siempre. Precio entre dos y tres euros. Otra de las grandes barras que no nos podemos perder es la de Jero (Correos, 11), otro de los templos del pincho. Jero, su propietario, es amante de la cocina en miniatura y ofrece más de 30 pinchos y tapas que revolucionan los sentidos. Finalista en el ‘Certamen Nacional de Pinchos’ en 2008, 2009 y 2010, su apuesta es seguir innovando. No hay que

Vino Tinto Joven, en la calle Campanas; Alicia Castrodeza, de Villa Paramesa; rollitos de cecina, y Juanjo Arranz, de La Cárcava. En la imagen de la derecha, El Corcho.

perdérselo. Su precio oscila desde los dos euros a los 4,50, dependiendo de la sofisticación de lo elegido. Ya un poco retirado de lo que es la zona de la Plaza Mayor, poniendo dirección por la calle San Benito y doblando por Doctor Cazalla, franqueamos el umbral de Cervantes Tapas y Copas (C/Doctor Cazalla, 1). De ser uno de los mejores restaurantes de la ciudad, El Cervantes se ha convertido en este último año en un lugar clave para tapear. La bebida va acompañada en su barra de un cuenco de legumbres caseras, o de guisos tradicionales. Su carta de tapas es amplia y recomendable. El precio medio oscila entre dos y tres euros. Cruzando todo el centro de la ciudad, con pausa y tranquilidad, a unos 15 minutos andando, hay que visitar el Bar Enara (Plaza de España, 5). Ubicado en el hotel del mismo nombre, el Bar Enara prepara una muestra de pinchos y tapas fríos y calientes que oscilan entre 1,80 y los dos euros. No hay que perderse sus pinchos más actuales como el de Atún escabechado con cebolla caramelizada y pimientos, o el de queso de cabra gratinado con

compota agridulce de cebolla. Para finalizar nuestro recorrido, proponemos otro paseo y conocer dos locales que se dan la mano en la calle Paraíso. El primero se llama La Taberna del Hidalgo (C/ Paraíso,4). De la mano de Javier Sinova visitar este emblema de los pinchos de Valladolid es un lujo. De entre sus muchísimas tapas y pinchos, Javier nos propone probar el bombón de tempranillo compuesto de queso de cabra con solomillo ibérico y boletus con teja de parmesano, lascas de almendra y reducción de tinto tempranillo o la teja de provolone con capón, realizada a base de queso provolone a la plancha con capón escabechado, manzana en dos texturas, cebolla confitada y cherry en aceite de albahaca. Los precios van desde 2,50 a 3,50 euros. El segundo es El Escudo (C/Paraíso, 1). Todo un clásico entre la gente más joven. Pinchos de lechazo, pinchos grandes, potentes y a un precio más que razonable. Si vienes dispuesto a rentabilizar tu maltrecha economía, este es el sitio en donde calidad y precio van de la mano.

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De la mano de Javier Sinova, visitar la Taberna del Hidalgo, emblema de los pinchos de Valladolid, es un placer. Nos propone probar eñ bombón de tempranillo.

EL APERITIVO No están todos los que son, pero hemos intentado ofrecer una selección variada de los mejores bares de tapas y pinchos de Valladolid Q LOS ZAGALES

Q LA

”

MINA (7) Su propuesta pasa por el famoso ‘piripi’, realizado a base de beicon, queso, anchoas y tomate. C/ Correos, 7

Q PRADA A TOPE

(14)

Q LA

CÁRCAVA (18)

Sus productos leoneses son de calidad. La cecina y el morcón, de calidad. C/ Francisco Zarandona, 10

Su gran oferta es de tostas variadas y calentitas. Muy frecuentado por gente joven. C/ de Cascajares, s/n

Q CERVANTES TAPAS Y COPAS

Q EL

Cuadrado, 3, antes C/ detrás de San Andrés. Q TABERNA DEL HIDALGO

(1) Q EL CORCHO

(8)

(15)

Conocido en la ciudad por sus croquetas de jamón. Los fritos de bacalao, crujientes y nada grasos, son exquisitos. C/ Correos, 2

La bebida va acompañada en su barra por un cuenco de legumbres caseras. C/ Doctor Cazalla, 1

Bar con más de 80 años de historia. Las mejores gambas a la gabardina. La ensaladilla también es estupenda. C/ Doctrinos, 2

Q VILLA PARAMESA

Q EL

Q SARMIENTO

Q BAR

(2)

PESO (9)

Su propuesta gira en torno a pinchos de tradición con toques propios.Visita obligada. C/ Calixto Fernández de la Torre, 5

Sus tapas, más que dignas, aportan modernidad y alegría a la cocina de siempre. C/ del Peso, 1

Q LA TASQUITA

Q MIL VINOS

Lugar emblemático de la ciudad y archiconocido por sus tostas de gambas al ajillo con alioli. C/ Caridad, 2-4 Q VINO TINTO JOVEN

(4)

Local moderno, actual y de gente guapa. Ofrece pinchos ricos y elaborados principalmente a la plancha. C/ Campanas, 1

Q EL

Preparan una degustación de pinchos y tapas, fríos y calientes, que oscilan entre 1,80 y dos euros. Plaza de España, 5

Q GASTROBAR

CLAUDIO (17) Q EL COLMAO DE SAN ANDRES

Con una gran carta de vinos, el trato es excelente y muy cordial. C/ Ferrari, 1

ESCUDO (23)

Espacio para gente joven. Pinchos grandes y potentes a buen precio. C/ Paraíso, 1

ENARA (20)

Está especializado en raciones. Sus alcachofas con jamón y yema de huevo caliente es una buena opción; y si no, el carpaccio de gamba blanco puede hacer que alguna lágrima caiga. Plaza de las Brígidas, 9

(10)

El vino y la gastronomía se dan la mano con una increíble bodega. Celiacos, vegetarianos y diabéticos tienen aquí su espacio. Plaza Martí y Monsó esq. con C/ Comedias Q MONSÓ

(16)

Especializado en productos ibéricos con tienda delicatessen dentro del mismo local. C/ Conde Ansúrez, 11 Q DON

(3)

Es otro de los lugares emblemáticos de Valladolid. Nos sugieren probar el ‘bombón de tempranillo’. C/ del Paraíso, 4

SUIZO (19)

Los hermanos García dirigen este local y son los abanderados de la alta cocina en miniatura que se puede degustar en Valladolid. C/ Pasión, 13

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Su especialidad son las tostas. Hay que probar la de crema de cecina de Astorga C/ Párroco Domicio

UNO (11) 23 15 22

Sitio de copas con algún pincho. Indicado para última hora. Plaza Martí y Monsó, 1

14 16 13

Q JERO

(5)

Otro de los templos del pincho. Su pizarra tiene más de 30 pinchos y tapas que revolucionan los sentidos. C/ Correos, 11 Q TABERNA DEL HERRERO

Q EL BOQUERÓN DE PLATA (12)

12 8

Su oferta se centra en productos vinculados a Andalucía. Los pescaditos fritos son de lo más apetecible. Pº Isabel la Católica, 11

6 2

3 1

(6)

Gran variedad de tapas y raciones. Son famosos sus huevos rotos en sartén y la langosta del Pisuerga. C/ Calixto Fernández de la Torre, 4

Q TABERNA DEL VOLAPIÉ (13)

De ambiente andaluz, ofrece los pinchos y tapas típicas del sur de España. C/ Rinconada, 2

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ENTREVISTA

JAVIER GONZÁLEZ GARCÍA PINCHO DE PLATA

2012

texto: CONCHA CRESPO

ntre ristras de ajos, jamones, trofeos de caza, aperos de labranza y mucha, mucha gente, intento abrirme paso hasta una de las barras más galardonadas de España. Estoy en la calle Pasión,13, muy cerca de la Plaza Mayor de Valladolid y de la mejillonería que abrió en los años 70, el patriarca de Los Zagales, el padre de Antonio y Javier González García. Ellos son los autores de esos pinchos con premio que igual atraen a gourmets con la guías gastronómicas debajo del brazo que a los señores del Inserso, para los que el ‘tigretostón’ es un imprescindible de su visita a la capital del Pisuerga.

»Con el ‘bocata de calamares’, del que se come hasta el envoltorio, habéis ganado el segundo premio en el VII concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid; pero en la anterior edición, triunfasteis con el ‘tigretostón’, un pastel de pan de centeno con morcilla, cebolla roja confitada y crema de queso. ¿Las tapas ganadoras de concursos, las más mediáticas, se venden más? Sin ninguna duda, el premio es un valor añadido. El comensal prefiere una tapa reconocida.‘El tigretostón’, por ejemplo, se ha convertido en un reclamo turístico. Y de ‘Obama en la Casa Blanca’, que son patatas requemadas (fritas y cubiertas con tinta de calamar) con huevo a baja temperatura, crema de setas al aroma de trufas y base de hojaldre,. y que se erigió como pincho de oro en el ‘XI Concurso Provincial de Valladolid’, se vendieron 3.500 unidades en seis días. »¿Cuánto tiempo

invertís en crear vuestras raciones de alta cocina? Casi mes y medio. Son momentos muy intensos que acabarían con muchas parejas de

“ “

Nuestros pinchos premiados son un reclamo turístico. Los viajes del Inserso contemplan la degustación del tigretostón, tras la visita al Museo de Escultura de Valladolid

” ”

Estamos viendo que desde las barras más tradicionales se divulga diariamente la alta cocina. Valladolid se consolida como una de las plazas de la vanguardia gastronómica

contemplan adolid

a alta cocina.

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hecho.Tanto mi hermano Toño como yo nos divertimos y sufrimos mucho en el taller donde investigamos, un pequeño laboratorio que tenemos en Los Zagales para hacer I+D.

»¿En qué estáis trabajando ahora? En un flash de melón con sabor a gin tonic. Nos inspira la infancia, aquellos momentos del tigretón o del flash, en la merienda. Eran instantes gloriosos para nosotros y por lo que se ve, para todo el mundo. »En Alimentaria vais a reflexionar en voz alta sobre los sentidos de la tapa. Sí, vamos a exponer, a partir de nuestra experiencia en Los Zagales, cómo desde las barras de toda la vida se está socializando la alta cocina. Cómo la mercadotecnia también es fundamental en esta manera de comer tan española, como es el tapeo. Además de sabores y texturas, el comensal quiere emociones y agradece sumar sensaciones al acto de comer.

En la imagen izquierda Javier González García, en un momento de su participación en el ‘Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid’. Arriba, el pincho ganador de la última edición,‘Noticias buenas de nuestra tierra’, del cocinero Daniel Méndez (Loft 39, Madrid).Abajo,‘Bocadillo de calamares’ de Javier González García, de los Zagales,

Javier González García pertenece a una casta de cocineros que han puesto a Valladolid y a las tapas en valor. Para muchos paladares entendidos, gracias al esfuerzo y la creatividad de sus restauradores, la capital pucelana puede tutearse en cuestión de pinchos, incluso con el País Vasco.

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NUEVOS AIRES EN LA COCINA VALLISOLETANA Tras la estela de Jesús Ramiro, referente de la creatividad SI

LA CIUDAD DEL

PISUERGA ES UN PARAÍSO EN LO REFERENTE A PINCHOS Y TAPAS, NO LO ES

MENOS EN LA OFERTA DE MESA Y MANTEL. SENTARSE EN RESTAURANTES DE LA TALLA DE

RAMIRO’S,TRIGO, LA CRIOLLA, LLANTÉN O CORINTO, ES PREPARARSE PARA RECIBIR UNA EXPLOSIÓN DE TRADICIÓN BAÑADA DE LA MÁS PURA CREMA INNOVADORA Y REGADA POR LA CALIDAD DE LAS BODEGAS DEL ENTORNO. LA ELEGANCIA Y

EL BUEN HACER EN FOGONES Y COMEDORES SON LAS SEÑAS DE IDENTIDAD DE UN NUTRIDO RACIMO DE RESTAURADORES.

texto: SILVIA ALONSO fotos: PEPE VARELA Y ARCHIVO

oy por hoy, para hablar de la alta cocina vallisoletana hay que empezar por Jesús Ramiro. Con más de treinta años entre fogones, investigaciones y talleres culinarios, su empresa, símbolo de modernidad en una ciudad de tradiciones muy marcadas, ha supuesto un hito en el desarrollo de la alta gastronomía, donde curiosidad y trabajo le han llevado a conseguir importantes premios y el prestigio internacional. Hoy, su restaurante Ramiro’s y el taller de investigación gastronómica que dirige son el espejo donde se miran todos aquellos que aspiran a conseguir un reconocimiento en el mundo de la cocina de Castilla. Ramiro’s es un lugar que uno no se debe perder y donde puede explorar, desde sus más íntimos sentidos, el placer del sabor y la belleza de la exposición, acompañados de la mejor materia prima ligada a la cocina de siempre.

Muchos chefs, afincados en Pucela, han seguido su estela para después labrar sus propios caminos de propuestas e innovaciones. Amplia notoriedad merece también el leonés Víctor Martín, al frente de Trigo. En su trayectoria, cabe destacar su trabajo junto a uno de los grandes de la gastronomía española, el ya fallecido y añorado Santi Santamaría, con quien compartió cocina en el restaurante Racó de Can Fabes, de Barcelona. La Criolla, de Francisco Martínez, Llantén, de los hermanos Javier y Roberto Simal, y Corinto, de la modelo Estefanía Luyk y de la familia de Bodegas Emilio Moro son lugares en donde disfrutar del placer de la gastronomía con mayúsculas. Pero no son los únicos establecimiento que ofrecen garantía asegurada a la hora de escoger una buena mesa para comer. Algunos de los restaurantes seleccionados también

Víctor Martín, de Trigo; Jesús Ramiro, todo un referente de la cocina vallisoletana; e interior de MQ Gastrobar.

son punta de lanza en la alta gastronomía en miniatura de la que Valladolid hace gala y de la que escribimos en el reportaje que precede a este. Tal es el caso del restaurante Los Zagales (C/Pasión, 13), el templo de los hermanos García, donde podemos comer un menú del día con 18 entrantes y 20 segundos platos fijos con un precio para los días laborables de 18 euros; viernes noche, sábados y vísperas de festivo, 21 euros; y domingos y festivos, 24 euros (sin iva). Como postres hay que probar su surtido de repostería artesana. Su cava climatizada ofrece los mejores vinos de Castilla y León. En Vino Tinto (C/Campanas, 4), situado enfrente de su hermano pequeño de pinchos y tapas, ofrecen productos naturales de primera calidad al mejor precio. Con una cocina española aparentemente simple, se centran en la calidad de sus pinchos, tapas, ra-

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ciones, carnes y hamburguesas a la parrilla y entrantes variados. La misma empresa dispone de locales en Madrid, Valencia y Oporto (Portugal). Fuentes de jamón, cecina, lomo, ibéricos y quesos... Ensaladas diversas y parrillas de costillar, chorizo criollo, pincho de lechazo, chuleta de buey, bacalao a la brasa, pescado fresco del día. El precio medio del menú está en torno a los 40 euros. Un nuevo concepto de café-restaurante lo encontramos en Le Bistró (C/ Teresa Gil, 7). Su capuccino-bar es un espacio acogedor donde desayunar, comer o merendar, e incluso tomar una copa en un entorno sorprendente. El restaurante, situado en una bodega rehabilitada de más de 100 años de antigüedad, cuenta con un ambiente realmente mágico. Aquí podrá encontrar una selección de platos de cocina internacional así como varios tipos de fondues de queso y de carne, con una relación calidad/precio acorde con los 25 ó 30 euros que puede costar el cubierto. Campogrande (C/ Gregorio Fernández, 4) nos ofrece una cocina tradicional castellana y de temporada con equilibrio entre la calidad, el precio y el servicio. Su oferta original y variada va desde unas cenas-cata a ciegas, de lunes a viernes para empresas, despedidas de solteros y grupos de amigos, a una carta sin gluten y en braille. La misma incluye especialidades de carne como rabo de toro estofado, capón guisado con setas, callos, caldereta de lechazo guisado con verduras, morcillo de ternera estofado, redondo de poularda con reineta y salsa de naranja o pastel de carne sobre crema de hongos. En cuanto a los pescados, destaca el rape empiñonado gran mesón y distintos tipos de bacalao. Por un precio de 19,50 euros (iva incluido) por persona cuenta con un menú del día compuesto por 15 primeros y 13 segundos (algunos sin gluten) y con 17 postres. Las mejores tapas y especialidades se pueden degustar en la cervecería, del mismo nombre

De izquierda a derecha, interior de Corinto, rincón y fachada de Alma. Abajo, mesa en Otras Luces y rincón de le Bistró.

y ubicada en la misma calle, en el número 1. Si nuestra elección es el lechazo de Castilla, nos tendremos que acomodar en el salón de La Parrilla de San Lorenzo (C/ Pedro Niño, 1). Se encuentra ubicado en los bajos del Monasterio de Monjas Recoletas, Monumento Nacional. Obras de arte, objetos de valor y piezas antiguas convierten la experiencia de comer y compartir la mesa en un acto más que gratificante. Su secreto, una admirable síntesis de la cocina tradicional y de las últimas propuestas contemporáneas. En realidad su fórmula es bien simple: los mejores productos tratados con sabiduría e imaginación. En los postres se logra una afortunada complicidad entre la vieja y exquisita artesanía de las religiosas y el dominio y la maestría del chef. No deje de probar la tarta de las monjas con natillas y chocolate caliente. El precio oscila entre 40 y 50 euros. También para los amantes del cordero y la cocina de toda la vida son cita indiscutible El Figón de Recoletos (Acera de Recoletos, 3) y La Pedriza (C/Colmenares, 10). Mariscos de Castilla, morcilla, chorizo, pimientos asados, espárragos y jamón ibérico. En esto se resume sus carta, tradicionales y exquisitas.

Con el lechazo churro de identificación geográfica protegida, ambos restaurantes, pertenecientes al grupo de El Asador de Aranda, ofrecen la más pura tradición castellana del asado. Precio de 35 a 40 euros.

E LA MANO DEL CHEF Lorenzo González, en el restaurante Jerónimos del Hotel AC Palacio Santa Ana (C/ Santa Ana, s/n, Arroyo de la Encomienda), se puede degustar un refinado menú en el que la comida castellana se fusiona con elementos innovadores característicos de las nuevas tendencias gastronómicas. El restaurante se sitúa en el interior del claustro del hotel, con unas impresionantes vistas al jardín. El resultado es una exquisita carta, llena de sabor y productos naturales. Precio: 45-50 euros. Si nuestro apetito suspira por una buena receta de bacalao, el sitio a elegir es Don Bacalao (Plaza de Santa Brígida, 5). La cocina de mercado, los menús degustación (con cata y explicación del maridaje entre vinos y platos) y la amplia variedad de productos de temporada son su razón de ser. Cocina de vanguardia con mezcla de cocina castellana. Sus tapas son igual de importantes que su co-

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cina. En el ‘Concurso de Pinchos 2011’ presentó el pincho calinte I+D+D (compuesto de paella de gambas en bolsa, piruleta de gambas a la plancha y chupito de gambas al ajillo) y como pincho frío: el sandwich de bacalao y sopa de queso (compuesto de sandwich de queso, crujiente de cebolla y sopa de queso). Se puede comer allí por unos 30 euros. Otro de los restaurantes en donde se puede degustar el bacalao es en La Raíz (C/ San José, 23). Posé una cocina llena de sabor y sensaciones, de la que destacan platos a base de setas, carnes rojas y el mencionado bacalao. Tienen una excelente carta de vinos nacionales e internacionales. Colaboran con empresas agroalimentarias de la región en el desarrollo y promoción de sus productos. También han obtenido premio al pincho caliente, pincho frío y pincho autóctono. Ofrecen un menú ejecutivo de martes a jueves y viernes a medio día por 22,40 euros (sin iva). Precio a la carta: 30-40 euros. Si el comensal se decanta por un lugar tranquilo y elegante, sugerimos El Huevo del Rey (C/ Zúñiga, 21). Tradición y vanguardia se mezclan en su cocina . Un ejemplo de menú: carpaccio de venado y unas mollejas con langostinos al ajo, coco, jengibre y vieiras con fideuá carbonara. Posé una amplia carta de vinos. Precio: entre 35 ó 40 euros. Otro de los oasis de tranquilidad de Valladolid es Alma (C/Capuchinos, 4). La dueña es una joven chef que pertenece a la tercera generación de una familia hostelera de reconocido prestigio en Valladolid. Tras 15 años de trabajo, en septiembre de 2009 se estableció con un proyecto personal en un pequeño restaurante donde elaborar su particular cocina. Se trata de un pequeño bistro sin pretensiones donde la sofisticación reina en la sencillez y el amor por el detalle. La cocina es actual y creativa, pero a partir de una sólida fusión con la clásica castellano-leonesa

RAMIRO´S Jesús Ramiro es un símbolo de Valladolid. Chef con más de 36 años de experiencia a sus espaldas, sigue innovando en los fogones, empleando el instrumental de última generación y las herramientas tradicionales.

l renovado restaurante Ramiro’s se encuentra en la tercera planta del Centro Cultural Miguel Delibes, un edificio modernista, obra de Bofill, pensado por y para la Cultura en todas sus variables, incluida la gastronómica. El comedor es un espacio moderno y elegante, donde todos los elementos, desde la decoración y el ambiente hasta el esmerado servicio, están pensados para hacer disfrutar al máximo al comensal de su experiencia gourmet. Jesús Ramiro y su hijo Jesús Ramiro Flores forman un tándem perfecto al frente del Grupo Ramiro’s, que continúa apostando por la I + D+ i en su Taller de Investigación y Creación Gastronómica, situado también en Pucela. El Ramiro’s C.C. Miguel Delibes, como ya ocurriera con su antecesor, situado en el décimo piso del Museo de la Ciencia de Valladolid, es un restaurante que destaca por su firme apuesta por el producto

de temporada y el sabor, ofreciendo al comensal una “cocina de Castilla y León actualizada”, como ellos definen. Modernidad y tradición se unen en sus platos, en los que la materia prima es fundamental, empleando productos de la zona como el lechazo, piñones de Pedrajas o lentejas pardinas. La creatividad es otra de las constantes de sus propuestas. A través de nuevas texturas y aromas, sus platos varían en sus presentaciones en un intento por conseguir una cocina moderna. Con delicadeza y buen gusto, Ramiro’s ha conseguido premios, reconocimientos y, lo más importante, ha conquistado al público. Centro Cultural Miguel Delibes Avda. Monasterio Nuestra Señora del Prado, 2 www.ramiros.es 983 384 812

SELECCIÓN DE CARTA CAVIAR NACARII (10 GR.). 22 €. CARPACCIO DE BUEY CON HELADO DE ANACARDO Y SARDINA AHUMADA. 14 €. PULPO A LA PARRILLA CON ESFERAS DE PATATA Y PIMENTÓN. 15 €.TORTILLA DE PATATA RAMIRO’S. 10 €. ARROZ DE MARISCO EN COSTRA. 16 €. RAPE A LA PARRILLA CON PESTO C ASTELLANO. 23 €. COCHINILLO ASADO Y TIRAMISU DE CALABAZA.20 €. SOLOMILLO A LA PARRILLA CON FALSAS PATATAS ASADAS. 24 €. MENÚ EJECUTIVO RAMIRO’S. SÓLO (SERVICIO DE MEDIO DÍA). 28 €. DEGUSTACIÓN RAMIRO’S. 28 €. GRAN DEGUSTACIÓN RAMIRO’S. 68 €.

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LLANTÉN

ituado a las afueras de Valladolid, en el Pinar de Antequera, su enclave privilegiado convierte a Llantén en un lugar sin parangón en la ciudad. Su estructura y decoración, basada en los tonos blancos y las maderas, recuerdan un cortijo menorquín. El restaurante da sensación de calidez nada más entrar, con su suelo de madera, las mesas de pino talladas a mano y las vigas de roble vistas. El espacio se divide en dos salas, cada una con su chimenea, que aporta un plus de confort en las frías noches. Para las jornadas más cálidas, nada mejor que disfrutar del amplio jardín del Llantén, con su barra exterior, y de la azotea. La filosofía de este restaurante, regentado por los hermanos Javier y Roberto Simal, es intentar contar con productos lo más cercanos posibles. Poseen una huerta y un corral propios, situados en la Sierra de la Culebra, Sanabria, con la que se provee al restaurante de productos frescos y ecológicos. Su carta se renueva cada dos o tres semanas. C/ de la Encina, 11 Pinar de Antequera www.restaurantellanten.com 983 244 227 SELECCIÓN DE CARTA CHIPIRÓN Y RABILLOS DE CERDO CON COLES DE BRUSELAS (1/2 RACIÓN). 7€. BRANDADA DE BACALAO AL AJOARRIERO DE COLIFLOR. (1/2 RACIÓN). 6,50€. RAVIOLI DE LECHAZO CON ACELGAS DEL TERRENO. (1/2 RACIÓN). 7€. ARROZ MELOSO DE PULPO. 15€. ALBÓNDIGA DE JABALÍ Y CREMOSO DE LOMBARDA. 22€.PLUMA DE IBÉRICO CON GUISO DE SII-TAKE Y CREMA DE CASTAÑAS DEL BIERZO 21€. FINANCIERA DE PERA, VINO DULCE Y HELADO DE FRUTOS ROJOS. (1/2 RACIÓN). 5€. MENÚ DEGUSTACIÓN LLANTÉN. 62€. MENÚ DEGUSTACIÓN CALABAZAS. 48€. MENÚ SELECCIÓN CON LOS MEJORES PRODUCTOS DEL MOMENTO. 75€.

CORINTO

irigido por Estefanía Luyk, modelo reconocida y protagonista de nuestra portada, el restaurante propone una cocina moderna y creativa. Distribuido en dos plantas, dispone de un salón lounge para tapas y copas, y en la segunda, el comedor. Corinto. Tras más de 50 años en la cima de la restauración, se ha renovado con la llegada de Luyk y la familia de Bodegas Emilio Moro, aunque conservando la misma esencia que le llevó al éxito desde hace cinco décadas: una cocina bien elaborada, que mima los mejores ingredientes y los presenta de forma única. C/ María de Molina, 16 983 345 937 www.corintovalladolid.com SELECCIÓN DE CARTA CROQUETAS CREMOSAS DE CECINA Y JAMÓN. 9€. CECINA DE KOBE CON QUESO ESPECIADO. 11€. MOLLEJAS DE LECHAZO SOBRE PATATAS PANADERAS. 13,50€. ENSALADA DE ESCABECHES CON FRUTOS SECOS. 11,50€. SOLOMILLO DE BUEY CON SALSA DE VINO TINTO. 18,50€.TARTA DE QUESO CON HELADO DE PACHARÁN Y PÉTALO DE VIOLETA CRISTALIZADA. 4,50€.

Detalle de la fachada del Gatrobar Martín Quiroga Salón Roberto Domínguez y, a la derecha, bodega de La Criolla.

e internacional, sin ningún tipo de experimento. Precio: de 25 a 40 euros. Y si los antojos tiran hacia el mar, el sitio que hay que conocer es Paco Espinosa (Paseo del Obregón, 16). Con una cocina impecable y placentera, destacan sus increíbles pescados y mariscos que acercan el mar a la vieja Castilla. Negocio familiar con María Henar Arranz en la cocina, esposa de Espinosa, y sus hijos. Con una barra de tapas y picoteo muy interesante y vinos de una bodega más que destacable. Precio: 45 euros. Otro de los rincones del mar vallisoletano es La Viña de Patxi (C/Rastrojo,9). Cocina tradicional con algún toque creativo. Uno no se puede perder los pescados y las carnes rojas. Destaca el besugo, la merluza, las cocotxas, el rape, el rodaballo o el atún rojo. Sin olvidar sus carrilleras al vino tinto o su chuletón a la piedra. Y sin desmerecer están sus postres: crema de queso de idiazábal con dulce de melón o el exquisito arroz con leche. Su precio oscila entre 45 y 50 euros. Además, ofrece un especial menú japonés por 31 euros. Una de las grandes mesas de la carne es la Brasería del Poniente (Plaza del Poniente, 5). Especializada en chuletón de carne roja, tortillas de bacalao y una gran variedad de tapas. Algunas con las que han concursado: Bombón el Charlatán (Bombón en cucharilla elaborado con lengua de ternera, verdura, boletus, foie, Piñón de Pedrajas, bañado en caldo de gel y cubierto de peta zetas) y Sushimon (niguiri shusi, perla de arroz cocinado en caldo de jamón, soja ibérica y relleno con pastel de jamón y cubierto por una hoja de jamón ibérico). Precio: 30 euros. Para los que priorizan disponer de toda variedad de vinos en las comidas, es recomendable la visita a Cátame (C/Torrecilla, 8). Este restaurante, propiedad de bodegueros de la Ribera del Duero, transmite experiencias en torno al mundo del vino. A través del diseño de un local multiespacio, se pretende fusionar una hostelería moderna enfocada al vino, complementándola con tienda especializada, enoteca y sala de catas. También han pensado en las personas celíacas y vegetarianas. Pre-

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Si los antojos tiran hacia el mar, el sitio que hay que conocer es Paco Espinosa, un negocio familiar, con María Henar en la cocina y sus hijos en barra y comedor. Sus increíbles pescados y mariscos acercan el mar a la vieja Castilla.

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cio: 30-45 euros. Otras Luces (Plaza Mayor, 22) está en plena Plaza Mayor, al lado del Ayuntamiento. Es un espacio moderno, precursor de productos ecológicos, como los huevos (de gallina que come trigo). Carnes de la montaña Cántabra, quesos y yogures ecológicos, pescados del norte…. Y una programación de actividades completan la oferta gastronómica, como las jornadas indias, las vietnamitas, japonesas. Todo un mundo diferente. Precio medio: 35-40 euros Fundado en 1902, La Goya (Puente Colgante, 79) es uno de los buques insignia de la ciudad. Tres generaciones de la misma familia lo han regentado desde su nacimiento, especializándose en cocina cinegética. Lo que fuera una antigua finca de labranza, hoy es un restaurante que mantiene el aire rural y de campo a pesar de estar en la ciudad, al lado del río. Arroz con pichones, perdices estofadas, faisán, jabalí, ciervo, corzo… y unos espléndidos postres caseros, como los canutillos de crema, tocinillo de cielo, tarta de café y flan de coco. Precio: 40 euros. Para finalizar, una propuesta de los guisos de toda la vida es La Cantina (Plaza Mayor, 21). Ofrece platos tradicionales cocinados con mucho esmero y una materia prima de gran calidad. El local, amplio y diáfano, trasmite tranquilidad a los comensales. Está distribuido en tres plantas, aportando la del sótano el aire de las antiguas bodegas. Destaca en su carta los guisos tradicionales como los callos y las manitas de lechazo. En los postres te pueden sorprender con una tabla de quesos. En La Cantina se puede comer muy bien por unos 35 euros

TRIGO

n homenaje a los ingredientes y sabores de la tierra es el leitmotiv de Trigo.Víctor Martín es el ideador, propietario y chef de este restaurante, mientras que su mujer, Noemí Martínez, se encarga de la gerencia del local y del servicio de sala. Apasionado del recetario tradicional de su tierra –nació en León–,Víctor Martín se formó en las Escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela. En su trayectoria ha trabajado junto a Santi Santamaría, con quien compartió cocina en los restaurantes Racó de Can Fabes, Barcelona (3* Michelin), y Sant Celoni, en Madrid (2* Michelin). La acertada combinación del recetario de toda la vida con los productos de temporada y los toques creativos es la clave del éxito de la carta de Trigo, en la que también tienen espacio los productos del mar, tras el paso de Víctor Martín por Santander o Galicia y su aprendizaje en los restaurantes Ábac (2* Michelin), Rúcula o Fonda Sala (todos en Cataluña). La decoración del local, a cargo del salmantino Juan González, destaca por su sobriedad, dando todo el protagonismo de Trigo a sus especialidades. C/ Los Tintes, 8 983 11 55 00 www.restaurantetrigo.com

SELECCIÓN DE CARTA TAGLIATELLE, CHAMPIÑÓN Y TRUFA 19 €.. STEACK TARTARE DE MORUCHA 19 €. ENSALADA DE CARNE AHUMADA Y TORREZNOS DE AVE16 €. PINTADA DE CANELA (2PAX.) 40 €. MANITAS DE CERDO CON GARBANZOS (EL COCIDO) 18 €. JARRETE DE TERNERA AVILEÑA, PATATAS, SETAS Y VERDURAS 45 €. PLÁTANO, GALLETA Y FRUTA.6 €. CUBO DE CHOCOLATE LIQUIDO, TÉ OOLONG Y CAQUI 7 €.

LA CRIOLLA

rancisco Martínez es el alma mater de La Criolla, un restarante nacido bajo la influencia materna de su propietario. Precursor de las tablas de carne y de pescado a la plancha, también apuesta por la despensa castellano-leonesa y española, por una cocina sin estridencias, pero con toques de modernidad. Cocinero del Comité Olímpico Español desde 1996 (este año viajará con la delegación española a los JJ.OO. de Londres 2012) su cocina busca el mejor producto fresco, natural y seleccionado diariamente desde los principales puertos y mercados españoles, para convertirlo en recetas imaginativas. Mención especial merecen los postres de La Criolla. C/ Calixto Fernández de la Torre, 2 www.restaurantelacriolla.es 983 373 822 SELECCIÓN DE CARTA ESPÁRRAGOS DE TUDELA RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO 10,00€. MOLLEJAS DE LECHAZO A LA PLANCHA 15,00€. TABLA DE CHULETILLAS DE LECHAZO, SETAS, LOMO IBÉRICO, SOLOMILLO, LANGOSTINOS Y ESPÁRRAGOS 20,00€. PERDIZ ESCABECHADA 12,00€. PASTEL DE AVELLANA Y CHOCOLATE SOBRE SALSA DE FRUTOS ROJOS.5,00€.

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Valladolid Q RESTAURANTES RAMIRO'S Avda. Ntra. Señora del Prado, 2 www.ramiros.es 983 384 812 TRIGO C/ de los Tintes, 8 www.restaurantetrigo.com 983 115 500 LLANTÉN C/ de la Encina, 11 Pinar de Antequera www.restaurantellanten.com 983 244 227 LOS ZAGALES C/ Pasión, 13 www.loszagales.com 983 380 892 CORINTO C/ María de la Molina, 16 www.corintovalladolid.com 983 345 937 ALMA C/ de los Capuchinos 4, 47006. www.elrincondealma.es 983 270 311 VINO TINTO C/ Campanas, 4 www.vinotintoparrilla.com

JERÓNIMOS AC Palacio de Santa Ana LA CRIOLLA C/ Santa Ana, s/n C/ Calixto Fernández de la Torre, Arroyo de la Encomienda. 2 www.marriott.com www.restaurantelacriolla.es 983 409 920 983 373 822 DON BACALAO LE BISTRÓ Pza. de Santa Brígida, 5 C/ Teresa Gil, 7 www.restaurantedonbacalao.es www.lebistrorestaurante.es 983 343 937 983 290 660 RAÍZ CAMPOGRANDE C/ San José, 23 C/ Gregorio Fernández, 4 www.restaurantelaraiz.es www.mrcampogrande.com 983 228 247 983 380 840 HUEVO DEL REY LA PARRILLA DE SAN C/ Zúñiga, 21 LORENZO www.huevoderey.es C/ Pedro Niño, 1 983 189 635 www.hotel-convento.com CABALLO DE TROYA 983 342 107 C/ de Correos, 1 FIGÓN DE RECOLETOS www.elcaballodetroya.com Acera de Recoletos, 3. 983 339 355 www.asadoraranda.com PACO ESPINOSA 983 396 043 Pº del Obregón, 16 LA PEDRIZA www. pacoespinosa.com C/ Colmenares, 10 983 330 988 www.asadoraranda.com BRASERÍA DEL PONIENTE 983 397 951 Pza. del Poniente, 5

983 342 291

www.labuenamoza.es 983 299 682 LA TAHONA Pza. Martí y Monsó, 4 www. 983 344 793 www.braseriaponiente.com 983 342 107 CÁTAME C/ Torrecilla, 8 www.catame.es 983 115 573 LA GOYA C/ Puente Colgante, 79 www.restaurantelagoya.com 983 340 023 LA VIÑA DE PATXI C/ Rastrojo, 9 www.lavinadepatxi.com 983 341 018 LA CANTINA Pza. Mayor, 21 www. 983 358 189 LA BUENA MOZA C/ Cascajares, s/n

LA GARROCHA C/ Francisco Zarandona, 6 www.restaurantelagarrocha.com 983 330 003 ANGELA C/ Dr. Cazalla,1 www.angelarestaurante.com 983 350 623 ANTONIO ULLOA Hotel Marqués de la Ensenada Avda. Gijón, 1 www.marquesdelaensenada.com 983 361 491 PATIO HERRERIANO C/ Jorge Guillén, 6 www.restaurantepatio.com 983 331 257 OTRAS LUCES Pza. Mayor, 22 www.otrasluces.es 983 380 705

HOTELES AC PALACIO DE SANTA ANA C/ Santa Ana, s/n Arroyo de la Encomienda www.marriott.com 983 409 920 HOTEL MARQUÉS DE LA ENSENADA Avda. Gijón, 1 www.marquesdelaensenada.com 983 361 491

NEXUS VALLADOLID SUITES & HOTEL C/ Solanilla, 13 www.nexusvalladolid.es 983 213 756

983 457 475 AMADEUS C/ Montero Calvo, 18 www.hotelamadeus.com 983 219 444

MELIA RECOLETOS BOUTIQUE HOTEL Acera de Recoletos, 13 www.melia.com 983 216 200

FOXA VALLADOLID Avda. de Madrid, 46 www.hotelesfoxa.com 983 459 330

ATRIO HOTEL GAREUS C/ Colmenares, 2 www.hotelgareus.com 983 214 333

C/ Nuñez de Arce, 5 www.hotelesvalladolid.com 983 150 050

HOTEL ENERA C/ Montero Calvo, 30 www.enarahotel.es 983 300 211

LASA SPORT Ctra. de Rueda, 187 Arroyo de la Encomienda www.lasasporthotel.com 983 245 444

NH CIUDAD DE VALLADOLID Avda. Ramón Pradera, 10-12 www.nhhoteles.com 983 351 111

ZENIT IMPERIAL C/ del Peso, 4 www.himperial.com 983 330 300

SERCOTEL FELIPE IV C/ Gamazo, 16 www.hfelipeiv.com 983 307 000

NH BÁLAGO C/ Las Mieses, 28 www.nhhoteles.com 983 363 880

Claustroot del Hotel AC Palacio Santa Ana. NOVOTEL VALLADOLID C/ Puerto Rico, s/n www.novohotel.com 983 459 595 SILKEN JUAN DE AUSTRIA Pº de Zorrilla, 108 www.hotelessilken.com

CONDE ANSÚREZ Avda. de Gijón, 100 www.condeansurez.com 983 015 500 MELIA OLID Pza. de San Miguel, 10 www.melia.com 983 357 200 HOTEL LA VEGA Avda. Salamanca, km. 131 Arroyo de la Encomienda www.lavegahotel.com 983 407 100

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personal

EMILIO GALLEGO.

Secretario General de la FEHR*

GASTRONOMÍA Y TURISMO GASTRONÓMICO

a Gastronomía está de moda, prueba de ello es la aparición de un nuevo medio de difusión como es GASTRONAUTAS. Esto es bueno para todos. Por un lado porque seguimos profundizando la cultura gastronómica de nuestro país, los consumidores disponen de más información sobre los productos y las elaboraciones, en definitiva más formación, y esto es una oportunidad para nuestras magníficas elaboraciones y productos agroalimentarios. Pero lo que es tan importante como esto, disponer de una masa crítica de consumidores nacionales que disfrutan de la gastronomía, hace que dispongamos en España de la más extensa red de bares y restaurantes de toda Europa, en densidad y ubicaciones seguro que la más extensa y tupida del mundo. Esta es la base de nuestro potencial de ‘Turismo Gastronómico’.

ESPAÑA RECIBE casi sesenta millones de turistas extranjeros cada año, además tenemos un turismo nacional que demanda una gastronomía autóctona y con sabor cuando se encuentra de vacaciones. Todo ello conforma un potencial que nos permite, por un lado diversificar nuestra oferta turística, hoy son en torno a siete millones los extranjeros que declaran que su principal motivación de viaje por España es la gastronomía, y por otro lado nos permite aumentar los consumos medios de cada turista, es decir aportar valor a su consumo. Pero no debemos olvidar que nuestro país es una potencia agroalimentaria en producción de productos autóctonos, originales y de máxima calidad. Los productos con denominación de origen y las indicaciones geográficas son una gran riqueza que nos ayuda a vender nuestro paisaje y a los productores sus alimentos. Toda esta motivación es lo que nos ha movido desde la Federación Española de Hostelería (FEHR) a conjuntar esfuerzos con los grandes cocineros y con municipios interesados en potenciar sus destinos

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Disponer de una masa crítica de consumidores nacionales que disfrutan de la gastronomía, hace que dispongamos en España de la más extensa red de bares y restaurantes de toda Europa.

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como lugares atractivos para el turismo gastronómico. Así nació en 2009, Saborea España, que actualmente aglutina un total de 22 destinos en toda nuestra geografía para afrontar varios retos, como por ejemplo elaborar producto turístico específico, con experiencias gastronómicas, escapadas o fines de semana, donde comer bien es importante pero también lo es conocer el lugar donde se crían y elaboran los productos que luego se compran y se degustan. Nuestro objetivo es profundizar en la colaboración público–privada, para innovar en productos turístico y promocionar de la manera más eficaz. Otro objetivo compartido por los 22 destinos es poder aprovechar sinergias y hacer que el gastronauta que visita un destino siga luego a toda una serie de destinos más o menos alejados, por eso nuestra vocación es la de llegar a un buen ramillete de ciudades repartidas en todas las comunidades autónomas. Además la generación de una cartografía gastronómica homogénea para todos los destinos y la incorporación de tecnologías para móviles, son objetivos que solo pueden abordarse con éxito si se agrupan muchos agentes. Ante las oportunidades que ofrece la gastronomía y el turismo gastronómico en nuestro país, el papel de las organizaciones debe ser el de articular la relación con las administraciones públicas y aglutinar la capacidad de actuaciones de las pymes. No debemos olvidar que en España estamos hablando de mas de 370.000 empresas de hostelería, 240.000 bares, 85.000 restaurantes en números redondos, con un tamaño medio muy pequeño, 311.000 empresarios autónomos, hace necesario desarrollar mecanismos de cooperación como es FEHR o Saborea España. Nuestras organizaciones tienen una vocación de servicio al pequeño empresario, con una estructración y presencia en cada provincia de nuestro país. A esta multitud de empresas nos debemos y es el sentido de nuestro trabajo diario

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Pedro Subijana EL

PRESIDENTE DE

SABOREA ESPAÑA, UNO DE LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DE NUESTRO

PAÍS AL FRENTE DE SU RESTAURANTE AKELARRE, NOS DESGRANA EN ESTA ENTREVISTA LA FILOSOFÍA Y LOS PROYECTOS DE LA NUEVA ASOCIACIÓN. POTENCIAR LAS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS AUTÉNTICAS, VINCULADAS AL TERRITORIO, A LOS SABORES AUTÓCTONOS Y A NUESTRA RIQUEZA GASTRONÓMICA Y CULTURAL SON LA RUTA A SEGUIR.

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Se quiere fomentar la tapa como patrimonio gastronómico y conseguir un reconocimiento nacional e internacional de ésta a través de la celebración de un ‘día de la tapa’.

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texto: CONCHA CRESPO fotos: PEPE VARELA

edro Subijana, uno de los máximos exponentes de la nueva cocina vasca y uno de los primeros espadas de la gastronomía española, presidente de Eurotoques, y consejero del Basque Culinary Center nos pone al día de los vericuetos por los que ha pasado Saborea España desde que fue constituida. Con su habitual optimismo nos contagia del programa que preside. Una poderosa herramienta para potenciar la gastronomía como atractivo turístico. La cita es en la cuarta planta del Palacio Municipal de Congresos, donde se celebra la X edición de Madrid Fusión. El chef de Akelarre viene de dirigir la puja, en la tradicional subasta, de un par de trufas negras de Teruel. El club de producto Saborea España proyecta desarrollar espacios gastronómicos en el extranjero donde el visitante pueda degustar y adquirir artículos españoles y conocer los territorios donde se elaboran. También se quiere fomentar la tapa como patrimonio gastronómico y conseguir un reconocimiento nacional e internacional de ésta a través de la celebración de un ‘día de la tapa’. Saborea España se propone diseñar una plataforma de comercialización de los diferentes productos que potencie las experiencias gastronómicas auténticas, vinculadas al territorio, a los sabores autóctonos y a nuestra riqueza gastronómica y cultural.

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Pedro Subijana

ENTRE FOGONES

Con la incorporación de Logroño, Madrid, Pamplona y Sevilla, son ya 22 los destinos turísticos dispuestos a dar la talla, según el Reglamento recientemente aprobado por los socios que integran la asociación Saborea España.

EL RETO DE AKELARRE El Hotel de Akelarre, en el tintero durante largo tiempo, verá la luz previsiblemente en el verano del 2012. Contará con 21 habitaciones, auténticas suites de lujo, frente a la Bahía de San Sebastián.

ras acabar la entrevista, Pedro Subijana dio una conferencia explicando su experiencia sobre " el éxito en la restauración"…Antes nos comentaba que no hay más secreto que currar, currar y currar.Y nos adelantó su próximo reto: el Hotel de Akelarre.“Soy machacón, no me rindo y confieso que con el Hotel, casi había tirado la toalla”. Y así, no sé muy bien con qué cantidad de nostalgia, tirando de memoria nos describe a un chavalín que, en los años 70, entró en Akelarre para llevar la cocina de un complejo que comprendía también una cafetería y una discoteca (la madre de lo que luego sería el Ku de Ibiza), ya después en los ochenta, acabó comprándolo todo. Con el tiempo, y los reconocimientos, las ‘estrellas’ Michelin, los ‘soles’ Repsol y todo lo que ha rodeado a los cocineros últimamente, a Pedro Subijana le llegó también la hora

de asesorar hoteles. Fue entonces cuando decidió negociar con la familia Nozareda, (los constructores del Balneario de Panticosa) la reconversión de la antigua discoteca en un hotel. Con el 70% del hotel construido llegó la crisis y todo se paralizó. Pero como es de bien nacido ser agradecido, en cuanto se han dado nuevas circunstancias, ha renunciado al 49 % de su hotel y pronto inaugurará 21 habitaciones de más de 30 metros, y alguna hasta de 70. Akelarre, ya con hotel, pero sin SPA, porque la ‘socia’ (como él llama a la madre de sus hijos) no lo ve rentable, es una de las muchas opciones para saborear España. Pero la ilusión de Subijana ahora es ampliar las posibilidades del Programa, con el turismo de salud.Y propone conectar centros hospitalarios con hoteles. Donosti con la Policlínica, por ejemplo. De momento, nos apuntamos a saborear el País Vasco como

gastronautas. Una cita obligada es el ‘Aula de Akelarre’ donde durante hora y media, al menos, y hasta siete horas si nos atrevemos, se imparten ponencias sobre lo que se acabará degustando con más conocimiento de causa. Nos divertirá conocer, por ejemplo, cómo se desarrolló el proceso creativo de las famosas ‘amenitis’ de Subijana. Una broma del maestro y su equipo, que presenta al comensal unas sales de baño a partir de gambas y una crema de Idiazábal, parecida a la crema Nivea, entre otras provocaciones. Así se multiplica por cien la apreciación del menú ideado por Pedro Subijana y su equipo, y el valor de una iniciativa como Saborea España, que está potenciando la gastronomía como atractivo turístico y la colaboración público-privada, transformando los productos gastronómicos en experiencias turísticas únicas y marcadamente especializadas.

»Pedro Subijana, como presidente, ¿puede hacer balance de los primeros tres años de vida de Saborea España? La verdad es que esta es una iniciativa de la Federación Española de Hostelería que contó con el apoyo del secretario de Turismo, Joan Mesquida, pero no con el dinero que Hacienda había previsto en principio para impulsar una idea en la que también participan las asociaciones de cocineros, Eurotoques, y Facyre (Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España). Con la recesión, la única pata de la mesa que se ha hecho cargo de empujar el proyecto económicamente, ha sido la FHER, que sí es una gran estructura y la ha prestado todo este tiempo. Los destinos turísticos son los departamentos de turismo de ciudades adheridas al proyecto. No todas están... pero muchas quieren. Se ha hecho un reglamento con requisitos para poder pertenecer al programa Saborea España. Algo similar a lo que hemos hecho en Euskadi con Donostialdea. Entre todos generamos expectativas que traspasan fronteras en torno al producto, al productor y distintos planes, mercados, pintxos, producción de Idiazábal, de txacolí, de sidra... Si cada uno en lo suyo quisiera ser el mejor, España sería la bomba. Pero nos ha pillado la crisis y aquí hay mucho profeta pero no acierta ni Dios. »¿Cuántos y cuáles son los destinos acogidos al proyecto? Cambrils fue el primero y se mantiene muy activo, los últimos cuatro, han sido Madrid, Pamplona, Murcia y Burgos. Saborea España no sólo es para los de fuera, tenemos un flujo muy fuerte de gente que viene de Cataluña y de Madrid al País Vasco, por ejemplo. »Qué valor añadido supone un destino de Saborea España? Los 18 destinos actuales deben garantizar personal formado e informado sobre los productos que hay alrededor, con idiomas, con limpieza, con conciencia de querer atender como el mejor. No nos valen triun-

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falismos, hay ya un trabajo hecho, pero todavía queda mucho por hacer. El extranjero, a veces, valora más la educación y el buen servicio, que otras cosas. No podemos permitir las servilletas de papel en el suelo, ni las cabezas de las gambas. Hay mucho hecho pero queda más por hacer. Seamos autocríticos. No nos podemos dormir en los laureles.

»Hoteles, restaurantes, cocineros… ¿y el producto? El producto y los productores son fun-

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Desde Saborea España queremos hacer un mapa gastronómico de los productos y de los platos que se elaboran con ellos, en cada rincón del país. Porque no sólo se hace cocido en Madrid, también en León, en Cantabria...

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damentales en esta carrera hacia el enogastroturismo de calidad. Desde Saborea España queremos hacer un mapa gastronómico de los productos y de los platos que se elaboran con ellos, en cada rincón del país. Porque no sólo se hace cocido en Madrid, también en León, está el maragato y en Cantabria, el montañés, por citar sólo algunos. En ese mapa se ubicará también la morcilla de Burgos y la de calabaza en Extremadura….Esto es una reivindicación de los cocineros de Eurotoques que vemos cada día, la necesidad de un vademecum de productos y productores que vendan a precios razonables, sin tanto intermediario. Debemos defender a los productores, porque no toda la alubia de Tolosa es de allí. Cada vez es más difícil conseguir lo auténtico y los cocineros tenemos la responsabilidad de localizar lo mejor, y protegerlo. Los de Cuenca, por ejemplo, pueden ser prescriptores y embajadores del mejor azafrán, y yo pregunto a mis colegas de allí por el que utilizan ellos... En un escaparate como Madrid Fusión, nos conocemos y nos reconocemos. Me llama la atención desde el jamón ibérico de bellota loncheado y estuchado como si fuera una joya hasta el productor de porcelanas cada vez más escaso…

Pedro Subijana, en un momento de la entrevista, reivíndica la formación continua en los profesionales de la restauración

»De momento los productores no tienen representación en Saborea España. No, faltan como asociación, porque hay muchos, y son muy pequeños, y tienen poca conciencia asociativa. Algunos preguntan qué les vamos a dar por pertenecer a Saborea España. »¿Cuál es exactamente el papel de la FHER? La FHER es un saco grande y potente. Está bien organizada y, con una estructura sólida, lleva la iniciativa antes de que lleguen subvenciones. Adelanta dinero y personas.

»Los paquetes que se proponen en Saborea España, en función de los 18 destinos adscritos al programa, están planteados para que se disfruten en pareja, en familia, con amigos... Sí, los hay también para quienes buscan conmoverse especialmente por el paisaje o para los gourmets que se desplazan tras el producto, o el plato, cual gastronauta. »¿No es un poco limitador este paqueteproducto?¿Qué margen queda para la aventura gastronómica? Después de viajar por libre y de ser estafado en varias ocasiones, es más fácil que me vista de ‘turistón’, y a lo mejor, al

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Pedro Subijana

tercer día ya me arriesgo a ir por mi cuenta y a descubrir los encantos y desencantos que depara cualquier viaje.

»¿Qué le queda por saborear de España a Pedro Subijana? En el año 1975, cuando sólo se hablaba de la cocina vasca, yo me llevé gratísimas sorpresas en Extremadura y en Andalucía. Hoy son ya muchas las cocinas que han mejorado en limpieza, que siguen el camino de las bodegas, por ejemplo. »Últimamente la prensa gastronómica ha destacado mucho la creatividad y la

innovación, ¿las nuevas generaciones de cocineros quieren saber también de tradición? Poco, es cierto, y eso me preocupa. Los chavales prefieren conocer técnicas y se anhela demasiado la fama. Soy muy obsesivo con el sistema de la formación, que recorten en educación es un sacrilegio. En cualquier caso estamos de enhorabuena por la puesta en marcha del Basque Culinary Center.

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»Otro concepto muy de ahora es del ‘kilómetro cero’. Yo soy moderado, me gusta utilizar lo más cercano pero no tengo remilgos para trabajar con productos del mundo. Hace 25 años ya me traje semillas para que me hicieran todo tipo de lechugas y hierbas aromáticas. A una casera de Hernani le regalé las primeras plantas de apio en rama hace 39 años, los que tiene mi hija. 44

»En aquellos tiempos, no podíamos prever la forma en la que se comercializarían los paquetes turísticos en el siglo XXI. Cierto, hace 20 años yo tenía el 80% de mis reservas procedentes de visitantes nacionales, orientados por revistas especializadas y por guías de viajes, ahora ese 80% es de extranjeros que vienen por el buen nombre adquirido por la cocina española en todo el mundo. Y difundido, en buena parte por Internet. Concluída la larga y tendida charla que hemos mantenido como presidente de Saborea España, el cocinero Pedro Subijana siguió ejerciendo de experto en gestionar el éxito en el mundo empresarial y gastronómico; pero ahora en una de las aulas de conferencias de Madrid Fusióny ante una audiencia entregada al ciclo de conferencias Instituto de Empresa Business School. La plataforma de comercialización on line, www.tastingspain.es, es un portal en el que se pueden adquirir, de forma rápida y sencilla, los mas variados tipos de experiencias gastronómicas en 22 destinos turísticos, de momento, con las últi-

Hace 20 años, yo tenía el 80% de mis reservas procedentes de visitantes nacionales, ahora ese porcentaje es de extranjeros que vienen por el buen nombre adquirido por la cocina española en todo el mundo.

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mas incorporaciones de Madrid, Sevilla, Logroño… Se pretende que los visitantes lleguen a sus destinos con un plan previsto: ‘Familiar’ para que padres e hijos disfruten ofertas golosas y alternativas tentadoras; ‘Romántico’, con detalles para revivir sensaciones únicas, a través del entorno, la paz y el trato personalizado; ‘Con encanto’, para gozar del arte de comer y de beber en parajes únicos con actividades exclusivas; ‘Activo’, para compartir y aprender las recetas y los intríngulis de la cocina y del producto; ‘Gourmet’, para genuinos expertos en todo lo que acontece alrededor de la restauración. Esta opción incluye el aliciente de los intercambios de opiniones con chefs y productores, desde el pastor que prepara el Idiazábal como se ha hecho toda la vida en los caseríos de Guipúzcoa, hasta el bodeguero que se aventura con un nuevo txacolí. Un ambicioso proyecto que aúna destinos, empresas, prestatarios de servicios, restauradores, denominaciones de origen, productores, bodegas, etc, así como al sector hostelero, para promocionar la cultura gastronómica española a través de unas ‘experiencias’ que posibilitarán conocer mejor nuestra cocina, vivirla con todos los sentidos en entornos únicos, descubrir sus secretos de la mano de grandes cocineros y, en fin, disfrutarla con la familia, los amigos, en pareja o en solitario; pero siempre con la avidez de saborear España

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VALLE DEL JERTE, LA EXPLOSIÓN DE LA PRIMAVERA De Tornavacas a Barrado EL

PASILLO NATURAL QUE UNE CASTILLA CON EXTREMADURA ES UNA ANTIGUA RUTA

TRANSHUMANTE QUE RECORRE EL VALLE DEL JERTE PARALELA AL RÍO DEL MISMO NOMBRE.

ENTRE CASCADAS

ESPUMOSAS Y BABILÓNICAS TERRAZAS CARGADAS DE CEREZOS, LA RUTA NOS DESVELA LOS SECRETOS DE UNA GASTRONOMÍA, CON LA CERECEZA COMO PROTAGONISTA, Y A LA VEZ LLENA DE PRODUCTOS AUTÓCTONOS COMO LAS TRUCHAS, EL JAMÓN, LAS SETAS, LAS CASTAÑAS O EL CABRITO.

n primavera, Castilla y Extremadura se saludan eufóricas entre casi dos millones de cerezos en flor. Y entre ellos me cuelo yo, dispuesta a disfrutar de la protagonista absoluta de este valle: la cereza del Jerte, producto acogido a la D.O. del mismo nombre desde 1996. Contacto con mis muchos amigos extremeños y todos me aseguran que la cocina del valle es austera pero suculenta, y abunda en ricos productos autóctonos, cerezas y frutales, patatas y castañas, setas, truchas de río, aceite de oliva virgen y todos los derivados del cerdo. Inicio mi ruta en lo más alto del valle, en la localidad fronteriza de Tornavacas. Aquí, en estos cerros de 900 metros que separan a Cáceres de Ávila, nace el río Jerte, y aquí tam La cereza, la reina del del Valle del Jerte. En gran formato, una estampa típica de una calle serrana.

texto: MARÍA BAYÓN

bién me encuentro con la carretera N-110 que serpentea paralela al río durante casi 50 kilómetros hasta Barrado, la última localidad de las 11 que componen la mancomunidad del Valle del Jerte. Según mi mapa la N-110 será desde ahora mi compañera inseparable. El nombre del valle proviene del adjetivo que los árabes regalaron al río: Xerit, que significa angosto y cristalino, calificativos ambos que empiezo a comprobar desde el inicio de mi recorrido, dónde ya puedo vislumbrar un paisaje repleto de cantarinas cascadas y profundas gargantas naturales. Disparo mi primera foto en el mirador de Tornavacas. Desde aquí diviso todo el valle y me preparo para un recorrido con una riqueza paisajística enorme y una vegetación rica y variada donde no faltan robledales y castaños. Después me doy un paseo por su casco antiguo, uno de los mejor conservados de la ruta. Su larga calle principal se divide en tres tramos; Real de Arriba, Real de En medio y Real de Abajo, unidos por dos puentes; el medieval Puente Cimero y la Puentecilla, un

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El olor a las flores del cerezo entra por el techo solar de mi coche y la vista de huertos y prados en los bancales que flanquean ambos lados de la carretera me alegra la conducción.

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coqueto templete dieciochesco. En la arquitectura popular predominan las vivienda entramadas, si bien abundan los edificios levantados enteramente con piedras. Entre cuesta y cuesta no me resulta difícil localizar el Restaurante el Puerto dónde nos recomiendan la tosta de boletus con toque de picota o las chuletillas de cabrito con un toque de mostaza. Otra opción es acercarse por el Restaurante La Covacha y disfrutar de unas migas de pastor. Por la tarde decido visitar el Centro de Interpretación de Alta Montaña y Transhumancia, dedicado a la Muda, nombre que los lugareños dan a la migración de los ganaderos hacia zonas más cálidas.

N-110

IGUIENDO POR LA llego a Jerte. El olor a las flores del cerezo entra por el techo solar de mi coche y la vista de huertos y prados en los bancales que flanquean ambos lados de la carretera me alegra la conducción. El pueblo, pequeño y pintoresco, cuenta con numerosos ejemplos de arquitectura entramada, pero su monumento más representativo es la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, un edificio de mampostería del siglo XVIII. Jerte es un buen lugar para hacer parada y fonda, uno de los pueblos de la mancomunidad que mayor oferta de restaurantes ofrece. En El Túnel del Hada tienen como epecialidad el salmorejo al toque de cereza con crujiente de panceta, y en el Asador Los Pilones la trucha del Jerte y unos medallones de rabo de toro en salsa de cerezas. Además es obligado probar dos celebradas especialidades del pueblo: la sopa de patatas y las frambuesas a la miel con nata. Decido bajar dar un paseo por la piscina 48

Espectacular atardecer en el Valle, a la derecha el cerezo en flor. Sobre estas líneas el quehacer cotidiano y a la derecha una casa solariega en Tornavacas.

natural de El Nogalón, para después recorrer dos kilómetros por una pista de cemento y llegar al Centro de Reproducción de Salmónidos, dónde me entero de todos los detalles de la cría de la trucha. Muy cerca me encuentro con otro desvío que me lleva hasta la Reserva Natural de la Garganta de los Infiernos, una sucesión de saltos de agua y piscinas naturales que componen uno de los parajes más bonitos del valle. Dejo atrás Jerte y sin abandonar la N110 llego a mi siguiente destino: Cabezuela del Valle, dónde destaca su casco antiguo, declarado conjunto histórico artístico. Lo primero que me llama la atención es que el centro del pueblo rompe la estructura lineal de las demás villas y presenta una curiosa urbanística triangular. Aquí no hay que dejar de probar la trucha escabechada (cocinada con limón, vinagre, ajo y perejil) y una mousse de cereza que son la especialidad de El Castillo, un restaurante con una estupenda terraza con vistas al valle. Como tampoco dejar de visitar el Museo de la Cereza, un curioso edi-

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DENOMINACION DE ORIGEN

EL FRUTO PÚRPURA El sabor de las cerezas jertanas, por su equilibrada combinación de azúcares y acidez, es uno de sus rasgos diferenciadores. Su coloración tiene que ser de un rojo intenso, y las pulpas, muy firmes y crujientes.

a cereza del Valle del Jerte cuenta con Denominación de Origen Protegida desde el año 1996. Además, desde el año pasado es la primera denominación de origen extremeña en lograr la Acreditación Nacional de Calidad y Seguridad otorgada por la ENAC y una de las ocho con esta certificación en toda España. Las exigencias de esta certificación de calidad pasan por el cumplimiento escrupuloso de las características organilépticas y de coloración de sus variedades de mesa originarias de esta demarcación geográfica. El clima y la capacidad de adaptación al ambiente local de las dos estirpes originales -y locales- de cerezos ha articulado una arboleda compuesta por ejemplares de gran vigor, marcado desarrollo y larga vida, resultado asimismo de un largo proceso de clonación y combinación de Prunus Avium de fruto rojo y fruto negro.

El Consejo Regulador de la D.O. controla que todo el proceso (recolección, selección, clasificación y envasado) se realice con un rigor que exima a la cereza de cualquier tipo de defecto. Los frutos de los cerezos jerteños son en su mayoría picotas. Su rasgo físico distintivo es que desprenden de forma natural el pedúnculo en el momento en que son recogidas. Este hecho nos resta ni calidad ni resistencia a las manipulaciones y a la vida útil del fruto. Para recibir el aval de garantía de esta denominación de origen deberán tener una coloración exterior rojo intenso – rojo vinoso o púrpura- y las pulpas, muy firmes y crujientes, cualidad esta de gran importancia a la hora de determinar la calidad. La carne del fruto será roja con jugo del mismo color o en un tono amarillo cremoso con jugo incoloro, según la variedad. El sabor es también un rasgo

diferenciador de las cerezas jerteñas por su equilibrada combinación de azúcares y acidez. Bajo esta D.O. se encuentran las cerezas Navalindas, que se distinguen del resto por conservar el pedúnculo. Las variedades de picotas son conocidas bajo el nombre de Ambrunés, Pico Limón Negro, Pico Negro y Pico Colorado. La D.O. Cereza del Jerte se ha estado promocionando a nivel internacional en países como Italia y Gran Bretaña. A finales del pasado año, el gobierno extremeño hizo pública su intención de impulsar las empresas jerteñas para una mayor promoción exterior de la cereza marca Valle del Jerte. Para ello, entre otras acciones, tiene previsto poner a disposición de aquellas los llamados Puntos de Activación Empresarial, que se suponen muy útiles en la detección de oportunidades para empresas fuera de España.

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ficio de tres plantas dónde me entero de todos los detalles de su floración, recolección y posterior utilización no sólo en gastronomía y licores, sino en todo tipo de productos cosméticos. Y caigo en la tentación. Me compro una crema corporal que huele…de maravilla! Además, me dicen en el museo que si me apetece puedo darme un paseo por sus piscinas naturales. Les hago caso y no me arrepiento, es una delicia ver caer la tarde en este entorno. Antes de que se ponga el sol sigo ruta y llego a Navaconcejo. No puedo irme del pueblo sin comprar cerezas en su Cooperativa dónde me recomiendan una ruta a caballo por las cascadas y piscinas naturales de Los Nogales. Me desvío a la derecha para visitar Rebollar, cuyo nombre procede de rebollo, monte de roble pequeño. Vuelvo a encontrarme con el urbanismo típico de los pueblos serranos, un conglomerado de callejones estrechísimos, tortuosos y empinados. Pese a su caótica estructura, Rebollar equivale a un pequeño museo vivo de arquitectura popular. En la Finca los Polluelos nos invitan a apadrinar un cerezo o incluso a comprarlo para luego cultivarlo en casa. No puedo negarme así que salgo con un precioso cerezo bajo el brazo.

VANZO UNOS KILÓMETROS hasta desviarme, ahora a la izquierda, para acceder a uno de los pueblos más emblemáticos de la ruta: Valdastillas. Estoy en el ecuador de mi ruta y descubro encantada que la localidad cuenta con un magnífico mirador sobre la cuenca del río Jerte. Después de respirar el fragante aire del valle me pierdo un rato por el pueblo y me quedo embobada admirando de nuevo los bellos ejemplos arquitectura entramada, con edificios que dejan al descubierto el tono rojizo del adobe y el ocre de la madera. Con el arte en la retina decido darme un premio en el restaurante Garza Real, cerca de la piscina natural del pueblo, donde pido una mousse de morcilla patatera con picotas y un ajo blanco con cerezas. Me llama la atención que en la carta existe la hamburguesa de pescado con ketchup de…¡como no! Cada vez son más famosos y reconocidos los licores y aguardientes del Valle del Jerte. En 1989 la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte inició un proceso de destilación de frutas que hoy es modélico y único en España. La filosofía del proceso se basa 50

en tres pilares: fermentación ecológica de la fruta, destilación artesanal en alambique y ausencia total de colorantes y aromatizantes. El éxito del inicial aguardiente de cerezas (Kirsch) se ha extendido al resto de frutas. Después del homenaje me doy un paseo hasta la Iglesia de Santa María de Gracia, que data del Siglo XVI, y posee dos curiosos retablos de cerámica talaverana. Un paisano me cuenta que en el verano el pueblo se convierte en una auténtica lonja de cerezas gracias a que toda la producción del Valle se reúne aquí, en la Agrupación de Cooperativas Valle del Jerte. Dejo atrás Valdastillas y llego a Piornal, el pueblo más alto de Extremadura, situado entre el Valle del Jerte y el de la Vera. De nuevo me encuentro con bellos ejemplos de arquitectura típica en sus casas solariegas. Curiosa Pero aquí cobran proformación de pilones tagonismo las plazas en la Reserva que tienen en medio Natural de la fuentes de piedra, con Garganta de los Infiernos. La llamada pilones cuadrilongos Marirrollas o rollo o pentagonales. En alde las siete caras, en guna de sus calles se Tornavacas. Puente puede ver correr el de Carlos V. A la agua por medio del dercha, calle de enrollado. Con este Portugal (El Torno). arrullo entro en el Restaurante La Serrana me dejo recomendar por el chef que me sugiere probar un delicioso magret de pato con espuma de cerezas y un lomo de dorada con cereza confitada. Mientras charlamos con un licor de cerezas me recuerda que el aceite de oliva virgen extra que se saca de las aceitunas de los olivos que también pueblan las laderas de este valle es de magnifica calidad y también cuenta con Denominación de Origen: la D.O. Gata-Hurdes.

A M

L IRADOR DEL ALLE, como así se le conoce a la localidad de El Tormo debido a sus preciosas vistas, llego desviándome a la derecha de la N-110. Es un pueblecito

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En el Restaurante La Serrana me dejo recomendar por el chef, me sugiere un delicioso magret de pato con espuma de cerezas y un lomo de dorada con cereza confitada.

DATOS DE INTERÉS

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sábado: de 17 a 19 horas. Jueves cerrado por la tarde. Destaca su casco antiguo, uno Lunes: cerrado. Centro de Interpretación de los mejores conservados dedicado al agua, a 300 en El Valle del Jerte. metros del pueblo siguiendo la Centro de Interpretación dedicado a ‘La Alta Montaña y carretera N-110 dirección Jerte, (a 50 metros de la la Trashumancia’, enfrente de Oficina de Turismo). Horario: la Iglesia Parroquial. Horario: todos los días de 9 a 14 horas todos los días de 9 a 14 horas y de 16 a 18 horas. y de 16 a 18 horas. El Castillo Restaurante La Covacha 927 472 124 927 177 230 Restaurante El Puerto 927 177 046 Q NAVACONCEJO Q TORNAVACAS

Q JERTE

Centro de reproducción de salmónidos, a dos km. de Jerte (por pista de cemento). Horario: entre semana 11a 14 horas y de 15 a 20 horas / Fines de semana: de 15 a 20 horas. Plaza principal donde está ubicada la Iglesia de la Asunción y Calleja de los Bueyes. Reserva Natural de la Garganta de los Infiernos, la entrada principal está entre los pueblos de Jerte y Cabezuela del Valle. Se puede visitar entre otras cosas: Centro de Interpretación de la Naturaleza. Horario: todos los días de 9 a 14 horas y de 16 a 18 horas. Ruta de senderismo a los Pilones, ruta de tres km. ida más la vuelta, dos horas en total. Asador Los Pilones 927 470 378 Q CABEZUELA

Calle Cañada Real y fachada de la Casa de Cultura (antigua fábrica de Sayales). Ruta senderismo de las Nogaleas, se pueden ver varias cascadas. (ruta circular de una hora y media de duración) Mirador del Cerrillo

significativos son la Iglesia de San Juan Bautista (siglo XV) y la ermita de Nuestra Señora de la Concepción, por sus refuerzos de cantería y la obra de mampostería. El festejo anual del Jarramplas, está catalogado como Fiesta de Interés Turístico. Restaurante La Serrana 927 476 034

Q REBOLLAR Q EL

Conserva unas casas que se construyeron encima de rocas para aprovechar el terreno, parecen casas colgantes en la parte alta del pueblo.

TORNO

por las tumbas antropomorfas. El núcleo original cuenta con algunas calles muy interesantes, como la calle Portugal y la del Barrio del Castillo, con las casas entramadas con solanas. En la Iglesia de la Virgen de la Piedad, de mediados del siglo XVI, llama la atención el retablo barroco. En la Sierra de El Torno, se pueden encontrar más de un centenar de ‘Chozas’; antiguas construcciones pastoriles enteramente de piedra. La iglesia de la Virgen de la Piedad llama la atención por su retablo barroco. Alberjerte 619 800 072

Q EL

CABRERO

Interesante visitar la parroquia de San Miguel, del siglo XVIII, levantada sobre una iglesia anterior del siglo XV, y contemplar sus dos portadas.

Q CASAS

DEL CASTAÑAR El alojamiento ideal es cualquiera de las cuatro casas rurales con encanto que regenta Maribel: La Viga, La Grande, El Callejón y El Pasadizo. Allí, Ladislao recomienda el restaurante La Garganta, en la carretera en dirección al Cabrero. El pueblo acoge también el Museo Etnográfico Temático sobre el legado de Sayans. Rest. La Pradera del Valle 927 478 306

Q BARRADO

El Roble Grande de la Solana es el principal reclamo del pueblo. Fue declarado ‘Árbol Singular de la Comunidad Autónoma de Extremadura’ por su extraordinaria belleza y dimensiones. El Molinillo del Sol 927 470 313

De gran interés arqueológico

Q VALDASTILLAS

El casco antiguo de Valdastillas es uno de sus principales atractivos arquitectónicos. En los alrededores conviene visitar la Garganta Bonal y las Cascadas de Caozo y del Calderón. Restaurante Garza Real 927 475 055

DEL

VALLE Conjunto Histórico-Artístico: soportales, plaza, La Aldea, Iglesia de San Miguel Arcángel. Mirador desde la Ermita de Santiago, ubicado en la parte alta del pueblo. Museo de la Cereza. Horario: de martes a domingo: de 10 a 14.30’ horas; de martes a

Q PIORNAL

El pueblo más alto de la región. De su arquitectura popular el Palacio del Obispo Pedro González de Acevedo es la construcción más representativa. Los edificios religiosos más

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situado en la falda de la montaña que todavía conserva el encanto de los pueblos serranos, con su arquitectura de adobe y piedra y sus casas rurales muy bien rehabilitadas. En la Plaza Mayor encuentro el restaurante Alberjertedónde es obligado pedir una caldereta de Chivarra con patatas y un gazpacho de cerezas. También me recomiendan la sopa de tomate y los tartabillacos o castañas en crema de leche.

E DESVÍO A LA IZQUIERDA para recorrer las tres últimas localidades de mi ruta. La primera, Casas del Castañar, cuenta con un interesante paseo entre bosques de castaños. En el pueblo, de apenas 400 habitantes, me sorprenden las fachadas enjalbegadas, con encalados reverberantes que llegan hasta las vigas de la planta primera. En el Restaurante La Pradera, cuentan entre sus especilidades la carrillera ibérica estofada con salsa de almendras y una suculenta tarta de queso con confitura de cerezas. Sigo mi ruta hasta Cabrero, otra localidad medieval de pintorescas vistas sobre los cerezos del Valle. La aldea serrana constituye un laberinto urbano de callejones entrecruzados repletos de cuestas. Su arquitectura, participa de ambas modalidades vallejerteñas: la montañesa en la que predominan los mampuestos, y la arquitectura entramada con sobresalientes solanas. Un poco más adelante me espera la Villa de Barrado, título que adquirió en el siglo XVII. El edificio más sobresaliente es la Iglesia de San Sebastián. Situada en la parte alta del pueblo, su sombra emerge notoriamente, gracias al capitel piramidal en que remata su esbelta torre. En Barrado abundan los castaños, así que tengo que probar los calbotes o castañas asadas. Para ello me dirijo al restaurante El Molinillo, una antigua almazara de aceite perfectamente rehabilitada donde además de castañas me ofrecen un delicioso cabrito asado. Famoso en Barrado es El Roble Grande de la Solana, un portento natural de 15 metros de altura declarado árbol singular de Extremadura. Se puede acceder a él por una ruta de senderismo marcada, o en coche por una pista forestal en muy buenas condiciones en el alto del puerto del Rabanillo. Opto por el coche y en lo alto disfruto de uno de los mejores paisajes de la ruta mientras comienzo a hilvanar mis recuerdos. Compruebo encantada que la gastronomía del valle ha dejado una huella deliciosamente inolvidable 52

RESTAURANTE TÚNEL DEL HADA C/ Coronel Golfín, 63 10612 Jerte (Cáceres) 927 47 00 00 - 693 86 37 13 www.tuneldelhada.com

l Hotel Spa Túnel del Hada se encuentra en pleno corazón del Valle del Jerte, en un paraje natural que esconde infinidad de propuestas al visitante. Está ubicadoen el municipio de Jerte. El complejo consta de dos bloques abiertos al paisaje, uno remachado por maderos y el otro protagonizado por dos hileras de terraza corrida sobre la que se desenrollan los típicos toldajes extremeños de esparto, y a tan sólo 200 metros del ‘Paraíso entre Aguas’, una piscina natural enclavada en pleno cauce del río. El Restaurante Túnel del Hada, dentro de las instalaciones del Hotel y con el que comparte terraza y jardín, ofrece una cocina de mercado basada en los productos de la tierra que reinterpreta y renueva el recetario tradicional extremeño. Desde su inauguración en 2005, se ha labrado una reconocida solvencia en la zona, y ha sido distinguido con numerosos premios.Todos los años el restaurante elabora diferentes menús de temporada, entre los que no puede faltar su ‘Menú de la Cereza’.

SELECCIÓN DE CARTA ZORONGOLLO DE PIMIENTOS DE LA HUERTA DE JERTE 12,50€.TRUCHA A LA JERTEÑA CON PATATAS ESCABECHADAS 14,55€. SOLOMILLO DE RETINTO GRATINADO DE TORTA DEL CASAR, SOBRE PARMENTIER DE HIERBAS Y CILINDRO DE MEMBRILLO 21,50€.VIEIRAS BRASEADAS SOBRE CREMA DE CASTAÑAS TRUFADAS Y HEBRAS DE PUERRO 19,75€. CANELONES DE SECRETO IBÉRICO RELLENOS DE FOIE SOBRE TIERRAS DE PAN Y AJO Y ESPUMA DE TORTA DEL C ASAR 16,50€. CABRITO EXTREMEÑO DESHUESADO SOBRE MIGAS CRUJIENTES AL ACEITE DE OLIVA Y CREMA DE BERENJENAS

17,50€. SAPILLOS BORRACHOS DE LECHE CON SU ESPUMA ESPECIADA 6,50€.

RESTAURANTE VALLE DEL JERTE C/ Gargantilla, 16 10612 Jerte (Cáceres) 927470052 - 656365988 www.donbellota.com

asa con gran tradición, fundada en 1968 por Carmen Estar, cocinera propietaria y fundadora que goza de una gran reputación en la región, donde mantiene en todo momento, la calidad de sus platos a lo largo de los años. El restaurante está ubicado en un local que conserva la arquitectura original de la casa de madera de castaño con entramados de adobe, y cuenta con tres comedores, diferenciados por la decoración y hasta por las vajillas. Su cocina sigue siendo principalmente tradicional, destacandose por los asados y los postres. Estos últimos corren a cargo de Encinar Fernández, un repostero que combina tradición e innovación en su elaboración con un inmejorable resultado. Exquisitas tartas de cerezas, frambuesas y zarzamoras. Una de las peculiaridades del restaurante es que el hijo de Carmen, Agustín Moreno, canta la carta a la antigua usanza.También se encarga de la bodega, con más de quinientas referencias.

SELECCIÓN DE CARTA PULPO EN CALDERO DE COBRE CON SUS CACHELOS 14,50€. PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LA VEGA DE CORIA 11,70€. RILES DE CABRITO TRADICIONALES EN JERTE 9,50€. PATATAS ESCABECHADAS 8,50€. TOSTADA DE PAN DE CASTAÑAS Y REVUELTO DE BACALAO CON ESPÁRRAGOS RAVIACONES Y JAMÓN IBÉRICO D.O. 9,90€. REVUELTO DE MORCILLA GORDA DEL VALLE 9,60€. TRUCHA A LA JERTEÑA 9,50€.

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Can Bonastre se asienta en una finca de 100 hectáreas, entre viña y bosque, con 2.540 m2 de superficie edificados.

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LOS AROMAS DE MONTSERRAT Can Bonastre Wine Resort CUATRO

GENERACIONES DE LA FAMILIA VALLÈS HAN PLASMADO SU

HUELLA EN ESTA BODEGA CON HOTEL HASTA CONVERTIRLA EN UN TEMPLO DE LA CULTURA DEL VINO QUE OFRECE UNA EXPERIENCIA COMPLETA DE ENOTURISMO. APRENDER CÓMO SE ELABORAN SUS VINOS, DESDE LA VENDIMIA HASTA EL EMBOTELLADO, DISFRUTAR DE LOS MÁS MODERNOS TRATAMIENTOS DE VINOTERAPIA PARA EL CUERPO Y, POR SUPUESTO, DEGUSTAR LOS RICOS CALDOS PROCEDENTES DE SUS BARRICAS, MARIDADOS CON LO MÁS SELECTO DE UNA GASTRONOMÍA TRADICIONAL ARRAIGADA A LA TIERRA, SON SUS PRINCIPALES ATRACTIVOS. texto: ANABEL ZAZO fotos: CAN BONASTRE

ituado en un entorno natural incomparable, sobre una suave colina a los pies de la Sierra de Montserrat y rodeado de viñas y bosque, se alza Can Bonastre Wine Resort, una bodega con hotel donde poder disfrutar del descanso, la cultura del vino y los deportes de aventura, en su magnífica finca con una extensión de 100 hectáreas, ubicada en el municipio de Masquefa, a tan sólo 35 minutos de Barcelona. La masía en la que se asienta –el centro de este complejo– es originaria del siglo XVI y su transformación se ha producido de forma paulatina, a lo largo de cuatro generaciones de la familia Vallès, su propietaria desde hace más de tres décadas. Actualmente el antiguo edificio del abuelo Martí Vallès Sacases, que el padre Martí Vallès Rodoreda convirtió en bodega, es un pequeño hotel gestionado con esmero por los hijos, Glòria y Roger. Con sólo 12 habitaciones, diseñadas con un concepto diferenciador y original, inspirado en la montaña de Montserrat y el entorno de la masía; un spa espectacular de 400 m2; y una cuidada oferta gastronómica, este hotel exquisito y elegante posee además un atractivo toque familiar, plasmado en un excelente trato personal, que no nos deja indiferentes.

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Can Bonastre Wine Resort

Una de las propuestas que nos ha sorprendido es Can Bartomeu, la casa unifamiliar situada en el jardín de la piscina. Se puede alquilar los fines de semana y es perfecta para disfrutarla en familia o un grupo de amigos, logrando una mayor privacidad. La casa, con acceso directo al jardín y la piscina, cuenta con salón comedor, cocina, dos baños y tres habitaciones dobles –una es suite con baño y jacuzzi–. El spa, de nombre Acbua, es un espacio de salud, bienestar y relax. Con sauna, baño turco, camino de sensaciones, duchas lúdicas y piscina cubierta con diferentes chorros de agua, mima el cuerpo de sus clientes. Pero además, la dedicación que han puesto los hermanos Vallès en ofrecer una completa gama de tratamientos se traduce en que estos se definan como ‘cuidados gourmet para piel y cuerpo’. Envolturas terapéuticas, tratamientos orientales o masajes con aromaterapia, son algunas de sus propuestas, en las que la vinoterapia y las propiedades antioxidantes de la vid son el principal reclamo.

EQUEÑAS JOYAS Can Bonastre prioriza la calidad de sus vinos, realizando con esmero todo el proceso de elaboración. La familia Vallès defiende que la interacción en56

Roger y Glòria han perpetuado la tradición bodeguera de la familia Vallès y han creado un hotel que se funde con el entorno.

tre el hombre y la tierra debe aunar las artes tradicionales de plantación, vendimia y elaboración. El resultado no podría ser más satisfactorio. Sus vinos son pequeñas joyas, fruto de hasta 13 variedades diferentes de uva, combinadas con gusto y originalidad. Para que todos los paladares obtengan satisfacción, en esta bodega apuestan por gamas modernas y jóvenes, como el Pinot Noir (100%), sin dejar de lado también otras propuestas más clásicas, como los coupage de cabernet sauvignon y merlot. Los tintos Pinot Noir 2009 y Nara crianza 2007 –nombre puesto en honor a la hija de Roger–, junto al blanco Maurel 2008, son los vinos de cabecera de la bodega Can Bonastre, en la que destacan sus modernas instalaciones y un equipo técnico joven altamente cualificado que han permitido obtener los resultados deseados en una producción limitada de sus vinos. La calidad de Pinot Noir fue reconocida en la decimotercera edición del prestigioso concurso suizo ‘Mondial du Pinot Noir’, donde recibió la Medalla de Plata. El Pinot Noir es una edición limitada de 6.000 bo-

tellas que la bodega elabora desde el año 1999 como monovarietal por deseo del propietario de la misma, Martí Vallès, quien siempre ha tenido gran afición por los pinot noir de Borgoña. Por su parte, Nara crianza 2007 y Maurel 2008, han logrado 92 y 90 puntos, respectivamente, en la ‘Guía Peñín 2012’, elaborada tras la cata de más de 9.800 vinos de todo el país, de los cuales sólo 99 superan los 90 puntos. El tinto Nara crianza 2007, elaborado con las variedades syrah (50%), cabernet sauvignon (40%) y merlot (10%), destaca por su color cereza picota y capa media-alta, tiene una nariz intensa con aromas de compotas de fruta tipo ciruela, buena estructura y posgusto largo. Es un crianza de 14 meses en barricas de roble francés y americano (60/40). El Maurel 2008, de color amarillo dorado y aroma de alta intensidad a frutas tropicales, flores blancas y recuerdos de frutos secos, es un chardonnay (100%) fermentado en barrica de roble francés durante un mes. Tiene una crianza de seis meses en las mismas barricas y ofrece al paladar gran equilibrio en boca y acidez. Otros vinos destacados de la bodega de la familia Vallès son Can Bonastre Crianza 2006, Can Bonastre Blanco 2008, Erumir Crianza 2006 o Erumir Blanco 2010.

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La familia Vallès defiende que la interacción entre el hombre y la tierra debe aunar las artes tradicionales de la plantación, vendimia y elaboración

TRIBIA El restaurante se ubica en la antigua sala de barricas de la bodega, del siglo XIX. Este espacio supone una inmersión sin igual en la cultura milenaria del vino, tanto por el lugar, la decoración y los sabores, como por el nombre: Tribia, un homenaje a la historia, ya que se refiere a una variedad de uva blanca que se cultivaba en Cataluña en la Edad Media. El respeto a la temporalidad de los productos y la tradición marcan el carácter de su cocina, en la que también destaca la creatividad de sus platos inspirados en el mundo del vino, como por ejemplo el rape a la hoja de parra, el foie al vino dulce y los postres en cuya elaboración se emplean los mejores caldos de la bodega, que por supuesto también sirven para acompañar a cada una de las exquisiteces nacidas de los fogones que dirige el chef Txema Martínez, discípulo de Albert Adriá, con quien trabajó en el Restaurante Inopia. La experiencia gastronómica que propone es muy completa, y en ella se incluyen productos elaborados exclusivamente para sus clientes como son la sal de vino, el aceite de oliva arbequina Na Joana y el cava Tribia Rosé. Además, están desarrollando un huerto de aromáticos y en breve tendrán sus propias gallinas, según nos comenta Gloria Vallès, quien subraya que la línea gastronómica de Can Bonastre “viene marcada por la filosofía de la empresa, la que decidimos mi hermano Roger y yo. Se trata de una cocina de mercado, con producto de temporada y de la zona, y muy vinculada al mundo del vino y al entorno natural que nos rodea”. Gloria destaca que “tenemos dos tipos de propuesta, la gastronómica, con menú degustación y sugerencias más creativas, y la que servimos en la antigua sala de barricas de la bodega, que es más sencilla, con arroces, carne a la brasa, platos de bacalao y entrantes típicos”. Y es que Tribia ofrece interesantes opciones como el ‘Menú degustación con maridaje de vinos Can Bonastre’, por 65 euros, o ‘El Rincón Tradicional’ (45 euros) pensado para los amantes de la cocina tradicional, con un toque personal del chef. Can Bonastre Wine Resort Crta. B-224 Km. 13,2 08783 Masquefa (BCN) Teléfono: 93 772 87 67 www.canbonastre.com

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OTRAS PROPUESTAS

UN MUNDO ALREDEDOR DEL VINO La amplia oferta de actividades relacionadas con el enoturismo que se pueden realizar en el entorno de Masquefa se complementa con visitas a parajes naturales o visitas culturales en otros municipios.

a visita a la bodega de Can Bonastre nos deja con muy buen sabor de boca, y no sólo por la degustación de vinos con la que concluye el recorrido. Paseando por sus 50 hectáreas de viñedos podemos observar sobre el terreno las13 variedades que cultivan y las diferencias entre unas y otras.Ya en el interior de la bodega recorremos todas las salas, empezando por la de vinificación y acabando en el botellero, aunque sin lugar a dudas la que más nos llama la

atención es la sala de elaboración, con sus 140 barricas de roble americano, centroeuropeo (de Hungría) o francés (de los bosques de Allier). La familia Vallès nos explica la amplia oferta de actividades que han planificado en torno a la bodega, como catas de vino, whisky, cavas y gintonic, así como talleres de maridage con chocolates y quesos, e incluso ofrecen la posibilidad de participar en la recogida y pisar la uva durante la vendimia. También nos parece muy buena idea contemplar la belleza de los viñedos que rodean la bodega, además de a pie, a caballo, seegway, bicicleta o quads. Para los más atrevidos recomendamos optar por las excursiones que se organizan en globo y helicóptero, y así observar a vista de pájaro las viñas y los parajes aledaños a la masía. No obstante, para descubrir la belleza del Penedés en su conjunto, sugerimos recorrer otras bodegas y realizar excursiones a l’Anoia y l’Alt Penedès para conocer de primera mano mercados, museos y las principales rutas del vino.

A unos diez kilómetros del hotel se encuentra el monasterio benedictino de Santa María de Montserrat, situado a 720 metros sobre el nivel del mar en la montaña del mismo nombre, la más importante y significativa de Cataluña. El monasterio es de visita turística obligada. Asimismo, el Castillo de Claramunt, a poco más de 16 kilómetros, es un lugar con encanto en el que merece la pena entretenerse. Esta edificación medieval del siglo X se encuentra en la Sierra de la Guardia, a unos 470 metros de altitud, y domina el municipio de La Pobla de Claramunt. Otro castillo al que recomendamos acercarse, es el de Subirats (a 20 km), localidad en la que también es interesante visitar la Ermita de Nuestra Señora de la Fontsanta y el Museo de Esperanto. Una de nuestras propuestas favoritas es la visita al Museo del Molino de Papel de Capellades (a 10 km). Es uno de los museos más importantes del mundo en cuanto a la temática del papel y su colección incluye maquinaria y documentos desde el siglo XIII.

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MARIANO PALACÍN.

Presidente de F. E.P.E.T.*

DE LOS BROTES VERDES A LA CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA

ace unos años, cuando aún no habían llegado los peores momentos de la crisis económica, algunos se atrevieron a hablar de ‘brotes verdes’ para animar el escepticismo que se apoderaba de los ciudadanos de a pie, incapaces de entender lo que se nos venía encima. Esos brotes verdes desaparecieron, igual que amanecieron, es decir, sin tiempo tan siquiera de que se pudiera vislumbrar su nacimiento en la lejanía de la economía. Pero no es menos cierto, que no todo ha ido a peor; que en algunos sectores, como el turismo, se puede hablar de recuperación e incluso de dinamismo empresarial, con nuevos proyectos, menos paro y unos ‘brotes verdes’ turísticos que crecen con la fuerza que siempre ha caracterizado al sector. Cierto es que la primavera árabe nos ha echado una manita, al igual que algún que otro país de la órbita islamista, lo que ha redundado en una mayor afluencia de turistas a nuestra soleada España, el país más deseado por los turistas europeos.

PERO QUE NADIE SE LLAME A ENGAÑO, llevamos muchos años viviendo casi de rentas y si nuestros jóvenes y bien for-

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Ya a nadie sorprende que cada año más de cinco millones de turistas visiten España atraídos por su gastronomía.

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mados universitarios tienen que emigrar en busca del puesto de trabajo que se les niega en nuestro país, los estudiantes de las escuelas de turismo españolas también lo hacen al finalizar su carrera, pues aquí ya no hay puesto para todos, ya que el turismo se ha convertido en el producto más creativo y competitivos del siglo que comienza . De ahí, que el sector y la sociedad reciban con entusiasmo y alegría, iniciativas como la de la ‘Capital Española de la Gastronomía’; una idea que pretende proyectar a la opinión publica el mensaje, hasta hace muy poco solo accesible a una selecta minoría, y que no es otro que el que la gastronomía es un auténtico aliciente para el viajero, que la cocina es un acicate añadido para el amante del ocio y que nuestros productos agro-alimentarios constituyen el mejor pasaporte para quienes nos visitan. Así, a nadie sorprende que cada año más de cinco millones de turistas visiten España atraídos por su gastronomía. Como tampoco a nadie debe sorprender que surja en el panorama turístico un evento como la ‘Capital Española de la Gastronomía’ que reconozca los méritos de aquel lugar, ciudad que más haya destacado por todo lo relacionado con la gastronomía, los productos de origen, las tapas, los vinos, las fiestas culinarias populares, los restaurantes, la cocina, las estrellas Michelin, los chefs y todo lo que rodea el buen hacer de nuestros fogones. Pasen y vean

*Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo

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LORCA, ABIERTO POR ‘RESTAURACIÓN’ Su Semana Santa es Fiesta de Interés Turístico Internacional CASTIGADA Y TEMBLOROSA TRAS EL TERREMOTO DEL 11 DE MAYO DE 2011, LORCA, UNA DE LAS JOYAS DEL BARROCO ESPAÑOL, PREPARA TODAS SUS GALAS PARA HACER FRENTE A LA CITA MÁS IMPORTANTE DE SU CALENDARIO: LA SEMANA SANTA. ENTRE SUS MUROS CENTENARIOS, LOS RESTAURADORES TRABAJAN CON TESÓN PARA DEVOLVER EL ESPLENDOR A TODOS LOS MONUMENTOS DAÑADOS. ALGUNO DE ELLOS, COMO LA IGLESIA DE SAN FRANCISCO, ESTARÁ LISTO PARA ALBERGAR TODOS LOS ACTOS DE LA HERMANDAD DE LABRADORES (PASO AZUL). POR SU PARTE, LOS OTROS RESTAURADORES LORQUINOS, LOS DE MESA Y MANTEL, PREPARAN SUS COCINAS Y COMEDORES PARA EL MAYOR DESAFÍO DEL AÑO

orca, ciudad preñada de belleza barroca y muros desmoronados tras el terremoto del 11 de mayo de 2011, prepara sus mejores galas para afrontar su primera Semana Santa tras el desastre. Mucho ha sido el trabajo realizado y aún más el que queda por hacer, pero los lorquinos han sabido sobreponerse a todas las adversidades, trabajando con tesón para que todo esté listo de cara a las procesiones y desfiles bíblicos que comenzarán el Viernes de Dolores y finalizarán el Domingo de Resurrección. No hay mejor época del año para visitar esta joya barroca y vivir una Semana Santa, declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional, sin parangón en cualquier otro rincón del mundo. La Semana Santa Lorquina es una ex-

texto: MARIO SEVILLA fotos: CEDIDAS

periencia única e irrepetible que no se puede contemplar de forma pasiva, sino que induce a una simbiosis entre actores y espectadores. Es una explosión de color, belleza e intensidad de los bordados en seda y oro de los mantos, túnicas, estandartes y banderas; la música de las marchas y los himnos de las diferentes cofradías; el brío de los caballos y la grandiosidad de sus tronos y carrozas; los gritos y los vivas; la lluvia de flores al paso de las Vírgenes… Una explosión de pasión y fervor hacía las Vírgenes de los Dolores y de la Amargura. Las diferentes cofradías organizan estas procesiones y desfiles bíblicos. El Paso Blanco y el Paso Azul, dos cofradías en permanente rivalidad que tiñen con sus colores al pueblo lorquino, son las encargadas de

En la página de la izquierda, la Plaza de España, capas de la Caballería Romana; y Virgen de los Dolores. En esta página, un dulce típico lorquino denominado chochos.

dar vida el Jueves y el Viernes Santo a las antiguas civilizaciones, con multitud de personajes bíblicos. Otras cofradías o pasos dan contenido religioso y simbolismo a esta Semana Santa lorquina: Paso Morado, Paso Encarnado, La Curia y El Resucitado.

AMBIÉN POR ESTOS DÍAS de abril siguen los trabajos de restauración, en sus dos acepciones: la gastronómica y la arquitectónica. Al final los pesimistas han perdido la apuesta y la Iglesia de San Francisco, restaurada y lista para esta Semana Santa, albergará todos los actos de la Hermandad de Labradores o Paso Azul. Mientras, cocineros, hortelanos, ganaderos y hosteleros en general ponen a punto sus maquinarias e infraestructuras para hacer frente a la cita turística lorquina más

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En Lorca se ha mantenido durante generaciones la cocina de toda la vida, basada en legumbres, hortalizas, cereales y carnes de caza, de porcino y de ovino.

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base cárnica es igual que en la fresca, pero a la que se añade garbanzos con patatas, macarrones y col. El potaje es otro plato típico huertano en el que se combinan patatas guisadas de la huerta con algunos vegetales como pimiento, cebolla y tomate, al que se puede añadir pan campero tostado con perejil, aceite y vinagre, que dan un toque especial a este plato de Semana Santa. En primavera suele cocinarse la olla gitana, una mezcla de hortalizas y legumbres, a la que se suma a veces peras que dan un sutil sabor dulzón al plato. Los caracoles con tomate con un intenso sabor a hierbas aromáticas del monte también son típicos con las primeras lluvias primaverales. De igual manera destaca la ensalada remojón (con pimientos asados y ajo picado), la ensalada pipirrana, y la campesina, así como la fritura de verano, el pisto, las empanadillas lorquinas, el gazpacho lorquino y los crespillos, aperitivo único y exclusivo de Lorca, elaborado con una fina masa de harina, sal y pimentón. Gozan de reconocida fama los arroces de Lorca, en especial el arroz y pavo con pelotas (albóndigas), exquisito plato cocinado con leña o bojas, muy típico en celebraciones familiares como bodas, comuniones y bauti-

impotante del año. Si tenemos que hablar de una peculiaridad que defina a la cocina lorquina, lo haremos de la variedad de sus platos. Los guisos de siempre se han basado en la caza y la pesca, en la huerta y el secano, y en la influencia culinaria que ha ido llegando, como lugar de paso que es, de tierras manchegas, andaluzas y levantinas. En Lorca se ha mantenido durante generaciones la cocina de toda la vida. Sus platos típicos tienen como base las legumbres, hortalizas y cereales que se recolectan en sus campos, así como las carnes provenientes de la caza, del porcino y del ovino. Las enormes dimensiones de su término municipal fomentan los contrastes gastronómicos de unas zonas a otras, debido a las distintas formas de vida, recursos agropecuarios e influencia climática existente. Con estas premisas se puede distinguir tres zonas claramente diferenciadas: las tierras altas de Lorca, la ciudad y su huerta y la franja costera.

Típico arroz lorquino con conejo y verduras. Asado de cordero y patatas. Guiso de trigo con caracoles, un plato de toda la vida. Olla fresca, a base de arroz, garbanzos y productos de la matanza.

N LAS TIERRAS ALTAS se mantiene una base gastronómica muy influenciada por la región manchega y el altiplano murciano. La cocina de esta zona tiene como base las carnes de ganado porcino y ocasionalmente las de cordero y cabrito. La relativa lejanía del litoral costero, desfavorece el consumo de pescados frescos. En las pedanías de Coy, Avilés, La Paca, Zarcilla de Ramos, Zarzadilla de Totana y Doña Inés, los vecinos elaboran unos ricos vinos afrutados con una graduación que va desde los 12 a los 17 grados. Como buena zona de caza destacan los guisos de liebre, perdiz y conejo. Las migas con tropezones son el plato estrella de la cocina norteña. De la matanza del cerdo también surgen otros platos populares como la masamorcilla, el hígado y la asadura, que se fríen con pimientos y patatas a lo pobre; La careta a la brasa o cocinada con abundante pimienta; las criadillas y los sesos fritos, sin olvidarnos de las costillas adobadas con vinagre, orégano, pimentón dulce y picante y abundante aceite. La huerta de Lorca es uno de los vergeles del sureste peninsular. hay que destacar los guisos caseros como la olla fresca, plato suculento y rico en calorías donde se incluye el hueso del espinazo, la oreja y el rabo del cerdo, así como morcillas, tocino fresco, habichuelas y arroz, todo ello cocido en una olla de barro. Otro plato similar es la olla podrida, cuya

LA CAVA

l restaurante La Cava ocupa un antiguo caserón de más de 200 años. Al frente de su cocina está Eneko Fernández, un chef que apuesta por las materias primas que la propia zona proporciona. El establecimiento dispone de tres plantas con varios comedores privados y de una terraza que funciona practicamente todo el año. Un ambiente agradable y un servicio atento y profesional marcan el norte de este rincón culinario de Lorca. Además de la carta, La Cava presenta varios menús degustación: desde el infantil por 11,77 € (para los niños menores de seis años la comida es gratis) hasta el más caro que cuesta 29,96€, bebida no incluida. C/ Alñameda Constitución, 3 30800 Lorca (Murcia) 968 44 12 47 Domingos, cerrado

SELECCIÓN DE CARTA SALMOREJO 5,99€. TIMBAL DE TOMATE Y TXANGURRO CON VINAGRETA15€. ERIZOP GRATINADO EN SU CARCASA 5,32€. ALCACHOFAS FRITAS CON GAMBAS12,31€. PULPO FRITO CON CREMA DE PATATA Y AJADA DE PIMENTÓN14,50 €. DORADA EN ESCABECHE RÁPIDO 18,75€. LOMO DE BUEY AL CARBÓN CON PUERROS Y PARMESANO 18,47€.. ESPUMA DE COCO CON ESTOFADO DE PIÑA 5,60 €.

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zos. También hay variantes como el arroz con conejo, arroz y habichuelas, conejo en ajo cabañil, el trigo con patatas y alegría, y el trigo con manitas de cordero, plato típico del Domingo de Ramos y con una clara ascendencia árabe, que contiene garbanzos, habichuelas y manitas.

LPLATOESTRELLA del litoral lorquino es el caldo de pescado que se puede preparar con rascancia, raspallón, magre, dorada y palometa, pescados en las ensenadas que bañan Calnegre y el Lomo de Bas, acompañados de pimientos grandes cortados a tiras, tomate, cebolla, perejil, pimentón y patatas de la huerta. Las populares gachas presentan una preparación similar al caldo de pescado, tan solo hay que añadir porciones de harina y remover a fuego lento. Además de las salazones, en la costa lorquina también se preparan las migas de pescado que incorporan normalmente sardinas a los condimentos tradicionales. Los postres son en su mayoría de origen árabe. Destacan los navideños alfajores, con almendras y miel, aglutinadas con rollo de pan picado; los mantecados, las tortas de pascua lorquinas, los cordiales de almendra y los bilbaos. Durante la Semana Santa también se elaboran torrijas y hornazas. Dos restaurantes y al frente sus dos cocineros abanderan la cocina lorquina desde hace bastantes años. Y no es casualidad que hayan sido maestro y discípulo. José Antonio Abenza, al frente de su Rincón, es un chef reconocido más allá de la Comunidad Murciana. Su restaurante, El Rincón De Abenza, se halla en el antiguo capricho, en el umbral de las Alamedas. La decoración es acogedora, paredes estucadas en colores terrosos, frontal de ladrillo visto, madera oscura en puertas y columnas, cuadros con motivos taurinos y luz tenue y envolvente. A la entrada hay una

Las sempiternas torrijas, típicas por

Semana Santa.

Esther y Asuero, personajes bíblicos del Paso Blanco. Virgen de la Amargura, Paso Blanco. Caballería Azul. Casa del Corregidor.

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barra de tapas apetecibles y una mesa con vinos escogidos, buen número de ellos con denominaciones de origen murcianas. Gran parte de los platos típicos lorquinos descritos anteriormente tienen un lugar destacado en la carta de Abenza. La variedad de sus verduras es uno de sus puntos fuertes y sus postres caseros invitan a volver.

OSÉ NTONIO BENZA coincidió con Eneko Fernández de Campinú en los fogones del Hotel Amaltea de Lorca. En la actualidad, Eneko dirige el timón de La Cava y crea escuela con sus clases de cocina de los jueves por la tarde. Su guiso de trigo con caracoles, a base de pimientos rojo y verde, trigo y tropezones de conejo es para no perdérselo. La Cava ofrece a sus clientes un interesante menú por parejas al precio conjunto de 50 euros. Eneko desarrolla una cocina de autor, con una se-

Virgen de los Dolores, Paso Azul;e Infantería Romana, Paso Blanco.

lección de excelentes materias primas, frescas y de temporada, con presentaciones brillantes e innovadoras como el crujiente de alcachofas con foie-gras y queso de cabra gratinados, ensalada de pimientos asados con anchoas del Cantábrico, suprema de rodaballo con salsa de pimientos asados, milhojas de solomillo de buey, virutas de bacalao a la gallega, pastel de puerros con roquefort y perdiz de lechuga con bonito escabechado, son algunos platos que indican el gusto por una revisión de la comida de siempre. Todo esto en cuanto al arte de restaurar el espíritu con buena comida y logrados cal-

dos. La otra restauración, la de monumentos y plazas, ha servido para que desde el Ayuntamiento de Lorca se lance una ruta turística denominada ‘Lorca, abierta por restauración’. Los terremotos antes mencionados han despertado el interés por conocer los procesos de rehabilitación. Aquellos sucesos hicieron temblar pero no caer los cimientos del valioso patrimonio cultural de la ciudad, lo que sirvió de acicate para la recuperación y puesta en valor de todo su conjunto arquitectónico, lo que está convirtiendo a la ciudad en destino imprescindible para amantes del arte y curiosos. En la actualidad, Lorca se adapta con nuevas rutas e itinerarios a los cambios que se han ido produciendo como el descubrimiento de la única sinagoga judía no profanada de toda España y de su antigua judería que permitirán la próxima puesta en marcha de una ruta que permitirá conocer la inédita ‘Lorca Judía’

EMBLEMA DEL BARROCO Con el programa ‘Lorca Taller del Tiempo’ se ha creado nuevos equipamientos que permiten configurar el casco histórico de la ciudad como un espacio temáticopatrimonial.

orca, la Ciudad del Sol, fue un enclave fronterizo y militar y un importante núcleo urbano tras la Reconquista. Hoy día es uno de los rincones más bellos y sorprendentes de la Región de Murcia y cuenta con un legado arquitectónico y monumental que es verdadero emblema del barroco español y que ha hecho a la ciudad merecedora de estar declarada desde 1964 Conjunto Histórico-Artístico. En lo alto de la ciudad, vigilando y guardando la urbe, se levanta majestuoso el castillo de Lorca (S. XIII) y que tuvo capacidad para albergar a 3.000 hombres, con sus dos famosas torres: la del Espolón y la Alfonsina. Más conocido como Fortaleza del Sol es, ante todo, una propuesta turística que Lorca pone a disposición de sus visitantes para combinar ocio y cultura, aprendizaje y diversión, el rigor de la Historia, la pasión y el entretenimiento,

siempre de forma eficaz. El Castillo de Lorca permite a sus visitantes una inolvidable experiencia turística, viajando a través de los tiempos y que tiene en el pasado su justificación y su base. Hoy en día propone espacios expositivos en los torreones y aljibes restaurados, escenas de historia en vivo con actores que transportan al visitante al siglo XIII, talleres y zonas infantiles, arqueología en directo, cetrería y tiro con arco así como, en épocas concretas del año, visitas tematizadas y otros eventos nocturnos. Además, esta ciudad contará, a partir de finales de 2012, con un Parador Nacional de Turismo ubicado dentro del recinto amurallado del Castillo. En cuanto al patrimonio monumental y fundamentalmente barroco, Lorca cuenta entre sus joyas arquitectónicas con la Plaza de España, en la que se encuentran la Ex-Colegiata de San Patricio, de grandiosa fachada barroca

y exuberante trascoro, la antigua Casa del Corregidor y el Pósito de Panaderos. Otra muestra del Barroco murciano es el Palacio de Guevara con su imponente fachada de columnas salomónicas del siglo XVII y a destacar también la Casa de los Mula o la de los Moreno, actual sede del Museo Arqueológico Municipal donde se

recoge, entre otros, el ajuar funerario de Cueva Sagrada con la pieza de lino más antigua de Europa. El producto turístico cultural ‘Lorca Taller del Tiempo’ ha creado nuevos equipamientos que permiten configurar el casco histórico de la ciudad como un espacio temáticopatrimonial.

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ALCACHOFA, LA FLOR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Compactas, rotundas y de un intenso color verde ORIGINARIA

DEL NORTE DE

AFRICA Y

SUR DE

EUROPA, LA ALCACHOFA ES UN

PRODUCTO POPULAR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA. SOBRESALE POR SUS SALUDABLES PROPIEDADES, BAJO CONTENIDO CALÓRICO Y VERSATILIDAD EN COCINA, TANTO SI ES EN FRESCO COMO EN CONSERVA.

ESPAÑA OCUPA EL SEGUNDO LUGAR EN LA LISTA DE PRODUCTORES A NIVEL MUNDIAL Y EL PRIMERO EN 20.000 HECTÁREAS APROXIMADAMENTE Y SUMA UNA PRODUCCIÓN APROXIMADA DE 300.000 TONELADAS. LA VARIEDAD MÁS EXTENDIDA ES LA LLAMADA ‘BLANCA DE TUDELA’ Y SON DOS LAS I.G.P/D.O. DE ALCACHOFAS CON QUE CONTAMOS A NIVEL NACIONAL: LA DE TUDELA Y LA DE BENICARLÓ. texto: SILVIA ARTANZA fotos: D.O. EXPORTACIÓN. DEDICA A SU CULTIVO UNAS

spaña es productora, exportadora y gran consumidora de alcachofas. Es un producto cuya temporada se extiende de octubre a mayo aproximadamente, pero que podemos hacer partícipe de nuestras recetas en cualquier época del año gracias a conservas de gran calidad. En el mercado, hay que procurar escoger aquellas de buen tamaño y apariencia sana; pesadas, compactas, bien formadas y de un limpio color verde claro. Podemos ejercer una suave presión sobre ellas, y en el caso de crujir, confirmaremos su frescura. En cambio, si están blandas, se abren con facilidad o presentan manchas pardas, han de ser rechazadas. No obstante, algunas pueden ofrecer un aspecto un tanto pardo debido al frío, nota que no tiene porqué afectar a su calidad. También podemos guiarnos por la certificación de

calidad, y recurrir a productos amparados por Consejos reguladores que aportan seguridad a la hora de escoger.

IERRA DE HORTALIZAS y verduras, la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela fue aprobada por Orden Foral en julio de 2000, ratificada por el Ministerio de Agricultura, en mayo del 2001. La zona de producción está constituida por treinta y tres localidades del sur y sudoeste de Navarra. Ampara tanto el producto fresco como en conserva. Las alcachofas comercializadas en fresco deben responder a las categorías comerciales Extra y Primera, pudiendo pertenecer a dos niveles de calibrado: alcachofas de entre 60 y 90 milímetros y alcachofas de más de 90 milímetros. La presentación puede

En la fotografía se puede apreciar el color intenso de las alcahofas en la plantación.

ser con tallo y hojas o sin tallo. En cuanto a las destinadas a conserva, se comercializan enteras o en mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. La I.G.P. Alcachofa de Tudela exige el cultivo anual, el arrancado de las plantas durante el período de parada estival y la nueva plantación cada año. Esta condición es indispensable para la producción de alcachofa destinada a la comercialización y consumo en fresco. Para el producto destinado a conserva se admite la modalidad de cultivo bienal, levantando el cultivo en la parada estival del segundo año. Las plantaciones se llevan a cabo a lo largo del mes de agosto con material procedente de zuecas de un año (fragmentos de planta madre) y densidades de plantación entre 8.000 y 12.000 plantas por hectárea.

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Alcachofas D.O.

A ZONA DE producción de la alcachofa, amparada por la Denominación de Origen Alcachofa de Benicarló, está constituida por terrenos de la parte norte de la provincia de Castellón, en las planicies litorales de la comarca del Baix Maestrat. Concretamente, en los términos municipales de Benicarló, Cálig, Peñíscola y Vinaròs. La variedad protegida pertenece al grupo ‘Blanca de Tudela’, destinada a su consumo fresco y de las categorías Extra y Primera. En 1998, la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentació de la Generalitat Valenciana, ratificó la D. O. Alcachofa de Benicarló. En 2002, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación hizo lo propio con el reglamento de la denominación protegida y su consejo regulador. La Alcachofa de Benicarló, destaca por su forma chata y compacta y su peculiar hoyuelo. Se comercializa debidamente identificada con el anagrama del Consejo Regulador. En el caso de la D.O. Alcachofa de Benicarló, la densidad de plantación es de 12.00018.000 plantas por hectárea. La plantación se realiza en los meses de julio y agosto, siendo la producción escalonada desde octubre hasta mayo aproximadamente, con una ligera parada en enero. La recolección es manual y durante los meses estivales. Cuando la planta está agostada se realizará el rebaje de las matas para facilitar la brotación en el siguiente ciclo productivo. De izquierda a derecha y de arriba a abajo, distintas propuestas con Alcachofas de Benicarló: mar y montaña de rape, carne de vieras y caracoles; bombón de patata trufada rellena de mousse de alcachofas con salsas de frutos del bosque; alcachofas rellenas de arroz con setas; alcachofas con angulas; arroz caldoso de marisco y alcachofas; pescadilla rellena de alcachofas y langostinos.

Fotos @ Consejo Regulador D.O. Alcachofas de Benicarló

La parada estival se provoca a mitades de junio y el arrancado de las plantaciones durante el mes de julio.

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Fotos @ Consejo Regulador D.O. Alcachofas de Benicarló

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Todos los años, tras la festividad de San Antonio, en Benicarló se celebra la ‘Fiesta de la Alcachofa’. Sus actos se extienden a lo largo de dos meses, aglutinando actividades alrededor del producto.

PROCEDENCIA

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La ‘Fiesta de la Alcachofa’ homenajea a este producto en Benicarló,Es un evento socio-cultural que en este 2012 ha cumplido su XIX edición. Se celebra todos los años,tras la festividad de San Antonio, dura unos dos meses y aglutina diferentes actividades en torno a este producto. La fiesta se inaugura con una cena de gala, en cuyo marco se entrega de ‘La Alcachofa de Oro’, un reconocimiento a quienes colaboran con la difusión y crecimiento de este producto certificado. ‘La regata Carxofa’ o ‘La Torrá’ son algunos de los actos más populares. Los restauradores de la comarca y el sector hostelero se vuelcan cada año con la puesta en marcha de jornadas gastronómicas y demostraciones.

PTEMOS POR ALCACHOFAS frescas o alcachofas en conserva, una vez en cocina, podemos desarrollar un gran número de recetas sanas y naturales. Si son frescas, lo primero será retirar todas las hojas externas y duras, así como recortar el tallo. Observaremos que al cortarse se ennegrecen con facilidad debido a la oxidación de sus componentes al contacto con el aire. Es algo que se puede evitar rociándolas con un poco de limón, o bien, pasándolas a cocción lo antes posible. Las preparaciones más comunes son para primeros platos, entrantes y acompañamientos, habitualmente junto con otras verduras u hortalizas. Pero al ser un producto tan versátil, admite múltiples modos de cocinado: cocidas, a la brasa, fritas, gratinadas, a la plancha, en ensalada, al vapor… e incluso crudas, las más tiernas y pequeñas. Si la preparamos en crema, es aconsejable pasarlas por un

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA En las últimas décadas se ha observado un incremento tanto en superficie como en producción en Asia,África, América Central y América del Sur. Europa, a pesar de haber visto la suya mermada, sigue siendo el principal productor.

a cuenca mediterránea acapara el mayor porcentaje de la producción mundial de alcachofa. España es el segundo país productor, por detrás de Italia, y el primero si hablamos de exportación. Francia, países del norte de África o California, en Estados Unidos, también cuentan con amplias zonas de cultivo. Es una hortaliza de invierno -su temporada va de octubre a mayoy requiere unas condiciones climatológicas cálidas para su óptima producción, sacando su máxima expresión entre los 7 y 29 grados. La planta donde nace la alcachofa deriva del cardo silvestre y cuenta con un sistema radicular extremadamente potente, que le permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Lo que conocemos como alcachofa, la parte comestible de la planta, es la flor. Sus hojas externas son duras y fibrosas, mientras que las interiores, que forman el llamado corazón de la alcachofa, es una parte más tierna y sabrosa.

Característico es su toque amargo y un regusto final dulzón. El tamaño y peso de cada pieza es variable y depende de la variedad. A rasgos generales, oscila entre los ocho y los doce centímetros de diámetro y entre los cincuenta y los cien gramos. Los árabes fueron los que extendieron el cultivo de la alcachofa por Europa durante la Edad Media, mejoraron las variedades y le dieron mayor riqueza gastronómica. La variedad más importante de las que se cultivan en España es la llamada ‘Blanca de Tudela’, que se ha impuesto en cultivos de toda la geografía y tiene su origen en Navarra tras años de selección sucesiva. Se distingue por ser de forma redondeada y tener un orificio en la parte superior ya que las hojas no llegan a cerrarse. De capítulo oval, más bien pequeño, compacto y verde, y especialmente temprana, es única variedad permitida bajo las dos I.G.P/D.O. con que contamos en

España: Alcachofa de Tudela y Alcachofa de Benicarló. Sin embargo, la comunidad autónoma con mayor volumen productor es Murcia, donde se recolecta más de la tercera parte del total nacional, y siendo la principal abastecedora de la industria transformadora, a la que destina aproximadamente un 75% de su producción. Sigue la Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña. Gracias a su sistema radicular fuerte y profundo puede adaptarse a multitud de suelos, sin embargo, agradece suelos profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Los suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservación de la humedad deben ser evitados de cara a la plantación de la alcachofa. La recolección suele comenzar a partir del mes de octubre, pudiéndose prolongar durante todo el invierno, y dependiendo del clima de cada zona, incluso hasta mayo o junio.

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AUTOR Y PRODUCTO

ÁLEX MÚGICA Y SU PASIÓN

POR LA HUERTA NAVARRA

Álex Múgica, propietario del restaurante Basa-kabi de Leiza y uno de los representantes más destacados de la cocina navarra, elabora para Gastronautas una receta con las alcachofas como protagonistas.

lex Múgica es el cocinero propietario del restaurante Basa-kabi de Leiza (Navarra) y responsable del restaurante La Cocina de Álex Múgica, ubicado en el Hotel La Perla de Pamplona. Álex Múgica deleita con una cocina de tradición navarra , con un exquisito toque personal, donde el producto de temporada es el gran protagonista. Múgica es presidente de la Asociación de Restaurantes de Navarra, así como miembro de otras muchas asociaciones gastronómicas, y colabora con diferentes empresas para la promoción de sus productos como es el caso de La Gula del Norte, Gutarra u Hornos Salva. Su labor como consultor gastronómico arranca en 1992, año en el que asume la dirección del restaurante del pabellón de Navarra en la Expo de Sevilla. Fue también representante de la cocina navarra en la Expo 98 de Lisboa junto con el Restaurante Maher. Como asesor ha trabajado con diferentes restaurantes (Hotel Tudela Bardenas o Balneario de Elgorriaga), labor que ha compaginado con la enseñanza y la participación como ponente en diferentes congresos de gastronomía como ‘Vive las Verduras’,‘Forum Gastronómico de Santiago de Compostela’,‘La Cocina del Agua’ o la ‘Feria Mundial de la Cocina en Miniatura de San Sebastián’ en 2007. Es autor de los libros ‘Ayer y hoy de la Cocina Navarra’ y ‘Reciclaje y Alta Cocina’, galardonado con el ‘Premio Gourmand’ al mejor libro de chef de España 2007. Premio que no luce en solitario y que comparte lugar con otros reconocimientos como premio ‘Gastronomía de Navarra’ (2008), finalista ‘Concurso de La Cazuelica de Navarra’ (2010), tercer premio del ‘Concurso de Pinchos de Navarra’ (2011), ganador del ‘II Concurso de Bocadillos de Navarra’ 2011, ganador de la ‘Semana de la Cazuelica de Navarra’ (2011), finalista ‘Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid’ (2011) y finalista

‘Concurso de pintxos de Hondarribia’ (2011). El pasado mes de enero resultó ganador en el ‘IX Encuentro de Bocadillos de Autor’ (2012), celebrado en el marco de la cumbre gastronómica Madrid Fusión. El gobierno de Navarra cuenta habitualmente con su colaboración en eventos como Fitur, Hostelco, Barcelona Degusta o Salón del Gourmet, ejerciendo de embajador de una cocina, la navarra, que ennoblece su huerta. Para esta ocasión, Álex Múgica ha preparado para GASTRONAUTAS una receta con todo el sabor de las alcachofas.

LOMO DE BACALAO CONFITADO, ALCACHOFAS Y JAMÓN CRUJIENTE INGREDIENTES(4 personas) 4 lomos de bacalao de 150 grs cada uno;1 dl de aceite; 2 dientes de ajos laminados; 6 alcachofas cocida cortadas en 4; salsa de alcachofa tradicional con jamón y fondo de rape y bogavante; chips de 1 alcachofa; 4 aros de guindilla; perifollo frito; salsa vinagreta de piquillos; jamón frito en polvo. PREPARACION Pondremos a calentar una cazuela con el aceite y los ajos y la guindilla hasta que se doren. Retirar del fuego para dejar templar y extraer el ajo y la guindilla. Reservar. Colocar los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba y confitarlo suavemente sin que el aceite llegue a hervir, hasta alcanzar los 50º C en el interior del bacalao. Extraer el bacalao y verter el aceite restante a un vaso. Pasarlo por la batidora para obtener un pilpil cremoso. Aparte, cocer las alcachofas en entero, hasta que estén tierna, limpiarlas y trocearlas en 4. Estofarlas de manera tradicional con aceite, ajo, cebolla, jamón, harina, vino blanco, y fondo de rape y bogavante, dejándola con una textura un tanto cremosa.( si es preciso, añadir puré de alcachofas) Punto de sal. Colocar las alcachofas en la base del plato. Depositar el bacalao encima. Salsear sobre una esquina con el pilpil. Acompañar con chips de alcachofa, los ajos fritos, los aros de guindilla y el perifollo frito. Decorar con unas gotas de salsa de vinagreta de piquillos y el jamón frito en polvo.

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colador fino para retirar filamentos y posibles partes un poco más duras. Recetas comunes son las alcachofas cocidas y rehogadas con ajo, perejil y unas lascas de jamón, alcachofas rellenas –con otras verduras o productos del mar como bacalao o langostinos- o bien en menestra junto a más variedades de la huerta. La salsa vizcaína o una suave bechamel de consistencia ligera son buenos recursos para adornar unas alcachofas simplemente cocidas. Resultan también muy ricas junto a unas tajadas de pescado o almejas, y acompañadas de salsa verde o marinera. En cuanto a la conservación de la alcachofa cruda, siempre es recomendable un lugar fresco. Dentro de la nevera reservaremos la zona que aporte menos frío, donde es posible mantenerlas en buenas condiciones durante aproximadamente una semana. Para alargar su frescura, lo mejor es conseguir comprarlas con tallo largo, y conservarlas en agua del mismo modo que una flor. Una vez cocinadas -un consejo para que queden tiernas tras su cocción es añadir un poco de zumo de limón y una cucharadita de harina al agua- se pueden reservar en frío, siendo recomendable consumirse en el día. También admiten varios meses de congelación.

IEN POR CIEN SALUDABLE, la alcachofa es un alimento muy beneficioso para la salud. Aporta muy pocas calorías –aproximadamente 40 por pieza- y es rica en hierro, potasio y zinc.

Puding de alcachofas, alcachofas al horno y alcachofas rellenas de jamón ibérico y gratinadas.

El 80% de su composición es agua, el principal nutriente que contiene son los hidratos de carbono –inulina y fibra- y poca proteína en comparación con otras verduras u hortalizas, así como insignificante contenido graso. Su consumo es especialmente saludable debido a sus propiedades coleréticas (aumenta la secreción de la bilis) y hepatoprotectoras. Ayuda a la digestión de alimentos grasos, colabora en la protección y descongestión del hígado y ayuda a la recuperación en casos de enfermedad hepática.

Su alto contenido en fibra favorece el tránsito intestinal, y además es diurética, buena para quienes padecen cálculos renales, hiperuricemia, hipertensión arterial, retención de líquidos u oliguria (escasa producción de orina). Contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre, gracias a la fibra y a los estroles, a disminuir la presión arterial y prevenir la arteriosclerosis. Previene el riesgo de enfermedad cardiovascular y ayuda a la recuperación de infartos, anginas de pecho y en casos de mala circulación. También rebaja el nivel de azúcar en sangre, siendo un gran aliado para combatir la diabetes, así como la anemia, por su alto contenido en hierro

INDUSTRIA CONSERVERA

CORAZONES Y FONDOS Un gran porcentaje de la producción de alcachofa en España se destina a la industria conservera, donde se exige que el producto cumpla con una uniformidad en tamaño, estructura y color.

ependiendo de lo que queramos preparar, es posible encontrar en el mercado una variedad de opciones de alcachofa en conserva: corazones, fondos (la base), carne de alcachofa (trozos irregulares de los fondos) o puré, perfecto para la elaboración de salsas. Sin embargo, la D.O.P. Alcachofa de Tudela es la única que ampara este vegetal en conserva, y solo permite la conserva de corazones enteros o en

mitades. Para certificar su autenticidad y garantizar el producto, las identificaremos porque siempre van envasadas en vidrio y etiquetadas con número y símbolo de la Indicación Geográfica Protegida. Los frutos destinados a la conserva son seleccionados y calibrados, una operación que consiste en separar las unidades en distintos tamaños, lo que permite ajustar los tiempos adecuados del escaldado. Una vez separadas, se

introducen en agua hirviendo entre dos y siete minutos, y se enfrían inmediatamente.Tras ser peladas, se procede a una segunda selección, donde se descartan las dañadas, y a una tercera donde se vuelven a clasificar por tamaño. Finalmente se procede al pesado y envasado. En el proceso de elaboración de la conserva no se emplean acidulantes y la esterilización se consigue por tratamiento térmico. De esta

manera, las condiciones organolépticas de la alcachofa en conserva son muy semejantes a la del producto fresco una vez cocido. La alcachofa es un alimento que se oxida enseguida, esta es la causa de que se ennegrezca rápidamente. La conserva aísla el producto del aire evitando este cambio de aspecto y protege la ‘fuga’ de vitamina C, preservando vitaminas, minerales y su exquisito sabor.

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AL RICO, RICO... COCIDITO MADRILEÑO Siete propuestas para disfrutarlo CUALQUIER

MOMENTO ES BUENO PARA DISFRUTAR DE UNO DE LOS PLATOS EMBLEMÁTICOS DE LA

COCINA MADRILEÑA. UN MENÚ COMPLETO QUE NO NECESITA PRESENTACIÓN.VERDURAS, PATATAS, CARNE DE MORCILLO, TOCINO DE CERDO, CHORIZO Y GARBANZOS SON EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA EN CIENTOS DE RESTAURANTES Y HOGARES QUE PERPETÚAN Y RENUEVAN ESTA ANCESTRAL RECETA. LES PROPONEMOS SIETE MANERAS DE DISFRUTAR DEL COCIDO MADRILEÑO.

ste es el éxito de un plato que ha alimentado generaciones, una receta que se mantiene casi intacta y unos consumidores –cada día más- que seguimos sonriendo cada vez que vemos el cartelito de ‘HOY COCIDO’. - ¡Envido! - ¡Tres más! - Pero serás fullero… ¡si vas de farol! ¡Órdago! - ¡Ssssssssh! Escuchad lo que dice la radio, que esto sí que es un Órdago con mayúsculas: “…Los garbanzófilos están de enhorabuena: vuelve la ‘Ruta del Cocido Madrileño de la Comunidad de Madrid.’ Por segundo año consecutivo, casi una treintena de restaurantes de toda la Comunidad servirá su especialidad más castiza: el cocidito madrileño… Cocidito Madrileño del ayer y del mañana, pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana. A quererte con locura yo aprendí desde pequeño, porque tú eres gloria pura, porque tú eres gloria pura,

Cocidito Madrileño. Es cierto que a los verdaderos amantes del cocido les basta con escuchar esta música celestial (pasodoble cantado por Pepe Blanco, con letra de Rafael de León y música de Manuel López-Quiroga Miquel), o con sentir los hipnotizantes aromas caseros del puchero de la vecina para que una inmensa cantidad de estímulos atiborren sus mentes produciendo efectos cuasi alucinógenos, de alegría, excitación, verborrea e incontinencia de órdagos. Nos lo cuenta el presidente y fundador del Club de Amigos del Cocido, Guillermo Piera.

E C

L LUB DE MIGOS del Cocido, ante todo son amigos, pero de derecho, pues han formalizado su relación pasional con esta asociación que se reúne cada tres semanas, desde hace más de veinte años, alrededor de un cocido para celebrar lo que ellos mismos llaman ‘sesiones garbanzofágicas de carácter gustativo’. Allí se dan cita para venerar al cocido, pero también para compartir mesa y charla. Con ellos descubrimos que hay muchas

texto: JAVIER FERNÁNDEZ PIERA fotos: PEPE VARELA Y ARCHIVO

Antonio Cosmen, chef de La Cruz Blanca de Vallecas

más cualidades del cocido que explican por qué esta joya culinaria está de moda; por qué algunos jefes de cocina han encontrado en su reinterpretación una nueva tendencia; por qué sigue siendo el plato que abandera muchos restaurantes, y por qué en tantos otros los siguen sirviendo, al menos, una vez a la semana. En definitiva, por qué es el plato más popular de nuestra gastronomía.

I CUENTO LA HISTORIA entera es seguro que no comemos. Resumo: Los romanos nos trajeron el garbanzo en su ‘pack’ de cultura mediterránea; pero fueron los cartagineses quienes nos enseñaron a cultivarlo, y los judíos a comerlo. Ellos los comían con las judías –las legumbres, aunque supongo que también con sus mujeres-, en lo que llamaban Adafina. También con tres vuelcos: el caldo, las legumbres y la carne. La Adafina original sólo llevaba ternera y aves sacrificadas, eso sí, según la tradición kosher. Aunque pueda parecer que el añadido de la carne de cerdo la hicieron los cris-

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Mariano José de Larra comenta, en un artículo titulado ‘El Castellanos Viejo’, cómo las clases acomodadas intentan parecerse a la aristocracia sirviéndose un cocido.

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tianos, fueron los judíos conversos o ‘marranos’. Ellos introducían chorizo, tocino y morcilla para acreditar su conversión y evitarse los juicios de la Inquisición. Durante el ‘Sabbat’ está prohibido cocinar, pero sí se permite disfrutar del abrigo del hogar, lo que acostumbró a los judíos a preparar una olla de Adafina (precursora del cocido) con todos los ingredientes la noche del viernes y colocarla cerca del fuego para que se fuera haciendo con la técnica del ‘cocido pausado’. Al llegar la hora de comer estaría todo listo para volcar el contenido en un plato y poder disfrutar del manjar, tradición que pudo dar lugar a los tres vuelcos.

¿Y

CÓMO SE HACE EL COCIDO ¿cómo? ¡Solo! El cocido se hace sólo: y hasta se le puede responsabilizar de ello, como dice Teodoro Bardají (considerado como el padre de la gastronomía española moderna) “si sale mal, él tendrá la culpa; si sale bien, el sabrá”. Sólo con la preparación básica (cortado y pelado) de los ingredientes, y un cocido reposado (técnica) es suficiente. Lo difícil, amigos y gatos, es esa elección de ingredientes y esa paciencia mientras se va cociendo y volcando… Y no nos pasemos de chulapos, que en verdad hacen falta más cosas, que vienen perfectamente bien explicadas en el primero de los libros publicados por el Club de Amigos del Cocido ‘Cocidito madrileño… (el auténtico)’, de Guillermo Piera Jiménez. Con tan poca complicación, el márketing del cocido también se hace sólo: Si Rafael Nadal hubiera vivido en otro tiempo, seguro que su madre, en lugar del Cola-Cao, habría hecho el anuncio del Cocido. La receta, pasando por guerras, paces, descubrimien74

Lola Sierra, 20 años en La Taberna de la Daniela. En la imagen derecha, Paco Roncero, chef del Casino de Madrid.

tos y revoluciones, va evolucionando y son muchas las generaciones que observan y mantienen la tradición, comiendo todo tipo de ‘ollas’ –por el recipiente utilizado para la preparación-, olla morisca, olla gitana, el pot-aufeu, y la más conocida, la olla podrida. Escritores como Alejandro Dumas los ensalzan, haciendo alusiones a sus injestas de garbanzos a su paso por los Madriles. Mariano José de Larra comenta, en un artículo titulado ‘El Castellano Viejo’, cómo las clases acomodadas intentan parecerse a la aristocracia sirviéndose un cocido. Y quizá el hecho de que se convierta en un menú habitual en la Corte y que los restaurantes y hoteles de Madrid empiecen a servirlo asiduamente es lo que determina que el cocido sea madrileño y no de otro lugar. A comienzos del siglo XX, Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) ya servía su cocido. Muchas escenas costumbristas lo retratan como el menú más popular a todos los niveles. Prueba de ello es la viñeta de Inocencio Medina Vera, publicada en la revista ‘Blanco y Negro’ en el año 1909, en la que una pareja de albañiles come un cocido a pie de obra y,

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cuando una ‘mocita’ madrileña, bien acompañada, pasa a su lado, exclama: “Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño… ¡Me da una envidia!”. Pero también ‘haylos’ que detestaron el cocido, como Benito Pérez Galdós, quien llegó a afirmar “…y ahora voy a probar que la culpa de todos nuestros males está en el cocido”. En su ‘Libro de la Cocina Española’, Néstor Luján ya declara al cocido madrileño el plato más popular junto con los callos.

ABRIELES MANOLOS, rupertos, pachines…Tiene nombres mil y es el ingrediente esencial -y única legumbre- en el Cocido: el garbanzo. Por suerte, en el Mediterráneo tenemos una magnífica producción (aunque toda producción es poca para los ‘amantes del garbanzo’, y prueba de ello es que hoy nos estamos trayendo –importando- de Iberoamérica los garbanzos que llevamos allí hace 500 años). En estos momentos, en la Península, entre las dos Castillas, Andalucía y Extremadura contamos cerca de 70.000 hectáreas. Cultivo que nos deja alrededor de 60.000 to-

Arriba, el centenario restaurante Lhardy, abajo, Casa Carola.

neladas anualmente de las cinco variedades más importantes: - Castellano, tamaño medio o grande, esférico y color amarillo característico, superficie lisa y pico curvo pronunciado; también llamado ‘de Obispo’. Es el más consumido. ‘Para que el garbanzo sea bueno, se ha de mojar el heno’. - Blanco lechoso, grueso y alargado, con surcos marcados, achatado por los lados y color blanco amarillento, de muy buena calidad y, por eso, uno de los más demandados. Se cultiva sobre todo en Andalucía y Extremadura. ‘El garbanzo, picudo, arruviejado y de culo apanderado’. - Venoso andaluz, parecido al anterior, más gordo, más grueso y con un sabor más fuerte. Cultivado sobre todo en Granada. ‘Duro de cocer, duro de comer’. - Chamad (chato y madrileño), híbrido del garbanzo castellano, más clarito e irregular, también de Granada. ‘El buen garbanzo, cara de vieja y culo de panadera’. - Pedrosillano, pequeño, tamaño, forma casi redonda y el que tiene una mayor extensión de cultivo (Andalucía, y las dos Castillas): aunque su nombre viene de la población salmantina de la que es originario. ‘Por San José, tu garbanzal, ni nacido ni por sembrar’. Los doctos en ‘garbanzonería’, también gustan de discutir sobre el origen de los mejores garbanzos. Aunque la sabiduría popular lo tiene claro: “el garbanzo y el buen ladrón, de Fuentesaúco son”; hay doctrinas encontradas. Pero ya sea de Fuentesaúco (Zamora), de Villovela de Río Pirón (Segovia), de La Moraña (Ávila) o de algunos de los lugares de cultivos mencionados, hay que decir que somos muy afortunados con los ‘grabieles’ que nos rodean. ¡Y de qué manera! Pues ya no sólo los vemos en las preciosas sacas de los mercados, sino también en envases de lujo en tiendas gourmet.

NA VARIABLE que sí que marca gran diferencia, en cambio, es el tamaño de la legumbre; tema sobre el que el Doctor Ingeniero de Caminos José Luis Díaz Rojas (miembro del Club de Amigos del Cocido) ha realizado un estudio que explica, con fórmulas y argumentos de rigor científico, por qué el garbanzo castellano, con sus mayores dimensiones y volumen, es el más apropiado para la preparación del cocido.

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Mesa y Mantel

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El consumo moderado de garbanzos es beneficioso para la salud, además favorecen la producción de serotonina (la hormoma de la felicidad). Así que ¡más garbanzos y menos Prozac!

”

En la imagen izquierda, Pepe Gorines, alma mater de Cilantro. Abajo, Guillermo Pieras, presidente del Club de Amigos del Cocido en plena faena.

Dejando mercado, variedades, orígenes y medidas aparte; lo que también se ha demostrado es que el consumo moderado de garbanzos es beneficioso para la salud. Ricos en calcio, magnesio, hierro y fibra, son ricos también en lecitina, un tipo de grasa que controla el colesterol. Y ¡atención! favorecen la producción de serotonina (la hormona de la felicidad), como los antidepresivos. Así que ¡más garbanzos y menos Prozac!

N TODOS LOS AÑOS que el Club de Amigos del Cocido llevan celebrando sus asambleas y ‘Días del Garbanzo’ (con G mayúscula), ¡no han repetido un fogón! Y han valorado las casi doscientas casas en las que han probado lo que ellos denominan “manjar celestial”, siempre en base a tres criterios: Calidad intrínseca del cocido; Marco e instalaciones; y Relación calidad-precio. En esta última valoración es donde destacó el de La Cruz Blanca de Vallecas (C/ Carlos Martín Álvarez, 58), la cual va ganando puntos en la segunda categoría, pues sirve su cocidito en el mítico Museo Chicote (Gran Vía, 12). Si tuviéramos que hacer un listado de los mejores cocidos, el primero, sin duda, sería ‘el de su casa de usté’, como pasaría con las croquetas. Así que nos limitaremos a nombrar -con perdón de tantos otros- algunos clásicos del cocido madrileño, en riguroso orden alfabético: Casa Carola I (C/ Padilla, 54), Casino de Madrid (C/ Alcalá ,15), Cilantro (C/ General Álvarez de Castro, 7), La Gran 76

Peña (Gran Vía, 2), Malacatín (C/ Ruda, 5), Taberna de la Daniela (C/ General Pardiñas, 21). Por supuesto que, como buenos ‘pultifagónides’ –modo en el que el dramaturgo romano Plauto denominaba a los cartagineses que se deleitaban con la ingesta de garbanzos-, dan mucha importancia no sólo a la degustación sino a su posterior y necesaria digestión que potencie los maravillosos efectos del cocido. Según los expertos, el cocido madrileño debería terminar con: A) La cada vez menos tradicional siesta.

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B) un buen paseo por las calles madrileñas continuando la interesantísima conversación que llenaba la sobremesa. C) una partida de Mus. La opción de volver a la oficina para sentarse frente al ordenador y el teclado no se contempla. En cambio, cualquiera de las tres respuestas anteriores son correctas; pero sería la C, sin duda, la mejor, pues implica, por un lado, poder comentar las maravillas del cocido con los compañeros de mesa; por otro, el seguir manipulando garbanzos -en ‘modo’ amarracos-; y, por último, hacer una digestión reposada en la mesa de juego, ayudada por “¡un digestivo, oiga usté!” o cualquier otra copa que pueda acompañar la partida. Las casas donde sirven cocido saben que un tapete, una baraja y una buena y actualizada carta de destilados, son fundamentales. En esta línea nos quedaría por afirmar que el acompañamiento que mejor va con el cocido es el vino. Mejor si es de ‘kilómetro cero’, es decir, de la D.O. Vinos de Madrid–única denominación de origen con nombre de capital de estado-. Pero si se quiere ir un poco más lejos -en el mapa y en el atrevimientorecomiendo probarlo con cava rosado, y brindar por cada vuelco. Con este brindis nos despedimos, que aquí está empezando a oler a puchero recién hecho… Querido Club de Amigos del Cocido –que ahora lo sois también de GASTRONAUTAS-; gracias por este buen rato, y gracias porque es por buena gente como vosotros que el resto de madrileños y visitantes del foro disfrutaremos más, y en más sitios, del cocidito madrileño

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MADRID, CAPITAL MUNDIAL DE LOS GOURMETS

n año más, y ya son 26, el ‘Salón de Gourmets’ convirtió por unos días a Madrid en el centro neurálgico de la gastronomía. La feria profesional de alimentos y bebidas delicatessen más importante de Europa se celebró del 5 al 8 de marzo, en Ifema. La presidenta de la Comunidad de Madrid, Esperanza Aguirre, acompañada del ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, y del presidente del Grupo Gourmets, Francisco López

Los concursos de cócteles, cortadores de jamón y abridores de ostras congregaron a un gran número de público que pudo admirar en directo la destreza y habilidades de estos profesionales.

Canís, fue la encargada de inaugurar el ‘XXVI Salón de Gourmets’, que este año contó con la presencia de 1.056 expositores. En el transcurso de las cuatro jornadas feriales se presentaron un total de 30.000 exquisiteces, de las que casi mil eran nuevos productos, y se desarrolló una apretada agenda de concursos, presentaciones y actividades de todo tipo, incluidas catas o ‘showcookings’, en las que participaronn reconocidos cocineros, maîtres y sumilleres. Uno de los eventos que más espectación causaron fue el ‘Concurso de Cortadores de Jamón’, en el que seis concursantes, previamente seleccionados por el Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura, demostraron ante los ojos de público y jurado sus habilidades en el arte de

la cisoria (arte de trinchar). El vencedor fue el vitoriano José Ángel Palacios Vadillo, comercial de productos ibéricos, cortador profesional y profesor de cursos de corte. Miguel Garrido, del restaurante O’Pazo de Madrid, se adjudicó, por segundo año consecutivo, el primer premio en el ‘Concurso de Abridores de Ostras’. Garrido abrió a la perfección 30 ostras con un tiempo de 4m 13 s’; seguido de Nabil Rezauki, de Sorlut, situado en el Mercado de San Miguel (Madrid), con un tiempo de 4m 55s’, y de Sandra Fernández, de Palma de Mallorca (7 m 14s’). El cinco veces campeón del mundo en esta especialidad, Bernard Gothier, intentó en el ‘Salón de Gourmets’ batir su propio récord -200 ostras en 15 minutos-, pero no fue posible. Consumió el tiempo estable-

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El chef japonés Keiichirou Otsu, profesor en la Japan Cooking Art Academy de Nitcho, realizó el despiece de un atún de 140 kilos aportado por la firma Balfegó.

cido venciendo la resistencia de 175 bivalvos. El ‘Salón de Gourmets’ también acogió la fase final del ‘Concurso Nacional de Cócteles Panizo’, que ganó el barman madrileño Emilio Gea, con su cóctel Perfect Morujito. El malagueño Juan Miguel Moreno Pérez se llevó el segundo premio, con Mojicoco; y la madrileña Laura Reverte, el tercero, con Tropic. Los 18.300 metros cuadrados de la feria dieron para mucho. El ‘Túnel del Vino’, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, recibió la visita de unas 3.000 personas diarias. En total fueron unas 12.000 visitas,

atraídas por las más de 245 etiquetas expuestas. También se celebraron diferentes catas de vino dirigidas y comentadas por los expositores, así como la ‘Ágora del Vino’, un escaparate que defiende el vino como producto de alta gama. De entre los múlitples talleres programados, tanto para adultos como para niños, destacó, por el éxito de afluencia, el ‘Taller de los Sentidos’, en el que los visitantes tuvieron la posibilidad de conocer y catar la mayoría de productos que se exhibieron en el Salón. Algunos de los talleres englobados en esta actividad fueron el ‘Túnel del Aceite’, el ‘Rincón del Vino’, el ‘Rincón de la Cerveza’, el ‘Rincón del Pan’, o el ‘Túnel de Frutas y Verduras’. Dentro del ‘Taller de los Sentidos Gourmets’ también se celebró el ‘Bokado-Arzak’, en el que se pudieron saborear tapas de autor, cocina en miniatura firmada por los hermanos Mikel y Jesús Santamaría.

PREMIOS GOURMETS 2012 Revista Club del Gourmets: • Mejor restaurante: Celler de Can Roca • Mejor chef: Ferra Adrià • Mejor maître: Ignacio Costoya • Mejor sumiller: Javier Gila • Mejor tienda gastronómica: Club del Gourmet el Corte Inglés • Mejor cadena hotelera: NH Hoteles • Medios de comunicación: El Mundo • Personalidad o institución vinculada a la gastronomía: Víctor de la Serna • A la trayectoria hostelera: Custodio López Zamarra

Premios Salón del Gourmets: • Premio a la Innovación: Real Conservera Española, por sus conservas de pescado en aceite de oliva virgen extra con tuber magnatum pico y tuber melanosporum. • Premio a la Presentación: Señoríos de Relleu, por su aceite de oliva virgen extra coupage en envase de aluminio. • Premio a la Versatilidad: Por sus cremas de turrón Turrodelia Gourmet, de la firma Hijos de Manuel Picó Llorens.

Guía Gourmets: • Bodega del año: Apolonia Viticultors • Mejor blanco joven: Coto de Gomariz (X. Coto de Gomariz) D.O. Ribeiro • Mejor blanco con crianza: Milmanda (Bodegas Torres) D.O. Conca del Baberà • Mejor rosado: Radix (Bodega Parés Baltà) D.O. Penedés • Mejor tinto joven: Enate Tapas (Bodega Enate) D.O. Somontano • Mejor tinto con crianza (ex aequo): Dehesa de los Canónigos Reserva (Bodega Dehesa de los Canónigos) D.O. Ribera del Duero Pago de Carraovejas Crianza (Pago de Carraovejas) D.O. Ribera del Duero • Mejor espumoso: Leopardi Llopart (Llopart Cava) D.O. Cava • Mejor generoso: Lustau Oloroso Don Nuño (Bodega Emilio Lustau) D.O. JerezXérès-Sherry • Mejor tienda especializada: Espinaler (Barcelona) • Premio especial: Sergi Ferrer-Salat Por su espíritu emprendedor y entusiasta en pro de la cultura del vino.

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ALIMENTARIA CRECE Y APUESTA POR SU VOCACIÓN EXTERIOR

limentaria’ es uno de los salones de alimentación y bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Alimentaria 2012 se celebrará entre el 26 y el 29 de marzo en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. En esta edición sus contenidos se centrarán en la internacionalización, la innovación, la marca y la competitividad. La feria, que por primera vez durará cuatro días, apuesta con decisión por la promoción internacional. Está

previsto que participen cerca de 4.000 empresas (1.300 extranjeras, de 75 países) y que acudan 140.000 visitantes profesionales, cerca de 35.000 de ellos de fuera de España. Tras el éxito cosechado en la pasada edición al concentrar toda su oferta en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona, para este año se ha ampliado el espacio expositivo a los pabellones 5 y 7 del recinto ferial. La intensa apuesta por la internacionalización logra una destacable presencia de países asiáticos y la participación, por primera vez en el Pabellón Internacional, de Tailandia, Dubai y Suecia, además de China, que repite doblando espacio de exposición. México será el país invitado especial de la feria.

Alimentaria no sólo es un enorme mercado internacional, también es un ágora para el diálogo, el intercambio, la información, el conocimiento y un espacio para detectar tendencias. Los mejores expertos, las voces más autorizadas, la experiencia reconocida y la solvencia contrastada son los ejes comunes del amplio abanico de actividades, foros, conferencias y talleres programados durante el salón. Alimentaria ofrece la posibilidad de que grandes, medianas y pequeñas empresas participen en todos ellos para lograr la máxima visibilidad y notoriedad de sus productos. Un grupo de firmas selectas de la alta gastronomía volverán a reunirse en ‘Premium’, un exclusivo espacio de Alimentaria destinado a los productos más delicatessen del mercado y punto de encuentro para la gastronomía más sibarita. La tercera edición del área presentará más diversidad de expositores, englobando una mayor cantidad de segmentos den-

La asistencia de los mejores cocineros está asegurada. En la imagen superior, Ferran Adriá, José Andrés, y Joan Roca participaron en la pasada edición del BCNVanguardia en Alimentaria. tro de la alimentación de élite. En 2012, ‘Premium’ mantendrá su ubicación en el pabellón 1, compartiendo espacio con ‘Multiproducto’, en un enclave de obligatoria parada para los profesionales más exigentes. Este año como novedad, se realizará un evento de presentación de ‘Premium’ que tendrá lugar el 26 de marzo, día de la inauguración del salón. Durante el acto, se darán a conocer los valores de diferenciación que configuran la identidad del proyecto y se presentará a las compañías participantes. Está prevista la asistencia de restauradores, cocine-

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ALIMENTARIA 2012 Alimentación ecológica. Salón que recoge las últimas tendencia y hábitos de la alimentación ecológica. Congelexpo. Salón de los productos congelados. Expobebidas. Salón de aguas, bebidas refrescantes, cervezas, mostos y sidras. Expoconser. Salón de conservas y semiconservas. Intercarn. Salón de los productos cárnicos y sus derivados. Interlact. Salón de los productos lácteos y sus derivados. Interpesca. Salón de los productos del mar, acuicultura y piscifactoría. Intervin. Salón de vinos y espirituosos. Multidulce. Salón de la dulcería, galletas y confitería Multiproducto. Salón de productos alimentarios en general. Olivaria. Salón del aceite de oliva y aceites vegetales. Restaurama. Salón internacional de alimentación fuera del hogar. Pabellón de las Autonomías. Salón que reúne la participación de las diferentes Comunidades Autónomas españolas. Pabellón Internacional. Lugar en donde se concentra parte de las empresas de origen internacional. Premium. Salón donde se da cita empresas especializadas en productos gastronómicos de alta gama.

ros, personajes VIP, así como prensa nacional e internacional. ‘Premium’ volverá a convertirse en el gran escaparate delicatessen donde las empresas mostrarán sus principales joyas gastronómicas. En esta edición, el salón diversifica su oferta de productos para abarcar nuevos segmentos en productos delicatessen, por lo que encontraremos ibéricos, ahumados, bacalaos, conservas artesanas, aceites, caviar y vinos. A expositores ya presentes en la anterior edición como Ahumados Domínguez, Bacalao Giraldo, Caspian Pearl, Hacienda Queiles, La Brújula, Joselito y Viuda de Cayo-La Catedral de Navarra, se sumarán tres nuevas empresas: Grupo Jorge Ordoñez, Quesería La Antigua de Fuentesaúco y Anchoas Sanfilippo, todas de reputada trayectoria y maestría. Abierta solamente para profesionales, Alimentaria congregará durante cuatro intensas jornadas a un amplio espectro del mundo de la alimentación.

SUERTE ALTA RENUEVA IMAGEN

a almazara cordobesa Cortijo de Suerte Alta ha comenzado a envasar sus aceites en un nuevo formato, más pequeño y manejable. La iniciativa responde a las necesidad que restaurantes, hoteles y otros establecimientos tienen de disponer de envases más pequeños para sus mesas y barras. Estas nuevas botellas llegan sólo unos meses después de haber sido presentada la renovada imagen de su picual, que ahora es de cristal morado, como el color del envero, el color de la masa de aceituna cuando alcanza su punto óptimo de maduración y calidad. 2011vino marcado por cambios y novedades, pero también por reconocimientos; a los obtenidos en ‘Gastrotur’, en el ‘IV Concurso Provincial de Aceite de Oliva Virgen Extra’ y en los ‘Premios a la Calidad’ de la D.O. Baena, se han sumado en los últimos meses el Premio ‘Ecotrama de BioCórdoba’ y el ‘Premio Núñez de Prado’ a la investigación. La almazara cordobesa ha comenzado a embotellar su picual y su coupage natural en envases de 250 ml.

RURALKA COCINERO DEL AÑO Las jóvenes promesas de la cocina española tienen su oportunidad en la final de este certamen que se celebra en el salón ‘Restaurama’, dentro del marco de Alimentaria. Sólo uno de ellos será elegido mejor ‘Cocinero del Año’ por un jurado de altísimo nivel presidido por Martín Berasategui, que valorará la innovación, técnica, sabor y presentación de los menús presentados. Los finalistas han sido elegidos durante dos años en las semifinales disputadas en distintas ciudades de la geografía española. Los elegidos han sido: Víctor Manuel Rodrigo, Juan Jiménez, Juan Carlos Padrón, Marco Varela, Sergio Bastard y Javier Estévez. De este sexteto saldrá el mejor.

PROMOCIONA EL TURISMO A TRAVÉS DE LA COCINA

he Country Chef (El Cocinero del Campo) es una nueva apuesta de Ruralka que lleva funcionando desde mediados de 2011. Lo que empezó siendo una sección ha cobrado personalidad propia y se ha convertido en una plataforma de promoción más para apoyar la gastronomía y la cocina regional de los hoteles con encanto, los cocineros del campo, aquellos que utilizan los productos de la zona y rescatan recetas tradicionales. The Country Chef está presente este año en la nueva guía 2012 dando información concreta de la cocina y de los platos que se elaboran en cada hotel, y varias veces al año

preparará dossieres temáticos para apoyar y promocionar el turismo a través de la buena cocina que se puede encontrar en los establecimientos asociados. Ruralka es un club de calidad que aúna un centenar de hoteles con encanto por toda la geografía española. Desde el año 2002 acerca a anfitriones y viajeros a través de sus distintas plataformas de promoción, con la premisa de la calidad, la cordialidad y la exclusividad como principal lema.

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noticias URRECHU ABRE EN EL ZIELO DE POZUELO

I MEJOR LIBRO DE LITERATURA GASTRONÓMICA

l libro ‘Café se escribe con ce (El Café en la Literatura Universal)’, gha sido la obra seleccionada y galardonada por Gourmand World Cookbook Awards como el ‘Mejor Libro de Literatura Gastronómica’ de España en 2011. Escrito por José Manuel Iglesias, director de Comunicación y Proyectos de la Fundación Arte y Gastronomía, el trabajo ensayístico promovido por la Fundación, será publicado por la organización cafetalera Promocafé, del Estado cafetero Mexicano de Veracruz.

ñigo Pérez Pérez de Leceta, más conocido en Madrid como Urrechu –por la localidad donde nació– inaugurará dentro de un mes en Pozuelo de Alarcón su segundo restaurante. Tras nueve años en ‘El Zoco’, este cocinero abre un nuevo establecimiento también situado en el interior de un centro comercial, el más moderno que se ha abierto hasta la fecha en el municipio madrileño: ‘El Zielo’. El alumno más aventajado de Martín Berasategui llegó a la capital de España contagiado de una pasión por la gastronomía, que permanece intacta casi 20 años después. Iñigo, el de Urrechu, está a punto de ponerse a prueba nuevamente como cocinero y empresario, tras cosechar éxitos día tras día en su restaurante asador de ‘El Zoco’. En este nuevo espacio el espectáculo será a la carta, sólo podemos adelantar que la barra dará mucho de qué hablar y comer... En la planta superior del ‘Zielo de Pozuelo’, con unas vistas de Madrid impresionantes, Iñigo se propone demostrarnos que el ‘Cielo’ está más cerca de cualquier mortal si es de Urrechu. Restaurante El Cielo de Urrechu Zielo Shopping Pozuelo de Alarcón (Madrid)

DE CAÑAS EN LA PROPIA FÁBRICA

C NOAH, ABRE NUEVO RESTAURANTE

n la carretera de Majadahonda a Boadilla ‘Noah Lounge’ inaugura nuevo restaurante en su afán por convertirse en un espacio moderno y versátil. Un referente de la zona noroeste de Madrid. Unos antiguos salones de bodas, evolucionan y se modernizan. Ahora nos encontramos un espacio diferente. Ideal para reuniones ‘casual’ en su área wifi. Perfecto para ver un partido de manera cómoda gracias a sus múltiples plasmas colocados a lo largo y ancho de la sala o para disfrutar de un cóctel mirando a las estrellas en su salón ‘descapotable’. Noah también cuenta con un ‘Rincónd el Gourmet’.

C/ Playa de la Concha, 2 Boadilla del Monte (Madrid) www.restaurantenoah.es

ervezas La Virgen, situada en Las Rozas de Madrid, acaba de abrir sus puertas con el objetivo de convertirse en la cerveza madrileña pura por excelencia. La Virgen Madrid Lager es la primera cerveza de la casa, rubia y fresca, tipo helles, aromática, hecha sólo con ingredientes naturales y muy al gusto madrileño. La fábrica de cervezas La Virgen es un lugar especial, donde se puede ver cómo el equipo elabora la cerveza y te cuenta con cariño y orgullo cada uno de los pasos de la producción. Es un lugar donde comprender porqué es una cerveza pura, fresca y natural, hecha con malta de cebada, lúpulo, levadura, agua de la sierra de Madrid y mucho amor... nada más. La propia fábrica cuenta con un espacio de degustación, desde el que se puede observar toda la maquinaria tomándote una cerveza. Además, podrás acompañarla con el que llaman ‘el mejor perrito caliente’ de Madrid, en un ambiente industrial y cuidado.

CASA FUSTER RECIBE CINCO LLAVES DE ORO

Únion International de Les Clefs dÓr entrega las Llaves de Oro en reconocimiento a la excelencia en el servicio hostelero de los establecimientos. El Hotel Casa Fuster, un referente en el modernismo catalán y símbolo de Barcelona, ha sido distinguido con cinco de estos prestigiosos premios. El exquisito desempeño de su servicio al cliente, pero también la excelencia en su función como proyección de la imagen del establecimiento hostelero e incluso en la promoción de Barcelona, entre otras funciones, son las razones que han llevado a LÚnion International de les Clefs dÓr a premiar con cinco de sus Llaves de Oro a otros tantos conserjes del Hotel Casa Fuster. Frank Muñoz (Jefe Recepción), Marc Schmid (2º Jefe de Recepción), Natalia Lletjós (Recepcionista-Supervisora), Ferrán Jardiel (Recepcionista-Supervisor) y Ecaterina Ivan (Recepcionista) son los profesionales distinguidos con las insignias de Las Llaves de Oro, en un acto que ha contado con la presencia del Delegado en España de LÚnion International de Les Clefs dÓr, Emilio Pecharromán.

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noticias RECONOCIMIENTO A MARTÍN CÓDAX

a Asociación de Gourmets de Madrid ha reconocido el trabajo de las bodegas Martín Códax y eligió sus vinos gallegos para maridar la cena de socios que se celebró el pasado 17 de enero en el restaurante Cantxaris. Se pudieron probar una gran variedad de caldos blancos y el único vino tinto de la bodega, el Martín Sarmiento, elaborado a partir de una selección de las mejores uvas de la variedad mencía procedentes de cepas centenarias, que gracias a ello le debe el intenso color rojo picota. Ignacio Pulido, presidente de la Asociación de Gourmets de Madrid entrega un diploma a María Garrido, responsable de márketing de las Bodegas Martín Códax.

GEOCOCINA, LA NUEVA APUESTA DE PARADORES

odo amante de la buena mesa que elija la Red de Paradores Nacionales para degustar los platos de sus restaurantes se encontrará con la grata sorpresa de que sus cartas están sembradas de las recetas más tradicionales y saludables de cada región española, todas ellas actualizadas gracias a las técnicas culinarias de vanguardia. Continuando con una de las claves de su éxito, Paradores aunará este año en sus fogones tradición en innovación, ofreciendo una cocina tradicional y renovada. Una iniciativa que han bautizado con el nombre de Geococina. La presentación de la nueva propuesta tuvo como escenario

‘Fitur’. El stand de la Feria ofreció la degustación de tres tipos de ofertas gastronómicas: la del Archipiélago Canario preparó recetas y productos de los paradores de La Palma, El Hierro, Cruz de Tejeda, Cañadas del Teide y La Gomera, como la crema de Bubango, el almogrote gomero, el bacalao con mojo y papas arrugadas o la miel de La Palma, entre otros. El segundo grupo hizo referencia a las grandes dehesas españolas y los paradores situados en ellas como los de Zafra, Cáceres, Trujillo, Plasencia, Mérida, Jarandilla, Guadalupe, Salamanca, Ciudad Rodrigo, Ayamonte o Mazagón. En él destacaron productos como el jamón ibérico, la torta de

En el sentido de las agujas del reloj, Paradores de Siguenza (Guadalájara); Cardona (Barcelona); Gibralfaro (Málaga) y Jarandilla de la Vega (Cáceres). la Serena, los espárragos de Talayuela o el fresón de Huelva, entre otros. Por último tuvo protagonismo la vertiente Cantábrica y los productos típicos de las zonas donde se ubican los paradores de Hondarribia, Argómaniz, Santillana del Mar, Limpias, Fuente Dé, Cangas de Onís, Gijón, Santiago de Compostela, Ferrol, Ribadeo, Vilalba, Monforte de Lemos, Santo Estevo, Verín, Pontevedra, Baiona y Tui.

ENOTEL, LA NUEVA GUÍA DEL VINO DE LUJO

notel nace con la vocación de ser una oferta única, exclusiva y de alta calidad dentro de la red nacional e internacional del turismo del vino de lujo, y de impulsar el crecimiento, revitalizar y asentar la posición de esta nueva forma de hacer turismo. Su objetivo es reunir y promocionar, a nivel nacional e internacional, los hoteles del vino que han sabido mantener el equilibrio entre la cultura, el entorno y la oferta vinícola y gastronómica, que hace de estos lugares un destino imprescindible para quien busca la excelencia. La garantía de calidad de esta selección de hoteles y bodegas se define y refuerza con el sello de calidad ‘Enotel Collections Quality Premium’, pasaporte creado para fijar un nivel estándar de los hoteles asociados.

NACE

EL AULA ESPAÑOLA DELVINO

e la mano del enólogo Jesús Flores nace ‘Aula Española del Vino’, un punto de encuentro entre profesionales, bodegueros, distribuidores y el público aficionado al mundo del vino. Un lugar de intercambio de opiniones y nociones, un foro de discusión, un centro docente dedicado a la formación y difusión de todo lo que acontece alrededor del vino. Jesús Flores, crítico de vinos y Premio Nacional de Gastronomía. www.aulavino.com

Esta guía de los hoteles del vino de calidad es un cuidado directorio imprescindible a la hora de encontrar el alojamiento ideal, y un emocionante itinerario que recoge las peculiaridades de cada región productora y de cada establecimiento en particular. ‘Enotel Collections Premium’, que se publicará anualmente, saldrá al mercado esta primavera con una tirada de 10.000 ejemplares y se distribuirá en los propios hoteles afiliados y en su página web.

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LA CATEDRAL PRESENTA SUS NUEVAS CREMAS Y PRODUCTOS ECOLÓGICOS

LOGROÑO, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2012

ogroño (La Rioja) fue elegida el pasado mes de febrero ‘Capital Española de la Gastronomía 2012’ por el comité técnico de la organización del mismo nombre, formado por profesionales del sector hostelero y del periodístico. El cocinero Pedro Larumbe (en la imagen) fue el encargado de dar a conocer el nombre de la ciudad ganadora en un acto presentado por José María Rubio, presidente de la Federación Española de Hostelería (Fehr), y por Mariano Palacín, presidente de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet), ambos copresidentes del proyecto ‘Capital Española de la Gastronomía’. Este nombramiento, al que han aspirado 11 ciudades , pretende impulsar la gastronomía como atractivo turístico tanto a nivel nacional como internacional. Su vino y los productos de la tierra serán su mayor atractivo.

LA ACADEMIA MURCIANA DE GASTRONOMÍA, UNA REALIDAD

L ISABELA, NUEVO MERCADO GOURMET

sta primavera Madrid contará con un nuevo mercado. No será un lugar de compras, sino un espacio gourmet donde saborear momentos. Isabela, un proyecto del estudio de arquitectura Requena y Plaza, contará con zonas de tapas frías, de autor, un espacio dedicado a desayunos gourmet, e incluso un pequeño y exclusivo cine. Siguiendo la estela de los ya consolidados Mercado de San Miguel y San Antón, Isabela, ubicado en el Paseo de La Habana abrirá los 365 días del año. El nuevo espacio gastronómico ofrecerá productos delicatessen que se podrán tomar sólo dentro del mercado. Contará con 38 puestos, un restaurante y una cervecería.

a Academia de Gastronomía de la Región de Murcia ya es una realidad. El pasado 9 de febrero, celebró su pleno inaugural en un acto que estuvo presidido por el consejero regional de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, acompañado del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, y de Tomás Zamora, presidente de honor de la Academia Murciana. Entre sus labores, asumirá tareas específicas como la elaboración de un mapa de la gastronomía murciana -un proyecto que ya se está llevando a cabo en otras regiones- a partir del cual se puedan elaborar las necesidades estrategias de promoción y difusión de cara al mercado exterior. La nueva Academia regional actuará como un elemento regulador y de prestigio, capaz de apoyar la gastronomía de la Región de Murcia con el objetivo de lograr el reconocimiento de sus vinos y platos como patrimonio y riqueza cultural común, así como las labores de formación de nuevos profesionales de cara al futuro.

a firma de conservas vegetales La Catedral de Navarra, especializada en denominaciones de origen y calidad navarras, acaba de lanzar al mercado dos nuevas líneas de producto, una de vegetales ecológicos (bajo la marca LC-ECO) y otra de salsas y cremas elaboradas con sus verduras. Ambas series fueron presentadas en el ‘Salón de Gourmets 2012’. La línea LC ECO está compuesta por diez referencias de cuatro vegetales: espárrago, pimiento del piquillo, alcachofa y tomate. Así, incluye varios calibres de espárrago, yemas, piquillo primera y extra, alcachofas enteras y en mitades, y tomate triturado y entero (al natural o en aceite). Por su parte, la nueva gama de cremas y salsas cuenta con un total de nueve referencias. La propuesta la forman cremas de verduras, de espárrago, de calabaza, de calabacín y de puerro, fritada y salsas de piquillo, de hongos y vizcaína. La firma cuenta con sus propios cultivos junto a sus instalaciones.

PRIMER ENCUENTRO GASTRONÓMICO ATLAS GOURMETS

os pasados días 6 y 7 de febrero tuvo lugar el primer ‘Encuentro Gastronómico Atlas Gourmet’, dedicado a profesionales de la hostelería de calidad, tiendas gourmet y cátering del sector en el salón La Redacción del Edificio ABC Serrano (C/ Serrano, 61 de Madrid). Durante dos intensas jornadas se desarrollaron demostraciones y degustaciones de productos gourmet, presentación de utillaje y asesoría culinaria, preparación en directo de tapas y platos, y diversas muestras de coctelería, todo ello a cargo de las numerosas firmas de las que ‘Atlas Gourmet’ es distribuidor oficial.

Con este evento se ha pretendido aproximar la extensa gama de productos y sus aplicaciones óptimas, tanto a clientes habituales como a sus potenciales usuarios, considerando que este tipo de iniciativas permiten llevar a cabo presentaciones personalizadas ante los clientes, al facilitar vínculos más estrechos que en reuniones más multitudinarias, donde a veces se diluyen los mensajes concretos del producto. Ese ha sido el objetivo fundamental del evento y los visitantes pudieron disfrutar de una atención individual y directa, en un espacio agradable y relajado, donde se les pudo atender con la debida proximidad.

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noticias CONSTITUIDO EL CONSEJO EDITORIAL DE GASTRONAUTAS l pasado lunes 12 de marzo quedó constituido el Consejo Editorial de la revista GASTRONAUTAS. La fotografía de rigor se tomó en la terraza del Palacio de Cibeles, edificio emblemático donde se encuentra ubicado el restaurante homónimo del chef toledano Adolfo Muñoz. El Consejo Editorial está formado por Paz Ivison, periodista y escritora jerezana con una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía y el vino, ostenta el Premio Nacional de Gastronomía; Rafael Ansón, presidende de la Real Academia Española de Gastronomía; Luis Cepeda, periodista y escritor, con más de una docena de referencias literarias relacionadas con el mundo gastronómico; Ismael Díaz Yubero, entre otros cargos ha sido director general de Política Alimentaria y autor de libros como ‘Las Estrellas de la Gastronomía’; Mariano Palacín, presidente de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET); Kiko Pérez de la Ossa, director general de la empresa editora y nuestra directora, la televisiva Concha Crespo.

De izquierda a derecha, Kiko Pérez de la Ossa, Paz Ivison, Rafael Ansón, Concha Crespo, Luis Sánchez-Bardón, Ismael Díaz Yubero y Luis Cepeda.

NUEVAS GUÍAS ANAYA TOURING

Foto © Quintas

ueve destinos internacionales y otros tantos nacionales con playas se suman a la amplia selección de títulos que componen la colección ‘Guiarama Compact’, un proyecto cada vez más compacto, para caber en un bolsillo. Son asequibles, con información sobre lo esencial de cada lugar y de consulta rápida. Cada destino de la colección de guías incluye toda la información cultural y práctica necesaria para moverse en cualquier destino y se compone del ‘tres en uno’ que caracteriza a la colección: guía, directorio de lugares y mapa práctico. Con las actualizaciones de destinos internacionales y nacionales y la suma de Segovia,Toledo y Cáceres, la colección se compone de 39 títulos completamente actualizados dedicados a destinos del mundo, y 46 títulos dedicados a destinos nacionales. PVP: 9,90. Precio de cada título de la colección.

VITORIA PRESENTÓ EN MADRID SU CAPITALIDAD VERDE EUROPEA

l alcalde de Vitoria, Javier Maroto, presentó en Madrid la ‘Capitalidad Verde Europea’ que ostenta la ciudad en 2012, Maroto se refirió a la trayectoria medioambiental que ha hecho a la capital alavesa llegar hasta aquí. El evento en Madrid reunió a un nutrido grupo de alaveses que viven de forma habitual en la capital española. La representación ha estado compuesta por personas como Pablo Laso, el actual entrenador del Real Madrid de baloncesto; Almudena Cid, la gimnasta vitoriana, ahora en labores ligadas al espectáculo; la novelista de Llodio Espido Freire; el actor Unax Ugalde y el cocinero Diego Guerrero, chef vitoriano con dos estrellas Michelin en el El Club Allard. En representación de la cocina de autor, los vitorianos Senén González (Sagartoki) e Iñaki Rodaballo (del restaurante homónimo), con sendos premios a la ‘Mejor Barra de Pintxos y Tapas de España’, también apoyaron a Vitoria-Gasteiz. Senén González preparó su Tortilla de Patata y el Rulo de Gilda, e Iñaki Rodaballo aportó sus Gasteiz Green y Chip & Ron. Pintxos marinados con vinos tintos y blancos de Rioja Alavesa de las bodegas Ostatu, Mitarte y Bodegas y Viñedos Labastida. De postre, La Peña Dulce y la Asociación de Pasteleros de VitoriaGasteiz y Álava, que han diseñado ‘trufas green’ con té verde Matcha, y el bombón ‘Vitoria-Green’.

NUEVA BOTELLA DE SEÑORÍOS DE RELLEU

on esta nueva vuelta de tuerca, la empresa alicantina se propone resaltar la capacidad creativa e innovadora para intentar potenciar su posicionamiento en el mercado. Para conseguir tal objetivo acaba de presentar una nueva botella de aluminio que, desde un punto de vista funcional, preserva de la luz y conserva intactas las propiedades del virgen extra que contiene en su interior. Este coupage, elaborado con variedades autóctonas de la Comunidad Valenciana como la changlot real, la manzanilla villalonga, la blanqueta, la alfafara y la genovesa, se combina con una base de aceites procedentes de la apreciada arbequina. El zumo de aceitunas resultante está definido por su excelente fragancia, por su sabor frutado fresco que recuerda a la hierba recién cortada y por su equilibrio, estabilidad y armonía, que permiten en su conjunto la obtención de complejos ensamblajes.

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La revista del turista gastronómico

10 números 30 Euros Oferta de lanzamiento

CASA CHELIS EN BARCELONA

osé Luis y Lino Iglesias nos lo ponen en bandeja con la apertura de Casa Chelis y La Martinera, en pleno Ensanche de Barcelona. Son dos locales en uno, unidos desde el interior. Eso sí, cada uno con su entrada desde la calle, su personalidad y su estilo. Juntos pero no revueltos, con la comodidad de no tener que salir o cambiar de establecimiento después de tapear, comer o cenar, para seguir la tertulia con una copa. Hablan de locales hermanos, una casa de vinos y tapas con la calidad del producto como estandarte, y una coctelería de alto nivel que aspira a convertirse en un nuevo clásico.Tradición y vanguardia se dan la mano en un mismo concepto. Casa Chelis recupera el nombre del famoso restaurante que hace 15 años congregaba a las caras más guapas de la Ciudad Condal en la misma calle, y está impulsado por una familia de larga experiencia en restauración.

(válida para las 100 primeras suscripciones)

33% de descuento

C/ Muntaner, 102. Barcelona www.casachelis.com

MANGALICA, EL OTRO JAMÓN ESPAÑOL

uan Olmos, director General de la empresa cárnica Montenevado, hace 12 años se empeñó en recuperar una raza de cerdo húngara y ya podemos comer sus jamones. La mangalica es un cruce de los primitivos cerdos del tronco mediterráneo sumadia con otros semisalvajes de los Cárpatos.Tal raza agrupa a animales cuyo modo de vida se asemeja a los ibéricos. Pastan en libertad, soportan inviernos fríos y veranos muy cálidos, y comen lo que encuentran a su paso, rastrojera y piensos, además de maíz y trigo. Los

cerdos son rechonchitos, con una elevadísima infiltración grasa y hermosas pezuñas negras, el carné de identidad de los ibéricos. La empresa Montenevado se desvincula de lo ibérico y en su etiqueta deja bien claro la procedencia de sus jamones mangalicos. Cuando los gorrinos alcanzan 150 kilos se sacrifican en la propia Hungría y se remiten a Segovia donde los jamones se curan igual que los autóctonos. Un mínimo de dos años y medio debido a su elevada infiltración grasa.

Teléfono de atención al suscriptor: 91 677 53 60 suscripciones@maxipack.com

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noticias BACARDI, 150 AÑOS DE MAESTRÍA

acardi celebra sus 150 años de maestría en la elaboración de ron honrando a los maestros originarios con un Bacardi valorado en 2.000 dólares. El decantador de edición limitada conmemora el fino arte de fabricar cada botella. El ‘Ron Bacardi de Maestros de Ron,Vintage, MMXII’ ha sido creado por ocho maestros, todos miembros de la familia Bacardi, quienes han unido su talento para dar forma a esta edición limitada. Presentado en un decantador de cristal soplado a mano y protegido por un estuche de piel, únicamente se han producido 400 unidades. Mezcla de los mejores rones de la casa. Facundo L. Bacardi, presidente de la marca de ron, en una reunión familiar para celebrar el 150 aniversario de la empresa.

PURITY, EL MEJOR VODKA DE 2011

urity Vodka es un vodka premium, de aromas y sabores suaves. Está elaborado por una modesta empresa sueca dedicada únicamente a la elaboración de este destilado que ha conseguido convertir a su bebida alcohólica en el Vodka del año 2011 en el ‘The Grand Spirits Masters’, celebrado en Londres. Este galardón siempre había ido a parar a grandes empresas y marcas dedicadas no sólo a la elaboración de un único vodka, sino a una gran cantidad de productos en diferentes variedades. La botella de Purity Vodka tiene un precio de unos 42 euros.

UN ESPIRITUOSO

GIN TONIC

DE GINSENG

DE PLACTON

amm & Sons es una creación de un ex bartender londinense llamado Alex Kammerling. En esta bebida espirituosa encontramos una mezcla de 45 botánicos naturales, incluyendo cuatro tipos de raíz de ginseng, piel de pomelo y miel de manuka. Su sabor posee un aroma fresco y cítrico, con notas acentuadas de anís y enebro. La bebida se puede presentar en tres variantes, ya que es ideal para degustar a secas, combinado en coctelería como sustituto de otros licores amargos, e incluso como una original alternativa a la ginebra, gracias a sus extraños botánicos y a la presencia del enebro en su fórmula artesanal. Los amantes de los desconocido tienen aquí un campo abierto donde explorar. En esta bebida encontramos una mezcla de 45 hierbas naturales.

ngel León, Chef del restaurante Aponiente (una estrella Michelin) de El Puerto de Santa María (Cádiz), y Jorge Balbontín, grand ambassador de la marca de ginebras Gin Mare, han reinterpretado el gin tonic tradicional a través del plancton, el ingrediente marino más fantástico de toda la historia.Todo el sabor del mediterráneo metido en un baso de cristal y aderezado con un buen chorro de ginebra. Un combinado difícil de adjudicarle sabor antes de tener el privilegio de probarlo. “Quizás nunca pensé que, algún día, podría hacer la cocina que siempre soñé, un tributo al mar desde la más pura realidad biológica marina a merced de todo, entregar mi verdadero yo, aquel que siempre fantaseé… Una visión del mar en el siglo XXI impregnada del pasado”, asegura en su bloc el cocinero Ángel León. Ángel León, el Chef del Mar.

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AGÍTESE

CÓCTELES CON CERVEZA

PREMIOS A LA EXCELENCIA

a Embajada Británica en Madrid y Johnnie Walker Blue Label premiaron la trayectoria profesional de las personalidades españolas más destacadas en diferentes ámbitos como la cultura, el diseño, la empresa, la investigación el deporte y la gastronomía. Los 23 galardonados son figuras destacadas en estos ámbitos; Carmen Ruscalleda , Rafael Ansón, Nacho García de Vinuesa, Angel Schlesser, Álvaro Pombo, Inma Shara, Eduard Punset, Estrella Morente y Mariano Barbacid son algunos de los premiados, que se dieron cita en una recepción en la residencia del Embajador británico, Giles Paxman. Todos ellos son representantes de muy diferentes ámbitos pero con un espíritu en común: el esfuerzo y la búsqueda de la excelencia.Valores que la Embajada Británica en Madrid y Johnnie Walker han querido destacar con la entrega de los ‘Blue Label Epic Awards’, de la mano del Embajador británico Giles Paxman y José Sedano, director general de Diageo. Los ‘Blue Label Epic Awards’ son el símbolo del reconocimiento a la trayectoria de aquellas personas que han contribuido a marcar un hito en los acontecimientos de una época.

ahou-San Miguel y el reconocido cocktailman Javier de las Muelas revolucionan la coctelería con diez propuestas únicas en el mundo, atrevidas y muy intensas. De la relación entre ambos ha nacido una línea de cócteles elaborados con cerveza, originales y únicos en la coctelería. Los cócteles sorprenden por su frescura, intensidad, originalidad y presentan multitud de variantes: elaborados con oro comestible, con perfume de pimienta o sin alcohol. Los diferentes sabores, texturas, aromas y colores harán las delicias de los amantes más exigentes de la cerveza con estos combinados. Mahou-San Miguel se ha caracterizado a lo largo de su historia por apostar siempre por nuevos productos que aporten valores diferenciales a los consumidores, ya sea viviendo experiencias únicas o acercándoles novedades sorprendentes y pioneras en el sector. La innovación ha sido uno de los hitos en el recorrido del Grupo. La cervecera ha sido capaz de reinterpretar el producto en el que confía y del que conoce todo su potencial con el objetivo de seguir redescubriendo todas sus posibilidades. Los cócteles presentados suponen un paso más en el desarrollo de propuestas creativas y atrevidas vinculadas a la cerveza de la mano de personalidades que han destacado y aportado una nueva visión en sus respectivas disciplinas. Javier de las Muelas está considerado uno de los más prestigiosos cocktailmen a nivel mundial. Su proyección internacional no ha parado de crecer. Ha presentado sus creaciones en Roma, Berlín, Londres, Tokio y Ámsterdam así como en distintas capitales de Espa

ABSENTA DE TODA LA VIDA

L KUBE MADRID

ube Madrid es la nueva dirección de referencia en el segmento de los premium bar, locales donde se rinde culto a los destilados de más alta gama y las preparaciones personalizadas. En pocas semanas de vida ya se ha convertido en una de las barras más solicitadas del corazón financiero de Madrid. La selección de destilados premium no se limita a los amantes del gin tonic, ya que ofrece 20 referencias en vodkas y 30 de rones, además de cavas, champanes y licores especiales. C/ Capitán Haya, 38. Madrid. www.kubemadrid.com

a Fée fue la primera absenta destilada después de la prohibición a la que estuvo sometida esta bebida hasta 1915. Es una absenta muy compleja y con unas notas de cata que respetan perfectamente la visión clásica de este mítico destilado en su versión Parisienne, así como en las versiones francesas y suizas XS, y en las novedosas evoluciones que nos muestra este productor con La Fée NV y La Fée Bohemian. Puede degustarse sola o con agua, como aperitivo, servida en su tradicional fuente con un azucarrilo, o como complemento idóneo para cócteles de nueva generación. A esta bebida también se la conoce por el sobrenombre de Diablo Verde.

CELEBRITY 15 cl de Mahou Cinco Estrellas 3 cl de licor de moras 3 cl de manzanilla Una pizca de oro comestible Su sabor está marcado por las notas tostadas de la cebada. En su degustación se percibe su ligereza y un amargor final muy bien compensado. % Alcohol 8º Dificultad ** En un vaso mezclador con abundante hielo cristalino servimos el oro, el licor de moras y la manzanilla.Removemos durante 15 segundos y servimos en una delicada copa de cristal aflautada. Completamos el cóctel con Mahou Cinco Estrellas, y mezclamos con extrema suavidad,ayudados de una cucharilla imperial.Un cóctel en el que Mahou se viste de largo y adquiere la forma de un glamuroso aperitivo que invita a brindar.Una escapada a los ambientes más exclusivos de My Fair.

JAVIER DE LAS MUELAS.

Cocktailmen

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personal

PAZ IVISON. Periodista

y escritora

CON PAZ Y VINOS

GASTRONOMÍA DE PAPEL

ntre burbujas rosas me asiento, con traje verde esperanza y el corazón contento. De celebración dominguera en tarde de febrero. La ocasión lo merece. Estoy arrebatada. Acudo a un gran estreno. Es una obra de gran calado y de argumento totalmente revolucionario. Trata de un editor intrépido y corajudo –bonita expresión- que en pleno año 2012 tiene la valentía de hacer una revista… ¡¡¡de papel!!! ¿Se imaginan ustedes lo que esto supone? Qué barbaridad…Si es que ya no saben que inventar… pensarán los globeros (yo así he bautizado a esa infinita multitud que pulula por los aires del folio de cristal). Lo peor de todo, pensarán, es que encima se llama Gastronauta. Podría haberse llamado, Papeles de Gastronomía, por ejemplo-como los del buen colega malagueño Enrique Mapelli-. ¡Qué atrevimiento!

I EXPECTACIÓN POR TANTO va en aumento. No sólo es una obra valiente, sino que tiene un título muy provocador. Sin duda el estreno va a ser de campanillas. Me pinto el ojo, la obra promete…. Me encanta ese guiño de ambigüedad del término Gastronauta, que provoca de inmediato una imagen de conexión con el mundo de las redes y las pantallas de cristal líquido, y que sin embargo nos lleva de la mano por senderos de tierra y agua. Nos invita a navegar por otros mares, esos donde las redes se calan para pescar langostas, atunes, salmonetes o gambas y bajo el reflejo -¿por qué no?- de una luna también de papel. Como aquella magistral película de los años 70, de Ryan y Tatum O’neal, con la que podríamos encontrar varias simpáticas similitudes. Localizada en la Gran Depresión de los Años 30 -¿les suena a algo? – sus protagonistas intentan estafar vendiendo biblias -de papel, por supuesto-. (Es muy probable que Gastronauta se convierta en una biblia de la gastronomía pero desde luego no pretende estafar a nadie) El papel es fundamental en las cosas del comer, del beber y también del navegar, ya que estamos en temas gastronautas, ya sea por aire, mar o tierra. Cartas de vinos; cartas de platos; cartas marinas; cartas de navegación… Papel de plata para la papillote de toda la vida; vegetal, sulfurizado… De estraza del mostachón de Utrera o de los bizcochos de soletilla; de celofán de colores para las cestas que ya nadie nos re-

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El papel es fundamental en las cosas del comer, del beber y también del navegar, ya que estamos en temas gastronautas, ya sea por aire, mar o tierra. Cartas de vinos; cartas de navegación…

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gala; o de seda para envolver las botellas de vino de relumbrón; japonés para cualquier cosa -porque ya saben que si no hay un toque japo, nada es importante en la cocina-; papelón para el pescaíto frito; de calco para copiar las recetas del Ferràn; verjurado para las etiquetas de vinos de diseño; de blonda para las bandejas de las medias noches de nuestra infancia; de oro, de queso, de arroz, de morcilla (con arroz o sin él) para los crujientes que embellecen nuestros platos… Por cierto y hablando de platos, ¿se acuerdan ustedes cuándo eran redondos, de porcelana y blancos? El sábado pasado estuve cenando en Sant Celony, justo un año después de su desaparición, un pequeño homenaje a su recuerdo, y me sorprendí extraordinariamente al ver sobre las mesas, aunque sólo fueran de presentación, platos redondos y blancos. ¿Se acuerdan ustedes de aquellos tiempos en los que las revistas eran de papel -y no de benzoato de colesterilo- y los ingredientes de los platos no necesitaban metilcelulosas ni glutamatos monosódicos E 261 para conseguir texturas imposibles que los convirtieran en obras de arte? Y hablando de texturas y obras de arte… ¿quién es capaz de negar que estas bellas elaboraciones, estos platos de impecable estética, que se han conseguido gracias a las tecnologías de vanguardia y aditamentos varios, siempre lucirán mucho más, estarán mucho mejor expuestos si se cuelgan de la textura permanente, vetusta, arcaica, del papel? Ya ven…¡¡ paradojas!!! Por eso brindo con burbujas rosas, me visto de verde esperanza, me pinto el ojo y me voy al estreno de Gastronauta. Feliz singladura por los senderos eternos del papel, y por las mallas de nuestras emociones y recuerdos

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- VALLADOLID - VALLE DEL JERTE - LORCA -

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