Cuina entre nosaltres... by Revista L'HAM

CUINA ENTRE NOSALTRES...

Tona Pintado i Sílvia Masip

©Tona Pintado i Sílvia Masip. ©La Puigvertina Edicions a la carta. facebook: lapuigvertina

Disseny: Albert Magallón i Tur “www.facebook.com/adgrafic”

Portada: Mònica Montes Bauçà Sabadell, desembre 2012

Dipòsit legal: B. 34163-2012

“Cuinant es troba i es dóna felicitat” Tona i Sílvia

PRÒLEG

Quan vam començar el projecte de Tallers de cuina, nosaltres teníem moltes ganes de “cuinar”, però no pensàvem pas que gaudiríem tant fent receptes, explicant trucs i donant idees...i rebent-ne de vosaltres... Per a nosaltres ha estat una manera molt enriquidora de compartir. Cada vegada que una persona ens ha dit que li ha agradat el taller, o bé quan hem sentit els comentaris i les rialles després d’un àpat del taller, hem sentit una gran felicitat! No sabeu com és d’agradable fer alguna cosa que fa gaudir els altres! Alguns dels nostres “cuiners i cuineres” assistents als tallers, ens van demanar un recull dels menús fets durant el primer any i això és el que hem fet...i possiblement ho seguirem fent aquest curs i el vinent... Hem mirat de ser fidels a la nostra idea de fer menús fàcils, bons, equilibrats i adequats a cada època de l’any. Les receptes són de collita pròpia, de cuiners consagrats o d’amics i familiars i, totes, sense excepció, són receptes que d’una o altra forma ens han emocionat. Si mentre cuineu alguna d’aquestes receptes teniu algun dubte i voleu contactar amb nosaltres, ja sabeu: cuinaentrenosaltres@gmail.com Fins quan vulgueu...

Tona i Sílvia

LLEGENdA: Temporada: Tardor Hivern Primavera Estiu dificultat: Fàcil Mitjana Difícil Temps de cocció: Mitja hora ... TINGUEU EN COMPTE: Totes les receptes estan calculades per a 4 persones. Els menús segueixen l’ordre dels Tallers de Cuina del curs 2011-12. Al full on presentem cada menú trobareu les fotos de tots els plats.

CUINA ENTRE NOSALTRES...

MENÚ 1 · Un menú molt molt fàcil que no necessita preparació. · Tatin de figa i bacon · Llom ràpid amb ametlles · Mousse de xocolata blanca i menta

Tona/Silvia Setmana 1- Octubre 2011

TATIN dE FIGA I BACON Què hi posem: • • • • •

250 grams de massa de full envasada 8 llenques de bacon 10 figues (les hem de partir) 2 cullerades soperes d’oli d’oliva 4 cullerades soperes de vinagre balsàmic

Com ho fem: Escalfem el forn a 200ºC. Daurem el bacon volta i volta. Després daurem les figues partides 2 minuts per banda. A la mateixa paella, hi posem el vinagre i fem una reducció. Aboquem la reducció al fons del motlle, decorem amb les figues i per sobre els talls de bacon a trossets. Finalment posem a sobre la pasta de full, hem de mirar que quedi ben enganxada als contorns del motlle. Ho posem al forn uns 20-25 minuts. Així ho servim: La posem a la safata quan és tèbia, acompanyat d’unes fulles d’amanida tipus mescla o variada.

LLOM RÀPId AMB AMETLLA Què hi posem: • • • • • •

un llom sencer d’uns 600 grams oli, sal i pebre 100 grams d’ametlla torrada un raig de conyac 2 tasses d’ arròs 1 culleradeta petita de curri

Com ho fem: Salpebrem el llom. Posem oli a la cassola i quan sigui calent enrossim el tall a foc fort durant 10 minuts. Després abaixem el foc i ho deixem 10 minuts més. Finalment hi tirem un raig de conyac per sobre i ho deixem 10 minuts més. Ho traiem i ho reservem. Quan sigui tebi o fred ho hem de tallar ben prim i ho podem emplatar. Fem una picada amb les ametlles i les posem amb el suc de coure la carn. Així ho servim: Posem el llom a temperatura ambient amb la seva salsa i amb la picada d’ametlles calenta pel damunt. Es pot acompanyar amb una mini hamburguesa d’arròs al curri marcada a la paella. 11

MOUSSE dE XOCOLATA BLANCA I MENTA Què hi posem: • • • • •

250 grams de xocolata blanca 250 grams de nata muntada 1 clara d’ou ¼ cullerada petita d’extracte de menta fulles de menta per decorar

Com ho fem: Desfem la xocolata al bany maria o al microones. Hi afegim l’essència de menta i ho deixem refredar. Muntem la clara amb un batedor i ho incorporem barrejant a poc a poc a la xocolata ja tèbia. Ho anem incorporant a la nata muntada igualant textures fins que quedi homogeni. Així ho servim: Repartim la mescla en vasets petits i ho posem al congelador durant 15 minuts, després d’aquesta estona ho posem a la nevera fins el moment de servir. Ho decorem amb una fulla de menta a sobre.

CUINA ENTRE NOSALTRES...

MENÚ 2 · Un menú equilibrat que repetiràs · Amanida sorpresa amb albergínia i formatge de cabra en rotlle. · Bacallà confitat. · Cruixent de poma.

Tona/Silvia Setmana 2- Octubre 2011

AMANIdA SORPRESA AMB ALBERGÍNIA I FORMATGE dE CABRA EN ROTLLE Què hi posem: • • • • • •

mescla d’amanides 3 albergínies escalivades 4 talls de formatge de cabra en rotlle 4 cullerades soperes de melmelada de tomàquet fruits secs variats oli, vinagre de vi, sal i pebre.

Com ho fem: Escalivem les albergínies 15 minuts per cada banda al grill del forn. Pelem les albergínies quan són tèbies. A part, preparem una vinagreta amb 1 cullerada sopera de vinagre, 4 cullerades d’oli, sal i pebre. En un plat soper posem un cèrcol de la mida del formatge i l’omplim d’albergínia, atapeint bé. Posem un tall primet de formatge de cabra a sobre i donem un toc de grill. Així ho presentem: Posem una cullerada de melmelada de tomàquet a sobre del formatge. Ho cobrim tot amb la mescla d’enciams, que quedi tapat, i amanim amb la vinagreta. Repartim uns quants fruits secs variats per sobre. La gràcia d’aquest plat és que fins que no comencem a menjar, no ens adonem que l’amanida té “sorpresa” 14

BACALLÀ CONFITAT Què hi posem: • 700 grams de bacallà dessalat • oli d’oliva 0,4º • 1 gra d’all • 1 bitxo • 1 branca de romaní • 4 grans de pebre negre Per a l’ acompanyament: • cebetes “perla” congelades • salsa de soja • sucre • sal • conyac (optatiu)

Com ho fem: Escalfem l’oli amb l’all, el bitxo, el romaní i el pebre negre a uns 70º. Tallem el bacallà en 8 trossos, l’afegim i coem 15 minuts i després el deixem confitar en l’oli calent fora del foc. Les cebetes les courem en una cassola amb oli: les hi posem directament congelades, amb sal; ho anem remenant i quan ja tinguin color, hi posem una mica de sucre i un raig de salsa de soja. També hi podem posar una raig de conyac i deixar coure una mica més. Cal tenir en compte que les cebetes tarden unes 2 horetes a coure’s del tot. Així ho servim: És millor escalfar una mica el bacallà abans de servir-lo. Just al posar-lo a taula, n’escorrem l’oli i posem dos talls de bacallà per comensal acompanyats de les cebetes confitades. 15

CRUIXENT dE POMA Què hi posem: • • • • • • •

base de pasta de pizza 2 pomes Golden 50 grams de pinyons remullats sucre mantega canyella en pols vainilla ensucrada

Com ho fem: Estirem la base de pasta de full i hi posem vainilla ensucrada, canyella en pols i una mica de sucre. Pelem les pomes, les tallem a rodanxes i les col·loquem a sobre de la pasta. Després ho empolsem amb sucre, trossets de mantega i pinyons remullats i ho posem al forn calent a 220º durant uns 20 minuts o fins que veiem que és torrada. Així ho servim: La tallarem a triangles no massa grans per anar picant. Queda molt bé acompanyar-la amb una copeta de moscatell fred.

CUINA ENTRE NOSALTRES...

MENÚ 3 · Un àpat de tot l’any que convida al bon temps. · Cuscús fred. · Mini hamburgueses amb confit de foie. · Flaó de Formentera.

Tona/Silvia Setmana 3 - Octubre 2011

CUSCÚS FREd Què hi posem: • • • • • • • • •

250 grams de cuscús 8 fulles d’enciam 6 fulles de menta fresca una mica d’estragó suc d’una llimona 1 cullerada sopera de mantega ½ pebrot verd 1-2 cebes tendres oli, sal, vinagre

Com ho fem: Posem l’aigua amb sal al foc i quan arrenca el bull ho apaguem i hi aboquem el cuscús. Afegim la cullerada de mantega i el suc de llimona. Ho deixem refredar a la nevera 3 hores. Tallem l’enciam petit, el pebrot verd i la ceba tendra. Esmicolem la menta i l’estragó i ho amanim amb oli, sal i vinagre. Així ho servim: Barregem el cuscús fred amb les herbes i la vinagreta amb la menta just abans de servir

MINI HAMBURGUESES dE CONFIT AMB FOIE Què hi posem: • • • • • • • • •

500 grams de carn picada de vedella 1 cuixa de confit d’ànec 1 tòfona 100 grams de pernil d’ànec sal, pebre foie torradetes de panses ceba confitada salsa de soja

Com ho fem: Coem la ceba a la paella amb una mica de sal, sucre, salsa de soja i aigua. Barregem la picada de vedella amb la cuixa de confit talladeta amb les tisores, el pernil d’ànec i la tòfona també tallada, sal i pebre. Ho barregem tot fent-ne boles petites i les aixafem per donar forma d’hamburguesa. A la paella o a la planxa untada amb oli i sal, ho marquem; fem volta i volta i encara no cuites del tot, ho reservem. Així ho servim: En una safata de forn hi posem una torradeta, una mica de ceba confitada, una mini hamburguesa i una làmina de foie. Ho posem a 180º durant 4 minuts i ho servim. 19

FLAÓ dE FORMENTERA Què hi posem: Per a la base: • 150 grams de farina • 75 grams de mantega a dauets • 30 grams de sucre • 1 rovell • 20 ml d’anís (25 grams) • 1 culleradeta petita d’anís en gra. Per fer el farcit: • 300 grams de formatge de cabra fresc • 150 grams de sucre • 3 ous • 100 ml de llet sencera • 2 cullerades soperes de menta picada

Com ho fem: En un bol posem tots els ingredients de la base. La treballem amb els dits fins a poder-ne fer una bola. L’estenem entre dues làmines film i omplim el motlle de manera que quedi la pasta ben adaptada a les parets. Per fer el farcit barregem els ous, el sucre i la llet i hi afegim el formatge esmicolat a mà. Hi posem la menta i l‘aboquem sobre la base. Ho posem al forn a 180º (si tenim forn amb aire, millor). Cal que hi estigui 40 minuts. Així ho servim: Presentem el pastís sencer a taula en una safata rodona. 20

CUINA ENTRE NOSALTRES...

MENÚ 4 · Bo, fàcil i original. · Risotto de carbassa. · Tonyina fresca amb melmelada de tomàquet xerri i núvol de Parmesà. · Pinya a la planxa.

Tona/Silvia Setmana 4 - Octubre 2011

RISOTTO dE CARBASSA Què hi posem: • • • • • • • • • • • •

360 grams d’ arròs Arborio o Carnaroli 350 grams de carbassa 1 litre de brou de verdures (i una mica més) 200 ml de cava brut 1 porro 3 alls tendres 80 grams de formatge Parmesà 3 talls de pernil serrà pebre negre 1 cullerada de postres d’anís en gra una mica de curri oli d’oliva i sal

Com ho fem: Pelem i tallem a daus la carbassa i la fregim a foc lent en una cassola amb una mica d’oli. Quan sigui cuita afegim el porro, l’all tendre i les espècies i ho deixem 10 minuts més. Escalfem el brou. Assequem els talls de pernil al microones (2 minuts a màxima potència) procurant que quedin cruixents. Ho deixem a part fins el moment de servir. Afegim l’arròs a la cassola i el torrem 2 minuts, hi posem el cava i apugem el foc una mica per deixar que s’evapori. Reguem l’arròs amb el brou i si l’absorbeix , n’hi anem tirant més amb el cullerot. Ho remenen de tant en tant. Quan posem l’últim cullerot de brou i l’arròs està gairebé cuit però una mica sucós, afegim el Parmesà. Cal vigilar bé el punt de cocció. 22

Com ho servim: Un cop posat el formatge, barregem bé l’arròs, el tapem i tanquem el foc. Abans de servir ha de reposar 2 minuts. Esmicolem el cruixent de pernil en petits encenalls que posem per sobre l’arròs.

TONYINA FRESCA AMB MELMELAdA dE TOMÀQUET XERRI I NÚVOL dE PARMESÀ Què hi posem: • 4 talls de tonyina gruixudets • formatge Parmesà • sal Maldon i pebre. Per fer la melmelada de tomàquet xerri • 500 grams de tomàquets xerri • 300 grams de sucre

Com ho fem: Per fer la melmelada posem en un cassó els tomàquets mal partits en sentit horitzontal junt amb el sucre i ho deixem reduir a foc lent fins que les bombolles vagin fent-se cada cop més grosses i la melmelada més espessa. El procés tarda uns 40 o 50 minuts. A part, coem la tonyina a la planxa volta i volta, una mica al gust de cadascú. Ho salpebrem. Així ho servim: Emplatem la tonyina, hi posem la melmelada per sobre i amb un ratllador tipus Microplane fem un núvol de Parmesà al costat.

PINYA A LA PLANXA Què hi posem: • • • •

1 pinya madura 100 grams de sucre integral 1 copa de Kirsch 1 copa de rom

Com ho fem: Tallem la pinya en forma de grills, en traiem el cor i la pelem. Després la posem a macerar amb els licors durant uns 20 minuts com a mínim i ho escorrem. Damunt d’una planxa ben calenta s’hi posen els trossos de pinya ben plans per la banda que haurem cobert prèviament de sucre. Així ho servim: Reduïm el suc en un cassó al foc i el servim a part perquè cadascú se’n posi. Servim la pinya amb la banda que hem cremat cap amunt.

CUINA ENTRE NOSALTRES...

MENÚ 5 · Ideal per compartir amb amics. · Amanida de poma, codonyat i Gorgonzola. · Rosbif amb mel i mostassa. · Brownie sense farina amb gelat de vainilla.

Tona/Silvia Setmana 1- Novembre 2011

AMANIdA dE POMA, COdONYAT I GORGONZOLA Què hi posem: • mescla d’amanides • cruixent d’avellana • 150 grams d’avellanes crues pelades • 30 tomàquets xerri • 120 grams de Gorgonzola • 1 poma • 100 grams de codonyat artesà de qualitat • una mica de mantega • 30 grams de sucre Per a la vinagreta: • 2 cullerades soperes de vinagre de poma • 6 cullerades soperes d’oli de 0,4º • sal i pebre • 1 cullerada sopera de mel (opcional)

Com ho fem: Primer tallem el tomàquet a meitats, el formatge, mitja poma i el codonyat a dauets. Després caramel·litzem les avellanes: en una paella fonem la mantega, saltegem les avellanes i hi aboquem el sucre; quan estiguin ben caramel·litzades hi afegim suc de llimona i ho retirem del foc. Per últim, preparem la vinagreta omplint un biberó de cuina amb tots els ingredients i ho remenem bé. Com ho servim: En un plat disposem l’enciam. El decorem amb els dauets de formatge, de poma, de codonyat, les meitats de tomàquet i unes avellanes picades a trossets petits. 28

Amb la mitja poma restant sense pelar i amb el cor tret, en fem làmines que serviran per decorar el plat per fora. Amanim amb la vinagreta i ho servim. Podem fer servir també nous caramel·litzades en lloc d’avellanes seguint el mateix procediment.

ROSBIF AMB MEL I MOSTASSA Què hi posem: • • • • • •

mitjana de vedella o cap de mort (200 grams per cap) 1 suc llimona 1 copeta de xerès sec 2 cullerades petites de mel 1 cullerada petita de mostassa bastonets de pa torrat

Com ho fem: Macerem el tall amb sal, pebre, suc de llimona i xerès. Ho coem al forn a 180º (ventilador+grill)a la segona graella. La proporció de la cocció és 6-8 minuts per centímetre de carn; per exemple, si el tall fa 7 cm d’alçada, el courem entre 42 i 56 minuts. A la meitat del temps total més 5 minuts girem la peça de carn. Quan està cuita l’hem de reservar. En el vas del pímer o del Thermomix, barregem el suc de coure la carn, amb la mel, la mostassa i els bastonets. Així ho servim: Tallem la carn ben prima i la servim amb la salsa calenta per sobre. Es pot acompanyar amb un puré de poma, o bé talls de poma fregida o una ceba confitada... 30

BROWNIE SENSE FARINA AMB GELAT dE VAINILLA Què hi posem: • • • • • • • •

225 grams de xocolata 70% 225 grams de mantega 2 cullerades petites d’extracte de vainilla 200 grams de sucre blanc 3 ous batuts 150 grams d’ ametlla crua picada 100 grams de nous pelades gelat de vainilla de qualitat

Com ho fem: Preescalfem el forn a 170º. Desfem la xocolata i la mantega a trossets uns 3 minuts a 400 o 500 watts al microones. Afegim el sucre i l’essència de vainilla i remenem bé. Deixem refredar una mica, batem els ous i els afegim a la mescla. Afegim ara les nous trossejades i l’ametlla picada. Remenem la mescla amb suavitat i l’escampem en un motlle quadrat o rectangular folrat amb paper d’anar al forn (paper sulfurat). Ho deixem coure entre 25 i 30 minuts. El sobre ha d’estar sec però l’interior tou. Ho deixem refredar una mica. Així ho servim: Ho tallem a quadradets i ho servim amb una bola de gelat de vainilla. Si es vol es pot decorar el gelat amb xocolata calenta. 31