High Class Gourmet de Marzo 2017

Año 8 | Número 31 G. 20.000

Una pasión llamada

PAN

Historia, secretos y virtudes de este alimento milenario

MI RECETA

Michael Bock y el legado de la panadería alemana CITY TRAVELER

Guía foodie del huevo y el pan TASTING

Cafés para disfrutar MENDOZA

Un viaje al paraíso del vino COCINA 5 ESTRELLAS

Domingo de brunch hc gourmet 1

2 hc gourmet

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4 hc gourmet

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6 hc gourmet

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{ Editorial }

{ Sumario }

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Oda al pan < Editorial

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Entretenimiento >

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News & eventos > < Cocina 5 estrellas: El brunch de Alvear Palace Hotel

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Historia gourmet: El pan >

< Mi receta: Michael Bock

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Desde adentro: Casa Rica >

38

< City traveler: Guía foodie del huevo y el pan

Tasting: Cafés torrados para disfrutar >

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< Sobremesa: Cómo hacer el mejor café

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Coctelería: El arte de lo simple >

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< Entrevista: Marcelo Pellejero

Gourmet trip: Mendoza, el paraíso del vino >

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< Él dice: pan y vino

Entrevista: Diego Córdoba, sommelier de Rutini La Rural >

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< Protocolo: La manera correcta de tomar el té

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Sociales > < Directorio

Empezar el día con un pan de campo recién horneado acompañado de una feta de queso fresco, un poco de mermelada de frutas de estación o unas cucharadas de miel de abeja. Al mediodía, tomar un crujiente sándwich de pan baguette y convertirlo en un glorioso almuerzo. Más tarde, hacer de una hogaza de miga suave, integral o con semillas, la protagonista de la merienda. Y antes de ir a dormir, cerrar la jornada con unas bruschettas de pan ciabatta.

Cualquier momento del día es perfecto para disfrutar de este alimento milenario, simple y complejo a la vez, sobre el cual el poeta chileno Pablo Neruda acertadamente escribió: “Pan, que fácil y que profundo eres”. Es por eso que para la primera edición de HC Gourmet de 2017 pusimos los ojos en él, y con la guía de referentes de la panadería local, le confeccionamos este pequeño homenaje.

Junto con Michael Bock, panadero europeo radicado en Paraguay hace 27 años, descubrimos delicias alemanas como el pan Selva Negra —mezcla de masa agria, harina de trigo y centeno integral 2014—, o el exótico pan con

semilla de amapolas. Carlos Fontclara, hijo y nieto de panaderos reflexiona a su vez sobre el pasado, el presente y el futuro de la panadería en Paraguay, mientras que Adriana Fleitas, joven empresaria del rubro, comenta sobre los panes congelados importados, una tendencia que acaba de salir del horno.

Además nos metemos a la panadería de Casa Rica, la tienda gourmet que en sus 28 años de presencia en el país, ha logrado consolidarse como referente en el rubro, tanto a través de sus productos importados, como con aquellos de elaboración local.

Pero esto no es todo. En este número exploramos también las posibilidades de dos buenos acompañantes del pan. Por un lado tenemos al huevo, un alimento nutritivo y básico que junto al pan se luce revuelto, pasado por agua, frito o como omelette. Y por otro, al café, ese aromático elixir sin el cual difícilmente podríamos vivir y que se disfruta mejor con buen trozo de pan. Y todavía hay más. Te invitamos a descubrir y saborear esta tentadora edición de principio a fin.

REVISTA HIGH CLASS GOURMET Editora Raquel Allegretti García de Zúñiga Subeditora Patricia Benítez Rodríguez RedactorEs Alejandro Sciscioli, Mariela García, Patricia Benítez Rodríguez Corrector Eulo García Directora de arte Gabriela García Doldán Diseño y diagramación Gabriela García Doldán, Ángeles Velázquez, Stephanie Lee Directora de producción Amalia Rivas Bigordá productora Bethania Achon Fotografía y retoque digital Sebastián Taveira Coordinadoras de sociales Patricia Paiva y Gabriela Valdez Cronista de sociales Katherine Meza Fotógrafos de sociales Ismael Prado, Carlos Ullón Colaboradores Michael Bock, El Molinillo, Ceci Gross, LaPatiss, Café Pastore, La Herencia.

EDITORIAL DE REVISTAS Gerente de Revistas Raquel Allegretti García de Zúñiga Directora de imagen Gabriela García Doldán Productora general Amalia Rivas Bigordá Coordinador de tráfico de avisos Marcelo Meza Administración Liz Chávez

Departamento comercial Gerente comercial Nathalia Torres Yubero Contacto María Roxana Godoy E-mail: Maria-godoy@uhora.com.py

(021) 415-7041 / (0985) 689-962 PREIMPRENTA E IMPRESIÓN AGR Foto de tapa Sebastián Taveira Pan: Michael Bock

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{ Entretenimiento }

cine Bajo el sol de toscana país: Estados Unidos Año: 2003

Viajar y comer. Estos dos grandes placeres de la vida están reflejados en este filme protagonizado por Diana Lane, quien interpreta a Frances, una mujer divorciada que viaja a Italia para olvidar el momento difícil que atraviesa. En Toscana obtiene trabajo en un viñedo y descubre las tradiciones gastronómicas locales. A lo largo del filme se recorren las bellísimas ciudades de Florencia, Sansepolcro, Montepulciano y Cortona, como también las playas de Positano.

Como agua para chocolate país: Estados Unidos Año: 1992

Samurái gourmet país: JAPÓN Año: 2017

Takeshi es un hombre que tras muchos años de trabajo accede a la jubilación. En esta nueva etapa redescubre el sentido de la vida y principalmente de la comida. Lo hace luego de entrar en contacto con su guerrero interno y de decidir comer todo lo que realmente desea, sin restricciones. La primera temporada de esta serie, basada en el manga homónimo, está disponible en Netflix.

La película basada en la novela homónima de la escritora mexicana Laura Esquivel, cumple 25 años este 2017. El aniversario es una buena oportunidad para volver a ver esta oda al amor y a la comida que tiene lugar durante la Revolución Mexicana de principios del siglo XX. Tita y Pedro, dos jóvenes profundamente enamorados, deben renunciar a su amor debido a la interposición de la madre de Tita, quien le exige que permanezca soltera para cuidarla en su vejez. Todo esto en medio de los sabores de la comida tradicional mexicana.

libros La tortilla de patatas David de Jorge

La historia de esta plato representativo de la gastronomía española es narrada en este libro por el chef vasco David De Jorge y por el ilustrador e historietista oriundo de Zaragoza, Javier Royo. El material explora los orígenes de la tortilla española y explica la manera en que el plato se vuelve objeto de experimentación en manos de cocineros en búsqueda de nuevos horizontes gastronómicos.

El gran manual del cocinero Marianne Magnier-Moreno

¿Con ganas de incursionar en el fantástico mundo de la cocina? Este libro es ideal para empezar. El material se compone de más de 60 recetas para aprender a preparar diversos platos.

Incluye además textos, fotos e infografías sobre técnicas y familias de ingredientes, y un amplio glosario ilustrado al final para profundizar en los conceptos más importantes de la cocina.

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Love is in the bread Daniel Jordà y Óscar Gómez

El maestro panadero Daniel Jordà es hijo y nieto de panaderos. En este libro comparte las recetas de los panes más originales que ha hecho a lo largo de su carrera, como por ejemplo el pan de cacahuete y lima y el pan de mandarina. Escrito en colaboración con Óscar Gómez, el libro incluye además historias, trucos, retos, canciones y versos que tienen como protagonista indiscutible al pan.

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{ News y eventos }

El cocinero de la nobleza europea

Ya cocinó para estrellas internacionales del espectáculo, la política y la nobleza.

Y ahora, nuestro Fernando Ahlers (foto), chef y propietario del restaurante San Pietro, volvió a dar la nota en la Navidad pasada cuando viajó a Alemania, más precisamente al principado de Wütemberg, para cocinar varias de las delicias que el duque Karl y la princesa Diana d’Orleans sirvieron en el encuentro.

Y eso no es todo, ya que en julio próximo Fernando viajará a Palma de Mallorca para quedarse como cocinero residente en el castillo de verano que estos nobles europeos poseen en ese célebre municipio de las Islas Baleares españolas.

Agasajo para los

nuevos sommeliers

EL VINO DE CHAPORI Rodolfo Angenscheidt, el chef que puso a la cocina paraguaya en el radar internacional al lograr que su restaurante Tierra Colorada ingrese en la lista de los famosos 50 Best Latam, sigue siendo noticia.

Ahora, la novedad es que el querido Chapori recibió un merecido homenaje por parte de la bodega argentina Luigi Bosca, que lanzó en Paraguay un vino de edición limitada con el nombre del chef.

Se trata de un ensamblaje elaborado con las cepas Cabernet Sauvignon y Malbec y que en la etiqueta lleva el nombre y la firma de Rodolfo. “Estoy muy agradecido, Luigi Bosca fue la primera marca que confió en Tierra Colorada, está conmigo desde que abrimos las puertas el 4 de febrero de 2010”, expresó Rodolfo.

Este vino es una edición limitada cosecha 2014 de tan solo 1.200 botellas que se pueden degustar en Tierra Colorada y que van de la mano con la gastronomía del restaurante. Además, se puede adquirir en supermercados premium.

La firma importadora AJ Vierci agasajó a la primera promoción de sommeliers que estudiaron y se recibieron en el país, y por ello organizó una cata comparativa de vinos argentinos y chilenos representados por la compañía. El encuentro, que tuvo lugar en el tradicional bar San Miguel, fue coordinado por el sommelier de AJ, Óscar Olivera.

El evento contó con el apoyo del sitio web Parawine.com, único medio de comunicación del país especializado en vinos, y fue organizado por El Club del Sommelier. Asistieron a la cita varios de los sommeliers recién recibidos e invitados especiales. ¿Cuáles fueron los vinos comparados? Cousiño Macul, Don Luis Sauvignon Blanc y Luigi Bosca Sauvignon Blanc; Viña Tarapacá Gran Reserva Pinot Noir y Luigi Bosca Pinot Noir; Viña Tarapacá Gran Reserva Syrah y Luigi Bosca Syrah; y Luigi Bosca Gala 2 (ensamblaje de Cabernet Franc y Merlot) y Santa Helena D.O.N. (blend de Cabernet Sauvignon y Carmenere).

Maravillosa experiencia con Vega Sicilia En la nueva casa del club privado In Vino Veritas se vivió recientemente una experiencia única en el país: una cata vertical de Valbuena 5°, el gran vino elaborado por la famosa bodega española Vega Sicilia, asentada en la D.O. Ribera del Duero.

Llegaron a las copas las añadas 2008, 2009, 2010 y 2011, todos vinos de gran cuerpo, estructura, acidez y personalidad, elaborados a partir de la Tempranillo, cepa insignia española.

La sommelier Ana Elisa Greenwood fue la encargada de presentar cada uno de los vinos que fue llegando a las copas, mientras que el chef y sommelier español José Torrijos preparó un plato para armonizar cada una de las etiquetas. Vale destacar que José, cuando vivió en su patria, fue miembro del grupo de degustación del Consejo Regulador de Ribera del Duero.

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{ Cocina 5 estrellas }

Por Alejandro Sciscioli

Domingo de brunch

en el Alvear Palace Hotel Es un icono de Buenos Aires. En sus salones, los oropeles y la opulencia de un estilo arquitectĂłnico Luis XIV y Luis XVI nunca dejan de maravillar. Y en su restaurante Lâ&#x20AC;&#x2122;Orangerie, se sirve un tradicional brunch, sobre el que compartimos una informaciĂłn tan precisa como deliciosa.

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{ Cocina 5 estrellas }

Decir que en Buenos Aires se come muy bien es una obviedad. Hay sobradísimos ejemplos de sitios en los cuales la gastronomía es verdaderamente superlativa, y sobre varios de ellos ya hemos escrito en HC Gourmet.

Sin embargo, recientemente tuve la maravillosa oportunidad de vivir una experiencia que me dejó encantado y que me impulsó a redactar este artículo: el brunch dominical que tradicionalmente se sirve en el coqueto Alvear Palace Hotel. Por ello, compartir las siguientes líneas es, más que nada, un verdadero placer.

En lugar de realizar un largo viaje de vacaciones durante el año, con mi esposa disfrutamos hacer varias excursiones de duraciones más breves, para ir dosificando el descanso.

Así, febrero nos encontró paseando una vez más por la capital argentina. Y en el marco de ese viaje decidimos que haríamos cosas distintas, como por ejemplo disfrutar del brunch.

Así, con el marco de un lluvioso domingo como telón de fondo, llegamos al hotel, situado en la esquina de las avenidas Alvear y Ayacucho, en pleno barrio de Recoleta, donde teníamos reserva confirmada de una mesa para dos.

Al llegar, es notorio desde la fachada el lujo con el que los hoteles de alta categoría de antaño eran edificados. Y al ingresar al lobby, camino al restaurante L’Orangerie, donde el servicio se desarrolla, esa opulencia y buen gusto son plenamente confirmados.

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Servicio impecable Como siempre digo, el alma de un restaurante está en su cocina. Pero sin un servicio eficiente, la experiencia puede tornarse un infierno para el comensal. En el Alvear Palace, como es de esperarse para un sitio de su nivel, todos los aspectos han sido cuidados hasta el más mínimo detalle, y por ello al llegar al ingreso del restaurante nos recibió una camarera a plena sonrisa, confirmó los nombres de las reservas, y nos llevó hasta nuestra mesa pulcramente preparada.

Si bien el menú es de tipo buffet y cada comensal puede comer y beber lo que desee, cada mesa tiene una carta en la cual se precisa lo que puede encontrarse en cada una de las islas de comidas frías y calientes.

Asimismo, los vinos seleccionados estaban a la altura de la experiencia: Alma 4 Pinot Chardonnay (muy fresco espumante elaborado mediante el método tradicional), más familia Zuccardi Q Chardonnay y Familia Zuccardi Q Malbec. Por supuesto que también es posible ordenar bebidas sin alcohol de toda clase.

Un aspecto que se debe destacar de manera importante es que los camareros hablan varios idiomas (los escuché conversar en inglés e italiano con diversos huéspedes) y su atención para con el servicio del salón es muy profesional y cálida.

Historia de un icono

En el Alvear Palace, como es de esperarse para un sitio de su nivel, todos los aspectos han sido cuidados hasta el más mínimo detalle.

En 1932, concebido originariamente como un hotel de lujo para hospedar a la creciente cantidad de visitantes europeos que por esa época llegaban a Buenos Aires, el Alvear Palace se transformó en el modelo del refinamiento en su más alta expresión.

La majestuosidad de las habitaciones y suites, el lobby y áreas públicas reflejan los estilos Luis XIV y Luis XVI, que se hacen visibles en sus muebles de estilo, candelabros de cristal, paredes decoradas con láminas de oro y obras de arte de renombrados artistas.

Con once pisos y cinco subsuelos de estructura, el lujoso edificio se erige en la esquina de la avenida Alvear y la calle Ayacucho como un indiscutido símbolo de la ciudad.

La comida Para dar una idea de lo diversa que es la propuesta gastronómica, vale destacar que además de las típicas opciones frías de jamones y quesos (que incluyen maravillas como embutidos de ciervo y diversas variedades de quesos), es posible optar por diversos estilos de sushi, frutos de mar (¡entre los que hay ostras frescas!), encurtidos maravillosos (me enamoré de unos alcauciles que estaban para alquilar balcones), apetitosas ensaladas coloridas con ingredientes de estación, panificados increíbles, pastas y arroces de toda clase.

Pero hay más. Es posible degustar delicias, — como por ejemplo el pez espada— y también, en un carrito son llevadas al salón delicias grilladas.

Y como si esto fuera poco, la isla de dulces es una invitación al atracón tanto por la belleza de la presentación como por la variedad de las delicias. De hecho, tras hacer un riguroso tasting, puedo decir que su repostería es verdaderamente muy fina.

Al final, con el café llegan macarons y bombones, y resulta imposible dejar de probar.

Y ya que hablo de imposibilidades, teniendo en cuenta la enorme cantidad de opciones por las que el comensal puede dejarse tentar, tratar de probar un poquito de cada cosa no es una opción válida: el surtido es muy amplio.

Por ello, tras disfrutar de un inolvidable brunch, salimos a caminar unas cuadras con la intención de ayudar a la digestión, y con la firme decisión de volver al Alvear Palace Hotel para continuar degustando de una comida deliciosa y de la maravillosa hospitalidad de un personal muy profesional, que en verdad sabe lo que hace.

Alvear Palace Hotel Dir.: Av. Alvear 1891, Buenos Aires - Argentina Tel.: +54 11 48082100 Web: www.alvearpalace.com

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{ Historia gourmet }

Por Alejandro Sciscioli

Al pan, pan Tiene una historia tan rica como sus celebrados sabores y aromas. Es sinónimo de alimentación. Es cultura y es religión. A continuación, te contamos la historia y el presente de este maravilloso alimento que ha conquistado al mundo, y cuya industria en nuestro país ha tenido altibajos.

Decir la palabra pan implica mencionar a un alimento que va mucho más allá de lo meramente nutricional. El pan es cultura, vida y tradición. El pan es placer y compañía. Imaginar un mundo sin pan sería imposible. Esponjoso, humeante y sabroso, ha acompañado a los humanos en su camino de evolución, y sin dudas lo seguirá haciendo.

Entonces, si hablamos de la historia de este noble alimento, primero debemos subrayar que en el siglo XX a. C. ya era conocido entre los egipcios, quienes lo comían sin fermentar hasta que descubrieron que, si dejaban reposar la masa sin cocinar, esta se elevaba, y que el resultado tras la cocción era un alimento más suave y esponjoso. Así, se cree que fue esta civilización la primera en experimentar la acción de las levaduras.

Según varios historiadores, viene de los egipcios la tradición de colocar un pancito de trigo frente al plato de cada comensal. Pero, ¿por qué se hizo tan importante en la dieta de esas civilizaciones antiguas? Porque era un alimento que se podía elaborar durante todo el año, y para ello no se dependía de la caza o de una cosecha particularmente buena. Además, el almacenamiento del cereal y su conservación eran relativamente fáciles. Así, el pan se transformó en algo muy venerado. Y su expansión e influencia se aceleraron.

Gracias a las relaciones comerciales entre 18 hc gourmet

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{ Historia gourmet } Egipto y Grecia, llega a nuevos territorios donde al principio también era un alimento exclusivo e incluso venerado como un manjar de los dioses, por lo cual era utilizado en celebraciones religiosas. Aunque no tardó mucho en extenderse a todo el pueblo.

En Roma ocurrió algo parecido. El pan deja de ser exclusivo de los ricos, y su elaboración pasa a ser un oficio regulado y privilegiado que se heredaba de padres a hijos, y estaba exento de impuestos. Los romanos además mejoraron los molinos, los hornos y las máquinas de amasar y crearon un pan específico para los ejércitos, cuya característica principal fue la durabilidad. Roma extendió luego la cultura del pan por todas sus colonias.

Tras las hambrunas de la Edad Media, el pan comenzó a ser elaborado con cereales más económicos; el pan hecho con harina blanca de trigo estaba presente solo en monasterios y en las mesas de las clases acomodadas. Alrededor del siglo XII la situación comienza a cambiar y el pan vuelve a extenderse como alimento básico a toda la población: se crean entonces los gremios de panaderos, reconocidos como los “profesionales del pan”, que eran regulados por el gobierno. Más adelante, en el siglo XIX las mejoras persisten: se inventa el molino a vapor.

Y desde allí todo es innovación, con la llegada de nuevas tecnologías.

¿Y en Paraguay?

Como antaño, la mayoría de la gente en nuestro país y en el mundo venera este alimento.

Incluso aquellos que deben realizar dietas privándose de su consumo. Ahora bien, mirando el mapa mundial sabemos que cada colectividad, cada país, tiene su propia tradición panadera. Y por supuesto, aquí tenemos nuestra propia historia.

“Si hablamos de la industria del pan, hoy Paraguay está en un momento de terrible crisis y resurgimiento”, comenta Carlos Fontclara, titular de la panadería y confitería La Palmera, y heredero de una rica tradición que inició su abuelo, don Federico Fontclara, en la década de 1930 y que luego fue continuada por su padre, don Luis, todos panaderos de profesión. “Mi abuelo fue también uno de los impulsores del Centro de Panaderos, fundado mayoritariamente por catalanes y algunos italianos. Podemos decir que estos pioneros son los patriarcas del pan. Esa gente creó toda una escuela”, prosigue.

En los años cincuenta se formó una escuela de panaderos que funcionó en el centro de Asunción y fue dirigida por el profesor brasileño Antonio Araújo, quien posteriormente 20 hc gourmet

Imaginar un mundo sin pan sería imposible.

Esponjoso, humeante y sabroso, ha acompañado a los humanos en su camino de evolución, y sin dudas lo seguirá haciendo.

creó en su país un sistema de amasado que lleva sus iniciales.

Otro detalle histórico interesante detallado por Fontclara es que las bolsas de harina en aquel entonces eran de tela y contenían 50 o más kilogramos. “Recién hace 25 a 30 años conseguimos que cambie el concepto de bolsa de 50 kilos, lo que permitió realizar los cálculos de manera mucho más sencilla”, acota.

En ese momento, rememora el titular de La Palmera, no había mucha variedad de panes y todo dependía de las condiciones del local. ¿Qué había?: “Galleta coquito, galleta seca y panes trincha, flauta de medio kg y la flautita de 200 g, y finalmente la roseta, que para mí es la reina del pan”, rememora.

“También recuerdo que en La Palmera se incorporó la ‘galleta familiar’, que es lo que hoy conocemos como la galleta. Las galletas que se consumían en esa época eran secas y con grasa generalmente vacuna. Mi viejo innova con la tradición familiar, que se distinguía por el tamaño y por tener anís y grasa de cerdo. Era muy sabrosa, crocante por fuera y esponjosa por dentro, con una miga cerrada”, subraya.

Cambios importantes A Carlos Fontclara no le gusta mucho hablar en primera persona, pero no le queda más remedio que hacerlo, pues fue uno de los artífices del cambio en la panadería paraguaya, que ocurrió en la década de 1980.

Por motivos políticos, tuvo que soportar la cárcel —de la que salió en 1978— y tardó dos años en gestionar sus nuevos documen-

Pan y circo

Contigo pan y cebolla

En el antiguo Imperio Romano se acuñó una frase que sigue vigente hasta hoy: “pan y circo”. La misma era utilizada por los gobernantes para decir que para mantener al pueblo contento bastaba con darles pan y espectáculos.

¿Quién no escuchó el refrán “contigo pan y cebolla”, tan repetido por nuestras madres y abuelas? Pues bien, el mismo proviene de épocas antiguas en las que el pan era un alimento tan barato de producir que no solo la gente rica podía consumirlo: la dieta de los más pobres lo incluía y, de hecho, la misma se conformaba de pan y cebolla.

tos. Tras conseguirlos viajó a Alemania para asistir a una feria de panaderos y esta experiencia —cuenta— lo dejó de espaldas. “Me fui a conocer el primer mundo y me di cuenta de que nosotros teníamos como 50 o 70 años de atraso”, reconoce.

Cuando volvió tuvo 15 días críticos porque no sabía por dónde tenían que iniciar los cambios. “Eso me llevó a tener contactos internacionales y me suscribí a publicaciones especializadas de España y Argentina. Y en una de esas vino a la región el profesor Raymond Calvel”, dice sobre el autor francés famoso por el libro El sabor del pan, un completo tratado sobre panes y bollería de Francia.

“A través de un amigo logré un espacio para participar de un seminario que dictaba el

profesor Calvel en Molinos Ríos de la Plata, de Buenos Aires. Estuve una semana allí y aprendí muchísimo. A partir de ahí entablé contacto con él, nos escribíamos”, comenta Fontclara, y explica que a mediados de los años ochenta se incorpora a la comisión directiva del Centro de Panaderos, con José Pappalardo (h) como presidente. “Allí nos propusimos recrear la escuela que se había cerrado, y que lamentablemente volvió a cerrar nuevamente más tarde. En ese momento pudimos montarla con el apoyo de todos nuestros proveedores”, recuerda.

Fue así que convocaron a los maestros empíricos. La nueva escuela se inauguró en el año 1989, después del golpe, con la participación de Raymond Calvel. “Fue el último hc gourmet 21

{ Historia gourmet } Congreso Latinoamericano que se hizo en Paraguay. Y en esa oportunidad fui electo presidente de la Confederación Latinoamericana de Panaderos”, señala.

Fue entonces que de aquella escuela se hizo cargo otro nombre importante para la panadería en Paraguay: Aparecido José Morteam, quien vino al país tras renunciar a la Senai de Brasil (Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial). Posteriormente, el pan tomó un camino inverso, al cual Carlos describe del siguiente modo: “Lo fundamental que se dio en todo este proceso fue nuevamente la falta de capacitación y de amor al pan, por parte de quienes lo elaboraban y lo vendían. No había ni hay propietarios panaderos”, se lamenta.

El rol de los supermercados La fuerte irrupción de los supermercados, elaborando y vendiendo pan, también contribuyó a la decadencia del sector en el país, indica Carlos. “Eso incluso llevó a muchas panaderías a tener que cerrar. Tuvimos que multiplicarnos y, en muchos casos, hoy somos también proveedores de comidas. Hubo que recrearse”, reconoce. ¿Cómo salir de este momento de bajón?

“Yo soy un empecinado de la capacitación”, asegura, y agrega que con ella todo es mucho más fácil. Y como muestra basta un botón.

“Hoy estoy haciendo una consultoría en un supermercado donde le dimos vuelta a la calidad del pan, porque precisamente eso es lo que me pidieron. La venta aumentó un 50 %, a pesar de los funcionarios que se negaban a cambiar sus procesos”, señala.

La masa madre En estos días de globalización, en los cuales la gente viaja más y ha tenido posibilidades de probar panes de distintos sitios del mundo, está retornando la necesidad del pan natural.

Un aspecto crucial para entender el concepto de pan natural es la explicación de lo que significa la “masa madre”, tan mencionada pero tan poco comprendida. “Acá voy a abrir el diccionario. Una cosa es la masa madre y otra es la masa fermentada o esponja.

La masa madre es la base de la panificación histórica. Es la historia del pan y se hace con levaduras naturales”, explica Fontclara, cada vez más entusiasmado.

La masa madre arranca con una mezcla de agua y harina, generalmente centeno o integral porque sus cáscaras naturalmente traen más cantidad de levaduras naturales. “De tener una masa inerte a temperatura ambiente te encontrás que en 24 o 48 horas comienzan a aparecer globitos, lo que indica que ya hay 22 hc gourmet

Distintos estilos El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. Pero también son utilizados centeno, cebada, maíz e incluso arroz. Y además podemos encontrar muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes: grasas animales o vegetales, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como, por ejemplo, pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas, entre muchísimas otras opciones.

Hay que destacar que la adición de levaduras provoca la fermentación de la masa antes del horneado, lo que genera volumen y esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. ¿Qué levadura se utiliza? La Saccharomyces cerevisiae, la misma con la cual se elaboran la cerveza y el vino.

Importancia religiosa El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que es considerado como sinónimo de alimento en muchas culturas. Participa también como actor principal en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la Pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.

un proceso de fermentación”, explica.

“En pocas palabras, ¿por qué un pan es malo? Porque no se fermenta. Si pongo en el horno una masa que no fermentó, ¿qué se come? Engrudo. De la fermentación surgen los deliciosos aromas y sabores del pan”, agrega. Y destaca que un pan hecho de masa madre es digerido por el organismo de mucha mejor manera que uno elaborado “en directo”, sin fermentar.

Pero igualmente, aclara el experto, se puede elaborar pan sin masa madre utilizando levaduras comerciales. Lo importante es fermentar, “allí está el secreto”, y agrega: “También un pan de calidad depende de una harina de buena calidad, que debe tener en su estructura buen gluten. Aunque un panadero hábil puede lograr un buen pan trabajando con harinas pobres”.

Del congelador ¡al horno!

En medio de las cada vez mayores exigencias del público local, que busca llevar a su mesa mejor calidad de pan, hicieron irrupción marcas de panes congelados importados, que tras su cocción ofrecen aromas y sabores de panes recién horneados.

Una de ellas es Congelés SA, “firma que representa productos de panadería listos para hornear y pastelería listos para servir, de origen francés”, explica Adriana Fleitas, directiva de la firma. Esta presentación, prosigue, permite que los panificados, croissants, panes con chocolate y demás productos se puedan mantener congelados durante más de 6 meses

sin perder la calidad, y sean horneados al momento en que serán utilizados.

“Es decir, ahora es posible tener verdadero pan francés recién horneado en tu propia cocina”, se entusiasma, y asegura que los panes de Congelés no pierden volumen después de la cocción, tienen una corteza fina y crujiente, y poseen un buen desarrollo de aromas debido a la adición de masa madre de centeno.

Por otro lado, “los productos de pastelería (macarrones, eclairs y canelés) vienen listos para ser consumidos luego de la descongelación y pueden durar varios días en el mostrador sin perder su calidad”. Y como si esto fuera poco, Congelés cuenta también con una interesante línea de quesos franceses.

Entre los panes clásicos ofrecen varios tipos de baguette tradicionales y especiales (con seis cereales, sésamo o amapolas), ciabatta, bâtard con aceitunas negras o centeno, entre otros. “Aún está en desarrollo la puesta en marcha de nuestro local propio. Mientras tanto, las diversas variedades de panes se pueden disfrutar en varios lugares como Ceci Gross, La Herencia, Smuchi y La Marchante, entre otros”, agrega Adriana.

Siguiendo el mismo concepto de elaboración, también se puede conseguir en diversos sitios la marca uruguaya Pagnifique.

Importados o de elaboración local, este milenario alimento sigue escribiendo su propia historia, en Paraguay y en el resto del mundo. Más allá de las variedades disponibles hoy, como dice una parte del celebrado refrán: al pan, pan. ¿Cuál es tu favorito? hc gourmet 23

{ Mi receta }

Por Mariela García

MICHAEL BOCK

Deutsche Bäckerei Una historia entre manos

Alemán de sangre y corazón y panadero de profesión, Michael Bock llegó a Paraguay en 1990 animado por los comentarios acerca de nuestro país. Con los conocimientos adquiridos en su pueblo natal comenzó ofreciendo solo cinco variedades de panes, y aunque con los años fue innovando en recetas mantuvo siempre la misma técnica. Un modelo de trabajo que resultó en una empresa sólida, vigente desde hace 27 años.

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{ Mi receta }

Michael Bock recuerda que cuando tenía 15 años y vivía en Alemania, decidió que la profesión de su vida sería la de confitero. Alguien que preparara dulces y tartas cada jornada. Llegada la mayoría de edad comenzó a estudiar y de forma paralela a trabajar con un vecino dueño de una panadería, de quien aprendió las primeras nociones de este oficio. “Aunque hoy la gente puede llegar a pensar que se trata de lo mismo, la de panadero y confitero son oficios totalmente distintos”, explica.

Recuerda que en sus inicios, todos los días preparaba mazapán, tortas, pralinés y masas dulces, hasta que un día el encanto por esta labor se esfumó. “Ya no tuve más ganas de trabajar en eso y entonces dejé de lado la que fue mi primera profesión. En lugar de eso me desempeñé en actividades completamente diferentes; hasta fui jefe de un supermercado, donde ganaba relativamente bien, pero tampoco era feliz. Fue cuando decidí volver a mi anterior mundo, pero con la meta de convertirme en maestro panadero”, relata.

Así fue como, a la par de su especializa26 hc gourmet

ción, abrió su propia panadería en octubre de 1980, en su pueblo natal. Una década después, en 1990, decidió vender el establecimiento y trasladarse a Sudamérica, asentándose en Paraguay. El 1 de enero de 1991 volvió a inaugurar una nueva panadería con el mismo nombre de la anterior: Michael Bock Deutsche Bäckerei. Esta vez en Asunción.

Manos a la masa Sin intención de entrar en competencia con otros negocios de la zona, el maestro panadero decidió inicialmente ofrecer solo cinco variedades de panes alemanes elaborados con harinas de trigo y de centeno. Sin embargo, en su local nunca faltaron los dulces como las tartas de ricota y de manzana o Apfelstrudel, tampoco los pretzels, cuya forma es el logotipo de la panadería alemana.

Tiempo después incluyó nuevos panes a su propuesta, muchos de los cuales acompañan hasta hoy a los pancitos de amapola y sésamo que destacan en su estantería. Existen

otros que, sin embargo, ya no forman parte de ella, como el pan de siete semillas, que ideó tras años de prueba pero cuya producción suspendió —pese a la gran aceptación que tenía— por lo demandante que resultaba su elaboración.

En sus épocas iniciales, las jornadas laborales arrancaban a las 3.30 de la madrugada para que el producto estuviera listo al amanecer. Ya con el sol arriba llegaba el turno de los postres. Era mucho trabajo, pero Bock no estaba solo. En la cocina siempre contó con asistentes, aunque la mayor parte del tiempo lo ayudaba un amigo suyo proveniente del mismo país.

Más de 25 años después, señala: “Sigo preparando lo mismo que al principio; mis recetas son las mismas que el primer día. Nunca tuve la necesidad de cambiarlas”. Entre esas preparaciones destacan el pan blanco, así como el Selva Negra y el de Tres Semillas, dos tipos de panes integrales de centeno que se diferencian en sus proporciones de este cereal.

Hasta ahora, es Bock el responsable de hc gourmet 27

{ Mi receta }

“Sigo preparando lo mismo que al principio; mis recetas son las mismas que el primer día. Nunca tuve la necesidad de cambiarlas”

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{ Mi receta }

TIPS

Al retirar la masa del horno, es importante dejarla enfriar antes de partir.

Para una mejor presentación, espolvorear harina blanca encima.

SELVA NEGRA

PANCITOS DE AMAPOLA

Ingredientes 500 gramos de harina de trigo 500 gramos de harina de centeno integral 200 gramos de masa agria natural 20 gramos de levadura 20 gramos de sal 600 mililitros de agua fría

Ingredientes 1 kilo de harina de trigo 600 a 700 mililitros de agua fría 30 gramos de manteca 20 gramos de levadura 20 gramos de sal 20 de malta Cantidad necesaria de semillas de amapola

Procedimiento 1. Colocar las harinas en un recipiente grande y mezclar con la levadura y la sal.

2. Agregar el líquido mezclando todo el conjunto. Si es necesario, ajustar las cantidades de líquido y harina procurando no excederse en demasía.

3. Cuando la consistencia se vuelva un poco pegajosa, tapar con un paño y dejar reposar unos 20 minutos.

4. Amasar con las manos hasta conseguir una masa homogénea y suave. Darle una forma de bola y colocarla en un recipiente limpio y dejar que leve nuevamente hasta que logre doblar el tamaño.

5. Con un horno precalentado a 200 grados, realizar unos cortes ligeros a la masa e introducirla a la estufa por unos 40 minutos aproximadamente.

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Procedimiento 1. En un bol, mezclar todos los ingredientes a excepción de las semillas, e incorporar el agua con la levadura disuelta previamente.

2. Amasar la pasta durante unos diez minutos sobre la mesada hasta que tenga una consistencia firme y no pegajosa.

3. Colocar nuevamente la masa en un recipiente tapada con un trapo y dejarla descansar para que doble su volumen.

4. Volver a sacar la bola, amasar y dar forma al pan. Colocarlo sobre una bandeja para horno y esparcir sobre su superficie las semillas de amapola. Dejar reposar nuevamente.

5. Introducir la masa en un horno a 200 °C y cocinar durante 40 minutos. Estará listo cuando la corteza se presente crujiente.

colocar los ingredientes en la máquina mezcladora. Y él mismo molina su propio centeno para la harina, una variedad denominada bio. Con la ayuda de su esposa, lo climatiza durante todo el año hasta llegado el momento del tamizado. En ninguna de sus fases requiere el uso de ningún tipo de químico ni pesticida, señala. Para la elaboración del pan, este producto se mezcla con la masa agria o masa madre, además de la levadura, la sal y el agua. También es especial la harina de trigo que utiliza, una preparación exclusiva que la empresa harinera Ersa realiza para este local.

Sea cual sea la masa de pan, una vez mezclada la extiende sobre una mesa de madera.

“Ni en Alemania ni en Paraguay llegué a trabajar con una mesa de metal. El pan vive mediante la levadura, y a la masa la trabajo sobre la madera, que también es un material vivo. Para mí, este proceso es mejor, no necesitás tanta harina para evitar que se te pegue la masa. Ya luego, en un horno a 240 grados muere todo lo malo que pueda tener”, comenta el panadero.

Aunque su español no es perfecto, pronuncia con mucha naturalidad frases como un ratito, en referencia al tiempo que necesita descansar la pasta ya cortada y distribuida para que vuelva a levar. Hace hincapié en que a la hora de hacer panes las posibilidades son infinitas, pues de una misma masa derivan múltiples opciones. Para hacer panes con lino, girasol o hinojo, las semillas se incorporan durante el amasado, indica. En cambio, ingredientes como la amapola, el sésamo y la sal gruesa son añadidos por arriba, al final del proceso. “Para trabajar con el pan no hay secreto, solo mucho trabajo”, finaliza.

Desde el mediados de 2016 Michael Bock está involucrado en un nuevo proyecto. Se trata del restaurante Múnich, situado sobre la calle Eligio Ayala esquina Independencia Nacional. Así es que el panadero divide su tiempo de modo a seguir dando a conocer las delicias de la gastronomía germana.

Aunque admite que el lugar donde prefiere estar es en su céntrica panadería anclada en el número 828 de la calle Presidente Franco casi Ayolas. hc gourmet 31

{ Desde adentro }

Por Mariela García

El pan de cada día

Guiados por el jefe de panadería Darío Barrios, y con los ingredientes previamente calculados, entra en funcionamiento la máquina mezcladora. En este turno se prepara el pan felipe y el de viena, los más demandados. También se realiza la primera tanda de panes especiales, el lactal y el que lleva maíz.

A lo largo de la jornada, los trabajadores se mantienen ocupados preparando las masas con el horno constantemente encendido. A tempranas horas del día, la clientela de Casa Rica ya arriba al local para adquirir este producto fresco en sus múltiples variedades, preparados tanto de forma industrial como artesanal dependiendo del tipo.

Posteriormente, ingresa al horno el segundo grupo de panificados. Esta vez le toca al pan de miga, que se alista a media mañana.

Cabe destacar que la producción se realiza en el marco de un estricto orden y por grupos de trabajo. Si bien el plantel está capacitado para operar cualquier máquina y desempeñar toda función, existen figuras responsables en las distintas áreas. Por ejemplo, una persona se encarga netamente de pesar y cuantificar los componentes de las recetas, algunos se ocupan del amasado y otros del corte y la forma de los varios tipos de panes.

Casa Rica no siempre contó con esta gran diversidad. En sus inicios solo ofrecía pancitos de Viena junto con los tradicionales panes alemanes hechos con cereales integrales, con masa madre y 70 % de harina de centeno, así como los conocidos Bretzels, una pasta de harina, manteca, levadura y otros compuestos. Luego fue incorporando recetas francesas como la del pan baguette; e italianas como el focaccia y el ciabatta, todos con harina de trigo como base. En los últimos años la Casa

Aquí se trabaja para dar abasto a la fiel clientela que acompaña este emblemático mercado gourmet desde hace 29 años. En la panadería de Casa Rica todos los días son lunes y, a lo largo de cada jornada, el aroma a pan fresco queda impregnado en el ambiente y el paladar se deleita con exquisitas preparaciones que oscilan entre lo industrial y lo artesanal.

En 2013, el supermercado cambió de locación y con él la panadería pasó a contar con mayor infraestructura, modernizándose y adquiriendo así una mayor capacidad de producción La masa agria También llamada masa madre, es una levadura natural que ayuda a obtener un pan más sabroso y esponjoso. Se trata de una mezcla fermentada de harina y agua, un método tan antiguo como los panes que con ella se elaboran, y que aporta sabor y aroma especial a la masa. Lo único que necesita es un poco de atención, ya que hay que dejarla descansar y alimentarla para que no se eche a perder.

En Casa Rica, para la elaboración de los panes de centeno, se usan a diario cuatro kilogramos. Siguiendo una receta alemana, los empleados la van alimentando con este cereal a medida que la van empleando, siempre sobre un resto anterior. Esta masa madre es la que le provee una miga peculiar así como textura y volumen.

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dio un paso más atreviéndose a creaciones propias como el pan Casa Rica, que lleva pistacho, almendras y uvas pasas.

Una nueva etapa En 2013, el supermercado cambió de locación y con él la panadería pasó a contar con mayor infraestructura, modernizándose y adquiriendo así una mayor capacidad de producción, y reservando el trabajo artesanal solo hc gourmet 33

{ Desde adentro } para los panes especiales como el de avena y yogurt, el selva negra y el campesino, entre otros. Hoy, el amplio espacio cuenta con las ya mencionadas máquinas mezcladoras junto con las armadoras, sobadoras, laminadoras, abolladoras y refinadoras. También posee dos hornos rotativos y uno paralelo en los que se cuecen cerca de setenta clases panes al día.

Cada uno con una temperatura específica de acuerdo a la variedad de turno.

Básicamente, el proceso intermedio entre el horneado y la primera mezcla es el siguiente: la pasta se extiende sobre la mesa de corte, donde se preparan los bollos y se le añaden los demás ingredientes. En base a la cantidad de pan que se quiere obtener, vuelven a ser cortados, esta vez por peso, en porciones de 500 gramos exactos. A cada una se le da una forma final para luego dejarla reposar unos 20 minutos, más o menos. Dentro del horno, se mantienen unos 10 minutos con vapor y otros 30 minutos sin él, abriendo la chimenea.

El ocaso anuncia el tiempo de la exhaustiva y necesaria limpieza general y luego llega el momento del break, en el que no hay nadie en la planta más que un encargado de controlar y retirar los panes que aún se encuentran en la estufa.

Entre las obligaciones del plantel de la panadería también se encuentra la elaboración de las tapas de empanadas para uso de la cocina y las prepizzas. Asimismo, los expertos se encargan de realizar un control constante del stock de ingredientes. La harina por ejemplo, se ordena dos veces por semana.

Asimismo, la levadura es otro de los insumos más empleados en el proceso de elaboración de estos alimentos.

En este establecimiento, la harina de centeno también tiene múltiples usos. La importada de Alemania se destaca por ser más refinada y por contar con las variedades 00, 000 y 0000. Igualmente se utiliza centeno de producción nacional. Con él se fabrica una misma masa para todas las variedades, que se distinguen entre sí por sus agregados. Uno de los productos lleva una mezcla de tres semillas: lino, sésamo y girasol; otro está saborizado con cebolla frita; no olvidemos al kassler, que cuenta con una masa de centeno ya horneada y pintada con agua para aportarle algo de brillo. El pan corteza también se encuentra en la lista; tiene forma de semilla y está espolvoreado con harina blanca en la superficie. En el caso del pan linaza o con lino, la semilla es incorporada durante el proceso de mezclado.

Cuando se termina una partida otra ya está en marcha. Este ciclo se repite durante todo el año, a excepción de cuatro fechas en el calendario: el 1 de enero, el Viernes Santo, el 1 de mayo y el 25 de diciembre.

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Los panes del día acaparan los estantes y los que no fueron adquiridos en las siguientes horas son envueltos para preservar sus propiedades intactas.

Remontándonos a 1988 En la vasta historia de Casa Rica, que en este 2017 cumple 29 años, destaca el nombre de Hertha Lange de Hiebl. Luego de una exitosa participación en la Expoferia de 1988, con una propuesta de chorizos envueltos con masa de pan de Viena, innovadora en ese entonces, ella se animó a levantar un establecimiento especializado en la venta de embutidos, quesos y panadería.

Siendo una muy buena cocinera se tomó como desafío personal hacer el mejor pan de todo el barrio y, dicho esto, comenzó a ofrecer propuestas artesanales con recetas alemanas.

Para la elaboración de estos panes, materias primas como la harina de centeno y semillas de amapola y sésamo fueron traídas desde Alemania. Tanta fue la aceptación que pronto se consolidó como lo que es hoy en día: un mercado gourmet. Un sitio donde el cliente siempre tiene a disposición ingredientes importados que anteriormente no podían ser encontrados en otro comercio.

Gradualmente, con el aumento de la demanda, Casa Rica fue ampliando su local,

incorporando nuevos sectores como el de carnicería, frutas y verduras y rotisería junto con servicios como el de delivery y pick up.

Las necesidades físicas propiciaron un cambio de ambiente, que se dieron en el año 2013 como ya mencionamos. Las instalaciones

se trasladaron al amplio y moderno local que hasta hoy se mantiene sobre la avenida España casi Doctor Bestard. Con esta mudanza, el área de panadería también creció, permitiendo la adquisición de nuevas maquinarias y aumentando con esto la producción. hc gourmet 35

City traveler

El gusto por lo simple Guía foodie del huevo y el pan

Si sos de hacerlo solo frito o revuelto, te invitamos a rendirte a los encantos de quienes sí saben cocinarlo. ¿Qué mejor plan para una mañana festiva que un buen desayuno? En este festín, el huevo no puede faltar. Es un alimento repleto de proteínas que si bien cuenta con infinitas combinaciones en la cocina, igual en sus presentaciones más simples uno puede deleitarse con él servido con pan artesanal, innegable compañero. Esta selección, además, es ideal para cualquier hora del día.

Mariela García

Huevos Ranch, propuesta de la Lapatiss.

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{ City traveler }

Le petit café “Un lugar donde comer rico y compartir es lo único que importa”, dice María Martínez Canillas, el alma y corazón de Lapatiss. Se trata de un proyecto que nació como una pastelería y que a lo largo de este tiempo fue creciendo, cambiando y mejorando hasta encontrar su identidad.

Este proceso se consolidó con la adquisición de un local propio, enclavado en el barrio Mburucuyá de Asunción.

Desde sus inicios, y hasta ahora, la fiel clientela de este petit café puede complacerse con antojos dulces: cuadraditos de limón, naranja y coco con dulce de leche, pequeñas tortas, cookies, brownies, biscottis de almedras y muchas recetas más.

Pero lo que nos motivó a visitar este lugar es su atractivo menú salado que, más allá de ciabattas, tartas y mixtos, cuenta con una selección de platos preparados con huevos.

Lo más difícil es decidirse por los Huevos Frida, servidos con guacamole sobre una tostada; los Huevos Paul — como denominan a los clásicos huevos revueltos—; el Croque Marie, un mixto de jamón y queso con huevo suave, o el Rosti, un huevo especial coronado con papas rayadas y doradas. Cabe destacar que todos los platos están acompañados con pan de campo.

El plato recomendado de la casa son los Huevos Ranch, preparados con salsa de tomate natural. Para acompañarlo, nada mejor que un jugo natural recién preparado o un ice tea.

Esta carta está disponible a toda hora todos los días, y uno puede disfrutar de su pedido en un ambiente tranquilo, delicadamente ambientado con piezas heredadas y objetos traídos de distintos viajes. Lapatiss cuenta con una capacidad para 30 personas, pero la buena noticia es que próximamente habilitarán un segundo nivel. ¿Dónde?

Capitán Basualdo 266 esquina Meza. ¿Cuándo?

Lunes a sábado de 8.00 a 21.00 y domingos de 9.00 a 14.00.

Un sinfín de propuestas

Sigas o no nuestra ruta del huevo y el pan, este lugar merece ser visitado al menos una vez; El Molinillo de Café de Casa Rica Huevos revueltos con tomate y muzzarella fresca, propuesta de El Molinillo de Café.

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El legado de doña Feliciana de Fariña se palpita en esta casa colonial del barrio Las Mercedes, cuya arquitectura original se mantiene intacta. Sus hijas, inspiradas en su ejemplo de mujer paraguaya, como madre y trabajadora, decidieron bautizar esta tienda de café con el nombre La Herencia, un vivo homenaje a la creadora

Croissant de huevos pasados por agua con tomate, propuesta de El Molinillo de Café.

de las famosas chipas pirú. Así es como este lugar está decorado con retratos de doña Feliciana y objetos que fueron de su pertenencia, evocando un ambiente propio de los años 50.

La Herencia cuenta con dos ambientes. Uno exterior, con una terraza y una fuente de agua donde son bienvenidas las mascotas, y otro interior, similar a la de una coqueta pastelería francesa con dos salones empleados para reuniones laborales o eventos privados. En total, 80 personas pueden disfrutar cómodamente de su servicio.

Allí hay propuestas para todo el día.

Desayunos y meriendas bien nutridas con café y croissants, cocido con chipa y mbeju, sin importar la época del año.

Cuenta también con un menú ejecutivo para los almuerzos entre semana y una selección de tragos y tablas para compartir a la noche junto con tartas, sándwiches gourmet y varias opciones de ensaladas.

En lo que a nuestro tema respecta, destaca su deliciosa sugerencia de huevos revueltos con salmón y rúcula, acompañados con pan francés importado desde Europa. Lo ideal sería degustar esta selección con un jugo natural de naranja, aunque cabe destacar que los sabores abundan. Acai, mandarina, coco, caju, clorofila, graviola, uva, mamón y acerola son tan solo algunos de ellos.

Gracias a la gran variedad que presenta su carta, el local es altamente concurrido a lo largo de la jornada. Un dato: uno puede reservarse los sábados para

probar el brunch, el momento más lindo del fin de semana. ¿Dónde?

Juan de Salazar 698 esquina Teniente Morales. ¿Cuándo?

Lunes a sábado de 7.00 a 23.00 y los domingos de 16.00 a 23.00.

Todo el día, todos los días Sigas o no nuestra ruta del huevo y el pan, este lugar merece ser visitado al menos una vez. Un mercado gourmet como Casa Rica necesariamente debía contar con un espacio donde degustar todas las delicias que se pueden preparar con los ingredientes únicos que allí ofrecen. En 2013 se dio el cambio de locación a un predio mucho más grande, y tan solo meses después fue inaugurada una pequeña cafetería con el nombre El Molinillo de Café.

Este rincón no tardó en convertirse en un restaurante, y en esto mucho han contribuido los consejos y recomendaciones de los clientes, principales impulsores del crecimiento de este lugar. El Molinillo de Café se distingue por contar con una amplia variedad de propuestas para cada momento del día. Desde cocina alemana e internacional hasta platos y postres típicos de nuestro país, en este espacio uno puede encontrar también minutas, pizzas, carnes asadas y muchas otras opciones bien regadas con vinos, cervezas y licores de todo el mundo.

Su ambiente, capaz de albergar a hc gourmet 39

{ City traveler }

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Huevos revueltos con jamón, acompañados con pan tostado, propuesta de Café Pastore.

Huevos revueltos con salmón y rúcula, acompañados con pan francés importado desde Europa, propuesta de La Herencia.

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{ City traveler }

Los huevos benedictinos son la estrella de todo brunch.

cerca de 120 personas, es tan acogedor que resulta ser el sitio ideal tanto para un encuentro entre amigos o una salida con la familia. Si este plan está pensado para las primeras horas de la mañana, específicamente entre el desayuno y el almuerzo, podés optar por sus distintas preparaciones con huevo. Los revueltos vienen en tres opciones: con panceta tostada y cebollitas, con tomate y mozzarella fresca o bien con tomate y albahaca. También figuran en la carta los huevos pasados por agua, acompañados con pan del día o croissants, la elección ya es personal. ¿Dónde?

Casa Rica, avenida España esquina Doctor Bestard. ¿Cuándo?

Lunes a sábado de 7.00 a 20.30 y domingos de 8.00 a 20.00.

Los huevos benedictinos acompañados de papas y ensalada verde, propuesta de Ceci Gross Pasteleria.

Con encanto propio Café Pastore es el sueño convertido en realidad de las hermanas Andrea, Claudia y Celeste, quienes deseaban tener una cafetería juntas y manejarla por igual. Cuando se presentó la oportunidad le pusieron mucho esmero, lo que se distingue hasta en la puesta en escena, preparada por ellas mismas con ayuda de sus hijas. Así es como nos encontramos con una casona anclada en el barrio Villa Morra que se luce por su ambiente muy familiar con marcado estilo vintage en su decoración.

El sitio cuenta con dos salones climatizados, ornamentado con baldosas, objetos antiguos y marcos de puertas y ventanas recicladas, todo esto antecedido por un patio más que perfecto para esos encuentros con amigas de tardecita y al aire libre, ambientado con una fuente, muebles de madera y muchas, muchas macetas con flores multicolores esparcidos por cada rincón.

La variedad abunda en la carta, donde nos fijamos en los huevos revueltos, 42 hc gourmet

benedictinos y ya en forma de omelette servidos con pan tostado, que uno puede acompañarlos con café Illy para un desayuno saludable al arrancar la jornada.

Si la visita se extiende por unas horas llegando incluso hasta el mediodía, las opciones se abren paso a un menú ejecutivo que ofrece platos como strogonoff, milanesas, lomito, sopas y más.

Cuando cae el sol, la sugerencia de la casa son las picadas y los tragos, aunque no faltan las hamburguesas, los sándwiches, las pizzas y las tartas de incontables sabores. ¿Antojo de algo dulce? Al ser una cafetería cuenta con pastafrolas, muffins y cupcakes, tartas dulces con frutos de estación e inclusive pie de limón y panna cota a toda hora. Lo único que queda pendiente es agendar una visita. ¿Dónde?

Doctor Morra 720 casi Eusebio Lillo. ¿Cuándo?

Martes a domingo de 7.30 a 23.00

El lugar del brunch Podríamos decir que Ceci Gross fue la pionera en ofrecer en Asunción este servicio de desayuno tardío, casi almuerzo, propio de los fines de semana y de las grandes ciudades, que rápidamente ganó popularidad. Consiste en un menú compuesto por zumo y trozos de frutas de estación, tostadas con mermeladas dulces, preparaciones saladas, café y hasta alcohol, pero siempre, siempre, con huevos presentes.

Los huevos benedictinos, por ejemplo, son la estrella de todo brunch y también una de las recetas más pedidas en los dos locales de La Paste, nombre con el que la propietaria bautizó a su bistró. Esta preparación se compone de huevos escalfados con jamón sobre pan o muffin inglés tostado, coronado con una deliciosa salsa holandesa y servido con un colchón de hojas verdes y papas asadas. La recomendación es disfrutarlo simplemente con

una refrescante bebida aperitiva.

Tan peculiar es este establecimiento que en él no existen reglas. Ya quedó en claro que aquí uno puede saltar del desayuno a la almuerzo, aunque puede hacerlo también directo a la cena. Acorde a las últimas tendencias gastronómicas, este lugar ofrece el servicio de brinner, en referencia al breakfast for dinner (el desayuno en la cena). Nuevamente nombramos a los huevos, esta vez revueltos, junto con panqueques y syrup, tartas y tostadas francesas, cereales y un sinfín de opciones más.

Ceci Gross es además ideal para ir en busca de un buen café y quedarse ahí a comer rico con sus múltiples opciones del menú a la carta. ¿Dónde?

Doctor Morra 748 casi Eusebio Lillo y Souza 5590 esquina Ruiz Díaz de Melgarejo. ¿Cuándo?

Todos los días de 8.00 a 21.00 hc gourmet 43

por Daniel Fassardi

Esta vez, el desafío para nuestro columnista fue probar siete cafés de diversas procedencias. Para que todos los productos pudieran degustarse en condiciones similares, el sistema de infusión utilizado fue una cafetera hogareña de tipo italiana y agua de red. A continuación, las conclusiones.

1

A puro 44 hc gourmet

café

Illy Tostado medio Origen Italia.

Presentación Envase metálico circular de 125 g.

Descripción A la vista se percibe de color profundo;

en nariz enamora por su intensidad de aromas, destacándose unas increíbles notas cítricas, más algo de chocolates y puntos ahumados. En boca se percibe con sabor fuerte y robusto, amargor medio, acidez intensa y un final muy largo y agradable.

Precio promedio G. 70.500

2

Melita Descafeinado clásico Origen Brasil.

Presentación Empaque exterior de cartón e interno de papel metálico conteniendo 250 g.

Descripción A la vista no presenta un color muy profundo y se observan en la superficie de la taza algo del aceite esencial; presenta aromas delicados con obvias notas a café, más un leve punto cítrico; su sabor es amigable y presenta una suave acidez.

Precio promedio G. 16.000

3

Súper Cabrales Tostado molido libre de azúcar Origen Argentina.

Presentación Empaque de papel metálico conteniendo 250 g.

Descripción Su color es similar al café anterior, observándose en la superficie de la taza una buena cantidad de puntos oleosos; su aroma es intenso y muy agradable, destacándose notas a chocolate y delicados puntos herbáceos que recuerdan a té negro, más un delicado dejo a caramelo. En boca es intenso, agradable, con un sabor que persiste largo rato y una acidez marcada y agradable.

Precio promedio G. 35.000 hc gourmet 45

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Café Mayo Torrado con azúcar blanco Origen Paraguay.

Presentación Empaque de papel metálico conteniendo 250 g.

Descripción Su color es más profundo que el producto anterior y en la superficie de la infusión se observan igualmente puntos oleosos; además de sus claras notas a café se perciben también aromas herbáceos y ahumados; en sabor es intenso y agradable, presentando una muy leve acidez.

Precio promedio G. 11.000

Juan Valdez Premium Selection (fuerte) Origen Colombia.

Presentación Empaque de papel metálico conteniendo 250 g.

Descripción A la vista se percibe de color profundo; en nariz se perciben aromas herbáceos, leves puntos ahumados y algo de chocolate. En boca es suave y amigable y de acidez intensa.

Precio promedio G. 54.500

Segrafedo Intermezzo Torrado y molido Origen Brasil.

Presentación Empaque de papel metálico conteniendo 250 g.

Descripción A la vista resulta idéntico al café anterior, aunque con menos aceites en la superficie; obsequia aromas intensos y muy agradables a chocolate y vainilla. En boca se percibe con sabor fuerte y robusto, amargor potente, muy suave acidez y un final muy largo y agradable.

Precio promedio G. 25.000

Belén Torrado con azúcar blanco molido (granos seleccionados) Origen Paraguay.

Presentación Empaque de papel metálico conteniendo 250 g.

Descripción A la vista resulta idéntico al café anterior; en nariz es muy agradable e intenso, presentando aromas complejos ahumados, herbáceos y a vainilla. En boca es intenso, complejo, con gran peso (llena la boca) y un muy prolongado final en boca, aunque muy poca acidez.

Precio promedio G. 8.500 hc gourmet 47

{ Sabores }

El ritual del desayuno sugiere beber un buen café para arrancar la jornada. Pero es bien sabido que uno puede disfrutarlo igualmente a lo largo del día. Lejos de lo que se cree, no se necesita invertir mucho tiempo para preparar la mejor taza en casa. Con ingredientes de calidad y paciencia uno puede complacerse con este lujo cuantas veces lo desee.

El secreto

del buen sabor

Cuando sobrevienen las ganas de un café, los amantes de esta bebida no siempre deben salir corriendo rumbo a la cafetería más cercana.

En casa también es posible preparar una deliciosa taza. Siguiendo sencillos pasos y con ingredientes de calidad, incluso podremos presumirlo como el mejor de todos. ¿Cómo hacer que el café libere todo su potencial? Simplemente prestando atención a factores como la proporción exacta, la temperatura del agua y el tiempo de elaboración, según asesoran expertos de Café Belén. Tomando como ejemplo la medida de una taza, emplearemos entonces 10 gramos aproximados de café, variando la cantidad de acuerdo a la preferencia por un sabor más fuerte o más suave. El agua, por su parte, debe ser mineral en lo posible y estar a una temperatura de 90 °C, es decir, bien caliente pero sin alcanzar su punto de ebullición.

Es preferible que estos dos componentes principales entren en interacción en una cafetera de acero inoxidable. Si cuenta con cafetera italiana o moka, en cambio, se recomienda cargar agua solo hasta la válvula, sin sumergirla.

Carecer de estos artefactos, sin embargo, no supone ningún impedimento para la elaboración de nuestra ansiada bebida. Esto se resuelve poniendo a calentar agua en un recipiente a la temperatura ya especificada, y vertiéndola luego en una taza con el café molido.

Luego se debe esperar a que flote la borra (el residuo del café) y al cabo de sesenta segundos de reposo, se debe colar.

Uno puede degustar su café solo o con azúcar, sea este negro, cortado o con leche; existen infinitas posibilidades para hacerlo

El agua debe estar a una temperatura de 90 °C, es decir, bien caliente pero sin alcanzar su punto de ebullición. más personal y único. Ese toque consiste en agregar vainilla, chocolate, canela u otro ingrediente siempre dependiendo del gusto de cada uno.

Por más extravagante que suene, a la hora de servir el café también influye el material de la taza en la percepción del sabor de la bebida.

Lo mejor es beberla en un pocillo de porcelana u otro material no poroso, que no guarde ningún residuo ni olor del líquido que contuvo anteriormente. Sobre todo, es importante que aguante la temperatura del café evitando que se enfríe. No hace falta aclarar que para saborearlo a pleno es mejor tomarlo recién cebado, ya que es en ese momento cuando libera su aroma.

Una vez abierto el empaque original del café, lo recomendable es conservarlo cerrado lo más herméticamente posible, ya que la exposición al aire, la luz u agentes externos también afectan a su calidad. Finalmente, solo resta disfrutar de esa taza de buen café preparada por propia cuenta. Continuar bien el día no puede resultar más sencillo.

Para saborear a diario En su planta situada en Itauguá, en el departamento Central, Café Belén procesa desde los años 90 granos de los más importantes cafetales del Brasil. Mediante procesos de refinado tostado y cuidadosa torrefacción, donde se desarrollan sus atributos sensoriales, un producto de calidad llega al público paraguayo. Se trata del Café Belén Torrado, una variedad de granos seleccionados elaborada para satisfacer las expectativas de los consumidores.

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{ Coctelería }

Algo

más que gin No podíamos hablar de la cultura del cóctel e ingredientes premium sin probar una de sus creaciones. Marcelo Pellejero ideó una mezcla sencilla y refrescante, con sutiles notas cítricas y aromáticas en la que el protagonismo se lo roba el Tanqueray, un gin como ningún otro, y quienes trabajan con él bien lo saben, según afirma nuestro entrevistado. Un dato: era el cóctel favorito de Frank Sinatra, uno de sus más célebres bebedores.

T TEN TONIC INGREDIENTES 1 medida de Tanqueray No. TEN Gin 1 medida de té de manzanilla Rodajas de dos cítricos distintos (pueden ser limón, lima, naranja y pomelo) Agua tónica Romero Hielo a gusto PREPARACIÓN Ideal para todo momento del día. Mezclar el gin con el té y el agua tónica, la cual se recomienda que esté bien fría y con muchas burbujas, importante para destacar la frescura de este cóctel. En una copa grande y con mucho hielo verter la preparación junto con las rodajas de cítricos. Decorar con romero. Está permitido el agregado de algún syrup, sabor a gusto, u otra hierba aromática para hacerlo bien personal.

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{ Entrevista }

Por Mariela García

Marcelo Pellejero World Class y el camino a la excelencia

Hacer del bartender un verdadero experto y del cliente alguien mucho más exigente es la consigna de World Class, una plataforma concebida para impulsar la coctelería a un nivel superior. Marcelo Pellejero Ledesma nos explica en qué consiste este programa que desembarcó por primera vez en Paraguay, buscando formar a los profesionales de la barra.

Ha trabajado en coctelería por más de dos décadas. Además, fue coach del equipo uruguayo en su primera participación en el concurso global World Class de 2016, celebrado en Miami, EEUU. Ahora es el turno de Paraguay, y es difícil pensar en otro nombre que no sea el de Marcelo Pellejero Ledesma como la figura al frente de esta plataforma de formación para bartenders, que llegó por primera vez a nuestro país de la mano de Diageo, empresa líder en el segmento de bebidas premium e impulsora de esta acción.

El director académico de World Class Paraguay nos cuenta que este certamen nació en 2009 en Londres, Inglaterra, y que en este corto pero productivo lapso se consolidó como el más prestigioso de todos, decidido a transformar la cultura del cóctel apoyando, educando e inspirando a bartenders de todo el mundo a través de su programa de capacitación.

Esta formación culmina con una competencia y esta, a su vez, cuenta con una gran final: el World Class Bartender of the Year, que reúne a los mejores talentos del globo para decidir quién será coronado el mejor. Esta instancia culminante se realiza en un país distinto cada año con cerca de 60 concursantes, quienes atraviesan una serie de pruebas en las que demuestran sus conocimientos, habilidades y; sobre todo, sus actitudes. También es el escenario ideal para conocer a mixólogos consolidados, master blenders y eminencias de la industria que sin falta se dan cita en este campeonato mundial.

“Pero la competencia global es solo la cereza, es el camino a la final lo que cuenta”, dice Marcelo en referencia al verdadero aporte de World Class. “Es que le hace bien a todo: a la gastronomía, al turismo, a la hotelería... todo lo que tenga que ver con servicios.

El hecho de que los bartenders se capaciten más hace que se animen a probar y crear y, por ende, que ofrezcan nuevas propuestas en sus bares. Un cambio en él genera un cambio en el comportamiento del consumidor. Si el bar52 hc gourmet

man es atrevido, el cliente se vuelve curioso y empieza a exigir más”, agrega.

En esta primera oportunidad para nuestro país, más de 30 profesionales de los bares más reconocidos de Asunción se están formando y compitiendo para ser el delegado paraguayo en la final mundial de 2017, que tendrá al DF de México como sede. El camino a la excelencia es largo, y guiados por Marcelo y todo un equipo de profesionales los candidatos serán puestos a prueba. “Al final no vamos a juzgar al barman solo por su trago, sino por la experiencia completa que brinda al cliente desde la barra. Se trata de crear todo un ritual con base en ello”, explica Pellejero, o simplemente Japo, como lo llaman sus alumnos.

“Lo que buscamos es que cada cóctel, por más simple que sea, cuente una historia. Que el barman conozca a profundidad cada ingrediente y comparta ese conocimiento con el consumidor. Que de la misma forma en que uno sigue a un chef porque le gustan sus recetas, que siga al bartender y que entienda lo que él esta ofreciendo”, detalla, y agrega: “El reto es grande.

Tenemos un mercado que consume cócteles muy dulces. Para avanzar hacia una coctelería World Class debemos conocer y abrirnos a las otras variedades. En la carta deben aparecer cócteles dulces, amargos y secos. Si el cliente quiere un daiquiri de frutilla, el barman, sabiendo que a la persona le gustan los frutos rojos, tendría que poder ofrecerle algo distinto que no sea solo el gusto del azúcar. Debe saber cómo potenciar el sabor de esos frutos rojos con otra propuesta original”, detalla el maestro.

El perfil del ganador “El ganador debe ser alguien auténtico”, declara Japo, en alusión a que “sin importar la nacionalidad —sea paraguayo, uruguayo o brasileño—, no debe imitar a nadie. Por eso es que no hay un perfil único, y esto queda en evidencia solo leyendo los nombres de los anteriores

vencedores”. En casi una década de existencia, el World Class tuvo todo tipo de campeones, entre los que mencionamos al estadounidense Charles Joly, el español David Ríos, el japonés Michito Kaneko y, en 2016, la primera mujer: la francesa Jennifer Le Nechet.

Según el director académico, se trata de una persona creativa y espontánea que genera un vínculo con su cliente. Alguien que no solo prepare cócteles con recetas elaboradas meses antes sino que, con determinados ingredientes dispuestos en el momento, pueda dar lo mejor de sí, añadiéndole su firma a cada trago que realiza.

Además, debe entender el lujo, para así preparar un cóctel único con las bebidas más costosas del mercado. Estas, de distintos orígenes y tradiciones, pertenecientes al portfolio de Diageo. Es el caso del ron guatemalteco Zacapa, el gin inglés Tanqueray, los scotch whisky Johnny Walker y The Singleton, el bourbon Bulleit, el tequila Don Julio, los vodkas Ciroc y Ketel One, de Francia y Holanda, entre muchos otros.

“Ese alguien debe convertirse en un experto en mezclar distintos ingredientes y hacer que cada una de las partes mejoren en conjunto. Esto implica agilidad, manejo de técnica y estilo. Si gana es porque realmente es el mejor”, asegura Pellejero. Es una ecuación perfecta que da como resultado un cliente satisfecho y contento.

From Paraguay to México

“Un cambio en él genera un cambio en el comportamiento del consumidor. Si el barman es atrevido, el cliente se vuelve curioso y empieza a exigir más”.

Para poder lograrlo, desde octubre de 2016 estos 30 primeros participantes asisten a clases magistrales y charlas disertadas por los embajadores de Diageo. También trabajan por categorías de bebidas y realizan encuentros en los que hablan netamente, por ejemplo, del whisky, el gin o el vodka. “Hacemos un acercamiento a las bebidas y marcas otorgándoles una misma base de información, para que todos tengan un nivel de conocimiento semejante”, aclara el entrevistado.

Mediante pequeñas contiendas, pruebas orales e interacción a través de las redes sociales, el grupo eventualmente se reducirá a 10 personas. Estos, a su vez, medirán sus destrezas en una competencia abierta en los que solo cuatro seguirán en carrera.

Quienes destaquen concursarán en una regional en São Pablo, Brasil, y luego de esto ya conoceremos al primer representante paraguayo.

Japo pone énfasis en el proceso y detalla que hay varias etapas de crecimiento para el barman.

“Los que queden en pie se darán cuenta de que ya no son los mismos que se presentaron hace unos meses. Esto igual no termina en México, nos tenemos que volver a juntar en octubre para la competencia del próximo año”, adelanta. El desafío no termina con la elección del representante local, es más, la final mundial a desarrollarse en el exterior, próximamente, supone el inicio de un nuevo ciclo acá. hc gourmet 53

{ Wine & gourmet trip }

Por Alejandro Sciscioli

OTRA VUELTA POR EL PARAÍSO DEL VINO

Alguna vez escribí, en esta misma sección, la siguiente frase: “siempre es un placer volver a Mendoza”. Tras mi novena visita a esta bellísima provincia argentina, y luego de vivir la maravillosa experiencia de recorrer 11 bodegas, esa expresión cobra más fuerza que nunca. Más que un placer fue una experiencia cuasi religiosa, teniendo en cuenta el excelente grupo participante, los estupendos vinos catados y la atención recibida.

La organización del periplo desarrollado entre el 29 de septiembre y el 4 de octubre del año pasado, estuvo en manos de In Vino Veritas Club Privado, Parawine.com y Boarding Pass, que en un muy buen trabajo coordinado armaron una agenda impecable que incluyó, además de paseos por 11 bodegas, almuerzos, cenas y sorpresas especiales.

En esta oportunidad el viaje fue largo: teniendo en cuenta que la terminal aérea de Mendoza se encontraba cerrada debido a reparaciones, el aterrizaje tuvo lugar en San Juan, donde abordamos un bus para, finalmente, llegar al hotel Park Hyatt Mendoza.

Ya alojados, apenas hubo tiempo para la ducha de rigor, desarmar la maleta y cambiarnos de ropa, ya que la primera actividad estaba programada para esa misma noche: una cata de bienvenida en la vinoteca Wine O’Clock, donde nos aguardaba Gus Attaguile, quien hizo las veces de sommelier para presentarnos nueve espectaculares vinos especialmente seleccionados por él, todos inéditos en Paraguay. ¿Qué llegó a nuestras copas? Luigi Bosca Boheme Brut Nature, Zenith Nadir 2014, Gran Enemigo 2009, Initium Gran Malbec 2013, Corazón Del Sol 2012, Viña Cobos Bramare Marchiori Vineyard 2013, Sottano Judas, Octava Superior y Rama Negra Extra Brut. Cada vino se merece una especial descripción, pero teniendo en cuenta el poco espacio, simplemente diré que cada etiqueta fue una deliciosa sorpresa.

Luego de todo lo catado, el siguiente paso fue una abundante cena en el Grill Q del hotel, donde disfrutamos de unas abundantes parrillas plenas de carnes al estilo argentino. Finalmente, tras un día muy intenso, todos fuimos a 54 hc gourmet

dormir: ¡al día siguiente nos esperaban visitas y catas muy interesantes!

Día vinero junto al Grupo Peñaflor

El viernes 30 de septiembre fue un día vivido a pleno, con recorridas a las bodegas Trapiche y Navarro Correas, muy buenas catas y, finalmente, cena en 1884, el restaurante de Francis Mallman.

Ubicada en la localidad de Maipú y rodeada de un muy bello paisaje natural, el actual edificio de la Bodega Trapiche fue construido en 1912 con un estilo florentino y es reconocido como un icono de la arquitectura enológica mendocina. De hecho, el responsable de recuperar tan bella edificación del olvido fue el director de Enología de la firma, Daniel Pi. Fue así que la firma adquirió esa propiedad en el año 2006.

Trapiche cuenta hoy con 1.255 hectáreas de plantaciones propias y además trabaja en conjunto con más de 300 productores de diferentes áreas de la provincia de Mendoza.

Finalizada la recorrida, fuimos derecho a un bellísimo tasting room con pisos de vidrio, a través de los cuales se puede divisar la sala de barricas donde se crían los mejores vinos de la casa.

Trapiche forma parte del cada vez más grande grupo vitivinícola argentino Peñaflor, que reúne a más de 10 casas de vinos. Por ello, en la degustación aparecieron etiquetas de varias marcas además de las aportadas por la casa anfitriona, como La Mascota, Finca Las Moras, El Esteco y Navarro Correas.

Los enólogos Rodolfo “Opi” Sadler (de La Mascota) y Fabián Gardino (gerente de Enología de Navarro Correas) fueron los encarga-

dos de guiar la cata. En total, ocho vinos llegaron a nuestras copas, muchos conocidos y otros inéditos, destacándose el impresionante blend Unánime 2013 (de La Mascota), que obsequia un largo e inolvidable final.

Luego de la cata pasamos al restaurante de la bodega, donde almorzamos en compañía de los ya mencionados más el enólogo Juan Casé, mano derecha de Daniel Pi, quien nos presentó cinco vinos de Trapiche, entre ellos los sorprendentes Costa & Pampa Extra Brut y Costa & Pampa Riesling, elaborados con uvas provenientes de viñedos experimentales cultivados en las inmediaciones de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires. ¿El almuerzo? Un verdadero manjar.

Finalmente, subimos al bus para ir hasta la finca de Navarro Correas en Agrelo, Luján de Cuyo, donde el enólogo Fernando Ravera nos divirtió con sus locuras y permitió a muchos cumplir el sueño de probar vinos añejándose en barrica. Puntualmente conocimos un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Petit Verdot que, posteriormente, formarán parte del ensamblaje Structura Ultra, icono de la casa. El epílogo del día fue en el restaurante de Francis Mallman.

Al Valle de Uco

Tras el desayuno de rigor, el sábado 1° de octubre hicimos el largo viaje hacia el Valle de Uco, donde conocimos la hermosa Bodega Salentein, conformada por capitales holandeses; la Bodega Monteviejo y, en Bodega Rolland, vivimos una muy buena cata vertical de Clos de los 7. Pero vayamos por partes.

Salentein es una casa de vinos muy joven.

En 1995 inician la plantación de las viñas, en hc gourmet 55

{ Wine & gourmet trip }

La arquitectura de Monteviejo seduce: una suerte de ladera artificial que hace las veces de techo de la bodega, sobre la cual ¡hay vides plantadas!

1998 arranca la construcción de la bodega y en el año 2000 comienzan oficialmente el trabajo.

Posee básicamente dos marcas: la de vinos jóvenes y de alta rotación es El Portillo, de la que se elaboran 6 millones de litros anuales, mientras que la de alta gama es Salentein, cuyos todos sus vinos llevan crianza en madera salvo el Sauvignon Blanc.

El recorrido por las instalaciones incluyó el paseo por la sala de barricas circular, donde habitualmente se realizan espectáculos artísticos.

La cata fue especialmente buena: incluyó siete enormes vinos de Salentein, incluyendo el excelente icono Gran VU, un riquísimo blend de Malbec y Cabernet Sauvignon que, como corresponde, fue el broche de oro.

Almorzamos en el premiado restaurante de la bodega y probamos otros tres vinos, incluyendo el increíble espumante Cuvée Exceptionnelle Brut Nature, elaborado mediante el método tradicional. Creíamos imposible superar la experiencia, pero en Monteviejo nos demostraron que todo lo bueno, puede mejorar.

La bodega está enclavada en medio de los viñedos de Clos de los 7, resultado de un ambicioso proyecto llevado adelante por el famoso enólogo y consultor francés Michel Rolland, quien convenció a pares suyos, todos viticultores de Burdeos, para que invirtieran e instalaran sus bodegas en Argentina. Si bien cada casa de vinos es independiente, el proyecto Clos de los 7 los une: cuatro bodegas dirigidas por cuatro familias, un vino elaborado en común y ensamblado por el propio Rolland. ¿Cuáles son las viñas involucradas?

Monteviejo, Cuvelier los Andes, DiamAndes y Bodega Rolland, todas asentadas en Valle de Uco, vecinas, en un mismo predio.

Y en verdad que la arquitectura de Monteviejo seduce: una suerte de ladera artificial que hace las veces de techo de la bodega, sobre la cual ¡hay vides plantadas! Allí degustamos nada menos que 10 vinos, incluyendo varios vinos personales de Marcelo Pelleritti, el enólogo de la bodega que hoy es un verdadero celebrity wine star.

Y como si esto fuera poco, ¡probamos las mejores empanadas de todo el viaje!

Finalmente, en la sede de Bodega Rolland 56 hc gourmet

tuvimos el privilegio de disfrutar de una cata vertical de Clos de los 7, de las añadas 2011, 2012 y 2013, más una sorpresa: el Sauvignon Blanc Mariflor 2015, elaborado por Rolland, elegante y muy fresco.

Más Valle de Uco

Al día siguiente, otra vez nos dirigimos al Valle de Uco para reconfirmar que siempre es posible encontrarnos con gente que pueden brindar sorpresas. ¿Por qué lo digo? Porque la recorrida realizada en la nueva bodega que Familia Zuccardi construyó para la elaboración de sus vinos de alta gama nos enamoró. Primero, por la bellísima arquitectura, y también por los estupendos vinos. La cata de rigor se realizó en el tasting room vidriado que está en el subsuelo, junto a los vinos que reposan en barrica.

Un total de nueve vinos fueron catados, incluyendo las joyas Aluvional La Consulta, Aluvional Paraje Altamira y Finca Pieda Infinita. ¡Qué maravilla!

El almuerzo, que tuvo lugar en el restaurante de la bodega con una maravillosa vista de la cordillera de los Andes, estuvo convenientemente acompañado de otros dos vinos más: el espumante método tradicional Alma 4 Pinot Rosé y el dulce Solería.

Nuevamente tuvimos que despedirnos con pesar pensando que la siguiente etapa no estaría a la altura de lo vivido. ¡Pero felizmente nos equivocamos!

Siempre en el Valle de Uco, llegamos a Giménez Riili con unos 15 minutos de demora. Sin embargo, Federico Giménez Riili, uno de los propietarios, nos recibió con su mejor sonrisa, toda la predisposición del mundo y un buen humor a prueba de balas que encantó a todos.

Hasta allí habíamos recorrido verdaderos monstruos vitivinícolas, pero en esta bodega el trabajo casi artesanal es la norma: en cada detalle se nota el trabajo y la mano de cada uno de sus miembros. Tras una breve recorrida por las instalaciones y degustar algunos vinos reposando en tanques, pasamos al tasting room, que se encuentra junto a un bello estanque desde donde se pueden visualizar

los Andes al fondo y, casi pegadas, hectáreas de viñedos plantados.

La degustación incluyó cuatro muy buenos vinos, incluyendo Joyas de Familia, icono de la casa, más el estupendo Tío Excéntrico, un vino blanco seco elaborado con la variedad Pedro Ximénez (con la cual se logran maravillosos vinos dulces en el Marco de Jerez) que fermenta en barricas de roble. La sorpresa: llegaron como gentileza unas empanadas que le hacían seria competencia a las de Monteviejo.

Cansados pero felices, culminamos la jornada cenando en un viejo conocido gastronómico de esta publicación: el Restaurante Azafrán.

Despedida a toda orquesta

Al iniciar las actividades del lunes 3 de octubre, el final del viaje ya era inminente (al día siguiente debíamos tomar el vuelo para el retorno). Y en verdad que fue un fin de fiesta a toda orquesta, que incluyó la visita a tres bodegas en Luján de Cuyo y una cena maridaje en el premiado restaurante 7 Cocinas de Argentina.

La primera bodega visitada fue Achaval Ferrer, un pequeño, coqueto y exclusivo proyecto que elabora no más de 300.000 litros de vino al año. Sus productos, hechos con enorme cariño, son estupendos. Aquí también pudimos

probar algunas joyas desde las barricas y, al momento de la cata, probamos cinco grandes vinos, incluyendo Finca Altamira, que impresiona al ostentar sus 99 Puntos Parker.

A menos de cinco minutos en bus se encuentra la Bodega Casarena, adonde iríamos solamente a almorzar. Pero nos recibieron con una recorrida y una cata sorpresa que no estaba incluida en los planes originales. Allí, el enólogo Mariano Quiroga nos atendió personalmente y, también, guió la cata que incluyó cinco vinos. Y luego, en su premiado restaurante, el delicioso almuerzo transcurrió plácidamente con unas espectaculares vistas de las montañas, conociendo más vinos de la marca.

La última bodega visitada en Mendoza fue la archifamosa Catena Zapata, cuya construcción con forma de pirámide maya sorprende a todos los que allí se acercan. El recorrido fue verdaderamente interesante y, allí, tuvimos el privilegio de probar directamente de las barricas cuatro enormes vinos que serán parte de varias líneas, incluyendo el Estiba Reservada.

En la cata fueron descorchados tres vinazos: Catena Alta Chardonnay, Catena Zapata Malbec Argentino y Nicolás Zapata. ¿Hace falta decir algo más?

La cena de despedida, en 7 Cocinas, fue impresionante. El chef Pablo del Río se lució

con un menú elaborado especialmente para la ocasión. Y también se lucieron los vinos de Altos Las Hormigas que acompañaron los platos, presentados por Estefanía Littardo, export manager de la marca. El maridaje incluyó cuatro platos y cinco vinos, siendo el Malbec Reserve 2014 el más aplaudido de la noche. ¡Hasta la próxima!

Siempre cuesta decir “chau”. Pero no había más remedio que dejar el hotel y emprender el retorno. Pero para que el mismo no resulte tan tedioso, antes de subir al avión estaba prevista la visita a la bodega Callia, en San Juan, donde en un ventoso y fresco día nos maravillamos con el tamaño de ese enorme complejo vitivinícola que elabora anualmente entre 9 y 11 millones de litros de vino.

El enólogo Ariel Cavalier guió la cata, que incluyó seis excelentes vinos que demostraron cabalmente la calidad de lo que se elabora en San Juan. Luego hubo tiempo para conversar y destacar qué fue lo que a cada uno impresionó más. Personalmente puedo decir que del hermoso grupo de 16 personas que fue parte de la experiencia surgieron amistades que, forjadas por el vino, durarán muchos y muy buenos años de crianza. ¡Hasta el próximo viaje! hc gourmet 57

{ Él dice }

Pan & vino

por Alejandro Sciscioli

Sin temor a equivocarme puedo decir que viviría tranquilamente alimentándome de pan y bebiendo vino. De hecho, estoy seguro de que muchos de los que lean estas líneas iniciales se sentirán totalmente identificados con lo expresado. Y no es para menos.

Ambos alimentos han acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales.

Ambos, durante milenios, fueron considerados imprescindibles desde lo nutricional. Han tenido y siguen teniendo enormes y concretas connotaciones religiosas. Acompañaron ejércitos, paliaron hambrunas, saciaron la sed espiritual de millones y millones de personas. Y también la carnal: los conquistadores romanos, para evitar beber agua contaminada, daban a sus tropas vino, algo que imitaron los españoles durante la conquista de América, siglos después. Sinceramente, la civilización humana no sería la misma sin el delicioso pan y el cautivante vino.

Es verdad que hoy, ante la necesidad que muchos sienten por cuidar la figura, el consumo de ambos alimentos no es visto como tan elemental. No obstante, ¡quién en su sano juicio le dice que no a un crocante pedazo de masa cocida y a una copa del espirituoso fruto de la vid, sobre todo si se encuentra

ante una mesa en la cual este inseparable dúo está presente! ¡La invitación al “cómeme” y “bébeme” se hace irresistible!

Mis abuelos varones, tanto el paterno como el materno, eran fanáticos de este maravilloso combo que estaba presente como compañero de los más diversos platos: el pan y el vino de su preferencia iban a la par de carnes, las pastas, los pescados y los embutidos de las más diversas clases. Mi padre y mi madre, igual.

Por ende, este servidor también se rinde ante esas delicias.

Hasta no hace mucho tiempo atrás, debo ser sincero, la panadería no era tan destacada en nuestro país. Pero hoy estamos ante una especie de renacer: los institutos gastronómicos hacen hincapié en la enseñanza de tan noble oficio, están llegando muy ricas marcas de panes congelados del exterior que se cocinan en el momento, muchos restaurantes elaboran sus propios panificados logrando gran calidad artesanal y, en general, los productos van ganando en sabor y textura.

Por el lado del vino, el auge de esta maravillosa bebida fermentada no para de crecer, con mayor cantidad de consumidores, actores en el negocio y etiquetas con presencia en el mercado.

“Sinceramente, la civilización humana no sería la misma sin el delicioso pan y el cautivante vino”.

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{ Entrevista }

Por Alejandro Sciscioli

TECNOLOGIA

clave para la alta gama de Rutini Diego Córdoba, el polémico y apasionado sommelier de la bodega argentina Rutini La Rural, destaca en esta entrevista aspectos que usualmente no se conversan muy a fondo en notas periodísticas: los estilos de los vinos que comunica y la tecnología que la casa utiliza. Incluso se da el gusto de criticar a la Corporación Vitivinícola Argentina por no destacar la versatilidad de los terruños de su país y, en lugar de ello, utilizar como punta de lanza al Malbec.

Diego Córdoba

Son las cinco de la tarde de una de esas típicas jornadas asuncenas en las que el calor es protagonista indiscutible. Más muerto que vivo llego al lobby del Sheraton Asunción Hotel para conversar con un asiduo visitante del mercado paraguayo de vinos. Su nombre es Diego Córdoba, quien tiene el privilegio de trabajar como sommelier en la bodega argentina Rutini La Rural. Café va, café viene y el mermado ánimo del entrevistador se revitaliza con una muy interesante charla a la que no le falta nada.

Primeramente, hablamos de la nueva bodega que La Rural posee en Valle de Uco. La misma cuenta con unos 20 mil metros cuadrados de casco, “es la más grande de América y una de las más grandes del mundo para vinos de alta gama”, donde elaboran 10 millones de litros.

Como aspecto destacado, Córdoba señala la incorporación de tecnología de punta, como por ejemplo la puesta en funcionamiento de una selectora óptica de granos, que permite una selección uva por uva. “La adquirimos en 2008 de un proveedor de EEUU, y en todos estos años seguimos aprendiendo a usarla”, cuenta entre risas.

La adquisición de requirió una inversión de USD 2 millones y, hoy, garantiza a La Rural “por lo menos un 40 % más de 60 hc gourmet

extracción de polifenoles”, componente muy importante en los vinos. “Recibimos los racimos ya seleccionados en recipientes de 300 kilogramos, provenientes de parcelas con rendimientos inferiores a los siete u ocho mil kg (por hectárea). Se produce el despalillado y el descobajado como en cualquier bodega normal, y luego se empiezan a pasar a alta velocidad por una cinta todas las uvas sueltas, una por una”, explica Córdoba.

Un escáner incorporado a la máquina saca mil fotos por segundo, mientras un procesador asimila en fracciones de segundo esa información y hace la selección. “Las uvas que no reúnen esos requisitos son volcadas a una tolva y las que sí cumplen, a otra. Todo esto es realizado por 16 inyectores de aire que van dentro del equipo”, agrega.

Así, las uvas que no cumplen los parámetros de calidad estipulados para un Rutini se utilizan en otras líneas, para mejorarlas. “Puedo decir que estamos muy orgullosos de lo que es Trumpeter, que desde 2014 en adelante recibe esas uvas, y es muy notorio el cambio en la actualidad”, destaca el sommelier.

Más innovación

Pero eso no es todo. “Ahora tenemos tanques

de acero inoxidable con forma de diamante.

Son dos conos invertidos de 7.500 litros, un invento de nuestro enólogo junto con el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), y patentado por ambos. Con ello, logramos una mayor concentración polifenólica: cuando se produce el sombrero durante la fermentación, este va subiendo por los gases, y la misma forma cónica inversa lo rompe y hace que desciendan los componentes sólidos, siendo más natural el proceso”, explica.

De hecho, es el mismo concepto utilizado por los también novedosos tanques de fermentación de concreto con forma de huevo, sobre los cuales hemos escrito en varias oportunidades en HC Gourmet. “Usamos los huevos hace algunos años, pero dejamos de utilizarlos para los tintos porque parte de las estructuras sólidas de las cáscaras de las uvas se pegan a las paredes internas, y se pierde extracción por la misma forma rugosa de la pared. En la actualidad seguimos usando los huevos para vinificar algunos blancos, aunque cada vez menos y, de hecho, probablemente también los dejemos en los blancos”, señala. ¿Por qué? Porque a veces comprometen la estabilidad biológica del vino: no es la misma forma de control de la temperatura que en un tanque de acero inoxidable. Otro

motivo: “la mineralidad de la zona donde venimos es muy rica, tenemos suelos ricos en antracitas, un componente carbonífero, además de mucho canto rodado, mucha piedra; entonces, si a eso sumamos los aromas que te da la pared de hormigón, se nos podría ir la mano con la mineralidad”, subraya.

Pero lo último en innovación implementado por esta famosa bodega argentina es la instalación de un reactor de levaduras. Vale recordar que el jugo fresco de uvas debe fermentar mediante la acción de levaduras, las que transforman el azúcar de ese mosto en alcohol y dióxido de carbono. Una vez disipado el gas, lo que queda en los tanques de fermentación es vino.

El sector bodeguero argentino, agregó, adquiere normalmente las levaduras de Francia o Canadá. “Pero ahora es posible cultivar localmente las levaduras que se deseen. Es un cilindro donde hacemos el caldo de cultivo y van creciendo las levaduras, van proliferando y entonces las usamos para toda la cosecha”, prosiguió.

Pero hay un aspecto muy solidario por parte de Rutini para las bodegas colegas. El enólogo, Mariano Di Paola, donó el equipo al INV “y ahora todas la bodegas de Argentina van a empezar a utilizarlo, lo que significa

una reducción drástica de costos”, asegura: “Antes un paquete de medio kilogramo daba aproximadamente para fermentar 10 mil litros de mosto y era carísimo. Hoy, con un solo paquete hacés toda la vinificación, millones de litros”.

Así, cualquier bodega pequeña puede hacer su pedido de levaduras al INV “y la va a obtener a un precio pagable: con un solo paquete de 70 dólares, medio kilogramo de levadura, podrá ‘tirar’ todo el año, cuando antes había que pagar unos 20 mil dólares por un paquete”, destaca.

El estilo Rutini

Ya con el tercer café en la mesa, la charla vira hacia los estilos de vinos que Rutini desea realizar, e inevitablemente aparece el concepto de terroir. “Estamos priorizando mucho los terroirs. Sacamos al mercado argentino los Rutini Altamira, un Malbec y un Cabernet Sauvignon single vineyard hechos con clones especiales”, comenta Córdoba. ¿Por qué Altamira, ese famosa subzona del Valle de Uco? “Porque es muy pedregosa, muy arcillosa y muy fría, a la vez tiene una amplitud térmica muy grande. No está más alta que Tupungato, sin embrago por la forma

que tiene la cordillera queda más cerca del piedemonte, no en altura, pero se le pega más la cordillera y está en una zona más fría. Se logran allí vinos mucho más minerales, que dan aromas a piedra mojada, a grafito y a mina de lápiz”, se entusiasma.

Ese clima frío, entonces, dará vinos de mayor acidez, apunto. “¿Qué es Rutini? Es acidez. Nuestros vinos siempre son más ácidos que los demás en general, por el estilo enológico. Queremos hacer vinos del viejo mundo en el nuevo mundo. Si un vino emblemático de cualquier bodega tiene 5,50 o 5,60 gramos de acidez total, es probable que en un Rutini tengas 6,6 o más, siempre”, subraya.

También surge la posibilidad de comparar a un Malbec de Luján de Cuyo, famoso terroir de donde salen famosos vinos, con otro del Valle de Uco. Al respecto, indica: “En este caso coincido con todo el equipo de la bodega que en Gualtallary (Valle de Uco) —que está entre 1.300 y 1.400 msnm— en que estamos obteniendo mayor mineralidad, la cual que por ahí se pierde en Luján de Cuyo, de donde los vinos que salen con más aromas a los famosos frutos rojos. Esas notas son una particularidad de la cepa y en los vinos de Valle de Uco también las logramos, aunque allí además se logra un especiado, hc gourmet 61

{ Entrevista }

una mineralidad y unos aromas florales a violeta que son particulares”.

Y para ahondar más en el concepto, destaca que Rutini busca aromas a fruta fresca en sus Malbec reproduciendo los dichos de una enóloga del equipo, “a nosotros nos gusta el estilo de la fruta fresca arrancada del árbol.

Cuando todos te hablen de mermelada de ciruela, nosotros buscamos la ciruela verde arrancada del árbol. Ahí hay un ejemplo de lo que es Gualtallary y de lo que es Tupungato, en el Valle de Uco”, indica.

La última pregunta, claro está, es inevitable: ¿qué viene después del Malbec en Argentina? La respuesta es imperdible: “Hace 15 años que vengo escribiendo que la Corporación Vitivinícola Argentina viene cometiendo un gran error en usar como punta de lanza al Malbec. Para mí, la virtud más grande de Argentina como productor vitivinícola es la versatilidad de viñedos. De los 160 países que producen vinos en el mundo, más o menos, no conozco ninguno que tenga la versatilidad de viñedos de Argentina. Podés plantar la uva que se te ocurra y te va a salir al menos digna, y en algunos casos excelente. Creo que la mayor virtud como país productor de vinos es poder hacer todas las variedades. Y recién ahora, suena pedante pero lo vengo diciendo hace 15 años, recién ahora la Corporación entendió eso y empieza a difundir el Petit Verdot, el Cabernet Franc, el Torrontés en el mundo, que es lo que deberíamos haber hecho antes”, se lamenta, polémico.

La conversación con Diego, por supuesto, duro muchísimo más. Y concluyó horas más tarde con varias copas de vino de por medio.

Aunque, claro, esa es otra historia.

LLAMADAS

“Ahora tenemos tanques de acero inoxidable con forma de diamante. Son dos conos invertidos de 7.500 litros, un invento de nuestro enólogo junto con el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), patentado por ambos”. “¿Qué es Rutini? Es acidez. Nuestros vinos siempre son más ácidos que los demás en general, por el estilo enológico. Queremos hacer vinos del viejo mundo en el nuevo mundo”.

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{ Protocolo }

Por Alejandro Sciscioli

Para tomar el té como es debido Pareciera una actividad social sencilla, pero en realidad salir a tomar un té en forma requiere conocer algunas reglas que nos harán parecer las personas bien educadas que somos.

A lo largo del tiempo, en esta sección hemos compartido numerosos y útiles tips que seguramente han contribuido a que podamos desenvolvernos mejor en actividades sociales de todo tipo. Hablamos de los anfitriones buenos, de los malos invitados y del protocolo del pan, entre muchos otros temas. Y hoy, con el firme compromiso de seguir aportando urbanismo y civilidad a nuestras conductas, compartimos algunas ideas que serán muy útiles cuando llega el momento de tomar el té.

Para una enorme cantidad de personas, beber una simple taza de té es un descanso para sus sentidos, un placer en forma de infusión que renueva el cuerpo y alegra al espíritu. Y mucho mejor si el ritual se disfruta en compañía. Entonces, ¿cómo proceder?

Vale comenzar por el principio. Así, la primera recomendación es el modo de sostener la taza, que debe ser sujetada con una mano: la derecha o la izquierda según seamos diestros o zurdos. Con la otra mano debemos sujetar el platillo, apoyando su base en la palma de nuestra mano.

Un detalle: es de muy mal gusto levantar el 64 hc gourmet

meñique o doblar la muñeca en una posición cercana a los noventa grados con respecto al brazo, al sostener la taza por el asa.

Entones, si pensabas ser “muy fino” de ese modo, lo mejor es replantear la cuestión. ¡Ah! Este consejo también aplica para el pocillo de café.

También es importante que, tras incorporar el azúcar o el edulcorante al líquido y revolver lo suficiente para disolverlos en la infusión, la cucharita quede en el plato. Por cierto, lo mejor es evitar que la operación con la cucharita se realice muchas veces.

Si queremos acompañar el té con scones, masitas o galletitas, es bueno tener en cuenta que estos alimentos no se toman con el tenedor o se parten con el cuchillo: se trocean con las manos en pedazos que puedan ser llevados a la boca. Se les puede poner encima un poco de mermelada o lo que se haya servido como acompañamiento. Y recuerden, los scones no se mojan en el té.

Otros detalles importantes: no se chupan los dedos, no se toma la infusión con la cucharita y cuando el té se acompaña de dulces

(como tartas y bizcochos), no se debe meter el dedo en estos dulces y después llevárselo a la boca para probar su sabor. Para ello hay que utilizar los cubiertos que los anfitriones habrán colocado para sus invitados.

Si hay sándwiches para acompañar el té debemos tomar el de nuestra preferencia con la mano, y con la otra morder un bocado pequeño, el que lo masticaremos con suavidad; no vale dar otro bocado hasta no haber terminado el anterior.

Más detalles a tener en cuenta: no se toma el azúcar con la cucharilla de la taza, hay que hacerlo con la del azucarero; no se sopla la taza por más que el té esté muy caliente, se lo debe dejar enfriar de forma natural. Si se derrama un poco de té en el platillo, no se vuelve a poner ese líquido en la taza; no se deben utilizar los cubiertos propios para servir alimentos de “zonas comunes” (platos, fuentes u otros recipientes que contengan alimentos que están a disposición de todos); no se gesticula con la cucharilla o con la taza en la mano.

Teniendo en cuenta estos pequeños grandes detalles, podremos superar con éxito la “prueba del té” hc gourmet 65

{ Sociales } Burbujeante velada Distendida, llena de burbujas y nuevos sabores por descubrir. Así fue la noche vivida por los miembros del Club In Vino Veritas, el 9 de febrero pasado. El evento creado por el club, con el propósito de agasajar a sus comensales, consistió en una exclusiva cata de cavas y espumantes de la firma española Freixenet, con el acompañamiento del sommelier Óscar Olivera. Los presentes dieron disfrute al paladar con la degustación de las bebidas perfectamente maridadas con las propuestas de Hirosushi. [ Los asistentes dieron su puntuación a los vinos degustados ]

[ Lupe Lird, Rocío Peláez e Ingrid Evers ]

GUÍAS DEL SABOR Para agasajar a la primera promoción de sommeliers recibidos en el país, la firma importadora AJ Vierci organizó una cata comparativa de vinos argentinos y chilenos el 8 de marzo pasado. El bar San Miguel fue el lugar escogido y la coordinación fue de Óscar Olivera. Allí los invitados llenaron sus copas de sauvignon blanc de las marcas Cousiño Macul Don Luis y Luigi Bosca; así como de syrah de Viña Tarapacá y Luigi Bosca, entre otros. Las bebidas fueron complementadas por un menú consistente en lomito con puré de papas y arvejas, y brownie con mousse de chocolate y salsa de frutos rojos de postre.

[ Rodrigo Dávalos y Patricia Martínez ]

[ Ana Elisa de Greenwood y Alejandro Sciscioli ]

La velada estuvo marcada por un ameno intercambio de opiniones.

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[ Óscar Olivera y Ricardo Fazzio ]

[ María Salinas y José Torrijos ]

[ Carolina Duarte e Inés Mendoza ]

Los socios del club participaron en la cata de Freixenet en sus variedades Rosé, Cordón Negro, Segura Viudas Brut y Segura Viudas Rosé y Mia, el espumante estrella de la marca en sus dos presentaciones: Pink y Moscato.

[ Vanessa Frere y Antonio Rojas ]

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{ Sociales } UN ENCUENTRO DELICIOSO Una noche de maridaje y conocimiento cervecero se desarrolló el pasado 22 de febrero, en el Bar Patagonia. Fue una sesión gourmet con toda la impronta de la marca argentina, que tuvo como invitada especial a Sol Cravello, jefa del departamento de Conocimiento Cervecero de Patagonia Argentina. La experta compartió con los asistentes diversos aspectos del proceso de elaboración de cada una de las variedades de cerveza de la marca, a fin de que el público pudiera reconocer los sabores característicos de cada una, así como la manera de resaltarlos con cada plato. El menú fue de cuatro pasos y estuvo a cargo de Leyzamn Salim, quien junto con todo su equipo, creó platos exclusivos para las variedades de la marca.

[ Gabriela Velázquez, Sergei Hepner, Vero Talavera, Dain Kelly, Stefie Storm y María Peroni ]

[ Silvana Delgado y Belén Freding ]

Hay una Patagonia para cada plato. La Bohemian Pilsener es perfecta para complementar con choripanes de chorizo casero toscano con chimichurri semi picante. Mientras que la Patagonia Pale Ale es ideal para acompañar con carne desmechada de cordero, servida sobre pan ciabatta al romero.

[ Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia Argentina ]

La Amber Lager fue maridada con una carne desmechada de colita cuadril, servida sobre pan ciabatta tradicional. Mientras que la Patagonia Weisse se disfutó con ceviche de pescado blanco.

[ Tami Acosta y Romi Benítez ]

[ María Ayala, Patty Rodríguez, Beta Ruttia, Carolina Moreno, Lorena Ferreira y Guavi Ocampos ]

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{ Directorio }

Bar Leo Colón 462 c/ Estrella Tel: 490 333 Bolsi Estrella 399 esq.

Alberdi. Tel: 491 841-2 Concorde Hotel del Yacht y Golf Club.

Tel: 906 121/9 Don Pedro Hotel Chaco.

Caballero 285.

Tel: 492 066 Diverso Ensaladas Padre Pucheu 551.

Tel: 201 572 El Dorado Senador Long 642 c/ Lillo Tel: 665 164/5 El Francés Paseo Quimbaya. Tel: 614 575 Ese Lugar Av. España c/ Bulnes. Tel.: 664 140 Gambini Cruz del Chaco 365 c/ Boggiani, Asunción. Tel.: 601 440 II Mondo Hotel Granados Park. Tel: 497 921 La Cava Hotel Villamorra Suites. Tel: 612 715 Tierra Colorada Av. Santísima Trinidad 784. Tel: 663 335 La Cocina Hereje Callejón Ridolfo Fiore.

Tel.: 215 131 / 200 868 La Pérgola Jardín Perú 240 c/ José Berges.

Tel: 214 014/5 La Preferida 25 de Mayo 1005 c/ EE. UU. Tel: 202 222 / 210 641 La Roca Cap. Brizuela 750 e/ Sucre y Lillo.

Tel: 600 311 Las Cañitas Carmen Soler 4105 c/ Choferes del Chaco Tel: 605 936 605 028 Las Margaritas Las Margaritas Hotel.

Tel: 448 765 La Parisienne Lillo esq.

Malutín. Tel.: 602 901

Le Sommelier Denis Roa 1543. Tel: 622 622 Paraqvaria La Misión Hotel Boutique.

Tel: 621 800 Para Cuando La Vida San Martín e/ Dr. Migone y Nuestra Señora del Carmen. Tel.: 615 579 Lido Bar Palma y Chile.

Tel: 446 171 / 447 232 Los Manantiales Sheraton Asunción Hotel. Av. Aviadores del Chaco y Sta. Teresa.

Tel: 617 7000 Mburicao González Rioboo c/ Chaco Boreal.

Tel: 611 466 Ña Eustaquia Palma y Alberdi. Tel: 449 449 Morado Slow Food Dr. Mora 313. Tel: 621 711 Oliver Restaurant Hotel Presidente, Azara esq. Ind. Nacional.

Tel: 494 931 Piegari Aviadores del Chaco 2059.

Tel: 622 925/6 Rolandi Av. Mcal. López y Tte. Infante Rivarola.

Tel: 610 447 San Miguel Av. España 1165 c/ Padre Cardozo.

Tel: 200 555 San Roque Eligio Ayala 792 esq. Tacuary.

Tel: 443 814 Sky Restó & Lounge Paseo Carmelitas.

Tel: 600 940 Sin Protocolo Restaurante & Patio Austria 1688 esq. Viena Tel.: (021) 604-100 Stenger’s Av. Perón c/ Av. Félix Bogado.

Tel: 334 771 Talleyrand Av. Mcal.

Estigarribia 932.

Tel: 441 163 Un lugar diferente López Moreira 5978 entre R.I. 6 Boquerón y R.I. 3 Corrales. Tel: 611 516

Victorino Santa Teresa 2405 c/ Herminio Maldonado. Tel: 612 612

Hanil F. R. Moreno 1753 y Mayor Fleitas.

Tel: 220 753

Bellini Paseo Carmelitas. Malutín c/ Av. España. Tel: 623 968

Mercadito Gourmet Cruz del Defensor esq.

Alberto Souza.

Tel.: 0981 975900

Imone Lomas Valentinas 1770. Tel: 203 980

Costa de Oro Av. Boggiani 6378 c/ R.I. 2 Ytororo. Tel: 604 039

La Posta Agustín Barrios 1020 e/ San Rafael y Melvin Jones.

Tel.: 603 00 Wilson’s Crowne Plaza Hotel. Tel: 452 682 Yasyreta Hotel Guaraní Splendor. Tel: 452 099 Zen Tte. Vera e/ Senador Long y Malutin.

Tel: (0985) 759 397 Minhar Lillo 1183 entre Bulnes y Malutín Tel: 614 818 Rolandi Ristorante Av. Mariscal López casi Venezuela Tel: 610 447 Kitchen Lab Tte. Federico Delgado 736 casi Siria Tel: (0982) 403 950

Cocina Coreana Asiana Pacheco 9005 c/ San Roque González.

Tel: (0972) 611 390 Changsuchon Lomas Valentinas 1789.

Tel: 223 304 Chez Bong Rep. Francesa 266 y Mcal.

Estigarribia. Tel: 222 784 Chingune Battilana 1487 c/ Honduras. Tel: 211 763 Gilmok Pozo Favorito c/ Lomas Valentinas 1933.

Tel: 227 729 Guigui Herminio Giménez 1559 c/ Av. Perú.

Tel: 201 471 Halmejib Paí Pérez c/ Tte. Fariña.

Tel: 204-622/229-407 Hangukwan Rojas Silva 1273 y R. de Francia.

Tel: 233-794

Kang Nam Av. Perú 1091 y Rep. de Colombia.

Tel: 208 578 Kyungkyune Otazú 1463 y Tte. Alcorta.

Tel: 206 614 Mirak Médicos del Chaco c/ Inca.

Tel: 227-430 Parrillada Ahn Ana Díaz c/ Av. Perú 1523.

Tel: 229-456

Cosa Nostra Av. Boggiani 5651.

Tel: 601 266 Dal Buongustaio Mcal. López 5200 esq.

R.I. 3 Mongelós.

Tel: 604 523 Il Forno della Nona Av. Boggiani 6304 c/ R.I. Curupayty.

Tel: 621 020

Seúl Chile e/ Gral. Díaz y Oliva. Tel: 208-872

Il Mangiare Av. España (Galería Colonial).

Tel: 605 599

Solnamujib Nicaragua 1525 y Av. Perú.

Tel: 229 831

Il Postino Av. Boggiani 6714 e/ R.I .18 Pitiantuta.

Tel: 664 040

Su Av. Perú 838 c/ Teodoro S. Mongelós.

Tel: 223 532

Il Pagliaccio Chile 980.

Tel: 495 632

Urijib Chicken José A. Flores c/ Gral. Aquino.

Tel: 207 365

Cocina Mexicana Ajúa Villa Morra Hall.

Dr. Hassler y San Roque González. Tel: 624 171 Hacienda Las Palomas Guido Spano 1481 c/ Senador Long.

Tel: 605 111 Sol Azteca Manzana T. Tel: 613 209 Tres Calacas Cruz del Defensor 856 c/ Alfredo Souza.

Tel: 661 638

Cocina Italiana, pizzas y pastas D’Alessandro Siria casi Pitiantuta Tel: 207 345

Il Capo Av. Perú 291 c/ José Berges. Tel: 213 022 Il Bamboo Av. Mcal.

López c/ Dr. Riart.

Tel: 508 266 Kure Dumas Slow Pizza Teodoro S. Mongelós 3662 c/ Gaudioso Núñez. Tel: 224 676 La Trattoria Tony Sta. Teresa y Av. Aviadores del Chaco.

Tel: 609 906

El Café de Acá Tte. Vera 1390 esq. Dr. Morra.

Tel: 623 583

La Vienesa Av. España y Rep. Dominicana.

Tel: 201 340

La Cabrera Santa Teresa 2795 y Coronel Cabrera.

Tel: 602 627/607 629

El Molinillo de Café by Casa Rica Av. España y Dr. Bestard. Tel: 611-112

María Castaña Av. Rep. Argentina y Pacheco.

Tel: 613 400

La Taberna Española Ayolas 631 y Gral. Díaz.

Tel: 441 743 La Cocina Del Sancho Senador Long 789 y Tte. Vera. Tel: 601 686

Lo de Osvaldo Cerro Corá 883 e/ Tacuary y EE. UU. Tel: (0982) 128 140 (021) 446 413

Café Bohemia Senador Long 848. Tel: 662 191

París Bar Av. Brasilia 690. Tel: 226 618

Café Literario Mcal. Estigarribia 456.

Tel: 491 640

París Centro Alberdi e/ Palma y Estrella.

La Malquerida Choferes del Chaco 763 c/ Pacheco. Tel.: 660 570.

Austria Cervecería & Grill Austria 1783 c/ Viena.

Tel: (021) 604.662 (0986)743 000

Cocina Española

Westfalia Av. Perón 328.

Tel: 331 772

El Paeller Díaz de Melgarejo 455 c/ Campos Cervera. Tel: 611 333

Cocina Oriental Cono Sushi Store Senador Long casi Av. España. Tel: 622 888 Delicias Japonesas Av. Mcal. López y Waldino Ramón Lovera.

Tel: 673 576

Bar San Roque Eligio Ayala 792 esq. Tacuary.

Tel.: 446 015.

Dragón Dorado Rep. Francesa 937.

Tel: 225 893

El Viejo Marino Cruz del Chaco esquina Cnel Dugraty. Tel: 602 286

El Paraíso Herminio Giménez 1743 c/ Rep. Francesa.

Tel: 206 810

Comida Saludable

Paulista Grill Av. San Martín c/ Guido Spano.

Tel: 608 624

La Huerta Charles de Gaulle 474 esq. Campos Cervera.

Tel: (0981) 449 445

Prime 25 de Mayo y Acá Carayá. Tel: 220 631

Hiroshima Av. Choferes del Chaco 1803.

Tel: 609 938 Rico Rep. Francesa 921.

Tel: 210 804

La Semilla España esq.

Melvin Jones.

Tel: 209 180

Shangri-lá Av. Aviadores del Chaco c/ San Martín.

Tel: 661 618

Be Okay Hassler esq.

Cruz del Chaco.

Tel.: 327 5667

Sukiyaki Constitución 763 c/ Pettirossi.

Tel: 222 038

Parrillas y espetos corridos

Sushi Club Paseo Carmelitas.

Tel: 623 724/5

Las Piedras Brasil 1143.

Tel: 221 459

Taipei Tte. Fariña 1049.

Tel: 201 756

Luigi´s Av. Gral. Santos esq. Tte. Garay.

Tel: 300 973

Cocina Peruana

Galpón Criollo Av. República Argentina esquina Isaac Kostianovsky Tel: 606 128

El Chef Peruano Gral. Garay 431 c/ Del Maestro. Tel: 605 756

Corte & Leña Av. España y Malutín.

Paseo Carmelitas Tel: (0984) 555 233

Positano Av. Aviadores del Chaco 1761.

Tel: 600 862 San Pietro Av. Boggiani y Cap. Nudelman.

Tel: 624 071 Zampanó Brasil 1191.

Tel: 228 383

Al Capone Av. Perón c/ Av. Félix Bogado.

Tel: 303 838

Cocina Alemana

Álamo Av. Boggiani C/R.I. 2 Ytororó.

Tel: 610 167

Bayern Stube Sucre 2689 c/ Denis Roa. Tel: 604 202

Noches del Paraguay Av. Félix Bogado y 7.a Proyectada.

Tel: 201 433

Dragón Fénix Rep. Francesa 972.Tel: 220 001

La Flor de la Canela Tacuary 167 c/ Eligio Ayala. Tel: 498 928

Acuarela Av. Mcal. López 4049 y Av. San Martín.

Tel: 605 183

Sabor Peruano Senador Long 847 c/ España.

Tel: 621 987

Carioca Ind. Nacional esq. 5.a Proyectada.

Tel: 370 182

Dos mares Av. España y Malutín. Paseo Carmelitas Tel: 609 855

Entrecôte Aviadores del Chaco 2041. Tel: 615 359

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La Paraguayita Av. Brasilia y Rep. de Siria 733. Tel: 204 497

Munich Eligio Ayala 163 c/ Yegros. Tel: 447 604

O Gaucho Pacheco 444 c/ Mc Arthur. Tel: 608 596

Rodizio Palma 591.

Tel: 451 281 Sul Brasil Av. San Martín 535 c/ Moisés Bertoni.

Tel: 601 053 Tatakua Hotel del Yacht y Golf Club. Tel: 906 121 Un Toro y Siete Vacas Malutín 703 esq. Lillo.

Tel: 600 425

Cafés, confiterías y heladerías Mary’s Coffee House Lillo 1178 casi Malutín Tel: (0981) 533 585 Délices de France Quesada casi Cruz del Chaco Tel: 661 159 Cambá Av. Perú y 25 de Mayo. Tel: 206 453 211 543 Café Caruso Guido Spano 1447. Tel: 624 055 Café Café Av. Santa Teresa 2721 e/ Denis Roa y Coronel Cabrera.

Tel: (0981) 155 287

El Molino Av. España 382 c/ Brasil. Tel: 225 351 La Herencia Juan de Salazar 698 esq. Tte. Morales. Tel: 222 824 Vita Pan Av. España esq.

Tte. Delgado. Tel: 207 844 Havanna Café Lillo y Senador Long.

Tel: 608 540 Medialunas Calentitas Lillo 1418. Tel: 660 919 Honey 25 de Mayo esq.

Vicepresidente. Sánchez.

Tel: 206 200 4D Av. San Martín 315 esq. Andrade.Tel: 600 129 Café Vintage España 619 c/ San José. Tel: 224675 Amandau Rep.Argentina esq. Boggiani.

Tel: 601 540 Chantilly Av. Rep. Argentina esq. Av. Boggiani. Tel: 601 065

Sugar Av. Rep. Argentina 1194 esq. De las Palmeras. Tel: 601 995 Ceci Gross Pastelería Doctor Morra 748.

Tel: 612 447 Souza 5590.

Tel: 602 697

Vinotecas & Delicatessen Delicatessen Tte. Delgado 758. Tel: 210 214 La Quesería O’Higgins 989 c/ Av. España.

Tel: 622 580 Luna Vinera Ygatimi 250 c/ Chile. Tel: 491 604 Nunciata Almacén Gourmet Tte. Vera 1308 c/ Senador Long.

Tel: 600 545 Uvaterra Ocampos Lanzoni 171 c/ Guido Spano. Tel: 603 568

Bares y Lounges

Deutsche Bäckerei Michael Bock Pdte. Franco 828 c/ Ayolas. Tel: 495 847

Brittannia Pub Cerro Corá 851 c/ Tacuary.

Tel: 443 990

Freddo Paseo Carmelitas. Av. España y Malutín. Tel: 611 934

Club Gourmet Dr. Morra 748 e/ Lillo y Tte. Vera.

Tel: 664 326

La Miga Av. Sgto.

Marecos esq. Ntra. Sra. del Carmen. Tel: 621 991

Diverso Padre Pucheu 551 e/ Juan de Salazar y Av. España. Tel: 201 572

La Negrita Gral. Díaz 802 esq. Ayolas. Tel: 493 075

Don Vincenzo Shopping del Sol. Tel: (0981) 698 837

El Harinero Av. Colón 1005 y Manduvirá.

Tel: 442 403 La Gourmande Juan de Salazar 859 e/ Washington y Padre Cardozo. Tel: 606 275

El Bar Paseo Carmelitas.

Tel: 600 095 Hippie Chic Soul Food Av. España e/ Dr. Bestard

Astoria Bierhaus Av. España 1343.

Tel: 664 443/4 Flow Manzana T. Tel: 612 049 904 Cerro Corá 904.

Cel: (0985) 190 539 Walterio Padre Cardozo c/ Juan de Salazar.

Tel: 201 625 Índigo Pizza & Café Juan de Salazar 851 c/ Padre Cardozo.

Tel: 213 083 Kamastro Paseo Carmelitas. Tel: 615 041 Kilkenny Irish Pub Paseo Carmelitas.

Tel: 609 688 Liquid Paseo Carmelitas.

Tel: 614 347 Paisa Cabana Dr. Morra 646 c/ Lillo. Tel: 610-234 Seven Shopping del Sol. Tel: 622 875/6 T.G.I. Fridays Paseo Vía Bella. Tel: 623 322 T.G.I. Fridays Centro Estrella esq. Alberdi.

Tel: 495-502 Saint Thomas Bar Moisés Bertoni y Senador Long.

Tel.: 622 816

McDonald’s Av. Mcal.

López y R.I. 18 Pitiantuta.

Tel: 616 0700 Pancholo’s Av. Mcal.

López esq. Salasquin.

Tel: 600 408 Pizza Hut Av. España 1517. Tel: 214 980 / 2 Tío Lucas Av. Boggiani esq. Prócer Argüello.

Tel: 600 428 Tía Techa Avda. Eusebio Ayala y Médicos del Chaco. Tel: 554 100

Otras delicias La Creperie Tte. Vicente Jara y Callejón San Miguel. Tel: 290 094 LaPatiss Feredación Rusa 1167.

Tel.: (0984) 195 963 Madelaine Av. España 575. Tel: 604 725 Todo Rico Av. Luis María Argaña y Av. Bruno Guggiari.

Tel: 900 001 / 490 700 Smuchi Gonzalo Bulnes.

Tel: 601 548 Congelés S.A Tel: (0971) 426 444

Patagonia Brewing Co. Alberto Souza 5213 esquina Cruz del Chaco Tel: (0994) 785 341 Once 15 San Martín 1115 casi Agustín Barrios Tel: (0986) 456 700

Fast Food Burger King Av. España y San Francisco.

Tel: 232 400 Don Vito José Berges 585 c/ San José.

Tel: 602 489 Landau Av. España 1545.

Tel: 232 627 Lomilandia Av. Mcal.

López c/ Capitán Bueno.

Tel: 524 313

Cocina Internacional y tradicional

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