Artigo: A importância do uso de instrumentos de medição na cervejaria

A importância do uso de instrumentos de medição na cer vejaria

Os processos de medição e controle de uma cervejaria devem ser efetuados rotineiramente, para obtermos informações sobre os processos e seus produtos. Como diz o ditado: “Só controlamos aquilo que medimos”.

as cervejarias de grande porte, essas medições e controles são N considerados padrão, porém, nas microcervejarias e brewpubs, ainda não. O controle nas pequenas cervejarias deve ser aprimorado, para que haja uma maior u n i fo r m i d a d e e m s e u s p ro c e s s o s e produtos. Existem alguns modos de medição no transcorrer do processo de produção: in line, ou seja, no próprio local de processo (tanque, tubulação etc); online, quando se acopla um equipamento de medição em uma tubulação ou tanque, ou retirando amostras, para medição em laboratório. A medição dos diversos parâmetros inclui: tempo, temperatura, vazão, volume, peso, pH, densidade do mosto (quente e frio) e da cerveja (em graus Plato - °P), turbidez, cor, teor de oxigênio (O ) e gás carbônico (CO ), 2 2 oxigênio, uma vez que sua assimilação pela cerveja afeta adversamente sua qualidade, sendo ele um dos maiores vilões no quesito alteração sensorial e físico-química ao longo da vida útil da cerveja. O controle do teor de gás carbônico também se faz importante, para ceder à cerveja a sua refrescância, manter a estabilidade da espuma e também para evitar que uma carbonatação excessiva afete a embalagem (garrafa, lata, barrilete, growler PET), que pode provocar estufamento ou mesmo a explosão do vasilhame. A medição da turbidez, por sua vez, é importante efetuar na filtração do mosto primário e secundário na saída da tina filtro (sala de brassagem) e na cerveja maturada e filtrada. O acompanhamento do extrato (mosto e cerveja) ao longo de todo o processo de produção também é importante para definir a que estilo de cerveja o produto pertence. A medição dos volumes de cer veja produzidos é primordial, assim como dos outros indicadores relevantes para o monitoramento das características de qualidade do produto (extrato primitivo, teor alcoólico, cor, proporção de matérias primas, tipo de fermentação, estilo de cerveja etc), que o órgão competente (MAPA) tende a monitorar. Uma cerveja IPA (India Pale Ale) estilo norte-americano, por exemplo, possui as seguintes características físico-químicas: Extrato original (°Plato): 1,060 – 1,070 (14,7 – 17,1 °Plato) Extrato aparente/Final (°Plato): 1,010 – 1,016 (2,5 – 4,1 °Plato) Álcool (% v/v): 6,3% - 7,5% Amargor (IBU): 50 - 70 Cor (EBC): 8 – 24 Portanto, é imprescindível que sejam efetuados medições e registros ao longo de todo o processo de produção para que possamos ter um histórico e rastrear todos os processos principais, de modo a manter e m e l h o r a r o s p r o c e s s o s e consequentemente os produtos.

www.cervesia.com.br Foto: www.montengel.com.br Referências: Autor: Matthias R. Reinold – Mestre cervejeiro diplomado (DiplomBraumeister – T.U.B – V.L.B Berlin)

unidades de pasteurização (UP´s), teor alcoólico, entre outros. Principalmente devem ser medidos e registrados os parâmetros percebidos pelo consumidor e também determinados pela legislação específica (M.A.P.A), uma vez que cada cerveja possui uma classificação d e e s t i l o e c a d a e s t i l o a p r e s e n t a d e t e r m i n a d a s c a ra c t e r í s t i c a s f í s i c o químicas, microbiológicas e sensoriais. Por exemplo, para o cálculo do rendimento de uma brassagem necessitamos saber o v o l u m e d e m o s t o q u e n t e , o extrato/densidade (em graus Plato), assim como a carga de matéria prima (malte, açúcares etc) empregada. Desse modo podemos monitorar continuamente se o rendimento está dentro da faixa padrão determinada ou não. Importante também é o monitoramento do Serviço: