Marzo
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Sin gluten
EDICIÓN 309 Edición 304
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PAUTA COLANTA
VIGILADO SUPERSOLIDARIA
Edición Nº 309 marzo de 2014
4 Editorial 5 Rosquilla berlina 6 Croquetas de gallina y jamón 7 Tallarines con guisantes y champiñones 8-9 Rebosados de verduras y queso 10 Pan 11 Croquetas de jamón Rebosados de 12 Empanadas de atún verduras y queso 13 Mousse de chocolate 14-15 Bizcocho de coco 16-17 Alegrías 18 Torta de maíz 19 Kheer - arroz con leche de la India 20 Brownies de almendra 21 Bizcocho ligero 22 Albóndigas de cerdo 23 Croquetas de pollo 24-25 Arroz abanda 26 Crepes 27 Churros 28 Brazo de gitano 29 Masa para pizza 30 Cocina Conciencia 31 La Comidilla
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Churros
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Marzo
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Marzo es el mes que abre nuestra colección y el tema que aquí cocinamos hace parte de esa saludable cultura que tenemos que conocer y adquirir en nuestro menú diario. Comidas libres de gluten. ¿Qué es el gluten? Es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Cereales en especial el trigo, con el que se elabora el pan, dulces y la pasta, representando un 80 % de las proteínas del trigo. Este gluten es el responsable
de que la harina de trigo sea panificable, esto es el que aporta la elasticidad, el volumen, lo esponjoso de los panes y masas horneadas. También su uso es importante en la industria alimenticia, porque se usa como aditivo para dar viscosidad o espesor a muchos productos como salsas. El gluten está de moda. Por buena salud hay organismos que no lo toleran porque produce mala absorción intestinal y ya son muchísimos los seguidores y los que con atención se fijan en los productos a comprar que dice en su tabla de contenido: “sin gluten”. Aquí se encuentra esta maravillosa edición de nuestra revista Mundo Cocina, apropiada de recetas muy ricas que se elaboran “sin gluten”. ¿Cuáles son los granos que no tienen gluten? Esta guía es fundamental, el trigo sarraceno, el maíz dulce, el mijo, el arroz, la quinua, el amaranto. Saludable bienvenida CARMEN VÁSQUEZ
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n saludo de bienvenida a todos nuestros lectores, que en este nuevo año del 2014 están con nosotros, en unión familiar al pie del fogón, compartiendo ricas y saludables recetas. Será un año de verdaderas delicias en donde la tradición, la buena salud, el Mundial de Fútbol, las frutas, los licores, las navidades, estarán muy bien condimentadas, rebosantes de aromas; serán prácticas y fáciles, listas a la mesa el primer miércoles de cada mes, como ha sido su ruta desde hace 33 años.
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Sin gluten
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www.mundococina.com.co mundococina@elmundo.com Calle 53 Nº 74-50 Medellín - Colombia EDICIÓN GENERAL IRENE GAVIRIA CORREA COMITÉ EDITORIAL JORGE DANIEL MEJÍA CARDONA EDUARDO MADRID MOLINA SANTIAGO TOBÓN ECHEVERRI SILVIA PELÁEZ DE RESTREPO DIRECCIÓN CARMEN VÁSQUEZ GÓMEZ ASESORES DE RECETAS JORGE DANIEL MEJÍA CARDONA SILVIA PELÁEZ DE RESTREPO ADELAIDA GAVIRIA DISEÑO LAURA MARÍA ÁLVAREZ ZAPATA FOTO PORTADA ADELAIDA GAVIRIA FOTOGRAFÍA JORGE DANIEL MEJÍA CARDONA ADELAIDA GAVIRIA GIUSEPPE RESTREPO ÁNGELA ZAPATA ESNEIDER GUTIÉRREZ
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Rosquilla Berlina
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Ingredientes: 300 g. de maicena 100 g. de harina sin gluten 60 g. de mantequilla 50 g. de azúcar 20 g. de levadura de panadería 1 vasito de leche 1 huevo Ralladura de medio limón Elaboración de la receta de Rosquillas berlina sin gluten: Poner la harina y la maicena en un recipiente grande, mezclar bien y hacer un hueco en el centro. Colocar en él la levadura, 1/2 vaso de leche, la sal y un poco de azúcar. Trabajar mucho la masa y añadir el azúcar restante, la raspadura de limón y el huevo. Amasar unos cinco minutos hasta obtener una masa homogénea. Dejar que la masa repose hasta que haya duplicado su volumen. Añadir el resto de la leche y amasar bien. Calentar el horno a 40ºC y después,
apagarlo. Cubrir la masa resultante con una bolsa de plástico y dejar fermentar dentro del horno calentado hasta que doble su volumen (30-45 minutos). Extender la masa con un rodillo y con la ayuda de un vaso colocado boca abajo, recortar las rosquillas. Una vez hechas, dejarlas reposar hasta que dupliquen de nuevo su volumen. En el momento de freírlas, hacerlo con aceite muy caliente, poniendo el lado que haya aumentado más hacia abajo. Escurrirlas bien y servirlas espolvoreadas de azúcar.
Croquetas de gallina y jamón 6 SIN GLUTEN Ingredientes 150 g. de maicena 1 litro de leche 1/4 de gallina y 20 g. de jamón serrano (cocido, de haber hecho un caldo) una cucharadita de moka de sal huevo pan rallado sin gluten Elaboración de la receta de Croquetas de gallina y jamón: En un bol diluimos la maicena con un poco de leche poco a poco, hasta quedar totalmente disuelta. Trituramos la carne de gallina y el jamón con un poco de leche con el triturador, procurando que no quede demasiado triturado. Aparte ponemos a hervir el resto de la leche con la sal. Una vez que rompa a hervir, añadimos la maicena diluida en la leche y damos
vueltas hasta que espese. Después añadimos el triturado de la gallina y jamón. Se coloca en una fuente y se deja enfriar. Una vez fría la masa, se cogen dos cucharas soperas y se moldean, se pasan por huevo batido y pan rallado sin gluten y se fríen en aceite bien caliente. Si se quieren congelar, colocarlas en una fiambrera espolvoreando pan rallado y colocar separadas unas de otras para poner más pisos, utilizar papel de aluminio.
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Tallarines con guisantes y champiñones Ingredientes 300 g. de tallarines sin gluten 250 g. de guisantes 200 g. de champiñones 100 g. de puré de tomate 150 ml de caldo vegetal 1 Cebolla Aceite de oliva Parmesano rallado Azúcar Sal Pimienta
Elaboración de Tallarines con guisantes y champiñones sin gluten: Picar finamente la mitad de la cebolla y freírla en dos cucharadas de aceite hasta que esté doradita. Añadir el puré de tomate, sazonarlo con un poco de sal y una pizca de azúcar y cocer tapado, a fuego suave, durante unos 15 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Lavar los champiñones bajo el chorro de agua fría y quitarles la parte terrosa del tallo. Cortarlos en láminas finas, sazonar con sal y pimienta y freír, a fuego suave, en una cucharada de aceite y tapados, durante 15 minutos.
En una cazuela de fondo grueso, freír el resto de la cebolla, muy picada, en un poco de aceite hasta que empiece a tomar color. Agregar los guisantes, cubrirlos con el caldo caliente y llevar a ebullición. Tapar y cocer a fuego suave hasta que los guisantes estén tiernos y hayan absorbido todo el caldo de la cocción. Incorporar a la cazuela los champiñones y la salsa de tomate preparada. Mezclar y cocer durante cinco minutos más. Cocer la pasta hasta que esté tierna pero entera. Escurrir, mezclar con la salsa, espolvorear con el parmesano rallado y servir.
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Rebosados de verduras y queso 9 SIN GLUTEN
Elaboración de los rebosados de verduras y queso Bata el huevo en un plato hondo y sazone con sal y pimienta. Ponga el pan rallado en un plato llano. Coloque los platos con el huevo y el pan rallado uno al lado del otro. Corte transversalmente el calabacín y la berenjena en rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor. Separe los ramilletes de la coliflor. Sucesivamente, pase primero los trozos de verdura y de queso por el huevo batido y déjelos escurrir. Rebóselos inmediatamente en el pan rallado presionando ligeramente. Caliente el aceite en una sartén grande. La cantidad de aceite debe ser suficiente para que las verduras y el queso puedan nadar en él. Eche inmediatamente los trozos de verdura y queso en el aceite caliente y fríalos durante unos cuatro minutos por cada lado hasta que estén dorados.
Ingredientes 1 Coliflor 1 Berenjena 1 Calabacín 250 gr. de lonchas de queso 1 Huevo 4 Cucharadas de pan rallado sin gluten Sal y Pimienta 7-8 Cucharadas de aceite de oliva
Ingredientes: 500 gr. de harina panificable sin gluten 10 gr. de levadura en polvo Elaboración del pan sin gluten para 300 ml. de agua templada celíacos: 2 cucharaditas de sal Mezcla la harina panificable sin glu-
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Pan
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ten, la levadura en polvo y la sal. Cuando esté mezclado, se hace un hueco en el centro y se echa el agua templada poco a poco, mezclando con el resto de ingredientes. Se amasa todo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Se hace una bola con la masa, se introduce en un bol, se tapa con un trapo húmedo y se deja fermentar durante una hora a temperatura ambiente (25-27ºC). Si no es posible conseguir esa temperatura ambiente, se precalienta el horno a 50ºC durante cinco minutos y se apaga. Se mete el molde con la masa en el horno apagado y se deja fermentar. Cuando la masa ha doblado su volumen, se amasa de nuevo de forma suave y se le da la forma que se de-
see. Se puede colocar la masa en un molde para pan, hacer varios panecillos, una barra grande. Se coloca la masa con la forma deseada en una bandeja para horno cubierta con papel de horno, se cubre con un trapo húmedo y se deja fermentar durante una hora (siga el mismo proceso anterior para fermentar). Una vez que ha levado por segunda vez, se hacen unos cortes en la parte superior y se rocía la superficie con un poco de agua con un vaporizador. Se introduce la masa de pan en el horno precalentado y se coloca un vaso con agua en una esquina. Se hornea el pan a 200ºC durante 45 minutos (horno arriba y abajo). El pan está hecho cuando al golpearlo en la base suena hueco. Se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla. Se puede espolvorear un poco de harina sin gluten sobre el pan.
Croquetas de jamón 11 SIN GLUTEN
Ingredientes: Maicena harina sin gluten Jamón, chorizo, tocineta Queso rallado Puré de patatas instantáneo Aceite Cebolla 1/2 litro de leche
Elaboración de las croquetas de jamón para celiacos (sin gluten): Reservar 1/2 vaso de leche. Trocear finamente la cebolla y ponerla a sofreír. Una vez dorada, añadirle la leche, poco a poco. Cuando empiece a hervir, echarle dos cucharadas soperas, colmadas, de puré de patata instantáneo y dejarlo hervir a fuego lento durante 10 minutos. Con la leche apartada, diluir la
maicena e introducirlo en la preparación anterior. Removerlo todo bien hasta obtener una pasta homogénea y consistente. Añadirle el jamón, tocineta y el queso rallado y dejar enfriar. Una vez fría la pasta, moldear las croquetas y bañarlas en harina sin gluten, huevo y pan rallado sin gluten (se puede sustituir por puré de patata instantáneo pulverizado). Freír con abundante aceite caliente.
Empanadas de atún Elaboración de la receta de empanadillas de atún sin gluten:
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Preparación masa de las empanadillas sin gluten: Poner los líquidos en el recipiente, previamente calentados a una temperatura suave, añadir la levadura prensada y el azúcar, disolverlo. A continuación agregue el resto de ingredientes, menos la harina que hay que incorporarla poco a poco, terminando de trabajar la masa en la mesa. Seguidamente extendemos la masa con el rodillo, dejándola fina, pondremos una cucharada grande de relleno, envolviéndola con la masa y cortándola formando la empanadilla, píntelas con yema de huevo batida. Cuécelas en horno a temperatura de 170° C durante 15 minutos. Preparación del relleno de las empanadillas: Poner el aceite a freír, añadir los pimientos, cebolla y tomates troceados; cuando el sofrito esté listo, agregue el atún y los huevos cocidos.
Ingredientes: - Para la masa: 100 ml. de agua 100 ml. de aceite 100 ml. de vino blanco 2 huevos 3 cucharadas grandes de mantequilla 1 cucharada pequeña de sal 650 gr. de harina sin gluten un pellizco de azúcar 35 gr. de levadura prensada - Para el relleno: 300 gr. de atún 100 ml. aceite 150 gr. de pimiento verde 200 gr. de cebolla 3 tomates rojos 3 huevos cocidos sal
Elaboración de la receta de mousse de chocolate sin gluten: Calentar a baño maría, el chocolate y la mantequilla. Separar las yemas de las claras y batir bien las yemas con el azúcar. A esto, agregarle la leche y el chocolate. Y por último, las claras batidas a nieve, revolviendo en forma envolvente. Llevar el preparado a la nevera durante cinco horas, aproximadamente.
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Mousse de chocolate
Ingredientes 100 g. de mantequilla Chocolate sin gluten 3 huevos 5 cucharadas de azúcar 200 g. de leche
Ingredientes: 4 huevos 1 taza de azúcar 1/2 taza de aceite 1 taza de coco rallado 1 taza de harina sin gluten (Preparado para repostería) 1 limón rallado una cucharada de café de canela un sobre de levadura (sin gluten)
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Elaboración: Se baten primero los huevos. Luego lentamente se van añadiendo todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Se vierte en un molde previamente untado con mantequilla y se introduce durante unos veinte minutos en horno a 180 grados.
Bizcoch
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ho de coco
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Alegrías
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La A le c i e d gr í a e s u de a e paneli na espe ta a m pula aranto, base r el cu en Méji muy po c lt se re ivo de e o, donde s ta p mon pre-h ta a lanta i de f spánica. la époc a o rm a dieta r pa Además r d t e e los in de la ama d ra mon nto se ígenas, e usó eda l c con f ines de cam omo bio En la cere y m se u s Alegría oniales . tiliza s de de a n la h oy m s (lo q aranto r semilla s even ue la dimi tada s co n s n ama utas palo vier te en ranto mita ). s de
Ingredientes: 113 gramos de amaranto reventado, o 1/2 taza de semillas de amaranto 3 cucharadas de almendras picadas (o maní u otra nuez) 3 cucharadas de arándanos rojos deshidratados (o uvas pasas o cualquier otra fruta deshidratada) 1/2 taza de miel de abejas 227 gramos de panela rallada 1 cucharada de jugo de limón
desee utilizar. Aparte, en una olla pequeña combine la miel, el limón y la panela rallada y ponga a cocinar a fuego medio hasta que se disuelva la panela, unos cinco a diez minutos. Baje la melaza del calor e inmediatamente agréguela a la mezcla de amaranto. Revuelva con la cuchara rápidamente hasta incorporarlo todo bien. Vierta sobre el molde que tiene preparado y distribuya la mezcla presionando con las manos mojadas para no quemarse (tenga un recipiente con agua fría a la mano) hasta cubrir el fondo del molde con una capa de más o menos un centímetro de alto. Deje que el molde se enfríe completamente, o aún mejor, deje reposar hasta el siguiente día. Para cortar las Alegrías, que tradicionalmente se hacen en forma de cuadrados o rectángulos, se invierte el molde sobre una tabla y se cortan las Alegrías con un cuchillo. También se pueden utilizar formas para galletas (como corazones) para ocasiones especiales.
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Preparación: Si no se tiene amaranto ya reventado, reventar amaranto es de lo más divertido y fácil que hay. Se calienta bien una olla y luego se echa una cucharada de amaranto de manera que solo se forme una capita de semillas en el fondo, que deben empezar a reventarse casi que inmediatamente. No se tapan como las crispetas de maíz sino que se revuelven con una cuchara de palo mientras se sacude la olla sin levantar del fuego para que se mantenga bien caliente. No deje quemar las semillas; cuando oiga que ya empiezan a ser menos las pequeñas explosiones, retire la olla del fuego y vacíe el amaranto reventado en un recipiente. Repita este proceso hasta que haya reventado toda la semilla. Con un pedazo de papel parafinado, forre una lata o molde para lasaña de 33x23 cm. En un recipiente mediano, combine el amaranto con las almendras y los arándanos, o las nueces y frutas que
Laida
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Torta de maíz
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Ingredientes: 3/4 taza de harina de maíz entero 1 taza de harina de quinoa (o cualquier harina libre de gluten, que sea idónea para hornear) 1/3 taza de azúcar 2 cucharadas de ácido tartárico 1 cucharada de bicarbonato de soda 3/4 cucharada de sal 1 taza de crema agria o yogur espeso, estilo griego 1/4 taza de leche 1 huevo, batido 2 cucharadas de manteca de tocineta, o de mantequilla derretida Preparación: Pre-calentar el horno a 400ºF. Con un poco de mantequilla, engrase un recipiente para hornear pasteles tipo “pie” o un molde de bizcocho redondo de borde bajo. Combine todos los ingredientes secos en una coca mediana y mezcle con un batidor de mano hasta incorporar todos los elemen-
Laida
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K i t ch Este en es u maíz n pa n de algo con dulc m e, varia u c i o n ch í s i m a e s nale s e s regio n N méri o c rece a, que s r teae pa en s nues u sa b t chóc ras tor ta or a olo. s de ña algu Acompa nas la ce v n acció a en el d eces í n d en E e g a de s tad r a os U cias nido s. tos muy bien. Agregue la crema o yogur, la leche, el huevo y la manteca con una espátula y revuelva bien hasta que no haya grumos. Vacíe la mezcla (que queda bastante espesa) en el molde preparado y lleve al horno por 20 minutos. Las porciones se pueden cortar directamente del molde y servir con mantequilla.
Ingredientes: 1/3 taza de arroz blanco 8 tazas de leche entera 1 1/2 cucharadita de semillas de cardamomo molidas 3/4 taza de azúcar 6 cucharadas de pistachos machacados 1/2 cucharada de sal 1 1/2 cucharadas de agua de rosas
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La le q u e ch e e n en se coc tera en e in nal d ste pos a el a la r t a la e la Ind re trad roz ia m ic ción itad du , se red io, u r con produc ante la ce s c i espe istencia endo a ocs riza. sa que cremos í la a utiliz Alguna lo cara y s c com an alm veces teb pista inación endras se con en g e ri c h o s q ue mos aqu los . í su -
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Preparación: 1. Combine el arroz con la leche y el cardamomo en una sartén grande y póngala a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Reduzca el calor a bajo y cocine al rededor de una hora, revolviendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté bien blando y la leche se haya reducido a casi la mitad. 2. Incorporar el azúcar y cuatro cucharadas de los pistachos y continúe cocinando unos 15 minutos hasta que el postre adquiera una consistencia cremosa, revolviendo más frecuentemente y teniendo cuidado de que no se pegue. 3. Bajar del calor y agregar el agua de rosas y la sal. El postre se espesa más al enfriarse. Se puede servir al clima o después de ser refrigerado. Se sirve con el resto de los pistachos por encima y si se desea unos pétalos de rosa. Da 6-8 porciones.
Kheer
(arroz con Leche de la India)
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ch e n
ies brown n los que he o s s Esto tos uculen ás deliciomás s m , o d los he proba todos o. ig e tr u q e d sos rina on ha sabor chos c n intenso enu lm T ienen late y a a cia n co a cho na consiste ue q u dra y y cremosa w bro a d s n lo la b riza a in la caracte o ‘fudge’ s ésp ti e vec s nies qu e a m u y d ez e d li n so So eben nen. tos tie sí que se d en a r s ta licado friar y cor con n e s r o ja ñ de ue o se s peq cuadro para que n o d cuida . par tan
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Brownies de almendra
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Ingredientes: 8 onzas de chocolate semi-amargo 1 taza de mantequilla 1 taza de azúcar 2 cucharaditas de extracto de almendras 3 huevos, batidos 1 1/2 tazas de harina de almendras (o almendras peladas y molidas en un procesador de comidas)
Preparación: Precaliente el horno a 325º F. Derrita al baño maría la mantequilla con el chocolate. Agregue el azúcar y extracto de almendras y revuelva hasta que se disuelva bien el azúcar. Baje la mezcla del fogón y déjela enfriar hasta que esté levemente tibia. Agregue, revolviendo a mano, primero las almendras molidas y por último los huevos hasta que esté todo bien incorporado. Vacíe la mezcla en un molde cuadrado de nueve pulgadas (o de área equivalente) forrado en el fondo con un pedazo de papel parafinado. Hornee 25 a 30 minutos hasta que se abran grietas en los brownies y la superficie haya formado una costra. Retire del calor y deje enfriar en el molde. Corte los brownies cuando estén al clima.
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Ingredientes: 110 g. de azúcar 4 huevos 60 g. de harina para panadería sin gluten 65 g. de maicena
Elaboración: Batir en un recipiente cóncavo los huevos y azúcar hasta conseguir una masa con un volumen tres veces superior al inicial. (hará una espuma consistente). Mezclar suavemente después con la mano, la harina sin gluten y la maicena (trabajándola lo menos posible). Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. Dejar cocer en el horno precalentado a 180º, durante unos 20 minutos, aproximadamente.
Bizcocho ligero
SIN GLUTEN Ingredientes: 100 g. de carne de cerdo picada 100 g. de carne de ternera picada 1 diente de ajo 1 cebolla pequeña 1 o 2 huevos Perejil picado 1/2 vaso de vino blanco 3 cucharadas de café de pan rallado sin gluten harina sin gluten aceite de oliva sal - Para la salsa: 1 cebolla 1 zanahoria 1 pimiento verde italiano (alargado y más delgado) 1/2 pimiento rojo 1 puerro 1 l de caldo de carne (si es preparado, ver lista de alimentos) 2 cucharadas de maicena 100 ml. de salsa de tomate guisantes frescos o congelados
Albóndigas de cerdo
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Elaboración de la receta de albóndigas sin gluten: Picar la cebolla y saltearla en una sartén con aceite de oliva. Echar en un bol la carne picada con todos los ingredientes, mezclándolos poco a poco, siendo el pan rallado el último en añadir. Debemos obtener una masa de carne no muy gorda. Dejamos que repose durante unos 20 minutos y formar bolas pequeñas con ayuda de las manos. En una sartén al fuego con aceite de oliva, freír las albóndigas previamente pasadas por harina. Según vayan estando, las retiramos. En el mismo aceite rehogamos la verdura cortada en trozos pequeños hasta dorar. Añadir las albóndigas y dejar al fuego unos 20 minutos. Pasado este tiempo echamos la salsa de tomate y el caldo y dejamos al fuego otros 20 minutos. Si queremos potenciar el sabor, podemos añadir alguna hierba fresca como tomillo. Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción, añadimos los guisantes y si es necesario ligamos la salsa con un poco de maicena disuelta en agua fría.
Croquetas de pollo tos y el perejil picadito. Salpimentamos. Dejamos en el fuego hasta que el pollo esté listo y entonces mezclamos todo con la bechamel, dejando el conjunto al fuego otros cinco minutos, sin dejar de remover. Dejamos que la masa enfríe (es mejor dejarla de un día para otro en la nevera para que manejar la masa sea más sencilla). Ha llegado el momento de terminar las croquetas de pollo sin gluten y, para ello le damos forma a trozos de masa, las pasamos por huevo y pan rallado, sin gluten, y las freímos en abundante aceite hirviendo. Antes de servir, las dejaremos que pierdan el exceso de aceite sobre papel absorbente.
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Ingredientes: 150 gr. de pechuga de pollo 1 cebolla Perejil picado 1 huevo Pan rallado sin gluten Aceite de oliva 200 gr. de harina refinada de maíz 50 gr. de mantequilla 500 ml. de leche Sal Pimienta negra
preparacion: Comenzamos realizando la bechamel de las croquetas de pollo sin gluten y para ello colocamos al fuego una olla con la mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Cuando la mantequilla se funda, incorporamos la harina de maíz, y dejamos cocinar dos minutos, sin dejar de remover. Agregamos la leche y salpimentamos al gusto. Ponemos a fuego lento. Dejamos cocer hasta que tengamos una bechamel espesa. Seguimos con el siguiente paso de las croquetas de pollo sin gluten. Ponemos a sofreír la cebolla y cuando esté dorada, añadimos el pollo cortado en trocitos pequeñi-
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abanda
Arroz
Elaboraci贸n: Colamos el caldo de pescado que debemos preparar previamente. Por otro lado, ponemos en una paellera el diente de ajo picado, el tomate rallado y los 300 g. de arroz. Cubrimos esto con doble raci贸n de caldo de pescado que de arroz, en este caso, 600 g. Poner el conjunto a fuego medio hasta que el caldo se vaya evaporando y quede a ras del arroz. En ese momento, meter al horno a 200 grados, aproximadamente 10 minutos (debemos comprobar que el caldo se ha evaporado en su totalidad y que el arroz est谩 tierno).
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Ingredientes: 300 gr. de arroz caldo de pescado 1 diente de ajo picado 1 tomate rallado
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Crepes Ingredientes: 1 huevo 100 g. de harina de arroz 150 ml. de leche de soya (o leche normal) 1 cucharadita de aceite 1 pizca de sal aceite para hacer hacer los crepes
Elaboración de la receta de crepes para celíacos: Coloca la harina, la leche, el huevo, el aceite y la sal en un bol. Bátelos con una varilla hasta que queden perfectamente integrados. Deja reposar la masa una hora como mínimo. Pulveriza una sartén con un poco de aceite. Caliéntala y vierte un poco de masa. Espárcela bien y deja que se haga. Cuando empiece a despegarse, dale la vuelta. Repite la operación hasta terminar toda la masa.
Ingredientes: Harina sin gluten Agua Aceite suave para freír Sal Elaboración: Elaborar estos churros sin gluten requiere seguir los mismos pasos que realizamos al hacer churros caseros, así que lo primero que haremos será poner el agua en un cazo a cocer por un lado y por otro, mezclaremos en un bol la harina con un poquito de sal. Cuando el agua comience a hervir, retiramos del fuego e inmediatamente, añadimos de golpe la mezcla de la harina con la que haremos los churros sin gluten y removemos enérgicamente con una cuchara de palo hasta que esté todo bien integrado. Dejamos que la masa de los churros sin gluten repose en el cazo unos minutos. Mientras, en una sartén ponemos a calentar abundante aceite. A los cinco minutos de reposo, aproximadamente el aceite ya estará caliente, por lo que pasamos la masa a una manga pastelera para hacer los churros sin gluten y los freímos hasta que estén dorados.
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Churros
Brazo de gitano 28 SIN GLUTEN
Ingredientes: 6 cucharadas soperas no muy colmadas de harina para pastelería sin gluten 5 cucharadas soperas de azúcar 3 huevos 1 clara un pellizco de vainilla 1 cucharada de las de café de levadura en polvo un poco de sal 1 paño limpio margarina/mantequilla para untar la bandeja del horno azúcar glass
Elaboración: Se montan a punto de nieve muy finas las cuatro claras, con un pellizco de sal. Se les añaden las yemas, después el azúcar y por último, cucharada a cucharada la harina y la levadura. Se unta con mantequilla la placa del horno, se forra con papel de horno y se unta de mantequilla el papel. Se echa la mezcla en la placa y se mete al horno, 170º-180º, durante 10 minutos (sin que se dore mucho, pero cocida). Se humedece el paño de cocina en agua templada (húmedo pero seco), se extiende en una mesa y enseguida se vuelca el bizcocho. Se quita el papel pegado, se extiende el relleno con mucha rapidez y se enrolla ayudándose con el paño. Se deja enfriar, y al ir a servirlo se espolvorea con azúcar glass.
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Masa para pizza Ingredientes: 250 g. de harina sin gluten 1 cucharada sopera de aceite 5 g. de levadura prensada de panadería 2 g. de sal 150 g. de agua
Elaboración: Hacer un volcán con la harina sobre una mesa y hacer un hueco en el centro. Incorporar todos los ingredientes en el hueco y mezclarlos de dentro hacia fuera, hasta conseguir una masa homogénea no demasiado dura, agregando harina y/o agua si fuese necesario para conseguir la textura adecuada. Dejar reposar 20 minutos y estirar en una mesa espolvoreada con harina sin gluten, y darle la forma deseada. Se puede congelar.
LA SIMPLICIDAD DEL PAN
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Los chinos lo llaman el músculo de la harina, nosotros lo llamamos gluten. El gluten consiste principalmente de dos tipos de proteínas de gran tamaño y que son las que hacen que la masa de harina de trigo sea tan especial y que hagan que el pan crezca. Estas proteínas del trigo no se disuelven en agua, pero sí forman vínculos con las moléculas del agua y entre ellas mismas. Cuando las proteínas están secas no se mueven y no tienen vida. Sin embargo, si agregamos un poco de agua, estas adquieren vida, cambian de forma, se mueven, se separan y se juntan entre sí.
enrolladas y tiene miles de vueltas y que al ser estiradas se desenrollan para formar largas cadenas de proteínas. Cuando se deja de estirar, una masa vuelve a su forma original porque muchas de las vueltas vuelven a enrollarse y las cadenas se acortan de nuevo.
No todos los tipos de masa horneada se benefician de un gluten fuerte y elástico. Estas características son deseables en panes con levadura, pasta de hojaldre y roscas entre otros. Productos como bizcochos, galletas y otros de repostería, requieren de un gluten menos fuerte. Pero cómo loComo lo hemos dicho en otros artículos, una proteína es grar masas con gluten menos fuertes? Existen ingredientes una larga cadena de moléculas de aminoácidos. La gliadi- y técnicas que reducen el fortalecimiento del gluten. Estos na y la glutenina son las proteínas que forman el gluten y incluyen: están conformadas por una cadena de aproximadamente mil aminoácidos. Las cadenas de gliadina se enroscan en sí l El tipo de harina a utilizar: Harinas con alto contenido de mismas formando masas compactas, pero no forman víncu- proteína producen un gluten fuerte. Para reducir el contenilos fuertes con otras cadenas tanto de su mismo tipo como do de proteína y obtener masas más delicadas, basta con de glutenina. Sin embargo, la glutenina sí es capaz de jun- adicionar un poco de fécula a la harina y cernir los dos intarse con otras de su misma clase, formando una compleja gredientes. Por cada tasa de harina “todo propósito”, retirar y extensa red: al final de cada cadena de glutenina, encon- dos cucharadas de la misma tasa de harina y remplazarlas tramos unos aminosácidos muy especiales que al unirse por dos cucharadas de fécula y cernir. con agua son capaces de formar vínculos con otros de su mismo tipo formando largas cadenas de gluten. Esto ayu- l Amasar demasiado la masa desarrolla gluten y lo vuelve da a formar la plasticidad de una masa de harina de trigo. más fuerte. Una masa es elástica porque las moléculas del gluten están l La sal fortalece la red de gluten. Entonces a menos sal, menos fuerte el gluten. l El azúcar debilita el gluten. A más azúcar menos fuerte el gluten. l Las l La
grasas y aceites debilitan la red de gluten.
acidez debilita la red de gluten.
Quiéralas como sea. Masas fuertes o menos fuertes, estas son el resultado de juntar dos tipos de proteína con agua. Un proceso aparentemente simple y dado por descontado por muchos de nosotros, sin embargo ha sido necesario para alimentar miles de personas por miles de años. La próxima vez que ingieran un pan, bizcocho, pastel u otro producto de panadería, tengan en cuenta lo aprendido y entenderán por qué el pan no subió, o por qué la torta está pesada o las galletas no están crujientes.
BOCADITOS l Burger
King inauguró restaurante en el segundo parque de Laureles.
l El
porcentaje de colombianos que revisa las etiquetas antes de comprar un alimento es muy bajo. Los nutricionistas recomiendan hacerlo.
Medellín Gourmet
El entusiasmo por el tema de la gastronomía se ve reflejado en varios programas, propuestas y eventos que en este año serán noticia. Uno de ellos hace seguimiento en su segunda versión, “Medellín Gourmet”. Este año la selección de 34 restaurantes son los nominados a participar en este programa que da comienzo desde este mes de marzo con actividades cortas hasta el mes de septiembre, el elegido para que los restaurantes muestren su mejor oferta de cocina a un precio muy económico.
Visitas de prestigio
l El
Hotel Mariscal Robledo, en Santa Fe de Antioquia, tiene una de las más exquisitas cocinas de la región.
l Con
motivo de la Temporada Taurina el plato de más opción fue la paella, los diferentes restaurantes la prepararon a su gusto; dos de ellas fueron excelentes, la de mariscos del restaurante Lussac y la de tinta de calamar, del Hotel Belfort.
Paella de mariscos Aquí en Medellín, dos visitas de alta restaurante-bar Lussac. cocina. El cocinero japonés Iwao l Talento de nueva generación se vio Komiyama, quien dictó en el en la participación de los bartenders Hotel Intercontinental un taller paisas en el concurso del World Class sobre sushi, su especialidad. Vino Competition. invitado por Movich Hotels y la Escuela de Gastronomía Mariano Patrick Jeffroy, Moreno. La segunda visita llegó chef francés. de España, del país Vasco, cuatro cocineros estrellas Michelin y un sommelier que diseñaron la más exquisita de las cenas con motivo de las celebraciones de los 90 años del Club Campestre. Iwao, con el equipo de cocina del Intercontinental Hotels.
Tartar de langostinococina vasca.
Juan David Zapata, bartender paisa.
SIN GLUTEN
A la ciudad de Cartagena llegó Patrick Jeffrey, chef francés; considerado uno de los más prestigiosos en el ámbito internacional con dos estrellas Michelin y tres estrellas Bottin Gourmand. Fue la sensación en el Hotel Sofitel Santa Clara.
31
RECIBIÓ EL PREMIO R DE PERIODISMO “MANUEL DEL SOCORRO RODRÍGUEZ” EN CATEGORÍA REVISTA 32 SIN GLUTEN
CLUB DE LA PRENSA C DE MEDELLÍN