Revista RESTAGRUP Magazine N3 by Revista Restagrup

EDITORIAL

Ana Isern y Rubén Matas, Directores comerciales y de grupos de Restagrup

BIENVENIDOS AL SABOR Es un placer para nosotros darte la bienvenida a este nuevo número de Restagrup Magazine, la publicación para los amantes de la buena mesa y para los viajeros enamorados del turismo del paladar. Volvemos a Madrid para presentar una nueva edición de la revista que tienes entre las manos, y como no podía ser de otra forma, lo hacemos en la primera gran cita del año, Fitur, donde profesionales del sector desde distintos ámbitos vuelven a reunirse para estable cer alianzas, crear sinergias y trabajar de la mano para conseguir que los destinos sigan cre ciendo, con la gastronomía como uno de sus elementos más potentes (si no el que más). En este número traemos a la portada nada menos que a Boris Izaguirre. Un amigo de esta casa, de quien vamos a acercarnos a su faceta más sibarita (con la experiencia Masterchef) y, cómo no, a su literatura, cada vez más admirada dentro y fuera de nuestro país. En estas líneas, apro vechamos para darle las gracias; desde aquí nuestro respeto y admiración. Queremos por otra parte invitarte a que nos acompañes en un viaje especial a través de los sabores que vamos a realizar a lo largo de las siguientes páginas. En España, recorreremos el Camino de Santiago a por una ruta muy “riquiña”, repasaremos cómo fue el año pasado para León como Capital Española de la Gastronomía, y avanzaremos los detalles de cómo será este año para Almería. Nos adentraremos en restaurantes latinos abiertos en el país en los últimos años, y también maridaremos cine español y gastronomía. Para quienes les gusta explorar fuera de nuestras fronteras, nos moveremos tanto por Portugal como por Noruega a través de sus formas de cocinar. De Japón, conoceremos sus bondades como mercado sostenible para exportadores. En cuanto a formación, veremos cómo es aprender de la mano de los chefs de los restaurantes con estrella, y ofreceremos consejos a los aficionados a la hora de elegir un curso de cocina online. Para cuando termines de disfrutar de esta revista, te recomendamos que nos sigas en nuestras redes sociales, donde continuaremos informándote de manera puntual de todo lo que se cuece en nuestro sector. No queremos cerrar este editorial sin agradecer a todas las empresas colaboradoras y anun ciantes de Restagrup por su confianza, un año más. Todas ellas, y tú, querido lector, sed bien venidos al sabor.

STAFF

ÍNDICE

Boris Izaguirre Entrevista .............................................................. 6

Gastronomía de película Cultura................................................................ 16

06 Lo español triunfa en el Sol Naciente

Directivos Ana Isern Rubén Matas

Tendencias .......................................................... 22

León, calidad gastronómica Balance .............................................................. 34

Dirección web www.restagrup.com Correo electrónico info@restagrup.com Teléfono +34 951 48 45 03

Almería, la primera capital gastronómica del Mediterráneo

Ciudad gastronómica 2019 ................................ 38

Mesa y mantel durante el Camino de Santiago

Contacto Publicidad grupos@restagrup.com Dirección Edificio Benavente ofic 7, 1ª planta, Calle Jacinto Benavente 10, 29640 (Fuengirola (Málaga)) España Empresa Editora MaRo Creativos, S.C.A. Redacción: Juan A. Rueda, David Gallego, Miguel A. Fernández Diseño Gráfico: Mª Jesús Martínez, Macarena Rojas www.marocreativos.com Impresión Gráficas Europa, S.C.A., Málaga Depósito Legal MA30-2017

Turismo gastronómico ........................................ 46

Portugal, platos típicos de su cocina

tradicional Ruta gastronómica................................................56

Cocina hispanoamericana en España Turismo gastronómico ........................................ 62

Javier Ramírez Clavijo, joven promesa de

los fogones Entrevista ............................................................ 72

Noruega, cocina variada de sur a norte Ruta gastronómica .............................................. 76

Cómo elegir un buen curso de cocina online

Tecnología............................................................82

ENTREVISTA

Boris Izaguirre “El reto que significa cada plato me hizo reencontrar la humildad” El escritor y presentador repasa para Restagrup su paso por Masterchef y sus preferencias culinarias, pero también las claves de ¡Sí, quiero ese vestido!, de la escritura (“mi único trabajo”) y de su última novela, 'Tiempo de Tormentas'

Fotos cedidas: shineiberia.tv

oris Izaguirre es, ante todo, personalidad. Pocos escritores y artistas han conseguido tener un estilo tan reconocible y propio que le ha valido numerosos reconocimientos y popularidad desde los años 90. Izaguirre nació en Venezuela, aunque cuenta con la nacionalidad espa ñola y se declara un enamorado de Madrid, donde reside junto a su marido, Rubén Nogueira. Su recien te paso por Masterchef le ha acercado al mundo de los fogones y le ha hecho reencontrar la humildad al enfrentarse, con bastante éxito, a las exigencias del concurso.

Izaguirre defiende la cocina tradicional y la unión de los elementos españoles y sudamericanos que se dan en la 'cocina colonial' venezolana, pero tampoco des deña el empuje y la influencia de los grandes, como Ferrán Adriá. En todo caso, tiene claro que la prepara ción sirve para que el espectáculo ante las cámaras sea “efectivo y no efectista”. Ahora ha cambiado de tercio en televisión con 'Sí, quiero ese vestido', un pro grama para elegir trajes de novia con el que ha vuelto a triunfar. Su inicio en la escritura, que considera como su único trabajo, se dio con 'El vuelo de los avestruces' a los 26 años. Comenzó en televisión con la escritura de guio nes para series, pero la popularidad le llegó de la mano de Xavier Sardá. Camaleónico y polifacético, este escritor fue finalista del Premio Planeta en 2007 con 'Villa Diamante' y cuenta con una docena de libros publicados. El último de ellos, 'Tiempo de tormentas', le sirve para recuperar escenarios de su adolescencia y juventud. n Dígame la verdad, antes de Masterchef, ¿cómo se le daba la cocina? Bastante bien, pero mas bien platos de supervivencia: un arroz estilo libre, con muchas latas de conservas.

Aunque Lucia Bosé me enseñó una pasta con calaba cines y bacon que la he hecho en casa muchas veces y para variados invitados, como Fernando Grande Marlaska, por ejemplo, Elvira Lindo y Antonio Muñoz Molina. n Cuénteme un plato que le haya gustado preparar en el programa El pastel de carne o cualquiera de los dos rissotos que me valieron importantes avances, como el delantal de oro. n ¿Y un plato tradicional que destaque especial mente para usted? Soy más de comida tradicional que de vanguardia, todo sea dicho. Me encantan los pucheros. Me habría encantado hacer un cocido. O un salpicón de maris cos. n Cuando va a un restaurante, ¿qué detalle le hace repetir? El sabor de ese plato que hacen especialmente bien en ese restaurant. Me pasa mucho, me gustan deter minados establecimientos por ese plato que hacen bien, de forma irrepetible. n ¿Prefiere la cocina española o sudamericana? Ambas, siempre. Tienen mucho en común, especial mente esa que nosotros, en Venezuela, llamamos “Cocina Colonial” y pertenece a esa unión de sabores que aportó la colonia. n ¿Qué tipo de comida le gusta tomar cuando está trabajando? Un caldo, creo que es lo mejor cuando estas muy ner vioso. Te calma. Y te alimenta. n ¿Qué opinión le merece la alta cocina actual? Uno de sus grandes creadores es español, Ferrán

ENTREVISTA

Adrià y disfruto muchísimo con su influencia y esos mara villosos aportes a la cocina. n ¿Qué destaca de su paso por Masterchef? Redescubrir mi humildad. La había extraviado bastante y la cocina, el reto que significa cada plato, cada elabora ción, me hizo reencontrarla. Y no pienso separarme jamás. n ¿A qué atribuye el boom que está teniendo la gastro nomía en los últimos años en España? Que nos hace sentirnos orgullosos de quiénes somos y cómo somos. n La cocina es un mundo muy creativo... ¿está mejor preparada la gente que sabe dar espectáculo para sor prender entre los fogones? El espectáculo siempre es bien recibido. Es magia y ale gría. Si tienes mas preparación, será mas efectiva antes que solo efectista. n También ha iniciado su andadura en 'Sí, quiero ese vestido'. ¿Qué le atrajo de este proyecto? Descubrir que el traje de novia te escoge a ti y no al revés.

Y que por eso el traje de novia es tan importante y se impo ne no solo a las modas sino que acompaña a las mujeres en todas sus luchas. n ¿Cuáles son las claves para que triunfe un vestido de novia? Que al igual que el amor, llegue. Muchas de las cosas que deseas en la vida, es mejor dejarlas que lleguen a ti antes que buscarlas desenfrenadamente. n ¿Qué destaca de su experiencia en este programa? El abanico. Fue casi mi único aporte. Me pareció que agi tarlo iba a decir mas cosas de las que pudiera verbalizar. n ¿Qué es lo más difícil a la hora de aconsejar en algo tan personal como un vestido de novia? No aconsejar sino acompañar. Eso es lo que hago en el programa, estoy allí no como un árbitro sino como uno más de la experiencia. n ¿Por qué cree que tienen tanto seguimiento los rea lities? ¿Somos realmente tan cotillas? Vivimos una etapa de exposición y los realities son como una sesión de rayos x en grupo.

n ¿Cómo está funcionan do el programa? Cada semana superamos la media de la cadena y eso nos alegra mucho a todos.

La gastronomía nos hace sentirnos orgullosos de quiénes somos y cómo somos

n Cuénteme alguna anécdota que haya ocurrido durante el rodaje Jajajaja, Rosa Clará acudió como invitada a varios pro gramas y en uno me ayudó a escoger mi vestido de novia para presentar la gala de la Academia de la Televisión. Me habían conseguido uno talla 48 y no me cerraba. Ella me miró desde el sofá y dijo: “Boris es una cincuenta”. Buscaron esa talla, me lo metieron por la cabeza y, zas, me quedaba como un guante. n Se inició en televisión con la escritura de guiones. Escribir fue la vía por la que entró en el mundo del espectáculo, ¿lo ve más como una vía de escape o

como un trabajo? No, entré al mundo del espectáculo porque Javier Sardá lo decidió así. Escribir es mi único trabajo, conside ro que todo lo que hago es escribir, porque mis activida des o bien me sirven para observar lo que quiero escribir o para tener tiempo y paz para escribir novelas que siempre tratan sobre algo o alguien real que yo luego introduzco en una ficción. n ¿Qué diferencias destacan para usted entre el traba jo de guionista y trabajar en una novela? El guionista siempre trabaja en equipo. Una novela es siempre un proyecto individual. Un guión se lee y se altera, siempre en equipo, con mas gente trabajando en ella. Una novela es una lucha muy solitaria, a veces estas llorando sin tener a nadie al lado para consolarte.

ENTREVISTA

Una novela es una lucha muy solitaria, a veces estas llorando sin tener a nadie al lado para consolarte

n En 'Tiempo de tormentas' ha optado por el relato autobiográfico, ¿cree que escribir sirve para vencer los demonios interiores? No, más bien pienso que tus demonios deberían acom pañarte siempre. Tiempo de Tormentas utiliza elementos autobiográficos pero no es una autobiografía. Es una novela. Pensé que la extraordinaria relación que tuvimos mi madre y yo, merecía ser compartida. Ella defendió su idea de la libertad a través de mí y quería ofrecerle a muchas madres, e hijos, la posibilidad de saber más acerca de esa libertad. n ¿Qué queda hoy del Boris Izaguirre de sus inicios que retrata en la novela? La miopía. n A la hora de escribir, ¿usted es de los que planifi ca toda la historia o de los que se deja llevar? Cuando me siento a escribir la historia está al cien por ciento estructurada con muchas posibilidades de quedar al cien por ciento abandonada. n ¿Qué parte hay de inspiración y qué parte de trabajo en el éxito de una novela? Detesto la inspiración. Las veces que he escrito inspirado, tengo que rehacerlo todo al día siguiente. Prefiero apuntar con mucho detalle eso que llega durante la inspiración y

luego ir viendo si realmente encaja con mi idea de lo que escribo. n ¿Se han cumplido las expectativas que tenía cuando decidió dar el paso de escribir novela? Por supuesto. No solo soy finalista del Premio Planeta sino

que tengo una muy amplia base de lectores, que son en lo que mas pienso mientras estoy escribiendo. Esa era mi expectativa y mi certeza: tener lec tores. Y escribir para ellos. n ¿Qué escritores han sido su principal inspiración a la hora de escri bir? Citaré a los venezolanos, esta vez. Isaac Chocron, Salvador Garmendia, José Ignacio Cabrujas y Adriano González León. n Dígame una lectura que le haya impactado para su trabajo posterior Retorno a Brideshead, de Evelyn Waugh. n Cuénteme algún nuevo proyecto en el que esté implicado Mudarme de nuevo a mi casa de Madrid. A veces pienso en las otras ciuda des donde he estado divagando estos últimos años e intento ver que he tra ído de ellas a mi casa de siempre. Y cierro los ojos y pienso en Rubén, que es mi verdadero hogar.

ENTREVISTA

Los domingos a partir de las 21.00h

El programa, producido por Shine Iberia, cuenta con Boris Izaguirre como principal asesor en la tarea de ayudar a las novias a escoger el vestido perfecto. Junto a un equipo de expertas asesoras, Boris trata de que las novias y sus acompañantes exclamen radiantes: ‘¡Sí, quiero ese ves tido!’

EL RETO MÁS DIFÍCIL: CONVENCER A LOS ACOMPAÑANTES Más allá de sus nervios o inseguridades, las novias tendrán que hacer frente a algo que a veces resulta lo más compli cado: los comentarios de unos familiares y acompañantes muy honestos y since ros que quieren poner su granito de arena en la elección del vestido y siem pre tienen algo que opinar. Madres exi gentes, suegras difíciles de contentar, hermanas envidiosas, amigas entrometi das o exnovios no les pondrán a las novias fácil la decisión final. Incluso algún futuro marido intentará colarse para ver el vestido de novia antes de la boda. ¿Les dejará Boris que rompan la tradición?

ENTREVISTA

BORIS IZAGUIRRE Hijo de una bailarina y un crítico de cine, el arte siempre ha estado presente en su vida. Escritor, guionista y arti culista, comenzó escribiendo crónica social en Venezuela pero se dio a conocer en España por su face ta de showman en 1997, primero como colaborador y después copresentador del exitoso ‘Crónicas Marcianas’. En 2005 comienzan las emisiones del magacín ‘Channel nº 4’, que presentó junto a Ana GarcíaSiñeriz. Desde entonces son innumerables los programas en los que participa como colaborador, incluyendo dos ediciones de '¡Mira quien Baila!' de TVE, hasta que en 2014 da el salto a Miami. ‘MasterChef Celebrity’ le ha brindado la oportunidad de volver a reencontrarse con el público español y ahora repite al frente de “¡Si, quiero ese ves tido!’’ en DKISS. En paralelo, su carrera como escritor de éxito continúa con doce novelas publicadas, entre ellas 'Villa Diamante' (Premio Planeta 2007) o 'Tiempo de Tormentas'.

LOS VESTIDOS Y EL EQUIPO DE ASESORAS El éxito del formato a nivel internacional y contar con un conductor como Boris Izaguirre ha hecho que varias fir mas como Aire Barcelona, Luna Novias, Alma, Adriana Alier y Martha Blanc hayan querido sumarse a este pro yecto ofreciendo al programa tanto sus vestidos como la experiencia de sus asesoras. Entre el equipo de exper tas que acompañarán a Boris Izaguirre se encuentra Manuela, Beatriz, Larisa y Edurne. EL AUGE DEL SECTOR NUPCIAL Tras los años de crisis, todo indica que el sector nupcial se recupera experimentando un crecimiento positivo. Los españoles, dan el “sí, quiero” cada vez más tarde en 2017, la edad media de los contrayentes fue de 38 años para los hombres y 35 para las mujeres*. El presu puesto medio de una boda asciende a 32.000€, de los cuales 1.000€ y 3.000€ se invierten en el vestido de la novia**. Actualmente, España ocupa el segundo lugar en la producción y exportación de vestidos de novia después de China, siendo todo un referente mundial n

CULTURA

Gastronomía de película

Cuando el cine español y la cocina se fusionan

El jamón, el gazpacho y otros alimentos han marcado el séptimo arte nacional Rara es la película en la que algún personaje no sale comiendo o cocinando. En el cine español, muchas son las películas en las que la comida ha tenido un peso importante, ya sea con platos tradicionales o incluso el canibalismo

na película de las más laureadas del cine español de los años 90 es 'Jamón, jamón' (1992), dirigida por Bigas Lunas y protagonizada por Javier Bardem y Penélope Cruz. Aunque su nombre es meramente gastronómico, la cinta poco o nada tiene que ver con el jamón, aunque sí ofrece un retrato de España a través de su gastronomía, con la pierna de cerdo cura da como máximo exponente. Tanto ¡que hasta Bardem pelea con Jordi Mollá utilizando patas de jamón en lugar de espadas!

Y es que la pata de este animal es un arma de cuidado dentro de nuestro séptimo arte. Y es que como ya demostró Almodóvar en '¿Qué he hecho yo para merecer esto?' (1984), una de estas sirvió a una descontenta ama de casa encarnada por Carmen Maura para matar a su marido... de cuyo cadáver se deshizo cocinándolo. Este par de ejemplos demuestra cómo la cocina nacional tiene peso en nuestras tramas cinematográficas, en la forma que tiene la industria nacional de entender el cine. Ojo, que no nos olvidamos de 'Pata Negra' (2001), en la que Gabino Diego se va al Caribe a montar una granja de cerdos de pata negra, o incluso la desparata da '8 apellidos catalanes' (2015), en la que se intenta convencer a aquellos que no se sienten catalanes a que se encierren en un bar a cambio de jamón y vino de la Rioja. Almodóvar y Berlanga, unidos por el gazpacho Otro plato con importancia en el cine español es el gazpacho, que sin duda Almodóvar nuevamente inmortalizó en 'Mujeres al borde de un ataque de nervios' (1988), sobre todo, porque le añadió como ingrediente secreto somníferos. No obstante, también merece la pena reivindicar el gazpacho que Berlanga nos regaló en 'Nacional III' (1981), en una de sus más delirantes escenas.

CULTURA

'Fuera de carta' (2008), 'Tapas' (2005) o 'Menú degustación' (2013) son cintas que reflejan restaurantes de más o menos solera. Curioso es el argumen to de esta última, en la que una pareja que ha roto se reúne un año después para cenar en un prestigioso local; hicieron la reserva un año atrás, cuando estaban aún juntos, y su amor a la gastronomía les hace guar dar el hacha de guerra para poder disfrutar de la experien cia. ¡Cuidado con lo que comes! Claro que las experiencias gas tronómicas pueden ser peligro sas o desagradables. Y como ejemplo está 'Onmínovoros' (2013), que cuenta cómo la

moda de los restaurantes clandestinos puede llevar a los comensales a pro bar carne que no es precisamente de origen animal. O 'Airbag' (1997), en la que se juega a la ruleta rusa comiendo una tortilla de setas venenosas. Aunque a veces vemos ante la cáma ra como se hacen exquisitos menús, también podemos contemplar auténti cas marranadas, como la tarta de la película del grupo 'Parchís' en la que se usa como ingrediente estrella el detergente. ¿Y quién no recuerda el puré que Santiago Segura prepara en 'Torrente' (1998) batiendo todas las sobras de un bar, colillas incluidas para dárselo de comer a su padre? Aunque en la película francesa 'El Chef' (2014) Segura se resarció, inter pretando a un chef con varias estrellas Michelín.

El Festival de Cine de Málaga se abre a la gastronomía En un reportaje sobre gastronomía y celuloide nacional es de justicia ensal zar la labor que el Festival de Málaga Cine en Español, que tiene desde hace años una sección conocida actualmen te bajo el nombre de Cinema Cocina. Así, el ciclo Cinema Cocina propone un conjunto de activida des alrededor de la gastronomía, con proyecciones de docu mentales sobre diferentes aspectos de la comida y su elabo ración, y que se coronan con posteriores coloquios. Entre otros títulos, de la actual edición de 2018 destaca 'T'ACH, Cocina autótona panameña' del director Christinan Escobar, basada en un libro del chef Charlie Collins, y que recorre el país a través de la fusión de la gastronomía indígena, afroan tillana, norteamericana y española.

Igualmente, destacó la proyección de 'Alinea in Residence Madrid', dirigida por Tilman Zens, que centra su atención en el chef Grant Achatz y su restaurante Alinea, que cuenta con tres estrellas Michelín en el corazón de Chicago, y que tras años de éxito cierra sus puertas con la intención de reinventarse. Pero ya sabemos que la buena cocina no solo es para verla sino para disfrutarla, y así Cinema Cocina que se remata con una cena de Gala en la que suelen participar chefs prestigio sos, con una trayectoria avalada por numerosos premios. Además, para el resto de espectadores del Festival así como para el público en general, se diseña una ruta por diferentes establecimientos de la capital costasoleña, que ofrecen elabo racines exclusivas dedicadas al séptimo arte n

TENDENCIAS

Lo español triunfa en el Sol Naciente Japón se ha convertido en un mercado a tener muy en cuenta para las exportaciones de productos alimentarios de España. Los derivados porcinos y el aceite de oliva lideran este segmento

Lo español está de moda en Japón. Para muestra, un dato elocuente: los establecimientos, restaurantes y bares de estilo español se han triplicado en los últimos años en las principales ciudades del país del Sol Naciente, según los datos de la agencia ICEX, organismo que trabaja para la exportación de los productos españoles al extranjero. Los productos cárnicos de porcino, el aceite de oliva, los vinos, las conservas vegetales y los pescados frescos son los principales productos exportados a Japón. Solo los embutidos ibéricos y el aceite de oliva suponen ya más de 400 millones de euros de ventas a Japón. Destaca especialmente el jamón, que se ha popularizado enormemente en el país nipón y que alcanzó ventas de cerca de 289 millones de euros en el año 2017, según datos de la Cámara de Comercio de España.

Fotos: Extenda, Avante Extremadura e ICEX

TENDENCIAS

a importancia de este país como destino para los productores españoles le sitúa ya como el tercer mercado extra comunitario para los productos agro alimentarios y bebidas procedentes de España, solo superado por Estados Unidos y China. Además, las exporta ciones a este país han crecido con fuerza en los últimos años. En este dato influye de manera determinante el perfil

del consumidor japonés, que según explican desde ICEX tiene en la alimentación el mayor porcentaje de gasto en el hogar, alcanzando casi la cuarta parte. El consumidor japo nés destaca además por la preferencia hacia productos de mayor calidad. En esta búsqueda los alimentos europeos han ganado mucha popularidad. España es uno de los mer cados preferidos por los japoneses en este sentido.

El sector agroalimentario y de bebidas supone ya más de una tercera parte de las exportaciones españolas al país nipón, por delante de los bienes de consumo y cre ciendo año tras año, al contrario de lo que ocurre, por ejemplo, con el sector de los productos industriales y tecnológicos, que sigue suponiendo a día de hoy el prin cipal sector que España exporta a Japón, pero que ha

visto disminuir ligeramente sus cifras en los últimos años. Así, en 2016 el incremento de las exportaciones, combi nando los sectores agroalimentarios y de bebidas, fue superior al 13% mientras que al año siguiente ese incre mento fue del 16%. En los primeros ocho meses de 2018,

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últimos datos disponibles desde ICEX, ese incremento había sido superior al 5%, lo que muestra un mercado con solidado para estos productos en Japón. El valor de las exportaciones superó los 866,4 millones en 2017, muy por encima de los 746,2 de 2016 y de los 657,9

que se registraron en 2015. En los primeros ocho meses de 2018, últimos datos dispoibles por el momento, esta cifra superaba los 600 millones de los que más de 533 corresponden a productos agroalimentarios y el resto a bebidas, un capítulo en el que el vino supone más de dos terceras partes del total.

La promoción en Japón ha contado además en los últimos años con esca parates propios de promoción en el país, como eventos para degustar y pre sentar los vinos españoles y los productos gourmet de España. Estas accio nes han tenido una gran acogida en las distintas ciudades en las que han tenido lugar, como Tokyo, Osaka, Sapporo, Nagoya o Fukuoka. Estas diferentes jornadas, que han contado con la presencia de más de 260 importadores japoneses y de unos 600 profesionales, se centran en los vinos, que están gozando de gran aceptación en el país nipón, pero también en los embutidos, quesos, conservas y, por supuesto el aceite de oliva vir gen extra y las aceitunas de mesa. En este campo destaca también el papel de las agencias autonómicas, especialmente de la Agencia Andaluza de Promoción Exterior, Extenda, de la extremeña, Avante Extremadura, la asturiana, Asturex y la castellanoleo nesa ADE, que también han colaborado junto al ICEX en la realización de actividades de promoción en Japón y han desarrollado una intensa agenda de actos propios en los que destacan especialmente los relacionados con el jamón y el aceite de oliva, pero también en el terreno de los vinos y de los frutos secos. Así, por ejemplo, se han realizado cursos de cortadores de jamón en el país asiático. En el caso de Andalucía el dato es bastante llamativo: las exportaciones agroalimentarias andaluzas a Japón se han duplicado en la última década, según Extenda, y ya superan los 155 millones. Recientemente, de la mano de Extenda la chef María José San Román realizó una presentación de pro ductos españoles y andaluces en la prestigiosa escuela de Hostelería Hattori en Tokyo.

TENDENCIAS

El acuerdo UEJapón, una oportunidad para seguir creciendo Este 2019 será un año importante para las empresas espa ñolas interesadas en el mercado japonés. En los primeros meses de este año va a entrar plenamente en vigor el acuerdo comercial entre la Unión Europea y Japón que permite que los productos europeos cuenten con ventajas para comercializarse en el mercado nipón. Una de las novedades principales que introduce este acuerdo afecta especialmente a los productos alimentarios: las denomina ciones de origen europeas contarán con el mismo grado de protección en Japón. El queso manchego, por ejemplo, contará con las mismas protecciones que en la Unión Europea. El acuerdo tendrá un impacto muy importante para los pro ductores españoles. Según los datos de la Comisión Europea, aproximadamente un 85% de las exportaciones de productos alimentarios a Japón podrán entrar en el país

libres de aranceles. Los alimentos procedentes del cerdo, el principal interés para la industria española, será uno de los grandes beneficiados de este acuerdo. Las tarifas para la carne de ternera también se verán reducidas. De mane ra similar, se eliminarán los aranceles para los productos derivados del pescado. Foodex, la punta de lanza Japón acoge cada año en el mes de marzo la celebración de Foodex, la principal feria del sector agroalimentario en la zona de AsiaPacífico. Se trata de una cita veterana, que en este 2019 llegará a su edición número 44 y que cuenta con presencia de 78 países. Los productores españoles han encontrado en esta feria un escaparate de excepción para sus productos. De la mano de las principales agencias estatales y autóno micas de fomento de la exportación, decenas de empresas españolas se han dado cita en el pabellón de nuestro país

TENDENCIAS

en las últimas ediciones de esta feria. Más de 76.000 pro fesionales pasan por esta cita, que se ha configurado como un mercado ineludible para los productores españoles, que aprovechan este escaparate no solo para cerrar acuerdos con las principales cadenas de distribución japonesas, sino también para presentar nuevos productos de interés. Desde un punto de vista geográfico destaca en la feria la presencia de productores de Andalucía, Extremadura, Asturias, Castilla y León. Hasta 37 provincias españolas

han llegado a tener presencia con sus productos en Foodex. Los chefs españoles también desembarcan en Japón El triunfo de las exportaciones de productos españoles en Japón tiene en la apertura de restaurantes la otra cara de la moneda. El último chef español de prestigio en desem barcar en Japón ha sido Eneko Atxa, que desde hace poco más de un año cuenta con Eneko Tokyo, un espacio

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realizado para trasladar a Japón la filosofía ya desarrollada en Azurmendi. Al frente de la cocina se sitúa en este caso un chef japonés, Hitoshi Isojima, que se ha formado en los fogones de Atxa en España, al igual que la mayor parte de los equi pos de cocina, lo que garantiza que se traslade el concepto del cocinero vasco a Japón. Antes de él, Carme Ruscalleda tam bién decidió apostar por el país asiá tico con el restaurante Sant Pau, una aventura que lleva ya años abierta en la capital, Tokyo. El truco en este caso también está en adaptarse a los

productos locales, combinándolos con los españoles y apostando por las for mas de preparar la comida ya perfec cionadas en su restaurante catalán. La idea es ofrecer la "cocina real" del Sant Pau también al cliente japonés. Ya en la web de este restaurante el mensaje está claro: "aunque el surtido de carne o pescado y de frutas de temporada no sea familiar para un japonés a primera vista, si responde a la atmósfera catalana tradicional y cualquier cocina que exprese obe dientemente el sabor de los ingredien tes, sin hacer alarde de excentricidad, consigue la impresión de frescura innovadora” n

BALANCE

LEÓN Calidad Gastronómica Repasamos cómo ha sido el año de la ciudad de León como Capital Española de la Gastronomía 2018 Con el final del año 2018 dimos por terminado el año de la ciudad de León como Capital Española de la Gastronomía. Tras recoger el testigo de la que lo fuera el año anterior, Huelva, en enero comenzaba un año apasionante para la ciudad castellanoleonense. Elegida por especialistas del mundo del turismo, esta ciudad como lo hicieron las anteriores ha logrado una serie de objetivos al concluir su capitalidad.

ctividades a lo largo de los 365 del año han mul tiplicado la presencia de la gastronomía leonesa en los medios. Al mismo tiempo, se ha converti do en un foco atractivo para turistas; visitantes que llegan atraídos por la programación, que incluye desde ferias, a showcookings, catas, exposición de productos o mercados, entre otras. Se ha convertido en el destino de moda en España para los amantes de la buena mesa, y no solo para los paladares más exquisitos que buscan la coci na más vanguardista, sino también a quieres adoran la cocina popular más tradicional. De hecho, la cocina ha sido uno de los elementos de mayor peso en los nuevos paque tes turísticos. A nivel de impacto económico, también ha aumentado el consumo en el sector hostelero, y los comer ciantes han podido dar a conocer sus productos en un escaparate como este. Es más, los profesionales del sec tor han tenido la oportunidad de participar en programas de formación y excelencia que ha mejorado aún más si cabe la imagen de León. Y no solo eso: desde ya forma parte de la historia de las llamadas “gastrociudades”, entre las que se encuentran, además de la andaluza anteriormente men cionada, otras por todo el territorio peninsular, y que son

Logroño, Burgos, VitoriaGasteiz, Cáceres, Toledo, y ahora también Almería, la actual capital gastronómica y de la que hablaremos en otro reportaje de esta edición de Restragrup Magazine. A León siempre se ha ido a comer. Sí, también a visitar la catedral gótica y el Santo Grial de San Isidoro. Pero sobre todo a comer. Salir de tapas a los cientos de bares de la ciudad es casi una religión para todos sus habitantes, pero también para los visitantes. El año pasado como capital española de la gastronomía, con más razón. En el centro del trazado urbano se encuentran las tabernas que están llenas de vida y olores todo el año, pero especialmente en los meses más agradables, cuando el frío no aprieta ni el calor es sofocante. Como ocurre en algunas otras ciuda des españolas, en León las tapas son gentileza del bar, para acompañar la bebida. Cada local presume de su tapa especial de la casa, diferente a las demás, lo que convier te en ritual recorrer varios de ellos a probar una o dos de ellas antes de terminar en el restaurante en el que definiti vamente sentarse a comer; si es que el cuerpo aún no ha tenido suficiente.

BALANCE

Qué degustar en León Ya lo hemos dicho. A León se viene a comer. Para empe zar, una buena sopa de trucha del Órbigo, afluente del Esla que también pasa por Zamora; del botillo del Bierzo tan admirado en toda la provincia. En la mesa, si tus opciones alimentarias lo permiten no puede faltar la carne, especialmente la del cerdo, pero también la de cabra, ternera o de cacería. Muy recomendables son los pichones estofados, aunque si tenemos opción, también deberíamos probar la liebre con patatas, los puerros coci dos o la cecina de chivo. Todo esto hay que regarlo, por supuesto. Y la mejor opción es con un buen vino, preferiblemente denominación de ori gen de la tierra, como un vino de Bierzo, un Albarín Blanco, un Godello, un Mencía, un Prieto Picudo o un Verdejo. O si queremos ampliar la variedad, podemos probar un Tempranillo, un Palomino, un Malvasía o un Garnacha Tinta.

La tradición sobre la mesa La gastronomía leonesa en tan rica como variada. Entre otros platos que podríamos resaltar, y que desde la organi zación de Capital Española de la Gastronomía destacan, se encuentra el cocido maragato. Es típico de la comarca de la Maragatería, y se cuece a fuego lento en cazuela. A la hora de consumirlo, se empieza por las carnes, el toci no, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los gar banzos con el repollo y por último, se termina con la sopa, con la que hay quien la mezcla los garbanzos. Otro plato típicamente leonés es el botillo, que destaca espe cialmente en la comarca de El Bierzo, pero que se elabora especialmente en toda la provincia y en otros puntos de la región, e incluyo más allá de la frontera, en el norte de Portugal. Se trata de un producto cárnico elaborado con pie zas troceadas procedentes del despiece del cerdo, que son condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo. Se consu me después de haber sido ahumado y semicurado.

Para los amantes del pescado de río, se recomienda la sopa de trucha, que para muchos es una joya de los ríos que fluyen por la provincia. Además de la trucha, lleva agua, pan y pimentón, y se consume sobre todo durante el invierno. A 20 kilómetros de la capital se encuentra el municipio de Mansilla de las Mulas. En este pueblo, la agricultura tiene un peso especial. En concreto, la variedad del tomate que crece en estas tierras en la temporada estival y que se sirve en platos con un sabor dulce e intenso. Pero si hay un producto obligado que todo visitante debe probar, este es la cecina. En esta zona de la península se dan condiciones climatológicas idó neas, y se sigue un proceso de deshidratación tan adecuado, que dan como resultado un manjar exquisito. Y si nos metemos en la repostería y en los dulces, alcanzamos el cielo desde el mismo León. Son famosos los Nicarones de Boñar, una masa de hojaldre en forma de margarita; los Lazos de San Guillermo, también hojal dre recubierta de azúcar glass y almendra molida. Hay que probar las Mantecadas de Astorga o los dulces imperiales de La Bañeza, a base tam bién de almendra y con azúcar y huevo. Y pegarnos un homenaje con una buena tata de San Marcos n

La Capitalidad de la Gastronomía León dedicó ocho meses del año a distintos productos de la tierra FEBRERO: Mes del chorizo MARZO: Mes del botillo y la limonada ABRIL: Mes del lechazo y potro MAYO: Mes de la cecina JUNIO: Mes del dulce, pastelerías y confiterías JULIO: Mes del queso y la miel AGOSTO: Mes de la cerveza OCTUBRE: Mes de la morcilla y el vino

ciudad gastronómica 2019

La primera capital gastronómica del Mediterráneo La capital almeriense es este 2019 Capital Española de la Gastronomía, y la primera en conseguir este distintivo del todo el litoral Mediterráneo

a Capital Española de la Gastronomía vuelve a asomarse al mar. Tras recoger el testigo de León, Almería se convierte en la primera de todo el litoral mediterráneo en lograr este reconocimiento que ostentará durante todo este 2019; y la segunda costera de todo el país, tras la capitalidad de 2017, otorgada a otra ciudad andaluza, la atlántica Huelva. Ahora comienza un año apasionante para la ciudad del conjunto monumental de La Alcazaba y el Cerro de San Cristóbal. Doce meses en los que se tiene que hacer patente la difusión de su oferta gastronómica, con la promoción

y el incentivo de un programa de actividades que persigan la difusión a través de múltiples canales de comunicación. Así, también se contribuye a la promoción de los productos agroalimentarios con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Al mismo tiempo, se consolida como un activo relevante en el destino turístico, no solo por el fomento de la riqueza y su valor cultural, sino también como acercamiento a otros territorios. De esta forma, se pone en valor la excelencia gastronómica a través de los programas desarrollados tanto a nivel institucional, como particular en el sector de la hostelería y restauración en Almería y su provincia.

PABLO MATADOR

lego a Madrid en tren (próxima estación: Atocha). Después de 30 años todo sigue igual. Majestuosa glorieta que me hace retroceder en el tiempo a los años en los que paseaba por aquí, rodeando con mi brazo el talle de alguna dama… hace tanto tiempo.

del cuadro de Velázquez y las típicas pizarras anunciando sus viandas… Me decido a entrar. Nada más cruzar el umbral de la puerta me recibe una voz desde la barra “¡¡Buenos días, al fondo hay sitio!!”. Derrochan simpatía, me siento como en casa después de tanto tiempo.

Decido ir andando hacia el centro, voy ligero de equipaje, como Machado. Subo por la calle de las huertas caminando. Está igual que la recuerdo pero una paleta multicolor de gente mezcla vecinos y turistas dándole un aroma de vida y optimismo.

Miro alrededor, veo un camarero cortando jamón de manera artesana “a cuchillo” que se decía por aquí, le pido una caña, coge el vaso, abre el grifo de cerveza, lo pone debajo y comienza un ritual de tacto y mimo a la cerveza bien tirada que no he visto en ningún otro lugar del mundo. Cuando la planta delante golpeando el vaso contra la barra para que las últimas burbujas suban hacia la espuma ya me apetece otra. Sólo por la liturgia ya merece la pena; bien tirada, bien presentada, muy mimada, “a la madrileña”, con su dedito de espuma que marcará en el vaso cada trago.

A la altura del número 18 giro a la derecha por la calle del Príncipe para desembocar en la Plaza de Santa Ana, justo en la diagonal, al noroeste de la plaza, me llama la atención una taberna que se planta solemne, marcando las esquinas del siempre curioso callejón de Álvarez Gato y la calle Núñez de Arce. Me sorprenden gratamente los colores de su fachada, burdeos sus azulejos, verde botella sus puertas, colores tradicionales del XIX. “LA FRAGUA DE VULCANO” reza su rótulo. Intercaladas entre sus azulejos la imagen

Pido para acompañarla unos lomos de anchoa de Santoña que veo colocados en el expositor… qué buena presencia y qué apetecibles. Me los sirven presentados en un plato alineados como soldados en formación…

morderlos y saborearlos dentro de la boca es como paladear el mar Cantábrico. Decido comer aquí. Es la hora y estando tan a gusto para qué buscar otro sitio. Dejo atrás la sala de barra, me llama la atención un cartel que reza “Vermut de grifo”… tendré que volver mañana, soy un gran aficionado a esta bebida. Entro en el salón-comedor junto a un camarero que me acomoda en la mesa, me pasa la carta y se despide hasta dentro de un rato. Me da tiempo a que la ojee. La abro perdiéndome en un mar de apetecibles platos: lentejas estofadas, pastas variada, croquetas, los típicos huevos estrellados, albóndigas, embutidos, quesos variados, rabo de toro… Platos de temporada, cocina casera, cocido, paella, ensaladas apunta uno de sus apartados… cocina de la abuela, a fuego lento y con mucho cariño. No me decido, todo es tan apetecible. Su variadísima carta de postres, su carta de vinos en la que destacan los de Madrid y en la que no faltan los sempiternos Riojas y Riveras. Qué suerte haber encontrado este lugar. Me gustaría probarlo todo y

todo a la vez. Tendré que volver mañana… … y volví mañana y volví a volver por sus lentejas y su cocido, sus gambas al ajillo y sus calamares a la romana, por sus ensaladas, por sus callos a la madrileña, por la atención de su personal y sus parrilladas de verduras, por su decoración de murales de azulejos que te hacen sentir como en un museo, por su salpicón de marisco y su salmorejo cordobés, por el trato cercano y familiar del equipo que lo regenta, por sus pimientos asados y sus surtidos de ibéricos, por su menú diario, por sus platos de temporada. Y volví y volveré y seguiré volviendo, sobre todo por sentirme como en casa.

Como hemos recordado en alguna que otra ocasión, el galardón de Capital Española de la Gastronomía está organizado por la Federación Española de Hostelería (Fehr) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet). Con la huerta y el tapeo como principales bazas de su candidatura, la ciudad fue elegida tras superar todos los requisitos que desde la organización se exigían; según la cual, había otra candidata que no superó esos mínimos, que no sería desvelada “a petición de la propia ciudad”. El campo y los invernaderos son el origen de productos que se exportan por buena parte de Europa. Mención especial merecen platos como el gurullo, las migas, el potaje de vigilia, la sopa bullabesa, el arroz empedrao o la olla de trigo. Pero también el mar llena las mesas de manjares como la gamba roja de Garrucha o el pulpo seco. Platos asequibles y de calidad. Y repostería exquisita, con los papaviejos (buñuelos a base de patatas cocidas y harina), la talvina y los soplillos. Previamente, habían sido variadas las actividades que en la ciudad se habían venido desarrollando con el fin de promover la candidatura. Entre ellas, una mesa redonda celebrada en abril en la Universidad, que contó con el prestigioso chef Paco Roncero, dos estrellas Michelín, y el fundador de Panaria, Antonio J. Pérez; y que se centró desde distintas perspectivas, como públicas, privadas y académicas, en las oportunidades que para Almería supondrían tanto gastronomía como turismo en este 2019. Pero no fue la única. Ese mismo mes tuvo lugar el segundo “Foro de Ideas”, donde se dieron cita representantes de la esfera política, entre ellos el alcalde (quien recalcó que “la Capitalidad no es un fin,

es el medio para situar a Almería dentro del mapa español de ciudades gastronómicas. Lo importante no es sólo que el año 2019 se llene de actividades, sino que deje un legado, que el aumento de turistas se repita en los siguientes años”), así como del mundo de la empresa y del movimiento asociativo, todos relacionados con el sector del gastro y poniendo sobre la mesa las ventajas que traerá a la ciudad la capitalidad y los retos que había que ir superando en los meses venideros. Otra de las iniciativas más curiosas e innovadoras de las promovidas por la organización tiene que ver con las nuevas tecnologías, y acerca la capitalidad a los hogares de los almerienses. Se titula “Chef en Casa”, y consistía en con concurso en el que los participantes tenían que grabarse en un vídeo de hasta un minuto de duración en el que presentaran un plato. Lo

enviaban por Whatsapp y luego los usuarios votaban sus favoritos en Facebook. Para los ganadores se establecieron en las bases varios premios en metálico. Para 2019 hay más: desde la organización se asegura que hay programadas más de 300 actividades relacionadas con la gastronomía. Y es que, incluso antes de comenzar, la de Almería ha sido una de las candidaturas que más se ha movido en el entorno digital, si comparamos con “capitalidades” anteriores. En Youtube, el vídeo oficial de presentación, acerca a todos los rincones del mundo no solo los paisajes, sino también los sabores, de este rincón del Mediterráneo. “Almería es luz” es el comienzo de una escena en la que una pareja que llega a la ciudad se termina contagiando del carácter, sabor, innovación, tradición, y por supuesto, gastronomía.

Alta cocina También la alta cocina está presente en la provincia. El chef José Álvarez ostenta una estrella Michelin en su Restaurante La Costa de El Ejido. Con más de medio siglo de tradición, pero siempre fusionando las tendencias más innovadoras. En Roquetas de Mar se ubica la otra estrella de la provincia. Es el Restaurante Alejandro, del chef Alejandro Sánchez, que apuesta por los productos de proximidad, tanto del mar como de la tierra.

La provincia con más IGP de Andalucía Almería es la provincia de Andalucía con más “Vinos de la Tierra”, como se denomina a los de Indicación Geográfica Protegida, sin bien no cuenta con ninguna Denominación de Origen Protegida propia en su territorio. Cinco de las 16 IGP de la región se locali-

zan en la provincia de Almería. Se reparten en las distintas zonas, y estas son Desierto de Almería, Laujar-Alpujarra, Norte de Almería, Ribera del Andarax y Sierra de Las Estancias y Los Filabres. Otros productos con IGP son el Jamón de Serón y Embutidos, el tomate La Cañada y el Cordero Segureño.

Rafalete UN ICONO DE LA COCINA CORDOBESA

n 1965, Rafael León Rodriguez funda la primera tarbena Rafalete. Un lugar de encuentro en Avda de Libia donde poder disfrutar de la auténtica cocina casera tradicional en Córdoba. En poco tiempo, Rafalete fue adquiriendo gran popularidad por platos como Cogollos al Ajillo, Pinchitos, Rabo de Toro, Patatas Bravas, Berenjenas con Miel o el “Salmorejo Cordobés”. Platos que, como en el caso de los pinchitos y los cogollos, han pasado a ser un símbolo de Rafalete y una referencia de cara a los cordobeses. En 1976 la Taberna/Restaurante Rafalete se traslada a Sagunto, donde se afianza como referencia gastronómica de comida casera tradicional en Córdoba. La gran acogida del local lleva a Rafael León a expandirse a otros emplazamientos de la ciudad, fundando en 1994 el segundo Rafalete en el recinto ferial de El Arenal, con un restaurante de estilo Carpa. La cocina de Rafalete sigue ganando fama y un año después se inaugura la taberna Rafalete del Centro comercial

Erosky. Tras unos años y con los hijos del fundador ya al frente de este negocio familiar, abren sus puertas el restaurante Rafalete del Centro (2011) en frente del Ayuntamiento de Córdoba, en 2013 la taberna Rafalete de Arroyo del Moro y 2014 el Restaurante de Avda del Brillante. Así es como se forja lo que muchos etiquetarían de Imperio Gastronómico. Cocina casera, platos tradicionales y pasión por el oficio. A día de hoy, los restaurantes Rafalete de Córdoba son un referente tanto para locales como para visitantes, turistas y extranjeros. Una empresa que no sólo ha dignificado platos tan llenos de historia como el Rabo de Toro o el Salmorejo, sino que elimina barreras con apuestas como la que ofrece Rafalete Centro, un restaurante para celíacos en Córdoba con más del 90% de su carta apta para este perfil de consumidor.

www.cafebarfelixleon.com

TURISMO GASTRONÓMICO

Mesa y mantel durante el

Ser peregrino en el Camino de Santiago puede dar para escribir un libro con las vivencias que en él experimentemos, las cuales siempre serán únicas e irrepetibles. Y es que además del sudor que echaremos (e incluso alguna lágrima por el esfuerzo) también descubriremos hermosos parajes, conoceremos gente maravillosa y podremos disfrutar de una más que interesante gastronomía.

or amor al deporte, por buscar la paz espiritual, por una promesa. A pie, en bicicleta, a caballo. Hay mil formas y razones para hacer el Camino de Santiago, la ruta que lleva hasta Santiago de Compostela para admirar a la tumba del apóstol del mismo nombre, el cual según la tradición cristiana llegó a la península ibérica para transmitir las enseñanzas de Jesucristo. Para realizar este camino, el peregrino puede escoger entre un amplio número de rutas, la mayoría de ellas con siglos y siglos de antigüedad, las mismas que permiten recorrer la geografía española (y también la francesa, si es que partimos desde el país vecino). Y entre caminatas y hermosos parajes, podemos aprovechar para conocer con más profundidad la gastronomía del noroeste de España, tanto en comidas como en bebidas.

Los platos imprescindibles Los alimentos estrellas del Camino de Santiago son eminentemente gallegos, y por supuesto no puede faltar su exquisito marisco, y su más que célebre pulpo a feira, el cual hay que asustar en agua hirviendo hasta tres veces antes de dejarlo cocer para que así mantenga su piel una vez cocido. No menos populares son las almejas a la marinera, así como la lamprea, un animal marino sin mandíbula, de aspecto similar a una anguila, que se puede encontrar en agua tanto dulce como salada. En el ámbito de la cocina de cuchara destaca por encima de todos el exquisito caldo gallego, cuyos ingredientes son las patatas, las alubias, la grasa de cerdo así como una selección de verduras de la huerta (grelos, nabizas, berzas, coles...) Se trata de un plato humilde pero de lo más reconfortante y con un interesante aporte energético para los peregrinos. Ojo, no confundir el caldo gallego con el cocido gallego, que lleva ingredientes cárnicos como chorizos de la zona o lacón. Hablando del lacón, hay que mencionar el tradicional plato de lacón con grelos tan arraigado en este enclave, y el de

la zona de Cuntis, en Pontevedra, es sin duda de los más afamados. Y de paso,hay que recomendar que se pruebe el botelo, un embutido elaborado con el estómago del cerdo. Para los que disfruten con las bebidas alcohólicas tienen una cita obligada con los vinos gallegos, que pueden tener tener hasta cinco Denominaciones de Origen: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Monterrei y Ribeira Sacra. Y hablando de alcohol, hay que poner en un lugar destacado a la queimada, que tiene un conjuro especial para alejar los malos espíritus y a las meigas (que haberlas, haylas) de todo aquel que lo tome, como si de una pócima mágica se tratase.

Y mención aparte tiene los sabrosos y prestigiosos quesos gallegos, así como el pan que se hace en la zona, el cual posee desde el 2017 el título de Indicación de Origen Protegida. A veces es interesante encontrar personas que ya hayan hecho el Camino y que te otorguen su lista personal de direcciones, pues el boca a boca es una fuente más que fiable. Y así, podremos encontrar enclaves en los que comer unos buenos pimientos rellenos de calamar, cervezas artesanas únicas (algunas exquisitas infusionadas con lavanda) o los mejores locales para comer filloas o empanadas.

TURISMO GASTRONÓMICO

Restaurantes para un peregrino gourmet Tradicionalmente, el Camino de Santiago ha sido algo humilde que se hace yendo de albergue en albergue. Aunque si el peregrino es más sofisticado puede elegir por hospedarse en lujosos hoteles y comer en restaurantes que en ocasiones están galardonados con estrellas Michelín incluso. Así, una parada más que recomendada la encontramos El Molino de Urdániz, en Urdániz, Navarra, que refleja en buen hacer del chef David Yarnoz. Su menú degustación que incluye delicias como hígado de pato asado, coral de vieira en salmuera o pepino encurtido. En Pamplona, por su parte, se encuentra el Restaurante Europa, de Pilar Iodate, que tiene dos estrellas. El ravioli relleno de centollo, la lubina asada con pisto de verano y boniato o el pichón de Aráiz son algunos de los platos de su menú degustación, aunque también se recomienda el menú Eugenia, llamado así en honor a la hermana de los propietarios. Una vez lleguemos a Santiago, los amantes de la gastronomía deben acudir a Casa Marcelo, cerca de la plaza del Obradoiro, y que fusiona la gastronomía gallega con la peruana o la asiática. Otros enclaves que podemos citar son el restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (en Vizcaya dentro del conocido

como Camino del Norte), que cuenta con varias estrellas de la prestigiosa Guía Roja francesa. También en el País Vasco, en Álava, se levanta el Restaurante Marqués de Riscal, en el hotel del mismo nombre, y en el que podremos disfrutar de una sesión de spa-vinoterapia. Y conste, que no por comer un menú diseñado por los más prestigiosos chef uno deja de ser más o menos peregrino.

El menú ideal del peregrino Un buen equilibrio dietético es esencial en la vida cotidiana, pero lo es aún más cuando estamos haciendo el Camino de Santiago, donde sin duda tendremos que realizar un esfuerzo inusual. Y así, lo primero que debemos tener en cuenta es que el agua es más que necesaria, y es recomendable beberla de manera regular, pero en pequeñas cantidades para evitar la deshidratación. Lo ideal, según muchos expertos, es llevar una botella o cantimplora de un litro, que sin mucha dificultad podremos ir rellenando a medida que avancemos en nuestro trayecto. Por cierto, aunque ya estén en desuso, es interesante recordar que las cantimploras mantienen mejor el frescor del agua, y sería ideal llevar dos: una a mano, colgada del cinturón, y otra protegida del calor en nuestro equipaje.

Desayuno de campeones Y ahora nos centramos en la comida ideal para un peregrino. En el desayuno, es bueno tomar lácteos, cereales (pan, copos de cereales), proteínas (fiambre, por ejemplo) e hidratos de carbono como complementos (mermelada, azúcar refinada, frutos secos, chocolate, zumos...). Un auténtico popurrí alimenticio que vaticina el esfuerzo fisico que se nos avecina. Igualmente, a media mañana nos podemos tomar un tentempié, que dependiendo del gusto puede ser una pieza de fruta, una barrita energética, o incluso algo de chocolate.

La hora del almuerzo Cuando llegue la hora de almorzar, si nos podemos detener en algún restaurante que nos permita tomar un buen ágape mientras descansamos las piernas, y la mayoría de ellos nos ofrecen un Menú Peregrino, que constan de platos ricos en proteínas y almidón, y que además incluye postre, vino y pan por un precio medio de 10 euros. Gracias a múltiples guías disponibles, y más en la era de los teléfonos móviles, podemos saber de antemano si lo que vamos a meternos entre pecho y espalda es una auténtica delicia gastronómica, o un simple plato vigorizante pero que olvidaremos más pronto que tarde. Otra opción es es tirar de bocadillo, y yendo a charcuterías y otros negocios locales que nos encontremos a nuestro paso para preparar el emparedado podemos aprovechar y conocer a los lugareños, lo cual tiene un encanto impagable.

Llega la noche Al anochecer, cuando lleguemos al albergue correspondiente, podemos cenar la comida que tengan allí; la mayoría de refugios que dan la bienvenida a los peregrinos ofrecen una cena común que permite conversar con otros peregrinos. Y si no, podemos salir al bar de la localidad en la que nos encontremos, ¡que no se dude ni un momento en pedir las especialidades locales! n

RUTA GASTRONÓMICA

Platos típicos de su

cocina tradicional

Destacamos algunos de los platos “de toda la vida” en varias regiones lusas

n esta edición de Restagrup Magazine hemos querido dar un paseo a través de la gastronomía de uno de los países más queridos por nuestros viajeros. Una tierra donde los bares y restaurantes suelen ofrecer platos típicos, muchas veces en forma de menú, con una relación calidad – precio muy atractiva. Un lugar donde la tradición en la cocina perdura pese al paso de los tiempos, con cierta adaptación, pero conservando la práctica totalidad de los ingredientes y los modos de elaboración de siempre. Hablamos de Portugal; un país cuyas costas están bañadas en su totalidad por el océano Atlántico, pero cuya dieta es considerada como “mediterránea” por muchos. Cuenta con influencia española, e incluso árabe, del mismo modo que la gastronomía brasileña conserva fuertes lazos con la portuguesa. Con permiso del mar y de sus pescados y mariscos, en una mesa portuguesa los productos estrella son el pan, el aceite oliva y el vino; si bien el ajo y algunas especias son fundamentales a la hora de elaborar los platos de toda la vida. Siempre que el hambre lo permita, hay que comenzar con una buena sopa, caldo que reúne prácticamente todo lo mencionado. Así que arranquemos este recorrido con él. Y lo hacemos en el Alentejo, porque aunque las diferentes sopas se consumen indistintamente en todo el país, de esta región limítrofe con Extremadura procede la açorda à Alentejana, que se prepara con pan duro pasado por el mortero, cilantro y un poco de ajo, acompañado con un huevo escalfado y, si se quiere, algún pescado como bacalao o sardina. Açorda viene a significar algo así como “puchero”. Como curiosidad, en algunas zonas del suroste de Castilla y León, se consume este caldo durante las celebraciones de la Semana Santa. En la misma región también se elabora un plato principal a base de carne de cerdo, una especie de revuelto un tanto particular, porque mezcla la carne con almejas. Es el porco à Alentejana, que normalmente se sirve acompañado también con patatas en dados, fritas o cocidas. Es un plato sencillo de cocinar, pero lento. Son necesarias al menos cuatro horas de marinado de la carne en vino blanco, con pimentón, ajo, cilantro, pimienta, sal y una hoja de laurel, y luego hay que freírla en el momento que se añade el molusco, hasta que se dora. El contraste de sabores resulta, cuanto menos, exótico. Si nos movemos hacia el norte, podemos llegar hasta Oporto y disfrutar de su rica y variada gastronomía. Lo más típico desde un tiempo a esta parte en la ciudad de la desembocadura del Duero es un plato relativamente moderno, que en las últimas décadas ha motivado la apertura de restaurantes especializados en su preparación. Es la francesinha, una especie de super sándwich con carne y huevo, y bañado en salsa. Si bien su origen es reciente, también es motivo de controversia; la teoría más extendida habla de que la introdujo un emigrante retornado de Francia, y de ahí su nombre. En el país galo, el “croque-monsieur” podría ser su equivalente, un sándwich habitual de desayuno en los bares recubierto de queso fundido, al que cuando se le cubre con un huevo frito, se renombra como “croque-madame”. La francesinha tripeira lleva una mezcla importante de carnes: lomo de cerdo, hamburguesa, salchichas, jamón de york, e incluso hay quien le introduce filetes de ternera. El castillo que se construye se termina coronando con el queso y el huevo, y bañado en una salsa especial. Precisamente la salsa es el secreto mejor guardado

RUTA GASTRONÓMICA Carne de porco à Alentejana (foto de Rui Ornelas)

por cada restaurante; cada chef tiene su receta particular. Una comida contundente, que entra mejor si se riega con un buen oporto. Otro plato tradicionalmente portugués, y que se cocina a lo largo y ancho de todo el territorio, es el bacalhau à brás. Es una de las recetas más reconocidas del país, a base de salazón de bacalao, desalado el día anterior, en un revuelto en el que también acompañan patatas fritas en tiras muy finas y huevo, y decorado el conjunto con perejil y aceitunas negras. Son numerosas las curiosidades en torno a él. En algunos lugares aparece escrito como “bacalhau à Braz”, debido a que su supuesto creador, el “Senhor Braz”, escribía su apellido con esta grafía. También es reseñable que hay pueblos donde se le conoce como “bacalhau dourado”, especialmente en la frontera oriental. Pero más significativo es aún que en Macao, en el este de China, sea el plato más significativo de su gastronomía, herencia clara de la presencia portuguesa en la ciudad portuaria durante más de cuatro siglos y hasta hace apenas dos décadas. Por cierto, esta forma sencilla de preparar el bacalao es una de las favoritas del futbolista Cristiano Ronaldo. Así lo han manifestado tanto su madre, como el cocinero de la Selección Portuguesa, y así también lo ha dado a entender el propio astro del balón.

Açorda à Alentejana (foto de Filipe Fortes)

Bacalhau à Brás (foto Turismo de Lisboa)

Pastel de Belem (foto Turismo de Lisboa)

Cozido das Furnas Azores (foto de Schnobby)

No queremos acabar este repaso sin mencionar a la repostería, que es variada a lo largo de todo el país, si bien los dulces más característicos son los conocidos pasteles de Belém. En las confiterías que los elaboran, especialmente en esta zona de Lisboa, resultan ser todo un fenómeno y reclamo turístico.

Francesinha especial (autor foto Moisun)

Tampoco nos olvidamos de los territorios de ultramar, y desde este reportaje recomendamos el cozido das furnas de Azores, por lo particular (se cocina aprovechando el calor de la tierra volcánica de esta región); y el bolo do caco de Madeira, un pan tradicional de trigo con fermento natural que se acompaña al gusto (lo más habitual es hacerlo con batata dulce) n

FotografĂa: Restaurante Tampu

Cuando el sabor latino es mucho mĂĄs que salsa y merengue 62

n estudio de la Fundación José Ortega y Gasset revela que casi el 80% de los hijos de inmigrantes en España “se sienten como en casa”. Actualmente, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), residen en el país más de 800.000 personas nacidas en los países de habla hispana de América o que son descendientes de éstos. Ahora que se cumplen dos décadas de lo que llamó el “boom” de la llegada de latinoamericanos a España, de aquél tiempo en el que proliferaron en numerosas ciudades los restaurantes mexicanos, las pollerías peruanas o las panaderías ecuatorianas, nos acercamos en este reportaje de Restagrup Magazine a una de las realidades que han alterado y diversificado para bien para fisionomía hostelera y restauradora de nuestro país: la gastronomía latinoamericana, a través de cuatro países en concreto. Si pensamos en un rasgo cultural que defina la imagen que nos transmiten los países del continente americano, sobre todo los del centro y del sur, lo primero que nos viene a muchos a la cabeza tiene que ver con la música: una extensa pluralidad de estilos, entre los que se encuentran la salsa y el merengue. Fíjese, resultan ambos tener denominaciones que tienen que ver con la gastronomía. Y es que las artes del cocinar son también referencias culturales en estos países, que forman parte de la radiografía mental que hacemos de ellos desde el extranjero. Una cultura culinaria tan rica como la de estos países no solo han sabido hacerse en hueco en las cocinas tradicionales de España, sino que también lo han hecho en los espacios modernos y en los fogones de vanguardia. Precisamente a recintos como IFEMA, en ferias turísticas como FITUR o a eventos como Madrid Fusión, llegan cada año chefs latinos de prestigio que vienen a mostrar sus desarrollos culinarios y sus modos de trabajar los distintos productos ante profesionales del sector. Pero los cocineros procedentes de estos países que residen en España y que han abierto sus restaurantes en suelo europeo son, en cantidad, muchos más. Establecimientos que, bien con la intención de conservar la pureza del origen de las recetas de la otra orilla del Atlántico, o con el propósito de adaptarse al mercado de destino y los paladares menos acostumbrados a sabores demasiando intensos, traen a España los mejores platillos de cada país.

Turismo GasTronómico

Fotografía: Restaurante Mezcak Lab

México: “Échale crema a los tacos” La expresión popular mexicana “échale crema a los tacos” se refiere a uno de los productos lácteos que llevaron los españoles, y la expresión viene de la época de la Conquista. Viene a significar “adornar en exceso, exagerar y alardear”. En muchos restaurantes mexicanos en España, se tiende a suavizar los sabores más picantes, aunque esto aleje al plato de su receta original. Quizás esta forma de flexibilidad y de adaptación al entorno haya hecho que los mexicanos sean los restaurantes que gozan de más notoriedad en la calle. De hecho, hagamos la prueba: piense cuántos restaurantes latinos ha visitado en los últimos tiempos. ¿Hay más mexicanos que de otra nacionalidad? Si es así, es porque son los más habituales de encontrar, pese a que la comunidad latina más numerosa en España es la colombiana, que supera las 145.000 personas. La cocina mexicana en España cuenta con elementos fundamentales que determinan el sabor, color y textura de sus platos típicos. Los ingredientes imprescindibles de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el tomate y la cebolla.

Fotografía: Restaurante Entre suspiro y suspiro

En listados elaborados por expertos encontramos “Punto MX” (Madrid), con menú degustación pensado por el chef estrella Michelín Roberto Ruiz, quien apuesta por elementos no solo de la gastronomía mexicana, sino también de otras que conoce bien, como la española, la italiana y la japonesa. En su grupo de restauración también cuenta con el “Mezcal Lab”, situado en la parte superior del primero, el “Salón Cascabel”, y el espacio recientemente inaugurado “Tacos Margaritas y Punto” en el Mercado de San Miguel. Otra muy buena opción en la capital según los paladares más exigentes es “Entre suspiro y suspiro”, que cuenta con la mayor colección de tequilas en Europa, que según ellos mismos aseguran, reúne más de 1.500 botellas. Adrián Castañeda ha sido el maître desde su primera apertura en 1993 en su anterior ubicación. En cuanto a valoraciones públicas de los usuarios, entre los mejores restaurantes mexicanos del momento en España se encuentra el “Takos Al Pastor” (Madrid), que se autodefine como una “moderna y concurrida taquería de ambiente informal que sirve platillos mexicanos típicos y bebidas del país”. Pero hay muchos más, como “La Rodaja” (Madrid, “chilaquiles, tacos y otros antojitos mexicanos, además de cervezas y cócteles del país, en un alegre local”), “Ándele Carrer de París” (Barcelona), “Cielito Lindo Café” (Córdoba), “La Malinche” (Madrid), “La Cantina Mexicana” (Sevilla) o “Tlaxcal” (Barcelona), entre otros.

Fotografía: Restaurante Mezcak Lab. Aguachile rojo de vieiras

Fotografía: Restaurante Salón Cascabel. Gofres de langostino sweet chili mex

Turismo GasTronómico

Argentina: “Sin parar de lastrar” En Argentina, y especialmente en Córdoba, se usa popularmente el verbo “lastrar” para referirse a comer o almorzar; que es precisamente lo que no podemos dejar de hacer cuando visitamos un restaurante del país en España, especialmente si es una parilla o asador. La combinación de la cocina italiana, española, indígena y criolla hacen de la gastronomía argentina una de las más originales de Latinoamérica. Argentina siempre se ha caracterizado por la calidad de sus carnes y el buen hacer en su preparación. Podríamos decir que la parrilla argentina es el plato de mayor reconocimiento internacional. Es todo un icono gastronómico que trasciende las fronteras. A principio de los años 2000, debido al “corralito” económico que se vivió en el país, fueron muchos los argentinos que emigraron a España. Unos regresaron cuando la crisis estalló en España, otros se quedaron. Y entre los de este último grupo, están los que abrieron sus propios locales, o empezaron a trabajar en ellos. Si hacemos un repaso al mapa de las valoraciones online de los usuarios de estos

restaurantes en la localidad, entre los mejor puntuados se encuentra “La Cabaña Argentina” (Madrid), donde son protagonistas el “chorizo criollo, bife y carnes a la parrilla argentina en un acogedor salón con paredes de ladrillo visto”. Y también el “MU! El placer de la carne” (Madrid), que cuenta con dos locales y presenta “cortes argentinos a la parrilla en local industrial moderno con barra de ladrillo y pared de madera y baldosa”, “Casa Federica” (Madrid), “Poncho’s” (Fuengirola), “9Reinas” (Barcelona), “Estilo Campo” (Fuengirola), “El Salón de la Milanesa” (Barcelona) y “El Farolito” (Málaga), entre otros.

distas, es recomendable dejarse aconsejar: la experiencia sugerida seguro que merece la pena.

Fotografía: Jairo García. Restaurante Yakumanka

Perú: “Para agarrarle camote” El camote, conocido como “batata” en otras partes del mundo hispano, es un producto muy habitual en las mesas peruanas. Tanto es así, que en el país andino está popularizada la expresión “agarrar camote” con el sentido de “encariñarse”. Y resulta que a la prestigiosa gastronomía del Perú, considerada como una de las mejores del mundo, cada vez se le agarra más camote en España. Ya de por sí esta forma de hacer cocina toma influencia española desde el origen, pero la multiculturalidad de sus platos va más allá, y toma elementos muy variados, tanto indios y africanos como criollos, mulatos, mestizos y zambos. Entre los “must” a pedir, si nos decantamos por lo tradicional, debemos movernos entre cebiche, pollo a la brasa, chijaukay con frijolitos, pachamanca, tacacho con cecina y chorizo y suspiro de limeña. Aunque si buscamos lo que ofrecen los chefs más vanguar-

Gastón Acuario, uno de los 50 mejores chefs del mundo según la lista The World’s 50 Best, cuenta también con un establecimiento en Barcelona desde 2017, el “Yakumanka”, también con formato de cebichería, con pescados locales y con insistencia en productos cultivados aquí como el ají, con los mejores ingredientes y las recetas más auténticas de la cocina marina peruana, en un ambiente relajado. Este es uno de los restaurantes peruanos mejor valorados en España, si bien en la lista también podríamos incluir el “Tampu” (Madrid), donde destacan “ceviche, pisco sour y otros creativos platos peruanos en un local de luz tenue con paneles de madera oscura”. Se recomienda las zamburiñas, cubierta de una leche de tigre cremosa al parmesano con aroma de huacatay, puré de batata, brunoise de cebolla y crujiente de parmesano. Otras opciones pueden ser el “Tiradito”, donde ponen el valor el “ceviche, anticuchos y otras recetas peruanas en un moderno y relajado restaurante con mobiliario minimalista”; o el “Ceviche 103” (Barcelona), donde “sillas y cojines de colores vivos iluminan un moderno y animado salón con platos y cócteles típicos peruanos”.

Colombia: mucho más que buen café

Fotografía: Restaurante Patacón Pisao. Patacón con carne mechada

Fotografía: Restaurante Rochela

Fotografía: Restaurante Spoonik. Morrillo mole panela

Ya hemos mencionado anteriormente que la comunidad latina más numerosa en España es la colombiana. Y si de allí tenemos que sacar alguna referencia gastronómica internacionalmente admirada y consumida, ésta es principalmente el café. La marca Juan Valdez, que es quizás del del establecimiento colombiano más exportado alrededor del mundo, cuenta con más de 320 tiendas, de las que las únicas cinco de Europa están en España. Precisamente para la UE el café de Colombia cuenta con indicación geográfica protegida desde 2007. Pero el sabor colombiano en nuestro país va más allá del intenso de las cafeteras. Y es que, ya sea para atraer no solo a los adictos a la cocina más o menos exótica que pueda venir de aquel país, o para ofrecer un establecimiento en el que sus compatriotas se sientan como en casa, son numerosos los restaurantes colombianos que se pueden disfrutar. “Spoonik” (Barcelona), a las órdenes de Jon Giraldo y Jaime Lieberman, ofrece menú degustación que mezcla los “aires mediterráneos, colombianos y mexicanos”, según ellos mismos definen, “en un ecléctico y elegante salón”. “Cómete una experiencia” es la forma en la que invitan a probar un menú degustación que varía según el producto de temporada, y que supone un asombro continuo gracias a su juego de texturas, sabores e influencias. “La Rochela” (Madrid) es uno de los colombianos mejor valorados por los usuarios. Además del ambiente, que va desde lo más íntimo hasta el otro extremo, que a veces pone a los comensales a bailar entre las mesas, de este local hay que destacar su apuesta por la pureza original en la forma de preparar los platos.

Fotografía: Restaurante Spoonik. Sopa de maiz

Pero hay más. “Patacón Pisao” (Madrid) presenta recetas colombianas en un espacio acogedor con cuadros coloridos y música en directo los fines de semana. Entre los platos típicos recomendados, destacamos el patacón con carne mechada y el tamal valluno. “La Fogata” (Madrid) por su parte, cocina carnes a la parrilla y cocina típica del país en un elegante local con vistas al Palacio Real y La Almudena. “Mi Rincón” (Barcelona), “La Suegra” (Madrid) o “Wilson Bar” (Sevilla) son solo algunas de las muchas más opciones existentes a día de hoy. Entre los platos más tradicionales se recomienda probar la arepa y el sancocho, la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, y admirada en todo el mundo también destacamos la gastronomía antioqueña n

Oyamel la opción y la alternativa mexicana en madrid

i calaveras mexicanas, ni pinturas muralistas que recuerdan a Diego Rivera. Oyamel es la antítesis de todo restaurante mexicano que uno pueda imaginar.

El folklore emana de sus platos y no de su decoración que, elegante y sofisticada, se articula por todo el espacio en consonancia con una estética cuidada, digna de cualquier local gastronómico del Barrio de Salamanca.

Sin duda, españa estaba también muy presente en todos sus platos, herencia gastronómica que no abandonó en ningún momento, ni siquiera cuando decidió abrir oyamel en madrid (2014) que, aunque embriagada por las reminiscencias de México, supo respetar y perpetuar. El resultado, una combinación de dos culturas que congenian a la perfección o así lo ha concebido Mercedes que, con mucho cariño y dedicación, ha sabido fusionar la base de la cocina mexicana con los productos que le brinda la gastronomía española en cada temporada.

Color no falta, ni en los motivos ni en los platos, que reflejan la viveza y espíritu mexicanos que ha conseguido conceptualizar su propietaria, mercedes. Una sevillana que cayó rendida bajo el embrujo de las aguas de Caribe durante 28 años.

La filosofía de Oyamel no es otra que la de ofrecer un producto bueno, de calidad, elaborado de una forma artesanal y saludable, siguiendo los principios de la cocina mexicana como base.

México fue más que un lugar donde vivir experiencias. Cautivada por su gastronomía, aprendió a apreciar los sabores y los matices de la cocina mexicana a lo largo y ancho del país, elaborando sus propias versiones y cocinando para su familia.

Sin duda, lo que encontramos en este pequeño local de la calle Goya de madrid es amor por la comida, la pretensión de conquistar a los paladares más exigentes con una cocina que evoca propuestas de alta calidad a un precio apto para la mayoría de públicos.

preSentando nueva carta Si hay algo que caracteriza a oyamel es el dinamismo de su carta y la innovación de sus platos. Cada semana, se elaboran menús diarios que se adaptan a cada temporada y a los productos de los que dispone en el mercado. Siempre fresco y de calidad son dos de las premisas a las que Mercedes nunca renuncia ya que, como ella dice, “lo que cocina en el restaurante es lo mismo que ella comería en su casa”. Por esta razón, siempre apuesta por trabajar con los mejores productos. Mercedes va probando platos nuevos cada día tanto que, de forma empírica, va descubriendo cuáles son los gustos de sus clientes, para desarrollar una carta acorde al paladar de sus comensales habituales.

laS eSpecialidadeS

tequilaS, cervezaS y marGaritaS

Echar un vistazo rápido a la carta de oyamel es encontrarse con lo exótico. Mezclas casi alucinantes que albergan misteriosos y embriagadores sabores que todavía están por conocer.

Una gran colección de tequilas y mezcales adorna las estanterías de Oyamel. Botellas con diseños especiales y sabores por descubrir. Son algunas de los tequilas más conocidos de México.

Los únicos tacos de pastor de pulpo, delicia que hasta la fecha, solo se le ha ocurrido a Mercedes, por lo que Oyamel es el único lugar donde se puede degustar esta genuina y sabrosa receta.

Las margaritas de fresa, mango y otros sabores tropicales completan la oferta de bebidas junto a una gran lista de cervezas mexicanas, algunas de ellas artesanales.

Otro de los infalibles del restaurante es el ceviche de Salmón y vieiras, marinado en cítricos, agridulce, mango y manzana verde. Ideal para tomar algo fresco, rico y sano en verano. No podrían faltar las especialidades puramente mexicanas que a todos gustan, además de los tacos y los totopos – hechos en casa, por cierto-, de entre las que destacan las enchiladas de pollo con salsa de huitlacoche al horno con queso y las de rabo de toro a baja temperatura con mole hecho al estilo oyamel.

contacto C/ de Goya 82, 28001 Madrid Tel. (+34) 914 31 94 18 info@oyamelmadrid.com www.oyamelmadrid.com

FORMACIÃ&#x201C;N

ruta gastronómica

Cocina variada de sur a norte

Recorremos de sur a norte el país a través de sus platos y restaurantes

oruega es el hermano listo de Europa. Ese país tan admirado por el resto del continente, que ha sabido con el paso de los años aprovechar de forma responsable sus recursos naturales y poner en valor su talento humano. El frío de su clima, helado en invierno y suavemente agradable en verano, sumado a la belleza de sus paisajes, especialmente los de sus fiordos, ha hecho del país un referente en Europa en cuanto al turismo de cruceros en el Mar del Norte y el Mar de Noruega; y su prosperidad económica y oferta de oportunidades lo han convertido en un codiciado destino para pobladores de los vecinos del sur del continente. Hoy vamos a recorrer en Restagrup Magazine el país desde el sur, su entrada natural desde la propia capital, hacia las gélidas zonas del norte. Queremos admirar sus paisajes, pero acompañando las vistas con el placer del gusto. Para aquellos aventureros que alquilan un coche y piden al GPS que les conduzca hasta el Polo Norte, vamos a proponerles cuatro ciudades donde parar a descansar, centrándonos principalmente en la oferta gastronómica del lugar y lo atractivo de sus platos, que van más allá del pescado por excelencia, el salmón.

Sevilla

no solo permite ver la historia

puedes beberte la historia

en sus calles, ahora también

histoRia y oRigen del hidRomiel

método de elaboRación

El Hidromiel es la primera bebida alcohólica que fue consumida por el hombre en sus orígenes y se considera precursor de la cerveza y el vino. En la Antigüedad fue altamente consumido y tuvo una gran difusión entre diferentes pueblos y culturas.

El Hidromiel es una bebida de largo recorrido histórico, cuya elaboración se fundamenta en la fermentación de una mezcla de agua, miel y levadura, que es la que hace fermentar el producto, logrando alcanzar una graduación alcohólica cercana a los 11°.

En Europa lo elaboraron y bebieron griegos, romanos, celtas, normandos, sajones y vikingos; el propio Julio César hizo del hidromiel su bebida predilecta. En América, los mayas lo consumían con trozos de corteza de árbol y en algunas de estas culturas se empleaba para elogiar a héroes y elegidos por los dioses.

El proceso de fermentación consta de varios pasos: en primer lugar se realiza la elaboración del mosto, en este caso de miel y agua, y luego se añaden las levaduras. Esta mezcla se mantiene en reposo a temperatura y humedad estables mientras se produce la fermentación durante varias semanas.

Su elaboración no es compleja, y al igual que el vino, su dificultad estriba en el control de todos los agentes que intervienen en el proceso, como son el origen y calidad de la miel usada, las características del agua, el tipo de levadura, la selección de la temperatura y humedad adecuadas, el tiempo de fermentación, etc. Es aquí donde Bodegas Valhalla se diferencia del resto de fabricantes de hidromiel. La calidad de la miel producida en España, la levadura de fabricación propia y el carácter del agua de sevilla empleadas en su elaboración, junto a una receta completamente tradicional nos permiten ofrecer un Hidromiel lleno de matices y fiel al sabor de sus orígenes.

Bergen

Stavanger Comenzamos por la más al sur, Stavanger, donde empiezan los fiordos. El centro es pequeño, pero lleno de vida. Como en buena parte del país, el marisco y el pescado fresco son elementos fundamentales en su recetario. Pero también lo son las verduras, las setas y la carne de caza, a lo que hay que añadir las conservas (a las que incluso se dedica un museo) y los ahumados. Si visitamos la ciudad en verano, podemos acercarnos al Gladmatfestivalen, que este año se celebra del 24 al 27 de julio; un evento en el que se dan cita los profesionales del sector de la restauración y la hostería de la zona. Y si vamos esta primavera, tenemos la opción de acercarnos a la feria del vino, el Stavanger Vinfest, que será del 27 al 31 de marzo. En cuanto a la alta cocina y de vanguardia, la ciudad suma dos estrellas Michelin: los restaurantes Renaa y Sabi Omakase.

Poco más de 200 kilómetros al norte, siguiendo los fiordos, llegamos a Bergen, puerta de entrada al país para muchos cruceristas. Lo primero que hay que destacar de esta ciudad es que ha sido nombrada por la UNESCO como “Ciudad de la Gastronomía”. Los productos de proximidad, tanto del mar como del interior del país, llegan a las cocinas de los restaurantes. Un reclamo turístico de Bergen es su mercado tradicional de pescado y marisco, el Fisketorget, un espacio de venta de productos con siglos de antigüedad, pero que en la actualidad es un espacio moderno, renovado y adaptado a los nuevos tiempos. Si miramos detrás de la montaña, hacia el interior del país, en esta zona también encontramos pastoreo y ganadería ovina, otra gran materia prima para el sector hostelero.

Oslo

Tromsø

Atravesamos el interior del país para llegar a la capital, punto de entrada principal del país para todos aquellos viajeros que llegan vía aérea. La vanguardia y la utilización de productos poco habituales como los pétalos de rosas cultivadas en un huerto urbano, o las hormigas como sustitutas de los limones que no se cultivan en el país, han llevado a un restaurante de Oslo a sumar tres estrellas Michelin. Es el Maaemo, dirigido por el chef Holmboe Bang. Pero no solo d de las altas esferas de la cocina vive una ciudad tan vibrante como la capital noruega. Los restaurantes internacionales están a la orden del día, fruto quizás de la procedencia de buena parte de la población llegada al país a lo largo de las últimas décadas. Por otra parte, los “food trucks” se pusieron de moda aquí mucho antes que en otros lugares de Europa. En cualquier caso, aquí encontraremos seguro opciones para todos los gustos. Y si en todo el país hay que rascarse el bolsillo para comer en cualquier restaurante, aquí los precios son incluso un poco más elevados, por lo general.

A más de 1.700 kilómetros por carretera dirección norte, y circulando incluso por vías suecas, ya prácticamente en el Polo encontramos la fría ciudad de Tromsø, destino final de nuestro recurrido por Noruega. Para los cocineros resulta todo un reto contar con productos locales para la elaboración de sus platos, principalmente por la climatología adversa y extrema que en invierno baja de los -4 grados y en verano no suele superar los 12. Pero aún así lo consiguen: y no solo mirando al mar. Si visitamos la ciudad, no podemos dejar de probar la langosta, ni de saborear los quesos n

Una apuesta por la calidad en la reservas de restaurantes

CENTRAL DE RESERVAS DE RESTAURANTES PARA GRUPOS EN ESPAÑA, FRANCIA, PORTUGAL Y ANDORRA

estagrup es una empresa joven, una central de reservas para grupos en restaurantes que nace como una apuesta por la calidad que ya han convertido en una central de referencia en España, Francia, Portugal y Andorra. Restagrup basa su éxito en conocer la oferta de los restaurantes con los que trabaja y conectarlos con las necesidades y preferencias de sus clientes, gracias al saber hacer de un experto grupo de profesionales. Nuestro trabajo consiste en facilitar a los profesionales del sector turístico la gestión de reservas en restaurantes, tanto para eventos puntuales, excursiones, viajes culturales, clubes deportivos, fin de curso, viajes escolares, universitarios, imserso, cenas/comidas de empresa, presentaciones de productos, médicos, etc. Nuestro lema es la diligencia en el servicio junto con la satisfacción tanto de las agencias como de los restaurantes que trabajan con nosotros. Restagrup se ha especializado en el sector turístico de restauración trabajando como Central de Reserva para grupos, con la calidad como primer objetivo. Es este compromiso el que ha posibilitado que Restagrup se gane la confianza de grandes agencias de viajes y de los mejores restaurantes, vendiendo en 2018 un total de 64.827cubiertos.

El servicio de Restagrup se basa en conocer bien los restaurantes con los que trabajan para poder satisfacer de la mejor manera las necesidades de sus clientes. Así, Restagrup garantiza siempre el buen servicio de los restaurantes, cuidando el más mínimo detalle. Gestionar la reserva es muy sencillo, solicitando una cotización a través de nuestra web, www.restagrup.com Restagrup no trabaja con tarifas fija, solo bajo presupuesto y ofreciendo siempre la mejor relación calidad- precio del mercado respetando tanto el presupuesto solicitado como las características que buscan las agencias n

Calle Jacinto Benavente 10 Edificio Benavente ofic 7, 1ª planta 29640 - Fuengirola (Málaga) Tel. +34 951 48 45 03 info@restagrup.com www.restagrup.com

tecnología

Cómo elegir un buen curso de cocina online Una opción perfecta para los que no tienen tiempo de ir a la escuela de hostelería A través de Internet podemos encontrar cursos de cocina de todo tipo de variedades, y que precisamente son interesantes para mejorar alguna técnica concreta, o para acercarnos a un tipo de gastronomía de la que no teníamos conocimiento.

e toda la vida se ha hecho formación a distancia, con una empresa que enviaba a tu casa un lote de materiales (libros, cedés, cassettes…) para que pudieses aprender la disciplina que quisieras a tu propio ritmo. En la actualidad, la formación online ha sustituido a esa tradicional formación abierta y a distancia, y solo necesitamos un ordenador con conexión a Internet para poder engrosar nuestro currículo y mejorar nuestras capacidades profesionales. En el caso de un curso de cocina, lo primero que tenemos que tener en cuenta es, lógicamente, qué queremos lograr. ¿Un acercamiento a la comida asiática? ¿Mejorar una técnica concreta, aprender a manejar el sifón quizá? ¿O solo rellenar una línea más de nuestro currículo? Existe un catálogo más que amplio tanto para novatos como para profesionales, así que asegúrate de que encuentras el tema y el nivel adecuado para ti.

Por supuesto, después tenemos que hablar de dinero, y es que hay cursos de cocina online de todo tipo de precios, y aunque hay excepciones, la calidad y el precio van ligados. Y es que no es lo mismo un curso que te lo imparta un prestigioso centro gastronómico que una pequeña y económica academia digital. En el primer caso, tus dudas te las resolverá un profesional del sector, y eso hay que pagarlo; en el segundo, con suerte, resolverá tus dudas un tutor online que tiene que atiende por igual a alumnos de cocina, de informática o de prevención de riesgos laborales, y que lógicamente tendrá un conocimiento más bien superficial. Además debes mirar si el estilo de la formación es el que necesitas. El curso ¿incluye vídeos para que reproduzcas platos? ¿O es una sucesión de diapositivas, y para obtener el título solo tienes que responder unas cuestiones en un test?. Sabiendo manejarte un poco por la red de redes seguro que encuentras opiniones de antiguos alumnos, que te pueden ayudar a decidir n