PARA TODOS Desde Texas USA, dedico esta edición a mi madre y para mis amigos chef del mundo. Se preguntarán qué ha pasado... bueno eh... Finalmente sacamos la revista Nº 11 de Revista Sapo Gourmet. Han pasado muchas cosas éste año, las cuales se las contaré en mi nota al principio de ésta edición. Disfruten y compartan Sapo Gourmet. Mil Gracias. Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: Danthe the Nad, Costa Rica. Marcelo Díaz Soto. Revista Sapo.
DISEÑO: Francisco Hidalgo F. Marcelo Díaz S.
2
¡Presente! Quiero excusarme como lo ha hecho Marcelo de este tiempo de ausencia. Yo como editor, llevo mucho de esta responsabilidad. Este año para buenas y malas ha sido de grandes cambios. Sin embargo, para latinoamérica también lo ha sido. Como lo ha dicho Marcelo, Chile está combulso y mi país también, no tanto claro. Costa Rica ha pasado por grandes manifestaciones y yo, como parte de RADIO-E he estado muy ocupado con ello. Sumado a esto, es mi último año en mi carrera base y además he estado levantando proyectos culturales. Pronto más noticias. Eso no quiere decir que uno se olvida de Sapo. Siempre está en mis conversaciones pero este tiempo ha sido más difícil. Entonces, ¿Qué queda? Haré un poco de spoiler y diré que preparamos algo nuevo para la revista que he trabajado con Marcelo este tiempo. Ya en vacaciones, le echaré más energía y pronto verán cómo este Sapo puede saltar más que siempre. Así que digo ¡Presente!
Danthe Thenad. Editor Revista Sapo.
3
ADVERTENCIA Esta revista estĂĄ pensada para gente con criterio formado y mente abierta. TambĂen Revista Sapo no recibe dinero, los que la realizan, lo hacen por amor al arte.
4
Revista Sapo COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional. María Angélica Bertin. Paz Reymond. Guty jp Gutierrez. Romina Gutierrez. Raúl Yáñez. Internacional. José Miguel Bonet, España. Iñigo Rodríguez, España. Marcelo Romao, Brasil. Ariel López, Argentina. Santiago Escudero, Argentina. Maximiliano Hernández, Argentina. Diego Oña Santos, Ecuador. Leonardo Gutiérrez, Argentina. Luciano Cajo Ramos, Inglaterra. Cesar Ramírez, Lima, Perú. Manuel Corral, Buenos Aires, Argentina. Elisa Gómez, España. Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com www.issuu.com/revistasapo
5
ÍNDICE SAPO EN VIAJE 07 What happened? 23 Historias de chef 30 Dato Sapo Gourmet 33 Du Brasil
El BUEN SABOR DE PAZ 36 El internado
RECETAS CHILENAS 38 Ceviche de palmitos
COCINA DEL MUNDO 69 Langostinos con duraznos 73 Chef Diego Oña
+ SAPO LECTURA 77 Sweet Mtter 79 Leonardo Gutierrez
RENOVANDO LA COCINA
82 Pisco Sour denso de chupe de locos
SUCRE HISTORIAS DEL CHEF 2.0 40 Santiago Escudero
SAPO LECTURA
49 Cocina una tarea Humana.
90 Sucre
COCINA DEL PERÚ 91 Causa
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
COCINA PARA CELIACOS
93 Central Lima
54 Cocina para Celiacos, Ariel López
DE COCKTAIL
AMIGOS DEL GOURMET 59 Habas con chocos
EL CHEF
97 Guty con su Mandrinoska
DATO INÚTIL 100 Pavo o ave?
61 José Miguel Bonet
6
SAPO EN VIAJE
WHAT HAPPENED ¿QUÉ HA PASADO? www.revistasapo.com 7
What happened? ¿Qué ha pasado? Amigos chef, amantes de la cocina y amigos de Revista Sapo en general hace mucho que no sacamos una nueva edición de la Sapo Gourmet y la Sapo en su versión original. Muy bien, después de que la selección chilena de fútbol perdiera en Sao Paulo, Brasil contra la selección brasileña, todo acabó. Ese partido y un mal manejo de negociación del canal de Tv donde trabajaba hizo que algo cambiara. Quizás para mejor, ¡qué se yo! Ese partido entre Brasil y Chile provocó que la selección chilena de fútbol quedara fuera del pasado mundial en Rusia 2018. La consecuencia fue que la selección chilena no llegara a clasificar para estar en ese magno evento. Todo se arruinaba. El canal de tv donde trabajaba, decidió no pagar la suma acordada por los derechos de transmisión para las siguientes clasificatorias Qatar 2022 lo que el canal de la competencia hizo que se lo adjudicara.
www.revistasapo.com
8
TYLER, TEXAS, USA Todo esto provocó que el canal de tv donde trabajaba cerrara el área deportiva después de transmitir el último partido del mundial de Rusia 2018 transmitido desde los estudios en Santiago de Chile. Casi todos los que trabajábamos por bastante tiempo en el canal fuimos despedidos. Algunos tomaron caminos diferentes y otros aún se encuentran buscando mejores oportunidades. Por mi parte, un amigo chileno me ofreció un trabajo en Texas, Estados Unidos y acá
estoy trabajando en audiovisual, haciendo videos y fotos para comunidades cristianas. Es por esta razón de que me he demorado en publicar: So Sorry! Pero ya estoy de vuelta desde Tyler y ya con más de un año ya casi estoy devuelta a mi destruido país Chile. Pero, Qué es Tyler? Tayler, una ciudad pequeña al este de Texas, cristiana en un 110%. Es una ciudad linda, con la people linda y extraña. Es una ciudad desconocida incluso para los mismos americanos.
www.revistasapo.com 9
Según Google, tiene 104,991 habitantes (censo del 2017). Tyler o la “Rose City”, la ciudad de las rosas como le llaman, a pesar de que no he visto muchas rosas. Tyler esta ubicado más menos a dos horas y media de la ciudad de Dallas y a unas cinco horas de Houston manejando a una velocidad prudente. Esta ciudad es bonita, las calles son TYLER, TX
limpias, hay mucha vegetación y lo más impresionante es que se ven iglesias por todos lados. Creo que hay más de 400 iglesias cristianas y unas tantas más católicas y unas cuantas más de otros credos. Personalmente voy a Grace Comunity Church, donde tengo amigos muy buena onda y están dispuestos a ayudar en lo que sea. Tyler lo podría llamar como una de las Mecas del cristianismo en el Este deTexas.
www.revistasapo.com
10
TYLER La gente es amable y buena. En este lugar hay muchos pero muchos latinos, sobre todo mexicanos. Lo que hace que el idioma no sea un impedimento de comunicación.
TYLER, TEXAS, USA
Generalmente, los latinos o sudacas que hacen el trabajo sucio son llamados los Red Neck (cuellos rojos). Ellos generalmente trabajan de la granja. En este lugar, hay muchos que trabajan ilegalmente, es decir no tienen papeles y los que trabajan legalmente son los que han nacido acá. El buen texano americano se nota a leguas. Visten de jeans, sus botas vaqueras y su sombreo de cowboy. La chicas no dejan también de usar sus botas vaqueras. Generalmente es amistoso pero nunca tendrán ese cariño que tenemos los latinos. Todo el mundo se saluda sin tocarse, a lo más te darán la mano y si eres muy amigo, podrás recibir un abrazo. El centro de la ciudad está muerto. No hay nada. Un par de edificios de oficinas, un par de restaurantes mexicanos, un teatro, una cárcel y unas cuantas iglesias es el escenario del Downtown.
www.revistasapo.com
11
El comercio se ha trasladado al sur de la ciudad pero tampoco se puede ver mucha gente como una gran capital. Solo hay un par de malls que en realidad no tienen nada de especial. El comercio en general es bastante caro y aburrido. Pero hay una par de tiendas que venden cosas usadas y viejas que son muy entretenidas. Cuando vine por primera vez a visitar a mi amigo, me imaginaba que sería desierto como en las películas de vaqueros pero la
gente caminando por el centro de la ciudad, todo el mundo anda en vehículos. Les voy a contar una anécdota. Un día fui un sábado por la tarde a caminar al centro de la ciudad y no había nadie. Era como estar en un pueblo fantasma. Se cruzaba uno que otro auto, pero nadie estaba caminando solo yo. Me encontraba a una cuadra de la plaza central y una patrulla de policía me detuvo. El oficial de policía me pidió mis documentos y me preguntó qué estaba haciendo. Le
realidad es que en esta parte del mundo hay mucha vegetación. Está lleno de hermosos lagos y parques frondosos llenos de ardillas, mapaches, armadillos, venados y una infinidad de anfibios y aves hermosas. La ciudad es algo solitaria, es muy raro ver
respondí que no había llegado hace mucho y que estaba conociendo el centro y el respondió “Es raro ver a alguien caminando, por eso te hice el control”. WTF!! Es de locos…
www.revistasapo.com 12
Algo típico de este lugar es que se puede ver una variedad de vehículos que llaman la atención. Como ver a los mexicanos con sus trocas (camionetas enormes y lujosas). También puedes ver a afroamericanos con autos enchulados con llantas llamativas y al americano con su Hot Wheels de carrera como Porsche, Corvette y todo auto digno de rápido furioso, sin olvidar las camionetas gigantes que están por todos lados. Si no tienes una camioneta, ¡no eres de Texas!
TYLER, TEXAS, USA
En cuanto a la comida en este lugar, es que me extraña que los alimentos no son tan sabrosos. Es decir, las frutas y verduras muchas veces no tienen gusto a nada. No hay como una sabrosa piña de Tailandia o una palta chilena, eso se extraña mucho.
www.revistasapo.com
www.revistasapo.com 13
Los sabores generalmente en este lugar son sabores picantes del TexMex. La comida es Tejana-Mejicana, compuesta de muchos tacos, burritos, porotos, Chili y el picante que no puede faltar. Lo otro típico es el Cat Fish, pero en lo personal, no es de mi agrado. En esta ciudad hay buenos restaurantes donde tienen el Tex-Mex. pero son algo caros para alguien que tiene un salario mínimo como yo. De vez en cuando voy a uno que otro lugar a comer un buen sándwich de carne, una buena hamburguesa o una pizza de peperoni.
Los precios varían desde tacos por un dólar hasta platos en restaurantes que parten desde los 30 dólares. Mis favoritos hasta el momento son Stanley´s, un bar restaurante donde sirven carne asada en sándwish. Su mejor propuesta en el menú es el famoso “Mother Clucker”, carne asada (brisket) especie de carne mechada asada típica del Tex-Mex. Los precios parten de diez dólares más impuesto que incluye el sándwish más una bebida.
www.revistasapo.com 14
¿Cómo sobrevivir en esta ciudad? Muy bien, soy uno más de los que tienen un sueldo reducido. No puedo ahorrar mucho, así es que cuido muy bien mi dinero. Generalmente voy al gran supermercado Wallmart, a pesar de que dicen de que éste supermercado paga muy mal a sus trabajadores, es el lugar más accesible para mi billetera. En Wallamart puedes encontrar todo lo que necesitas y muchas veces es mucho más económico que otras grandes marcas y todo esta en un mismo lugar. Se ha convertido casi en un paseo para mí. Es un lugar donde puedes ver gente y gastar gran tiempo en buscar ofertas y comprar lo que necesitas. Como algunos saben, soy coleccionista de carritos Hot Wheels y eso me lleva a que obligatoriamente cada vez que voy a este supermercado, voy a la sección de juguetes
para ver si ha llegado un autito nuevo para mi colección. Algo freak que tiene este lado del mundo es que en un supermercado común y corriente, puedes encontrar armas y no sólo armas deportivas como una escopeta para matar lindos patitos o inocentes venados. En estos lugares puedes encontrar armamento de guerra como las que se ven en las películas y lo más increíble es que cualquier mortal puede comprarlas y es totalmente legal. Algo que no puedo dejar de decir, es que en esta ciudad o quizás en todos los Estados Unidos, las frutas y verduras son realmente caras. Un durazno puede costar un dólar o un kilo de manzanas unos cinco dólares. Algo de locos para un chileno como yo. Otro lugar para el que anda buscando no derrochar el dinero es el “Dollar Tree”. Es una cadena de tiendas que venden todo por un dólar y se encuentra de todo, desde alimentos, accesorios de decoración, farmacia, artículos de aseo y todo por un dólar, ¡una maravilla! www.revistasapo.com 15
Otro atractivo muy entretenido es ir los fines de semana a comprar en las ventas de garaje. Generalmente tienen cosas muy baratas y puedes encontrar de todo. Personalmente siempre ando buscando autitos Hot Wheels antiguos para mi colección. Últimamente, me he comprado una bicicleta lo que me obliga a hacer un buen ejercicio y descubrir lugares bellos de esta ciudad. Así he conocido hermosos parques llenos de vida como mencioné antes y lagos hermosos. Lo mejor de todo es que generalmente las ciclo-vías están vacías ya que casi nadie las usa. Tyler es una ciudad extraña, tiene un mini aeropuerto, pero no tiene una estación de buses locales. Tiene un Zoológico y museos pero no tiene helados de piña en sus tiendas. Sagradamente cada domingo por la mañana hasta pasado el medio día, Tyler se convierte en una ciudad fantasma ya que todo el mundo se encontrará rezando en las iglesias. Esta ciudad es muy religiosa incluso en esta ciudad no venden alcohol (destilados como wisky , vodka, tequila, etc.). Si quieres comprar una botella de algún licor, tienes que viajar fuera de la ciudad y ahí encontrarás licorerías, por suerte, no bebo alcohol.
www.revistasapo.com 16
En cuanto a vivir Los arriendos van desde 560 dólares al mes en un departamento ultra básico y de ahí para arriba. De agua y luz no gasto más de 25 dólares pero esto es variable por que no me baño, ¡Jajaja, no es broma! Es por que casi no estoy en casa. Ocupo muy poca luz y el agua está incluida en mi arriendo. Acá también cobran por sacar la basura y lo otro que hay que considerar es un seguro de vivienda que es de unos 35 dólares por mes. Para los que vienen de visita, hay una gran variedad de hoteles y hostales que van desde los 150 dólares por noche hasta los más caros. El gasto de teléfono celular es de 45 dólares al mes con un plan ilimitado de llamadas y un internet básico. El transporte es un problema. Acá dicen que hay transporte público pero solo una vez he visto un bus. Hay solo taxis que se llaman por teléfono. La alternativa si no tienes como movilizarte es el Uber. Personalmente gasto 40 dólares en combustible para mi automóvil por semana. Acá las distancias son grandes. Por suerte, puedes encontrar vehículos bastante económicos y el precio de la gasolina es bastante barata (2,10 dólares los 4 litros de 85 octanos). Lo que sí hay que tener sí o sí es un seguro automotriz que generalmente no cubre casi nada. Es bastante caro (alrededor de 120 dólares mensuales el plan básico) y es obligatorio. A parte de lo normal, es que tienes que pagar el permiso de circulación.
www.revistasapo.com 17
Algo muy agradable es que en Tyler no hay que hacer filas para nada y todo es rápido. Por ejemplo, ir al banco es un agrado, jamás me he demorado más de tres minutos en que me atiendan y realizar alguna transacción. Sacar la revisión técnica del automóvil no tarda más de 15 minutos desde que llegas hasta que ya tienes tu auto aprobado y listo para sacar la patente que el trámite tampoco tarda más de tres minutos en tener todo en orden. Una maravilla digna de copiar. Algo loco de esta ciudad es que los motoristas no están obligados a usar cascos. Es por eso que la mayor cantidad de muertes en esta ciudad es provocada por accidentes en moto o asesinatos. Sí, asesinatos. A pesar de que es una ciudad ultramente tranquila y la policía es súper estricta, hay asesinos en esta ciudad. Generalmente acá son bien exagerados. Cuando hay un pequeño accidente, puedes ver la policía, la ambulancia y los bomberos y la prensa del uno de los canales de tv que tiene Tyler por un accidente insignificante como un simple choque.
TYLER, TEXAS, USA
Otra cosa loca de este lugar es que es permitido portar armas pero en algunos lugares está explícitamente indicado de que no se puede entrar con armas. Todas las escuelas tienen una oficina de la policía. Después de la masacre de Columbine, se han puesto la pilas los gringos, a pesar de que en el supermercado puedes comprar la metralleta de Bin Laden y siguen siendo bien creyentes de su religion. Crazy verdad? www.revistasapo.com
www.revistasapo.com 18
Como les dije anteriormente, esta ciudad y gran parte del Este de Texas es ultra religiosa. En octubre se realizó la fiesta que tenía a casi toda la ciudad esperando el magno evento. Se trata del City Fest East Texas con Andrew Palau, fue como un woodstok en su versión cristiana donde asistió la mitad de la ciudad. Estuvo genial!
www.revistasapo.com 19
En cuanto al clima, es bien extremo. En verano, el calor es del terror quizás el promedio es de 30 grados Celsius y en invierno a veces hasta cae nieve. Las épocas de primavera y otoño las lluvias son también del terror. Jamás he visto lluvia con más power que las que caen en este lugar acompañadas de viento del terror, truenos del terror y relámpagos apocalípticos dignas de una película de Hollywood. Y no es extraño escuchar o que te lleguen mensajes de texto al teléfono de alarmas de huracán. A propósito de películas, Tyler y pueblos del este de Texas son el mejor escenario para hacer una película de terror. Acá encuentras esos escenarios donde los cementerios están llenos de cuervos, pueblos fantasmas y casas abandonadas en medio de los campos. Tyler es bello, kubrikiano, con escenarios dignos de un film de terror. En resumen, esta ciudad es bella, algo aburrida a ratos si no sabes qué hacer, pero es un lugar ideal para vivir en familia y en armonía. Como les dije al principio, ya estoy de vuelta a mi querido Chile. Muy triste por todo lo que esta sucediendo y con sentimientos encontrados de volver a una realidad que no me esperaba :( Marcelo Díaz S. www.revistasapo.com
20
Fuzzy´s Taco Shop, es otro de mis favoritos de la categoría Tex-Mex, acá hay una variedad de carnes preparadas a lo gringo-mejicano. Los platos también van desde los 10 dólares más impuesto y propina. Acá en USA, cobran el impuesto más un recargo por servir en la mesa y la propina. Es decir, si un plato está publicado en 10 dólares, terminarás pagando unos 16 dólares. Algo que el común de las personas no lo saben. Hay restaurantes muy buenos pero excesivamente caros que no vale la pena visitar a menos que no te importe que tu cuenta salga más de cien dólares por un simple plato. Hay cadenas de restaurantes que son muy buenas y accesibles para el que no anda con mucho dinero, como Chick-Fil-a, donde encontrarás generalmente pollo, Jack in the box, Moocho Burrito, Chipotle, la mayoría comida Tex-Mex casi todo relativamente económico. Otra cadena, una de mis favoritas para comer hamburguesas, es Whataburger. Sus hamburguesas son muy buenas y lo entretenido es que sus locales son temáticos. Hay uno que está ambientado con elementos que pertenecieron a Elvis Presley y mi favorito es uno que tiene miles de autitos Hot Wheels en sus vitrinas. Casi todos los precios de estos restaurantes van desde 10 dólares un sándwich más una soda. Y si ya no tienes ni un centavo, puedes ir a visitar a los abuelitos de Sam. Sam es un supermercado que esta lleno de abuelitos que dan a degustar diferentes bocadillos, que si pasas uno por uno ya no necesitas ir a un restaurante para almorzar. Otra cosa que me impresiona de América o de esta parte del mundo son los horarios. Se almuerza a las 12 pm y se cena a las 6pm.
www.revistasapo.com 21
www.revistasapo.com 22 Hasta pronto Tyler, TX, USA
HISTORIAS DEL CHEF
IÑIGO RODRÍGUEZ Iñigo, nacido en Bermeo, España, comenzó a estudiar hostelería en Bilbao a los 16 años de edad. Después de un tiempo, se dió cuenta que no era lo que realmente quería y, tras discutirlo con sus padres, decidió sacar el título de cocinero. www.revistasapo.com 23
IÑIGO RODRÍGUEZ, BILBAO, ESPAÑA Iñigo cuéntanos un poco de tus primeros pasos en la cocina. “Comencé a estudiar hostelería en Bilbao con 16 años. El segundo año le dije a mis padres que aquello no era para mí y tras una larga conversación, me convencieron de que terminase el último año para así sacarme el título de cocinero. Era eso o dedicarme a ser pescador ya que pertenezco a una bonita villa costera que se llama Bermeo y su principal industria es la pesca.Un bonito trabajo pero a la vez muy duro”. ¿Luego como seguiste? “Tras obtener el título de cocinero empecé a hacer prácticas de cocina en varios restaurantes y me di cuenta que aquello sí era para mí. Busqué ir mejorando día a día y a esto contribuyó haber trabajado de la mano de grandes chefs como Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adrià y los hermanos Roca, entre otros. No solo me inculcaron valores gastronómicos sino también valores personales. Luego conocí a la que hoy es mi mujer y decidimos venirnos a Ibiza pues ella residía aquí desde hacía varios años. El hotel de Pacha se interesó en mí y desde que llegué a la isla ya hace 13 años. Sigo como chef manager en el hotel”.
www.revistasapo.com
24
Me gusta arriesgar y cambio continuamente la carta del menú.” BILBAO, ESPAÑA ¿Premios y concursos? “Sí, he quedado finalista en varios concursos: en 2010 y 2012 en el de “bocadillos de autor” en Madridfusión, en 2011 en el concurso de “tapas de autor” en Madridfusión. En el 2017 fui semifinalista en el concurso de cocinero del año”.
¿Cómo definirías el tipo de cocina que haces? ““La definiría como Cocina Mediterránea de Autor, muy influida por los chefs anteriormente mencionados. Me gusta mucho utilizar los productos de temporada y sobre todo, de aquí, de Ibiza y hacer combinaciones nuevas y diferentes”.
www.revistasapo.com 25
ARROZ MARINO CON SEPIA Hoy les comparto una de mis recetas preferidas de la estaciรณn.
Ingredientes para la salmorra: 2 Tomates 3 Gambas 5 Ajos Pulpa de pimiento choricero
Preparaciรณn: Meter el tomate, los ajos, y las gambas con un chorrito de aceite a asar. Una vez asados, se deben triturar en la thermomix junto con un par de cucharadas de pimiento choricero.
www.revistasapo.com 26
ARROZ MARINO CON SEPIA Ingredientes para la base del arroz: Cebolla Ajo Pimiento verde Tomate Arroz carnaroli Salmorra Sepia Fume Plancton
Ingredientes para el bizcocho de té verde: 18 gr de albumina 180 gr de gua 1 gr de sal 80 gr de isomalt 10 gr de té verde 2 yemas
Preparación: Sofreír las verduras en cuadraditos. Una vez sofritas, añadir la sepia, después la salmorra y el arroz cocinarlo con el fumet caliente durante 8 minutos. A la hora del pase, terminar de cocinar el arroz y una vez hecho añadir un poco del plancton
Preparación: TTriturar todos los ingredientes, colar e introducir en el sifón meterle 2 cargas. Hacer 3 cortes en la parte inferior de un vaso de plástico, verter la mezcla a 3/4 partes y cocinarlo 40 minutos al microondas. Preparación: Limpiarla, hacer un rulo, congelarla y a la hora del pase cortarla fin y saltearla.
Ingredientes para la Sepia: Sepia Otros: Salicornia www.revistasapo.com 27
ARROZ MARINO CON SEPIA ACABADO Y PRESENTACIĂ“N: Poner de base el arroz en alargado, encima poner los espaguetis de sepia, terminar decorando con el bizcocho y la salicornia.
www.revistasapo.com
28
29
DATO SAPO GOURMET
ROMINA GUTIÉRREZ Romina es chef instructora de pastelería, repostería y panadería en Inacap Chillán y Duoc Concepción, Chile. Esta vez nos habla del maqui y nos regala una de sus recetas.
www.revistasapo.com 30
DATO SAPO GOURMET
DATO DEL MAQUI
En la actualidad, este producto goza de gran popularidad en el mundo gracias a sus múltiples propiedades antioxidantes, desintoxicantes y antibacteriales.
El maqui, sin embargo, el pueblo mapuche lo ha consumido desde hace cientos de años. Por eso se busca reconocer la especie como patrimonio cultural de esta etnia y evitar su extracción indiscriminada. Botánicamente hablando, el maqui es un arbusto mediano y frágil, que se encuentra en los campos de la zona centro sur de Chile.
Su fruto de un color negro violáceo es dulce y tiñe la boca violeta. Además de utilizarse en mermeladas y jugos, se puede usar para teñir lanas y telas. Contiene altas concentraciones de polifenoles, antocianinas y vitamina C. Debido a ello, se atribuye un gran poder para retardar el envejecimiento prematuro de las células y prevenir el cáncer. www.revistasapo.com 31
DATO SAPO GOURMET
CHEESECAKE DE MAQUI Esta receta nace de la necesidad de mostrar un ingrediente endémico de nuestro país (Chile), pero mostrando respeto por el recurso. Se quiere evitando su sobreexplotación pues el arbusto es muy frágil y la depredación se contrapone a la cosmovisión mapuche, de donde proviene el maqui. Preparación Ingredientes para la base: 150 gr de galletas de vainilla 50 gr de mantequilla Para el relleno: 250 gr de queso crema ½ lata de leche condensada 100 gr de maqui triturado 8 láminas de colapez 250 cc de crema semibatida
Triturar las galletas e incorporar la mantequilla fundida. Luego, mezclar bien y cubrir la base de un aro mediano forrado con acetato. Mezclar el queso crema con la leche condensada hasta formar una mezcla homogénea. Agregar el maqui triturado. Luego, hidratar la colapez, fundir y agregar a la mezcla anterior. Batir la crema a punto semibatida e incorporar en forma envolvente a la preparación. Finalmente, disponer este relleno sobre la base de galletas y congelar por 1 hora. Romina Gutiérrez, Chile.
www.revistasapo.com
www.revistasapo.com 32
DU BRASIL
MARCELO ROMAO Nuestro amigo brasileño Marcelo Romao es chef y representante de la marca Royal Prestige y Fortt. Son Marcas de ollas de acero quirúrgico y utensilios gastronómicos. Marcelo se formó en gastronomía en la Universidad de Estancia de Sá y en la Alain Ducasse. Desde Rio de Janeiro, nos comparte su receta Copacabana. Su especialidad son los frutos del mar de la cocina mediterránea. “Un consejo bueno para cocinar es estar de bien con la vida. Si estás feliz y sonriendo, ve a la cocina, prepara algo para tus amigos y familiares. Ponle todo el amor”. www.revistasapo.com
33
Preparación Ingredientes : Camarón VG Calamar Pulpo Calamar Fruta del mango Pimiento amarillo, rojo. Pez novio 1 kg de filete con piel Aceite de oliva Virgo Párpida picante Salsa verde Sal y pimienta al gusto
COPACABANA
Cocine 1 kg de camarón VG (10 o 12) en el vapor junto con el pulpo. Agregue sal y pimienta al gusto. Luego, reserve. Corte el mango en cubos de 5 por 7 Corte el pez novio en cubos 5 por 7 Corte los pimientos rojo y amarillo en julianas. Corte el pulpo en cubos. Corte el calamar en anillos.
Modo de cocción: En una sartén (wok japonesa) caliente la sartén y coloque un hilo de aceite. Vaya colocando los cubos de pescado sazonados con sal y pimienta para luego saltear. Coloque los anillos de calamar. Coloque los cubos de mango y añada el pimentón. Revuelva con cuidado para no romper los cubos de pescado. Agregue los cubos de pulpo. Agregue los camarones y cocinar a fuego bajo por 5 minutos. Apague el fuego y coloque la salsa verde. Deje 2 minutos con tapa y fuego apagado. Les recomiendo acompañar el plato con champaña.
www.revistasapo.com 34
COPACABANA
Marcelo Romão
Un gran saludo al pueblo chileno, por mantener sus tradiciones y por su vasta área de pesca preservada y muy bien explotada. Soy un apasionado de la gastronomía chilena. La cocina chilena y sus variaciones es considerada una de las más sabrosas del cono sur. Todavía siendo controvertida de opiniones, se basa en la tradición culinaria española pero manteniendo la comida típica chilena caracterizada por dones pasados de generación a generación. ¡Un gran brindis al pueblo chileno! Marcelo Romao.
www.revistasapo.com 35
EL BUEN SABOR DE PAZ
EL INTERNADO
PAZLEMONGRASS
www.revistasapo.com
Fuimos por el día al maravilloso balneario de Valparaíso, mi adorado cerro que siempre me sorprende. Esta vez fue un paseo totalmente diferente. Pasé a conocer la hermosa casita de mi primo y él fue el que me presentó este nuevo lugar saliendo del ascensor Reina Victoria y frente al Hotel Fauna: “El Internado”. Antiguamente dio vida a un internado de señoritas hoy en día está completamente restaurado y fiel a su estructura de casona antigua. Es uno de los mejores lugares de Valparaíso. De entrada se nota que este lugar va a triunfar. El Internado es un galpón enorme con una de las mejores vistas de Valparaíso.
36
Tiene todas señales de ser un restaurante taquillero y con buen futuro: el lugar es amplio, la cocina está a plena vista de los comensales y un juego entre concreto, madera y fierro crea un ambiente novedoso y moderno. Estos eran unos camarones con tomates deshidratados, pimientos, ajo, vinagre de manzana y menta. Los pedimos para compartir, ¡muy ricos! ¿Me olvidé de contarles que se vende el producto más famoso del mundo? ¡Sí, las hamburguesas! Venden riquísimas hamburguesas. La mía tenía unas cebollitas crujientes sobre la jugosa carne. Todas venían con el famoso coleslaw y una mayo de cilantro para chuparse los dedos. También viene con papas caseras. En fin, nos encantó que la hamburguesa haya venido con ese mondadientes cruzado por el medio de la hamburguesa porque era bien difícil de comer: una gigantez extremadamente deliciosa y con una vista inolvidable.
Por: Paz Reymond.
¡El internado está de moda! Dirección: Dimalow 167, Cerro Alegre, Valparaíso.
www.revistasapo.com 37
RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
Les presento un ceviche vegetariano para aquellos que no les gusta comer mariscos ni pescados.
CEVICHE DE PALMITOS Ingredientes para 1 personas 400 gr de palmitos en tarro 1 palta (aguacate) ½ cebolla morada ½ pimiento rojo un puñado de cilantro fresco jugo de 2 limones jugo de ½ naranja 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre blanco 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 1 ají (chile) o 1 cucharada de salsa picante (opcional)
www.revistasapo.com 38
CEVICHE DE PALMITOS El ceviche de palmitos es una muy buena opción para aquellos que no comen pescados y mariscos, muy rico, sano y nutritivo.
Preparación. Picar los palmitos, palta y pimientos en cuadritos pequeños. La cebolla la cortas en cuadrados pequeño y picas el cilantro. Realizar un aderezo con los jugos de limón, naranja, vinagre y aceite. Unir bien y agregar sal y pimienta. ¡A disfrutar!
Recuerda visitar www.chilenacocina. com
www.revistasapo.com
39
HISTORIAS DEL CHEF 2.0
SANTIAGO ESCUDERO ARGENTINA
www.revistasapo.com 40
“No puedo imaginar otra vida u otro futuro que no sea dentro de la gastronomía”. Desde el centro de Argentina Villa Mercedes de la Provincia de San Luis, Santiago Escudero. Dice haber cocinado desde que tiene uso de razón pero profesionalmente ya lo viene haciendo desde el 2000. Actualmente, es Chef Ejecutivo del Hotel Alvear Art, donde trabajó en La Bourgogne por cinco años junto a Jean Paul Bondoux, chef francés ícono de la cocina francesa en Latinoamérica.
ARGENTINA
Santiago, cuéntanos, ¿cómo fue que te convertiste en chef? “Nunca inicié esta carrera para ser “el chef”. Yo solo sentía esta pasión por cocinar que fui aplicando y desarrollando. Aprendí cada día más y más. Siempre observé a la gente que sabía trabajar. Ser chef es lo que ocupo ahora y para lograr eso debes
demostrar actitud, disciplina, dedicación, humildad, sacrificio, lealtad, técnica y por supuesto, y creo que lo más importante, arte culinario, creación. ¡ahí es donde sucede la magia!”
Fotografia de portada por: tefydan5 www.revistasapo.com 41
¿Cómo defines tu estilo de cocinar? “Es mi personalidad la que define mi estilo. Soy una persona muy sensible y eso se ve plasmado en lo que hago. Soy un gran enamorado de la cocina francesa y si bien mi cocina se trata de algo contemporáneo y de autor, también me inspiran y entran en juego otras etnias, cocineros que admiro, libros, artistas, viajes, etc. Pero la “última palabra” la tiene Francia”.
¿Cómo entran los colores en los platos versus la armonía?
”El juego de los colores y la armonía de los sabores forman parte de la magia de la creación de un plato, de imaginarlo, de plasmarlo en papel, en un boceto y luego bajarlo a la realidad. Cada vez que lo hago y sucede siento una inmensa felicidad, ¡algo inexplicable! Para que un plato quede cerrado, en primer lugar, debe prevalecer el sabor luego los colores y texturas. Por más que tengas un plato lleno de color y texturas, si te falta el sabor, ¡no va!”
www.revistasapo.com 42
¿En qué estás hoy? ”Hoy ocupo el puesto de chef ejecutivo del Hotel 5 estrellas Alvear Art con un concepto orientado hacia lo corporativo ejecutivo, el hombre de negocios y viajeros del mundo, políticos, embajadores, influencers gastronómicos, y cualquier persona que pueda encontrar la relación precio-calidad que ofrece un hotel 5*. Llevo al frente un equipo de 25 personas entre todos los outlets del hotel, los que se encuentran el Restaurant Contraluz donde almuerzan 100 personas por día y la propuesta es un buffet froid con más de 50 platos súper frescos y de estación, elaboradas con la mejor materia prima que se pueda conseguir en argentina y también con una carta de platos principales y postres. También tenemos el Artesano bar abierto todo el día en el que pasan unas 150 personas por día con un menú de bar estilo actual de un hotel 5 estrellas, por supuesto. Además, tenemos eventos corporativos y sociales de hasta 250 personas, cocktails, catering fuera del hotel, un comedor de personal 150 personas por día. Es decir, un trabajo bien integral del cual tengo el placer de estar al frente de tamaña estructura. Y aún más, soy parte del staff de chefs invitados del IAG Instituto Argentino de www.revistasapo.com
Gastronomía, uno de los mejores institutos de cocina de Latinoamérica. En mi caso, doy seminarios de especialización en Arte Culinario para alumnos y graduados de dicho instituto. También hago asesoramientos gastronómicos y tengo mis particulares y exclusivas mesas banquetes con mi sello y estilo”.
43
¿Si fueras a un restaurant, que pedirías bodegones porteños, me inclino por el para cenar y por qué? asado, milanesas napolitanas, pizzas, etc. Sino, por lo general, me oriento más hacia “Salgo mucho a comer. Siempre aconsejo todo lo que sea del mar. Amo comer y salir a comer a la gente que está cocinar pescados y mariscos. comenzando. No lo También la cocina italiana tuvo gran tomen como un gasto sino como una influencia en mi vida por mi ascendencia inversión. Hay que ver lo que hacen otros por parte de mi madre Elsa y a través de cocineros, es crucial. mi padre Carlos más una influencia criolla También por suerte en Buenos Aires la argentina del campo con platos como propuesta gastronómica es realmente carbonada, locro, empanadas, tamales, gigantesca: mucha oferta, etnias de todo chanfaina, etc”. el mundo, cocina argentina, etc. Voy a todo tipo de restaurante. Si se trata de
www.revistasapo.com 44
¿Cuál es tu creación de plato favorito? y cómo nace? “No existe un plato favorito. El hecho de la creación es lo mágico y del amor dispuesto para ello. Adoro cocinar también pequeños bocados como tapas o pintxos vascos, los frutos de mar y pescados son mi debilidad. También otro de mis debilidades son los amuse bouche con más de 100 en mi haber. ¡Ese pequeño entremés francés que adoro! Cada plato debe estar pensado para el momento del día en que va a ser consumido sea almuerzo, tarde o cena. Como nace diría fluye por mi mente todo el día, las 24 horas. Pienso en comida desde que me levanto hasta que me acuesto, inclusive sueño que cocino. Por eso duermo con un cuaderno y un lapicero a mi lado para cuando despierto plasmar la idea
rápidamente en papel y no olvidarme. Como ves mi pasión por la gastronomía es muy intensa lo cual agradezco a dios me haya dado ese privilegio de hacer lo que tanto amo”. ¿Cómo sería tu vida fuera de la cocina? “No puedo imaginar otra vida u otro futuro que no sea dentro de la gastronomía. Cualquiera que sea el oficio o profesión que cualquiera elija o la receta que puedas crear, los ingredientes principales deben ser el amor y la pasión puesta en ello. No basta con aplicar una técnica o trabajar un producto en particular, en mi caso se trata de transmitir un mensaje y el mío sería ese: el verdadero amor por lo que hago y el respeto por el producto. Yo siempre digo: ¡no solo te estoy dando de comer, también te estoy dando un pedacito de mi corazón!
www.revistasapo.com
45
RISOTTO DE QUINOA, HABAS Y ARVEJAS TEXTURAS DE PEREJIL, QUESO DE CABRA Y HONGOS ASADOS Hemos dado como misión cocinar a Santiago con Quinua y esto nos preparó: “Un producto al que le debemos todo nuestro respeto es la quínoa tan latinoamericana como todos nosotros por eso la elijo y siempre está en mis menús”.
Ingredientes: 1100 gr de quinoa blanca 100 gr de quinoa roja 50 gr de habas frescas 50 gr de manteca
50 gr de arvejas frescas 25 gr de parmesano 30 gr de champiñones c/n polvo de perejil 20 gr de girgolas 20 gr de portobellos
www.revistasapo.com
46
Preparación: Se lava la quinoa hasta que el agua salga limpia. Luego se blanquea en agua hirviendo hasta que se abra el grano. A partir de ahí, se monta como un risotto, finalizando con habas y arvejas frescas, manteca y queso parmesano. Presentación del plato: Se presenta en la base del plato y sobre ella mix de hongos (champiñones, portobellos y gírgolas asados al hierro) roquitas de queso Cabrauntar, bizcocho de perejil. Ese bizcocho se hace de perejil procesado con huevos y harina cocidos al microondas 45 segundos hasta lograr una esponja de perejil, luego se seca en deshidratadora, queda de textura crocante y se deshace en boca. Por último, lleva polvo de perejil que son hojas de perejil secas procesadas hasta lograr un polvo.
Santiescuchef
Santiescu Chef
www.revistasapo.com 47
Quisiera agradecer a la Revista Sapo Gourmet por permitir contar un poco de mi historia y dejar un gran saludo a todos los lectores apasionados por la gastronomĂa en todo el mundo
www.revistasapo.com 48
SAPO LECTURA
COCINAR: UNA TAREA HUMANA
MANUELCORRAL VIDE La gran batalla del siglo XXI se librará para mantener nuestra humanidad frente a inteligencias artificiales creadas para suplantarlos en un sinnúmero de tareas, llevarnos a paraísos donde reinaría la ociosidad. Pero no será del País de Jauja, ya que, poco a poco, perderíamos nuestras habilidades manuales, artísticas e intelectuales. Un reciente informe de la Universidad de Oxford incluye, entre 6 profesiones que van a desaparecer, la de cocinero. Sin embargo, yo intuyo que la última trinchera estará en las cocinas,
alrededor del hogar encendido, tal vez en la recuperada huerta familiar. Cocinar humaniza, refuerza la identidad. Compartir la mesa, genera sentimientos propicios a la paz. Sin duda, los extremos se unen. Y el largo camino que llevó a nómadas homínidos, de las copas de los árboles a la planicie, y de la recolección a la agro-ganadería, pareciera que inicia una pronunciada curva que amenaza con regresar a las mismas cuevas de nuestros antepasados. www.revistasapo.com 49
La raza humana se inicia con acciones que poco a poco la diferencia de los demás animales. El arduo aprendizaje para utilizar convenientemente las extremidades superiores, caminar erguidos, crear herramientas que suplan sus carencias físicas y armas para cazar animales más fuertes, llevó a nuestros predecesores a pensar, hablar, escribir y cocinar sus alimentos. El sólo hecho de cocinar ya les dio una ventaja competitiva pues les permitió vivir más años al eliminar las bacterias que provocan enfermedades y muertes prematuras. La necesidad de sobrevivir en un medio hostil, potenció la capacidad creadora de aquellos indefensos cavernícolas, transformó la horda en conjunto de ciudadanos (civitas). Tal vez el estado de confort y la delegación de actividades manuales e intelectuales en
SAPO LECTURA la tecnología sea la trampa que no vemos, encandilados por su funcionalidad. Está ahí mismo, a dos palmos de nuestras narices y permite una insólita involución. No se trata, como puede apresurarse a denunciar un escandalizado fundamentalista de la modernidad, de eliminar las máquinas, todo vestigio de tecnología, sino todo lo contrario. Se trata de aprovechar su utilización sin que invada o destruya nuestra humanidad, nos desnude nuevamente, nos deje inermes, a la intemperie. No hay nada más indefenso como un ser humano al que le cortan la electricidad. Sin embargo, inimitables obras en todos los campos han sido creadas a la luz de las antorchas, velas, o la misma la luna.
www.revistasapo.com 50
MANUEL CORRAL VIDE
En penumbras, a un providencial ser anónimo se le habrá ocurrido el artilugio más sencillo: la rueda. A la globalización, el culto a la tecnología y la inteligencia artificial, muchos ya están respondiendo reincorporando hábitos tan simples como caminar por las praderas, dormir bajo de las estrellas o desconectarse de la cobertura telefónica móvil. Muchos humanos quisieran retornar a una vida más
conectada con la naturaleza. Una de las tantas paradojas de la modernidad es que hay enormes áreas protegidas, parques nacionales, reservas ecológicas que se pueden visitar pero en las que está prohibido vivir. De esta manera, los niños espectadores de estos prodigios naturales nunca podrán tener el placer de cultivar su propia huerta, criar animales, cocinar productos reconocibles y sanos. Jamás podrán, al desconocerla, añorar un estilo de vida que cultivaron nuestros mayores, en donde el campo no era un paisaje bonito e intocable, ni una escenografía natural para adornar una selfie. Para apreciar nuevamente la naturaleza es necesario convivir con ella, internarse en el terreno, recorrer caminos, vadear ríos, ascender a las sierras, sumar historias de vida. Tal vez, como el perro Buck, entrañable personaje creado por Jack London, deberíamos dejar que “nostalgias inmemoriales de nomadismo broten debilitando la esclavitud del hábito; que de su sueño invernal despierte otra vez, feroz, la tensión salvaje”. Tal vez deberíamos encender nuevamente el fuego del hogar aunque suene a subversivo.
www.revistasapo.com 51
Seguramente algún lector se preguntará, con todo el derecho, cómo es posible que podamos adivinar un futuro tan aciago. Y en realidad no hay nada de profecía ni adivinación en lo que afirmamos. Está claro que nadie puede adivinar el futuro pero cuando se observa el presente con suficiente atención, nos detenemos a ver qué está sucediendo ahora mismo, se puede intuir con bastante precisión lo que podría suceder más adelante. Así que todo es bastante obvio: observando cómo vamos delegando acciones esenciales, inherentes a los seres humanos en la tecnología vemos con mucha claridad lo que se está gestando. Contra lo que prescribe la sensatez, los humanos estamos dormidos en nuestros laureles, esperando que la tecnología se ocupe de todas las tareas que, precisamente, nos permitieron ser humanos. La mayoría de los científicos coinciden que el contacto con un entorno natural reduce la melancolía, el estrés y las preocupaciones. Escáneres cerebrales demostraron que quienes pasearon por entornos naturales experimentaron una menor presencia de flujo sanguíneo en la corteza prefrontal subgenual, es decir, la zona en la que reside el mal humor y las preocupaciones y que parece estar también relacionada con los cuadros depresivos. También intuyen que alejarse del ritmo de las grandes ciudades, y desconectarse en contacto con la naturaleza aumenta la creatividad. Por lo contrario, la permanente atención a las conexiones en red, disminuyen nuestra capacidad de concentración.
www.revistasapo.com
52
Las actividades al aire libre y el ejercicio aumentan la capacidad para retener información y reducen la pérdida de memoria, a la vez que elevan la autoestima. Sin embargo, el mandato social enfocado en logros materiales, en producir dinero para consumir bienes innecesarios, nos impide dedicar tiempo a las tareas más humanas, como, por ejemplo, cocinar y compartir los platos elaborados con los seres queridos en agradables y prolongadas sobremesas. Desde la gastronomía, también afrontamos un nuevo tipo de totalitarismo: la imposición de una dieta uniforme, una identidad única en todo el planeta. Está sucediendo en todas las áreas: música, baile, pintura, literatura. Es una nube negra y silenciosa que amenaza con encerrarnos en una interminable noche, en la oscuridad absoluta. La amenaza está a la vista de todos, y por eso, tal vez, nadie la percibe. Pero, muchos advirtieron cuando se comenzó a mencionar el término globalización que la única defensa era fortalecer las identidades nacionales, ampararse en las tradiciones para reconocerse, sentirse peculiar, ante el discurso que pretende diluir nuestra voz en la uniformidad de la tecnología, sin la diversidad que caracteriza al pensamiento humano y permitió la creación de tantas obras artísticas que nutren el patrimonio de la humanidad. El famoso científico teórico Stephen
www.revistasapo.com
Hawking, que utiliza un sistema avanzado para comunicarse por padecer esclerosis lateral amiotrófica, advirtió sin embargo que “el desarrollo de una complete inteligencia artificial (IA) podría traducirse en el fin de la raza humana. Los humanos, que son seres limitados por su lenta evolución biológica, no podrán competir con las máquinas, y serán superados”. Creo haber leído que le preguntaron en cierta ocasión a Gandhi sobre su opinión de la civilización occidental y él respondió con ironía borgeana: “Creo que sería una buena idea”. Con la globalización instalada, la muerte de las ideologías y el poder de las corporaciones económicas podríamos aplicar la misma respuesta al término civilización. Una buena idea que, a este paso, deberíamos retomar recordando que cocinar es, esencialmente, una tarea humana, indelegable.
53
.
ARIEL
LÓPEZ MALONE COCINA PARA CELIACOS La pasión por la cocina de Ariel viene desde pequeño pero laboralmente solo lleva cinco años donde dice que es su pasión y realmente lo hace con el alma. Desde el 2014 tiene un Pub Irlandés con su familia y es coordinador del club de jóvenes chef de la asociación de cocina regional de Argentina. También es miembro de un programa de la provincia de Buenos Aires que se llama “Cocinando Buenos Aires” con el cual van por los diferentes municipios de Buenos Aires, Argentina divulgando la cocina, hacen grandes comidas en plazas para donar lo recaudado a una institución de la localidad, ahí divulgan los productores locales, hacer convenios y fomentar la buena alimentación. Su especialización es la cocina para celíacos. www.revistasapo.com
54
Ariel ¿Por qué te has dedicado a la cocina sin gluten? “Me especializo en cocina libre de gluten o apta para celíacos por amor, amor a mi mujer Mercedes Weigel. Estábamos cansados de vivir con lo difícil que es salir a comer sin riesgo de contaminación. La celiaquía no es una moda, ni un invento ni algo que el padeciente de la
enfermedad inventada. Es un problema serio que conlleva, si es que la persona no se cuida, en graves problemas de salud, el peor de ellos el cáncer”. ¿Qué es lo único que tienen que hacer los celíacos? “Una dieta 100% libre de gluten”.
www.revistasapo.com
55
Y tu como chef, ¿qué es lo que debemos hacer los cocineros para evitarlo? “Todos los participantes de la gastronomía debemos tomar con absoluta seriedad el tema, capacitarnos, ser higiénicos y conscientes en temas de contaminación cruzada porque una minima miga de pan, contamina un producto. Lo digo por experiencia, no saben el mal que produce eso en una persona celiaca. Tiene que haber una reeducación en todos los sectores. Por ejemplo, aquí en Argentina uno va a la carnicería y en la vitrina hay conviviendo carnes, pollo y milanesas. Cuando venden las milanesas y las apoyan en la tabla en la que después cortan la carne o el pollo, ya contaminaron eso. ¿Quién nos da seguridad que en un frigorífico los empleados no toman mate con bizcochos mientras hacen sus labores? Esto esta mal y hay que corregirlo, con educación y divulgación. Hemos avanzado mucho por suerte en propuestas gastronómicas y productos para celíacos, ahora lo que hay que hacer es tratar de equiparar los precios ya que en muchos casos los precios triplican a los productos con gluten y no veo el porqué. Lo más difícil de lograr son buenos panificados y pastas ya que al no tener las harinas gluten hay que encontrar como reemplazarlo”. www.revistasapo.com
56
Raviolones de Espárragos (Sin Tacc) Ingredientes para la masa: 2200 gr almidón de maíz 200 gr fécula de mandioca 150 gr leche en polvo descremada 1 cda. goma xantina (mezclar todo y utilizar como harina) 2 cdas aceite de maíz 1 Huevo
50 cc vino blanco Chuño Ingredientes para el chuño: 3 cdas de fécula de mandioca 150 cc de agua
www.revistasapo.com
57
Raviolones de Espárragos (Sin Tacc) Preparación: Hacer una corona con la harina y colocar en el centro el huevo, el aceite, el chuño y el vino. Integrar todo y amasar. Espolvorear almidón en la mesada y el palo y estirar la masa. Para el relleno: Espárragos , almendras y queso gruyere. Blanquear los espárragos y cortarlos pequeños, incorporar las almendras picadas y queso gruyere rallado, condimentar con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. Para la salsa, yo prefiero algo muy sencillo para no tapar el sabor del relleno, unos tomates cherry salteados con un toque de aceite de oliva y listo.
@MalonesIrishPub
www.revistasapo.com
58
AMIGOS DEL GOURMET
Habas con Chocos
Hay recetas que brillan por llevar ingredientes espectaculares, son de fácil elaboración, pasan de generación en generación, convirtiéndose de esta manera en joyas de nuestra gastronomía. Este es el caso de las habas con chocos, plato por excelencia típico de la rica y
ELISA GÓMEZ FERNÁNDEZ
amplia gastronomía onubense. Yo os traigo la receta de mi familia. Se elabora con chocos de Huelva y con habas tiernas aprovechando así sus vainas. De esta forma, se convierte en un plato exquisito. Es imprescindible el pimentón dulce de La Vera que aporta el toque final al plato.
http://quenotefalteunperejil.blogspot.com
www.revistasapo.com 59
HABAS CON CHOCOS Un lujo en nuestra mesa que con mucho gusto, os invito a probar.
Ingredientes: 1/2 kg de chocos limpios y cortados en tiras (puedes pedir al pescadero que lo haga, te ahorrarás mucho tiempo y trabajo) 1 /2 kg de habas tiernas (que podamos aprovechar su vaina, también pueden ser
desgranadas) 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita generosa de pimentón de La Vera 1 cebolla 1 diente de ajo 1 cucharadita de cominos en granos sal AOVE (aceite de oliva virgen extra)
PREPARACIÓN: Pon a calentar aceite en el fondo de una cacerola. Pica la cebolla y sofríe junto con el ajo laminado. Cuando esté dorada incorpora los chocos, sal y la cucharadita de pimentón. Rehoga unos minutos, fuego medio-bajo. Añade el vino y deja cocer una media hora a fuego lento. Añade la habas troceadas, pon el comino, rectifica de sal y cubre de agua. Deja que cueza todo junto hasta que las habas y los chocos estén tiernos. www.revistasapo.com
www.revistasapo.com 60
EL CHEF
EL CHEF JOSÉ MIGUEL BONET CARDONA www.revistasapo.com 61
Desde Ibiza, José Miguel Bonet Cardona. Fue criado en una familia muy ligada a la gastronomía, sus padres fundaron el restaurante Es Ventall el mismo año que nació. Hoy en día sus tres hermanas y su madre siguen trabajando en el restaurante. Hoy conoceremos un poco más de nuestro amigo Chef José Miguel Bonet C. JM, cuéntanos ¿cómo llegas al mundo de la cocina? “Paso mi infancia entre la casa de mis abuelos y el restaurante. Cuando me hago adolescente y me planteo hacia donde quiero llevar mi vida profesional es cuando le doy una oportunidad a la profesión de cocinero. En un principio, lo veo como algo
temporal pero el paso del tiempo hace que mi compromiso y dedicación vayan cada vez a más. Estudié y me formé tanto en escuelas como en restaurantes. Fui descubriendo que mi verdadera vocación era transmitir a través de la cocina. Se puede decir que me crio en una cocina, llego a la profesión por casualidad y descubro en ella mi gran pasión”.
www.revistasapo.com
62
¿Cuál es tu estilo de cocina y cómo llegaste a él? “Mi cocina se puede definir como una cocina ibicenca tradicional del siglo XXI. Utilizo para ello la gran mayoría de los productos que mi isla me proporciona. Siempre me he sentido muy ligado al recetario ibicenco y a día de hoy una de las cosas que más me gusta es reinterpretarlo utilizando para ello nuevas técnicas de cocina. Hacemos una cocina, donde el protagonista principal es siempre el producto y buscamos productores y proveedores que sean principalmente de nuestro entorno. Es la cocina que siempre hemos hecho en el Restaurante Es Ventall pero si que mi paso por restaurantes del nivel de Celler de Can Roca, 2 Palillos, Casa Solla o la escuela de hostelería Hoffman es donde aprendí una cocina más actual, más técnica y limpia en cuanto a sabores pero siempre respetando el recetario de la isla de Ibiza”.
“Mi padre a pesar de estar jubilado ejerce de payés en nuestra finca en la cual producimos la gran mayoría de frutas, verduras, hortalizas y hierbas aromáticas que consumimos en el restaurante”. www.revistasapo.com 63
¿Actualmente a qué te dedicas? ““Actualmente estamos llevando a cabo una completa reestructuración del restaurante, equipando la cocina con elementos de última generación y mejorando la distribución en sala. Sin embargo, mantenemos la cocina de leña como el corazón de nuestro restaurante. Se puede decir que nos encontramos en una fase muy emocionante y motivadora profesionalmente hablando. Esperamos poder ofrecer un mejor servicio a nuestros clientes con estos cambios y nosotros trabajar de una manera mucho más confortable. Queremos seguir creciendo y no nos queremos poner límites”. Háblanos un poco más de la nueva cocina ibicenca, ¿cómo lo aplican en tu restaurante? “La nueva cocina ibicenca nace a partir de una generación de jóvenes cocineros que se forma y trabaja en escuelas y restaurantes de todo el país y regresa a casa para aplicar lo aprendido. La amplia despensa ibicenca y el recetario tradicional se transforman de la mano de esta nueva generación y boom gastronómico que experimenta Ibiza a partir del final de los años 90 y principios del siglo XXI. Todavía queda mucho por recorrer pero hemos empezado a andar un camino. www.revistasapo.com
64
Como he dicho antes, mi gran pasión es del sello diferenciador SABORS DE IBIZA, transformar las recetas tradicionales hacen que se pueda decir que la gastronomía y hacerlas más ligeras, más vistosas ibicenca goza de una excelente salud. manteniendo la esencia y el sabor de las originales. Nuestra cocina se basa en verduras de nuestro huerto de la finca familiar que cultivamos en la zona des Broll de Buscastell, una de las zonas más vírgenes y más naturales de la isla. Nuestra peculiar forma de cocinar, ya que lo hacemos con leña, hace que sea nuestro sello de identidad y una forma de diferenciarnos de la competencia”.
JOSÉ MIGUEL BONET CARDONA
¿Existe una revolución gastronómica? La gastronomía en Ibiza está viviendo una auténtica revolución. En los últimos años se ha empezado apostar por la gastronomía para promocionar la isla por medios escritos, virtuales o televisados de todo el mundo. Estamos sufriendo un auténtico boom con la llegada de chefs de primer nivel mundial de la talla de los hermanos ADRÍA, PACO RONCERO, SERGI AROLA y muchos más que están enriqueciendo nuestra “marca gastronómica” y ayudando a que IBIZA empiece a estar situada en el mapa mundial de la gastronomía. Esto, junto a eventos de primer nivel como el FORO DE GASTRONOMIA DEL MEDITERRANEO o campañas como las que se llevan a través www.revistasapo.com
65
Arroz de matanzascon lomo de conejo ““Uno de mis platos favoritos es el arroz ya que siempre combina bien con múltiples ingredientes y en diferentes elaboraciones, ya sea seco o caldoso”. En Es Ventall siempre hemos trabajado muchas recetas de arroz y lo hemos combinado con pescados, carnes o verduras. Es gracias a este producto en cierta manera que conseguimos tener una larga trayectoria y seguir abiertos a día de hoy. Sin el arroz nuestro restaurante no se entendería. Aquí os dejo una receta de arroz de matanzas, muy típico en la temporada de invierno en IBIZA y que se elabora tradicionalmente el día de la matanza del cerdo.
www.revistasapo.com 66
Arroz de matanzas con lomo de conejo Ingredientes: - Pollo payes - Solomillo de cerdo - Magro de cerdo - Pimiento verde - Tomate - Ajo - Perejil - Canela - Sal - Pimienta - Azafrรกn - Arroz bomba - Setas
Caldo de pollo: - Carcasas de pollo - Zanahoria - Cebolla - Nabo - Ajo - Sal y pimienta
Elaboraciรณn para el caldo: Cocer a fuego muy lento en una olla durante al menos dos horas. Colar y rectificar de sal en caso de que fuese necesario.
www.revistasapo.com
67
Elaboración: Para el sofrito, cortar el pollo y la carne de cerdo en cuadraditos. Sofreír en aceite de oliva hasta que tome un ligero color dorado, salpimentar y añadir las verduras picadas. Reducir y añadir las setas troceadas. Cubrir de agua y dejar hervir durante unos 20 minutos aproximadamente, añadir el caldo de pollo, la canela, el azafrán y el arroz. Hervir a fuego vivo durante 12 minutos. Debe quedar untuoso y cremoso. Emplatamos el arroz y encima colocaremos el lomo de conejo marcado a la plancha y fileteado en medallones. Espolvorear con cebollino picado.
Quiero agradecer a la Revista SAPO esta oportunidad para dar a conocer nuestro trabajo lejos de nuestras fronteras y de paso saludar a tod@s los lectores de esta maravillosa revista. ¡¡¡Los invito a todos a visitarnos en IBIZA, hasta pronto!!! Restaurante Es Ventall
www.revistasapo.com
68
COCINA DEL MUNDO
ARGENTINA
MAXIMILIANO GASTÓN HERNÁNDEZ Desde Argentina, una entrevista a nuestro amigo Maximiliano Hernández Maximiliano. Maximiliano cuéntanos como negocios y, en el tiempo que me empezaste en el mundo de la cocina. sobraba, ayudaba en la cocina. Así arranque y fui pasando por lugares “Empecé de muy chico a los 13 años. donde tuve la suerte de tener genios Trabajaba en un bar en el barrio de que me enseñaron sin ningún interés Hurlingham. Allí limpiaba platos y con el solo fin de formarme en esta copas, vendía café en la calle a los profesión que amo con el alma”.
www.revistasapo.com 69
¿Cuál es tu forma de cocinar? “La única forma de cocinar es la de hacerlo con el alma. En cualquier trabajo debemos hacer las cosas con ganas pero en este, si no lo haces con el alma, jamás podrás plasmar en el plato esa sensación que vos sentís. Mi cocina es la de mis bisabuelos y abuelos, esa es la cocina que más me gusta, la de rememorar esos platos dándole una vista más moderna”. ¿Qué es lo más importante para ti al momento de cocinar? “La pasión, el ser uno mismo, crear y no dejar de pensar nunca en mostrar algo nuevo. La cocina es ensayo y error de eso se trata, de equivocarse y hacerlo hasta que salga de tal manera que nos remueva los sentimientos. Cuando en el primer bocado tienes sentimientos, ¡ese plato fue logrado!”.
tiempo, jamás existirá nadie como él. Tuve la suerte de compartir tardes y largas charlas (trabajaba en el restaurante del barrio donde él vivía) y el privilegio de poder cosechar hierbas frescas para nuestros menúes de su huerta y algún que otro “refresco” el señor Carlos “Gato” Dumas. Inspiración de muchos de nosotros, gran tipo y excelente persona, todos llevamos un pedacito de él dentro nuestro.
MAXIMILIANO GASTÓN HERNÁNDEZ
Nos contaste tus orígenes pero ¿qué fue lo que gatilló que empezaras en este mundo? Mi amor por la cocina empezó viendo a mi bisabuelo Antonio, un maestro de la cocina. Él siempre estaba dispuesto a explicar cada pregunta. Además, mis abuelas María y Cata, dos ángeles que hoy me guían en este bello camino, cada una de ellas con estilos diferentes pero tanto amor a la hora de hacerlo que te dejaban con la boca abierta. Y después el gurú el más grande de todos los www.revistasapo.com
70
LANGOSTINOS CON DURAZNOS GRILLADOS + CHERRY Y GUACAMOLE Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para 4 personas: Langostinos jumbo 12 unidades Duraznos 4 unidades Tomates cherry 24 unidades Guacamole . Para el guacamole: 3 paltas maduras El jugo de 1 limón ½ taza de cebolla picadita 2-3 chiles serranos o ajíes picantes, finamente picados, sin las membranas y sin semillas 1-2 dientes de ajo, machacados - opcional 2 cucharadas de cilantro finamente picado Sal al gusto Opcional – 1-2 tomates, picados en cubitos www.revistasapo.com
71
LANGOSTINOS CON DURAZNOS GRILLADOS + CHERRY Y GUACAMOLE Preparación: Calentar una plancha (bien caliente) rociar con un poco de oliva, grillar los ingredientes todos juntos por dos minutos y servir, terminar con algún aceite saborizado si se tiene o aceite de oliva. El resultado una exquisita entrada para sorprender amigos. Preparación para el guacamole: Corte las paltas por la mitad y retire las semillas. Use una cuchara para extraer la pulpa de la palta, colóquelo en un tazón grande, agregue el jugo de limón y aplástelas para obtener un puré. Puede dejar trocitos pequeños para darle un poco de consistencia. Agregue la cebolla picada, los chiles o ajíes picados, el ajo machacado, el cilantro picado, tomates (si los va usar) y sal a gusto. Mezcle bien y ya estamos.
www.revistasapo.com
72
COCINA DEL MUNDO 2.0
CHEF DIEGO OÑA SANTOS
ECUADOR
En Ecuador, Diego Oña Santos nos escribe desde el barrio La Floresta en Quito. Deportista y chef, es amante del atletismo y la buena mesa. Hoy en día se dedica al Coach en la cocina.
www.revistasapo.com 73
COACH EN LA COCINA
Diego ¿Cómo partes en el mundo de la cocina? “Comencé en la cocina desde siempre. Mi madre, que desde el cielo siento siempre sus bendiciones, nos reunía a mis hermanas y yo. Cocinaba muy rico y creaba sus recetas. Trabajé 26 años en una empresa pública, una de las mejores de latinoamérica en su ramo y con un muy buen sueldo. Decidí negociar mi salida laboral y dedicarme de lleno a mi pasión”.
mi madrecita que me preparara un morocho caliente (es un bebida dulce ecuatoriana que se hace con el maíz tipo blanco) pues en la tarde, cuando yo llegara del trabajo, quería comerlo junto a unas empanaditas de queso. Mi madre llorando me dijo que había mezclado mal un ingrediente, le había puesto coco rallado a esta bebida y le había salido mal. Me puse a probarla y ¡que gran sorpresa! Muy rico, muy sabroso y muy diferente. Desde ese día, comencé a preparar esa Alguna anécdota para compartir? receta y que ahora he pegado fuerte en “Bueno como te comentaba, mi el mercado ecuatoriano. Hasta me han madrecita siempre fue una experta hecho reportajes por esa receta y ahora empírica en la gastronomía. estoy en el proceso de industrializarla”. Una vez cuando trabaja, le dije a
NICARAGUA
www.revistasapo.com 74
¿Cuál es tu especialidad en la cocina? “La comida típica ecuatoriana y las pastas”. Cuéntanos un poco más del Coach. “El Coaching es un proceso dinámico de entrenamiento individual, personal y confidencial, en el que por medio del diálogo el Coach acompaña al individuo a que descubra la mejor forma de vencer sus obstáculos, descubra dentro de sí su potencial y desarrolle un plan de acción para alcanzar sus objetivos, a derrumbar y desaparecer las creencias limitantes”. Cuéntanos un poco de la relación coach y gastronomía “La relación entre coaching y gastronomía es relativamente nueva. Todavía se están difundiendo y desarrollando las enormes posibilidades de que esta herramienta ayude a la gestión de equipos en el sector gastronómico”.
www.revistasapo.com 75
¿Cómo definirías el Coach gastronómico? “El coaching en el campo gastronómico se define como el arte de ayudar a las personas y equipos a obtener mejores resultados. Consiste en una serie de técnicas que se combinan de manera flexible con otros métodos, adaptándose al estilo propio de cada administrador de un negocio gastronómico”. “Si empresas de todo tipo aplican estas estrategias exitosas, ya es hora que el coaching en gastronomía, en emprendimientos y negocios gastronómicos sea una realidad”.
Cuáles son los 10 tips que tiene que tener un chef para mantener un restaurante como Dios manda.
Como yo les digo en mis conferencias “Oro Molido que les comparto”. 1 - Cambio de mentalidad. 2 - Capacitarse constantemente. 3 - Hacerse una reingeniería personal si quieren alcanzar diferentes metas. 4 - Marketing moderno. 5 - Ofrecer innovación en todo sentido en su restaurante. 6 - Promocionar sus productos y servicios eficazmente. 7 - El cliente es el Rey de negocio mientras sea rentable. 8 - Mantener el respeto, la disciplina, la consideración entre todos los que están involucrados en el restaurante. 9 - Trabajar en equipo. 10 - Ponerse metas ambiciosas.
Diego Santos
www.revistasapo.com 76
MÁS SAPO LECTURA
“SWEET MATTER ” www.revistasapo.com 77
“SWEET MATTER” Ángel Ramírez Betancourt es uno de los mejores chef de repostería. Actualmente, es chef ejecutivo de repostería en The Ocean Club, Four Seasons Resort, en Bahamas. Muchos premios llevan su nombre como ganador de las medallas de Plata en Taste of the Caribbean entre otros. Hoy nos presenta su libro “Sweet Matter”, especialmente dedicado a los amantes del buen postre, pasteleros, chocolateros, estudiantes de cocina y a todos los aficionados de ella. “La primera experiencia en la cocina dulce llegó a muy temprana edad de mano de mi madre y abuela, las cuales no siendo profesionales de la repostería, las dos la consideraban más que un hobbie y la practicaban con mucho amor. Amor el cual canalizó y despertó mi pasión por la repostería. Mi primera receta la cual nunca olvidaré fue de un libro de cocina de Plaza Sésamo, una receta muy sencilla pero que a su vez cambió mi manera de sentir y ver la cocina. Y así fue cómo una sencilla receta de granola moldeó mi cerebro de tal manera que www.revistasapo.com
hasta el día de hoy se convirtió en mi estilo de vida y profesión. Hoy la repostería y el sueño de hacer un libro de recetas de repostería moderna llamado Sweet Matter = un Sueño ya es una realidad. Los invito con todo corazón a leerlo y a aprender un poco más de mi pasión. Muy pronto tendrán más información en mi página web”. . http://angelrbetancourt.com/ @angelrb2014 angelramirezbetancourt
78
LEONARDO GUTIÉRREZ Leo es un chef, un buscador de historias y reflexiones culinarias. Hoy en día, es director gastronómico de la provincia de Buenos Aires para la empresa Cecal. Es el creador de la receta “El Morenito” Disco Gigante de 4.000 porciones en La Fiesta de las Provincias y sus Culturas en la Plaza Buján en la Ciudad de Moreno, Prov. de Buenos Aires Argentina.
www.revistasapo.com
79
Su Historia: Desde pequeño tuvo que ir a buscar trabajo para poder surfear en su segunda ciudad “Mar de Ajó” a 400 km de la Capital de Buenos Aires. “Mis comienzos fueron como lavaplatos y no me gustaba la cocina, con 15 años solo quería terminar el turno para ir a la playa. Los fin de semana en casa de amigos, siempre me tocaba cocinar a mí porque me decían que cocinaba “rico”. Después empecé a cocinar cada vez más y fui queriendo de a poco esta profesión que hoy es mi vida pero no solo porque me gusta hacerlo, sino porque es de lo que vivo y a lo que me dedico.
Después de tantos años de aprendizaje, empiezo a comprender que todos sabemos un poco de gastronomía, cada uno entiende una parte y hay que escuchar a los otros. Durante muchos años me dediqué a la docencia y algo me hacía ruido cuando insistía en que alguien pudiera aprender de mí. Después me dí cuenta de que lo que me faltaba era escuchar y aprender. Empecé a mirar mi ciudad, a sus cocineros y a las amas de casa las que cocinar todos los días, con los productos que les abastecen en su entorno y como las recetas se acomodan y se vuelve autóctonas o si se quiere costumbre, moda o como deberíamos llamarlas. www.revistasapo.com 80
Nadie discute que los tacos son mexicanos pero la cebolla es asiática y nadie discrepa en decir que el filete es tradicional en Italia pero los tomates son del continente americano. Entonces, hay que creer en las recetas de la gente y el lugar, adueñarse y defender estas. Nosotros creyendo en esto nos fuimos a investigar cuáles eran las recetas de nuestra ciudad y elegimos una que se repetía y le dimos forma para realizarla en un Disco Gigante en la Plaza de nuestra ciudad de
porciones se necesitan unas 40 personas, 8 personas para cargar y descargar el Disco Gigante y su mechero, se necesita una plaza Gigante y una fiesta en la Ciudad nosotros lo hacemos en la Fiesta de las Provincias y sus Culturas en la Ciudad de Moreno Provincia de Bs As Argentina en el mes de septiembre con escenario central, artista, músicos, bailarines y toda la comunidad ayuda a picar la carne y las verduras y les damos charlas sobre la buena alimentación”.
Moreno una vez al año en la fiesta de las provincias y le dimos por nombre “El Morenito” . Una receta para 4.000 porciones. El disco tiene unos 2.40 mts y 50 cm de alto. Para moverlo hacen falta 8 personas. Se necesitan 70 kg de carne de res cortada en cubos que se doran con 2 lts de aceite y 2k de sal. Luego, se le agrega las verduras cortadas bien pequeñas. Son 200 kilos entre cebollas, pimientos rojo, verde y amarillo, calabaza y puerros. Cuando ya están calientes y sueltan aroma se le agrega 50 lts de tomate triturado y una rama de laurel, 500 gs de orégano y 400gs de ají molido y se agregan 320 lts de agua. Ya cuando hierve, se le agrega el arroz 250 kilos que tarda unos 18 minutos de cocción. Para cocinar “El Morenito” se necesitan unos 20 cocineros y para repartir las 4.000 www.revistasapo.com
81
RENOVANDO LA COCINA CHILENA
RENOVANDO LA COCINA
LUCIANO CAJO RAMOS Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef, nos comparte su gastronomía tradicional actualizada a nuestros tiempos. Aquí de nuevo, jugando con la cocina chilena. No hay nada mejor que disfrutar del trabajo que hacemos si no todo se convierte en monótono y aburrido y los días se hacen largos. A pesar de no haber nacido en Chile me siento muy identificado con él. Desde la primera vez que visité Chile, allá por el año 2000, me enamoré completamente de sus pueblos y ciudades, sus gentes y cultura, su gastronomía y sus vistas. Desde el primer
momento que puse un pie en Santiago, tuve la sensación de estar en la España de mi niñez. Sus calles y su ambiente me envolvió en un mar de nostalgia y me enamoré de Chile totalmente. Sus costas y la hermosa Patagonia me dio la total sensación de estar en el Mediterráneo donde me crié y viví los mejores momentos de mi vida.
www.revistasapo.com 82
En esta segunda parte, me atrevo a fusionar dos emblemas de la gastronomía chilena: el Chupe de Locos originario de Valparaíso y el Pisco Sour el cual ha generado mucha polémica a lo largo de los años entre Perú y Chile pero recientemente un grupo de investigadores, liderados por el Argentino Pablo Lacoste, halló en el Archivo Nacional de Santiago un documento que a su juicio es concluyente en determinar que el pisco es chileno: un protocolo labrado por el
se usó mucho antes una primera etiqueta comercial con el nombre de pisco, en 1882, versus la registrada en Perú, de 1922, según la investigación. Además el Pisco chileno es el más exportado del mundo a destinos internacionales. Un problema muy similar hay aquí en Gran Bretaña entre Irlanda y Escocia con el Whiskey. Los escoceses, desde tiempos inmemoriales, se adjudican el Whiskey como suyo aunque la botella más antigua de Whiskey Escocés que
escribano del Imperio Español que en 1733 registra la existencia de tres botijas del brebaje en la hacienda La Torre, en el Valle del Elqui, en el norte chileno. En el documento se usa la palabra “pisco” un siglo antes de lo que se hizo en Perú. “La evidencia documental establece que el pisco es un tipo de aguardiente de uva que se comenzó a hacer en Chile en el siglo XVIII”, afirmó Lacoste. En Chile también
se ha encontrado data de alrededor del año 1850 (Glenavon Distillery in Ballindalloch, Scotland) y fue vendida en la Casa de Subastas de Londres ‘’Bonhams’’ por 14,850 libras esterlinas (25.000 U.S$) Sin embargo, la Destilería de Whiskey ‘’Bushmills’’ en el norte de Irlanda data de 1608. Así que pese a quien le pese existen documentos históricos y fechas que cierran bocas.
www.revistasapo.com 83
PISCO SOUR DENSO DE CHUPE DE LOCOS Y CRUJIENTE DE MARRAQUETA Bueno dejando a un lado la clase de historia con polémica, regresamos al tema principal del artículo. Les presento unas cuantas técnica de gastronomía moderna, fusión y molecular simplificadas para que cualquiera las pueda realizar sin problema, El Pisco Sour de Chupe de Locos consta de un Pisco Sour Denso con Caviar de Ajíes y de Suero de Parmesano en Suspensión, una Espuma de Locos con su Ganaché y un Crujiente de Pan Marraqueta. El Sifón Gourmet y el Agar Agar hoy día se puede comprar en cualquier parte del mundo sin problema en tiendas especializadas u Online. www.revistasapo.com 84
PISCO SOUR DENSO DE CHUPE DE LOCOS Y CRUJIENTE DE MARRAQUETA Espuma y Ganaché de Locos Para el Caldo de Locos: • 500 g de Locos Limpios y Machacados • 1 L de Agua • 1 cebolla grande • 1 apio • 2 zanahorias • 3 dientes de ajo
Para la Espuma y Ganaché de Locos: • 500 g de Locos Ya Cocidos • 1 L de crema de leche (30% -35% de Materia Grasa) • Sal y pimienta blanca al gusto • 2 láminas de gelatina neutra de 3 g c/u (Colapez) • 1 sifón gourmet de ½ Litro • 2 cargas de gas
Preparación: Licuar los Locos con la crema de leche, sal y pimienta. Una vez listo, verter la mezcla en un colador fino colocado sobre un recipiente y recoger el extracto colado, ayudarse de una cuchara presionando el residuo de locos que queda en el colador, nos deben de quedar 500 cl de extracto colado.
Preparación: Poner todos los ingredientes en una olla y hervirlos por unos 40 minutos aproximadamente hasta que los Locos estén muy tiernos. Sacarlos del caldo y desechar las verduras, guardar el caldo para el resto de preparaciones.
Ponerlo en un cazo al fuego para que tome temperatura, mientras ponemos las láminas de gelatina neutra a remojar en agua fría por 3 minutos y cuando estén hidratadas, las escurrimos del agua y las disolvemos en el extracto caliente retirándolo del fuego antes de que hierva y lo vertemos en el sifón, cerramos y cargamos con las 2 cargas de gas. Seguido, agitamos fuertemente por unos segundos y lo metemos en la refrigeradora por 1 hora o en un baño de agua con hielo por 30 minutos. En el colador nos queda el ganaché de Locos listo para dejarlo enfriar y servirlo. Lo ponemos en un recipiente y refrigeramos por 1 hora juntos a la Espuma.
www.revistasapo.com 85
RENOVANDO LA COCINA
Almíbar o jarabe de azúcar: • 1 L agua • 500 g azúcar blanca
Pisco Sour Denso: • 300 g pisco quebranta • 200 g jugo de limón • 100 g almíbar o jarabe de azúcar 1.7 g Xanthan gum (0.28%)
Preparación: Poner los ingredientes en un cazo a fuego medio alto sin mezclar ni tocar, ya se mezclara solo con el movimiento del hervido, si no corremos el riesgo de cristalizar el azúcar y no es algo muy agradable. Lo dejamos por 10 minutos hirviendo ininterrumpidamente, de ahí lo retiramos del fuego y dejamos enfriar para que baje la temperatura un poco. Preparación: Poner todos los ingredientes en una licuadora y procesar lo suficiente para que esté todo bien disuelto e integrado y dejar reposar unas 2 horas en la refrigeradora. Si lo deseamos un poco más dulce, le agregamos un poco de azúcar blanca mientras licuamos para no alterar las proporciones del líquido.
LUCIANO
CAJO RAMOS
www.revistasapo.com 86
RENOVANDO LA COCINA
Extracto de Ají Verde: • 100 cl de caldo de cocer los Locos • 4 o 5 ajíes verdes limpios de semillas 1-2 cucharadas de perejil picado Preparación: Hervir los ajíes en el caldo por 15 minutos, retirarlos y licuarlos con el perejil y con un poco del líquido, lo suficiente para que lo agarre la licuadora, hasta obtener una cremita de ají no muy espesa y pasarlo por un colador para obtener el extracto. Caviar de Ají Verde: • 75 ml extracto de ají verde • 2 g agar agar • 1 taza de aceite vegetal Preparación: Primeramente, metemos el aceite en el congelador por unos 30 minutos mínimo y procedemos a calentar el extracto en un cazo hasta que empiece a hervir. Entonces, lo retiramos del fuego y le añadimos el agar agar mientras lo mezclamos con un batidor manual hasta que esté completamente disuelto e integrado y dejamos enfriar unos 5-10 minutos para que la temperatura baje a unos 37 °C. Entonces, introducimos el extracto en un cuentagotas o en una jeringa. Retiramos el aceite que ya debe de estar muy helado y empezamos a dejar caer gota a gota en el aceite el cual al estar muy frío hará que cuaje el agar agar obligándolo así a “gelatinizar” en forma de bolitas o “caviar”. Después de un par de minutos, colamos el caviar en un recipiente para recoger el aceite y reusarlo. El caviar lo pasamos por agua fría dentro del mismo colador para enjuagarlo del aceite. Este “caviar” nos durará hasta 3 meses si lo metemos en un vaso o una botella con agua limpia y lo dejamos en la refrigeradora.
87
RENOVANDO LA COCINA Preparación para el Crujiente de pan Marraqueta: Despedazamos 3 marraquetas y remojamos con el resto del caldo de Locos. Una vez esté bien empapado, escurrimos el pan y lo ponemos en la licuadora con suficiente líquido para que se forme una pasta de textura untable y la extendemos en un tapete de silicona (silpat) sobre una bandeja. Lo introducimos al horno y secamos a 120 °C por 30-40 minutos aproximadamente hasta que quede crujiente y no tome mucho color. La temperatura puede variar ya que todos los hornos son diferentes, cabe recordar que un horno profesional tiene 20 Grados más de fuerza que un horno doméstico. Por ejemplo, lo que en un horno profesional se cocina a 180 °C en un horno de casa seria a 200 °C. Una vez el crujiente esté frío, lo rompemos en pedazos. Para el Montaje: Colamos y escurrimos los 3 caviares y los agregamos al Pisco Sour que ya habrá tomado densidad. Lo removemos para que se mezclen los colores y queden en “suspensión” en el líquido. Entonces con mucho cuidado rellenamos las copas o vasos en 1/3 de su capacidad, de ahí tomamos el sifón y lo agitamos fuertemente de nuevo por unos segundos. Con ayuda de una cuchara, ponemos un poco de espuma de Locos sobre el Pisco Sour y sobre esta ponemos una pequeña Quenelle de Ganaché y sobre esta y con mucho cuidado clavamos un crujiente de marraqueta.
www.revistasapo.com
www.revistasapo.com 88
RENOVANDO LA COCINA Caviar de Ají Rojo: Usamos el mismo procedimiento que con el ají verde pero sustituyendo el color de los ajíes y el perejil. Suero de Parmesano: • 200 cl caldo de cocer los Locos • 150 g de queso parmesano rallado
Caviar de Parmesano: • 75 ml suero de parmesano • 2 g agar agar • 1 taza de aceite vegetal
Preparación: Poner el caldo en un cazo a hervir y cuando levante el hervor añadir el parmesano rallado. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 minutos fuera del fuego. Echar esta mezcla en un colador sobre un recipiente y recoger el suero que gotee, desechando la pasta de parmesano o podemos usarla para dar sabor a salsas, sopas o pastas. Este suero de parmesano nos puede durar en la refrigeradora hasta 12 h. Usamos el mismo procedimiento que con el caviar de ají.
PISCO SOUR DENSO DE CHUPE DE LOCOS Y CRUJIENTE DE MARRAQUETA
www.revistasapo.com 89
SUCRE APP Sucre nace con la voluntad de reunir en una sola app las recetas de pasteles, tartas bollería, panes, confitería, helados y técnicas de elaboración. Esta app te enseña a preparar de una manera fácil y deliciosas recetas de repostería confeccionadas por pasteleros de todo el mundo. Podrás consultar sus recetas e incluso incluir las tuyas. En Sucre encontrarás las recetas tanto en español como en francés. Solo tendrás que elegir el tipo de postre que quieres realizar y seguir sus sencillos pasos. ¿Quieres realizar deliciosos postres?, descarga gratis Sucre y empieza a preparar platos deliciosos y saludables para ti y los tuyos. ¡Bon appetit! Descargas Android en Google Play: Sucre, pastelería y repostería fina www.revistasapo.com 90
CAUSA A LA CAESAR’S
COCINA DEL PERÚ
Ingredientes:
CESAR RAMIREZ
Filete de pollo 2 unidades Papa blanca 2 unidades Papa amarilla 2 unidades Papa canchan 2 unidades Papa huayro 2 unidades Papa peruanita 2 unidades Aji amarillo 5 unidades Palta 1 unidad Limón 1 unidad Mayonesa 50 g Salsa Golf 20 g Perejil Sal 20 g
www.revistasapo.com 91
CAUSA A LA CAESAR’S Preparación: Lavar y desinfectar los ingredientes a utilizar. Precalentar el horno a 180°C/350°F Cortar y despepitar el ají, llevarlo a una olla con agua muy caliente y dejarlo escalfar con tapa. Luego, retirarles las cáscara del
Presentación: En un molde agregar la masa de la papa, pintarla con mayonesa y agregarle el pollo deshilachado. Agregar otra capa de masa de papa, pintar con mayonesa, agregarles la palta y el limón, luego tapar con una masa de papa y decorar con salsa golf y perejil en
ají y licuar con un poco de aceite regular y reservar para combinarlo con las papas. Escalfar los filetes de pollo y deshilacharlos En el horno seco, cocinar las papas por 1 hora. Cortarlas por mitades y retirar la cáscara, batir las papas y luego pasarlas por la prensa para papas. Agregarle la crema de ají, sal, luego mezclar armoniosamente, rectificar el sabor y refrigerar.
brunoise. Tip En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente peruanas y hay miles de formas de Por: Cesar Ramírez, Perú. cocción.
www.revistasapo.com
92
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS Restaurante
Central Lima
Central es hoy por hoy para mí el mejor restaurante del Perú. Sin duda los avances y mejores constantes se notan año a año, lo que lo llevó sin duda a estar en el 4to lugar de Sudamérica por The World’s 50 Best Restaurants.
DE RAÚL YÁÑEZ
El restaurante de dos pisos cuenta con distintos espacios: el primero es un salón reservado, algo más íntimo para reuniones o celebraciones. Luego, el salón cava ambos en el segundo piso. El salón principal está ubicado en el primer piso del restaurante. Su cocina está a la vista y es tan grande como su salón principal, desde ahí se puede ver el montaje de cada uno de sus platos..
www.revistasapo.com 93
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
Su cocina es de mercado, de estación de productos. Virgilio Martínez y Pía León su Jefa de cocina en Central han realizado trabajo maravilloso en busca de descubrir y registrar los cientos de productos peruanos silvestres que aparecen indocumentados, y para ello crearon “Mater Iniciativa” es un estudio de la diversidad cultural y biológica de Perú llevado a una experiencia culinaria. Su restaurante cuenta también con su propia producción de embotellamiento de aguas a través de ósmosis inversa, como también con una enorme cava de chocolates. El menú de degustación Mater está conceptualizado en la diversidad y en las alturas. A cada plato se le pone una altura y cada uno de esos platos se prepara con productos que tienen un radio de 100 Km. Donde se recogen todos sus ingredientes.
www.revistasapo.com
94
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
El menú de Central es delicado, elegante, sabroso, sublime y con un cuidado quirúrgico en cada uno de sus montajes. Las elecciones de sus maridajes son notables, y como no felicitar a parte de su equipo que ve todo el tema de sus vinos Gregory Thomas y a su sommelier José Miguel Burga, el mejor sommelier que he conocido realizando servicio. Sin duda, Central nos seguirá sorprendiendo y mostrando lo mejor de la cocina peruana contemporánea. Como también creo que seguirá teniendo cada día más adepto y sin duda se lo merece, su cocina es realmente un lujo. A modo de comentario, creo que es importante cuidar un poco más el montaje de algunos platos y esto lo comento porque hace poco me di cuenta de una similitud excesiva entre algunos platos con otro restaurante de latinoamérica.
Restaurant Central está ubicado en Santa Isabel 376, Lima, Perú. www.Centralrestaurante.Com.Pe
www.revistasapo.com
95
NO TE PIERDAS LAS REVISTAS
DE MIS AMIGOS DE
96
DE COCKTAIL
“MANDRINOSKA ” www.revistasapo.com 97
JUAN PAPLO GUTY GUTIERREZ Guty es un amigo de Revista Sapo y esta vez nos comparte uno de sus Cockteles que generalmente le piden. “Una muchacha se hacercó a la barra y me pidió algo similar a una caipiriha y le preparé una Mandrinoska, con una medida de Vodka Absolut Mandrin y su buen hielo frappé. la muchacha cada vez que viene pide lo mismo, Salud” Preparación: 1 Medida de Abs mandrin, Naranjas maceradas en azucar y hielo frappé. www.revistasapo.com 98
SI ERES CHEF TU RECETA PUEDE ESTAR AQUÍ CONTACTO@REVISTASAPO.COM
99
DATO INÚTIL
PAVO O AVE? Se comió pavo o aves en el día de Acción de Gracias? Al llegar los colonos o peregrinos a América en el 1620, ellos, no venían preparados para recibir el duro invierno de este lado del planeta. Por el norte llegaron Ingleses y por el sur los misioneros españoles. Con escopeta en mano, mataban a cuanto nativo rebelde que se les cruzaba. Ese invierno lo pasaron a duras penas, y los nativos amigos o evangelizados, ayudaron a que los nuevos colonos no murieran. Los nativos les regalaron semillas de maíz. Fue así como el colono conoció el maíz. Los colonos sembraron el maíz y obtuvieron muy buenas cosechas lo que hizo que el siguiente invierno dieran las gracias a los que
ayudaron, tanto como los mismos colonos y los indígenas amigos evangelizados. Los colonos partían a cazar aves, y aquí el dato curioso, se cree que le decían “Pavos” o “Turkey” a todo tipo de aves, es decir no al típico pavo que hoy conocemos. Ellos decidieron dar una cena en agradecimiento por la gran ayuda que recibieron el primer año. En la cena se comía las aves que cazaban, frutas, pescados y cuanto alimento que tenían en esos tiempos. En 1863 fue oficialmente proclamado por el presidente Lincoln como el día de Acción de Gracias y se celebra el último jueves de cada noviembre.
EL DATO INÚTIL
DE CHUNG PUNG LAO
www.revistasapo.com
100
REVISTA SAPO En su versión experimental:
Agradece a todos los amigos y auspiciadores que hicieron posible que esta edición siga su curso de aquí en adelante.
COMPARTIR ES GRATIS... compártanla... Si quieres que tu marca sea publicada con nosotros, contáctanos a:
contacto@revistasapo.com www.issuu.com/revistasapo www.revistasapo.com revistasapo
@revistasapo
Revista Sapo por Revista Sapo se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional. Basada en una obra en http://issuu.com/revistasapo. Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden encontrarse en http://issuu.com/revistasapo.
101
Revista Sapo 2019Š Tyler, Texas, USA. Todos los derechos reservados
102