de dos culturas

GASTRONOMÍA DE GUATEMALA FUSIÓN DE DOS CULTURAS Por: Claudia Navas

Cuando se habla de la cocina guatemalteca, se hace referencia a una variedad de sabores, texturas, aromas y colores. Uno de sus primeros atractivos es, precisamente, el colorido que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en el suelo de Guatemala.

La gastronomía guatemalteca se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. Con la Conquista llegó la cocina árabe, transformada por los españoles y por las etnias locales. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos.

En la cocina cotidiana el maíz y el frijol ocupan el primer lugar. Hay muchas comidas elaboradas a base de maíz como: tortillas, toda clase de recados y muchos platillos más de origen maya. Destacan los chiles, que se utilizan de múltiples maneras, porque de éstos se obtiene el típico sazón de la cocina guatemalteca.

Muchas recetas que se preparan con frutas, especias, quesos, arroz y carnes de vaca; pollo, chompipe y otros animales como venado, armadillo, iguana y tepescuintle forman parte de la buena mesa. Un platillo casi omnipresente es la sopa, que se degusta muy caliente y sirve como entrada para platillos más fuertes. Dentro del grupo de sopas sobresalen el pepián, el jocón, el suban ik, el kak ik, el tapado de mariscos, el pollo en amarillo, el caldo de res, el caldo de pata, las hilachas de res o el revolcado de cerdo.

También destacan los platos típicos de picadillo a base de carne molida con verduras, bistecs, pollo asado, frijoles con arroz, tamales, además de pescados y mariscos de las zonas costeras.

Respecto a los postres destacan los elaborados con frutas como mango, papaya, sandía, plátano, zapote, higo y durazno; además de las torrejas, coyoles, buñuelos, camotes, cambrayes y arroz con leche, que hacen la delicia de la cocina, puesto que el sabor azucarado es del gusto de todos.

En cuanto a las bebidas tradicionales, que suelen provenir también de las frutas, están el atol de elote y plátano, y el arroz con leche, que se sirven calientes; y los refrescos o bebidas frías preparadas con rosa de Jamaica, tamarindo, súchiles y horchata; que le dan a la mesa un colorido único, así como un sabor extraordinario. Otras bebidas típicas, aunque con graduación alcohólica, son la cerveza y el ron. Y para terminar, el café, otro compañero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante.

En Guatemala, generalmente, se empieza el día con un buen desayuno, ya esté compuesto por jugos, café y pan dulce o por unos ricos huevos fritos acompañados de tortitas, también conocidas como panqueques; se trata de comenzar bien el día, tomando energía con un delicioso desayuno.

DE TRADICIÓN

El fiambre, un encurtido a base de vegetales, con diversas carnes y embutidos, es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca. Representa la pluriculturalidad y multiculturalidad de su gente. Los habitantes mesoamericanos aportaron las verduras y los castellanos los embutidos, que a su vez habían tomado de los árabes. Pero la combinación peculiar se efectuó en las cocinas guatemaltecas.

Para la fiesta de Todos los Santos y de Difuntos es costumbre comer el fiambre seguido de un postre de jocotes, ayote (un tipo de calabaza) o garbanzos en miel.

La preparación del fiambre es una actividad que une a las familias. Cortar las verduras lleva mucho tiempo, porque generalmente se dejan en cuadros pequeños. Lo mismo ocurre con las tiras de embutidos, que deben ser largas y delgadas. Entre las variantes se incluyen otras carnes, como la lengua salitrada de res; algunas recetas contienen sardinas y otros productos del mar que se sirven con pan.