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Bacalao
La ruta del Dúctil y delicado, su presencia resulta casi imprescindible en esta época del año. No obstante, conviene tener cuidado, ya que a veces el fraude a menudo acecha al pescado blanco más consumido del planeta. T e x to : Á lva r o L ó p e z d e l M o r a l . Foto s : Á lva r o F e r n á n d e z P r i e to .
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https://youtu.be/UROf7qtRBuA
Bacalao solo hay uno, pero muchas veces es ofertado bajo la apariencia de abadejo, bacaladilla, merlán, faneca, brótola, maruca, capelán, mollera o eglefino, provocando (con picaresca) el error del consumidor.
indiscutiblemente, es el rey culinario de las semanas de cuaresma, tanto por su valor nutritivo como por lo sabroso, versátil, económico y fácil de conservar que resulta. Sin embargo, todas estas cualidades lo convierten en objeto de deseo para la industria pesquera y hacen que la sombra de la sospecha planee de continuo sobre su autenticidad, lo cual nos conduce de manera indefectible a la siguiente pregunta: ¿Por qué lo llaman bacalao cuando quieren decir abadejo, bacaladilla, merlán, faneca, brótola, maruca, capelán, mollera o eglefino, entre otros muchos sucedáneos? Muchas veces consentida por los propios comerciantes, la picaresca se vuelve continua en torno a este pescado blanco, el de mayor consumo mundial –con los debidos respetos para su prima hermana, la merluza– y una pieza fundamental en el recetario mediterráneo. La lista de secundarios que pretenden arrebatar el papel principal a este gádido, empujándolo hacia abajo por las escaleras de la popularidad gastronómica, es impresionante. Entre otras razones, ello es de-
bido, según un estudio publicado por el Instituto Español de Oceanografía (IEO), a la sobreexplotación de las capturas y al paulatino calentamiento medioambiental sufrido en el Mar del Norte, su feudo por excelencia, que están provocando una reducción progresiva del stock de bacalao en los últimos decenios. Hay que tener en cuenta que, además de zooplancton, gusanos y moluscos, este pescado se alimenta de manera preferente de otros peces más pequeños, como el espadín o el arenque, a quienes las nuevas condiciones climáticas están expulsando hacia climas más propicios, para ser reemplazados por otras especies más meridionales. Así y todo, durante estas fechas el bacalao sigue ostentando un puesto de honor prioritario en nuestras mesas, ya que, pese a poder adquirirse en el mercado a lo largo de todo el año, es de diciembre a mayo cuando se encuentra en pleno apogeo. En las lonjas es posible conseguirlo fresco, ahumado o seco. Esta última modalidad es lo que los franceses denominan la “morue”, que no es otra cosa que nuestro
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