ACCEDE A
modo de empleo
s 3
SELECCIÓN MENSUAL DICIEMBRE 2015
El mejor vino al mejor precio
Más de 15.000 socios ya se han asegurado al menos una caja
¿y usted?
*Al realizar el pedido y en cumplimiento de la Ley Orgánica 15/1999 del 13 de diciembre de protección de datos de carácter personal, le informamos de que los datos personales proporcionados formarán parte de un fichero gestionado por VINOSELECCIÓN, S.A., con domicilio social en Guzmán el Bueno, 133 - Edificio Britannia- 7ª Planta, 28003 Madrid, con la finalidad de gestionar correctamente su alta en el Club de Vinos, así como mantenerle informado por cualquier medio, incluido el electrónico, de productos y servicios relacionados con el mundo del vino. Asimismo, sus datos podrán ser utilizados para mantenerle informado sobre productos o servicios propios o de terceros de los sectores de venta a distancia, hogar, deportivo, viajes, moda, salud, sector minorista y ocio. Podrá oponerse a que sus datos sean tratados con la finalidad anteriormente descrita en el momento de la contratación, así como ejercer sus derechos de acceso, rectificación y oposición, en cualquier caso, mediante la debida acreditación de su identidad, en la dirección mencionada anteriormente. El obsequio de “un sacacorchos” está limitado a 500 unidades. En caso de agotar existencias podrá ser sustituido por otro obsequio de similares características y nunca de un valor inferior. Todos los clientes que, a través de esta oferta, realicen por primera vez un pedido en Vinoselección recibirán como obsequio de bienvenida un sacacorchos y los gastos de transporte estarán incluidos en el precio. Las promociones de VINOSELECCIÓN ofertadas a través de diferentes medios no son acumulables y sólo podrán adherirse a ellas una única vez en la adquisición de la primera caja de vinos como nuevo socio. Es posible que el obsequio “Sacacorchos Profesional” no corresponda exactamente con la imagen publicada. En todo caso se recibirá un modelo con idénticas prestaciones. La imagen de la botella ilustrada podrá variar, en función del diseño que ofrezca en cada momento la bodega propietaria. Si usted ya es cliente de Vinoselección se le aplicarán las condiciones habituales de transporte que puede consultar en las condiciones de venta que figuran en www.vinoseleccion.com .
Viña Real Cuvée Especial 2011 El exclusivo Reserva de Viña Real de una añada histórica
Una selección especial de las mejores partidas del Reserva 2011, en exclusiva para Vinoselección, son únicamente las que ha escogido Bodega Viña Real para la elaboración de Viña Real Cuvée Especial 2011, el vino que le acercamos en diciembre. De una cosecha histórica, la Excelente de 2011, llega este tinto, muestra de la sutileza y la elegancia que caracterizan a Viña Real, la bodega que el prestigioso grupo CVNE tiene en Rioja Alavesa, la meca del vino riojano. Con una etiqueta de aire ‘vintage’ inspirada en los años treinta, especialmente diseñada para la ocasión, este Reserva destaca por ser un vino amplio y equilibrado, largo y persistente. Un exquisito ensamblaje de tempranillo, graciano, mazuelo y garnacha perfeccionado tras una concienzuda crianza de 24 meses en barricas de roble americano y francés.
Compra ahora tu caja de Viña Real Cuvée Especial 2011 y disfruta de un espectacular Reserva de una de las mejores añadas de los últimos 50 años en Rioja.
Caja de 6 botellas:
Viña Real Cuvée Especial
Además, si es su primer pedido en Vinoselección
Tinto Reserva. Cosecha 2011 Bodega Viña Real D.O.Ca. Rioja
48 €*
Ref.: 215121
A partir de diciembre 90 €
GRATIS
Obsequio de BIENVENIDA Sacacorchos profesional Vacu Vin
SÍGANOS
91 453 93 00
686 100 500
902 25 35 25 s 5
*CONDICIONES DE TRANSPORTE: Se aplicará un recargo en cada pedido en concepto de contribución a los gastos de entrega, con independencia del número de cajas. Península: COSTE DE TRANSPORTE: 5,90 . PLAZO DE ENTREGA: 48/72 horas. Islas Baleares: COSTE DE TRANSPORTE: 8,50 . PLAZO DE ENTREGA: De 5 a 7 días. Islas Canarias: COSTE DE TRANSPORTE: 9,90 . PLAZO DE ENTREGA: De 7 a 15 días. Ceuta y Melilla: COSTE DE TRANSPORTE: 9,90 . PLAZO DE ENTREGA: Hasta 30 días.
sUMARio
editorial
FELiz cosEchA 2016 MassiMo GaLiMberti
A
ún está por elaborarse, por madurarse con horas de sol, con noches templadas, con sus comedidas lluvias y su luna de agosto. La cosecha de este año venidero vive aún en la incertidumbre del tiempo que ha de venir, flota en el maravilloso misterio de lo inmaterial. En las sabias manos de bodegueros, ingenieros y enólogos reside ese factor humano que decantará y delimitará la fina línea del éxito. Desde estas líneas brindamos por su trabajo y sus desvelos en este año que arranca, y que tanto la cosecha que ha de venir como la reciente añada de 2015 sean sublimes y excelentes. La de este ejercicio que nos deja viene con unas grandes expectativas, a tenor de las voces expertas que hablan de buenas temperaturas y escasas precipitaciones, que darán vinos con mucha estructura, color, cuerpo y fruta, al menos en las denominaciones como Rioja y Ribera del Duero. Meteorologías e imponderables aparte, gran parte del éxito en cualquier ámbito de la vida estriba en la actitud, en el esfuerzo, en la perseverancia en el trabajo de todos los actores que intervienen en este mágico proceso que exige talento y compromiso. Venimos de años complicados para el mundo del vino español, con una recesión galopante que se ha capeado como buenamente se ha podido. Parece que el panorama invita al optimismo, y la marca España de nuestros viñedos empieza a recuperar el tiempo y el sitio perdido. Quizás también era una cuestión de predisposición, de vencer el miedo, de desacomplejarse. La copa comienza a estar medio llena. Brindo por 2015. Feliz año 2016.
54
60
Lo más destacado de este mes...
30
AZAFRáN
El tesoro carmesí
Colorea recetas y magnifica el sabor de cualquier guiso. Su recolección exige tal cuidado que dispara su precio. En La Mancha han hecho de su recogida un rito atávico.
36
AlbeRt AdRià
Revolución fraternal
De Tickets a Enigma, pasando por ser el mejor pastelero del mundo y un controvertido proyecto ibicenco.
El hermanísimo nos recibe en su cuartel general en Barcelona para exponer todos sus sueños y desvelarnos su espíritu rebelde.
48
otRA NAVidAd GoURMet
Fin de año sin fronteras
Un tamal mexicano, un doro wat etíope, unas sofisticadas lentejas italianas... Otra Nochevieja es posible, así que proponemos recetas foráneas para despedir el año de un modo diferente... y con fortuna.
54
cochiNillo
Adorable segoviano
A los 21 días se sacrifica a la cría de cerdo retinto para que ofrezca toda su jugosidad y terneza en el plato. En Segovia han creado un auténtico imperio gastronómico en su honor, bandera e icono de la ciudad.
60
josé MotA
Se lo toma con humor
Se declara frugal y poco amante de las comilonas inherentes a estas fies-
62
48
36 AdeMás....
tas, pero hace patria con algunos tintos de su tierra y lo deja todo por unas buenas setas. El humorista de Montiel (Ciudad Real) no deja de sonreír ni cuando come.
62
ARGeNtiNA
Viaje al fin del mundo
Una tierra inhóspita, hogar de leones marinos, ballenas, faros y glaciares, y que fue colonizada por emigrantes galeses. Recorremos la agreste y bella Patagonia austral.
hAstA LA cocinA Los gustos y Los cAMinos
..........
08
.................................
10
................
12
Wine + food
gRAnt AchAtz
ViAJe
LUGAReS
BAR DEL hotEL MAjEstic 24 HoRAS
AzAFRán
........................................
14
36
cAVA
....................
chAMPán
......................................
16
GoURMeT
cAViAR
....................................................
18
CHiC
jéRôME Ryon
........................................................
Con fiRMA
tiERRA
..................................................
22
............................................................
RepoRTAJe
ARMoníAS
nAViDAD gouRMEt
..................................
pRiMA LA MATeRiA
cochiniLLo
eL ReTRATo
joAn RocA josé MotA
48
sALMÓn AhuMADo
54
úLtiMos tRAgos
......................
...................................
............................................
58 60
.................................
...............................
66
GALeRíA de CATA
tintos DE MéntRiDA
........................
20
......................................
juAn Luis cAÑAs 44
A fondo
62
..............................
Lo qUe Se CUeCe en...
LiMERick
.....
LUJo
PAtAgoniA
30
en poRTAdA
ALBERt ADRiÀ
...............................................
24
.....................................
coMER DE oFicio
75 77
78
80
.....................................
82
s 7
thE MAking oF
thE mAkINg Of
comer, beber, amar SObREmESA ES lA REVIStA DE VINOS y gAStRONOmíA DE VINOSElEccIóN. Editor: Massimo galimberti.
EL EsPíRitu nAViDEÑo Mayte Lapresta
t
iempos complicados. Vuelo a Estambul para participar en su primer congreso gastronómico donde la presencia de los españoles sergi Arola y christian Escribá se presenta como principal aliciente en un país de aromas legendarios y cocina arraigada. El simposio abre sus puertas con un minuto de silencio. Esa misma noche habían acontecido los múltiples atentados en las calles parisinas. Desolación. tristeza. Mi compañero se encuentra en israel en otro reportaje para ustedes. El pequeño mundo de cercanías que nos presenta las ilimitadas comunicaciones de repente es enorme y lejano. Es rudo, desconocido y nos hace pensar con añoranza en el calor del hogar. Luces de navidad en alguna calle de un país de oriente Medio. chocante. hace un mes, en esta misma columna les hablaba de la importancia de vivir plenamente, de disfrutar el momento. hoy me reitero en ello con infinitas fuerzas. y lo hago con el corazón encogido a escasos días de unas fiestas que, de manera independiente a su origen cristiano, nos
AhorA, tAmbién
SobrEmESA DiGitAL
invitan a querer, recordar, echar de menos y obsequiar sin esperar agradecimiento. En la redacción colocamos con cariño nuestro árbol, intercambiamos sonrisas, regalos, llegan las cestas y se llenan las cajas de donativos para Banco de Alimentos. Llamamos a los amigos, nos reunimos para reír y llorar juntos. nos saludamos y besamos deseando de corazón que la vida nos vaya bien, que el 16 sea mejor que el 15 o, al menos, igual. Escucharemos las campanadas en ese déjà vu que se repite con cambios casi imperceptibles año tras año. josé Mota en la tele. La abuela que abraza hasta la asfixia a sus nietos mientras alguien cocina un asado y el vecino escucha villancicos. La maravillosa sensación de que tu gente está bien, de que todo está bien. y lo que pasa, está afuera. contradicciones que nos permiten vivir y sin las cuales nuestro día a día sería insostenible. Así que, por nuestra salud, abramos por unos días la puerta a la evasión, descorchemos una buena botella y respiremos espíritu navideño. Lo que sea, será.
Recetas para aprender a preparar cochinillo, galerías fotográficas, vídeo-entrevistas, y fichas de cata son algunos contenidos aportados por la edición digital de Sobremesa. Entre en: www.sobremesa.es/pag/revista-digital. Introduzca el código: KD33249.
soBRemesa - Nº 349 – diciembre 2015 Directora: Mayte Lapresta (mlapresta@sobremesa.es). Redacción: javier caballero ( javier.caballero@sobremesa.es), álvaro López del Moral (alvaro.lopez@sobremesa.es) y saúl cepeda (saul.cepeda@sobremesa.es). Jefa de Producción: Ana núñez (editorial@sobremesa.es). Secretaría de Redacción: Diana Fernández (redaccion@sobremesa.es). Dirección de Arte: Belén Fernández isart. Maquetación: natalia Ruiz Pino. Fotografía: álvaro Fernández Prieto, Aurora Blanco, Arcadio shelk, jean Pierre Ledos y carlos tarancón. Ilustraciónes: Máximo Ribas. Colaboran en este número: Xavier Agulló, teresa álvarez, Óscar checa, Luisa Denis, Luis cepeda, Pedro javier Díaz-cano, Francisco Po Egea, césar serrano, Luis Vida y josé Manuel Vilabella. Mesa de cata: josé Luis casado (coordinador), jaime Bermúdez, álex calvo, jesús Flores, Mª josé huertas, Mayte Lapresta, kasia Romanska y Ana B. gabaldón. edIcIoNes de GastRoNomÍa, s.a. guzmán El Bueno, 133, 4º dcha. Edif. Britannia. 28003 MADRiD. tel.: 912 963 020. Email: redaccion@sobremesa.es DEPARTAMENTO COMERCIAL tel.: 912 982 260. Jefa de Publicidad: usue Aburto (usue@sobremesa.es). Ejecutiva de Publicidad: Diana Forcada (dforcada@sobremesa.es). Email: publicidad@sobremesa.es ADMINISTRACIÓN Director: Luis Miguel gonzález. Email: admon@sobremesa.es Suscripciones: socios@sobremesa.es Fotomecánica: jomagar. Depósito legal: M.41.799-1983. issn: 0212-7571. Imprime: jomagar. Distribuye: sgEL. Precio: España: 5 € (Península y Baleares). 5,15 € (canarias, ceuta y Melilla). Suscripción por 1 año: España: 48,75 €. Europa: 70 €. Resto del mundo: 100 $ usA. Foto de portada: álvaro Fernández Prieto. Maquetación de portada: Belén Fernández isart. soBREMEsA no comparte necesariamente las opiniones firmadas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de textos e imágenes por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de Ediciones de gastronomía, s.A.
THE MAKING OF #349 UNIVERSO ADRIÀ
El NUEVO, El VEtERANO
Como un director de orquesta Albert Adrià reúne a su equipo. Con cinco restaurantes tan diferentes funcionando –y muy bien– a todo gas, la labor de coordinación debe ser precisa y su pasión enciende la mecha de todos los que con él trabajan. Tickets se convierte en 41º, 41º pasa a ser Enigma, que abrirá sus puertas el próximo año, previsiblemente en marzo. Recorremos con él el laberinto que a modo de caracola va presentando las diferentes áreas de este nuevo restaurante con aspiraciones a convertirse en el nuevo elBulli.
Con larga trayectoria en el El Mundo, Javier Caballero pasa a formar parte de nuestra pequeña familia. En este número escribe sobre recetas de fuera para “otra” Nochevieja.
Cronista gastronómico, foodie incansable, organizador de concursos internacionales, Luis Cepeda adereza la última página de la revista con su original visión de la culinaria propia y ajena.
hasta la cocina
La eNcaNtadoRa seÑoRa de Los RetRetes TexTo: José Manuel Vilabella. ILUSTRACIÓN: MÁXiMo Ribas.
s 10
el éxito de la novela El lector del tren de las 6.27,
del escritor francés Jean-Paul Didierlaurent, ha llevado al primer plano del mundo literario a Julie, una encantadora señora de los retretes. Por una vez los mundos de la ficción y de la micción se unen, se hermanan, se complementan. En España pagar por ir al servicio produce indignación en el personal: ‘¡Es lo que nos faltaba!’, grita enfadadísimo el carpetovetónico cuando alguien propone la medida generalmente admitida en media Europa. En las largas temporadas que viví en La Haya me hice europeo del Norte y depositaba con gusto los 50 céntimos de euro que por aquel entonces costaba el hacer aguas menores e incluso mayores. En Holanda también se puede hacer pipí gratis en muchos sitios: algunos restaurantes, bastantes gasolineras y en unos chirimbolos urbanos que pone el ayuntamiento en las plazas concurridas. Los traen y llevan con una grúa cuando se llenan y sirven de alivio a los caminantes prostáticos que si no existiesen estas islas se tendrían que gastar una fortuna cada vez que dan un paseo. En España la señora de los retretes es una especie en extinción. Los retretes públicos son lugares tristes y cutres y las señoras que los regentan no son como Julie, el personaje de don Jean-Paul. Nunca he conocido en España a una señorita de los retretes pizpireta, encantadora, soñadora. Cuando era niño las damas que tenían a su cargo el palacete de las urgencias solían ser más grises que los seres grises de la posguerra; eran muy tacañas con las hojas de papel El Elefante; administraban el rollo heroicamente, llevaban la contabilidad de las defecaciones como el más riguroso y serio de los peritos mercantiles; te examinaban con ojo escruta-
dor para comprobar si eras un rojo o un azul, un perdulario o un invicto, y te entregaban una hojita parda que apenas servía para una limpieza superficial e insuficiente. En Bélgica reinan en los impecables retretes de pago las señoras de los retretes, pero en Holanda es muy frecuente encontrarse con los circunspectos caballeros de los excusados. En semejante sitio a los encargados se les nota que no tienen vocación, que no lo viven, que es un empleo temporal. Tengo mantenidas conversaciones muy agradables con las damas belgas, impecablemente uniformadas de un blanco resplandeciente. Cuando se enteraban de que era español me hablaban con entusiasmo de la paella y de la tortilla de patata; todas conocían España y más de una tenía piso en la costa levantina. Tarde o temprano llegará a esta patria nuestra el gravamen de las micciones y defecaciones de pago. Me imagino al ministro de Hacienda de turno defendiendo en el Congreso con bravura europeísta la impopular medida y a la oposición negándose a aceptar tamaño disparate invocando la tradición. España se llenará de retretes de pago, lo que le vendrá muy bien al gremio de la construcción y se crearán miles y miles de puestos de trabajo. Cada país tiene su forma de hacer pipí. En Pekín, un año antes de celebrarse los Juegos Olímpicos, oriné en sitios magníficos. En Tailandia me llevé un susto tremendo porque cuando estaba vaciando la vejiga apareció un caballero de negro que me puso una toalla caliente en el cogote y me dio un masaje de urgencia. Creí, lo juro solemnemente, que el oriental pretendía darme por retambufa, pero afortunadamente no fue así. Todo fue un mal entendido, sus intenciones eran totalmente castas. s
enate.es
LOs GUsTOs Y LOs CAMINOs
eL esPÍRItU de La caZZaRIa TexTo: césar serrano. ILUSTRACIÓN: MÁXIMo rIbas.
muchas cosas eran las que se decían y aún se
dicen en Traslasierra de Mateo Carralda del Espíritu Santo y Andrade de Guzmán, muchas de ellas ciertas, otras muchas fruto de la imaginación de las gentes de Traslasierra. Sí es cierto que estudió Derecho y que nunca ejerció la abogacía; también sabemos de su pasión por la música y que eran muchas las noches que de la casa palacio de los Carralda salía el llanto de un violín. Del mismo modo, somos sabedores de que la polio se había ensañado con su pierna derecha. Se asevera que fue el inductor del intento de robo del incunable La Cazzaria, de Antonio Vignali, que se encuentra en la Biblioteca Central de la vieja Batalyaws. También se sabe que era un hombre solitario, que apenas salía de la casona donde vivía con su ama de cría, Urbina. Cuentan que ésta le servía la mesa con un delantal negro como única indumentaria, dejando al descubierto sus blanquísimas y enormes ubres. De él se dice, casi con espanto y tras el rezo de algún rosario, que los domingos compartía con Urbina un delicado vino de misa llegado de tierras reusenses y al que acompañaban con untuosas mormenteras, fruto de un recetario benedictino. Cercanas ya las dos de la tarde, y de aquí el espanto,
Mateo se hacía servir un plato de ubres de lechona primeriza en salsa de oporto y guarnición de higos pasos, que era traído a la gran mesa del salón por Urbina, quien tras servir a Carralda ocupaba el otro extremo de la mesa con sus senos al aire. Tomaba asiento y en silencio acometía casi como en un ritual satánico la disección de las ubres de la lechona primeriza. Tras el almuerzo, que concluía con dulces, café y aguardiente viejo, Urbina tomaba la mano de Mateo, lo llevaba hacia el gran ventanal y lo sentaba sobre sus piernas, lo acurrucaba entre sus senos y así, como amamantándolo de nuevo, hacían la siesta. Cada cuatro años, el 29 de febrero, el día del cumpleaños de Mateo Carralda del Espíritu Santo y Andrade de Guzmán, a la mesa llegaba placenta de vaca guisada según uno de los viejos recetarios que se guardaban en la biblioteca de la planta principal. Ese día, cuentan, Mateo comía solo y desnudo en la gran mesa y, tras el almuerzo, se retiraba al dormitorio que fuera de sus padres. De rodillas, en medio de un gran charco de orín, lloraba frente a un enorme retrato de su madre implorándole una y otra vez que le diese unas figuritas de mazapán y que le dejase besar sus pechos. s
FIGURITAS DE MAZAPÁN
12
› INGREDIENTEs: 1 kg de almendras, 1 kg
de azúcar glasé, 2 huevos (separando la clara y la yema), 4 cucharadas de agua, 1 cucharada de ralladura de limón. › ELABORACIÓN: En un cuenco ponemos la almendra molida, el azúcar, el agua,
las claras de huevo y la ralladura de limón. Amasamos hasta conseguir una masa dúctil y uniforme. Tapamos con papel film y dejamos reposar durante dos horas. Tomando pequeñas porciones creamos distintas figuras que situaremos en la bandeja del horno
sobre un papel de hornear untado con aceite de girasol. Ya con las figuras sobre el papel, batimos las yemas con azúcar hasta que espumen y con un pincel napamos las figuras. Introducimos bajo el glatinador durante un minuto con el horno precalentado a 200ºC.
wine+FOOD En EL Punto DE MiRA eL amIGo ameRIcaNo
GrANT ACHATz
s 14
MUY PERsONAL
éxito transoceánico
Con platos como Explosión de trufas, Trasparencia de frambuesas o Palomitas dulces licuadas, este abanderado de la cocina molecular promete seguir colmando las exigencias del gourmet más sibarítico gracias a un estilo innovador, emocional y modernista, con el que está dispuesto a consolidar su carácter, distinto aunque no distante.
Grant Achatz aprendió a cocinar en un pequeño restaurante de Michigan, propiedad de su familia. Desde esos inicios sus logros le han llevado a ser considerado una de las 100 personalidades más influyentes del mundo y el reinventor del fine dinning americano, a partir de un replanteamiento global que convierte el servicio de mesas, la atención al cliente y el sistema de reservas en “una experiencia global”.
TEXTO: álvaro lóPEz dEl moral. FOTO: jEan PiErrE lEdos.
A penas dos meses antes de su desembarco en la capital de España con Alinea Madrid, la filial pop up de su conocido restaurante en chicago, la próxima estancia en nuestro país del tres estrellas Michelin grant Achatz (Michigan, 1974) ha disparado ya todas las especulaciones; a sus 40 años y padre de tres hijos, el chef ha vivido hasta ahora volcado en su local, considerado el Mejor Restaurante del Mundo tres veces por la revista elite traveler, y el Mejor Restaurante de EE.uu. por the World’s 50 best restaurants and Gourmets, entre otros muchos reconocimientos. Es la primera vez que se traslada con su equipo fuera de Estados unidos, donde es considerado como un gurú de la nueva alta cocina. y ha elegido Madrid para hacerlo, según dice, por “su afinidad con nuestra culinaria” y los buenos recuerdos que tiene de su estancia en elBulli. El cocinero llega en un excelente momento de forma, después de que en 1988 le fuera dictaminado un cáncer de lengua cuyo tratamiento le obligó a someterse a un protocolo experimental duro, pero exitoso, del cual hoy destaca haber extraído dos enseñanzas fundamentales: “el valor de la confianza en tu equipo y la importancia que tiene el olfato en la cocina”. s
AMPLIAR LA IMAGEN HaCiEndo CliC En CUalQUiEra dE las FoToGraFÍas
rEsErvA IMprEsCINdIblE
Gracias a la apertura temporal de alinea madrid, que tendrá lugar en el hotel nH Collection Eurobuilding del 12 de enero al 6 de febrero de 2016 y contará con el apoyo logístico del dani García Group, la capital de España consolida su puesto como centro neurálgico de la nueva alta cocina y destino indiscutible para cualquier foodie que se precie de serlo.
HAppENING GAsTrO Alinea Madrid llega
precedido por el morbo que ha despertado una colaboración de cuatro cenas (12 a 16 de enero) entre Achatz y David Muñoz, de quien dice sentirse muy próximo por su carácter “diferente”. Sin embargo, que nadie espere un mano a mano entre ambos. “La idea es que el comensal pueda visitar dos restaurantes la misma noche y disfrutar del happening que se monte alrededor”, asegura Grant.
personas se desplazarán con el chef desde el Alinea original de Chicago. Éste es un establecimiento diáfano, sin manteles, y de un interiorismo minimalista muy al gusto europeo, donde Achatz y su gente desarrollan toda su creatividad. Aquí el menú degustación consta de 28 platos y se prolonga durante cuatro horas y media, lo que permite hacerse una idea del nivel culinario planteado por este dream team de los fogones.
15
CArAvANA CulINArIA Entre 50 y 60
wine+FOOD lujo
FlOrIANE EzNACK
LA ALEgRíA DE BEBER
s 16
T E X TO : a lva r o l ó p e z d e l m o r a l . FOTO : j e a n p i e r r e l e d o s .
R
eforzar la imagen de marca potenciando la chardonnay, pero sin desdeñar el uso de pinot noir y pinot meunier para destacar la efervescencia ligera característica de los champagnes jacquart es el objetivo de Floriane Eznack, flamante embajadora de esta prestigiosa casa francesa, que acaba de desembarcar en nuestro país con la maleta llena de proyectos e ilusiones, y una gran sonrisa como seña de identidad. nacida en 1979 (a esas edades aún se puede decir) en el departamento de charentes, muy cerca de Burdeos, su condición de hija de diplomáticos le hizo aprender rápidamente a manejarse con soltura por el ancho mundo, conociendo distintos países y familiarizándose con sus culturas. Pero tras terminar sus estudios de secundaria en el Liceo Francés londinense, Floriane decidió que, sin duda, lo suyo era el vino, tal vez empujada por el entusiasmo que su padre sentía hacia esta bebida. ni corta ni perezosa comenzó a cursar estudios de enología en su localidad natal, al tiempo que complementaba la teoría trabajando a pie de terruño como winemaker. se mudó al sudeste del país galo, donde tuvo oportunidad de incorporarse a algunas de las principales maisons de champagne en diferentes cargos representativos, incluyendo la tan anhelada “experiencia Moët”. En 2011 llegó hasta jacquart, una firma constituida por más de 1.800 productores que abarcan 2.400 hectáreas, aproximadamente el 7 % de la denominación, y que en sus escasos 50 años de historia ha conseguido situarse en el top ten de las marcas internacionales. toda una responsabilidad que, sin embargo, ella asume con franca naturalidad. Lejos de haber sentido su femineidad como un obstáculo, afronta su introducción en territorio español, donde la firma ha encontrado nueva distribuidora, sin miedo a la competencia con el mercado del cava y convencida del potencial que conlleva representar un territorio y una manera de hacer, la de la champagne, que vienen a evocar en el imaginario colectivo parte del lado más alegre de la vida. s
CopaS naturaleS
Floriane caracteriza el tono alegre y desenfadado, aunque con una base muy sólida, propia de toda la gama de los champanes Jacquart.
SonriSaS embotelladaS
Jacquart Brut Mosaïque, Jacquart Extra Brut Mosaïque o el Rosè Mosaïque son espumosos jóvenes, idóneos para almuerzos entre amigos.
EntRE BuRBujAs
c
omo corresponde a la histórica marca de champán cuya vinificación supervisa, Elise Losfelt es refinada, resuelta y atractiva. un joven valor para una compañía, Moët et chandon (www.moet.com), parte de la ciclópea multinacional del lujo LVMh. cuando se le pregunta acerca de la conciliación entre los altos volúmenes de producción de decenas de millones de botellas y el concepto de excelencia, explica que a ella le “encargan hacer el mejor vino posible en cada proyecto, independientemente de las cantidades a producir. El reto es conseguir un grado de satisfacción alto
y homogéneo entre los consumidores de Moët de cualquier país del mundo. La experiencia de quien descorche una botella de Moët debe ser siempre excelente”. Llega a España para presentar el nuevo Mciii, un cuvée de prestige que implica magníficos vinos envejecidos en depósitos de acero inoxidable y barricas de roble combinado con champán más maduro con envejecimiento sobre lías en botellas de vidrio, siendo todos estos elementos –acero, madera y vidrio- relevantes en la botella. “En la cata de Mciii podremos encontrar los tres estratos que aportan una enorme complejidad, pero cada uni-
trayeCtoria
Políglota, ingeniera agrónoma y economista, es enóloga de sexta generación en una saga de talentosas bodegueras, involucrada desde muy joven en el viñedo de Gres de Montpellier, con experiencia en España, Australia y Francia.
SimbioSiS
Asegura que en la vida “hacen falta burbujas de champán” y señala que “indudablemente es excelente para la celebración, pero también para el maridaje”. De ahí la colaboración de Moët con el prestigioso chef Yannick Alléno. s 17
TEXTO: luisa denis. FOTO: moët & Chandon.
ElIsE lOsFElT
verso tiene su punto de equilibrio y no domina a los otros. La única experiencia similar que he tenido con otro vino ha sido con châteaux Margaux”, comenta sobre el producto. conversando acerca de las características del mercado español y de las vicisitudes que éste ha sufrido a causa la crisis, señala que “estamos muy bien representados en España y al consumidor local le gusta mucho la marca, aunque el champán, al considerarse un producto de lujo no se ve tan influido por los ciclos económicos como otros bienes”. Al hablar del clásico tema que surge en cualquier entrevista a mujer con responsabilidad en la industria vitivinícola, dice: “Los periodistas siempre quieren saber cómo me siento al ser mujer y trabajar en el mundo del vino. Para mí ha sido todo muy natural: en mi maison se ve como algo normal. Además, cuento con la experiencia de mi madre y de mi abuela. Ambas elaboraron vino en nuestras tierras en otros tiempos más duros para la mujer y sacaron sus proyectos adelante. La mujer y el vino son una realidad desde hace tiempo”. s
wine+FOOD gourmet
sublIME Y made in Spain
cAViAR PREMiuM
icho capr talle al de
TEXTO: A.L.M. FOTOs: Archivo.
E
s un básico indiscutible de cualquier festejo, tanto por su exquisito sabor mantequilloso y salado como por su escasez. Pero que nadie desespere. hace algunas décadas en nuestro país diferentes empresas se lanzaron a la aventura de la cría controlada de esturión, con un éxito tal que, hoy por hoy, España ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de caviar, tan solo detrás de china (el 70% de la facturación global), Rusia y Estados unidos. Ello es debido al buen hacer de piscifactorías como la que mantiene la casa caviar Per sé (www. caviarperse.com) en el término municipal de yesa, en navarra. Esta empresa procede de las instalaciones originales creadas en 1963 en Riofrío (Andalucía), que pasarían con posterioridad a ser conocidas comercialmente como caviar de Riofrío (www.caviarderiofrio.com). El éxito obligó a sus responsables a ampliar el negocio con la producción de Accipenser naccarii ubicada hoy en el río Aragón, uno de los afluentes del Ebro, donde se benefician de unas aguas procedentes del deshielo y de máxima calidad. Además de esturión fresco y ahumado, la firma comercializa 1.500 kilos de caviar anuales, exportados a países como inglaterra, japón, ucrania o Brasil, entre sus muchos clientes. s
PREcios A LA ALtuRA En la actualidad el kilo de caviar black alcanza los 2.000 euros y el caviar gold –la mejor selección– cuesta cerca de 2.600. Son precios elevados, pero muy por debajo de los del caviar ruso o iraní, los más caros del planeta. Por lo que respecta a sus cualidades organolépticas, las huevas han de tener una textura consistente pero no dura, sin que se note al gusto ningún tipo de piel. Su percepción en boca resulta untuosa y salina, con matices de avellana y nuez moscada.
AMPLIAR LA IMAGEN hAciENDo cLic EN cUALQUiErA DE LAS FoToGrAFÍAS
PRocEso BioLÓgico El proceso de elaboración del caviar español exige que el esturión sea sacrificado a los 14 años. Tras extraerle las huevas, que únicamente son tratadas con sal –de ahí su carácter ecológico– deben madurar un período mínimo de cuatro meses en cámaras frigoríficas y ser envasadas después en latas pistón. Es importante que al abrir el recipiente el caviar no presente excesiva humedad y ofrezca un color grisáceo, porque así es como más apreciado resulta.
LA ESENCIA Y LA HERENCIA.
GLORIOSO EN COMÚN. Desde 1894 la esencia de la Rioja Alavesa
91 Puntos
wine+FOOD chic
JÉrÔME rYON
ARoMAs gALos DEL suR
j
relax o lásic neoc
AMPLIAR LA IMAGEN HaCIeNDO ClIC eN CUalQUIera De las FOtOGraFÍas
TexTo: teresa álvarez. foTos: m.l.
érôme Ryon (Bourg-Bresse, 1971) inició su trayectoria junto al brillante chef Marc Veyrat de L’Auberge de l’Eridan, en cuyos fogones adquirió ese gusto por las hierbas aromáticas y la sutilidad de una cocina de aromas ligeros pero elegantes. Muy pronto se sumó a las filas del histórico hôtel de la cité donde puso todo su empeño en rescatar recetas tradicionales de la cocina regional buscando pequeñas innovaciones que no desvirtúen ni el producto ni la receta. con 15 años de recorrido en esta cocina y una estrella recibida en 2006 y revalidada año tras año, Ryon siente pasión por la huerta del sur de Francia (muy presente en su carta) y por el pollo de Bresse que elaboraba según una receta secreta de su abuela bajo el nombre de Pollo a la crema. una panadería propia y una carta de vinos que supera las 1.000 referencias gestionada por su sumiller, Baptiste Ross Bonneau, son las bases de calidad que completan la oferta de este chef. Este otoño jérôme ha emprendido una nueva aventura en toulouse, siempre de la mano de la familia Pujol, propietarios del grupo hotelero, el nuevo hotel que acoge Le cénacle. Bajo su batuta y con el apoyo de su cocinero de confianza thomas Vonderscher, el restaurante se sitúa ya entre los más demandados de la ciudad rosa. s
cuEstiÓn DE FAMiLiA
con EstiLo E histoRiA
Le Groupe Cité Hôtels, un negocio familiar creado en 1963 por la familia Pujol, es sin duda una verdadera institución en el mundo de la hostelería francesa, con tres hoteles en la histórica ciudad de Carcassonne y la nueva apertura de Toulouse, el Hotel La Cour des Consuls, un enclave perfecto con una fachada neoclásica típica de la ciudad y muy cerca del río, perteneciente a la cadena MGallery de Sofitel.
La decoradora Chantal Peyrat ha realizado el interiorismo del nuevo hotel La Cour des Consuls. Una apuesta que combina elementos clásicos y modernos en un exclusivo entorno, conservando el encanto del majestuoso edificio que lo alberga. Entre los elementos más significativos, la chimenea que preside el salón del restaurante o la magnífica escalera con pasamanos del artista Joseph Bosc.
AMPLIAR LA IMAGEN HaCIeNDO ClIC eN CUalQUIera De las FOtOGraFÍas
le CÉnaCle
el gastronómico del hotel la Cour des Consuls está guiado por el segundo de Jérôme, thomas vonderscher, un jovencísimo cocinero (25 años) que sigue los pasos marcados en la Barbacane, con una cocina de sello conservador con pequeñas pinceladas de modernidad. Producto local de primera categoría y cierta apertura internacional son dos de los sellos de este nuevo restaurante en toulouse.
Un POCO De TURiSMO
A orillas del garona Toulouse, la llamada ciudad rosa por el ladrillo con el que se han fabricado las principales fachadas de sus edificios, es la cuarta ciudad en importancia de Francia tras París, Marsella y Lyon. Sin la relevancia gastronómica de éstas, el valor culinario de esta ciudad gala no deja indiferente al visitante que tras recorrer sus bellas iglesias y cruzar sus impresionantes puentes, puede relajarse sin miedo a equivocarse con cualquier propuesta de las que llenan la Plaza del Capitolio.
Hotel de Cuento Sin duda, la casa ma-
ciudad medieval Tras atravesar sus dos imponentes murallas, la ciudad medieval de Carcassonne se muestra absolutamente deliciosa y perfectamente restaurada al turista. Durante el día, cientos de visitantes recorren sus múltiples calles y comercio, pero al caer la noche las callejuelas se silencian y es entonces cuando el lujo de alojarte en el casco histórico toma toda su relevancia. Recorrer cada rincón a la luz de las pequeñas farolas es una experiencia mística difícil de olvidar.
s 21
dre y principal motor del prestigio adquirido por este chef es el histórico Hotel de la Cité, en pleno casco histórico de la impresionante localidad de Carcassonne. Construido en 1909 y formado por tres edificios, de los cuales el principal es Patrimonio de la Unesco, este bellísimo hospedaje siempre fue concebido como hotel, desde su apertura, pasando por diferentes propietarios hasta la actual gestión de la familia Pujol. Por sus habitaciones han pasado personalidades del mundo de la política, las artes y las ciencias, algo que se puede comprobar en los libros de registros que mantienen perfectamente conservados desde su apertura. El hotel cuenta con 59 habitaciones y 13 suites, un barbiblioteca y una antigua sala de correspondencia, hoy destinada a business center. El hotel cuenta con un servicio de spa con diferentes tratamientos, trabajando de manera específica con la marca local Graine de Pastel, un tinte natural de un azul intenso que hoy en día se utiliza, por sus propiedades beneficiosas, con fines cosméticos. Sus jardines, sus vistas, la tranquilidad que se respira en su interior y su magnífico restaurante hacen de este remanso de paz uno de los hoteles más deseados del mundo.
wine+FOOD con firma
JOsÉ CArlOs FuENTEs
EstRELLA intERioR Restaurante Tierra. Hotel Valdepalacios. Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo km. 9. Torrico (Toledo). Tel.: 925 457 534. www.valdepalacios.es
José Carlos (barcelonés, padres andaluces) se formó con Ruscalleda, donde vivió el paso de una a tres estrellas y el logro de conseguir dos en Tokio. Hoy luce con orgullo su primera estrella propia, tatuada en su antebrazo tras lograrla en 2014.
AMPLIAR LA IMAGEN HACIENDO CLIC EN CUALQUIERA DE LAS FOTOGRAFÍAS
j DE salir CaZa
La finca de 600 hectáreas ofrece un paraíso cinegético que permite al restaurante proveerse de las mejores piezas de caza. En la foto, Lomo de corzo marinado en jugo de piña, cebollitas e hierbas silvestres.
osé carlos es un joven chef (37 años) con las cosas muy claras. Formado en la escuela universitaria de hostelería y turismo san Pol de Mar y criado entre fogones, inició su trayectoria profesional seria cuando llamó a la puerta –“suplicando”, confiesa– de carme Ruscalleda en 1998. En pocos meses ya era su hombre de confianza y con ella estuvo durante siete años y medio donde tuvo la oportunidad de poner en marcha el restaurante de tokio. una iniciativa privada le distancia de la chef y desemboca en el Palacete de la seda donde adquiere su conocimiento de la huerta. su trabajo, tan personal, le proporciona múltiples galar-
T E X T O : M A y T E L A P R E s TA . f O T O S : á L V A R o F E R n á n d E z P R i E T o .
coN oRGULLo
dones: premio al cocinero del Año 2010 y ganador del concurso de recetas de rodaballo del gobierno de España. En junio de 2011 entra en la cocina de tierra, donde le garantizan que va a poder desarrollar una cocina propia con cierta libertad. no pasan ni tres años y consigue de nuevo la estrella para el restaurante: “Ahora, cien por cien mía”, asegura. En sus platos denota la gran confianza en sí mismo, la seguridad de la ejecución, la precisión de los tiempos de elaboración de cada materia prima y su pasión por los fondos, presentes en la mayoría de sus platos como añadido aromático sutil y muy característico. En definitiva, un chef del mar con mucho arraigo en esta tierra. s
VaLoR LocaL
INFLUeNcIa NIPoNa
“Me gusta buscar lo cercano, proveedores locales, mi propio huerto que cultivo en las tierras de Valdepalacios o algunos de mi etapa anterior, como los pescadores de Palamós, de donde me llegan pescados y su valiosa gamba”.
Los tres años en Tokio quedan patentes en ese toque asiático que Fuentes imprime en muchos platos, como en el Bonito con hojas de col a la brasa y Aire de cebolla encurtida, donde el pescado pasa por miso antes de un adobo español.
AMPLIAR LA IMAGEN HACIENDO CLIC EN CUALQUIERA DE LAS FOTOGRAFÍAS
FIN dE FIEsTA sin duda,
uno de los valores más llamativos de la experiencia en Tierra es el espectacular carro de petit fours. Entre 28 y 30 bocados elaborados por su pastelero Juan Carlos sigcha, que trabajó con el chef en Palacete de la seda y que sin duda es un maestro del dulce. sus favoritos: los candies y los bombones, pero puedes encontrar juegos tan divertidos como la fusión con la coctelería o guiños divertidos a la adicción hacia el chocolate con un bombón que rellenas de licor a través de una jeringuilla.
VALOReS A ÑADiDOS
con guante blanco yectos del fallecido chef Santi Santamaría, que basaba su filosofía gourmet en el respeto a la cocina artesana. El propio nombre del restaurante, cuya imagen fue creada por este prestigioso cocinero catalán, demuestra su clara intención de volcar en sus platos toda la riqueza agrícola y cultural de la zona con su búsqueda incansable del sabor en estado puro. Tras su pérdida, la guía roja retiró la estrella que el chef José Carlos Fuentes ha podido recuperar y consolidar por méritos propios.
dEsCANsO rurAl A una hora y media de la capital se encuentra este pequeño paraíso gourmet, enclavado en un precioso hotel de cinco estrellas gran lujo rodeado de encinas centenarias y vistas a la sierra de Guadalupe en plena dehesa toledana. Un marco incomparable para una escapada relajante en la que Valdepalacios aporta todos los ingredientes necesarios: piscina interior y exterior, amplias habitaciones tipo suite (entre 60 y 80 metros cuadrados), inmensos jardines y una decoración exquisita que ha sabido mantener la original distribución de esta casona tradicional del siglo XiX. Completando la oferta, el hotel ofrece amplios servicios de spa, actividades de caza, paseos en barca y en bicicleta o senderismo.
sobresale en el restaurante Tierra su delicado y sublime servicio en sala, donde sorprenden con detalles como el enguantado para el manejo de la cubertería, su impecable decoración, la vajilla –que incluye una maravillosa cerámica como bajoplato realizada por un artesano de Puente del Arzobispo en exclusiva para ellos–, y cava de vinos con muchas referencias locales.
En temporada
Los aficionados a la caza tienen en Tierra uno de los mejores lugares para degustar platos de gran elaboración de piezas de fauna autóctona como patos, pinchones, torcaces, perdices, conejos, gamos y ciervos. La finca, perteneciente a la familia del marqués de Covarrubias, es hoy un espléndido coto de caza al que se puede acceder previa reserva en un paseo en jeep con expertos.
s 23
dIFíCIl HErENCIA El restaurante Tierra fue uno de los pro-
wine+FOOD lugares
dE MOdA
EL BAR DEL MAjEstic Hotel Majestic. Paseo de Gracia 68. Barcelona. Tel. : 934 881 717. www.hotelmajestic.es
E
n el corazón del Paseo de gracia se alza uno de los hoteles históricos de la ciudad condal, el Majestic, inaugurado hace casi un siglo y convertido desde sus inicios en el lugar de encuentro de la sociedad barcelonesa. ubicado en un edificio de estilo neoclásico francés recientemente renovado y con espectaculares vistas a la sagrada Familia y a la casa Batlló, su gastronomía hace honor a su enclave, bajo las directrices de nandu jubany. Pero lo que hoy trae a este legendario hotel a nuestras páginas es su pastelería, a cargo de Marc Pérez, que innova esta temporada con un concepto divertido, atrevido y muy trendy, la fusión entre grandes firmas de moda y la creación de sus éclairs, pequeñas obras de arte dulces “customizadas” que se pueden degustar en los salones de su bar. La inspiración de las grandes marcas de moda se convierten en deliciosos bocados que se podrán disfrutar en sus espectaculares meriendas. s
la merienda perFeCta: Digna de Rodeo Drive, se ofrece todos los días en las citas Majestic Champagne Fashion Tea, que combinan el dulce y el salado con la posibilidad de maridarlo con champagne o bebida caliente.
TEXTO: M.L. fOTO: aRCaDio SheLk.
loS boCadoS: Serpenti by Bulgari es una cremosa explosión cítrica, Daisy by Jimmy Choo reinterpreta las palomitas de maíz con caramelo, Fiamma by Salvatore Ferragamo recrea la opción de cacao con frambuesa, Sorriso di Solomeo by Brunello Cucinelli nos transporta a la calidez otoñal del marrón glasé con un toque de cassis y Rosa by Rosa Clará da el toque festivo femenino con un mousse de rosa y confitura de frambuesa. Glamour: La idea ha sido
gestada y puesta en marcha por Santiago Martín, jefe de marketing y comunicación del Majestic y conocedor de la fuerza de vincular marcas de prestigio al hotel. Unas meriendas que sin duda son la pausa perfecta tras una tarde de compras por la milla de oro barcelonesa.
El VINO sólo se DISFRUTA con MODERACIÓN
Nuestros vinos son el legado de los berones, primeros pobladores de la región conocida hoy como La Rioja.
BODEGA PREMIADA AÑO TRAS AÑO
Barón de Ley UnA ApUEStA por EL viñEDo propio
toDo bUEn vino comiEnzA A hAcErSE DESDE LA viñA y En boDEGAS bArón DE LEy SU fiLoSofíA ES cLArA; intEntAr qUE LA SinGULAriDAD propiA DE cADA AñADA, DE cADA vAriEDAD DE UvA y DE cADA “tErroir” SE vEA rEfLEjADA En cADA Uno DE SUS vinoS.
La bodega fue fundada en 1985 por un grupo de profesionales de reconocido prestigio en Rioja, que deciden crear un proyecto único en aquella época en la D. O. Ca. Rioja; una bodega inspirada en los “châteaux“ de Médoc. Con este fin, sus fundadores adquirieron la Finca de Imas, ubicada en Mendavia, sobre el margen izquierdo del río Ebro, un lugar privilegiado para el cultivo de la viña por sus condiciones climáticas y las características de sus suelos. La finca
incluía el monasterio benedictino del siglo XVI, hoy sede social de Barón de Ley, y junto a él se construyó la bodega, diseñada para elaborar reservas y grandes reservas y dotada de las más avanzadas tecnologías aunando modernidad y tradición. Actualmente, la bodega tiene capacidad para elaborar cuatro millones de botellas y cuenta con un parque de 14.500 barricas de roble francés y americano, con un botellero que da cobertura a más de 80 países.
par a barón
Viñedos propios para asegurar la excelencia
Barón de Ley cuenta con más de 700 hectáreas de viñedo propio que constituyen una apuesta de futuro para la calidad y la autenticidad de sus vinos. Los viñedos están repartidos en diferentes fincas de la Rioja Alta y la Rioja Baja. Además de la Finca de Imas, la más cercana a la bodega, Barón de Ley cuenta en la localidad de Cenicero con 150 hectáreas de tempranillo de más de 60 años y un pequeño porcentaje de graciano. Los Almendros es, posiblemente, el mejor exponente de la relevancia que se da al viñedo en Barón de Ley. La Finca está ubicada en la zona más mediterránea de Rioja, a 460 metros sobre el nivel del mar con 260 hectáreas de tempranillo, graciano, maturana y garnacha tinta, ésta última plantada “en terrazas”, lo que le confiere un carácter diferenciador en la forma de plantación habitual de la zona. Su proyecto más reciente se encuentra en la Finca Carboneras con 100 hectáreas de viñedo de uva blanca, situada a 850 metros sobre el nivel del mar, siendo el viñedo de más altitud de la D.O.Ca.Rioja. Sus condiciones únicas hacen de esta finca un enclave único para el desarrollo del proyecto llamado a revolucionar los vinos blancos de Rioja de calidad.
Vinos singulares En los vinos de Barón de Ley se refleja el respeto por cada una de las variedades de uva y las elaboraciones específicas que se hacen para cada una de ellas, como se manifiesta en su gama de Barón de Ley Varietales. Cuatro vinos elaborados cada uno con una variedad diferente (maturana, garnacha, tempranillo y graciano) que revelan la diversidad riojana desde la tierra y con una elaboración personalizada cuyo resultado son vinos excepcionales que revelan la singularidad y tipicidad de la uva y del viñedo del que proceden.
de ley
Bodegas Olarra LA ESEnciA DE Un proyEcto pionEro
el proyecto de bodegas olarra nació en 1973, en pleno corazón de la D.O.Ca. Rioja, en la prestigiosa subzona de Rioja Alta y supuso un hito en la forma de entender la arquitectura en el sector vinícola. La singular concepción del espacio marcó un antes y un después en la construcción de bodegas en Rioja, situando a Bodegas Olarra a la vanguardia desde su creación. Este proyecto, impregnado de espíritu innovador es obra del gran arquitecto Juan Antonio Ridruejo y fue construido bajo un claro objetivo: hacer un gran vino de Rioja al alcance de todos. La clave está en sus 111 cúpulas hexagonales que se crearon para mejorar las condiciones de la crianza del vino. Gracias al diseño hexagonal de las cúpulas, se evitan cambios bruscos de temperatura, lo-
grando un aislamiento natural, que ayuda a conseguir una temperatura más homogénea durante todo el año. Reconocimientos a una GRan bodeGa
La calidad de los vinos de Bodegas Olarra está contrastada por los casi 200 premios recibidos, entre los que destacan: International Trophy de Decanter como mejor vino de España en su categoría (2012, 2013, 2014 y 2015), Mejor bodega española en la Berliner Wein Trophy 2015 (Alemania) y Best IWSC–Spanish Producer 2013 (Reino Unido). En 2015, Bodegas Olarra ha logrado un reconocimiento excepcional por la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores del Vino que la sitúa como una de las 20 mejores bodegas del mundo.
impoRtantes pRemios paRa ceRRo añón
Cerro Añón es uno de los vinos más emblemáticos de Bodegas Olarra, y a su vez, la marca más antigua de la bodega. El primer Cerro Añón salió al mercado en 1978, un gran vino que sorprendió por su viveza y elegancia y que desde siempre se ha caracterizado por aunar el respeto a la manera tradicional de elaborar en Rioja, aportando una personalidad propia. El esfuerzo que se hace en seleccionar los mejores suelos, las mejores variedades de uva y las mejores maderas de roble confluyen en un vino con el perfil clásico de Rioja y una marcada complejidad aromática, solidez y gran expresividad. Cerro Añón Reserva y Cerro Añón Crianza han sido premiados en varios certámenes internacionales.
PARA
ArquitecturA 111, eSPAciO OLArrA 111 cúpulas hexagonales y tres naves en forma de “Y”, para crear un espacio único, el ESPACIO OLARRA. Un lugar de encuentro enológico que gira en torno al concepto 111. Un universo donde además respirar vino, se siente la arquitectura, la innovación, la intuición, la ilusión…
OLARRA
24
HORAS
ACCEDE A
galería fotográfica
Un prodigioso y delicado prodUcto: ligero como el viento, valioso como el oro; aporta matices extraordinarios a los platos. en la comUnidad aUtónoma de castillala mancha encontramos Uno de los mejores del mUndo.
aZaFRáN de La maNcha S 30
EstigMAs cARMEsíEs
T e x To : lU i s a d e n i s . FoTo s : á lva r o f e r n á n d e z p r i e to .
deLIcada dUReZa
como se aprecia en las imágenes, la recolecta del azafrán es un trabajo arduo y dificultoso, que requiere además de gran destreza y cuidado por parte de los jornaleros para no dañar las corolas y los estigmas de las flores.
24
HORAS
LOS CARACTERíSTICOS TRES ESTIGMAS DE LA FLOR SON uNA MARCA DISTINTIVA DEL AzAFRáN DE LA MANCHA.
Comunidad de Color
S 33
el azafrán no es solo un producto con características organolépticas excepcionales e inmenso poder colorante, sino un elemento en torno al cual gira toda una comunidad manchega. los azafraneros preservan un ciclo productivo artesano y ancestral, que se encuentra hoy en manos de personas cada vez más mayores. en las imágenes podemos ver la monda del azafrán en las típicas mesas colectivas que permiten la conversación entre trabajadores, así como el resultado de la misma acumulado en platos de barro.
24
HORAS
c
omo bien saben, el azafrán que hallamos en minúsculos frascos en los lineales de los supermercados no es otra cosa que el tueste de los estigmas de la planta Crocus sativus. La especia puede superar los 3.000 euros por kilogramo. El principal productor del mundo es irán; el segundo, España. Las autoridades de nuestro país, cabe señalar, han permitido la comercialización de azafranes de procedencia foránea –mucho más baratos y con sistemas productivos diferentes– con enseña patria, siempre y cuando el envasado se hubiera llevado a cabo en España. Existe, por tanto, una gran consideración del “azafrán español” en el extranjero, aun cuando la mayor parte de la exportación haya sido previamente importada. Aunque no es el caso del que encontramos en la Denominación de origen Protegida Azafrán de La Mancha (www. doazafrandelamancha.com), un entorno regulador que preserva ancestrales elementos socioculturales e históricos. tal es así que se trata de la única especia de estas características que, en España, cuenta con semejante amparo institucional. Las características climatológicas del área productiva de la DoP propician que la floración de la planta suceda entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Durante este breve periodo de tiempo, sea cual sea el grado de apertura de la corola, se lleva a cabo la recogida de las flores en recolecciones diarias en el azafranal que, por supuesto y dada la delicadeza del procedimiento, son manuales. Puesto que la temperatura ambiente es relevante, la faena tiene lugar en las primeras horas de la mañana, con el objetivo de retirar de cada terreno la práctica totalidad de las flores eclosionadas durante la noche. Para hacerlo, los azafraneros dan un firme pellizco en la zona que une el tallo con el cáliz, evitando así daños. con inmenso mimo para impedir su compresión y permitir que estén ventiladas, las flores son depositadas cuidadosamente en unos recipientes. éstos se trasladan con celeridad a los patios en los que se practicará la monda, otra manipulación más delicada si cabe. Para ello, las flores se despliegan primero en una su-
EL PASO CRíTICO EN Su ELABORACIÓN ES EL TOSTADO, quE POTENCIA SuS VIRTuDES ORGANOLéPTICAS. perficie seca. El desbriznado sucede en una horquilla de tiempo que jamás sobrepasa las 12 horas desde el momento en el que cada flor es recolectada en el campo. En esta fase, los trabajadores volverán a pellizcar la flor, esta vez en su interior, separando los estilos en su nacimiento, de manera que los tres estigmas queden unidos y formen las triadas características de este producto de La Mancha, que recuerdan al carácter hebreo shin. Las yemas de los dedos de estos manipuladores acabarán completamente amarillas después de esta tarea de precisión. Luego, tendrá lugar el proceso de tostado, un paso crítico en la elaboración del azafrán, puesto que su capacidad colorante, el aroma, la humedad residual y su estabilidad quedaran determinadas por él. una vez tostada, la especia se almacena enseguida en envases que la protejan de cambios higrométricos y es conservada a temperatura ambiente, aunque siempre por debajo de los 25ºc. El peso neto comercializado jamás sobrepasa los 100 g por recipiente. Los cierres garantizan la preservación de las características organolépticas del azafrán y se garantiza que la producción de éste ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Que todo esto sea así responde a sistemas de autocontrol de las escasas empresas certificadas de la DoP Azafrán de La Mancha y a auditorías anuales. Finalmente, el azafrán llega a las cocinas de casas, restaurantes y obradores, manifestando no solo su poder colorante, sino unos delicados matices de aroma y sabor. Desde las albondiguillas que se elaboran en su zona de producción hasta los platos más vanguardistas de cocinas norteamericanas; alcanzando a chefs como el recientemente nombrado embajador del azafrán de La Mancha, Adolfo Muñoz, hasta al cocinillas primerizo. S
CHAMPAGNE
E s 36
en portada
l compromiso de Albert con sus proyectos es siempre espartano, supremo. A pesar de que se podría pensar que, siendo quien es, su tiempo sería avaro, la realidad es distinta y sorprendente: Albert siempre está en las reuniones, en el servicio, en el fragor diario. Muy probablemente, esa parte metafísica de sus platos que nos maravilla, esa perfección platónica que intuimos más allá de lo organoléptico, reside en buena parte en este sacerdocio suyo ante la liturgia gastronómica. Lo demás pertenece al prodigio… Esto escribía hace cuatro años cuando, entronizaciones mediáticas aparte –el Nyt ya había proclamado que tickets era el mejor bar de tapas del mundo–, Albert ni tan siquiera consideraba brillos “michelinescos” o vértigos “best”. él no estaba en esta jugada; pero era inevitable… con él estaba hace tres años en la presentación del libro raw, en Londres, cuando se enteró que había entrado en los 100 Best de Restaurants y decidió quedarse a la ceremonia. no tenía hasta aquel preciso momento ni puta idea… también se acercaron las Michelin, en tickets, Pakta y el desparecido 41º (que en febrero será el Enigma). y hasta ha recibido en 2015 el premio al mejor Pastelero del Mundo por World’s 50 Best Restaurants, una distinción que, aunque “en diferido”, lo ha vuelto a poner en el “candelabro” internacional. El intento de jugar fuera de la alfombra roja, pues, había sido en vano. Porque Albert, cuando dejó sorpresivamente elBulli (2009), aunque contaba con la ventaja de saber que su cierre definitivo –para dar paso a elBulli Foundation– estaba muy cercano (2011), llegó a creer seriamente que su desvinculación del front line de la vanguardia culinaria podría ser un objetivo posible. Verdad. un año entero estuvo en “la escondida senda por donde han ido los pocos sabios que en el mundo han sido”, en su casa, disfrutando de su mujer –y colaboradora– silvia Fernández y de su hijo Àlex y diseñando un enciclopédico –e inacabado– libro de recetas tradicionales, “una actualización de simone ortega en siete volúmenes al que quería llamar el libro de los sofritos, una idea que luego fue, en corto, el libro de familia de elBulli”. cierto que Albert
aLBeRt adRIà
revolución sin vértigo instalado en la búsqueda de lo numinoso, albert fabula y construye maravillosos mundos gastronómicos. de tickets a enigma… Éste es el relato de sus sueños y de nuestras vigilias. T e x To : X av i e r a g u l l ó . FoTo s : á lva r o f e r n á n d e z p r i e to .
en portada
LINdo y saBRoso
s 38
otro reto por delante: acabar “el libro de los sofritos”, una enciclopedia al estilo simone ortega. ya había volado en solitario –junto a su colega de la infancia joan Martínez, que sigue en el local, ahora llamado Lolita tapería y en el que Albert sigue tomándose fin tonics- con el inopia (2006), bar que, sumando tendencia con el tapas 24 de carles Abellán, cambió para siempre el panorama tapero de Barcelona y de España. Pero también es verdad que no fue él, sino juan carlos iglesias –Espai kru, Rías de galicia, La cañota y, junto con Ferran y el propio Albert, tickets, Bodega 1900, Pakta, niño Viejo y hoja santa– quien lo tentó con el local de tickets, que se quedó vacío en la zona, a una manzana del inopia. Fue entonces cuando él y su hermano decidieron iniciar un nuevo camino, en este caso junto a los iglesias brothers “yo quería ser un outsider, pero si quieres estar en el circuito…”, clama Albert, que jamás pensó que tickets acabaría siendo el mito que es hoy. Pero el destino
acababa de devolver a Albert al centro de los focos y los micrófonos. La improbabLe famiLia adrià
Porque ya es casualidad que dos hermanos, llevándose siete años, acaben acaparando el parnaso mundial de la gastronomía. “con Ferran era una relación difícil, no porque no nos lleváramos bien, sino porque había mucha diferencia de edad, sobre todo entonces”. Ferran, además, era muy buen estudiante, y Albert no tanto. “Estábamos muy unidos por el fútbol, porque Ferran iba para futbolista”, recuerda. Albert y su hermano compartían –uno como espectador y el otro como jugador– los partidos del santa Eulàlia, el equipo en el que militaba Ferran. “yo no jugaba en el equipo porque me sentía más callejero, más independiente… Pero todos los domingos iba a verlo jugar con mis padres”. y después del match, el vermut, claro. “En el
albert se pateó méxico de arriba a abajo para concebir dos proyectos vinculados al país azteca: niño Viejo, una “taquería ilustrada” y Hoja santa, donde confluye la alta gastronomía con los sueños más laberínticos del hermano del simpar ferran.
bar Antonio –rememora Albert–, compartiendo berberechos, aceitunas, calamares, pinchos morunos…”. tras el aperitivo, su padre se llevaba al entrenador y a algunos jugadores a su casa, a comer “en serio”. Les gustaba mucho comer, a los Adrià. “En casa no faltaba nunca de nada dentro de nuestras posibilidades”. y entonces, a los 17 años, Ferran se fue. La llamada de ibiza, la mili, elBulli después… “no lo vi en tres o cuatro años”. y entonces, a los 15, aburrido de estudiar y tras esos años de soledad fraternal, decidió dejarlo. su padre fue taxativo: a trabajar. su primer trabajo, a los 15 años, fue en el restaurante La ciboulette (Barcelona), con jean Paul Vinay y Fermí Puig, ambos exBulli. De pinche. “tío, aquello era muy duro: no podía físicamente…”. tras dos meses aguantando el tirón, su padre lo manda a elBulli, con su hermano, justamente nombrado jefe de cocina por juli soler. aqueLLos chaLados de eLbuLLi…
“Lo tomé con mucha ilusión, la verdad”, aclara. Pero no todo era tan pulcro como
Un tipo de uva, una sonrisa. Una cepa, un abrazo. Un matiz afrutado, un “hoy quedamos”. Una barrica, un brindis. Un tostado, un “te quiero”. Una intuición, una ocasión. Un Rioja, un carácter. Un descorche, una emoción. La vida está hecha de momentos especiales.
s 35
De ti depende seleccionarlos.
en portada
eniGma o “elbulli 2016”
“enigma es el mejor nombre para el restaurante que voy a abrir”, declara albert. ¿por qué? “porque será un enigma…” 550 metros cuadrados a unos minutos del tickets, ya que albert quiere hacer barrio. el punto final (de momento, claro) de lo que empezó en tickets. “es el local ideal en el momento idóneo”. y si tickets no quería ser nada especial más que tapas y diversión, “enigma sí quiere”. además de ser sede del taller creativo y de gestión de albert (diseño de platos para cada concepto, fotos, escandallos, etc.), el espacio contendrá diversas áreas y recorridos públicos. punto enigmático… pero a lo grande, sin falsas humildades. inmersión gastronómica, equipo, precio… una apuesta sin timideces. con un presupuesto de 1,5 millones de euros, será “una catedral de cristal, cerámica y hierro”. la arquitectura, a cargo de los poliédricamente minimalistas rcr arquitectos. nada que ver con nada. “el espíritu de elbulli salvando las distancias”. y con ferrán implicado “hasta el cuello” en el proyecto. como jefe de cocina (y también socio), oliver peña, quien ejerció en 41º. desvelando el “viaje” de enigma. el acceso será con un código (un enigma), y el local sólo acogerá a 28
comensales, que entrarán de ocho en ocho. 45 minutos de “descubrimiento” antes de llegar a la mesa… tras la recepción o liturgia inicial se emprenderá un camino incógnito y serpenteante… iniciático. primera parada en la bodega, metáfora de la tierra (albert ha diseñado, con gonzález byass, un jerez propio). ¿o quizás paremos primero en otro lugar? una barra que baja de la oscuridad repleta de snacks, bebidas… nos movemos sinuosamente y aparecemos en una barra increíble, bar onírico y cócteles alucinados… la cocina… y, antes de llegar a la mesa, otra barra oculta (teppanyaki) con producto sublime en directo… ¿una tortilla de erizos al momento? la mesa… y todavía queda, para después, el espacio 41º, una escenificación multisensorial de última generación tecnológica donde soñar la noche en imágenes, sonidos y cócteles inmersivos… en enigma “se comerá con los sentidos en un diseño culinario basado en la antropología y su análisis final, desde la prehistoria hasta la ciencia ficción”. unos esféricos transparentes que se cogerán de su bol con hielo, por ejemplo. es la nueva revolución adrià, un relato sensorial inédito… “incluso presentaré los platos sin nombre, sin decir qué son”, sonríe fieramente albert. y yo preocupado…
fue después. En aquel momento El Bulli era una trinchera anónima, ubicado en una playa olvidada, donde se dormía en camastros y con muy poca pasta a ganar. y con juli, claro, jefe supremo. “¿sabes lo primero que me dijo al verme?: ‘¿tú de qué vas?’” Auténtico… Así y todo, Ferran siempre lo protegió. “y el resto del equipo, también”. Era el bollycao –y posiblemente en situación laboral ilegal– del restaurante, claro… “El ambiente era muy naif”, evoca. su primera nómina fue de 64.500 pesetas, pero su sueldo casi entero iba para sus padres. “En elBulli, además, no teníamos pasta: era juli quien nos la guardaba, y sólo nos daba para los gastos justos cuando íbamos a Roses el día de fiesta”. De hecho, se juntaban entre todos y con el poco dinero que tenían intentaban divertirse… Albert pasó por todas las partidas de elBulli hasta que llegó a pastelería y los cielos se abrieron. su manipulación de la crema inglesa (sustitución de la lecha por nata montada) fue uno de sus primeros hits y el anuncio de que algo grande estaba pasando en el mundo dulce de elBulli. Porque Albert, claro, lo trataba todo con descaro. ¿Por qué ha de ser así? Ahí uno de sus mantras favoritos… y así se hizo una de las partes de la gran revolución. La eliminación del carro de postres, la mímesis final de lo dulce y lo salado, los caramelos imposibles, los paisajes, los trompe l’oeil, las texturas de ciencia ficción… Albert, señor de lo dulce, pero ya sin jockey, acaba dirigiendo el taller de creatividad y diseñando con Ferran los menús completos del restaurante… un intenso trayecto de creatividad y cosmopoLitismo
Albert es un tipo práctico y rápido en sus concepciones, aunque prolijamente complejo en su desarrollo, su ejecución y su presentación final. Albert jamás dejará de buscar en cada elaboración la partícula más esquiva de su esencialidad. Desde que abrió tickets –y todo el resto– dirige dos reuniones diarias (mañana y tarde) donde se comentan todos los aspectos del servicio, tanto el culinario como el de sala. y, el resto del día, monta su despacho en tickets, que sólo deja para moverse –a pie– entre sus otros locales, todos a segundos o minutos de ahí. Restauración de barrio pura. Pero alta. Altísima. Por las tardes, esté
El Cava se disfruta con moderación
El espíritu de la Navidad. Una Familia con Raíces
BaRRoqUIsmo y saBoRes
como un demiurgo que cataliza e ilumina el trabajo de todo su equipo, albert maneja los tiempos y los conceptos con una visión ecléctica y personalísimas. sobre estas líneas, tiratido de mar; a la derecha, decoración barroca de la sala pakta, en barcelona.
s 42
en elbulli lo llamaban con cariño el enanito gruñón: sin medias tintas, la perfección o nada. haciendo lo que esté haciendo, va probando productos y elaboraciones. “Demasiado ácido”. “no le pongas cilantro”. “Dale 10 segundos más de cocción”. y así… ya en elBulli lo llamaban simpáticamente el enanito gruñón. Perfección o nada. cuando abrió tickets eran 30 trabajando; ahora son 50. y en constante evolución: “La Bodega 1900 es ahora lo que fue el tickets; el tickets es lo que fue el 41º y Enigma será el adelantamiento por la izquierda de lo que significó el 41º”. Alberto maneja los conceptos y los “tempos” con una visión ecléctica, sin confines. Es el director de la gran orquesta. “Los equipos que tengo son los mejores, y yo soy el que se encarga de modularlos, de dotarlos de filosofía, de ajustarlos al máximo…” ¿y la cocina? “Por eso hago Enigma,
porque esto es lo que sé hacer, cocinar al límite”. Alberto dice necesitar tres horas al día metido en la cocina. “Es con lo que soy feliz”. Fascinante el camino que lo ha llevado de un “bar de tapas” contemporáneo a… elBulli 2016. “sí, Enigma será lo que hoy sería elBulli”. ¿Está claro? A lo largo de este corto pero intenso trayecto, Albert también ha transitado por todas sus obsesiones cosmopolitas. Primero fue Pakta: la cocina nikkei llevada a lo desconocido. con jorge Muñoz, el talentoso jefe de cocina peruano, y la exquisita kyoko Li. Perú y japón amalgamados con la fantasía de Albert. La de Albert, cuando “juega fuera”, es “una inteligencia de complejas derivaciones que es capaz de hacerte sentir la realidad con más brillo,
más autenticidad y más emoción que la propia realidad. sus paisajes culinarios, aun conociendo los orígenes, recrean un recuerdo perfecto. y Pakta es una cosmogonía culinaria nikkei que Albert ha situado en otra dimensión, en “su” dimensión. colores de ida y vuelta, piscos, saketonics, chilcanos… Este Pakta, cómo no, es más nikkei que Lima. Lo étnico tornado extraordinario”. notas que tomé en mi cuaderno en la primera visita a Pakta, hoy ya, con una Michelin, ubicado en el panteón gastronómico internacional. El caso de los mexicanos de Albert es otra demostración palmaria de lo dicho. Albert fatigó hasta la extenuación los puntos cardinales de México para su exégesis, que realizó con el chef mexicano –y socio también– Paco Méndez. nada al azar. Dos propuestas: niño Viejo, taquería ilustrada (es imposible que Albert no acabe dando un toque a cualquiera de sus a priori sencillas propuestas); y hoja santa, o el alto sabor mexicano en todo su esplendor. La confluencia de la autenticidad organoléptica mexicana con los sueños alambicados y perfeccionistas de Albert… Finalmente, la Bodega 1900 es la epifanía del vermut. El aperitivo llevado a la exasperación. Lo que comenzó como una barra (y mesas) de lustre a base de laterío, producto y algunas tapas más curraditas, es ahora un formato gastronómico completo y espectacular. A Albert, ya lo decía antes, le puede Albert… s
Heart, la polÉmiCa aventura ibiCenCa Honestidad a ultranza. otra de las características de la personalidad de albert. “Heart, debo decirlo, no ha sido exactamente lo que queríamos”. a albert no se le cae ningún anillo a la hora de hacer autocrítica, porque esto es lo que hace cada día con todo lo que sale de su cocina. “yo aprendo más de lo que hago mal que de lo que hago bien”, afirma. albert, tras un análisis de la primera temporada de Heart, reconoce que no ha sido el éxito esperado; pero también que “2016 será la hostia”. ibiza, efectivamente, es un mundo complicado.
a fondo
juan luis cañas
en el nombre
DE LA MADRE T e x To : lu i s v i d a . FoTo s : Á lva r o F e r n Á n d e z P r i e to .
detalles más mínimos del paisaje otoñal de su viaje desde La Rioja: los colores del verde al rojo y el amarillo en las hojas de las viñas, la luz alumbrando los árboles… Estamos en la sesión fotográfica y a micro cerrado, pero ya se revela un hombre de campo, apegado a la belleza de su tierra y a la tradición familiar, que habla pausadamente, midiendo las palabras, con emotividad. La fecha fundacional de la bodega familiar se establece en 1928. “Fue cuando nació mi padre, pero ya mis abuelos eran viticultores. Viajaban, con frecuencia, con un carro y unos mulos para llevar una barrica de esas de 500 litros de vino a Bilbao, Vergara y la zona de Guipúzcoa”. En 1970 comienza el embotellado de los tintos “de cosechero” familiares elaborados por maceración carbónica. “Fue una añada muy buena que mi padre embotelló sin etiqueta. Por entonces, pocas bodegas de la zona las usaban”. Esta cosecha abre la primera etapa de la casa, dedicada a los vinos jóvenes. “Cuando llegué yo, en 1988, sin saber demasiado, pensaba que los tintos que iban a barrica eran malos, porque mi padre siempre me había enseñado que los vinos frescos eran los auténticos. La juventud era lo bueno: beber el vino según prensabas y según salía. A partir de ahí empecé a aprender”. Usted llegó al mundo del vino ya pasados los 30… Sí. Estuve 11 años trabajando en una multinacional en la que aprendí que había muchos nichos distintos de consumidores, algo que se me quedó muy grabado. Cuando llegué a la bodega me di cuenta de que no todas las viñas son iguales, que hay distintas calidades de uva y que teníamos que separarlas en el campo para los distintos mercados.
De ahí que ahora dirija tres bodegas. Lo de la Ribera del Duero parece lógico, pero ¿dos en la Rioja Alavesa? Luis Cañas es mi padre. Yo creí que él era el inteligente y el trabajador y que mi madre le ayudaba. Será por cosa del machismo, porque la mujer ha tenido menos presencia en el negocio. Pero, cuando falleció, hace 18 años, vi que los clientes con los que había amistad, en un año, habían dejado de venir. Que mi padre, que era muy trabajador, ya no tenía ideas como “vete a comprar esa uva...”. Me di cuenta de que ella había sido el verdadero cerebro de la casa, dentro de lo pequeños que éramos entonces. Cuando se muere mi madre queda un vacío y empiezas a pensar, a pensar, a pensar… Por entonces hicimos un vino de más nivel que era el Reserva de Familia y la creatividad nos llevó poco a poco a elaborar un tempranillo de viña de más de 60 años, pero no teníamos el nombre. Amaren significa, en vasco, “de la madre”, cuando alguien te dice: “¿De dónde te viene esta huerta?”. “Pues de la madre, amaren”. Y se nos ocurrió, en homenaje a ella, que nuestro mejor vino fuese “el vino de la madre”. Empezamos con la cosecha del 95 y en 2001, cuando hicimos un graciano de viñas de más de 60 años, fue cuando la cosa empezó a tomar forma y decidimos separar las viñas de mi madre, que son muy viejas, de las de mi padre. Después, hemos ido comprando e incorporando algo más de viñedo que, por el tipo de suelo y por sus matices, tengan un estilo “amaren”. Desde entonces, la gama ha ido creciendo y las dos bodegas riojanas empiezan a diferenciarse bastante. Sí. En el 2009 ya creamos Bodegas Amaren como sociedad limitada unipersonal y sacamos un blanco de las mejores uvas que tenemos allí, 20.000 botellas como mucho, y un tinto de tempranillo con un 15% de gra-
s 45
El DirEctor técnico DE las BoDEgas luis cañas, amarEn y Dominio DE cair, DEsgrana los
a fondo
ciano que se llama como mi madre, ángeles. josé Luis casado (ahora en el Departamento técnico de Vinoselección y coordinador de la mesa de cata de sobremesa) nos ayudó a elegir cuando, un día, me sugirió que por qué no le poníamos el nombre de ella. Ahora estamos elaborando en Luis cañas con tinos de madera para las viñas de más de 60 años pero hemos comprado una bodega vieja de piedra, de los años 40-50, con techos de madera tipo château antiguo. A partir del año que viene, va a ser Bodegas Amaren en samaniego. no queremos producir más de 300.000 botellas.
s 46
Su padre veía los vinos con madera como una concesión para el “gusto de Bilbao”. Desde que se incorporó como director técnico, en la bodega ha primado las crianzas. ¿Qué piensa él de estos tintos con roble que hacen ahora? yo entré en la bodega de ayudante. El primer año no dije nada y estuve pelando patatas todo el día. Después, hice un curso de enología porque me di cuenta de que lo que me enseñaba mi padre era insuficiente. Aprendí mucho y entendí que no le gustaban los vinos criados porque los de entonces estaban demasiado maderizados y perdían la fruta por el tiempo en barricas viejas. si estás acostumbrado a la maceración carbónica, son una cosa opuesta, es imposible que te gusten. hemos ido evolucionando, buscando siempre que nuestros vinos sigan manteniendo su fruta en la crianza, buena microoxigenación, unos aportes golosos que den redondez. A mi padre le han ido convenciendo poco a poco y ahora le gustan.
“NosotRos somos más de VIÑa qUe de BodeGa. PReFeRImos teNeR mejoR UVa aUNqUe tUVIésemos qUe teNeR PeoR eNóLoGo”.
800-860 metros de altitud, lo que da mayor equilibrio, maduración más lenta y una fruta más “atlántica”. ¿Por qué es la Rioja Alavesa tan especial? Por su impresionante orografía y su fantástico paisaje de viñedos. En nuestras 400 hectáreas podemos tener 950 parcelas. ¡no llegan a 5.000 los m2 por parcela! Pasas el Ebro y tienes un clima más mediterráneo y vinos más carnosos. La zona del río es más arenosa y arriba más arcillosa, con suelos que retienen mejor el agua en épocas de sequía y las viñas sufren menos estrés hídrico. Estamos entre los 400 y los 650 metros de altitud, lo que nos aporta mayor número de lluvias. Las noches son frescas cuando se acercan las vendimias, con contrastes térmicos que hacen que tengamos mejor hollejo. De la zona más alta a la más baja cambian los estilos: abajo pueden ser más finos y arriba más carnosos y afrutados. y es muy difícil producir más de 6.500 kilos por hectárea. Hay polémica acerca de las nuevas variedades blancas autorizadas. ¿Vamos a “destipificar” al Rioja? se verá en unos años. Estamos hablando de viñas jóvenes que no expresan lo que una viña a partir de los 30 años, pero sí es verdad que tenemos que mantener nuestra identidad. hay que tener mucho cuidado con algunas de estas variedades. El sauvignon blanc, en una pequeña cantidad, puede ir bien por sus aromas, pero no hay que dejar que pase a empalagosa golosina. y el tempranillo blanco es perfecto, con unos aromas muy agradables que pueden resaltar la elegancia de nuestros blancos.
Le dan mucha importancia a la viña en propiedad… En Rioja contamos con 118 hectáreas de viña en total, más otras 350 de proveedores supervisados y asesorados por nuestro equipo de campo, a cargo de dos técnicos –un ingeniero agrónomo y un ingeniero técnico– más nueve empleados en campo que llevan las viñas de un sitio y del otro, ya que las hemos separado. En Ribera del Duero nos pasa igual. Llegamos sin viñedo, hemos ido comprando poco a poco y ahora tenemos 20 hectáreas de viña propia. En La Aguilera, donde Sostiene Cañas que ¿Ha sido 2015 una añada tan importante? estamos, no hay concentración parcelaria y, la destipificación de ha sido francamente buena y mejor de lo entonces, aún encuentras bastante viñedo Rioja se desvelará que esperábamos con todo el calor que hiviejo. nosotros somos más de viña que de dentro de unos zo. Pensábamos que sería una añada cálida bodega. nuestro fuerte es el campo. Prefeaños, mientras tipo 2003, carnosa y falta de fruta, pero es rimos tener mejor uva aunque tuviésemos aboga por apostar con sumo cuidado resultado va a ser excelente en Rioja y en que tener peor enólogo. por variedades Ribera: vinos con mucha estructura, color, como sauvignon cuerpo y fruta. ¿Qué tiene la Ribera burgalesa, ese núblanc y el tempranicleo de La Horra, Roa, Sotillo, La Aguilello blanco. Para el aficionado: ¿se puede distinguir a ra, que tiene tantos fans? ¿No era la de ciegas un Rioja de un Ribera del Duero? Valladolid la “Ribera chic”? sí. yo suelo hacerlo con los amigos, aunque no aciertan Queríamos hacer algo bueno y creativo y nos dimos casi nunca e intento guiarles. hablamos de una calidad cuenta de que el granero de la Ribera del Duero está en parecida, pero el Rioja es más fino, más elegante, y el Burgos. supone el 70-75% del viñedo de la D.o. y en la Ribera más sabroso. Al final, es la costumbre; si tienes mayoría de los municipios que citas no hay concentra“riojitis” no te gusta el otro y al revés. s ción parcelaria y tienen mucha viña vieja. Estamos entre
El FACTOr luIs CAÑAs
LA FRutA Es EL nEXo La querencia de los cañas por la fruta es el hilo que enlaza una cata de tres bodegas distintas con la misma filosofía detrás. tanto los vinos de Rioja como los de Ribera muestran con claridad la tipicidad varietal del tempranillo. 1
2
8
3
9
7
4
5
6
10
2. Luis Cañas GRan ReseRva 2008 tinto gran reserva 2008 | tempranillo y graciano | D.o.Ca. rioja | 22 € El bouquet está naciendo y encontramos fruta roja de gran clase, monte bajo y toques florales sobre fondo mineral. 3. Luis Cañas seLeCCión de La FamiLia ReseRva 2009 tinto reserva 2009 | tempanillo y cabernet sauvignon | D.o.Ca. rioja | 20 €
Perfil diferente y muy actual: color intenso y mucho aroma, en línea atlántica, con maderas balsámicas y un paladar de ligereza golosa (bombón).
4. HiRu 3 RaCimos 2007 tinto 2007 | tempranillo y graciano | D.o.Ca. rioja | 80 € Enorme sensación de naturalidad en un aroma intenso y complejo que ensambla la fruta roja de gran dulzura (fresa, mora) con el mineral calizo. 5. amaRen CRianza 2012 tinto crianza 2012 | tempranillo y graciano | D.o.Ca. rioja | 13 € Un año de barrica que es pura golosina frutal y floral. Paladar muy amable y ligero, con recuerdos de hierbas aromáticas y violetas. 6. ÁnGeLes de amaRen CRianza 2012
tinto crianza 2012 | tempranillo y graciano | D.o.Ca. rioja | 18 € El bouquet dulce de monte bajo, especias dulces, regaliz y mermelada roja. Ligero y fluido, su recorrido de boca amable con final tánico y fresco.
7. amaRen TempRaniLLo ReseRva 2008 tinto reserva 2008 | tempranillo | D.o.Ca. rioja | 30 € Viñedo de más de 60 años en Villabuena, Leza y Samaniego, con fermentación y 24 meses en roble francés: toque achocolatado y tanino fresco. 8. CaiR CRianza 2010 tinto crianza 2010 | tempranillo | D.o. ribera del Duero | 17 € La fruta y el suelo de la Ribera están plenamente a la vista: el grafito y las bayas negras (arándano, mora, cereza)
mandan en un paladar suave, de medio cuerpo y cierta amabilidad, sabroso, equilibrado.
9. TieRRas de CaiR ReseRva 2009 tinto reserva 2009 | tempranillo | D.o. ribera del Duero | 34 € Aires netos del Duero, con un gran carácter herbal y de paisaje –hierbas de monte, anís– más el toque de especias de los 24 meses en barrica. Taninos bien presentes. 10. pendón de La aGuiLeRa 2009 tinto 2009 | tempranillo | D.o. ribera del Duero | 220 € Un tinto “aspiracional” que aúna terruño y sutileza. Aéreo y pétreo al tiempo, muestra sensación frutal muy balsámica y pura, más el tostado de repostería del roble.
s 47
1. Luis Cañas ReseRva 2010 tinto 2010 | tempranillo y graciano | D.o.Ca. rioja | 14 € Viñedo de 40 años y 18 meses de crianza en roble. Un primer golpe de moka en nariz gracias al roble tostado enmarca la fruta negra en buena sazón.
reportaje
FELIZ MEnU nUEVO Tradicionalmente y en todo el orbe, se confieren propiedades mágicas a los alimentos que se degustan en fin de año, como si dotaran de inmunidad contra la no siempre venturosa ruleta del destino. En España llevamos más de un siglo tomando las uvas de la suerte, pero hay otras nocheviejas allende nuestras fronteras.... T e x T o : j av i e r c a b a l l e r o . F o T o s : á lva r o f e r n á n d e z p r i e to
s 48
Liturgia festiva en españa des-
de finales del siglo XIX, la atropellada ingesta de uvas ha servido de cohesión familiar pautada, con la banda sonora campanera (hasta Mecano compuso tonada para coreografiar “la cuenta atrás”), como gong y bisagra del año que se va y el año que entra. Los historiadores del yantar hablan de que importamos la costumbre de engolados aristócratas franceses, que despachaban “uvas bienhechoras” para perpetuar su dicha y su riqueza (otro año más) y así celebrar la sima que se ensanchaba entre ellos y esa legión de desarrapados –estilo Víctor Hugo– con poco o nada que echar al estómago. O que simplemente, seguían vivitos, coleando y holgazaneando en sus châteaus. Hay otras teorías más autóctonas que hablan de excedentes de uva en el Levante español que aguantaban hasta finales de diciembre y que
sirvieron para dar gracias a los cielos por tan opíparas cosechas, véase, esos alicantinos racimos del Valle del Vinalopó, variedades ideal y aledo, que arrojan hoy un maná para el municipio de Monforte del Cid. Nada menos que 60 millones de kilos vendidos y 250 millones de fundas de plástico para proteger la piel y la pulpa de la uva y que así lleguen intactas a los gaznates postreros de la nochevieja. Estos ritos suceden gracias a este calendario gregoriano que nos ha tocado vivir. Y tras el brindis por el cierre y el inmediato estreno, la mayoría ibérica se engaña a sí misma con un enero con cursos de idiomas, disciplina en el gimnasio, buenos propósitos de conducta moral y, cómo no, una dieta saludable y frugal que sería el orgullo de Esparta. La poco probable conversión sucede tras sorber sonoramente cabezas de crustáceos, nadar en piscinas de consomés, y
zampar piernas de cordero (¿o son de mamut?), aparte de riadas de azúcar y colesterol en forma de dulces y/o grasientas tentaciones. El sentimiento de culpa calórica quizá sea idéntico, pero hay alternativas a nuestro carpetovetónico y previsible menú. Y en este redescubrimiento de cocinas y sabores foráneos se hallan sabrosas respuestas. Sobre todo porque algunos de ellos celebran pasar página en otra fecha que nada tiene que ver con nuestra cuenta de 365 (sin bisiestos) días. ¿Por qué no echar y subir el telón con un viaje, una ruta, incluso un itinerario de husos horarios y festejos que atienden a calendarios lunares y solsticios de invierno?, ¿a otros lugares con otros tiempos? En febrero sobreviene el año del mono para los chinos, tan dados a supercherías y espiritismos en su bestial horóscopo. Para adelantar su celebración a nuestro
legumbres de postín
Severas e infalibles, en Italia dan cuenta de lentejas durante la denominada “notte di Capodanno”. De entrada no parecen una exquisitez digna de tan augusta fecha, pero no así para los fogones imaginativos de Andrea Tumbarello. “Tenemos ya muchas reservas en la Finca Cortesín en Estepona que ya han pedido este plato. Nosotros, con inspiración y permiso del gran Abraham García [Viridiana] de la que hemos hecho una revisión, las preparamos con curry y pulpa de coco y añadimos centolla. Son símbolo de prosperidad y es una costumbre que no perdemos”, asegura el chef al mando de Don Giovanni, quien en nueve años se ha convertido en uno de los transalpinos ineludibles y auténticos de la capital. Antaño, se guardaban lentejas en los monederos con la esperanza de que se convirtieran en monedas, de ahí el atávico rito a lo largo y ancho de los Apeninos. vinos de miel
Para los que quieran evitar fatalidades optando por un continente lleno de animismo y misterios, la propuesta etíope ofrece un fogonazo de la siempre rotunda cocina africana. Saludan al año el 11 de septiembre (fiesta llamada Enkutatahs) ahuyentado la mala suerte con hogueras y chascas, y seguidamente dando cuenta de vino de miel (tej) y cer-
Cabeza de León china Rte. El Bund www.elbund.com
Se dora una albóndiga de carne magra y de cangrejo, ajos, cebollino, gengibre, un chorro de vino blanco, salsa de soja y maicena y se le confiere el tamaño de una pelota de golf. Hacer el caldo vegetal con coles verdes en tiras (también se pueden añadir cahampiñones o setas chinas) y una cebolleta. Cocer la albóndiga a fuego lento hasta que hierva. O bien hornear 30 minutos a 170 grados.
Lentejas “capodanno” italia Restaurante Don Giovanni www.dongiovaanni.es
Que nadie piense en sabores tradicionales y austeros cuando se lleve a la boca estas lentejas. Porque, con permiso de Abraham García de quien toma inspiración, el chef Andrea Tumbarello aporta curry, pulpa de coco, patas de centolla y sobrasada para que la cocción de estas legumbres se transforme en un festival sensorial que en algunas texturas evoca hasta al mejor dhal indio.
s 49
31 de diciembre, desde el restaurante El Bund ofertan un plato tradicional de Shanghai para magnetizar fortuna y que trae por título cabeza de león (fuerza y poder para el porvenir conlleva el felino). Básicamente es una gran albóndiga cocida en caldo de vegetales y que históricamente representa en su conjunto a la familia china, unida siempre en grandes propósitos o grandes migraciones en busca de su lugar en el mundo. Además de esta receta, no suelen faltar en su año nuevo poblado de pólvora y dragones, los jiazois o dumplings que comen en la intimidad del hogar a la medianoche. Juran que son símbolos de suerte pues se preparan con el aspecto de antiguas monedas de oro. Pescados al vapor, yi mein (fideos), dasuan (salchichas)… suelen ser otros bocados indispensables para que todo fluya venturosamente.
reportaje
Doro Wat etiopía Restaurante Hanan www.restauranteetiope.es
Muy popular y democrático, se toma en familia, en restaurantes a lo largo y ancho de Etiopía y Eritrea. Esta receta se vincula a cualquier evento festivo, en especial, al año nuevo etíope que se celebra el 11 de septiembre. Una explosión de especias (gengibre, cardamomo, cilantro, semillas de mostaza, nuez moscada, clavo...) y un pollo estofado rematado con cuatro huevos duros.
Bahara Dabzi india Restaurante Tilk
s 50
www.restaurantetilk.es
Judías verdes planas, mazorca baby, guisantes finos, zanahoria, romanescu y espárragos trigueros componen este plato vegetariano. Tras el salteado, se prepara una salsa de anacardos con ajo, gengibre, cebolla y anacardos finamente picados y cocinados con cardamomo, curcuma, garam masala, laurel y cilantro fresco. Y por costumbre, nada de alcohol para maridar.
veza de diferentes cereales (tella). Para el plato fuerte, un doro wat, “un pollo estofado que se condimenta con jengibre, pimentón, cardamomo, pimienta negra, clavos, semilla negra, todos molidos en polvo; se echan al sofrito de ajo y cebolla, y se añade huevo duro. Luego hacemos la ceremonia del té o del café, porque en nuestro país nació el mejor del mundo, el yirgacheffe”, comenta el matrimonio formado por Habi y Shemsia, dúo abisinio que regenta desde 2103 el restaurante Hanan, en Madrid. “También lo adornamos todo con flores”, porque según sus creencias celebran el advenimiento de la reina de Saba y la llegada de un nuevo reino de paz, fraternidad y prosperidad. Los etíopes se rigen por el año juliano. en familia y sin alcohol
Otro país que pauta su calendario de distinto modo es India. Antes de la llegada del día de Diwali o año nuevo (es una fecha que siempre muta), se hace limpieza a fondo de las casas, se compran nuevos útiles de cocina, ropas nuevas y algo de oro, por supuesto se intercambian regalos entre todos los miembros de la familia y se celebran pantagruélicas cenas y comidas con amigos y familiares. La luz, siempre encendida, día y noche, que la oscuridad aseguran que trae mal fario. Los indios celebraron el pasado noviembre el 2072 en función de su calendario lunar, y para el que quiera copiar su fiesta en año nuevo que sepa que hay que pasar un trance de aúpa: un encuentro familiar que dura cinco días y sin alcohol que amenice la velada (está prohibidísimo todo tipo de espirituosos). Además, la comida es vegetariana (no faltan verduras, legumbres, arroces, frutas y dulces a base de leche). Por otro lado se celebra la veneración a la diosa Laxsmi, esposa del Dios Vishnu, que es considerada en la mitología como la diosa de la riqueza y de la prosperidad. Muchos comerciantes le rezan y se le ofrecen tributos para que nunca nos falte el trabajo ni el dinero. También los restauradores diseminados por medio mundo repiten ofrenda… Desde México, con ese proverbial culto a la muerte y las tinieblas, acuden casi siempre para decir adiós al año al pavo relleno (costumbre yanqui), los camarones, el bacalao,
s 51
reportaje
Tamal México Restaurante Punto MX www.puntomx.es
Ingredientes para festejar el año estilo mexicano: harina de maíz, tomatillos verdes, crema ácida, vacío de ternera y chile chipotle; tomate, cebolla y cilantro (para el sofrito). Guisar la ternera y agregar chile chipotle. Para el montaje, primero un poco de sofrito, luego la carne de ternera, poner las bolas de maíz cocidas y terminar con un poco de crema ácida y berros frescos.
Mochi de fresa japón Restaurante Hattori Hanzo
s 52
www.hattori-hanzo.com.es
Sencillez y delicadeza en un postre del lejano Oriente: masa de arroz glutinoso, agua y azúcar. Para el relleno, confitura de judía roja y fresa. La textura de la masa tiene que quedar como “el lóbulo de la oreja”. La confitura, por compleja, se puede comprar hecha. Con ayuda de cortapasta, hacer círculos de 10-12 cm en función del tamaño de fresa y envolver las semiesferas. Añadir polvo de té verde.
pernil de cerdo, ensaladas de manzana incluso pozole (caldo de maíz con carne de pollo o de cerdo). Roberto Ruiz, desde el restaurante Punto MX ofrece su particular visión de la nochevieja azteca: un simple y delicioso tamal. “Por un lado, es típico preparar un ponche de frutas, caliente y sin alcohol, antes de la cena. Debido a la influencia de Estados Unidos tomamos pavo, pero también tamal y romeritos (tortitas de langostinos bañadas con mole). Y tenemos otro clásico que es el recalentado: por ejemplo, hacer bocadillos, tortas de bacalao o con piparras que ganan en sabor al día siguiente. Ese día se toma sidra, jajaja sí, es El Gaitero, pero la hecha en Michoacán. El 99% de los mexicanos brinda con esta bebida achampañada, lo que para muchos niños supone su primer contacto con una bebida alcohólica”. vajillas contra el suelo
Ahí van otro puñado de propuestas internacionales para comer a deshoras: en Israel untan manzanas con miel durante el Rosh Hashanah (año nuevo hebreo), para que el ejercicio venidero sea dulce; en Estados Unidos manda el pavo (como siempre) y los espumosos franceses para regarlo; en Venezuela descongelan las hallacas, pastel relleno con carne hecho de masa de maíz y envuelto en hoja de banano… También se puede celebrar el año nuevo al estilo Dinamarca sea cual sea el menú elegido: basta con romper contra el suelo la vajilla al acabar la cena. Como colofón a este viaje global, y de postre que abroche la propuesta, un mochi de fresa japonés y unos lingotazos de otoso, un sake especiado, mientras se escuchan no 12, sino 108 campanadas. Antes se puede empezar tan nipona velada la noche del 31 con infinitos fideos soba (largos para tener larga vida), kazunoko (arenque), datemaki (huevo) y ise ebi (langosta), para acabar con ese pastel de arroz glutinoso, algo apelmazado y de relleno explosivo dulzor en boca. Dicen que atiborrarse de mochi apareja fortuna, como todo el dietario anteriormente expuesto en el que cada cultura confiere a cada alimento unas prestaciones mágicas, superpoderes ante la incertidumbre del destino. ¿Pero no era la cocina, todo el año y venga de donde proceda, pura prestidigitación?. s
s 53
prima la materia
cochinillo
DElICIoSAS tERNURAS T e x To : á lva r o l ó p e z d e l m o r a l . FoTo s : á lva r o f e r n á n d e z p r i e to .
Secularmente se presenta entero, si bien las patas traseras, las chuletas y el lomo forman parte de sus carnes de primera. en segunda categoría se incluyen la paleta o paletilla (patas delanteras) y luego la aguja y el codillo.
si traspasásemos al universo porcino la espinosa cuestión planteada por Narciso Ibáñez Serrador en el que quizás fuera su título cinematográfico más conocido, ¿Quién puede matar a un niño? (1976), desde los asadores de toda España seguramente centenares de restauradores alzarían sus manos al unísono y clamarían a gritos la primera persona del siempre certero y egocéntrico pronombre nominativo: “¡Yo!”. Con los debidos respetos para el cordero lechal, no hay en nuestro país otra delicia temprana tan apreciada como el cochinillo, cuya nívea anatomía se exhibe con impudicia en las barras de los bares y forma una parte indisoluble de nuestro panorama turístico. Que se lo pregunten, si no, al secretario general de las Naciones Unidas, Ban Ki-Moon, quien tras conocer el acueducto romano en su reciente visita a Segovia se marchó directamente a degustar un lechón asado al Mesón Cándido. Al horno, frita, mechada, a la sal o a la parrilla, la carne de la cría del gorrino está inscrita por méritos propios en la tradición culinaria nacional más arraigada. Durante siglos su nombre ha sido sinónimo de celebración, y no hay festejo que se precie
en cuyo menú no figure una de estas delicatessen, por más que a veces, las formas de prepararla hayan arrojado sobre ella el manto de una leyenda negra absolutamente injustificada (de hecho, si nos referimos a sus propiedades nutricionales, cabe decir que el cochinillo es un alimento muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, recomendables en las dietas con mayor rigor oleícola. Además, presenta numerosas vitaminas del grupo B y un elevado índice en hierro, zinc y selenio, de efecto antioxidante). Tomando el relevo
Recogiendo el testigo de cocineros de siempre, los grandes chefs actuales también han desarrollado alrededor de ella un extenso recetario, y mientras algunos –la mayoría– se mantienen fieles a la elaboración habitual de la pieza íntegra en horno de leña, con manteca, agua y sal, otros como Víctor Enrich prefieren innovar, separando el costillar para lacarlo después, y presentarlo acompañado por ensalada de col, dátiles, manzana verde y mayonesa de curry. Hay quienes, tal cual Karlos Arguiñano, no dudan en animar sus propuestas
S 55
Su inocente y tierna estampa se ha convertido en icono de nuestra cocina más tradicional y navideña. En los hornos de Segovia han levantado en su honor una cocina sin filigranas que extrae todo su sabor y su jugosidad.
prima la materia
laSS clav clavES
del chef
Mario Sandoval
S 56
En el pueblo de Humanes se encuentra Coque (www.restaurantecoque.com), el local de la familia Sandoval galardonado con una estrella Michelin. Su chef, Mario Sandoval, nos remite a una de las sugerencias “top” de su carta, en la que lleva figurando desde sus inicios: se trata de cochinillo guarnecido con melocotón, puré de calabaza, patata soufflé y reducción de amontillado.
con un puré de manzanas y castañas, especialmente apropiado para esta época del año. Y tampoco faltan los que, en aras de la versatilidad del producto, agregan al asado en los últimos minutos un chorrito de cava y lo emplatan acto seguido, adjuntándole un vistoso festival de verduras. Pero realmente, ¿sabemos de lo que hablamos cuando hacemos alusión a la progenie del cerdo? Conviene hacer una serie de diferenciaciones previas: se conoce como cochinillo o lechazo a aquellas crías que pesan entre cuatro y siete kilos y han sido alimentadas exclusivamente con leche materna, lo cual permite garantizar la suavidad de su textura. Por su parte, el lechón también amamanta aún, pero la diferencia con el anterior radica en que es algo mayor y en su peso, que puede llegar a alcanzar los 14 kilos. Finalmente tenemos el cochino de toda la vida, que ha sido engordado específicamente para su consumo, siendo sacrificado alrededor de los 10 meses de edad.
Miguel Grande
Desde el restaurante Los Galayos de Madrid (www.losgalayos. net), que cumple estos días su 121 aniversario, Miguel Grande nos sugiere una propuesta que perpetúa el acervo culinario de esta casa en lo que se refiere al cochinillo asado. Las piezas escogidas proceden de la localidad segoviana de Espirdo, tienen un peso máximo de 5 kg y no superan los 21 días.
Si realizamos un despiece del animal –aunque, como decimos, dado su escaso tamaño, lo lógico es presentarlo entero– encontramos como carnes de primera las chuletas, el lomo y los jamones o patas traseras. En una segunda categoría incluiremos la paletilla o paleta, correspondiente a las patas delanteras; la aguja, muy apta para asar o freír, y el codillo, especialmente apreciado por los españoles. luego tenemos la papada, de la cual se saca la panceta. las manitas, una parte especialmente gelatinosa, la piel y la cabeza, donde puede aprovecharse la careta, el morro y las orejas, aunque los sesos y la lengua también tienen sus acólitos. el caso segoviano
la importancia gastronómica del cochinillo resulta especialmente notoria en la cocina castellano-leonesa. Concretamente, Segovia posee desde 2002 la D.o. Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, otorgada por la Junta. En esta zona, maestros
Julián Duque
Respetando la tradición secular de la tierra a la que representa, el segoviano Julián Duque (www. restaurantejulianduque.com) propone una receta de cochinillo asado absolutamente tradicional que ensalza las bondades del producto y pone de manifiesto toda su jugosidad y sabor. Los ingredientes no son otros que la pieza entera del animal, agua y sal gorda.
como José María Ruiz Benito perpetúan un acervo secular de grandes asadores (a la cual, entre otros, pertenecen también Julián Duque y Cándido lópez Cuerdo, nieto del célebre Mesonero Mayor de Castilla que inventó la ceremonia del trinchado del animal con el borde de un plato en los años 50 del siglo pasado) y que se integran en la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (PRoCoSE). la labor de esta entidad consiguió incrementar las ventas en 2014 cerca de un 7%, generando una facturación estimada en unos ocho millones y medio de euros. Pero el trabajo de esta organización se extiende también al ámbito de la producción, con el fin de asegurar la máxima calidad del producto. Merced al mismo, en la actualidad todos los cochinillos segovianos (a los que se denomina “dorados” por el punto especialmente crujiente que alcanzan al asarlos) son criados de manera controlada en granjas de la provincia, y la leche materna con que son alimenta-
dE variEdad rEtinta, ExigE paciEncia En horno dE lEña y marida con tintoS dE la tiErra y blancoS EStructuradoS. dos es inspeccionada bajo unos estrictos baremos, que garantizan su excelencia y exquisitez. Ruiz Benito ha patentado también un modelo denominado “Cochinillo viajero”, envasado y asado “a un punto menos”, con objeto de exportarlo en un completo kit donde también se incluyen una bolsita con los jugos, que se debe calentar aparte, y un saco con manteca para extenderlo sobre la piel. Una vez hecho esto, según asegura este avezado empresario, basta con calentar el envío durante media hora en el horno, a una temperatura de entre 180 y 200 grados, y ya puede disfrutarse en su domicilio de todo el sabor y la intensidad de la cocina segoviana.
De una calidad espléndida son también los cochinillos procedentes de otras áreas de Castilla, como Arévalo o Salamanca, así como de determinados pueblos de Madrid o Castilla-la Mancha. lógicamente, hablamos de cerdo ibérico, con predominio de la variedad retinta, que es la más extendida en nuestro país. A la hora de preparar el cochinillo asado –la elaboración por excelencia durante las fiestas navideñas– es necesario colocar al animal de espaldas en el interior de una cazuela de barro, con la finalidad de abrir el espinazo sin romper la piel. la tradición invita a prepararlo en horno de leña, aunque en nuestra cocina también
podemos obtener resultados excelentes. Es muy conveniente darlo la vuelta tras la primera hora, momento en el cual podemos agregar un poco más de agua. Hora y media después deberemos comprobar el punto en que se encuentra la carne rompiendo la piel, que a esas alturas ya tendrá que estar crujiente. Para conservar toda su jugosidad es necesario servirlo en el mismo momento en que se termina de hacer y, en el emplatado, combinar las porciones de carne con la guarnición escogida y trozos de la corteza dorada. Por lo general, los jugos del asado se sirven en un recipiente adjunto, para que cada comensal pueda servirse a su gusto. ¿Y cuál es el maridaje más recomendable para este plato? Habitualmente se viene aconsejando acompañarlo con vinos tintos de la tierra, pero las últimas tendencias de consumo permiten tomarlo con espumosos e, incluso, dependiendo del especiado que se haya añadido o del capricho de cada cual, también con un blanco estructurado potente. Que les siente bien. S
the simpler,
ingesurb
TLF: 923 61 64 64
l
the better
info@ingesurb.es
el retrato
joAn RocA i FontAné
COCINErO TrANQuIlO 51 AÑOs. GIrONA. CHEF dEl CEllEr dE CAN rOCA
titular de las cocinas del nombrado mejor restaurante del mundo por un conocido magazín culinario británico, ejerce de hermano mayor en una familia de hosteleros extraordinarios. TexTo: SAÚL CEPEDA. F o T o : C A R LO S TA R A N C Ó N .
“Del éxito que vive ahora el Celler se tienen que aproveChar Girona, Cataluña y españa”.
›› es importante la búsqueda de la autenticidad. En el caso del celler es un discurso
propio que tiene que ver con nuestras raíces, y también con algo de filosofía personal, con la idea de poner en valor a muchos pequeños productores que tenemos alrededor, pero al mismo tiempo hallar inspiración en los viajes que hacemos. ›› todas las cocinas son mezclas de otras cocinas. Encontramos influencias de culturas e ingredientes diversos en todas ellas. Por eso, cuando mencionamos la cocina tradicional conviene preguntarse en qué momento traemos la tradición: muchas veces no hablamos más que de dos o tres generaciones, y una mirada más atrás ya nos lleva a algo completamente distinto. ›› la cocina es un lenguaje. ha de ser un idioma local que permita contar historias verdaderas y cercanas, pero también es una forma de narrar viajes. Esos viajes nos dan registros nuevos y permiten que sigamos aprendiendo. ›› hay que relativizar el éxito. cuando te dicen que eres el mejor restaurante del mundo es muy saludable irte a un lugar en el que no te conocen de nada y hacer cosas allí, desde cero. Vivimos con gran agradecimiento que reconozcan nuestro trabajo y que haya líderes de opinión que piensen que su visita al celler fue algo remarcable, pero acto seguido tomamos distancia. Esto es subjetivo y difícil de valorar. no puedes creerte que eres el mejor cocinero del planeta, porque si lo haces es que te has vuelto loco. Es, en cualquier caso, bueno para el equipo, los productores locales, la excelencia turística del país, los restaurantes españoles y, en definitiva, nuestra cultura. ›› la familia es importante. hemos hecho realidad un sueño: convertimos el restaurante en nuestra forma de vida, creamos un espacio tal y como lo habíamos imaginado en el que estamos haciendo lo que nos gusta y en el cual hemos tenido más reconocimiento del que jamás habríamos imaginado…, y además nuestros padres lo están pudiendo vivir y disfrutar con salud. ›› mis hermanos y yo somos una cosa rara en la hostelería. no tanto por trabajar juntos, sino por el hecho de que estemos comprometidos de una manera tan fuerte con la excelencia en cada una de nuestras áreas y que los tres hayamos podido tener ese reconocimiento colectivo e individual conservando el equilibrio. ›› no sé qué harán mis hijos cuando sean más mayores. A Marc y a Marina les gusta comer, les gusta la cocina, se interesan por lo que hacemos, pero son muy jóvenes y quiero que tengan tiempo para que decidan su futuro. ›› nos gusta reinventarnos de una forma sutil. cada año cerramos seis semanas y nos vamos de viaje, una gira culinaria internacional en toda regla. conociendo el nivel de exigencia de un restaurante de alta cocina y la visibilidad que se llega a tener en él, entiendo perfectamente que haya cocineros que tomen años sabáticos, se rehagan de cero o busquen nuevas experiencias personales o profesionales en otro lugar del mundo. Es una forma de buscar inspiración y romper esa rutina exigente en la que estás envuelto. cada uno aplica la forma que encuentra más conveniente para poder dar la mayor naturalidad a su trabajo cotidiano. ›› todos los movimientos nuevos pueden caer en excesos. Pero son necesarios. Pasadas las revoluciones, queda lo realmente útil: una síntesis. Esta revolución tecnológica reciente a la que cada uno ha dado su importancia ha hecho avanzar la cocina. En nuestra casa siempre hay una brasa de leña encendida, pero al lado encuentras un roner, un rotaval… ›› vivimos la política con distancia, metidos en la cocina. Del éxito que vive ahora el celler de can Roca se tienen que aprovechar girona, cataluña y España. y lo mejor que podemos hacer nosotros es seguir trabajando al máximo nivel posible. s
el retrato
josé MotA
El sAbOr dEl HuMOr
50 AÑOs · MONTIEl (CIudAd rEAl) · prEMIO ONdAs 2015 Al MEJOr ACTOr dE FICCIÓN pOr JOSÉ MOTA PRESENTA
El humorista manchego espera repetir éxito con su esperado Especial de nochevieja en tVE. Más bien frugal y comedido, la cena de fin de año la celebra con marisco y un buen vino de su tierra. TexTo: PEDRO JAVIER DÍA Z-CANO. FoTo: JEAN PIERRE LEDOS.
AdorA LAS SETAS dE CArdo MANCHEGAS Y LoS TINToS dE CIUdAd rEAL. Y dE poSTrE, browNIE.
›› mi premio ondas 2015 es un reconocimiento a los cómicos. Por lo general, la
comedia está menos considerada que el drama. no sé exactamente por qué motivo, pues yo creo que es un género mucho más complicado, sin demérito del drama, que requiere también muchísimo arte. una reflexión que lo corrobora es que cómicos como josé Luis López Vázquez, Alfredo Landa o javier cámara ahora, han bordado los papeles dramáticos, mientras que los actores dramáticos no suelen hacer comedia porque hacer reír es más difícil. Quizá ahora el público valora más la comedia. ›› el rey felipe vio un país de cuento. Estuve con la Fundación de irene Villa en una audiencia con el rey Felipe Vi en el Palacio de El Pardo. como anécdota, me preguntó por la niña que hacía de la princesa Leonor en mi último especial de nochevieja, pues su hija tenía curiosidad tras haber visto el sketch, pero fue súper amable. Da gusto charlar con él. todos los que estuvimos allí nos llevamos muy buena impresión. El rey Felipe me pareció una persona muy centrada y muy preparada. tiene mucha clase. La corona está en buena cabeza y eso es muy buena noticia. ›› no puedo tomar turrón en navidad. tengo intolerancia al gluten. no soy celíaco, pero me sienta mal. tengo que andar con mucho cuidado con lo que como. Mis cenas de nochevieja, por ejemplo, no son demasiado copiosas: algo de marisco, una ensalada o una sopa… nada especial. Eso sí, con algún vino que elige alguien de confianza, porque yo no tengo tiempo de adentrarme en ese maravilloso mundo. ›› los programas de gastronomía dan juego para el humor. Muchísimo. y más ahora que hay tanta gente que visita ese terreno. he hecho sketches de Pepe Rodríguez de Master Chef y también de robin Food. A Ferran Adrià no le he imitado nunca. Es un personaje que todavía no me he parado a trabajar. son tantos que a todos no los puedes hacer; sólo haces algunos. ›› hacer el humor es una terapia. Es como un parapeto. El humor es un arma de defensa, un arma de ‘construcción’ masiva. Eso lo dice Luis Piedrahita y es una buena frase. La risa quita muchos fantasmas y miedos que uno lleva dentro. y eso está muy bien. hacer el humor es bueno. hacerlo y consumirlo. ›› tantos humoristas manchegos no es por lo que comemos. El carácter de las personas, ya sean los humoristas josé Luis coll, Millán salcedo (ex de Martes y trece), joaquín Reyes o el cineasta josé Luis cuerda, lo conforma más el paisaje que la ingesta de alimentos. El paisaje conforma el paisanaje. Esas amplias llanuras donde el manchego mira a lo lejos le han dado su idiosincrasia. El manchego tiene un humor con una ironía muy acentuada y una retranca de doble sentido brutal. El humor manchego es muy quevediano, muy de novelas como el buscón de Quevedo, con muchísimo retruécano… ›› soy muy arrocero. Para encontrar un buen arroz en Madrid no es fácil. Me gusta el arroz en paella. suelo ir a algunos restaurantes especializados que ya me conozco, como casa Benigna o Los Arroces de segis. cerca de los Estudios Buñuel había una arrocería estupenda, Formentor, pero la cerraron. una pena, pues allí cocinaban el mejor arroz negro que me he comido en mi vida. ›› mi menú ideal, setas de cardo manchegas. En Madrid hay seta de cardo, pero la manchega es más exquisita por los montes donde brota. Además, el calor que hace en La Mancha es mucho más seco que aquí y eso le da un sabor distinto. Para una celebración también elegiría un plato de jamón ibérico y unas patatas del terreno fritas con un buen huevo ecológico de corral y unas láminas de trufa por encima. y de postre, un brownie con chocolate caliente. y que los demás pidan lo que quieran ‘pa ellos’… (frase de broche final con una de sus humorísticas entonaciones). s
via je
la patagonia argentina
A EscALA suPERLAtiVA s 62
Un viaje revelador: desde Península Valdés a Ushuaia la sensación de aventura se mezcla con la constatación de la certeza de ser algo bastante insignificante en este planeta. Y esta segunda idea acaba imponiéndose… T e x To y foTo s : Ó s c a r c h ec a a lg a r r a .
Sobre estas líneas, glaciar en la región de Chubut; a la dcha., de arriba a abajo, pingüino de Punta Tombo, cartel de Ushuaia, la ciudad más austral del mundo, y ballenas francas en el golfo Nuevo.
siguiendo ese ideal y, tras el acuerdo con las autoridades argentinas, 153 inmigrantes llegaron a chubut a bordo del velero Mimosa. Fundaron ciudades como Rawson, Dolavon, gaiman o trelew. no fue fácil, pues la región que les habían pintado —similar a las tierras bajas de gales— resultó ser un desierto semiárido donde iba a ser complicado producir alimentos. Pero el caso es que prosperaron, y hoy sus descendientes siguen aquí, orgullosos de un origen y una cultura que han mantenido y que han sabido explotar también desde el punto de vista del turismo, especialmente en el aspecto gastronómico. La falta de ingredientes propios de la cocina galesa dio lugar a nuevos platos y creaciones como la torta negra, una variante local del bara brith, el típico pan dulce de gales. Fue y sigue siendo todo un símbolo, y junto a
otros productos como mermeladas, pasteles galeses y queso de chubut, la torta negra se sirve en las casas de té que se encuentran sobre todo en la localidad de gaiman, a unos 15 kilómetros de trelew. Volviendo a hablar de esta ciudad, descubrimos que, además de por el viento, es famosa por sus cultivos de cerezas y otras “frutas finas”, que es como aquí llaman a las frambuesas y las fresas. PINGÜINOS Y BALLENAS
no les fue mal, al fin y al cabo, a aquellos primeros colonos que convivieron sin problema, además, con los pueblos aborígenes de la zona. Levantaron ciudades, trazaron líneas ferroviarias, lograron controlar las inundaciones de los ríos, crearon un sistema de canales para cultivos de regadío… pero aquí, como en el resto de
s 63
en trelew es el viento quien recibe al viajero. Esta ciudad de la provincia argentina de chubut es conocida por eso, por el viento. sopla de lo lindo, especialmente en primavera; en primavera austral, es decir, de septiembre a diciembre. Así que, nuestro viaje por la Patagonia argentina comienza con el pelo revuelto, como si la naturaleza quisiera dejar bien claro que aquí de poco sirven los artificios, convencionalismos y melindres de un mundo civilizado. Pero pesar de su clima extremo, la estepa patagónica es más un paraíso que otra cosa. Así lo vio también el predicador nacionalista galés Michael Daniel jones y el resto de miembros de la sociedad colonizadora que exploró este territorio a mediados del siglo XiX en busca de un lugar donde crear una colonia basada en el idioma galés, lejos de la influencia inglesa.
via je
En Tolhuin preparan los corderos “a la estaca”; abajo, elefantes marinos en el Parque Nacional de Tierra de Fuego; a la dcha., faro de Les Eclaireus, en Ushuaia, y niño con traje de gaucho.
CHurroS rellenoS
s 64
Lo último que se espera uno encontrar casi a las puertas de la Antártida son churros, pero ahí están. Emilio Sáez regenta la Panadería La Unión, en Tolhuin, y sabe hacer churros porque viene de familia panadera y española. Sus padres son andaluces, de Málaga, aunque él nació en Argentina. El azar lo llevó hasta este pueblo y a montar esta tienda donde vende pan, pasteles tradicionales y churros rellenos de dulce de leche. Ligeros no son, pero van perfectos para almacenar calorías cuando el frío aprieta por estas latitudes.
la Patagonia, la naturaleza se impone y el hombre, simplemente, la acompaña. Es algo que se siente ya en las ciudades, pero que se constata de manera rotunda en cuanto salimos de ellas. A unos 100 kilómetros al sur de trelew, en la costa, está Punta tombo, donde se halla la colonia continental más importante del mundo de pingüinos de Magallanes. Es una de las numerosas áreas naturales Protegidas de chubut, pero abierta al público. El sendero habilitado para los visitantes está marcado por una empalizada de madera que atraviesa el extenso territorio donde los pingüinos construyen sus nidos directamente en la tierra. y hay millones. Millones de nidos y millones de pingüinos. Van y vienen de la playa a sus refugios, pelean, se aparean o duermen sin echar mucha cuenta ni a los huanacos que también viven en este territorio ni a los humanos y sus cámaras de fotos.
la torta negra es Una Variante de Una Vieja receta qUe trajeron los emigrantes galeses a Patagonia hay otros animales que son más curiosos y que, a veces, sí se interesan por quienes van a observarlos. se trata de las ballenas francas. El golfo nuevo, al norte de trelew, junto a la Península Valdés, es uno de los lugares que estos mamíferos marinos eligen para reproducirse y alimentarse. Pasan aquí gran parte del año, de junio a diciembre, momento en que varias empresas que mezclan la investigación científica con el turismo aprovechan para organizar visitas de avistamiento. Estar al lado de una de estas ballenas mientras nadan o saltan fuera del agua es una experiencia que no se olvida fácilmente. y lo mismo ocurre al contemplar algunas de las colonias de elefantes marinos que llegan hasta las playas de Península Val-
dés durante todo el año. se debe hacer a distancia y guardando silencio, lo que da a esta actividad un aura medio mística, ascética. Aquí todo es solemne e imponente, y nuestro asombro pronto se transforma en una fulminante necesidad de comunión con la naturaleza. EL FIN DEL MUNDO
La verdad es que ya sea un llano en la estepa, un valle rodeado de montañas o un lago cuyas orillas no alcanzamos a definir, aquí todo es superlativo, imponente y solemne, lo que además de asombro produce recogimiento y una fulminante necesidad de comunión con esa naturaleza sobrecogedora. Esa sensación se va acentuando según avanzamos hacia el sur, hacia tierra
aGeNda › CÓMO LLEGAR: Aerolíneas Argentinas (www.aerolineas.com.ar) vuela a Buenos Aires desde Madrid (enlace diario) y Barcelona. Austral Líneas Aéreas (www.austral.com.ar) opera los vuelos regionales. Se puede alquilar un coche en los aeropuertos de Trelew y Ushuaia.
› DÓNDE COMER: Cantina El Naútico Av. Julio A. Roca 790. Tel.: +54 0280 4471 404. www.cantinaelnautico.com.ar Toda una institución en Puerto Madryn. Ricos pescados y mariscos. La Cravia Cerro Alarkén 1. Ushuaia. Tel.: +54 2901 442 900. www.arakur.com Alta gastronomía local. › INFORMACIÓN : Turismo de Argentina. www.argentina.travel/es el levantamiento de una prisión a donde enviaban a los presos más peligrosos y cómo estos eran obligados a trabajar en la recolección de madera para construir las casas y para calentarse en los largos inviernos. La madera se transportaba en un tren a vapor cuyo trayecto se ha recuperado parcialmente como atractivo turístico. Es el tren del Fin del Mundo, que se adentra, como decíamos, en el Parque nacional tierra del Fuego, un lugar en el que las montañas, ríos, lagos, bosques y turberas continúan recordándonos el poder y la belleza de nuestro planeta. s
s 65
del Fuego. El nombre completo de esta provincia es tierra del Fuego, Antártida e islas del Atlántico sur, lo que refleja la latitud donde nos encontramos, justo en el extremo sur del continente americano, a punto de caernos del mapa. éste fue uno de los últimos territorios en ser explorados, por lo que la sensación de autenticidad aflora en cualquier lado. Es lo que ocurre, por ejemplo, en tolhuin, un pueblo que se fundó hace poco más de 40 años junto al extremo oriental del lago Fagnano y que recuerda al cicely de Doctor en alaska. si en la serie el bar de holling, el Brick, era el centro de la vida social, en tolhuin esa categoría bien podría pertenecer a la Panadería La unión, que sirve también de cafetería y lugar de encuentro de los vecinos. Empanadas, alfajores, facturas (cruasanes, napolitanas y otros productos de bollería), panes, chocolates… Difícil escoger entre tanta variedad.
tolhuin vive de la explotación maderera, pero también del turismo. un turismo poco convencional y alejado de las masas, pensado para los amantes de la naturaleza. Las rutas a caballo son uno de los mayores atractivos de la zona, y es una actividad interesante pues nos pone en contacto con la cultura criolla, con los gauchos. Esta comunidad celebra de manera periódica espectáculos donde sus miembros demuestran su destreza como jinetes, y participan en fiestas y desfiles como el que tiene lugar cada año para conmemorar el día de la fundación de la ciudad. En estas reuniones se suele preparar uno de los platos tradicionales de la gastronomía patagónica: el cordero “a la estaca”, elaborado con corderos de menos de un año que, una vez preparados y abiertos, se asan al fuego durante tres horas. ushuaia, el último destino de nuestro viaje, sí recibe más visitantes. Estar considerada la ciudad más austral del planeta es un imán suficiente para atraerlos, pero además posee atractivos de sobra que justifiquen el periplo hasta este “fin del mundo”. La naturaleza y la historia son los más destacados. Desde el puerto de ushuaia salen a diario excursiones en barco para recorrer el mítico canal de Beagle, en un itinerario que incluye islas donde viven cormoranes y lobos y leones marinos, y otras como la que alberga el Faro Les Eclaireus, que es el símbolo de ushuaia. y ya en tierra, hay dos excursiones que no pueden faltar: la visita al antiguo Presidio de ushuaia y el viaje hasta el Parque nacional tierra del Fuego. Ambas escapadas están relacionadas, pues cuentan la historia de la fundación de la ciudad con
› DÓNDE DORMIR: Dazzler Puerto Madryn Boulevard Almirante Brown 637. Tel.: +54 11 5217 5799. www.dazzlerhoteles.com Moderno. En el paseo marítimo de Puerto Madryn (Chubut).
LO QUE SE CUECE EN...
LiMERick TRÉBOLES ORGÁNICOS
Cuna del café irlandés, otrora sombría y hermética, Limerick abraza el ecologismo “gastro”, los productos de proximidad y las tendencias vinícolas. Bienvenidos a “Pigtown”.
s 66
TexTo: javier caballero. foTo s : á lva r o f e r n á n d e z p r i e to .
ya no queda ni rastro del aire peligroso y desaconsejable que otrora campó por la ciudad irlandesa. Las bandas, de rock celta. hoy el ruido de sables solo se oye en las granjas ecológicas. todo es tierno, como enternecedores son los cerditos que se transformarán en delicioso bacon, black pudding, rechonchas y suculentas salchichas que se alinean geométricas junto a huevos fritos y porridge (gachas de avena). nadie se encara si se alude a ella como Pigtown, apodo que viene por culpa de su histórica industria de carne porcina, donde viejos proveedores como Matterson’s, o’Mara’s o Denny’s exportaron de lo lindo a los Estados unidos y alimentaron a generaciones enteras de irlandeses. Mejor que la oMs no mida el histórico ratio de carne procesada que se apila en las venas de sus 90.000 habitantes, una
tendencia que cambia gracias a las nuevas propuestas culinarias y a la recuperación de cultivos de una zona de raíces granjeras y eminentemente emigrante. Al fin Limerick se ha sacudido el sambenito de urbe de reputación peligrosa donde recogerse pronto para no jugártela y ahora también pretende superar odiosos clichés asociados a la cocina de las islas Británicas. su nuevo lema: “the cream of the crop” (lo mejor de la cosecha). Actualiza su reloj y renueva su atmósfera gracias a comida sin pesticidas, menús orgánicos, granjas con bed and breakfast (también hay majestuosos castillos donde alojarse), música hasta las tantas y wine bars de nuevo cuño en la tierra del primigenio whisky y donde la guinness lo anega todo. En esta transición anda metida, aunque aún resul-
En pág., anterior, el King John’s Castle bañado por el río Shannon; a la izqda., comedor privado del hotel Adare Manor, un château majestuoso; abajo, mural callejero en el centro de la ciudad, e interior de la tienda Hook & Ladder.
te más reconocible en el mapa por ser la ciudad natal de la banda the cranberries o el universal café irlandés. ya no es raro pedir un pinot grigio en vez de una pinta mientras se habla de la última victoria en rugby de los Munsters, héroes locales, o se celebra el pase de irlanda a la próxima Eurocopa de fútbol, Francia 2016. Al suroeste del país y empapada su historia por el río shannon, esta ciudad de arquitectura georgiana ha renacido de Las cenizas de Ángela (aquí nace la dolorosa trama de la novela de Frank Mccourt donde solo se comía pan y té) y enfoca su futuro en captar nuevos foodies y turistas que buscan otras miradas más allá del eje Dublín-cork. cada vez más inspectores gastronómicos se acercan por NO PARA ERSE PERD
El irish traditional breakfast no contempla aún actualizaciones: bacon supremo, huevos, bangers (salchichas), judías, morcillas y boxty (pancakes de patata). Para disfrutar de la verdadera música irlandesa hay que husmear en cualquier pub del Medieval Quarter. Las tonadas se maridan con cerveza local y ostras.
estos pagos. Levantan acta de lo que sucede en sus fogones y barras, pulsan ambientes y recopilan inquietudes. y lo que sucede es que, cual mosqueteros, todos los actores han hecho converger fuerzas. “Estamos tratando de que se perciba Limerick como un nuevo destino gastronómico donde puedes venir a sitios como éste con tu familia y estar en contacto con la naturaleza. nos estamos ayudando muchos todos los proveedores para promocionar el destino”, afirma caroline Rigneys guarecida bajo un paraguas mientras las razas raras de cerdos, gallinas y patos de su granja, bailan bajo la lluvia. “Esto fue una vieja iglesia y tuvo otros muchos usos. Desde hace apenas un año hemos abierto el café, la tienda de mobiliario y hemos montado una escuela de cocina que tiene mucho éxito. Las cosas están cambiando por aquí”, relata sarah Moloney con la sonrisa de oreja a oreja mientras los clientes degustan café y pan de calabaza en hook & Ladder. A unas pocas manzanas, bulle el Milk Market los fines de semana. Artesanos del queso de oveja, panaderos, proveedores de setas y mantequillas, tostadores de café, importadores de vinos, cocteleros y chefs locales que se asoman en televisión… todos ellos buscan su fortuna en este nuevo trébol de lo más orgánico. S
S 67
ya NadIE SE ExTRaña CuaNdO EN EL PuB SE PIdE uN PINOT GRIGIO EN vEz dE uNa PINTa.
LO QUE sE CUECE EN...
limerick
1
2
4
Agenda PARA COMER BIEN
Mostard Seed (1)
Ballingarry, Limerick. Tel.: +353 (0) 69 68 508 www.mustardseed.ie
Si se encuentra en el hotel que aloja este establecimiento, un victoriano eco-lodge del mismo nombre, a buen seguro que Daniel Mullane se sentará a su lado a charlar sobre viajes y vinos, al tiempo que te explica su ensalada de anguila. Este chef es una celebridad local por participar en el programa Guerrilla Gourmet de la televisión irlandesa. Su amabilidad es tal que le contará con detalle la filosofía de su fresca cocina conduciéndole directamente a su contiguo huerto/jardín.
Curragower (2)
s 68
Clancy Strand, Limerick Tel.: +353 (0) 61 321 788 www.curragower.com
Dar cuenta de un fish & chips irlandés y una pinta mientras tienes enfrente la vista el King John’s Castle es uno de los placeres que brinda este local de atmósfera desenfadada y seafood estimable. Sopas cremosas,
3
5
monkfishes (rapes) jugosos, marisco, langostinos rebozados y platos en cantidades industriales para acabar cantando tonadas locales como Molly Malone o Whiskey in the yard.
1826 Adare (3)
Main Street, Adare, County Limerick Tel.: +353 (0) 61 396 004 www.1826adare.ie
En la vecina y coqueta pedanía de Adare se enclava este local de construcción tipo cottage (cabaña con techo de paja). Influido por el vecino mar Atlántico y sus salvajes productos, el chef Wade Murphy y su esposa Elaine viajan por la cocina tradicional irlandesa aportando frescos chispazos de nueva escuela y algo de vanguardia.
The Cornstore (4) 19 Thomas Street Tel.: +353 (0) 61 609 000 www.thecornstore.com
Uno de los restaurantes más bullentes y de las más animadas barras de Limerick donde confluye una clientela variopinta y ecléctica y no solo durante el concurrido after work. Buenos cócteles y amplia carta de vinos, en un lugar donde trabajan la ternera y la mermelada y el chutney de whisky.
dóNdE dORMIR
Nº1 Pery Square Tel.: +353 (0) 61 402 402 www.oneperysquare.com
Estupendo hotel boutique con humeante spa que resulta perfecto para relajarse tras un día movido. Excelente el desayuno, y estacionamiento vigilado a apenas dos manzanas en el corazón del distrito georgiano (otro de sus atractivos). Sin duda, el mejor establecimiento en la ciudad. PARA BRINdAR
The Copper Room(5)
100 O’Connell Street Tel.: +353 (0) 61 211 000 www.thecopperroom.ie
Como si de una catacumba secreta se tratara, este wine bar en los basements de una casa georgiana dispone de una extensa carta de vinos con referencias que viajan desde Chile a Australia o Napa Valley. No faltan olorosos y amontillados. También sirven tablas de patés y quesos, salamis, así como sabroso jamón de Limerick. Las gemelas Julie y Jenny regentan este lugar con simpatía que rompe tópicos sobre la omnipresente cerveza.
6
TRAGOS CON HISTORIA
Con todo el glamour de una época pionera, en The Flying Boat Museum, en la localidad aledaña de Foynes (6), se cuenta la historia de los primeros hidroaviones que cruzaron el Atlántico. Además de este hito, en sus salas se explica y se degusta el nacimiento del café irlandés. Fue un bartender llamado Joe Sheridan quien lo inventó en 1942 añadiendo whisky y crema al café para paliar el frío de los que esperaban un avión de la PAN-AM en el aeródromo de Foynes. En las salas también se rinde homenaje a Maureen O’Hara, inolvidable pelirroja de El hombre tranquilo, vinculada a este lugar por su marido, el piloto comercial Charlie Blair. dE PuESTO EN PuESTO
Abierto solamente de viernes a domingo, el Milk Market es conocido en toda Irlanda como uno de los mejores en cuanto a artesanía y productos de proximidad (quesos maduros, miel, mantequillas). Lleva abierto un siglo y medio. El Country Choice (1982) ha sido elegido el mejor puesto de todo el país. INfORMACIóN TuRíSTICA
www.turismodeirlanda.com
pArA destilados
Destilados
fuera de serie GinEbrAS AromáticAS, rotUnDoS whiSkiES, ronES LEjAnoS y profUnDoS, voDkAS DiGnoS DE zArES... LoS trAGoS LArGoS mAriDAn pErfEctoS con EStAS fiEStAS. AqUí vA nUEStrA SELEcción prEmiUm.
E
xotismo, tradición y exclusividad. Éstas son las premisas que caracterizan a los destilados Premium, que han atravesado océanos de leyenda e intrincados procesos de elaboración (como la destilación, malteado o añejamiento) antes de parecer ante nosotros como artículos de verdadero lujo y con los que podremos disfrutar en las sobremesas de las próximas fiestas navideñas. Estos productos condensan en su esencia la historia de un legado y se presentan en envases con un diseño muy cuidado y creados específicamente para cada uno de ellos. En estas páginas presentamos algunas de estas bebidas espirituosas que por su pureza, esmerada elaboración, singularidad y vocación seductora, prestigian la categoría Premium. Junto con sus características de elaboración y curiosidades, les mostramos la fórmula más recomendable para disfrutar de ellas y esperamos que les sirva de inspiración para sorprender a sus invitados.
premium
Johnnie Walker Blue laBel procedencia: Escocia, Reino Unido. productor: Johnnie Walker. tipo: Whisky escocés. www.johnniewalker.com
elaBoración · curiosidades: Un whisky escocés de la Casa Walker creado para recrear aquellos whiskies de principios del siglo XIX, Johnnie Walker Blue Label se elabora sirviéndose de las reservas de whisky, de más de 200 años, más grandes y valiosas del mundo. La joya de la corona de la casa Johnnie Walker se elabora a partir de 16 whiskies de los que solo una de cada 10.000 barricas reúne los sabores y las propiedades necesarias para formar parte de su mezcla. El resultado es un blend Ultra Premium que, con un aroma envolvente y un sabor complejo, merece disfrutarse con su pausado ritual: servirlo solo y percibir su aroma, beber a continuación un trago de agua helada y finalmente disfrutar del whisky sorbo a sorbo. En Navidad la etiqueta azul se presenta además en un estuche de edición limitada digno de colección, con el interior revestido de espejo, representando el carácter profundo, potente y complejo de Johnnie Walker Blue Label. El whisky perfecto para los auténticos conocedores y amantes más exigentes del whisky escocés.
Zacapa 23 procedencia: Guatemala. productor: Zacapa. tipo: Ron de lujo.
NOTA DE CATA Apariencia: El color del whisky Johnnie Walker Blue Label es dorado. Nariz: destaca en nariz por ser aromático y ofrecer notas ahumadas, matices a barricas y pinceladas a uvas pasas y algún fruto seco. Boca: es notable su cuerpo equilibrado conjugado con una agradable textura que revela notas a avellana, pétalos de rosa, Jerez, nuez, toffee, miel, chocolate y matices de humo, principalmente.
NOTA DE CATA www.zacaparum.com
elaBoración · curiosidades: Elaborado con miel virgen y añejado a 2.333 metros de altura en las montañas de Guatemala, Zacapa Centenario es reconocido como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra en la lista de las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional junto a firmas como Rolls Royce, Cartier o Hermès. Para esta Navidad presenta dos nuevos y sofisticados packs elaborados con madera, un material cálido y natural como el ron, cuyos bordes redondeados transmiten la suavidad de Zacapa y que están hechos de forma artesanal, igual que el destilado y el icónico petate que envuelve su botella. El primer diseño se abre como un cajón para revelar una botella de Ron Zacapa 23 y el otro integra dos correderas de madera para descubrir, en una la botella y, en otra, dos vasos de tulipa que resultan perfectos para su degustación.
Apariencia: Color caoba oscuro. Nariz: Agradable y suave. La madera aparece sutilmente, con aromas de nueces e insinuaciones de cola, miel, jerez y cítricos. Boca: Denso, de lágrima muy marcada, dulce y con toques de cognac. Recuerda a caramelo, avellana tostada, plátano maduro, miel y roble ahumado. Final agradable, con notas dulces persistentes. Elegante.
pArA destilados
cîroc procedencia: Francia. productor: Cîroc. tipo: Vodka.
premium
NOTA DE CATA www.ciroc.com
elaBoración · curiosidades: El vodka francés Ultra Premium CÎROC está destilado a partir de uvas blancas francesas. Se caracteriza por su pureza, exquisitez y exclusividad ya que es el resultado de cinco destilaciones y un cuidado proceso de elaboración en frío. Diseñado para inspirar y celebrar momentos únicos, es una apuesta segura para los amantes del buen vodka en estas Navidades. El nombre CÎROC viene de dos palabras francesas: cîme que significa pico y roche, que significa roca. Está hecho de delgadas uvas francesas e inspirado por siglos de experiencia y artesanía de los fabricantes de vino. Un único proceso de congelado le dota de un excepcional, fresco y cítrico sabor. El color azul de la piedra de su botella proviene de la región Gaélica, famosa por ser la fuente del pigmento usado para pintarla. Su quinta y última destilación se lleva a cabo en una bonita destilería perteneciente a una familia de la campiña de Cognac.
A la vista: Cristalino. En nariz: Es refinado, con aromas cítricos. En boca: Posee un sabor suave, ligeramente dulce y enriquecido por el carácter natural de la uva. Tiene un final fresco y limpio.
BluE STONE5: 5cl Cîroc vodka, 2cl zumo de lima natural, 1,5cl sirope de vainilla y top de soda. Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo, agitar y servir en una copa fría. Decorar con unas uvas.
cardhu Gold reserve procedencia: Escocia, Reino Unido. productor: Cardhu Distillery. tipo: Whisky de Malta.
www.malts.com
elaBoración · curiosidades: Cardhu, con una historia de más de 200 años, es el destilado ideal para enriquecer los momentos más especiales, felices e imprevistos, junto a los amigos y familia. Cardhu Gold Reserve es un malta añejado en las barricas más tostadas de la destilería. Minuciosamente seleccionadas, por la maestra destiladora Maureen Robinson, estas barricas aportan cálidas notas de toffee y frutas maduras a la suavidad característica de Cardhu y de los whiskies de Speyside (Escocia). El resultado es un Single Malt equilibrado, con un sabor suave y redondo. Su etiqueta Cardhu Gold Reserve resulta perfecta para celebrar juntos y dotar de un toque de estilo a las ocasiones especiales. Se presenta esta Navidad en un set de regalo con dos vasos. El whisky de Speyside ha sido elaborado con sumo cuidado y detalle. Cardhu Gold Reserve es un whisky excepcional, perfecto para regalar y compartir con amigos como perfecto anfitrión. Se puede degustar solo, con hielo o en deliciosos cócteles, como el clásico whisky sour. Marida perfectamente con postres de chocolate.
NOTA DE CATA Apariencia: Ámbar intenso, con reflejos de oro antiguo. Nariz: Una mezcla de dulzor y sabor de cítricos con la suavidad del cereal malteado, toques de toffee cremoso y un fondo de chocolate con leche. A continuación, aparecen las notas de frutas tropicales y nata espesa que se equilibran con un marcado recuerdo a limonada. Boca: Presenta una textura suave, con una dulzura inicial que se corta por la definida ralladura de naranja. Para finalizar con una sutil sequedad mineral en el paladar con notas de cedro aromático y cacao.
The london nº1 procedencia: Inglaterra. productor: González Byass. tipo: London Dry Gin.
www.thelondon1.com
elaBoración · curiosidades: The London Nº 1 se ha ganado un reconocido prestigio ya que ha sabido recuperar los mejores valores de la tradición de las ginebras londinenses. En su composición se emplean los mejores botánicos procedentes de los rincones más recónditos del planeta. Su excelencia está basada en que se destila con agua de extraordinaria pureza de los manantiales de Clerkenwell, al norte de Londres, y está elaborada con un espirituoso base procedente de la destilación de puro grano inglés de los campos de Suffolk y Norfolk. Como mejor se puede disfrutar es en Gin & Tonic que seduce por sus refrescantes toques balsámicos y de enebro. Para prepararlo, llenar una copa de balón de cubitos de hielo macizo, añadir 5 cl. de The London Nº 1, verter suavemente por encima la tónica y aromatizar con una cáscara de lima. En boca resulta untuosa y elegante, caracterizada por un delicado dulzor que compensa el amargor de la tónica y un final redondo y largo.
MoMBasa cluBGin procedencia: Reino Unido. tipo: London Dry Gin. www.unesdi.com
NOTA DE CATA Si se degusta sola, The London Nº 1 es de color limpio y cristalino, con sutiles destellos azul turquesa. En nariz se muestra fina y elegante, con marcadas notas de especias y hierbas balsámicas, enebro y un original fondo de trufa. En boca es melosa y de paso suave y delicado con un final largo y especiado.
NOTA DE CATA www.mombasagin.com
elaBoración · curiosidades: A finales del siglo XIX, el descubrimiento de las nuevas rutas hacia la India por el Imperio Británico hizo que los primeros exploradores ingleses llegaran a lugares paradisíacos. El más importante de ellos fue Mombasa, situada frente a la Isla de Zanzíbar. Aquí se creó el primer club social privado; el mítico Mombasa Club. Fundado en 1885 por oficiales de la British East Africa Protectoratey. Un idílico lugar donde sus socios mantenían tertulias alrededor de sus Mombasa Club Gins and tonics. El proceso de elaboración es el clásico inglés a partir de un alcohol de grano rectificado a 96% vol en columnas y macerado con todos sus botánicos durante una noche. Luego se destila en los pequeños alambiques de acero inoxidable, diseñados por el primer fabricante de nivel londinense “John Dore”. Una de las claves de esta ginebra estriba en el reposo de 10 días después de la destilación. Por último, se mezcla todo y se rebaja con agua desionizada para obtener el grado idóneo. MOMBASA SPICY GIN: 5 cl de gin Mombasa Club, 20 cl de tónica, un clavo, 5 gotas de Angostura bitter, piel de limón. Macerar en una coctelera Boston, angostura, clavo, piel de limón y la gin Mombasa Club. Se bate y se vierte sobre una copa de balón rebosante de hielo, a la que previamente hemos añadido la tónica. Decoramos con unos elegantes hilos de limón y listo.
Apariencia: Incolora y brillante, un vivo reflejo del más puro estilo inglés. Nariz: Compleja, deja entrever la base de enebro, perfectamente conjuntado con el coriandro y las notas especiadas de casia y cominos. Boca: Merece la pena ingerir una pequeña cantidad para poder apreciar su potencia aromática. Su complejidad y discreción, la posicionan entre las gin más versátiles y apetecibles del mercado. Sirve tanto para gin&tonic como para coctelería de autor.
pArA destilados
premium
GineBra BoTanic preMiuM procedencia: España. productor: Bodegas Williams & Humbert. tipo: London dry gin. www.ginbotanic.com
elaBoración · curiosidades: La base de este destilado se importa desde la compañía Langley Distillery en Birmingham, fundada en 1920 y asentada sobre antiquísimos manantiales naturales de agua. Estas destilaciones se hacen con alquitaras de cien años de antigüedad realizadas por la compañía productora de alambiques más antigua del mundo. Una segunda fase, la que se formula en la bodegas Williams & Humbert, aportándole su personalidad definitiva, añadiendo una serie de botánicos procedentes de España, entre los que se encuentra la Mano de Buda, la naranja dulce y la cáscara de almendra. Original diseño de la botella con forma cúbica en la que destacan los relieves del árbol de la Mano de Buda, haciendo honor al botánico “base” sobre el que adquiere su personalidad. Junto al mercado español, Botanic está cosechando importantes éxitos en países como Bélgica, Alemania, Austria, Suiza, Italia, Francia, México e Irlanda. PErfECT SErvE: 40 ml de ginebra Botanic, 80 ml de tónica suave y de alta calidad, mano de buda fresca, lima y hielo. llenar una copa con hielo y remover para que se enfríe bien. Servir la ginebra Botanic. Añadir un poco de ralladura de mano de Buda. Exprimir un trozo pequeño de lima sobre los hielos y pasar por el borde de la copa. finalizar añadiendo la tónica.
BrockMans Gin procedencia: Inglaterra. productor: Brockmans Gin Ltd. tipo: Distilled Gin.
www.brockmansgin.com
elaBoración · curiosidades: Brockmans es una ginebra increíblemente suave que ofrece una experiencia de sabor única y original. Se elabora con los botánicos más exquisitos que han sido seleccionados en diferentes lugares del mundo. Entre ellos están las bayas de enebro procedentes de Italia que le confieren las notas perfumadas predominantes en la ginebra, con aromas de pino y lavanda. La raíz de ángelica de Bélgica y Sajonia le aporta un matiz más terroso dándole un punto seco y sofisticado. El cilantro de Bulgaria le otorga ligeros tonos de salvia picante y cítricos. La corteza de casia de Indochina le da una nota cálida de canela. El regaliz de China le confiere un sutil aroma de madera y dulzor en el paladar. Las pieles de limón y naranja de España le aportan toques cítricos y vibrantes. La raíz de Oris de Italia le otorga matices florales. Las almendras de España, cuyos aceites funden todos los botánicos para dar mayor suavidad y por último, la aportación de arándanos azules y moras del norte de Europa le confieren una redondez armoniosa y un paladar sumamente suave.
NOTA DE CATA Nariz: Ginebra ligera y seca, con notas predominantes de las semillas de enebro, cáscara de almendra y notas cítricas de Mano de Buda, bergamota y naranja dulce. Boca: Muy ligera, suave y elegante, destacando los botánicos que la componen: semillas de enebro, naranja dulce, cilantro, raíz angélica, raíz de regaliz, raíz de lirio, piel de naranja, piel de limón, cassia, mano de Buda, cáscara de almendra.
NOTA DE CATA Brockmans aúna la tradición de una destilación artesanal con la vanguardia de una mezcla original de botánicos que da como resultado una ginebra intensamente suave y redonda, con un perfecto equilibrio entre las notas frescas y florales de las frutas negras con la sensación refrescante de los cítricos y notas especiadas que le dan una gran complejidad, además de una textura intensamente suave, seductora y un sabor único.
GALERíA DE CATA
+cAVAs tintos DE MéntRiDA caVaS: Las largas crianzas se imponen en los cavas de calidad de hoy. Gramona Celler Batlle y Turó d’en Mota abanderan este excelente estilo.
tiNtoS de MÉNtRida: Jiménez-Landi Piélago y Alonso Cuesta nos descubren y enseñan las nuevas elaboraciones que se viven en esta zona emergente.
92 jIméNeZ-LaNdI PI é LaGo
2013
90 aLoNso cUesta 2010
95 tURó d’eN mota de RecaRedo
2003
GRamoNa
95 ceLLeR BatLLe
s 74
2005
cata a ciegas realizada el día 2 de noviembre de 2015, a las 10.00 horas. equipo de cata: Álex calvo, José luis casado (coordinador), Jesús Flores, ana b. gabaldón, mª José huertas, mayte lapresta y kasia romanska.
96-100 vino de calidad excepcional. Fuera de serie. 90-95 un gran vino. apuesta segura. 85-89 vino muy bueno, sólido y con rasgos destacables. 80-84 buen vino, con alguna cualidad destacable. 75-79 vino correcto, sin cualidades particulares.
vINO dEl MEs buENA COMprA imagen nariz
vista Boca
CAVAS
EFERVESCENCIA Y FRESCURA
son cada día más los ejemplos que sirven para desmontar el tópico que asocia cava con poco más que carbónico y frescura. las añadas degustadas demuestran el extraordinario potencial de envejecimiento que atesoran y su enorme complejidad.
gramona celler Batlle
Brut Gran reserva 2005 • Xarel·lo y macabeo • D.O. Cava • Gramona 55 €
excepcional cava que nos muestra la complejidad y personalidad de las largas crianzas. ha tenido una permanencia en rima de más de 115 meses, más del doble de lo requerido. Etiqueta que busca reproducir el vestido de una novia. Dorado verdoso. Fino en nariz, buena intensidad, aromas de fruta madura, especias, hierbas aromáticas, confitería, notas cítricas, hinojo, noble crianza. Con volumen, sabroso, amplio, con cuerpo y excelente equilibrio. Carbónico cremoso que acompaña, expresivo y con un final persistente. Compleja vía retronasal en la que se percibe un agradable toque cítrico.
95 turó d’en Mota de Recaredo
Brut Nature Gran Reserva 2003 • Xarel·lo • D.O. Cava • Recaredo Mata Casanovas 100 € cava de terruño elaborado con una sola variedad, de un solo viñedo y de una sola añada. se elaboran algo más de 3.000 botellas y tiene una crianza mínima de 120 meses sobre las lías. Sencilla e impactante por su minimalismo. Color amarillo dorado. Muy complejo en nariz, expresivo, con aromas de flores secas, notas de crianza y levaduras, frutos secos, punta balsámica, tierra mojada, musgo. Excelente equilibrio, serio, aromático, sabroso, elegante, carbónico fino perfectamente integrado, fresco, envolvente, con recuerdo mineral y final complejo marcado por su noble crianza.
94 oriol Rossell Reserva de la 93 kripta Propietat Brut Nature Gran Brut Nature Gran reserva 2010 • Xarel·lo, macabeo y parellada • D.O. Cava • Oriol Rossell 25 € elaborado con una cuidada selección de las tres variedades tradicionales del penedès. crianza de 38 a 50 meses. un 5% de la variedad xarel·lo ha sido fermentado en barrica. Algo confusa, con buenas intenciones aunque con falta de definición. Amarillo dorado alimonado. Fino en nariz, elegante, aromas de noble reducción, flores secas, tostados, ahumados, cítricos, recuerdos de su crianza, fruta desecada (orejones). Fresco, amplio, sabroso, equilibrado, elegante, carbónico fino y cremoso bien integrado. Agradable sensación cítrica en el final. Complejo por vía retronasal. Delicado.
reserva 2008 • Macabeo, parellada y xarel·lo • D.O. Cava • Cavas Agustí Torelló 49 €
nacido en 1979 es, sin lugar a dudas, uno de los cavas más personales y complejos. con una crianza mínima de 48 meses con tapón de corcho. indica fecha de degüelle. Muy original y personal. Sin duda una atractiva botella. Amarillo pajizo verdoso. En nariz se presenta fino, con buena intensidad y complejidad, nota mineral, balsámicos, herbáceos frescos, anisados, noble crianza y reducción. Flores blancas y pan tostado. Muy bien equilibrado, sabroso, aromático, carbónico fino bien integrado, fresco, con recuerdos cítricos y agradable sensación de naranja amarga. Finas notas de su crianza. Final elegante.
92 jaume codorníu
Brut Gran reserva 2010 • Chardonnay y pinot noir • D.O. Cava • Codorníu 30 € su gran regularidad lo convierte en uno de los cavas más consolidados del país. ha tenido un envejecimiento en botella de más de 40 meses. Etiqueta acertada, limpia y con botella innovadora. De color amarillo verdoso con tonos dorados. En nariz muestra buena intensidad, finura, aromas balsámicos, toques amielados, hierbas aromáticas e infusión, resinas, anisados, caramelo, noble crianza y toque de farmacopea. Bien constituido en boca, equilibrado, fresco, sabroso, envolvente, con un carbónico fino, paso cremoso, agradable sensación cítrica que aporta persistencia. Final de buena longitud.
s 75
95
galería de cata
atención
a...
91 Freixenet casa sala
Brut Nature Gran reserva 2006 • Parellada y xarel·lo • D.O. Cava • Freixenet 35 € procede de uvas minuciosamente seleccionadas de la finca de sant Quintí de mediona. con una crianza de siete años en botella con tapón de corcho. 20.000 botellas anuales.
s 76
Imagen barroca, clásica, de color poco acertado. De color amarillo dorado pálido. Limpio en nariz, dominan finos aromas tostados, pan grillé, noble crianza, recuerdos de pastelería (barquillo), punto ahumado y notas de fruta seca. En boca es sabroso, goloso, equilibrado, cremoso, carbónico integrado, con sensación amable y madura en el paso. Puntas dulces bien compensadas por la acidez y las notas cítricas presentes.
LA EXtRAoDinARiA EVoLuciÓn En BotELLA QuE sE DEcLARA En Estos cAVAs tRAs AÑos DE cRiAnzA En RiMA.
90 gran juvé y camps
Brut Gran reserva 2010 • Xarel·lo, macabeo, parellada y chardonnay • D.O. Cava • Juvé y Camps 27 € elaborado solo en cosechas excepcionales es referente obligado cuando se habla de cavas de calidad. serio y complejo su permanencia media en botella es de 42 meses. Identificativa de la marca, bien conseguida y elegante. Amarillo pajizo alimonado. Limpio en nariz, intenso, aromas de fruta blanca madura (pera), hierbas aromáticas, cabello de ángel y pastelería. Finas notas de crianza. En boca se muestra goloso, sensación de fruta madura, amable, carbónico grueso que confiere untuosidad en el paso, equilibrado, final largo con toques lácticos. Puntas ácidas en retronasal que otorgan frescura.
89 Llopart original 1887
Brut Nature Gran reserva 2009 • Monastrell, xarel·lo y macabeo • D.O. Cava • Cava Llopart 30 €
elaborado con uvas procedentes de tres viñas viejas de montaña de baja producción. muy expresivo y personal permanece un mínimo de 60 meses en botella. Imagen diferente, personal e identificativa. De color amarillo dorado intenso. En nariz se aprecian aromas de noble reducción, complejo, noble crianza, frutos secos, pastelería, brioche, bollería horneada, fruta seca, notas lácteas. Equilibrado, sabroso, con volumen, carbónico integrado, con carácter, paso de boca fluido y fresco y con un final complejo y persistente en el que se aprecian los finos aromas de su crianza.
88 tantum Ergo Vintage
Brut Nature 2010 • Chardonnay y pinot noir • D.O. Cava • Bodegas Hispano-Suizas 40 € representa el cava de calidad elaborado fuera de la comunidad catalana. la crianza sobre lías es de un mínimo de 44 meses y su degüelle, manual. Etiqueta sencilla y correcta. De color amarillo dorado con reflejos oro. Aromas de buena intensidad en nariz, se perciben notas de noble crianza, fruta escarchada, frutos secos, manzana asada, pan grillé y recuerdos de membrillo. No exento de complejidad. En boca presenta una entrada seca, sabroso, con ligera amabilidad, maduro, burbuja fina, paso cremoso y con un final con toque amargo de frutos secos y cítrico (pomelo). Media persistencia.
87 gran claustro cuvée Especial
Brut Nature Gran reserva 2008 • Chardonnay, pinot noir, xarel·lo, parellada y macabeo • D.O. Cava • Cavas del Castillo de Perelada 15 € elaborado de forma artesanal y criado en las bodegas del convento que se alza junto al castillo. el chardonnay ha sido fermentado en barrica de roble francés de allier durante cuatro meses. Clásica, reconocible y bien acabada. Amarillo dorado oro. Complejo en nariz, intenso, aromas de pan tostado, pipa de girasol, levadura, ahumados, fruta madura y seca, notas herbáceas y flor seca. Fondo de bollería. Con carácter, sabroso, amplio, con buena potencia de carbónico, acidez marcada, sensación cítrica, paso maduro y final de media persistencia.
MÉNTRIDA
FUTURO PROMETEDOR
atrás queda la imagen de una zona asociada a vinos cálidos y robustos. los nuevos proyectos surgidos en la última década muestran la cara más compleja y delicada de una denominación que se apoya, fundamentalmente, en su excepcional viñedo viejo.
Tinto 2013 • Garnacha • D.O. Méntrida • Bodegas Jiménez-Landi 23 € a la cabeza de los vinos de la zona. se elabora con uvas de entre 40 y 70 años. criado durante 15 meses en barricas de roble francés de 500 y 3.000 litros. Imagen sencilla y moderna. Bien diseñada. De color rojo granate bien cubierto. Con complejidad en nariz, buena intensidad, aromas de fruta madura, lácteos (nata), especiados, tabaco rubio, hierbas aromáticas y maderas balsámicas. En boca se muestra sabroso, goloso y envolvente, equilibrado, maduro, aromático, amable y fresco. Tanino fino integrado. Con viveza y buena carga frutal. Final limpio y persistente.
89 Mensagallo 90 Alonso cuesta
Tinto 2010 • Garnacha, tempranillo y cabernet sauvignon • D.O. Méntrida • Alonso Cuesta 10,80 € esta añada ha permanecido 14 meses en barricas de roble francés y americano. exponente de calidad de los tintos que se elaboran hoy en día en la zona. Etiqueta pictórica, de difícil interpretación. De color rojo granate oscuro. Muy cubierto. En nariz aparecen aromas de buena intensidad, fruta negra (ciruela, mora), mermelada, bosque umbrío, toque balsámico y láctico. Finas maderas. Muestra cierta complejidad. En boca resulta expresivo, sabroso, con amplitud y recorrido. Equilibrado, agradable calidez, sensación balsámica que aporta frescura. Final de buena longitud y persistencia.
Tinto 2013 • Garnacha • D.O. Méntrida • Bodegas Gonzalo Valverde 15 €
elaborado con cepas viejas de garnacha plantadas en vaso procedentes de agricultura ecológica. ha permanecido nueve meses en barricas nuevas de 225 litros. Imagen llamativa y divertida. No pasa desapercibida. Visualmente se muestra rojo cereza con tonos granate. Intenso en nariz, con aromas de frutos silvestres, café, bombón de licor, balsámicos y sotobosque (hojarasca). Nota leñosa. En boca se presenta maduro, fresco, con agradable calidez, con amplitud, paso frutal y marcado carácter balsámico y mediterráneo. Final con toque licoroso con recuerdos de fruta negra. Taninos dulces integrados. En su momento de consumo.
88 cantos del Diablo
Tinto 2013 • Garnacha • D.O. Méntrida • Daniel Gómez Jiménez-Landi 47 € elaborado a partir de uvas que proceden de viñedos viejos de más de 60 años de edad. con una crianza de 14 meses. primero en foudres de 1.500 y luego en barricas de 500 litros. Elegante, seria, limpia y expresiva. De color rojo picota de media capa con ribete granate. Buena intensidad en nariz, aromas de fruta roja en confitura, noble nota medicinal, especias dulces, recuerdos de pastelería, balsámicos (mentolados). Finas maderas. Equilibrado en boca, con viva acidez, jugoso, paso fluido y maduro. Aromático y con un final algo seco con nota herbácea. Hierbas aromáticas (tomillo, romero). Fresco.
88 Estela de Arrayán
Tinto 2010 • Syrah, merlot, cabernet sauvigono y petit verdot • D.O. Méntrida • La Verdosa 45 € elaborado exclusivamente con variedades foráneas apenas se producen 2.800 botellas. para sus 17 meses de crianza se han utilizado barricas nuevas de roble francés. Imagen oscura y algo pretenciosa. Enigmática. De color negro apicotado muy cubierto. En nariz muestra buena intensidad, aromas de farmacia, ahumados, empireumáticos, tostados, fruta en licor, aceituna negra, punta de salazón. Mediterráneo. Bien constituido en la boca, sabroso, con ligera sensación vegetal, fresco, con cierta amplitud, aromático, con recuerdos tostados y torrefactados. Le vendrá bien la botella.
s 77
92 jiménez Landi Piélago
galería de cata
ARMONíAS
SALMÓN AHUMADO
EQUILIBRIOS AROMÁTICOS
El salmón ahumado se sugiere una experiencia compleja y difícil en su armonía con ciertos vinos. Enfrentamos este producto tan navideño a cinco candidatos con curiosos resultados. cata realizada por: JoSé LUiS CASAdo, MAYtE LAprEStA, ANA NúñEz Y SAúL CEpEdA.
Sela
8
Tinto 2010 • Tempranillo y graciano • D.O.Ca. Rioja • Bodegas Roda • 14 € ¿Y por qué no un tinto? ¡Sorprendente! Nos ha resultado el ensamblaje más adecuado y equilibrado. Ambos contendientes se complementan con acierto y coherencia. Van de la mano, culminando en una sensación agradable de sabores donde vino y producto se potencian en positivo. Se diría que este tinto mejora el salmón sin enmascararlo en ningún caso.
Conde de Haro Vintage
8
Brut 2011 • Viura • D.O. Cava • Bodegas Muga • 13 € Los vinos espumosos han demostrado un comportamiento más que correcto en las diferentes armonías realizadas, y en esta ocasión tampoco ha defraudado. Estamos ante un maridaje complejo e interesante en el que el cava refresca el plato integrando sus aromas en el mismo. El carbónico limpia y aligera el salmón. Hay equilibrio, sin aristas desagradables.
s 78
Conde Valdemar Finca Alto 7 Cantabria
Blanco fermentado en barrica 2014 • Viura • D.O.Ca. Rioja • Bodegas Valdemar • 8,75 € Un blanco riojano con barrica que realiza un correcto maridaje, sin muchas complejidades ni sorpresas. Hay equilibrio y armonía. Los aromas tostados y ahumados del vino potencian la untuosidad del salmón aunque la madera se impone ligeramente al final. Se le echa en falta una mayor acidez al vino para ganar en frescura.
7 Manzanilla • Palomino • D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda • Bodegas Barbadillo • 6,50 € En esta ocasión un vino generoso nos ha parecido demasiado contundente. La manzanilla transforma por completo el producto dada su potencia aromática, resultando un emparejamiento arriesgado y extremo; demasiado complejo. El deje amargo del vino marca los sabores y el alcohol toma protagonismo. Mejor con un salmón más especiado e intenso, pero interesante alternativa para los que buscan nuevas experiencias.
Solear
Albret Chardonnay
6
Blanco 2014 • Chardonnay • D.O. Navarra • Finca Albret • 8 € Aunque parece que la lógica nos indica que los blancos son el compañero ideal para este pescado no siempre es cierto. Así ha pasado con este chardonnay con barrica; acompaña pero sin ser persistente, el resultado queda algo breve. El vino confiere mayor grasa al salmón e incluso una sensación de dulzura. Al final los sabores del plato perduran y se imponen.
EL MEJOR SALMÓN AHUMADO...
ANGULAS AGUINAGA www.angulas-aguinaga.es
Catamos los vinos con un jugoso salmón de la marca Angulas Aguinaga, procedente de Noruega. Su color es vivo y está salado a mano y recién ahumado con madera de haya. Su sabor es intenso, aunque delicado. Ofrece una textura firme y agradable en cada bocado. Los matices grasos y las notas ahumadas que se fijan con más fuerza que el mejor de los perfumes son el desafío aparente para maridar el producto, cuya textura es de lo más amable. También preocupa su combinación con vinos excesivamente tánicos que hagan aflorar un exceso de sabor a pescado que acabe resultando desagradable. De tal forma, es más fácil hallar eficaces encuentros que nos animen a seguir consumiendo que auténticas armonías en las que se produzca una verdadera complementación del bocado, de esas que crean nuevos recuerdos organolépticos concordantes.
ARROYO
L A S G R A N D E S PA S I O N E S H A Y Q U E V I V I R L A S
ZARCILLO DE ORO TINTO ARROYO CRIANZA 2012 TINTO ARROYO RESERVA 2010 ZARCILLO DE PLATA TINTO ARROYO JOVEN 2014 VIÑARROYO ROSADO 2014 Concurso Mundial de Bruselas 2015 MEDALLA DE PLATA TINTO ARROYO CRIANZA 2012
www.tintoarroyo.com
info@tintoarroyo.com
s 79
BODEGAS S. ARROYO | Sotillo de la Ribera | Burgos | España | TLF. 947 532 444
Últimos tragos
CElEbrACIÓN dE GAsTrOMAsA
cocinA En tuRQuíA
L
a megalópolis turca, Estambul, ha sido el escenario perfecto para la celebración de la primera conferencia internacional gastromasa, en la que han participado 500 profesionales de la industria gastronómica y cerca de 35 empresas. El certamen ha contado con la participación de los españoles sergi Arola y christian Escribá, así como de johanna Maier, María canabal, Luciana Bianchi y los chefs y profesionales turcos Vedat Basarat, Murat gun,
Burak ozbasoglu, yuzel ozlap y kaya Demirer. La conferencia gastromasa internacional pretende contribuir a que la economía turca alcance su pleno potencial como destino de las inversiones para los chefs de renombre. Patrocinada por Pasabahce turquía’s, en ella 20 grandes cocineros turcos compartieron sus recetas ,subrayando el empleo de productos locales. El lema de este congreso ha sido “cómo integrar la cocina turca en el entorno gastronómico internacional”.
estUche esPecIaL
Con motivo de la Navidad, la emblemática casa vinícola Cosme Palacio ha decidido presentar sus últimas añadas en un estuche especial que contiene Cosme Palacio Crianza “Viñedos en altitud” 2012 y Cosme Palacio Reserva “Viñedos Viejos” 2010, un formato ideal para realizar un regalo especial. Entre los premios recibidos por el primero destacan las medallas obtenidas en los concursos internacionales Mundus Vini, International Wine and Spirits Competition, Berliner Wein Trophy y Mondiale des Vins, así como las distinciones otorgadas por la reconocida revista Decanter. Cosme Palacio Reserva “Viñedos viejos” 2010 viene avalado por premios, y por los 92 puntos otorgados por Wine Spectator y la Guía Peñín.
Finca MuseuM
25 aniVersario
Viñas de 100 años con muy poca producción, en unos suelos cuyo origen se remontan a la era Terciaria y el trabajo de una viticultura sostenible son las piezas clave del nuevo vino de la bodega vallisoletana Finca Museum. numerus clausus 2009 es un vino proviene de tres viñedos diferentes, tres hectáreas y media, de cepas muy viejas y con una producción que oscila entre 1.000 y 1.500 kg.
Pazo de señorans celebra su 25 aniversario con un pack conmemorativo que incluye una selección de tres excelentes albariños, Pazo de señorans 2014, Pazo de señorans colección y Pazo de señorans selección de añada 2007, junto a dos aguardientes de orujo y de hierbas. Los mejores acompañantes del marisco y el pescado, siempre presentes en estas fechas tan señaladas.
MiNeraLiDaD a uLtraNza
s 80
Cosme PalaCio
paCk CoNMeMorativo
Cuatro grandes referenCias
Lujo eN NaviDaD Desde que Bodegas Laureatus abriera sus puertas no ha parado de esforzarse por el cuidado de sus viñas. sus últimas plantaciones son de hace algo más de 10 años y su primera añada sale al mercado en el 2010, por lo que se trata de una bodega joven y novedosa donde la modernidad y el respeto por la tradición se entremezclan. cuatro son las referencias de esta joven bodega, pertenecientes a la D.o. Rías Baixas: Reveleste (alusión al viento gallego), Laureatus 100% Albariño, Laureatus Lías y Doliume, éste último elaborado en barrica de roble francés.
Terras Gauda, iMPrescindibLe
iNvestiGaCióN y DesarroLLo La transferencia del conocimiento del csic a terras gauda ha situado a la bodega como un referente en i+D+i del sector vinícola. Disponer de una levadura ecotípica exclusiva y la patente de manoproteínas sobre lías de Albariño (2010) son algunas de las claves que le han permitido consolidarse como tal. Así ha quedado de manifiesto en la exposición La vid, el vino y el CsiC. Dos siglos de investigación, que acoge el Pabellón Villanueva del Real jardín Botánico de Madrid hasta el próximo 31 de diciembre, donde se incide en el último proyecto desarrollado por esta casa y el grupo de Vitivinicultura de la Misión Biológica de galicia.
obituario maRÍa cRIstINa doWNes de améZoLa
La presidenta de Bodegas Amézola de la Mora falleció el pasado 22 de octubre. Su época más activa estuvo marcada por una perfecta asimilación de la línea tradicional de los vinos de Rioja combinada con una nueva visión que propugnaba la cualidad del terroir. Sobremesa acompaña a su familia y amigos ante tan irreparable pérdida.
jaVIeR BaRceLó
s 81
El 9 de octubre falleció en Madrid, D. Javier Barceló de Torres, Vicepresidente del Grupo de Bodegas Hijos de Antonio Barceló. Desde esta redacción queremos mandar todo nuestro apoyo y condolencias a su familia y a todo el Grupo de Hijos de Antonio Barceló por la pérdida de quien consideramos una figura relevante en el mundo del vino español.
comer de oficio
eL saBoR de La GeNeRosIdad luIs CEpEdA, periodista, escritor y cronista gastronómico desde 1968.
culinaria antes de la burbuja gastronómica. El fenómeno Poner la sensibilidad y el talento al servicio de la satisfacción de la cocina profesional competente comprometió, mude los demás fundamenta su noble oficio, aunque lo de ser cho antes que a los actuales protagonistas, a personajes cocinero genere ahora bastantes vocaciones deslumbra- con una solidez profesional incuestionable. Hace 50 años, das –me temo– por el glamour mediático de la profesión. el manual internacional de los hoteles Hilton acumulaba En todo caso, la propia actividad culinaria, sea doméstica, hasta una docena de recetas de cocina española concebiprofesional o diletante, se caracterizó siempre por ese com- das por Ángel Cáceres –el chef del hotel en Madrid–, que ponente de generosidad. Todo cocinero trata de agradar se replicaban por el mundo entero. Raimundo González, con lo que elabora. Puede decirse que es el mayor de sus impulsor del primer Rincón de Pepe de Murcia, proponía atributos y su retribución mayor. Lo evidencia su interés una carta inmensa de primicias –(kilometro cero)– de la expreso por conocer la opinión que nos han merecido sus huerta o del Mar Menor, todavía esplendoroso en doraplatos, de cuya satisfacción se complace notoriamente y se das, langostinos autóctonos y precoces túnidos, miensiente dueño. Estar orgulloso de lo que se hace no deja de tras Jerano de Pildáin, en su Guría familiar de las Siete ser un dispositivo inevitable de cualquier oficio que se precie. Calles de Bilbao, guisaba el bacalao al pil-pil sin trampa En mi larga relación personal con los cocineros he apren- o José Castillo –un Arguiñano sin cámaras– sarteneaba dido que atesoran la misión de construir deleites y estoy con- y conversaba ante el cliente los hongos del Goierri en vencido de que una dosis potente de su albergue de Bersaín, por mencionar filantropía suele –y debe– acompañar curiosas relevancias. su tarea. Siendo muy joven entrevisté Y es que la desmemoria prospera más oFUscados PoR eL a Federico Witwert, célebre chef suizo de lo debido y los oficios se deterioran aUGe medIátIco del Hotel Palace de Madrid, y reconozcuando olvidan sus fundamentos. Cada de Los cheFs, soN co que me deslumbró, junto a su autogeneración niega la anterior, lo que no es Pocos Los qUe ridad de mariscal, el compromiso con malo en sí mismo, pues el descontento cReeN qUe hUBo la calidad suprema de los alimentos conduce al progreso. Pero resulta esperGRaN actIVIdad que procesaba o su temor al deterioro péntico cuando sirve para complacerse del sentido del gusto que avizoraba aNtes de La BURBUja en la suficiencia de que se está invenGastRoNómIca. entonces, a causa del tabaquismo, los tando todo. alcoholes potentes de aperitivo y las Para muchos, lo de comer bien cobebidas heladas. Sensibilidad similar menzó hace unos 20 años con la magia encontré en Pedro Unsáin, mentor de Arzak en la Escuela culinaria de la tecnología y la ciencia. La verdad es que nos de Hostelería de Madrid, quien consideraba que cocinar era ha conducido al ensamblaje y alejado del guiso; es más un ejercicio de sentido común; en Luis Irízar, a su retorno cómodo y menos artesano. Recordar las bases de la sana, del Hilton de Londres, para fundar la Escuela de Zaráuz; popular, fácil y sabrosa, cocina española no estaría de soen el ampurdanés Juan Durán, coloso de los fogones en el bra. El gallego Manuel Puga y Puga Picadillo la predicó a fronterizo Le Perthus; en el navarro Benjamín Urdiáin, del comienzos del XX, al igual que su coetáneo Maurice Sailland Artagán de Bilbao, antes de abrir Zalacaín, o en el principiante Curnonsky divulgó los cimientos de la francesa, fortalecieny rebelde Ramón Roteta, cuya sensibilidad se ha desplazado do la impronta perenne de Escoffier y luego la de los Point, ahora hacia la solidez de la escultura y la fugacidad de la Bocuse, Troisgros o Gerard. Entre nosotros, las vicisitudes crónica televisiva. Y de muchos más, antañones o actuales, de Nicolasa, Domenech, Bardají, Sarrault, Azaldegui, Becedas con los que he compartido o comparto entusiasmos y tareas. o Fuentes jalonan la ausencia histórica de nuestra cocina, Deslumbrados por al auge mediático de la profesión un modo de entender la mesa desde la artesanía y el oficio, son pocos los que saben que hubo una intensa actividad desde el compromiso y la emoción. s
s 82
aprecio de veras a los profesionales de cocina.