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TU GUIA r
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JULIO 2010
(4-7)
(28-29)
Entrevista: Restaurador Juan Robles
Orígenes: El gazpacho
(8-9)
Andalucía, Sabe
(30-31)
Del tiempo: El melón
(10-11)
(32-33)
La orden”Cuchara de Palo” inviste a Paco Jacquot
Nuestra mesa: Paco Jacquot
(12-13) (14-15)
Local del mes: Restaurantes La Sal
Facultad de Gastronomía
(36-37)
(16-17)
Desde la bodega: José Joaquín Cortés
Jornadas Ctaqua en Andalucía
El Jamón de Jabugo cruza el Atlántico (18-19)
Saborea España (20-21)
España lidera la agricultura ecológica en la Unión Europea (22-23)
(34-35)
(38-39)
La receta: De Juanjo Ruíz Gazpacho de tomate verde con manzana (40-41)
(24-25)
SevillaenBocadeTodos Horacio Mangas
Bocata de alta cocina
(42)
(26-27)
El apunte: Azafrán de la India
El espárrago de Huétor Tájar
Evento del mes: Festum III Jornadas Iberorromanas
-Edita y Realiza: Impacto Diseño&Publicidad,S,L. C/ León XIII nº 17 4D - 41009 SEVILLA E-mail: serimpacto@ono.com Tlf.- 94376087- 606935631 -Directora: Carmen Sánchez -Diseño y Maquetación: Sergio Palacios -Redacción: Impacto Diseño&Publicidad,S,L. -Traducción Alejandra Román Rodríguez
-Colaboradores Jorge Fernández Paco Jacquot José Joaquín Cortés Horacio Mangas Juanjo Ruiz: Chef Ejecutivo de AC Hoteles -Foto Portada Plato Rafael Zafra Chef Restaurante La Alquería Hacienda Benazuza -Foto Germán Fernández Hacienda Benazuza
Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, salvo expresa autorización de los propietarios de sus derechos. Tu Guía no se responsabiliza de las opiniones difundidas por los colaboradores y entrevistados.
Depósito Legal: SE-0701-01 ISSN- 1889-3260
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Entrevista Juan Robles “Siempre he tenido un amor profundo a esta profesión”
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E numera la carta de platos de sus restaurantes con la misma entrega y pasión con la que comenzó su relación
personal con el mundo de la hostelería sevillana. Juan Robles se siente heredero de la tradición, el bienhacer y solera de los tasqueros que tan buena reputación han dado a la hostelería sevillana durante décadas. Ahora, a sus 75 años ve como su empresa, Casa Robles, ha sabido evolucionar con el tiempo, y tiene asegurada su supervivencia gracias a la entrega de sus hijos.
“I have always felt a deep love for this profession”
H e recites the menu of his restaurants with the same devotion and passion with which he started his personal relationship with the world of the Sevillian hostelry. Juan Robles feels himself inheritor of the tradition, the expertise, and the tradition of the tavern keepers that such a good reputation gave to the Sevillian hostelry for decades. Now that he is seventy five, he sees how his company Casa Robles has evolved with the times, and he know that it is going to least thanks to his children.
Fotos: Juan Flores
¿Tabernero o restaurador? Yo empecé de tabernero. Toda mi familia era de Villalba del Alcor, un pueblo del que llegaron a Sevilla muchas personas que abrieron bodegas para poder vender el vino de sus viñas. Uno de ellos era mi padre. De él aprendí el oficio, recuerdo la manera de servir de aquellos años, como por ejemplo la forma de cantar las tapas, ya que no había pizarra para apuntarlas. El servicio en aquellos establecimientos era mucho más entrañable y cercano al público. Tavern keeper or restaurateur? I started as a tavern keeper. My family came from Villalba del Alcor, a town from where many people moved to Seville to open wineries where they sold the wine from their vineyards. One of them was my father. I learnt the business from him. I remember how we used to serve then, for example, I remember the way of reciting the tapas because there was no board to write them down. The service provided in those establishments was much more charming and close.
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Interview Describa la principal característica de Casa Robles, ¿qué la hace diferente del resto de competidores? La principal característica que ha hecho diferente a Casa Robles es el amor profundo que hemos tenido siempre hacia esta profesión. Además siempre hemos seguido una línea de alta calidad en los productos hemos ofrecido a nuestros clientes. Con esta filosofía llevamos trabajando desde hace 54 años en el primer restaurante que pusimos en marcha, el de la calle Álvarez Quintero, y en el resto que tenemos en la actualidad, que han nacido siempre del esfuerzo, pisando firme. Pero el secreto no es otro que trabajo, trabajo y más trabajo. Aquí no hay milagro ninguno. Casi 60 años de trayectoria profesional en el centro de Sevilla dan para mucho, ¿qué diferencias hay entre aquella Sevilla de la década de los cincuenta y la de ahora? Aquella Sevilla era más pequeña y entrañable. Recuerdo como los alrededores de mi negocio estaban llenas de casas de vecinos, lo que hacía del centro un barrio más de Sevilla. Ahora es muy diferente, ya que en la ciudad se han hecho muchas acciones que han ayudado a mejorarla, sobre todo desde la Expo del 92 y la construcción del AVE. Todo ello ha contribuido a la evolución de la hostelería sevillana. Una hostelería que es una de las primeras fuentes de creación de mano de obra en la provincia, ya que ella sola mantiene unos 31.000 puestos de trabajo. Describe the main characteristic of Casa Robles. What makes it different from the rest of the competitors? The main characteristic that has differentiated Casa Robles is the deep love that we have always felt for this profession. In addition, we have always offered high quality products. We have been working with this philosophy for 54 years in the first restaurant that we started, the one in Álvarez Quintero Street, and we do the same in the others that we have and that have always had their origin in the effort and the willingness. But the only secret is to work, work, and work even more. There is no miracle here. Almost 60 years working in downtown Seville must be fruitful, what is the difference between Seville in the 50s and the current one? The difference is that Seville was smaller and more charming. I remember that around my business there were a lot of tenement houses, something that made the city centre one more ordinary neighbourhood. Now it is very different because the city has suffered many changes that have helped to improve it, especially since Expo '92 and the AVE. All these things have contributed to the evolution of the Sevillian hostelry. A hostelry that is one of the main sources of job creation in the province. Currently it has around 31,000 workers.
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de Huelva o la carne del norte de España, lo que hace casi imposible que me pueda decantar por un plato en concreto. Pero bueno, a mí me gusta el pescaíto frito que servimos, aunque también puedo optar por un buen pescado a la plancha, un arroz o uno de los platos de carne.
Alguna anécdota de estos años. He tenido de todo. Pero recuerdo con mucho agrado la visita del Príncipe Felipe y su señora, así como de las Infantas Elena y Cristina. Al margen de ellos, por mis establecimientos han pasado muchos jefes de estado, políticos, actores, etc. Creo que tengo unos ocho o nueve libros de firmas reunidas durante todos estos años.
Elija un rincón de Sevilla. Yo nací en la Puerta Osario, en la calle Salinas, lo que hace que toda aquella zona de Sevilla sea muy entrañable para mí. Aquella zona me trae mucha nostalgia de mi niñez y juventud, aunque tengo una relación especial con el centro, en el que llevo trabajando desde los 18 años. Además, desde que han peatonalizado varias de sus calles me gusta mucho pasear por sus rincones.
¿Qué ha representado Francisca, su mujer, en la evolución y crecimiento de Casa Robles? Gran parte del éxito de mi negocio corresponde a mi mujer, que ha sabido aguantar tantas horas de soledad mientras que estábamos al frente del local. Ella ha representado un 90% del éxito de Casa Robles, ya que siempre ha estado a la par mía. Comprendía la falta de días libres que trae aparajeada esta profesión y siempre ha estado conmigo en todos estos años. Además, cuando comencé en Álvarez Quintero, ella cocinaba gran parte de las tapas y platos que servíamos. Después tengo que dar gracias a la implicación de mis hijos, que se han volcado con fuerza en el negocio.
Un momento del día en el que le guste pasear. Me gusta pasear a primera hora de la mañana, sobre las 8:30 horas, y al final de la noche, sobre las 23:00 horas, cuando las temperaturas son más agradables, sobre todo en esta época del año. Y una época del año. Hombre, la primavera es la estación que más me gusta, ya que se celebran fiestas tan importantes como el Corpus. Además, en esta época la ciudad respira un ambiente especial, con el florecimiento del azahar, la llegada del buen tiempo y la celebración de la Feria o la Semana Santa.
Su establecimiento siempre se ha diferenciado del resto por el sabor tradicional de sus platos: elija uno de su menú. La verdad es que es complicado elegir un solo plato del menú. Tenemos una variedad muy grande de platos, que abarcan desde la chacina y el marisco
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of the North of Spain, and that makes almost impossible to choose just one dish. But, OK, I like the fried fish that we serve, although I could also choose a good grilled fish, some rice, or one of the meat dishes.
Tell us some anecdote. I could tell many stories. But I remember especially when Prince Felipe and his wife visited us, as well as when Princess Elena and Princess Cristina came. Apart from them, many presidents, politicians, actors etc. have visited my establishments. I think I have eight or nine visitors' book of all these years.
Choose a place in Seville. I was born at Puerta Osario, in Salinas Street, so that part of Seville is very special for me. That area brings me remembrances of my childhood and my youth, although I have a special relationship with the city centre, where started working when I was 18 years old. Since they have pedestrianized some streets I like very much to have a walk there.
What role has played your wife Francisca in the evolution and development of Casa Robles? My wife has played an important role in the success of my business, because she has known how to bear many hours of solitude while we were working. She has been 90 percent of the success of Casa Robles because she has always worked on a par with me. She understood the lack of free days that this profession has, and along all these years she has always been by my side. Also, when I started in Ă lvarez Quintero, she cooked many of the tapas and dishes that we had in our menu. And then I also have to thank my sons, who have devoted themselves to the business.
Your favourite moment of the day to go for a walk. I like to go for a walk early in the morning, around 8.30, and late at night, around 23.00 when the temperature is nicer, especially in this time of the year. And a time of the year. Well, my favourite season is the spring because important feasts like the Corpus Christi take place. Also, in that time of the year there is a special atmosphere in this city with the flowering of the oranges trees, the arrival of good weather weather, and the Feria, and the Holy Week.
Your establishment has always been different because of the traditional flavour of your dishes: choose one. The truth is that it is very difficult to choose just one. We have many dishes and they go from the sausages and the seafood from Huelva to the meat
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Actualidad
La calidad, seña de identidad
‘Andalucía, sabe’ es el lema de la Junta para la nueva campaña promocional de la marca Calidad Certificada
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P romocionar la calidad diferenciada es una tarea tenaz pero necesaria para seguir avanzando hacia una imagen de calidad global. Este es uno de los principales objetivo de la Consejería de Agricultura y Pesca con la nueva campaña promocional de la marca Calidad Certificada.
Bajo el lema 'Andalucía, Sabe', según ha explicado la consejera, Clara Aguilera, esta nueva promoción, que tendrá en su primera fase presencia en prensa, radio y televisión durante este verano, "conjuga el saber y buen hacer de nuestros productores, el sabor de nuestros productos y la sabiduría del pueblo andaluz". La consejera ha reiterado la "importancia" de reforzar los productos de calidad diferenciada reforzar y "mejorar" su posición en los mercados. Calidad Certificada es la marca de la Consejería de Agricultura y Pesca cuyo uso para los productos agroalimentarios y pesqueros viene regulado en el Decreto 229/2007 de 31 de julio. Este distintivo supone una garantía de mayor calidad para el consumidor y tiene asimismo ventajas para las empresas al vincular su imagen con valores de seguridad y confianza, diferenciando el producto en el punto de venta y añadiéndole valor. Una de las principales estrategias de esta marca es la promoción, tanto a través de campañas específicas como la presencia en ferias y certámenes con el fin de darla a conocer en los ámbitos nacional e internacional. Actualmente hay más de 2.100 productos andaluces correspondientes a 464 empresas que tienen concedido el uso de este distintivo. Por sectores sobresale el de vinos, vinagres y licores, con 572 empresas, seguido de frutas, hortalizas y conservas (478), embutidos y cárnicos (385), aceites y aceitunas de mesa (375), pesca y piscicultura (84), dulces y miel (81) y arroz, legumbres y pastas alimenticias (32). De esta marca pueden disponer, tras la pertinente solicitud de autorización, los productos amparados por Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas, Agricultura Ecológica, alimentos autorizados para el uso de la marca de garantía de Producción Integrada y los productos agroalimentarios y pesqueros certificados por organismos acreditados.
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News The quality: a distinguishing mark
The Andalusian Autonomous government launches a new promotional campaign for the brand Calidad Certificada with the slogan ‘Andalucía, sabe’
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O ne of the main purposes of the Regional Ministry of Agriculture and Fish and their new promotional campaign for the brand Calidad Certificada is to promote the distinguished quality, which is a tough but necessary task to reach the image of global quality.
According to the councilor Clara Aguilera, this new promotional campaign and its slogan “Andalucía, Sabe” will be present in the press, radio and television in the summer and “mixes the knowledge and the expertise of our producers, the flavour of our products and the wisdom of the Andalusian people”. The councilor outlined the “importance” of reinforcing the distinguished quality and of “improving” its position in the market. Calidad Certificada is the brand of the Regional Ministry of Agriculture and Fish whose use in food, agricultural and fishing products is governed by the Decree 229/2007, 31st July. This distinguishing mark implies a higher quality for the consumer and has as well advantages for the companies that link their image to trustworthy and reliable values, making the product different and more valuable. The promotion is one of the main strategies used by this brand, and they promote it using specific campaigns or with its presence in fairs and contests with the aim of making it known nationally and internationally. Currently there are 464 companies that produce 2,100 Andalusian products that can use this distinguishing mark. Attending to the sectors, the wine, vinegar and liquor sector has 572 products; followed by the fruit, vegetable and canned food sector with 478; the sausages and meat sector with 385; oil and olive sector with 375; fish and aquaculture sector with 84; sweets and honey with 81; and finally, rice, beans and pasta sector with 32. All the products that are under the Denomination of Origin, Protected Geographical Indication, Guaranteed Traditional Specialities, Ecological Agriculture, food authorised to be used in the Integrated Production guarantee mark; and the food, agricultural and fish products certified by accredited organisms can use this brand after the required request.
Actualidad La orden"Cuchara de Palo" inviste a Paco Jacquot como mayoral del aceite y homenajea la cocina del Guadalquivir L os miembros de la jiennense Muy Ilustre y Noble Orden de Caballeros de la Cuchara de Palo, que
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tiene su sede en la localidad de Guarromán (Jaén), celebraron su octogésimo primer capítulo ordinario en su sede de Sevilla ubicada en el restaurante Cabo Roche, que dirige el gastrónomo Paco Jacquot. De ello se deduce que son ya ochenta y un trimestres, más de 20 años, los que los miembros de esta peculiar y prestigiosa sociedad gastronómica andaluza han visitado los establecimientos más señeros para rendir culto a la cocina mediterránea.
El viaje a Sevilla tuvo como objetivo “poner de manifiesto la importante contribución que la calidad de los aceites de Jaén ha hecho, y sigue haciendo, para la exaltación gastronómica de la cocina que se hace en los pueblos de influencia cultural de la cuenca del río Guadalquivir", según explicó el maestre-presidente de la Orden, historiador y académico, José María Suárez Gallego. Por ello, se degustaron platos elaborados con recetas tradicionales como las Ortiguillas de Chipiona, los pescados de Cádiz, o los salazones y salmorejos cocinados con aceite picual de Jaén. Durante este evento, fue investido como Mayoral del Aceite de esta institución gastronómica el restaurador sevillano Paco Jacquot, quien recibió del popular cocinero de Canal Sur y presidente de Gasterea (asociación de comentaristas y críticos gastronómicos de Andalucía), Manolo Rincón, la típica esclavina de color verde, mientras que el presentador de Canal Sur, Rafael Cremades, le hizo entrega del pergamino acreditativo de tal galardón. También cabe recordar que el dueño del restaurant Cabo Roche fue galardonado en 2005 con el Premio Nacional Cuchara de Palo, motivo por el que recibió la esclavina roja que simboliza el color del jamón y una estatuilla de metacrilato, además de la medalla de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía. Otra nota destacable fue la asistencia al acto de un grupo de jóvenes universitarios que se inician, de esta forma, en el conocimiento de la cultura gastronómica de la jiennense Orden Cuchara de Palo.
La Orden de Caballeros de la Cuchara de Palo tiene sus orígenes en los colonos alemanes y suizos que repoblaron Sierra Morena en el siglo XVIII, teniendo como fin primordial la defensa de la Cultura del Olivo, en su vertiente social como árbol de la paz, y en sus aspectos culinarios propagando las excelencias del aceite de oliva como pilar de la cultura mediterránea. La institución gastronómica trabaja ya en la concesión de los Premios Nacionales Cuchara de Palo 2010 que patrocinan la Caja de Jaén y la empresa Integrasur, y que se entregarán el próximo mes de enero en la Casa de la Cultura de Guarromán. Silverio Fernández Sáez Comendador de Prensa de la Orden Cuchara de Palo
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News The overseer of oil has been conferred on Paco Jacquot by the order of the “cuchara de palo”, and the order has paid a tribute to guadalquivir´s cuisene T
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he members of the Very Illustrious and Noble Order of the Cuchara de Palo that has its headquarters in Guarromán (Jaén), celebrated their 81st session at their office in Seville, placed at Cabo Roche Restaurant, which is owned by the gastronome Paco Jacquot. From here it is deduced that the members of this peculiar and prestigious Andalusian gastronomic society have been visiting the most important establishments for eighty one quarters, more than 20 years, to pay a tribute to the Mediterranean cuisine. The purpose of their trip to Seville was, according to the grand master-president of the Order, the historian and academic José María Suárez Gallego, “to bring to the fore the important contribution that the quality of the olive oil from Jaén has made for the gastronomic exaltation of the type of cuisine done in the villages placed in the Guadalquivir basin”. They tasted dishes prepared using traditional recipes. Among them we have the Ortiguillas of Chipiona, the fishes of Cádiz, or the salted meat and fish and salmorejo prepared with picual olive oil of Jaén. In this event, the Sevillian restaurateur Paco Jacquot was awarded Overseer of the Oil by this gastronomic institution. The popular Canal Sur cook and president of Gasterea (Andalusian association of commentators and gastronomic critics) Manolo Rincón, gave him the typical green cape, and Rafael Cremades, Canal Sur presenter, gave him the supporting diploma. It is also important to outline that the owner of Cabo Roche Restaurant was awarded Cuchara de Palo National Prize in 2005. In that occasion he received the red cape that symbolizes the colour of the ham and a methacrylate figure, apart from the medal of the Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía. A group of university students attended the act and got to know the gastronomic culture of the Cuchara de Palo Order. The Order of the Knights of the Cuchara de Palo has its origins in the German and Swiss colonists that repopulated Sierra Morena in the 18th century. Their main purpose was to protect the Olive Tree Culture that in its social side represents the tree of peace, and to propagate the excellence of the olive oil and its role in the Mediterranean culture. The gastronomic institution is already working on the 2010 Cuchara de Palo National Prizes that are sponsored by Caja de Jaén and the company Integrasur. They will be presented next January at the Municipal Arts Centre in Guarromán.
Actualidad
Inauguración Jornada - izq a der: Lázaro Rosa – Presidente de Ctaqua, Susana Guitar - Directora General de Investigación, Tecnología y Empresa de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia. Junta de Andalucía, y Juan Manuel García de Lomas, gerente de Ctaqua
Dorada y lubina, las protagonistas
Ctaqua organiza unas jornadas sobre la producción acuícola de estos productos en Andalucía
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E l Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (Ctaqua) organizó el pasado 11 de mayo una jornada de valoración de los productos de la acuicultura andaluza, un acto que congregó en Sevilla a más de ochenta
profesionales vinculados con los sectores de la hostelería, grandes superficies, transformación y comercialización, así como de la producción acuícola andaluza. La inauguración de esta jornada corrió a cargo de Susana Guitar, directora general de Investigación, Tecnología y Empresa de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía, que destacó la apuesta especial que la Consejería ha hecho por la transferencia de tecnología, y felicitó a Ctaqua por añadir valor a un producto tradicional como es el pescado. Desde su puesta en marcha hace más de dos años, Ctaqua se ha marcado como objetivo principal la diferenciación y la mejora de la competitividad de los productos acuícolas andaluzas en el mercado nacional como internacional. Siguiendo esta meta, en 2009 comenzó a llevar a la práctica un proyecto de valoración de los productos de la acuicultura, con el objetivo de diversificar la oferta y atender a las nuevas demandas de los consumidores. Fruto de esta iniciativa, Ctaqua ha trabajado durante estos años en la creación de formatos innovadores, que facilitasen la preparación del producto, que resultaran atractivos al consumidor, y que respondieran a los criterios rigurosos de conservación que impone la normativa actual. Finalmente, cinco han sido las presentaciones resultantes de este esfuerzo de investigación, entre las que se encuentran el filete de dorada ahumada, y la dorada y la lubina fileteadas y enteras (envisceradas). En este sentido, fuentes de Ctaqua insistieron en la importancia “vital de transmitir las bondades del pescado cultivado en Andalucía, sus propiedades organolépticas, culinarias, así como nutricionales”. La puesta en marcha de estos nuevos formatos, ha sido completada con la realización de un estudio de mercado sobre su aceptación por parte del consumidor.
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News The protagonists are the guilthead and the seabass
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Ctaqua has organised a meeting on the Andalusian aquacultural production
T he Aquacultural Technological Centre of Andalusia (Ctaqua) organised last May 11 a meeting to value the aquacultural products obtained from the Andalusian Aquaculture. The act gathered in Seville th
more than eighty professionals of the hostelry, hypermarket, transformation, and commercialization sectors as well as those related to the Andalusian aquacultural production.
Susana Guitar, general manager of Research, Technology and Business of the Regional Ministry of Economy, Innovation and Science of the Andalusian Autonomous Government, inaugurated the meeting and highlighted the special bet that the Regional Ministry has done on technology transfer and congratulated Ctaqua on the value that they add to a product as traditional as the fish. Since Ctaqua was started more than two years ago, their main aim has been to differentiate the Andalusian Aquacultural products in the national and the international market and also to improve the competitiveness in those two markets. Following this line, in 2009 they started a project to evaluate the aquacultural products with the purpose of increasing the offer and meeting the customers' new demands. As a consequence of this initiative, Ctaqua has been working since then in the creation of innovative formats to make the preparation of the product easier, to make them more attractive to the consumers, and to fulfil the rigorous preservation criteria that the law imposes. Finally, this research has resulted in five presentations among which we find the smoked guilthead fillet, the guilthead and seabass fillet, and the guilthead and seabass with their viscera. As for this, Ctaqua sources insisted on the “vital importance of transmitting the qualities of the fishes grown in Andalusia and their organoleptic, culinary and nutritional properties.� The commercialization of these new formats has been fulfilled with a market research on the consumer's acceptance of this products.
Actualidad La gastronomía también estará en la Universidad
San Sebastián acoge el próximo curso un Máster para cocineros que quieran impulsar su negocio
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E l próximo curso los alumnos universitarios tendrán una nueva opción a la hora de formalizar su matricula: un máster en gastronomía. Una opción que está pensada para aquellas personas con formación previa en esta materia que quieran montar su propio restaurante. Este máster es la antesala al Basque Culinary Center (BCC), la futura Facultad de Gastronomía de San Sebastián que, según sus promotores, será única en el mundo, que acogerá la primera promoción en 2011. La sede de esta facultad, promovida por la Universidad de Mondragón, se construye en el Parque Tecnológico de Miramón y se calcula que sus obras estarán finalizadas en septiembre de 2011. Será un mes después, en octubre de 2011, cuando estudiantes españoles y extranjeros podrán comenzar el grado de Gastronomía, que durará cuatro años, estará homologado con el plan Bolonia y se impartirá en inglés y español. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de los cocineros del grup Euro-Toques, entre los que se encuentran están en Sant Benet Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Ferran Adrià, Nando Jubany y Jordi Cruz. El director del BCC, Joxe Mari Aizega, y la viceconsejera de Turismo, Pilar Zorrila, han destacado la importancia de este centro a la hora de atraer turismo gastronómico al País Vasco y, concretamente, a la capital guipuzcoana, donde se concentran algunos de los restauradores más prestigiosos del panorama internacional. De esta manera, la facultad gastronómica se compromete a difundir la imagen turística vasca en sus acciones, que serán subvencionadas por parte del Ejecutivo con 25.000 euros hasta finales de este ejercicio, cuando finaliza la vigencia del convenio, que será prorrogable. El Basque Culinary Center requerirá una inversión de 17,1 millones de euros, de los que el Gobierno central aportará 7 millones, el Ejecutivo autonómico 3 y la Diputación de Guipúzcoa un millón. El Ayuntamiento de San Sebastián ha colaborado cediendo los terrenos en los que se levantará el edificio.
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News The gastronomy will also enter University Next academic year San Sebastián will offer a Master for cooks that want to boost their business
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N ext academic year university students will have the opportunity to choose a new option: a master of gastronomy. This option has been designed for people that have already worked in the gastronomic sector
and that want to start their own restaurant. This master is the previous step to the Basque Culinary Center (BCC), the future Faculty of Gastronomy of San Sebastián that, according to its promoters, will be the only one in the world and will start in 2011. This faculty, promoted by the University of Mondragón, is being built at the Miramón Technology Park, and it is estimated that the building work will be finished by September 2011. One month later, in October 2011, Spanish and foreign students will start the four-year Gastronomy degree within the Bologna Plan, and it will be taught in English and Spanish. This initiative is supported by the cooks of the Euro-Toques group, among which we find Sant Benet, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Ferran Adrià, Nando Jubany and Jordi Cruz. The BCC's director Joxe Mari Aizega, and the vice councilor of Tourism Pilar Zorrilla, have outlined the importance of this centre for the Basque Country due to the attraction of gastronomic tourism. This is especially relevant in San Sebastián, where we find some of the most prestigious cooks of the international scene. This way the gastronomic faculty is committed to spread the Basque tourist image in its actions, which will be subsidized by the Excecutive (25,000 euros until the end of this fiscal year; after the end of the agreement, an extension is possible). The Basque Culinary Center will need a 17,1 million euros investment. The Government will provide 7 million, the Autonomous Executive 3 million, and the Deputation of Guipúzcoa 1 million. The San Sebastián City Council will transfer the land in which the building will be constructed.
Actualidad El jamón de Jabugo cruza el Atlántico
El preciado alimento onubense llegará al mercado norteamericano y canadiense el próximo mes de octubre
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L os estadounidenses y canadienses podrán disfrutar de uno de los productos bandera de nuestra gastronomía: el jamón ibérico. De la mano de la empresa Sánchez Romero Carvajal, firma que tiene su sede en la localidad onubense de Jabugo, las paletas estarán disponibles para el consumidor al principio del próximo otoño en restaurantes y supermercados de EE. UU. y Canadá.
La marca Sánchez Romero, perteneciente al grupo Osborne, comenzó su estrategia de comercialización internacional de sus jamones hace unos cinco años, aproximadamente. Mediante la marca Mesón 5J han conseguido posicionarse en 27 países de Europa, Asia, América Central y del Sur. Asimismo, a través de la Expo Shanghai 2010 los jamones de Jabugo están presentes en China, ya que 5J es el proveedor oficial del pabellón de España. Este éxito de aceptación es lo que ha impulsado a la empresa onubense de la Sierra de Aracena a decidir entrar en el mercado de EE. UU y Canadá. La estrategia seguida por la firma es introducir la marca en espacios emblemáticos de estos países y estar presente en el mayor número posible de capitales del mundo y en los mejores establecimientos de productos gourmet. Lo que caracteriza al jamón de Sánchez Carvajal es que está elaborado con las extremidades posteriores del cerdo ibérico criado en extensivo en las dehesas de la Península Ibérica y alimentado con bellotas durante la época de Montanera. En su proceso de elaboración es enfriado y recortado en V, rebajado de tocino de depósito externo, salado, lavado, equilibrado, secado y curado en bodegas naturales. Tras una rigurosa selección entre las piezas de jamón de bellota que se curan en bodega, se eligen para etiquetar como 5J sólo aquellas que reúnen en grado sumo todas las exquisitas cualidades organolépticas que caracterizan a estas piezas de calidad inigualable. El jamón 5J posee un aroma persistente, y un sabor y bouquet incomparable. Pezuña negra y caña fina. Su corte tiene un color uniforme con múltiples brillantes vetas de grasa infiltrada. 16
News The Jabugo ham crosses the Atlantic Ocean
The valued ham of Huelva will enter the American and Canadian market next October
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T he Americans and Canadians will enjoy one of the most representative products of our gastronomy: the Iberian ham. Sรกnchez Romero Carvajal, a company that has its headquarters in Jabugo (Huelva), will export its hams to USA and Canada next October and they will be available at restaurants and supermarkets. The brand Sรกnchez Romero belongs to Osborne Group and started its strategy for the international commercialization of its hams five years ago. With its brand Mesรณn 5J, the company has entered the market in 27 countries in Europe, Asia, Central America and South America. In addition, Expo Shanghai 2010 has make possible for Jabugo Hams to be in China because 5J is the official provider of the Spanish Pavilion. This acceptance has impelled them to enter the American and Canadian market. The strategy that the company has followed consists in introducing the brand in emblematic places of those countries and also in being present in as many capital cities as possible and in the best gourmet establishments. The main characteristic of Sรกnchez Carvajal hams is that they are elaborated with Iberian pig's hind legs. Those pigs have grown in the pastures of the Iberian Peninsula and they have been fed with acorn during the Montanera season. In its elaboration process the ham is cooled and given a V shape, the outermost fat is reduced and then the ham is salted, washed, balanced, dried and cured in natural cellars. After a rigorous selection, only those hams that gather all the organoleptic properties that characterise these products are labelled as 5J. The 5J has a persistent aroma and an incomparable taste and bouquet. The nail is black and the shank is thin. Its colour is uniform and it has multiple and brilliant streaks of fat.
Actualidad
Nuevo impulso al turismo gastronómico
La iniciativa ‘Saborea España’ tiene como objetivo poner en marcha un Club del Producto para atraer a turistas
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D iversificar la actividad turística consolidando destinos de calidad. Con este espíritu ha nacido el proyecto ‘Saborea España’-‘Tasting Spain’ impulsado por los principales cocineros españoles y la Federación Española de Hostelería. El objetivo es crear un sello de promoción del turismo gastronómico español que pretende conectar el sector primario con el terciario.
La propuesta tuvo muy buena acogida durante la presentación ante los 150 cocineros que han participado en la Asamblea Nacional de Euro-Toques España, asociación que vela por la salvaguarda del patrimonio culinario. En concreto se trata de poner en marcha un Club del Producto que mejore las posibilidades del turismo gastronómico, atraer turistas aprovechando la experiencia culinaria. Se trata de un ambicioso proyecto, pues el gran reto es que España se convierta en un referente en el desarrollo de propuestas turísticas gastronómicas. No obstante, nuestro país ya se conoce fuera de sus fronteras por sus suculentos platos y elaborada cocina; por ello, la propuesta consiste en a través de un plato dar a la cultura, la historia y las tradiciones españolas. ‘Saborea España’ se puso en marcha como proyecto piloto en siete ciudades. Concretamente en Santiago, San Sebastián, Lleida, Valladolid, Gijón, Cambrils y Lanzarote. Por ejemplo, esta última localidad a través de esta iniciativa puede mostrar al turista la peculiar manera de elaborar vino en la isla ya que el viento hace que las vides deban estar enterradas en unos hoyos para protegerlas. De esta manera, se puede integrar el sector primario en el terciario. Recientemente Valencia, Ciudad Real, Albacete y Zaragoza se han sumado otras ciudades españolas al proyecto y está previsto que en otoño lo hagan Palma de Mallorca, Toledo y Salamanca. La intención es que en el primer trimestre de 2011 haya 30 destinos adheridos a la marca. El objetivo a nivel internacional es mejorar y diversificar la imagen del país a través de la gastronomía. La idea es que el aspecto culinario sea un elemento que beneficie a España en la competitividad del mercado global.
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News A new boost to the gastronomic tourism The purpose of the initiative ‘Saborea España’ is to start a Club del Producto to attract tourists
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T he project “Saborea España” - “Tasting Spain”, started by the most prominent Spanish cooks and the Spanish Hostelry Federation to diversify the tourist activity and consolidate quality destinies, wants to create a brand to promote the Spanish gastronomic tourism. The purpose of this type of tourism is to connect the primary and the tertiary sectors.
The proposal was well received when presented to the 150 cooks that took part in the “Euro-Toques España” National Assembly, an association that looks after the culinary heritage. The proposal deals with the creation of a “Club del Producto” (“Product Club”) that will improve the gastronomic tourism by means of the culinary experience. It is an ambitious project because the real challenge is to turn Spain into a model for the development of gastronomic proposals for tourists. Nevertheless, the Spanish cuisine is already known because of its succulent dishes and elaborate cuisine and this is why the proposal wants to make the Spanish culture, history and customs known by means of a dish. “Saborea España” was started as a pilot project in seven cities: Santiago, San Sebastián, Lleida, Valladolid, Gijón, Cambrils and Lanzarote. For example, the latter can show the tourists their winemaking techniques, which are special because the vine must be buried in holes to protect it from the wind that blows across the island. This is how the primary and tertiary sectors can be connected. Recently, Valencia, Ciudad Real, Albacete and Zaragoza had been added to the project and it is scheduled that by autumn Palma de Mallorca, Toledo and Salamanca will be added to. They want to have 30 cities by the first trimester 2011. In an international level, the purpose is to improve and diversify the country's image using its gastronomy. They want the culinary aspect to be beneficial for Spain when talking about competitiveness in the global market.
Actualidad España lidera la agricultura ecológica en la Unión Europea
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La producción en nuestro país en 2009 ha crecido un 21,6% respecto a 2008
P or segundo año consecutivo, España es el país de la Unión Europea que más hectáreas dedica a la agricultura ecológica. La superficie dedicada a esta producción en España ha crecido un 21,6% respecto a 2008, situándose en 1.602.870 hectáreas, crecimiento que se ha registrado prácticamente en todas las Comunidades Autónomas. Por otro lado, hay que señalar que la superficie ecológica cultivada supera las 570.000 hectáreas, con un incremento respecto a 2008 del un 22%, principalmente en el tipo la producción mediterránea de de cereales, olivar, frutos secos y vid. En cuanto al número de operadores, que incluye a productores, elaboradores y comercializadores, el incremento ha sido del 17,7%, llegando a un número total de 27.627. Asimismo, el sector ganadero de producción ecológica también ha avanzado significativamente en 2009, creciendo un 20% con respecto al año anterior. En lo que se refiere al número de industrias ecológicas, el incremento ha sido del 16,8% sobre el año anterior, con un total de 3.042 industrias, de las que el 81% son de ámbito agrario y el resto de ámbito ganadero. Por comunidades autónomas, Andalucía es la que cuenta con una mayor superficie, con un total de 866.799 hectáreas en 2009, lo que supone el 54,08% del total, seguida de Castilla-La Mancha, con 246.076 hectáreas, el 15% del total, y Extremadura, que aglutina el 7,18% del total, con 115.018 hectáreas. La ministra de Medio Amiente, Rural y Marino, Elena Espinosa, ha afirmado que estos datos son el resultado de una planificación y un apoyo decidido de las diversas instituciones: la Unión Europea, las Comunidades Autónomas y el MARM. También ha expresado la voluntad del MARM de seguir avanzando en esta línea, para alcanzar patrones más sostenibles de producción y consumo. La ministra también ha señalado la importancia de la agricultura ecológica en la creación de empleos verdes. Concretamente, y según el Observatorio de la Sostenibilidad, en España existen 530.947 empleos en sectores relacionados con el medio ambiente y la agricultura y ganadería ecológicas.
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News Spain leads the organic agriculture in the European Union Spanish production is 21,6 percent higher than last year's levels
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F or the second consecutive year, Spain is the country in the European Union with the highest number of hectares dedicated to organic agriculture. The surface dedicated to this kind of agriculture in Spain
increased by 21,6% in relation to 2008. The total surface is 1.620.870 hectares and the growth has been noticed in almost all the Spanish regions. On the other hand, the cultivated organic land is above 570,000 hectares and has increased by 22% in relation to 2008. The main crops are related to Mediterranean products like cereals, olive trees, nuts and vines. The number of operators, which include producers, manufacturers and distributors, rose by 17,7%, with a total of 27,627. The organic livestock farming has also significantly increased by 20% in 2009 in relation to 2008. There are 3,042 ecological industries (16,8% more than in 2008), 81% of them are related to agriculture and the rest to livestock farming. Andalusia is the autonomous region with the largest area of organic agricultural land (866,799 hectares in 2009, 50,4% of the total), followed by Castilla La Mancha with 246,076 hectares (15% of the total), and Extremadura with 115,018 hectares (7,18% of the total). The Minister of Rural and Marine Environment, Elena Espinosa, asserted that these figures are the result of the following institutions' planning and support: the European Union, the Autonomous Governments and the MARM. She also said that the MARM wants to continue following this line in order to reach more sustainable patterns for the production and the consumption. The minister also pointed out the importance of the organic production in the creation of green jobs. According to the Sustainability Observatory, there are 530,947 jobs in Spain in sectors connected to the environment and the organic agriculture and livestock farming.
News
Actualidad Un sabor silvestre y singular El espárrago de Huétor Tájar sigue apostando por su calidad en el proceso de producción
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A wild and singular flavour
L os agricultores de Huétor Tájar siguen apostando por la calidad en el proceso de
producción de su célebre espárrago triguero, reconocido por la Comisión Europea como producto de calidad diferenciada a través del distintivo IGP (Indicación Geográfica Protegida), reconocimiento obtenido en el año 2000. Y es que las cualidades de este espárrago de naturaleza silvestre son numerosas. Entre ellas este producto destaca por sus altos contenidos en antioxidantes naturales (polifenoles y aminoácidos azufrados) y fitoesteroles (sapogeninas), sustancias con beneficiosos efectos diuréticos y antitumorales. Al mismo tiempo, la ingesta de este espárrago, que se viene cultivando en esta zona desde comienzos del pasado siglo, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que regula los niveles de líquidos. Además son ricos en algunas vitaminas, entre las que se pueden mencionar la A y la C. La zona de producción esparraguera de Huétor Tájar, que contempla esta Indicación Geográfica Protegida, abarca un total de seis términos municipales ubicados en el poniente de Granada. Entre estos seis términos, Huétor Tájar es el más importante del sector esparraguero y el primero que comenzó a aplicar las técnicas de domesticación de este espárrago en la zona. En estos momentos, existen un centenar de agricultores inscritos en el Consejo Regulador, que protagonizan una producción anual de espárrago de Huétor Tájar cercana a los 200.000 kilos.
Huétor Tájar asparagus continues to bet on quality in its production process
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H uétor Tájar farmers keep on betting on quality in the production process of their famous wild asparagus, which is recognised by the European Commission as distinguished quality product with the distinctive PGI (Protected Geographical Indication), which they obtained in 2000. This wild asparagus has many qualities. Among them, this product is noteworthy for its high content in natural antioxidants (polyphenol and sulphur amino acids) and phytosterols (sapogenins), substances that have diuretic and anticarcinogenic effects. At the same time, eating the asparagus that has been grown in this area since the beginning of the last century, helps to prevent cardiovascular diseases because it balances the liquid levels. In addition, they are rich in some vitamins, among which we find the A and the C. The area that the Protected Geographical Area considers covers six villages placed in western Granada. Among these six villages, Huétor Tájar is the most important for the asparagus sector and it was the first one in the area to apply cultivation techniques to this asparagus. Currently, there are one hundred farmer registered on the Regulatory Council, and their annual production of Huétor Tájar asparagus is around 200,000 kilograms.
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Actualidad La alta cocina se pone al servicio de los bocatas
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Los chefs Víctor Taborda y Benito Gómez imparten el curso ‘Bocadillos de autor’
L os bocadillos también pueden ser un plato de lo más elaborado y entrar a formar parte de los fogones de las cocinas más prestigiosa. Así lo han estimado los reconocidos chefs Víctor Taborda (del restaurante
La Veranda y recientemente galardonado por la Academia Gastronómica de Málaga) y Benito Gómez (socio de Taborda en el restaurante Tragatapas) con la docencia recientemente de un curso en la localidad malagueña de Mijas titulado 'Bocadillos de autor'. Bajo la premisa de que un bocadillo es cualquier plato que se pueda meter entre dos panes, los cocineros pretenden cambiar la concepción que se tiene de este producto. Es decir, conjugar los alimentos con el pan puede hacer que desliguemos los bocadillos de la chacina o la tortilla de patata. La alta cocina de Andalucía tiene en sus genes el carácter de la región y es por ello que una de sus mayores virtudes reside en que nunca ha roto con la tradición andaluza. Son productos y platos de la tierra interpretados de una forma más vanguardista. El bocadillo forma parte de esa tradición y el objetivo del curso ha sido enseñar a interpretar de una forma diferente. Para ello, los chefs han insistido en que lo primero que se debe tener en cuenta es que los ingredientes que se utilicen sean de calidad. Son productos tan andaluces como la zurrapa de lomo, los boquerones en vinagre o los espárragos, que se pueden conjugar con condimentos como el wasabi o la trufa. Pero, sin lugar a dudas, uno de los componentes principales del bocadillo lo juega el pan. En este sentido, el chef Benito Gómez ha insistido en que el bocata es la mitad pan, pero la otra mitad relleno. Por ello, parte del curso ha versado sobre la variedad de pan y las diferentes opciones que este alimento ofrece.
Alumnos y profesores en un taller participativo Victor Taborda en un momento de la explicación
News Haute cuisine in the service of sandwiches The chefs Víctor Taborda and Benito Gómez teach the course ‘Bocadillos de autor’
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Sandwiches can also be elaborate dishes and part of the most prestigious menus. That is what the renown
chefs Víctor Taborda (La Veranda Restaurant and recently awarded by the Gastronomic Academy of Málaga) and Benito Gómez (Taborda's associate at Tragatapas Restaurant) wanted to teach in their course “Bocadillos de autor” that took place recently in Mijas, Málaga. Based on the premise that for preparing a sandwich you just need to put any food in between two loaves of bread, the cooks want to change the idea that people have of this product. That is: mixing the food with the bread may make us stop relating sandwiches just with sausages or tortilla. Andalusian haute cuisine has the region's character and that is why one of its great virtues is that it has never broken the link with the Andalusian tradition. The Andalusian haute cuisine uses Andalusian products and dishes but in a more avant-garde way. The sandwich is part of that tradition and the purpose of the course has been to teach how to interpret it in a different way. To fulfil that, the chefs said that the first thing to take into account is that the ingredients to be used must be high-quality ones. Products that must be as Andalusian as the zurrapa de lomo (“loin dregs”), boquerones en vinagre (“marinated anchovies”) or the asparagus, all of them can be seasoned with wasabi or truffles. But, without a doubt, one of the main ingredients in a sandwich is the bread. As for that issue, chef Benito Gómez said that the sandwich is half bread and half filling. That is why part of the course has dealt with the different types of bread and the different options that this food offers.
El evento del mes FESTUM- III JORNADAS IBERORROMANAS “Ludi et Belli” PROGRAMA DE ACTIVIDADES 9 al 15 de Agosto 2010
Lunes 9 de Agosto
Jueves 12 de Agosto
21,00h: Pasacalles Inaugural Festum-II Jornadas Iberorromanas (Salida del C.P. Rodríguez Vega hasta llegar al Centro de Recepción de Visitantes)
20,00h: Gynkana infantil “Competición-Deportes en la Antigüedad Clásica”. Lugar de celebración: Parque Alameda. Entrada libre y gratuita
21,30h: Inauguración de las Jornadas a cargo de la Concejala de Cultura Dña. Mª Jesús Villar, del Alcalde de Almedinilla D. Antonio Cano y del Presidente de Diputación de Córdoba D. Francisco Pulido. Lugar de celebración: Centro de Recepción de Visitantes (Ctra. A- 339 Km. 37, frente a la Villa Romana) Entrada libre y gratuita.
21,00h: Presentación libro OIKOS, cuadernos monográficos del Ecomuseo del Río Caicena, Nº 2 “Un drama en tres actos. Últimas investigaciones en el poblado íbero Cerro de la Cruz”, a cargo de D. Ignacio Muñiz Jaén (Director del Ecomuseo del Río Caicena). Lugar de celebración: Centro de Recepción de VisitantesEntrada libre y gratuita
22,00h: Copa inaugural (degustación menú romano elaborado por los/as alumnos/as del taller de “Gastronomía romana”). Lugar de celebración: Jardín Villa Romana “El Ruedo”.Entrada libre y gratuita.
Martes 10 de Agosto 21,00h: Conferencia “Ritual funerario de los guerreros en la antigüedad”, a cargo de D. Javier Moralejoa (C.I.L.II) Lugar de celebración: Centro de Recepción de visitantes Entrada libre y gratuita. 22,00h: Banquete funerario “Banquete ritual enterramiento de un guerrero” Lugar de celebración: Villa romana “El Ruedo” Precio: 25¤/persona. Previa reserva. Plazas limitadas
Miércoles 11 de Agosto 19,30h: Visita teatralizada al poblado ibérico “Cerro de la Cruz Lugar de celebración: Yacimiento arqueológico Se dispondrá de servicio de autobús para el acceso al yacimiento: Salida desde parada en c/ Molinos a partir de las 19,00H. Entrada libre y gratuita 21,30h: Conferencia “La destrucción del poblado íbero “Cerro de la Cruz” y la romanización de la bastetania”, a cargo de D. Eduardo Kavanagh (U.A.M).Lugar de celebración: Sala “El Pingorote”, paraje Fuente Ribera s/n. Entrada libre y gratuita
22,00h: Visita guiada nocturna a la villa romana “El Ruedo” Lugar de celebración: Yacimiento arqueológico Precio: Entrada individual 2,20¤/persona Entrada grupos (a partir de 30 personas) 75¤/grupo.
Viernes 13 de Agosto 13,00h: Inauguración Mercado Romano: Invocación a Mercurio y apertura de puestos. Inicio concurso mejor vestuario íbero y/o romano a los/as asistentes al mercado.Lugar de celebración: Museo HistóricoArqueológico, paraje Fuente Rivera, s/n. Horario: De 13,00h a 16,00h y de 19,00h a 21,00h. Entrada libre y gratuita 14,00h: Montaje campamento romano, a cargo de la Asociación Cultural Hispania Romana. Lugar de celebración: Huerto del Museo Histórico-Arqueológico, paraje Fuente Rivera, s/n. Entrada libre y gratuita 21,00h: Pasacalles Legio Romana, a cargo de la Asociación Cultural Hispania Romana. Lugar de celebración: Salida del campamento romano finalizando en el Coliseo. Entrada libre y gratuita 22,00h: Banquete Romano-“Los placeres de la mesa romana” (Cena realizada con el recetario de Marco Gavius Apicius, S.I d.C, manteniéndose la presentación, peculiaridades y ritual del banquete romano). Lugar de celebración: Coliseo. Horario: 22,00. Precio: 35¤/persona (previa reserva). Plazas limitadas
Event of the month
Sábado 14 de Agosto 13,00h: Apertura Mercado Romano. Lugar de celebración: Museo Histórico-Arqueológico, paraje Fuente Rivera, s/n. Horario: De 13,00h a 16,00h y de 19,00h a 21,00h. Entrada libre y gratuita 14,00h: Ritual licenciatura soldado romano, a cargo de la Asociación Cultural Hispania Romana. Lugar de celebración: Campamento romano/Pza. de las Tejas Entrada libre y gratuita 22,00h: Teatro “Antígona” una producción de Sennsa Teatro, grupo reconocido en premios. Director J.M.Mudarra (Premio mejor director XII Certamen Nacional de Teatro “José Sacristán”, Chinchón, Madrid2009). Lugar de celebración: Parque Alameda. Entrada libre y gratuita
Domingo 15 de Agosto 13,00h: Apertura Mercado Romano. Lugar de celebración: Museo Histórico-Arqueológico, paraje Fuente Rivera, s/n. Horario: De 13,00h a 16,00h y de 19,00h a 21,00h 14,00h Entrega de premios concurso mejor vestuario íbero y/o romano a los/as asistentes al mercado. Entrada libre y gratuita 19,00h: Exhibición de lucha grecorromana, a cargo de la Fundación de lucha grecorromana de Andalucía. Lugar de celebración: Pza. de las Tejas. Entrada libre y gratuita. 22,30h: Banquete Romano-“Los placeres de la mesa romana” (Cena realizada con el recetario de Marco Gavius Apicius, S.I d.C, manteniéndose la presentación, peculiaridades y ritual del banquete romano) Lugar de celebración: Coliseo. Precio: 35¤/persona (previa reserva). Plazas limitadas. Clausura Festum-III Jornadas Iberorromanas
Orígenes Gastronómicos El Gaspacho E l gazpacho, básicamente es una sopa fría de vegetales que se compone de pan , aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates,
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pepinos , pimientos , cebollas , y ajos. Es un plato que se sirve muy frío en los meses de verano, cuando los ingredientes están de temporada, como el tomate, pepino, pimiento, etc. El origen de este plato andaluz es un tanto incierto, aunque se sabe que antiguamente los soldados romanos preparaban una especie de “gazpacho” a base de aceite de oliva, agua, vinagre, sal, ajo y pan desmigado, a esta elaboración se la conocía con el nombre de “caspa” y que como explica Joan Coromines Vigneaux gran filólogo y lexicógrafo español en su obra “Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico” estas voces pueden tener significados parecidos y como ejemplo usa la palabra “caspia” que significa “orujo de la manzana”, o la palabra “caspu” que significa “orujo de uva” y por otro lado tenemos el sufijo “acho” de origen Mozárabe que significa “fragmento” en apelación a los trozos de pan con los que se miga o espesa la sopa. Este plato como tal, con la adición de cebolla desde tiempos del Al-Andalus ha sido también base de la alimentación de los campesinos durante siglos bajo el nombre de “gazpacho de cebolla”, plato que hoy en día se sigue consumiendo en algunos pueblos del interior. Tradicionalmente se lo considera un plato de Andalucia, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente con el nombre y apellido de gazpacho andaluz. Dicho plato ha evolucionado de forma diferente no solo en Andalucía, sino en el resto de la geografía española, donde cada región lo ha adaptado a sus recursos, de esta forma han nacido los gazpachos manchegos, los gazpachos calientes, etc. Pero el gazpacho, como tal, con la añadidura del tomate no se producirá hasta bien entrado el siglo XVIII, primero porque el tomate no se conocía hasta el descubrimiento de América en 1492 y segundo porque se lo consideraba un alimento poco apetecible, y porque se lo tenia asociado a algo venenoso por su color rojo. Hoy día es el licopeno precisamente del tomate el que le da ese color característico, es una pigmentación vegetal que contiene el tomate y que es soluble en grasa y rica en beta carotenos, siendo además un antioxidante natural para nuestro organismo. La variedad de tomate que más licopeno contiene es la variedad “pera”, por tanto os recomiendo usar esta variedad de tomate en un estado óptimo de maduración porque será la que más color nos aportara, aunque también debo decir que es una de la que menos sabor tiene, en comparación con el kumato o el tomate Raf. Juanjo Ruiz Chef Ejecutivo de AC Hoteles.
Gastronomic Origins
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G azpacho is basically a cold soup made of vegetables that has bread, olive oil, vinegar and raw vegetables: usually tomato, cucumber, pepper, onion and garlic.
It is a dish that we eat very very cold in summer when the ingredients (tomato, cucumber, pepper, etc.) are in season. The origin of this Andalusian dish is uncertain, although it is known that the Romans used to prepare some kind of “gazpacho” using olive oil, water, vinegar, salt, garlic and bread. This preparation was known as “caspa” and according to the great philologist and lexicographer Joan Coromines Vigneaux in his work “Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico” this two words could have a similar meaning; the same happens with the word “caspia”, which means “apple marc”; or the word “caspu”, which means “grape marc”. On the other hand, we have the “acho” suffix that has a Mozarabic origin and means “fragment” referring to the pieces of bread used to make the soup thicker. This dish, with the addition of the onion during AlAndalus times, was the basic food for the peasants and has been known as “onion gazpacho” for centuries, still nowadays it is known like that in some inland villages. Traditionally it is considered an Andalusian dish, where the olive oil and the vegetables are abundant and the summer is dry and hot. This is why it is usually known as Andalusian gazpacho. This dish has evolved differently not only in Andalusia but also in the rest of Spain and every region has adapted it to their resources. This way, we have gazpacho manchego (of La Mancha), hot gazpachos, etc. But the gazpacho as we know it nowadays (with tomato) was introduced by the end of the 18th century, first of all because the tomato was not known until the Discovery of America in 1492, also because it was not considered an appealing food and because it was considered as poisonous due to its red colour. Nowadays is the lycotene present in the tomato which gives it its characteristic colour. The lycotene is a natural pigment and is soluble in fats and rich in beta carotenes, apart from this it is also a natural antioxidant for our organism. The pear tomato is the one with more lycotene, this is why I recommend you to use this type of tomatoes when they are ripe enough because they will make the gazpacho redder than other types of tomatoes, although I should also say that it is one of the less tasty tomatoes when compared with the Kumato or the Raf varieties.
Del tiempo
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El melón, tajadas de salud
T erminar un almuerzo en verano con una tajada de melón, además de refrescarnos e hidratarnos, nos
aportará nutrientes esenciales para nuestra salud. Numerosos estudios científicos han demostrado que los melones son ricos en antioxidantes, fibra, potasio, calcio, ácido fólico, zinc y vitaminas B, C y E. Por otra parte, posee un alto contenido en agua, que en la mayoría de los casos puede alcanzar el 95 por ciento. Esta característica lo convierte en un aliado perfecto para las dietas de adelgazamiento y le convierte en un suave diurético, recomendado para la hipertensión. Asimismo, las propiedades de esta fruta previenen la aparición de gota y artitis. Su alto aporte de fibra lo convierte en un alimento perfecto para las personas que son propensas a sufrir estreñimiento.Sin embargo, no es aconsejable su consumo por parte de diabéticos, debido a los altos niveles de azúcares que contiene, ni tampoco para niños menores de dos años y personas propensas a diarreas, flatulencias, dispepsias de fermentación y colíticos. Las semillas, aunque normalmente las tiramos, también son beneficiosas para la salud. Su ingesta mediante infusiones ayuda a regular la actividad renal. Si optamos por consumirlas secas poseen un alto contenido en flavonoides, muy relacionados con la permeabilidad capilar, hemostasis y antioxidación. Para escoger un buen melón es conveniente optar por los que sean duros y sin marcas, con una retícula gris regular. Los que tienen la piel muy verde han sido recogidos antes de tiempo. Cuando están maduros tienen un olor dulce y delicado muy característico; si no tienen fragancia hay que dejarlos madurar a temperatura ambiente durante unos cuantos días. Para asegurase si un melón está maduro, hay que tomarlo entre las manos con firmeza. Si al presionar suavemente la base, el lado opuesto a la mata, cede un poco, significa que está bien maduro. Los ejemplares que están pasados pueden estar pegajosos al tocarlos. Si es posible sacudir ligeramente el melón antes de comprarlo y se oye un chapoteo, significa que está demasiado maduro y que ha comenzado a deteriorarse.
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In season
The melon, slices of health
Ifornoursummer, a slice of melon for dessert is refreshing and hydrating, and it also provides essential nutrients body. Many scientific researches have proved that melons are rich in antioxidants, fibre, potassium, calcium, folic acid, zinc and vitamins B, C and E. On the other hand, it has a high water content (nearly 95% in many cases). This characteristic makes it a diuretic and a perfect ally for slimming diets. It is also recommended for hypertension. As well, the properties of this fruit prevent the apparition of gout and arthritis. Its high fibre content is perfect for people that tend to suffer from constipation. Nevertheless, its consumption is not advisable for people with diabetes due to its high sugar content. It is not advisable either for children under two years of age and people that tend to suffer from diarrhoea, flatulence, indigestion and colics. Its seeds are usually thrown away but they are also good for our health. They can be boiled in water and that water can be drunk as an infusion to help to regulate the renal activity. If we want to eat them dry they have a high flavonoids content, which is linked to capillary permeability, hemostasis and antioxidant activity. In order to choose a good melon, it is advisable to get those that are hard, that do not have bruises and that have a regular grey reticula. If their skin is too green, they have been picked too soon. When they are ripe their aroma is sweet, delicate and very characteristic, if they do not have a delicate aroma it is advisable to leave them to soften at room temperature for a couple of days. In order to know if a melon is ripe enough we have to hold it firmly in our hands and press its end (not the one where the stem was). If that part yields slightly, the melon is ripe enough. Overripe melons are usually sticky. If possible, shake slightly the melon before buying it and if you listen a sound of water it means that it is overripe and that it has already started to decay.
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Opinión Tal como la hicieron los siglos Alcala de Guadaira
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L a milenaria Alcalá de Guadaira parece vivir en un pasado inmóvil, mucho rincones hay en esta bendita tierra, donde todavía perdura esencias de siglos y
nos hacen creer en época preterista, una ciudad que atrae y enamora al visitante. Con las ciudades cargadas de historias pasa siempre eso. Porque si tienen un perfil, un olor, un sabor, un sonido y un silencio. Olerlas, gustarlas, escucharlas y sorprenderlas en sus secretos mas callados, es de verdad, empezar a conocerlas. Así sucede en el casco histórico. Un entorno que mucho creen conocer porque han visitado, Iglesias, Castillos, Palacios, Paseos y Pinares. Y no es cierto que la conozcan sino han explorado las espinadas calles donde tiene su asiento solo la arquitectura popular, sin columnatas y sin grandes portalones, sus fachadas solemnes y sin nobles balcones. Esa Alcalá popular es la que presta al casco histórico su rostro mas autentico, más telúrico y más paralelo al devenir gradual de su biografía. Una ciudad donde calla el agua en los claros surtidores y se duermen los arroyos cristalinos, donde la luna se vuelve toda escala de seda y luz. El alma hispanoárabe parece estar presente aun sobre las terrazas, de sus casas, los recovecos de sus más entrañables calles, y en el perfume de sus noches. Su primitivo nombre “Hienipa” que es como la llamaron los griegos. Los romanos la denominaron “Ordo Hienipense” y los árabes “Alkala Guaxira”. Por Alcalá pasaba la vía augusta, usada y conocida durante la edad media con el nombre de Arrecife y de la que se conservan algunos restos y un puente romano que pregonan la majestuosidad sin limite de un terreno aun pleno de vestigios de la grandiosa extensión ocupada por la cuidad. El castillo de Marchenilla, un fiel vigilante y guardián, que se alza en lo mas alto de la ciudad en la cresta de una colina. Esta joya milenaria con muchas huellas del pasado, ha dejado el timón de su historia clavado en el corazón de los historiadores, arqueólogos, artistas; pintores y poetas... y de los que se atrevan de disfrutar de todos sus encantos. Alcalá tiene una enorme personalidad por lo que es preciso adentrarse en su vida misma, donde podrás compartir su reconocida cocina y experimentar el cambio en la vivencia del tiempo. Referirse al arte culinario de los alcareños es hacer inmediata mención a la mejor y más excelentes cocinas Sevillana, ya de por sí exquisita. Una tradición que nos sorprende con platos que alcanzan el ápice de su belleza con los elementos más sencillos y sabiamente combinadas como los colores paisajísticos de los pistos y las boronias, las espinacas que la cultivaron los árabes, los calabacines y las berenjenas, los espárragos trigueros que se vuelven “loquitos” si sobre ellos se deposita un huevo fresco de corral. La amplia y colorista gama de sopas, da igual invierno o verano. Los potajes de berza, una sabia combinación de vegetales y legumbre, el de coles o calabaza, de taganina o el de cardillo, habas, alcauciles y la lista sigue y sigue. Los gazpachos es de obligada referencia, la estrella de la cocina del pan, que no guarda otro secreto que la honradez, el “ajo meneao”, el sopeao “... Del cerdo hasta que te canse, buenos pollos de corral, palomas bravías, zorzales, codornices, tórtolas, conejos pero su gran estandarte de gloria esta en el arroz con perdiz que con permiso del respetable, sombrerazo para el rincón de Bernardo, autentica escuela de sabiduría, y todo un orgullo para la cocina de los alcalareños. Una oferta difícilmente superable, todo aderezado con el toque de calidad que aporta su excelente aceite de oliva virgen, todo un tesoro gastronomico en toda mesa que se precie. Además de la decisiva influencia Árabe la reposteria recoge una larga tradición conventual. Los famosos dulces de los Conventos de Santa Clara elaborado artesanalmente con productos naturales. Esto y mucho mas en lo que respecta a la repostería tradicional todavía en boga en muchos lugares de la zona Paco Jacquot
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Opinion
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Alcalá de Guadaira as the centuries made it
he ancient Alcalá de Guadaira seems to live in an immovable past. There are many places in this sacred land where we can still feel the passing of time, and it can makes us believe in the past, a city that is appealing for the visitors and they fall in love with it. It always happens with historical cities. Because they have a profile, a smell, a flavour, a sound, a silence. Getting to know them consist in smelling, tasting, hearing and surprising them and their best kept secrets. That is what happens in the old town. A place that many people think they know because they have visited Churches, Castles, Palaces, Boulevards and the Pine Grove. And it is not true that they know it because they have not seen its steep streets with their buildings constructed following the popular architecture without columns and imposing entrances, and solemn façades without noble balconies. That traditional Alcalá is the one that gives the old town its most authentic, telluric features, those that go hand in hand with its biography. A city where the water is still and the clear streams sleep, where the moon is made of silk and light. It seems that the Hispanic-Arabic soul is still on the terraces, the houses, the turns of its most charming streets, and in the perfume of its nights. The Greeks called it “Hienipa”. The Romans “Ordo Hienipense” and the Arabs “Alkala Guaxira”. The Via Augusta went into the city and was used in the Middle Ages, when it was called Arrecife. There are still some remains and a Roman bridge that tell the unlimited majesty of a land still full of remains of the great extension that the city used to have. The Marchenilla castle, a loyal keeper and guardian, stands in the highest part of the town, on the top of a hill. This ancient jewel has many signs of the past, and its history is present in the heart of historians, archaeologists, artists, painters, and poets... and in the heart of those that dare to enjoy all its charm. Alcalá has a great personality, so it is necessary to get lost in it. There you can taste its renown cuisine and experience the development of the city. Talking about Alcalá's cuisine is talking about the best and most excellent Sevillian cuisine, exquisite enough as it is. A tradition that surprises us with dishes that almost have the city's beauty and that have the most simple ingredients but wisely mixed. We have the pisto (“ratatouille”) and the boronia (a dish that uses mainly pumpkins), the spinaches that the Arabs cultivated, the zucchini and the eggplant, the wild asparagus that taste so good when accompanied with a fresh egg. The wide and colourful range of soups, in winter and in summer. The collard greens stew (a wise combination of vegetables and pulse), the cabbage or pumpkin stew, the tagarnina stew (“Spanish oyster thistle”), the ones made of broad bean, or artichoke... and many more. The gazpacho is a must, the bread is the star and its only secret is the honesty, the “ajo meneao” (a dish made of garlics), the sopeao... The pig is excellent, and the city also has good free-range chicken, rock pigeon, song thrush, quail, turtledove, rabbit... but its speciality is the rice with partridge, especially at Rincón de Bernardo, a real school of wisdom and a source of pride for Alcalá's cuisine. An offer that is not easy to overcome, all seasoned with their excellent virgin olive oil, a gastronomic treasure. The determinant Arab influence is noticeable in the sweets that the nuns have always baked. The sweets that are baked at Santa Clara Convents are homemade using natural products. Traditional confectionery is all this and many more things, and it is still in fashion in many places of the city.
Local del mes
Foto: Germán Fernández
Sabor a mar en pleno casco antiguo
Arroces, buen marisco y excelentes bocados de atún de almadraba componen la carta de la Taberna la Sal
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L a tierra tira, y de qué manera. Pero cuando el lugar de nacimiento se enclava en un paisaje tan espectacular como la localidad de Zahara de los Atunes, la personalidad se marca si cabe un poco más. De eso sabe mucho Charo Álvarez, una bióloga marina que nunca ha querido separarse de esa costa que la vio nacer, incluso si empeña gran parte de las horas del día en consolidar su propuesta gastronómica en el centro de la capital hispalense.
Hablamos de la Taberna la Sal, un acogedor restaurante ubicado en la calle Doncellas que no se cansa de ofrecer a sus clientes una selecta (y amplia) muestra de los mejores productos del mar. Este establecimiento se ha convertido en un referente en la elaboración del atún rojo de almadraba, el auténtico pescado rey del Estrecho. En los fogones de Taberna la Sal se prepara con sencillez, con un trato justo que le hace conservar toda su autenticidad y sabor. Todo ello con una selección de cortes y partes del pez poco conocidos, como el contramormo, el morrillo, el tarantelo o la facera. Pero más allá de este producto estrella, el restaurante regentado por Charo (segundo de su propiedad tras el primigenio ubicado en su localidad natal), también se está convirtiendo en un referente en la ciudad en la elaboración de recetas de arroz. Entre sus propuestas en esta peculiar especialidad, pueden mencionarse su arroz de carabineros, el negro de choco (con acompañamiento de alí-olí) o el rissoto de ortiguillas. Completan la carta de este restaurante, unas maravillosas propuestas de productos del día, entre los que se encuentran pescados como la urta, el pargo o el besugo, que se elaboran al horno o a la sal, según las indicaciones del cliente. Clientela que también puede elegir entre un amplio género de marisco, que evocarán en su paladar los mejores sabores de la costa gaditana. Todo ello con una bodega de altura con buenos vinos de todas las denominaciones de origen nacionales, para que su paso por la Taberna la Sal se convierta en un paseo por la idílica arena de la costa zahareña.
Monthly Premises The taste of the sea in the old town Rice, good seafood and excellent almadraba tuna in the menu of Taberna la Sal
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T he land exerts a powerful pull. But when your birthplace is such a spectacular place as Zahara de los Atunes, your personality can be even stronger. Charo Ă lvarez knows a lot about that. She is a marine biologist that has never wanted to be away from her birthplace despite her having to spend most of her day trying to consolidate her gastronomic proposal in Seville old town.
We are talking about Taberna de la Sal, a cosy restaurant placed at Doncellas Street that offers its customers a selected (and wide) range of the best seafood. This establishment is already well known for their red almadraba tuna, the real king in the Strait. They prepare it in a simple and fair way, preserving all its authenticity and flavour. And they use parts of the fish that are not really known like the contramormo (it is formed by two small pieces that are placed in the head), the morrillo (two symmetrical pieces of juicy and greasy meat placed also in the head), the tarantelo (it is a triangular muscle placed on the belly, just before the tail), or the facera (it is the gelatinous membrane placed under and next to the eyes). But apart from this star product, Charo's restaurant (she has another in Zahara) is becoming famous in the city for its rice. Among its proposals we find the rice with scarlet shrimps, black rice with squid and alioli, or the ortiguillas rissoto. Apart from this, they also have a daily offer that includes fishes such as the redbanded seabream or the red porgy that are prepared in the oven or covered with salt, as the customer prefers. Customers can also opt for seafood that will conjure up the best flavours of CĂĄdiz coast. Their wine list is also excellent and has wines of all the Spanish denominations of origin, so your visit to Taberna de la Sal will be a walk on the idyllic sands of Zahara coast.
Vinos /
/ www.modestorestaurantes.com
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Baigorri Reserva 2004, ¡Abran paso!
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N unca he perdido la fe en la grandeza de los vinos de Rioja, entre otras cosas porque, además de ser una de mis fuentes predilectas de aprendizaje
e inspiración junto a los de Jerez y Borgoña, la tradición y la renovación conviven sin conflicto en las propuestas de su amplio y complejo mapa vinícola. A mi juicio, todavía existen inconfesables pecados entre los viñedos y barricas de una serie de productores, - y no sólo de Rioja-, pero la savia nueva unida a los privilegios de un enclave naturalmente bendecido nos garantizan muchas añadas de felicidad aún por llegar a nuestras copas. A una de mis copas llegó la exuberante reserva 2004 de Bodegas Baigorri, proclamada con la vitola de mejor tinto de Europa en el certamen Japan Wine Challenge. Después de estudiar minuciosamente el resto de referencias de su repertorio, con un vino de crianza muy redondo y sabroso, versátil e irreprochablemente apto para gustos muy diversos entre sí, concentré mis sentidos en el tinto del que hoy les escribo. La excelencia de la añada en cuestión es notoriamente conocida, pero en versión del estilo Baigorri estamos en presencia de una brillante ejecutoria, interpretando la riqueza organoléptica de la variedad tempranillo con suma maestría, transmitiéndonos un vino serio, sensual, diferente y sin estridencias. De capa alta y color rojo picota, con irisaciones violáceas, nos sugiere la profundidad que luego experimentamos durante su paso de boca. En nariz despliega en primer plano sus notas primarias de fruta roja y negra, maduras y confitadas, dando muestras de una gran extracción varietal, con progresiva súbita aparición de matices tostados, mentolados y especiados, de pimienta negra. En boca se resuelve franco y opulento, con un excepcional equilibrio entre sensaciones ácidas y ligeramente amargas que desembocan en un postgusto goloso y de gran persistencia, ofreciéndonos aromas balsámicos y terrosos que cambian constantemente en vía retronasal. Ante tal acopio de virtudes aprovechen la ocasión para celebrarlo en solitario o en buena compañía. Salud… os!!! Ficha técnica Baigorri Reserva 2004 Bodegas Baigorri. D.O.Ca Rioja ( Samaniego, Álava) Variedad: tempranillo Crianza: 18 meses en barricas nuevas de roble francés, con fermentación maloláctica. Graduación alcohólica: 14º
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Wines
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Baigorri Reserva 2004, Make Way!
Ibeinghaveonenever lost my faith in the greatness of Rioja wines, among other reasons, because apart from of my favourite sources of learning and inspiration along with Jerez and Burgundy wines, the
tradition and renovation coexist without problems in the proposals of their wide and complex vine map. In my opinion, there are still unmentionable sins among the vineyards and some producers – not only Rioja producers – but the new generations and the privileges of a place naturally blessed will offer us many year of happiness yet to come. I tried the exuberant 2004 aged wine of Baigorri Winery, which has been awarded best red wine in Europe in the Japan Wine Challange contest. Once I had studied carefully the other references of its range, with a very complete and tasteful aged wine that is versatile and irreproachably apt for very different likes in my hands, I focused my senses on it. The excellence of 2004 is widely known, but with this Baigorri we are dealing with a brilliant execution, they interpret masterly the organoleptic richness of the tempranillo and they offer us a serious, sensual, different and calmed wine. Its high layer, cherry red colour and violet nuances suggest us the deepness that we experiment in our mouth. In the nose we can feel firstly its primary notes of red and black, ripe and crystallized fruit. It shows a great variety with a sudden apparition of toasted, mentholated and spicy touches of black pepper. In the mouth its end is frank and luxurious, with an exceptional balance between acid and slightly bitter sensations that end in an attractive and lasting aftertaste. It offers balsamic and earthy aromas that change constantly in the retronasal via. Faced with so many virtues, take advantage of the occasion to celebrate it alone or in good company. Cheers! Specifications Winery: Baigorri, D.O. Rioja ( Samaniego, Álava) Variety: tempranillo Ageing: 18 months in French oak new casks with malolactic fermentation. Alcoholic strength: 14º
Gazpacho de tomate verde con manzana, limón y puntas de espárragos trigueros Receta: Juanjo Ruiz Chef Ejecutivo de AC Hoteles
Ingredientes 4 personas: Elaboración: Lo primero que tenemos que hacer es escaldar las hojas de menta en agua con un poco de sal y abatir la temperatura en agua con hielo. Hecho esto, ponemos todo excepto el limón en el recipiente de la turmix o batidora y procedemos a triturar todos los ingredientes y añadimos el zumo del limón al final, la mezcla debe quedar muy fina, pasamos por un colador fino o chino fino y reservamos en frío. Rectificando de sal, vinagre y agua según nos guste, debiendo quedar una sopa bien ligada y emulsionada. Por otro lado, escaldamos las puntas de espárragos como hicimos con las hojas de menta y cortamos la cocción con agua y hielo / Reservar. En el momento del pase: En una copa servimos el gazpacho y sobre este como guarnición añadimos un poco de la piel de la manzana y del limón cortadas en juliana fina, aun lado las puntas de espárrago y una gotitas de nuestro oro liquido andaluz.
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- Tomates verdes de Puente Genil. 6 unid - Hojas de menta 6 unid - Manzana Smith 1 Unid (pelar y trocear) - Ajo, 1 unid - Aceite de oliva virgen extra Oleoestepa. 100 ml - Vinagre Montilla Moriles (Al gusto) - Sal ( Al gusto) - Pepino (sin la piel) - Miga de Pan. 50 gr - Agua. ( Al gusto). - Limón 1 unid. (pelar y reservar la piel a continuación exprimir y reservar zumo).
Gazpacho of green tomatoes with apple, lemon and green asparagus tips
Ingredients, 4 people -6 green tomatoes of Puente Genil. -6 mint leaves. -1 peeled and chopped Smith apple -1 clove of garlic -100 ml Oleoestepa extra virgin olive oil -Montilla Moriles Vinegar -Salt -1 peeled cucumber -50 g inside part of the bread -Water - 1 lemon (peel and squeeze it, keep the peel and the juice)
Preparation: First of all, put the mint leaves in a pot with boiling water and a pinch of salt. Then, add water and ice to decrease the temperature. Once we have done this, we put everything but the lemon in a bowl and blend it all with a mixer. Finally, add the lemon. Use a strain to obtain a smooth texture and store it in the fridge. Add salt, vinegar and water if necessary and mix well. Put the green asparagus tips in a pot with boiling water as we did with the mint leaves and then put them in a bowl with water and ice. Leave aside. How to serve it: Put the gazpacho in a cup and add a little bit of the peels of the apple and the lemon, which must be cut in very thin pieces, add also the green asparagus tips and a little bit of olive oil.
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Opinión SevillaenBocadeTodos Andalucia, la sonrisa de la madre naturaleza
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Y así es, esta tierra parece estar tocada por un don especial que hace que sus tierras, sus ríos y sus mares sean auténticos paraísos que desde
antaño han sorprendido a todo el que por aquí ha pasado. Todos conocemos el aceite de oliva o el jamón ibérico, pero es que la lista es infinita y toquemos el palo que toquemos Andalucía siempre tiene un valor añadido. No digamos nada si ese palo son los vinos o los vinagres donde nuestros caldos son con diferencia los mejores del mundo y los que mejor relación calidad precio reúnen. Espárragos de Huetor-Tajar, caviar de Riofrío, arroces de las Marismas del Guadalquivir, setas de la Sierra de Aracena... La lista no se acaba naranjas, legumbres, hortalizas, verduras y frutales. Realmente el sello Andalucía es un marchamo de calidad para el consumidor pues esta tierra lo da con generosidad. No digamos nada si hablamos de carnes, ya sea cordero con el de las Sierra de Segura y La Sagra, aún poco conocido y considerado entre los mejores del país. Carne de vaca, con nuestra Retinta, cada día más cercana a las grandes carnes vacunas de España y que el gran Juan Valdés en su Rte. La Castillería de Vejer de la Frontera trabaja y cuida como nadie. Si hablamos de cerdo ibérico ya hemos descubierto todo lo que encierra, un espectáculo y cada día lo vemos en mejores mesas de cualquier lugar del mundo. ¿Y el mar? Este quizás sea el más conocido de nuestros patrimonios por el común de los mortales. Desde la gamba de Huelva, el langostino de Sanlúcar, el besugo de la pinta tarifeño, la quisquilla de Motril y sobre todo el atún rojo, el toro que llaman los japoneses. Este es uno de los productos más increíbles de nuestras costas, donde desde la antigüedad se ha pescado con ese arte ancestral y respetuoso que es la almadraba que ha permitido perpetuar la especie y disfrutar de sus carnes, que al igual que del cerdo se puede aprovechar todo. Horacio Mangas
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Opinion
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SevillaenBocadeTodos Andalusia, mother nature´s smile
T hat's it, this land seems to be touched by a special gift that makes its lands, rivers and seas real paradises that from immemorial times have surprise every one that arrive in them. We all know about olive oil or Iberian ham, but the list has no end and whatever we talk about, Andalusia has always an added value. Especially if we talk about wines or vinegars. They are the best ones in the world by far, and the ones with a better quality-price ratio. Huétor-Tájar asparagus, Riofrío caviar, rice of the Guadalquivir Marshes, mushrooms of the Sierra de Aracena. The list has no end: oranges, pulses, vegetables, fruit. Andalusian products have a high quality, because that is something that this land gives generously. The same happens if we talk about meats. The lamb of Sierra de Segura and La Sagra is not well known yet but it is considered among the best ones in the country. Beef meat, with our Retinta that every day gets closer and closer to the great Spanish beef meat, and the great Juan Valdés takes care of them in his Castillería of Vejer de La Frontera as no one does. And if we talk about Iberian pork we are talking about a real show that is present in the best places all around the world. And what about the sea? This may be our most famous heritage. We have Huelva's shrimp, Sanlúcar's prawns, Tarifa's red porgy, Motril's brown shrimps, and above all, the giant bluefin tuna, the one that the Japanese call the bull. This is one of the most incredible products of our coasts, where it has been fished using the almadraba technique for centuries. The almadraba is an ancestral and respectful technique that permitted the survival of this fish. We can use every single part of this fish, exactly as we do with the pigs.
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Cúrcuma, el sabor de las Indias
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E l Azafrán de las Indias (Curcuma longa) también conocido como Cúrcuma, es uno
de los ingredientes clave en la elaboración del famoso curry, al que proporciona color y sobre todo un característico sabor. Originaria de la isla de Java, en la actualidad se ha extendido a otros países tropicales de Asia, de América central y de las Antillas, donde su raíz y tallo subterráneo se usan también con fines medicinales o curativos. En este sentido, la cúrcuma se utiliza en una gran variedad de aplicaciones terapéuticas. Entre éstas, destaca su capacidad para proteger al organismo del daño de los radicales libres, ya que es un potente antioxidante. Al mismo tiempo, también reduce la inflamación, reduciendo los niveles de histamina y aumentando la producción de la cortisona natural en las glándulas suprarrenales. En última instancia, esta especia protege al hígado de varios compuestos tóxicos, mejora la circulación sanguínea y puede ayudar a proteger contra la arterosclerosis. Por su parte, en la cocina suele utilizarse para condimentar platos de ave, pescado, huevos, legumbre o arroz, a los que aporta un olor y sabor muy característico de la gastronomía oriental. El gusto del Azafrán de la India es bastante dulzón, aunque también aporta un leve sabor amargo y picante a los platos en los que debe participar en pequeña cantidad, debido a su intenso sabor. El extracto de esta planta es utilizado también como colorante alimentario, de un fuerte tono amarillo.
The Indian flavour of the Turmeric T he Indian Saffron (Curcuma longa), also known as Turmeric, is one of the main ingredients of curry, and
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it is responsible for its colour and characteristic flavour. It is native to Java Island but nowadays it is also present in other tropical Asian, and Central American countries as well as in The Antilles, where its root and rhizome are also used for curative purposes. As for its medicinal properties, the turmeric is used in many therapeutic applications. Among them, it is noteworthy its capacity to protect the organism from the free radicals because it is a powerful antioxidant. At the same time, it also reduces inflammation, helps to reduce histamine levels, and increases the natural production in the adrenal glands. In addition, this spice protects the liver from different toxic compounds, it improves the circulation of the blood and can help to prevent atherosclerosis. As a condiment, it is usually used with poultry, fish, eggs, pulses or rice. It gives them a very characteristic aroma and flavour, typical of the oriental gastronomy. It is rather sweet, although it has also bitter and spicy touches. It should be added in small amounts due to its intense flavour. The extract of this plant is also used as food colouring because of its strong yellow colour.