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TU GUIA r
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Octubre 2010 October
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Entrevista: Pedro Sánchez Cuerda
Orígenes: Rabo de toro
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Sello de Calidad Certificada Suma y Sigue
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Revoluciones gastronómicas (31)
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Cursos del té
Pescado de Estero Pescado Natural
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Nuestra mesa : Paco Jacquot
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Sabores de Jaén
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Un portal para conocer lo que comemos
Coctelería: Cosmopolitan Asociación de Barman de Andalucía Occidental
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La publicidad decisiva a la hora de comprar un vino
Desde la bodega : José Joaquín Cortés
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(18-19)
Cocina con medusas
(38-39)
(20-21)
La Receta: El Rabo de Toro
La Real Academia de Gastronomía
(40-41)
(22-23)
SevillaenBocadeTodos Horacio Mangas
Vivir Sin Sal (24-25)
Sanidad y Alimentación Escolar (26-27)
Del tiempo: La uva
-Edita y Realiza: Impacto Diseño&Publicidad,S,L. C/ León XIII nº 17 4D - 41009 SEVILLA E-mail: serimpacto@ono.com Tlf.- 94376087- 606935631 -Directora: Carmen Sánchez -Diseño y Maquetación: Sergio Palacios -Redacción: Impacto Diseño&Publicidad,S,L. -Traducción Alejandra Román Rodríguez
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El apunte: Abrótano
-Colaboradores Jorge Fernández Paco Jacquot José Joaquín Cortés Horacio Mangas Juanjo Ruiz: Chef Ejecutivo de AC Hoteles -Foto Portada Plato Rafael Zafra Chef Restaurante La Alquería Hacienda Benazuza -Foto Germán Fernández Hacienda Benazuza
Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, salvo expresa autorización de los propietarios de sus derechos. Tu Guía no se responsabiliza de las opiniones difundidas por los colaboradores y entrevistados.
Depósito Legal: SE-0701-01 ISSN- 1889-3260
Entrevista Pedro Sánchez Cuerda “Es difícil mejorar lo que se ha hecho, aunque afronto el cargo con ilusión”
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A sus 39 años, Pedro Sánchez-Cuerda afronta uno de los retos más apasionantes de su trayectoria profesional en el mundo de la hostelería. Una trayectoria vital que indefectiblemente ha ido unida al negocio familiar, el Grupo La Raza, fundado por su abuelo hace 78 años. Desde el pasado mes de julio preside la nueva Junta Directiva de la Asociación Empresarial de Hosteleros de Sevilla y Provincia, un cargo al que accede, según comenta, por petición de sus compañeros, y que afronta con la ilusión de desarrollar nuevos proyectos que mejoren la situación de este importante sector de la economía sevillana.
“It is difficult to improve what has been done, but I face the post with excitement”
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A t his age, Pedro Sánchez-Cuerda (39) faces one of the most exciting challenges of his career in the hostelry sector. A vital career that has been unfailingly linked to the family business, the Grupo La Raza, founded by his grandfather 78 years ago. Since July he presides the new Board of Directors of the Asociación Empresarial de Hosteleros de Sevilla y Provincia (Business Association of Restaurateurs of Seville and its Province), a post to which he has been appointed by his colleagues. He faces this situation with excitement and willing to carry out new projects that will improve the situation of this important sector for the Sevillian economy.
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Interview “La hostelería sevillana sigue gozando de buena salud, ya que nos adaptamos a lo que nos pide la ciudad” ¿Cuáles son los retos de la nueva Junta Directiva de la Asociación Empresarial de Hosteleros de Sevilla y Provincia? Es difícil mejorar lo que se ha hecho en la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla y Provincia, ya que se ha hecho un buen trabajo en los últimos años en relación al crecimiento de la asociación como tal, aunque afronto el cargo con ilusión. Tenemos, como es lógico, nuevas inquietudes y esperanzas en proyectos. Entre ellos podría citar la búsqueda de una sede mucho más grande para mejorar el asesoramiento a los asociados, la selección para cada distrito de la ciudad y comarca de la provincia de un miembro de la Junta Directiva para conseguir un trato más cercano con la realidad del sector, mejorar la formación del empresario y su asesoramiento en materia fiscal y legislativa, luchar por los intereses de los asociados ante las instituciones públicas, o crear una obra social dentro de la asociación que seguramente compaginaremos con la Hermandad de Santa Marta, patrona de los hosteleros. Y por supuesto, seguir colaborando con las jornadas de promoción de la gastronomía sevillana que se desarrollan a lo largo de todo el año.
“The Sevillian hostelry still enjoys perfect health because the work done by professional restaurateurs is on a par with what the city wants from us” What are the new challenges that the Board of Directors of the Asociación Empresarial de Hosteleros de Sevilla y Provincia (Business Association of Restaurateurs of Seville and its Province) has to face? It is difficult to improve what has been carried out by the Business Association of Restaurateurs of Seville and its Province because a good work has been done lately in relation to the growth of the association. However I face my appointment with excitement. Of course, we have new concerns and expectations; among them we want to look for a bigger office so we can give better advice to our associates, we also want to choose a member of the Board of Directors for every district and area because we want to be closer to reality, as well, our aim is to train businessmen and to help them with fiscal and legislative issues; to fight for the rights of our associates, or to start community projects within the association that we will probably combine with Santa Marta Brotherhood, landlady of the restaurateurs. And of course, we will collaborate with the promotional journeys of the Sevillian gastronomy that are celebrated all through the year.
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¿Qué le motivó presentarse al cargo? La verdad es que mi familia siempre ha estado muy ligada a la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla. De hecho, mi abuelo ya fue presidente antes de denominarse de esta forma. Mi padre también ocupó el cargo de vicepresidente durante mucho tiempo, y en esta ocasión fue una solicitud de mis compañeros. Juan Robles, que ha sido el presidente durante los últimos doce años, decidió que ya había llegado el momento de dejar paso a otra generación con ideas nuevas y me comunicó, en representación del resto de la Junta Directiva, que yo podía ser esa persona. La verdad es que cuando te lo piden tus propios compañeros no te puedes negar. Esperemos que este cambio sea positivo para la entidad.
competencia ilegal, aquella que no cumple con los requisitos higiénico-sanitarios que marca la ley; también pedimos, para los grandes congresos, zonas habilitadas para desarrollar eventos en edificios singulares o monumentales; luchamos también por la regulación de los veladores, o que se nos pida opinión (esto es quizás lo que más demandamos) en la toma de decisiones por parte de los organismos públicos, sobre todo si esas decisiones pueden perjudicar al sector de la hostelería.
Diagnostique la situación actual de la hostelería sevillana en esta etapa de crisis. Por supuesto que la crisis nos ha afectado. La bajada de las ventas está garantizada en todos los sectores de la hostelería. Nosotros velamos por los derechos de la pequeña taberna a la gran empresa de hostelería, y en todas se ha experimentado una bajada en las ventas. Aunque no somos uno de los sectores más perjudicados por la crisis, como sucede en el sector del ladrillo. Aunque si hemos notado una bajada en los hábitos de consumo de nuestros clientes, que ante la crisis se piensan más el hecho de gastar más dinero en nuestros establecimientos. Ante ello, nos hemos tenido que adaptar a los nuevos requerimientos de los clientes, que por otro lado siguen dando una calificación de notable a nuestros servicios. La hostelería sevillana sigue gozando de buena salud, ya que la labor que siguen haciendo los profesionales hosteleros está en consonancia con lo que nos pide la ciudad. Aunque hay que seguir luchando día a día y apostando por crecer.
¿Se encuentran satisfechos de la promoción externa que se realiza de la hostelería sevillana? En cuanto a la promoción externa siempre hemos ido de la mano de Turismo de Sevilla, Turismo de la Provincia (Prodetur) y de Extenda (Junta de Andalucía). Con ellos siempre hemos estado abiertos a viajar para promocionar nuestra gastronomía. Desde los últimos años, ellos han entendido, y así estamos completamente de acuerdo, que la gastronomía es muy importante para la promoción del turismo. En ese sentido, seguimos de la mano de ellos y pedimos que se nos consulte y se hagan las cosas con consenso, como siempre en este sentido ha sido para aprovechar al máximo los recursos que existen en la actualidad. Gastronómicamente hablando, ¿cómo es Pedro Sánchez-Cuerda? Depende del momento. Hay momentos en los que el cuerpo me pide una cocina muy tradicional y otros en los que, sobre todo cuando salgo de viaje, me apetece descubrir la gastronomía más innovadora y conocer todas las nuevas tendencias.
¿Qué carencias experimenta el sector a pesar de seguir registrando buenas cifras en comparación con otros sectores? En la actualidad, la principal adaptación de la hostelería sevillana es al presupuesto de nuestros clientes. Para ello nuestro sector está confeccionando ofertas competitivas que nos ayudan a adaptarnos a estas circunstancias especiales que ha traído la crisis. Pero el sector sigue necesitando una serie de medidas, sobre todo el control por parte de las administración. Por ejemplo, en el mundo del catering queremos que se luche contra la
Un deseo a corto o medio plazo. Como presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla que se acabe la crisis económica, sin lugar a dudas. Que se acabe la crisis económica para poder volver a una vida mucho más sosegada y que en nuestro entorno todo aquel que este pasando un mal momento pueda regresar a la normalidad.
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What was your motivation to run in the charge? The truth is that my family has always been very close to the Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla (Business Association of Restaurateurs of Seville and its Province). In fact, my grandfather presided it before it changed its name. My father was also vice president for a long time, and in my case my colleagues asked me to. Juan Robles, who has been the president for twelve years, decided that the time had arrived to give way to a new generation with new ideas and he told me, representing the Board of Directors, that I may be that person. The truth is that when your colleagues ask you to do something like this you can't say no. Let's hope that this change will be positive for the Association. Diagnose the current situation of the Sevillian hostelry in relation to the crisis. The crisis has, of course, affected us. The sales have dropped in all hostelry sectors. We look after the rights of the small tavern and of the big hostelry business, and in all of them the sales have dropped. Even though, we are not one of the most affected sectors of the crisis, like for example the construction industry. But it is true that we have noticed that buying habits have dropped because our customers think twice before spending money in our establishments. In order to face that, we have had to adapt ourselves to customers' requirements, who still describe our service as very good. The Sevillian hostelry still enjoys perfect health because the work done by professional restaurateurs is on a par with what the city wants from us. However, we have to keep on fighting day after day and we also have to be willing to grow. What deficiencies is the sector experiencing despite not being in such a bad situation as other sectors? Currently, the Sevillian hostelry mainly has had to adapt itself to our customers' budget. In order to do that, our sector is preparing competitive offers that are helping us to adapt this special circumstance that the crisis has brought us. But the sector still needs to take some measures, especially those related to the control by the administration. For example, in the catering world we want to fight against illegal competition, that is, the competition that does not fulfil the hygienic and sanitary requirements set by law; we also want suitable areas in monumental buildings for mass congresses. We are also fighting for the regulation of terraces and we also want to
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be asked for opinion (maybe this is our most urgent demand) when the public organisms are going to make decisions, especially when those decisions can affect the hostelry sector. Are you satisfied with the external promotion of the Sevillian hostelry? As for the external promotion, we have always gone hand in hand with Turismo de Sevilla (Seville's Tourism), Turismo de la Provincia (Prodetur) (Province of Seville's Tourism) and Extenda (Andalusian Autonomous Government). We have always been willing to travel with them in order to promote our gastronomy. Some years ago they understood, and we completely agree, that gastronomy is very important for tourism promotion. In that sense, we go hand in hand with them and we want them to ask us and to reach a consensus, all we want is to take as much advantage as possible of the resources that we have currently. Gastronomically talking, how is Pedro SánchezCuerda? It depends on the situation. There are situations in which I feel like eating traditional food and others in which, especially when I travel, I want to discover the most innovative gastronomy and to get to know new tendencies. A short-term wish As president of the Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla (Business Association of Restaurateurs of Seville and its Province), I undoubtedly wish this crisis ends. I want the crisis to end so we can have our calmer life back and so that everyone how is going through a tough time can return to normality.
Actualidad
Sello de Calidad Certificada, suma y sigue Un total de 465 empresas ostentan este distintivo, que la calidad de sus productos
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M ás de 2.100 productos agroalimentarios pertenecientes a 465 empresas tienen el sello Calidad Certificada de la Junta de Andalucía que garantiza una calidad diferenciada, superior a los requisitos obligatorios exigidos
por la normativa en vigor, y el respeto al medio ambiente. Esta marca fue creada por la Junta en 2001 a través de un decreto, modificado posteriormente por el 229/2007 de 31 de julio, que identifica los productos agroalimentarios y pesqueros con un alto nivel de calidad y los avala oficialmente. En el aumento del número de productos que ostentan el distintivo Calidad Certificada han jugado un papel fundamental las acciones promocionales puestas en marcha por la Consejería de Agricultura y Pesca, para dar a conocer a los empresarios y a los consumidores las ventajas que presentan estos productos. Asimismo estas promociones se dirigen a mejorar la posición de los productos andaluces en los mercados nacionales e internacionales. En este sentido, la última campaña que se ha puesto en marcha en medios de comunicación y que se desarrollará hasta el próximo octubre es ‘Andalucía Sabe’, una nueva promoción que conjuga el saber y buen hacer de los productores con el sabor de los productos y la sabiduría del pueblo andaluz.. Los productos de Calidad Certificada abarcan todos los sectores, siendo los más representativos los vinícolas, vinagres y licores, con un total de 576; seguidos de conservas, frutas y hortalizas (478 productos); embutidos y cárnicos (385); aceites y aceitunas de mesa (375); pesca y piscicultura (84); dulces y miel (84) y otros sectores (146). Las empresas interesadas en beneficiarse de las ventajas de esta marca solicitan el uso de Calidad Certificada para productos que están amparados a su vez por una Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Especialidad Tradicional Garantizada, o bien que procedan de producciones ecológica e integrada o estén certificados por un organismo autorizado y registrado por la Consejería de Agricultura y Pesca en base a pliegos de condiciones públicos o privados. Contar con una de dichas certificaciones es uno de los requisitos para poder utilizar el sello, que concede la Junta por un periodo inicial de 5 años renovables
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News More than 2,100 food and agricultural products are under the brand “Calidad Certificada” (Certified Quality) M ore than 2,100 food and agricultural products of 465 companies use the brand Calidad Certificada of the Andalusian Autonomous Government. This brand guarantees a distinguished quality, superior than
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the mandatory requirements that the current rules set, and that the products are environmentally friendly. This brand was created in 2001 by the Andalusian Autonomous Government by means of a decree, later it was modified in the 229/2007 on 31st July, which identifies food, agricultural and fishing products with a high quality level and it endorses them officially. The increase in the number of products with the brand Calidad Certificada has been determinant in the promotional campaigns launched by the Regional Ministry of Agriculture and Fish to introduce the advantages that these products have for businessmen and consumers. As well, this promotional campaigns are aimed at improving the situation of the Andalusian products in the international and national markets. As for this, the last campaign, which will be active until October, is called “Andalucía Sabe” and mixes the knowledge and the expertise of the producers with the flavour of the products and the wisdom of the Andalusian people. Products under this brand take in all sectors but the most representative are: wine, vinegars and spirits (576 products); canned food, fruit and vegetables (478 products); sausages and meat (385 products); olive oil and olives (375 products); fish and aquacultural products (84 products); confectionery and honey (84 products); and other sectors (146 products). Companies that want to take advantage of the benefits of this brand have to ask for the brand Calidad Certificada for products that are, at the same time, under a Denomination of Origin, Protected Geographical Indication, or Guaranteed Traditional Speciality, or that may come from ecological and integrated productions, or that are certified by an authorised and registered organism by the Regional Ministry of Agriculture and Fish according to public or private specifications. If companies want to use the brand, it is necessary to have one of those certifications. Then, the Andalusian Autonomous Government grants the use of the brand for an initial period of renewable 5 years.
Actualidad
Pescado de estero, pescado natural
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L os espacios naturales del arco Suratlántico de la Península Ibérica cuentan con diferentes figuras de protección, tales como parques o parajes, y se caracterizan por sus humedales, sus marismas y sus salinas. Estas últimas estructuras, las salinas, cuentan con una zona denominada estero que, además de actuar como reservorio de agua, posibilita el engorde de diferentes especies cuyos alevines se captan de manera natural al gestionar el agua de la instalación. Durante el auge de la producción de sal en esta zona era común finalizar la campaña con un “despesque del estero”, mediante el cual se vaciaba y pescaba el pescado engordado durante la campaña y se degustaba en la propia instalación con familiares y amigos. A partir de la crisis salinera desarrollada a nivel internacional en los años 70, las instalaciones salineras son reconvertidas en instalaciones acuícolas mediante la adecuación del terreno y de sus unidades de cara a obtener una mejora en las condiciones de cría de peces y optimizar su rendimiento. Esta actividad se ha desarrollado hasta nuestros días y, por tanto, en la actualidad es posible encontrar productos piscícolas que han crecido en instalaciones situadas en espacios naturales gracias a una perfecta sintonía con el entorno que las rodea y a un aprovechamiento sostenible de los recursos. Y todo ello respetando las prácticas de un producto tradicional y natural pero con los beneficios aportados por los adelantos tecnológicos y las garantías sanitarias y de trazabilidad que tienen los productos del siglo XXI. Por ello, los productores andaluces hemos creado una marca que nos permite distinguir en los mercados un producto que ya cuenta con gran prestigio y reconocimiento, el Pescado de Estero, que procede de las instalaciones de tierra del litoral Suratlántico de la Península Ibérica. La marca Pescado de Estero está avalada por un reglamento de uso muy riguroso que incorpora aspectos ecológicos, de bienestar animal, de trazabilidad y, además, está sometida a minuciosos controles sanitarios con la finalidad de transmitir al consumidor las máximas garantías de calidad del producto y de respeto al medio ambiente. El Pescado de Estero se caracteriza por su gran calidad y por su excelente sabor, cualidades que le confieren el haberse criado en un espacio natural único donde completa su alimentación con lo que el propio medio le proporciona.
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News
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Swamp fish, natural fish
T he southwestern corner of the Iberian Peninsula has many protected spaces and spots, and its wetlands, marshes, and salt pans characterize the area. The salt pans include an area called estuary that, apart from being a water reservoir, makes possible to fatten different species whose fry are naturally attracted. When salt production was at its best in that area, it was common to finish the season with a “swamp fishing� by which the fish that had been fattened up during the season was fished and eaten at the premises with relatives and friends. From the international salt crisis in the 1970s onwards, salt installations were reconverted to aquatic installations by adapting the land and the installations in order to optimize fish farming and increase performance. This continues to today. This is why it is possible to find aquacultural products that have grown in installations placed in natural places thank to a perfect harmony with the surrounding environment and the sustainable use of the resources. Traditional and natural methods are respected but mixed with the benefits of new technologies, the sanitary guarantee and the capability to track the products, characteristics of the 21st century manufacturing. This is why Andalusian producers have created the brand Pescado de Estero (Swamp Fish), which makes possible for us to differentiate in the market a product that already is prestigious and appreciated and that comes from the installations at the southatlantic littoral of the Iberian Peninsula. The brand Pescado de Estero is backed by very rigorous regulations that consider ecological aspects as well as others concerning animal wellbeing and product tracking. This brand is also under strict sanitary controls in order to guarantee the consumers that they are dealing with a high-quality and environmentallyfriendly product. Quality and flavour characterize Pescado de Estero. These qualities are possible thank to its farming in an unique and natural space where the fishes complete their diet with what they get from the environment.
Actualidad Los sabores de Jaén triunfan
La campaña de promoción de productos agrolimentarios se ha desarrollado durante el verano
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La campaña de promoción de productos agrolimentarios ‘Sabores de Jaén’ según han confirmado fuentes de la Cámara de Comercio de Jaén, que junto a la de las localidades de Linares y Andújar, ha desarrollado esta actividad durante todo el periodo estival en toda la geografía andaluza. En total, esta campaña ha mostrado las excelencias de los productos jiennenses en catorce municipios andaluces, entre los que se encontraron todas sus capitales de provincia. En cada una de estas citas, la media de asistencia fue de 500 personas, lo que motivó que al final de la campaña un total de 7.000 personas se pasaran por los stands habilitados a tal efecto. En concreto, estas jornadas de trabajo han permitido el establecimiento de más de 100 contactos entre profesionales del sector de la distribución de productos agroalimentarios, lo que ha permitido una reactivación de este segmento del mercado. Además, se han expedido un total de 2.000 lotes o pack de productos (formato elegido para la promoción), de los que 1.300 ya han sido consumidos. La experiencia se ha desarrollado también con éxito en el Mercado de San Miguel de Madrid, y espera ser llevado a la práctica entre otros puntos de la geografía española, como Barcelona.
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News “Sabores de Jaén” succeeds
The promotional campaign of food and agricultural products has taken place in summer
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T he promotional campaign of food and agricultural products “Sabores de Jaén” has taken place in summer all around Andalusia according to sources of the Chamber of Commerce of Jaén and the cities of Linares and Andújar.
In total, this campaign has promoted the excellence of the products of Jaén in fourteen Andalusian towns, among which we find all provincial capitals. In every meeting there were, in average, around 500 people, so at the end of the campaign more than 7,000 people had visited the promotional stands set up for the event. Concretely, these journeys have made possible more than 100 meetings between professionals of the distribution of food and agricultural products, something that has reactivated this segment of the market. In addition, 2,000 packs (the format chosen for the promotion) have been sent, 1,300 of them have already been consumed. The experience has also succeed at San Miguel Market in Madrid, and it will probably take place in other cities like Barcelona.
Actualidad Un portal para conocer lo que comemos
Sanidad crea una base de datos de acceso público para saber la composición de más de 500 alimentos
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E l Ministerio de Sanidad presentaba el pasado agosto una nueva aplicación informática que permitirá a los ciudadanos acceder a la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (en siglas, BEDCA),
en la que se encuentran recogidos más de 500 alimentos entre los más consumidos por la población española. Según expuso la ministra del ramo, Trinidad Jiménez, durante su presentación, esta base de datos recopila de forma unificada y conforme a criterios científicos, las tablas de composición de alimentos, una herramienta, comentó, de gran utilidad para realizar una evaluación del estado nutricional de una población a lo largo de la trayectoria vital. Además en estas consultas se podrá comprobar el contenido calórico de un alimento o la fuente de obtención de los datos, hasta un total de 39 datos por alimento. Pero, ¿cómo se utiliza esta nueva y eficaz herramienta? En principio, cualquier ciudadano podrá acceder desde su ordenador a esta base a través del enlace que aparece reflejado en el portal de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición () o directamente a través de la dirección . De esta forma, cualquier usuario de internet podrá acceder a una información elaborada por parte de los investigadores a través de la reunión de las referencias que aparecían en cada una de las tablas anteriormente usadas en el país, y en la que se otorga a cada alimento un código que lo identifica de forma inequívoca. A d e m á s, e n e s t a s consultas, los ciudadanos podrán identificar, entre otras cuestiones, los nutrientes específicos, analizar la confección de dietas individualizadas, diseñar dietas especiales para pacientes con determinadas dolencias, evaluar el impacto de la dieta en la salud, realizar análisis de datos de encuestas dietéticas y preparar material educacional para centros docentes. Según señaló Jiménez, esta base de datos pretende llegar hasta los mil alimentos diferentes durante el próximo año. La red BEDCA se ha constituido con una ayuda para acciones complementarias del Ministerio de Ciencia e Innovación y ha contado con la financiación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
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News A portal to get to know what we eat
The Ministry of Health has created a public database to get to know the composition of more than 500 products
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T he Ministry of Health presented last August a new application that will make it possible for citizens to access the Spanish Database of Food Composition (BEDCA) in which there are more than 500 types of food among the most consumed by the Spanish population.
According to the Minister, Trinidad Jiménez, this database has been organised uniformly and according to scientific criteria. She asserted that food composition tables are a very useful tool to evaluate the nutritional condition of the population throughout people's life. It will also be possible to check the calorie content of a food or where the data has been obtained; 39 fields in total can be checked. But, how can we use this new and efficient tool? In principle, any citizen can access from his computer using the link at the Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Spanish Agency of Food Security and Nutrition) () or directly at . This way, anyone can access information made by researchers who have used the references in the above-mentioned tables and in which every product is given a number that identifies it unequivocally. In addition, with this queries citizens can identify, among other things the specific nutrients, analyse the elaboration of custom diets, design special diets for patients with some disease, evaluate the impact of the diet on our health, analyse the data obtained from dietetic surveys, and prepare educational material for schools. According to Jiménez, this database wants to include up to one thousand types of food by next year. The BEDCA network has been set up with an economic aid for complementary tasks by the Ministry of Science and Innovation and has been fund by the Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Actualidad La publicidad, decisiva a la hora de comprar un vino
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Un estudio de un alumno de Cesine valora la importancia del marketing en sus ventas
L as campañas de publicidad son uno de los elementos más determinantes a la hora de comprar un vino. Eso al menos afirma un estudio realizado por un alumno de la carrera de Grado de Publicidad, Relaciones
Públicas y Markenting de la Universidad de Cesine (Cantabria), a través del cual ha analizado la diferentes estrategias de publicidad utilizadas en este importante mercado nacional. Con este objetivo, este análisis centró su interés en la importancia del marketing en la decisión de la compra de productos vitivinícolas y también los comportamientos de los consumidores a la hora de elegir entre las más de 20.000 marcas diferentes de vino existentes en el contexto nacional e internacional. Para ello realizó algo más de 60 encuestas en la geografía cántabra, tanto a consumidores como a productores de caldos. Entre las conclusiones extraídas de estas encuestas, destaca que el 85% de las personas encuestadas compran vino regularmente, y de ellos el 66% suelen pedir consejo a terceros antes de realizar cualquier compra. Pero al margen de estos consejos, uno de cada dos encuestados aseguraron que se dejan influir por ofertas y promociones, una proporción que se repite a la hora de afirmar que tienen muy presente el packaging (presencia física del producto en su venta en establecimientos) a la hora de elegir entre un vino u otro. Imagen externa que también adquiere importancia en la estética de la etiqueta, ya que el 76% considera importante la influencia de ésta, sobre todo de aquellas con un aspecto más clásico. En este sentido, el estudio afirma que los consumidores prefieren las marcas de vino que aportan una mayor cantidad de información en sus etiquetas. Una información en la que no deben faltar, prosigue el análisis, aspectos como el año de l a c o s e ch a , l a m a r c a , l a denominación de origen o la variedad de uva, todo ello claramente especificado, ya que son determinantes a la hora de adquirir estos productos. Este estudio recalca entre sus conclusiones finales algunos consejos prácticos a los productores vitivinícolas, como es la de priorizar y simplificar mucho más información que aparece en las etiquetas de sus vinos.
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News Advertisement, a decisive factor when buying a wine
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A research by a Cesine student values the importance of marketing in the sales
A dvertisement campaigns are one of the most determinant factors when buying a wine. At least, that is what has been asserted in a study by a student of the degree on Advertisement, Public Relations and Marketing of the Cesine University (Cantabria) in which he has analysed different advertisement strategies used in this important national market. The project was focused on the importance of marketing in the decision-making process when buying vinicultural products and also on how consumers behave when choosing one of the more than 20,000 wine brands that we have in the national and international market. He conducted more than 60 different surveys in Cantabria. Consumers and wine producers were polled. Among the conclusions obtained from these surveys, it is outstanding that 85% of those polled buy wine regularly and 66% of them usually ask for advice before buying. But apart from these pieces of advices, one out of every two polled asserted that they are influenced by offers and promotions; that is the same proportion of people that asserted that they really take into account the packaging (physical appearance of the bottle in the establishments) when having to decide between one wine and another. The label is also important in the physical appearance of the bottle because 76% consider important its influence, especially those that are more classic. As for this, the study asserts that consumers prefer those wine brands with more information in their labels. This information must include analyses, vintage, brand, denomination of origin, or type of grape, everything must be clear because they are determinant factors for the customers. This study stands out in its final conclusions some practical tips for wine producers. For example, it says that they must give priority and simplify much more the information in the labels of their wines.
Actualidad Pánico en las playas, tesoro en los fogones Las medusas se están convirtiendo en un producto cada vez más utilizado en el mundo de la gastronomía
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Q uien no ha tenido en alguna ocasión una experiencia desagradable con esos seres de aspecto futurista que responden al nombre de medusas. Hasta el momento, que supiéramos, sólo representaban un perjuicio para el normal disfrute de la playa durante el periodo estival; pero ahora irrumpen con fuerza en la gastronomía de los más refutados cocineros, ya que se han convertido en un manjar para aquellos que dejen a un lado sus prejuicios.
El mérito de la presencia de las medusas en nuestros platos, la tienen los restaurantes de origen asiático que desarrollan su actividad en nuestro país, ya que este animal es muy popular en el recetario de la mayoría de países de este entorno geográfico. Por ejemplo en China ya se criaban hace siglos en estantes para elaborar con ellas recetas para la cocina imperial, mientras que en Corea la forma más peculiar de comerla es en sopa. Otras versiones para poder degustar un buen plato de medusas es la ensalada que los japoneses suelen aliar con salsa de ciruelas en escabeche, mostaza japonesa o salsa de soja y aceite de sésamo. Una combinación que para los amantes de la cocina nipona no debería sonar tan extraño. Aunque para imaginación los colores, y los gustos, si se tiene en cuenta que en el país del sol naciente han llegado a triunfar hasta unas galletas de medusa, ideadas por unos estudiantes de la escuela de Obama hace aproximadamente cuatro años. Pero qué parte de la medusa se consume en estos platos. Concretamente, de estos animales se aprovecha el capuchón superior (llamado técnicamente umbela), que posee una textura crujiente y gelatinosa, como por otra parte podría esperarse tras un rápido vistazo al animalito. Aquellos que las han probado, según puede comprobarse en algunos foros de internet, apunta que su sabor recuerda en cierto modo a las ortiguillas, un producto muy popular en las provincias costeras del occidente andaluz. Además, y por si fuera poco, de este animal se aprovecha hasta su veneno (aquel que provoca las irritaciones cuando pican en el agua), que comienza a utilizarse en tratamientos contra el cáncer y enfermedades coronarias.
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News Panic on the beach, treasure in the kitchen Jellyfish are more and more used in gastronomy
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Almost all of us have had a bad experience with those creatures of futuristic appearance that are called
jellyfish. Up to now, as fas as we knew, they were just an annoyance when we were on the beach in summer, but now they are one more ingredient for the best cooks because jellyfish have turned into a delicacy for those who are willing to put their prejudices aside. It is because Asiatic restaurants in our country that jellyfish are present in our dishes, because this animal is very popular in those countries. For example, in China, centuries ago they were stored in shelves to elaborate recipes for the imperial cuisine. In Korea it is usual to eat them in a soup. Another version includes its presence in the salad that Japanese people usually mix with pickled plums sauce, Japanese mustard, or soya sauce and sesame oil. A combination that should not be so strange for Japanese food lovers. Although there is no accounting for tastes, and the proof for that is that in the country of the rising sun even jellyfish cookies created by students at Obama School about four years ago have succeed. But, what part of the jellyfish is used in those dishes? Concretely, the part that is used is the top, called umbrella, that has a crunchy and gelatinous texture, something predictable due to its appearance. Those that have tried them, as can be seen in some forums on the Internet, say that its flavour is similar to ortiguillas, a very popular product in western Andalusia. In addition, even its poison has started to be used (the poison that irritates your skin when they touch you in the water) to fight cancer and coronary diseases.
Actualidad Una Academia que se iguala a sus hermanas
El Consejo de Ministros convierte a la Real Academia de Gastronomía en una corporación de derecho público
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N o podía ser de otra forma. El pasado mes de agosto el Consejo de Ministros daba luz verde a un Real Decreto
a través del cual la Real Academia de Gastronomía se convertía en una corporación de derecho público, al igual que el resto de Reales Academias de ámbito nacional. De esta forma, el órgano gubernamental pretende reforzar la imagen de prestigio que la gastronomía española ha tenido tanto en la sociedad como en la economía de nuestros país. Un prestigio que le ha hecho convertirse además en uno de los símbolos más renocibles de España en el resto del mundo. Los estatutos de la Real Academia de Gastronomía, presidida en estos momentos por Rafael Ansón, fueron inscritos en el Registro de Asociaciones del Ministerio del Interior el 27 de octubre de 1980, año en el que se nombró presidente de honor de esta institución al marqués de Desio. Desde sus primeros pasos, esta institución fijó entre sus objetivos la mejora de la alimentación de los españoles, la prevención de la obesidad o la promoción de la educación dietética y la cultura gastronómica en nuestra sociedad. En estos momentos, esta academia (que funciona como asociación sin ánimo de lucro) la conforman aficionados al mundo de la gastronomía que no desarrollan ninguna carrera profesional en el campo. Pero esta característica no evita que se hayan convertido, según apunta el Gobierno en el texto del mencionado Real Decreto, en una institución que imparte una formación de primer nivel, y que protagoniza desde hace años una labor investigadora e innovadora para que los españoles disfruten de una alimentación más sana. Al margen de estas funciones, la Real Academia de Gastronomía organiza almuerzos mensuales en los que reúne a sus miembros, asesora en materia gastronómica a la Guía Repsol, concede cada año los Premios de Gastronomía, en colaboración con la Secretaría General de Turismo y la Cofradía de la Buena Mesa, y participa en la edición de diferentes libros.
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Rafael Ansón Oliart
News An Academy on a par with its sister institutions
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The Cabinet turns the Royal Academy of Gastronomy into a public law corporation
IAcademy t had to be like this. Last August, the Cabinet gave green light to a Royal Decree by which the Royal of Gastronomy turned into a public law corporation like the rest of Royal Academies in our country. This way, the government wants to reinforce the image of prestige that Spanish gastronomy has in our society as well as in our economy. A prestige that has made it one of the more recognisable Spanish symbols in the rest of the world.
The Royal Academy of Gastronomy's charter was registered on the Registry of Associations of the Home Office on 17th October 1980, that year the Marquis of Desio was appointed honorary president of this institution, and currently it is presided by Rafael Ansón. Since the beginning, this institution aimed to improve the diet of Spanish people, to prevent obesity or to promote dietetic education and gastronomic culture in our society. Right now, this academy (that functions like a non-lucrative association) is formed by amateurs of the gastronomic world that are not working on the sector. But this characteristic does not prevent them from having become, according to the Government in the above-mentioned Royal Decree, an institution that provides top-level training and that has been developing for years important and innovative researches with the purpose of improving our diet. Apart from this, the Royal Academy of Gastronomy, organises a lunch every month to gather its members, it gives gastronomic advice to Guía Repsol, as well, it gives Gastronomy Prizes every year in collaboration with the General Secretary of Tourism and the Cofradía de la Buena Mesa, and finally, they also publish books.
Actualidad Menos sal, más salud
El Ministerio de Sanidad pretende reducir la ingesta a los 8,5 gramos diarios en 2014
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E l abuso de sodio, un componente que está presente en numerosos alimentos, es perjudicial para la salud, generando problemas de hipertensión y obesidad, principalmente. Por ello, el Ministerio de Sanidad está ultimando una serie de acuerdos con la industria alimentaria para la reducción del contenido de sal en los productos elaborados. Actualmente, están en marcha iniciativas en el sector de la restauración y se trabaja también con las Comunidades Autónomas para aplicar estas medidas en los comedores escolares. Asimismo, se pondrá en marcha una campaña de información a los ciudadanos, con la distribución de folletos, inserciones en prensa e información en la web de la AESAN. En la campaña se prevé distribuir 100.000 ejemplares del folleto Plan de reducción del consumo de sal. Menos sal es más salud, que será, además, facilitado a las Comunidades Autónomas. El objetivo es lograr una reducción del 20% del contenido de sal en los productos alimentarios en un período de cuatro años (2010-2014), fijando una ingesta de 8,5 gramos diarios. No obstante, la OMS estima que el consumo idóneo es de cinco gramos al día.
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News Better with less salt
The Ministry of Health wants to reduce the daily intake of salt to 8,5 grams in 2014
Eating too much sodium, a component that is present in many food products, is bad
for the health and it produces hypertension and obesity. That is why the Ministry of Health has been finalizing a series of agreements with the food industry with the purpose of reducing the salt content in the products. Currently, there are some initiatives already on the go in the restaurant industry and the Ministry is also collaborating with the Autonomous Regions in order to apply these measures at school dining halls.
In addition, this informative campaign will be advertised in the press, on AESAN website and also in brochures that will be distributed among the citizens. The Ministry wants to distribute 100,000 copies of the brochure “Plan de reducción del consumo de sal. Menos sal es más salud” that will be also provided to the Autonomous Regions. The purpose is to reduce by 20% the salt content in the food products in four years (2010-2014), reaching a daily intake of salt of 8,5 grams. Nevertheless, the WHO estimates that five grams constitute the ideal daily intake.
Actualidad
Contra el sobrepeso entre los escolares Sanidad elabora un conjunto de consejos para mejorar los menús de los centros escolares
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E l Pleno del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud aprobó el pasado mes de julio un documento en el que se recogen una serie de recomendaciones para mejorar la alimentación dispensada en
los centros escolares españoles. Un trabajo de “consenso”, según apuntaron fuentes del organismo estatal, que “pretende contribuir a combatir el incremento del sobrepeso y la obesidad entre los más jóvenes”. Una En este sentido, uno de los principales objetivos del documento se centra en reforzar el papel de los comedores escolares “como servicios complementarios a la enseñanza”. Para ello, prosiguen las mismas fuentes, “deberán fomentar la educación para la salud, la higiene y la alimentación, así como otros valores relacionados con la convivencia o el ocio”. La iniciativa estatal profundiza, de esta forma, en la confección de los menús, que “deberán suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales de los escolares en función de la edad escolar”, a través de una alimentación variada y equilibrada que deberá confeccionarse teniendo presente la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos. Al mismo tiempo, las raciones suministradas a los alumnos deberán ser proporcionales a la edad del grupo de escolares. Un requisito al que se añade la obligada supervisión de estos menús por parte de profesionales sanitarios con “formación acreditada y específica en nutrición humana y dietética”. De esta forma, el documento fija unos límites en el contenido de grasas, azúcares y sal, que deberán cumplir los alimentos que se sirvan en estos comedores escolares. En último extremo, esta serie de recomendaciones establece, por primera vez, una serie de criterios comunes sobre las características de los menús escolares en todo el territorio nacional. Además de fijar unos límites a los productos que se pueden adquirir en las máquinas expendedoras ubicadas en los centros educativos.
News Against children overweight
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The Ministry of Health gives advice to improve the food at schools
L ast July the Inter-territorial Cabinet of the National Health System approved a document in which there are recommendations to improve the diet at Spanish schools. According to governmental sources, their reached a “consensus” and they “want to contribute to the fight against overweight and obesity among children”. A pathology that has trebled among Spanish children in the last twenty years. As for this, one of the main purposes of the document is to reinforce the role played by dining halls so they become “a service that complements education”. In order to do it, the same sources pointed out that “dining halls should promote health, hygiene and food education, as well as other values related to cohabitation or leisure time”. This governmental initiative goes in depth into the elaboration of the menus that “shall provide enough food to meet the nutritional demands of children depending on their age” by means of a varied and balanced diet that has to be elaborated taking into account the consumption frequency of the different food types. At the same time, the servings should be proportional to the children's age. As well, all menus are bound to be supervised by sanitary professionals “with proved and specific training on human nutrition and dietetics”. This way, the document sets limits on the fat, sugar and salt content that the food used in the menus should have. Finally, this series of recommendations establishes for the first time, a series of common criteria on the characteristics of school menus in Spain. It also establishes a limit on the products that can be bought on vending machines placed at schools.
Del tiempo
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La uva, píldoras de energía
La llegada del otoño representa, al margen de la bajada de temperatura, el reencuentro (ya queda menos para el inicio de la vendimia) con una de las frutas más relacionadas con la historia del hombre: la uva. Su cultivo ya se practicaba en Oriente y Egipto desde hace más de tres mil años, para posteriormente extenderse por toda la cuenca mediterránea, donde la cultura de la uva, y por ende del vino ha sido uno de los aspectos más desarrollados de la sociedad. Pero al margen de la rica cultura del vino (en la actualidad se conocen más de cinco mil variedades de este producto), la uva es muy valorada por la gran cantidad de sustancias beneficiosas para la salud que posee su composición química. Esta fruta es rica en glucosas y fructuosas, de mejor asimilación que la sacarosa o azúcar blanco, por ello posee un alto valor calórico, unas 60 calorías por cada cien gramos para el alimento fresco y más de 260 calorías para las uvas pasas. Además, tiene escasas proteínas, muy pocas grasas, algo de fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo y bastante potasio. Esta composición hace de la uva (desde el punto de vista dietético) una de las frutas más energéticas y útiles, ya que representa un combustible que asimila de forma directa el cerebro. Posee además componentes como el resveratrol (algunas marcas están comercializando en cápsulas), una sustancia antiinflamatoria que tiene efectos sobre el metabolismo de los lípidos. Además, protege al corazón al reducir el nivel de colesterol e inhibe la agregación de las plaquetas en la sangre, consiguiendo que ésta sea menos espesa lo que evita la formación de los coágulos sanguíneos que desencadenan, entre otras dolencias, los infartos cardíacos y cerebrales. Y es que los beneficios sanitarios de la uva no dejan de crecer y conocerse, tras el desarrollo de numerosas investigaciones, que han profundizado en las posibilidades curativas de sus compuestos fenólicos (abundantes en la uva y responsables de su color y sabor), entre los que se pueden mencionar los antocianos, taninos y flavonoides, todos ellos con potente acción antioxidante.
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In season
Grapes, pills of energy
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W hen the autumn comes, apart from a drop in temperature, we meet again with a fruit (the grape harverst will start soon) that is very related to the history of mankind: the grape. It was already grown in the Orient and Egypt more than three thousand years ago, this is why wine has been one of the most developed aspects of the society. But apart from the rich wine culture (currently there are more than five thousand varieties of this product), grapes are valued due to the great amount of healthy substances in their chemical composition. This fruit is rich in glucose and fructose, which are easier to assimilate than sucrose or white sugar, and this is why they have a high calorie content (around 60 calories in 100 grams when grapes are fresh, and more than 260 calories in the case of raisins). In addition, the number of proteins is low, they have low fat values, some fibre, calcium, iron, magnesium, phosphorus and quite a lot of potassium. This composition makes them (from a dietetic point of view) one of the most useful and energetic fruits because they are fuel that the brain can assimilate directly. They also have components such as resveratrol (some companies are commercializing it in the form of pills), an anti-inflammatory substance that has effects on how we metabolise lipids. They also protect the heart because they reduce cholesterol levels and prevent platelet aggregation in the blood, so the blood is not thick, blood clots are not formed and heart attacks and cerebral infarctions are prevented. Many sanitary benefits of the grapes are known and many researches have gone more deeply into the curative properties of their phenols (there are many in the grapes and they are responsible for their colour and flavour), among which we can mention anthocyanins, tannins and flavonoids. All of them are important antioxidants.
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Orígenes Gastronómicos La taberna cordobesa y el Rabo de Toro
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E ste es un plato típico de la gastronomía andaluza, que dependiendo del lugar, lo encontraremos como rabo de toro o cola de toro ya que
en cada región tuvo unos comienzos y una historia diferente, pero es en Córdoba donde el plato a base de verduras y toro, tiene nombre y apellidos, Rabo de Toro “a la Cordobesa”. Y es que lo del toro queridos lectores, nos divide en dos, por un lado a los que hacen arte en el círculo de albero y por otro a los que hacen arte en el círculo del plato. El plato siempre a tenido fama seguramente en las más antiguas tabernas de muchos pueblos y ciudades, pero estaba tradicionalmente ligado a esas tabernas cordobesas que estaban cerca de la Plaza de la Corredera, que antiguamente ejercía de ruedo y de cuya prueba nos queda la “Calle del Toril”, que desembocaba a la plaza y en donde se encerraban los toros que más tarde se lidiarían. Pero no es un plato reciente, al menos como lo conocemos hoy, ya Marcus Gavius Aspicius, lo cita en su De re coquinaria, tratado romano que nos habla del estofado de Rabo de Toro al estilo de Ostia o el estofado al estilo de Aspicius.. Rabo de Toro Estofado viene de estufa, de fuego lento, de vaivén y movimientos suaves, con ojo atento y sobre todo con sosiego y paciencia monacal, dándole tiempo al tiempo. Pues bien, este plato se preparaba al domingo siguiente de la celebración en los mesones y tabernas cercanos a la plaza. Siendo famosos los del "Mesón El Puya", el "Mesón el Toro", o “la taberna del Botero” en la a principios y mediados del siglo XX Y solían ser preparados por “Las chindas” mujeres que trabajaban en los mataderos y las primeras seguramente en preparar este tipo de estofado, ya que en ocasiones se les pagaba con casquería o despojos de los astados como sueldo, además de ser las encargadas de vender estas piezas por las diferentes partes de la ciudad. Su elaboración “a la cordobesa” es bien sencilla, se coloca el puchero sobre las estrebedes y al fuego del picón de Trassierra, hecho de jaras, olivo, madroñeras o encinas, se echaba en el fondo del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, varias zanahorias, todo en crudo y como aderezo pimienta, azafrán y laurel, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y un o dos vasos de Montilla - Moriles y todo ello con cariño y lentitud de fuego y ese tiempo de tiempo, se pone a estofar, hasta que la carne se despegue del hueso sutilmente, quedando solo ganas de entrarle, tomando por muleta el cuchillo y como estoque el tenedor, pero con cuidado, pues hasta el Rabo, es Toro. Juanjo Ruiz Chef Ejecutivo de AC Hoteles.
Gastronomic Origins The Cordovan tavern and the oxtail.
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T his is a typical Andalusian food, in every region it has a different origin and history but it is in Córdoba where this dish with vegetables is more famous. The food was originally linked to the taverns that were near the Plaza de la Corredera, which used to be a bullring (a proof to it is the “Calle del Toril” that led to the bullring and where the bulls were usually kept until the bullfight). But it is not a new dish, at least it hasn't always been as we know it today. Marcus Gavius Aspicius already mentioned it in his work “De re coquinaria”, a Roman treatise that talked about the Oxtail stew in the Ostia style or about the Aspicius' stew. So, this dish was cooked on Sundays at the inns and taverns near the bullring after the bullfight. The most famous places in the beginning and the middle of the 20th century were at Alfaros Street and were “Mesón El Puya”, “Mesón del Toro”, and “La Taberna del Botero”. The “chindas” (women that worked at the slaughterhouse and probably the first ones to cook this stew) usually prepared this dish because sometimes they were paid with the bulls' tripes or offals, and they were also in charge of selling the meat in the city. The stew in the Cordovan style is very simple to prepare. Place the pot over a fire made of Trassierra's coal (rockrose, olive tree, strawberry tree or holm oak). Put the oxtails (clean and cut up), an onion, some garlic and carrots in the pot and add pepper, saffron, bay leaves, some extra virgin olive oil, and one or two glasses of Montilla – Moriles. Stew it over a low heat until the meat is tender. Then, we just have to eat it using our knife as a muleta and our fork as an estoque, but we should be careful because even if it is just its tail, we are dealing with a bull.
Actualidad La nueva web gastronomica de Sevilla
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www.revolucionesgastronomicas.es
H oracio Mangas, cronista gastronómico habitual de esta guía y hasta ahora colaborador del Correo de Andalucía, inicia este otoño su andadura en solitario a través de esta web donde aborda todos los temas de
interés que se produzcan a diario y en la que mantiene el esquema de seguir dando importancia a los bares de tapas, los vinos y las mesas de nuestra ciudad y provincia. También estarán presentes los personajes de actualidad con entrevistas y las mejores mesas de la ciudad y provincia. Un formato mucho más ambicioso y completo de lo que hasta ahora habíamos visto. Contará con la colaboración de los mejores sumeliers de la ciudad, con los que los vinos estarán siempre en primera línea. El estilo será el de siempre, el que ha presidido su trabajo hasta ahora, crónicas elegantes que permitan descubrir espacios y caldos que aporten novedades y hagan de nuestra visita un tiempo especial y agradable. BUEN PROVECHO!!
The new gastronomic web of Seville
www.revolucionesgastronomicas.es
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T his autumn Horacio Mangas, regular gastronomic reporter in this magazine and up to now contributor to Correo de Andalucía, will start working in this web where he will tackle current affairs and in which he will focus on tapas restaurants, wines and food in our city and our province. He will also interview important restaurateurs that work in Seville. A much more ambitious and complete format than what we had seen before. The best sommeliers in town will contribute to the web so the wines will always be in the front line. His style will be the same that he has always had: elegant chronicles that will make possible to discover places and wines that will make our visit special and pleasant. Bon appetit!
News Todos los secretos del té
La tienda Asuca imparte cada mes un curso sobre este producto milenario
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D esde el Centro de Sevilla, un viernes de cada mes, en ASUCA, tienda especializada en té café y chocolate, celebramos Cursos de Té. Animamos a descubrir dónde se cultiva, cómo se recolecta y cuáles son los procesos de tratado de la Camelia Sinensis, y otras plantas saludables. Una clase de entre 2 a 3 horas de duración con una asistencia muy reducida, en la que aprenderemos para qué sirve el té verde, qué es el mate, por qué el té rojo baja el colesterol, o cómo actúa el té blanco en la dermis. No faltan las catas, de infusiones especiadas con leche, cocteles fríos de rooibos…. Todos aquellos que lo deseen, pueden ampliar sus conocimientos y educar su paladar. Precio 5 ¤ por persona - Reserva de plazas 954560707 www.asuca.net.
All the secrets of tea revealed
Asuca imparts courses on this milenary product. ASUCA, a shop in downtown specialized in tea, coffee and chocolate, organizes Tea Courses. We encourage you to discover about Camelia Sinensis and other healthy plants: their growing areas, harvesting and processing . A 2-to-3-hour lesson for a reduced number of people in which we will learn the properties of the green tea, what the mate is, why the red tea is good for cholesterol or how white tea helps the skin. As well, we will taste infusions with milk, rooibos cold cocktails... everyone is invited to learn and educate his palate. Price: 5¤ per person - Reservation: 954560707 www.asuca.net
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Opinión “Las Migas”
“ Una artesania con mucha paciencia”
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L as migas es un plato, ante todo, popular. En su más clásica concepción, es una mezcla bien lograda de pan, ajo, aceite, agua y sal. Plato que en un principio nos parece sencilla –como la de muchos otros, pero que están endiablados: los huevos fritos, la tortilla de patatas, el arroz ... y en los que en un principio nos parece sencillo, terminan complicándonos la vida mas de lo que parece:
Realizaciones mas o menos ortodoxa de esta receta básica las hay, en muchos pueblos de nuestra comunidad; plato de una modestia deliciosa que no guardan otro secreto que la honradez. Las migas hay que merecerlas, hay que trabajarlas y sudarlas previamente para recibir como premio esa sabia composición. Es fuente de sabiduría cuando se nos coló en nuestros hogares y si se quiere y se sabe hacer las cosa. Del maridaje pan, ajos y aceite nace uno de los platos más señero de nuestra cocina popular, de preparación humilde pero siempre protagonista y agradecida que lo único que necesita es ese “toque” de mimo personal. Es un plato bien modesto, pero que tiene la capacidad de hacer grande a un cocinero o cocinera, quien en el transcurso de los años aprende y valora cada vez mas atinadamente la importancia que tiene este plato en todo el contexto de nuestra cocina de siempre. Son las migas encarnación de los más delicados sabores del campo, atractiva desde su propio color campesinado, es un arte individual. Probar unas buenas migas y hacerse adicto es todo uno. Es uno de los platos mas admirado de la cocina del pan, resulta, sin embargo difícil ponerse de acuerdo no ya en una, sino en varias formulas mas o menos definitiva. Ya que se trata de plato que goza de una gran popularidad, se ve que en cada provincia y en cada casa, se ha hecho siempre según la economía de cada uno. Básicamente se trata de pan blanco “asentao” sobrante de jornadas anteriores, que en una de sus formulas mas frecuente, se pica el pan en trocitos pequeños y se ponen en remojo, mientras en una buena perola con aceite, se van friendo unos ajos sin pelar, un poco de pimiento. Una vez concluido el sofrito, se escurren bien el pan y se remueve haciendolo migas que irán a parar a la perola en donde, con mucha paciencia, removiéndolo sin parar hasta que pierda el agua, terminan por soltarse, quedando dorada y corruscosa, y que admiten perfectamente la inclusión, a ultima hora de sardinas, chorizo, torreznos, jamón, naranja. Pero es el aceite el que logra el milagro, que siendo una luz dorada se sustancia en perfume perfecto que las embriagas, y al comerlas nos parece que además de pintarnos su paisaje ha logrado darnos todo el olor de sus campos. Migas menudas que son la vida y que nos dan el calor tibio que guardan los trigos. Estos, y mucho más, en lo que respecta a los platos populares, todavía, siguen siendo de actualidad en muchos lugares. Quien, que no lo haya hecho, podrá saber de la felicidad de su perfume, ni nunca sabrá los misterios que encierra este popular plato. De ahí nuestras sencillísimas, nuestras humildes señas de identidad, de una honradez y una modestia deliciosa. Paco Jacquot
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Opinion “Fried breadcrumbs�
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“ A piece of craftmanship with lots of patience
F ried breadcrumbs is, above all, a popular dish. Its most classic conception involves a good mix of bread, garlic, olive oil, water and salt. It is a dish that could seem simple like many other dishes that finally
end up being tricky: fried eggs, Spanish tortilla, rice... and those that in principle seem to be easy are finally the most complicated. There are more or less orthodox preparations of this dish in many towns of our region, it is a dish with a delicious modesty whose only secret is honesty. You have to deserve the fried breadcrumbs, you have to know how to prepare and sweat them out if you want to get that wise composition as a prize. It is a source of wisdom when you want and know how to cook them. From bread, garlic and olive oil is born one of the most representative dishes of our popular cuisine, it needs a humble but cared preparation that just needs our personal touch. It is a modest dish that has the ability to extol a cook, who with the passage of time has learnt how to appreciate the importance that this dish has in the context of our traditional cuisine. Fried breadcrumbs are the embodiment of the most delicate flavours of the countryside, they are attractive for their countryside-like colour, they are an individual art. Tasting good fried breadcrumbs and becoming an addict is instantaneous. Basically, it consists of leftovers of stale white bread that, in one of the most used versions, is cut in pieces and left to soak. In the meanwhile, we fry using olive oil some garlic (not peeled) and some pepper. Once they are fried, we strain the bread and stir it in order to make it become breadcrumbs that we will add to the fried garlic and pepper. We have to stir everything until the breadcrumbs are dry, separated from each other, golden and crunchy. Finally it is possible to add sardines, chorizo, bacon, ham, or oranges. But the olive oil is the real protagonist, that golden light is the perfect perfume that soaks them and when we eat them it seems that, apart from imagining their landscape, it has given us the aroma of its lands. Breadcrumbs that are life and that give us the warmth kept by the wheat. This is true for many traditional dishes that are still nowadays cooked in many places. Those who have never cooked them will never know the happiness within its perfume and the mysteries kept by this popular dish. Here we have our really simple and humble identity, which is honest and deliciously modest.
Coctelería Coctelería
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Cosmopolitan
E s una de las variedades del Dry Martini. Este cóctel al cual se le llama cariñosamente cosmo, esta considerado como afrodisíaco, se atribuye la invención de este cóctel a Cheryl Cook, que lo creó en su bar de South Beach, en Florida, en los años 80, pero una bebida similar ya era popular a finales de los 70 en los bares gays de San Francisco.
Sin embargo, solo cuando Toby Cecchini empezó a servirlo en el bar Odeon de Nueva York a finales de los años 90 se convirtió en el icono que es hoy. Y gracias también a Madonna, quien es su más ferviente fan, y es que la cantante siempre ha tomado esta bebida allá donde va, y lo ha mostrado en cada una de sus películas. Pero también la serie de televisión “Sexo en Nueva York” ha contribuido a que cada vez se haga más conocido, pues las chicas solían tomarlo ya que frecuentemente lo han tildado de bebida erótica. En Estados Unidos una bebida frecuente entre jóvenes de la alta sociedad entre 21 y 35 años.
Variantes: Existen una serie de variantes del Cosmopolitan, como pueden ser el Sourth Beach Cosmopolitan, se sustituye el vodka por vodka con sabor a limón y el zumo de lima por jarabe de lima. El Cranberry apple cosmo, que sustituye el jarabe de lima por zumo de manzana. O el Fiery Acapulco Cosmo, donde se sustituye el vodka por tequila. Además añadimos 2 ó 3 gotas de tabasco en la copa de cóctel y la giramos para recubrir el interior. Después vierta el contenido de la coctelera y añada como decoración un chile rojo, que flotará en la superficie.
Ingredientes: 4cl Vodka 3 cl Triple Seco. 3 cl Zumo de Arándanos. 2 cl Zumo de lima natural. (Se puede sustituir por 2 cl de Pulco) 1 golpe de jarabe de azúcar. 1 rodaja de lima para decorar. Llenamos hasta la mitad una coctelera con cubitos de hielo y añadimos el vodka, el triple seco, el zumo de arándanos, el zumo de lima y el golpe de jarabe de azúcar. Agitamos el contenido y se sirve en copa de cóctel muy fría. Como decoración colocamos una rodaja de lima en el borde de la copa y servimos.
Asociación de Barman de Andalucía Occidental Elaborado por: Manuel Enríquez Carmona
Cocktelery Cocktelery
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Cosmopolitan
Iaphrodisiac. t is a Dry Martini type. This cocktail, which is informally referred to as a Cosmo, is considered to be It was invented by Cheryl Cook, who created it in the late 80s at his bar in South Beach, Florida, but despite this, a similar drink was already popular in the 70s at gay bars in San Francisco.
Nevertheless, it became an icon when Toby Cecchini started to serve it at Odeon Bar in New York in the late 90s. And also thank to Madonna, who is its most fervent fan, drinks it wherever she goes, and has shown it in every movie where she has taken part. But also the TV series “Sex in the City� has contributed to its fame because the girls used to drink it frequently since it is considered to be an erotic drink. In the United States it is usually drank by young people of the high society who are between 21 and 35 years old.
Ingredients:
Variations:
4 cl Vodka.
There are some variations of Cosmopolitan, such as South Beach Cosmopolitan, where we use lemon vodka instead of vodka, and lime syrup instead of lime juice. The Cranberry apple cosmo uses apple juice instead of lime syrup. Or Fiery Acapulco Cosmo that uses tequila instead of vodka. In this case, we also add 2 or 3 drops of tabasco in the cocktail glass and we revolve it so the tabasco covers the glass. Later, we pour the cocktail into the glass and add a red chilli pepper that will float on the surface.
3 cl Triple Sec. 3 cl Cranberry juice. 2 cl Fresh-squeezed lime juice. (it can be substituted by 2 cl Pulco) Syrup Garnish with a lime wheel. Put ice cubes in a cocktail shaker and add the vodka, the triple sec, the cranberry juice, the freshsqueezed lime juice and some syrup. Shake gently and serve in a large and cold cocktail glass. Garnish with a lime wheel and serve.
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Vinos /
/ www.modestorestaurantes.com
/
Desde la bodega
Señorío de Nevada Syrah-Merlot 2002. Vino de pago andaluz
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E n la actualidad, hablar sobre vinos tintos andaluces no obliga a la timidez ni al complejo de inferioridad. Por fortuna,
contamos ya con notables ejemplos de más que interesantes tintos, propiciados por favorables condiciones microclimáticas, el respeto al viñedo y a su entorno, y un afinado trabajo en bodega. Las bodegas Señorío de Nevada, se encuentran en el Valle de Lecrín, al abrigo de Sierra Nevada y bajo la confluencia climática tanto de la alta montaña como del mediterráneo, lo que resulta especialmente enriquecedor para el desarrollo de sus viñedos y la personalidad de sus caldos. El coupage de syrah- merlot (con mínima presencia de tintilla de Granada) de esta añada 2002 resulta fascinante en sus etapas de cata. De vivo color rojo picota, con irisaciones violáceas y capa oscura, se presenta limpio y profundo a la vista. En nariz, despliega inicialmente un abanico de aromas de reducción que van dejando paso a unas magníficas y primarias notas frutales. La variedad syrah, tan de moda, nos ofrece una experiencia aromática, cautivadora y sugerente, quizá por el influjo mediterráneo, con unos espléndidos matices florales. Su vivacidad va acorde con la intensidad frutal de la merlot, con claves de fruta madura como la grosella negra y toques muy especiados y de potentes torrefactos, como el café, que evolucionan a notas de brioche y chocolate negro. El sutil fondo lácteo es sintomático de la notable integración del roble francés durante la crianza. De moderada carga tánica y correcta acidez, el paso por boca da fe de su persistente carnosidad frutal y de unos retronasales elegantes y poderosos, que nos devuelven toda su complejidad aromática, especialmente empireumática y especiada. Corpulento y bien estructurado, su evolución en botella se presenta prometedora. En maridaje se resuelve extraordinariamente con suculentos platos de caza, aunque resulta tentador armonizado con una carrillada de ternera con setas silvestres, piñones y pasas de corinto. Un vino hasta la sobremesa. Repetirán.
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Ficha Técnica Marca: Señorío de Nevada Syrah-Merlot Añada: 2002 Tipo de vino: Tinto crianza Variedades de uva: Cabernet sauvignon, syrah, merlot y tintilla de Granada Grado alcohólico: 13.5 º Bodega: Bodegas Señorío de Nevada S. L. Región: M. O. Vino de la Tierra de Granada Sur-Oeste
Wines From the bodega
Señorío de Nevada Syrah-Merlot 2002. Superior quality Andalucian wine
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T hese days, the subject of Andalucian red wines doesn’t have to mean feeling shy or inferior. Fortunately we now have some outstanding reds which merit serious consideration, thanks to favourable micro-climate conditions, respect for the vineyard and its environment, and superb bodega skills. The Señorío de Nevada bodegas in the Lecrín valley are sheltered by the Sierra Nevada and influenced by the climatic meeting between the high mountains and the Mediterranean, which gives especially rich results for its vineyards and its wines. The syrah-merlot coupage (with a tiny amount of tintilla de Granada) from 2002 is fascinating in its levels of flavour. With a strong cherry-red colour, purple tinge and a dark top layer, it is clean and deep in appearance. A fan of aromas opens out on the nose at first, giving way to magnificent primary fruit notes.
Name: Señorío de Nevada Syrah-Merlot Year: 2002 Type of wine: Tinto crianza Types of grade: Cabernet sauvignon, syrah, merlot and tintilla de Granada Alcoholic content: 13.5 º Bodega: Bodegas Señorío de Nevada S. L. Region: M. O. Vino de la Tierra de Granada Sur-Oeste
The syrah variety, which is so fashionable, provides an aromatic experience, captivating and evocative - maybe because of the Mediterranean influence - with some wonderful flower hints. Its liveliness goes well with the merlot’s fruity intensity, with key notes of ripe fruit like black gooseberry and very spicy, strong high roasts like coffee, which develop into notes of brioche and dark chocolate. The delicate dairy base is a result of using French oak during the ageing process. With a moderate amount of tannin and correct acidity, its effect on the palate vouches for its fruity richness and elegant, powerful hints, which bring back its aromatic complexity, especially the spiciness. Full-bodied and well-structured, its evolution in the bottle is promising. It goes superbly well with game dishes, although it’s also tempting to pair it with lamb’s cheek with wild mushrooms, pinenuts and currants. A wine to carry on savouring after you’ve finished your meal. You’ll have it again.
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Alboronía E s un plato típicamente andaluz, y se cree que es la base de todos los pistos actuales, que se ha ido versionando
Receta: Juanjo Ruiz - Chef Ejecutivo de AC Hoteles
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a lo largo de la historia, con la añadidura de nuevos ingredientes. Su nombre significa “delicia” en árabe, y sin duda lo es si se cocina correctamente. No deja de ser un guiso de verduras, donde las berenjenas tienen el papel principal y el membrillo y el bacalao los contrastes perfectos para formar ese trio de dulce – amargo y salado. Nota: La alboronia es un plato de origen árabe que hoy día forma parte del recetario tradicional andaluz que con el tiempo se fue modificando sustituyendo e incorporando unos ingredientes por otros originando por ejemplo otra variante como es “la boronía”. Se cree es la madre o el antecesor de todos los pistos del no solo del manchego el más conocido y popular, sino también de otros como el madrileño, el bilbaíno, o el tumbet mallorquín y la xanfaina catalana. La alboronia se podía hacer salteando todos los ingredientes y dejándolos pochar con la cazuela tapada o asando los ingredientes y terminar aliñándolos y especiándolos al gusto. Elaboración: Poner en una cazuela el aceite de oliva virgen extra, y añadir el ajo y la cebolla picados finamente y dejar rehogar unos minutos hasta que se poche todo correctamente. Cuando la cebolla tenga un color casi translucido aumentamos el fuego y añadimos por este orden los siguientes ingredientes: la calabaza, la berenjena, el calabacín, el pimiento rojo, el hinojo y el dulce de membrillo cortados en trocitos lo más iguales posibles y salteamos todo unos minutos, luego añadimos las espacias, el toque de vinagre y el bacalao desalado cortado en taquitos, movemos para mezclar todo y tapamos la cazuela para que todo se termine de cocinar unos minutos más. Cuando todo esté cocinado ponemos a punto de sal y servir. Una vez estén cocinados todos los ingredientes quedando blandos servir la cantidad necesaria en una cazuela de barro o en un plato hondo, antiguamente los árabes también la servían espolvoreando perejil picado o un poco hierbabuena por encima.
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Ingredientes 4 personas: - Calabaza 200 gr - Berenjena 200 gr - Calabacín 100 gr Ajo 1 diente. - Cebolla 150 gr. - Pimiento Rojo 50 gr. - Hinojo 100 gr. - Dulce de membrillo 100 gr. - Vinagre 5 gr. - Aceite de oliva virgen extra - Oleoestepa. 100 gr. Comino 2 gramos - Canela en rama un trocito. - Azafrán 5 hebras Sal al gusto. - Bacalao desalado 400 gr.
Alboronía
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Ichanged t is a typical Andalusian dish and it is considered to be the base of all current pistos (ratatouille). It has throughout time and new ingredients have been added. Its name comes from the Arab word “delicacy” and it is undoubtedly a delicacy if it is properly cooked. It is no more than a vegetable stew in which the eggplants play the main role and the quince jelly and the cod are the perfect companions to make that trio of sweet- bitter and salty. Note:
Ingredients for 4 people - 200g pumpkin - 200g eggplant - 100g zucchini - 1 clove of garlic - 150g onion - 50g red pepper - 100g fennel - 100g quince jelly - 5g vinegar - 100g Oleoestepa extra virgin olive oil - 2g cummin - A piece of stick cinnamo - 5 saffron threads - Salt - 400g desalted cod
The alboronía was originally Arab and today is part of the tradicional Andalusian cuisine. With the passage of time the dish was modified, it used some ingredients instead others and another dish was created “la boronía”. It is supposed to be the mother or the ancestor of all types of pistos (ratatouille), not only of the pisto manchego, the most famous and popular, but also of others like the ones that are prepared in Madrid, Bilbao, Mallorca (there it is called tumbet) or Catalonia (where it is called xanfaina). The alboronía can be cooked frying the ingredients and then cooking them in their own sauce or roasting the ingredients and seasoning them to taste with vinegar, olive oil and spices.
Preparation Put the olive oil in a pot, chop the garlic and the onion and put them in the pot too. Simmer until cooked. When the onion is almost translucid, add the following ingredients (chopped in similar pieces) in this order on high heat: pumpkin, eggplant, zucchini, red pepper, fennel and quince jelly. Fry and add the spices, the vinegar and the cod cut in squares. Stir, put the lid on and let them simmer for some more minutes. When everything is cooked, add salt if necessary and serve on an earthenware or a soup dish. In the past Arabs used to serve it with chopped parsley or some mint on the top.
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Opinión SevillaenBocadeTodos
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Un Otoño lleno de ilusiones¡
Ya está bien de lamentarse y sufrir la crisis!! Este parece ser el grito
de guerra que se ha instalado en nuestros espíritus, hosteleros, empresarios y cronistas estamos todos con ganas de volver a respirar los aires de disfrute de antaño. Muchos hosteleros van a lanzar durante este mes campañas de publicidad con nuevas propuestas que ayuden a captar nuevos clientes y ofrecer novedades a su parroquia. En todos el servicio, la atención al cliente, se va a convertir en parte fundamental de la oferta, siempre lo debería haber sido, pero ahora hay que dar un valor añadido de profesionalidad, alejada del peloteo y el servilismo antiguo y mimar a aquellos que se acerquen a un local. Además estos tiempos han estimulado la competencia como nunca y la variedad de platos (tenemos hasta tapas dulces!!) y los precios se han ajustado tanto que nunca ha sido tan interesante salir de tapas. Otra de las grandes novedades del otoño vendrá desde la máxima institución hostelera de la ciudad, que renovada este verano intentará de la mano de Pedro Sánchez Cuerda, su nuevo presidente y uno de los propietarios del Grupo La Raza, afrontar un sinfín de retos que están pendientes en esta ciudad tan gastronómica. Le deseamos desde aquí toda la suerte del mundo. Ilusión no le falta y buenas ideas tampoco. Durante el mes de noviembre asistiremos a una nueva edición del concurso de Jovenes Cocineros Andaluces, que ya en su novena edición afrontará nuevos retos en un formato diferente y multidisciplinar, donde podremos asistir a un verdadero espectáculo gastronómico que durante una semana pondrá sobre la mesa un buen número experiencias gastronómicas a pie de calle. En fin como reza la tradición diremos aquello de “a mal tiempo, buena cara” y a pesar de las estrecheces esta industria (no lo olvidemos, la primera de la ciudad) vuelve a reinventarse para seguir estando ahí ofreciendo el placer de la gastronomía. Horacio Mangas
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Opinion SevillaenBocadeTodos
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Fall full of illusions
E nough is enough – no more complaints and no more suffering because of the crisis! This is the battle cry in our spirits; restaurateurs, businessmen and reporters, we all long for the old times. Many restaurateurs will launch advertisement campaigns along this month with new proposals in order to catch new customers and offer new things to their regulars. The service and customer care will be the core of the offer; they should have always been but nowadays, an added professional value far from the old flattery and servility is needed, customers will be pampered. In addition, the current situation has promoted competence like never before; the offer (we even have sweet tapas!) has widened and the prices decreased so much that eating tapas has never before been so interesting. Another of the great novelties that this fall brings will come from the better hostelry institution in town. After its renovation, Pedro Sánchez Cuerda, its new president and one of the owners of Grupo La Raza, will try to face countless challenges that still need to be met in such a gastronomic town. From here we want to wish him luck. It won't be for lack of illusion and good ideas. In November we will attend a new edition of the Jóvenes Cocineros Andaluces contest (Young Andalusian Cooks) that will face new challenges in its ninth edition with a different and multidisciplinary format where we will see a real gastronomic show that for a week will present a good deal of gastronomic experiences. So, as it is usually said: “put a brave face on it” and despite of the tough times this industry is going through (we shouldn't forget that it is the most important industry in town) it reinvents itself to keep on offering gastronomic pleasure.
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Abrótano, el sabor de las Indias
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E l abrótano es una planta medicinal que como tal ha sido cultivada y usada en toda
la cuenca mediterránea desde hace siglos. Aunque en la actualidad, sus características estéticas le ha convertido en una planta de jardín popular, debido a su resistencia a las heladas, los periodos de calor y las facilidades de su cuidado. Además, la espectacularidad del colorido de su floración, que se produce durante el periodo estival a través de ramilletes de flores amarillas que contrastan con sus tallos grisverdosos, le ha convertido en una planta muy apreciada por los aficionados a la botánica. De hecho, en muchos viveros se pueden obtener con facilidad ejemplares ya plantados. Existen dos variedades de esta planta (hembra y macho), que suelen tener aplicaciones concretas, aunque la característica común de este arbusto aromático de sabor amargo es que mejora las funciones del estómago y del hígado, estimulando sus secreciones. Sus tallos foliados (la parte de la planta que se recolecta y usa en herboristería) contiene aceites esenciales, taninos y alcaloides, que si se consumen en gran cantidad pueden llegar a ser tóxicos. Por lo general, estos tallos (secados previamente) se utilizan en infusiones a base de dos cucharitas por cada taza de agua. La consumición regular de este preparado favorece el apetito y sobre todo, según apunta la tradición popular, el flujo menstrual, ya que uno de sus efectos es estimulante del útero. En la antigua Roma, por ejemplo, se le consideraba como un buen afrodisíaco o un protector frente a las fiebres. Otro uso actual de esta planta podría ser como acondicionador o tónico capilar, echándolo directamente en el agua del baño.
Macho
Hembra
Cotton Lavender, Indian flavour
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C otton lavender is a medicinal plant that has been grown and used in the Mediterranean region for centuries; although
currently due to its aesthetic characteristics, its resistance to frosts and hot periods, and easy care, it has become a popular garden plant. In addition, it has also become a very appreciated plant for botanic lovers because of the colour of its flowers, which bloom in summer and whose yellow colour contrast with its grey-greenish stems. In fact, it is possible to buy them in nurseries. This plant has two types (male and female) that have concrete applications, although the common characteristic of these aromatic and bitter bushes is that they improve the functions of the stomach and the liver because they stimulate their secretion. Their stems (the part that is sold in herbalist's shops) contain essential oils, tannins, and alkaloids that can be toxic if consumed in excess. In general, the stems (that must be dried) are usually used to prepare herbal teas putting two tea spoons of them in every cup. Drinking this tea frequently is good for whetting one's appetite and above all, according to folk wisdom, for menstruation because it stimulates the uterus. In Ancient Rome, for example, it was considered a good aphrodisiac and a fever protector. Currently, if we mix it directly with water it is also a good conditioner or hair lotion.
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