Pulque bendto, dulce tormento ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa dentro!
¡Oh! pulque de ley que no lo bautiza el río, aquí es puro pulque judío producto que da el maguey.
Padre nuestro que estás en las pencas, clarificado sea tu juego, y hágase un tinacal, aquí en la tierra como en el cielo. Pulque rico del maguey dánoslo hoy, y cúranos nuestras crudas, así como nosotros curamos las de nuestros amigos; no nos dejes caer en la prisión, y eternamente líbranos del mal mezcal. Amén.
A todos los tlachiqueros mi cumbia vengo a cantar, para que la vayan chiflando cuando vayan a raspar. Soy hijo de buenos padres, nacido entre los magueyes, el pulque para los hombres y el agua para los bueyes.
TLACHIQUERO
contenido
EDITORIAL
4,5 Y 6CULTURA DE TEPETLAOXTOC
DIRECTOR EDITORIA LETICIA CRUZ CRUZ REDACTOR LETICIA CRUZ CRUZ CORRECTORA EDITORIAL LETICIA CRUZ CRUZ DISEÑO CRUZ CRUZ LETICIA FOTOGRAFÍA ORLANDO ESPEJEL HERANDEZ DIRECTOR DE FOTO ORLANDO ESPEJEL HERNANDEZ WWW.TACHIQUERO.COM TEL:5951152174 EXT:2369 CALLE: ESPERANZA COLONIA: SAN PEDRO C.P. 09690
7 BEBIDA DE CORTA VIDA 8 CÓMO CONSUMIRLO 10 SU PRODUCCIÓN 11 SABOR A... 15 ORACIÓN Y REFRANES
TEPETLAOXTOC Tepetlaoxtoc o Tepetlaoztoc es uno de los 125 municipios
del estado de México, es reconocido a nivel internacional por sus códices, pinturas, películas, arquitectura, tradiciones, etc. Tepetlaoxtoc ha jugado un papel importante en la historia de México. Municipio localizado al noreste del Estado de México, sus límites son: al norte con Acolman, Teotihuacán, San Martín de las Pirámides y Otumba; al sur con Papalotla y Texcoco; al este con Tlaxcala y Puebla y al oeste conAcolman y Chiautla. Tepetlaoxtoc es palabra náhuatl que significa: “en las cuevas de tepetate”, lo cual es exacto corresponde con el cerro llamado Tepetloztoc.
¿ SABIAS QUÉ? Recientemente se ha demostrado que el pulque es efectivo en el tratamiento de ulceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a que posee lacto bacilos que reparan la mucosa y la flora gastrointestinales.
SABOR Para poder describir a lo que
sabe, se necesita imaginarse una bebida viscosa, dulce y amarga al mismo tiempo y que tiene al final una efervescencia producto de la fermentación. No se puede mentir: es un sabor adquirido tal como el sake o los licores amargos como el Fernet o Campari. Tiene un sabor muy fuerte por lo que personas lo “curan” con muchos otros sabores. ¿ SABIAS QUÉ? Se han encontrado en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales, lo cual evita el desarrollo de infecciones estomacales.
Tepetlaoxtoc también
En adelante la festividad se reparte entre las se destaca a nivel turístico por distintas mayordomías, que su fiesta patronal, en la que los habrán de conformarse según habitantes dedican quince días la tradición popular. a la veneración de: Así estas cuadrillas o San Sebastián Mártir. Las agrupaciones se encargarán historias que dan cuenta de la de aportar lo necesario para llegada del santo a ese lugar, la realización de los festejos. se encuentran rodeadas de Cada grupo está representado misticismo. por un gremio y se organizan La celebración comienza el 19 de la siguiente manera: de Enero con la llegada de los peregrinos del pueblo de San Mayordomía de los Mexicanos Pedro Chiautzingo, quienes Mayordomía 20 de Enero arribarán a la capilla del santo Mayordomía de los Cirios para presenciar el llamado “día Mayordomía de las Molenderas grande”: 20 de Enero (este Mayordomía de los Gañanes día fue dispuesto por la Iglesia Mayordomía de los Católica para celebrar al Tlachiqueros mártir). Mayordomía de los Arrieros
Mayordomía de los Tlachiqueros: Actualmente, el día en el que se presenta éste gremio es en el que más visitantes acuden a Tepetlaoxtoc, pues quienes acuden al paseo que se realiza por la tarde, serán deleitados con un vaso de pulque. Un Tlachiquero es aquel que se dedica a obtener del maguey, la materia con la que se elabora dicha bebida alcoholica.
E
l día del tlachiquero se celebra el ultimo jueves de enero, la fecha nunca cambia, y se difunde principalmente en redes sociales por jovenes, que son normalmente los que asísten este día y muchas veces lo hacen de esta menara...
Como cada año el último jueves de enero se lleva a cabo la feria del pulque en el pueblo de Tepetlaoxtoc Edo. De Méx un poblado con encanto, conservando un paisaje colonial. Este día es un día donde las personas en su mayoría jóvenes de los poblados cercanos e inclusive de otros estados, llegan a este lugar a degustar de un buen pulque. Los hay tanto natural como curados de betabel, piñón, coco, nuez, mamey, guayaba, entre muchos otros más... Y no puede faltar la música! Bandas, djs y demás! Así que si no conocías el lugar este es el momento! Y si una has asistido pues sabrás de lo que te perderás...
SU PRODUCCIÓN El pulque es producto
del maguey igual que el tequila. Pero no se deben de confundir los dos pues su forma de producción, su ingrediente principal, además del tipo de maguey que se usa, es completamente diferente. El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un líquido que se obtiene al abrir el corazón - que es de donde salen todas las hojas y raspando el interior para que la planta suelte el jugo.
Las especies más usadas para la producción del pulque son dos variedades del maguey manso (A. atrovirens) pues son los que producen el aguamiel de mejor calidad.
Estas plantas se dejan madurar de diez a doce años hasta el momento donde empieza a brotar. Esto ocurre cuando empieza a salir una flor desde el centro del maguey hacia arriba. Los tlachiqueros - que son a quienes se les llama a los que recolectan el líquido y cuidan el maguey - cortan las hojas de arriba y hacen el hueco para poder raspar el corazón. Una planta da alrededor de 270 y 420 litros de aguamiel durante aproximadamente 3 meses.
Luego de recolectar el aguamiel, el tlachiquero lo deposita en tinacales para su fermentación, la mayoría de las veces con asiento de producciones anteriores que ya contiene las bacterias y levaduras para fermentar el líquido. Contrario a como se hacen otras bebidas alcohólicas, el pulque le debe su fermentación más a bacterias que a levaduras; fue la primera vez que se observo este fenómeno en el mundo.
Aquí es donde el problema empieza. El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar por lo que se debe de consumir rápidamente para que no se pase de fermentado y sepa desagradable. Con los ferrocarriles del centro de México esto dejo de ser un factor y el pulque pudo llegar en cantidades suficientes para el público de la Ciudad de México y áreas centrales, pero impidió que se pudiera exportar y que se conociera en otros Normalmente se tarda lugares. aproximadamente 36 horas El pulque llegó y sigue para que una tina de aguamiel llegando a las pulquerías, de 500 a 800 litros se convierta donde eran especies de en pulque. cantinas, que han reducido su número hasta ser unas cuantas en toda la ciudad. Hoy en día el pulque representa únicamente el 10% de las bebidas alcohólicas de Méxio.
BEBIDA DE CORTA VIDA Tres a cinco días como
máximo y con temperatura óptima (5-7 grados aprox) desde que sale del tinacal, es el tiempo de vida que tiene el pulque. La caducidad varía dependiendo de su cuidado: para que un pulque dure hasta cinco días, debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, lluvia o moscas. Conservarlo frío es aconsejable, su sabor resalta siendo más agradable y se retrasa un poco la fermentación.
Por esta razón, será fácil distinguir cuando un pulque se ha echado a perder y así pueda exigir una bebida de calidad.
¿ SABIAS QUÉ? El pulque presenta un alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas, vitaminas C y complejo B. De ahí el dicho de Solo le falta un grado para ser carne!
EL CONSUMO
El consumo del pulque
tiene toda una tradición. En los locales donde se expende tradicionalmente, las llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles “panteoneros”. Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado una especie de coctel al que con miel: se le da el nombre de curado, como el simple y barato curado de tuna roja (llamado sangre de conejo43 ) hasta los muy caros y de categoría curado de piñón rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado “de ajo”, por el juego de palabras “par-a jodido” (pobre), ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico, es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha.
¿ SABIAS QUÉ? Las mujeres indigenas mazahuas del Estado de México que amamantan a sus hijos acostumbran beberlo para producir más y mejor leche.