Le Guillon N°48 - FR by Revue Le Guillon

La revue du vin vaudois

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NÂ° 48 1/2016

with english summary

le vin A besoin du verre. emotions, durabilité, élégance. Un noble vin est une promesse. Les bouteilles en verre en préservent toute la magie pour le nez, le palais, les yeux et le cœur. Faites de votre vin une œuvre d’art complète. Le vin a besoin du verre – et le verre a besoin de Vetropack.

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Editorial

La Côte d’or Pascal Besnard Rédacteur responsable

Evidemment elle n’est pas bourguignonne cette Côte d’or-là. Simplement vaudoise, elle mérite amplement ce qualificatif. Car les vignerons et les caves de La Côte ont brillé de mille feux au cours de l’année écoulée. Ils se sont couverts d’or, à l’instar du Domaine de la Ville de Morges, triomphateur au Mondial du Chasselas, puis brillantissime vainqueur du Grand Prix du Vin Suisse. Comme le Féchy "Filet d’Or", de Bolle, un chasselas pas-parfaitement-biennommé, puisque lauréat des Lauriers de… Platine du label Terravin. Et on retrouve un gamay de la Côte, signé Cidis-Uvavins, dans les rangs des rares vins suisses récompensés

dans les derniers concours internationaux. C’était à Lyon, en janvier dernier. Féchy, gamay… cette revue vous en présente d’autres, dégustés par d’éminents experts. Ils n’ont pas manqué de relever, dans un cas comme dans l’autre, le haut niveau de qualité des vins. Bref, de l’or en bouteilles. La Côte détient aussi un autre trésor, un trésor de pierres. Ses châteaux. Peu d’endroits en Suisse en recèlent autant, et d’une telle qualité. Elle n’est pas bourguignonne cette Côte d’or, mais elle mérite le détour… ou mieux, le voyage !

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Sommaire Revue Le Guillon n° 48 – 1/2016 Photo de couverture: Régis Colombo

1 Editorial 3 Sommaire 4 6 12 19 21 28 31 37 39 41 42 49

La Côte... … Le gamay: des qualités enfin reconnues … Féchy, le poids d'un grand cru … Servagnin de Morges: grâce à la peste! … A la découverte des châteaux Lauriers de platine 2015 Grand Prix du Vin Suisse 2015 Concours internationaux Le lézard ferroviaire de Kurt Egli La deuxième vie du Caviste Une raisinée qui brille de mille feux Fête des Vignerons, l'année clé

Confrérie du Guillon 51 Message du gouverneur 52 Ressats des Premiers grands crus 63 Propos de Clavende 64 Guillonneur du Jura 66 Guillon d'Or 68 Soulevons le couvercle: Frédéric Breuil 73 Portraits de Préfets 75 Les Quatre heures du vigneron 79 Hommage, Claude Massy 80 La colonne de Michel Logoz

Revue Le Guillon Sàrl, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue@guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise.

Impressum – Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l'Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP), Service de la promotion économique et du commerce (SPECO) – Rédacteur responsable: Pascal Besnard – Ont collaboré à ce numéro: Jean-François Anken, Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Traductions: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Graphisme et mise en page: stl design – Estelle Hofer Piguet – Photographes: Edouard Curchod, Régis Colombo, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Patrick de Goumoëns, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert – Photolitho: l'atelier prémédia Sàrl – Impression: PCL Presses Centrales SA – Régie des annonces: Advantage SA, Mary-Julie Badoud, +41 21 800 44 37 – Abonnements: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

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La Côte... La Côte, avec plus de 2'000 hectares de vignes, entre le pied du Jura et le lac Léman, est la plus grande région viticole du canton de Vaud. Il serait vain d’essayer de raconter toute l’appellation, la diversité de ses terroirs et la variété de ses vins, en une quinzaine de pages. Alors pas d’ersatz d’encyclopédie, ni de panorama tronqué ici, mais quelques coups de projecteur…

…Sur un cépage, longtemps cantonné dans les seconds rôles et dont la reconnaissance ne fait que commencer: le gamay. Page 6

…Un éclairage aussi sur un vignoble prestigieux, celui de Féchy, presque entièrement dévolu au chasselas. Page 12

…Un petit coup d’œil aussi sur l’étonnant Servagnin, aux racines moyenâgeuses. Page 19

…Le Moyen Âge, évoqué enfin dans le dernier chapitre de ce cahier, consacré aux châteaux. Logique: sur 43 châteaux viticoles que compte le canton de Vaud, pas moins de 32 sont implantés sur La Côte. Page 21

6 Â© Bertrand Rey

La Côte | Gamay

Le gamay: des qualités

enfin reconnues Alexandre Truffer La hiérarchie de notre dégustation ne surprendra pas grand monde. Les gamays de Philippe Bovet avaient déjà fait l'objet d'un article dans Le Guillon d'automne 2012 dans lequel il expliquait: "J'ai fait mes armes avec ce cépage chez Jean-Jacques Dutruy. Je me suis rendu compte qu'il y avait beaucoup à tirer de cette variété qui possède un gros potentiel en termes de concentration, de tanin et de couleur. Mais il faut le respecter, poursuit le vigneron de Givrins, ce qui signifie de bas rendements (400 à 500 g/m2), un équilibre précis entre le feuillage, les fruits, les racines et l'enherbement, une bonne aération des grappes et des vendanges les plus tardives possibles". Quant à ses poursuivants directs – Alain Rolaz du Domaine de Chantegrive à Gilly,

Longtemps considéré comme un vin facile et fruité, le gamay devient un cépage toujours plus apprécié. Sur les rives lémaniques, il donne naissance à des vins de plaisir ainsi qu'à des cuvées complexes.

Jean-Daniel Coeytaux de Yens-surMorges et Jean-François Crausaz (Bolle) – ils monopolisent les places d'honneur des concours consacrés à ce cépage depuis des années. Le palmarès laisse toutefois entendre que les deux styles de vinification cohabitent avec bonheur. Nos jurés ont pu s'enthousiasmer pour des vins fruités, sapides et populaires comme on en vinifie depuis toujours sur les rives du Léman. Ils ont aussi apprécié la complexité de cuvées concentrées vinifiées en fût de chêne. Pas de querelle entre tradition et modernité, mais une complémentarité qui montre que le gamay s'est particulièrement bien acclimaté sur les coteaux situés entre Founex et Morges. Les chiffres de l'administration fédérale montrent qu'en 2014, le vignoble

suisse comptait 1380 hectares de gamay, répartis sur trois cantons principaux: Valais (622 hectares), Vaud (395  hectares) et Genève (361  hectares). Les statistiques indiquent une baisse régulière des surfaces. Il y a vingt ans, notre variété était soignée sur plus de 2060 hectares de terre helvétique (551 pour le canton de Vaud). En 2009, les surfaces étaient tombées à 1514 hectares (pour l'ensemble du pays) et à 436 hectares (pour le canton). En ce qui concerne La Côte, le gamay a diminué d'un tiers en vingt ans. La plus grande appellation vaudoise a passé de 312 hectares de gamay en 1993 à un peu plus de 200 aujourd'hui. Cette diminution s'est surtout faite au profit du gamaret et du garanoir, deux variétés nées à Changins qui sont filles du reichensteiner blanc et... du gamay.

Philippe Bovet, le vainqueur de notre dégustation 

The Qualities of the

La Côte Gamay Wines Finally Recognised Gamay, long considered an easy, fruity wine, has now become an increasingly appreciated grape variety. On the shores of Lake Geneva it makes for pleasurable wines as well as highly complex ones. Our tasting hierarchy will hardly surprise anyone. We had already devoted a Guillon article in autumn 2012 to Philippe

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Bovet’s Gamays in which the winegrower from Givrins explained that the variety had huge potential in terms of concentration, tannin and colour, but that it needed to be treated with respect, which meant low production yields (400 to 500g/m2), a fine balance between foliage, fruit, roots, and grass and weeds, good aeration be-

tween bunches of grapes, and harvesting as late as possible. As for his direct rivals - Alain Rolaz of Domaine de Chantegrive in Gilly, Jean-Daniel Coeytaux from Yens-sur-Morges, and Jean-François Crausaz (Bolle)-, they have been monopolising leading awards in Gamay competitions for years. … p. 11

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La Côte | Gamay

Gamay de la Côte

La grande dégustation Alexandre Truffer Protocole de dégustation Pour cette dégustation de gamay de La Côte, nous avons demandé aux producteurs de l'appellation de nous fournir un millésime en cours de commercialisation. Le vin devait être un monocépage et ne pas contenir plus de quatre grammes de sucre résiduel par litre. Par contre, il n'y avait pas de limitation

sur le type de vinification (cuve inox, fût de chêne, amphore en terre cuite ou œuf de béton), ni sur le millésime. Pour les 28 gamays qui nous sont parvenus, nous avons grosso modo suivi le protocole de dégustation mis en place par Pierre Thomas pour la dégustation de Dézaley Grand cru (Le Guillon automne 2015). Le 14 janvier, un collège de dégustateurs a été rassemblé au Carlton Boutique Hôtel de Lausanne pour départager ces compétiteurs. Il était composé d'Ellen Wallace, journaliste et auteur de "Vineglorious!

1er 17.1/20

Atlantique 2014 – Cave Philippe Bovet, Givrins www.philippebovet.ch Ce vin à la robe dense a frappé les dégustateurs par sa précision, son harmonie et le savoir-faire de son vinificateur. Le nez complexe dévoile derrière un boisé élégant des notes complexes de fruits rouges et de violette. La bouche intense - la plus concentrée de la dégustation - se révèle très juteuse et volumineuse. Les tanins sont encore fermes, signe que ce magnifique ambassadeur des gamays de La Côte possède un potentiel de garde conséquent.

Switzerland's wondrous world of wines", de Sandrine Caloz, œnologue de la Cave Caloz sur les coteaux de Sierre, de Benjamin Morel, œnologue et propriétaire du Château de Valeyres à Valeyres-sous-Rances, et de Richard Pfister, œnologue et spécialiste de l'olfaction. Les vins ont été divisés en sept séries de quatre vins comptant chacun une cuvée élevée sous bois et un vin d'un autre millésime que 2014. Les deux meilleurs de chaque série, ainsi que les deux plus hauts scores des vins éliminés, ont été qualifiés pour la finale. Lors de celle-là, chaque vin a été dégusté individuellement, noté sur vingt points et commenté. La moyenne des notes des quatre dégustateurs a permis d'établir le classement final. L'ordre des ex æquo est donné selon la note la plus haute, puis la note la plus basse la plus généreuse.

2e 16.9/20

Gamay Crescendo 2013 – Domaine de Chantegrive, Gilly www.chantegrive.ch

 Alain Rolaz, du Domaine de Chantegrive, brillant 2e

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Doté d'un robe intense et brillante, ce gamay possède un nez expressif dans lequel les notes d'élevage très bien intégrées cohabitent avec des arômes de cerise, de mûre, de gentiane et de réglisse. L'attaque souple et la finale persistante encadrent une bouche puissante et volumineuse encadrée par des tanins fermes. Un vin d'une belle complexité qui constitue un tour de force dans un millésime aussi difficile que 2013.

ex aequo 16.6/20

Gamay 2014 Jean-Daniel Coeytaux, Yens-sur-Morges www.coeytaux-vins.ch La couleur est brillante, le nez exubérant. Fraise, framboise, violette, fleurs de montagne, bonbon anglais composent un bouquet complexe et primesautier. L'attaque fraîche cède la place à une bouche fruitée qui réussit l'équilibre entre vivacité et matière. Un finale sapide de longueur moyenne complète le portrait de ce très agréable gamay.

Le palmarès (suite)

 Jean-Daniel

5e ex aequo 16.5/20

7e 16/20

10e ex aequo 15.25/20

Galisse 2012 Château de Crans, Crans-près-Céligny www.chateau-de-crans.ch

Domaine de Haute-Cour Mont-sur-Rolle

Gamay 2014 Domaine de Marcy, Saint-Prex www.marcy-vins.ch

Elevé 18 mois en barrique, puis six mois en cuve, cette cuvée offre une robe soutenue teintée de légers reflets orangés. Des notes de fruit mûr, de cuir, de livèche (l'herbe à Maggi) et de noix composent un nez complexe. On retrouve ces arômes de maturité dans une bouche expressive qui malgré sa générosité reste équilibrée. Un gamay charpenté aujourd'hui à son apogée.

Considéré par notre jury comme un vin simple, mais bien exécuté, ce gamay traditionnel offre une robe brillante ainsi qu'un bouquet fruité moyennement intense dans lequel pointent quelques notes fumées et iodées. La bouche équilibrée, sapide et fraîche présente une palette aromatique cohérente avec celle du nez. 8e ex aequo 15.6/20

Gamay Le Satyre 2014 Begnins www.lesatyre.ch

Le Gamay "Barrique" 2014 Bolle & Cie SA, Morges www.bolle.ch

Robe intense, nez complexe dans lequel papillonnent les fruits mûrs, la résine de pin, les notes minérales ainsi que la réglisse, attaque vive, bouche équilibrée, tanins fermes et finale harmonieuse composent un gamay racé qui n'a peut-être pas encore atteint son apogée. Comme l'a exprimé l'un des dégustateurs:" Plus on déguste ce vin, plus on l'apprécie."

Elevé dix mois en barriques neuves, cette sélection demande encore un peu de temps pour atteindre son apogée. Les dégustateurs ont apprécié son volume, sa structure, ses tanins fermes et sa concentration, mais ont qualifié les notes d'élevage de dominantes, ce qui lui enlève de la complexité. Plant Robert 2013 Domaine de Autecour, Mont-sur-Rolle www.obrist.ch Derrière la robe profonde, on découvre un vin puissant offrant de la richesse, des tanins jeunes ainsi qu'une belle acidité. Si tous les éléments d'un grand gamay sont présents, il lui manque peut-être encore un peu de bouteille pour atteindre une harmonie parfaite. Nez complexe de myrtille, de résine de pin, d'épices et de fumé.

Coeytaux

La robe est intense. Le nez expressif et complexe marie des notes de fruits rouges et de graphite à des nuances mentholées. En bouche, cette complexité aromatique s'appuie sur une vivacité importante et des tanins souples. Un rouge sapide pour lequel le terme excellent rapport qualité-prix n'est pas galvaudé. Gamay 2014 Domaine du Cotrable, Villars-sous-Yens www.domaineducotrable.ch Arborant le label Bio Bourgeon, ce gamay issu de vignes de 30 à 50 ans est élevé dix mois sous bois. Robe brillante, nez moyennement expressif où pointent des arômes de fruit rouge, de pâte de coing, de vanille et de sauce soja, bouche équilibrée débutant par une attaque souple et se terminant par une finale de longueur moyenne.

12e ex aequo 15.1/20 Gamay Vieilles Vignes 2013 Domaine de Verex, Perroy www.vins-verex.ch La robe rouge présente de légers reflets orangés. Le nez, d'intensité moyenne, marie des notes de fruits mûrs à des notes d'herbes aromatiques et de fumée. L'attaque vive ainsi que la finale de longueur moyenne encadrent une bouche structurée dotée de tanins fermes.

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ex aequo 16.6/20

Réserve du Domaine 2014 Domaine de Sarraux-Dessous, Bolle & Cie, Morges www.bolle.ch L'intensité de la robe comme du nez a impressionné nos dégustateurs. Fruits noirs, myrtille, réglisse, fumée, épices et notes florales ont été relevées dans son bouquet avenant. En bouche, l'équilibre, l'harmonie, les tanins fermes mais intégrés et le volume imposant caractérisent ce gamay élégant doté d'un potentiel prometteur.

 Eric Barbay, vigneron, et Jean-François Crausaz, œnologue-conseil du Domaine de Sarraux-Dessous

Gamay Les Romaines 2014 Les Frères Dutruy, Founex www.lesfreresdutruy.ch Là encore, notre jury a considéré à l'unanimité que malgré le carafage, les notes d'élevage (torréfaction, café, épices, fumée) très présentes cachaient le fruité et l'expression de ce vin qualifié par ailleurs de concentré, rectiligne, puissant et dont la qualité des tanins a été remarquée. A ouvrir en 2018.

16e 14.4/20 Clos Rochette 2013 Domaine de la Balle, Vufflens-le-Château www.vins-perey.ch Robe d'un beau rouge intense. Le nez offre des notes de fruits mûrs, mais aussi de fleurs sèches et de bonbon anglais. L'attaque puissante et la finale chaleureuse encadrent une bouche vive dotée de tanins relativement durs.

14e 15/20 Gamay Grand cru 2014 Domaine Chatelanat, Perroy www.domainechatelanat.ch La robe rubis présente une brillance avenante. Le nez fermé dévoile, après aération, des arômes de fruits mûrs, de tabac brun, de fraise et de résine de pin. La bouche, de structure moyenne, se révèle croquante et équilibrée.

15e 14.5/20 Pacifique 2014 Cave Philippe Bovet, Givrins www.philippebovet.ch La robe très sombre et le nez plutôt fermé - qui dévoilait des notes de fruit noir mûr, de gentiane et de fumé - se combine avec une bouche intense et très expressive qui se caractérise par des tanins souples, un volume important et une sucrosité relativement marquée.

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…This ranking suggests that the two wine-making styles coexist very happily. Our jury members were enthusiastic about the fruity, sapid and popular wines that have always been produced on the shores of Lake Geneva, and at the same time appreciated the complexity of concentrated vintages matured in oak barrels. There was no confrontation between tradition and modernity but a complementarity which showed that Gamay is particularly well acclimated to the slopes between Founex and Morges. Federal statistics show that in 2014 Swiss vineyards included 1,380 hectares of Gamay, distributed over three main cantons: Valais (622 hectares), Vaud (395 hectares) and Geneva (361 hectares). The figures indicate a regular drop in surface area. Twenty years ago, Gamay was grown on more than 2,060 hectares of Swiss soil (551 in the Vaud canton). In 2009, the surface area fell to 1,514 hectares in the country as a whole, and to 436 in the canton. As for the La Côte region, Gamay has decreased by a third in 20 years. The largest Vaud appellation has come down from 312 hectares of Gamay in 1993 to just over 200 today. This decline has, above all, benefitted Gamaret and Garanoir, two varieties that were created at the Changins school of Viticulture and Oenology by crossing White Reichensteiner - and Gamay.

La Côte | Féchy

Féchy le poids d'un grand cru Sait-on qu'avec 165 hectares, Féchy est le "lieu de production" où le chasselas est le plus présent de tout le vignoble vaudois, à une exception près? Avec une présence de 93%, Féchy n'est dépassé que par l'AOC Grand cru Calamin, plantée à 97% en chasselas, mais sur 16 ha seulement, devant le Dézaley, 86%, sur 55 ha. Avec sa cinquantaine de lieux-dits, Féchy veut mettre en avant ses terroirs, ses 1ers Grands crus et ses Grands crus. Pierre Thomas Avant l'imposition de la nouvelle loi sur les appellations vaudoises par le Conseil d'Etat, en 2009, Féchy mena une croisade politique contre l'extension du périmètre des appellations. Résultat des courses (en bref): le vignoble vaudois est divisé, depuis 2009, en 8 appellations régionales (dont deux AOC Grands crus, le Dézaley et le Calamin) et en 28 lieux de production. Celui de Féchy cultive ses 177 hectares sur la commune de Féchy (76 ha), de Bougy-Villars (39 ha, soit 100% du vignoble de cette commune), d'Aubonne (41 ha, 35%) et de Perroy (21 ha, 17%), selon le registre cantonal des vignes 2014. Cette année-là (sur laquelle porte la dégustation des pages suivantes), on y a récolté l'équivalent de 1,11 millions de litres de chasselas répondant aux critères qualitatifs de Grand cru (soit une richesse en sucre supérieure de 5 degrés Oechslé aux minimas de l'AOC), 212'000 litres en AOC et 35'200 litres en 1er Grand cru. Par le jeu des assem-

blages régionaux sous AOC La Côte, la commercialisation du chasselas de Féchy équivaut à près de 2,5 millions de bouteilles, hors les Grands crus et les trois 1ers Grands crus. Valoriser les sélections parcellaires Les vignerons de Féchy, réunis en deux associations, l'une de promotion, l'autre de propriétaires, qui ont fusionné sous la bannière "Vin et terroir Féchy", sont décidés à promouvoir leurs terroirs, affirme leur porte-drapeau, Jean-Luc Kursner. Une vingtaine de caves et 102 hectares contribuent à financer cette association. L'essentiel des sols de Féchy est réparti entre des sols calcaires à fonds argilo-marneux, sur les hauts du coteau qui va de Curzille, sur Aubonne, à Bougy-Villars, puis une large bande de sols calcaires à fond limoneux compact. En bas de pente, des sols calcaires de colluvions et des sols non calcaires. On y trouve, çà et là, des sols

caillouteux, des sols rouges non calcaires ou, au contraire, calcaires issus de molasses. Cette diversité peut être mise en valeur par une vinification parcellaire, la revendication du Grand cru, sur l'ensemble du lieu de production, et, sur dossier conformément à la loi, du 1er Grand cru. Les vignerons ont fait appel aux spéciaistes des sols français de réputation internationale, Claude et Lydia Bourguignon, pour étayer cette diversité, propice à la culture du raisin blanc. Les meilleurs terroirs sont dans le coteau, entre 385 et 550 m. d'altitude, là où la pente peut dépasser les 30%. Cette topographie augmente l'intensité lumineuse et la chaleur. Elle permet un réchauffement du sol dès le matin et elle évite que les raisins ne subissent la canicule de l'aprèsmidi. La présence du Léman modère les extrêmes et les vins gardent leur fraîcheur, ce que notre dégustation a démontré.

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Géologie des sols des vignobles de Féchy Sols calcaires à fond marneux Sols calcaires à fond limoneux compact

Curzille

Sols calcaires de colluvions bas de pente

az en ss Bo

Sols non calcaires

Ballenches

Sols caillouteux sur cônes d'épandages Sols de sables grossiers

Peytroules

taz

Sols rouges non calcaires

n Pla

Sols calcaires issus de molasses

Barres

Chambert Brez

Derrière Féchy

Casivettes

Sus Chez Calin

nche Mole

Bougy

Martheray

Civières

Sous Bougy

Tournerette

Rosset

Crê

t de

Crausaz

Grand Vigne Vanel

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Haut des Champs

Copelues

Bolombert

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Malessert

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Crêt de Bayel

Bayel

Muraille

Clos de Bougy

Villars Dessous Barettes

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Crosettes

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Polets

Fins

Vaulagines

Mi-Coteau

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Martheray

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Noyeraux

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Clos de la Dame

Classé à l'inventaire national des sites La pression de l'immobilier sur les hauts de Féchy, et naguère jusque au cœur du vignoble, pose des problèmes depuis le milieu du 20e siècle. Dans les années 1960, une vingtaine d'hectares ont été repassés en zone viticole. Par arrêté du 26 novembre 1971, le Conseil d'Etat vaudois a institué une zone protégée, "en vue de ménager l'aspect caractéristique du paysage viticole figurant (…) dans l'Inventaire des paysages et des sites d'importance nationale". Les vignerons ont l'intention de se réclamer de la mention "Féchy, vignoble

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classé 1971", selon Jean-Luc Kursner. Sa cave a déposé une vingtaine de marques enregistrées, dont "MiCoteau" et "En Vanel", en 1999, "Brez" et "1971", en 2009. A noter que l'Institut fédéral de la propriété intellectuelle enregistre comme marques des lieux-dits répertoriés, ce qui n'est pas pour clarifier les choses aux yeux du consommateur, qui s'attend à trouver du parcellaire, quand l'étiquette mentionne un nom de lieu, suivi ou non du sigle ®. La même question fait débat entre l'Union Européenne et les EtatsUnis et s'invite insidieusement dans le vignoble vaudois…

Autre initiative récente: sur une parcelle du Petit Clos, appartenant au vigneron Raymond Paccot, pourrait s'installer une "antenne" à La Côte du Conservatoire mondial du chasselas, initié par Louis-Philippe Bovard, à Lavaux. Il s'agira alors de contribuer à la diversification des clones de chasselas, comme les parcelles expérimentales le démontrent sur les hauts de Rivaz, avec cinq variétés du cépage lémanique emblématique, le fendant roux, le vert de la Côte, le giclet, la blanchette et le bois rouge, à côté de 14 autres présentes à plus petite échelle.

Féchy:

The Weight of Grand Cru Classification With 93% of vineyard acreage, or 165 hectares, planted with Chasselas, Féchy leads the way among Vaud producers in terms of the proportion of vineyard area dedicated to the white grape, except for the AOC Grand Cru Calamin which has 97% of vineyard acreage growing Chasselas, but spread over a surface area of just 16 hectares. Dézaley comes next with 86%, covering 55 hectares. Féchy has 50 different localities and has decided to promote the terroirs of its region, and its Premiers Grands Crus and Grands Crus wines. The two Féchy winegrowers’ associations, one for promotion activities and the other for the landowners, have merged under the banner Vin et terroir Féchy (Féchy Wine and Terroir). Their

flag-bearer, Jean-Luc Kursner, has announced their intention to promote their various terroirs. The association will be financed by some 20 wineries that cultivate 102 hectares of vineyards. Féchy vineyards comprise limestone soils based on clay and marl, at the top of the hillside that stretches from Curzille, above Aubonne, to Bougy-Villars, and a wide strip of limestone soils based on compact loam. At the bottom of the slopes the soils are calcareous and colluvial, or non-calcareous. One can also find areas of stony soils, non-calcareous red soils or, on the contrary, soils of chalky limestone from molasse deposits. Such soil diversity is highlighted by carrying out the vinification of individual lots separately, a requirement for Grand

Cru classification, which covers the entire production area, and, based on the law, applies also to Premier Grand Cru. The winegrowers have hired the internationally recognised French soil specialists, Claude and Lydia Bourguignon, whose mandate is to optimise this diversity, which is suited to the growing of Chasselas. The best soils are on the hillside, at an altitude of 385 to 550 metres, where the slope can be more than 30% in places. The topography helps increase the light intensity and the heat. It lets the soil heat up in the morning and avoids excessive heat on the grapes in the afternoon. The proximity of Lake Geneva has a moderating effect and, as our tasting has demonstrated, the wines preserve that freshness.

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La Côte | Féchy

 Le

La dégustation Comme pour les Dézaley (Le Guillon n° 47), la dégustation des Féchy s'est déroulée en deux tours, le matin du mercredi 25 novembre 2015, au bar à vins Midi 20, à Lausanne. Un jury de cinq personnes avait répondu présent. A tout champion, tout honneur: le meilleur sommelier du monde en titre, Paolo Basso, nous a fait l'honneur de déguster ces chasselas de Féchy. Marjorie Bonvin, une des deux seules femmes maîtres cavistes de Suisse romande, qui vinifie notamment les vins des Hospices cantonaux pour Badoux à Aigle, l'accompagnait, avec les membres de la commission de dégustation des 1ers Grands crus vaudois (et du label Terravin), Marco Grognuz, vigneronencaveur, Richard Pfister, œnologue, et Jean Solis, négociant et dégustateur. Les 27 chasselas envoyés par les producteurs ont été dégustés à l'aveugle, d'abord en quatre séries, puis 15 vins sélectionnés se sont retrouvés en finale. Tous les vins affichaient soit la mention 1er Grand cru, soit Grand cru, à l'exception du Brez, de Raymond Paccot, pionnier du parcellaire à Féchy, qui respecte la lé-

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jury: Marco Grognuz, Jean Solis, Marjorie Bonvin, Paolo Basso, Pierre Thomas, l’auteur de ces lignes, et Richard Pfister

et ses enseignements

gislation Grand cru, même s'il ne le mentionne pas sur l'étiquette, bien qu'il envisage de le faire à l'avenir. 1ers Grands Crus? Deux sur trois ! Le verdict est intéressant. Deux des trois 1ers Grands Crus recensés dans le périmètre du lieu de production Féchy sont sur le podium. Le premier classé, le Château de Malessert, dont deux hectares sont vinifiés en 1er Grand cru, place son "simple" Grand cru au 7e rang. Donné en mars 996 au couvent de Romainmôtier, ce domaine historique n'a connu que cinq propriétaires en plus de mille ans, dont la famille de Saugy actuellement. La vinification est assurée par UVAVINS-Cidis SA, par Fabien Coucet, qui vinifie également le Château La Bâtie, à Vinzel, dont le 1er Grand cru a été désigné "vin du Conseil d'Etat vaudois" pour 2016, en novembre dernier, et le Domaine de la Vignarde à Féchy, classé 11e de notre dégustation. En embuscade, deux vins vinifiés par Schenk: le Domaine du Martheray, nouveau 1er Grand cru

depuis ce millésime 2014, 3e classé, suivi du Domaine du Saugey, également membre de Clos, Domaines et Châteaux. Aux 2e et 5e rangs, on trouve deux anciens vainqueurs des Lauriers de Platine, "coupe" des meilleurs chasselas de l'année labellisés Terravin, les Molliex père et fils en 2013, avec les Délices de Pierrot 2012, et Raymond Metzener en 2012, avec le Clos de la Dame 2011, et qui fait aussi partie de Clos, Domaines et Châteaux. Cinquième ex aequo, le Grand cru "de base" du Domaine de Fischer, vinifié par Hammel, qui produit aussi le troisième 1er Grand cru fezzolan, sur un hectare, qui ne s'est pas qualifié pour la finale. Le collège de dégustateurs a souligné l'excellente qualité de ces chasselas de Féchy, qui se placent parmi les meilleurs vins vaudois et se distinguent par des nuances. C'est du reste un Féchy, au nom de fantaisie de Filet d'or, qui ne revendique pas d'être Grand cru, vinifié par Bolle & Cie, qui a remporté cette année les Lauriers de Platine (lire en page 28). PTs

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Féchy 1ers Grands crus et Grands crus 2014

La grande dégustation Pierre Thomas Photos: Bertrand Rey

Château de Malessert: (de g. à dr.) Rodrigo Banto, oenologue responsable Samuel Dufour, vigneron Thierry Walz, directeur Cave de La Côte Uvavins Jean de Saugy, copropriétaire Armand Dufour, régisseur Fabien Coucet, vinificateur 

1er 17,4/20

Château de Malessert 2014 1er Grand cru, Féchy, La Côte AOC, mis en bouteille au château, Hoirie de Saugy, distribué par Cidis, 12,5%, bouchon diam. www.premiersgrandscrus.ch www.cidis.ch Nez à dominante minérale, avec des notes de levures et d'épices; belle structure et grande intensité; de la complexité et une rétro minérale; long et riche, avec un caractère distingué, beau potentiel de garde.

2e 16,8/20

Féchy 2014 Les Barrettes Grand cru, AOC La Côte, Pierre-Louis et Thierry Molliex, vignerons-encaveurs, Féchy, 12%, médailles d'or Sélection des vins vaudois et Mondial du chasselas 2015, fermeture à vis. www.molliex.ch Nez intense, floral et fruité, avec une note anisée; attaque vive, milieu de bouche à la texture dense; ample et rond, un chasselas qui redemande, note un dégustateur.

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Féchy Les Barrettes: Thierry et Pierre-Louis Molliex

16,6/20 Domaine du Martheray 2014 1er Grand cru, Féchy, étiquette provisoire, Schenk, bouteille CDC, bouchon diam. www.schenk-wine.ch – www.c-d-c.ch Nez de belle intensité, sur des notes de fruits mûrs et minérales; beau volume à l'attaque; complexe en milieu de bouche; finale friande et longue; un vin charnu, savoureux et persistant, marqué par son terroir. 4e 16,2/20 Domaine du Saugey 2014 Grand cru, AOC La Côte, propriété E. et L. de Mestral à Féchy, Schenk, 12%, fermeture à vis, bouteille CDC, médaille d'or Mondial du chasselas 2015. www.brocardvins.ch – www.c-d-c.ch Nez de tilleul; dense, à dominante florale; de la complexité et de la maturité, du fruit, avec, déjà, une pointe d'évolution; riche et savoureux, belle persistance aromatique. 5e ex aequo 16/20 Domaine de Fischer 2014 Féchy Grand cru, AOC La Côte, 12%, Hammel SA, Rolle, médaille d'or Mondial du chasselas 2015 fermeture à vis. www.domainedefischer.ch www.hammel.ch Nez de tilleul et de pierre à fusil; fruité, matière mûre, légère évolution; rétro minérale, pointe d'amertume; bonne longueur, belle richesse. Clos de la Dame 2014 Féchy Grand cru, AOC La Côte, Domaine Chatelanat, label Terravin, 12,5%, Raymond Metzener, vigneron-encaveur, Perroy, bouteille CDC, fermeture à vis. www.domaine-chatelanat.ch www.c-d-c.ch Notes minérales et d'agrumes; attaque marquée par le carbonique; finale mordante et rigide, mais avec une certaine finesse et de la personnalité.

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 Domaine du Martheray: Samuel

Brocard, vigneron, Philippe Schenk, régisseur, Thierry Ciampi, œnologue-conseil

7e ex aequo 15,8/20 Château de Malessert 2014 Grand cru, Féchy, La Côte AOC, Hoirie de Saugy, Cave de La Côte (Cidis), 12,3%, bouchon diam. www.cidis.ch Nez citronné, notes fumées et de cire d'abeille; attaque vive et fraîche; bonne structure; finale sur une acidité marquée et sur des notes minérales. Réserve 2014 Féchy Grand cru, AOC La Côte, GeorgesClaude Blanchard, Bougy, 12,3%, bouchon liège. www.blanchard-bougy.ch Nez de fruits du verger, quelques notes lactées; attaque fruitée, bouche ferme; belle matière équilibrée; légère amertume finale qui sèche la bouche. Crêt de Bayel 2014 Féchy Grand cru, Le Consul, Laurent et Nicolas Martin, vignerons-encaveurs, Perroy, 12%, médailles d'argent GPVS et Mondial du chasselas 2015, fermeture à vis. www.caveduconsul.ch Nez de citronelle et de camomille; attaque carbonique, puis sur les fruits mûrs; de la structure et du volume; un vin riche et goûteux. Domaine de Riencourt 2014 Féchy, AOC La Côte, Grand cru, propriété H. Frick de Mulinen, 12%, Hammel SA, Rolle, bouchon diam. www.hammel.ch Nez floral avec des notes fumées; vif à l'attaque; structure sur l'acidité; frais, avec de la tension, mais un peu dissocié actuellement.

11e 15,6/20 Domaine de La Vignarde 2014 Grand cru, J.-F. Rossat, propriétaire-encaveur à Féchy, Cidis SA, 12,5%, médaille

d'argent Mondial du chasselas 2015, bouchon diam. www.cidis.ch Nez intense de fruits mûrs, notes lactées et de levures; belle maturité aromatique, balancée par une acidité suffisante; finale avec de l'envergure et du potentiel. 12e 15,2/20 La Crausaz Grand cru 2014 Féchy, La Côte AOC, Cave de la Crausaz, Bettems Frères SA, Féchy, 12,7%, label Terravin, bouchon diam. www.cavedelacrausaz.ch Nez fermé, note de gelée de kiwi; structure sur la rondeur; légère amertume métallique et impression de douceur en finale. 13e ex aequo 14,8/20 Le Chenevier 2014 Grand cru, Féchy, AOC La Côte, CharlesHenri Gay, propriétaire, Féchy, 12%, bouchon liège. www.lechenevier.ch Nez ouvert, notes fermentaires, de lavande; attaque tout en finesse; délicat et plaisant, mais un peu court, avec une pointe de salinité. Brez 2014, La Colombe Raymond Paccot, Féchy, AOC Féchy, 12%, bouchon liège. www.lacolombe.ch Notes anisées, minérales et fumées; attaque vive, bonne structure; de la fraîcheur, mais avec une pointe verte et raide en finale. 15e 14,6/20 Féchy Curzille Grand cru 2014 Richard Aguet, vigneron-encaveur, Féchy, label Terravin, 12%, bouchon diam. www.aguet.ch Nez un peu fermé, notes citronnées et de levure; attaque ferme; milieu de bouche sans grande complexité; finale sur l'amertume.

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La Côte | Servagnin

Servagnin de Morges: grâce à la peste!

Alexandre Truffer Si les gamays de La Côte nous paraissent offrir un potentiel indéniable dans cette appellation, un autre vin rouge est devenu en une décennie une marque forte, commercialement rentable et symbole d'un lieu de production en plein essor: le Servagnin de Morges. Son histoire commence en 1420. La peste ravage alors la Bourgogne. Marie, la fille du duc Philippe le Hardi, se réfugie à Saint-Prex. Afin de remercier les locaux pour leur hospitalité, elle offre quelques plants de pinot noir aux vignerons locaux. De là, sous l’appellation Salvagnin, ce rouge se répand dans le canton et sur tout le territoire

suisse. Du moins, c’est l’histoire que l’on raconte entre Lausanne et Nyon. Dans les années 1960, remplacé par des variétés de pinot plus productives, le Salvagnin commence à disparaître. Il perd même son nom, utilisé comme appellation générique pour les assemblages rouges. Lorsque quelques vignerons de Morges décident de relancer cette spécialité à partir de quelques ceps survivants, ils exhument des archives le nom de Servagnin pour le singulariser du tout-venant désormais identifié comme Salvagnin. Commercialisé à partir du 1er avril (le millésime 2014 sera ainsi mis sur le marché en 2016), mais traditionnellement présenté à Arvinis, le Servagnin

de Morges fait l'objet d'un cahier des charges strict qui implique: des vignes plantées de pinot noir Salvagnin de Saint-Prex, un rendement maximum de 50 hectolitres par hectare, un sondage minimum de 82° Oechslé à la vendange, un élevage en bois de seize mois au minimum dont neuf en fûts de chêne, un coupage limité à 5%, un passage devant une commission de certification composée de dégustateurs extérieurs, l’utilisation d’un habillage strictement réglementé et l’obligation de respecter un prix de vente minimum de 18.50 francs. www.vinsdemorges.ch Une seule étiquette pour tous les producteurs de servagnin

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Servagnin from Morges: Thanks to the Plague! The story of Servagnin started in 1420. At that time, the plague was wreaking havoc in Bourgogne. Marie, Duke Philippe le Hardi’s daughter, sought refuge in St. Prex. As a token of gratitude for the hospitality of the local winegrowers, she gave them some Pinot Noir plants. The red grape then spread through the canton and all over Switzerland, under the name Salvagnin. In the 1960s, it was replaced by more productive Pinot varieties and Salvagnin started to disappear. It even lost its name which was only used as a generic name for red blends. When a number of winegrowers from Morges decided to re-

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vive the special wine on the basis of a few surviving vines, they unearthed the name Servagnin to differentiate it from the run-of-the-mill wine known as Salvagnin. The Morges Servagnin is subject to very strict specifications.

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La Côte | Châteaux

A la découverte des châteaux de La Côte

Noblesse oblige

Nul besoin d’aller jusque dans la Loire ou le Bordelais pour humer la vie de château. Il suffit d’arpenter La Côte vaudoise, au bord du Léman, jalonnée de fortifications moyenâgeuses, de manoirs de rêve et de châteaux viticoles.

 Le

château de Prangins, de style baroque

Eva Zwahlen

La Côte | Châteaux

La Côte vaudoise, qui s’étire de l’ouest lausannois aux portes de Genève, n’est pas seulement un eldorado pour amateurs de vins, mais une belle destination pour les romantiques et les historiens du dimanche. A parcourir ses tendres coteaux couverts de vignes, on découvre à chaque fois de nobles vieilles demeures – châteaux trônant dans leur parc, palais aux façades décorées – images vivantes d’un temps écoulé depuis longtemps. Le canton de Vaud ne compte pas moins de 43 châteaux viticoles et bien d’autres qui n’ont plus de lien visible avec la vigne et le vin. Beaucoup d’entre eux appartiennent à des privés, qui souvent ploient sous les charges financières qu’impose l’entretien de telles propriétés. L’époque où les gains de la vigne suffisaient largement à payer la réparation du toit ou l’installation du chauffage central est révolue. Il arrive que les hauts murs cachent des

tapis usés, des miroirs ternis et des plafonds qui s’effritent. Peu importe, un château, n’est-ce pas, restera toujours un château. Mais la loi vaudoise est très claire: a droit à l’appellation "château" seul un vin issu de vignes composant une entité homogène et appartenant à un bâtiment nommé château en raison de son histoire ou de la tradition. La plupart du temps, donc, un vin de château provient de terres viticoles chargées d’histoire, qui travaillées avec soin, lui transmettent la noblesse de leurs origines. Château de Morges Morges constitue un point de départ idéal pour la tournée des châteaux de La Côte. La petite ville ainsi que son château ont été construits en 1286 par le Comte Louis 1er de Savoie. De belles maisons pimpantes ourlent les deux rues du centre – la rue Louis-de-

Savoie et la Grand-Rue: construites dans les styles gothique tardif, baroque et renaissance, elles témoignent de la richesse du vieux temps. Car ce qui se présente aujourd’hui comme une sympathique petite ville de province fut la capitale incontestée du vin dans le canton de Vaud et, dans ce contexte, une véritable plaque tournante. Exemple parfait du "carré savoyard", avec son mur d’enceinte carré flanqué de quatre tours d’angle entourant la cour intérieure, le Château de Morges surveille le port où se balancent, coque contre coque, yachts et bateaux à voile. Construite sur le modèle de celle d’Yverdon, la forteresse de Morges était comme les autres châteaux savoyards de la région, un symbole de la domination de la maison de Savoie. Avec la fondation de la ville et du château de Morges, les comtes de Savoie, et plus tard les ducs, ont planté d’audacieuses racines dans le territoire de

Discovering the Chateaux of La Côte The La Côte wine region in the Vaud canton, that stretches westward from Lausanne up to Geneva, is not only an el dorado for wine lovers but also an attractive area for romantic Sunday outings or visiting historic sites. There are no fewer than 43 wine chateaux in the canton and many others that are no longer associated with wine-making. Some belong to private individuals many of whom are struggling to cope with the heavy financial burden of maintaining the properties. Château de Morges The town and its chateau were built in 1286 by Comte Louis Ier of Savoie. Today only a charming little provincial town, Morges was once the undisputable wine capital of the Vaud canton and an important distribution hub. The cha-

teau now houses a notable military museum and arsenal. www.musees.vd.ch/chateau-morges Château de Prangins This is a relatively recent construction without any military, strategic or winemaking significance. Nonetheless, the Prangins chateau definitely deserves a visit. It was built in 1732 in the baroque style, on the ruins of an ancient medieval fortress. Today it is the branch headquarters of the Swiss National Museum in the French-speaking part of Switzerland. www.museenational.ch/prangins Château d’Allaman The first recorded reference dates back to 1375, but the chateau (today in private hands) is certainly older. It formerly had

two large farm buildings and a mill. Today only 15 hectares of vineyards are left, gently sloping all the way down to the lake. www.chateau-allaman.ch Château de Nyon When observed from the lake, from the bridge of one of the CGN steam ships for example, the chateau with its elegant little round corner towers becomes progressively visible in all its majesty. The two towers, one large and square and the other hexagonal, are both decorated with archaic machicolations. Formerly the residence and administrative centre of the Bernese bailiffs, the chateau today is home to a historical museum. www.chateaudenyon.ch … p. 24

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1798. Aujourd’hui, les murs du château de Morges hébergent un important musée militaire et l’arsenal. www.musees.vd.ch/chateau-morges Château de Prangins Il s’agit là d’une construction relativement récente sans signification militaire, stratégique ou viticole. Pour autant, la visite du château de Prangins s’impose sans restriction aucune. Le château est édifié en 1732 en style baroque pour le compte du banquier français Louis Guiguer, sur les ruines d’une ancienne forteresse médiévale. Au Moyen Âge, celle-ci était le siège d’une baronnie dépendant à l’origine de la Seigneurie de Cossonay, puis tombée autour de 1300 en mains savoyardes. L’hiver 1754-1755, le fils du banquier reçoit un hôte célèbre dans son château: le philosophe français Voltaire, l’un des pères des Lumières. Plus tard,

en 1798, le petit-fils Charles-Jules Guiguer de Prangins est en première ligne lorsque les Vaudois se libèrent de la domination bernoise et envoient au diable Leurs Excellences. Quinze ans plus tard, Charles-Jules vend le château à Joseph Bonaparte, le frère aîné de Napoléon. Aujourd’hui, après de nombreux changements de propriétaires, le château de Prangins est le siège de la filiale romande du Musée national suisse, et son expo permanente "Noblesse oblige! La vie de château au 18e siècle", est un must. www.museenational.ch/prangins ■■■

Le château de Morges, symbole de la domination de la maison de Savoie 

l’évéché de Lausanne. Le bourg était le siège de l’administration savoyarde et de la châtellenie. Durant les guerres de Bourgogne, Morges constitue un point d’appui important pour les Savoyards alliés à Charles Le Téméraire. Mais lorsque les Confédérés, saccageant et pillant tout sur leur passage, pénètrent dans la ville en 1475, les 1200 hommes de la garnison prennent leurs jambes à leur cou, abandonnant la petite cité à son sort. Son peuple désarmé doit remettre les clés aux vainqueurs qui pillent néanmoins la ville et mettent le feu au château. Après la fin des hostilités, Morges retourne sous la coupe des Savoyards. Arrive 1536, l’année où les Bernois s’adjugent le pays de Vaud. Tout naturellement les baillis bernois s’installent au château. Ce sont eux qui développent alors le port jusqu’à ce qu’ils soient chassés de la ville et du pays par la révolution vaudoise de

half of the thirteenth century, that the chateau and its powerful square dungeon were built. Château de Vufflens With its impressive dungeon, its four square towers and its four round turrets, this powerful brick fortress looks like a children’s book illustration. The complex dates back to the fifteenth cen-

tury and the huge dungeon has no less than six floors from the basement to the gables. The 8 hectares of vineyards and the cellar of the chateau have for years been rented by the wine merchant Bolle in Morges. The chateau wines belong to the prestigious Clos, Domaines & Châteaux association. www.c-d-c.ch

…Château de Saint-Prex The earliest written sources that mention the charming little lakeside village of St. Prex date back to the 7th century. In the Middle Ages, in order to protect the inhabitants, the Bishop of Lausanne who owned the land built a fortified village on the triangular peninsula which juts into the lake. It was probably around this same time, during the first

La Côte | Châteaux Le château d'Allaman, au coeur d'un vignoble de 15 hectares 

Saint-Prex, un bourg fortifié sur une presqu'île en triangle 

Château d’Allaman La première mention de son existence remonte à 1375 mais nul doute que l’édifice, aujourd’hui en mains privées, date de plus longtemps. Il s’élève sur la route stratégique qui relie Lausanne à Genève, près de la rive lémanique. Dans son livre paru en 1990 "Les châteaux viticoles du Pays de Vaud" (lecture obligée de celui qui fait la tournée des châteaux…), Yves Jault le qualifie de "majestueuse robustesse médiévale". Dans le cadre des confrontations belliqueuses entre Bernois et Savoyards, le château est incendié par les Bernois en 1530 et partiellement détruit. Au cours du temps, reconstructions, remaniements, modernisations modifient le visage du bâtiment. On l’admirera depuis la cour d’honneur avec ses deux ailes: à droite, la puissante tour carrée, à gauche les deux tourelles rondes, malicieuses; entre elles une façade d'aspect classique. Les murs gardent sans doute le souvenir de fêtes mémorables. En 1723, en effet, le château tombe aux mains de la marquise Jeanne Marguerite de Langallerie, secrètement surnommée "la veuve joyeuse" et célèbre pour ses réceptions fastueuses. C’est tout juste si l’on n’entend pas les carrosses arriver… Le château comportait autrefois de grands bâtiments agricoles et un moulin; il lui reste 15 hectares de vignes qui se déploient sur une pente douce descendant jusqu’au lac, cultivés par le chef vigneron Samuel Brocard et son équipe. Les quatre vins du château portent fièrement le label rouge et or de l’Association Clos, Domaines & Châteaux. www.chateau-allaman.ch

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 Le château de Nyon, construit à la fin du XIIIe siècle sur les ruines d'une ancienne maison forte

Château de Nyon Du lac, depuis, par exemple, le pont d’un des vapeurs à aubes de la CGN, on découvre le château progressivement: majestueux avec ses élégantes petites tours d’angle rondes, une grosse tour carrée ainsi qu’une tour hexagonale, ornées toutes deux de mâchicoulis de style archaïsant, il s’élève au-dessus du quai par delà une rangée de maisons. Il est construit à la fin du XIIIe siècle sur les ruines d’une ancienne maison forte très importante, car il y a déjà bien longtemps que Nyon existe… D’abord romaine, elle porte le nom de Colonia Julia Equestris, puis elle se développe et devient une cité des rois de Bourgogne, qui la cèdent au XIe siècle à l’archevêque de Besançon. Dans les faits, ce sont très vite les seigneurs de Prangins (une branche des seigneurs de Cossonay), inféodés à l’archevêché, qui ont le pouvoir sur la ville, du moins jusqu’à la fin du XIIIe siècle quand les Savoyards l’assiègent. Sous Aymon de Savoie, Nyon reçoit une charte de franchise. Le château, radicalement modifié, sert aux Savoyards de centre administratif. En 1536, les Bernois prennent Nyon sans qu’elle résiste, puis y installent une fabrique de porcelaine. Le château, résidence et centre administratif des baillis bernois jusqu’en 1798, accueille aujourd’hui un musée historique. Les

visiteurs peuvent aussi simplement se laisser inspirer par l’atmosphère du château, avant d’aller tarir leur soif au caveau de Nyon, dans la belle cave voûtée du château! www.cavedenyon.ch www.chateaudenyon.ch Château de Saint-Prex Très tôt, au VIIe siècle déjà, cette adorable petite ville du bord du lac qu’est Saint-Prex apparaît dans les textes. Au Moyen-Âge, les habitants de ce site font régulièrement l’objet d’escarmouches de leurs voisins, surtout ceux de Thonon sur la rive d’en face. C’est ainsi que, pour protéger la population, l’évêque de Lausanne, auquel ces terres appartiennent, décide de construire un bourg fortifié sur la presqu’île en triangle qui s’avance dans le lac. C’est vraisemblablement au même moment – première moitié du XIIIe siècle – que le château avec son donjon carré et puissant est édifié. Bien davantage que le château, aujourd’hui en mains privées, nous intéresse l’un de ses hôtes historiques. La légende raconte en effet que la belle Marie de Bourgogne, fille de Philippe le Hardi et épouse du duc de Savoie Amédée VIII, aurait ici cherché refuge contre la peste alors qu’elle était enceinte. En remerciement de l’hospitalité reçue, elle aurait offert ■ ■ ■

un cadeau très précieux: deux plants de pinot noir. Pas de doute, Marie est bien la fille de son père, cet amateur passionné de pinot noir qui n’aimait en revanche pas le gamay qu’il prétendait "nuisible à la santé humaine", et dont il a interdit la culture en Côte d’Or (Bourgogne). On prend grand soin du cadeau de la duchesse Marie jusqu’à la moitié du XXe siècle, où il cède le pas à des variétés plus productives et moins capricieuses. Les derniers plants doivent leur sauvetage au hasard – et à l’engagement de quelques esprits visionnaires. Le vieux cépage renaît à partir de 1990, sous le nom de Servagnin de Morges. (A lire également l'article d'Alexandre Truffer en page 19) www.vinsdemorges.ch Château de Vufflens Nous avons gardé le meilleur pour la fin: le château de Vufflens! Peu im-

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Le château de Vufflens, comme surgi d'un conte de fées

porte qu’on le visite pour la première fois ou qu’on l’ait déjà vu 36 fois, ce gigantesque château de conte de fées surgit comme d'un coup de baquette magique, coupe le souffle. Avec son donjon imposant, ses quatre tours carrées et ses quatre tourelles rondes – couronnées de leur toit conique insolemment pointu – la puissante forteresse en briques ressemble à une illustration d’un livre pour enfants. Le complexe date du XVe siècle, le gigantesque donjon compte pas moins de six étages de la cave au pignon. Dans son ouvrage destiné au grand public sur "Les châteaux forts de la Suisse", le professeur Werner Meyer évoque une "monumentalité trop sûre d’ellemême", tandis qu’Yves Jault voit en Vufflens un Chillon espiègle ou un Neuschwanstein raisonnable, et plutôt qu’un château, un conte de fées. Et nous? Bouche bée nous levons les yeux sur cette beauté renversante. Et

pensons au méchant Grimoald qui enfermait ses filles dans la tour pour les punir de n’être pas des garçons, puis sa femme, coupable de ne pas lui donner de fils. La propriété appartient un temps aux seigneurs de Vufflens, ensuite aux libres seigneurs de Cossonay, partisans des comtes de Genève. Vufflens tombe finalement en mains savoyardes pour en être arrachée par les Bernois en 1530 (qui commencent par la piller). Depuis le XVIIe siècle, elle appartient à la famille de Saussure. Dans sa vieille cave voûtée, les vins rouges du château mûrissent dans les foudres et les barriques bien alignés. Les vignes – 8 hectares – et la cave du château sont depuis de nombreuses années louées par la maison Bolle à Morges, et les vins du château appartiennent à la prestigieuse association Clos, Domaines & Châteaux. www.c-d-c.ch/fr/clos-domaines-chateaux

Lauriers de platine 2015

Honneur au

Filet d’or Eva Zwahlen Chaque mois de novembre, une trentaine d’experts en vins – œnologues, producteurs, sommeliers, journalistes spécialisés – élisent le meilleur des meilleurs chasselas vaudois ayant obtenu le label Terravin durant l’année. Les résultats 2015, très attendus, ont été dévoilés le 19 novembre 2015 à l’Hôtel de Ville de Crissier, le palais gastronomique du regretté Benoît Violier, tragiquement disparu le 30 janvier dernier, alors parrain de l’événement. Le brouhaha de la foule impatiente était tel qu’on entendait à peine les noms du palmarès. Qui donc avait gagné? Simon Vogel, propriétaire avec sa sœur du Domaine Croix Duplex, qui justement essuyait une petite larme? Il faut dire que le vainqueur des Lauriers de Platine 2010, à un cheveu près, réussissait un doublé avec son Epesses Grand cru Les Chapelles, 2e place, et le Calamin AOC Grand cru, 3e place. Mais le Filet d’or de la maison Bolle l’a coiffé au poteau… Victoire inattendue "Je n’y croyais pas quand j’ai entendu l’appel", raconte l’œnologue de Bolle, Jean-François Crausaz, deux semaines et demie après l’annonce, dans la rustique salle de chasse du domaine

Comme il y a deux ans, la distinction prestigieuse des Lauriers de Platine de Terravin est enlevée par un Féchy. Le vainqueur de cette 8e édition est la maison Bolle avec un simple vin de marque, devant un Grand cru du Domaine Croix Duplex au 2e rang et un… Grand cru du Domaine Croix Duplex au 3e. du Plessis à Vufflens-le-Château. L’œnologue travaille et vit avec sa famille sur le domaine. Non seulement la victoire l’a stupéfait, mais aussi le choix du vin: "Je n’aurais jamais parié que notre Domaine du Plessis sorte premier." Et pourtant, parmi les deux vins de Bolle qualifiés pour la finale, c’est bien le "simple" vin de marque Filet d’or qui a gagné, certes vinifié comme tous les autres de la maison au domaine du Plessis, mais issu de raisins achetés. Les fournisseurs, connus de longue date, sont de Féchy: leurs vignes poussent sur les meilleurs coteaux. La vinification s’effectue en mode traditionnel: "Je ne laisse pas le raisin longtemps sur les lies, car j’aime les vins droits, frais, au goût net", explique l’œnologue. Des notes de tilleul et d’agrumes, une rondeur élégante en bouche et une finale délicatement épicée, typée terroir… "Un style qui plaît!", commente Jean-François Crausaz. On peut le dire. Le directeur de Bolle, Blaise Hermann, se montre très fier aussi: "Gagner ce concours, c’est quelque chose! Même si, bien sûr, on était déjà très content d’avoir deux vins en finale." Car, oui, il faut d’abord réussir la performance d’entrer dans la sélection des 16 der-

niers vins, comme le rappelle Blaise Hermann, Chapeau Noir 2002, et par conséquent dégustateur de choc du canton de Vaud. "En tout, expliquet-il, les membres du jury de Terravin dégustent chaque année 900 échantillons. Quand autour de la table, ils sont tous d’accord pour trouver un vin exceptionnel, ils le mettent de côté pour les Lauriers de Platine. On arrive ainsi à une bonne trentaine de vins. Parmi ceux-là, plus tard, un autre jury désignera les 16 finalistes." Celui qui brigue les Lauriers de Platine doit donc, jusqu’au couronnement, convaincre plusieurs fois. Blanc plutôt que rouge Jean-François Crausaz et Blaise Hermann sont particulièrement ravis que la maison Bolle & Cie SA, fondée en 1865 à Morges et aujourd’hui aux mains du groupe Schenk, soit distinguée pour un blanc. Car Bolle, qui cultive 44 ha de vignes dont celles du Château de Vufflens, le Domaine de SarrauxDessous et le Domaine du Plessis, a toujours été synonyme de rouge. Il suffit de penser au pinot noir La Licorne avec lequel la maison de La Côte s’est fait un nom. Et effectivement, 60% de la production est du vin rouge. "D’un

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pur point de vue commercial, ce n’est sans doute pas mal que le Filet d’or ait gagné les Lauriers de Platine, sourit Blaise Hermann, car nous en produisons une grosse quantité.» Peu de temps après l’attribution des Lauriers, un millier de bouteilles étaient vendues «surtout à des particuliers mais aussi à quelques restaurants. Des revendeurs suisses alémaniques en ont aussi commandé…" Pas de mystère: la consécration par Terravin est un beau cadeau pour les 150 ans de Bolle. Et vu que le dernier conseiller fédéral élu peu après cette distinction, Guy Parmelin, est non

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seulement vaudois mais aussi vigneron, nous pouvons lever notre verre de Filet d’or à deux victoires et un anniversaire.

et Blaise Hermann sont très fiers d'avoir obtenu une telle distinction

"Les membres du jury de Terravin dégustent chaque année 900 échantillons. Quand autour de la table, ils sont tous d’accord pour trouver un vin exceptionnel, ils le mettent de côté pour les Lauriers de Platine. On arrive ainsi à une bonne trentaine de vins. Parmi ceux-là, plus tard, un autre jury désignera les 16 finalistes." Blaise Hermann, Chapeau Noir 2002

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Le vrai goût DU du SERVAGNIN Servagnin

LE VRAI GOÛT

DESCRIPTION Seules les vignes plantées en Pinot Noir, clone Salvagnin, situées dans le lieu de production Morges, ont droit à l’appellation Servagnin de Morges. La production maximale ne doit pas dépasser 50 hectolitres à l’hectare et son raisin doit atteindre un minimum de 82 degrés Oechslé. Vinifié obligatoirement en barrique de chêne, son élevage doit durer au moins 16 mois. Il ne peut pas être commercialisé avant le 1er avril de chaque année. La Commission du Servagnin, qui contrôle toutes ces normes, attribue l’appellation Servagnin de Morges après avoir jugé par une sévère dégustation que les qualités obtenues correspondent à la haute définition exigée. Les bouteilles ayant obtenu l’agrément portent la capsule rouge d’authentification Servagnin de Morges.

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Grand Prix du Vin Suisse 2015

L'année des Vaudois

En remportant trois des quatre prix spéciaux, dont le très convoité titre de Cave suisse de l'année, le canton de Vaud réussit une magnifique performance au concours national.

Alexandre Truffer Photos: GPVS Depuis neuf ans, le Grand Prix du Vin Suisse représente LE concours par excellence pour les producteurs helvétiques. En 2015, malgré deux petites récoltes successives, pas moins de 2900 vins ont été inscrits dans les douze catégories de cette compétition qui s'est, pour la première fois, déroulée en deux phases. Fin juin, 170 professionnels se sont retrouvés à Sierre afin de décerner médailles d'or et d'argent aux plus abouties des cuvées concurrentes. Les six meilleurs pointages de chaque catégorie ont ensuite été redégustés par un second jury composé de dégusta-

teurs chevronnés suisses et étrangers qui ont défini quels lauréats monteraient sur le podium et quels nominés se contenteraient d'un simple diplôme. Au moment de cette seconde dégustation, 28 caves ayant présenté au moins cinq vins dans trois catégories différentes étaient en lice pour le titre de Cave de l'année 2015. Le Domaine de la Ville de Morges avait justement inscrit cinq de ses références au concours. En remportant l'or avec Les Guérites Rouges 2013 et le Servagnin de Morges du même millésime ainsi que l'argent avec La Grand'Rue 2014, Les Guérites Blancs 2013 et Le Gamay Réserve 2013, la cave morgienne réussissait

un carton plein et se plaçait d'emblée parmi les favoris. Tout allait ensuite dépendre des Guérites Rouges 2013, ce mariage de garanoir et de gamaret vieilli en fût de chêne. Classé troisième de la catégorie Assemblages rouges, ce cru puissant et racé permettait à l'entreprise pilotée par Marc Vicari de faire le plein de points dans les deux autres critères décisifs: rapport entre vins présentés et vins nominés et rapport entre vins présentés et vins lauréats (places 1 à 3). 2015: l'année de la Ville de Morges Dans le numéro précédent de la revue Le Guillon, nous vous avions déjà pré-

The Year of Vaud Wines In 2015, 2,900 wines were submitted in the twelve categories of the competition. At the end of June, 170 wine professionals met in Sierre to award the gold and silver medals. The six highest scores in each category were then tasted again by a second jury made up of Swiss and foreign expert tasters. Twenty-eight wineries with at least five wines in the three different categories were in the running for the Winery of the Year title. Domaine de la Ville de Morges achieved maximum points winning golds for Les Guérites Rouges 2013 and Servagnin de Morges 2013, and silvers for La Grand'Rue 2014, Les Guérites Blancs 2013 and Le Gamay Réserve 2013. Then it was all up to the Guérites Rouges 2013, a blend of Garanoir and oak-barrel-matured Gamaret. This powerful and sophisticated wine came third in the Red Assemblages category thus giving the domain maximum points in the two other important criteria: the ratio of submitted to nominated wines, and the ratio of submitted to awardwinning (in first three places) wines.

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2015: an excellent year for town of Morges The Municipal Morges Winery had already won four trophies and ‘Champion of the World’ title at the Mondial du Chasselas in Aigle. Six months after that victory, the trio comprising the director Marc Vicari, the head of winegrowing Corentin Houillon, and the oenologist Fabio Penta, picked up the most coveted title of Swiss Winery of the Year, in Bern. 2015 was no doubt an exceptional vintage year for the Domaine de la Ville de Morges. www.domainedelaville.ch … p. 35

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senté le Domaine de la Ville de Morges dans la rubrique concours. La cave municipale, devenue une société anonyme en 2013, venait de remporter quatre trophées et le titre de "champion du monde" du Mondial du Chasselas. Six mois après son triomphe à Aigle, le trio composé du directeur Marc Vicari, du chef de culture Corentin Houillon et de l'œnologue Fabio Penta (mandaté par la société Œnologie à façon SA en charge de la vinification des treize crus du domaine), a remporté à Berne le titre le plus convoité du vignoble. La mise en avant de ce domaine de quinze hectares rappelle que Morges fait partie des lieux de production viticoles incontournables du canton de Vaud. Si la vigne est attestée depuis le 13e siècle sur le territoire morgien, la commune a acquis son domaine municipal en 1547. L'histoire des hauts et des bas de ce demi-millénaire se cache encore dans les archives, mais 2015 constitue sans

nul doute une année hors du commun pour le Domaine de la Ville. "Et cela pour les vins que nous avons en cave tout autant que pour les récompenses obtenues" promet le directeur comblé. www.domainedelaville.ch La bulle, un acquis vaudois En 2014, trois effervescents vaudois se classaient sur le podium de la catégorie Vins mousseux du Grand Prix du Vin Suisse et un quatrième était nominé. En 2015, le canton lémanique confirme sa maîtrise de la bulle en obtenant une place d'honneur avec le Bleu Nuit d'Uvavins et en conservant le titre, grâce au Blanc de Blanc Yvorne des Artisans Vignerons d'Yvorne. Cette coopérative, fondée en 1902, cultive un vignoble essentiellement composé de chasselas. Depuis une quinzaine d'années, la cave s'efforce de diversifier son offre en proposant des spécialités élaborées à partir du grand

cépage blanc lémanique. Le Blanc de Blanc constitue l'exemple typique de cette évolution. Aérienne et sapide, dotée d'un nez délicat et complexe ainsi que d'une bouche élégante portée par une effervescence maîtrisée, cette cuvée confiée à Xavier Chevallay pour la prise de mousse (la fermentation en bouteille qui donne naissance à l'effervescence) a damé le pion à des concurrents de toute la Suisse romande lors de la finale. "Le premier millésime de ce brut élevé 12 mois sur lattes a été réalisé avec la vendange 2008, précise Patrick Ansermoz, le directeur des Artisans Vignerons d'Yvorne. A l'époque, nous avions commercialisé 600 cols, aujourd'hui nous dépassons les 2500 bouteilles. C'est un beau produit, qui a trouvé son public et son rythme de croisière". www.avy.ch

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Le Curieux meilleur assemblage blanc Cet assemblage de chardonnay, de pinot gris et d'aligoté élevé 18 mois en demi-muids (des fûts de chêne d'une contenance de 600 litres environ) par Jean-Michel Walther a enthousiasmé les jurés du Grand Prix du Vin Suisse. Porte-étendard de la Cave de la Rose d'Or, cette cuvée a non seulement atteint la finale - un exploit qu'elle avait déjà réussi en 2011 - qu'elle a cette fois gagnée, mais elle a aussi obtenu le très convoité prix Vinissimo Blanc. Pour la première fois, ce trophée ne récompense plus le meilleur pointage du concours, mais est décerné suite à la redégustation par un "grand jury" des vainqueurs des catégories chasselas, Müller-Thurgau, autres cépages blancs purs et assemblages blancs.

"Une excellente initiative", approuve Jean-Michel Walther, qui déguste luimême de façon régulière au concours national. Au cœur de la Côte, ce passionné d'aviation travaille un petit domaine de quatre hectares sur lequel prospèrent pas moins de 26 cépages: "Avec une telle diversité, il faut parler de micro-vinification. Le Curieux a toujours été très demandé et les quelques 1600 bouteilles trouvent assez vite preneur. A partir d'avril, le millésime 2014 sera disponible à la vente. Très fruité et frais, il me paraît presque supérieur au 2013." www.caverosedor.ch Un rosé indétrônable En 2006, Jean-Jacques Steiner reprend le domaine de son frère, qui arrive à la retraite. Parmi les dix

L'union fait la force comme le prouvent les équipes du Domaine de la Ville de Morges (à gauche), des Artisans Vignerons d'Yvorne (au milieu) et de la Cave de la Rose d'Or (à droite).

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hectares disséminés au cœur de La Côte, des parcelles de pinot noir sur Bursinel paraissent offrir un potentiel pour un rosé de qualité. Notre vigneron a l'œil, puisque celui de perdrix qu'il élabore monte sur la troisième marche du podium du Grand Prix du Vin Suisse. Quatre ans plus tard, le millésime 2010 remporte une Grande Médaille d'Or au Mondial du Pinot, un exploit inégalé à ce jour pour un rosé. La vendange suivante lui rapporte une nouvelle troisième place au concours national. En 2015, le même s'impose au Grand Prix du Vin Suisse devant deux autres œil-de-perdrix, celui de la Cave du Cep à Neuchâtel et le Val d'Eve de la maison Hammel à Rolle. "Il n'y a pas vraiment de secret, explique le talentueux vigneron, mais une bonne adéquation entre le sol, le climat et le cépage ainsi qu'une vendange strictement maîtrisée. La règle qui veut que pour les variétés rouges, la qualité

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Grand Prix du Vin Suisse 2015

augmente en proportion de la limitation de la quantité vaut aussi pour les rosés." Sans oublier que le vigneron, modeste, possède un talent indéniable pour dompter le pinot, comme le prouve le titre de Gran Maestro du Mondial des Pinots 2014 - trophée de la meilleure moyenne de trois millésimes consécutifs - qu'il est le seul romand à avoir remporté. www.parfumdevigne.ch

Le trophée bio reste en mains vaudoises Le quatrième "prix spécial" du concours national récompense chaque année le meilleur vin issu de l'agriculture biologique. Sur les cinq dernières éditions, cette distinction a auréolé trois fois un vin vaudois. En 2014, le Gamaret Barrique 2011 du Château Rochefort, l'un des cinq domaines de la Ville de Lausanne, s'imposait tout en remportant la deuxième place de la catégorie cépages rouges purs. En

2011, le Johanniter 2010 du Domaine de la Capitaine à Begnins récompensait le travail de Reynald Parmelin. Cette année, c'est un autre Parmelin, Yvan, frère du précédent, qui a conquis les jurés avec un assemblage de pinot noir, gamaret et garanoir élevé un an en barriques françaises. Son Affinité Rouge 2012 a en effet charmé les dégustateurs par son expression aromatique, son équilibre et sa finale aussi persistante que fraîche. Certifié par bio.inspecta, le Domaine de la Croix d'Yvan et de Verónica Parmelin se compose de 5,5 hectares en propriété – sur les communes de Bursins, Vinzel et Gilly – et de huit hectares travaillés pour d'autres propriétaires. Parmi les quinze vins élaborés par le couple, on compte trois assemblages très prisés du public qui ont été inspirés des cuvées haut de gamme d'Amérique du Sud, qu'Yvan a découvertes lors de voyages en Argentine et, surtout, au Chili, le pays d'origine de sa femme.

 Jean-Jacques Steiner (à gauche) et Yvan Parmelin ont vu leur talent récompensé.

… Le Curieux, the best white blend This blend of Chardonnay, Pinot Gris, and Aligoté, matured for 18 months in 600-litre oak barrels by Jean-Michel Walther, was highly appreciated by the jury of the Grand Prix du Vin Suisse. Standard-bearer of the Cave de la Rose d'Or, this wine not only got into the final – a feat it had already accomplished in 2011 – and won, but it also received the much coveted Vinissimo Blanc prize. www.caverosedor.ch

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An un-dethronable rosé In 2006, Jean-Jacques Steiner took over the domain from his brother. In the ten hectares of vineyards in the heart of the La Côte region, certain lots of Pinot Noir, around Bursinel, appeared to offer good potential for a high-quality rosé. Four years later, the 2010 vintage won a gold medal at Mondial du Pinot, the best ever achievement for a rosé wine. In 2015, this same wine obtained first place at the Grand Prix du Vin Suisse, ahead of two other Œil-de-perdrix. www.parfumdevigne.ch

The organic-wine trophy stays in Vaud hands The fourth ‘special prize’ at the Swiss competition is awarded to the best wine made from organically grown grapes. Over the last five years, three of the five awards were obtained by Vaud wines. This year, Yvan Parmelin won the jury over with Affinité Rouge 2012, a blend of Pinot Noir, Gamaret and Garanoir matured for one year in French barrels.

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Concours internationaux

De l'or pour deux gamays 2016 a bien commencé pour les vins vaudois dans les concours internationaux, avec deux gamays en or à Lyon. Pierre Thomas Ce concours international dédié au cépage emblématique du Beaujolais en est à sa cinquième édition, mi-janvier, à Lyon. Trois vins suisses ont été les seuls médaillés d'or, face à 71 vins français, dont 67 du Beaujolais. Le titre suprême n'a pas échappé à un de ses crus, un Chiroubles 2015 (déjà !), du Domaine des Maisons Neuves. Sur les trois seules médailles d'or hors France, deux sont vaudoises. La Cave Cidis-Uvavins, à Tolochenaz, débute bien l'année, avec un gamay vieilles vignes 2014 de sa gamme Expression. Du même millésime, or encore pour une récidiviste dans ce concours, la Cave des Treize Coteaux, à Arnexsur-Orbe, pour son biennommé XIII Or (à prononcer à haute et intelligible voix…), Aurore de Gamay. Le troisième suisse est aussi un 2014, de la Cave des Perrières, à Peissy (GE) Des accessits interrégionaux A la surprise générale, pas de "cep d'or" pour les Suisses – neuf ont pour-

tant été décernés – au Concours des 7 Ceps, à Bourg-en-Bresse, au début novembre 2015. Mais deux accessits (des "ceps d'argent") pour un rouge AOC La Côte Morges 2014 du Domaine de Terre-Neuve, à Saint-Prex, habitué de cette compétition interrégionale autour du Mont-Blanc, et un chasselas 2014, AOC Chablais, des Artisans vignerons d'Ollon. Compétition régionale, encore, lancée par le blogueur (savoyard) Franck Merloz et le généticien de la vigne (valaisan) José Vouillamoz, le Trophée de la Mondeuse, qui a lieu tous les deux ans, entre la France et la Suisse. Victoire valaisanne, dans cette deuxième édition, avec la Mondeuse 2013 de Pierre-Maurice Carruzzo et fils, à Chamoson. La Mondeuse d'Yvorne 2013 de Charly Blanc et fils s'est classée cinquième, juste devant le Vin du Bacouni 2014 du Domaine Mermetus, de Vincent et Henri Chollet à AranVillette, une cuvée qui fait partie de la Mémoire des vins suisses.

Unique médaille d'or à Paris Au moment de mettre sous presse, début mars, sont tombés les résultats des Vinalies internationales de Paris. Sur les 7 vins suisses médaillés d'or, un seul vaudois, le Doral passerillé 2014 d'Yvorne, signé Obrist SA. Sur les 42 médailles d'argent helvétiques, 7 sont vaudoises.

International competitions

Golds for two Gamays The fifth edition of the Lyon international competition dedicated to Gamay wines was held in the middle of January. Three Swiss wines were the only gold medal winners from among 71 French wines of which 67 were from the Beaujolais. This latter region obtained the ultimate award for its Chiroubles 2015, from Domaine des

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Maisons Neuves. Of the three Swiss golds two were from Vaud: Cave Cidis-Uvavins, Tolochenaz with its Gamay Vieilles Vignes 2014 from its Expression line, and Cave des Treize Coteaux, in Arnex-surOrbe, for its XIII Or, Aurore de Gamay, also 2014. To everyone’s surprise, although nine

‘ceps’ had been awarded at the Concours des 7 Ceps, in Bourg-en-Bresse, beginning November 2015, no-one obtained a gold. Two silver ‘ceps’ were won by: a red AOC La Côte-Morges 2014, from Domaine de Terre-Neuve, in Saint-Prex - a habitué of this interregional competition –, and a Chasselas 2014, AOC Chablais, from Artisans vignerons d’Ollon.

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Marketing

Le lézard ferroviaire Pascal Besnard, texte et photos En désignant Kurt Egli "Ambassadeur du Chablais", lors de la première édition du Chablais Wine Award, le 5 novembre dernier, le comité de cette nouvelle manifestation ne s'est pas trompé de lauréat. Parti à la retraite à la fin février 2016, après avoir occupé dès 2008 la fonction de directeur général de Badoux Vins, à Aigle, Kurt Egli a indiscutablement marqué de son empreinte le paysage vitivinicole vaudois. Comme l'entreprise dans laquelle il est entré en… 1973 !

de Kurt Egli

Histoire de ne pas quitter Badoux sur la pointe des pieds, l'ancien président du comité de direction de l'Office des Vins Vaudois, a réussi un ultime coup d'éclat, en donnant au lézard de l'Aigle les Murailles, vin emblématique de sa société (et chasselas le plus vendu de Suisse*), des allures de Godzilla ! Mais de Godzilla paisible… et ferroviaire. Depuis l'automne 2015, une locomotive ornée dudit lézard, profil

maous costaud, circule sur les lignes du train Montreux-Oberland bernois. Une jolie opération de marketing conçue non seulement pour les touristes qui visent des destinations aussi prisées que Gstaad ou Interlaken, mais aussi pour rappeler aux consommateurs indigènes l'excellence des vins régionaux. A propos de l'Aigle les Murailles, s'il est surtout connu dans sa version chasselas, il se décline aussi depuis quelques années en rouge. Un coup de maître de plus à mettre à l'actif de Kurt Egli, à l'instar de la création de la très prisée Badouxthèque d'Aigle. *L’entreprise fondée par Henri Badoux en 1908 a acquis le Clos des Murailles en 1921. Cette parcelle de vigne a été inscrite au cadastre en 1834.

 Un lézard géant sur une locomotive du MOB

A droite, Kurt Egli, au milieu, Georges Oberson, directeur du MOB et à gauche, Daniel Dufaux, successeur de K. Egli à la direction de Badoux

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Kurt Egli’s Railway Lizard Retired since end-2015, Kurt Egli, who was formely CEO of Badoux Vins in Aigle, has left his mark on the Vaud wine-producing sector. So as not to leave Badoux unnoticed, he achieved a final remarkable feat by having the lizard of the company’s emblematic Aigle les Murailles wine feature on one of the locomotives of the Montreux-Oberland bernois train. This marketing operation targets tourists travelling to favourite destinations such as Gstaad or Interlaken. And it also serves to remind local consumers of the excellence of regional wines.

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BE DIFFERENT. BE SWISS.

WYSCHIFF RAPPERSWIL, LUCERNE, BÂLE, THOUNE, SOLEURE & ZOUG VOYAGE DÉCOUVERTE DANS LE MONDE SAVOUREUX DES VINS SUISSES A l’occasion des Wyschiff, des vignerons suisses renommés sont fiers de vous présenter leurs dernières créations en matière de crus. La plupart d’entre eux sont des vignerons-encaveurs issus de domaines familiaux ayant excellé ces dernières années dans les concours nationaux et internationaux en récoltant une pluie de médailles. Ils auront le plaisir de déguster avec vous une palette de 300 vins et attendent avec impatience votre jugement dans un lieu privilégiant le dialogue entre connaisseurs. Laissez-vous séduire et participez à ce voyage captivant dans le monde des vins suisses. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de votre visite ! Association Wyschiff Vignerons Suisses

AGENDA WYSCHIFF 2016 : Wyschiff Rapperswil

25 – 28 février

Wyschiff Lucerne

17 – 20 mars

Wyschiff Bâle

31 mars – 03 avril

Wyschiff Thoune

07 – 10 avril

Wyschiff Soleure ( nouveau )

10 – 13 novembre

Wyschiff Zoug

16 – 19 novembre

Entrée: Fr. 10.– ( verre Wyschiff compris )

www.wyschiff.ch

Coopérative

La deuxième vie

du Caviste

"Il a fallu près de deux ans pour mettre au point le nouvel habillage". Les propos de Riccardo Mattei l’attestent, il n’était pas question de traiter la chose à la légère. Car le directeur des Artisans Vignerons d’Ollon s’attaquait au chantier du siècle, à dix ans près: repenser l’étiquette du Caviste, le vin-phare de cette coopérative chablaisienne. En 2014, donc pour le millésime 2013, le Caviste fêtait ses nonante ans. Mais pourquoi ne pas attendre le centième anniversaire de la marque ? Pour Riccardo Mattei, il n’était plus question de traîner, les ventes de bouteilles étaient en perte de vitesse: "Il fallait faire du neuf avec du vieux, pour que l’identification soit immédiate. J’ai envoyé des échantillons avec le nouvel habillage - étiquette et bouteille - aux grossistes et autres distributeurs. Le retour a été quasi unanimement positif. Ensuite les ventes sont rapidement remontées de 10%. Ce qui a permis de référencer dans la foulée un vin rouge estampillé Le Caviste.". Actuellement, quelque 100'000 flacons de chasselas et 20'000 de rouge sont produits. Et ce printemps apparaît une nouvelle déclinaison du Caviste: le rosé (de gamay). Si le Caviste a acquis rapidement une stature d’icône, c’est bien sûr dû à la qualité du vin, mais aussi à celle de son étiquette. Elle est l’œuvre du peintre et illustrateur Frédéric Rouge, artiste de grande renommée profondément attaché à sa région, le Chablais. Il est aussi l’auteur de la célébrissime étiquette de l’Aigle les Murailles, de Badoux.

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En 1925 Frédéric Rouge offrit à la toute jeune Association viticole d’Ollon le droit d’utiliser son tableau pour le fleuron de ses vins. L’œuvre originale était dans des tons sépia, à l’instar de l’étiquette d’aujourd’hui. Mais l’estampille actuelle indique le nom du vin en toutes lettres: LE CAVISTE, alors que durant des décennies, il n’y figurait pas ! Riccardo Mattei l’explique: "Pour les pros de la communication, il fallait évoluer en imprimant clairement le nom, parce que c’est le label de la maison et sans doute aussi celui de toute l’appellation Ollon. J’ai pour cette étiquette l’ambition qu’elle dure cent ans !"

 L'étiquette

actuelle est plus proche de l'œuvre de Rouge. La bouteille a perdu en tour de taille et gagné de la hauteur.

 Riccardo

Mattei, directeur des Artisans Vignerons d'Ollon

The Second Life of

Le Caviste

Pascal Besnard

It took almost two years to develop a new look for the Le Caviste wine. For its 90th anniversary in 2014, Riccardo Mattei, director of Artisans Vignerons d’Ollon, had undertaken the major project of creating a new label and a new bottle for the flagship wine of their Chablais cooperative. The new look has already helped push up slackening sales by10%. The Le Caviste label is from a painting by Frédéric Rouge, an artist deeply attached to his region, Le Chablais. In 1925, Rouge had granted the young Ollon Wine-Growing Association the right to use his work for their best wine.

Produits du terroir

Une raisinée

qui brille de mille feux S'il est une tradition qui débouche sur un trésor culinaire, c'est bien celle de l'élaboration de la raisinée. Un coulis précieux et goûteux qui remplaçait jadis le sucre. Aujourd'hui, cette masse foncée et sirupeuse est préparée dans plusieurs communes du canton de Vaud. Elle prend le nom de vin cuit dans la Broye et illumine de nombreux apprêts dans tous les cas. Pierre-Etienne Joye Photos: Sandra Culand

La nuit de la raisinée a lieu chaque année au mois d'octobre. Elle est organisée par l'Association du VieuxFour, au Fournil, à Poliez-le-Grand.

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Par ici marmites et chaudrons ! Allumez le foyer et versez le jus de pommes ! Tout le monde est réuni pour une nuit de la raisinée. La recette est simple: il faut un savoir-faire et de la patience pour maîtriser trois ébullitions successives. Nous avons pris l'option de nous focaliser sur la cuvée 2015 de Poliez-le-Grand, sous la houlette d'un spécialiste en la matière: Jean-François Panchaud. Alors la raisinée c'est quoi au juste? Du raisin? Le jus de la treille quand on parle de vin cuit? Non, ce n'est plus le cas depuis

longtemps en terres vaudoises. On utilise aujourd'hui des pommes, voire des poires pressées, dont le jus est cuit et réduit jusqu'à l'obtention de cette pâte lisse et lustrée, aux saveurs douces et acides à la fois. Succédané du sucre A la base, notamment dès le Moyen Âge, la raisinée sert à donner le change au sucre, qui est alors un produit de pharmacie très onéreux, réservé surtout aux riches et aux… malades. Cet usage de substitut sucrier a couru jusqu'au 19e siècle. La raisinée permettait de conserver les fruits du verger toute l'année et assurait de surcroît l'apport journalier en sucre pour tout individu. On l'aura compris, la raisinée n'est rien d'autre qu'une réduction, une concentration de moût de fruits, des pommes en ce qui nous concerne. Et quel plaisir à table ! Les grands cuisiniers sont de plus en plus nombreux à en utiliser dans l'élaboration de leurs plats les plus fins. Si les mets de chasse sont particulièrement visés, c'est parce que la glycérine contenue dans la raisinée en fait un subtil liant pour les sauces: ses flaveurs toniques et fruitées leur donnent un caractère bien singulier. La simplicité est aussi de mise. Déglaçons par exemple des atriaux ou une saucisse à rôtir avec notre élixir

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La raisinée et ses variantes La raisinée, c'est le nom donné à notre réduction de pommes ou de poires dans le canton de Vaud et à Neuchâtel. Dans la Broye vaudoise ou dans le canton de Fribourg, on l'a dit, elle prend le nom de vin cuit. On évoque encore parfois en Suisse romande la cougnarde ou coignarde. C'est un jus concentré de fruits divers auxquels on ajoute des morceaux de coings, voire de la courge. Le résultat? Une sorte de confiture. Ailleurs qu'en Suisse, réduire des fruits pour en obtenir des ersatz de sucre foncé et gluant, le procédé n'est pas isolé. En Turquie, on parle de pekmez. En Belgique, on trouvera le sirop de Liège, genre de mélasse brune noire servant à la préparation de la sauce pour boulets (boulettes de viande) ou pour lier la carbonade flamande (ragoût de bœuf à la bière). En Espagne, on peut citer une manière d'opérer similaire, c'est-à-dire avec du moût de raisin. C'est l'arrope. En Italie également, des grains de raisins seront utilisés, en héritage d'une pratique venant tout droit de la Rome antique. C'est le sapa. Dans les Pouilles, la traduction est littérale, on y déniche du vincotto. Enfin, sachez qu'en Emilie-Romagne, différents cépages serviront après réduction à la fabrication d'un produit phare: le célèbre vinaigre balsamique. PEJ

Produits du terroir

"Les pommes viennent de La Côte. Ce sont des goldens et des galas. Il faut de bons produits pour viser une qualité d'excellence. Les fruits doivent être doux, peu acides." Jean-François Panchaud

 à g.:

Jean-François Panchaud, actuel Maître du Chaudron est à l'origine de la tradition de la nuit de la raisinée du Fournil.

 au milieu:

Le chaudron est aux initiales de Jean-François Panchaud. Il a été conçu exprès pour lui par un artisan du Pays-d'Enhaut.

 à dr.:

Au centre des flacons de la nouvelle raisinée, l'un des ambassadeurs du produit fini: la tarte -ou gâteauau vin cuit

tant convoité: l'étincelle gustative sera assurée grâce aux collusions complémentaires de saveurs douces avec des textures plus grasses. Réhabilitons aussi une pratique ancestrale: celle d'en napper des pommes de terre vapeur ou bouillies à l'eau salée. Bluffant. Honneur au vin cuit Pour son emploi à l'heure du goûter ou du dessert, la raisinée prendra très souvent le nom de vin cuit. Sans chichis en coulis pour accompagner des entremets glacés et meringués, ou tout simplement avec de la crème. Avec un parfait givré aux noix, c'est parfait. Avec des crêpes? Bon sang, mais c'est bien sûr ! On n'oubliera pas les tartes, les gâteaux à l'envi avec des recettes aussi multiples qu'il existe de familles. Quant au chef vaudois Frédy Girardet,

il n'a pas seulement rendu ses lettres de noblesses à la tarte au vin cuit, il l'a rendue immortelle, à une période où la raisinée avait tendance à passer par les oubliettes des tourelles, c'est-à-dire il y a une trentaine d'années. Sa recette demeure somme toute assez classique: Il confectionne une pâte sucrée, et sa masse est constituée d'œufs, de vin cuit et de crème…double. Eh oui, il faut ce qu'il faut, avec un clin d'œil au canton de Fribourg où le vin cuit est tout autant célébré. C'est lui qui entre d'ailleurs dans la composition de la célèbre moutarde de bénichon. Mais c'est une autre histoire… Bon potentiel de garde Restons dans le canton de Vaud et considérons notre raisinée comme un bon vin. Elle le vaut bien. Comme un grand cru, des années peuvent être meilleures que d'autres. La nature du climat aura une influence non négligeable sur la qualité des fruits. Il faut qu'ils aient bénéficié d'un ensoleillement généreux pour garantir une quantité suffisante de sucre dans les pommes. Comme pour le raisin, mais oui !

Quant au vieillissement du produit fini, comme un vin qui aura réuni les meilleures conditions, il pourra se garder longtemps -10 ans au moins-, à l'abri, au frais, dans la pénombre. Mais si une raisinée en bouteille a plutôt tendance à s'épaissir un tantinet avec l'âge, elle ne se bonifie pas de manière spectaculaire. Quoique… d'aucuns prétendent avoir dégusté des flacons de raisinée d'au moins 20 ans d'âge… Ils en ont encore les babines et les papilles toutes retournées… de bonheur. Interview Cela s'est passé au mois d'octobre au Fournil de Poliez-le-Grand, dans le Gros-de-Vaud. Les conditions étaient optimales pour la traditionnelle nuit de la raisinée. Comme chaque année depuis des lustres, c'est Jean-François Panchaud, "apprenti retraité" comme il se définit lui-même, qui officiait en tant que Maître du Chaudron, sous l'égide de l'Association du Vieux Four. Le Guillon: Quand et comment cette aventure de la raisinée a-t-elle vu le jour, ou plutôt… la nuit?

Jean-François Panchaud: Tout a commencé il y a 25 ans. Mes oncles agriculteurs avaient des vergers avec des pommiers. De temps en temps, ils faisaient de la raisinée, et je participais à sa fabrication. On peut dire que je suis très vite tombé dans le chaudron. Depuis, j'en fais chaque année, c'est une transmission familiale. Au début, il n'y avait pas d'association, ni de four à pain. C'est en l'an 2000 que le four a été rénové et que la tradition actuelle est née. LG: La raisinée de l'Association du Vieux Four est constituée exclusivement de pommes. Lesquelles? J.-F.P.: Les pommes viennent de La Côte. Ce sont des goldens et des galas. Il faut de bons produits pour viser une qualité d'excellence. Les fruits doivent être doux, peu acides. Cette année, les pommes étaient bien sucrées et juteuses, pour une cuvée idéale. LG: Expliquez-nous comment vous procédez… J.-F.P.: Au départ, on a pu compter sur 740 kilos de pommes qui ont donné 600 litres de moût pour 65 litres de raisi-

née au final. Les pommes sont d'abord broyées et pressées, le jus est filtré à travers une fine passoire. Surtout par souci de sécurité gustative et sanitaire. On ne prend pas les dernières gouttes du tonneau, où la lie se dépose. Le jus pur est ensuite versé dans le chaudron – une pièce personnelle provenant d'un artisan du Pays-d'Enhaut –, placé sur un feu de bois de hêtre et de sapin. Le point délicat, c'est lorsque le jus arrive à ébullition. Il faut éviter que ça déborde. Pour savoir si le tout cuit normalement, on jette quelques pièces de cent sous dans le chaudron. Il faut qu'elles tintent, qu'elles "blublutent" comme on dit. C'est le signe que ça n'attache pas, ni ne brûle. Combien de pièces? Ça dépend de la générosité des gens qui participent à notre nuit de la raisinée ! (rires) LG: La suite des opérations dure donc toute la nuit, vraiment? J.-F.P.: Même plus ! Cela va de 18 à 24 heures, selon l'importance du foyer. Cette fois-ci, la cuite a duré 18 heures. C'est un peu comme une confiture géante. On n'est pas obligé de brasser, mais il faut enlever la mousse avec une passoire spéciale, au début comme à la

Radiant Raisinée If there’s one tradition that has become a culinary treasure, it’s surely the making of raisinée. A delectable and delicious fruit sauce that was formerly used to replace sugar. Today, this dark and syrupy mass is still made in several communes in the Vaud canton. In the Broye region it is called vin cuit (cooked wine) and is used to brighten the flavour of numerous dishes. Get the pots and cauldrons ready ! Light the fire and pour in the apple juice ! Everyone is gathered together for a raisinée evening. The recipe is simple: all

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you need is savoir-faire and some patience to bring it to the boil three times. But what exactly is raisinée ? Grapes ? Cooked wine ? That’s what it used to be years ago in Vaud. Today we use pressed apples, even pears, the juice of which is cooked and reduced over and over to produce a smooth shiny paste with a sweet and sour flavour. A sugar substitute Originally, in the Middle Ages, raisinée served as an alternative to sugar which was then a very expensive health product reserved for the rich or used as a

cure for the sick. Its function as a sugar substitute lasted up until the 19th century. Raisinée made it possible to preserve fresh fruit all the year round and ensure a sufficient daily intake of sugar for all. In fact raisinée is simply concentrated fruit juice, in this case apple juice. Yet it’s a cook’s delight ! More and more great chefs are using it to add flavour to their finest dishes. It’s particularly appreciated in game dishes for its glycerine content which has the effect of gently binding the sauce, and its tonic and fruity flavour gives it a very special touch. … p. 47

LabeL Vigne d’Or La quête de l’excellence

Quintessence de la nature

Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité. Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

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Produits du terroir

Cake à la raisinée Les amis du Fournil de Poliez-leGrand se plaisent à déguster une recette originale de leur cru: un cake à la raisinée. Pour ce faire, pas besoin de se casser la tête, ni sa tirelire. Il nous faudra mélanger une tasse de sucre avec deux œufs, en ajoutant deux décis de crème entière, puis un déci de raisinée. Tout en continuant de brasser, on y verse encore un sachet de levure chimique, une cuillère à soupe de cacao et deux tasses de farine. On place le tout dans un moule à cake conventionnel généreusement beurré. Cuisons gaiement une heure au four préchauffé à 180 degrés. Démoulons, laissons reposer et tranchons-nous quelques parts. Magnifique avec un vin doux issu d'une parcelle vaudoise de son choix. PEJ

fin. Je vois à l'œil, en fonction du degré de réduction, lorsque la raisinée est prête. Mais il faut quand même vérifier. Alors on prend une assiette, sur laquelle on verse un peu de liquide; on passe le doigt au travers pour former un sillon. Si celui-ci ne se referme pas, c'est bon. Ce test est effectué plusieurs fois. En 25 ans, je n'ai jamais brûlé une raisinée…

A partir de là, prudence: la raisinée est encore très chaude et très liquide. C'est lors de son refroidissement -pendant un bon quart d'heure-, que la mixture s'épaissit. On peut alors la mettre en jerricane, puis en bouteilles ou en bocaux. Pas besoin de venir en chercher, il n'y en a plus. On a écoulé le stock depuis belle lurette. Il s'en est même vendu 55 litres le jour même.

LG: Un nouveau rendez-vous est pris pour cet automne alors? J.-F.P.: Bien sûr ! D'autant qu'à mon âge, j'ai intéressé mon fils quadragénaire pour la première fois à l'exercice. C'est important de perpétuer la tradition. Et je peux vous rassurer: il y a pris goût. La relève se prépare…

… And it’s so simple to use. Try deglazing atriaux (type of pork meat balls) or a sausage with this precious sticky stuff. Your taste buds are sure to be sparked thanks to the complementary interaction of sweet and fatty tastes and textures. The ancestral tradition of coating steamed or boiled potatoes produces stunning results.

Let’s not forget its use in tarts and cakes where there are just as many recipes as there are households. The Vaud chef, Freddy Girardet not only restored la tarte au vin cuit to its former glory, but also immortalised it some thirty years ago when raisinée was beginning to fade into oblivion. When all is said and done, his recipe is in fact quite classical: he makes a sweet dough, and the topping is made of eggs, vin cuit and… double cream. Why be skimpy ? In the canton of Fribourg you can also find some highly appreciated desserts made with vin cuit, which, by the way, is also one of the key ingredients of their famous moutarde de bénichon– but that’s of course another story.

Good storage potential But let’s stay in the Vaud canton and compare our raisinée to a good wine. It certainly deserves it. As with a grand cru, some years are better than others. Climatic conditions have a considerable influence on the quality of the fruit which need generous sunshine to guarantee enough sugar content. The same goes for wine. As for aging, if all conditions are met it can, like wine, be stored for a long time –at least for ten years – away from direct sunlight, in a dark cool place. However, although bottled raisinée tends to become a little thicker with age, its flavour unlike that of wine will not benefit from any spectacular improvement.

Honour to vin cuit In desserts, raisinée is often referred to as vin cuit and is used as a simple coulis to accompany ice cream and meringues, or just with cream. With a parfait glacé aux noix (iced cream with walnuts) it’s parfait ! - and try it with pancakes as well !

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Chandra Kurt, avec Nicolas Joss, directeur de l’Office des Vins Vaudois, et Pierre Keller, président de l’OVV

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Chandra Kurt nommée Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois Au cours d’une cérémonie qui s’est déroulée à Zurich le 10 mars 2016, l’Office des Vins Vaudois (OVV) a conféré le titre de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois à Chandra Kurt, experte du vin, auteure de nombreux ouvrages, dont "Chasselas - De Féchy au Dézaley - Un voyage à la découverte des trésors du vignoble vaudois", édité en français et en allemand.

Attribuée pour la première fois cette année, cette distinction a été créée par l’Office des Vins Vaudois dans le but d’honorer d’éminentes personnalités, dont les oeuvres contribuent à la connaissance, à l’illustration et au rayonnement des vignobles et des crus vaudois. Pierre Keller, Président de l’OVV, a tenu à doter d’un style original l’insigne de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. C’est sous la forme d’une grappe de Chasselas, symbole du cépage-roi du Pays de Vaud, que le designer lausannois Micael Filipe a créé le bijou réalisé par les ateliers de Christofle, à Paris. LG

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Fête des Vignerons

François Margot, l’Abbé-Président de la Confrérie des Vignerons

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2016, l’année clef

2016-2019, trois ans. De prime abord, cela semble encore long. Mais en réalité pas tant que ça. Organiser une Fête des Vignerons n’est pas une mince affaire. Quatre fêtes par siècle, pas plus. Hors de question de bâcler le rendez-vous. L’Abbé-Président de la Confrérie des Vignerons, François Margot, l’affirme sans détour: 2016 est une année clef dans le processus de fabrication de la fête. Propos recueillis par Pascal Besnard François Margot: Jusque-là, Confrérie, auteurs, nous avons vécu dans une ambiance agréable de fiançailles. Aujourd’hui, il faut que le mariage soit consommé. Chacun doit sortir du bois. On doit travailler à poser les grands axes de cette célébration. 2016, c’est un carrefour. L’essentiel du travail va commencer cet été. Le concept général sera fixé. Dans cette perspective, quel rôle va jouer la Confrérie ? La Confrérie est le maître de l’ouvrage. Elle met sur la table des moyens pour que les créateurs créent. Elle dira si c’est possible, ou si ça ne l’est pas. L’ambiguïté, c’est que la Confrérie est à la fois le mécène et le maître de l’ouvrage, l’entrepreneur du spectacle. D’ailleurs le bénéfice que nous allons dégager constituera les fonds propres de la fête suivante. Nous sommes dépositaires d’une tradition vivante qui s’inscrit dans le long terme. A ce titre notre rôle de garant implique que nous soyons associés à l’acte créatif. Les auteurs doivent innerver de leur génie, non pas juste un événement ponctuel, mais un événement qui s’inscrit dans une chaîne de création et de créateurs. La fête doit être fortement origi-

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nale, mais s’inscrire dans le temps. Une fête se bâtit souvent en amendement de la précédente. Et à titre personnel comment vivez-vous aujourd’hui ces préparatifs ? Ce qui domine, c’est la curiosité. Le vieux bonze et l’institution monacale que je représente se posent la question: que vontils faire ? Je suis un accoucheur curieux de voir la tête de l’enfant. Proche des artistes, je sais comment ils fonctionnent. Et puis ma culture personnelle est très forte en matière de Fête des Vignerons. Mon arrière-grand-père a présidé deux fêtes. Comment ressentez-vous les attentes de la région ? La fébrilité de la population locale est croissante. Je ne peux pas traverser la ville de Vevey sans être arrêté dix fois ! La volonté "d’en être" est puissante. C’est une fête de la participation, c’est son ADN. C’est une vague énorme sur laquelle j’ai l’impression de surfer. Elle est déjà présente. Au-delà de Lausanne et d’Aigle… La fête aura lieu du 26 juillet au 11 août 2019

The Winegrowers’ Festival takes place once every twenty years on the shores of Lake Geneva, in the Market Square in Vevey. This spectacular event, staged by the Fellowship of Winegrowers since 1797, pays tribute to the world of winemaking and, in particular, to the vineyard workers. The next festival will take place 26th July – 11th August 2019. The previous edition held in 1999 hosted 240,000 spectators, with 5,000 performers appearing in the show!

The Gais Compagnons Vocal Group Faithful to the Ressats (festive banquets) If you have attended one of the festive banquets put on by the Confrérie at the magnificent Château de Chillon, you will have heard Les Gais Compagnons men’s choir sing some of the hallmarks of their repertoire, their songs resonating from the castle walls.

The choir was founded in 1949 by André Pache. It became associated with the Confrérie ten years later, and it has stayed that way ever since. Today, it is made up of more than twenty singers, tenors baritones and basses, who rehearse tirelessly every Wednesday evening in the village of Yvorne to be ready for the spring and autumn ressats. One might say it is their drinking songs, popular tunes, favourite classics, and medieval airs that constitute the soul of the enchanting evenings dedicated to Vaud wines. Accompanied by the talented guitarist Laurent Volet and led by their current conductor Claude-André Mani, they entertain the guests with their stirring harmonies in the magical chateau environment. Les Gais Compagnons also accompany some of the Guillon festivities in other Swiss cantons or can be hired to provide entertainment at other events. A CD of their songs will come out this year. Claude Piubellini

Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

Quand les superlatifs ne suffisent plus

Dame Nature nous aura gratifiés en 2015 d'un millésime d'anthologie qui marquera longtemps les esprits et les mémoires de tous les professionnels et amateurs de bons vins. Oui, les chasselas vaudois 2015 vont rejoindre le panthéon des années viticoles les plus mythiques que sont les millésimes 1934, 1945, 1947, 1959 et plus près de nous 2003 et 2009 avec un potentiel qualitatif encore supérieur pour le "petit" dernier. Rien ne présupposait un tel résultat, sachant que le débourrement de la vigne vers le 19 avril affichait quelques jours de retard par rapport à la moyenne. Les fortes précipitations de début mai, inquiétantes sur le moment, s'avéreront toutefois très bénéfiques pour supporter tant bien que mal une longue période de sécheresse. Avec des conditions devenues estivales avant l'heure, le retard du débourrement en avril s'est transformé en avance à la floraison. La vigne bénéficiera durant 4 mois consécutifs de températures largement au-

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dessus des normes saisonnières avec un excédent thermique record en juillet. Fin août, en pleine maturité, l'état des raisins est parfait, les maladies et autres ravageurs ayant été fortement limités par les températures caniculaires. Les premiers prélèvements de raisins servant à déterminer la date idéale des vendanges présentaient déjà des paramètres exceptionnels: teneur en sucre la plus élevée jamais enregistrée dans les chasselas depuis 1933 par la station fédérale de Pully, poids de la baie faible à très faible avec une bonne teneur en acidité, contrairement à 2003. Malgré un apport d'eau bienfaisant fin août, le volume des baies n'évoluera guère. Ce qui aura comme seul défaut d'influencer à la baisse les quantités récoltées. Finalement des conditions climatiques idéales viendront couronner des vendanges de rêve. Pour bien mesurer le côté hors norme et exceptionnel des raisins encavés et

donc du millésime, il faut se référer au rapport de l'Office cantonal de la viticulture qui indique que la moyenne cantonale de tous les chasselas encavés en 2015 s'élève à 84,7 degrés Oechslé, soit 4,7 degrés de plus qu'en 2009 et 6,8 de plus qu'en 2003, soit la plus haute teneur moyenne en sucre jamais mesurée dans le canton. La dégustation des vins finis confirme l'excellence des paramètres analytiques. Les vins, de très grande concentration, sont riches mais parfaitement équilibrés, grâce à un bon potentiel d'acidité. Tous les ingrédients sont donc réunis pour affirmer d'ores et déjà qu'il s'agira d'un millésime de très longue garde. Seul bémol: la petite récolte. Mais le temps n'est pas venu de se lamenter sur le peu de vin encavé. Au contraire, il convient de se réjouir de pouvoir se délecter de chasselas d'exception.

Ressats

Les Ressats

des Premiers grands crus Pascal Besnard, échotier Edouard Curchod, photographe Vendredi 6 novembre, Château de Chillon: Philippe Leuba, Conseiller d'Etat vaudois et ancien arbitre international, tend la coupe de Suisse de football à Thomas Bach, président du CIO… La scène est improbable. Et pourtant elle a bien eu lieu, comme l'atteste la photo ci-dessous. Sans scénario, ni répétition. Une spontanéité induite par le joli coup réussi par les conseillers Christian Dénériaz et Pierre-André Perrenoud (dit le PAP'), qui ont eu le culot bienvenu de solliciter auprès des dirigeants du FC Sion le prêt du précieux trophée, aux allures de monopole valaisan. Et l'ont obtenu.

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La Confrérie du Guillon s'enorgueillit de pouvoir proposer à ses hôtes, ressat après ressat, un cocktail subtil de rituels peaufinés et d'épisodes inattendus. Par exemple: les strictes règles de la table, d'un côté, les propos déjantés des chantres et clavendiers, de l'autre. A Chillon, même ce qui semble immuable varie. Les sonneries des Trompes d'Hauteville (20 ans en 2015) et des Trompettes du Guillon évoluent, le répertoire des Gais Compagnons s'étoffe (en témoigne la sortie d'un nouveau CD cette année, voir page 59). En matière de gastronomie aussi, pas de rigidité, pas de train-train. Frédéric Breuil, chef du Fairmont Le Montreux

Palace, a pour la première fois osé relever le défi. Et l'a réussi, à l'instar d'Olivier Martin de l'Auberge de BogisBossey, pour son deuxième passage au Château de Chillon. Enfin les vins vaudois, héros de la fête. Premiers grands crus ou simplement excellents crus, de toutes les régions et de millésimes variés, ils ont enchanté les papilles des convives, comme celles des conseillers ! Mais de la même manière qu'il n'y a qu'un seul vainqueur de la Coupe de Suisse de foot, le trophée des Ressats de l'automne 2015 revient certainement à l'immense Dézaley 2000, qui accompagnait subtilement le vacherin Mont-d'Or AOP.

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Vendredi 30 octobre Compagnon d'honneur Paolo Basso Meilleur sommelier du monde (2013) Compagnon majoral François Michel Directeur adjoint de l'OTV Commune combourgeoise Treycovagnes Compagnon Jonas Dubois Oron-la-Ville Jean-Daniel Héritier Mézières (VD) Pascal Huber Collombey Sébastien Lemuet Publier Renato Martinet Savigny

Samedi 31 octobre Compagnon majoral Bertrand Barbezat Président de la fédération vaudoise des Raiffeisen Compagnon Stephan Berchtold Moosseedorf Christian Bolay Daillens Stéphanie Capt Forel (Lavaux) Christophe Castella Pampigny Thomas Christinat Ursy Jean-René Gaillard Epesses Derek Grangier Noville Karim Mahjoub Lausanne Daniel Moret Aigle Romain Rochat Forel (Lavaux) Jean-Marie Wirths Villeneuve (VD) Christoph Zbinden Oberthal

1. Paolo Basso savoure les paroles…et ne les recrache pas ! 2. Combourgeoisie, acte 1: Treycovagnes

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3. Le livre est d’or, le banquier Bertrand Barbezat apprécie. 4. Coup d’Eperon – modéré – pour François Michel 5. Le héraut annonce les règles de la table…

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Vendredi 6 novembre Compagnon d'honneur Thomas Bach Président du Comité international olympique Commune combourgeoise Froideville Compagnon Cédric Bolay Chavannes-sur-Moudon Olivier Bolomay Etoy Dominique Bonny Les Charbonnières Silvio Catellani Estavayer-le-Lac Olivier Cretegny Bussy-Chardonney Laurence Cretegny Bussy-Chardonney Marc Dumartheray Echallens Christophe Gatabin Lussery-Villars Stéphan Minder Avenches Kurt Peterhans Fontaines-sur-Grandson Daniel Ruch Corcelles-le-Jorat Jean-François Thuillard Froideville Jacques Vallotton Saint-Prex Giuseppe Vitelli Attalens

Samedi 7 novembre Compagnon d'honneur Daniel Bloch CEO et Pdt du Conseil d'administration de Camille Bloch SA Compagnon majoral Eric Cornut Chief Ethics, Compliance and Policy Officer of Novartis Compagnon Frédéric Chiolero Neftenbach Laurent Cossy Chardonne Stefan A. Dettwiler Eich Oskar Kämpfer Therwil Ivan Krattiger Reinach (BL)

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Vendredi 13 novembre Compagnon d'honneur Jacques de Watteville Secrétaire d'Etat aux questions financières internationales Mathieu Jaton Directeur du Montreux Jazz Festival Compagnon Frédéric Bonzon Morrens (VD) Margaretha Bouzereau Chigny Mathias Bouzereau Chigny Anne Décaillet Aigle Denise Meylan Lausanne Reynold Meylan Lausanne Michaël Monnier Mont-sur-Rolle Paul Rime Aigle Isabelle Rime Aigle 2

Samedi 14 novembre Compagnon d'honneur Jean-Marc Duvoisin Directeur général de Nestlé Nespresso SA Compagnon juré Sabine Carruzzo Secrétaire générale de la Confrérie des Vignerons Compagnon Jean-Maurice Bonzon Lausanne Yannick Buttet Muraz (Collombey) Louis Havaux Arquennes

Pierre-Alain Morard Bulle 1. Un ruisselet de chasselas pour Thomas Bach

Jacques Tinguely Villarbeney

2. Deux honorés prestigieux, Jacques de Watteville et Mathieu Jaton, bien entourés

Laurent Wunderli Chardonne

3. Combourgeoisie, acte 2 : Froideville 4. Le Maître de cave, Jean-François Potterat

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Vendredi 20 novembre Compagnon majoral Chantal Prod'Hom Directrice du MUDAC Compagnon juré Eric Simonet Gouverneur de la Confrérie des Vignobles fribourgeois Compagnon John Desmeules Montricher Loïc Hautier Etoy Catherine Lüps Deplaine Carouge (GE) Daniel Perroud Mont-sur Rolle Bernard Rufi Grandvaux Christian Simon Lausanne

Samedi 21 novembre Compagnon d'honneur Pierre-François Leyvraz Directeur général du CHUV Compagnon juré Chantal Aeby-Pürro Directrice de la Fédération suisse des Vignerons Compagnon Alain Corminboeuf Domdidier Sébastien Delapierre Romanel-sur-Lausanne Jean-Paul Demierre Riex Dominique Dorthe Aubonne Jacques Favre Begnins Jean-Marc Genton Forel (Lavaux) Alessandra Gerber Berne Sidonie Gerber Yvorne Daniel Meienberger St-Saphorin-sur-Morges Louis Pache Cheseaux-Noréaz Yvan Pauchard Domdidier Christian Rappaz Fully Jean-Pierre Schaller Lausanne Giancarlo Soldati Origlio

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Vendredi 27 novembre

1. Nicolas Joss, compagnon juré: on jurerait qu’il apprécie ! 2. Combourgeoisie, acte 3: Oron 3. Les Trompes d’Hauteville, 20 ans de sonneries

Compagnon d'honneur Gilles Meystre Président de Gastrovaud Compagnon juré Nicolas Joss Directeur de l'Office des Vins Vaudois Commune combourgeoise Oron Compagnon Anthony Albrecht Saint-Gingolph Xavier Amor Sion Christian Autier Aubonne Claude-Alain Chardonnens Fétigny Alexandre Doria Corsier-sur-Vevey Denis Hügli La Tour-de-Peilz Jean-Luc Kaesermann Féchy Cédric Molleyres La Tour-de-Peilz Vanessa Morandi Féchy Sylvie Nussbaum Vufflens-le-Château Maude Vogel La Tour-de-Peilz Pascal Voutat Arzier

Le dernier CD des Gais Compagnons est disponible "Celui que vous n’avez pas encore… ! "

On est Vaudois "Qu’est-ce qu’on attend pour être heureux?" "Funiculi Funicula" "La Javanaise"… et quatorze autres titres A commander via www.gaiscompagnonsduguillon.ch Ou à Raphael Rouiller, rue du Molage 60, 1860 Aigle

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Samedi 28 novembre Compagnon majoral Luc-Antoine Baehni Directeur général de la CGN Mathieu Fleury Secrétaire général de la FRC Compagnon ministérial Stéphane Vogel Sonneur des Trompes d'Hauteville Compagnon Georges Barthe Publier Christophe Berney Chavornay Christelle Conne Chexbres Salvatore Dioguardi Belmont-sur-Lausanne Frédéric Dovat Pully Luc Dubouloz Saint-Saphorin (Lavaux) Marc Maurillon Genolier Michel Perrin Romanel-sur-Lausanne Philippe Rossier Le Mont-sur-Lausanne Anne-Catherine Ruchonnet Rivaz Alain Viaud Bordeaux Marie-Pierre Vincent Vallamand Frédéric Vioud Publier Cyril Zoller Aigle

1. Une vague de bons mots, une déferlante d’humour, pour l’amiral de la CGN, Luc-Antoine Baehni 2. L’ordre du conseiller Welsch est impératif: FRC ! Fleury, Reviens à Chillon ! 2

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L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi L’Oenothèque du Petit 10h00 – 12h30 Versailles est ouverte 15h00 – 18h30

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Côtes de l'Orbe AOC 2012 Gamaret-Garanoir

Jean-François Anken, lieutenant gouvernal Les Côtes de l'Orbe, plus ancienne région viticole de Suisse: aujourd'hui 180 hectares sur une vingtaine de communes. La vigne y fut plantée par les Romains: Augustus Marigotus, légionnaire retraité, fit souche, francisa son nom: Marigot devint Marais. I1 s'associa plus tard à un français , Ranoir, un Picard arrivé quasi congelé dans la région après un passage par la Brévine. En 1970 deux garçons descendant de ces familles unirent leur génie pour créer 2 nouveaux cépages promis à un grand avenir. Devenus célèbres, ces 2 garçons se faisaient appeler familièrement: le gars-Marais et le garsRanoir ! Bien sûr c'est une légende, mais je la trouve charmante. C'est certain, vous savez tous que ces 2 cépages sont issus, pour l'un, du croisement du gamay (rouge) et du reichensteiner (blanc) et du croisement inverse pour l'autre. C'est le vaudois André Jaquinet qui les créa en 1970 à la station agronomique de Pully. Preuve que les Vaudois de génie, ça existe ! D'ailleurs, tout petit, le Vaudois rêve d'égaler Mozart ou Einstein. Comme on le laisse vivre il devient syndic. C'est triste...

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Si le vin est la boisson de réference, la base de l'alimentation vaudoise est fournie par la Migros, le chou blanc par le jardin de la cousine et viande et volaille par l'importation sauvage de France voisine. Gamaret-garanoir assemblés dans vos verres. Ce vin issu de ces 2 joyaux nous vient des environs d'Orbe. Il pourrait accompagner à merveille le menu local d'un citoyen urbigène avec en entrée: - Mosaïque de légumes à la romaine assemblés délicatement sans les subsides protecteurs d'un Etat de Vaud économe de ses sesterces. - Suivi d'un gratin de truites de l'Orbe aux arômes de Nespresso et pour finir: - Dessert au chocolat Nestlé et miettes de Guignardises. Ce soir à Chillon on vous sert plus royalement. Pas question de régime. J'ai essayé moi-même de suivre un régime. Il courait beaucoup trop vite, le salopard ! Comme médecin, je peux par contre vous donner quelques signes vous indiquant qu'il est temps de manger light et de recommencer à faire du sport: - Vous essayez de faire quelques pompes et découvrez que certaines parties du corps refusent de quitter le sol.

- Vous tremblez en disant simplement les mots "course à pied de 10 km". - Vous mettez de la mayonnaise sur l'aspirine. - Vous allez au zoo et les éléphants vous lancent des cacahuètes. - Ou si votre permis de conduire dit "photo à suivre au verso". Tout tient à l'excès de calories. Vous savez les calories: ce sont ces petits monstres qui s'introduisent la nuit dans votre garde-robe et rétrécissent vos vêtements !!! Sales bêtes !!! Revenons à nos gamaret et garanoir dont les raisins présentent une bonne résistance aux maladies et à la pourriture. Expliqué poétiquement ça serait dû à leur teneur élevée en polyphénols toxiques tel le resvératrol, le ptérostilbène, les viniferines ainsi qu'à des tanins polymériques inhibant les enzymes hydrolytiques du botrytis cinerea sans oublier la synergie de l'acide glycolique dans son activité toxique. Voilà c'est dit.

"Ce soir à Chillon on vous sert plus royalement. Pas question de régime. J'ai essayé moi-même de suivre un régime. Il courait beaucoup trop vite, le salopard !"

Guillonneur du Jura

Unissez-vous, fils de la Rauracie...

et buvez notre vin ! Claude-Alain Mayor, tabellion Photos: Edouard Curchod

Le Jura est réputé pour sa SaintMartin et ses bombances de cochonnaille dans une ambiance chaleureuse et festive. Mais il peut aussi offrir une véritable ode à la gastronomie, quand les grands crus vaudois viennent sublimer une cuisine brillante et inventive. Les participants au Guillonneur du samedi 5 mars dernier à l'enseigne du National à Delémont en ont fait l'heureuse expérience. Après l'apéritif sous forme d'un Epesses Les Chapelles 2014 du Domaine Croix Duplex de Simon Vogel, une cinquantaine de convives, dont une belle cohorte de nouveaux venus qui découvraient notre Confrérie, se sont tout d'abord pliés de bonne grâce aux

exigences du traditionnel concours de dégustation. A titre expérimental, les concurrents étaient debout – une grande première à ma connaissance – autour des tables, ce qui n'a pas entamé leur bonne humeur ni diminué l'attention quasi religieuse prêtée aux commentaires du légat André Linherr. Ce Guillonneur tout à fait classique, puisqu'il s'agissait de reconnaître les chasselas 2014 de 5 régions après les avoir dégustés à découvert, a vu trois participants réussir un sansfaute. Roland Jecker, Jean-Philippe Dépraz et Roxane Joliat ont donc retrouvé un Féchy Bayel du Domaine la Colombe, un Arquebuse de la Cave des Viticulteurs de Bonvillars, un Villette du Domaine Croix Duplex, un Dézaley Chemin de Fer de Luc Massy et un

Tastegrain Ollon du Domaine Croix Duplex. Le premier nommé a été désigné par le sort pour être l'invité d'un prochain ressat à Chillon avec une personne de son choix. Les chaises étant miraculeusement réapparues, les convives au bord de l'épuisement ont pu faire honneur à un sublime menu escorté de crus du Domaine La Colombe à Féchy, judicieusement choisis et commentés avec passion par Raymond Paccot. En première entrée, un délicat filet de daurade royale sur taboulé a ainsi été exalté par un Curzilles 2013 frais et racé. Les saveurs contrastées d'un succulent croustillant de filet de caille à l'orange et cuisse confite ont ensuite parfaitement fait écho à un Amédée 2013, étonnant assemblage à dominante de savagnin – appelé païen au pays du fendant –, qui alliait une ma-

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Deux dégustatrices en plein décryptage

tière impressionnante à une vivacité bienvenue évoquant les agrumes. En plat principal, la somptueuse Colombe Noire 2013, un pinot noir généreux aux accents très bourguignons, a offert une réplique éblouissante à un savoureux magret de canard de Vendée aux épices, magistralement interprété avec sa sauce aux échalotes et vin rouge. Les commentaires exprimés autour des tables ont traduit avec éloquence le ravissement extatique de commensaux comblés.

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"Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil." Brillat-Savarin en aurait été pour ses frais, dès lors que son aphorisme serait tombé à plat. En effet, Tête de Moine, gruyère de Develier et tomme fleurette de Rougemont ont composé une assiette particulièrement alléchante qu'un Bayel 2014 tout de minéralité et de subtile fraîcheur a accompagnée avec bonheur. Tous se sont demandé quel cru vaudois pourrait bien tenir tête à l'ananas rôti au miel, crème glacée coco, sorbet passion et tuile aux amandes... et tous ont découvert épatés le vin le plus étonnant de la soirée: La Grive 2014, un gamaret-garanoir muté (à l'alcool de vin) présentant des arômes confits, harmonieux et sans aucune lourdeur. Une véritable performance ! On l'aura compris, lorsque le professionnalisme et le talent du vigneron rejoignent le savoir-faire et la créativité du chef de cuisine, les émotions gourmandes sont au rendez-vous. Il convient donc de saluer à la fois la virNicolas Pétremand, préfet du cotterd du Jura et Claude-Alain Mayor, l'auteur de ces lignes

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Debout ou à genoux, toutes les postures sont admises pour déguster les chasselas! 

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Roxane Joliat, 5 sur 5 au "Jean-Louis"!

tuosité de Trudy Vogt, maîtresse autodidacte des fourneaux du National, et l'intuition de Raymond Paccot, qui n'avait pas eu l'occasion de goûter les plats et a su trouver des accords particulièrement convaincants sur la seule base de la description des plats que lui en a faite leur créatrice au téléphone. A ce stade de perfection, la complicité confine à la consubstantialité. Mais notre Confrérie ne se préoccupe pas que du bien-être papillaire et de la volupté gustative de ses hôtes: elle veille à leur béatitude spirituelle. En l'occurrence, la jubilation s'est voulue musicale, par le truchement des prouesses chorales d'une délégation de treize Gais Compagnons dans une forme olympique. Arrivés par erreur pour le repas de midi et donc au bénéfice de longues heures d'entraînement, entre autres vocal, les ménestrels du Guillon ont régalé leur auditoire de quatre salves de trois chansons, la dernière rehaussée d'un bonus habituellement réservé aux ressats de Chillon: Un Violon, Un Jambon repris en chœur par un public enthousiaste. Digne couronnement d'une soirée marquant un nouveau succès des vins vaudois, remarquablement orchestrée par le fringant lieutenant de la Confrérie en terre jurassienne, le préfet Nicolas Pétremand.

Guillon d'Or

Norman Foster Lord de Vincy

Pour sa 5e édition, le Prix Guillon d'Or – Clos, Domaines & Châteaux a été décerné à Lord Norman Foster, architecte de renommée mondiale propriétaire du château de Vincy sur La Côte, au cours d'une cérémonie qui a réuni une centaine de personnes dans les salons du Lausanne Palace le 1er octobre dernier. Dans une interview, le lauréat illustre le rapport qu'il entretient avec notre canton et singulièrement avec le vin vaudois.

Claude-Alain Mayor, tabellion Photo: Edouard Curchod Vous avez reçu les distinctions les plus prestigieuses de par le monde. Quel sentiment éprouvez-vous en recevant ce prix de la Confrérie du Guillon? Lord Norman Foster: Cette distinction prend pour moi un relief tout particulier, puisque c'est la seule que j'aie reçue en rapport avec le monde du vin. D'autant plus qu'à titre personnel, j'admire beaucoup l'idée et les objectifs de la Confrérie du Guillon. Foster + Partners a des agences dans plus de 20 pays. Pourquoi avoir choisi la Suisse pour vous y établir? La qualité de la vie, l'excellence de la formation et l'éducation de nos enfants. Au début, l'attrait des Alpes et ma passion pour le ski de fond ont joué un grand rôle: j'ai célébré cette année ma 23e participation au Marathon de l'Engadine. Plus récemment, j'ai découvert la beauté de la campagne autour de notre résidence à Vincy. Quel est votre rapport au vin vaudois et au chasselas? Le chasselas est unique, même si nous produisons une large gamme de vins de différents cépages. Nous nous inscrivons dans la tradition de la région qui perpétue

l'élaboration de vins spécifiques à notre microclimat. L'image du Château sur nos étiquettes affirme de manière emblématique l'intégration de notre domaine au sein de l'appellation. Nous apprécions aussi les restaurants locaux traditionnels qui proposent les vins du cru et des villages alentours. De telles cartes des vins marquent une forte identification au terroir local. Avez-vous des vins préférés, ou vos choix sont-ils dictées par les lieux, les circonstances ou les plats? Chaque année, je participe à une course épique avec un groupe de cyclistes un peu déjantés (dans le bon sens du terme !). Nous aimons à relever les défis du terrain, de la culture, du vin et de la cuisine en respectant la devise "boire local". Lors de nos réceptions au château de Vincy, nous suivons le même principe. Il y a quelques années, nous avons accueilli plusieurs centaines d'invités pour un événement exceptionnel. Sachant que nombre de convives étaient propriétaires de vignobles – dans le Bordelais, entre autres –, nous avons demandé au chef Philippe Rochat de ne servir que des vins suisses – la fine fleur de la région.

Vous êtes un travailleur acharné. Vous considérez-vous néanmoins comme un bon vivant? J'apprécie la nourriture, la famille et le vin autant que le travail. Je suis un privilégié de pouvoir jouir pleinement de tous ces plaisirs. Si cela répond à la définition du "bon vivant", alors je suis fier d'en être un. Vous arrive-t-il de passer derrière les fourneaux? J'étais connu pour mes spaghettis al pesto accompagnés d'une sauce très riche. Un nombre croissant de grands domaines viticoles confient des projets à des architectes prestigieux. Vous avez signé des chais pour Château Margaux ou Bodegas Portia. En quoi ces projets se distinguent-ils d'autres réalisations architecturales? J'ai tendance à penser que le phénomène est lié à une meilleure appréciation de la plus-value que peuvent apporter la recherche et le design à ce secteur. Nous avons passé beaucoup de temps à analyser le processus d'élaboration du vin en collaboration avec les propriétaires. Nous avons exploré ensemble les pistes d'amélioration – tant dans la qualité des vins que dans l'accueil des visiteurs. De ce point de

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Lord Norman Foster – au centre avec son épouse Elena – a reçu le Guillon d'Or des mains du Gouverneur du Guillon Jean-Claude Vaucher et d'André Fuchs, président de Clos, Domaines & Châteaux.

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vue, la démarche est la même que pour d'autres types de bâtiments – elle s'inspire de la réponse aux besoins, de l'intégration dans le paysage et de la culture d'un endroit. Cela dit, chaque projet est unique – Château Margaux et Bodegas Portia ont en commun le raisin, mais ne pourraient pas être plus différents sur presque tous les autres aspects – et nous sommes également fiers des deux. Seriez-vous tenté par un projet architectural sur La Côte, ou le paysage est-il déjà assez abîmé? Comme le suggère votre question, certaines structures sont perçues comme préjudiciables au paysage, alors que d'autres apparaissent en harmonie avec leur environnement, comme c'est le cas des sites historiques. Parfois aussi, un ajout contemporain au paysage peut emporter l'adhésion du public – notre viaduc

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de Millau est en lui-même une attraction touristique et régulièrement désigné comme le plus beau pont du monde. Ce serait un défi gratifiant de démontrer ici dans le canton de Vaud qu'une nouvelle construction peut valoriser son environnement. Mais d'un autre côté, je ne souhaite pas compromettre mon cadre de vie avec des projets à deux pas de ma porte... Avez-vous un souvenir, une anecdote liée au vin? A la fin des années soixante, lors de l'inauguration d'un de nos premiers projets implanté dans les docks de Londres, j'ai vécu un incident inoubliable dont je n'ai jamais parlé jusqu'à maintenant. Au dernier étage du nouveau bâtiment, lors de l'apéritif suivant la conférence de presse, j'étais en compagnie du propriétaire Fred Olsen et de quelques journalistes, un verre de vin blanc à la main, quand j'ai soudain aperçu une ondulation à la surface du vin,

qui s'est répétée quelques secondes plus tard. J'ai levé les yeux vers le plafond de métal perforé et vu qu'à travers l'un des trous, une large goutte était en train de se former, avant de plonger à nouveau dans mon verre. "Venez admirer la vue sur les dock" me suis-je alors écrié en éloignant hâtivement le groupe de l'importun stalactite. Le jour suivant, ce fut le premier objet sur la liste des défauts à adresser à l'entrepreneur. Est-ce que vous êtes du genre à refaire le monde avec des amis devant un verre? En été, nos dîners se prolongent à l'espagnole tout au long de l'après-midi avec des amis anciens et nouveaux, et aucun sujet de conversation n'est tabou. Comment vous ressourcez-vous? En enfourchant une bicyclette dans la campagne qui domine notre maison dans le canton de Vaud ou en enfilant mes skis de fond pour une balade dans les Grisons.

Soulevons le couvercle

Le Bourguignon

voyageur

Frédéric Breuil, Fairmont Le Montreux Palace, Montreux Pascal Besnard, échotier Photos: Edouard Curchod

Les racines de Frédéric Breuil sont bourguignonnes, par son père, et jurassiennes par sa mère. Mais son ancrage culinaire est bel et bien bourguignon. Son papa était un chef étoilé de Dijon (La Chouette). L’un de ses oncles était aussi restaurateur, et tiens, sa sœur l’est également ! Pour Frédéric Breuil, le choix du métier allait de soi. Restait à l’apprendre. Et là le parcours impose le respect. Il débute par un tour de France d’une décennie. Comme un jeu de piste aux étoiles façon Michelin. D’abord il y a Lallement à Reims (L’Assiette Champenoise). "C’est là qu’est vraiment née ma vocation", précise Frédéric Breuil. Puis Cussac à Tonnerre (Chablis), Orsi à Lyon, La Côte Saint Jacques de Lorain à Joigny, Meneau à Saint-Père-Sous-Vézelay (L’Espérance), et Jacques Maximin à Saint-Paul de Vence. A l’âge de 28 ans et avec le statut de chef de partie, Frédéric Breuil décide de passer à l’échelle internationale. "J’ai juste pris ma veste et mes cou-

teaux et suis parti pour Dubaï pour une première expérience à l’étranger, à l’Hôtel Intercontinental (5*)". Escale suivante, Djakarta, puis une étape libanaise, à Beyrouth, où il devient Chef exécutif du Vendôme. "Une expérience extraordinaire. J’ai rencontré des gens marqués par des années d’affrontements, mais aussi une jeune génération avec une grande soif de liberté." Frédéric Breul quitte le Liban en 2000 pour gagner Doha à l’occasion de l’ouverture d’un nouvel hôtel de grand standing. Cette nouvelle expérience durera trois ans. "J’organisais des banquets de 1'000 personnes sous tentes en plein désert !". En 2003 Frédéric Breuil et son épouse rentrent à Dijon. Le temps que Madame accouche d’un petit Alexandre, et hop, départ pour Varsovie ! Pour l’ouverture d’un nouvel hôtel de luxe. Un séjour de deux ans et rebelote, nouveau retour à Dijon, juste le temps que naisse Benjamin !

Nous sommes en 2005 et la famille Breuil part pour Saint-Moritz. Frédéric a 39 ans. Il est nommé chef exécutif du Badrutt’s Palace. "J’avais à la fois envie de changer de climat et de me remettre en question. De mettre mon empreinte sur ma cuisine, d’y apposer ma signature." En 2012, un nouveau challenge se présente pour Frédéric Breuil: la cuisine du Montreux Palace, et sa brigade forte de 58 personnes. Et de jolis défis à la clef, comme l’ouverture du Montreux Jazz Café. Puis les ressats du Guillon au Château de Chillon, à l’automne 2015, avec la complicité de Patrice Grappe, son bras droit. "L’hôtel et Chillon, ça faisait beaucoup. On devait assumer les ressats et des banquets à Montreux. On a dispatché les équipes. Personne n’a chômé. Mais on a apprécié et nous sommes prêts à renouveler l’expérience !"

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Soulevons le couvercle

Le velours de crustacés

au goût de citron, espuma à la livèche Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

Préparation:

1 kg carcasse de crustacés (homard, langoustine ou étrilles)

• Concasser

1 oignon 1 carotte 4 gousses d’ail 4 tomates 1 échalote

les carcasses de crustacés.

• Les

faire revenir a l’huile d’olive bien chaude et les faire légèrement suer.

• Ajouter

la garniture aromatique: carottes, oignons, échalotes, ail, taillés préalablement en brunoise.

• Ajouter

les tomates et laisser mijoter le tout.

• Déglacer

au vin blanc. Laisser réduire.

• Mouiller

1 citron huile d’olive vin blanc sec pointe de safran thym & laurier livèche (herbe à Maggi) 4 queues de gambas 4 dl crème fraiche beurre frais

avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 1 heure à feu doux.

• Mixer

les carcasses avec un bamix et passer au chinois.

• Réserver

la soupe au chaud et avant de servir monter avec un bamix au beurre frais.

• Rôtir

les queues de gambas au four chaud avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive durant 4 minutes.

• Monter

la crème au fouet et ajouter la livèche hachée.

Pour accompagner le plat, Frédéric Breuil propose un chasselas, l‘Yvorne du domaine de La Pierre Latine (Philippe Gex).

"Avec une soupe de crustacés, il faut un vin qui ait du coffre, avec de la minéralité et une pointe d’acidité".

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Découvrez en exclusivité le millésime 2015 lors de notre événement du 30 avril 2016.

DÉGUSTATION de nos NOUVEAUX MILLÉSIMES le 30 AVRIL 2016 PAVILLON des VINS de TOLOCHENAZ de 11h à 17h (Chemin du Saux 5)

Portraits de Préfets Photos: Edouard Curchod

Patrick Rütsche, une autorité rayonnante

Eric Nicole, un Lucernois pur sucre Il fallait un homme hors du commun pour succéder au poste de préfet à l'emblématique Willy Toggwyler, récemment passé honoraire. C'est chose faite et l'oiseau rare se nomme Eric Nicole, lucernois pur sucre depuis sa plus tendre enfance. On pourrait penser que ce membre de la Direction d'une grande banque suisse mène une vie austère. Que nenni ! Faites sauter le bouchon d'un vieux chasselas et ses yeux s'illuminent, sa langue se délie et le voilà devenu "pedze" jusqu'à la fin du flacon. Qu'on se le dise, il en est fan ! Alors bien sûr, tenir un cotterd n'est pas une mince affaire, mais pour ce responsable marketing, l'organisation de manifestations, il connaît ! Il faut dire qu'il n'a pas moins de trois anciens préfets pour l'aider à mener sa mission à bien et le conseiller en tout temps. Eric Nicole est marié à Yvonne. Il est l'heureux père de deux enfants déjà adultes. Sa plus grande fille, Tanja, a hérité de l'amour du vin vaudois cher à son père et a même rejoint les rangs de la confrérie du Guillon l'an passé. De là à penser que tout est sous toit au pays du Kappelbrücke, il n'y a qu'un pas... que nous pouvons franchir allègrement en souhaitant pleine réussite à notre nouveau préfet de Lucerne.

Très tôt, et bien qu'il soit un enfant de la périphérie saint-galloise, à l'antipode helvétique de nos vignobles, Patrick Ruetsche développe un goût prononcé pour les crus de nos terroirs. Gymnasien, il persuade sa classe d'effectuer son voyage d'études en terre vaudoise en collaboration avec UVAVINS. Plus tard, après sa licence en sciences juridiques à St-Gall, c'est à l'Université de Lausanne qu'il choisit de compléter sa formation en droit et de perfectionner son français. Différents cours de répétition en qualité d'officier d'artillerie dans le Chablais achèvent d'affiner son goût pour le chasselas vaudois. Rien d'étonnant donc à ce qu'il devienne compagnon du Guillon à 28 ans, au tournant du millénaire. Avocat et responsable du pôle juridique d'UBS pour la Suisse orientale, marié et père de trois fils, ce bon vivant est aussi un sportif accompli au sein d'un club de handball et bassiste dans un orchestre pop-rock. Ses talents protéiformes, sa personnalité chaleureuse et son autorité rayonnante n'échappent pas au regretté Roger Kubli, qui discerne en lui son successeur au poste de préfet de StGall. C'est dont tout naturellement qu'il reprend cette fonction en 2014, dans le cadre de laquelle il entend bien s'attacher à renforcer l'illustration et la promotion des vins vaudois aux confins orientaux de la Suisse. Claude-Alain Mayor, tabellion

Claude Piubellini, conseiller

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Les formations à Changins Haute école de viticulture et œnologie (HES) Bachelor of Science HES-SO en Œnologie Master of Science HES-SO in Life Sciences orientation Viticulture et œnologie

Ecole Supérieure (ES) de Technicien/ne vitivinicole Technicien/ne vitivinicole dipl. ES La formation pour devenir viticulteur encaveur

Ecole du Vin Formations modulaires destinées aux amateurs et professionnels du vin et de la table Nouveau : Brevet fédéral de sommelier – Début des cours : en septembre, tous les 2 ans

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Les Quatre heures du vigneron

Aubonne…

et vins délicieux ! Pascal Besnard, échotier – Photos: Edouard Curchod Les Quatre heures du millésime 2015 ont été marquées du sceau caniculaire de l’été 2015, propice à la maturation des grappes. Mais le cagnard imposa aux cohortes de Compagnons et amis du vin vaudois le recours à l’ombre bienveillante du vénérable Château d’Aubonne. On consomma de l’eau, avec modération, et les crus locaux, avec délectation. Le ravissement des papilles se prolongea à table grâce aux talents conjugués de René Müller et de sa brigade du restaurant du club nautique de Morges et d’une escouade de vignerons éclairés. L’un d’eux manquait à bord: Jean-David Rossier, dit Zouki, encaveur à Lavigny, et membre du Comité d’organisation de ces quatre heures. La fête fut belle: une manière d’hommage au vigneron trop tôt disparu. A l’ombre bienveillante du vénérable château…

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Malgré le cagnard de l’été dernier, la foule d’amateurs de bons vins était dense.

Le salut du prévôt

(extrait)

Gilbert Folly

Il y a maintenant 30 ans, c’était le 31 août 1985, à Begnins, Domaine de Sarraux-Dessous, que la Confrérie du Guillon s’en allait en vigne pour partager ses premières agapes estivales, alors placées à l’enseigne des Quatre heures des châteaux de la Côte. Après quelques années au cours desquelles nous fûmes les hôtes de quelques belles maisons patriciennes qui nous ouvrirent la porte de leurs caves, les conseillers d’outreLausanne et du Nord vaudois, peutêtre jaloux de notre patrimoine viticole, architectural et historique, désireux de mettre en évidence, eux aussi, leur sens de l’hospitalité et la qualité de leurs crus, ces conseillers eurent l’idée, d’ailleurs partagée par nous

tous, de changer d’enseigne en abandonnant le label des Quatre Heures des châteaux de la Côte pour celui des Quatre heures du Vigneron. Et par la grâce de Bacchus, 30 ans plus tard, nous voici une nouvelle fois dans cette Côte Vaudoise, qui outre ses excellents vins, a vu naître un bon nombre de conseillers et presque tous les gouverneurs de notre Confrérie, je veux citer Robert Anken, André Perey, tous deux aujourd’hui disparus, Louis Ormond et le "tenant du titre" notre vénéré Jean-Claude Vaucher. Cette succession de têtes couronnées du chapeau de gouverneur ayant vu le jour en La Côte nous prouve, une fois encore, que là où naissent les grands vins naissent les grands hommes ! Ma légendaire modestie m’empêche de

vous dire que je suis né à Morges et que j’habite Lonay! Au retour des vacances, nous imaginons que vous avez fait votre cure de rioja, que vous avez fait le plein de montepulciano et qu’en vénérant SaintTrop' et Sainte-Maxime vous avez fait vos dévotions aux rosés de Provence. Maintenant, c’est le temps de la rentrée ! Le temps de passer aux choses sérieuses: rendre hommage aux vins vaudois, aux crus et aux délices culinaires de la Côte vaudoise, gardant en mémoire ce proverbe qui dit: Qui mange bien boit bien, qui boit bien dort bien, qui dort bien ne pêche point, qui ne pêche point va droit au paradis ! Aussi, en vous donnant l’absolution, je proclame une fois encore que: Loué soit le vin !

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Les Quatre heures du vigneron

Le syndic d’Aubonne, Luc-Etienne Rossier, visiblement ravi de ses 4 heures

Dressage élégant pour un plat raffiné, signé René Müller

La joyeuse troupe des vignerons venus de Féchy, Bougy-Villars, Saint-Livres, Mont-sur-Rolle, Etoy, Lavigny et bien sûr… d’Aubonne !

1er Grand Cru

Un millénaire d’excellence

Entrez dans l’univers d’exception d’un 1er grand cru www.chatagnereaz.ch Les 1ers Grands Crus vaudois, nouveaux symboles d’excellence

Hommage

Adieu à Claude Massy, notre chantre-vigneron au grand cœur Michel Logoz, chancelier honoraire Photo: Edouard Curchod

Il fait son entrée dans les Conseils de la Confrérie du Guillon en 1962. A trente-six ans, Claude Massy brille déjà de tous ses feux, joyeux et fraternel, doté d'une empathie conquérante, aimant être aimé du monde entier. Avec la maestria d'un chansonnier patenté, il badine sur tous les airs en vogue en composant de frétillants couplets à la gloire de nos vignobles et de nos crus. Hourras frénétiques quand notre barde de Lavaux joue de son étourdissante facilité d'expression et d'imitation dans toutes les langues, passant en virtuose du schwyzerdütsch au piémontais, du volapück au zoulou. De la sensibilité, du talent, de la verve, il en a en surabondance. Il y mêle une sève vigneronne, une saveur terrienne qui fait vite de lui l'une des stars de nos ressats au château de Chillon. Les frères Massy occupent le devant de la scène. Jean-François, l'ainé, dans le rôle de héraut, Claude dans le double emploi de chantre des vins et de choriste chez les Gais Compagnons. Une sacrée fratrie ! A croire pourtant qu'ils ne sont pas nés de la même souche: celle du colonel Albert Massy, fondateur de la dynastie du fameux "Dézaley - Chemin de Fer". Une grande famille de Lavaux, qui s'honore d'alliances distinguées du côté des Bovard et des Fauquex. A juger sur l'allure et l'apparence, on aurait imaginé Jean-François plutôt dans le clan des libéraux et

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Claude dans la horde des radicaux. Loupé, c'est l'inverse ! Tous deux seront députés au Grand Conseil vaudois, Jean-Francois sera syndic d'Epesses et Claude élu au Conseil national où il siégera durant douze ans (1979-1991). Major à l'armée, il est promu major de table à l'année dans toutes les fêtes et réjouissances. Sa capacité proverbiale à fraterniser tous azimuts lui vaudra de convertir à sa philosophie tous les déboussolés de la planète. Ceux qui ne savent pas que la vie vaut la peine d'être vécue dans l'intimité de la nature, en proximité avec tous les êtres, sans barrières idéologiques. Voilà qui s'apprend et se partage autour d'un verre de vin vaudois, l'unique lien de convivialité entre toutes les catégories sociales ! Une belle leçon d'humanité ! Il trouve ses envolées dans le quotidien de son existence, aux côtés de ses amis vignerons, de paysans des Ormonts dont il connaît toutes les malices (il a un chalet aux Mosses), de ses compagnons de chasse sur des sentiers giboyeux. Il nous conte l'histoire de cette citoyenne d'Epesses en balade sur le quai du Mont-Blanc, à Genève, qui interpelle un quidam lui rappelant un certain Fonjallaz, émigré du village et qui avait fait fortune dans le commerce

des éponges (ça ne s'invente pas !), en lui disant: "Vous ne seriez pas par hasard un Fonjallaz d'Epesses?" A quoi l'autre répond: "Oh ! non, Madame, pas par hasard, ma mère était une femme honnête !". Jamais de dérive ou de laisser-aller dans ses propos. Claude Massy savait se faire respecter. On se souviendra longtemps encore de son visage buriné, de sa voix qui imposait le silence dès la première syllabe prononcée, de ses prouesses lorsqu'il s'éternisait dans les hautes notes de Luis Mariano en faisant planer sur l'assemblée un vibrant "Sous le ciel de Me-xi-i-i-co". Records à l'applaudimètre ! C'est sur cette image qu'on le quitte, avec une pensée affectueuse pour Doris, Christian, Nicolas et Marianne.

La colonne de Michel Logoz

Solitaires de tous les pays, le vin vous invite à dialoguer !

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Boire en solo a mauvaise réputation. Oh ! les vilains Route de la Corniche 29 – 1098 Epesses poivrots qui, en catimini, s'envoient dans les tubulures des flots de méchants picrates... Au pilori, les mécréants ! C'est oublier que plus du 40% de la popuBar à vin I Petite restauration I Vente à l’emporter I Crus au verre lation suisse vit seule (célibataires intermittents ou impénitents, divorcés en pagaille, veuves et veufs de tous âges, la liste est longue....). Qui pourrait condam10.02.1 ner ces êtres esseulés à se priver d'un compagnon Flyer A6 rouge.indd 1 salutaire ? Mes amis, le vin vous tend les bras ! Des esprits grincheux tenteront de vous dissuader de vous contre laisser séduire par ce miraculeux breuvage. Ces gens AssurancLeA GRÊLE NETATURELS! là ignorent tout des saines habitudes de l'ermite qui RISQUES AUTRES n'éprouve nul besoin de s'euphoriser à jet continu. Car, disons-le, c'est plutôt en société qu'il faut freiner la manoeuvre, au prix parfois, il est vrai, d'un héroïque stoïcisme... Tandis que là, seul avec vous, le vin ne prend la parole que si vous la lui donnez. Et pas pour vous poser des questions indiscrètes sur votre vie intime ! Il ne parle que de son pedigree, de sa nature, de son terroir. Mais alors, quelle conversation ! Il a l'art d'exalter vos neurones, de vous faire palpiter Nous assurons vos vignes, les bois de vigne et les jeunes vignes d'extase, de vous conduire à l'harmonieuse félicité de contre la grêle et les autres risques naturels. tous vos sens. Bien-sûr, ça peut mal tourner ! Mais, sous le coup de vos reproches, le vin vous rétorquera que vous êtes le seul responsable, que vous n'aviez qu'à vous renseigner sur la réputation du charlatan Wir versichern Ihren Wein, das Rebholz und die Jungreben mit einer à qui vous avez fait naïvement confiance. Professeur de morale et de sagesse, le bougre ! Et, de plus, créumfassenden Deckung gegen Hagel und andere Naturgefahren. dité des recommandations d'éminents médecins qui prônent ses bienfaits. Bienvenue à l'enchanteur ! 5%

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