Le Guillon N°50 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

REVUELEGUILLON.CH

NÂ° 50 1/2017

WITH ENGLISH SUMMARY

DES TERRES DES VIGNES

e r i o t s i une H

Vous souhaitez faire de nouvelles découvertes, vous rapprocher des produits du terroir ou simplement vous faire plaisir en dégustant des vins suisses et étrangers? Le Salon Divinum vous ouvre ses portes

DU 5 AU 10 AVRIL 2017

PARC DES SPORTS, MORGES Sous une tente de 3'000 mètres carrés, vous aurez l’opportunité de découvrir les produits de 121 vignerons venant de Suisse et d’ailleurs. Du vin sous toutes ses formes mais également des produits du terroir tels que du fromage, de la charcuterie ou du chocolat pourront être dégustés et appréciés de tous. Des animations sur différents thèmes comme l’éveil des sens ou encore les accords mets et vins seront proposées pour les enfants et les adultes. Le programme complet est disponible sur le site internet du Salon.

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Ville hôte partenaire

Avec le soutien

Editorial

Pascal Besnard Rédacteur responsable

50 numéros… et trois appellations

Le numéro que vous tenez entre les mains est le 50e, depuis que la revue Le Guillon est sortie du stricte cadre de la Confrérie éponyme pour devenir, à l’été 1992 et en partenariat avec l’Office des Vins Vaudois, la Revue de l’économie viti-vinicole vaudoise. Un peu plus tard, en 2005, le sous-titre a évolué et Le Guillon se présente depuis, plus sobrement, comme La revue du vin vaudois. Mais l’histoire du magazine est plus ancienne. Elle remonte à la fondation de la Confrérie du Guillon en

1954. Nous avons sélectionné quelques images d’archives pour évoquer cette pérennité (voir page 76). La périodicité de la revue a aussi évolué, passant d’une publication par an au rythme bisannuel. Le Guillon, en somme, a déjà connu plusieurs vies. La revue continuera d’exister pour raconter le passionnant vignoble vaudois et ses admirables professionnels. Un vignoble qui n’a rien de monolithique. Au contraire. Depuis le numéro 47, nous vous proposons une immersion au cœur des terroirs vaudois, et des rencontres avec les femmes et les

hommes qui les magnifient en produisant des crus qui n’ont rien à envier à ceux de nos voisins. A preuve, une nouvelle fois, les vins du Nord vaudois, expression choisie par commodité, derrière laquelle se dissimule un triptyque d’appellations : Côtes de l’Orbe, Bonvillars et Vully. Trois petites perles, en termes de surfaces, mais dont l’éclat de leurs vins réclame d’abord une lecture attentive de notre dossier Nord vaudois, puis de nombreuses visites sur place !

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Revue Le Guillon n° 50 1/2017 Photo de couverture: Bonvillars, © Régis Colombo

1 Editorial 3 Sommaire 4 7 14 17 20 25 30

Nord vaudois Chez les seigneurs des Côtes de l’Orbe Dégustation des assemblages rouges Le pinot noir aime le Nord vaudois Dégustation des meilleurs pinots noirs Le Vully, un petit coin de paradis Dégustation de spécialités blanches

32 40 43 47 49

Cochons heureux… boutefas joyeux ! Lauriers de platine 2016 Grand Prix du Vin Suisse 2016 Zone mixte Fête des Vignerons

Confrérie du Guillon 51 Message du gouverneur 52 Les Ressats de derrière les fagots 63 Propos de Clavende 64 Soulevons le couvercle : Didier Schneiter 69 Quatre heures du Vully 72 Guillonneur de Berne 76 50e édition 80 La colonne de Michel Logoz

Revue Le Guillon Sàrl, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise. IMPRESSUM – Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l'Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP), Service de la promotion économique et du commerce (SPECO) – Rédacteur responsable: Pascal Besnard – Ont collaboré à ce numéro: Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Claude Mani, Claude-Alain Mayor, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Traductions: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Graphisme et mise en page: stl design – Estelle Hofer Piguet – Photographes: Régis Colombo, Edouard Curchod, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert – Photolitho: l'atelier prémédia Sàrl – Impression: PCL Presses Centrales SA – Régie des annonces: Advantage SA, Mary-Julie Badoud, mary-julie.badoud@advantagesa.ch, +41 21 800 44 37 – Abonnements: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

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Nord va Parler du vignoble du Nord vaudois c’est presque commettre un abus de langage. L’expression est pourtant souvent employée, par commodité. Les négociants en vins ne s’en privent pas dans leurs catalogues. Les dégustateurs du concours Jean-Louis demandent à leurs papilles de le distinguer du Dézaley, du Lavaux, du Chablais et du La Côte. Le Nord vaudois, c’est en réalité un triptyque, une œuvre vitivinicole en trois parties . Il y a les Côtes de l’Orbe, 170 hectares de vignes, Bonvillars, 190 ha, et le Vully, 150 ha, à cheval sur Vaud et Fribourg. Trois régions et une multitude de raisons de s’y arrêter : la découverte des terroirs, des vins et des vignerons se révèle passionnante.

Les châteaux du Nord vaudois ne figurent pas au nombre des plus célèbres monuments du canton, hormis celui de Grandson. Nous nous intéresserons aussi à d’autres édifices historiques : Champvent, Valeyres et Eclépens, trois châteaux des Côtes de l’Orbe.

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audois Le vin est ici omniprésent. Les cépages rouges se plaisent dans les terres « nordistes ». Mais les blancs méritent aussi le détour. Trois dégustations au menu de ce dossier : - Les assemblages rouges page 14 - Les pinots noirs page 20 - Les spécialités blanches page 30

Le Vully, c’est le petit poucet du vignoble suisse : il n’en représente qu’un pour cent. Une grande partie de ses vins est consommée sur place et il faut parfois montrer patte blanche pour obtenir les précieux flacons ! Vully, seule AOC de Suisse commune à deux cantons, méritait bien un petit coup de projecteur. Page 25

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Chez les seigneurs des Côtes de l’Orbe Alexandre Truffer Photos : Pascal Besnard

Les 173 hectares de vignoble des Côtes de l’Orbe ont fait l’objet de présentations exhaustives dans des numéros antérieurs de cette revue. Cet article se concentre donc sur l’historique des châteaux de la région. Les lecteurs intéressés par les vignerons, l’évolution de l’encépagement, les données techniques et les terroirs de cette AOC pourront notamment consulter le dossier d’Eva Zwahlen, publié à l’automne 2013 (n°43).

Les manoirs et forteresses du Nord vaudois conservent la trace des personnalités marquantes qui y ont vécu. Seigneurs belliqueux de Neuchâtel, patriciens bernois, banquiers astucieux au service du roi de Prusse et héroïnes romantiques ont évolué dans ce qui était alors l’un des principaux vignobles du Pays de Vaud. Château de Champvent Sous l’occurrence Champvent du Dictionnaire géographique-statistique de la Suisse de 1836, on peut lire : « On y remarque un château situé au-dessus d’un coteau couvert de vignes. Ce château, dont la fondation est attribuée à la reine Berthe, a été le berceau de la famille de Grandson, connue depuis le 13e siècle, qui a donné deux évêques à Lausanne. La famille de Vergy l’a ensuite possédée et la tradition l’indique comme le lieu de naissance de l’infortunée Gabrielle. Cet antique manoir, flanqué de quatre tours, pris et brûlé par les Bernois pendant la Guerre de

Bourgogne, a été rebâti et est désormais une propriété particulière. » Presque deux siècles plus tard, les présentations sur internet de ce qui est l’une des plus majestueuses forteresses médiévales de Suisse n’offrent guère plus d’informations. Modernité oblige, les références à l’évêché de Lausanne et aux figures féminines ont toutefois disparu. Il est vrai qu’aucun écrit ne montre de lien quelconque entre la reine au Grand Pied et la région de Champvent. Quant à l’héroïne de l’opéra de Donizetti, sa légende n’est peut-être plus du goût de notre époque. L’histoire veut que Gabrielle ait été l’amante d’un chevalier

Côtes de l’Orbe Castles Château de Champvent This castle, whose origins have sometimes been attributed to Queen Bertha, was the cradle of the Grandson family, known since the 13th century, and which produced two bishops of Lausanne. This ancient manor, captured and burnt by the Bernese during the Burgundian wars, was rebuilt and has since been in private hands. Built no doubt in the middle of the 13th century by the lords of Grandson, based

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on the “Savoyard square” model, this military fortress has twice been engulfed in flames. In 1476, the Confederates set fire to the château de Champvent which at that time belonged to lord William of Vergy who supported Charles the Bold. In May 1802, the Bourla-Papey (brûlepapiers (paper burners), referring to groups of peasants in revolt who set fire to administrative documents, destroyed all the archives in the region. This autoda-fe probably explains why there are so

few written sources about this impressive castle. Château de Valeyres The story of the estate, which Benjamin Morel's granfather purchased in 1945, began in 1630. The Manuel family, member of the patrician bourgeoisie of Berne, had a manor built in the typical Bernese style in Valeyres-sous-Rances. About a hundred years after it had been built, the castle was handed down to the … p. 8

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qui, avant de mourir lors des croisades, demanda à son écuyer de ramener son cœur à la dame de ses pensées. Par malheur, l’écuyer se fit surprendre par le mari trompé. Celui-ci cuisina le macabre présent et le servit à sa femme qui, une fois instruite de cette cruelle vengeance, décida de se laisser mourir de faim. Moins romantiques, les autres tragédies qui ont touché le château n’ont pas laissé beaucoup de traces 

écrites. Construite sans doute au milieu du 13e siècle par les seigneurs de Grandson sur le modèle dit du « carré savoyard », cette forteresse militaire sera la proie des flammes à deux reprises. En 1476, les Confédérés mettent le feu au château de Champvent, dont le seigneur Guillaume de Vergy soutient Charles Le Téméraire. En mai 1802, les Bourla-Papey (patois pour « brûle-papiers », mot désignant des groupes de paysans révoltés qui mettent le feu à de

nombreux documents administratifs pour montrer leur hostilité au retour des droits féodaux) détruisent toutes les archives de la région. Cet autodafé explique sans doute le petit nombre de sources écrites concernant cet impressionnant château. Pour qui s’intéresse à l’histoire du vignoble vaudois, il constitue une vraie tragédie puisqu’une grande partie des documents incinérés concernent une région qui fut, jusqu’à la fin du 19e siècle, le plus important district viticole du canton.

La fondation de Champvent est attribuée à la reine Berthe Le Château de Valeyres En 2004, lorsque Benjamin Morel vend les vignes familiales, peu de gens comprennent ce geste. Après une formation à Changins et des expériences à Fribourg-en-Brisgau et dans la Napa Valley, le jeune caviste reprend un domaine de sept hectares dont l’histoire remonte à la Réforme. Afin de se concentrer sur le travail de cave et de commercialisation, il décide de laisser les vignes à des producteurs de confiance. Douze ans plus tard, plus personne ne penserait à remettre en cause sa décision de rationaliser le domaine familial. Le « seigneur » de Valeyres fait partie des incontournables du Nord vaudois comme le confirment les dégustations de ce numéro (page 14).

… de Bonstetten barons, very influential Bernese nobles. Two members of that fami ly played an important role in the Vaud canton. Charles-Victor de Bonstetten was bailiff of Nyon from 1787 to 1793. When Vaud won its independence, he was forced to go into exile in Denmark. He retained his manor in Valeyres, inhabited by his wife and his son. The other great man in the family was Gustave, the son of Charles-David, a distinguished archeologist who unearthed the beautiful Roman mosaics in Orbe.

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L’histoire du domaine, que le grandpère de Benjamin rachète en 1945, commence en 1630. La famille Manuel, membre de la bourgeoisie patricienne de Berne, fait édifier – sans doute par le maîtremaçon Albrecht Schmidt – un manoir de style bernois typique à Valeyressous-Rances. Une centaine d’années après sa construction, le château change de mains. Il est transmis par héritage aux barons de Bonstetten, nobles Bernois très influents. Deux membres de la famille joueront un rôle important pour le canton de Vaud. Le premier, Charles-Victor de Bonstetten occupe la charge de bailli de Nyon de 1787 jusqu’en 1793. L’indépendance vaudoise le contraint à s’exiler au Danemark. Toutefois, il conserve ses biens, parmi lesquels sa demeure de Valeyres, occupé par sa femme et son fils. Le second grand homme de la famille est Gustave, le petit-fils de Charles-Victor. Archéologue émérite, il exhume les splendides mosaïques romaines d’Orbe. Ironiquement, lui qui découvre ces œuvres antiques ne montre pas d’intérêt pour les splendides fresques, datées de 1639, qui ornent les murs du château et que les travaux de rénovation réalisés ces dernières années ont mis au jour.

Château d'Eclépens The story of the Château d'Eclépens started in 1623. It followed the destinies of two families : the de Gingins and the de Coulons. During the Middle Ages, Eclépens was part of the Barony of La Sarraz. In 1623, the sire of the place, Joseph de Gingins, made a gift of Eclépens to his son Albert. In 1807, Charles Henry Alexandre de Gingins sold the castle for “157,000 livres, including wines” to Paul Coulon. The new owner was a Huguenot who

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 Le

château de Valeyres, son histoire commence en 1630

Le Château d’Eclépens Seul producteur viticole du village d’Eclépens, le château du même nom se situe entre les eaux de la Venoge, qui marquent le début du bassin versant du Rhône, et celles de la Thièle, qui descendent jusqu’au Rhin. Entre deux se dresse le massif du Mormont, colline très aride où croissent les vignes des châtelains.

L’histoire du Château d’Eclépens débute en 1623. Elle suit ensuite les trajectoires de deux familles importantes de Suisse romande : les de Gingins et les de Coulon. Eclépens, cité dans les archives dès 814, fait partie durant tout le Moyen-Âge de la baronnie de La Sarraz. En 1623, le sieur des lieux, Joseph de Gingins, offre Eclépens à son fils Albert. Ce dernier s’installe dans l’ancienne

had left France in 1754 and settled in Neuchâtel. He made his fortune in international trade.

of the fortified castle, that overlooks the small town of the same name and the Lake of Neuchâtel, goes back much further to the Burgundian Wars 1474-1477. The first official mention of the fortress, built no doubt on the site of an older castle, dates to the 11th century. The building continued to expand, mostly between the 13th and 15th centuries.

The particle in the surname of the present Eclépens landlords was granted to the family in 1847 by Frederick William IV of Prussia, awarded to Paul Louis Auguste de Coulon for services rendered to the Principality of Neuchâtel. Château de Grandson The name Grandson inevitably reminds us of Charles the Bold, but the history

Originally, the Château de Grandson was the property of the influential lineage of Adalbert II of Grandson who, as margrave of the king of … p. 11

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Nord vaudois | Châteaux

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Le château d'Eclépens...

 ...propriété

de la famille De Coulon depuis plus de deux siècles

cure, tombée, comme tous les biens de l’Eglise, aux mains de l’aristocratie locale après la Réforme. Albert de Gingins transforme la demeure ecclésiastique en un manoir qui prend le nom de Château-Dessus ou d’En-Haut. En 1807, Charles Henry Alexandre de Gingins cède à Paul Coulon le Château d’En-Haut pour la somme de « 157'000 livres de Suisse, vins compris ». Le nouveau propriétaire est un huguenot qui a quitté la France en 1754 pour s’installer à Neuchâtel. Négociant très actif, il fait fortune dans le commerce international. La particule que portent les actuels châtelains d’Eclépens a été accordée

à la famille en 1847. Décernée par Frédéric Guillaume IV de Prusse, elle récompense Paul Louis Auguste de Coulon pour les services rendus à la Principauté de Neuchâtel. Ce banquier, fondateur de la Caisse d’Epargne cantonale et Conseiller d’Etat, avait en effet réglé sur ses deniers personnels l’amende de 300'000 livres que la Diète confédérale réclamait à Neuchâtel, à cause du refus du canton de fournir des troupes contre l’alliance catholique du Sonderbund. En 1922, Gustave de Coulon décide de réorganiser le domaine viticole, car il ne se satisfait pas de la qualité du chasselas. Il plante du gamay im-

porté du Beaujolais sur les coteaux du Mormont. A l’instar de beaucoup de domaines vaudois, le Château d’Eclépens souffre terriblement du gel de l’hiver 1956. Conséquence : trois ans sans récolte et un réencépagement qui renforce encore la prééminence des cépages rouges. Gamaret, garanoir, plantés par Georges de Coulon, et cabernet viendront encore s’ajouter aux pinot et gamay qui font la réputation de ce domaine repris en 2010 par François de Coulon, le châtelain actuel.

… Franche-Comté, administered justice in Orbe. In 1200, the Grandson lineage divided into several branches. The most illustrious representative of the descendants loyal to the Savoyards was Otto 1 of Grandson, also called Othon. He set out on a Crusade with his friend prince Edward of England and later helped him conquer Wales.

At the start of the Burgundian Wars, the town and the castle of Grandson were under the domination of Burgundy, but in 1475 the Bernese conquered the fortress. In 1476, Charles the Bold and his army laid siege to Grandson, and took the town and the castle. One week later, in Concise, not far from Grandson, the famous battle of Grandson was fought between the Burgundians and the Confederates.

The outcome of the battle was the terrible defeat of the Burgundians. The Confederates took over a splendid booty. Grandson became a bailiwick, which Fribourg and Bern shared until 1798, with the castle as its seat. Today, it belongs to a foundation and houses a whole series of collections : old cars, armours, arms, and other treasures. www.chateau-grandson.ch

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Le Château de Grandson: un monument d’histoire Grandson ? Pour l’ancien écolier assidu aux leçons d’histoire suisse, ce nom en évoque immanquablement un autre, celui de Charles le Téméraire. Mais l’histoire du château fort, qui domine la petite ville du même nom et les eaux du lac de Neuchâtel, remonte à un temps bien antérieur aux Guerres de Bourgogne (1474-1477). La première mention officielle de la forteresse, érigée sans doute sur le site d’un plus ancien château, date du XIe siècle. L’édifice ne cesse ensuite de s’agrandir, surtout entre les XIIIe et XVe, et a su conserver jusqu’à nos jours son caractère moyenâgeux et défensif. A l’origine, le Château de Grandson était la propriété de l’influente lignée d’Adalbert II de Grandson, mentionné pour la première fois en 993, et qui, au titre de margrave du roi de Franche-Comté, administrait la justice à Orbe. Depuis Grandson, la famille a étendu son influence et ses possessions, se frottant au couvent de Romainmôtier. En 1200, la lignée des Grandson se divise en plusieurs rameaux. Le représentant le plus illustre de toute la descendance loyale aux Savoyards, est Otto Ier de Granson, appelé aussi Othon. Il accompagne son ami le prince Edouard d’Angleterre en croisade et l’aide ensuite à conquérir le Pays de Galles. Mais Othon Ier n’est pas qu’un valeureux guerrier : il est aussi un grand diplomate qui bénéficie des faveurs du pape, un chargé de missions de l’empereur ainsi que du roi d’Angleterre et de France. Jusqu’à tard dans le XIVe siècle la branche la plus importante de la famille garde son influence ainsi que ses immenses possessions, fiefs et titres. Et puis, le destin tourne. Les derniers représentants de la famille subissent une fin violente et sans gloire, la seigneurie de Grandson se voit confisquée par les Savoyards et donnée aux seigneurs de Châlon. Au début des guerres de Bourgogne, la ville et le château de Grandson sont sous domination bourguignonne, mais en 1475 voilà que les Bernois conquièrent la forteresse. En 1476, Charles le Téméraire assiège Grandson avec sa célèbre armée et reprend bourg et château. Impitoyable, il fait pendre, ou noyer, les membres de la garnison bernoise. Et c’est une semaine plus tard que pas très loin de Grandson, à Concise, a lieu la célèbre bataille de Grandson opposant les Confédérés aux Bourguignons. L’issue de la bataille, les écoliers suisses la connaissent bien : une terrible défaite des Bourguignons. Et pour les Confédérés, la récupération d’un splendide butin. Grandson devient un baillage que Fribourgeois et Bernois se partagent jusqu’en 1798, avec le château comme siège. Aujourd’hui, celui-là appartient à une fondation et héberge toute une série de collections à visiter : voitures anciennes, armures, armes et arbalètes, trésors du fameux butin hérité en 1476. Sans compter le musée régional, le chemin de ronde, la salle des tortures, la chambre Renaissance et les oubliettes... Le château reste vivant. www.chateau-grandson.ch Eva Zwahlen

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Nord vaudois | Assemblages rouges

Dégustation des assemblages rouges du Nord vaudois Alexandre Truffer Photos : Bertrand Rey Les producteurs des AOC Côtes de l’Orbe, Bonvillars et Vully ont été invités à présenter un assemblage rouge du millésime actuellement en vente. Le 22 décembre, Johanna Dayer (responsable du projet Valais Mundi), Yves Paquier (consultant en vin et chapeau noir), Dennis Lapuyade (rédacteur du blog anglophone artisanswiss. com) et Lucien Kind (vigneron à Saint-Prex) étaient rassemblés au Carlton Boutique Hôtel de Lausanne pour départager les 24 cuvées proposées par les producteurs du Nord vaudois. Le premier tour de la dégustation (six séries de quatre vins) a permis de sélectionner les douze finalistes. Lors du second tour, chaque vin présenté ci-après à été redégusté dans un ordre aléatoire, noté et commenté.

4e ex aequo 16,2/20 Touche d’Ebène 2011 AOC Côtes de l’Orbe Clos des Grillières, Montcherand www.vins-nicole.ch Seuls quelques reflets bruns sur la robe dense laissent entendre que cette cuvée de gamaret et de garanoir est du millésime 2011. Au nez, les fruits noirs bien mûrs côtoient les notes de fumée, de bois, de réglisse, de vanille et de géranium. Dans la bouche – bien équilibrée, d’une vinosité conséquente et rectiligne –, les notes d’élevages restent au premier plan. En bref, un rouge généreux et épicé à déguster sur une cuisine roborative. Cuvée de l’Amitié 2015 AOC Côtes de l’Orbe Cave de la Combe, Mathod www.cave-combe.ch Cette curiosité de Valérie Marendaz se compose d’un mariage de deux cépages plutôt rares dans le Nord vaudois. A la syrah s’unit du mara, un jumeau du gamaret et du gara-

1er

17/20



Benjamin Morel

De Galléra 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave du Château de Valeyres, Valeyres-sous-Rances www.chateauvaleyres.ch Assemblage « classique » de gamaret et de garanoir, le De Galléra tire son nom d’un ancien propriétaire du terrain sur lequel est bâti le château. Vinifié sous bois par Benjamin Morel, cet assemblage gourmand a fait l’unanimité auprès de nos dégustateurs. Ces derniers ont apprécié la robe atramentaire, le nez opulent de fruits noirs – mûrs mais pas confiturés –, de réglisse et de fleurs comme le géranium ou l’iris, ainsi que la bouche très soyeuse et généreuse qui se termine par une finale persistante à l’aromatique aussi complexe que celle du bouquet. Déjà très engageant, cet assemblage possède un potentiel de garde de plusieurs années.

noir. Mis en fût de chêne pour la fermentation alcoolique déjà, cet assemblage qui reste un an sous bois présente encore pour l’heure des notes d’élevage relativement imposantes. Encore jeune et quelque peu austère, il possède déjà équilibre, élégance, complexité aromatique et rectitude. Des qualités qui s’épanouiront avec panache si on leur en laisse le temps. Merlot-Gamaret 2015 AOC Côtes de l’Orbe Bernard Gauthey, Arnex-sur-Orbe bgauthey@bluewin.ch Les notes d’élevage sous bois dominantes font partie des défauts de jeunesse de ce vin qui a indubitablement besoin de temps pour se présenter au mieux de sa forme. Les notes fruitées, empyreumatiques, boisées et torréfiées se retrouvent dans le nez expressif comme dans la bouche ample encadrée par des tanins encore fermes qui se termine par une finale épicée et persistante.

7e ex aequo 16,1/20 Gaya 2015 AOC Bonvillars Vignoble Cousin, Concise www.vignoblecousin.ch Gamaret (75%), merlot (20%) et des bricoles de galotta, cabernet et diolinoir élevés dix mois en barrique donnent naissance au vin qui a le plus divisé notre jury. Tous ont relevé l’exubérance des arômes de cerise, en bouche comme au nez, et son volume généreux. Si la volupté de ce vin gourmand a séduit, la pointe du sucrosité alliée à une vivacité conséquente n’a pas été autant appréciée. Très agréable à boire, ce vin charmeur trouvera son public sans toutefois faire l’unanimité. Gamaret-Garanoir 2015 AOC Bonvillars Domaine de la Lance, Concise www.lalance.ch Doté d’une robe relativement dense, ce duo de cépages helvétiques présente un nez expressif dans lequel nos dégustateurs ont

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16,7/20



Pierre-Yves Poget

 Didier

16,5/20

Bourgeois

Eucharis 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave Mirabilis, Agiez www.vins-poget.ch

Patrimoine 2014, AOC Bonvillars Domaine de Gourmandaz, Corcelles-près-Concise www.gourmandaz.ch

Il y a du gamay, du pinot noir, du gamaret et du garanoir dans l’Eucharis. On trouve aussi des notes d'élevage, remarquablement intégrées, qui amènent des arômes de chocolat et d’épices douces. Sans oublier le soleil du millésime 2015 qui apporte du fruit noir: de la cerise, du cassis, un rien de pruneau. Le tout se révèle généreux, structuré, cohérent et élégant. Voici un assemblage racé que l’on peut savourer aujourd’hui déjà ou entreposer à l’abri pour fêter un événement important en 2020.

Gamaret, garanoir et pinot noir sont vinifiés et élevés séparément sous bois et assemblés par Didier Bourgeois lors de la mise en bouteille. Seule cuvée du millésime 2014 (sur huit papables) à avoir gagné sa place en finale, ce vin a charmé nos jurés par sa complexité aromatique – qui marie les notes de fruits mûrs, de chocolat, de gentiane, de confiture de mûre et de torréfaction –, sa concentration et l’aspect soyeux des ses tanins. Ajoutez un élevage maîtrisé et vous obtenez un rouge généreux doté d’un excellent rapport qualité-prix.

trouvé de la réglisse, de la livèche (l’herbe à Maggi), des olives noires, du clou de girofle et des notes mentholées. En bouche, puissance et rondeur composent un mariage équilibré, même si cet assemblage, encore dans sa prime jeunesse, a besoin de quelques saisons pour dévoiler tout son potentiel. Triptyque 2015 AOC Vully Cave de la Tour, Lugnorre www.biolley-vins.ch Combinaison de merlot, de diolinoir et de gamaret élevés sous bois, ce rouge tannique dévoile une robe grenat dense, un nez expressif de fruits noirs parmi lesquels se distinguent la mûre et le pruneau, une bouche fraîche et sapide encore légèrement dominée par les notes d’élevage, ainsi qu’une finale persistante et vive. Un équilibre harmonieux ainsi qu’une pointe d’astringence en finale font aussi partie de ses caractéristiques.

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10e ex aequo 15,7/20 Les Pallins 2015 AOC Côtes de l’Orbe Maryline et Amélie Lavenex, Arnex-sur-Orbe www.lmcvins.ch Doté d’une robe violacée, d’un nez d’épices douces parsemé de notes d’humus, d’une attaque discrète, d’une bouche équilibrée et d’une finale persistante, cet assemblage de gamaret et de garanoir possède des tanins et de la fraîcheur en abondance. Les arômes minéraux de la finale confèrent un aspect tonique à cette cuvée croquante. Arnoir 2015 AOC Côtes de l’Orbe Domaine de l’Orme, Arnex-sur-Orbe www.domainedelorme.ch Doté d’une belle robe violine, cette union de gamaret et de garanoir dévoile un nez expressif dans lequel se mélangent des arômes de confiture de mûre, de gelée de cassis, de

chocolat et de levure de bière. La bouche fruitée s’appuie sur une vivacité conséquente qui confère de la longueur à cet assemblage qui gagnera en harmonie avec le temps.

12e 15,6/20 Sérénade 2015 AOC Vully Cave de la Famille Parisod, Bellerive www.parisod.com Mariage de pinot noir, de gamay, de gamaret et de garanoir, cet assemblage au nom mélodieux est construit sur la fraîcheur et la vivacité. Une légère aération permet aux notes de fruits rouges, la framboise surtout, de s’exprimer. En bouche, les notes de baies s’appuient sur une masse tannique pas forcément importante, mais mûre et fondante. Une finale croquante termine ce rouge sapide et cohérent.

BE DIFFERENT. BE SWISS.

WYSCHIFF PFÄFFIKON, LUCERNE, BÂLE, THOUNE, SOLEURE & ZOUG VOYAGE DÉCOUVERTE DANS LE MONDE SAVOUREUX DES VINS SUISSES A l’occasion des Wyschiff, des vignerons suisses renommés sont fiers de vous présenter leurs dernières créations en matière de crus. La plupart d’entre eux sont des vignerons-encaveurs issus de domaines familiaux ayant excellé ces dernières années dans les concours nationaux et internationaux en récoltant une pluie de médailles. Ils auront le plaisir de déguster avec vous une palette de 300 vins et attendent avec impatience votre jugement dans un lieu privilégiant le dialogue entre connaisseurs. Laissez-vous séduire et participez à ce voyage captivant dans le monde des vins suisses. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de votre visite ! Association Wyschiff Vignerons Suisses

AGENDA WYSCHIFF 2017 : Wyschiff Pfäffikon / SZ

23 – 26 février

Wyschiff Lucerne

16 – 19 mars

Wyschiff Bâle

30 mars – 02 avril

Wyschiff Thoune

06 – 09 avril

Wyschiff Soleure

09 – 12 novembre

Wyschiff Zoug

16 – 19 novembre

Entrée: Fr. 10.– ( verre Wyschiff compris )

www.wyschiff.ch

Nord vaudois | Pinots noirs

Le pinot noir aime le Nord vaudois Eva Zwahlen

Agréables et délicats, les pinots noirs des Côtes de l’Orbe, de Bonvillars et du Vully s’avèrent d’excellents compagnons de table. S’ils ne sont pas ce qu’on appelle des poids lourds, ils représentent exactement ce que recherchent aujourd’hui les gourmets.

C’est à un jury suisse alémanique expert dans le cépage bourguignon qu’ont été soumis 26 pinots noirs purs des appellations Côtes de l’Orbe, Bonvillars et Vully (voir encadré page 23). L’AOC Côtes de l’Orbe produit quelques remarquables pinots noirs mais la région du Vully n’a pas grand chose à lui envier grâce au changement générationnel qui a amené en première ligne de jeunes vignerons engagés, travaillant selon des préceptes modernes. Bonvillars se montre davantage sur la réserve avec

des vins trahissant parfois leur tradition, lorsqu’ils étaient produits pour les besoins de la maison… En moyenne, cette appellation est donc la plus faible au niveau des points obtenus, même si aucun vin n’est passé sous la barre éliminatoire des 14 points. On reprochera à l’un ou l’autre producteur d’être trop ambitieux et d’exagérer un brin avec l’extraction ou le bois, alors que parallèlement on a pu goûter des pinots sobres et sans concession à la mode exprimant magnifiquement le fruit et le terroir. Un vrai

Pinot Noir Likes the Nord Vaudois Region The Côtes de l’Orbe, Bonvillars and Vully Pinot Noir wines are pleasant and delicate, making them excellent table companions. Although they might not be heavyweights, they are exactly what gourmets today are looking for. The L’AOC Côtes de l’Orbe produces some outstanding Pinot Noir wines, but the Vully region now compares extremely well thanks to a generational change which has brought to the forefront some young, dedicated winegrowers who work according to modern standards. Bonvillars is more reserved, and more traditional. One might wish to reproach them

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both for being too ambitious, slightly exaggerating the extraction process and the use of wood, although at the same time we did taste some serious Pinots that made no concession to fashion, and rendered a magnificent expression of fruit and terroir. A real pleasure, especially for gourmets who do not confine themselves to tasting wines but appreciate them as an accompaniment to a good meal. These three appellations from the north of the Vaud canton, a region of delicate relief, rustic charm and with relatively little rain, are rapidly gaining in confidence. This evolution is reflected in their red wines.

bonheur, surtout pour les gourmets qui ne se bornent pas à déguster les vins mais qui les apprécient en accompagnement d’un bon repas. Côtes de l’Orbe et Vully en tête Avec leur relief délicat, leur charme paysan et leur climat pauvre en précipitations, les trois petites appellations du Nord vaudois prennent de plus en plus d’assurance. Cette évolution se traduit par leurs vins rouges. Dans l’appellation Bonvillars, avec 58 ha (30,9% de la

The Bonvillars appellation covers an area of 58 ha, with Pinot Noir the second most widely planted grape variety (30.9% of winegrowing area) after Chasselas (33.3%), but before Gamay (12.5%). At Côtes de l’Orbe, famous for its red wines, it is not surprising to find that a red grape variety covers the largest winegrowing area, but it’s not only Pinot Noir ! Gamay is in the lead with 38.6%, followed by Chasselas with 16.5%. Pinot Noir is only third with 15.8% (or 27.5 ha), with Garanoir catching up with 9.5% and Gamaret with 8%. In the Vully region, which straddles the cantons of Fribourg and Vaud, Pinot Noir is the leading red grape variety, but represents only 28% of the vineyards, well behind Chasselas at 41%, according to 2014 data. Côtes de l’Orbe is ‘the reddest’ area with 76.6%, followed by Bonvillars with 60.3%, while Vully is coming up to 45%.

Nord vaudois | Pinots noirs

surface viticole), le pinot noir est le deuxième cépage le plus planté, derrière le chasselas (32,3%) mais devant le gamay (12,5%). Dans l’appellation Côtes de l’Orbe, célèbre pour ses vins rouges, on découvre sans surprise qu’un cépage rouge occupe certes la plus grande partie des surfaces viticoles, mais que ça n’est pas le pinot noir ! Le gamay règne en maître avec 38,6%, suivi du chasselas (16,5%); le pinot noir vient seulement en troisième position (15,8% soit 27,5 ha), serré de plus en plus près par le garanoir (9,5%) et le gamaret (8%). Dans le Vully, à cheval sur les cantons de Fribourg et de Vaud, le pinot noir est le premier cépage rouge mais ne représente que 28% du vignoble, largement derrière le chasselas avec 41%, selon les chiffres 2014. Les Côtes de l’Orbe s’avèrent les plus « rouges » avec 76,6% ; Bonvillars suit

avec une proportion de 60,3%, tandis que le Vully flirte avec les 45% environ.

chardonnay et le gamay le triumvirat de la ligne très pointue baptisée Confidentiel. A noter que le gamay du trio s’est taillé une réputation nationale avec une deuxième place, en 2015, au Grand Prix du Vin Suisse… « Le pinot, s’enthousiasme Benjamin Morel, est un cépage difficile mais aussi merveilleusement complexe, qui met au défi le vigneron et le maître de cave. » La gamme Confidentiel est issue d’une sélection très stricte des meilleures parcelles et les plus escarpées: « Ce sont des clones de très grande qualité, avec des petites baies et un faible rendement, que nous avons achetés en Allemagne. » Le travail dans les vignes est assuré, avec soin et amour, par l’ami d’enfance de Benjamin, Frédéric Hostettler, tandis que le châtelain s’occupe de la vinification: fermentation de 10 jours du moût avec pigeage et malolactique en barriques, dont

Sources : Registre cantonal des vignes du Canton de Vaud, 2016

Le modèle suisse alémanique Le vainqueur de notre dégustation vient d’une belle maison: le château de Valeyres à Valeyres-sous-Rances, dans l’appellation Côtes de l’Orbe. L’édifice d’origine bernoise, doté d’une somptueuse loggia néoclassique, a été méticuleusement rénové par son propriétaire Benjamin Morel (le travail d’une vie ! ). Au sein de la gamme très soignée des vins de la maison, gamaret et garanoir jouent les premiers violons, suivis par le gamay. Le pinot noir ne concerne que quelque 15% de la production. En partie vinifié en œil-de-perdrix, il est surtout réservé à un plus noble devenir : il compose avec le

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20% sont neuves, et où le vin passe une bonne année. Benjamin Morel se dit enchanté que son vin ait séduit un jury 100% suisse alémanique : « Question pinot, les Suisses alémaniques ont plusieurs dizaines d’années d’avance sur nous… Mais nous apprenons ! » On n’a aucun doute làdessus. Du blanc au rouge Le deuxième classé est loin d’être un inconnu. Jean-Daniel Chervet est un producteur incontournable pour les amateurs de blanc. Sacré Champion au Mondial du Chasselas 2014, il a la réputation de faire des vins subtils et dynamiques sur ses 14 ha qui comptent de nombreuses spécialités comme le traminer, le freiburger ou le sauvignon blanc. Et voilà qu’il propose aussi un extraordinaire pinot noir. « Je ne suis pourtant pas un spécialiste de rouges », dit-il. Mais il reconnaît que le pinot noir 2015 est l’un des plus beaux qu’il ait jamais produit. « Sur nos sols de molasse plutôt légers, sablonneux, le pinot ne parvient pas toujours à maturité. Mais en 2015, il n’y a eu

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aucun problème ! » 600 petits grammes au mètre carré, des raisins parfaitement mûrs, des degrés Oechsle élevés, une vinification traditionnelle avec macération avant et après fermentation, voici les ingrédients de ce brillant pinot 2015. « En gros, j’en ai mis 20% en barriques de 3 à 5 ans, 30% en foudres, et le reste en cuves inox », détaille le vigneron qui a assemblé les divers lots et mis le tout en bouteilles en juillet. « Je n’aime pas les vins très boisés, le pinot doit conserver son fruit fin et élégant, sa délicatesse et sa fraîcheur. » Une finesse éclatante Au troisième rang s’est hissé le pinot noir Urbanoir de la coopérative fondée en 1948 à Arnex-sur-Orbe, aujourd’hui intitulée Cave des Treize Coteaux. Elle recueille la récolte de trente coopérateurs qui cultivent 49 hectares de vignes, environ le 30% de l’appellation Côtes de l’Orbe (173 ha). C’est dire le rôle qu’assume la coopérative dans la région. Pour des raisons économiques, la Cave des Treize Coteaux a dû renoncer à avoir

son propre lieu de vinification et elle vend la plus grande partie des raisins à différentes entités connues du canton tandis qu’elle fait vinifier le reste selon ses vœux et indications. Le directeur et œnologue Patrick Keller explique que « pour le pinot noir, les grappes vendangées à la main et soigneusement sélectionnées sont gardées en vendange entière. Dans un délai de 24 heures, une partie du jus est tirée afin de rehausser le potentiel du vin. » L’élevage se fait ensuite, de manière traditionnelle, en cuve : « Nous ne voulons pas couvrir les notes de fruit, la finesse et l’élégance de ce beau cépage. » Celui qui dans le pinot aime sa légèreté dansante sera donc bien inspiré de se rendre dans ce sous-estimé Nord vaudois. Même les Suisses alémaniques risquent d’être surpris et après deux ou trois verres, en commanderont davantage…

Nord vaudois | Pinots noirs

Les meilleurs pinots noirs du Nord vaudois Eva Zwahlen

1er

17/20

Pinot Noir Confidentiel, AOC Côtes de l’Orbe 2015 Cave du Château de Valeyres, Valeyres-sous-Rances www.chateauvaleyres.com

Frédéric Hostettler & Benjamin Morel, coauteurs du « Pinot Noir Confidentiel ». Un deuxième triomphe pour B. Morel dans nos dégustations.

Rubis moyen. Beau nez de baies rouges et noires avec des accents de compote de cerise et de gelée de framboise ainsi que des notes de torréfaction. Souple à l’attaque, corps ample et velouté, soutenu par des tanins fins et une bonne acidité. Le bois, bien intégré, est encore perceptible. Un pinot élégant, riche, de bonne longueur, qui a encore besoin d’un peu de temps pour déployer toutes ses qualités.

Jean-Daniel et Franziska Chervet

 Patrick

Keller, directeur, et Jean-Patrick Gozel, membre du comité, de la Cave des 13 Coteaux



2e 16,7/20

4e ex aequo 16,2/20

7e ex aequo 16,1/20

Pinot noir 2015, AOC Vully Domaine Chervet, Praz www.domainechervet.ch

Pinot noir 2015, AOC Vaud Vignoble Cousin, Concise www.vignoblecousin.ch

Pinot noir Sélection Maître Barrique 2015, AOC Vully Domaine du Petit Château, Môtier www.lepetitchateau.ch

Robe rouge de densité moyenne. Au nez, notes séduisantes, délicatement épicées, de baies rouges et de griotte. Corps percutant et ferme, d’une belle ampleur, bonne acidité et des tanins corsés. Un vin sans fioriture, honnête et élégant, fruité, typique de la région et du cépage, plein de finesse. Un super vin d’accompagnement dont on n’a jamais assez...

3e 16,3/20 Pinot noir Urbanoir 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave des 13 Coteaux, Société coopérative, Arnex-sur-Orbe www.13coteaux.ch Robe d’un rouge moyen. Nez encore un peu retenu et dur mais classique avec ses arômes de griotte, raisinet et un rien d’herbes aromatiques. Très fin et délicat au palais, d’ampleur moyenne, de bonne structure, sur des tanins élégants malgré une trace de verdeur. Un vin encore jeune, étoffé, à l’acidité bien présente, idéal en accompagnement.

Robe d’un rouge soutenu. Nez séduisant, élégant, aux accents balsamiques, notes d’épices douces et arômes de fruits noirs. Souple à l’attaque, puis généreux et puissant, bien structuré grâce à des tanins corsés mais élégants et soutenus par une bonne acidité. Un vin encore jeune, complexe, étoffé, un peu exotique. Pinot noir Passion 2015, AOC Côtes de l’Orbe Daniel Marendaz, Mathod www.cave-combe.ch Robe rubis moyen aux reflets violacés. Nez plutôt discret aux notes de bois, de tabac, de cerise noire et d’amande. En bouche, généreux et puissant, avec une acidité adéquate et des tanins bien intégrés. Un vin étoffé, opulent et ambitieux. Pinot noir 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave Mirabilis, Agiez www.vins-poget.ch Robe rouge brillante. Nez de fruit mûr aux arômes de cerise noire et fraise ainsi que d’épices douces (canelle, clou de girofle, cumin). Souple à l’attaque, corps tout en puissance et ampleur, bonne structure avec des tanins élégants et fondus. Un vin tout en rondeur et élégance, doté d’une belle persistance aromatique. Un vrai beau pinot.

Robe rubis moyen. Nez complexe et épicé aux notes de bois, de résine et d’épices. Une fois aéré, déploie des arômes de fruits mûrs rouges et noirs. Généreux en bouche avec une bonne acidité et une belle structure reposant sur des tanins puissants mais un peu secs. Un vin ambitieux qui n’a besoin que d’un peu de temps. Pinot noir Réserve du Loup 2015, AOC Vully Cave du Château, Montmagny www.caves-du-chateau.ch Robe d’un rouge tirant sur le violet. Nez intense aux notes de bois noble, de beau fruit mûr, d’épices douces et de cerises à l’alcool. En bouche, puissance et ampleur. Un vin qui a du potentiel mais encore trop marqué par le bois. Pinot noir Arnex 2015, AOC Côtes de l’Orbe Domaine Bernard Gauthey, Arnex-sur-Orbe www.cotes-de-lorbe.ch/index.php/fr/arnexsur-orbe-fr/domaine-bernard-gauthey Robe rubis clair. Nez retenu, peu expressif aux notes de baies rouges mûres et d’épices. Dynamique en bouche, droit, élégant et d’ampleur moyenne. Un vin aromatique, net, encore très serré, qui a besoin de temps et d’aération. suite des résultats page 23

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Nord vaudois | Pinots noirs

Pinot noir Réserve du Château 2013, AOC Côtes de l’Orbe Château d’Eclépens, Eclépens www.chateau-eclepens.ch Robe rouge plutôt jeune. Beau nez expressif, presque éthéré, aux notes d’oeillet, de sous-bois, et de compote de baies et d’épices douces. Elégant à l’attaque, bonne structure puissante avec des tanins un brin secs mais bien intégrés et une belle longueur aromatique. Un vin très agréable à boire.

11e 15,8/20 Pinot noir L’autre Terre 2014, AOC Vully Javet & Javet, Lugnorre www.javet-javet.ch Robe rubis d’apparence mûre. Nez discret aux notes de fruits mûrs (fraises, cerises en compote), de pâtisserie aux amandes, feuilles mortes et yoghurt. En bouche, ampleur moyenne, avec des tanins un peu durs et légèrement amers, bonne acidité. Un vin droit.

12e 15,7/20

Les autres vins à 15 points et plus :

Pinot noir Pierra Long 2015, AOC Bonvillars La Cave des 4 Menhirs, Corcelles-prèsConcise www.cave4menhirs.ch

Pinot noir « Flam’ rouge » 2015, AOC Vully, Cave Parisod, Bellerive (15,5)

Robe rouge moyen. Nez très intense de baies rouges mûres, un soupçon de cassis et de poivre. Souple à l’attaque, corps très rond, tanins élégants, veloutés et soyeux, douceur de fruit mûr et longue finale fraîche. Un vin qui a divisé le jury : certains jurés ont critiqué le style « sudiste » du vin, atypique pour un pinot noir.

Pinot noir « Velours Nacarat » 2015, AOC Côtes de l’Orbe, Clos des Grillières, Montcherand (15,5)

Pinot noir « Sang des Bourguignons » 2015, AOC Vully, Schmutz Vins, Praz (15,5)

Pinot noir 2015, AOC Vully, Cave des Marnes, Pierre Gentizon et Julien Cressier, Constantine (15,4) Pinot noir « Sang des Nonnes » 2015, AOC Bonvillars, Domaine La Boulaz, Bonvillars (15,4) Pinot noir 2015, AOC Vully, Cave de la Tour, Môtier (15,3) Pinot noir « Belles Rives » 2015, AOC Vully, Madeleine Ruedin Vins, Salavaux (15,1) Pinot noir 2014, AOC Bonvillars, Domaine de la Lance, Concise (15)

La dégustation et son jury

La dégustation s’est déroulée le 6 janvier 2017 à Zurich dans les locaux de Swiss Wine Connection. Le jury était composé de Hans Bättig (ingénieur EPFZ, conseiller oenologique, spécialiste en analyse sensorielle, chargé des cours de formation continue sur le vin à la ZHAW (Haute école de sciences appliquées de Zurich), Ursula Geiger (formée en viticulture et œnologie à Geisenheim, rédactrice au magazine Vinum), Suzanne Scholl (journaliste spécialisée en vin), Eva Zwahlen (journaliste spécialisée en vin et collaboratrice de la revue Le Guillon) et Andreas Keller (journaliste spécialisé en vin et propriétaire d’une agence de presse et d’événements).

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NOBLES CRUS DE NOS CONTRÉES

Nord vaudois | Le Vully

Le Vully

un petit coin de paradis Cent cinquante hectares. C’est la surface de l’AOC Vully, commune depuis cinq ans aux cantons de Fribourg et de Vaud. Exactement un petit pour-cent du vignoble suisse. Et il faut (presque) quémander ses bouteilles pour accéder à ces vins rares. Pierre Thomas Comme les grandes régions vitivinicoles, le Vully a déjà ses vedettes. Parmi les deux douzaines d’encaveurs, elles sont trois, toutes situées en territoire (politique) fribourgeois. Au domaine qui porte son patronyme, Jean-Daniel Chervet, 50  ans, sur 14 hectares, a pris la succession de son père Louis, un pionnier qui a introduit des cépages plus « exotiques » que le chasselas (encore 63 ha, soit 41% du vignoble) et le pinot noir (43 ha, 28%) dans les années 50. Sensation : c’est

pourtant son chasselas (2013) qui fut sacré, à Aigle, « champion du monde » en 2014, au Mondial du Chasselas. Par tournus, Jean-Daniel Chervet est actuellement président des encaveurs, tandis que le viticulteur vaudois Claude Besson conduit à la fois l’Association des vignerons, fusionnée entre les deux cantons en 2015, et l’Interprofession des vins du Vully. De dix ans son cadet, Christian Vessaz cultive en biodynamie la dizaine d’hectares du domaine appartenant à la

Bourgeoisie de Morat, le Cru de l’Hôpital, dont le traminer haut de gamme est le seul vin du Vully inscrit à la Mémoire des vins suisses. En charge des 2  ha supplémentaires des domaines de l’Etat de Fribourg depuis le début de cette année, il est le fils d’un caviste vaudois. En poste au troisième domaine phare, le Château de Praz, qui marche sur son demi-millénaire, un couple de trentenaires, Marylène Chervet, fille des propriétaires, a rencontré sur les bancs de Changins son

The Vully Region A Little Corner of Paradise The AOC Vully covers an area of 50 ha. It’s an appellation that has belonged to the Fribourg and Vaud cantons for five years. It accounts for just under one percent of Swiss vineyards. Among the two dozen Vully winemakers there are three stars, all situated on the territory of Fribourg. Fifty-year-old JeanDaniel Chervet, whose estate bears his name, has taken over from his father, who in the 1950s pioneered more ‘exotic’ grape varieties than Chasselas and Pinot Noir.

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Nonetheless, it was his Chasselas 2013 that won the “world champion” award at the 2014 Mondial du Chasselas in Aigle. It is currently Jean-Daniel Chervet’s turn to be the president of the Winemakers’ Association (while the Vaud winegrower, Claude Besson, heads both the Winegrowers’ Association, which merges the two cantons, and the Interprofessional wine organisation in Vully). Christian Vessaz, the son of a Vaud cellar man, grows grapes organically on the

ten or so hectares of the Cru de l’Hôpital estate that belongs to the Bourgeoisie de Morat. His top-range Traminer is the only Vully wine listed in the Swiss wine Mémoire. He oversees two additional hectares of estates belonging to the State of Fribourg. The third flagship estate, the almost 500-year-old Château de Praz, is run by a couple of 30-year-olds Marylène Chervet, the owners’ daughter, and her husband Louis Bovard, son of Antoine, a winegrower at Dézaley. … p. 26

Nord vaudois | Le Vully

futur mari, Louis Bovard, fils d’Antoine, vigneron de Lavaux. Avec, au total, un peu moins d’un tiers des vignes du Vully, ces trois entités, qui ont eu les honneurs de l’édition alémanique du magazine Falstaff en automne 2016, brossent un paysage varié de la petite région tournée sur le lac de Morat. Mais à la fin de l’année passée, ils n’avaient plus de vin à proposer à notre dégustation… Place donc à la « nouvelle génération ». En tête, on y trouve de fringants trentenaires, Etienne Javet, de Lugnorre, et Fabrice Simonet, de Môtier. A Changins, pour leur diplôme d’ingénieur-œnologue, ils avaient présenté un travail commun sur les terroirs du Vully. Ils se retrouvent à la barre de Présence Vully, l’organe unique de promotion, le premier comme président et le second comme caissier, pour répartir judicieusement les 60'000 francs du budget annuel. Traminer et Freiburger sous contrôle Posé sur un socle de molasse d’eau douce de l’Aquitanien, datant d’il y a plus de 20 millions d’années, le soussol est composite et réparti en couches de marnes, souvent gréseuses, de pur grès ou de calcaire lacustre. Cette di-



versité ouvre des perspectives séduisantes aux sélections parcellaires, en vogue. Sous l’impulsion des jeunes vignerons, le Vully a fait signer, dès 2015, à l’ensemble des producteurs une charte — volontaire — de qualité pour les fleurons locaux que sont le traminer (4 ha, 3%) et le freiburger (1,8 ha, un peu plus d’1%). Les deux cépages ont été importés d’Allemagne dans les années 1950, quand le Vully apparaissait encore comme un terroir « nordique » — il y pleut moins qu’à Lavaux ou dans le Chablais et la température y est régulée par les trois lacs (Morat, Neuchâtel, Bienne) ! Le traminer n’est autre que le gewurztraminer ou savagnin rose et le freiburger, le croisement de silvaner et de pinot gris, créé il y a un siècle (en 1916), fut baptisé d’abord sous ce nom à Fribourg-en-Brisgau. Pour éviter l’homonymie avec sa région, proscrite pour un cépage, il a été débaptisé en freisamer. Les Fribourgeois du Vully ont réhabilité son nom premier… Place à la relève C’est toutefois avec un pinot blanc que Fabrice Simonet se classe dans notre dégustation. Avec son frère Stéphane et sa sœur Sandrine, il a repris cette

… These three entities, that between them account for just under a third of the Vully vineyards, give a varied overview of the little region facing the Morat Lake. The leaders of the new generation are the energetic thirty-year-olds Etienne Javet, from Lugnorre, and Fabrice Simonet, from Môtier. Together they run Présence Vully, the only promotional body in the region.

These two grape varieties were imported from Germany in the 1950s, when Vully still seemed like a “nordic” territory – it rains less than in Lavaux or Chablais and the temperature is regulated by the three lakes of Morat, Neuchâtel, and Bienne. The Traminer grape is none other than the Gewurztraminer, or Savagnin rose, and the Freiburger variety is a cross between Silvaner and Pinot Gris.

Traminer and Freiburger under control In 2015, all the Vully wine producers signed a quality charter for the local flagship grape varieties : the Traminer (4 ha, 3%) and Freiburger (1,8 ha, just over 1%).

Making way for the new generation This year, Fabrice Simonet, with his brother Stéphane and his sister Sandrine, have taken over the management of their parents’ Domaine du Petit Château,

Du côté de Salavaux

année la gestion du Domaine du Petit Château, à Môtier, de ses parents. Depuis l’an passé, l’entier du domaine de 9 ha est cultivé en biodynamie, qu’il a apprise au domaine Josmeyer, en Alsace. Membre, comme les BovardChervet du Château de Praz, des « Junge Schweiz neue Winzer », une association très dynamique en Suisse alémanique (et qui n’a pas francisé son titre !), Fabrice Simonet est un œnologue affûté, qui n’a pas peur d’affirmer posément : « Le Vully a le vent en poupe : les gens s’en méfient au premier abord, puis, surpris et conquis par les vins qu’ils découvrent, ils partagent volontiers leur enthousiasme. Nos vins se vendent super bien, notamment dans la région bernoise, à des prix élevés. » A preuve, ses cuvées rouges les plus prestigieuses, certes rares (500 bouteilles), se sont arrachées à… 97 francs la bouteille. Quel Vaudois dit mieux ? Chez les Vaudois, précisément, cette relève existe aussi, comme aux Caves du Château de Montmagny SA. Quel château ? Le château d’eau, pardi, qu’on peut gravir par un escalier pour découvrir le paysage de ce sommet du Vully vaudois. Au décès de son frère, Steve Loup décide de reprendre la cave.

in Môtier. Since last year, on the entire 9-hectare estate, grapes have been grown organically. Fabrice Simonet is a polished oenologist. On the Vaud side, a new generation is also coming up. When his brother died, Steve Loup took over the Caves du Château de Montmagny SA. Knowing that his 21-year-old son, Dylan, currently at the Ecole de Changins, was ready to follow in his parents’ footsteps, he joined forces with Daniel Matthey and then, in 2016, took over all the wines. At Vallamand Dessus, 30-year-old Pascal Matthey has just taken over the family wine business (4 ha of own … p. 29

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Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

H orai r e s d’o u v ert ur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h Retrouvez nous également à Arvinis du 26 avril au 1er mai 2017.

Cave de la Crausaz – Bettems Frères sa Chemin de la Crausaz 3 – 1173 Féchy

Tél. 021 808 53 54 – www.cavedelacrausaz.ch

Nord vaudois | Le Vully

Sachant que son fils Dylan, 21 ans, aujourd’hui à l’Ecole de Changins, est prêt à suivre la trace de ses parents, il s’associe avec Daniel Matthey, puis, en 2016, reprend l’ensemble des vins, sous de nouvelles étiquettes qui jouent sur l’image du loup, avec des noms suggestifs. Et les jeunes Caves du Château de Montmagny cartonnent : en 2015, la seule fois où a été organisée une Sélection des vins des Trois-Lacs, la cave est promue « ambassadeur » de tout le Vully. Le concours intercantonal tourne court, mais à la Sélection des vins vaudois 2016, le chasselas 2015, vinifié par le jeune Dylan Loup, est sorti deuxième de sa catégorie. Ce même vin s’est retrouvé en finale des Lauriers de Platine de Terravin, seul Vully retenu. La cave a été modernisée, pour travailler de manière efficace la vendange de 5 ha, doublée par des achats à des viticulteurs vaudois uniquement. Surprise, à quinze jours de Noël, il ne restait que quelques cartons à vendre… Un seul Vully ? Bon pour la promo ! A Vallamand-Dessus, c’est Pascal Matthey, 30 ans, qui vient de reprendre la Cave (familiale) du Tonnelier (4 ha en propre et l’équivalent de 5 ha achetés).

… property and 5 ha purchased). Before obtaining a federal certificate in viticulture and oenology, he trained as a cellarman at the Ollon association. Tourism is still divided The region certainly merits a detour. The wine trail is signposted as soon as you arrive by car from Avenches or Morat. On the Vaud:Guide application, the “balade œnotouristique Vully” (Vully wine tourism circuit) forms an 11-km loop around Salavaux, passing by the church in Cotterd, situated on a rocky spur,

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Il s’est formé comme caviste à l’association d’Ollon, avant de passer son brevet fédéral en viticulture-œnologie. Le jeune Vaudois est clair : « Pour la taille (modeste) de la région, c’est une très bonne chose que le Vully soit main dans la main, notamment pour une promotion dynamique. » Le façonnage des tonneaux a été abandonné il y a deux ans : il reste un musée témoignant à la fois du passé vigneron du Vully et de ce métier de tonnelier, qui part en douves, au moment où la barrique (française) colonise les caves. La cave du Petit Château à Môtier en contient près de 120, pour des vins qui parfois sont élevés jusqu’à 40 mois sous bois…

en passant par un four banal où, naguère, on cuisait les fameux « gâteaux du Vully », que les boulangeries proposent aujourd’hui. L’itinéraire, où on se laisse guider par son smartphone via GPS, est exclusivement tracé en terre vaudoise. Mais, détrompez-vous, il n’y a aucun mur érigé entre Vaud et Fribourg, sinon celui qui protégeait, il y a plus de 2000 ans, l’éphémère oppidum des Helvètes, reconstruit sur terre fribourgeoise pour Expo 2001, au Mont Vully, dont le sommet culmine à 653 m. d’altitude. Depuis Sugiez ou Praz, en boucle, un sentier, viticole et didactique lui aussi, permet de rejoindre ces hauteurs, via les fortifications et les Un tourisme encore très séparé galeries de la Lamberta, construites La région vaut le détour et une paire en face de Morat durant la guerre de de journées de découverte. Le « sen- 1914 –18… et sans passer sur territoire tier des vignes » est signalé dès qu’on vaudois. y arrive en voiture, d’Avenches ou de Malgré cette ségrégation touristique, Morat. Sur l’application Vaud:Guide, les deux sentiers se rejoignent et la la « balade œnotouristique Vully » boucle peut être agrandie à volonté. forme une boucle de 11 km autour de Avec un peu de chance, vous passerez Salavaux, en passant par l’église de devant la « cave ouverte le dimanche », Cotterd, sur son éperon de molasse, dont la liste existe, comme pour les et basculant jusqu’à Chabrey, sur la « pharmacies de garde », sur vully.ch, rive vaudoise du lac de Neuchâtel, à la un site internet tout neuf qui recense Cave de la Côte aux Moines, de Mary- les dates importantes du vignoble. Christine Christinat, jeune vigneronne,

down to Chabrey, on the Vaud side of Neuchâtel Lake, to Cave de la Côte aux Moines - run by the young winegrower Mary-Christine Christinat - past an oven where the famous Vully cakes used to be made and which, nowadays, you can find in the bakeries. The itinerary on the smartphone takes you only through Vaud territory. But make no mistake. There is no wall between Vaud and Fribourg, except for the one that more than 2,000 years ago protected the ephemeral oppidum against

the Helvetians, and was rebuilt in the Fribourg canton for Expo 2001, on Mont Vully (653 m high). One can also reach the summit starting from Sugiez or Praz, in a loop, along a wine and discovery trail, and via the Lamberta fortificatons and galleries, built during WW1, opposite Morat - without going through Vaud territory. Despite this segregated tourism, the two trails come together and the loop can be extended à gogo. With a bit of luck, you might walk by a ‘cave ouverte le dimanche’ sign. You’ll find a list of wineries open on a Sunday at : www.vully.ch.

Nord vaudois | Spécialités blanches

Le Vully champion des blancs nordistes Pierre Thomas Le jury ad hoc (*) de la revue Le Guillon s’est concentré sur des spécialités blanches, en grande majorité de 2015. Vins majoritaires… et minoritaires se sont distingués. Dans le premier camp, un fleuron du Vully, le savagnin rose aromatique, ou gewurztraminer, abrégé ici traminer. Et même avec un point d’exclamation, pour le vainqueur du jour ! Pas moins de 12 vins blancs du Vully étaient en lice, face à 8 Bonvillars et 7 Côtes de l’Orbe. Dauphin, un vin minoritaire, dans la mesure où seuls deux vins de dessert étaient présents. Ce dernier, signé Bernard Gauthey, 3 ha de vignes à Arnex-sur-Orbe, un chasselas assemblé à du chardonnay, tous deux passerillés, a pleinement tenu sa promesse de gourmandise. Suivent pinot blanc et chardonnay, parmi les cépages les plus repré-

Etienne et son père Gérard Javet : leur Traminer ! est sorti premier. © Philippe Dutoit



sentés, du Vully « fribourgeois » mais aussi d’un jeune producteur réputé de Bonvillars, Guy Cousin. Et une curiosité, un sauvignon de la seule parcelle de 1500 m2 dont est propriétaire un artisan-vigneron, comme il se qualifie lui-même, de Concise, André Leuenberger, qui a roulé sa bosse dans la grande Russie, en Ukraine (chez Renaud Burnier originaire du… Vully) et en Abkhazie. Revenu au pays avec son épouse – russe – ce vigneronbourlingueur produit 8'000 bouteilles de vins rares, dont il a joliment soigné l’habillage. Le tableau des dix premiers est complété par du pinot gris (six vins en lice, pour cinq pinots blancs), un doral et un charmont. Un palmarès aussi éclectique que l’encépagement des trois régions où le chasselas est en constante diminution depuis 1993 : de

37% à Bonvillars, de 25% dans le Vully vaudois et de 14% dans les Côtes de l’Orbe, selon le Registre cantonal vaudois des vignes 2015, au profit de tous les cépages rouges dans les Côtes de l’Orbe, et des chardonnays, pinots blancs et pinots gris, dans le Vully et à Bonvillars. Hormis les commentaires sur les vins, le jury a regretté qu’à l’exception des blancs en tête de palmarès, la plupart manquassent d’éclat et de fruit, dans un millésime réputé solaire.

1er

18/20

Traminer ! 2015, AOC Vully Javet & Javet (Gérard et Etienne, père et fils), Lugnorre, 14,5%, 75 cl, liège www.javet-javet.ch Jaune à reflets verts; nez frais et aromatique, de rose séchée et de litchi; attaque souple, bonne acidité, équilibré; généreux, riche et un peu chaud (alcool), avec une pointe d’amertume finale. Un gewurztraminer bien typé, d’une remarquable longueur, avec une belle rémanence.

17,5/20

Petite Gourmande 2015, AOC Côtes de l’Orbe, vin doux, Bernard Gauthey, Arnex-sur-Orbe, 14,3%, 37,5 cl, diams www.provino.ch/cave-bernard-gauthey Belle robe dorée; nez de pâte de coing, avec une note truffée; attaque fruitée, sur des arômes de pâtisserie et de caramel, de banane séchée aussi; séveux, long en bouche, suave et gras.

17/20

Pinot blanc 2015, AOC Vully Cave et domaine du Petit Château, Simonet Père & Fils, Môtier, 14%, 75 cl, diams www.lepetitchateau.ch Jaune clair brillant; nez expressif et fruité, d’abricot, de pomme et d’agrumes;

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Bernard Gauthey : son vin doux se classe 2e.

 Fabrice et Stéphane Simonet : leur pinot blanc figure au 3e rang.



attaque fraîche, bien structuré; un peu beurré, léger toasté, puissant, pointe de chaleur en finale, mais intéressante complexité.

4e 16,5/20

bien typé du cépage; attaque sur le pamplemousse rose et l’ananas; notes typiques de buis, de feuille de cassis; un vin souple, marqué par la sucrosité qui l’enrobe agréablement (8 g. par litre, selon le producteur).

Pinot blanc 2014, AOC Bonvillars « élevé en fût de chêne », Vignoble Cousin, Concise, 13,2%, 70 cl, diams www.vignoblecousin.ch

Pinot gris du Vully 2015, AOC Vully Pascal Matthey, Vallamand, 13,5%, 75 cl, diams www.cavedutonnelier.ch

Jaune à reflets dorés; nez intense, très toasté d’emblée; en bouche, belle matière, boisé dominant (vanillé, épicé et résineux) et impression finale de sucrosité, apportée par un élevage luxuriant.

5e 16/20 Chardonnay 2015, AOC Vully Schmutz Vins, Praz-Vully, 13,4%, 75 cl, diams www.schmutzvin.ch Jaune à reflets dorés; nez mûr, avec des notes fermentaires; à l’attaque, léger CO2 ; matière riche, bien balancée par l’acidité vive, avec des notes de gelée de coing; suave, avec un soupçon d’alcool; beau volume et bonne longueur, avec une légère amertume finale.

6e ex aequo 15,5/20 Le Sauvignon blanc 2015, « Vin Suisse » «Sélection», Les vins du Pontet, André Leuenberger, artisan-vigneron, Concise, 13,4%, 75 cl, diams www.provino.ch/les-vins-du-pontet Jaune clair à reflets verts; nez séduisant,

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Jaune à reflets dorés; nez intense, dominante de fleurs blanches, puis de pêche jaune, avec une note végétale de rhubarbe; attaque grasse, légèrement épicée, et contrepoint acidulé; un vin rond, avec une pointe chaude en finale.

8e ex aequo 15/20 Doral 2015, AOC Côtes de l’Orbe Cave du Château de Valeyres, Benjamin Morel, 12,5%, 70 cl, diams www.chateauvaleyres.com Jaune clair; nez fruité, assez complexe, qui rappelle la mirabelle, avec des notes d’agrumes; CO2 (perlant) en attaque; milieu de bouche charnu et puissant; expressif, mais finale un peu abrupte. Charmont 2014, AOC Bonvillars Domaine Didier Gaille, Onnens, 12,5%, 75 cl, diams www.domaine-didiergaille.ch Jaune clair; nez discret, de fleurs blanches, avec une note briochée; attaque tendre, malgré le CO2 (perlant); milieu de bouche neutre

et finale sur une pointe de sucre et une légère note d’amertume. Chardonnay 2015, AOC Bonvillars Concise, Domaine de La Lance AOC Bonvillars, 13%, 75 cl, diams www.lalance.ch/domaine-viticole Jaune à reflets dorés; nez vanillé puis grillé, nettement dominé par le bois; à l’attaque, notes résineuses; le vin manque de volume par rapport à l’élevage. Le Passerillé 2014, Grand Cru, AOC Bonvillars Domaine Gourmandaz, Corcelles-prèsConcise, vin doux naturel, 11,2%, 37,5 cl, diams www.gourmandaz.ch Robe jaune foncée à reflets orangés. Ce vin a divisé le jury : la moitié l’a trouvé fermé, déstructuré, marqué par des arômes de pomme blette, souple et sans relief, un peu alcooleux. L’autre moitié a souligné ses arômes de fruits confits, sur une notes orangée, et son bon soutien acide, pour une agréable complexité.

(*) Le jury était composé de Marco Grognuz, vigneron, Richard Pfister, œnologue et parfumeur, Jean Solis, dégustateur et commerçant et de Fabrice Thorin, directeur du Château de Villa à Sierre (VS).

Un roi dodu parmi 400 saucisses En Suisse, quatre cent soixante-six sortes de saucisses sont recensées. Les plus connues sur le territoire helvétique, faisant fi de la barrière de röstis, tout le monde les connaît et les consomme goulument : la saucisse de veau et le cervelas. Deux mamelles nationales emboyautées dans un patrimoine saucissologique de compétition. Dans le canton de Vaud, le saucisson est loin de faire pâle figure, aux côtés des traditionnelles saucisses aux choux et au foie. Mais question prestige et originalité, dans la sainte trinité, le boutefas demeure champion hors catégorie. Peu de spécialités charcutières lui arrivent à la cheville. Et sa réputation commence à dépasser les douves de son royaume vaudois. Mais à une époque assez lointaine – on parle du milieu du XIXe siècle –, le boutefas était considéré comme le nec plus ultra de la charcuterie et réservé aux grandes occasions comme les baptêmes, les mariages ou les visites. Les fêtes en général. Aujourd’hui, c’est tous les jours la fiesta culinaire avec notre prince tout en bourrelets. Un brun d’or dévoilant un beau rose rouge quand on lui fend le cœur. Pej

Produits du terroir

Cochons heureux… …boutefas joyeux ! Pierre-Etienne Joye Photos : Sandra Culand

Y en a point comme lui. Il fait la fierté des bouchers vaudois, c’est le boutefas. Gros saucisson aux formes boursouflées, la spécialité retrouve une deuxième jeunesse. Il se fait connaître hors des frontières cantonales. Un concours n’est pas étranger à ce succès. Sa matière première non plus : du bon cochon.

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Un tiers de gras de lard, deux tiers de maigre : de la farce au fumage à l'ancienne, les boutefas de Cédric Chanson sont « embossés » dans la grosse partie du boyau appelée cæcum. 

Boutefas ? Ça voudrait dire « boute la faim » selon l’étymologie, incertaine au demeurant. Il y a aussi du farci là-dedans. Une farce de morceaux de porc. Le tout « embossé » minutieusement dans la dernière partie du gros boyau. On appelle ça le cæcum. Et s’il vous plaît, il ne faut pas n’importe quel porc pour que le résultat soit à la hauteur des attentes gourmandes des friands de ce gros joufflu. Le nec plus ultra ? Des cochons qu’on dit heureux. C’està-dire qui ont gambadé librement en plein air. Des cochons heureux ? L’expression fait un peu sourire Rudolf Steiner, éleveur de porcs en plein air à Vullierens. Dans le contexte d’élevages intensifs scandaleux qui ont défrayé la chronique, l’exploitant agricole est conscient que son mode d’élevage est un exemple pour le respect des bêtes. « Mais ça prend une tournure extravagante! C’est quand même des animaux de rente: c’est eux qui nous font vivre. Mes cochons meurent de toute façon à l’abattoir, à la fin… » Modeste avec ça, l’éleveur modèle. A l’air pour une viande savoureuse N’empêche, plusieurs centaines de porcs ont à disposition des pâturages

et de la paille dehors. Complètement libres, selon leur bon vouloir. « C’est important, rappelle Rudolf Steiner, car trop souvent un élevage certifié en plein air ne se résume qu’à quelques séjours dans une courette en béton ». Les cochons de la famille Steiner sont donc propres et détendus. Il en sortira à tous les coups une viande savoureuse, que ce soit en filets mignons, côtelettes, rôtis, ou une chair transformée en saucisses. « Leur viande est le reflet de leur environnement: sans faux goût, plus ferme. Les muscles sont bien formés et la couleur de la chair plus foncée, presque rouge. C’est lié au fait que mes cochons ont grandi dans le terrain. » Alors quelle satisfaction quand un goret content, qui a vécu toute sa vie dans de bonnes conditions, rend heureux à son tour celui qui va le boulotter. Le dégustateur de boutefas en ce qui nous concerne. On en a déjà les babines tout humides. Mais entre deux, c’est au boucher-charcutier d’intervenir. En l’occurrence, un tiers de la production du domaine de Vullierens partira à quelques kilomètres de là, dans une boucherie de la Chaux près de Cossonay. Garant

Happy Pigs… Tasty Boutefas! What are boutefas ? They’re a Vaud sausage speciality made of pieces of pork, one third fatty and two thirds lean, stuffed into a hog casing. But it cannot be any kind of pork if it’s to meet the expectations of gourmet boutefas eaters. So what’s the absolute best ? Pigs that are happy ! Pigs that have been trotting around freely in the open air. The expression ‘happy pigs’ puts a smile on the face

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of Rudolf Steiner, a free range pig breeder in Vullierens. With scandals about intensive breeding recently in the headlines, the pig-farmer is well aware that his breeding method is a model of respect for animals. “But that’s a bit of an extravagant idea ! After all, these animals are livestock : we live off them. In any case, my pigs also end up on someone’s plate …”

d’une affaire familiale de longue date, Cédric Chanson s’approvisionne exclusivement de porcs provenant de la ferme des Steiner. « On achète plusieurs centaines de cochons élevés en plein air chaque année, qu’on fait tuer aux abattoirs d’Orbe. On s’occupe alors de la découpe des carcasses et de la transformation de la viande, du jambon de campagne, du lard fumé, de la viande fraîche, du boudin aux châtaignes, saucisses aux choux, à rôtir, saucisson vaudois et bien sûr… le fameux boutefas. » Confection à l’ancienne Nous y voilà… Alors arrêtons-nous sur son mode de fabrication : à la boucherie Chanson, c’est une recette traditionnelle, mais personnalisée. Une confection dans les règles, avec la touche maison. En gros, c’est deux tiers de maigre et un tiers de graisse. « La plus jolie viande est réservée pour les saucissons et les boutefas, c’est-à-dire les morceaux les plus fermes, les parures les moins nerveuses. Il faut qu’on ait un grain bien défini dans le boutefas ». D’ailleurs, ce qui motive Cédric Chanson dans son métier, c’est justement de travail-

Free range meat tastes better Be that as it may, his several hundred pigs have grazing land and straw outside. They are completely free to wander wherever they please. “That’s essential” adds Steiner. “There are too many certified free range farms where animals spend just short periods in small concrete yards”. So the Steiner family’s pigs are clean and relaxed. That makes for tasty meat, whether it’s tenderloins, chops, roasts or sausage meat. “The quality of the meat is a reflection of their environment : no strange tastes, and the meat … p. 37

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ler des cochons qui ont un pedigree irréprochable. L’idée du produit local qui aura traversé toute la chaîne alimentaire est pour lui source de satisfaction. Une traçabilité maximale depuis l’élevage à deux pas de chez lui jusqu’à la dégustation. Ajoutons que les cochons heureux transformés seront vendus dans son échoppe, mais qu’une bonne partie retournera

dans l’officine attenante à la ferme de Rudolf Steiner. La boucle est bouclée et le boutefas est suspendu. Celui de la petite entreprise Chanson est affiné à la lie de Lavaux avant d’être fumé dans les règles de l’art, à l’ancienne. Ça bouronne gentiment au fumoir alimenté de bois et de sciure de sapin. Trois ou quatre jours de plus que pour les saucissons.

Boutefas au vin rouge ou blanc

Pour changer d’une cuisson traditionnelle à l’eau frémissante, l’Association Charcuterie Vaudoise propose une variante à base de vin. Pour 4 personnes, il suffit de se procurer deux boutefas cirés de moins d’un kilo, de couper en dés 4 pommes de terres épluchées, et de tailler en julienne un poireau, un petit céleri-rave et une grosse carotte. On fait revenir un oignon haché dans du beurre, puis on ajoute les légumes avant de déglacer avec un bon vin rouge vaudois. C’est à ce moment-là qu’on dépose les boutefas en laissant mijoter une vingtaine de minutes. Mouiller avec quelques décis de vin en cours de braisage. Compléter avec les dés de patates, une demi-heure à feu doux encore, et le boutefas est prêt à être tranché, arrosé de sa sauce vigneronne. Une manière différente de faire appel au jus de la treille consiste à utiliser du vin blanc. Un bon chasselas. Les légumes seront alors remplacés par du chou blanc taillé en lanières. Avec quelques lentilles vertes en sus, notre «botato» va s'harmoniser avec un petit salé de premier choix. pej

… is firmer. The muscles are well-formed and the colour of the meat is darker, almost red. That’s because my pigs are raised on the land”. It’s very satisfying when a happy pig, that has lived all its life in good conditions, can in turn make the consumer, the gourmet boutefas eater, happy. Our mouths are already watering! But before we can enjoy it, the ‘boucher-charcutier’ must play his part. To get back to the point, one third of the production of the Vuillerens domain goes to a butcher near Cossonay, just a few kilometres away. Cédric Chanson, who has been managing the family business for a long time, gets

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his pigs exclusively from Steiner’s farm. “We buy several hundred free-range pigs every year that we send to the butchery in Orbe. We then cut up the carcasses and transform the meat into ham, bacon, fresh cuts, puddings with chestnuts, sausages with cabbage, Vaud sausage and, of course… the famous boutefas.” A traditional recipe Chanson uses a traditional, persona lised recipe. “The best bits of meat are reserved for sausage and boutefas, that is pieces that are firm, the least sinewy offcuts. It’s important to use a well-defined cereal when making boutefas.” Besides, what motivates Cédric Chanson

Pourquoi pas à la broche La concentration des goûts est optimale à ce stade. Ensuite, c’est un jeu d’enfant que de le cuire. Dans de l’eau, à petits frémissements sans laisser bouillir, ce pendant une heure par kilo. C’est vrai qu’un boutefas peut peser entre 800 grammes et deux kilos. Il a pu atteindre plus de trois kilos dans des époques révolues. C’est d’ailleurs bien gros et bien dodu que l’apprécie Rudolf Steiner, avec une manière de l’apprêter toute particulière et originale: à la broche. « Je ne suis pas vaudois d’origine, mais j’adore le boutefas. Et à la broche, ça change. C’est très simple, ça se cuit comme un rôti. Un peu plus de deux heures à feu régulier pour une belle pièce embrochée. Pas besoin d’arrosage, ou alors juste à la fin avec un peu de vin blanc pour déglacer les sucs et obtenir une petite sauce. L’essentiel c’est qu’il soit bien grillé. Les enfants l’apprécient comme ça. » Lire interviews page 39

is that he works with top pedigree pork. The idea of local produce that has gone through the entire food chain locally is source of satisfaction for him. It is totally traceable from the farm down the road all the way to the table. In fact, some of the transformed happy pigs are sold in his shop and a large part goes back to the store adjoining Rudolf Steiner’s farm. The sausage is hung up – and we’ve come full circle. Chanson’s boutefas is refined with lees from Lavaux before being smoked in the proper, traditional way. It stays four to five days longer than other sausage in the smoking chamber fueled with fir wood and shavings.

«UN VIN QUI SE DISTINGUE!»

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Deux premiers «Mister Boutefas» Depuis 2015, un concours est mis sur pied pour désigner le meilleur boutefas du canton de Vaud. Une façon de mettre encore plus en valeur ce monument du terroir vaudois. Le Guillon donne la parole aux deux premiers lauréats, Philippe Haenni et Armand Roch, respectivement boucher à Mézières et Orbe. Le Guillon: Un titre de « Mister Boutefas », ça représente quoi pour vous ? Philippe Haenni : C’est bien sûr une reconnaissance. Mais c’est surtout une récompense pour toute la profession. Ça montre qu’un produit du terroir unique comme le boutefas mérite d’être connu encore davantage. Personnellement, j’ai doublé, parfois triplé la vente de mes pièces, qui vont de 800 grammes à deux kilos selon les occasions. Et pas seulement pour un anniversaire ou un baptême… Armand Roch : C’est une réelle fierté personnelle, ce titre. Mais ça va plus loin. C’est le signe d’un succès grandissant pour un produit d’exception. Un tel concours aide franchement à relancer la tradition. D’ailleurs on a envoyé des boutefas un peu partout: au président de la Confédération, à celui du FC Sion, à des restaurants genevois et même aux organisateurs de la fête de lutte. Il faut continuer à faire connaître un produit qui reste étonnant.

 Philippe

Haenni, boucher à Mézières

 Armand

Roch, boucher à Orbe

Comment définir l’âme et la particularité du boutefas, le vôtre en particulier ? P.H. : C’est d’abord sa forme, à nulle autre pareille. Elle est déjà gourmande et avenante. Mais tous les boutefas se ressemblent, en somme. Ensuite, c’est bien sûr le goût. Alors que la base est la même que pour un saucisson traditionnel, la masse est plus importante. Le volume change le goût. Le boutefas a davantage de caractère, de fermeté, de longueur en bouche. Les saveurs de la viande de porc sont plus prononcées. A.R. : Le boutefas reflète un savoir-faire régional. Une forme spéciale, un goût spécial, alors que la pâte est quasiment identique à celle du saucisson. Tout vient de la masse et du boyau particulier employé. C’est un goût de passion avant tout et un respect pour la matière première utilisée pour sa confection: des cochons de notre région, élevés dans de bonnes conditions. Propos recueillis par PEJ

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Lauriers de platine 2016

Quatrième sacre pour Féchy ! On peine à le croire : les très convoités Lauriers de Platine ont été décernés, lors de la neuvième édition du titre le 17 novembre 2016, au « simple » Féchy 2015 AOC La Côte des Frères Bettems.

Eva Zwahlen Photos : Philippe Dutoit Une fois encore un Féchy, la quatrième! Mais Lavaux n’est pas en reste puisque aux rangs deux, trois et quatre se placent respectivement l’Epesses Grand Cru Chanteperdrix de la Famille Fonjallaz & Cie, le Dézaley AOC Grand Cru l’Evêque de Patrick Fonjallaz et le Villette Champ Noé de Jean-Luc Blondel, vainqueur de l’exercice 2010. C’est ainsi que l’avant-dernier jour de 2016, nous mettons le cap non pas sur Lavaux mais sur Féchy et l’imposant domaine de la famille Bettems. Dans la cour, nous tombons sur une jeune femme aux commandes d’un chariot élévateur: passant et repassant sur des centaines de capsules, elle réduit celles-là à de plates rondelles. « Nous recyclons tout, des capsules aux cartons en passant par les bouteilles. Les verres, on les reprend depuis huitante ans pour les laver », explique Alain Bettems, le père (52 ans) de la jeune cheffe de cave, et heureux

vainqueur des Lauriers de Platine. Fièrement, l’homme nous fait visiter la cave dans laquelle il produit quelque 350'000 litres de vin par an. Les cuves en béton sont tapissées de carreaux jaunes en forme de rayons de miel et les parois décorées d’immenses tableaux exécutés par un ami peintre du village. D’anciens outils exposés, des brantes en bois, des machines d’autrefois racontent un temps révolu. « Ici, avec cette bouchonneuse manuelle, mon grand-père fermait chaque matin environ 200 bouteilles ! Gamin, j’adorais l’aider… » Devoir de loyauté La Cave de la Crausaz est en mains de la même famille depuis cinq générations. Construits en 1620 par les Bernois un peu plus haut que la grande route qui sépare Féchy-Dessus de Féchy-Dessous, les bâtiments vignerons en imposent. Et pourtant les Bettems sont inconnus dès qu’on s’éloigne un brin. Alain Bettems rigole : « Je m’en suis strictement tenu à la de-

vise de mon père : ne jamais participer à un quelconque concours ! Et puis je me suis laissé convaincre par mes enfants, Laurie qui est responsable de la vinification, et Valentin encore en formation. » Ce pas hors de l’ombre paternelle lui a bien réussi! L’année 2016 n’a pas seulement offert les Lauriers de Platine mais aussi une magnifique troisième place – avec 92 points sur 100 – au Mondial du Chasselas. « C’est clair, nous allons continuer à proposer nos vins dans les concours », assuret-il. A la finale des Lauriers de Platine, la Cave de la Crausaz était même présente avec deux vins : le générique Féchy AOC La Côte - qui gagnera - et le Féchy Grand Cru, d’abord placé au dixseptième rang (et donc hors course) qui rejoindra le peloton de tête grâce à la défection d’un qualifié qui n’avait plus à disposition les 800 bouteilles nécessaires… « Que notre Féchy arrive à se placer au sommet, ça je ne l’avais imaginé à aucun moment. » Combien de bouteilles a-t-il déjà vendues ? « Difficile à dire, 5000 peut-être. »

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p Alain,

« On travaille avec des cuves en béton et on pratique l’élevage sur fines lies. On met en bouteilles jusqu’à vingt fois dans l’année, de sorte que le vin ne perd rien de sa fraîcheur. »

Laurie et Valentin Bettems, un triomphe familial !

Alain Bettems

Avec une production annuelle de 250'000 bouteilles, on ne peut pas dire que cela représente une grande quantité. « On a eu de très belles réactions de nos clients. Par exemple un qui achète son vin chez nous depuis très longtemps m’a écrit que cela lui faisait plaisir d’apprendre qu’il ne s’était pas trompé pendant quarante ans ! » Mais les Suisses alémaniques qui composent les deux tiers de sa clientèle ne lui ont pas semblé bien connaître ces Lauriers. Certains, raconte-t-il, l’ont félicité pour « sa deuxième place, associant le platine à l’argent »… Sa vie, son chasselas Dans le canton de Vaud en revanche, la marque de qualité Terravin et son label

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d’or font bel et bien partie du paysage. Chaque année, au mois de novembre, le meilleur d’entre les meilleurs chasselas est désigné. En 2016, c’est au tour de Brigitte Violier et Frank Giovannini de parrainer la manifestation. A partir de la sélection des seize (effectuée à l’aveugle par des dégustateurs Terravin patentés), un jury professionnel sort le vainqueur par un système de coupe avec élimination jusqu’à la finale. Il va sans dire que celui qui obtient le titre de meilleur chasselas du canton a le droit de bomber le torse ! « C’est une énorme reconnaissance pour nous », confirme Alain Bettems qui vit pour et par le chasselas, qui représente pas moins de 95% de sa production (en gros 20 ha de vignes

en propre et l’équivalent de 30 ha de raisins achetés). Les 5% restants sont plantés en chardonnay, pinot noir et gamay. Quant à la vinification, elle aussi fait honneur à la tradition : « On travaille avec des cuves en béton et on pratique l’élevage sur fines lies. On met en bouteilles jusqu’à vingt fois dans l’année, de sorte que le vin ne perd rien de sa fraîcheur. » Celui qui souhaite déguster ce fier nectar ne se ruinera pas pour autant. Il coûte 7 fr. 90 la bouteille de 7 dl. Qui a dit que le vin suisse était cher ?

LabeL Vigne d’Or La quête de l’excellence

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Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité. Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

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Grand Prix du Vin Suisse 2016

Reynald Parmelin, star du vin bio Seuls trois des dix nominés vaudois sont repartis du gala des vins suisses avec un trophée. Heureusement, le vignoble vaudois confirme sa position de locomotive de l’agriculture biologique en Suisse romande et remporte une nouvelle fois le Prix Bio Suisse.

Alexandre Truffer Photos : GPVS 2009, 2010, 2011 et 2016 : quatre dates qui marquent quatre triomphes de Reynald Parmelin, producteur bio emblématique du canton de Vaud. Les trois premières fois, il remporte le Prix Bio Suisse du concours national avec son johanniter, un cépage résistant aux maladies cryptogamiques issu d’un croisement entre pinot gris, chasselas, riesling et Seyve-Villard. Cette année, il s’impose avec un pinot noir 2015. Offrant un nez intense de fruits noirs et d’épices, une attaque puissante, une bouche ample et généreuse, une finale souple et des tanins ronds, ce vin sapide se classe quatrième de cette catégorie qui a vu Vaudois et Alémaniques se disputer les places d’honneur. Pionnier du bio En plus de gagner quatre des huit derniers Prix Bio du concours national, Reynald Parmelin a remporté le trophée du vin meilleur blanc suisse lors du Concours vins bios suisses 2016 organisé par VINUM. Très présent dans

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« En 1994, j’ai été le premier vigneron vaudois à être certifié par Bio Suisse. A l’époque, ce n’était pas aussi tendance qu’aujourd’hui » Reynald Parmelin

les compétitions helvétiques ou internationales, le producteur de Begnins a, en trois décennies, transformé les trois hectares dont il a hérité en l’un des domaines privés les plus dynamiques de La Côte. « En 1994, j’ai été le premier vigneron vaudois à être certifié par Bio Suisse. A l’époque, ce n’était pas aussi tendance qu’aujourd’hui », plaisante celui qui partageait son temps entre son domaine et un poste d’enseignant en œnologie à la Haute Ecole de Changins. Sa volonté de se démarquer se traduit aussi dans l’habillage de ses cuvées. A ses débuts, il choisit de conditionner tous ses vins dans des

bouteilles bleues, ce qui leur permet d’être identifiés au premier coup d’œil. Aujourd’hui, ceux-ci ont non seulement droit de cité sur les plus grandes tables romandes, mais le propriétaire du Domaine La Capitaine exporte un dixième de sa production au nord de la Suisse. « Sur le marché intérieur, le label Bio Suisse ou Demeter – puisque le domaine est certifié biodynamique depuis 2010 – n’a pas un énorme impact commercial. En Allemagne ou en Scandinavie, par contre, la clientèle se révèle beaucoup plus sensible à la façon dont les vignerons travaillent la vigne. Pour être sincère, sans ces

Grand Prix du Vin Suisse 2016

labels qui valident nos efforts pour un travail respectueux de l’environnement, nous n’aurions jamais conquis ces marchés. » En Suisse, Reynald Parmelin, s’appuie sur un autre atout pour faire découvrir sa philosophie à un public pas forcément convaincu : la vue imprenable sur le Mont-Blanc et le Léman que l’on découvre depuis sa majestueuse salle de réception où sont organisés près de 150 événements par année. www.lacapitaine.ch

lités blanches. Toutefois, vu l’intérêt du public pour ces vins à la robe saumonée, une médaille d’or ou une place sur le podium signifie un retour commercial non négligeable. « Nous produisons 40'000 bouteilles des Chaumes, explique Rodrigo Banto, l’œnologue d’Uvavins. Les parcelles, essentiellement réparties sur Morges et Nyon, sont sélectionnées avant la vendange.

Une partie des moûts est pressée immédiatement, le reste connaît une courte macération. Cela permet de disposer de lots offrant des différences importantes en termes de puissance aromatique, de structure et de richesse. Une diversité sur laquelle on peut jouer lors de l’assemblage final afin de produire un vin traditionnel offrant chaque année une qualité irré-

Les Chaumes : un rosé toujours au sommet Lors du Grand Prix du Vin Suisse 2016, cinq cantons (Genève, Neuchâtel, Valais, Vaud et Zurich) ont été nominés dans la finale des Rosés et blancs de noirs. Quatre pinots noirs – affichant ou non l’appellation œil-de-perdrix – et deux assemblages se disputaient le podium. Si le trophée du vainqueur s’en est allé en Suisse alémanique, l’œil-de-perdrix Les Chaumes 2015 d’Uvavins Cave de La Côte s’est classé deuxième. Cette catégorie fait l’objet d’une compétition acharnée. On pourrait objecter qu’elle n’a pas le prestige des assemblages rouges ou ne suscite pas autant de curiosité que les spéciap Rodrigo

Banto et Fabien Coucet, UVAVINS Cave de la Côte

Reynald Parmelin, the Star of Organic Wine 2009, 2010, 2011 and 2016 – four dates that define four triumphs for Reynald Parmelin, an emblematic producer of organic wines in the Vaud canton. In the first three years, he won the national Prix Bio Suisse award with his Johanniter, a grape variety resistant to fungal diseases, produced from a cross between Pinot Gris, Chasselas, Riesling and Seyve-Villard. This year he has distinguished himself with a Pinot Noir 2015. This wine offers a powerful nose of black berries and spices and a powerful attack, and on the palate it is ample

and generous with a supple finish and well-rounded tanins. A pioneer of organic wine In addition to winning four of the eight last national Prix Bio prizes, Reynald Parmelin, the owner of the La Capitaine estate was awarded the best Swiss white wine trophy at the 2016 Swiss Organic Wine Competition, organized by Vinum. The Begnins wine producer has been a frequent participant in Swiss and international competitions, and over the last three decades has trans-

formed the three hectares he inherited into one of the most dynamic private estates in the La Côte region. His determination to stand out can also be seen in his choice of bottle packaging. All his wines come in blue bottles, which make them easily recognizable at first glance. Today, his wines are not only found on the wine lists of leading restaurants in French-speaking Switzerland, but also ten percent of production is ‘exported’ to northern Switzerland. www.lacapitaine.ch

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prochable. » Un postulat que confirment les jurés du concours national puisque cet œil-de-perdrix peut, outre sa deuxième place en 2016, se vanter d’avoir gagné dans cette catégorie lors des éditions 2011 et 2012 du Grand Prix du Vin Suisse. www.uvavins.com Flamboyant Pinot au Domaine de Chantemerle «Nous avons fêté les cent ans du domaine en 2015 », explique Nicolas Jaccoud qui précise que la commercialisation en bouteille a pris une réelle importance sous l’impulsion de son père Jean-Claude. Depuis 1977, il a diversifié l’encépagement, modernisé l’exploitation, développé la clientèle particulière. « J’ai commencé à travailler sur le domaine en 2000. Cette année 2017 est importante, car mon père arrive à l’âge de la retraite et je suis en train de reprendre officiellement l’exploitation », poursuit Nicolas. Installée dans une ancienne dîmerie (une résidence où était perçue et conservée la dîme, l’équivalent de l’impôt actuel sur le revenu) bernoise dépendant du Château de Bursins, la famille Jaccoud travaille dix hectares répartis sur les communes de

Les Chaumes : a top rosé At the Grand Prix du Vin Suisse 2016, five cantons (Geneva, Neuchâtel, Valais, Vaud and Zurich) were nominated in the Rosé and Blanc de Noir finals. Four Pinot Noirs – with or without the Œilde-Perdrix appellation – and two blends shared the podium. Although the winner’s trophy went to German-speaking Switzerland, the Œil-de-Perdrix Les Chaumes 2015, from Uvavins Cave de La Côte, came second. Competition in this category is fierce. One could argue that it does not have the prestige of red blends and does not arouse as much in-

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Tartegnin et de Gilly. Quinze cépages, dix-sept vins, une production commercialisée presque dans son intégralité en bouteilles, une présence dynamique en Suisse alémanique: il ne manquait au domaine qu’un petit coup de pouce du destin. C’est chose faite avec la deuxième place de leur 2015 dans la catégorie Pinot Noir du Grand Prix du Vin Suisse. « Ce vin naît sur une parcelle graveleuse plantée avec des clones à petits rendements. Dans ce millésime, les plants ont un peu souffert de la sécheresse, ce qui semble lui avoir réussi », se réjouit Nicolas Jaccoud. A moins de treize francs la bouteille, ce pinot charnu offrait l’un des meilleurs rapports qualité-prix du concours national. Et les connaisseurs ne s’y sont pas trompés : deux semaines après l’annonce des résultats, la dernière bouteille était vendue. www.tartegnin.com

Nicolas Jaccoud

« J’ai commencé à travailler sur le domaine en 2000. Cette année est importante, car mon père arrive à l’âge de la retraite et je suis en train de reprendre officiellement l’exploitation » Nicolas Jaccoud

terest as white specialties. All the same, given the popularity of this salmoncoloured wine, a gold medal and a runner- up prize assure a good commercial return. www.uvavins.com A flamboyant Pinot at the Domaine de Chantemerle Established in an old tithe house (a place where tithes – the equivalent of today’s income tax – were paid and stored), dependent on the Château de Bursins, the Jaccoud family work on ten hectares spread across the communes of

Tartegnin and Gilly. With fifteen grape varieties, seventeen wines, and production sold almost entirely in bottles, all the estate needed was a little bit of extra luck. That is what happened when in 2015 they won second place in the Pinot Noir category of the Grand Prix du Vin Suisse. At the price of less than thirteen francs a bottle, this full-bodied Pinot Noir was one of the best value-formoney wines at the competition – and two weeks after the event, the last bottle had already been sold! www.tartegnin.com

Avec les mains... et le cĹ&#x201C;ur!

www.henricruchon.com

Zone mixte

Le vin… selon Paolo Basso Ténacité et persévérance. Elles figurent certainement à l’inventaire des qualités de Paolo Basso, meilleur sommelier du monde, sacré le 29 mars 2013 à Tokyo. Après trois deuxièmes places dans le concours planétaire, en 2000, 2007 et 2010. Trois fois deuxième : Paolo Basso ne considère pas cela comme une suite d’échecs, mais comme une série de très bons résultats. Dans le livre écrit à quatre mains, avec le journaliste spécialisé Pierre-Emmanuel Buss, le sommelier, originaire de Lombardie, évoque son caractère de compétiteur acharné. Il raconte aussi son parcours, ses étapes helvétiques : Crans-Montana, à l’âge de 19 ans, par passion pour le ski. Puis Genève, Vaud et le Tessin, depuis 1997. La deuxième partie de l’ouvrage est un

manuel à usage des amateurs de vins mais aussi de cuisine, avec l’incontournable mais nécessaire chapitre sur les accords entre mets en vins. Dans le troisième volet, et sur la moitié des pages que compte le livre, Paolo Basso révèle ses préférences en termes de vignobles et de producteurs. Les régions viticoles suisses ne sont pas oubliées. Le canton de Vaud n’occupe qu’une petite place, mais est bien noté par le sommelier. Lorsqu’il évoque le chasselas : « Je me suis rendu compte de son potentiel de vieillissement, notamment dans le Dézaley ». Ca n’est pas par hasard que l’on retrouve au nombre des producteurs favoris de Paolo Basso Louis-Philippe Bovard et Luc Massy, aux côtés de Pierre-Luc Leyvraz et Raymond Paccot. PB

Le vin selon le meilleur sommelier du monde Paolo Basso et Pierre-Emmanuel Buss, chez FAVRE (33.-)

Les vignerons vaudois « parkerisés » existent !

Au nombre de cinq, ils ont fait bonne figure lors du « Matter of Taste » événement organisé à Zurich début février par Wine Advocate, revue de Robert Parker. Cinq Vaudois parmi 150 représentants de domaines prestigieux du monde entier, ayant en commun d’avoir vu un de leurs vins, au moins, noté 90 points ou davantage par le célébrissime critique américain. PB

De gauche à droite : André Bélard, Domaine Louis Bovard (Cully), Vincent Chollet, Domaine Mermetus (Aran-Villette), Catherine Cruchon, Domaine Henri Cruchon (Echichens), Pierre-Luc Leyvraz (Chexbres), Basile Monachon, Domaine Monachon (Rivaz)

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L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi L’Oenothèque du Petit 10h00 – 12h30 Versailles est ouverte 15h00 – 18h30

Du mardi au vendredi Le samedi 10h00 – 12h30 10h00 – 18h30 16h00 15h00 –

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Fête des Vignerons

Fête des Vignerons Le lieu scénique dévoilé Une année s’est écoulée depuis notre entretien avec François Margot, Abbé-président de la Confrérie des Vignerons (v. Le Guillon n°48). Et il y a du nouveau : la préinscription des figurants a débuté et le lieu scénique a été dévoilé. On sait à quoi ressemblera l’espace, ou plutôt le volume, qui accueillera les spectateurs en 2019. François Margot ne dissimule pas sa satisfaction…

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Une arène conçue pour que chacun puisse s’immerger dans le spectacle

Propos recueillis par Pascal Besnard - Rendons hommage au metteur en scène, Daniele Finzi Pasca, pour avoir travaillé sur le lieu scénique avant d’écrire une histoire. On va voir ce que ce lieu permet en matière de mise en scène. Mais qui dit dévoilement du lieu scénique dit dévoilement d’une base de synopsis. En quelques mots, comment décrire ce lieu scénique ? - C’est une arène. On ne voit pas le paysage, pour que chacun puisse s’immerger dans le spectacle. Le maître-mot, c’est l’émotion. Le spectateur doit pouvoir se dire : j’entre dans un lieu un peu mystérieux, j’y entre pour entendre et voir. Il ne faut pas que le paysage lui fasse concurrence. Le spectacle se développera non seulement sur la scène principale, mais également sur quatre plateformes, placées en hauteur par rapport à la scène. Et quelle sera la capacité d’accueil de ce théâtre en plein air ? - Environ 20'000 places. Il y en avait 17'000 en 1999. Dix-huit représentations sont prévues, contre quinze lors de la dernière Fête des Vignerons. Mais ça n’est pas une course au gigantisme. La capacité d’ac-

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cueil et le nombre de représentations ont été dictés par des éléments financiers objectifs. La Confrérie ne veut plus de doublement du budget, comme cela a été le cas entre 1955 et 1977, puis entre 1977 et 1999. Le budget sera plus élevé de 15%, par rapport à celui de 1999. Il atteindra 65 à 70 millions de francs. Au début de cet entretien vous avec évoqué une « base de synopsis »… pouveznous en dire davantage ? - Il serait téméraire et sans doute inutile de dévoiler aujourd’hui des éléments de l’histoire qui est en train de s’écrire. Je dois protéger les auteurs. En référence au langage du vigneron, je dirais : ça fermente, mais la deuxième fermentation n’a pas encore eu lieu. Je ne peux pas dévoiler des éléments parce que je ne sais pas quel vin cela va donner.

Ce que je peux révéler, c’est la volonté de la Confrérie. Nous allons raconter beaucoup plus qu’auparavant l’histoire de la vigne, l’année du vigneron. Nous évoquerons son travail quotidien avec toute la force symbolique et poétique que cela induit. Une force qui permet de se passer de références mythologiques ou évangéliques. Une fête se construit un peu en réaction à la précédente. Nous voulons revenir aux fondamentaux. Daniele Finzi Pasca, c’est le théâtre de la tendresse, sans comportements de vedettes, sans éclats de divas... Il a parfaitement compris l’esprit vaudois.

La fête aura lieu du 26 juillet au 11 août 2019 www.fetedesvignerons.ch

The Hauteville Hunting Horns Although nowadays the spring ressats (ritual banquets) of the Guillon Confrérie open to the music of an Alpine (French) horn group (Amicale du Léman aux

dents de Morcles), our autumn editions have been the sole preserve of hunting horn players for more than thirty years. The Hauteville Hunting Horns led by Raphaël Ferrando took over from the Bien Allé de Lausanne group ages ago, and make the Chateau de Chillon walls vibrate with the deep sounds of their fantasy pieces and band tunes. In contrast to the French hunting horn which is in the E-flat major key, the hunting horn is always in the D-major key. This famous horn, which when uncoiled is more than four and a half metres long, is coiled round three and a half times to become more compact and more practical for the hunt.

Different sounds, or fanfares, are played to signal the type of animal being stalked and mark the different stages of the hunt, from start to finish. The eight Hauteville players are arrayed in magnificent costumes. They have a broad repertoire, constantly renewed, and when we hear them play in the Hall of Justice of the Chateau de Chillon we get an idea of the splendour and opulence that characterised the banquets of the Counts of Savoy. Claude Piubellini, gais compagnons chantres & clavendiers

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Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

C’est votre revue… A vous tous qui prenez la peine de lire ces quelques lignes et donc vous qui avez ouvert notre revue, l’avez feuilletée, encore mieux, lue, j'adresse mes plus vifs remerciements et toute ma gratitude. Vous marquez ainsi votre intérêt et votre attachement à la Confrérie du Guillon mais aussi et surtout à tous les vins vaudois. Car en plus de relater nos activités et de remémorer en images des moments forts de notre histoire (page 76), cette revue est aussi, et surtout, celle de toute la branche vitivinicole puisque l’Office des vins vaudois (OVV) l’utilise également comme plateforme de communication. En d’autres termes, ce magazine n’est pas seulement celui de nos 4000 fidèles dames-compagnons et compagnons et autres aficionados de notre mouvement, c’est aussi la publication de référence qui relate la santé et la vie de la branche en se focalisant par exemple sur une région ou une appellation, en évoquant les manifestations à venir ou encore en faisant part des résultats d’une dégustation à

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l’aveugle faite par des professionnels indépendants de notre Confrérie. Vous l’avez compris, cette revue se veut vivante et dynamique reflétant ainsi l’état d’esprit et le dynamisme de tous les vignerons et encaveurs de ce canton. Ce message… pour s’étonner qu’une partie des professionnels de la vigne et du vin vaudois n’aient toujours pas pris la mesure de la qualité de cette publication et du magnifique outil promotionnel qu’elle représente. Trop nombreux sont ceux qui la considèrent comme étant le reflet exclusif de nos manifestations tout en considérant d’ailleurs notre Confrérie, comme un mouvement élitaire et inaccessible organisant des soirées de luxe réservées aux seules personnes argentées. La revue Le Guillon c’est celle de tous les vins vaudois, quant à la Confrérie, elle réunit des représentants et des invités de toutes les couches sociales, soit toutes les personnes qui apprécient la bonne chère, le bon vin, l’humour et la convivialité.

Quarante-cinq conseillers bénévoles passionnés mettent toute leur énergie à réjouir les palais, les cœurs et les esprits en s’engageant par conviction à promouvoir la plus belle image des vins vaudois, tout en s’assurant de la représentativité de toutes les régions du canton. Ils ne proviennent pas, majoritairement, des milieux vitivinicoles. L’engagement des conseillers est donc louable. Leur activité débordante n’engendre par ailleurs aucun coût pour la viticulture et pour les professionnels du vin. Alors à vous, chères vigneronnes et chers vignerons, vous qui n’auriez pas encore pris la pleine mesure des bienfaits que vous apportent, sans bourse délier, toutes les activités de la Confrérie ou qui n’avez pas saisi que « Le Guillon, la revue du vin vaudois » c’est d’abord votre revue, un seul conseil : utilisez-la et diffusez-la. C’est un outil promotionnel magnifique, de haute qualité et que bien des cantons viticoles voisins nous envient.

Ressats

Les Ressats de derrière les fagots Pascal Besnard, échotier Edouard Curchod, photographe

Et non pas de derrière Défago… Hors de question d’avaler à toute vitesse – comme dévale les pistes notre illustre champion olympique – les mets délicats et vins subtils servis à Chillon ! Il fallait prendre le temps de savourer les plats sublimes et les nectars des menus portant les signatures de Robert Späth (Le Chésery, Gstaad) pour le tome 1, et de Didier Schneiter (Le Beau-Rivage Palace, Lausanne), pour le tome 2 des ressats automnaux de 2016. Eh bien, tout le monde prit le temps, et c’est tant mieux, car la magie du Guillon tient aussi au respect du cérémonial. Respectueusement donc, les convives des dix représentations ont assisté aux intronisations conduites par notre noble Gouverneur, dont celles d’un Conseiller fédéral (Guy Parmelin), d’un pilote et inventeur (André Borschberg) ou d’une animatrice de radio (Laurence Bisang) pour n’en citer que trois. Deuxième étape, le repas et les animations… l’alternance rythmée de la mosaïque de foie gras de canard, des bons mots du chantre ou du clavendier, du clam chowder de bar de ligne snacké, de l’humour du panetier, de la selle de cerf, d’une sonnerie des trompes de Hauteville, de la joue de bœuf braisée, d’une chanson de Boby Lapointe entonnée par les Gais Compagnons… Et tout cela agrémenté d’une bienfaisante procession de crus vaudois, blancs et rouges : Féchy, Montreux, Yvorne, Bonvillars, Côtes de l’Orbe, Aigle, Chardonne, Mont-sur-Rolle… et bien sûr, Dézaley. Bref, à l’évidence, des Ressats de derrière les fagots !

Ressats

Vendredi 28 octobre Compagnon d’honneur Tibère Adler Directeur romand d’Avenir Suisse Compagnon majoral Frédéric Hohl Directeur exécutif de la Fête des Vignerons de 2019 Compagnon Hajredin Bekteshi Aclens Daniel Cosandey Trélex Grégoire Gagnaux Sugnens Christian Gander Gland Michel Mauron Châtel-Saint-Denis Dominique Modaffari Evian Eric Moulin Grandvaux Pascal Nicoud Gland François Puricelli Epalinges Bertrand Yerli Châtel-Saint-Denis

1. Le maisonneur Hansruedi Gerber et le cuisinier Robert Späth entourent le Conseiller fédéral Guy Parmelin 2. Les fanchettes, aux petits soins pour les hôtes des ressats 3. Le patron de la défense n’est pas sur la défensive : il apprécie les bons mots du tabellion Claude-Alain Mayor 4. La promotion du 29 octobre 5. Le prévôt-apothicaire Claude Piubellini n’a pas besoin de gaz hilarant pour faire rire le chimiste cantonal vaudois, Christian Richard

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Samedi 29 octobre Compagnon d’honneur Guy Parmelin Conseiller fédéral Compagnon majoral Christian Richard Chimiste cantonal Compagnon Jérémie Baudet Yens Julien Baudet Etoy Gaël Baudet Etoy Jean-Marc Frainier Genève Patrick Gosteli Lavigny Peter Kresta Füllinsdorf Grégory Perusset Baulmes Frédéric Perusset Baulmes Pascal Wulliamoz Bercher

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Vendredi 4 novembre Compagnon d’honneur André Borschberg CEO & cofondateur de Solar Impulse Compagnon Alain Avanthay Val-d’Illiez Cédric Bossart Estavayer-le-Lac Vanessa Bron Paudex Alain Delacrétaz Bassins Fabrice Macheret Etoy Nigel Parsons Blonay David Thompson Founex Marc Volkringer Coppet

Samedi 5 novembre Compagnon majoral Laurence Bisang Animatrice RTS La Première Compagnon Guy Chedeau Gy Julien Chevalley Chernex Bruno Gröbli Abtwil SG Stephan Markus Kühni Jouxtens-Mézery Xavier Mühlethaler Vevey Cédric Rota Couvet Jean-Marc Vaucher Aubonne David Zweifel-Geller Saint-Gall

6. La plume aérienne d’André Borschberg 7. Laurence Bisang s’apprête à « dicoder » avec un guillon 8. Intronisation au féminin, celle de Vanessa Bron 9. Tirer au guillon sous contrôle parental : Jean-Claude et JeanMarc Vaucher 10. Le cortège des conseillers 11. Le panetier Roger Rey présente sa miche à ses mies

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Vendredi 11 novembre Compagnon d’honneur Robert Cramer Conseiller aux Etats Président de l’interprofession des Vignobles et Vins genevois Compagnon Jacques Boubert Verneuil-sur Seine Frédéric Brodard Bulle Lionel Catellani Granges-Marnand Denis Corminbœuf Ménières Bruno da Silva Aumont Sylvie Drezet Corcelles-Payerne Olivier Duperrex Puidoux Françoise Fivaz Corcelles-Payerne Blaise Henry Ependes VD Roland Locher Saint-Prex Bruno Maillard Fribourg Claude-Alain Reichenbach Ollon Olivier Roussy Yverdon-les-Bains Carole Schelker Grandson Benoît Siffert Villars-sur-Glâne

12. Ralliement d’un Genevois à la cause des vins vaudois : Robert Cramer prête serment 13. Chapeau melon… mais où sont les bottes de cuir ? 14. Une salle attentive… 15. …aux consignes du héraut, Christian Dénériaz

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Samedi 12 novembre Compagnon juré Guido Brivio Producteur de vin, ænologue Compagnon Marc Armani Bruxelles Jean-Carlo Carminati Vouvry Matthieu Cuénoud Lausanne Didier Ehret Grandson Elio Foglia Bigorio Gianmaria Frapolli Cetara Olivier Gilliand Poliez-Pittet Hans-Ruedi Hottiger Zofingue Maurice Marro Kloten Claudio Morandi Tesserete Sacha Pelossi Lamone Mauro Poli Brusino Arsizio Jean-Philippe Rast Forel (Lavaux) François Roch Perroy

Vendredi 18 novembre

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Compagnon juré Albert Banderet Président des Milices vaudoises, Président Vaud-Terroirs Compagnon Marcel Bernard Chexbres Gérard Beuchat Mex VD Jean-Marc Boillat Corseaux David Delapraz Corseaux Pascal Dubugnon Burtigny Charles-Edouard Held Vevey Raphaël Marclay Sion Blaise Matthey Saint-Aubin FR Sylvie Moret Blonay Joël Tardy Saint-Prex

Ressats

Samedi 19 novembre Compagnon juré Jacques-André Maire Conseiller national, Président du Conseil de fondation de Changins Compagnon Philippe Besse Mur (Vully/VD) Robert-Philippe Bloch Sorens Pascal Matthey Vallamand Philippe Miauton Lausanne Luc Oesch Echandens Roger Peytrignet Lutry Jean-Claude Surdez Epesses Angela Trütsch Birmensdorf ZH Yannis Vlamopoulos Paudex Jean-Pierre Zumofen Savigny

16. Une belle brochette d’enrobés devant la grande cheminée 17. Manuel Leuthold, Président du DEV, développe quelques idées sur le livre d’or 18. Jacques Nicolet prête serment avec détermination 19. Quand un conseiller se mue en pêcheur, le plat de poisson n’est jamais loin 20. José le caviste agit, l’apéritif se précise

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Vendredi 25 novembre Compagnon d’honneur Manuel Leuthold Président du DEV (Développement économique du Canton de Vaud) Compagnon Beat Donelli Gland Erik Dumusque La Tour-de-Peilz Stephan Niklaus Frei Kilchberg ZH Laurent Giauque Corcelles-Chavornay Jean-Marc Hochstrasser Wetzikon Céline Jaquemet Gland Jacques Morandi Féchy Jacques Nicolet Lignerolle Eliane Pinard-Baumgartner Champvent

Samedi 26 novembre Compagnon d’honneur Yvon Langel Officier de carrière Compagnon ministérial Adeline Mayor Viticultrice, caviste de la Confrérie du Guillon Compagnon Victor Buttay Evian-les-Bains Marc-Emmanuel Cyrot Pommard Maria Anna di Marino Corseaux Serge Guertchakoff Vésenaz Max Kaufmann Corseaux Pierre Mury Montreux Massimo Scurti Les Paccots Ricardo Sierra Aigle Jacques Vacheron Aigle Patrick Zurkirchen Charrat

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CHÂTEAU DE CHILLON™ · BADOUX VINS CLOS DE CHILLON LACUSTRE:

Expérience unique et souscription Immersion des bouteilles Clos de Chillon

SAMEDI 13 MAI 2017 – 8h30 à 13h La Fondation du château de Chillon et Badoux Vins s’unissent pour une première en Suisse autour du Clos de Chillon. Partenaires de longue date et forts de cinq ans d’expérimentation concluante d’immersion dans les profondeurs du Léman, le château de ChillonTM et la maison Badoux Vins à Aigle sont en mesure de proposer des conditions de conservation idéales. Elles garantissent la stabilité et l’épanouissement tout en douceur des bouteilles de chasselas du Clos de Chillon.

La clé de ce succès vinique

Souscription ouverte à tous !

La réunion de critères entièrement naturels perfectionne la conservation du vin. Le taux d’humidité équivalant à 100% épargne toute évaporation pendant les trois ans d’immersion. Aussi, la pénétration de l’air dans la bouteille est infime. Enfin, le très faible taux d’oxygène contenu dans l’eau optimise l’évolution du vin de manière idéale. L’immersion à 30 mètres de profondeur garantit en outre une obscurité totale, sans risque de jaunissement par les UV ou d’altération du goût. Quant à la température fraîche et stable, elle ne varie guère : soit de 12 à 13° C. La pression à cette profondeur réduit considérablement les mouvements et les échanges entre l’intérieur de la bouteille et l’environnement immédiat. Une cage plongée dans l’eau et suspendue à un câble conserve précieusement les mille bouteilles du Clos de Chillon blanc. Celles-ci sont remplies entièrement sans vide d’air. Munie d’un bouchon en liège, marqué Clos de Chillon 2015, chaque bouteille garde son identité alors que son étiquette, elle, se désintègre. Le bouchon est alors enduit de cire ; une protection ultime.

Désireux de partager cette expérience unique, le château de ChillonTM et Badoux Vins lancent une souscription de six ou douze bouteilles à toute personne intéressée. Soyez les premiers propriétaires de quelques bouteilles de l’exceptionnelle cuvée du Clos de Chillon 2015, au bénéfice d’un vieillissement lacustre de trois ans, au pied de la forteresse millénaire ! A Chillon, la mise en eaux aura lieu le samedi 13 mai 2017 de 8h30 à 13 heures. Vous pourrez voguer sur les flots lémaniques en bateau, en tant que témoins privilégiés de ce processus d’immersion extraordinaire, coordonné par la maison IntraSuB. S’ensuivra un apéritif à l’espace de dégustation du château La verrée vaudoise. A noter que la remise des certificats aux heureux propriétaires se fera lors de ce moment convivial.

Souscription ouverte de maximum 12 bouteilles, selon l’adage : « premiers inscrits, premiers servis »

6 bouteilles CHF 200.- 12 bouteilles CHF 400.- Cette opération sera reconduite selon la demande. Contact et souscription : www.chillon.ch/fr/Z5038 Confirmation à réception du versement.

CHÂTEAU DE CHILLON™

BADOUX VINS

Claire Halmos

Daniel Dufaux

Adjointe de la Directrice claire.halmos@chillon.ch

Directeur - T 079 353 6410 daniel.dufaux@badoux-vins.ch

Propos de Clavende

Le filet d’omble du lac,

le beurre kalamansi Claude Mani, héraut & ménestrel - chantres & clavendiers Photo : Edouard Curchod

Nautonier Gouverneur au bleu Naïades compagnes Frétillants compagnons La tâche qui a été confiée à votre pauvre pécheur de serviteur consiste à noyer le poisson. Plus prosaïquement, donner un cours sur la gent piscicole, et c’est bibi qui s’y colle. Je vous avouerai que pour un ressat de derrière les fagots, c’est pas l’truc qui m’fascine. Néanmoins, je n’avais pas le choix alors je suis parti à la pêche aux informations. Les poissons, comme le laissait entendre Bobby Lapointe, il y en a toute une gamme ; c’est à la fois ce qui les lie et ce qui les dénote : vous conviendrez que dans une gamme, on lie des notes. D’accord ? Je reprends. Tenez : ce poisson la n’est pas ce poisson si. C’est une question de hauteur, d’intervalle. Le poisson si haut, mais le poisson la bas. C’est comme ça ! Le poisson peut être raie ou sole, cela marche avec tous les tons. Leur point commun à tous, depuis l’entrée de gamme, c’est qu’ils sont tous de la même fa mille : ce sont tous des poissons do. Et l’eau, si on y réfléchit, on peut si mi ré, comme sur un sol fa si la si ré. C’étaient là quelques reflets de mes premières élucubrations musicales. Mais ce soir, du poisson, ce qui nous intéresse plus avant, c’est l’apprêt. On peut l’apprêter de multiples manières. Il peut être grillé, frit, poché, en papillote ou au bleu ; on peut même le paner. Le poisson pané, d’ailleurs, c’est aussi bon que le caviar. Pas étonnant : le caviar, c’est du poisson pas né.

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Mais une fois la nativité accomplie, tous connaissent des fortunes ou des destins divers. La plupart sont recommandables et filent baudroie alors que d’autres ne sont que des requins, voire de parfaites morues. Certains sont sédentaires et vivent sous roche, comme l’anguille, à contrario de ceux qui, agités de l’aquarium, sont toujours au turbot. À la nuit tombée, le hareng sort, et change discrètement de lieu pour assouvir ses instincts les plus loup phoque que la morale réprouve, en se commettant chez le maquereau. Côté discrétion, il sait pouvoir dormir sur ses deux ouïes ; ce n’est en tous cas pas la carpe qui va dire quelque chose. Le sar quant à lui mange toujours deux fois : quand le sar a dîné, sardine, et comme sa cousine, il aime sortir en boîte. Mais je m’arête. Afin d’éviter de céder à la tentation qui nous guette, il est temps de déverser un filet de religion dans ce qui pourrait bien devenir une mer d’infamie. Pierre, l’apôtre, a donné son titre et son nom à un poisson, parce qu’il savait déjà qu’il était sain d’en manger : l’alpha et l’oméga 3, c’est vieux comme Hérode ! Il faut relever cependant que l’effet de ces acides gras sur l’excitation des sens est fortement remis en question. Si Pierre n’avait pas écouté trois fois plus le chant du coq que celui des sirènes, il n’aurait pas fini évêque, contraint de mettre ainsi une croix sur sa libido! … Alors qu’ on s’en doute bien, chez les êtres pisciformes, dans le milieu aqueux, … il se passe aussi des choses… A la puberté, quand ils quittent les nageoires de leur mère, les poissons veulent vivre à la colle et pourquoi pas, fonder un foyer ; c’est un désir

particulièrement marqué chez les sandres, pour lesquels les perches brûlent d’amour. Le jeu amoureux se traduit alors en un bouillonnement incessant aux conséquences prolifiques : quand les jouvenceaux veulent monter, les perches veulent des sandres. C’est ce qui incitera le baron Pierre de Coubertin à faire de ce mouvement un sport olympique : le saut à la perche. Mais il serait de bon thon que je vous parle du poisson de ce soir. Celui qu’on désigne comme le roi des poissons d’eau douce : j’ai nommé sa majesté l’omble. La modestie qui nous caractérise en a fait un chevalier, alors qu’un autre châtelain, Louis XV, a fait de JeanneAntoinette Poisson une marquise, la Pompadour. Moins dans la pompe, mais davantage dans la délicatesse, le chef Robert Speth nous propose le filet d’omble du lac, le beurre blanc au kalamansi. Le kalamansi, comme chacun le sait, est un petit agrume. Il est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le vert, amer comme le pamplemousse rose et doté d’un goût de fruit de la passion. C’est l’agrume 4 en 1. L’omble également vit ses amours. Quand il rencontre la truite, il la trouve chouette et fraie. Mais l’amour n’est pas sans dangers, surtout face aux efforts conjugués d’un pécheur et d’un chef orchestrés par Schubert. Elle était jeune fille Cherchant un chevalier servant Pour fonder un’ famille D’un omble elle fit son amant Victime d’un pécheur intrépide L’omble d’un grand chef fit l’affair’ Fanchette sers-nous la suite La suite de Robert.

Soulevons le couvercle

Didier Schneiter, Beau-Rivage Palace, Lausanne

L’œuf… parfait ! Pascal Besnard, échotier Photos : Edouard Curchod Didier Schneiter est un récidiviste, mais parfaitement apprécié dans ce rôle. Ses visites à Chillon sont régulières. Plus ou moins quadriennales : on devrait revoir le maître queux et sa brigade du Beau-Rivage Palace dans la forteresse savoyarde en 2020. « L’environnement médiéval est très sympa. Venir au Château de Chillon, c’est une belle expérience, motivante, pour mon équipe. » Et quel feu d’artifice à l’automne 2016 ! Didier Schneiter avait concocté un

repas sans gibier, mais avec un plat mitonné comme une préparation de chasse, une surprenante joue de bœuf marinée au gamaret, à la texture voisine de celle du lièvre à la royale. Un autre plat a marqué nombre de convives des ressats : un œuf fermier mollet, accompagné d’une poêlée de champignons des bois et bolets. « C’est l’œuf parfait. Un plat gourmand, une référence à Escoffier. C’est un peu la lubie des chefs de cuisine. C’est très tendance. Une question de texture : le jaune de l’œuf est sirupeux, mielleux. Dans le fond, un plat simple, mais c’est souvent ce qu’il y a de plus dur à réaliser ! »

Didier Schneiter est le chef exécutif des cuisines du Beau-Rivage Palace, du Château d’Ouchy, de l’Hôtel d’Angleterre, à Lausanne, et à Neuchâtel, de l’ Hôtel Palafitte. 75 cuisiniers travaillent sous ses ordres.

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Soulevons le couvercle

Œuf parfait & fricassée de bolets, sabayon de vieux gruyère Préparation de l'œuf parfait • Choisir de préférence des œufs de poules élevées en plein air • Chauffer 2 litres d'eau dans une casserole ; lorsque la température de 64° est atteinte, casser délicatement les oeufs et les plonger dans l'eau • Laisser cuire 1 heure. Préparation de la fricassée • Si la saison s'y prête, faire revenir à la poêle quelques bolets (ou autres champignons) avec échalote, ail et persil. Sabayon gruyère pour 6 personnes • Mélanger 3 jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau • Fouetter vivement à feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et nappe la cuillère • Retirer du feu et incorporer délicatement 100 g de beurre clarifié fondu dans la casserole en fouettant sans cesse et d’un mouvement régulier • Incorporer 150 g de vieux gruyère finement râpé • Napper sur l’œuf et les champignons.

Pour accompagner le plat, le sommelier Thibaut Panas a choisi l’Epesses Sursum Corda 2015 de Blaise Duboux :

« Le blanc est plus adapté que le rouge et le choix du chasselas, c’est pour trancher avec le gras de l’œuf et du sabayon. La minéralité du vin amène de la fraîcheur et même un peu de tension. On trouve des terroirs magnifiques à Epesses. C’est une appellation qui me tient à cœur. »

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SERVAGNIN MORGES GRAND CRU

Le vrai goût DU du SERVAGNIN Servagnin

LE VRAI GOÛT

DESCRIPTION Seules les vignes plantées en Pinot Noir, clone Salvagnin, situées dans le lieu de production Morges, ont droit à l’appellation Servagnin de Morges. La production maximale ne doit pas dépasser 50 hectolitres à l’hectare et son raisin doit atteindre un minimum de 82 degrés Oechslé. Vinifié obligatoirement en barrique de chêne, son élevage doit durer au moins 16 mois. Il ne peut pas être commercialisé avant le 1er avril de chaque année. La Commission du Servagnin, qui contrôle toutes ces normes, attribue l’appellation Servagnin de Morges après avoir jugé par une sévère dégustation que les qualités obtenues correspondent à la haute définition exigée. Les bouteilles ayant obtenu l’agrément portent la capsule rouge d’authentification Servagnin de Morges.

Association pour la promotion des Vins de Morges Case postale 72 1110 Morges 1 T 079 869 28 94 vinsdemorges@bluewin.ch www.vinsdemorges.ch

Quatre heures du Vully

Constantine, entre deux lacs, un océan de vignes… Pascal Besnard, échotier Photos : Edouard Curchod

Il y a Constantine et Constantine : Constantine l’algérienne, entre oued et djebels, son climat méditerranéen et ses palmeraies. Et Constantine, la vulleraine, entre les lacs de Neuchâtel et de Morat, et son océan de vignes...

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Le cortège des conseillers Partie officielle en plein cagnard

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Quatre heures du Vully

Galabru aurait proclamé : « Ici c’est le Norrrrrrd ! » Mais un nord joyeux et accueillant, à l’instar de celui où la Confrérie du Guillon fit escale lors des Quatre heures du vigneron de l'édition 2008. C’était à Vallamand-Dessus. Tiens, fin août et début septembre 2016, le climat de Constantine, dans le Vully vaudois, ressemblait à s’y méprendre à celui de… Constantine, dans le nord-est de l’Algérie : caniculaire ! Revenons à Constantine, de chez nous… qui n'existe plus depuis le 1er juillet 2011. Enfin, administrativement parlant. Comme l’a rappelé, fort à propos, le syndic, Blaise Clerc : Constantine a fusionné ce jour-là avec une brochette de communes voisines pour engendrer la commune de Vullyq

les-Lacs. Les nouvelles armoiries ne montrent ni une tanche ni un bouquet d’algues, mais très opportunément une grappe de raisin ! Qui dit raisin, dit vins… Les vignerons du Vully, vaudois surtout, rejoints par quelques collègues fribourgeois, ont généreusement soulagé les gosiers mis à mal par la touffeur du moment. Mais histoire de faire un fond, les compagnons et autres amis du Guillon ont d’abord offert à leurs papilles une tranche du traditionnel gâteau du Vully confectionné par les membres de la société des Four-Mies. Avant de déguster, sous cantine, les plats roboratifs concoctés par le chef Patrick Jaunin et sa brigade du Restaurant de l’Equinoxe à Salavaux.

Les Four-Mies, rois et reines du gâteau du Vully

Chaleur et bonne humeur à Constantine

La brigade du restaurant de l'Equinoxe

p Irrésistible,

le gâteau du Vully

Le salut du prévôt Claude Piubellini

(extrait) Un salut particulier à mon prédécesseur à ce poste de prévôt, mon frère de robe Gilbert Folly à qui je souhaite le meilleur. Gilbert, tu restes un maître difficile à égaler, mais je ferai de mon mieux... Chers amis, vous avez fait – pour certains – une longue route pour parvenir jusqu'ici, aux confins du canton, franchissant de nombreuses enclaves fribourgeoises. C'est tout à fait normal, puisque l'ancien district d'Avenches, fondé en 1798, faisait partie du canton de Fribourg jusqu'en 1803 avant de devenir vaudois. Lors du redécoupage territorial du canton de Vaud en 2008, les communes de ce district ont alors rejoint le nouveau district de la Broye-Vully. Vous aurez donc profité du

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1er août dernier pour brûler toutes vos anciennes cartes scolaires du canton de Vaud qui ne valent plus tripette… Merci à vous qui avez préféré Constantine à Estavayer-le-Lac. Ici, la lutte se fera verre en main et chacun rentrera avec sa coupe, soyez-en assurés ! Je remercie le comité d'organisation de ces Quatre heures d'avoir prévu le beau temps et tous les vignerons d'avoir préparé des stands attractifs parmi lesquels vous allez bientôt déambuler. Vu la canicule, n'hésitez pas à alterner un verre d'eau avec un verre de vin, histoire que nos samaritains n'aient pas besoin de vous la faire boire de force un peu plus tard. Mais je vous fais confiance, vous ferez comme

Pierre Desproges qui disait : « je n'ai jamais bu de vin à outrance, d'ailleurs je ne sais même pas où c'est ! ». Quand à moi, je dirai comme Jean Gabin : « je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin ». Aujourd'hui Constantine est notre hôtesse, Constantine est belle, et où l'hôtesse est belle, le vin est bon. Gouverneur, amis et invités, si la tentation existe, c'est probablement pour que l'on y cède, ainsi nous proclamerons une fois encore : « Loué soit le vin ! ».

Photo: Régis Colombo/diapo.ch

W W W . B O L L E . C H OENOTHÈQUE LA LICORNE Rue Louis-de-Savoie 79, 1110 Morges - Tél. 021 801 27 74 - bolle@bolle.ch - www.bolle.ch

Guillonneur de Berne

La façade du Löwen dans la nuit emmentaloise t

Les ours chez

Claude-Alain Mayor, tabellion Photos : Edouard Curchod Comme l'armée suisse permet à ses soldats, au gré des cours de répétition et des dislocations, de découvrir des facettes méconnues de leur pays, le Guillonneur de Berne, itinérant, propose à chacune de ses éditions à ses participants d'explorer les coins et recoins du vaste domaine de Leurs Excellences, des reliefs boisés du Jura aux glaciers sublimes de l'Oberland en passant par la capitale, le Seeland et l'Emmental. C'est dans cette opulente contrée, et plus précisément à Langnau, que le dynamique préfet Hansueli Haldimann a convié ses hôtes le vendredi 17 février dernier.

les tigres Affichant fièrement 15 points au guide Gault & Millau, le restaurant Zum Goldenen Löwen accueille ce soir-là une cinquantaine de convives sur les quelque 120 compagnons que recense le Cotterd. S'il est vrai que la tournée des auberges bernoises s'apparente souvent à la visite d'une ménagerie, entre le Cerf, le Bœuf, le Singe, l'Ours et le Cheval Blanc, le Lion d'Or peut paraître un peu détonner dans une bourgade dont l'équipe sportive phare, le SC Langnau, milite en ligue nationale A de hockey sur glace, enflammant à chaque match des milliers de supporters sous la bannière des « Tigres de Langnau ». Quoi qu'il en soit, ce sont bien les fauves, en l'occurrence, qui re-

çoivent les plantigrades pour une célébration renouvelée de l'accord des mets et des vins. Parmi les Mutz se sont, il est vrai, glissés quelques anciens sujets, au premier rang desquels le gouverneur Jean-Claude Vaucher et le lieutenant gouvernal Jean-François Anken avec leurs épouses. Le premier nommé ne manquera pas d'exprimer en préambule tout le plaisir qu'il ressent à vivre des moments privilégiés en aussi bonne compagnie. Avant de passer à table, l'assistance se doit de sacrifier au rituel d'une épreuve délicate, mais attendue avec impatience : la reconstitution de la carte vaudoise des chasselas par la mise en place de cinq pièces d'un puzzle dont Christa Oesch concentrée dans la dégustation q

Gouverneur et préfet s'adressent aux convives

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1er Grand Cru

Un millénaire d’excellence

Entrez dans l’univers d’exception d’un 1er grand cru www.chatagnereaz.ch Les 1ers Grands Crus vaudois, nouveaux symboles d’excellence

Guillonneur de Berne

Le vainqueur du « Jean-Louis » Pierre-Philippe Durussel et son épouse p

l'image, dévoilée et expertement commentée par le légat André Linherr, a été ensuite intentionnellement brouillée et dispersée. Exercice rendu difficile par l'excellence contagieuse du millésime 2015 et le talent sans cesse croissant des producteurs. Dès lors, seule une petite cohorte de participants parviendra à identifier le Domaine de Martheray, la Réserve du Château d'Eclépens, le Château de Chardonne Premier grand cru, le Dézaley La Borne et le Domaine de Grange Volet, joyaux, pour la plupart, de la prestigieuse collection Clos, Domaines et Châteaux. Finalement, c'est le compagnon Pierre-Philippe Durussel qui q François de Coulon et notre gouverneur

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va tirer son épingle du jeu et se verra inviter au château de Chillon pour un prochain ressat avec la personne de son choix. Les papilles sont aiguisées et les attentes à la hauteur des lauriers du chef et de la renommée du vigneron auquel est dévolue la délicate mission de sélectionner les vins du repas, François de Coulon, propriétaire du Château d'Eclépens. Ce dernier a choisi de présenter quatre vins rouges : un véritable challenge pour escorter quatre plats aux saveurs et à la texture fort différentes. Dans une déclinaison du millésime 2013 et d'élevages en fût de chêne, un gamay Cuvée d'Entreroches va donner une réplique fougueuse à une salade de rampon et sa mousse légère de champignons, suivi par un pinot noir élégant qui soulignera le tempérament d'un surprenant potage de tomates au gin. Puis c'est au tour d'un gamay-gamaret au caractère racé de tutoyer un rosbif rose à cœur et sa sauce au vin rouge, avant qu'un garanoir bien structuré aux reflets profonds ne ferme la marche en pleine affinité avec un parfait cannelle sur pulpe de poire et petits fruits. Tour à tour convaincus par la subtile intimité ou l'émulation mutuelle

du liquide et du solide, et par le feu des commentaires d'un vigneron passionné, les convives sont au septième ciel, complétant l'harmonie fusionnelle des quatre éléments. Après la proclamation des résultats du « Jean-Louis », il est temps pour certains de regagner leur foyer ou un hôtel plus proche, tandis que les inévitables et habituelles « pèdzes » refont l'Emmental, le canton de Berne, le pays de Vaud, la Suisse – bref le monde – autour d'un flacon de chasselas, point d'orgue indispensable d'une soirée réussie entre amis. Qu'importe le félidé, le Lion d'Or aura donné le ton de la manifestation : l'or était dans les verres, dans les cœurs et dans la perfection de l'organisation. « Dans le vin vit le pays », proclame un aphorisme vaudois. Tous les participants au Guillonneur de Berne 2017 souscriront d'enthousiasme à cette évidence. Déliant les langues, donnant de l'esprit aux plus taiseux, transcendant les frontières cantonales et les barrières linguistiques, le vin, et tout particulièrement le vin vaudois, a pleinement joué ce soir-là son rôle de ciment de la diversité et de l'amitié confédérales.

q Compagnon

d'honneur et ancien conseiller d'Etat bernois, Peter Siegenthaler jauge du regard un des 5 vins à remettre dans l'ordre

50e édition

Six Gouverneurs, des Conseillers fédéraux, … Pascal Besnard, échotier Photos tirées des archives de la Confrérie du Guillon

Pour marquer ce 50e numéro de la revue Le Guillon (50e, depuis qu’elle est devenue la revue officielle des vins vaudois), quelques moments, en images, de la vie de la Confrérie du Guillon.

Le Gouverneur-fondateur, François Cuénoud (1954-1965)

Le plus long règne de Gouverneur, celui de Robert Anken (1966-1984)

Le Gouverneur André Perey (1984-1993) adoube Jacques Martin, homme politique vaudois

Le « Roi Louis », Louis Ormond (1993-2001) tend la coupe au connétable Silvio Mages sous les applaudissements du héraut Roland Guignard

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Entre les conseillers Jean-Marc Sauvant et Claude Massy, deux conseillers fédéraux, Léon Schlumpf et Kurt Furgler, le futur Conseiller fédéral Jean-Pascal Delamuraz, en compagnie de Trudi Schlumpf et Catherine Delamuraz (1981)

Début de la période bleue avec Philippe Gex (2001-2012). Derrière lui, le lieutenant-gouvernal Jean-François Anken

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Le Gouverneur actuel, Jean-Claude Vaucher, en compagnie du connétable Christian Roussy (à sa gauche) et du héraut, Christian Dénériaz

50e édition

Les fanchettes, bonnes fées du Château de Chillon (1968)

Le rite initiatique, immortel et piégeux du « tirer au guillon » (1971)

L'imagier Jacques Perrenoud a tombé la robe pour endosser la tenue de l'armailli (1981)

Françoise Dorin, écrivain et comédienne, entre le chancelier Michel Logoz et le Gouverneur Robert Anken (1984)

… et un monarque ! SM le Roi Bhumibol, Rama IX de Thaïlande, disparu à la fin de l’année dernière, fut l’unique souverain régnant Compagnon d’Honneur de la Confrérie du Guillon. SM le Roi Bhumibol avait émis le vœu d’être admis au sein de notre Confrérie en témoignage de son attachement au Pays de Vaud, où il a vécu les 18 plus importantes années de sa jeunesse. Sur la photo officielle (2009), autour de SM le Roi, on reconnaîtra ses parrains, le Gouverneur Philippe Gex et Lysandre C. Séraïdaris, Compagnon d’Honneur, ainsi que SE Khwankeo Vajarodaya, Compagnon d’Honneur, Grand Chambellan du Royaume de Thailande et professeur honoraire de l’Ecole hôtelière de Lausanne, lui-même également disparu au mois de janvier dernier.

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La colonne de Michel Logoz

Et plus, si affinités... Il suffit de ces quatre mots pour provoquer une tempête sous les crânes... Cyclones de libido, ouragans de testostérone, grand bazar de rêves délirants... Comment, au gré des aléas de notre environnement physique et social, le tourisme de nos neurones nous oriente-t-il dans le monde du vin et nous guide-t-il dans l’exploration de notre univers sensoriel ? Comment par la magie de flux électriques et chimiques propres à chacun, leurs sensations, leurs émotions conduisent-t-elles certains dégustateurs à magnifier un chasselas formaté, lisse et consensuel, alors que d’autres subliment un chasselas brut de décoffrage, hors circuits balisés, vibrant des ondes de son terroir ? Bienvenue sur la planète des neurosciences (1), où de savants Sherlock Holmes dressent la carte de nos vagabondages de vins en crus, de nos récepteurs olfactifs et gustatifs, de nos affinités secrètes ! Dans un cas présenté, nous apprenons que des études sur les capacités respectives d’experts et de novices lors de dégustations comparées ont mis en évidence des désaccords importants entre les deux catégories... Une autre expérience établit que l’imagerie des représentations mentales de dégustateurs amateurs et professionnels - réunis au sein de panels - tend à prouver que les résultats sont au total plus proches des effets du hasard que révélateurs d’une pertinence particulière chez les uns plutôt que chez les autres... Pour nous assurer de leurs réelles compétences, devra-t-on soumettre les préposés au classement de nos crus à un examen probatoire de leurs facultés par résonance magnétique fonctionnelle ? A quand le trajet d’un Dézaley valsant dans nos papilles en miroir avec ses circonvolutions dans notre réseau cérébral ? Si Dieu dessine la géographie, c’est le diable qui écrit l’histoire et brouille les pistes... 1. Revue des Œnologues - Neurosciences & Vins - No 153 80

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ENSEMBLE

DEPUIS 1908

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