Le Guillon N°51 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

NÂ° 51 2/2017

WITH ENGLISH SUMMARY

REVUELEGUILLON.CH

Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

H orai r e s d’o u v ert ur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h

Cave de la Crausaz – Bettems Frères sa Chemin de la Crausaz 3 – 1173 Féchy

Tél. 021 808 53 54 – www.cavedelacrausaz.ch

Editorial

Lavaux

vignoble historique et vivant La boucle est bouclée. Avec le chapitre « Lavaux » s’achève la série consacrée aux terroirs vaudois, à leurs vins, aux femmes et aux hommes qui les élaborent. Lavaux, un vignoble en terrasses au statut planétaire, classé en 2007 au Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO. Le périple avait débuté dans la même région (cf. n°47), avec le dossier dévolu au Dézaley. Dans ce numéro-ci nous donnons un coup de projecteur sur l’autre grand cru historique de Lavaux,

le Calamin. Et sur un endroit emblématique de tout le vignoble vaudois, Saint-Saphorin. Célèbre par ses vins comme par son bourg médiéval. Les vins de ces deux terroirs ont été dégustés par des jurys composés de professionnels. Vous découvrirez, au fil des pages de cette revue, les résultats de ces dégustations. Il convient simplement de se rappeler qu’une dégustation, à l’instar d’un instantané photographique, donne une image, à un moment donné, de la qualité des vins, mais ne saurait figer pour l’éternité

Pascal Besnard Rédacteur responsable

la hiérarchie des crus d’une région. Lavaux encore, avec Villette, vignoble pilote pour les futures AOP vaudoises, et Rivaz, et son remarquable Conservatoire du Chasselas. Lavaux enfin, où l’œnotourisme n’est plus un vœu pieux, ou un slogan d’agence de voyage : il existe et son potentiel de développement semble considérable. Bonne découverte de Lavaux, dans cette revue et sur le terrain !

WWW.REVUELEGUILLON.CH

alliances pour la vie

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w w w. l e s - a l l i a n c e s . c h

Place du Grand Saint-Jean 1

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CH 1003 Lausanne

Revue Le Guillon n° 51 2/2017 Couverture: Le chemin des Murs, © Pierre-Abraham Rochat

1 Editorial 3 Sommaire 4 Lavaux 7 Saint-Saphorin, un «climat» particulier 11 Dégustation des Saint-Saphorin 2016 15 Villette, poisson pilote 18 Calamin : le joyau caché de Lavaux 22 Dégustation des Calamin 2016 25 L’œnotourisme, un avenir en rose 30 33 37 39 40 43 51 53

Lauriers de Platine rouge 2017 Mondial du Chasselas 2017 Grand Prix du Vin Suisse 2017 Concours internationaux Sélection des Vins Vaudois 2017 Légumes d’autrefois ? La betterave en tête Le trésor englouti du château de Chillon Escale en terre vaudoise pour le directeur de la Revue du Vin de France 55 Les nouveaux atours des vins de la CVB Confrérie du Guillon 57 Message du gouverneur 58 Les Ressats d’Epicure 67 Propos de clavende 68 Guillonneur du Tessin 70 Silvio Denz, lauréat du Guillon d'Or 74 Soulevons le couvercle: Michael Rochat 80 La colonne de Michel Logoz Revue Le Guillon Sàrl, Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6, CH-1052 Le Mont-sur-Lausanne revue guillon.ch, www.revueleguillon.ch Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise. IMPRESSUM – Gérants : Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey – Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l'Association suisse des vignerons encaveurs, Service de l'agriculture et de la viticulture (SAVI), Service de la promotion économique et du commerce (SPECo) – Rédacteur responsable: Pascal Besnard – Ont collaboré à ce numéro: Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Eric Loup, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen – Traductions: Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English – Graphisme et mise en page: stl design – Estelle Hofer Piguet – Photographes: Edouard Curchod, Sandra Culand, Philippe Dutoit, Bertrand Rey – Illustrations: Pierre-Abraham Rochat – Photolitho: l'atelier prémédia Sàrl – Impression: PCL Presses Centrales SA – Régie des annonces: Advantage SA, Mary-Julie Badoud, mary-julie.badoud@advantagesa.ch, +41 21 800 44 37 – Abonnements: www.revueleguillon.ch – revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

Le Guillon

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Lavaux Le nom Lavaux viendrait d’une expression francoprovençale qui veut dire la vallée ou d’un mot carolingien désignant un territoire administratif. Une certitude : cette terre ne fut longtemps qu’un coteau inculte, parsemé de broussailles. Il a fallu le travail acharné des moines défricheurs, les Cisterciens, pour transformer ces terres ingrates en un terroir viticole de renommée mondiale, classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO le 28 juin 2007. Aujourd’hui Lavaux s’étend sur 800 hectares et représente 20% de la surface viticole du canton de Vaud.

Lavaux regorge de terroirs. Il était tout simplement impossible de les présenter tous en quelques pages. (Le Dézaley a déjà fait l’objet d’un cahier complet dans le n° 47 de la revue). Notre choix s’est porté sur deux vignobles emblématiques de la région : - Saint-Saphorin, dont les vignes s’étendent sur cinq communes. Saint-Saphorin, bien sûr, mais aussi Chardonne, Chexbres, Rivaz et Puidoux. Page 7 - Calamin, une appellation prestigieuse, intégralement classée en Grand cru, à l’instar de son illustre voisin, le Dézaley. Page 18

Lavaux encore, avec un coup de projecteur sur les travaux menés à Villette, où le canton de Vaud prépare le futur de ses grands crus par l’étude, sur trois ans, du comportement du chasselas. Page 15 Enfin, ce dossier ne serait pas complet sans un chapitre sur l’œnotourisme, qui n’est plus une vaine expression en Lavaux. Deux femmes – l’une sur les hauteurs de Saint-Saphorin, l’autre à Grandvaux – témoignent de leur engagement pour faire vivre autrement cette région hors du commun. Page 25

Lavaux | Saint-Saphorin

Saint-Saphorin un «climat» particulier Pierre Thomas Photos : Pascal Besnard

Le passé est bien documenté. Le nom des Faverges – synonyme de forges — apparaît pour la première fois dans un parchemin daté du 25 février 1138, écrit Georges Ducotterd, ancien conseiller d’Etat fribourgeois, dans son ouvrage sur ce grand domaine d’un seul tenant qui n’a connu que deux propriétaires : durant 700 ans, l’abbaye d’Hauterive, près de Fribourg, puis, dès le 19e siècle, l’Etat de Fribourg. Immédiatement voisin, le Burignon, à l’étymologie non élucidée, appartenait au couvent de Hautcrêt, comme le Clos des Moines dans le Dézaley. Son nom est mentionné dès 1274. Au contraire des Faverges, le domaine passa, avec l’arrivée des Bernois, sous l’autorité du

Avec 144 hectares, plantés à 71% en chasselas, Saint-Saphorin pointe au neuvième rang des «lieux de production» vaudois. En encorbellement sur le lac Léman, son vignoble est emblématique de Lavaux, comme son vieux bourg. bailli d’Oron, dès 1536, puis fut acheté par la Ville de Lausanne en 1802. Des pieds (de vigne) dans le poudingue Du lac aux hauts de Chexbres, le vignoble de Saint-Saphorin s’étend à tous les étages de Lavaux, sur cinq communes : 48  ha sur Chardonne, 30  ha sur Saint-Saphorin et autant sur Chexbres, 20 ha sur Rivaz et 18 ha sur Puidoux. Initité en 1970, un remaniement parcellaire sur ces cinq communes a abouti quelques quinze années plus tard. Selon l’étude des terroirs, datant du début de ce millénaire, ce secteur de Lavaux comprend « une succession de balcons enroulés autour du Mont-

Pèlerin. » Le « poudingue du Pèlerin » sert de soubassement à l’ensemble des formations glaciaires plus récentes, les moraines. Cette molasse s’est déposée il y a 20 à 25 millions d’années. Et le poudingue disparaît ensuite à l’épaulement de Rivaz, à l’ouest. On sait aussi que les sols issus de moraines rhodaniennes représentent plus de la moitié des surfaces en vignes : ce sont des sols légers et très calcaires. Les sols sur grès ou conglomérat sont à hauteur d’un tiers. L’orientation des vignes est très favorable : sud, sud-ouest et, sur les ailes, soit à Rivaz, à l’ouest, et à Chardonne, à l’est, sud-est. Pentu, le coteau peut atteindre 50% vers Rocheronde. Le cœur

Saint-Saphorin: A Special Climate With a surface area of 144 hectares, of which 71% is devoted to Chasselas, SaintSaphorin ranks ninth among wine production areas in the Vaud canton. Its terraced vineyards overlooking Lake Geneva are typical of the Lavaux region, and so is its old village. The Saint-Saphorin vineyards stretch upward from the lake to the hills above Chexbres, and across five communes: 48  ha in Chardonne, 30  ha in SaintSaphorin and Chexbres respectively,

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20 ha in Rivaz, and 18 ha in Puidoux. The boundaries of these five communes were redrawn over a period of fifteen years from 1970 to 1985. The slopes are steep, reaching a gradient of 50% around Rocheronde. The heart of the Saint-Saphorin vineyards are well protected from the winds and the zone is considered warm, even very warm. Les Fosses was very well represented at our tasting session. It is not yet a “cru”, but according to Jean-Paul Rogivue – who

does the wine-making in even years and his twin brother in odd years – the locality lies at an excellent altitude, between 400 m and 480 m, where vines reach early maturity. With its 17,000 square metres yielding a bottle per metre, Les Fosses is the showpiece of this family estate in Chexbres. They were joined at the beginning of 2016 by Jean-Paul’s son François. At the Constant Jomini estate in Rivaz, “Mur Blanc Grand Cru spearheads their production.” The name is not invented ;

Lavaux | Saint-Saphorin

Des rouges résolument gaulois Selon le registre cantonal des vignes, édition 2016, outre les 71% de chasselas, il y a 22% de rouge dans le vignoble de Saint-Saphorin, dont 11,3% de pinot noir et 4,8% de gamay. C’est pourtant cette couleur minoritaire qui sera célébrée le samedi 4 novembre, à Rivaz, où les caves de douze vignerons seront ouvertes dès 11 h. A la grande salle, dès midi, sanglier à la broche « digne d’Obélix » et « bacchus » de chasse. Pour célébrer l’histoire des serfs du Moyen-Age, espace médiéval. Et des musiques aussi variées que les vins rouges : jazz manouche, cor des Alpes ou country, il y en aura pour tous les goûts !

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du vignoble de Saint-Saphorin est bien protégé des courants et la zone est considérée comme chaude, voire très chaude. Les Fosses… au sommet ! Dans notre dégustation (voir pages 11-13), le lieu-dit les Fosses — les carrières — sont fort bien représentées. Faute d’études suffisantes (voir l’article sur le projet Villette en page 15), on ne saurait parler de « cru ». Mais pour Jean-Paul Rogivue, qui vinifie les années paires — et son frère jumeau Jean-Daniel, les années impaires —, ce lieu-dit est avant tout « à la bonne altitude, entre 400 et 480 m. ». La vigne y connaît un développement précoce. Pour ce domaine familial de Chexbres, qu’a rejoint début 2016 François, fils de Jean-Paul, Les Fosses constituent un « cheval de bataille », avec 17'000 mètres carrés, qui donnent une bouteille au mètre.

Saint-Saphorin, un des plus beaux villages de Suisse



Un vin toujours très apprécié : « Cela fait plus de trente ans qu’année après année, il obtient le label Terravin ! » Les Rogivue louent aussi depuis vingt ans les 5 hectares de vignes de la Tour de la Paleyre, qui appartient à la fondation de l’artiste-peintre et verrier Jean Prahin (1918 – 2008), qui habita cette magnifique terrasse sur le Léman dès 1946 et y mourut, peu après son 90e anniversaire. 2’000 bouteilles sont revêtues d’une étiquette originale, dessinée par feu le propriétaire. Le vin s’est un peu mieux classé que Les Fosses, mais aucun dégustateur n’a décelé les 10% de chardonnay qui épaulent ce chasselas de vieilles vignes. Chez Constant Jomini, à Rivaz, le Mur blanc Grand cru est aussi le fer de lance du domaine. Il ne s’agit pas d’un nom de fantaisie, mais bien d’une parcelle, en contrebas de la cave, entièrement modernisée pour ce premier

Une ruelle du bourg médiéval

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millésime 2016. Le producteur met en exergue la « note saline typique » qu’a bel et bien retrouvée notre jury ! Plusieurs clones de chasselas, en sélections massales, apportent une complexité au vin, en plus de l’élevage sur lies. Quelque 9'500 bouteilles sont tirées de ce Grand cru, dûment étiqueté comme tel, sur un domaine qui produit 50% de rouge. Le tiercé d’un vigneron de Chexbres Constant Jomini, avec Christophe Chappuis et Christophe Francey, forment un trio de fringants quadras de la nouvelle génération déjà bien établie de Lavaux. Ils dégustent régulièrement leurs vins, toutes les deux semaines des vendanges à Noël, et échangent leurs impressions en cours de vinification : une saine émulation. Christophe Chappuis, président du groupement de promotion « Vins de St-Saphorin » (sur la plupart des étiquettes, le Saint est abrégé en St…), ne propose pas de grand cru. Quant à Christophe Francey, il a réussi un magnifique tir groupé dans la dégustation. Depuis 2001, ce diplômé en viticulture de Marcelin et en œnologie de Changins travaille sur le domaine familial de 3 hectares, dont la cave est dans le village de Chexbres. Il a soumis trois vins, « des SaintSaphorin 100% purs, car j’ai vendu en vrac, en 2016, le fruit de ma parcelle

it refers to a parcel situated below the winery that was entirely upgraded for the 2016 vintage. At the tasting, the producer highlighted the typically salty note, which our jury did not fail to identify. In addition to being matured on lees, the Chasselas grapes cloned by the method known as Massal selection give the wine a more complex quality. Some 9,500 bottles of this Grand cru – duly labelled as such - are produced each year. Reds make up the other half of the estate’s production.

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 Les

Fosses: un chemin, un lieu-dit, et des vins de grande qualité

à Villette », explique-t-il. Pourtant, aucun n’est étiqueté Grand cru, pour se laisser une marge de manœuvre d’autres millésimes... Les Fosses (5'000 bouteilles) sortent en tête, devant Adonis (1'000 bouteilles), une sélection de vieilles vignes du même lieu-dit, élevé plus longuement sur ses lies, et son Burignon (3'000 bouteilles). Le premier et le troisième arborent encore l’étiquette traditionnelle, dessinée à la fin des années 20 et qui n’a pas changé depuis 1950. Le nom de son grand-père

maternel, Roger Barbey, y figure en grosses lettres. A 89 ans, bon pied, bon œil, il colle toujours ces vignettes sur les flacons pour le compte de son petitfils : « Depuis l’âge de 10 ans, j’avais dit à mon grand-père, qui a juste 50 ans de plus que moi, que je voulais devenir vigneron. » Ainsi, perpétue-t-il une tradition familiale qui remonte de génération en génération à 1384. Mais il s’est mis à Internet et Facebook et sa ligne de six vins, dont fait partie Adonis, est résolument plus moderne, en habillage comme en contenu.

Christophe Francey won honours for a group of his wines. A graduate in winegrowing and oenology from Marcelin and Changins respectively, he works on the 3-hectare family estate whose winery is situated in the village of Chexbres. The three wines he submitted were all 100% pure Saint Saphorin, because in 2016 he had sold all the fruit of his Villette vine parcel in bulk. None of the three was labelled Grand cru, thus perhaps leaving a certain margin of manoeuvre for other vintages. Les Fosses (5,000 bottles) came

first, followed in second place by Adonis (1,000 bottles), a selection of old vines grown in the same area but matured on lees for longer, and third Burignon (3,000 bottles). The first and third ones still carry their traditional labels which were designed back in the 1920s and have not been changed since 1950. They still feature in big letters the name of Francey’s maternal grandfather, Roger Barbey, who at the age of 89 is as fit as a fiddle and helps his grandson by sticking the labels onto the bottles.

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Lavaux | Saint-Saphorin

Saint-Saphorin Grands crus et assimilés 2016

Une épreuve en mode

Pierre Thomas Photos : Bertrand Rey A l’image des dégustations des chasselas du Dézaley (Le Guillon n° 47), de Féchy (Le Guillon n° 48) et d’Aigle et Yvorne (Le Guillon n° 49), celle des Saint-Saph’ était ouverte aux grands crus et aux vins qui respectent ces conditions (coupage limité à 10% et richesse en sucre supérieure de 5° Oechslé aux vins de l’AOC régionale), selon la bonne foi des producteurs participants. Trente-deux vins du millésime 2016 sont parvenus à bon port dans le délai imparti. Ils ont été dégustés le lundi 3 juillet au bar à vins le Midi 20, à Lausanne. Le jury était composé de Nathalie Favre, candidate au brevet fédéral de sommelier (qu’elle obtiendra au printemps prochain) et dégustatrice dans plusieurs concours, de Marie Linder, spécialiste en vins, de

vélocipédique

Fabio Penta, maître-caviste, de Richard Pfister, œnologue et parfumeur et de Jean Solis, dégustateur chevronné — les deux derniers sont appelés à attribuer le label Terravin. La dégustation s’est faite en deux tours. Les vins avaient été répartis dans cinq séries. Près de la moitié se sont retrouvés en finale et sont commentés dans les pages suivantes dans leur ordre d’arrivée. Sur les 32 vins, 18 affichaient la mention de Grand cru sur leur étiquette et l’un, de 1er Grand cru. Au final, sur les 14 vins notés à plus de 15 points, la moitié sont des Grands crus. On notera que tant la bouteille vaudoise de 70 cl (28 des 32 vins !) que la vis (18 fermetures à vis, pour 8 bouchons diam et 7 liège) se sont imposés pour ces chasselas. Au départ, 11 affichaient le label Terravin pour 6 à l’arrivée.

Si les producteurs avaient soumis plusieurs vins, chacun se trouvait dans une série. Les trois bouteilles de Christophe Francey, de Chexbres, se sont fort bien placées et les deux vinifiées par les frères Rogivue, de Chexbres également. Le jury s’est plu à souligner la bonne tenue de l’ensemble des vins, même si, sur un millésime comme 2016, climatiquement compliqué à Lavaux, les différences peuvent être importantes pour le subtil chasselas. Une dégustation de chasselas (en juillet !) ressemble à une étape du Tour de France : derrière les deux échappés, les seuls à plus de 17,5 points/20, l’arrivée s’est réglée au sprint, en petits pelotons. Et pour user de la métaphore cycliste jusqu’au bout, quelques grimpeurs prestigieux ont été lâchés en cours d’étape.



Christophe Francey

1er

17,8/20

Les Fosses 2016 C. Francey et R. Barbey, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 11.8%, à vis www.francey-vins.ch Nez discret, avec d’entrée des notes minérales; attaque aérienne, sur une matière mûre, notes d’agrumes ; bon volume sur un fond minéral ; vin puissant, rond, complexe, avec une longue persistance aromatique, et une finale épicée, mais d’une belle fraîcheur. Suite de la dégustation page suivante

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Lavaux | Saint-Saphorin

La grande dégustation

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Constant Jomini et son épouse Sophie, 2e

7e ex aequo 16,3/20 17,6/20

Mur Blanc 2016 Constant Jomini, Chexbres St-Saphorin Grand cru, label Terravin, 70 cl, 12%, à vis www.jomini-vins.ch Nez subtil, floral, avec une pointe amylique ; attaque sur une belle structure ; un vin ample, d’une belle harmonie, avec une note finale saline et une pointe d’amertume, avec un agréable peps.

3e ex aequo 16,6/20 Tour de la Paleyre 2016 J. Prahin, propriétaire, Les Frères Rogivue, Chexbres St-Saphorin AOC, 70 cl, 12%, bouchon diam www.rogivue.ch Fruité aérien, avec des notes de tilleul et de levure ; bouche dense, finale sur la minéralité ; un vin riche, charmeur mais tendre, avec une sucrosité perceptible. Chemin des Fosses 2016 Pierre-Alain Chevalley, Rivaz St-Saphorin Grand cru, 70 cl, 11,8%, à vis Tél. 021 946 52 70 Notes de maturité, de lacté ; attaque sur les agrumes et sur les fruits mûrs ; de la longueur, frais et équilibré, « possède un côté méditerranéen, qui appelle une paella », note un dégustateur.

Ouz Bordel 2016 Les Vignes de Vevey St-Saphorin Grand cru, label Terravin, 70 cl, 12%, bouchon liège www.vignesdevevey.com Nez discret, fruité ; attaque assez vive ; notes minérales en fin de bouche ; un vin épicé qui joue habilement sur la sucrosité et l’amertume à la fois ; assez long et original. Adonis 2016 Francey Vins, Christophe Francey, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, label Terravin, 70 cl, 11.8%, bouchon diam www.francey-vins.ch Nez exotique, de fruit mûr, de mirabelle ; attaque sur le gras, sur un fond minéral ; belle longueur finale, de la complexité, qui laisse une impression de sucré-salé, note un dégustateur.

Les Fosses 2016 Les Frères Rogivue, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, label Terravin, 70 cl, 12%, à vis www.rogivue.ch Nez droit, franc, mais un peu fermé ; attaque sur les agrumes, les fruits mûrs ; un vin riche et complexe, équilibré et long, avec une pointe de rondeur. Chasselas Avec Vue 2016 Domaine du Burignon St-Saphorin Grand cru, 75 cl, 12,5%, bouchon liège www.burignon.ch, onglet sur les vins de la Ville de Lausanne Nez subtil, floral, avec des notes discrètes de minéralité ; belle fraîcheur ; un vin joyeux, gouleyant, marqué par une certaine vivacité et une agréable note saline en fin de bouche. Les Fosses 2016 Bernard Chevalley, vigneron-encaveur, Saint-Saphorin St-Saphorin Grand cru, label Terravin, 70 cl, 12,4%, à vis www.lesfosses.ch Nez réservé, sur des notes florales ; attaque sur le fruit frais ; de la structure ; un vin long et gourmand, avec une pointe de sucrosité en finale, équilibrée par une légère amertume.

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Jean-Paul Rogivue, son fils François et Jean-Daniel Rogivue, 3e ex aequo 

10e 16,1/20 Burignon 2016 C. Francey et R. Barbey, Chexbres St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 11.8%, à vis www.francey-vins.ch Nez un peu austère et fermé ; CO2 un peu trop marqué à l’attaque ; belle expression du fruit en bouche ; amertume finale ; impression de rusticité et note légèrement lactique aussi.

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Pierre-Alain Chevalley, 3e ex aequo

Domaine de Charmigny 2016 Badoux Vins, Aigle St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 12,7%, bouchon diam www.badoux-vins.ch

14e 15/20

Nez sur le fruit mûr ; attaque flatteuse sur le CO2 ; un vin souple, léger, marqué par une impression finale de douceur et de richesse en alcool.

Nez agréable, ouvert, fruité ; attaque sur des notes lactées, qui restent en bouche jusqu’en finale ; du volume, de la puissance, mais une certaine lourdeur.

Réserve Blanche 2016 Cave du Château de Glérolles St-Saphorin GC, 75 cl, 12,5%, bouchon diam www.glerolles.ch

11e 16/20 St-Saphorin 2016 Alexandre Chappuis, Rivaz St-Saphorin GC, label Terravin, 70 cl, 12%, à vis www.vins-chappuis.ch Nez droit, sur des notes citronnées; bonne structure, sur un fond minéral, marqué par une lègère amertume; certains dégustateurs lui reprochent son caractère un peu fermé.

12e ex aequo 15,6/20 Pré-Lyre 2016 Famille Blondel-Duboux, Cully St-Saphorin AOC Lavaux, 70 cl, 12%, à vis www.domaine-blondel.ch Nez floral, avec des senteurs de jasmin ; attaque fraîche, milieu de bouche harmonieux, mais notes beurrées, écœurantes en finale ; un vin un peu pataud, qui manque de nerf.

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 Jean-François

Fardel et Yves Neyroud, les Vignes de Vevey, 3e ex aequo

Avec les mains... et le cĹ&#x201C;ur!

www.henricruchon.com

Lavaux | Villette

Villette poisson pilote

Comment définir les «appellations d’origine protégée » (AOP) et autres «indications géographiques protégées » (IGP) ? Le système, voulu par Berne et eurocompatible, passera par la hiérarchisation des terroirs. Comment ? A Villette, le canton de Vaud prépare le futur de la spécificité de ses « grands crus » par l’étude, sur trois ans, du comportement du chasselas dans le terrain.

Pierre Thomas Portraits : Philippe Dutoit L’année passée, un groupe de viticulteurs de Villette s’est réuni pour se pencher sur l’avenir des vins de la région. On sait qu’on trouve à Lavaux, sur 736 hectares, soit 20% du vignoble vaudois, six lieux de production (Chardonne, Epesses, Lutry, Montreux ou Vevey, Saint-Saphorin et Villette) et deux AOC Grands crus, Dézaley (et Dézaley-Marsens), 54 ha, et Calamin, 16 ha. Ce groupe aspirait à définir une partie de l’aire de Villette (136 ha) sur le modèle du Calamin, en désignant un terroir particulier. Du sujet, on connaît ce qu’a apporté, en 2000 et 2010, une des plus vastes études des terroirs connues à ce jour. Dans l’optique des futures AOP, « une méthodologie doit être définie, afin d’obtenir sur la base des informations historiques, pédoclimatiques et viticoles, un zonage du vignoble différenciant de manière objective les vins issus de ces différents terroirs », selon un document de travail rédigé par Olivier Viret, ancien chargé de la viticulture à Agroscope Changins, et, depuis le début de cette année, responsable du centre de compétences cultures spéciales au Service de l’agriculture et de la viticulture du canton de Vaud. Le chasselas au centre de l’étude Dans le langage technique, cette étude permettra la « caractérisation des

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 Olivier

Viret : « Dans l'optique des futures AOP, une méthodologie doit être définie »

terroirs de la zone Villette au moyen d’indicateurs physiologiques et viticoles », étudiés sur le principal cépage vaudois, le chasselas. L’étude portera sur trois millésimes, soit de 2017 à 2019, sur les 136 ha de Villette, de bas en haut du vignoble, de 380 à 700 m. d’altitude. Huit stations météo ont été réparties pour recueillir des informations sur les variations de température en fonction de l’altitude des vignes. Une trentaine de parcelles, définies par les viticulteurs eux-mêmes, sont étudiées dès cette année. Il s’agit, pour eux, de noter scrupuleusement

les stades phénoliques (le cycle de la vigne — débourrement, floraison, véraison), de caractériser l’alimentation en eau, mais aussi en azote du feuillage et des raisins, de suivre la maturation des raisins et d’observer la vigueur des sarments au moment de la taille. Le terroir peut-il se raccrocher au lieux-dits ? En 2016, une demi-douzaine de vignerons avaient convaincu une étudiante en bachelor de Changins de repérer les meilleures situations dans le vignoble de Villette. Alexia Henny a soutenu son

Lavaux | Villette

Le giclet, une des sélections visibles au Conservatoire du Chasselas 

 Guillaume

Potterat a répertorié 31 terroirs pour les vins de Villette

travail le 12 septembre. La notion de terroir apparaît déjà sur les étiquettes des vins de Villette, à travers la mention de lieux-dits. Le jeune vigneron Guillaume Potterat, de Cully, a étudié ces notions de terroir à Changins et les a ensuite approfondies lorsqu’il était œnologue auprès de l’Etat de Genève. Il en a répertorié 31, apparaissant sur des étiquettes de 27 producteurs. Courseboux, Le Daley, Châtelard et

Villette – a Pilot Fish Last year a group of Villette winegrowers got together to discuss the future of Lavaux wines. The region covers 736 hectares, accounting for 20% of the vineyards in the Vaud canton. It comprises six production areas (Chardonne, Epesses, Lutry, Vevey or Montreux, Saint-Saphorin and Villette), and 2 AOC Grands crus, Dézaley (with DézaleyMarsens) 54 ha, and Calamin, 16 ha. The

aim of the group was to define a part of the Villette area (136 ha) based on the model of Calamin, that is by identifying a specific ‘terroir’. A vast terroir study had been undertaken in 2000 and 2010, and according to a work document produced by Olivier Viret, who oversees the centre of expertise for special crops at the Vaud canton department of Agriculture and Viticulture, “for future

Montagny apparaissent le plus souvent. Quant au patriarche visionnaire de Cully, Louis-Philippe Bovard, il a demandé au professeur Jean-Pierre Bastian, auteur d’« Une immigration alpine à Lavaux aux 15e et 16e siècles » (Bibliothèque historique vaudoise), de faire des recherches dans les archives communales. Certains de ces lieuxdits sont répertoriés depuis plusieurs siècles, comme Montagny, mentionné

AOP wines it will be necessary to define a method based on historical data, and soil and climate and viticultural information, which would zone the vineyards and provide an objective differentiation of the wines produced in the different terroirs”. The new study will examine Chasselas produced in the three years 2017 to 2019, on 136 ha of Villette vineyards, covering a range of altitudes from 380 m to 700 m. Eight weather stations have been set up to gather information on temperature vari-

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dès le 12e, puis Chatagny et le Daley, au 14 e. Ces noms manifestent-ils des différences ou ne sont-ils qu’une forme de géolocalisation ? « La plante vigne est la seule manière de voir ce qui se passe réellement dans le terrain, notamment par rapport au régime hydrique, dont on sait qu’il est un des facteurs essentiels de la notion de terroir », explique Olivier Viret. La Fédération vaudoise des vignerons a entériné la démarche. Dès 2018, d’autres zones pilotes, complémentaires, pourraient être introduites dans le réseau. La méthode, mise en place à Villette, «doit pouvoir être extrapolée à l’ensemble du vignoble vaudois », postule le projet. De leur côté, le Vully et le Chablais sont en pourparlers avec Berne (OFAG). « On travaille pour les générations futures. On doit penser à cinquante ans et au-delà », s’enthousiasme Guillaume Potterat. De bon augure, sachant que le nouveau système AOP – IGP, sur le modèle européen, viendra directement des viticulteurs, à la base de toute démarche de qualification de leurs terroirs, puis de leurs vins, avec un cahier des charges spécifique à chaque dénomination, à l’inverse de la législation suisse actuelle qui charge les cantons de définir le cadre légal des AOC.

ations at the different altitudes. Studies are already underway on thirty parcels defined by the winegrowers themselves. They are scrupulously taking note of the phenolic stages (the vine cycle : bud burst, flowering and ripening), characterising water supplies and nitrogen content in leaves and berries, monitoring the ripening of the grapes, and observing the vigour of the vine shoots at pruning. In 2016, half a dozen wine-growers persuaded a bachelor-degree student at Changins to identify the best-situated

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Le chasselas sur la voie de la diversification Parmi les initiatives lancées par Louis-Philippe Bovard, il y a le Conservatoire du Chasselas, à Rivaz, une fondation d’utilité publique depuis 2009. 24 sélections du cépage d’origine lémanique y ont été plantées, 19 à raison de dix ceps, et 5 sur une plus large échelle de 400 pieds, sous le contrôle d’Agroscope. Chaque année, tout le raisin se vendange le même jour. Les raisins sont analysés et, dès 2012, Changins a vinifié séparément les lots de fendant roux, de bois rouge, de blanchette, de giclet et de vert de La Côte. « En cinq ans, on a déjà pu observer le comportement propre et identique dans la durée de chacun de ces clones. Un consommateur moyen fait la différence à la dégustation », assure Louis-Philippe Bovard, qui a replanté sur son propre domaine du giclet et du bois rouge. Comme Le Guillon l’avait annoncé, une réplique de ce Conservatoire existe depuis l’an passé chez Raymond Paccot, à Féchy. Agroscope a hérité de clones de chasselas (français) de Moissac, ce qui porte sa collection au Domaine de Caudoz, à Pully, à plus de 300 types du cépage, y compris du chasselas rose et rouge. « Cette collection est unique au monde. Elle montre la grande variabilité clonale du chasselas. On peut étudier les biotypes les mieux adaptés, notamment en complémentarité les uns des autres, en assemblage dans un même vin », explique Olivier Viret.  Louis-Philippe Bovard

areas in the Villette vineyards. The notion of terroir is already conveyed on Villette wine labels through the mention of localities. The young wine-grower Guillaume Potterat of Cully, who studied the concept of terroir at Chagins and later developed his knowledge as an oenologist with the State of Geneva, found 31 mentions of localities on the labels of 27 producers. Courseboux, Le Daley, Châtelard and Montagny are the ones most frequently mentioned. As for Louis-Philippe Bovard, the vision-

ary patriarch of Cully, he has asked professor Jean-Pierre Bastian, the author of Alpine Immigration in the Fifteenth and Sixteenth Centuries, to research communal archives, as some of the localities have been listed for centuries : Montagny since the 12th century and Chatagny and Daley since the 14th. In 2018, other pilot areas in the Chablais, La Côte and Trois-Lacs regions might be added to the network.

Lavaux | Calamin

Calamin

le joyau caché de Lavaux Seize hectares de vignes, un peu plus de 97% de chasselas, une AOC Grand cru similaire à celle de son prestigieux voisin le Dézaley, un sol unique né d’un glissement de terrain, des vins qui s’affichent souvent sur les podiums des concours: le Calamin a tout pour être le diamant du vignoble vaudois. Hélas, il n’est que le plus méconnu des grands vins suisses. Alexandre Truffer - Photos : Pascal Besnard Sur les sept derniers Lauriers de Platine, cinq Calamin se sont classés parmi les quatre finalistes. Au Mondial du Chasselas, Le Calamin La Béguine 2016 de J.&M. Dizerens termine deux ième (sur 646) à deux centièmes de point du vainqueur. Lors des deux éditions précédentes de cette compétition, un représentant de la plus petite appellation vaudoise réussissait aussi à se hisser dans les places d’honneur. Une régularité d’autant plus impressionnante – l’appellation ne représente que 0,5% du vignoble vaudois – que ces huit lauréats sont vinifiés par sept producteurs différents. On ne parle donc pas ici du talent d’un vigneron ou de la précision d’un œnologue, mais bien

d’une appellation dont les caractéristiques sont reconnues et appréciées par les spécialistes du vin vaudois. Le choix des connaisseurs Grégoire Dubois, président du groupement de promotion de Calamin, rattaché à Epesses, explique que « le Calamin est apprécié d’une clientèle de connaisseurs. Sa rareté, consécutive à la petite taille de l’appellation, en fait un vin recherché par les sommeliers qui veulent mettre à leur carte des cuvées que l’on ne retrouve pas en grande surface. » Il y a trois ans, Christian Dubois, le père de Grégoire, déclarait: « Les terres lourdes et argileuses garantissent une vendange de

qualité en quantité. Avant l’introduction des quotas de production, une vigne en Calamin donnait aisément deux fois plus de récolte que sa cousine d’Epesses. Et la qualité suivait sans qu’il faille trop se casser la tête… Aujourd’hui, la limitation des rendements a encore renforcé la structure et la race des Calamin qui s’éloignent toujours plus de l’Epesses pour se rapprocher des Dézaley. Moins élégants que ces derniers, les Calamin sont des vins plus virils, plus corsés, plus puissants, qui affichent un potentiel de vieillissement intéressant. Ces caractéristiques en font une spécialité toujours plus demandée par notre clientèle avide de curiosités typées.

Calamin

The Hidden Jewel of the Lavaux Region Calamin has everything it takes to be the gem of the vineyards of Vaud: sixteen hectares of almost exclusively (97%+) Chasselas vines; AOC Grand cru status, just like its prestigious neighbour Dézaley; a unique soil formed by a landslide; and wines that are frequently awarded prizes. Yet, it is the most underrated wine among Switzerland’s finest.

At the last seven Lauriers de Platine competitions, five Calamin wines ranked among the four finalists. At the Mondial du Chasselas 2017, the Calamin La Béguine 2016, from J.&M. Dizerens, came second (out of 646 participants), just two-hundredths of a point behind

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Les terres lourdes de Calamin sont le résultat d'un glissement de terrain, survenu il y a plus de mille ans.

Et cela se voit sur le prix du raisin : en Calamin, il n’y a pas de marché de vrac et la différence de prix avec l’Epesses (qui était de 50 centimes par litre de 1980 à 2005) a doublé ». Grégoire confirme que le positionnement du Calamin s’est renforcé : il demeure en dessous du Dézaley, avec lequel il a obtenu une AOC Grand cru en mars 2013, mais bien au-dessus des autres appellations de Lavaux.

« boucs ». Quant à Calamin, le mot viendrait du verbe caler et signifierait « là où la terre s’est arrêtée ». Si l’étymologie n’est pas confirmée, les sols de la plus petite AOC vaudoise se composent bien d’argiles profondes tombées de la Cornallaz, cette crête qui surplombe Lavaux. Le sol demeure d’ailleurs relativement instable et a nécessité des travaux réguliers de soutènement et de stabilisation au cours des deux derniers siècles.

Pour les fans de glisse Contenant beaucoup d’argile et de limon, les terres lourdes de Calamin sont le résultat d’un glissement de terrain qui aurait eu lieu il y a plus d’un millénaire. Selon l’historien vaudois

Benjamin Dumur (1838-1915) : « A une époque que l’on ne peut préciser, mais qui est en tout cas fort ancienne, il se produisit au lieu-dit la Cornallaz une longue déchirure et un affaissement du sol. Tout le village d’Epesses glissa et descendit à quelques centaines de pas au-dessous de son emplacement primitif, mais, chose étrange, sans qu’il en résultât un dommage quelconque pour les habitants et leurs maisons. » La légende veut que le seul à n’avoir pas bougé durant l’incident ait été un bouc attaché à un piquet. Le spectacle de l’animal bêlant sa stupeur de voir sa harde surfant avec le reste du village aurait marqué les esprits et valu aux habitants d’Epesses leur surnom de

the winner. And this smallest appellation in the Vaud canton also managed to achieve a place of honour at the two previous editions. Such award-winning regularity for an appellation that represents no more than 0.5% of Vaud vineyards is all the more impressive when one considers that the eight winning wines were produced by seven different wine-makers. So, we are not talking here about a wine-maker’s talent or an oenologist’s accuracy, but about an ap-

pellation whose characteristics are, if not recognised, at least appreciated by Vaud wine specialists. Grégoire Dubois, president of the Calamin promotion group, explains that yield limitation has further enhanced the structure and breed of Calamin wine, distancing it even more from Epesses and bringing it closer to Dézaley. Although less elegant, it is more robust, coarse and powerful than Dézaley and has good aging potential.

These characteristics are making it ever more sought after by a clientele keen to try distinctive specialities. And this is reflected in the price of the grapes. There is no bulk market for Calamin and the price difference compared to Epesses (which used to be 50 centimes a litre from 1980 to 2005) has now doubled. Grégoire Dubois confirms that Calamin’s positioning has strengthened : it has remained below Dézaley, even though since 2013 it has the same

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L’épine d’Epesses Calamin est indissociablement lié au village d’Epesses : un vin de Calamin déclassé reçoit automatiquement l’appellation Epesses et les vignes de

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AOC Grand cru status, but well above the other Lavaux appellations. The heavy, clay- and silt-based Calamin soil is the result of a landslide which happened more than a thousand years ago. According to legend, only the goat that was attached to a pole managed to survive the incident. The sight of the animal bleating in amazement at seeing its herd sliding down with the rest of the village left a profound impression on the inhabitants and earned them the nickname ‘goats’. As for the name Calamin, it comes from the verb caler and means ‘the place where the earth stopped’. Calamin is inextricably linked to the village of Epesses. A Calamin wine that is downgraded, automatically obtains the Epesses appellation and the vines planted in the AOC Grand cru

zone are almost entirely the property of the Epesses wine-growers. They dislike talking about how the 16-hectare triangle came to join Dézaley at the top of the quality pyramid of Vaud vineyards. Until 1963, Calamin was not subject to any specific regulations. That year, the winegrowers of Riex and Cully obtained the authorisation to use the more commercial Epesses name. In return, the Epesses producers obtained Grand cru designation, on a par with Dézaley, for their most productive parcels situated below the village. However, part of the area historically considered as belonging to Calamin although situated in the commune of Riex, was excluded from Grand cru classification. This downgrading spelled the end of two well-known Calamin wines: La Cave

de la Bourgeoisie de Fribourg became an Epesses, and Coup de l’Etrier, from Testuz, became a Lavaux AOC. The AOC Grand Cru Calamin is a gastronomic wine which has character and good aging potential, and can reach production volumes of 200,000 bottles. It could certainly rise to the status of an exclusive Chasselas, but several factors have contributed to an inexistent communication effort, ranging from divergent views among wine-growers, through a reluctance to cannibalise Dézaley, to insufficient production volumes. Since there are no indications that this will change, Calamin will no doubt preserve for some time to come its status of a somewhat mysterious, distinctive speciality, reserved for informed wine-lovers.

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l’AOC Grand cru appartiennent quasi exclusivement aux vignerons de ce village. Ces derniers n’aiment d’ailleurs pas beaucoup évoquer les circonstances qui ont valu à notre rectangle de 16 hectares de rejoindre Dézaley au sommet de la pyramide de qualité du vignoble vaudois. Jusqu’en 1963, Calamin ne fait pas l’objet d’une règlementation spécifique. Cette année-là, les vignerons des villages de Riex et Cully reçoivent l’autorisation d’utiliser le nom d’Epesses, plus vendeur. En contrepartie, les producteurs d’Epesses obtiennent que les terres situées en-dessous du village, qui sont les plus productives, deviennent un Grand cru à l’égal du Dézaley. Une partie des parcelles historiquement considérées comme faisant partie du Calamin, mais situées sur la commune de Riex, seront d’ailleurs écartées de l’appellation Grand cru. Ce déclassement sonnera de fait le glas de deux Calamin réputés, le Calamin de la Cave de la Bourgeoisie de Fribourg (devenu un Epesses) et le Coup de l’Etrier de la maison Testuz (aujourd’hui un Lavaux AOC).

 Une parcelle de Calamin, vue depuis le chemin du... Calamin !

Avoisinant les 200'000 bouteilles annuelles d’un blanc de gastronomie typé doté d’un bon potentiel de garde, l’AOC Grand cru Calamin pourrait devenir un chasselas exclusif, sans être anecdotique. Plusieurs raisons - qui vont des vues divergentes des vignerons aux faibles volumes produits en passant par la peur de cannibaliser la

Plant Robert : rouge de Lavaux Passé à un cheveu de l’extinction en 1966, ce gamay originaire de Lavaux a reçu le Prix du patrimoine de la Confrérie de Bourgeois Vaudois en 2011. Cette distinction récompense les efforts de quelques passionnés pour protéger un plant atypique. Il était une fois le Plant Robert, dit aussi Plant Robez ou Plant Robaz, un énigmatique raisin rouge mentionné dans un ouvrage d’un ampélographe français du 19e siècle. Une brève apparition dans la littérature et hop, cette variété dont le nom dérive sans doute du vieux français « rober » qui signifiait voler, disparaît du radar. Il faut attendre 1965 pour que la dernière parcelle de Plant Robert, en attente de démolition pour cause d’autoroute en construction, soit visitée par le pépiniériste Robert Monnier. Il est replanté à Cully, puis dans les autres appellations de Lavaux. Les Potterat, Chollet, Duboux et consorts l’adoptent, le multiplient et créent une association dédiée à sa défense qui compte aujourd’hui vingt-cinq membres. Les analyses ADN ont montré que loin d’être le cépage mystérieux que certains espéraient, le Plant Robert était une variété de gamay. Epicé et racé, il couvre cinq hectares de Lavaux et occupe désormais la place que lui destinaient ses sauveteurs, celle de rouge emblématique et haut de gamme de Lavaux. AT

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notoriété du Dézaley – ont maintenu jusqu’à aujourd’hui la communication à un niveau presque inexistant. Et comme rien n’indique que la situation va changer, le Calamin va sans doute conserver encore longtemps son statut de curiosité quelque peu mystérieuse réservée aux amateurs avertis.

Erratum Le Guillon n°50 Le juste assemblage… Lors de la dégustation des assemblages rouges du Nord vaudois, la cuvée Eucharis 2015 de la Cave Mirabilis, à Agiez, a obtenu un excellent 2e rang avec la note de 16,7 points sur 20. Jusqu’ici tout va bien, mais… il y a un hic ! Eucharis n’est pas comme nous l’avons écrit un assemblage de gamay, pinot noir, gamaret et garanoir. Ce vin remarquable est composé de cabernets (dorsa, franc, sauvignon) et de merlot. Avec toutes nos excuses au talenteux vigneron à la tête de la Cave Mirabilis, Pierre-Yves Poget.

Lavaux | Calamin

Calamin 2016 de très belles réussites Alexandre Truffer Portraits : Philippe Dutoit Les producteurs de Calamin Grand cru, au nombre de 44, ont été invités à présenter un chasselas du millésime 2016. Le 5 juillet, Johanna Dayer (responsable du projet Valais Mundi), Valérie Marendaz (vigneronne à Mathod), Dennis Lapuyade (rédacteur du blog anglophone artisanswiss. com) et Christophe Landry (vigneron à Neuchâtel) avaient la lourde tâche de départager les 35 concurrents. Le premier tour de la dégustation (six séries de quatre vins) a permis de sélectionner les finalistes. Lors du second tour, chaque vin présenté ci-après à été redégusté dans un ordre aléatoire, noté et commenté.

 Nicolas Demierre et Grégoire Dubois, 2e ex aequo

ex aequo 17,3/20

Calamin Grand cru AOC 2016 Famille Maurice Demierre (vinifié par les Frères Dubois) La robe est brillante. Le nez fruité et expressif présente des arômes agréables de citron mûr, voire confit, mais aussi des notes de poire et des arômes empyreumatiques. La bouche, veloutée et équilibrée, séduit par une texture crémeuse, qui donne toute sa mesure dans la finale persistante. Calamin Grand cru AOC 2016 Gaillard & Fils SA www.gaillard-vins.ch Les dégustateurs ont admiré la robe brillante mais pâle, le nez de fruits blancs d’intensité modérée, l’attaque souple et la finale à la fois fruitée et persistante qui encadrent une bouche harmonieuse à l’équilibre remarquable. Distingué et rectiligne, ce chasselas gagnera sans doute en puissance avec les années.

4e 17.1/20

1er

17,4/20

 Louis-Philippe Porchet

Calamin Grand cru AOC 2016 «Sélection» Louis-Philippe Porchet www.terravin.ch/producteur/porchet-louis-philippe Le nez fruité et complexe présente des notes de citron bien mûr teintées de délicates senteurs minérales et florales. La bouche appuie un fruité gourmand sur une acidité structurée qui donne de la fraîcheur à ce chasselas qui marie à merveille générosité et racé. Son équilibre en a fait le coup de cœur des dégustatrices de notre jury. A noter que les deux vins de ce producteur qui se classent premier et cinquième de la finale se différencient par leurs étiquettes. Le «Tradition» arbore une étiquette du siècle passé tandis que la «Sélection», surtout servie dans des bars à vins, arbore une étiquette plus moderne et se compose d’une sélection de lots choisis pour leur qualité.

Arpège Calamin Grand cru AOC 2016 Famille Blondel-Duboux www.domaine-blondel.ch Le nez gourmand dévoile des notes fruitées de pomme fraîche, de poire et de prune jaune. L’attaque ample annonce un vin généreux, concentré et souple qui, vinifiée avec talent, convainc par son équilibre. Un rien sur la retenue, ce blanc qu’une pointe d’amertume rend tonique, devrait dévoiler tout son potentiel dans quelques saisons.

5e ex aequo 17/20 Calamin Grand cru AOC 2016 «Tradition» Louis-Philippe Porchet Il faut un peu d’aération pour que le nez discret de ce vin puissant développe des arômes autres que minéraux. Les fruits blancs et les notes de pierre à fusil, quasi salines, gagnent en intensité dans une bouche harmonieuse et

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Jean-René Gaillard, 2e ex aequo

très équilibrée qui charme par son volume et sa complexité. La Béguine Calamin Grand cru AOC 2016 J & M. Dizerens www.dizerensvins.ch Deuxième de la catégorie principale au Mondial du Chasselas 2017, ce Calamin léger et élégant réussit encore une fois une belle performance. Il charme par son nez subtil marqué par de fines notes de pomme fraîche et de citron, sa bouche harmonieuse et sa finale persistante qui en font un vin particulièrement agréable à déguster aujourd’hui. Calamin Grand cru AOC 2016 Hegg & Fils hegg-fils@bluewin.ch Ce blanc séduisant se distingue par sa robe claire, son nez délicat qui marie de belles notes fruitées à une petite pointe de caramel ainsi de très légères notes fumées. La bouche, beaucoup plus intense, convainc par son volume important, son harmonieuse aromatique de fruits blancs et sa finale sapide et équilibrée. Calamin Grand cru AOC 2016 Terres de Lavaux www.terresdelavaux.ch Nous avons apprécié la robe pâle, le nez, qui mélange notes florales et fruits blancs, l’attaque franche, la bouche harmonieuse qui se distingue par sa structure et ses notes délicatement salines, ainsi que par la persistance de sa finale. Là encore, le passage des saisons devrait développer un potentiel encore caché.

9e 16,7/20 Calamin Grand cru AOC 2016 Jean-François Neyroud-Fonjallaz www.neyroud.ch Robe claire, nez expressif qui marie les arômes fruités, empyreumatiques et minéraux à des note de caramel au beurre salé, attaque souple, bouche onctueuse portée par

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une acidité maîtrisée et finale harmonieuse composent un vin chatoyant doté d’un potentiel de garde certain.

10e 16,6/20 Calamin Grand cru AOC 2016 Didier et Jean-Jacques Rouge www.terravin.ch/producteur/rouge-didieret-jean-jacques Doté d’une robe pâle, d’un nez net et précis qui marie les notes de silex, de citron frais, de beurre et de fleur de tilleul, d’une bouche concentrée, ce chasselas élégant se distingue par son équilibre entre puissance et finesse ainsi que l’intensité de sa palette aromatique qui séduit au nez comme en bouche.

11e ex aequo 16,3/20 Cuvée Vincent Calamin Grand cru 2016 Blaise Duboux www.blaiseduboux.ch Les dégustateurs ont été partagés par ce vin. Certains sont tombés sous le charme des arômes minéraux et salins présents au nez et en bouche et ont admiré la complexité de ce vin structuré, d’autres ont déploré un manque d’harmonie, que l’on peut certainement mettre sur le compte de la jeunesse. Calamin Grand cru AOC 2016 Pascal Fonjallaz-Spycher www.fonjallaz-vins.ch Empreint de classicisme, selon l’un de nos jurés, ce chasselas équilibré se caractérise par une robe pâle, un nez avenant qui marie la mélisse, la fleur de tilleul, le citron et le raisin frais, une attaque un rien perlante, une bouche harmonieuse et fraîche ainsi que par une finale sapide.

13e 16,1/20 Calamin Grand cru AOC 2016 Commune de Bourg-en-Lavaux www.villette.ch/content/vins-de-lacommune-1

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Jean-Luc Blondel, 4e

La robe pâle présente des nuances brillantes. Le nez, un peu atypique, marie des notes d’herbes médicinales, de bonbon anglais, de fruits blancs et de fumée. La bouche offre de la profondeur, de la persistante, de l’élégance et de la structure ainsi qu’une acidité maîtrisée qui donne de la personnalité à ce vin tonique.

14e 16/20

Calamin Grand cru AOC 2016 Patrick Fonjallaz www.patrick-fonjallaz.ch Vêtu d’une robe jaune paille brillante, ce chasselas fruité et rond fait montre de cohérence, de souplesse et d’une certaine concentration. Les arômes de poire et de raisin frais donnent naissance à une nez expressif et une bouche gourmande.

15e 15,8/20 Calamin Grand cru AOC 2016 Famille Fonjallaz & Cie www.famillefonjallaz.ch Drapé dans une robe pâle, ce chasselas généreux offre un nez qui demande un peu d’aération pour dévoiler des notes minérales et des arômes de fleurs blanches. La bouche, qui débute par une attaque légèrement carbonique, se caractérise par sa richesse et sa finale persistante.

16e 15,5/20 Les Luges Calamin Grand cru AOC 2016 Mélanie Weber www.mw-vins.ch La robe est brillante, le nez plutôt expressif présente des notes de pommes et de fruits jaunes. L’attaque puissante et la finale persistante encadrent une bouche structurée et relativement volumineuse où l'on retrouve les mêmes arômes de fruits mûrs qu’au bouquet.

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Lavaux | Œnotourisme

L’œnotourisme à Lavaux

un avenir en rose Eva Zwahlen Photos : Bertrand Rey

Dix ans ont passé depuis l’admission de Lavaux au Patrimoine mondial de l’Unesco. Que sont devenues les joyeuses promesses d’équiper touristiquement la région ? Balade gourmande à travers les coteaux.

Depuis 2012 responsable de l’accueil au Domaine du Burignon à SaintSaphorin – l’un des cinq que possède la ville de Lausanne – Anne Bussy pense qu’il s’est fait pas mal de choses : fini le temps où les touristes se heurtaient aux portes closes des caves et des restaurants ou, pire, étaient perçus comme des enquiquineurs. Mais tout n’est pas acquis pour autant. « C’est un work in progress, déclare cette ex-journaliste. Grâce à l’inscription de Lavaux au Patrimoine mondial de l’Unesco, nous avons davantage de touristes, des étrangers qui viennent d’Asie ou des Etats-Unis. Le problème est qu’ils s’intéressent surtout à la beauté du paysage. La curiosité pour

les vins que nous produisons reste maigre. » On perçoit comme une déception... mais Anne Bussy secoue la tête : « Vous savez, beaucoup de nos visiteurs, même les Français, ne savaient pas avant de venir que la Suisse produit des vins. C’est notre devoir de présenter nos vins et nos excellents terroirs, bref de… séduire ! »

La journaliste Anne Bussy s'est muée en hôtelière

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Passion certifiée L’œnotourisme est un sacré travail. Difficile d’improviser… La tâche requiert connaissances et compétences. Pour soutenir l’œnotourisme, le canton de Vaud a mis 6 millions de francs à disposition sur cinq ans. C’est ainsi que l’association cantonale Vaud

Œnotourisme organise depuis 2015 des cours pour les professionnels de la branche et donne un certificat aux entreprises qui remplissent toutes les exigences. Anne Bussy a suivi le premier cours ainsi qu’Aurélia Joly, la toute première à avoir pu accrocher le diplôme sur ses murs. Aurélia Joly est Zurichoise d’origine, de Winterthour, mais elle vit en Suisse romande depuis très longtemps : venue comme fille au pair à 16 ans, elle y a laissé son cœur pour la région, le français et… Jacques Joly, devenu son mari. Travailler sur un domaine à deux générations générant parfois des tensions, les Joly junior ont décidé de se chercher quelque chose à eux.

terrasse du Domaine du Burignon, propice à la dégustation des vins... et du paysage

Lavaux | Œnotourisme

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A Jacques Joly, la passion de la vigne et à Aurélia, celle de l'accueil à Grandvaux

Ils trouvent leur rêve à Grandvaux : « Quand j’ai vu la grande maison, j’ai su immédiatement que c’était là ! » Tout de suite, l’assistante hôtelière diplômée prévoit un appartement de vacances à louer et plus tard une salle où aménager une table d’hôtes. « J’ai l’accueil dans le sang, c’est ma grande passion ! Comme la vigne pour mon mari… » La famille – le couple a deux enfants – agrandit progressivement son domaine, acquérant une parcelle ici, en louant une autre là. Un chemin difficile. « On ne savait pas comment vendre nos vins, ni à

qui, on n’était personne ! » C’est ainsi qu’Aurélia se met à courir les foires, surtout en Suisse alémanique et notamment dans sa ville de Winterthour. Au fur et à mesure, les Joly se constituent une belle clientèle. 60% de leurs acheteurs viennent de l’autre côté de la Sarine. Les demandes de dégustation ont afflué, qu’il convient d’accompagner de quelques amuse-gueules. Puis des groupes se sont annoncés, pour lesquels il fallait encore organiser nourriture et logement. « Nous n’avons jamais dit non, confie Aurélia en riant, et maintenant encore, nous

A Rosy Future for Wine Tourism in Lavaux Since 2012, Anne Bussy has been overseeing visitor reception at the Burignon estate in Saint Saphorin, one of the five estates owned by the Ville de Lausanne. The former journalist reckons that gone are the days when tourists would find the doors of restaurants and wineries closed and, worse still, would be considered a nuisance. But that cannot be taken for granted. It’s more like work in progress. Since Lavaux was granted UNESCO Cultural Heritage status, growing numbers of tourists have been arriving from Asia and the USA.

The Vaud canton has made 6 m francs available over a five-year period for the promotion of wine tourism. In this connection, the cantonal association, Vaud Wine Tourism, has been organising courses for wine professionals since 2015, and companies that fulfil all the requirements are awarded a certificate. Anne Bussy took part in the first course, together with Aurelia Joly who was the first participant to receive the diploma. Aurelia Joly is originally from Zurich, but has been living in the French-speaking part of Switzerland for a long time. She

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Des produits frais à la table d'hôtes...

ne disons jamais non, nous trouvons toujours une solution même si les clients veulent venir le dimanche. » Sur ce point, Aurélia Joly est inébranlable : « On n’a rien sans rien. » Et ceux qui prennent place à sa table d’hôtes ou séjournent à la belle saison dans son appartement de vacances repartent généralement chargés de bouteilles, vantent l’adresse auprès de leurs amis et… reviennent. Constituer sa clientèle et la garder Pour les propriétaires de domaines viticoles, l’œnotourisme constitue un

General information for wine lovers visiting the Vaud canton on: www.myvaud.ch came as an au pair girl at the age of sixteen and fell in love with the region and the language – and married Jacques Joly. The Jolys found the house of their dreams in Grandvaux. Then, with a hotelschool degree under her belt, Aurelia set up a holiday flat for rental and later added a table d’hôtes. She confesses to being passionate about hospitality, just as passionate as her husband is about wine. For vineyard owners, wine tourism makes a significant difference. This is true for the Burignon estate, run by a couple that has a different story. With

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Le Château de Glérolles On pourrait croire que le Château de Glérolles va se précipiter dans le lac. Mais non : il trône stoïque sur son rocher, au-dessous de Rivaz, à un cheveu des eaux lémaniques. Il dresse sa silhouette là où était juché jadis le hameau homonyme (Glerula), qui en l’an 563, victime probable d’une vague gigantesque, a sombré dans le Léman. Trains et voitures vrombissent à proximité immédiate et séparent impitoyablement le château des vignes de Lavaux. Du lac, en revanche, depuis le pont des bateaux de la CGN, on a la vue la plus sublime qui soit sur le château et les terrasses escarpées du vignoble. Le château a été construit à partir du XIIe siècle, d’abord donjon défensif pour sécuriser la route entre le nord et le sud des Alpes. Il appartenait alors à l’Evêché de Lausanne qui, après l’avoir donné comme fief aux seigneurs de Palézieux en 1270, le récupèrera trente ans plus tard ! L’édifice était stratégiquement trop important sur ce passage étroit entre la pente et le lac, raison pour laquelle on l’a surnommé le « Chillon de Lavaux ». Plus tard, c’est de Glérolles que Sébastien de Montfalcon, évêque de Lausanne, organise la résistance contre la réforme et l’intervention bernoise, mais en 1536, suite à la conquête par les Bernois du canton de Vaud et donc du château, il devra abandonner Lausanne. Jusqu’à la révolution vaudoise de 1798, le château reste en mains bernoises et est administré par un châtelain. En 1803, le tout jeune canton de Vaud vend le Château de Glérolles. Depuis lors, l’édifice est en mains privées. Une jolie légende – qui montre les liens étroits du château et de la vigne – veut que le donjon ait été raccourci de 12 mètres au cours du XIXe siècle car il faisait trop d’ombre aux raisins voisins… La tour a effectivement été abaissée, mais à cause des vibrations du nouveau chemin de fer qui la fragilisaient. Aujourd’hui, le château compte 5 hectares de vignes plantées sur des sols argileux et riches en calcaires; elles appartiennent au lieu de production SaintSaphorin. A côté du chasselas et de divers cépages rouges, on y trouve une rareté absolue sur les coteaux vaudois : une humagne rouge. Les vins sont vinifiés par les Frères Dubois dans leur domaine du Petit Versailles à Cully. Quant à la superbe Salle des Chevaliers du Château de Glérolles, la terrasse adjacente et l’adorable jardin, ils peuvent être loués pour des fêtes privées. www.glerolles.ch

a long-standing tradition in hospitality, the company was looking to hire two professionals, a wine-grower and a B&B/event manager. Anne Bussy was ready for a new career opportunity after 20 years in journalism and her partner, Luc Dubouloz, was a professional wine-grower. The Burignon estate was a great chance. Today, Luc Dubouloz is in charge of wine-growing and wine-making on the Ville de Lausanne’s three estates in Lavaux, while Anne Bussy looks after guests staying in the elegant suites, runs the summer wine bar on the terrace, organises catering for seminars, weddings and other receptions, takes visitors around the winery, and manages the sale of the Ville de Lausanne’s wines. … p. 28

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apport important. C’est ce qui se passe au Burignon aussi, même si dans ce cas la situation de départ diffère de celle du couple Joly. L’entreprise s’appuyait déjà sur une longue tradition d’accueil lorsque la Ville de Lausanne, sa propriétaire, a cherché deux personnes : l’une qui se charge de la vigne, l’autre de la gestion du B&B et de l’organisation d’événements. Anne Bussy raconte : « Mon compagnon, Luc Dubouloz, est vigneron et moi, après presque vingt années de journalisme, j’étais mûre pour un nouveau défi professionnel. Le Domaine du Burignon a été notre grande chance. » Depuis lors Luc Dubouloz est responsable pour la vigne et la vinification des trois domaines que la Ville de Lausanne possède à Lavaux (en plus du Burignon, le Clos des Moines et le Clos des Abbayes dans le Dézaley). Anne Bussy pour sa part prend soin des hôtes de ses élégantes suites, s’occupe du bar à vins d’été sur la terrasse, veille – avec l’aide des traiteurs de la région – à sustenter les participants aux séminaires, mariages et autres réceptions, fait visiter la cave et vend les vins de la Ville de Lausanne. Les célèbres vins de la ville,

Lavaux | Œnotourisme

dont une partie peut être achetée en primeur, depuis 1803, lors de la mise aux enchères publique de décembre, sont en effet en vente au Domaine de Burignon. Bon, il faut faire le déplacement : vingt minutes de voiture de Lausanne jusqu’au milieu du vignoble…

Burignon, une demeure historique au coeur d'un vignoble classé par l'UNESCO 

… Anne Bussy confesses that at times she has the impression that her establishment is like a solitary oasis among the vines, only visited by tourists who need a glass of water or the toilet! It’s a long learning process. Unfortunately, tourists who are really enthusiastic about wine are rare, but she believes that thanks to the joint efforts of other regional players things will soon change. For wine tourism to succeed, the players must be fully committed and immensely flexible. At first, many winegrowers were reluctant to engage in it either because the demands seemed too tough or because they were not ready to take on more work. Things are now changing with the arrival of a new generation.

Encore beaucoup à faire Parfois Anne Bussy voit son établissement comme une oasis au milieu d’un désert de vignes, traversé par des touristes qui ne cherchent qu’un verre d’eau ou des toilettes ! Comment éveiller leur curiosité et leur donner envie d’acheter une bouteille ? L’apprentissage est long. « Les visiteurs enthousiastes qui s’intéressent vraiment à nos produits sont encore rares », regrette-t-elle, mais elle veut croire à une évolution prochaine grâce aux efforts conjoints des autres acteurs régionaux. Par exemple, au Vinorama, ou à Epesses, où un groupe de vignerons vient d’ouvrir la vinothèque Les 11 Terres. Cette initiative prometteuse amène de la vie dans le village endormi et offre une opportunité aux touristes de goûter et d’acheter les vins de plusieurs producteurs.

A place to stay on the prestigious estate In the heart of Lavaux, hidden in a sea of vines and with a breath-taking view on Lake Geneva and the mountains, the Burignon Estate, a prestigious property owned by the Ville de Lausanne, offers three charming suites/apartments in the recently renovated adjacent Petit Burignon. Breakfasts include local produce and are served, weather permitting, on the terrace or in the lovely garden. From May to September. Thursday to Saturday from 5 pm to 9 pm the terrace metamorphoses into a wine bar with a spectacular view. www.burignon.ch

« Ce que nous apportent les cours d’œnotourisme, c’est aussi un réseau de contacts, souligne Anne Bussy. On se soutient, on s’échange des conseils pour le bien-être de nos hôtes. C’est très beau de sentir qu’on n’est pas tout seul. » Aurélia Joly partage ce point de vue : « Ceux qui s’engagent dans l’œnotourisme parlent la même langue, développent ensemble de nouvelles idées. » Il suffit de penser au Sentier gourmand Lavaux qui au début de chaque mois de juillet amène des centaines d’amateurs dans la région. Mais pour réussir dans l’œnotourisme, il faut y mettre tout son cœur et faire preuve d’une immense souplesse. Au début, nombre de vignerons ont hésité à s’y lancer soit parce que le cahier des charges leur semblait trop strict soit parce qu’ils ne souhaitaient pas ajouter du travail. Mais avec l’arrivée d’une nouvelle génération, les choses changent. Pour Aurélia Joly, il n’y a aucun doute : « l’œnotourisme a un énorme potentiel qu’on est loin d’avoir épuisé ».

Holidays in a little winegrowers’ village One soon feels at home in Aurelia and Jacques Joly’s cosy apartment in the centre of the picturesque village of Grandvaux. The three-and-a-half room accommodation that they rent out to holiday-makers is situated right above the winery. So guests can enjoy a privileged view of the wine-makers at work, walks among the vines, and wine tastings, not to mention the excellent cuisine provided by Aurelia. www.cave-joly.ch Other B&B and holiday apartment addresses on : www.welcome-lavaux.ch

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Lavaux | Carnet d'adresses

Laisser son esprit voguer à Lavaux Celui qui veut explorer les cascades de vignes et les innombrables caves de Lavaux ou simplement se mettre au vert avec le regard dans le bleu du lac et une bonne cuisine dans l’assiette a le choix : hôtel ou chambre d’hôtes. La deuxième formule assure un contact plus personnel avec le logeur et la possibilité d’aller guigner derrière les portes de cave d’un domaine viticole.

Informations générales pour les amateurs de vins en visite dans le canton de Vaud : www.myvaud.ch

Loger dans un domaine prestigieux Au cœur de Lavaux, lové dans une mer de vignes et doté d’une vue littéralement à couper le souffle sur le Léman et les montagnes, le Domaine du Burignon, prestigieuse possession de la Ville de Lausanne, propose trois suites/appartements avec cachet dans l’ancien Petit Burignon attenant, récemment rénové. Petit-déjeuner préparé soigneusement avec des produits du terroir servis – quand le temps le permet – sur la terrasse ou dans le charmant jardin. De mai à septembre, du jeudi au samedi entre 17 et 21 h, la terrasse se mue en un magnifique bar à vins avec vue. www.burignon.ch En vacances au cœur d’un petit village vigneron Chez Aurélia et Jacques Joly, au centre du village pittoresque de Grandvaux, on se sent vite à la maison… Le douillet appartement de trois pièces et demie que le couple de passionnés loue aux vacanciers se situe juste au-dessus de la cave. Aperçu de choix sur le métier de vigneron au quotidien, balades dans les vignes, dégustations des vins de la maison... sans compter la bonne cuisine servie par Aurélia à sa table d’hôtes. www.cave-joly.ch Autres adresses de B&B et appartements de vacances : www.welcome-lavaux.ch

Restaurants à proximité des deux B&B recommandés Auberge de l’Onde, Saint-Saphorin www.aubergedelonde.ch Cuisine gastronomique et un sommelier sortant de l’ordinaire, bouillant d’enthousiasme pour le chasselas de Lavaux – Jérôme Aké Béda ! Café du Raisin, Saint-Saphorin www.leraisin-saintsaphorin.ch Un cadre chaleureux et authentique pour une cuisine du terroir.

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Tout un Monde, Grandvaux www.toutunmonde.ch Produits régionaux et terrasse avec une vue spectaculaire, à côté d’une très jolie tour. Auberge de Rivaz www.aubergederivaz.ch Un cadre rustique, un belle terrasse fleurie et une cuisine méditerranéenne.

Café de Riex www.cafe-de-riex.ch Cuisine de terroir authentique et inspirée, salle avec cachet. Auberge du Vigneron, Epesses www.aubergeduvigneron.ch Le « Stamm » de beaucoup de vignerons… En prime, vue imprenable depuis la terrasse.

Lauriers de Platine rouge 2017

Bolle signe le doublé Pour la première fois Terravin a décerné les célèbres Lauriers de Platine à des rouges vaudois. Vainqueur absolu: la Maison Bolle qui réussit un doublé. Eva Zwahlen Photos : Terravin On ne change pas les bonnes recettes. Au mieux, on les adapte un zeste. Les responsables du label de qualité Terravin le savent. Ils ont pour la première fois attribué les Lauriers de Platine, jusque-là réservés au chasselas, aux meilleurs rouges vaudois. Car même si les cépages blancs, avec 66% des surfaces viticoles (3774 ha) – dont 60 dévolus au chasselas – dominent dans le canton, les rouges ne cessent de progresser, en quantité et en qualité. En mai dernier donc, pour désigner les héros de ces lauriers nouvelle couleur, le jury Terravin – quelque vingt experts œnologues, sommeliers, journalistes spécialisés – s’est réuni à Soleure

lors d’une dégustation à l’aveugle. Le comité de dégustation de Terravin avait sélectionné au préalable 35 vins sur plus de 110 « coqs » (dotés du label d’or), parmis lesquels il avait choisi les 16 finalistes. Ces derniers ont été dégustés par séries de 4 selon un système de coupe jusqu'au palpitant duel final. Se sont ainsi fait face un vin de grande finesse à l’élégance toute classique et un vin moderne, très nouvelle génération, et remarquablement puissant. Ce que les dégustateurs ne pouvaient savoir à ce stade des opérations, c’est que ces deux rouges si différents sortaient de la même cuisine, pardon, de la même cave ! Celle de Bolle, précisément... Mais mentionnons d’abord

les deux assemblages qui occupent les places d’honneur, Le Consul 2015, Perroy Grand cru, des frères Laurent et Nicolas Martin au 3e rang, et le Cardona 2015, Chardonne Grand cru de Jean-François Neyroud, en 4e position. Finalement, c’est un pinot noir classique, le Pinot Noir 2015 Grand cru, du Domaine de Sarraux-Dessous à Luins, qui a remporté les lauriers, d’un cheveu devant un gamaret-garanoir, Les Dioscures 2015, AOC Vaud. « Le pinot a gagné grâce aux Suisses alémaniques du jury, remarquait malicieusement un collègue journaliste, nous les Romands avons préféré Les Dioscures, plus puissant et légèrement boisé. » JeanFrançois Crausaz, depuis longtemps maître-caviste chez Bolle et donc vinificateur des deux rouges victorieux, nuance: « Personnellement, je suis très heureux que ce soit le pinot noir tradi-

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Blaise Hermann, directeur et Jean-François Crausaz, maîtrecaviste, de Bolle & Cie SA à Morges, ont une double raison de pavoiser : ils ont remporté les deux premiers prix de la première édition des Lauriers de Platine rouge. 

« Personnellement, je suis très heureux que ce soit le pinot noir traditionnel, élevé en grand foudre de bois, qui ait gagné. Je reviens toujours plus volontiers aux vins monocépages. » Jean-François Crausaz, maître-caviste chez Bolle

tionnel, élevé en grand foudre de bois, qui ait gagné. Je reviens toujours plus volontiers aux vins monocépages. » Ce qui ne l’empêche nullement, comme un père fier de ses deux enfants, d’aimer Les Dioscures, élevé moitié en foudre, moitié en barriques neuves, et provenant aussi, en 2015, des vignes du Domaine de Sarraux-Dessous.

Une nouvelle querelle entre anciens et modernes ? Partisans du fruit et amateurs du bois ? Quête d’élégance et recherche de puissance ? Mais… ne compare-t-on pas, là, des pommes et des poires ? Le président de Terravin, Pierre Monachon, rigole: « Bien sûr que nous nous sommes demandé si nous devions séparer les séries selon

Andy Zaugg, nouveau Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois Le chef étoilé Andy Zaugg, très engagé pour les vins vaudois depuis des années à l’intérieur comme à l’extérieur de son restaurant soleurois « Zum Alten Stephan », a officié comme parrain de la première édition des Lauriers de Platine rouge et régalé le jury, travail accompli, avec un menu sophistiqué accordé aux vins. Le président de l’Office des Vins Vaudois, Pierre Keller, a saisi l’occasion pour le remercier de son engagement et le gratifier du titre de Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois.

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le cépage et le type de vinification. Mais nous avons décidé que non. Pour quelle raison ? Parce que pour cette première, ce qui comptait était de démontrer que, dans le canton de Vaud, nous sommes désormais capables de produire d’excellents vins rouges. » Objectif atteint. Pour Terravin, et pour les producteurs des 16 finalistes.

Les vainqueurs des Lauriers de Platine rouge 1. Pinot noir Grand cru 2015, Domaine de Sarraux-Dessous, Luins, La Côte AOC, Bolle & Cie SA 2. Les Dioscures 2015, Vaud AOC, Bolle & Cie SA 3. Le Consul Perroy Grand cru 2015, La Côte AOC, Laurent et Nicolas Martin 4. Cardona Chardonne Grand cru 2015, Lavaux AOC, Jean-François Neyroud

Mondial du Chasselas 2017

Vive la jeunesse de La Côte et la maturité du Dézaley Pour la troisième année de suite, le trophée du meilleur chasselas classique s’envole à La Côte. La meilleure note toutes catégories confondues récompense toutefois le Chemin de Fer 1999 de Luc Massy qui s’impose devant près de 800 concurrents de sept pays différents. Alexandre Truffer Photos : Edouard Curchod Ils étaient 83. Des œnologues, des cavistes, des vignerons, des sommeliers, des journalistes spécialisés, des négociants venus de France, de Belgique, de Grèce, de Chine, des USA, d’Espagne et des quatre coins de la Suisse. Sous le contrôle de l'Union Suisse des Œnologues, des experts de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin et de l’Union Internationale des Œnologues, pas moins de 792 chasselas, fendant et Gutedel – soit une augmentation d’une trentaine de vins par rapport à l’édition précédente – ont été goûtés et notés les 2 et 3 juin 2017. Dans la grande salle du Château d’Aigle, 97 blancs du monde (français, allemands, hongrois, canadiens, mexicains et californiens) et 694 crus de Suisse se sont confrontés dans cinq catégories : les vins secs qui affichent moins de quatre grammes par litre de sucre résiduel, les vins doux, les crus issus de vinifications spéciales, les vieux millésimes (2010 et antérieurs) et les « Swing », ces vins légers titrant moins de 11,5° d’alcool. Les provenances des vins helvétiques - La Côte (197), le Valais (134), Lavaux (116), le Chablais (100), Dézaley Grand cru (43), Neuchâtel (40), Vully (11), Genève (17), Calamin Grand cru (15), Lac de Bienne (5), Bonvillars (8), Côtes-de-l’Orbe (3), Tessin (1) – montrent que le chasselas demeure une passion vaudoise. Après La Grand’Rue 2013 du Domaine

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 Près

de 800 chasselas ont été soumis aux papilles du jury international

de la Ville de Morges (2015) et le Morges Vieilles Vignes 2015 d’UvavinsCave de la Côte (2016), le trophée de la catégorie principale revient au Féchy 2016 de la Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. Vinifié par le groupe Schenk, ce vin est réservé aux sociétaires de cette coopérative de vignerons de Féchy et de Mont-surRolle. Devançant 645 concurrents, ce champion n’obtient toutefois par la meilleure note du concours malgré ses 93.9 points. Il est devancé par le Dézaley Chemin de Fer 1999 de Luc Massy (96.3 points). Le lauréat de la catégorie Vieux Millésimes s’adjuge aussi deux prix spéciaux : le Meilleur classement toutes catégories et le

Meilleur vin vaudois classé. Pour compléter le palmarès, signalons que la Cuvée E. Obrist N°1 2015 d’Obrist remporte les Vinifications spéciales, le Château Maison Blanche 2015 est titré Meilleur vin produit à plus de 15'000 bouteilles et l’Aigle 2016 du Domaine des Hospices Cantonaux obtient le Coup de cœur de la Presse. Mont-Féchy : coopérer pour exceller « C’est la deuxième fois que nous présentons un vin à un concours. L’an passé notre Mont-sur-Rolle était arrivé dixième de la catégorie principale », explique Pierre Richard, le président de la Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. Si l’entreprise est peu

Mondial du Chasselas 2017

 La société des Caves de Producteurs Mont-Féchy, récompensée par Pierre Keller,

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connue du grand public, c’est qu’elle ne vinifie, ni ne commercialise les quelque 500'000 litres qu’elle produit. « La coopérative, qui faisait partie des Caves de La Côte a été créée en 1943, puis agrandie en 1945 pour atteindre une capacité de 2,2 millions de litres. En 1955, elle a pris son indépendance et entamé une collaboration exclusive avec le groupe Schenk. Notre contrat, qui tient en deux pages, stipule que nous devons leur vendre l’intégralité de notre production et qu’ils doivent nous l’acheter », précise celui qui dirige depuis quinze ans cette coopérative de quelques septante sociétaires. « La majorité des vignes se situent sur Mont-sur-Rolle et Féchy, mais

de payer correctement les sociétaires. Nous avons décidé de ne pas surveiller nos membres durant l’année viticole. Ce sont des professionnels qui savent ce qu’ils doivent faire. Par contre, il y a un système de bonus-malus à la réception des raisins. Dès que l’on varie d’un degré par rapport à la moyenne de la récolte, il y a une gratification ou une pénalisation de 3/1000 par dixième de degré. » Quand on lui demande si les excellents résultats du Mondial du Chasselas ont aiguillonné une volonté d’autonomie, le président se montre catégorique : « les coopératives qui ont disparu sont celles qui ont voulu voler de leurs propres ailes. Nous avons un système simple. Il n’est pas question

président de l'OVV

nous avons des parcelles qui vont des Coteaux de Vincy à Aubonne. Il y a 90% de chasselas que nous pressons nousmêmes et 10% de spécialités qui sont amenées directement chez notre partenaire. Une fois les vendanges terminées, le moût transite par vinoduc – un pipeline pour le vin construit en 1957 qui relie notre cave à celle de Jolimont – pour être vinifié. En février, nous choisissons les réserves des sociétaires, soit environ 20'000 bouteilles de Féchy et autant de Mont-sur-Rolle. » Arriver deux fois en deux ans au sommet de la hiérarchie du Mondial du Chasselas n’est pas donné à tout le monde. « Il n’y a pas de secret. Nous avons très peu de charges fixes, ce qui permet

Dégustation sérieuse et ambiance joyeuse

Long Live the Youth of La Côte and the Maturity of Dézaley For the third year running the trophy for the best classic Chasselas went to La Côte. However, it was Luc Massy’s Chemin de Fer 1999 that obtained the highest mark in all categories, outshining 800 competitors, from six different countries. There were 83 experts : oenologists, cellar masters, wine producers, sommeliers,

specialised journalists, and wine merchants from France, Belgium, Greece, China, the US, Spain, and from all over Switzerland. On June 2nd and 3rd 2017, under the supervision of experts from the International Organisation of Vine and Wine and the International Union of Oenologists, no fewer than 793 Chasselas, Fendant and Gutedel wines were evalu-

ated – about 30 more than at the previous edition. In the great hall of the Château d’Aigle, 97 whites from around the world (France, Germany, Hungary, Canada, Mexico and California), and 694 from Switzerland, competed in five categories: white wines with less than 4 gm/litre of residual sugar, sweet wines, special vinifications, old vintages (2010 and ear-

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 Luc

et Gregory Massy en compagnie d’André Fuchs, président de Clos, Domaines & Châteaux d’en changer. Toutefois, suite aux demandes qui nous sont parvenues après notre consécration à Aigle, nous avons fait une nouvelle mise en bouteille – du même vin tiré de la même cuve – pour répondre à la demande. » En clair, quelques 1400 bouteilles – vendues à 9.50 francs – sont à la disposition du public depuis la mi-août. Luc Massy : une transition sur de bons rails Arrivé cette année à la retraite, Luc Massy se réjouit de voir ses deux fils reprendre le domaine même s’il pense rester actif, car explique-t-il « depuis trente ans, je ne travaille plus, je vis ma passion. Je représente la troi-

sième génération. Depuis le 15 mai 2017, Gregory et Benjamin sont venus me rejoindre. Le domaine familial a été créé par mon grand-père, Albert, qui venait de la Vallée de Joux. Après avoir fait des études de commerce en Allemagne, il a travaillé en Angleterre, puis en Sierra Leone où il a attrapé la malaria après deux ans et demi. Revenu en Suisse pour se faire soigner, il a trouvé du travail comme comptable en 1903 chez Fonjallaz SA. Une dizaine d’années après, il a acheté des vignes et surtout, l’étiquette Chemin de Fer qui appartenait alors à son patron. En 1919, il a racheté le Clos du Boux et a dirigé le domaine jusqu’à son décès en 1950. Mon père, Jean-François, a

alors repris la société dans laquelle je suis entré en 1977, à l’âge de 25 ans. » Suite aux divers achats de vigne de la famille Massy, le domaine a atteint une taille aujourd’hui respectable de dix hectares de vignes en propriété sur Epesses, Saint-Saphorin et Dézaley. Toute la production, ou presque, est commercialisée en bouteilles « principalement en Suisse, précise Luc Massy. J’ai fait de gros efforts pour développer l’exportation, qui est un marché compliqué. Aujourd’hui, nous sommes présents aux Etats-Unis, à Chypre, en Allemagne, au Japon et à Hong Kong. » Produisant 90% de blanc (du chasselas surtout et du sauvignon blanc un peu), le domaine du Clos du Boux

lier), and ‘swing’ wines (light wines with less than 11.5° alcohol content). Among the Swiss wines, Vaud featured prominently, highlighting the region’s lasting passion for Chasselas: La Côte (197), le Valais (134), Lavaux (116), Chablais (100), Dézaley Grand cru (43), Neuchâtel (40), Vully (11), Genève (17), Calamin Grand cru (15), Lac de Bienne (5), Bonvillars (8), Côtes-de-l’Orbe (3), and Ticino (1). After La Grand’Rue 2013 from Domaine de la Ville de Morges, in 2015 and Morges Vieilles Vignes 2015 from UvavinsCave de la Côte, in 2016, the trophy in

the principal category was awarded to Féchy 2016 from la Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. Vinified by the Schenk group, the wine is reserved for the members of the Féchy and Montsur-Rolle winemakers' cooperative. Even though the winner of the trophy outstripped the other 645 competitors, obtaining 93.9 points, it did not achieve the best overall score. Luc Massy’s Dézaley Chemin de Fer 1999 came out ahead with 96.3 points. The winner of the ‘old vintages’ category also garnered two special prizes: ‘best rating’ all categories and

‘best-rated Vaud wine’. Other awards included the ‘special vinification’ prize for Cuvée E. Obrist N°1 2015, the ‘best wine with a production of over 15,000 bottles’ prize for Château Maison Blanche 2015, and the ‘press favourite’ prize went to l’Aigle 2016 from Domaine des Hospices Cantonaux. “Last year our Mont-sur-Rolle came tenth in the principal category”, pointed out Pierre Richard, president of Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. The company is not very well known among the general public because it is not in-

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Mondial du Chasselas 2017

a bâti sa renommée sur son Dézaley Chemin de Fer, une marque parmi les plus célèbres du vignoble helvétique. « Nous possédons près de 4,5 hectares de vignes en Dézaley, majoritairement centrées autour du Vinorama. Tout ce qui pousse en dessous de la route de la Corniche va dans le Chemin de Fer (qui oscille entre 25 et 35'000 bouteilles par millésime), tout ce qui est au-dessus est vinifié en Dézaley-Marsens (2000 à 2500 cols par an). Mon grand-père et mon père ont eu l’intelligence de développer la commercialisation en bouteilles alors qu’une bonne partie de la production se vendait en litres. En ce qui nous concerne, je pense que nos derniers Dézaley en litres étaient pour l’Exposition Nationale de 1964. » Interrogé sur le millésime 1999 primé au Mondial du Chasselas 2017, ce vigneron est allé consulter ses carnets : « c’était une année sans doute difficile, car les Dézaley ont atteint des maturité assez basses, entre 75 et 78 degrés Oechslé. Les vendanges, qui ont commencé le 11 octobre, étaient tardives et sèches. www.massy-vins.ch

Les nominés vaudois L’édition 2017 du concours national a vu 2835 vins concourir dans treize catégories. Une de plus que les années précédentes, car les coorganisateurs – l’association VINEA et le magazine VINUM – ont créé une catégorie réservée à deux cépages typiquement helvétiques, le gamaret et le garanoir, dans laquelle pouvaient entrer les monocépages de ces deux croisements de gamay et de reichensteiner mais aussi les assemblages de ces deux spécialités. Les 78 nominés ont été départagés lors d’une redégustation qui a eu lieu mi-août à Sierre. Pour connaître le classement final, il faudra participer à la soirée de gala qui aura lieu le 30 octobre au Kursaal de Berne. Lors de cette « soirée des Oscars » du vignoble suisse, seize cuvées du canton de Vaud seront en lice pour une consécration nationale. On retrouve quatre nominés vaudois, tous de Lavaux, dans la catégorie chasselas : le Domaine Antoine Bovard, Patrick Fonjallaz, Les Fils Rogivue et Jean & Pierre Testuz. Dans la nouvelle catégorie consacrée au gamaret et au garanoir, le canton place trois concurrents : le Domaine de la Croix, le Domaine de la Crosettaz et les propriétés de la Ville de Payerne. Du côté des cépages rouges, les Vaudois jouent placés dans les gamays et les merlots, avec deux nominés pour chaque catégorie : le Château de Valeyres et Les Frères Dubois pour la première, Uvavins et Hammel pour la seconde. Idem dans les assemblages blancs où la Vaudoise des Quatre Vents et la Cave de Jolimont viseront la première marche du podium. Faisant le grand écart, Les Frères Dutruy se qualifient dans la catégorie des effervescents et des vins doux. Enfin, Gianni Bernasconi tentera de battre les païens et petites arvines avec un pinot blanc dans la catégorie « Cépages blancs purs ». AT www.grandprixduvinsuisse.ch

volved in either the making or the marketing of the 500,000 litres it produces. It became an independent company in 1955 and entered an exclusive partnership with the Schenk group. Richard, who has headed the 70-member cooperative for the last 15 years, went on to explain : “Our two-page contract stipulates that we are obliged to sell Schenk our entire production and they are obliged to purchase it”. Luc Massy has retired this year and welcomes the fact that his two sons are taking over, even though he does intend to continue working on the estate. “I repre-

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sent the third generation. Gregory and Benjamin joined me on May 15th 2017. The family estate was founded by my grandfather, Albert, who came from the Vallée de Joux”. Today, their property has reached the respectable size of ten hectares of vines, situated on plots in Epesses, Saint-Saphorin and Dézaley. “All, or almost all of our production is sold in bottles, mainly in Switzerland. I have put a lot of effort into developing export markets, but that is not an easy task. Today, we sell our wines in the US, Cyprus, Germany, Japan and Hong

Kong”. With 90% of production devoted to whites (Chasselas above all and just a little Sauvignon Blanc), Clos du Boux has built its reputation on its Dézaley Chemin de Fer, one of the most famous Swiss wines. When asked about the 1999 vintage, which won awards at the Mondial du Chasselas 2017, the winemaker consulted his logbook: “It was certainly a difficult year because the Dézaley grapes were at relatively low levels of ripeness, between 75 and 78 degrees Oechsle. The harvests, which began on October 11th, were late and dry”.

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Blanc, rouge, rosé… Pourquoi choisir quand on peut tout goûter ?

Pack de saison ou abonnement annuel, les plaisirs de notre canton se dégustent tout au long de l’année ! Choisissez un pack découverte en fonction de la saison ou laissez-vous surprendre tout au long de l’année.

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Concours internationaux

Un très large panachage Assemblages rouges, merlots, rosés, mousseux, doral et même arvine: le tableau de chasse des médailles d’or dans les concours internationaux du printemps 2017 démontre la richesse du paysage vitivinicole vaudois. Et même en trompe-l’œil, puisqu’un seul chasselas récolte deux médailles d’or, à Paris et Québec. Pierre Thomas Cet unique chasselas en or, c’est Le Petit Vignoble 2015 d’Yvorne, de Badoux Vins à Aigle, distingué aux Vinalies internationales de Paris, en février, et aux Sélections mondiales de Québec, fin mai. La maison aiglonne est, du reste, la seule vaudoise au palmarès québécois, avec le merlot Lettres de Noblesse 2014, d’Yvorne, également médaillé d’or au Mondial du Merlot, à Sierre. Trois rosés dans la cible Le résultat le plus flatteur est, sans doute, le tiercé obtenu à Cannes par la Cave de La Côte (nouveau nom qui efface Uvavins et Cidis des tabelles) au Mondial du Rosé de Cannes, où trois des quatre médailles d’or suisses lui reviennent, avec Le Rosé (gamaret-garanoir), Côte-à-Côte (pinot noir-gamaret) et le rosé de merlot Expression, tous du millésime 2016. Tant aux Vinalies internationales de Paris qu’au Mondial de Bruxelles, deux confrontations européennes majeures, les vins vaudois restent un peu en retrait. A Paris, l’or est revenu au Brut de Licorne, le vin effervescent de Bolle & Cie SA, à Morges, à base de pinot noir. Obrist SA à Vevey décroche la timbale avec deux spécialités AOC Chablais du millésime 2015, le Doral

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passerillé et l’Arvine 2015 du Clos des Rennauds à Yvorne. Un seul vin rouge vaudois obtient l’or à Paris, la Réserve 2015 (gamaret, merlot, diolinoir) du Cellier du Mas, des frères Blanchard à Mont-sur-Rolle. Généreux avec les vins valaisans et tessinois, les Decanter World Wine Awards, jugés à Londres, ont réservé l’or à un seul vin vaudois, un autre assemblage rouge, Quintessentia 2013 (cabernet franc, cabernet sauvignon et syrah) du Domaine du Montet à Bex, conduit par Charles Rolaz de chez Hammel, à Rolle. Et c’est encore un assemblage rouge, Les Murailles 2015, qui permet à Badoux Vins à Aigle de décrocher une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles, ainsi que le pinot noir Lettres de Noblesse 2014. Le Doral Expression 2015, de la Cave de La Côte, est le troisième vin vaudois distingué dans ce concours, jugé à Valladolid, au centre de l’Espagne, en attendant Pékin au printemps prochain et, peut-être, Aigle l’année suivante (2019), en lever de rideau de la Fête des Vignerons. Les merlots vaudois brillent Et finalement, c’est en Valais, à Sierre, au Mondial du Merlot que les rouges vaudois ont obtenu le plus de médailles

 Petit

Vignoble 2015, médaillé d'or à Paris et à Québec

d’or (6 sur les 51 attribuées). Outre le merlot Lettres de Noblesse 2014 de Badoux, déjà cité, quatre merlots de La Côte ont été distingués : celui du Domaine de Marcy et le Bouquet de Lys du Domaine de Terre-Neuve, tous deux à Saint-Prex, le Château de Vinzel (distribué par Obrist), tous 2015, et Le Bernardin 2014 de la Collection Le vin vivant, de la Cave de La Côte, vinifié par Rodrigo Banto pour le cuisinier Bernard Ravet. Un merlot en barriques 2015, de Pierre-Yves Poget, de la Cave Mirabilis, à Agiez dans les Côtes-del’Orbe complète ce palmarès.

Sélection des Vins Vaudois 2017

Le Victoria pour les vainqueurs

Pascal Besnard Photos : OVV

Le site est exceptionnel, l’établissement hors du commun. L’Hôtel Victoria de Glion-sur-Montreux est certainement unique en son genre. Ses salons, chambres et salles à manger illustrent à merveille l’art de vivre de la Belle Epoque. C’est à l’Hôtel Victoria que le 28 juin dernier l’Office des Vins Vaudois (OVV) a récompensé les lauréats de la Sélection des Vins Vaudois. Avant que soient livrés à l’assemblée impatiente les noms des vainqueurs, Pierre Keller, Président de l’OVV, a élevé l’hôte des lieux, Toni Mittermair, au grade de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois, en présence d’un autre récipiendaire de cette distinction, Michel Logoz. L’intérêt de l’hôtelier pour les crus du Pays de Vaud est notoire, sa carte des vins en témoigne. Cuisinier de formation, hôtelier pas-

sionné, et donc féru de vins vaudois, Toni Mittermair préside depuis plus de trente ans aux destinées de l’Hôtel Victoria. Pour ne donner qu’un exemple de la passion qui l’anime, il a acquis, pour les exposer dans son établissement, plus de 500 objets de collection remarquables. Cette année encore, l’OVV a relevé une participation importante à la Sélection. Nicolas Joss, directeur de l’Office, a annoncé que plus de 260 domaines ont présenté 928 crus. 140 d’entre eux ont obtenu une note supérieure ou égale à 90 points, et donc une médaille d’or. t

Le Commandeur Toni Mittermair

163 autres vins, notés entre 87,8 et 89,8 points ont été récompensés par une médaille d’argent. Champion toutes catégories en 2017, Philippe Bovet, de Givrins, remporte le Master Swiss Wine avec son Chardonnay 2015, à qui les dégustateurs ont attribué la note stratosphérique de 94 points (1er de la catégorie « autres cépages blancs secs ») !

Après les récompenses, la dégustation...

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La photo de famille de l'édition 2017 de la Sélection des Vins Vaudois

Deux chasselas ex aequo, comme deux gamays ! Dans la catégorie chasselas 2016, les experts n’ont pas pu départager les deux meilleures bouteilles : terminent premiers ex aequo avec 92,2 points, le Château La Bâtie Grand cru, Réserve du Domaine, de la famille de Cormis, à Vinzel, et le Féchy, Domaine de la Vignarde Grand cru, de Jean-François Rossat. Toujours en chasselas, mais dans les millésimes 2014 et 2015, victoire du Dézaley Grand cru 2015 du Domaine Antoine Bovard, 93 points. Au chapitre des vins rouges, Philippe Bovet a joué les récidivistes en s’imposant dans la catégorie « gamay », avec son Pacifique 2015, ex aequo avec les Frères Dutruy de Founex et Les Romaines Grande Réserve 2015. Les deux crus ont obtenu chacun 91,6 points.

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Même pointage pour le lauréat de la catégorie « pinot  noir », Combaz-Vy 2014, du Domaine des Afforêts, à Aigle. Dans la section des « autres cépages rouges purs », le cabernet franc Crescendo 2015 du Domaine de Chantegrive (Alain Rolaz), à Gilly, a particulièrement brillé comme l’atteste sa note : 93 points. Note proche pour le champion de la catégorie « assemblages cépages rouges » : 92,6 points, obtenus par Le Souverain 2016 des Celliers du Chablais, à Aigle. Meilleur rosé : « Z » du Domaine de La Diligence, à Luins (91,2 pts). Premier liquoreux, Les Festifs 2015, de la famille Meylan à Bougy-Villars. Enfin, au chapitre des bulles, Alain Emery d’Aigle s’impose avec… Funambulle !

Tous les résultats de l’édition 2017 de la sélection des Vins Vaudois sont à découvrir sur le site de l’OVV, www.vins-vaudois.com.

LabeL Vigne d’Or La quête de l’excellence

Quintessence de la nature

Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité. Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

A r t i s A n s V i g n e r o n s d ’ Y V o r n e s o c i é t é co o p é r At i V e

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Produits du terroir

Légumes d’autrefois ? La betterave en tête Pierre-Etienne Joye Photos : Sandra Culand

On parle de légumes oubliés. On dit qu’ils sont anciens ou d’antan…n’en jetez plus. Ils ressortent du fond du panier depuis plusieurs années. Panais, topinambours, crosnes… et surtout, la betterave ! La joviale racine violacée a depuis longtemps dépassé le statut de légume du pauvre.

La betterave ? En vedette ce coup-ci. Pour sûr ! Cuite ou crue, elle donne du goût et de la couleur aux plats les plus insoupçonnés. Elle se pare de rouge, de pourpre ou de rose. Une joie pour le palais. Une fantaisie pour les yeux. Petite mise en bouche. Le chef nous interprète son programme : saladine de betteraves rôties au chèvre, croustilles et gaspacho de carottes rouges, ballotine de lièvre en gelée de racine rouge, carpaccio de Chioggia… Les déclinaisons abondent, les mariages surprennent. De plus en plus stylée et prisée, la betterave indigène. Il n’en a pas toujours été ainsi.

Retour d’estime Terminé, le coté pathétique d’une souche coriace. Elle n’est plus confinée en cantine, débitée en salade cubique mélangée à un vinaigre trop acide relevé d’âcres oignons. Trop longtemps associée aux périodes de restrictions alimentaires, la betterave a remonté une pente terreuse pour s’élever au rang d’aliment de qualité. Fini aussi cet obscur statut de légume oublié dans un champ qui ferait pâlir Beethoven (Oui, le nom du célèbre compositeur allemand peut se traduire par « champs aux betteraves », la belle affaire…)

Old-fashioned Vegetables? Beetroot Tops the List Those ‘forgotten’ vegetables that we had relegated to the past, such as parsnips, Jerusalem artichokes, crosnes and, above all, the beetroot, have been showing up in shopping baskets for some years now. This jovial, purplish root has shed the status of the poor man’s vegetable. It is now grabbing the headlines. Raw or cooked, it gives taste and colour to the most unlikely dishes. It comes in red, purple or pink. It is a delight for the pal-

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ate and a feast for the eyes. It no longer has that pathetic side to it as when it was confined to canteens, diced in a salad and seasoned with highly acidic vinegar with a pungent onion flavour. Long associated with periods of food privation, the beetroot has come a long way from its earthy beginnings, rising to the rank of high-quality food. It has been brought up to date to become a trendy speciality. As its earth cousins,

the salsify and parsley and chervil roots, it now features with a decidedly modern twist in recipes both simple and sophisticated. Some of the top restaurants in the canton are offering original dishes based on beetroot, ranging from appetisers to desserts. It is hard to resist a pink-indigo mousse made from the admirable beetroot, or a mauve velvety soup derived from this amazing vegetable, served with ruby-coloured beetroot crisps. As an aperitif, beetroot dips are all the rage. Advocates of healthy eating venerate the nutritious and dietetic qualities of

Produits du terroir

Alors musique, maestro ! Mettons au diapason et au goût du jour cette spécialité autant rupestre que vaudoise. Tout comme ses cousins de terre, comme les salsifis ou les racines de persil ou de cerfeuil, l’amateur lui insufflera une incontournable touche de modernité : Recettes simplissimes autant qu’apprêts plus sophistiqués ? Affirmatif : de grands restaurants du canton proposent des préparations originales à base de betterave. De l’entrée au dessert. Difficile en effet de ne pas céder devant une mousse pink-indigo élaborée à partir de cette estimable betterave. On pourra au préalable s’humecter la lippe avec un velouté mauve tiré de cette étonnante spécialité potagère et, pourquoi pas, y tremper des chips taillées dans le bulbe rubescent. En apéro, les dips font florès. Couleurs et textures festives Les chevaliers du bien-manger vénèrent les qualités nutritives et diététiques de la betterave. Elle peut surtout créer une certaine magie décorative. Crue en lamelles fines, en filaments améthyste mariés à des zestes d’orange et c’est Byzance dans l’assiette. Cuite, elle peut prendre les formes les plus folles. C’est un très

the beetroot. Importantly, it can create a certain decorative magic. Raw, in fine strips or amethyst-coloured threads and combined with shredded orange zest, it creates an effect of Byzantine art on your plate. Cooked, it can take the most unexpected shapes. It is an excellent, natural colouring agent. How about some diced beetroot and beetroot juice in a risotto or in pasta ? Kids love the sweet pink effect. You can even have beetroot-flavoured bread - its reddish crust is not at all disconcerting. Whatever its shape, raw or cooked, let us now consider its taste. You can immediately tell that this pur-

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Une idée de recette D’emblée, réservons les cerfeuils tubéreux, panais, rutabagas ou autres racines de persil pour agrémenter un pot-au-feu d’enfer. Mettons ici plutôt le cap sur une « escaladine » de betterave. Des couleurs et du tonus. Avec, pourquoi pas, quelques lamelles de beaux poissons du Léman, comme ces filets de féras pêchées au large de la Côte. Celles qui scintillent entre Villeneuve et Lausanne aussi, pardi… y a de la marge. Soit. Passons derrière le piano. Imaginons une superposition de couches entremêlées de ronds de betteraves de diverses variétés crues et cuites et de tranches à peine poêlées dudit poisson. Des pluches de coriandre, du vinaigre balsamique et quelques parcelles de beurre pour arrondir le cadre. On égoutte les disques de betteraves crues et on les dispose en rosace sur le fond de l’assiette, en couleurs alternées. Assemblons par-dessus notre millefeuille en alternant les couches de féras et de racines rouges cuites. On peut pousser la déco en découpant (à l’emporte –pièce), des ronds de betterave. Vinaigre et coriandre compléteront le tableau. Pej

bon colorant naturel aussi : quelques dés et du jus dans un risotto ou dans les nouilles ? Effet rose bonbon garanti, les marmots se marrent. Il existe même du pain à la betterave. Sa mie tire alors sur le violet. Pas déconcertant du tout. Goût du terroir Quelle que soit sa forme ou son degré de cuisson, portons maintenant la betterave à notre bouche. Là, pas de doute, on sait tout de suite qu’elle n’a pas poussé au sommet d’un arbre, notre

carotte purpurine. Un goût concentré, des accents plus ou moins prononcés d’humus, avec des tonalités douces à la fois. Le vrai goût du terroir, sans fioriture. C’est pour ça qu’elle s’associe avec mille plats. Du fromage frais aux poissons les plus délicats, la betterave se plaît dans les contrastes visuels et les variations de parfum et d’arômes. Seul bémol, la cuisson. Qu’il en faut du temps ! Quelques astuces aussi. D’accord, la plupart du temps, on trouve dans le commerce des boules de betteraves déjà cuites dans leur

ple carrot did not grow on a tree. It has a concentrated taste, with more or less pronounced notes of humus and at the same time hints of sweetness. A real nofrills earthy taste. That’s why it goes well with so many dishes. Whether it is fresh cheese or the most delicate fish dishes, beetroot provides visual contrasts and flavour and aroma variations. The only damper is the cooking - it is long! Here are a few tips. In the shops, one usually finds ready cooked beetroot bulbs in their wrinkly skins. But if you want to do it yourself, you should bear in mind that the beetroot is best cooked

in the oven wrapped in foil, or baked in salt. This can take several hours but the vegetable retains its juice and its colour. Do not peel it before cooking, especially if you opt for the alternative method of using a steamer, which takes less than half an hour. Whatever you do, you should avoid cooking it in water. And if you manage to get the vegetable with shoots and leaves, you can cook the shoots like Swiss chard and the leaves like spinach. There is not just one sort of edible beetroot. It can be round, flat, long and cylindrical, small or huge (to be avoided !).

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peau ridée. Mais si on veut faire ça nous même, il y a des petits trucs à respecter quand même : primo, la betterave est bien meilleure mitonnée au four, emballée dans du papier d’alu, voire submergée en croûte de sel. Cela peut prendre plusieurs heures, mais elle y conserve tous ses sucs et sa couleur. Deuxio, ne la pelons pas avant de la cuire, surtout si on opte pour une deuxième méthode, celle d’une cuisson à la marmite à vapeur, qui prendra moins d’une demi-heure. On évitera carrément la cuisson à l’eau. Enfin, si on a la chance de dégotter ce légume avec ses tiges et ses feuilles, on pourra cuisiner les premières comme des côtes de bettes et les secondes comme des épinards.

One particular variety is becoming increasingly popular : the Chioggia, also called Bullseye. When cut, it reveals a pattern of red and white concentric circles. The yellow beetroot is like sweet sunshine in your plate. It is less wellknown, but is gaining ground on market stalls, at market gardeners’ and greengrocers’. Under its orangey skin, its flesh is really a bright shining yellow. The oldest variety of beetroot is the Alto, with a typically long, cylindrical shape. It is practical for cutting into thin slices. Animals also like eating beetroot : a much bigger variety called fodder beet-

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Des variétés à gogo Il n’y pas qu’une seule sorte de betterave comestible. Y en a des rondes, des plates, des longues cylindriques, des petites, des énormes (à éviter). Une variété spéciale remporte de plus en plus de succès, c’est la Chioggia, dite aussi betterave cible. Quand on la tranche, elle est blanche, avec des cercles concentriques rouges. Du soleil sucré dans les assiettes avec la betterave jaune. Moins répandue, elle gagne petit à petit du terrain sur les étals des marchés, des maraîchers et des primeurs. Sous sa peau orangée, sa chair est réellement d’un jaune vif rayonnant. La plus ancienne sorte de betterave, c’est la crapaudine, avec une forme allongée et conique caractéristique. Elle aussi revient sur le devant de la scène pour son côté rustique et pratique à débiter en fines rondelles. Il existe autrement la noire plate d’Egypte, précoce, ou encore la forono, qui fait penser à un grand et long radis à peau lisse. Les animaux aussi aiment manger la betterave. Beaucoup plus grosse, on l’appelle alors fourragère. Quant à la betterave sucrière, qu’on cultive aussi dans le canton de Vaud, c’est elle qui est à l’origine de la plus grande partie de notre sucre, raffiné ou pas. Pej

root. As for sugar beet, which is also grown in the Vaud canton, it provides most of our refined and unrefined sugar. A recipe idea For a start, put aside the chervil roots, parsnips, rutabagas or turnips, and other turnip-rooted parsley roots for your next very special stew. In this recipe, we’re going to focus on a beetroot millefeuille. A feast of colour and energy. With, why not, some strips of a Lake Geneva fish, such as fillets of fera fished off the shores of la Côte. You see them glistening below the surface from Lausanne all the way

to Villeneuve – and beyond! Let’s get to work. Imagine alternate layers of different sorts of beetroot, both raw and cooked, and slices of briefly pan-fried fillets of fera, with some sprigs of coriander, balsamic vinegar and bits of butter to round off the contour. Drain the discs of raw beetroot and arrange them in rosette form on a plate, alternating the colours. Now on top of that build your millefeuille of alternate layers of fish and cooked red beets. You can take the decoration a step further by cutting out beetroot discs (using a cutter). Vinegar and coriander will compete the picture.

Anthologie 12 grands vins à prix découverte Profitez de l'offre spéciale Anthologie édition 2017 : 12 grands vins vaudois pour votre plaisir ! Oui, je commande la sélection officielle FCVV « Anthologie »* composée de 12 grands vins vaudois : 12 bts 70/75 cl : 5 blancs, 6 rouges, 1 rosé. Nb cartons « Anthologie » : 168.60.–

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Gilles Roch est maraîcher avec son épouse Pascale au Domaine des Biolettes à Ballens. Ils sont présents aussi sur différents marchés du canton. Tout comme Laetitia Roset, qui est, quant à elle, agricultrice et propriétaire des Jardins du Closy, à Puidoux. Point commun : ils cultivent, notamment, ce qu’on nomme encore affectueusement des « légumes oubliés ».  Gilles Roch

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Laetitia Roset

Quelles sortes de légumes racines insolites cultivez-vous ? L. R. : On nous a par exemple demandé du cerfeuil tubéreux, par exemple. Alors on a essayé. Il est très recherché pour sa saveur douce. Le panais, le persil racine sont très proches. Et nous produisons toutes sortes de betteraves, bien sûr, surtout en automne-hiver, même si on trouve la classique, la rouge, durant quasiment la totalité de l’année. G.R. : On en produit 5 sortes (voir encadré p. 47). Elles ont vraiment le vent en poupe. La betterave, on mesure son succès quand on n’en a plus. Il y a des accros qui ne jurent que par le jus de betterave. Le topinambour est bien reparti aussi, mais la portée de son succès reste stable. Le panais, chouchou des Anglais, marche bien, mais il ne prendra quand même pas la place de la carotte. Quant au rutabaga ,chou-rave dans le canton de Vaud, il est parfois encore associé aux restrictions de la guerre, surtout chez les consommateurs français. J’en propose quand même deux variétés : à collet vert et à collet rouge…

Des nouveautés du côté des légumes anciens ? L.R. : J’ai tout le temps envie de faire des essais, de dénicher de « nouveaux anciens légumes »; si on cherche, on trouvera toujours. La difficulté, c’est de se procurer les graines. Par exemple, pour les crosnes du Japon, il faut aller chercher les semis en France. Quant à la patate douce, ça c’est vraiment nouveau. Elle supporte bien notre climat maintenant. Mais dans le fond, tout est une question de goût et de curiosité. Tout comme les différentes manières de préparer et cuisiner ces légumes. G.R. : Des choses surprenantes existent : des spécimens que peu ont encore vus ou goûtés. C’est le cas des carottes violettes, vertes ou bleues. J’en ai fait une petite série. Mais effectivement, ce n’est pas évident de trouver les graines. On est encore au stade de l’expérimentation. Concernant les carottes et leurs déclinaisons futures, on va se retrouver à coup sûr avec six couleurs et trois ou quatre formes !

ENTREVUES CROISÉES

De quand date cette passion pour les légumes anciens ? Laetitia Roset : Ça fait plus de 20 ans. Avant on élevait des vaches, pour leur lait. Les légumes ont pris le relais assez naturellement. Mais vous savez, ces légumes d’antan, on les oublie de moins en moins, ils sont vraiment remis au goût du jour depuis plusieurs années. Ma philosophie ? Qualité et fraîcheur : une récolte aujourd’hui pour une vente demain. On trouve nos légumes sur les marchés ou directement à la ferme. Des restaurateurs viennent en chercher eux-mêmes, preuve d’un engouement sans faille. Gilles Roch : C’est pas très vieux. On a travaillé pour la grande distribution jusqu’en 2006 en produisant des légumes conventionnels, en bio. A partir du moment où on a commencé les marchés, on a vu que les gens étaient intéressés par les nouveautés. Des nouvelles vieilleries, on pourrait dire : des vieux légumes, ou alors moins courants. Si la mode va perdurer ? Sans doute. On vit une période où les clients aiment aller au marché. C’est tendance, et la découverte d’anciens goûts, les questions autour du biologique ou du végane drainent du monde.

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Propos recueillis par Pej

1er Grand Cru

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Brève de vignoble

Le trésor englouti du château de Chillon Texte et photo : Pascal Besnard Eh bien le trésor en question est très différent, plus local et lui aussi tout à fait digne d’intérêt. Le 13 mai dernier, ça n’est pas un coffre en bois clouté qui a été immergé dans les eaux du Léman à proximité immédiate du Château de Chillon, mais un caisson métallique moderne, retenu par des câbles. Son contenu ? Mille bouteilles de chasselas, du Clos de Chillon 2015. L’événement a été organisé conjointement par Claire Halmos, cheffe de projet pour le Château de Chillon et Daniel Dufaux, directeur et œnologue de la maison Henri Badoux, en charge de la vinification du Clos de Chillon. Les plongeurs d’Infrasub ont assumé la partie technique de l’opération, unique en Suisse.

Un trésor englouti… sa simple évocation fait surgir les images de Pirates des Caraïbes, de Long John Silver et de l’île de la Tortue… On imagine des monceaux de piastres et de sequins…

de fraîcheur stable : 12-13 degrés. Lorsque les souscripteurs recevront leurs bouteilles, dans trois ans, ils auront le loisir de déguster des vins très peu évolués. » Ça a l’air tout simple comme ça, mais le premier essai d’immersion, en 2011, s’était révélé peu concluant : l’eau du lac s’était infiltrée dans les bouteilles. Daniel Dufaux a trouvé la parade :

« Des bouchons de forte densité, pratiquement sans trous. Plus longs aussi, 49 millimètres au lieu des 44 habituels. Et une bonne dose de silicone. » Les bouchons en question ont passé brillamment le test d’étanchéité en 2014. Rien de fâcheux ne devrait donc arriver aux flacons de Clos de Chillon 2015, un millésime que l’on sait déjà exceptionnel.

Retour à l’air libre dans trois ans Les 1000 précieux flacons se retrouveront à l’air libre en 2020. « D’ici là, ils auront bénéficié de conditions de conservation idéales, explique Daniel Dufaux. A 30 mètres de fond, l’obscurité règne, et l’oxygène est rare. L’immersion offre des garanties p

Mille bouteilles de Clos de Chillon immergées dans les eaux du Léman

The Sunken Treasure of Chateau de Chillon A ‘sunken treasure’ immediately conjures up images of Pirates in the Caribbean, Long John Silver or Tortoise Island. The treasure in question is more local. On May 13 th , it was not a studded wooden chest that was sunk into the waters of Lake Geneva close to Chateau de

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Chillon, but a metal case held by cables. What was in it ? A thousand bottles of Clos de Chillon 2015 Chasselas. The 1,000 precious bottles will come back up in 2020. In the meantime, they will have enjoyed ideal conservation conditions. At a depth of 30 metres,

darkness is total, oxygen levels are extremely low, and cool temperatures of 12-13 degrees are guaranteed. When in three years’ time the purchasers take delivery of their bottles, they will have the leisure of tasting wines that have hardly matured.

NOBLES CRUS DE NOS CONTRÉES

Brève de vignoble

Escale en terre vaudoise pour le directeur de la Revue du Vin de France Texte et photo : Pascal Besnard La Revue du Vin de France est le plus ancien magazine dédié au vin au monde : la RVF a été créée en 1927. Depuis longtemps, cette revue fait figure de référence auprès des amateurs. En dépit de ce qu’indique son titre, la RVF ne s’intéresse pas exclusivement aux terroirs de l’hexagone. Les escapades de ses rédacteurs dans les vignobles situés hors de France ne sont pas rares. La Suisse ne fait pas exception à cette pratique. Au printemps dernier, Denis Saverot, directeur de la rédaction de la RVF a rendu visite à plusieurs vignerons vaudois, accompagné d’Azelina JabouletVercherre, auteure de plusieurs livres sur le vin et d’Yves Paquier, consultant en vins et grand promoteur des crus vaudois à Paris, notamment. Denis Saverot, rencontré au Château d’Aigle, constate une saine curiosité pour les vins suisses en France mais admet qu’ils ne sont pas très faciles à trouver : « On ne les rencontre pas souvent. Les meilleurs sont proposés par la haute gastronomie. Les vins suisses comptent aussi d’ardents défenseurs, comme Olivier Poussier (réd : meilleur sommelier du monde 2000). On assiste à un regain d’intérêt en France pour les cépages indigènes : les amateurs recherchent une identité dans les vins. A cet égard la Suisse me fait penser à la Corse, où les meilleurs producteurs ont replanté des cépages autochtones. Pour ne citer que deux exemples, la petite arvine à Fully et le chasselas des rives du Léman répondent à ce critère. Le classement de Lavaux par l’UNESCO est un très bon argument,

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c’est très puissant. Les Français y sont sensibles. Il y a sans doute là une carte à jouer pour les producteurs. » A propos du chasselas, Denis Saverot est plutôt élogieux : « Le chasselas a un potentiel intéressant. C’est un cépage de caractère, souvent travaillé en altitude sur des surfaces réduites. Il présente une belle minéralité, de la fraîcheur, c’est un vin qui suscite l'appétence. » Et la question des prix des vins suisses, bien éloignés de ceux des crus français les plus célèbres ? « Il faut faire émerger des domaines phares, être capable de diffuser une forme de fascination… mais sans créer de surchauffe qui engendre de la frustration. Produire quelques cuvées de rêve, ça n’est jamais mauvais… et oui, les meilleurs vins suisses pourraient être plus chers. » 

Denis Saverot, à l'entrée du château d'Aigle

A Short Visit to Vaud from the Editor of La Revue du Vin de France This past spring Denis Saverot, the editor of La Revue du Vin de France, visited several wine producers in the region. He has been noticing a genuine curiosity about Swiss wines in France : “But one doesn’t often come across them. The best wines can be found in fine restaurants. In France, there is renewed interest in indigenous grape varieties, and in this respect Switzerland reminds me of Corsica where the best producers have replanted native varietals. This is also the case of Petite Arvine in Fully and Chasselas on the shores of Lake Geneva.” Denis Saverot was quite complimentary about Chasselas : “Chasselas has an interesting potential. The grape has character, a lovely mineral flavour, and it is fresh and palatable.”

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Le sens ultime, ou la fusion idéale du vin et du bois. Ce savoir-faire artisanal, issu d’une savante alchimie élaborée au cours des siècles, alliage du feu, de l’eau, des essences de bois et de l’air, Hüsler l’a perfectionné au cours de ses trente-cinq années de pratique professionnelle. Il est le dernier tonnelier Romand à fabriquer tonneaux, foudres ou barriques avec la maîtrise de l’œnologue associée à celle du tonnelier.

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Coopérative

Les nouveaux atours des vins de la CVB Texte et photo : Pascal Besnard A la Cave des Viticulteurs de Bonvillars, la CVB, on ne se cache pas pour élaborer puis vendre les vins. D’abord, il y a le bâtiment qui abrite les installations. Impossible de le manquer : il est rouge… sa robe est rubis, dirait un dégustateur. Et à propos de robe, la CVB a organisé au printemps dernier une fashion week pour promouvoir sa nouvelle ligne d’étiquettes. Les visiteurs ont pu l’espace d’une semaine découvrir les travaux de créateurs de mode, tout en dégustant les crus de la cave dans leurs habits neufs. Evidemment cela n’avait rien de fortuit. Robe, texture, velours, élégance… le vocabulaire du vin et celui de la mode convergent souvent. Et pour les étiquettes, la directrice, Sylvie Mayland, explique la démarche : « Il y avait un souci majeur, celui d’améliorer l’identification des produits, la cohérence de la gamme, qui compte plus de quarante références. Nous avons l’ambition de faire grimper la qualité de nos vins, il fallait donc aussi apporter plus de soin à nos étiquettes. Avec un souci de sobriété. Et comme il y a longtemps que l’étiquette autocol-

lante me tentait, nous avons acquis une nouvelle étiqueteuse. » Pas d’exception Quarante vins, dont les crus emblématiques de la cave, le chasselas L'Arquebuse et le pinot noir Le Vin des Croisés. Deux marques créées en 1952, au succès ininterrompu depuis ce millésime. Les icônes n’ont pas échappé au relookage : « On a résisté à la tentation de faire des exceptions », explique l’œnologue Olivier Robert. « Et visiblement, personne n’a été choqué : nous n’avons pas enregistré la moindre réaction négative ! » Le Vin des Croisés a perdu sa caravelle et l’Arquebuse… son arquebuse ! Mais la typographie de l’étiquette du premier a été conservée. Et pour le chasselas-vedette, une police de caractères historique a été rétablie. La Cave des Viticulteurs de Bonvillars dispose désormais d’étiquettes haut de gamme. A l’image des vins qu’elle élabore. Par exemple son chasselas Rouges Terres 2015, troisième de sa catégorie dans la Sélection des Vins Vaudois 2017, avec une note de 91,2 points !

L'Arquebuse a perdu son arquebuse... et le Vin des Croisés se passe de caravelle!

A New Look for Bonvillars Wines The Bonvillars Wine-Making Cooperative makes no secret of where it produces and sells its wines: the building that houses the wine-making and marketing facilities is red, or as the taster would say, its colour is ruby red. As for the labels, they have decided to bring greater coherence to the range of more than forty wines, including their

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iconic vintages, the Chasselas Arquebuse and the Pinot noir Le Vin des Croisés, two brands that were created back in 1952. These icons did not escape the rebranding. Le Vin des Croisés lost its caravel and Arquebuse lost its… harquebus! But the print on the former’s label stayed the same, while the historic type-face on their flagship Chasselas has been restaured.

The Bonvillars Wine-Making Cooperative now has high-quality labels that reflect the excellence of their wines such as, for example, their Rouges Terres 2015 Chasselas which came third in its category with 91.2 points at the 2017 edition of Sélection des Vins Vaudois !

Les Quatre Heures du Vigneron Winegrowers’ Parties by Claude-Alain Mayor, Tabellion Twice a year, on the last can enjoy informal discusSaturday in August and sions about vintages, grape the first in September, the varieties and wine-making Confrérie du Guillon hosts Les processes while tasting and Quatre Heures du Vigneron comparing the different wines where guests can get to know of the area. The festive event producers and their wines culminates with a tasty meal from the different villages comprising local specialities and small towns of the Vaud and wines, in an atmosphere canton. These festivities were of friendly harmony. originally limited to the esSo far, such winegrowers’ partates of La Côte, but since 1994 ties have been held in Cully, have been extended to all the Denens, Villeneuve, Nyon, © Edouard Curchod wine-growing areas of Vaud. Rivaz, Chardonne, Féchy, After welcome drinks and some opening remarks, cheerYvorne, St-Saphorin (Lavaux), Mont-sur-Rolle, Grandvaux, ful groups of brightly dressed participants go off onto the Orbe, Ollon, Morges, Vallamand, Blonay, Aigle, Begnins, streets and alleys, and into the cellars and estates where they Grandson, Constantine and St-Prex.

Grand Cru – AOC Lavaux / Vin du château de Chillon TM Chasselas et assemblage de trois cépages : Gamaret, Garanoir et Merlot. Vinifié par Badoux-Vins dans la cave de la forteresse, ce vin est à déguster à l’espace « La Verrée Vaudoise » dans la salle du Châtelain. En exclusivité à la boutique et au bazar du château ou sur: www.chillon.ch/Z5042

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Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

Le vigneron vaudois écologiste dans l’âme Les médias se sont déchaînés ces derniers mois sur les effets néfastes des résidus de produits phytosanitaires (PPh) dans les vins tout en fustigeant les traitements à la vigne. En plus, deux initiatives récoltent actuellement des signatures pour interdire en Suisse tout utilisation de PPh de synthèse dans la production agricole et viticole. Cet acharnement médiatique, peu objectif, n’a fait que créer peur et suspicion auprès du consommateur, lui qui est toujours plus soucieux de sa santé et toujours plus passionné d’écologie. Notons toutefois qu’à l’heure où notre société n’a jamais parcouru autant de kilomètres en véhicule ou en avion et qu’elle n’a jamais ingurgité autant de médicaments qu’aujourd’hui, ces réactions de peur et de rejet à l’égard de la moindre trace de PPh paraissent quelque peu paradoxales. Autrement dit, le nouveau crédo, c’est le Bio. Si ce mouvement est à plébisciter, il faut savoir qu’il ne s’improvise pas et qu’il s’inscrit en viticulture

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comme un processus lent et complexe qui n’est pas facile à appliquer lorsque l’on cultive des cépages de l’espèce vitis vinifera sous nos latitudes. Sans parler de l’augmentation sensible du risque économique et des coûts. Ce que les médias oublient de relayer, ce sont les progrès énormes que tous nos vignerons ont déjà faits depuis plus de 50 ans pour constamment réduire et diminuer les traitements viticoles. Car aucun vigneron ne pulvérise par plaisir, toute intervention est coûteuse en termes de temps et d’argent. Grâce à ces progrès spectaculaires, plus aucun insecticide, ni acaricide, n’est utilisé aujourd’hui dans le vignoble.En revanche, la lutte contre les maladies fongiques reste problématique tant en culture intégrée (Vinatura) qu’en culture Bio. Et a contrario de certaines croyances, la production biologique impose un rythme de traitement beaucoup plus fréquent en pulvérisant des PPh bio dont l’efficacité est réduite. Ce surcroît de travail explique pour l’es-

sentiel l’augmentation du prix des vins Bio que le consommateur, tout écologiste qu’il est, n’est pas toujours prêt à payer. Tout cela pour faire comprendre que le vigneron vaudois ne s’endort pas sur ses lauriers et que la protection de l’environnement est au cœur de ses préoccupations. Chaque jour, il évolue dans une approche toujours plus écologique pour réduire au maximum l’utilisation de PPh de synthèse. S’il est vrai que, malgré tous ces efforts, il est encore possible grâce aux techniques très sophistiquées des laboratoires d’analyse d’en déceler ici ou là des traces dans les vins du pays, il faut garder à l’esprit que ces traces correspondent à guère plus d’une cuillerée à soupe diluée dans le lac Léman... Le consommateur peut donc savourer sans aucune crainte pour sa santé son vin vaudois préféré, n’en déplaise aux journalistes en mal de sensations.

Les Ressats d’Epicure Pascal Besnard, échotier Edouard Curchod, photographe

Elections présidentielles françaises et scrutin cantonal vaudois. Cent jours de Donald Trump à la Maison-Blanche. Méchant coup de gel dans le vignoble et dans les vergers… Voilà pour le décor printanier de 2017. La Confrérie du Guillon a résisté à tout cela et placés sous la protection d’Epicure, les ressats éponymes ont rassemblé amateurs de bonne chère, aficionados des vins vaudois et accros aux jeux de mots. Michael Rochat, de retour à Chillon après un premier passage remarqué, parce que réussi, en 2013, a donné le meilleur de lui-même, autrement dit s’est plié en quatre pour nous offrir la formidable cuisine du Cinq. Foie gras, crabe et asperges, cœur d’espadon au tandoori, pomme de terre à l’encre de seiche, filet de veau et raviolis aux aubergines… Les papilles des hôtes de la Confrérie ont voyagé… des Landes au terroir vaudois, en passant par les eaux tropicales et le sous-continent indien. Les crus d’ici - chasselas d’Epesses, d’Yvorne et du Dézaley, pinot noir de Bonvillars et gamaret de La Côte – ont parfaitement résisté au jet lag. Mieux : ils ont brillamment accompagné les plats audacieux du talentueux chef lausannois. Chantres et clavendiers, Gais Compagnons, trompettes et cors des Alpes ont maintenu avec enthousiasme la pression positive. Une vague de chaleur bienfaisante a envahi, ressat après ressat, les vénérables murs de la forteresse savoyarde. Et le printemps dernier, le gel, pourtant si sournois, n’y a pas causé le moindre dégât.

Ressats

Vendredi 28 avril Compagnon d’honneur Boris Collardi Chief Executive Officer, Julius Bär Jacques de Saussure Associé Senior, Banque Pictet Compagnon Laurent Bailet Publier Philippe Biavati Chexbres Claude Biavati Chexbres François Bron Publier Robin Grech Epalinges Memet Idrizi Lausanne Ismet Idrizi Lausanne Stéphane Massy Epesses Caroline Vioud Publier Noël Zegrir Publier

1. Boris Collardi, à cinq doigts d’être adoubé compagnon d’honneur 2. Claude-Alain Mayor présente Frédéric Borloz : un événement mondial (du chasselas) 3. Le banquier Jacques de Saussure, spécialiste des comptes, rédige un conte à la gloire du Guillon 4. Les cors des Alpes, version gazon. 5. Les mêmes, version smartphone (celui du lieutenant-gouvernal, Jean-François Anken) 6. Igor Santucci, secrétaire général du Grand Conseil vaudois et désormais aussi compagnon de la Confrérie du Guillon

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Samedi 29 avril Compagnon d’honneur Frédéric Borloz Pdt Fédération suisse des vignerons, Conseiller national Compagnon Didier Amez-Droz Montricher Vivian Charrière Zurich Marc-Olivier Drapel Aigle Alexandre Favre Aigle Arnold Fris Lucerne Philippe Gobet St-Légier-La Chiésaz Jonas Huber Termine Patrizia Mordasini Rolle Katrin D. Niehaus Chavannes-de-Bogis Alain Piquerez Aigle Julia Renaux Lugano Igor Santucci Vevey Bernard Schmid Montreux Céline Schulthess Siena Christian Segui Epalinges Isabelle Stauffer Zurich

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Ressats

Vendredi 5 mai Compagnon juré Grégoire Dubois Vigneron, Chapeau noir 2016 Compagnon majoral Luciano Barisone Dir. du festival de cinéma Visions du Réel Compagnon Matthieu Berdoz Pully Laurent Berthet Cully Eric Chardonnens Lutry Christian Duc Riaz Grégoire Furrer Montreux Christian Jaccard Bremblens Maurice Stucki Cheseaux-sur-Lausanne Olivier Viret Bassins

7. Tirer au guillon réussi par Grégoire Dubois. Chapeau (noir) ! s’exclame le conseiller Alain Parisod 8. Les conseillers recueillis à l’heure du salut du prévôt 9. Grégoire Furrer, directeur du Montreux Comedy Festival, semble apprécier le spectacle donné à Chillon 10. Bien vu ! Luciano Barrisone, directeur de Visions du Réel devient compagnon majoral 11. La promotion du 5 mai

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Ressats

Samedi 6 mai Compagnon d’honneur Aldo Carlo Schellenberg Cdt de Corps, Commandant des Forces aériennes Compagnon ministérial Sylvain Junker Pianiste, sous-directeur des Gais Compagnons Compagnon Anne Bussy St-Saphorin (Lavaux) Philippe Christen Les Cullayes Pierre de Goumoëns Goumoens-la-Ville Maurice Jaton Morges René Kubler Morges Guy Lei Lugrin

12. Aldo Schellenberg, patron du déploiement des Forces aériennes, rit à gorge déployée 13. Premières minutes du ressat, la salle applaudit… c’est de bon augure ! 14. Sandy Beetschen est un passionné de théâtre… ça se voit, non ? 15. Sylvain Junker, sousdirecteur des Gais Compagnons… s’attaque à une partition inhabituelle : le Livre d’Or 16. Anne Bussy, hôtelière du Domaine du Burignon, à SaintSaphorin, est adoubée 17. La cérémonie des intronisations est terminée. L’assemblée, attentive, enregistre les consignes de sécurité, égrenées par le héraut.

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Propos de clavende

La Côte AOC 2012 gamaret réserve

Eric Loup, conseiller

Une nouvelle loi entre en vigueur permettant d’élever et vendre des insectes voués à l’alimentation humaine. Heureux pays qui a dû certainement faire appel à une armada de juristes, de spécialistes en nutrition, en élevage d’animaux de rente, en hygiène et autre croque-morts, puisque la mise à mort est également réglementée, afin de concocter une nouvelle législation, une de plus. Moi ça me fout le cafard. Je vous le dis en aparté, mais je ne serais pas étonné qu’au rythme où ça va, il pourrait bientôt se créer la Confrérie du Grillon. C’est vrai qu’il y a un point commun entre les testeurs ou consommateurs de vin et d’insectes, c’est qu’ils dégustent tous… ce qu’il y a dans le ver(re). Pour revenir à cette loi, je tiens à préciser qu’il n’est pas encore acquis qu’un agriculteur puisse élever des insectes chez lui, car pour le moment cette activité doit se faire en zone industrielle et non agricole ! Je vois déjà le fonctionnaire avec sa Loi sur l’aménagement du territoire,

cette fameuse LAT, venir interdire aux mouches de se reproduire sous les yeux des vaches dans l’écurie, pour ensuite être élevées avec amour dans la ferme familiale, à l’abri des araignées ou autres prédateurs. Un point à relever : notre vocabulaire va s’enrichir de nouvelles formules. Nous pourrons aussi traduire des expressions telles que : « Pour avoir plus d’énergie, j’ai mangé une grande quantité de hannetons » Ce qui donnera : « Pour avoir plus d’acouet, j’ai rupé une épéclée de cancoires » Attention avec l’utilisation des mots : il va devenir très inconvenant de traiter les fainéants de larve, au risque de se faire inculper pour atteinte à la personnalité d’insecte. On peut même aller jusqu’à fantasmer sur l’augmentation des revenus des vignerons. Eh oui : pour l’apéro ils risquent d’avoir les deux ingrédients désormais compatibles élevés chez et par eux, soit le vin et la mouche suzukii ! Et puis il y aura quand même des avantages à manger les insectes. Vous imaginez : Plus besoin de chasser les poux dans les cheveux de nos rejetons mais les récolter pour se les faire au beurre; Lors d’une fête de famille, privilégiez plutôt le mille-pattes au four au traditionnel poulet rôti. Fini les chicanes, plus de jaloux car tout le monde pourra avoir au moins une cuisse… Avaler une tasse en essayant la nage papillon dans le Lac de Joux à l’Abbaye deviendra un plaisir puisqu’on pourra en même temps déguster gratuitement des punaises d’eau… J’ai bien dit gratuitement, ce qui est important à La Vallée… On pourra se faire un petit choix de fourmis car elles sont plusieurs sortes à être comestibles, comme les fourmis charpentières, les coupeuses de feuilles,

les fourmis pot de miel ou encore celles de citron. Elles sont meilleures le lendemain car faciles à réchauffer, il faut les faire au fourmi cro-onde. Finalement rêvez d’être en bonne compagnie dans le salon d’une belle demeure et d'entendre : « Oh ma chère, je reprendrai volontiers un peu de ces excréments de scarabée. Ainsi frits, ils sont tout bonnement savoureux » Oui, car quand on cause d’insectes comestibles, c’est comme dirait Pénélope, ne nous « Fillon » pas aux apparences ! Et ne « Mélanchon » pas les bestioles. Remarquez que quand vous lisez dans 24 Heures il y a quelques jours que 86% des poulets importés sont porteurs de bactéries multi-résistantes aux antibiotiques ou encore que de la viande de Nouvelle-Zélande vendue dans une grande surface orange de chez nous est plusieurs fois congelée, on peut se dire que manger des excréments de scarabée c’est pas grave, on est déjà habitué à manger de la m… ! Bon avant que vous ne piquiez la mouche et que vous ne me cherchiez la petite bête, j’aimerais vous dire : Qu’avec tout ce commerce de végétarien, produits sans lactose, végétalien, recettes sans gluten, vegan, miel sans fructose, mangeurs d'insectes et j’en passe, ben on est quand même bien au Guillon ! (...) C’est un Gamaret 2012 qui se présente devant vous. Regardez-le donc, il a une belle robe noire et violette. Ensuite il faut amener le ver(re) à soi afin qu’au nez, vous puissiez reconnaître la ronce, les poivres noirs, le cassis avec les nuances boisées d’un élevage en barrique parfaitement maîtrisé. Enfin, la bouche se présentera compacte, dense avec de la chair et des tanins très bien intégrés. C’est un vin juteux, vineux, concentré et d’une insolente jeunesse.

Guillonneur du Tessin

10 ans du cotterd du Tessin

d’un paradis à l’autre… Voilà déjà dix ans que le cotterd du Tessin était constitué lors d’une soirée au Grand hôtel Eden de Lugano, situé Riva Paradiso. C’est dire si les conditions étaient réunies pour assurer à cette nouvelle ambassade des vins vaudois le meilleur essor possible... Claude Piubellini, prévôt Photos : Edouard Curchod Et c’est donc dans le cadre idyllique de l’hôtel Eden-Roc d’Ascona que son inamovible préfet, Pierre Schulthess, a convié le 7 avril dernier conseillers, amis et invités à fêter les deux lustres marquant la présence de son cotterd au sud des Alpes. A cette occasion, la maison Obrist, représentée par son ancien directeur Paul Baumann, ingénieur-œnologue réputé, présentait ses vins à une assis-

 Le

tance de connaisseurs et d’amateurs éclairés. Parmi eux, on pouvait reconnaître le chef du groupe PLR aux Chambres, le conseiller national Ignazio Cassis, potentiel candidat au Conseil fédéral. Était également présent Gianni Moresi, président de l’interprofession de la vigne et du vin du canton du Tessin. Le directeur de l’Eden-Roc, Daniel Schälli, avait concocté pour cet évé-

Gouverneur en discussion avec un futur gouvernant ? (Jean-Claude Vaucher, Gianni Moresi, Ignazio Cassis et Pierre Schulthess) 68

nement un menu surprise destiné à mettre en valeur les grands crus vaudois, largement commentés par l’amphitryon du jour. Tirer au guillon, un sport apéritif Comme de coutume, chacun a pu s’exercer au tirer au guillon sur le tonneau spécialement amené à cet effet par la Confrérie et l’apéritif, un Domaine de Autecour 1er grand cru de

 Le

bel canto façon Gais Compagnons

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L'oenologue Paul Baumann présente les crus de la maison Obrist 

Mont-sur-Rolle 2015, a coulé à flots pour rafraîchir une assemblée goûtant ce jour-là une journée estivale précoce ainsi qu’un panorama sur le lac Majeur époustouflant. Le groupe vocal des Gais Compagnons, également de la partie, donnait son aubade dans le jardin en faisant la part belle à son répertoire italophone.

 Avec

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Le concours Jean-Louis, tradition oblige… Pour ne pas faillir aux bonnes habitudes, le traditionnel concours de dégustation s’est ensuite déroulé avec la présentation de vins des cinq régions emblématiques du canton de Vaud (la Côte, Nord-vaudois, Lavaux, Chablais et Dézaley). Cinq chasselas d’abord dégustés et commentés, puis resservis dans un ordre différent qu’il s’agissait de retrouver. Le vainqueur, Davide Ruggia, se vit offrir une invitation pour deux personnes aux prochains ressats du château de Chillon. Quelques interventions oratoires du gouverneur du Guillon, du préfet et du prévôt (en tessinois) ainsi que les chœurs bien enlevés des Gais Compagnons ont émaillé le délicieux repas qui a suivi, accompagné des meilleurs crus de la maison Obrist, dont un merlot du Château de Vinzel (il fallait oser au Tessin !). Magnifique soirée qui s’est finie dans une douce euphorie dont les vins vaudois ont le secret.

deux verres, on y voit plus clair...

Guillon d'Or

« Le vin est un facteur essentiel pour créer une ambiance détendue, informelle, propice aux échanges. »

Silvio Denz

lauréat du Guillon d'Or

Clos, Domaines & Châteaux 2017

Claude-Alain Mayor, tabellion Photos : Edouard Curchod

priétaire de cinq domaines dans le Bordelais (parmi lesquels les Grands crus Classés Château Péby-Faugères et Château Faugères ainsi que le 1er Grand cru Classé Château LafauriePeyraguey). Originaire de Bâle, régulièrement cité parmi les personnes les

plus influentes du monde du vin, il a été désigné à l'unanimité du jury comme lauréat du Prix du Guillon d'Or – Clos, Domaines & Châteaux 2017. L'auteur de cet article a eu le privilège de lui poser quelques questions au cours d'une interview.

CAM : Quel a été votre sentiment en apprenant votre distinction ? SD : J'ai d'abord été surpris, puis évidemment très touché. Je ressens comme un grand honneur d'être distingué par une confrérie bachique. Il doit par ailleurs exister une loi des séries, puisque je serai intronisé en septembre comme Jurat à la Jurade de St-Emilion.

rêts. C'est bien sûr l'occasion de parler de vin, mais aussi de découvrir de fortes personnalités au gré de conversations particulièrement enrichissantes. Le vin est un facteur essentiel pour créer une ambiance détendue, informelle, propice aux échanges. Il n'est pas rare que ces rencontres débouchent sur de nouvelles collaborations.

en Suisse romande. J'ai vécu quatre ans à Lausanne et j'apprécie beaucoup les vins d'ici, surtout les blancs. J'aime le St-Saphorin, l'Epesses, ou encore cet Aigle Les Murailles que nous avons bu l'autre jour avec mon frère.

Un hyperactif comme vous peut-il être attablé plusieurs heures pour célébrer le vin et la bonne chère ? Certainement. A titre privé, il m'arrive d'ailleurs fréquemment d'organiser des événements de ce genre ou d'y participer, autour d''un bon repas, avec des amis et des convives partageant les mêmes inté-

Cinq domaines en propriété dans le Bordelais, deux domaines en association en Catalogne et en Toscane. N'avez-vous jamais envisagé d'acquérir un vignoble en Suisse ? C'est d'abord une question de temps: je ne peux pas être partout. Mais si l'occasion se présentait, ce serait certainement

Entrepreneur, collectionneur de grands crus et d'objets d'art, le Suisse Silvio Denz est PDG de Lalique SA (cristallerie française de luxe) et pro-

INTERVIEW

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En somme, vous êtes un amateur de chasselas. Oui, j'aime ce cépage pour son élégance, sa fraîcheur, son côté estival. J'ai aussi dégusté de vieux millésimes : mon père en avait une collection. Des crus de 30 ans et plus étaient encore remarquables, mais c'était un autre vin avec des arômes différents. Personnellement, je suis plus séduit par le chasselas dans sa jeunesse et sa légèreté.

Guillon d'Or



Silvio Denz dans la boutique Lalique de Zurich avec une carafe Tianlong ambre Millésime 2009

Le collectionneur de grands crus peut-il encore apprécier un vin plus modeste ? Mon père disait qu'on ne peut pas boire chaque jour des grands vins, au risque de s'en lasser. Je suis ouvert à des crus plus simples, moins structurés, plus spontanés. Des vins qu'on peut boire sans trop se prendre la tête, surtout à midi. Et c'est aussi l'occasion de découvrir de nouvelles appellations, de nouveaux producteurs. A l'inverse, n'est-il pas difficile pour un collectionneur de boire ses vins ? Au contraire, c'est essentiel pour suivre leur évolution, mais évidemment pas quotidiennement. Je fais souvent des dégustations horizontales ou verticales de vins de ma collection. A l'aveugle, bien sûr, parce que la seule vérité, c'est son propre goût. J'ai ouvert deux restaurants

en Alsace et m'apprête à en inaugurer un autre à Lafaurie-Peyraguey. J'y transfère une partie de mon stock de vins, parce que je préfère de loin en faire profiter mes clients plutôt que de les vendre aux enchères. Vous déclarez privilégier les grands terroirs pour vos acquisitions. Pourquoi? Pour moi, le terroir prime tout. Ensuite viennent le travail à la vigne, au chai et la patte de l'œnologue. Comment expliquez-vous le déficit de notoriété du vin suisse ? Pour une bonne part par les préjugés. Un ami français récemment rencontré à Genève me confiait : « Vous les Suisses, vous n'êtes pas gâtés : vous n'avez pas de bons vins ». C'est très révélateur de la mentalité de l'Hexagone, où les gens sont

persuadés de produire les meilleurs vins du monde. Le marché français pour les vins suisses est donc très difficile. Il en va de même pour l'Allemagne, qui a ses propres vins blancs secs. Je crois beaucoup plus aux ouvertures au Japon ou à Hong Kong. Le chasselas, par exemple, se marie bien avec les plats asiatiques, particulièrement les plats japonais à base de poisson ou même la cuisine épicée. Quel conseil donneriez-vous aux producteurs suisses ? Le producteur doit être son propre ambassadeur, ne pas craindre de s'investir, de voyager pour présenter lui-même ses vins au travers de dégustations, de repas. Il peut bien sûr en confier la promotion à un distributeur, mais ça ne sera jamais aussi efficace. Finalement,

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produire le vin, c'est le plus simple. Le vendre, c'est beaucoup plus difficile. Un moyen efficace est également d'attirer les clients sur votre domaine, par le biais de l'œnotourisme. Il faut avoir la volonté d'ouvrir ses portes au public, et y consacrer des moyens. Mario Botta a dessiné le "chai-cathédrale" de Faugères. C'est un plus indiscutable pour attirer le visiteur. Même le paysage, dans ce contexte, doit être mis en valeur. Quelle est votre cuisine préférée ? J'ai longtemps eu un faible pour la cuisine italienne. Depuis quelques années, je privilégie la cuisine asiatique, surtout japonaise, plus légère et meilleure pour mon métabolisme. De manière générale, j'aime les produits régionaux et surtout saisonniers. En revanche, les mets qui ont l'apparence d'une framboise et le goût du curry, je n'en vois pas l'intérêt, à part peut-être une fois pour l'expérience. Dans le cadre de Lalique, que vous avez racheté en 2008, vous proposez entre autres plusieurs gammes de verres, dont certains (par exemple la gamme Langeais) semblent peu adaptés à la

dégustation. Comment l'expliquer ? Certaines de nos séries ont été initiées par René ou Marc Lalique il y a des décennies. La gamme Langeais date des années 1970, époque où la notion de verre à dégustation propre à chaque type de vin n'existait pas. Ces collections historiques sont de fait plus adaptées aux boissons rafraîchissantes. Anecdote amusante, Karl Lagerfeld ne boit son Coca Light que dans des verres Langeais, que nous lui livrons partout dans le monde. En 2008, j'ai constaté l'absence d'une gamme de verres à dégustation et créé pour cela, avec James Suckling, la série 100 points, caractérisée par un calice parfait pour la dégustation et un pied au toucher satiné très sensuel, que les femmes adorent ! Le toucher est donc aussi important ? Toutes mes activités, le parfum, le cristal, le vin, l'art, ont un rapport avec l'émotion. Tout s'adresse à la sensualité, dans la mesure où tous les sens sont mobilisés : l'odorat et le goût pour la dégustation, évidemment, mais aussi la vue (la présentation d'un plat, la robe d'un vin), le toucher et l'ouïe, tant il est vrai que l'environnement sonore est un facteur important.

Vos forces, vos faiblesses ? Comme chacun, j'ai mes points faibles, mais je considère que ma grande force, c'est de les connaître. Ça me permet de rechercher la collaboration de personnes qui possèdent les qualités dont je suis dépourvu. Tout est une question d'équilibre et de complémentarité, un peu comme le yin et le yang. Je m'applique partout à rassembler des équipes dont les talents conjugués permettent de réaliser de grandes choses. Comment organisez-vous votre temps ? J'essaie de garder une certaine flexibilité, pour pouvoir fixer à court terme un dîner entre amis par exemple. Si le 1er janvier votre emploi du temps est complet jusqu'au 31 décembre, vous devenez l'esclave de votre propre agenda et pour moi, c'est hors de question. Pour finir, vous définiriez-vous comme un bon vivant ? Disons plutôt un épicurien. L'amitié, la convivialité, le partage apportent un équilibre indispensable à l'homme d'affaires.

Quelques somptueuses pièces Lalique (de g. à d.) Bélier incolore tamponné or / Coupe Anémones lustre / Vase Soliflore Anémones vert / Vase Anémones bleu nuit émaillé blanc q

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Soulevons le couvercle

Michael Rochat, Le Cinq, Lausanne

Le Cinq retour gagnant ! Pascal Besnard, échotier Photos : Edouard Curchod Après Le Cinq, en duo, voici Le Cinq, version solo… Au printemps 2013, Michael Rochat et Théotime Bioret avaient œuvré à quatre mains au château de Chillon, comme ils le faisaient dans leur restaurant du centre de Lausanne. Mais aujourd’hui les deux jeunes et talentueux cuisiniers sont séparés. Ils se sont quittés en janvier, en très bons termes, chacun souhaitant relever un nouveau challenge. Théotime à La Grappe d’Or et Michael en solo au Cinq. Simultanément, Michael Rochat a relevé une nouvelle fois, ce printemps 2017, le défi des ressats de la Confrérie du Guillon. Une véritable réussite, disons-le tout de go. Et pour l’illustrer, nous vous proposons, dans les pages suivantes, deux recettes signées Michael Rochat. D’abord, le cœur d’espadon croustillant au tandoori, la pulpe de pomme de terre à l’encre de seiche. « L’espadon, c’est un coup de cœur, j’adore ça ! », avoue Michael. Et le dessert tout à fait saisonnier servi à Chillon : La douceur citronnée aux fraises Gariguette. Bon appétit !

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Cœur d’espadon croustillant au tandoori et pulpe de pomme de terre à l’encre de seiche Recette page 77

BE DIFFERENT. BE SWISS.

WYSCHIFF PFÄFFIKON, BÂLE, LUCERNE, THOUNE, SOLEURE & ZOUG VOYAGE DÉCOUVERTE DANS LE MONDE SAVOUREUX DES VINS SUISSES A l’occasion des Wyschiff, des vignerons suisses renommés sont fiers de vous présenter leurs dernières créations en matière de crus. La plupart d’entre eux sont des vignerons-encaveurs issus de domaines familiaux ayant excellé ces dernières années dans les concours nationaux et internationaux en récoltant une pluie de médailles. Ils auront le plaisir de déguster avec vous une palette de 300 vins et attendent avec impatience votre jugement dans un lieu privilégiant le dialogue entre connaisseurs. Laissez-vous séduire et participez à ce voyage captivant dans le monde des vins suisses. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de votre visite ! Association Wyschiff Vignerons Suisses

AGENDA WYSCHIFF 2017/18 : Wyschiff Soleure Wyschiff Zoug

09 – 12 nov. 2017 16 – 19 nov. 2017

Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff Wyschiff

22 15 22 05 08 15

Pfäffikon / SZ Bâle Lucerne Thoune Soleure Zoug

– 25 – 18 – 25 – 08 – 11 – 18

fév. 2018 mars 2018 mars 2018 avril 2018 nov. 2018 nov. 2018

www.wyschiff.ch Entrée: Fr. 10.–

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Cœur d’espadon croustillant au tandoori Pulpe de pomme de terre à l’encre de seiche La recette pour 4 personnes

Ingrédients : 4 x 80 g d’espadon 2 blancs d’œuf Pâte de tandoori 200 g de panko (chapelure japonaise) 450 g de pommes de terre agria 30 g de beurre 30 g de lait 50 g de crème 2 g d'encre de seiche 200 g de petit pois 5 g de beurre (1 noisette) Un peu de lait pour détendre Finition : Jus de citron et zeste Fleur de sel

Progression : • Couper le poisson en cubes, les mariner avec la pâte de tandoori, les passer dans le blanc d’œuf et ensuite dans le panko. Réaliser l’opération une deuxième fois, réserver. • Couper les pommes de terre en morceaux et les cuire dans l’eau avec un peu de sel. Une fois cuites, les égoutter et passer au passe-purée. Dans une casserole, ajouter le lait, la crème et le beurre. Bien mélanger jusqu’à la consistance désirée et ajouter l’encre de seiche. • Cuire les petits pois frais à l’eau salée, les écosser et ensuite les passer au mixeur. Ajouter un peu de bouillon de légumes et une noisette de beurre. • Plonger les cubes d’espadon dans un bain d’huile ou une friteuse à 180 degrés environ 4 min, les égoutter sur du papier ménage, les citronner et saler. Dressage : • Dans une assiette creuse verser un peu de coulis de petit pois, ajouter au centre la mousseline et poser le poisson dessus.

Michael Rochat a sélectionné « Une touche de fantaisie », un altesse 2013 du Domaine Mermetus d’Henri et Vincent Chollet, à Aran-Villette.

« Parce qu’il y a une véritable alchimie : le côté agrume et végétal du vin répond à la douceur des petits pois. Et l’altesse résiste remarquablement à la puissance du tandoori. »

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La douceur citronnée aux fraises Gariguette Recette pour 1 cadre de 60x40 cm.

PAIN DE GÊNES Ingrédients : 380 g de masse aux amandes 1:1 380 g d'œufs 72 g de farine fleur 5 g de poudre à lever 120 g de beurre

Progression : Battre en mousse la masse aux amandes en ajoutant les œufs petit à petit et ajouter la farine avec la poudre à lever délicatement. Ajouter le beurre fondu chaud et l'étendre sur le cadre. Cuisson : 185°C durant 8-10 min.

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PÂTE CRUMBLE

GELÉE FRAISE

CRÈME MONTÉE AU CITRON VERT

Ingrédients : 250 g de beurre 250 g de sucre 250 g d'amandes en poudre 250 g de farine fleur 5 g de sel

Ingrédients : 1300 g de purée de fraises 200 g de jus de citron jaune 200 g de glucose 100 g de sucre inverti 150 g de sucre 45 g de pectine NH

Ingrédients : 720 g de crème 360 g de jus de citron vert 145 g de sucre 12 g de gélatine en feuille

Progression : Mélanger au batteur le beurre et le sucre, ajouter les amandes, la farine et le sel. Bien mélanger. Refroidir et abaisser à 3 mm. Piquer et cuire en cadre 60x40 cm. Cuisson : 180°C durant 8-10 min.

Progression : Faire chauffer la purée de fraises et le jus de citron avec le glucose et le sucre inverti à 40°C puis ajouter le sucre mélangé préalablement avec la pectine NH. Faire bouillir. Couler sur une feuille siliconée ou de papier sulfurisé, dans un cadre de 60x40 cm et congeler.

Progression : Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le jus de citron et le sucre à 80°C. Ajouter la crème froide et la gélatine en mélangeant bien. Réserver au frigo une nuit. Monter au batteur comme une crème chantilly.

Montage : Dans un cadre 60x40cm avec le crumble au fond, étaler une fine couche de crème montée citron vert. Ajouter le pain de Gênes en appuyant bien. Déposer sur le pain de Gênes une fine couche de crème citron vert et appuyer avec le cadre de gelée fraise congelée. Congeler le tout. Démouler et couper des rectangles de 3,5cm x 8cm de coté. Dresser de la crème montée citron vert par-dessus avec une douille cannelée. Ce dessert peut s'accompagner d'une boule de sorbet ou de crème glacée.

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La colonne de Michel Logoz

LES VINS DE BONVILLARS ONT DU STYLE.

Allons enfants de la planète ! Le paradis sur terre ? On y travaille, mais il y a encore du boulot... A l’exception du grand méchant Trump, tous les despotes et petits chefs de la planète ont juré de combattre le réchauffement climatique et ses effets dévastateurs. A la rescousse de ces engagements solennels, les médias font monter les enchères en multipliant dans une sinistre liesse des images de la biodiversité menacée, des espèces végétales et animales en voie d’extinction, de sols pervertis par l’abus de pesticides et de fongicides qui bousillent nos systèmes endocriniens. A votre santé ! Vous reprendrez bien un verre de glyphosate ? Tous aux abris ! Parmi ces ténébreuses et démoniaques nouvelles, retenons plutôt quelques heureuses leçons de bien boire grâce aux caprices du climat. Nous avons salué le triomphal millésime 2015, d’une opulence presque outrageuse par son excès de sucrosité, qui inhibe les arômes et sature vite le palais. Et voici qu’au palmarès du Mondial du Chasselas 2017, le Chemin de Fer 1999 est noté au sommet avec 96,3 points. Dix-huit ans d’âge ! Avec, tout comme le 2015, un brevet prophétique d’excellence dans la durée attesté dès sa naissance. Il nous indique la marche à suivre: hâtons-nous d’enfouir nos bouteilles de grands chasselas 2015 dans les tréfonds de nos caves ! Sublimées par le temps, elles illumineront dans une ou deux décennies tous les sens des heureux découvreurs de ces trésors ! Si ce n’est nous qui en aurons le privilège, du moins serons-nous bénis par notre postérité reconnaissante... En attendant, nous pouvons nous livrer à d’heureuses gambades dans le millésime 2016, dont les prouesses en harmonie et en équilibre ne réclament que quelques mois de sage attente pour nous combler en extases de félicité.

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