AGM Knödelrezepte

WIR VERSTEHEN UNS.

Was kann ich rund um die Region auftischen?

Wir schlagen vor, was ihre Gäste lieben: Knödel.

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Inhaltsverzeichnis S. 2 Tiroler Speckknödel S. 3 Carpaccio vom Serviettenknödel S. 5 Semmelknödel S. 6 Spinatknödel mit Parmesan und geschmolzener Butter S. 7 Grammelknödel S. 9 Germknödel mit Mohn S.10 Marillenknödel

Rezepthinweis: Alle Mengenangaben beziehen sich auf 4 Portionen

IMPRESSUM: Herausgeber: C&C Abholgroßmärkte Ges.m.b.H., ADEG Wolfsberg e.Gen. ADEG Zell am See GmbH; Design/Grafik/Satz: Merlicek & Grossebner WerbegesmbH Wien, Redaktionelle Konzeption: RG Verlag GmbH, Niederhofstraße 37, 1120 Wien, www.rgverlag.co.at, Druck: Stieber Druck GmbH., Vorbehaltlich eventueller Irrtümer in Text und Abbildung, Satz- und Druckfehler vorbehalten.

Fotos: iStock, Shutterstock, Getty, Picturedesk

TIROLER SPECKKNÖDEL Vorbereitungszeit: 30 - 40 Minuten Garzeit: 10–15 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel als Hauptgericht Mengen verdoppeln Zutaten • • • • •

250 g Knödelbrot 150–200 ml Milch 2 EL Mehl 1 kleine Zwiebel 100 g Tiroler Schinkenspeck im Ganzen (ersatzweise Rohschinken, Dauerwurst oder Geselchtes) • 50 g durchzogener fetterer Speck • 2 Eier

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Salz Pfeffer aus der Mühle Prise Muskatnuss 1–2 EL gehackte Petersilie Butter oder Butterschmalz Semmelbrösel nach Bedarf

Zubereitung 1) Tiroler Schinkenspeck und fetten Speck getrennt sehr feinwürfelig schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in feine Würfel schneiden und gemeinsam mit den fetten Speckwürfeln in Butter oder Butterschmalz hell anrösten. Gegen Schluss die gehackte Petersilie zugeben. Vom Herd nehmen.

2) Milch mit Eiern versprudeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Über das Knödelbrot gießen, die angeschwitzten Speckwürfel zugeben und die Masse ca. 20 Minuten rasten lassen. Dann die Schinkenspeckwürfel sowie das Mehl einarbeiten. Die Konsistenz der Knödelmasse je nach Bedarf noch mit Semmelbröseln festigen.

3) Die Hände leicht mit Wasser befeuchten und aus der Masse je nach späterer Verwendung größere oder kleine Knöderl formen. Die Knödel dabei ziemlich fest andrücken. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Speckknödel einlegen und je nach Größe der Knödel 10–15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Speckknödel mit einem Lochschöpfer herausheben und als Suppeneinlage in heißer Suppe auftragen oder als Beilage bzw. Hauptgericht servieren.

Tipp Werden Tiroler Speckknödel als Hauptgericht serviert, so beträufelt man sie noch mit frisch aufgeschäumter Brauner Butter, streut nach Geschmack gehackten Schnittlauch und/oder geriebenen Käse darüber und reicht dazu knackigen Blattsalat.

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CARPACCIO VOM SERVIETTENKNÖDEL Vorbereitungszeit: 30 - 40 Minuten Garzeit: 35 - 45 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten • 250 g entrindetes altbackenes Weißbrot, Laugengebäck etc. (oder Knödelbrot) • 2 Eidotter • 2 Eiklar • 50 ml Schlagobers • ca. 250 ml Milch (je nach Trockenheit des Brotes auch mehr oder weniger) • 2 EL Zwiebelwürfel • 1 EL gehackte Petersilie • 2 EL Butter • 1 TL Erdäpfel- oder Maisstärke • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Prise Muskatnuss • Flüssige Butter oder Pflanzenöl zum Bestreichen Für die Garnitur nach Belieben hart gekochte Eier, frische geröstete oder eingelegte Pilze Cherry-Paradeiser, Radieschen, Paprikastreifen, Zwiebelringe, Schnittlauchröllchen etc.

Kürbiskernvinaigrette (gehackte geröstete Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer) Marinierter Vogerlsalat, Weißer Pfeffer nach Geschmack

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Zubereitung 1) Das entrindete Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebelwürfel in der Butter hell anschwitzen, Petersilie zugeben, kurz durchschwenken und vom Herd nehmen.

2) Die Eidotter mit Obers und Milch versprudeln und über die Weißbrotwürfel gießen. Mit der Zwiebel-Butter-Mischung beträufeln und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskatnuss abschmecken. Alles gut durchmischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Eiklar mit einer Prise Salz und Stärke zu Schnee schlagen. Unter die Semmelmasse heben.

3) Ein passend großes Baumwoll(Geschirr)tuch anfeuchten und jenen Teil des Tuches, auf dem die Semmelknödelrolle aufgelegt wird, mit flüssiger Butter oder Öl einstreichen. (Alternativ das Tuch zuvor mit Frischhaltefolie belegen und diese mit Butter bestreichen.)

4) Die Knödelmasse als eine etwa 6 cm dicke Rolle auf das Tuch auftragen und straff einrollen. Die Enden gut mit Bindfaden oder Spagat verschließen.

5) In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, den Serviettenknödel einlegen und leicht wallend 35–45 Minuten garen (oder im Dampfgarer garen).

6) Fertig gegarten Knödel aus dem Wasser heben, aus dem Tuch wickeln und in ca. 8 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in heißer Butter kurz beidseitig anbraten und wie eine Rosette schindelartig auf Tellern anrichten.

7) Nun nach Lust und Laune mit Kürbiskernölvinaigrette, hart gekochten Eierscheiben, Zwiebelringen, mariniertem Blattsalat, Radieschen, Tomaten und/oder Paprika garnieren.

Tipp Knödelcarpaccio lässt sich auch mit anderen Knödelvarianten, etwa aus Semmelknödeln, zubereiten und ist somit eine ideale Gelegenheit, um übrig gebliebene Knödelreste zu verwerten.

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SEMMELKNÖDEL Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten Garzeit: 15 - 20 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten • 250 g Knödelbrot • ca. 200 ml Milch • 1 Schalotte (oder kleine Zwiebel) • 1 EL Butter • 2 Eier

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2 EL frisch gehackte Petersilie Salz Prise Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Semmelbrösel nach Bedarf

Zubereitung 1) Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen lassen, über die Semmelwürfel gießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

2) Inzwischen die Schalotte in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen.

Wieder vom Herd nehmen, leicht überkühlen lassen und unter das Knödelbrot mischen.

3) Die Eier versprudeln und über die Masse gießen, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und alles gut vermengen.

Nochmals 10 Minuten ziehen lassen. Die Konsistenz der Masse je nach Bedarf mit etwas Milch oder Semmelbröseln korrigieren (die Masse soll gut formbar sein) und eventuell nochmals nachwürzen.

4) Die Hände leicht befeuchten und aus der Knödelmasse 4 große oder mehrere kleine Knödel formen. Dabei die Knödel an der Oberfläche schön glattdrücken und die Hände zwischendurch immer wieder befeuchten.

5) In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Semmelknödel ins siedende Salzwasser einlegen, Hitze etwas reduzieren und die Knödel je nach Größe 15–20 Minuten gar ziehen lassen.

(Oder die Knödel über Dampf garen.) Fertige Knödel herausheben und vor dem Servieren gut abtropfen lassen.

Tipp Semmelknödel sind in der österreichischen Küche vielfältig einsetzbar – vom klassischen Gulasch und Beuscherl über saftige Schmorgerichte von Wild, Rind oder Lamm bis hin zu Schweinsbraten, Geselchtem oder feiner Schwammerlsauce. Aber auch als „Hauptdarsteller“ punkten Semmelknödel, etwa bei Gerösteten Knödeln mit Ei.

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SPINATKNÖDEL MIT BRAUNER BUTTER UND GERIEBENEM BERGKÄSE Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten Garzeit: ca. 20 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten • 400 g Knödelbrot • 180 ml Milch • 150 g frischer Blattspinat (ersatzweise tiefgekühlter blanchierter Blattspinat) • 1 Zwiebel • 1 EL Pflanzenöl • Salz

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Pfeffer aus der Mühle Prise Muskatnuss 2 Eier 80 g frisch geriebener Bergkäse • Semmelbrösel nach Bedarf • 80 g Butter zum Beträufeln

Zubereitung 1) Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Milch aufkochen lassen, über das Brot gießen und die Masse etwa 20 Minuten ziehen lassen.

2) Währenddessen den Spinat waschen, zuputzen und gut abtropfen lassen. Die Spinatblätter fein hacken.

Die Zwiebel in feine Würferl schneiden und in heißem Öl glasig anschwitzen. Dann den gehackten Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und wieder vom Herd nehmen. Unter das Knödelbrot mischen. Die Eier versprudeln und mit der Hälfte des Parmesans unter die Masse mengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nochmals gut durchmischen. Ist die Knödelmasse noch zu weich, ein wenig Semmelbrösel hinzufügen, damit die Masse gut formbar wird.

3) In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hände anfeuchten und aus der Masse Knödel formen. Knödel behutsam in das sprudelnd kochende Wasser einlegen, die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Inzwischen die Butter in einem Topf schmelzen und kurz aufschäumen lassen.

4) Die Knödel mit einem Knödelheber herausheben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit der frisch aufgeschäumten Butter beträufeln und mit dem restlichen frisch geriebenen Bergkäse bestreuen.

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GRAMMELKNÖDEL Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten ohne Kühlstellen Garzeit: 12 - 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten • 600 g in der Schale gekochte, geschälte mehlige Erdäpfel (netto gewogen) • 200 g griffiges Weizenmehl • 60 g Butter • 50–60 g Weizengrieß • 1 EL Erdäpfel- oder Maisstärke • 2–3 Eidotter nach Bedarf • Salz • Prise Muskatnuss • Gehackter Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren • Nussbutter, flüssiges Schmalz oder Bratensaft zum Beträufeln nach Belieben • Mehl oder Stärke für die Arbeitsfläche Für die Grammelfülle • 300 - 400 g frische Grammeln • 1 Schalotte oder ½ Zwiebel • Etwas gehackter Knoblauch nach Geschmack • 1 EL gehackte Petersilie • Butter- oder Schweineschmalz • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 1 Prise edelsüßes Paprikapulver • Semmelbrösel nach Bedarf

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Zubereitung 1) Zuerst die Grammelfülle vorbereiten. Dafür die Schalotte und Knoblauch fein schneiden und beides in etwas Schmalz hell anschwitzen.

Gehackte Petersilie zugeben, kurz durchrösten und vom Herd nehmen.

2) Zu große Grammeln grob hacken, aber darauf achten, dass sie nicht zu fein geschnitten werden – die Grammeln müssen noch Biss haben.

Kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Zwiebel-Knoblauchmasse zugeben und alles gut durchmischen. Ist die Grammelmasse noch zu weich, mit etwas Semmelbröseln binden. Masse kurz kalt stellen, damit sie leichter formbar ist. Dann zu kleinen Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Tablett oder Schneidbrett legen und kurz anfrieren lassen – so lassen sich die Grammelkugeln besser mit Teig umhüllen.

3) Inzwischen für den Teig die noch warmen gekochten Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Butter erhitzen und über die Erdäpfelmasse gießen. Mehl, Grieß, Stärke und Dotter zugeben, mit Salz und einer zarten Prise Muskatnuss würzen und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

4) Die Arbeitsfläche mit Mehl oder Stärke bestreuen und den Teig (ohne ihn rasten zu lassen) darauf zu einer Rolle formen. Jeweils eine Scheibe abschneiden, in der Handfläche flach drücken und je ein vorbereitetes Grammelkügelchen daraufsetzen. Mit Teig gut umhüllen und mit leicht mit Wasser befeuchteten Händen zu runden, glatten Knödeln „drehen“ (formen).

5) In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Knödel darin je nach Größe 12–15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Mit einem Knödelheber herausheben, gut abtropfen lassen und anrichten. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und mit Nussbutter, flüssigem Schmalz oder Bratensaft beträufeln.

Tipp Grammelknödel werden gerne mit warmem Speck-Krautsalat oder Sauerkraut serviert. Besonders fein schmecken Grammelknödel, wenn sie nicht in Wasser gekocht, sondern im Backrohr gebacken und gegen Ende der Backzeit mit einem Milch-Eier-Guss übergossen und fertig gebacken werden. Statt Erdäpfelteig kann man zur Abwechslung auch einmal Topfenteig verarbeiten.

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GERMKNÖDEL MIT BRAUNER BUTTER, MOHN UND STAUBZUCKER Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden inkl. Aufgehenlassen Garzeit: ca. 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten • • • • • • • • • •

250 g Mehl 12 g Germ 3 EL Kristallzucker ca. 150 ml Milch 40 g Butter 2 Eidotter 100–150 g Powidl zum Füllen Schuss Rum nach Geschmack Prise Zimt Salz

Für die Garnitur • 50 g gemahlener Mohn • 2 EL Staubzucker • 80 g Butter

Zubereitung 1) Für den Germteig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und Germ zwischen den Fingern direkt in die Mulde bröseln. Mit Zucker bestreuen. Die Milch lauwarm erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen und vorsichtig in die Mulde gießen. Mit einem kleinen Löffel Germ mit Zucker und Milch behutsam vermischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und das Dampfl an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

2) Die Butter zerlassen und zusammen mit den Eidottern hinzufügen, alles gut durchkneten und den Teig abermals etwa 20 Minuten gehen lassen. Teig nochmals zusammenschlagen, in 4 gleich große Stücke teilen, diese kräftig durchkneten und zu Kugeln formen. Auf ein bemehltes Brett legen und weitere 20 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Powidl mit Zimt und nach Geschmack auch mit einem Schuss Rum abschmecken.

3) Dann in die Teigkugeln ein Loch drücken und jeweils ca. 2 EL Powidl einfüllen. Die Öffnung sorgfältig zusammendrücken, damit die Germknödel wieder gut verschlossen sind.

(Alternativ die Teigkugeln flach drücken, Fülle auftragen und wieder zu Knödeln formen.)

Nochmals 20 Minuten gehen lassen.

4) In einem großen, breiten Topf (die Germknödel dürfen sich während des Kochens nicht berühren!) reichlich Wasser, leicht gesalzen, zum Kochen bringen. Germknödel in das sanft kochende Wasser einlegen und bei schwacher Hitze halb zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Dabei nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden. Inzwischen den Mohn mit Staubzucker vermischen und die Butter schmelzen lassen.

5) Die fertig gekochten Germknödel herausheben, auf Tellern anrichten und mit der flüssigen Butter beträufeln. Mit Mohnzucker bestreuen und servieren.

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MARILLENKNÖDEL IN ZUCKERBRÖSEL Vorbereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden Garzeit: 10 - 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten

Zum Anrichten

• 250 g Topfen • Ca. 100 g griffiges Weizenmehl • 50 g Weizengrieß • 50 g Butter • 1 Ei • 1 Pkg. Vanillezucker • Etwas geriebene Zitronenschale • Salz • Marillen nach Bedarf • Würfelzucker oder Marzipan nach Belieben

• Staubzucker zum Bestreuen • Butter • Semmelbrösel • Zimt Tipp Statt der Marillen können auch Zwetschken oder Erdbeeren als Fülle verwendet werden.

Zubereitung 1) Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Topfen in eine Schüssel geben und mit dem Ei und der geschmolzenen Butter verrühren. Mehl sowie Grieß einmengen und mit Vanillezucker, geriebener Zitronenschale und einer Prise Salz verfeinern. Zu einem glatten Teig verarbeiten und abgedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2) Währenddessen die Marillen waschen, trocknen und nach Belieben die Kerne entfernen. Dafür die Kerne mit einem Kochlöffel hinausdrücken und in jede Marille stattdessen ein kleines Stück Marzipan oder ein Stück Würfelzucker einfüllen.

3) Den Teig zu einer Rolle formen, jeweils eine Scheibe abtrennen und diese mit bemehlten Händen flach drücken. Je eine Marille daraufsetzen, mit Teig umhüllen und die Knödel gut festdrücken.

4) Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen.Marillenknödel einlegen und sanft wallend je nach Größe 10–15 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Marillenknödel herausheben und abtropfen lassen.

5) Marillenknödel nach Belieben mit Staubzucker bestreuen oder davor noch in Butterbröseln wälzen. Für die Butterbrösel reichlich Butter schmelzen, Brösel einstreuen und goldgelb anrösten. Mit Staubzucker und Zimt verfeinern und die Knödel darin wälzen.

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