AGM Sous-vide Folder

Sous - vide - Garen DIE SANFTE

METHODE

FÜR STARKE

ERGEBNISSE.

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EDITORIAL

GAREN:

Sous-vide bietet dem Koch die Möglichkeit einfach alles aus dem Produkt zu holen, neben einem einzigartigen Geschmackserlebnis bietet Sous-vide auch die schonendste und sparsamste Methode für Gäste zu kochen.

DAS BESTE

BEWAHREN.

Konstant hohe Qualität, effizienter Wareneinsatz, ökonomisch nachhaltiges Handeln – mit Sous-vide gelingt das besonders einfach.

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SOUS-VIDE

Andreas Surger, AGM Frische-Experte.

Auf den Punkt gegart, reich an natürlichen, ureigenen Inhalts- und Geschmacksstoffen, noch dazu genial einfach und ökonomisch nachhaltig – deshalb verwende ich für meine Bio-Küche die Sousvide-Gartechnik.

Christian Fleiss, Bio-Koch.

Was auf den ersten Blick kompliziert wirkt, ist in Wahrheit eine zeit- und arbeitserleichternde Methode, die in keiner Küche fehlen sollte: Sous-vide-Garen. Speziell für regionale Qualitätsprodukte ist diese sanfte Methode ideal – und zugleich ökonomisch nachhaltig. Besonders österreichisches Rindfleisch und erntefrisches Gemüse aus der Region kommen durch die Sous-vide-Technik optimal zur Geltung, da sie ihre Nährstoffe fast gänzlich erhalten und ihr Aroma ideal entfalten.

Als Gastronom profitieren Sie von dieser Gartechnik gleich mehrfach: schnelle Vorbereitung, geringer Wareneinsatz, immer gleichbleibende Ergebnisse, bester Geschmack. So stellen Sie auch Gäste mit höchsten Ansprüchen zufrieden.

AGM präsentiert Ihnen in diesem Booklet die wichtigsten Informationen zum Sous-videGaren. Neben allerlei Wissenswertem und einfachen Rezepten geben Christian Fleiss und AGM Frische-Experte Andreas Surger Tipps und Tricks rund um die idealen Lebensmittel und die optimale Ausstattung für diese Methode. Lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie die Sous-vide-Technik auch für Ihre Küche!

Viel Vergnügen beim Lesen und Ausprobieren wünscht Ihr AGM Team.

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SOUS-VIDE-GAREN

VORTEILE

IM VAKUUM

ZUR PERFEKTION. Sous-vide-Garen, eine Variante des Niedrigtemperatur-Garens, sorgt für Garstufen in Perfektion. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden, eingeschweißt in Vakuumfolien, im Wasserbad bei konstanter Temperatur zw. 50 °C und 85 °C sanft gegart. Der Vorteil: Ist der gewünschte Garpunkt einmal erreicht, verändert er sich nicht mehr. Intensives Aroma, hervorragende Konsistenz – die Sous-vide-Methode ist der Garant für zuverlässig gleichbleibende Ergebnisse.

Schritt für Schritt zur Perfektion: 1. Gewünschtes Gargut in einen Folienbeutel geben und vakuumieren.

2. In den Sous-vide-Garer legen, die gewünschte Temperatur & Garzeit einstellen.

Die idea le Aussta ttung fü die Sou r s-vide-M ethode erhalten Sie bei A GM! Näh Informa ere tionen ü ber unse Vakuum re iergeräte , Folien Sous-vid und e-Geräte finden S ie im aktue llen Non Fo od-Kata log 2016 .

3. Nach Ablauf der Garzeit das Gargut aus dem Sous-vide-Garer und der Folie nehmen.

4. Je nach Wunsch noch scharf anbraten oder würzen, anrichten und servieren.

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E D O H MET

aks und Ihre Ste die Küche en rg o leib M n am t, sondern Sie betrete fekt gegar er p ts en ei er er nur b dem Servi sind nicht n Tag. Vor ze an g en eb en d d fertig. N ben es auch anrichten un n, ch te ur ra d b an lauf wird kurz scharf itlichen Ab ze it im ke t ar tä tb bili die Hal mehr Flexi gleichzeitig n d re un ah t rf nk ve Kosten se dieses Gar höht, was er ln te it sm von Leben facht. ltung verein ha er g La ie d erzeugen, Technik üb se ie d d ir Gäste w den durch Auch Ihre sstoffe wer hen Inhalt ic rl tü ahrt und na ew denn die besser b en ur at er p en Tem das Garen die niedrig sich durch intensiviert k ac m n Fett. Die ch vo der Ges e Zugabe hn o z an ch g Saft, leisch, Fis im eigenen ktioniert: F fe er p ch so eben sind dur Optik wird Farbe und re ih n te en al ar e beh -vide-G und Gemüs a beim Sous al gegart. D m ti p o d gehen d damit igkeit – un kaum Flüss eht, bleibt verloren g Gewicht – für en Gast wie mehr für d nomen. den Gastro

Auch Gemüs e oder Garn ituren eignen für Sous-vid sich e. Gewürze , Kräuter un natürliche Ge d andere schmacksge ber entfalte Aroma beso n ihr nders intens iv, wodurch bereits meh weniger r ist. Im Sous -vide-Verfa gegartes Fl hren eisch und Fi sch kann à la Minute nachgebrat en und dem Gast auf de Punkt zube n reitet servie rt werden.

Christian Fle iss Sous-vide-E xperte

Sous-vide-Garen: • Füllt ungenützte Küchenzeiten für effizientes Zeitsparen.

• Erhöht die Haltbarkeit von Lebensmitteln.

• Erhält Nährstoffe und Geschmack und damit den Wert.

• Sorgt für eine attraktive Optik des Lebensmittels.

• Reduziert den Flüssigkeits- und Ge- wichtsverlust des Gargutes..

• Ist kostensparend durch geringen Wareneinsatz.

Andreas Surger AGM Fri sche-Exp er

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Schweinebauch

MIT KRAUT & KNUSPRIGEN ERDÄPFELN.

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN

• 2 kg Schweinebauch

• 150 g Frühlingszwiebeln

• Kümmel

• Natives Olivenöl extra

• Korianderkörner

• Butter (G)

• Knoblauch getrocknet

• 4 EL Apfel-Balsamessig

• Pfeffer

• 400 g Kartoffeln geschält

• 300 ml Schweinejus

• Natursalz

• 600 g Frühkraut

• Öl zum Frittieren

Foto: MioBio

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN

• Rosmarin • Getrockneter Knoblauch • Pfeffer

• 400 g rote Paprika

• 300 ml Lammjus • 150 ml Saft aus rotem Paprika • 1 TL Paprikapulver

Das Frühkraut in Rauten schneiden, die Frühlingszwiebeln ebenfalls fein schneiden und beides in einer Olivenöl-

• Butter zum Montieren Buttermischung braten. Mit Apfel-Balsamessig, Salz, Pfeffer sowie Kümmel abschmecken.

• 80 g Zwiebeln geschält • 350 g Polenta

Die Kartoffeln (mit einer Gemüsespaghetti-Maschine) in dünne lange Streifen schneiden, knusprig frittieren und leicht salzen.

Den Schweinebauch aufschneiden und mit gebratenem Kraut, Schweinejus sowie den knusprigen Kartoffeln anrichten.

MIT PAPRIKAJUS & CREMIGER POLENTA.

• Natursalz

• Butter (G)

Den Schweinebauch in 10 gleich große Stücke schneiden.

Mit Kümmel, Korianderkörnern, getrocknetem Knoblauch sowie Pfeffer würzen und leicht salzen. Anschließend vakuumieren und bei 68 °C im Sous-vide-Wasserbad 24 Stunden garen und in kaltem (Eis-)Wasser abkühlen. Bei Bedarf aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, die Schwarte einschneiden und im Merrychef bei 250 °C ca. 1,5 bis 2 Minuten braten. Schweinejus mit dem entstandenen Aroma-Saft aus dem Sous-vide-Beutel verfeinern.

Lammkeule

• 1,8 kg Lammkeule ausgelöst und pariert

• Natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG:

Foto: MioBio

REZEPTE

• 1 l Gemüsefond • 400 ml Milch (G) • 200 ml Obers (G) • 80 g geriebener Bergkäse (G) • 2 EL fein geschnittene Salbeiblätter • Muskatnuss

ZUBEREITUNG: Die Lammkeule portionieren, salzen und mit Rosmarin, getrocknetem Knoblauch sowie Pfeffer würzen. Anschließend vakuumieren und bei 58 °C im Sous-vide-Wasserbad 5 Stunden garen. Paprika von Stiel und Strunk befreien, in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, vakuumieren und bei 85 °C im Sous-vide-Wasserbad 40 Minuten garen. Beides in kaltem (Eis-)Wasser abkühlen. Bei Bedarf die Lammkeule bei 58 °C erwärmen, aus dem Sousvide-Beutel nehmen und mit den Paprikastücken in Olivenöl anbraten.

Den Lammjus mit Paprikasaft und -pulver einkochen und mit dem entstandenen Aroma-Saft aus dem Sous-vide-Beutel verfeinern. Anschließend mit etwas Butter montieren.

Zwiebeln würfelig scheiden und in Olivenöl andünsten, Polenta zugeben und mit Gemüsefond, Milch sowie Obers aufgießen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Bergkäse und Salbei unterrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Die Lammkeule aufschneiden und mit den Paprikastücken sowie dem Jus auf der cremigen Polenta anrichten.

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REZEPTE

REZEPTE

B eiried

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN

MIT HONIG-THYMIANSCHALOTTEN & SELLERIE.

• 1,6 kg Beiried pariert

• 1 TL Thymianblätter

• 2 Knoblauchzehen

• 3 EL Honig

• 1 Rosmarinzweig

• 2 EL Apfelessig

• Natives Olivenöl extra

• 600 g Knollensellerie geschält (L)

• Butter (G) • Grobes Meersalz • Pfeffer aus der Mühle • 300 ml Rinderjus (G)

Kalbstafelspitz MIT PASTINAKEN & PETERSILIE.

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN • 1,8 kg Kalbstafelspitz pariert • Natursalz • Pfeffer aus der Mühle • Rosmarin • 1 kg Pastinaken geschält

• 100 ml Obers (G)

• Öl zum Frittieren

• 50 g braune Butter (G)

• Butter (G)

• Muskatblüte gemahlen

• 1 kleiner Bund Petersilie blanchiert

• 500 g Schalotten geschält

• 250 ml Gemüsefond • 1 TL Maisstärke

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Die Schalotten halbieren, leicht salzen, mit Thymian und Honig vakuumieren und bei 85 °C im Sous-vide-Wasserbad 40 Minuten garen.

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Sellerie in grobe Stücke schneiden, salzen, vakuumieren und bei 85 °C im Sous-vide-Wasserbad 50 Minuten garen. Anschließend aus dem Sous-vide-Beutel nehmen und mit dem entstandenen Aroma-Saft, Obers sowie brauner Butter pürieren und mit Salz und Muskatblüte abschmecken.

Das Beiried aufschneiden, mit den Honig-Thymian-Schalotten, etwas Rinderjus und dem Selleriepüree anrichten.

ZUBEREITUNG: Den Kalbstafelspitz leicht salzen, mit Pfeffer sowie Rosmarin vakuumieren und bei 56 °C im Sous-vide-Wasserbad 5 Stunden garen. Anschließend aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, tranchieren oder im Merrychef bei 250 °C 1 Minute nachbraten.

Eine Pastinake in dünne Scheiben schneiden und knusprig frittieren. Die übrigen Pastinaken halbieren, in ca. 0,5 cm dicke Stifte schneiden und leicht salzen. Anschließend vakuumieren und bei 85 °C im Sous-vide-Wasserbad 45 Minuten garen. Danach aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, mit dem entstandenen Aroma-Saft sowie der Butter glasieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

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Anschließend aus dem Sousvide-Beutel nehmen, mit dem entstandenen Aroma-Saft und Apfelessig glasieren.

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Das Beiried in gleich große Stücke schneiden, vakuumieren und bei 53 °C im Sous-vide-Wasserbad 1,5 Stunden garen. Anschließend aus dem Sous-vide-Beutel nehmen und mit den angedrückten Knoblauchzehen und einem Rosmarinzweig in einer Olivenöl-Buttermischung anbraten. Mit Meersalz sowie Pfeffer verfeinern und warmstellen. Den Rinderjus mit dem entstandenen Aroma-Saft aus dem Sousvide-Beutel vollenden.

• 100 ml natives Olivenöl extra

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ZUBEREITUNG:

Petersilie sehr fein pürieren. Gemüsefond aufkochen und mit der Maisstärke leicht binden. Olivenöl sowie das Petersilienpüree zugeben, zu einer Emulsion rühren und mit Salz abschmecken.

Den Kalbstafelspitz mit den glasierten Pastinaken, den Pastinaken-Chips sowie der Petersilien-Emulsion anrichten.

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Hirschrücken REZEPTE

STANDORTE

Foto: Mio Bio

MIT TOPINAMBUR & PILZEN.

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN • 1,2 kg Hirschrücken ausgelöst

C&C Abholgroßmärkte Ges.m.b.H.

STEIERMARK

TIROL

SALZBURG

Märkte: Bludenz, Donaustadt, Floridsdorf, Graz, Hartberg, Hohenems, Klagenfurt, Lauterach, Liezen, Neusiedl, Spittal, St. Pölten, Wiener Neustadt

AGM Graz

AGM Hall

AGM Altenmarkt

Bahnhofgürtel 31-33, 8020 Graz Tel: 0316/71 58 57, Fax-DW: 6 E-Mail: graz@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Markus Rullmann

Schlöglstraße 79, 6060 Hall/Tirol Tel: 05223/418 41, Fax-DW: 55 36 E-Mail: hall@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Norbert Gschwendtner

Obere Marktstraße 60, 5541 Altenmarkt Tel: 06452/78 42, Fax-DW: 25 E-Mail: altenmarkt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Franz Kirchner

ADEG Zell am See GmbH Märkte: Altenmarkt, Bad Hofgastein, Salzburg, Zell-Maishofen, Hall

ADEG Wolfsberg reg.Gen.m.b.H. Markt: Wolfsberg

• Pfeffer aus der Mühle • 2 g Ingwer fein gerieben

AGM Hartberg Weidenstraße 1, 8230 Hartberg Tel: 03332/658 00, Fax-DW: 6 E-Mail: hartberg@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Markus Rullmann

AGM Liezen

• 8 Korianderkörner

• 800 g Topinambur gut gewaschen

WIEN

• 4 Wacholderbeeren

• Öl zum Frittieren

AGM Donaustadt

• 1 g Orangenschale (unbehandelt)

• 2 EL Walnussöl (H)

• Natives Olivenöl extra

• Muskatblüte gemahlen

• Butter (G)

• 600 g gemischte Pilze geputzt

• Natursalz

• 2 EL Knoblauchöl

• 300 ml Wildjus (G)

• 1 Rosmarinzweig

• 20 ml Crème de Cassis

• 2 EL Petersilie gehackt

Industriestraße 70, 1220 Wien Tel: 01/201 51, Fax-DW: 332 E-Mail: donaustadt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Manfred Hotzi

AGM Floridsdorf Ödenburger Straße 7, 1210 Wien Tel: 01/292 10 66, Fax-DW: 41 19 E-Mail: floridsdorf@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Richard Reithofer

Richard-Steinhuber-Straße 10, 8940 Liezen Tel: 03612/221 71, Fax-DW: 21 06 E-Mail: liezen@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Jürgen Wind

KÄRNTEN

VORARLBERG AGM Bludenz Montafoner Straße 31, 6700 Bludenz Tel: 05552/623 28, Fax-DW: 81 E-Mail: bludenz@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Wolfgang Leitner

AGM Hohenems Obere Kanalstraße 62, 6845 Hohenems Tel: 05576/7130, Fax-DW: 78 E-Mail: hohenems@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Stefan Rosshäupter

AGM Spittal Zgurnerstraße 3, 9800 Spittal/Drau Tel: 04762/39 44, Fax-DW: 63 20 E-Mail: spittal@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Othmar Pirker

AGM Bad Hofgastein Zittrauergasse 2, 5630 Bad Hofgastein Tel: 06432/39 09, Fax-DW: 14 E-Mail: gastein@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Thomas Barth

AGM Salzburg Lamprechtshausener Bundesstr. 6, 5101 Bergheim Tel: 0662/45 21 60-0, Fax-DW: 40 E-Mail: salzburg@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Günther Mösl

AGM Zell/Maishofen AGM Lauterach Reitschulstraße 3, 6923 Lauterach Tel: 05574/875 75, Fax-DW: 55 E-Mail: lauterach@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Ewald Österle

Zellerstraße 27, 5751 Maishofen Tel: 06542/575 17, Fax-DW: 21 E-Mail: zell@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Michael Brugger

AGM Klagenfurt

NIEDERÖSTERREICH AGM St. Pölten

ZUBEREITUNG: 60 Minuten garen. Anschließend aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, mit dem entstandenen Aroma-Saft und Walnussöl pürieren. Zum Schluss mit gemahlener Muskatblüte abschmecken.

Den Hirschrücken in gleich große Stücke schneiden, mit Pfeffer, im Mörser zerstoßenen Gewürzen sowie Orangenschale vakuumieren und bei 65 °C im Sous-vide-Wasserbad 20 Minuten garen. Anschließend aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, in einer Olivenöl-Buttermischung kurz anbraten, salzen und warm stellen. Den Wildjus mit dem entstandenen Aroma-Saft aus dem Sous-vide-Beutel verfeinern und mit Crème de Cassis vollenden.

Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, in Knoblauchöl mit einem Rosmarin-Zweig braten und mit Petersilie, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Zwei Knollen Topinambur in dünne Scheiben schneiden und knusprig frittieren. Die übrigen Knollen halbieren, leicht salzen, vakuumieren und bei 85 °C im Sous-vide-Wasserbad

Den Hirschrücken aufschneiden und mit dem Topinamburpüree, den Topinambur-Chips sowie den gebratenen Pilzen anrichten und mit dem Wildjus vollenden.

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St. Georgener Hauptstraße 18, 3151 St. Pölten Tel: 02742/738 37, Fax-DW: 43 70 E-Mail: stpoelten@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Christian Wieninger

AGM Wiener Neustadt Neunkirchner Straße 92, 2700 Wiener Neustadt Tel: 02622/237 28, Fax-DW: 847 11 E-Mail: wienerneustadt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiterin: Eva Orasch

Ernst-Diez-Straße 9, 9020 Klagenfurt Tel: 0463/355 28, Fax-DW: 14 E-Mail: klagenfurt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Thomas Primeßnig

AGM Wolfsberg Grazer Straße 6, 9400 Wolfsberg Tel: 04352/33 56-0, Fax-DW: 56 E-Mail: agm.wolfsberg@adeg.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Günther Eneo

BURGENLAND AGM Neusiedl Wiener Straße 110, 7100 Neusiedl Tel: 02167/8297, Fax-DW: 11 E-Mail: neusiedl@agm.at Ihr Ansprechpartner: Standortleiter: Stephan Entres

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IMPRESSUM: Herausgeber: C&C Abholgroßmärkte Ges.m.b.H.; Konzept/Design/Grafik/Satz: Lunik2 Marketing Services GmbH, Linz; Druck: Stieber Druck GmbH. Vorbehaltlich eventueller Irrtümer in Text und Abbildung, Satz- und Druckfehler vorbehalten.

Fotos: MioBio, iStock

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