Saveur - 1a. Edição

SAVEUR GASTRONOMIA

RESTAURANTE

EDIÇÃO Nº 1 OUTUBRO DE 2014

JAMIE OLIVER +

PORTO SANTA MARIA +

CLAUDE TROIGROIS

CONHECENDO

A SUA HISTÓRIA

VINHOS

SABORES

SAVEUR

ediçao 1

Porto Santa Maria As novidades que estão agradando

10

Título da sua matéria As novidades que estão agradando

14

Claude Troisgros, conhecendo sua história As novidades que estão agradando

29

Título da sua matéria As novidades que estão agradando

35

Mendonza, vinho novo na Argentina As novidades que estão agradando

48

Novidades no Rio de Janeiro Chefs novos, sabores surpreendentes

73

Os azeites nacionais Você vai se surpreender

105

POR HENRIQUE SÁ

porto santa maria ....................

O MELHOR PEIXE DA EUROPA

É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…

RESTAURANTE

É

o restaurante ma is emblemát ico de Casca is, não só pela sua mag níf ica v ista sobre o oceano At lânt ico como pelo excelente ser v iço, mas pr incipa lmente pela sua l ista de notáveis que não d ispensam o seu pei xe e mar isco sempre frescos. Ning uém f ica ind iferente a este espaço, pois os pastéis de baca lhau e os r issóis de camarão saem d iretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que a lgo especia l va i acontecer. Um dos pratos for tes é a par r i lhada de mar isco, mas a var iedade é muita e a escolha é sua. Pode a inda optar entre lagosta, lavagante ou lagost ins, os

carabineiros g relhados, a santola recheada, um pei xe acabado de chegar g relhado, esca lado, no pão ou sa l, ou mesmo um bife com batatas fr itas, e a garant ia é de qua l idade absoluta. A s sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa v irada para o mar, e o souf f lé de Grand Mar nier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de f iéis provadores. A car ta de v inhos é absolutamente mag níf ica. A lém de uma car ta com vár ios v inhos de mesa, há Por tos de anos e rótulos que jama is poderá imag inar – por isso não se esqueça de perg untar o que a cave pode esconder.

O MEU RESTAURANTE Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa f ilosof ia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir.

Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.

PORTO SANTA MARIA Estrada do Guincho, Cascais, 2750-374, Portugal TELEFONE 21487-9450 EMAIL reservas@portosantamaria.com WEBSITE http://www.portosantamaria.com/

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POR JULIANA RESENDE

O QUERIDINHO DA GASTRONOMIA BRITÂNICA

Para Oliver, a cozinha não pode ter frescura, mas deve ser rica em alimentos de qualidade, produzidos localmente

O chef britânico Jamie Oliver não para. Além de pilotar um punhado de restaurantes em seu país, Jamie percorre o mundo na batalha por uma alimentação mais saudável e saborosa – e ainda assina uma linha de utensílios charmosos para a cozinha, uma revista e diversos livros.

N

a entrevista, o enfant terrible da cozinha inglesa fala exclusivamente a Prazeres da Mesa sobre seu modo de trabalhar. Pouco tempo depois da entrevista, a surpresa: o chef estå prestes a abrir seu primeiro restaurante no Brasil, uma f ilial do Jamie’s Italian, antes da Copa do Mundo .

ENTREVISTA

S – Você é um militante em nome do frescor dos ingredientes como condição básica para um bom menu.

Poderia dar algumas dicas a respeito disso para quem cozinha em casa?

JO – Prefira produtos frescos e orgânicos, comprados nos mercados de produtores ou direto deles, se possível. Cozinhar com frutas, verduras e legumes da época é uma forma de variar e descobrir o sabor de novos alimentos a cada estação.

Como explica a mudança radical de padrões alimentares e oferta de comida boa no Reino Unido comparada com a famosa situação de penúria gastronômica no país em pouco menos de duas décadas?

Até pouco tempo atrás, éramos famosos pela má qualidade de nossa comida. Eu sei! [risos] Mas hoje isso é passado, pois o interesse por comida se transformou numa cultura gastrônomica cada vez mais enraizada entre os britânicos, talvez por conta do grande fluxo de imigração no país. Isso trazo toda uma diversidade culinária que nós abraçamos. E não há regras. O negócio é ir para a cozinha com os ingredientes certos e mandar ver.

Como avalia o Fifteen, embrião de todo seu trabalho social passando pela cozinha? É uma receita de sucesso?

Tinha 24 anos quando abri o Fifteen, um negócio sem fins lucrativos. Era muito trabalho e quase quebramos. Eu era um bebê desconfortável com o sucesso. Agradeço a quem comprou meus livros e deu audiência aos meus programas. O grande desafio era inspirar aqueles adolescentes em situação de risco e encontrar uma ocupação na indústria da gastronomia, dar oportunidade de treinamento e carreira a desempregados em potencial. Acho que temos conseguido inspirá-los e formar mão-de-obra criativa e qualificada. Acredito que estamos no caminho certo.

Como você enxerga o papel da comida no mundo nos próximos 50 anos?

Os cenários não serão nada bonitos de se ver.

Com a água rareando e a população aumentando, temos de pensar em como vamos nos alimentar de maneira saudável e ainda cuidar do meio ambiente.

Precisamos de medidas hoje que garantam nosso futuro – seja no Brasil, seja na Inglaterra, são os mesmos desafios. Temos de mudar, e rápido, a maneira como produzimos comida industrial e nossa relação com o consumo. A indústria da carne é uma das grandes poluidoras do planeta.

Além de cuidar do seu “império”, você tem se revelado um ef iciente lobista e promotor de campanhas por uma alimentação melhor. Qual foi a mais recente delas, depois das escolas?

Fizemos o 1º Food Day em maio do ano passado, sem dinheiro e sem apoio, e foi um sucesso. Vamos repetir. A ideia é conscientizar as pessoas de que comer bem não custa tão caro como elas pensam. É uma questão de educação, de informação.

Pretende repetir em setembro de 2013 o festival musical-gastronômico beneficente The Big Feastival, em Oxfordshire [o evento arrecadou cerca de 1 milhão de libras, que serão destinados a projetos de educação alimentar], realizado por você e o baixista do grupo Blur, Alex James, na fazenda dele?

Sim! Foi fantástico! Música e comida são meus dois grandes amores. Passei vinte anos numa banda. Desde que casei ainda faço música, mas confesso que penso muito mais em queijos [o chef subiu ao palco com A lex para tocar uma versão do hit Relax, de Frankie Goes to Hollywood]. Vamos repetir em 2013 e estão todos convidados.

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claude

troisgros

conhecendo sua história

Renato Cunha

O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações.

A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.

F

or mado em cu l inár ia pela Un iversidade de T honon L es Ba ins, na França. De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Pau l Bocuse ( Lyon), Rostang (Grenoble), Ta i l levent ( Par is), Connaught ( L ond res), Tant r is ( Mun ique). O pr imeiro chef do L e Pré Catelan, no hotel R io Pa lace (at ua l Sof itel)

S – Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?

Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.

CT – Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa.

Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.

Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?

Por que decidiu vir para o Brasil?

Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le

As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.

A culinária brasileira combina com a culinária francesa?

Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.

ENTREVISTA

O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade?

Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.

Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?

Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.

E como surgiu o programa de tevê?

Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.

Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?

Quais são seus planos para o futuro?

Algum novo projeto?

Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.

Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.

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