RICETTARIO TIPICO
eMagazine
Raccolta di ricette di cucina italiana - Anno 1I - Vol. 3 - Giugno 2016
RICETTE TIPICHE ITALIANE www.ricettariotipico.it
A tavola con Forme e colori
Le verdure Amiche dell'estate
Rosso fragola La fragraria, storia e curiositĂ
Beta Dalla radice allo zucchero
Il tuo ricettario Dolce e salato
I tesori di Madre Terra La Salvia Hispanica
Passioni Barbariche Come fare...
Pane da Foodies Pan di treccia
Viaggi Virtuali Passioni, interviste, curiositĂ
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Ricettario
Tipico
Food e-Magazine - 2016
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Una delle buone cose della vita è interrompere il lavoro e concentrarci nel cibo. (Luciano Pavarotti)
Rubriche 4 Editoriale
6 A tavola con... Forme e colori
19 Le verdure Amiche dell'estate
25 Rosso Fragola
67
Dalla terra alla tavola
29 Beta
Dalla Radice Allo zucchero
41
33 Il tuo ricettario Dolce e salato
81 I Tesori di Madre Terra La salvia Hispanica 83 Passioni barbariche In cucina con Barbara
82 71
88 Glossario dei termini culinari 91 Pane da Foodies Pan di treccia
97 Viaggi virtuali Rubina Rovini - Donna, mamma, Chef Monique D'anna - Scatti Dazzero Parola Chiave: Bello da mangiare Diletto e Dialetto - Tradizioni e Traduzione
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| Ricettario Tipico - Anno II - Giugno 2016
RICETTARIO TIPICO Raccolta di Ricette, Cucina italiana www.ricettariotipico.it
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Ricettario Tipico - Anno II - Giugno 2016 | 5
“I pensieri migliori sono quelli che si staccano da soli dalla mente come i frut ti maturi dall’albero".
E’ tempo di colori sfarzosi, capaci di attirare l’attenzione e stimolare l’appetito! Ricettario Tipico, non poteva certamente esimersi dal dedicare questa pubblicazione agli splendidi colori che la natura ci regala in questo attesissimo periodo dell’anno. Protagonisti di questo numero, gli ingredienti di stagione, capaci di animare le nostre tavole, il nostro spirito e quello di chi per queste pagine, ha lavorato con estrema passione.
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Buona lettura
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Forme e Colori | Ricettario Tipico - Anno II - Giugno 2016
A tavola con...
della natura
E’ arrivata la calda stagione e con lei la voglia di fresco e colorato. Ovunque è un tripudio di colori e profumi. La percezione visiva è il primo dei cinque sensi a mettere in moto gli altri “ingranaggi” che stimolano il desiderio di assaggiare una pietanza. Alla percezione visiva, seguono l’olfatto e il gusto grazie ai quali decidiamo se consumare o meno la preparazione. Del resto, se ci pensiamo bene, consumare pietanze cromaticamente monotone o non molto ben “allineate” a livello cromatico, può risultare meno gradevole che gustare una bella presentazione tutta colorata non trovate?
L'Anguri
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L'anguria è un frutto di origine tropicale, simbolo dell’estate. La sua polpa, generalmente rossa e zuccherina, contiene moltissima acqua (fino al 90%) e aiuta il corpo a mantenersi idratato, specie durante le grandi calure estive. Se consumata fresca è ancora più gustosa e svolge un'azione dissetante. La pianta, si presenta con grandi foglie a tre lobi con fiori maschili e femminili ed è molto voluminosa. La forma del frutto è rotonda o ovale e può raggiungere i 20 kilogrammi di peso.
In botanica è chiamata
"Citrullus lanatus" e appartiene alla famiglia delle curcubitacee. In Italia centrale viene chiamato anche cocomero e questo nome deriva dal latino cucumis che vuol dire "cetriolo. La sua corteccia è liscia, molto spessa e in genere è di un bel colore verde con striature più chiare. Dal punto di vista storico, David Livingstone, un famoso esploratore dell'Africa, riportò che la pianta cresceva abbondantemente nel deserto del Kalahari, dove sembra che abbia tratto origine.
A tavola con...
L'Anana
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Composto al 90% d’acqua, l'ananas è un frutto molto dissetante. Possiede vitamine, potassio, calcio e pochissime calorie. Le sue proprietà digestive, si devono alla presenza di bromelina, contenuta nel gambo del frutto crudo (da cotto questa sostanza viene completamente annientata dal calore). L'ananas favorisce la diuresi, è ottima per la pelle, ha proprietà antinfiammatorie e contiene betacarotene. La polpa di colore giallo, è rivestita da una scorza marrone. Se consumato tal quale contiene poche calorie (40 calorie ogni 100g). Dalle foglie che sbucano dall'infiorescenza, si ricava una fibra utile a produrre corde e tessuti. L'estratto secco di ananas favorisce i processi digestivi e una sua costante assunzione può ridurre l'eccesso di cellulite. In cucina viene impiegato sia per la preparazione di risotti, sia per i secondi piatti ma il suo più grande utilizzo si incentra sopratutto nelle preparazioni dolci. Alcuni studi scientifci hanno dimostrato che il succo di ananas, assunto per via orale, si sostituisce ad alcune costose sostanze di sintesi, utilizzate come mezzo di contrasto per esami clinici quali la risonanza magnetica. Un impiego del succo d'ananas a livello pratico è stato dimostrato presso il Policlinico Sant'Orsola di Bologna dove l'assunzione continuativa per due anni consecutivi da parte dei pazienti, ha portato benefici ai pazienti stessi ma anche alla sanità pubblica che ha subito un notevole abbattimento della spesa economica (14.000
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Euro a fronte delle poche centinaia di Euro annue per il costo del succo).
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Ricettario Tipico - Anno II - Giugno 2016 | 9
Le Verdure, amiche dell'estate
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10 | Ricettario Tipico - Anno II - Giugno 2016 | Ricettario Tipico - Anno II - Febbraio 2016
A tavola con...
a La carot Le carote, se consumate crude o leggermente sbollentate contengono molte vitamine. Inoltre il succo di carota contiene proprietà tali da agire positivamente come equilibratore della flora intestinale. Le carote e questo lo dicevano anche le nostre nonne e mamme, fanno bene alla pelle, alla vista e a tutto il corpo. Sono l’alimento contenente betacarotene per antonomasia il quale accelera notevolmente il processo di abbronzatura. Il nome "Carota" deriva dal greco karoton (bruciato). La parte commestibile è la radice e il suo sapore è molto dolce tanto che spesso viene impiegata sia per pietanze dolci che salate. La lunghezza può estendersi anche a 18/20 cm, dal un diametro largo 2/3 cm e la forma, somiglia molto alla punta affusolata di un punteruolo. Esistono varietà di carote selvatiche che crescono spontaneamente e vengono distinte in base al colore: violaceo, simile alla barbabietola; tendente al giallo quasi avorio e un intenso color arancio. Le varietà inoltre si distinguono anche al variare della lunghezza del tubero che può essere corto, medio e lungo . Tra le più diffuse vaarietà troviamo: la Mezza lunga di Nantes, la Rossa d'Olanda, la Rossa di Parigi e la Chantenay.
o Il cetriol
Il Cucumis sativus o comunemente detto, cetriolo, è una pianta erbacea di tipo annuale che appartiene alla famiglia delle cucurbitaceae. I frutti, si consumano crudi e freschi e sono ottimi per arricchire insalate miste. E' l'ortaggio più ipocalorico in assoluto. Con una varietà più minuta si possono realizzare anche i sottaceti che sono ottimi da inserire in insalate di pasta, riso e verdure crude. La polpa
di cetriolo ha un colore verde pallido
tendente al bianco ed è particolarmente ricca di acqua, fibre e vitamine, tra cui tiamina, vitamina B6, vitamina K e vitamina C, folati, acido pantotenico, sali minerali, magnesio, fosforo, potassio, rame e manganese.
A tavola con...
Ricettario Tipico - Anno II - Giugno 2016 | 11
Il pomodoro Il pomodoro rappresenta uno dei simboli della cucina italiana, anche se le sue origini non sono affatto italiane. E' un prodotto tipicamente estivo ma per merito delle sue modalità di conservazione, può essere consumato tutto l'anno sia intero che passato. Botanicamente si identifica come "Lycopersicon esculentum" ed è una pianta sud americana appartenente alla famiglia delle solanaceae. L'etimologia del termine “pomodoro” riconduce al latino pomum aureus (mela o pomo d'oro). In altre lingue, come ad esempio l'Inglese, 'tomato', è da ricollegarsi all'etimologia della versione Azteca, Xitotomate o Nahuatl Tomatl di origine Messicana. La salsa di pomodoro divenne quindi parte integrante della cucina azteca. I francesi anticamente lo definivano "pomme d'amour" o pomo d'amore poiché vi era la credenza che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache. Qualcuno afferma che dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina, carica dei suoi frutti, alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di "apples of love" (pomo d'amore). L'arrivo in Europa risale al 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrando in patria, portò con se alcuni esemplari. Tuttavia, la sua coltivazione e diffusione si ebbe nella seconda metà del XVII secolo. In Italia il pomodoro giunge nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud (Campania - Napoli), si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore giallo oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso e questo grazie a selezioni e innesti successivi. Inizialmente, attorno al pomodoro non ancora ben diffuso, si era creato un alone di mistero e molti popoli la vedevano come una pianta curativa oltre che afrodisiaca. Il popolo indigeno peruviano la utilizzava al solo scopo ornamentale e come tale si diffuse tra gli Europei. Nel 1640 il cardinale Richelieu, ricevette in dono dalla nobiltà di Tolone, quale atto di ossequio, quattro piante di pomodoro e sempre in Francia, gli uomini erano soliti offrire delle piantine di pomodoro alle dame, come "atto d'amor gentile". Così la coltivazione del pomodoro, dalla Spagna ai vari paesi europei si diffuse quale pianta ornamentale, trovando, soprattutto in Italia, il clima adatto per il suo sviluppo. Le prime segnalazioni sull'impiego del pomodoro impiegato a livello commestibile, fresco o spremuto e bollito per ricavarne una salsa, risalgono al XVII secolo. La coltivazione alimentare ebbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia,
dove veniva consumato soltanto alla corte dei re. Nel meridione si diffuse invece rapidamente tra la popolazione più povera che può vantarsi di averlo diffuso come un ortaggio tipico e fondamentale della
cucina Campana che ancora oggi vanta innumerevoli coltivazioni. David Livingstone fu il primo a stabilire i principi della selezione delle sue numerose varietà. La scoperta delle conserve si deve invece a Lazzaro Spallanzani, naturalista italiano divenuto famoso in tutta Europa proprio per le sue scoperte. Il suo interesse per la "generazione spontanea", un fenomeno che interessava i naturalisti del XVII secolo, lo portò ad osservare al microscopio che sterilizzando gli infusi custoditi in barattoli di vetro per più di un'ora, questi, non solo non intorbidivano, bensì non venivano contaminati da microrganismi patogeni. Di Spallanzani ci restano oltre duecento manoscritti gelosamente custoditi nella Biblioteca Panizzi di Reggio Emilia tra cui: autografi delle opere principali, i diari di laboratorio, le lezioni accademiche, i resoconti dei viaggi effettuati a scopo scientifico e circa duecentocinquanta fascicoli di corrispondenza con numerosi scienziati e letterati italiani ed europei. Il pomodoro si presta ad infinite preparazioni ed è un frutto versatilissimo che viene consumato da solo, in insalata, condito con olio, sale e origano o basilico, oppure associato a tutte le vivande. L'unica parte di cui possiamo nutrirci sono le bacche di colore rosso poiché il resto della pianta è tossico e inutilizzato.
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Ricettario Tipico - Anno II - Giugno 2016 | 13
Il tuo Ricettario dolce e salato
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Il tuo ricettario...
Crostata morbida alla frutta Ingredienti
Per l a crema 300 g farina 75 g fecola 72 g burro 10 ml latte
2 uova 2 cucchiai di zucchero semolato 2 cucchiai di farina 450 ml di latte Scorza di limone
Per l a gel ati na
1 uovo 1 cucchiaino raso di lievito per dolci 72 g zucchero semolato 1 pizzico sale frutta di stagione a piacere
200 g di acqua 50 g di zucchero semolato 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di amido di mais o maizena scorza di limone
PROCEDIMENTO Lavorate dapprima la farina con il burro freddo e il sale. Inserite il resto degli ingredienti e lavorando velocemente con le mani, componete un panetto omogeneo che avvolgerete nella pellicola per alimenti per poi lasciarla riposare in frigo per 2 ore. Nel frattempo preparate la crema. Portate a bollore il latte con la buccia grattugiata del limone. Montate lo zucchero semolato assieme alle uova. Aggiungete la farina setacciata cercando di non lasciare grumi. Quando il latte sarà abbastanza tiepido versate il composto in un tegame e posizionatelo sul fuoco a fiamma dolce, mescolando continuamente finché la crema non avrà raggiunto una certa consistenza e si staccherà dai bordi del tegame. Coprite la crema con della pellicola per alimenti onde evitare che si formi un'antipatica crosticina. Preparate la gelatina versando 150 grammi di acqua in un tegame assieme al succo di limone e allo zucchero che farete sciogliere a fuoco dolce. Nella restante acqua, versate l'amido o la maizena e mescolate con un chucchiaino. Quando l'acqua raggiunge il bollore, versate a filo, continuando sempre a mescolare, l'amido precedentemente miscelato all'acqua. Dopo pochi istanti, il composto inizierà ad addensarsi quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Trascorso il tempo necessario, prelevate la pasta frolla che avevate depositato in frigorifero e stendetela a dovere nello stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato, avendo cura di lasciare i bordi della crostata ben sollevati. Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa dopo aver bucherellato la base con i rebbi di una forchetta. Una volta che la pasta frolla e la crema saranno completamente raffreddate, cospargete con quest'ultima la crostata e decorate a piacere con la frutta che avete scelto. Terminata la decorazione, versate un leggero strato di gelatina tiepida su tutta l'area della vostra crostata. Livellate bene aiutandovi con un cucchiaio o una spatola. Una volta che la torta sarà fredda potrete refrigerarla e consumarla fresca.
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Passioni “barbariche� Le ricette di cucina sono da considerarsi un bene universale, un unico tesoro che appartiene a tutti. Sono come le sette note musicali, se combinate in migliaia di modi, si evolvono in qualcosa di unico.
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