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Raccolta di ricette di cucina italiana - Anno 1I - Vol. 2 - Febbraio 2016
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Polvere di grano Quali farine ?
Il Pane Divagazioni
La pasta fresca Paese che vai, pasta che trovi
La patata Dalla terra alla tavola
Parole e opere di un artista Breve viaggio con i grandi Maestri della Gastronomia italiana
Cucina tipica regionale I sapori del sud
Viaggi virtuali Interviste e curiositĂ
Ricettario Food Magazine - 2016
Tipico
Una delle buone cose della vita è interrompere il lavoro e concentrarci nel cibo. (Luciano Pavarotti)
Rubriche 8 Polvere di grano Storia del grano
12 Il Pane
Divagazioni
20 La pasta fresca Paese che vai, pasta che trovi
40 La patata
Dalla terra alla tavola
50 In sa die de su pani
L'eredità del saper fare il pane
58 Ricette con pane Paticamente
80 L'alfabeto Secondo il panificatore seriale 84 Ricette con patate Praticamente
96 Impasti per pasta fresca Praticamente 116 Cucina Tipica Regionale I tesori del Sud
130 Passioni "Barbariche" La pasta brisè
138 Parole e opere di un artista
Breve viaggio con i grandi Maestri della Gastronomia italiana
142 Viaggi virtuali Interviste, personaggi e curiosità
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“Niente di più bello e gratificante che preparare IL cibo con le nostre mani". L’Italia è famosa nel mondo perché noi italiani possediamo un vastissimo patrimonio culturale che abbraccia suggestivi paesaggi, arte, cultura e cibo. Stringere i rapporti, sorseggiando del buon vino locale e una pietanza casareccia, è bello e gratificante per l’anima, perché noi siamo così, siamo “l’Italia del mangiar bene”. In ogni luogo, in ogni incontro, aleggia il momento dell’invito a condividere la tavola e immancabilmente, si avverte la necessità di pronunciare
frasi come -
“Questo lo devi assaggiare è fatto da un produttore locale amico mio”! - oppure “Questa vecchia ricetta apparteneva a Mia nonna, poi te la “passo” - A voi è capitato? Nella dispensa di Ricettario Tipico esiste un proliferare di ricette e molto altro. C’è cuore, passione, generosità, volontà di diffondere ed esprimere visivamente il concetto del mangiar bene ricordando gli antichi sapori, le tradizioni e la cultura del nostro amato cibo italiano. La scelta degli ingredienti e le metodologie di preparazione, sono aspetti imprescindibili tuttavia, mangiare con gli occhi si sa, è il primo passo. Questo è il motivo per il quale abbiamo ricercato peculiarità che rispecchiano tutti questi valori e le abbiamo trovate. Vi lasciamo alla lettura delle pagine che seguono con questa citazione: il sapore del sapere è mettere in pratica e assaporarne l’essenza!
Buona lettura
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Polvere di Grano
Polvere di Grano Avete mai pensato a cosa sarebbe la vita senza farina? Niente più pane, pasta dolci, salse speciali, creme e cosi via. Nella cultura mondiale, la farina, così come il lievito, sono elementi ricchi di simbolismo. Nessun alimento è così ricco di storia come il grano, a partire dal raccolto fino al processo di macinazione dei cereali, sementi, radici e tuberi.
Storia del grano La coltivazione del frumento deriva da epoche assai remote. Da rilevamenti fossili, pare che essa risalga all’epoca pre-neolitica dove ci furono i primi approcci di coltivazione. Si afferma poco più tardi nell’Europa occidentale a cavallo fra l’era paleolitica e neolitica. Testimonianze e reperti fossili risalenti a circa 10.000 anni orsono ci rivelano come l’uomo si dilettasse nella preparazione del pane. In alcune caverne del Belgio sono stati rinvenuti residui di frumento che dimostrano come fosse praticata la cerealicoltura (8000-3000 a.C.). I popoli palestinesi e siriani pare siano stati i primi coltivatori del grano mentre l’Egitto, che già produceva orzo, scoprì ben presto che il grano era senz’altro più indicato per la panificazione. Alcuni ritrovamenti si sono riscontrati in alcune tombe lungo le coste del Nilo ed esistono affreschi che ritraggono la coltivazione del grano, la raccolta, la macinazione, la miscelatura e la cottura in forno. In una tomba è stato ritrovato il reperto di una antichissima forma di pane (a focaccia piatta) risalente a circa 3.500 anni fa. Il grano che si coltivava in quel periodo aveva la spiga piccola e uno scarsissimo contenuto di glutine. In Italia sono stati accertati dei ritrovamenti di cerealicoltura nella zona dei laghi alpini e nell’area della bassa pianura padana. Gli ebrei si nutrivano di pane nero privo di lievito (azimo). Si vocifera che la scoperta della prima fermentazione si debba agli egizi. I greci che i romani furono grandi consumatori di pane. Il primo forno fu aperto proprio a Roma e sempre i romani si circondarono di schiavi fornai che tramandarono poi quella che veniva definita l’arte di fare il pane. Successivamente alla caduta dell’Impero romano si tornò a panificare nelle case mentre nell’epoca medievale i “signori” imponevano ai propri sudditi di preparare il pane solo con grano macinato nei propri mulini e cotto nei propri forni ma ben presto ci furono tristi momenti di carestia e solo nell’epoca rinasci-
mentale, ad opera degli artigiani, si riscoprì l’arte di fare il pane. Il pane bianco, fino al periodo della rivoluzione francese era un alimento destinato esclusivamente ai ricchi mentre i poveri continuavano a nutrirsi di pane nero. Il pane non era l’unico alimento dell’uomo ma resta ancora oggi la più importante fonte di carboidrati dell’alimentazione umana. La farina più comune è la polvere o sfarinato che si ottiene dalla macinazione del frumento anche se altri cereali come segale e grano saraceno, stanno lentamente cavalcando un’ascesa nel mercato. La produzione di farina rappresenta un processo di lavorazione molto complesso. durante la macinazione, il cereale viene sminuzzato in frazioni che assieme al setacciamento (abburattamento), contribuiscono a distinguerne la tipologia. Quando il chicco o coariosside viene macinato interamente si ottiene la farina di tipo integrale. Eliminando gli strati esterni del chicco (germe e crusca), si ottengono farine più raffinate (più o meno bianche) che vengono private di nutrienti importanti come vitamine, proteine e olii. La parte del chicco che resta, l’endosperma, è rappresentato dal 45% del cereale ed è la parte più ricca di amido,composto da molecole come amilopectina e amilosio che sono traducibili in carboidrati; e proteine, come gliadina e glutenina. A contatto con l’acqua e per azione meccanica derivante da impastamento, le proteine si congiungono formando un complesso proteico chiamato glutine che concorrono alla formazione di una vera e propria rete (maglia glutinica), elastica a tal punto da riuscire a trattenere il gas (anidride carbonica) che si viene a formare nell’impasto per merito del lievito. Le proteine contenute nella farina contribuiscono a rendere l’impasto tenace (ad opera delle glutenine) ed estenisible o elastico (ad opera delle gliadine).
Frumento tenero e raffinazione Due sono le varietà di frumento: il frumento tenero (triticum aestivum) e quello duro (triticum Turgidum o Durum). Lo sfarinato ottenuto dalla macinazione del grano, lo distingue a sua volta in tipologie, a seconda del grado di raffinazione (abburrattamento), data dalla setacciatura della cariosside. Per distinguere le varie tipologie di macinazione e raffinazione, il mercato ha assegnato dei parametri agli sfarinati ottenuti e quindi, abbiamo la Farina integrale (ottenuta dalla macinazione di tutto il chicco), la farina di tipo 00, 0, 1 e 2, dove la 00 è la più raffinata e bianca e la 1 e la 2, trattenendo una parte di crusca, sono farine semi integrali. Una tipologia di sfarinato di grano tenero conosciuto soprattutto in alcune parti del sud Italia è il granito i cui microgranuli, presentano uno spessore simile alla semola di grano duro. Non tutti sanno che la farina "bianca" subisce dei processi chimici di sbiancamento. L’utilizzo di biossido di cloro è molto frequente e contribuisce ad evitare che ingiallisca oltre che, a velocizzarne il processo di maturazione. Una farina matura infatti, è da preferire rispetto ad uno sfarinato fresco poiché presenta migliori caratteristiche, sia per quanto riguarda la cottura in forno, sia per l’utilizzo in panificazione. Inoltre la farina più raffinata (00), sconsigliata, può essere addizionata con tiamina, riboflavina e ferro, per sopperire all’assenza delle sostanze di cui è stata privata durante il processo meccanico di macinazione.
Frumento Duro Dalla macinazione del grano duro, formato da chicchi più spigolosi e vitrei, si ottengono varie tipologie di sfarinato. Tra i più comuni e diffusi, soprattutto al sud dove il clima è più caldo, troviamo la semola, il semolato e la semola rimacinata. Quest’ultima è quella più utilizzata soprattutto per la produzione di pane e pasta. Anche i grani duri vengono distinti a seconda del grado di abburrattamento e di conseguenza, è possibile ottenere il grano duro integrale, semintegrale e il più raffinato. Il frumento duro presenta delle caratteristiche reologiche superiori rispetto al grano tenero, contiene un quantitativo di amido inferiore e un maggior numero di proteine.
Proprietà reologiche della farina Con il termine “reologia” non ci si riferisce alla scienza che studia i comportamenti dei Re. Reologia significa studio della caratteristiche di una “materia” capace di deformarsi per effetto di una sollecitazione. I parametri di una farina quali viscosità, elasticità, adesività, tenacità, gommosità, estensibilità, sono tutti attribuibili a caratteristiche ben precise, determinate dai numerosi test cui essa viene sottoposta mediante l’utilizzo di macchine studiate appositamente (estensografo di Brabender, alveografo di Chopin).
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Il Pane
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Paese che vai, pasta che trovi La pasta fresca, base della dieta mediterranea, è il nostro fiore all’occhiello e ne andiamo fieri. La gastronomia italiana abbraccia molte varietà e formati che a seconda della regione di provenienza, variano ed estendono la nostra tradizione rendendola famosa in tutto il mondo. L’impasto di base altro non è che l’insieme di due semplici ingredienti, uova e farina se parliamo di pasta all’uovo o farina e acqua per una pasta fresca più rudimentale, diffusa soprattutto nel sud Italia. Talvolta troviamo qualche lieve variante, riferendoci sempre all’impasto di base poiché alcuni inseriscono sale e/o olio. Il connubio poi tra ingredienti aggiuntivi e fantasia tutta italiana fa il resto e la diversifica rendendola unica. La farina e la sua forza rappresentano la parte fondamentale che si rivela un ingrediente di primaria importanza per una pasta fresca che si rispetti. Tra le infinite varianti di pasta troviamo principalmente quella classica, quella colorata e quella ripiena che a sua volta, a seconda della fantasia gastronomica di chi la prepara, assume altri aspetti, tutti senza dubbio qualitativi dal punto di vista gastronomico.
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LaPatata Benedetta la patata sia novella, sia d’annata, questo tubero attraente così grezzo e riverente. Gialla, rossa o marroncina la patata è assai divina, la sua polpa è grande cosa sia compatta o farinosa. Ben si presta in tutti i piatti che sian liquidi o compatti fritta, al forno o in insalata, quanto è buona la patata! P.Nofi P.Nofi
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Dalla terra alla tavola
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A Villasalto e piĂš in generale in Sardegna, poche cose si tramandano di madre in figlia come l'ereditĂ del saper fare il pane
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In sa die de su pani
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Cur i o s a nd o ... Scenario della categoria Francia, appartenente ad una collezione di antiche immagini futuristiche realizzate nel 1899, 1900, 1901 e il 1910. Originariamente impresse su carta per scatole di sigarette e sigari, successivamente stampate come cartoline.
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La collezione aveva lo scopo di rappresentare il futuristico anno 2000 di alcuni paesi europei. Le prime carte furono prodotte per l'Esposizione Universale di Parigi del 1900. Circa 87, sono le immagini che ritraggono Francia, Germnia e Mosca, disegnate da vari artisti di quell'epoca.
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Cucina Tipica
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Si ringraziano per la cortese collaborazione per foto e ricette: Patrizia Creazioni e Collezioni, Pasta Madre Lover, Andrea Bianchi, Sonia Nieri Turini, Alessandra Rosati, Monique Firenze, Vittoria Alimenti, Barbara Vallefuoco, Alessandra Barbato, Silvia Oppici, Tania Mitillo, Maria Rosaria De Luca Altre fonti: Pixabay, Wikipedia, La grande encicloperida della cucina, La pasta e basta, Patrizia Garau, Salvina Civello, Serena Giovannini, Fabio Franco, Micaela Cini, Clelia Dessì, Marco Lo Russo.
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