Kulinarika povezuje

KULINARIKA POVEZUJE

KULINARIKA POVEZUJE

Hrana nas povezuje, zabava, ob njej tkemo prijateljstva in preko nje spoznavamo različne kulture. Veliko dobrih in prijetnih trenutkov v življenju se prične prav s hrano in tako smo se spoznali tudi avtorji knjižice, ki prihajamo z vseh koncev sveta.

V projektu Po poti kultur smo osem tednov skupaj kuhali in pekli, spoznavali kulinariko posameznih držav, si izmenjavali recepte ter se pogovarjali o posebnostih sestavin in kulinaričnih značilnostih posameznih kultur. Tako je nastala ta knjižica receptov in tisto, kar je najpomembnejše – vzpostavili smo medkulturni dialog, nastala so nova prijateljstva, ostali pa lepi spomini.

Barbara Hudoklin, koordinatorica projekta

Moja domovina je Kosovo

BUREK

SESTAVINE (za 4 osebe)

1 kg pšenične moke 0,5 l vode 1 žlica soli 500 g skute 250 g pora 250 g špinače 200 g navadnega jogurta Maščoba: 125 g margarine in 1 dl olja

PRIPRAVA Testo zamesimo iz moke, vode in soli ter ga razdelimo na 22 delov/kepic.

Nadev pripravimo iz na polovico kolobarjev narezanega pora, na trakove nerezane špinače in navadnega jogurta ter po okusu solimo.

V posodi na štedilniku segrejemo olje in margarino.

Posamezno kepico testa razvaljamo v obliki kroga, na razvaljano testo damo žlico raztopljene maščobe. Razvaljamo drugo kepico testa, jo položimo na predhodno pomaščeno razvaljano testo, namastimo in potem dodamo še 9 razvaljanih in namaščenih delov testa. Testo iz 11 plasti razvaljamo na velikost pekača in dodamo nadev. Na nadev položimo drugi del testa, ki smo ga prav tako pripravili iz 11-ih razvaljanih in namaščenih delov testa. Testa ne prebodemo, le premažemo ga z maščobo.

Pečico segrejemo na 200 °C in burek pečemo 15−20 minut, nato ga pečemo še 5 minut na 190 °C. Pripravila: Shemsije Jahaj

3

Moja domovina je Kosovo

BAKLAVA SESTAVINE TESTO 2 jajci 1 kozarec olja 1 kozarec mleka 350 g pšenične moke 1 pecilni prašek NADEV 240 g piškotov (Plazma) 100 g mletih orehov 2 žlici sladkorja 0,5 l olja PRELIV (ŠERBET) 1 kg sladkorja 1 l vode sok ½ limone Sestavine za preliv počasi kuhamo, da se sladkor raztopi.

4

PRIPRAVA Jajcema, olju in mleku postopoma dodajamo pšenično moko s primešanim pecilnim praškom in zamesimo testo, ki ga razdelimo na 25 delov/kepic. Posamezno kepico testa razvaljamo v obliki kroga, posujemo z jedilnim škrobom in nanjo položimo naslednjo razvaljano kepico testa. Testo iz petih plasti razvaljamo na velikost pekača in nadevamo z nadevom iz piškotov, orehov in sladkorja. Testo zvijemo in položimo v namaščen pekač.

Enako pripravimo vseh pet rulad/štrukljev. V pekaču pred peko štruklje zrežemo na 3 cm široke kose, prelijemo s pol litra olja, da so štruklji potopljeni in pečemo v predhodno na 150 °C segreti pečici 30 minut.

Ohlajeno v pekaču prelijemo z vročim prelivom (šerbetom). Postrežemo, ko je baklava vpila preliv.

Pripravila: Shemsije Jahaj

Shepherds’ Pie

Moja domovina je Velika Britanija

SHEPHERDS’ PIE

SESTAVINE 1 kg mlete govedine 3 čebule 3 korenje paradižnikov koncentrat 2 jušni goveji kocki 2–3 lovorjevi listi jedilni škrob krompir maslo mleko sol in poper sir (Cheddar ali Gouda)

PRIPRAVA Mleto govedino popražimo s čebulo, dodamo na kocke narezano korenje, paradižnikov koncentrat, jušni goveji kocki in lovorjeve liste. Kuhamo na zmernem ognju in mešamo.

Ko je kuhano, zgostimo z jedilnim škrobom.

Medtem pripravimo krompirjev pire: v slanem kropu do mehkega skuhamo olupljen krompir ter ga odcedimo, pretlačimo, mu dodamo maslo, mleko in po okusu solimo ter popramo.

V na 180 °C segreto pečico položimo pekač, v katerega razporedimo mleto meso, nanj damo pire in na vrh naribamo sir. Vse skupaj pečemo 30 minut do zlatorjave barve.

Pripravila: Gill Wraight

5

Moja domovina je Velika Britanija

SCONES (HITRI KRUHKI)

PRIPRAVA SESTAVINE 450 g moke pecilni prašek ščepec soli 150 g zmehčanega masla 80 g rjavega trsnega sladkorja 2 veliki jajci 3–4 jedilne žlice pinjenca

V posodo presejemo moko, pecilni prašek ter sol, dodamo zmehčano maslo in rjavi trsni sladkor. Posebej umešamo jajca s 3-4 žlicami pinjenca ter zmes dodamo k ostalim sestavinam in zamesimo testo.

Na pomokani površini testo razvaljamo na debelino 2,5 cm, nato izrežemo kroge, ki jih položimo na pekač, pokrit s peki papirjem.

Izrezane kroge premažemo s pinjencem in jih potresemo z malo moke.

Pečemo v predhodno segreti pečici na 220 °C 10-15 minut do zlatorjave barve.

Pečene kruhke položimo na rešetke, da se ohladijo. Postrežemo jih z jagodno ali ribezovo marmelado in s stepeno smetano oz. sirom mascarpone.

Pripravila: Gill Wraight

6

Moja domovina je Ukrajina

Shepherds’ Pie

BORŠČ Z GOVEDINO SESTAVINE (za 6 oseb)

½ kg govedine 2 čebuli 1 strok česna 1 korenina peteršilja 1 večja sveža rdeča pesa 1 večje korenje 20 g svežega belega zelja (pol manjše zeljne glave) 2 krompirja 250 g rjavega fižola iz konzerve oz. predhodno kuhanega 1−3 žlice paradižnikove mezge 2 žlici olja sol poper v zrnju lovorjev list kisla smetana

PRIPRAVA Govedino narežemo na večje kose in jo kuhamo v 1,5 l vode skupaj s celo olupljeno čebulo, korenino peteršilja, lovorjevim listom in celim poprom 90 minut na srednje močnem ognju.

Peno, ki se pojavi pri kuhanju govedine, odstranjujemo. Na koncu kuhanja solimo.

Olupljeno čebulo sesekljamo in prepražimo na olju.

Polovico olupljene sveže rdeče pese narežemo na trakove, polovico pa naribamo.

Olupljeno korenje naribamo, oprano zelje narežemo na trakove, olupljen in opran krompir narežemo na male kocke. K prepraženi čebuli dodamo na trakove narezano rdečo peso in pražimo na srednje močnem ognju. Dodamo naribano korenje in naribano rdečo peso in pražimo še 5−7 minut. Na koncu dodamo k sestavinam v ponvi paradižnikovo mezgo (1−3 žlice).

Preden je govedina kuhana, dodamo v lonec na kocke narezan krompir in na trakove narezano belo sveže zelje in kuhamo 10 minut. K juhi dodamo vse sestavine iz ponve in po želji še nasekljan česen in fižol iz konzerve oz. predhodno kuhan. Kuhamo še nekaj minut, nato postrežemo v krožniku z žlico kisle smetane.

Pripravila: Olga Berkopec

Čas priprave: 1 ura in 50 min

7

Moja domovina je Bosna in Hercegovina

CICVARA

SESTAVINE 1 l vode 250 g kajmaka 1 čajna žlička soli 2 dl olja ali 100 g masti 200 g grobo mlete koruzne moke sol

8

PRIPRAVA V ponev nalijemo vodo, dodamo kajmak in olje ter kuhamo na zmernem ognju, da zavre.

Preden zavre, počasi ob mešanju dodajamo moko. Ko zavre, solimo in na zmanjšanem ognju kuhamo pol ure.

Pripravila: Snježana Kecman

Moja domovina je Indonezija

NASI KUNING Jed iz riža Nasi Kuning, ki ji kurkuma daje zlato barvo, v Indoneziji običajno pripravljajo ob praznovanjih (rojstnih dnevih, porokah in obletnicah).

SESTAVINE (za 4-6 oseb)

2 skodelici riža (jasmin) 1½ skodelice vode 1½ žličke kurkume 1 skodelica nesladkanega kokosovega mleka 1 žlička soli 2 stebla sveže limonske trave 3 sveže ali odmrznjene pandan liste

PRIPRAVA Riž operemo (vsaj 3-krat) in odcedimo. V posodi zmešamo skodelico vodo in kurkumo, dodamo riž, kokosovo mleko, sol, limonsko travo in pandan list. Premešamo in pazimo, da so vse sestavine zasute z rižem ter nepokrito kuhamo na visoki temperaturi, da zavre. Ko zavre, mešamo in pustimo, da riž vre 15 sekund na visoki temperaturi, nato zmanjšamo temperaturo in pokrito kuhamo 15 minut. Potem odmaknemo posodo s štedilnika in pustimo pokrito še 10 minut, da se riž kuha v pari. Preden postrežemo, odstranimo iz riža limonsko travo in pandan list. Jed postrežemo toplo.

Pripravila: Tan Fie Novita Wardojo

9

Moja domovina je Indonezija

Shepherds’ Pie

MUD CAKE

SESTAVINE 4 jajca 250 g sladkorja 1 vanilijev sladkor 250 gramov kuhanega in pretlačenega krompirja 250 g pšenične moke 250 ml kokosovega mleka 150 g stopljene margarine ½ žličke soli rozine

10

PRIPRAVA V posodi 10 minut mešamo jajca, sladkor in v vanilijev sladkor, nato dodamo kuhan in pretlačen krompir in ponovno mešamo. Postopoma ob mešanju dodamo moko, potem prilijemo kokosovo mleko in stopljeno margarino, solimo in ponovno mešamo.

V na 180 °C segreti pečici pečemo testo v pekaču za mafine, namazanem z margarino najprej 2 minuti, nato na vrh na posameznega »mud cake« dodamo 2−3 rozine in pečemo še 10 minut.

Pripravila: Tan Fie Novita Wardojo

Moja domovina je Slovenija

OREHOVA POTICA

SESTAVINE TESTO 60 dag moke 8 dag kvasa 1 zavoj margarine ali masla 4 žlice sladkorja v prahu 8 rumenjakov sol mleko po potrebi (do 2dl) 1 žlica ruma NADEV 60 dag orehov 30 dag sladkorja v prahu 4 žlice ruma 1 kisla smetana (2dl) 1 vanilijev sladkor, limonina lupina, cimet v prahu 8 beljakov – sneg

PRIPRAVA Kvas zdrobimo in zmešamo z žico moke, žličko sladkorja in malo mlačnega mleka. Pustimo, da vzhaja. Posebej v zmehčano maslo dodamo rumenjake, sladkor v prahu, sol in rum ter dobro premešamo V skledo presejemo moko, ji dodamo vzhajan kvas, malo premešamo ter dodamo mešanico masla in rumenjakov ter po potrebi dolijemo mleko do 2 dl. Vse sestavine dobro pregnetemo ali stepemo, da se testo loči od sklede. Testo pomokamo in ga pustimo vzhajati samo toliko časa, da pripravimo nadev.

Takoj pripravimo nadev: najprej zmešamo suhe sestavine, nato dodamo smetano in rum, premešamo in nazadnje dodamo čvrst sneg iz beljakov ter narahlo premešamo.

Testo razvaljamo v pravokotno obliko, premažemo z nadevom in tesno zvijemo, damo v pekač, premažemo s stepenim jajcem oz. še bolje, da: 2 žlički kisle smetane in 1 žličko vode zmešamo in premažemo testo. Testo še prebodemo in takoj damo v pečico segreto na 50 °C. Pustimo vzhajati 20 do 30 minut. Nato povišamo temperaturo na 180 °C in pečemo eno uro.

Pečeno pustimo nekaj časa v pekaču, da se malo ohladi, nato še toplo stresemo na leseno desko ali rešetko, da se ohladi. Ohlajeno lahko posujemo z mletim sladkorjem.

Pripravila: Štefka Vidic

11

Moja domovina je Slovenija

PETRINA ˝BELOKRANJSKA POGAČA˝ SESTAVINE

(za veliki pekač) 650 g pšenične moke 20 g kvasa 2 žlički soli 1 žlička sladkorja 4 žlice olja 4−5 dl tekočine jajce za premaz posip: mak, sezam slanina, sir

12

PRIPRAVA Kvas zdrobimo v 2 dl skodelici, dodamo ščepec sladkorja in ščepec moke in prelijemo z 1 dl mlačne tekočine (polovico mleka in polovico mlačne vode). Ko kvas vzide, ga dodamo v posodo k moki in sladkorju, dodamo še sol, olje in mlačno tekočino ter zamesimo testo.

Testo pustimo vzhajati 20 minut, nato ga razvaljamo ali z rokami raztegnemo v obliki kroga v velikosti pekača. Testo položimo na pekač in vzhajamo 15 minut.

Potem razrežemo testo v obliki mreže, premažemo s stepenim jajcem in potresemo z makom, sezamom ter dodamo narezano slanino in sir.

Pečemo v pečici ogreti na 200 °C 20−25 minut do zlato rjave barve.

Pogačo postrežemo še toplo.

Pripravila: Petra Matekovič

Moja domovina je Slovenija

SIROVI ŠTRUKLJI V JUHI SESTAVINE TESTO 25 dag moke sol 1 jajce 1 žlica olja malo tople vode 2 l vode sol

JUHA

SMETANOV PODMET 2,5 dl kisle smetane 1 zvrhana žlica moke NADEV 45 dag nepasirane skute sol 1 jajce 2 žlici masla ali olja 1 žlica drobtin

PRIPRAVA V skledo damo vse sestavine za testo in počasi prilivamo vodo. Umesimo mehko vlečeno testo. Dobro ga pregnetemo.

Hlebček odložimo na pomokan pult in ga pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure.

Medtem pripravimo nadev. Skuto dobro zdrobimo, zabelimo s prepraženimi drobtinami, zamešamo jajce, sol in če je zmes suha, prilijemo še malo mleka ali smetane.

V slano vrelo vodo zakuhamo smetanov podmet.

Na pomokanem prtu razvaljamo in razvlečemo testo, ga premažemo z drobtinicami, namažemo nadev, zrežemo na poljubno velike štruklje ter jih damo v vrelo juho.

Juha naj počasi vre 15 do 20 minut. Na koncu dodamo sesekljan peteršilj.

Pripravila: Rebeka Jovanović

13

Moja domovina je Rusija

Shepherds’ Pie

PELJMENI PRIPRAVA Najprej pripravimo testo, tako da v posodi ročno zmešamo ½ kozarca vode in ½ kozarca mleka, jajce, ½ žličke soli (oz. po okusu) in 3 kozarce moke. Testo je precej čvrsto.

SESTAVINE

(za 6 oseb oz. 60 kosov) TESTO ½ kozarca vode ½ kozarca mleka 1 jajce ½ čajne žličke soli 3 kozarci moke NADEV ½ kg govedine 1 velika zmleta čebula sol poper

Za to količino testa potrebujemo cca. pol kg mletega mesa (mešano svinjsko in goveje, lahko pa tudi konjsko oz. jagnjetina).

V sekljalniku iz ene velike čebule pripravimo čebulni pire, ki ga dodamo k mesu in dobro premešamo. Po okusu solimo (½ žličke soli, raztopljene v polovici do enega kozarca slane vode) in popramo. Nadev mora biti sočen, a ne voden.

Testo razdelimo na 6 delov, iz katerih naredimo večje svaljke; vsakega od teh 6-ih svaljkov razrežemo še na 10 delov (cca. 20 g).

Nato vsak del razvaljamo v obliki kroga, na sredino damo nadev (1 žličko) in prepognemo v obliki polmesca; s prsti dobro zatesnimo robove v širini 1 cm, da se peljmeni ne odprejo pri kuhanju.

Posamezne peljmene (nadevani so cca. 40 g) polagamo na pomokan pladenj. Kuhamo jih (cca. 10 min) v slanem kropu, v katerem je cela olupljena čebula in lovorjev list.

Pazimo, da je količina vode zadostna, da se peljmeni ne sprimejo med seboj. Kuhane damo v skledo, v kateri je košček masla, ki se topi.

Peljmene jemo z roko in pazimo, da sok ne steče iz njega. Poleg postrežemo kislo smetano ali česnovo omako. Česnovo omako pripravimo v posodi iz 3−4 strtih strokov česna, koščka surovega masla in žlice kisa za vlaganje (alkoholni kis) in prelijemo z 2 dl tekočine, v kateri so se kuhali peljmeni.

14

Pripravila: Alexandra Belokon

Moja domovina je Srbija

PREBRANAC

PRIPRAVA SESTAVINE 500 g fižola (vrsta tetovec) 1 kg čebule sol poper lovorjevi listi olje mleta rdeča paprika vegeta

Fižol skuhamo tako, da ostane še nekoliko trd. Shranimo nekaj tekočine, v kateri se je fižol kuhal.

Očiščeno čebulo narežemo na kolobarje in jo pražimo na zmernem ognju. Dodamo žlico mlete rdeče paprike in pražimo naprej, da paprika spremeni barvo. Po okusu solimo, dodamo vegeto in premešamo.

Na dno posode/pekača, v kateri bomo pekli prebranac, damo fižol, nanj plast pražene čebule, ponovno plast fižola in plast čebule ter zaključimo s plastjo fižola. Vmes položimo lovorjeve liste. Na koncu sestavine do vrha zalijemo s tekočino, v kateri se je kuhal fižol.

V na 180 °C–200 °C segreti pečici pečemo prebranac 30–40 minut odkrit, da tekočina povre.

Pripravila: Dušanka Bevk

15

Izdajatelj: zanj Naslov: Lektoriranje: Fotografiranje: Oblikovanje: Besedilo: Uredili:

Razvojno izobraževalni center Novo mesto Marjeta Gašperšič Kulinarika povezuje Maja Regina Anastasia Gubonina Anja Plut Tan Fie Novita Wardojo, Petra Matekovič, Rebeka Jovanović, Štefka Vidic, Alexandra Belokon, Olga Berkopec, Gill Wraight, Dušanka Bevk, Snježana Kecman, Shemsije Jahaj Petra Matekovič in Barbara Hudoklin Novo mesto, junij 2015

Projekt Po poti kultur sofinancirata EU iz sredstev Evropskega sklada za vključevanje državljanov tretjih držav in Ministrstvo za notranje zadeve RS. Vsebina te publikacije ne odraža nujno stališča ali mnenja Evropske komisije.