MARANTAU by Rico Waas

PERJALANAN KULINER PADANG Di seluruh Indonesia, siapa yang tidak mengenal masakan dari Sumatera Barat ini, Masakan yang fenomenal yang menyebar di seluruh Indonesia maupun terkenal hingga mancanegara. Rasa masakannya yang kuat, harum, penuh bumbu, gurih telah menjadi incaran masyarakat di Indonesia.

2 ii M A R A N T A U

â&#x20AC;&#x153;Setiap orang makan. Orang makan untuk bertahan hidup. Terkadang pula makanan dihubungkan dengan agama/ religi, status ataupun kekuasaan. Makanan juga dapat berarti sebuah perayaanâ&#x20AC;?.

iii M A R A N T A U

SEKAPUR SIRIH Dalam ilmu kuliner yang sekarang sedang trend di masyarakat, masyarakat lebih mudah mendapatkan pembahasan tentang masakan-masakan asing dibanding masakan di Indonesia. Masyarakat dengan mudah mengetahui asal-usul masakan asing dibanding asal-usul masakan dari negeri sendiri. Alhasil tanpa disadari masyarakat akhirnya lebih familiar dengan masakan asing.

Indonesia mempunyai bermacam-macam jenis masakan dari Sabang sampai Merauke, kualitas rempah yang dimiliki bangsa ini begitu berkualitas hingga dapat menciptakan masakan yang kompleks namun mempunyai citarasa yang nikmat. Bangsa ini patut bangga akan hasil dari masakan yang dimilikinya. Salah satu masakan yang telah mendunia adalah masakan Padang, masakan Padang berkembang diseluruh Indonesia hingga mancanegara.

Buku ini akan bercerita tentang asal-usul, perjalanan, inovasi hingga perkembangan Masakan Padang hingga merantau ke negeri orang.

iv M A R A N T A U

ÂŠ PT Penerbitan Sarana Bobo Penerbit Primamedia Putaka Kelompok Gramedia Majalah Jln. Panjang No 8A Kebon Jeruk Jakarta 11530 Art Direction : Rico Waas Graphic Designer Rico Waas Content : Hifni H. Nizhamul Text: Rico Waas Undang- undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 tentang Hak Cipta Lingkup Hak Cipta Pasal 2: 1. Hak Cipta merupakan Hak ekslusif bagi Pencipta atau Pemegang Hak Cipta untuk mengumumkan atau memperbanyak ciptaannya, yang timbul secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan tanpa mengurangi pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Ketentuan Pidana Pasal 72: 1. Barangsiapa dengan atau tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau dendaÂ paling sedikit Rp. 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama Copywright 7 (tujuh) tahunÂŠdan/atau denda paling banyak Rp.5.000.0000,00 (lima miliar rupiah). 2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan,memamerkan,menged arkan,atau menjual kepada umum suatu Ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 tahun dan/atau denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah). Diterbitkan pertama kali oleh penerbit Primedia Putaka Anggota IKAPI, Juni 2011 ISBN 974-989-401-3

M A R A N T A U

vi M A R A N T A U

Chapter 1

Chapter 2

Chapter 3

Sejarah Masakan Padang

Jenis dan Jumlah Masakan Padang

Bumbu Masakan Padang

+Perjalanan, sejarah, masa kini, restoran Padang, cara masak primitif

+Nama, kegunaan, rasa, khasiat

+Riset di 6 daerah, infograямБk makanan di Sumatera Barat

10/19

28/49

20/27

M A R A N T A U

FAKTA/ TRIVIA/ TIPS

CIRI MASAKAN AYAM CIRI MASAKAN PADANG

PERIBAHASA TIPS BUMBU

FOTO ASAM KANDIS

TENTANG KAMBING

FOTO JINTAN, KETUMBAR

INFOGRAFIK JENIS MASAKAN FOTO ASAM JAWA

FOTO RESTORAN PADANG

GAMBAR/ INFOGRAFIK/ FOTO

FOTO DAUN JERUK FOTO MASAKAN PADANG

ILUSTRASI RESTORAN PADANG

FOTO BUMBU

FOTO CABAI

FOTO AYAM POTONGAN AYAM

FOTO KEMIRI, MERICA

FOTO DAUN KEMANGI

FOTO KELAPA

INFOGRAFIK SEJARAH MASAKAN PADANG

FOTO SAPI FOTO CENGKEH

FOTO DAUN SALAM

FOTO BUMBU

INFOGRAFIK CARA MASAK PRIMITIF

FOTO IKAN

FOTO PALA

INFOGRAFIK JUMLAH MASAKAN

FOTO SERAI, DAUN MANGKOKAN

FOTO LENGKUAS FOTO JAHE

INFOGRAFIK BAGIAN-BAGIAN SAPI FOTO KAPULAGA

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG Penjelasan tentang bahan dasar seperti sapi/ kerbau, ayam, ikan dan hidangan laut.

Penjelasan tentang bumbu, kegunaan dan pemakaiannya dalam masalan Padang.

AYAM IKAN

JENIS DAN JUMLAH MASAKAN PADANG Jenis juga jumlah masakan di berbagai daerah di Sumatera Barat

SEKAPUR SIRIH

JENIS BUMBU

SEJARAH MASAKAN PADANG Penjelasan tentang Asal usul masakan Padang

Chapter 4

Chapter 3

Chapter 2

Chapter 1

KONTEN

Daftar Isi Perjalanan Kuliner Minang

BUMBU MASAKAN PADANG

vii M A R A N T A U

Chapter 4

Chapter 5

Chapter 6

Chapter 7

Bahan Dasar Masakan Padang

Alat Masak Tradisional Padang

Rendang Si Fenomenal

Resep Masakan Padang

+Sapi, Ayam, Ikan

+Nama, kegunaan, bahan, ukuran

+Sejarah, FilosoямБ, Kandungan dalam Rendang

+Bahan, Bumbu, Cara Masak 80/87

50/69

70/79 88/125

> D A F T A R

P E R J A L A N A N

K U L I N E R

I S I

M I N A N G

FILOSOFI RENDANG PERIBAHASA

KUTIPAN TIPS PERIBAHASA

FAKTA

KUTIPAN

TRIVIA RENDANG

FOTO GULAI OTAK FOTO UDANG BALADO

FOTO CUMI

FOTO GULAI NANGKA

FOTO UDANG

FOTO GULAI CUMI FOTO DENDENG BALADO

FOTO NGARAI SIANOK

FOTO AYAM PANGGANG

ILUSTRASI ALAT MASAK

FOTO RENDANG

FOTO SAMBAL PETAI FOTO RENDANG DAGING

FOTO GULAI TUNJANG

FOTO AYAM POP

RENDANG SI FENOMENAL UDANG UDANG

GULAI AYAM

SAMBAL PETAI AYAM GORENG PENUTUP

GULAI TUNJANG

AYAM POP SINGGANG AYAM

FOTO AYAM GORENG

GULAI NANGKA

Beberapa resep masakan Padang yang cukup populer

Pembahasan tentang begitu fenomenalnya Rendang Padang

FOTO PELAYAN RESTORAN PADANG

FOTO GULAI TUNJANG

RESEP MASAKAN PADANG

FOTO GULAI CINCANG KAMBING

GULAI CUMI

IKAN ASAM PADEH

GULAI CINCANG KAMBING GULAI OTAK

DENDENG BALADO

ALAT MASAK TRADISIONAL PADANG Alat Masak Tradisional yang digunakan di Sumatera Barat

RENDANG DAGING

125

120

115

110

105

100

130

Chapter 8

Chapter 7

Chapter 6

Chapter 5

M A R A N T A U

10 M A R A N T A U

SEJARAH MASAKAN PADANG

MASAKAN PADANG Sejak kapan masakan minang itu menjadi kekayaan budaya kuliner Minangkabau ? Bagaimana asal usulnya ? Siapa yang pertama membuatnya?

SEJARAH MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

Chapter

CARA MASAK PRIMITIF/ SEDERHANA

BAGAIMANA SEJARAH MASAKAN

Rebus, Goreng, Bakar. Itulah cara masak sederhana yang dimiliki seluruh bangsa yang ada di dunia, termasuk di Sumatera Barat. Diawali cara masak yang sederhana itu pula akan berkembang nantinya masakan-masakan Padang yang begitu penuh bumbu, legit, harum juga tersebar di seluruh Indonesia maupun mancanegara.

PADANG?

Penyebaran masakan Padang ke seluruh kota besar yang ada di Indonesia

INOVASI DAN INVASI Kedatangan para pedagang asing ke ke daerah Sumatera Barat

ARAB

INDIA CINA

DATANGNYA PARA PEDAGANG Perjalanan Masakan Padang bukan dimulai dari datangnya pedagang-pedagang Arab, India atau Cina. Namun, cara berimprovisasi, cara masak yang berkembang ini dimulai sejak dari datangnya pedagan-pedagan tersebut. Diceritakan dahulu bahwa, awalnya masakan Padang berawal dari cara masak yang primitif, cara masak sederhana, dan akhirnya terpengaruh dari cara masak pedagang yang datang ke Sumatera Barat, Cara masak yang dimaksud adalah seperti pembuatan gulai. Bangsa Arab dan India juga mempengaruhi pemberian bumbu kedalam masakan, tetapi orang Minang mempunversi untuk menginovasikan masakan-masakan tersebut. S E J A R A H M A S A K A N Pyai AD A Ntersendiri G b dan India Ara

d nanpe agang ala

Estimasi per j

M A R A N T A U

Chapter 1

Setelah adanya perkembangan dan inovasi cara memasak, masakan Padang pun mulai berkembang, dengan tradisi orang Minang yang meratau, maka â&#x20AC;&#x2DC;merantauâ&#x20AC;&#x2122; pula lah Masakan Padang tersebut. Masakan Padang tersebar di seluruh kota besar di Indonesia. Dan tidak hanya di Indonesia, Masakan Padang pun tersebar hingga mancanegara seperti Malaysia, Singapura, Australia, bahkan di New York, Amerika Serikat. Masakan Padang adalah yang fenomenal bagi Indonesia yang bisa menembus pasar mancanegara

1300-an

JUMLAH RESTORAN PADANG

20000 DI INDONESIA

Dalam sejarah Indonesia, maka Suku Minangkabau merupakan bagian dari kelompok Deutro Melayu (Melayu Muda) yang melakukan migrasi dari belahan daratan Asia kurang lebih 500 tahun sebelum masehi. Diperkirakan alur penyebaran nenek moyang dari kelompok melayu muda ini, bermula dari daratan Asia, menuju Thailand , kemudian masuk ke Malaysia Barat dan terus masuk menuju tempattempat di Nusantara. Nenek moyang suku Minangkabau. Dari Malaysia barat kemudian, bangsa ini masuk kearah Timur pulau Sumatera, menyusuri aliran sungai Kampar hingga tiba di dataran tinggi yang disebut negeri Periangan, dilereng Gunung Merapi.

Sebagaimana yang dikisahkan dalam Tambo, sejalan dengan perkembangan penduduk dan kelompok masyarakat ketika itu, nenek moyang etnis Minangkabau mencari tempat pemukinan penduduk dan menemukan tiga lokasi untuk perluasan yang disebut Luhak nan Tigo (darek). Dari Luhak nan Tigo inilah suku Minang menyebar ke seluruh wilayah yang disebut alam Minangkabau. Persentuhan bangsa yang telah mendiami alam minangkabau dengan bangsa yang berasal dari jazirah Arab, Persia dan India, telah berlangsung jauh sebelum munculnya agama islam. Wilayah minangkabau banyak dikunjungi, karena ketersedian hasil alam berupa ; rempahrempah khususnya pala dan

merica, kapur barus, emas, menyebabkan mereka ingin menguasai wilayah ini. Tidak kurang pula seperti ekspedisi Pamalayu dari Kerajaan Mojopahit, yang juga bermaksud untuk menguasai sumbersumber hasil alam di wilayah ini. Adat dan budaya semakin berkembang, selain berasal dari Luhak nan Tigo, kemudian menyebar kewilayah pesisir pantai pulau Sumatera. Wilayah rantau disebut Luhak rantau (luhak nan bungsu). Kedatangan bangsa Arab, India, Persia terjadi ketika pantai barat Sumatera menjadi pelabuhan alternatif perdagangan selain Malaka. Demikian pula pesisir pantai jatuh ke tangan Portugis, ketika perairan Malaka dikuasai oleh bangsa ini. Interaksi ma-

syarakat pesisir pantai, banyak terjadi dengan kedatangan pedagang pedagang ini. Interaksi social, yaitu hubungan social yang dinamis, baik hubungan antar individu, antar individu dan masyarakat dan antar masyarakat sendiri. Pengaruh timbal balik diperbagai segi kehidupan manusia, melahirkan sesuatu hal yang dapat memenuhi semua kebutuhan hidup manusia, termasuk dibidang kuliner. Secara antropologi, setiap masakan menyebar seiring dengan penyebaran manusia. Makanan yang tersebar itu kemudian bisa diterima di tempat lain. Selain itu, makanan juga menyebar karena ada lokalisasi, proses industri yang disesuaikan dengan adat dan budaya setempat.

NEGARA YANG TELAH DI DATANGI RESTORAN PADANG

AMERIKA SERIKAT

INGGRIS

AUSTRALIA

HONGKONG

SINGAPURA

ARAB

MALAYSIA

BELANDA

SEJARAH MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

ASAL USUL MINANGKABAU DAN PENGARUH ASING DI MINANGKABAU

14 M A R A N T A U

CARA MASAK PRIMITIF Berbeda dengan masakan Padang yang telah berkembang sekarang, dahulunya masakan hanya dimasak dengan cara yang primitif, Bakar, Rebus dan Goreng. Cara masak yang paling awal adalah bakar, secara teori kemungkin adalah manusia menemukan api terlebih dahulu dan dengan mudah untuk membakar

bahan dasar makanan, lalu setelah itu ada cara masak dengan cara merebus, dalam cara masak rebus, bahan dasar yang dapat dimasak adalah bahan dasar hewan dan tumbuhan, setelah beberapa selang waktu, baru ditemukan cara masak seperti menggoreng menggunakan minyak.

GORENG: HEWAN

BAKAR: HEWAN

SANTAN

+ #R

GULAI B Masakan yang memalui cara masak dibakar dan dipanggang dapat ditemui di seluruh bagian dunia manapun. Di Padang, masakan panggang yang kita temui cukup bermacam-macam, namun cara masak bakar/ panggang di Padang tidak menggunakan kecap, namun dibakar bersama bumbu yang berbahan seperti gulai(santan) yang dilumuri ke bahan dasar lalu dibakar/panggang.

SEJARAH MASAKAN PADANG

REBUS: HEWAN DAN TUMBUHAN

R Cara masak rebus ini adalah awal cara masak masakan berkuah, pada masakan padang masakan yang direbus adalah seperti daging kuah asam, dan masakan rebus juga nantinya berinovasi menjadi gulai. Yang disebut dengan gulai adalah cara memasak dengan memakai santai dan berkuah. Masakan Gulai sangat banyak ditemui masakan Padang karena kemungkinan adanya pengaruh dari budaya arab dan jumlah kelapa yang banyak di daerah sumatera.

G Masakan Padang juga berinovasi menggunakan minyak, yaitu menggoreng, masakan Padang yang digoreng adalah seperti ayam goreng, ikan goreng, juga sambal goreng dan tidak lupa dendeng balado juga dimasak dengan cara goreng.

15 M A R A N T A U

RESTORAN PADANG BERAT SAMA DIPIKUL RINGAN SAMA DIJINJING Mengapa masakan Padang begitu familiar dan populer di masyarakat di mana-mana? Restoran Padang mengistilahkan masakannya sebagai masakan yang cepat saji, terlihat pula dengan cara penghidangannya yang cepat, dan langsung terdapat banyak lauk yang dihidangkan oleh pelayan dengan cara menumpuk-numpuk lauk pada tangannya untuk dihidangkan dimeja. Warna

Selera

Gurih

Harum

Banyak Macam

Cepat Saji

Seorang pelayan restoran Padang mampu membawa 21 menu masakan sekaligus ke meja makan dengan membawa setidaknya 18 masakan ditangan sebelah kiri dan 3 jenis masakan ditangan kanan. Tangan kanan hanya membawa sedikit dikarenakan akan menggunakan untuk menaruh seluruh masakan ke meja makan nantinya.

TANGAN KIRI 18 JENIS MASAKAN

TANGAN KANAN 3 JENIS MASAKAN

Penentuan lokasi tempat usaha bagi rumah makan masakan padang merupakan langkah utama untuk menentukan dapat sukses atau tidak usaha ini. Pada umumnya manajemen rumah makan Padang dikelola oleh keluarga atau kaum kerabat sekampung. Pengelola rumah makan Padang banyak menganut falsafah Minang yang demokratis, seperti berat sama dipikul, ringan sama dijinjing, hal ini terlihat dari pembagian keuntungan yang dibagikan setiap seratus hari kerja, dengan sistem bagi hasil berdasarkan indeks prestasi. Cara seperti ini, akan mendorong karyawan untuk berprestasi, mereka akan berusaha melayani tamu sebaik-baiknya agar tamu mau datang kembali. Sistem bagi hasil seperti ini menjadikan karyawan merasa ikut memiliki perusahaan. Untuk memahami pengelolaan rumah makan, setiap karyawan harus melewati proses pengkaderan lengkap khas rumah makan. Biasanya karier mereka dimulai dari pencuci piring, kemudian meningkat sebagai penyiap makanan, pelayan tamu, kasir, hingga menjadi manajer. Pelayan rumah makan Padang kebanyakannya pria. Pelayan rumah makan Padang mempunyai keunikan dalam menyajikan hidangan. Mereka akan membawa sejumlah piring hidangan secara sekaligus dengan bertingkat-tingkat/bertumpuk-tumpuk dengan kedua belah atau sebelah tangan saja. Hal ini merupakan atraksi yang cukup menarik bagi para pengunjungnya.

SEJARAH MASAKAN PADANG

16 M A R A N T A U

AKULTURASI MASAKAN Masakan Padang juga menghasilkan masakan dari hasil akulturasi budaya karena ada pengaruh asing yang datang ke Minangkabau seperti Arab India, Cina, dan Belanda.

Slada Padang : Yang aslinya berasal dari negeri Belanda yang kemudian diolah menjadi masakan yang bercita rasa Minang.

MASAKAN PADANG

BELANDA

= SLADA PADANG & SOTO PADANG

Soto Padang : Soto ini kemungkinan mendapat pengaruh dari sup yang dibawa dari benua Eropa, yaitu Belanda. Berisikan daging dan pergedel kemudian disiram cairan kaldu dengan unsur bumbu tradisional minang.

asing, baik dalam rangka perdagangan ataupun penyebaran agama islam. MASAKAN PADANG

ARAB

INDIA

= GULAI MERAH & GULAI PUTIH Gulai bagar merah dan gulai putih, Umumnya masakan ini dihidangkan pada perhelatan besar dalam tangka selamatan atau kenduri. Di Negara asalnya, Jazirah Arab atau India masakan ini hanya menggunakan bumbu yang sangat sederhana yang terdiri dari bahan rempah-rempah, yaitu merica, kayu manis, buah pala, cengkeh dan garda munggu. Masakan itu kemudian masuk ke alam Minangkabu bersamaan dengan masuknya pengaruh

Penyebaran masakan ini selanjutnya diranah Minang, diikuti dengan upaya pe-lokalan. Proses pelokalan masakan ini mungkin sama seperti pelokalan Islam di Minangkabau. Inilah yang mengakibatkan muncul jenis masakan ini, yang ditempat aslinya disebut karee. Di Minang, jenis masakan karee diolah dengan menggunakan santan dibumbui bumbu tradional Minang disertai rempah- rempah tadi. Sedangkan di tempat asalnya tidak menggunakan bumbu seperti yang digunakan pada bumbu tradisional Minang. Melainkan menggunakan minyak samin bersama rempah. Sesungguhnya rempahrempah itu berasal dari Negeri kita juga. Ketika bangsa ini mendatangi tanah Sumatera yang jaya akan hasil alamnya.

SEJARAH MASAKAN PADANG

Masakan-masakan yang berbentuk mie di Padang berarti masakan tersebut adalah masakan akulturasi dari negeri Cina

= BERBAGAI MACAM MASAKAN MIE

AKULTURASI DI BANGSA SENDIRI Masakan Padang tidak hanya terakulturasi dengan masakan asing namun, juga terakulturasi dengan masakan Indonesia seperti masakan Jawa, yaitu Gado-Gado. Padang mempunyai GadoGado Padang, yang membedakannya adalah Gado-gado Padang menggunakan santan dalam pembuatan bumbu kacangnya sehingga akan terasa lebih gurih pada Gado-gadonya.

17 M A R A N T A U

Tak terhingga kalimat untuk menggambarkan kekayaan yang dimiliki oleh alam Minangkabau. Memiliki adat dan budaya yang sedemikian kuat. Didukung oleh alam yang indah dan kaya raya dengan hasil alamnya, yang mampu memenuhi kebutuhan pokok hidup manusianya. Masyarakatnyapun dinamis, namun telah memiliki pedoman hidup yang bersandar pada falsafah alam, dalam pola hubungan serasi antara manusia dan individu dengan alamnya, sehingg alam terkembang jadi guru.

Dibidang kuliner, masyarakat semulanya membutuhkan makanan untuk kekuatan tubuh, yang diperoleh dari bahan makanan yang mengandung karbo hidrat. Mereka menanam padi. Mereka memasak nasi. Kemudian mereka melengkapi dengan lauk pauk yang diperoleh dari binatang ternak yang dipelihara dan hidup di alam. Resep dasar, yang dapat menyeimbangkan antara cita dan rasa masakan, diracik dengan menggunakan bumbu-bumbu yang mengandung khasiat tertentu.

CITA RASA YANG UTAMA DI TEMUI PADA MASAKAN KHAS MINANG ADALAH GURIH DAN PEDAS. RASA GURIH DAN PEDAS TERSEBUT DIPEROLEH DARI SANTAN DAN CABAI MERAH YANG MEMANG BANYAK DI KONSUMSI ORANG MINANG.

SEJARAH MASAKAN PADANG

18 M A R A N T A U

SEJARAH MASAKAN PADANG

19 M A R A N T A U

SEJARAH MASAKAN PADANG

20 M A R A N T A U

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANYA DI SUMATERA BARAT

MAKANAN

JUMLAH, JENIS JUGA KEGUNAANNYA

DI SUMATERA BARAT Penelitian 6 daerah terpilih untuk melihat perbedaan jenis masakan yang dikonsumsi oleh masyarakat di Sumatera Barat.

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANNYA DI SUMATERA BARAT

M A R A N T A U

Chapter

22 M A R A N T A U

Chapter 2

JUMLAH DAN JENIS MASAKAN PADANG

Jenis Masakan dan Kegunaannya di Sumatera Barat Ada banyak jenis masakan yang dipunyai Sumatera Barat, dan makanan itu pula dihidangkan diberbagai acara, setiap daerah mempunyai makanan yang saling berbeda dengan daerah lainnya.

PAYAKUMBUH BUKITTINGGI SOLOK PARIAMAN

PADANG PESISIR SELATAN

PADANGPANJANG

6 Daerah telah diteliti menurut penyebarannya di dalam propinsi Sumatera Barat

Mengingat kemajuan teknologi dan tata pergaulan yang semakin luas, tidak saja di kalangan masyarakat Indonesia tetapi juga dengan bangsa-bangsa Asia dan dunia lainnya maka pengadaan atau pembuatan makanan/minuman semakin lama semakin komplek. Begitu juga jenis, variasi dan perwujudannya mengalami perubadan dan pertumbuhan mengikuti modernisasi masyarakat di semua aspek kehidupan dalam masyarakat.

DAERAH PENELITIAN Di bawah ini adalah jumlah jenis makanan di 6 daerah penelitian. Salido Kab. Pesisir Selatan Pariaman Kab. Pd. Pariaman

20 18 15 18 16 17

UPACARA KEAGAMAAN

Simabur Kab. Tanah Datar Koto Baru Kab. Solok

17 21 24 27 17 25

UPACARA SOSIAL

Mandiangin Bukittinggi

Koto Nan IV Kodya P. Kumbuh

17 16 16 19 17 15

13 12 12 11 12 12

27 22 24 24 28 22

MAKANAN POKOK

JENIS MINUMAN

MAKANAN KECIL

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANYA DI SUMATERA BARAT

23 M A R A N T A U

Masakan Upacara Keagamaan

JENIS GULAI

Masakan Pokok

DIGORENG DENGAN

sa bagi umat Isl pua am

MINYAK KELAPA

r da

n minuman khus us u

nt uk

Dari 28 jenis sambal atau lauk pauk ini 15 jenis diantaranya adalah berbentuk gulai yang mempunya kuah termasuk jenis rendang dan satu jenis pangek. Rendang adalah gulai yang dikeringkan kuahnya sehingga lauk pauk tinggal bercampur dengan semacam serbuk yang terdiri dari campuran bumbu dengan saripati santan yang sudah

elu iT

Tidak kurang dari 28 jenis sambal atau lauk pauk yang dikonsumsikan sehari hari bersamaan dengan nasi sebagai makanan pokok di daerah Sumatera Barat. Sambal tersebut dimasak secara komplek dalam arti mempergunakan bumbu-bumbu tertentu dan cara memasak yang tertentu pula.

Penyediaan makanan/ minuman secara kompleks juga dipengaruhi oleh adat kebiasaan para penjajah yang datang ke daerah ini seperti Belanda, Inggris dan Jepang. Namun demikian inovasi dari penduduk daerah ini tidak kalah pentingnya.

MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIMAKSUD SECARA KOMPLEKS

ANYANG

bu er

Minum a n ma nis ,

Implikasi dari keadaan ini mempengaruhi tata pergaulan, lapangan usaha dan transaksi ekonomi dalam pengertian pasar sesungguhnya. Di pihak lain yang mendorong masyarakat untuk menyediakan makanan/ minuman secara komplek ini adalah guna memenuhi selera atau permintaan para wisatawan asing yang semakin meningkat jumlahnya dalam beberapa dekade terakhir ini.

SUP, PANGGANG,

mengkristal, sedangkan pangek adalah, lauk pauk yang dimasak dengan sedikit santan kelapa sampai kering tetapi bumbunya relatif banyak dari gulai biasa. Disamping 15 jenis gulai tersebut terdapat 7 jenis lauk pauk atau sambal yang digoreng dengan minyak kelapa, dan 6 lainnya terdiri dari sup, anyang, singgang dan lauk pauk yang dibakar/panggang. Perlu dimaklumi bahwa auk pauk yang digoreng tidak saja yang berasal dari daging dan ikan tetapi juga berasal dari sayursayuran atau buah-buahan. Minuman yang tergolong hasl masakan cara kompleks sepanjang informasi yang diperoleh di lapangan berjumlah sekitar 15 jenis. Minuman-minuman ini adakalanya merupakan minu-

man manis dan kopi telur, sedangkan sebagian lainnya merupakan minuman khusus pada waktu-waktu tertentu seperti konsumsi untuk berbuka puasa bagi umat Islam dan minuman-minuman selingan pada waktu atau peristiwa tertentu. Jenis masakan kecil hasil masakan cara komplek yang berhasil direkam dalam penelitian ini berjumlah 41 macam baik dalam bentu kue-kue kecil ini berasal dari tumbuhtumbuhan dan sangat sedikit yang berasal dari jenis hewan. Makanan dalam upacara keagamaan berjumlah 33, upacara sosial 43, perlu dijelaskan bahwa jenis makanan dalam upacara ini jumlah dan jenisnya relatif lebih banyak dari makanan pokok.

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANNYA DI SUMATERA BARAT

28 jenis makanan pokok, 15 Jenis minuman, 41 makanan ringan ini adalah makanan yang dimakan sehari-hari oleh masyarakat di Sumatera Barat.

NAMA JENIS MAKANAN UPACARA KEAGAMANAAN

DAERAH OBJEK PENELITIAN Dalam rangka pengumpulan informasi yang dibutuhkan makan wilayah penelitian makanan ini ditetapkan meliputi daerah Sumatera Barat daratan dalam arti tidak termasuk daerah kepulauan Mentawai. Daerah-daerah penelitian yang dipilih adalah: 1. Nagari/ Desa Pariaman

Rendang Pangek Padeh Pergedel Sayur Tauco Semur Ayam Pindang Putih Pindang Merah Nasi Kunik Nasi Tuai Kue Sum-Sum Pisang Goreng Ayam Singgang Kalio Hati Agar-Agar Buah Kubang Kacang Tujin Gulai Anggang 18. Aluo Kolak Pisang Wajik Samba Kapareh Gondoh Gelamai Beras Kanji Dadar Telor Rakik Pisang Lamang Kue Panggang Beras Nasi Kuning Kukus Gulai Kambing Paniaram Lemang Singkong

M A R A N T A U

PEMBAGIAN MAKANAN DI 6 DAERAH PENELITIAN

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANYA DI SUMATERA BARAT

Pasar, Kecamatan Pariaman di Kabupaten Padang Pariaman mewakili Pesisir Pantai bagian utara. 2. Nagari/ Desa Salido, Kecamatan IV Jurai, di Kabupaten Pesisir Selatan mewakili Daerah Pesisir bagian Selatan. 3. Kelurahan mandiangn Kecamatan Koto Selayan, Kodya Bukittinggi mewakili daerah bagian Sentral Sumatera Barat yang meliputi kabupaten Agam, Kodya Bukittinggi dan Kabupaten Pasaman bagian Timur. 4. Kelurahan Kota Nan Empat, Kecamatan Payakumbuh Barat, Kodya Payakumbuh mewakili daerah Sumatera Barat bagian utara sebelah timur yang meliputi Kodya Payakumbuh dan Kabupaten 50 Kota. 5. Nagari Desa Simabur, Kecamatan pariaman Kabupaten Tanah Datar mewakili Daerah Sumatera Barat bagian tengah sebelah timur yang meliputi Kodya Padang Panjang dan Kabupaten Tanah Datar. 6. Nagari/ Desa Kota Baru, kecamatan Kubung di Kabupaten Solok mewakili Daerah Sumatera Barat bagian Timur meliputi Kabupaten Sawahlunto Sijunjung Kodya Solok dan Kabupaten Solok.

Nasi Padeh Dokak-Dokak

Goreng Telor Lado Kalio Daging Tumis Kacang Panjang Telor Mata Sapi. Gulai Korma Goreng Sanjai Gulai Paruik Lauk Paniaram Bolu Onde-Onde Gulai Pisang Kolak Labu Gulai Kancah Kepala Kambing bareh Sakarak Sarikayo Gelamai Gelamai Bareh Randang Keripik Pisang Paniaran Gadang Kue Gadang Rendang Pangek Ikan Goreng Maco Kalio Ayam Samba Pisang Pangek Pisang Kolak Rendang Daging Nasi Lamak Tumis Buncis Ketupat Pergedel Gulai Kambing Nasi Kunyit Lemang Wajik Dadiah Sagun Gulai Cubadak

NAMA JENIS MAKANAN UPACARA SOSIAL

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANNYA DI SUMATERA BARAT

M A R A N T A U

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANYA DI SUMATERA BARAT

Kopi Susu Susu Soda Air Buah Teh Telor Cendol Beras Cendol Angker Air Tomat Air Jeruk Soda Telor Teh Susu Air Pokat Cendol Sagu Air Daun Pepaya Teh Manis Kopi Telor

Ikan Goreng Gulai Padeh Anyang Pepaya Sup Ikan Gulai Paku Apik Lauak Gulai Tongkol Ayam Goreng Gulai Masin Ikan Dendeng Balado Kalio Daging Sambal Goreng Buncis Belut Goreng Ikan Air Tawar Goreng Gulai Paru Petai Goreng Kalio Jengkol Gulai Tunjang Ayam Panggang Gulai Kincung Gulai Ikas Ketimun Ikan Kalang Panggang Singgang Ikan Air Tawar Gulai Kacang Kuning Gulai Daun Singkong Gulai Daun Kaladi Rendang Daging Pangek Ikan

M A R A N T A U

NAMA JENIS MAKANAN POKOK NAMA JENIS MINUMAN

Agar-agar Kue Nagosari Lapek Manisan Kue Singgang Kue Sangko Putu Ketan Juadah Bungkuk Lemang Golek Lapek Bugis Onde-onde Lopi Putu Kue Sapik Kue Tunjuk Kambang Loyang Pisang Goreng Rubik Ubi Kacemus Ubi Godok Kurai Inti Kipang Emping Sanjai Sagun Batiah Kue Sangko Kolak Labu Sala Lauk Hiduik Sala Lauak Busuak Lapek Koci Sala Udang Katupek Gulai Paku Katupek Pulut Tapai Kue Apam, Kue Mangkok Limping Bubur Condeh Lompong Sarikayo Lamang Pisang Kue Mangkok Bubur Beras Emping dan Galu-Galu

M A R A N T A U

NAMA JENIS MAKANAN RINGAN

JENIS MASAKAN DAN KEGUNAANNYA DI SUMATERA BARAT

28 M A R A N T A U

BUMBU MASAKAN PADANG

Apa rasanya masakan bila tanpa bumbu? tanpa rasa, tanpa bau-bauan yang menguatkan karakter masakan tersebut?. Masakan akan terasa hambar dan tidak nikmat. Setiap daerah mempunyai cita rasa yang berbeda, dan setiap daerah pula mempunyai keunggulan pada penggunaan bumbu-bumbu itu yang akhirnya menjadi karakter khas masakan daerah tersebut. Daerah di Sumatera dapat dibilang daerah yang menggunakan banyak rempah dan bumbu, karakter bumbu yang dimiliki orang-orang Sumatera sangat kuat, sehingga menciptakan cita rasa yang nikmat, gurih, dan harum.

YO LAMAK KULEK ANG YO, JO APO MAKAN TU?*

*Benar-benar enak makanmu, lagi makan apa sih? BUMBU MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

Chapter

30 M A R A N T A U

Chapter 3

Seputar Bumbu Masakan Padang

BUMBU MASAKAN PADANG

Bumbu Masakan padang mempunyai karakter yang khas, kental, kuat, gurih dan harum. Masakan Padang tidak minim untuk memberikan bumbu.

Daun Salam Daun Mangkok Asam Jawa

Asam Kandis

Daun Jeruk Purut

Bawang Merah Daun Suji Bawang Putih

Merica Cengkeh

Cabe Rawit

Cabe Hijau

Cabe Merah

Serai

BUMBU DALAM MASAKAN PADANG Cita rasa yang utama di temui pada masakan khas Minang adalah gurih dan pedas. Rasa gurih dan pedas tersebut diperoleh dari santan dan cabai merah yang memang banyak di konsumsi orang Minang. Rasa gurih dan pedas ini yang berasal dari santan dan cabe, dapat dicampur dengan bahan baku apa saja. Semisal, bahan baku hewani, yaitu ; daging sapi, ayam atau bebek, ikan laut, ikan tambak, termasuk telur ayam. Sementara sayurannya lebih banyak menggunakan kacang panjang, daun singkong, pakis, nangka, buncis, serta petai dan jengkol.

BUMBU MASAKAN PADANG

31 M A R A N T A U

Daun Kunyit

Jahe

Pala Kayu Manis Kunyit Daun Kemangi Lengkuas

Kemiri Ketumbar Jintan Kapulaga Pekak/Bunga Lawang

Daun Bawang

UNSUR TRADISIONAL YANG PENTING DALAM MASAKAN PADANG Santan : sebagai ciri khas masakan Minang, tidak lain kekayaan hayati yang tumbuh dan subur di Minangkabau. Santan membuat makan olahan apapun juga menjadi gurih â&#x20AC;&#x201C; legit. Sangat diyakini pengolahan makanan dengan menggunakan santan akan menghasilkan cita rasa yang luar biasa, seperti bangsabangsa Eropa yang menggu-

nakan susu sebagai pencipta rasa gurih masakan. Cabe :mengandung khasiat sebagai multivitamin, yang dapat menghangatkan tubuh dan mengandung anti oksidan. Yang dapat menangkal radikal bebas yang berasal dari lemak-lemak bahan baku makanan ataupun santan yang berpotensi mengandung lemak jenuh.

Pemanis masakan , berasal dari : bawang merah dan bawang putih (untuk masakan tertentu).

Untuk pengharum masakan : daun kunyit, daun jeruk dan untuk masakan tertentu (daun salam, daun mangkok).

Empat serangkai bumbu utama : jahe, kunyit, lengkuas, serai. Bumbu ini mengandung khasiat obat, untuk menetralisir gangguan pencernaan akibat penggunaan cabe merah atau hijau.

BUMBU MASAKAN PADANG

32 M A R A N T A U

BUMBU MASAKAN PADANG 1

KELAPA/SANTAN Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat di dinding dalam batok (â&#x20AC;&#x153;daging buah kelapaâ&#x20AC;?) adalah sumber penyegar populer. Daging buah muda berwarna putih dan lunak serta biasa disajikan sebagai es kelapa muda atau es degan. Cairan ini mengandung beraneka enzim dan memilki khasiat penetral racun dan efek penyegar/penenang. Beberapa kelapa bermutasi sehingga endapannya tidak melekat pada dinding batok melainkan tercampur dengan cairan endosperma. Mutasi ini disebut (kelapa) kopyor. Daging buah tua kelapa berwarna putih dan mengeras. Sarinya diperas dan cairannya dinamakan santan. Daging buah tua ini juga dapat diambil dan dikeringkan serta menjadi komoditi perdagangan bernilai, disebut kopra. Kopra adalah bahan baku pembuatan minyak kelapa dan turunannya. Cairan buah tua kelapa biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar.

BUMBU MASAKAN PADANG

BAWANG MERAH

BAWANG PUTIH

Pada umumnya, masakan Indonesia baik yang berkuah maupun kering banyak yang menggunakan bumbu yang satu ini. Bawang merah digiling bersama bumbu lainnya, kemudian ditumis dan menjadi bagian yang membuat suatu masakan menjadi nikmat. Bisa juga diiris tipistipis kemudian digoreng lalu dipisahkan untuk digunakan sebagai taburan bawang goreng pada saat menyajikan masakan seperti soto dan sop.

Bawang putih digunakan sebagai bumbu hampir disetiap masakan tradisional Indonesia. Bumbu ini digunakan dengan cara dihaluskan dengan bumbu lainnya atau dirajang secara terpisah. Bawang putih adalah umbi dari jenis tanaman yang memiliki nama Genus Allium. Umbi dari tanaman bawang putih ini merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang Putih mentah mengandung zat yang disebut alliin yang membuat bawah putih mentah terasa agak getir. Khasiat bawang putih adalah sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.

BUM BU

MASAKAN PADANG MENGGUNAKAN DALAM MASAKANNYA. PADANG MENGGUNAKAN KELAPA .

CABAI MERAH

CABAI HIJAU

Cabai Merah sangat populer karena banyak digunakan dalam hampir semua jenis masakan tradisional maupun lainnya. Bahkan dalam masakan Padang, bumbu satu ini merupakan suatu yang tidak terpisahkan. Fungsi utama dari cabai merah adalah digunakan sebagai penguat rasa masakan.

Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda. Bumbu ini banyak dignakan untuk masakan tumis maupun berkuah. Cita rasa pedasnya beraroma khas. Caranya, dengan membelah cabai jadi dua bagian atau diiris sesuai selera sebelum dicampur dengan bahan masakan lainnya. Di pasaran ada dua jenis, cabai hijau keriting dan cabai hijau besar. Untuk cabai keriting rasanya lebih pedas.

Cabai merupakan tumbuhan anggota genus capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Cabai termasuk dalam suku terong-terongan (solan-aceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi. Kandungan yang terdapat dalam cabai merah adalah vitamin A dan C serta minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan hangat pada tubuh. Di pasaran cabai dapat diperoleh dalam bentuk, baik segar, kering utuh atau keping, diacar, saus cabai botoloan, ataupun minyak cabai.

BANYAK KELAPA

80%

MASAKAN

CABAI RAWIT

Cabai Merah

Cabai rawit banyak digunakan pada masakan untuk memberi rasa pedas menyengat pada masakan seperti tumis, masakan berkuah, hingga sambal maupun acar. Cabe rawit bisa dimanfaatkan untuk bumbu masak baik dengan kondisi segar atau kering, utuh atau dihaluskan. Bumbu yang konon berasa dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan ini memiliki rasa pedas yang lebih dibandingkan dengan cabai merah. Itu karena banyaknya zat capsaicin. Karena rasa pedasnya menggigit, bumbu ini banyak dipakai untuk sambal. Cabai rawit yang masih muda berwarna hijau kemudian menjadi kuning dan akhirnya berwarna merah.

Cabai Rawit

Cabai Hijau

BUMBU MASAKAN PADANG

34 M A R A N T A U

ASAM KANDIS Bumbu maskaan ini berguna untuk menambah rasa asam pada masakan. Caranya adalah dengan memasukkan asam kandis bersama kuah masakan. Bumbu ini berasal dari kulit buah yang dikeringkan, buahnya seperti jeruk limau. Kulit kemudian dikeringkan hingga berwarna kehitam-hitaman. Bisa didapatkan di pasar-pasar tradisional.

Asam Kandis 8

ASAM JAWA Asam Jawa juga berguna untuk memberi rasa asam pada masakan dan minuman. Caranya adalah dengan mencampurkan langsung pada kuah masakan, atau diambil air asamnya terlebih dahulu. Untuk mendapatkan air asam, campur beberapa biji asam dengan sedikit air hangat, aduk rata kemudian disaring.

Asam Jawa

BUMBU MASAKAN PADANG

35 M A R A N T A U

Daun Jeruk

DAUN JERUK Daun jeruk purut bermanfaat untuk memberi aroma jeruk segar pada masakan tradisional, kue, atau minuman. Bisa digunakan daun jeruk yang segar atau pun kering. Bisa ditumis dahulu atau langsung dimasukkan dalam masakan. Agar aromanya maksimal, buang tulang daunnya, lalu cabik-cabik helai daunnya atau diiris halus. Jeruk purut banyak ditanam orang di pekarangan atau kebun. Daunnya merupakan daun majemuk menyirip beranak daun satu. Tangkai daun sebagian melebar menyerupai anak daun. Permukaan atas daun berwarna hijau tua agak mengkilap, dan permukaan bawah berwarna hijau muda atau hijau kekuningan, buram, jika diremas baunya harum.

BUMBU MASAKAN PADANG

36 M A R A N T A U

Daun Salam 10

DAUN SALAM Rempah daun salam berguna untuk memberi aroma harum yang khas pada masakan seperti tumis, ataupun masakan berkuah seperti sayur nangka, sayur asam, glai, dan sebagainya. Cukup dengan memasukkan 1-2 lembar daun salam ke dalam masakan, baik segar maupun kering bersama bumbu lainnya. Daun salam diambil dari Pohon Salam. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lainnya seperti ubar serai, maselangan, samak, kelat samak, serah, dan manting. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum.

DAUN SUJI Bumbu dapur ini juga sering

disebut pandan betawi, tidak terlalu harus dibandingkan daun pandan. Daun suji merupakan pewarna hijau alami pada masakan nusantara. Cara penggunaannya dengan menumbuk halus kemudian diperas. Air daun suji inilah yang dipakai untuk mewarnai kue. Agar air daun suji harus, campur dengan daun pandan, caranya tumbuk halus 20 lembar daun suji dan 10 lembar daun pandan, aduk bersama 30 ml air matang, saring.

DAUN KUNYIT Daun kunyit merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas

BUMBU MASAKAN PADANG

yang lembut. Penggunaanya adalah dengan cara mencampur daun kunyit segar ke dalam masakan, baik utuh maupun diiris tipis. Masakan-masakan yang sering menggunakan daun kunyit seperti gulai kambing, sapi, gulai otak, kalio, rendang atau masakan lainnya. Untuk mendapatkannya tidak terlalu sulit karena banyak dijual di pasar tradisional.

DAUN BAWANG

DAUN KEMANGI Untuk memberikan rasa harum dan segar pada masakan, daun kemangi adalah pilihan tepat. Bumbu satu ini merupakan salah satu daun bumbu favorit karena aromanya yang segar dan sangat mudah diperoleh. Selain banyak dijual di pasar tradisional, daun kemangi juga mudah tumbuh, meski di halaman rumah sekalipun.

Daun bawang digunakan dalam masakan untuk menambah aroma segar dan khas pada masakan daging, ikan ayam, hidangan tumis dan sup. Siapkan daun bawang yang segar, porongpotong sesuai keperluan dan masukkan dalammasakan bersama bumbu lainnya. Agar rasanya tetap segar, masukkan sesaat sebelum hidangan diangkat dari api. Ujung daun bawang hingga setengah bagian berwarna hijau sedangkan bagian tengah hingga umbinya warnanya putih. Biasanya daun bawang dijual bersama akar serabutnya.

Cara penggunaanya, daun kemangi bisa langsung dimakan mentah atau campuran masakan. Untuk campuran masakan, cuci daun kemangi dan masukkan sesaat sebelum masakan diangkat, aduk rata. Biarkan daun kemangi menjadi layu seiring uap masakan menguap. Biasanya daun kemangi digunakan untuk masakan yang memakai bahan ikan.

Daun Kemangi

BUMBU MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

38 M A R A N T A U

“MASAKAN

TANPA BUMBU, BAGAI AMAL TANPA ILMU

“

BUMBU MASAKAN PADANG

39 M A R A N T A U

BUMBU MASAKAN PADANG

40 M A R A N T A U

JAHE Jahe biasanya digunakan untuk masakan-masakan berkuah, tumis, minuman. Aroma tajamnya mampu menetralkan bau anyir. jahe bubuk banyak digunakan untuk menambah aroma pada kue, sirup serta campuran rempah bubuk. Dan masih banyak lagi kegunaan jaeh untuk berbagai jenis masakan dan minuman. Dalam masakan, jahe bsia digunakan baik dengan digiling halus, dirajang atau hanya dimemarkan saja. Untuk mendapatkan aroma maksimal, terutama untuk minuman, nbakar daulu jahe sebelum digunakan untuk resep masakan.

Jahe

Tanaman jahe (Zingiber officinale) tumbuh tegak dan merumpun. Batangnya berupa â&#x20AC;&#x153;batang semuâ&#x20AC;? yang tersusun dari helaian daun, berbentuk ramping bulat, Penampulan daun menyirip berseling, berbentuk langsing membulat dengan ujung melancip, dan berwarna hijau. Ada beberapa jenis atau klon jahe, yakni jahe putih dan jahe merah. Jahe putih dipakai sebagai bumbu sedangkan jahe merah digunakan untuk obat tradisional.

Kunyit

BUMBU MASAKAN PADANG

41 M A R A N T A U

LENGKUAS Lengkuas berguna untuk membuat aroma masakan menjadi segar. Biasanya lengkuas digunakan di banyak jenis masakan tradisioanal, baik kering atau tumis hingga yang berkuah. Untuk mendapatkan rasa yang maksimal biasanya digunakan lengkuas yang segar dan masih muda. Penggunaannya dengan dihaluskan bersama bumbu lainnya, dirajang atau hanya dimemarkan saja sebelum dimasukkan dengan bumbu dan bahan masakan lainnya. Merupakan umbi dari tanaman lengkuas, aromanya mirip jahe tetapi lebih segar dan harum. Umbi lengkuas keras berserat dan warnanya putih agak kemerahan. Karena keras, lengkuas lebih sering dimemarkan atau diiris tipis sebagai campuran masakan. Lengkuas muda aromanya lebih lembut dan lebih lunak dibandung yang tua.

Lengkuas

KUNYIT Bumbu kunyit hampir selalu setiap ada di setiap dapur orang Indonesia karena digunakan hampir setiap masakan tradisional. Khasiatnya adalah memberikan warna kuning alami dan juga mengurami aroma tajam pada seafood dan daging-dagingan. Untuk menggunakan bumbu ini cukup dengan menghaluskan bersama bumbu lainnya.

Atau bisa juga diiris tipis dan dicampur bumbu lain. Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit termasuk salah satu tanaman rempah dan obat, habitat asli tanaman ini meliputi wilayah Asia khusunya Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami persebaran ke daerah Indo-Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Bisa dipastikan bahwa hampir setiap orang Indonesia dan bangsa Asia umumnya pernah

mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik sebgai pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menajaga kesehatan dan kecantikan. Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam masakan di negara-negara Asia. Bahkan sebagai ramuan obat, banyak prduk farmasi yang berbahan baku kunyit ini mampu bersaing dengan berbagai obat paten. manfaat kunyit dalam obat, kandungan utama kurkumin dan minyak atsiri, berfungi untuk pengo-

batan hepatitis, antioksidan, gangguan pencernaan, anti mikroba, anti kolesterol, anti HIV, anti Tumor (menginduksi apostosis), menghambat perkembangan sel tumor payudara (hormone dependent and independent), menghambat ploferasi sel tumor pada usus besar (dose-dependent), anti invasi, dan anti rheumatoid arthritis (rematik). Kunyit juga bisa dibuat ekstrak suplemen makanan dalam bentuk kapsul (Vitamin-plus).

BUMBU MASAKAN PADANG

42 M A R A N T A U

Cengkeh

CENGKEH Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Rempah cengkeh ini berasal dari putih bunga kering pohon cengkih. Sebelum putik mekar, dipetik lalu dijemur hingga berwarna cokelat tua. Sebagai masakan, cengkeh memberi aroma khas, kuat sekaligus memberi rasa hangat pada masakan tradisional atau masakan lainnya, seperti setup buah atau puding. Cengkeh bisa digunakan dengan mencampurkan langsung buah cengkeh utuh, atau cengkeh yang sudah dihaluskan. Dalam bahasa inggris cengkeh disebut cloves, berasal

dari keluarga pohon Myrtaceae. Pohon ini merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi 10-20m, mempunyai daun berbentuk lonjong yang dapat berbunga pada pucukpucuknya. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar, India dan Sri Lanka. Tangkai buah pada awalnya berwarna hijau, dan berwarna merah jika bungan sudah mekar. Cengkeh akan dipanen jika sudah mencapai panjang1.5-2m

BUMBU MASAKAN PADANG

KAYU MANIS Ada yang mengatakan bahwa kayu manis adalah salah satu bumbu masakan tertua yang digunakan oleh manusia. kayu manis digunakan di Mesir Kuno sektiar 5000 tahun yang lalu, dan juga disebutkan beberapa kali di dalam kitabkitab Perjanjian Lama. Rempah ini bermanfaat memperkaya cita rasa pada masakan, yakni seperti masakan berkuah, resep-resep kue dan juga resep minuman. Penggunaannya cukup dengan mencampurkan beberapa potong kayu manis ke dalam masakan. Kayu manis atau cinnamomum verum ialah bumbu masakan yang diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Rempah satu ini beraroma manis segar.

43 M A R A N T A U

Kayu Manis

PALA Biji Pala mengandung minyak atsiri sehingga menambah cita rasa pada masakan tradisional. Banyak digunakan pada masakan berkuah dan juga pada cake serta puding. Biji pala dihaluskan bersama bumbu lainnya. Anda bisa mendapatkan pala dalam bentuk biji utuh dan juga yang sudah dihaluskan. Selain biji pala, bungan pala juga menambah aroma pada masakan dan minuman. Minyaknya juga dikenal sebagai

campuran parfum atau sabun. Pohon pala (Myristica fragrans) asalnya dari kepulauan Banda, Maluku dan telah tersebar luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan Karibia (Pulau Grenada). Tumbuhan in erumah dua (dioecius) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbetntuk elips langsung. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kungin, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Pohon yang bisa tumbuh mencapai 20 meter ini bisa hidup ratusan tahun. Biji pala telah menjadi komoditas perdaganan yang penting sejak jaman dahulu. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna coklat. Bila buahnya matang, kulit dan daging buah akan membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli berwarna merah. Panen pertama dilakukan saat pohon berusia 7 sampai 9 tahun. Kemampuan produksi maksimal akan dicapai bila usianya diatas 25 tahun. Dalam perdagangan, salut biji pala dinamakan fuli, atau dalam bahasa Inggris disebut mace.

Sebelum dipasarkan, biji dijemur hingga kering. Pengeringan ini memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian dalam biji akan menyusut dalam proses ini dan akan terdengar bila biji digoyangkan. Cangkang biji akan pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai pala.

Pala

BUMBU MASAKAN PADANG

44 M A R A N T A U

KETUMBAR

JINTAN

Ketumbar dipakai sebagai bumbu untuk masakan berkuah. Masakan akan bertambah gurih dan aromanya menjadi segar jika memakai bumbu ini. Jika anda ingin mendapatkan rasa maksimal, ketumbar disangrai dahulu sebelum dihaluskan bersama bumbu lainnya. Ketumbar atau Coriandrum Sativum, konon berasal dari Eropa Selatan. Bentuknya berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Pohon ketumbar memiliki daun yang majemuk seperti seledri. Daunnya itu diiris tipis dan dijadikan taburan dalam beberapa resep masakan seperti sup dan salad khas Thailand. Di negara itu, ketumbar diberi nama phak chee. Sama dengan bijinya, daun ketumbar juga beraroma tajam. Selain manfaat dalam rasa, manfaatt dari ketumbar ini sudah banyak dirasakan di berbagai negara. Baik daun, buah maupun biji ketumbar berkhasiat untuk memperlancar pencernaan, peluruh buang angin (carminative), peluruh ASI (lactago), dan penambah nafsu makan (stomachica). Selain itu ketumbar juga berguna untuk meredakan pusing, muntahmuntah, inďŹ&#x201A;uenza, wasir, radang lambung dan radang payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan lemah syahwat.

Bumbu jintan memberikan aroma segar, wangi sediktimanis pada masakan berkuah seperti gulai, ayam/kambing, kari, opor dan juga pada masakan kue-kue tradisional Indonesia. Penggunaanya cukup dengan dihaluskan bersama bumbu lainnya. Untuk mendapatkan rasa maksimal, hendaknya jintan disangrai (digoreng tanpa minyak goreng) dahulu sebelum dihaluskan. Jintan atau dalam lidah Jawa sering disebut Jinten memiliki nama latin Cuminum Cyminum, yang merupakan suku Apiaceae. Rempah satu ini merupakan bumbu dapur yang sering dipakai pada

KEMIRI sejumlah masakan Indonesia, terutama Sumatera, Bali dan Sulawesi. Konon, jintan ini berasal dari Mesir. Dan sekarang banyak yang menggunakannya, mulai dari Yunani, Eropa, Asia Selatan, Asia Tenggara dan Timur, hingga ke Amerika. Bahkan di Meksiko cukup banyak masakan yang menggunak jintan. Di Thailand dikenal sebagai yeera (dari nama Hindi gheera), di Malaysia dinamakan jintah putih, dan dalam literatur Inggris disebut cumin. Jintan dijual dalam bentuk biji kering, berbentuk memanjang seperti beras, dan berwarna coklat muda.

Jintan

Ketumbar

BUMBU MASAKAN PADANG

Setiap masakan yang ingin menyajikan cita rasa gurih akan menggunakan kemiri. Kemiri bermanfaat untuk menggurihkan rasa masakan karena mengandung minyak. Biasanya, biji kemiri dihaluskan bersama bumbu lainnya. Untuk memperoleh hasil maksimal, biasanya disangrai terlebih dahulu. Pohon kemiri ini asalahnya dari Australia dan memiliki nama asli Aluerites moluccana alah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebgai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antarnegara dikenal dengan candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree, kukui nut tree. Di Malaysia buah kemiri dikenal luas dengan istilah buah keras. Ini karena kulit buahnya yang keras mirip dengan kulit buah kelapa. Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter. Daunnya berwarna hijau pucat. Kacangnya memiliki diameter sekitar 4-6 cm. Minyak yang diekstrak dari biji kemiri dikenal sebagai tung oil, yang berguna sebgai bahan campuran cat. Buah kemiri juga memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pembuatan lilin.

Kemiri

M A R A N T A U

BUNGA LAWANG

LADA/MERICA

Bunga Lawang berfungsi membuat aroma harum yang khas pada setiap masakan tradisional Indonesia dengan bahan daging, ikan dan sayuran. Namun demikian, pekak juga sering ditemui dalam resep-resep maskaan Cina dan Vietnam. Penggunaannya ceukup dengan dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Tinggi pohon pekak sekitar 8 meter dan baru berubah setelah berusia 6 tahun. Pekak merupakan salah satu bumbu penting untuk ďŹ ve spice powder (ngohiang). Bentuknya seperti bintang, tepatnya bintang depalan. Ujungnya berisi biji pipih dan aromanya harum mirip adas. Pekak yang juga disebut bunga lawang atau star anise dijual dalam bentuk utuh berbentuk bintang atau bubuk.

Bumbu satu ini tidak bisa diabaikan begitu saja perannya dalam masakan tradisional nusantara. Bahkan, merica dikenal sebagai rajanya bumbu karena tidak hanya dipakai di Indonesia, melainkan juga di seluruh dunia. Mericamemberikan rasa pedas pada masakan dan kemudian membuat hangat tubuh manusia. Penggunaanya cukup dicampur dengan masakan yang diinginkan sesuai dengan kebutuhan. Umumnya , merica itu sama dengan lada, namun ternyata tidak 100 persen benar. Adakalanya lada juga berarti cabai. Jika ada yang menyebut lada merah, itu artinya yang dimaksud berarti cabai merah, atau lombok. Dan lada api atau lada padi adalah cabai rawit, yang pedas. Sementara lada yang berarti merica itu dibagi menjadi dua yakni, lada hitam dan lada putih. Lada putih adalah merica tua yang dikupas. Lada hitam adalah merica hijau tanpa dikupas, beraroma lebih tajam dan rasanya lebih pedas dari merica lain (merica hitam banyak dipakai di dapur Bali dan Aceh

Lada/ Merica

Bunga Lawang

BUMBU MASAKAN PADANG

46 M A R A N T A U

Serai

SERAI Serai, sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang. diapakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan dan memberi aroma segar pada makanan, terutama masakan yang berkuah. Selain itu, serai juga bisa dijadikan bahan dalam resep minuman. Penggunaannya dengan cara memasukkan serai yang dimemarkan bersama bumbu lainnya ke dalam masakan. Tidak hanya di Indonesia, serai juga sering dipakai dalam resep-resep tradisional di neg-

ara-negara Asia. Ujung seai berupa kelopak batang daun yang hijau dan ujungnya putih kekuningan. Biasanya serai dijual dalam bentuk potongan dengan panjang 25-53cm. Aromanya mirip jeruk lemon yang segar dan harum. Serai mengandung minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Selain untuk bumbu makanan, kegunaan lain dari serai adalah baunya dapat digunakan sebagai bahan untuk mengusir nyamuk, baik tanaman ataupun dari minyaknya.

BUMBU MASAKAN PADANG

DAUN MANGKOKAN Manfaat daun mangkokan biasanya digunakan untuk menyegarkan masakan, selain itu daun ini juga digunakan untuk menghilangkan aroma anyir pada bahan masakan seperti ikan atau otak sapi. Cara menggunakannya adalah dengan mengiris tipis-tipis kemudian mencampur daun dengan masakan. Bahkan jika diinginkan, daun ini bisa dicampur dengan bahan lain yang langsung dimakan dengan bahan lain yang langsung dimakan tanpa dimasak terlebih dahulu, misalnya dibuat pecel. Daun ini banyak digunakan di dapur Sumatera. Di Sumatera sendiri dikenal dengan istilah telapak tangan atau tapak liman, kenapa dinamakan daun mangkokan? Ini karena bentuk daunnya mirip dengan mangkuk.

Daun Mangkokan

47 M A R A N T A U

DAUN PANDAN

KAPULAGA

Daun Pandan merupakan salah satu bagian yang cukup penting dalam tradisi masakan di Indonesia dan bahkan negara-negara Asia Tenggara. Karena aroma yang dihasilkan, daun pandan biasanya digunakan sebagai pewangi makanan baik dalam pembuatan kue maupun masakan lainnya seperti kolak atau bubur kacang hijau. Banyak juga orang yang menggunakan daun pandan sebagai penwangi nasi, caranya dengan mencampurkan daun pandan kedalam beras dan air pada waktu memasak nasi. Setelah nasi matang, aromanya menjadi harum. Digunakan terutama untuk menyiasati beras yang dimasak berbau apek atau kurang sedap Selain itu, daun pandan juga biasa digunakan sebagai sumber warna hijau bagi makanan selain daun suji, sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di dalam pesta perkawinan untuk mengharumkan ruangan. Dalam bahasa Inggris, daun pandan disebut sebagai Screwpine Leaf. pandan wangi adalah jenis tumbuhan monokotil dari family Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daun ini mudah didapatkan di pasar tradisional. Biasanya daunini tumbuh subur di tempat-tempat lembab dan teduh. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm.

Kapulaga atau amomum cardamomum dikenal sebagai rempah untuk bumbu masakan tradisional Indonesia dan juga banyak digunakan untuk campuran jamu-jamu tradisional. Bumbu ini digunakan untuk menambah aroma pada masakan berkuah, kue dan juga minuman. Penggunaannya cukup dengan dimemarkan atau dihaluskan sebelum dicampur dengan bumbu-bumbu lainnya. Ada dua jenis kapulaga, yakni kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau yang banyak digunakan untuk kue dan minuman. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lainlain. Dalam bahasa Tionghoa, kapulaga disebut pai thou kou. Sementara orang Yunani menyebutnya cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Dalam bahasa Inddiri disebut cardamom. Dalam bahasa Thailand disebut krava, elaaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkai dalam bahasa Tamil.

Kapulaga

BUMBU MASAKAN PADANG

48 M A R A N T A U

Pastikan bumbu halus berasal dari bahan segar dan baru digiling. Cara lain, beli bahan yang masih segar dan utuh, gunakan jasa penggilingan.

Santan instan lebih praktis sehingga sering dijadikan pilihan. Namun, bagi yang fanatik masakan Padang, santan dari kelapa parut lebih disukai. Untuk mendapatkan 100 ml santan kentan dari 1 kelapa parut, tambahkan 1 gelas air matang hangat, aduk, dan tekan-tekan hingga tercampur rata. Peras dan saring menggunakan saringan halus. Selanjutnya, untuk mendapatkan 300 ml santan encer dari kelapa yang sama, tambahkan 2 gelas air matang hangat dan lakukan selanjutnya. Di pasar tradisional sudah banyak dijual santan khusus untuk masakan Padang. an baru digiling. Cara lain, beli bahan yang masih segar dan utuh, gunakan jasa penggilingan.

Cara membuat cabai giling: Cuci bersih cabai dan tiriskan. Giling atau haluskan (tidak menggunakan blender). Tempatkan cabai giling ke saringan tipis atau kasa persegi empat, bungkus dengan menyatukan keempat ujungnya, putar hingga terperas. Tempatkan cabai giling dalam wadah bersih dan tertutup rapat, simpan dalam lemari es. Cabai giling bisa bertahan dua minggu. Untuk bumbu rempah basah sebaiknya digiling sesaat sebelum digunakan.

BUMBU MASAKAN PADANG

49 M A R A N T A U

BUMBU MASAKAN PADANG

50 M A R A N T A U

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

PADANG Mau masak apa? Ayam, Ikan, Daging, Cumi, Udang, semuanya ada di menu masakan Padang. Seluruh bahan tersebut dapat diolah menjadi masakan-masakan yang nikmat oleh resep-resep masakan Padang. Tidak hanya cita-rasa bumbu yang dipergunakan yang diperhatikan oleh masakan Padang, namun citarasa bahan masakan tersebut setelah diolah juga menjadi perhatian bagi yang memasak masakan Padang.

SABANA LAMAK! *Benar-benar enak!

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

BAHAN DASAR MASAKAN

Chapter

52 M A R A N T A U

Chapter 4

Seputar Bahan Dasar Masakan Padang

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

Bahan dasar masakan Padang sebenarnya dapat dari bahan apa saja asalkan halal. Namun ada pula spesifikasi bahan dasar yang umumnya dipakai di Masakan Padang.

DAGING SAPI Umumnya pada daging sapi terdapat urat, otot, lemak dan jaringan otot berupa selapu tipis putih. BIlamana baru dipotong, daging sapi kaku dan keras, belum layak masak. Baru setelah dikuliti, tubuh sapi digantung secara terbalik untuk beberapa waktu. Pelan-pelan daging sapi akan lemas kemabali, dapat dipotong, langsung dimasak, atau dibekukan untuk dijual. Peternak kecil hanya memelihara beberapa ekor sapi, menjual dagingnya kepada pedagang di pasar-pasar tradisional. Merka kurang memahami cara memotong yang benar, sehingga kita orang awam sulit mengenali dari bagian tubuh mana asal daging yang kita beli. Berbeda dengan pasar swalayan atau hipermarker, pasokan daging jelas berasal dari peternakan skala industri, yang menerapkan cara potong profesional. Selain itu, bibit dan pakan hewan sapi pun sangat diperhatikan, sehingga tekstur daging lebih lembut, cepat matang dan empuk saat dimasak.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

53 M A R A N T A U

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

54 M A R A N T A U

Kegunaan dan Fungsinya

DAGING SAPI 1

LEHER/NECK Dagingnya tidak tebal, Sedikit lemak, banyak urat (jaringan pengikat), perlu dimasak lama. Cocok untuk dicincang, sehingga waktu masak lebih singkat atau untuk masakan yang berkuah banyak seperti sup dan soto

PUNGGUNG/CHUCK & BLADE Chuck terletak di sebelah leher sampai pundak, hampir tidak berlemak, banyak urat, perlu direbus dalam waktu yang lama, cocok untuk masakan daging yang harus direbus lama hingga bumbu meresap dengan baik. Blade berada di bawah chuck, rendah lemak, meski ada jaringan pengikat yang berhubungan dengan bahu, bagian ini tidak perlu dimasak terlalu lama. Dapat dipilih untuk dendeng, rendang, bistik, atau tumisan.

SIRLOIN Terletak hampir di tengah badan sapi, dari punggung hingga pinggang. Lemak dan otonya sedikit, tekstur daging empuk, sirloin sangat ideal untuk cara masak sebentar seperti steak, atau ditumis seperti yakiniku, potong melintang serat

3 5

IGA/ RIB Letaknya di punggung depan hingga ke perut, serat dagingnya lembut.Bagian yang tanpa tulang (rib eye) tepat untuk dimasak sebagai steak karena dagingnya tebal, agak berlemak, sedikit berurat. Yang berdaging sedikit dan bertulang juga dapat dimasak cara panggang, karena dagingnya empuk. Untuk bagian yang berdaging tipis( short ribs) lebih tepat untuk masakan yang berkuah banyak

HAS DALAM/ TENDERLOIN Berada di wilayah pinggang, has dalam yang hanya sedikit ini tersembunyi di dalam rongga iga sehingga harganya paling mahal dibanding bagian lainnya, tak ada otot dan lemak, tektur dagingnya sangat lunak, cocok untuk cara masak sebentar saja seperti pada jenis masak stir fry (tumis cepat), dan panggang sebentar (steak dan sate)

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

TOPSIDE, RUMP & KNUCKLE Terletak hampir di tengah tekstur daging yang berlokasi di bagian belakang hewan sapi ini rata-rata padat, tidak terlalu berlemak - top side empuk setelah direbus 1 jam, karena jaringan otonya tidak tebal -bagian bokong-tanjung/ rump-justru lebih empuk, bentuknya pun besar membulat. -serat daging kelapa/ kenuckle kasar dan kesar, sehingga daging untuk masakan seperti rendang tak mudah hancur meskipun dijerang lama di atas api. 7

GANDIK Berada di perut belakang, daging gandik dijual berbentuk bulat memanjang, sekilas mirip has dalam, tapi seratnya

tampak kasar dan padat. Tak berlemak, urat ataupun otot. Agar empuk, gandik perlu dimasak lama. ocok untuk empal gepuk, atau masakan bersantan yang memerlukan waktu lama. Sering dibuat abon atau dendeng juga rendang.

SANDUNG LAMUR/ BRISKET Terdapat di bagian perut. Tekstur daging sebenarnya tidak padat, tapi memiliki lapisan lemak keras yang tidak akan mencair meski dimasak lama. Sandung Lamur umumnya dimanfaatkan untuk masakan yang berkuah banyak dan berbumbu ringan (sup, soto, asam-asam, rawon, dan sebagainya)

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

17 18 19

SENGKEL/SHANK Daging dari bagian yang menopang tubuh hewan ini padat dan keras, banyak urat, otot, dan jaringan otot. Hampir tidak ada lemak, sedangkan zat ekstraktif dari otot selama proses pengempukan menghasilkan kaldu yang sedap, cenderung kental. Otot yang matang dan empuk terasa nikmat bagi yang menggemarinya. Cocok untuk masakan yang berkuah banyak seperti soto, rawon, pindang, Cocok juga untuk yang berbumbu juga bersantan.

TUNGKAI BAWAH/ KIKIL Lutut ke bawah terdiri atas kulit, lemak, otot, jaringan ikat, dan tulang rawan. Me-

merlukan waktu rebus lama agar empuk. Pasar swalayan menawarkan urat, dan kikil rebus potong maupun utuh siap olah.

merah cerah. Cepat matang dan empuk bila ditumis. Pada masakan yang butuh waktu masak lama, hati sapi cenderung lebih padat, namun tetap empuk. Contohnya sambal goreng hati, rendang, atau Kalio hati.

EKOR/OXTAIL Terdiri atas ruas-ruas tulang terbalut daging dan jaringan otot. Setelah dipotong menurut ruasnya dan dicuci bersih, seduh 5-10 menit dalam air mendidih untuk melepaskan kotoran yang lekat, juga untuk mengurangi aromanya yang terlalu kuat. Buang airnya, tiriskan, buntut siap diolah lebih lanjut. Buntut memerlukan waktu rebus 2-3 jam agar empuk, dan daging agak terlepas dari tulang.

KULIT Setelah bulu-bulu dikerik bersih, kulit sapi diolah secara khusus dan rumit menjadi kerupuk. Di pulau Jawa disebut kerupuk rambak, Di Sumatera Barat dikenal sebagai kerupuk Jangek.

PARU Terdiri atas paru kanan dan kiri. Berisi udara, paru-paru sapi cenderung mengapung ketika direbus. Selagi mentah, sayat tipis dengan pisau tajam selebar 50x50 cm, Jemur sampai kering, lipat-lipat seperti tikar, simpan. Atau potong-potong, dapat digoreng langsung.

BABAT Adalah sekat-sekat dalam perut sapi yang berbentuk sebuah kantong. Permukaan sekat-sekat tersebut bertekstur kasar mirip handuk.. JIka tak tersedia babat yang sudah bersih dan matang, oleskan cairan kapur sirih kental pada semua sisinya, biarkan 5-10 menit. Kemudian kikis kotorannya, bilas sampai bersih dan putih. Atau celupkan di air mendidih, lalu kikis bagian yang berwarna kehitaman, Setelah itu rebut hingga lunak bersama daun salam dan sedikit garam. Selanjutnya babat siap diolah.

LIDAH Bebas urat, otot, maupun tulang, agak berlemak. Sewaktu mentah, gosok-gosok permukaannya dengan garam untuk membuang lendir. Masukkan ke air mendidih sampai terendam, rebus 5-10 menit. Angkat, kikis kulit luarnya. Setelah itu rebus kembali dengan air yang baru sampai agak lunak bersama 1 sdt garam, 2 lembar daun salam dan 10 butir merica bulat, untuk mengurangi bau anyir. Masakan seperti Sate Padang juga sering menggunakan lidah.

GINJAL DAN LIMPA 13

BIBIR ATAS/CINGUR Tidak berdaging, melainkan tulang rawan yang dibalut kulit, empuk setelah direbus lama. Bagi yang suka tulang rawan memberi sensasi renyah yang nikmat.

HATI Dijual dalam bentuk segar atau beku, keduanya sama baik, pilih yang teksturnya mulus, tidak berurat, berwarna

Karena terdiri atas 2 bagian, ginjal selalu dijual sepasang. Selagi mentah, remas-remaskan garam untuk meluruhkan aroma pesingnya. Cuci bersih, potong-potong, baru dimasak. Limpa perlu direbus dulu sebentar sampai mengeras, juga selaput putih yang membungkus limpa harus dibuang supaya cepat empuk. Ketika masih mentah, tekstur bagian dalam limpa mirip bubur kental, yang akan terurai keluar juka dipotong. Umumnya limpa sering dimasak gulai di Masakan Padang.

OTAK Terdiri atas 2 bagian yang saling melekat, tertutup oleh selaput bening tipis yang tak perlu dibuang. Cuci bersih, rebus utuh dalam wajan yang beralas daun pisang, supaya tidak lengket. Setelah matang, dan dingin, potong-potong, lalu olah lebih lanjut. Tekstur otak lembut seperti tahu, dan gurih. Di restoran padang terkenal pula dengan Gulai Otak-nya.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

56 M A R A N T A U

CARA MEMILIH

Daging Memilih Daging

Menyimpan daging

Daging yang bagus berserat halus, berwarna merah cerah, tidak ada bercak gelap/ keabu-abuan, tekstur kenyak dan elastis, terlihat lembab tetapi tidak berair dan berlendir. Lemak bagian luar sebaiknya berwarna krem keputihan dan lembut, lemak yang berwarna kuning menandakan dagung sudah lama disimpan. Hindari daging yang basah dan licin bila disentuh, serta berbau anyir/ busuk, karena daging pasti sudah tidak segar lagi. Jika tersedia, biasanya di pasar swalayan, periksa tanggal kadaluwarsa yang tertera di dalam plastik pembungkusnya untuk memastikan sampai kapan daging layak dikonsumsi.

Agar cepat empuk, daging Jika tidak langsung dimasak, sebaiknya daging disimpan dalam lemari es. Di daerah tropis seperti Indonesia, daging mudah terkontaminasi bakteri. JIka daging disimpan di dalam chiller, bagian di bawah freezer tahan 2 hari, sedang di dalam freezer, daging dapat bertahan 2-3 bulan. Simpan daging dalam wadah kedap udara agar proses oksidasi terhenti sehingga daging tidak menjadi kecoklatan, tahan lama, dan seratnya tidak rusak. BIla tidak ada wadah kedap udara, bungkus dengan plastik lengket atau plastik biasa yang dikempeskan/ dibuang udaranya dulu sebelum diikat. Sebelum disimpan dalam freezer, sebaiknya daging sudah dipotong menurut keperluan, misalnya sup, satai, semur, atau rendang. Agar lebih praktis dan higienis, simpan daging dalam wadah..

Menangani Daging Yang Tidak Empuk Agar cepat empuk, daging bisa dipotong melintang sehingga serat mudah terurai atau dipukul-pukul dengan alat pemukul khusus agar seratn-seratnya patah. Cara lain, bungkus rapat dagung dengan daun pepaya, diamkan kuran glebih 1 jam atau gunakan sari daun pepaya bubuk yang banyak tersedia di pasar swalayan. Nanas, cuku dan air jeruk nipis juga dapat digunakan untuk melunakkan daging.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

57 M A R A N T A U

DAGING KAMBING Daging kambing juga dipergunakan di masakan-masakan di padang, masakan seperti gulai merah, cincang kambing, dan gulai kambing. Biasanya penggunakan masakan kambing ini seringnya dimasak sewaktu sedang ada upacara-upacara di Sumatera Barat, jarang dimasak untuk masakan sehari-hari. Namun di restoran Padang ada pula yang menyajikan masakan dari daging kambing. Daging kambing mempunyai bau yang khas yang tidak disukai orang, cara mengatasinya adalah dengan jangan mencuci daging kambing. Pencucian malah membuat aroma tidak sedap itu makin terasa. Lumuri saja dengan air jeruk limau atau air jeruk nipis. Biarkan sebentar. Setelah itu dimasak dengan rempah, dengan banyaknya rempah masakan Padang otomatis bau tersebut akan hilang ataupun berkurang.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

58 M A R A N T A U

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

59 M A R A N T A U

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

60 M A R A N T A U

AYAM Jenis ayam berpengaruh pada selera masakan, meski sampai saat ini kita terbiasa menghadapi dua pilihan, ayam ras (ayam negeri/ broiler) atau ayam buras, yakni ayam kampung

Jenis-Jenis

AYAM

AYAM HITAM Dikenal dengan nama ayam Cemani. Bulu, kulit, dan dagingnya berwarna hitam. Jenis ayam ini tidak lazim diolah sebagai hidangan, tapi masyarakat tionghoa memanfaatkan ayam Cemani sebagai obat pemulih stamina, biasanya dimasak bersama ramuan tertentu. 2

jutnya bagian pada atas atau bawah. Paling rendah harga bagian sayap, karena dagingnya sedikit. Kulitnya tebal, tekstur dagingnya lunak, berlemak, hampir tidak berotot. Dibudidayakan sebagai ayam potong. Secara genetis ayam hasil silang ini tidak mampu hidup di alam terbuka. Karenanya ayam negeri ini dipelihara dalam kurungan sempit, agar berat badannya meningkat, tapi otot-otot tidak terbentuk.

AYAM ORGANIK Meskipun terbatas, jenis ayam organik bisa diperoleh di pasar swalayan. Yang 100% organik pasti tinggi harganya. Menyandang atribut organik berarti pakan ayam bersifat alami, dari tumbuhan yang bebas pupu dan pestisida kimiawi, serta lingkungan tempat ayam dipelihara pun bebas dari polusi.

AYAM ORGANIK Bentuk badannya gemuk membulat. Yang berusia sedang dengan berat kurang lebih 2 kg, biasanya ditawarkan dalam keadaaan terpotong-potong. harganya berbeda-beda, paling mahal adalah daging dada. Selan-

Warna dagingnya terang, lapisan lemak berada di bawah kulitnya yang tebal. Bagi sebagian orang, rasa dan aroma lemak ayam negeri cukup menggangu. Sebaiknya ayam negeri tidak dimasak dengan cara direbus, sebab lemaknya yang kurang sedap tersebut akan mempengaruhi cita rasa kaldu. Dibudidayakan secara eďŹ sien, sehingga pasokkannya relatif melimpah, dan harganya pun menjadi ekonomis.

harus dibeli utuh (1ekor). Yang betina bila gemuk, badannya sedikit membulat. Warna dagingnya agak gelap, teksturnya sedikit liat, karena memiliki lebih banyak orot ketimbang lemak. Ayam kampung berasal dari keturunan ayam hutan, sehingga harus dibiarkan di alam terbuka. Akibatnya otot-otot dagingnya mengeras. Kebutuhan akan lahan luas, dan sebagian pakannya yang bersifat alami (bekatul, biji-bijian, dan ampai kedelai) menyebabkan harga ayam kampung lebih tinggi. Dari segi cita rasa daging ayam kampung lebih gurih. Begitu pula cita rasa dan aroma lemaknya membuat kaldu lebih sedap. Ayam kampung biasanya ditawarkan dalam bentuk utuh, tidak seperti ayam negeri yang bisa dibeli dalam keadaaan terpotong-potong, sesuai kebutuhan.

Umumnya kita lebih mementingkan banyak-sedikitnya daging, karena disitulah letak kenikmatan masakan ayam. Tapi jangan remehkan bagianbagian lainnya seperti kepala, leher, cakar, hati, ampela, dan usus ayam. Bagi yang menggermari, bagian-bagian tersebut dapat diolah menjadi hingan yang enak.

AYAM KAMPUNG

KEPALA-LEHER-CAKAR

Bentuk badannya agak memanjang. Dijual dengan berat sekitar 500-1200gr, dan

Walaupun tidak berdaging, ketiganya lebih sering dimanfaatkan untuk membuat kaldu

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

yang gurih. Dibawah kulit leher terdapat lemak, sedangkan otot-otot kaki ayam juga menghasilkan cita rasa yang lezat bila direbus cukup lama. Cakar ayam dapat dijadikan kaldu. Bila yang menggemari cakar ayam juga sering dibuat sebagai tambahan sup, soto, bahkan masakan tionghoa juga ada yang menggunakan cakar ayam.

HATI-AMPELA-USUS Hati dan ampela ayam dapat digunakan bersama-sama untuk satu jenis hidangan. Ampela ayam harus direbus dulu sampai lunak, baru dimasak dengan bumbu. Lain dengan hati ayam. Karen sangat lunak dan mudah hancur saat diaduk bersama bumbu, sebaiknya tunggu hari agak mengeras, baru diaduk. Usus ayam biasanya dijual dalam keadaan bersih. Bisa dipakai untuk menyatukan hati dan ampela, atau di potongpotong dan diberi bumbu, lalu digoreng.

61 M A R A N T A U

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

DADA & SAYAP Dikenal dengan nama ayam Cemani. Bulu, kulit, dan dagingnya berwarna hitam. Jenis ayam ini tidak lazim diolah sebagai hidangan, tapi masyarakat tionghoa memanfaatkan ayam Cemani sebagai obat pemulih stamina, biasanya dimasak bersama ramuan tertentu.

PAHA ATAS & BAWAH Dikenal dengan nama ayam Cemani. Bulu, kulit, dan dagingnya berwarna hitam. Jenis ayam ini tidak lazim diolah sebagai hidangan, tapi masyarakat tionghoa memanfaatkan ayam Cemani sebagai obat pemulih stamina, biasanya dimasak bersama ramuan tertentu.

â&#x20AC;&#x153;

CIRI KHAS MASAKAN PADANG, KULIT AYAM SELALU DIBUANG

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

â&#x20AC;&#x153;

M A R A N T A U

Bagian Potongan Ayam yang umumnya dipakai di Masakan Padang

63 M A R A N T A U

Daging ayam negeri dijual dalam bentuk utuh maupun potongan, sedangkan ayam kampung biasanya dijual utuh atau hidup. Pilih daging ayam yang baunya segar/ tidak busuk. matanya jernih, kulitnya lembab dan mulus, tidak berlendir, dan badannya tidak memar kebiruan. Ayam segar bisa tahan 1-2 hari bila disimpan dalam lemari es di chiller dengan dibungkus plastik. Bila dalam freezer, ayam bisa tahan hingga 6 bulan. Sebaiknya bungkus sesuai keperluan, agar lebih praktis dan higienis karena ayam tidak keluar masuk freezer berkali-kali. Ayam beku harus dicairkan dulu seluruhnya sebelum dimasak. Pindahkan ayam dari freezer ke lemari es, diamkan selama 3-5 jam untuk setiap 450 gr ayam hingga tidak beku lagi. Olah unggas salam waktu maksimak 12 jam, setelah proses pencairan, dan bila tersisa jangan dibekukan kembali. Untuk menyimpan ayam matang, dinginkan lebih dahulu, lalu tutup dan simpan dalam lemari es, bisa tahan 2-3 hari.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

64 M A R A N T A U

IKAN Hasil laut perariran Indonesia yang terdiri atas lebih 17.000 pulau, luar biasa jumlahnya dan menakjubkan ragam jenisnya. Sebagian kecil yang dapat disantap, mudah diperoleh di pasar tradisional maupun pasar swalayan. Sejujurnya, saat baru keluar dari habitatnya, hasil laut berbau anyir, aroma khas yang berasal dari dalam laut. Setelah berada di daratan dan tersentuh oleh polusi udara, pelan-pelan daging ikan dan hasil laut lainnya akan membusuk. Bau busuk inilah yang disebut bau amis. Badan lembek tidak mengilat, sisik banyak lepas, mata tidak cemerlang, insang merah kehitaman; demikianlah ciri-ciri ikan yang tak layak beli. Maka, untuk mempertahankan kesegaran hasil laut, kapal penangkap ikan modern dilengkapi dengan ruang pendingan di bawah suhu 0Ë&#x161;c. Sedangkan para nelayan, umumnya berbekal es batu.

Jenis-Jenis

IKAN

IKAN KAKAP Dari warna badan terdapat kakap merah, kakap putih, dan kakap hitam. Dagingnya enak, padat, tidak mudah hancur jika dimasak lama. Di atas 800 gr dagingnya cukup tebal untuk disauat sebagai ďŹ llet ikan Bebas duri halus Kepala ikan kakap besar (1kg), daging dan tulang rawannya cukup banyak, enak di gulai atau dibuat sup.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

IKAN TONGKOL Warnanya biru kehitaman/ kelabu, bagian bawah putih perak Bersisik halus sekali, tapi perlu dikikis Bebas duri halus Dagingnya padat, enak dibuat gulai, atau digoreng lalu disiram bumbu. Banyak diawetkan sebagai ikan asap/ rebus (ikan pindang) Kadangkala setelah matang, muncul bagian daging yang kehitaman (mengandung zat histamine) yang menyebabkan gatal-gatal bagi penyandang alergi.

IKAN KEMBUNG Ada kembung banjar, como, mata besar/buncilak, dan layang, umumnya berwarna putih perak kehijauan Dagingnya padat, enak setelah diberi bumbu Bisa dipanggang, digoreng, dipepes, gigulai dengan/ tanpa santan. Kembung layang biasanya diawetkan sebagai ikan pindang.

CITA RASA Ikan Rata-rata rasa daging ikan hambar, dan menjadi sedap setelah diberi bumbu sederhana seperti garam dan asam, dioles minyak lalu dibakar, atau digoreng. Tetapi ikan yang baru keluar dari laut dapat segera dibakar lengkap dengan sisik, insang dan isi perutnya. Ini berarti bahwa dalam keadaan segar, daging ikan sudah enak, walaupun tidak diberi bumbu.

CARA MENANGKAL Bau Ikan Membalurkan asam jawa, jeruk nipis, lemon, bahkan cuka ke badan ikan yang sudah dibersihkan dan dibiarkan 10-15 menit lalu ditiriskan akan mengurangi bau anyir, Sedangkau bau lumpu pada ikan air tawar pun akan berkurang jika direndam kurang lebih 30 menit dalam larutan air asam.

Walaupun demikian kita memilih jenis ikan karena tekstur dagingnya, cita rasa yang khas, serta banyak atau tidaknya duri halus. Dari bentuknya, terdapat 4 pilihan jenis ikan: bulat memanjang, bulat agak pipih, bulat pipih, dan kecil-kecil..

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

66 M A R A N T A U

UDANG Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua â&#x20AC;&#x153;genanganâ&#x20AC;? air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood).

TIPS MEMILIH Udang Udang segar akan menyebarkan aroma yang khas. Jangan pilih udang yang sudah berbau busuk. Udang yang sudah membusuk, badannya lembek. Karena itu, pilih udang yang badannya masih keras. Warna udang segar jernih berseri, tidak ada bintik-bintik hitam.

CARA MENGULITI Udang Menguliti udang yang kecil memang tak mudah. Selain licin, kulitnya pun seakan menempel pada dagingnya. Nah, supaya mudah mengolahnya, cucilah lebih dulu udang hingga bersih. Masukkan ke dalam sebuah wadah, lalu siram dengan air panas secukupnya. Seketika, warna kulit udang pun akan berubah menjadi merah. Setelah itu, buang air panasnya. Kini, udang siap dikuliti. Untuk menguliti udang, peganglah udang dengan kepala ada di tangan kanan. Putuskan kepalanya tepat di antara batas kepala dan badan. Setelah kepala lepas, kuliti seluruh tubuh udang, mulai bagian atas ke bawah. Jika Anda harus menyisakan ekornya, berhentilah menguliti hingga ruas kulit kedua dari ekor. Belah punggung udang yang sudah Anda kuliti, sepanjang badannya dan tak lebih dari setengah cm dalamnya. Keluarkan isi perut udang yang berada di punggung tersebut, yang bentuknya seperti tali berwarna hitam. Setelah itu, cuci bersih. Untuk mengawetkannya dalam freezer, tiriskan udang tersebut untuk beberapa saat lamanya, lalu masukkan ke dalam kantong plastik atau wadah lain.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

TIPS MEMASAK Udang Daging udang amat lembut, karena itu, hindari memasak terlalu lama di atas api. Pakailah api besar supaya udang cepat matang. Jika terlalu lama, akan menyebabkan air tubuh udang yang sebenarnya penuh gizi jadi larut. Supaya udang rebus tampak cantik kemerah-merahan dan tidak anyir, masukkan setetes cuka ke dalam air rebusannya.

Cumi-Cumi Cumi-cumi yang kecil biasanya badannya berwarna keunguan bertitik-titik hitam, sedang cumi-cumi yang besar (hingga 20 cm) biasanya berwarna putih dengan sedikit titik-titik hitam. Pilihlah cumi yang badannya kenyal dan tampak segar. Cumi yang layu dan tidak mengkilap lagi biasanya sudah hampir membusuk. Cumi akan menciut usai diolah. Karena itu, hitunglah berapa jumlah ekornya dalam sekilo. Dengan demikian, Anda tidak kecewa ketika sekilo cumi yang Anda beli ternyata hanya menjadi satu porsi hidangan, yang tentu tak sepadan dengan jumlah anggota keluarga.

Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis moluska yang hidup di laut. Pada umumnya cumi-cumi biasa berukuran sekitar 5,1 cm, namun ada jenis cumi-cumi Architeuthis princeps atau cumi-cumi raksasa berukuran hingga lebih dari 15 m. Semua cumi-cumi memiliki tubuh yang berbentuk pipa, kepala yang berkembang sempurna, dan 10 tangan yang panjang yang bermangkuk penghisap. Tangan-tangan ini berguna untuk menjerat mangsanya kemudian disobek menggunakan rahangnya yang kuat, mirip dengan paruh binatang. Cumi-cumi sering dimasak gulai pada masakan Padang.

CARA MEMBERSIHKAN Cumi-Cumi Pisahkan kepala dari badan dengan menariknya perlahan. Buanglah kantung tinta yang terdapat di bawah rahang dengan pisau. Jika Anda tak berhati-hati, kantung tinta itu bisa pecah. Bagi yang suka, kantung tinta ini bisa ikut diolah, karena lebih gurih. Namun, demi penampilan, biasanya kantung tinta ini dibuang. Masukkan telunjuk ke dalam kantung tubuh cumi dan tarik keluar kotoran yang ada di dalamnya yang bentuknya bulatan kecil. Selebihnya, yanga da di kantung tubuh adalah lemaknya. Ketika Anda memasukkan jari ke dalam tubuh cumi, Anda akan menyentuh tulang rawan di bagian pungung sebelah dalam. Tulang rawan ini mencuat ke atas, persis di tengah punggung. Tariklah tulang rawan yang pipih bening berbentuk perisai tersebut. Setelah itu, cuci badan cumi di bawah aliran keran hingga benar-benar bersih, termasuk kepalanya. Setelah bersih, masukkan kepala cumi ke badan masing-masing. Sebaiknya, masukkan secara terbalik. Dengan cara ini, cumi yang sudah diolah kan tampak bulat dan tidak peot.

TIPS MEMASAK Cumi-Cumi Masukkan cumi yang sudah dicuci bersih ke dalam wajan. Taburkan sedikit garam dan gula pasir, nyalakan api kecil, dan tutup wajan. Tak lama kemudian, cumi akan mengeluarkan air. Setelah airnya surut, tuangkan sedikit minyak goreng. Bolak-balik hingga airnya betul-betul kering.

BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

TIPS MEMILIH

CUMI-CUMI

BAHAN BAHAN DASAR DASARYANG YANG BAIK BAIKAKAN AKAN MENCIPTAKAN MENCIPTAKAN HASIL HASIL MASAKAN MASAKAN YANG YANG SEMPURNA SEMPURNA BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

69 M A R A N T A U

LLAMAK LA AMA AM A AMAK MA MAK M AK A K BA B BANA A ANA NA N A BAHAN DASAR MASAKAN PADANG

70 M A R A N T A U

ALAT MASAK PADANG

ALAT MASAK

TRADISIONAL PADANG

Walaupun sudah jarang terlihat, alat masak tradisional ini masih dipakai di daerah-daerah Sumatera Barat untuk memasak. Konon dengan menggunakan alat-alat yang tradisional ini makanan pun terasa semakin nikmat.

SAPARIUK NASI DITANAK DAN SASUOK JUO NAN MANGANYANGKAN

ALAT MASAK PADANG

M A R A N T A U

Chapter

72 M A R A N T A U

Chapter 5

Seputar Alat Masak Padang

ALAT MASAK TRADISIONAL PADANG

Walaupun alat masak cenderung sama di beberapa daerah, namun ada pula alat masak yang hanya ada di Sumatera Barat saja.

Sistem teknologi berkembang semenjak manusia ada mulai dari bentuk yang sangat sederhana sampai pada keadaan yang paling kompleks. Dalam perkembangannya sistem peralatan dan cara penggunaannya selain menerapkan yang sudah ada, kadang-kadang dapat menghilangkan beberapa unsur yang lama dan menggantinya dengan yang baru. Namun demikian peralatan yang dibutuhkan oleh suatu masyarakat berhubungan erat dengan lingkungan alam maupun mata pencaharian masyarakat tersebut.

ALAT

MAS Salah satu kelompok peralatan yakni alat-alat rumah tangga, menurut fungsi dan kegunaannya terdiri dari alatalat rumah tangga, menurut fungsi dan kegunaannya terdiri dari alat-alat dan perlengkapan makan dan minum, juga peralatan buat menyimpan alat-alat memasak. Adapun alat-alat memasak yang akan diuraikan adalah alat memasak yang sederhana penggunaan dan pembuatannya, belum memakai mesin. Alat tersebut umumnya sudah digunakan lebih dari tiga generasi yaitu alat-alat memasak tradisional.

Alat-alat dan perlengkapan memasak dibedakan menurut fungsi dan kegunaannya yakni alat untuk memasak nasi, air, gulai dan menggoreng.

ALAT MASAK PADANG

73 M A R A N T A U

AK ALAT MASAK PADANG

74 M A R A N T A U

NAMA ALAT-ALAT MASAK TRADISIONAL Jenis-jenis alat masak berikut adalah jenis-jenis alat masak yang umumnya dipakai di rumah-rumah, ataupun alat masak tradisional yang dipakai oleh masyarakat di padang. Adapun alat alat ini mungkin tidak dipakai lagi di perkotaan, namun kegunaan, nama juga bentuk yang dimiliki adalah identitas dari tradisi masakan padang itu sendiri.

DANDANG seperti nekara, di dalam diberi seng bundar dan berlubang kecil-kecil

1 meter

seng

untuk memasak nasi waktu upacara/ kenduri

KUALI setengah lingkaran, dasar melengkung, ada telinga pada kedua pipinya

PARIUAK TANAH

Bulat, dasar melengkung, bagian atas berbibir

CEREK mirip bejana, dasar rata, bagian badannya ada cerokok untuk menuangkan air dan ada tangkainya. bervariasi

tinggi 14 cm, garis tengah 18 cmt

besi, alumunium

tanah liat

untuk memasak gulai

untuk memasak air dan nasi

alumunium

untuk memasak dan menyimpan air

bervariasi

bb ?

ALAT MASAK PADANG

KUKURAN KARAMBIA mirip leher angsa, dengan mata kukuran di bagian kepala

garis tengah kukuran 5 cm, panjang leher 24 cm, panjang papan dudukan 40 cm, lebar 14 cm dan tinggi 8 cm

besi dan kayu

untuk memarut kelapa

BATU LADO oval atau lonjong dilengkap sebuah batu penggiling

KUKUSAN Silinder, bagian atas dan bawah terbuka, bagian dalam ada seng yang berlubang-lubang tinggi 27 cm, garis tengah 18 cmi

bambu, rotan yang dianyam

untuk memasak bubua atau nasi ketan

BALANGO

bervariasi

batu kali

untuk menggiling bumbu

PARIUAK BASI

seperti periuk tetapi lebih pendek

mirip bejana, dasar rata, bagian badannya ada cerokok untuk menuangkan air dan ada tangkainya. bervariasi

bervariasi

tanah liat

untuk memasak gulai

alumunium

untuk memasak dan menyimpan air

ALAT MASAK PADANG

M A R A N T A U

76 M A R A N T A U

SANDUAK GULAI

mirip sendok nasi tetapi lebih tipis

mirip sendok cm

SANDUAK BASI

garis tengah 10 cm, panjang tangkai 30 cm

panjang 9 cm, lebar 6 cm, tangkai 30 cm

tempurung kelapa, kayu

besi, kaleng dan tembaga

untuk mengaduk atau menyendok gulai

untuk mengaduk atau membalik bahan yang digoreng

SANDUAK GADANG

UPIAH PANGUKUIK LADO

Setengah Bulatan, pakai tangkai cm

bb ?

garis tengah 12-13 cm, panjang tangkai 3540cm tempurung kelapa, bambu untuk menyendok air, nasi dan air minum

bervariasi

besi, kaleng atau alumunium, bertangkai kayu

untuk menyaring selesai digoreng

SANDUAK NASI mirip gayung, dengan panjang tangkai panjang atau pendek

bb ?

panjang sekitar 10 cm, lebar 6 cm

pelepah pinang atau upiah

untuk mengumpulkan lada atau rempahrempah yang digiling di batu lado

PARUDAN

SANDUAK TIRIH bundar dan pipih, ditengah sedikit cekung dengan lubang-lubang kecil dan bertangkai

bagian ujung segi empat, pangkal tempat memegang

bertangkai panjang dengan panjang 38 cm, lebar 6 cm yang bertangkai pendek dengan lebar 9 cm dan panjang 29 cm kayu surian, kayu cubadak untuk mengaduk dan menyendok dari periuk

segi empat pipih dilapisi lembaran seng berlubanglubang seperti mata parudan panjang kayu 30 cm, panjang seng 25 cm, lebar 10 cm

besi, alumunium

untuk memasak gulai

TAKU bulat seperti kelapa dengan tangkai panjang

garis tengah mulut 10 cm, panjang tangkai 40 cm

tempurung kelapa, kayu

untuk membuat makanan adat pada upacara di desa Koto Gadang

CARA MENGGUNAKAN Alat Masak Menggunakan pariuak untuk memasak air adalah dengan memasukkan air bersih lalu ditutup dan di letakkan diatas tungku. Dahulu selain pariuak dipakai pula tempat kahwa. Kadang-kadang wadah tersebut di samping untuk memasak sekaligus untuk menyimpan air yang sudah dimasak. Tempat kahwa dibuat dari tanah liat dengan bentuk bulat serta leher panjang, memakai telinga sebagai pegangan. Saat ini alat tersebut sudah jarang dipakai karena pada umumnya lebih suka memakai alat baru yaitu cerek yang dijual sampai ke pelosok desa di Sumatera Barat dan mudah dibersihkan. Fungsi periuak sebagai alat memasak nasi hingga kini masih dominan. Setelah beras dicuci, dimasukkan ke dalam periuk dan diberi air, lalu periuk ditutup dan diletakkan di atas tungku. Bila sudah mendidih tutup periuk dibuka dan dibiarkan sampai airnya kering, kemudian diaduk dan ditutup kembali. Biasanya dibawah tutup periuk diletakkan satu atau dua helai daun pisang agar bila sudah masak nasinya menjadi harum. Bila nas sudah disalin, periuk disirami air agar sisa nasi yang engket dapat dibersihkan dengan mudah. Caranya alah dengan mencuci dan menggosok bagian dalam periuk dengan sabut kelapa. Untuk memasak nasi ketan atau pulut, penduduk desa Koto Gadang memakai kukusan. Beras pulut yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam kukusan dan diututp dengan daun pisang serta penutup kukusan, Kemudian kukusan diletakkan dalam kuali yang telah diisi air. Bila air sudah mendidih, uapnya akan naik ke atas dan memanaskan beras pulut tadi. Cara membersihkannya sama dengan periuk. Cara memakai kuali untuk menggoreng adalah diletakkan diatas tunggu, lalu dituangkan minya, setelah minyak panas, lalu masukkan makanan ke dalamnya. Cara membersihkan kuali tidak berbeda dengan periuk, yaitu dicuci dengan abu dapur dan sabun. Menyimpan kuali kadang-kadang digantungkan pada paku atau bambu karena ada telinga di kiri kanannya. Cara memasak gulai, santan dan rempah-rempah atau bumbu dimasukkan ke dalam balango lalu

ALAT MASAK PADANG

77 M A R A N T A U

diletakkan diatas tungku. Kalau santan sudah mendidih bahan yang akan digulai dimasukkan apakah itu ikan, daging atau sayuran. Untuk membuat pangek digunakan balango tanah agar rasanya lebih enak. Balango dibersihkan bagian dalamnya saja dengan sabut dan sabun. Setelah dibersihkan balango ditelungkupkan disimpan bersama alat-alat lainnya. Cara memakai dandang sama dengan cara memakai kukusan yaitu beras pulut yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam ku-

kusan dan diututp dengan daun pisang serta penutup kukusan, Kemudian kukusan diletakkan dalam kuali yang telah diisi air. Bila air sudah mendidih, uapnya akan naik ke atas dan memanaskan beras pulut tadi Fungsi sanduak untuk mengambil dan mengacau atau mengaduk gulai dengan cara memegang tangkainya kemudian dimasukkan ke periuk, kuali atau belango dan digerak-gerakan untuk membalikkan yang di bawah ke atas atau sebaliknya sehingga sesuatau yang dimasak itu sama dan rata serta sempurna masaknya.

ALAT MASAK PADANG

78 M A R A N T A U

Untuk memasak gulai biasanya selalu memakai santan, untuk itu diperlukan kukuran, dan tapisan santan. Cara memakai kukuran adalah dengan menggesek-gesekkan bagian dalam kelapa kemata kukuran, kelapa yang terkukur ditampung dalam satu wadah. Dalam wadah ini pula biasanya kelapa yang sudah dikukur diremas-remas agar keluar santannya dengan menggunakan air secukupnya. Setelah itu disaring dengan tapisan santan. Untuk menghaluskan rempah rempah atau bumbu masak digunakan batu lado. Cara memakainya lado dan bumbu yang akan dihaluskan diletakkan di tenagh batu lado lalu digiling dengan alat yang disebut anak batu lado, setelah halus dikumpulkan dan disendok dengan upiah pinang dipindahkan kesuatu wadah atau langsung dimasukkan ke kuali.

ALAT MASAK PADANG

Salah satu alat memasak makanan adat disebut taku untuk mebuat Kareh-Kareh atau aras kerdan. Makanan ini merupakan salah satu makanan pada kenduri perkawinan. Kareh-Kareh dibuat dari tepung beras, santan dan gula yang digoreng dengan alat pencetak taku.

79 M A R A N T A U

IKAN DI LAUIK, ASAM DI GUNUANG BATAMU DALAM BALANGO Ikan di Laut, Asam di gunung bertemu dalam belanga. *walaupun berjauhan kalu sudah jodoh tak akan kemanamana

ALAT MASAK PADANG

80 M A R A N T A U

SAMBA ANGEK-ANGEK

RENDANG SI FENOMENAL

Secara tidak sengaja, dipanaskan, semakin dipanaskan, semakin menghitam, terciptalah sebuah masakan yang terbuat dari daging dengan bumbu dasar seperti gulai dan berubah bentuk menjadi pekat setelah dimasak dalam waktu yang lama, inilah yang disebut dengan Rendang atau â&#x20AC;&#x2DC;Randangâ&#x20AC;&#x2122;.

RENDANG SI FENOMENAL

M A R A N T A U

Chapter

82 M A R A N T A U

Chapter 6

Seputar Rendang

RENDANG SI FENOMENAL

Rendang adalah salah satu masakan yang paling utama di Sumatera Barat, Rendang mempunyai filosofi tersendiri yang membuat ia menjadi masakan nomer satu di Sumatera Barat.

RENDANG Rendang adalah masakan tradisional bersantan dengan daging lembu sebagai bahan utamanya dan disediakan dengan santan, lada,bawang, daun kunyit, daun limau purut dan kerisik. Rendang sesuai dihidangkan sebagai lauk, dimana ia dimakan dengan lemang, nasi,pulut kuning atau pulut kunyit, ketupat palas atau ketupat pulut, ketupat nasi, roti atau diratah makan begitu saja. Kebanyakkan bahagian daging lembu yang digunakan untuk membuat rendang ialah daging batang pinang. Rasa dagingnya yang lembut dan sedap. Rendang

amat popular dan disajikan sebagai hidangan pada hari-hari perayaan seperti AidilďŹ tri dan Aidiladha maupun disaji pada kenduri-kenduri seperti tamat berzanji, majlis perkahwinan, majlis berkatan atau bersunat, kenduri doa selamat, kenduri hari jadi dan sebagainya. Masakan ini sangat digemari di semua kalangan masyarakat baik di Sumatera Barat, Indonesia juga di Malaysia khususnya di Negeri Sembilan.

Melayu klasik seperti Hikayat

Amir Hamzah yang mem-

buktikan ia adalah masakan

Melayu sejak 1550-a

Samba Angek-Angek = Dipanaskan terus menerus

RENDANG SI FENOMENAL

FILOSOFI TENTANG

RENDANG

1. Daging, sebagai bahan baku utama dalam membuat rendang, merupakan lambang dari ninik mamak ( para pemimpin suku adat) yang ada di minangkabau. 2. Kelapa (karambia), sebagai bahan pendukung yang merupakan lambang kaum intelektual (cadik pandai)

3. Cabe (lado), sebagai lambang alim ulama yang pedas, yaitu tegas untuk mengajarkan syariat Islam. 4. Bumbu, sebagai pelengkap yang merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat minang.

RENDANG SI FENOMENAL

83 M A R A N T A U

FILOSOFI

R e/a nd

84 M A R A N T A U

KANDUNGAN DALAM Rendang

Bumbu rendang mempunyai ciri khas. Di setiap masakan, warna bumbu rendang kadang berbeda-beda. Sejauh ini, warna coklat kehitaman measih menjadi ciri khas rendang, namun di beberapa tempat (rumah makan padang) juga ditemui bumbu rendang yang berwarna merah tua bahkan benarbenar hitam.

Lama nya proses pengolahan daging menjadi masakan rendang, tidak lah terlalu mempengaruhi kadar protein dan beberapa jenis mineral dan vitamin. Beberapa mineral atau vitamin bahkan meningkat disebabkan oleh penggunaan rempah-rempah yang dianggap cukup berarti. Kita ketahui bahwa protein merupakan komponen dari kimia yang terpenting yang terkandung di dalam rendang. Bahkan penelitian menyebutkan bahwa kandungan protein di dalam daging rendang padang lebih besar dibandingkan yang terkandung di dalam daging kornet ataupun abon. Kita semua mengetahui bahwa protein sangat diperlukan di dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan serta perkembangan tubuh secara optimal. Disamping itu, protein daging di teliti lebih mudah untuk dicerna jika dibandingkan protein yang terkandung dari bahan makanan nabati. Protein yang besar ini di dalam rendang Padang dikarenakan oleh kandungan asam amino yang esensialnya lengkap serta seimbang. Hal ini telah diyakini bahwa asam amino yang esensial adalah pembangun protein dalam tubuh yang hanya berasal dari

Pada umumnya, rasa rendang adalah pedas, namun jika sudah menjadi menu rumah makan Padang, kadar rasa pedas tergantung kebijikan pemilik rumah makan. Jika para wisatawan pernah berkunjung ke Padang atau merasakan masakan rendang yang dibuat oleh orang Padang asli, para wisatawan akan merasakan perbedaan dengan rendang yang dijual di rumah makan Padang. Selain bumbu rendang yang lebih meresap ke dalam daging, rasa pedasnya juga akan lebih terasa. Masakan rendang ini bisa tahan lama dengan rasa tetap enak. Justru, semakin lama rendang dimasak, rasanya akan semakin enak. Maksudnya adalah walau rendang dimasak hari ini dan tidak habis, tidak perlu dikhawatirkan akan menjadi basi. Cukup dipanaskan ulang dan tidak perlu ditambah bumbu lagi. Semakin sering dimasak ulang maka rasa rendang akan semakin enak.

SEMAKIN LAMA RENDANG DIMASAK, RASANYA AKAN SEMAKIN ENAK.

â&#x20AC;&#x153;

RENDANG SI FENOMENAL

santapan anda karena tidak akan terbentuk di tubuh kita.

KANDUNGAN ENERGI Rendang Selain mengandung nilai protein yang sangat tinggi, daging rendang padang juga mengandung energi yang besar senilai 193kkal setiap 100 gram lemak yang berarti lebih rendah dibandingkan abon ataupun kornet. Sedangkan sebagian lemak yang berasal dari rendang Padang ini adalah bersumber dari santan pendukung kuah rendang dalam proses pemasakan. Selain itu santan juga menimbulkan rasa gurih yang akan anda rasakan dari rendang tersebut. Oleh karenanya, kadar santan harus dapat diatur sedemikian agar menciptakan rasa gurih namun tetap mengurangi risiko penimbunan lemak dalam tubuh anda.

KANDUNGAN LAIN PADA Rendang Rendang padang juga mengandung zat-zat lainnya seperti zat mineral serta kalsium yaitu sebesar 474, mengandung zat besi sebesar14,9, serta zat fosfor sebesar 211mg pada setiap 100 gram rendang daging yang ternyata juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan abon atau kornet. Selain itu rendang Padang daging juga mengandung beberapa vitamin seperti vitamin B1, vitamin A, vitamin B2, asam pantotenat, dan niasin yang tentu saja sangat dibutuhkan oleh tubuh kita untuk menjaga kesehatan raga.

Menurut Wiliam, pihaknya ingin menjadikan Rendang Padang sebagai ikon dari masakan Indonesia di luar negeri dan hal itu telah dilakukannya dengan memperkenalkan di berbagai negara. Sejak Januari lalu, pihaknya telah melakukan promosi Rendang Padang mulai dari Belanda sampai ke Australia dan sekarang di Jerman. Ia mengakui sering orang bertanya kenapa harus Rendang Padang, yang dalam masaknya membutuhkan kesabaran dan juga berbagai bumbu serta kompleksitas proses memasak yang cukup lama dan sulit dibayangkan.

RENDANG/RANDANG = RANDANG BERARTI SANGRAI/MEMASAK TANPA MINYAK/MEMASAK HINGGA MENGERING

Menurut William, saat ini peminat kuliner tidak saja memikirkan masalah makan tetapi juga bagaimana proses cara memasaknya seperti halnya memasak Rendang Padang yang membutuhkan tiga tahap, Tahap pertama baru berupa gulai, tahap kedua berupa kalio dan baru setelah dimasak dengan api kecil selama empat jam jadi rendang. Wiliam Wongso juga mengatakan bahwa Indonesia tidak perlu merasa khawatir bila sampai masakan Rendang Padang diakui Malaysia, karena rendang Indonesia jauh berbeda dengan rendang Malaysia.

RENDANG SI FENOMENAL

M A R A N T A U

Rendang telah diperkenalkan di Berlin pada acara pameran pariwisata terbesar di dunia yaitu Internationalie Tourismus Borse pada tanggal 10 Maret 2011. Yang memperkenalkannya adalah tokoh kuliner yang cukup ternama, William Wongso.

M A R A N T A U

87 M A R A N T A U

RASO MINYAK KA KUALI Yang berarti “Orang yang sangat mencintai tanah airnya”, begitu pula merantaunya Rendang ke Berlin juga bukti kecintaan juga kebanggaan bangsa kita akan hasil masakan yang di miliki tanah Sumatera Barat ini yaitu “Rendang Si Fenomenal”.

88 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

CILEGUIK MACILEGUIK Rasa masakan Padang yang penuh bumbu, harum, gurih, pedas, sangat menggugah selera, cara masaklah yang membuat masakan ini menjadi sempurna dalam wujud, juga rasa. Cara masak orang Padang adalah tidak pelit akan pemakaian bumbu, sehingga kualitas masakan yang didapatkan akan sempurna.

RESEP MASAKAN PADANG

M A R A N T A U

RESEP MASAKAN

PADANG

*Ikut berselera melihat orang lain makan suatu makanan

Chapter

90 M A R A N T A U

Chapter 7

Seputar Resep Masakan Padang

RESEP MASAKAN PADANG

Masakan Padang banyak menggunakan santan dalam masakan-masakannya, sehingga menghasilkan banyak jenis-jenis gulai, dan menciptakan rasa yang gurih dan nikmat.

RESEP MASAKAN PADANG

91 M A R A N T A U

A PLATE IS WHERE WE PUT OUR COMPASSION FOR

“

-WILLIAM WONGSO

RESEP MASAKAN PADANG

92 M A R A N T A U

Ayam Panggang Padang Bahan 2 ekor ayam kampung muda belah 4 250 ml santan kental 1000 ml santan encer dari 2 butir kelapa 3sdm cabai merah giling 2 butir asam kandis Minyak goreng

Bumbu [HALUSKAN] 8 butir bawang merah 4 siung bawang putih 4 butir kemiri 1 ruas jari kunyit 2 ruas jari lengkuas 1 batang serai, ambil bagian putihya 1 sdm ketumbar, sangrai 1 sdm jintan, sangrai garam secukupnya gula pasir secukupnya

Cara Membuat Panaskan 3 sdm minyak goreng, tumis bumbu halus hingga harus. Masukkan cabai giling dan asam kandis, aduk rata. Masukkan ayam, tuang santan encer, aduk dan masak hingga daging ayam matang dan santan hampir habis. Tuang santan kental, aduk dan masak hingga bumbu mengental dan berminyak.

Siapkan bara arang, bakar ayam sambil dibolak-balik dan olesi sisa bumbu hingga bumbu mengering. Angkat dan sisihkan.

Tempatkan ayam panggang padang dalam wadah saji, hidangkan bersama sambal hijau dan daun singkong rebus.

Pastikan bumbu halus berasal dari bahan segat dan baru digiling. Cara lain, beli bahan yang masih segar dan utuh, gunakan jasa penggilingan. RESEP MASAKAN PADANG

93 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

94 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

95 M A R A N T A U

Ayam Pop Bahan 2 ekor ayam kampung muda dibelah 4 3 gelas air kelapa 2 batang serai, dimemarkan 3 lembar daun jeruk 1 sdt cuka Minyak goreng secukupnyat

Bumbu [HALUSKAN] 6 siung bawang putih 1 ruas jari jahe Garam secukupnya

Sambal 10 buah cabai merah 5 butir bawang merah 2 buah tomat sayur 50 ml air Garam secukupnya Gula pasir secukupnya

Cara Membuat Buang kulit ayam, lumuri dengan bumbu halus dan cuka. Diamkan 30 menit dalam lemari es.

Rebus ayam ayam bersama bumbunya dengan air kelapa, serai, daun jeruk hingga matang, Angkat dan tiriskan.

2 3

Sebelum disajikan, celupkan ayam dalam minyak goreng sebentar

Saus sambal: Rebus cabai merah, bawang merah, tomat hingga layu, haluskan. Panaskan 3 sdm minyak goreng, tumis bumbu halus hingga harum. Tambahkan air, garam, dan gula pasir, rebus hingga mendidih.

Tempatkan ayam pop dalam piring saji, hidangkan bersama saus sambal dan daun singkong rebus.

RESEP MASAKAN PADANG

96 M A R A N T A U

Dendeng Balado Bahan 1 kg daging tanpa lemak 3 lembar daun salam 2000 ml air 3 sdm air asam jawa Gula secukupnya

Cara Membuat Rebus daging, masukkan garam dan daun salam. Masak hingga daging empuk, tiriskan.

Iris daging tipis-tipis mengikuti seratnya, potong-potong. Goreng dalam minyak panas hingga kuning kecoklatan, angkat.

Bumbu Balado [GERUS) 15 buah cabai merah gemuk, buang bijinya 2 siaung bawang putih 10 butir bawang merah Garam secukupnya Minyak goreng secukupnya

Panaskan minyak cukup banyak diatas api sedang, goreng daging hingga kering. Angkat dan tiriskan.

Sambal balado: Panaskan 1/2 gelas minyak goreng, tumis bumbu. Tambahkan garam, gula, dan air asam jawa, aduk rata. Setelah cabai mulai lay, matikan api.y

4 5

Tempatkan dendeng goreng dalam piring saji, siram dengan sambal balado. Dendeng balado siap dihidangkan.

RESEP MASAKAN PADANG

97 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

98 M A R A N T A U

TAMBO RESEP MASAKAN PADANG

99 M A R A N T A U

O CIEK RESEP MASAKAN PADANG

100 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

101 M A R A N T A U

Gulai Cumi Bahan 10 ekor (1kg) cumi ukuran sedang 100 g uang kupas, cincang halus 10 butir telur puyuh rebus, kupas 2 lembar daun kunyit, potongpotong 250 ml santal kental dan 1000 ml santan encer dan 1 1/2 butir kelapa 4 lembar daun jeruk

Bumbu [HALUSKAN} 10 butir bawang merah 5 siung bawang putih 5 cabai merah keriting 4 butir kemiri, sangrai 1 ruas jari kunyit 1 batang serai, ambil bagian putihnya 2 ruas jari lengkuas, iris tipis 1 ruas jari jahe, iris tipis Garam secukupnya

Cara Membuat Bersihkan cumi hingga, pisahkan kepala cumi dari badannya, cincang halus, aduk rata. Masukkan udang cincang, telur puyuh rebus, dan kepala cumi cincang ke dalam badan cumi-cumi semat dengan lidi. Sisihkan.

Panaskan 3 sdm minyak goreng sisa bumbu halus, daun unyit, dan daun jeruk hingga matang.

Tuang santan encer, aduk perlahan hingga mendidih. Masukkan cumi isi, masak hingga matang. Tambahkan santan kental, aduk perlahan hingga kuah mengental.

3 4

Tempatkan di wadah saji

RESEP MASAKAN PADANG

102 M A R A N T A U

Gulai Tunjang

Bahan 2 kg Tunjang 500 ml santan kental dan 1500 ml santan encer dari 2 butir kelapa 3 lembar daun jeruk 20 cabai merah, digiling halus 2 batang serai, memarkan 2 lembar daun kunyit, potongpotong 3 buah asam kandis 5 sdm minyak goreng

Bumbu [HALUSKAN] 15 butir bawang merah 5 siung bawang putih 1 ruas jari kunyit bakar 7 butir kemiri 1 sdt ketumbar, sangrai 1 ruas ibu jari jahe 2 ruas ibu jari lengkuas Garam secukupnya

Cara Membuat Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus, daun jeruk, daun kunyit, asam kandis, dan serai hingga harum. Masukkan cabai merah giling, aduk dan masak hingga bumbu matang.

Tuang santan encer, aduk perlahan hingga mendidih. masukkan tunjang, masak sambil diaduk sesekali hingga lunak dan santan tinggal separuh.

Tuang santan kental, asuk perlahan. Masak di atas api sedang, aduk sesekali hingga kuah kental. Gulai Tunjang pun siap dihidangkan.

Untuk masakan yang menggunakan santan, masak sambil diaduk sesekali. Jika mendidih dan kuah berkurang, kecilkan api. Aduk perlahan hingga keluar minyaknya.

RESEP MASAKAN PADANG

103 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

104 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

105 M A R A N T A U

Gulai Ayam Bahan 2 ekor ayam kampung potong 4 1 sdm air jeruk nipis dan 1 sdt garam halus 500 ml santan kental dan 1000 ml santan encer dari 2 butir kelapa 1 lembar daun kunyit, potongpotong 3 lembar daun jeruk 1 batang serai, memarkan 2 sdm cabai merah giling Minyak goreng secukupnya

Cara Membuat

Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit

Panaskan 5 sdm minyak goreng, tumis bumbu halus, daun kunyit, daun jeruk, dan serai hingga harum. Tambahkan cabai merah giling, aduk hingga mendidih.

Masukkan ayam, aduk hingga daging berubah warna. Tuang santan encer , masak hingga ayam lunak.

Bumbu [HALUSKAN} 10 butir bawang merah 4 siung bawang putih 2 sdm ketumbar 5 butir kemiri, sangrai 2 ruas jari lengkuas 1 ruas jari jahe 1 ruas jari kunyit bakar Garam secukupnya

Tuang santan kental sambil diaduk perlahan, masak di atas api kecil hingga santan berminyak.

4 5

Tempatkan di wadah saji, gulai ayam siap dihidangkan.

RESEP MASAKAN PADANG

106 M A R A N T A U

“

MEMASAK ADALAH SUATU YANG ANDA CINTAI KETIKA ANDA BERADA DI DAPUR, DAN ITU BUKAN HANYA SEKEDAR PEKERJAAN. ITU ADALAH SEBUAH GAIRAH DAN PEKERJAAN YANG SULIT.

“

-CHEF JUNA

RESEP MASAKAN PADANG

107 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

108 M A R A N T A U

Rendang Daging

Bahan 1 kg daging sapi, potong 15-18 bagian 3000 ml santan dari 4 butir kelapa parut 3 lembar daun kunyit, potongpotong 4 lembar daun jeruk 1 ruas ibu jari jahe, paru 2 ruas ibu jari lengkua, parut 2 batang serau, memarkan 2 sdm cabi merah giling

Bumbu [HALUSKAN] 15 butir bawang merah 5 siung bawang putih 3 sdm ketumbar 1 sdt jintan 1 buah pala Garam secukupnya

RESEP MASAKAN PADANG

Cara Membuat

Campur daging dengan sebagian bumbu halus, aduk rata.

Campur santan dengan sisa bumbu halus, daun kunyit, daun jeruk, jahe, serai, lengkuas, dan cabai giling. Masak sambil diaduk sesekali hingga santan kental dan berminyak.

Masukkan daging, masak sambil diaduk perlahan hingga santan mengering berwarna coklat tua

3 4

Tempatkan di dalam wadah saji. Rendang daging siap dihidangkan.

109 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

110 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

111 M A R A N T A U

Ikan Asam Padeh Bahan 1 kg ikan kakap, potongpotong 1 sdm air jeruk nipis dan 1 sdt garam 100 ml air 1 batang serai, memarkan 2 lembar daun kunyit, potongpotong 2 batang daun bawang, potong-potong 3 buah asam kandis 5 buah belimbing wuluh Garam secukupnya Gula Pasir secukupnya

Bumbu [HALUSKAN}

Cara Membuat

Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 30 menit.

Campur bumbu halus dengan serai, daun kunyit, dan asam kandis, tuang air, lalu diaduk rata. Masak di atas api sedang hingga mendidih. Tambahkan garam dan gula pasir jika suka, aduk rata.

2 3

Masukkan ikan, masak di atas api kecil hingga matang dan bumbu meresap. Masukkan daun bawang, aduk hingga mendidih. Angkat dan Ikan asam Padeh dapat dihidangkan.

8 butir bawang merah 3 siung bawang putih 10 buah cabai merah 1 ruas jari jahe 5 butir kemiri, sangrai Garam secukupnya

RESEP MASAKAN PADANG

112 M A R A N T A U

Gulai Nangka Muda

Bahan 250 gr daging tetelan 500 gr nangka muda 1250 ml santan dari 1 butir kelapa

Bumbu 100 gr cabai merah giling 6 buah bawang merah 3 siung bawang putih 2 cm jahe 2 cm kunyit 1 sdt ketumbar

Bumbu [HALUSKAN] 1 lembar daun kunyit 1 batang serai 3 lembar daun jeruk 1 buah asam kandis garam secukupnya

RESEP MASAKAN PADANG

Cara Membuat

1 2

Rebus daging hingga empuk.

Gulai nangka siap dihidangkan.

Masukkan nagka, santan, dan semua bumbu, masak sambil diaduk-aduk agar santan tidak pecah, masak terus hingga matang.

113 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

114 M A R A N T A U

Seorang pelayan restoran Padang di salah satu restoran Padang di Jakarta

RESEP MASAKAN PADANG

115 M A R A N T A U

SEORANG PELAYAN RESTORAN PADANG DAPAT MEMBAWA 6 LAPIS TUMPUKAN PIRING DI TANGAN KIRINYA DAN 3 BUAH PIRING DITANGAN KANANNYA.

RESEP MASAKAN PADANG

116 M A R A N T A U

Udang Balado

Bahan 750 gr udang 20 buah mata petai, kupas bersih 1 sdm air jeruk nipis Garam secukupnya

Bumbu [GERUS KASAR] 15 buah cabai merah 10 butir bawang merah 3 siung bawang puti

RESEP MASAKAN PADANG

Cara Membuat

1 2 3

Buang kepala udang, cuci bersih, dan tiriskan.

Tempatkan di wadah saji, udah balado siap dihidangkan.

Panaskan minyak, goreng udang hingga matang. Angkat dan tiriskan.

Panaskan 1/2 gelas minyak goreng, tumis bumbu, gerus hingga harum. Tambahkan ari jeruk nipis dan garam, aduk rata, masak hingga bumbu matang dan berminyak. Masukkan udang dan petai, aduk dan masak hingga petai agak layu. Angkat.

117 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

118 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

119 M A R A N T A U

Ayam Goreng Bahan 1 kg ayam dipotong-potong lalu cuci bersih 400 ml air

Bumbu [HALUSKAN} 4 butir bawang putih 4 butir kemiri 2 sdt ketumbar 2 cm jahe 1 sdt kunyit halus 1 btg serai 1 Â˝ sdt garam 75 gr lengkuas 1 sdt air asam jawa 1 sdt gula pasir

Cara Membuat Campur bumbu halus dengan ayam dan air, lalu aduk rata, masak di atas kompor hingga ayam matang dan air terserap habis. Angkat, sisihkan.

Panaskan minyak goring, lalu goreng ayam hingga kuning kecoklatan. Kemudian sisa bumbu di goreng hingga kering.

2 3

Ayam Goreng siap dihidangkan

RESEP MASAKAN PADANG

120 M A R A N T A U

Gulai Cincang Kambing

Bahan 1kg daging kambing (bagian iga) 5 buah kentang 5 gelas santan dari 1 butir kelapa tua 3 buah tomat Minyak goreng secukupnya air secukupnya Garam secukupnya

Cara Membuat

1 2

Cincang daging kambung, lalu rebus hingga kuahnya tinggal sedikit. Haluskan semua bumbu kecuali kayu manis dan serai.

Bawang merah dirajang, ditumis hingga harum, lalu masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan tadi ke dalamnya beserta kayu manis.

Bumbu [HALUSKAN] 6 buah bawang merah dirajang 2 buah bawang merah dihaluskan 3 siung bawang putih 3 buah cabai merah 1 sendok teh ketumbar 3 butir adas 1 sendok teh merica 1 ruas jari pala 2 butir cengkeh 2 butir kemiri 1 ruas jari kayu manis 1 ruas jari jahe 1 ruas jari lengkuas 1 batang serai 1 ruas jari kunyit 1 biji asam dicampur dengan -2 sendok makan air

RESEP MASAKAN PADANG

Tumis hingga berbau harum, lalu tuangkan ke dalam panci tempat merebus daging tadi. Masukkan garam dan air asam.

Masukkan kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong sesuai selera. Tuangkan air santan ke dalam panci. Masak terus sambil diaduk-aduk hingga berminyak.

Setelah dagingnya empuk dan kentang matang, angkat dan masakan siap dihidangkan dengan nasi hangat.

M A R A N T A U

121

122 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

123 M A R A N T A U

Gulai Otak Bahan 1 otak sapi yang segar 1 butir kelapa diambil santannya Garam secukupnya

Bumbu [HALUSKAN} 10 buah bawang merah 1 buah tomat diiris kecil 10 lembar daun mangkokan diiris halus 100 gram cabai yang sudah digiling halus 1 lembar daun kunyit 3 lembar daun jeruk 1 ruas jari jahe 1 ruas jari lengkuas 4 butir kemiri 1 batang serai 1 ruas jari kunyit

Cara Membuat Masak air sampai mendidih, lalu masukkan otak ke dalamnya selama 5 menit, angkat. Buang kulit air dan urat-urat darah otak yang sudah direbus tadi. Cuci sampai bersih

1 2 3 4

Semua bumbu dihaluskan, dimasak dengan santan lalu direbus.

Gulai Otak siap dihidangkan

Bila sudah mendidih, masukkan otak sapi.

Jika sudah hampir matang, tambahkan tomat dan daun mangkokan.

RESEP MASAKAN PADANG

124 M A R A N T A U

Sambal Petai Daging

Cara Membuat

Bahan

Tumis bumbu halus dengan minyak api sedang sampai wangi, masukkan petai, daging Aduk-aduk sampai udang berubah warna.

Â˝ Kg daging sapi potong kecil-kecil seruas jari 1 tangkai petai, belah 2 2 buah cabai merah besar iris miring 3 lembar daun jeruk

Bumbu [HALUSKAN] 10 buah cabai merah 1 buah cabai merah besar 5 siung bawang merah Â˝ buah tomat Garam secukupnya

RESEP MASAKAN PADANG

1 2

Masukkan daun jeruk dan cabai merah irisan. Tambahkan sedikit air. Tutup api kecil sampai bumbu mengental dan matang.

Angkat, sajikan dengan nasi hangat.

125 M A R A N T A U

RESEP MASAKAN PADANG

126 M A R A N T A U

JENIS MASAKAN DAN PENYEBARANNYA DI SUMATERA BARAT

127 M A R A N T A U

AKHIR KATA Bagian akhir perantauan Masakan Padang yang memperkenalkan masakan Indonesia ke bangsa-bangsa di luar negeri.

JENIS MASAKAN DAN PENYEBARANNYA DI SUMATERA BARAT

128 M A R A N T A U

JENIS MASAKAN DAN PENYEBARANNYA DI SUMATERA BARAT

129 M A R A N T A U

Dengan semakin majunya teknologi informasi, bukan pula itu menjadi hal yang membuat kita melupakan karya budaya bangsa kita sendiri. Masakan adalah hal yang penting sebagai jati diri bangsa. Bangsa kita adalah bangsa yang kaya akan hasil budaya, maka patutlah kita bangga akan hasil yang dimilikinya. Untuk memahami keilmuan memasak, bukan hanya dibutuhkan resep dan alat masak saja, namun dibutuhkan seni memasak, juga keinginan sepenuh hati dalam membuat masakan tersebut. Ada pepatah “Bila tak kenal, maka tak sayang”, Dengan mempelajari sejarah, ilmu memasak, resep, alat masak, bumbu juga bahan dasar yang dipergunakan maka cukuplah kita untuk dapat menyayangi dan mengenal “SI PERANTAU” ini.

ISI LAH PARUIK TU DULU, KOK SUDAH TU, URANG KA BAPARANG, BAPARANG LAH!

*isilah perut itu dulu, kalau sudah terisi, nanti hendak berperang, berperanglah. JENIS MASAKAN DAN PENYEBARANNYA DI SUMATERA BARAT