t ak ma ge s ed go
Nachtelijk bezoek van wilde gisten 10 Als de nacht valt en de lambiekbrouwers hun koelschip vullen, doen de wilde gisten hun werk. De Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus zetten een proces van spontane gisting in gang waaraan het lambiekbier zijn specifieke smaak te danken heeft. Een uniek en eeuwenoud brouwproces uit de Zennevallei. Voorzitter Luc Lippens van de Streekgidsen Pajottenland & Zennevallei kent er alles van. Het lambiekbier is al enkele jaren aan een stevige revival bezig. Eind vorige eeuw waren er nog maar enkele brouwerijen en werd het nog maar sporadisch gedronken. Maar vandaag leeft de lambiekcultuur volop en is het bier erg gegeerd. Ook op de internationale markt, tot in de VS, Japan en China toe. En dat voor wat misschien wel het oudste bier ter wereld is. Het proces van spontane gisting, het gebruik van tarwe, het gebrek aan een hopsmaak? Dat wijst erop dat het een heel oud bier is. Volgens sommigen zou het wel eens van voor 1300 kunnen dateren. Zeker is dat het bier al sinds 1559 met dezelfde verhouding gerst
en tarwe wordt gebrouwen als vandaag. Die verhouding – maximaal 70% gerstemout en minimaal 30% tarwe – staat in een kanttekening bij de stadsrekening van Halle van dat jaar. Het brouwproces is ook eeuwenoud. Hoe verloopt dat? Het brouwen gebeurt volgens de zogenaamde slijmmethode of troebele wortmethode. Een oude methode waarbij een deel van de wort wordt afgetapt, tot het kookpunt gebracht, en dan weer toegevoegd. De kooktijd duurt langer dan bij de meeste andere bieren: zo’n vier uur terwijl voor andere bieren 60 tot 75 minuten de norm is. Tijdens dit kookproces wordt de hop toegevoegd.
