Memória do paladar catarinense by Rober Corrêa

Memória do paladar catarinense

Projeto selecionado pelo Edital Aldir Blanc 2021 – executado com recursos do Governo Federal e Lei Aldir Blanc de Emergência Cultural, por meio da Fundação Catarinense da Cultura.

Patrocínio

Idealização Rober Corrêa Sayonara Salum Pesquisa Rober Corrêa Locução Sayonara Salum Roteiros Rober Corrêa Sayonara Salum Edição de Som, vinheta e trilha Fernando Caramori Ilustrações Camila do Rosário Diagramação e arte gráfica Caru Secco Comunicação Mariana Somariva Revisão e consultoria Amanda Tavares Editoração Móbile

Apresentação A palavra "comensalidade", derivada do latim mensa, alude ao convívio à mesa, o que envolve não apenas os padrões alimentares ou os ingredientes utilizados em determinada culinária, mas também às práticas sociais que circundam a alimentação. Trata-se do ato de comer, da forma de se nutrir e da representatividade individual, social ou cultural desse gesto. Ao mesmo tempo, a memória gustativa possui capacidade singular de presentificar lembranças de sabores, aromas e temporalidades ímpares, como bem simboliza o encontro do narrador adulto de Proust com a madeleine da infância, no livro Em busca do tempo perdido: um mergulho involuntário na memória. Alguns sociólogos como Claude Fischler percebem a alimentação como um fenômeno sociocultural, ao passo que Audrey Richards compreende a comida como central e caminho real de acesso à substância das relações sociais e do desenvolvimento de sensos identitários, sendo o impulso de comer ainda mais forte que o impulso sexual. Comer é um ato biológico, moral, cultural, agrícola, simbólico, ambiental e

coletivo. É também por vezes uma forma de dominação, mas, essencialmente, de pertencimento, pois uma iguaria para o hábito alimentar de uma cultura xis pode ser tabu em uma cultura ípsilon. A história da gastronomia catarinense é riquíssima. Os fazeres e saberes da cultura alimentar de nosso estado possuem características que são ao mesmo tempo plurais, dada a diversidade étnica e cultural, e também genuínas, por conta das particularidades, interseccionalidades e condições histórico-sociais pertinentes à memória do povo catarinense. Durante sete capítulos você vai acompanhar um pouco da história de Santa Catarina sob a perspectiva da alimentação. Nosso percurso começa na culinária originária indígena e passa pelas seis regiões geográficas do estado. O conteúdo do livro está também disponível em um podcast, ao qual você pode ter acesso em nossas redes sociais. Preservamos na obra impressa a mesma linguagem dos áudios.

Rober Corrêa Sayonara Salum

Ilha de Santa Catarina, outono de 2022

1 - Culinária originária indígena pg 10

2 - Litoral pg 20

3 - Serra e Planalto Serrano pg 30

4 - Norte Catarinense pg 40

5 - Vale do itajaí pg 48

6 - Sul Catarinense pg 60

7 - Oeste Catarinense pg 68

Culinária originária indígena

Contam os antigos anciões kaingang, os kófa, que, no início, não havia gente, apenas dois irmãos da cor do barro, que do solo brotaram. Dizem, que numa serra onde não se sabe direito, lá pras terras do oeste, ainda se pode ver os buracos por onde Kanyerú e Kamé saíram, trazendo consigo duas gentes. Kanyerú saiu primeiro, e sua gente era ligeira e de pés pequenos, enquanto a gente de Kamé era vagarosa e de pés grandes. Kamé criou tudo o que é comprido e riscado: a cobra, a araucária… Kanyerú criou tudo que é manchado e redondo: a onça, o jabuti, o tatu… quando começaram sua caminhada pela terra, Kanyerú casou suas filhas com os filhos de Kamé, e Kamé casou suas filhas

com os filhos de Kanyerú. Assim, nasceu o povo kaingang. A metade kanyerú usa bolinhas em suas pinturas e artesanatos, além da cor vermelha do urucum. A metade kamé usa risquinhos e o preto do jenipapo. Para eles, o mundo é dual, complementar. Para haver o Sol, precisa existir a lua; a água existe porque existe o fogo, e doce existe porque existe o amargo. Hoje nós vamos falar um pouquinho sobre a alimentação proveniente dos povos originários que vivem há milênios no que hoje compreendemos como território do estado de Santa Catarina. A presença humana nessas terras data de mais de dez mil anos. E como sabemos disso? Sabemos através dos vestígios deixados principalmente pelas práticas alimentares dos povos das tradições umbu e humaitá do Planalto Oeste. Esses povos não eram só coletores, mas também caçadores, em virtude das pontas de lança e instrumentos identificados como sendo do paleolítico e que eram usados sobretudo na feitura e coleta dos alimentos. Sabemos, pelos sambaquis – que são grandes amontoados de materiais orgânicos e calcários – que os povos sambaquianos do litoral se alimentavam de peixes e frutos do mar há oito mil anos atrás. A cerâmica, normalmente usada para armazenar e preparar alimentos, fornece hoje indícios arqueológicos da presença do povo xokleng no Meio-Oeste há mais de quatro mil anos. A prática ceramista é comum entre os três povos que

ainda vivem neste espaço que se convenciona chamar de Santa Catarina e que já se faziam presentes neste território no século XVI: os guarani, os xokleng e os kaingang. É através dos vestígios das práticas alimentares e ritualísticas desses povos que conseguimos ter a dimensão de sua presença e ancestralidade marcadas na terra. Para os kaingang, por exemplo, os irmãos Kanyerú e Kamé deixaram uma das partes de cada um deles no subterrâneo, onde a alma dos mortos penetra o chão. No mundo subterrâneo, o espírito encontra outras almas que lhe oferecem comida. Se aceitar, a alma segue o caminho até o “Toldo dos Defuntos”, onde seus finados antepassados a esperam em festejo. A terra, para os kaingang, é sagrada, e a coleta era o principal meio de conseguir alimento. O fãg, como é chamada a araucária, não é apenas uma das principais fontes de alimentação, mas também o centro da vida cerimonial e ritualística desse povo. O fãg é o ser que tem propriedade para fundir o dualismo de Kanyerú e Kamé, sendo central nos rituais deste povo. Assim, a araucária está para os kaingang como o baobá está para alguns povos africanos. Essa relação mágica se concretiza no “Ritual do Kiki”, tradição de culto aos antepassados que acontece na época da colheita do pinhão. No ritual, os rezadores kaingang selecionam uma araucária para pedirem autorização para o corte. No chão, a árvore é cavada para se transformar

em cocho, onde é despejado água e mel. Nesse período, que pode durar até dois meses, eles festejam e fazem rezas ao redor de fogueiras feitas com nó de pinho, enquanto o hidromel é fermentado. Mas a dieta tradicional kaingang vai bastante além do fãg. Pensando somente nos alimentos que são coletados, destacam-se o palmito (ingrediente principal do molho fẽn ẽ kumé) e as chamadas “frutas do mato”, como o ariticum, a guabiroba, o guamirim, o jerivá, a jabuticaba, a pitanga… as “verduras do mato” também são bastante diversas, como o pyrfé (ortigão usado na alimentação e como medicina); o grã (um broto de samambaia); o fuá (também chamado de maria-preta, erva de moura, pimenta-de-galinha ou aguarágua); o kumĩ (que é a folha da mandioca brava, preparada com, ao menos, três fervuras para que perca suas toxinas); o fȳj (uma bromélia que produz o caraguatá, de onde se extrai um xarope, e que deve ser colhida de manhã, enquanto seus espinhos ainda dormem e que também tem sua fibra utilizada na fabricação de roupas para festejos), entre tantas outras espécies. Os kaingang também desenvolviam a agricultura e, tradicionalmente, antes do contato com os não-índios, dominavam técnicas de plantio de algumas variedades de milho, favas de feijão e também morangas. Famosos por suas armadilhas, arapucas, arcos

e flechas, eles eram adeptos das carnes de caça em sua dieta: caçavam antas, queixadas, porcos-do-mato, veados, capivaras, lontras, cotias, pacas, tatus e uma ampla variedade de aves. Essas eram as principais fontes de gordura utilizadas nos preparos dos alimentos. É certo que também pescavam e sabiam exatamente o melhor momento para isso, respeitando o tempo das desovas. No verão, com os peixes já crescidos, empregavam a técnica do pari, uma armadilha de taquaras colocada nas corredeiras. Muitas eram as soluções de conservação dos alimentos para tempos de escassez. Essas técnicas valiam-se do emprego de banha animal, da defumação, da preservação de alimentos em cinzas e também nas águas dos rios e córregos. Faziam farinhas para preservar o pinhão e o milho (essa última técnica, conhecida como pixé). Defumavam as carnes e grãos para que não criassem carunchos e também guardavam os grãos em potes com cinzas. Havia outros modos para a conservação do pinhão dentro da água. Para compensar a sazonalidade da semente e sua lógica de coleta (feita geralmente de março a maio), colocava-se o pinhão preso em cestos de trança larga dentro de poços de rios, produzindo assim o pinhão õkór. É a partir dessas técnicas de armazenamento, de feitura, de fermentação, de escolha da madeira para lenha do preparo e defumação dos

alimentos e da sabedoria que envolve a comunicação entre o povo e a floresta que se dá o sabor da milenar cultura alimentar kaingang. Talvez você já tenha percebido que alguns dos verbos que usamos para contar essas histórias estão no passado: haviam, faziam, eram, viviam, caçavam, pescavam… Acontece que a realidade perversa da lógica de colonização do estado de Santa Catarina colocou a população indígena em situação de vulnerabilidade econômica e alimentar. Estamos falando de um processo de dominação e genocídio chancelados pelo estado e por grupos civis desde o império. Com pouca terra para plantar, sem o mato para caçar e com os rios poluídos, restritos a pequenas áreas de reserva - algumas ainda não demarcadas e outras em litígio -, esses povos são ainda usurpados do direito de viver sua cultura integralmente. No caso dos kaingang, por exemplo, são drásticos os relatos de mudança. Como não há espaço para desenvolvimento dos hábitos alimentares tradicionais, muitos dos alimentos são industrializados: macarrão, bolachas, café solúvel. O gado e animais de confinamento substituíram a carne de caça, e muitas das sementes nativas não são mais manejadas. Essa mudança forçada de hábitos gera novos problemas que envolvem desde o aumento de casos de obesidade, hipertensão ou diabetes, até questões ambientais que envolvem o descarte de embalagens.

Mesmo assim, os povos indígenas de Santa Catarina resistem. Aqueles que já foram os senhores de todas essas terras hoje ocupam apenas vinte e oito pequenas áreas onde vivem cerca de dezesseis mil pessoas aldeadas. Segundo o censo demográfico de 2010, outras seis mil pessoas ainda se declaram indígenas no estado, e a escassez de recursos e a falta de terras ainda é o principal motivo desse êxodo. Florestas que eram verdadeiros tapetes verde-escuro são cada vez mais raras por aqui. De todo modo, as chaves para enfrentarmos essas questões que envolvem abastecimento, divisão de recursos e formas orgânicas de relação com o entorno estão nas racionalidades e epistemologias originárias, ainda não compreendidas pelos paradigmas do patriarcado ocidental, que violentamente tenta colonizar até mesmo as almas dos povos nativos há mais de cinco séculos.

Prato do dia Ẽmĩ kajã - Bolo de milho azedo A receita de hoje é o ẽmĩ kajã, um bolo preparado com milho azedo, que é um dos principais pratos do cotidiano kaingang. Para preparar o ẽmĩ, você vai precisar de dois ingredientes: o milho e a água. Embora os kaingang hoje também conheçam os sistemas de medição ocidentais, geralmente os desprezam. As receitas dependem primeiramente do número de pessoas que irão comer. Nesse caso, algo em torno de seis espigas por pessoa.

Após a coleta, o milho, ainda fresco, é ralado e colocado em um recipiente bem fechado com água (mais ou menos um dedo acima do milho). Durante ao menos três dias, o milho é ali azedado através do processo de fermentação. Depois desse tempo, embrulhe a massa fermentada em folhas de caraguatá ou de bananeira. Esse embrulho é depositado nas cinzas de um braseiro e coberto. Sabemos que está pronto quando as folhas começarem a abrir. Espere esfriar e desembrulhe com cuidado. Pronto! Já pode comer! Para acompanhar seu ẽmĩ, você pode também preparar o kumĩ, que é a folha da mandioca brava, preparada com no mínimo três fervuras para perder o veneno.

Litoral

Não sabemos se fazia sol ou se chovia na baía norte da Ilha de Santa Catarina naquele seis de janeiro de 1748. Era Dia de Reis, e por ali chegaram as primeiras embarcações trazendo gente açoriana ao litoral catarinense. Eram mais de quatrocentos e doze é o saldo de almas que partiram durante o trajeto. O que dizem os historiadores é que nesta data, na altura de onde está hoje a Rua dos Ilhéus, começou a quarentena dessas pessoas até o desembarque, ocorrido apenas no dia vinte e dois de fevereiro. Eram os casais açorianos com seus agregados, que vieram para cá para viver um projeto de colonização de explicações difusas que também acabou tendo a comida como um de seus panos de fundo. A tradição açoriana é geralmente a mais lembrada e celebrada quando falamos da cultura do litoral sul do país, mas, por aqui, a relação das pessoas com a natureza e os ingredientes da terra é bem anterior. Na faixa que se estende entre Cananéia até a Lagoa dos Patos, viveram os carijós. Os carijós comungam do tronco linguístico dos guarani, que ainda vivem no litoral e no oeste do estado: o Tupi; enquanto os idiomas kaingang e xokleng vêm do tronco Macro-Jê. Também era Dia de Reis no ano de 1504, quando o navegador francês Gonneville adentrou com sua tripulação a embocadura do Rio São Francisco do Sul, onde vivia um grupo carijó. Segundo relatos, o navegador e seu grupo pas-

saram seis meses e três dias no litoral norte, e foram bastante elogiosos aos carijós: à sua sociabilidade, ao modo de viver da caça, da pesca e do que a terra dá. "A melhor nação do mundo!". Se os carijós soubessem o que o destino lhes reservava, certamente não teriam sido tão receptivos quanto se relata. "Dizem que o país está povoado entre dois. E são as habitações dos índios em aldeias de trinta, quarenta, cinquenta ou oitenta cabanas, feitas à maneira de salões, de estacas que se unem, treliças de capim e folhas, com o qual também estão cobertos os ditos habitantes; e há um buraco para a chaminé deixar sair a fumaça. As portas são de bastões devidamente amarrados; e fecham-nas com cabeças de madeira, quase como fazem nos estábulos dos campos da Normandia; e suas camas são de esteiras macias cheias de folhas ou penas, suas cobertas, de esteiras, peles ou penas, e seus utensílios domésticos, de madeira, até mesmo suas panelas ferventes, mas induzidas à maneira do barro, com a espessura de um dedo, que impede que o fogo as queime". Há também a presença dos carijós nos relatos de Hans Staden, Juan Solís, Caboto e Cabeza de Vaca, mas talvez o mais pertinente, que configura o elo entre os carijós e as atuais populações indígenas do litoral catarinense, é a fala do Cacique Milton Moreira Wherá Mirim, redigida em 1989. Nela, o Cacique conta que havia na Ilha de Santa Catarina uma aldeia muito respeitada, onde moravam caciques, curandeiros

e lideranças, chamada Guassú-Há-HáKupé. Havia também outras aldeias, como a Itakuruii, Pira’jumboaié e Mossamby. Nessas aldeias, moravam os índios das tribos Xiripá e Phaim, que, por terem pele clara, eram chamados pelos colonizadores de Guarani-carijós. Segundo o Cacique Milton, viviam milhares de Xiripá e Pahim na Ilha, mas eles sucumbiram às epidemias trazidas pelos brancos e à matança orquestrada pelos colonizadores. Dos Guarani-carijós, haviam sobrado apenas sete casais, que fugiram para a ponta sul da ilha, de onde atravessaram para o continente. Temendo ficar à beira-mar em virtude da violência que já conheciam, migraram para o Morro dos Cavalos, onde ficaram até a Primeira Guerra Mundial, quando alguns por ali decidiram permanecer e outros migraram para outras matas. Mas, voltando um bocado no tempo, ainda um pouco antes da chegada dos açorianos e açorianas, mas também um pouco depois do fracasso da expedição do bandeirante Dias Velho, na tentativa de colonizar a velha Desterro, mais ou menos na época em que foram construídas as fortalezas da ilha, temos um fato político-administrativo bastante relevante: a elevação da Ilha de Santa Catarina de simples praça militar para capitania, em 1738. Acontece que no início do século XVIII, as terras abaixo de Cananéia eram pouco ocupadas por súditos ou representantes da Coroa Portuguesa, dando margem à ocupações espanholas ou outros tipos de invasão. Os portugueses já

haviam fundado a Colônia de Sacramento ainda em 1680, e a Ilha de Santa Catarina continuava estratégica, tanto como rota a meio caminho entre o Rio de Janeiro e o Rio da Prata, quanto como forma de expandir e assegurar fronteiras. A política de povoar o litoral catarinense com súditos lusitanos oriundos dos arquipélagos dos Açores e da Madeira asseguraria o território pelo princípio do uti possidetis, ou seja, a posse pela ocupação de fato. Esse ponto só seria minimamente pacificado com o Tratado de Madrid, pouco tempo depois, em 1750, uma resposta definitiva ao sempre revisitado Tratado de Tordesilhas. A Provisão Régia de sete de agosto de 1747, assinada por D. João V, disciplinava a chegada dos insulares portugueses ao Brasil, a começar pela Ilha de Santa Catarina, e determinava que os novos povoadores "teriam à sua disposição Peixe e farinha da terra em quantidade que bastasse". Nos Açores, povoado por Portugal ainda no século XV, a grande maioria das pessoas eram camponesas e praticavam a monocultura. O primeiro ciclo foi o do trigo; depois, o pastel e a urzela, utilizados na fabricação de corantes geralmente exportados a Flandres; depois a cana-de-açúcar, linho, videiras, batatas, inhames e frutas, em especial os citrinos, como a laranja. Alguns historiadores catarinenses, como Oswaldo Cabral, defendem a tese de que os

ilhéus portugueses solicitaram à Coroa o transporte para a nova terra: por miséria, falta de terras, atividades sísmicas no arquipélago… já o professor açoriano Avelino Meneses afirma que o motivo da colonização do Sul do Brasil teve natureza militar, como forma de atender os interesses da Coroa em tomar definitivamente a posse desse território, visto que a década de 1740 foi relativamente boa, em termos econômicos, para os açorianos. De todo modo, de acordo com Walter Piazza, foram cerca de seis mil os embarcados no Porto de Angra, na Ilha Terceira, entre 1747 e 1753, para habitar as vilas da Capitania de Santa Catarina e, em 22 de fevereiro de 1748, pisaram aqui os primeiros açorianos. Aqui chegando, os açorianos tiveram dificuldades em receber aquilo que lhes foi prometido: terras, alimentação, ferramentas, sementes, animais de ordenha e éguas… sob a ingerência do governo local, algumas culturas de plantio impostas não vingaram, como é o caso do algodão e do cânhamo e, de acordo com Cabral, em 1775, a maior parte dos colonos já havia largado a terra, por desolação ou imposição dos mais fortes. As dificuldades encontradas pelos recém-chegados fizeram com que eles buscassem alternativas de produção e manejo com o que aqui havia, principalmente através da transferência de saberes dos indígenas aos não-índios, que ocorria desde os primeiros contatos. A mandioca se torna o ingrediente proeminente e a pesca

se consolida como atividade laboral, algo que não era propriamente tradicional ao açoriano. Antigas técnicas de pesca portuguesas, como o uso da tarrafa, se adaptaram ao contexto local. Em Laguna, por exemplo, a pesca da tainha com ajuda dos botos é patrimônio imaterial do estado. Os índios do litoral já preparavam farinha de mandioca. Os açorianos e seus descendentes vão adaptar os engenhos de vento dos Açores (usados para fazer farinha de trigo) às técnicas indígenas de fazer a farinha. Na Ilha de Santa Catarina, os engenhos de farinha de mandioca são hoje tombados como patrimônio cultural por sua tradição popular na construção da cultura gastronômica da cidade. Para o professor Nereu do Vale Pereira, num engenho, cada peça é uma personagem e recebe um nome adequado: o pião, o fuzelo, a roda-pequena, a almanjarra, o ceifador, as raspadeiras, descascadeiras… Em alguns engenhos até hoje acontecem as farinhadas, que são um modo ancestral e coletivo de preparar a farinha. Há um ritual, que começa com a coleta da mandioca na roça; depois, elas são levadas ao engenho, antigamente com a ajuda de carros de boi e cestos de taquara; lá a mandioca é descascada, lavada e ralada na ceifadeira, onde cai em um coxo; depois a massa molhada é colocada no tipiti e levada à prensa para enxugar (essa prensa e seu sistema de roscas é feito de madeira). Depois de seca

na pressão, a massa é esfarelada e peneirada, formando a farinha crua. Esse é o momento decisivo para o ponto do biju; ou podemos seguir para a torra, para que fique "forneada". Os levantamentos populacionais do governo da Ilha de Santa Catarina falam em algo em torno de nove mil habitantes na ilha no final do século XVIII; e cerca de um quinto desse contingente era formado por pessoas em situação de escravidão. Ainda segundo o professor Nereu do Vale Pereira, para o ano de 1794, há o registro de mais de 382 engenhos de farinha e mais de uma centena de engenhos de cana. A farinha foi o principal produto de exportação na Ilha de Santa Catarina no século XVII, sendo substituída pelo café sombreado durante os dois séculos seguintes - saboroso, tropical, crescido à sombra da mata atlântica e que tornou-se símbolo republicano do estado e está presente em sua atual bandeira, onde a rama de café representa as lavouras do litoral. Hoje, na região, o café sombreado é visto em quintais ou em agroflorestas e continua reconhecido por sua qualidade e adaptabilidade ao clima da região. Apesar da industrialização da farinha de mandioca e das lógicas urbanas que distanciam o consumidor da cultura rural e do alimento fresco, a farinha de mandioca, o café sombreado e a tainha continuam símbolos da alimentação do litoral de Santa Catarina.

Prato do dia Tainha de Telha Nosso prato do dia é a Tainha de telha, e quem traz a receita é o próprio Câmara Cascudo em seu livro "História da alimentação no Brasil": No litoral de Santa Catarina, conta-me o Professor Oswaldo Cabral, um dos processos populares de preparar o peixe é pela forma que se obtém a tainha de telha. A tainha (mugilídio), depois de pescada, sem retirar as vísceras, é levada ao braseiro entre duas telhas côncavas. Depois de pronta caem as escamas e as vísceras ficam reduzidas a uma pequena bola. É

prato suculento. Para acompanhar a tainha, você pode fazer o pirão d'água. O pirão, palavra de origem tupi, é um preparo indígena usado para engrossar a farinha. Para fazer o pirão, você vai precisar de duas xícaras de café (80 ml) de farinha de mandioca para cada meio litro de água (ou caldo de peixe). Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Para deixar mais cremoso, há também quem coloque manteiga. E para beber, que tal uma laranjada? Ou talvez um cafézinho sombreado para arrematar?

Serra e Planalto Serrano

Desde os tempos bíblicos, peregrinos, mercadores e aventureiros se unem, por segurança ou conveniência, para compor as caravanas, que movimentam a economia e cultura de muitos povos. Em Santa Catarina, as tropas, que são o conjunto de animais de monta, de rebanho ou de transporte conduzidos pelos tropeiros (termo que deriva do espanhol troperos) ajudaram a criar o traçado das estradas e a posição geográfica das vilas e cidades do estado, principalmente nas regiões da Serra e do Planalto Serrano. Numa tropa, o último peão era chamado de arribador, geralmente forte e ágil, é responsável pelo rebanho desgarrado da tropa em marcha. Mais à frente, iam os animais (mulas andam

em filas, bois em manada) e, adiante o dono da tropa, acompanhado do capataz; avante, o madrinheiro, que toca o caminho montado na mula de tralha ou na égua-madrinha e dita o ritmo da tropa. No fronte, o cozinheiro, já acordado desde cedo, deixava o café e o feijão prontos e seguia antes de todos até o próximo ponto de parada, onde esperava a tropa com o alimento preparado. Com o declínio do Ciclo da Prata de Potosí, onde as mulas eram usadas como principal forma de transporte, as criações de equinos e muares das províncias de Corrientes, Córdoba e Santa Fé estavam excedendo à demanda espanhola. Ao mesmo tempo, ampliava-se o avanço de colonos em busca das riquezas minerais das Minas Gerais. Estamos no século XVIII, no momento em que a economia nacional vai se voltar ao Ciclo do Ouro. E, para sanar as necessidades de transporte e suprimentos no Rio de Janeiro e principalmente nas Gerais, inicia-se a primeira grande integração econômica, geopolítica e cultural da região sul com o centro do país, promovida pelo tropeirismo. Os caminhos, muitos deles traçados em cima de antigas picadas abertas pelos índios, criavam verdadeiras redes que subiam desde a Colônia de Sacramento até o interior de São Paulo, de onde seguiam para o Rio e para Minas. Essas tropas criaram rotas como o Caminho da Praia, que partia de Colônia de Sacramento, passando pela Lagoa dos Patos, Laguna, Araranguá, São Francisco do Sul; O Caminho dos Conventos,

que iniciava em Araraguá e passava por São José dos Ausentes; o Caminho de Viamão, que ligava Santo Antônio da Patrulha a Sorocaba, passando por Lages; e o Caminho Desterro-Lajens, que ligava a Vila de São José da Terra Firme à Vila de Nossa Senhora dos Prazeres de Lajens. A Vila de Nossa Senhora dos Prazeres de Lajens foi oficialmente instituída onde hoje fica a cidade de Lages, no ano de 1771, pelo bandeirante luso-paulista Correia Pinto. Sua história é ainda mais antiga e remonta aos relatos das aberturas dos caminhos de Cristóvão Pereira, que chegou até os campos de altitude ladeados de paisagem montanhosa atrás de gado selvagem, remanescente de antigas ocupações jesuítas. As comitivas levavam geralmente a denominação a partir da mercadoria que transportavam. As Tropas Xucras levavam as mulas como mercadorias; as Tropas Arreadas levavam mantimentos como charque, sebo, tralhas e cangalhas. Havia também tropas de bovinos, equinos, ovelhas, porcos, carneiros e até mesmo de perus. A comida das tropas e também da região da Serra Catarinense é lembrada por ser sustanciosa e, embora os modelos de ocupação dos tropeiros privilegiassem a matriz cultural europeia, traços da cultura indígena são mantidos, e saberes de populações africanas são incorporados tanto na formação da identidade desses

sujeitos como na escolha de ingredientes e nos preparos para a alimentação: o consumo de chimarrão, de farinha de mandioca e de milho (tradicionais entre os Guarani, Kaingang Xokleng); a carne de charque (por vezes salgada no suor da mula, técnica usada pelos índios pampeanos); o café tropeiro (preparado diretamente na água e decantado com brasas); o feijão tropeiro, o arroz tropeiro (ou carreteiro, a depender da região); a paçoca de pinhão, o entreveiro, a queima do alho e uma série de preparos específicos, elaborados e reelaborados por aqueles que fizeram do lombo da mula a sua morada. Trata-se de uma comida onde o sal é o principal tempero. O mundo urbano e camponês da Serra Catarinense possui ampla diversidade etnocultural. Embora, por questões estruturais, a presença da população africana e sua descendência no estado de Santa Catarina seja comumente invisibilizada, sendo mesmo a produção de pesquisa sobre o assunto em menor volume se comparada à outras etnias, é bom lembrar que, segundo registros do Arquivo Público de Santa Catarina, cerca de 40% da população de Lajens era negra na década de 1850. Assim como em Florianópolis, reuniam-se entorno da Irmandade de Nossa Senhora do Rosário e, depois da abolição, as profissões de cozinheira e doceira foram bastante desenvolvidas pelas mulheres negras, sendo as doceiras do bairro da Brusque lembradas por seus tabuleiros de pés-de-moleque, cocadas e adaptações de confeitos portugueses. Pensando a partir da lógica de salvaguarda

do patrimônio imaterial, o Queijo Serrano é um exemplo de saber tombado. Produzido nos campos de altitude do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, é considerado genuíno do local. Trata-se de uma receita de origem portuguesa executada em pequena escala há mais de duzentos anos na região, responsável por grande parcela da renda de pequenos produtores. No ano de 1981, o pesquisador Teófilo Matos elaborou uma espécie de cardápio tradicional da região serrana de São Joaquim para o Anuário do Folclore Catarinense, a começar pelos aperitivos: Cachaça pura, com losna ou mentruz, e aguardentes com frutas da região: maçã, uvalha, ameixa, ginja (espécie de cereja ácida), pêssego e outras. Para a as entradas, a morcilha (uma tripa grossa de porco recheada com sangue coagulado e temperado); o queijo de porco (que é estômago de porco recheado com miúdos e toucinho, primeiro cozido, depois prensado e servido preferencialmente frio), além de cortes de gado frescos, passados no sal e levados à brasa para assar: o matambre, rins e testículos. Assim como nas entradas, a proteína animal protagoniza também os pratos principais: galinha com arroz, por exemplo, é elencado como o prato mais popular, mas também é comum o preparo da galinha assada na brasa com farofa. Os cortes bovinos são explorados em diversos preparos: carne assada no moquém (uma grade mais ou menos alta de varas de madeira acima das brasas usadas nas churrascadas); carne assada na panela; guisados; língua ensopada e

recheada, miolos fritos ou ensopados; coração assado ou ensopado; charque fresco servido com molho de cebola e charque seco no preparo de farofa, guisado e arroz. Carnes de porco, ovelha e veado eram também comuns assadas ou ensopadas. Não podemos esquecer das feijoadas, que geralmente levavam charque e cortes chamados “de segunda”, como os miúdos, barrigueira e a tripa fresca, sempre muito bem temperados. Como sobremesa, se serve doce-de-leite, marmelada, doces de fruta, de abóbora e gila, torta de maçã e arroz-doce. Um preparo emblemático é o da Jacuba, receita comum também no café-da-manhã, feita com o tutano extraído do osso do caracu, mexido com farinha de mandioca, depois levada para fritar e finalizada com açúcar peneirado. Para terminar, que tal um café tropeiro?

Prato do dia Doce de Gila Narradora: A gila é uma abóbora que chegou ao Brasil com a imigração portuguesa e encontrou na Serra condições ideais de cultivo. Também é conhecido como doce de barbante, devido ao aspecto fibroso da abóbora, que lembra fios de linha. Para fazer o doce de gila, você vai precisar de: uma abóbora gila pequena, um copo de água e açúcar na mesma proporção ao peso da gila depois de fervida e escorrida. Se preferir, pode reservar também pau-de-canela e cascas de laranja ou limão para incrementar o sabor.

A gila tem uma casca bastante dura e a tradição portuguesa pede que não se use metais para a fase de descascar a abóbora, para não correr o risco de alterar o sabor. Assim, a gila geralmente é arremessada ao chão até que parta ao meio. Abra a abóbora para retirar as sementes e a polpa amarela. Em uma bacia, lave a gila por, ao menos, três vezes, de modo a sair uma água espumosa. Depois, deixe a gila de molho na bacia totalmente coberta por água e com a casca para cima. Em uma panela grande de água fervendo, coloque a gila para cozinhar por quarenta minutos a uma hora em fogo médio. Quando a abóbora mudar de cor, é sinal de que está cozida. Nesse momento, a casca se desprende da polpa com facilidade. Deixe esfriar em um escorredor e com a mão ou com a ajuda de uma colher de madeira retire toda a polpa da gila, solte os fios e deixe escorrer por mais quinze minutos. Esse é o momento de porcionar o açúcar: para quinhentos gramas de gila, quinhentos gramas de açúcar e um copo d'água. Em outra panela, coloque o copo d'água, o açúcar e as especiarias. Leve ao fogo baixo e mexa pouco. Espere atingir o ponto de pérola, que é quando o caramelo começa a descer da colher em gotas. Coloque a gila na panela e mexa até atingir o ponto estrada, que é quando se pode passar a colher no fundo da panela e criar um “caminho” dividido, onde as partes do

doce não se encontram. Se preferir, pode deixar cozinhar mais, para depois servir o doce duro. O doce de gila mole pode ser servido puro como sobremesa, serve como recheio de bolos, tortas e rocamboles e também é passado no pão, ao modo da chimia. Bom desfrute!

Norte Catarinense

Os primeiros grupos de imigrantes europeus não-portugueses que chegaram oficialmente no território brasileiro foram famílias suíças (cerca de duzentos e sessenta, vindas da região do Cantão de Friburgo para a Serra do Rio de Janeiro, em 1820). Tratava-se de um projeto de ocupação do território e de “europeização” promovido pela corte, com a chancela de Dom João VI, à época em que o Rio de Janeiro ocupou o posto de capital imperial. As terras do norte do que hoje é o estado de Santa Catarina, (outrora habitadas por sambaquianos e depois por guaranis e, ainda, por algumas famílias portuguesas e africanas - as últimas em situação de escravidão e vindas da capitania de São Vicente) agora haviam sido entregues como dote ao Príncipe de Joinville, por seu casamento com a Princesa do Brasil Francisca de Bragança Das

vinte e cinco mil léguas pertencentes ao Príncipe de Joinville, ele cedeu oito mil ao senador alemão Christian Matthias Schroeder, dono da Sociedade Colonizadora Hamburguesa. Em 1851, chegaram ali setenta e cinco suíços, quarenta e três alemães e alguns pares de belgas, escandinavos, franceses e holandeses para fundar a Colônia Dona Francisca, que, no ano seguinte, passaria a se chamar Joinville. A diversidade étnica é certamente uma das principais características do Norte de Santa Catarina. Além das etnias já citadas, chegaram também à região colonos e imigrantes árabes, judeus, eslavos, espanhóis, franceses, italianos, latinoamericanos e asiáticos, além dos fluxos migratórios de brasileiros que chegam à região também em virtude de sua vocação industrial. Isso irrompe uma explosão na variedade de técnicas e no conhecimento de ingredientes, especialmente temperos e especiarias. Cada etnia encontrou dificuldades específicas em sua adaptação. Há os que vieram absolutamente pobres, que possuíam apenas a força de trabalho como moeda. Mas havia também colonos estruturados, que detinham capital e tecnologias manufatureiras. Entre os eslavos, destaca-se a presença de russos, ucranianos e principalmente poloneses. Os poloneses que aqui chegaram, entre 1869 e 1912, eram majoritariamente católicos, embora houvesse também protestantes, que inicialmente ocuparam a região de Brusque, no Vale do

Itajaí, e depois espalharam-se pelo estado. A culinária polonesa é muito rica, marcada por ensopados, pastéis cozidos, geléia de mocotó e muitos preparos com ovos, batata, pepino, repolho e beterraba. A Polônia era cortada por rotas comerciais que ligavam a Europa ao Oriente, por onde atravessavam mercadores que iam em busca do âmbar, de modo que as receitas polonesas receberam influências diretas da Ásia no emprego de especiarias como páprica, cardamomo, canela e noz moscada, que conferem dulçor e picância ao tempero. As tradições hebraicas e dos vizinhos eslavos também são acentuadas, bem como técnicas de preparo da confeitaria francesa, o que dá uma enorme amplitude de sabores e feituras, que vão das mais rústicas às mais apuradas. Como exemplo, podemos destacar alguns pratos típicos das colônias polonesas, a começar pelo pierogi, que é um pastelzinho cozido feito com massa de trigo e geralmente recheado com ricota, batata, cogumelos, repolho ou embutidos e servido com molho de linguiça, nata e bolas de requeijão; o bigos, que é um tradicional prato de caçadores poloneses, consiste em um guisado de chucrute e repolho cru, cogumelos secos, ameixa seca, cebola, aromáticos, cortes de carne e embutidos (geralmente de origem suína ou bovina); o barszcz, uma sopa que tem como base beterraba, batata e carnes, podendo levar ovo e repolho e é servida com limão e nata; a kielbasa, uma linguiça suína ou mesclada bastante condimentada; o golabki, um charuto de

carne moída enrolado com folhas de repolho; o chleb, que é uma broa de centeio, levedura, banha, ovos e sal. É comum também o paczek, que são rosquinhas ou bolinhos fritos ao modo de um sonho, recheados com nata ou doce de frutas da época. Na maior cidade do estado, Joinville, os traços da culinária alemã se sobressaem, principalmente por suas conservas, embutidos e bebidas fermentadas, compondo um guia gastronômico local que vai de requintados restaurantes, passando por bares e fornecedores familiares. Nos restaurantes, você poderá encontrar pratos típicos, como o wiener roastbraten, um fino corte de filé mignon grelhado depressa e servido com batata sotê, ervilhas e cebola-palha; o sauerbraten, que é o corte bovino chamado tatu, preparado no tempo de oito dias, com cebola, pimenta, casca de toucinho e louro cobertos com leite coalhado, servido com molho de creme de leite engrossado com amido e nhoque de pão; o kassler, uma bisteca suína defumada; o eisenbahn, joelhos de porco curados em salmoura, assados e servidos com batatas, chucrute e purê de ervilha ou maçã; entre muitos outros. Nosso roteiro passa pelos botecos com potes de vidro gigantes com conservas de cebolas, ovos e rollmops (filés de peixe enrolados com a ajuda de um palito, tradicionalmente de aranque, mantidos na salmora). Já nas confeitarias e panificadoras joinvilenses, você poderá se deli-

ciar com tortas de doces típicos, como o strudel (geralmente de maçã), a quarktorte (torta feita com ricota ou requeijão), a mandeltorte (torta de amêndoas), além dos muito consumidos pães-doces: a cuca e o chineque.

Prato do dia Chucrute de repolho O chucrute é um preparo milenário que alimentou os trabalhadores da muralha da China e de lá foi trazido ao ocidente. Há também relatos da elaboração do chucrute e seus benefícios à saúde em passagens de Hipócrates. Trata-se, além de tudo, de um ingrediente comum às culinárias polonesa e alemã, como acompanhamento ou elemento de outras receitas, a exemplo das sopas goulash e kapusniak. Para fazer nossa receita, você vai precisar de: um repolho médio, branco ou roxo; três colheres de sopa de sal grosso e, se preferir, temperos a gosto. Geralmente se usa folhas de louro

ou grãos de mostarda e pimenta do reino como condimentos. Higienize o repolho e deixe secar bem. Depois de seco, corte-o em fatias finas. Em uma travessa, coloque o repolho cortado e acrescente o sal. Misture bem e aperte. Você notará que o repolho começará a soltar uma água, e esse líquido será a base da salmoura onde o repolho ficará embebido. Deixe descansar por dez minutos e volte a mexer. Amasse novamente, até o repolho soltar bastante água. Se preferir, pode acrescentar temperos nesse momento. Em um recipiente hermético e já esterilizado, deposite o repolho e cubra com a salmoura. Deixe sempre o espaço mínimo de um dedo entre a salmoura e a tampa, sempre muito bem fechada, de modo a possibilitar uma boa fermentação. Guarde o recipiente em um local seco, arejado, escuro e longe do calor por ao menos uma semana e seu chucrute estará pronto! Fechado e bem conservado, pode durar por meses, mas, após aberto, conserve-o na geladeira ou mesmo o congele. Ah, você também pode usar outras folhosas ou legumes para substituir o repolho, como a couve ou a cenoura. Bom apetite!

Vale do itajaí

O Vale do Itajaí é muito lembrado por suas festas de outubro, onde a comida e a bebida protagonizam celebrações de resgate ou manutenção de tradições e de valorização das matrizes culturais dos primeiros colonizadores e imigrantes. Esses festejos, por consequência, acabam também por criar novas tradições. Em Itajaí, por exemplo, a Marejada comemora as raízes açorianas, ao passo que a cultura alemã é festejada na Fenarreco de Brusque e na nacionalmente conhecida Oktoberfest de Blumenau. Durante o mês, pessoas de todo o país reúnem-se nas belas cidades do Vale para saborear bons pratos, beber um bom chopp e dançar ritmos tradicionais. Mas talvez você não conheça nenhuma festa Guarani e Xokleng, mesmo estes povos habitando a região desde tempos imemoráveis, tanto no litoral, quanto no Alto Vale, que hoje carrega a denominação de “Vale Europeu”.

“No tempo do mato” é a expressão com a qual os anciões laklãnõ-xokleng do Alto Vale começam as histórias que narram o passado não tão distante de seus ancestrais. Nessa época, os Xokleng eram um povo andante, que percorria os territórios que compreendem as baixadas litorâneas, serras e planaltos serranos do sul do Brasil, numa larga área que se estende entre as atuais cidades de Porto Alegre e Curitiba. No tempo do mato, os Laklãnõ viviam uma cosmogonia em que cada ser da natureza possui um espírito, tornando-os intimamente ligados à floresta e protetores do território. Havia o receio de que, caso fosse feito algum mal-trato às entidades da mata, os espíritos poderiam se vingar, trazendo mazelas ou mesmo a morte para os integrantes das famílias que desrespeitassem este equilíbrio. No tempo do mato, os Laklãnõ se dividiam em “grupos de perambulação” e tinham enorme mobilidade territorial. A coleta e a caça eram responsabilidades dos homens enquanto as mulheres davam conta do preparo da comida e da produção de utensílios domésticos para armazenamento, como cestos e potes de argila, e cada família preparava seu próprio alimento em sua habitação. A floresta era densa e farta. Com arcos, flechas, lanças e mundéus, caçava-se porcos-do-mato, veados, antas, catetos, aves e incontáveis animais silvestres. Durante o inverno, coletava-se o pinhão, chamado de zágdo, um dos principais ingredientes. O pinhão descascado é tradicionalmente colocado em um

balaio forrado com folhas de folha de ty (caeté), depositado em uma poça por meses e depois usado como base para pratos como o pag, o kulav e o kapug. Como nos conta o professor laklãnõ João Criri, em seu trabalho de conclusão do curso de Licenciatura Intercultural Indígena do Sul da Mata Atlântica da Universidade Federal de Santa Catarina, no tempo do mato, os xokleng podiam fazer seus pratos tradicionais com fartura. A folha de caeté, por exemplo, é usada no preparo chamado pag, onde as folhas são colocadas perto do calor do fogo até ficarem murchas, depois dobradas de modo a receber uma massa de pinhão, mandioca, milho, peixe ou carnes de caça. Entre os pratos típicos, podemos destacar o kulav, que é uma sopa, antigamente feita em uma panela de barro com água onde o milho mastigado passa mais de cinco dias na fervura e depois de pronto é servido em vasilhas de barro. Há também o vugó, uma larva chamada de takuaraxó pelos guarani que dá a cada ciclo de vida da taquara – cerca de trinta anos –, e é preparada cozida. Uma iguaria. O “tempo do mato”, hoje, não existe mais. Com a intensificação do movimento de tropeiros e a fundação da Vila de Nossa Senhora dos Prazeres de Lajens, no século XVIII, iniciou-se a depredação das matas de araucária, de onde abundavam as fontes de sobrevivência tanto dos xokleng quanto dos kaingang. Já em 1850,

o farmacêutico alemão Hermann Blumenau obteve duas léguas de terra do Governo Provincial para instituir uma colônia agrícola de imigrantes europeus. Chegaram, assim, no dia 2 de dezembro, de barco, pelo rio Itajaí-açu, Dr. Blumenau e outros dezessete compatriotas, para fundar o que hoje é centro financeiro do Vale do Itajaí. Nos anos seguintes, chegariam europeus de outras regiões, principalmente poloneses e italianos. Ao mesmo tempo, a chegada dos imigrantes, principalmente italianos, no norte do estado gaúcho, acabou forçando fluxos de grupos indígenas para o território catarinense, descaracterizando as formações tradicionais dos povos originários e intensificando as disputas por território no estado. A partir daí, intensifica-se uma violenta e traumatizante onda de ataques orquestrados pelo poder público (primeiro provincial, depois republicano), pelas sociedades colonizadoras e também por particulares (leia-se, alguns imigrantes). A “civilização branca” tenta se sobrepor pela barbárie através da figura dos bugreiros, que nada mais eram que assassinos de aluguel, mercenários que endossaram e executaram o projeto cruel e genocida de seus mandatários. Houve e ainda há resistência. Historicamente, os xokleng são protagonistas de embates que pautam as discussões sobre os povos indígenas no país. A desonesta batalha da flecha contra a pólvora sobre o solo dos Laklãnõ acelerou a criação do Serviço de Proteção ao Índio, em 1910, não por humanismo ou soli-

dariedade, mas por pressão internacional frente às barbaridades que aconteciam sobre o solo dos três estados do Sul. De Protetor, o serviço de proteção não tinha nada. Em 1967, foi extinto por denúncias de fraude, grilagem, corrupção e genocídio, dando origem à Fundação Nacional do Índio – FUNAI –, que ainda hoje não encotra soluções ou sinergia necessária para garantir a paz e condições de existência mínimas às populações indígenas. No ano de 1914, o sertanista Eduardo Hoerhann, conhecido como “o sobrinho de Duque de Caxias”, foi responsável pelas primeiras incursões de contato amistoso, que lhe conferiram a fama de “pacificador”, sendo responsável pela concentração dos xokleng e alguns indígenas de outras etnias no Posto Plate, posteriormente oficializado como Posto Indígena Duque de Caxias. Hoerhann é conhecido como um mediador, mas não se pode dizer que sua empreitada foi de sucesso, tendo em vista que violações a direitos humanos continuavam a ocorrer, tanto devido à visão positivista e colonialista da cultura quanto ao extermínio enquanto ideologia calcada no preconceito estrutural dos colonizadores. Em 1926, o governador catarinense Adolfo Konder assina o decreto que cria a terra indígena Ibirama Laklãnõ, sobre as terras que sempre foram dos Laklãnõ, mas que agora eram “cedidas” pela Sociedade Colonizadora Hanseática. Nos anos cinquenta, o antropólogo Darcy Ri-

beiro visitou os Xokleng de Santa Catarina, na ocasião da pesquisa para seu texto encomendado pela Unesco. Em entrevista sobre sua experiência com os Laklãnõ, ele os classifica como o grupo mais interessante que pesquisou, formado por gente aguerrida e de um vigor formidável. No decorrer do século XX, os poderes públicos das três esferas continuaram insensíveis às questões culturais e territoriais e, na década de 1960, empresários e colonos passaram a invadir os últimos quinze mil hectares da terra indígena. No ano de 1972, teve início a construção da Barragem Norte, que agravou ainda mais o problema. Para sanar a falta de planejamento hídrico das terras escolhidas a dedo pelo Dr. Blumenau para formar sua colônia, mais uma vez os maiores atingidos foram os Laklãnõ. O histórico da luta das populações indígenas do Brasil, incluindo os Xokleng, pode ser acompanhado pelo Mapa de Conflitos da Fundação Oswaldo Cruz. Essa parte da história nem sempre é contada ou revisitada, pois trata de um grande trauma para o povo Xokleng, além do fato de que uma abordagem honesta do assunto tiraria o verniz de civilidade do brutal processo de colonização do estado de Santa Catarina. Segundo dados da Funai de 2016, a população da Terra Indígena Ibirama Laklãnõ-Xokleng é de 878 famílias, totalizando 2.203 indígenas, e constituída principalmente pelos remanescentes deste povo e de alguns descendentes Kain-

gang e Guarani Mbya, que migraram para a Terra Indígena ao longo de sua formação. Se organizam politicamente em oito aldeias e seu território está situado entre quatro municípios da região: Doutor Pedrinho, José Boiteux, Itaiópolis e Vitor Meireles. Há também a Terra indígena Kupri, em Rio dos Pardos, município de Porto União, onde habitam dezesseis pessoas. A demarcação da terra continua em processo no Supremo Tribunal Federal, visto que apenas quatorze mil hectares são homologados e ocupados para usufruto da comunidade Laklãnõ e vinte e três mil encontram-se em fase de homologação. Trata-se de mais uma batalha encampada pelos Xokleng, que pode criar precedente benéfico à causa indígena na revisão da tese do “marco temporal”. A parte litigante, sem surpresa, compreende empresários, proprietários rurais e o próprio Estado de Santa Catarina. No livro “O código das águas”, o poeta timboense Lindolf Bell publicou o texto de nome “Poema para o índio xokleng”: Se um índio xokleng subjaz no teu crime branco limpo depois de lavar as mãos Se a terra

de um índio xokleng alimenta teu gado que alimenta teu grito de obediência ou morte Se um índio xokleng dorme sob a terra que arrancaste debaixo de seus pés, sob a mira de tua espingarda dentro de teus belos olhos azuis Se um índio xokleng emudeceu entre castanhas, bagas e conchas de seus colares de festa graças a tua força, armadilha, raça: cala a tua boca de vaidades e lembra-te de tua raiva, ambição e crueldade Veste a carapuça e ensina teu filho

mais que a verdade camuflada nos livros de história.

Prato do dia Kapug Hoje nós vamos fazer o preparo do kapug, uma receita inventariada pelo professor João Criri. É um alimento historicamente consumido durante viagens, em tempos de guerra e quando há deslocamentos, por se tratar de um preparo fácil e pré-cozido. É certo que os Xokleng são conhecidos por seu perfil combativo e sua habilidade de guerrear, desde muito antes do contato com os não-índios. Contudo, essas características foram também usadas como forma de legitimar os ataques e desmandos dos colonizadores, o que torna a abordagem do tema bastante delicada.

O kapug é feito no van, uma taquara que serve como suporte para que o alimento seja assado, em pé, ao lado de uma fogueira ou braseiro, de modo a não carbonizar a taquara. A taquara é primeiro trincada e preenchida com uma massa, que pode ser feita de milho, pinhão e mais recentemente com trigo. Também era comum o preenchimento com carnes de caça, como o tatu, o bugio, anta, porco-do-mato e diversas aves. Não há uma medição precisa do tempo que a taquara fica sobre o fogo. Isso vai depender do modo como foi preparado o recheio, da espessura da vara e também do gosto do cozinheiro. Quando pronto, abre-se a taquara e já se pode comer.

Sul Catarinense

No século XIX, a população europeia sentiu profundamente, tanto no campo quanto no meio urbano, a transição de um modelo econômico feudal para um modo de produção capitalista. Ao mesmo tempo, a população do continente mais que dobrou, provocando fluxos migratórios que hoje ajudam a compor a população dos cinco continentes. No caso da Itália, ainda no contexto da unificação, crises econômicas assolavam o país e muitas famílias viviam à míngua. O historiador Emilio Franzina, da Universidade do Verona, relata que na região, pessoas morriam de inanição e que a única alimentação da classe rural não passava de polenta, pois a carne de vaca era uma realidade distante e o pão de trigo era inacessível. No sul do estado, muitas famílias italianas se assentaram, vindo diretamente da Itália ou mesmo já tendo passado pelo norte do Rio Grande do Sul, e hoje vamos tratar da importância desses imigrantes na construção das atuais bases alimentares de Santa Catarina.

Pelo Porto de Desterro desembarcaram, em 1836, os primeiros imigrantes italianos, para fundar uma colônia rural nas margens do Rio Tijucas, onde hoje fica o município de São João Batista. A colônia, a primeira de italianos no Brasil, era composta por 132 pessoas vindas do Reino da Sardenha e capitaneadas pela Sociedade Particular Demaria & Schutel, que havia recebido duas léguas a título de concessão do governo provincial catarinense. De acordo com Walter Piazza, somavam-se aos italianos os luso-brasileiros, sob o pretexto de transferência de experiências no manejo da cana e da mandioca, além da “defesa” contra os indígenas. Cada colono imigrante recebeu um lote de terra a ser pago em dez anos, proporcional ao número de pessoas da família; todos os lotes tinham 2.200 metros de fundo, mas a frente do terreno tinha 440 metros para os solteiros, 550 metros para os casados sem filhos, 770 metros para o casal com até três filhos e 880, com mais de três. Para os colonos nacionais, a porção de terra era um pouco maior. Ali, sob o território ancestral dos Xokleng e dos Guarani, começava aquela que viria a ser chamada de Colônia Nova Itália. Os descendentes de italianos compõem hoje a maior representação étnica do estado de Santa Catarina, tendo o estado o maior índice proporcional de descendentes e, mesmo com a alta adaptabilidade à língua portuguesa, segundo o Atlas Linguístico-Etnográfico da Região Sul, entre a população bilíngue do estado, mais de

quarenta por cento destes tem alguma língua italiana como materna. Embora presentes em todas as regiões do estado, costuma-se lembrar da presença italiana principalmente no Sul Catarinense. Primeiro se construiu a Itália, depois os italianos. Os primeiros imigrantes eram sardos, napolitanos, vênetos, calabreses, lombardos, trentinos… entre 1870 e 1970, cerca de vinte e oito milhões de italianos deixaram a Itália, tendo como destino principal outras regiões da Europa e as Américas. A primeira Colônia Italiana da região sul de Santa Catarina, e também terceira do estado, é a Colônia Azambuja, instalada no Vale do Rio Tubarão em janeiro de 1877, onde as famílias, geralmente numerosas, dedicavam-se ao cultivo principalmente de cana de açúcar, mandioca, milho, videiras, feijão e trigo. Posteriormente, tornou-se comum entre os colonos a produção de frutíferas, principalmente a banana, que hoje é a fruta de maior área de produção em todo o estado. Os imigrantes italianos se destacaram pelas suas tradições culinárias. Na medida do possível, a mesa é farta, mas conserva a simplicidade dos tempos de escassez no campo. É farta para alimentar famílias grandes. Em algumas das colônias, a média de filhos por casal superava o número de dez. Para alimentar toda essa gente, muita polenta, risotos que se convertem em galinhadas, carnes de panela e massas caseiras. Dentre as massas, variados cortes de macarrão, além da tradicional sopa de agnolini (que são

pequenas trouxinhas de massa fresca recheada) e do tortéi, uma massa aberta no rolo ou no cilindro, bem comprida, que é recheada com abóbora e queijo e enrolada ao modo de um rocambole. Essa massa é enrolada em um pano de prato, amarrada e cozida. Depois de pronta, é servida com molho sugo e queijo ralado. É comum também a feitura de bebidas alcoólicas caseiras, como o vinho, que por muito tempo foi feito em um tanque chamado lagar, geralmente de granito, onde a uva é pisada e o mosto (o suco) descansa para fermentar. Dos que resta das partes sólidas do processo de vinificação (bagaços, ramos e sementes), faz-se a grapa, uma aguardente feita a partir da fermentação desses ingredientes, que depois é ainda destilada.

Prato do dia Polenta sapecada com fortaia e salada de radite

Hoje vamos saborear uma combinação que é muito comum nas mesas do sul catarinense: Polenta cortada no fio e sapecada na chapa de ferro, com fortaia de queijo e salada de radite. O milho, nosso principal ingrediente, é uma planta originária do continente americano e desconhecida na Europa até o período das navegações. Seu consumo era uma das bases da

maioria dos povos ameríndios e foi introduzido no brasil pelos guaranis que habitavam a bacia do Rio da Prata. Para fazer a polenta, você vai precisar apenas de farinha de milho (o fubá), água e sal. A qualidade do milho faz muita diferença no sabor da polenta. A polenta como é consumida em Santa Catarina tem sua origem no Norte da Itália, mas se trata de um preparo antigo e comum a vários povos. Na Roma Antiga, por exemplo, era feita com outros cereais, como o trigo e a aveia. Vamos começar colocando a água salgada para ferver. Para dois litros d’água, quatrocentos gramas de fubá. Você pode reservar parte da água ainda fria para hidratar o fubá. Assim, quando a água levantar fervura e você acrescentar a farinha hidratada na panela, ela não criará pelotas. Agora é mexer, mexer, mexer até criar bastante consistência. Para cortar a polenta com um fio de linha, ela precisa estar bem consistente, criando uma forma que não se esparrame quando colocada em uma tábua. Agora, enrole uma linha entre os dedos indicadores de modo a esticar bastante o fio e corte a polenta em fatias. Essas fatias serão sapecadas em uma chapa de ferro, até criar uma crosta crocante. Reserve.

Em uma panela coloque manteiga e ovos mexidos. Acrescente queijo colonial picado, sal, pimenta, e mexa até ficar cremoso. Pode-se acrescentar outros ingredientes, como tomate, cebolinha ou mesmo salame, como é comum. Monte o prato com uma salada de radite temperada com vinagre de vinho e azeite, fatias de polenta sapecada com queijo e não esqueça da suculenta fortaia.

Oeste Catarinense

Imagine que você é um pássaro, um tico-tico, e você está voando sobre uma floresta verde-escura, de araucárias. Do nada, a floresta acaba e você sobrevoa um campo vasto, de um verde mais claro, com plantinhas enfileiradas a se perder de vista. É soja. E voa, e é soja, soja, soja pra todo o lado. Algumas plantações de milho, outras de feijão e soja, soja, soja. É momento de parar um pouquinho para descansar numa árvore solitária, remanescente no meio de toda a plantação. É uma guabiroba-crespa, hora de parar e fazer um lanchinho. Delícia! Lá, bem longe, você vê uma faixinha verde, é onde deve haver água! Dando boas “asadas”, você chega a um riacho que tem uma pequena borda de mata ciliar, bem pequena mesmo. Enfim, água fresquinha. Mas há algo estranho: nenhum peixinho na sanga. Eca! A água não está gostosa, tem gosto de veneno. Você bebe mesmo assim, fazer o quê, né? Ai, tá muito ruim esse gosto, talvez seja melhor procurar uma bromélia e beber

água da chuva. Hidratado, o tico-tico segue e, aos poucos, se vê algumas casas, bem distantes umas da outras. Entre as casas, galpões, açudes, chiqueiros, aviários e silos enormes. Quanto mais você voa à oeste, mais a terra é vermelha, e podemos ver bem a sua cor através dos caminhos de chão batido que conectam vizinhanças rurais, que ligam uma casa a outra, um silo a um galpão ou mesmo uma igrejinha a um campinho de futebol encostado a um cemitério, onde a terra que cobre os corpos dos mais pobres também é vermelha. Quem é mais rico, ou remediado, tem direito a um túmulo ou a uma capelinha. Por essas estradas de chão, placas de propriedade intelectual das sementes transgênicas que dominam esses campos há algumas décadas. Sementes que passarinhos, espertos como são, não comem de jeito nenhum. Mais a frente, uma estreita e sinuosa linha preta. É uma estrada asfaltada, que se perde da vista atrás de um pequeno morro, todo coberto de pasto com centenas de bois e vacas a comer capim e milhares de anus-pretos comendo os carrapatos dos bois e das vacas. Vamos voar até mais perto, pra ver até onde essa estrada leva. Atrás do morro, uma área plana com algumas poucas antenas onde a estrada se converte numa única rua asfaltada que liga o início ao fim da cidade, que tem quatro quebra-molas, cinco faixas de pedestres e nenhum semáforo. Estamos na área urbana de uma pequena cidade do Oeste Catarinense. Uma praça central com

uma igreja, que concentra ao seu redor o maior número de casas. Na praça, poucas pombas e muitos pardaizinhos. Você, tico-tico, voa mais um pouco, pois a busca por alimento está bem concorrida, tanto no chão da praça quanto nos altos butiás - carregados, mas cercados de pardais, sem espaço para um tico-tico forasteiro, que veio da mata. Logo atrás da igreja, uma casa de madeira, bem-pintadinha de verde com os batentes e portas alvas, como que recém limpas com saponáceo. É a casa da Dona Terezinha e hoje parece ser o dia de sorte do tico-tico, por chegar bem na horinha que Dona Terezinha sacode a toalha do almoço pela janela da cozinha. Um banquete para um passarinho: casquinhas de polenta e queijo, farelos de pão, grãos dispersos de arroz e feijão. Você até gosta, mas sente falta de uma frutinha. Resolve então esgravatar o solo com pequenos pulos, como se faz na floresta, de modo a tentar resgatar os vestígios das outras sacudidas de toalha da Dona Terezinha, sem sucesso. Da parte de fora da casa, outras duas mulheres batem palmas: “Ô de casa!”. São Neide e Marli, vizinhas e comadres de Terezinha há mais de quarenta nos, que vieram fazer um passeio de rotina. Terezinha se apressa em ir abrir o portãozinho. É a primeira vez que as comadres verão sua nova “cozinha gourmet”. “Entra, Neide! Entra Marli! Não repara a bagunça!”. Tirando os farelos no quintal, a casa estava impecável. A falsa modéstia é uma das características de

Dona Terezinha. “Ai que chique!”, “Ai que linda!”, replicam as comadres. “É… foi um presentinho do Leandrinho… ele está indo bem no serviço!”. Leandro é um dos três filhos de Terezinha. Quando jovem, foi para Florianópolis estudar Engenharia Mecânica e de Florianópolis foi para Joinville e de Joinville para a Alemanha, onde vive e trabalha há anos em uma multinacional. Era uma “cozinha gourmet” imponente, algo que, por baixo, a cabeça de Dona Neide calculou valer mais de vinte barões. “Tá valendo mais a cozinha que o resto da casa, Têre!”, soltou Marli, conhecida por ser desbocada. As três riram muito, tanto pelo jeitão de Marli, quanto por compartilharem da mesma impressão. O presentinho de Leandro consiste na reforma da velha área externa da pequena casa de madeira, cercando todas as laterais com vidro temperado, porcelanato no chão, uma cozinha americana que pega dois cantos e vai até o teto, uma bancada gigante de mármore com um fogão de tampo de vidro, forno e cilindros elétricos, além da cereja do bolo: um conjunto completinho de potes de uma marca famosa, que agora compõem a decoração do espaço. Dona Terezinha se sentia a própria Ana Maria Braga. Enquanto Terezinha esquenta uma chaleira de leite com funcho, que perfuma o ar, pipocas estouram na panela, o requisito de uma antiga tradição das amigas: tomar um matinho doce

com pipoca à tarde na área da casa. Toda terça-feira, depois do almoço, cada semana na casa de uma delas. Logo Neide se incomoda. As novas banquetas de desenho futurista devem muito em conforto às velhas cadeiras de palha. Marli, fumante, sente falta do espaço aberto. "Cadê a Marli?”, pergunta Teresinha. “Foi dar uma pitada lá fora e levou a cuia, safada!”. Fumar é um hábito que Neide e Terezinha não suportam em Marli, que a advertem sobre os malefícios do hábito. Por sua vez, Marli diz que as amigas são antiquadas e machistas, mas já tentou de tudo para parar: chá de alcaçuz, cavalinha, valeriana, simpatia e até novena. Mas ela gosta mesmo é de pitar com seu chimarrão, igual seu pai fazia, só que com o paiol. Marli conta que seu pai fumou por cinquenta anos, depois parou e viveu mais trinta. Ela conta com essa sorte. De volta à nova cozinha, Marli anuncia: “Ih! Lá vem a Neide com esse almoço do CTG!”. Neide acabara de tirar da bolsa sua famigerada cartela de almoço e bingo no Centro de Tradições Gaúchas. Mesmo sem saber se vão, as amigas compram. O marido de Neide é tradicionalista, desses que usam bombacha os sete dias da semana e, mesmo não sendo gaúcho, preserva com veemência a aura típica desse costume. “Tá pronta a cuca!”. Para presentear as comadres e estrear o forninho novo, Dona Terezinha fez uma fornada de cucas. É a primeira vez que Teresinha usa o forno elétrico. Até a semana

passada ela preparava seus assados no fogão a gás, mas aprendeu mesmo a receita da cuca quando ainda era feita no forno à lenha. Mesmo tendo aprimorado a massa, mudado o preparo e trocado de forno, Dona Terezinha sabia, pelo cheiro, que a cuca estava pronta. O aroma que exalava das uvas quentes a conduzia a outro tempo. Era a cuca de sua infância. Uma nova rodada de mate enquanto a cuca esfria e um cafézinho para acompanhar a conversa faz a tarde das comadres passar rápido, como toda terça-feira. Ei, tico-tico! Ainda não se desaponte. Pode ter algum farelinho de cuca de uva esperando por você! Dona Terezinha acaba de sacudir a toalha pela janela da antiga cozinha, um hábito que não muda.

Prato do dia Cuca de Uva Hoje vamos aprender uma receita de cuca de uva. A cuca é um bolo de forma ou tabuleiro que tem a massa assemelhada a um pão, geralmente recheada com frutas, geléia ou doce de leite e coberto com farofa. O nome cuca é um aportuguesamento do alemão kuchen, sufixo que sinaliza um bolo. É uma receita bastante difundida no estado, com diversas receitas nos livros de culinária familiares: “Cuca da Tia Helena”, “Cuca da Teresinha”, “Cuca da Oma”, “Cuca da Nonna”... Para fazer a massa da nossa cuca de uvas, você vai precisar de: um ovo; quatrocentos

gramas de uva niágara; dois tabletes de fermento biológico fresco (cerca de trinta gramas); cinquenta gramas de manteiga; quatrocentos mililitros de leite; quatrocentos e cinquenta gramas de farinha de trigo e 150 gramas de açúcar cristal. Para fazer a farofa, reserve: oitenta gramas de manteiga; oitenta gramas de farinha de trigo, cento e cinquenta gramas de açúcar cristal e canela em pó a gosto. Numa tigela, junte o fermento, o leite e o açúcar. Misture. Aos poucos adicione a farinha de trigo peneirada e só no final a manteiga, em temperatura ambiente. Com a ajuda de uma colher de pau, bata a massa na mão, com vontade, por no mínimo cinco minutos. Se você estiver em uma região fria, pode bater por dez minutos. Deposite a massa em uma forma untada com manteiga e farinha de trigo, espalhe as uvas e reserve até que a massa dobre de volume. Você pode assar a cuca em uma forma grande ou em várias pequenas. Para a farofa, misture os ingredientes em um recipiente, mexa com a mão até desgrudar e criar consistência, mas preservando a característica de esfarelar, típica dessa cobertura. Cubra a massa com a farofa e leve ao forno pré-aquecido a cento e oitenta graus por aproximadamente trinta minutos ou até que doure a farofa. Para saber se está assada, convém furar a massa com um palito de dente ou de chur-

rasco. Se o palito sair sequinho, é sinal de que a cuca está assada por dentro. A cuca é ideal para receber visitas, fazer grandes fornadas e presentear amigos. Acompanha tanto pratos doces quanto pratos salgados.

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