REPOSTERÍA
Reglas Básicas de Repostería
12.08.15
LA REPOSTERIA: Se utiliza para denominar el tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como pasteles, galletas, tartas y muchos más. También se conoce como repostería a un establecimiento donde se venden dichos postres.
El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentación: Azúcar Tiempo de fermentación
El huevo es igual a 50 mL. de líquido lo que también va a dar color y sabor a la masa.
La levadura se agrega al 1%, es decir. 10 grs. por 1 Kg de harina; este ayuda a la producción de gas carbónico por lo tanto, da volumen al pan
El término “masa” se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura
El término “batido” se aplica a las mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo.
El término “pasta” puede aplicarse a las pastas de galletas (azucarada, hojaldre, quebrada. Etc.)
Las masas en general necesitan 2 fermentaciones
La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa
La sal regula la fermentación
PASTAS Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos. Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en este grupo las siguientes pastas: Pasta Quebrada: esta pasta lleva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla. Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, también se le llama pasta para enfondar. Pasta Azucarada (Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar. Pasta Arenilla (Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas. Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas. La grasa que se encuentra en el interior por acción del calor que le aporta el horneado hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que se desprende, levantando así cada capa
Roger N. Santos Domínguez
Hoja 1/14