224 SEITEN Die kreativsten KÖche der Welt
NIKLAS EKSTEDT
TIM RAUE Karime Lopez
HEINZ REITBAUER
KEVIN FEHLING
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VIELES MEHR...
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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 15.10.2018, Nr.: 229/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz
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Wie das Argentinische kreativgenie Mauro Colagreco mit seiner DNA-Kitchen die Fine-Dine-Welt revolutioniert.
editorial. WIE TEAMGEIST UNMÖGLICHES, MÖGLICH MACHT.
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Fotos: Claudio Martinuzzi
undemüde, ein wenig kränklich, aber dafür überglücklich ist die ROLLING PIN-Crew wieder heil im trauten Headquarter eingetrudelt. Natürlich wissen wir, dass Eigenlob gewaltig stinkt, dennoch sind wir mächtig stolz auf die zweite Ausgabe der CHEFDAYS Germany. Mit drei spektakulären und vor allem abwechslungsreichen Bühnen, der spannenden Newcomer Area, sagenhaften 4797 Besuchern und literweise Herzblut sind die CHEFDAYS wohl auch in Deutschland mittlerweile zum Kult-Foodsymposium aufgestiegen. Darum ein riesengroßes Dankeschön an unser sensationelles EventTeam und die gesamte ROLLING PIN-Crew – ihr habt mit eurem Spirit und Einsatz das Unmögliche, möglich gemacht! So viel geballtes Fachwissen, Inspiration und Leidenschaft auf einem Haufen kombiniert mit dem Willen, zu teilen und gemeinsam besser zu werden, hat uns tief beeindruckt. Ob Superstars wie André Chiang, Tim Raue und Heinz Reitbauer oder hungrige Azubis und aufstrebende Talente, unser Ziel war es, einen Ort zu schaffen, an dem es für alle gleichermaßen um Wissensaustausch, Inspiration und Teamwork geht. Und damit diese unfassbare Lawine
an einzigartigem Know-how nicht gleich wieder im grauen Arbeitsalltag verloren geht, haben wir für euch die besten Speaker, neuesten Techniken und abgefahrensten Gerichte ab Seite 032 in Bild und Wort festgehalten. Festgehalten haben wir auch die aktuelle Nummer drei der Worlds’s 50 Best Restaurants, und zwar als unseren Coverhelden. Wie sich das argentinische Ausnahmetalent Mauro Colagreco in Frankreich zu einem der besten Küchenchefs der Welt gekocht hat, erfahrt ihr exklusiv ab Seite 024. Zum ersten Mal überhaupt wurde dieses Jahr auf den CHEFDAYS aber nicht nur auf allerhöchstem Niveau gekocht, gegart und gegrillt, sondern auch hitzig diskutiert. Demnach war auf der NUTS Stage der Name Programm: Verrückte und vor allem kritische Themen wie Mitarbeiterproblematik, Sexismus in der Küche oder Fuck up Talks über die größten Fehler berühmter Branchen-Granden begeisterten die Zuseher. Ein Best-of der NUTS Stage und den Gewinner des Newcomer and Innovation Awards 2018 findet ihr ab Seite 096. Zum dritten Mal wurden auch die 50 BEST CHEFS Germany im Rahmen der CHEFDAYS verkündet, erstmals gab es ei-
nen Wechsel an der Spitze. Wer die neue Nummer eins in Deutschland ist und wie die nationale Kochelite Deutschlands auf der legendären CHEFDAYS-Party zu Culcha Candela abging, seht ihr ab Seite 108. Ab geht derzeit übrigens auch das futuristische Restaurant-Konzept Data Kitchen aus der Feder von Gastro-Guru Heinz „Cookie“ Gindullis. Wie das Branchen-Mastermind mit App und Glaskasten das Restaurant der Zukunft schon heute in Berlin betreibt, lest ihr ab Seite 144. Vom erfahrenen Gastro-Macher geht’s weiter zum prominenten Quereinsteiger. Der deutsche Hollywood-Export Til Schweiger erfüllte sich mit dem Barefood Deli in seiner Heimat Hamburg einen Kindheitstraum. Dass Gastronomie auch mit viel Geld kein Selbstläufer ist, musste der Schauspieler auf die harte Tour lernen. Die ganze Story über die Up and Downs im harten Gastro-Alltag lest ihr ab Seite 126. Und damit wünschen wir euch mit diesen und vielen weiteren spannenden Storys wie immer jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe.
Jürgen Pichler Herausgeber
Bernhard Leitner Chefredakteur
IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...
1 TONNE LEBENSMITTELSPENDE
4797 SENSATIONELLE BESUCHER
1 UNVERGESSLICHE CHEFDAYS-PARTY
Gemeinsam mit allen Ausstellern haben wir unfassbare 1000 Kilogramm Lebensmittelreste, die auf den CHEFDAYS übrig blieben, an die Hilfsorganisation Lange Tafel Berlin gespendet. Danke.
53 Top-Speaker, mehr als 4000 Quadratmeter Expo-Area und drei spektakuläre Bühnen. Damit haben haben die CHEFDAYS Germany 2018 absoluten Kult-Status erlangt.
Die beste Branche der Welt kann richtig feiern und hat auf der legendären CHEFDAYS-Party 4346 Jägermeister-Shots, 254 Flaschen Schampus und 1143 Hot Dogs und vieles mehr platt gemacht.
inhalt.
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#229 | MAURO COLAGRECO
DER BERUFENE
Mit harter Arbeit und Durchhaltevermögen hat sich der Argentinier in den kulinarischen Olymp gekocht.
Cover 024 Der Grenzgänger
Mauro Colagreco über seinen schicksalhaften Lebensweg.
FEUER UND FLAMME
Auf den CHEFDAYS Germany erweist Niklas Ekstedt Nelly‘s Lyrics alle Ehre: „It’s getting hot in here...“
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044
004 Amuse Gueule
Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!
Chefdays 016 Inspiration pur!
Zwei legendäre Tage in Berlin: Das waren die CHEFDAYS 2018!
024 Bombastisches Line up
Geteiltes Know-how: Erfahre worüber unsere Top-Speaker gesprochen haben!
024 Mauro Colagreco
032 Lukas Mraz
036 Kevin Fehling
040 Jan Hartwig
044 Niklas Ekstedt
050 Heinz Reitbauer
056 André Chiang
062 Karime Lopez
066 Tiago Sabarigo
056
070 Ángel León
076 Anthony Genovese
080 Tim Raue
CHEFDAYS GERMANY 2018: DIE KÜCHEN-AVANTGARDE
086 Meisterhaft
Tim Raue, Kevin Fehling, Ana Karime Lopez, Ángel León und viele mehr rockten mit legendären Performances auf den CHEFDAYS Germany die Bühne!
Auf der Masterclass-Bühne zeigten die Profis ihre Tricks.
Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy JEsse, Gerd Tschebular, Thomas Haindl, beigestellt
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News
096 Harte Nüsse knacken
Die NUTS Stage feierte mit hitzigen Diskussionen Premiere.
108 Die deutsche Kochelite
Eine neue Nummer 1 und gleich sechs Neueinsteiger bei den 50 BEST CHEFS Germany!
Küche 112 Getestet!
Ein ROLLING PIN-Selbsttest: Chefredakteur Bernhard Leitner als Kellner bei Hubert Wallner
BARFUSS DURCH HAMBURG
120 Wishful thinking
Marco Perkuhn lebt für seine Arbeit als Concierge im Hotel Atlantic Kempinski.
Management 122 Neue Konzepte
Von würzigen Cocktails in New York über südafrikanische Architektur bis zu chinesischem Tee.
126 Schweiger ist gold
Wie sich das Barefood Deli in Hamburg mausert.
134 Auf ein Bier mit ...
... Bernd Pulker: einer ganz ohne Maulkorb!
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Der prominente Schauspieler Til Schweiger erzählt über gastronomische Anfangsschwierigkeiten und entpuppt sich als ausgezeichneter Gastgeber.
Frische bringt‘s.
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138 Instagrammable Food
Wie Social Media die Gastrobranche formt.
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144 Essen via App
Die Data Kitchen in Berlin kommt auch ohne Service aus.
168 Legendenstatus
Wie Colonel Sanders mit KFC den Hühnermarkt eroberte.
Karriere 148 Ab auf die Piste!
Work hard, party hard? Die Karrierechancen auf Wintersaison.
Stellenmarkt 170 HUNDERTE TOP-JOBS
DER BESTE CHEF’S TABLE DER WELT
Auf der Masterclass-Bühne versetzten Julia Komp, René Frank, Benjamin Maerz und Co. ihr Publikum mit eindrucksvollen Cooking Performances!
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29.01.18 11:41
backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!
impressum GIBT’S DOCH GAR NICHT! Es gibt Dinge, die wollen uns einfach nicht in den Kopf. Wir verstehen manchmal Menschen einfach nicht, die … MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Carmen Radakovics | Nicole Papst | Birgit Toll VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com
Germany´s next Topmodel schauen
KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Andrea Böhm | Martina Grießbacher Lucas Palm | Sissy Rabl
ständig über dieses und jedes jammern müssen
BILDREDAKTION: Monika Reiter ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas
zu leise sprechen
CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski
TAUSEND DANK AN UNSER SENSATIONELLES TEAM! Zwei Tage lang fegten über 50 internationale Superstars wie André Chiang, Ángel León, Niklas Ekstedt, Heinz Reitbauer oder Tim Raue wie eine Lawine voller Inspiration durch die Arena Berlin und begeisterten mit ihren sensationellen Cooking Demonstrations, Masterclasses und Talks knapp 5000 Besucher bei Deutschlands spannendstem Foodsymposium. Dies wäre nicht möglich gewesen, wenn unser großartiges Team nicht mit unglaublichem Einsatz, Schweiß & Herzblut eine 6500 Quadratmeter große und vor allem leere Industriehalle in einen magischen Ort voller Inspiration, Leidenschaft und Networking verwandelt hätte. Tausend Dank an Andrea, Andrea, Andreas, Angelika, Bernhard, Bettina, Bianca, Denise, Elisa, Jasmine, Julia, Karin, Karina, Katrin, Lucas, Martin, Martina, Michael, Nicole, Nicole, Paul, Sandra, VIDEO: Sebastian, Silvana, Sissy, Was bei den CHEFDAYS Talida, Tanja, Ulrike, VicGermany 2018 hinter den Kulissen wirklich abging, toria... Ihr seid, um es wie seht ihr hier! Culcha Candela zu sagen: www.rollingpin.com/229 „HAMMA“ ;) 004
LAYOUT: Michael Sauseng VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner
MARKETING & EVENTS: Mag. Karin Edlinger (Leitung) Victoria Böhm | Elisa Heimanns | Nicole Tomberger Denise Lembäcker KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning gerne Tanja Prinz | Anita Gretler
früh aufstehen
ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich
blau wählen, braun denken, grau leben
© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum
Fotos: Gerd Tschebular, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie, Patrick Kirchbergerbeigestellt
BACKSTAGE @ CHEFDAYS GERMANY 2018
auf der Straße übertrieben langsam fahren
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FRAGT,
BLEIBT
DUMM Sind 1000-jährige Eier 1000 Jahre alt? Diese Frage lässt sich mit einem klaren Nein beantworten. Die beliebte Delikatesse, die in China als Vorspeise oder Snack gegessen wird, ist weder 1000 Jahre alt noch 1000 Jahre haltbar. Die auf Chinesisch sogenannten Leder-Eier bekommen ihr bernsteinfarbenes Eiweiß und das grünliche Eigelb durch eine ungiftige Selbstauflösung der Zellen. Dafür braucht das Ei aber keine 1000 Jahre, sondern nur drei Monate. Rohe Eier – meist von der Ente, seltener vom Huhn – werden in einem Brei aus Pfeffer, Teeblättern, Anis, Fenchelkörnern, Piniennadeln, Salz, warmem Wasser und Sägespänen eingelegt. Das Eiweiß wird gelantineartig und bernsteinfarben, das Eigelb grünlich mit quarkiger Konsistenz. Es gibt zwei Arten von 1000-jährigen Eiern, die unterschiedlich schmecken: Man unterscheidet zwischen einem Ei mit festem und jenem mit nur halb festem Dotter. Ungekühlt sind sie übrigens drei Jahre haltbar – keine 1000, aber immerhin.
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2018 gibt es für die USA und England jede Menge Grund zu jubeln: Jeweils zehn Bars aus den beiden Ländern haben es unter die 50 Best geschafft – mit New York und London als absolute Cocktail-Hubs. Aber auch die asiatische Konkurrenz schläft nicht: Der Stadtstaat Singapur ist mit fünf Bars in der Liste vertreten – darunter Operation Dagger, The Atlas Bar und The Native Bar. Der erste Platz ging an die Dandelyan Bar im Mondrian Hotel London. Die Bar wurde schon mehrmals für Drinks sowie Design ausgezeichnet. Wer gerne noch in den Genuss der vermeintlich besten Drinks der Welt kommen will, muss sich allerdings beeilen: Chef-Mixologe in der Bar an der Themse, Ryan Chetiyawardana, kündigte erst zwei Tage vor der Award-Verleihung die baldige Schließung der Bar an. Sein 32-köpfiges Team werde einen neuen Standort eröffnen und so für Innovation sorgen. www.worlds50bestbars.com
PÍA LEÓN: LATEINAMERIKAS BEST FEMALE CHEF 2018 Die 31-jährige Peruanerin erobert mit ihrem nicht minder bekannten Mann Virgilio Martínez die Andenregion: Pía León hat gemeinsam mit ihrem Mann die Restaurants Mil und Central – #6 der World’s 50 Best Restaurants – aufgebaut, und hat jetzt ihr eigenes Projekt in Perus Hauptstadt Lima eröffnet. In ihrem Restaurant Kjolle gibt es kein Menü, alles soll etwas lockerer als im Central zugehen, es wird ausschließlich mit peruanischen Zutaten gearbeitet und vor allem Gemüse und Meeresfrüchte landen am Teller. Gemeinsam mit ihrem Mann arbeitet León auch in der Forschungsgruppe Mater Iniciativa, welche die peruanische Landschaft nach traditionellen und neuartigen Zutaten absucht. Auch Entdeckungen der Gruppe will sie in ihrer Küche servieren. Für ihr Schaffen wurde die junge Spitzenköchin nun zu Latin America’s Best Female Chef 2018 gekürt. www.theworlds50best.com
Fotos: Shutterstock, William Reed Business Media, World’s 50 Best Restaurants
WER NICHT
WORLD’S 50 BEST BARS 2018: DANDELYAN NEUE #1
QUIQUE DACOSTA MIT NEUEM RESTAURANT
SERVICE DES MONATS
Sein Restaurant Quique Dacosta im spanischen Dénia wurde bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, doch der smarte Spitzenkoch gibt sich nicht so schnell zufrieden. Sein nächstes Projekt soll nächsten November in Valencia eröffnet werden und heißt Llisa Negra. Bis zu 60 Personen können im Speisesaal, weitere 50 im Event Room untergebracht werden. Dabei sollen, ganz in Dacosta-Manier, die Produkte aus der Region im Vordergrund stehen und es soll viel mit Feuer gearbeitet werden. www.quiquedacosta.es
Rafaella Spangenmacher ist seit vier Jahren als Restaurantleiterin in der Großen Vinothek in Kallstadt in der Pfalz die gute Seele des Service. Die 36-Jährige hat ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau in ihrer Heimat Worms absolviert und hat einen Abschluss als Hotelbetriebswirtin. In ihrer bisherigen Karriere hat sie in unterschiedlichen Positionen im Service umfangreiche Erfahrung gesammelt.
RAFAELLA SPANGENMACHER
Sie machen eine Zeitreise: In welche Zeit würden Sie reisen und warum? In die Zukunft, weil ich so verdammt neugierig bin. Was würden Sie mit geschenkten 1000 Euro tun? Ist doch klar: Schuhe shoppen. Mit wem würden Sie gerne einen Tag tauschen? Mit unserer Bundeskanzlerin Angela Merkel.
Fotos: Mel Hubach, Artisan-Verlag, riva-Verlag, joseharo, Helge O. Sommer, beigestellt
CORDOBAR WIRD ZUM RESTAURANT #toomanywinebars lautet die Antwort auf die Frage, warum man denn aus der Cordobar ein Restaurant mache. Selbst Gerhard Retter bringt es mit dieser einfachen Aussage auf den Punkt und erklärt weiter: „Es ist sensationell, dass die Cordobar so lange gut gegangen ist, aber nun zieht die Karawane weiter.“ Außerdem lässt er wissen, dass er das Thema Ruhestörung satthabe und auch die Personalfrage keine einfache gewesen sei. „Wie viele Menschen gibt es, die bis vier, fünf Uhr in der Früh arbeiten möchten?“ Doch diese Probleme gehören der Vergangenheit an, nun wird alles neu im Cordobar-Restaurant. www.cordobar.net
LIES DAS FERMENTATION RELOADED
The Noma Guide to Fermentation, René Redzepi und David Zilber, Artisan-Verlag Ein neues Standardwerk für Fermentation – Spitzenkoch René Redzepi weiß, wovon er spricht. 456 Seiten, ca. 35 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 229
Was wollten Sie als Kind werden? Eine Tänzerin, die die ganze Welt bereist. Ein amüsanter Zwischenfall in Ihrer Karriere? Mir ist einmal beim Abräumen von Tellern das Besteck hinten in den Kragen eines Gastes gefallen. Ich musste laut lachen. Meine Reaktion brachte dann den ganzen Tisch zum Lachen (wobei meine damalige Chefin nicht mitlachen konnte). Ich griff blitzschnell in den Kragen des Herrn und holte das Besteckteil einfach raus. Das war amüsant und peinlich zugleich.
BOTTURAS NEUESTES PROJEKT WAS DER SPITZENKOCH IN BEVERLY HILLS PLANT, LIEST DU HIER!
LASS DAS NETTER VERSUCH
Bayrische Küche vegan, Catharina Eidinger, riva-Verlag Vegane Rezepte der bayrischen Küche – das ist wohl etwas, worauf die Welt getrost hätte verzichten können. 96 Seiten, ca. 15 Euro
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karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers
CASPAR BORK (36)
ROBERT LETZ (52)
Robert Letz verlässt nach sechs Jahren den Schlosspark Mauerbach und widmet sich von nun an als Chef de Cuisine dem kürzlich eröffneten Restaurant Bevanda in Gloggnitz. Der ausgebildete Koch arbeitete zuvor auch schon im renommierten Steirereck.
CHRISTOPH KUNZ (32)
Im neu eröffneten Restaurant Alois im ersten Stock des Dallmayr-Stammhauses in München ist Christoph Kunz der Küchenchef. Kunz hat bereits mit Größen wie Andreas Caminada, Joachim Wissler und Alain Ducasse gearbeitet und wurde bei den ROLLING PIN-Awards 2017 als Sous Chef des Jahres ausgezeichnet.
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GESUCHT WAR ein/-e General Manager/-in für das Boutiquehotel Alpina Gstaad
GEFUNDEN WURDE Tim Weiland (37) Der gebürtige Deutsche wechselt vom Aman Hotel Le Mélézin im französischen Courchevel nach Gstaad und folgt auf Eric Favre. Zuvor war er in mehreren Häusern der Aman-Gruppe tätig, unter anderem in Peking und Marrakesch.
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CHRISTOPH GRÖDL (37) Der Gastgeber im Hotel Schwabinger Wahrheit by Geisel heißt Christoph Grödl. Der 37-Jährige gehört bereits seit 16 Jahren zum Team der Geisel Privathotels, angefangen hat er als Management-Trainee im Hotel Königshof. Danach war er unter anderem Rooms Divisions Manager im anna Hotel.
CONSTANTIN UND JULIA VON DEINS (39) Das Paar wird künftig das Falkensteiner Schlosshotel Velden leiten und damit Sascha Marx ablösen. Zuletzt führten die beiden den Nassauer Hof in Wiesbaden. Zu ihren bisherigen Karriere stationen zählen auch die Dorint-Hotels in Bad Brückenau und Seefels sowie das Falkensteiner Hotel Schladming.
HERCULES TSIBIS (52) Die Leitung der Jimmy’s Bar im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt übernimmt Hercules Tsibis. Der gelernte Restaurantfachmann machte sich bereits mit der Life Style Bar im Maritim Hotel einen Namen, die er 1996 eröffnete. Im Jahr 2000 gewann Tsibis in New York den Weltmeistertitel seiner Zunft.
STEFFEN GLATZEL (47)
Er ist der neue Küchenchef im Hotel Neptun in Warnemünde und Nachfolger von Michael Sellmann: Steffen Glatzel. Der 47-Jährige hat bis vor Kurzem im Strandhotel Dünenmeer in Dierhagen gearbeitet. In seiner bisherigen Karriere war er unter anderem auch bei Kempinski und Arabella Sheraton beschäftigt.
PASCAL RENK (27)
Im Le Méridien Frankfurt ist Pascal Renk neuer F&B-Operations & Quality Manager. Der studierte Hotelbetriebswirt war zuletzt Assistant F&B-Manager im Delta Hotel by Marriott Frankfurt Offenbach, das Hilton Hotel Bonn und das Crowne Plaza Heidelberg zählen auch zu seinen bisherigen Stationen.
Fotos: Mandarin Oriental, Ben Fuchs, Martin Joppen, Alpina Gstaad
Caspar Bork hat als Executive Chef die Leitung der Küche mit dem 22-köpfigen Team des Mandarin Oriental München übernommen. Der 36-Jährige war schon als Sous Chef im Sterne-Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon Kempinski und zuletzt im Gourmetrestaurant Steinberg im Kempinski Hotel Das Tirol tätig.
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Wahre Worte. Wäre cool, wenn es auch mal Gehör finden würde. Ralf Bräse zu Christian Rachs Nuts-Stage-Auftritt auf den CHEFDAYS
Amazing two Days! Applaus to Rolling Pin Team, their Partner Metro and all the Newcomers! Looking forward and can’t wait till next year! Thomas Pattschull über die CHEFDAYS
Wir haben sie alle miterlebt! Als Gast waren wir dort! Witzigmanns Aubergine in München, Wodarz’ Ente in Wiesbaden, Kochs Schwarzwaldstube in München und Kastner als unseren Lieferanten! Kluge im Tantris und Biesler in Hannover - es waren unsere Vorbilder und eine tolle Zeit.
Die letzten zwei Tage waren unglaublich spannend und informativ. Vor allem, dass alle Köche für Nachhaltigkeit, Gleichberechtigung und Internationalität geworben haben. Top! Ute Wicke zur Coverstory über die Legenden-Gang aus der letzen Ausgabe
Beatrix Bartsch-Hoffmann via Facebook zu den CHEFDAYS
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Alles nur aufgewärmt. Diese ganzen Trends und Hypes gab’s doch schon vor hundert Jahren. Sven Altmeier über die Charcutery-Story aus der letzten Ausgabe
LIEBER HERR OEHLER, ES GIBT GENUG BESTERNTE RESTAURANTS IN DIESEM LAND, DIE NICHT INSOLVENT SIND. AUCH VIELE, DIE KEINEN MÄZEN HINTER SICH HABEN. ALSO HABEN SIE VIELLEICHT EINFACH ETWAS FALSCH GEMACHT. Max Dietz über das Interview mit Frank Oehler aus der letzten Ausgabe
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Hallo Christoph! Legen wir gleich los mit dem Interview, hier kommt die erste Frage: Was war das beste Kostüm, das du je getragen hast? 08:24
Was machst du, wenn du mal eine Verschnaufpause von der Küche braucht? 09:52
Ich war verkleidet als Schnappi, das kleine (oder in meinem Fall sehr große) Krokodil. 09:03 Apropos Krokodil: Wenn du ein Tier sein könntest, welches wärst du?
09:14
Ein Elefant.
Dann gehe ich wandern auf den Berg. 10:11
09:16
Was war das Dümmste, das du je in unausgeschlafenem Zustand gemacht hast?
Was ist dein Lieblingsbuch?
09:20
30 Meter Leitplanke mit dem Mietwagen mitzunehmen. 09:21
10:15
Da hast du mich jetzt erwischt
10:17
Und was ist das Peinlichste, das dir je passiert ist?
Und wer ist dein Lieblingsmensch? 10:22
09:35
Was war dein schrägster Job bisher? 09:43
Für Naomi Campbell zu kochen, die dann genau eine Minute anwesend war, ohne etwas zu essen … 09:45 Mit welcher Berühmtheit würdest du gerne ein Bier trinken? 09:46
Mit Eminem.
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Meine Frau
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Was hast du immer in deinem Kühlschrank? 10:27 Wasser und Wurst für Feierabend-Wurstbrot.
10:30
Weshalb sollte sich die Welt an dich erinnern? 10:32 Ich bin der beste rappende Koch!
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Dass ich einmal genau einen Monat zu spät am Flughafen war, um in den gebuchten Urlaub zu fliegen. 09:40
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CHEFDAYS GERMANY 2018.
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änsehautfeeling: Drei spannende und vor allem abwechslungsreiche Bühnen, über 70 heiße Aussteller, die 50 besten Köche Deutschlands, 50 internationale Keynote-Speaker, viele Newcomer und unfassbare 4797 Besucher hieven die CHEFDAYS Germany 2018 in der Arena Berlin in neue Sphären. Herdvirtuosen und kochende Inspirationsquellen wie André Chiang, Heinz Reitbauer, Tim Raue oder Ángel León fegten mit geballtem Fachwissen, spektakulären Techniken und noch nie da gewesenen Gerichten über die große CHEFDAYS-Bühne und sorgten dafür, dass Berlin für 48 Stunden zum kulinarischen Nabel der Welt wurde. Zum allerersten Mal wurde auf Deutschlands spannendstem Foodsymposium aber nicht nur gekocht, gegart oder gegrillt – nein, es wurde auch brandheiß diskutiert – und zwar auf der schrägen NUTS Stage. Über Themen, die die Branche beschäftigen und in Atem halten. Moderatorin Katharina Raue führte durch ein packendes Line-up und sprach mit Querdenker und Branchenkritiker Christian Rach über die gastronomische Revolution, mit Powerfrauen wie Steirereck-Gastgeberin Birgit Reitbauer oder Armie-Angelique Weinberger vom Hotel Sacher Salzburg über die Rolle
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der Frau in der Gastronomie oder mit Herdlegenden wie Otto Koch und Hans-Peter Wodarz über die Entstehungsgeschichte der deutschen Nouvelle Cuisine. Außerdem wurden die 50 BEST CHEFS Germany ausgezeichnet, die mit Kevin Fehling erstmals eine neue Nummer eins feiern. Unter dem Motto „Work hard – Party hard“ ging das Who is Who der internationalen Gastronomie und Hotellerie im Astra Kulturhaus zu Culcha Candela und Co. bis in die frühen Morgenstunden so richtig ab.
Cooking Demonstration von Tohru Nakamura aus dem Werneckhof in München hoch im Kurs. Aber nicht nur die arrivierten Stars der Branche konnten ihr Können unter Beweis stellen. Die neue Newcomer Area bot den heißesten Start-ups der Branche die einmalige Gelegenheit, ihre kreativen Errungenschaften zu präsentieren und bei nervenzerreißenden Elevator Pitches sogar Investoren an Land zu ziehen. Für alle, die kein Ticket mehr ergattern konnten, heißt es aber nicht ein Jahr lang traurig sein – am 27. und 28. Mai 2019 geht’s mit der Österreich-Edition weiter, wo wieder viele neue und spektakuläre Features auf euch warten.
Mehr als ein Foodsymposium Doch allem voran sind die CHEFDAYS auch dieses Jahr wieder ein einzigartiger Schmelztiegel, wo Wissensaustausch vom Superstar bis zum Azubi stattfindet und wiederum neue Ideen, Inspiration und www.chefdays.de Freunde schafft. www.chefdays.at Denn das ist der Spirit: Menschen verbinden. Die CHEFDAYS sind eine Bühne, auf der man die heißesten neuen Ideen präsentiert bekommt, wo man aber auch mit „Kitchen Impossible“-Erfinder Sven Steffensmeier schräge Selfies macht oder sogar mit Tim Raue eine kurze Kaffeepause VIDEO: einlegt. Zudem standen die Masterclasses Erlebe die internationale wie etwa die Show von Arne Anker aus dem Kochelite hautnah! Pauly Saal in Berlin oder die spektakuläre www.rollingpin.com/229
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1 Alleinunterhalter: Multitalent und Drummer-King Oded Kafri begeisterte auf der Expo-Area mit knackigen Beats 2+11 Berlin Calling: Unfassbare 4797 Besucher waren bei den CHEFDAYS Germany 2018 dabei 3 John Stone zeigte am Albers-Stand den perfekten Cut.
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5 4 Firestarter: Feuerteufel Niklas Ekstedt brachte seine eigene Feuerstelle auf die Bühne 5 Inspirationsquelle: Superstar André Chiang versetzte das Publikum mit seinem schwarzen „Dirty Chicken“ in Staunen 6 Der Entertainer: Mit Berliner Schnauze gab Tim Raue Einblick in seine asiatisch inspirierte Sterneküche 7 Die Mega-CHEFDAYS-Party: Culcha Candela heizte mit internationalen Top-DJs bei der legendären Party so richtig ein 8 Der beste Chef’s Table der Welt: Bei den Masterclasses konnten die Besucher ihre Küchen-Vorbilder hautnah erleben. 7
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9 Der Geschmack des Waldes: Igelstachelbart, Albino-Rübe, Shizu und Polenta von Heinz Reitbauer 10 Knochenarbeit: Mit mehr als 50 Speakern auf drei Bühnen waren die CHEFDAYS Germany 2018 so abwechslungsreich wie noch nie. 10
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1+23+26 Der Saucen-Gott: Dreisterner Jan Hartwig rockte gemeinsam mit seinem Spitzenpâtissier Christian Hümbs die CHEFDAYS-Bühne 2 Sternemacher: Kevin Fehling erklärte im Interview mit ROLING-PIN CEO & -Founder Jürgen Pichler, wie man mit einem 3-Sterne-Restaurant Gewinn macht 3+12+13 Durchgeknallt: Auf der NUTS Stage sprachen Branchen-Querdenker wie Christian Rach mit Moderatorin Katharina Raue über die brandheißen Themen der Gastronomie und Hotellerie 4 Einfach zugreifen: Tiago Sabarigo hatte einige Kostproben für das Publikum parat 5 Trio infernale: Ángel León, André Chiang und Tim Raue (v. l. n. r.) 6+7+20+22 Volles Programm: Noch nie gab es für die Besucher der CHEFDAYS ein so spektakuläres und abwechslungsreiches Programm wie 2018 in Berlin 8 Geballte Frauenpower: Ausnahmeköchin Karime Lopez machte sich für Gleichberechtigung in der Küche stark 9+27 Mittendrin statt nur dabei: Bei den Masterclasses mit Küchengöttern Tim Raue, André Chiang und Co. 10 Perfekte Location: Die Arena Berlin direkt an der Spree 11 Voller Fokus: Die Nummer drei der World’s 50 Best Restaurants, Mauro Colagreco on Stage 14 Knuspriger Schweinebauch: Bei Aumaerk standen die Leute Schlange. 12
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15 Brandheiß: Die Cooking Demonstration von Niklas Ekstedt 16+17+22+24+28 Auf über 4000 Quadratmeter Expo-Area zeigten hippe Start-ups, geniale Produzenten und spektakuläre Großmärkte wie METRO ihr Portfolio 18+19 Der Koch des Meeres: Dreisterner Ángel León beeindruckte mit seinen Seafoodgerichten und Plankton 21 Let the CHEFDAYS begin: ROLLING-PIN-Boss Jürgen Pichler, Mr. Metro Thomas Storck, NUTS-Stage-Moderatorin Katharina Raue und ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner (v. r. n. l.) eröffneten die CHEFDAYS Germany 2018 25 Die 4797 Besucher bekamen die geballte Ladung Inspiration geliefert und hatten dabei sichtlich jede Menge Spaß.
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1+2+7 Küchenrocker Lukas Mraz aus dem Restaurant Mraz & Sohn bot gemeinsam mit seinem Freund und Kollegen Felix Schellhorn eine Art skurriles Food-Kabarett 3+4+8 Über 70 Aussteller sorgten für ein Fest für alle Sinne 5 Am METRO-Stand war stets für kulinarische Abwechslung gesorgt 6 Happy Birthday, Tohru: METRO-Cash-&-Carry-DeutschlandCEO Thomas Storck überraschte 2-Sterne-Koch Tohru Nakamura mit einer Geburtstagstorte 9 Siegerlächeln: Hannah Wolf nahm den Preis für den Newcomer Award 2018 für das nachhaltige Start-up kaya&kato entgegen 10 Portugiesische Aromenkracher made in Budapest von Tiago Sabarigo 11 Perfektes Handwerk: Jan Hartwig und Christian Hümbs zeigten ihre Signature-Gerichte aus dem Atelier 12+13 Da schau her: Für die knapp 5000 Besucher gab es zwei Tage kulinarische Reizüberflutung.
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Als Jugendlicher war Mauro Colagreco Rugby-Spieler. Dort lernte er, sich durch zusetzen. Heute ist sein ÂMirazur die Nummer drei der besten Restaurants weltweit.
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Sc h ic k sa ls SEIT 2006 SCHLÄGT ER KULINARISCH DIE HÖCHSTEN WELLEN AN DER CÔTE D’AZUR. STARKOCH MAURO COLAGRECO HEBT IN SEINEM RESTAURANT MIRAZUR JEGLICHE GRENZEN AUF – UND DEFINIERT DIE M ITTELMEERKÜCHE NEU. Text: Lucas Palm, Fotos: Patrick Kirchberger
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auro Colagrecos Werdegang hat etwas Schicksalhaftes. Fast könnte man meinen, seine Geschichte sei zu gut, um wahr zu sein. Der Argentinier mit italienischen Wurzeln, der nach Frankreich ging, um Koch zu werden. Der Praktikant, der sich bei einer Größe nach der anderen hocharbeitete: Loiseau, Passard, Ducasse. Und schließlich: das argentinische Ausnahmetalent, das in der Heimat der Kulinarik sein Zuhause fand, gleichzeitig die Nähe zu seinen italienischen Wurzeln suchte – und ausgerechnet an der italienisch-französischen Grenze sein Restaurant eröffnete. Und was für eines: das Mirazur. Nummer drei der 50 besten Restaurants weltweit. Für viele das beste Restaurant Frankreichs. Ein Gourmettempel, in dem Colagreco kulinarische Messen abhält, nach denen gewöhnliche Gäste das Mirazur als inbrünstige Jünger verlassen. Schicksal hin oder her: Mauro Colagreco hat sich das alles hart erarbeitet. Bereits
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DER BERUFENE Wie so oft bei Kindern italienischer Eltern war es die Großmutter, die Mauro Colagreco für das Essen und Kochen begeisterte. Eigentlich hätte Colagreco die Buchhaltungsgeschäfte seines Vaters übernehmen müssen. Doch sein Wirtschaftsstudium brach er im zweiten Jahr ab und gab seiner Leidenschaft nach. Auf der Kochschule in Buenos Aires gab ihm ein Mentor den Rat, nach Frankreich zu gehen. So eroberte Mauro Colagreco die Heimat der Kulinarik im Sturm, indem er bei den Besten der Besten lernte. Nach Stationen bei Bernard Loiseau, Alain Passard und Alain Ducasse eröffnete er schließlich 2006 sein Restaurant Mirazur in Menton an der französisch-italienischen Küste. Seit 2012 ist es mit zwei Sternen prämiert und gehört zu den besten Restaurants der Welt.
in seiner Jugend als Rugby-Spieler für den argentinischen Klub La Plata lernte er, dass der Weg zum Ziel kein Spaziergang ist. Und dass man für den Weg, den man gehen will, kämpfen muss. Sein begonnenes Wirtschaftsstudium brach er im zweiten Jahr ab. Der Plan war, die Buchhaltungsgeschäfte seines Vaters zu übernehmen. Unmöglich. Der Drang, seiner Leidenschaft fürs Kochen nachzugeben, war zu groß. Diese Leidenschaft ist seiner italienischen Großmutter zu verdanken. „Jedes Mal, wenn wir bei ihr waren, stellte sie zuerst das Brot auf den Tisch, damit ihre elf ausgehungerten Enkel etwas zu essen hatten, während sie zu Ende kochte“, so Colagreco lächelnd. Heute ist es das Brotrezept seiner Großmutter, nach dem die charakteristischen Brötchen im Mirazur gebacken werden. Und es ist auch genau jenes Brot, das Colagreco dazu inspirierte, aromareiche Olivenöle dazu zu servieren. Doch dazu später. Der Argentinier brach also sein Wirtschaftsstudium ab und besuchte von
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Wenn du bei den Besten lernen willst, musst du nach Frankreich. Der Ratschlag eines Mentors, der Colagrecos Leben für immer veränderte
1 1998 bis 2000 die Kochschule von Gato Duma in Buenos Aires. Dort sagte ihm sein Lehrer: „Wenn du etwas von den Besten lernen willst, musst du nach Frankreich.“ Kurze Zeit später war der 23-Jährige in La Rochelle, einer Kleinstadt an der atlantischen Küste. Dort drückte er die Schulbank der Hotelschule, um nach einem Jahr ein Praktikum im sagenumwobenen Restaurant La Côte d’Or beim 3-Sterne-Meister Bernard Loiseau in Saulieu zu beginnen. Ist es ein Zufall, dass diese erste, ausschlaggebende Station Colagrecos ausgerechnet in der Rue d’Argentine – Argentinische Straße – lag? Fest steht: Loiseaus Kochkunst war für Colagreco ein Erweckungserlebnis.
Vor allem Loiseaus Saucen, die mit Gemüsepüree akzentuiert wurden, hauchten Colagreco Sinn für subtile Erneuerungen ein. An seinem letzten Praktikumstag, kurz vor dem Mittagsservice, bot ihm Loiseau eine Stelle als Demi-Chef de Partie an. Colagreco zögerte nicht – und blieb bis zu Loiseaus tragischem Selbstmord 2003. Was Colagreco in Saulieu lernte, reichte dadurch über bloß Kulinarisches weit hinaus. „So habe ich gelernt, dass man nicht immer ständig gewinnen kann im Leben, auch wenn man ständig mit Preisen überhäuft worden ist. Ruhm ist eine fragile Angelegenheit.“ Zehn Jahre lang konnte Colagreco das Städtchen Saulieu vor Trauer nicht mehr betreten. Doch die Zeit nutzte er mit voller Entschlossenheit und blieb bei der Sache. Er ging nach Paris.
Und das genau zu der Zeit, als Passard mit dem umfangreichen Gemüsemenü begann. Dort lernte Colagreco wohl das, was seine Kochkunst am meisten prägen sollte: den Produktpurismus. „Passard kochte das Gemüse so, als wäre es Fleisch und Fisch“, erinnert er sich an die Zeit beim Gott des Gemüses. Als Chef de Partie arbeitete er damals mit gerade einmal fünf anderen Köchen zusammen – also weit weniger, als es heute sind. Dadurch konnte Colagreco eine Vielzahl an Aufgaben übernehmen und aus dem Vollen schöpfen. Die Einflüsse, die Colagreco in den zwei Jahren bei Passard mitnahm, können kaum überschätzt werden. Die Gemüsegär-
Bei den Großen Und zwar zu Alain Passard ins L’Arpège.
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1 Drei Gärten hat Colagreco mittlerweile in Menton. Dort wachsen 39 Tomatensorten und über 150 Kräuter 2 Bei Alain Ducasse erlernte C olagreco die Wichtigkeit der P erfektion 3 Die Aussicht des Mirazurs auf das Mittelmeer zwischen Frankreich und Italien.
Fotos: Benjamin Monn
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Fotos: Lukas Kirchgasser
Schokolade | Rosmarineis | Olivenöl
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REZEPT: Für alle, die eines von Colagrecos Lieblingsdesserts selbst zubereiten möchten, geht‘s hier lang: www.rollingpin.com/229
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Fotos: Lukas Kirchgasser
Feigen | Feigenblätter | Panna cotta
ten Passards ließen in ihm den Wunsch heranreifen, eines Tages seine Produkte ebenso unmittelbar zur Verfügung zu haben. Der Wunsch, ein eigenes Restaurant – und einen eigenen Garten – zu besitzen, kam also bereits im L‘Arpège auf. Doch bevor Colagreco sich in das Abenteuer eines eigenen Betriebes stürzte, wollte er unbedingt in einem jener Restaurants arbeiten, die im Ranking „Palace de France“ aufscheinen. So probierte er sein Glück bei Alain Ducasses Restaurant im Hotel Plaza Athénée – und erhielt eine befristete Stelle. Als vorheriger Küchenchef im Arpège startete Colagreco bei Ducasse gleich als Garde Manger Chef de Partie. Sehr zum Missfallen der anderen Köche im Team, die mit fünf Jahren Erfahrung bei Ducasse auf eine solche Stelle hofften. „Ich habe unglaublich hart gearbeitet, um von den anderen akzeptiert zu werden“, so Colagreco. „Ich habe von sechs Uhr in der Früh bis zwei Uhr nachts gearbeitet.“ Und auch sonst lief es bei Ducasse ganz anders als bei Passard. Mit 20 Köchen in der Küche war alles streng geregelt – selbst der Platz, an dem die Sauce angerichtet werden musste. Doch was Colagreco vom Plaza Athénée mitnahm, war ein neues Gespür für die Zubereitung mediterraner Küche. Denn die hatte er bis dahin aus professioneller Perspektive nie wirklich kennengelernt, sondern kannte sie vorrangig von seinen Eltern und seiner Großmutter. „Außerdem habe ich gelernt, wie wichtig es sein kann, perfektionistisch zu sein“, so der Argentinier. Doch nach sechs Monaten konnte er nicht mehr. Zu erschöpft war er vom Druck, dem Team im Plaza Athénée jeden Tag aufs Neue alles beweisen zu müssen. Colagreco wollte weg von Paris. Und einmal mehr scheint es, als hätte das Schicksal auf das nächste Rendezvous mit dem Argentinier gewartet. Vom Mittelmeer hinaus in die Welt Colagreco war zu dieser Zeit 29 Jahre alt. Genauso wie einst sein Traum, Koch zu werden, drängte nun sein nächster Traum danach, umgesetzt zu werden. Colagreco wusste, was er wollte: ein eigenes Restaurant. In ganz Frankreich sah er sich um. Doch ohne Investor oder Geschäftspartner war es bei den französischen Immobilienpreisen unmöglich, etwas Angemessenes zu finden. Plötzlich hörte Colagreco vom Freund eines Freundes, der da diese Immo-
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Das VarioCookingCenter® Kochen. Braten. Frittieren. Alles in einem Gerät. Bis zu 4-mal schneller bei 40 % weniger Stromverbrauch*. Jetzt live erleben: rational-online.com * gegenüber herkömmlichem Kipper und Kessel
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Die berĂźhmten Zitronen aus Menton bezieht Colagreco mittlerweile aus seinem eigenen Garten.
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Ich bin nahe am Meer aufgewachsen und die Sicht war atemberaubend. Mauro Colagreco über seine erste Besichtigung im Gebäude des späteren Mirazur
bilie an der französisch-italienischen Grenze besitzt. „Ich bin nahe am Meer aufgewachsen, die Sicht ist atemberaubend und mit dem Eigentümer verstand ich mich auf Anhieb“, sagt Colagreco. Und dann wäre da noch die Lage. Oder besser: das Terroir. Es ist von einer Vielfalt geprägt, die perfekt auf Colagreco abgestimmt wirkt. Das Meer sorgt für das mediterrane Klima, doch die Nähe zu den Alpen garantiert auch Produkte und Einflüsse, die sonst selten mit der kulinarischen Kultur des Mittelmeers in Verbindung gebracht werden. Die riesige „Steinwand“, wie Colagreco den Berg hinter Menton nennt, speichert die Wärme der Sonne. Dadurch kann auch im Winter Gemüse geerntet werden. Außerdem ist Menton der einzige Ort in Frankreich, an dem Bananen angepflanzt werden. Und in dem Zitronen fast schon zum Wahrzeichen geworden sind. Hinzu kommt, dass Italien nur 300 Meter vom Mirazur entfernt liegt. Colagreco geht daher einmal die Woche zum Markt nach Ventimiglia, wo er zum Beispiel auch Zucchiniarten bekommt, die es in Menton nicht gibt. Colagreco hat dieses Fleckchen Erde von Anfang an zu nutzen verstanden. Nach weniger als einem Jahr erhielt er seinen ersten Michelin-Stern und wurde von Gault Millau zur „Entdeckung des Jahres“ gekürt. Mittlerweile bezieht Colagreco auch einen beträchtlichen Teil seines Gemüses und seiner Früchte aus seinen eigenen umliegenden Gärten. Heute sind
es ganze drei, um die sich fünf Mitarbeiter kümmern. Einer dieser Gärten liegt direkt neben dem Mirazur. 150 Kräutersorten wachsen dort. Von seinem Lieblingsgemüse, der Tomate, wachsen ganze 39 Sorten in den Gärten. Die berühmten Zitronen aus Menton, die er ebenso anpflanzt, benutzt er für seine eigens aromatisierten Olivenöle. Die werden im Mirazur mit dem eingangs erwähnten Brot seiner Großmutter serviert. So sehr Colagrecos Kochkunst auf seine Umgebung zurückgreift, so wenig scheut sie sich vor Einflüssen aus anderen Kulturen. Denn Mauro Colagreco ist ein wacher Geist, ein neugieriger Tüftler, der als Starkoch mittlerweile die ganze Welt bereist. Von seinem Sous Chef Luca Mattioli stammt die Anekdote, dass ihn vor Kurzem der Pilot eines Air-France-Fliegers im Flugzeug persönlich begrüßte. In seiner Datenbank hatte der Pilot erstaunt festgestellt, dass Herr Colagreco mehr Flüge seit Jahresbeginn hinter sich hatte als der Pilot selbst. „Stellen Sie sich vor“, sagte Colagreco amüsiert, „das sind nur die Air-France-Flüge!“ Colagreco mag so viel unterwegs sein, wie er will. Fest steht: In Menton fühlt er sich zu Hause. Im Mirazur ist er angekommen. Und sollte es ihn doch eines Tages woanders hin verschlagen, kann man sicher sein: Das Schicksal weiß, was es tut. www.mirazur.fr
VIDEO: Die magische Cooking Demonstration von Mauro Colagreco gibt es hier: www.rollingpin.com/229
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LUKAS MRAZ
MRAZ & SOHN | WIEN | 2 MICHELIN-STERNE | #17 DER 50 BEST CHEFS AUSTRIA
DER UNBEKÖMMLICHE ER IST GEKOMMEN, UM WIEN SEINE KONVENTIONALITÄT AUSZUTREIBEN: LUKAS MRAZ VOM ZWEISTERNER MRAZ UND SOHN LIEFERT SKURRILES KULINARISCHES KABARETT VOM FEINSTEN. Text: Sissy Rabl, Fotos: Lukas Kirchgasser
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s gibt Leute, die nehmen sich selbst sehr ernst. Und dann gibt es Lukas Mraz. Mit dem jungen Österreicher hat auf den CHEFDAYS Germany der vielbesungene Wiener Schmäh Einzug gehalten und alles, was dazugehört: Selbstironie, Gemütlich- keit und eine leichte Fahne vom Vortag. Mraz trat mit typischem roten Rauschebart und Sonnenbrille à la Tom Cruise in „Risky Business“ auf („Die Brille ist alkoholbedingt“). Notizen zum Vortrag stehen hingefetzt auf einem am Flughafen erworbenen Schmierzettel. Im Schlepptau hat er einen öster- reichischen Partner in Crime: den Salzburger Felix Schellhorn, der selbst das Hotel Hansihansi in Bad Gastein betrieben hat. Bis vor einem halben Jahr hat der gebürtige Wiener Mraz noch in der Berliner Cordobar Publikumslieblinge wie seine legendäre Blutwurstpizza aufgetischt. Jetzt steht er in der mit zwei Michelin-Sternen prämierten Küche seines Vaters Markus Mraz im 20. Wiener Gemeindebezirk und erschüttert dessen Küche mit seinem wahnwitzigen Elan und unruhigem Gemüt bis in die Grundfesten. „Um die Uhrzeit habe ich in Berlin – außer im Club – Lukas Mraz hat in verschiedenen Sterneküchen überhaupt noch nie so viele Leute auf einem gelernt, bis er in der Berliner Cordobar ein ZuHaufen gesehen“, beginnt er seine Präsentation hause gefunden hat. Nun ist der gebürtige Wieum 11.30 Uhr. Zwei Gerichte hat Mraz für seine ner allerdings in die Heimat zurückgekehrt und Bühnenshow vorbereitet. Das erste wurde eigens führt gemeinsam mit seinem Vater Markus und konzipiert, um die Wiener Hautevolee vor den Kopf seinem Bruder Manuel Mraz das 2-Sterne-Rezu stoßen: „In Wien sind die Leute ja doch noch etstaurant Mraz und Sohn in Wien-Brigittenau. was konventioneller als in Berlin. Da dachte ich, den Der aufgedrehte Jungkoch steht für originelle Anzugträgern verpass ich mal eine Watschn Einfachheit in der Küche, persönlich ist er nie (Anm. Ohrfeige) gleich mit dem ersten Gang“, um skurrile Scherze oder rauschige Schwenke erklärt sich der Wiener Lausbub. „Kaviar schon aus seinem Leben verlegen. mal geleckt?“ eröffnet das aktuelle Mraz’sche Menü im Familienbetrieb. Dazu werden extra angefertigte sogenannte „Rauchbrandteller“ verwendet. Die Teller werden in Löchern im Boden mit Heu und Holz gebrannt, wodurch sie ihre dunkle Optik er- halten und natürlich ein ganz eigenes rauchiges Aroma. Kurz vorm Servieren räuchert Mraz die Tel- ler noch mal mit Kirschholz. Bei der Demonstration on stage fackelt er dabei fast die Küche ab. „Wäre ja nicht das erste Mal“, scherzt der Wiener. Um einen schwindeligen Spruch ist Mraz nie verlegen. Nach- dem der Teller geräuchert wurde, streicht er einen Löffel Crème fraîche aus Oberösterreich darauf und verteilt ein paar Häufchen Osietra-Kaviar ebenfalls aus Oberösterreich auf dem Teller. Abgerundet wird das Ganze mit eingelegten Verbena-Blättern und ein paar Tröpfchen Öl derselben Pflanze. „Im Mraz und Sohn kochen wir eigentlich megasimpel – so wie auch in meinen Lieblingsküchen in Japan und Skan- dinavien“, kommentiert Mraz. Zwei Leute aus dem Publikum dürfen dann verkosten („Wer von euch leckt denn gut?“), indem sie das Gericht direkt vom Teller schlecken. Dabei entfaltet auch der Teller sei- nen rauchigen Geschmack optimal. Und gleichzeitig treibt er die Wiener Anzugträger, spätestens wenn sie nicht das richtige Besteck für das Gericht
EIN WIENER SCHELM
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KAVIAR SCHON MAL GELECKT? KAVIAR | CRÉME FRAICHE | VERBENE
REZEPT: Hier geht’s zum Rezept von Lukas Mraz bei dem man ohne Besteck auskommt: www.rollingpin.com/229
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ICH BIN EBEN AUCH KEIN CHARAKTER, DER JEDEM SCHMECKT – ABER MAN MUSS SEIN EIGENES DING MACHEN, SONST WIRD MAN NICHT GLÜCKLICH. Mraz über Eigensinnigkeit
finden, aus ihrer Komfortzone. Mraz ist sich bewusst, dass er mit seiner frechen Küche vielleicht auch einige Gäste verliert. „Gerade bei einer Übernahme trauen sich die Leute manchmal zu wenig, aber ein paar Gäste verliert man dabei immer. Dafür kommen neue nach. Ich bin eben auch kein Charakter, der jedem schmeckt, aber man muss sein eigenes Ding machen, sonst wird man nicht glücklich.“ Weniger Nudeln in der Küche Sein zweites Gericht nennt sich „Enoki à la Cacio e Pepe“, eine Abwandlung des traditionell römischen Pastagerichts. Statt der Nudeln verwendet Mraz allerdings die japanische Pilzsorte Enoki. Die werden einzeln vom Bündel gezupft und zwei Minuten al dente gekocht. Für das Gericht vermengt er Sonnenblumenöl mit Szechuanpfeffer im Verhältnis 10:1 im Thermomixer bei 70 Grad. Damit bestreicht er die Enoki nach dem Kochen. Für die Sauce verwendet er einen Teil des Wassers, in dem die Enoki aufgekocht wurden, einen Teil Butter, einen halben Teil Pecorino-Käse. Salz und Pfeffer. Auf dem Teller richtet er kleine Stückchen von Limetten und Lime Fingers an, darüber die Sauce, die Pilze und Pulver von getrockneten Enoki. Am Schluss seiner Präsentation wird er dann doch ernst. Zum Verkosten bittet er 40 Frauen auf die Bühne. „Auf dieser Veranstaltung sind ungefähr 80 Prozent Männer und in den Küchen ist es das Gleiche. Einfach weil sich auch keine Frauen bewerben. Wir wollen heute ein Zeichen setzen. Wir wollen mehr Frauen in der Küche!“, meint Mraz. „Wir Köche müssen uns bewusst werden, dass wir einen gewissen Einfluss ausüben, auch bis in den privaten Haushalt. Keiner wird sich mehr an Sterne oder Auszeichnungen erinnern. Deshalb sollte jeder Einzelne versuchen, die Gastronomie zu einem besseren Ort für die nächste Generation zu machen. Sei es mit weniger Abfall in der Küche, weniger Herumgeschreie, mehr Frauen, mehr Zutaten von Kleinproduzenten, weniger Drogen“, führt Mraz weiter aus. Das Publikum gibt ihm mit Beifall recht. www.mraz-sohn.at
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“Nicht nur zum Essen”
KEVIN FEHLING
THE TABLE | HAMBURG | 3 MICHELIN-STERNE | #1 DER 50 BEST CHEFS GERMANY
MR. POSITIVE ERFOLG UND BODENSTÄNDIGKEIT – GEHT DAS? JA, DENN KEVIN FEHLING MACHT ES VOR. IM TALK BEI DEN CHEFDAYS GIBT DER S YMPATHISCHE 3-STERNE-KOCH TIEFE EINBLICKE IN SEIN LEBEN. Text: Andrea Böhm, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gerd Tschebular
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evin Fehling bei den CHEFDAYS Germany und er in den Jahren schon so etwas wie eine Symbiose die Küche auf der Bühne der Mainstage bleibt an Kreativität eingegangen ist. „Dann geh ich rauf kalt. Stattdessen bot man heißen Talk und das zu meiner Assistentin, die von mir dann bearbeitet Publikum war begeistert, lauschte aufmerk- wird“, erzählt Kevin Fehling. Es sickert, kurze Stille, sam. Denn der Gastrovisionär mit seiner unverwech- dann geht schon das Gelächter im Publikum los. Ja selbaren Küche und innovativen Philosophie hat in Kevin, jetzt herrscht Erklärungsbedarf, aber auch den letzten Jahren einiges vorgelegt und weiß auch das meistert er mit Charme und Humor, obwohl darüber zu berichten. So wird er von Moderator Jür- er selbst das Gefühl hatte: „Jetzt rede ich mich um gen Pichler gleich zu Beginn aufgefordert, à la Eleva- Kopf und Kragen.“ Ein bisschen. Aber letztendlich tor Pitch in 60 Sekunden merkt man sich diesen das Besondere an seinem Satz: „Meine Assistentin Restaurant The Table zu ist die beste Investition, beschreiben, was er meisdie ich in meinem Leben tert mit Bravour. Fehling Kevin Fehling hatte schon immer das Ziel, etgemacht habe. Sie kann erzählt vom geschwungewas Besonderes zu machen. Zuerst dachte er so schnell und gut schreinen Tisch, an dem jeder an F&B-Manager oder Hoteldirektor, weil es ben und ich ebenso spreGast sein Refugium habe. sich fein anhörte, doch zum Glück fand er letztchen und so ergeben wir Man könne mit anderen endlich seinen Weg in die Küche und macht das auch eine Symbiose.“ Gästen kommunizieren, Besondere dort. Zuerst im Restaurant La Belle Die Frohnatur Epoque im Columbia & Resort Travamünde, wo müsse aber nicht. „Die er es im Jahr 2012 auf drei Michelin-Sterne Idee war es, Küche, Ser„Jeder kann Außergebrachte. Drei Jahre später eröffnete Fehling sein vice und Gast verschmelwöhnliches schaffen eigenes Restaurant in der Hamburger Hafen-Cizen zu lassen“, erklärt der über die Endlichkeit des ty mit Namen The Table. Dessen Markenzeichen Konzeptionist. Besonders Lebens hinaus.“ Dieses ist ein großer, schlangenförmiger Tisch für 22 wichtig sei es ihm und seiZitat von Steve Jobs hat Personen, an dem die Gäste der Zubereitung der nem Team, die Gäste mit Kevin Fehling immer in Speisen zusehen können. The Table wurde noch Begeisterung zu überzeuseinem Hinterstübchen, im Jahr der Eröffnung mit drei Michelin-Stergen, nicht mit Pomp oder es spiegelt seine eigene nen ausgezeichnet. Luxus. „Essen muss Spaß Lebensphilosophie wider. machen“, ist das Credo. In seinen Worten hört Es sind viele Details, die sich das so an: „Ich wollThe Table zu dem machen, was es ist. Angefangen te immer das Optimum aus dieser begrenzten Zeit vom Empfang der Gäste über Musik, Akustik, Ge- herausholen.“ Momentan scheint es gut zu laufen ruch, Temperatur, die Haptik des Tisches bis hin und er blickt mit Zuversicht auf neue Projekte. In zum Sitzgefühl. „Ich entscheide innerhalb von drei Planung stehen zwei unterschiedliche Restaurants, Minuten, ob ich mich wohlfühle oder nicht“, erklärt eines davon ist ein Gourmetrestaurant inklusive Bar Fehling all diese Überlegungen. in Hamburg. „Die Idee, als 3-Sterne-Koch Cocktails Als der Spitzenkoch über seinen Arbeitsalltag be- zu kreieren, hat uns schon immer Spaß gemacht“, richtet, wird es lustig. Zwischen zwölf und 14 Uhr sagt Fehling und erzählt weiter: „Wenn es funktiotrifft Fehling im Restaurant in der Hafen-City ein, niert, wird mein Sous Chef dort die Geschäftsfühbespricht sich mit seinem Sous Chef Dennis, mit dem rung übernehmen und vorher die Ausbildung
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Statt einer Cooking-Show gab es einen heißen Talk inklusive kalten Weins zwischen Kevin Fehling und ROLLING PIN-CEO&-Founder Jürgen Pichler.
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DANN GEH ICH RAUF ZU MEINER ASSISTENTIN, DIE VON MIR BEARBEITET WIRD. Kevin Fehlings‘ kleiner Versprecher auf der Bühne
zum Mixologen machen.“ Die Gesamtinvestitionen in The Table belaufen sich auf rund 500.000 Euro, zuletzt wurden die Sitzplätze von 20 auf 22 aufgestockt, sechs Personen arbeiten in der Küche, drei im Service und es gibt einen Abwäscher. Alles ist genau durchgerechnet in dem 3-Sterne-Restaurant, nur so kann es am Ende des Tages positive Zahlen schreiben. Die Voraussetzung, dass die Plätze immer ausgebucht sind, ist zwingend. Will man unter der Woche einen Platz, muss man ein Dreivierteljahr vorher reservieren, fürs Wochenende sogar ein Jahr vorher. „In den letzten drei Jahren waren es zehn Personen, die nicht kamen, sechs davon waren Gastronomen“, erzählt Fehling. Besonders ehrt es den Spitzenkoch, wenn Foodies aus aller Welt auch The Table besuchen. So war erst kürzlich ein Gast aus New York bei ihm, den Fehling fragte, in welchen Restaurants er denn sonst noch gewesen sei. Die Antwort erstaunte und freute ihn gleichermaßen: „Ich bin nur deinetwegen hier und fliege morgen früh wieder zurück.“ Nicht gelistet Es ist erstaunlich, dass The Table nicht in der Liste der The World’s 50 Best Restaurants aufscheint, doch nach Erklärung von Kevin Fehling dann doch wieder nicht. „Unsere Devise war von Anfang an, kein Marketingbudget mit einzubeziehen, da die Medien ja ohnehin gerne über alles, was mit gutem Essen zu tun hat, berichten.“ Um gelistet zu werden, müsse man Tester einfliegen lassen, diese einladen, Hotelrechnungen übernehmen. „Das passt nicht in unsere Philosophie“, schließt Fehling das Thema ab. Und wenn man hört, wie hoch der Marketingwert der Berichterstattungen in diversen Medien über The Table in den letzten drei Jahren ausfällt, dann wird einiges klar: 8,5 Millionen Euro. Bis zum Ende klebt das Publikum an Kevin Fehlings Lippen, doch irgendwann geht auch der spannendste Talk zu Ende. Was der Spitzenkoch zu diesem Zeitpunkt noch nicht weiß, ist, dass er in wenigen Stunden von Platz drei auf Platz eins der 50 BEST CHEFS Germany vorrückt. Aber das ist eine andere Geschichte. thetable-hamburg.de
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JAN HARTWIG & CHRISTIAN HÜMBS
RESTAURANT ATELIER | MÜNCHEN | DREI MICHELIN-STERNE | #10 DER 50 BEST CHEFS GERMANY
DUO INFERNALE IHNEN IST ES ZU VERDANKEN, DASS ES IN MÜNCHEN MIT DEM ATELIER WIEDER EIN 3-STERNE-RESTAURANT GIBT: JAN HARTWIG UND CHRISTIAN HÜMBS. AUF DER CHEFDAYS-BÜHNE ZEIGEN SIE, WARUM SIE DIESE AUSZEICHNUNG MEHR ALS VERDIENT ERHALTEN HABEN. Text: Martina Grießbacher, Fotos: Lukas Kirchgasser
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ls das Restaurant Atelier als erstes Münchner ähnlich wie ein Kalbsjus hergestellt wird. Eingelegte Restaurant nach der Ära Witzigmann mit drei Champignons, ein Crêpe-Chip, Haselnüsse, ZitronenMichelin-Sternen ausgezeichnet wurde, war mayonnaise und Mikroelemente in Form von Blätes geschehen – der Ruf der Stadt als Fine-Di- tern und Blüten wie Kornblumen, Affilakresse und ning-Hotspot war wiederhergestellt. Dieser Erfolg roter Senf runden das Gericht ab. Fertiggestellt wird ist einem Mann zuzuschreiben, der seit 2014 die es mit zweierlei Saucen: einem Rotbarbenjus und Küche des Gourmetrestaurants leitet und die dies- einem Jalapeño-Gurken-Apfel-Fond. „Der Gang ist jährige CHEFDAYS-Bühne gerockt hat: Jan Hartwig. fertig angerichtet: Rotbarbe, geschmortes Kalbsherz, Mit von der Partie ist Hartwigs bester Freund und Zitrone, Pilze, Haselnüsse. Die Gäste lieben es“, resümiert der 3-Sterne-Koch. Spitzenpâtissier ChrisDer Hauptgang lässt tian Hümbs, der für die nicht lange auf sich warsüßen Versuchungen im ten, hier dreht sich alles Atelier verantwortlich Jan Hartwig und Christian Hümbs ist das um Lamm. „Ich verwenist. In ihrer Cooking DeErfolgsduo aus dem Restaurant Atelier im de Lamm vom Gutshof monstration präsentiert Hotel Bayerischer Hof, dem es gelungen ist, Polting. Für mich gibt es das erfolgreiche Duo drei München wieder zu einem fixen Hotspot in dazu keine Alternative, es handwerklich perfekt der deutschen Gourmet-Szene zu machen. Als hat das perfekte Verhältumgesetzte Gerichte aus einstiger Elverfeld-Schüler inszeniert Hartwig nis von Fleisch zu Fett. den aktuellen Menüs. Gaumenkracher auf höchsten Niveau – drei Ich bin total überzeugt „Das erste Gericht ist Sterne im Guide Michelin und Platz zehn der davon“, schwärmt Harteigentlich aus mehreren Germany’s 50 Best Chefs sprechen für sich. wig. Das Lamm werde Komponenten entstanSein bester Freund und Ausnahmepâtissier zwölf Stunden lang in den“, erklärt Hartwig zu Christian Hümbs ist seit letztem Jahr ebenfalls Olivenöl, Ingwer, ThymiBeginn. „Einmal haben fixer Bestandteil des Küchenteams. an, Knoblauch und etwas wir Kalbsherz als AmuRosmarin eingebeizt, die se-Bouche gereicht, eiBeize dann abgewaschen, nen Zwischengang mit Rotbarbe gemacht und Gruyère-Käse mag ich per- die Haut ziseliert, das Fleisch scharf angebraten und sönlich sehr gerne. Das alles habe ich vor mir gehabt schließlich im Ofen fertig gegart, erklärt der 36-Jähund mich dann entschieden, daraus ein Gericht zu rige. Zwei Saucen, ein Lammjus und eine Sauce aus machen, weil ich diese Kombination ganz speziell geröstetem Knoblauch, Kräutern und Bohnenbutter, finde“, führt er weiter aus. Die Grundlage bildet eine begleiten den Lammrücken wie auch eine PerlzwieKugel aus 36 Monate altem Gruyère-Käse, aus dem bel gefüllt mit Zwiebelragout und jeweils eine Kugel eine Creme hergestellt wurde. Die Creme wird in eine aus getrocknetem Ricotta und Tomatenmousse. Silikonform gefüllt und eingefroren, dann wieder aufgetaut, in ein Gelee aus Krustentierfond getaucht Süße Geheimwaffe und mit Goldpulver leicht eingefärbt. Ein weiterer Mit den Worten „Christian, go on“ übergibt HartBestandteil ist eine Perlzwiebel, die mit Kurkuma, wig an seinen Kollegen Christian Hümbs, der der Curry, Safran und Salz gewürzt in Essig eingelegt Pâtissiere im Restaurant Atelier ist. „Ich freue mich wird. Das Kalbsherz ist glaciert mit Rotbarbenjus, der riesig, dass ich heute hier sein darf. Ich kann
DOPPELT HÄLT BESSER
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POLTINGER LAMM
BOHNEN, MILDER KNOBLAUCH, ZWIEBEL, RICOTTA, TOMATE
REZEPT: Von wegen lammfromm. Dieses Gericht hat es in sich! www.rollingpin.com/229
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WIR WOLLEN DEM GAST AUCH EINE GESCHICHTE ERZÄHLEN UND BILDER INSZENIEREN. Christian Hümbs’ und Jan Hartwigs Küchenphilosophie
mir nichts Schöneres vorstellen, als mit meinem besten Freund in der Küche zu stehen, das macht unglaublich viel Spaß“, beginnt er. „Eingelegte Preiselbeeren mit Sauerteig, Waldsauerklee und Jogurt“ heißt sein Dessert, das er auf der Bühne vorstellen möchte. Die Basis bildet eine Jogurtmousse, darauf folgen eine Jogurtcreme, ein Preiselbeergel, eine Creme aus Sauerteig, Sauerteigbrot als Crumble, gepuffte und karamellisierte schwarze Quinoa sowie Steine aus essbarem Ton, der mit weißer Schokolade angereichert wurde. Getoppt wird das Ganze mit einer Kugel Eis und einem Sauerteig-Chip, der mit Waldmoos und Waldsauerklee garniert wird. „Es ist für mich genauso wie für Jan sehr wichtig, dass wir den Gast auch immer visuell mitnehmen, also nicht nur geschmacklich, was ganz klar vorne steht, aber wir wollen dem Gast auch eine Geschichte erzählen und Bilder inszenieren“, erklärt Hümbs den Gedanken hinter seinen Gerichten. Bis zur Unendlichkeit und noch viel weiter Mit drei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet zu werden, scheint das höchste Ziel eines Kochs zu sein. Doch Jan Hartwig ruht sich nicht auf seinem Erfolg aus: „Es gibt noch so viel zu erreichen. Zum einen ist es ganz wichtig, dass das Restaurant voll ist, denn das Ganze ist ja kein Hobby. Es ist auch ein ganz großes Ziel, international bekannt bzw. noch bekannter zu werden. Und was ich ganz, ganz, ganz wichtig finde, ist natürlich, das Niveau zu halten, das ist die Basis von allem. Aber ich möchte mich auch jeden Tag weiterentwickeln, mein Ansporn ist, dass ich heute besser sein möchte, als ich es gestern war. Und zu guter Letzt: Meine Mitarbeiter und auch ich müssen Spaß an dem haben, was wir tun. Alles, was ich mache, mache ich aus voller Passion und ich kann sagen, dass das Kochen eine Berufung für mich ist“, sagt er. Wenn man Jan Hartwig zuhört, sind zwei Dinge glasklar. Erstens: Dieser Mann weiß, wovon er spricht. Und zweitens: Es ist noch Großes von ihm zu erwarten. www.bayerischerhof.de
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NIKLAS EKSTEDT
EKSTEDT | STOCKHOLM | 1 MICHELIN-STERN
NORDISCHER FEUERGOTT ER MACHT DIE KULINARISCHEN TECHNIKEN DER WIKINGER WIEDER SALONFÄHIG: NIKLAS EKSTEDT ERZÄHLT, WIE ER IM RESTAURANT EKSTEDT IN STOCKHOLM OHNE STROM AM OFFENEN FEUER KOCHT. Text: Sissy Rabl, Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular
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ls Süd- und Mitteleuropäer weiß man: Ein Blick Schwede von seinem teilweise sehr beschwerlichen in die Zukunft ist meist ein Blick nach Skan- Weg dahin. dinavien. Sei es Design, Bildung oder NachAls er 2012 sein Restaurant Ekstedt in Stockhaltigkeit: Der kühle Norden ist uns immer holm mit 35 Sitzplätzen eröffnete, war gerade der einen Schritt voraus. Der schwedische Meisterkoch Hype rund um die New Nordic Cuisine noch voll Niklas Ekstedt tanzt da in gewisser Weise aus der im Gange. „Diesen Köchen ging es in erster Linie Reihe: Seine Faszination gilt eher der Vergangen- um skandinavische Zutaten und Produzenten. Mich heit als der Zukunft. Er hat erkannt, dass bei so viel haben mehr die Techniken interessiert, die wir verFortschritt oft altes Wissen und traditionelle Tech- wendet haben, bevor jeder Haushalt an die Stromniken verloren gehen. versorgung angeschlos„In Schweden lieben wir sen war.“ Zur Recherche neue Technologien. Sosetzte sich Ekstedt in die bald etwas Neues erfunKönigliche Bibliothek zu den wird, heißt es: Out Stockholm. Dort fand Mit 21 eröffnet er sein erstes Restaurant, die with the old, in with the er heraus, dass sich die Schweden lieben ihn als sympathischen TVnew. Mein Team und ich nordische Zubereitung Koch, aber Niklas Ekstedt fehlten die Authenversuchen, den Technischon immer stark von tizität und der Tiefgang in seiner Arbeit. Mit ken, die dabei verloren geder im südlichen Europa 33 stürzt er in die Sinnkrise und kommt mit eihen, wieder neues Leben unterschieden hat. Durch ner triumphalen Idee daraus hervor: Er scheut einzuhauchen“, erklärt die Kälte in Skandinavien keine Mühen, um sein Restaurant Ekstedt in sich Ekstedt. Er macht war Feuer überlebensnotStockholm zu eröffnen, und das ohne Strom, sich sozusagen als kuliwendig. Ging das Feuer dafür mit einer offenen Feuerstelle im Zentrum. narischer Archäologe – Mithilfe von Historikern flößt er traditionellen über Nacht aus, erfroren also beinahe Indiana Kochtechniken aus vergangenen Jahrhunderten Menschen. Deshalb kochJones – auf die Suche wieder neues Leben ein. te man dort auch nicht nach dem verlorenen – so wie in den meisten Erbe der nordischen KüGrillkulturen – über der che. Den Schritt setzte er erst relativ spät in seiner Kohle des sterbenden Feuers, sondern vielmehr über Karriere. Mit 21 hatte er bereits sein erstes Restau- offenen Flammen und bei sehr hoher Hitze. Genau rant eröffnet und war später auch als Fernsehkoch diese Art des Kochens wollte Ekstedt in seinem eigeerfolgreich. In seinen Anfängen setzte er unter an- nen Restaurant anwenden. derem auf Molekularküche. Mit 33 kam dann die Sinnkrise und er suchte nach einer bewussteren Am Anfang war das Feuer und authentischeren Herangehensweise an sein „Als meine Tochter zur Welt kam, haben wir uns ein kulinarisches Erbe. Zu der Zeit begann er, sich für Haus an der schwedischen Küste gekauft. Die ersten die Techniken seiner Vorfahren zu interessieren und sechs Monate war ich dort in Väterkarenz, meine an einem neuen Restaurantkonzept zu arbeiten. Auf Frau hat gearbeitet. Ich wollte mich dort ausklinken den CHEFDAYS Germany erzählt der sympathische und habe ohne Strom gelebt und trotzdem oft
TRADITIONSBEWUSST
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1+3 Stylisch-skandinavisch ganz in Schwarz hält der kesse Schwede seine Präsentation 2 Lachs gegarrt unter brennenden Heu ist sein erstes Gericht 4 Der Brandschutz steht allzeit bereit in den Startlöchern für die brandheiße Präsentation 5 Austern mit Rinderfett gebraten sind eine Spezialität im Ekstedt.
„ ICH AKZEPTIERE KEINE LIMITS !
FUCK POLITICS, LET’S COOK. Ekstedt wird kurz politisch
mal Freunde zum Essen eingeladen.Die waren begeistert! Schon da hab ich spaßhalber gemeint: Warum mach ich daraus nicht ein Restaurant?“, erzählt Ekstedt vom Ursprung der Idee. Dann habe er alle Leute, die ihm bei seinem Projekt Probleme machen könnten, zusammen in einen Raum gesteckt: Brandschutz, die Versicherung, die Polizei, seine Mutter, seine Frau. „Ich hab ihnen von meinem Traum erzählt und schließlich waren sie alle an Bord“, fährt er fort. Einfach sei vor allem der Anfang nicht gewesen. Zuerst musste er Köche finden, die bereit waren, ohne Strom und am offenen Feuer zu kochen, danach Räumlichkeiten und einen kulanten Vermieter. 2012 hatte er es schließlich geschafft: Das relativ kleine Restaurant Ekstedt ist um eine zentrale Feuerstelle herum aufgebaut. Strom gibt es keinen, dafür allerlei altertümliche Instrumente und Gerätschaften wie einen gusseisernen Herd aus dem Jahr 1860. „Ein russischer Gast hat es mal so formuliert: Hier sieht es nach Armut aus“, meint Ekstedt amüsiert. Ihm persönlich sticht mehr die Schönheit der Idee ins Auge. In seiner Küchencrew treffen neun Nationalitäten aufeinander, unter anderem aus Frankreich, Kolumbien oder Ghana. „Ich bin stolz auf mein Team und auch auf mein Land, dass es in den letzten Jahren so viele Menschen aufgenommen hat und in seine Gesellschaft integrieren will“, meint Ekstedt kurz in ernstem Tonfall. Das Publikum gibt ihm Beifall. Dann kippt der charismatische Schwede und ehemalige Fernsehkoch schnell wieder den Schalter und ist wieder im Showman-Modus: „Fuck politics. Let’s cook!“
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Intensive Recherche „Wir haben auch mit mehreren Historikern zusammengearbeitet, um alte Techniken wiederzuentdecken“. Eine davon verwendet er für eines der Gerichte, die er auf der CHEFDAYS-Bühne präsentiert. Dafür hat er ein großes Stück vom Lachs inklusive Haut mitgebracht. Im Ekstedt würde der Fisch
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AUSTERN AUS DEM FEUER
REZEPT: Hier geht‘s zum feurigen Rezept von Niklas Ekstedt: www.rollingpin.com/229
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ICH HALTE NICHTS VON SOUS-VIDE-TÜTEN UND ALUFOLIE. EINFACH DAS GANZE GEMÜSE INS OFFENE FEUER BIS ES SCHWARZ IST. Ekstedt über Grillgemüse
am Rand des Herds bei 60 bis 70 Grad Celsius mit der Haut nach oben liegen. Dann wird der Fisch mit Heu bedeckt und dieses angezündet. Dabei entsteht auch auf der Bühne der CHEFDAYS relativ viel Rauch. „Hoffen wir mal, der Feueralarm geht nicht ab“, meint Ekstedt grinsend. Der Fisch muss nur wenige Minuten unter der Heudecke garen. „Die meisten unserer Techniken sind schnelllebig und à la minute, ganz anders als in der US-amerikanischen Barbecue-Kultur mit Slow-and-Low-Techniken und mehrstündigen Grillereien“, erklärt Ekstedt. Nach ein paar Minuten sollte die Haut des Fisches leicht abziehbar sein und das Fleisch ist bereit zum Servieren.. Eine weitere von seinen auf Feuer basierenden Techniken wendet Ekstedt für die Konservierung von Milchprodukten an. Während seiner Recherche hat er schnell gemerkt, dass alle Kulturen, die Milch produzierende Tiere hielten, auch Formen fanden, diese zu verarbeiten, wie Käse oder Joghurt. Dabei ist er auf ein Rezept gestoßen, Milch schnell zu verarbeiten, das er auch auf der CHEFDAYS-Bühnen demonstrieren will. Dazu hat er ein großes Glas Milch mitgebracht und fügt frische Kohle direkt aus dem Feuer hinzu. Dabei ist die Qualität des Holzes ausschlaggebend: „Je besser das Holz, umso runder der Geschmack. Durch das Holz erhält die Milch ein wunderbar rauchiges Aroma.“ Die Milch wird nach nur kurzer Zeit abgeseiht, damit der Geschmack nicht zu bitter wird, und dann mit Essig versetzt. So entsteht ein rauchiger Sauerrahm, der im Ekstedt gerne für Saucen verwendet wird oder auch zu Rentierpenis, Lauch und knusprigen Kartoffelchips serviert wird. Die Idee zu diesem Gericht kam Ekstedt übrigens bei seinem jüngsten Projekt: Er besuchte das indigene Volk der Sami im Norden Schwedens, um von ihnen zu lernen. Die Sami sind ein sehr kleines Volk, das sich zum großen Teil durch Rentierhaltung und -zucht erhält. „Die Sami ernähren sich in erster Linie von Fisch und Wild wie Rentier, Elch oder sogar Bären, sie haben ihr Wissen über die richtige Zubereitung mit mir ge-
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teilt“, erzählt Ekstedt begeistert. Einige der Gerichte haben so auch ihren Weg auf seine Karte gefunden. Kochen ohne Pfanne Ein weiterer Fokus der Küche im Ekstedt liegt definitiv auf Gemüse. „Beim Grillen fokussieren wir uns meistens viel zu stark auf proteinhaltige Lebensmittel. Dabei ist gegrilltes Gemüse das eigentliche Highlight! Ganz ohne Alufolie oder Sous-vide-Tüte. Ich halte sowieso nichts von der Zubereitung in Plastiktüten. Einfach das ganze Gemüse ins offene Feuer. Am besten eignet sich großes Gemüse, das dem Feuer standhält: Kohlrabi oder Kohl zum Beispiel. Einfach im Ganzen ins Feuer, bis das Gemüse außen schwarz ist. Dann kann man die äußersten Schichten abstreifen und innen ist das Gemüse goldfarben, weich und fantastisch!“, schwärmt der Schwede. Die letzte Technik, die Ekstedt auf den CHEFDAYS präsentieren will, wird unter anderem zur Zubereitung von Austern verwendet. Ekstedt hat dazu einen Text gefunden, der 1750 im Baskenland verfasst worden war, wo auch viele Wikinger verkehrten. Im Text ist die Rede von der Zubereitung von Austern mit Rinderfett, nur wird nicht genau auf das entsprechende Instrumentarium eingegangen. „Wir haben die Frage auch in Foren online besprochen und sind so auf eine Zubereitungsweise gekommen, die uns am wahrscheinlichsten scheint“, erklärt Ekstedt den Prozess. Die Theorie ist, dass man früher das Rind am Drehspieß zubereitete und das abtropfende Rinderfett in einer Art gusseisernem Trichter auffing. Der Trichter hat ein ganz kleines Loch am unteren Ende. Man hält ihn samt Fett kurz ins Feuer und träufelt das brennende Fett so auf das Austernfleisch. Gegessen wurden die Austern damals mit Äpfeln, denn Zitronen wären einfach zu teuer gewesen. Im Ekstedt werden die Austern in ihrer Schale serviert. Damit beendet der schwedische Feuergott seine Präsentation unter tosendem Beifall. www.ekstedt.nu
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HEINZ REITBAUER
RESTAURANT STEIRERECK | WIEN | 2 MICHELIN-STERNE | #14 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS
ROBIN FOOD DER HERR DES WALDES: ÖSTERREICHS FINE-DINE-IKONE AUS DEM ZWEIFACH BESTERNTEN WIENER GOURMETTEMPEL STEIRERECK, HEINZ REITBAUER, SORGTE MIT FULMINANTEM PRODUKT-KNOWHOW RUND UMS THEMA PILZE FÜR MÄCHTIG FURORE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular
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r ist die personifizierte österreichische High- Detail am Rande: Symbiosepilze beziehungsweise Cuisine und beschert mit seinen unfassbar kre- Mykorrhiza-Pilze sind nicht züchtbar. Einzig der weiativen und einzigartigen Gerichten Österreich ße Trüffel. „Da weiß man, welche Partnerschaften er seit Jahren einen Fixplatz unter den 50 besten mit Bäumen eingeht. Darum werden für die Zucht Restaurants der Welt. Aktuell auf Platz 14 der The spezielle Trüffelwälder angelegt.“ World’s 50 Best Restaurants gilt der 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer aus dem Restaurant Steirereck in Speck im Pilzmantel Wien als einer der vielschichtigsten und produktver- Sein gewaltiges Pilz-Know-how setzt der Spitzenkoch liebtesten Herdvirtuosen gewohnt originell in Komder Welt. Auf der großen bination mit Sellerie, NasCHEFDAYS-Bühne sorgte hi-Birne und Petersilie der Ausnahmekoch mit um. „Dieses Gericht dreht seinem geballten FachHeinz Reitbauer ist das kulinarische Aushängesich speziell um Speckpilwissen zum Thema Pilze schild Österreichs und gilt als einer der besten ze und dafür verwenden für offene Kinnladen und Köche der Welt. Nach Stationen bei Granden wir Lärchenröhrlinge jede Menge Ahs und Ohs wie Alain Chapel, Anton Mionnay oder Joël und den flockenstiligen im Auditorium. Robuchon übernahm der Ausnahmekoch 2005 Hexenröhrling.“ Die Pil„Vor drei Jahren haben die Küchenleitung im Familienbetrieb Steireze werden zuerst in einem wir damit begonnen, uns reck in Wien. Seit 2009 ist Reitbauer DauerGewürzsud aufgekocht, intensiver mit dem Thegast auf der World’s 50 Best Restaurants-Lisabgeseiht und für rund ma Pilze auseinanderzute, hält seit 2010 bei zwei Sternen im Guide eine Stunde ruhig gestellt. Michelin und wurde 2016 vom Gault Millau setzen“, erklärt Reitbauer „Der Pilz muss richtig zum Koch des Jahrzehnts ausgezeichnet. Auch gleich zu Beginn seine schön durchgegart, fast bei den 50 BEST CHEFS Austria ist er #1. Obsession für die leckeren schon überweich sein.“ Waldgewächse. Unterteilt Danach werden die Pilze werden die rund 3000 in vier bis fünf Stunden bei Mitteleuropa bekannten Pilzarten in drei Gruppe: 40, 45 Grad gedörrt und schließlich für zehn MinuSymbioten, Saprobionten und Schmarotzer. Dabei ten mit Bergheu geräuchert. „Durch diese Zubereigeht speziell die erste Gruppe, wie der Name schon tungsart erinnert der Pilz interessanterweise vom sagt, eine Symbiose mit ihrer Umwelt ein, um sich Geschmack und der Konsistenz her ein wenig an mit den nötigen Nährstoffen zu versorgen. „Wir Speck. Außerdem ist es auch eine super Methode sprechen dabei von sogenannten Baumpartnern. zur Konservierung“, merkt Reitbauer an. Am TelEs gibt also Pilze, die sind extrem wählerisch und ler landen die aromenstarken Speckpilze mit einer gehen nur mit bestimmten Bäumen eine Symbiose Terrine aus Knollensellerie, die mit Lauchasche ein. Somit weiß ich auch, wenn ich in einen Wald und fermentiertem Steinpilzpulver mariniert wird gehe, welche Pilze ich erwarten kann.“ Interessantes und mit Orangenblüte und Orangenabrieb
DER WISSENSCHAFLTER
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1+3 Der Geschmack des Waldes: Igelstachelbart, Albino-Rübe, Shizu und Polenta 2+5 Mohn Dieu: 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer erklärt den Unterschied zwischen Blau- und Graumohn 4 Mit seinem unfassbaren Pilz-Know-how verblüffte Reitbauer das Publikum 6 Von ganzem Herzen: Der Steirereck-Klassiker Rehherz mit Forono-Rübe und Stockschwamm.
ofenfrische
vielfalt. am liebsten immer.
DAS EINZIGE, WAS IN ÖSTERREICH WICHTIGER IST ALS PILZE, IST WILD. Heinz Reitbauer über seine kulinarische DNA
noch den Extra-Frische-Kick obendrauf verliehen bekommt. Zusätzlich wird die Terrine noch jeweils zwölf Stunden warm und kalt gepresst und vor dem Servieren nur noch kurz erwärmt. Garniert wird das finale Gericht noch mit drei verschiedenen Fonds, Steinpilzmet, Nashi-Birne und Petersilienöl. Doppelt hält besser In ihrem zweiten Gericht widmet sich die Steirer eck-Crew der nächsten Gruppe von Pilzen: den Zersetzer-Pilzen. „Wenn es diese Pilzgruppe nicht gäbe, würde der Wald über kurz oder lang in seinem eigenen Totmaterial ersticken“, so die schockierende Botschaft von Reitbauer. Und in der Tat zersetzen die sogenannten Saprobionten abgestorbene Äste, Bäume und Ähnliches. „Sie sind die einzige ernst zu nehmende Lebensform, neben ein paar wenigen Bakterien, die in der Lage ist, den Holzbaustoff Lignin abzubauen. Und genau darum ist diese Gruppe auch die einzige, die man wunderbar züchten kann. Man weiß, welches Substrat, sprich welches Totholz diese Pilze benötigen.“ Einer der bekanntesten dieser Gruppe ist der Igelstachelbart, dem speziell in Asien heilende Kräfte nachgesagt werden und der dementsprechend sehr häufig verwendet wird. Allerdings nicht ganz so spektakulär wie in der Küche von Heinz Reitbauer. „Mit ihrer feinen, geschmeidigen Textur eignen sich diese Pilze exzellent zum Kurzdämpfen oder Braten.“ Ähnlich wie schon beim ersten Gericht inszeniert Reitbauer seine Hauptkomponenten am Teller in verschiedenen Variationen und beweist einmal mehr seine tiefgründige und komplexe Küchenlinie. So wird der schneeweiße Pilz einerseits in Nussbutter und Salz ganz kurz gedämpft und fast roh serviert und in der zweiten Variation in feinen Scheiben am Grill zum crunchy Texturgeber dieses Gerichts.
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REZEPT: Die Früchte des Waldes zuerst selbst pflücken und dann verarbeiten. Hier geht’s zum Rezept von Heinz Reitbauer. www.rollingpin.com/229
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WENN ES DIESE PILZGRUPPE NICHT GÄBE, WÜRDE DER WALD IN SEINEM EIGENEN TOTMATERIAL ERSTICKEN. Heinz Reitbauer glänzte mit unfassbarem Fachwissen
„Wenn man viel mit Pilzen kocht, muss man sich auch immer einen Plan überlegen, diesen erdigen Noten entgegenzusteuern, damit die Menüabfolge auch einen passenden Spannungsbogen an Aromen bietet.“ In diesem Fall dreht Reitbauer an wenigen kleinen Schrauben und bringt mit simplen Zutaten die nötige Säure und Frische am Gaumen. Mit Polenta, Pomelo, Albino-Rüben geschmort und gefüllt mit Zitronen-Mayonnaise, Verjus, einem Pulver aus Shizu und Roten Rüben kombiniert mit Zweierlei vom Stachelpilz gelingt Reitbauer so ein sensationelles Aromenspiel und das perfekte Herbstgericht. Abgerundet wird dieser Gang mit einer Sauce aus Roten Rüben und dem Igelstachelbart, die dem Gericht noch die nötige Cremigkeit verleiht. Zwei aus einem Pilz Einer, mit dem der österreichische Küchengroßmeister seine unbändige Leidenschaft für Pilze teilt, ist Florian Kogseder, Züchter aus Oberösterreich: „Von ihm habe ich viel über Pilze gelernt und er kann über 700 verschiedene Pilzsorten definieren. Das ist beeindruckend“, lobt der Spitzenkoch seinen Züchter des Vertrauens. Der nächste Gang in Reitbauers fulminantem CHEFDAYS-Degustationsmenü ist ein Paradebeispiel für den enormen Aufwand und die feinfühligen Techniken, mit denen der akribische Tüftler sein Handwerk perfekt umsetzt. Feldartischocke, Graumohn, Miso und Birnenstäubling liest sich vielleicht auf der Speisekarte ein wenig unspektakulär, da speziell der Stäubling als zäher Pilz bekannt ist. Während andere diesen Pilz ganz einfach aus dem Warenkorb streichen würden, sieht Reitbauer eine Challenge. „Wir frittieren den Pilz vorweg ganz kurz, um ihn im warmen Zustand von der zähen Haut zu befreien und ihn danach bei 93 Grad in einem Gewürzöl zu konfieren, damit er die nötige Garung und eine buttrige, seidige Konsistenz bekommt“, erklärt der Pilz-Guru. Dazu
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serviert werden Marchfelder Artischocken, die zuerst in einem Artischocken-Schmorfond mit Blaumohnöl geschmort werden, bevor sie in Tempuramehl zur perfekten Konsistenz frittiert werden. Für den Feinschliff der Artischocken sorgt ein frischer Mohn-Miso mit Schalotten, Knoblauch, Chili, Graumohnöl, Hühnerfond und gequetschtem Graumohn, der rund um den Bauch der Artischocken großzügig aufgetragen wird. Dazu gibt’s Schlangenbohnen, die zuerst gekocht und mit einem Sud aus Pfirsich und Verbene mariniert werden, sowie karamellisierte Schalotten. Der vierte Gang kommt buchstäblich von ganzem Herzen. „Das Einzige, was in Österreich noch wichtiger ist als Pilze, ist Wild“, schmunzelt der Ausnahmechef, der mit einem Rehherz-Gericht ein absolutes Steirereck-Signature-Dish mit im Gepäck hat. Natürlich darf auch bei diesem Klassiker der Pilz nicht fehlen. In diesem Fall allerdings in fermentierter Form mit etwa 2,2 Prozent Salzanteil, für fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur gereift. „Dadurch bekommen die Stockschwämme eine zarte Konsistenz.“ Danach werden die Pilze sogar noch dehydriert – das Ergebnis? Umami pur! Das Rehherz wird penibelst genau in geklärter Butter bei 68 Grad zehn bis zwölf Minuten konfiert. Dazu serviert Reitbauer eine extrem aufwendig fermentierte und ebenfalls wieder dehydrierte Forono-Rübe und souffliertes Getreide. Das Finale Grande bei diesem Gaumenkracher bildet die Reh-Consommé vermischt mit dem Saft des Stockschwamms. Dass Reitbauer selbst im Dessert nicht davor zurückschreckt, seine geliebten Pilze einzusetzen, war irgendwie klar, oder? Perfekt aufeinander abgestimmt inszeniert Österreichs Kulinarik-Aushängeschild Schafporling und Schafsnase zu einem gefühlvollen und aromatischen letzten Gang seiner atemberaubenden Cooking Demonstration. www.steirereck.at
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ANDRÉ CHIANG
RESTAURANT RAW | TAIPEH | 1 MICHELIN-STERN | #15 DER ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS
DER KÜCHENPROPHET MIT SEINEM RESTAURANT ANDRÉ HAT ER SICH EINEN NAMEN GEMACHT: ANDRÉ CHIANG. AUF DER CHEFDAYS-BÜHNE ZEIGT ER EINDRUCKSVOLL, WARUM ER EINER DER GANZ GROSSEN DER BRANCHE UND INSPIRATIONSQUELLE FÜR STERNEKÖCHE AUF DER GANZEN WELT IST. Text: Martina Grießbacher, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gerd Tschebular, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie
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s ist Dienstag, 11.15 Uhr. Ein groß gewachse- Doch zuvor spricht der 42-Jährige über sein ner Asiate betritt die CHEFDAYS-Bühne, um neuestes Restaurantprojekt, das Raw in Taipeh. Tag zwei des spannendsten Foodsymposiums 2014 eröffnet, darf es sich mittlerweile mit eiDeutschlands zu eröffnen – der erste Speaker nem Stern im Guide Michelin rühmen, ist seit drei des Tages ist niemand Geringeres als Küchensu- Jahren durchgehend in der Asia’s-50-Best-Resperstar André Chiang aus Taiwan. „Ich bin sehr taurants-Liste vertreten und wurde zwei Mal als stolz, hier sein zu dürfen und als einziger Asiate bestes Restaurant Taiwans ausgezeichnet. die andere Seite des Planeten zu repräsentieren“, Seine Küchenphilosophie dort ist simpel: Alle beginnt der 42-Jährige Produkte sind zu 100 seine Cooking DemonstProzent biologisch, regiration. „Wir wollen heuonal und biodynamisch. te etwas ganz Besonderes Chef Chiang teilt das machen“, kündigt er weiJahr in 24 MikrosaiMit zarten 13 Jahren ist der Taiwanese losgeter an. Und damit hat er sonen ein, aus denen zogen, um in Frankreich von den besten Köchen dem Auditorium nicht zu jeweils 21 saisonale Zuder Welt zu lernen. Zurückgekehrt nach Asien, viel versprochen. taten für das Menü ausmit geballtem Know-how und einzigartigem gewählt werden. Jeder Innovationsgeist im Gepäck, setzte Chiang mit Akribisch durchdacht der sieben Gänge wird seinem Restaurant André in Singapur neue „Den meisten war das Resdann mit drei dieser Maßstäbe: Zwei Sterne im Guide Michelin, taurant André ein Begriff, 21 Zutaten zubereitet. Platz zwei der Asia’s 50 Best Restaurants und doch erst wenige kennen „Wir kreieren so unsere Platz 14 der The World’s 50 Best Restaurants mein neues Restaurant Menüs, um zu zeigen, sprechen für sich. Mittlerweile ist das André geRaw“, beginnt Chiang welche Produkte genau schlossen, sein neues Restaurant Raw in Taipeh seinen Vortrag. Nach viejetzt, genau zu diesem steht dem aber um nichts nach. len Jahren in Frankreich Zeitpunkt zur Verfügung ist der gebürtige Taiwastehen. Wir verwenden nese nach Asien zurückgekehrt, um dort die Kultur die 21 Produkte, die zu der Zeit am besten sind“, seiner Heimat zu studieren. „Für mich war es sehr erklärt er. „Alle Zutaten, die wir verwenden, sind wichtig, dorthin zurückzukehren, wo ich geboren regional, sie sind ehrlich und einfach. Wir verwurde, und meine eigene Kultur zu verstehen“, re- suchen herauszufinden, was wirklich zu Taiwan sümiert er rückblickend. „Köche suchen ständig gehört.“ Jedes Menü wird immer zur Gänze ausnach neuen Produzenten und Techniken und ver- getauscht, seit dem ersten Tag gab es keinen Gang gessen dabei oft, woher sie kommen“, sagt Chiang. ein zweites Mal auf der Karte. „Mittlerweile
ASIATISCHER SUPERSTAR
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1+6 Der Tawainese eröffnete Tag zwei der CHEFDAYS mit seiner Cooking Demonstration 2+4 Das schwarze Huhn hat Chiang eigens aus Taiwan mitgebracht 3 Der Meister bei der Arbeit 5 In Chiangs Raw wird Tofu selbst hergestellt und mit Maitake-Pilzen serviert.
WENIGER ALS FÜNF PROZENT DES BEDARFS WIRD IN TAIWAN PRODUZIERT. DAS IST DOCH LÄCHERLICH. Chiang über den Massenimport von Sojabohnen nach Taiwan
haben wir bestimmt über 100 verschiedene Gerichte kreiert“, meint Chiang. Diese Philosophie mit Fokus auf geballter Regionalität beschränkt sich aber nicht nur auf den Küchenstil, auch die Möbel im Restaurant sind aus Materialien, allen voran aus Kiefernholz, aus der näheren Umgebung hergestellt und sogar die Mitarbeiter stammen ausschließlich aus Taiwan. Black and white Die Cooking Demonstration André Chiangs ist einem der wohl elementarsten Gegensätze gewidmet: hell und dunkel bzw. schwarz und weiß. Der erste Teil befasst sich mit dem Weiß: Head Chef des Raw, Alain Huang, zeigt vor, wie er Tofu selbst herstellt. „Das Prinzip ähnelt der Käseherstellung“, erklärt Chiang inzwischen. Die Sojabohnen werden für etwa acht Stunden eingeweicht, daraus wird Sojamilch hergestellt, die dann bei einer Temperatur von 67 bis 68 Grad aufgekocht wird. Das Besondere an dem Tofu sei, dass noch Trüffel hinzugegeben werde, bevor er für 40 bis 50 Minuten raste und eine topfenartige Konsistenz erhalte, erklärt er. Dieses Gemisch werde dann in einen Holzrahmen gefüllt, in dem er für etwa eine halbe Stunde gepresst werde, führt er weiter aus. Vom fertigen Trüffel-Tofu werden dann drei Scheiben abgeschnitten, die zusammen mit einer Suppe aus Sojamilch und Maitake-Pilzen serviert werden. Die Pilze werden zuvor in einen Ring gesetzt, mit Ölen und Gewürzen verfeinert und im Ofen bei 120 Grad geröstet, bis sie oben knusprig sind, aber
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innen dennoch weich und saftig bleiben. Getoppt wird dieses Pilz-Kunstwerk schließlich mit einem grünen Puder hergestellt aus Lauch und Kresse. „Wir wollten ein Gericht kreieren, das die lokalen Soja-Produzenten unterstützt, und den Menschen gleichzeitig damit bewusst machen, dass der biologische Anbau im eigenen Land mehr Support verdient“, sagt der Spitzenkoch. Die Sojabohne werde in Asien tagtäglich gegessen, als Sojamilch, Tofu oder Sojasauce, sagt Chiang. Sie habe in seiner Heimat etwa die Bedeutung, die Kartoffeln oder Getreide in Deutschland haben. Aber dennoch werden weniger als fünf Prozent des Bedarfs in Taiwan produziert, das heißt, über 95 Prozent der Sojabohnen werden importiert. „Das ist doch lächerlich“, meint der 42-Jährige. Mit diesem Gang wird klar: Chiang kreiert nicht nur Gerichte, die wohldurchdacht sind und vor Kreativität nur so strotzen, er kreiert sie auch mit der Absicht, die Welt ein bisschen besser zu machen. Um den Bogen zum Dunklen zu spannen, hat der Sternekoch ein Rätsel mitgebracht: „Welches Tier hat fünf Finger, schwarze Haut und Knochen, einen blauen Mund und haarige Beine?“ Fragende Gesichter im Publikum. Des Rätsels Lösung hat Chiang den weiten Weg aus Taiwan mitgebracht: ein kohlrabenschwarzes Huhn. „Diese Art existiert seit mehr als 2000 Jahren. Ich bin das erste Mal in China darauf gestoßen, normalerweise wird es nur für die Zubereitung von Suppe verwendet. Anders wird es nicht genutzt, weil das schwarze
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DIRTY CHICKEN
SCHWARZES HUHN, UMAMI-PASTE, WINTERRETTICH, GEMÜSEASCHE
REZEPT: Wer gerne mal kochen würde wie der große Meister, findet hier das Rezept: www.rollingpin.com/229 060
SEIT DEM ERSTEN TAG GAB ES KEINEN GANG EIN ZWEITES MAL AUF DER KARTE. André Chiang liebt die Herausforderung
Fleisch einfach nicht appetitlich aussieht“, erklärt er. Doch Chiang hat damit ein Gericht kreiert und ihm den Namen Dirty Chicken gegeben. „Damit wollen wir zeigen, dass es nicht nur für Suppe hergenommen werden kann, und die Menschen dazu bewegen, dieses Tier wieder zu schätzen.“ Für das Gericht werden Teile von Brust und Keule des Huhns gegrillt. Neben dem schwarzen Fleisch ist Umami das große Thema dieses Ganges. Umami ist die fünfte grundlegende Sinnesqualität der gustatorischen Wahrnehmung, neben süß, salzig, sauer und bitter. Dieser Geschmack kann aus verschiedenen Quellen, aus verschiedenen Zutaten gewonnen werden. Chiang stellt aus getrockneten Shiitake-Pilzen, schwarzen Bohnen, getrockneten Sardellen, geräuchertem Speck, Champignons und Tomaten Umami-Ketchup her. Dafür werden die einzelnen Zutaten verschieden zubereitet – fermentiert, gekocht, gegrillt, eingeweicht, sautiert – und schlussendlich vermengt und zu Ketchup vermixt. Die Sauce des Gerichts ist ebenfalls geprägt vom Umami-Geschmack und auch eine Umami-Mayonnaise ist Teil des Ganges. Mit den Worten „tasty plus tasty plus tasty“ beschreibt Chiang seine Kreation. Mit gegrilltem Winterrettich, Sellerie, Wasserkresse, Shiso, Chorizo-Öl und Gemüseasche wird das Dirty Chicken abgerundet. Letztere stellt der Taiwanese aus Zwiebeln, Sellerie, Karotte und Lauch her. Das Gemüse wird in gleich große Stückchen geschnitten und im Ofen getrocknet, bis es so knusprig ist, dass es zu Staub zerrieben werden kann. Das füge dem Gericht den Geschmack des
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Gemüses hinzu, gebe ihm aber keine Bitternoten, erklärt der Chef. Auf einer Mission Am Ende seines Vortrags fasst der 42-Jährige nochmals seinen Gedanken hinter seiner Kochkunst zusammen: „Meine Mission ist, meine eigene Kultur zu erhalten und die typischen Geschmäcke meiner Heimat vor dem Aussterben zu bewahren“, sagt Chiang. Dem fügt er noch hinzu: „Ich möchte noch eine wichtige Message mit euch teilen: Immer mehr Menschen essen auswärts, anstatt am Markt einzukaufen und sich ihr Essen selbst zuzubereiten. Wir Köche entscheiden demnach, was die Menschen essen. Wir haben die Verantwortung, die richtigen Produkte auszuwählen, nicht nur solche, die gerade im Trend sind oder gut aussehen. Eine schlechte Wahl kann negative Auswirkungen auf die Nahrungskette haben, eine gute Wahl der Zutaten aber kann eine neue Dining-Kultur kreieren.“ André Chiang hat nicht nur die Absicht, die Welt zu verbessern – wenn es einer schaffen kann, dann ist es wohl dieser Mann. TosenderApplaus würdigt seine Cooking Demonstration, nachdem er sich mit typisch asiatischer Höflichkeit für die Aufmerksamkeit des Publikums bedankt hat. „Dieser Mann ist einer der inspirierendsten, kreativsten und leidenschaftlichsten Köche der Welt“, fasst ROLLING PIN-Chefredakteur und CHEFDAYS-Moderator Bernhard Leitner zum Abschluss seines Auftritts auf der Bühne zusammen. Und dem ist nichts mehr hinzuzufügen. www.raw.com.tw
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ANA KARIME LOPEZ
FLORENZ | GUCCI OSTERIA DA MASSIMO BOTTURA
R-E-S-P-E-C-T TELLER FÜR TELLER WILL SIE DIE WELT VERBESSERN: ANA KARIME LOPEZ VON DER OSTERIA GUCCI IN FLORENZ ERZÄHLT ÜBER INTERNATIONALES TEAMWORK, INKLUSION UND GLEICHBERECHTIGUNG. Text: Sissy Rabl, Fotos: Lukas Kirchgasser
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ie immer wiederkehrende Frage, der sich Ana Frau stark sein, manchmal darf ein Mann auch mal Karime Lopez seit ihrem Antritt als Küchen- schwach sein. Umso ausgewogener das Verhältnis chefin in Massimo Botturas Osteria Gucci in der Geschlechter in der Küche ist, umso harmoniFlorenz stellen muss, ist, warum die Nummer scher ist der Arbeitsablauf. Nur gemeinsam machen eins der Welt einer mexikanischen Frau die Küchen- wir Fortschritte“, erklärt Lopez. leitung dieses italienischen Restaurants übergeben hat. Sie hatte nicht damit gerechnet, auch heute Heimat am Teller noch mit so viel Widerstand konfrontiert zu wer- „Die Leute assoziieren immer nur teure Kleidung mit den, und sie ist es leid. Deshalb fällt ihre Antwort Gucci. In meiner Küche arbeitet aber eine neue Geauch dementsprechend einfach und trocken aus: neration von Köchen, die zeigen will, dass es auch „Warum nicht?“ ohne Riesenküche und mit schmalerem Budget mögLopez hat in den besten Küchen der Welt in Res- lich ist, gutes Essen zuzubereiten“, erklärt Lopez ihr taurants wie dem MugaKüchenkonzept. Ihre Küritz in Spanien und dem chenmannschaft kommt Pujol in Mexiko sowie an aus Venezuela, Italien, der Seite von Giganten Senegal, Österreich, Kawie René Redzepi, Virnada und China. Lopez Die mexikanische Spitzenköchin Ana Karime gilio Martínez und eben will das Potenzial dieser Lopez hat von den Größten im Business wie Massimo Bottura gelernt. internationalen BesetRene Redzepi, Virgilio Martínez und Enrique Bei der Zusammenarbeit zung in ihre Gerichte Olvera gelernt und ist nun die Küchenchefin in mit Letzterem hat sie sich miteinfließen lassen. In Massimo Botturas Osteria Gucci in Florenz. auch verliebt, in Botturas der Küche spricht sie übDort bringt sie mit ihrem internationalen Küjapanischen Sous Chef in chenteam Einflüsse aus der ganzen Welt auf rigens Spanisch, auf den der Osteria Francescana: den Teller. Dem Ruf des Luxus-Modelabels zum CHEFDAYS präsentiert sie Takahiko Kondo. Der war Trotz setzt sie bei ihren Kreationen auf legere auf Englisch, den Service auch mit ein Grund für Einfachheit. Küchenpolitisch geht es ihr in ersin der Osteria Gucci führt ihre Entscheidung, in Itater Linie um Inklusion und Gleichberechtigung sie auf Italienisch aus Relien zu arbeiten. Seit Anunabhängig von Geschlecht und Herkunft. spekt vor dem Land und fang des Jahres ist Lopez den Leuten, die ihr in nun Küchenleiterin in der Fremde Arbeit geben. der Osteria Gucci in Florenz. Besonders in der AnMit dem ersten Gericht, das sie auf der CHEFfangszeit begneten ihr viele mit Skepsis oder gar Mob- DAYS-Bühne präsentieren will, bringt sie ein Stück bing wegen ihrer Herkunft und ihres Geschlechts. ihrer Heimat nach Florenz: traditionelle mexikaDeshalb ist ihr eine Message besonders wichtig: „Je- nische Tostadas. Auch in Italien wird viel Mais der, der eine Leidenschaft fürs Kochen hegt, sollte für beispielsweise Polenta oder Semolina verwenauch Platz in der Branche finden. Setzt euch für det. Deshalb hat sie mit lokalen Produzenten aus Ausgewogenheit, für Gleichheit ein und habt Respekt Bergamo zusammengearbeitet, um den richtigen voreinander.“ Die meisten Köche sind immer noch Mais für die „masa“ zu finden. Die Masse wird mit Männer, das will Lopez ändern: „Die Schönheit der Schweinefett und Wasser vermengt und in einer Welt liegt auch in der Balance, der Ausgewogenheit Tortilla-Presse platt gedrückt. Die Tortilla wird dazwischen den Geschlechtern. Manchmal kann eine nach in Wasser gekocht und für vier Stunden
DIE REFORMERIN
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TOSTADA MIT BONITO-TATAR KORIANDER | HIBISKUS | LIMETTE
REZEPT: Eintauchen in die mulikulturelle Küche von Ana Karime Lopez. Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/229
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WIR VERMISCHEN EINFLÜSSE VERSCHIEDENER KULTUREN AUF EINE ZWANGLOSE ART. Ana Karime Lopez über ihre Küche
im Ofen getrocknet. Schließlich wird sie frittiert. In Mexiko ist es üblich, die Tostadas mit allerlei Toppings zu belegen. Da sich die europäischen Gäste aber beim Essen ein bisschen schwerer taten, serviert Lopez die Tortilla auf den eigentlichen Toppings. Dazu wird Thunfisch-Tatar abgeschmeckt mit Limettensaft, Korianderöl, Salz und Limettenschale. Darauf kommt die Tortilla, die mit Chipotle-Mayonnaise, Guacamole-Sauce, Koriander- und Hibiskuspulver sowie Korianderkresse verfeinert wird. Sowohl Hibiskus als auch Koriander und Limetten sind besonders typisch für die mexikanische Küche. Internationales Dessert Das zweite Gericht ist eine Hommage an die französische Kochlegende Auguste Escoffier. Der Geschichte nach soll Escoffier in Opernsängerin Nellie Melba verliebt gewesen sein und ihr im Savoy das Dessert „Peach Melba“ gewidmet haben. Lopez hat das Dessert in ihren internationalen Kontext gesetzt: Sie serviert ein Peach-Melba-Eiscreme-Sandwich. Da Kastanien in Südtirol gerade Saison hatten, besteht der Biskuitteig zu 80 Prozent aus diesem regionalen Produkt. Der Biskuit wird mit Vanilleeis und Quittenmarmelade bestrichen. Quitten sind wiederum typisch für Mexiko. „Auf diese Weise vermischen wir Einflüsse verschiedener Kulturen auf eine zwanglose Art miteinander“, erklärt Lopez die Kreation. Das Dessert wird über Nacht kalt gestellt, in kleine Stücke geschnitten und dann mit dem Stempel „Bite Me“ versehen. „Durch die Arbeit mit Gucci reisen wir viel und können internationale Techniken in unsere Arbeit miteinfließen lassen. Mit unserer Küche heißen wir alle Kulturen in unserer Welt willkommen“, meint Lopez einladend und verteilt rund 100 Sandwiches an die begeisterten Zuschauer, die sich auf Deutsch, Englisch, Spanisch und Italienisch bei ihr bedanken. www.gucci.com
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TIAGO SABARIGO
COSTES DOWNTOWN | BUDAPEST | 1 MICHELIN-STERN
ALLES PUR TIAGO SABARIGO IST EIN PERFEKTIONIST. DAS MERKT MAN SCHON ALLEINE DARAN, WIE AKRIBISCH ER SEINE TELLER ANRICHTET UND AUF DER MAINSTAGE EINE SHOW BIETET, VOR ALLEM FÜR DIE AUGEN. Text: Andrea Böhm, Fotos: Lukas Kirchgasser
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leich vorweg: Tiago Sabarigo ist kein Mann der mitgebracht und mit seiner Cooking Demonstration großen Worte. Er arbeitet lieber, denn so ist er begeistert. es gewöhnt, was wohl auch an seiner harten Ausbildung liegen mag. Nachdem der Portugie- Der Künstler bei der Arbeit se vier Jahre im Four Seasons Hotel Ritz in Lissabon Das Erste, was man merkt, wenn man Tiago Sabarigo geschuftet hatte, zog er aus, auf der Suche nach auf der Mainstage beim Anrichten seiner Gericheinem besternten Restaurant. Er fand es in London te zusieht, ist, wie akribisch er arbeitet. Es ist, als und es war kein geringeres als das Pétrus von Gordon würde er ein Gemälde am Teller entstehen lassen, sehr bunt, äußerst appetitlich. Zunächst widmet Ramsay. Somit tauchte er ein in den 16-Stunden-Tag er sich einem Lieblingsund in beinharte Lehrgericht aus der letzten jahre. „Ich habe es genosHerbst-Winter-Saison. sen und würde es sofort Die Grundlage dabei bilwieder machen“, sagt er det ein Püree mit Pumheute. Darauf folgte das Tiago Sabarigo kam nach Budapest und der pernickel-Bröseln, das er Restaurant Texture, gefünfte Stern am Gourmethimmel in Ungarn kunstvoll am Teller vernauso beinhart, was das ging auf. Doch davor durchlebte er eine harte teilt. Dazu gesellen sich Arbeitspensum betrifft, Schule. Von seinem Geburtsland Portugal ging Baby-Rettich, Radieschen, aber richtungsweisend er nach London mit dem großen Wunsch, in Zitronenessig sowie eine Butter-Bourbon-Sauce. für den jungen Koch. Von einem Michelin-Restaurant zu arbeiten. Er lan„Im Costes Downtown Aggi Sverrisson, Chef im dete in Gordon Ramsays Pétrus und somit auch lieben wir Zutaten, die in Texture und gebürtiger im 16-Stunden-Tag. Genauso intensiv ging es die Saison passen. Sehr Isländer, lernte er viel im Texture weiter und der dortige Chef, Aggi lokal, mit ungarischen über die nordische Küche, Sverrisson, lehrte Sabarigo vieles, was er nun Geschmäcken“, erzählt die auch jetzt noch eine auch in Budapest umsetzt. 2015 wurde das der Spitzenkoch. Danach große Rolle für Sabarigo Restaurant Costes Downtown in der ungarikommen die Pumpernispielt. 2015 wurde in schen Hauptstadt eröffnet, nur zehn Monate ckel-Brösel auf den TelBudapest das Restaurant später holte er sich selbst einen Michelin-Stern. ler und Sabarigo erklärt: Costes Downtown eröff„Diese Brösel beinhalten net und Tiago Sabarigo auch Nüsse, was in Komals Chefkoch engagiert. In nur zehn Monaten ge- bination einen extrem nussigen Geschmack ergibt.“ lang es dem fleißigen Portugiesen, mit einem Mi- Es folgen Forellenkaviar und Kräuter und zu guchelin-Stern ausgezeichnet zu werden, womit das ter Letzt die Forelle, bei der wichtig ist, dass sie nur Costes Downtown das erst fünfte Sternerestaurant in halb gekocht wird. Abgerundet wird dieses köstlich Budapest ist. Seinen Küchenstil beschreibt er selbst aussehende Gericht mit einer Sauce, die eine Butals nordisch mit internationalen und lokalen, also ter-Emulsion ist und mit Forellenkaviar verfeinert ungarischen Einflüssen. All dieses Wissen hat der wurde. Man merkt, dass der gebürtige Portugiese Südländer zu den CHEFDAYS Germany nach Berlin gerne arbeitet, denn er hat nicht nur einen
DEN STERNEN HINTERHER
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FORELLE
BABY-RETTICH | PUMPERNICKEL-BRÖSEL | FORELLENKAVIAR
REZEPT: Du willst kochen wie Tiago Sabarigo? Zum Rezept geht’s hier. www.rollingpin.com/229
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ORIGINALE INDIVIDUELL FÜR DICH! B U R GER MIT SEELE: SEIT Ü BER 35 JA H REN
ICH HABE ES GENOSSEN UND WÜRDE ES SOFORT WIEDER MACHEN.
DIE GR ÖSSTE B U R GER V IELFALT.
Tiago Sabarigo über seine Zeit bei Gordon Ramsay
Teller angerichtet, sondern gleich 25, einen für unser Shooting und die Restlichen für 24 glückliche Menschen im Publikum. Dafür hat er sich nicht nur zufriedenes Seufzen verdient, sondern auch einen Stufe-drei-Applaus. Der Künstler bei der Arbeit Während der Jausenpause erzählt Tiago Sabarigo ein wenig über sein Restaurant in Budapest, in dem Frühstück, Mittag- und Abendessen serviert werden. „Das Mittagsmenü wird jede Woche gewechselt und abends servieren wir das Beste der Saison, daher gibt es immer etwas anderes, Neues.“ Das Angebot, nach Ungarn zu gehen, sei die Chance seines Lebens gewesen. „So konnte ich den nächsten Schritt zum Küchenchef machen“, erzählt er. Gute Mitarbeiter zu bekommen, sei in Budapest genauso schwierig wie überall: „Nicht jeder will arbeiten“, meint der Chef lachend. Bei ihm in der Küche arbeiten 26 Leute, ein sehr großes Team, das aber aufgrund einer 7-Tage-Woche auch notwendig ist. Das Costes Downtown hat 58 Plätze und ist nahezu immer ausgebucht. „Wir haben durchschnittlich 100 Frühstücksgäste, zu Mittag sind wir voll und am Abend sind auch so 44, 45 Plätze besetzt“, erklärt der Chef. Und wie sieht es sonst aus mit der Fine-Dine-Szene in Budapest? „In den letzten zehn Jahren hat es sich verbessert, es gibt besseres Essen, bessere Qualität und bessere Chefs“, sagt der Zugereiste. Bei Tiago Sabarigo muss alles perfekt ablaufen. Ist es nicht perfekt, kommt es nicht auf die Karte. Letztendlich läuft es auf Folgendes hinaus: „Wir müssen damit glücklich sein.“ Und zu guter Letzt hat der Küchenchef vom Costes Downtown in Budapest noch ein paar gute Tipps für den Nachwuchs auf Lager: „Lernt zuzuhören, manche können das nicht. Hört niemals auf, jeden Tag zu lernen, und verbessert euch auch jeden Tag.“ www.costes.hu
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ÁNGEL LEÓN
APONIENTE | ANDALUSIEN | 3 MICHELIN-STERNE
POSEIDONS BUDDY ÁNGEL LEÓN AUS DEM RESTAURANT APONIENTE IN SÜDSPANIEN ZEIGT, WAS DAS MEER ALLES KANN, WIE MAN MENSCHEN DAZU BRINGT, FISCH ZU ESSEN, DEN SIE NIE ESSEN WOLLTEN, UND WIESO DAS DEM GUIDE MICHELIN DIE ERSTEN DREI STERNE ANDALUSIENS WERT IST. Text: Nina Wessely, Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy Jesse/Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular
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ange Zeit ging es im Süden Spaniens kulinarisch eben nicht wirklich. „Damit ihr versteht, was ich gesehen recht beschaulich zu. Langsam plät- mache: Mit dem Meer ist es wie mit den Schuhen. scherte es in internationale Gourmetkreise, dass Diesen Schuh kennt jeder, oder?“ Und ein roter in Puerto de Santamaria, im Sherry-Dreieck Nike-Sneaker leuchtet von der Leinwand der CHEFSpaniens, die Wogen doch ziemlich hochgehen. Auf DAYS 2018 in Berlin. „Und genauso gibt es im Meer der Welle reitet Ángel León aus dem Restaurant Apo- Fische, die jeder kennt. Die interessieren mich nicht. niente. „Als ich beschlossen habe, zu euch auf die Ich frage mich, was geht mit dem Rest?“ Im AponiCHEFDAYS nach Berlin zu kommen, war mir sofort ente jedenfalls sehr viel. Beispielsweise Fischwurst. klar: Ich will euch meine Geschichte erzählen.“ Die „Wir haben uns an den Tieren an Land inspiriert. Geschichte, wie es ein Koch und Fischer aus einem Und diese im Meer gesucht. Begonnen haben wir mit kleinen Dörfchen im Südem Schwein des Meeres“, den zum internationalen lacht León. Ein Fisch mit Botschafter des Meeres ausgeprägt hohem Fetbringt. Denn so kennt tanteil, der sich dementman Ángel León. Er und sprechend wunderbar Ángel León absolviert seine Lehre in Sevilla. das Meer sind eins. Im für die Herstellung von Nach Stationen in Frankreich und anderen TeiDialog für Bewusstsein Botifarra, Morcilla, also len Spaniens kehrt er in seine Heimat zurück und natürlich: geniale Blutwurst, und Chorizo und eröffnet das Restaurant Aponiente in PuerKüche. „Zuerst war die eignet. to de Santamaria. 2009 entdeckt León Plankton Liebe zum Meer“, sagt als Zutat für die Gastronomie. 2011 inkludiert León. „Mein Vater hat Alles aus dem Meer das Wall Street Journal Leóns Aponiente in die mich das Fischen und Das ist super angekomListe der besten Restaurants Spaniens und die die Liebe zum Meer von New York Times bezeichnet das Aponiente „als men. Und daher spinnen klein auf gelehrt. Erst eines der Restaurants, für das es sich auszahlt, León und sein Team den dann kam das Kochen.“ einen Flug zu buchen.“ 2017 kürt der Guide Gedanken weiter. Bis Vor zehn Jahren im eigeMichelin das Aponiente zum ersten 3-Sterhin zu Käse aus dem nen kleinen Restaurant ne-Restaurant Andalusiens. Meer. Mit Proteinen Aponiente in Puerto de aus dem Meer. „Die ReSantamaria. Mit Fischen, zeptur beziehungsweidie keiner mag. se die Komponenten, aus denen ein Käse besteht, „Im zweiten Jahr musste ich beinahe schlie- sind die gleichen. Nur eben alles aus dem Meer“, ßen. Niemand wollte diese unbekannten Dinge spricht’s und deutet auf projizierten Tintenfisch-Tinaus dem Meer essen.“ Dann kam die Reflexion. ten-Käse, Plankton-Weichkäse und eine Algen-KäWie so oft Vorbote für eine geniale Idee bei Ángel se-Version. Die Produkte vom Land braucht León León. „Wie bekomme ich die Menschen dazu die- schlichtweg nicht. Saucen bindet er mit Kollagen se Fische zu essen?“ Der Mensch sei ein Gewohn- vom Rochen sowie dem, das sich zwischen Gräheitstier, spricht der Spitzenkoch. „Und so haben ten und Schuppen versteckt. So wie beim Gericht wir ihnen eben gegeben, was sie kennen.“ Nur „Chorizo del Mar mit frittierter Fischhaut“.
DER KOCH DES MEERES
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1+4+5 Sternstunden: Ángel León hat es geschafft, das Licht des Meeres in sein Aponiente zu bringen 2 2009 entdeckte er Plankton als neue Zutat für die Gastronomie 3+6 Aus der Muräne macht der 3-Sterne-Koch Spanferkel des Meeres, das dem Landschwein in puncto knuspriger Haut um nichts nachsteht.
DER RUTSCHHEMMENDE SCHUH FÜR DIE KÜCHE
ZUERST WAR DIE LIEBE ZUM MEER, DIE MIR MEIN VATER GEZEIGT HAT. ERST DANN BIN ICH KOCH GEWORDEN. Ángel León über Schicksal
„Callos“ heißt die klassische spanische Landversion davon. Ein Schweinefleisch-Gericht. Nur eben nicht in Ángel Leóns Aponiente. „So essen die Leute Proteine, die sie ansonsten nie probiert hätten“, lächelt er. Aber doch etwas, das sie kennen. Und das funktioniert. Ja, und nachdem das mit dem Schwein des Meeres so hervorragend funktioniert hat, hieß es für Ángel León natürlich: „Warum nicht gleich die ganze Erde ins Meer übersetzen?“ Gedacht, getan. Es folgten die „Taube des Meeres“, eine Royal aus verschiedenen Fischarten, und das „Surimi vom Zapo“. Ein Fisch, der „so hässlich ist, dass ihn nicht einmal die Katzen fressen wollen.“ Aber Surimi, das kennt der Mensch. Und liebt es. Auch auf 3-Sterne-Niveau im Aponiente. In 25 Gängen überraschen und verwirren Ángel León und sein Team die Gäste ihres Restaurants in Puerto de Santamaria nahe Cádiz. Machen Dinge, auf die vor ihnen einfach noch keiner gekommen ist. So wie ausschließlich den Kopf des Thunfischs verarbeiten. Aponientes Rind des Meeres. „Ich habe das große Glück, dass ich im südlichsten Zipfel von Spanien lebe. An der Grenze zu Afrika, wo der Thunfisch in der Meeresenge zwischen den Kontinenten an uns vorbeischwimmt.“ Was den Koch des Meeres dabei immer gestört hat und nicht nur den Thunfisch, sondern generell alle Fische betrifft: „Die Fische kommen so gut wie alle schon komplett ausgenommen an Land. Das gefällt mir gar nicht. Wir wollen mit diesen Innereien kochen.“ Und darum verwendet León auch nur den Kopf dieses majestätischen Fischs. „Wir behandeln den Kopf wie den eines Rindes und bekommen geniale Konsistenzen hin“, so der Andalusier. Was machst du so? Ob er nun Fischer, Koch, Biologe oder Seefahrer sei, fragten ihn die Leute. Aber Ángel León mag keine Grenzen. Und schwimmt auch nicht gerne mit dem Strom. Er liebt
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Spanferkel des Meeres: Ángel León sucht, findet und serviert seinen Gästen Parallelen aus Meer und Land.
REZEPT: Um das Spanferkel des Meeres genauso hinzukriegen wie der Meister des Meeres geht‘s hier lang: www.rollingpin.com/229 074
ES WAR EINER MEINER GEWAGTESTEN TRÄUME, DIESES MEERESLEUCHTEN MIT MEINEN GÄSTEN ZU TEILEN. Ángel León über kulinarische Quantensprünge
das Meer und möchte es in seiner Großartigkeit erfas- gelegen im Süden und in einer Region, die nicht gesen und immer weiter kennenlernen. So verwundert rade über die höchste Kaufkraft verfügt, wohl nicht es auch nicht weiter, dass es auch der 3-Sterne-Koch ausgegangen. Heute ist León der erste Andalusier, aus Puerto de Santamaria war, der es in unserer Zeit über dessen Restaurant drei Sterne prangen. Und tatsächlich noch fertigbrachte, eine neue Zutat zu zwar nicht mehr an der alten Adresse, sondern seit entdecken. „Das war einer meiner schönsten Mo- zwei Jahren in einer verlassenen Gezeitenmühle. mente als Koch“, so León. „Für mich ist es der purste „Es war ein ganz verlassener Landstrich. Ich bin so Geschmack des Meeres überhaupt.“ Die Rede ist vom glücklich, dass wir heute dort kochen und werken Plankton. Heute im Verkauf und gehypt. Vor acht dürfen.“ Das Meer fließe unter dem Restaurant vorJahren kulinarisch betrachtet nicht existent. bei. Die alte Mühle sowie die Salinen in Sichtweite. Dabei war aller Anfang des Planktons schwer. Eine weitere Inspiration für den Chef des Meeres. León: „Wir haben zuerst versucht, das Plankton mit Der ein an ein Gemälde von Bob Ross erinnerndes Netzen zu fangen. Nach vier Stunden hatten wir vier Foto zeigt. In allen Orangetönen, die die Farbpalette Gramm zusammen“, lächelt León. Dann kam wie hergibt. „Ich wollte wissen, warum das Meer hier so oft die Reflexion. „Was braucht Plankton? Licht, so orange ist.“ Natürlich wollte er das wissen. Der Sauerstoff und Wasser.“ Schon war er realisiert. Der Grund ist Dunaliella. Plankton-Garten eines Ángel León, in dem Plankton Eine Algenart. Von Ángel León in seinem Garten jetzt sprießt, wie anderorts Schwammerl aus dem als mariner Safran bezeichnet. „Es schmeckt genau Boden. León wird nicht müde, diese neue Zutat im- wie Safran. Wobei ich sowieso glaube, dass zuerst mer weiter zu erforschen und seine kulinarischen alles im Meer da war und nicht an Land“, lächelt’s. Grenzen auszuloten. „Dank Plankton sitzen wir heu- So wie das Cochinillo del mar – also eines der klaste alle hier. Denn es produziert fünfzig Prozent des sischsten Gerichte des Landes auf Meer getrimmt. Sauerstoffs in der Luft. Und hat mehr Omega 3 als Die Muränenhaut bearbeitet León nämlich so, dass Olivenöl“, weiß der Spanier. Generell verfüge keine sie knusprig ist wie eine Schweinehaut, er zerteilt die andere Zutat über dieses hohe Ausmaß an Protei- Muräne showgerecht mit der Kante eines Tellers. „So nen und Carotinen, so der Koch. Und daher kommt macht man das in Spanien klassischerweise mit dem das vielseitige Plankton in Ángel Leóns Küche auch Cochinillo. Wie ihr seht, geht das mit der Muräne gleich an mehreren Posten zum Einsatz. Wie beim auch.“ Ebenso wie es geht, dass man Hummer und Brot. Hier fermentiert das Plankton selbst den Teig. Co. im Ganzen, also mit Schale, isst. Grund dafür ist Ganz ohne Hefe. Oder ersetzt Butter und Sahne im ein Enzym, das León und sein Team aus der Schale Falle des „Marinen Risottos“ des 3-Sterne-Hauses. der Tiere herausgearbeitet haben. Im Aponiente ist León: „Plankton bewirkt im Risotto die ganz gleiche alles möglich. Der Griff nach den Sternen ist längst Sämigkeit wie tierische Produkte. Sie gehen uns gar gelungen. Und auch das Meeresleuchten, das León nicht ab. Generell beschwert sich im Aponiente nie- auf seinen Ausfahrten als die bezauberndsten Momand über zu wenig Fleisch“, lacht der 41-Jährige. mente mit dem Meer überhaupt bezeichnet, holt der Koch oder Fischer oder... für seine Gäste ins AponiAndalusisches Aushängeschild ente. Extrahiert aus einer Krebsart, die ihr blaues Ja und irgendwann hat dann auch der Guide Miche- Leuchten auch beim Kochen behält. Muränen, die lin von diesen schrägen Dingen Wind bekommen, die zu Spanferkel werden, Plankton im Garten und Licht im Süden Spaniens abgehen. „Ich sage immer, den trinken. All das ist Aponiente und Sternstunden der Guide Michelin und den ersten Stern hat mir nicht Top-Gastronomie auf den CHEFDAYS 2018 in Berlin! der Guide geschickt, sondern das war Hilfe von oben.“ Sonst wäre es sich in diesem kleinen Dorf recht ab- www.aponiente.com
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ANTHONY GENOVESE
IL PAGLIACCIO | ROM | 2 MICHELIN-STERNE
ITALO-FRANZOSE BELLA ROMA IN BERLIN: ANTHONY GENOVESE BRACHTE BEI SEINER COOKING-DEMONSTRATION EIN SPANNENDES GERICHT AUF DEN TELLER MIT EINER PRISE ACHTSAMKEIT FÜR DIE NATUR. Text: Andrea Böhm, Fotos: Lukas Kirchgasser
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eist, wenn man Tauben in Zusammenhang de. Dann zog es ihn wieder weiter und Genovese mit Italien erwähnt, kommen einem Bil- landete im Jahr 2003 in der Hauptstadt Rom, wo der von einem überfüllten Markusplatz in er als Chefkoch im Restaurant Il Pagliaccio zeigt, Venedig in den Sinn, inklusive Hunderter was er kann, selbst der Guide Michelin meint: Das dieser nicht besonders beliebten Federtiere. Doch ist uns zwei Sterne wert. Anthony Genovese, der geniale Koch aus Italien, hat es bei seiner Cooking Demonstration bei den 360 Grad mit Honig und Taube CHEFDAYS Germany geschafft, ein neues Bild von Anthony Genovese hatte eine weitere Mission in Tauben zu kreieren. EiBerlin, wie er zu Beginn nes, das nun respektvoll seiner Demonstration gegenüber diesem Nahverkündete: „Ich möchrungsmittel ausfällt und te über ein Produkt sogar sehr schmackhaft Anthony Genovese ist zwar in Frankreich gebosprechen, das zwar jeerscheint. Sein Auftrag ren, durch seine Adern fließt jedoch italienisches der kennt, dem aber viel war es, nach Berlin Blut, da seine Eltern aus Kalabrien stammen. zu wenig Beachtung gezu kommen, um seine Somit ist es fast seine Pflicht, das Beste aus schenkt wird: den HoPhilosophie, die Reduitalienischer und französischer High Cuisine zu nig.“ Zum Honig gesellt zierung auf das Wevereinen. Nach Stationen in Frankreich, Japan, sich kurz darauf die besentliche, also auf das Malaysia und Thailand fand der 2-Sterne-Koch reits eingangs erwähnProdukt und dessen schließlich in Rom seine kulinarische Heimat. te Taube und schon Geschmack, dem inteIm Il Pagliaccio kombiniert Anthony Genovese weiß man alles über die ressierten Publikum zu seine produktverliebte Küche mit innovativen Grundzutaten. „Es ist präsentieren. RückbliTechniken und geballter Kreativität und kocht ein 360-Grad-Rezept, sein Restaurant damit zum Hotspot der italieckend kann man getrost das sich um die Taube sagen: Auftrag erfüllt. nischen Hauptstadt. und den Honig dreht Anthony Genovese, und auch dort wieder der Sohn süditalienischließt“, lässt er wisscher Eltern, wuchs in Frankreich auf. Man könnte sen. Während Genovese erzählt und erklärt, arfast sagen, es schlagen zwei Herzen in seiner Brust, beitet sein Sous Chef Tomaso brav im Hintergrund die die beste Voraussetzung schaffen, um in der und liefert das Bild zum Ton. Durch die Zutaten Welt der High Cuisine Fuß zu fassen. Seine Wan- wird man auch auf eine Reise quer durch Italien derjahre brachten ihn von Frankreich aus nach mitgenommen. Sie beginnt in Südtirol bei einem Japan, Malaysia und Thailand. In Italien landete er Honigproduzenten. „Der ist fast schon verrückt zunächst im Restaurant Rossellini in Ravello, wo danach, die Bienen zu retten und damit nachhaler mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wur- tigen Honig zu produzieren“, schwärmt der
DAS BESTE AUS ZWEI LÄNDERN
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TAUBE MIT HONIG FICHTENSALZ | BOTTARGA | VOV
REZEPT: Wenn du schon immer einmal Taube zubereiten wolltest - hier geht’s zum Rezept von Anthony Genovese: www.rollingpin.com/229
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DAS GERICHT SOLL DIE EINFACHHEIT DER NATUR UND DEN RESPEKT VOR DEN AROMEN REPRÄSENTIEREN. Anthony Genovese erklärt seine Philosophie
Italo-Franzose. Weiter geht es in die Toskana zu statt Hühnereiern. „Taubeneier sind sehr selten den Tauben bis nach Süditalien, woher sowohl das und teuer“, erklärt der Chef und erzählt weiter: Olivenöl stammt als auch Bottarga, Fischrogen, „Sobald die Taube die Eier gelegt hat, muss man gesalzen, gepresst, getrocknet und mit einer dün- diese innerhalb von 15 Stunden nehmen, damit nen Wachsschicht überzogen. Tomaso hat schon sich kein Embryo bildet, sie sofort verarbeiten oder begonnen, die Tauben oberflächlich zu putzen lagern.“ und die Haut zu entfernen. Danach wird diese Von der Taube wird nur die Keule frittiert, die mit einer Art Honigkonzentrat überzogen und restlichen, in Wachs konservierten Teile werden anschließend mit Bienenwachs zugedeckt. „Da- von der Schicht getrennt und zart aufgeschnitten. durch, dass das Taubenfleisch sehr kalt ist, wird „Das Gericht soll die Einfachheit der Natur und den die Schicht sofort hart und zu einer luftdichten Respekt vor den Aromen repräsentieren“, erzählt Hülle“, erklärt der Chef und klopft zur Demons- Genovese. Daher kommt auf die puren Taubentration auf ein Stück, was ein hartes, dumpfes schnitten eine Tannennadel-Salz-Kombination, Geräusch erzeugt. In diesem Zustand wird das durch die dem Gericht ein Hauch an Waldaromen Taubenfleisch fünf Tage kühl aufbewahrt. „Ich sowie Harz zugefügt wird. Darauf dünn aufgemöchte betonen, dass die Umhüllung mit Wachs schnittener Bottarga, der durch das Einlegen in und Honig nichts vom Aroma des Taubenfleisches Wachs eine leuchtend orange Farbe hat. Auch ein wegnimmt. Im Gegenteil. Es rundet den ein wenig Pilz mit dem deutschen Namen Gemeiner Klapzu strengen Fleischgeschmack ab“, erzählt Geno- perschwamm wird dem Gericht hinzugefügt. „Die vese. Diese Wachs-über-Taube-Technik ist eine Pilze sind zwar nur leicht gedämpft worden, haben geschichtsträchtige Technik und der Spitzenkoch aber durch ihre Haut trotzdem einen Geschmack, liebt es, solche alten Methoden wieder aufleben als wären sie in Olivenöl angebraten worden“, erzu lassen. klärt der Chef. Der selbst gemachte Vov rundet das Gericht ab und für all jene, die es doch lieber ein Finale bisschen salziger mögen, wird am Rand des Tellers Um die Taube am Teller geschmacklich perfekt zu ein Prise Salz hinterlassen. Die frittierte Keule wird begleiten, braucht es etwas Sanftes, etwas, was noch dekorativ auf ein paar Fichten drapiert und nicht zu salzig ist. Anthony Genovese hat dafür der Gaumenausflug in die Natur und in den Wald einen Likör gewählt, der sich Vov nennt, auch kann beginnen. Grazie und merci. bekannt als Zabaione, und den der Sternekoch mit Met statt mit Marsala herstellt sowie mit Tauben- www.ristoranteilpagliaccio.com
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TIM RAUE
RESTAURANT TIM RAUE | BERLIN | 2 MICHELIN-STERNE | #37 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS #2 DER 50 BEST CHEFS GERMANY
RING FREI BERLINS KÜCHENWUNDER TIM RAUE FEGTE IN GEWOHNTER MANIER ÜBER DIE GROSSE CHEFDAYS-BÜHNE UND GEWÄHRTE TIEFEN EINBLICK IN SEINE EINZIGARTIGE ASIATISCH INSPIRIERTE KÜCHENPHILOSOPHIE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Lukas Kirchgasser, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular
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eimspiel für Berlins Küchenwunder Tim Raue. fetischist mit seiner Blue Man Group sehnsüchtig Kaum ein anderer deutscher Koch polarisiert erwartet. so wie der berühmt-berüchtigte Schreihals aus Doch bevor der Berliner Starkoch als Letzter die dem gleichnamigen 2-Sterne-Restaurant in große CHEFDAYS-Bühne betritt, deckt er noch in der Berliner Rudi-Dutschke-Straße. Eigentlich hatte stoischer Ruhe direkt davor einen kleinen Tisch für das Schicksal andere, weniger erfolgreiche Pläne für zwei Personen. Liebevoll stellt er einen Bilderrahmen Tim Raue. Nach brutalen Jahren in einer Gang zog daneben. „Inspiration is you!“, ist darauf zu lesen. der Ausnahmekoch aber die Reißleine und folgte sei- Fragende Gesichter. Die Antwort gibt der Starkoch nem Traum, besser gesagt auf der Bühne. Weil er für seiner Berufung, Koch seinen Freund und Branzu werden. Ein steiniger chenkollegen André ChiWeg, den der zielstrebige ang und dessen Sous Chef Berliner auch in schwekeinen Platz mehr im ReDenn hinter der Berliner Schnauze steckt das akren Zeiten konsequent staurant hatte, schickte tuelle Role-Model der neuen deutschen Küchenbewegung. Nach turbulenten Jugendjahren entverfolgte. Vor Jahren von Raue kurzerhand einfach wickelte sich Tim Raue zum avantgardistischen vielen noch belächelt, ein kleines Menü direkt Küchenchef und sprengte mit seiner asiatisch gilt er heute als einer der von der Bühne. Chapeau inspirierten Küchenlinie kulinarische Konventieinflussreichsten und indafür, Herr Raue. onen. Mit seinem Flagship, dem Restaurant Tim novativsten Küchenchefs Und dieses Menü hatte Raue, rangiert der Berliner Starkoch derzeit auf der Welt. Als Nummer 37 es wahrlich in sich. Wer Platz 37 der World’s 50 Best Restaurants und der World’s 50 Best ResTim Raue kennt, weiß, der hält bei zwei Michelin-Sternen. Großen Einfluss taurants sorgt er dafür, Ausnahmekoch wechselt auf seine Karriere hatte auch ein Feature in der dass Gourmet-Deutschsein Menü nur selten. Netflix-Serie „Chef ’s Table“. land auch über die Lan„Wir sind drei Monate im desgrenzen hinaus für Voraus ausgebucht. Die kreative, innovative und Leute fliegen von überall vor allem eigenständige Küche steht. Seine Signa- auf der Welt hierher, um bei uns zu essen. Darum ture-Dishes wie der Wasabi-Kaisergranat sind längst kommt bei uns nur ein neues Gericht auf die Karte, für viele zum Sinnbild einer neuen deutschen Küche- wenn es besser ist als das davor. Da bin ich ultranidentität geworden, die für Mut, Inspiration und kritisch“, bringt es der Perfektionist auf den Punkt. Weltoffenheit steht. Sein erstes Gericht ist – was sonst – asiatisch inspiriert – und eine High-End-Variation des thailänInspiration is you! dischen Salatklassikers Som Tam-O. HauptprotaUnd das spürt man auch im Auditorim ganz deutlich. gonist in diesem Gericht ist die Pomelo. „Ein große Bis auf den letzten Platz gefüllt, wird der Produkt- Zitrusfrucht, von der man wunderbar einzelne
DER UNTERSCHÄTZTE
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1+2 Weltpremiere: Seinen brandneuen Gaumenkracher, gedämpfte Austern mit Gai Lan, präsentierte Tim Raue erstmals auf den CHEFDAYS 3+6 Feminine Seite: Dass das Berliner Raubein auch eine feinfühlige Ader hat, beweist er mit zart gegartem Lachs und Zweierlei von der Tomate 4 Talentierte Rampensau: Wie kaum ein anderer versteht es der 2-Sterne-Koch, Entertainment mit geballtem Know-how auf der Bühne zu kombinieren und die Massen zu begeistern.
DIESES GERICHT IST DER PERFEKTE BEWEIS, DASS MENSCHEN SICH ENTWICKELN KÖNNEN. Tim Raue über kulinarische und menschliche Sprünge
Segmente verwenden kann. Dafür haben wir die Pomelo kurz in Stickstoff gefroren, damit wir diese kleinen Segmente rausbekommen.“ Dazu serviert Raue entsafteten und mit Joghurt aufgeschäumten Kopfsalat, Chili-Gel und ein Püree aus roten Zwiebeln und Knoblauch. „Wir haben ja in Deutschland oft das Problem – wie beim Döner –, dass die Gäste sagen ‚Bitte ohne Zwiebeln‘.“ Für alle frisch Verliebten hat der 2-Sterne-Koch darum die perfekte Lösung parat: „Wenn man Zwiebeln konfiert, also bei 80 Grad im Fett gart, bewirkt das, dass man das Zwiebelige aus dem Produkt rausbekommt, man es essen kann, trotzdem diese wunderbare Aromatik, ohne dass man aus dem Mund stinkt – wenn man sich ansonsten die Zähne putzt.“ Darüber kommt ein Kokos-Sud mit japanischem Reisessig. Der Kräuterkasten Für seine exotischen Aromenkombinationen verwendet Raue viele Kräuter, wie Peruanische Minze oder Wasabi-Kraut, die es in Europa über das ganze Jahr über zu kaufen gibt. „Wir haben einen Partner gesucht, der die Kräuter nicht nur drei Monate verfügbar hat, sondern das ganze Jahr über. Das isrealische Start-up ‚infarm‘ macht genau das möglich und pflanzt für uns in Berlin die Kräuter, die wir brauchen.“ Für seinen zweiten Gang inszeniert der Ausnahmekoch Ora-King-Lachs. Diese besonders fetthaltige Lachsart, die aus den Gewässern rund um Neuseeland kommt, gart der feinfühlige Küchenchef ganz vorsichtig von beiden Seiten bei 45 Grad in Orangenöl. Dazu wird Zweierlei von der Tomate kredenzt: „Einmal entsaftet, als klarer Sud mit Sternanis
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Geballte Lohberger-Power bei den Chefdays in Berlin.
Tim Raue
Heinz Reitbauer
www.lohberger.com
POMELO KOKOSNUSS | ROSCOFF
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KANN DER GAST ÜBERHAUPT ZWISCHEN EINEM, ZWEI ODER DREI STERNEN UNTERSCHEIDEN? Tim Raue über Auszeichnungen
aromatisiert und roter Thai-Chili für den nötigen Bums. Das Ganze wird drei Minuten vakuumiert und abpassiert. Dadurch bekommt man eine leichte Schärfe.“ Als zweite Variation der Tomate wird die Pulpe durchgehackt, mit Jalapeño-Chili abgeschmeckt, in einer Silikonform gefrostet und anschließend in einem klaren Tomatensaft geliert. Darauf kommt eine Creme aus Anis und geklärter Butter. „Der Tomatensud wird extra nicht gebuttert, damit der Sud und die Creme nebeneinander existieren können, das macht das Aromenspiel am Gaumen viel zarter und komplexer.“ Raue selbst bezeichnet dieses Gericht als femininstes seiner Kreationen und fügt mit einem Aufgenzwinkern an: „Dieses Gericht ist der perfekte Beweis, dass Menschen sich eintwickeln können. Von kleinen, dicken, lauten, großkotzigen Berlinern hin zu unscheinbaren, feinsinnigen, hinreißenden, zart-schmelzenden Berlinern.“ Sein nächster Gang ist nicht nur gespickt mit genialen Techniken und exotischen Ingredienzien, sondern vor allem eine Weltpremiere. Noch nie im Restaurant serviert, ist seine Gai-Lan-Interpretation ein Paradebeispiel für die enorme Vorstellungskraft, mit der Raue leckere, aber dennoch ordinäre Street-Food-Gerichte zu komplexen Fine-Dine-Aromenkombinationen verwandelt. „Für dieses Gericht haben wir zuerst Austern getrocknet, ganz leicht angeräuchert, dann kochen wir einen Sud aus Beef-Tea, also einem reduzierten Rinderfond, den wir noch mit getrockneten Shiitake-Pilzen ziehen lassen, kochen den ganzen Spaß ein, mixen die Austern zum Pulver, geben die in den Sud rein, kochen das eine Stunde aus, passieren es und haben damit einen ganz dichten wunderbaren Gang“, erklärt der Spitzenkoch sicht-
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lich unter Zeitdruck seinen neuesten Streich im Schnelldurchlauf. Serviert werden die gedämpften Austern in einem Keramik-Dämpfer mit ein wenig Trockeneis und mit dem ebenfalls zart gedämpften Gai Lan gemeinsam mit Limetten-Tapioka und jungem Thai-Ingwer angerichtet. Scheiß auf Sterne In seiner Cooking Demonstration gab Raue aber nicht nur Einblick in sein kulinarisches Schaffen, sondern sprach auch über kritische gastrosophische Themen wie die nie enden wollende Jagd nach Auszeichnungen. „Geht es wirklich darum, immer die höchste Auszeichnung zu bekommen? Und was ist eigentlich die höchste Auszeichnung? Sind das ein, zwei oder drei Sterne? Kann der Gast das überhaupt unterscheiden? Oder ist das höchste Gut unserer Zeit – wie schon vor zehn Jahren proklamiert – Aufmerksamkeit? Auf einer Bühne wie dieser zu stehen, auf Netflix zu laufen, in der 50-Best-Liste vertreten zu sein? Natürlich ist das irgendwo spannend und reizvoll. Aber das Wichtigste ist, dass man sich unabhängig davon macht. Denn wenn man glaubt, dass man für etwas arbeitet, für das man belohnt werden muss, hat man den falschen Ansatz. Es geht darum, dass man sich selbst belohnt. Mit jedem Teller, den man anrichtet, mit jedem Mitarbeiter, den man einstellt, weil man ihn toll findet, entwickeln und ein Stück des Weges mit ihm gehen möchte“, trifft Raue den Branchen-Nerv der Zeit und beweist gleichzeitig, dass hinter diesem Berliner Schreihals ein kritischer Geist steckt, der keine Angst hat, seine Meinung rauszulassen. www.tim-raue.com
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BEST OF MASTERCLASS.
Dicht gedrängt und hochgespannt: Das Publikum bei der Masterclass in Berlin kriegt den Mund vor lauter Staunen nicht mehr zu.
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GLOBALES GÄNSEHAUTFEELING
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BEST OF MASTERCLASS.
HÄSSLICHES ENTLEIN Superstar André Chiang ist das Rampenlicht gewohnt: Der bühnenerprobte Meisterkoch aus Taipeh versetzt im Teamwork mit seinem Sous Chef Ailain Huang die begeisterten Zuschauer mit dem Gericht „Dirty Chicken“ ins Staunen.
EINE SPEKTAKULÄRE SHOW BOTEN DIE STARKÖCHE AUF UNSERER MASTERCLASS-BÜHNE: TIM RAUE, ANDRÉ CHIANG, RENÉ FRANK, JULIA KOMP, ANTHONY SARPONG, NILS HENKEL UND VIELE MEHR ROCKTEN DIE STAGE UND VERRIETEN DABEI AUCH EINIGES ÜBER IHRE HEIMAT UND IHRE LEIDENSCHAFT FÜR DIE FERNE. Text: Sissy Rabl, Fotos: Nancy Jesse/Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular
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edes Gericht hat eine geografische Komponente. Es sagt immer auch etwas darüber aus, wo sein Koch herkommt, wo er gewesen ist oder wo er gerne hinwill, und macht erst in seinem örtlichen Kontext so richtig Sinn. Vielleicht setzt man voll auf Regionalität und verwendet nur die Produkte aus nächster Nähe oder man spielt mit der nationalen kulinarischen Tradition, wandelt sie ab, reformiert sie oder entwickelt sie weiter oder man lässt sich von Reisen inspirieren und nimmt vielleicht das eine oder andere Gewürz mit in die Heimat. Wie man es dreht und wendet: Geography matters. Dieses Grundprinzip stellen auch die Stars auf unserer Masterclass-Bühne unter Beweis. Wie schon im Vorjahr bei den CHEFDAYS in Berlin durfte sich dort an zwei großen Tischen im Zentrum ein Dutzend auserwählte Gäste von prominenten Spitzenköchen wie André Chiang, Tim Raue, Tohru Nakamura, Julia Komp, Anthony Sarpong und vielen mehr verwöhnen und sich einen Auszug aus deren Speisekarte servieren lassen. Der
HORVÁTH LIVE Sebastian Frank gab einen einmaligen Einblick in die Karte des Horváth in Berlin mit einem dreigängigen Menü: Zuerst Gelbe Bete mit Rauchschmalzglasur und geröstetem Mohn. Danach Pilzhaschee mit Gemüsebéchamel und oxidiertem Kopfsalat und schließlich Dampfbiskuit nach Johanna
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Mit meinem Gericht versuche ich Heim- und Fernweh unter einen Hut zu bringen. Benjamin Maerz über seine Masterclass
HEIMSPIEL Der deutsche Chef de Cuisine Arne Anker vom Pauly Saal in Berlin überzeugt seine begeisterten Gäste mit Austern serviert mit Hierbas de Dunas, Jakobsmuschel, Zucchini und schwarzem Knoblauch.
Das Atelier Dierendonck steht seit drei Generationen für das Fleischerhandwerk, für Terroir und Leidenschaft. Auf unserem eigenen Bauernhof züchten wir unsere einheimische Rasse, das Westflämische Rote Rind, langsam heran. Das Fleisch, das wir in ganz Europa auswählen, wird nach einem speziellen und von Vater Raymond entwickelten Reifeprozess weiter veredelt. Wenn Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung perfekt aufeinander abgestimmt sind, entsteht der einzigartige Dierendonck-Geschmack. „Time gives taste‘, oder eine Geschichte aus Liebe zum Fleisch. Unser Angebot besteht aus ausgesuchten Rindern, Menapier-Schweinen, aus Lammfleisch, Milchkälbern, nachhaltig gezüchtetem Geflügel und rein handwerklich erzeugten und hausgemachten Wurstwaren aus Flandern.
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BEST OF MASTERCLASS.
UNSER STAMMGAST Für den kulinarischen Haudegen aus Berlin sind die CHEFDAYS ja schon fast ein zweites Zuhause: Tim Raue bringt mal wieder asiatische Köstlichkeiten gepaart mit deutschen Klassikern auf die Bühne. Sein Gericht: Krosser Schweinebauch mit Semmelknödeln, Sauce, scharf mariniertem Spitzkohl und Topinambur-Curry.
ICH BIN EIN BERLINER Björn Swanson fühlt sich in seiner Heimatstadt sichtlich wohl: Der deutsche Ausnahmekoch vom Restaurant Golvet tischt seinen begeisterten Gästen geräucherten Saibling mit Quittenziegenjoghurt und Fenchel direkt
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KÜCHENTRADITION AUF PERSISCH Sie steht dafür ein, traditionelle Kochkunst aufrechtzuerhalten und auch an die nächste Generation weiterzugeben: Julia Komp vom Schloss Loersfeld kocht auf der Masterclass-Bühne das traditionell persische Rinderschmorgericht Khoresht-e Karafs wegen ihrer Leidenschaft zum Nahen Osten.
vielfältigste und preiswerteste Chef ’s Table aller Zeiten sozusagen! Unsere Spitzenköche wiederum hatten in der Schauküche 30 Minuten Zeit für die Zubereitung der Gerichte und ihre Präsentation. Wie immer barsten die Zuschauerränge fast aus ihren Nähten, weil sich niemand die Tricks und Kniffe der Kochprofis entgehen lassen wollte. Staunend begutachtete das Publikum die Mitbringsel aus dem Fernen Osten von André Chiang,
KULINARISCHES WORKOUT SCENES Der musikaffine Catering-Meister vom Unternehmen Fliegende Köche Christoph Brand überrascht sein Publikum mit zwei Gängen: Wildem Blumenkohl mit Ahle Wurscht und Ei gefolgt von einem Gang der mehr nach Fitness klingt als er
die Gäste ließen sich die Schokolade von René Franks Desserts auf der Zunge zergehen. Den Anfang macht Tohru Nakamura vom 2-Sterne-Restaurant Geisels Werneckhof in München. Ein Bild an Professionalität, scheut der deutsche Spitzenkoch natürlich auch nicht davor zurück, den Kochlöffel an seinem Geburtstag zu schwingen. Natürlich konnte das ROLLING PIN-CEO und -Founder Jürgen Pichler nicht ungestraft durchgehen lassen und unterbricht dessen Show prompt mit einer Geburtstagstorte und einem Ständchen, in das schließlich auch die Zuschauerränge amüsiert einstimmten. André Chiang wiederum präsentierte verloren geglaubte Schätze aus China. Sein Gericht „Dirty Chicken“, das er später dann auch auf der Mainstage präsentierte, haucht einer unterschätzten Zutat aus seiner Heimat wieder neues Leben ein: Das Huhn, das er dafür verwendet, wurde lange wegen
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SWEET DREAMS Ausnahmekoch und Meister der süßen Speisen René Frank weiß, wie man ein ganzes Menü nur mit Desserts aufbaut. Bei den CHEFDAYS Germany zeigt er seinen Gästen anschaulich, wie er mit seinem Team im Coda Süße durch Fermentation gewinnt. Außerdem begleiten wir die Kakaobohne auf ihrem Weg zur Schokolade.
der schwarzen Farbe seines Fleisches nicht verzehrt. Chiang lässte es aber gerade wegen dieser Qualität wieder hochleben und inszeniert das Produkt so „dirty“, wie es nun mal von Natur aus aussieht. Die deutsche Köchin Julia Komp vom Schloss Loersfeld in Kempen wiederum widmet ihre Präsentation ihrer Leidenschaft für den Nahen Osten. Sie hat sich mal näher angeschaut, was im Iran so auf der Speisekarte steht, und das traditionell persische Rinderschmorgericht Khoresht-e Karafs mit Staudensellerie, Verjus, Petersilie und Minze individuell interpretiert. Komp legt ihren Zuschauern nahe, wieder mehr Wert auf traditionelle Gerichte zu legen, egal welcher Kultur. „Alle sagen immer, meine Oma kocht’s am besten,
aber was passiert, wenn die Oma irgendwann nicht mehr ist? Welcher 20-Jährige kann heute schon noch Braten mit Knödel kochen?“, gibt die junge Spitzenköchin zu bedenken. Das Prinzip Internationalität bringt Anthony Sarpong dann mit seiner Küchencrew auf den Punkt: Der deutsche Koch mit ghanaischen Wurzeln spricht sechs verschiedene Sprachen in seiner Küche und sieht dort sogar noch mehr Nationalitäten vertreten. Er pfeift auch gern auf Hierarchien und hat vom Spüler bis zum Sous Chef die gesamte Küchenmannschaft im Schlepptau. Genau dieses globale kreative Potenzial verwertet Sarpong dann auch gerne in seiner Küche, denn bei ihm darf sich jeder einbringen. Bei seiner Performance auf den CHEFDAYS präsentiert er ein traditionell afrikanisches Ziegengericht modern interpretiert: gegarte Milchziege mit Tamarinde-Creme, Velouté, einem Chip aus Ziegenmilch und Kaffee-Schoko-Garnitur. Der deutsche Chef de Cuisine Arne Anker vom Pauly Saal in Berlin überzeugt seine begeisterten Gäste mit Austern serviert mit Hierbas de Dunas, Jakobsmuschel, Zucchini und schwarzem Knoblauch. Meister der süßen Küche René Frank von Deutschlands erster Dessertbar CODA in Berlin schließt Tag eins auf der Mas-
ASTREINES TEAMWORK Perfekt aufeinander abgestimmt arbeitet dieses kulinarische Duo aus Spanien: Llorenç Sagarra und Miguel Caño sind schon zusammen in einer der kreativsten Küchen der Welt gestanden. Im Mugaritz haben sie sich kennengelernt, jetzt haben sie gemeinsam
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110 JAHRE
Jeder sagt immer: „Die Oma kocht‘s am besten!“, was wenn die Oma mal nicht mehr ist? Julia Komp plädiert für das Erhalten der Kochtradition
Bist Du der
Dashi-Typ .. oder Gef lugelfond-
Traditionalist? HAPPY BIRTHDAY, TOHRU! Sterneköche kennen keine Ferien, keine Feiertage und auch keine Geburtstage: So steht der deutsche Starkoch Tohru Nakamura als Geburtstagskind bei uns auf der Bühne und wird dafür von den METRO-Masterminds Thomas Storck und Martin Behle (re.) besungen.
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Wir konnen von Kombu bis Huhn !
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BEST OF MASTERCLASS.
MELTING POT Inklusion wird in Anthony Sarpongs Küche großgeschrieben: Neun verschiedene Nationen schwingen in seiner Küche den Kochlöffel und vom Spüler bis zum Sous Chef sind alle auf den CHEFDAYS dabei. Gekocht wird diesmal afrikanische
terclass-Bühne gebührend ab mit einer Demonstration anhand der typisch japanischen Süßigkeit Amazake, wie er durch Fermentation Süße gewinnt. Seinem Publikum treibt er dann mit seinem Dessert Kakao, Topinambur, Sauerkirsche und Sonnenblumenkerne ein Lächeln ins Gesicht. Absoluter Publikumsmagnet war natürlich wie immer der Berliner Platzhirsch Tim Raue mit seinen fernöstlich inspirierten Kreationen. Diesmal hat er krossen Schweinebauch mit Semmelknödeln und Sauce, scharf marinierten Spitzkohl und Topinambur-Curry serviert. Benjamin Maerz hat sich mit seinem Gericht vorgenommen, Heimweh mit Fernweh zu verbinden: Der Küchenprofi aus Bietigheim-Bissingen nahm sich ein klassisches schwäbisches Gericht
NAH UND FERN Benjamin Maerz bringt sein Heim- und Fernweh unter einen Hut: Der Koch aus Bietigheim-Bissingen serviert Omas Klassiker Schwäbisches Saures Rädle mit japanischer Ponzu-Sauce.
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NATUR PUR In seiner Küche auf der Burg Schwarzenstein betreibt Nils Henkel sein Pure-Nature-Konzept mit absoluter Hingabe. Einen Auszug daraus dürfen die Gäste auf der Masterclass-Bühne der CHEFDAYS probieren: Sokeye-Lachs wird hier mit gefüllter Zucchiniblüte und Schweinebauch serviert.
vor und frischt es mit asiatischen Noten auf. „Das Schwäbische Saure Rädle ist eigentlich ein typisches „Arme-Leute-Gericht“, das man von der Oma kennt. Wir haben es mit japanischem Ponzu aufgepeppt“, erklärt Maerz. Von der spanischen Front kam dann das sympathische Duo Llorenç Sagarra und Miguel Caño, die ehemals zusammen in der Kreativwerkstatt Mugaritz gearbeitet haben. Hier auf den CHEFDAYS stellten die beiden ihr neues Herzensprojekt vor: den Palaçio Tondón in der spanischen Weinregion Rioja, dabei servierten sie gleich ganze
fünf Gänge. Man sieht, unsere Starköche lassen sich von ihrer Heimat sowie von Reisen in ferne Länder und Kulturen inspirieren, um damit die Kulinarik voranzutreiben, neue Kombinationen auszutesten, unsere geschmacklichen Grenzen zu erweitern und Essen von einer neuen Seite zu zeigen. Und natürlich um die Ergebnisse dann auf dem exklusivsten Chef ’s Table der Welt zu präsentieren: der Masterclass-Bühne der CHEFDAYS Germany! www.chefdays.de VIDEO: Top-Köche am besten Chef’s Table der Welt. www.rollingpin.com/229
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WIR MÜSSEN REDEN!
TIM RAUE, CHRISTIAN RACH, BIRGIT REITBAUER: AUF DER NUTS STAGE DEBATTIERTEN DIE GROSSEN WIE VERRÜCKT ÜBER DIE BRENNENDSTEN THEMEN DER BRANCHE. Text: Lucas Palm, Fotos: Gerd Tschebular, Nancy Jesse / Nils Hasenau Fotografie
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Die drei Gäste von Moderatorin Katharina Raue hatten jede Menge Spaß und das Publikum auf ihrer Seite: „Kitchen Impossible“-Produzent Sven Steffensmeier und die beiden Starköche Tim Raue und The Duc Ngo.
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BEHIND THE SCENES
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ie CHEFDAYS sind seit diesem Jahr um eine Bühne reicher: Auf der NUTS Stage wurde weder gekocht noch vorgetragen, sondern heiß diskutiert. Gastronomen, Unternehmer, Hoteliers, Experten und Produzenten – alle nahmen sie während der CHEFDAYS auf der neuen Bühne Platz und tauschten sich über genau jene Themen aus, die der Branche unter den Nägeln brennen. Wie viel Diskussionsbedarf in der Branche besteht, bewies die NUTS Stage eindringlich durch die unerwartet hohen Zuschauerzahlen. Wer dabei war, erinnert sich an die Menschenmengen, die oft sogar stehend an den Lippen der Diskussionsteilnehmer hingen. Die NUTS Stage bewies: Es gibt noch eine ganze Menge Nüsse in der Gastronomie, die es zu knacken gilt – und von jetzt an nur einen Ort, an dem die Branche das auch effizient und mit den Besten der Besten machen kann. Thematisch ging es ans Eingemachte: ob nun der Fachkräftemangel, Frauen in der Gastronomie, die
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BAHNBRECHENDE BÜHNE
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TOP-GASTRONOMEN UND EXPERTEN
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INSPIRIERENDE TALKS UND PITCHES 5
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„Kitchen Impossible“ ist mittlerweile nicht nur Kult, sondern schlicht und ergreifend eine der spannendsten und reichhaltigsten Kochshows überhaupt. Als „kulinarische Weltreise mit Wettkampfcharakter“ beschrieb sie ihr Produzent Sven Steffensmeier. Vergangenes Jahr gewann „Kitchen Impossible“ den Deutschen Fernsehpreis in der Kategorie Bestes Factual Entertainment, um nur eine Auszeichnung zu nennen. Gemeinsam mit Sven Steffensmeier plauderten die beiden Starköche, die ihr Können bei „Kitchen Impossible“ bereits unter Beweis gestellt haben: Tim Raue und The Duc Ngo. 1 Der Andrang beim „Kitchen Impossible“-Talk mit Sven Steffensmeier, Tim Raue und The Duc Ngo war enorm 2 Als Produzent von „Kitchen Impossible“ mittlerweile so erfolgreich, dass er potenzielle Köche im Publikum darum bitten musste, keine Bewerbungen mehr für seine Show zu schicken: Sven Steffensmeier 3 Für ihn war „Kitchen Impossible“ das erste große Fernsehformat, bei dem er dabei war: The Duc Ngo 4 Ist überzeugt, dass man bei „Kitchen Impossible“ nur scheitern kann: Tim Raue 5 Konnte es anfangs kaum glauben: Hannah Wolf vom Label Kaya&Kato, das den Newcomer-Award auf den CHEFDAYS gewonnen hat 6 Der Award wurde dem Label für seine innovative Fair-tradeArbeitskleidung verliehen.
NEWCOMER AWARD Der Newcomer Award ging an eine Idee, die mehr ist als die Summe ihrer Einzelteile. Aber auch eine Idee, die andere Leute aufrüttelt und dazu bewegt, positiver zu denken. Es ist etwas, was eigentlich jeder Koch in seinem Leben braucht – und noch dazu fair und nachhaltig produziert wird. Der Newcomer Award auf den CHEFDAYS Germany 2018 ging an Kaya&Kato, das Label für fair produzierte Arbeitskleidung. „Wir fischen Plastikflaschen aus dem Meer und nutzen sie für unsere Arbeitsbekleidung, sodass in einer Schürze sechs Plastikflaschen aus dem Meer verarbeitet werden. Das ist eine ganze Menge Umweltverbesserung, die wir mit unserer Arbeit erreichen“, sagt Hannah Wolf. Womit einmal mehr bewiesen wäre, wie innovationsreich die Gastrobranche ist!
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CHRISTIAN RACH Der Koch, Kochbuchautor, Fernsehkoch und Restaurantkritiker ist ein genauer Beobachter der Verhältnisse, die ihn umgeben. Das gilt vor allem für die Branche, in der er seit mehreren Jahrzehnten tätig ist. Die hohe Abbruchquote in den Berufsschulen und der fehlende Nachwuchs zeigen laut Rach, dass die Attraktivität der Branche gesteigert werden muss. Viele Gastronomen müssten einfach unternehmerischer denken, sagt Rach, und fragte prompt: „Warum kalkuliert man ein Wiener Schnitzel nicht einfach so, dass am Ende des Tages auch ein Profit überbleibt?“
Chancen von effizientem Waste-Management oder die Rolle der Vorreiter der deutschen Spitzenküche – es ging um die großen Themen bei den CHEFDAYS. Besonders erwähnenswert: die Fuck up Talks. Dort erzählten Branchen-Heroes wie Christian Rach, Alexander Herrmann, Stefan Marquard oder Bardia Torabi schonungslos über ihre größten Fehler, aber auch über das, was gleichzeitig ihren Erfolg ausmacht. Auch sprach Moderatorin Katharina Raue mit Querdenker Christian Rach, der die gesetzlichen Hürden für alle Gastronomen anprangerte und für einen langfristigen Masterplan in den kommenden zehn Jahren eintritt. Nur damit könnten die großen Herausforderungen des Nachwuchses in der Gastronomie gelöst werden. Ein weiteres Thema, das die Branche heutzutage immer mehr beschäftigt, ist das der Rolle der Frauen in der Gastronomie. Birgit Reitbauer vom Steirereck in Wien, Armie-Angélique Weinberger vom Hotel Sacher in Salzburg und Deutschlands jüngste Sterneköchin, Julia 10 Komp gingen unter anderem der Frage nach, warum der
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7 Prangert an, doch ist überzeugt, dass man auch etwas gegen die vorherrschenden Verhältnisse tun kann: Christian Rach 8 Der Zulauf und die Denkarbeit waren groß, als Christian Rach schonungslos die Probleme der Branche ansprach 9 Birgit Reitbauer, Armie-Angélique Weinberger und Julia Komp hatten über das Thema Frauen in der Gastronomie einiges zu besprechen 10 Die mehrfach ausgezeichente Gastgeberin des Steirerecks in Wien, Birgit Reitbauer 11 Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterneköchin.
FEMALE HEROES Drei Heldinnen, die ihren Weg in der Gastronomie und der Hotellerie unbeirrt gegangen sind, tauschten sich über die Rolle und Chancen von Frauen in der Branche aus: Birgit Reitbauer, die mehrfach ausgezeichnete Gastgeberin des Steirerecks in Wien, Armie-Angélique Weinberger, Hoteldirektorin des Hotel Sacher, und Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterneköchin. Auch hier stimmte man darin überein, dass eine gewisse Flexibilisierung für Frauen von Vorteil sein kann. Fest steht: Mit nur neun Frauen, die in Deutschland eine Michelin-Stern-Auszeichnung tragen, wird das Thema Frauen in der Gastronomie von seiner Dringlichkeit nichts einbüßen.
Gastronomen bräuchten einen gemeinsamen ThinkTank, um Lösungen zu erarbeiten. Armie-Angélique Weinberger 11
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HR 3.0 Über das Thema der zukünftigen Mitarbeiterrekrutierung tauschten sich Armie-Angélique Weinberger und Bardia Torabi, Hotel-Manager des Roomers Hotels in München, aus. Im Kochberuf hat sich die Anzahl der Berufseinsteiger in den letzten zehn Jahren in Deutschland halbiert, ähnlich ist die Situation bei Restaurant- und Hotelfachleuten. Höchste Zeit also, Strategien für die zukünftige Rekrutierung von Fachkräften zu erarbeiten.
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LEGENDEN-GANG Legendärer geht’s nicht: Hans-Peter Wodarz, Otto Koch und Dieter Müller sprachen über ihre bahnbrechenden Anfänge in den 1970er-Jahren. Sie waren es, die Deutschland kulinarisch neues Leben einhauchten, indem sie Produkte wie Gänsestopfleber, aber auch Kräuter wie Thymian aus Frankreich über die Grenze schmuggelten. „Damals lagen ja Welten dazwischen“, so 3 Otto Koch über die Unterschiede zwischen Frankreich und Deutschland. Während ihres Gesprächs sparten die drei Legenden nicht mit lehrreichen, skurrilen und faszinierenden Anekdoten aus ihrer Zeit des Aufbruchs.
Frauenanteil in der Spitzengastronomie verhältnismäßig gering ist und wie man das langfristig ändern kann. Doch machen wir einen Schritt zurück. Wie fing eigentlich alles an? Wie war das, als die Spitzengastronomie nach Deutschland kam? Darüber sprachen keine Geringeren als jene Vorkämpfer, die in den 1970er-Jahren so sehr an ihre Sache glaubten, dass sie ihr Land für immer veränderten. Sie waren es, die den deutschsprachigen Raum aus der kulinarischen Steinzeit führten und heute zu Recht als Legenden gelten.
Eines der weiteren zukunftsweisenden Themen betraf den Klimawandel. Genauer gesagt: Wie kann die Gastronomie nachhaltiger mit Abfall umgehen? Was sind die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse und vor allem: Was ist praktisch auch tatsächlich machbar? Fest steht jedenfalls, dass der Umgang mit Abfall ein vielversprechendes Businessmodell werden kann und entsprechende Vorreiter in diesem Bereich auf dem besten Weg sind, auch wirtschaftlich gut dazustehen. Besonders inspirierend für die Zuschauer waren die Augenblicke, in denen die ganz Großen der Branche über ihre größten Fehler sprachen. Denn auch darum ging es bei der NUTS Stage: die brennendsten Themen und die Größten der Branche näherzubringen. Die gesamte Welt der Gastronomie erlebbar zu machen und als eine Branche zu begreifen, die zu den magischsten, vielfältigsten und lebendigsten gehört, die es gibt. Es ist also auch der 4
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1 Armie-Angélique Weinberger und Bardia Torabi sprachen über das zukünftige Mitarbeiterrecruiting 2 Die Legenden Hans-Peter Wodarz, Otto Koch und Dieter Müller (v. l. n. r.) plauderten aus dem Nähkästchen ihrer Anfangszeit 3 Wusste zu Beginn der 1970er noch gar nicht genau, was ein Michelin-Stern war: Hans-Peter Wodarz.
WASTE KITCHEN Funktioniert ein Leben ohne Müll in der Gastronomie? Ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel landet laut der Welternährungsorganisation FAO im Müll. Allein in Deutschland landen jährlich 18,4 Millionen Tonnen Lebensmittel im Mülleimer. Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist in der Branche sowie in der breiten Öffentlichkeit angekommen. Sternekoch Stefan Marquard und Gastronomie-Berater Gregor Raimann sprachen über die Chancen und Herausforderungen von effizienter Abfallverwertung.
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NUTS Stage zu verdanken, dass nicht nur die Zuschauer, sondern auch alle Panel-Teilnehmer mit jeder Menge Inputs, Inspirationen, Anregungen, Fragen und Antworten nach Hause gehen. Und sich wohl genauso wie wir auf die nächsten CHEFDAYS freuen. Denn dort werden auch nächstes Jahr wieder die Besten ihres Faches in einem einmaligen Setting die spannendsten Nüsse knacken.
FUCK UP TALKS Bei den Fuck up Talks erzählten die ganz Großen der Branche über ihre größten Fehler und das, was ihren Erfolg ausmacht. Stefan Marquard, George Kastner, Alexander Herrmann, Christian Rach und Bardia Torabi bewiesen: Wer erfolgreich ist, hat mindestens einmal ordentlich gepatzt. Die Fuck up Talks machten klar, dass es ausschlaggebend ist, wie man mit Fehlern umgeht. Ob es sich nun um die falschen Berater handelt wie bei George Kastner oder um verhängnisvollen Enthusiasmus wie bei Stefan Marquard – wer die richtigen Schlüsse aus seinen Fehlern zieht, kann spätestens auf der NUTS-Bühne wieder über sie lachen.
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Wir haben das Problem, dass die Leute daran gewöhnt sind, dass es immer alles gibt. Gregor Raimann
4 Otto Koch sparte nicht mit lehrreichen Anekdoten 5 Dieter Müller erinnerte sich an ein paar abenteuerliche Schmuggelaktionen. 6 Stefan Marquard und Gregor Raimann über die Frage: Geht’s auch ohne Abfall und, wenn ja, wie? 7 Gregor Raimann klärte über die Chancen und Herausforderungen des Waste Managements auf 8 Zwei Große über ihre größten Fehler: Stefan Marquard und George Kastner 9 Das Publikum hing an den Lippen von Stefan Marquard und George Kastner, die beide auch durch ihre Fehler zu dem wurden, was sie heute sind.
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VIDEO: Die Nuts Stage zum Nacherleben gibt es hier: www.rollingpin.com/229
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CHEFDAYS GERMANY 2018.
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DIE HIGHLIGHTS DER CHEFDAYS GERMANY 2018 DIE EMOTIONALSTEN MOMENTE, SPEKTAKULÄRSTEN COOKING DEMONSTRATIONS UND DIE LEGENDÄRE CHEFDAYS-PARTY MIT CULCHA CANDELA. Fotos: Gerd Tschebular, Nancy Jesse/Nils Hasenau Fotografie, Patrick Kirchberger, Lukas Kirchgasser, Mike Menzel/www.klang-bild.net
1 Nach der imposanten Eröffnung der CHEFDAYS Germany 2018 begeisterte Mauro Colagreco das Publikum 2 Wie ein großes Klassentreffen: Auch Tim Raue und Anthony Sarpong freuten sich über ein Wiedersehen 3 Bei den Elevator Pitches durften die Newcomer in zwei Minuten ihr Konzept präsentieren 4 Female Heroes auf der Nuts Stage: Birgit Reitbauer, Armie-Angélique Weinberger und Julia Komp (v. l. n. r.) 5 Double Team: Marc Groenewoud, GF Vertrieb und Marketing bei METRO Cash & Carry Deutschland, eröffnete gemeinsam mit ROLLING PIN-CEO & -Founder Jürgen Pichler Tag zwei der CHEFDAYS 6 Tiago Sabarigo mag es gerne natürlich und das spiegelt sich in seinen genialen Gerichten wider 7 Für mich bitte! In der Expo-Area musste niemand hungern 8 Heinz Reitbauer überzeugte auf der Mainstage mit seinem umfassenden Wissen über Köstlichkeiten aus dem Wald 9 Nicht umsonst wird Ángel León „Koch des Meeres“ genannt. Hier präsentiert er sein „Spanferkel des Meeres“.
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9 10+23+16+19 Auf der 4000 Quadratmeter großen Expo-Area zeigten Aussteller ihre besten Produkte 11 Am Tisch mit dem Chef: Arne Anker aus dem Pauly Saal stand seinen Gästen bei der Masterclass Rede und Antwort 12 Italo-Franzose: Zweisterner Anthony Genovese erklärt, warum er so auf 10 Honig abfährt 13+15 Begeisterung pur: Die knapp 5000 Besucher kamen bei den CHEFDAYS voll auf ihre Kosten 17 Bei Heinz Reitbauer drehte sich alles ums Thema Pilze 18 Backstage-Spionage: Tim Raue inspizierte das ROLLING PIN-Covershooting mit seinem Freund und Kollegen André Chiang. 102
VIDEO: Die besten Momente der CHEFDAYS Germany 2018 gibt’s hier. www.rollingpin.com/229 11
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18 20 Ich glaub, ich steh im Wald! Nein, es ist nur Heinz Reitbauer mit seinen Pilzen auf der Mainstage 21 Bei Kevin Fehling bleibt die Küche kalt, dafür liefert er einen schonungslosen Talk mit ROLLING PIN-Big Boss Jürgen Pichler über sein Erfolgsgeheimnis 22 Aufsteiger: Der JUNGE WILDE 2017 Stefan Glantschnig ist mittlerweile Sous Chef von Jan Hartwig im 3-Sterne-Restaurant Atelier in München 23 Burger Time: Ob Convenience oder Wagyu-Tastings, auf den CHEFDAYS bekommt man alles 24 Lukas Mraz (re.), bebrillt, da verkatert, brillierte mit Wiener Schmäh und hatte Freund Felix Schellhorn (li.) im Schlepptau 25 Anthony Genovese lud zur Met-Verkostung und konnte sich vor dem Ansturm kaum noch retten 26 Genialer Kreativkopf: Der asiatische Superstar André Chiang faszinierte das Publikum mit vergessenen Produkten und bahnbrechenden Techniken.
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1 Darf ich? Selfies mit Küchenstars wie The Duc Ngo waren heiß begehrt 2 Einige Speaker hatten für das Publikum das eine oder andere Geschenk im Gepäck 3 Was zur ...?! André Chiangs Dirty Chicken war eines der Highlights 4 Kaffeepause: Kevin Fehling am Lavazza-Stand 5 Handwerkliche Perfektion: Tim-Raue-Küchendirektor Christian Singer serviert gedämpfte Austern 6 StreetfoodStyle bei Bohner von Teppanyaki-Meister Xiao Wang 7 We scream for Icecream: Mainstage-Speakerin Karime Lopez aus der Gucci Osteria servierte geniale Desserts 8+23 Auf der Expo-Area herrschte zwei Tage lang perfekte Stimmung 9 Der Zauberer: Ángel León 10 Hier wackeln die Tabus: Moderatorin Katharina Raue im Talk mit Christian Rach (li.) und Alexander Herrmann 11 Bis zum nächsten Mal! Die ROLLING PIN-Crew mit Tim Raue 12 Besser geht’s nicht: Auf der Expo-Area gab es alles, was das Herz begehrt. 6
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13 Sympathischer Ausnahmekoch: André Chiang 14 Die ROLLING PIN-Kreativabteilung macht Ángel León beim Covershooting richtig nass 15+16 Auf den CHEFDAYS ist auch mal ein Glas Ayala-Schampus von Kate & Kon am Vormittag erlaubt 17 Der Herr des Waldes: Österreichs Sptizenkoch Heinz Reitbauer aus dem Restaurant Steirereck in Wien 18 Wiener Schmäh: Felix Schellhorn (re.) war nach seiner Performance mit Lukas Mraz selbst im Publikum 19 Frauenpower: Chef de Cuisine Karime Lopez und Pâtissière Tamara Rigo 20 Felix Schellhorn hielt diesen Moment für die Ewigkeit fest.
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21 Die „Kitchen Impossible“-Stars Tim Raue, The Duc Ngo und Sven Steffensmeier waren der Publikumsmagnet der Nuts Stage 22 Der Opener: Mauro Colagreco war der erste von insgesamt 50 Spitzenköchen, die auf den CHEFDAYS für Inspiration pur sorgten.
VIDEO: CHEFDAYS verpasst? Hier geht’s zumindest zum Video! www.rollingpin.com/229
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1 Die Top-DJs Dero & Klumzy heizten auf der Party des Jahres im Astra Kulturhaus so richtig ein 2+3+4+5+6+12 Die deutsche Kult-Raggae-Band Culcha Candela brachten mit ihren Hits wie „Hamma“, „Monsta“ oder „Berlin City Girl“ die tanzende Meute zum Kochen 7+8 Insgesamt wurden 254 Flaschen Schampus und über 1000 Hot Dogs auf der mittlerweile legendären CHEFDAYS-Party vernichtet. Das ist neuer Rekord! 10+11+13 Die beste Branche der Welt: Dass die Gastro-Jungs und -Mädels so richtig feiern können, bezweifelt nach der Party niemand mehr.
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DANKE
an die großartigen Partner der CHEFDAYS GERMANY 2018. See you @ CHEFDAYS AUSTRIA | 27.-28.05.2019
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3D Food Printing
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INNOVATION IN WOOD
VIDEO: Das war die Party des Jahres! www.rollingpin.com/229 www.rollingpin.com » Ausgabe 229
www.chefdays.de
50 BEST CHEFS GERMANY.
DIE BRANCHE HAT ENTSCHIEDEN: IM HÄRTESTEN VOTING VERFAHREN HABEN ÜBER 3500 MITARBEITER DER DEUTSCHEN GASTRONOMIE UND HOTELLERIE IHRE ABSOLUTEN FAVORITES UNTER DIE GERMANY’S 50 BEST CHEFS GEWÄHLT. SIE MACHEN DEN AWARD ZUM ULTIMATIVEN INSIDERGUIDE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Nancy Jesse/Nils Hasenau Fotografie, Gerd Tschebular
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DIE NEUE DEUTSCHE WELLE
VIDEO: Hier geht’s zu denbesten Köche Deutschlands. www.rollingpin.com/229
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50 BEST CHEFS GERMANY. 1
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1 ROLLING PIN-CEO & -Founder Jürgen Pichler (li.) führte durch einen emotionsgeladenen Abend und Mr. METRO Thomas Storck verkündete die neue Nummer eins 2+5 So sehen Sieger aus: Kevin Fehling und Tim Raue sind die besten Köche Deutschlands 3 Helden in der ersten Reihe: Marco Müller, Michael Kempf, Nils Henkel und Jörk Sackmann (v. li. n. re.) 4 Rock and Roll: Dirk Hoberg aus dem Restaurant Ophelia freut sich über Platz 45 6 Local Hero Arne Anker aus dem Pauly Saal in Berlin wurde von seinen Kollegen zu Platz 43 bejubelt.
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ulminant, nervenzerfetzend und einzigartig. Viele Überraschungen, ein Wechsel an der Spitze und sechs Newcomer – bei den 50 BEST CHEFS Germany 2018, die im Zuge der CHEFDAYS in Berlin verkündet wurden, blieb kaum ein Stein auf dem anderen. Mit Kevin Fehling feiert Deutschland eine neue Nummer eins. Der Hamburger 3-Sterne-Koch aus dem Restaurant The Table setzte sich vor Tim Raue (#2, Restaurant Tim Raue) und dem entthronten Joachim Wissler (#3, Restaurant Vendôme) an die Spitze des prestigeträchtigen Awards. Mit Clemens Rambichler (#20, Waldhotel Sonnora), Boris Rommel (#27, Gourmet Restaurant Le Cerf), Björn Swanson (#37, Golvet), Christoph Rainer (#47, Luce d’Oro), Lars Keiling (#48, Keilings) und Yves Ollech (#50, Essigbrätlein) gibt es gleich sechs Neueinstiege unter den 50 BEST CHEFS Germany 2018, während Thomas Bühner
(La Vie), Thomas Kellermann (Park Hotel Egerner), Diethard Urbansky (Dallmayr), Sebastian Prüssmann (Villa Rothschild), Rolf Straubinger (Burg Staufeneck) und Werner Eric (Himmel & Äd) aus dem Ranking gefallen sind. Das Voting Bei den 50 BEST CHEFS Germany bestimmt die Branche selbst. In einem zweistufigen Verfahren haben über 3500 Mitarbeiter der deutschen Gastronomie und Hotellerie zuerst die besten Köche des Landes nominiert, um im Anschluss unter den 50 Meistnominierten für ihren Favoriten zu voten. Daher ist die Aufnahme in das Ranking eine der höchsten Branchenauszeichnungen der heimischen Gastronomie. Und genau deshalb ist die Liste auch der ultimative Insiderguide für Foodies, Gourmets und Genießer. www.50bestchefs.de
1 Kevin Fehling
2 Tim Raue
The Table
4 Klaus Erfort
3 Joachim Wissler
Restaurant Tim Raue
Restaurant Vendôme
GästeHaus Klaus Erfort
Rutz Restaurant & Weinbarpou
5 Marco Müller
6 Tohru Nakamura
10 Jan Hartwig
11 Karlheinz Hauser
12 Claus-Peter Lumpp Restaurant Bareiss
Residenz Heinz Winkler
17 Nils Henkel
18 Thomas Martin
Atelier
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Seven Seas
Geisels Werneckhof
8 Sven Elverfeld
13 Heinz Winkler
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19 Sebastian Frank
20 Clemens Rambichler
21 Christian Jürgens
Opus V
15 Hans Stefan Steinheuer
Steinheuers Restaurant Zur alten Post
22 Dirk Luther
23 Jörg Sackmann Schlossberg
Hotel Restaurant Hirschen
MAERZ – Das Restaurant
25 Benjamin Maerz
26 Bobby Bräuer
27 Boris Rommel
28 Christoph Rüffer
29 Michael Kempf
30 Holger Bodendorf
31 Jan-Philipp Berner
32 Eric Menchon
33 Hans Haas
34 Martin Herrmann
35 Andreas Krolik
38 Peter Hagen-Wiest
39 Wolfgang Becker
Haerlin
Le Pavillon
40 Alexander Herrmann
Restaurant Facil
Landhaus Stricker
Söl’ring Hof
Waldhotel Sonnora
9 Hendrik Otto
Lorenz Adlon Esszimmer
Restaurant Schwarzenstein
24 Douce Steiner
Horváth
Restaurant Aqua
Victor’s Fine Dining
Meierei Dirk Luther
Jacob’s Restaurant
7 Torsten Michel
Schwarzwaldstube
EssZimmer
Le Moissonnier
Restaurant Lafleur
Restaurant reinstoff
36 Daniel Achilles
37 Björn Swanson Restaurant Golvet
ammolite - The Lighthouse Restaurant
Herrmann’s Romantik Posthotel
Restaurant Königshof
41 Martin Fauster
42 Marco Akuzun
43 Arne Anker
44 Johann Lafer
46 Thomas Schanz
47 Christoph Rainer
48 Lars Keiling
49 Marc Rennhack
50 Yves Ollech
Schanz Restaurant
Luce D’Oro
restaurant top air
Keilings
Pauly Saal
Sterneck
Le Val d’Or
Essigbrätlein
Restaurant Überfahrt
Le Cerf
Tantris
Becker’s
45 Dirk Hoberg
Restaurant Ophelia
SELBSTTEST.
CLUMSY KELLNER
WIR TESTEN DIE HÄRTESTEN JOBS DER BRANCHE, DIE SCHRÄGSTEN PRODUKTE DER WELT UND OPFERN DAFÜR JEDE MENGE SCHWEISS UND BLUT. DIESMAL BERNHARD LEITNER ALS CLUMSY KELLNER IN HUBWERT WALLNERS SEERESTAURANT SAAG.
s herrscht Hochsaison am wunder- gesichts der Kulisse des traumhaften Seeresschönen Wörthersee. Bis Juli 2018 taurants inklusive kleiner Anlegestelle für wurden rund um den malerischen Boote nicht die größte Herausforderung. See bereits sagenhafte 1,2 Millionen Servicebeginn. Es ist ein verdammt heißer Ankünfte und über fünf Millionen Über- Tag und schon beim Anziehen der Schürze nachtungen registriert. Unter dem Motto bilden sich die ersten Schweißtropfen auf der „Urlaub bei Freunden“ beginne ich also meine Stirn. Die Nachmittagsgäste am Planter’s Service-Stage bei einem der besten Köche Ös- Beach frönen zwar noch lieber den genialen terreichs. Der gebürtige Niederösterreicher Cocktails an der Bar, doch auf der Karte des und mittlerweilge Beach Bistro stehen Wahlkärntner Huauch leckere Snacks bert Wallner hält wie Burger, Ceviche, mit seinem idylliBeef Tatar und Co. schen Seerestaurant Saag in Techelsberg Tolpatschiger am Wörthersee bei Beach Boy mehr als verdienten Ersteres notiere ich 17 Gault-Millaumir auch gleich in Punkten und somein fiktives Notizmit drei Hauben. buch. Leckere Buns, Hauben, auf die saftige Patties und Selbsterkenntnis ist der erste man jenseits der dazu kunsprige Schritt zur Besserung 3 0 - G r a d - M a r ke Wedges. Und da ich auch gerne verzicheigentlich hauptten kann. Gut, Spaß beiseite. Es geht ans sächlich mit meinem Lächeln beschäftigt Eingemachte. bin, ohne dabei zu stolpern, serviere ich An einem magischen Ort wie diesem den ersten Teller des Tages direkt in den reicht es natürlich bei Weitem nicht, ge- Schoß des Gastes anstatt auf der Glasfläche niale Gaumenkracher über den Pass zu des dunkelbraunen Rattantisches. Ein groschicken, um den Gästen ein Lächeln ins ßer Vorteil am Wörthersee: Auch die GäsGesicht zu zaubern. Mit unumstößlicher te haben offenbar immer gute Laune und Überzeugung wird hier vom Spüler bis zum verlieren diese auch nicht so schnell. Zwar Oberkellner stets gute Laune erwartet. An- treffen mich die Blicke von Küchenchef und
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DIE SCHWER-MU TIGEN GIN TONICS AUS MEINER RUST IKALEN FEDER SCHMECKEN EHER WIE MEDIZIN.
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Text: Bernhard Leitner, Foto: Michael Sauseng
Hausherr Hubert Wallner wie Zeus’ Blitze, doch er belässt es bei der Gelben Karte und ich darf weitermachen. Sollten an diesem Tag übrigens Tester von diversen Guides im Restaurant gewesen sein: Man möge es Herrn Wallner verzeihen, mir diese Chance gegeben zu haben. Kommen Sie doch an einem anderen Tag wieder und überzeugen sie sich von der ansonsten perfekten Servicequalität im Saag. Der Herr der Bar Nach einer mehr oder weniger erfolgreichen Einlage im Beach Bistro geht’s dennoch munter weiter. In der zweiten, nächtlichen Schicht an der romantischen Bar zwischen dem sanften Rauschen des Wassers und Chill-Out-Mucke kann ich zumindest mit meinen Socializing Skills meine desaströsen Motorik-Defizite kaschieren. Zwar schmecken die Gin Tonics aus meiner rustikalen Feder eher wie Medizin, doch spätestens nach dem dritten weiß der Mensch an der anderen Seite des Thresens am nächsten Tag nicht mehr allzu viel davon. Ich hingegen werde an dieser Schmach noch länger knabbern und möchte an dieser Stelle ein Hoch auf alle Servicekräfte aussprechen, die mit Charme, Geschick und einer Engelsgeduld jeden Tag mit ihrer perfekten Laune alle Gäste anstecken. www.saag-ja.at
Oh Shit: Der erste Teller des Tages landet natürlich am Schoß des Gasts anstatt auf dem Tisch. Herr Wallner möge es mir verzeihen!
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1 1 So zufrieden macht der Aumaerk-Moment 2 Christoph Brand bestätigt Oliver Scheiblauer von Aumaerk „Das Beste!“ 3 Die Black Box von Aumaerk hat die CHEFDAYS Germany komplett auf den Kopf gestellt.
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„HAT WAS VON PORNO“ Franz Josef Steiner, Schnitzelpuff Berlin
Wie ist es möglich, in einer Box von zwei mal drei Metern innerhalb von 60 Sekunden einer Person ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht zu zaubern? Die Antwort steckt in der Black Box von Aumaerk, die die CHEFDAYS Germany mit einer genialen Idee komplett auf den Kopf gestellt hat.
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kel, in der Mitte steht ein bequemer Sessel, auf dem ich Platz nehme. Und dann erlebe ich meine 60 Aumaerk-Sekunden. Ein Film wird abgespielt, ich sehe einen Schweinebraten, der zubereitet wird und so köstlich aussieht, dass ich ihn am liebsten aus dem Bildschirm nehmen würde. Und gerade in dem Moment, wo sich der Speichel so sehr in meinem Mund zu sammeln beginnt, dass ich Gefahr laufe, zu sabbern, öffnet sich – wie von Geisterhand – rechts von mir eine Schublade mit einem Teller, darauf ein Stück feinster Schweinebauch. Für mich! Beim Genuss davon werden Erinnerungen an meine Kindheit wach, an den Mittagstisch meiner Großmutter und ich verlasse die Box meiner Träume mit einem Lächeln im Gesicht, nicht ohne zu fragen, wie oft ich denn wiederkommen dürfe. Heiligtum Pork Royal Falls Sie an meiner Glaubwürdigkeit zweifeln, dann erlauben Sie mir, ein paar
Profis zu zitieren, die ebenfalls Zeuge dieses Erlebnisses wurden. Christoph Brand von den Fliegenden Köchen brachte es kurz und bündig mit „Die Besten“ auf den Punkt. Gastro-Philosoph Christian Rach kam aus der Black Box und sagte: „Vor zehn Jahren hatte ich ein sehr prägendes Erlebnis in Verbindung mit Schweinebraten. Und heute wieder!“ Noch enthusiastischer hat es ein Besucher ausgedrückt: „Ich bin seit 40 Jahren in der Gastronomie und habe wirklich viel gesehen, aber das war ein einschneidendes Erlebnis für den Rest meines Lebens. Pork Royal ist mein neues Heiligtum.“ Die Bestellung dieses Heiligtums folgte – wie man sich denken kann – noch vor Ort. Das beste Fleisch der Welt wurde somit wieder seinem Ruf gerecht. Höchste Qualität aus würdevoller Tierhaltung, ohne Zusatzstoffe und 3 Konservierungsmittel, zahlt sich aus und schmeckt. Sous-vide war gestern – Aumaerk-Magie ist heute! www.aumaerk.com
Fotos: beigestellt
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enschenmengen drängen sich durch die Hallen in der Arena Berlin, wo zwei Tage lang die CHEFDAYS Germany über die Bühne gehen. Ich bahne mir meinen Weg zielsicher an ein bestimmtes Ende der Halle. Denn dort, so wurde mir gesagt, steht die Black Box der Fleischmanufaktur Aumaerk. Ein Erlebnis, das ich auf keinen Fall versäumen sollte und dessen Ruf an diesen beiden Tage rund 350 Menschen gefolgt sind. Dort angekommen heißt es zunächst einmal warten. Eine Handvoll Menschen steht brav in einer Reihe vor dem Einlass, man bekommt ein bisschen das Gefühl, als stünde man vor einer Filmpremiere. Und so falsch ist das gar nicht, es ist die Premiere der Black Box auf den CHEFDAYS Germany, wo ich in diesen wartenden Momenten nur rätseln kann, was sich darin befindet. Und da, die Tür geht auf, ein Wissender kommt raus mit einem breiten Grinsen im Gesicht. Ich werde immer neugieriger und male mir beim Warten die wildesten Ideen aus, was in dieser Box wohl vor sich geht. Doch bevor mir mein Verstand komplett überschnappt, bin ich es, die an der Reihe ist. Galant wird mir die Tür geöffnet, ich betrete den Innenraum, dun-
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Sous-Vide goes Barbecue FLEISCHKENNER FRANK ALBERS GIBT EINEN EINBLICK IN SEINE NEUESTE PUBLIKATION UND ERKLÄRT, WO SICH HEUTE NOCH HOCHWERTIGES FLEISCH FINDEN LÄSST. Text: Frank Albers
Fotos: beigestellt
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m 9. November ist es soweit: Giuseppe Messina – Meister des Fine-Dining-BBQ – und ich veröffentlichen das Buch „Sous Vide goes BBQ“. Es erklärt, wie man die beiden Techniken erfolgreich kombiniert und wie man durch das Sous-vide mehr vom Tier in der Küche nutzen kann. Anbei ein kleiner Vorgeschmack aus dem 220-Seiten-Werk: Wie viele Tiere braucht man, um wöchentlich 50 Kilogramm hochwertiges Rinderfilet (der übliche Wochenverbrauch einer deutschen Metzgerei) zur Verfügung zu haben – das immer noch beliebteste Stück Fleisch, wenn es in Deutschland um gutes Essen geht? Antwort: mindestens 1.300. Ein guter Ochse oder eine gute Färse haben etwa vier Kilogramm Filet und wachsen zweieinhalb Jahre und länger auf. Geschlachtete Tiere müssen ersetzt werden. Das heißt, gute Ware ist rar und wer wirklich gutes Fleisch auf dem Teller haben will, muss wissen, wo er es findet. Sous-vide erweitert das Spektrum für diese Suche, weil es auch festere Schnitte des Tieres ähnlich zart wie das Filet machen kann. Wenn man etwas mehr Biss in seinem Fleisch mag, umso mehr, weil sich die sonst völlig zähen Cuts nun in der Küche als Steak statt als Hack nutzen lassen. Und das Beste: Die neuen Teile des Tieres, die dank dem Einsatz der Sous-vide-Technik in das Beuteschema des karnivoren Connaisseurs fallen, sind in weiten Teilen geschmacklich
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extrem spannend. Aber Achtung: Nicht jedes Fleisch ist geeignet. Grundvoraussetzung ist der Einsatz bestmöglicher Rohware. Wo sollte das Fleisch herkommen?
Frank Albers
Aus Deutschland? Einiges spricht dagegen: Das finanzielle Risiko für die Züchter ist groß, denn es gibt keine offiziellen Bewertungsnoten für die Verzehrqualität von Fleisch, also keinen fest erzielbaren Marktwert. Mischrassen zur Milch- und Fleischerzeugung beim Rind, die ihr ganzes Leben angebunden im Stall stehen, sind die Norm. Schnellwachsende Schweine- und Hühnerrassen, auf engstem Raum gehalten, füllen weiterhin Theken und Regale deutscher Läden. Nur wenige deutsche Landwirte sind in der Lage, wirklich gute Tiere zu züchten. Die Vermarktung geschieht dann meist im direkten Hofverkauf. Die deutsche Realität sieht gewöhnlich ganz anders aus: kosteneffizient schnell wachsende Bullen mit wässrigem und fadem Fleisch. Wer mehr will, muss sein Fleisch von dort in der Welt beziehen, wo die Kultur für hochwertiges Fleisch noch besteht: Japan
mit seiner Liebe zu qualitativ hochwertigen Rohwaren bildet hier den klaren Gegenpol: Mit einer Gesamtnote aus Fett, Fleischfarbe, Textur und Marmorierung wird hier klar auf Genuss und nicht auf Masse gesetzt. Oder die USA, wo man in acht Qualitätsstufen von Canner bis Prime einteilt. Der Erfolg der amerikanischen PrimeSteakhouse-Kultur ist einfach erklärt: Man weiß vorher, was man bekommt. Ergebnisse zu fälschen, käme für die großen Marken wie Greater Omaha, Jack’s Creek oder Kobe einem Harakiri gleich – nicht nur in Japan. Die Bewertungen stehen unter staatlicher Kontrolle, Verstöße werden hart geahndet. So, mehr gibt es im Buch! Wir freuen uns auf Leser-Feedback.
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BASIC TV: HERBA CUISINE KOCHT LIVE!
1 Alexander Joseph ist für herba cuisine im Bereich Anwendung und Verkauf tätig 2 BASIC TV im Juli: 100 Prozent saisonal – Beeren, Grützen, Eis.
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it „Leichtigkeit“ ein perfektes Ergebnis: Raffinierte Rezepte, kulinarische Tipps und Tricks – darauf dürfen sich die Teilnehmer auf Facebook oder YouTube-Live-Streams freuen. Das BASIC-tv-Team gibt Einblicke in das umfangreiche Koch-Know-how von herba cuisine. Die Profis haben sich die optimale Texturgebung und den vollen Genuss bei der Zubereitung von Speisen zur Aufgabe gemacht. Zeitgemäße Ernährungsthemen stehen ebenfalls im Fokus, zum Beispiel die Reduktion von Fetten oder der Austausch von kohlenhydratreichen Zutaten wie Mehl, Stärke oder anderen Verdickungsmitteln. Mit BASIC-Produkten gelingt eine moderne, kohlenhydratärmere und leichtere Küche bei vollem Genuss.
Zuschauen, informieren, ausprobieren Jede Ausstrahlung hat einen aktuellen Themenschwerpunkt. Das Besondere: Auf Fragen erhalten die Teilnehmer direktes Feedback noch während der Sendung. Im Anschluss stehen die Rezepte zum Nachkochen parat. Die Vermittlung des gesun-
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den Kochens steht für Alexander Joseph BASIC gel, basierend auf Pektin, für Schnittvon herba cuisine im Mittelpunkt. Nach festigkeit und Gelbildung sowie BASIC coder Ausbildung zum Koch und mehreren lor, ein färbendes Apfelextrakt, und BASIC Jahren Berufserfahrung in der Spitzen- sweet, die farbneutrale Apfelsüße. Darüber gastronomie unter anderem in Österreich hinaus gibt es mit BASIC flavor eine Reihe und der Schweiz möchte er gerade junge von Gewürzmischungen mit ausgewählten Köche motivieren und sie ermutigen, ih- Kräutern und Gewürzen, aber ohne Salz und ren Beruf mit Stolz auszuüben. Genauso Zucker. wie das gesamte Team von herba cuisine motiviert auch dieses Vorhaben ihn Save the date jeden Tag aufs Neue. Die Produkte des Markieren Sie sich diese Tage dick im KaBASIC-Sortiments spielen in den Kochkur- lender, denn der nächste Termin für BASIC sen eine ganz besondere Rolle. Welche? Das tv ist der 7. November 2018 zum Thema sehen Sie selbst bei den zahlreichen und „Fettgeflügel/Suppe und Soße“. vielseitigen Live-Präsentationen im Internet. Ab 2019 geht herba cuisine jeden zweiten Ob gehobene Küche oder allgemeine Mittwoch im Monat live: Gastronomie, herba cuisine steht für ein 08. 01. 19 | 12. 02. 19 | 12. 03. 19 hochwertiges Sortiment an pflanzlichen 09. 04. 19 | 07. 05. 19 | 11. 06. 19 Produkten, die sich vielseitig anwenden 09. 07. 19 | 13. 08. 19 | 10. 09. 19 lassen und dabei höchste Ansprüche erfül- 08. 10. 19 | 12. 11. 19 | 10. 12. 19. len. Mit BASIC textur gelang ein stärkefreier Texturgeber auf der Basis von Zitrusfasern. Wann: 9.00 Uhr bis 9.15 Uhr Er verleiht den Speisen eine hohe Stabilität Wo: online auf Facebook oder YouTube. und leichte Textur. Mit BASIC dry gibt es Die Teilnahme ist kostenlos. die Vorteile der Zitrusfaser auch in trockener Form. Ergänzt wird das Portfolio durch www.herbacuisine.de
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Hier entsteht Großes: Kulinarik-Legende Otto Koch hat es sich zum Ziel gemacht, die kleine Nordseeinsel Helgoland mit spektakulären GastroKonzepten und außergewöhnlichen Events aus dem Dornröschenschlaf zu küssen und als Hotspot für Foodies und Genießer zu etablieren. DER EVOLUZZER Wie der Miterfinder der deutschen Nouvelle Cuisine, Otto Koch, aus der verschlafenen Insel Helgoland ein edles Gourmet-Mekka machen will, verrät der Ausnahmekoch, Gastronom und Hotelier im Interview.
Höchste Produktqualität zu geringen Preisen klingt nach der berühmten eierlegenden Wollmilchsau. Koch: Nicht auf Helgoland. Hier gibt es Steuer und Zollvergünstigungen, die es uns erlauben, Luxusprodukte wie Kaviar, Hummer, Whiskey oder Zigarren wesentlich günstiger als auf dem Festland anzubieten. Das bietet uns auch viele verschiedene Möglichkeiten, das gastronomisch zu bespielen.
duzenten genau aus. Jedes Stück Fleisch wird angeschnitten und getestet, bevor es gelagert bzw. weiterverarbeitet wird.
Fotos: Patrick Kirchberger
Was macht Helgoland für Mitarbeiter interessant? Koch: Vor allem die einzigartige Chance, so ein Projekt von der Pike auf mitgeVielen ist Helgoland nicht unbedingt ein stalten zu können und sich dabei auch Begriff. Wie sind Sie auf diese kleine Inselbst zu verwirklichen. Man taucht in sel gekommen? eine eigene Welt ein, die man geOtto Koch: Über einen langjährimeinsam neu gestalten kann. Auf gen Freund, der auf einem Schiff Helgoland gibt es keine Autos. Die ES HERRSCHT AUFBRUCH arbeitete. Es war einfach Liebe auf Luftqualität ist darum extrem gut. STIMMUNG UND DIE MENSCHEN Wir arbeiten auch daran, spanden ersten Blick. Einerseits hast du nende Events wie ein Beachvoldas Gefühl, völlig abgeschottet von WOLLEN ETWAS BEWEGEN. leyball-Masters auf die Insel zu der Außenwelt zu sein, und doch ist Otto Koch über die Energie auf Helgoland Helgoland nur 20 Flugminuten vom holen, um auch für ein jüngeres Festland entfernt. Publikum attraktiv zu sein.
Sie haben es sich gemeinsam mit ansässigen Gastronomen und Hoteliers zur Aufgabe gemacht, Helgoland zu revitalisieren. Was konkret ist Ihr Plan? Koch: Es herrscht Aufbruchstimmung und die Menschen wollen etwas bewegen. Mit dieser Energie wollen wir Helgoland durch ein breites gastronomisches Angebot und höchste Produktqualität zu geringen Preisen wieder attraktiv machen.
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Wie schwierig ist es logistisch, die Restaurants vor Ort mit besagten Top-Produkten zu versorgen? Koch: Wir sind da mittlerweile schon ganz gut aufgestellt. Der erste Schritt war es, ein Zentrallager inklusive Produktionsstätte direkt auf der Insel zu schaffen, um von dort aus die Restaurants ähnlich wie Outlets zu beliefern. Darüber hinaus sind wir viel unterwegs und suchen uns unsere Pro-
KARRIERE AUF HELGOLAND ALS Commis de Cuisine, Chef de Partie, Chef de Rang, Oberkellner/-in Neugierig? Dann schick deine Bewerbung an mail@ottokoch.com
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MARCO PERKUHN.
Er spielt das ganze Jahr über Christkind: Marco Perkuhn lässt als Concierge im Hotel Atlantic Kempinski in Hamburg Wünsche wahr werden.
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WÜNSCH DIR WAS! IHR WUNSCH IST IHM BEFEHL: MARCO PERKUHN IST HEAD CONCIERGE IM HOTEL ATLANTIC KEMPINSKI IN HAMBURG UND WOLLTE IMMER SCHON ANZUGTRÄGER WERDEN. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl
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n vielen Jobs im Dienstleistungsbereich muss man sich selbst und die eigenen Bedürfnisse ab und an dem Gast unterordnen. Für kaum einen Beruf gilt das wohl mehr als für den Concierge in einem 5-Sterne-Betrieb. Seine oberste Priorität ist es, seinen Gästen selbst die Wünsche zu erfüllen, von denen sie noch nicht einmal wussten, dass sie sie hatten. Die eigenen Befindlichkeiten wären da in der Arbeit nur im Weg. Marco Perkuhn ist da keine Ausnahme. Der 32-Jährige ist seit rund einem Jahr Head Concierge im Hotel Atlantic Kempinski in Hamburg. Seit zehn Jahren ist er in der Hotellerie tätig, Schon beim Abschluss der Hotelfachschule war ihm klar: Es geht in Richtung Guest Relations. „Ein großartiger Concierge hat den Job mal als das Glück, für andere Menschen da zu sein, beschrieben. So in etwa sehe ich das auch“, meint Perkuhn.Seiner Erinnerung nach wollte er als Kind noch Rennfahrer werden, seine Eltern meinen aber, er habe schon als Kind „Anzugträger“ werden wollen. Auch wenn es bis zur Formel 1 noch ein weiter Weg sein mag, hat er sich zumindest Wunsch Nummer zwei erfüllt. Seinen Anzug zieren noch dazu jene Goldpins, die einen Concierge zum Ritter schlagen: das Abzeichen der Les Clefs d’Or. Perkuhn ist das Bild
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zuvorkommender Aufmerksamkeit und sind wir sehr bemüht und bilden gerade höflicher Zurückhaltung. Ist er deshalb so einen Junior-Concierge aus, den wir bis zu gut in seinem Beruf ? „Ein Concierge wird den Clefs d’Or begleiten wollen.“ immer von außen bewertet: Gäste, die zuDer junge Concierge hat immer die rückkommen oder nach einem fragen. sind richtige Antwort parat und verliert nie das positives Feedback“, sagt er bescheiden. In Gesicht, wie es sich in seiner Position wohl seinem Berufsalltag versucht er, ständig auch gehört. Was sich hinter der Fassade den Wünschen seiner Gäste zuvorzukom- befindet, lässt sich nur erahnen. men: Tickets für Ein klein wedie Elbphilharnig lässt er dann monie hier, die doch durchblitAusrichtung des zen: In seiner Teppichs gen Os- Marco Perkuhn lebt für seine Gäste: Der 32-jährige Freizeit schaue er ten da, eine in- Deutsche arbeitet bereits seit zehn Jahren in der gern Motorsport dividuelle Stadt- Hotellerie und nun als Concierge im Hotel Atlanund Hockey, am führung per tic Kempinski in Hamburg. Er ist Mitglied der reliebsten isst er Helikopter hier, nommierten Concierge-Vereinigung Les Clefs d’Or. rote Grütze bei eine Limousine Gelernt hat der junge Mann aus der Hansestadt seiner Oma und da. Aber ist der Lübeck im Hotel Seehof, später arbeitete er im Inwenn er gut Beruf des Con- terContinental Düsseldorf. Sein Job ist für ihn „das drauf ist, hört er cierge nicht ei- Glück, für andere Menschen da zu sein“, und seinen gern Max Richgentlich am Aus- Erfolg misst er an der Rückmeldung seiner Gäste. ters Überarbeisterben? „Das Deshalb widmet er seine ganze Aufmerksamkeit im tung von Vivaldis glaube ich nicht. Berufsalltag den Wünschen seiner Gäste. Frühling. IrgendZwar kommen wann hätte er viele Gäste inforselbst gern ein mierter und vorbereiteter, als das früher Hotel. In der Arbeit konzentriert er sich vielleicht der Fall war, aber viele wünschen aber lieber darauf, was andere gern in ihrer sich trotzdem eine Vertrauensperson vor Freizeit tun. Ort“, antwortet Perkuhn. Und wie stehe es um den Nachwuchs? „Bei uns im Haus www.kempinski.com
WUNSCHLOS GLÜCKLICH
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inspiration.
WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration
EIN BEFLÜGELTES KONZEPT Wer in Kapstadt mal Ruhe braucht vom Großstadttreiben, fährt ins nahe gelegene Breed River Valley nach Worcester. Dort, zwischen Olivenhainen und Obstbäumen, liegt das Weingut Bosjes. Sowohl ein Restaurant als auch ein Café sorgen mit einer Palette von Kuchen und internationalem Soulfood à la marokkanisches Hühnchen und Kürbisrisotto von Küchenchefin Judge Pete Goffe-Wood für das leibliche Wohl der Gäste. Vor Ort angebaute Weine bieten die passende Begleitung zum Essen und das zugehörige Hotel stellt sicher, dass keiner der Gäste nach
einem Fläschchen Wein am selben Abend noch weiterfahren muss. Die eigentliche Attraktion ist allerdings die Architektur am Weingut. Eine modernistische Kapelle mit geschwungenen Flügeln am Dach erinnert an Le Corbusier und scheint auf einer Wasseroberfläche zu ruhen. Entworfen wurde sie von Steyn Studio aus London und inspiriert von einem Psalm: Wie köstlich ist deine Güte, Gott, dass Menschenkinder unter dem Schatten deiner Flügel Zuflucht haben! Die Haupthäuser wiederum sind kontemporär, aber nicht minder beeindruckend designt. KONZEPT Ein Weingut in der Nähe vom südafrikanischen Kapstadt zwischen Olivenhainen und Obstbäumen im Breed River Valley.
ANGEBOT Beeindruckende Architektur, ein Restaurant, ein Gästehaus, ein Bistro und eine Kapelle. www.bosjes.co.za
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Fotos: Adam Letch, Sam Linsell, Sui Sicong, beigestellt
BOSJES, SÜDAFRIKA
WO DIE RUPIE ROLLT ADDA, NEW YORK
Indische Küche wird in der westlichen Küchentradition gerne unterschätzt oder übersehen. Aber beim kürzlich eröffneten Restaurant Adda in New York sind sich auch die örtlichen Medien in ihrer Einschätzung einig: Das kleine, unscheinbare Restaurant in Long Island direkt neben einem 7-Eleven-Supermarkt mag wohl einer der besten, wenn nicht der allerbeste Inder der Stadt sein. Küchenchef Chintan Pandya und Eigentümer Roni Mazumdar beschreiben ihre Küche als unprätentiös,
authentisch und aufrichtig. Mit viel Kräutern und Gewürzen kochen sie traditionelle indische Gerichte wie Kale Pakoda oder Hühner-Biryani. Küchenchef Pandya war zuvor bereits Chef im Junoon, New Yorks einzigem indischen Einsterner. Der bescheidene Koch besteht darauf, dass es sich um einfache Gerichte handle. Der Fokus in der Küche liegt auf den Zutaten. Das Ergebnis soll schließlich einen Dialog anregen. Das Design des Restaurants ist mehr kleine Hipsterbude als Fine-Dining-Palast.
KONZEPT Vermeintlich beste indische Küche New Yorks von Küchenchef Chintan Pandya.
SPEISEN Einfache, traditionell indische Gerichte so gekocht, wie es sein soll: mit viel Gewürzen und Kräutern. www.addanyc.com
GUT ERHALTEN AMANIYANYUN, SCHANGHAI
KONZEPT Ein Wald und traditionsreiche chinesische Villen werden gerettet und bilden eine beinah mystische Kulisse für dieses Resort.
ANGEBOT Wellness, mehrere estaurants, traditionelle TeeR und Kalligrafiekurse. www.aman.com
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Der chinesische Business-Mann Ma Dadong hat Tausende uralte Kampferbäume und rund 50 Steinvillen aus der Ming- und Quing-Dynastie vor dem Abriss gerettet und sie von Fuzhou 800 Kilometer weit an die Ränder Schanghais transportieren lassen. Die Villen wurden über zehn Jahre hinweg Stein für Stein wiederaufgebaut und sorgsam restauriert. Dort stellen sie heute das Herzstück des Amaniyanyun Resorts dar. 24 Suiten und 13 antike Villen stehen nun für Besucher bereit. Das Projekt hat solche Wellen geschlagen, dass das Time Magazine das Resort in seine Liste der Greatest Places 2018 aufgenommen hat. Helle Farben, traditionelles chinesisches Design und eine meditative Stimmung, die durch die umliegende Natur verstärkt wird, machen das Resort aus. Besucher können außerdem an traditionellen Teeund Kalligrafiekursen teilnehmen. 123
INSPIRATION.
I NEED SHELTER VIPP, DÄNEMARK
MACE, NEW YORK Diese Bar im New Yorker East Village hat sich ganz der Suche nach der richtigen Würze verschrieben. Barmann Nico de Soto und sein Partner Greg Boehm wollten die Aromen ihrer Reisen einfangen und sind zu dem Schluss gekommen, dass Gewürze sich dafür am besten eignen. Deshalb ist die Wand der Bar auch ausstaffiert mit Gewürzgläsern und jeder der Cocktails auf der Karte nach einem Gewürz benannt, um welches der gesamte Drink arrangiert wurde. Dabei soll eben nicht wie üblich der Alkohol im Mittelpunkt stehen. Abgesehen von dem namengebenden Gewürz sollen die restlichen Zutaten im Hintergrund bleiben und dem Geschmack höchstens mehr Tiefe und Facetten verleihen. Die Karte wechselt ständig, beinhaltet momentan aber Kreationen wie den Habanero, der aus Tequila, Mezcal, Mole, Limettensaft und natürlich Habanero gemixt wird. Seit 2015 gilt der Laden mit diesem Konzept als Geheimtipp und ist besonders seit seiner Platzierung auf Platz 77 der The-World’s50-Best-Bars-Liste mehr Tipp als geheim.
KONZEPT Die Würze macht es aus: Eine Cocktailbar im East Village, die ihre Karte nach Gewürzen ausrichtet.
COKTAILS Ständig wechselnde Karte mit Drinks mit Fokus auf Hibiskus, Zitronengras, Koriander und vieles mehr. www.macenewyork.com
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KONZEPT Hotelkonzept à la Airbnb: Interior Designer Vipp bietet einzelne Räumlichkeiten in Dänemark in makel losem Design.
ANGEBOT Ein städtisches Loft und ein Häuschen im dänischen Wald, Selbstversorgung inklusive. www.vipp.com
Fotos: Andrew Saeh, HVIID Photography, beigestellt
SPICE UP YOUR LIFE
Angefangen hat es 1939 mit der Herstellung eines Abfalleimers, der heute in so gut wie jedem dänischen Krankenhaus zu finden ist. Die dänische Möbel- und Interior-Design-Firma Vipp hat sich über edel gestaltete Abfalleimer hinausgewagt, hin zu neuen Ufern: Das Designhaus hat ein Hotelkonzept der anderen Art aufgebaut. Statt gleichförmige Zimmer in einem Haus anzubieten wie in herkömmlichen Hotels, bieten sie einzelne Räumlichkeiten über das Land verteilt an. In Planung sind einige, zur Verfügung stehen momentan zwei Unterkünfte: Das „Vipp Loft“, ein städtisches Apartment in Kopenhagen mit 400 Quadratmetern für maximal vier Personen, und das „Vipp Shelter“, ein modernistischer Glaskasten mit 55 Quadratmetern für maximal zwei Personen mitten im dänischen Unterholz. Und das Ganze wäre nicht skandinavisch, wenn es nicht bis aufs letzte Detail monochromatisch, minimalistisch und geschmackvoll gestaltet wäre. Rezeption, Fitnessraum oder Wellnessbereich gibt es keinen, dafür steht eine Flasche Champagner bereits gekühlt bereit, Handtücher sind aus nachhaltiger Baumwolle. Das Loft ist für 1000 Euro die Nacht, das Shelter für 600 zu haben.
PROMOTION.
eingeschenkt.
LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE
ALBERTOS BREEZE
Let’s face it: Der Sommer ist vorbei und damit die Zeit von Aperolspritz und Co. Dafür eröffnen sich wieder ganz andere geschmackliche Welten in den kühleren Jahreszeiten. Und nichts passt besser zu den herbstlichen Temperaturen als eine Prise Zimt. Das weiß auch Barkeeper Alberto Hinojosa von der Bar Das Loft in Wien. Berühmt für ihren atemberaubenden Ausblick über die Dächer Wiens ist die Bar auch Schauplatz spannender Cocktailkreationen. Albertos Breeze ist ein komplexer und vollmundiger Whisky-Drink. Vermengt mit Limette, Monin Zimt, Monin weiße Schokolade, Chuncho Bitter, Fill up Organics Ginger Ale und natürlich einer Prise Zimt enfaltet der Whisky sein geschmackvolles Aroma und bietet so den perfekten Cocktail für einen kühlen Herbstabend. www.dasloftwien.at www.rollingpin.com » Ausgabe 229
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TIL SCHWEIGER.
In seinem Barefood Deli bietet Til Schweiger nicht nur seine Lieblingsgerichte und die von Freunden und Bekannten an, sondern auch nach seinen Tรถchtern benannten Wein aus Mallorca.
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Ein
Gastgeber wird persönlich AUCH EINEM KALIBER WIE TIL SCHWEIGER BLIEBEN DIE ANFANGSWEHEN EINES NEUEN RESTAURANTS NICHT ERSPART. DOCH MITTLERWEILE LÄUFT ALLES PRÄCHTIG – UND SCHWEIGER ENTPUPPT SICH IN SEINEM BAREFOOD DELI ALS GRANDIOSER GASTGEBER. Text: Lucas Palm, Fotos: Thomas Haindl, beigestellt
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TIL SCHWEIGER.
1 Im Barefood Deli fühlt man sich schnell an die amerikanische Ostküste und ihre unprätentiöse Lebensweise versetzt 2 Entenbrust vom Cassenshof 3 Til Schweiger brennt für seine Rolle als unkomplizierter Gastgeber in Hamburg 4 Küchenchef Tobias Fesser bei der Arbeit.
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Hier kommt nur auf den Tisch, was mir selbst schmeckt. Til Schweiger über die Rezepte im Barefood Deli
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4
S
chauspieler,Regisseur,Drehbuchautor,Produzent– und mittlerweile auch Gastronom. Seit fast zwei Jahren betreibt Til Schweiger in Hamburg sein Barefood Deli Restaurant. Und wie es scheint, läuft mittlerweile alles prächtig. Das ist umso bemerkenswerter, als dass nach der schillernden Eröffnungsparty ein vermeintliches Skandälchen um den Neo-Gastronomen ckungsbeitrag am untersten Ende dessen, was in der das andere jagte. Rock-Legende Udo Lindenberg, Box-Titan Hamburger Gastronomie Standard ist.“ Damit war die Wladimir Klitschko, kurz: Das Who’s Who der deutschen Watergate-Affäre erledigt. Prominenz gab sich die Ehre zu Schweigers Premiere als Im Frühjahr 2018 dann das nächste Skandälchen: Gastronom. Doch der Eröffnungsenthusiasmus wurde – Herr Schweiger soll zu laut die Eröffnung des Barefoot wenn auch nur kurz Hotels an der Ost– getrübt. Ein paar see gefeiert haben. Monate nach dem Ja, der Neo-Gas Opening echauffiertronom ist nämten sich Medien über lich seit letztem den Preis des gefilJahr auch Neo-HoIm November 2017 eröffnete Til Schweiger sein erstes terten und veredeltelier. Schweigers Restaurant namens Barefood Deli in der Hamburger ten Leitungswassers. augenzwinker nInnenstadt. Geplant war das nicht. Denn eigentlich war 1,80 Euro für den der Kommentar er auf der Suche nach einem Kaffeeladen, in dem er seine Viertelliter, 4,20 für dazu: „Das Wasser Warenkollektion „Barefoot Living“ präsentieren konnte. den Liter. Als „Hamkostet auch hier Doch bei der Besichtigung fand Schweiger die Location 4,20 Euro.“ Das burgs teuerstes Leieinfach „zu groß und zu geil“, um sie ungenutzt zu lastungswasser“ wurde sen. Und entschied sich prompt, zum Gastronomen zu 57 Zimmer große Schweigers entkalktes werden. Auf den Tisch kommen Rezepte aus Schweigers Hotel am Timmen„Barewater“ gemobbt. Freundeskreis genauso wie eigene Weine und ein eigens dorfer Strand liegt rund 200 Meter Schweigers Gegenin Bayreuth gebrautes Bier namens „Tils“. vom Meer entfernt. darstellung gehörte zu einem der meistGeschäftsführer ist gelesenen Artikeln Mirko Stemmler, auf der Website eines bekannten deutschen Wochenma- doch gilt es als Til Schweigers Hotel, weil er es entworgazins. „Anders als andere Markenwasser reist unseres fen hat. Und tatsächlich sieht man es dem Hotel an, keine tausend Kilometer über die Autobahn, sondern wird dass da derselbe Ästhet am Werk war wie beim Barevor Ort gefiltert, veredelt und abgefüllt“, so Schweiger in food Deli in Hamburg. Warme Naturtöne, viel Holz und seinem Gegenangriff. „Wenn man jetzt bedenkt, was wir eine Mischung aus erdiger und gediegener Atmosphäre mit unserem Wasser alles anstellen, bevor es auf den Tisch sind vorherrschend. Genau wie im Barefood Deli hat kommt (filtern, zapfen, veredeln, etc.), und man die dafür Schweiger kein einziges ästhetisches Detail dem Zufall erforderlichen Personalkosten einrechnet, liegt unser De- überlassen: „Wo Til draufsteht, ist auch Til drin.
Fotos: Jana Sachse
PLÖTZLICH GASTRONOM
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TIL SCHWEIGER.
Pasta Pulpo Pasta | Fenchel | Schalotten | Frische Bucatini
REZEPT: Wie bei Til Schweiger der Oktopus zubereitet wird, erfährst du hier: www.rollingpin.com/229
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Auch wer es immer noch nicht glaubt: Ich suche sogar die Schrauben aus“, so Schweiger. Eigene Weine und Bier aus Bayreuth Eigentlich wollte Schweiger in Hamburg gar kein Restaurant eröffnen. Der ursprüngliche Plan war lediglich ein Kaffeeladen. Dort wollte Schweiger seine Warenkollektion „Barefoot Living“ stimmig in Szene setzen. Doch schon bei der ersten Begehung der Location in der Lilienstraße war Schweiger hin und weg. „Zu groß und zu geil“ sei die Location in der Lilienstraße gewesen. Die Größe hat Schweiger daher auch ausgenutzt. Rund 200 Plätze auf zwei Etagen gibt es im Barefoot Deli. Das Überraschende dabei: Die Atmosphäre bleibt dennoch familiär, unkompliziert und warmherzig. Natürlich ist das einerseits der durchdachten Einrichtung geschuldet. Neben dem harmonischen Spiel zwischen Farben und Materialien bestechen die sorgsam ausgesuchten Fotos an den Wänden. Szenen- und Setfotos aus „Keinohrhasen“, „Kokowääh“ und „Honig im Kopf“ hängen dort. Aber auch Bilder von Schweigers Eltern. Damit schlägt Schweiger zwei Fliegen mit einer Klappe: Er verleiht dem Ort etwas Intimes oder zumindest Individuelles und ist gleichzeitig als Gastgeber präsent – auch wenn er gerade in den Staaten oder sonst wo in der großen weiten Welt der Starschauspieler dreht. Das war auch Schweigers ursprüngliche Idee: „Ich habe von Anfang an gesagt, dass das kein Til-Schweiger-Greeter-Laden werden soll, wo ich an der Tür stehe und jeder bekommt eine Autogrammkarte in die Hand gedrückt, denn ich habe ja auch noch ein paar andere Berufe“, so Schweiger. „Trotzdem bin ich gerne hier, und wenn ich hier bin, freuen sich die Leute auch.“ Ähnlich wie mit der Einrichtung verhält es sich mit dem kulinarischen Programm. Es ist geprägt von persönlicher Lockerheit und unkomplizierter Wärme. Das fängt bereits bei den Getränken an. Genauer gesagt erwartet den Gast hier ein regelrechtes Highlight des Barefood Delis, nämlich Til Schweigers eigene Weine. Diese lässt er von der Winzerfamilie des ehemaligen Möbelrestaurateurs Jaime Llabrés senior auf Mallorca herstellen, bevor er sie selbst cuvéetiert. Und wie das in Schweigers Barefood so ist, hat auch der Wein eine familiäre Note. Denn mit Luna, Luna Marie und Emma Tiger sind der Grauburgunder, der Chardonnay und der Cabernet Sauvignon nach seinen Töchtern benannt. Was das Essen betrifft, so stammen die Rezepte von Schweigers Freundeskreis und von seinen Reisen. So gibt es neben Ceviche
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Musik die überzeugt. INZONE bietet frische Sounds für die Gastronomie und Hotellerie – ohne GEMA-/AKMGebühren. Erleben Sie exklusive Musik ohne Kompromisse bei der Qualität. Mit dem INZONE System schaffen Sie in jedem Raum die richtige Wohlfühl-Atmosphäre. Hochwertig, erschwinglich und einfach. Hören Sie selbst.
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TIL SCHWEIGER.
Ich habe von Anfang an gesagt, dass das kein Til-SchweigerGreeter-Laden werden soll. Til Schweiger über seine Rolle als Gastgeber
auch jenes bodenständige Gericht, das sich als Hit entpuppt hat, nämlich Til’s Bolognese. Auch sie kommt uneitel in der Emailschale daher: Röhrennudeln mit einer Sauce, deren klarer Fleischgeschmack vom Rinderhack perfekt mit der richtigen Menge Tomaten und dem wenigen Fett harmoniert. „Es kommt nur auf den Tisch, was mir selbst schmeckt,“ so Schweiger, dem es von Anfang an wichtig war, dass das Barefood Deli ein „einfaches Restaurant“ ist und bleibt. „Ich selbst finde Chichi-Läden furchtbar und bin auch kein Freund der Sterneküche.“ Schweiger wäre nicht Schweiger, hätte er seine Attitüde auch nicht gleich konkret umgesetzt. Und zwar in Form eines hauseigenen Bieres, das schlicht „Tils“ heißt. In Bayreuth gebraut, befand auch schon Box-Champion Wladimir Klitschko: „Sehr gut!“ Immer besseres Feedback Eigentlich hatte Schweiger ja nie den Plan, Gastronom zu werden. „Das hat sich so sukzessive entwickelt“, sagt der Schauspieler, obwohl ihn viele Leute davor gewarnt hatten. Doch Schweiger hatte eine Vision: „Ich wollte das ultimative Restaurant erschaffen, mit dem perfekten Ambiente, dem perfekten Personal und dem perfekten Essen.“ Während mit dem Ambiente und dem Design alles perfekt gelaufen ist, mussten nach der Eröffnung die Abläufe in der Küche und im Service optimiert werden. Und dann gab es da Schwierigkeiten mit dem Personal, das wohl oder übel aussortiert werden musste. „Da hatte ich sehr viele Schwierigkeiten“, so Schweiger. Doch wie bei jeder Schwierigkeit, die letztlich überwunden worden ist, folgten auch beim Neo-Gastronomen lehrreiche Schlussfolgerungen, durch die alles besser wurde. „Da merkt man eben“,
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sagt Schweiger, „dass der Anspruch, etwas zu erschaffen, das perfekt ist, abhängig ist von so vielen Faktoren, die man nicht beeinflussen kann.“ Mittlerweile haben sich die Anfangswehen gelegt. Das unterstreicht auch Schweigers Küchenchef Tobias Fesser, der nicht zuletzt auf den Onlineportalen erlebte, wie das Feedback der Kundschaft immer besser wurde. „Mein Küchenteam ist hervorragend, dafür bin ich sehr dankbar, das ist enorm viel wert“, so Fesser. Schweigers Konzept scheint also trotz – oder gerade wegen – der anfänglichen Herausforderungen mehr als nur aufgegangen zu sein. Einerseits ist da der zwanglose Mix aus dem unkomplizierten Lebensgefühl Malibus, der mediterranen Leichtigkeit und der Natur der amerikanischen Ostküste. Das alles fügt sich originell ineinander, ohne dass es beliebig und zusammengeschustert wirkt. Und andererseits ist da Til Schweiger, der sich als etwas entpuppt, das gar nicht so selbstverständlich ist: als Gastgeber, mit und bei dem man sich wohlfühlt. Ganz gleich, ob er gerade am anderen Ende der Welt einen seiner nächsten Erfolgsstreifen dreht oder plötzlich am Tisch nebenan sitzt. www.barefooddeli.de
VIDEO: Das gesamte Interview mit Til Schweiger gibt es hier: www.rollingpin.com/229
Der Gastgeber Til Schweiger höchstpersönlich und der Mann an der kulinarischen Front, Küchenchef Tobias Fesser.
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BERND PULKER.
Der Blick wie ein frommes Lamm, aber der Schein trügt: Bernd Pulker diskutiert gerne auch über kritische Themen. Wie es sich für einen guten Heurigenwirt gehört.
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Glas
Auf ein Bier mit...
BERND Pulker
DER SPITZENSOMMELIER UND HEURIGENBESITZER BERND PULKER SPRICHT GERNE UND VOR ALLEM SO, WIE IHM DER SCHNABEL GEWACHSEN IST. SO ERFÄHRT MAN, WIE ER SEINE MITARBEITER MOTIVIERT, WAS ER VON DEN AUFLAGEN IN DER GASTRONOMIE HÄLT UND WO ER GÄSTE PLATZIERT, DIE ER NICHT MAG.
Interview: Andrea Böhm, Bernhard Leitner
GEBORENER GASTRONOM Man trifft selten einen Menschen, der gleichzeitig mit so viel Begeisterung und auch sehr kritisch über seinen eigenen Beruf spricht wie Bernd Pulker. Als Top-Sommelier bewegt er sich in den Höhen des Arlbergs und als Heurigenwirt in den Ebenen der Wachau.
Fotos: steve.haider.com
Sie arbeiten in Ihrem Heurigen acht Monate lang, sieben Tage die Woche. Was bedeutet Ihnen das Modewort Work-Life-Balance? Bernd Pulker: Ich gehe in meinen Betrieb, um Menschen zu begeistern, um Spaß zu haben, um mich auszutauschen. Für mich ist das keine Arbeit. Mir macht das Spaß! Komm mir nicht mit Sachen wie Burn-out. Ich hab noch nicht einmal darüber nachgedacht, ob es so was gibt. Ich liebe diesen Job vom Fuß bis zum Scheitel. Das ist mein Ausgleich: hinsetzen und neue Menschen kennenlernen. Das ist einfach schön. Treffen Sie nie auf Menschen, die Sie nicht mögen? Pulker: Ich hab ein Extra-Stüberl. Da setze ich Menschen rein, die ich nicht so mag.
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Oder Menschen, die bekannt sind und wo ich weiß, das könnte zum Problem werden, weil die auch keiner mag. Politiker etc., die setze ich gerne rein und mach dann zu. Da ist der Heurige schon wirklich noch bodenständig und traditionell verankert. Es kommt schon manchmal zu hitzigen Auseinandersetzungen und Gefechten, aber nur Wortgefechten. Sie haben so ein Leuchten in den Augen. Das dürfte Ihnen gefallen? Pulker: Ich liebe es zu beobachten, aber ich bin nicht nur dabei, sondern mittendrin: mit dem Benzinkanister. Meistens ist es konstruktiv, lustig und hochinteressant wie die Menschen ticken. Die restlichen vier Monate im Jahr arbeiten Sie am Arlberg. Prallen da nicht mit dem Bodenständigen und der Spitzengastronomie zwei Welten aufeinander? Pulker: Es ist schon richtig, dass da ein Unterschied ist, aber nicht bei der Qualität der Speisen. Ganz im Gegenteil. Ich habe meine eigenen Bauern, die für mich Schweine schlachten, ich bekomme meine Sachen so, wie ich sie
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BERND PULKER.
Die Sternegastronomie finanziert sich gerade einmal so selbst. Wenn jemand schwarze Zahlen schreibt, dann ist das das Nonplusultra. Pulker: Ich kenne in der Haute Cuisine in Deutschland und Österreich wenige, die schwarze Zahlen schreiben. Mein lieber Freund Juan Amador sagt, drei Sterne haben, selbständig sein und schwarze Zahlen schreiben ist ein Ding der Unmöglichkeit. Geht nicht. Natürlich tun sich andere leicht, die ein großes Hotel im Hintergrund oder ein Unternehmen in petto haben, die das ausgleichen. Aber ein reines Restaurant – ich glaube nicht, dass das geht. Die Auflagen in der österreichischen Gastronomie sind viel diskutiert. Wie sehen Sie das? Pulker: Ich bin mir hundert Prozent sicher, dass man dadurch in der Gastronomie zum Scheitern verurteilt ist. Wenn ich jetzt die Entscheidung hätte, ich würde es nicht noch einmal machen. Ich bin damals dazu gekommen wie die Jungfrau zum Kind. Ich bin vorbeigefahren, hab es mir angeschaut, hab meine damalige Chefin, die Lisl Wagner-Bacher, gefragt, die hat gesagt: „Ja, mach, das wird was. Du hast zwei gesunde Hände.“ Aber wenn ich gewusst hätte, was da auf mich zukommt, das war schon ein Wahnsinn. Wenn mich jetzt wer fragen würde, wenn’s ein wirklich guter Freund wäre, würde ich sagen: Mach es nicht, bleib angestellt. Wo müsste man ansetzen, um die Gastronomie nicht nur attraktiver, sondern auch menschlicher zu gestalten? Pulker: Bei mir sitzt sehr viel Politik. Mit denen diskutiere ich dann auch gerne. Ich bin dazu gezwungen, einen Teil nicht hundert Prozent korrekt abzuwickeln, aber nicht, weil ich mir die Taschen damit anfülle, sondern, um meine Mitarbeiter zu motivieren. Weil die Zeiten, wo streicheln
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Die Zeiten, wo Lob genug war, sind vorbei. Jeder will Kohle sehen. Bernd Pulker weiß, wie (seine) Mitarbeiter ticken
und Lob genug waren, sind vorbei, jeder will Kohle sehen. Wenn dann die Gescheiten kommen und sagen: „Dann musst halt die Überstunde ganz normal auszahlen.“ Hast schon einmal geschaut, was da rauskommt? Der geht nicht für 6,50 Euro netto eine Überstunde machen. Da sitzt er lieber daheim und liest die Zeitung. Und so wird’s kommen, dass man nach acht Stunden aufhören wird. Und der Erste, der schreien wird, wird der sein, der im Büro sitzt und sich das ausgedacht hat.
das heiße Eisen, das sich keiner anfassen traut. Woran liegt das? Pulker: In der Gastronomie bist du auf dich alleine gestellt. Und ich sage, dass man nur mehr mit Qualität, mit persönlichem Einsatz, mit Charakter, mit solchen Sachen zum Erfolg kommt. Dir hilft keiner. Untereinander zum Teil. Es gibt ein paar, die wirklich Teamplayer sind, miteinander arbeiten und ich glaube, dass das Miteinander besonders gut ist. Teilweise ist es unter den Gastronomen aber auch mühsam. Der eine ist dem anderen alles neidig. Zu der ganzen Misere kommt das auch noch dazu. Das macht es nicht gerade leichter.
Düstere Aussichten für die Gastronomie. Gibt es weitere Prophezeiungen? Pulker: Ich bin mir sicher – und das sag nicht nur ich – dass sich die Gastronomie www.pulkers-heuriger.at in zwei Spalten teilt. In die Systemgastronomie und in die mit Menschen, mit Service, mit Ansprache. Aber diese Sache wird so teuer werden, dass es sich nur mehr ein VIDEO: gewisser Prozentsatz der Menschen leisten Frei Schnauze: Bernd kann oder nur mehr zu besonderen AnläsPulker im Interview. sen. Zu einem Heurigen fährst du jeden Tag www.rollingpin.com/229 auf ein Schmalzbrot und einen Gespritzten. Aber diese Zeiten werden leider irgendwann Bernd Pulker ist Spitzensommelier, Heurigenbesitzer und ein vorbei sein. Weil es Gastronom, wie er im Bilderbuch steht. Als Spross einer Hoteimmer schwieriger liersfamilie war er nicht dazu gezwungen, den Beruf zu wählen, wird. Egal was, sie er machte es freiwillig. Im Landhaus Bacher lernte er nicht nur machen es immer seinen Mentor Klaus und seine Ziehmama Lisl kennen, sondern schwieriger. auch die gehobene Gastronomie. Weiter ging es in den Westen ins Trofana Royal von Martin Sieberer und ins Arlberg Hospiz von Die Gastronomie Adi Werner. Seit 2003 ist er Besitzer eines eigenen Heurigen und gilt als das politilebt seither in zwei Welten: acht Monate in der Wachau als Wirt, die restliche Zeit am Arlberg als Sommelier. sche Stiefkind, als
HOCH LEBE DER GAST
Fotos: steve.haider.com
haben will. Nicht anders als der Spitzengastronom. Ich habe vier gleiche Lieferanten wie das Steirereck, zwei gleiche Lieferanten wie der Thomas Dorfer im Landhaus Bacher. Der Unterschied liegt im Ambiente, in der Lockerheit.
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But first, let me take a selfie: Schweizer Dreisterner Andreas Caminada (Mi.) mit seinem KĂźchenteam bei den CHEFDAYS Germany 2017.
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Fotos: Claudio Martinuzzi
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SOCIAL MEDIA
h s e fr SOZIALE MEDIEN SIND SEGEN UND FLUCH ZUGLEICH: WIE VIEL SOCIAL-MEDIA-MANAGER MUSS EIN CHEF HEUTE WIRKLICH SEIN? WARUM REICHT ES NICHT MEHR AUS, „NUR“ KOCH ZU SEIN?
#foodpor n
Text: Kathrin Löffel
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alt! Stopp! Das Foto! Die Maschinen stoppen, die Bremsen quietschen, alles rutscht ruckelnd zusammen, bitte festhalten, ein Arm schnellt vor, die Handykamera am Anschlag, Siegerlächeln aufgesetzt, Luft anhalten, Kopf hoch, Daumen raus und – klick. Das ist es! Das Foto, das hoffentlich eine Million Likes erntet. Das die Menschen vor ihren Handys glücklich macht. Das die Reservierungsraten in die Höhe schnellen und die Kommentarfunktion rauchen lässt. Bäm! Hallo Welt! Gib mir dein Like. Ich geb dir ein Foto meines Lebens. Meiner Arbeit. Meines Seins. Dazu noch ein Bild meines Werks. Hallo Oberflächlichkeit! Das Werk sieht aber noch nicht schön genug aus, um die Follower zu begeistern. Also doch noch ein
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Foto. Besseres Licht, weniger Sauce, mehr Klimbim. Das ist es. Das wollen die Leute. Aber Essen kann man das jetzt nicht mehr. Scheiß drauf ! Es geht ja schließlich um Likes, nicht ums Essen. Genauso sehen es ja auch die meisten Gäste – tatsächlich bis zu 65 Prozent, wie in einer Studie berichtet –, die noch vor dem ersten Bissen ein Foto des Essens machen und sogar schon auf Instagram posten. Getreu dem Motto: Was interessiert mich, ob das Essen kalt ist, Hauptsache, das Foto ist geil! Hallo Welt! Noch nie war es so leicht, mit der ganzen Welt in Kontakt zu treten. Egal, aus welchem Land oder mit welchem kulturellen Hintergrund – über das Internet sind alle miteinander verbunden. Und das in al-
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g n u h #
#nomnom
#SOCIAL MEDIA.
#chefmode
MASSIMO BOTTURA HAT EIN PRIVATES INSTAGRAM-PROFIL UND EINES FÜR SEIN RESTAURANT. IHM PERSÖNLICH FOLGEN ÜBER 828.000 MENSCHEN WELTWEIT.
MASSIMO BOTTURA
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DOMINIQUE ANSEL
len Branchen. Und eben auch in der, die einfach für Social Media gemacht ist: Jeden Tag werden Kunstwerke gekocht, Fische ausgenommen, Schweine zerlegt, blöde Witze über anstrengende Gäste gerissen – das Paradies für jeden Social-MeDER ERFINDER DER CRONUTS, dia-Manager. Content ohne Ende! Aber wer hat schon einen Manager, DOMINIQUE ANSEL, POSTET der das Restaurant hauptberuflich AUF INSTAGRAM REGELMÄSSIG ins rechte Medienlicht rückt? Schön ist es, dass man das InterDIE SÜSSEN DINGE DES LEBENS net ja gar nicht unbedingt als eigeUND ERFREUT DAMIT SEINE ne Spielwiese benutzen muss, sondern auch nur stöbern kann. Und 339.000 FANS. das machen fast alle Chefs: In einer Studie vom Mars Foodservice kam 2013 heraus, dass mehr als jeder zweite der befragten Chefs fünfmal am Tag verschiedene Social-Media-Kanäle nutzt. Mal schauen, was die anderen so machen, ohne hinzufahren. Aber egal, wie verlockend euch der Blick über den Tellerrand von der eigenen Couch aus vorkommt, das ist lange nicht alles. Selbst die Stimmung wahrnehmen, den Service kennenlernen, das Ambiente spüren, das Besteck in der Hand halten, den ersten Bissen nehmen, einen Schluck Wein trinken – all das kann kein Instagram-Foto ersetzen. Oder in den Worten von Tim Raue, der dafür plädiert, nicht nur Fotos auf Facebook zu kommentieren: „Fahrt hin, esst es, bildet euch eine Meinung, nehmt etwas mit und versteht, dass Essen Geschmack ist.“ Die meisten Chefs sind laut Studie aber auf Social-Media-Kanälen unterwegs, um in Kontakt zu bleiben. Viele posten ihre Gerichte und wollen selbst Events verbreiten oder sich darüber informieren. Insgesamt rund 85 Prozent der über 300 befragten Chefs nutzten damals Facebook, Twitter und LinkedIn für die Arbeit. Denn auch neues Personal kann so extrem gut gefischt werden. Unter den 1,86 Milliarden aktiven Facebooknutzern sind nicht nur potenzielle Gäste und Kollegen, sondern auch Bewerber, die so auf das eigene Restaurant aufmerksam werden. Allerdings gibt es unter den Gästen auch immer diejenigen Spezialisten, die genau das wollen, was sie auf Instagram und Co. gesehen haben. Genau das. Nichts anderes. Das kann schon
#de
d o o f
s u o i lic
JORDI ROCA
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RENE REDZEPI
MIT 241.000 FOLLOWERN AUF FACEBOOK UND 724.000 AUF INSTAGRAM BEGLÜCKT DER SHOOTINGSTAR RENÉ REDZEPI TÄGLICH FAST EINE MILLIONEN MENSCHEN.
die
MIT VIELEN LUSTIGEN VIDEOS UND ALBEN VERSORGT JORDI ROCA SEINE 292.000 FOLLOWER MIT DEM SÜSSEN STOFF.
GORDON RAMSAY
Fotos: Claudio Martinuzzi, Thomas Schauer, Wolfgang Hummer, beigestellt,
UNTER UNS: WIR GLAUBEN NICHT, DASS GORDON RAMSAY SELBST NOCH DIE MACHETE DURCH DEN SOCIALMEDIA-DSCHUNGEL SCHLÄGT. BEI 7,9 MILLIONEN FOLLOWERN AUF FACEBOOK KAUM MACHBAR.
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einmal ziemlich frustrierend sein. Denn das Überraschungsmoment, wie es es beispielsweise in dem medienscheuen Enigma von Albert Adrià gibt, geht komplett flöten. Aber darum geht es ja auch nicht. Es geht ja schließlich nur darum, Gästen zu bieten, was sie auf Instagram schon tausendfach gesehen haben. Oder etwa nicht? Ab auf die Spielwiese! Doch Bock, einen eigenen Account anzulegen oder den schon vorhandenen mit Leben füllen? Kein Problem! Generell gibt es Empfehlungen, sich bei Facebook, Instagram, Twitter und Pinterest zu registrieren.
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d o o f #
#ilovefood #SOCIAL MEDIA.
JAMIE OLIVER
JAMIE OLIVER HAT NICHT NUR DIE FOODIES AUF SEINER SEITE, SONDERN AUCH VIELE NORMALOS UNTER DEN 6,5 MILLIONEN FOLLOWERN.
DER MOMOFOKU-GRÜNDER DAVID CHANG ÜBERZEUGT MIT LUSTIGEN BILDERN UND BACKSTAGE-BILDERN SEINE EINE MILLION FANS AUF INSTAGRAM.
DAVID CHANG
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#cooking
s
Kurz die Vorteile: Interaktion auf Facebook, Instagram für Bilder und Storys, Twitter für Text und Pinterest für Backlinks, die die eigene Website auf Suchmaschinenseiten pushen. Schon registriert? Super! Dann fehlt aber noch der konstante Inhalt: Drei Posts am Tag beispielsweise auf Facebook müssen drin sein. Eine Werbung im Eigeninteresse und zwei lustige, informative, spannende, interaktive Posts, die nicht direkt etwas mit Werbung zu tun haben. Aber nicht einfach drauf-los-posten! Denn erst einmal muss der Koch/Social-Media-Manager das eigene Profil schärfen. Thomas Imbusch hat seinen Werdegang in die Selbständigkeit mit dem Restaurant 100/200 in Hamburg von der Konzeptidee über die Baustelle mit Höhen und Tiefen bis hin zur Teambildung und Berichterstattung verfolgbar und somit seine potenziellen Gäste auf das fertige Produkt, aber auch Bewerber auf offene Stellen neugierig gemacht. Facebook macht es für wenig Geld und überschaubare Zeit möglich. Aber merke dir: Wenn du nicht gerade René Redzepi bist, der posten kann, was er will, musst du dir eine Marke schaffen. Willst du als Experte wahrgenommen werden oder bist du eher der Foodpornist? Willst du eine Message wie Regionalität, Internationalität, Entertainment in der Küche oder Fleischfanatismus rüberbringen? Dann fokussier dich darauf. Und dann bloß nicht denken, dass alle zu dir kommen, ohne dass du etwas dafür tun musst. Das schaffen eben nur René Redzepi oder Beyoncé, ansonsten sollte man das aktive Besuchen anderer Seiten und das Verteilen von Likes nicht unterschätzen. Likes sind eine Währung und im Tausch zu haben. Okay – so weit, so gut.
#yummy
s r e v dlo ALEX ATALA
s ty Fotos: Shutterstock, beigestellt
THOMAS KELLER
THOMAS KELLER HAT WAS ZU SAGEN UND IHM HÖREN 722.000 FOLLOWER AUF TWITTER ZU.
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Aber was posten? Lass der Kreativität freien Lauf! Videos und Fotos von Mitarbeitern, Zubereitungsmethoden, Zerlegetätigkeiten, brodelnden Töpfen und blutigen Fleischstücken sind immer gut. Alles, was spektakulär in Szene gesetzt wird, ist gut. Es muss gar nicht so spektakulär sein, aber wenn der Schmäh passt, stimmt auch der Inhalt. Das lieben Follower und die, die es noch werden sollen. Für Christoph Brand gehören Social Media zu jedem Tag dazu. Der Koch und Caterer postet weniger Foods, „weil sie einfach nicht so aussehen, wie sie wirklich aussehen“, dafür viele Schnappschüsse und auch mal etwas Privates. Er verbringt rund 30 Minuten pro Tag mit seinen Kanälen. Seiner sehr privaten Linie mit einer Prise Jetset-Life und Prominenten am Bild bleibt er treu. Grundsätzlich gilt für Brand genauso wie für jeden anderen: Niemals die eigene Identität vergessen. Eine schöne Regel: Poste nichts, was du nicht auch vor 100 Menschen auf einer Bühne sagen würdest. Wenn du dich daran hältst, kann fast gar nichts schiefgehen. Egal, wie du es machst, bleib dir treu. Mach keinen auf „Außen hui, innen pfui“, sondern trage hinaus in die weite Social-Media-Welt, worauf du Lust hast und wohinter du stehen kannst. Und bloß nicht deine Foods so verändern, damit die Fotos deiner Gäste noch ein bisschen besser aussehen. Keiner mag es zu perfekt. Das ist unauthentisch. Und wenn du es mal nicht schaffst, etwas zu fotografieren, speicher den Gedanken einfach ganz fest in deinem Kopf und denke immer mal wieder daran, wie schön es war, etwas zu genießen, ohne dass du dein Handy zwischen dir und die schöne Sache gehalten hast. Eine Sache kann auch toll sein, wenn niemand davon weiß – außer dir und deinem Gast.
696.000 FANS AUF INSTAGRAM WOLLEN SEHEN, WAS ALEX ATALA SO TREIBT. DABEI LÄSST ER SICH NICHT VON DER SCHÖNHEIT, SONDERN VOM INHALT LENKEN UND SAGT, WAS ER DENKT.
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DATA KITCHEN.
Unternehmergeist: Heinz „Cookie“ Gindullis weist mit der Data Kitchen in Berlin einen Weg in die Zukunft der Gastronomie.
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NO SERVICE DAS ESSEN IST IM KASTEN! IN DER DATA KITCHEN IN BERLIN BESTELLT DER GAST PER APP UND HOLT SICH SEIN ESSEN FRISCH GEKOCHT AUS DEM GLASKASTEN. Text: Sissy Rabl
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as Gericht steht im Glaskasten, der eigene Ganz neu ist das Konzept nicht: In den USA ist das Name vorn darauf. Ein Klick am Handy und einstige Start-up Eatsa aus San Francisco mit einem der Kasten öffnet sich. Mahlzeit! So in etwa ähnlichen Konzept seit seiner Gründung 2015 zu einer darf man sich einen Besuch in der Data Kit- nationalen Kette mit sieben Standorten angewachchen vorstellen. 2016 hat das Konzeptrestaurant in sen, mittlerweile aber wieder am Schrumpfen. Alle der Rosenthaler Straße in Berlin-Mitte eröffnet. Slow Standorte außerhalb von San Francisco wurden wieFood soll möglichst schnell und benutzerfreundlich der geschlossen. Grund sei die überhastete Expansion serviert werden für Arbeiter, die eine besonders kurze gewesen. Mittagspause haben. Dazu bestellt man das Essen via App oder Website. Es wird dann frisch in der Küche Berliner Original zubereitet und in einem der Glaskästen an der soge- Die deutsche Data Kitchen wiederum ist bis jetzt bei nannten Foodwall zum gewünschten Zeitpunkt bereit- einem Standort geblieben. Dahinter steht ein Mann, gestellt. Der Kunde wird via E-Mail informiert, wenn der in der deutschen Hauptstadt schon mit anderen die Bestellung eingegangen ist, zubereitet wird und Konzepten bleibende Spuren hinterlassen hat. Heinz zur Abholung bereitsteht. Wichtig ist nur, möglichst „Cookie“ Gindullis hat 20 Jahre lang den Kultclub pünktlich einzutreffen, denn das Essen ist frisch und Cookies betrieben, wo auch schon die Pet Shop Boys nicht wirklich zum Wieder-Aufwärmen gedacht. Der und die Chemical Brothers auflegten. Den Club hat Glaskasten öffnet sich durch Klick auf einen Link in der Gindullis 2014 geschlossen, weil er sich lieber andeE-Mail. Servicepersorem widmen wollte, nal im herkömmlichen dafür hatte er aber Sinn gibt es nicht, aber drei weitere Betriebe Assistenten bei der am Start: das vegetaAbholung, die sich so Seit Dezember 2016 gibt es die Data Kitchen in Berlin. Besitzer rische Ein-Stern-Resauf die Gastgeberrolle Heinz „Cookie“ Gindullis hat sich bereits mit seinem legendären taurant Cookies Crefokussieren sollen. Club Cookies und verschiedenen Restaurantkonzepten in der am sowie Bar deutschen Hauptstadt einen Namen gemacht. Jetzt kreiert er ein Restaurant für das 21. Jahrhundert: Die Bestellung läuft über eine App, der Kunde holt sein Essen zum gewünschten Zeitpunkt aus einem Glaskasten ab, der per Link geöffnet werden kann. Trotz Fast-Food-Konzept soll dabei die Qualität der Gerichte nicht leiden: Alexander Brosin bereitet die Speisen frisch aus regionalen und saisonalen Zutaten zu.
Fotos: René Riis
FAST SLOW FOOD
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DATA KITCHEN.
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1 Das Team rund um Unternehmer „Cookie“ und Küchenchef Alexander Brosin 2+4+5 Das moderne Design der Foodwall gibt dem Restaurant einen futuristischen Touch 3 Regionale und saisonale Küche mit viel Gemüse wird hier gern serviert 6 Küchenchef Alexander Brosin arbeitet vor allem mit kleinen lokalen Produzenten zusammen.
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Fotos: DataTata GmbH/Stefan Wolf Lucks, Marcus Zumbansen, beigestellt.
und Restaurant Crackers, das etwas legerer gehalten, aber im selben Haus untergebracht ist. Schließlich noch das Chipps in Berlin-Mitte, das unter anderem vegetarisches Mittagessen bietet. Die Data Kitchen ist Gindullis jüngstes Projekt, das er in Zusammenarbeit mit dem IT-Unternehmen SAP konzipiert hat. Das Restaurant funktioniert auch besonders wegen der Qualität der Gerichte gut: Hinterm Herd steht das Team von Küchenchef Alexander Brosin. Dieser arbeitete zuvor in der gemüselastigen Küche von Sternekoch Michael Hoffmann. Auch in der Data Kitchen setzt er einen Schwerpunkt auf Gemüse, regionale, kleinere Produzenten und Saisonalität. Pro und Kontra „Der Vorteil an dieser Art von Küche ist, dass ich die Mengen durch die Vorbestellung einplanen und mich dadurch besser vorbereiten kann. Somit ist die Arbeit gezielter und produziert auch weniger Abfall“, meint Brosin. Wichtig sei dann eben nur, dass der Kunde pünktlich eintrifft, denn die Glaskästen der Foodwall sind weder beheizt im Winter noch gekühlt im Sommer. Das Restaurant hat insgesamt 55 Sitzplätze, mit Terrasse 80. In der Küche stehen mit Brosin sechs Leute, im „Service“ vier. „Im Endeffekt haben sich die Personalkosten nicht verringert durch das Konzept, denn die Laufkundschaft braucht immer noch viel Betreuung vor Ort und die Technik sowie der Bestellvorgang stellen für viele besonders in einem gastronomisch konservativen Land wie Deutschland eine Herausforderung dar.“
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DATA IN ZAHLEN
2016 .. EROFFNETE DAS MODERNE RESTAURANT IN BERLIN
80
.. SITZPLATZE HAT DAS RESTAURANT MIT TERRASSE
10 LEUTE ARBEITEN IM SERVICE UND .. IN DER KUCHE
4 KONZEPTE BETREIBT HEINZ GINDULLIS IN BERLIN
Gleichzeitig zieht Brosin ein positives Resümee der ersten eineinhalb Jahre: „Wir haben unsere Zielkundschaft – nämlich junge Arbeitende mit relativ kurzen Mittagspausen aus den umliegenden Büros – erreicht und uns einen Kundenstamm aufgebaut.“ Sensible Technik Dabei war vor allem die Anfangszeit rund um die Eröffnung im Dezember 2016 besonders spannend: „Es gab doch einige technische Hürden, die wir aber alle mit der Zeit ausbügeln konnten“, sagt Brosin. Trotzdem sei die Anfälligkeit für technische Probleme wie zum Beispiel Stromausfälle ein Thema. Bisher sei es allerdings erst einmal dazu gekommen. Da mussten sie dann wieder auf traditionellen Service umsteigen. Geboten werden in der Data Kitchen sowohl Frühstück als auch Mittagessen von Montag bis Freitag, ab 17 Uhr schließt das Restaurant. Dabei gibt es ständig wechselnde Menüs, die im Sommer oft leichter gestaltet sind wie Salate, Gurken-Joghurt-Gaz-pacho, gegrillte Sous-vide-Aubergine oder Mines trone mit Wurzelgemüse. Dazu verschiedene Säfte, Süßspeisen oder Snacks. Über eine mögliche Expansion sei zwar schon mal gesprochen worden, aber nie konkret. Der Fehlschlag der US-amerikanischen Vorbilder schüchtert ihn auf jeden Fall nicht ein: „Die Data Kitchen ist nicht so steril wie Eatsa und serviert eine ganz andere Küche. Das ist eigentlich gar nicht miteinander zu vergleichen“, meint Brosin. www.datakitchen.berlin
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ARBEITEN AUF WINTERSAISON.
aRBEiTEN auf
WINTERSAISON WIE COOL IST DAS DENN? WER AUF WINTERSAISON GEHT, HAT NICHT NUR DIE CHANCE, EXTREM VIEL ZU LERNEN, SONDERN AUCH DIE AUSSICHT AUF EINEN TOP-VERDIENST UND DIE Mร GLICHKEIT, IN DEN GEILSTEN SKIGEBIETEN EUROPAS DIE PISTEN ZU ERKUNDEN. Text: Andrea Bรถhm
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Foto: Günter Standl, Mama Thresl
TREND & KARRIERE CHECK
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ARBEITEN AUF WINTERSAISON.
1 WINTERGAUDI ZUGEGEBEN: VIEL FREIE ZEIT BLEIBT NICHT, ENTSCHEIDET MAN SICH FÜR EINEN JOB AUF WINTERSAISON. DENN ENTWEDER MAN IST AM ARBEITEN ODER AUF DER PISTE. ES IST EINE ZEIT, IN DER FREUNDSCHAFTEN GEKNÜPFT WERDEN UND FÜRS LEBEN GELERNT WIRD. UND LETZTENDLICH FÜR VIELE UNTER DEN SAISONARBEITERN DIE ZEIT IHRES LEBENS.
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Die Wintersaison naht und arbeitsfreudige wie auch unternehmungslustige Menschen können sich absolut darauf freuen. Vorbei sind die Zeiten, in denen man als Saisonarbeiter nicht wertschätzend behandelt wurde. Hotels und Gastronomiebetriebe in den Skigebieten haben längst umgedacht und – ja, man könnte es fast so nennen – in den letzten Jahren das Angebot für Saisonmitarbeiter der Zukunft neu erfunden und viel einladender gestaltet. Angefangen bei Top-Mitarbeiterunterkünften über attraktive Essens- und Getränkeangebote bis hin zu weiteren Benefits, die alle Stückerl spielen. Nicht zuletzt großzügige Ermäßigungen bei Freizeitaktivitäten wie Skifahren, Snowboarden und vielem mehr. Und das trifft in der heutigen Zeit offenbar den Nagel auf den Kopf, denn Fachleute beobachten, dass in den letzten Jahren aus „Work hard, party hard“ eher ein „Zurück zur Natur“ geworden
ist. Die Work-Life-Balance hat also auch in der Wintersaison Einzug gehalten und die Arbeitgeber nehmen darauf Rücksicht, wie auch Florian Köhler, F&B-Manager bei Mama Thresl in Leogang, bestätigt: „Generell geht es dahin, dass man Lebensqualität bekommt und das heißt nicht Après-Ski bis zum Abwinken, sondern für sich was tun, Sport zu machen. Das Interesse an allem, was mit Outdoor-Sport zu tun hat, ist in den letzten Jahren extrem gestiegen. Junge Leute wollen gesünder leben.“ Dasselbe stellt auch Benjamin Parth, der von Gault & Millau frisch gekürte Koch des Jahres 2019 und Küchenchef im Hotel Yscla und im hauseigenen Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl, fest. Und er begrüßt es, denn: „Unsere Mitarbeiter kommen ja auch nach Ischgl, damit sie ein bisschen ski fahren oder snowboarden gehen können. Und das ist gut so, denn nur so können sie dem Gast tatsächlich davon erzählen.“ Florian Köhler denkt dabei auch an Saisonneulinge, die möglicherweise zum ersten Mal von zu Hause weg sind und so in ihrer Freizeit dem Heimweh den Garaus machen können. „Wir bieten unseren Mitarbeitern zusätzlich 50 Prozent Ermäßigung auf Konsumationen.“ Ein Angebot, das übrigens auch für Freunde und Familie gilt. Flexible Arbeitszeiten Das Hotel Mama Thresl bietet eine Fünfeinhalb-Tage-Woche an, Plan für die Zukunft ist es aber, auf fünf Tage zu reduzieren.
»WENN JUNGE MENSCHEN AUF SAISON GEHEN, WOLLEN SIE WAS VERDIENEN.«
Florian Werner, Inhaber Arlberg Hosp
iz Hotel
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BEI DEN BESTEN
ARBEITGEBERN
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IN DEN WUNDERSCHÖNSTEN
Fotos: Sandra Birklbauer, arlberg 1800 RESORT, www.guenterstandl.de
SKIGEBIETEN. „Keiner ist mehr bereit, zu buckeln und seine gesamte Zeit in die Arbeit zu stecken. Wir müssen in der Gastronomie umdenken, damit es für zukünftige Mitarbeiter wieder interessant wird und wir somit gute Kräfte bekommen“, ist sich Florian Köhler sicher. Im Arlberg Hospiz Hotel in St. Christoph gäbe es schon die Möglichkeit, auf Wintersaison nur fünf Tage die Woche zu arbeiten, doch das Interesse ist so gut wie nicht vorhanden, wie Eigentümer Florian Werner erzählt: „Wenn junge Menschen auf Saison gehen, wollen sie was verdienen. Daher kommt für sie nur die 6-Tage-Woche infrage.“ Eine Forderung, die für den Fachmann ganz klar erscheint: „Was macht der Arme auch, wenn er zwei Tage freihat? Er kann nichts anfangen mit dieser Zeit. Er hat sein Zuhause nicht da und seine Freunde arbeiten wahrscheinlich gerade, weil ja nicht alle zur selben Zeit freihaben.“ Hinzu kommt, dass sich auf dem luxuriösen Pflaster Arlberg jeder freie Tag auch sofort am Bankkonto bemerkbar macht. „Wo bleibt da die Work-Life-Balance?“, wird man sich fragen. Die fällt in diesem Fall einfach anders aus. „Wir haben zwei Mitarbeiter, die gehen nach der Saison für ein paar Monate nach Asien“, erzählt Werner. Das heiß also, die Work-Balance findet in der Wintersaison statt und die Life-Balance in der Zeit danach. Auch eine Möglichkeit, die gar nicht so schlecht erscheint. Unterkunft der Zukunft Doch auch wenn man am Arlberg in der Wintersaison von einer gewünschten 5-Tage-Woche offenbar weit entfernt ist, die Arbeitgeber wären gerüstet, teilweise
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1 Spaß im Schnee: auch das ist auf Wintersaison inklusive 2 Mitarbeiteressen auf Top-Nivau 3+4 In so einer Kulisse lässt es sich arbeiten 5 Work hard, party hard: auch das darf sein 6 Gut gelaunte, motivierte Mitarbeiter werden mit offenen Armen begrüsst.
In den Luxushotels dieser Welt.
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ARBEITEN AUF WINTERSAISON.
»WIR MÖCHTEN, DASS SICH UNSERE MITARBEITER MIT DER GEGEND IDENTIFIZIEREN.«
Florian Köhler, F&B-Manager Mam
a Thresl
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mit intensiven Überlegungen und genialen Ideen. So wird zum Beispiel über ein Reservierungssystem auch bei Mitarbeiterunterkünften nachgedacht, da diese ja bei weniger Arbeitstagen nicht immer vor Ort sein werden. „Alles, was diese Mitarbeiter zum Leben und Arbeiten brauchen, können sie in rollbaren Kästen unterbringen und jedes Mal, wenn sie wieder einchecken, haben sie alles im Zimmer“, erklärt Florian Werner, betont aber nochmals, dass das ein Modell für die Zukunft sei, das es noch nicht gebe. In Leogang setzt man derzeit auf schöne Mitarbeiterhäuser, die angemietet werden. „Bei uns gibt es eigene Zimmer mit angeschlossenem Bad“, sagt Florian Köhler und erzählt weiter: „Wir setzen aber auf gemeinsame Küchen und Aufenthaltsräume, damit die Mitarbeiter die Möglichkeit haben, zum Beispiel zusammen zu kochen und Zeit miteinander zu verbringen.“ Ein Angebot, das sehr geschätzt wird und dem Hotel rückwirkend auch einen Mehrwert bringt, ist sich der F&B-Manager sicher: „Wenn sich unsere Mitarbeiter privat verstehen, dann klappt es auch in der Arbeit.“
ich noch keine Verpflichtungen, keinen Partner, keine Kinder, lebe wahrscheinlich noch im Hotel Mama. Da genieße ich doch mein Leben.“ Auf Saison zu arbeiten, sollten die Wander- und Lehrjahre eines jeden jungen Menschen sein. Und voller Enthusiasmus fährt der Fachmann mit einem Appell fort: „Geht drei, vier, fünf Jahre auf Saison, es kann euch nichts Besseres passieren. Ihr lernt Österreich kennen, wenn nicht sogar Europa und der Ernst des Lebens beginnt eh noch früh genug.“ Wer hingegen nach Beständigkeit sucht, der könnte ein Unternehmen wählen, in das er immer wieder zurückkehrt oder wo er sogar die Möglichkeit hat, vom Saison- zum fixen Mitarbeiter zu werden, wie es im Hotel Mama Thresl in Leogang möglich und ewünscht ist. Das Haus hat insgesamt drei stylishe Betriebe zu bieten: ein Hotel, die Skihütte Hendl-Fischerei sowie ein Bergdorf. „Wir möchten, dass sich unsere Mitarbeiter mit der Umgebung identifizieren. Denn nur so ist die Chance groß, dass sie entweder in der nächsten Saison wiederkommen oder in unserem Hotel fix bleiben“, erzählt Florian Köhler. Doch egal, ob man Vielfältigkeit oder Beständigkeit wählt, eines ist sicher: Ein Job auf Wintersaison ist und bleibt spannend, denn man arbeitet dort, wo alle anderen Urlaub machen!
Fürs Leben lernen wir In einem Punkt sind sich alle einig: Wer auf Saison geht – und in diesem Fall ist es egal, ob man den Sommer oder den Winter wählt – , der lernt fürs Leben. „Diese Arbeit ist für junge Menschen sehr interessant, weil so intensiv wie auf Saison lernt man sonst nirgends und man kann noch dazu verschiedene tolle Jobs machen“, meint Benjamin Parth in Ischgl. Auch Florian Werner am Arlberg kann das bestätigen: „Wir reden hier von der Altersgruppe der 18-25-Jährigen, das ist doch die Easy-Life-Zeit. Da hab
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KARRiERECHANCE
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Was fürs Leben Die Arbeit auf Wintersaison ist abwechslungsreich, aber auch ex-trem fordernd. Jeder sollte es einmal gemacht haben. Macht sich nicht nur gut im Lebenslauf, sondern auch in der Lebenserfahrung.
Verdienst Besser geht’s nicht Wer auf die genialen Benefits und Vergünstigungen der Betriebe setzt, der kann sich in der Wintersaison richtig was zurücklegen ohne dabei auf „Work hard, party hard“ verzichten zu müssen.
WoHNuNGsMaRKT Dafür wird gesorgt Was das betrifft, braucht man sich keine Gedanken zu machen. Für angemessene Kost und Logis wird vom Arbeitgeber gesorgt. 1+2 Benjamin Parth, Gault-Millau-Koch-des Jahres, weiß, dass man auf Wintersaison viel lernen kann, zum Beispiel von ihm höchstpersönlich 3 Viele nutzen die Wintersaison auch fürs eigene Vergnügen 4 Nicht nur die Arbeit macht Spaß, man kann auch gut verdienen 5+6+7 Arbeiten dort, wo andere Urlaub machen 8 Wem es besonders gut gefällt, kommt jedes Jahr wieder.
Fotos: arlberg 1800 RESORT, www.guenterstandl.de, Philipp Jochum, pro.media kommunikation, Alexander Maria Lohmann, Tom Bause - bause.at
MenTaLiTäT Gemeinsam stark Die harte Arbeit auf Wintersaison schweißt ein Team zusammen. Nicht selten wird aus Kollegialität eine enge Freundschaft.
Die BeSTen JoBaDREssEn Hunderte großartige Jobangebote von den besten Arbeitgebern, Luxus- Designhotels, einzigartigen Familienbetrieben, Spitzenrestaurants oder Schihütten für die kommende Wintersaison findet man ab sofort unter: www.rollingpin.com/jobs
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KARRIERECHECK.
MOUNTAIN DESIGN RESORT
HOTEL KITZHOF 1
1 Das Hotel Kitzhof ist eines der Spitzenhotels in der Region und liegt nur fünf Gehminuten vom malerischen Zentrum Kitzbühels entfernt 2 Eines der stylishen Zimmer des Hotels.
M
arkus Adrigan ist seit 2012 Teil des Kitzhof-Teams und entwickelte sich im Zuge seines berufsbegleitenden Studiums vom Management-Trainee zum Direktionsassistenten.
Herr Adrigan, wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses be2 schreiben? Markus Adrigan: Im Hotel Kitzhof trifft stylishes Design auf traditionelles Ambiente. Viel Glas und Tageslicht gehören zum gestalterischen Konzept. Durch die Wahl der verarbeiteten Materialien bleibt trotz moderner Geradlinigkeit die Tradition immer präsent. Unsere zentrumsnahe Lage – eingebettet in die Kitzbüheler Natur – sowie die Nähe zu den Bergbahnen sind nicht nur für Individualgäste lockend, sondern auch ideal für diverse Veranstaltungen und Kunden. Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Adrigan: Ein starker Fokus auf Interior, Design und Gefühl bei hohen Ansprüchen auf unsere Servicequalität mit dem Gast im Mittelpunkt unserer Bemühungen. Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Adrigan: Wir im Kitzhof achten besonders auf den Wert von Geben und Nehmen und versuchen, permanent perfekte Rahmenbedingungen für unsere Kollegen zu schaffen. In einer Branche, die sich ständig im Wandel befindet und die sich regelmäßig neuen Herausforderungen stellen muss, versuchen wir als konstanter und loyaler Arbeitgeber, ebensolche Mitarbeiter zu begeistern. Für städtereisende Mitarbeiter stehen außerdem über 70 Partnerhotels 154
FACTS Hirschgeweih meets Designerlampe. Im Hotel Kitzhof Mountain Design Resort trifft elegantes Design auf traditionelles Ambiente. 168 Zimmer, diverse Restaurant-Outlets und Veranstaltungsräume.
BENEFITS Jahresstelle
Verpflegung
Weiterbildung
Eigenes Badezimmer
Prämienmodelle
WLAN
Unterkunft
Fernseher im Zimmer
OFFENE POSITIONEN in ganz Europa zur Verfügung, welche eine Family-&-Friends-Rate anbieten. Was macht Sie als Arbeitgeber besonders? Adrigan: Eine einzigartige Kombination aus Spaß an der Arbeit, Möglichkeiten und Abwechslung in einem professionellen Umfeld sowie etliche Benefits in unseren über 70 Partnerhotels oder zusätzliche Bonifikationen. Wenn der Betrieb ein Mantra/Motto hätte, was wäre das? Adrigan: Wir sind gerne hier und zeigen das auch unseren Gästen – und das merken unsere Gäste auch, da es ein spürbares Feedback darauf gibt.
Page | Rezeptionist/-in | Chef de Rang Commis de Rang | Chef de Partie Commis de Partie | Chef Patissier Jungköchin/Jungkoch | Auszubildende Restaurantfachkraft | Auzubildende Köchin/Auszubildender Koch | Auszubildende Hotelkauffrau/Auszubildender Hotelkaufmann | Stv. Restaurantleiter/-in | Night Audit
INFO UND BEWERBUNG Hotel Kitzhof – Mountain Design Resort Schwarzseestraße 8 – 10 | 6370 Kitzbühel karriere@hotel-kitzhof.com www.hotel-kitzhof.com
KARRIERE: Deine Karriere beim Hotel Kitzhof beginnt hier: www.rollingpin.com/229
BIO- UND WELLNESSHOTEL
STANGLWIRT 1
1+2 Der Stanglwirt ist mehr als ein Hotel. Viele Gäste fühlen sich hier wie zu Hause, Dasselbe gilt auch für die Mitarbeiter.
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E
lisabeth Hauser-Benz, Tochter des famili- FACTS engeführten Traditionsbetriebs in Going Das Biohotel Stanglwirt ist eine in Tirol, war nach ihrer Ausbildung zur der erfolgreichsten familiengeTourismus- und Freizeitmanagerin vier Jahre führten Hotelmarken in Österreich. In dem Haus mit Blick auf in der Schweiz und hat bald gemerkt, dass den Wilden Kaiser geben sich ihr Interesse in der Betriebswirtschaft liegt. sowohl Prominente als auch Sie hat im Marriott sowie im Park Hyatt Zü- lieb gewordene Stammgäste die Klinke in die Hand. rich gearbeitet und nach ihrer Rückkehr ins Familienunternehmen die Abteilung Human BENEFITS Resources aufgebaut. Heute hat sie die kaufmännische Leitung über und ist die rechte Wohnen Verpflegung Vergünstigungen Hand ihres Vaters Balthasar Hauser. Fitness
Frau Hauser-Benz, der Stanglwirt ist ja weit über die Grenzen hinaus bekannt. Gibt es eine Anekdote, an die Sie sich besonders gerne erinnern? Elisabeth Hauser-Benz: Bei uns passieren jeden Tag außergewöhnliche Geschichten und Begegnungen. Einmal zum Beispiel war Muhammed Ali bei uns zu Gast und er hatte Geburtstag. Ich habe am selben Tag Geburtstag und er hat mir ein spezielles Bild gemalt. So was bleibt natürlich in Erinnerung. Genauso wie die Begegnungen mit jahrelangen Gästen und ihren Kindern, die immer wieder gerne zu uns kommen. Sie haben 290 Mitarbeiter. Was macht Ihr Team aus? Hauser-Benz: Unser Team macht aus, dass wir die Kombination von Luxus und Bodenständigkeit transportieren. Die Nähe zum Gast ist uns extrem wichtig. Natürlich wollen wir, dass der Gast den perfekten Service www.rollingpin.com » Ausgabe 229
Mitarbeiterevents
erlebt, aber gleichzeitig auch die Nähe zum Mitarbeiter, dass man sich verbunden fühlt und auf Augenhöhe begegnet. Fortbildung
Prämienmodelle
Spa
OFFENE POSITIONEN Restaurantfachfrau/mann | Commis de Rang | Chef de Rang | Hostess/ Mitarbeiter/-in in der Tischreservierung | Chef Pâtissier | Chef de Partie| Commis de Partie | Reservierungsmitarbeiter/-in | Verkäufer/-in für unseren Mode-Shop | Hausmeister/-in Bademeister/-in | Fitness Professional
INFO UND BEWERBUNG Bio- und Wellnesshotel Stanglwirt Kaiserweg 1 | 6353 Going daheim@stanglwirt.com www.stanglwirt.com KARRIERE: Willst du auch zur Stanglwirt-Familie gehören? Hier geht’s zu den offenen Stellen: www.rollingpin.com/229
Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie an? Hauser-Benz: Wir haben für jede Abteilung spezielle Schulungen, wie zum Beispiel Nachwuchskräfte-Führungsseminare oder spezielle F&B-Schulungen. Darüber hinaus bilden wir auch übergeordnet aus. Wir hatten einmal einen Lehrling, der in der Landwirtschaft angefangen hat und dann in die Küche gewechselt ist. Außerdem finanzieren wir auch Weiterbildungen, die unsere Mitarbeiter selbst machen möchten. Wir sind zudem auch sehr breit mit eigenen Schulungsplänen aufgestellt. 5-Tage- oder 6-Tage-Woche? Hauser-Benz: Wir haben ganzjährig geöffnet, eine super Auslastung und eine 5-Tage-Woche. Außerdem haben es unsere Abteilungsleiter geschafft, eine Regelmäßigkeit in die Arbeitszeiten zu bringen, was unsere Mitarbeiter sehr schätzen. Wenn Mitarbeiter lieber sechs Tage arbeiten möchten, dann geht das natürlich auch. 155
KARRIERECHECK.
HOTEL UND CHALETS
PURADIES
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naufdringlich, reduziert und pur präsentiert sich das PURADIES in Leogang vor der atemberaubenden Kulisse des Birnhorns. Von der Natur inspiriert. Holz aus dem eigenen Wald mit Ideen aus aller Welt umgesetzt. Im Interview erklärt Barmanager Márkus Tamás, was den Beruf so einzigartig macht für Gäste und Mitarbeiter in gleichem Maße.
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1+2 Moderne Architektur und natürliche Materialien im Einklang mit dem alpinen Umfeld zeichnen das Puradies aus.
Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben? Márkus Tamás: Es ist ein richtiges Konzept der Berge und in perfekter architektonischer Balance alter Traditionen, unglaublicher Technik und unbeschwerter Natürlichkeit. Was ist der erste Eindruck, wenn man das Hotel Puradies betritt? Tamás: Wenn man durch den Haupteingang geht, sieht man zuerst die wunderschöne Bar und die Rezeption. Man fühlt sich sofort willkommen und geborgen und riecht fast immer frisch gebrühten Kaffee.
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Was sind Ihre drei Lieblingsfeatures des Hotels? Tamás: Zum einen ist die Lage des Hotels sagenhaft, mitten in den Bergen mit wunderschönem Panoramablick. Dann natürlich unsere preisgekrönte Bar Freiraum und schließlich die großzügige Bibliothek. Wie darf man sich die Chalets vorstellen? Tamás: Seit 2007 kann man auch in einem der gemütlichen und nachhaltig biologisch gebauten Chalets des Steinalmdorfes auf 4-Sterne-Superior-Standard nächtigen. Alpine Chalets, wo sich wohltuende Abgeschiedenheit und der Komfort eines Sternebetriebs perfekt ergänzen.
Wenn der Betrieb ein Motto hätte, was wäre es? Tamás: „Always look on the bright side of life.“
Wenn der Betrieb eine Person wäre, wie würden Sie die beschreiben? Tamás: Ich würde sagen, sie ist cool, liebenswert, kreativ, motiviert, umweltbewusst, offen und selbstbewusst.
Was macht die Mitarbeiter im Puradies aus? Tamás: Wir halten wirklich zusammen, haben eine super Stimmung im Team und helfen einander, wo wir nur können.
Welche Skills sollten zukünftige Mitarbeiter des Hotels mitbringen? Tamás: Unsere zukünftigen Mitarbeiter sollten voller Tatendrang sein, flexibel, belastbar und freundlich.
FACTS 76 Zimmer und Suiten mit Platz für zwei bis sechs Personen zählt das Puradies. Das natürliche Design, puradiesische Himmelbetten und extragroße Terrassen lassen die Sinne unserer Gäste zur Ruhe kommen.
BENEFITS Unterkunft
Verpflegung
Fitness
W-Lan
Wellness
Sauna
Sonstige Vergünstigungen
OFFENE POSITIONEN Chef de Partie | Demi Chef de Partie Commis de Cuisine
INFO UND BEWERBUNG Hotel Puradies | Michael Madreiter Rain 9, 5771 Leogang Michael@puradies.com www.puradies.com KARRIERE: Das Hotel ist immer auf der Suche nach neuen Mitarbeitern. Hier geht’s zu den Jobs: www.rollingpin.com/229
Q!
KARRIERECHECK
KARRIERECHECK.
RESORT KITZBÜHEL & HOTEL MARIA THERESIA 1
2
1 Das Q! Resort Kitzbühel liegt nur zehn Minuten vom Stadtzentrum entfernt 2 Innovativer Luxus macht das Q! Resort Kitzbühel aus.
B
ibiana Loock ist Geschäftsführerin FACTS des Q! Resorts Kitzbühel und des Q! Im Gegensatz zum „entschleunigten“ Q! Hotels Maria Theresia. Sie stammt Resort ist das Stadthotel Q! Hotel Maria aus einer alteingesessenen Kölner Hote- Theresia ein Quartier für alle, die gerne mitten in der Stadt, an der Piste und vor lier-Familie und ist mittlerweile seit vielen allem nahe am Geschehen sind. In der Hochsaison beschäftigt das Q! bis zu 90 Jahren fest in Kitzbühel verwurzelt. Mitarbeiter. Frau Loock, was macht Ihr Haus als Arbeitgeber besonders? Bibiana Loock: Wir sind innovativ, wir denken auch mal quer oder schwimmen gegen den Strom, haben auch mal unseren eigenen Kopf, bleiben uns dabei aber immer treu! Wir sind ein junges Team und eine gute Mischung verschiedener Charaktere. Wir leben nicht die strenge Diktatur, sondern tauschen uns aus, sammeln Ideen, respektieren auch mal ein Nein, geben aber trotzdem immer wieder untereinander Impulse. Egal in welcher Position, wir haben alle das gleiche Ziel: „Unvergessliche Momente“ für unsere Gäste. Und die schaffen wir: nicht weil wir müssen, sondern weil wir wollen! Diesen Umgang untereinander und die Atmosphäre spüren unsere Gäste. Wie weit über Kollektiv zahlen Sie? Loock: Dies kann man nicht pauschal sagen. Die Vergütung erfolgt individuell nach der Qualifikation, dem Einsatzgebiet und der Betriebszugehörigkeit des Mitarbeiters. www.rollingpin.com » Ausgabe 229
Wie viele Mitarbeiter und Azubis arbeiten in Ihrem Betrieb? Loock: In der Hochsaison haben wir bis zu 90 Teammitglieder.
BENEFITS Jahresstelle
Fitnessstudio
Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Loock: Wir bieten allen Mitarbeitern jederzeit gerne die Möglichkeit, sich weiterzubilden und somit die eigenen Karrieremöglichkeiten innerhalb des Betriebes stetig auszubauen.
Unterkunft
Einzelzimmer
Sauna
Spa
Verpflegung
Sonstige Vergünstigungen
OFFENE POSITIONEN Rezeptionist/-in | Front Office Manager/-in | Oberkellner/-in | Chef de Rang Sous Chef/-in | Restaurantleiter/-in
INFO UND BEWERBUNG Q! Resort Kitzbühel, Hotel Q GmbH Bahnhofplatz 1 6370 Kitzbühel office@loock-hotels.com www.loock-hotels.com KARRIERE: Lust bekommen, beim Q! Resort Kitzbühel durchzustarten? Die aktuellen Jobs gibt’s hier: www.rollingpin.com/229
Gibt es Mitarbeiterunterkünfte? Loock: Unsere Mitarbeiterunterkünfte teilen sich auf unterschiedliche Häuser auf, welche im Stadtzentrum von Kitzbühel gelegen sind. Hier erhalten die Mitarbeiter je nach Bedürfnis und Gegebenheit, ein Doppel- oder Einzelzimmer. Teilweise sind die Zimmer auch mit Balkon ausgestattet. Alle Häuser haben Gemeinschaftsküchen. Auch verfügen alle Unterkünfte über einen Waschraum, Waschmaschine und Trockner, die den Mitarbeitern jederzeit kostenlos zur Verfügung stehen. Wer waren die berühmtesten Gäste in Ihrem Betrieb? Loock: Ob jetzt Schauspieler, Sänger, Bundesminister, Industrielle – Kitzbühel ist bekannt dafür, aber über die richtig berühmten Gäste spricht man nicht. 157
KARRIERECHECK.
INTERALPENHOTEL TYROL 1
D
as außergewöhnliche Luxushotel in Tirol präsentiert sich seit seiner Eröffnung im Jahr 1985 als ausgesprochen gelungene Verbindung von traditioneller Tiroler Gastfreundschaft, alpinem Charme und Wohlfühlambiente. Küchenchef Mario Döring ist bereits seit 13 Jahren im Betrieb tätig und erklärt, warum er die Arbeit dort liebt. Was ist das Besondere Interalpen-Hotel Tyrol?
Mario Döring: Sowohl die Lage als auch die Größe sind einzigartig. Wir haben Platz für 600 Gäste und selbst wenn das Haus voll ist, fällt es nicht auf, weil das Gelände so weitläufig ist.
am 2
Wie würden Sie das Konzept des Betriebs beschreiben? Döring: Wir setzen auf Vielfältigkeit. Vom Fine-Dining am Chef ’s Table über Halbpension mit 6-Gänge-Wahlmenü bis hin zum urigen Hüttenabend haben wir alles im Programm. Sowohl Urlaubs- als auch Veranstaltungsgäste fühlen sich wohl bei uns im Haus. Bietet das Interalpen-Hotel Tyrol Weiterbildungsmöglichkeiten für seine Mitarbeiter? Döring: Natürlich, vom ersten Tag an! Bei Arbeitsbeginn steigt man mit einem zweitägigen Basistraining in den Arbeitsalltag ein. Außerdem bieten wir Sprachkurse direkt im Haus und fachspezifische Schulungen für jeden Bereich. Was sind Ihre drei persönlichen Lieblingsfeatures des Hotels? Döring: Definitiv das Panoramafenster in der Küche mit atemberaubendem Blick auf die Alpen direkt bei der Arbeit. Außerdem sind die Küchengeräte immer am neuesten 158
1 Das weitläufige Gelände des Interalpen-Hotel Tyrol hat am Seefelder Hochplateau inmitten der Tiroler Berge die perfekte Kulisse gefunden 2 Küchenchef Mario Döring ist seit 13 Jahren im Betrieb.
FACTS Das Interalpen-Hotel Tyrol hat je nach Saison zwischen 250 und 300 Mitarbeiter, von denen viele seit Jahren im Hotel tätig sind und andere nach einigen Saisonen weiterziehen. Gesucht werden Leute mit Teamgeist, Leidenschaft für ihre Arbeit und Lernbereitschaft.
BENEFITS technischen Stand und die Lage des Hotels ist einfach unschlagbar! Was ist das Erste, das beim Betreten des Hotels auffällt? Döring: Wie freundlich Mitarbeiter nicht nur die Gäste, sondern auch ihre Kollegen grüßen. Und in der Küche wird man vom herrlichen Geruch von frischem Brot oder vom süßen Duft aus der Pâtisserie empfangen. Wie ist die Stimmung unter den Kollegen? Döring: Sehr gut, ich lege zum Beispiel viel Wert auf einen kollegialen Umgangston. Die raue Art von früher halte ich für überholt. Unsere Mitarbeiter verbringen auch in ihrer Freizeit gerne Zeit miteinander, weil sie sich so gut verstehen.
Wohnen
Verpflegung
Mitarbeiterevents
WLAN
Spa
Parkplatz
Weiter-/Fortbildung
Fitness
OFFENE POSITIONEN Chef de Partie | Chef de Rang Commis de Rang | Rezeptionist-in
INFO UND BEWERBUNG Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, 6410 Telfs-Buchen/Seefeld personalabteilung@interalpen.com www.interalpen.com KARRIERE: Hier geht’s zu den momentan ausgeschriebenen Stellen im Interalpen-Hotel Tyrol: www.rollingpin.com/229
KARRIERECHECK.
ALMWELLNESS-RESORT
TUFFBAD 1
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1 Bergidylle pur: In den Jahren ist das Hotel zum Resort gewachsen 2 Das Almwellness-Resort Tuffbad 4-Sterne-S freut sich auf deine Bewerbung.
B
evor Eva-Maria Oberluggauer 2005 im FACTS Alter von nur 25 Jahren den elterlichen 2003 wurde das Hotel eröffnet und durch Betrieb übernommen hat, hat sie eini- jährliche Umbauten und Investitionen im ges gesehen und in ihrem eigenen Betrieb Wellness-, Restaurant- und Außenbereich durch Neuadaptierung der Almsuiumgesetzt. Auslandspraktika in New York sowie ten und Zimmer zum Resort ausgebaut. sowie bei 3-Sterne-Koch Norbert Nieder- 2011 war das Haus über acht Wochen kofler in Italien, aber auch in Österreichs Exklusiv-Herberge für die Crew von 007. Spitzengastronomie wie beim Schalber in BENEFITS Serfaus und am Arlberg. Laufende Weiterbildungen sind Pflicht, denn Stillstand ist Wohnen Verpflegung Weiter-/Fortbildung W-Lan Rückschritt.
Ihr Almwellness-Resort Tuffbad 4-Sterne-S liegt auf 1200 Meter Seehöhe im kärntnerischen Lesachtal. Daher ist die Bezeichnung Almwellness naheliegend. Was bedeutet das noch für Sie? Eva-Maria Oberluggauer: Almwellness heißt für uns, alles, was es in der Region gibt, ins Haus zu bringen, mit den höchsten Qualitätsstandards, die es gibt. Und die Basis dessen bilden unsere Mitarbeiter. Einen Betrieb erfolgreich führen ohne zufriedene und motivierte Mitarbeiter? Undenkbar! Es geht um Menschlichkeit, Emotionen – der Mensch muss im Mittelpunkt stehen. Unsere Mitarbeiter stehen im Vordergund, wir agieren auf Augenhöhe! Welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Oberluggauer: Herzblut und Menschlichkeit und unbedingt den Dienstleistungswillen. www.rollingpin.com » Ausgabe 229
Fitness
Spa
Mitarbeiterevents
Radverleih
OFFENE POSITIONEN
Jungköchin/Jungkoch | Chef de Rang Barchef/-in | Masseur/-in Abwäscher/-in
INFO UND BEWERBUNG Almwellness-Resort Tuffbad 4-Sterne-Superior Tuffbad 3 | 9654 St. Lorenzen job@almwellness.com www.almwellness.com KARRIERE: Wenn du in einem Team voller Wertschätzung arbeiten möchtest – hier geht’s zu den Jobs: www.rollingpin.com/229
Sie haben in Ihrem Team 62 Mitarbeiter, davon vier Auszubildende. Wie würden Sie Ihre Mitarbeiter beschreiben? Oberluggauer: Wir sind ein Mix aus Jung und Alt mit gegenseitiger Wertschätzung. Jede Generation, jedes Alter und jede Persönlichkeit hat ganz eigene Stärken. Die arbeiten wir heraus und setzen sie gezielt ein, wozu man seine Mitarbeiter natürlich genau kennen muss. Gibt es spezielle Mitarbeiterevents, die Sie ausrichten? Oberluggauer: Wir gestalten regelmäßig Mitarbeiterabende wie Grillen oder Törggelen, gemeinsame Wanderungen und das Highlight sind natürlich unsere gemeinsamen jährlichen Betriebsausflüge nach Barcelona, Hamburg, in die Toskana, nach Amsterdam, London, eine Mittelmeerkreuzfahrt und vieles mehr. Wie weit über Kollektiv zahlen Sie? Oberluggauer: Der Fairness halber startet jeder Mitarbeiter – je nach Qualifikation und Erfahrung – über dem Kollektiv. Man sieht dann jedoch sehr schnell, wer konkrete und tatsächliche Qualitäten mitbringt, die nicht nur auf dem Papier stehen, und dann einigen wir uns natürlich individuell auf ein angemessenes Gehalt. 159
KARRIERECHECK.
RESORT & SPA
SCHLOSS FUSCHL 1
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ranz Zimmermann ist zwar erst seit Kurzem geschäftsführender Generaldirektor der Schloss Fuschl Betriebe, hatte aber bei seiner Ankunft in Salzburg einen Koffer voll Erfahrung im Gepäck. Vom Einkaufsleiter & Dining & Entertainment Manager des Swissôtels Basel über Director of F&B und Wirtschaftsdirektor des Sheraton Frankfurt bis hin zu zuletzt acht Jahren als General Manager des Schlosshotels Kronberg in Frankfurt.
Was macht Sie als Arbeitgeber besonders? Franz Zimmermann: Das Schloss Fuschl Resort verbindet zwei Hotels am Fuschlsee. Das 5-Sterne-S Schloss Fuschl, A Luxury Collection Resort & Spa und das 4-Sterne-S Sheraton Fuschlsee-Salzburg Hotel Jagdhof. Diese einzigartige Kombination von Luxury und Business bietet unseren Mitarbeitern die Chance, durch die persönliche und hohe fachliche Weiterentwicklung eine langfristige Bindung mit dem Betrieb einzugehen.
2
Bei Ihnen gibt es sogenannte „Komplex-Mitarbeiter“. Was bedeutet das? Zimmermann: Diese Mitarbeiter sind für beide Hotels zuständig. Ihr umfangreiches Aufgabengebiet erfordert Kompetenz, Effizienz und Motivation. Durch sie wird der Hotelverbund spürbar, sowohl in der Wirtschaftlichkeit des Unternehmens als auch im Spirit der Mitarbeiter. Aus- und Weiterbildung wird in Ihrem Unternehmen großgeschrieben. Was bieten Sie an? Zimmermann: Unser Ziel ist es, unseren Standort so attraktiv wie möglich zu gestalten. Dafür bieten wir all unseren Mitarbeitern regelmäßige interne und externe Schulungen und Weiterbildungen an. Von F&B-Trainings aller Art für unsere Lehrlinge bis hin zu Ausbildertrainings für unsere Abteilungsleiter. Die Ausbildung ist für 160
1 Traumaussicht auf einen neuen Job 2 Franz Zimmermann ist seit 2018 Generaldirektor und ist mit jeder Menge Erfahrung im Gepäck angereist.
FACTS Das „Schloss am See“ wurde um 1450 erbaut. In den 1950ern war es Drehort der Sissi-Filme und wurde zum Hotel umgebaut. 2001 wurden das Schloss Fuschl und der Jagdhof von der Familie Schörghuber gekauft und in den folgenden Jahren großflächig umgebaut und erneuert.
BENEFITS Wohnen
uns eine der wichtigsten Angelegenheiten, weil wir dadurch nicht nur in unsere eigene Zukunft, sondern auch allgemein in die Zukunft der Hotellerie investieren. Gibt es spezielle Events, die Sie ausrichten? Zimmermann: Außergewöhnliche Events wie unsere Küchenparty Ende November, bei der sich mehrere Sterne- und Haubenköche um unseren Executive Chef Johannes Fuchs versammeln, oder der Azubicontest der Selektion deutscher Luxushotels jetzt im Oktober zeigen die hohe Qualität unserer Häuser und bieten unseren Mitarbeitern immer wieder Möglichkeiten, etwas Neues, Innovatives und Interessantes kennenzulernen.
Weiterbildungen
Verpflegung
Mitarbeiterevents
OFFENE POSITIONEN Chef de Partie | Demi Chef de Partie Rezeptionist/-in | Chef de Rang | Roomservice Supervisor | Weddingplanner | Ass. Dir. Convention Sales
INFO UND BEWERBUNG Schloss Fuschl Betriebe GmbH Schloss-Straße 19 | 5322 Hof bei Salzburg personal@schlossfuschl.com www.sheratonfuschlseesalzburg.com www.schlossfuschlsalzburg.com KARRIERE: Lust auf ein Unternehmen mit unzähligen Karrierechancen? Dann bewirb dich heute noch: www.rollingpin.com/229
KARRIERECHECK.
KARRIERECHECK ALMWELLNESS-HOTEL
PIERER
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1+2 Die ganze Familie Pierer setzt in ihrem Betrieb auf natürliche Materialien und originales Almdesign.
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m Almwellness-Hotel Pierer taucht man FACTS ein in die trendig-stylishe Welt der Im 4-Sterne-Superior-Hotel Pierer trifft Tramehrfach ausgezeichneten AlmWellness dition auf Innovation. Seit vier Generatiund der AlmGenüsse aus haubengekrön- onen steht Familie Pierer für Gastlichkeit und Erholung. Das Hotel bietet 76 liebevoll ter Küche, umgeben vom inspirierenden gestaltete Zimmer und Suiten. AlmDesign. Theresia Pierer ist Teil des Familienclans, der das Hotel gegründet BENEFITS hat, und hat seit zehn Jahren die Rezeptionsleitung inne. Hier erzählt sie über ihre Unterkunft Verpflegung Spa Parkplatz Erfahrungen.
Wie ist das Almwellness-Hotel Pierer eigentlich entstanden? Theresia Pierer: Das Haus wird bereits seit 125 Jahren und in vierter Generation von der Familie Pierer geführt. Zuerst war es nur eine einfache Beherbergung für Wanderer und Schritt für Schritt ist es dann zu einem Betrieb dieser Größe angewachsen. Mittlerweile haben wir über 100 Mitarbeiter und einen Wellnessbereich mit mehr als 3.500 Quadratmetern. Später kam dann auch noch die Latschenhütte dazu – die perfekte Location für Almpartys! Was ist das Besondere am Almwellness-Hotel Pierer? Pierer: Also mein persönliches Highlight ist bestimmt der Naturpark Almenland, der einfach unberührte Natur, wunderschöne Berge und eine Vielzahl an malewww.rollingpin.com » Ausgabe 229
WLAN
Sauna
Weiterbildung
Wellness
OFFENE POSITIONEN Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang
INFO UND BEWERBUNG Hotel Pierer Teichalm 77, 8163 barbara.greimel@almurlaub.at www.hotel-pierer.at KARRIERE: Wer Interesse an einer Stelle im Almwellness-Hotel Pierer hat, findet hier die Stellenübersicht: www.rollingpin.com/229
rischen Wanderrouten bietet. Außerdem setzt unser Hotel in besonderem Maße auf Nachhaltigkeit und natürliche Materialien. Unsere Bodenständigkeit macht uns aus! Waren denn schon mal prominente Gäste bei Ihnen zu Gast? Pierer: Ja, schon so mancher! Zum Beispiel Kabarettist Michael Niavarani, Andreas und Willi Gabalier, Peter Simonischek, Moderator Armin Assinger, der ganze Kader von SK Sturm, Arabella Kiesbauer und viele mehr. Wenn der Betrieb ein Motto hätte, was wäre das wohl? Pierer: Ich würde sagen, unser Leitmotiv ist „Erholung auf höherer Ebene“. Gibt es in dem Betrieb gute Aufstiegschancen? Pierer: Absolut! Einer unserer Lehrlinge hat sich innerhalb weniger Jahre bis zum Küchenchef hinaufgearbeitet, einer unserer Abwäscher ist zuerst Speisenträger und schließlich Chef de Rang geworden. Was sollte ein zukünftiger Mitarbeiter mitbringen? Pierer: In unserem Betrieb schätzen wir vor allem Ehrlichkeit, eine freundliche Ausstrahlung und Teamgeist. Etwas Ehrgeiz und Wissbegierde können auch nicht schaden. 161
KARRIERE CHECK.
K C E H C E R E I KARR ROMANTIK HOTEL
tefanie Kühl ist nach sechs Wintersaisonen in diversen Positionen im Service nun Restaurantleiterin im 5-Sterne-Romantik-Hotel Die Krone von Lech, das von Paul und Johannes Pfefferkorn in fünfter Generation geführt wird. Im Interview spricht die 27-Jährige über das familiäre Arbeitsklima, die Stimmung im Team und Karrieremöglichkeiten im Hotel.
Sie kommen seit sechs Jahren für die Wintersaison ins Romantik Hotel Die Krone von Lech. Warum? Stefanie Kühl: Für mich ist es inzwischen wie ein Nach-Hause-Kommen, wenn ich zu Saisonbeginn nach Lech fahre. Es ist nicht nur ein Arbeitsplatz, die Pfefferkorns und das Team sind wie eine Familie für mich. Es ist mittlerweile mein zweites Zuhause geworden. Was macht Ihren Arbeitsplatz aus? Kühl: Immer wieder bin ich beeindruckt, dass der Chef jederzeit mit anpackt und mithilft. Ich habe es selten erlebt, dass ein Chef auch mal Teller serviert. Was unterscheidet das Hotel von anderen? Kühl: Wir haben sehr viele Stammgäste, die mehrfach in der Saison kommen. Man kann sagen, dass man 90 Prozent der Gäste kennt und weiß, worauf sie Wert legen und was sie gerne möchten. So kann man dann wunderbar auf sie eingehen. Wie ist das Betriebsklima? Kühl: Die Stimmung im Team ist super. Wir arbeiten nicht nur zusammen, sondern unternehmen auch privat sehr viel miteinander. Viele Kollegen bleiben mehr als eine Saison in der Krone, da kennt
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man sich dann schon untereinander. Natürlich gibt es ab und zu kleine Differenzen. Das gehört dazu und schweißt noch mehr zusammen. Die zwischen Kollegen geschlossenen Freundschaften halten oft über Jahre. Was war das schönste Kompliment, das Ihnen jemals ein Gast gemacht hat? Kühl: Einmal habe ich eine Saison ausgesetzt und nicht in der Krone gearbeitet, im darauffolgenden Winter war ich wieder dort und mehrere Gäste haben mir gesagt: „Wie schön, dass Sie wieder da sind.“ Welche Benefits werden Ihnen als Mitarbeiterin geboten? Kühl: Wir haben alle Einzelzimmer mit eigenem Bad, teilweise auch mit Balkon. Es gibt Vergünstigungen, auf den Skipass bekommen wir beispielsweise 50 Prozent Rabatt, auch im Pfefferkorn-Supermarkt oder für Leistungen im Hotel gibt es rabattierte Preise. Dienstpläne werden längerfristig erstellt und es gibt fixe freie Tage. Auch auf Weiterbildung wird großer Wert gelegt. Wir haben wirklich Glück, dass in der Krone so viele Schulungen angeboten werden. Was würden Sie potenziellen Bewerbern als abschließendes Fazit mitgeben? Kühl: Die Krone ist ein modernes Haus mit langer Tradition und es wird ständig daran gearbeitet, dass es auf dem neuesten Stand bleibt. Das Hotel ist ein super Arbeitsplatz direkt an der Piste und das Rundumpaket für Mitarbeiter stimmt einfach. Ich habe schon viel gesehen, aber bisher habe ich mich in keinem Betrieb so wohlgefühlt wie hier.
Fotos: Gudrun Kaiser, Othmar Heidegger, beigestellt
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DIE KRONE VON LECH
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1 Arbeiten direkt an der Piste 2 Legendär: der Runde Saal, das Gourmet-Restaurant mit zwei Hauben 3 Die Krone von Lech ist ein moderner Arbeitsplatz mit familiärem Arbeitsumfeld 4 Paul und Johannes Pfefferkorn sind leidenschaftliche Gastgeber mit Charme und Stil. 2
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FACTS Das 5-Sterne-Traditionshaus ist Logenplatz für Skifahrer und gleichzeitig Treffpunkt für Gourmets, Weinkenner und Zigarren-Aficionados. Im Hotel, das in fünfter Generation von Paul und Johannes Pfefferkorn geführt wird, gelten höchste Ansprüche an Qualität, Service, Gastlichkeit, Stil und Etikette.
BENEFITS Wohnen
Verpflegung
Mitarbeiterevents
WLAN
Vergünstigungen
Weiter-/Fortbildungen
OFFENE POSITIONEN
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ICH HABE MICH BISHER IN KEINEM BETRIEB SO WOHLGEFÜHLT WIE HIER.
Chef de Rang | Demi Chef de Rang Commis de Rang | Chef de Partie Demi Chef de Partie | Rôtisseur/-in Jungköchin/ Jungkoch | Pâtissier | Barfrau/Barmann
INFO UND BEWERBUNG Romantik Hotel Die Krone von Lech Dorf 13 | 6764 Lech am Arlberg email@kronelech.at www.kronelech.at
Restaurantleiterin Stefanie Kühl über ihren Arbeitgeber
KARRIERE: Werde Teil des Krone-Teams. Hier geht’s zu den Jobs: www.rollingpin.com/229
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KARRIERECHECK.
DESIGNHOTEL
WALLISERHOF Ehrlichkeit und Herzlichkeit werden im Walliserhof groß geschrieben. Das Team ist eine große Familie.
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eit 2002 führt Powerfrau Michaela FACTS Berthold gemeinsam mit ihrem Mann Ob Gipfelstürmer, Genießer oder AbenteuRaimund das 4-Sterne-Designhotel rer, das Designhotel Walliserhof bietet ein abwechslungsreiches Angebot mit Charme, Walliserhof in Vorarlberg. Das einzigartige Stil und Herzlichkeit. Mitarbeiter können das Hotelkonzept vereint Charme, Stil, Natur gesamte Hotelangebot nutzen und werden sowie Herzlichkeit und bietet nicht nur als Teil der Familie perfekt integriert. Gästen, sondern auch charakterstarken BENEFITS Mitarbeitern ein fulminantes Abenteuer in den malerischen Brandner Bergen. E-Bike-Verleih Tennis Wohnen Bergwelt
Der Walliserhof ist bekannt für seine nachhaltige Philosophie. Wie setzen Sie das konkret um? Michaela Berthold: Das Tierwohl steht bei uns an oberster Stelle. Wir kaufen den Großteil unserer Lebensmittel von regionalen Bauern und Produzenten, wo wir wissen, dass die Tiere auch artgerecht gehalten werden und mit denen wir in engem Kontakt stehen. Wir machen auch den Honig, Marmelade oder Sirup für das Frühstücksbuffet selbst. Wie würden Sie die Atmosphäre im Betrieb beschreiben? Berthold: Als laut, lebendig und vor allem open minded. Wir sind eine große Familie, die viel Wert auf Ehrlichkeit und Herzlichkeit legt. Unsere Mitarbeiter haben bei uns die Gelegenheit, sich wirklich einzubringen, und genießen die Freiheit, Entscheidun164
Spabereich
Einzelzimmer
Jahrestelle
Saisonstelle
OFFENE POSITIONEN Küchenchef/-in | Chef de Partie Commis de Partie | Restaurantleiter/-in | Chef de Rang | Sommelière/ Sommelier | Commis/Speisenträger/-in | Rezeptionist/-in
INFO UND BEWERBUNG Hotel Walliserhof Gufer 43, 6708 Brand, Vorarlberg office@walliserhof.at www.walliserhof.at KARRIERE: Du willst Teil der großen Walliserhof-Familie werden? Hier bewerben! www.rollingpin.com/229
gen zu treffen und Probleme selbständig zu lösen. Als Ganzjahresbetrieb bieten Sie eine 5-Tage-Woche an? Berthold: Uns ist es wichtig, dass unsere Mitarbeiter mit Leidenschaft, Spaß und Überzeugung an die Arbeit gehen, und dafür muss man auch zweimal die Woche die Akkus laden können. Durch unsere konstante Auslastung gibt es auch keine Urlaubssperre und außerdem bieten wir flexible Arbeitszeiten an. Wir haben aber auch Saisonmitarbeiter, die dreimal im Jahr für drei Monate bei uns angestellt sind und danach wieder nach Hause fahren. Wir versuchen einfach, gezielt die Stärken und vor allem die verschiedenen Persönlichkeiten unserer Mitarbeiter zu fördern. Bieten Sie Ihren Mitarbeitern auch Unterkünfte an? Berthold: Wir haben ein ehemaliges Apartment-Haus zu einer Mitarbeiterunterkunft mit 16 Wohnungen umfunktioniert. Jeder Mitarbeiter hat garantiert ein Einzelzimmer und alle können jederzeit vom Spa über die Sauna bis hin zu den Tennisplätzen das volle Angebot des Walliserhofs nutzen.
KARRIERECHECK.
HOTEL ALPIN SPA
TUXERHOF 1
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aik Neumann ist Küchenchef im Tuxerhof. Aber auch Kollege und Freund. Und vor allem: Genießer. Sein Handwerk hat er in verschiedensten Top-Häusern erlernt und verfeinert. Das alles spiegelt sich in den Gaumenfreuden der exklusiven Cuisine, die Maik und sein Team täglich im Hotel Alpin Spa Tuxerhof servieren.
Herr Neumann, warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Maik Neumann: Unser Team gehört zu den wichtigsten 2 Erfolgsfaktoren des Unternehmens. Wir bieten unseren Mitarbeitern ein familiäres, lebendiges, sicheres und modernes Arbeitsumfeld, die Chance, stets Neues zu lernen und sich persönlich weiterzuentwickeln! Zu unserem engagierten Spitzenteam dürfen wir bereits stolze 60 Mitarbeiter zählen. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Neumann: Sehr viele, wie ich denke. Gemeinsam mit meiner Freundin, die im Service beschäftigt ist, wohne ich zum Beispiel in einer eigenen Wohnung. Besonders hervorzuheben ist die familiäre Atmosphäre. Viele Vorteile gibt es zum Beispiel auch durch die TeamCard oder Rabatte in den Sportgeschäften, genauso durch ermäßigte Saisonkarten. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Neumann: Wir bieten regelmäßig interne Schulungen und Workshops, aber auch geförderte Kurse und anderweitige Ausbildungen an. Erzählen Sie kurz die Gründungsgeschichte Ihres Betriebs. Neumann: Im Tuxerhof findet man Gastfreundschaft bereits seit 1930. Damals, mit gerade acht Doppelzimmern, wurde der Tuxerhof von Wilhelm Schneeberger eröffnet. www.rollingpin.com » Ausgabe 229
1 Im Hotel Tuxerhof werden Kollegen schnell zu Freunden 2 Seit August 2018 präsentiert sich der Tuxerhof im ganz neuen Look.
FACTS Das Hotel Alpin Spa Tuxerhof zielt auf Teamplayer mit Persönlichkeit. Inspirierende Persönlichkeiten suchen ein inspirierendes Arbeitsumfeld; davon ist die Familie Schneeberger überzeugt. Durch die klein gebliebene Struktur kann man seinen Traumberuf selbst mitgestalten und gemeinsam mit dem Team neue Maßstäbe in der Gastronomie setzen.
BENEFITS
In den vergangenen Jahren konnte ich miterleben, wie der Tuxerhof stetig gewachsen ist. Und glauben Sie uns, wir haben noch einiges geplant! Wenn der Betrieb eine Person wäre, wie würden Sie die beschreiben? Neumann: Ich denke, es wäre eine Frau. Weil Frauen die Liebe zum Detail haben. Sie wäre nicht zu groß, aber auch nicht zu klein. Und sie wäre sportlich … aber mit einem gesunden Mittelmaß. Denn sie wäre auch eine Genießerin. Und sie wäre eine Feinschmeckerin. Sie genießt das Frühstück genauso wie das gute Glas Wein am Abend zum Gourmet-Menü. Wie werden Überstunden abgegolten? Neumann: Mit Zeitausgleich, gebündelt in halben oder ganzen Tagen, damit es für den Mitarbeiter ein Gewinn an Freizeit ist.
Einzelzimmer
Eigenes Bad
Radverleih
Verpflegung
W-Lan
Mitarbeiterevents
Weiterbildung
OFFENE POSITIONEN Junior Sous Chef | Chef de Partie Jungköchin/Jungkoch | Commis Patissier | Kosmetiker/-in | Rezeptionist/-in | Chef de Rang | Commis de Rang | Barkellner/-in | Sport-/Skiguide Küchenhilfe | Zimmermädchen/Zimmerbursche
INFO UND BEWERBUNG Hotel Alpin Spa Tuxerhof Familie Schneeberger, 6293 Tux 80 jobs@tuxerhof.at www.teamwork.tuxerhof.at KARRIERE: Deine Karriere beim Hotel Alpin Spa Tuxerhof beginnt hier: www.rollingpin.com/229 165
MEIN GRÖSSTER FEHLER.
Tommy R. Möbius ist ein gebranntes Kind. Durch seine Flucht als Teenager aus der DDR in die BRD ist in ihm ein extremes Bedürfnis nach Sicherheit entfacht, das ihm nicht den „Mut zur Lücke“ erlaubte.
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MEIn GRÖSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Tommy R. Möbius. Text: Andrea Böhm
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as wäre, wenn? Was werden früher mit meiner Frau selbständig machen das Hotel, das wir in Greiz bei Thüringen die anderen denken? Hand aufs sollen“, weiß er heute. Immer wurde die hatten, wurde abgerissen wegen Asbest. Herz: Haben wir uns nicht schon Sicherheit vorgeschoben und der Mut hin- Mein Vater ist in Köln gestorben, das Resalle einmal mit diesen Fragen ten angestellt. Dabei sieht es Möbius theo- taurant plattgemacht, da ist jetzt ein Büro konfrontiert? Mit dieser Unsicherheit und retisch doch ganz locker, wie er erheiternd drin.“ Zusammenfassend kann Möbius nur diesem Selbstzweifel, der an uns nagt und erzählt: „Ich kenne ein paar Top-Ärzte, die sagen: „Da ist so eine Existenzangst, die in uns abhält, einen Schritt weiter zu machen? arbeiten am offenen Herz und ich an einer mir drinnen ist und wodurch ich sage: Das Einer, der ganz offen darüber spricht, ist der Möhre. Dabei reite ich mich da rein, als möchte ich nicht noch mal erleben.“ Doch auch wenn diese Gedanken und Spitzenkoch Tommy R. Möbius, der sich wäre es umgekehrt.“ ganz dem guten Geschmack verschrieben Jetzt könnte man leichtfüßig sagen: „Ja Gefühle Tommy R. Möbius immer noch hat und nach dem Motto „Liebe, Lust und es gibt halt solche Menschen, die immer begleiten, mit dem Alter, der Erfahrung Leidenschaft“ seinen Weg geht. Ein Weg, auf der sicheren Seite leben wollen, Risiken und dem Erfolg kommt auch ein anderer der ihn schon zu Joachim Wissler ins Res- scheuen“, aber kennt man Möbius, weiß Blick auf die Dinge und heute kann der taurant Vendôme geführt hat, nach Wien man, dass dabei irgendwas nicht ganz stim- Spitzenkoch mit geschwellter Brust sagen: ins Restaurant Fabios, das unter seiner mig sein kann, da muss es doch noch etwas „Es gibt Situationen, die sollte man nicht Führung einen Michelin-Stern bekommen geben. Und richtig! „Bei mir kommt es aus hinauszögern. Habt ruhig Mut zur Lücke.“ hat, wie auch das Wiener Für den 43-Jährigen bedeuRestaurant Bauer danach. tet das, dass er endlich den Darauf ging’s zurück nach Weg in die Selbständigkeit Deutschland und Möbius gefunden hat. „Für andere wurde Küchenchef in eiGeld reinzuschaufeln, hat nem Restaurant in Ketsch, mich nicht mehr bewegt und nicht mehr tangiert“, blieb dort als besternter Tommy R. Möbius nimmt seine Ängste selbst auf die Schaufel erzählt er. Seit eineinhalb Koch die nächsten fünf JahJahren führt Möbius mit re und machte sich im April seiner Frau seinen eigenen 2017 mit dem lebensmittel. punkt, einem Treffpunkt für Feinschme- der Geschichte, weil ich 1989 aus der DDR feinen Feinschmeckertreffpunkt, eine Feincker, selbständig. Klingt nach einem langen geflüchtet bin“, folgt die Erklärung und kost mit Bistro und Bar. „Es fühlt sich geil Weg, war es auch, denn Tommy R. Möbius’ man beginnt zu verstehen. „Mein Vater hat an. Weil jetzt bin ich bald 44, noch immer Lernprozess war es, in diesen Jahren den damals alles auf eine Karte gesetzt und wir verbissen, hinterher und gebe Gas, aber „Mut zur Lücke“, wie er es selbst bezeich- sind mit nur dem, was wir in die Klamotten ich kann es jetzt auch mit einer gewissen net, zu lernen. „Manchmal muss man im einnähen konnten, über die Grenze gegan- Lockerheit sehen, weil ich weiß, dass ich Leben sagen: Scheiß drauf, ich mach das gen.“ Der Vater war in der DDR ein gestan- es richtig mache.“ Tommy R. Möbius hört jetzt! Obwohl ich eigentlich sehr laut bin dener Mann, hatte eine Gaststätte und ein natürlich auch weiterhin auf seinen Bauch und sehr breitbeinig durchs Leben gehe, ein Ferienheim und nach seiner Flucht musste und seinen gesunden Hausverstand, doch Macher bin, gab es dennoch Momente, wo er bei null anfangen. Tommy R. Möbius war eines hat er zu 100 Prozent gelernt: „Lass ich mich nicht drübergetraut habe“, erzählt damals 13 Jahre alt und man kann sich dich nicht verrückt machen. Die Angst wird der 43-Jährige. Wie zum Beispiel damals in gut vorstellen, dass bei einem Teenager so viel von außen beeinflusst. Wenn du weißt, Ketsch, als seine Sous Chefs, die perfekte ein Ereignis seine Spuren hinterlässt. Und dass du etwas auf dem Kasten hast, und Mannschaft, die er aus Österreich mitge- so erkennt man noch heute diese Narben, wenn du weißt, du hast ein gutes Konzept, nommen hatte, weggingen und es nicht um die sich in extremem Sicherheitsdenken dann solltest du es probieren.“ Wie schon die Burg möglich war, gleich gute Nachfol- und Existenzängsten zeigen. „Von meiner der Volksmund sagt: Zu Tode gefürchtet ist ger zu finden. „Damals hätte ich eher sagen Kindheit ist nicht viel übrig“, erzählt der auch gestorben. sollen, ich lass es auch bleiben. Ich hätte Sternekoch und geht ins Detail: „Das Haus nach Wien zurückgehen oder mich schon in Leipzig, das wir hatten, gibt es nicht mehr, www.dermoebius.com
Foto: FAKTENHAUS
Ich kenne ein paar top-ärzte, die arbeiten am offenen herz und ich an einer möhre. dabei reite ich mich da rein, als wäre es umgekehrt.
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HARLAND DAVID SANDERS.
Harland David Sanders, besser bekannt als der Colonel of Kentucky, gründete in der 1930er-Jahren die heute legendäre Fast-Food-Kette Kentucky Fried Chicken.
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EIN MANN UND SEIN
HUHN
BIS HEUTE STRAHLT HARLAND DAVID SANDERS SEINE GÄSTE AN: SEIN LACHENDES GESICHT IST DAS HANDELSZEICHEN VON KENTUCKY FRIED CHICKEN. WIE ES SANDERS ZUM TITEL COLONEL UND ZUM MILLIONÄR SCHAFFTE. Text: Kathrin Löffel
F
ür jedes Huhn, das nach seiner Re-
verwendete einen Dampfkochtopf, der die
rengruppe für zwei Millionen Euro arbeitete
neur von Kentucky der Ehrentitel „Colonel of Kentucky“ zugesprochen. Sanders benutzte den Titel nun als Teil seines Rufnamens und kleidete sich in typischer Südstaaten-Gentleman-Manier in weißes Leinen als einzigartiges Charakteristikum seiner Selbstvermarktung. Dazu das nette Lächeln und das Kentucky-Fried-Chicken-Gesicht war geboren. Mit seinem Geheimrezept und seinem weißen Leinen-Outfit ausgestattet startete Colonel Sanders 1952 das Franchise-Geschäft. Das erste Restaurant wurde in Salt Lake City gegründet und existiert bis heute. Das Konzept seiner Reisen inklusive des Verkaufsgeschicks war ein Erfolg und brachte eine der größten Fast-Food-Restaurantketten der Welt hervor. Mit 65 Jahren hatte Sanders seine erste Million verdient. Nach seinem Rückzug als Koch 1964 und dem Verkauf des Unternehmens an eine Investo-
good“ (engl. für „So gut, dass man sich die Finger danach leckt“) und vertrat seine Überzeugungen von der Qualität der Produkte. Funny Fact: Wenn ihm mal etwas nicht passte, wie die Qualität in einem der Restaurants, nahm er auch davor kein Blatt vor den Mund. 1975 verklagte ihn KFC sogar, bestimmte negative Äußerungen zu unterlassen. Allerdings erfolglos. Ein bisschen wehmütig war der Geschäftsmann aber doch nach dem Verkauf an die Investorengruppe: Privat kaufte er den ursprünglichen Stammsitz in Shelbyville und eröffnete dort das Restaurant Claudia Sanders’ Dinner House, benannt nach seiner zweiten Frau. Sanders starb im Alter von 90 Jahren an Leukämie. Er wurde in seinem charakteristischen weißen Anzug mit schwarzer Krawatte in Louisville begraben. Getreu dem Motto: Never change a winning team.
BIS HEUTE STRAHLT HARLAND DAVID SANDERS GÄSTESanders als angestellter Sprecher der Unterzeptur hergestellt wurde, bekam Zubereitung im VergleichSEINE zur PfannenzuAN: SEIN LACHENDES GESICHTS IST DAS HANDELSZEICHEN Harland „Colonal“ Sanders fünf bereitung wesentlich verkürzte. nehmensgruppe weiter. Sein Gesicht und seiCent. Schon mal keine schlechte VON KENTUCKY FRIED CHICKEN. WIE ES SANDERS ZUM TITELne lockere Art wurden in vielen Werbefilmen Idee. Um die Köche davon zu überzeugen, Selbstvermarktung ist alles in den 50er-, 60er- und 70er-Jahren gezeigt. COLONEL UND ZUM MILLIONÄR SCHAFFTE. dass seine Zubereitungsart wirklich die bes- Im Jahr 1935 wurde Sanders vom Gouver- Sanders prägte den Slogan „Finger-lickin’
Fotos: beigestellt
Text: Kathrin te ist, reisteLöffel er durch
die USA und ließ die Köche testen. Per Handschlag vereinbarte er die ersten Franchise-Verträge. Und wurde ziemlich schnell ziemlich reich. Aber kurz zurück zum Anfang: 1930, im Alter von 40 Jahren, fing der Geschäftsmann an, Hühnchen für seine Tankstellen-Kunden in Corbin zuzubereiten. Damals noch in seiner angrenzenden Privatwohnung. Weil der Andrang immer größer wurde, erweiterte er seine Tankstelle zu einem Motel-Restaurant mit 142 Sitzplätzen. In den nächsten neun Jahren feilte er an der Zubereitung von Hühnchen und perfektionierte die Würzung. Insgesamt elf Kräuter und Gewürze stecken drin – und wie es heißt, wird genau diese Mischung auch noch heute genutzt. Das exakte Sanders-Rezept für die KFC-Produkte ist allerdings eines der bestgehüteten Geschäftsgeheimnisse. Eines sei aber verraten: Sanders
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S 0664-586 21 02
Willkommen im Erfolgsteam
Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung verbunden mit der Möglichkeit einer ganzjährigen Beschäftigung in der heimischen Hotellerie und Gastronomie?
Dann bist Du genau richtig bei uns. Komm auch Du in unser Team!
14 Gehälter pro Jahr
Weiterbildung
Jahresanstellung
bis zu € 4.500 brutto/mtl. je nach Qualifikation
2 Wochen/Jahr in Sterne- und Haubenrestaurantes weltweit
Ganzjahresstelle in Österreich mit einem hohen Maß an Wertschätzung
• attraktive Jahresanstellung in Österreich • abwechslungsreiche Aufgabenstellung • zwei Weiterbildungswochen pro Jahr in Sterne- und Haubenrestaurants weltweit • ein hohes Maß an Weiterentwicklungspotential • ein qualifiziertes, motiviertes Team
Rohrmoser Kocht GmbH
Jungkoch Sous Chef Chef de Partie 229058-AT
5500 Bischofshofen peter@rohrmoserkocht.at www.rohrmoserkocht.at S 0664-586 21 02
WIR STELLEN EIN:
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
ab € 3.400,-- brutto*
Werden Sie Teil unseres hervorragenden Teams in „Österreichs erstem und einzigem Private Members Club“ dieser Art in Reith bei Kitzbühel.
RESORTMANAGER/IN REZEPTIONIST/IN REINIGUNGSKRAFT
Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir noch folgende Mitarbeiter (m/w) in Saison oder Jahresstelle:
Genauere Infos zu den Stellen finden Sie unter www.la-soa.at Bitte Bewerbungen an: jobs@la-soa.at LA SOA Chalets & Eventlodge Schattwald 80, 6677 Schattwald Tannheimer Tal/Tirol Österreich
CHEF DE PARTIE ab € 3.400,-- brutto*
CHEF DE RANG
∙ Rezeptionist ∙ Chef de Rang ∙ Commis de Rang ∙ Gardemanger ∙ Frühstückskoch
Wir bieten Ihnen eine 5 Tage Woche (Unterkunft möglich) Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung
ab € 2.700,-- brutto*
COMMIS DE RANG
Bewerbungen bitte an info@kitzbuehel.cc Telefon +43 5356 64 664
ab € 2.300,-- brutto*
* mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir bieten Komfortzimmer, gratis Wifi und Verpflegung sowie angenehmes Betriebsklima.
229151-AT
TOURNANT
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Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Wintersaison: m/w
LA SOA CHALETS & EVENTLODGE Das Chaletresort LA SOA befindet sich im schönsten Hochgebirge Europas, im Tannheimer Tal, in Schattwald direkt an der Bergbahn. Wir verstehen uns sowohl als Eventlocation, wie auch als Urlaubs-destination mitten in den Alpen – ein ganz besonderer Ort, um sich wohlzufühlen. Und wir suchen Sie als
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Hotel Arlberg**** Dorfstraße 90 • A-6580 St. Anton Tel.: +43 (0) 5446 22100 www.hotelarlberg.com info@hotelarlberg.com
Bitte richten Sie Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail an Familie Ennemoser.
Wir suchen ab sofort als Jahresstelle oder für die Saison
FACEBOOK TEAM THE CRYSTAL BEWERBUNG - CLAUDIA OBERARZBACHER CAREER@THECRYSTAL.AT
Kellner mit Inkasso Pizzabäcker Reinigungskraft
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Für die Wintersaison 2018/19 suchen wir zur Unterstützung unseres Teams im Genussrestaurant (m/w):
DEMI CHEF DE PARTIE
NEW LIFESTYLE. FRESH EXPERIENCE. BE PART.
JUNGKOCH
Abwäscher
Bezahlung lt. Kollektivvertrag, außer du verdienst mehr.
Für unsere Lifestyle Aprés Ski Bar suchen wir:
Du bist motiviert und engagiert?
Restaurant & Hotel Berghof*** Riesneralm
Vor allem hast du Lust in einem der schönsten Skigebiete in Österreich zu arbeiten, dann bist Du bei uns genau richtig!
- SB Ausgabe (m/w) - Zimmermädchen/-burschen
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Das Hotel auf 1.600 m Seehöhe mit 22 Zimmern, Wellnessbereich und neuem SB-Restaurant verstärkt sein Team!
Die Skihütte Hochsitz auf rund 1.900 m Seehöhe im Skigebiet Riesneralm mit großer Sonnenterrasse verstärkt ihr Team!
- Kellner/in - Schankmitarbeiter/in
- Abwäscher/in
Wir bieten: Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation, freie Verpflegung und Unterkunft. Bewerbungen unter: Gastronomieleiter Franz Müllauer +43(0)676 35 75 018 oder info@riesneralm.at
www.rollingpin.com » Ausgabe 229
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- Hausmeister/in - Koch/Köchin
Skihütte Hochsitz 229093-AT
Wir freuen uns über Deine aussagekräftige Bewerbung an:
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Wir suchen für die Wintersaison 2018/2019
Bardame/Barman
Wir bieten Dir eine sehr gute Entlohnung, arbeiten in einem jungen und motivierten Team, 6-Tage-Woche, Mitarbeiterzimmer mit Dusche, WC, TV und WLAN.
CHEF DE PARTIE
Manuel & Claudia Ressi Hauptstraße 17 · 9620 Hermagor T +43 4282 2052 M mail@baerenwirt.info W www.baerenwirt.info
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Wir sind sind ein familiär geführtes Haus am Millstätter Wir Millstätter See See Willst auch auch du du Teil unseres Teams werden und dich kreativ Willst kreativ umsetzen? umsetzen? Dann bewirb dich jetzt! RESTAURANTLEITER (m/w)
JUNGKOCH/KOCH KÜCHENCHEF (m/w) (m/w) JUNGKOCH (m/w) 2 CHEF DE RANG (m/w)
„...MIT SCHWUNG IN DIE NEUE SAISON!“ Ab Dezember 2018:
Küchenchef (m/w)
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CHEF DE RANG (m/w)
REZEPTIONIST (m/w) Winter/Sommer 2018/2019, Bezahlung lt. KV, selbstverständlich mit Bereitschaft zur Überbezahlung. Ab Sommersaison 2018, gerne für Sommer- und Wintersaison, Wir freuen uns sehr über deine Bewerbung Bezahlung lt. KV, selbstverständlich mit Bereitschaft der Überbezahlung. Tel. +43 (0)4762-81372, moerisch@moerisch.at, www.moerisch.at Wir freuen uns sehr über deine Bewerbung Tel. +43 (0)4762-81372, moerisch@moerisch.at, www.moerisch.at
Barkellner/in für Schirmbar
Das Laurentius braucht Verstärkung!
Commis de Rang (m/w)
Wir suchen Mitarbeiter für unsere Küche und für unseren Service:
AlpenOase SONNHOF Martenweg 135, A-5754 Hinterglemm E-Mail: info@AlpenOase.at +43 (0) 6541 6295 Familie Dragosics www.AlpenOase.at
- Tournant m/w
CHEF DE PARTIE (m/w) CHEF DE RANG (m/w)
- Lehrling Kochfachmann/frau
Es erwartet Sie das Umfeld eines erfolgreichen 4*Hotels mit À-la-carte-Restaurant und die Arbeit in einem jungen Team.
- Kinderbetreuer m/w
Wir bieten eine Ganzjahresstelle in einem familiengeführten erfolgreichen Unternehmen. Im Gehalt von mind. € 1.850,- brutto (Bereitschaft zur Überzahlung) ist Verpflegung enthalten; Unterkunft nach Bedarf vorhanden.
Für die kommende Wintersaison 2018/19 verstärken wir unser Team ab Dezember:
Für die Laurentius Küche: - Jungkoch m/w
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Attraktive Entlohnung! Jobdetails online! Wir freuen uns über Ihre Bewerbung unter:
Für die kommende Wintersaison ab Dezember bis Ende April
STAR.Club Kinderbetreuung
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...für unser Berghotel und -restaurant
Bezahlung laut Kollektiv, Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich! Bewerbungen an Michaela Neururer m.neururer@laurentius.at Tel.: +43 (0)676/841 451 240 Laurschweg 23, 6533 Fiss www.laurentius.at
Kellner/in mit Inkasso
Kellner/in ohne Inkasso
Hausbursch Schankhilfe
Hotel eduCARE | +43 (0)4248/297 77 36 | +43 (0)664/444 55 61 buchacher@educare.co.at
Speisenträger Jungkoch
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RezeptionistIn Sales- & stellvertretende/r ReservierungsmanagerIn BarkellnerIn
Leistungsgerechte Bezahlung garantiert (KV mit Bereitschaft zur Überzahlung) - Kost und Logis werden zur Verfügung gestellt. Viele weitere Sonderleistungen sind für uns selbstverständlich! Detaillierte Infos finden Sie auf unserer Homepage - www.tophotelhochgurgl.com/karriere
Relais & Châteaux TOP Hotel Hochgurgl aaaaaS www.tophotelhochgurgl.com/karriere
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Bezahlung laut Kollektiv, mit Bereitschaft zur Überzahlung. Unterbringung im neuen Mitarbeiterhaus (Einzelzimmer, W-Lan). Kost und Logis frei! Gutes Arbeitsklima, junges, dynamisches Team!
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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! www.seiterhuette.at
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Für die Wintersaison ab 19. Dezember 2018 suchen wir zur Verstärkung unseres Almhotel-Teams in Vollzeit, 6-Tage-Woche
Kost und Logis frei, Bezahlung nach Kollektivvertrag, 13. und 14. Monatsgehalt, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Bewerbungen bitte an info@told.at oder telefonisch unter der Nummer +43 (0)5675 6294
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KÜCHENGEHILFIN/KÜCHENGEHILFE mit Praxis KELLNERIN/KELLNER ZIMMERMÄDCHEN/-BURSCH BARKEEPERIN/BARKEEPER
Für die Wintersaison 2018/19 suchen wir qualifizierte und freundliche Mitarbeiter (m/w). Unterkunft und Verpflegung, kostenloser Parkplatz.
Bereitschaft zur Überzahlung
Oberkellner mit Inkasso, Fachkraft Kellner mit Inkasso, Fachkraft Kellner ohne Inkasso Barkellner mit Inkasso, Fachkraft, Schank auf Rechnung Schankkraft
Wir suchen Verstärkung! Für unser familär geführtes Hotel suchen wir ab sofort oder für die Wintersaison 2018/2019 noch
5/6-TAGE-WOCHE, SAISON ODER JAHRESSTELLE
Rezeptionist, Fachkraft 229077-AT
Küchenchef, Führungsposition Sous Chef, Fachkraft Koch, Fachkraft Küchenhilfe
Rezeptionist m/w
6-TAGE-WOCHE
Masseur/in
Hausmeister, mit Führerschein
Commis de Rang m/w
Stubenmädchen
Restaurantfachfrau/mann Patissier m/w
Skihütte Lech
WISMEYERHAUS Hotel - Restaurant - Pavillon Plattenkarstraße 9, A-5562 Obertauern Peter Burghard, peter.burghard@sbg.at Tel.: +43 (0) 664 59 48 008
• Sous Chef m/w • Chef de Partie m/w • Mitarbeiter Schank/Bar m/w • Chef de Rang m/w 6 Tage Woche, kein Teildienst, Arbeitsplatz im Skigebiet, Unterkunft im Tal, Skipass inkl., moderne Küche Bewerbungen bitte an: Christian Wolf, office@derwolf.ski
www.rollingpin.com » Ausgabe 229
Zimmermädchen m/w
Freie Kost und Logis, gute Entlohnung – Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich! Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an norbert@auhof.com oder telefonisch unter +43 (0) 6645734459 Familie Rohrmoser
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Schriftliche Unterlagen mit Lichtbild senden Sie bitte an:
229064-AT
Wir suchen für die Wintersaison 2018/19 noch einen
Abwäscher m/w 229091-AT
der wolf –
Tournant m/w
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Stubaier Hof
Wintersaison 2018/19 Almhof Schneider, Lech ***** s KÜCHE
REZEPTION
· Rezeptionschef/in · Rezeptionist/in
Berggasthof sucht ab sofort oder nach Vereinbarung m/w
Ab sofort im Winter 6 Tage/ Woche, Sommer 5 Tage/Woche
Jungkoch/ köchin
SPA
· Physiotherapeut/in · Kosmetiker/in
Kellner/in
ALPINE RESORT
· Demi Chef Patissier · Commis Patissier SERVICE
Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung für die Wintersaion 2018/19:
· Restaurantfachfrau /-mann für Roomservice · Restaurantfachfrau /-mann
GOUVERNANTE (Zimmerdame) für die Leitung eines Teams von 8 bis 10 Personen
CHEF DE RANG w/m für Hotelgäste
RESTAURANTLEITER/IN
Saison- oder Jahresstelle 40 Stunden Woche, genaue Aufzeichnung, gute Bezahlung, auf Wunsch Zimmer.
für unsere Poststube (Restaurant und Tagesbar)
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Gute Bezahlung, freie Wahl 5- oder 6-TageWoche, Unterkunft frei!
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Wir suchen ab sofort
Für die kommende WINTERSAISON 2018/2019
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suchen wir folgende begeisterungsfähige
Rezeptionist / in
Mitarbeiter/innen:
• ZAHLKELLNER/IN
• RESTAURANTLEITER
• JUNGKOCH
• CHEF DE RANG
• REZEPTIONIST
• COMMIS DE RANG
• F&B ASSISTENT
• COMMIS DE BAR
Zimmermädchen 1.500,00 Netto
Saisonstelle, 6-Tage-Woche mit 54 Stunden, Kost und Logis vorhanden. Alle Gehälter richten sich nach dem KV. VORAUSSETZUNGEN: Deutsche Sprachkenntnisse
* Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei
Wir bitten um ausführliche Bewerbungen per Mail:
einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen
• BARKELLNER/IN
Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.
FÜR UNSER NACHTLOKAL
Alpensporthotel Mutterberg**** Familie Hofer/A-6167 Neustift/ Stubaital/Tirol Tel.: +43 (0)5226 8116 www.mutterberg.at info@mutterberg.at
Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.
Entlohnung nach Qualifikation/ 5- oder 6-Tage-Woche
Singer Sporthotel & SPA z.Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 229148-AT
Hotel Schneeberger***Superior Wildschönauer Strasse 132 6314 Wildschönau/Niederau Tirol +43 (0)5339/8225 gh.schneeberger@aon.at
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• CHEF DE PARTIE
ab 2.293,00 Brutto
E-Mail: jobs@hotelsinger.at
www.hotelsinger.at
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• KOCH/KÖCHIN
227164-AT
Wir suchen für die Wintersaison 2018/2019
Bewerbungen bitte an: FAM. DEUTSCHMANN JOHANN +43 (0)664 4534183 Johann.deutschmann@a1.net
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229088-AT
Edlbach 55, 4580 Windischgarsten +43(0)7566 309
zur Ergänzung des Küchenteams (À-la-carte und Hotelgäste)
Direkt an der Talstation der Stubaier Gletscherbahn
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berggasthof@zottensberg.at
KOCH PATISSIER
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
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6 Tage / 9 Std - Netto € 1.400.-
REZEPTIONIST/IN
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5 Tage / 48 Std - Netto € 1.500.-
MASSEURIN
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SOUS CHEF (m/w) CHEF DE PARTIE – GARDEMANGER/PATISSIER (m/w) FRÜHSTÜCKSKOCH (m/w) JUNGKOCH (m/w) CHEF DE RANG (m/w)
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Du bist auf der Suche nach einer neuen Herausforderung für den kommenden Winter? Dann werde Teil unseres Teams!
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RESTAURANTFACHKRAFT (m/w)
COMMIS DE RANG (m/w) Muzi´s Restaurant (À-la-carte):
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COMMIS DE RANG (m/w) BARKEEPER (m/w) Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung – je nach Qualifikation.
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Wir freuen uns auf deine Bewerbung. Carmen Rusch | pa@hinterhag.at
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Bewerbungen bitte an: Max Sattler max@grischuna.at
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für unsere familiär geführten und neu errichteten Skirestaurants in bester Lage an der Zwölferkogelbahn suchen wir ab Anfang Dezember 2018 (m/w):
Souschef ∞ Koch Jungkoch ∞ Beikoch ∞ Küchenhilfe Kellnerin mit/ohne Inkasso Serviererin
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bitte richtin Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an: info@winkler-alm.at oder info@hintermaisalm.at Tel: +43 6541 6488
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REZEPTIONIST/IN REINIGUNGSKRAFT KOSMETIKER/IN & MASSEUR/IN
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Qualifikation selbstverständlich möglich! Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Foto an: office@stoderhof.at oder telefonisch unter: +43(0)7564/5266
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Gesetzlicher Mindestlohn lt. KV. für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Zu Überzahlung nach Erfahrung/Qualifikation bereit.
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Zur Verstärkung suchen wir für die kommende Wintersaison 2018/19 folgende Mitarbeiter:
KARRIERE IN ÖSTERREICH.
I N N O VAT I O N T R I F F T T R A D I T I O N Wir begeistern unsere Gäste seit 1642 – werden Sie Teil der Hof-Geschichte! Für unsere führenden Betriebe in Bad Kleinkirchheim suchen wir:
Willkommen beim Retter! 15x Bestes Seminarhotel Österreichs und „Hotel der Zukunft“. Biozertifizierte Küche 1 Haube Gault Millau Veganes und vegetarisches Angebot
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Top Leute sichern sich schon jetzt ihre Top-Position
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Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufriedenstellen, Denn unsere Gäste, sowie Sie, wohnen in der ersten Reihe des Winters!!
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Über Ihre Bewerbung freuen sich Ulli Retter und die Retter-Familie E-Mail: hoteloffice@retter.at Tel.: 03335 2690 908 8225 Pöllauberg 88
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Stadtbrauhof Sehr gut eingeführtes Restaurant in Niederösterreich sucht
Für unser 4-Sterne Hotel mit À-la-carte-Restaurant suchen wir
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Hotel Karlwirt
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Zahlkellnerin für Pensionsgäste Commis de Rang Entremetier Patissier Abwäscher/Küchenhilfe Zimmermädchen Receptionist/in
junges engagiertes Team, Kost und Logis frei. Jahresstelle. Bruttoverdienst bei 5-Tage-Woche € 2.500,Bei einer 6-Tage-Woche wird der Verdienst dementsprechend
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Wir freuen uns auf eure Bewerbung!
Gerne bemühen wir uns um ein angenehmes Arbeitsklima und freuen uns auf Ihre Bewerbung.
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Unser familiengeführter ****s Betrieb liegt direkt am Fuschlsee im Salzkammergut, nur 25 Minuten von Salzburg. Wir bieten leistungsbezogene Entlohnung, bei freier Logis im Einzelzimmer und Verpflegung, kostenlose Nutzung der Fitness-Galerie, Wasserwelt, Aktiv- und Sportpogramm mit Fitnesscoach, Vergünstigung im Waldhof Spa und vieles mehr. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
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sind Voraussetzung.
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Das Restaurant besteht aus einem hellen, lichtdurchfluteten Innenbereich inklusive Bar, einer Zigarren- & Whiskey-Lounge sowie einer Terrasse mit Außenbar.
Wir bieten eine gute, leistungsgerechte Bezahlung und angenehmes Betriebsklima. Unterkunft und Verpflegung frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
Bewerbungen an: Hotel Rex | Josefine Graber 6534 Serfaus +43 (0) 5476/6264 | info@hotel-rex.at
Bewerbungen an: Frau Margreiter +43 (0) 5336 5237 oder maria@alpbacherhof.at
Im Restaurant werden verschiedene Steaks, Sushi, Fischgerichte und lokale Spezialitäten angeboten.
Sie sind teamfähig, engagiert und wollen was bewegen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Bewerben Sie sich für die kommende Wintersaison 18/19 bei uns als:
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Wir bieten unseren Mitarbeitern freie Kost und Logis sowie einen gratis Saisonskipass. * Bruttomindestentgelt per Monat, übertarifliche Bezahlung je nach Qualifikation möglich. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an: Rud-Alpe Gastronomie GmbH / Schlegelkopf Restaurant – Bar Hr. Andreas Wibmer / Tannberg 185 / A-6764 Lech am Arlberg Wibmer.andreas@skiarlberg.at / Tel. +43 (0) 5583 41825 0
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Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.
S K I G E B I E T
Für die kommende Wintersaison ab Anfang/Mitte Dezember suchen wir noch tüchtige, motivierte Mitarbeiter für folgene Positionen:
Wir suchen für die Wintersaison 2018/19 (m/w)
Chef de Partie Jungkoch
BEIKOCH m/w Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at
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Chef de Rang Commis de Rang TROFANA TENNE
Wir bieten exzellente Bezahlung, freie Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten.
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Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen Bachweg 14 A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/601 E-Mail: info@trofana-alpin.com WWW.TROFANA-ALPIN.COM
HOTEL CAFE RESTAURANT FRITZ sucht für die kommende Wintersaison motivierte Mitarbeiter:
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Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie für unser Team eine Verstärkung sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.
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Neben Kost und Logis bieten wir leistungsgerechte Entlohnung lt. KV. Gerne sind wir bereit Ihre berufliche Erfahrung mit einer Überbezahlung zu honorieren.
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs, in einem der führenden Betriebe in Lech. Für unser Burg Hotel und unser Gourmetrestaurant „Lechtaler Stube“, suchen wir für kommende Wintersaison ab Ende November noch motivierte Mitarbeiter, die gemeinsam mit uns ein Ziel haben – glückliche und zufriedene Gäste:
❆ Abwäscher
Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!
FÜR UNSER RESTAURANT Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Lehrling zum Restaurantfachmann/frau
Wir bieten Euch eine lange Saisonstelle. Unterkunft in unserer neu erbauten Mitarbeiter-
Für die kommende Wintersaison 2018/19 suchen wir: Rezeptionist/in
FÜR UNSERE KÜCHE Chef Entremetier (m/w) Chef Tournant (m/w) Chef de Patisserie (m/w) Demi chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Koch-Lehrling (m/w)
wohnanlage (Einzelzimmer), nur Tagesbetrieb, gutes, familiäres Betriebsklima und beste Entlohnung! Wir freuen uns auf
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Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche
Demi Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche
Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche
Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche
Demi Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche
FÜR UNSERE ETAGE Zimmermädchen (m/w) Hausmädchen (m/w) FÜR UNSEREN WELLNESSBEREICH Masseur (m/w) BERGRESTAURANT KRIEGERALPE Jungkoch (m/w)
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Ihre aussagekräftige Bewerbung oder Ihren Anruf bitte an: Frau Martina Haueis
Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an jobs@arlberghotel.at
Burg Hotel Oberlech, 6764 Lech am Arlberg Familie Lucian, Burg Hotel ****S, A-6764 Lech am Arlberg Tel. +43 (0) 5583 2291-0, Fax: +43 (0) 5583 2291 12 E-Mail: info@burghotel-lech.com, www.burghotel-lech.com
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229123-AT
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SERVICE: COMMIS DE RANG (m/w) CHEF DE RANG (m/w)
REZEPTION: REZEPTIONIST (m/w) mit Erfahrung
Unsere Löhne beziehen sich lt. KV auf eine 54-Stunden-Woche. Selbstverständlich besteht je nach Qualifikation und Vereinbarung die Möglichkeit zur Überbezahlung.
Bewerbungen z.Hd. Herrn Michael Zimmermann. HOTEL KRISTBERG | EGON ZIMMERMANN | Dorf 316, 6764 Lech am Arlberg Telefon +43-(0)5583-2488 | office@hotel-kristberg.at
www.rollingpin.com » Ausgabe 229
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Wir suchen für Winter 2018/2019 ab 20. November bis 01. Mai zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Mitarbeiter:
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Neugierig, gespannt auf ein Vorstellungsgespräch und willst den mondänen Lifestyle leben?!
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www.rollingpin.com » Ausgabe 229
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KARRIERE IN ÖSTERREICH.
Für die kommende Wintersaison 2018/19 von Mitte Dezember 2018 bis Mitte April 2019 suchen wir noch folgende Mitarbeiter: In unserem Hotel „AMADEUS“ und Hotel „ALPENRUH“
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WIR SUCHEN FÜR DIE WINTERSAISON 2018/2019
in Tirol sucht ab Dezember (m/w) für Saison- oder Jahresstelle!
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Beikoch/-köchin Rezeptionist/in Barkeeper/in Oberkellner/in
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Kellner/in mit Inkasso Schankkraft/Buffethilfe
In unseren Betrieben gilt die 6-Tage-Woche, bei freier Kost und Logis, Entlohnung nach Vereinbarung.
Mit Bereitschaft zur Überzahlung! 229127-AT
Beste Bezahlung Großteils abends frei Freie Kost und Logis Kostenloser Skipass Neuwertige Zimmer mit DU/WC
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Hotel Amadeus Darreweg 15 | 6534 SERFAUS +43 (0) 5476 6101 www.amadeus-serfaus.at amadeus@micheluzzihotels.at
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SERVICE (M/W)
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Chef de Bar, Demi Chef de Bar
GOURMETRESTAURANT PAZNAUNERSTUBE (M/W) Restaurantleiter
5 STERNE HOTEL
ROYAL SPA (M/W) Kosmetiker, Masseur
HAIR STYLING ROYAL (M/W)
Wir suchen zur Erweiterung unseres Teams ab Mitte Dezember, oder nach Vereinbarung qualifizierte Mitarbeiter (m/w) mit fließenden Deutsch- und guten Englischkenntnissen.
Friseur
HOUSEKEEPING (M/W) Zimmermädchen
KIDS CLUB (M/W) Kinderbetreuer
Koch/in Beikoch/Hilfskoch Küchenhilfe Kellner/in Mitarbeiter/in Service & Rezeption
Ab Herbst 2018 (m/w):
CHEF DE RANG COMMIS DE BAR
- Geschäftsführung - Jungkoch - Küchenhilfe - F&B Assistent - Hausmeister - Schankkraft - Commis de Bar
CHEF DE PARTIE COMMIS DE PARTIE FOMANAGER
Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.
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CHEF DE PARTIE
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zur Verstärkung unseres Teams in der Wintersaison 2018/19 suchen wir noch:
Barmann/frau Jung- oder Beikoch Erfahrene Küchenhilfe
Teams suchen wir für die Wintersaison m/w
Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen: 229130-AT
Wir freuen uns auf deine Bewerbung +43 (0)664/3817807 oder info@landhaus-haberl.com
CHEF DE RANG
Stellv. Empfangschef (m/w) Rezeptionist (m/w) Reservierungsmitarbeiter (m/w) Chef Rotisseur (m/w)
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COMMIS DE RANG
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Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und
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Arbeitszeit möglich. Als familiäres 4****Hotel auf 2.000m kümmern wir uns mit vollem Engagement um die Bedürfnisse unserer Gäste. Wer genau das mitbringt, entsprechendes Know-how hat und mit uns die sprichwörtliche „Tiroler Gastfreundschaft“ leben möchte, der ist bei uns richtig!! Im Gegenzug dazu - ein wunderschönes Arbeitsumfeld - Mitarbeiter-Haus am Hotel (trockenen Fusses in die Arbeit) - ehrliche Bezahlung und sehr gutes Betriebsklima.
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RESTAURANTFACHMANN (ab € 1.450,- netto)
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Für die kommende Wintersaison 2018/19 verstärken wir unser Team:
unter Tel.: +43 (0)5254.22290 oder info@hotelhochsoelden.at
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Unser familiär geführtes ****
im Zillertal
Sterne Hotel sucht für die kommende Wintersaison 2018/19 von Dezember bis April zur Verstärkung unseres jungen Teams
Wir suchen für Winter 2018/19 (m/w)
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Jahresstelle oder Saisonjob? Beides können wir dir gerne bieten. Die Bezahlung erfolgt laut Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überbezahlung, wenn du bereit bist Großes zu leisten. Wir freuen uns auf Deine schriftliche Bewerbung!
Wir suchen ab Anfang Dezember für die Wintersaison 2018/2019
Koch/Köchin A-6263 Fügen · Hochfügen · Zillertal · www.hochfuegen.com
Barmitarbeiter
Tagesbetrieb – 6 Tage Woche Kost und Logis frei Hr. Rudolf Rauch
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Wir suchen ab Ende November bis Ende April 2019 folgende Mitarbeiter (m/w):
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SOUSCHEF JUNGKOCH Bewerbungen bitte an gasthaus@schlosshochhaus.at oder +43 (0)7614/21 110
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Ab sofort suchen wir m/w
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Jungkoch/-köchin Schankkraft
Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Laufbahn.
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
Für unser traditionelles Hotel in Hochfügen WWW.HOTEL-ALMHOF.AT Kellner/in (Chef de Rang) | Chef de Partie | Zimmermädchen/Zimmerburschen Bewerbung bitte an: almhof@hochfuegen.com
Wir freuen uns auf deine Bewerbung!
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Für unser cooles, lässiges Lifestyle Hotel mitten in Fügen im Zillertal WWW.HOTEL-KOSIS.AT Jungkoch/Jungköchin | Serviceleiter/in | Chef de Partie | Rezeptionist/in | Kellner/in (Chef de Rang) | Barkeeper/in Bewerbung bitte an: info@hotel-kosis.at
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Gasthaus Schloss Hochhaus 4655 Vorchdorf www.schloss-hochhaus.at
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Chef Patissier
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ab € 2.000
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Patissier (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Rezeptionist (m/w) Hotelassistent (m/w) Masseur (m/w)
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Ende April 2019 suchen wir noch:
für unser Team im Winter 2018/19
JUNGKOCH KÜCHENHILFE STV. RESTAURANTLEITER
Küchenchef m/w* Chef de Partie m/w* Patissier m/w*
Gebietsleiter (m/w) Wein
Jahresbruttogehalt ab € 35.000,-
Chef de Bar m/w* (Hotelbar/Lobby) Rezeption m/w* Rezeption/Service m/w*
Fachberater (m/w) Gastronomie
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*Bezahlung laut KV, gerne mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung. Freie Unterbringung und Verpflegung. Angenehmes Betriebsklima in einem jungen, ambitionierten Team.
Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.
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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!
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Dann freuen wir uns, wenn Sie hier im Ötztal, auf 1.980 Metern, Teil unserer Hotel Edelweiss&Gurgl-Familie werden. Wir starten am 12. November in die Wintersaison und suchen Sie als:
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Chef de Partie Pattissier Commis de Partie
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*** Chef de Rang Commis de Rang Barkellner *** Kosmetikerin mit Massagekenntnissen *** Gouvernante Zimmermädchen (m/w)
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Koch • Hilfskoch Apres Ski Kellner Speisenträger Wir setzen auf Handschlagqualität.
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(m/w)
Lohn- und Gehalt entsprechen den gesetzlichen Mindestlöhnen mit Bereitschaft zu Überzahlung bei entsprechender Qualifikation! Freuen Sie sich als Mitarbeiter unseres 4-Sterne-S-Hotels auf gratis Nutzung des Wellness- und Fitnessbereiches zu den vereinbarten Zeiten, Ermäßigungen auf Skipässe, Wellnessbehandlungen und vieles mehr!
Neues Mitarbeiterhaus ab November 2018!
Wenn Sie qualifiziert sind und sich angesprochen fühlen, dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung bitte an:
Wir suchen für Winter 2018/2019 ab 20. November bis 01. Mai zur Verstärkung unseres Teams noch Mitarbeiter.
Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Jürgen Kurz.
Familie Kurz, Dorfstrasse 92, A-6561 Ischgl / TIROL Tel: +43 (0)5444 5330, kurz@ischglerhof.at, www.ischglerhof.at
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Die Familie Seyrling sucht motivierte, loyale und freundliche Mitarbeiter (m/w)
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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir dich!
• Kochlehrling
Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):
• HGA Lehrling
Für die Wintersaison ab sofort:
Ab Winter (Mitte Dezember, m/w):
REZEPTIONIST/IN 5 T/9 h
• Allrounder/Allrounderin Vollzeit, 5 oder 6-Tage-Woche (Service & Rezeption)
» Chef de Rang » Commis de Bar » F & B Assistent / Trainèe » Sales & Marketing Leitung » Masseur/ in
^ Für die Wintersaison ab Mitte Dez.:
» Nachtportier Vollzeit
CHEF 6DE RANG T/9 h
• Kellner/In Vollzeit, 6-Tage-Woche
Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an
COMMIS DE RANG 6 T/9 h
•Frühstückskellner/In Vollzeit oder Teilzeit, 6-Tage-Woche
• Küchenhilfe
karriere@klosterbraeu.com Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Familie Seyrling | Gastgeber mit Herz und Seele seit 200 Jahren
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Vollzeit, 6-Tage-Woche
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• Rezeptionist/In • Masseur/In
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Ab sofort (m/w):
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Wir suchen für die Wintersaison 2018/19 (Dezember bis Ende April) m/w Wir suchen für die Wintersaison 2018/19 (Dezember bis Ende April) m/w
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Küche: Sous Chef m/w, Tournant m/w, Chef de partie m/w Restaurant: Chef de rang m/w Commis de rang/bar m/w Rezeption: Reservierungsmitarbeiter/in Sport: Skiverleihmitarbeiter/in, Skilehrer/in
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Der LENZ in See im Paznaun, ist ein familiengeführtes 4HHHH Hotel mit Wirtsstube, Terrasse & Aprés Ski Bar. WIR SUCHEN engagierte Mitarbeiter/innen die in einem motivierten Team durch ihr gastorientiertes Handeln und ihre Einsatzbereitschaft überzeugen.
Für unser top-bewertetes (HolidayCheck, TripAdvisor) familiäres Hotel direkt an der Piste suchen wir ab Dezember (m/w):
Wir brauchen Verstärkung! Wir suchen für die Wintersaison ab Dezember freundliche und motivierte Mitarbeiter (m/w) als
Koch
CHEF DE RANG COMMIS DE RANG
Kellner
PATISSIER GARDEMANGER BARKEEPER
Allrounder
LEHRLINGE
Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.
in allen Abteilungen
SAISONSTELLE
JUNGKOCH/KOCH CHEF DE RANG REZEPTIONISTIN SAISON-/JAHRESSTELLE M/W
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DER LENZ - Familie Lenz Au 171 I 6553 See/Paznaun T. +43(0) 5441 8550 M.+43(0) 664 310 240 1 info@hotel-lenz.at www.hotel-lenz.at
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Fax: +43/5444-5205-84 E-mail: kathrein@solaria.at
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Der Kaiserhof, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (2 Hauben Gault Millau, 3 Falstaff Gabeln, 2 Lilien Relax Guide, Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Dezember für die Wintersaison (gerne auch länger):
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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab der kommenden Wintersaison – gerne längerfristig:
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