Rolling Pin 216 by Rolling Pin

Stockholm Wie der Tiroler Hans Neuner zum kulinarischen Superstar Portugals wurde

SYndrom“ DAS FRANTZÉN-COMEBACK

UND DIE HEISSESTEN KONZEPTE DER KULINARIK-METROPOLE MIT

NETZ, HERZ &

HODEN DER ULTIMATIVE SCHWEINE-GUIDE FLOTTER RTE

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DREIER

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SART GROS

JOBS

DIE MASTERMINDS

HINTER DEM

SIVE INKLU

GRILL ROYAL IMPERIUM

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 15.01.2018, Nr.: 216/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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DER FISCH

FLÜSTERER Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

editorial. THINK BIG ODER ANDERS GESAGT: WER NICHT WAGT, DER NICHT GEWINNT!

etzt mal Hand aufs Herz: Die Angst zu scheitern lähmt uns doch viel zu oft im Leben und hindert uns daran, unsere Träume, Ziele und Wünsche einfach in die Realität umzusetzen. Frei nach dem Motto „Wer nicht wagt, der nicht gewinnt“ gibt es viele, die bewiesen haben, dass man mit Mut, Kreativität und Leidenschaft Berge versetzen kann – vorausgesetzt, man vergisst die harte Arbeit nicht. Denn nur wer sein Herz (und den Verstand gleich mit) in die Hand nimmt, den belohnt das Leben und das wiederum schreibt bekanntlich die schönsten Geschichten. Und genau solche Geschichten haben wir in diese Ausgabe gepackt, um Ihnen eine kräftige Portion Inspiration und noch mehr Motivation direkt vor die Haustüre liefern zu können. Darf ’s eine Kostprobe sein? Es wagten sich einst drei furchtlose Unternehmer ohne auch nur einen Funken Hospitality-Background in der Tasche, dafür mit einer Vision eines Konzepts im Kopf auf das unbarmherzige Pflaster von Berlin. Zehn Jahre nach der Eröffnung des heute legendären Grill Royal am Spreeufer zählt das Grill-Royal-Imperium der Herren Estermann, Landwehr und Radczun zu den

erfolgreichsten Gastro-Unternehmen der Bundeshauptstadt und setzt auch heute noch mit boomenden Konzepten wie dem Pauly Saal Akzente in der Branche. Ihre einzigartige Erfolgsstory finden Sie ab Seite 076. Mit ähnlichen Tugenden und noch viel, viel mehr im Handgepäck fighten auch die neun Finalisten in drei gnadenlosen Battles um den heiß begehrten Titel JUNGER WILDER 2018. Unfassbare 2528 Bewerbungen trudelten dieses Jahr bei uns ein und ließen uns die Qual der Wahl. Wer sich aus diesem Pool junger Talente durchsetzen konnte und beim wohl spannendsten Kochwettbewerb Europas mit am Start sein wird und was es mit dem mysteriösen Secret Club auf sich hat, erfahren Sie ab Seite 062. Seinen Traum von Sommer, Sonne, Sonnenschein hat sich übrigens auch unser aktueller Coverheld Hans Neuner erfüllt. Der österreichische 2-Sterne-Koch tauschte die Alpen gegen das Meer und heuerte in Portugal an. Dort, wo er früher kulinarisches Brachland vorgefunden hat, arbeitete sich der Ausnahmekoch an die Spitze und half dabei, das Land aus der Versenkung zu befreien. Alles über Hans Neuner und

den wohl schönsten Chef ’s Table der Welt servieren wir ab Seite 020. Apropos Versenkung. Dort versteckte sich für einige Zeit der schwedische Starkoch Björn Frantzén, ehe er sich im Sommer mit seinem neuen Restaurant Frantzén in Stockholm spektakulär zurückmeldete. Was die schwedische Kulinarik-Metropole an schrägen Konzepten zwischen New Nordic Cuisine 2.0 und Lacto-Ovo-Vegetarismus außerdem zu bieten hat, gibt’s ab Seite 080. Sie kennen auch ein abgefahrenes Konzept? Ein exotisches Produkt, das kein Mensch kennt? Erzählen Sie uns doch davon und besuchen sie uns auf der Intergastra (Halle 5, Stand 5C53) in Stuttgart vom 3. bis 7. Februar bei einem Gläschen Schampus (oder zwei). Wir freuen uns! Und bis es so weit ist, wünschen wir Ihnen wie immer beim Lesen viele Ahs und Ohs!

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

EIN FERKEL UND 31 CUTS

2528 KOCHTALENTE

So lautet das Ergebnis unserer Schweine-Session mit dem Kräuterferkel von Grilly aus der SOULKITCHEN. Welche Stücke das sind und was man daraus machen kann, lest ihr ab Seite 036.

haben sich bei uns beworben und kämpfen beim spannendsten Kochwettbewerb um den Titel JUNGER WILDER 2018. Wer sich durchsetzen konnte und zu den Battles fliegen darf, erfahrt ihr ab Seite 062.

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

DER 30-KILO-FISCH Dieses Schwergewicht in Form eines Störs musste unser aktueller Coverheld Hans Neuner während des 2-Stunden-Shooting-Marathons stemmen und dabei keine Miene verziehen. Die Story gibt’s ab Seite 020. 003

inhalt.

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#216 | HANS NEUNER

THE

DATE

Cover PORTUGALS SENKRECHTSTARTER

020 Herr der Algarve

2-Sterne-Exportschlager Hans Neuner drückt der portugiesischen Küche seinen Stempel auf.

020

Zu Besuch bei 2-Sterne-Koch Hans Neuner in Portugal.

News 006 Amuse Gueule

092

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

062 Es wird heiß! GRINGOS, AUFGEPASST!

Mexiko-Stadt hat noch wesentlich mehr zu bieten als Tacos, Bohnen und Tequila.

Alles über die neun Finalisten und die spannenden Battles um den JUNGEN WILDEN 2018.

Küche 030 Kitchen-Queen

Cuisine Royale: Clare Smyth erobert England.

Die besten Cuts vom Schwein und was man daraus zubereitet.

050 Laib und Seele

030 ENGLANDS GEFEIERTE KÜCHENHELDIN

Clare Smyth ist Englands erste 3-Sterne-Köchin und sorgt im Restaurant Core in London für neue Maßstäbe auf der Insel.

Einer wie keiner: Brot-Sommelier Andreas Djodjevic.

052 Der Aufsteiger

Überflieger Tohru Nakamura sorgt für Spaß in der Küche.

060 Schaufenster

Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt

036 Schweinerei

Kolumne 061 Fleisch-Buddy

Beef-Experte Frank Albers über Nose-to-Tail-Eating.

ALLES ODER NICHTS

036

Im großen Schweine-Guide erklärt Innereien-Guru Richard Rauch, was das Schweinchen so alles auf den Rippen hat.

Management 066 Neue Konzepte

Ein Märchen in Berlin, ein Salz-Tempel in Bolivien und ein Hotspot in London.

076 Trio Infernale

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

Die Macher von Grill Royal im Interview.

www.kroeswang-royal.at

080 Nordlichter

080

Frantzén, Ekstedt und Co.: Diese Konzepte boomen in Stockholm.

090 Ramsay-Patzer

Markus Glocker über Höhen und Tiefen seiner Karriere.

100 Auf Espansionskurs

Erfolgstalent Tim Raue über seine scharfen Zukünftspläne.

Karriere 092 Hola, Muchachos!

Arbeiten in Mexiko-Stadt: die besten Tipps und Tricks für die Mega-Metropole.

Stellenmarkt 106 HUNDERTE TOP-JOBS

SIE HABEN GUT LACHEN

Schwedische Kochgrößen wie Niklas Ekstedt oder Björn Frantzén sorgen mit ihren Restaurants für mächtig Furore in Stockholm.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

ALLES EINSTEIGEN!

impressum FAST-FOOD-JUNKIES! Auch wenn wir uns gerne viel Zeit nehmen, um zu essen, darf es auch mal ein schnelles Essen zwischendurch sein. Wozu wir am liebsten Ja sagen, seht ihr hier!

Feiern will gelernt sein: Wer kann schon behaupten, mit der eigenen Straßenbahn auf die Weihnachtsfeier gedüst zu sein? Wir! Die gesamte ROLLING PIN-Crew zog mit dem festlich dekorierten Schwergewicht sektschlürfend, bestens gelaunt und keinesfalls unauffällig durch die Stadt. Erster Halt war Eckart Witzigmanns atemberaubendes Palazzo im Grazer Messezentrum, ehe es zur unvergesslichen Afterparty ins Kultlokal Kottulinsky weiterging, wo bis in die frühen Morgenstunden getanzt und gefeiert wurde – Endstation.

Butterbrot und ein Apfel – das älteste Fast Food, das ich kenne!

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Schnittlauch-Butterbrot – es gibt nichts Schöneres.

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler , Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler , Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com)

SteakFries mit Trüffelöl und Parmesan

TIME TO SAY GOODBYE

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Katharina Fábián | Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com)

Piadina! Mein Spitzname in Bologna war nicht umsonst Miadina

REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Mia Schlichtling, MA Martina Grießbacher BILDREDAKTION: Thomas Haindl ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas

Sandwich, Burger, Pizza, Döner, … Unsere Juliane Amering aus dem Key Account (re.) sagt der Liebe wegen Adieu und verlässt uns nach über drei einzigartigen Jahren in Richtung Deutschland. Mit ihrem immer freundlichen Gemüt, ihrer positiven Aura und ihrem unvergleichlichen Schmäh wird sie uns sehr fehlen. Wir wünschen dir für deine Zukunft nur das Beste.

LAYOUT: Bianca Moschkowski (stv. Art Director) Michael Sauseng | Natalie Mautner

Sushi is life <3

Ganz egal, Hauptsache Schokolade!

DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

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ROLLING PIN-CEO & -Founder Jürgen Pichler und Frau Angelika waren zu Gast bei Englands erster 3-Sterne-Köchin in ihrem Gourmettempel Core direkt am Chef’s Table. Die Begeisterung war riesig und darum wird die Kitchen-Queen Clare Smyth auch bei den CHEFDAYS Germany samt Headchef auf der Bühne wirbeln. Die Story lest ihr ab Seite 030.

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: Thomas Haindl, Claudio Martinuzzi

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Fleisch waschen – ja oder nein? Wer das Fleisch wäscht, um Bakterien loszuwerden, kann sich diesen Arbeitsschritt getrost sparen. Salmonellen oder Campylobacter-Keime interessiert das kühle Nass überhaupt nicht – es kann es sogar noch schlimmer machen: Durch Spritzwasser werden sie in der ganzen Küche, auf Amaturen, Kleidung und auch nahe gelegenen Lebensmitteln verteilt und sorgen so für die Kontamination der Umgebung. Bei gesundheitlichen Bedenken sind vielmehr die korrekte Zubereitung und das richtige Garen entscheidend. Wer sicher sein will, dass keine Bakterien oder Keime mitgegessen werden, sollte besonders Hühnchen bei über 70 Grad Celsius mindestens zehn Minuten garen. In Sachen Hygiene bringt waschen – ob mit kaltem oder warmem Wasser – also überhaupt nichts. Zudem kann das Wasser, wenn es nicht richtig abgetropft ist, in der Pfanne in Verbindung mit Fett zu Fettspritzern führen.

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Gordon Ramsays nächster Streich: Das fünfte Restaurant des Starkochs in Las Vegas wird direkt gegenüber dem Caesars Palace am Las Vegas Boulevard zu finden sein. Die Eröffnung der Hell’s Kitchen, benannt nach der gleichnamigen Fox-Network-TV-Show, ist am Wochenende um den 26. Januar geplant. Executive Chef und Gewinnerin der Show Hells’s Kitchen, Jennifer Murphy, wird ein Menü aus Ramsays Signature Dishes präsentieren. Mit seinem Team serviert der Starkoch in Zukunft dann täglich Gerichte, die bereits aus seiner TV-Show bekannt sind. Neben dem Restaurant soll es auch eine Bar, zwei Speisesäle, eine Schaufenster-Küche, einen Verkaufsraum und eine Terrasse geben. Designt von Jeffrey Beers soll das Interior der Hell’s Kitchen bis zu 300 Gäste an ein TV-Set und somit an Ramsays Fernsehshow erinnern. www.gordonramsayrestaurants.com

GUCCI GARDEN MEETS MASSIMO BOTTURA Neues von 3-Sterne-Koch Massimo Bottura: Der Italiener eröffnete Anfang des Jahres das Restaurant Gucci Osteria im Gucci Garden, einem interaktiven Museum zu Ehren der Designermarke Gucci im Herzen von Florenz. Modebegeisterte finden dort Ausstellungen mit Gucci-Stücken aus aktuellen und früheren Kollektionen, als Sahnehäubchen serviert Küchengröße Massimo Bottura im Restaurant im Parterre des Palazzo della Mercanzia Florenz seine neuen Menüs, die von seinen Reisen um die Welt inspiriert sind. Die Gucci Osteria solle daran erinnern, dass Florenz immer schon ein Zentrum kulturellen Austauschs war, sagt Bottura über sein neuestes Projekt. Köchin Ana Karime Lopez Kondo, die mit dem Sous Chef von Botturas Restaurant Osteria Francescana, Taka Kondo, verheiratet ist, wird die Leitung der Küche in der Gucci Osteria übernehmen. www.gucci.com

Fotos: Featureflash Photo Agency / Shutterstock.com, Claudio Martinuzzi

WER NICHT

RAMSAYS HELL’S KITCHEN ERÖFFNET IN LAS VEGAS

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Die Bio-Milchkampagne für die Profiküche! Bei uns erhalten Sie Bio-Milch- und Molkereiprodukte vom Kleinst- bis zum Großgebinde.

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ww w.b ios erv ice tea m.d e/m ilch Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft

KEMPINKSI VERLIERT HÄUSER

HELD DES MONATS

Herber Schlag für Kempinski: Die Luxushotelkette muss nach dem Verlust ihres Stammhauses, des Bristol in Berlin, auch das Falkensteiner Grand, das Atlantic Hamburg und die Villa Rothschild abgeben. Grund dafür ist, dass sich der Besitzer der Hotels, die Broermann Hotels & Resorts, umorientieren möchte und das nicht mit der langfristigen Strategie vom Kempinski vereinbar war. Die Häuser werden in Zukunft von einem unabhängigen Management geführt, die Mitarbeiter werden weiterbeschäftigt. www.kempinski.com

Willkommen am Weinberg: Christian Patsch und seine Frau Desiree sind die Gastgeber in der Vinothek samt Gastro-Küche und dem Gästehaus auf Gut Hermannsberg in Niederhausen. Patsch hat sich schon früh der Gastronomie verschrieben: Er startete seine Karriere mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann und arbeitete sich vom Commis de Rang bis zum Restaurantleiter hoch.

CHRISTIAN PATSCH

Was war Ihr Berufswunsch als Kind? Da meine Eltern beide in der Gastronomie tätig waren (und beide damit auch immer sehr zufrieden wirkten), hat sich ziemlich schnell herauskristallisiert, dass es in die Richtung gehen wird. Was macht einen guten Gastgeber aus? Herzlichkeit, Leidenschaft, Individualität und Professionalität! Ohne das geht es nicht. Man muss seine Gäste so behandeln, wie man selber gerne behandelt werden möchte.

Teneriffa ist um ein Gourmet-Restaurant reicher: Sternekoch Martín Berasategui eröffnete mit dem Melvin bereits das dritte Restaurant auf der kanarischen Insel. Der Spanier ist der einzige Koch des Landes, dessen Restaurants mit ganzen acht Michelin-Sternen bewertet wurden. Küchenchef im neuen Restaurant ist Diego Data, der bereits seit sechs Jahren zu Berasateguis Team gehört. Die Küche im Melvin beschreibt er als erfinderisch und modern. Sie bietet ein breites Spektrum an gegrilltem Fleisch und Fisch baskischer Art. www.martinberasategui.com

LIES DAS IN AUFDECKUNGSMISSION

#klartext Service, Frank Simmeth, Matthaes Verlag Ein Buch, das humorvoll und konkret unzählige Wege aufdeckt, um in der Arbeit mit Gästen jeden Tag ein Stück besser zu werden. 224 Seiten, ca. 32 Euro 010

Drei Dinge, die Sie mit auf eine einsame Insel nehmen würden? Meine Frau, Sonnencreme und ein Boot, Flugzeug oder ähnliches, um irgendwann wieder von der Insel runter zu können, wenn es zu langweilig wird.

GAME-OF-THRONESFANS, AUFGEPASST! ALLES ÜBER DAS NEUE EISHOTEL IM STIL DER ERFOLGSSERIE

LASS DAS NETTER VERSUCH

Eva’s Kitchen: Cooking with Love for Family and Friends, Eva Longoria, Clarkson-Potter-Verlag Typisch amerikanische und mexikanische Rezepte und Anekdoten aus dem Leben der Aktrice – alles schon gesehen. 224 Seiten, ca. 18 Euro

Fotos: Shutterstock, Abama Luxury Residences, beigestellt, Matthaes Verlag, Clarkson Potter Verlag

NÄCHSTES LOKAL VON BERASATEGUI

Welcher Wein gehört Ihrer Meinung nach in jede Hausbar? Riesling! Sowohl unkomplizierte Allrounder, als auch komplexe und mineralisch ausgebaute Größen. Am besten aber natürlich Gut-Hermannsberger-Wein.

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

MARTIN PFEIFER (42)

MARCUS SCHOLZ (43)

Neuer General Manager im Roomers Baden-Baden: Der gebürtige Berliner zeichnet jetzt für das Haus verantwortlich. Scholz blickt auf eine internationale Laufbahn in der 5-Sterne-Hotellerie zurück: Er war unter anderem in London und Abu Dhabi tätig.

ELISABETH BOYER (33)

Austria Trend Hotel Park Royal Palace Vienna: Elisabeth Boyer ist neue Direktorin des 4-Sterne-Superior-Hauses. Die 33-Jährige startete ihre Hotelkarriere 2003 als Rezeptionistin, nach Stationen in Kitzbühel und Pörtschach kehrte die gebürtige Wienerin in ihre Heimat zurück. Bevor sie in die Austria Trend Gruppe wechselte, war sie für das Arcotel Kaiserwasser tätig.

GESUCHT WAR ein/-e General Manager/-in für das Roomers Hotel Frankfurt

GEFUNDEN WURDE David Frenser (39) Seit 2015 im Roomers Frankfurt tätig, wurde der 39-Jährige jetzt vom Hotelmanager für die Operative des Hauses zum Gerneral Manager befördert. Der gelernte Hotelkaufmann war zuvor unter anderem im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München tätig.

012

JÖRG T. BÖCKELER (51) Verstärkung in der Geschäftsleitung der Dorint GmbH: Jörg T. Böckeler ist neuer Chief Operating Officer und leitet mit CEO KarlHeinz Pawlizki die Hotelkette. Der leidenschaftliche Hotelier war zuletzt für InterContinental-Häuser in Australien und Neuseeland tätig und ist jetzt nach Deutschland zurückgekehrt.

WILKO MASAN (44)

Wilko Masan ist neuer Küchenchef des Restaurants Brasserie im Mercure Hotel Dortmund Centrum und führt dort ein siebenköpfiges Team. Sein Handwerk hat der 44-Jährige in der Spielbank Hohensyburg erlernt und er kochte bereits an der Seite von Sternekoch Thomas Bühner im Restaurant La Table Dortmund.

PATRICK KÜHN (24) Nach seinen Wanderjahren in Spitzenküchen auf der ganzen Welt ist Patrick Kühn nun Chef Pâtissier im Restaurant top air in Stuttgart. Der 24-Jährige war unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada und im Osloer Sternerestaurant Maaemo tätig.

PETER KATUSAK-HUZSVAR (47) Neuer

General Manager im Sofitel Vienna Stephansdom: Peter Katusak-Huzsvar übernimmt die Leitung des 5-Sterne-Hotels, das einer unfangreichen Erneuerung unterzogen wird. Bisherige Stationen des 47-Jährigen waren Häuser in Budapest, Doha, St. Petersburg und im chinesischen Guangzhou.

MAIK BURGHARDT (36)

Maik Burghardt ist neuer Director of Revenue Management bei der Frankfurter Event European Services GmbH, einem Unternehmen der Event Hotels. Umfangreiche Erfahrung sammelte er bisher unter anderem im Holiday Inn Munich City Centre, bei der pentahotels Germany GmbH sowie der Neuen Dorint GmbH.

Fotos: Austria Trend Hotels/Ian Ehm, Damien Ford Photography, Sonja Madeja/top air, Roomers

Der gebürtige Wiener hat die Direktion des Austria Trend Hotels Savoyen übernommen und setzt in dieser neuen Position seine bereits fünfjährige Karriere in der Hotelgruppe fort. Seine berufliche Laufbahn startete der 42-Jährige als Rezeptionist im Renais sance Wien Hotel.

wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Fotos: Claudio Martinuzzi

Galanga Thai-Ingwer, Alpina galanga, Großer Galgant – eine Wurzel mit vielen Namen. Galanga ist die Wurzel einer krautigen Pflanze, die bis zu zwei Meter hoch werden kann. Das Gewächs hat gelbliche holzige Wurzeln, botanisch Rhizome genannt, mit rosa bis rötlichen Seitensprossen. Charakteristisch sind die gelbweißen Blattnarben, die ringförmig angeordnet sind. Die Ähnlichkeit von Galanga mit dem allseits bekannten Ingwer ist nicht zu übersehen, denn beide stammen aus derselben Pflanzenfamilie – Galanga ist jedoch die mildere der beiden. Der Geschmack ist einerseits bitter-scharf, andererseits auch süßlich-würzig und erinnert an eine Mischung aus Ingwer und Pfeffer mit einer Spur Zitrone. Sie verleiht vielen Gerichten eine würzige, asiatische und fernöstlich anmutende Note. Am häufigsten wird Galanga in der Küche Thailands eingesetzt: Die Wurzel ist untentbehrlich als Zutat in Suppen, die mit Kokosmilch zubereitet werden. Fein gewürfelt findet sie auch in Wok-Gerichten Verwendung und sie ist eine typische Zutat in Thai-Currypasten. Aber auch in klarer Bouillon, Kartoffelsuppe, Gemüseeintöpfen, Fischund Geflügelgerichten wird Galanga gerne als Gewürz eingesetzt. Im Kühlschrank aufbewahrt bleibt die Wurzel etwa zwei bis drei Wochen frisch. Um sie vor möglichem Austrocknen zu schützen, wird empfohlen, sie in Frischhaltefolie einzuwickeln und so zu kühlen. Sie kann auch in dünne Scheiben geschnitten und getrocknet werden. Getrocknete Galangawurzel kann auch gemahlen und als Gewürzpulver verwendet werden – in gemahlener Form verliert sie aber schnell ihr feines, würziges Aroma. Neben den vielfältigen kulinarischen Einsatzmöglichkeiten in der Küche wird Galanga auch eine verdauungsfördernde und antibakterielle Wirkung zugesprochen. Die Wurzel stammt aus südostasiatischen Tropengebieten und wird heute überwiegend in Malaysia und Indonesien angebaut. Erhältlich ist Galanga in gut sortierten Asialäden oder auch online (zum Beispiel über R&S Gourmet).

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

013

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Sind die Veganazis auch endlich Beim Rolling Pin angekommen?

BESTES COVER ALLER ZEITEN! DA WAREN IN DEN VERGANGENEN JAHREN SCHON EINIGE WIRKLICHE GEILE DABEI, ABER QUIQUE DACOSTA UBERTRIFFT SIE ALLE! Kay Richter via Facebook über unseren Coverhelden aus der letzten Ausgabe.

Unser Posting über den Hardcore-Veggie Attila Hildmann hat hohe Wellen geschlagen. Bild dir deine eigene Meinung: www.facebook.com/magazin.rollingpin

Lieber Leo! Wir haben gute News für dich. Aber der nächsten Ausgabe werden wir die „Foods of the Month“ präsentieren. Food-Inspiration vom Feinsten.

014

Liebe Saskia! Vielen lieben Dank, dass macht uns sehr stolz! Für alle die auch unserer legendären Taschen haben möchten: Besucht uns in der Rolling Pin-Lounge auf der Intergastra in Stuttgart: Halle 5-C53

Foto: beigestellt

ICH WILL MEHR! ICH HABE DIE STORY ÜBER DIE 10 GENIALSTEN FOODS DES JAHRES UNHEIMLICH INSPIRIEREND GEFUNDEN. BITTE MACHT MEHR DAVON.

Liebes Rolling Pin-Team! Danke für die grossartige Jute-Tasche die ihr auf der Gast-Herbst verteilt habt. ich habe den Spruch so genial und zeitgemäß gefunden, dass ich die Tasche gerahmt und an einen Ehrenplatz in meiner Wohnung platziert habe. Macht bitte weiter so!

foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

FRUCHTWASSERWAAGE Foto: Claudio Martinuzzi

place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

INTERGASTRA

03. BIS 07. FEBRUAR 2018

MANCHESTER BEER & CIDER FESTIVAL

DIALOG FOOD&DRINK

06. FEBRUAR 2018

25. BIS 27. JANUAR 2018

TRULY BRITISH

016

EAT! BERLIN

23. FEBRUAR BIS 04. MÄRZ 2018

JUNGE WILDE

12. MÄRZ 2018

DIALOG2BRANCHENTREFF 3ZEIT

4BERLIN RUFT

WIRD 5ES HEISS

Alle zwei Jahre kommt die Gas tronomie- und Hotelleriebran che in Stuttgart zusammen: Auf der Intergastra präsentieren sich vom 3. bis 7. Februar 1400 Aussteller in zehn Hallen, span nende Vorträge, Wettbewerbe und Workshops inklusive. www.intergastra.de

Das Feinschmeckerfestival eat! Berlin geht in die siebte Runde: An zehn Tagen, vom 23. Februar bis 4. März, gibt es rund 50 Ver anstaltungen, bei denen 60 Kö che, darunter auch Größen wie Sebastian Frank, Tim Raue und Marco Müller, am Herd stehen werden. www.eat-berlin.de

Am 12. März ist es so weit: Das große Finale der JUNGEN WIL DEN geht über die Bühne. Eine Jury rund um Stefan Marquard, Vater der JUNGEN WILDEN, kürt in Hamburg den kreativsten, ta lentiertesten und verrücktesten Nachwuchskoch Europas. www.junge-wilde.com

Eine kreative Auszeit für Gastro nomen, Hoteliers, Küchenchefs und ihre interessierten Mitarbei ter verspricht die dialog food& drink am 6. Februar in Bochum. 70 Aussteller, 25 Fachreferenten sowie 15 Workshops und Vorträge bieten ein vielfältiges Programm. www.dialog.ruhr

Fotos: Shutterstock, Intergastra/Messe Stuttgart, Dialog food&drink, Pia Negri, Claudio Martinuzzi

Bier und Cider gehören zu eng lischen Pubs wie das Amen zum Gebet – daher wird den Geträn ken vom 25. bis 27. Januar in Manchester alle Ehre gemacht. Bis zu 700 Sorten Bier und Cider können bei geführten Tastings verkostet werden, Streetfood stände runden das Programm ab. www.mancbeerfest.uk

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Der Countdown läuft: die Chefdays stehen vor der Tür und wir stellen schon jetzt die genialen Speaker vor! Du willst dabei sein? Hol dir dein Ticket auf www.chefdays.com/tickets 018

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HANS NEUNER.

Hans Neuner in seinem Metier: Mit Fisch im Arm und Ideen im Kopf schafft Neuner eine neue portugiesische KÃ¼che.

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DER FISCH FLUSTERER EIN TIROLER UND SEINE STERNE IN PORTUGAL: MIT ZWEI STERNEN UND EINEM SENSIBLEN GESPÜR FÜR MEERESGETIER SCHAFFT HANS NEUNER EINE NEUE KULINARIK MIT ALTEN WERTEN IM AUSTRO-ALGARVEN-STYLE. Text: Kathrin Löffel

Foto: Helge O. Sommer

olfsbarschbacken, Seeigel, St. Petersfisch, Rochenflügel oder Seezunge im Visier: Der Österreicher und Wahlportugiese Hans Neuner ist der Meister der Meeresbewohner. Er weiß, wie man mit Fisch und anderen Atlantikfrüchten flüstert und umgehen muss, um das Beste auf die Teller der begehrten Tische im Restaurant Ocean an der Algarve zu bringen. Dabei ist flüstern außerhalb der Fischküche nicht seine Stärke. Neuner nimmt kein Blatt vor den Mund, erzählt gerne von Höhepunkten seiner Karriere und seinen Reisen. Sein letztes berufliches Reiseziel – Porches im Süden Portugals – erreichte der gebürtige Tiroler 2007. Zwei Jahre nach der Küchenübernahme des Restaurants Ocean im Vila Vita Parc Resort & Spa wurde Neuners Gespür für Fisch mit einem Stern und Neuner selbst vom Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Weitere zwei Jahre später, 2011, folgte der zweite Stern. Mit ihm änderte sich auch die Klientel im reduziert-eleganten Restaurant mit beeindruckendem Meerblick. Neuner: „Wenn du keine Sterne hast, sind alle von deiner Küche begeistert. Mit dem ersten Stern denken sie dann, ja, nicht schlecht. Je mehr Sterne

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EIN WELTENBUMMLER Auch wenn dem gebürtigen Österreicher die Berge ab und zu fehlen, kann sich Hans Neuner keinen schöneren Ort zum Arbeiten und Leben als die Algarve in Portugal vorstellen. Hier zeigt der 41-Jährige den Portugiesen seit 2007 im Restaurant Ocean, wie man mit Fisch umgeht. Seine Arbeit belohnt der Guide Michelin mit zwei Sternen. Nicht dass die Einheimischen das nicht auch könnten, nur eben nicht so elegant und konzentriert wie er. Mallorca, Bahamas, London, St. Moritz und auf See: Sein Handwerk lernte er weltweit in Spitzenrestaurants. Bevor Neuner nach Portugal auswanderte, war er Küchenchef im Seven Seas in Karlheinz Hausers 5-Sterne-Hotel Süllberg.

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HANS NEUNER.

du hast, umso kritischer werden auch deine Gäste. Mit den Sternen wachsen die Verantwortung und die Erwartung der Gäste.“ Obwohl viel gemunkelt wurde, ob Neuner den dritten Stern in der aktuellen Guide-Michelin-Bewertung erhält, holte er ihn nicht an sein Wahlzuhause am Meer. Enttäuscht ist er aber nicht. Verbiegen will er sich nicht für die Auszeichnung. „Als Koch muss man immer Gas geben. Aber auch immer ruhig bleiben. Wir probieren es, uns jedes Jahr zu verbessern, immer wieder Neues zu machen und wenn der dritte Stern irgendwann einmal kommt, ist das gut, und wenn nicht, ist das auch o.k. Es geht doch hauptsächlich um die Gäste und nicht um Sterne.“ Nachbarschaftshilfe Jeden Tag verbessern, ja, aber buckeln für den Stern ist nicht sein Ding. Der erste Stern war aber definitiv gewollt. Das selbsterklärte Ziel. Mit dem zweiten hat er nicht gerechnet. Das war eine große Überraschung. Damit gehört Neuner zu den fünf 2-Sterne-Köchen Portugals. Ein weiterer Österreicher und Freund, der in Portugal seine Zelte unter dem Sternenhimmel aufgeschlagen hat, ist Dieter Koschina. Der gebürtige Vorarlberger ist bereits seit 1990 Leiter der Vila Joya. Das Restaurant ist wie das Ocean mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Koschina und Neuner verbindet aber mehr als die österreichischen Wurzeln, die Anzahl der Sterne und der Wunschwohnort an der Algarve. Denn Nachbarschaftshilfe wird zwischen den zwei Köchen großgeschrieben: „Als Zuwanderer gute Produzenten zu finden und am Markt anzukommen, war sehr schwer und dauert ewig. Da ich keinen hier kannte, aber auf höchstem Niveau mit den besten Produkten kochen wollte, musste ich im ersten Jahr alles aus Frankreich einfliegen lassen. Da kamen zweimal die Woche meine

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Lieferungen. Erst mit der Zeit und auch mit der Unterstützung von Dieter Koschina habe ich Produzenten gefunden. Heute habe ich ein großes Netzwerk, Produzenten, die ich an meine Wünsche angepasst habe, und wir bauen auf einer 600-Quadratmeter-Farm selbst an. Wir versuchen, möglichst wenig einfliegen zu lassen.“ Das Wetter – mit durchschnittlich zwölf Grad im Winter und 22 Grad im Sommer neben den richtig heißen Tagen im Hochsommer – sorgt dafür, dass an der Algarve fast alles wächst. „Bambus, Spargel, Zitrusfrüchte, Kaffirlimette – unsere Küche wirkt auf der Karte sehr international, dabei ist

IM ERSTEN JAHR AN DER ALGARVE HABE ICH IN FRANKREICH BESTELLT. HEUTE IST FAST ALLES AUS PORTUGAL. Hans Neuner über seine Startschwierigkeiten

fast alles regional aus Portugal. Die einzigen Ausnahmen: Gänseleber aus Frankreich, Kaviar aus dem Iran und Essige sowie Gewürze von überall her“, erklärt Neuner seine Küchenlinie. Die Regionalität zeichnet seine leichte portugiesische Sommerküche – angepasst an das gute Wetter – mit mitteleuropäischen und speziell österreichischen Nuancen aus. Die Zutaten für seine Kreationen bezieht Neuner hauptsächlich aus der Algarve und dem Alentejo. Biologisches Fleisch und Gemüse stammen von Herdade dos Grous, dem 730 Hektar großen hoteleigenen Landund Weingut. Fisch und Meeresfrüchte liefert frisch der Atlantik.

AUSTER, FOIE GRAS UND ANANAS VON DEN AZOREN

Foto: Vasco Célio/Stills

REZEPT: Wie der Österreicher Hans Neuner regionale austroportugiesische Küche auf die Teller bringt, erfahrt ihr im Rezept. www.rollingpin.com/216 www.rollingpin.com » Ausgabe 216

HANS NEUNER.

Hier hĂśren GĂ¤ste das Meer rauschen: Nach einem umfassenden Umbau hat nun jeder Platz im Restaurant Ocean an der Algarve Meerblick.

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Neuners Linie steht im Gegensatz zu der allgemein beliebten portugiesischen Küche. Diese ist fettig, schwer, aber auch unversaut. Neuner: „Die Portugiesen haben keine Angst vor Innereien. Es müssen nicht immer nur die feinsten Teile sein. Nose-to-tail hat eine lange Tradition und ist hier kein neuer Trend wie in anderen Teilen Europas. Der Gedanke ist ein bisschen vergleichbar mit der früheren österreichischen Küche. Ich verwende gerne alles vom Schwein oder Fisch, aber das geht nur, weil wir hier direkt am Meer sind. Hardcore ist meine Kü-

IN MEINER KUCHE GIBT ES INNEREIEN, ABER HARDCORE IST SIE NICHT. Hans Neuner über seine Linie

Foto: Shaun Fisher Photo 2016

che trotzdem nicht. Das passt einfach nicht. Wir orientieren uns an der Saison und den Fischereigesetzen. Wenn Sturm ist, gibt’s keinen Fisch. Wenn Seeigelsaison ist, kommt er auf die Karte, wenn nicht, dann nicht. So ändere ich regelmäßig einzelne Gerichte des Menüs.“ Entdecker und Reisender Mit der Verleihung des zweiten Michelin-Sterns kochte sich Neuner im Alter von 35 Jahren in die Riege der internationalen Spitzenköche. Mit seiner Leidenschaft für das Kochen steht der heute 41-Jährige ganz in der Tradition seiner Familie. In dem Familiengastronomiebetrieb im Tiroler Leutasch wurde ihm sein Können vermutlich schon mit der Muttermilch eingeflößt. Nach der Kochausbildung im Luxushotel Steigenberger Alpenkönig in Tirol folgten verschiedene Stationen im Ausland – von London über die Bahamas bis nach St. Moritz –, darunter viele renommierte Restaurants wie

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das 2-Sterne-Restaurant Tristan auf Mallorca. Sein Ehrgeiz brachte ihn für über drei Jahre in das Hotel Adlon in Berlin. Dabei sagt er selbst von sich, dass er nie ein Streber war. Heute hat er schon so viel gesehen, dass seine Motivation, den hohen Standard zu halten und auszubauen, ganz voll allein kommt. „Aber als Streber würde ich mich trotzdem nicht bezeichnen.“ Vor seiner Position in Portugal leitete er die Küche im Sternerestaurant Seven Seas im Hotel Süllberg von Karlheinz Hauser in Hamburg. „Karlheinz hat mir damals die Stelle im Seven Seas angeboten. Wir kannten uns ja schon aus dem Adlon. Für drei, vier Monate wollte ich beim Aufbau helfen. Geblieben bin ich dann noch mehrere Jahre. Wie das halt so ist, wenn’s läuft. Karlheinz hat mich sehr geprägt. Viele Leute sagen sogar, ich rede wie er. Nach neun gemeinsamen Jahren kann das schon sein. Auf jeden Fall hat er mich in die Sternegastronomie gebracht.“ Als der Vila-Vita-Hoteldirektor Kurt Gillig (auch ein Österreicher) Neuner das Angebot machte, die Leitung des Oceans zu übernehmen, musste der 41-Jährige nicht lange überlegen. Mit Gillig war er gleich auf einer Wellenlänge, das Vertrauen war sofort da. Das Restaurant Ocean haben sie dann gemeinsam auf- und zuvor umgebaut. Von 50 auf 30 Plätze reduziert. Von altmodischer Einrichtung zum cleanen, eleganten Design. Alle mit Blick auf das türkise Meer der Algarve. In den ersten Jahren war das Restaurant, das eines der zehn zum Resort gehörenden Restaurants ist, oft nur in der Hochsaison im Sommer voll. Der heutige Executive Chef des Restaurants Ocean hat mit Küchenchef Florian Rühmann einen treuen Begleiter seit Beginn. Das Verhältnis zu Rühmann ist wie das zwischen zwei Brüdern: „Mein großer Bruder sagt, dass er mich manchmal erschlagen könnte, aber

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HANS NEUNER.

trotzdem liebt. Und genauso ist es mit Florian und mir. Er nimmt mir wahnsinnig viel Druck weg und kümmert sich um die Organisation. Dienstpläne, Einkauf und so weiter. Was halt eben auch gemacht werden muss.“ Jeder im Team hat eine Stimme, aber die Entscheidung, was gemacht wird und was nicht, fällt Neuner. Zur Hochsaison besteht das Team aus über 25 Mitarbeitern, die gemeinsam am Erfolg arbeiten. Erfolgreich ist die Küche des Tirolers im Gegensatz zu den mauen ersten Jahren heute absolut: ausgebucht das ganze Jahr. Im Sommer muss man einige Monate im Voraus reservieren, sonst bekommt man keinen Tisch mehr. Die leichte, moderne portugiesische Küche mit Austro-Einflüssen kommt nicht nur bei Urlaubern der Vila Vita an, sondern auch bei den Einheimischen. Als Neuner vor zehn Jahren an die Algarve kam, war das für ihn noch nicht abzusehen. Die Küche erinnerte an kulinarisches Brachland. Die Portugiesen kopierten die Spanier und Franzosen. Keine eigene Küchenphilosophie. „Damals war nur Koschina hier mit zwei Sternen. Sonst war hier fast nichts los. In den letzten zehn Jahren hat sich aber unheimlich viel getan. Viele junge, ehrgeizige Köche. Trotzdem würde ich nicht behaupten, dass es hier im Moment boomt. Aber das kann sich durchaus noch entwickeln. Es kommen immer mehr Gäste, sicher auch, weil Reisen in Europa interessanter wird. Portugal kann aber schon noch ein paar große Jungs vertragen. Dann wird es vielleicht auch was mit dem Gastroboom.“ Für Neuner ist das Land der Entdecker der Ort, an dem er noch eine Weile leben und arbeiten möchte. Die Homebase wird noch für einige Zeit das Restaurant Ocean bleiben, aber über zukünftige Projekte denkt der Auswanderer durchaus nach. Was Lockeres, Cooles würde ihm gut in den Kram passen. „Zum Hirnfreiblasen“ neben der Arbeit in der Sternegastronomie.

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Vom Arbeiten, Urlauben und Fernsehen Die vielen Reisen und Stationen im Ausland machen Neuners Küche heute zu dem, was sie ist. Internationaler Einfluss. Das Beste aus jeder Küche. Trotzdem kein Abklatsch von etwas, das es schon gibt, „Am liebsten koche ich Neues und wiederhole möglichst wenig. Vieles, was ich auf meinen Reisen mitnehme, inspiriert mich zwar, könnte ich aber nie so in Portugal umsetzen. Von Dezember bis März hat das Restaurant geschlossen – mit Ausnahme der zehn Tage um Weihnachten und Neujahr. Letztes Jahr war ich in der Zeit in Südamerika. Jede Reise bedeutet Inspiration. Spaß macht das aber nicht mehr, wenn man an zehn Tagen mittags und abends essen geht. Das ist dann wirklich Arbeit. Ich spreche mit den Chefs über ihre Menüs und lasse mir Gänge erklären,

IN DEN LETZTEN ZEHN JAHREN HAT SICH IN PORTUGAL UNHEIMLICH VIEL GETAN. Hans Neuner über die portugiesische Gastronomie

netzwerke, bespreche kommende Events und esse natürlich. Und Fotos mache ich von den Gerichten. Das machen die anderen ja auch bei mir, also mache ich das auch“, beschreibt Neuner seine Arbeit im vermeintlichen Urlaub. In über 30 3-Sterne-Restaurants hat Neuner schon gegessen hat. Vielleicht ist er doch ein Streber? Obwohl der 2-Sterne-Koch viele Auszeichnungen erhielt und sich in der internationalen Szene einen Namen gemacht hat, war er im deutschsprachigen Raum für die allgemeine Bevölkerung kaum präsent. Mit den Auftritten bei den Fernsehformaten „Kitchen Impossible“ und „The Taste“ hat sich das aber geän-

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dert. Dabei sieht sich Neuner sicher nicht als TVKoch: „Für mich ist das hier sehr cool, weil es in Portugal keiner mitbekommt. Marketingtechnisch brauche ich es nicht. Ich finde die Formate lustig und hatte Spaß, aber ich will im Fernsehen sicher nicht zum zehnten Mal der Hausfrau daheim erklären, wie man Risotto macht. Ich kümmere mich lieber um das Restaurant. Ich verstehe, warum das Köche machen. Für mich ist es okay, dass Köche, die selbständig sind und ein Restaurant führen, das Marketing und die Gage für Fernsehprojekte mitnehmen, um sie in das Restaurant zu stecken. Aber ich bin angestellt und arbeite in

ICH WILL IM FERNSEHEN SICHER NICHT ZUM ZEHNTEN MAL DER HAUSFRAU DAHEIM ERKLAREN, WIE MAN RISOTTO MACHT. Hans Neuner über Köche im Fernsehen

einer Urlaubsregion. Ich muss zum Glück nicht jeden Cent umdrehen.“ Zur Info: Bei „Kitchen Impossible“ hat Neuner Tim Mälzer übrigens besiegt. „Da bin ich schon ganz froh drum, weil man sich das lange von Fachkollegen anhören muss, wenn man gegen den Mälzer verliert.“ Einen Stern wie damals Meta Hiltebrand nach ihrem Sieg gegen Mälzer bei „Kitchen Impossible“ will sich Neuner aber nicht tätowieren lassen. „Einen Stern tätowiere ich mir, wenn ich den dritten Stern bekomme“, scherzt der Koch. Wer weiß – vielleicht kommt der schneller, als er denkt.

Foto: Paulo Barata

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Küchen von Lohberger begeistern auch in Portugal.

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CLARE SMYTH.

Kitchen-Queen: Clare Smyth konnte als erste KĂźchenchefin in GroĂ&#x;britannien drei Sterne erkochen.

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GORDON RAMSAYS

2017 HAT SICH DIE IN GROSSBRITANNIEN ALS „QUEEN OF CUISINE“ GEFEIERTE KÜCHENCHEFIN CLARE SMYTH AUS DEM SCHATTEN GORDON RAMSAYS GELÖST. WARUM SIE SICH MIT IHREM LONDONER RESTAURANT CORE SELBSTÄNDIG GEMACHT HAT, WELCHE ROLLE EINE KARTOFFEL IN IHRER KÜCHE SPIELT UND WARUM PFERDE IHRER KARRIERE HÄTTEN GEFÄHRLICH WERDEN KÖNNEN. Text: Daniela Almer

s gibt einen großen Unterschied zwischen seiner Gordon Ramsay im Londoner Stadtteil Chelsea mit 2016 verTV-Persönlichkeit, wie man sie besonders im amerika- lässt, um sich mit ihrem Herzensprojekt Core selbstständig nischen, sensationsheischenden Fernsehen zu sehen zu machen: „Clare ist zweifelsohne eine der größten Küchenbekommt, und seiner privaten Seite beziehungsweise chefinnen, die je meine Küche geziert haben, und hat sich dem, wie er ist, wenn man mit ihm zusammenarbeitet!“ – Auf zudem zum prominentesten weiblichen Küchenchef unserer ihren nunmehrigen Ex-Chef und noch immer Mentor Gordon Generation gemausert.“ Ramsay lässt Clare Smyth definitiv nichts kommen. Und das nicht ohne Grund: „Wenn er privat wirklich so wäre wie in Im Galopp an die Spitze den Fernsehshows, hätte keiner so lange mit ihm gearbeitet“, Man kann von Glück reden, dass Smyth in der Gastronomie springt die Küchenkoryphäe für Ramsay in die Bresche. Klingt gelandet ist und sich nicht für ihre berufliche Alternative als einleuchtend. Vielleicht hat Springreiterin entschieden hat. die sympathisch-bodenstänDie gebürtige Nordirin wuchs dige Clare Smyth aber auch nämlich auf einer Farm auf, nur ein dickes Fell. Das muss wo ihre Familie noch heute man haben, wenn man als Clare Smyth wusste schon früh im Leben, dass sie KüPferde hält. Viele erfolgreich erste und bislang einzige chenchefin werden wollte. Mit 16 Jahren verließ sie ihr gewonnene Wettbewerbe in Küchenchefin in GroßbriZuhause im nordirischen County Antrim, um sich an die dieser Sportdisziplin machtannien jahrelang drei MiSpitze der Gastronomie hochzuarbeiten. 2001 holte Gorten jedoch nicht ihre Liebe chelin-Sterne gehalten hat. don Ramsay die heute 39-Jährige in sein gleichnamiges zur Gastronomie wett. Schon Aber auch der TV-wirksame Restaurant in London. Nach Stages in Thomas Kellers als Teenager half die heute Parade-Choleriker Ramsay US-Restaurants The French Laundry und Per Se sowie 39-Jährige in lokalen Restaustreute seiner loyalen, rameinem eineinhalb Jahre dauernden Gastspiel in Alain rants aus, durch Treffen mit penlichtscheuen Kollegin in Ducasses Restaurant Louis XV in Monaco kehrte Smyth Küchenchefs und ein kulinaeinem offiziellen Statement nach London und zu Ramsay zurück. Bis 2016 hielt sie risches Selbststudium in Form Rosen, als im Herbst 2015 als Küchenchefin in seinem Restaurant in Chelsea drei Mivon Kochbüchern sei sie auf bekanntgegeben wurde, chelin-Sterne und ist damit die bis heute erste und einzige natürliche Weise in diesen Bedass die zuletzt als „Chef-PaKüchenchefin in Großbritannien, der dieses Kunststück rufszweig schließlich hineintron“ betitelte Smyth die Degelang. 2017 machte sich Smyth mit ihrem Restaurant gewachsen, erzählt sie, und pendance seines Restaurants Core selbständig. ergänzt: „Mein Umfeld

Foto: John Carey

ÜBERFLIEGERIN

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CLARE SMYTH.

2 1 Gefeierte Küchenchefin mit ausgeprägtem Hang zur Perfektion: Clare Smyth 2 Mit dem gewissen Etwas: Lamb braised carrot sheep’s milk yoghurt 3 Einer für alle, alle für einen: Clare Smyth und ihr Team 4 Elegant entspannt: das Restaurant Core in London 5 Im Rampenlicht: Charlotte potato – dulse beurre blanc, herring and trout roe 6 Partner in Crime: Head Chef Jonny Bone.

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meinte immer, dass ich es einmal zur Küchenchefin bringen würde. Ich habe es ihnen nicht geglaubt, bis mir eines Tages klar wurde, dass ich es tatsächlich schaffen könnte.“ Mit 16 Jahren machte Smyth Nägel mit Köpfen, denn wenn schon Gastronomie, dann kam für sie nur das Mitmischen an der Spitze infrage, der Haute Cuisine. Und Clare Smyth hat in puncto Karriere das Pferd definitiv von vorne aufgezäumt. So kehrte sie ihrer Heimat den Rücken, ging nach England, wo sie auch ihre Ausbildung absolvierte, und zog mit 18 Jahren nach London. Nach Stationen im The Waterside Inn, dem Bibendum und dem The Fat Duck sowie nach Aufenthalten in Australien und Cornwall, wo Smyth zur Küchenchefin im Restaurant des The St Enodoc Hotels aufstieg, wurde 2001 schließlich Gordon Ramsay auf das Ausnahmetalent aufmerksam und holte Smyth in sein Team.

EINFACH GENIAL

Fotos: beigestellt

Ein Hauch von nordirischer Heimat: Jellied eel, toasted seaweed and malt vinegar.

Ab 2004 schärfte der disziplinierte Ramsay-Schützling sein berufliches Profil durch Stages in Thomas Kellers Restaurants The French Laundry und dem Per Se sowie in Monaco, wo Smyth für ihr nach Ramsay zweites kulinarisches Idol Alain Ducasse eineinhalb Jahre im Le Louis XV arbeitete, bevor es sie 2007 wieder nach London und zu Ramsay zurückzog. Der setzte die damals erst 29-Jährige prompt als Head Chef in seinem Restaurant in Chelsea ein. Der Erfolg gab Ramsays Entscheidung recht. Neben den drei Sternen im Guide Michelin, die Smyth bis zu ihrem Abgang konsequent behauptete, wurden ihre Leistungen mit vielen weiteren Preisen honoriert, wie dem „Michelin Female Chef 2017“, mit dem Smyth während der Award-Zeremonie für Großbritannien und Irland geadelt wurde. Die Krönung ihrer Auszeichnungen stellte aber unbestritten die Ernennung zum Member of the British Empire, kurz MBE, dar, verliehen für ihre Verdienste um die Hospitality-Branche im Jahr 2013. Smyths Karriere, die von prestigeträchtigen Awards und mit Namen von Starköchen wie Heston Blumenthal, Claude Bosi, den Roux-Brüdern, Thomas Keller, Alain Ducasse und Gordon Ramsay gepflastert ist, fehlte es nur noch, selbst aus dem Schatten herauszutreten. Sich den Namen zu machen, für den sie sich schon längst ihre Sporen verdient hat.

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„Jetzt oder nie“ In Londons Viertel Notting Hill eröffnete Clare Smyth im Sommer 2017 schließlich und endlich ihr Restaurant Core. „Es war einfach etwas, über das ich schon lange nachgedacht habe. Eine ‚Jetzt-oder-nie‘-Entscheidung und auch ein natürlicher Entwicklungsschritt für mich. Ich wollte nicht auf ewig den gleichen Job machen“, klärt die 39-Jährige über ihre Beweggründe für die eingeschlagenen Solopfade auf. Mit dem Core ist der ehemaligen 3-Sterne-Köchin jedenfalls ein elegant-entspannter Casual-Dining-Hotspot gelungen, mit Service und Küche auf Top-Niveau. Es gibt im 54 Sitzplätze umfassenden Restaurant auch keinen Dresscode, dafür Musik à la U2 und Van Morrison sowie jede Menge Spaß mit dem 35-köpfigen Team und natürlich der Chefin höchstpersönlich. Es war Clare Smyth einfach ein Bedürfnis, ihren Gästen die Fine-Dining-Schwellenangst zu nehmen und die Lokalität für jedermann leistbar zu machen. Nicht zuletzt auch deshalb, weil sie sich der Wirkung des Gäste-Feedbacks bewusst ist: „Awards sind natürlich eine schöne Anerkennung, aber am wichtigsten sind wiederkehrende Gäste. Jeder Gast hat heutzutage ein eigenes Sprachrohr, eine Plattform, durch die Social Media. Das darf man nicht übersehen.“ Wie sich Smyth als Küchenchefin beschreibt? „Kreativ, engagiert und detailverliebt bis zum Zwanghaften“, lacht die Core-Chefin. Attribute, die sich auch gepaart mit ihrer Naturverbundenheit in ihrem Küchenstil widerspiegeln: „Je älter ich werde, desto einfacher werden meine Gerichte und desto höher ist mein Anspruch, ein Produkt perfekt zu kochen.“ In der Regel ist dieses eine Produkt sehr einfach und bescheiden. Wie der Star ihres Signature-Gerichts „Charlotte potato dulse beurre blanc, herring and trout roe“, das momentan enorme Aufmerksamkeit genießt, Teil ihrer beiden fünf- und siebengängigen Tasting-Menüs ist und als Hommage an ihre Heimat zu verstehen ist: „Es ist ein Symbol für mein Aufwachsen in Irland, da gab es beinahe jeden Tag Kartoffeln.“ Treu ist Smyth nicht nur ihrem Geburtsland, sondern auch ihrem Mentor Gordon Ramsay geblieben. Wie viel sie beim Küchenzampano gelernt hat, wurde ihr besonders in letzter Zeit bewusst: „Es ist lustig, wie viele Dinge Gordon mir über die Jahre gesagt hat, denen ich zum jeweiligen Zeitpunkt oft gar nicht so viel Beachtung geschenkt habe, aber wo ich nun oft denke: ,Er hatte so recht! Jetzt, wo ich mein eigenes Restaurant habe, kommen diese Dinge zum Tragen. Er hat mir einfach immer großartige Ratschläge gegeben und tut es noch.“ Ob er sie auch in ihrem Wunsch bestärkt hat, mit dem Core den nächsten Schritt in ihrer Karriere zu setzen? Man weiß es nicht. Für Clare Smyth war es aber definitiv die richtige Entscheidung. www.corebyclaresmyth.com

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in Schwein hat Schwein gehabt, Filetstücke. Rauch: „Aus wirtschaftlichen wenn es nicht nur für die ver- Gründen lohnt es sich, mit mehr Teilen zu meintlich besten Teile herhalten arbeiten, als lediglich Filets beim Metzger zu muss. Wenn ein Koch sich mit al- bestellen. Es muss nicht gleich ein ganzes lem auseinandersetzt, was es zu bieten hat. Schwein sein, aber ein halbes grob zerteilt Seine Gäste dazu trainiert, auch mal etwas ist schon einmal ein guter Anfang. Es regt Neues oder vermeintlich Ungewöhnliches die Kreativität an, wenn man sich bewusst zu probieren. Wenn ein Schwein nicht nur mit allen Teilen auseinandersetzt.“ für drei Prozent – das Filet oder die RippWer Platz hat für ein halbes oder ganchen – geschlachtet wird, sondern jedes Teil zes Schwein, kann es auch für eine Woche wertschätzend abhängen lassen. zubereitet wird. Besonders das ES REGT DIE KREATIVITÄT AN, Wirklich jedes Fleisch von in WENN MAN SICH BEWUSST Teil? Ist nicht imFreilandhaltung MIT ALLEN TEILEN mer Abfall dabei? aufge z ogenen Alleine Rüssel, Tieren braucht AUSEINANDERSETZT. Ohr, Schwänzein paar Tage, um Richard Rauch über ganze Schweine chen kann man seinen vollen Gedoch gar nicht schmack zu entessen, oder? Richard Rauch sieht das an- wickeln. Fleisch aus Stallhaltung braucht ders. Der Spitzenkoch aus Trautmannsdorf weniger Zeit, meist nur zwei Tage. Für in der Oststeiermark wurde aufgrund dieser Rauch kommt es auf die gute Haltung Küchenphilosophie mit 17 Gault-Millau- der Tiere an. Das ist für ihn nicht nur ein Punkten ausgezeichnet. Natürlich kommen moralischer Aspekt, dass die Tiere genug dazu noch meisterliches Geschick und Ein- Platz haben, um zu wachsen. Rauch ist fallsreichtum, aber eben auch die Idee, dass zudem der Meinung, dass das Fleisch von Tiere mehr zu bieten haben als ein paar Freilandschweinen besser schmeckt.

VORDERVIERTEL Das Schweinevorderviertel wird auch Vorderschinken genannt. Daraus lässt sich die Dicke Schulter, Ober- und Unterschale lösen. Es ist ein mageres Muskelfleisch.

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BAUCH Der Schweinebauch ist sehr durchwachsen und enthält viel Fet t. Er wird mit oder ohne Rippen verwendet.

KOTELET T Vor der Weiterverarbeitung wird der Rücken vom Hals auf Höhe der vierten Rippe abgetrennt. Danach wird der Hals vom Kammspeck befreit und die Schwarte sowie Rückenspeck vom Kotelet t entfernt. Erlebe die Perfektion des Schneidens mit Werkzeugen von dem Messerspezialisten GIESSER und die Bewunderung ist dir sicher. Scharf drauf? Dann schau auf www.giesser.de vorbei!

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Das Ferkel steht hier im Mittelpunkt: Franz-Josef und Stefan Grillmair mit dem KrĂ¤uterferkel, das in der ROLLING PIN-SOULKITCHEN vom Metzger fachgerecht zerlegt wurde.

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OBWOHL SICH KNOBLAUCH POSITIV AUF DIE FLEISCHQUALITÄT AUSWIRKT, FRESSEN ES DIE FERKEL NICHT. Franz-Josef Grillmair macht ein Geheimnis um die vier Kräuter im Futter des Kräuterferkels

HERZ

Das Schweineherz besteht aus festem, muskulösem Fleisch.

Fotos: Monika Reiter

Auch der Einfluss der Fütterung ist enorm. Bei einer guten Fütterung mit hochwertigem Getreide verändern sich auch die Festigkeit des Fleisches und der Fettanteil. Auch die Zusammensetzung der Fettsäuren lässt sich durch die Fütterung steuern. Dass die Fütterung einen großen Einfluss auf das Schweinefleisch hat, weiß auch Familie Grillmair. Das Fleisch so jung, die Haut so zart Die Grillmairs verkaufen Kräuterferkel. Die Geschichte, wie es vom Spanferkel zum Kräuterferkel kam, ist schnell erzählt: Spanferkel ist eigentlich der nette Begriff für aussortierte Jungtiere. Die Schweine sind zu klein oder zu dünn und werden dann als Spanferkel verkauft, weil sie es – unschön gesagt – nicht zum Mastschwein bringen und somit Abfall der Zucht sind. Dabei sind die jungen Tiere eine Delikatesse, wenn man ihnen die Möglichkeit und das richtige Futter dazu gibt. Weil sich damit bis dato noch kein Bauer auseinandergesetzt hatte, ergriff die Familie Grillmair ihre Chance und investierte in die Marktlücke. Milchferkel war der Titel der ersten extra als Verkaufsferkel

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gezüchteten Tiere. Dann folgte das Kräuter-Milchferkel. Heute heißt es nur noch Kräuterferkel und trägt bereits im Namen, was das Futter zu etwas Besonderem macht: Die jungen Ferkel bekommen zu Mais, Soja und Getreide auch noch vier verschiedene Kräuter. Welche das sind, behalten Bauer Franz-Josef Grillmair, der Erfinder der Kräuterferkel und Geschäftsführer von Grilly, und sein Sohn Stefan Grillmair für sich. Das Futter für die Fütterung von der fünften bis zur zehnten Lebenswoche der Ferkel kommt von den insgesamt 22 Hektar großen Feldern der Familie. Fünf Wochen lang leben 500 bis 800 Ferkel auf dem Hof und bekommen die spezielle Kräuterfütterung. Neben Weizen, Gerste und Mais bekommen die Tiere Donausoja – garantiert genfrei. Und natürlich vier Prozent Kräutermischung. Die letzten Wochen der Fütterung sind entscheidend für die Qualität des Fleisches. Für den Spitzenkoch Rauch ist das Kräuterferkel im Frühling eine gute Ergänzung auf der Karte seines Restaurants Steirawirt. Das Fleisch hat noch nicht so einen starken Schweinegeschmack, schmeckt feiner

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Karree Das klassische Rücken ausgelöst oder mit Rippen stellt das Mit telstück dar, hier inklusive Rippen.

und saftig. Außerdem ist die Schwarte noch wichtig. Denn er kauft am liebsten richtig nicht so dick. Daher wird sie sehr knusprig. dicke Viecher mit über 130 Kilogramm Die Zunge oder Leber der Jungtiere sind fei- Kampfgewicht. Diese haben mehr Fett ner. Was Ferkeln fehlt, ist das intramusku- und einfach länger Zeit, um sich langsam läre Fett. Denn das entwickelt sich erst im zu entwickeln. Besonders im Herbst und Laufe der Mast. Übrigens ist die Verteilung Winter greift Rauch lieber zu ausgewachsedes Fetts auch vom Geschlecht abhängig. nen Schweinen. Die schnelle Aufzucht oder Kastrierte Eber gelten zudem als strenger Züchtung von Schweinen, die besonders im Geschmack. schnell wachDie unbetäubsen, ergibt gete Kastration, schmacklich MIT DER FÜTTERUNG VERÄNDERT die diesen Geund moralisch SICH DIE FESTIGKEIT DES schmack verkeinen Sinn: FLEISCHES, DER FETTANTEIL ringern soll, ist Denn hier UND DER GESCHMACK. allerdings sehr werden nur schmerzhaft Muskeln mit Stefan Grillmair über den Einfluss der Fütterung und einfach hauptsächlich nicht in Ordweißen Fasern nung. Es gibt Bauern, die mit einer achtsa- schnell aufgebaut und keine roten Muskeln, men Haltung, Fütterung und Schlachtung geschweige denn Fett. Im Moment ist Rauch den Eber-Geschmack verringern können. von der Rasse Duroc sehr begeistert: Das Hier lohnt es sich, mit dem eigenen Pro- Vieh besteht aus rund einem Drittel Fett duzenten des Vertrauens zu sprechen. Für und zwei Dritteln Fleisch und hat einen Rauch ist die Kommunikation mit dem Pro- leicht nussigen Geschmack und eine fesduzenten besonders beim Schweinekauf tere Textur.

Zunge reinstes Muskelfleisch von zarter Konsistenz. Dafür muss sie abgekratzt und abgebrüht werden, damit sich die Schleimhaut löst.

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Unterschale Die marmorierte Unterschale liegt auf der Aussenseite der Keule. Mit Schwarte ist sie der perfekte Krustenbraten.

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Keine Angst vorm Schwanz Pak Choi trifft auf mit Zimt, Honig, Sternanis und Sojasauce lackiertes Schwänzchen: Ludwig Maurers Salat vom gezupften Schweineschwanz.

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Eisbein de luxe Altbewehrtes auf Modern: Gepökelt und abgelichtet wurde das Eisbein im Buch Veredelung von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Michael Podvinec. 044

Foto: Volker Debus, Florian Bolk, Joerg Lehmann/Brandstaetter Verlag

Schweinsbackerlsulz mit Endiviensalat und EierVinaigret te: Richard Rauch für die österreichischfranzösische Freundschaft.

Geheimsprache auf der Karte Rauchs Kreativität äußert sich beim Anblick eines ganzes Schweins wie des Duroc beispielsweise in Gerichten wie ausgekochter, gepresster und frittierter Schwarte als Aperitif oder einer abgekochten und gebleichten Schulter als außergewöhnlicher Teller. Rauch: „Zurzeit ist sowieso alles erlaubt!“ Aus allen Abschnitten, die weniger ansehnlich sind, kann man wunderbar Wurst zubereiten. Oder die Schweinsblase kann als Wursthülle oder zum Sous-vide-Garen genutzt werden. „Ich habe schon einen Amurkarpfen in der Blase pochiert“, so Rauch. Ludwig Maurer ist auch so einer, der sich von Konventionen nicht beeinflussen lässt. In seinem Buch „Fleisch“ erklärt er Gerichte von Kinn, Haut, Zahnfleisch oder Fuß des Schweines. Der Fuß, der bei Maurer paniert wird, kommt bei Rauch in die Suppe. Ein klassisches, aber in Vergessenheit geratenes Gericht ist beispielsweise die Klachelsuppe. Dafür werden die oftmals verschmähten Schweinefüße zweifingerdick geschnitten und in einer feinen Suppe serviert. „Wir verfeinern und modernisieren gerne traditionelle Gerichte. Zur Klachelsuppe passen beispielsweise sehr gut Estragon und pochierter Wels“, erklärt Rauch seine Gourmetküche. Ohren sind zwar auch nach dem Kochen, Pressen und Aufschneiden noch

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES

VKD Verband der Köche Deutschlands e.V.

Euro-Toques Europäische Union der Köche

BUCHTIPP: Das Buch „Fleisch“ von Ludwig Maurer, erschienen im Matthaes-Verlag, beschäftigt sich mit außergewöhnlichen Teilen, u. a. auch vom Schwein.

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Halle 3 Stand 3D36 Offizieller Ausstatter der deutschen Köche-Nationalmannschaft

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17 Gault-Millau-Punkte und mit viel Liebe zum guten Fleisch: Richard Rauch hat keine Angst vor einem ganzen Schwein.

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Ob Haggis, Saumagen oder Schwademagen – der Schweinemagen ist vielerorts sehr beliebt.

etwas knorpelig, können aber fein mariniert für kulinarischen Aufruhr sorgen. Genauso wie die Lunge, die Rauch gerne verwendet. Sein Gericht „Herzschlag“ kann allerdings für weniger erregtes Aufsehen sorgen. Denn das Schweineherz serviert Rauch roh. „Rohes Schweinefleisch ist für viele sehr ungewöhnlich. Nicht jeder Gast würde Schweinefleisch roh essen. Manchmal muss man Gäste eben ein wenig erziehen. Aber zwanghaft unterjubeln darf man ihnen nichts.“ Vorsichtig – mit interessantem Namen – wie beispielsweise die „steirischen Jakobsmuscheln“, die die Kalbshoden lieblich umschmeicheln, oder eben der „Herzschlag“, der das Schweineherzcarpaccio romantisiert. „Mit Charme und Schmäh bekommt man die Leute oft dazu, dass sie zumindest etwas probieren. Besonders bei den „steirischen Jakobsmuscheln“ habe ich oft erlebt, dass meine Gäste sehr begeistert sind, aber es sich niemals bestellt hätten, wenn sie von den Hoden gewusst hätten“, erklärt Rauch seine Herangehensweise. Das als „Botón“ bezeichnete Schweinezahnfleisch geht in die gleiche Richtung. Genussvolle Erziehung der Gäste sozusagen.

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SchlÖgel Der Schlögel besteht aus Frikandeau, Nuss, Schale, Schlussbraten und Stelze. Hier sieht man ihn wie gewachsen, also unbearbeitet.

Haxe Auch als Vorder-Eisbein bezeichnet ist die Haxe reich an Sehnen und Knochen.

Lunge Vor der Verarbeitung muss die Lunge gehäutet werden. Ausserdem gehören die Bronchialäste entfernt und das Fleisch gewässert. Die Garzeit beträgt rund 1,5 Stunden.

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Das weiß kein Schwein! Schweinefleisch macht mit Abstand den größten Teil des verzehrten Fleisches in Deutschland aus – mit über 35 Kilogramm pro Jahr und Einwohner. Es ist sogar das erste Tier gewesen, das vom Menschen domestiziert worden ist. Auch wenn die Verzehrzahlen rückläufig sind (im Vergleich: vor zehn Jahren haben die Deutschen noch 46 Kilogramm Schwein verzehrt), besetzt Schweinefleisch immer noch Platz eins über Geflügel- und Rinderfleisch. In Deutschland werden fast 60 Millionen Schweine geschlachtet, wovon rund 20 Prozent ins Ausland exportiert werden. Aber nur wenige von den Schweinen werden tatsächlich komplett in den Gastronomiebetrieben verarbeitet. Dabei schwören Maurer, Rauch und Co. auf Special Cuts und lange Verschmähtes. Dazu zählen Blut, Zahnfleisch, Blase und Cuts wie Pluma – die Feder, Kachelfleisch – auch Fledermaus genannt, Secreto – ein geheimer Cut am Rücken, Papada – das Kinn oder Presa – der Nackenkern. Wer jetzt nur Bahnhof beziehungsweise Fledermaus verstanden hat, sollte sich einen Praktikumsplatz bei seinem Metzger des Vertrauens organisieren. Denn das Schwein hat mehr zu bieten als Kotelett, Schinken und Filet.

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BROTSOMMELIER ODER PROFESSIONELLER AUFSCHNEIDER: WIE ANDREAS DJORDJEVIC MIT SEINEM LEGENDÄREN BROTWAGEN NICHT NUR DAS STEIRERECK IM STURM EROBERTE. Text: Mia Schlichtling Foto: Helge O. Sommer

BACK TO THE FUTURE SEIT 13 JAHREN REVOLUTIONIERT „BROT-ANDI“, WIE IHN STAMMGÄSTE ANERKENNEND NENNEN, IM WIENER STEIRERECK DAS IMAGE EINES DER WICHTIGSTEN GRUNDNAHRUNGSMITTEL. Wie sind Sie zu Ihrer Position gekommen? Andreas Djordjevic: Ich habe meine Lehre im Arcotel Wimberger in Wien gemacht und dort noch eineinhalb Jahre angehängt, bevor ich im Steirereck als Jungkellner angefangen habe. Eigentlich wollte Herr Reitbauer senior mit dem Umzug in den Stadtpark den Brotwagen abschaffen, weil er nicht mehr zeitgemäß war, aber die Stammgäste wollten ihn wiederhaben. Also habe ich ihn nach zwei Monaten übernommen. Sie haben also keine formelle Ausbildung in Sachen Brot gemacht? Djordjevic: Ich war mit der Brotauswahl, die wir damals hatten, nicht zufrieden und habe nach etwa einem halben Jahr beschlossen, von den Großbäckern Abstand zu nehmen. Daher bin ich in meiner Freizeit zu den Bäckern gegangen, um mir alles von ihnen erklären lassen. Das mache ich heute noch entweder am Wochenende oder im Urlaub. Wenn ich jetzt zu einem Bäcker gehe, holt er seine Highlights hervor

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und man macht eine Stunde lang nichts anderes, als zu verkosten. Inzwischen kann ich auch eigene Ideen einbringen, wenn ich also ein besonderes Brot haben möchte, dann probieren wir das zusammen aus.

natürlich dazu, es etwas später zu essen, damit das Gericht noch eine Chance hat.

Wie sieht für Sie ein typischer Arbeitstag aus? Djordjevic: Meine Aufgaben umspannen Brot, Kaffee, Tee und mit dem Schnapswagen meine Runden zu drehen. Als Erstes kümmere ich mich um die Verwaltung des Brotes. Später kommt bei uns jedes Brot noch ins Backrohr, obwohl es fix und fertig geliefert wird, damit es noch einmal Kruste zieht. Und was gibt es Schöneres als warmes Brot? Dann baue ich den Brotwagen mit den 27 bis maximal 32 verschiedenen Sorten auf und starte das Mittagsgeschäft.

Gibt es Ihre Position in der Gastronomie in Deutschland oder Österreich häufiger? Djordjevic: Es gibt schon auch Restaurants mit einem Brotwagen, aber meistens fährt den der Lehrling oder das Personal wechselt sich ab. So wie wir das vollziehen, habe ich das bisher noch nicht gehört.

Sehen Sie beim Brotkonsum bestimmte Trends? Djordjevic: Nein, das ist ganz querbeet. Aber Mit wie vielen Bäckern arbeiten Sie ak- ältere Gäste schätzen das Ganze mehr. Gerade tuell zusammen? Österreicher, die die traditionellen drei Kreuze Djordjevic: Mit acht verschiedenen exter- auf dem Brot sehen. Da sieht man schon bei nen Bäckern, aber das variiert. Im Sommer der einen oder anderen Dame Tränen in den ist es etwas ruhiger, aber weggeschmissen Augen oder sie sagen: „Das hat meine Mutter wird bei uns nichts. Was übrig bleibt, wird auch immer so gemacht.“ Und dann fangen getrocknet und das schicken wir dann den sie an davon zu erzählen, wie das Brot bei Schafen und Schweinen am Pogusch. ihnen zu Hause war, und das ist wirklich nett.

Wie oft backen Sie selbst im Steirereck? Djordjevic: Wir haben jeden Tag drei verschiedene hausgemachte Brote. Das Blunzenbrot, unseren Klassiker, der ist nicht wegzudenken, eine Laugenbreze und ein glutenarmes Brot. Stimmen Sie das Brot im Service auch auf das Menü ab? Djordjevic: Meistens weiß ich gar nicht, was die Gäste bestellt haben. Wenn ich an die 30 verschiedene Brotsorten erkläre, ist der Gast schon überfordert. Daher versuche ich, ihn ein bisschen zu führen. Man merkt recht schnell, ob er eher etwas ausprobieren möchte oder klassisch bevorzugt. Beim zweiten Mal, wenn ich hinfahre, weiß ich, was die Gäste bestellt haben, was sie möchten, und danach geht das Ganze auch einfacher. Wenn sie eher etwas Mildes essen und ein Blunzenbrot bestellen, rate ich ihnen

Verwässert der inzwischen sehr großzügige Umgang mit dem Titel Sommelier den Begriff? Djordjevic: Für mich persönlich gibt es einige Produkte wie Wein, Schnaps oder Bier, wo er passend ist, aber ich glaube, es ist nicht alles sinnvoll. Das muss jeder für sich selbst entscheiden.Wichtiger als die Bezeichnung finde ich, dass man dahinter steht und das Produkt auch wirklich lebt. Würden Sie eine offizielle Ausbildung zum Brotsommelier empfehlen? Djordjevic: Ich habe selbst noch nie so einen Kurs besucht und kann es daher auch nicht beurteilen. Aber in ein, zwei Wochen kann man das alles gar nicht lernen. Brot ist ja eine Wissenschaft. Man kann zwar etwas über die Inhaltsstoffe und verschiedenen Zusammensetzungen lernen, aber man bekommt das Gefühl und die Tradition nicht mit. Wenn man das beruflich machen will, macht es mehr Sinn, wirklich direkt zum Bäcker zu gehen und ihn zu fragen, ob man ihm über die Schulter schauen kann. www.steirereck.at

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TOHRU NAKAMURA.

KONSEQUENTER GRENZGÄNGER Tohru Nakamura wuchs zwischen den Welten seiner deutschen Mutter und seines japanischen Vaters auf. Er besuchte neben dem Gymnasium noch samstags eine japanische Schule. Nach einem Praktikum bei Léa Linster machte er seine Lehre bei Sternekoch Martin Fauster in München. Den Feinschliff erhielt er unter Joachim Wissler, bevor er bei Sergio Herman im Oud Sluis anheuerte und schließlich Sous Chef wurde. Nach einer Entdeckungsreise der japanischen Küche startete er in der Münchner Heimat als Küchenchef des Geisels Werneckhof durch.

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Der Küchensamurai KOMETENHAFTER AUFSTIEG: WIE TOHRU NAKAMURA DEN WERNECKHOF BY GEISEL IN EINEN LADEN DES LÄCHELNS VERWANDELT UND FÜR MEHR SPASS IN DER KÜCHE SORGT. Text: Mia Schlichtling

u sagen, dass 2017 Tohru Nakamuras Jahr war, grenzt fast schon an Untertreibung: Er verteidigte nicht nur die zwei Michelin-Sterne, sondern legte einen atemberaubenden Aufstieg in der 50 BEST CHEFS-Liste hin, der ihn zum besten Koch Bayerns machte. Als Krönung feierte ihn im Oktober die Gastrobranche mit der heiß begehrten Auszeichnung zum Koch des Jahres.

Zum Glück konnte der 2-Sterne-Koch bisher immer mit Unterstützung vonseiten der Geisel Privathotels rechnen. Insbesondere sein ehemaliger Ausbilder aus dem Hotel Königshof war lange Zeit der Retter in der Not: „Dankenswerterweise hat uns Martin Fauster bei Krankheitsfällen immer jemanden aus seinem Team herübergeschleust“, denkt Tohru Nakamura an die Zeiten zurück, als jeder Posten nur einmal besetzt war. Eine echte Herausforderung ist bis heute die Küche. Enge Zusammenarbeit Mit ihren gerade mal 27 Quadratmetern Aktuell rockt Tohru Nakamura mit würde sie zwar in Tokyo eine ordentseinem Team von sieben hochliche Wohnung abgeben, als Protalentierten Köchen und seifi-Küche für viele aber das Arnem Wing Man, Sous Chef beiten auf engstem Raum fast Dominik „Smitty“ Schmid, unmöglich machen. Ein Glück die Küche des Geisels also, dass dem 34-Jährigen Werneckhof. Aber das war die japanisch-minimalistinicht immer so: „Wir wasche Raumnutzung im Blut ren insgesamt sechs Köche, liegt: „Wir gestalten das sehr platzeffizient unf kitzeln jeals wir gestartet haben. Tohru Nakamura bevorzugt es, wenn den Zentimeter heraus.“ Eine Heute im größeren Team jeder Arbeitsschritt in der Küche auf die kann sich ein Koch ganz der innovativen Lösungen für selbe Art und Weise abläuft auf das Erproben von neuen flexibles Arbeiten ist etwa das Gerichten konzentrieren. In Anbringen von Wärmelampen der Vergangenheit haben wir über dem Gardemanger, sodass erst mal vor oder nach der Arbeit viel simultan zwei Pässe zum Anrichten geauf dem Papier überlegt und Ideen zusamnutzt werden können. mengereimt. Teilweise war es so, dass wir Gerichte Platz für Ellenbogenmentalität gibt es in der Küche am Tag, an dem wir sie auf die Karte gesetzt haben, also nicht, jeder hilft mit, alles greift wie ein Uhrwerk zum ersten Mal wirklich live gekocht haben“, erin- perfekt ineinander. Abgesehen davon, dass sie platznert sich der Sohn einer Deutschen und eines Japaners. sparend und nicht klaustrophobisch sein sollten,

Fotos: KME Studios

ICH BIN SEHR ZWANGSNEUROTISCH

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TOHRU NAKAMURA.

Langoustine KĂźrbis, Bergamotte und Sojatomatenbisque

REZEPT: So setzt Tohru Nakamura die Langoustine kulinarisch in Szene. www.rollingpin.com/216

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legt der Halbjapaner bei der Auswahl der Mitarbeiter besonderen Wert auf das zwischenmenschliche Zusammenspiel. Statt sagenhafter Lebensläufe mit zahllosen Stationen in namhaften 3-Sterne-Restaurants setzt er auf eine solide Ausbildung und positive Einstellung. „Es muss ihnen und uns Spaß machen, zusammenzuarbeiten. Wenn das passt, dann kann man den Rest auch beibringen“, ist er überzeugt. Keine halben Sachen Spaß machte das Kochen dem Halbjapaner schon als Jugendlichem so sehr, dass er als 14-Jähriger ein Küchenpraktikum bei der Luxemburger Legende Léa Linster absolvierte – und somit den Grundstein für eine fulminante Karriere legte. Wer aber bei ihm Sushi, Sashimi und Co. erwartet, hat weit gefehlt: Seine authentische Küchenstilistik geht über seine beiden heimischen Landesküchen hinaus, optisch wie geschmacklich. Auf der wohlwollend harmonischen Grundlage vertrauter Aromen der westlichen Küche setzt er dabei immer wieder unerwartete Spitzen. Als japanisch würde er seine Küche selbst allein schon aufgrund der Kombination mit Milchprodukten niemals bezeichnen. „Früher sprach man immer von internationaler Küche, jetzt eher von weltoffen. Muss man es denn auch wirklich betiteln?“, gibt der Sternekoch zu denken. „Letzten Endes geht es darum, dass der Gast einfach ein schönes Erlebnis hatte.“ Offen für die Vielfalt der kulinarischen Welt ist sein Lebenslauf ohne Zweifel. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners kochte bei den Legenden Martin Fauster und Joachim Wissler, war Sous Chef des berüchtigten Sergio Herman im Oud Sluis in den Niederlanden. Bevor er als Küchenchef des Werneckhofs durchstartete, beschloss er noch, sechs Wochen lang die japanische Küche zu erkunden, die Philosophie dahinter und das tägliche Vorbereiten hautnah zu erleben. Gelernt hat er viel auf diesen internationalen Stationen, auch jenseits der Küche. Fasziniert vom weltberühmten Dreisterner Ishikawa, führte er zurück in München gleich eine neue Art des Meetings ein, die ihn beeindruckt hatte: Reihum erzählt jeden Tag ein Mitarbeiter aus Küche oder Service die „News of the Day“ oder interessante Anekdoten aus dem Alltag. „Es geht darum, uns auf andere Gedanken zu bringen, bevor der Service losgeht. Wir führen keine Herzoperation durch, es geht nur um Kochen, Essen und Trinken. Das relativiert für mich die ganze Situation. Es zeigt auch, wo die Interessen mancher liegen, was sehr lustig ist.“ „News of the Day“ war Nakamura im vergangenen Jahr oft genug selbst. Wie die zahlreichen Ehrungen untermauern, ist er inzwischen richtig in München angekommen. Die Auszeichnungen sieht er bescheiden an erster Stelle auch als Bestätigung für die regionalen Produzenten und freut sich über die Anerkennung, die der Münchner Gastronomie als nicht so heimlicher Genusshauptstadt dank dem frischen dritten Stern für Jan Hartwig nun entgegenschlägt.

3. – 7. 2. 2018 Halle 5 / Stand 5C17

FÜR GASTROKÜNSTLER – PROFIKÜCHEN VON SALVIS Grossküchen mit System.

Tue Gutes und rede darüber Mehr Visibilität bekam der Sternekoch 2017 selbst bei der Sendung „The Taste“. Sterneküche und Unterhaltungsfernsehen – passt das zusammen oder verfälscht das nicht eher das Image der Gas-

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salvis.ch

TOHRU NAKAMURA.

Mango Schwarzer Sesam, Thaibasilikum, Yuzu und Tofu

REZEPT: Asiatische Aromen prĂ¤sentieren sich bei diesem Gericht in ihrer vollen Pracht. www.rollingpin.com/216

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MAN KANN ES AUCH ANDERSRUM SEHEN: WIR HABEN IMMER DANN FREI, WENN ALLE ANDEREN ARBEITEN MÜSSEN.

tronomie? „Ich sehe den Aufklärungsauftrag nicht unbedingt bei den Köchen, die in diesen Formaten auftreten. Wir sind dort nicht, um zu zeigen, wie hart und anstrenDer Sternekoch plädiert für mehr gend der Kochberuf ist, Optimismus in der Branche sondern, im Gegenteil, dass du, auch wenn du deinen Job ernsthaft ausführst, locker sein kannst. Ich denke, es ist noch wichtiger, diese Schwellenangst abzubauen. Wenn wir uns zu sehr als Gastronomie im gehobenen Bereich ernst nehmen, kann das schnell ins Gegenteil überschwappen. Die Leute sagen dann, der Beruf ist so hart, den will ich gar nicht erlernen.“ Viele Missstände haben sich inzwischen schon gebessert: „Man muss dem auch entgegenwirken und festhalten, dass hier ein Umdenken stattgefunden hat, da in Deutschland wirklich streng darauf geachtet wird, dass keiner mehr 18 Stunden am Tag in der Küche steht. Letztendlich gibt es so viele positive Aspekte, dass es auch dementsprechend Spaß macht. Diejenigen, die in der Branche arbeiten, müssen doch angesichts des Auszubildendennotstands positiv davon sprechen und nicht immer nur beklagen, wie schlecht wir es haben.“ Im Vergleich zu anderen Ländern wie Japan oder Frankreich könne sicher noch einiges für das Kochimage getan werden, aber Deutschland habe in den letzten Jahrzehnten eine rasante Entwicklung in der Hochküche hingelegt. Der Küchenchef sieht da eher eine andere Baustelle und bricht für den Service eine Lanze: „Klar war es cool, als die Köche angefangen haben, die Gerichte mit zu servieren und zu erklären. Aber das spricht dem Service eine gewisse Kompetenz ab. Wozu brauche ich dann eigentlich ausgebildete Kellner? Sollen die nur noch Wasser einschenken, Besteck eindecken und Gläser polieren oder wie definierst du den Beruf vom Service?“ Als Führungsposition sieht er seine Verantwortung, eine kleine Aufgabentrennung aufrechtzuerhalten und auch gerade bei Teammeetings immer wieder die Wichtigkeit des Service zu betonen. Es gibt also noch viel zu tun, um die Branche nachhaltig zu verbessern. Aber mit dieser wertschätzenden, positiven Einstellung verspricht auch 2018 ein erfolgreiches Jahr für Tohru Nakamura und sein Team zu werden. www.geisels-werneckhof.de

VIDEO: Erfahre mehr über den Überflieger im Backstage Video! www.rollingpin.com/216

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HAUPT DARSTELLER GESUCHT

GEWINNE EINEN PROFESSIONELLEN VIDEODREH FÜR DEIN RESTAURANT. Text: Martina Grießbacher

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PROMOTION.

XXX RUBRIK.

in Restaurant, in dem alle 14 Tage nicht nur die Speisekarte, sondern gleich das komplette Küchenteam wechselt? Gibts nicht? Gibts doch! Was mit dem „Laden ein“, Deutschlands erstem stationären Pop-up-Restaurant vor zwei Jahren in Köln begann, ist als Konzept längst in andere deutsche Städte exportiert worden. Egal ob Street-Foodler-, etablierte Chefs oder Quereinsteiger – Experimentalisten nutzen das Konzept, um jenseits des Stammpublikums Neues auszuprobieren.

Besondere Gastronomen gesucht Doch selbst das innovativste Gastro-Konzept oder der originellste Laden schaffen es manchmal nicht, ausreichend auf sich aufmerksam zu machen – besonders im Netz zwischen einer Flut an Influencern und Bewertungsportalen. Genau hier setzt METRO mit seinem Video-Wettbewerb an: Zum Jahresstart schenkt METRO 18 Individualisten einen professionellen Image-Film, in dem sich Gastronomen einzigartig darstellen und mit einem coolen Video-Auftritt ins neue Jahr starten können. Die Idee: METRO will seinen Kunden nicht nur hochwertige Produkte bieten, sondern auch in digitalen Themen ein verlässlicher Partner der Gastronomie sein. Deshalb bietet METRO nicht nur Services

wie eine kostenlose Website oder digitale Kassenlösungen an, sondern will seine Kunden auch beim Online-Auftritt unterstützen. Um teilzunehmen reicht ein kurzes Selfie-Video – eine High-End-Kamera, tolle Spezialeffekte oder ein oscarreifes Drehbuch sind nicht notwendig. Mitmachen kann jeder Gastronomiebetrieb, der Individualität in die Restaurant-Landschaft bringt. „Eine coole Aktion für die Gastronomen, sich in den Neuen Medien zu präsentieren!“, sagt Sternekoch Tim Raue. Sein Kollege Juan Amador ist ebenfalls überzeugt: „So haben auch Newcomer eine super Chance!“ Und auch ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler zeigt sich begeistert: „Eine großartige Aktion von METRO! So können Gastronomen neue Gäste gewinnen. I like!“ Die drei Herren bilden zusammen mit Backtalent Melissa Forti, Fernsehkoch Björn Freitag, Feinschmeckerin Veronique Witzigmann und METRO-Geschäftsführer Thomas Storck die Jury des Wettbewerbs. Mit etwas Glück steht bald ein professionelles Kamerateam in deinem Restaurant und dreht ein Image-Video über das, was den Laden so besonders macht. In diesem Wettbewerb zählen Leidenschaft, Begeisterung und der Mut, etwas Eigenes zu schaffen. Also: Smartphone raus und Action!

ANMELDUNG Gewinne einen professionellen Videodreh, bei dem dein Laden gekonnt in Szene gesetzt wird! METRO vergibt 18 Mal die Chance, in einem professionellen 90-Sekunden-Clip die Geschichte und die Idee hinter deinem Restaurant zu erzählen. Das Profi-Team dreht nicht nur die Aufnahmen und schneidet daraus einen stylishen Beitrag, sondern unterstützt auch bei der Einbindung auf der eigenen Website und dem Social-Media-Profil. Einen der Videoclips zu gewinnen, ist ganz einfach: Kamera oder Handy in die Hand und los gehts! Filmt euch und euren Laden und stellt ihn kurz vor – egal ob cooles Konzept, innovative Idee, außergewöhnliche Speisendarbietung oder verrücktes Küchenteam – zeigt METRO, was euch besonders macht und warum ihr eines der Videos verdient habt! Das Selfie-Video mit einer Länge von maximal drei Minuten kann bis zum 28. Februar auf www. metro-scharfeschnitte.com hochgeladen werden. Mitmachen kann jeder Gastronom in Österreich und Deutschland. Weitere Informationen gibts unter

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KLASSIKER Teriyaki ist klassisch für die japanische Küche und findet auch in unseren Breiten immer mehr Anhänger – Kikkoman hat nun sein Sortiment um eine glutenfreie Teriyaki-Marinade erweitert, damit auch Teriyaki-Fans, die kein Gluten vertragen, voll auf ihre Kosten kommen. www.kikkoman.at

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What da Cut?! HIER GEHT ES UM DAS PERFEKTE FLEISCH. FRANK ALBERS IST MIT VIELEN DER TOP-ZÜCHTER DIESER WELT PERSÖNLICH BEKANNT UND KENNT DIE HEISSESTEN TRENDS. DIESMAL: NOSE-TO-TAIL-EATING.

Fotos: beigestellt

n Deutschland ist das Thema seit ein paar wenigen Jahren neu, in London ist es bereits 1999 so aktuell, dass man ein Buch dazu verkaufen kann. Fergus Henderson veröffentlicht in diesem Jahr sein gleichnamiges Kochbuch und beschreibt darin die Grundlagen seiner außergewöhnlichen Küche. Seit 1994 kredenzt er im Restaurant St. John nahe dem Londoner Fleischgroßmarkt Smithfield Ohren, Herzen, Hirne, Hoden und vieles mehr und generiert so eine begeisterte Fangemeinde. Die Euphorie der neuen Vielfalt sprang zu uns auf den Kontinent über. Man kann sagen, dass der anhaltende gastronomische Megatrend zur Zubereitung möglichst vieler Teile des Tieres im St. John sein Zuhause und in Fergus Henderson seinen geistigen Vater hat. Henderson findet es – mit einem sehr englischen Augenzwinkern – „unaufrichtig gegenüber dem Tier, nicht das Beste aus ihm zu machen und alle Freuden texturaler und geschmacklicher Natur zum Vorschein zu bringen“. Der Londoner Gastrosoph hatte enormen Einfluss auf die Art und Weise, wie hierzulande in den letzten Jahren mit Fleisch in der Gastronomie umgegangen

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wird: Die Menüs bewegen sich weg vom klassischen Rückenfleisch und hinein in die anderen Regionen des Tieres. Ich finde diese „Bewegung“ in vielerlei Hinsicht Frank großartig. Sie macht uns Albers das Lebensmittel Fleisch bewusster und holt das Handwerk des Metzgers aus seinem Schattendasein ins Rampenlicht. Immer wieder neue Bücher beschäftigen sich mit dem Thema und bringen das wertvolle Wissen um die vergesist ja so: Auch von senen Teile der Fleischtiere konventionell gehalnach und nach in den tenen Tieren sind Roastbeef, Ribeye und Mainstream der pri- Filet meist einigermaßen genießbar. Bei den vaten Haushalte. neuen alten Cuts ist das anders: Versuchen Fergus In den Küchen Sie mal ein Flank von einem europäischen Henderson der Gastrono- Jungbullen und Sie wissen, was ich meine. mie treffen Als wir Ende der Neunzigerjahre damit die wieder begannen, die neuen Cuts zu importieren, entdeckten war der Markt für die heute hochbeliebten Cuts auf er- Cuts gar nicht vorhanden. Flanken waren freulich gro- in Deutschland Suppenfleisch, Nacken ßes Interesse, und Schultern kamen ins Hack. Zwerchfell erleichtern sie (Skirt) oder Nierenzapfen (Onglet) waren von den Karten verschwunden. Henderes doch, auf kreative Art die sons Gastrophilosophie – wenn auch weAufmerksamkeit sentlich mehr den Innereien zugewandt – und Anerkennung der half uns, in der Gastro ein offenes Ohr zu finden. Wir konnten, was zuvor billiges Gäste zu gewinnen. Der für mich als Gourmet- Suppen- und Hackfleisch war, hochwerfleischimporteur bedeutendste Aspekt ist tig vermarkten und waren dadurch in der aber der nicht ganz so offensichtliche: Fer- Lage, die Top-Qualitäten aus Übersee hier gus Henderson hat einen großen Teil dazu zu vertretbaren Preisen verfügbar zu mabeigetragen, dass wir in Deutschland in chen. Three cheers for Mr. Henderson! Sachen Fleischqualität auf einem solch enorm hohen Niveau unterwegs sind. Es www.albersfood.de

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JUNGE WILDE 2018.

DIE NEUE KOCHELITE DER WOHL SPANNENDSTE KOCHWETTBEWERB EUROPAS FÜR ALLE KOCHTALENTE UNTER 30 GEHT IN DIE HEISSE PHASE. ALLES ÜBER DIE BATTLES, DIE NEUN FINALISTEN UND IHRE SCHWER GENIALEN MENÜS.

ie sind die neue, hungrige Kochelite, die mit feinfühligen Kreationen und frischem Elan den kulinarischen Nerv der Zeit treffen. Denn kaum eine andere Branche ist so schnelllebig wie die unsere. Trends, Booms und Hypes kommen und gehen beinah im Wochenrhythmus. Es scheint, als wäre auch die Zeit der rotzfrechen, tattooübersäten Chefs langsam ausgeklungen. Vielmehr geht es in Richtung sensibles, beinah philosophisches Storytelling am Teller – den Gast abzuholen und auf eine kulinarische Reise zu schicken, die ihm in Erinnerung bleibt. Denn gutes Essen heißt auch Kommunikation. Mit diesem Zugang und natürlich ihren abgefahrenen Menüs im Schlepptau wollen sich die neun Finalisten zum JUNGEN WILDEN 2018 kochen. Bevor es aber zum spannenden Showdown am 12. März am Hamburger Süllberg geht, müssen sich die Anwärter in drei Battles in Graz, Wien und Berlin gegen ihre Kontrahenten durchsetzen – denn nur die Sieger der Vorentscheidung sichern sich ihr Ticket für das Finale Grande und die Chance auf den heiß begehrten Titel JUNGER WILDER 2018, der bereits zum 14. Mal vergeben wird. Aber wie genau funktioniert dieser knallharte Koch-Wettbewerb eigentlich? Denkbar einfach: Die Regeln sind simpel, die Gerichte komplex! Produkte und Techniken sind durch den Warenkorb vorgegeben

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und können in beliebiger Kombination und Reihenfolge in einem dreigängigen Menü eingesetzt werden. Zusätzlich muss jeder Bewerber noch individuell ein regionales Produkt in eines der Gerichte einfließen lassen. Eine hochkarätige Jury inklusive des JUNGEN WILDEN 2017, Stefan Glantschnig, bewerten schließlich die Menüs. Somit ist alles für die hochkarätigen Vorentscheidungen angerichtet. Neben Ruhm und Ehre winken dem JUNGEN WILDEN 2018 eine Coverstory im ROLLING PIN sowie eine Stage beim brasilianischen Großmeister Alex Atala im Restaurant D.O.M. in São Paulo, welches aktuell auf Platz 16 der 50-Best-Restaurants-Liste liegt. Als Highlight obendrauf veranstalten wir wie im letzten Jahr auch heuer wieder den Secret Club: großartige Köche, hoch spannende Gastronomen, coole Barkeeper, begnadete Sommeliers sowie die JUNGEN WILDEN an einem außergewöhnlichen Ort vereint, um einen unvergesslichen Abend zu erleben.

VIDEO: die JUNGE WILDEBattles 2017 www.junge-wilde.com

Teilnahmeberechtigt sind alle Köche, die am Finaltag ihren 30. Geburtstag noch nicht erreicht haben. Der Wareneinsatz für das dreigängige Menü darf pro Person maximal 15 Euro netto betragen. JUNGE WILDE-Battles 15. Jänner: Aiola im Schloss | Graz 29. Jänner: Labstelle | Wien 12. Februar: Sage | Berlin Secret Club Du willst bei einer der legendären Vorausscheidungen inklusive Secret Club dabei sein? Melde dich jetzt an: www.rollingpin.com/secretclub Freunde und Förderer Seit Jahren unterstützen innovative Unternehmen wie Albers Food, AMT, BASIC dry, Friedr. Dick, fusionchef by Julabo, iSi, Karlowsky, Koppert Cress, Les Chefs en Or, Lohberger, METRO, Monolith, Pacojet, Rational, Rist und Transgourmet die JUNGEN WILDEN mit ihrem Know-how sowie Partnerschaften und sorgen damit für eine positive Weiterentwicklung der Creative Cusine. Alles, was du sonst noch wissen musst, findest du unter www.junge-wilde.com

Bavette Stierhoden | Knochenmark | Venere-Reis | Lauch | Guinness

Foto: beigestellt

Das hat cochones: Dominik gaspar gibt sich furchtlos und tischt der jury BAvette mit stierhoden auf. www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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JUNGE WILDE 2018.

offenbarung verflossener zeiten Zirbe | Esmeraldas Ecuador | Heidelbeere

richtig abgefahren: mit ihrem dessert aus Zirbe, Esmeraldas Ecuador und heidelbeere will christina steindl beim battle in berlin Ăźberzeugen. 064

MARLENE BERGER (28) Freelancerin @ Soho House Berlin, Berlin (D) Dass Marlene Berger gerne ihre Zutaten konfrontiert, beweist ein kurzer Blick auf ihre Menüs: Mit Gängen, die da heißen Van Gogh vs. Absinth, Gaudi vs. Pferdekutsch und Horváth vs. Baum, will sie der Jury kräftig einheizen.

MARLENE BERGER

NICOLAS RATHGE (27) Sous Chef @ Restaurant Gogärtchen, Sylt (D) Mit modern inspirierten Klassikern und internationlen Kreationen aus besten Produkten zählt das Gogärtchen auf Sylt zu einer kulinarischen Institution. Dass Nicolas Rathge stolz auf seine Herkunft ist, zeigt er schon bei seiner Vorspeise Cobia aus dem Nordseesud.

NICOLAS RATHGE

ROLAND PIEBER (28) Küchenchef @ Schlossküche Balthasar, Walpersdorf (Ö) Den Gault Millau konnte Küchenchef Roland Pieber überzeugen, er wurde für seine Gerichte auf Anhieb mit 15 Punkten belohnt. Bei den JUNGEN WILDEN will das 28-jährige Kochtalent mit frechen Kreationen punkten.

STEPHAN HAUPT (29)

ROLAND PIEBER

Küchenchef @ Scharff’s Schlossweinstube, Heidelberg (D) Mit Geschmacksgranaten wie Jack’s Creek Bavette mit OdenwaldForelle, Endivie, Petersilienwurzel, Riso, Venere und Schokolade lässt der 29-Jährige nichts anbrennen und will die Jury mit seiner Experimentierfreudigkeit überzeugen.

KORNÉL SZEMERÉDI (24) Chef de Partie @ Gasthof zum Bad, Langenau (D) Mit seiner Erfahrung aus der Sterneküche von Hans Häge serviert der 24-Jährige ein heißes Menü mit bombastischen Kreationen. Sein kulinarisches Ass im Ärmel könnte sein Dessert mit Ziegenmilch, Gurke, Anis und Fenchel sein.

KORNÉL SZEMERÉDI STEPHAN HAUPT

DOMINIK GASPAR (25) Chef de Partie @ Genießerei am Markt, Graz (Ö) Sein Boss konnte den Titel JUNGER WILDER im Jahr 2014 bereits gewinnen. Dominik Gaspar aus der Genießerei am Markt will 2018 mit gewagten Kombinationen wie Black-Angus-Rind mit Stierhoden, Knochenmark und Guinness nachziehen.

PHILIPP PHILIPP (28) Küchenchef @ Café im Motto am Fluss, Wien (Ö) „Das Beste zum Schluss“ heißt der Dessert-Knaller von Philipp Philipp, in dem verschiedene Variationen der Schnecke die Hauptrolle spielen. Wenn seine Aromen so knallen wie seine Titel, dann ist ihm der Finaleinzug wohl nicht zu nehmen.

DOMINIK GASPAR PHILIPP PHILIPP

PHILIP KRÖLL (23) Sous Chef @ Die Weinbank, Ehrenhausen (Ö) Letztes Jahr verpasste der Youngster das Finale der besten drei nur knapp. Dieses Jahr will sich Philip Kröll zum großen Finale nach Hamburg kochen. Gelingen soll das mit abgefahrenen Produkten wie rehydrierten Rosinen.

Fotos: beigestellt

CHRISTINA STEINDL (28) Sous Chefin @ Rohrmoser Kocht GmbH, Kirchberg (Ö) 2016 schaffte die talentierte Küchenrockerin den Einzug ins große Finale und zeigte dabei ihr großes Potenzial. 2018 will die ehrgeizige Sous Chefin den Titel mit nach Hause nehmen und sich zur ersten JUNGEN WILDEN der Geschichte krönen.

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PHILIP KRÖLL

CHRISTINA STEINDL

inspiration. WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

PARK & BITE

KONZEPT Die Peckham Levels vereinen Kunst, Community und Food.

SPEISEN UND GETRÄNKE Ethnic food mit Style trifft auf Import/Export Cocktails. www.peckhamlevels.org

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Drive-in mal anders: London ist für seine weitläufigen Parks bekannt, jetzt sorgt ausgerechnet ein altes Parkhaus im ehemaligen Getto-Viertel Peckham für Furore. Über 70 Designer, Komponisten, Producer und weitere Kreative nutzen seit Dezember 2017 die Studios für ihre Produktionen, Events und als Ideenpool. Das Viertel definiert sich gerade selbst neu und kann mit einer Vielzahl an Projekten aus den Bereichen Design, Musik, Mode und Gastronomie aufwarten. „Es wird immer schwieriger für Kleinunternehmen und Künstler, die sich noch nicht etabliert haben, den Platz und die Unterstützung, die sie benötigen, zu bekommen“, erklärt der Site Manager und Mastermind hinter dem Projekt, Lodewijk Van Den Belt, das Konzept. Um die Nachbarschaft zu

involvieren, sind die beiden oberen Etagen des Parkhauses für die Öffentlichkeit zugänglich. Dort sorgen gleich sieben verschiedene Konzepte mit frischem, Nextlevel-Streetfood für das leibliche Wohl der Besucher und Kunstschaffenden: Vegane Pizzen treffen hier auf poké bowls, kurdische Mezze, französische Küche vom anderen Ufer des Ärmelkanals oder kalifornische Farm-to-table-Kreationen. Das Essen ist dabei so bunt wie das Viertel selbst. Community support steht auch hier an erster Stelle: Die Near-and-Far-Bar mit überwältigendem Blick über die Londoner Skyline kombiniert daher lokal gewonnene Zutaten mit exotischen Importen zu farbenprächtigen Cocktails, während das Hao Hao Chi chinesische Snacks auf der Basis regionaler Erzeugnisse serviert.

Fotos: Bilder beigestellt von Peckham Levels, Christian Schmidt, Mathias Schalk, Philip Lihotzky

PECKHAM LEVELS, LONDON

COFFEESHOP GRASLEREI, GRAZ Es grünt so grün im Grazer Leonhardviertel: In der Graslerei kommen Kaffeeliebhaber und Cannabisbegeisterte jetzt ganz legal zu ihren Lieblingssuchtmitteln. Wie das möglich ist? Der THC-Wert der verwendeten Blüten liegt unter 0,2 Prozent, gleichzeitig stammt die Art aus dem von der EU zertifizierten Saatgutkatalog. Der im Coffeeshop verkaufte CBD-Cannabis enthält daher nur die Substanz Cannabidiol, die kaum psychoaktive Wirkung zeigt. Stattdessen hilft er bei Angstzuständen oder Übelkeit und soll sogar Enzündungen hemmen. Das Quartett hinter dem Konzept, bestehend aus Bastian Knabl, Julia Staud, Lukas Hiegelsberger und Stefan Ehrenreich, bietet dabei nicht nur ganz klassisch Hasch-Cookies und anderes Gebäck zum Kaffee. Es mischt auch den eigenen Laden gerne mal mithilfe von Gast-DJs stilecht an den Turntables zu gechillter Reggae-Musik oder den Klängen heimischer Künstler auf. Im Coffeeshop, einem Mix aus Industrial Design und Studenten-WG-Küche, soll der Dialog über Cannabis in der Gesellschaft angeregt werden. Drogen müssen dabei natürlich draußen bleiben. KONZEPT Ein Hauch von Amsterdam mitten in Österreich. ÖFFNUNGSZEITEN Mittwochs bis donnerstags von 12 bis 24 Uhr, Freitag und Samstag von 12 bis 2 Uhr, sonntags von 10 bis 20 Uhr. www.diegraslerei.at

ES WAR EINMAL ... FAIRYTALE BAR, BERLIN „Follow the white rabbit“, so lädt ein Lichtschriftzug vor dem Eingang der Speakeasy-Bar in Berlin-Friedrichshain ein. Wer es wagt, einzutreten, wird von Märchengestalten in eine heimelig-unheimliche Atmosphäre entführt, einen Mix aus Grimms Erzählungen und Tim Burtons Alice im Wunderland: Von den Wänden und aus Vitrinen grinsen die Chesire Cat und der verrückte Hutmacher, die rote Königin und die blaue Raupe findet man hier ebenfalls. In „Es war einmal“-Manier präsentiert sich die für Männer und Frauen unterschiedlich angelegte Barkarte stilecht als Geschichten erzählendes Buch mit kleiner Duftprobe – ein Einstieg, der alle Sinne anspricht. König dieses nächtlichen Wunderreichs ist Mike Meinke, der seine Zaubertränke allesamt sagenhaften Gestalten wie Schneeweißchen und Rosenrot, dem Froschkönig oder auch Mowgli aus dem Dschungelbuch widmet. Originell ist auch die kreative Umsetzung der literarischen Vorlagen: Cinderellas Champagnercocktails erhält kein gewöhnliches Glas, sondern kommt in einem schwindelerregenden Kristallstiletto am besten zur Geltung.

KONZEPT Von Märchen inspirierte Cocktails entführen in außergewöhnlichem Ambiente direkt in Berlin-Friedrichshain in eine fabelhafte Traumwelt.

ÖFFNUNGSZEITEN Von Dienstag bis Samstag von 20 bis 2:30 Uhr. www.fairytale.bar

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INSPIRATION.

SALZPALAST HOTEL PALACIO DE SAL, COLCHANI So lässt man sich gerne in die Wüste schicken: Eine einzigartige Unterkunft inmitten der weltgrößten Salzwüste, dem Salar de Uyuni in Bolivien, sorgt für ein Allround-Erlebnis. Zwischen 1993 und 1995 wurde ein erstes Hotel errichtet, um Touristen inmitten der Einöde beherbergen zu können. Da Baumaterial in der Wüste Mangelware war, entschied man sich für eine Konstruktion aus Salzblöcken. Die 35-Zentimeter-Salzziegel bilden den Boden, Wände und auch die Decke. Sogar Möbel wie Betten, Tische, Stühle und Skulpturen bestehen aus den Natriumchlorid-Blöcken. Seit dem Umbau 2007 bietet das Hotel den Besuchern neben Zimmern mit Panoramablick über die Wüste nun noch mehr Luxus. Zu den Neuerungen gehören eine Trockensauna, ein Dampfbad, Salzwasserbecken und Whirlpools. Das Interior verbindet klassisches mit farbenprächtigem Design. Fun fact: Es ist verboten, die Wände des Hotels abzulecken, um deren Abtragung zu verhindern.

KONZEPT Nachhaltige Architektur im Einklang mit der Landschaft nutzt die Ressourcen der weltgrößten Salzwüste.

ZIMMER UND PREISE Standard Doppelzimmer ab 166 Euro, Suiten (32 Quadratmeter) ab 196 Euro. wwww.palaciodesal.com.bo

DIM-SUM-TEMPEL Mit der Eröffnung des neuen Duddell’s in London Bridge ist der Multigastronomin Yenn Wong der nächste Coup gelungen: Als Gründerin der Jia Group mit insgesamt zehn Restaurants in Hongkong, darunter das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Duddell’s , legt sie in England nun den ersten Grundstein für die internationale Expansion. Jetzt will sie auch jenseits der pulsierenden Metropole die Foodszene gewaltig mit dem kantonesischen Konzept aufmischen. Mit über 20 Jahren Erfahrung in der kantonesischen Küche ist Chef Daren Liew der beste Mann für den Job. Seit Dezember ist die St.-Thomas-Kirche nahe der London Bridge seine neue Wirkungsstätte. Auf der Karte: Dim Sum, Supreme Lobster Noodle und die originale Pekingente, die am Tisch tranchiert wird. Im lichtdurchfluteten Restaurant, das zu den Meisterwerken der Queen-Anne-Architektur gehört, spielt Michaelis Boyd geschickt mit dem Kontrast zwischen Alt und Neu: Eine offene Dim-Sum-Küche und Bar treffen deshalb auf den originalen Altar und Möbel, die an ein Teehaus der 1960er erinnern. 068

KONZEPT Cantonese Cuisine in einer alten britischen Kirche.

SPEISEN Dim Sum und Pekingente entführen direkt nach Fernost. www.duddells.co

Fotos: Bilder beigestellt von Duddell’s, Hotel Palacio de Sal

DUDDELL’S, LONDON

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eingeschenkt.

LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE

FINALPUNSCH Richtig reinhauen soll der erfrischend fruchtige und aufregend komplexe Cocktail aus der Feder von Barchef Metin Clark Tüyel aus der Stadtbar in Wien. Die Kombination aus Wodka, Vanille, Passionsfrucht, Minze, Limette und Red Bull Organics Ginger Ale ist der perfekte Begleiter für einen entspannten Abend und katapultiert den Genießer dank seiner exotischen Aromen direkt an einen weißen Sandstrand. Aber auch als aufgeweckter Begleiter durch die Nacht wirkt der „Finalpunsch“ wahre Wunder. Basierend auf dem berühmten „Porn Star Martini“ erweckt Barvirtuose Metin Clark Tüyel diesen Klassiker aus dem Winterschlaf und interpretiert diesen genialen Cocktail mit Wodka und Red Bull Organics Ginger Ale Evergreen neu. www.stadtbar.wien www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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PROMOTION.

1 Gut besucht: in Stuttgart kommen Gastro-Interessierte zusammen 2 Einer von fünf Themenbereichen der Intergastra: Getränke.

BRANCHENTREFF

Die Intergastra wächst 2018 weiter: Das Gäste-Business trifft sich vom 3. bis 7. Februar in Stuttgart und tauscht sich über Küche, Food, Hotel und Co. aus.

Fünf Tage volles Programm Die fünf Bereiche der Intergastra, Küche & Food, Hotel & Ambiente, Kaffee, Getränke und Gelatissimo, werden wieder ein vielfältiges Rahmenprogramm parathalten. Der Bereich Küche & Food garantiert

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spannende Wettbewerbe und Vorträge. Der Themenpark Fokus Hotel, bei dem Experten aktuelle Herausforderungen im Hotel-Business diskutieren, wird erneut in den Hotel-&-Ambiente-Hallen zu finden sein. Der vierte Stuttgarter Coffee Summit, in Zusammenarbeit mit Coffee Consulate, ist das Herzstück des Themenbereichs Kaffee. Die ganze Welt der Getränke bildet die neuesten Innovationen und Trends der Getränkebranche ab. Auf der Gelatissimo wird unter anderem die Verleihung des dritten Grand Prix Gelatissimo im Vordergrund stehen. Für jeden etwas Auch die Sonderflächen der Fachmesse warten in diesem Jahr wieder mit einem umfangreichen Programm: Die Zukunftswerkstatt wird unter anderem die Start-up-Sonderfläche Newcomer und den Wettbewerb „Restaurant der Zukunft“ be-

inhalten, bei der Arena der Wettbewerbe werden zudem zahlreiche Gewinner gekürt und Preise vergeben, beispielsweise beim Aramark Chefs Cup und bei den Wettbewerben der Deutschen Barkeeper Union und der Meistervereinigung Gastronom. Auch die Dehoga-Bühne glänzt mit Shows, Vorträgen und Preisverleihungen. Zum ersten Mal begrüßen wir zudem einen Ableger der Gastro Vision in Stuttgart sowie in Halle C2 die Food Special vom Service Bund auf der Intergastra. Das vielfältige Programm bildet die ganze Bandbreite der Branche ab – die Fachmesse ist somit zu Recht eine der wichtigsten Branchenplattform der HoReCa-Branche in Europa. Die Entscheidung der IKA/Olympiade der Köche, für die nächste Intergastra im Jahr 2020 Stuttgart als Austragungsort zu wählen, unterstreicht diesen Anspruch umso mehr. www.intergastra.de

Fotos: Messe Stuttgart

ie ganze Welt des Gäste-Business trifft sich wieder in Stuttgart – auf der Intergastra 2018. Alle zwei Jahre ist Messeauftakt für den Treffpunkt der HoReCa-Branche, der in diesem Jahr noch größer als je zuvor ist: Mit der neuen Messehalle 10 (Paul-Horn-Halle) stehen insgesamt 115.000 Quadratmeter Hallenfläche für die Fachmesse bereit. Über 1300 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentieren auf der Intergastra aktuelle Trends, innovative Entwicklungen und Produktneuheiten. Rund 100.000 Besucher werden ein noch breiteres und auch facettenreicheres Angebot vorfinden – die Erfolgsgeschichte geht also weiter.

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OFFROAD STARS Wer dachte, dass Geräte von Rational nur in der Küche brillieren, der kennt nur die halbe Wahrheit. Denn die Profi-Kombidämpfer machen auch auf 4000 Metern in Peru oder im australischen Outback eine gute Figur.

Koch und Abenteurer: René Linke (li.) steht auf wildes Kochen, solange er das richtige Equipment dabei hat.

WENN EINER VIEL MIT RATIONAL ERLEBT HAT, DANN RENÉ LINKE. DER KOCH UND CATERING-UNTERNEHMER AUS VELBERT IM RUHRGEBIET WAR MIT LAND ROVER UND RATIONAL SCHON IN ISLAND, NAMIBIA, KANADA, AUS TRALIEN UND ZULETZT IN PERU. DORT VERSORGT ER RUND 40 BIS 50 LEUTE – OFFROAD. MIT NOTSTROMAGGREGAT UND VIEL EINFALLSREICHTUM BEWEIST LINKE, DASS SEIN LIEBLINGSKOMBIGERÄT ÜBERALL FUNKTIONIERT. Sie sind bei den Land Rover Experience Touren für vier Wochen in den abgelegensten Orten der Welt als Koch unterwegs. Worin liegt der Reiz für Sie? René Linke: Die ganze Geschichte ist super -spannend. Land Rover stellt auf den Touren seine neuesten Modelle vor. Und ich darf die ganze Crew und die sechs Gewinner der Reise verpflegen. Dabei kann ich den Abenteurer, der in mir steckt, perfekt ausleben. Außerdem mache ich das, was mir Spaß macht – das Kochen und Improvisieren, an den coolsten Orten der Welt. Im Herbst 2017 waren Sie in Peru. Wie sah Ihr Equipment für die vier Wochen offroad aus?

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Linke: Das Herzstück meines Equipments ist der Rational Kombidämpfer SCC XS. Das Self Cooking Center hat perfekt in den Land Rover Discovery gepasst. Der XS läuft mit Strom, also durfte das Notstromaggregat nicht fehlen. Die ganze Crew schickte ihr Equipment – inklusive des XS – vor der Tour in zwei Containern nach Peru. Ich war dann schon eine Woche vor Tourstart vor Ort, um das Auto zur mobilen Küche umzubauen und einzukaufen. Was gab es denn zu essen? Linke: Ich plane das Menü für die vier Wochen zwar vor, reagiere aber immer vor Ort auf die Gegebenheiten und das Angebot. Nach neun Touren in der Art bin ich das Improvisieren schon gewöhnt. An eine Nacht erinnere ich mich besonders gern: Durch einen Erdrutsch konnten wir den geplanten Weg nicht nehmen und mussten zum letzten Stützpunkt zurück. Nach den ungeplanten sechs Stunden zusätzliche Fahrt habe ich nachts meine mobile Küche

aufgebaut und ordentlich aufgetischt – mit Stirnlampe. Wieso vertrauen Sie Rational? Linke: Ich arbeite schon seit über zehn Jahren mit Rational. Ich weiß einfach, wie alles funktioniert und dass ich mich beispielsweise auf die hinterlegten Prozesse verlassen kann. So kann auch ein Laie nach kurzer Einführung mit den Geräten arbeiten, falls ich krank werde. In Australien gab es mal ein Problem mit einem Gerät, deshalb hab ich bei meinem Servicemitarbeiter von Rational über das Satellitentelefon angerufen. Er hat mir erklärt, wie ich das Problem lösen kann. So muss Service sein. Auch Auf- und Abbau – jeden Morgen und Abend bei solchen Touren – ist sehr einfach. Wenn man über zehn Stunden an den atemberaubendsten Orten unterwegs ist, steht und fällt die Stimmung mit dem Essen. Das ist überall auf der Welt gleich! www.rational-online.com

Fotos: Craig Pusey

ABENTEUERLUSTIG

M AT T H I A S M O S E R QimiQ Haubenkoch Executive Chef

LUFTIGE GUANAJA BITTERSCHOKOLADE MIT HIMBEER-PAPRIKA-SORBET F Ü R DA S H I M B E E R PA P R I K A - S O R B E T 45 g 500 g

Z U TAT E N F Ü R 10 P O R T I O N E N

1. Für das HimbeerPaprika-Sorbet: 1/3 vom Himbeerpüree mit dem Gelierzucker kurz aufkochen.

QimiQ Classic Boiron Himbeerpüree

70 g

Gelierzucker

90 g

rote Paprikaschoten, gewürfelt

30 g

Zucker

2. Restliche Zutaten dazugeben und aufmixen. 3. In einen Pacojetbecher füllen und tiefkühlen. 4. Für die luftige Guanaja Bitterschokolade: QimiQ Saucenbasis mit Eigelb, Eier, Zucker, Salz und Rum vermischen und auf 70 °C erhitzen. Vom Herd nehmen.

F Ü R D I E LU F T I G E G UA N A J A B I T T E R S C H O KO L A D E 450 g 80 g 100 g 80 g

QimiQ Saucenbasis Eigelb Eier Salz

10 ml

Rum

400 g

Valrhona-Guanaja 70 % dunkle Schokolade Eiweiß

300 g 50 g

5. Dunkle Schokolade dazugeben, rühren bis sie sich aufgelöst hat und mit einem Stabmixer aufmixen.

Zucker

1 Prise

ZUBEREITUNG:

6. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unterheben. 7. In Formen füllen und gut durchkühlen lassen.

Zucker

8. Himbeer-Paprika-Sorbet pacossieren und mit der luftigen Guanaja Bitterschokolade servieren.

www.QimiQ.com

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ZEIT ZU SCHMECKEN „Ess.Isst.Zeit zu schmecken!“ heißt das Motto im Möbius Lebensmittel.punkt in Schwetzingen. Kunden erwartet ein Feinkostladen mit ausgewählten Lebensmitteln und selbst gemachten Spezialitäten, darunter auch das Qualitätsfleisch von AUMAERK.

ei gutem Essen haben Tommy und langer Zeit bereits die schöne Elnaz Möbius die gleichen Werte: Sitte, dass nur einmal pro WoEs ist das Schönste im Leben, ande- che Fleisch auf den Tisch kam? ren Menschen die Macht es Zeit und die Gelegenheit nicht deutzu geben, gut zu essen. lich mehr Gutes Essen sollte unSinn, solbedingt Teil des Lebens che Dinge sein, denn beim Essen zu reduziegeht es längst nicht nur ren und im ums Sattwerden, es geht Gegenzug um das Vergnügen, das alles über Tommy R. Möbius über das Qualitätsman auch Genuss die Herkunft fleisch von AUMAERK nennt. Der Slogan „Ess. des FleiIsst.Zeit zu schmecken“ macht deutlich, sches wissen zu wollen? Wir worum es den beiden geht: um ein Plädo- glauben: Ja, unbedingt!“, sayer für die Freude am Essen. gen Tommy und Elnaz Möbius. Daher ist der Spitzenkoch seit Esskultur à la Möbius der ersten Stunde Fan und Was vielen Menschen verloren gegangen Supporter von AUMAERK. ist und erst allmählich neue Bedeutung Dort beginnt alles mit der ausgesuchten erlangt, ist die Achtsamkeit vor dem gu- Herkunft des Fleisches, denn nur bestes ten Produkt – besonders bei Fleisch. „Wir Fleisch von AUMAERK wird in 192 Stunwollen keinem den Spaß am Sonntagsbra- den mit 19 Schritten zum besten Fleisch ten vermiesen. Aber gab es vor nicht allzu der Welt veredelt. Und das schmeckt man.

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ECHTE 20 ZENTIMETER PURES SCHWEIN – DAS HAT NUR AUMAERK.

3 Neuer Stil Im Möbius Lebensmittel.punkt ist der Küchenstil von Ehrlichkeit geprägt: „Wir wollen eine ehrliche Küche bieten. Ohne große Karte und ohne große Teller. Fünf, sechs Ge-

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1 Das Beste vom Besten: Tommy R. Möbius mit Rocco Rib auf dem Rocco-Brett von AUMAERK 2 Ein Blick in den Feinkostladen: der Möbius Lebensmittel.punkt 3 In Action: Spitzenkoch Oliver Scheiblauer von AUMAERK 4 Teamwork: Oliver Scheiblauer und Alexander Eichinger von AUMAERK mit dem Möbius-Team.

Fotos: Faktenhaus / Markus Winter

richte wird es ständig geben, daneben immer wieder Saisonales.“ Die Idee hinter dem Möbius Lebensmittel. punkt ist es, zum einen ein Feinkostgeschäft mit kulinarischer Verkostung zu bieten, zum anderen soll es aber für Qualität und Nachhaltigkeit stehen – und für guten Geschmack sowieso. „Der Gast soll authentisch und originalgetreu einkaufen und essen können“, resümiert das Ehepaar Möbius. Um ihren Kunden diese Ehrlichkeit bieten zu können, arbeiten Tommy und Elnaz Möbius mit ausgewählten Lieferanten und Produzenten zusammen – AUMAERK ist einer von ihnen. „Es ist uns wichtig, zu unseren Produkten ihre Geschichte zu kennen und zu erzählen. Die Gäste von heute möchten nicht bevormundet werden, sondern wollen darauf vertrauen können, dass sie fachlich und ehrlich beraten werden. Dafür stehen ich und meine Frau“, sagt Tommy Möbius. www.dermoebius.com www.aumaerk.at

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GRILL ROYAL.

Berliner ROyAlt y ZEHN JAHRE, DREI GASTRONOMEN, EINE VISION: STEPHAN LANDWEHR, BORIS RADCZUN UND MORITZ ESTERMANN BRINGEN MIT DER GRILL-ROYAL-GRUPPE EIN HIGHLIGHT NACH DEM ANDEREN IN DIE BERLINER FOOD-SZENE. Text: Mia Schlichtling, Fotos: Claudio Martinuzzi

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Fotos: Robert Rieger, Stefan Korte, Jule Müller

Die Masterminds hinter der Grill-Royal-Gruppe vereint: Moritz Estermann, Boris Radczun und Stephan Landwehr (v. li. n. re.).

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GRILL ROYAL.

1 Siegerlachen: Arne Anker war 2016 Koch des Jahres 2 Das neue Gesicht der Contemporary Thai Cuisine: Dalad Kambhu (re.) vom Kin Dee mit Moritz Estermann 3 Senkrechtstart: Der Pauly Saal erhielt 2013 den Michelin-Stern 4 Artsy: Kochkunst im Kin Dee. 1

TRIO INFERNALE Zehn Jahre nach der Eröffnung des legendären Grill Royal am Spreeufer ist das Grill-Royal-Imperium tonangebend in der Hauptstadt: Das Sternerestaurant Pauly Saal, das Le Petit Royal und das Einstein Unter den Linden positionieren das Unternehmen im Epizentrum der Konzeptgastronomie. Wie lange arbeiten Sie schon zusammen? Stephan Landwehr: Boris und ich haben den Grill Royal vor elf Jahren zusammen gegründet. Seit der Eröffnung des Pauly Saals 2012 arbeiten wir zu dritt mit Moritz. Wie kam es zu Ihrer Zusammenarbeit? Landwehr: Wir hatten immer schon ein großes kulinarisches Interesse und das hat uns zusammengeführt. Boris Radczun: Die Restaurantszene war vor zwölf Jahren natürlich wesentlich kleiner als heute; wir wollten aber auch nicht mehr immer nur zu Hause kochen und einladen.

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Was ist Ihre Verbindung zur Gastronomie? Landwehr: Wir sind alles keine Profigastronomen. Bei uns steht eine gute Küche im Vordergrund, der Rest hat sich unterzuordnen. Radczun: Wir sind auch wirklich gerne Gastgeber. Wie sieht konkret die Arbeitsaufteilung zwischen Ihnen dreien aus? Moritz Estermann: Bei uns macht jeder alles, ansonsten wird es ziemlich schnell langweilig. Wie oft treffen Sie sich dann für Meetings? Landwehr: Sehr regelmäßig. Mittags im Einstein, abends im Grill oder im Pauly Saal. Gerne auch im Le Petit Royal oder, wenn wir Lust auf Thailändisch haben, natürlich im Kin Dee. Das dottir hat ja leider zu. Waren Sie bei der Firmengründung auf Fremdkapital angewiesen? Radczun: Stephan hat seinen Peter Doig

für das Unternehmen geopfert. Das hat für den Start gereicht. Wir haben nie fremdes Geld gebraucht. Das Grill-Royal-Imperium umfasst inzwischen unterschiedlichste Modelle von Nordic Cuisine über Thai Food. Wie sehr sind Sie an der Konzeptentwicklung beteiligt? Radczun: Die Konzepte entwickeln wir natürlich selbst, und am Anfang steht immer die kulinarische Inspiration. Ich würde ja gerne noch mal einen Italiener aufmachen. Dass Sie ein glückliches Händchen für erfolgreiche Konzepte haben, hat der Michelinstern für den Pauly Saal noch untermauert. Radczun: Wir haben uns total über den Stern gefreut, das kam sehr unerwartet. Jetzt arbeiten wir mit Leidenschaft am zweiten!

Auf welche Erfolge sind Sie besonders stolz? Welche Herausforderungen haben Sie über die Jahre meistern müssen und was haben Sie dazugelernt? Radczun: Der Michelinstern, die Auszeichnung zum Gastronom des Jahres, das freut einen sehr. Aber ein starkes Team aufgebaut zu haben, ist das eigentlich Tolle an der Entwicklung. Landwehr: Ich bin im Kopfrechnen stärker geworden. Estermann: Die tägliche Herausforderung ist es, die Läden zu füllen. Welche Meilensteine und Faktoren waren Ihrer Meinung nach förderlich für den Erfolg der Grill-Royal-Gruppe? Landwehr: Mit den besten Leuten zusammenzuarbeiten, die man finden kann. Inzwischen zählt unsere Gruppe etwa 250 Mitarbeiter. Welchen Rat hätten Sie vor zehn Jahren gerne gehabt? Landwehr: Keine Gastronomie zu machen. Die Schließung des dottir hat in Berlin einen Aufschrei ausgelöst. Welche Pläne haben Sie mit dem Restaurant? Estermann: Wir hoffen, in den kommenden Jahren einen neuen Ort für dieses einzigartige Küchenkonzept in Berlin zu finden. Wie sieht die Zukunft der Grill-Royal-Gruppe aus? Bleiben Sie mit Ihren Projekten in Berlin? Landwehr: Ich denke, unsere Zukunft sieht rosig aus. Wir planen gerade ein tolles Hotel in Mitte und es sieht so aus, als würden wir Berlin treu bleiben. Radczun: Sicherlich möchten wir uns aber auch nicht eingrenzen lassen und schauen, was auf uns zukommt. www.grillroyal.com www.paulysaal.com www.lepetitroyal.de www.kindeeberlin.com www.einstein-udl.com

INTERGASTRA STUTTGART 3. – 7.2.2018 Halle A1, Stand 1G31

gast-

freundschaft. frisch gebacken.

Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch. 4

Das perfekte System mit dem besten Service. Ofenfrische Backwaren, Snacks und raffinierte Desserts rund um die Uhr. Resche News per E-Mail: www.resch-frisch.com/gastronewsletter

www.resch-frisch.com/gastro | #reschundfrisch

NORDLICHTER.

Foto: Ekstedt

Niklas Ekstedt ist Namensgeber und Gastro-Head des Stockholmer Erfolgsrestaurants Ekstedt.

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NORD LICHTER VORBEI SIND DIE ZEITEN, IN DENEN DAS NOMA IN STOCKHOLM DEN KULINARISCHEN TAKT VORGEGEBEN HAT. DIE BRANDNEUEN KONZEPTE WIE DAS FRANTZÉN SETZEN AUF NEUE AKZENTE MIT ALTEN TUGENDEN. Text: Georges Desrues

ass der Gast hier beeindruckt werden soll, zeigt sich bereits am pompös gestalteten Eingang des aktuellen Flaggschiffs der Stockholmer Gourmet-Szene. Die Tür zum neuen Frantzén öffnet eine Mitarbeiterin in schwarzer und modern designter Uniform. Dahinter wartet eine Art schummrig beleuchtetes Foyer, an dessen Wänden in verglasten und von innen beleuchteten Kühlschränken gewaltige Fleischteile sowie tote und gerupfte Vögel hängen. Davor wartet man erst mal, bis man zu einem Fahrstuhl geleitet wird. Der führt in den ersten Stock des im letzten Sommer eröffneten Restaurants in der Stockholmer Innenstadt; und in einen Salon, wo Aperitifs und komfortable Polstermöbeln warten. Die Atmosphäre ist wohnzimmermäßig gediegen, der Champagner gekühlt, im Kamin lodern Flammen. Hinter einer Küchenbar bereiten mehrere Köche kleine Happen zu, die Lust machen sollen auf das bevorstehende Mahl. Dass dieses zu einem großen Teil aus einer Kombination bestehen wird aus französischen und japanischen Ingredienzien und Techniken mit skandinavischem Einschlag, zeigt sich an gleich mehreren Details. Wie etwa an mit Yuba – also mit Tofumilch-Haut – servierten Eiern vom Perlhuhn oder an knusprigen Macarons, die gefüllt sind mit Foie gras sowie mit Sanddorn-Früchten aus den Dünen der schwedischen Küstengebiete.

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Fotos: Martin Botvidsson, Tobias Bjรถrkgren

NORDLICHTER.

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Feinrot Kreativgesellschaft

FRANTZEN Küchenchef: Björn Frantzén Konzept: französisch-japanisch skandinavische Fusionsküche mit regionalen Akzenten auf absolutem Spitzenniveau Menü: Das einzige Menü auf der Karte gibt es für 310 Euro. Für die Weinbegleitung muss man noch mal 170 Euro drauflegen. www.restaurantfrantzen.com

Nun ist es schon einige Jahre her, dass plötzlich und wie aus dem Nichts ein paar junge skandinavische Köche die Fine-Dining-Welt auf den Kopf stellten mit ihrer freiwilligen Beschränkung auf lokale Zutaten und ihrem gleichsam verspielten wie reduzierten Kochstil. Unter ihnen fand sich auch Björn Frantzén, der damals mit seinem Partner Daniel Lindeberg in der Stockholmer Altstadt ein winziges Restaurant betrieb, das deren beider Nachnamen trug. Seit dieser Zeit hat sich viel geändert. Mit den Jahren verwandelten sich die bis dahin als kulinarische Entwicklungsgebiete geltenden skandinavischen Länder und ihre Hauptstädte in regelrechte Foodie-Destinationen. Und in Anziehungspunkte für junge und lernbegierige Köche, Sommeliers, Kellner und Barkeeper aus aller Welt. Sie fütterten das, was man die nordische Küche nennt, mit neuen Ideen und Impulsen. Gleichzeitig aber kamen auch andere Gastronomie-Interessierte und zahlungskräftige Besucher, solche nämlich, die mit der Avantgarde der frühen Jahre weniger anzufangen wissen, die sich nur geringfügig interessieren für ausgefallene Zutaten wie Baumflechten, Algen oder gar Insekten. Stattdessen aber konservativere Ansprüche stellen an einen Gourmet-Trip in die Städte des Nordens. Und wie reagieren die skandinavischen Köche auf diese Entwicklung? „Wir wollen den Gästen heute einfach noch mehr bieten als in früheren Zeiten“, sagt dazu der Wirt und Küchenchef Björn Frantzén, als er den Gast schließlich im dritten Stock seines funkelnagelneuen Restaurants in einem Speiseraum mit integrierter Küche empfängt. Von der Schuhschachtel ins Raumschiff „Deswegen haben wir das Restaurant hierher verlegt, der Wechsel war ein wenig wie aus einer Schuhschachtel in ein Raumschiff“, sagt der schlanke 40-Jährige, „dabei kochen wir auch hier nur für 23 Gäste, für

„Nimm mich, Spießer!“

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller. Frisch. Unverfroren. Lecker. Und innerhalb von 24 Stunden bei Ihnen – wo immer das sein mag.

www.ein-bisschen-marquard.de www.rollingpin.com » Ausgabe 216

NORDLICHTER.

Fisch und Fleisch als Beilage Doch nicht nur in der höchsten Restaurantkategorie hat Stockholm einiges zu bieten. Auch im gediegenen Mittelfeld finden sich in der Hauptstadt inzwischen zahlreiche Lokale, die mit hochwertigem Design, gepflegter Küche, aufmerksamem Service und interessanter Weinauswahl überzeugen, selbst wenn vor allem Letztgenanntes – den lokalen Verhältnissen entsprechend – ziemlich hochpreisig gerät. Darunter etwa das Fotografiska, das seinen Namen vom Museum für Fotografie bezieht, in dem es untergebracht ist. Das Setting ist eindrucksvoll, man sitzt in einem Ziegelbau in einem weitläufigen Raum und blickt durch große Fenster auf die grüne Parkinsel Djurgården, vor der Boote und Schiffe vorbeiziehen. Speiseangebot und Weinkarte wirken auf ersten Blick etwas gar „natürlich“ und gemüselastig, sodass man sich fast in einem allzu konzeptuell durchdachten vegetarisch-biologischen Restaurant wähnen könnte. (Das Papier für die Speisekarten wird aus recycelten Obst- und Gemüseschalen erzeugt!) Tatsächlich spielt frisches beziehungsweise eingelegtes Gemüse im Fotografiska die Hauptrolle, Fleisch und Fisch werden aber auch verarbeitet, hier allerdings als „side dish“, also Beilage, geführt. Mit oder ohne Fleisch oder Fisch: Genussfeindlich ist das Angebot keineswegs. Die Gerichte geraten allesamt stimmig, schmecken hervorragend und überzeugen durch Geradlinigkeit wie Einfallsreichtum, wie zum Beispiel im Fall von Spitzkraut, Grünkohl, Preiselbeeren und geräuchertem Knochenmark. Oder auch bei so Puristischem wie dem Zweig von gekochtem Rosenkohl, der als Amuse-Bouche in die Mitte des Tisches gelegt und von einer Muschel-Holunderblüten-Vinaigrette begleitet wird. Durch und durch auf vegetari-

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EKSTEDT Küchenchef: Niklas Ekstedt Konzept: casual Fine-Dine. Alle Gerichte werden ausnahmslos auf, in oder über Holzfeuer zubereitet. Menü: Sechs Gänge bekommt man für 111 Euro, vier Gänge für 90 Euro. ekstedt.nu

Fotos: Per-Anders Jorgensen, beigestellt

genauso viele also wie früher. Dafür haben wir ganz andere Möglichkeiten, können bessere und abwechslungsreichere Gerichte kochen und dem Gast ein viel kompletteres Erlebnis bieten.“ Ein Erlebnis ist das Essen im Frantzén allemal. Allerdings auch ein viel bürgerlicheres, als man von der vormaligen Location gewohnt war. Hier wird ziemlich dick aufgetragen mit klassischen und „noblen“ Zutaten wie Kaviar, Hummer und Trüffel. Sodass man sich bisweilen ein wenig in die Zeiten des Aufbruchs zurücksehnt, als der Chefkoch und die nordische Küche im Allgemeinen sich mit um einiges ausgefalleneren Ingredienzien beschäftigten wie beispielsweise Elchfleisch, Birkenöl und Baumflechte – selbst wenn einige davon auch heute noch im Frantzén zumindest in Spuren auftauchen. Dass man davon ausgeht, in der kommenden Ausgabe des Guide Michelin mit zumindest zwei Sternen bedacht zu werden, also mit genauso vielen wie für die alte Location, ist bei dem Konzept mehr als augenscheinlich. Und spiegelt sich allein schon im Preis des einzigen angebotenen Menüs wider, der mit 3000 Kronen (umgerechnet circa 310 Euro und Weinbegleitung für circa 170 Euro) ohne Zweifel in der europäischen Oberliga angesiedelt ist.

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sche Kost setzt indessen Mathias Dahlgren in seinem neuen Restaurant. Der 48-Jährige zählt zu den berühmtesten Köchen des Landes und gilt so wie Björn Frantzén als einer der Pioniere der nordischen Küche. Auch er hat sein 2-Sterne-Restaurant Matsalen im eleganten Grand Hotel geschlossen, umgebaut und vergangenen Februar unter dem neuen Namen Rutabaga wiedereröffnet. „Nach zehn Jahren wollte ich einfach was anderes machen“, sagt Dahlgren, der gleich nebenan mit dem einfacheren Matbaren auch eine Art Bistro (mit Fleisch und Fisch) betreibt. „Heutzutage muss man, um ab und zu vegetarisch zu essen, nicht Vegetarier sein oder irgendeine Ideologie vertreten, sondern man tut es ganz einfach, weil es schmeckt.“ Kulinarischer Tapetenwechsel Da kann man freilich nicht widersprechen, selbst wenn eine Kombination aus Fine-Di-

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ning-Erfahrung und völligem Verzicht auf Fleisch und Fisch nicht unbedingt jedermanns Sache sein muss. Auch im Rutabaga wurden regionalspezifische Dogmen längst aufgebrochen und die Zutaten kommen inzwischen nicht ausschließlich aus Europas Norden, sondern zum Teil von weit her, wie im Fall von Ceviche von Avocado und Jalapeño in pikanter spanischer Romesco-Sauce. Eine gut sortierte Weinkarte gibt es freilich auch, zudem aber auch eine Bar im Zentrum des Speiseraums, wo ein Barkeeper aufwendige alkoholfreie Drinks aus frisch gepressten Säften mixt. Um vieles fleischiger geht es dafür im Ekstedt zu, wo der gleichnamige und dank Fernsehauftritten in seiner Heimat äußerst berühmte Wirt und Chefkoch mit Vornamen Niklas in einem sehr skandinavisch anmutenden, naturholzlastigen Rahmen Gerichte serviert, die ausnahmslos in, auf oder über Holzfeuer zubereitet wer-

den. Dieses ist dafür aufgeteilt auf gleich drei Kochbereiche: ganz hinten in der Küche eine Art Pizzaofen, beim Eingang ein holzbefeuerter Herd und dazwischen eine offenen Feuerstelle, in die die Köche ihre Pfannen stellen. Nur Grill gibt es verwunderlicherweise keinen. „Bei uns in Schweden hat das Grillen keine Tradition, darum machen wir es nicht“, erklärt Ekstedt lapidar. Nordischer Stil also, der sich nicht wie einst üblich durch lokale Ingredienzien ausdrückt, sondern durch die Wahl einer traditionellen, naturnahen und zugleich lokal verankerten Zubereitungsform – wenn auch bei gleichzeitigem Einsatz von „Exotischem“ wie Zitronensaft oder Sojasauce. Im Vergleich zu zuvor genannten Lokalen ist das seit dem Vorjahr geöffnete Hantverket ein wahrer Allrounder. Mit seinen großen Speiseräumen, den Panoramafenstern hin zu Straße und der langen Bar erinnert das Lokal mit seinen knapp

Fotos: beigestellt

NORDLICHTER.

HANTVERKET Küchenchef: Stefan Ekengren Konzept: klassische schwedische Küche mit modernem Twist und saisonalen Zutaten Menü: Abends gibt es die schwedischen Köstlichkeiten á la carte zwischen zehn und 20 Euro. restauranghantverket.se

03. – 07. Februar 2018 Täglich ab 12 Uhr

@INTERGASTRA Eingang West

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NORDLICHTER.

RUTABAGA Küchenchef: Mathias Dahlgren Konzept: moderne ovo-lacto-vegetarische Küche im Food-Sharing-Prinzip Karte: Das Tasting-Menü zum Teilen kostet umgerechnet rund 81 Euro.

100 Sitzplätzen ein wenig an amerikanische Restaurants. Doch bei genauerem Hinsehen ist die geschmackvoll-gediegene Einrichtung eindeutig dem schwedischen beziehungsweise skandinavischen Designstil zuzuordnen. Der Name bedeutet übersetzt Handwerk. Und das bezieht sich nicht nur auf die Einrichtung, die die Handschrift eines der Mitbesitzer trägt, des Designers und gelernten Tischlers Torbjörn Blomqvist, sondern auch auf die Arbeit des Chefkochs Stefan Ekengren. Der belebt einige Klassiker der schwedischen Küche wieder und motzt sie zeitgemäß auf mit saisonalen Zutaten und einer Prise Kreativität. Wie etwa im Fall der Hasselbackspotatis, zu Deutsch: Hasselback-Kartoffeln. Dabei handelt es sich um eingeschnittene Kartoffeln, die eingebuttert, im Rohr gebacken und hier mit Kalix, also Maränen-Rogen, serviert werden. Oder auch das spektakulär präsentierte Waldpilz-Sandwich mit traditionellem Västerbotten-Käse mit Felchen-Kaviar, Quark, Dille und Rogen. Spaß muss sein Wie viel sich tatsächlich geändert hat in Stockholms Lokalszene, zeigt sich aber wohl am deutlichsten in einem Lokal wie dem Babette im Stadtteil Vasastan. „Hier geht es nicht um Fine-Dining, ja nicht einmal um nordische Küche, sondern einfach nur um hohe Qualität, um Spaß und um Stimmung. „Und die Leute lieben es“, sagt der schwedische Gastro-Journalist Mattias Kroon. Tatsächlich ist

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das kleine Restaurant immer zum Bersten voll. Man kommt wegen der sensationellen Weinauswahl, aber auch wegen der fantastisch knusprigen Pizzen oder wegen sonstiger einfacher Gerichte, die im Stil spanischer Tapas serviert werden. Darunter findet sich vor allen Mediterranes und Französisches wie hausgemachte Pastete, frische gegrillte Sardinen und in der Saison sogar Kaiserlinge, also die seltenen rotköpfigen Pilze von südlich der Alpen, die am besten roh und lediglich mit etwas exzellentem Olivenöl gegessen werden. Dazu wählt man aus 150 Weinen, von denen 25 bis 30 glasweise ausgeschenkt werden. Das alles zu für örtliche Verhältnisse durchaus erschwinglichen Preisen. Die hohen Maßstäbe an Produktqualität erklären sich nicht zuletzt durch die berufliche Vergangenheit der vier Besitzer des Lokals, die allesamt als Kellner, Sommeliers oder Köche in einigen der besten Lokale Skandinaviens, darunter auch das mythische Fäviken in Mittelschweden, tätig waren. „Vor zehn Jahren hat es so ein Restaurant in Stockholm nicht gegeben“, fährt der Journalist Kroon fort, „inzwischen sperren immer mehr Lokale dieser Art auf. Womit gutes Essen und die Freude daran nicht mehr nur auf Luxus-Restaurants beschränkt bleiben, sondern begonnen haben, Teil unsere alltäglichen Lebensstils zu werden.“ Und das ist wohl mit Abstand das Beste, was man sich hat erhoffen können von der inzwischen ganz offensichtlich etwas abgeebbten Nordic Cooking-Welle.

Fotos: Magnus Mårding

mdghs.se

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MEIn GROSSTER FEHLER Der Weg zum Erfolg ist selten ein Highway ohne Hindernisse. Dass man in seiner Karriere mal in den sauren Apfel beißen muss, lernte auch Markus Glocker, bevor er den Big Apple eroberte. Text: Mia Schlichtling

as Restaurant Eckart Witzigmann in dass er mich fast rausgeschmissen hätte.“ Berlin, Charlie Trotter’s in Chicago, Ein Schockmoment, der das Blut in den das Wiener Steirereck, Gordon Ramsay Adern gefrieren lässt. Aber die Lösung ist in London und New York – eine Liste zum Glück schnell gefunden: „Kurzfristig von Adressen, bei der so mancher Gourmet haben wir dann etwas anderes gekocht. Wir feuchte Augen bekommt, ist nichts ande- haben also eine Gänseleberterrine gemacht res als der imposante Auszug aus Markus und alle waren happy.“ Glockers Lebenslauf. 2014 holte Drew NieWelchen Rat würde der Überflieger jetzt porent, Chef der Myriad Restaurant Group, rückblickend geben, wo er inzwischen mit den gebürtigen Österreicher für das bahn- seinem persönlichen Projekt auf dem brechende Restaurant Bâtard in Tribeca an Kocholymp angekommen ist? „In meiner Bord. Schon nach kürzester Zeit löste der Karriere war es sicher einer meiner größWahl-New-Yorker mit seinem Schnitzel oder ten Fehler, dass ich mich zu spät getraut der berüchtigten Oktopus-Pastrami im Big habe, etwas eigenständig zu machen, da Apple regelrechte Begeisterungsstürme aus. ich es mir selbst nicht zugetraut habe. Die Eine Musterstory für die Erfüllung des besten Köche der Welt sagen ihrer Crew American Dream. Aber es lief nicht immer so glatt. Ein Moment, in dem er am liebsten im Erdboden versunken wäre, ereignete sich ausgerechnet während seiner Zeit Selbstvertrauen in der Küche bedeutet für Markus Glocker beim nicht gerade für sein auch Mut zur Reduktion auf das Wesentliche Engelsgemüt berüchtigten Gordon Ramsay. „Das war damals im Claridges Hotel in London. Ein Tester der New York Times ständig, dass sie noch viel lernen müswar da. Wir hatten damals die Ravioli auf sen und noch nicht bereit dafür sind. der Karte. Ich habe sie nicht selbst gemacht, Aber ich sehe das ein bisschen anders. sondern habe meinen Posten gekocht und Weil die größten Köche der Welt schon sie wurden von jemand anderem zubereitet. in jungen Jahren das Zepter in die Hand Der Tester der New York Times setzt sich und das Risiko auf sich genommen haben, also hin und der Gang wird abgerufen. Wir ihr eigenes Restaurant aufzusperren. Der waren, glaube ich, 14 Leute in der Küche. größte Fehler ist, zu spät anzufangen mit Gordon hat den Pass gemacht und ich habe Learning by Doing. Natürlich sollte man den Pass gekocht. Und die Vollpflaume hat sich nicht übernehmen, man muss auch die Ravioli gemacht, aber da war noch Luft wissen, was man kann und was nicht“, drin, wodurch sie explodieren oder sich betont er. Dabei ist eine solide Grundausöffnen“, erinnert sich der gebürtige Öster- bildung unentbehrlich: reicher. Eskalierte die Situation angesichts „Kochen muss Spaß machen. Und des enormen Drucks für die renommier- es muss auch wirklich Kochen ten Tester, eine Spitzenleistung abzulie- sein, nicht nur Zusammenfern? „Gordon hat mich nur angeschaut, bauen. Das Fundament nichts gesagt und da habe ich es gewusst. des Kochens lernt man Das wäre beinahe so in die Hose gegangen, heutzutage weniger

als in meiner Generation. Französische Restaurants, die jetzt links und rechts aus dem Boden schießen, sind super erfolgreich, weil sie kochen, was der Gast nicht kennt, zeigen, wie man Saucen macht, Fleisch zerlegt. Auch das muss man den Gästen bieten, damit diese Generation sich hinsetzt, entspannt eine schöne Flasche Burgunder trinkt und vielleicht etwas Neues probiert.“ Neue Projekte kündigen sich jetzt schon für den österreichischen Allstar an: Ein zweites und drittes Restaurant sollen bald eröffnet werden. Eine richtige Herausforderung. Aber wie heißt es so schön von New York: If you can make it there, you can make it anywhere.

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Foto: Daniel Krieger for the New York Times

Nur weil wir es nicht machen, heisst es nicht, dass wir es nicht können.

DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES

FOODSYMPOSIUM

Ana Roš

Hiša Franko | Slovenien World‘s Best Female Chef

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 The World’s 50 Best Restaurants

Quique Dacosta

Restaurant Denia *** | Spanien #62 The World’s 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 The World’s 50 Best Restaurants

the place to be for chefs

BERLIN, 01.-02.10.2018 +3.000 Besucher | +4.000 m2 Expo | +30 sensationelle Speaker GET YOUR TICKETS NOW www.rollingpin.com » Ausgabe XXX

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KARRIERE.

ARBEITEN IN

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DIE GASTRONOMIE BOOMT, DER TOURISMUS WÄCHST: IN MEXIKO-STADT FINDET JEDER EXPAT SEINE BERUFUNG. WAS NEBEN BOHNEN, REIS UND TEQUILA NOCH AUF DER KARTE STEHT UND WELCHE KÜCHENKÜNSTLER IN DER VERMEINTLICH SCHÖNSTEN STADT LATEINAMERIKAS IHR KULINARISCHES UNWESEN TREIBEN, GIBT’S IM AUSWANDERUNGS-CHECK. Text: Kathrin Löffel

FACTS

Foto: Shutterstock

WÄHRUNG MEXIKANISCHER PESO (MXN) 1 EURO 22,3 MXN 1-ZIMMER-APARTMENT IN DOWNTOWN 430 EURO EINWOHNER 8,8 MILLIONEN RELIGION KATHOLISCH STADTGLIEDERUNG 16 BEZIRKE SPRACHE SPANISCH www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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MULTIMILLIONENSTADT IM LAND DER AZTEKEN

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MEXIKO IST KULINARISCH SO VIELFÄLTIG WIE SEINE LANDSCHAFT. MIT KILOMETERLANGEN KÜSTEN, REGENWÄLDERN, BEEINDRUCKENDEN SCHLUCHTEN UND BERGEN KANN DER LATEINAMERIKANISCHE STAAT MIT DEN UNTERSCHIEDLICHSTEN LANDSCHAFTSBILDERN AUFWARTEN. IM NORDEN WERDEN RINDER GEZÜCHTET, AN DER KÜSTE LINKS UND RECHTS GIBT ES FISCH UND MEERESFRÜCHTE. ÜBERALL WERDEN TACOS UND VERSCHIEDENSTE MOLEN ANGEBOTEN. SCHARF UND FRISCH IST DIE TRADITIONELLE KÜCHE, DIE VON EINIGEN SPITZENKÖCHEN AUF INTERNATIONALES NIVEAU GEHOBEN WIRD. WER HINTER DER MODERNEN KÜCHE STECKT UND WAS AUF EXPATS IM TOURI-MAGNET MEXIKO-STADT WARTET, GIBT ES HIER IM METROPOLENCHECK. Fleisch stundenlang im Erdloch gegart, unzählige Chilisorten, so weit das Auge reicht, Mais und Bohnen im Überfluss. Aber die mexikanische Küche wäre nicht so, wie sie heute international dasteht, wären da nicht einfallsreiche Köpfe, die sich nicht von der Tausende Jahre alten Tradition einschüchtern lassen. Enrique Olvera, Oswaldo Oliva, Elena Reygadas – die Liste der

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einflussreichen Köche in Mexiko ist lang. Sie alle sind begeistert von der Tradition, haben sich aber weltweit bei europäischen und amerikanischen, aber auch asiatischen Köchen Anregungen gesucht und mit ihnen gearbeitet, um die hierzulande oftmals nur als Streetfood bekannte Küche auf Spitzenniveau zu heben. Wenn dir das Leben Avocados gibt, mach Guacamole daraus! Und trink einen Tequila dazu, würden wohl die eingefleischten Mexikaner hinzufügen. Neben Quesadillas, scharfen und milden Molen oder Tortillas haben Olvera, Oliva und Reygadas, um nur einige zu nennen, die internationalen Einflüsse genutzt, um Mexiko auch für seinen Einfallsreichtum bekannt zu machen. Kein Wunder also, dass Mexiko-Stadt neben der Halbinsel Yucatán und Cancún allerhand Foodies, Touristen und Abenteurer begeistern. Auswandern leicht gemacht! Einfallsreichtum ist eine Eigenschaft, mit der nicht nur einheimische Köche sich in Mexiko, dem Land, in dem es an frischem Gemüse und Obst nicht mangelt, punkten. Auch Expats brauchen ein bisschen Köpfchen, um sich hier zurechtzufinden. Natürlich muss die spanische Sprache sitzen, denn Englisch wird nur in wenigen Teilen des Landes gesprochen, wo der Tourismus großgeschrieben wird. Eine zusätzliche Sprache wie Deutsch, Französisch oder Italienisch ist in einem Touri-Hotspot für Europäer immer gut. Die Amtssprache in Mexiko ist Spanisch und darauf sind die Mexikaner auch stolz. Die Bürokratie im Land kann auch ein bisschen Einfallsreich-

Thomas Corinth, Lehrverantwortlicher Hotel Management IST-Hochschule

Die Mitarbeiter sind das Herzstück eines Hotels – mit den Fair Job Hotels setzen wir daher auf exzellente Ausbildungs- und Weiterbildungsqualität.

2 tum von Expats gebrauchen. Es kann lange dauern. Und manchmal führt kein Weg an Korruption vorbei. Es ist für Mexikaner normal, mit ein bisschen Geld schneller voranzukommen. Daran muss man sich als spießiger Europäer wohl erst einmal gewöhnen. Die Einwanderung kann sehr lange dauern, verläuft aber meistens ohne Probleme. Viel leichter ist es, wenn der Arbeitgeber nachweisen kann, dass eine ausländische Kraft genau für eine Stelle zugeschnitten ist. Für ein erstes Schnuppern darf man als Tourist aus Deutschland 180 Tage ohne Visum im Land Urlaub machen. Danach braucht man ein Visum, um einen Wohnsitz aufzunehmen und arbeiten zu dürfen. Diesen Schritt haben schon viele Europäer und gerade Deutsche gemacht, weil es in Mexiko Ableger deutscher Firmen wie Volkswagen gibt. Zudem haben sich in Mexiko-Stadt viele internationale Hotelketten niedergelassen, die immer auf der Suche nach fähigem Personal sind. Hier kann eine Bewerbung auf Englisch funktionieren, besser ist es aber, wenn man hier schon zeigt, dass man Spanisch spricht.

1 Buntes Treiben: Straßenmarkt in der Nähe des Plaza de las Americas 2 Irgendwo zwischen indigener Urküche und zeitgemäßem Fine-Dine: Jorge Vallejo 3 Im Restaurant Zanaya gibt es Fisch auf traditionelle Zarandeado Art 4 Babymais von Enrique Olvera, dem mexikanische Spitzenkoch und kulinarische Kopf des Restaurants Pujol in Mexico City 5 Einzigartige Cocktailkreationen gibt es in der Bar Fifty Mils.

Fotos: Helge Kirchberger/Red Bull, Four Seasons, Shutterstock, beigestellt

In Mexiko ist alles möglich Der Satz „En México, todo se puede“ (zu deutsch: In Mexiko ist alles möglich)

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THE FINE DINING WATERS

1 1 Schwarze Sapote, Escamoles oder typische regionale Gewürze wie weißer Recado: Enrique Olvera feiert die mexikanische Vielfalt 2 Jorge Vallejo steht für die neue mexikanische Kochgeneration 3+5 Farben– frohes Mexiko-City 4 Frischer Fisch gehört in Mexiko einfach dazu 6 Nur eines von vielen Luxushotels der Stadt: Im Boutiquehotel W Mexico-City die Stadt hautnah erleben.

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hat Hand und Fuß! Von der Vielfalt der Landschaft über die Jobmöglichkeiten – hier findet jeder sein Glück. Man muss nur wissen, wie. Ein bisschen Durchhaltevermögen schadet außerdem auch nicht. Wenn etwas auf die eine Weise nicht geht, sollte man nicht gleich aufgeben, denn ein echter Mexikaner im Herzen findet immer einen Weg. Und der ist halt manchmal nicht geradeaus, sondern hintenrum oder mit Schlangenlinien. Leben und Arbeiten Die Wohnungssuche in Mexiko-Stadt ist nicht schwer. Mit einem Makler noch viel leichter, wenn jemand plant, eine Wohnung zu kaufen. Die Preise sind für Europäer sicher leistbar. Aber wo wohnen in einer Stadt, die nicht gerade als die sicherste der Welt gilt? Absolut empfehlenswert ist das angesagte und zentrale Stadtviertel La Condesa. Weitere schöne Stadtviertel

sind La Roma, direkt neben La Condesa, und die Altstadt, am besten in der Nähe des Corredor Regina. Coyoacán im Süden von Mexiko-Stadt ist ebenfalls ein guter Ort zum Wohnen, aber leider relativ abgelegen. Hier kann man sich als Tourist und Expat sicher fühlen und findet sofort jede Menge Ausstellungen, Märkte, Museen, gute Restaurants und Parks. Vorstädte wie Iztapalapa oder der Tepito Markt sind hingegen das, was die Mutti gerne als heißes Pflaster bezeichnet. Das berüchtigste Viertel Tepito wird auch das wilde Viertel genannt. Rund 10.000 Menschen arbeiten täglich auf dem Schwarzmarkt und verkaufen ihre Waren. Die Lebenshaltungskosten sind in Mexiko fast um die Hälfte geringer als in Europa. Allerdings sind auch die Gehälter etwas niedriger. Und die offizielle Arbeitswoche hat in Mexiko 48 Stunden. Weihnachtsgeld gibt es teilweise, aber oft nur als halbes Monatsgehalt. Auch das Arbeitsrecht gibt es meist nur auf dem Papier. Als Führungskraft kann man sich so aber gegenüber seinen einheimischen Arbeitnehmern positiv positionieren, denn die sind loyal und zufrieden, wenn man sie gut behandelt – wer hätte das gedacht? Faul und langsam sind die Mexikaner, wie mancher vermuten mag, sicher nicht. Fleißig und sehr ausländerfreundlich arbeiten und leben die Einheimischen mit Expats zusammen. Man muss ihnen nur glaubhaft machen, dass man kein Gringo ist. Als Gringo werden die weißen Amerikaner bezeichnet. Da das Verhältnis zwischen Mexiko und Amerika sehr angespannt ist, ist die Abneigung mancherorts nachvollziehbar. Die Arbeitsverhältnisse sind oft nicht sehr fest. Ein Kommen und Gehen ist sehr einfach und wird stetig praktiziert. Also keine Angst, wenn man sich in der Stadt dann doch für einen anderen Job entscheidet: Denn in Mexiko ist alles möglich!

Fotos: Four Seasons, W Hotels, Shutterstock, beigestellt

KARRIERE.

Karrierechance Tourismusmagnet Wo viele Touristen hinfahren, gibt es auch ganz viel zu tun! Also ran an die Koffer und ab in die Metropole. Die Chancen steht super, um einen tollen Job an Land zu ziehen!

DIE OFFIZIELLE ARBEITSWOCHE HAT IN MEXIKO 48 STUNDEN.

Benefits Je nach Position Die Lebenshaltungskosten sind niedrig, das Gehalt allerdings auch nicht hoch. Und die wenigen Urlaubstage (maximal zwölf) können ein Hindernis sein. In höheren Positionen sieht es aber sehr gut aus.

Wohnungsmarkt Niedrige Mieten Mitten im Zentrum kann man schon für unter 500 Euro pro Monat wohnen und die Standards sind vergleichbar mit europäischen.

Mentalität

Freundlich, aber schwer zu knacken Die Familie steht an erster Stelle. Da kann es schon einmal schwieriger werden, wirkliche Freundschaften aufzubauen. An Freundlichkeit mangelt es den aufgeschlossenen Mexikanern aber nicht!

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Die besten Jobadressen www.rollingpin.com/jobs www.careers.marriott.com www.hyatt.jobs www.pujol.com.mx www.starwoodhotels.com www.rosetta.com.mx www.nh-hotels.com www.oswaldoliva.com www.blackrockcareers.com

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CRYSTAL CRUISES.

Tarryn Botes

Assistant Crew Accountant

Newcastle, South Africa

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PROMOTION.

How to

Crew Accountant @crystal cruises

SEIT JAHREN BEREIST TARRYN BOTES DIE SIEBEN WELTMEERE UND FEILT ZUR GLEICHEN ZEIT AN IHRER KARRIERE – CRYSTAL CRUISES MACHT’S MÖGLICH. Interview: Martina Grießbacher, Fotos: Claudio Martinuzzi

LEINEN LOS Eine junge Frau auf großer Fahrt: Tarryn Botes ist Assistant Crew Accountant an Bord von Crystal Cruises. Im Interview erzählt sie, was ihr an ihrem Job auf hoher See am besten gefällt und was sie für die Zukunft plant. Wie lange arbeiten Sie schon für Crystal Cruises? Tarryn Botes: Ich arbeite hier seit sechs Jahren, im Moment bin ich Assistant Crew Accountant. Ich bin für die Crew Documentation verantwortlich, das heißt, dass ich mich um alle notwendigen Unterlagen und Papiere der Crew kümmere. Während der Cruise bin ich die Ansprechperson der Crew bei administrativen Fragen. Was gefällt Ihnen am besten an Ihrem Job? Botes: Ich finde es toll, ständig mit der gesamten Crew in Kontakt zu sein. Ich bin stolz darauf, sagen zu können, dass ich von jedem Crew-Mitglied den Namen kenne. Und das schätzen meine Kollegen auch sehr. Was ist für Sie die Herausforderung? Botes: Es ergeben sich viele Aufgaben, wenn wir an den verschiedenen Hafen anlegen. Ich kümmere mich dann darum, dass alle Daten der Crew erfasst und die Unwww.rollingpin.com » Ausgabe 216

terlagen richtig abgelegt sind – ansonsten können sie nicht ablegen. Was ist das Beste beim Arbeiten am Schiff? Botes: Das Beste ist, wenn wir an den verschiedenen Häfen anlegen und ich von Bord gehen kann. Ich sehe Teile der Welt, die ich mit einem Job an Land wahrscheinlich niemals zu Gesicht bekommen würde.

Bekommen Sie genug Anerkennung für Ihre Arbeit? Botes: Ja, definitiv. Die Tatsache, dass mir dieser Job angeboten wurde, reicht mir, um zu wissen, dass ich geschätzt werde und meine Arbeit gut mache. Wie sehen Sie Ihre Zukunft bei Crystal Cruises? Botes: Mein Ziel ist es, Chief Accountant zu werden. In der Zukunft sehe ich mich selbst noch lange am Schiff, ich möchte hier so lange wie möglich arbeiten. Was raten Sie bei einer Bewerbung? Botes: Im Grunde die Crystal-Basics. Die Einstellung ist das Wichtigste, man sollte eine fröhliche und aufgeschlossene Person sein. Zufriedene Gäste sind unser Ziel. Ich sorge dafür, dass die Crew happy ist, denn das überträgt sich auch auf die Gäste. www.crystalcruises.com

Wie viel Freizeit haben Sie? Botes: In der Regel habe ich jeden Tag zwischen 12 und 16 Uhr frei, das reicht mir. Wenn ich doch einmal mehr Freizeit brauche, kann ich immer mit meinem Supervisor sprechen. Solange ich meine Arbeit erledige, ist er in dieser Hinsicht sehr gelassen.

VIDEO: Blick hinter die Kulissen: die charmante Tarryn Botes backstage im Interview. www.rollingpin.com/216 099

MANAGEMENT.

Mit neuem Team: Der Berliner Starkoch Tim Raue expandiert mit dem Spices auf Sylt und will dort Talenten die Chance bieten sich zu beweisen.

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TIM RAUE:

REIF FÜR DIE INSEL DER DEUTSCHE STARKOCH TIM RAUE EXKLUSIV ÜBER SEIN NEUES KONZEPT SPICES BY TIM RAUE IM 5-STERNE-SUPERIORHAUS AROSA AUF DER FERIENINSEL SYLT. Interview: Bernhard Leitner

dern gemütlich – und das am besten täglich – soll der neueste Streich des gebürtigen Berliners an der Nordsee werden, der im März 2018 eröffnen wird. Im Gepäck hat der 2-Sterne-Koch nicht nur Raue-Klassiker wie Wasabi-Kaisergranat, sondern auch neue Kreationen: So stehen Sylter Fisch-Bun mit crispy Kabeljau, Ingwer-Gurke und Kurkuma-Mayo oder BBQ-Lamm-Belly, Kreuzkümmel-Honig und Sichuan-Knoblauch-Bohnen künftig auf der Speisekarte, die den Gästen vor allem Spaß machen soll.

FRISCHER WIND

Foto: Helge O. Sommer

Was darf man sich vom Spices by Tim Raue erwarten? Tim Raue: Wir wollen einen Ort schaffen, an dem sich die Leute wohlfühlen. Es soll

eine entspannte Atmosphäre herrschen, in der man genießen, sich unterhalten und dabei entspannen kann. Dabei spielt auch das Design eine große Rolle. Es geht nicht darum, alles individuell und mit aller Gewalt anders zu machen, sondern es soll Spaß machen. Kulinarisch wird das Spices auf BIB-Gourmand-Niveau landen. Ähnlich, wie wir das mit der Brasserie Colette oder dem La Soupe Populaire geschafft haben. Wir wollen kein Sternerestaurant mit einer bestimmten Attitüde sein, das besonders schick ist. Etwas, was man sich vielleicht einmal im Jahr gönnt. Man soll bei uns jeden Tag ungezwungen reinmarschieren können – ohne Konventionen oder Zwänge. Es muss darum konzeptionell sein – und das meine ich nicht negativ, sondern positiv. Es muss lecker sein und man soll sich total wohlfühlen.

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MANAGEMENT.

ES GEHT NICHT DARUM, ALLES INDIVIDUELL UND MIT ALLER GEWALT ANDERS ZU MACHEN, SONDERN ES SOLL EINFACH SPASS MACHEN. Tim Raue über das Konzept im Spices

Sie stehen kurz vor der Eröffnung. Wie laufen die Vorbereitungen? Sind im Plansoll? Raue: Ja. Das Restaurant und die Küche stehen. Wir werden jetzt noch beim Interior-Design herumpfuschen – lieber zwei Kissen zu viel hinlegen als eines zu wenig. Ab Februar startet dann meine Restaurant-Managerin Patricia Liebscher, die für mich bereits die Colette-Brasserien, das La Soupe Populaire, das Studio und das Dragonfly in Dubai eröffnet hat. Das Spices wird das sechste Restaurant, das sie eröffnen wird. Sie weiß ganz genau, an welchen Schrauben noch zu drehen ist und worauf es ankommt.

Mit dem Sra Bua im Adlon oder dem The K in St. Moritz laufen bereits zwei Ihrer Konzepte in 5-Sterne-Häusern. Welche Erfahrungen bringen Sie von dort mit nach Sylt? Raue: Wir merken, dass der Luxus für den Gast heute darin besteht, dass er vor allen Dingen gelassen genießen kann, eine gewisse Freiheit hat und ihm nichts vorgeschrieben wird. Das ist für uns ein ganz entscheidender Faktor. Mit dem Spices eröffnen Sie Ihr sechstes Restaurant abseits des Tim Raue in Berlin. Es scheint Ihnen Spaß zu machen. Raue: Absolut. Es soll dabei ja nicht darum gehen, das 2-Sterne-Restaurant so gut wie möglich zu kopieren, sondern etwas Neues zu machen. Und der Erfolg bestätigt uns in dem, was wir tun. Außerdem ist man mit solchen Projekten näher am Gast. Wie weit sind Sie mit der Mitarbeiterplanung? Gibt es spezielle Anforderungen, nach denen Sie sich umsehen? Raue: Wir suchen Menschen, die in ihrer Karriere gerade am Sprung zum nächsten Schritt sind. Die wie wir auch die Zukunft der Gastronomie erkennen. Das bedeutet, Spaß zu haben, für den Gast da zu sein. Denn die Freude an der Gastfreundschaft steht im Mittelpunkt – in der Küche wie auch im Service. Wir freuen uns auf Menschen, denen wir die Möglichkeit bieten können, sich weiterzuentwickeln, den nächsten Schritt zu nehmen und zu lernen, wie Gastronomie in den nächsten zehn Jahren funktionieren könnte.

Für gewöhnlich schicken Sie ja gerne arrivierte Köche aus Ihrem Team speziell für die Anfangsphase in Ihre Restaurants. Wird das auch im Spices so sein? Raue: Wir haben tatsächlich keinen Mitarbeiter in unserem Portfolio, der Sylt-Erfahrung mitbringt. Wir werden uns also jetzt zusammensetzen und uns Feedback darüber holen, was auf der Insel funktioniert und was nicht – wein- sowie essenstechnisch. Alle Infos zu offenen Stellen unter: Wir wollen für den Gast da sein. Hören gut zu und www.rollingpin.com/spices entwickeln daraus unsere Parameter. www.a-rosa-resorts.de/sylt

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Fotos: Nils Hasenau, Jörg Lehmann / Callwey Verlag, A-Rosa Resorts, Nigel Brand

Wie kam es zur kulinarischen Liaison zwischen A-ROSA Sylt und Tim Raue? Raue: Vor einem Jahr kam man auf mich zu und fragte an, wie es mit einer Kooperation auf Sylt aussehen würde. Nachdem ich das Spices damals schon sehr spannend gefunden habe und auch von Freunden, die dort waren, nur Positives gehört habe, fiel mir die Entscheidung leicht. Aufgrund anderer Projekte, die ich zu dieser Zeit am Start hatte, haben wir uns auf eine Eröffnung im März 2018 geeinigt.

1 Perfekte Liaison: Das 5-Sterne-Superior-Hotel AROSA Sylt und Sternekoch Tim Raue gehen künftig gemeinsame Wege 2 Einer wie keiner: Starkoch Tim Raue revolutionierte die deutsche Küche mit seinem unnachahmlichen Stil 3+4+5 Raue-Klassiker im Spices by Tim Raue: Auf Sylt darf man sich ab März über Signature-Dishes wie Thunfisch-Pizza und WassabiKaisergranat freuen.

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LEGENDEN.

Legenden:

Restaurant aubergine 104

Der Name ist Programm: Das Interior ist in Auberginefarben und Silber gehalten.

ECKART WITZIGMANN HAT IN SEINEM RESTAURANT AUBERGINE DIE DEUTSCHE KÜCHE REVOLUTIONIERT UND ZU DEM GEMACHT, WAS SIE HEUTE IST. EINE ERFOLGSGESCHICHTE. Text: Martina Grießbacher

Foto: Wolfgang Hummer, Johann Willsberger

ünchen, 1978: Am Maximiliansplatz der bayrischen Landeshauptstadt eröffnet ein Restaurant mit dem wohlklingenden Namen Aubergine. Hausherr ist niemand Geringeres als Eckart Witzigmann, heute Jahrhundertkoch, aber auch damals zählte er schon zu den Köchen der absoluten Spitzenklasse. Mit der Eröffnung wurde der Beginn einer Ära eingeläutet: Innerhalb kürzester Zeit wurde die Aubergine mit drei Sternen im Guide Michelin geadelt. Es war außerdem das erste Restaurant im deutschsprachigen Raum, das mit dieser Höchstbewertung im wohl renommiertesten Restaurantführer der Welt ausgezeichnet wurde. Und Witzigmann setzte noch einen drauf: Der gebürtige Österreicher war einer der ersten beiden Köche außerhalb Frankreichs, dessen Restaurant die heiß begehrten drei Sterne erhalten hat. Der heute 76-Jährige konnte diese Bestbewertung ganze 13 Jahre lang halten.

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Am Olymp der Gastronomie Die ganze Welt blickte nach München: Gourmets und Foodies aus aller Welt statteten Witzigmann und seiner Kochkunst einen Besuch ab, die 45 Plätze der Aubergine waren durchgehend ausgebucht. Die Menüs des Küchenchefs hatten durchschnittlich acht Gänge, sowohl mittags als auch abends wurden an die 300 individuelle Kreationen à la minute serviert. Seine Gerichte waren von Einfachheit, schlichter Raffinesse und Liebe zum Detail geprägt. Das 16-köpfige Team in der Küche war perfekt eingespielt – wer für Witzigmann arbeitete, musste sein Handwerk beherrschen. Der Name des Restaurants verriet die Küchenlinie des gebürtigen Österreichers: Die volle Konzentration liegt auf dem Produkt – er war es, der das Bewusstsein für beste Qualität nachhaltig beeinflusst hat. Er ist aber auch eine Hommage an das Restaurant Auberge de L’Ill der Brüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin, die Lehrmeister und Wegbereiter Witzigmanns waren. „Aubergine ist also

nicht nur das wunderbare Gemüse, sondern eine Ableitung von Auberge. Hinzu kommt, dass ich die Aubergine besonders wegen ihrer Farbe liebe, die damals mehr als 15 Jahre in der Haute Couture absolut im Trend war. Persönlich ist es auch eines meiner Lieblingsgemüse, das ich in allen Versionen gerne zubereite“, sagt der Spitzenkoch. Die Gebrüder Haeberlin und ihr Restaurant im französischen Elsass waren somit auch ein Grund, dass mit Witzigmann die Nouvelle Cuisine in Deutschland Einzug gehalten hat – zuerst im nicht weniger renommierten Restaurant Tantris, das 1971 eröffnete und in dem er als Küchenchef zuerst einen und ein Jahr später einen zweiten Stern erkochte, und dann, im Jahr 1978, in seinem Restaurant Aubergine, das vom Stand weg mit zwei und ein Jahr danach mit drei der begehrten Sterne bewertet wurde. Die Nouvelle Cuisine hat in Deutschland etwas Wichtiges wiedergebracht: eine klare, am Produkt orientierte Küche ohne Künstelei und Schnörkel. Aufhören, wenn’s am schönsten ist 1993 entschloss sich Witzigmann, am Höhepunkt des Erfolges abzutreten: „Ich habe gemerkt, dass ich nicht mehr besser werden kann“, hat er damals gesagt. „Die Köche von heute sind Popstars, so habe ich mich nie gesehen. Ich kam mir manchmal wie ein Missionar vor, der auf einer aussichtslosen Mission unterwegs war und keine Gläubigen finden konnte. Es war eine harte Zeit“, resümiert Witzigmann viele Jahre später. Mit seiner Aubergine ebnete er Deutschlands Weg in die Spitzenküche.

Ein Gericht des legendären Restaurants: gefüllte Krebs– nasen mit Kohlrabi.

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Die Wörthersee Schifffahrt sucht zur Verstärkung Ihres Teams für die kommende Sommersaison noch motivierte Mitarbeiter:

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SERVICELEITER/INNEN SERVICEMITARBEITER/INNEN

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Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Hannes Tschemernjak Egger-Seeuferstraße 26 A – 9580 Egg am Faakersee +43 (0)664 88397786 www.tschebull.cc

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Für die laufende WINTERSAISON 2018

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der Mitarbeiterhäuser mit eigenem Badestrand erfolgt kostenfrei.

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mit guten Kochkenntnissen und Liebe zum Detail für gehobenen Privathaushalt per sofort gesucht. Der Haushalt hat in der Regel zwei bis drei Familienmitglieder zu versorgen; der Schwerpunkt wird auf eine gute Betreuung inkl. der üblichen Reinigungsarbeiten und das leibliche Wohl gelegt. Einzelheiten bringen wir Ihnen gerne in einem persönlichen Gespräch näher. Kontaktdaten: Andreas Hölzl; andreas.hoelzl@derag.de oder • +43 (0) 664 8252219. Ihre Bewerbung wird selbstverständlich vertraulich bearbeitet.

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

216032-AT

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Für unsere Après-Ski-Bar Almrausch oder unsere Diskothek Downtown suchen wir noch junge, zuverlässige, engagierte Mitarbeiter (m/w):

Barkellner/in* Barchef/in* *Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Rohrmoser Matthias unter info@downtown-flachau.at Join us on facebook: www.facebook.com/fl achau

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Skihütte suchen wir

eva.exenberger@ gmail.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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REZEPTION REZEPTION

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www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Unser junges Team sucht ab sofort bis Mitte April für die Wintersaison Verstärkung (m/w) als:

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Für unser 4**** Sterne Familien-Wellnesshotel in Galtuer/Ischgl suchen wir ab sofort noch Teamplayer, die mit uns gemeinsam Spitzenleistungen erbringen wollen. BARKELLNER(IN)

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Unsere CHEFDAYS in Österreich und Deutschland die ROLLING PIN-Awards, Karrierelounge, Secretclub-Tour, die JUNGEN WILDEN... sind nicht nur absolut legendär, sondern bewegen und motivieren jedes Jahr auch tausende engagierte Mitarbeiter der Gastronomie & Hotellerie.

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Masseur m/w Hausmeister/-techniker m/w

DEINE AUFGABEN:

Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima, wahlweise 5- oder 6-Tagewoche, Logis, Verpflegung und sehr gute Entlohnung.

Wir suchen einen kreativen, erfahrenen Kopf der uns tagtäglich mit neuen Ideen begeistert und auf den wir uns blind verlassen können. Unser Eventteam ist ein hochmotivierter, dynamischer Haufen und hat sich so richtig gern. Jeder hilft jedem und jeder kann von jedem lernen. Unser/e neue/r Eventmanager/ in soll über die gleichen Werte sowie Erfahrung in der Konzeption, Planung, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen und Budgetverantwortung verfügen.

Bewerbungen bitte an: Mag. Margareta Pirker Kliening 30 A-9462 Bad St. Leonhard +43/(0)4350 2333 moselebauer@moselebauer.at

Wenn dich deine Kollegen und Freunde mit „lösungsorientiert, selbstständig, strukturiert, genau, eigenverantwortlich und effizient“ beschreiben würden, du über eine schnelle Auffassungsgabe, Verhandlungsgeschick, ein überzeugendes, charmantes und kommunikatives Auftreten verfügst, Eigeninitiative, Enthusiasmus und keine Angst vor Eigenverantwortung und neuen Aufgaben hast, und einzigartige Events & Awards die für internationale Furore sorgen mitgestalten willst, dann bist du bei uns goldrichtig.

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4Sterne Hotel Moselebauer im Kärntner Lavanttal sucht ab sofort folgende Mitarbeiter/Innen für Saion- oder Jahresstelle:

Wir suchen für unser erstklassiges R&R Residenzen Hotel Mitterbach

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Servicemitarbeiter m/w (20/40h) Zimmermädchen m/w (20h/40h)

INTERESSE? WUNDERBAR! Dann sende uns bitte deine aussagekräftige Bewerbung mit dem Kennwort „Event Manager“ an karriere@rollingpin.com Wir freuen uns auf dich!

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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Entlohnung nach Vereinbarung Überzahlung je nach Qualifikation möglich Bewerbungen bitte schriftlich mit Lebenslauf und Foto an Frau Diana Pomberger direktion@rr-residenzen.at R&R Residenzen Mitterbach Betriebs GmbH Schwurwiesenweg 1, 3224 Mitterbach am Erlaufsee

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4 x in Folge zum Award Hotel in Holiday Check von unseren Gästen gewählt. 3 Gabeln mit 92 Punkten im Falstaff Restaurantführer. 157 „ausgezeichnete“ MitarbeiterInnen die 365 Tage im Jahr ihr Bestes geben! Wir freuen uns schon sehr, dich bald bei uns im Team zu begrüßen. DEINE FLÜGEL WARTEN SCHON!

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IM GENUSSDORF ZÄHLEN DIE MENSCHEN Aus den Traditionen eines Dorfes entstand über Generationen die Marke Genussdorf Gmachl. Ein Dorf lebt, wie die Arbeitswelt auch, von menschlichen Beziehungen. Hier im Genussdorf sollen sich alle Menschen wohlfühlen. Ob Gast Mitarbeiter oder Lieferant. Das urbane Dorf Bergheim, nur wenige Minuten von der wunderschönen Mozartstadt Salzburg entfernt, bietet durch ein buntes und qualitätsvolles Angebot für Arbeit wie Urlaub eine besonders hohe Lebensqualität. Während im Genussdorf das Leben pulsiert, sind die neuen Mitarbeiterunterkünfte ein toller Ort zum Abschalten. Wir freuen uns auf dich!

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Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld (13. + 14. Gehalt). KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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Koch m/w Saison- oder Jahresstelle

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Küchenhilfe m/w

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Barkeeper m/w Saison- oder Jahresstelle

Unterkunft vorhanden Es gelten als Minimum die KV-Löhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach

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Zentrale: +43 662 82 58 58 jobs@salzburghighlights.com

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Für unser **** Superior Hotel Post suchen wir stets engagierte MitarbeiterInnen, die sich gerne für unser Haus und unsere Gäste einsetzen.

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Direktor Mario Karpf Dorfstraße 67, A-6561 Ischgl direktion@post-ischgl.at +43 (0) 5444 5232-702 www.post-ischgl.at

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www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

MOUNTAIN BOUTIQUE HOTEL DER GRÜNE BAUM

Restaurant & Hotel ****

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE

sucht ab sofort:

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang/Commis Sommelier Commis de Cuisine Entlohnung lt. Kollektivvertrag Überzahlung nach Vereinbarung 4,5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43 (0) 6468/5212

Küchenchef m/w Jungkoch m/w Chef de Partie m/w

Das Alpeiner Nature Resort in Neustift im Stubaital (nur 15 Autominuten von Innsbruck entfernt) sucht ab sofort bzw. nach Vereinbarung eine/n erfahrene/n

geregelte Arbeitszeit 5- oder 6-Tage-Woche Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation freie Verpflegung/Unterkunft

REZEPTIONIST/IN

Kontakt: ulli & florian mitterhuber hotel@dergruenebaum.com www.dergruenebaum.com phone: 05673/2302

216150-AT

216172-AT

Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46, Salzburger Land Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

Wir bieten ein ausgezeichnetes Betriebsklima sowie kostenlose Unterkunft und Verpflegung. Diese Position wird wahlweise als 5- oder auch als 6-Tage-Woche angeboten (Ganzjahresstellen!). Der Verdienst ist lt. KV mit der Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung, z.B.: Bei 5-Tage/40 Stunden mind. € 2.200,- brutto VERANTWORTUNG, LOYALITÄT,

Das tatsächliche Gehalt richtet sich nach Ihrer Gesamtqualifikation und Erfahrung.

GEHALT NACH VEREINBARUNG

D ASSISTANT

ZUVERLÄSSIGKEIT, VERTRAUEN, HUMOR UND EHRLICHKEIT ZEICHNEN IHRE PERSÖNLICHKEIT AUS?

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail unter: direktion@alpeiner.at

CHIEF ENGINEER

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Alpeiner-Nature Resort Tirol**** Moos 15, 6167 Neustift im Stubaital,

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Ab sofort (m/w): 216144-AT

KV 1.675€

REINIGUNGSKRAFT

mit Erfahrung und guten Protel-Kenntnissen

D HAUSTECHNIKER

CHEF DE RANG

KV 1.675€

CHEF TOURNANT

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(ELEKTRIKER)

„À-la-carte-Restaurant mit gehobenem Niveau sucht Küchenchef mit Ganz-Jahres-Anstellung ab Sommersaison 2018 in der Region Zell am See-Kaprun-SaalbachHinterglemm“ Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung, die wir natürlich vertraulich behandeln und in jedem Fall beantworten, unter Chiffre Nr. 216170-AT an: Rolling Pin Media GmbH, Reininhausstraße 13a, A-8020 Graz happy@rollingpin.com

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Gasthof/Hotel

Barkellner/in* Sous Chef (Entremetier)* Frühstücksköchin Zimmermädchen (ein Sonnenschein) Assistent/in der Geschäftsleitung Beikoch/-köchin* (Sales & Marketing) Konditor/Patissier Rezeptionsmitarbeiter mit Praxis und Englischkenntnissen Chef de Rang Allroundkosmetiker/in* Chef de Service Masseur/in Commis de Rang

Lust am Weingut zu arbeiten?

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À-LA-CARTE-RESTAURANT 12 INDIVIDUELLE GÄSTEZIMMER GANZJAHRESJOB Jan. & Feb. Betriebsurlaub 5-Tage-Woche 60 SITZPLÄTZE TEAMWOHNUNG VORHANDEN

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Vienna Marriott Hotel Parkring 12a, A-1010 Wien Telefon: +43 1 51518 6505 gabriele.hasenauer@ marriotthotels.com

Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich! Ab 08. Mai suchen wir in Saison- oder Jahresstelle:

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Für alle Positionen gilt: Eine Überzahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Berufserfahrung in ähnlichen Positionen vorausgesetzt.

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RESERVIERUNGSASSISTENT/IN

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Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation vorhanden. WEINGUT NIGL | 3541 Senftenberg Kirchberg 1 | bertramnigl@gmail.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

Für unser familiär geführtes Hotel mit 60 Betten im Zentrum von Obergurgl suchen wir ab sofort bis Ende April

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Sous Chef/in

Direktionsassistent/in Reservierungsassistent/in

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CHEF DE PARTIE (m/w)

Hotel Wiesental | Fam. Scheiber | Piccardweg 16 A-6456 Obergurgl/Ötztal

DEMI CHEF DE PARTIE (m/w)

Tel. +43/(0)5256 6263 | r.scheiber@hotelwiesental.com

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WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG!

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an Herrn Benjamin Schofer –

jobs@arlberghotel.at

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Hotel & Restaurant See-Villa am Millstättersee Wir sind ein familiengeführtes Haus seit Generationen. Wir als Schlosshotel mit eigenem À-la-carte-Restaurant direkt am See, suchen zur Verstärkung unseres Küchenteams für die kommende Sommersaison (ab Ende April) folgende Mitarbeiter:

REZEPTIONIST (m/w) KOCH (m/w) ZAHLKELLNER (m/w) CHEF DE RANG (m/w) DEMI CHEF DE RANG (m/w) KÜCHENHILFE (m/w) Werde Teil der

Wir suchen motivierte Mitarbeiter ...liebes Rot-Flüh Familie und (m/w): lebe das „LIEBE`S“

Für diese Positionen gilt der KVMindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation ist vorhanden. Wir bieten Ihnen eine Arbeitsatmosphäre in familiärer Umgebung.

im „...liebes Rot-Flüh“!

Sous Chef

Wir ergänzen unser erfolgreiches Team in 5- oder 6-Tage-Woche, Saison- oder Jahresstelle:

216160-AT

Das Restaurant 1884 des Hotels See-Villa in Millstatt ist bekannt für seine erstklassige Küche unter der Leitung von Chefkoch Christian Unterzaucher.

Direktions- und Marketingassistent(in) Rezeptionist(in) Chef de Rang Kosmetiker(in)

Entlohnung KV, Entlohnung laut KV,laut Überzahlung Bereitschaft Überzahlung. möglich. Aufzur Wunsch 5-, 5 ½Auf6-Tagewoche Wunsch oder 5-/5,5- oder 6-Tage-Woche Ihre Bewerbung richten Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Sie bitte an:

Lehrlinge für Rezeption, Service

Wir freuen uns auf deine Bewerbung : Hotel See-Villa | Federico Tacoli Seestrasse 68 | 9872-Millstatt am See kontakt@see-villa.at | +43 (0)47662102

Sonja Huber, Seestraße 26

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Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Tel: +43 (0)6542 765* bewerbung@salzburgerhof.at WWW.SALZBURGERHOF.AT

216163-AT

Das Restaurant Hotel See-Villa Millstatt gehört zu den besten Küchen Kärntens. Wir arbeiten mit einer 6-Tage-Woche mit freier Kost und Logis.

Chef dedePartie Chef Partie m/w Commisde dePartie Partie m/w Commis Dipl.de Sommelier Chef Rang m/w Chef de Commis deRang Rang m/w Rezeptionist/in Hausdame/ mit Praxis und I, E m/w Gouvernante Zimmermädchen Zimmermädchen m/w

Sonja Huber, Seestraße 26 A-6673 Haldensee, Tirol A-6673 Haldensee, Tirol Tel.:+43 +43 5675 (0)5675 6431| | Fax: Fax: DW DW 46 Tel.: 6431 46 alexander.huber@rotﬂ ueh.com sonja.huber@rotflueh.com www.rotﬂueh.com www.rotflueh.com

Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA

Wir suchen (m/w) eine/n kreative/n KLEIN&FEIN

Ab sofort suchen wir zur Verstärkung unseres Teams eine/n:

JUNGKOCH

Entlohnung lt. KV, gerne mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

216122-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter willkommen@hallerwirt.at oder Tel.: +43/(0)650/36 45 021 Monika & Jürgen Stelzhammer

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

á la carte undÀ-la-carte-Stuben, 50 Hausgäste, Haubengekrönte 50 Hausgäste,Ebenso 6-Tage-Woche, Halbpension. suchen kostenfreie wirUnterkunft eine/n im EZ

KELLNER/IN mit Inkasso JUNGKOCH m/w 216147-AT

5-Tage-Woche

HALLERWIRT Oberaurach 4 A-6371 Aurach bei Kitzbühel

Werde Teil unseres Teams! Wir suchen zur Verstärkung im À-la-carte-Bereich für die Sommersaison 2018

Die Herausforderung: 2 Hauben, Sous Chef

und / oder

ENTREMETIER

216153-AT

Für unser Abendrestaurant suchen wir für die laufende Wintersaison und kommende Sommersaison junge/n, dynamisch-kreative/n Alleinkoch/-köchin (m/w) 40Std. 5-Tage-Woche, Unsere Küchenlinie ist leicht, frisch, mediterran Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung, freie Kost, Logis wenn erforderlich Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Familie Singer-Rest. IL GIARDINO A 6433 Oetz; Hauptstraße 86 Tel.+43 (0) 664 3340777 office@ilgiardino-oetz.com www.ilgiardino-oetz.com

Sous Entremetier Ab MAIChef 2018 oder suchen wir (m/w) für unser Team eine/n kreative/n für junges unser junges Küchenteam.

Kellner/in Inkasso Chef demitRang für Speisesaal unser Cafe–Bar mit Führungskraft, 50 Hausgäste, Frühstück 25 Sitzplätzen und Terrasse. undWir Abendservice freuen uns5-Tage-Woche, über Ihre kostenfreie Unterkunft im EZ Bewerbung an Wirurlaub@landhotel-lindenhof.at freuen uns über Ihre Bewerbung an: urlaub@landhotel-lindenhof.at oder Tel.: 04246-2274. Tel.: +43 (0)4246 2274 www.landhotel-lindenhof.at | KÄRNTEN

5- oder 6-Tage-Woche, Bezahlung lt. KV Überbezahlung je nach Qualifikation Unser Gasthof liegt direkt an der Talstation der Dachstein Seilbahn

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Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Bewerbungen an: GH Hunerkogel | Andreas Reinbacher Schildlehen 78 | 8972 Ramsau am Dachstein +43 (0) 3687 81217 | info@hunerkogel.at www.hunerkogel.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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WIR DÜRFEN UNSER

Team

Für die laufende Wintersaison 2017/18 suchen wir ab sofort folgende Mitarbeiter:

Entremetier

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Masseur/ -in

Jungkoch

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ACADEMY

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Commis de Rang m/w

Rezeptionsmitarbeiter m/w

11.01.18 11:50

SOUS CHEF (m/w) ab € 1.675,Gutes Kochen ist zwar keine Hexerei, Leidenschaft & notwendiges Know-how

sind aber ein absolutes Muss.

KOMMEN SIE INS TEAM!

WANTED: PATISSIER/E, SERVICELEITUNG FRÜHSTÜCKSKOCH/-KÖCHIN,

Café Restaurant, Familienunternehmen

Du arbeitest gerne im Team, und liebst die Herausforderung, dann freuen wir uns auf den frischen Wind, den DU auslöst!

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf per E-Mail an Herrn Peter Unterguggenberger, Hoteldirektor: peter@gartenhotel-crystal.at oder auch gerne persönlich nach Terminvereinbarung unter +43(0)5288 62 425

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Bitte senden Sie Ihre aussagefähigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen inkl. Fotos unter Chiffre 216130-AT an ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz oder spitze@rollingpin.com

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Wenn du nun noch Erfahrung in der Patisserie, Frühstücksküche bzw. Service mit Aufstiegsambitionen hast, eine familiäre, internationale Atmosphäre schätzt, gerne Neues ausprobierst und auch mal selbst was kreieren möchtest, freuen wir uns dich kennenzulernen! Hotel Hochfilzer GmbH, Dorf 33, A-6352 Ellmau karin@hotel-hochfilzer.com oder +43 (0)5358 2501

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Chef de Rang

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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m/w

Tournant

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Hausdame m/w Stellvert. Hausdame m/w

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Housekeeping:

Service:

Stellvertr. Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Barman/maid

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Kinderbetreuung:

ERWEITERN ...

... und freuen uns auf Dich! Wir sind ein familiengeführtes 4-Sterne-Superior Hotel in Fügen im Zillertal und wollen die Besten in unserem Team. Wir haben ab sofort folgende Jahresstellen zu vergeben:

Wir suchen ab sofort engagierte Mitarbeiter als:

KÜCHENCHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w SERVICELEITER m/w Wir bieten dir geregelte Arbeitszeiten, keine Teildienste und ein tolles Betriebsklima! www.bb1-heuriger.at Tel.: +43 (0)664/131 0620

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das KOLLERs ****s ist ein Ferienund Relaxhotel mit 62 Zimmern & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab der kommenden Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

Wir sind ein familiär geführtes

Chef de Rang m/w

5-Sterne-Ferienhotel in den

Barkellner Tagesbar/Beachbar m/w

Kitzbüheler Alpen und suchen:

Gardemanger m/w

Rezeptionist (m/w)

Die Familie Seyrling sucht ab Ende Mai 2018 motivierte, loyale und freundliche Mitarbeiter (m/w)

Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil bzw. ob 5- oder 6-Tage-Woche gewünscht Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Verena & Hubert Koller Seepromenade 2-4 A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 koller@kollers.at | www.kollers.at

Chef Entremetier (m/w)

für unser À-la-carte-Restaurant Bräukeller&Grill: » Restaurantleiter/in » Chef de Rang mit Inkasso » Chef de Partie für unseren Hotelbereich: » F&B Assistent (mit Kenntnissen im Kost Warenwirtschaftsprogramm)

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je

» Chef de Rang » Chef de Partie

nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an karriere@klosterbraeu.com

216115-AT

» Lehrlinge

216173-AT

Salatkoch (m/w)

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Familie Seyrling | Gastgeber mit Herz und Seele seit 200 Jahren

www.laerchenhof-tirol.at

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Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen ab sofort junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

COMMIS DE RANG

Werden Sie ein Teil des Steira Wirt Teams, und verfolgen Sie mit uns ein Ziel: Glückliche und zufriedene Gäste! 5-Tage-Woche, Jahresstelle, Unterkunft vorhanden. Basisbezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation! Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team. 216142-AT

Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

Für unsere 5 erfolgreichen, familiengeführten Restaurants/Bars in München suchen wir (m/w):

WIR SUCHEN DICH! SOUSCHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE KÜCHENHILFE

Im April 2018 eröffnet unser neues 4 -Sterne Hotel mit Spa und feinem Restaurant. Daher sind wir auf der Suche nach herzlichen und motivier ten Mitarbeitern.

MANAGEMENT

KÜCHE

Sales & Marketing- Manager/ -in Hotel- Manager/ -in

Küchenhelfer/ -in Beikoch / -in Jungkoch / -in Frühstückskoch / -in Koch / -in Küchenchef / -in

Rezeptionist / -in Empfangsleitung

WIR GARANTIEREN:

SERVICE Ser vicekraft / Kellner/ -in Restaurantleiter/ -in Barkeeper/ -in

Beste Bezahlung Kein Teildienst, 5-Tage-Woche Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Teams

SPA

Arbeiten in einem motivierten und aufstrebenden Umfeld

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

216066-DE

WIR FREUEN UNS AUF BEWERBUNGEN BEVORZUGT PER E-MAIL AN: katja@kaisergarten.com oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung - z.Hd. Katja Bauer | Kaiserstraße 34 | 80801 München Telefon: +49 (0) 89 330 66850 | Fax: +49 (0) 89 383 29762 www.kaisergarten.com

SPA- Manager/ -in

HOUSEKEEPING Reinigungskraft Hausdame

AUSZUBILDENDE Hotelfachmann /frau Restaurantfachmann /frau Koch / Köchin

216049-DE

REZEPTION

Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen an: info @ peters-jägersburg.de oder Gastro -Konzept Trösch GmbH, Glück-Auf-Str. 11 in 66450 Bexbach, Deutschland

127

216119-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter

Eines der bezauberndsten 4 Sterne Hotels in der Pfalz, mit 14 Suiten und 24 behaglichen Zimmern, einem Gourmetrestaurant und verschiedenen eleganten Räumlichkeiten für Bankette und Seminare in einem einzigartigen historischen Ambiente sucht zur Verstärkung des jungen Teams ab sofort

Koch Kellner (mit Inkasso) für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

• Demichef de Rang (m/w) Atelier*** • Commis de Rang (m/w) Atelier*** • Teamassistenz (m/w) Blue Spa Service • Demichef de Rang (m/w) Blue Spa Service • Barchef (m/w) Trader Vic`s • Demichef de Rang (m/w) Trader Vic`s • Supervisor Night Club (m/w)

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH

Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice suchen wir in Voll- oder Teilzeit oder als Aushilfe:

• Commis de Rang(m/w) • Demichef de Rang (m/w) • Chef de Rang (m/w)

Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

AUSGEZEICHNETE

Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche in Voll- oder Teilzeit an:

• Sous Chef (m/w) Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche und in unserem Trader Vic`s in Voll- oder Teilzeit an:

• Night Audit (m/w) • Stellv. Hausdame (m/w) • Etagenhausdame (m/w) • Schichttechniker (m/w) Elektrik • Assistant Chief Steward (m/w) • F&B Management Trainee (m/w) • Einkäufer (m/w) für den Non-Food Bereich

216106-DE

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_0901_MIX an.

Rezeptions- und Reservierungsmitarbeiter/in mit entsprechenden Fachkenntnissen

JOBS MEDIUM

Herrn Andreas Lorenz Hoteldirektor Luitpoldstraße 9 D-67483 Edesheim/Pfalz Telefon +49(0)6323/9424-0 Telefax +49(0)6323/9424-11 lorenz@schloss-edesheim.de www.schloss-edesheim.de

AUSGEZEICHNETEN

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

Serviceleiter/in und Commis de Rang (m/w) für unser Gourmetrestaurant und Bankettbereich

Sie verfügen über entsprechende fachliche Qualifikationen aus der gehobenen Gastronomie, arbeiten selbständig und eigenverantwortlich, vor allem aber mit Freude! Dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

FINDET MAN NUR IN EINEM

• Chef de Partie (m/w) • Demichef de Partie (m/w)

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

für den Partyservice: Commis de Cuisine

216082-DE

•

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

www.rollingpin.com/jobs

Geschmack kennt keine kompromisse du zeigst spaß und talent beim kochen? du bist motiviert im team zu arbeiten? Du hast dein Handwerk gelernt? du arbeitest gerne tagsüber und nicht nachts?

komm an Bord – wir heuern an!

dann bewirb dich bei uns für Rendsburg oder Flintbek als:

küchenleitung koch/köchin

sende deine Bewerbungsunterlagen an info@geschmaxpiraten.de oder an: GeschmaXpiraten • Jan Bracker Konrad-Adenauer-Str. 1 • 24768 Rendsburg

GeschmaXpiraten • Öffnungszeiten: Mo – Sa 11:00 bis 20:00 Uhr • So geschlossen

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216120-DE

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

179267-DE

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Moderne Gastronomie im Chiemgau sucht einen jungen, innovativen, kreativen und verantwortungsvollen

Küchenchef m/w Freuen Sie sich auf eine neue Herausforderung.

Wir sind ein eingesessenes, familienfreundliches Unternehmen und gestalten unser gastronomisches Angebot neu. Bayerisch klassisch, authentisch mit besonderen Bereichen von Bar bis Restaurant.

Die Colombi Familie sucht Verstärkung!

Wir suchen die Besten Wir suchen die Besten

Eventund TAGUNGSMANAGER Tagungsmanager (m/w) EVENTUND

(m/w)

Vollzeit, sofort oder nach Vereinbarung Vollzeit, ab sofort oder nachab Vereinbarung

• COMMIS DE CUISINE

Unser Unternehmen ist ein exklusives Catering mit Veranstaltungskapazitäten für bis zu 5000 Personen. Der Firmensitz befindet sich im Stadtgebiet Würzburg. Wir versorgen sowohl namhafte ortsansässige IhreFirmen Aufgaben und Privatpersonen, sowie weltweit tätige Unternehmen im VerOperative Mitarbeit im täglichen Geschäft anstaltungs-, Konzert- und Tagungsbereich. Dabei garantieren wir unseren Präsenz zu Hauptgeschäftszeiten Kunden ein attraktives Full-Service-Angebot, das jedes Event zum ErlebVorbereitung, Betreuung und Durchführung von Events und/oder Tagungen Kompetenter Ansprechpartner für Kunden auf Veranstaltungen nis macht. Mehr Infos unter www.markusgreincatering.de. Vorbild in Sachen Leidenschaft, Engagement und Kreativität

(m/w)

• CHEF DE RANG (m/w)

• SERVICEMITARBEITER IM TAGDIENST (m/w)

(m/w)

216027-DE

• EMPFANGSSEKRETÄR (m/w)

Führung und Planung der Mitarbeiter auf Veranstaltungen Qualitätsmanagement im Bereich Kundenbetreuung und Veranstaltungsdurchführung

Colombi Hotel

216072-DE

Herr Sänger / Frau Hübner Colombi GmbH Am Colombi Park / 79098 Freiburg jobs@colombi.de / +49 (0) 761-2106416

Ab 01. März 2018 gesucht (m/w):

Nils Henkel Restaurant Schwarzenstein

- Chef Patissier - Demichef de Rang Service Hotel Burg Schwarzenstein

- stellv. Empfangsleitung - Empfangsmitarbeiter

• Operative Mitarbeit im täglichen Geschäft • Präsenz zu Hauptgeschäftszeiten • Vorbereitung, Betreuung und Durchführung von Events und/oder Tagungen • Kompetenter Ansprechpartner für Kunden auf Veranstaltungen • Vorbild in Sachen Leidenschaft, Engagement und Kreativität • Führung und Planung der Mitarbeiter auf Veranstaltungen Wir bieten •- Qualitätsmanagement im Bereich Kundenbetreuung Ein aufstrebendes Unternehmen mit einem jungen und dynamischen Team - und Einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz Veranstaltungsdurchführung Die Möglichkeit, Prozesse und Strukturen zu optimieren •-- Selbstständiges, zielorientiertes Arbeiten Ein sehr gutes Betriebsklima

Ihr Profil Abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie oder abgeschlossene kaufmännische Ausbildung Erfahrung in der gehobenen Gastronomie- oder im Eventbereich Gute MS Office Kenntnisse Aufgeschlossenes, Kunden- und Service orientiertes Auftreten Sehr gute organisatorische Fähigkeiten & professionelle Umgangsformen Ein Auge für das Ganze, aber auch für kleine Details Service- und kundenorientiertes Handeln, Identifikation mit Kundenwünschen, Beratungskompetenz Teamfähigkeit, hohes Maß an Verantwortungsbewusstsein, Flexibilität & hohe Einsatzbereitschaft

Erstkontakt unter: frauendoerfer@gmx.de

Mobil: 0049 / 163 / 8065733

Zeitgemäße Sozialleistungen / Betriebliche Altersvorsorge Leistungsgerechte Entlohnung

Ihr Profil

• Abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie oder abgeschlossene kaufmännische Ausbildung • Erfahrung in der gehobenen Gastronomie- oder im Eventbereich • Gute MS Office Kenntnisse • Aufgeschlossenes, Kundenund Service orientiertes Auftreten Markus Grein Catering GmbH & Co. KG • Sehr gute organisatorische Fähigkeiten professionelle Alfred-Nobel-Straße 37 – & 97080 Würzburg Umgangsformen Telefon: +49 175 666 4489 – www.markusgreincatering.de • Ein Auge für das Ganze, aber auch für kleine Details • Service- und kundenorientiertes Handeln, Identifikation mit Kundenwünschen, Beratungskompetenz • Teamfähigkeit, hohes Maß an Verantwortungsbewusstsein, Flexibilität & hohe Einsatzbereitschaft

Bewerbung Sie können sich mit dem genannten Anforderungsprofil identifizieren? Wenn Sie verantwortungsbewusst und selbstständig sind, uns als eine motivierte Persönlichkeit mit positiver Ausstrahlung überzeugen können und gerne mit uns arbeiten und wachsen möchten, dann senden Sie bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive frühestmöglichem Eintrittstermin und Ihrer Gehaltsvorstellung, bevorzugt per E-Mail an: info@veranstaltungszentrale-wuerzburg.de. Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen!

Koch/Jungkoch Küchenhilfe/Abwäscher Zimmermädchen Hausdame

Wir bieten

• Ein aufstrebendes Unternehmen mit einem jungen und dynamischen Team • Einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz • Die Möglichkeit, Prozesse und Strukturen zu optimieren • Ein sehr gutes Betriebsklima • Zeitgemäße Sozialleistungen / Betriebliche Altersvorsorge • Leistungsgerechte Entlohnung Sie können sich mit dem genannten Anforderungsprofil identifizieren? Wenn Sie verantwortungsbewusst und selbstständig sind, uns als eine motivierte Persönlichkeit mit positiver Ausstrahlung überzeugen können und gerne mit uns arbeiten und wachsen möchten, dann senden Sie bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive frühestmöglichem Eintrittstermin und Ihrer Gehaltsvorstellung, bevorzugt per E-Mail an: info@veranstaltungszentrale-wuerzburg.de. Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen!

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

Herr Philipp Frauendörfer

Das familiär geführte Hotel Alpenhof in Krün bietet ab sofort oder für die Sommersaison ab Mai 2018 bei einer 5-Tage-Woche die Stellen als (m/w):

216010-DE

RELAIS & CHATEAUX

Anforderungen: -Teamfähigkeit und Führung der Mitarbeiter - Einkauf- und Lagerverwaltung - Aktiver Mitarbeiter

Wir setzen auf langfristige Betriebszugehörigkeit unserer Mitarbeiter und bieten eine sichere Ganzjahresstelle mit überdurchschnittlicher Bezahlung.

Bewerbung

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

In der Position als Küchenchef/in sind Sie federführend für die Gestaltung und Umsetzung eines neuen und modernen Gastronomiekonzeptes verantwortlich.

Zusammen mit unserem Betriebsleiter und den Stationsverantwortlichen der Servicebereiche bilden Sie die Führungsebene unseres Unternehmens. Sie führen eigenverantwortlich unser Team.

Ihre Aufgaben Selbstständiges, zielorientiertes Arbeiten

• COMMIS DE RANG

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen!

(m/w)

216015-DE

(m/w)

• CHEF DE PARTIE

Interessante Weiterbildung durch Verarbeitung von regionalen Produkten, Herstellung von Marmeladen und Aufstrichen, hausgemachtes Brot, Gebäck, etc. Wir bieten:

Verpﬂegung Unterkunft W-LAN Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Hotel Alpenhof, Familie Schober Edelweißstraße 11 | D-82494 Krün, bei Garmisch-Partenkirchen Tel: +49 (0) 8825/1014 E-mail: hotel@alpenhof-kruen.de www.alpenhof-kruen.de

216048-DE

• SOUS CHEF

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216014-DE

216136-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir betreiben ein multifunktionelles Veranstaltungsareal an der Spree. Auf einer Fläche von 6.500m² finden Großveranstaltungen, Messen und Konzerte mit bis zu 9.000 Gästen statt. Wir suchen für unsere Locations ab Februar 2018

eine/n Gastronomische/n Leiter/in

BEZIRKSLEITER (m/w) ihre aufgaben:

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an seifert@arena.berlin. Fragen beantworten wir Ihnen gerne unter +49 (0) 30 533 20367.

216019-DE

Sie entwickeln und steuern alle Prozesse für ein erfolgreiches Gastronomiemanagement, übernehmen Führungsverantwortung und vertreten unser Unternehmen verantwortungsvoll nach innen und außen.

fü a ug sb urrg u mge b u ng& a b s of or t ge s u c h t !

· Selbstständige Betreuung von 5 bis 10 Filialen und Führung von 100 bis 150 Mitarbeiter/-innen · Analyse der Verkaufskennzahlen · Optimierung der Arbeitsabläufe in den Filialen · Kalkulation der budgetierten Kosten · Praxisnahe Unterstützung der Filialen

ihr profil: · Ein abgeschlossenes Studium in der Lebensmittelbranche oder eine abgeschlossene Ausbildung, gerne im Bereich der Systemgastronomie · Idealerweise Vertriebs- und Führungserfahrung im Lebensmittel- oder Gastronomiebereich · Die Fähigkeit Mitarbeiter zu begeistern und zu motivieren · Soziale Kompetenz und Durchsetzungsvermögen

wir bieten ihnen: · Einen langfristig gesicherten Arbeitsplatz in einem wachsenden Unternehmen · Attraktive Vergütung inklusive Firmenwagen und -handy · Zahlung von vermögenswirksamen Leistungen sowie großzügigen Mitarbeiterrabatten · Eine intensive und strukturierte Einarbeitungsphase sowie Unterstützung bei der Wohnungssuche

interessiert? Dann senden Sie bitte Ihre Bewerbung unter Angabe Ihres möglichen Eintrittstermins und Ihrer Gehaltsvorstellung an Frau Ulrike Wolf.

216011-DE

Stuttgarter Straße 17 | 86154 Augsburg bewerbung@baeckerei-wolf.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

216044-DE

team@badschachen.de

bäckerei konditorei wolf gmbh

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Urlaub im „Walter´s Hof“ ist das Beste, was man auf Sylt machen kann. Das Zweitbeste ist, im „Walter´s Hof“ zu arbeiten. Zur Verstärkung unseres freundlichen und hochprofessionellen Teams suchen wir:

❈ RESTAURANTLEITUNG (m/w) ❈ SERVICEMITARBEITER (m/w) ❈ KÜCHENCHEF (m/w) ❈ KOCH (m/w) ❈ REZEPTIONSMITARBEITER (m/w) ❈ MITARBEITER BUCHHALTUNG (Teil- oder Vollzeit, m/w) ❈ LEITER HOUSEKEEPING (m/w) Wir bieten Ihnen neben einem abwechslungsreichen Arbeitsalltag die Möglichkeit, Teil exklusiver Veranstaltungen wie dem Internationalen Gourmetfestival Sylt oder den German Polo Masters zu sein. Außerdem bieten wir ganzjährige Beschäftigung bei leistungsorientierter Bezahlung, moderne und gepflegte Mitarbeiterunterbringungen sowie kostenfreie Verpfflegung.

Hotel Walter’s Hof | Detlef Tappe Kurhausstraße 23 | 25999 Kampen post@walters-hof.de | www.walters-hof.de

Fotos: Michael Magulski

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216002-DE

Senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail oder Post an:

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

„Wie neu gebacken…“ Bayrische Schmankerl in einzigartiger Architektur.

TIM RAUE GOES SYLT

Ihr Profil • Abgeschlossene Ausbildung als Koch m/w • Mehrjährige Berufserfahrung • Sehr gute Kenntnisse der fränkischen und internationalen Küche

KÄLBERHALLE Berliner Allee 36 | 86153 Augsburg maximilian.birnmann@kaelberhalle.de Tel.: +49 (0) 152 228 10158 www.kaelberhalle.de

Privat geführtes 4* Wellness- & Tagungshotel in Schmalkalden, Thüringen: 48 Zimmer, 2 Restaurants, 3 Tagungsräume bis 120 Personen, Indoor-Pool, Saunalandschaft, uvm.

Wir suchen einen Restaurantleiter m/w

DEINE EINMALIGE CHANCE.

• Gehalt nach Vereinbarung • 5-Tage-Woche, Zuschuss zur BAV • Zimmer kann übergangsweise gestellt werden • Keine Teildienste • Weiterbildungsmöglichkeiten

216013-DE

BEWERBEN SIE SICH BEI UNS! info@buergerspital-weinstuben.de

Dann bewerben Sie sich jetzt!

Tim Raue eröffnet Anfang März 2018 im 5-Sterne-Superior Hotel A-ROSA Sylt das „Spices - by Tim Raue“ Mit dem „Spices - by Tim Raue“ bringt der Ausnahmekoch ein Casual Asian Restaurant auf die Insel, in welchem die Gäste mit aromenintensiven japanisch, thailändisch & chinesisch inspirierten Gerichten begeistert werden.

216043-DE

Was Sie von uns erwarten dürfen • Einen interessanten, zukunftssicheren Arbeitsplatz in einem der renommiertesten Häuser Frankens • Frische Produkte und eine Küche auf technisch neuestem Stand • Sehr gute Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten • Leistungsgerechte Bezahlung

Saisonale Anstellung möglich! Sie sind auf der Suche nach einem langfristigen, sicheren und gut bezahlten Arbeitsplatz? Kennen sich in der bayrischen Küche aus und haben Lust alles selbst herzustellen?

KÜCHENCHEF

Bürgerspital-Weinstuben Theaterstraße 19, 97070 Würzburg www.buergerspital-weinstuben.de

216031-DE

WIR SUCHEN

KÜCHENCHEF, SOUS CHEF & CHEF DE PARTIE

Ihr Aufgabengebiet • Zubereitung von Speisen für das à-la-carte-Geschäft • Überwachen, Steuern und Optimieren der bestehenden Arbeitsabläufe • Einhaltung der Unternehmensstandards

KÜCHENCHEF (m/w) KOCH (m/w) SERVICEKRAFT (m/w)

Bewerbung gern per Mail:

SOUS CHEF

m.gerber@aktivhotel-thueringen.de Tel: +49 (0) 3683 466 570

CHEF DE PARTIE DEMI CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE SUSHI KOCH

Wir suchen herzliche, engagierte Team-Player für unser Hotel im Chiemgau mit Wirtshaus und neuem Lounge & Bar Konzept.

STELLVERTRETENDER RESTAURANT MANAGER

Koch/Jungkoch (m/w), Servicefachkraft/ Kellner (m/w) die Spass an der Arbeit, auf unserer schönen Insel und vor allem mit unserem tollen Team haben. Alle Stellen sind zu sofort oder nach Vereinbarung als saisonale oder Jahres-Stellung zu vergeben. Kost & Logis kann unweit vom Arbeitsplatz gestellt werden. Gern geben wir Gelegenheit über eine angemessene Probearbeit, um sich gegenseitig kennenzulernen. Wir freuen uns über eine E-Mail oder einen Anruf bei Herrn Friedrichs unter: +49 (0) 170 - 9 65 78 82 HOTEL RESTAURANT FRIEDRICHS Uasterstigh 18, 25946 Nebel NORDSEE-INSEL AMRUM www.hotel-friedrichs.com info@hotel-friedrichs.com Tel.: + 49 (0)4682 9497-0

KOCH/CHEF DE PARTIE (m/w)

CHEF DE RANG

REZEPTIONIST/IN (Gastrodat)

DEMI CHEF DE RANG

LEITENDES ZIMMERMÄDCHEN/-BURSCH

COMMIS DE RANG

HOTEL-/RESTAURANTFACHKRÄFTE

Alle Positionen m/w

HILFSKRÄFTE SV/ETAGE

Wenn du Lust hast, auf einer der schönsten Inseln der Welt zu arbeiten, spannende Menschen kennenzulernen und asiatische Küche vom 2-Sterne Koch Tim Raue - der #48 der The World 50 Best Restaurants sowie #2 der 50 BEST CHEFS Germany, zu lernen - dann melde dich jetzt!

MITARBEITER/IN für die Buchhaltung

Aktuelle Fotos auf: www.flickr.com/photos/hammerwirt Bewerbung mit Gehaltsvorstellung an: Katharina Hörterer: bewerbung@der-hammerwirt.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

Dann sende deine Unterlagen an Spices.sylt@a-rosa.de

Tim freut sich auf deine Bewerbung.

216080-DE

216099-DE

ARE YOU READY?

Hotel Der Hammerwirt Familie Hörterer Schmiedstraße 1 D-83313 Siegsdorf Tel: +49 (0) 8662 6670 www.der-hammerwirt.de

216132-DE

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Arbeiten Sie auf Hamburgs höchstem Berg in unserer Top Gastronomie und werden Sie Teil eines tollen Teams

Sous Chef m/w Patissier m/w Chef de Partie m/w Bankettserviceleiter m/w Chef de Rang für unser Gourmetrestaurant m/w Servicemitarbeiter m/w Empfangsmitarbeiter m/w Ein Betrieb ist immer so gut wie seine Mitarbeiter! Wir sind deshalb bestrebt, die besten Mitarbeiter bei uns zu engagieren und sind überzeugt, Ihnen ein hervorragendes Arbeitsumfeld bieten zu können.

216101-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! KHH Süllberg · z. Hd. Margarete Hauser · Süllbergsterrasse 12 · D-22587 Hamburg Tel.: +49 40/866 252-0 · www.karlheinzhauser.de · hauser.margarete@suellberg-hamburg.de

Für unser ****-Sterne Superior-Hotel am Spitzingsee suchen wir engagierte und zuverlässige Mitarbeiter: EMPFANGSMITARBEITER (M/W) ZIMMERMÄDCHEN/ZIMMERMANN CHEF DE PARTIE (M/W) CHEF DE RANG / CHEF DE BAR (M/W) COMMIS-/DEMICHEF DE RANG / BAR (M/W) COMMIS-/DEMICHEF DE RANG BANKETT (M/W) AUSHILFE KOSMETIK 450 EURO-BASIS (M/W) AUSBILDUNG HOFA/REFA/KOCH ab Aug 2018 (M/W) Und das bieten wir Ihnen*: 5-Tage-Woche, übertarifliche Bezahlung nach Qualifikation, Personalunterkünfte, Weiterbildung, Nutzung unseres Alpen SPAs und Fitnesscenters, spezielle Mitarbeiterraten, VWL und vieles mehr… *Alle Vergünstigungen gelten innerhalb der steuerrechtlichen Freigrenzen

Arabella Alpenhotel am Spitzingsee Seeweg 7, 83727 Schliersee-Spitzingsee Ansprechpartner: Frau Marina Lämmle E-Mail: gipfelstuermer@arabella-hotel.com Internet: www.arabella-alpenhotel.com

216128-DE

WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG!

Wir suchen zur Vervollständigung unseres jungen und ehrgeizigen Teams noch kompetente und engagierte Teammitglieder. Arbeite mit uns auf höchstem Niveau, in einem topmotivierten jungen Team und verwirkliche dich selber. Per sofort oder auf Absprache suchen wir:

- COMMIS DE CUISINE/ CHEF DE PARTIE (m/w) - COMMIS DE RANG/ CHEF DE RANG (m/w)

Für unser Vier Sterne Yachthotel Chiemsee suchen wir Dich als: 

- BARTENDER (m/w) für unsere neu eröffnende Wein-Ba(a)r

Sous Chef oder Chef Tournant Empfangsmitarbeiter als Schichtleiter und als Einsteiger

Übertarifliche Bezahlung, geregelte 5-Tage-Woche, tolles Arbeitsklima und ganz viele Möglichkeiten zur Entfaltung erwarten dich bei uns.

nach der Ausbildung

Restaurantmitarbeiter als Commis- und Chef de Rang

Anstellung unbefristet oder als Saisonvertrag. Wir bieten Personalunterkunft oder Beteiligung an Umzugskosten. Bewerbungen von Paaren, die sich gemeinsam verändern wollen, sind herzlich willkommen. Weitere Infos unter: www.yachthotel.de/karriere | Bewerbungen an: bewerbung@yachthotel.de

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216174-DE



Du hast Interesse? Dann sende uns deine Bewerbung per E-Mail an niklas.grom@burg-aasen.de Wir freuen uns, von dir zu hören. Hotel „die burg“ Burgring 6 | D-78166 Donaueschingen www.burg-aasen.de

216152-DE



KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Die Erlebnisbrauerei im Dreiländereck DE, FR, LU sucht zur Verstärkung des Brauhaus-Teams motivierte, zuverlässige, freundliche, teamorientierte und deutschsprachige Mitarbeiter für die Sommersaison ab März/ April oder darüber hinaus mit Aufstiegsmöglichkeiten:

Wir suchen für unser renommiertes Restaurant

mit Referenzen aus der gehobenen Gastronomie. Wir bieten: 4-Tage-Woche, Sonn- u. Feiertage frei, beste Konditionen. Wenn Sie mit netten Kollegen im Team arbeiten wollen, freuen wir uns über Ihre Bewerbung. „Bogenhauser Hof“ Ismaninger Str. 85, 81675 München Tel: +49 (0) 89 / 989649 | info@bogenhauser-hof.de

Service & Theke m/w Koch & Beikoch m/w Wohnung für die Anstellungszeit vorhanden.

AHOI! Werde Teil der Cliff-Familie

Wir sind ein Familiengasthof, der in der 8. Generation seit 1760 betrieben wird. Hierfür suchen wir zur Verstärkung unseres Teams:

 stellv. Restaurantleiter m/w  Gastgeber Gastronomie m/w

Jungkoch

• Kinderbetreuung • Vergünstigungen in unseren Partnerhotels • Verpflegung während der Arbeitszeit in unserer Mitarbeiterkantine • Kostenfreie Stellplätze für PKW und Fahrrad • Unterkunftsmöglichkeiten vorh. • Mitarbeiterevents

Ausbildung Karriere Sende deine Bewerbung an: Zukunft Perspektive julia.heldt@cliff-hotel.de Bildung Bereitschaft Cliff Hotel Rügen · Cliff am Meer 1 · 18586 Ostseebad Sellin Beruf Abwechslung www.cliff-hotel.de · Telefon +49 (0) 3 83 03 - 80 Leistungen Chancen Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG · Barmer Straße 17 · 58332 Schwelm

sowie eine

Restaurantfachfrau Mehr Informationen können unter www.linde-diersburg.de eingeholt werden.

ab sofort:

sous Chef

m/w

216140-DE

Unser Angebot • persönliche Weiterentwicklung und Schulungsangebote • Eigenverantwortliches Arbeiten und Freiraum für Kreativität am Arbeitsplatz • Karrierechancen im Unternehmen • übertarifliche Bezahlung • 5-Tage-Woche

216148-DE

 Sous Chef m/w  Chef de Partie m/w

216070-DE

eine/n Chef Gardemanger eine/n Chef Patissier

216081-DE

216139-DE

Mettlacher Abtei Bräu GmbH www.abtei-brauerei.de Bewerbungen: Info@abtei-brauerei.de +49(0)175/580 79 75 Bahnhofstrasse 32 D-66693 Mettlach

nach Vereinbarung:

Chef de Partie

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns! Gasthof Linde Heiko Henninger Talstr. 9, 77749 Hohberg-Diersburg info@linde-diersburg.de

m/w

Patissier

m/w

SERVICEMITARBEITER (m/w) inVoll- oder Teilzeit

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns! SEEHOTEL GRAUER BÄR Mittenwalderstr. 82-86, 82431 Kochel am See, +49 (0)8851/9250-0 | info@grauer-baer.de

216176-DE

Schwarzwaldhotel-Restaurant Adler Zumkeller GmbH & Co. KG Frau Hanka Klomki | +49 (0)7672 417 183 team@adler-schwarzwald.de

216156-DE

RESTAURANTLEITER (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w) RESERVIERUNGSMITARBEITER (m/w)

Voraussetzungen: · Spaß im Umgang mit Menschen und absolute Dienstleistungsbereitschaft · sehr gute Umgangsformen · Flexibilität, Belastbarkeit sowie Zuverlässigkeit · Bereitschaft zu Spätschichten · gute Deutschkenntnisse · gewissenhafte Arbeitsweise mit dem Auge fürs Detail

BiergartenAlleinkoch

Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab dem 01.03.2018 in Vollzeit:

m/w

Restaurantleitung w/m Jungkoch w/m

in Saison- oder Jahresstelle. 5-Tage-Woche und überdurchschnittliche Bezahlung. Unterkunft kann gestellt werden.

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, unter Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung, vorzugsweise per E-Mail an Evelyn März-Weichselgartner: ew@golfvalley.de. GOLF VALLEY – AM GOLFPLATZ 1 – 83626 VALLEY – +49(0)8024/902790

Tel.: +49 (0) 8143 992537 info@seehaus-schreyegg.com www.seehaus-schreyegg.com

Unseren Landgasthof (Platz für 120 Personen) liegt 20 km östlich von München und wir suchen zur Verstärkung unseres Teams in Vollzeit

Wir suchen einen

KÜCHENCHEF

m/w

oder

216154-DE

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www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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(bevorzugt Gardemanger)

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Für die kommende Sommersaison 2018 mit Beginn 15. April – 25. November 2018, oder nach Vereinbarung, bieten wir Ihnen diese Top Stellenangebote.

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COMMIS DE RANG

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CHEF DE RANG

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Das 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa und zugleich Zentrum und Flaggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. FRONT OFFICE Es umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und / RESERVATION AGENT einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General Hotel Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. (M/W)

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NIGHT CLERK Freude an der Luxushotellerie, SPA ATTENDANT Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Erg SOMMELIER Berufserfahrung und ein HOUSEKEEPING ATTENDANT EXECUTIVE SPA FRONT OFFICE AGENTSPA ASIAN CHEF HOUSEKEEPER (m/w) IN ROOM DINING COMMIS – FOOD & BEVERAGE Gasthaus Rathauskeller AG | Herr Kuno Trevisan | Ober Altstadt 1 | 6300 Zug herzliches Auftreten SPA THERAPIST SPA & RECREATION HAUSTECHNIKER F&B COORDINATOR CHEF PÂTISSIER NACHTDIENST WELLNESS & professionelles, RECREATION MANAGER (m/w) contact@rathauskeller.ch | +41 (0) 7110058 SPA ATTENDANT SOMMELIER sind die besten Voraussetzungen, Teil CHEF DE PARTIE BETRIEBSELEKTRIKER (m/w)ASIAN IN ROOM DINING – SPA FRONT OFFICE A ROOMS CHEFDIVISION COMMIS DE CUISINE Teams» zu werden. SPECIALdes «The ChediF&B SPA THERAPIST ORDER TAKER COORDINATOR FRONT OFFICE SUPERVISOR INSTANDHALTUNGSTECHNIKER (m/w) CHEF DE RANG DE PARTIE OFFICE AGENT EVENT MANAGER CHEFFRONT HOSTESS ROOMS DIVISION COMMIS DE RANG RESERVATION & REVENUE SUPERVISOR (m/w) COMMIS DE CUISINE Sollten wir Ihr Interesse geweckt haben, NIGHT CLERK FRONT OFFICE SUPE BARMAN / BARWOMAN EVENT COORDINATOR CHEF DE RANG F&B SUPERVISOR (m/w) freuen wir uns auf die elektronische FRONT OFFICE AGEN HOUSEKEEPING ATTENDANT COMMIS DE RANG IN ROOM DINING COMMIS – IT ALLROUNDER NIGHT CLERK HAUSTECHNIKER NACHTDIENST Zustellung vollständigen BARMAN / BARWOMAN ROOM ATTENDANT (m/w) Ihrer HOUSEKEEPING ATT IN ROOM DINING COMMIS – IN ROOM DINING – ASSISTANT MANAGER – Unterlagen mit Foto. MANAGER «THE CLUBHOUSE» (m/w) HAUSTECHNIKER NACHTDIENST SPECIAL ORDER TAKER GUEST RELATIONSIN ROOM DINING – 216004-CH

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Ab Mitte März bis Anfang November suchen wir als Ergänzung für unser Team:

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(Contract until End of October 2018)

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Human Resources Department White Hotel Group Lisdoonvarna Co. Clare, Ireland email: hydrohotel@eircom.net www.whiteshotels-ireland.com

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reich beträgt derzeit pro Stunde € 9,73. Der gesetzliche Mindestlohn in Frankreich beträgt derzeit pro Stunde € 9,73.

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Wir suchen Menschen, die gerne selbstständig arbeiten, sich vorwiegend der traditionellen Küche verschrieben haben und eine klassische Gasthauskultur mit entsprechendem Getränkeund Weinangebot pflegen möchten. Erstellt wird ein klassisches Gebäude im Stil eines ostfriesischen Gulfhofes mit einer zeitgemäßen Inneneinrichtung. Neben den Übernachtungsgästen vom Campingund Chaletpark wird das Restaurant auch von Anwohnern und Fahrradfahrern frequentiert.

Wir suchen Menschen, die gerne selbstständig arbeiten, sich vorwiegend der traditionellen Küche verschrieben haben und eine klassische Gasthauskultur mit entsprechendem Getränke- und Weinangebot pflegen möchten. Verpachtet wird ein klassisches Gebäude mit einer zeitgemäßen Inneneinrichtung. Neben den Übernachtungsgästen vom Camping- und Chaletpark wird das Restaurant gelegentlich auch von Anwohnern und Fahrradfahrern frequentiert.

Es entstehen ca. 80 Sitzplätze im Innenbereich und weitere 80 im Außenbereich. Die Kücheneinrichtung ist auf eine Ausrichtung auf gute, regionale Küche ausgelegt, jedoch insgesamt universell einsetzbar. Möglich sind im Service sowohl ein Konzept mit Voll- als auch Selbstbedienung oder eine Mischung je nach Saison.

Es gibt 48 Sitzplätze im Innenbereich und weitere 50 im Außenbereich. Die Kücheneinrichtung ist auf eine Ausrichtung auf gute, regionale Küche ausgelegt, jedoch insgesamt universell einsetzbar. Möglich sind im Service sowohl ein Konzept mit Voll- als auch Selbstbedienung oder eine Mischung je nach Saison.

Bitte senden Sie uns bei Interesse Ihre vollständige Bewerbung mit Ihren persönlichen Angaben, Ihrem Konzept und Nachweisen der Qualifikationen bzw. Erfahrungen zu.

Bitte senden Sie uns bei Interesse Ihre vollständige Bewerbung mit Ihren persönlichen Angaben, Ihrem Konzept und Nachweisen der Qualifikationen bzw. Erfahrungen zu.

Camping am Deich GmbH & Co. KG Erbsenbindereistraße 3 ∙ 26736 Krummhörn-Upleward

Campingpark Kalletal GmbH & Co. KG Seeweg 1 ∙ 32689 Kalletal

Bewerbungen an: FB Camping Gruppe ∙ Lotharstraße 14 ∙ 29320 Hermannsburg bewerbung@fbcamping.de ∙ www.camping-am-deich.de

Bewerbungen an: FB Camping Gruppe ∙ Lotharstraße 14 ∙ 29320 Hermannsburg bewerbung@fbcamping.de ∙ www.campingpark-kalletal.de

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Für unser derzeit im Bau befindliches Restaurant am Deich in Upleward suchen wir ab ca. Juni 2018 im Rahmen eines Pachtverhältnisses

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ece Einkaufs-Centrum Kapfenberg, Wiener Strasse 35a, 8605 Kapfenberg, office@ece-kapfenberg.at, www.ece-kapfenberg.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 216

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN & IMMOBILIEN.

Für unsere traditionsreiche Gaststätte: „Altes Bad“ in Wildbad Kreuth suchen wir zum 01.03.2018 ein motiviertes und engagiertes

WIRTEPAAR

golfClub

Die Gaststätte verfügt über nachstehende Räumlichkeiten:

restaurant

◆ Gastraum mit gemütlichem Ofenstüberl und antikem Kachelofen für bis zu 65 Personen ◆ Badstüberl für kleinere Feiern für bis zu 25 Personen ◆ Biergarten und Terrasse für bis zu 170 Personen ◆ Parkplätze in unmittelbarer Nähe

sucht neuen pachter

In Bad Hall, Oberösterreich sucht der Golfclub Herzog Tassilo einen neuen Pächter für den Restaurant-Betrieb.

GoLfen mIt aussIChT

Zusätzlich steht auch noch eine große Betreiberwohnung ca. 180 m², sowie 1 Personalzimmer zur Verfügung.

Der GC Herzog Tassilo ist ein 18-Loch Platz und bietet mit seinem Panorama eine herrliche Kulisse auf das Voralpengebirge. Ca. 120 Sitzplätze im Restaurant. 60 Plätze auf der Panorama-Terrasse mit Blick auf das Sengsengebirge. Fixe Auslastung durch Mitglieder und Gäste sowie durch regelmäßige Veranstaltungen und Turniere GEPLANTER SAISONSTART – MÄRZ/APRIL 2018

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Aktuell und laufend haben wir Gaststätten verschiedener Größenordnung im bayerischen Oberland zu vergeben.

11. Cruise Jobs & Hotel Career Lounge

Zum Kennenlernen laden wir Sie gerne zu einer Brauereiführung mit anschließender Bierverkostung und Brotzeit zu uns nach Aying ein. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Ayinger Privatbrauerei Herrn Christian Lindenauer Münchener Str. 21, 85653 Aying christian.lindenauer@ayinger.de

Donnerstag, 08.02.2018 - Hannover von 09:00 bis 16:00 Uhr

Diverse Hochsee- & Fluss-Reedereien: z.B.: AIDA, A-ROSA, Costa, Hapag Lloyd, TUI Cruises, Viking Cruises, Uniworld, u.v.m. Speziell für Hotellerie: Brune & Company, Heide Park Resort, ROBINSON Club, Steigenberger Hotel 216012-RE

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im Zentrum von Horn (110 Sitzplätze + Innenhof 50 Sitzplätze) mit 14 Hotelzimmer (4***) wird wegen Pensionierung neu verpachtet.

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AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

die sich der Herausforderung eines bayerischen Gasthauses mit alpenländischer, traditioneller Küche gerne stellen und gemeinsam mit einer familiengeführten Privatbrauerei beim Erhalt unserer einmaligen Wirtshauskultur helfen wollen.

TEILNAHME KOSTENLOS! Infos und Anmeldung unter: www.careerjoblounge.de

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Horn/Waldviertel – gut geführtes, gut gehendes und bestens ausgestattetes

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Bei Interesse wenden Sie sich bitte an: 216033-RE

kontakt Tel.: +43 (0)7258 5480 ∙ Mail: gcherzogtassilo@golf.at

Aus gesundheitlichen Gründen muss das derzeitige Wirtepaar die bestens im Tegernseer Tal und weit darüber hinaus eingeführte Gastwirtschaft leider aufgeben. Wir würden uns sehr freuen die Zukunft dieses Hauses gemeinsam mit einem gastfreundlichen Wirtepaar gestalten zu können, die es verstehen mit viel Geschick, Tüchtigkeit und Liebe eine Tradition weiter fortzuführen.

KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

WORK-AND-TRAVEL 2.0 Sie wollen Ihre Karriere und Ihre Reiseleidenschaft verbinden? Dann machen Sie doch ein Work-and-Travel bei uns an Bord daraus! Auf den weltbesten Kreuzfahrtschiffen MS EUROPA und MS EUROPA 2 (lt. Berlitz Cruise Guide 2017) von Hapag-Lloyd Cruises haben Sie jetzt die Gelegenheit, aufzubrechen zu neuen Abenteuern, beruflich und privat! Lassen Sie den Alltagstrott hinter sich, und steigen Sie ein – es erwarten Sie eine unvergessliche Zeit und ein bedeutender Schritt für Ihre Karriere!

Barkeeper w/m Zimmermädchen/ Cabin Stewardess w/m

Bewerben Sie sich auf:

seachefs.com/hlc Welt. Klasse. Team.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 216

Butler w/m Chef de Partie w/m

Weitere Informationen geben Ihnen gern Saskia Schultheis und Daniel Gratzl

Tel. 0041 41 289 50 05

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Chef de Rang w/m Commis de Rang w/m

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

Make your work A GR A ND A DV EN T UR E

Imagine seeing the world’s great destinations by river or sea — while you work! If you have a hospitality background and are looking for a thrilling new job opportunity, then we would love to meet you! Current available positions include: OCEAN: Asst. Chief Housekeeper • Headwaiter Restaurant • Stage Manager Broadcast Manager • Receptionist • Human Resources Manager • Sous Chef Chef de Cuisine • Executive Pastry Chef • Sushi Chef • Head Baker RIVER: Hotel Manager • Executive Chef (Russia) • Sous Chef • Chef de Partie • Stateroom Steward

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Set sail for your career and become a Viking. Apply today at vikingcruises.com/careers.

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INTERGASTRA HALLE 1, STAND 1G51

rA u to bahn und nur Flu gha fe n u n d S - B a h n

3.–7.2.2018

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Messe Stuttgart

Freuen Sie sich auf den ersten Gastro-Treff 2018! • Lösungen finden: Erleben Sie die ganze Vielfalt der Branche auf strukturierten, kurzen Wegen.

Im Messe-Duo mit:

• Know-how austauschen: Treffen Sie Europas Profis für Küche & Food.

• Ideen mitnehmen: Genießen Sie Highlights vom GV-Kongress bis zum Bocuse d’Or Germany.

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