Rolling Pin 235 DE

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ARTIG

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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 15.04.2019, Nr.: 235/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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SIE SIND MUTIG, KREATIV UND ÄUSSERST ERFOLGREICH. SIE FÜHREN IHRE BRANCHE AN UND SETZEN DABEI NEUE STANDARDS: DIE GEWINNER DER ROLLING PIN AWARDS GERMANY 2019.

SO MA SE PE N RV I D R AB F EN ER T E N E KT D. E N

editorial.

DAS SIND DIE ECHTEN HELDEN DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE!

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s war eine grandiose Gala der Superlative. Am 1. April wurde im Falkensteiner Schlosshotel Velden und am 8. April am Hamburger Süllberg mit den ROLLING PIN Awards Österreich und Deutschland die heimische Elite aus Gastronomie und Hotellerie ausgezeichnet.

Bei den wohl härtesten Branchenawards im deutschsprachigen Raum dürfen ausschließlich Brancheninsider für ihre Kollegen voten. Damit nehmen die ROLLING PIN Awards seit Jahren einen ganz besonderen Stellenwert ein und gelten unter vielen Mitarbeitern der Gastronomie und Hotellerie als die Auszeichnung schlechthin. Wir gratulieren allen Gewinnern und natürlich auch allen Nominierten – ihr seid dieses Jahr die Benchmark unserer Branche.

In den vergangenen Jahren hat sich viel verändert: Trends sind gekommen und wieder verschwunden, Konzepte wurden gefeiert und wieder geschlossen – doch eines hat sich nicht geändert. Ihr da draußen, die täglich mit 110 Prozent euer Bestes gebt und für diese einzigartige Branche lebt, Menschen begeistert und mit eurem Schaffen inspiriert. Wir sind stolz, ein Teil davon zu sein, und versprechen, dass wir auch in

Zukunft unseren Beitrag dazu leisten, um euch eine gebührende Bühne zu bieten. Wer Koch, Gastronom, Hotelier, Barkeeper etc. des Jahres geworden ist? Wir haben für euch die emotionalsten und schönsten Momente der sensationellen Gala sowie alle Gewinner der ROLLING PIN Awards 2019 ab Seite 018 vorbereitet.

Ein echter Siegertyp ist übrigens auch Peter Fulton. Der Park-Hyatt-Häuptling ist der Big Boss für alle Brands in Europa, Afrika, Südwestasien und den Mittleren Osten. Der gebürtige Neuseeländer hat eine Bilderbuchkarriere hingelegt und sich von der Küchenhilfe zum internationalen Big Player hochgearbeitet. Wie die Führungsetage einer der größten Hotelketten der Welt tickt, wohin sich der Markt entwickeln wird und wie man den Überblick über mehr als 700 Häuser behält, erfahrt ihr exklusiv ab Seite 134.

Keine hundert Häuser, aber dafür das Sagen in Massimo Botturas Gucci Flagship Restaurant hat Ana Karime Lopez. Sie zeigt in der Osteria Gucci in Florenz als Chef de Cuisine internationale Kulinarik der Extraklasse und kämpft seit Jahren gegen Diskriminierung in der Branche. Die beeindru-

ckende Geschichte der Ausnahmeköchin lest ihr ab Seite 116.

Dank einem gewissen Eckart Witzigmann hat sich ein weltberühmtes Credo in unser aller Köpfe eingebrannt: Ihr habt es schon erraten? Richtig! „Das Produkt ist der Star.“ Während zu Zeiten des Jahrhundertkochs noch Luxusprodukte wie Hummer, Foie gras und Co. unersetzliche Partner in der Küche waren, suchen heute Foodscouts in den entlegensten Winkeln unseres Planeten nach Produkten, die noch nie zuvor verkocht wurden. Manche davon sogar illegal. Die heißeste Ware aus der unfassbaren Welt der Kräuter, wie sie schmeckt und wo man sie bekommt, erfahrt ihr ab Seite 088.

Damit bleibt uns an dieser Stelle nur noch eines – wir wünschen euch beim Lesen dieser Ausgabe jede Menge Ahs und Ohs. P.S.: Du willst Superstars wie Sergio Herman, Massimo Bottura oder Heinz Reitbauer live on Stage erleben? Dann hol dir jetzt eines der heiß begehrten CHEFDAYS-Tickets unter: www.chefdays.com Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

ZWEI (UN-)VERGESSLICHE NÄCHTE

GÄNSEHAUT PUR

MEHR ALS 100.000 VOTES

Wenn die Branche feiert, dann so richtig.

Insgesamt wurden bei den ROLLING PIN Awards in Velden und Hamburg sage und schreibe 174 Flaschen Champagner und über 50 Flaschen Gin vernichtet – Chapeau!

Mit ihren emotionalen Dankesreden ließen die gerührten Gewinner der ROLLING PIN Awards 2019 ihren Branchenkollegen exakt 523 Sekunden lang die Gänsehaut aufsteigen.

Die mit­reißendsten Momente der großen Gala seht ihr ab Seite 018.

Unfassbar: Insgesamt haben über 100.000 Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie in der Geschichte der ROLLING PIN Awards für ihre Favoriten gestimmt.

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#235 | ROLLING PIN AWARDS 2019

THE

DATE

Cover 018 The Game Changers

Die Gewinner der ROLLING PIN Awards 2019.

News

018 DIE HEIMISCHE BRANCHENELITE

Kreativ, genial und immer einen Schritt voraus: Das sind die Gewinner der ROLLING PIN Awards 2019.

004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Küche 088 Kräuter-Kult

Verbotene, verschollene und vergessene Kräuter im ultimativen Check.

104

Nolla, Silo, Bottura & Co.: No-Waste-Konzepte läuten die neue Fine-Dine-Ära ein.

088 VERBOTENE FRÜCHTE

Marihuana, Brasilianischer Sauerklee & Priprioca. Was die exotischsten sowie verbotensten Kräuter alles können – und wie sie nach Europa kommen.

104 Root to Stem

Wie die Kochelite der Verschwendung den Kampf ansagt.

116 Powerfrau

So erorbert Bottura-Schülerin Ana Karime Lopez Florenz.

124 AQUARIUM IN NORWEGEN

In Europas erstem Unterwasser-Restaurant stehen Seevögel und Wildschafe auf der Karte.

Fotos: Gerd Tschebular, Raphael Gabauer, Monika Reiter, Patrick Kirchberger, beigestellt

VON WEGEN FÜR DIE TONNE

Management 124 Inspiration

Europas erstes Unterwasser-Restaurant, Tacos in Wien und Luxus auf Schienen in München.

VOM TELLERWÄSCHER ZUM HOTEL-TYCOON

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128 Big Boss

Das Imperium von Portugals Supergastronom José Avillez.

Der unfassbare Aufstieg von Hyatt Group President Peter Fulton.

134 Der Hyatt-Häuptling

So schaukelt Peter Fulton mehr als 700 Hotels.

Karriere

EXKLUSIV BEI KRÖSWANG

140 Flexible Arbeitszeiten

Wie Unternehmer sich gegen den Fachkräftemangel wehren.

Stellenmarkt 146 HUNDERTE TOP-JOBS

FASHION AM TELLER

Ana Karime Lopez überzeugt im Gucci-Flagship mit internationaler Küche.

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128 PORTUGIESISCHES GENIE

18 Restaurants und zwei Sterne: So revolutioniert José Avillez die iberische Halbinsel mit seinen verspielten Konzepten.

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backstage.

DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum HORROR! Schlaflose Nächte sind bei uns nicht nur Award-Verleihungen geschuldet. Wir haben das ROLLING PIN-Team nach seinen schlimmsten Albträumen gefragt.

ROLLING PIN AWARDS 2019 Ob im feinen Zwirn vor Ort oder zu Hause im Headquarter, die gesamte ROLLING PIN-Crew hat mit literweise Herzblut, Hingabe und unbändiger Power die ROLLING PIN Awards 2019 in Velden und Hamburg zum Event der Superlative gemacht. Danke an die ganze Mannschaft! Ihr seid die Besten!

HEISSE WARE Warum Creative Director Bianca Moschkowski in unserer SOULKITCHEN mit Marihuana experimentiert?

Die Antwort findet ihr in unserem ultimativen Kräuter-Guide ab Seite 088.

FranzöischSchularbeit. Und wieder keine Ahnung zu haben.

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Susanne Lorber Carmen Radakovics | Melissa Pendl

Dass ein stundenlanges Interview nicht aufgeze ichnet wurde.

VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com)

auf Öffis warten.

REDAKTION: Lucas Palm | Georges Desrues Laura Jung | Alexandra Polic | Sarah Helmanseder

Gestrandet auf einer einsamen Insel, wo es nichts zu meckern gibt Horror.

ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski

Wenn das geilste Magazin der Welt ohne mich entstehen würde.

LAYOUT: Michael Sauseng, Carina Mayerhofer VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner EVENTS: Denise Lembäcker (Leitung) Judith Pichler | Mona Strobl | Gunrich Ebner KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner

Redaktionsschlussohne Aufträge.

Woche ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar

Wenn es keinen Kuchen mehr gäbe auf der Welt :)

HYATT HÄUPTLING

DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer SOULKITCHEN: Sandra Kollegger DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten.

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Wir haben den Hyatt-Big-Boss Peter Fulton im brandneuen Andaz Wien getroffen. Der neuseeländische Hotel-Tycoon erklärt exklusiv ab Seite 128, wie man den Überblick über mehr als 700 Häuser behält und Mitarbeiter auf fünf Kontinenten zu Höchstleistungen anspornt.

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Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich.

Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Ist in alkoholfreiem Bier wirklich kein Alkohol enthalten?

Diese Frage kann mit einem ganz klaren Nein beantwortet werden, denn alkoholfrei ist in diesem Zusammenhang eher als alkoholarm zu verstehen. Während in herkömmlichen Biersorten rund fünf Volumenprozent Alkohol enthalten sind, sind es in vermeintlich alkoholfreiem Bier noch immerhin bis zu 0,5 Prozent, was etwa vier Gramm Alkohol pro Liter entspricht. Der Grund dafür, dass in Bier immer ein bestimmter Anteil an Restalkohol enthalten bleibt, ist der Herstellungsprozess: Entweder wird der Gärprozess unterbrochen, sodass der Alkoholanteil von Grund auf geringer ausfällt, oder dem Bier wird im Nachhinein Alkohol entzogen. Der Anteil an Restalkohol bleibt aber in beiden Fällen so gering, dass der Konsum keine physiologischen Auswirkungen auf den menschlichen Körper hat. In den meisten Fällen ist der tatsächliche Alkoholgehalt nur im Kleingedruckten auf der Bierflasche vermerkt, Verbraucherschutzorganisationen plädieren daher dafür, den Ausdruck alkoholfrei gegen alkoholarm einzutauschen.

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Wer wird Gastronom? TV-Moderator Günther Jauch!

Der 62-Jährige plant, gemeinsam mit Sternekoch Tim Raue ein Restaurant in der Potsdamer Villa Kellermann zu eröffnen. Dass er sich dafür Raue ins Boot holt, überrascht wenig. Gault Millau zeichnete den erfolgreichen Restaurantgründer 2007 nicht nur als Koch des Jahres, sondern 2014 auch als Restaurator des Jahres aus. Mit Erfahrung kann Jauch ebenfalls aufwarten: Er besitzt ein Weingut. Von seinem neuen Vorhaben habe man in Potsdam bereits geahnt,ww2w heißt es. Nun bestätigt Jauch die Gerüchte. Die Villa Kellermann habe er schon vor drei Jahren gekauft, zurzeit wird sie renoviert – denkmalgerecht. Denn das Bauwerk am Heiligen See ist deutsches Kulturgut: In Zeiten der DDR diente es Intellektuellen und Künstlern als Treffpunkt. Gehen Jauchs Pläne auf, ist das Gebäude im Herbst fertig saniert. Was Jauch und Raue dann in ihrem neuen Lokal kredenzen werden, wollen sie noch nicht verraten. www.tim-raue.com

ERSTES 3-STERNE-RESTAURANT FÜR ÖSTERREICH Es war ein Paukenschlag in der österreichischen Donaumetropole. Der gebürtige Deutsche Juan Amador wurde mit seinem Amador Restaurant im Guide Michelin Main Cities of Europe als erstes Restaurant in Österreich mit der Höchstnote von drei Sternen ausgezeichnet. Die Rolle Wiens als kulinarischer Hotspot untermauert auch die erstmalige Auszeichnung des Restaurants aend mit einem MichelinStern nur knapp ein Jahr nach seiner Eröffnung. Das Team um Fabian Günzel überzeugte die Tester mit geschmacksintensiver, ausdrucksstarker Küche. Damit verfügt die österreichische Bundeshauptstadt jetzt über ein 3-Sterne-Haus, vier 2-Sterne-Adressen sowie acht 1-Stern-Restaurants. Keine Veränderungen gab es dagegen in Salzburg zu verbuchen, wo das Restaurant Ikarus sowie das Senns Restaurant wie schon 2018 die einzigen 2-Sterne-Adressen der Mozartstadt bleiben. www.viamichelin.com

Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter

WER NICHT

JAUCH UND RAUE VERBÜNDEN SICH

Feinrot Kreativgesellschaft

„Nimm mich, Spießer!‟

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller.

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GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

CAROLINE THOMAS-SCHMIDT (37)

MATHIAS SCHOTTEN (35)

Als Senior Development Manager verstärkt Mathias Schotten das Ankaufsteam der Hotelmarke Premier Inn. Davor arbeitete der 35-Jährige für Hotelketten wie Steigenberger und Hyatt. Ebenfalls neu im Team: Andrea Latzel als Acquisitions Manager.

OLIVER FUDICKAR (31)

Der 31-jährige Oliver Fudickar wurde mit großer Mehrheit zum neuen Präsidenten der Food and Beverage Management Association (FBMA) gewählt. Fudickar ist hauptberuflich Director of Operations bei Arcona Hotels & Resorts, außerdem Geschäftsführer F&B im Casino Homburg und Vice President Europe der International Food & Beverage Association in Singapur.

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GESUCHT WAR ein/e Sommelier/Sommelière für das Schloss Schauenstein in Fürstenau

GEFUNDEN WURDE Marco Franzelin (31) Nach fünf Jahren im Vendôme bei Joachim Wissler wechselt Ausnahme-Sommelier Marco „Goat“ Franzelin in die Schweiz. Der 31-jährige Norddeutsche wird das Team von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein verstärken.

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CHRISTOPH SCHMIDINGER (65) Der Four-Seasons-Veteran Christoph Schmidinger wird General Manager des ersten Four-Seasons-Hotels in Spanien, das Ende 2019 eröffnet werden soll. Er ist seit 26 Jahren international für Four Seasons tätig. Unter seiner Führung knackte das Haus in Hongkong den Weltrekord der meisten Michelin-Sterne in einem Hotel.

FRANZ-JOSEF UNTERLECHNER (33) Einstandsfeier im Bachmair Weissach Spa & Resort: Der neue Küchendirektor Franz-Josef Unterlechner lud zu Küchenparty und kulinarischem Wochenende mit Vortrag von Franz Keller.

Der 33-Jährige war zuvor im Münchner Lenbach, im Restaurant Überfahrt und im Gourmet Restaurant Hotel Königshof tätig.

THIES C. BRUHN (52) Thies C. Bruhn wird ab Mai der neue General Manager im Grand Hotel Heiligendamm – kein unbekanntes Terrain für den 52-jährigen Norddeutschen, hat er doch in den letzten 29 Jahren für Kempinski Hotel & Resorts in Slowenien, Kroatien, Deutschland, den USA und auf den Bahamas gearbeitet. In der Hospitality Industry ist Bruhn bereits seit 1985.

ANDRÉ TROJANOWSKI (39) Berlin Marriott Hotel: Der neue Executive Chef heißt André Trojanowski.

Er leitet auch das Tochterunternehmen Catering by Marriott.

Frühere Stationen des 39-Jährigen waren das Waldorf Astoria, das Ritz-Carlton, das Palace und das Bristol. Zuletzt war der Berliner Executive Chef des Atlantic Kempinski Hamburg.

NORMEN ELLER (31)

Normen Eller wechselt vom Hamburger Luxushotel The Fontenay ins Severin’s Resort & Spa auf Sylt und wird neuer Küchenchef. Im Fontenay war der 31-Jährige zuletzt Sous Chef.

Seine wichtigsten Stationen waren das Herrmann’s Posthotel in Wirsberg und das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach.

Fotos: Monika Reiter, beigestellt

Caroline Thomas-Schmidt hat die Leitung der Bereiche E-Commerce und Revenue Management von B&B Hotels in Deutschland, Österreich und Tschechien übernommen.

Die 37-jährige gebürtige Französin kennt das Unternehmen seit vielen Jahren und war zuletzt E-Commerce-Director bei Welcome Hotels.

MISE EN PLACE FÜR PROFIS

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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

OHNE STROM UND OHNE HERD AUF DIESEM NIVEAU ZU KOCHEN, IST EINE WAHNSINNSLEISTUNG. DAVOR ZIEHE ICH MEINEN HUT! RESPECT, MR. EKSTEDT! Amelie Schreier via Facebook über unseren Coverhelden der letzten Ausgabe

Was fur eine schwach sinnige Idee. Die Branche soll anstandige Lohne zahlen und nicht Ideen kreieren, wie man Steuern und lohnnebenkosten sparen kann.

Michael Muschg via Facebook über ein mögliches Trinkgeldgesetz

Danke für diese unglaubliche Inspirationsquelle.

Der Typ ist zwar nicht ganz dicht, aber dafür genial. ;) Sebastian Fürst via E-Mail über unseren Fermentationsguide aus der Ausgabe 234

Natürlich hat er damit verdient. Die Sternegastronomie hat ihn bekannt gemacht, ihn in zig Fernsehshows katapultiert, durch die er dann wieder ein bekannter Werbeträger wurde. Nur mit seinem Sternerestaurant hat er kein Geld verdient. Das mag stimmen.

Uwe Michael Reule via Facebook über Johann Lafers Aussage, er habe mit Sternegastronomie keinen Cent verdient

Wer denkt, er wusste nach zwei Wochen in einem Pop-up, wie Gastronomie funktioniert, sollte am besten gleich das Insolvenzformular bereithalten.

Luise Kaltenbrunner via Facebook über das Gastro-Bootcamp Laden Ein

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Trinkgeld ist für mich eine freiwillige Leistung. Als Gast und Gastgeber. Ich als Gast möchte auch selbst entscheiden, in welcher Höhe ich Trinkgeld gebe.

Dominik Spöckbacher via Facebook über unsere Trinkgeldstory aus der letzten Ausgabe

Ein Tag. FĂźnf Masterclasses.

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Max Stiegl

Schokolade

@home

Vietnam, mon amour

Geringfügig

Freunde

Lebensereignisse 2001 Jüngster Sternekoch der Welt

13.04.1980

Gefällt

Hubert Wallner

Kitchen Impossible

Stefan Speiser

GaultMillau AT

Marco Franzelin

Björn Grimm

2007 Eröffnung Gut Purbach

Vongole

2011 Sohn Luis Max

Bulli

2014 Sohn Moritz Elija

Chef

2017 Sohn Felix Jascha

Ederlezi/Bregović

Hi Max, bist du bereit für den Chat?

17:34

www.gutpurbach.at

Das zeige ich euch mal!

17:50

Gibt es etwas, das du immer im Kühlschrank hast?

Ja, absolut!

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17:50

Dann fangen wir doch von vorne an: Wovor hattest du als Kind Angst?

Ja! Ajvar

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17:36

Mit welcher Berühmtheit würdest du gerne ein Bier trinken gehen?

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Vor meiner Oma, weil sie Hühner hatte!

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Was war dein schrägster Beruf?

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Hundefrisör.

17:40

Da fragen wir uns: Wie hieß dein erstes Haustier?

17:41

Tito – und ja, es war ein Hund…

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Und dein Lieblingsmensch…

Ich trinke kein Bier, aber als mir Anthony Bourdain einen Besuch abstattete, war das auch so ziemlich perfekt.

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Wer ist dein Lieblingskoch?

Bin ich.

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Walter Eselböck.

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Und zum Abschluss: Was war das beste Kostüm, das du je getragen hast?

Eine Frau – meine Frau ist meine Heldin.

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Was ist deine Lieblingsbiermarke?

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Ein Frack.

17:55

Fotos: Luzia Ellert, Manfred Klimek

Was ist für dich die beste Erfindung der Welt?

#socialmedia.

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Foto: beigestellt

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HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

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VERSTRICKTES Foto: Monika Reiter

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Begleitung 7 Der Überflieger: Die Dädalus-Statue symbolisiert Einfallsreichtum und Mut zum Risiko. 8 Mr. F&B: Thomas Nagler vom Schlosshotel Kronberg bekam den Award von Marc Schumann von Meiko als F&B Manager des Jahres überreicht 9 Messerscharf: GF Steffen Uebele, Marketing-Lady Melinda Dreizler und Thomas Gerlicki von Friedr. Dick 10 Rock’n’Roller: Lucki Maurer holte mit seinem STOI den Award für das Gastronomiekonzept des Jahres. Erster Gratulant war Thomas Gruber von Lohberger.

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1 Siegertypen: Alexander Eichinger von Aumaerk und Maître-Sieger Boris Häbel aus dem Tantris 2 Die Überraschungsgäste: Kolja Kleeberg hielt die Laudatio für das Lebenswerk von Hans-Peter Wodarz, der bis zum Schluss nichts davon wusste 3 Der Ehrengast: Querdenker Christian Rach hatte an diesem Abend nichts zu kritisieren 4 Die Besten der Besten: Bei den zehnten ROLLING PIN Awards wurden in insgesamt 14 Kategorien die außergewöhnlichsten Persönlichkeiten und spektakulärsten Konzepte des Jahres prämiert 5 Mr. Nannerl Markus Pfarrhofer (2. v. l.) und seine Crew 6 Mit Schirm, Charme und Zylinder: Le-Canard-GF Annika Stoldt und

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11 Chapeau: Oh-Julia-Mastermind Marc Uebelherr und Alexander Schewtschenko 12+13+16+19 Der perfekte Rahmen: Auf Karlheinz Hausers Süllberg blieben keine Wünsche offen 14 Oh, là, là: Ob sexy Bourlesque-Tänzerinnen oder verruchte Sängerinnen: Die genialen Showacts brachten einen Hauch Paris nach Hamburg 15 Hut ab: Sabrina Hiller und Oliver van Heest von Motel One waren als Arbeitgeber des Jahres nominiert 17 Sharp dressed men – what else? Jochen Schmitz (Mi.) und das Nespresso-Team 18+21 Pure Emotion und faire Kollegen: Egal ob Sieger oder nicht, Sous-Chefdes-Jahres-Nominierter Maximilian Kindel aus dem Restaurant Facil und Sommelière des Jahres Marietta Stegbuchner aus dem Restaurant Überfahrt hatten sichtlich einen richtig guten Abend 22 Deutsches Kochwunder: Dreisterner Joachim Wissler (li.) und Veggie-Pionier Nils Henkel.

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1 Die beste Crew der Welt? Das ROLLING PIN-Team in Hamburg: Martin, Mona, Silvana, Jasmine, Bernhard, Judith, Lucas, Bianca, Gunrich und Denise (v. l. n. r.). 2+5 Zirkusdirektor und Erfinder der Erlebnisgastronomie: Kulinarik-Legende Hans-Peter Wodarz wurde für sein Lebenswerk geehrt.

Fleisch-Experte Frank Albers gratulierte und Partner Kolja Kleeberg hielt die emotionale Laudatio 3 Präsentierte den Hotelier des Jahres: Hamberger-GF Günter Titius 4 ROLLING PIN-CEO &-Founder Jürgen Pichler und Chefredakteur Bernhard Leitner führten in Doppelkonferenz durch den emotionsgeladenen Abend 6 Helden in zweiter Reihe: Marc Bonsmann von Koppert Cress übernahm die Patronanz für die Kategorie Sous Chef des Jahres 7 Überflieger: Christoph Brand wurde mit seinen Fliegenden Köchen zum Caterer des Jahres gewählt 8 Elitetrupp: Maître Boris Häbel, Sommelière Marietta Stegbuchner und Gastrokonzept-Gewinner Lucki Maurer mit ihren Awards 9 Oh Julia! Marc Uebelherr war mit dem Oh Julia für das Gastronomiekonzept des Jahres nominiert 10 Wenn die Branche feiert, ist Hochbetrieb an der Bar 11 Feurig ging es zu beim Act dieser Burlesque-Tänzerin – vom kunstvollen Outfit blieb nicht viel übrig.

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12 Münchner Schickeria: Roomers-GM Bardia Torabi (Mi.) war mit seinem Servus Heidi für das Gastronomiekonzept des Jahres nominiert 13 Dieser Mystery Man ist kaum zu erkennen: Branchen-Kritiker Christian Rach 14 There’s a new chef in town: Christoph Kunz vom Restaurant Alois in München wurde als Aufsteiger des Jahres geehrt. Florian Sell von Eloma übergab den Dädalus 15 Heimspiel: Hamburgs Promi-Gastronom Patrick Rüther nahm den Award Gastronom des Jahres mit nach Hause 16 La Dolce Vita: Pâtissier des Jahres Marco D’Andrea und Hans Dieter Vogt von Creative Cuisine 17 STOI-Kinder: Lucki Maurer und seine Frau 18 Der Grand Chef: 3-Sterne-Ikone Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme ist der verdiente Koch des Jahres 19 Hollywoodreif: F&B Manager Felix Magnus Riedl und Lysann Clauß vom Steigenberger Hotel Frankfurter Hof 20 Sie wissen, wie’s geht: Marie Koch nahm für die Upstalsboom Hotels den Award für den Arbeitgeber des Jahres entgegen 21 Simply the best: Das ist die deutsche Branchen-Elite 2019.

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1 Immer gut gelaunt: die Eloma-Crew rund um Saskia Smeets (li.) und Claudia Bußmann (re.) 2 Er hat leicht lachen: Pâtissier des Jahres aus dem Hamburger Luxushotel The Fontenay, Marco D’Andrea 3 Kulinarik-Gigant Joachim Wissler und Chef Pâtissière Heike Thalhofer aus dem Restaurant Vendôme 4+7 Welcome to the Moulin Rouge: Geniale Showacts, heiße Bourlesque-Tänzerinnen und geniale Sängerinnen sorgten für einen unvergesslichen Abend am Hamburger Süllberg 5 Kiss, Kiss, Bang, Bang: Siegerküsschen für den Sous Chef des Jahres Wolfgang Preßler 6 Grinsekatzen: Konstantin Wolf von Kate & Kon mit ROLLING PIN-HR-Lady Angelika Pichler 8 C&C-Magnat: Hamberger-CEO Ralf Decker 9 Happy wife, happy life: Kathrin Rüther freut sich mit ihrem Mann und Gastronom des Jahres Patrick Rüther 10 Cheers! Ariel Schiff von der Amano Group wurde zum Hotelier des Jahres gewählt 11 Er versorgt Musiker-Kapazunder wie Xavier Naidoo mit seinen Caterings auf Tour: Christoph Brand 12 Besser geht’s nicht: Ein großes Dankeschön an das ganze Team von Karlheinz Hausers

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DIE NOMINIERTEN UND GEWINNER DER ROLLING PIN AWARDS DEUTSCHLAND 2019 ARBEITGEBER DES JAHRES

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powered by Hamberger

Marie Koch | Upstalsboom Hotels Niedersachsen

Ariel Schiff | Amano Group | Berlin Georg Plesser | Villa Kennedy | Hessen Jürgen Wegmann | Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe | Baden-Württemberg

Ariel Schiff & Philipp Rokeach | AMANO Group Berlin Sabrina Hiller | Motel One Group | Bayern

Süllberg, das mit charmantem Service und genialen Gerichten den Abend zur absoluten Perfektion getrieben hat 13 ROLLING PINQueen of Cooperation Jasmine D’Orazio mit dem Aumaerk-Duo Oliver Scheiblauer und Alexander Eichinger (re.) 14 Die Spannung steigt: Tantris-Restaurantleiter Boris Häbel kurz vor der Verkündung des Maître des Jahres 15 Starke Partner: Gastronom des Jahres Patrick Rüther und METRO-HamburgGF Erkan Kocaman 16 Das beste Fleisch der Welt: Oliver Scheiblauer von Aumaerk.

AUFSTEIGER DES JAHRES

powered by Eloma

Christoph Kunz | Restaurant Alois | Bayern Grischa Herbig | La Société | NRW Daniel Schimkowitsch | L.A. Jordan Rheinland-Pfalz

BARKEEPER DES JAHRES

powered by Kate & Kon Umberto Büchler | The Qiu | Berlin Sven Goller | Das Schwarze Schaf | Bayern Christian Gentemann | Bar am Steinplatz Berlin

CATERER DES JAHRES

powered by Nannerl

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Christoph Brand | Fliegende Köche by Christoph Brand | Hessen Max Jensen | Berlin Cuisine | Berlin Thorsten Neumann | noi! Event & Catering NRW

F&B MANAGER DES JAHRES

powered by Meiko

Thomas Nagler | Schlosshotel Kronberg Hessen Felix Riedl | Steigenberger Hotel Frankfurter Hof | Hessen

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KOCH DES JAHRES

powered by Friedr. Dick Joachim Wissler | Vendôme | NRW Clemens Rambichler | Sonnora Rheinland-Pfalz Nils Henkel | Restaurant Schwarzenstein | NRW

MAÎTRE DES JAHRES

powered by Aumaerk Boris Häbel | Tantris | Bayern Ansgar Fischer | Käfer-Schenke | Bayern Maik Treis | Purs | Rheinland-Pfalz

PÂTISSIER DES JAHRES

powered by Creative Cuisine Marco D’Andrea | The Fontenay | Hamburg Heike Thalhofer | Vendôme | NRW David Mahn | Schlosshotel Klaffenbach Sachsen

SOMMELIER DES JAHRES

powered by Nespresso Marietta Stegbuchner | Althoff Seehotel Überfahrt | Bayern André Macionga | Restaurant Tim Raue (André Macionga Cuvée GmbH) | Berlin Nancy Grossmann | Weinbar Rutz | Berlin

SOUS CHEF DES JAHRES

Max Westphal | Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg

powered by Koppert Cress

GASTRONOM DES JAHRES

Wolfgang Preßler | Aqua | Niedersachsen Maximilian Kindel | Facil | Berlin Fabian Obergfell | Ophelia | Baden-Württemberg

Patrick Rüther | tellerrand consulting Hamburg Marc Uebelherr | Gastro & System GmbH Bayern Sam Kamran | ALWAYS HUNGRY GROUP Hessen

powered by Albers

powered by Metro 15

HOTELIER DES JAHRES

powered by ROLLING PIN

LEBENSWERK

Hans-Peter Wodarz | Palazzo Spiegelpalast Berlin

GASTRONOMIEKONZEPT DES JAHRES

powered by Lohberger

Lucki Maurer | STOI | Bayern Bardia Torabi | Servus Heidi | Bayern Ema Simurda | Good Bank | Berlin www.rollingpin.com » Ausgabe 220

VIDEO: Die emotionalen Momente sowie alle Highlights gibt’s im Video: www.rollingpin.com/235 025

KOCH DES JAHRES

JOACHIM WISSLER

RESTAURANT VENDÔME | BERGISCH GLADBACH | 3 MICHELIN-STERNE | 19,5 GAULT-MILLAU-PUNKTE #3 DER GERMANY’S 50 BEST CHEFS

DER LEHRMEISTER ALS ERSTER LÖST JOACHIM WISSLER DIE DEUTSCHE KÜCHE VON DER FRANZÖSISCHEN HAUTE CUISINE, SEIT 19 JAHREN VERKÖRPERT ER DAS VENDÔME. DER AUSNAHME-CHEF WIRD ZUM VORBILD EINER GANZEN GENERATION. Text: Alexandra Polic, Fotos: Raphael Gabauer

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ur langsam dringen die Sonnenstrahlen bis ins Tal vor. Erst streifen sie die Schlösser und Burgen auf den Spitzen der Hügel, dann werfen auch die Bäume kurze Schatten.

Ihre Blätter bewegen sich mit dem Wind, der den Duft von Heu und das Zwitschern der Lerchen in die Wälder trägt. Auf der Schwäbischen Alb bricht der Tag an.

Historiker handeln das Mittelgebirge als Wiege der Kultur der Menschheit. Dass Joachim Wissler hier aufgewachsen ist, kann kein Zufall sein. Auf dem Engelhof, dem landwirtschaftlichen Anwesen seiner Eltern, setzt er seine ersten Schritte in die Gastronomie. Wenig ahnte er von dem, was noch kommen würde.

Er wird die Erlebnisse, Gerüche, Düfte und Farben seiner Kindheit später nutzen, um als Küchenchef Geschichte zu schreiben: „Mein Stil verknüpft die Herkunft mit allem, was ich gelernt habe.“ Er wird mit seinem Wechsel ins Vendôme im Jahr 2000 eine Jahrtausendwende in der Gastronomie

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einleiten. Und er wird unzählige Talente hervorbringen. Der Aufsteiger und der Pâtissier des Jahres etwa, Christoph Kunz und Marco D’Andrea – sie beide durchliefen die Schule des Meisters.

Ein Auszug aus den Leitsätzen des Joachim Wissler: Erfahrung als der wertvollste Lohn der Arbeit und die Grundlage für Neues; Provokation als wohlkalkulierter Versuch, Menschen ihrer gewohnten Geschmackswelt zu entreißen; Purismus als das Bestreben, mit möglichst wenig eine Aussage zu treffen, die keine Frage offen lässt. Eine Frage aber drängt sich auf: Wo hat der Lehrer selbst sein Fach gelernt?

Vater der Neuen Deutschen Schule Den Grundstock legt das Kurhotel Traube in Baiersbronn, das Wissler in seiner Ausbildung zum ersten Mal auf die Probe stellt. An „sehr lange und harte Tage“ erinnert er sich: „Ich wusste nicht, worauf ich mich da einließ.“ Das war 1980. Eckart Witzigmann hat gerade das deutsche

SCHIRMHERR Joachim Wissler wächst mit Tradition auf: in den 60ern, auf dem landwirtschaftlichen Betrieb seiner Eltern auf der Schwäbischen Alb. Die Ausbildung zum Koch absolviert er im Kurhotel Traube im Schwarzwald. Danach wechselt er ins Hotel Weißes Rössle, später in Brenners Parkhotel nach Baden-Baden. Ab 1991 regiert er die Küche des Marcobrunn im Schloss Reinhartshausen. Vier Jahre später verleiht Michelin Wisslers Brigade den ersten Stern, kurz darauf den zweiten. Mit dem neuen Jahrtausend wird Wissler Küchenchef im Vendôme – und zum unangefochtenen Patron des Sternehauses. Für sein Schaffen ehrt ihn Gault Millau 2003 mit dem Titel „Koch des Jahres“. Seit Jahren hält das Restaurant durchwegs Höchstwertungen: 19,5 Gault-Millau-Punkte und drei Michelin-Sterne kann sich Wissler auf die Kochfahnen heften. Das Vendôme, das mittlerweile seine Aura trägt, ist definitiv eine Reise wert.

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MEIN STIL VERKNÜPFT HERKUNFT MIT ERLERNTEM. Joachim Wissler über seine Küchenlinie

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1 Im Schloss Bensberg regiert Joachim Wissler bereits seit 19 Jahren die Küche 2 Der Koch des Jahres 2003 hält zahlreiche Auszeichnungen, darunter drei Sterne 3+5 Wisslers Kreationen verbinden Tradition mit Innovation 4 Das Vendôme hat laut eigenen Angaben die Aura seines Küchenchefs angenommen.

Küchenwunder vollbracht, der deutschen Hausmannskost den Krieg erklärt. Wissler hingegen verfeinert sein Wissen über genau diese, die traditionelle deutsche Küche – unter anderem im Hotel Weißes Rössle in Hinterzarten. Und er lernt, sie als Fundament für eine große Zukunft zu nutzen.

1995 erhält Wissler seinen ersten Titel: Der Guide Michelin verleiht dem Küchenchef den ersten Stern, nur ein Jahr später folgt der zweite.

Als die Jahreszahlen der Datumsanzeigen auf den Computern sich entgegen allen Erwartungen reibungslos von 1999 auf 2000 drehen, kommt auch für das Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg die Jahrtausendwende.

Joachim Wissler wird nicht nur die Leitfigur seiner Küche, sondern die einer ganzen Gastronomie-Generation. Sie nennen

Fotos: Vendôme, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, beigestellt

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Der Grand Chef: Joachim Wissler hat die deutsche Küche mit seiner unbändigen Genialität revolutioniert.

NACH 19 JAHREN ARBEIT STRAHLT DAS VENDÔME MEINE AURA AUS. Joachim Wissler über seinen Einfluss als jahrzehntelanger Küchenchef

ihn den Vater der Neuen Deutschen Schule: Als Erster löst sich der Küchenchef von der französischen Haute Cuisine. In seinem 2010 erschienenen Kochbuch „JW4“ tauft er eine Kategorie „Neue Klassiker“. Seine Küche könnte man kaum treffender beschreiben: In originellen Kompositionen erweckt der Spitzenkoch traditionelle Produkte zu neuem Leben. „Wenn du gut bist, kannst du Großartiges schaffen“, sagt Wissler. 2003 ernennt der Gault Millau ihn zum Koch des Jahres.

Im November 2004 verleiht Michelin seiner Küche den dritten Stern. Zwei Mal führt er die Wertung der 50 BEST CHEFS Germany an. Der Koch gibt alles und noch mehr, die Branche prämiert das.

Was das Vendôme heute auszeichnet, sind Eigenschaften, die auch sein Küchenchef für sich beansprucht: Zuverlässig und beständig sei sein Restaurant. „Nach19 Jahren strahlt es meine Aura aus“, sagt er.

Der Küchenchef müsse seinem Restaurant eine Philosophie geben, eine Geschichte, einen gewissen Charakter, zitiert Frank Arnold den Spitzenkoch in seinem Buch „Der beste Rat, den ich je bekam“. Für Wissler war das übrigens: „Glück und Erfolg werden nicht über materielle Symbole wie teure Autos oder eine Villa definiert. Glück und Erfolg, das bedeutet, mitten im Leben zu stehen, mit all

seinen Höhen und Tiefen.“ Er stammt von seinem Vater.

Mehr Ausdauer und Beharrlichkeit Erfolg, das bedeutet für den Küchenchef aber auch, Menschen mit dem, was er macht, zu bewegen und zu überzeugen. Im Vendôme trägt Wisslers Team aus Küche und Service dazu bei: „Für meine Arbeit sind das die wichtigsten Menschen. Ohne sie gäbe es keinen Erfolg. So einfach ist das.“ Seine Brigade scheint ihm Zuversicht zu geben, für das, was sich Wissler für die nächste Generation Köche wünscht. Mehr Ausdauer und Beharrlichkeit, mehr Bildung, mehr soziale Werte soll sie leben.

Der private Triumph, das sind Lebensfreude und „eine großartige Familie, die – trotz meiner Berufung – zu mir steht und mich liebt.“ Dieser Berufung möchte, ja muss der Meister aller Küchenchefs weiterhin folgen, die kulinarische Entwicklung der Gesellschaft begleiten. Dabei sei ihm seine Neugierde die größte Inspiration, denn: „Es wurde noch lange nicht alles entdeckt!“ Aber auch Erinnerungen kreieren auf Wisslers Speisekarte mitunter Gedichte. Vielleicht sind es jene aus der Kindheit auf der Schwäbischen Alb. www.schlossbensberg.com

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SOUS CHEF DES JAHRES

WOLFGANG PRESSLER

RESTAURANT AQUA | THE RITZ CARLTON WOLFSBURG | 3 MICHELIN-STERNE #8 DER GERMANY’S 50 BEST CHEFS

STILLER ÜBERFLIEGER SEIN ERFOLG IST FÜR WOLFGANG PRESSLER NOCH LANGE KEIN GRUND, LAUT ZU WERDEN. IM RESTAURANT AQUA DES THE RITZ CARLTON SORGT DER SOUS CHEF ABER NICHT NUR FÜR RUHE, SONDERN AUCH FÜR SPORTSGEIST. Text: Alexandra Polic, Foto: Raphael Gabauer

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olfgang Preßler ist ein bodenständiger Mann. Aber beim Betreten eines Hotels verliert er gerne den Bezug zur Realität: „Man fühlt sich besonders, wie in einer anderen Welt.“ Den ersten Tag in der Branche hat er „aufregend, mit vielen neuen Eindrücken“ in Erinnerung. Das ist mittlerweile fast zwei Jahrzehnte her. Die Faszination ist dem 33-Jährigen bis heute geblieben.

Seit 2012 ist Preßler im Restaurant Aqua des The Ritz Carlton Wolfsburg als Sous Chef bei Sven Elverfeld tätig. Der 3-Sterne-Koch inspiriert Preßler in seiner Arbeit. „Mein erstes Gericht auf seiner Speisekarte zu sehen, das war ein großartiges Gefühl“, erzählt er begeistert.

Dass er sich schon lange selbst im Höhenflug befindet, ist für Preßler kein Grund, laut zu werden. „Bleib dir selbst treu“ ist bei dem gebürtigen Österreicher nicht nur Motto, sondern Programm. Als zielstrebig, organisiert und ehrgeizig beschreibt sich der stille Überflieger. Die Worte sind genauso bedacht wie zutreffend. Sie definie-

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ren einen Mann, der sich selbst nie in den Mittelpunkt stellt. „Es gibt nicht nur einen wichtigen Menschen, es ist das Team, das ein gemeinsames Ziel verfolgt“, sagt er etwa.

In einem Interview mit jetzt.de nennt er das Aqua „das Lebenswerk von Sven Elverfeld“.

Als das Restaurant 2014 auf Platz 28 der The World’s 50 Best Restaurants rückt, steht auch Preßler in seiner Küche.

Mit Demut zum Erfolg Zu dem gemacht, was er heute ist – nämlich Sous Chef des Jahres –, habe ihn jede einzelne Station seiner beruflichen Laufbahn.

Früh wandert er für den Beruf von Österreich nach Deutschland aus. „Ich stand von Anfang an auf eigenen Beinen“, sagt Preßler, „darauf bin ich sehr stolz.“ Auch heute noch weiß er, in Stresssituationen Ruhe zu bewahren und die Kontrolle zu übernehmen. Die nötige Kraft tankt er beim Radfahren und Wandern in der Natur.

Wenn Preßler sich seine Zukunft ausmalen darf, dann zeichnet er ein sehr konkretes Bild: In fünf Jahren wird er Küchenchef in seinem eigenen Sternerestaurant sein, ein paar Jahre später Küchendirektor.

TEAMPLAYER Ursprünglich kommt der Aufsteiger aus dem Süden Österreichs. Im steirischen Voitsberg macht Wolfgang Preßler eine Ausbildung im Restaurant Haring. Danach setzt der junge Koch zum Höhenflug an: Seine beruflichen Stationen führen ihn bis nach Hongkong. Auch in Wales hat der Koch bereits Gerichte kreiert. Mit 20 Jahren kehrt er seinem Heimatland endgültig den Rücken – und wandert nach Deutschland aus. Dort kocht er unter anderem als Sous Chef in Johann Lafers Stromburg, im Le Val d’Or. Vor sieben Jahren landet er im The Ritz Carlton Wolfsburg. Seit 2012 ist er dort Teil des Elverfeld-Teams, das aus insgesamt zwölf Köchen besteht.

Eine Mannschaft, die gut zusammenarbeitet, ist Preßler wichtig. Als Sous Chef entwickelt er gemeinsam mit den Kollegen neue Gerichte für das hotelinterne Fine-Dining-Restaurant Aqua.

Seine aktuelle Position sieht er als großen Erfolg. Irgendwann möchte er aber Chef seiner eigenen Küche sein.

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BLEIB DIR SELBST TREU! Wolfgang Preßlers Leitspruch ist Programm

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Neben beruflichem Erfolg strebt Preßler auch nach privatem Glück. Und er scheint genau zu wissen, wer ihm dabei helfen könnte: seine starke Partnerin und seine beiden zukünftigen Kinder. Man denkt dabei gerne an ein Zitat des indischen Freiheitskämpfers Mahatma Gandhi: „Liebe ist die stärkste Macht der Welt, und doch ist sie die demütigste, die man sich vorstellen kann.“ www.ritzcarlton.com

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1 Bereits seit sieben Jahren zeigt Wolfgang Preßler kreativen Einsatz als Sous Chef im Fine-Dining-Restaurant Aqua 2+4 Das Küchenteam kreiert absolute Highlights, unter anderen Gewürz-Taubenbrust mit Blattspinat und Forelle „Lüneburger Heide“ 3 Seit 2009 hält das Aqua drei Michelin-Sterne 5 Küchenchef Sven Elverfeld ist Preßler dabei eine große Inspiration.

Fotos: Wonge Bergmann, Gary Schmid, beigestellt

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“Herzlichen Glückwunsch Wolfgang zum Sous Chef des Jahres 2019”

NEU! MELISSA CRESS Melissa Cress hat einen herrlich aromatischen Minzgeschmack und strömt, zerstoßen, einen subtilen Zitronenduft aus der an Zitronenschale erinnert.Verwenden Sie Melissa Cress in Kombination mit süßen Produkten sowie mit Weißfisch und Krebs- und Weichtieren oder Gemüse wie Kürbis, Süßkartoffel, Fenchel. Ebenso zu Zitrusfrüchten und saurem Apfel. Melissa Cress eignet sich für asiatische Gerichte und lässt sich gut mit kräftigen Aromen wie die von Lammfleisch, Käse oder Wild kombinieren.

KOPPERTCRESS.DE

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AUFSTEIGER DES JAHRES

CHRISTOPH KUNZ

RESTAURANT ALOIS | MÜNCHEN | 2 MICHELIN-STERNE | 17 GAULT-MILLAU-PUNKTE

VOLLE KRAFT VORAUS TALENT, KOMPETENZ, KREATIVITÄT – UND AUSGERECHNET UNGEDULD – LASSEN CHRISTOPH KUNZ IM GASTRONOMIE-MEER HOHE WELLEN SCHLAGEN. DER AUSNAHMEKOCH HAT FAHRT AUFGENOMMEN. Text: Alexandra Polic, Foto: Raphael Gabauer

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as zu tun, was man am liebsten Paris, später nimmt ihn Joachim Wissler im macht: So beschreibt Christoph Vendôme unter seine Fittiche. „In meiner Kunz das perfekte Berufsleben. Arbeit hat mich dort besonders Denis Jahn Der Küchenchef scheint es zu geprägt“, erinnert sich Kunz. Bei ihm habe führen. Seit vergangenem September ist der er gelernt, Gerichte zu konzipieren, aber 33-Jährige der Kapitän seines Traumschiffs, auch, ihre Komplexität zu verstehen. der Küche des Restaurants Alois in München. Die kulinarische Reise, die er im Alois Mit Freude an der Sache unter Diethard Urbansky als Sous Chef be- Im Alois kredenzt er heute etwa Imperialginnt, erreicht vor Kurzem ihren bisherigen Wachtel und Wagyu-Rind. Klar soll die KüHöhepunkt. Für den neuen Küchenchef chenlinie sein, der Fokus auf dem Produkt regnet es Auszeichnungen: Michelin ver- liegen. „Der Beruf ist jeden Tag aufs Neue leiht seiner Cuisine zwei Sterne, der Gault spannend und herausfordernd“, sagt Kunz, Millau 2019 in einem Zug 17 Punkte und seine Gäste glücklich zu kochen, für ihn das den Titel „Junges Talent“.

Wichtigste. Wer sein Schiff besucht, der In die Gastronomie gelangt er aus Neu- soll es mit einem Lächeln verlassen. Der gierde. Die Segel für seine beispielhafte Kar- Küchenkapitän und seine vierköpfige Bririere setzt er im Colombi Hotel in Freiburg gade haben sich das zur Aufgabe gemacht. im Breisgau. Es ist der Ort, an dem er mit Der Sternekoch kommt dabei ganz ohne seiner Mutter und seinem Bruder aufge- Motto, Credo oder Vorbild aus – die pure wachsen ist. Kunz’ Zuhause aber, das ist Freude an der Sache ist ihm Antrieb genug. die Küche. Nach der Kochlehre nimmt er „Ich will Dinge erschaffen, an denen sich Kurs auf: Erst lernt er von Alain Ducasse in andere erfreuen können“, sagt Kunz.

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GLÜCKSBRINGER Christoph Kunz’ Reise beginnt in Freiburg im Breisgau. Im Colombi Hotel absolviert er eine Ausbildung zum Koch. Alfred Klink wird sein Mentor, der junge Kunz zu einem Vorzeigeschüler. Bald kocht er bei Alain Ducasse im Jules Vernes in Paris, unter Joachim Wissler im Bensberger Vendôme und für Gäste von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in der Schweiz. Bei Dallmayr heuert der Koch 2014 als Sous Chef an, vergangenen September übernimmt er das Küchenruder im zugehörigen Alois. Kunz scheint angekommen zu sein: Gault Millau zeichnet ihn dafür mit dem Titel „Junges Talent“ und 17 Punkten, der Guide Michelin mit zwei Sternen aus. Für das Jahr 2019 hat er sich hohe Ziele gesteckt: In seinem Restaurant will Kunz ausschließlich glückliche Gesichter sehen. Auch wenn dem Koch das problemlos mit seinen Gerichten gelingt. Ein ganz einfaches Rezept legt Kunz jedem ans Herz: „Es gibt viele Wege zum Glück.“

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1 Der Ausnahmekoch Christoph Kunz leitet seit September die Küchengeschicke im Münchner Alois 2 Für seine Speisekarte kombiniert er Jakobsmuschel, Liebstöckel und Kaviar 3 34 Plätze bietet das Fine-DiningRestaurant von Dallmayr 4 Ein beliebtes Gericht: Auster, Kalbszunge und Meerrettich.

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ICH WILL MENSCHEN FREUDE BEREITEN. Christoph Kunz über seine Motivation

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Fotos: David Maupile, Beigestellt

Dafür benötigt er „Können, Fähigkeiten und Kreativität. Außerdem habe ich das vollste Vertrauen meines Arbeitgebers, das schätze ich sehr“, sagt Kunz. Das Ausmaß, in dem er im Gastronomie-Meer Wellen schlägt, erklärt sich ausgerechnet durch seinen persönlichen Eisberg. „Die Ungeduld ist definitiv meine größte Schwäche“, gibt der Ausnahmekoch zu. Braucht der Küchenkopf dann aber doch mal eine Auszeit, steuert Kunz die bayrischen Berge zum Snowboarden an. Und das nächste Urlaubsziel ist auch schon in Sicht: Südamerika soll es werden.

AUFSTEIGER DES JAHRES 2019!

Wir gratulieren ganz herzlich Christoph Kunz aus dem Restaurant Alois.

Aber auch an alle Nominierten: Ihr habt ordentlich Dampf gemacht! Klasse.

eloma.com

PÂTISSIER DES JAHRES

MARCO D’ANDREA THE FONTENAY | HAMBURG

LA DOLCE VITA ANREISSER LOREMWELT IPSUM DOLOR SIT AMET, CONSECTEGÄSTE AUS ALLER VERSETZT DER CHEF PÂTISSIER TUER AENEANDESSERTS COMMODOINLIGULA IM THEADIPISCING FONTENAYELIT. MIT SEINEN EINEN EGET DOLOR. ET MAGNIS DIS PARTURIENT MONTES. DONEC GLÜCKSRAUSCH, DIE BRANCHE IN BEGEISTERUNG. QUAM FELIS. MARCO D’ANDREA LEBT DIE SÜSSE KULINARIK. Vorname Nachname, Fotos: Vorname Nachname Text: Alexandra Polic, Fotos: Raphael Gabauer

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rüh wird Marco D’Andrea zum dass man hart arbeiten muss, um Erfolg zu ersten Mal verführt. Im italieni- haben.“ Die Gene, die Erziehung und der schen Restaurant seiner Tante, starke Wille, immer einer der Besten sein vom „allerbesten Tiramisu“. Da- zu wollen, haben ihn weit gebracht. mals war er fünf. „Mit sechs Jahren konnte ich es nachmachen“, sagt D’Andrea und Von Anfang an dabei schmunzelt. Die junge Liebe hielt an – für Seine Ausbildung zum Koch absolviert er Süßspeisen generell, für Tiramisu insbe- bei Sternekoch Karlheinz Hauser im Hotel sondere. Den aus Venetien stammenden Süllberg in Hamburg, in dem er später als Nachtisch isst er noch immer am liebsten. Chef Pâtissier durchstartet. Den Weg in Heute kreiert er als Executive Chef Pâtis- die Pâtisserie weist ihm allerdings Joachim sier im Hotel The Fontenay in Hamburg sei- Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach: ne eigenen Signature Desserts. Das Konzept „Das prägendste Jahr seiner Karriere“ wird für den High Tea in dessen Atrium Lounge es D’Andrea danach nennen. Im August etwa hat er selbst entwickelt. „Einfach, aber 2017 übernimmt er die Verantwortung für wild. Locker, modern und künstlerisch“, be- Zucker- und Glücksrausch im gerade eröffschreibt der 29-Jährige seine Küchenlinie. neten Luxushotel The Fontenay.

Seiner Kreativität lässt er dabei gerne freien „Wir haben hier die Chance, das Hotel Lauf. Das süße Leben des Halbitalieners ist von Anfang an begleiten und weiterentwialles andere als ein Schwarz-Weiß-Film. ckeln zu dürfen“, sagt D’Andrea. Die Ideen Es beginnt in Frankfurt am Main. „Ich gehen auf. Die allererste Wertung des hausbin in der Nähe der Stadt in kleinen, fa- internen Fine-Dining-Restaurants The Lakemiliären Verhältnissen mit italienischem side: ein Stern im Guide Michelin und 17 Flair aufgewachsen“, erzählt D’Andrea. Der Punkte im Gault Millau Deutschland 2019.

Ehrgeiz scheint ihm in die Wiege gelegt: D’Andrea glaubt man, dass er hinter „Meine Eltern haben mir früh beigebracht, dem steht, was er tut – ein persönli-

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GIPFELSTÜRMER Sollte das Koch-Gen existieren, trägt es Marco D’Andrea wohl in sich. Obwohl der Halbitaliener in der Nähe von Frankfurt am Main aufwuchs, hat ihn die Heimat des Vaters sein Leben lang geprägt. Die Familie ist ihm wichtig, genauso wie der Zusammenhalt in seinem Team. Die Arbeit von neun Köchen und Konditoren dirigiert D’Andrea seit August 2017 als Chef Pâtissier im The Fontenay. Er selbst lernt sein Handwerk bei Karlheinz Hauser und Joachim Wissler. Seine Lehrjahre absolviert er im Hamburger Hotel Süllberg – als bester Koch-Auszubildender 2010. In die Dessertkünste führt ihn das Vendôme in Bergisch Gladbach.

Umso bemerkenswerter: Als Pâtissier gewinnt D’Andrea damals gegen 2000 Köche den Thron und wird Junger Wilder 2012. Zwei Jahre später verlässt er die Leader-of-the-Year-Gala als Pâtissier des Jahres. Das Gourmetrestaurant des The Fontenay steigt 2018 mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten in die Wertung ein.

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ICH WACHSE TAG FÜR TAG MIT MEINEM TEAM. Marco D’Andrea über seine Arbeit

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1 Chef Pâtissier Marco D’Andrea mit Mike Kainz, der im Restaurant Lakeside seine Desserts umsetzt 2 Besonders beliebt ist diese Kreation rund um Chai Latte 3 Erst im April 2018 eröffnete das The Fontenay in Hamburg 4 D’Andreas Signature Dessert in der Zubereitung: The Ring.

cher Leitsatz, den er auch der nächsten Generation ans Herz legt. Der Pâtissier möchte seine Gäste und seine Mitarbeiter glücklich sehen. „Ich wachse Tag für Tag mit meinem Team“, sagt D’Andrea über seine Zucker-Armee, die aus „neun jungen, motivierten Köchen und Konditoren“ besteht.

Die Menschen, mit denen er arbeitet, inspirieren ihn. Dem Gesundheitstrend – und allen anderen Herausforderungen im Leben – begegnen sie gemeinsam mit Fantasie und Einfallsreichtum. Dass das Spektrum an Möglichkeiten dabei ständig wächst, die Kulinarik viele Facetten hat, begeistert D’Andrea. Und dann war da noch die Leidenschaft: Schon als Kind hat er von seinem eigenen Hotel geträumt. www.thefontenay.com

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Fotos: The Fontenay, beigestellt

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HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH! Creative Cuisine gratuliert Marco D´Andrea zum ROLLING PIN Award 2019 in der Kategorie »Pâtissier des Jahres«.

www.creative-cuisine.de

MAÃŽTRE DES JAHRES

BORIS HÄBEL

RESTAURANT TANTRIS | MÜNCHEN | 2 MICHELIN-STERNE | 18 GAULT-MILLAU-PUNKTE #33 DER GERMANY’S 50 BEST CHEFS

BILDERBUCH KARRIERE VOM 5-STERNE-HOTEL IM SCHWARZWALD ÜBER DAS BURJ AL ARAB IN DUBAI BIS ZUM MÜNCHNER TANTRIS: DIE LEBENDE MAÎTRE-LEGENDE BORIS HÄBEL IST GEFRAGT. Text: Alexandra Polic, Foto: Raphael Gabauer

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n einem Sternerestaurant nimmt Boris Häbel zum ersten Mal anlässlich seines bestandenen Abiturs mit seinen Eltern Platz. „Es war faszinierend zu sehen, wie der Kellner agierte, was er sich alles merken konnte: wer was bestellt hatte, welche Getränke, welche Speisen – ohne sich Notizen zu machen“, erinnert sich der heute 48-Jährige. Die Mutter ist Krankenschwester, der Vater Architekt.

Der Sohn wird Restaurantfachmann.

Seine Ausbildung absolviert er im 5-Sterne-Hotel Bareiss im Schwarzwald.

Was danach kommt, sieht aus wie eine Geschichte aus dem Gastronomie-Bilderbuch.

Die wichtigsten Seiten: das Restaurant Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, der Tigerpalast, das Brick, die King Kamehameha Suite in Frankfurt, das weltberühmte Hotel Burj al Arab in Dubai, das Lorenz Adlon Esszimmer – und das Tantris.

Dass der Maître auf seinen beruflichen Werdegang stolz ist, verwundert wenig. „Meine wichtigsten Erfolge waren der erste

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SPRINTER Stern mit Volker Drkosch im Brick und der zweite Stern mit Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer“, sagt Häbel. Fast acht Jahre lang leitet er das Berliner Restaurant, als der Anruf aus München kommt. Überzeugungsarbeit Drei Mal habe er Nein gesagt zum Tantris – bis er ein Angebot bekam, das er nicht mehr habe ablehnen können. Heute kann sich Häbel aus dem Tantris nicht mehr wegdenken. Dass er sich dort von Anfang an wohl fühlte, habe wohl auch mit der eigenwilligen Architektur zu tun, sagt er der Süddeutschen Zeitung kurz nach seiner Übernahme im Juli 2016. Offenbar stand er einst schon fast in den Fußstapfen des Vaters.

Mit dem Tantris schlägt Häbel ein ganz neues Kapitel auf. Aber eines mit Vorgeschichte. Bauunternehmer Fritz Eichbauer macht das Restaurant mit Eckart Witzigmann als Küchenchef in den Siebzigern zum ersten Gourmettempel Deutschlands – zur Wiege des deutschen Küchenwun-

Tief einatmen. Die Aufwärmphase für den Meister der Maîtres beginnt im Schwarzwald. Nach der Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss fällt der Startschuss. Erst läuft Boris Häbel für das 3-Sterne-Restaurant Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, später arbeitet er im Tigerpalast in Frankfurt. Die nächste Station: das Sternerestaurant Brick, in dem er als Restaurantleiter tätig ist. 2005 führt ihn die Laufstrecke in das berühmte Hotel Burj al Arab, nach einigen Jahren kehrt er doch wieder zurück nach Frankfurt. In der King Kamehameha Suite zieht er als gastronomischer Leiter die Fäden, bevor er nach Berlin geht. Acht Jahre lang liegen die Geschicke des Lorenz Adlon Esszimmers in Häbels Händen. Dann ist ein vorübergehendes Ziel in Sicht: das Tantris.

In München wirkt der Maître seit Juli 2016 an der Geburtsstätte des deutschen Küchenwunders – und setzt mit seiner Arbeit die legendäre Geschichte fort. Ausatmen gibt es nicht.

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1+3 Das Münchner Tantris ist ein Restaurant mit Geschichte – es gilt als die Geburtsstätte des deutschen Küchenwunders 2 Seit Juli 2016 leitet Boris Häbel als Maître die Geschicke im Traditionsbetrieb.

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ders. Heute hat der Sohn des Vordenkers die Geschäfte übernommen. „Die Familie Eichbauer vertraut mir“, sagt Häbel. Das schätze er genauso wie die Vielseitigkeit seiner Aufgaben.

120 Restaurantplätze, 14 Servicekräfte und vier Sommeliers koordiniert der Maître unter anderem im 2-Sterne-Haus. „Unauffällig und persönlich“ stellt sich Häbel den perfekten Service vor. Respekt sei ihm wichtig, Unfreundlichkeit ein No-Go. Ein Vorbild: „André Thoman hat mich bei Dieter Müller sehr stark mit seiner eleganten, zuvorkommenden Art beeindruckt.“ Auch er möchte mit gutem Beispiel vorangehen – und noch lange an der Geschichte des Tantris mitschreiben. www.tantris.de

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PERFEKTER SERVICE: UNAUFFÄLLIG UND PERSÖNLICH. Boris Häbel über die Ansprüche an seine Arbeit

Fotos: Mike Krüger, Beigestellt

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MISE EN PLACE FÜR PROFIS

„Ein Gastgeber ist wie ein Feldherr: erst wenn etwas schiefgeht, zeigt sich sein Talent.“ Horaz, Römischer Dichter

Das beste Fleisch der Welt gratuliert dem Maître des Jahres Boris Häbel und allen Preisträgern und Nominierten.

aumaerk.com

SOMMELIÈRE DES JAHRES

MARIETTA STEGBUCHNER

RESTAURANT ÜBERFAHRT | ROTTACH-EGERN | 3 MICHELIN-STERNE | 19,5 GAULT-MILLAU-PUNKTE #21 DER GERMANY’S 50 BEST CHEFS

DIAGNOSE: GENUSSVIRUS DER WEIN IST MARIETTA STEGBUCHNERS LEIDENSCHAFT. IM RESTAURANT ÜBERFAHRT HAT SIE DEN PERFEKTEN ORT GEFUNDEN, UM SICH ALS CHEF-SOMMELIÈRE AUSZULEBEN. IHRE GÄSTE STECKT SIE MIT BEGEISTERUNG AN. Text: Alexandra Polic , Foto: Raphael Gabauer

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rüh infiziert sich die junge Ma- sönlichem Kurort. Seit Dezember 2016 hat rietta Stegbuchner. Die ersten sie den Posten als Chef-Sommelière inne.

Symptome der folgenschweren An ihrem derzeitigen Arbeitsplatz schätzt Ansteckung tauchen in der Kind- sie „einfach alles: Es ist ein einzigartiges heit im oberösterreichischen Innviertel Res­taurant, das mich jeden Tag dazu anauf. Alle lässt sie rätseln: Hat etwas in der spornt, alles zu geben.“ Stegbuchner liebt Imkerei, gar in der Schnapsbrennerei das es, hier zu arbeiten; sie liebt es, engagiert Ganze ausgelöst? Erst als sie Jahre später und mit vollem Einsatz bei der Sache zu sein. einen Sommelier-Kurs absolviert, steht die Drei Michelin-Sterne hält das Überfahrt endgültige Diagnose fest: Stegbuchner trägt seit 2013, 2016 verleiht der Gault Millau den Genussvirus im Erbgut. dem Team rund um Küchenchef ChristiDie heute 30-Jährige weiß mittlerweile, an Jürgens 19,5 Punkte. „Er hat einen unwas Linderung verspricht. „Ich bin immer glaublichen Erfahrungsschatz“, schwärmt auf der Suche nach neuen, spannenden Stegbuchner. Anerkennung für Leistungen Weinen“, sagt die Sommelière und verrät: und Loyalität „von uns Überfahrern“, wie „Besonders hoch schlägt mein Herz für sie die Brigade nennt, seien für ihn selbstdeutsche und österreichische Weine – und verständlich. natürlich die französischen Burgunderrebsorten.“ Das trifft sich gut. Deutschland, Mit Leidenschaft und Fleiß Österreich und Frankreich sind nämlich Wer die Chef-Sommelière noch inspiriert? die Schwerpunktländer auf der Weinkarte „Ich bewundere Menschen, die jeden Tag des Überfahrt am Tegernsee. aufs Neue alles in die Waagschale werfen, Das Restaurant des Althoff-Hotels See- um ihre Ziele zu erreichen.“ Wahrscheinhotel Überfahrt wird zu Stegbuchners per- lich fühle sie sich deshalb so wohl

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KÄMPFERIN Herausforderungen, die sie nur mit Kreativität, Leidenschaft und Höchstleistung meistern kann, mag Marietta Stegbuchner am liebsten. Eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau ist ihr erster Schritt in die Gastronomie. Die Liebe zum Wein eröffnet sich ihr bei der Arbeit in einem Salzburger Sternerestaurant. Erst Jahre später schreibt sie sich für einen Sommelier-Kurs ein.

Seitdem aber geht es für Stegbuchner steil bergauf. In New York ist sie in Kurt Gutenbrunners Wallsé tätig, macht am Court of Master Sommeliers den Certified Sommelier. Seit 2016 berät sie Gäste im Überfahrt am Tegernsee.

Der Feinschmecker zeichnet sie als eine der zwölf besten Sommeliers Deutschlands aus. Bald will sie ein neues Weinbuch präsentieren, später ein eigenes Restaurant eröffnen: „Das Schönste in der Gastronomie sind die unbegrenzten Möglichkeiten.“ Die Anzahl der Möglichkeiten misst Stegbuchner an der Entschlossenheit, sie zu nutzen.

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ICH HABE HIER BERUFLICH MEIN GLÜCK GEFUNDEN.

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Marietta Stegbuchner über ihre Arbeit im Überfahrt

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1 Mit Leidenschaft, Ehrgeiz und Beharrlichkeit hat es Marietta Stegbuchner an die Sommelier-Spitze geschafft 2 Im 3-Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee stellt sie ihr Können unter Beweis, 627 Flaschen Wein hält sie dort für ihre Gäste bereit.

Fotos: Beigestellt, VIVI D‘ANGELO

hier im Überfahrt. Stegbuchner strahlt pure Leidenschaft aus, für den Wein, für ihre Arbeit – und für ihren Arbeitsort. „Momentan kann mich vom Tegernsee nichts wegbewegen“, resümiert sie, „ich habe hier beruflich und privat mein Glück gefunden.“ Ein Heilmittel gegen ihren hartnäckigen Virus hat die Sommelière nicht entdeckt, aber das benötigt sie auch gar nicht mehr: „Weisheiten kann ich nicht verkünden, aber Aufgaben mit Leidenschaft, Beharrlichkeit und Fleiß anzunehmen, war für mich immer eine gute Wahl.“ Gäste und internationale Jurys scheinen diese Meinung zu teilen.

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BARKEEPER DES JAHRES

UMBERTO FABRICIO BÜCHLER

QIU BAR & RESTAURANT | THE MANDALA HOTEL | BERLIN

CHIEF OF COCKTAILS ALS BAR-MANAGER IN BERLIN-MITTE LÄSST UMBERTO FABRICIO BÜCHLER DIE LEGENDÄREN KLASSIKER AUS DER WELT DER COCKTAILS NEU AUFLEBEN. Text: Sarah Helmanseder, Foto: Raphael Gabauer

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n meinem ersten Arbeitstag bin „Gastro kann man auf der ganzen Welt leich direkt zu spät gekommen“, ben und arbeiten.“ Seine wichtigsten Staerinnert sich Umberto Büchler tionen waren die Golden View Open Bar in an den Beginn seiner Ausbildung Florenz, das Kreuzfahrtschiff MS Europa zum Restaurantfachmann im Mandala Ho- und das Dolder Grand Hotel in Zürich, wo er tel Berlin. Der großen Barkeeperkarriere in nur einem halben Jahr vom Chef de Rang stand das jedenfalls nicht im Wege. Heute zum Assistant Bar Manager avancierte. managt Büchler die hoteleigene Qiu Bar, Seit August 2017 dirigiert der 32-Jähderen Markenzeichen die Neuinterpreta- rige die fünfköpfige Brigade der Qiu Bar tion legendärer Klassiker ist. So kredenzte und schätzt an seinem Job, dass er es jeden Büchler in der langen Nacht der Hotelbars Tag mit neuen Herausforderungen zu tun Ende März eine Hommage an den Signature hat. Was ihn fasziniert, ist das Arbeiten Drink des Raffles Hotel, den Singapore Sling. mit hochwertigen Produkten. So besteht Cherry-Blossom-infused-Gin, Orangen- sein Signature Drink, der Hendrixini, aus und Zitronenschalen treffen auf Heering Hendricks infused mit tasmanischem BergCherry Liqueur, Cointreau, Ananas- und Zi- pfeffer und Gurkenschalen, hausgemachtronensaft und erzeugen ein Drink-Erlebnis tem Earl-Grey-Sirup, Dry Tonic Water und mit einer einzigartigen Vielfalt an fruchti- Sexy Bitters. Greift er selbst zum Glas, setzt gen und säuerlichen Aromen, die neben- er hingegen auf Spirituosen in Reinkultur, einander in absoluter Harmonie bestehen, trinkt am liebsten Negroni und Martinez, ohne dass eines die Dominanz übernimmt. pur oder mit sehr wenigen Ingredienzen.

Büchler beschreibt sich selbst als zielExtravaganz trifft High Quality strebig, spontan und lebenslustig. Seine Flexibilität bei der Wahl des Arbeitsortes große Ikone ist Charles Schumann, der war für Büchler ausschlaggebend bei der berühmteste Barkeeper der Welt, und sein Entscheidung, in die Gastronomie zu gehen: größter Stolz ist seine Tochter. Dass

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MIX-MASTER Umberto Fabricio Büchler ist in Berlin-Charlottenburg aufgewachsen und verbrachte seine Kindheit großteils am Bolzplatz. Im Mandala Hotel in Berlin-Mitte machte er die Ausbildung zum Restaurantfachmann. Zu seinen wichtigsten Stationen zählt der 32-Jährige die Golden View Open Bar in Florenz, das Kreuzfahrtschiff MS Europa und das Garden Restaurant im Dolder Grand in Zürich, wo er sich blitzschnell vom Chef de Rang zum Assistant Bar Manager hocharbeitete.

Dann ging es zurück zu den Wurzeln: Büchler managt nun seit August 2017 die Qiu Bar im Mandala Hotel und schätzt an seinem Job die Freiheiten, die er ihm bietet, und die persönliche Nähe zu Mitarbeitern und Geschäftsführung. Als großes Karriereziel hat er die Selbstständigkeit im Blick. Für das perfekte Berufsleben stellt er sich „eine eigene Gastronomie mit motivierten und glücklichen Mitarbeiten“ und Work-Life-Balance vor. Und ein Eigenheim sollte auch noch drin sein.

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1 Die Qiu Bar im Mandala Hotel in Berlin-Mitte 2 Signature Drink mit Gurke: der Hendrixini 3 Umberto Fabricio Büchler hat sich mit seinen Cocktails ganz nach oben gemixt.

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er fast nie zu Hause ist, wenn sie ins Bett geht, ist für ihn das Schlimmste an seinem Job. Und das Schönste? Das ist „der Kontakt zu verschiedensten Menschen unterschiedlichster Branchen und Klassen“, so Büchler. Wenn er es sich aussuchen könnte, würde er gerne einmal für eine Woche in der berühmten Manhattan Bar in Singapur arbeiten. Seine Karriere würde er am liebsten mit der Selbstständigkeit krönen, und privat steht ein Eigenheim auf der Wunschliste, wohl mit viel Platz für seine Spirituosensammlung.

In fünf Jahren sieht er sich seine eigenen Projekte in seiner eigenen Gastronomie entwickeln – und Menschen aus aller Welt anreisen, um seine Kreationen zu testen. Das bedeutet für Büchler Erfolg, und für diesen Traum arbeitet er Tag für Tag, ganz getreu seinem Motto: „Do something awesome today. Not tomorrow.“ www.qiu.de

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DO SOMETHING AWESOME TODAY, NOT TOMORROW. Umberto Fabricio Büchler verwirklicht Träume lieber heute als morgen

Fotos: Beigestellt

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WENN SIE SICH SCHON MIT FLASCHEN UMGEBEN DANN SOLLTEN ES DIE RICHTIGEN SEIN

Wir gratulieren Umberto Büchler, The Qiu, dem Gewinner der ROLLING PIN Awards Deutschland in der Kategorie „Barkeeper des Jahres“

HOTELIER DES JAHRES

ARIEL SCHIFF AMANO GROUP | BERLIN

LEIDENSCHAFT ALS LIFESTYLE ARIEL SCHIFF LEBT FÜR INNOVATIVE HOTELKONZEPTE UND SERVICE VOM FEINSTEN. ALS SIT CHEF DERCONSECTEBERLINER ANREISSER LOREM IPSUM DOLOR AMET, AMANO GROUP HAT ER GROSSE TUER ADIPISCING ELIT. AENEAN EXPANSIONSPLÄNE. COMMODO LIGULA EGET Text: Sarah Helmanseder, Foto: Raphael Gabauer DOLOR. ET MAGNIS DIS PARTURIENT MONTES. DONEC QUAM FELIS. Text: Vorname Nachname, Fotos: Vorname Nachname

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or 20 Jahren fand Ariel Schiff zurück zu seinen Wurzeln und erkannte, dass sein Herz der Hotellerie gehört. Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann im Berliner Luxushotel Steigenberger studierte er Betriebswirtschaft und etablierte sich zunächst in der Immobilienbranche. Dort war es dem 53-Jährigen dann doch nicht spannend genug, und außerdem glaubt Schiff: „Hat man einmal die Passion für die Hotellerie, verliert man diese nie – daher habe ich mich damals entschieden, mit meinem Partner Artur Süsskind einen insolventen Mieter unserer Immobilien in Düsseldorf abzulösen und diese als Hotelimmobilie zu übernehmen. Da dies sehr zufriedenstellend lief, haben wir stets neue Hotels eröffnet“, erzählt der Hotelier.

Die 3-Sterne-Lifestyle-Hotels der Amano Group sind vom Konzept des Hudson Hotels in New York inspiriert, das für Schiff die perfekte Interpretation des Lifestyle-Gedankens verkörpert. Er liebt die Vielseitigkeit der Branche und „die Möglichkeit zur ständigen Innovation und Kreativität“. Stillstand

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existiert in Schiffs Lebensphilosophie nicht.

Lieber gibt er Vollgas und ist mit geballter Innovationskraft am Werk. Er schätzt sich glücklich, sein Hobby zum Beruf gemacht zu haben.

Für Hotels und Reisen konnte er sich schon immer begeistern. Heute urlaubt er am liebsten mit Familie in seiner zweiten Heimat Marbella, wo er sich als Stammgast im Hotel Don Carlos wie im eigenen Wohnzimmer fühlt.

Zurück in die Zukunft Für die Zukunft der Hotellerie sieht Schiff die Digitalisierung als große Herausforderung. „Mir ist selbstverständlich bewusst, dass die Digitalisierung viele Dinge positiv beeinflusst. Allerdings habe ich Respekt vor diesem schnellen Wandel“, sagt er. Als passionierter Gastgeber hält Schiff den ursprünglichen Servicegedanken mit der persönlichen Beziehung zum Gast hoch und sieht diesen Wert durch Konzepte wie Online-Check-in bedroht. Der persönliche Gästekontakt würde dadurch in den Hintergrund gedrängt.

INNOVATOR Der Berliner Ariel Schiff verbrachte 13 Jahre seiner Kindheit in Marbella an der Costa del Sol, bevor seine Familie nach Deutschland zurückkehrte. Der Hotelfachmann und studierte Betriebswirt war zunächst in der Immobilienbranche tätig, bevor er vor 20 Jahren mit seinem Partner Artur Süsskind in Düsseldorf die Hotelgruppe Amano gründete, die heute sieben 3-Sterne-Lifestyle-Hotels mit insgesamt 752 Zimmern betreibt und derzeit 300 Mitarbeiter beschäftigt. Die Amano Bar wurde 2013 als beste Hotelbar und für das beste Barteam mit dem Mixology Award ausgezeichnet. Das Hotelrestaurant Mani ist als Vorreiter und Trendsetter der Levante-Küche bekannt und wurde von den Berliner Meisterköchen als Szenerestaurant prämiert. Schiff arbeitet an der weiteren nationalen und internationalen Expansion der Amano Group. Standorte in München, Leipzig und London sind geplant. In Berlin sollen dieses Jahr drei neue Amano Hotels eröffnen.

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ALLERDINGS HABE ICH RESPEKT VOR DIESEM SCHNELLEN WANDEL. Ariel Schiff bereitet die rasante Digitalisierung Bedenken

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1+4 Stylisches Lifestyle-Interior ist das Markenzeichen der Amano Hotels 2 Ariel Schiff, ambitionierter Chef der Amano Group 3+5 Das Hotel Amano und das Amano Grand Central in Berlin-Mitte.

Erfolg ist für Schiff keine rein geschäftliche Angelegenheit, sondern muss sich auch im Familienleben bemerkbar machen: „Als Unternehmer habe ich das Glück, selbst entscheiden zu können, wie ich meinen Tag plane und wann ich mir Zeit für meine Familie nehmen kann.“ Ohne ein starkes Team geht in Sachen Erfolg aber selbstredend gar nichts, weshalb Schiff auch großen Wert darauf legt, seinen Mitarbeitern ein guter Chef zu sein. Gemeinsam mit ihnen entwirft Schiff neue Visionen und Konzepte für die Amano Hotels.

Immer an seiner Seite, wenn von Innovation die Rede ist: sein Mentor und Partner Artur Süsskind, der für seine Arbeit der wichtigste Mensch ist.

Wenn es nach Schiff und Süsskind geht, soll noch an vielen weiteren Hotels der Schriftzug Amano prangen, auch im Ausland. Expansion ist das A und O für Amano. Alleine in Berlin sollen dieses Jahr drei Neueröffnungen über die Bühne gehen.

Hotels in München, Leipzig und London sind für die kommenden zwei Jahre geplant. www.amanogroup.de

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Fotos: Benno Kraehahn, Jens Bösenberg, beigestellt

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110 JAHRE

Wir gratulieren dem Rolling Pin HotelieR des JaHRes

aRiel sCHiFF

amano group/BeRlin

Wir freuen uns, ihr laudator zu sein. auch wir haben geMeinsaMKeiten: seXY ist unsere ..

QUalitat und Cool ist es in unserer tK-abteilung. ausserdem sind wir tRendsetteR in FRisCHe ! egal ob awardgewinner, gastrogreenhorn oder .. alltagsheld der Kuche - ihr seid uns alle gleich wichtig ! ..

WillKoMMen Bei HaMBeRgeR in MUnCHen Und BeRlin

..

Munchen/Berlin

www.hamberger-cc.de

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GASTRONOM DES JAHRES

PATRICK RÜTHER

TELLERRAND CONSULTING | HAMBURG

ROCK’N’ROLL UND CRAFT BEER BULLEREI-MITGRÜNDER PATRICK RÜTHER STAMPFT EIN HIPPES RESTAURANT NACH DEM ANDEREN AUS DEM BODEN. ER SCHWÖRT AUF HANDWERK UND INDIVIDUALITÄT. Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Raphael Gabauer

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ibt es etwas Trockeneres als das keiten, sich auf allen Ebenen einzubringen zweite juristische Staatsexamen? und zu verwirklichen, zum Beispiel in BeDie Gäste von heute können sich reichen wie Lebensmittelproduktion und glücklich schätzen, dass dem an- -verarbeitung, Design, Kunst, Kultur, Musik, gehenden Volljuristen Patrick Rüther da- Einrichtung, Technik, Mitarbeiterentwickmals im Jahrhundertsommer 2003 dazu lung, Stadtteilentwicklung, Soziales und nicht wirklich etwas einfiel. Mit dem Exa- viel mehr.“ Ja, da hat jemand den Blick für’s men in der Tasche und tausend Paragrafen große Ganze. im Kopf entschloss er sich, zwischendurch mal etwas Spannenderes zu machen. Kein Adrenalin und Inspiration Mann der Bescheidenheit, wagte er sich Aus dem sommerlichen Intermezzo wurde direkt an die Gründung des Hamburger City der erste Schritt einer erfolgreichen GastroBeach Clubs und schuf damit etwas, das Karriere mit Neueröffnungen am laufenden den schwitzenden Städtern wie die Oase Band. Noch drei weitere Jahre heizte Rüther in der Wüste vorkommen musste. Jeden- den Hamburgern in seinem Beach Club ein, falls rannten sie dem Gastro-Greenhorn die bevor er sein erstes Baby verkaufte und sich Türen ein, und aus dem buchstäblichen neuen Projekten zuwandte. Mit Tim Mälzer Sprung ins kalte Wasser wurde ein Bom- bildet er seit 2009 das Duo Infernale der benerfolg. Da hatten die Gesetzesbücher Gastronomie, getrieben von „Adrenalin, dann selbstredend so gar keinen Reiz mehr. Inspiration und Rock’n’Roll“, für Rüther Das Gastro-Fieber hatte ihn gepackt und das Schönste an der Branche. hat ihn bis heute nicht losgelassen.

Auf die Gründung der Bullerei in Rüther sieht die Branche als Spielwiese Hamburg folgten 2012 das Restaurant mit schier unerschöpflichen offenen Türen Hausmann’s am Frankfurter Flughafen, und hat sich darauf spezialisiert, durch sie das drei Jahre später auch in der Düsseldoralle durchzugehen. „Ich liebe die Möglich- fer Altstadt eröffnete, und die Agentur

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DURCHSTARTER Der 45-jährige Patrick Rüther wurde in Lübeck geboren und ist in Bergedorf bei Hamburg aufgewachsen. Er studierte Rechtswissenschaften und stieg 2003 nach dem zweiten Staatsexamen mit der Gründung des Hamburg City Beach Club in die Gastronomie ein. Er ist Geschäftspartner von Tim Mälzer und Mitgründer der Restaurants Bullerei, Altes Mädchen und Hausmann‘s, des Salons Plafon im Wiener Museum der angewandten Kunst, der Tellerrand Consulting und von ÜberQuell Gastro und Brauerei. Die Bullerei wurde mehrfach ausgezeichnet, mit der Goldenen Palme des Leader‘s Club, dem Fizzz Award für das beste Team und 2012 als bester Arbeitgeber des Jahres von ROLLING PIN. Das Alte Mädchen erhielt den Fizzz Award für das beste Restaurant und den Deutschen Gastronomiepreis 2015. Rüther erhielt diverse Designpreise und ist Vorstandsvorsitzender des Leader’s Club Deutschland. Er lebt in Hamburg und hat zwei Kinder.

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WEIL’S MIR SPASS MACHT.

Patrick Rüther über den Grund für seine Berufswahl

1 Patrick Rüther: frech und bierselig 2 Bullerei im Hochbetrieb 3 Gemütliches Interieur im Hausmann’s am Frankfurter Flughafen 4+5 Im ÜberQuell dreht sich alles ums Bier.

Tellerrand Consulting, die als Dachbetrieb administrative Angelegenheiten aller Art managt und den täglichen Kampf mit der Bürokratisierung ausficht, für Rüther der Gottseibeiuns der Branche, gleichauf mit der wettbewerbsverzerrenden Schwarzwirtschaft.

Beer Battles und Brau-Events Mit der Eröffnung des Alten Mädchens als modernes Braugasthaus mit Feuerstelle und hauseigener Bäckerei schuf Rüther eine große Bühne für seine Herzensangelegenheit: Bier. Auf Auslandsreisen gemeinsam mit Axel Ohm in der Planungsphase für das Alte Mädchen kam er zu dem Befund, dass man anderswo in Sachen handwerkliche Braukunst weitaus fortschrittlicher war als in Deutschland. In den USA ortete er gar eine Revolution des Craft Beers, setzte sich in den Kopf, diesen Trend über den Atlantik zu holen und unter dem Motto Reinheitsgebot eine neue Ära des Bierbrauens einzuläuten, mit durch und durch transparenter Produktion und Eventcharakter. Street Art, Beer Battles, Festivals, Konzerte und vieles mehr sind denn auch die DNA

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Fotos: Werner Krug, beigestellt

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EIN BISSCHEN MEHR ERNST TÄTÄRÄTÄTE UNS ALLEN GUT. Patrick Rüther geht mit viel Humor durchs Gastro-Leben

des 2017 gemeinsam mit Ohm gegründeten Restaurants ÜberQuell in den denkmalgeschützten Riverkasematten auf St. Pauli – der vorerst letzte Streich des umtriebigen Rüther, der sich von Nelson Mandela „Leidensfähigkeit, Mut und Vertrauen in das Gute“ abgeschaut hat. In das gute Bier? So viel steht fest, aber das ÜberQuell lässt sich auch abseits vom Gerstensaft nicht lumpen. Es vereint Brauerei und Gastro unter einem Dach und serviert traditionell neapolitanische Pizzen aus zwei gigantischen, fest gemauerten Pizzaöfen. Das nächste Projekt steht unterdessen schon in den Startlöchern: ein Schulgarten auf dem Dach des Lagergebäudes, in Zusammenarbeit mit der Ganztagsschule St. Pauli. Heißt das Pizza für alle in der großen Pause?

Neu denken und den Spaß nicht vergessen Mit viel Humor, hoher Frustrationstoleranz und Ausgewogenheit besitzt Rüther das Rüstzeug für einen Job vom Kaliber des omnipräsenten Gastronomen am Puls der Zeit.

Für eine Work-Life-Balance im Sinne einer Trennung von Arbeit und Privatleben ist da kein Platz. Vielmehr versteht Rüther seinen Job als Lebensinhalt und schätzt gerade die Tatsache, dass er keinen klassischen „Arbeitsplatz“ hat, sondern eine Ideenschmiede, in der er nach Belieben die Fäden ziehen kann. „Ich liebe es, mit Partnern und Mitarbeitern neue Projekte anzugehen, Dinge neu zu lernen und zu denken.“ In letzter Konsequenz sieht er sich aber trotz aller Teamarbeit selbst als wichtigsten Menschen für seine Arbeit, „weil ich als Unternehmer allen Einfluss darauf und die alleinige Verantwortung dafür habe, wie meine Arbeit sich entwickelt, wie ich mit den enorm wichtigen Menschen meines Umfeldes, etwa meinen Partnern,

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Mitarbeitern und Gästen, umgehe. Und weil es letztlich an mir und meiner Einstellung zu den Dingen liegt, wie meine Lieben und meine Arbeit sich entwickeln und anfühlen“, erklärt er. Aber Verantwortungsbewusstsein hin oder her: „Ein bisschen mehr Ernst tätärätäte uns allen gut“, gibt Rüther als Motto aus.

Dass jemand wie er auch Hobbies hat, grenzt beinahe an eine Sensation, aber tatsächlich sind es Familie, Freunde und Natur, die ihm abseits der Gastro wichtig sind. Er geht gerne auf Reisen, fährt Fahrrad und betreibt Yoga. „Das Tolle ist, dass ich ganz vieles von dem, was mir im Leben wichtig ist, in meine Projekte einfließen lassen und leben kann“, sagt Rüther. Deswegen bedeutet Erfolg für ihn, „die Dinge und Werte, die mir wichtig sind, in meinem Berufs- und Privatleben umsetzen zu können.“ Die bisherige Bilanz einer eindrucksvollen GastroKarriere: Etwa 450.000 Gäste pro Jahr, insgesamt 700 Sitzplätze, 250 Mitarbeiter und 18 Millionen Euro Umsatz im vergangenen Jahr. „Ich bin stolz darauf, individuelle und besondere Konzepte mit tollen Partnern und Mitarbeitern verwirklicht zu haben, unzähligen Gästen tolle Momente bereitet und viele Kollegen ein bisschen inspiriert zu haben.“ Jetzt gilt es, sich fit zu machen für die Challenges des neuen Arbeitslebens. Seine Vision für die Zukunft der Gastro ist die Verbindung von digitalem Backoffice mit individuellen Konzepten, lokaler Verankerung und handwerklicher Orientierung – Stichwort Craft Beer. Was bei aller Entwicklung aber keineswegs zu kurz kommen darf: der Spaß. Und der Rock’n’Roll. www.bullerei.com

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CATERER DES JAHRES

CHRISTOPH BRAND FLIEGENDE KÖCHE | KASSEL

HIP HOP KOCH ON TOUR

ANREISSER LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET, CONSECTETUER ADIPISCING ELIT. AENEAN COMMODO LIGULA EGET DOLOR. ET MAGNIS DIS PARTURIENT MONTES. DONEC CHRISTOPH QUAM FELIS.BRAND WIRBELT MIT DEN FLIEGENDEN Text: Vorname Nachname, Fotos:JAHREN Vorname Nachname KÖCHEN SEIT ELF DIE BRANCHE AUF UND TOURT MIT DEN STARS DER DEUTSCHEN MUSIKSZENE. Text: Sarah Helmanseder, Foto: Raphael Gabauer

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er richtige Beat und ganz viel Boden. Dieser Coup ist heute noch – neben Soul sind die Geheimzutaten für seinen beiden Töchtern – sein großer Stolz.

Christoph Brands ausgefallene „Aus einer Bauchentscheidung heraus wurKüche. „Meine größte Inspira- de es für mich die größte Herzensangelegention ist immer und überall Musik“, sagt er. heit meines Lebens!“ Die Verbindung von Hip-Hop und Küche ist das Markenzeichen des 44-Jährigen, den Mit Herz und Witz es durch ein Schulpraktikum in die Gastro Die Kasseler Region ist Brand längst zu klein verschlagen hat. Das Schönste daran sind geworden. Fliegende Köche ist heute in für ihn die unendlichen Entfaltungsmög- ganz Deutschland bekannt. Brand geht mit lichkeiten und gleichen Startvoraussetzun- den Stars der deutschen Hip-Hop-Szene auf gen für jedermann: „Egal, was du warst, Tour, wird für Festivals wie Rock im Park bist, welche Nationalität, Schulabschluss, und Hip Hop Open gebucht und kocht für Optik – du kannst es immer schaffen. Wille Künstler wie David Garrett, Xavier Naidoo und ein bisschen Talent vorausgesetzt. Du und Atze Schröder. Da kann es dann schon kannst die Welt sehen, Leute kennenlernen einmal extravagant zugehen, wie Brand erund ein Großer werden, fernab von gesell- zählt: „Auf Tour wer­den wir jeden Tag vor so schaftlicher Stellung.“ Das Plädoyer eines viele kleine und große He­rausforderungen kulinarischen Tausendsassas, der heute gestellt, vom High-End-Mineralwasser bis Caterings bei Mega-Events auf die Beine zum Jahr­gangschampagner, von ohne Küstellt und einen schier unerschöpflichen che kochen bis zu ständigem Zeitdruck.“ Ideenfundus im Kopf zu haben scheint.

Was ihm hilft, jede Challenge zu bewältiEr ist in einem nordhessischen Dorf na- gen: Improvationstalent und die Fähigkeit, mens Fritzlar aufgewachsen und stampfte schnell weiterzudenken. dort in einer Garage mit 5000 Euro StartkaDarüber hinaus sorgt der kreative Kopf pital sein Catering Fliegende Köche aus dem immer wieder mit außergewöhnli-

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IMPROMEISTER Aufgewachsen im nordhessischen Fritzlar, ging Christoph Brand dort in einem kleinen Restaurant in die Lehre. Später kletterte er in einem großen Konzern die Karriereleiter bis zum Küchenchef nach oben und wagte vor elf Jahren mit der Gründung von Fliegende Köche den Schritt in die Selbstständigkeit. Er verbindet Musik mit kreativer Küche, geht mit den Stars der deutschen Hip-Hop-Szene auf Tour und catert auf Festivals wie Rock im Park und Hip Hop Open. Mit Amy’s Weinhaus im Kasseler Lutherturm hat er ein erfolgreiches Pop-up aufgezogen und ist mit „Kochen unplugged“, von dem dieses Jahr der dritte Band erscheint, auch noch unter die Schriftsteller gegangen. Er lebt heute mit seiner Familie wieder in seinem Geburtsort und sagt mit Blick auf die Zukunft: „Ich hoffe, dass ich ein paar kulinarische Spuren hinterlasse und dann in 100 Jahren irgendwann den Laden an meine Kids übergebe oder einfach schließe.“

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EGAL, WAS DU WARST ODER BIST, DU KANNST ES IMMER SCHAFFEN. Christoph Brand über die unendlichen Entfaltungsmöglichkeiten in der Gastronomie

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1 Wo Christoph Brand catert, ist Partymodus angesagt 2 Mit dem Foodtruck auf Achse 3 Xavier Naidoo lässt sich gerne von Brand kulinarisch verwöhnen 4 Immer und überall mit dem richtigen Style 5 Amy’s Weinhaus im Lutherturm.

www.christoph-brand.com

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Fotos: Beigestellt

chen Veranstaltungen für Aufsehen: NikolausEx-tremGrillen, Oktoberfest mit Sternchen, Amy will Beef – alles Marke Christoph Brand, um nur wenige Beispiele zu nennen. In seinem Pop-up Amy’s Weinhaus im Lutherturm, benannt nach dem gleichnamigen Song von Marteria, beeindruckt Brand seine Gäste mit gewitzten Kreationen und richtet jeden Februar einen Monat des kollektiven Schlemmens für die deutsche Kochprominenz aus. „Du musst Kochen lieben, als wärst du immer Gast geblieben“ ist Brands Motto, das auch an der Wand seines Küchenlofts in Kassel prangt. Die Selbstständigkeit empfindet er als große Freiheit, und für 2019 hat er sich mehr Fokus als Ziel gesetzt: „Weniger, aber gezielter und intensiver machen.“ Vor allem will Brand das Potenzial von Amy’s Weinhaus voll ausschöpfen und Band drei seiner Buchreihe „Kochen unplugged“ herausbringen.

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ARBEITGEBER DES JAHRES

UPSTALSBOOM HOTELS VERTRETEN DURCH MARIE KOCH

KLOSTER UND KILIMANDSCHARO DIE HOTELKETTE UPSTALSBOOM HAT ES UNTER BODO JANSSEN MIT UNKONVENTIONELLEN MITTELN ZU EINEM DER ATTRAKTIVSTEN ARBEITGEBER GEBRACHT. Text: Sarah Helmanseder, Foto: Raphael Gabauer

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enn eine Truppe Azubis mit ihrem Chef den Kilimandscharo besteigt, muss doch etwas im Busch sein.

Bodo Janssen war auch der höchste Berg Afrikas nicht zu hoch, um 2010 nach verheerenden Ergebnissen einer Umfrage zur Zufriedenheit der Mitarbeiter das Ruder herumzureißen und der Unternehmenskultur von Upstalsboom ein Facelift zu verpassen.

Dafür beauftragte er aber nicht etwa eine Agentur, sondern nahm die Sache selbst in die Hand – und ging erst mal ins Kloster.

Einkehr schadet nie, und mitten unter Benediktinermönchen entwickelte Janssen ein neues Verständnis von Führungskultur, die sich an den Mitarbeitern orientiert und sich als Dienstleistung begreift, abseits von klassischen Hierarchien. Das ist die Essenz des Upstalsboom-Weges, der im Unternehmen keinen Stein auf dem anderen gelassen hat.

Unter dem Schlagwort Corporate Happiness setzte Upstalsboom alles daran, dass es den Mitarbeitern gut geht. Um demotivierte Azubis aus der Reserve zu locken und mit einer Grenzerfahrung zu konfrontieren,

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wurde der Kilimandscharo-Trip veranstaltet und mit Begeisterung aufgenommen.

Außerdem versprach Janssen, gemeinsam mit den Mitarbeitern in Ruanda eine Schule zu bauen, wenn Upstalsboom es im Top-Job Ranking in der Kategorie Arbeitgeber unter die besten fünf schafft. 2014 war es so weit, und wieder gingen die Upstalsboomer auf Afrikareise. Finanziert wurde das Projekt mit Spenden, 2016 wurde die erste Schule eröffnet.

Kulturwandel im Kino Bodo Janssen sieht Mitarbeiter nicht als Ressource, sondern als Potenzial, er begreift Arbeitszeit als Lebenszeit. Gegenseitige Wertschätzung, Fairness und Gleichbehandlung wurden bei Upstalsboom zur Prämisse erhoben. Der Kulturwandel bei Upstalsboom schaffte es sogar auf die Kinoleinwand. Der Film „Die stille Revolution“ zeigt vor, wie man eine Transformation in der Arbeitswelt bewerkstelligt, und lädt zum Nachmachen ein.

Upstalsboom wartet mit einer langen Reihe von Benefits für die Mitarbeiter

VORREITER Die friesische Hotelkette Upstalsboom mit Sitz in Emden wurde 1976 gegründet, betreibt heute rund 70 Hotels und Ferienwohnanlagen und beschäftigt 800 Mitarbeiter. Mit dem UpstalsboomWeg leitete Geschäftsführer Bodo Janssen 2010 einen radikalen Wandel der Unternehmenskultur hin zu einem mitarbeiterorientierten Führungsstil ein. Er bestieg mit Azubis den Kilimandscharo und initiierte ein Projekt in Ruanda, bei dem Mitarbeiter spendenfinanzierte Schulen aufbauen. Im Film „Die stille Revolution“ brachte Kristian Gründling den Upstalsboom-Weg auf die Kinoleinwand. Er soll andere Unternehmen inspirieren, ebenfalls einen Kulturwandel einzuleiten und sich von klassischen Hierarchien zu verabschieden. Upstalsboom erhielt 2014 das Top-Job-Siegel für den besten Arbeitgeber und wurde unter anderem 2018 vom Focus als nationaler Top-Arbeitgeber und von Kununu als familienfreundlichstes Unternehmen ausgezeichnet.

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VIER PROZENT FLUKTUATION SPRECHEN FÜR SICH. Mitarbeiterzufriedenheit ist das A und O bei Upstalsboom

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1+3 Glückliche Mitarbeiter haben bei Upstalsboom oberste Priorität 2 Das Unternehmen betreibt rund 70 Hotels und Ferienwohnanlagen an der Nord- und Ostsee 4 Geschäftsführer Bodo Janssen setzte 2010 den ersten Schritt auf dem Upstalsboom-Weg. 4

www.der-upstalsboom-weg.de

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Fotos: Beigestellt

auf, von der Mitgestaltung ihrer eigenen Aufgaben und der Unternehmenskultur, Coachings und Weiterbildungsmöglichkeiten bis hin zu sozialem Engagement, flexiblen Arbeitszeiten und Home Office im administrativen Bereich. Angedacht ist auch eine Kooperation mit der Hansefit, damit sich die Upstalsboomer sportlich betätigen können. 2019 soll es außerdem eine eigene Upstalsboom-Gehaltsstruktur geben.

Heute bleibt ein Mitarbeiter durchschnittlich fünf Jahre bei Upstalsboom, und nicht nur die mit vier Prozent extrem niedrige Fluktuation beweist, dass der Upstalsboom-Weg in die richtige Richtung führt. 2018 wurde Upstalsboom vom Focus als nationaler Top-Arbeitgeber und von Kununu als familienfreundlichstes Unternehmen ausgezeichnet, 2014 erhielt es den Querdenker-Award und 2013 den Human Resources Excellence Award.

Wir danken und gratulieren allen Gewinnern.

Ihr seid durch eure Innovationen, euren Einsatz und Mut die leuchtenden Vorbilder für die ganze Gastronomie und Hotellerie.

Euer Rolling Pin-Team Alexandra | Andreas | Angelika | Anita | Axel | Benedikt | Bernhard Bettina | Bianca | Carina | Carmen | Denise | Gunrich | Isabella | Jasmine | Judith | Jürgen Laura | Lisa-Marie | Lucas | Lukas | Manuela | Martin | Melissa | Michael | Mona | Peter Sandra | Sarah | Sebastian | Silvana | Simon | Susanne | Talida | Tanja

Das unglaubliche (Job) Network für die Helden der Gastronomie & Hotellerie

F&B MANAGER DES JAHRES

THOMAS NAGLER

SCHLOSSHOTEL KRONBERG | KRONBERG IM TAUNUS

SCHATZMEISTER IM SCHLOSS ANREISSER LOREM IPSUM DOLOR SITMANAGER AMET, CONSECTETHOMAS NAGLER SCHAFFT ALS F&B IM TUER ADIPISCINGKRONBERG ELIT. AENEAN LIGULA SCHLOSSHOTEL DASCOMMODO KUNSTSTÜCK, BEI EGET DOLOR. ET KÜCHE MAGNISSCHWARZE DIS PARTURIENT MONTES. DONEC GENIALER ZAHLEN ZU SCHREIBEN. Text: Sarah Helmanseder, Foto: Raphael Gabauer QUAM FELIS. Text: Vorname Nachname, Fotos: Vorname Nachname

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us der Not wurde bei Thomas Nagler eine Leidenschaft. Nach der mittleren Reife mit, wie er gesteht, „mäßigem Abschluss“ entschied er sich, in Gastronomie und Hotellerie sein Glück zu suchen – und fand es.

Heute ist Nagler mit Herz und Seele F&B Manager und zählt den Bayerischen Hof in München und das Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart zu seinen wichtigsten Stationen. Seit 2016 residiert er nun als oberster Organisator in Sachen Kulinarik im Schlosshotel Kronberg bei Frankfurt am Main, schart ein Team aus 30 Mitarbeitern um sich und bewirtet jedes Jahr 85.000 Gäste.

Der Job des F&B Managers entspricht in etwa der Quadratur des kulinarischen Kreises, lautet doch die Anforderung, für möglichst geniale Küche möglichst wenig auszugeben und möglichst hohe Einnahmen zu lukrieren. Ein Widerspruch? – Für Nagler mitnichten. Auf diesen Spagat ist er spezialisiert, und die Zahlen sprechen für sich: Von 4,5 Millionen Euro Nettoumsatz im Jahr 2018 musste er Wareneinsatzkosten von 26 Prozent für Speisen und 16 Prozent für Getränke abziehen. Das sind

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ausgezeichnete Werte, für die sich ein F&B Manager durchaus rühmen kann.

Als größte Auszeichnung empfindet der 32-Jährige aber in aller Bescheidenheit nicht seine eigenen Erfolge, sondern jene seiner Mitarbeiter, der aktuellen ebenso wie der ehemaligen. „Vielen jungen Menschen die Freude am Arbeiten in der Gastronomie gezeigt zu haben“, macht ihn besonders stolz. Erfolg gibt es für Nagler nur im Team – folgerichtig, dass er die weitere Förderung seiner Mitarbeiter als Ziel für 2019 angibt.

Schaumwein und Sushi Mit dem Küchenchef bildet Nagler ein unschlagbares Team. In Abstimmung mit ihm plant und kalkuliert er das Budget für Speisen und Getränke im Schlosshotel Kronberg.

Je besser die Zusammenarbeit, desto größer die Chance, dass die Vorgaben auch eingehalten werden, wofür letztlich Nagler als F&B Manager verantwortlich ist. Fehlende Nachgiebigkeit, die er als persönliche Schwäche ansieht, ist in ökonomischer Hinsicht für den kulinarischen Schatzmeister, der auf Budgetvollzug pochen muss, wohl doch eine nützliche Eigenschaft.

Am liebsten setzt Nagler Schaum-

PROFIPLANER Geboren in Ellwangen im Osten von Baden-Württemberg, wuchs Nagler in einem Dorf mit nur elf Häusern auf.

Seine wichtigsten Stationen waren der Bayerische Hof in München und das Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart. Seit 2016 ist er F&B Manager im Schlosshotel Kronberg im Taunus und lebt nach dem Motto „Another day, another dollar“. Er bewirtet rund 85.000 Gäste im Jahr und verzeichnete 2018 einen Nettoumsatz von 4,5 Millionen Euro, bei Wareneinsatzkosten von 16 Prozent für Getränke und 26 Prozent für Speisen. Dieses Jahr will er sich weiterhin auf die Förderung seiner Mitarbeiter und die Positionierung der Gastronomie am lokalen Markt konzentrieren. Als großes Karriereziel hat er den Job des General Managers vor Augen. Er beschreibt sich selbst als gerecht, ehrgeizig und zielstrebig. Seinen Arbeitsplatz schätzt er besonders für die Möglichkeit, einen geschichtsträchtigen Ort mit Spitzenküche beleben zu können.

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ANOTHER DAY, ANOTHER DOLLAR. Thomas Nagler ist durch und durch Geschäftsmann

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1+4 Im Schlosshotel Kronberg lässt sich’s herrschaftlich speisen 2 Thomas Nagler zieht hinter den Kulissen in Sachen F&B die Fäden 3 Die malerische Lage im Taunus macht das Schlosshotel einzigartig.

weine auf seine Liste. Was er niemals essen oder auch nur kaufen würde: Sushi-Convenience aus dem Supermarkt. Da greift er lieber selbst zum Kochlöffel, ist doch Kochen neben Wintersport sein großes Hobby.

Beim Einstieg in die Gastronomie wurde Nagler gleich ins kalte Wasser geschmissen: Frühstücksdienst um sechs Uhr morgens, alleine und ohne jegliche Anweisungen. Der Start in diesen Tag war nicht nur für ihn eher holprig. Er ließ sich aber nicht einschüchtern und ging seinen Weg. Überraschungen gibt es dennoch auch für den Profi immer wieder. „Jeder Tag ist unberechenbar und nicht planbar“, das ist für ihn das Großartige an der Gastro.

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Fotos: beigestellt

www.schlosshotel-kronberg.com

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Professionelle Spültechnik

Thomas Wenk, Geschäftsführer, Liebesbier, Bayreuth

„Wir hatten in den letzten Jahren so viele positive Erfahrungen, dass wir in all unseren Betrieben auf MEIKO setzen.“

eue Die n tion a r Gene

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Wir gratulieren zum ROLLING PIN AWARD F&B-Manager des Jahres powered by MEIKO: Thomas Nagler, Schlosshotel Kronberg.

www.meiko.de

GASTRONOMIEKONZEPT DES JAHRES

EVENTWERKSTATT STOI LUDWIG „LUCKI“ MAURER | RATTENBERG

DIE FLEISCH INSTANZ ANREISSER LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET, CONSECTEIM STOI VERWIRKLICHT FLEISCHPAPST LUDWIG MAURER TUER ADIPISCING ELIT. AENEAN COMMODO LIGULA EGET SEINEN TRAUM VOM POP-UP-RESTAURANT INKLUSIVE DOLOR. ET MAGNIS DIS UND PARTURIENT MONTES. DONEC WAGYU-RINDERZUCHT GASTKOCHKONZEPT. Text: Laura Jung, Foto: Raphael Gabauer QUAM FELIS. Text: Vorname Nachname, Fotos: Vorname Nachname

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uthentisch, sympathisch und obendrein verdammt genial.

Der talentierte Niederbayer Ludwig Maurer ist ein Gesamtkunstwerk: Bauer, Koch, Buchautor, Caterer sowie Rocker durch und durch.

Dass fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch hat Lucki Maurer schon früh von seinem Vater Josef gelernt. Maurers Eltern führten einen Bauernhof und ein Wellnesshotel in Rattenberg im Bayerischen Wald.

Lucki hat den Hof Schergengrub und sein Bruder das Hotel übernommen. Doch die finanziellen Ressourcen waren knapp und der gelernte Koch musste sich für 36 Hektar Land eine wirtschaftliche Lösung einfallen lassen.

Da er durch seine beruflichen Stationen als Koch ein geniales Netzwerk aufgebaut hatte, entschied sich der niederbayerische Unternehmer, das perfekte Bindeglied zwischen Bauer, Metzger und High-EndKulinarik zu werden. „So sind wir auf die Wagyu-Rinderzucht gekommen, die es in Europa 2007 noch nicht gab“, erzählt der

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Wagyu-Fan. „Wir haben fast eine Million investiert und komplett von vorne angefangen.“ Und das hat sich absolut gelohnt: In den letzten drei Jahren konnte Maurer enorme Umsatzsteigerungen verzeichnen und zehn neue Mitarbeiter einstellen. Mit dem STOI hat der Koch sich einen Traum erfüllt: Im über 300 Jahre alten Bauernhaus hat Maurer durch aufwendige Umbaumaßnahmen ein Pop-up-Restaurant mit monatlichem Gastkochkonzept geschaffen, das Kochschule und Wagyumanufaktur miteinander verbindet. Die Eröffnung fand im Sommer 2016 statt. „Wir haben wirklich eine absolut tolle Mannschaft“, sagt er über sein Team.

Einmal im Monat sind Ausnahmeköche aus den unterschiedlichsten Regionen zu Gast im STOI, die ihre ganz eigene kulinarische Handschrift präsentieren. Jeder der Köche bereitet sein Signature Menü zu: Roland Trettl, Heiko Antoniewicz, Otto Koch, Stefan Marquard, Wolfgang Müller und Tim Mälzer waren schon zu Gast. Über den besonderen Reiz des Gastkochkonzepts sagt der AC/DC-Fan: „Das Lustige ist,

TAUSENDSASSA Als jüngster Spross einer alteingesessenen bayerischen Gastronomen- und Wirtsfamilie erlernte Ludwig Maurer mit 15 Jahren den Beruf des Kochs.

Inspiriert durch seinen kulinarischen Ziehvater Stefan Marquard, hat sich der Niederbayer auf seiner Mission als Fleischexperte, Foodstylist und Spitzenkoch einen Namen gemacht. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und respektvoll ist sein Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch. Nach Stationen in der Schweiz, Dänemark, Ungarn, Griechenland, der Türkei und Australien startete Maurer mit seiner Frau Stephanie 2007 als Erster in Europa mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis. Er betreibt das Catering-Unternehmen Ludwig Maurer’s MEATing Point und schreibt Magazinartikel und Kolumnen als Fleischexperte. Ludwig Maurer ist außerdem Buchautor und gibt Workshops im STOI, seinem Popup-Restaurant mit Kochschule und Wagyumanufaktur.

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WIR HABEN KOMPLETT VON VORNE ANGEFANGEN. Ludwig Maurer über seine Eventwerkstatt STOI

dass jeder von ihnen anders arbeitet und meine Mannschaft und ich so viel dabei lernen.“ Zu seinem Spezialgebiet Fleisch und der ganzheitlichen Verarbeitung gibt er Praxisworkshops für Köche und Steak-Fans.

Als Fleischexperte und Gastkolumnist ist Lucki Maurer eine echte Größe: Zu seinen Werken gehört das 270 Seiten starke Werk „Fleisch“, das mit dem World Gourmand Cookbook Award als bestes deutsches Buch in dieser Rubrik ausgezeichnet wurde, genauso wie sein zweites Buch „Rind Complete“, das den Preis als bestes Book for Professionals erhalten hat.

Sein drittes Werk „verEDELung“ erschien im Herbst 2017. Hier hat Maurer zusammen mit Heiko Antoniewicz und dem Schweizer Molekularbiologen Michael Podvinec ein Standardwerk über die Veredelung von Lebensmitteln kreiert. In Zukunft hat der Fleischpapst aus Rattenberg nur ein Ziel: „Meinen Betrieb weiter zur Perfektion zu bringen.“ www.ludwigmaurer.com 080

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1+2+3+4 Bayrisches Lebenswerk: Pop-up, Wagyu-Zucht, Kochschule und Kreativ-Werkstatt – Lucki Maurers STOI ist ein gastronomisches Gesamtkunstwerk.

Fotos: beigestellt

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LOHBERGER GRATULIERT! Das gesamte Team des Lohberger Küchen Competence Centers gratuliert allen Preisträgern der Rolling Pin Awards Österreich und Deutschland, sowie den Nominierten zu ihren herausragenden Leistungen. www.lohberger.com

LEBENSWERK

HANS-PETER WODARZ PALAZZO | BERLIN

THE SHOW MUST GO ON ER IST KOCH, VERANSTALTER UND KULINARISCHER ENTERTAINER IN EINER PERSON: HANS-PETER WODARZ VOLLZOG DIE ERFOLGREICHE WANDLUNG VOM STERNEKOCH ZUM GASTRONOMISCHEN SHOWMASTER. Text: Laura Jung, Fotos: Raphael Gabauer

GEFEIERTER GASTGEBER

alles davon abgeraten hat! Ich werde es Hans-Peter Wodarz ist der Mann, der nie vergessen, einer der größten Hoteliers Lebenslust in die feine deutsche Küche hat gesagt: „Wodarz, vergiss das, das geht brachte. Prominente, Künstler und Po- höchstens ein halbes Jahr gut, und dann litiker gingen bei ihm ein und aus. Mit 71 fängst du wieder von vorne an mit deinem Jahren ist er immer noch voller Taten- Restaurant.“ Und heute gibt es weltweit fast drang und lebt heute in Berlin.

100 Spiegelzelte mit ähnlichem Konzept.

Herr Wodarz, nächstes Jahr feiern Sie 30 Jahre Restaurant-Theater im Spiegelzelt.

Herzlichen Glückwunsch!

Hans-Peter Wodarz: Eigentlich habe ich sogar zwei Jubiläen zu feiern. Am 22. April 1979 habe ich Die Ente vom Lehel in Wiesbaden eröffnet. Sie feiert dieses Jahr 40. Geburtstag im Nassauer Hof. Und 2020 wird das Restaurant-Theater im Spiegelzelt 30 Jahre alt – wobei ich vorher in der Ente schon Show-Formate organisiert habe.

Ich wusste damals schon: Das ist meine Zukunft!

Ziemlich mutig von Ihnen, weil es das ja vorher noch nicht gab! Wussten Sie, dass es funktionieren würde?

Wodarz: Sie glauben ja gar nicht, wer mir

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Wie sind Sie eigentlich aufgewachsen?

Wodarz: Ich bin am 28. März 1948 in Wiesbaden geboren. Meine Mutter war Hausfrau und hatte drei Kinder, mein Vater war Zollbeamter. Mit 14 Jahren wurde ich Hotelpage und habe meine Ausbildung im Hotel Rose begonnen, heute Sitz der Hessischen Staatskanzlei. Exakt an diesem Ort habe ich 2012 vom hessischen Ministerpräsidentenen Volker Bouffier den Hessischen Verdienstorden verliehen bekommen – für mein soziales Engagement und zahlreiche Charityprojekte. Es war fast auf den Monat genau 50 Jahre her, dass ich dort als Page angefangen hatte.

Warum sind Sie Koch geworden?

Wodarz: Es war eigentlich die Idee

DIE LEGENDE Hans-Peter Wodarz wurde am 28. März 1948 in Wiesbaden geboren. Er stammt aus einer schlesischen Flüchtlingsfamilie und begann mit 14 Jahren als Page im Wiesbadener Hotel Rose, wo er auch eine Lehre als Koch absolvierte. Nach verschiedenen Anstellungen in Großbritannien und Deutschland reüssierte er zwei Jahre in der von Eckart Witzigmann geleiteten Küche des Tantris. 1975 eröffnete Wodarz in München sein eigenes Restaurant Die Ente im Lehel, das er ab 1979 im Wiesbadener Hotel Nassauer Hof als Die Ente vom Lehel weiterführte. In beiden Restaurants erkochte er einen Michelin-Stern.

Ab 1990 begann der Überkreative, sich der Erlebnisgastronomie zuzuwenden – mit riesigem Erfolg. Sein RestaurantTheater im Spiegelzelt gastierte in Köln, Hamburg, Barcelona, Venedig, Mailand oder Paris. Nach einer Pleite in New York und Atlanta kehrte Wodarz 1996 nach Deutschland zurück, wo er an alte Erfolge anknüpfte. Er erhielt unzählige Preise und Auszeichnungen.

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ICH BIN EIN ÜBERKREATIVER MENSCH. Hans-Peter Wodarz über seine Schöpferkraft

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5 1 Der Erfinder der Erlebnisgastronomie im Spiegel-Zelt: Hans-Peter Wodarz 2 Köche unter sich: Eckart Witzigmann, Hans-Jörg Bachmeier und Hans-Peter Wodarz 3 Regisseur und Schauspieler Dennis Hopper zu Gast in Wiesbaden 4 Stars und Sternchen feierten am liebsten bei HPW 5 Pop-Größen wie Sting waren regelmäßig in der Ente zu Gast 6 Noch immer liebt der Wahlberliner seine Artisten.

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Warum sind Sie 1965 nach England gegangen?

HPW: Ich wollte unbedingt nach Liverpool, weil ich der Obermega-Beatles-Fan war. Ich hatte natürlich alle Schallplatten und habe die Musik geliebt. Nach der Ausbildung war ich 17 Jahre alt und habe zu meinem Vater gesagt, dass ich nach England gehen will. Da hat er geantwortet: „Zum Feind gehst du nicht!“ Später habe ich nachts meinen Koffer gepackt und bin abgehauen!

Wie war das als Deutscher in England in den 60erJahren?

HPW: Zuerst bin ich nach London und dann nach

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Fotos: Hans-Peter Wodarz

meiner Mutter. Sie sagte, in der Küche hat man es immer warm und genug zu essen. Ich habe dann drei Jahre lang Koch gelernt und wurde sogar zum besten Kochlehrling Hessens ausgezeichnet. Später erkochte ich jeweils einen Michelin-Stern in München und Wiesbaden und wurde 1982 vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt.

Hans-Peter Wodarz hat mit seinen Restaurants und Dinner-Shows neue MaĂ&#x;stäbe in der Gastronomie gesetzt. Der Entertainer und Menschenfreund ist eine Legende der deutschen Kulinarik.

ICH HABE NICHT LANGE ÜBERLEGT UND ES EINFACH GEMACHT. Hans-Peter Wodarz über seine Art, an neue Projekte heranzugehen

Liverpool. Als ich dann beim „Feind“ 20 bis 30 Mal „You fucking German“ gehört hatte, habe ich schon gespürt, dass es nicht so einfach ist, als Deutscher dort Arbeit zu finden. Ich bin dann nach Südengland gegangen, nach Cornwall, South Devon, ans Meer, wo es wunderschön ist. Da war ich dann ein Jahr angestellt und sehr zufrieden.

Und was wurde aus den Beatles?

HPW: Eines Tages, das war 1975, saß George Harrison in meinem Restaurant, der Ente im Lehel in München. Da bin ich natürlich ausgeflippt! Ich habe die Beatles vorher nie gesehen, ich kannte sie nur von Schallplatten und Fotos. Und jetzt saß der da bei mir, in meinem Restaurant! Ich war so was von aufgeregt! Ich bin natürlich an den Tisch gegangen und habe ihm meine Ente in Orangen-Pfeffer-Sauce empfohlen. Da schaute er mich nur an und sagte: „I am a vegetarian.“ Oje. Und was passierte dann?

HPW: Ich wusste ja damals gar nicht, was das ist! In dieser Zeit war das kein Thema bei den Köchen, das haben wir überhaupt nicht in der Berufsschule gelernt. Ich habe dann nur verstört genickt und bin in die Küche gegangen. Und da war ein österreichischer Koch, der bei uns volontierte, Josef Viehhauser – ein sehr guter Koch. Ich fragte ihn also, was ein „Vegetarian“ sei, und er rief: „Gemüse, Gemüse, Gemüse.“ Also legten wir los! George Harrison war am Ende zum Glück sehr zufrieden. Das war meine erste Begegnung mit einem Vegetarier!

Woher haben Sie den Mut für Ihre zahlreichen Projekte genommen?

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HPW: Es war schon eine Portion Naivität dabei. Ich habe nicht lange überlegt und es einfach gemacht, weil ich es wollte. Ich bin ein sehr überkreativer Mensch. Das heißt, es gibt dann auch immer mal wieder Dinge, die schiefgehen. Aber mir hat mal einer gesagt: Nur die, die gar nichts machen, machen keine Fehler. Und in meiner Achterbahn des Lebens ging zwar manches schief, aber es ging auch vieles sehr, sehr gut. Wenn es mal an der Finanzierung hakte, habe ich immer einen Weg und Sponsoren gefunden, die mich gerne unterstützt haben – und das ist bis heute so.

Was hat Sie eigentlich dazu bewogen, Ihren gut bezahlten Job als Leiter des Party-Service bei Hertie am Stachus in München aufzugeben und im Tantris bei Eckart Witzigmann anzufangen?

HPW: 1972 war die Olympiade und wir hatten den Auftrag, das Olympische Komitee mit Buffets zu versorgen. Wir hatten über 250 Aufträge in unseren Büchern, doch der Terroranschlag am 5. September bereitete allem ein jähes Ende. Keinem war mehr nach Feiern zumute und das Geschäft lag am Boden. Kurz zuvor hatte ich in der Zeitung von einem außergewöhnlichen Restaurant namens Tantris in Schwabing gelesen. Ich bin also hin und erkannte: Alles, was ich vorher gelernt hatte, war etwas völlig anderes. Diese Küche ist die Zukunft!

Wie war es damals, beim berühmten Eckart Witzigmann zu arbeiten?

HPW: Gott sei Dank hat er mich genommen, denn zu dieser Zeit konnte er sich seine Mitarbeiter schon aussuchen. Ich musste natürlich gewaltig mit dem Gehalt

runter, aber das hat sich gelohnt. Er ist ein großartiger Koch und Mensch, aber damals war er auch hart zu uns jungen Köchen.

Wenn du einen Fehler gemacht hast, gab es schon Druck. Aber wir waren alle begeistert von der Entwicklung und dem zweiten Michelin-Stern. Es gab eine kulinarische Zeit vor Witzigmann und eine danach, er ist einer der großartigsten Köche der Welt.

Mit ihm hat alles angefangen und ich war zum Glück in dieser Zeit bei ihm. Deswegen habe ich mich dann sehr schnell selbstständig gemacht.

Wie lief das damals ab?

HPW: Im Februar 1975 habe ich Die Ente im Lehel im Münchner Osten eröffnet und Ende des Jahres meinen ersten MichelinStern bekommen. Wir sind zusammen nach Frankreich gefahren und haben dort eingekauft, weil es in Deutschland noch keine Mittelmeerfische oder Crème fraîche gab. Das haben wir alles rübergeholt vom Pariser Markt. Das war eine unglaublich spannende Zeit, als die deutsche Zunge laufen lernte, wie Wolfgang Siebeck es einmal formuliert hat.

Sie haben weltweit zahlreiche CharityProjekte unterstüzt. Wie kam es dazu?

HPW: Ja, es sind bestimmt 40 bis 50 Projekte, die ich unterstützt habe, vom Weißen Ring über die Gorbatschow-Stiftung, die Wiesbadener Aktion „Ihnen leuchtet ein Licht“ oder die Waisenkinder „Laughing Hearts“ in Berlin. Es macht natürlich schon etwas Arbeit, aber wenn man ein großes Herz hat, ist es das einfach wert! www.palazzo.org

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HEISSE WARE: DIE EXOTISCHSTEN UND VERBOTENSTEN KRÄUTER.

Gräser, Wurzeln und Elixiere müssen nicht gleich zur explosiven Schmuggelware der Halbwelt verkommen. Doch es bedarf einer aufwendigen Akribie von Toxikologen, Spice-Huntern, Foodforschern und Bürokraten, um die exotischsten Produkte in die Küchen der europäischen Spitzengastronomie zu bringen.

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e ß i HWeare GEHEIMNISVOLLE GRASWURZELN IM TIEFSTEN AMAZONAS, EIN CANNABIS-MENÜ IN L.A. ODER BRASILIANISCHER SAUERKLEE HOCH OBEN IN DEN ALPEN: WAS DIE EXOTISCHSTEN SOWIE VERBOTENSTEN KRÄUTER ALLES KÖNNEN – UND WIE SIE NACH EUROPA KOMMEN. Text: Lucas Palm, Fotos: Monika Reiter www.rollingpin.com » Ausgabe 235

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HEISSE WARE: DIE EXOTISCHSTEN UND VERBOTENSTEN KRÄUTER.

Brasilianischer Sauerklee

Warum sind Ärzte Halbgötter in weiss? Na weil es Köche schon länger gibt!

Enzianblüte

Enzianblüten kann man zermörsern und daraus ätherische Öle herstellen, die regelrechte Aromengewalt garantieren.

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renstufen bei einer Muskatnuss gegeben sind.“ Zur Erinnerung: Drei ausgewachsene Muskatnüsse reichen aus, um einen erwachsenen Menschen augenblicklich dahinzuraffen. Und diese drei Muskatnüsse gibt es frei im Handel zu kaufen.

Was die Unmöglichkeit einer Zulassung in der heutigen Zeit betrifft, so bezieht sich Thiele dabei auch auf die Trocknung, die in den Ursprungsländern nicht garantiert werden kann. „Damit weiß man nie, ob eine Muskatnuss kontaminiert ist oder nicht, sobald sie beispielsweise aus dem Inselstaat Grenada oder aus Indonesien kommt.“ Konkret beschreibt Thiele das folgendermaßen: „Bricht man eine Muskatnuss auf

Priprioca

Der avantgardistische Ausnahmekoch des Amazonas, Alex Atala, machte sie berühmt: Die Wurzel des Priprioca-Grases verfügt über eine ähnliche Vielseitigkeit wie Vanille, doch sie hat etwas Erdiges mit Holznoten. Ihre Essenz passt sowohl zu pikanten als auch zu süßen Gerichten.

Sie gilt zweifelsohne als eines der exotischsten und spannendsten Gewürze weltweit.

Fotos: Shutterstock, Ken Schlucht

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ie werden oft als verspielte Nebensächlichkeit wahrgenommen, dabei kann ihre Bedeutung für den Kochberuf gar nicht stark genug betont werden. Denn ganz unabhängig davon, ob man als Koch nun Kräuter prominent einsetzt oder sie unter dem Vorwand des es um die (Il-)Legalität der heißen Ware radikalen Purismus meidet – sie sind und der Zukunft? Und vor allem: Wie kann bleiben die wohl tiefliegendste Wurzel man sie heute verwenden? dieser Zunft. „Warum sind Ärzte Halbgötter in Weiß? Na weil es Köche schon Die Macht der Gewohnheit länger gibt!“, sagt Thorsten Probost, Leuchtendes Beispiel für diese Sehnsucht 3-Hauben-Koch aus der Griggeler Stu- nach dem Unbekannten ist das Unternehba im Burg men Koppert Vital Resort Cress aus in Oberlech. dem niederDer Kräuländischen t e r m ag i e r Ort Monsspielt damit ter. Marcel Thiele, der nicht nur Thorsten Probost über seine Zunft Culinary Deauf die urvelopment sprüngliche Manager Verwendung von Heilkräutern an, sondern auch auf des Unternehmens, ist als Spice-Hunter die weiße Uniform, die sich Arzt und Koch in den entlegensten Winkeln unseres nicht bloß zufällig teilen. Die Foodindus- Planeten auf der Suche nach den trie jedenfalls hegt eine ungebrochene exotischsten Produkten und weiß Faszination für all die Gräser, Blüten, genau, wie diese in die Küchen Sträucher und Wurzeln dieser Erde – ob der europäischen Spitzengassie nun exotisch, gefährlich, verboten tronomie gebracht werden. oder alles auf einmal sind. Doch welche Ganz legal, versteht sich. Dass dieser raren und exotischen Pflanzen ste- die administrativen Hürden für chen besonders hervor? Wie steht solche Prozesse nicht gerade weniger werden, davon weiß vor allem die Lebensmittelindustrie ein Lied zu singen. „Unter den heutigen Regelungen beispielsweise würde die Muskatnuss definitiv nicht mehr zugelassen werden“, so Thiele. „Schlicht und ergreifend deswegen, weil alle Gefah-

Der brasilianische Sauerklee hat erstaunlich sukkulente Stängel und Triebe. Die Blätter kann man abzupfen und für Salate verwenden. Die Stängel lassen sich entsaften, man kann sie aber auch kleinschneiden oder ins Wasser einlegen. Daraus entsteht eine rote Flüssigkeit, die sauer ist und als eine Art Essig hervorragend als Vinaigrette verwendet werden kann, die histaminfrei ist.

Exotische Raritäten mitten in europäischen Großstädten. Das 2013 gegründete Unternehmen Infarm lässt in Berlin durch Vertical Farming ökologische Kräuter vom anderen Ende der Welt in die Höhe sprießen – und das mithilfe von LED-Leuchten.

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HEISSE WARE: DIE EXOTISCHSTEN UND VERBOTENSTEN KRÄUTER.

Kaltgeräucherter Elch Mit Heringskaviar und TraubenkrautEmulsion von Magnus Ek

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oder schneidet man sie in der Mitte durch, sieht man da ein Muster – und damit Hohlräume. Eine Mandel ist im Gegensatz dazu ja aalglatt. Aufgrund des Fruchtfleisches der Muskatnuss können sich sogenannte Aflatoxine bilden, die wiederum gleichzeitig mit dem Wirkstoff aus der Muskatnuss, dem Myristicin, interagieren. Damit wird ein hochtoxisches Nebenprodukt geschaffen.“ Akribische Feinarbeit Eine solche kontaminierte Muskatnuss, die unwissentlich in oder über ein Gericht gerieben wird, versorgt ihren Konsumenten daher nicht nur mit ihrem charakteristischen süß-pfeffrigen Aroma, sondern auch mit einer verhängnisvollen Überdosis Gift. Umso wichtiger sei es daher, sagt Thiele, dass Köche sich regelmäßig an Experten wenden, wenn es um die Beschaffung und Verwendung von potenziell gefährlichen Produkten geht. Doch wie ist es zu erklären, dass die Muskatnuss dennoch so einfach erhältlich ist? „Eigentlich nur“, antwortet Marcel Thiele, „weil sie seit Jahrhunderten so bekannt und beliebt ist. Und natürlich ist die Muskatnuss nicht nur giftig. Ihr Aroma ist ja zurecht sehr beliebt.“ Thiele spricht damit einen zentralen Punkt an, wenn es um die Zulassung von Lebensmitteln und vor allem von Kräutern und Gewürzen geht. Möchte man ein exotisches Produkt in Europa offiziell zulassen, muss zuerst abgeklärt werden, ob das entsprechende Produkt im sogenannten europäischen Novel Food Catalogue aufscheint. „Dort wer-

Gelbes Labkraut

Auf unseren heimischen Almen gibt es unter anderem das Gelbe Labkraut. Mit dem Saft des Labkrauts kann man Milch zum Gerinnen bringen, ohne dass sie sauer wird. Denn der Labkraut-Saft enthält eine Art Labenzym, das fürs Käsen unabdinglich ist.

den alle Produkte und Pflanzenteile aufs Genaueste nach Regeln, die seit Beginn des 20. Jahrhunderts in Kraft sind, geprüft. Scheint das exotische Produkt, das man nach Europa bringen will, nicht in dieser Datenbank auf, kann man ein Verfahren in Gang setzen.“ Was auf den ersten Blick nach endlos trockener Bürokratie klingt, muss es nicht unbedingt sein. Denn: „Das kann auch relativ schnell gehen“, versichert der kulinarische Schatzsucher. „Vor allem, wenn man anhand von Literatur, zum Beispiel aus Kochbüchern, beweisen kann, dass das Produkt in Europa bereits einmal Verwendung gefunden hat und es auch ohne Probleme konsumiert wurde. Dafür braucht es aber eine wahnsinnige Akribie in der Recherchearbeit. Da gilt es, sich zu vertiefen in Überlieferungen, Übersetzungen und so fort.“ Nur: Was tun, wenn man eine jener raren und exotischen Pflanzen in Europa bewilligen lassen möchte, die nie zuvor in Europa verkauft oder konsumiert worden sind

Ameisen

und auch in keinem noch so ehrwürdigen Kochbuch Erwähnung finden? „Erst einmal muss man wissen, dass viele Pflanzen auf der Welt auch europäische ‚Abarten‘ haben“, so Thiele. Findet man also im hintersten Winkel der Erde ein schmackhaftes Pflänzchen, das das kulinarische Rüstzeug besitzt, um die europäischen Küchen zu erobern, ist der erste Schritt ein erstaunlich nüchterner: „Zu-

Goldener Senf

Der Goldene Senf ist eine Variation des unter dem Namen Brassica Juncea bekannten Senfgrüns. Ursprünglich aus Asien, findet man ihn mittlerweile auch unter den LED-Leuchten von Infarm in Berlin. Zwar verfügt er über scharfe Kohlnoten mit einem pfeffrigen Abgang, doch beim Kochen entwickelt er vor allem einen milden, kohligen Geschmack.

Foto: Shutterstock, beigestellt Etl Zion Foto:Magnus Ek, Shutterstock,

Was sonst Gräsern, Blüten, Samen und Wurzeln vorbehalten ist, das übernimmt im fernen, geheimnisvollen Amazonasgebiet die Ameise. Der brasilianische Spitzenkoch Alex Atala röstet und vermahlt sie und würzt damit zum Beispiel ein Ananasdessert. Das Ameisenaroma? Eine Mischung aus Zitronenschale und Ingwer. Nur eben einzigartiger.

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HEISSE WARE: DIE EXOTISCHSTEN UND VERBOTENSTEN KRÄUTER.

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Fotos: Marcel Thiele

Marcel Thiele ist Culinary Development Manager bei Koppert Cress und begibt sich regelmäßig auf die Suche nach verborgenen kulinarischen Schätzen – wenn nötig, bis in die hintersten Winkel unseres Planeten.

Die Muskatnuss würde unter den heutigen Regelungen definitiv nicht mehr zugelassen werden.

Marcel Thiele über den skurrilen Einzelfall Muskatnuss

erst“, so Thiele, „muss man schauen: Gibt es in Europa ein Exemplar derselben Gattung, derselben Art oder Familie?“ Wenn ja, dann müssen sich erst einmal Toxikologen darum kümmern. Denn wie Thiele betont: „Eine Pflanzenart, die beispielsweise in Südafrika essbar ist, muss es noch lange nicht in Europa sein oder umgekehrt.“ Sobald eine Kräuterpflanze also nach Europa kommt, passt sie sich der Natur an und interagiert mit den Nachbarpflanzen, fügt sich ein ins neue Klima – und kann durch diese Modifizierungen auch Toxine bilden. Apropos: Wenn wir schon bei Toxinen und Pflanzen sind, drängt sich ein gewisses Grünzeug wie von alleine auf.

Plant-based, mal anders „Warum ich Cannabis zum Kochen verwende? Weil ich glaube, dass pflanzliche Medizin von vielen Köchen nicht verstanden wird“, so Chris Sayegh. Der Cannabis-Koch aus dem liberalen Bundesstaat Kalifornien in den sonst nicht so liberalen USA macht aus THC und

CBD subtile Protagonisten in seinen Gerichten. Zwar ist Sayegh bei Weitem nicht der Einzige im Golden State, der sein Einkommen mit Cannabis bestreitet – doch in der Fine-Dining-Szene einer der ganz wenigen und zweifelsohne der Bekannteste. 2012 kreierte Sayegh in privatem Kreis sein erstes Cannabis-Menü – damals noch illegal. Denn der Konsum des entspannenden MaryJane-Krauts ist im Golden State erst seit 2016 legal. Bezeichnend dabei ist, dass es sich durch die Legalisierung zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor der gesamten USA entwickelt hat. Der ökonomische Umfang des legalen Cannabismarkts wird in Kalifornien auf sage und schreibe sieben Milliarden Dollar geschätzt – was wiederum rund eine Milliarde an Steuereinnahmen bringt. „Was wir mit The Herbal Chef machen wollten, war, die Pflanzenmedizin in die Modern Cuisine zu bringen“, so der grasophile Küchenchef. „Mit Cannabis haben wir eine Methode gefunden, das auch umzusetzen. Die Philosophie dahinter lautet: Wir wollen zuallererst für eine tolle kulinarische Erfahrung sorgen. Das Essen an sich muss spektakulär sein. Das Ziel besteht darin, ganz

Umami Tsunami Mit Ubena Tomatenflocken reiten Sie eine Geschmacks-Welle aus konzentriert-fruchtigen Aromen, die Gerichte mediterran abrundet und das Geschmackserlebnis intensiviert. Ubena Tomatenflocken sind schonend getrocknet, wasserlöslich und als Topping geeignet für Salate, Pizza, Pasta oder Fetakäse sowie in Saucen, Suppen oder Gulasch.

Thorsten Probost

Der Kräutermagier Seine Faszination für die vitale Küche entwickelte der Spitzenkoch vor allem im Burg Vital Resort in Lech am Arlberg – einer Region, die mit einmaligen Kräutern aufwarten kann und die Probosts Kreativität mit wertvollen Erkenntnissen aus Medizin und Ernährungswissenschaft seit Jahren stimuliert.

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Jedes Mahl begeistern / www.ubena.de

HEISSE WARE: DIE EXOTISCHSTEN UND VERBOTENSTEN KRÄUTER.

Topinambur Suppe

Foto: Shuterstock, beigestellt

Wasserkresse, schwarzer Knoblauch, Sommertrüffel, drei Milligramm THC by Chris Sayegh

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Muskatnuss

Unter den heutigen Regelungen der Lebensmittel­ industrie würde die Muskatnuss mit Sicherheit nicht zugelassen werden. Dass sie dennoch in jedem Supermarkt zu haben ist, ist lediglich der Macht der Gewohnheit geschuldet. Vor allem in den Hohlräumen, die sich durch das Innenmuster ihres Fruchtfleisches ergeben, können hochtoxische Substanzen entstehen.

Gestatten, wir sind die Neuen!

unbescheiden gesprochen, dass wir mehr Gesundheit und Wohlbefinden in die Welt bringen“, proklamiert der Ganja-Guru selbstbewusst und unbescheiden.

Zurücklehnen und genießen Konkret setzt Sayegh seine kulinarische Cannabis-Infusion vor allem durch Öle um. „Wir starten mit der Blüte, die kommt dann in ein Partner-Labor. Dort findet der Destillierungsprozess statt, wodurch letztlich ein konzentriertes Öl hergestellt wird. Damit versetze ich meine Gerichte.“ Doch Sayeghs Menü darf nicht mit einem Spacecake oder sonstigen pubertären Jugendkreationen verwechselt werden. Denn weder befinden sich so etwas wie angebratene Cannabis-Blüten auf dem Teller noch soll das Weed-Aroma im zehngängigen Menü vorherrschend sein. „Die Idee ist eigentlich, dass man das THC überhaupt nicht herausschmeckt. Punkt. Denn Cannabis ist ein extrem starkes, ja teilweise fast schon überwältigendes Aroma. Sehr grasig, erdig, bitter, wir wollen also nicht dieses Aroma alles übertünchen lassen.“ Zwar ändert sich das Menü von Sayegh oft, da er erstens vorwiegend saisonal und zweitens als gut gebuchter Gastkoch regelmäßig in Pop-ups in verschiedenen Städten aufkocht. Doch Evergreens wie eine Brioche mit Crème fraîche, in die das Can-

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nabis-Öl injiziert wird, oder Escargots, die im leicht aromatisierten Öl gebraten werden, verdeutlichen, dass das berüchtigte Kraut beim Cannabis-Koch nicht mit der Holzkeule zubereitet wird. So unterschiedlich das zehngängige Menü auch jedes Mal ausfällt, eines bleibt gleich: Der Gast hat am Ende zehn Milligramm THC sowie zehn Milligramm CBD zu sich genommen. THC, die Abkürzung für Tetrahydrocannabinol, ist nur eines von einer Vielzahl sogenannter Cannabinoide – also jener Stoffe, die in unterschiedlichen Konzentrationen in der Cannabispflanze vorhanden sind. Im Gegensatz zu CBD, also dem Cannabidiol, hat das THC durch das Andocken an CB1-Rezeptoren, die sich auf der Oberfläche der Nervenzellen des Menschen befinden, eine rauschähnliche Wirkung, die durch die Ausschüttung des Botenstoffs Dopamin im Gehirn verursacht wird. Das CBD, der andere Hauptinhaltsstoff der Cannabispflanze, bevorzugt hingegen die CB2-Rezeptoren und löst daher auch keine rauschhaften Zustände aus, sondern wirkt schmerzlindernd und entkrampfend. „Das Menü ist von der Dosis her klar strukturiert“, so Sayegh. „In den ersten drei Gerichten bekommt man insge-

Schlafmohn Mohnsamen können höhere Gehalte an Morphin aufweisen. Morphin gehört zu den wichtigsten Alkaloiden des weißen Mohn-Milchsafts. Wohldosiert kann Morphin zwar schmerzlindernd sein, bei einer Überdosis jedoch setzt durch eine Atemdepression der Tod ein.

samt fünf Milligramm THC. In die Gerichte Nummer neun und zehn kommen dann jeweils fünf Gramm CBD. Damit wird die Wirkung gleichmäßig verteilt und kommt nicht auf einen Schlag.“ Natürlich, so betont Sayegh, kann jeder Gast auf die Infusion der Wirkstoffe verzichten. Doch da die meisten den Herbal Chef eben deswegen besuchen, kommt das eher selten vor. „Durch das Essen von Cannabis kostet man im wahrsten Sinne des Wortes alle Nährstoffe optimal aus. Viel mehr, als wenn man es raucht“, so Sayegh. Der Cannabiskoch ist überzeugt, dass durch die zunehmende Enttabuisierung von Cannabis, die er in Kalifornien mit vorantreibt, die Zukunft auch andere Substanzen an den Herd bringen wird. „LSD ist sicher ein Kandidat“, so Sayegh. „Aber grundsätzlich geht es darum, Pflanzen als Lehrmeister anzuse-

hen, die uns viel über unsere Psyche und unseren Körper beibringen können.“ Exotik der Alpen Mit der zunehmenden Globalisierung werden virtuose Kräuter­geschmäcke immer stärker mit exotischen Regionen in Verbindung gebracht. Doch dass man auch in unseren Breiten Kräuter zu wahren Protagonisten auf den Tellern erheben

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Rohe Holunderbeeren enthalten Sambunigrin, eine giftige Substanz, die zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führt. Das Sambunigrin wird erst bei einer Temperatur von mehr als 100 Grad zerstört, kann aber auch durch Fermentation eliminiert werden. Die getrockneten Schalen fermentierter Beeren oder Früchte eignen sich besonders für ungeahnte und innovative Gewürzaromen.

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HEISSE WARE: DIE EXOTISCHSTEN UND VERBOTENSTEN KRÄUTER.

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Nicht zuletzt durch die futuristischen Gewächsanlagen versteht man sich bei Infarm selbst als „moderne Landwirte“ mit Feldern, die „im Herzen der Stadt“ liegen.

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Bachnelkenwurz kann, hat in den vergangenen Jahren 3-Hauben-Koch Bachnelkenwurz: Im FrühThorsten Probost aus ling lässt sich die Wurzel der Griggeler Stuba im Burg ausgraben, die man dann Vital Resort in Oberlech auf bahnbresauber putzt und trocknen chende Art bewiesen. „Kräutern so viel lassen kann. Anschließend Platz einzuräumen, ist natürlich etwas, kann sie zermahlt werden das muss man wollen.“ Doch es geht – und passt im Winter nicht nur ums Wollen. Denn je ausgehervorragend zu Blaukraut. suchter – und paradoxerweise: je heimischer! – die Kräuter, desto schwieriger mente kommt selbst Probost nicht aus. ist es, sie in einer gastronomischen Kü- „Vor allem im asiatischen Bereich gibt es che auch in ausreichender Menge zur ja eine Menge an Kräutern, die die GeVerfügung zu haben. „Oft ist das gar sundheit unterstützen. Murdannia beinicht so leicht“, so der Kräuterkönig spielsweise hilft nachweislich dabei, die aus Oberlech, bevor er sein Programm Nebenwirkungen einer Chemotherapie erläutert. „Wir nehmen ja keine Ge- zu erleichtern.“ Das Murdannia-Kraut würze, sondern Kräuter, die den Urge- wird dafür zuerst getrocknet, pulverischmack der Produkte transformieren. siert und das Pulver meist in Form von Das Salz kommt aus Oberösterreich, Kapseln verabreicht. Dass Probost die Pfeffer haben wir keinen – denn mein Pflanze in seine Kräuterküche inte­griert, überrascht da nicht weiter. „Ich nehme Pfeffer ist die Alpenaugenwurz“, so Probost. Dem Kümmel zum Verwech- die leicht fleischigen Blätter weg, schneiseln ähnlich, benutzt Probost den Sa- de sie in ganz dünne, feine Streifen und men dieses delikaten Alpengewächses gebe sie in Salate. Das verleiht ihm eine für die sanfte, rauchige Schärfe, für die sanfte, säuerlich-bittere Note.“ Thorsten üblicherweise der Pfeffer benutzt wird. Probosts detailreiche Kenntnisse und gekonnte Verwendung der Murdannia Doch auch von der Bachnelkenwurz sind beispielgebend dafür, warum sich schwärmt Probost. „Im Frühling, wenn Koch und Arzt eine oft zum Verwechseln sie bei uns in den Alpen blüht, gräbt ähnliche Uniform teilen. Was Marcel man die Wurzel aus, putzt sie sauber Thiele in hippokratischer Manier mit und lässt sie trocknen. Sie kann dann vermahlen werden – und das ist dann folgendem Satz auf den Punkt bringt: der pure Wahnsinn, wenn man sie im „Brauche ich etwas zum Leben, gehe Winter zum Blaukraut kocht!“ Und ich zum Koch. Brauche ich etwas zum doch: So ganz ohne das exotische Ele- Überleben, gehe ich zum Arzt.“

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Nannerl steht für österreichische Qualität von Suppen, Saucen, Beilagen, Desserts, Früchten in Alkohol, Konzentraten für Erfrischungsgetränke und Spirituosen.

Neu im Programm sind die Gewürzsorten Magic Dust, Magic Beef und Magic Lamb, die als klassische Trockenmarinaden verwendet werden.

Raffiniert sind auch die neuen Fruchtbalsame.

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Pfeffer und eine Prise Rübenzucker, der perfekt mit Lammfleisch harmoniert.

Raffinierte Nannerl-Fruchtbalsam­ sorten: Dattel und Granatapfel Wer einmal etwas Raffiniertes ausprobieren möchte, der sollte die neuen Fruchtbalsamsorten testen: Nannerl Balsam Dattel besteht aus hellem Weißweinessig mit mild-herbem, angenehm fruchtigen Weißweinaroma. Eingedickter Dattelsaft aus reifen Datteln verleiht eine milde Süße. Seine milde Säure von drei Prozent macht ihn zu einer hervorragenden Zutat von Salaten und raffinierten Dressings.

Im Nannerl Balsam Granatapfel sorgen heller Weißweinessig und Granatapfelsaftkonzentrat aus sonnengereiften Granatäpfeln für ein raffiniertes Spiel aus fruchtiger Süße und leichter Säure. Auch er eignet sich

dank seiner milden vierprozentigen Säure hervorragend zum Verfeinern von Salaten und raffinierten Dressings. Darüber hi­naus wird Nannerls Dipsaucensortiment um eine Steakhouse-Sauce erweitert. Dieser vegane Dip mit einer angenehm stückigen Konsistenz besticht mit einer Kombination aus komplexer Schärfe von Pfeffer, Chili, Knoblauch und Paprika. Letztere, unterstützt durch Tomaten, Rote Bete und leichte Karamellnoten, sorgen für eine fruchtige Süße, die noch durch eine leichte Säure in Form von hochwertigem Weißweinessig bereichert wird. Der Dip ist sofort servierfertig und eignet sich bestens zu Fleischgerichten.

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Er eignet sich für alle Arten von Fleisch, besonders aber für Schwein und Huhn.

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1 Die Brüder Sebastian und Tobias Siess sind bereits die achte Generation des Familienweinguts MAD und stehen für Innovation und bewährte Qualität 2 Der Madini ist auf dem besten Weg, der Sommerspritzer der Zukunft zu werden 3 Den Madini Grapefruit gibt es auch in der handlichen Dose.

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Fotos: beigestellt

as Familienweingut MAD – Haus Marienberg in Oggau am Westufer des Neusiedler Sees gehört zu den großen Namen in der burgenländischen Winzerwelt. Kein Wunder, hat sich die Familie seit der Gründung des 50 Hektar großen Weinguts im Jahr 1786 mit großer Hingabe dem Weinbau verschrieben.

Sebastian und Tobias Siess – die bereits achte Generation – haben das Weingut 2018 übernommen und arbeiten mit großem Engagement und der Unterstützung der gesamten Großfamilie. Ihr Ziel ist es, Weine mit Charakter und Tiefgang zu keltern. Weine, die vom Klima, den Böden und von den Menschen, die sie produzieren, erzählen.

Die Brüder Siess sind davon überzeugt, dass ein großer Wein lebendig ist, sich verändert und dafür reifen muss.

Ein Drink, der den Sommer erobert Bei einem gemütlichen Zusammensitzen kam den Brüdern Siess zusammen mit ihrem Onkel die bahnbrechende Idee: Wie wäre es mit einem Mix aus ihrem Roséwein und Grapefruit, um dem Sommerfeeling eine neue Genussdimension zu verleihen? „Ihr spinnt ja!“,

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hieß es anfangs. Doch als im eigenen Gutsgasthaus Zum Herztröpferl den Gästen diese neue Kreation kredenzt wurde, war klar: Dieser Drink kann den Sommer erobern!

Der Madini Grapefruit ist nichts weniger als die wohl harmonischste Kombination aus Roséwein und Grapefruit. Mit seiner subtilen Ausgewogenheit zwischen Roséwein und der dezenten Süße frischer Grapefruit eignet sich der Madini auch hervorragend, um allerhand innovative und erfrischende Cocktails zu kreieren.

Deswegen sind hiermit alle Barkeeper aufgerufen, aus diesem revolutionären Sommerspritzer ihren eigenen Cocktail zu zaubern.

Einfach ein Foto und das dazugehörige Rezept an folgende E-MailAdresse schicken: tellme@rollingpin.com Um deinen Drink zu mixen, bestelle dir einfach schnell und unkompliziert eine Flasche Madini unter: madini@weingut-mad.at oder unter: +43 (0) 26 85 72 07

Die neueste, bahnbrechende Kreation des Weinguts MAD heißt Madini und ist die wohl harmonischste Kombination aus Roséwein und Grapefruit. An alle Barkeeper: Mixt euren eigenen MadiniCocktail und gewinnt einen Preis im Wert von 2000 Euro!

Die besten drei Rezepte werden in der nächsten Ausgabe veröffentlicht – bevor in der Augustausgabe von diesen dreien der Gewinner von einer hochrangigen Jury ausgewählt wird.

Diesem winkt: • ein Preisgeld von 1000 Euro • ein 500-Euro-Essensgutschein für das Restaurant deiner Wahl • ein 500-Euro-Gutschein für die Maßschneiderei Männersache in Wien • die Veröffentlichung deines Rezepts im ROLLING PIN-Magazin

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ROOT TO STEM.

Die Nummer eins der Welt, Massimo Bottura, kämpft mit seinem Charity Pop-up Refettorio seit Jahren gegen Lebensmittelversschwendung in der Gastronomie und zeigt, dass Fine-Dine auch nachhaltig sein kann.

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ROOT TO STEM IST DAS NEUE NOSE TO TAIL! WARUM GEMÜSERESTE EINEN DICKEN HYPE ERLEBEN UND WIE DIE KOCHELITE DAMIT EINE NEUE ÄRA EINLÄUTEN WILL. Text: Gerores Desrues, Foto: Claudio Martinuzzi

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1+2 Luca Balac, Carlos Henriques und Albert Franch Sunyer aus dem Restaurant Nolla in Helsinki zählen zu den Zero-Waste-Pionieren 3+4+6 Die Liga der außergewöhnlichen Chefs: Wenn Massimo Bottura mit seinem Charity-Pop-up Refettorio auf Tour geht, versammeln sich Superstars wie Mauro Colagreco oder Alex Atala am Herd und zeigen, wie man mit vermeintlichen Abfällen auf höchstem Niveau kocht 5 Silo-Küchenchef Douglas McMaster hat mit seinem Restaurant im englischen Brighton eines der erfolgreichsten Zero-Waste-Konzepte der Welt geschaffen.

hr allseits beliebtes Risi e Bisi kocht Signo- und der Umwelt zugutekommt – und zudem Geld ra Cervigni ausschließlich ab Beginn des spart. Die Gesundheit profitiert, weil sich bekanntFrühjahrs, wenn die ersten frischen Erbsen lich zahlreiche – und bisweilen sogar der Großam Markt erhältlich sind. „Zum einen, weil teil – der Vitamine und Nährstoffe in den Schalen frische Erbsen naturgemäß einfach besser schme- der Früchte finden. Wie zum Beispiel im Fall der cken“, sagt die pensionierte Köchin aus der Region Kartoffel und der Salatgurke. Aber auch das Grün von Wurzel- und Knollengemüse wie Karotten, RaVeneto, „und zum anderen, weil noch die Schoten dieschen, Kohlrabi und Roter Rübe enthält etliche dran sind.“ Die braucht sie nämlich, um sie in der Brühe aufzukochen, in der sie später den Reis ga- gewünschte Inhaltsstoffe wie etwa Kalzium und ren wird. Denn erst die Beta-Karotin. Sie alle ausgekochten Schoten lassen sich zum Würzen verleihen dem Risotto von Salaten, Saucen und das nötige Aroma, fügt Suppen verwenden, zur die Signora an.

Herstellung von Pesto, Diese traditionelle Fonds und Brühe verarArt, Risi e Bisi zu kochen, beiten und verleihen den Speisen interessante und ist sinnbildlich für den ungewohnte aromatiUmgang mit Gemüse in sche Noten. früheren Zeiten, als Nah„Heutzutage haben rung noch rar war und wir zudem den großen LebensmittelverschwenVorteil der Technolodung noch nicht einmal gie“, sagt der italienivorstellbar. Heute, im sche Kochbuchautor Zeitalter des NahrungsCarlo Catani, „während überschusses, besinnen unseren Großmüttern sich etliche Köche wieCarlo Catani über den Wandel der Spitzengastronomie ausschließlich eine Geder der Tugenden ihrer müsepresse oder ein Sieb Vorfahren – wenngleich zur Verfügung standen. nicht aus Gründen des Mangels, sondern als Reaktion auf den Überfluss. Um die äußeren Blätter eines Blumenkohls oder die härtesten Stücke einer Fenchelknolle zu verWas schon vor einigen Jahren mit Fleisch und der Verarbeitung des ganzen Tieres begann – der so- arbeiten, können wir solche Teile dank moderner Küchenroboter in wenigen Minuten zu Cremen genannten Nose-to-Tail-Bewegung (zu Deutsch: und Pasten verarbeiten.“ von der Nase bis zum Schwanz) –, hat nun auch Weniger verarbeitet, sondern einfach nur wie die Gemüseküche erreicht. normales Gemüse behandelt gehören indessen Root to Stem (von der Wurzel bis zum Stiel) nennt sich der Trend, der gänzlich neue Geschmä- geschmacklich ganz besonders empfehlenswerte Teile, die häufig einfach vergessen wurden. cke und Aromen ermöglicht, dabei der Gesundheit

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Fotos: beigestellt, Nikola Tomevski, Angelo Dal Bó, Juho Vuohelainen

IN DEN 80ERN GALT VERSCHWENDUNG ALS MERKMAL EINES FINEDINE-RESTAURANTS.

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Wie beispielsweise die saftigen Stängel von Brokkoli oder Artischocke, die vielen Gemüsekennern wie Signora Cervigni als absolute Delikatessen gelten, die sie keinesfalls wegwerfen würde. „Wenn ich auf die Stängel der Brokkoli verzichte, verliere ich mindestens die Hälfte des Gemüses, für das ich aber den vollen Preis bezahlt habe“, sagt die Köchin aus dem Veneto mit einem Kopfschütteln. Und was die Stängel der Artischocken betrifft, so gelten diese vielen Italienern sowieso gemeinsam mit deren Herzen oder Böden als das allerbeste, zarteste und feinste Teil des Distelgemüses.

Die Umwelt schließlich profitiert von dem Trend dadurch, dass die Vermeidung von Lebensmittelabfällen den Einsatz von Wasser und Energie für den Anbau sowie Treibstoff für den Transport reduziert.

Zudem erzeugen Gemüseabfälle beim Zersetzen auch das Treibhausgas Methan, das dem berüchtigten CO2Gas an Schädlichkeit kaum nachsteht.

Von der Tonne in den Topf Kein Wunder also, dass in letzter Zeit immer mehr Küchenchefs sich intensiver mit der Verarbeitung von vermeintlichen Gemüseabfällen beschäftigen. Deren Rezepte hat der Autor Carlo Catani in seinem im Vorjahr erschienen Buch gesammelt, dessen zweideutiger Titel „Tempi di recupero“ so viel bedeutet wie „Zeiten der Rückgewinnung“, aber auch „Nachspiel“. Und dessen Anliegen ist es, den Leser zu inspirieren in Sachen Abfallvermeidung in der Küche. „In den 1980ern galt das Verschwenden, also das Überladen und Weglassen, noch als Wesensmerkmal eines Fine-Dining-Restaurants“, sagt Catani, „inzwischen jedoch hat sich der Zugang radikal geändert.

Zuerst begannen viele Spitzenrestaurants damit, vom Tier auch das zu verwenden, was wir Italiener das ‚fünfte Viertel‘ nennen, also die Innereien, aber auch die Füße, Schwänze und Ohren. Und jetzt erweitert sich dieser Trend auch auf die verschiedenen Gemüse, von denen die längste Zeit viel zu viel weggeschmissen wurde.“ Unter den gesammelten Rezepten findet sich etwa jenes von Riccardo Agostini vom Sternerestaurant Il Piastrino bei Rimini: ein Carpaccio von der Rübe mit Topinambur-Schalen.

Aber auch der Superstar unter Italiens Köchen, Massimo Bottura, beschäftigt sich spätestens

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13.5. Cut & Grill Metzgermeister Jens Hoferer zerlegt mit euch eine frische Schweinehälfte. Fabian Beck kümmert sich im Anschluss um die Zubereitung der Fleischstücke auf dem Grill.

27.5. Bitter Bitter ist eine geniale Geschmacksdimension - von leicht bitter bis hin zum ungewohnten Genuss. Von Heiko Antoniewicz lernst du in diesem Kurs, wie du Bitterstoffe gezielt verwendest oder gekonnt maskierst.

23.9. Jäger & Sammler Das Wildfleisch organisieren wir, die weiteren Zutaten liefert die Natur.

Mit Sternekoch Felix Schneider und Diplom-Biologe Peter Kunze durchstreifst du die oberfränkischen Wiesen und Wälder auf der Suche nach saisonalen Beeren, Pilzen und Pflanzen.

Zurück in der Küche verarbeiten wir unsere Fundstücke und kombinieren sie mit dem Wildfleisch zu einer kleinen Speisefolge.

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com po st DER KOMPOSTER IM RESTAURANT NOLLA IN HELSINKI ERSETZT DIE MÜLLTONNE.

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seit der Expo 2015 in Mailand intensiv mit dem Inzwischen gibt es auch Restaurants, die sich der Thema Lebensmittelverschwendung. Seitdem weitestmöglichen Abfallvermeidung verschrieserviert er in seiner mit drei Michelin-Sternen ben haben, wie zum Beispiel das Silo im engliausgezeichneten und mehrmals zum besten Res- schen Brighton, das demnächst einen Ableger in taurant der Welt gekürten Osteria Francescana London eröffnen wird. Oder auch das Restaurant in Modena immer wieder Gerichte wie etwa Tor- Nolla in Helsinki, dessen Erfolg so einschlagend tellini in brodo di tutto, also war, dass man nach nur zehn Monaten BetriebTortellini in einer Brühe aus szeit in eine neue und größere Location überallem, wobei die Brühe aus siedeln musste. Herzstück beider Lokale ist eine verschiedensten Gemüse- Kompostmaschine, in der die Essensreste landen, schalen und -resten besteht. bevor sie an die Lieferanten zurückgehen, die sie Oder auch das mittlerweile in Folge als Düngemittel einsetzen. geradezu legendäre Dessert Il pane è oro, für das Bottura Mülleimer waren gestern sich einer Scheibe trockenen „Tatsächlich kommt in den Komposter nur, was Brotes bedient und dessen allabendlich auf den Tellern übrig bleibt oder was einfach nicht essbar ist, wie zum Beispiel Name (Brot ist Gold) auch Eierschalen“, sagt der Koch und Mitbesitzer des den Titel eines Kochbuchs Nolla, Albert Franch Sunyer. Alles andere wird des Meisters bildet.

Weitere Rezepte finden im Vorfeld und in der Küche verarbeitet, sodass sich zudem in dem Buch es gar nicht erst als Futter für die Kompostmaschine anfällt. „Ich habe viele Jahre in SpitzenNolla-Koch Albert Franch Sunyer kompostiert seinen Müll „Leaf to Root“ des Schweizer restaurants auf der ganzen Weltg gearbeitet“, Autoren-Duos Esther Kern fährt der Spanier fort, „wer wie ich gesehen hat, und Pascal Haag. Darunter etwa ein Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln, was da alles an Abfällen zusammenkommt und weggeschmissen wird, kann sich nur unwohl eine Gurkenschalenlimonade mit Ingwer, ein Weißkohlstrunk mit schwarzer Nuss und Sil- fühlen bei seiner Arbeit. Heute ist es für mich immer wieder sehr aufbauend, zu entdecken, berzwiebel oder Spaghetti mit einem Pesto aus Radieschenblättern und Ziegenkäse. welche fantastischen Gerichte man aus

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Fotos: Juho Vuohelainen

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t ra sh Zutaten bereiten kann, die in den Küchen, in denen ich früher arbeitete, einfach entsorgt werden.“ So würden sich etwa geröstete und getrocknete Zwiebel-, Kartoffel- und Sellerieschalen wunderbar eignen, um daraus diverse Brühen, Fonds und Essenzen zuzubereiten. Fermentierte Ka r o t t e n s c h a l e n wiederum könne man ebenfalls trocknen und zu Pulver vermahlen, das sich als Gewürz und Farbstoff wunderbar einsetzen lasse. „In Wahrheit wollen wir dabei gar nicht von Abfällen sprechen“, sagt Sunyer, „wir bevorzugen den Begriff Nebenprodukte.

Weil sie ja eben zum Großteil auch essbar sind und in vielen Kulturen gegessen werden. Uns geht es darum, sie aufzuwerten und sie unseren Gästen zu offenbaren und zugänglich zu machen. Immerhin ist es ja auch ein Zeichen des Respekts gegenüber dem Landwirt, der so viel Zeit in den Anbau, die Pflege und Ernte seines Gemüses gesteckt hat. Aber auch Respekt gegenüber der Natur.“ Denn die Natur, so schließt der Koch, produziere nun einmal schlicht und einfach keinen Abfall.

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CHEFDAYS. Über 100 Top-Speaker wie Massimo Bottura (01) der #1 der World’s 50 Best Restaurants, „Fucking Perfect Chef“ Sergio Herman (02), Heinz Reitbauer (05), Lateinamerikas Best Female Chef - Pía León (06) aus Peru, präsentieren ihre neuesten Ideen, Techniken und Gerichte. Radikale Vordenker wie Frank Rosin (04), Roland Trettl (07), Tim Mälzer (03) und Generation-Z- & HR-Experten und Trendforscher präsentieren in Vorträgen, Talks und Panels unzählige Lösungsideen für Gastronomen.

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CHEFDAYS 2019: DRASTISCHE UMBRÜCHE

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ie CHEFDAYS wurden 2014 von ROLLING PIN ins Leben gerufen, um das, worüber ROLLING PIN sonst nur schreiben kann, erlebbar zu machen. Heute zählen die CHEFDAYS zu den weltweit spannendsten Kongressen sowie Networking-Plattformen für Köche und Gastronomen. ROLLING PIN-Founder und CHEFDAYS-Macher Jürgen Pichler verrät das Erfolgsgeheimnis des internationalen Top-Events und warum es dieses Jahr zu drastischen Umbrüchen kommen wird.

„Drastic Change“ lautet das Motto der diesjährigen CHEFDAYS. Eine angsteinflößende Botschaft. Was erwartet die Teilnehmer dieses Jahr?

Jürgen Pichler: Die Botschaft ist angsteinflößend, weil sie leider der Realität entspricht. Die Gastronomie befindet sich im massiven Umbruch und kämpft mit vielen, zum Teil existenzbedrohenden Problemen. Von der Findung und Bindung guter Mitarbeiter, adäquaten Entlohnungsmöglichkeiten, sozialeren Arbeitszeiten, der wachsenden No-Show-Problematik, den immer kurzweiligeren Gastro- und Konsumationstrends, bis zu den schwer umsetzbaren gesetzlichen Vorgaben und dem damit einhergehenden „Sterben“ von Spitzenrestaurants.

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Damit erweitern sich die CHEFDAYS und wenden sich jetzt auch an Gastronomen?

Pichler: Vollkommen richtig. Interessanterweise waren bereits letztes Jahr schon über 20 Prozent unserer Teilnehmer Gastronomen. Wir haben uns daher nach unzähligen Anfragen dazu entschlossen, 2019 mit den NUTSDAYS einen Kongress im Kongress zu veranstalten. Wir wollen auf den NUTSDAYS die Herausforderungen, sozusagen die Nüsse für eine erfolgreiche Zukunft in der Gastronomie, knacken. In mitreißenden Vorträgen, Panels und Talks präsentieren die spannendsten Experten sowie Vor- und Querdenker die kreativsten und zukunftsweisendsten Ideen und Lösungen, damit Gastronomen im „DRASTIC CHANGE“ nicht unter die Räder kommen. Die NUTSDAYS 2019 sind daher ein absoluter Pflichttermin für jeden Gastronomen, der auch in Zukunft erfolgreich sein möchte.

„Die CHEFDAYS sind zwei Tage pure Inspiration und Networking. The Place to be für jeden engagierten Koch und Gastronomen.“

Wird sich „Drastic Change“ auch durch die Vorträge und Masterclasses der CHEFDAYS ziehen?

Pichler: Absolut. Gäste werden nicht nur immer fachkundiger, sondern auch immer fordernder. Die CHEFDAYS sind ja nicht nur eines der spannendsten Foodsymposien der Welt, sie sind auch die Geburtsstätte vieler neuer Koch- und Tim Raue, Platz 37 der Produkttrends. Viele der besten Köche bereiten World’s 50 Best Restaurants

Feiere mit den Top-Stars der Branche sowie Moop Mama, Usta Soundsystem – hosted by Sido & DJ Desue und vielen weiteren Top-Acts eine unvergessliche Party.

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Fotos: Monika Reiter, Raphael Gabauer, Helge O. Sommer, Gustavo Vivano, Gerd Tschebular, Nancy Jesse, Claudio Martinuzzi, Chantal Arnts

sich monatelang vor, um auf den CHEFDAYS erstmals ihre neuesten Gerichte, Techniken und Produkte zu präsentieren.

Noch nie zuvor hatten wir so eine große Anzahl und Range an Spitzenköchen, die den Teilnehmern ihr Wissen in unzähligen Cooking-Demonstrations und Masterclasses präsentieren werden.

Warum sollte man die CHEFDAYS besuchen?

Pichler: Wo im deutschsprachigen Raum verraten sonst noch über 100 Top-Chefs, Restaurateurs, radikale Gastro-Vordenker und Visionäre aus vier Kontinenten ihre neuesten Ideen, Gerichte und Techniken?

Es warten 8000 Quadratmeter Expo-Areas mit den spannendsten und neuesten Produkten. Die Ehrung der 50 BEST CHEFS, eine unvergessliche Party mit Sido, Moop Mama und viele mehr. Das einzigartige Konzept der CHEFDAYS haben so ziemlich alle erkannt. Daher erwarten wir für die CHEFDAYS 2019 nicht nur über 10.000 Teilnehmer und einen neuen Besucherrekord, sondern freuen uns unglaublich, dass wir unser gestecktes Ziel erreicht haben: einen einzigartigen, magischen Ort der Inspiration und Motivation für die Helden der Gastronomie zu schaffen.

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VIDEO „EPIC POWER“ Mit diesem Video wird klar, warum die CHEFDAYS einer der weltweit spannendsten Kongresse für Köche und Gastronomen sind. www.chefdays.com

Die CHEFDAYS-Teilnehmer erwarten unzählige, faszinierende Cookingdemonstrations und Masterclasses sowie hochspannende Vorträge, Talks und Panels.

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Das Programm der CHEFDAYS 2019 könnte nicht spannender und abwechslungsreicher sein.

Viele der kreativsten Köche der Welt wie Massimo Bottura, die aktuelle Nummer eins der 50 Best Restaurants of the World, „Fucking Perfect Chef“ Sergio Herman, Tim Raue, Pía León, Heinz Reitbauer, David Zilber, das Fermentationsgenie aus dem Noma, Mitsuharu Tsumura (Peru), die Nummer eins der 50 Best Latin America’s Restaurants, bis zum Culinary Wizzkid Flynn McGarry aus den USA (einer der 30 einflussreichsten Teenager der Welt) präsentieren ihre neuesten Ideen, Techniken und Gerichte. Radikale Vordenker wie Frank Rosin, Roland Trettl, Tim Mälzer sowie HR- und Generation-Y-Experten sowie Trendforscher präsentieren in Vorträgen, Talks und Panels unzählige Lösungsideen für Gastronomen. Außerdem findet dort auch die legendäre Ehrung der 50 BEST CHEFS 2019 statt. Auf über 8000 Quadratmetern Expo-Area präsentieren sich die innovativsten Produzenten und Lieferanten, bevor es auf die unvergessliche Party unter anderem mit Moop Mama, Usta Soundsystem – hosted by Sido & DJ Desue geht.

CHEFDAYS AUSTRIA: 28.-29.05.19 | Graz CHEFDAYS GERMANY: 30.09.-01.10.2019 | Berlin Alle Infos & Tickets: www.chefdays.com 115

KARIME LOPEZ.

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Artista del

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Text: Laura Jung, Fotos: Patrick Kirchberger

ach ihrer Schulzeit wusste Ana Karime Lopez Kondo nicht so recht, was sie studieren sollte. „Aber ich war überzeugt, dass es etwas zwischen Malerei und plastischer Kunst ist, etwas Kreatives“, sagt die 36-Jährige.

Geboren in Mexiko-City und aufgewachsen zwei Stunden weiter nördlich, in Querétaro, fasste die damals 18-Jährige den kühnen Entschluss, nach Paris auszuwandern. Sie lernte Französisch, mit dem Ziel, an die Universität zu gehen, und schrieb sich für einen Kurs in Bildhauerei ein. Allein als Mexikanerin in der französischen Hauptstadt

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Gusto

KARIME LOPEZ HAT ALLEN GEZEIGT, DASS SIE ES KANN: DIE MEXIKANERIN HAT FÜR DIE GRÖSSTEN KÜCHENCHEFS DER WELT GEARBEITET UND IST MIT IHRER EINZIGARTIGEN KULINARISCHEN HANDSCHRIFT JETZT SELBST EIN VORBILD FÜR ANDERE.

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fühlte sie sich allerdings etwas einsam und suchte den Kontakt zu ihren Landsleuten – die Neugierige war häufig zu Gast in mexikanischen Restaurants. Ganz in der Nähe ihrer Wohnung entdeckte sie einen Laden mit wunderschönem Gebäck und hattte plötzlich die Erkenntnis: „Das will ich machen – es ist wie Kunst –, aber Du kannst es auch noch essen!“ Karime Lopez ist Küchenchefin in der Gucci Bis heute ein Vorbild Osteria von Massimo Bottura in Florenz, Gesagt, getan: Mit 19 suchte sich die der 3-Sterne-Koch im Januar 2018 im die Kreative eine Kochschule im prunkvollen Fashion-Haus „Gucci Garden“ spanischen Sevilla und sammelte eröffnet hat. Lopez kreiert hier mit moerste Restaurant-Erfahrungen. Für dernsten Techniken aus aller Welt einzigarein Praktikum von sechs Monaten tige kosmopolitische Gerichte mit den besten ergatterte sie 2005 einen Platz im Produkten Italiens. Ihre außergewöhnliche Can Fabes bei 3-Sterne-Koch Santi kulinarische Handschrift und ihr avantgarSantamaria in Barcelona. „Bis heu- distischer Stilmix passen perfekt zur Vision te ist er ein Vorbild für mich, er war Botturas, der mit seinem Konzept in der Gucci mein Mentor und bot mir meinen Osteria daran erinnern will, „dass Florenz ersten Zwei-Jahres-Vertrag an“, er- seit jeher und insbesondere in der Renaisinnert sie sich an den berühmten sance ein Zentrum des kulturellen Austauschs Chefkoch, der 1994 als erster Ka- war, das unterschiedliche Strömungen und talane überhaupt drei Sterne vom Stilrichtungen vereint“.

Guide Michelin verliehen bekam.

Der Anfang in der Spitzengastronomie war hart für die junge Berufsanfängerin: „Ich lernte Disziplin, Fokus und musste mich schnell an

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GUCCI, BABY!

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KARIME LOPEZ.

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1 Mexikanischer Klassiker Reloaded: Lila Mais Tostada 2+4 Weil Shoppen hungrig macht: Die Gucci Osteria ist das kulinarische Herzstück des Gucci Flagship-Stores in Florenz 3 Verspielt von Außen, Aromenkracher von Innen: „Not a carrot cake“ 5 „Taka bun“ für zwischendurch: Sandwich mit Schweinebauch, Rotkohl und Gurken 6 Ein Team, sechs Nationen: In der Osteria bringt die Küchencrew internationale Einflüsse aus Kanada, Venezuela, Italien, Senegal, Deutschland und Mexiko mit.

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Die Schonheit

der der

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Fotos: Gucci, V.Heredia

liegt in

Balance,

der

Ausgeg lichenheit

– auch

mein neues Arbeitspensum anpassen“, schildert Lopez ihre Erfahrungen. Aber die Köchin merkte auch, dass sie ihre Berufung gefunden hatte: „Ich liebte die superfrischen Produkte und die ganze Atmosphäre in der Küche. Wir waren nur 13 Leute – ein kleines Team für ein 3-Sterne-Restaurant. Aber es hatte zur Folge, dass wir megafokussiert waren.“ Zu Beginn war Lopez für die Desserts verantwortlich. Doch sie war nicht die einzige Dame in der Küche – zwei weitere Powerfrauen bereicherten das Team im Can Fabes. „Es ist so wichtig, jungen Frauen die Chance zu geben, sich zu beweisen“, sagt sie rückblickend. Die mehrfach ausgezeichnete Künstlerin am Herd ist ihren Mentoren unglaublich dankbar, dass sie ihr diese Möglichkeiten zur Weiterentwicklung geboten haben.

Mit Widerstand konfrontiert Seit ihrem Antritt in Massimo Botturas Gucci Osteria musste sich die 36-Jährige immer wieder die Frage gefallen lassen, warum die Nummer eins der Welt einer mexikanischen Küchenchefin die Leitung seines italienischen Gourmettempels übergeben hat. Karime Lopez hatte nicht damit gerechnet, auf so viel äußeren Widerstand zu stoßen. Während eines Austauschs hatte sie Takahiko Kondo kennengelernt, den Sous Chef von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana. Die beiden heirateten und Karime Lopez kam nach Italien.

Die Zusammenarbeit mit Bottura nahm ihren Anfang in Modena, als Lopez für das Testen und Verfassen der Rezepte für sein Buch „Bread is Gold“ verantwortlich war. Massimo Bottura war so beeindruckt von ihrem Talent, dass er der Mexikanerin die Position der Chefköchin in der Gucci Osteria in Florenz anbot. Die international erprobte Branchenkennerin war es gewohnt, sich in einer Männerdomäne zu beweisen, nahm das Angebot an und zeigte, dass sie es draufhat.

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Welt

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zwischen

den

Geschlechtern.

Karime Lopez über Frauen und Männer in der Küche

Die Frau, die in den besten Küchen der Welt gearbeitet hat, weiß, dass „die Schönheit der Welt in der Balance liegt. Je ausgewogener das Verhältnis der Geschlechter in der Küche, desto harmonischer ist der Arbeitsablauf.“ So handhabt es die gewissenhafte Führungskraft auch in ihrem Team. „In meiner Küche arbeitet eine neue Generation junger Köche, die nachhaltig denkt und zeigen will, dass es auch mit schmalerem Budget möglich ist, gutes Essen zuzubereiten.“ Die 13 Mitglieder ihrer Crew bringen vielfältige kulturelle Einflüsse aus Kanada, Venezuela, Deutschland, Italien, dem Senegal und Mexiko mit. Im „Gucci Garden“ kreiert die Mannschaft mit modernsten Techniken aus aller Welt einzigartige kosmopolitische Gerichte mit den besten Produkten Italiens. Ihre außergewöhnliche kulinarische Handschrift und ihr avantgardistischer Stilmix passen perfekt zum Piazza de la mercantina, dem ehemaligen Platz des Handels in Florenz, zu dem in der Renaissance Kaufleute aus aller Welt reisten, um ihre Waren anzubieten und die besten Preise auszuhandeln.

Das Menü in der Gucci Osteria greift dieses Konzept der vielfältigen kulturellen Einflüsse auf: „Wir sammeln alle Techniken und Geschmacksnuancen der Welt, die wir erlernt haben, und machen daraus etwas völlig Neues“, erklärt Lopez die Philosophie ihrer Gerichte. Das Motto lautet: „Reise mit uns um die Welt!“ Bei den Zutaten setzt die Küchencrew allerdings auf frische, regionale Produkte, die regelmäßig von

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KARIME LOPEZ.

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Safranum Risotto, Safran, marinierte Sardellen Garnelen

und

Fotos: Gucci, V.Heredia

rote

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KARIME LOPEZ.

Je

schneller

du dich an deinen neuen

Arbeitsplatz

anpasst, desto .. besser fur dich.

Karime Lopez hat bereits in acht Ländern gearbeitet.

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Lieferanten aus der Toskana geliefert werden. „Wir müssen genau darauf achten, was wir einkaufen und von wem – wo alles herkommt“, beschreibt die mexikanische Kosmopolitin ihre respektvolle Herangehensweise. Wer exzellente Produkte haben wolle, müsse lokale Produzenten auch unterstützen, um mit seiner Nachfrage ein entsprechendes Angebot hervorzubringen. Nachhaltigkeit und ökologisches Bewusstsein sind ihr ein Herzensanliegen. „Wir haben nur diesen einen Planeten und wir müssen ein Zeichen setzen“, ist sie überzeugt.

Von den Besten der Welt gelernt Die kunstinteressierte Meisterköchin hat von den Besten der Welt gelernt: Nach ihrer Zeit in Barcelona wechselte sie zu Andoni Luis Aduriz ins nordspanische Mugaritz, bei dem sie mit der Neuen Spanischen Küche wieder eine völlig neue Richtung kennenlernte. In ihrer Heimatstadt Mexiko arbeitete sie bei Enrique Olvera im Pujol. Es folgten Aufenthalte in Dänemark bei René Redzepi im berühmten noma und im japanischen Drei-Sterne-Tempel Ryugin in Tokio. Ständig erweiterte sie ihre Komfortzone, erlebte krasse Kontraste und entwickelte sich persönlich und fachlich immer weiter. In Peru war Lopez fünf Jahre lang die rechte Hand von Virgilio Martínez im Central. „Das war hart für mich, dieser Clash der Kulturen, die Umgewöhnung von Japan auf Peru“, erinnert sie sich. Sie zweifelte zunächst an ihrer Entscheidung, aber sie hielt durch und lernte, wie wichtig es ist, sich an sein neues Arbeitsumfeld anzupassen. „Es war eine riesige Umstellung – das Klima, die Kultur, die neuen Kollegen und Arbeitsweisen“, beschreibt sie ihren Lernprozess, den sie tapfer meisterte. Diese Fähigkeit, sich immer wieder anzupassen, hat sie letztendlich zur der Stilmix-Virtuosin gemacht hat, die sie heute ist.

Jungen Köchen, egal ob männlich oder weiblich, empfiehlt sie, den Job nur zu machen, wenn sie in der Lage sind, auch harte Zeiten durchzustehen und trotzdem weiterzumachen: „Du musst wirklich hartnäckig sein, der Job ist extrem herausfordernd.“ Doch wer immer sein Bestes gebe, dem stehen am Ende alle Türen offen, ist Lopez überzeugt. Mit ihrer unverwechselbaren kulinarischen Handschrift setzt die Powerfrau neue Maßstäbe und geht in der Gucci Osteria von Massimo Bottura mit leuchtendem Beispiel voran. www.gucci.com

VIDEO: Starke Ansichten von Karime Lopez zur Zukunft der Branche gibt es hier: www.rollingpin.com/235

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

IN DER TIEFE UNDER, SÜDNORWEGEN

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KONZEPT Europas erstes Unterwasser-Restaurant an der Spitze Südnorwegens hat Platz für 40 Personen und bietet eine gute Auswahl an regionalem Fisch und Meeresfrüchten. Doch auch Seevögel und Wildschafe von den Schären der Umgebung bereichern das Angebot.

Chefkoch Nicolai Ellitsgaard Pedersen leitete zuvor das Küchenteam im norwegischen Gourmet-Restaurant Måltid in Kristiansand.

PREIS Das Menü ohne Wein ist für 230 Euro zu haben. Wer sich einen Tisch unter Wasser reservieren möchte, muss allerdings geduldig sein: Bis Ende Juni sind bereits alle Termine vergeben. www.under.no

Fotos: MIR/Snøhetta

Gerade erst eröffnet, hat das norwegische Restaurant Under in Lindesnes aktuell schon über 7000 Reservierungen aus aller Welt zu verzeichnen. Das hat nicht nur mit der außergewöhnlichen Kochkunst des dänischen Küchenchefs Nicolai Ellitsgaard Pedersen und der dramatischen Schönheit der südnorwegischen Küste zu tun, sondern vor allem mit der spektakulären Architektur des halb versunkenen Monoliths: Die Meerestiere schwimmen den Restaurantbesuchern quasi an der Nase vorbei – zu sehen sind sie durch 3,5 Meter breite und 50 Zentimeter dicke Panoramafenster. Auch Meeresforscher nutzen die Räumlichkeiten. Der puristische, quaderförmige Bau aus Stahlbeton hat das Zeug, zum neuen Wahrzeichen der Region zu werden. Das Konstrukt wiegt 1600 Tonnen und wurde vom preisgekrönten norwegischen Architekturbüro Snøhetta entworfen. Auf dem 18-gängigen Menüplan des 32-jährigen Küchenchefs Pedersen stehen ungewöhnliche Zutaten wie Napfschnecke, Vielborster und Meeresfloh. Die beiden Hotelierbrüder Stig und Gaute Ubostad haben umgerechnet rund sieben Millionen Euro investiert.

LUXUS AUF SCHIENEN

URIGES ABENTEUER CHALET CUBE, STEIERMARK

LUXON, GANZ EUROPA Der Komfort des 21. Jahrhunderts in einem legendären Eisenbahnschmuckstück: In den vergangenen acht Jahren haben die Eisenbahnverrückten Alex Dworaczek und Jörg Schurig von Rail Adventures in Zusammenarbeit mit Geisel Privathotels etwa 100.000 Arbeitsstunden investiert, um aus einem schrottreifen Panoramazug ein Wunderwerk der Technik zu bauen. Bis zu 20 Gäste können zukünftig vom Bahnhof ihrer Wahl auf ihrer Wunschstrecke in einem Sonderzug der besonderen Art verreisen: Der sogenannte Luxon fährt bis zu 200 Kilometer pro Stunde. Sein Panoramadeck kann durch flexible Bestuhlung für geschäftliche Anlässe in einen fahrenden Konferenzraum verwandelt werden. Elf elektrisch verstellbare Liegesessel für die Aussichtskuppel gibt es außerdem. Doch unabhängig davon, zu welchem Anlass der Luxon gebucht wird: 2-Sterne-Koch Tohru Nakamura verwöhnt die geladenen Gäste kulinarisch auf höchstem Niveau.

KONZEPT Ein hochmodern eingerichteter Salonwagen als außergewöhnliche Location für Events und Transfers. Estklassige Menüs vom Münchner 2-Sterne-Koch Tohru Nakamura aus dem Werneckhof gibt es zukünftig auch auf Schienen.

SPEISEN Siebengängige Menüs für bis zu 22 Gäste sind möglich.

Ab 11.000 Euro kann der Luxon gebucht werden. Der Preis hängt von Personenanzahl, Strecke und Art des Events ab. luxon-rail-ad.ventures

KONZEPT Urige Chalets mit zwei Etagen und Terrasse, direkt über der Salza gelegen, bieten komfortable Ausstattung, Outdoor-Pool und Spa-Bereich mit Sauna.

PREIS Zwei Gäste zahlen für eine Übernachtung im Standard-Chalet 300 Euro aufwärts, die Übernachtung im größeren Chalet Cube ist ab 500 Euro zu haben. www.fourelements.world

Fotos: Luxon, Joel Kernasenko

Fernab von Stress, Hektik und Kommerztourismus, mitten im grünen Herzen Österreichs, befinden sich die individuell gestalteten Chalets von Four Elements. Eingebettet zwischen dem Nationalpark Gesäuse und dem Nationalpark Kalkalpen im „Dreiländereck“ von Niederösterreich, Oberösterreich und der Steiermark thronen die Holzhäuser über dem Flusslauf der Salza und sind wie geschaffen, um in der Natur Ruhe und Erholung zu finden. Sportler, Abenteurer und Naturliebhaber haben unzählige Optionen zum Wandern oder für Wassersportarten. Einkaufsmöglichkeiten bietet ein Minimarkt vor Ort. WLAN ist in allen Bereichen nutzbar, private Parkplätze stehen nahe der Unterkunft zur Verfügung.

Zusätzlich können Shuttleservice, Mietwagen oder Lunchpakete gebucht werden. Ein reichhaltiger Frühstückskorb mit regionalen Köstlichkeiten wird direkt an die Tür geliefert.

Abends haben Gäste die Qual der Wahl: ein liebevoll saisonal zubereitetes Menü vom Private Chef oder doch selbst kochen und sich dafür frische Zutaten liefern lassen? www.rollingpin.com » Ausgabe 235

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INSPIRATION.

SÜDSEETRAUM AUS BAMBUS THE ONU ONU BAR, MALEDIVEN

KONZEPT Strandbar des Fairmont Hotels & Resorts auf der Insel Sirru Fen Fushi: Konstruktion aus Bambus.

SPEISEN UND GETRÄNKE Exotische Getränke, leichte Mittagsmenüs mit Salaten, Sandwiches und kalten Desserts mit herrlichem Blick auf den Strand und die Cerulean-Lagune. www.fairmont-maledives.com

Wer träumt nicht ab und zu von einer Insel im geheimen Wasser? So lautet die Übersetzung des Inselnamens Sirru Fen Fushi. Nördlich von Malé gelegen, kann die 16 Hektar große Insel in einer der größten Lagunen der Malediven im Shaviyani-Atoll mit luxuriösen Villen und Strandhäusern aufwarten. Im Resort Fairmont Maldives Sirru Fen Fushi hat die kanadisch-indonesische Architektin Elora Hardy gerade ihre aktuelle Bambuskreation fertiggestellt: die Onu Onu Bar. Stilvoll und elegant fügt sich die Bambuskonstruktion in die Natur ein. Das fast bis zum Boden reichende Dach ist dabei ein Blickfang.

Es gibt insgesamt 1450 Bambusarten, von denen die 39-Jährige sieben verwendet hat.

Für die visionäre Arbeit wird das Architekturbüro Ibuku mit Sitz auf Bali gefeiert. Mit der Onu Onu Bar haben die Fairmont Hotels & Resorts ein Zeichen für ökologische Verantwortung gesetzt. Onu bedeutet übrigens schlicht und einfach Bambus.

DIE TAQUERIA Seit die Taco Tante Anfang November im ersten Wiener Bezirk ihr mexikanisches Refugium eröffnet hat, gehen hier kulinarische Träume in Erfüllung: Neben Signature Dishes wie Tacos, frischen Bowls, handgerollten Burritos und Nachos gibt es Burger, Steaks und gegrillte Maiskolben. Auch Vegetarier kommen hier auf ihre Kosten und können sogenannte „bombas sanas“, Vitaminbomben, bestellen. Hinter dem Konzept steht die gebürtige Salzburgerin Jennifer Salchenegger, deren Familie sich in der Branche bereits mit der Bettel-Alm, dem Bettelstudenten und dem Krah Krah einen Namen gemacht hat. Inspiriert von Familienreisen, die die Gastronomin bereits in ihrer Kindheit nach Mittelamerika führten, ließ sie die Farbenpracht Südamerikas, die vielseitige Küche Mexikos und amerikanische Traditionen einfließen.

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KONZEPT Die Taco Tante serviert familien- und gruppenfreundliche Speisen zum Teilen sowie fruchtige Limonaden und Cocktails. AfterWork-Events gibt es außerdem.

SPEISEN Burritos, Tacos und Nachos, aber auch Burger und Filetsteaks vom heimischen Rind. In der Bar gibt es exotische Drinks aus aller Welt. www.tacotante.at

Fotos: Fairmont Maldives Sirru Fen Fushi, Taco Tante

TACO TANTE, WIEN

ITALO-BAR MIT STIL

PROMOTION.

Italienischer Flair mit Wiener Schmäh: Die Fabios Bar in Wien überzeugt nach ihrer Neueröffnung mit experimentellem Design, Konzept und brandheißer Karte.

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Fotos: Matthias Heschl

as leichte und frische Lebensgefühl eines unbeschwerten Abends in einer mailändischen Bar gibt’s jetzt auch mitten in Wien: Bienvenuti in der neuen Fabios Bar, wo die Zeit stehen bleibt, wenn man an der petrolfarbenen Samtbank den ersten Schluck Kaffee oder Campari nimmt. Hier verwirklicht Fabio Giacobello seinen persönlichen Anspruch an eine italienische Bar, zu jeder Tageszeit ein Ort der Begegnung zu sein.

Allem voran mit jener Leichtigkeit, die man aus dem Süden so gut kennt. Gekommen, um zu bleiben, sind mit dem neuen BarChef Ferenc Haraszti auch einige Newcomer-Drinks auf der Karte – und mit ihnen ein experimentellerer Einschlag.

Konzept Neu seit dem substanziellen Re-Design der Fabios Bar ist eine noch stärker spürbare internationale und experimentelle Nuan-

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ce, die Fabio Giacobello nach Wien bringt. „Wir haben der Bar nicht nur einen neuen Look verpasst, sondern auch neues italienisches Lebensgefühl, indem wir unsere momenti italiani komplett neu interpretiert haben“, so Fabio Giacobello. Neben den Evergreens serviert NeoBar-Chef Ferenc Haraszti nun einen Salted Chocolate Old Fashioned zu gebackenen, mit Safran und Mozzarella gefüllten ReisGnocchi oder Magic Milktea zu getrüffeltem Popcorn. Auf der Terrazza wählt man aus der Cocktailkarte, die ihrem Namen „Berry White“ alle Ehre macht: Der fruchtige Mix aus Himbeere, Zitronensaft, Zuckersirup und Champagner wird perfekt mit der Red Bull White Edition abgerundet und ist der ideale Drink für die bevorstehen­den Frühlings- und Sommernächte an der Bar. Interieur Die neue Fabios Bar versteht sich ganz naturalmente als eine Bar für jede Tageszeit: als Kaffeebar am Morgen mit Cornetto und Cappuccino, als ein Ort für eine kleine Espresso-Auszeit im Laufe des Vormittags, für den Lunch zu Mittag und den DopolavoroDrink nach Geschäftsschluss; und schließlich als jener Ort, an dem man bei einem

1+2 Momenti italiani: In der Fabios Bar treffen geniale Drinks auf mediterranes Flair und Wiener Gemütlichkeit 3 Soul Drink: Der White Berry mit Champagner, Himbeere und Red Bull White Edition.

klassischen Negroni den Abend ausklingen lässt. Das Herzstück bildet auch nach der Neugestaltung die steinerne Bar-Theke. Federführend für den neuen Look ist Architekt Alberto Bach, der in der Funktion die größte Triebfeder der Gestaltung sieht. Als neues Gegenüber der Bar-Theke trägt eine wellenschlagende Sitzbank, die in Kojen für sich und doch mitten im Geschehen sein lässt, diesem Ansatz Rechnung. Auffälligstes Design-Element der neuen Bar ist die Tapete des Mailänder Künstler-Duos Misha.

In Handarbeit bemalten und bestickten die Architektin Chiara Enrico und ihre Schwester Anna Enrico zwölf Meter Rohseide nach traditionell chinesischen Techniken als Zitat an Klimts Lebensbaum. Und auch die Uniform der Mitarbeiter ist aus Designerhand: Die gebürtige Bulgarin Anelia Peschev zeichnet für die avantgardistischreduzierten Blusen, Hemden und Hosen verantwortlich, die Sneakers stammen von Golden Goose. www.fabios.at 3

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JOSÉ AVILLEZ.

Fotos: Boa Onda

18 Restaurants und 620 Mitarbeiter: 2-Sterne-Koch und Ausnahmegastronom JosĂŠ Avillez ist die gastronomische Benchmark Portugals.

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DER BOSS IN PORTUGAL SPITZENKOCH UND GLOBAL PLAYER: ZWEISTERNER JOSÉ AVILLEZ HAT DIE PORTUGIESISCHE KÜCHE REVOLUTIONIERT UND MIT UNGLAUBLICHEN 18 RESTAURANTS EIN GEWALTIGES GASTRO-IMPERIUM GESCHAFFEN, DAS SEINESGLEICHEN SUCHT. Text: Georges Desrues

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it seiner dunkelschwarzen Mähne, dem grau melierten Bart und den scharf geschnittenen Gesichtszügen erinnert José Avillez an einen dieser portugiesischen Seefahrer früherer Zeiten. Jene furchtlosen Männer, die am Wendepunkt zwischen Mittelalter und Neuzeit in See stachen, um die Welt zu umsegeln und ferne Länder zu entdecken. „Ohne sie wäre die heutige portugiesische Küche nicht das, was sie ist“, sagt Portugals berühmtester Koch, „auf ihren Galeonen brachten sie Gewürze, Kräuter und viele weitere exotische Lebensmittel mit nach Hause, die bis heute die Eckpfeiler unsere Küche bilden.“ Darunter und allen voran die wohl mit Abstand portugiesischste aller Zutaten, der Stockfisch. Dieser wird bekanntlich aus Kabeljau erzeugt, den man, so das lokale Verfahren, zuerst einsalzt und danach trocknet. Das Erstaunliche daran: Noch nie ist ein Kabeljau an der Küste Portugals vorbeigeschwommen. Was das Land zum vermutlich einzigen der Welt macht, dessen Nationalgericht auf einer nicht heimischen Zutat beruht. „Historiker sagen, dass bereits die allerersten Seefahrer, die ab dem frühen 16. Jahrhundert den Atlantik in Richtung Neufundland überquerten, mit Laderäu-

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men voll mit getrocknetem Kabeljau in die Heimat zurückkehrten“, erzählt Avillez mit jenem Stolz in der Stimme, dem man bei Portugiesen so oft begegnet, wenn sie von ihren Seefahrern erzählen.

DER IMPERATOR José Avillez ist heute zweifelsfrei das kulinarische Aushängeschuld Portugals. Sein Werdegang ist beeindruckend. Nach seinem Studium in Business Communication am Instituto Superior de Comunicação Empresarial arbeitete der Ausnahmechef bei kulinarischen Superstars wie Alain Ducasse, Éric Fréchon oder in Ferran Adriàs legendärem elBulli. 2009 holte Avillez seinen ersten eigenen Michelin-Stern im Restaurante Tavares – 2014 folgte der zweite. Zwischen 2011 und 2019 eröffnete er unfassbare18 Restaurants und beschäftigt aktuell über 600 Mitarbeiter.

Der Weltenbummler Und tatsächlich haben deren Reisen nicht nur die portugiesische Küche, sondern etliche Küchen dieser Welt geprägt. Portugiesische Seefahrer und Händler waren es, die die südamerikanische Chili-Schote

quer über den Erdball verbreiteten und zum beliebtesten Gewürz der Welt machten. Portugiesen waren es, die die Technik des Frittierens nach Japan brachten, wo daraus das Gericht Tempura entstand, dessen Namen sich vom lateinischen Tempora ableitet, welches wiederum auf die katholische Fastenzeit verweist. Und Portugiesen waren es erneut, die in Indien ihr Fleisch gerne in Wein und Knoblauch marinierten.

Eine Zubereitung, die sie „carne em vinha de alhos“ nannten. Und aus der das indische Gericht Vindaloo hervorging.

Mit all diesem historischen Gepäck am Rücken ist es kein Wunder, dass Avillez einen etwas anderen Bezug zu lokalen Lebensmitteln pflegt, als das die meisten seiner Kollegen in den Spitzenrestaurants dieser Welt tun. „Vieles von dem, was heute als integraler Bestandteil einer nationalen Küche gilt, stammt eigentlich von ganz woanders“, sagt der 39-Jährige, „und das betrifft bei Weitem nicht nur die portugiesische Küche. Man denke nur an eine italienische Küche ohne Tomaten, oder an eine französische ohne Kartoffeln, beides Lebensmittel, die erst nach der Entdeckung Amerikas zu uns kamen. Aber bei uns sind die Einflüsse aus Afrika, Südamerika und Asien einfach noch deutlicher.“

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JOSÉ AVILLEZ.

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Und tatsächlich finden sich in der portugiesischen Küche Elemente, die anderen Europäern ziemlich exotisch erscheinen können.

Wie zum Beispiel der häufige Einsatz von Chili, den man hierzulande Piri-Piri nennt.

Oder die unzähligen Gerichte mit Reis, der wohl nirgendwo in Europa so alltäglich ist wie hier, mit Ausnahme von Norditalien, wo er jedoch so gut wie ausschließlich als Risotto vorkommt und nicht, wie in Portugal, in Wasser gekocht. Und vor allem der intensive Duft und Geschmack des frischen Korianders, der in anderen europäischen Küchen völlig fehlt, hier aber an den überraschendsten Orten auftaucht, wie etwa in Gerichten mit Meeresfrüchten.

Der Boss in Portugal Wenn die portugiesische Küche heute so stark im Trend liegt, dann ist das, so sind sich die meisten Portugiesen einig, zu einem großen Teil Avillez und seinem auch international viel beachteten Erfolg zu verdanken. Der Küchenchef selbst spielt seine Rolle dabei allerdings etwas herunter. „Wir hatten vor allem enormes Glück, zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort zu sein“, sagt der Unternehmer, der inzwischen ganze 18 Lokale managt und die imposante Zahl von 620 Personen beschäftigt. „Als wir im Jahr 2011 das Restaurant Belcanto im Zentrum Lissabons eröffneten, hatte die Wirtschaftskrise in Portugal erst begonnen.

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Der Zeitpunkt für ein Fine-Dining-Restaurant schien also denkbar ungünstig. Andererseits sperrten rund um uns herum Lokale zu, viele standen zum Verkauf und wir packten die Gelegenheiten beim Schopf.“ In nur wenigen Jahren entstand im Altstadtviertel Chiado und nur wenige Schritte entfernt vom Stammhaus Belcanto – dem mit seinen zwei Sternen nach Auffassung des Guide Michelin besten Restaurant der Hauptstadt – das sogenannte Bairro Avillez. Bairro bedeutet Viertel. Der Name ist gut gewählt, denn tatsächlich geht es um eine ganze Aneinanderreihung von Lokalen, die alle zum Reich des populären Kochs gehören. Darunter etwa ein Delika­ tessengeschäft, in dem man auch speisen kann. Eine Taverna, in der man einfache und urtypisch Lissaboner Gerichte

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1+2 Albert Adrià lässt grüßen: Mit dem Bairro do Avillez installierte José Avillez vier Konzepte in einem Viertel von Lissabon 3+4+8 Geniale Weltküche: Dogmatische Regionalität ist beim Zweisterner kein Thema – Hauptsache, es schmeckt 5 Mit dem Tasca by José Avillez erstreckt sich Avillez’ Imperium sogar bis nach Dubai 6 Gut versteckt: Das Beco erstrahlt im Glanz der 1920er und liegt in einer unscheinbaren Seitengasse Lissabons 7 Peruanisches Joint Venture: die Cantina Peruana.

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Fotos: Boa Onda, Paolo Barata, Gruppo José Avillez

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Fine-Dine-Bar-Theater: Mit der Mini Bar versucht sich José Avillez an einem experimentellen Konzept mit einem Menü in mehreren Akten, dazu werden geniale Cocktails und Live-DJ-Sounds serviert – alles in legerem Style, versteht sich.

José Avillez über den wirtschaflichen Aufschwung seines Landes

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Fotos: Boa Onda

IN DEN LETZTEN JAHREN HAT SICH LISSABON WIE GANZ PORTUGAL ..

RADIKAL VERANDERT.

VIELES VON DEM, WAS HEUTE ALS INTERGRALER ..BESTANDTEIL EINER NATIONALEN KUCHE GILT, STAMMT EIGENTLICH VON GANZ WOANDERS. José Avillez über die Illusion von Regionalität

wie etwa Stockfisch-Kroketten bestellt. Ein die Touristen hätten wir es nie geschafft. Adrià habe ich gelernt, dass eine gute Fisch- und Meeresfrüchte-Lokal namens Ich nicht, die Firma nicht und ganz Portu- Sardine das weit bessere Produkt ist als Pateo, wo die ganze Fülle der portugiesi- gal nicht. Deswegen sollte man sich nicht ein schlechter Hummer“, sagt Avillez, der, schen Fischküche zelebriert wird. Außer- beschweren, sondern schleunigst nach bevor er sich selbstständig machte, mehdem das Beco, eine Art Kabarett mit Live- einem Weg suchen, um diese Touristen- rere Monate in Adriàs mythischem und Show und Küche. Und auch das modern ströme auf befriedigende Weise zu steuern.“ inzwischen geschlossenem Restaurant peruanische Cantina Peruana, das Avillez So bräuchte die Hauptstadt beispielsweise elBulli arbeitete. gemeinsam mit dem peruanischen Star- einen möglichst baldigen Ausbau des FlugAußerdem habe er beim spanischen koch Diego Muñoz betreibt. hafens, der öffentlichen Verkehrsmittel, der Meister gelernt, dass man eine Zutat nicht Der Chiado und sein Bairro Avillez sind Übernachtungsmöglichkeiten. nur von einer, sondern von mehreren Seidie Ausgehzone Nummer eins in Lissabon.

Er selbst habe immer gewusst, auch da- ten betrachten und sie unterschiedlich All­abendlich wimmelt es nur so von ein- mals in der Krise, dass es nur eine Frage der interpretieren könne. „Eine frische und heimischen wie ausländischen Besuchern. Zeit sei, bis Lissabon diesen Boom erleben reife Erdbeere beispielsweise ist eine wunVon einer Wirtschaftskrise ist hier, zumin- würde. Weswegen er auch in den schwie- derbare Sache. Mann kann sie einfach so dest gemessen am Gästeaufkommen, in so rigsten Zeiten niemals ans Aufgeben dach- essen, in Torten oder Eiscreme verarbeiten. gut wie allen Lokalen des Viertels, kaum te, betont Avillez, der die Herkunft seiner Aber unreif kann sie auch wundervoll sein, etwas zu bemerken. „In den letzten Jahren ausländischen Gäste sowohl im Belcanto wenn man sie etwa in dünne Scheiben hat sich Lissabon wie ganz Portugal radikal als auch in seinen restlichen Lokalen heut- schneidet und roh isst oder einlegt. Und verändert“, bestätigt Avillez, während er zutage auf über 50 Prozent schätzt. sie erhält noch eine zusätzliche Dimensivon einem seiner Lokale ins nächste hirscht on, wenn man sie fermentiert oder sonst und dabei Gäste und Personal begrüßt, „die Ein Portugiese und sein spanischer irgendwie haltbar macht“, sagt Avillez.

Krise ist seit einigen Jahren vorbei, die Tou- Meister Weswegen er nicht aufhören werde, ristenzahlen steigen rasant und seit Jahren. „Ich war stets der Überzeugung, dass die die traditionellen Gerichte der portugieFast scheint es so, als hätte die ganze Welt portugiesische Küche durch ihre Vielfalt sischen Küche neu zu interpretieren, abunser Land, seine Kultur und seine Küche und Einzigartigkeit so wahnsinnig viel zu zuändern und zu ergänzen. Da fühle er im selben Augenblick entdeckt.“ bieten hat, dass es gar nicht hätte anders sich manchmal wie einer dieser Seefahrer Tatsächlich steigen die Besucherzahlen kommen können“, fährt der Koch fort. aus früheren Zeiten, die von jeder ihrer derartig, dass sich viele Lissaboner schon Dass diese Küche in ihrer traditionellen Reisen neue Lebensmittel mit nach Hause beschweren und besorgt sind um die Zu- Form eine eher bäuerliche und deftige ist, brachten, um Portugals Küche durch bis kunft ihrer Stadt. „Es stimmt natürlich, dass in der vermeintlich weniger noble Zuta- dahin ungewohnte und neue Ingredienzidie Entwicklung manchmal bedenklich ten in vielen Fällen die Hauptrolle spielen, en zu bereichern, sagt der Koch und lacht. erscheint“, bestätigt Avillez, „beschweren sieht er nicht als Problem, sondern vielmöchte ich mich aber nicht darüber. Ohne mehr als Herausforderung. „Von Ferran www.joseavillez.pt

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PETER FULTON.

WIR WÄHLEN DIE STÄDTE UND STANDORTE MIT DEM FOKUS AUF KUNST, KULTUR, KULINARIK UND MODE. WIR WOLLEN DAS LEBENSGEFÜHL DES QUARTIERS IM HOTEL ERLEBBAR MACHEN. Peter Fulton über die Hyatt-Marke Andaz

Der Strippenzieher: Peter Fulton ist Group President bei Hyatt und dirigiert die Häuser in Europa, dem Mittleren Osten, Afrika und Südwestasien.

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VOM TELLERWÄSCHER ZUM HOTEL-TYCOON PETER FULTON BEGANN SEINE KARRIERE ALS EINFACHER KÜCHENLEHRLING IN NEUSEELAND. HEUTE IST DER F&B EXPERTE UND HYATT VICE PRESIDENT FÜR EINE DER GRÖSSTEN HOTELKETTEN DER WELT VERANTWORTLICH. Text: Laura Jung, Foto: Raphael Gabauer

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eter Fulton wuchs mit zwei Ambitionen auf: Chef zu werden und im Ausland zu arbeiten. Beides hat er auf grandiose Weise erreicht. Der schlagfertige Neuseeländer, der seine Kindheit in Christchurch verbrachte, begann seine Karriere als 15-Jähriger in der Travellodge in Auckland als einfacher Küchenlehrling. Heute steht der 60-Jährige an der Spitze einer der größten Hotelketten der Welt: Zu Hyatt gehören 777 Hotels und 15 Marken in 54 Ländern. Der Firmensitz ist in Chicago, Illinois. Als Group President ist Fulton für die Regionen Europa, Afrika, den Mittleren Osten und Südwest­asien verantwortlich. Mit seinem Team aus Branchen-Experten bringt der erfahrene Stratege die 2007 gegründete Hyatt-Lifestylemarke Andaz in Wien, München, London und Amsterdam in die Umsetzung.

Sie ist bereits seit zehn Jahren in den USA erfolgreich.

Zu Fuß zur Arbeit Jeder Große fängt mal klein an. Auch Peter Fulton begann 1974 zunächst in seiner neuseeländischen Heimat. Inspiriert durch die TV-Sendung „The Galopping Gourmet“ von Graham Kerr sammelte er erste gastronomische Erfahrungen am Flughafen Auckland. „Aber ich wollte kein Koch sein, sondern ich wollte alle Fertigkeiten der Gas-

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tronomie und der Gastfreundschaft erlernen“, nennt er sein ursprüngliches Ziel. Weil er fürs Reisen sparte, lief er jeden Tag zig Kilometer zur Arbeit: „Es war der billigste Weg. also habe ich es getan.“ Als er einige Monate später nach Schottland übersiedelte, war er nicht nur äußerst fit, sondern hatte auch einen neuen Entschluss gefasst: eine Karriere im Lebensmittel- und Getränkemanagement anzustreben.

DIE HYATT-HOTEL-LEGENDE 1957 erwarb der Unternehmer Jay Pritzker, gemeinsam mit seinem Bruder Donald, vom Hotelbesitzer Hyatt Robert von Dehn für 2,2 Millionen Dollar das Hyatt House.

Es war ein schickes, kleines Hotel am internationalen Flughafen von Los Angeles. Heute, über 60 Jahre später, ist daraus eine der größten Hotelketten der Welt mit 15 Marken und 777 Standorten in 54 Ländern geworden. Die 2007 gegründete Hyatt-Lifestylemarke Andaz steht für eine neue Form von Luxus: urban, individuell, weltoffen und mit lokalem Flair. Andaz ist ein Wort aus dem Hindi und bedeutet „Personal Style“.

Nachtschichten im Aufzug Im schottischen Napier besuchte Fulton vertiefende Ausbildungskurse am College of Commerce and Technology und baute seine Erfahrungen mit Jobs in schottischen Restaurants und Hotels weiter aus. Drei Mal in Folge gewann er den Wettbewerb „Taste of Scotland“, bei dem er mit seiner humorvollen Art unterhaltsame Live-Menüs vor Publikum zubereitete.

Nach seinem Abschluss heuerte der Umtriebige im Claridges Hotel in London an, offiziell als Assistant Head Controller. Doch um sein Einkommen aufzubessern, schob der energiegeladene Jungspund zusätzliche Nachtschichten als Portier im Aufzug. „Es war eine großartige Lernerfahrung“, sagt er heute. „Ich sah die Arbeitsweise eines

5-Sterne-Hotels aus einer ganz anderen Perspektive und begegnete allen möglichen interessanten Menschen.“ Nach drei Jahren bei Claridges zog der Reisefreudige weiter in die Schweiz, eigentlich um Französisch zu lernen und wichtige Erfahrungen im Le Beau Rivage Palace Hotel in Lausanne zu sammeln. Letztendlich heiratete er dort jedoch eine deutsche Frau. „Ich habe immer noch Schwierigkeiten mit Französisch, aber ich kann ein Bier in deutscher Sprache bestellen“, bemerkt er amüsiert. Als Commis de Cuisine konnte er zumindest wieder in den Food-&-Beverage-Bereich wechseln.

1981 rief die neuseeländische Heimat, und Fulton kehrte als Assistant F&B Manager zur Travellodge am Flughafen in Auckland zurück. Doch bereits nach vier Jahren sehnte er sich wieder nach einer neuen Herausforderung, und so begann seine

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PETER FULTON.

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1 Gläsernes Design-Wunder: Die moderne Fassade des Andaz Vienna am Belvedere 2 Die Skybar des Andaz Vienna im obersten Stockwerk mit Blick über Wien 3 Das Great Scotland Yard Hotel in London ist eine ehemalige Polizeistation und gehört zur Hyatt-Marke „The Unbound Collection“ , die sich auf historische Häuser mit herausragender Geschichte spezialisiert hat 4 Im Hotel Andaz am Schwabinger Tor in München wird Wert auf urbanen und weltoffenen Flair gelegt 5 Das Párisi Udvar Hotel in Budapest war in den 30er-Jahren eine Einkaufspassage 6 Hyatt-Häuptling: Peter Fulton ist Herr über mehr als 700 Häuser in Europa, Afrika, dem Mittleren Osten und Südwest­asien 7 Das Hotel du Louvre ist eines der ältesten Hotels in Paris, in dem schon Freud und Picasso gewohnt haben.

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Fotos: Hyatt, Wouter van der Sar Photography

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5 Schwabinger Tor eröffnet. Das neue Luxusund Lifestyle-Hotel umfasst 277 großzügige Zimmer und loftartige Suiten, von denen sich ein atemberaubendes Panorama über die Dächer der Stadt bis hin zu den Alpen bietet. In unverwechselbarem Stil spiegelt jeder Raum das Lebensgefühl der bayerischen Hauptstadt wider. Maßgeschneiderte Sofas, die an alte Autositze erinnern, Kunstwerke von lokalen Künstlern an den Wänden oder die „Goldene Brezn“ im Eingangsbereich des Hotels, die als Sitzgelegenheit dienen soll und von der Münchener Kunstgießerei gefertigt wurde – die Marke Andaz will ein unvergleichliches Erlebnis bieten. „Unsere Gäste sollen in die lokale Kultur eintauchen, sie sollen das Gefühl haben, Teil der jeweiligen Stadt zu sein“, beschreibt Fulton den Ansatz.

Karriere bei Hyatt International – als F&B In Wien steht das Andaz Vienna BelManager im Hyatt-Hotel Auckland 1985.

Es folgten sieben spannende Jahre, in denen vedere kurz vor der Eröffnung. Neben der flexible Manager führende Positionen in dem Andaz London Liverpool Street, dem der Lebensmittel- und Getränkeindustrie Andaz Amsterdam Prinsengracht und dem Münchner Haus ist in Hyatt-Häusern es das vierte der in Dubai, Canberra Marke in Europa. und Macau ausübte, „Unser Hotel ist ein bevor er 1994 seine Ort der Synergien, erste Anstellung als ein Ort für interesGeneral Manager sierte Reisende, Gäsim Hyatt-Hotel in te und Nachbarn, Acapulco antrat: die urbanes Design, ein Badeort an der mexikanischen PaziStreet-Art und sozifikküste, der für sein ale Verantwortung dynamisches Nachtzu schätzen wisPeter Fulton über das Andaz-Konzept leben, seine Strände sen“, sagt Mattheos und Golfplätze beGeorgiou, General kannt ist. Doch auch hier hielt er es nicht Manager im Andaz am Schwabinger Tor, lange aus: Nach drei Jahren ging Fultons über seinen Arbeitsplatz. spannende Reise als Hyatt-Manager um die Bei der Umsetzung der neuen Marke verlässt sich Vice-President Peter Fulton gerne ganze Welt weiter. Er war für den Standort im indischen Delhi verantwortlich und trat auf seine Abteilungsleiter: „Sie wissen am besten, auf welche Details es ankommt“, 2001 die Leitung im Grand Hyatt in Dubai an – dem größten 5-Sterne-Hotel der Regi- betont der erfahrene Manager. Genau wie ihr Chef tragen sie die Hyatt-DNA in sich. on. „Das Führen eines Hotels funktioniert wie eine kleine Stadt mit vielen Prozessen www.andaz.com und man hat tolle Chancen, sich an so vielen Dingen zu beteiligen“, lässt Fulton seine Begeisterung am Hotelgewerbe durchklingen.

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UNSERE GÄSTE SOLLEN IN DIE LOKALE KULTUR EINTAUCHEN, SIE SOLLEN DAS GEFÜHL HABEN, TEIL DER JEWEILIGEN STADT ZU SEIN.

Immer noch Freude am Job Ende Februar hat der Hyatt Group President das Andaz München am

VIDEO: Sneak Preview mit Peter Fulton im neuen Andaz Vienna. www.rollingpin.com/235

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Laut mehreren Studien in unterschiedlichsten Betrieben birgt die 30-Stunden-Woche erstaunlich viele Vorteile: höhere Produktivität, entspanntere und ausgeglichenere Mitarbeiter und nicht zuletzt – bessere Umsatzzahlen. Dass die 30-Stunden-Woche nicht für jeden Betrieb und jede Branche der Schlüssel zum Erfolg ist, versteht sich von selbst. Doch ihre erwiesenen Vorzügen können – und sollten – für die Unternehmen der Zukunft Anlass sein, die Starrheit der 40-Stunden-Woche zu hinterfragen – und vor allem: Neues zu wagen.

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Fotos: Shutterstock

MACH MAL HALBLANG!

L A M H C A M !

G N A L B L HA D EINE 30-STUNDEN-WOCHE UN WENIGER IST MEHR: WARUM LT DIE ZUKUNFT DER ARBEITSWE FLEXIBLERE ARBEITSZEITEN MMT. KO AN DER UMSETZUNG WIRKLICH I BE ES UF RA WO D UN D – SIN Text: Lucas Palm

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ehr Freizeit statt Geld!“ Was früher arbeitsscheue Hippies skandierten, entpuppt sich zunehmend als betriebswirtschaftliches Erfolgsrezept. Schließlich belegt eine fast schon unüberschaubare Anzahl an Studien, dass ein immer größerer Teil der Arbeitnehmer in unseren Breiten mehr Freizeit einem höheren Gehalt vorziehen würde. Das findet laut einer Erhebung des Online-Portals meinestadt.de aus dem vergangenen Jahr mehr als jeder Zweite der 9252 befragten Fachkräfte, nämlich 52,5 Prozent. Besonders bezeichnend: Bei den Arbeitnehmern in den Dreißigern ist der Anteil mit

62,4 Prozent am höchsten. Dass – zumindest laut dieser Umfrage – nur fast jeder Vierte bereit wäre, für ein Mehr an Freizeit auch mehr Einsatz in der verbleibenden Arbeitszeit zu zeigen, sollte nicht über den neuesten Erkenntnisstand in Theorie und Praxis hinwegtäuschen: Kürzere, genauer: gebündeltere Arbeitszeiten steigern in der Regel die Produktivität – und damit die Umsatzzahlen.

Gewinn hoch drei Getreu dem firmeneigenen Werbeslogan bewies bereits Anfang des Jahrtausends eine Toyota-Werkstatt im schwedischen Göteborg, dass nichts unmöglich ist. Dort wurde nämlich der 6-Stunden-Tag eingeführt. Und damit die achtstündige Öffnungszeit, die der Händler bis dahin für seine Kunden im Service geboten hatte, auf zwölf Stunden ausgedehnt. Die Mitarbeiter arbeiteten in zwei Schichten: eine von sechs bis zwölf, die zweite von zwölf bis 18 Uhr. Für jeden Mitarbeiter wurde damit die Arbeitszeit um zwei Stunden gekürzt – während der Umsatz hingegen stieg. Für den Toyota-Dealer eine Win-win-Situation, oder genauer gesagt: eine „Win-win-win“-Situation. Denn neben den Mitarbeitern und der Firma haben durch die längeren Öffnungszeiten ja auch die Kunden etwas davon.

Aber nicht nur der hohe Norden, auch der ferne Süden ist ein leuchtendes Beispiel für die Vorteile kürzerer und flexiblerer Arbeitszeiten. Die neuseeländische Fondsgesellschaft

DAS STATUSSYMBOL IST NICHT MEHR DAS GEHALT, SONDERN DIE ZEIT. exMagnetix-CEO Klaus Hochreiter über den großen Unterschied zwischen den Generationen an Arbeitnehmern www.rollingpin.com » Ausgabe 235

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MACH MAL HALBLANG!

Perpetual Guardian testete im März des vergangenen Jahres die 4-Tage-Woche für alle 240 Mitarbeiter. Von 37,5 Stunden sollte die Arbeitszeit auf 20 Stunden reduziert werden – bei vollem Lohnausgleich. Das Ergebnis: „Die Produktivität stieg geringfügig an, der Stresslevel sank“, so der Geschäftsführer Andrew Barnes gegenüber einem neuseeländischen Rundfunksender. Begleitet wurde diese Testphase von einem Forscherteam der Auckland University. Einerseits, um etwaige Probleme bei der Belegschaft im Auge zu behalten. Andererseits, um dieses Modell im Rahmen einer ausführlichen Studie zu Klaus Hochreiter über die Veränderungen am Arbeitsmarkt untersuchen, die schließlich Anfang dieses Jahres erschienen ist. Und die noch einmal aussagekräftiger als ohne Weiteres vom Himmel. Im Gegenteil. Die Barnes Statement ist, da sie auch den Zeitraum 30-Stunden-Woche, so könnte man sagen, muss ab November 2018 untersucht hat. Denn da man sich hart erarbeiten. „Das Besondere bei wurde die 30-Stunden-Woche bei Perpetual dem Testlauf war, dass das Unternehmen nicht Guardian fix eingeführt. einfach gesagt hat: Freitag ist jetzt frei“, betonte Die Ergebnisse könnten die Arbeitssoziologin Helen Delaney von der e i n d e u t i ge r Auckland Business School in einem Interview nicht sein: gegenüber der deutschen Wochenzeitung Die Die Produktivität Zeit. „Die Teams entschieden selbstständig, wie wuchs um 20 Prozent, die sie ihre Arbeit organisieren und delegieren, Gewinne des Unternehmens sprachen sich ab, wer wann freihat – und entwurden damit gesteigert. Gleich- schieden, wer die Verantwortung übernimmt, zeitig sanken die Stresswerte der wenn der Abteilungsleiter seinen freien Tag hat.“ Beschäftigten von 45 auf 38 Prozent.

Außerdem erwies sich die 4-Tage-Wo- Vorbereitung ist alles Delaney spricht damit einen zentralen Punkt che nicht zuletzt für die Beschäftigten mit elterlichen Verpflichtungen als be- an. Es geht um eine ganzheitliche Vorbereitung, die erst im Konsens mit den Mitarbeisonders wertvoll, da schlicht und ergreifend tern ausgeführt werden kann und langfristig mehr Zeit bleibt, sich der Kindererziehung und dem Haushalt zu widmen. angelegt werden muss. Wer also nicht nur Doch was nach dem beruflichen Schlar- als Unternehmer, sondern auch als Arbeitaffenland par excellence klingt, fällt nicht so nehmer kürzere und flexiblere Arbeitszeiten haben möchte, muss das akribisch vorplanen – wenn nötig sogar jahrelang. Das bestätigt auch Klaus Hochreiter, Geschäftsführer des Online-Marketing-Unternehmens eMagnetix im oberösterreichischen Bad Leonfelden. Unter dem Motto #30sindgenug führte das Unternehmen mit 30 Mitarbeitern am 1. Oktober des vergangenen Jahres die 30-Stunden-Woche bei vollem Gehalt ein. Doch die ersten Gespräche mit den Mitarbeitern fanden bereits im Frühjahr 2016 statt. Der Grund für diese Maßnahme? „Bereits 2015 haben wir bemerkt, dass uns der Fachkräftemangel voll erwischt“, so Klaus Hochreiter, der erläutert: „Ausschlaggebend war schließlich eine Jobausschreibung, für die wir wochenlang keine einzige Bewerbung bekommen haben. Ich habe daraufhin alles probiert. Habe die Ausschreibung beworben, das Gehalt ordentlich angehoben, sodass es deutlich über dem Branchendurchschnitt war.

MIT GEHALT ALLEINE LOCKT MAN NIEMANDEN MEHR.

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Es ist einfach nichts passiert.

Da wussten wir: So geht’s nicht.“ Hochreiter beschäftigte sich daraufhin intensiv mit der Problematik des Fachkräftemangels und vor allem mit den Bedürfnissen der jungen Generation. „Einfach deswegen, weil das die primäre Arbeitsgruppe unserer Arbeitnehmer ist.“ Sie waren es auch, die Hochreiter letztlich im Rahmen verschiedenster Bewerbungsgespräche die Augen öffneten. „Da habe ich bemerkt: Mit dem Gehalt alleine lockt man niemanden mehr. Sondern mit Zeit, also Freizeit, sprich: Work-Life-Balance. Das sind offenbar die viel interessanteren Themen bei den Jungen.“ Der Grund für diesen allem Anschein nach zukunftsweisenden Trend ist Für Klaus Hochreiter war die 30-Stunden-Woche die laut Hochreiter ziemLösung für den Fachkräftemangel lich einfach: „Unsere Eltern und Großeltern haben uns einen gewissen Luxus erarbeitet. Jeder erbt etwas, jeder kriegt etwas. Wir sind nicht mehr so sehr auf das Materielle angewiesen wie sie. Das Statussymbol ist daher nicht mehr das Gehalt, sondern die Zeit.“

FRÜHER HATTEN WIR ZEHN BEWERBER PRO STELLE. HEUTE SIND ES 100.

Mut zu Neuem!

Im Rahmen der gut zweijährigen Vorbereitungen waren ausnahmslos alle Mitarbeiter beteiligt. Eine der großen Fragen war: Wie können die Prozesse optimiert werden? Und zwar so, dass die Qualität nicht nur gewährleistet bleibt, sondern bestenfalls sogar noch besser wird? „Wir haben das gesamte Unternehmen durchleuchtet“, sagt Hochreiter, „und dadurch unsere Prozesse optimiert. Für ein digitales Unternehmen wie unseres ging es vor allem

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auch darum, wo wir digitale Tools, also die Technik, einsetzen konnten, um diese Prozessoptimierungen zu erreichen. Wir haben das dann mehrere Wochen intern ausprobiert, das Ganze evaluiert und uns dann mit allen zusammengesetzt. Gemeinsam haben wir uns schließlich entschieden: Machen wir’s? Oder machen wir’s nicht?“ Dass die oberösterreichische Firma ihren akribischen durchgearbeiteten Plan umsetzte, ist dank mehrerer Medienberichte bekannt. Weniger bekannt ist, dass diese kühne Maßnahme stufenweise umgesetzt wurde. Per 1. Juni 2018 kam erst einmal die 34-Stunden-Woche, ab Oktober schließlich die mit 30 Stunden. Das Fazit? Im Jahr 2018 wurde der Umsatz um 40 Prozent gesteigert – und das, obwohl weniger gearbeitet wurde. Auch um die Bewerberzahlen muss sich Hochreiter keine Sorgen mehr machen. „Früher hatten wir im Schnitt zehn Bewerber pro Stelle, heute sind es 100.“ Neben all diesen Hardfacts gibt es aber auch subtilere, aber dennoch genauso ausschlaggebende Verbesserungen: „Die Leute sind viel zufriedener und ausgeglichener, viele bekommen das von ihren Familien gesagt. Und wenn man bei uns durchgeht, dann merkt man: Unsere Leute sind motiviert, sie haben einen Elan, da wird auch geredet und gelacht. Manche glauben ja, da wird dann wie in einem Hamsterrad nur noch das Pensum abgearbeitet, das ist überhaupt nicht so!“ Bei aller Zufriedenheit weiß Hochreiter: Die 30-Stunden-Woche war für sein Unternehmen die richtige Entscheidung, sie jedoch flächendeckend einzuführen, bringe gar nichts, so der versierte Unternehmer. „Letztlich geht es darum, dass unsere Maßnahme Unternehmen als Input dienen kann, etwas Neues auszuprobieren.“ Ob das gelingen wird, wird sich zeigen. Die Unternehmen der Zukunft jedenfalls werden keine Wahl haben. Der Countdown bis zum Ende der starren 40-Stunden-Woche läuft.

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KARRIERECHECK.

FLUSSKREUZFAHRTSCHIFFE 1

SEA CHEFS

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eit vielen Jahren ist sea chefs ein erfahrener Partner im Hotel-, Restaurant- und Crew-Management von Flusskreuzfahrtschiffen. Insbesondere in Europa werden aufgrund der wachsenden Branche ganzjährig neue Crewmitglieder gesucht.

Arbeiten und Leben an Bord in einem Welt. Klasse. Team.

Flusskreuzfahrten bieten täglich neue Perspektiven, Ziele und Herausforderungen. Aufgrund der großen Nachfrage steigen mit der Anzahl an Schiffsneubauten auch die Gästezahlen immer weiter. Eine Entwicklung, die sich auch auf den Stellenmarkt auswirkt und eine Vielzahl an Jobs im Hotel- und Restaurantbereich schafft. Als neues Highlight gilt ab 2019 die AmaMagna, Europas größtes Flusskreuzfahrtschiff.

Wer für mehrere Monate auf einem Fluss­ schiff als Chef de Partie, Barkeeper, Rezeptionist oder in einer der vielen anderen Positionen einsteigt, merkt schnell: Teamwork wird an Bord großgeschrieben. Durch die enge Zusammenarbeit der verschiedenen Departments gewinnt man nicht nur eine Familie an Bord, sondern auch Freunde fürs Leben. Neueinsteiger erwartet die spannende Herausforderung, mit ihren Fähigkeiten 142

1 Flusskreuzfahrtschiffe bieten geniale Berufsperspektiven 2 Wer sich für eine berufliche Laufbahn an Bord entscheidet, dem stehen viele Chancen offen.

FACTS Die sea chefs-Unternehmensgruppe mit Hauptsitz in der Schweiz ist als Dienstleister im Hotel-, Restaurant- und Crewmanagement einer der weltweit führenden Partner von Reedereien und Reiseveranstaltern der Kreuzfahrtbranche.

BENEFITS

zu einem einzigartigen Urlaubserlebnis der Gäste beizutragen – während sie mit ihrem Arbeitsplatz ganz Europa bereisen.

Karriere auf dem Fluss: Welche Voraussetzungen gibt es?

Internationale Crewmitglieder und Gäste aus aller Welt setzen gute Deutsch- und Englischkenntnisse sowie eine gute Ausbildung im jeweiligen Bereich voraus. Wer sich für eine berufliche Laufbahn auf Flusskreuzfahrtschiffen entscheidet, dem stehen mit viel Motivation und Engagement gute Karrieremöglichkeiten offen. Das Team von sea chefs begleitet Bewerber nicht nur durch den Bewerbungsprozess, sondern kümmert sich auch um Weiterbildungskurse oder Sprachtrainings an Bord. Entdecken Sie mit sea chefs die schönsten Häfen Europas!

Mentorenprogramm

Saisonstelle

Minibar

Wohnen

Mitarbeiterevents

Weiterbildung

Fernseher

Verpflegung

OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Küchenchef | Sous Chef | Pâtissier Chef de Rang | Chef de Partie | Bar Waiter Hotel Manager | Fitness Host | Masseur Rezeptionist | Cabin Stewardess

INFO UND BEWERBUNG sea chefs – Jobs auf Flusskreuzfahrtschiffen online unter: www.seachefs.com/river

KARRIERE: Hier gibt’s die coolen Jobs von sea chefs: www.rollingpin. com/235

Fotos: sea chefs

Immer mehr Reisende entdecken die Reize einer Flusskreuzfahrt für sich. Es locken täglich wechselnde Landschaften und Ortschaften, die zu Fuß oder mit dem Fahrrad erkundet werden können. Die Zahl der Passagiere wächst – und damit auch die Personal- 2 stärke an Bord. Crewmitglieder für die verschiedensten Bereiche werden ganzjährig gesucht und gerne eingestellt. In Ausstattung und Komfort können die Flusskreuzfahrtschiffe locker mit ihren großen Schwestern auf den Weltmeeren mithalten.

KARRIERECHECK.

KARRIERECH ECK

VIKING CRUISES 1

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1 Viking Cruises sorgt auf Flüssen und hoher See nicht nur für einmaligen Komfort, sondern auch für überaus zufriedene und karrierebewusste Mitarbeiter, die eine Vielzahl überdurchschnittlicher Benefits erhalten 2 Zoe Bryan ist Recruiting Manager bei Viking Cruises.

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oe Bryan ist seit September 2018 FACTS Recruiting Manager bei Viking Viking Cruises ist ein junges Unternehmen. den 10.000 Mitarbeitern und fast Cruises. Nach ihrem Studium im Neben 80 Schiffen zeichnet das Unternehmen Cruise Management an der University höchste Ansprüche an Qualität und Gastof Plymouth arbeitete sie erst bei einer freundschaft aus. Viking Cruises besitzt die anderen Cruise Line, bevor sie zu Viking weltweit größte und modernste Flotte an Fluss- und Hochseeschiffen.

Cruises wechselte. Im Interview verrät sie, warum es sich lohnt, bei Viking Cruises zu arbeiten – und welche vielversprechenden BENEFITS Karrieremöglichkeiten es in diesem einmaSaisonstelle Weiterbildung Wohnen Mitarbeiterevents ligen Unternehmen gibt.

Fotos: Viking Cruises

Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen?

Zoe Bryan: Ein Hauptmerkmal, das uns von anderen Betrieben unterscheidet, ist die Möglichkeit, eine gastronomische Laufbahn zu beschreiten. Aufgrund unserer Größe bieten wir enormes Potenzial, die Karriereleiter hinaufzuklettern und innerhalb des gleichen Unternehmens durch überdurchschnittliche Leistungen eine Führungsposition einzunehmen.

Warum sollte man bei Ihnen arbeiten?

Bryan: Weil wir einfach eine tolle Firma mit tollen Mitarbeitern, Gästen und internationalem Flair sind. Diese Mischung macht es speziell für viele Kandidaten interessant, die sich schon immer gern mit anderen Sprachen, Kulturen und Reisen beschäfwww.rollingpin.com » Ausgabe 235

Mentorenprogramm

Verpflegung

Wäscheservice

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) Hotel Manager | Executive Chef

INFO UND BEWERBUNG Viking Cruises – Alle Jobs gibt es online unter: www.vikingcruises.com/careers

KARRIERE: Wenn auch du bei Viking Cruises durchstarten willst, geht‘s hier lang: www.rollingpin. com/235

tigt haben. Viking Cruises bietet dafür die beste Ausgangslage. Ganz wichtig ist für uns, trotz unserer Größe von mittlerweile fast 10.000 Mitarbeitern, die familiäre Atmosphäre an Bord unserer Schiffe. Zusammenhalt, Teamwork und der Wunsch, unseren Gästen einen tollen Aufenthalt an Bord zu bescheren, das haben alle unsere Mitarbeiter gemeinsam.

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Bryan: Krankenversicherung, Unfallversicherung, überdurchschnittliche Entlohnung, großzügige Urlaubs- und Freie-TageRegelung, Einzelkabinen für Abteilungsleiter und Hotel-Manager, Doppelkabinen für Crew-Mitglieder, kostenfreies WLAN auf allen Schiffen.

Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Bryan: Jedes Jahr werden mehr als 200 unserer Crewmitglieder in eine verantwortungsvollere Position befördert.

Wie lange sind Mitarbeiter im Durchschnitt im Betrieb?

Bryan: Aktuell haben wir eine durchschnittliche Betriebszugehörigkeit von fünf Jahren. Wir haben aber auch viele langjährige Mitarbeiter, die bereits mehr als zehn oder 15 Jahre bei Viking Cruises sind.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Unsere Löhne & Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag, wir sind auch gerne zur Überzahlung je nach Qualifikation bereit!

Wir bieten Ihnen: Freie Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes Betriebsklima.

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E-mail: info@kohlmayr.com www.kohlmayr.com

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen sucht ab Juni - Wintersaison gerne wir ab der kommenden – zur längerfristigen Mitarbeit: gerne längerfristig:

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Sommersaison 2019 engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen:

WIR SUCHEN ABsuchen MITTE Wir ab Anfang MAI Dezember 2019 2018 BZW. NACH VEREINBARUNG Restaurant Simon

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Wir suchen ab Anfang Juni für die Sommersaison 2019:

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Barkellner | Commis de Rang Chef de Rang | Oberkellner

Beikoch m/w

Für Rezeption

Jungkoch

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Chefrezeptionist/in | Rezeptionistin HR-Assistentin

m/w

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Kellner

Kosmetiker/in | Masseur

mit Inkasso und Erfahrung m/w

Wir setzen auf Handschlagqualität.

RezeptionsBuffetgehilfe(in)

Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition.

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Stellen m/w, Bruttomindest-

gehalt laut Kollektiv bei einer 5- oder 6-Tage-Woche. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 (0)6541 6633, www.unterschwarzacher.at

Bewerbungen bitte an: Familie Hofherr Hotel Tyrol | A-6631 Lermoos Tel.: +43/(0)5673 2217 info@hotel-tyrol.co.at, www.hotel-tyrol.co.at

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€ 2.350,-- Brutto/Monat*

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Bezahlung lt. KV. Bereitschaft zur Überzahlung.

Bewerbungen an Frau Mag. Manuela Filippou restaurant@konstantinfilippou.com

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Traditionsreicher Betrieb, in traumhafter Lage auf der Sonnenseite Kitzbühels, sucht für die Sommersaison 2019 (m/w):

Restaurant Konstantin Filippou Dominikanerbastei 17 1010 Wien Tel: +43 (0) 1 512 22 29

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Für unsere Servicebrigade

Chef de rang Commis de rang Lehrling

Für den Hotelbereich

Rang * Chef * * Chef de Partie Kinderbetreuerin * Barkeeper Ab sofort Sommelier * Chef de Rang * oder Masseurin / Ayurvedatherapeutin de Rang * Rezeptionistin Sommer * Demi ChefKassierin für unser SB-Restaurant Receptionistin mit Praxis, auch ganzjährig Gouvernante Zimmermädchen Hausmädchen Hausbursch de Patisserie Commis de

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Chef Entremetier (m/w) Chef Saucier (m/w) Chef Gardemanger (m/w) Chef Patissier (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Lehrlinge (m/w) für Küche und/oder Service

- Chef de Rang m/w - Chef de Bar m/w Sie sind die Basis unseres Erfolgs!

Koch/Köchin, Restaurantfachmann/-frau, HGA

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

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Irmgard Sitzwohl Stadtforum, A-6020 Innsbruck Tel. +43 (0) 5125 62 888 info@restaurantsitzwohl.at www.restaurantsitzwohl.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an:

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Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima, wahlweise 5- oder 6-Tagewoche, Logis, Verpflegung und sehr gute Entlohnung.

Bewerbungen bitte an: Mag. Margareta Pirker Kliening 30 A-9462 Bad St. Leonhard +43/(0)4350 2333 moselebauer@moselebauer.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. 235011-AT

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams

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üche (m/w)

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

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Kontakt: +43 (0)664 44410 69 Frau Marianne Goertz Schriftliche Bewerbung erbeten an: villa-salis@gmx.at

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Modernes Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

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CHEF DE PARTIE CHEF DE BAR CHEF DE RANG COMMIS DE RANG KOSMETIKERIN

Für die kommende Sommersaison von

À-la-carte-Restaurant mit Live Musik

Wir suchen für die Sommersaison ab Juni 2019

Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen

Küchenchef (m/w)

wir ab Mitte/Ende Mai 2019

Küchenhilfe TZ (m/w)

Barfrau/-mann

Kellner TZ/VZ (m/w)

^

für das Livios Restaurant!

Wir bieten Fünftagewoche, angenehmes Betriebsklima.

Bei entsprechender Eignung auch eine Jahresanstellung möglich. Lohn nach Vereinbarung und Qualifikation!

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt.

Anforderungsprofil:

Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755 Sporthotel Ellmau

235124-AT

Bei Interesse richten Sie Ihre Bewerbung mit Foto und Lebenslauf bitte an: office@livios.at zu Handen Fr. Mag. Bettina Huber!

LIVIOS GMBH Landstr. 181 • A-2410 Hainburg/D www.livios.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Für die Sommersaison ab Mitte/ Ende Mai:

Wir bieten:  beste Entlohnung

CHEF DE RANG

 Saisonstelle (Sommer/ Winter)

6 T/9 h

MASSEUR

 6-Tage-Woche  freie Kost und Logis im Zimmer mit Farb-TV und W-LAN Zugang

5 T/8 h

SAUNA-/BADEMEISTER 5 T/8 h

235134-AT

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung:

Abgeschlossene Berufsausbildung | Berufserfahrung | Teamfähigkeit | Freude an der Arbeit | Erstklassige Kochkenntnisse der österreichischen Küche | Einhaltung der Haccp Richtlinien!

Souschef/ Beikoch (m/w)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):

ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG Sporthotel Ellmau Dorf 50 | 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755-501

235123-AT

Kellner/in mit Inkasso

Koch bzw. Jungkoch (m/w)

235135-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir einen

Die Arbeit umfasst die Versorgung unserer Hotel- als auch einiger À-la-carte-Gäste. Überzahlung je nach Qualifikation jederzeit möglich Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Hr. Manfred Oberegelsbacher

Sporthotel Antonie Betriebs GmbH Fam. Denifle und Fam. Oberegelsbacher Sporthotel Antonie ***S A-6182 Gries im Sellrain, Tirol Tel.+43/(0)5236/203 info@hotel-antonie.at www.hotel-antonie.at

161

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für die Sommersaison 2019 (vom 12.06. bis 19.10.2019) m/w Wir suchen für die Wintersaison 2018/19 (Dezember bis Ende April) m/w

Freundlichkeit, Genuss & Gästeorientierung sind deine Stärken?

Oberkellner oder Stellvertreter* Chef de Rang * * Chef de Rang Restaurantfachfrau/mann * Commis de Rang Buffetkraft-Service ** Gardemanger *de Rang* Buffetkraft/Commis

DANN bist DU in unserem Team genau richtig

Bezahlunglt. lt.KV. KV. mit mit der Bereitschaft Bereitschaft zur * *Bezahlung zurÜberzahlung. Überzahlung.

Koch/Köchin · Jungkoch/-köchin · Chef de Partie · Zahlkellner/in · Commis de Rang

Chef de Rang

m/w, ohne Inkasso 5 T/47 Std. Lohn nach KV - Überzahlung je nach Qualifikation Kein À-la-carte, keine Busse, Sommerund Wintersaison Kost/Logis (EZ) frei Zögere nicht und bewirb dich sofort bei Familie Zimmerhofer Achensee/Tirol hotel@sonnalp.net www.sonnalp.net

Ihre richtenSie Siebitte bitte Robert Westreicher IhreBewerbung Bewerbung richten anan Robert Westreicher r.westreicher@furgler.at, Untere Untere Dorfstr. r.westreicher@furgler.at, Dorfstr. 35, 35,A-6534 A-6534Serfaus Serfaus www.furgler.at, +43 (0) 664/4355122 www.furgler.at, +43 (0) 664/4355122 228221-AT 235155-AT

Ab Mitte Mai suchen wir:

Neues in Südlage Südlageund undgratis gratisInternet!

Internet!

NeuesMitarbeiterhaus Mitarbeiterhausmit mit tollen tollen Einzelzimmern Einzelzimmern in

235131-AT

Wir suchen für die Sommersaison ab 4. Juni 2019 (m/w):

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison ab Juni 2019 zuverlässige Mitarbeiter (m/w).

Entlohnung lt. KV, / Überzahlung möglich

235206-AT

Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Familie Gaby Keßler

A-6793 Gaschurn – Montafon Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 www.posthotel-roessle.at job@posthotel-roessle.at

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Sie finden bei uns eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team bei einer 5-Tage-Woche.

Wir bieten Verpflegung und Unterkunft (inklusive) sowie gratis W-Lan, uvm.

Rezeptionist/in

(ab Mai 2019) € 2.500,- brutto/Monat

Chef Gardemanger € 2.800,- brutto/Monat

Chef Patisserie

€ 3.000,- brutto/Monat

Koch/Jungkoch

(mit Inkasso, gelegentliche Reinigungsarbeiten, 6-Tage-Woche, Eintrittsdatum 14.06.2019)

162

€ 2.200,- brutto/Monat

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

» Chef de Partie für Grillrestaurant » Junior F&B Assistant Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an karriere@klosterbraeu.com

Anfragen an office@dortmunderhuette.at www.dortmunderhuette.at

Commis de Cuisine

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Familie Seyrling | Gastgeber mit Herz und Seele seit 200 Jahren klosterbraeu.com | Seefeld in Tirol | Tel.: +43 5212 2621

235136-AT

Servierkraft

€ 2.500,- brutto/Monat

» Chef de Rang » Chef de Rang mit Inkasso » Barmitarbeiter 235128-AT

(À-la-carte und HP, Arbeitszeit 12:00 bis 20:00 Uhr, 6-Tage-Woche, Eintrittsdatum 14.06.2019)

Demichef de Partie

Wir suchen ab Mai/Juni folgende Mitarbeiter (m/w) zu besten Bedingungen:

Dorf 11, A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 E-Mail: admin@postlech.com Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

235119-AT

Alpengasthof Dortmunder Hütte Kühtai/Tirol sucht:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

JOBS

Wir stellen ab sofort für die

Wir sind ein führendes 4-Sterne-Superior-Hotel 4-Sterne-Superior-Hotel im Stubaital im Stubaital und suchen ab Juniund zursuchen Verstärkung ab 1. Juniunseres 2018 oder nach(m/w): Vereinbarung Teams in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

Sommersaison oder langfristig NACH VEREINBARUNG noch ein:

Sous-Chef

Rezeptionist/in brutto € 2.900,bruttode € 2.400,Chef Rang

Kellner/in mit Inkasso & Praxis Servierer/in mit Praxis Frühstückskellner/in Rezeptionist/in mit Praxis Jungkoch/Jungköchin Entremetier - Chef de partie Frühstücksköchin/koch

Mit 80 Suiten, Zimmern & 14 Chalets sowie der preisgekrönten Lounge&Bar >>Freiraum<< bildet das PURADIES ein 4* Wohlfühlresort der besonderen Art. Wie der Name schon sagt, verspricht die Hotelanlage für Gäste aus nah und fern pures Vergnügen auf hohen Niveau. Aber nicht nur für Besucher, die auf der Suche nach purer Entspannung sind, ist das Hotel attraktiv. Das PURADIES bietet Personen, die eine Karriere im Top Hotelresort anstreben, wundervolle Chancen und Herausforderungen in einer einzigartigen Umgebung.

Chef Rang bruttode € 2.400,brutto € 2.400,-

Jungkoch

Commis de Rang brutto € 2.200,brutto € 2.200,-

Wir bieten 5½-Tage-Woche, freie Verpflegung und Unterkunftje innach Zimmern mit Dusche/WC Überzahlung Qualifikation möglich. sowie beste Bezahlung. Überzahlung je nach Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Qualifikation möglich.

Wir bieten Ihnen: Geregelte Arbeitszeiten und leistungsgerechte Entlohnung nach Kollektivvertrag & Qualifikationen !

Familie Madreiter setzt auf Qualität, Innovation und Freude an der Arbeit in einem sehr jungen, professionellen und dynamischen Umfeld – und sucht Mitarbeiter (m/w), die begeistern.

221043-AT 235130-AT

Ihre Bewerbung Sie bitte an Wellness & Relaxrichten Hotel Milderer Hof

Wir suchen ab sofort/Mai 2019:

6-Tage-Woche - 8 Stunden/Tag (oder 6-Tage-Woche - 6 Stunden/Tag nach Vereinbarung)

CHEF DE RANG BARKEEPER

Kostenloses Mitarbeiterzimmer (im Einzelzimmer) inkl. Kost GRATIS - Mitarbeiter WLAN

CHEF DE PARTIE STV. HAUSDAME

Küchenchef/ Saucier Chef de Partie/ Entremetier/ Gardemanger

Voraussetzung

LEHRLINGE SERVICE & KÜCHE

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! (inkl. Lichtbild und Zeugnissen)

Unsere Mitarbeiter bilden das Herz des PURADIES. Unsere hohen Erwartungen und Anforderungen werden selbstverständlich mit einem zusätzlichen Service und Vorteilen entlohnt. Weitere Informationen entnehmen Sie bitte unter www.puradies.com/de/mitarbeiter

Familie Erhart Windaustraße 24 - 6450 Sölden Tel: +43 (0) 5254 2020 - Fax: DW-5

Sie möchten Teil unseres Teams werden? Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf an info@puradies.com, z.H. Herrn Michael Madreiter.

PURADIES - Embachhof GmbH & Co.KG Rain 9 - 5771 Leogang - Österreich | +43 (0) 6583 8275 info@puradies.com | www.puradies.com

E-Mail: bewerbung@hotel-erhart.at www.hotel-erhart.at 235133-AT

Wir sind der erste 3***Superior Gasthof im Zentrum von Kitzbühel mit 19 Zimmern und sehr bekanntem À-la-carteRestaurant und vergeben ab 20. Mai 2019 bis Ende Oktober - mit Interesse an Weiterbeschäftigung für die Wintersaison 2019/20 folgende Stellen (m/w):

Gute Deutschkenntnisse 235194-AT

brutto € 2.200,Jungkoch

Wellness & Relax Hotel Milderer Franz-Senn-Straße 166 Hof Franz-Senn-Straße 166 A-6167 Neustift/Stubaital A-6167 Neustift/Stubaital Tel.: +43 (0) 5226 / 2219 Tel.: +43 (0) 5226 / 2219 www.mildererhof.at|office@mildererhof.at

Hier wohnt der Genuss

FERIEN - ERHOLUNG GAUMENFREUDEN

Marketing- & Gastgewerbe Assistenz

235111-AT

Zahlkellner

(gerne Berufseinsteiger)

Gasthof Eggerwirt e.U. Familie Hechenberger Untere Gänsbachgasse 12 | 6370 Kitzbühel Bewerbungen vorzugsweise per E-Mail an: info@eggerwirt-kitzbuehel.at Tel.: +43 (0) 664/ 44 125 76 www.eggerwirt-kitzbuehel.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Wir suchen ab Mitte April/Mai bis Ende Oktober zur Verstärkung unseres Teams (m/w)

Zahlkellner/in | Jungkoch/-köchin| Küchenchef Küchenhilfe | Commis de Rang 40 Std. Woche, kein Abenddienst - täglich von 900 bis 1900 geöffnet.

Lohn nach Vereinbarung, Überzahlung möglich!

Bewerbungen schriftlich an: Fam. Teufner, restaurant@stift-melk.com

235098-AT

Montag Ruhetag, Unterbringung in neuen Mitarbeiterstudios mit TV, W-Lan, Balkon!

Leistungsgerechte Entlohnung nach KV mit hoher Bereitschaft zur Überzahlung.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

ZELL AM SEE Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich!

Wir suchen in Saison- oder Jahresstelle ab 8.Mai 2019 (m/w):

WIR SUCHEN AB MITTE MAI ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS

KOCH M/W SERVICEKRAFT M/W

WANTED

HUNGRY TALENTS

REZEPTIONIST M/W D/E UND PROTELKENNTNISSE SIND VORRAUSSETZUNG Küchenchef Entremetier Jungkoch Gardemanger Konditor/Patissier

Chef Gardemanger (m/w) 5-Tage Woche

Abwäscher Direktionsassistentin

Chef Entremétier (m/w)

Wir bieten freie Kost & Logis mit gratis W-Lan, Arbeitszeiten & Entlohnung über KV, nach Vereinbarung.

Chef de Rang Servicemitarbeiter Chef de Bar u. Demi Chef de Bar

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Rezeptionsmitarbeiter

Hotel Lebzelter Frau Karin Schandlbauer

mit Praxis und Englischkenntnissen

Zimmermädchen Kosmetikerin

Dreifaltigkeitsgasse 7 5700 Zell am See, Austria T: +43 (0)660 4504865 lebzelter@hotel-lebzelter.at www.hotel-lebzelter.at

mit Fußpflege und Massage

(m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel. +43 (0) 664 333 8267 Romantik Resort & SPA „Der Laterndlhof“ – Peter Zotz GmbH, A–6672 Haller 16 am Haldensee – Tirol

235185-AT

5-Tage Woche

Demi Chef de Partie

235156-AT

Werden Sie Teil unserer Arlbergfamilie!

Ab Ende Juni 2019 als Erweiterung unseres Teams suchen wir:

Teilnahme am Team4U Bonusprogramm der Region Zell am See-Kaprun www.zellamsee-kaprun.com/team4u

Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w)

Beauty- und Massage Therapeut (m/w)

Gärtner / Hausmeister (m/w)

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

Herrn Benjamin Schofer unter

jobs@arlberghotel.at

Zur Verstärkung unseres herzlichen Kaiser Teams suchen wir ab Mitte Mai für die Sommersaison Mitarbeiter/innen mit Erfahrung, Motivation, Humor und Liebe zum Beruf:

Die Festung Hohensalzburg ist die meistbesuchte Sehenswürdigkeit in Salzburg. Für unser Panoramarestaurant mit ca. 300 Terrassenplätzen und 250 Restaurantsitzplätzen suchen wir ab sofort:

Schankmitarbeiter/Speisenträger (m/w) Koch/Küchenhilfe (m/w) Kellner/in mit guten Englischkenntnissen Mitarbeiter/in Administration für unsere Zentrale

Reservierungsmitarbeiter/in Voll- oder Teilzeit

Rezeptionsmitarbeiter/in

mit sehr guten Deutsch- und Englischkenntnissen für die Rechnungslegung, den Telefonverkauf und allgemeine Bürotätigkeiten

Reinigungskraft (m/w) von Mai bis Oktober

Wir bieten beste Bedingungen und Entlohnung je nach Qualifikation mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung!

Festungs Gastronomie GmbH Mönchsberg 34, 5020 Salzburg | Zentrale: +43 (0)662 82 58 58 jobs@salzburghighlights.com | www.festungsrestaurant.at

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Hotel Kaiser in Tirol**** Kaiserlodge Tel.: +43 (0)5358 / 8000 welcome@hotelkaiser.at

235178-AT

Dorf 11, 6351 Scheffau, Austria 235143-AT

235176-AT

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

Was Sie von uns erwarten dürfen: Leistungsgerechte Entlohnung, Unterkunft vorhanden.

Es gelten als Minimum die KV-Löhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

Barbara Winkler

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das beste Mise en Place ?

Ein herausragendes #Team.

Arbeitest du mit Herzenslust am maximalen Wohlfühlfaktor deiner Gäste? Du liebst ausgezeichnetes Essen sowie qualitative österreichische Weine? Organisation, Planung und der freundliche Umgang mit Gästen liegen dir im Blut? ?

Dann bist DU bereit fürs #TEAMKOHLMAIS in Saalbach! für die Sommersaison 2019 (ab Juni) suchen wir:

Euer Karrieresprungbrett am Wörthersee

»CHEF DE RANG m/w »COMMIS DE RANG m/w »REZEPTIONIST/IN m/w

CHARAKTERKÖPFE GESUCHT SERVICE (M/W): Restaurantleitung „Seespitz“ Commis de Rang Bar/Restaurant/Pool Chef de Rang Bar/Restaurant/Pool Sommelier Restaurant Supervisor Frühstück Supervisor

WIR BIETEN: DAS MOTTO TRADITON TRIFFT MODERNE LEBEN WIR, MIT SUPER FREUNDLICHEN GÄSTEN, FLEXIBLEN ARBEITSZEITEN, JUNGEMDYNAMISCHEM TEAM, SPANNENDEN AUFGABEN, FREIE KOST&LOGIE UND VIELES VIELES MEHR..

HOTEL KOHLMAIS SKILIFTSTRASSE 469 5753 SAALBACH hotel@kohlmais.at

235160-AT

WIEVIEL #TEAMKOHLMAIS STECKT IN DIR. #YOUAREREADY – SCHICK DEINE BEWERBUNG AN:

KÜCHE (M/W): Commis de Cuisine Chef de Partie Patissier HOUSEKEEPING (M/W): Zimmermädchen/Zimmerbursch Housekeeping Supervisor FRONT OFFICE (M/W): Rezeptionist Shift Leader Front Office Front Office Manager Ass. Front Office Manager Concierge Doorman/Porter SONSTIGE (M/W): Heilmasseur Mindestgehalt lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Ausbildung möglich.

235191-AT

6 Tg/Woche/48 Std. Bezahlung laut KV. Überzahlung nach Qualifikation u. Erfahrung ist möglich. Freie Kost und Logis Gute deutsch u. engl. Kenntnisse erforderlich

FÜR URLAUBSBUCHUNGEN UND BEWERBUNGEN: Falkensteiner Schlosshotel Velden *****∙ Schlosspark 1, A-9220 Velden am Wörthersee ∙ Anuschka Plassmann, Human Resources Manager Tel. +43(0)4274-52000-5360 ∙ anuschka.plassmann@falkensteiner.com schlossvelden.falkensteiner.com Falkensteiner Schlosshotel Velden GmbH, Schlosspark 1, A-9220 Velden am Wörthersee, Landesgericht Klagenfurt, FN 41755 f

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

165

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Strandcafef RESTAURANT

A L TA U S S E E

Wir BIETEN eine faire Arbeitsumgebung mit einem engagierten Team, viel Arbeit mit angenehmen Gästen, überdurchschnittliche Bezahung an einem der schönsten Plätze des Salzkammergutes...

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab der kommenden – sucht ab Ende Wintersaison Juni gerne längerfristig: zur längerfristigen Mitarbeit:

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Christa Felbermayer

Sympathische/n Restaurantleiter/in

im

GmbH

Sympathische/n Zahlkellner/in

Für unser Team suchen wir genau Dich!

Engagierte/n Chef de Partie m/w

• Küchenchef/Sous Chef (m/w)

auch für Event- und Produktionsküche

• • • • •

Koch/Jungkoch (m/w) Voll- und Teilzeit Küchenhilfskraft (m/w) Voll- und Teilzeit Serviceleitung/Restaurantleiter (m/w) Servicemitarbeiter (m/w) Voll- und Teilzeit Rezeptionsmitarbeiter (m/w) Voll- und Teilzeit

Entlohnung nach Kollektivvertrag und Überzahlung nach Qualifikation.

Bitte sende uns Deine Bewerbung mit Foto an: office@schlossmondsee.at

Mai bis September am Altausseer See Man sitzt ja insgesamt viel zu wenig am See.

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung!

www.schlossmondsee.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Alle Details unter Tel +43664/2129309 willkommen@strandcafe.at www.strandcafe.at

235079-AT

235169-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: FELBERMAYER**** HOTELDorfstraße FELBERMAYER**** 20a A-6793 Gaschurn/Montafon A-6793 Gaschurn/Montafon Tel.: 05558/8617-0 , ,Fax Tel. 05558/8617-0 FaxDW DW–41 – 41 E-Mail:christa@felbermayer.at christa@felbermayer.at e-mail: www.felbermayer.at www.felbermayer.at

Karriere Schlosshotel Mondsee

235146-AT

Geregelte Arbeitszeiten Bezahlung lt. KV Wahlweise 5- oder 6-Tage-Woche mit Bereitschaft zur Überzahlung 2-Saisonen-Betrieb Freie Unterkunft und Verpflegung Leistungsgerechte Entlohnung Wahlweise 5- oder 6-Tage-Woche Gemütliche Mitarbeiterwohnung

...und SUCHEN eine/n

235186-AT

CHEF Engagierte/n DE RANG m/w KÜCHENCHEF/IN RESTAURANTFACHder/die MANN/FRAU eine kreative moderne traditionelle Küche unter Verwendung TOURNANT m/w regionaler Produkte bevorzugt.

ZIMMERMÄDCHEN Wir bieten:

TOP Wellnesshotel in Tirol sucht

erfahrenen KÜCHENCHEF (m./w.)

HP sowie kleines Gourmet-Restaurant € 4.000,– netto und mehr möglich Kost / Logis frei 5 od. 6 Tageswoche Ganzjahresstelle Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung unter Chiffre 235-079-AT an: spitze@rollingpin.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die kommende Sommersaison eventuell auch für die Wintersaison suchen wir: Ab Mitte Mai

*Chef de Rang

JOIN US

FAMILIENHOTEL ZAUCHENSEEHOF**** HOTEL ZAUCHENSEE ZENTRAL****

• KÜCHENCHEF/IN 5-Tage-Woche (50 Std.) € 2.000,- netto

*Vollzeit oder halbtags

Kost und Logis frei. Bereitschaft zur Überzahlung.

HOTEL SPORTWELT*** Arbeiten inmitten der Salzburger Berge!

Wir suchen ab Juni 2019 oder nach Vereinbarung TEAMPLAYER mit Persönllichkeit:

• KOCH/KÖCHIN 5-Tage-Woche

Die Familie Walchhofer sucht Mitarbeiter (m/w) mit Freude an der Arbeit.

Restaurantleiter Stellv.

Barchef / Sommelier Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Jungkoch Zimmermädchen Kinderbetreuer/in

CHEF DE RANG 5-Tage-Woche

235142-AT

*Überzahlung je nach Erfahrung möglich

Wir bieten exklusiv: - Leistungsorientierte Bezahlung über Kollektiv - Geregelte Arbeitszeiten bei 5- oder 6-Tage-Woche - Fix geregelte freie Tage und Urlaubszeiten, sowie einen wöchentlichen Dienstplan im Voraus - Kost und Logis GRATIS

(ab September)

Rezeptionist/in

JAHRESSTELLE mit Top-Unterkünften.

235147-AT

m/w/d

Wir bieten ein herzliches und familiäres Umfeld in dem sich Teamplayer wohlfühlen.

Nähere Informationen finden Sie auf teamwork.tuxerhof.at.

Wir sind ein Urgemütliches Lokal mitten in der Waldviertler Natur.

Ein Ausflugsziel für Jung & Alt. Wo aller Arten von Festlichkeiten abgehalten werden können. Österreichische Küche mit dem Versuch die Region und die Natur mit aufs Teller zu bringen.

Wir suchen zur Erweiterung unseres Teams für die Saison oder auch für eine Ganzjahresstelle:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter:

Tel. +43/(0)699/10472504

Wir freuen uns auf deine Bewerbung an: jobs@walchhofer.at

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung SOUS CHEF M/W

Alpin Spa Tuxerhof · Tux / Zillertal Familie Schneeberger Tel.: +43 (0)5287 8511 jobs@tuxerhof.at

Zauchensee Walchhofer GmbH Familie Walchhofer Zauchensee 12, 5541 Altenmarkt urlaub@walchhofer.at +43 (0)6452/4012

KOCH M/W ZIMMERMÄDCHEN M/W

WIR FREUEN UNS AUF DICH!

ROHRMOOS/SCHLADMING

235219-AT

SOUS CHEF ODER JUNGKOCH m/w

180443-AT

235144-AT

Waldschenke Schreiber Doris 3944 Kurzschwarza 37 NÖ/Waldviertel Tel.: +43 (0)664/403 33 90 gastro@waldschenke-schreiber.at www.waldschenke-schreiber.at

peter.niedrist@bergland-pertisau.com

CHEF DE PARTIE JUNGKOCH/KÖCHIN CHEF DE RANG REZEPTION

KOCH/KÖCHIN SERVICEFACHKRÄFTE

Jeweils bis 40 Stunden Entlohnung nach KV, je nach Qualifikation und persönlichen Engagement.

Hotel Bergland*** Naturparkstraße 11 6213 Pertisau am Achensee www.bergland-pertisau.com

FOTO©: ARMIN WALCHER

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Wir bieten Kost und Logis, Unterbringung im Einzelzimmer, 5- oder 6-Tage-Woche mit überdurchschnittlicher Bezahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

SPORT- UND VITALHOTEL WASTL z.H. Margit Brunner Wildschönauerstr. 206 A-6314 Wildschönau/Tirol Tel.: +43/(0)5339/8247 E-Mail: info@hotelwastlhof.at wwww.hotelwastlhof.at

235159-AT

5-Tage-Woche (50 Std.) € 1.700,- netto

235154-AT

• SOUS CHEF/IN

Schriftliche Bewerbung: z.H. Herrn Kurt Hoffmann essen@s-pfandl.at www.s-pfandl.at

mit Inkasso für Pensionsservice & À-la-carte

235161-AT

Restaurant S`Pfandl in Tulln/NÖ - 30 km von Wien, Genussregion- und NÖ Wirtshauskulturbetrieb sucht: Ganzjahresstelle

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, ….

Wir suchen m/w:

Rezeption: Rezeptionsleitung, Reservierung, Rezeption Restaurant: Oberkellner, Barkeeper, Chef de rang, Commis de rang Küche: Sous Chef, Patissier, Chef de partie Spa: Kosmetikerin mit Massageerfahrung Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job, Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG. Hütten 37, A-5771 Leogang

235162-AT

Wir freuen uns über Initiativbewerbungen.

★★★★★S

RESORT

STRANDHOTEL

FAMILIENBETRIEB SEIT 1850

WIR ERGÄNZEN UNSER TEAM

Für die kommende Sommersaison 2019 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Küche

WIR SUCHEN engagierte Mitarbeiter/innen die in einem motivierten Team durch ihr gastorientiertes Handeln und ihre Einsatzbereitschaft überzeugen.

Restaurant

Sous Chef m/w Entremetier m/w Gardemanger m/w Saucier m/w Metzger m/w Frühstückskoch m/w Mitarbeiterkoch m/w

Restaurantleitung Stellvertretung m/w Sommelier m/w Chef de Rang m/w

Hotelbar

Physiotherapeut m/w Fitnesstrainer m/w

Chef de Bar m/w

Ab Ende April/Anfang Mai

vitalSPA

möchten wir mit Dir zusammen 235177-AT

Der LENZ in See im Paznaun, ist ein familiengeführtes 4HHHH Hotel mit Wirtsstube, Terrasse & Aprés Ski Bar.

als belastbare(n)

CHEF DE PARTIE

SOUS CHEF CHEF DE RANG

Lohn ab 1.850,-- netto

REZEPTIONISTIN Saison/Jahresstelle

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

M/W

WIR BIETEN geregelte Arbeitszeiten, freie Verpflegung und bei Bedarf freie Unterkunft. Entlohnung 2019_04_Rolling_Ping.indd 1 nach KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation & Erfahrung.

TOURNANT Lohn ab 1.800,-- netto

REZEPTIONIST/IN Lohn ab 1.550,-- netto

eine moderne À-la-Carte und 10.04.19 09:12

Halbpensionsküche sowie herzliche und professionelle Gästebetreuung bieten.

BEWIRB DICH JETZT VELDEN AM WÖRTHERSEE

DICH!

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Kost und Logis frei.

BEWERBUNGEN AN: gerzer@strandhotel-leopold.at Strandhotel Leopold Velden am Wörthersee

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WIR SUCHEN

Überzahlung möglich.

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DER LENZ - Familie Lenz Au 171 I 6553 See/Paznaun T. +43(0) 5441 8550 M.+43(0) 664 310 240 1 info@hotel-lenz.at www.hotel-lenz.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

RG

Wir sind ein familiär geführtes Landgasthaus im Wienerwald und suchen zur Verstärkung unseres Teams verlässliche, motivierte Mitarbeiter m/w

Wir sind ein familiär geführtes 4* Hotel am Arlberg und suchen ab 26. Juni 2019 oder nach Vereinbarung.

1 Tournant 2 Serviererinnen

ABWÄSCHER

Gardemanger

mit Berufserfahrung

Lohn nach Vereinbarung/KV (nach Praxis, Lehre und Sprache) Breitschaft zur Überbezahlung.

Unterkunft & Verpflegung frei.

235187-AT

Zur Verstärkung unseres erfolgreichen Teams suchen wir in 5-, oder 5,5-Tage-Woche, Saison- oder Jahresstelle AB SOFORT:

(Gelernt, Deutsche Sprache)

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft, eine Ganzjahresstelle und ein familiäres Betriebsklima.

Bewerbung an: FAMILIE BUCHER 6764 Lech . Omesberg 5 . www.hotel-omesberg.at Tel. +43 5583 2212 . office@hotel-omesberg.at

Oberkellner Stv. Chef de Rang

Arbeitswoche: Mittwoch - Sonntag Montag & Dienstag Ruhetag

Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

Landgasthaus Stockerwirt A-2392 Sulz im Wienerwald Rohrberg 36 landgasthaus@stockerwirt.com www.stockerwirt.com

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Tel: +43 (0)6542 765 5sterne@salzburgerhof.at WWW.SALZBURGERHOF.AT

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08.04.19 09:00

NICHTS FÜR * WEICHEIER!

im herzen des wörthersees Für die Sommersaison 2019 suchen

Unser TopTeam sucht ab sofort bzw. Ende Mai 2019

wir für unsere beiden À-la-carte-Restaurants und das Hotel:

Entremetier m/w/d

Tournant m/w/d

CHEF DE PARTIE m/w

Chef de Rang m/w/d

Haustechniker m/w/d

CHEF DE RANG m/w

Chef de Rang m/w Reservierungsmitarbeiter m/w/d

Grafiker m/w/d

RESTAURANTLEITER m/w

FRÜHSTÜCKSKOCH m/w

Für unser junges und motiviertes Team suchen wir für die kommende Sommersaison im Zeitraum von Mitte Mai bis Ende September noch folgende Positionen:

CHEF DE RANG M/W

DEMI CHEF DE PARTIE

Bezahlung nach Salzburger Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung.

M/W

Lust?!

Die Entlohnung erfolgt über KV, Kost sowie Unterbringung in einem

Badestrand erfolgt kostenfrei.

Hotel Saalbacher Hof Dorfplatz 27, 5753 Saalbach +43 6541 7111

Seien auch Sie Teil des Teams!

Bewerbung per E-Mail an:

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www.dreamwork.team

der Mitarbeiterhäuser mit eigenem

Hotel Linde | Philipp Slama

Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at | www.hotellinde.at

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Lindenplatz 3 | A-9082 Maria Wörth

* Warnung des Bundesministeriums für Tourismus: Hier zu arbeiten macht SÜCHTIG!

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Kost und Logis frei!

Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Sie verfügen über Erfahrung im gehobenen Hotel- und Gastronomiebereich, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an: Hotel Schloss Leonstain z.H. Frau Daria Gietler +43 4272 2816 info@leonstain.at www.leonstain.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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E M ARLB LECH A

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

.

r ü f Ich ü f r Wi

Für unser Tradi�onsunternehmen im Salzkammergut suchen wir:  1 RESTAURantLeiter -In

1 Koch/ Köchin 1 Jungkoch/ jungKöchin

Das AVITA Resort****Superior zählt zu Österreichs schönsten Wellness-Resor ts. Wir bieten engagier ten Persönlichkeiten die Möglichkeit, in unserem exklusiven Arbeitsumfeld mitzuarbeiten und mit zugestalten.

Wir sind ein erfolgreiches Cafe-Restaurant mit eigener Konditorei. Unsere Bezahlung liegt deutlich über dem KV, entsprechend Ihrer Qualifika�on, zzgl. Prämien.

Wir er weitern unser AVITA-Team!

Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w) Chef de Rang (m/w)

Hr. Martin Gassner +43(0) 664 5109874 Gassner GmbH & Co. KG, Attergaustr. 30-32, A - 4880 St. Georgen i.A. www.gassner.cc office@gassner.cc

• ein at trak tives Entgelt, das Ihrer Qualif ikation und Er fahrung entspricht • Durchdienste / 5-Tage-Woche • Mitarbeiterunterkunf t bei Bedar f • at trak tive Benef its (Goodies und Vergünstigungen)

Bewer bungen an: AVITA Resor t GmbH & CO KG zH. Her r n Direk tor Peter Pr isching | Ther menplat z 1 | A-7431 B ad Tat zmannsdor f Tel.: + 43 (0) 3353/89 9 0 - 0 | bewer bung@avit a.at | w w w.avit a.at

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U m nter ög ku lic n h �

Sa Ja iso hr nes od ste e lle r

Hoch über Sölden, auf über 3.000 m Seehöhe - am Gipfel 190408_AVITA_190177_ANZ_RollingPin_85x125mm_RZ.indd des Gaislachkogls - und direkt neben der James Bond Erlebniswelt 007 ELEMENTS gelegen, befindet sich Österreichs höchstgelenes Haubenrestaurant „ice Q“. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, Gäste aus aller Welt zu begeistern.

Sucht ab Mai ice: Q:

Das einzigartige 4**** Inselhotel Österreichs am Faakersee sucht ab 14. Mai 2019 in Saison oder Jahresstelle

C100, M56, Y0, K0 C18, M2, Y3, K0

KELLNER(in) 5-Tage-Woche

Oberkellner

Für kommende Sommersaison (ab 5. Juni 2019) sowie für länger suchen wir für unser ice Q GOURMETRESTAURANT in Sölden noch motivierte Mitarbeiter:

5- oder 6-Tage-Woche EZ mit Dusche & WC Ausgezeichneter Verdienst

ice Q KÜCHE

Chef de Rang m/w

Chef Pâtissier m/w

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__________ Bezahlung über KV je nach Qualifikation und Erfahrung. *****

Chef de Rang (m/w) ab € 2.450,- brutto

ice Q SERVICE

Kostenlose Unterbringung im Mitarbeiterhaus. __________

(m/w) ab € 2.900,- brutto

Teamplayer, flexibel, hohe soziale Kompetenz, selbstständige, strukturierte Arbeitsweise, durchsetzungsfreudig mit Führungs-Erfahrung.

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KOCH(Köchin)

www.weisserhirsch.at

11.04.19 09:45

Sun, Fun, aber auch viel zu tun

SEEBÖCKENHOTEL ZUM WEISSEN HIRSCHEN

Bewerbung unter: buero@weisserhirsch.at Tel.: +43 (0)6138/2238 Familie Ellmauer Markt 73 | A-5360 St. Wolfgang office@weisserhirsch.at

1

Wir kreieren Inselerlebnisse… Seien Sie dabei!!!

Bewerbung bitte direkt an: Dir. E. Gumpitsch, eg.burgoffice@burg-landskron.at Mobil: +43 (0) 664 4644280 www.inselhotel.at info@inselhotel.at

GOURMETRESTAURANT ice Q Herr Robert Hanser robert.hanser@central-soelden.at www.iceq.at I +43 (0) 664 81 98 166

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…weil es nicht egal ist, wo du arbeitest!

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11.04.2019 10:35:53

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

&

BÄR

Löwe & Bär sind zwei 4*S „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol.

Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Juni bis Ende Oktober 2019 folgende Mitarbeiter (m/w):

Oberkellner Chef de Rang Servicemitarbeiter Chef de Partie LÖWE

&

BÄR

Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams suchen wir für die kommende Saison bzw. als Ganzjahresstelle:

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

Chef Pâtissier

LÖWE

&

BÄR

Kinderbetreuer

Frühstückskellner (m/w) Chef de Rang (m/w) Jungkoch (m/w) Entremetier (m/w) Koch Lehrling (m/w) Restaurantfachfrau/-mann Lehrling Hausmeister mit Führerschein B und BE (m/w)

Kosmetik mit Fußpflege L E A D I N G FA M I LY

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Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY

Sie sind gut ausgebildet, zuverlässig und sprühen vor Energie? Dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto an: direktion@liebesonne.at

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L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

HOTEL LIEBE SONNE . Dorfstraße 58 . A-6450 Sölden T +43 (0)5254 2203

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L E A D I N G FA M I LY

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Gourmet & Spa

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern?

Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 12. Juni 2019 und für die kommende Sommersaison und auch Wintersaison:

Rezeptionist

Nachtaufsicht Lehrlinge

Chef de Partie

im Service & Küche

Commis de Cuisine Chef de Rang Chef de Bar

für Hotelbar u. Hotelhalle

Praktikanten

• REZEPTION • KÜCHE (Chef de Partie, Commis de Cuisine) • SERVICE (Restaurantleiter, Chef de Rang, Commis de Rang/Bar) Bezahlung lt. Kollektivvertrag im Hotel und Gastgewerbe. Die Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Erfahrung und Qualifikation gegeben.

im Service & Küche

Vitaltrainer & Saunameister Masseur Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen entgegen.

Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich.

Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Wir bieten Dir vielseitige Tätigkeiten und ein spannendes Arbeitsumfeld an einem der attraktivsten Urlaubsorte Österreichs. Werde auch Du Teil unserer Werzer’s Familie und komme in den Genuss vieler Vorteile.

Werzer´s Hotels am Wörthersee 9210 Pörtschach am Wörthersee Werzerpromenade 8 T +43 (0) 4272 / 2231-105 personal@werzers.at

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Patissier

suchen für unsere 4* bzw 4*S Betriebe am Wörthersee für die kommende Sommersaison 2019 Mitarbeiter (alle m/w) in folgenden Bereichen:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für unser ****S Hotel im Zillertal zur Führung unseres kleinen Küchenteams

Wir suchen ab sofort (m/w)

Kellner mit Inkasso

Euro 1500,- Netto, Kost und Logi frei, Berufserfahrung erforderlich, leichte Deutschkenntnisse, 6-Tage-Woche, Bereitschaft zur Überzahlung

mit Erfahrung Kreativität

Chef de Range (m/w) Commis de Range (m/w) Chef Saucier (m/w) Jungkoch (m/w)

Frühstücksdame

Euro 1200,- Netto (30 Stunden Basis), Kost frei, ohne Unterkunft, leichte Deutschkenntnisse, 6-Tage-Woche, Bereitschaft zur Überzahlung

Regionale und saisonale Küche Gute Führungsqualität

Werde Teil eines jungen Teams in einem erfolgreichen familiengeführten a la Carte Restaurant

Zimmermädchen

Euro 1400,- Netto, Kost und Logi frei, leichte Deutschkenntnisse (oder Slowakisch, tschechisch, Kroatisch, Ungarisch, Serbisch auch möglich) 6-Tage-Woche, Bereitschaft zur Überzahlung

Bewerbung inkl. Foto unter Chiffre 235218-AT an ROLLINGPIN MEDIA GmbH

Bezahlung mind.1850€ brutto mit Bereitschaft zur Überzahlung

Reinighausstraße 13a,

zumTREFFNER Wirtshaus im Hotel eduCARE Eichrainweg 7-9 9521 Treffen am Ossiacher See restaurant@zumtreffner.at

A-8020 Graz oder 235210-AT

235200-AT

www.hotelthaneller.at

KÜCHENCHEF/IN

Für die Neueröffnung unseres Restaurants nach Umbau besetzen wir noch die Stellen als

Kellner ohne Inkasso

Bewerbungen an meine Email: pascal. zobl@gmx.at oder Tel. +43 (0) 676 708 71 39

eine/n

Alles neu mAcht der mAi

Euro 1600,- Netto, Kost und Logi frei, Berufserfahrung erforderlich, Gutes Deutsch erforderlich, 6-Tage-Woche, Bereitschaft zur Überzahlung

gerne@rollingpin.com

Tradition & Luxus gehören bei uns im DAS CENTRAL - ALPINE . LUXURY . LIFE in Sölden zusammen. Ab kommender SOMMERSAISON (Anfang Juli) suchen wir noch motivierte Mitarbeiter, die gemeinsam mit uns für die familiäre und herzliche Wohlfühlatmosphäre sorgen.

Trattlers Hofleute verstärken ihr Team Lassen Sie den Funken zu Kollegen und Gästen überspringen!

Sous Chef m/w Chef de Rang m/w Reitlehrer m/w

Kellner

m/w mit Inkasso: Praxis in Österreich und sehr gute Deutschkenntnisse sind uns wichtig. Wir arbeiten mit Kassa / Orderman. Selbstständiges Arbeiten und ein sauberes gepflegtes Auftreten sind erwünscht.

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HAUS & HOF Hausmeister m/w mit B-Führerschein

KÜCHE

Köche

Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Demi-Chef de Cuisine m/w

m/w: Wichtig ist, dass Sie selbständig und gut kochen; Österreichische Küche (Tiroler Küche) und auch internationale Küche.

Nur À -la-carte, keine Pensionsgäste.

REZEPTION Hauptrezeptionist m/w

Zusätzlich suchen wir für beide Positionen Aushilfen für die Wochenenden.

Ferienanlage Seehof GmbH

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CAMPING • RESTAURANT • APPARTEMENTS 6233 Kramsach, Moosen 42 Telefon: +43 / (0) 5337 / 63541 personal@camping-seehof.com

SERVICE Chef de Bar m/w Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w

__________ Bezahlung über KV je nach Qualifikation und Erfahrung. *****

Unterbringung im Mitarbeiterhaus. *****

Verpflegung auch an freien Tagen. __________

DAS CENTRAL – ALPINE . LUXURY . LIFE Mag. Kathrin Pult – HR Manager karriere@central-soelden.at www.central-soelden.com +43 (0) 5254 2260-0

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*Entlohnung lt.

KV-Überzahlung gerne möglich, je nach Qualifikation und Erfahrung.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt - wir freuen uns!

Hotel Trattlerhof Jakob Forstnig jun., Gegendtalerweg 1 A-9546 Bad Kleinkirchheim Telefon: +43 (0)664 285 07 55 E-Mail: jfj@trattlerhof.at www.trattlerhof.at

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Für unser familiär geführtes Café-Restaurant Seehof in Kramsach, direkt am Reintalersee / am Campingplatz suchen wir ab sofort bzw. nach Vereinbarung:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

...den See spüren

Hotel & Spa Sonne**** Baby+Kinderhotel Sonnelino**** Sommersaison 2019 | April-Oktober | Wir suchen engagierte Mitarbeiter m/w mit Fachausbildung und Freude am Beruf

 Souschef  Tournant  Chef de Partie  Chef de rang Alle Löhne brutto.

€ 3.640,€ 2.950,€ 2.500,€ 2.400,-

6 Tage/Woche 6 Tage/Woche 6 Tage/Woche 6 Tage/Woche

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Mateidl Hotelbetriebsges.m.b.H. Christine Mateidl 9122 St. Kanzian/ Klopeiner See T +43 (0)4239 2337 christine.mateidl@sonne.info www.sonne.info

235202-AT

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung. Freie Unterkunft und Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

t h c u s n See(h) nach …

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus

Rezeptionist/in Gouvernante 2. Oberkellner/in Chef de Bar Barmann/-frau Chef de Rang Commis de Rang

Chef de Partie Jungkoch Chef Kosmetikerin (50h Woche)

… türkisfarbenem Wasser … sonnenverwöhnter Alpen-Südseite … rund 2 Stunden zum Meer … 6 Skigebiete innerhalb von 1 Stunde erreichbar … guter Anbindung

(Masseur/in)

… internationales, sympathisches Team

Für unsere Schalberalm:

… Work-Life-Balance als Gesamtpaket

(50h Woche)

Souschef im Tagdienst

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überdurchschnittliche Bezahlung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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NEUGIERIG? …es gibt diesen See(h)nsuchts-Ort!

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Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Restaurant

player Team player gesucht! gesucht!

Team

A-5360 St.Wolfgang am See

Wir suchen dich für unser Team M/W

Wir suchen für die Sommersaison selbstständige/n

Chef de Rang 45/5,5 Brutto: € 2.177,00 Receptionist/in 50/5,5 Brutto:€ 2.924,00

Koch/Köchin

50/5,5 Brutto €4.000,00

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brutto € 2560.-*

Kellner/in mit Inkasso

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*Bereitschaft für Überzahlung je nach Qualifikation Kost & Logis frei

Auf Ihre Bewerbung freut sich Peter Ellmauer +43 (0) 6138/2454 DW 13 hubertuskeller@aon.at oder +43 (0) 676/5298381

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Für unSer hotel

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Wir freuen uns auf deine Bewerbungen: WALLISERHOF Gmbh | 6708 Brand | Gufer 43 michaela.berthold@walliserhof.at t: +43(0) 5559 241 Vorarlberg/Austria | #walliserhof

Sommer 2019 Wir suchen ab Mitte Mai:

MASSEUR/IN

gARDEMAngER

Küche: SERVICELEITER/IN REZEPTIONIST/IN KOCH/KÖCHIN CHEF DE PARTIE RESTAURANTFACHMANN/FRAU

Koch / Köchin

ChEF RAng CHEF DE DE RANG JUNGKOCH JUngKoCh ChEF DE RAng

(Entremetier, Gardemanger) Bruttolohn ab 2.410,00

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Extras: freie Kost und Logis & freie Benützung des Fitnessraums kostenloses Internet/W-Lan & ermäßigte Skipasspreise

Kontakt: Fr. Schober Winkl Schattseite 6a 6380 St. Johann i. Tirol Tel.:+436643306331 info@granderschupf.at

ENTREMETIER

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Wir bieten: + junges, flexibles Team + überwiegend Tagdienste + familiäres Arbeitsklima Wir suchen: + engagierte, teamfähige und motivierte Kollegen

Unterbringung: im Einzelzimmer in einem unserer 3 Mitarbeiterhäuser direkt neben dem Hotel

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und Für unSere

Bruttolohn ab 2.785,00

Gehalt/Lohn: Dienstvertrag als Vollzeitkraft mit 48h/Woche und 6-Tage-Woche Geregelte Arbeitszeit Lt. Kollektivertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung

Hotelbetriebsges. Metzler GmbH Mag. Christoph Metzler A-6791 St. Gallenkirch / Montafon | Tel. +43(0)5557/6238 • Fax +43(0)5557/6238 - 5 buero@zamangspitze.at • www.zamangspitze.at

und Für unSere

Souschef

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Mai:

REzEpTIonIST/In REZEPTIONIST/IN CoMMIS DE RAng REzEpTIonIST/In CHEF DE RANG ChEF DE CoMMIS DERAng RAng FRÜHSTÜCKSKOCH/-KÖCHIN EnTREMETIER COMMIS ChEFDE DEPATISSERIE RAng PATISSIER CoMMIS DE pATISSERIE EnTREMETIER GARDEMANGER pATISSIER CoMMIS DE pATISSERIE KOSMETIKER/IN MIT gARDEMAngER MASSAGEAUSBILDUNG pATISSIER

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Sous-Chef

JUngKoCh Entlohnung lt. KV,CHEF Bereitschaft zur SOUS Überzahlung je nach Qualifikation.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

ARBEITEN MIT FREUDE UND ERFOLG AM LOGENPLATZ DER SONNE!

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Das familiengeführte ****S Hotel Alpenhof in Zauchensee steht für

Wir suchen für unsere Hotels in

Tradition, erstklassigen Service und

Mayrhofen/Zillertal ab 29. Mai

hervorragende Küche.

2019 in Saison- oder Jahresstelle (m/w)

Zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison 2019 suchen wir folgende Mitarbeiter:

ELISABETHHOTEL: . Sous Chef . Patissier

. Rezeptionist

. Barman/Chef de Rang

FRÜHSTÜCKSKOCH (M/W) CHEF DE RANG (M/W)

ALPENDOMIZIL NEUHAUS:

REZEPTIONIST (M/W)

. Reservierungsmitarbeiter

. Rezeptionist

. Nachtrezeptionist

235216-AT

PATISSIER (M/W)

. Entremetier 235222-AT

SOUS CHEF (M/W)

. Barman für Hotelbar (Mitte Juni bis Ende September)

Wir bieten eine sehr gute Entlohnung,

. Barkellner für Moviebar

geregelte Arbeitszeiten, 5- oder 6-Tage-Woche, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzel- oder

Entlohnung laut KV mit der Bereit-

Doppelzimmer mit Balkon, TV, W-Lan,

schaft zur Überzahlung.

gratis Parkgarage, Benützung von Fitnessraum und Wellnessbereich sowie Ermäßigung auf Massage und Kosmetik.

Bewerbungen bitte an: Josef Moigg,

Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: HOTEL ALPENHOF A-5541 Altenmarkt | Zauchensee 29 Frau Elisabeth Gsodam Tel.: +43 (0) 664 5111629 E-Mail: elisabeth@alpenhof.net www.alpenhof.net

A-6290 Mayrhofen, Am Marktplatz 202 j.moigg@hotel-neuhaus.at oder 235214-AT

sebastian@elisabethhotel.com T +43 (0) 664 341 2215

Kellner/in mit Inkasso

Wir suchen ab sofort Verstärkung für unser Cafe Restaurant in Rietz/Tirol.

Entlohnung über Kollektiv je nach Qualifikation Betriebswohnung inklusive 5-Tage-Woche Montag/Dienstag Ruhetag!

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Gesucht wird eine freundliche, kommunikative Person mit Freude an der Arbeit.

Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Foto.

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Rezeptionist/in 235126-AT

A-6421 Rietz – Tirol Tel: +43(0)650/4451598 www.barometer.cc cafe@barometer.cc

Der Alfaierhof-Bergheimat ist ein traditionsreicher Familienbetrieb im wunderschönen Tiroler Gschnitztal.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Mai in Vollzeit oder Teilzeit

Familie Ferdinand Pranger | 6150 Gschnitz 90 | +43 (0)664/5106 969 www.alfaierhof-bergheimat.at | info@alfaierhof-bergheimat.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen für die Sommersaison 2019

Restaurant & Hotel OBAUER L ES GRANDES TABLES DU MONDE Gault Millau 19 Punkte

A-5450 Werfen, Markt 46, Salzburger Land

Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

SERVICE (M/W)

Chef de Rang 235234-AT

•

Commis de Cuisine

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Sommerpraktikant

Entlohnung lt. Kollektivvertrag Überzahlung nach Vereinbarung

RECEPTION (M/W) Reservierungsmitarbeiter

5-Tage-Woche Kost & Logis frei

ROYAL BEAUTY (M/W) Masseur 235225-AT

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag.

Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

Für die kommende Sommersaison suchen wir noch:

Wir suchen für die kommende Wir suchen für die Sommersaison kommende Sommersaison

REZEPTIONISTIN 5 ODER 6 TAGE/WOCHE

BARKELLNER

WIR SUCHEN

STV. RESTAURANT-

AB 23. MAI 2019

LEITER

MASSEUR W/M

CHEF DE RANG Du bist motiviert, fleißig & zuverlässig?

Dann werde Teil unseres Teams im Hotel Sonnenspitze in Ehrwald –

* 5 oder 6 Tage Woche Sportanimateur/in

COMMIS DE RANG SERVICEMITARBEITER

seit Winter 18.19 im neuen Kleid!

Gutes Arbeitsklima in einem WirTeam, bieten: bewährten modernes Gutes Arbeitsklima in einem bewährten Mitarbeiterhaus, kostenlose Team, kostenlose Verpflegung und Unterkunft.

6-Tage-Woche. nach Erfahrung und Qualifikation.

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

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Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0)699/192 429 27 christian.pult@alphofsoelden.com

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Hotel Sonnenspitze z.Hd.: Daniel Pesendorfer Kirchplatz 14 - A-6632 Ehrwald, Tirol

Bewerbungen bitte an Herrn Eder Bewerbungen Skischulstraße 277,bitte A-5753 anSaalbach Herrn Eder Skischulstraße 277, A-5753 Saalbach Tel.: +43/6541 6682 Tel.: +43 (0) 6541 6682 info@alpinresort.com

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Verpflegung und Unterkunft.

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BEWERBUNGEN AN

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Alle m/w. Bezahlung über KV

attraktive Vorteile!

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je Bezahlung lt. KV mit der nach Erfahrung und Qualifikation.

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Wirund bieten: Erfahrung Qualifikation.

Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je Kost und Logis frei, viele weitere

ReceptionistIn* Sous mitChef Praxism/w Chef de Partie m/w MitarbeiterIn* im Backoffice Jungkoch m/w Gouvernante* Chef(auch de halbtags) Rang m/w Servicemitarbeiter Chef de Partie*m/w Sous Chef* Barkellner/in

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

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Familie Obauer ok@obauer.com obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt.

Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Bewerbungen bitte an Monika Müller, Hotel Die Forelle Mueller Betr. GmbH, Techendorf 80 9762 Weissensee | +43 4713 2356 | info@dieforelle.at xx Pkt.

xx Pkt.

235030-AT

Für unser Genießerhotel & Restaurant am Weissensee suchen wir noch einen CHEF DE RANG und COMMIS DE RANG zur Verstärkung unseres Serviceteams.

xx Pkt.

Wir verstärken unser Team und suchen ab Anfang Mai 2019:

xx Pkt.

235157-AT

CHEF DE RANG m/w | COMMIS DE RANG m/w | SOMMELIER m/w | REZEPTIONIST/IN Gerne bilden wir auch LEHRLINGE in sämtlichen Bereichen aus. Bezahlung lt. Kollektiv, *Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation, Kost & Logis frei.

Genießer- & Verwöhnhotel Sonnhof | Vitus cooking | Vitus Winkler A-5621 Sankt Veit im Pongau | Kirchweg 2 | +43 (0) 6415/4323 | sonnhof@verwoehnhotel.at

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen:

CHEF DE PARTIE (m/w) | COMMIS DE CUISINE (m/w) ENTLOHNUNG LT. KOLLEKTIVVERTRAG. ÜBERBEZAHLUNG NACH VEREINBARUNG. 4½-Tage-Woche, Jahresstelle, Unterkunft vorhanden.

Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team.

235209-AT

Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

Für unser Küchenteam suchen wir ab 20. Juli noch folgende neue Helden, die mit uns gemeinsam die erste Haube erobern!

In Ganzjahresanstellung oder für die Sommersaison möglich.

Sous Chef

Sei mutig und bewirb dich noch heute!

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Junior Sous Chef Chef de Partie HOTEL SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG Familie Hoch . A-6764 Lech, Oberlech 55 Telefon: +43-5583-2147 www.sonnenburg.at

235198-AT

Heldenhaft arbeiten

Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an Waltraud Hoch [waltraud.hoch@sonnenburg.at].

Bezahlung laut KV. Gerne sind wir zu Überzahlung bei höherer Qualifikation bereit

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KARRIERE IN ÖSTERREICH & IN DEUTSCHLAND.

235050-DE

Für unser Gasthof Linde suchen wir

2

Jungkoch/ Commis de Cuisine (m/w) Unser Menü

Sie erwartet eine spannende Aufgabe mit einem hohen Maß an Selbstverantwortung in einem außergewöhnlichen Ambiente. Kurze Kommunikationswege und ein immer offenes Ohr ermöglichen Ihnen Freiräume für Ihre Kreativität und Ideen. Dabei legen wir großen Wert auf ein angenehmes Betriebsklima und einen ansteckend positiven Teamspirit.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an personal@gasthof-linde.com Gasthof Linde Untere Vorstadt 1 72458 Albstadt www.gasthof-linde.com

HOTEL EDELWEISS Berchtesgaden

Das Freizeithotel mit Stadtcharakter

Wir suchen: Für unser Strandcafe und unserem Ladenlokal suchen wir 235215-DE

SERVICE UND VERKAUFSKRÄFTE! Für uns ist gutes Essen purer Lebensgenuss

wir suchen jemanden der hochwertige Produkte liebt und Freude

• Sous Chef/-in für unseren Gasthof zum Neuhaus • Chef Gardemanager (m/w) für unsere Hauptküche • Konditor/-in • Restaurantleiter/-in für unser Panoramarestaurant • Chef de Rang (m/w) • Commis de Rang (m/w)

daran hat andere Menschen damit Glücklich zu machen.

Herrn Christoph Schimpl cs@edelweiss-berchtesgaden.com

www.kunz-prien.de

235149-DE

Bewerbung an: Kunz GmbH. Seestr. 26-28. 83209 Prien am Chiemsee

Gasthaus & Metzgerei „Zum Altwirt“ in Münsing Herzlich Willkommen in unserem 2014 neu gestalteten Traditions-Gasthaus in Münsing am Starnberger See. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/einen

• Kochen ist deine Leidenschaft, du möchtest deine eigene Handschrift einbringen?

• Du bist kreativ und voller Ideen unsere traditionelle Küche zeitgemäß umzusetzen?

• Du schätzt den Wert frischer, regionaler und saisonaler Qualitätsprodukte und das Fleisch aus unserer eigenen handwerklichen Metzgerei?

• Du lebst und arbeitest gerne nahe am See, der Alpen und 20 Autominuten von München entfernt?

Dann bist du bei uns richtig!

Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams (m/w):

Wir freuen uns auf Deine aussagekräftige Bewerbung!

Joseph Großmann | Hauptstraße 2 | 82541 Münsing | Tel.: +49(0)8177-242 Mail: info@altwirt-muensing.de|www.altwirt-muensing.de

235148-AT

TRADITIONELL - INNOVATIV - MODERN Das bekannte Familienunternehmen befindet sich in unmittelbarer Nähe der Outlet-Stadt Metzingen.

Alt-Schwäbische Gaststube | Wintergartenrestaurant Gartenterrasse und Sommerlounge hausseigene Metzgerei Wir ergänzen unser Team und freuen uns auf engagierte und zuverlässige Mitarbeiter. m|w|a

*Chef de Partie |Entremetier | Saucier *Jungkoch *Verkaufsmetzger Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at

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Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail an personal@hotel-metzgerei-roessle.de ***s Hotel-Restaurant & Metzgerei Rößle Uracher Strasse 30 / 32, 72581 Dettingen an der Erms Telefon: +49 (0) 7123 97800, www.hotel-metzgerei-roessle.de

235059-DE

Zahlkellner Rezeptionist • Fischkoch • Souschef • Patissier

Wir bieten: Überdurchschnittlich gute Bezahlung • 5-Tage-Woche • Plus 3 Wochen Betriebsurlaub am Stück

• •

235006-DE

Köchin/Koch

Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee.

235112-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

Wir suchen ab sofort

MITARBEITER TRESEN w/m

Moderne Personal-Appartements und Zimmer in unmittelbarer Strandlage stehen zur Verfügung.

Auch eine entsprechende Entlohnung, flache Hierarchien, kurze Entscheidungswege, digitale Zeiterfassung der Arbeitszeiten, ganzjährige Beschäftigung und vieles mehr... gehören bei uns dazu.

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

und Lust auf Meer?

chef de Partie Gardemanger/ Wir suchen abPâtissier sofort oder nach Vereinbarung in Jahresstellung (m/w) motivierte Mitarbeiter in Bewerbung bitte schriftlich an: Jahresstelle.

Vogelkoje z.H. Herr Diehm

235018-DE

SERVICEKRÄFTE w/m

Reif für die Insel SouSchef

Lister Str. 100 • 25999 Kampen Email: info@vogelkoje.de SOUS CHEF Unterkunft kann gestellt werden. mit Ambitionen zum Küchenchef

179267-DE

Die Eventlocation mit verschiedenen Restaurantkonzepten direkt am Strand von Grömitz sucht „Euch“ ab sofort für die Saison 2019 oder auch unbefristet:

für den Partyservice: Commis de Cuisine für die Profiküche des FCB: Commis de Cuisine für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter Koch Kellner (mit Inkasso)

CHEF DE PARTIE SERVICEMITARBEITER

für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

mit Weinkenntnissen

Wir freuen uns auf Eure Bewerbung!

STRANDHALLE GRÖMITZ GmbH Kurpromenade 56, 23743 Grömitz Herrn Stephan Kohler

Apartments können gestellt werden!

Tel: +49 (0)4562/ 222 570 info@strandhalle-groemitz.de www.strandhalle-groemitz.de

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Bewerbung bitte schriftlich an: Vogelkoje z.H. Herr Diehm Lister Str. 100 • D-25999 Kampen E-Mail: info@vogelkoje.de

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH

235205-DE

Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch | Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de | Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

235115-DE

Lust auf Mee(h)r

Wir suchen motivierte Mitarbeiter m/w

Sie lieben innovative, kreative und spontane Küche und Service auf höchstem Niveau?

CHEF DE RANG

Dann sind Sie bei uns genau richtig.

(m/w/d)

Wir suchen ab sofort einen

DU MÖCHTEST eigenverantwortlich Aufgabenbereiche organisieren & betreuen, Dich & Deine Ideen mit einbringen

Chef de Partie (m/w)

DU HAST Spaß an der Arbeit, eine Ausbildung im Restaurantfach WIR BIETEN eine Festanstellung in Vollzeit mit übertariflichem Gehalt, 5-Tage Woche & Möglichkeiten zu Weiterbildung.

in Festanstellung. Gerne für langfristig.

Freuen Sie sich auf ein junges motiviertes Team,

WIR SIND ein zukunftsorientiertes 100-jähriges Traditionshaus mit flachen Hierarchien, in dem das Team im Vordergrund steht.

Wir freuen uns, Dich kennenzulernen.

abwechslungsreichen Job. Rückfragen und Bewerbungen an: Barbara McMahon Shane‘s Restaurant GmbH Geyerstraße 52 | D-80469 München

235073-DE

INTERESSE GEWECKT ? einfach bewerben unter: i.jeggle@ochsen-kernen.de

auf eine 5-Tage-Woche und auf einen

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Tel.: +49(0)89/746 468 20 E-Mail: info@shanesrestaurant.de

* Küchenchef * Koch

OSTSEEINSEL FEHMARN HOTEL BURG-KLAUSE Wir suchen ab sofort:

DEMI CHEF DE PARTIE

M/W eigenständige Zubereiten von Speisen im à la carte/Catering-/Bankettgeschäft. Eigeninitiative/Kreativität/ Freude am Beruf

* Rezeptionist/ Buchhaltung

COMMIS DE RANG M/W Hotelfach- oder Restaurantfachausbildung, Á-la-carte-Restaurant/Betreuung von Catering- und Bankettveranstaltungen/Frühstücksdienst 5-Tage-Woche auch in der Saison Arbeitsverträge unbefristet gesetzliche Probezeit von drei Monaten Ganzjährig geöffnet Übertarifliche Bezahlung Hotel Burg Klause www.burg-klause.de mail@burg-klause.de +49 (0) 4371 – 500 20 Bastian Wolf

Unterkunft und Verpflegung sind möglich.

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an Frau Christine Römer Panoramahotel Lilienstein Ebenheit 7 D-01824 Königstein Tel.: +49/(0)35022 53-100 info@hotel-lilienstein.de www.hotel-lilienstein.de

235193-DE

EINE/N

235213-DE

WIR SUCHEN ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir lieben Gastkultur, Du auch?

235001-DE

Das 4-Sterne Hotel in Panoramalage und gelebter Gastkultur im Dreiländereck (D/F/CH) www.hotelstadtbreisach.de info@hotelstadtbreisach.de

Forsthaus Auerhahn

Wo das Tal endet und der Urlaub beginnt

Beruflich vorankommen In familiärem Umfeld arbeiten

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort bzw. als Jahresstelle motivierte Mitarbeiter (m/w):

Das Auerhahn-Team braucht Verstärkung

RESTAURANTLEITUNG (m/w/d) CHEF DE RANG (m/w/d) COMMIS DE RANG (m/w/d)

KÖCHIN/KOCH

Das Hotel Forsthaus Auerhahn ist ein familiengeführtes 4* Wellness- und Ferienhotel mit 100 Betten in Baiersbronn im Schwarzwald.

Unsere Gäste genießen Ruhe und Erholung in wunderschöner Natur und unserem Spa auf 2000m²

REZEPTIONISTIN/ REZEPTIONIST

mit Erfahrung, wenn möglich in Protel

Lesaco GmbH Liebfrauenweg 29 - D-40878 Ratingen Telefon: +49 (0)2012 74 190-0 - Fax: +49 (0)2102 741 90-21 E-Mail: mail@lesaco.de Website: lesaco.de

Bei uns erwartet Sie: - Geregelte 5-Tage-Woche - Zeitgemäße Vergütung - Familiäres Betriebsklima - Kostenfreie Mitarbeiterwohnungen (nach Verfügbarkeit) inkl. Verpflegung + WIFI - Nutzung Spa und Gym

Im Auftrag unserer Klienten suchen wir interessierte Bewerber Im Auftrag unserer Klienten suchen wir interessierte Bewerber für folgende nationale und internationale Stellenangebote: für folgende nationale und internationale Stellenangebote: de en. ing ich a l t a gen post -0 Honge Str aichin hotel- 3 96355-20 3 963 La 50 L eler@ 73 1 89 rg.gek 9 (0) 7333 +4 (0) joe n 49 efo Tel efax + Tel

Privatkoch (m/w/d) Haushälterin (m/w)

Berlin Köln/Bonn Zürich Zürich Köln/Bonn

Haushälterinnen Haushälterinnen(m/w/d) (m/w) Stuttgart Stuttgart Berlin Berlin Düsseldorf Düsseldorf Koblenz Mallorca Gehalt 3.000 - 5.000 €

Wirtschafter-Ehepaare München Wirtschafter-Ehepaare Düsseldorf München Stuttgart Gehalt Gehalt4.000 6.000- -6.000,8.000 €

Augsburg Augsburg Hamburg Hamburg Köln/Bonn Köln/Bonn

Senden Sie uns Ihre Unterlagen oder rufen Sie uns an!

Ibiza Wolfsburg Kitzbühel Düsseldorf Mallorca Kitzbühel

Wirtschafter-Ehepaare für Gästehäuser

Sardinien München St. Moritz

Mallorca Long Reit im Winkl BerlinIsland Schaffhausen Gehalt 8.000 - 12.000 € Gehalt 9.000 - 10.000,- € Gastronomie-Ehepaar zur Bewirtung einer Betriebskatine im RaumAnstellung Koblenz auf Basis interessiert, Sind Sie an einer in selbstständiger einem Privathaushalt

Zur Bereicherung unseres herzlichen

und sympathischen Teams suchen wir

senden Sie uns Ihre aussagefähige Bewerbung an mail@lesaco.de.

Sind Sie an einer in einem Privathaushalt interessiert, dann Diskretion und Anstellung die Beachtung Ihrer Sperrvermerke sind senden Sie uns Ihre aussagefähige Bewerbung an mail@lesaco.de. selbstverständlich. Weitere Informationen auf unserer Website Diskretion und die Beachtung Ihrer Sperrvermerke sind selbstverständlich. www.lesaco.de.

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Bewirb` Dich gerne mit einem Video

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Andaz steht für ein innovatives Hotelkonzept, welches viel Raum für Individualität gibt.

hr.munich@andaz.com Andaz Munich Schwabunger Tor Leopoldstraße 170 80804 München | Deutschland Tel.: +49 (0)152 5472 1783

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München München Frankfurt Frankfurt Zürich Münster Zürich

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail an info@forsthaus-auerhahn.de 235016-DE

Köln für alleinstehenden Unternehmer Koblenz GehaltZürich 6.000 €

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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HOTEL IPHOFEN

Wir suchen für unser familiär geführtes Hotel

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CHEF DE PARTIE JUNGKOCH

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KOCH

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Ab sofort bzw. nach Vereinbarung Unbefristet & Vollzeit Übertarifliche Bezahlung je nach Qualifikation

Die Katholische Akademie in Bayern wurde 1957 gegründet. Träger ist die Freisinger Bischofskonferenz. Ihre Arbeit vollzieht sich insbesondere in Tagungen, Vorträgen und Seminaren. Unser Haus ist biozertifiziert und gehört zu den führenden Akademien im deutschsprachigen Raum. Wir verfügen über 44 Gästezimmer und Veranstaltungsräume für bis zu 400 Personen. Wir suchen für unser Tagungszentrum im Herzen von München-Schwabing, zum 1. September 2019 Mitarbeiter.

Der Dienstplan wird 14 Tage im Voraus erstellt. Wenn keine Abendveranstaltungen stattfinden, ist die Kernarbeitszeit tagsüber. Weihnachten, Ostern und im August sind Betriebsferien. Wir bieten einen vielseitigen und interessanten Arbeitsplatz sowie eine Vergütung nach ABD (entspricht TVöD) mit zahlreichen Zusatzleistungen, z. B. betrieblicher Altersvorsorge oder einer Beihilfeversicherung.

Arbeitskleidung inkl. Reinigung. Nähere Informationen erhalten Sie bei unserem Küchenchef, Herrn Gerhard Schlierf, Telefon: +43 (0) 89/38 102 – 174, bei unserer Hauswirtschaftsleitung, Frau Susanne Kellner, Telefon: +43 (0) 89/38 102 – 178 oder unter www.kath-akademie-bayern.d

Ihr Job begeistert Sie?

Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbung!

235078-DE

Unser ****-Ferienhotel im Oberallgäu sucht Verstärkung ab sofort!

Werden Sie Teil des qualitätsorientierten ROSENSTOCK-Teams (m/w/d)!

GASTHOF & HOTEL GOLDENE KRONE Frau Roßkopf Marktplatz 2 | 97346 Iphofen +49 (0)9323/87240 kontakt@gasthof-krone-iphofen.de

eine Köchin/einen Koch

in Vollzeit (39 Stunden/Woche) Die Stelle kann auch in zwei Teilzeitstellen geteilt werden Die Arbeitszeit verteilt sich auf eine 5-Tage-Woche von Montag bis Freitag, gelegentlich Samstag.

Rezeptionist/in in Vollzeit/ Teilzeit Unser Hotel befindet sich in der Nähe des Münchner Flughafens in einer schönen Hotelanlage mit 120 Zimmern.

Wir erwarten von Ihnen eine abgeschlossene Ausbildung zur Köchin / zum Koch mit mehrjähriger Berufserfahrung; Teamfähigkeit, Flexibilität, Belastbarkeit und eine selbständige und sorgfältige Arbeitsweise; Kenntnisse der HACCP- Richtlinien, sowie die Sicherstellung unserer Qualitätsstandards; Deutschkenntnisse in Wort und Schrift.

Zu Ihren Aufgabengebiet gehören: » Sie sind der/ die erste Ansprechpartner/in für unsere Gäste und somit die “Visitenkarte” unseres Hauses

Auszubildende als Köchin / Koch Auszubildende als Hauswirtschafter/in

» Sie begrüßen und verabschieden unsere Gäste (Check in und Check out)

(BGJ Voraussetzung)

» Sie nehmen Reservierungen entgegen und bearbeiten diese » Sie beraten und betreuen unsere Gäste bzw. Interessen persönlich, per Telefon, Post und E-Mail Wir bieten ggf. Personalunterkunft auf dem Hotelgelände.

Wir betreiben noch alle Bereiche der Hauswirtschaft (Service, Wäscherei und Hausreinigung) in Eigenregie. Die Arbeitszeit verteilt sich auf eine 5-Tage-Woche von Montag bis Samstag. Wir erwarten von Ihnen Teamfähigkeit, Flexibilität, Belastbarkeit und eine hohe Dienstleistungs- und Serviceorientierung, sowie gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift.

Schwangau im Allgäu, Bayern, D

Wir suchen in Jahresstelle m/w/d (5-Tage-Woche):

Chef de Partie Commis de Cuisine Chef de Rang Commis de Bar Auszubildende

(Koch / Hofa / Refa)

Wenn Sie Lust haben, in einem außergewöhnlichen Umfeld zu arbeiten, dann bewerben Sie sich jetzt unter Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung! (Köchin/Koch) Katholische Akademie Bayern Geschäftsführung Mandlstraße 23, 80802 München karl.hahn@kath-akademie-bayern.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Übertarifliche Bezahlung!

Weitere Informationen unter: www.bit.ly/DR_Karriere Bewerbungen an erhard@hotelruebezahl.de

235090-DE

235110-DE

Sie haben noch Fragen zu unserer Anzeige, gerne können Sie mit uns telefonisch oder schriftlich Kontakt aufnehmen.

Hotel Regent GmbH Wilhelmstraße 1 D- 85399 Hallbergmoos 0049/ (0)811/ 550 40 info@regenthotel.de

im

235013-DE

Der Aufgabenbereich umfasst im Wesentlichen: eigenverantwortliches Arbeiten auf dem jeweiligen Posten nach zeitlicher Vorgabe, Mengenverantwortung und Kalkulation sowie Rezeptursicherheit Anrichten und Ausgarnieren von Salaten, kalten Platten, Dessertplatten und Gläschen Zubereiten von Grundfonds, Suppen und Saucen Zubereiten und Anrichten von Banketts Reinigen der Küche und der Küchengeräte

Wir, das Airport Regentpark Hotel, suchen zur Verstärkung unseres familiengeführten Unternehmens eine/n:

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants,

WIR BAUEN FÜR SIE EIN VÖLLIG NEUES EINKAUFSERLEBNIS UND

SUCHEN ZUR

drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht

Die EIL.GUT.HALLE in Lindau, eine der feinsten Eventadressen am gesamten Bodensee, sucht ab sofort Unterstützung für Service und Biergarten:

Verstärkung unseres Teams GENAU SIE!

nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

• Koch/ Beikoch (m/w/d) • Fachmann für Systemgastronomie (m/w/d) • Pizzabäcker (m/w/d) • Barista (m/w/d)

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Folgende Führungspositionen sind

• RESTAURANT- ODER SERVICELEITER

• Bäcker/ Konditor (m/w/d) • Metzger (m/w/d) • Fachverkäufer für die Bedientheke (m/w/d) • Wein-Sommelier (m/w/d)

(m/w/d)

• MITARBEITER BIERGARTEN (m/w/d)

• SCHICHTLEITER BIERGARTEN (m/w/d)

Sie bringen Kreativität und Leidenschaft für Ihren Aufgabenbereich, Teamfähigkeit sowie Freude im Umgang mit Kunden mit. Wir bieten Ihnen planbare Arbeitszeiten im Umfang von 40,0 Std. (Vollzeit) bei einer 5-Tage-Woche, freie Sonn- und Feiertage, keine Teilschichten, eine attraktive und leistungsgerechte Bezahlung sowie weitere Sozielleistungen wie z.B. Personalrabatt und vieles mehr.

aktuell zu besetzen:

Barchef (m/w/d) Trader Vic´s Chef Pâtissier (m/w/d) Bankettküche

Wir bieten eine leistungsgerechte Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen sowie eine 5-Tage-Woche und die Gewährung von Feiertagsausgleichen. Eine Personalunterkunft ist vorhanden..

INTERESSIERT? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen zu!

• Online unter real.de/jobbörse • Per Post an den jeweiligen real Markt • real GmbH Balingen Alte Landstr. 45, 72072 Tübingen • real GmbH Aschaffenburg Industriestr. 8, 63801 Kleinostheim • real GmbH Waiblingen Ruhrstr. 5, 71332 Waiblingen real.de/jobbörse

F&B Assistant (m/w/d) Für unsere Bankettküche suchen wir:

Demi Chef de cuisine (m/w/d)

Lassen Sie die Stellen auf sich wirken und rufen Sie bei Interesse oder auch bei Fragen gerne an: Tel.-Nr.: 00 49 (0)8382 911-1262

Impressum real GmbH, Metro-Straße 1, 40235 Düsseldorf

Ihre Bewerbung können Sie an Frau Isabelle Becker schicken

235184-DE

Supervisor (m/w/d) Night Club

personal@eilguthalle.li www.eilguthalle.li

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uns Housekeeping, Frühstücksdienst, Service oder mitimuns im Housekeeping, Frühstücksdienst, Service oderininder der Küche!

Küche

Unser Atelier*** freut sich über Unterstützung durch:

Burg hotel

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Host/Hostess (m/w/d)

schriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage www.bayerischerhof. de/karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung und geben Sie bitte bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1104_MIX an.

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG

Telefon: +49 (0)89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

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Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München

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Restaurantleitung (m/w/d)

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Servicemitarbeiter (m/w/d)

MONKEY BAR: •

Servicemitarbeiter (m/w/d)

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Bartender (m/w/d)

- selbstständige, organisierte und verantwortungsvolle Arbeitsweise

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Senden Sie uns Ihre Bewerbung:  staub@burg-feldberg.de  +49 (0) 7676 9399280 Senden Sie uns Ihre Bewerbung:  Grafenmattweg 2, |D-79868 Feldberg staub@burg-feldberg.de +49 (0)7676/9399 280 | grafenmattweg 2, D-79868 Feldberg

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Demi Chef de rang (m/w/d) Blue Spa Teamassistenz (m/w/d) Blue Spa Oberkellner (m/w/d) Bankettservice F&B Controller (m/w/d) Concierge (m/w/d)

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Chef de rang (m/w/d) Des Weiteren sind noch folgende Positionen vakant:

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Wir suchen Verstärkung in den Bereichen: Restaurant & Bar • Küche • Housekeeping • Rezeption

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235063-DE

WIR SIND EUROPA-PARK UND WER BIST DU? 183

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235033-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine Im Ortskern der Gemeinde Brunnthal (Münchnerstr.2, 85649 Brunnthal) nahe der südlichen Stadtgrenze von München entsteht derzeit der Neubau des Hotel Brunnthal mit seinem Restaurant KITZ und Veranstaltungssaal.

Zur Eröffnung am 01.07.2019 planen wir mit Ihnen als:

- Rezeptionist/-in - Kellner/-in - Lehrling - Chef de Partie - Junior Sous-Chef Ein Personalzimmer kann gestellt werden.

Fühlen Sie sich angesprochen?

in Vollzeit

CHEF DE PARTIE

Ihre Aufgaben sind:

Offener Umgang mit Gästen

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w/d):

Servieren von Getränken und Speisen Tische eindecken Gastorientiertes und selbstständiges Arbeiten

KÜCHENCHEF SOUS CHEF JUNGKOCH OBERKELLNER KELLNER

Vermittlung einer entspannten Atmosphäre, in der man sich wohlfühlt

Ihre Qualifikation umfasst: Sehr gute Deutsch- & Englischkenntnisse Offenes Auftreten

Festanstellung/5-Tage-Woche, Entlohnung nach Vereinbarung.

Unterkunft kann vorübergehend gestellt werden. Bei der Wohnungssuche sind wir gerne behilflich.

Teamfähigkeit Gute Rechenkenntnisse Gepflegtes Äußeres Gute Umgangsformen

Freundliches und zuvorkommendes Wesen

Mehr Infos unter: www.friedenseiche-hotel.de

Wir bieten Ihnen:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: ressl@friedenseiche-hotel.de

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte per Email an: BT Dienstleistungs- GmbH, zu Händen Herrn Rudolf Schall mail@hotel-brunnthal.de Tel: +49 (0)172 6486228

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Zusätzlich steht für Veranstaltungen wie Hochzeiten, Tagungen, etc. ein Saal für 200 Sitzplätze zur Verfügung.

Servicekraft

Lockere Arbeitsatmosphäre Einen Arbeitsplatz wo andere Urlaub machen 235046-DE

Unser Hotel wird über 33 Doppelzimmer in der 3 Sterne Klassifizierung verfügen. Unser Hotelrestaurant Kitz mit alpenländischer Küche bietet Platz für 130 Gäste im Lokal wie auch auf der Terrasse/Biergarten.

Für unser Restaurant „AllesisstGut“, vom Guide Michelin empfohlen und im exklusiven, privat geführten Seehotel am Neuklostersee**** befindlich, suchen wir zum sofortigen Eintritt zur Verstärkung unserer Küchenbrigade eine/n

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Hotel Birgsauer Hof

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Frau Martina Berktold-Thaumiller Birgsau 9 | 87561 Oberstdorf Tel.: +49/8322/9690-0, Fax: -60 info@birgsauer-hof.de www.birgsauer-hof.de

SIE VERFÜGEN ÜBER... ... eine erfolgreich abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin ... Begeisterungsfähigkeit für eine moderne und innovative Küche ... Verantwortungsbewusstsein und eine eigenverantwortliche Arbeitsweise ... eine aufrichtige Gast- und Serviceorientierung ... Kommunikations- und Teamfähigkeit ... Engagement und Motivation, in einem vielfach ausgezeichnetem Hotel Ihre fachliche Qualifikation zu erweitern und ein wertvolles Team Mitglied zu sein

www.seehotel-neuklostersee.de Bewerbungen mit Zeugnissen und ggf. Tätigkeitsnachweisen werden erbeten an: Seehotel am Neuklostersee Seestraße 1 23992 Nakenstorf bei Neukloster Herr Gernot Nalbach +49 (0)177 3225809 gn@nalbach-architekten.de

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Mehr als nur Haute Cuisine: Junge Gastronomie mit Konzept und Herz. Für unser Team im Sternerestaurant Storstad su235015-DE

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Wir bieten Ihnen einen traumhaften Arbeitsplatz in unvergleichlicher Kulisse, in einem aufgeschlossenen und fachlich erstklassigem Team.

Modernste Arbeitsmaterialien, attraktive Arbeitsbedingungen in einer 5-Tage-Woche. Freie Nutzung sämtlicher Sport- und Freizeiteinrichtungen des Hotels.

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mit Teamgeist, Elan und fundiertem Fachwissen.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ .

INSEL SYLT Das heimelige Restaurant „Zur Brücke“ im schönsten Dorf der Schweiz in Binn, im idyllischen Binntal im Wallis/Schweiz, sucht auf die kommende Sommersaison 2019 hin:

für die Sommersaison ab sofort

Hotel Gasthof Hörterer „Der Hammerwirt“ Inh. Katharina Hörterer Schmiedstraße 1 | D-83313 Siegsdorf-Hammer k.hoerterer@der-hammerwirt.de Tel: +49 (0) 8662 6670

Wir suchen in Festanstellung für die Sommersaison 2019, ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Servicemitarbeiter (w/m)

Selbstständige Führen der À-la-carte Station, Beratung und Empfehlung zu Speisen & Weinen, Das Vorbereiten des Service (Mise en place), Schichtbetrieb Allgemeine Kontrollen, Sauberkeit und Ordnung der Servicestation

Koch/Jungkoch Küchenhilfe Tresenkraft/Buffetier Auszubildende Koch/Service

Allrounder (w/m)

(warme & kalte Küche) teilweise im Service, am Buffet und bei allgemeine Putzarbeiten

Unterkunft vorhanden!

Es erwartet Dich ein nettes, familiäres Arbeitsklima, 5-/6-Tage-Woche o.

Aushilfe, gute Bezahlung, Strandnähe.

E-Mail an info@hus-in-lee.de www.hus-in-lee.de +49 (0) 4651 / 21589 Hörnumer Str. 26 25980 Sylt OT Rantum

Anforderungen: Engagement, Freude an der Arbeit, flexibel, belastbar, freundlich und ehrlich, mit Erfahrung im Service . Gute Deutschkenntnisse sind erwünscht.

Wir bieten: Faire Entlohnung nach L-GAV in einem angenehmen Arbeitsklima – Kost & Logis (bei Bedarf).

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Neue Fotos: flickr.com/photos/hammerwirt

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung zurbriggenbeat@gmail.com oder +41 79 778 80 39

Koch / Köchin Beikoch / Köchin Zahlkellner Servicekraft

Interessiert?

Sie sind reif für die Insel und wollen in einem Traditionshaus an einem der schönsten Plätze in Deutschland arbeiten?

Dann sind Sie bei uns genau richtig um in unserem jungen Team einen Platz zu ergattern!

Der Verdienst ist je nach Leistung übertariflich. Aufstiegsmöglichkeiten sind jederzeit möglich.

Ihre Bewerbung bitte schriftlich an a.plasser@linde-frauenchiemsee.de Gerne können wir Ihnen weitere Infos am Telefon nennen.

Für Auskünfte stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.

Fon: +41 41 377 1135 Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. sandra.stofer@balm.ch 235080-DE

Zur Linde

CHEF DE RANG/ FACHKRAFT IM SERVICE Jahresstelle oder Sommersaison gelernt oder ungelernt, Hauptsache motiviert & offen Neues zu lernen Sie arbeiten im À-la-carte-Service, in unserem Bistro & bei Banketten.

Unterkunft können wir im Nebengebäude anbieten.

Wir suchen in Festanstellung: kgl. bay. Gasthaus und Hotel

Wir suchen RESTAURATIONSFACHFRAU/-MANN

HOTEL BALM Balmstrasse 3 6045 Meggen Sandra & Beat Stofer www.balm.ch

Wenden Sie sich bitte an Herrn Andreas Plasser.

235060-CH

Koch (w/m/d) Rezeptionsmitarbeiterin (w/m/d) mit Erfahrung (Gastrodat) Küchenhilfe (w/m/d) Springer für Zimmer & Service (w/m/d) Commis de Rang (w/m/d) Foodrunner (w/m/d) Zimmermädchen/-bursch

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Wir suchen für unser schnuckeliges, bayerisches Hotel im Chiemgau mit Wirtshaus, Lounge & Bar, sowie Veranstaltungsbereich:

Fraueninsel 1 • 83256 Fraueninsel im Chiemsee • Tel.: +49 (0) 8054 90366 • Fax: +49 (0) 8054 7299 • mail@linde-frauenchiemsee.de

Das Sport- und Wellnesshotel Post mit Erlebnisbar Why Not, Hotel- und Schirmbar sowie zwei Á-la-carte-Restaurants mit Sonnenterrasse liegt mitten im Zentrum des Zollfrei-Ortes Samnaun Dorf.

Ab sofort bzw. nach Vereinbarung suchen wir folgende motivierte Mitarbeiter/-innen zur Ergänzung unseres Teams: Rezeptionsmitarbeiter/-in Chef de Rang (m/w) Patissier (m/w) Gardemanger (m/w) Entremetier (m/w) Jungkoch (m/w)

Kontakt: Daniela Hangl, Tel.: +41 (0)79 327 25 09, E-Mail: daniela@hangl.ch Sebastian Lumpi, Tel.: +41 (0)79 349 00 84, E-Mail: s.lumpi@hangl.ch Sport- und Wellnesshotel Post, Dorfstrasse 9, 7563 Samnaun Dorf www.wellnesshotelpost.ch | www.hangl.ch

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

235083-CH

Wir bieten Ihnen eine 5-Tage-Woche (43.5 Std.) mit einem Bruttolohn ab ca. CHF 4.141,- / € 3.664,- (vorb. Kursänderung). Zusätzlich vergütet werden Überstunden, Feiertage, Ferien und der 13. Monatslohn. Es erwartet Sie ein interessantes Arbeitsumfeld und ein kollegiales Team. Zudem werden Sie komfortabel untergebracht und sehr gut verpflegt.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ .

Jetzt bewerben !

Per Juni 2019 suchen wir

Küchenchef

Belvédère Hotels Scuol – eine starke Gemeinschaft.

Jahresstelle

Chef de Partie9

Jahresstelle & Sommer 201

Das Hotel Belvédère ist ein renommiertes ****S Haus im bekannten Ferienort Scuol, im Engadin, und verfügt über 81 Zimmer, einen grossen Restaurationsbereich mit ca. 220 Sitzplätzen, moderne Seminarräumlichkeiten für bis zu 150 Personen sowie eine Bar & Wine Lounge und einen SPA-Bereich.

Das Belvédère gehört mit dem Badehotel Belvair ***S, dem Engadiner Boutique-Hotel GuardaVal **** und dem thailändischen Spezialitätenrestaurant Nam Thai zur Hotelgruppe BELVEDERE HOTELS SCUOL mit total 160 MitarbeiterInnen.

Nach einer Einführungsphase übernehmen Sie die Mitverantwortung für den gesamten operativen Betrieb. Als lösungsorientierte, sozialkompetente und humorvolle Gastgeberpersönlichkeit führen, motivieren und unterstützen Sie Ihr Team von 90 Mitarbeitenden mit Begeisterung. Sie arbeiten eng mit den übrigen Direktoren der Belvedere Gruppe und der Besitzerfamilie zusammen. Als Teil der Geschäftsleitung sind Sie für das Wohlergehen der gesamten Belvedere Gruppe mitverantwortlich.

Sind Sie bereit, einen überdurchschnittlichen Einsatz für dieses innovative und vielseitige Familienunternehmen und seine Gäste zu leisten? Dann senden Sie bitte Ihr komplettes Bewerbungsdossier inkl. Foto an: BELVEDERE HOTELS SCUOL Sandy Stöckenius HR/QM-Managerin Stradun 330 | CH-7550 Scuol

HOTEL ADULA

Via Sorts Sut 3 · 7018 Flims · Schweiz · T+41 81 928 28 28

adula.ch · jobs@adula.ch

Genuss- & Seminarhotel

Wir suchen dich per Mai 2019

CHEF DE RANG SERVICEMITARBEITER/-IN 3718 Kandersteg  Schweiz alfasoleil.ch  +41 33'675’84’84

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir auf der Nordsee-Insel Amrum

Koch/Jungkoch (m/w)

s.stoeckenius@belvedere-scuol.ch Tel. +41 (0) 81 861 06 06 Nähere Informationen zu unseren Hotels finden Sie unter:

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235223-CH

Kochen ist Ihre grosse Leidenschaft, Sie sind hoch motiviert, kreativ und möchten mit Qualität restlos begeistern ... dann gehören Sie zu unserem Team – wir freuen uns auf Sie!

235085-CH

Für diese äusserst spannende Aufgabe benötigen Sie eine fundierte Managementausbildung, mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Hotellerie und Kommunikationsstärke.

Sie denken und handeln gast- und mitarbeiterorientiert und verfügen über eine koordinative und integrative Arbeitsweise.

Sie sind mit ISO-Standards oder Q-Systemen vertraut. Betriebswirtschaftliches Know how, gute Computerkenntnisse sowie ein stilsicheres Deutsch runden Ihr Profil ab.

Schreiben Sie mit uns kulinarische Geschichte und begleiten Sie uns auf dem Weg in eine Neuausrichtung zum alpinen Boutique Hotel. Inmitten der Top Sommer- und Winterregion Flims Laax!

HOTEL RESTAURANT FRIEDRICHS | Uasterstigh 18 | 25946 Nebel | NORDSEE-INSEL | AMRUM www.hotel-friedrichs.com | info@hotel-friedrichs.com | Tel.: + 49 (0)4682 9497-0

Wir freuen uns über eine E-Mail oder einen Anruf bei Herrn Friedrichs unter: +49 (0) 170 - 9 65 78 82

235071-DE

Operative/n Direktor/in

Wir suchen Sie!

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Im Zuge der Unternehmensentwicklung suchen wir für unser Flaggschiff das Hotel Belvédère, per 1. Oktober 2019 oder nach Vereinbarung eine/einen:

als Team-Ergänzung:

KARRIERE IN DER SCHWEIZ. Für die Sommersaison 2019 suchen wir ab Mai/Juni (m/w)

Servicemitarbeiter Etagengouvernante Mitarbeiter Hauswirtschaft Was wir Ihnen bieten: – Attraktiver Arbeitsort direkt am Thunersee – Zahlreiche Nebenleistungen und Vergünstigungen im Bereich Fitness und Wellness – Auf Wunsch schöne Mitarbeiterunterkunft in der Nähe oder Hilfe bei der Wohnungssuche

Für die kommende Sommersaison ab April/Mai bis Ende Oktober suchen wir folgende Positionen:

235009-CH

- SERVICEFACHKRAFT (gelernt oder angelernt) - JUNGKOCH - BUFFET/GETRÄNKEAUSGABE/ALLROUNDER

235051-CH

DELTAPARK | Deltaweg 29 | CH-3645 Gwatt bei Thun Tel. +41 33 334 30 30 | www. deltapark.ch

235027-CH

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen jobs@deltapark.ch

Das autofreie Dorf Quinten liegt direkt am Walensee. Durch sein mildes Klima ist es ein beliebtes Ausflugsziel in der Ostschweiz. Wir bieten einen abwechslungsreichen Arbeitsalltag in einem jungen Team.

Falls Sie sich angesprochen fühlen so zögern sie nicht und kontaktieren sie uns +41(0) 817381664 info@seehusquinten.ch Familie Gassner und Team.

Schweiz-Ferienecke Graubünden Das „Alpina Vals“ ist ein 3-Sterne-Hotel in Vals, in der Schweiz.

Die ausgezeichnete Gastronomie bietet anspruchsvolle, marktfrische Küche mit Fokus auf Regionalität.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung für unser familiengeführtes Gault Millau Restaurant:

Unser junges, motiviertes Küchen-Team hält ab Mai hin Ausschau nach Verstärkung:

Motivierten Jungkoch (m/w/d)

T H E M A G I C A L P L A C E I N Z E R M AT T Das Hotel Mirabeau ist ruhig aber zentral gelegen, wenige Gehminuten vom Bahnhof und der Gornergrat Station entfernt. Geführt wird das Traditionshaus, welches berühmt für sein französisches Flair und „Art de vivre“ ist, mit viel Herzblut von der dritten Generation der Julen und Reichenbach Familie. Das breitgefächerte Serviceangebot bietet von kulinarischen Begegnungen in zwei hochstehenden Restaurationskonzepten, einer Kaminbar und einer Eventlocation genannt Josef‘s Wine Lounge bis zur der alpin-authentischen Wellness ein unvergleichliches Resort Erlebnis – und immer im Blick: Das majestätische Matterhorn.

Unsere wichtigsten Anforderungen an Sie: - Sehr gute Deutschkenntnisse - Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie - Fähigkeit zum selbständigen Führen der Posten Gardemanger, Patissier & Entremetier

Aufgestellte Servicefachkraft (m/w/d)

Unsere Vakanzen ab Juni 2019:

Sind Sie an dieser anspruchsvollen Stelle interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung HOTEL ALPINA, VALS-Valsertal Marco Kühne CH-7132 Vals, Dorfplatz 80 Tel. +41 (0) 81 920 70 40 E-mail: info@alpina-vals.ch www.alpina-vals.ch

www.rollingpin.com » Ausgabe 235

Voraussetzung ist eine abgeschlossene Berufsausbildung und perfekte Deutschkenntnisse. Behältst du in Stresssituationen einen kühlen Kopf, bist freundlich und hast Freude am Beruf, dann würden wir uns über Deine Bewerbung freuen.

CHEF DE PARTIE (m/w) ab 15. Juni 2019

COMMIS DE CUISINE (m/w) ab 15. Juni 2019

REZEPTIONIST (m/w)

ab 1. Oktober 2019 mit Sprachkenntnissen DE, FR, ENG

NACHPORTIER (m) ab 15. Juni 2019

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

FRANCIS REICHENBACH Direktion - General Manager | jobs@hotel-mirabeau.ch Le Mirabeau Hotel & Spa | Untere Mattenstrasse 12-14 | 3920 Zermatt, Schweiz

235084-CH

235061-CH

Sie erwartet: - ein junges, motiviertes und eingespieltes Team - ein attraktives Schweizer-Gehalt ab € 4.200,- Brutto - Möglichkeit einer Jahresstelle

235064-CH

CHEF DE PARTIE (m/w)

Als Mitglied der Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch legen wir sehr viel Wert auf saisonale, marktfrische und einheimische Produkte.

Voraussetzung ist eine abgeschlossene Berufsausbildung und perfekte Deutschkenntnisse.

Haben wir Dein Interesse geweckt?

Dann würden wir uns über Deine Bewerbung freuen.

Edith und Markus Furrer-Senn HOTEL RESTAURANT LINDENHOF Höfnerstrasse 13 CH-6314 Unterägeri +41 (0)750/11 88 info@lindenhof-unteraegeri.ch www.lindenhof-unteraegeri.ch

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Korsika?

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Das 1. Biohotel Italiens sucht Verstärkung:

Freude am Umgang mit Menschen und Liebe zur Natur

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Dann sollten wir uns kennen lernen.

SERVIERFACHKRAFT CHEF DE RANG SAALBEDIENUNG ZIMMERMÄDCHEN

• Service-Teamleiter

Unsere Benefits:

→ Rezeptionist/in

→ Wellnesstrainer/in

→ Chef de Rang (w/m)

→ Haustechniker

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns.

Familie Thea und Friedrich Steiner Staatsstr. 5 - 39024 Mals Südtirol, Italien Tel. +39(0)473 831 186 Fax +39(0)473 831 215 E-mail: info@hotel-panorama-mals.it www.hotel-panorama-mals.it

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→ Sommelier (w/m)

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Die konkrete Die konkreten StellenStellenbeschreibung beschreibungen findest du unter findest Du unter www.stoerrischeresel.com www.rollingpin.com

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• Chef de Rang • Chef de Partie • Patissier mit Potenzial zum • Leitung Gästebetreuung Feriendorf-Direktor (m/w) • Entertainer • Kinderbetreuer • Sportbetreuer • Tourenführer Rad

Gratis Verpflegung | Unterkunft | Wäsche | uvm.

Wir, ein mit klaren Visionen und viel Leidenschaft geführtes 5-Sterne Familienresort in Südtirol, suchen ab Mai folgende Mitarbeiter:

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Wir suchen für eine langfristige • Chef de Rang –einen Barman Zusammenarbeit

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

GESUCHT?

Für unsere****s FIRST CLASS HOTELS in SÜDTIROL mit Gourmetküche stellen wir verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten

Hier geht’s Ihnen gut! Auf Europas größter Hochalm erwarten Sie zwei Hotels mit besonderem Flair! Freude am Beruf und höchstes Engagement für unsere Gäste zeichnen uns aus.

ab Mitte April oder ab Mitte Mai bis November in Saison- oder Jahresstelle ein:

Für unser Hotel Seiser Alm Urthaler***** suchen wir ab sofort begeisterte und verantwortungsvolle Mitarbeiter (m/w) mit Deutsch-, Italienisch- und Englischkenntnissen.

Wir freuen uns schon jetzt auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. +39 (0)473-923701 info@ruipacherhof.com www.ruipacherhof.com

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

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Chef-Rezeptionist m/w (I) Rezeptionist m/w (I) Tournante m/w Jungkoch m/w Chef de Service m/w (I) Chef de Rang m/w Zimmermädchen

Rezeptionist Chef de Rang

Familie Urthaler

Seiser Alm Hotels I 39040 Seiser Alm – Südtirol T: +39(0) 471 727 919 | E: info@seiseralm.com

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Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

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Das Objekt befindet sich in zentraler Innenstadtlage von Siegen (Shopping, Unternehmen und Nightlife im Umfeld), im Gebäudekomplex der Sparkasse mit separatem Eingang.

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Siegen ist das regionale Zentrum im Siegerland und stark wachsende Studentenstadt.

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Die Fläche beträgt brutto ca 500 qm, davon 265 qm Gastraum und 50 qm Vinothek. Außengastronomie ist auf ca. 150 qm möglich. Das Objekt ist sehr hochwertig ausgestattet (Renovierung 2018) und sofort verfügbar und betriebsbereit.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 235

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Gut geführtes Restaurant in Südtirol/Burgrafenamt

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Flusskreuzfahrten bieten täglich neue Perspektiven, Ziele und Herausforderungen.

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