Rolling Pin 154 by Rolling Pin

Das wahrscheinlich beste Gastronomiefachmagazin

JOB-SAFARI DIE BIG FIVE KARRIERETIPPS FÜR KENIA

CHEMIE DES GLÜCKS WAS IM HAPPY MEAL DRIN SEIN MUSS

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 10.02.2014, Nr.: 154/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Plus.Zeitung 07Z037447P.

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HARALD WOHLFAHRT

FUSSFETISCH DIE NEUE KÖSTLICHE BEINFREIHEIT VON RIND, SCHWEIN UND ENTE

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JOBS

DER GRÖSSTE FISCH IM TEICH

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editorial.

DIE EINEN NENNEN ES ARBEIT …

… WIR NENNEN ES LEBEN.* WER VERSTANDEN HAT, DASS DIE WELT SEIN SPIELPLATZ IST, DER BACKT AUCH MEHR ALS EINEN SANDKUCHEN.

SCHIRMHERRSCHAFT

Coverheld Harald Wohlfahrt und Stephanie Fuchs, die das Shooting in Baiersbronn gemeinsam mit Fotograf Wolfgang Hummer leitete, hätten dieser Tage auch „Singing in the Eisregen“ anstimmen können. Leider gibt es keine Tonaufzeichnung, die das belegt …

ir stehen auf das, was wir tun. Jeden Tag aufs Neue. Wir mögen unseren Job richtig gerne. Und dann lesen wir in einer Studie, dass 85 Prozent aller Arbeitnehmer wenig bis keine emotionale Bindung an ihren Arbeitsplatz haben und ergo auch nicht so richtig Bock haben auf das, was sie tun. Das finden wir richtig schade, wenn man bedenkt, dass man doch den Großteil seiner Zeit damit verbringt. Deswegen sei hier mal ganz unverbindlich der Jobteil unseres Magazins ans Herz gelegt. Vielleicht findet sich ja dort ein Job, der Ihr Herz so richtig dolle erfreut. Einen Versuch ist es ab Seite 96 allemal wert. Schließlich wollen wir nur glückliche Leser … Wie das mit den Gästen und dem Glücklichsein auf biochemischer Basis funktioniert, dem ist Redakteur Georg Hoffelner auf die Schliche gekommen. Dazu braucht es nämlich Serotonin und Tryptophan. Sie müssen aber jetzt nicht in die Apotheke, sondern einfach die richtigen Nahrungsmittel in Ihr Menü einbauen.

Das Happy Meal gibt es ab Seite 60. Ob unsere JUNGEN WILDEN das schon wussten, erfahren Sie ab Seite 40 – denn da stellen wir Ihnen die neun wackeren Helden vor, die antreten, um den begehrten Titel, eine Coverstory und ein Praktikum bei den Roca-Brüdern zu erkochen. Einer Jury muss sich der Mann, der sich so lange wie kein anderer in Deutschland mit drei Michelin-Sternen schmücken darf, nicht mehr stellen. Allerdings den ungewöhnlichen Fragen von ROLLING PIN. Dass die Kochikone Harald Wohlfahrt durchaus humoristisches Talent besitzt, ist ab Seite 18 nachzulesen … Aber er hat ja auch Spaß an seinem Job. Das macht offensichtlich froh! Also, machen Sie sich auch glücklich. Und dann können Sie uns mit vielen Ahs und Ohs umhauen …

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

*Dieser Satz ist leider nicht uns eingefallen, sondern Catharina Bruns. Das ganze Buch, das diesem Satz folgt, heißt „Work is not a job“ und ist bei Campus erschienen.

Fotos: Werner Krug, Wolfgang Hummer

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 10.000 MAGAZINE

1 MAL SPRACHLOS

2 FÜSSE FÜR DIE FAMILIE

Auf der Internorga gibt es immer Tolles zu bestaunen: so auch diese Ausgabe von ROLLING PIN. Und zwar 10.000 mal mit einem Lächeln und frei „Hand“ geliefert!

Chefredakteurin Katharina kann viel. Aber Katalan nicht. Hangar-7-Gastkoch Paco Pérez dafür kein Englisch. Verstanden haben sich die beiden trotzdem. Essen verbindet eben …

Redakteur Georg Hoffelner ist nun offiziell auch Fußfetischist. Denn bei der Recherche zu dem Artikel, hat ihn die Lust gepackt und er versuchte sich gleich selbst am Rezept.

inhalt.

07.03.2014

+ + + AUSGABE 154 | HARALD WOHLFAHRT + + +

18 | DER MAESTRO

Harald Wohlfahrt: sein Verhältnis zu Zeit und echter Kochkunst.

28 | PFOTEN MIT SCHMACKES

Tierfüße funktionieren wie kulinarische Schweizer Messer: Sie sind vielseitig einsetzbar und sorgen für mächtig Wirbel am Gaumen. Plus: Fergus Hendersons Liebeserklärung.

XX Harald Wohlfahrt ist das Maß der Dinge unter Deutschlands Spitzenköchen. Der Mann hinter dem Mythos.

4 Amuse Gueule Darüber spricht die Branche! Plus: alle Auf- und Umsteiger.

40 JUNGE WILDE 2014 Die Spiele beginnen: welche neun Finalisten um den Einzug ins Finale kämpfen.

52 CHEFDAYS Das größte Foodsymposium Österreichs präsentiert die internationale Kochelite.

28 Gruß vom Fuß Comeback der Tierfüße: weshalb die leckeren Treter wieder ins Rampenlicht müssen.

46 Spanien @ Hangar-7 Aromenreich und überraschend pur: Paco Pérez zu Gast bei Martin Klein.

56 Märchenküche Versteckt am Waldesrand kocht sich Elisabeth Grabmer zur österreichischen Spitze.

60 Fürs Glück kochen Wie man Gästen durch Serotonin und Tryptophan mächtig Stimmung macht.

76 Der Netzwerker Österreichs Gast-Messeleiter Eduard Pöllitzer über Zukunfts- und Expansionspläne.

78 Bookingsysteme Abzocker oder Umsatzbringer? Die Big Player der Buchungsportale im großen Test.

84 Winter-Bazillus Das Norovirus ist nicht nur Heston Blumenthals Erzfeind. Alle Facts rund um den Gästekiller.

86 Konzept im Porträt Retro-Power: Im Mezzanin7 treffen k. u. k. Vintage-Gerichte auf Shabby-Chic-Möbel.

Fotos: Werner Krug, Wolfgang Hummer, Shutterstock

18 König der Köche

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84 | HORROR-VIRUS Bad Publicity Norovirus: wie man sich vor dem viralen Super-GAU schützt.

60 | STIMMUNG!

Durch richtige Zutaten seinen Gästen das Happy Meal ihres Lebens bereiten.

IMPRESSUM:

88 Richtig anheuern Wie im Flug zur richtigen Bewerbungsart: Folge unserem Test und finde deinen Stil.

90 Jobsafari Warum Kenia für karrierehungrige Jobjäger aktuell vermehrt im Fadenkreuz auftaucht.

90 | KENIA

Der Wirtschaftsmotor Ostafrikas: Kenia bietet Karrierechancen en masse.

Geprüfte, verbreitete Auflage im 2. Halbjahr 2012: 21.433 Stück

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München | Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz | Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler GESCHÄFTSFÜHRER: Jürgen Pichler DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co | A-1010 Wien | Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Robert Kropf | Anne M. Schüller ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler | Victor Paul | Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi | DI Philipp Wagner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) | Melanie Lüers | Katja Stopper ANZEIGEN/VERWALTUNG: Bianca Mainz | Michaela Mayerhofer | Julia Wiesbauer | Mag. Natalie Pötscher (Leitung) KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) |Stefanie Jost KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | LisaMarie Diestler | Manuela Gspurning | Vanessa Wolf | Angelika Auer | Edith Berner. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu

96 Hunderte Top-Jobs

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Kann Honig verderben? Es gibt ja Lebensmittel, denen sagt man lebenslange Haltbarkeit nach. Darunter auch Honig. Angeblich war diese Grabbeigabe eines ägyptischen Pharaos auch nach mehreren Tausend Jahren, als das Grab geöffnet wurde, noch genießbar. Ein Märchen aus 1001 Nacht? Nein! Er war optimal gelagert: kühl, dunkel und luftdicht verschlossen. So überdauert er Generationen. Honig ist zwar hygroskopisch, zieht also Feuchtigkeit aus der Luft, in einem dicht geschlossenen Gefäß kann er dies aber nicht und beginnt ergo auch nicht zu gären. Doch die Geheimwaffe sind die antibakteriellen Inhaltsstoffe, die die Bienen mit hineinmischen, und der extrem hohe Zuckergehalt.

Aha! 4

BOCUSE D’OR GERMANY Bombenstimmung und hocherfreute Gesichter gab es beim Bocuse d’Or Germany 2014 auf der Gastronomie-Fachmesse Intergastra Stuttgart. Und strahlender Gewinner war letztendlich Sternekoch Christian Krüger, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Axt in Mannheim. Krüger überzeugte die hochkarätig besetzte Jury mit seinen Kreationen „BömloLachs im Blutwurst-Erde-Mantel“, „Kalbsrücken mit Pilzfüllung und Farinamantel mit Pilzjus“ sowie „Kartoffelzylinder mit Kalbsnieren und Saure-Sahne-Schaum“. Mit insgesamt 780 Punkten gelang ihm dabei ein deutlicher Vorsprung vor seinen Kontrahenten. Am Wettbewerbstag galt es, die Rezepte innerhalb von fünfeinhalb Stunden in Showküchen zuzubereiten und ansprechend anzurichten. Christian Krüger repräsentiert nun in der nächsten Wettbewerbsrunde beim Bocuse d’Or Europe in Stockholm am 7./8. Mai 2014 die deutsche Spitzenküche. Am 25. Februar werden die Österreicher Maximilian Aichinger, Ralph Kampf sowie Fabio Winkelhofer in Wien im Rahmen einer nationalen Ausscheidung gegeneinander antreten. www.bocusedor.com

SMARTPHONE DUFTGENERATOR Unglaublich, aber wahr: Wie Andoni Luis Aduriz auf der Madrid Fusión verkündet hat, wird er in naher Zukunft eine Smartphone-App auf den Markt bringen, durch die man die Düfte seiner Kreationen riechen kann. Er arbeitet dabei mit dem bereits erhältlichen Zusatzmodul Scentee zusammen und will das Gerät um 26 Euro anbieten und die jeweiligen Aromanachfüll-Packs um vier Euro. Sinn des Ganzen soll sein, dass man virtuell Mugaritz-Gerichte nachkocht und die fertigen Kreationen dann erschnüffeln kann. www.mugaritz.com www.scentee.com

Fotos: Jörg Eberl www.eberl-photo.de, Hotel Das Stue, Disneyland Paris

WER NICHT

19 % O. K.

22 %

36 % SCHWACHSINN

Der Insider Robert Kropf schreibt für all jene, die schon überall waren und alles kennen.

HÖCHSTE ZEIT

23 % MUSS NICHT SEIN

Handschuhpflicht für Köche Wir haben nachgefragt, was Sie von der in Kalifornien per Gesetz verordneten permanenten Handschuhpflicht im Umgang mit Lebensmitteln halten: 36 Prozent finden, die Verordnung ist Schwachsinn, 23 Prozent meinen, das muss nicht sein. 22 Prozent sagen, es ist höchste Zeit und 19 Prozent halten das Gesetz für o. k. Stimmen auch Sie ab: Die aktuelle Online-Umfrage finden Sie auf www.rollingpin.eu

PAUL & DIE RATTE Frankreichs Küchenlegende Paul Bocuse scheint sich nach seinem Krankenhausaufenthalt wieder gut erholt zu haben, denn er steckt schon wieder voller Tatendrang. Nächstes Projekt: Er wird diesen Sommer im Disneyland Paris ein Restaurant eröffnen, das sich an dem Animationsfilm „Ratatouille“ orientiert. Laut Presseaussendung wird er eng mit der talentierten Ratte Rémy zusammenarbeiten und natürlich auch das weltberühmte Ratatouille des GourmetNagetiers servieren. www.disneylandparis.de

LIES DAS

Crème brulée aus Kürbis?

Essen mit allen Sinnen Da soll noch einer sagen, Essen kommt ohne Spektakel aus, nur die drei Mal gedämpfte Zuckerrübe vom Nachbarbauernhof ohne Chichi sei das Wahre. Papperlapapp, da kenne ich ganz andere Kaliber, die längst auf Regionalität pfeifen. Einer davon ist Paul Pairet in Shanghai. Er sorgt für ein Sinnesspektakel in seinem Hightech-Lokal – und er pfeift auf alle Vorgaben der nachhaltigen Küche. Es darf längst schon wieder verrückt, laut und überregional sein. Kochen ohne Grenzen. Sympathisch, würde ich dazu sagen. „Wir sind keine Dinner-Show“, sagt der französische Spitzenkoch, dennoch bezeichnen Gäste seinen neuesten Coup als „ganz großes Theater“. In Shanghai, seiner Heimat seit 2005, inszeniert er das Ultraviolet, eine Mischung aus professionellem Restaurant und intimem Abendessen. Der Clou: Beim Essen stimuliert Paul Pairet alle Sinne – durch Geräusche, Gerüche, Bilder und sogar Temperatur wird jeder der 20 Gänge zum multisensorischen Erlebnis. Zehn Personen haben im Ultraviolet Platz, das Lokal hat keine offizielle Adresse. Teilnehmer erscheinen nach Vereinbarung vor Pairets Restaurant Mr. and Mrs. Bund, ein Van mit abgedunkelten Scheiben bringt sie zu einem ehemaligen Fabriksgebäude. In einem großen, von einer Leinwand umhüllten Raum geht das Spektakel dann los: Tontechniker, Videospezialisten, Dutzende Köche und Kellner maßschneidern jeden Gang. Zum Wildgericht zeigt die Leinwand etwa dicht gewachsenen Wald, es ist nebelig und düster – der Hummer kommt zu Meeresrauschen und Bildern von tosenden Wellen. „Beim Essen geht es um Emotion und Emotion ist mehr als nur Geschmack“, sagt Paul Pairet. Das „ganz große Theater“ gibt es ab 300 Euro, drei Monate Wartezeit inklusive. Mehr Kolumnen vom Insider lesen Sie auf:

www.insiderei.com

LASS DAS Urfad

Die Französin Julie Andrieu überrascht mit 30 Rezepten für Gemüse-Nachspeisen. Sie begründet ihre Experimentierfreude damit, dass der hohe Wassergehalt beispielsweise Gebäck saftig macht und so ganz neue Geschmackserlebnisse auf den Weg gebracht werden können. Top!

Hier wird zwar erklärt, warum man sich wie ein Neandertaler ernähren soll, jedoch sind die Rezepte bescheiden und das Buch ist kurz gehalten. Wer sich daran hält, die Nahrungsmittel so zu verarbeiten, wie sie sind, und nicht auf Dosennahrung steht, könnte sich dieses Buch schenken lassen.

Alles Gemüse!: Genussvolle Desserts mit Gemüse, Gerstenberg Verlag, 72 Seiten, ca. 17 Euro

Das Urgeschmack-Kochbuch: Jeden Tag gesund und lecker, 144 Seiten, Books on Demand, ca. 25 Euro 5

Anne M. Schüller Anne M. Schüller gilt als führende Expertin für Loyalitätsmarketing im europäischen Raum.

Der Preis ist heiß

Das Buch zum Thema von Anne M. Schüller: Erfolgreich verhandeln – erfolgreich verkaufen. Infos unter: www.touchpoint-management.de www.anneschueller.de

neu eröffnet 25HOURS HOTEL BIKINI BERLIN

Die erste Berlin-Dependance der 25hours Hotels befindet sich im „kleinen Hochhaus“, Teil des BikiniBerlin-Komplexes, und bietet mit seinen zehn Stockwerken einen fantastischen Blick auf den Berliner Tiergarten. Designer Werner Aisslinger hat die 25hours-Philosophie „Kennst du eines, kennst du keines“ mit UrbanJungle-Design perfekt ausbalanciert ins Setting integriert.

General Manager: Michael Wünsch Zimmer: 149 Zimmer Restaurantkonzept: Dachrestaurant NENI Berlin mit eklektisch-ostmediterraner Küche Special Facts: Sauna im 9. Stock mit Blick ins Affenhaus, Working Labor, Bäckerei, Kiosk, Mini für echte Fahrerlebnisse und two wheels good für alle, die gerne schick radeln. Karriereinfos unter: www.25hours-hotels.com/ de/company/jobs.html

Service des Monats

JAN-BRODER TIMM Der 24-Jährige stammt ursprünglich aus Itzehoe (Schleswig-Holstein) und sorgt im Dom Beisl (Wien) für formvollendeten Service.

Der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Karriere? Als unsere Koch-Azubine die Pilze putzen sollte. Bis heute weiß ich nicht, warum sie dies mithilfe der Spülmaschine tat. Wann hatten Sie zum letzten Mal Herzklopfen? Als auf der Autobahn wieder einmal die Tankanzeige lange unter null war. Ein unglaublicher Spannungsbogen bis zum Erreichen einer Tankstelle. Mit wem würden Sie gerne einen Monat lang tauschen? Jürgen Klopp. Dann könnte ich eine der besten Mannschaften der Welt trainieren. Auf den Firmenwagen von Opel bin ich jedoch nicht allzu scharf ;). Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis? Ein Festmahl mit meinen Freunden im Hotel „Weißes Ross“ in Illschwang.

Fotos: 25hours Hotel Bikini Berlin, beigestellt, Park Hyatt Vienna, Rezidor/Radisson Blu, Wolfang Stadler, Althoff Hotel Collection

ioprodukte gehen bei uns gar nicht“, sagte mir kürzlich eine Bäckereiverkäuferin. Ich konnte es kaum glauben und ging im Laden auf Beobachtungsposten. Schon bald kam die erste Kundin und fragte: „Also, Sie haben Biosemmeln und ganz normale Semmeln. Was ist denn da der Unterschied?“ Daraufhin die Verkäuferin: „Die Biobrötchen sind teurer.“ Hier mag man perplex den Kopf schütteln, denn offensichtlich müsste die Argumentation in eine ganz andere Richtung laufen. Wer aber genauer hinsieht, stellt fest: Viele Verkäufer sind reine Preisverkäufer. Auch in den Verkaufsgesprächen von Hotellerie und Gastronomie dreht sich viel zu viel nur um den Preis. Doch wer unaufhörlich über seine Preise spricht, der braucht sich nicht zu wundern, wenn die Gäste nur noch nach den Preisen fragen. Ohne Zweifel: Nicht jeder will billig kaufen. Der Billigpreis spielt oft eine viel geringere Rolle, als uns die Medien glauben machen. Und es gibt kleine Vermögen in Massen. Doch das will herausgekitzelt werden, denn sich von seinem guten Geld trennen zu müssen, sagen die Hirnforscher, tut weh. Das Habenwollen muss also den Schmerz übertönen. Das Kaufbare muss uns wie magisch anziehen – und am Ende süchtig machen. Ein Restaurant sollte demnach seine Gäste hungrig machen – nach mehr. Eines ist jedenfalls sicher: „Billig-Billig“ ist mit einem Verrohen der Sitten, mit einem Verfall von Dienstleistungsqualität und mit Vertrauensschwund verbunden. Preisdumping ist nicht selten sogar lebensbedrohlich: für das Unternehmen – und den Verbraucher. Klar, Marge ist überaus wichtig. Hierzu können gut gemachte Verkaufsgespräche eine ganze Menge beitragen. Dabei muss man vor allem aus der Vergleichbarkeit raus, denn bei Vergleichbarkeit entscheidet immer der Preis.

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CHRISTIAN SENFF (31)

HEISST DER NEUE KÜCHENCHEF IM RESTAURANT MAIN NIZZA IN FRANKFURT. SEINE GASTRONOMISCHEN WANDERJAHRE HABEN IHN ZUVOR UNTER ANDEREM IN DIE VILLA HAMMERSCHMIEDE IN KARLSRUHE, INS LA VISION IN KÖLN UND INS VAU IN BERLIN GEFÜHRT.

MARCEL HENNEKE (37)

LEITET ALS NEUER HOTELDIREKTOR DAS A-ROSA-RESORT AM SCHARMÜTZELSEE IN BRANDENBURG.

SABINE GEIGER (27)

übernimmt als Hoteldirektorin die Verantwortung für das Heritage Hotel Hallstatt. Die Absolventin der Universität Salzburg (Executive MBA Tourism and Leisure Management) stammt ursprünglich aus Bayern.

MATTHIAS ENGEL (38)

FÜHRT NUN ALS GENERAL MANAGER (SEIT JUNI 2011) UND IN DER FUNKTION DES ALLEINIGEN GESCHÄFTSFÜHRERS DAS GRAND TIROLIA KITZBÜHEL.

Sabine Geiger

Philipp Stein (23)

steht als neuer Chefkoch am Herd des Favorite Restaurants im Favorite Parkhotel in Mainz. Zuvor hat Stein an Bord der MS Europa einen Stern mit seinem Mentor Dieter Müller erkocht.

RENE LEITGEB (36) SETZT AB

SOFORT ALS NEUER KÜCHENCHEF UND F&B-KOORDINATOR KULINARISCHE ZEICHEN IM QUELLENHOTEL & SPA BAD WALTERSDORF.

gesucht war ein/e Küchendirektor/in für das Park Hyatt Vienna

gefunden wurde Stefan Resch (35) aus der Steiermark Resch arbeitete zuletzt als Küchenchef im berühmten Restaurant New York Grill & Bar im Park Hyatt Tokyo. In Wien wird er gemeinsam mit seinem 30-köpfigen Team für alle gastronomischen Bereiche des Hauses Sorge tragen.

ANJA (44) UND KAY FENNEBERG (46) SIND DIE

NEUEN OPERATIVEN GESCHÄFTSFÜHRER IM KAISERHOF MÜNSTER.

Holger Lutz (38)

ist neuer Küchenchef des Gourmet-restaurants Endtenfang im Althoff Hotel Fürstenhof in Celle. Mit ihm zieht eine moderne Küche ein, die regionale, saisonale, aber auch internationale Einflüsse integriert.

Holger Lutz

THOMAS ENGELHART (46) WURDE

VON REZIDOR ZUM AREA VICE PRESIDENT NORDICS ERNANNT. VON STOCKHOLM AUS IST ER AB SOFORT FÜR ALLE 58 RADISSON BLU UND PARK INN BY RADISSON HOTELS IN DEN NORDISCHEN LÄNDERN ZUSTÄNDIG.

Thomas Engelhart

TOP CHRISTOPH ZANGERL IS BACK

KULINARISCHE AUSLESE

Nachdem das Hotel Tannenhof am Arlberg den 3-Hauben-Koch eben erst als gastronomischen Berater angekündigt hatte, wurde Zangerl nun auch für die Operative engagiert. Damit will das Hotelmanagement nicht nur das außergewöhnlich hohe kulinarische Niveau des Luxusdomizils in St. Anton halten, sondern gemeinsam mit dem angestammten Tannenhof-Küchenchef Markus Kurz auch neue Akzente im Küchen- und Restaurantbetrieb setzen. www.hoteltannenhof.net

FLOP RAMSAY SCHLIESST

Nichts Neues bringt die Siegerliste der 15. S.Pellegrino Kulinarischen Auslese für Deutschland und Österreich. So wie im Vorjahr gleichauf findet man auf dem ersten Rang Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler und Helmut Thieltges. In der Alpenrepublik teilen sich die Obauer-Brüder gemeinsam mit Heinz Reitbauer den Platz an der Sonne. Auf Platz drei findet man in diesem Jahr jedoch Lisl Wagner-Bacher, die somit Johanna Maier um einen Platz nach hinten drängt. Aufsteiger des Jahres wurde in Deutschland Bobby Bräuer mit seinem EssZimmer in München. Als Aufsteiger des Jahres in Österreich wurde Thomas Riederer und sein Restaurant T.O.M am Kochen in Leutschach gekürt. www.kulinarische-auslese.de

»Man spürt, wie das Restaurant zum Leben erwacht. Es ist zwar immer noch derselbe Raum, aber es fühlt sich mittlerweile viel wärmer an und die Gäste geben ihre Energie anscheinendandieWändeab. Ohne Menschen ist ein Restaurant eben nur eine leere Hülle.« Amass-Küchenchef Matt Orland über die ersten sechs Monate im neuen Restaurant.

Nach nur weniger als zwei Jahren muss TVSchreihals Gordon Ramsay sein Restaurant The Fat Cow in Los Angeles schließen. Geht es nach einem Restaurant-Mitarbeiter, sollen die Gründe nicht das mangelnde Geschäft sein, sondern ein Namenrechtsstreit. Glaubt man jedoch Kritikern, dann seien unterdurchschnittliche Menüs mit Burger, Fritten und Pizza nicht wirklich förderlich fürs Business gewesen. Er will aber wieder mit neuem Konzept eröffnen. www.gordonramsay.com 8

ÜBERNACHTUNGSREKORD Die Zahl der Übernachtungen in- und ausländischer Touristen in Deutschland ist laut Statistischem Bundesamt 2013 auf einen Rekordwert gestiegen: Es gab einen Zuwachs um ein Prozent auf etwa 412 Millionen Übernachtungen. 2012 wurden 407,2 Millionen Übernachtungen in deutschen Hotels, Pensionen und anderen Beherbergungsbetrieben gezählt. www.deutschertourismusverband.de

VINOPHILES CHINA Die Chinesen haben die Franzosen vom Rotweinthron gestoßen: Einer im Jänner veröffentlichten Studie zufolge konsumierten die Chinesen im letzten Jahr in absoluten Zahlen mehr Rotwein als die Franzosen. Laut Studie, die von der Weinmesse Vinexpo in Auftrag gegeben wurde, tranken die Chinesen 2013 insgesamt 155 Millionen Kisten mit jeweils neun Liter Rotwein, die Franzosen landeten mit 150 Millionen Kisten auf dem zweiten Rang. www.vinexpo.com

Wie schmecken eigentlich ...

Escamoles?

Fotos: Shutterstock, Werner Krug, Wolfgang Hummer, Christopher Arnoldi

Mexikanischer Insekten-Kaviar Das Produkt, das in dieser Ausgabe kulinarische Horizonte erweitern möchte, ist zugegebenermaßen ein alter Hut. Und zwar so alt, dass die frühesten Rezepte auf die Azteken zurückdatieren. Die Rede ist von Ameisenlarven, genauer gesagt den Larven der mexikanisch-nordamerikanischen Ameisenart Liometopum, die einerseits mit Größe und andererseits mit Aggression auftrumpft. Aber dazu später mehr – erst gilt es, die Biester und ihre Babys zu finden. Eine hilfreiche Information auf dieser Mission ist das Wissen um die bevorzugten Wohngegenden der Krabbler: Das sind die Wurzelballen der mexikanischen Agavenpflanzen, die einen halben Meter unter der Erde liegen. Dort schlummern die Ameisenlarven bis sie von furchtlosen Escamoles-Erntetrupps vorzeitig ans Tageslicht befördert werden. Wichtiges Accessoire bei diesem Unterfangen: Ein flinker Mann mit Besen, der einem die unverschämt großen, aggressiven, bissigen und auch giftigen Ameisen vom Leib hält. Der Aufwand zahlt sich aus – die pinienkernähnlichen Larven gelten ob ihres nussig-buttrigen Geschmacks und ihrer mit Hüttenkäse vergleichbaren Konsistenz als mexikanische Delikatesse. Die häufigste Zubereitungsart ist das Frittieren mit Chili, Knoblauch und Gewürzen. Danach landen die Escamoles meist im Taco, wo sie von Guacamole am Hinausbröseln gehindert werden. Wem das nicht schmeckt, kann der Escamoles-Omelette-Variante eine Chance geben. Denn als reiche Proteinquelle mit einem Eiweißgehalt von 40 bis 60 Prozent, vielen Lipiden, Vitaminen, Mineralien und Salzen trumpfen Escamoles nährwerttechnisch ziemlich auf. Erntezeit der Larven ist von Feber bis April. Escamoles können aber auch ohne Qualitätsverlust tiefgekühlt werden und sind deshalb das ganze Jahr auf mexikanischen Spezialitätenkarten vertreten. Das allerdings zu nicht gerade moderaten Preisen von bis zu 100 Euro pro Kilo. Hierzulande müsste man wohl vergleichbare Ameisenarten ob des kulinarischen Wertes ihrer Eier testen, um in den eiweißreichen Genuss des Insektenkaviars zu kommen. Oder: ab nach Mexiko!

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN:

UP TO DATE

JOBS@ROLLINGPIN.EU

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

Fitness rules! Die Verkehrsbüro Group, zu der auch die Austria Trend Hotels gehören, investiert jährlich 15.000 Euro in die betriebliche Gesundheitsvorsorge. So kann aus einem breiten Angebot an Gesundheits- und Fitnessleistungen gewählt werden. www.austria-trend.at

Wir legen Wert darauf, dass unsere Mitarbeiter weiterhin ihre sozialen Kontakte und Freizeitaktivitäten pflegen können und dass ihr Familienleben nicht zu kurz kommt. Hotel-Oranien-Chefin Andrea Kink über den Grund, warum sie ein sogenanntes Freiwünschebuch eingeführt hat, das bei der Dienstplanerstellung berücksichtigt wird.

Mit dem Chef gemeinsam den Head bangen Sternekoch Tommy R. Möbius lädt seine Mitarbeiter immer wieder einmal zu einem Konzert ein. Bevorzugtes Klangerlebnis: dröhnender Pyromanenrock von den Schwermetallern Rammstein. Ohropax inklusive. www.seehotel.de

Great place to work

Accor hat es 2013 bereits zum dritten Mal unter die besten 15 Arbeitgeber Österreichs geschafft.

Stattliches neues Mitarbeiterhaus

Das 4-Sterne-Superior-Hotel Höflehner in Haus im Ennstal hat mit dieser Saison ein feudales Mitarbeiterhaus fertiggestellt: 16 Einzel- und Mehrbettzimmer modernst eingerichtet mit Flat-TVs, WLAN, Küchen, Wohnzimmern, Waschküche und Nähe zum Hotel und Skigebiet.

Das Personalkonzept des Unternehmens „behind the blind spot“ von pentahotels schaffte es im Dezember 2013 unter die letzten drei Nominierten im Rahmen des Human Resources Excellence Award in der Kategorie „Methoden der Personalauswahl“. Dabei konkurrierte das penta-Konzept mit 500 eingereichten HR-Ansätzen und namhaften Unternehmen wie etwa der Deutschen Telekom AG, Daimler AG, BASF, Lufthansa Technik AG, Xing, IG Metall, Linklaters LLP sowie der YOUNECT GMBH.

www.pentahotels.com

70 RECRUITER

Am 1. März 2014 findet im Kempinski Airport München der Kempinski Career Day 2014 statt. Im Speed-Dating-Verfahren hat man die Möglichkeit, im direkten Gespräch mit über 70 Hoteldirektoren, den Vorständen von Kempinski und weiteren 20 Vertretern des Senior Managements seine Chancen auszuloten und sich als Talent für Kempinski zu empfehlen. Aktuell sind bei den Kempinski-Hotels im In- und Ausland zahlreiche Stellen zu besetzen: von Einstiegspositionen wie Ausbildung oder ManagementTrainee über das mittlere Management bis hin zu Führungspositionen in den unterschiedlichsten Bereichen. www.kempinski-jobs.com

Fotos: Wolfgang Hummer, Kempinski, pentahotel, beigestellt, Accor

PERSONALMANAGEMENT VON PENTAHOTELS AUSGEZEICHNET

Es gibt viele Arten zu kochen, aber nur eine Lösung, die rundum begeistert.

Besuchen Sie uns auf der Internorga in Hamburg , 14.03.-19.03.2014, Halle A3/213

Das einzige SelfCookingCenter® whitefficiency®: Einfach. Intelligent. Und vielfältig. Wir beweisen, was wir versprechen. Kochen Sie mit uns. Anmeldung Deutschland: www.rational-online.de oder Tel. +49 (0)8191 327 387. Anmeldung Österreich: www.rational-online.at oder Tel. +43 (0)662.832799.

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SCHREIB UNS

feedback@rollingpin.eu

Im Großen und Ganzen finde ich euer Magazin ja durchaus in Ordnung. Nur die unzähligen Superlative gehen mir schon mächtig auf den Keks. Man muss doch nicht alles und jeden immer hochjubeln. Karel Schreitler via Mail

Lieber Karel, dazu können wir nur sagen: Ehre, wem Ehre gebührt. Und sollte es dennoch einmal Grund zur Kritik geben, sind wir bestimmt die Ersten, die sich bei egal welchem Thema oder Koch kein Blatt vor den Mund nehmen!

GRIAZI AUS DER SCHWYZ. MIR IST GERADE DER NEUE STYLE VON EUREN JOBS-IN-FREMDEN-LÄNDERNREPORTAGEN AUFGEFALLEN! GEFÄLLT MIR SEHR GUT!

Wie kommt man denn eigentlich in euren Karriereteil rein? Muss man dafür Schmiergeld zahlen oder geht das auch so? Karl Friedrichs via Facebook

Grete Mildrett via Mail Lieber Karl, gerne berichten wir über deinen beruflichen Aufstieg. Nur musst du uns mitteilen, von wo du wie und warum aufgestiegen bist. Schreib uns unter careers@rollingpin.eu!

Also an dieser Stelle mal ein Lob an das Rolling Pin-Redaktionsteam. Der Artikel „Blattgeflüster“ ist einfach klasse.

Liebe Grete, vielen Dank für das Kompliment. Wir versuchen natürlich, uns permanent zu steigern!

MICHAEL NAHRER HAT ECHT MUMM. DEN SCHICKIMICKIKRAM BRAUCHT DOCH KEINER! Claudius Frewein via Facebook

Also ich finde Martin Klein toll und freue mich darüber, dass er es zum Hangar7-Chef geschafft hat. Aber auf dem Cover und gleich zwei Mal mit Artikel in einer Ausgabe muss doch wirklich nicht sein, oder? Valentina Habertheuer via Mail Liebe Valentina, danke für dein Feedback. Martin Klein war nun mal unser Coverheld und zudem stellen wir seit zwei Jahren die Gastköche aus dem Hangar-7 vor, warum also damit aufhören?

Chillout-Ecke Dirk Kluczyk via Facebook Wir fragen: Wo lest ihr eigentlich ROLLING PIN? Dirk Kluczyk hat dafür eine eigene kulinarische Leseecke parat. Schickt uns eure Bilder via Facebook – wir freuen uns!

DASS DER OLLE SACKMANN SO ABGEFAHRENE KREATIONEN AUFTISCHT, HÄTTE ICH MIR NIE GEDACHT. RESPECT! Harald Wieser via Facebook zum Jörg-Sackmann-Starkochporträt

Fotos: beigestellt

Florian Dwaroch via Facebook

So vielfältig wie Ihre Gäste – unser Heißgetränke-Sortiment. Den Gast verwöhnen, seinen Geschmack treffen und seine hohen Ansprüche erfüllen. Dabei unterstützen wir bei J. J. Darboven Sie gerne mit einer einzigartigen Marken- und Sortenvielfalt an Kaffee-, Tee- und Schokospezialitäten. Profitieren Sie davon – und von unseren maßgeschneiderten Lösungen für Ihre individuellen Anforderungen.

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N CH: WAS HINTER UNSERE DAS ROLLING PIN-TAGEBU S SICH DAVOR ABSPIELT. KULISSEN ABGEHT UND WA WIR LASSEN WÄNDE SPRECHEN …

U GO, GIRLS!!! Was wäre eine Intergastra ohne ROLLING PIN! Nun ja, definitiv nicht so charmant. Denn unsere beiden Ladys vom Key Account, Jasmin Hadji und Stefanie Jost, rockten die Messestände! Und die bezaubernden Damen rechts und links brachten insgesamt 10.000 ROLLING PINMagazine unters Messevolk!

Bei uns haben die Wände keine Ohren, sondern gleich ganze Botschaften parat. Diese hier ziert unseren Empfang. Backofficeleiterin Natalie Pötscher und Bianca Mainz können dem nur zustimmen ;)

THE KING IS IN Danke an den internationalen Küchenchef Alois Inwinkl. Der malte dieses Bild in 1,60 mal 2,20 Metern, das nun das Chefbüro ziert.

… UND MANCHMAL AUCH EINEN ZETTEL Hmm, ein Koch, der Katalan spricht, und eine Chefredakteurin, die das nicht kann. Kein Problem, findig muss man halt sein und den Onkel Hans befragen. Der spricht sieben Sprachen und hat die Fragen flugs übersetzt. Hier der Spickzettel für das Interview mit Paco Pérez und die Geschichte dazu gibt es ab Seite 46.

DRUCKFRISCH Wenn wieder leichter Klebergeruch durch die Hallen von ROLLING PIN zieht, dann weiß man, dass die neuen Roll-ups da sind. In diesem Falle die für die JUNGEN WILDEN. Und damit auch alles klappt, haben Melanie Lüers und Michaela Mayerhofer vom Marketing und Event-Team sie schon probeweise getestet …

TIERISCH GUT

Fotos: beigestellt

Die Indianer haben ja alle ein Totem in Form eines Tieres. Und unsere Kriegerinnen in der Kundenbetreuung ebenso. Und weil Vanessa Wolf so wunderbar ist, passt das Einhorn doch recht gut. Finden wir zumindest! Lassen Sie sich doch auch mal von ihrem Können verzaubern: klasse@rollingpin.eu

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WAS WEISST DU VON ...

1. Seinen ersten Job hatte Lagasse im frühen Teenie-Alter. Womit verdiente sich der Halbkanadier und Halbportugiese das erste eigene Geld? Als Trompeter in einer kanadischen Blasmusikkapelle A Als Botenjunge für die italienische Mafia B Als Abwäscher in einer portugiesischen Bäckerei C

... EMERIL LAGASSE? Der us-amerikanische Starkoch brannte sich mit Schlagworten wie „Bam!“ und „Kick it up a notch!“ („Machen wir es aufregender!“) in das Gedächtnis seiner Koch-Show-Fangemeinde ein. Was ist darüber hinaus noch vom 54-jährigen Betreiber der insgesamt 14 Emeril’s-Restaurants hängen geblieben?

2. In welchem Schulfach zeigte Lagasse so viel Talent, dass ihm sogar ein Hochschulstipendium angeboten wurde? Perkussion A Textiles Gestalten B Football C

3. Schon bevor er mit seinen Food-NetworkSendungen „Emeril Live“ und „The Essence of Emeril“ durchstartete, war Lagasse zu Gast bei welcher amerikanischen Koch-Show-Ikone? A James Beard B Martha Stewart C Julia Child

4. Lagasse ist bekannt dafür ... A ... seine Mitarbeiter langfristig zu fördern – einige sind schon seit mehr als 20 Jahren an seiner Seite.

Portugiesische und Südstaatenküche mit A karibischer und vietnamesischer Küche Französische und mexikanische Küche B Afrikanische und C lateinamerikanische Küche mit indischen Einflüssen

C ... jeden Sonntag mit seiner Kirchengemeinde zu verbringen. All seine Restaurants bleiben dann geschlossen.

Für die Antworten das Heft drehen

Antworten: 1. c 2. a 3. c, 4. a, 5. a

Fotos: Steven Freeman

5. Welche Küchenstile kombinierte er in seinem allerersten Kochbuch „New New Orleans Cooking“?

B ... extrem schnell auszurasten. Es gibt sogar ein Nottelefon für Beschwerden in der Unternehmenszentrale.

Wir sind Köche

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HARALD WOHLFAHRT.

Catch him if you can Text: Katharina Wolschner, Fotos: Wolfgang Hummer

Wenn die Gastronomie ein Haifischbecken ist, sind Sie der große Weiße? Harald Wohlfahrt: Man muss bissig sein, wenn man sich an der Spitze festsetzen möchte. Das ist kein Selbstläufer.

HARALD WOHLFAHRT IST EIN KLASSIKER. UND DAMIT EINER DER LETZTEN SEINER ART. WARUM MAN IHN ABER AUF KEINEN FALL INS MUSEUM STECKEN SOLLTE UND DIE ZEIT TROTZDEM RUHIG IHREN LAUF NEHMEN DARF.

Es scheint mit den drei MichelinSternen und Ihnen doch reibungslos zu laufen: 22 Jahre und kein Ende in Sicht. Was aber, wenn die Sterne doch untergehen? Wohlfahrt: Alle lauern darauf, die Ikone zu stürzen. Aber was habe ich davon, mir darüber Gedanken zu machen? Wir machen unsere Aufgabe so professionell, dass ich mich dem gerne stelle. Schauen Sie, man muss realistisch sein. Wenn ich das mit Fußball vergleichen darf: Bayern München ist im Moment eine tolle Mannschaft. Aber wie lange haben die daran gefeilt, bis sie es zur Weltklasse geschafft haben? Ich bin ja sozusagen nur das Leittier in meiner Truppe und angewiesen auf die Mitarbeiter. Darauf, dass man die Richtigen findet und die mental so auf die Aufgabe einstellt, dass man immer wieder die Leistung abrufen kann. Das ist unser Grundanspruch. Aber letztendlich ist der Erfolg nicht gepachtet, der muss jedes Jahr aufs Neue bewiesen werden. Dass ein potentes Hotel im Hintergrund steht, ist da kein Nachteil … Wohlfahrt: Ich bin natürlich eingebettet in den Betrieb. Da werden mir die Administrationsarbeiten abgenommen. So kann ich mich in die Küche stellen und voll darauf konzentrieren, was das Wichtige ist: die Weiterentwicklung der Küche. Und wenn man da ein Spitzenteam hat, kann man die Herausforderung

annehmen. Natürlich, wir sind mit den Bewertungen an dem Punkt angelangt, wo man nur mehr verlieren kann. Sich genau dem zu stellen, ist die Aufgabe. Es ist mir in vielen Jahren gelungen, das aufzubauen und auch auszubauen.

Apropos Team: Gefühlt jeder Sternekoch in Deutschland ist Wohlfahrt-Schüler. Sind Sie die Mutter der neuen deutschen Sterneküche? Wohlfahrt: Es sind insgesamt 64 oder 65 Michelin-Sterne, die von ehemaligen Mitarbeitern im Moment getragen werden. Anscheinend findet man, wenn man Deutschland von Nord nach Süd abfährt, alle halben Stunden einen sogenannten Wohlfahrt-Schüler. Können Sie sich denn an alle erinnern? Wohlfahrt: Da wurde akribisch

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WEINEMPFEHLUNG: Verdejo Cuvée Especial 2011, José Pariente, Rueda Tipp von: Stéphane Gass, Sommelier Traube Tonbach 20

Ich bin kein Heiliger und möchte auch keinen Heiligenschein.

recherchiert für eine Dokumentation, das hat schon seine Richtigkeit. Es ist eine Riesenbestätigung für unser Haus. In drei Jahrzehnten haben wir gute Leute weitergebildet, die sich dann klarerweise abgenabelt und sich ihren eigenen Stil zugelegt haben. Aber trotz allem scheinen sie ein gutes Rüstzeug mitbekommen zu haben, um im Anschluss so erfolgreich zu sein.

So wie Christian Bau und Thomas Bühner. Beide meinten, einer der prägendsten Momente in Bezug auf Sie waren die jeweiligen Vorstellungsgespräche. Sie hätten die beiden während des Gesprächs niemals aus den Augen gelassen. Wohlfahrt: Na ja, ich schau mir die Menschen genau an, mit denen ich weiter zusammenarbeiten muss. Wissen Sie, wenn Sie sich gesundes Gut aussuchen, dann können Sie davon ausgehen, dass nicht die Halsschmerzen von anderen übernommen werden. Wenn Sie sich schon Kranke aussuchen, die Probleme haben, dann ziehen sich diese weiter in den Alltag der Küche. Das heißt: gesunder Geist, klarer Blick und dann nicht zu ausgeprägte Egostrukturen. Denn schließlich sind wir ein Team und nur Egoisten befrieden macht auf Dauer keinen Spaß. Nicht mir als Chef und als Führungskraft, und auch nicht den Leuten im Team. Einer für den anderen muss da einstehen. Das ist wie bei einem Uhrwerk, das ganz fein aufeinander abgestimmt ist. Jeder hat seinen Platz und seine Aufgabe. Kein Betrieb kann sich Mitarbeiterüberschuss erlauben. Und so müssen die Charaktere aufeinander abgestimmt sein und zusammenpassen. Es ist die Aufgabe des Chefs, Mitarbeiter akribisch auszusuchen, die passen. In einem Interview meinten Sie, dass es den idealen Chef nicht gebe. Sind Sie zumindest nah dran? Es findet sich nämlich niemand, der ein schlechtes Wort über Sie verlieren würde. Wohlfahrt: Ich bin kein Heiliger und ich möchte auch keinen Heiligenschein. Ich versuche die Mitarbeiter so zu behandeln, wie ich auch behandelt werden möchte. Ich bin kein Chef, der um 12 Uhr kommt und um 14 Uhr zu den Gästen defiliert und keine Ahnung hat, was dazwischen gelaufen ist. Das kann ich nicht und das möchte ich auch nicht. Wenn Kritik kommt, bin ich in der Lage zu

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beurteilen, ob sie gerechtfertigt ist und stelle mich dann auch gerne mal selbst infrage. Besprochen wird das natürlich mit den Mitarbeitern, aber ich bin keiner, der die anderen die Arbeit machen und sich selbst nur hypen lässt, dann hingeht und die Leute niedermacht, die eventuell einen Fehler produziert haben. Die Verantwortung liegt in jedem Bereich bei mir. Ich hole mir das Lob ab, aber auch die Kritik. Lobe, wenn es gut war und tadle, wenn es nicht so gut war. Das bleibt immer im Maße, wie es der Kritik entsprechend ist. Nicht dass man aus einer Mücke einen Elefanten macht. Da gehört ein bisschen Fingerspitzengefühl dazu und man muss lernen, dass Anerkennung, in den richtigen Dosen verabreicht, begeisterte Mitarbeiter hervorbringt.

Ihr Drang nach Perfektionismus ist sprichwörtlich – aber ist er auch immer etwas Gutes? Reibt das nicht irgendwann auf? Wohlfahrt: Ja, klar. Man steht nicht immer nur über den Dingen. Es ist ein Unterschied, ob sich das Restaurant binnen zehn Minuten oder in eineinhalb Stunden füllt. Wenn auf einen Schwung 40 bis 50 Leute da sind, müssen alle sofort hochfahren, dann kann die Situation auch hektischer

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Muss man die letzte Wurzel dieser Welt aus dem Himalayagebirge holen, sie dann um die ganze Welt befördern, um glücklich zu sein?

werden. Aber letztendlich muss das Team so aufgestellt sein, dass es keine Verzögerungen gibt und dass der Gast keine Schwächen erkennt. Kleine Schwankungen merkt der Normalbesucher nicht. Aber es ist meine Aufgabe das Team so hochzudrücken, dass der Pegel nicht stark nach oben oder nach unten ausschlägt. Ich meine, bei drei Sternen ist eine bestimmte Perfektion und eine Kreativität gefragt, da kann man nicht schludern. Ich bin 58 und natürlich merke ich, dass es mir mental leichter gefallen ist vor 20 Jahren. Man wird auch im Kopf müde.

Ist es schwer, sich das einzugestehen? Wohlfahrt: Wenn man das philosophisch sehen darf: Auch das größte Schiff wird eines Tages untergehen. Das heißt ja nicht, dass es Schiffbruch erleidet und man ertrinkt. Bocuse steht noch immer in seinem 3-Sterne-Restaurant und trägt diese Ehren noch. Es ist nicht die innovativste Küche, aber eine hervorragend klassische. Der Mann hat nach wie vor seine Auslastung und seine Gäste. Die kommen ja angeblich schon lange nicht mehr wegen der Küche von Bocuse, sondern um sagen zu können, dass sie dort waren. Haben Sie Angst, dass man eines Tages auch von Ihnen so spricht? Wohlfahrt: Die Gäste geben bei Bocuse gutes Geld aus und stehen ja nicht unzufrieden auf. Sie bekommen dort herrliche Gänseleber, herrliche Taube. Ob die jetzt am modernsten zubereitet sind? Nein. Aber es gibt so viele Stilrichtungen auf dem Markt. Dass er am Wettkampf am Herd nicht mehr teilnimmt, kann man ihm nicht vorwerfen. Das wäre ja so, als ob man von Uli Hoeneß verlangen würde, mit auf das Spielfeld zu gehen. Er kann managen und dem Team Höchstleistungen abverlangen. Aber selber kann er die nicht mehr erbringen. Man muss sich fairerweise selbst eingestehen, dass man das nicht bis zur letzten Stunde kann. Ich habe mir bereits ganz klare Vorstellungen von meiner persönlichen Zukunft gemacht. Heißt das, dass Sie quasi auf die Trainerbank als gastronomischer

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Berater wechseln wollen? Wohlfahrt: Also so viele Berater werden ja gar nicht gebraucht, wie sich da anbieten würden. Sollte ich dem Renommee der Schwarzwaldstube nicht mehr gerecht werden und morgen etwas anderes tun müssen, dann würde ich nicht in ein schwarzes Loch fallen. Ich bin gesund aufgestellt und habe gerade einen weiteren 5-Jahres-Vertrag mit dem Palazzo unterschrieben. Das sichert mir für die nächsten fünf Jahre meine Existenz. Und ich bin jetzt seit 38 Jahren im Unternehmen, was könnte mir existenziell passieren? Aber das ist nicht meine Denke. Ich hätte mit der MS Europa 2 im Kontext zu Dieter Müller ab Mai letzten Jahres fahren können. Da hätte ich das gleiche Gehalt in 70 Tagen gehabt wie hier in 250 Tagen. Wenn es mir um Kommerz ginge oder um weniger arbeiten, dann hätte ich mir das Leben auch leicht machen können. Nur gelten Sie aber eben als einer, der sich das Leben nicht leicht macht. Wohlfahrt: Nee, nee, nee. Die Schwarzwaldstube war mein Kind, wie man das so schön sagt. Das Kind ist erwachsen geworden und jetzt soll es auch mit mir alt werden.

Sie meinten gerade: Wenn Sie dem Renommee der Schwarzwaldstube nicht mehr gerecht würden. Für die meisten ist es allerdings umgekehrt, nämlich dass die Person Harald Wohlfahrt das Renommee der Schwarzwaldstube ist. Wohlfahrt: Ja, natürlich, klar. Aber im Bedarfsfall kann jeder andere dem Haus auch sein Renommee aufdrücken. Nehmen Sie nur einmal das Hôtel de Ville de Crissier. Frédy Girardet ist als anerkannt Bester abgetreten und niemand hätte sich gedacht, dass in Philippe Rochat ein adäquater Ersatz zu finden ist. Und der hat die drei Sterne nahtlos übernommen und alles auf Kurs gehalten. Nun hat Rochat selbst mit Benoît Violier einen Nachfolger in seinem Team gehabt und gesagt, der Mann ist jung und ist bereit für diese Stelle. Man kann ja froh sein, wenn man überhaupt jemanden für so eine Stelle findet. Das gelingt nicht über Nacht und den richtigen Zeitpunkt zu erkennen, dass da jemand ist, der den Willen hat. Warum sollte man da blockieren? Wenn da einer ist, der mein Lebenswerk weiterführen möchte und kann, warum soll ich da im Weg stehen? Wir alle sind ja nur eine Zeitgeschichte – irgendwann ist unsere Zeit auch abgelaufen und dann kommt eine neue Generation.

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Und mit dieser auch neue internationale Trends. Was haben die gerade aktuellen Ameisen für eine Berechtigung am deutschen Markt? Wohlfahrt: Sagen Sie mir, ist das überhaupt gefragt? Wo bekomme ich hier so viele Ameisen geliefert, dass ich 40 Gäste damit versorgen könnte. Also für mich ist das nur ein Pressegag, dass man so was essen soll. Wir waren stolz, dass wir unsere Landwirtschaft dahin gebracht haben, dass wir jungen Kopfsalat, jungen Spinat oder junge Rauke in bestmöglicher Qualität, heute sogar in Öko-Qualität, geliefert bekommen. Muss man die letzte Wurzel dieser Welt aus dem Himalayagebirge holen, sie dann um die ganze Welt befördern, um glücklich zu sein? Ist es nicht eher der kultivierte Anbau von Lebensmitteln, der das schönste Essgefühl auslöst? Also sind diese kulinarischen Gimmicks in unserem Kulturkreis überflüssig? Wohlfahrt: Ja. Genau so sehe ich das. Und das ist der Grund, warum ich mich von diesen Moden freigespielt habe. Weil ein normaler Konsument, der seinen 50. Geburtstag oder seinen 30. Hochzeitstag bei uns feiern möchte, eine wunderbare Tafelkultur, einen schön gedeckten Tisch, Dekor und Blumen erwartet. Und eine raffinierte Küche mit tollen Produkten. Ich meine, wie oft essen Sie zu Hause Hummer? Zu selten … Wohlfahrt: Sehen Sie. Da freuen Sie sich doch, wenn Sie in ein Restaurant kommen und Ihnen ein toller Hummer serviert wird, oder toller Spargel. Es gibt nichts neu zu erfinden. Was sich verändert hat ist, dass wirklich jedes Produkt, das uns die Natur zur Verfügung stellt, gleichberechtigt an den Start geht. Dass ich einer wilden Brunnenkresse, die ich in fünf oder sechs Wochen vor meiner Haustüre finde, oder wilden Kräutern die gleiche Aufmerksamkeit schenke wie dem Périgord-Trüffel oder sonst einem edlen Produkt.

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Genau aus dem, was die Natur hervorbringt, einen Querschnitt zu gestalten, das macht Kochkunst aus.

Wir alle sind nur Zeitgeschichte – irgendwann ist unsere Zeit auch abgelaufen und dann kommt eine neue Generation.

Dann sind Sie in Ihrer Küchenlinie stets ein konsequenter Hardliner? Wohlfahrt: Ich verschließe mich nicht neuen Techniken, aber mich zu verändern, nur um mich zu verändern? Warum soll ich krampfhaft mein Konzept umwerfen, wenn es erfolgreich ist? Nur um anders zu sein? Dann ist Weiterentwicklung für Sie eine permanente und keine sprunghafte Sache? Wohlfahrt: Es ist ein Weg der kleinen Schritte, den ich gegangen bin. Wir haben uns nicht auf den Lorbeeren ausgeruht. Weil wie heißt es so schön: „Wer nicht mit der Zeit geht, der geht mit der Zeit.“ Aber wir sind nie derart nach vorne geprescht, dass wir die Gäste befremdet haben und dass sie sagten: „Oh Gott, da kannst du nicht mehr hingehen, das verstehen wir nicht mehr.“ Egobefriedung schließen Sie somit gänzlich aus? Wohlfahrt: Was nützt die größte Kochkunst, wenn sie keiner haben möchte? Dann ist es eine brotlose Kunst. Die können Sie ins Museum hängen. Die hat keine Daseinsberechtigung im alltäglichen Genuss.

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Da fällt mir Ferran Adrià ein – der hatte seine Ausstellung in London. Wohlfahrt: Wie lange war sein Konzept konkurrenzfähig? Der Mann ist an Grenzen gestoßen und an Erwartungen, die er gar nicht mehr erfüllen konnte. Mit seiner Bullipedia möchte er nun sein Wissen weitergeben. Und wirft den Köchen vor, dass diese in einem Elfenbeinturm sitzen. Stimmt das? Wohlfahrt: Man muss fair sein. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es heute so viele Neuerungen gibt, dass man da hinter den Berg halten müsste. Auf dem Level, wie er sie einst produziert hat, war ja vor ihm noch keiner. Niemand, der diese internationale Strahlkraft hat erzeugen können. Wären Sie auch gerne auf der ganzen Welt bekannt? Wohlfahrt: Mir ist das insofern egal, als dass ich den Auftrag einer Küchenchefstelle auszuführen habe und damit das Bestmögliche für die Gäste zu machen. Dass der Beruf medial begleitet wird, das ist eine schöne Nebenerscheinung. Aber der zufriedene Gast, der wiederkommt, ist die eigentliche Grundlage. Wir im Schwarzwald sind da ja ein bisschen ab vom Schuss und von einem einmaligen Besucher könnten wir nicht leben. Das hier ist nicht London oder Tokio. Wir müssen schon für den Gast interessant bleiben – was funktioniert, sonst hätte wir uns über die Jahre nicht halten können. www.traube-tonbach.de

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Füße! 29

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GEWICHT 400 bis 600 Gr amm GARZEIT 2 bis 3 Stunde n PREIS pro Kilo maxim al 4 Euro

Enthaart und in einem gewürzten Sud mit Spickzwiebeln weich gekocht. Das abgelöste Hautmaterial (leimgebende Teile) wird entweder zu Würsten verarbeitet, als natürliches Bindemittel (Leber- und Blutwurst, Presssack, Sülze), oder als Kesselfleisch serviert. Man kann sie panieren, frittieren oder angeröstet zu einer Saucengrundlage verwenden. Gekochte Pfoten sind in den Südstaaten von Amerika als „porc feet“ eine große Delikatesse. In eine Form gepresstes weich gekochtes Hautmaterial wird mit einer Vinaigrette auch als Salat serviert. In der italienischen Küche füllt man in eine ausgelöste Pfote Fleischmaterial hinein, gart es in Brühe und serviert es als Zampone (gefüllter Schweinsfuß).

K A LB GEWICHTramm is 800 G b 0 0 5 GARZEIT en nd 3 bis 4 Stu PREIS uro aximal 9 E pro Kilo m

Rinderfüße werden in der Küche eher selten verwendet, dafür aber gebrühte und enthaarte Kalbsfüße. Knochen und Bindegewebe bilden den Hauptanteil. Wenig reines Muskelfleisch, dafür sehr viel gallertartiges Gewebe und Haut, woraus sich bei langem Kochen Kollagen löst. Also ein Must-have für erstklassigen Kalbsfond, der dann zu Sülzen und Aspik geliert. Drei bis vier Stunden kochen oder schmoren. Fleisch, Knorpel und Haut sind dann ganz weich und wabbelig. Tipp: Zum Fondkochen den Fuß vom Metzger längs spalten lassen, so kann das Kollagen besser ausgekocht werden.

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h du fettige, gelatinöse Göttlichkeit. Ein Satz, der einem in Japan des Öfteren um die Ohren flattert. Dass Nippon seit einigen Jahren zur absoluten Genuss-Weltmacht zählt, hat sich in unseren Breitengraden selbst im abgelegensten Kuhdorf herumgesprochen. Neuerdings schwören die japanischen Foodies neben Sushi, Wagyu und Ramen auch auf eine ausgesprochen schmackhafte Art des kulinarischen AntiAgings – sie essen Schweinefüße. Der Grund: Das Eiweiß Kollagen im menschlichen Körper sorgt für eine straffe Haut, reinigt die Poren und soll so einen Verjüngungseffekt zur Folge haben. Die Füße, auf Japanisch „Tonsoku“ genannt, werden gekocht, frittiert oder gebraten und sind aktuell der große kulinarische Trend in Tokio und den anderen Metropolen Japans. Doch abgesehen von den offensichtlichen Beautyqualitäten haben die hierzulande eher stiefmütterlich behandelten Tierfüße vor allem geschmackliche Qualitäten. Und diese starten aktuell einen Siegeszug rund um die Welt: Das Restaurant Hakata TonTon im New Yorker Stadtteil Greenwich Village hat Schweinefüße nicht nur auf die Speisekarte genommen, sondern verwendet diese für viele gewöhnungsbedürftige Zutat in stattlichen 33 seiner 39 Gerichte. Die restlichen sechs sind Desserts. Die New Yorker lassen sich davon nicht abschrecken, sondern verhalfen dem Restaurant zu stetig steigenden Besucherzahlen. Himi Okajima ist der Eigentümer dieses außergewöhnlichen Restaurants und bringt die grandiosen Vorteile seines Konzepts klar auf den Punkt: „Wir sind das einzige Restaurant in New York, das ausschließlich Schweinefüße auf der Karte hat. Fast keiner hier in dieser riesigen Metropole isst Schweinefüße und daher bekommen wir diese auch beinahe umsonst!“ Kein Gericht auf der Karte kostet mehr als zehn Euro, ein 9-Gänge-Menü bekommt man bereits um 40 Euro. Verloren gegangene Superwaffe Die Größen der Branche der europäischen Szene betrachten die tierischen Treter seit jeher als ihre kulinarische Geheimwaffe. Diese herrliche Ansammlung von Haut, Knochen, Fett und Bindegewebe sind wie Dynamitstangen: eine kleine Packung mit einer unglaublich explosiven Ladung an Geschmack. Gerne bezeichnen Experten Tierfüße als das kulinarische Äquivalent zum Schweizer Messer. Denn obwohl Tierfüße natürlich sehr wenig Fleischanteil haben, geben sie doch einen herrlich milden Geschmack des jeweiligen Tiers weiter, ganz egal was man damit kocht. Für den 2-Sterne-Berliner Tim Raue sind die aromatischen Pfoten schon seit langer Zeit nicht mehr wegzudenken: „Ich koche seit fast zehn

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LAMM

GEWICHTm 300 Gram GARZEIT en nd 2 bis 3 Stu PREIS uro aximal 6 E pro Kilo m

Diese Füße verwendet man vor allem in arabischen oder muslimischen Ländern. Sie werden auch gebrüht und enthaart, entweder gekocht, gebraten oder in Schmorgerichten mit verwendet. Dann das weiche, gallertartige Gewebe sowie die Haut ablösen und in einer Sauce servieren. Das ergibt letztendlich den arttypischen Lammgeschmack. Hierbei werden sie auch aus der Hand abgenagt. Besteht vorwiegend aus Zehenknochen, Knorpel und Vorderfuß. Ein kleiner Teil sind Muskel, Bindegewebe und Haut. Kommt ausgelöst, vorgegart und gefüllt auch auf den Grill.

Jahren meine Saucen und Fonds mit Füßen. Die Bindung und vor allem die gallertartige Beschaffenheit der Füße, die in den Fond übergehen, sind für mich enorm wichtig.“ Sie erzeugen laut Raue eine dichte Konsistenz, ohne am Gaumen leimig zu wirken. Um diesen Effekt zu erreichen, müssen die Füße allerdings lange gekocht werden: Raue gibt den Füßen extra viel Zeit und gestattet den Enten- und Hühnerfüßen vier Stunden, bis sie zerfallen, Schweins- und Kalbsfüßen sogar bis zu sieben Stunden. Hierzulande kulinarisch verwendet werden hauptsächlich Schweinsfüße, teilweise auch Kalbsfüße. Der britische Nose-to-tail-Guru Fergus Henderson nennt die Schweinetreter gerne „Könige der Füße“. Der Schweinsfuß enthält nur wenig Muskelfleisch, dafür aber reichlich Gelatine. Aus diesem Grund verwendet man Schweinsfüße vor allem zum Eindicken von Suppen, Saucen oder Eintöpfen. Schweinsfüße werden heute im Handel kaum noch angeboten, da sie nur einen sehr geringen Fleischanteil haben. Die im Handel erhältlichen Schweinsfüße sind daher meist roh, geräuchert oder gepökelt. Der Großteil wird zur industriellen Herstellung von Gelatine herangezogen. Asiatischer Exportschlager Der Berliner Spitzenkoch und gelernte Metzger Wolfgang Müller hadert schon lange damit, dass ein großer Teil der Füße nach Asien, besonders nach China exportiert wird, wo Schweinsfüße nach wie vor als Delikatesse gelten: „In der klassischen Küche wurden Tierfüße noch sehr geschätzt und es war definitiv ein Produkt, auf das man nicht verzichten konnte, wenn es um Abbinden, Sülzen oder Pasteten ging. In unserer modernen Küche sind diese kulinarischen Granaten leider verloren gegangen, weil man eben auch mit unheimlich viel künstlichem Zeugs arbeiten kann.“ Der Fleischexperte Müller hat dabei gleich auch noch einige wichtige Tipps für alle zukünftigen Fußfetischisten parat: „Im Allgemeinen sollte man die Füße immer mit wenig Hitze, also mit maximal 80 °C, kochen. Wenn man sie wie Wäsche kocht, also bei 100 C°, dann wird die Brühe trüb und sie schmecken auch nicht unbedingt lecker, da es auf der Zunge sehr knochig, ja fast leimig wirkt.“ Wenn man die Füße laut Müller langsam garen lässt, dann besteht auch nicht die Gefahr, dass sie reißen oder kaputtgehen. Man kocht sie häufig in Eintöpfen, Brühen oder Saucen mit, denen sie ein kräftiges Aroma geben und durch die enthaltene Gelatine ergibt sich eine leichte Bindung. Auch zur Herstellung von Sülzen werden Schweinsfüße ausgekocht. Die enthaltene Gelatine sorgt im erkalteten Zustand für ein schnittfestes Ergebnis das sich fantastisch weiterverarbeiten lässt. 32

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ENTENFÜSSE Vor allem in asiatischen Ländern gebräuchlich, werden diese sehr kollagenhaltigen Tierteile nach dem Reinigen in einem gewürzten Sud weich gekocht, paniert oder unpaniert in großen Wokbehältern in Fett knusprig frittiert. Dann kann man sie in einer Sauce schmoren oder nur kochen (etwa zwei Stunden). Danach sind Gewebe, Knorpel und Haut weich. Besonderheit: Wie bei allen Geflügelfüßen quillt die Haut beim Garen stark auf und wird gummiartig. Abgekühlt und frittiert sind die Füße aber megaknusprig. HÜHNERFÜSSE Bestehen aus dünner, fest an Knochen und Zehen haftender, ledriger Haut und einer Fettschicht. Es gilt die gleiche Handhabung wie bei den Entenfüßen, allerdings dauert es doppelt so lange, bis die hornige Haut weich ist. In Asien, Peru, Südafrika und dem Mittleren Osten sind sie ein beliebter Snack aus Garküchen und Klassiker für Hühnersuppe. Tipp: Asiatische Geflügelsorten liefern XXL-Füße, denn da ist mehr Fleisch drauf.

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D R A KH K R U B R SCHO AUCH BÄRENTATZEN WERDEN VERKOCHT! DIESE SPEZIALITÄT KOMMT VORWIEGEND IN RUSSLAND, ALASKA ODER KANADA VOR. AUCH HIERBEI WERDEN DIE WEICHEN, ABER BINDEGEWEBSREICHEN LAUFBALLEN GEBRÜHT, ENTHAART, WEICH GEKOCHT UND DANN GEBRATEN ODER GESCHMORT VERZEHRT.

IN DER CHINESISCHEN KÜCHE WERDEN DIE HÜHNERFÜSSE GEGART, DANACH ANGEBRATEN UND NOCHMALS GEDÄMPFT, SO BEKOMMEN SIE EINEN KRÄFTIGEN GESCHMACK.

WOLFGANG MÜ LLER In der Emilia-Romagna in Italien wird der Schweinsfuß auch entbeint und gefüllt als Zampone geschätzt. Zur Herstellung von Zampone werden zuerst Schwarte, Schulter, Backe und Haxe vom Schwein fein zerkleinert und gewürzt. Dieses Brät wird anschließend in den entbeinten Schweinsfuß mit Fuß und Klauen gefüllt und in einem speziellen Ofen leicht gegart und getrocknet, was ihn auch konserviert. Vor dem Servieren wird der Zampone etwa zwölf Stunden gewässert, mehrfach eingestochen und noch für mehrere Stunden leicht gekocht. Baden-württembergischer Fuß-Guru Rezepte wie diese findet man en masse in der Speisekarte von Burkhard Schork. Seit 1988 betreibt Schork sehr erfolgreich als Küchenchef und Patron das Romantik Hotel und Restaurant Friedrich von Schiller in Bietigheim-Bissingen. Seinen Gästen bietet der gelernte Metzgermeister neben dem normalen Restaurantbesuch auch ab und zu an, bei einer Hausschlachtung teilzunehmen und in den Genuss einer frisch zubereiteten Schlachtschüssel zu kommen. Die badenwürttembergische Fleischkoryphäe erklärt, dass Rinderfüße heutzutage eher selten in der Küche verwendet werden, dafür aber gebrühte und enthaarte Kalbsfüße: „Klein gesägt und angeröstet gelten sie zusammen mit Kalbsknochen und Wurzelgemüse als perfekter Ansatz für eine klassische Glace de Veau.“ (Anm. d. Red.: eine Grundsauce für viele Ableitungen wie Weinhändlersauce, Madeirasauce oder Portweinsauce.)

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COOK ’N’ ROLL!

Kaninchen bringen meh pfoten als Geschm r Gluck ack…

WIR KOCHEN UNSERE JUS FÜR DIE PEKINGENTE AUS 50 PROZENT KEULENFLEISCH UND 50 PROZENT ENTENFÜSSEN. BEI SCHWEINSFÜSSEN LÖSEN WIR DIE GALLERTARTIGE HAUT AUS UND MACHEN DARAUS EINE LAUWARME VINAIGRETTE MIT THAIPFEFFER, PAPRIKA UND INGWER ZU DIM SUM.

Auch hierbei spielt das Bindegewebseiweiß eine große Rolle, da es für Konsistenz und Glanz der fertigen Sauce verantwortlich ist. „Bei Rinderfüßen, die ich noch aus meiner Metzgerzeit auch in gebrühtem und enthaartem Zustand als Beinscheiben im Suppenfleisch kennengelernt habe, gibt es so etwas nur noch ohne die Oberhaut. Das Gleiche gilt für Kalb, das als Osso bucco in Scheiben gesägt wird. Wobei hierbei die Oberhaut noch häufiger vorhanden ist.“ Kalbsfüße in Zusammenhang mit Kalbskopfmaske bildeten auch die Grundlage für die sogenannte „falsche Schildkrötensuppe“, auch als „Mock turtlesoup“ bekannt. Heston Blumenthal serviert diese noch heute und schafft dabei ein magisches Alice-im-Wunderland-Erlebnis. Doch ganz egal in welcher kulinarischen Form man sich den schmackhaften Tretern widmen will, die Basics sind erst mal einfach: Grundsätzlich werden alle Füße in leicht gewürzter Flüssigkeit kalt angesetzt, man gibt entweder Gemüse oder Kräuter dazu und köchelt bei mäßiger Hitze, je nach Größe der Füße, zwischen einer und vier Stunden. Alles Weitere bleibt der individuellen Experimentierlust überlassen! Und den ultimativen Tipp für alle Neo-Fußfetischisten gibt Beef-Experte Burkhard Schork noch zum Abschluss mit auf den Weg: „Eine Fingerprobe ist der einfachste Weg, um festzustellen, wann die Tierfüße perfekt sind. Lässt sich die Haut leicht durchdrücken, dann ist jedes Füßchen gar!“ WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

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Andi Schweiger

Andi Schweiger Kollektion Bestellen Sie unter www.jobeline.de/andi

FOOD & BEVERAGE.

EINE ODE AN DIE FÜSSE FERGUS HENDERSON

SON HENDER FERGUS NO L T DAS BETREIB NT A R U A T ES DONER R E IN E SOWIE BAR, ST. JOHN IN E W AMIGE IU GLEICHN PER M JOHN IM ZUM ST. RWEILE N MITTLE GEHÖRE REI E E BÄCK AUCH EIN INVERTRIEB. WE UND EIN OSE-TOHENDE N Ü L G DER HAT FECHTER TAIL-VER LING L O FÜR R EXKLUSIV N E S S O R ER G PIN SEIN N E IL E Z SE LIEBE DIE T. E M ID W GE

Füße sind lebensnotwendig, denn darauf stehen wir. Den ganzen Tag. Vielleicht ist das ja auch der Grund, warum ein Großteil der Menschen beim Fleischer des Vertrauens den schmackhaften tierischen Tretern eher skeptisch gegenübersteht. Aber genau das will ich ändern! Ich will die leckeren Füße auf eine kulinarische Ebene mit vermeintlich edlen Teilen wie Filet oder Roastbeef heben. Fangen wir gleich mal mit dem König unter den Füßen an: dem Schweinsfuß. Die ergiebigste aller Extremitäten mit ihrer schmierigen Beschaffenheit veredelt die unterschiedlichsten Gerichte durch ihren unübersehbaren Hollywoodglamour. Ich selbst begann meine innige Beziehung mit diesem heißen Teil in der ersten Nacht meiner Hochzeitsreise. Der Hochzeitsakt wurde nach einem extrem langen Tag bei einem Dinner in Paris beendet. Vor lauter Müdigkeit fiel meine mir frisch angetraute Frau totmüde mit dem Gesicht voraus in ihr Steak Tartare, wo sie zumindest weich landete. Doch diesen Umstand bemerkte ich kaum, denn ich machte mich gerade mit frisch verliebten Augen über meine neu entdeckte Leidenschaft her: gegrillte Schweinsfüße. Seit diesem Erlebnis ließen mich die leckeren Tierpfoten nie mehr los. Und auch meine Frau blieb mir Gott sei Dank erhalten! Sinnliche Erlebnisse hatte ich im Laufe meiner langen Karriere auch immer wieder mit Kalbsfüßen. Nie würde ich ein Bœuf à la mode, also einen Rinderschmorbraten, ohne meine über alles geliebte Geheimwaffe zubereiten. Es ist einfach atemberaubend, wie sich das Gallert herrlich an das zarte Fleisch schmiegt und es so zu einer unvergleichlich stimmigen Komposition mit geschmacklichen Steherqualitäten macht. Lammfüße sind in meinen wagemutigen Füße-Kochabenteuern noch kaum vorgekommen, wobei ich von libanesischen Freunden gehört habe, dass sie dort kühne Kreationen auftischen. Auf die Teller kommen dort etwa Krautrouladen, die man mit Lammfüßen füllt und dann eine gefühlte Ewigkeit kocht, um den übrigen Zutaten die Möglichkeit zu geben, sich miteinander zu vereinigen, ohne jedoch dabei ihre Unabhängigkeit zu verlieren. Nun von den Hufen zu den Krallen: Hühnerfüße sind definitiv nichts für all jene, die eine Knochenphobie haben, aber sie sind ein toller Transporteur für himmlische Saucen. Ganz anders jedoch als bei Gänsefüßen, die ich einmal in Singapur gegessen habe. Dort heißt ein grandioses Gericht grob übersetzt „Wickelfüße“. Das sind die gebrühten, abgezogenen Gänsefüße, die mit gereinigten Därmen umwickelt gekocht oder geschmort werden. Ein wahrlich toller Nutzen für einen Fuß, finden Sie nicht? www.stjohngroup.uk.com

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Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® Die spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch unser patentiertes Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der bewährten, digitalen Steuerung wirkt effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Leistung mit Klasse für mehr Rendite. www.silex-de.com Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse – Modell S161K Mit gerillten Platten und Kerntemperaturfühler

FOOD & BEVERAGE.

BURKHARD SCHORK

ALLERLEI GEBACKENES

Enjoy

Cooking!

MKN NEUHEIT

Der neue

MKN FlexiCombi Weitere spannende Rezepte in denen Beef-Experte Burkhardt Schork zeigt was man aus sämtlichen Fleischteilen machen kann, findet man im Buch „Schlachtfest“.

Der neue Combidämpfer von MKN macht einfach Spaß. So intuitiv wie ein Smartphone zu bedienen, bietet der MKN FlexiCombi eine Fülle an neuen Anwendungsmöglichkeiten.

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JUNGE WILDE.

ower, Talent & Rock ’n’ Roll: Die blank geputzten Messer werden fleißig gewetzt, denn die erste Runde des trendigsten Kochwettbewerbs Europas steht unmittelbar bevor. Und als ob das nicht schon scharf genug wäre, feiern wir rundes Jubiläum, da wir bereits zum zehnten Mal den JUNGEN WILDEN suchen. Dieses Jahr scheint auch in den Vorrunden ein ausgesprochen besonderes zu werden, denn neun von 2271 Anwärtern haben schon bei ihrem Menüvorschlag nichts anbrennen lassen und stehen jetzt in den Startlöchern. „Der Level der Einreichungen war wirklich spektakulär. Da läuft einem schon beim Scouten das Wasser im Munde zusammen. Die neun Finalisten auszuwählen, war auch dieses Jahr wieder kein Zuckerschlecken“, sagt Stefan Marquard, langjähriger Juryvorsitzender der JUNGEN WILDEN. Je härter die Konkurrenz, desto spannender werden aber auch allein die Vorrunden werden. Diesmal wird wieder im Schloss Fuschl in Salzburg (10. Februar), im Relais & Châteaux Hanner in Mayerling bei Wien (18. Februar) und im Adlon Kempinski Berlin (24. Februar) zu Tisch gebeten. Dort setzen sich die drei besten Menüs vom Rest ab und werden noch einmal verkostet: beim großen Finale in Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg im Zuge der fulminanten Gastro Premium Night (17. März).

Die Jury glänzt auch dieses Jahr wieder bei den Vorausscheidungen und natürlich beim Grande Finale. TopStars der Küche wie Fine-Dining-Pionier Otto Koch vom Restaurant 181, Karl Obauer vom Restaurant-Hotel Obauer oder Thomas Kammeier von Hugos Restaurant werden den letzten neun nichts durchgehen lassen. „Die Burschen sollten sich in diesem Jahr warm anziehen, denn die Konkurrenz ist hart und die Jury noch härter“, meint ROLLING PIN-Herausgeber und Veranstalter Jürgen Pichler. „Alles auf eine Karte zu setzen, lohnt sich aber, denn der Sieger hat dann mehr in der Tasche als nur den begehrten Titel.“ Stimmt, denn der zukünftige JUNGE WILDE 2014 bekommt eine Coverstory im ROLLING PIN. Damit aber nicht genug, denn es wäre ja schade, wenn sich der Gewinner gleich auf den Lorbeeren ausruht. Nichts da, es geht ab nach Spanien zur aktuellen Nummer eins der S.PellgrinoListe und Dreisterner Joan Roca. Der zukünftige JUNGE WILDE 2014 bekommt das wahrscheinlich begehrteste Praktikum der Kochwelt: Er darf im Restaurant El Celler de Can Roca in Girona dabei helfen, dass alles glatt läuft und dabei von den Roca-Brüdern lernen. Aber das hat er sich nach den Vorrunden und dem Finale auch redlich verdient. Brandaktuelle Infos und Ergebnisse der Kochduelle gibt’s wie immer auf www.jungewilde.eu

10. 2. 2014 SCHLOSS FUSCHL

ROBERT MEINHARDT

WALTER TRIEBL

MAXIMILIAN IMPERTRO

IN LAIN Hotel Cadonau Brail | Schweiz Alter: 27

Aiola Upstairs Graz | Österreich Alter: 25

A-Rosa Kitzbühel Kitzbühel | Österreich Alter: 25

VORSPEISE: „Harte Schale mit weichem Kern“:

VORSPEISE: „Clockwork Orange“: King Prawns |

VORSPEISE: „Surf and Turf 2.0“: Neuseeland-

marinierte King Prawn | Apfelstampf | Tofu | Bresse Bleu | Trevisano

HAUPTSPEISE: „Süßes, sonst gibt’s Gegrilltes“: Flanke | Parmigiano-Reggiano-Süßkartoffel | Hüttenkäse | Pflaume | Nespresso Ristretto Origin India

NACHSPEISE: „Herbst im Engadin“: getrocknete Oberschale vom Neuseelandhirsch | Lärchentapioka | Heueis | Frank’s-Kürbiskernöl-Arvenholz-Emulsion | Quinoa

Wagyu-Flanksteak | Kürbis-Wiberg-CurryOrange-Creme | Frank’s-Kürbiskernöl-Espuma | Parmigiano-Reggiano-Ravioli | Coco-Bohnen

HAUPTSPEISE: „Rotes Wagyu“: Wagyu-Flank-

NACHSPEISE: „Erdnussflip“: SteirerKren-Creme | Fenchelsalat | Wiberg-Camelina-Hanf-Öl-EdelCuvée-Fond | Erdnusseis | Ananas

18. 2. 2014 RELAIS & CHÂTEAUX HANNER

ADRIAN SPIESS

MATTHIAS BERNWIESER

MICHAEL RIESER

Seegasthof Schiff Kesswil | Schweiz Alter: 29

Ylajali Oslo | Norwegen Alter: 26

Döllerer’s Genießerrestaurant Golling | Österreich Alter: 22

VORSPEISE: „Asian Mountain“: Wagyu Flanksteak mit SteirerKren-Espuma | King-PrawnKnusper | Wiberg-Curry-Orange-ZitroneVinaigrette

VORSPEISE: „Brot_Wagyu_King Prawn_ Parmesan“: Brotpudding mit Wagyu Flanksteak | King Prawns | Parmigiano-Reggiano-Haut

HAUPTSPEISE: „Der Herr der Ringe“:

HAUPTSPEISE: „Jackson Pollock“: Im Vakuum

Oberschale vom Neuseelandhirsch in Wiberg Camelina-Hanf-Öl Edel-Cuvée gegart | Mungbohnenkeimlinge | ZucchiniBuchenpilze | Mini-Mais | Wiberg-CurryOrange-Sud

Süsskartoffel-Brioche | King-PrawnNeuseelandhirsch-Bratwurst | ParmigianoReggiano-Holzkohle-Praline | YamwurzelWiberg-Curry-Orange-Catalana | Laubmoos-Luft

NACHSPEISE: „Thors Hammer“: Schokolade |

Frank’s Kürbiskernöl | Himbeeren | WibergCamelina-Hanf-Öl Edel-Cuvée | Basic textur | Wiberg Curry Orange

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gegarte Oberschale vom Neuseelandhirsch mit Frank’s Kürbiskernöl-Emulsion | Rotkrautjus | gebrannter Mehlkuchen

NACHSPEISE: „Coffeeshop“: NespressoRistretto-Origin-India-Käse | geschmolzener Parmigiano Reggiano | Wiberg-CamelinaHanf-Öl-Edel-Cuvée-Eis

HAUPTSPEISE: „Hirsch_Curry_Keimlinge_Hanf“:

NACHSPEISE: „Kren_Kernöl_Kaffee_ Mandarine_Zitrone“: Pannacotta von SteirerKren | Frank’s Kernölpudding | Schokoladesponge | Nespresso-Ristretto-Origin-IndiaMousse mit eingelegten Mandarinen | Michaels Zitronensorbet 41

JUNGE WILDE.

CLOCKWORK ORANGE

Seit September 2012 ist Walter Triebl Sous Chef im aiola upstairs in Graz. In seiner Kreation für den JUNGEWILDE-Award verarbeitet der gebürtige Südsteirer das grüne Gold seiner Heimat, Frank’s Kürbiskernöl, zu einem sonnengelben Aromentraum.

24. 2. 2014 KEMPINSKI ADLON BERLIN

DAVID WEBER

PETER WIEDNER

DENNIS JOZA

Restaurant Aqua Wolfsburg | Deutschland Alter: 24

Interalpen Hotel Tyrol Telfs-Buchen | Österreich Alter: 25

Speisemeisterei Stuttgart | Deutschland Alter: 21

VORSPEISE: „Cafe Hirsch“: Neuseelandhirsch | Nespresso Ristretto Origin India | SteirerKren | Bete | Mol-ey

VORSPEISE: „Grüße von Wald und Feld“: Neuseelandhirsch | Kürbis | SteirerKren | Blunzen | Vogelbeere

VORSPEISE: Oberschale vom Neuseelandhirsch |

HAUPTSPEISE: „Wagyu im Schneesturm“:

HAUPTSPEISE: „Hommage an Down Under“:

Wiberg Camelina-Hanf-Öl Edel-Cuvée | WagyuFlanksteak | King-Prawn-Ripperl | Wiberg Curry Orange | Erbse

NACHSPEISE: „Headshot vom Halloween-Kürbis“: NACHSPEISE: „Sunrise of Origin India Pavlova“: Frank’s Kürbiskernöl | Karotte | Marshmallow

King Prawn | Karotte | Wiberg Curry Orange

HAUPTSPEISE: Wagyu-Flanksteak | Dreierlei Sellerie | Kürbis

NACHSPEISE: „Mein Nespresso Coffeeshop

Amsterdam“: Nespresso Ristretto Origin India | Wiberg-Camelina-Hanf-Öl-Edel-Cuvée-Pralinée | Blutorangensüppchen | Schokocrumble

Mango | Stangensellerie | Erdnuss | Sojamilch | Nespresso Ristretto Origin India

Dem Gewinner winken eine ROLLING PIN-Coverstory und ein Praktikum bei Joan Roca im Restaurant El Celler de Can Roca.

Fotos: Joel Kernasenko, beigestellt

Teilnahmeberechtigt sind alle Köche, die am Finaltag ihren 30. Geburtstag noch nicht erreicht haben. Der Wareneinsatz für das dreigängige Menü darf pro Person maximal 15 Euro netto betragen.

Vorausscheidungen: 10. Februar im Schloss Fuschl bei Salzburg, 18. Februar im Relais & Châteaux Hanner in Mayerling bei Wien und am 24. Februar im Hotel Adlon Kempinski in Berlin. Das Finale findet am 17. März 2014 im Zuge der GASTRO PREMIUM NIGHT auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg statt.

ANMELDUNG & INFORMATIONEN Alles, was du sonst noch wissen musst, findest du unter www.jungewilde.eu

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JUNGE WILDE.

KREN KERNÖL KAFFEE MANDARINE ZITRONE

Der 22-jährige Michael Rieser unterstützt das Team von Andreas Döllerer in Golling als Saucier. Die spannendste Komponente in der Kreation des gebürtigen Tirolers ist definitiv die Pannacotta von SteirerKren.

Um Kreativität messbar zu machen, müssen die angeführten Produkte und Techniken Bestandteil eines 3-gängigen Menüs sein.

OBERSCHALE VON NEUSEELANDHIRSCH

FUSION CHEF BY JULABO Den Unterschied machen perfekte Temperatur und das Equipment. Mit dem hochpräzisen Sousvide-Garer bleiben Farbe, Aroma und Konsistenz der Produkte erhalten, und das Geschmackserlebnis wird herrlich intensiviert. www.fusionchef.de

Ist von Natur aus zart und muss nicht zwingend mariniert werden. Leichte Saucen oder ein kurzes Marinieren unterstreichen den milden Geschmack. Besonders wichtig ist es, die Garzeiten einzuhalten. www.neuseelandhirsch.de

NESPRESSO RISTRETTO ORIGIN INDIA Kultiviert in schattigen Zedernwäldern, entfaltet dieser vollmundige Espresso einen starken Charakter mit einem Hauch von Kakao und einem würzigen Bouquet, das an Gewürznelken, Pfeffer und Muskat erinnert. www.nespresso.com/pro

Ausschließlich 8/12 King Prawns der Gattung Penaeus monodon ohne Kopf. Die edlen Black-TigerGarnelen verfügen über ein besonders feines Aroma und eröffnen dadurch das Feld für eine Vielzahl von Einsatzmöglichkeiten. www.servicebund.de

Das iSi-Kulinarik-System ermöglicht puren Geschmack in endlos kreativen Varianten – von einfacher Sahne bis hin zu komplexen süßen und pikanten Schäumen – und ist damit ein unverzichtbares Tool für jeden Profikoch geworden. www.isi.com/culinary

Es weist einen Marmorierungsgrad von 5–6 auf, ist besonders zart und aufgrund seiner karamellartigen Röststoffe außerordentlich geschmackvoll. Das Flank eignet sich bestens zum Marinieren, Niedergaren oder Grillen. www.albersfood.de

Für Gourmets weltweit der einzig Wahre: Für Parmigiano Reggiano wird nur rohe Milch von Kühen verwendet, die mit Futtermitteln aus der heimischen Landwirtschaft sowie pflanzlicher Viehnahrung gefüttert werden. www.parmigianoreggiano.it

MERMAID KING PRAWNS BY SERVICEBUND

iSi-TECHNIK

ALBERS WAGYU FLANKSTEAK

PARMIGIANO REGGIANO PARMESAN

WIBERG EXQUISITE CAMELINA-HANF-ÖL EDEL-CUVÉE Das edle Öl der Leindotterpflanze glänzt als samtig-zartes Pflanzenöl mit seinem vollmundigen Geschmack, die Cuvée mit den grün-nussigen Nuancen des Hanföls macht es zu einem vollendeten Sinneserlebnis. www.wiberg.eu

STEIRERKREN MEERRETTICH Durch das spezielle Herstellungsverfahren schmeckt er immer appetitlich scharf – wie frisch gerieben –, behält seine frische Farbe und trocknet nicht aus. Er bringt die ideale Würze zu Fisch, Fleisch, Suppe, Salat oder direkt aufs Brot. www.steirerkren.at

FRANK’S KÜRBISKERNÖL Durch seinen zart-nussigen Geschmack verleiht es Gerichten eine einzigartige Note. Gerne wird es zum Marinieren von Salaten, Sülzchen und Suppen sowie zum Backen und zum Verfeinern von Desserts mit Vanilleeis verwendet. www.franksnaturprodukte.at

BASIC TEXTUR

WIBERG CURRY ORANGE Aufregend in Struktur und Duft: Die Gewürzkomposition WIBERG Curry Orange wird getragen vom kräftigen Geschmack gerösteter Gewürze und setzt mit angenehmer Chilischärfe und fruchtiger Orangen-Note exotische Akzente. www.wiberg.eu

Die Bindekraft der Zitrone ermöglicht eine neue Leichtigkeit: Ausschließlich auf den Ballaststoffen der Zitrone, den Zitrusfasern, basierend, ist basic textur ein vielseitiger, pastöser und neutraler Texturgeber für die moderne Küche. www.herbacuisine.de

SPANIEN

@ HANGAR-7

DER MANN

& DAS MEER PACO PÉREZ IST DIE BASTION DER SPANISCHEN AVANTGARDE. UND DAS FÜHRT ZU EINEM RAUSCH DER TIEFEN UND DER SINNE. Text: Katharina Wolschner

nicht das Einzige ist, was zählt. Es gilt, alle Sinne anzusprechen, ein Gericht in all seinen Facetten zu erfassen. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. So werden die ersten zehn kleinen Gerichte des imposanten und dabei doch filigranen 23 Gang-Menüs im Hangar-7 ohne Besteck serviert. Quasi nach dem Motto: Geschmack zum Greifen nahe. Dass er der äher ist man dem Meer Optik, dem Geruch und sogar nur, wenn man selbst in dem Klang des Namen gleiche ihm herumplantscht und Bedeutung zukommen lässt wie dabei aus Versehen den dem Geschmack, ist dabei dann Mund geöffnet hat. Knapp logische Konsequenz. dahinter hält die Küche von FebruarDoch wer jetzt meint, dass Gastkoch des Hangar-7, Paco Pérez. Pérez zu abgehoben in seinen Wobei die um (Meeres-)Welten besser Ideen ist und ein kleiner Geek schmeckt – auch wenn der Katalane in einer Laborküche, kann mit mit Vorliebe die Muscheln, Krebse und diesem Gedanken gleich geFische in ihrem rohest- möglichen Zu- meinsam baden gehen. Denn stand belässt. Ein wenig indirektes Ga- sein vielfach ausgezeichneter ren durch den Saft von Zitronen oder Küchenstil basiert auf Tradition, lediglich kurzes Blanchieren der Per- Handwerk und der kunstvollen cebes oder der Herzmuscheln. So un- Verwebung kreativer Küche mit berührt die Produkte bei Pérez auf den ehrlichen, erdigen (oder eben Teller gelangen, so vielseitig sind aber auch meerigen) Aromen. Gerdie Sinneseindrücke, die er mitschickt. ne verwendet Pérez die Worte Denn, wenn der Verfechter der Avant- „Erfahrung“ und „Expression“, garde etwas von seinem ehemaligen wenn er aufgefordert ist, sich zu Lehrmeister Ferran Adrià gelernt hat, erklären. Noch lieber serviert er dann, dass der Geschmack alleine aber eines seiner Gerichte.

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SPANIEN

@ HANGAR-7

GASTKOCHSOUVENIR

DAS MEER

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Februar

EL MAR

PERCEBES, GARNELE, JAKOBSMUSCHEL, MEERESSCHNECKE, HERZMUSCHEL, ZACKENBARSCH, MESSERMUSCHEL, HUMMERSCHWANZ, MIESMUSCHEL, THUNFISCH-TORO WEINEMPFEHLUNG: 2011 „La Pola“ Dominio do Bibei, Ribeira Sacra, Spanien Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7

SPANIEN

@ HANGAR-7

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1 Filigranes Handwerk: die Assemblage für „El Mar“ 2 Paco Pérez in seinem Element: Hangar-7-ExecutiveChef Martin Klein bei seinem Besuch im 4000-SeelenOrt Llançà 3+4 Spielwiese und die Blüten darauf: das Miramar, die Keimzelle der weiterentwickelten Molekularküche, und eines der Resultate, der „Wald“, am Teller 5 Hangar-7-Triumvirat: Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Martin Klein und Gastkoch Paco Pérez.

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Sebas Romero Red Bull Hangar-7

Denn die sprechen für sich selbst, wie Pérez meint. Schließlich hätte er ja beispielsweise das 25-Gang-Menü in seiner Berliner Fine-Dine-Dependance im Das Stue nicht umsonst „The Experience Menue“ getauft. Genauso wie im Hangar-7-Gastkoch-Menü verbergen sich hinter Namen wie „Kokos Thai“, „Lauchzwiebel“ oder dem „Oktopus Seoul“ klassische Avantgarde-Gerichte. Sprich hochkomplexe Zusammenstellungen, die auf den ersten Blick so wirken, als wäre dem nicht so. Hat man sie dann in der Hand und im Mund, lässt sich die Liebe von Pérez zu Sphärifikation, Gefriertrocknung und der Verwendung aller Bestandteile eines Produktes erkennen – quasi die Grundgedanken der elBulli-geprägten und weiter vorangetriebenen Philosophie. Sei es nun die Essenz aus dem Kopf der roten Garnele, die er für den Sud verwendet, oder die verkohlte Außenhaut des Lauchzwiebels, die pulverisiert zu den Gnocchi aus dem weich geschmorten Inneren gereicht werden. Wie minutiös die kleinen Gerichte verschachtelt sind, zeigt seine Hommage an Mexiko: „Viva Mexico“ ist ein mit Mole bestrichener Esspapierchip. Der wiederum muss zuerst knusprig gemacht und wieder kalt gestellt werden, damit er final mit den Händen erwärmt zu einem Taco geformt werden

kann. In selbigem liegen AvocadoWürfel, eine Guacamole-Creme, in Stickstoff gefrorene Limetten-Zellen sowie Mini-Mais-„Couscous“, die mit Chiliöl und Koriander-Kresse abgeschmeckt werden. Dazu ein MaisMacaron mit Gänseleber-Creme und Zwiebel-Chili-Alginat. Man gönnt sich ja sonst nichts – außer die weiteren 22 Gänge. Dass aber in dem Gastkoch-Menü und für Paco Pérez das Meer mit all seinen Schätzen ganz weit vorne liegt in der Verarbeitungs- und Favoritenskala, liegt daran, dass er es täglich im Blick hat. Sein 2-Sterne-Restaurant Miramar und die Keimzelle seines Schaffens – er hat zudem das Restaurant Enoteca im Hotel Arts, das Restaurant Cinco im Hotel Das Stue und Gastronomieprojekte wie das The Mirror und das La Royale in Barcelona – liegt direkt am Hafen von Llançà an der Costa Brava. Und den scheint man nach dem 23-gängigen Menü auch sehen und schmecken zu können. Pérez beflügelt eben mit seinen Gerichten nicht nur alle Sinne, sondern eben auch die Fantasie.

NEXT CHEF Wie der Vater, so der Sohn? Zumindest was die Ägide im Guide Michelin betrifft. Doch der Stil? Ganz anders. Alexandre Gauthier macht Contemporary Cuisine und die hat mit der klassischen Küche seines Vaters nichts zu tun. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

Bulle in der CHEFDAYS-Arena: Albert Adriรก

ÖSTERREICHS GRÖSSTES An alle Köche, Küchengeeks und Foodfetischisten: Richtig scharf auf die Top-Stars der internationalen Kochszene live on stage und den Ideenaustausch mit der Gastroelite? Dann ab zu den CHEFDAYS!

illkommen auf der Spielwiese der Gastronomie, willkommen zu den CHEFDAYS! Worüber ROLLING PIN ansonsten nur schreibt, wird jetzt erlebbar gemacht: Innovation, Trends und Know-how! Ein Riesenspektakel ist garantiert, wenn am 24. März 2014 im Kongressbereich der gleichzeitig stattfindenden Gastronomiefachmesse Hotel & Gast in Wien die CHEFDAYS über die Bühne gehen. Alles, was in der Koch- und Gastronomieszene Rang und Namen hat, wird beim größten österreichischen Foodsymposium live dabei sein. Und das hat einen Grund – genau genommen so viele Gründe, wie das Programm Highlights hat: Die spektakulären Cooking-Demonstrations werden von dem dänischen Whizz Kid Bo Bech aus dem Restaurant Geist in Kopenhagen eröffnet. Und ungleich seiner Vergangenheit als Küchengott der molekularen Nordküche, wird er sein neues Konzept der unprätentiösen Küche vorstellen. Inspiriert von den skandinavischen Basisaromen und den Elementen Wasser, Feuer und Erde setzt er vermeintlich banale Produkte in Szene. Die Zukunft der

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modernen Naturküche abseits des noma – er wird sie erklären. Doch auch der heiße Süden ist vertreten. Genauer gesagt ist es Andoni Luis Aduriz aus dem Restaurant Mugaritz. Sein persönliches Steckenpferd ist das Fermentieren, das er in all seinen Facetten auf den CHEFDAYS präsentieren wird. Und Multi-Gastrogenie Albert Adrià tut sein Weiteres, um zu zeigen, warum der Hammer insgeheim dann doch noch auf der Iberischen Halbinsel zuschlägt. Dieses Themas wird sich dann auch noch mal genauer angenommen – nämlich beim Bühnentalk. Dort prallt die österreischische Top-Liga, Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Silvio Nickol, auf die beiden Spanier, die sich als Unterstützung noch Albert Raurich mit auf die Bühne nehmen. Dort wird dann diskutiert, warum Österreich unter dem kulinarischen Radar der internationalen Wahrnehmung fliegt und wie Spanien es als Best-Practice-Beispiel geschafft hat, der Weltelite anzugehören. Denn dass Österreich und Deutschland es auf dem Teller so richtig knallen lassen können, beweist die Platzierung in

der S.Pellegrino-Liste von Joachim Wissler, dem 3-Sterne-Koch aus dem Schloss Bensberg, und Heinz Reitbauer, der mit zwei Michelin-Sternen im Herzen von Wien für kulinarische Aufregung sorgt. Beide sind in den Top 10 und das nicht unberechtigt, wie die beiden Küchenchefs bei ihren Cooking-Demonstrations auf den CHEFDAYS beweisen werden. Mit welchen Produkten und Techniken diese Herren und wir alle es in Zukunft zu tun haben werden – oder auch müssen –, darauf geben Foodhunter Dietmar Spriwald und Futurefoodstudio-Autorin Hanni Rützler im Talk Antworten. Doch auf den CHEFDAYS sind die Kongressbesucher nicht auf den Zuschauerplätzen zum Schweigen verurteilt. Das Foodsymposium ist der ideale Ort für Networking und fruchtbare Pläuschchen mit den Kollegen. Wie gesagt, eben 54

die Spielwiese für und mit Gastronomen, auf der allerhand Neues entdeckt werden kann. Dafür, wie kann es anders sein, gibt es den Marktplatz der CHEFDAYS. Hier treffen die besten und kreativsten Köche und Gastronomen Österreichs auf die innovativsten und engagiertesten Lieferanten und Produzenten. Ein match made in heaven, wäre man versucht zu sagen, wären die Marktstände nicht im rustikalen und bodenständigen VintageSchick gehalten. Nochmals zusammengefasst: Wer wissen möchte, was in der Szene abgeht und wohin die Reise geht, der sollte unbedingt am 24. März bei den CHEFDAYS mit von der Partie sein. So konzentriert trifft man die nationale und internationale Kochelite selten (und noch niemals zuvor in Österreich) – also die Chance am Schopfe packen und Tickets checken!

1 Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck 2 Andoni Luis Aduriz, Mugaritz 3 Andreas Döllerer, Döllerer’s Genießerrestaurant 4 Albert Adrià, Tickets 5 Albert Raurich, Dos Palillos 6 Silvio Nickol, Gourmetrestaurant Silvio Nickol 7 Bo Bech, Restaurant Geist 8 Joachim Wissler, Restaurant Vendôme 9 Thomas Dorfer, Landhaus Bacher 10 Dietmar Spriwald, Foodhunter 11 Hanni Rützler, Trendforscherin

DIE KONGRESSTICKETS KOSTEN EUR 98,– INKLUSIVE BESUCH ALLER VORTRÄGE, ZUTRITT ZUM CHEFDAYS-MARKTPLATZ & ZUTRITT ZUR HOTEL & GAST (NORMALPREIS EUR 17,00). DAS ROLLING PIN-ZUCKERL: DIE CHEFDAYS-KARTE INKLUSIVE ALLER EXTRAS ZUM SENSATIONELLEN PREIS VON EUR 49,–. MAILE AN ABO@ROLLINGPIN.EU UND DU ERHÄLTST UMGEHEND DEINE AKTIONSCODES. WWW.CHEFDAYS.COM/TICKETS

Ab 09:00

EINLASS

09:00–10:00

NETWORKING

www.agm.at www.schleckerwelt.at

10:00–10:30

BO BECH | RESTAURANT GEIST | DÄNEMARK

10:30–11:00

NETWORKING

11:00–11:30

ANDONI LUIS ADURIZ | MUGARITZ | SPANIEN

11:30–12.00

NETWORKING

www.dr-schnell.com

12.00–13:00

BÜHNENTALK: PRODUKTE, TECHNIKEN

www.eattheball.com

www.suedsalz.de www.bauerspirits.com www.cernys.at

UND DIE KÜCHE DER ZUKUNFT DIETMAR SPRIWALD FOODHUNTER | DEUTSCHLAND HANNI RÜTZLER FUTUREFOODSTUDIO | ÖSTERREICH

13:00–14:00

NETWORKING

14:00–14:30

JOACHIM WISSLER

www.egons.at www.eishken.at www.franksnaturprodukte.at www.fusionchef.de www.isi.com

RESTAURANT VENDÔME | DEUTSCHLAND www.keltenhof.com

14:30–15:00

NETWORKING www.kolarik-leeb.at

15:00–15:30

HEINZ REITBAUER STEIRERECK | ÖSTERREICH

15:30–16:00

NETWORKING

16:00–16:30

ALBERT ADRIÀ

www.koppertcress.com www.kuechensystem.at www.lgv.at

TICKETS BAR 41° | SPANIEN

www.lohberger.com

16:30–17:00

NETWORKING

www.md-austria.com

17:00–18:00

BÜHNENTALK: WARUM FLIEGT ÖSTERREICH

www.metsagroup.com

UNTER DEM KULINARISCHEN RADAR? BEST-PRACTICE-BEISPIEL: SO HABEN ES DIE SPANIER GESCHAFFT! ALBERT RAURICH DOS PALILLOS | SPANIEN ANDONI LUIS ADURIZ MUGARITZ | SPANIEN

www.mistereddy.com www.nespresso.com www.omis-apfelstrudel.at www.resch-frisch.com

ALBERT ADRIÀ TICKETS BAR 41° | SPANIEN

www.rollingpinmedia.com

HEINZ REITBAUER STEIRERECK | ÖSTERREICH

www.gourmet-express.at

Fotos: Wolfgang Hummer, Werner Krug, beigestellt

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Kulinarisches Gleichgewicht

ELISABETH GRABMER.

Alles für Ihren Heringsschmaus! EINE KARRIERE WIE EIN ROSAMUNDE-PILCHERROMAN: ELISABETH GRABMER AVANCIERTE VON DER BAUERSTOCHTER ZUR MULTIGASTRONOMIN.

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Text: Georg Hoffelner, Fotos: Wolfgang Hummer

ie Wege des Herrn sind oft unergründlich. Ein häufig strapaziertes Zitat, das im Fall von Elisabeth Grabmer aber genau ins Schwarze trifft. „Ohne Babybauch wäre ich nämlich nie Köchin geworden“, lacht die hochdekorierte oberösterreichische Spitzenköchin und fügt schmunzelnd hinzu: „Eigentlich komme ich ja aus dem Sevice, aber als ich schwanger wurde, wollte ich nicht mehr so viel im Gästebereich herumlaufen und hab mich ganz einfach in die Küche gestellt!“ Und als ob es die einfachste Übung der Welt wäre, hält die heute 49-Jährige 16 Gault-Millau-Punkte im Landgasthaus Waldschänke und 15 Punkte mit dem in Wels gelegenen Fortino. Zusätzlich betreibt die Powerfrau mit ihrem Mann auch noch ausgesprochen erfolgreich ein Cateringbusiness. Dabei begann ihre kochende Laufbahn im schwiegerelterlichen Betrieb anfangs noch mit dem Streichen von Grammelschmalzbroten und Zubereiten von kaltem Schweinsbraten. „Wie das halt in einer Jausenstation so ist. Als in der Waldschänke dann irgendwann größere Feiern abgehalten wurden, begann ich auch, warme Speisen zu kochen und so hat sich das dann alles sehr gut entwickelt“, übt sich die in Freistadt auf einem Bauernhof groß Gewordene in schwerster Bescheidenheit. „Andere lesen in ihrer Schwangerschaft Babybücher, ich habe mir jeden Tag die fantastischen Werke von Witzigmann und Schuhbeck reingezogen“, erklärt die Haubenköchin, wie sie sich nach und nach die Basics der feinen Küche aneignete. Learning by Doing ist seitdem das tagtägliche Motto von Elisabeth Grabmer. Stundenlang stand sie in den ersten Jahren vor Büchern und Töpfen und experimentierte an Saucen, Garzeiten und Zubereitungsmethoden. 1993 kam dann die erste Haube im Gault Millau, 1998 die zweite. „Wer hätte sich das jemals gedacht, dass aus unserer Jausenstation einmal ein Gourmet-Hotspot wird, zu dem die Leute von weit her anreisen?“, zeigt sich die Autodidaktin noch heute über ihre steile Karriere verblüfft. Die Grabmers sind ein waschechter Familienbetrieb. Elisabeth ist die Chefin in der Küche, Ehemann Heinz ist der Manager im Service und hochgeschätzter Sommelier. In der Waldschänken-Küche begeistert

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ELISABETH GRABMER.

Herbstlicher Pilzsalat mit geschmortem Kaninchen & Brioche

WEINEMPFEHLUNG: Gemischter Satz Alte Reben Nussberg 2011, Weingut Fritz Wieninger, Stammersdorf Tipp von: Heinz Grabmer, Sommelier Landgasthaus WaldschĂ¤nke 58

neben Grabmer noch ein Koch plus zwei Lehrlinge die GĂ¤ste, die von zwei ServicekrĂ¤ften bestens umsorgt werden. Im Welser Fortino sind es in der KĂźche sogar fĂźnf Leute und im Service vier, schlieĂ&#x;lich ist die GĂ¤steanzahl hier fast doppelt so groĂ&#x;. Als KĂźchenchef im Fortino hat Grabmer ihren allerersten Lehrling gewinnen kĂśnnen. Der 31-jĂ¤hrige David Breitwieser fĂźhrt unter der Aufsicht von Grabmer die kulinarischen Geschicke des Welser Spitzenrestaurants und hat fĂźr Eigenkreationen das volle Vertrauen der Chefin: â&#x20AC;&#x17E;Ich lasse dem David gerne freie Hand, denn natĂźrlich soll das mediterrane Konzept in Wels eine Abgrenzung zur WaldschĂ¤nke sein. Es muss aber immer zu meiner ganz persĂśnlichen Handschrift passen!â&#x20AC;&#x153; Und die lĂ¤sst sich in der WaldschĂ¤nke am besten als regionale KĂźche auf hĂśchstem Niveau beschreiben. Was in Skandinavien derzeit werbetechnisch hĂśchst professionell als bahnbrechende KĂźchennovitĂ¤t verkauft wird, spielt sich in Grabmers KĂźche schon seit jeher ab: â&#x20AC;&#x17E;Einrexen, konservieren, alte RĂźben Ăźber den Winter im Keller lagern â&#x20AC;&#x201C; all das wurde schon bei mir daheim am Bauernhof praktiziert. Somit war es eine ganz natĂźrliche Entwicklung, dass diese Elemente allesamt in meine KĂźchenphilosophie eingeflossen sind.â&#x20AC;&#x153; Doch hat der regionale Trend laut Grabmer natĂźrlich eine positive Entwicklung mit

OHNE BABYBAUCH WĂ&#x201E;RE ICH NIE KĂ&#x2013;CHIN GEWORDEN. Elisabeth Grabmer Ăźber Schicksal

sich gebracht: â&#x20AC;&#x17E;Habe ich frĂźher einen Bauern gefragt, ob er mir zur Martinizeit ein paar GĂ¤nse schlachtet, bekam ich die trotzige Antwort: â&#x20AC;&#x161;Das gfreit mi heit nit!â&#x20AC;&#x2DC; Heute gibt es durch den RegionalitĂ¤tsboom Top-Produzenten in der Region, mit denen ich mich permanent austausche, und so komme ich auf unzĂ¤hlige neue Ideen.â&#x20AC;&#x153; Ob Unmengen an herrlichen KrĂ¤utern von der Natternbacher KrĂ¤uter-Expertin Angela PanhĂślzl oder herrliche Speckbirnen aus der unmittelbaren Nachbarschaft: Das Spektrum an genialem Rohmaterial fĂźr gefinkelte neue Kreationen hat sich in den letzten Jahren fĂźr die SpitzenkĂśchin deutlich erweitert. Kreative Inputs holt sich Grabmer gerne bei Gourmetreisen, die sie gemeinsam mit ihrem Mann mehrmals im Jahr bestreitet. â&#x20AC;&#x17E;Ob Barcelona, Rom oder Paris: Es ist irrsinig wichtig zu sehen, was die Kollegen in anderen LĂ¤ndern fĂźr geniale Ideen auf die Teller bringenâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt Grabmer ihre Experimentierfreude. Nur mit der AvantgardekĂźche habe sie sich nie so richtig anfreunden kĂśnnen: â&#x20AC;&#x17E;Auch wenn gewisse Techniken wie Sous-vide natĂźrlich eine hilfreiche Bereicherung fĂźr den KĂźchenalltag geworden sind!â&#x20AC;&#x153; Welche auĂ&#x;ergewĂśhnlichen kulinarischen Leistungen Grabmer im doch abgelegenen Grieskirchen vollbringt, hat sich mittlerweile auch weit Ăźber die Grenzen hinaus durchgesprochen. Gerne wird OberĂśsterreichs KĂźchen-GrandeDame zu hochklassigen Kulinarikevents eingeladen, um dort ihre Kreationen zu prĂ¤sentieren. Highlight dieses Jahres wird bestimmt die legendĂ¤re Big Bottle Party des Hotels Palace in Berlin, wo Grabmer bei einer reinen Ladys-Edition gemeinsam mit SternegrĂśĂ&#x;en wie Anna Sgroi, Sarah Henke oder Maria GroĂ&#x; zu Gast bei first-floor-KĂźchenchef Matthias Diether sein wird. Und die FortfĂźhrung des Familienbetriebs scheint auch gesichert, denn Sohnemann Clemens hat in KĂźrze bei 3-Hauben-Koch Andreas DĂśllerer ausgelernt und wird nach einigen internationalen Lehrjahren in die heimatliche KĂźche zurĂźckkehren. â&#x20AC;&#x17E;Auch wenn es mir aktuell gar nicht wichtig ist, aber wer weiĂ&#x;, vielleicht gelingt uns ja dann gemeinsam das KunststĂźck, die dritte Haube zu erkochen?â&#x20AC;&#x153;, freut sich Grabmer schon auf den jugendlichen Input. www.waldschaenke.at

â&#x20AC;&#x17E;Der Rolls Royce der Herde XQG GHU SHUIHNWH .XQGHQVHUYLFH KDEHQ PLFK Â EHU]HXJW Âł (OLVDEHWK *UDEPHU ,QKDEHULQ .Â FKHQFKHILQ /DQGJDVWKDXV :DOGVFKlQNH

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FOOD & BEVERAGE.

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JUBEL, TRUBEL, HEITERKEIT: WELCHEN LEBENSMITTELN EINE STIMMUNGSAUFHELLENDE WIRKUNG NACHGESAGT WIRD, WIE MAN SEROTONINE UND TRYPTOPHANE AUF DIE TELLER BRINGT UND SO SEINE GÄSTE BEGLÜCKT. Text: Georg Hoffelner

ute Laune kann man essen. Darüber ist sich die Wissenschaft mittlerweile einig. Die Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Psyche sind jedoch sehr komplex und noch längst nicht ausreichend erforscht. Eines ist aber fix: Bestimmte Nahrungsmittel heben nachweislich die Stimmung und verbessern die Konzentrationsfähigkeit. Ein kribbelndes Stimmungshoch kann man also auch seinen Gästen ohne deren Wissen unterjubeln. Dreisterner Klaus Erfort hat das schon lange erkannt und will mit seinen Kreationen nicht etwa sein Ego befriedigen: „Das Schöne am Kochen ist, dass man mit seiner Arbeit die Stimmung der Menschen beeinflussen kann.“ Wenn man seinen Gästen also gezielt die richtigen Gerichte serviert, beeinflusst das über die Chemie des Gehirns auch wiederum deren Gemütslage. Und wer weiß, wie das funktioniert, kann mit ausgewählten Komponenten seiner Klientel zu regelrechten Glücksstürmen verhelfen. Darum hier der unverblümte Aufruf: Werden Sie zum Alchimisten des Seelenlebens Ihrer Gäste! Früher galt Dopamin als der für das Glücksgefühl maßgebliche Botenstoff. Mittlerweile weiß man aber: Dopamin spielt eine wichtige Rolle, aber noch viel mehr Serotonin. Denn das ist unser Wohlfühlhormon. Ohne Serotonin ist man schlecht drauf, verängstigt oder sogar depressiv. Man kann es jedoch nicht einfach essen oder durch eine Pille schlucken. Dieses Hormon

muss im Gehirn produziert werden. Im heutigen Alltag können die Voraussetzungen für die Bildung von Serotonin oft nicht erfüllt werden, da wir zu viele industriell verarbeitete Lebensmittel vertilgen, die dessen Produktion nicht auslösen. Ein Mangel ist vorprogrammiert und unsere Stimmung sinkt. Wer jedoch die Voraussetzungen für die Bildung von Serotonin versteht, kann seine Restaurantbesucher auf höchst gesunde Weise und ganz ohne aufputschende Zusatzstoffe in einen Zustand relaxter Zufriedenheit versetzen. Serotonin ist in vielen Nahrungsmitteln enthalten, gelangt aber nicht von der Blutbahn ins Gehirn. Vielmehr wird es dort aus der Aminosäure Tryptophan erzeugt. Allerdings lässt sich die Serotoninmenge im Gehirn über den Tryptophanspiegel beeinflussen und dieser sich wiederum über die Ernährung. So führt kohlenhydratreiche Kost zu hoher Tryptophan-Verfügbarkeit, umgekehrt hat ein Entzug von Kohlenhydraten in Studien Schlafstörungen und Depressionen bewirkt, was man auf das dann fehlende Serotonin zurückführt. Gesunde Kohlenhydrate kombiniert mit wenig Eiweiß sind also ideal für Glücksgefühle: Obst, Gemüse, Nudeln mit fettarmer Sauce oder Kartoffeln, die wertvolle Aminosäuren gleich mitliefern. Wertvolle Omega-3-Fettsäuren liefern fette Fischsorten, die man am besten mehrmals auf der Speisekarte haben sollte: Fischkonsum hilft nämlich bestens dabei, miese

Antidepressiva

Blütenpollen sind dafür bekannt, dass sie die Hirndurchblutung und die geistige Leistungsfähigkeit verbessern und so das Gemüt nachhaltig aufhellen.

Stresshemmer

Erbsen, Bohnen und Lupinen sind reich an biologisch hochwertigem Pflanzeneiweiß, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Nervliche Belastbarkeit und die gute Stimmung werden durch die hochwertigen Inhaltsstoffe positiv beeinflusst.

Die kulinarischen Schlüssel zu guter Laune

Muntermacher

Fisch, Fischöle und Pflanzenöle, die ähnliche Fettsäuren enthalten, rütteln wach. Vor allem die Vitaminzusammensetzung im Fisch vertreibt Lustlosigkeit und Antriebsschwäche. Er enthält viele B-Vitamine, zudem Niacin, Pantothensäure und Biotin.

Glücksbringer

Ideal sind hier vor allem getrocknete Datteln, aber auch reife Bananen, getrocknete Feigen und Halb- oder besser Bitterschokolade. Tolles MoodFood, da wenig Eiweiß.

Gute-Laune-Bomben

Stimmungsmacher

Biofleisch enthält aufgrund der vorgeschriebenen Weidehaltung für Rinder wesentlich mehr Omega-3-Fettsäuren als das Fleisch von Tieren aus Massentierhaltung. Dasselbe gilt für Wildfleisch.

Gesundheitsbooster

Knäckebrot hat eine reichhaltige Palette an wertvollen Inhaltsstoffen und sorgt für einen gleichmäßigeren Blutzuckerspiegel und schließlich eine positivere Stimmung sowie innere Ausgeglichenheit. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

Vollkornnudeln und -reis enthalten wertvolle komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe, die in Kombination mit wenig Eiweiß stimmungsaufhellend wirken. In Sojabohnen ist sehr viel Phenalyn und Tyrosin enthalten, was zusätzlich gut für das Wohlgefühl ist.

Nervenschoner

Ein Vitamin-B-Mangel kann zu Depressionen führen. Genügend Vitamin-B-reiche Lebensmittel wie Hefe, Weizenkeime, Lachs oder Spinat heben daher die Stimmung.

FOOD & BEVERAGE.

Schokolade

Die Bestandteile Zucker, Fett und Kakao fördern die Bildung von Serotonin im Gehirn. Durch den gesteigerten Serotoninspiegel wird Entspannung, Zufriedenheit und Harmonie vermittelt.

Ananas

Frustkiller: Ananas kurbelt die Serotoninproduktion an und durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C bringt sie zudem den Kreislauf in Schwung. Mood-Food at its best.

Himbeeren

Figurfreundliches Soul-Food: Am besten mischt man die Himbeeren mit fettarmem Joghurt und Haferflocken. Auf diese Weise gelangt der Eiweißbaustein Tryptophan auf direktem Wege ins Gehirn, von wo aus er Ausgeglichenheit verbreitet.

Chili

Capsaicin löst auf der Zunge einen leicht brennenden Schmerzreiz aus. Darauf folgt ein Glücksempfinden, das durch die Ausschüttung von Endorphinen entsteht. Der sogenannte „Pepper-High-Effect“.

Säfte

Sie sind ebenso wirksam wie ganzes Obst oder Gemüse. Die Voraussetzung: Frisch gepresst müssen sie sein! Besonders gesund sind Möhren-, Tomaten und Orangensaft.

Bananen

Bananen machen happy, aber im Gegensatz zu Schokolade nicht dick. Die enthaltenen Kohlenhydrate helfen bei der Bildung des Glückshormons und steigern Laune und Wohlbefinden. 62

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Doctor Feel Good

CH 3

DR. ANDREA FLEMMER IST DIPLOMBIOLOGIN UND ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLERIN. IN IHREM BUCH „MOODFOOD – GLÜCKSNAHRUNG“ GIBT SIE LEICHT VERSTÄNDLICHE HINWEISE, EMPFEHLUNGEN UND VORSCHLÄGE ZUR ERNÄHRUNG ZUM GLÜCKLICHSEIN. DIE GLÜCKSDOKTORIN ÜBER MYTHEN, TRICKS UND EXOTEN.

Fotos: Shutterstock, beigestellt

Was in der Theorie plausibel klingt, muss in der Praxis nicht unbedingt anwendbar sein. Wie glücklich können Gastronomen ihre Kunden tatsächlich machen? Andrea Flemmer: Wir alle kennen Phasen der inneren Erschöpfung oder Verzagtheit. Das entsprechende Stimmungstief kann, sofern es nicht krankheitsbedingt ist, mit Mood-Food tatsächlich schneller wieder beseitigt werden. Es kann sogar bei einer depressiven Verstimmung helfen und eine Psychotherapie unterstützen. Medikamente kann es natürlich nicht ersetzen, da die Wirkung der Nährstoffe nicht stark genug und die Konzentrationen in der Regel nicht hoch genug sind. Aber ein grandioses, perfekt abgestimmtes Dinner, das alle Sinne anspricht, trägt ganz bestimmt zur Stimmungsaufhellung bei! Als Schlüsselsubstanz für unser Glücksgefühl gilt ja das körpereigene Glückshormon Serotonin. Warum ist es so wichtig für unsere Laune? Flemmer: Steigt der Serotoninspiegel, dann steigt auch unsere Stimmung. Nimmt seine Konzentration ab, neigen wir zu trüben Gedanken. Es dämpft dabei eine ganze Reihe unterschiedlicher Gefühlszustände wie Aggressivität, Hunger, Angst, Kummer, Sorgen und Depressionen. Es ist sozusagen der Wellnessbotenstoff schlechthin, weil wir dank ihm ruhig und gelassen an uns und der Welt teilhaben können. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

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Dann sollte man seinen Gästen primär also einfach Nahrungsmittel mit viel Serotonin anbieten, oder? Flemmer: Nein. Das in Nahrungsmitteln enthaltene Serotonin, das man natürlicherweise etwa in Ananas oder auch Bananen findet, bringt nichts für die Stimmung, denn es gelangt gar nicht an den eigentlichen Wirkungsort. Der Glücksbote muss erst im Gehirn gebildet werden, damit er gute Laune erzeugen kann. Dafür benötigt die Substanz eine Vorstufe, den Eiweißbau-

stein Tryptophan, sozusagen das Grundgerüst für den Glücksstoff. Man findet diese Aminosäure in unterschiedlichen Mengen in unseren Nahrungsmitteln. Spitzenreiter sind dabei etwa Parmesan, Sojabohnen und -mehl oder aber auch Cashewnüsse sowie Sonnenblumenkerne.

Es gibt bei Mood-Food ja einige Mythen. Macht Sauer denn tatsächlich lustig? Flemmer: Diese Volksweisheit stimmt leider nicht. Der Grund dafür ist eine falsche Übertragung in die moderne Sprache, denn früher hieß das Sprichwort „Sauer macht gelüstig“, also Appetit. Zum Lachen hat man nur etwas, wenn man den Biss eines

anderen in die Zitrone beobachtet.

Und wie sieht es mit der allseits glücklich machenden Schokolade aus? Flemmer: Bitterschokolade enthält ausreichend Tryptophan und insgesamt wenig Eiweiß, sodass sie die Stimmung tatsächlich steigern kann. Sofern sie in größeren Mengen gegessen wird. Problematisch dabei ist jedoch ihr hoher Kaloriengehalt, wodurch das „Hüftgold“ wieder an Bedeutung gewinnt. Eines kann ich allen Schokotigern jedoch fix mit auf ihren süßen Weg geben: Bitterschokolade ist zur Stimmungsaufhellung wesentlich besser geeignet als Milchschokolade. Gibt es auch irgendwelche exotischen Produkte, die beim Verzehr glücklich machen? Flemmer: Das Öl des Copaiba-Baums kräftigt unser strapaziertes Nervensystem, verleiht Energie und Stärke, stimmt gelassen und fröhlich, wirkt aufbauend sowie allgemein kräftigend. Auch die Camu-CamuFrucht ist ein Glücksbringer sondergleichen! Die Früchte ähneln im Aussehen Kirschen und sind mit über 2000 Milligramm Vitamin C in 100 Gramm Fruchtfleisch die Vitamin-C-reichsten Früchte der Erde! Zum Vergleich: 100 Gramm Orangen enthalten etwa 50 und 100 Gramm Kiwis 100 Milligramm davon. Das heißt: Die Camu-Camu-Frucht enthält 30- bis 60-mal mehr Vitamin C als diese beiden Früchte! Auf welche Dinge kann man als Gastronom noch achten, um Gäste glücklich nach Hause zu schicken? Flemmer: Helle, frische Farben heben die Stimmung. Auch Düfte wie Bergamotte, Jasminöl oder Lemongras. Und hört die miese Stimmung bei einem Gast gar nicht auf, sollte man am besten Johanniskraut in Form von Tee servieren. 63

FOOD & BEVERAGE.

Das

Glücksrezept ERNÄHRUNGS- UND VITALCOACH LEONIE KELLER HAT DAS REZEPT VON OLIVER BARDA, DAMALS KÜCHENDIREKTOR DES BERLINER HOTELS ANDEL’S, UNTER DIE LUPE GENOMMEN UND SEINE STIMMUNGSFÖRDERNDEN KOMPONENTEN AUFGESCHLÜSSELT.

Olivenöl: Sein Anteil an Omega3-Fettsäuren verhindert depressive Stimmung.

Sahne | Milch | Carabineros: Essenzielle Aminosäure und wichtig für die Bildung von Tryptophan.

Fenchelsaat: Wirkt beruhigend.

Paprika | Pfeffer: Steigern die Durchblutung des Bauchraums und der Sexualorgane.

Knoblauch: Ist anregend, wirkt blutdrucksenkend.

Zwiebeln: Machen leistungsfähig, fördern die Konzentration, entwässern den Körper.

Basilikum: Steigerung der Sinnlichkeit, besänftigt und hilft bei Schlaflosigkeit.

Rotweinessig | Weißwein Balsamico Bianco: Machen Appetit auf mehr.

Zitronen-Thymian: Beruhigt und stärkt bei Übermüdung.

Chili: Bringt den Stoffwechsel in Schwung.

WEINEMPFEHLUNG: 2011 Chardonny Alte Reben, trocken Petgen Dahm, Mosel Tipp von: Barbara Merll, Restaurantleiterin Restaurant a.choice

FOOD & BEVERAGE.

Tryptophan

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L-Tyrosin

Serotonin NH 2

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Schokolade steigert die Stimmung – und auch die Kleidergröße.

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Dopamin

Acetylcholin CH3

Stimmungen zu reduzieren. Auch Hefe, manche Vollkorn- und Milchprodukte sowie Gemüse sind reich an B-Vitaminen. Folgendes sollte daher fixer Bestandteil Ihrer Menükomponenten sein: Vollkornbrot, -nudeln und -reis oder auch einmal Quinoa oder Amaranth als Beilage sowie zwei bis drei Portionen Gemüse, am besten die Biovarianten, dann bietet man seinen Gästen viele wertvolle Substanzen. Gaumenknaller Leonie Keller aus Lampertheim ist Ernährungs- und Vitalcoach und erklärt, dass eine wichtige Rolle für ein angenehmes Sinneserlebnis auch spielt, wie sich das Essen im Mund anfühlt: „Wonach schmeckt es? Ist es eher scharf oder kühl? Welche Konsistenz hat die Speise? Die Zunge schmeckt Süß, Salzig, Bitter, Sauer und Umami. Sie ertastet Hart, Weich, Flüssig oder Knusprig. Empfängt Reize wie Heiß, Kalt, Scharf, Prickelnd und Beißend.“ Bei Eis macht also nicht nur der Zucker glücklich, sondern auch die Tatsache, dass die Masse zart im Mund schmilzt. Laut Keller werden zudem durch das Kauen und Schmatzen flüchtige Aromen freigesetzt, die den Nasenrachenraum reizen. Dabei fällt

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Adrenalin

jeder Gast sein endgültiges Urteil: Es schmeckt oder es schmeckt nicht. Er fühlt sich unmittelbar glücklich oder gestresst. Essen spricht eben viele Sinne an. Ein perfekt gedeckter Tisch und gute Ideen dafür steigern den Genuss. Bereits die Vorfreude auf ein grandioses Essen hebt deutlich die Stimmung. Und allein der Geruch einer Speise weckt freudige Erwartung. Jedoch ein todsicherer Mood-Killer: die Gäste lange warten zu lassen. Muss man nämlich hungern, verschlechtert sich die Stimmung drastisch. Dies ist sogar wissenschaftlich belegt. Dazu reicht bereits eine geringfügig verminderte Energiezufuhr aus und wir reagieren mit stärkeren Stimmungsschwankungen auf alles, was uns so passiert. Kurz zusammengefasst: Die richtigen Lebensmittel können das Glücksempfinden tatsächlich steigern. Schließlich essen wir ja nicht nur, weil wir hungrig sind. Wir essen auch, weil wir traurig, gelangweilt, fröhlich oder gestresst sind, weil wir abschalten oder uns belohnen wollen. Die Herausforderung ist es nun, seinen Gästen Gerichte zu servieren, die Ernährung und Lebensgenuss vereinen und auf diese Weise zu ultimativen Glücksbringern werden. Wie das in der Praxis funktioniert, sehen Sie auf Seite 64.

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Your meal. Our mission.

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3 1 Erfolgsgastronom: Karlheinz Hauser betreibt seit fast zwölf Jahren in Hamburg auf dem Süllberg ein Boutiquehotel sowie diverse Gastronomiekonzepte: das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Seven Seas, eine marktfrische Bistroküche im Deck 7 Market Restaurant sowie einen Biergarten im Sommer und zur Winterzeit eine Alpenhütte 2+4+8 Generalimporteur für Big Green Egg in Österreich und Deutschland: Grillen, Brot, Pizza und Kuchen backen, Braten, Kochen und es als vollwertigen Ofen einsetzen – mit dem Big Green Egg ist alles möglich. Das robuste Big Green Egg besteht aus sehr widerstandsfähiger High-Tech Keramik und ist daher enorm hitze- und kältebeständig 3+5 Mann mit Weitblick: Innovation, Nachhaltigkeit, Engagement und Orientierung sind die Werte die Reinhard Hanusch und sein Team verfolgen. Die perfekte Küche ist einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren. Lohberger begeistert dabei nicht nur durch Spitzenqualität, sondern auch durch Rundumservice 6 Flexibles Wunderwerk: Mit der Allroundwaffe Mobile Canteen setzt Lohberger neue Maßstäbe 7 Langjährige Freundschaft: Durch den großen Erfahrungsschatz können Karlheinz Hauser und Reinhard Hanusch immer wieder neue Akzente setzen.

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Zwei Typen. Eine Vision. Sternekoch Karlheinz Hauser und Lohberger Geschäftsführer Reinhard Hanusch kooperieren seit mehr als zehn Jahren um ein gemeinsames Ziel zu erreichen: Innovation.

ERFOLGREICHE FREUNDSCHAFT ES IST DER UNBÄNDIGE WILLE STILLSTAND ZU VERMEIDEN, DAS VEREINT KARLHEINZ HAUSER UND REINHARD HANUSCH. WIE SICH DIE LANGJÄHRIGEN BUSINESSPARTNER GEGENSEITIG MOTIVIEREN UM NEUE STANDARDS ZU SETZEN.

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Herr Hauser, Sie haben ein bemerkenswertes gastronomisches Imperium aufgebaut und für das Gourmetrestaurant Seven Seas im November 2012 zwei Michelin-Sterne erhalten. Ein Kraftakt oder logische Konsequenz? Karlheinz Hauser: Wenn die logische Konsequenz aus viel Fleiß, arbeitsreichen Tagen, Talent und der Unterstützung durch ein sensationelles Team diese Auszeichnung ist, dann ja. Diese Bewertung bedeutet aber nicht, dass man sich zurücklehnen kann. Wir arbeiten jeden Tag daran unsere diversen Konzepte zu verfeinern. Das kostet klarerweise Kraft und Energie, aber der Anspruch ist es, diesen Apparat ständig weiterzuentwicklen. Und man braucht zusätzlich das perfekte Rüstzeug, um richtig abzuliefern. Hauser: Klarerweise. Um unsere Ideen umsetzen zu können braucht es neben den perfekten Produkten auch die richtigen WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

Partner. Das Herz eines Restaurants ist nunmal die Küche und wenn hier das Feuer nicht brennt, ist Perfektion unmöglich. Wir arbeiten da sehr eng mit Lohberger zusammen – bereits seit mehr als zehn Jahren. Ich bin immer auf der Suche nach individuellen Lösungen und die liefern mir Reinhard Hanusch und sein Team äußerst zuverlässig.

Ein Businesszweig, mit dem sich auch das Süllberg-Team an der Spitze etabliert hat. Wie haben Sie das geschafft? Hauser: Indem wir hier die selben Maßstäbe anlegen wie in all den anderen Dependancen: Ausgesuchte Zutaten in allerbester Qualität und Frische und die Leidenschaft für die Sache.

Ist es aber nicht auch so, dass Herr Hauser selbst Inputs für Innovationen gibt? Reinhard Hanusch: Darüber sind wir sehr glücklich, ja. Karlheinz Hauser und Lohberger netzwerken stark. Es ist für uns sehr wichtig von einem absoluten Profi immer wieder geniale Inputs zu bekommen, damit wir uns stetig weiterverbessern. Der Ansatz einer mobilen Küchenstation wurde nun ganz aktuell von Lohberger mit der mobile canteen umgesetzt, die wir natürlich auch auf der Internorga präsentieren werden.

Leidenschaft ist eine Eigenschaft, die der deutsche Markt schon lange auch bei LohbergerKüchen zu schätzen gelernt hat. Hanusch: Genau. Wir haben natürlich ein starkes Netzwerk aufgebaut, auf das sich unsere Kunden verlassen können, im Endeffekt sind es aber die individuellen Küchenlösungen und der hohe persönliche Einsatz, die unseren tollen Erfolg ausmachen.

Können Sie vorab ein paar Details verraten? Hanusch: Die mobile canteen bringt definitiv Schwung, Farbe und Flexibilität ins CateringBusiness: die völlig autark funktionierenden Elemente aus Glasfaserkunststoff in den Ausführungen „Cook“, „Buffet Hot/Cold“, „Breakfast“ und „Shaker“ bieten wirklich neue Perspektiven im Cateringbereich.

Worüber man sich auf der Internorga überzeugen kann? Hanusch: Unser Stand wird bestimmt wieder ein Hotspot, wo sich die Kochszene trifft und alle Interessenten herzlich willkommen sind.

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1 Dekorativ und praktisch: Mit den Anti-Rutsch-Pads, hier kombiniert mit der „Plat de Luxe“-Serie, sind klappernde und herumrutschende Miniaturen Geschichte 2 Alles Unikate: Unter den mundgeblasenen Clochen aus Borosilikatglas findet sich für jeden Zweck die richtige Größe.

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tarre und vorgefertigte Lösungen im Bereich Buffet- und Tabletop anzubieten, war der Zieher KG eindeutig zu langweilig. Das Unternehmen aus dem oberfränkischen Himmelkron, das als kleine Firma für Haushalts- und Gastroprodukte startete, verschrieb sich lieber der Entwicklung und Produktion von außergewöhnlichen Endprodukten. Heute sind die modernen Geschirre und Buffetsysteme bei innovativen Profiköchen sowie in der High-End-Gastronomie und Hotellerie nicht mehr wegzudenken. Emotion ist der Leitstern bei Ziehers Produktinnovationen – passend zur Philosophie der optisch und kompositorisch anspruchsvollen Gerichte, die es perfekt zu inszenieren gilt. Einzigartiges Design, kreative Materialkombinationen und hochqualitative Umsetzung prägen das vielseitige Sortiment, das im Frühjahrskatalog 2014 um fabelhafte Produkte erweitert wird.

Die Zukunft auf dem Tisch Bereits im Zuge der Frühjahrsmesse ergibt sich die Gelegenheit, einen Blick in Ziehers Tabletop-Zukunft zu werfen. Denn wie erwartet, bringt diese innovative, exklusive und formschöne Lösungen mit sich. Darunter die Anti-Rutsch-Pads aus lebensmittelechtem Silikon, die die Arbeit im Service erleichtern und dem Gast ungestörten Genuss garantieren. Die rutschhemmenden Scheiben sind mit einem Durchmesser von fünf und sieben Zentimetern erhältlich. Sie lassen sich in dezentem Weiß unauffällig integrieren oder in kontraststarkem Schwarz bewusst als gestalterisches Element einsetzen. Klappernde und herumrutschende Miniaturen auf Tellern und Tabletts gehören damit der Vergangenheit an. Auch neu ist die Kleinserie „Plat de Luxe“ – die perfekte Basis für die Präsentation hochwertiger Gerichte. Zwei flache sowie ein tiefer Teller überzeugen durch ihren feinen

Scherben und die reduzierte Gestaltung. Auch das beliebte Glas-Clochen-Sortiment bekommt 2014 Zuwachs: Inzwischen gibt es die Clochen aus leichtem, hitzebeständigem und spülmaschinentauglichem Borosilikatglas in neun Größen, von fünf bis 26 Zentimeter Durchmesser. Somit eignen sich die von Hand gearbeiteten und mundgeblasenen Clochen für jeden Zweck. Neue Möglichkeiten in der Buffetgestaltung bieten die Buffetbrücken und Tabletts der Serie „Podia“ aus formverleimtem Echtholzfurnier. Sie sind leicht, robust, platzsparend aufzubewahren und flexibel einsetzbar wie auch die anderen Neulinge im Sortiment. Besuchen Sie Zieher auf der Internorga und überzeugen Sie sich selbst von den Tabletop-Trends 2014.

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Fotos: www.die-lichtzeichner.de/Gerd Preiss

Die Designstücke aus dem Hause Zieher sind aus 5-Sterne-plus-Hotellerie und der innovativen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Ein Blick in den Hauptkatalog 2014 der Präsentationsinnovatoren verrät wieso.

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DER PREIS GEHT AN ... ... basic textur! Und pünktlich zum IntergastraInnovationspreis 2014 präsentiert herba cuisine auch schon die nächsten fabelhaften Neuheiten.

Für Pannacotta mit basic gel zuerst das basic gel sweet creams mit Zucker und Vanillezucker vermengen.

Dann Sahne und Milch in einen Topf geben – Behälter fürs spätere Abfüllen bereitstellen.

Die basic gel sweet creams-ZuckerMischung kalt einrühren, unter Rühren aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen.

Um eventuelle Schaumbildung zu vermeiden, die Pannacotta in einen Pralinentrichter füllen, ...

... noch heiß in die vorbereiteten Schälchen gießen und auf 6° Celsius abkühlen lassen.

Nach dem Auskühlen die Pannacotta nach Belieben garnieren und servieren.

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Fotos: beigestellt

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basic textur besteht nur aus Wasser und Zitrusfasern. Diese werden aus der schwammähnlichen weißen und den Saftschläuchen, Schicht umhüllen, die das Fruchtfleisch gewonnen. Um die Zitrusfasern zu gewinnen, werden die Zitronen entsaftet, entölt und schonend getrocknet. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

ber das Innovationspotenzial von basic textur weiß man bei herba cuisine, den Entwicklern des kalorienarmen Konsistenzwunders, natürlich Bescheid. Trotzdem ist die Freude groß, wenn eine unabhängige Jury, wie die des IntergastraInnovationspreises 2014, genau das bekräftigt und basic textur zum Gewinner der Kategorie Food macht. Ausschlaggebend für den Sieg des rein pflanzlichen, farb- und geschmacksneutralen Texturgebers ist neben der einfachen Handhabung auch die große Bandbreite an Anwendungsmöglichkeiten. Denn die reicht von Suppen und Emulsionen über Schäume, Saucen, Eis, Sorbets und Farcen bis hin zu Chutneys, Fruchtaufstrichen, Cocktailschäumen und Marinaden.

Da kommt noch mehr Sich auf den Lorbeeren auszuruhen, kommt den Produktentwicklern von herba cuisine aber nicht in den Sinn. Deshalb präsentieren sie auf der Gastronomiemesse

auch schon die nächsten Innovationen. Darunter sind neben der neuen basic-textur-Packungsgröße von 4,5 Kilogramm auch neue Produkte „Made with basic textur“, die basic espuma und das umfassende basic-gel-Sortiment. In den acht Sorten des Sortiments sorgen gelierte Strukturen aus pflanzlichen Pektinen für perfekte Ergebnisse bei Marmeladen, Aspik, Tortenguss, Geleesüßwaren, Pannacotta und überall dort, wo sonst Gelatine oder AgarAgar die Textur geben müssen. Die basic espumas begeistern hingegen als „ready to use“-TK-Produkte, die sich einfach zum lecker-leichten Dessert aufschäumen lassen. Tipp: beim herba-cuisine-Messestand unbedingt die neuen Sorten Himbeer, Cassis, Mango, dunkle und weiße Schokolade sowie Joghurt-Vanille probieren und auf der Zunge zergehen lassen!

HERBAFOOD INGREDIENTS GMBH www.basic-textur.de 71

PROMOTION

INTERNORGA SPECIAL DIE TOP-LIEFERANTEN/PRODUZENTEN

BESUCHEN SIE UNS AUF DER INTERNORGA: HALLE B4, EG, STAND 105

DIE FOODSERVICE EXPERTEN Ob Basics für die Profiküche, Trendprodukte oder regionale Spezialitäten: Der Service-Bund bietet ein Vollsortiment mit klarem Schwerpunkt auf den maßgeschneiderten Lieferservice.

Überregional agierende Großkunden werden übrigens von der eigenen Vertriebsgesellschaft Service-Bund National mit kompetenten Key-Account-Managern betreut, die maßgeschneiderte Lösungen gemeinsam mit den Kunden entwickeln und umsetzen. Auf der Internorga 2014 in Hamburg können die Besucher den Service-Bund live kennenlernen und sich von der Qualität der Produkte sowie der kompetenten Beratung überzeugen. Natürlich stehen auch in diesem Jahr die beliebten Eigenmarken des Service-Bund im Fokus, die sich längst einen festen Platz in den Profiküchen des Landes erobert haben. Ob Fleisch oder Fisch, ob Wein oder frisches Obst – der Service-Bund bietet die passenden Lösungen für Profiköche. Auf der Internorga werden die hochwertigen Produkte natürlich auch live in der Showküche von bekannten Köchen zubereitet. Ein kompetentes Team von Fachberatern steht den Besuchern Rede und Antwort. Ein großes Highlight in diesem Jahr

sind die Produkte der neuen Eigenmarke Mermaid, die für perfekten Genuss von köstlichen Garnelen steht. Garnelen rangieren auf der Beliebtheitsskala bei den Gästen schon lange ganz oben, denn die kleinen Köstlichkeiten aus dem Meer sind echte Gaumenschmeichler und äußerst vielseitig in der Zubereitung. Von Mermaid gibt es nicht nur Garnelen in klassischer Qualität, sondern auch Ware in Bio-Qualität sowie Garnelen aus Wildfang. „Mermaid ist für uns ein entscheidender Schritt! Wir haben ab jetzt Garnelen unter einer eigenen Marke im Sortiment, die wir zurückverfolgen können und von deren Qualität wir überzeugt sind!“, erklärt Marketing-Manager Chris Karstädt. Lassen auch Sie sich überzeugen! Sie finden den Service-Bund in der Halle B4, EG, Stand 105.

SERVICE-BUND www.servicebund.de

Foto: Service-Bund

ssen ist viel mehr als nur bloße Nahrungsaufnahme – Essen steht für Genuss, für Gemeinschaft und für Gesundheit! Der Service-Bund als zuverlässiger Partner für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung rückt genau diese vielseitigen Aspekte des Essens unter dem Motto „LebensMittelPunkt“ auf der Internorga 2014 in den Vordergrund. Dabei präsentiert sich der Service-Bund nicht nur als Lieferant, sondern als Partner, der sich jeden Tag für den Erfolg seiner Kunden einsetzt. Dazu gehören neben der großen Produktvielfalt auch viele besondere Services, die den Unterschied ausmachen: Hochkarätige Fachveranstaltungen, erfolgreiche Kooperationen, starke Eigenmarken, Seminare zur Weiterbildung von Profiköchen, Inspirationsbroschüren und innovative Foodkonzepte sowie effektive Maßnahmen zur Verkaufsförderung sind das besondere Plus für Kunden des Service-Bund. Mit über 40 Standorten in ganz Deutschland ist der Service-Bund immer vor Ort und stark in der Region!

1 Internorga-Hotspot: An den Marktständen herrscht stets reger Betrieb, zahlreiche Produktneuheiten werden verkostet, Foodkonzepte vorgestellt und Kontakte geknüpft 2 JUNGE WILDEProdukt: Diese Black-Tiger-Garnelen der neuen Seafood-Eigenmarke Mermaid vom Service-Bund sind so, wie man sich eine Riesengarnele nur vorstellen kann 3 Leckerbissen: Ob norwegischer Lachs in feinster Qualität oder portugiesischer Steinbutt aus nachhaltiger Aquakultur – unter FischPlus führt Service-Bund besondere Meeresgenüsse aus aller Welt 4 FleischPlus: mehr Sicherheit durch Qualitätskriterien, Kontrolle und nachweisbare Herkunft.

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INTERNORGA SPECIAL DIE TOP-LIEFERANTEN/PRODUZENTEN

BESUCHEN SIE UNS AUF DER INTERNORGA: HALLE A4, STAND 117

HART, SCHARF UND IN BALANCE 1 Zerlegemesser: Die klassische Form sorgt für leichtes, ermüdungs- und schmerzfreies Arbeiten 2 Tranchiermesser: Die Klinge mit Wellenschliff schneidet Fleisch, harte Schalen und Krusten einfach und schnell 3 Universalmesser: Die Kullen an der Flachseite erzeugen Luftpolster, durch die Schneidgut nicht haften bleibt.

Vor 110 Jahren hat Friedr. Dicks exklusive Messerserie 1905 die Küchen der Welt erobert. Zu ihren 16 Familienmitgliedern gesellen sich drei neue scharfe Typen, auf denen schon bald Ihr Name stehen könnte.

Scharfer Zuwachs im Februar 2014 Aufgrund des durchschlagenden Erfolgs erweitert Friedr. Dick die 1905er-Familie diesen Feber um drei charaktervolle Typen. Darunter das neue Universalmesser mit Kullen und einer praktischen Länge von 15 Zentimetern für den universellen Einsatz in der Küche. Die eingeschliffenen Kullen auf der Flachseite der Klinge erzeugen Luftpolster, die das Haften des Schneidgutes minimieren. Somit sind besonders feine Schnitte möglich, die Anwendungsbereiche vielfältig. Auch neu: das innovative Zerlegemesser mit außergewöhnlicher Klingenform und 18 Zentimeter Klingenlänge, inspiriert von Profis aus der Fleischindustrie, die täglich mit Zerlegemessern arbeiten und die Vorzüge dieser Klingenform zu schätzen wissen. Durch die geschwungene Klinge sind besonders lange und exakte Schnitte möglich. Ohne abzusetzen, zerlegen Sie Ihr Fleisch mühelos, entfernen Sehnen oder Fett.

Der dritte Neuling der Runde ist das Tranchiermesser mit Wellenschliff und 21 Zentimeter langer Klinge. Damit schneiden Sie Braten und Schinken in perfekte dünne Scheiben. Der gezackte Wellenschliff schneidet Braten- und Brotkrusten oder Obst und Gemüse mit fester Schale einfach und schnell. Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplettprogramm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und Fleischer sowie an Fleischerei- und Schleifmaschinen. Davon sollten Sie sich unbedingt auch auf der Internorga überzeugen, wo Friedr. Dick für alle Besucher ein besonderes Highlight in petto hat: Jedes gekaufte Messer kann auf dem Stand mittels Lasergravur personalisiert werden.

FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG www.dick.de

Fotos: Friedr. Dick.

ie Serie 1905 verknüpft wie keine andere Messerserie Tradition und Moderne. Nicht zuletzt, weil das im Jahre 1905 entwickelte Design, mit massiven Zwingen anstatt der üblichen Griffnieten, im Jahr 2006 neu adaptiert wurde, um anspruchsvollen Klingenwetzern die Zukunft in die Hand zu legen. Damals wie heute besticht die geschmiedete Kochmesser-Serie 1905 durch ihre ungewöhnliche Optik. Die Materialien hat man seit den früheren Entwürfen an die Bedürfnisse der Gegenwart angepasst und auch das Herstellungsverfahren entspricht den modernsten Standards. Die ebenmäßigen Stahlringe im Griff werden mit einer einzigartigen Technik untrennbar mit dem Kunststoff verbunden. Die Klinge ist schlank angeschliffen, das Messer ist optimal ausbalanciert und verjüngt sich zur Spitze. Die Klinge besteht aus dem von Spitzenköchen bevorzugten und bewährten High-End-Chromstahl Friedr. Dicks.

MANAGEMENT.

Eduard Pöllitzer ist der neue Mann der Reed-Exhibitions-Fachmessen und hat nun die Fäden in der Hand.

„ALLES, WAS NEU AM MARKT IST, “

MUSS DABEI SEIN NACH DER ALLES FÜR DEN GAST-HERBST IN SALZBURG STEHT FEST: EDUARD PÖLLITZER HAT DEM MESSE-HIGHLIGHT INNOVATIONSKRAFT UND SCHUB VERLIEHEN. WAS DER NEUE MESSELEITER ANDERS MACHT. Interview: Georg Hoffelner

SMARTER „GAST“-GEBER ALS VERANTWORTLICHER MESSELEITER DER BEIDEN REED-EXHIBITIONSFACHMESSEN ALLES FÜR DEN GAST HERBST SALZBURG SOWIE HOTEL & GAST WIEN VERSTÄRKT EDUARD PÖLLITZER SEIT ANFANG SEPTEMBER DAS REED-EXHIBITIONS-TEAM. DER 47-JÄHRIGE ÜBER DIE ERSTE GAST UNTER SEINER LEITUNG, ZUKUNFTSUND EXPANSIONSPLÄNE.

Fotos: Andreas Kolarik/Leo

Haben sich die Erwartungen in Bezug auf Ihre erste Alles für den Gast-Herbst erfüllt? Eduard Pöllitzer: Ja, voll und ganz. Wir waren erneut bis auf den letzten Quadratmeter ausgebucht. Rund 700 Aussteller aus mehr als einem Dutzend Ländern präsentierten ihre Neuheiten für die Gastronomie und Hotellerie. Und mit rund 45.000 Fachbesuchern aus dem In- und Ausland ist die Alles für den Gast-Herbst die am stärksten frequentierte B2B-Fachmesse Salzburgs, ja ganz Österreichs. Traumhafte Rahmenbedingungen also für einen Messeleiter! Wie sieht Ihr Terminkalender bei so einem großen Messeereignis aus? Pöllitzer: Randvoll, wie man sich vorstellen kann. Die Wünsche und Interessen der rund 700 Aussteller unter einen Hut zu bringen, auf Unvorhergesehenes spontan zu reagieren, Mitarbeiter und externe Dienstleister zu koordinieren und für jede erdenkliche Aufgabenstellung gerüstet zu sein, gehört natürlich das ganze Jahr über zum Job. Die letzten Tage und Stunden vor der Messe gehören aber zu den ereignisreichsten WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

und hektischsten im gesamten Ablauf. Eine Herausforderung, der ich mich sehr gerne stelle. Zudem kann ich mich auf ein gut eingespieltes und erfahrenes Messeteam und viele professionell agierende Kolleginnen und Kollegen im Haus stützen.

Der Netzwerker Eduard Pöllitzer, ein gebürtiger Salzburger, kann auf eine schulische Ausbildung zum Hotelkaufmann an der renommierten Gastgewerbefachschule in Salzburg-Klessheim verweisen. Fundierte berufliche Erfahrung in leitenden Positionen sammelte Pöllitzer bei einer Reihe namhafter Firmen in der Nahrungsmittelindustrie wie Brau Union, Rauch Fruchtsäfte und Felix Austria. Zuletzt verantwortete er als Key Account Manager International mehrere Jahre das Exportgeschäft des Salzburger Gewürzmittelherstellers WIBERG. In seiner neuen Funktion als Messeleiter der beiden ReedExhibitions-Fachmessen Alles für den Gast Herbst Salzburg (nächste Veranstaltung: 8.–12. 11. 2014) sowie Hotel & Gast Wien (23.–25. 3. 2014) berichtet Eduard Pöllitzer direkt an Gernot Blaikner, den Leiter des Geschäftsbereiches Messen bei Reed Exhibitions.

Haben Sie schon konkrete Vorstellungen, wie man den Markt weiter erschließen könnte? Pöllitzer: Hier sehe ich zwei Stoßrichtungen: Einerseits gilt es, auf Anbieter-, sprich Ausstellerseite immer up to date zu sein. Unser Ziel kann nur sein, alles, was

neu auf den Markt kommt im Bereich Gastronomie und Hotellerie, auf einer alles umfassenden Alles für den Gast-Herbst repräsentiert zu sehen. Ähnliches, aber konzeptspezifischer ausgerichtet, gilt für den Frühjahrsfachmesseevent für die Hotellerie und Gastronomie im Osten Österreichs, die Hotel & Gast Wien. Andererseits arbeiten wir stetig daran, das Fachbesucherpotenzial für unsere Branchenplattformen im geografischen Sinn zu erweitern und die Internationalitätsrate noch weiter zu steigern. Weil Sie die Messe in Wien angesprochen haben: Was darf man sich erwarten? Pöllitzer: Die Hotel & Gast Wien vom 23. bis 25. März 2014 wird eine kleine feine Gastronomiefachmesse mit Fokus Einkauf. Derzeit arbeiten wir auf Hochdruck am hochkarätigen Rahmenprogramm, als Highlights kann ich schon einmal das 2. Vienna Coffee Festival und die ROLLING PIN CHEF DAYS ankündigen. Möchten Sie das Messeportfolio erweitern? Pöllitzer: Mit einer im wahrsten Sinne des Wortes alle Bereiche der Gastronomie und Hotellerie abdeckenden jährlichen Alles für den Gast-Herbst in Salzburg und einer fokussierten jährlichen Fachmesseplattform Hotel & Gast Wien ist der Markt schon sehr gut abgedeckt. Abgesehen davon arbeiten wir zurzeit an einem neuen Eventkonzept für das Frühjahr 2015 am Standort Salzburg, um weitere spezielle Branchenanforderungen abdecken zu können. www.messe.at 77

MANAGEMENT.

HOTEL

buchungsportale SIE SIND WIE FRAUEN: MAN KANN NICHT MIT IHNEN UND AUCH NICHT OHNE SIE. BOOKINGSYSTEME WERDEN NICHT GÜNSTIGER, DENNOCH BRINGEN SIE UMSATZ. DIE BIG PLAYER IM CHECK. Text: Georg Hoffelner

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MANAGEMENT.

expediade Der Konzern besteht aus einem breit gefächerten Portfolio bekannter Marken wie Expedia, hotels.com, hotwire.com, TripAdvisor, Expedia Corporate Travel und Classic Vacations. Die grundlegenden Kosten der Partnerschaftsmodelle orientieren sich an den unterschiedlichen Leistungen, die Expedia seinen Hotelpartnern zur Verfügung stellt. Die lokalen Verträge können sich in den Leistungen unterscheiden. Zu diesen Leistungen gehören unter anderem die globale Reichweite, der Vertrieb über den Click-und-Mix-Pfad oder auch eine kostenfreie Marketingunterstützung. Provision: 10 bis 30 Prozent Unique User/Monat: 50 Millionen

Vorteil: Ihr Haus ist auf über 60.000 internationalen Partnerseiten buchbar. 80 Prozent internationales (Zusatz-)Geschäft für Deutschland

ie Zahlen sprechen eine klare Sprache: Zwei von drei Buchungen werden im World Wide Web getätigt. Onlinebuchungen sind sehr rentabel. Aber nicht nur für Hoteliers oder Restaurantbetreiber, die sich über rasant steigende Buchungen über das Internet freuen können, sondern vor allem auch für die Buchungsplattformen wie booking.com oder hrs.de. In Deutschland haben sich wenige Internethotelbuchungsportale den Markt fast unter sich aufgeteilt. Größter Spieler bei den Onlinehotelbuchungen ist HRS. Das Kölner Unternehmen kommt mit seinen Portalen insgesamt auf einen Marktanteil von 50,6 Prozent. Dahinter folgt booking.com mit 28,5 Prozent. Expedia

hrsde Die Nutzung des Hotelportals ist grundsätzlich kostenlos. HRS erhält von den angeschlossenen Hotels eine rein leistungsbezogene Kommission auf den realisierten Buchungsumsatz. Diese beträgt 15 Prozent. Zu HRS gehören auch hotel.de, hotel.info und tiscover.com. Provision: 15 Prozent Unique User/Monat: 12 Millionen

Vorteil: hoher Bekanntheitsgrad bei Geschäfts- und Privatreisenden

hotel

erreicht mit seinen Portalen einen Marktanteil von 7,6 Prozent. Zusammen haben die drei größten Portale einen Marktanteil von rund 90 Prozent. Angesichts dieser Übermacht der drei Big Player ist die Marktbedeutung anderer Hotelbuchungsportale nahezu irrelevant. Marktführer bei den Buchungsportalen ist in Österreich booking.com mit beeindruckenden 57 Prozent. Dahinter folgt das HotelReservierungs-Service hrs.at mit elf Prozent. Kaum ein Hotelier kann es sich leisten, dort nicht gelistet zu sein. Doch für viele Hoteliers sind die Buchungsplattformen auch ein rotes Tuch. Der Grund: Die Marktmacht der Key Player spiegelt sich in den Provisionen wider, die Hoteliers bei der Buchung eines Besuchers in ihrem Hotel an die Portale zahlen müssen. 15 Prozent

legende unisterde Unister ist Anbieter mehrerer Reise- und Buchungsplattformen, über die angeschlossene Hotels automatisch buchbar sind. Unister erreicht mit den Portalen ab-in-den-urlaub.de, fluege.de, hotelreservierung.de/ hotelreservation.com, reisen.de sowie travel24.com sowohl Privat- als auch Geschäftsreisende. Provision: 13 Prozent plus 500 Euro/Jahr oder 15 Prozent Provision vom Buchungsumsatz

sehr gut

gut

befriedigend

genügend

nicht genügend

Unique User/Monat: 14 Millionen Vorteil: fünf Portale auf einmal anschließen: ab-in-den-urlaub.de, hotelreservierung.de/hotelreservation.com, fluege.de, reisen.de und travel24.com

booking com Das in Amsterdam ansässige Unternehmen booking.com ist ein führender internationaler Hotelreservierungsservice, der in 180 Ländern und 40 Sprachen angeboten wird. booking.com bietet Kunden Zugang zu 290.000 angeschlossenen Hotels aus aller Welt. Mehr als 2,8 Millionen Übernachtungen werden jede Woche auf der Webseite gebucht. Provision: zwischen 12 und 50 Prozent

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Quelle Grafik: IHA, ÖHV

Unique User/Monat: 30 Millionen

Vorteil: vor allem internationale Gäste. Mehr als 18.000.000 Bewertungen ehemaliger Gäste erhö- hen die Kundenloyalität und steigern die Conversion

SYSTEM-GEFANGENE CHRISTINA SUMMERER, INHABERIN DES DESIGN HOTELS VOSTEEN IN NÜRNBERG, ÜBER FLUCH UND SEGEN VON BOOKINGSYSTEMEN.

Wie wichtig sind Buchungsplattformen für den heutigen Hotelier? Christina Summerer: Die Buchungsplattformen sind aus dem heutigen Hotelleben nicht wegzudenken. Leider hat sich damit ein eigener Industriezweig entwickelt. Die monatlichen Kommissionszahlungen schlagen deutlich auf die bereits vorhandenen Belastungen eines Hotels auf. Da könnte man bereits zusätzliche Mitarbeiter einstellen. Sie haben sich im Vorjahr dem Protest gegen HRS angeschlossen. Wie hat sich das ausgewirkt? Summerer: Nicht sehr. Die 15 Prozent Provision tun superweh. Viele Tricks werden angewandt, um zum Ziel zu kommen. Ein Haus wird etwa besser gelistet, wenn man auf die speziellen AGB eingeht. HRS hat nach der Erhöhung hauseigene und persönliche Werbekampagnen entwickelt. Teams reisten durch Deutschland und versuchten, die Wogen zu glätten. Was soll man tun? Die eigene Webseite mit null Prozent Kommission wäre natürlich die beste Lösung. Es gibt auch Unternehmen, die eine Jahresgebühr verlangen, sodass man sich mit nur 69 Euro listen kann, doch der Erfolg ist nicht vergleichbar. Gibt es neben der Erhöhung der Provisionen oder der Meistbegünstigungsklausel weitere Punkte, die sauer aufstoßen? Summerer: Ja. Die Last-Minute-Angebote. Da können Buchungen ab sechs Uhr früh getätigt werden, die 30 Prozent günstiger sind als die tägliche RackRate. Solche Maßnahmen machen den Hotelmarkt noch kaputter. 81

MANAGEMENT.

Marktanteile der anbieter

SONSTIGE 13,3 %

SONSTIGE PLATTFORMEN 15 %

EXPEDIA 7,6 %

HOTELS.COM 1 % HRS 50,6 %

BOOKING.COM 28,5 %

HOTEL.DE 2 % EXPEDIA.COM 4 % BERGFEX.AT 5 % DISCOVER.COM 5 %

BOOKING.COM 57 %

HRS.COM 11 %

Provision gelten als Marktdurchschnitt. Dass es weitaus teurer kommen kann, ist bekannt, aber scheinbar nicht immer jedem Hotelier bewusst. Bei booking.com, bestimmt einem der teuersten Portale, gilt zwar eine Basiskommission, die je nach Destination unterschiedlich ist. Hinzu kommt aber eine weitere Kommissionsstufe, damit man in der Auflistung weiter oben platziert wird. Darüber hinaus kann jedes Hotel noch seine einzelne Position verbessern, indem es die Kommissionen erhöht. In einigen beliebten Regionen ist das zum Teil an manchen Tagen so extrem, dass die Hotels dann bis zu 50 Prozent Kommission bezahlen. Hoteliers fordern daher für die Zukunft innovative Lösungen, denn alleine in Österreich 82

fließen 37 Millionen Euro jedes Jahr von den Hotels an Buchungsplattformen, um dort bestmöglich gelistet zu sein. Zwar bringen die Buchungsportale den Hotels Zugang zu Millionen potenzieller Kunden, die im Direktvertrieb schwer zu erreichen sind. Dennoch stehen sie in der Kritik, da die Portale den Handlungsspielraum der Hoteliers durch Klauseln wie die Ratenparität einschränken. Nicht nur Frauen, offenbar auch Buchungsportale regieren also die Welt. Hoteliers können dieser Marktmacht nur wenig entgegensetzen. Man kann aber die Abhängigkeit reduzieren, indem man den Direktvertrieb stärkt, Stammkunden durch persönliche Betreuung und Mailings pflegt und die eigene Hotelwebsite für Suchmaschinen optimiert.

bookatablecom Jedes Restaurant bekommt einen Systemzugang, über den die Verfügbarkeiten gepflegt werden können. Es gibt zwei Möglichkeiten zur Datenpflege des Restaurants: a.) Per Kontingentsystem, bei dem das Restaurant ein gewisses Kontingent an Plätzen zur Verfügung stellt. b.) Die zweite Möglichkeit ist, das handgeschriebene Reservierungsbuch zu ersetzen. Arbeitet das Restaurant mit Livebookings Premium, greift die Online-Reservierung auf die tatsächliche Verfügbarkeit des elektronischen Reservierungsbuchs zu, in das alle Reservierungen eingetragen werden, und versendet automatisch eine Bestätigung an den Gast.

Facts: 2012 wurden europaweit mehr als 15 Millionen Restaurantgäste vermittelt. Das System zeigt Statistiken an, wann, wie oft und über welche Buchungskanäle (Qype, BookaTable, Miles & More, GelbeSeiten) gebucht wurde. Man kann als Gastronom so ziemlich alles auswerten, durchschnittliche Umsätze anzeigen lassen, Marketing Kampagnen verwalten und dies auch graphisch anzeigen lassen

Kosten: Der Einstieg für den bookatable.de-Eintrag inklusive Buchungsmaske für die eigene Homepage kostet 249 Euro pro Jahr.

opentablede Wenn man einen Tisch über OpenTable reserviert, wird die Buchung umgehend im elektronischen Reservierungsbuch vermerkt. In diesem Buch werden alle eingehenden Reservierungen, einschließlich derjenigen aus dem Internet, verwaltet. OpenTable hat über das Internet eine direkte Live-Verbindung zum elektronischen Reservierungsbuch. So sind Informationen zur Verfügbarkeit von Tischen ganz aktuell und Reservierungen werden direkt und verlässlich bestätigt.

Facts: 27.000 Restaurants weltweit sind bereits dabei. Hardware wie Touchscreenmonitor, Server, und Tastatur gehören zur Ausstattung. OpenTable bietet die Möglichkeit, sich Notizen über Gäste zu machen: Informationen wie Lieblingswein, Lebensmittelallergien, ein besonderer Tisch oder Anlass können vermerkt werden.

Kosten: 2 EUR (Abends) und 1 EUR (mittags) pro Gast. Werden die Gäste über die Website des Restaurants vermittelt beträgt die Provision 0,25 EUR pro Gast.

reserviermichde

ir storant

Als Gastronom stellt man für Online-Reservierer im Vorfeld ein bestimmtes Kontingent an Plätzen zur Verfügung. Wenn dieses Kontingent aufgebraucht ist, sind keine Reservierungen mehr möglich. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass reservierte Plätze auch tatsächlich frei sind. Finanziert wird der Service über eine Gebühr, die der Gastronom pro reserviertem Sitzplatz bezahlt. Zurzeit sind bereits über 2000 Restaurants bundesweit an das System angeschlossen.

Facts: 68.000 Gäste wurden in einem Jahr in das beliebteste Restaurant vermittelt. Die durchschnittliche Anzahl an Gästen pro Reservierung beträgt 2,7. Einer von fünf Gästen, die den Buchungskalender öffnen, tätigen eine Buchung. Kosten: Anbieter gab keine Angabe.

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MANAGEMENT.

Üble Sache Noroviren verursachen ganz plötzlich nach einer Inkubationszeit von zehn bis 50 Stunden eine akute Magen-Darm-Erkrankung, die durch starke Durchfälle und schwallartiges, heftiges Erbrechen gekennzeichnet ist. Beides führt in kurzer Zeit zu einem erheblichen Flüssigkeitsverlust. In der Regel besteht ein ausgeprägtes Krankheitsgefühl mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen und Mattigkeit. Die Körpertemperatur kann leicht erhöht sein, meist kommt es jedoch nicht zu hohem Fieber. Die Beschwerden dauern etwa zwölf bis 48 Stunden.

DAS NOROVIRUS ZÄHLT ZU DEN HÄUFIGSTEN ERREGERN INFEKTIÖSER MAGEN-DARMERKRANKUNGEN UND LEHRT NICHT NUR HESTON BLUMENTHAL DAS FÜRCHTEN. WIE SIE INFEKTIONEN VORBEUGEN UND SUPER-GAUS VERMEIDEN. Text: Georg Hoffelner

Widerspenstiges Biest In Europa treten Infektionen vor allem in den Wintermonaten auf. Noroviren sind sehr resistent gegen Umwelteinflüsse, etwa gegen Temperaturschwankungen, und können auf verunreinigten Flächen mehr als zwölf Tage lang ansteckend bleiben. Auf Lebensmitteln sogar erheblich länger.

Opfer und Täter Nachdem 2009 Heston Blumenthals Fat Duck wegen eines Norovirus im wahrsten Sinne des Wortes in schlechte Schlagzeilen geriet, war Anfang Februar sein 2-SterneRestaurant in London betroffen. Das Wissenschaftsmagazin „Epidemiology and Infection“ kritisierte den Koch deswegen bereits im Dezember 2011 in einem eigenen Bericht: Sechs Wochen habe er gewartet, bevor Blumenthal die Gesundheitsbehörden informierte. In dieser Zeit habe es 66 Beschwerden gegeben. Durch schnelleres Handeln hätte er Folgekrankheiten der 529 betroffenen Gäste vorbeugen können. Auch René Redzepi musste im Februar 2013 herbe Kritik einstecken: „Das war ein Fall, der uns hart getroffen hat und den wir zutiefst bedauern! Wir sind ja für unsere hohen Ansprüche und Perfektion bekannt und auf einmal war da dieser Makel, der an uns haftete!“ Eine Woche lang musste das bis dahin weltbeste Restaurant schließen. Kurz danach rutschte es in der S.Pellegrino-Liste auf Rang zwei.

Hochinfektiös Das Erregerreservoir für den Virus bildet der Mensch. Ausgangspunkt der Infektion sind Viren, die aus dem Darmkanal von infizierten Menschen stammen. Die Übertragung erfolgt meist fäkal-oral direkt von Mensch zu Mensch oder über kontaminierte Lebensmittel, Wasser oder Oberflächen. Während des Erbrechens ist eine Verbreitung durch Tröpfcheninfektion möglich. Die Infektiosität ist mit einer Dosis von nur zehn bis 100 Viruspartikeln bemerkenswert hoch.

Worst-Case-Vermeidung Man sollte sich sofort mit dem Gesundheitsministerium in Verbindung setzen. Sämtliche Mitarbeiter, die Symptome zeigen, sofort freistellen. Vertuschung ist definitiv keine Option. Viel eher sollte man sofort ein öffentliches Statement mit den Fakten rausschicken, in dem man auch die Maßnahmen zur Bereinigung der Situation schildert.

Foto: Shutterstock

Wichtig ist eine gute Händehygiene, nämlich gründliches Waschen mit Seife, insbesondere nach jedem Toilettengang. Außerdem sollten Gegenstände und Oberflächen, die mit Stuhl oder Erbrochenem in Kontakt gekommen sind, gereinigt und anschließend desinfiziert werden. Erkrankte Personen sollten keine Mahlzeiten zubereiten. Ebenfalls sollte man nach Abklingen der Symptome mindestens zwei bis drei Tage der Arbeit fernbleiben und weiterhin auf intensive Hygiene achten.

Hygiene über alles WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

MANAGEMENT.

KONZEPT IM PORTRÃ&#x201E;T

ALLES VINTAGE

Das Mezzanin7 ist das Lokal des Vereins für Genuss und Kultur im 9. Wiener Bezirk. Hier treffen VintageGerichte der k. u. k. Zeit auf sorgsam restaurierte Shabby-Chic-Möbel und bezaubernde Details auf herzliches Gastgebertum.

MEZZANIN7 Inhaber: Verein für Genuss und Kultur Idee: Im Charme des Wiener Shabby Chics treffen raffinierte Rezepte aus den ehemaligen Kronländern auf bezaubernde Flohmarktraritäten, private Schnappschüsse, Opern, Chansons und Jazz. Location: Mezzaninwohnung in der Liechtensteinstraße 12 im 9. Wiener Gemeindebezirk

Text: Ines Siegl

Fotos: Mezzanin7/Martin Radl

FOOD-KONZEPT

Die monatlich wechselnden Menüs zeugen von Chefkoch Wolfgang Hafner-Scheuers Gespür für saisonale, aber nicht minder geschichtsträchtige Preziosen aus der altösterreichischen Küche. So wartet das Private Vintage Dinner diesen Feber und März unter anderem mit Kartoffelsuppe, Schweinsbraten, Rindsroulade und Reisauflauf auf. Die vorwiegend biologischen Produkte von Toplieferanten aus der Umgebung Wiens werden neben dem Dinner auch im Private Vintage Table Hopping (drei Gänge werden hintereinander in den drei unterschiedlich gestalteten Räumen serviert), dem Private Vintage Brunch und der Private Vintage Tea Time in Szene gesetzt. Vegetarier werden auf Wunsch im Sinne ihrer kulinarischen Praxis bekocht.

PRICING 42 EUR

Table Hopping (3 Gänge inkl. Fingerfood & Aperitif)

Brunch

32 EUR 32 EUR

< 50 EUR

Dinner (5 Gänge)

(Exkl. Getränken)

Tea Time

an nehme einen leidenschaftlichen Flohmarktbesucher mit Talent für Innenarchitektur (Thomas Gubier), einen Autor/Fotograf mit Liebe zur Kulinarik (Martin Radl), einen Gastronomen, der mit Begeisterung altösterreichische Spezialitäten auf den Tisch bringt (Wolfgang Hafner-Scheuer) und eine leer stehende Altbauwohnung. Das Ergebnis: Wiens charmantestes Private-VintageDining-Erlebnis – Mezzanin7. Im Herbst 2012 gründeten Gubier, Radl und Hafner-Scheuer den Verein für Genuss und Kultur, um ihr Projekt neben anderen beruflichen Vereinbarungen ohne Umsatzdruck ausprobieren zu können. Der Startschuss für die Dinner im Mezzanin7 erfolgte nach der Wohnungsrenovierung im September 2013. Von Beginn an machte sich das Trio als Gegenpol zu konstanten Gastronomieangeboten rar: Das Private-Vintage-Dining ist auf sechs bis acht Termine im Monat beschränkt, auch das Brunch-, Tea-Time- und Table-Hopping-Angebot ist exklusiv terminiert. Die Daten sind, wie auch die fünfgängigen Menüs, auf der Homepage nachzulesen. Dabei startet die von den ehemaligen Kronländern inspirierte Dinner-Speisenfolge, komponiert, eingekauft und zubereitet von Hafner-Scheuer, jeweils pünktlich um 19:30 Uhr. Der Zauber vergangener Tage, der in der MezzaninWohnung optisch, akustisch und kulinarisch so harmonisch ins Jetzt übertragen wird, ist dann um 23:00 Uhr wieder vorbei. Durch diese Philosophie, kombiniert mit der ungezwungenen Atmosphäre und der ausschließlichen Online-Reservierung, erweitert das Mezzanin7 das aktuell immer mehr gefragte PrivateDining-Angebot um eine exklusive und durch das durchgehende Vintage-Element thematisch höchst ausgewogene Note. Empfangen werden die Gäste aller Alters- und Berufsschichten von Gubier und Radl und das schon ab zwei Dinner-Teilnehmern – die Location kann für ein romantisches Dinner genauso gebucht werden wie für maximal 30 Personen. Das Komplettangebot wird mit Wein aus dem Familienweingut Martin Radls und den exklusiven Kochkursen ergänzt. Kochkurse deshalb, weil die herzhaften Rezepte so gut ankommen, dass viele sie gleich als Erinnerung mitnehmen möchten. Das trifft im Übrigen auch auf das Inventar zu – einige Möbelstücke und Dekoelemente stehen aber ohnehin zum Verkauf. Langweilig wird es im Mezzanin7 also bestimmt nicht: Ein angeschlossener Vintage-Showroom ist ebenso geplant wie Überraschungsdinner und weitere Winzerkooperationen.

UMSETZUNG Das Mezzanin7 bezaubert mit charmanten Vintage-Details, das Herzblut der Beteiligten fließt in Strömen durch die Location. Dinner, Brunch, Tea Time, Table Hopping und Kochkurse gibt es nur auf Voranmeldung via Internet. Die Preise, auch die der Getränke, sind angesichts der guten Qualität moderat. Das Inventar ist zum Teil verkäuflich.

FACTS Sitzplätze: Max. 30 Wareneinsatz: 35 % Fixkosten/Monat: 2500€ Umsatz/Monat: max. 4000€ Mitarbeiter: 1 fix angestellt Interior-Design: Thomas Gubier Zielgruppe/Basiskonzept: - Vintagefans - Freunde des Außergewöhnlichen

KONTAKT Mezzanin7 mezzanin7.at WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

XXX RUBRIK. Markus Lanz kann gegen mich einpacken!

TROTZ ZEITDRUCK AUF DER DATENAUTOBAHN NIMMST DU DIR GERN DIE ZEIT, UM EINIGE BEWERBUNGSFORMULARE AUSZUFÜLLEN.

ABHEBEN ODER BRUCHLANDEN? DAS FALSCHE STELLENGESUCH KANN DIE GRÖSSTEN TALENTE IN DEN FRONTALCRASH FÜHREN. FOLGE UNSEREM BEWERBUNGSTEST UND FINDE HERAUS, ZU WELCHER BEWERBUNGSART DU TENDIERST!

Vor dem Bildschirm fühle ich mich sicherer. Mami macht immer alles für mich!

HAUST DU LIEBER IN DIE TASTEN ODER BIST DU EINE QUASSELSTRIPPE?

Text: Georg Hoffelner

Nein

START

DU TÜFTELST AN EINEM SATZ GERNE STUNDENLANG HERUM?

ZEIT IST BEI DIR MANGELWARE? Nein

SPONTAN UND GEISTREICH ODER DURCHDACHT UND TRADITIONELL? No risk, no fun!

Fotos: Shutterstock

Sicher ist sicher!

KURZ UND KNACKIG Eine Kurzbewerbung besteht nur aus Anschreiben, Lebenslauf und dem Hinweis, dass man bei Interesse gerne noch weitere Bewerbungsunterlagen nachreicht. Die Kurzbewerbung ist eine Art Überblick über eigene Fähigkeiten, mit dem man das Interesse an sich wecken kann.

HALLO, WIE GEHT’S?

Der Lebenslauf und ein Foto müssen doch reichen!

Eine telefonische Bewerbung kann gegenüber einer schriftlichen einige Vorteile aufweisen. Sie sollte allerdings mit Bedacht gewählt werden. Wer es gewohnt ist, zu telefonieren, eine freundliche und sichere Telefonstimme hat, der sollte die Chance mit einer telefonischen Bewerbung nutzen.

NERD ALERT Klaro. Da ich die Bewerbungsmappe als PDF konvertiert habe, gehen sich die paar Fragen auch noch aus! Dead End Nur wer Mut hat, hebt sich ab!

Wer sich bei einem führenden Unternehmen bewerben will, endet in den meisten Fällen auf einem Kontaktformular im Internet. Die obligatorische Bewerbungsmappe fällt in diesem Fall natürlich aus und wird durch die Formatierung der Bewerbungsunterlagen in das PDF-Format auf dem Computer ersetzt.

SPONTAN DRAUF LOS Mit einer Initiativbewerbung zeigt man Motivation und Entschlossenheit. Man muss jedoch auch ein so großes Interesse wecken, dass der Arbeitgeber darüber möglichst nachdenken muss, ob er extra eine Stelle schaffen soll. Bevor man loslegt, sollte man sich daher umfassend über den Betrieb informieren!

STRENG NACH NORM ODER SCHRÄG UND ABGEFAHREN?

SCHRÄG UND ABGEDREHT Ich brauche Ordnung und System.

Wer zu viel nachdenkt, verliert doch den Fokus!

Ich hab ’ne Bewerbung auch schon mal als Pizzaschachtel getarnt und liefern lassen!

Keine Zeit für Spielereien. Wenn ich Bock auf einen Job hab, nehm ich das Ruder schnell selbst in die Hand!

SMARTPHONE, LAPTOP UND PC ODER EHER FÜLLER, SCHERE UND KLEBEBAND?

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Mit einer außergewöhnlichen Kreativbewerbung hat man als Bewerber die Chance, sich von der Masse abzuheben. Die Effektivität liegt dabei auf dem Überraschungseffekt und dem ersten Eindruck, den sie vermittelt. Wer den Geschmack des Arbeitgebers nicht trifft, hat alle Chancen verspielt.

OLD SCHOOL Ausgestorben ist die schriftliche Bewerbung, selbst im Zeitalter des Internets, noch lange nicht. Vor allem kleine Unternehmen und Familienbetriebe legen Wert auf die persönliche Note und nehmen sich die Zeit, um Bewerbungen genau zu prüfen. Tipp: Ein professioneller Druck verschafft einen hochwertigeren Look.

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KENIA

Kenia

DSCHUNGEL, SAVANNE, TROPISCHE STRÄNDE UND SCHNEEBEDECKTE GIPFEL – KENIA IST SO ABWECHSLUNGSREICH WIE SCHÖN. OB DAS AUF DIE KARRIERECHANCEN IM WIRTSCHAFTSMOTOR OSTAFRIKAS AUCH ZUTRIFFT, HABEN WIR HERAUSGEFUNDEN. Text: Ines Siegl

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KARRIERE.

4 5

1 Ausgezeichnet: Die Wein- und Delikatessenbar The Gallery im Sankara Hotel Nairobi wurde 2011 mit dem Wine Spectator’s Award of Excellence prämiert 2 Afrika hautnah und like a Virgin: In Kenias Safari-Camps trifft die Schönheit der unberührten Landschaft auf Luxus der Extraklasse 3 Gastgebernation: Die Kenianer begeistern mit Offenheit und Freundlichkeit 4 Im Tier-Garten: Die Zelte von Richard Bransons Mahali-Mzuri-Safari-Camp liegen im Naturschutzgebiet Olare Motorogi 5+6 Herrschaftlich: Das Majlis Resort auf der Archipelinsel Lamu wurde ursprünglich als Privatresidenz errichtet 7 Tropische Küste: Kenias Traumstrände sind bei den Touristen besonders beliebt.

ARBEITSUMFELD ★★★★

JOBANGEBOT ★★★

KARRIERECHANCEN ★★★★★

Fotos: SUSAN WONG 2012, DavidCrookes, Sankara, Fairmont, Virgin/Jack Brockway, Majlis Resort Lamu Archipelago/Designhotels, Shutterstock

LEADERSHIP SKILLS WANTED! Die Republik Kenia, ehemals von den Briten kolonialisiert, ist das wirtschaftliche Zentrum Ostafrikas und aufgrund seiner landschaftlichen Vielfalt eines der beliebtesten Reiseziele des Kontinents. Das wurde 2010 eindrucksvoll bestätigt, als die Rekordmarke von knapp 1,5 Millionen Touristen geknackt wurde, darunter zum Großteil Briten und US-Amerikaner. Viele internationale Unternehmen haben sich angesiedelt und mit ihnen eine beachtliche internationale Community. Expats findet man zu 90 Prozent in Management-Positionen, als General Manager, Küchenleitung und im F&B-Sektor. Lokale Arbeitskräfte werden als Line Staff bevorzugt, die Arbeitserlaubnis für Jobs in diesem Bereich wird Expats daher kaum erteilt. Expats sind definitiv gefragt und sollen dem ambitionierten Entwicklungsland helfen, bis 2030 den Sprung zum Mittelstand zu meistern.

BEWERBUNG Neben Swahili ist auch Englisch Amtssprache – Bewerbungen können daher problemlos auf Englisch verfasst werden. Expats sollten unbedingt vor ihrer Anreise einen Arbeitsvertrag an Land ziehen und nicht vor Ort nach dem Traumjob suchen.

MASSE VS. INDIVIDUALIST Der Tourismus ist Kenias zweitgrößte Einkommensquelle nach der Landwirtschaft und kann grob in Individualtourismus (Safaris im Landesinneren) und Massentourismus (an der Küste zum Indischen Ozean) geteilt werden. Demnach gibt es im Landesinneren meist luxuriösere Hotels und Lodges als in den Küstenstädten. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

URBANE WAHLKENIANERIN BRITTA KRUG, HOTELFACHFRAU AUS WORMS/RHEIN, IST SEIT SEPTEMBER 2012 DIRECTOR OF MARKETING & SALES DER VILLA ROSA KEMPINSKI IN KENIAS HAUPTSTADT NAIROBI.

Wie kann man sich auf Kenia vorbereiten? Britta Krug: Die Mentalität und die Lebensverhältnisse unterscheiden sich doch sehr von den europäischen, das sollte klar sein. Darüber hinaus sind medizinische Vorkehrungen zu treffen. (Anm. d. Red.: In der Regel gilt für Kenia prophylaktische Vorbereitung bezüglich Tetanus, Diphtherie, Polio, Masern und Malaria. Detaillierte Informationen liefert der Hausarzt.) Wie würden Sie die Mentalität der Menschen vor Ort beschreiben und wie wirkt sie sich auf das Arbeitsumfeld aus? Krug: Das Arbeitstempo ist eher langsam, aber die Menschen haben eine freundliche und warme Art sowie eine große Bereitschaft zu lernen. Allerdings ist die Grundeinstellung immer noch von einem sehr großen „HeuteDenken“ geprägt, vorausschauendes Arbeiten ist kaum vorhanden. Wie sieht es mit dem Freizeitangebot aus, verglichen zu Ihren früheren Stationen? Krug: In Kenia dreht sich sehr viel um die Natur, es gibt unzählige Nationalparks und tolle Strände. Außerdem locken schöne Golfplätze mit relativ günstigen Green Fees. Die Möglichkeiten beim Einkaufen und Ausgehen sind dagegen eher eingeschränkt. Was würden Sie einem guten Freund raten, der nach Kenia gehen möchte? Krug: Kenia ist Afrika „light“ und somit ein guter Einstieg.

KARRIERE.

LEBENSSPRACHVERSTÄNDNIS

HALTUNGSKOSTEN

KES

★★★★

★★★★★

GEHALT ★★★★

WILDLIFE-ENTHUSIAST JENS KOZANY IST GENERAL MANAGER IM SEGERA RETREAT, ZWISCHEN MOUNT KENYA UND GREAT RIFT VALLEY. DER 36-JÄHRIGE BERLINER FEIERT HEUER SEIN ZEHNTES JAHR IN AFRIKA UND SEIN ZWEITES IM 20.000 HEKTAR GROSSEN RESERVAT.

Warum haben Sie sich dazu entschieden, nach Kenia zu gehen? Jens Kozany: Als ich vor drei Jahren das erste Mal von Jochen Zeitz’ Projekt hörte, war ich gleich Feuer und Flamme. Das Konzept, das die lokalen Traditionen, Kulturen und Dörfer einbindet, ist spannend. Da habe ich nicht lange gezögert. Wie waren Ihre ersten Eindrücke? Kozany: Die Natur ist überwältigend. Wer kann schon sagen, dass er Elefanten, Löwen und Giraffen im Garten hat? Die Kenianer sind geborene Gastgeber, also haben wir uns von Anfang an mit viel Freude an die Arbeit gemacht, ein Team aufzubauen, das zum größten Teil aus den umliegenden Dörfern stammt. Währenddessen wurde das Segera Retreat gebaut, das Konzept weiterentwickelt und alles im Rahmen der Nachhaltigkeit geschaffen. Logistisch ist dort auch so einiges zu organisieren ... Wie steht es um das Sprachverständnis? Kozany: Fast alle sprechen sehr gut Englisch, das macht die Verständigung einfach. Das eine oder andere Wort in Swahili (Anm. d. Red.: neben Englisch die zweite Amtssprache Kenias) schnappte ich auf, allerdings fange ich erst jetzt an, mich mehr damit auseinanderzusetzen. Zurück auf die Schulbank – ein großes Ziel 2014. Womit haben Sie nicht gerechnet? Kozany: Die Kenianer sind wahnsinnig herzlich und haben mich sehr schnell 94

TOLLE BENEFITS SIND DRIN

unbezahlbar

WÄHRUNG

NAIROBI ZENTRUM

Kenianischer Schilling (ein Euro sind rund 116 Kenia-Schilling) Monatsmiete Appartement (1 bzw. 3 Zimmer) 470 bzw. 850 Euro kalt

Budget 5 Euro High End 20 Euro

Supermarkt: 0,6 Euro Bar: 6 Euro

aufgenommen. Fußball ist ganz groß – unsere Mannschaft hat bei dem von der Zeitz-Stiftung ins Leben gerufenen Laikipia Unity Cup sehr gut abgeschnitten!

Wie sieht es mit den Lebenshaltungskosten vor Ort aus? Kozany: Hier gibt es eigentlich keine Möglichkeiten, Geld auszugeben. Das ist ein großer Vorteil, wenn man in der Natur lebt. Das Gemüse kommt aus dem Garten, Obst von lokalen Händlern, bestes Rinderfleisch von unserer eigenen Herde. Was machen Sie in Ihrer Freizeit? Kozany: Fotografieren, Ausfahrten um Tiere zu beobachten, lange Spaziergänge, ein wenig Kochen, Lesen, Sport im Fitnessbereich des Retreats ... Manchmal trifft man sich mit Freunden auch auf benachbarten Farmen.

Für Neo-Kenianer halten Unternehmen mitunter interessante Expat-Packages parat. Je nach Verhandlungsgeschick und Arbeitgeber werden die Abwicklung der Einreise (Visumspflicht!) inklusive Arbeitserlaubnis, Umzug, Unterkunft, Gesundheitsvorsorge, Mobilität und Schulbildung der Kinder vor Ort sowie regelmäßige Reisen in das Heimatland finanziert. Und das bei gleichem oder höherem Gehalt als in der Heimat. Alle, die die Einreise- und Arbeitsbewilligung selbst einholen, müssen bei der kenianischen Botschaft die Einreise vorbereiten und relevante Unterlagen organisieren (alle Infos liefert die kenianische Botschaft).

Die besten Jobadressen Hier findest du den Traumjob. TOPHÄUSER UND KETTEN www.virgin.com/careers www.segera.com www.kempinski-jobs.com jobsearch.ihg.com jobs.hiltonworldwide.com www.sarovahotels.com/careers.aspx corporate.designhotels.com/career www.hcareers.com/cjb/best-westerninternational www.blackrockcareers.com

WEB-TIPP Karriere auf Ibiza oder in Kuala Lumpur? Alle Länder, alle Städte, die besten Tipps auf: www.rollingpin.eu

PROMOTION

F&B-ACADEMY-ABSOLVENTEN

IM PORTRÄT

Vor allem das Controlling wollte Wolfgang Michl, Hoteldirektor des Hotels Post in Bezau, im Zuge der F&B Academy vertiefen. Dass die persönlichen Aspekte nicht zu kurz kommen, war eine positive Überraschung. Der 31-jährige Kapfenberger kam über seine Kochlehre in die Hospitality-Branche und hat seinen Traumberuf als leidenschaftlicher Gastgeber gefunden. Was ihm als Hoteldirektor besonders am Herzen liegt, ist die Ausgewogenheit der geschäftlichen und der menschlichen Aspekte.

Foto: www.hotelpostbezau.com

Wie sind Sie auf die F&B Academy gestoßen? Wolfgang Michl: Durch meinen sehr F&B-lastigen Werdegang (Anm. d. Red.: Kochlehre – Sommelier – Restaurantleiter – F&B-Manager) hab ich die Suche nach Fortbildungen auf den F&B-Bereich eingeschränkt. Mir war wichtig, dass die theoretischen Aspekte im Lehrplan genauso viel Gewicht haben wie die praktischen. So bin ich auf die F&B Academy gestoßen, habe im Vorfeld aber genau recherchiert und mit den Leuten gesprochen, bevor ich mich dafür entschieden habe. Immerhin wollte ich nur eine Weiterbildung absolvieren, die wirklich Sinn macht.

2. 3.

Und die F&B Academy macht Sinn? Michl: Für mich auf jeden Fall, ich konnte das Gelernte direkt umsetzen.

Von welchen Kursinhalten haben Sie denn am meisten profitiert? Michl: Ich bin sehr zahlenlastig und wollte daher das Controlling vertiefen. Mir wurden neue Perspektiven gezeigt und neue Tools vorgestellt, mit denen man vergleichsweise einfach zu Ergebnissen kommt. Aber auch der Teil des Lehrgangs, der auf die Persönlichkeit abzielt, hat mir gut gefallen.

Schließlich wird bei der F&B Academy nicht vergessen, dass man die geplanten Zahlen nur über die Mitarbeiter erreichen kann.

Wie haben Sie den Lehrgang erlebt? Michl: Die Kursteilnehmer waren eine bunt gemischte Gruppe – genau das macht die F&B Academy auch so interessant, weil man so eine andere Sichtweise kennenlernt. Außerdem wurde jeder Teilbereich von einem Vortragenden aufbereitet, der absolut plausibel und authentisch hinter dem gestanden ist, was er gesagt hat.

Lernt man wirklich von den Besten? Michl: Ja, das kann ich mit ruhigem Gewissen sagen. Die Vortragenden wollen ihren Erfahrungsschatz weitergeben, und wenn man das aufnehmen möchte, ist man bei der F&B Academy bestens aufgehoben. Weiterbildungen, selbst großartige wie die Academy, empfehle ich normalerweise nur mit Vorbehalt weiter – man sollte nicht nur nach Empfehlungen gehen, sondern sehr bewusst wählen, was man wann macht, um das Gelernte auch zeitnah umsetzen zu können. Bei der F&B Academy mache ich eine Ausnahme – sie ist perfekt für alle, die in die Selbstständigkeit gehen oder den F&BBereich vertiefen möchte.

Fact-Box Alles über die F&B Academy

Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge im Jahr 2014 starten am 10. 03. 2014 in Wien 28. 04. 2014 in Oberösterreich & Salzburg 05. 05. 2014 in Tirol & München In fünf intensiven Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&B-Manager/Betriebsleiter in Hotel und Gastronomie benötigen. Der erfolgreiche Abschluss des F&BLehrganges berechtigt zum Führen des Titels diplomierter F&B-Manager. F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60–10 office@fbacademy.at www.fbacademy.at 95

KARRIERE IN ÖSTERREICH. 154122-AT

PASSIONIERTE GASTGEBER & KULINARISCHE HANDWERKER

Wir suchen für die kommende Saison ab April zur Verstärkung unseres Teams (m/w)

(4 oder 5 Tage-Woche!)

Chef de Rang Chef de Rang für Schirmbar Commis de Rang Commis de Cuisine Jungkoch/köchin Schankkraft

KÜCHE RESTAURANT

Erfahrenen Chef de Partie (m/w) Restaurantleiter/in Jungkoch/köchin Lehrling (m/w) Lehrling Aushilfen fürs Wochenende

Jungkoch (m/w)

Was DICH erwartet & was WIR erwarten w `iÃÌ `Õ Õ ÌiÀ\ ÜÜÜ°VÕ >À >Ì°>Ì

Quartier vorhanden, Bezahlung nach Vereinbarung. Bewerbung bitte an: familie@sabathihof.com

Löhne nach Vereinbarung, Überzahlung möglich! Bewerbungen schriftlich an: Fam. Teufner restaurant@stift-melk.com

Ansprechpartner: Eva-Maria Pürmayer, MBA eva-maria@culinariat.at - CULINARIAT Hellmonsödt bei Linz

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28.01.14 21:33

s Grand Café und Restaurant Zauner Esplanade 154112-AT

mit Inkasso

Reinigungskraft für Apartments

Hausmeister *Entlohnung lt. KV. Je nach Qualifikation Überbezahlung möglich Gute Deutschkenntnisse erforderlich Bewerbungen bitte an Beatrice Gattringer E.U. Brenneralm, Hausberg 8, A-6352 Ellmau Tel.: +43 (0) 5358 44 022

willkommen@brenneralm.at

Chef-Patissier m/w Sie sorgen zusammen mit dem Team für das süße kulinarische Erlebnis unserer Gäste auf höchstem Niveau.

Wir bieten für die Sommersaison 2014 ab April/Mai attraktive Stellen m/w: Kosmetiker Masseur/Physiotherapeut Lehrlinge für Küche, Service & HGA

Servicefachkraft m/w Mehlspeisenverkäuferin Jungkoch/köchin

1500,-- Brutto/Monat, 42 Std./Woche 1700,-- Brutto/Monat, 38 Std./Woche 626,-- Brutto, 40 Std./Woche

SERVICE: Commis de rang Demichef de rang Chef de rang

1994,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche 2121,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche 2256,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

KÜCHE: Commis de cuisine Demichef patissier Chef de partie (Patisserie)

1981,-- Brutto/Monat, 51 Std./Woche 2042,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche 2240,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

Unser Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte in der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Je nach Qualifikation besteht Bereitschaft zur Überzahlung.

Geregelte Arbeitszeit, 5-Tage-Woche, Unterkunft, Verpflegung, familiäres Arbeitsklima.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Besuchen Sie uns persönlich im Interalpen-Hotel Tyrol an unserem Karrieretag am 17.3.2014. Anmeldung und nähere Informationen unter: annemarie.allinger.csollich@interalpen.com

Konditorei Kaffee Zauner GesmbH & Co KG z.Hd. Frau Hilde Müllegger Pfarrgasse 7, A-4820 Bad Ischl m.muellegger@zauner.at +43 / (0) 6132 233 10 0

INTERALPEN-HOTEL TYROL GMBH Dr.-Hans-Liebherr Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen lydia.jaeger@interalpen.com | www.interalpen.com

Willkommen in einem der schönsten Golfresorts Österreichs!

Strandbad Seerestaurant Seekirchen Seestraße 2 A-5201 Seekirchen info@camping-seekirchen.at www.strandbad-seekirchen.at

Wir suchen für die Saison April bis Oktober (m/w) RESTAURANTLEITER CHEF DE RANG

Wir suchen für kommende Sommersaison

Wir erwarten von unseren Mitarbeitern Professionalität, hohe Einsatzbereitschaft, Esprit und Engagement, ein freundliches, zuvorkommendes Wesen und selbständiges Arbeiten. Ein gepflegtes Auftreten setzen wir voraus.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

154086-AT

Beikoch/-köchin Servicemitarbeiter/in Bezahlung nach Kollektiv (Überzahlung möglich)

Entlohnung grundsätzlich nach KV für Arbeiter im Gastgewerbe in OÖ. Selbstverständliche Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

154018-AT

Koch/Köchin Kellner/in

sucht für die kommende Sommersaison

154120-AT

Wir suchen für die kommende Sommersaison zur Verstärkung des Brenneralm Teams (m/w):

Bewerbungen bitte an: Leading Golfresort Haugschlag Tel: +43 2865 8441-501 hotelleitung@golfresort.at

154156-AT

Wir suchen ab Mitte März bis Ende November zur Verstärkung unseres Teams einen

154057-AT

154019-AT

WIR SUCHEN:

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Der *****Kaiserhof in Ellmau, Tirols kleinstes 5-Sterne Hotel (vielfach prämiert und ausgezeichnet: 2 Hauben, 3 Lilien - 2013, Österreichs Hotel des Jahres 2009, Günter Lampert - Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab ca. 22. Mai für die lange Sommersaison

Jungkoch m/w Masseurin m/w

(ev. mit Kosmetikkenntnissen)

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Geregelte Arbeitszeit nach Vereinbarung • (5 1/2 Tage Woche oder 5 Tage Woche) • Sehr gutes Betriebsklima

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir suchen ab sofort eine/n

Kellner/in mit Inkasso

Bezahlung lt. KV., mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an Herrn Karl Papst info@gasthauskainz.at Gams 2 | A-8130 Frohnleiten Tel.: +43/(0)664/522 53 46

Familie Lampert, *****Hotel Kaiserhof Harmstätt 8, A-6352 Ellmau Tel.: +43(0)5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at www.kaiserhof-ellmau.at

154078-AT

Serviermädchen m/w Chef de Partie m/w Demi-Chef de Partie m/w

154118-AT

Receptionistin m/w Demi-Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

VELDEN AM WÖRTHERSEE 2014

Pizzakoch (€ 1.600,- *) belastbar AbwäscherIn/Küchenhilfe 154097-AT

(€ 1.205,- *)

Serviceleiter/in (€ 1.600,- *) mit Erfahrung

Chef de Rang (€ 1.460,- *) und Commis de Rang (€ 1.290,- *) sowie Ferialpraktikant/in (€ 1.350,- *) für den Eisverkauf * Mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild richten Sie bitte an: Herritsch Bar und Restaurations GMBH z.Hd. Herrn Peter Herritsch Seecorso 3, A-9220 Velden Tel.: +43/(0)664/401 31 06 Fax: +43/(0)4272/45 051 p.herritsch@aqua-velden.at www.aqua-velden.at

Dann sind Sie bei uns genau RICHTIG!

 Gutbürgerliche regionale Küche (Hochzeiten, Seminare, à la Carte)  Erfahrung in der Küche und Spaß am Beruf  Teamfähig, flexibel, kreativ, belastbar  Offen für Neues Ab € 1500,- Brutto je nach Qualifikation. Bereitschaft zur Überzahlung

Innovativ und dynamisch Gesetzlicher Mindestlohn lt. KV

Persönliche Vorstellung nach telefonischer Terminvereinbarung bei Familie Hollerer

Überzahlung je nach Erfahrung/Qualifikation gegeben Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto und Lebenslauf an bewerbung@posthotel.at oder an unsere Adresse Reiter’s Posthotel Achenkirch z.Hd. Team Büro A-6215 Achenkirch 382

Familienbetrieb Gasthaus Pension „Zum lustigen Steirer“ Oberaich 19, 8600 Bruck an der Mur Tel.:+43 (0) 3862 / 53 365 www.lustigersteirer.com

Arbeiten Sie mit uns im Herzen der Hochsteiermark!

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Wir suchen ab sofort bis Anfang Mai:

A-6884 Damüls · Vorarlberg

Wir suchen ab sofort für die Sommersaison oder auch Jahresstelle:

Rezeptionist/in Wir bieten eine geregelte Arbeitszeit, sehr gute Entlohnung sowie Kost und Logis frei.

154108-AT

Wir erwarten von Ihnen selbständiges Arbeiten, Verantwortungsbewusstsein, Korrektheit, ordentliches Auftreten, Zuverlässigkeit und Freundlichkeit.

Bewerbungen richten Sie bitte an: Alpenhotel Mittagspitze Tel. +43 / 664 / 5250600, Fax +43 / 5510 / 211-20 mail: apres-ski@aon.at

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KOSMETIKER/IN MIT MASSAGEKENNTNISSEN HAUSTECHNIKER M/W IN JAHRESSTELLE

TROFANA BETRIEBE Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Hr. Martin Fischbacher Dorfstraße 95 - A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/600 Fax: +43(0)5444/600-90 E-Mail: personal@trofana.at WWW.TROFANA.AT

Wir bieten freie Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. 154111-AT

summerstage Wien Einer der führenden Betriebe am 4 für Donaukanal sucht ab April 2013 junges, engagiertes Küchenteam:

Sous Chef Chef de partie Jungköche/Köchinnen Ganzjahres- u. Saisonstellen 5-Tage-Woche, kein Teildienst 1.500 bis 2.500 brutto mit Bereitschaft zur Aufzahlung (je nach Qualifikation) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! office@summerstage.at Büro: +43/(0)1-3196644 (Mo-Fr) Büro: 01-3196644 (Mo-Fr) www.summerstage.at

154115-AT

13:44 Uhr

Bewerben Sie sich! M/W

Wollen Sie Ihre Persönlichkeit in unserem traditionellen, familiär geführten Gasthaus „Zum lustigen Steirer“ einbringen?  Vollzeit Jahresstelle als Koch m/w ( 5 Wochen Urlaub/ Jahr und eine 5-6 Tage Woche)

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Profitieren Sie von einem reizvollen Arbeitsumfeld mit 5-Tage-Woche, einem familiären Betriebsklima mit echter Wertschätzung und tollen Benefits inklusive vielfältiger Freizeitmöglichkeiten.

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mediterrane Küche

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Hochgenuss trifft auf Karrierechance Das Traditionshaus mit kulinarisch erfahrenen Gästen wird von einem innovativen Küchenteam verwöhnt. Bringen Sie Ihre Kreativität und Ihren Ehrgeiz ein und unterstützen Sie unseren Küchenchef Fabian Leinich bei der Zubereitung einer modernen alpenländischen Küche.

Chef de Partie (€ 1.500,- *) sowie Jungkoch (€ 1.350,- *) für moderne

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Für unser beliebtes Restaurant direkt im Zentrum von Velden, suchen wir folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter

154100-AT

Wir suchen für das Landhaus Stift Ardagger**** – 14 Punkte Gault Millau – im Bezirk Amstetten ab sofort zur Ergänzung eines jungen „Hauben“-Teams motivierte Mitarbeiter/innen:

Jungkoch/-köchin

154084-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir stellen zur Unterstützung unseres Teams für die kommende Sommersaison folgende Mitarbeiter (m/w) ein:

(KV-Lohn: € 1.426,00)

JUNGKOCH Bruttogehalt ab € 1.950,-*

Commis de Cuisine

CHEF DE RANG Bruttogehalt ab € 1.950,-*

(KV-Lohn: € 1.546,00)

Chef de Partie (KV-Lohn: € 1.685,00) Restaurantfachfrau/-mann (KV-Lohn: € 1.547,00)

REZEPTIONIST/IN Bruttogehalt ab € 1.600,-* *Mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation & Erfahrung! Bewerbungen bitte schriftlich an: info@leonstain.at Hotel Schloss Leonstain**** Leonstainer Straße 1 A-9210 Pörtschach/Wörthersee Tel.: +43/4272/2816 www.leonstain.at

Chef de Rang (KV-Lohn: € 1.638,00) Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation! Unterkunft verfügbar!

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Tel. Bewerbung unter: +43/(0)7479/6565 Schriftliche Bewerbung unter: office@landhaus-stift-ardagger.at

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Chef de Part

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Wir suchen für unser familiäres rolling pin_85x125_20012014_kuechenchef.indd 1 Team: FAMILIEN- UND PANORAMARESTAURANT

Weiters suchen wir aus dem Bezirk Völkermarkt: ͻ W&>/ ,dWZ <d/< Ed E für Küche und Service ͻ ^ Zs/ <Z &d TZ, KÜCHENHILFE TZ ͻ </E Z dZ hhE' VZ

29.01.2014 14:46:14

ͻ ƐĞůďƐƚƐƚćŶĚŝŐĞŶ ŬƌĞĂƟǀĞͬŶ KOCH/IN s ϱdͬt ϭ͘ϰϬϬ ƵƌŽ ŶĞƩŽ ͻ einen CHEF DE RANG s ϱdͬt ϭ͘ϰϬϬ ƵƌŽ ŶĞƩŽ Weiters suchen wir aus dem Bezirk Völkermarkt: ͻ LEHRLINGE & PFLICHTPRAKTIKANTEN für Küche und ^ĞƌǀŝĐĞ ͻ h&& dͳ ^ , E<<Z &d͕ sŽůůͲ ŽĚĞƌ dĞŝůǌĞŝƚ ͻ Z /E/'hE'^<Z &d͕ sŽůůͲ ŽĚĞƌ dĞŝůǌĞŝƚ

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ŝƩĞ ƐĞŶĚĞŶ ^ŝĞ /ŚƌĞ ĞǁĞƌďƵŶŐ ĂŶ Restaurant Rosenheim | Obernarrach 7| A-9123 St. Primus Tel: +43 (0) 42 37/23 230 | +43 (0) 664/822 02 01 Mail: gasthof@rosenheim.at | ǁǁǁ͘ƌŽƐĞŶŚĞŝŵ͘Ăƚ

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154064-AT

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Wir suchen für unser familiäres Team:

154125-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

A-6213 Pertisau a. Achensee/Tirol Tel.: 0043/5243/5284 | Fax-DW.: 120 E-Mail: sepp@karwendel-achensee.com www.karwendel-achensee.com

PLATZ FÜR

NEUE IDEEN

Wir freuen uns auf den SOMMER mit IHNEN im KARWENDEL und suchen ab Anfang Mai 2014 in Saison- u. Jahresstelle bei 6-Tage-Woche (m/w) Für unsere komplett neu gebaute - modernst ausgestattete Küche suchen wir Top Mitarbeiter für eine gehobene und anspruchsvolle Hotelküche: SOUSCHEF* • GARDEMANGER* ENTREMETIER* • PATISSIER* • JUNGKOCH/-KÖCHIN* SERVICE: CHEF DE RANG* • COMMIS DE RANG* BARKEEPER/IN* EMPFANG: RECEPTIONIST/IN* WELLNESS U. VITALBEREICH: KOSMETIKER/IN* MIT PRAXIS MASSEUR/IN* AYURVEDA-AUSBILDUNG ERWÜNSCHT * Gesetzlicher Mindestlohn laut Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gegeben. LEHRLINGE werden in allen Bereichen aufgenommen Wir bieten freie Nutzung der Schwimmbäder und des Wellnessbereiches, geregelte Arbeitszeiten und beste Entlohnung. Bewerbungen bitte an Frau/Herr Rieser Tel. 0043/5243/5284, e-mail: sepp@karwendel-achensee.com

Die Grissemann GmbH ist ein innovatives Unternehmen der Lebensmittelbranche mit über 200 Mitarbeitern. Wir beliefern über 2.200 Gastronomiebetriebe in Westtirol und Vorarlberg und betreiben ein Einkaufszentrum in Zams. Für die Betreuung unserer Gastronomiekunden in Vorarlberg suchen wir ab sofort: 154072-AT

Eine/n Außendienstmitarbeiter/-in Vollzeit

Aufgaben: U Kompetenter Ansprechpartner für unsere bestehenden Kunden und Neukunden UÊ ÕÃL>ÕÊ`iÀÊ6iÀÌÀ iLÃ> Ì Û ÌBÌi Ê Ê,>Õ Ê6 À>À LiÀ} UÊ 1 ÃiÌâÕ }ÊÛ Ê6iÀ >ÕvÃ ÊÕ `Ê >À iÌ }> Ì i UÊ ,i«ÀBÃi Ì>Ì ÊÕ ÃiÀiÃÊ1 ÌiÀ i i ÃÊÕ `Ê Vorstellung der Produktpalette Anforderungen: 154091-AT

U Berufserfahrung im Außendienst von Vorteil UÊ >Õv B ÃV iÃÊ6iÀÃÌB ` Ã UÊ ÕÌiÊ 6 i Ì ÃÃiÊÛ ÀÊ> i Ê -Ê"vwVi® UÊ ÕÌiÊ1 }> }Ãv À i ÊÕ `Ê}i«yi}ÌiÃÊ ÀÃV i Õ }ÃL ` UÊ > `ÃV >}µÕ> ÌBÌÊÕ `Ê«À viÃÃ i iÃÊ ÕvÌÀiÌi UÊ /i> vB } i ÌÊÕ `Ê i >ÃÌL>À i Ì Wir bieten Ihnen eine anspruchsvolle, abwechslungsreiche und verantÜ ÀÌÕ }ÃÛ iÊ /BÌ } i ÌÊ ÌÊ > i Ê 6 ÀâØ}i Ê i iÃÊ iÀv }Ài V i Ê ÌÌi ÃÌB dischen Unternehmens. Die Entlohnung erfolgt auf Basis des Handelskol i Ì ÛÛiÀÌÀ>}iÃÊ qÊ iÀi ÌÃV >vÌÊ âÕÀÊ 4LiÀâ> Õ }Ê iÊ >V Ê +Õ> w >Ì Ê Õ `Ê Berufserfahrung gegeben.

23. – 25. MÄRZ 2014 MESSE WIEN DIE österreichische österreichische Fachmesse Fachmesse für für Hoteliers, Hoteliers, GastroGastroDIE nomen, Cafetiers Cafetiers und und Gemeinschaftsverpﬂeger Gemeinschaftsverpﬂeger IM IM nomen, FRÜHJAHR FRÜHJAHR

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154 emann_Stelle 85x125.indd 1

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WWW.HOTEL-GAST.AT WWW.HOTEL-GAST.AT FACEBOOK/GASTMESSE FACEBOOK/GASTMESSE

28.01.14 09:3 09:3 28.01.14

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gasthaus Kramer

154022-AT

in St. Margareten im Rosental/Ktn. sucht eine/n

KellnerIn mit ausgezeichneten

CHEF DE RANG (m/w) für à-la-carte und Pensionen

Deutschkenntnissen

CHEF DE PARTIE KOCH/KÖCHIN JUNGKOCH/-KÖCHIN FERIALPRAKTIKANTEN (m/w)

in Jahresstelle oder Saisonstelle

154070-AT

Suchen ab sofort

Fam. Samitz | A-9210 Pörtschach Tel +43/(0)4272 3314 office@glocknerhof-woerthersee.at

154056-AT

Zum Zum Senner Senner Zillertal Zillertal Gardemanger & Entremetier Patissier m/w netto 1. 800,- Überzahlung nach Qualifikation

154080-AT

Jungkoch

See Restaurant Mondsee Wir suchen für die kommende Sommersaison ab Mitte März ein junges, flexibles, stressresistentes und engagiertes Team.

Chef de Rang/Zahlkellner Chef de Partie Bezahlung laut KV, Überbezahlung je nach Qualifikation!

m/w (KV-Lohn)

„Tiroler Genuss - jung, frech und kreativ präsentiert“ Unser Küchenchef Marco Löffler mit Ambitionen zur Haubenküche fördert junge und motivierte Talente:

Wir freuen uns auf eine schöne heiße Sommersaison und auf Ihre Bewerbungen. Berwerbungen bitte unter: info@seerestaurant-mondsee.at

Commis de Rang m/w* Brutto € 1.700,-

Schlitterss 5 Schlitter 58b 8b / 6262 6262 Schlitters Schli Sc hlitt hli tters / Zillertal tte Zillerttall / T Zill Tirol Tiiroll Tel:. +43/(0)5288/72418

Gourmet Küche

office@zum-senner.at

Commis de Partie m/w* Brutto € 1.700,-

Beach Club Saag 154239-AT

Willst du mit uns unsere Gäste begeistern? Dann bist du bei uns richtig! Ab Frühjahr 2014 suchen wir noch einen engagierten

Wir sind ein ****superior Hotel im Alpendorf/St. Johann mit 150 Betten, Panorama-Restaurant, Bistro-Café-Pizzeria, Bar & Lounge, Wellnessbereich mit Innen- & Außenpool, Saunaoase, ASIAN beauty & spa, Fitness-Studio, Tennis-Halle, Golf, Baby- & Miniclub uvm. und direkt an der

sucht für Sommersaison folgende Mitarbeiter(innen)

Gondelbahn Alpendorf gelegen. Ganzjährig geöffnet. 154208-AT

Souschef Receptionistin Restaurantfachmann Barmaid für Strandbar Allrounderin (Küche, Service

und Reception) für Frühstückspension

Hausmeister Alle Stellen zum Kollektivvertragslohn mit Bereitschaft zur Überzahlung nach Vereinbarung.

100

Bistro Küche Commis de Partie m/w* Brutto € 1.700,-

Strandbad Reinigungskraft m/w

Restaurantleiter

Mail: info@hotel-ambassador.at

Bar Commis de Bar m/w* Brutto € 1.700,Chef de Partie m/w* Brutto € 2.000,-

Hotel Ambassador und Seevilla A-9210 Pörtschach/WS, Telefon: 04272 2526

See Restaurant Saag Chef de Rang m/w* Brutto € 2.000,-

Küchenchef

Tel.: +43 6605335463 oder +43 6644809142 Alexander Weiss & Michael Meindl

Wir suchen ab April 2014 zur Verstärkung unseres Teams folgende Mitarbeiter in Jahresanstellung und Saisonanstellung (Mai - September)

Restaurant

Du willst dabei sein? Wir freuen uns auf Deine Bewerbung.

Unser Restaurant mit einheimischer Küche und leichtem Italienischen Einschlag, bietet auf unserer sonnigen Terrasse direkt am Mondsee für 250 Personen Platz. In den inneren Räumlichkeiten für 180 Personen. Wir sind hauptsächlich ein a la Carté Betrieb, aber auch für Hochzeiten und Veranstaltungen buchbar.

Wir bieten ein nettes Betriebsklima, Kost und Unterkunft frei, Jahresoder Saisonstelle, Entlohnung nach KV oder Absprache. Unser Anforderungsprofil: Praxis in der Gastronomie, Italienisch- und Englischkenntnisse von Vorteil, selbständiges Arbeiten, gepflegtes und freundliches Auftreten, gültige Papiere. 5-Tage-Woche Wenn Sie Freude am Beruf haben und die Herausforderung am Land suchen, dann sind Sie bei uns richtig. Auf Ihre aussagekräftige Bewerbung freuen wir uns. Bewerbung unter: +43 / (0) 650/526 37 11 oder rich.ibounig@1012.at bei Frau Ibounig

154021-AT

Hotel Restaurant Glocknerhof in Pörtschach/WS sucht für Sommersaison ab Mai.

Entlohnung lt. KV, Überzahlung nach Qualifikation und Erfahrung. Alpina Wellness & Sporthotel Alpendorf 8, 5600 St. Johann Tel: 0043 (0)6412 8282 erwin@alpina-alpendorf.at www.alpina-alpendorf.at

Vollzeit Brutto € 1.700,Für die Positionen in der Küche & Restaurant sind Erfahrung in der gehobenen Gastronomie erwünscht. Wir bieten eine 6 Tage Woche / 54 h Bezahlung lt. aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbungen richten Sie bitte an: See Restaurant Saag z.H.: Hubert Wallner Saag 11 A-9212 Techelsberg am Wörthersee oder an office@saag-ja.at www.saag-ja.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Saisonstelle als

KELLNER/IN

deep roots - adventure Siegfried A. Wiesenbauer A-8923 Palfau - 157 Tel.: +43 (0) 664 / 14 48 763 info@rafting-salza.at www.rafting-salza.at www.camping-salza.at

154176-AT

mit Inkasso ab Mitte April bis Oktober. Unterkunft bei Bedarf möglich.

r $IFG EF 1BSUJ € 2.329,r +VOHLPDI LÕDIJO € 1.665,r 3FTUBVSBOUGBDIGSBV NBOO € 1.783,r ,JOEFSHÅSUOFS JO € 1.620,r ;JNNFSNÅEDIFO € 1.738,-

Für die Sommersaison, ab Mai 2014 oder in Jahresstellung mit 5 Tage Woche!

154253-AT

Moar-Gut

Restaurant mit abendlichem Pub-Betrieb und angeschlossenem Rafting und Outdoorcamp

Wir freuen uns dich in unserem Team dabei zu haben!

Je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überbezahlung. Verpflegung und Unterkunft inklusive. Fam. Kendlbacher | Bach 19 | A- 5611 Großarl Tel.: +43(0)6414/318 | management@moargut.com Familien-Resort

154142-AT

www.moargut.com

Wir planen eine Weiterentwicklung unseres Konzepts und suchen zum sofortigen Eintritt oder bis Mitte März:

Entspannt, entspannter, Ronacher Wenn Sie den Team-Spirit eines erfolgreichen Teams in einer der besten Wohlfühladressen Österreichs spüren wollen, dann rufen Sie uns an!

RESTAURANTLEITER/IN Jahresbrutto ab € 40.500,-

Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Rezeptionist/in Deutsch/Engl./Ital. mit Erfahrung ab € 1.338,- brutto* KV

154129-AT

Wir freuen uns auf Sie!

Chef de Rang m/w mit Erfahrung ab € 1.400,- brutto* KV

Chef de Partie m/w mit Erfahrung ab € 1.544,- brutto* KV

Heilmasseur m/w mit Erfahrung ab € 1.320,- brutto* KV 154054-AT

*mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. • Unterbringung im Einbettzimmer oder Apartment • Benützung der Wellness-Anlage • Flexible 5 Tage Woche Für ein erfolgreiches 4 Sterne Superior Hotel in einer der Top Ferienregionen Tirol’s suchen wir ab Sommer 2014 für längerfristige Zusammenarbeit einen motivierten kreativen

Für die Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

KÜCHENCHEF (m/w)

Sommelier (m/w)

für qualitativ hochwertige Küche.

laut KV € 1.414,00 brutto, Überbezahlung je nach Qualiﬁkation

Suchen Sie eine neue Herausforderung – sind Sie kreativ – legen Sie Wert auf ein hohes Niveau – suchen Sie Verantwortung – wollen Sie in einer der schönsten Gegenden Tirol’s arbeiten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung unter Angabe von Chiffre Nr. 154126-AT an:

Küchenchef (m/w)

Bewerbung inkl. Lebenslauf an RIÀFH#SODQWHUVFOXE FRP

154132-AT

laut KV € 1.988,00 brutto, Überbezahlung je nach Qualiﬁkation

Melden Sie sich bei Frau Waltraud Tschuschnig +43 (0)4240 282-601 oder gerne schriftlich per E-Mail: w.tschuschnig@ronacher.com Thermenhotel Ronacher Familie Ronacher G.m.b.H. Thermenstraße 3 A-9546 Bad Kleinkirchheim

www.ronacher.com

ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a A-8020 Graz

www.plantersclub.com

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

101

Wir suchenab Anfang Juni sucht für den Sommer ab Mitte 2010 bis MitteDezember Oktober 2014

Barman/-maid Serviceleiter/in Zahlkellner/in Chef de rang (m/w) Chef de de partie Commis rang(m/w) (m/w) Jungkoch/-köchin Tournant (m/w) Hausmeister/in Patissier (m/w) Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich Chef de partie (m/w)

Für unsere Premium Rindfleischküche in der Olympiaregion, Reith bei Seefeld suchen wir ab sofort:

Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Ausländer nur mit gültiger Familie Gaby Keßler Arbeitsbewilligung! A-6793 Gaschurn – Montafon Auf Ihre Bewerbung freut sich Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 Fam. Keßler www.posthotel-roessle.at A-6793 Gaschurn - Montafon Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 job@posthotel-roessle.at

KÜCHENCHEF m/w SOUS CHEF m/w

Wir suchen für die kommende Sommersaison (Mai-September) erfahrene, teamorientierte Mitarbeiter mit Praxis und Liebe zum Beruf. 6-Tage-Woche, Kost und Logis frei. KÜCHENCHEF/IN • SOUSCHEF/IN PATISSIER/IN SERVICEMITARBEITER/IN Entlohnung: nach Kollektiv mit Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto und Zeugnissen. Hotel Klopeinersee**** Nina und Heinrich Maierhofer office@hotelklopeinersee.at www.hotelklopeinersee.at

Der See, die Insel, die Kraft, einzigartig in Österreich, werden Sie als Schlüsselkraft Gastgeber in unserem Inselteam 2014

Küchenchef(in) (ab Brutto € 3.600,je nach Qualifikation)

www.posthotel-roessle.at info@posthotel-roessle.at

ab Anfang Mai

in Saison - oder Jahresstelle. Wir bieten * geregelte Arbeitszeiten * Bezahlung lt. KV., mit der Bereitschaft zur Überzahlung * sehr gutes Betriebsklima * freie Unterkunft mit gratis W-Lan.

Restaurantleiter (in) (ab Brutto € 2.700,-

(KV-Lohn € 1.638,00)

je nach Qualifikation)

Veranstaltungskoordinator

Ein Betrieb der Gastlichkeit Tirol AG. Bewerbungen bitte per E-Mail an:

ab Anfang Mai

(KV-Lohn € 1.638,00)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir in Jahresstelle einen flexiblen, belastbaren und zuverlässigen

Koch

Unsere Anforderungen: s Einwandfreier Leumund s Begeisterungsfähig, engagiert, teamfähig s Selbstständiges Arbeiten s Flexible Arbeitszeit (Montag – Sonntag) s Abschluss einer fachspezifischen Ausbildung s Mind. 3 Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie s Perfekte Deutschkenntnisse und gute Englischkenntnisse, weitere Fremdsprachen von Vorteil Bewerbungen mit Lichtbild, vollständigem Lebenslauf, Motivationsschreiben und Zeugnissen senden Sie bitte ausschließlich per Email an harry.mittermaier@casinos.at

Wir suchen folgende motivierte Mitarbeiter:

KÜCHENCHEF m/w, € 1.873,- brutto*

m/w. € 2.000.- brutto. Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

CHEF DE PARTIE m/w, € 1.616,- brutto*

mit Teamgeist, Führungskompetenz, persönlichem Engagement und viel Liebe zum Beruf ab 1. April 2014 am Neusiedlersee, dem einzigartigen Radlerparadies, in der Festspielgemeinde Mörbisch, im ****Privathotel Das-SCHMIDT, welches ausschließlich Individualgäste beherbergt bzw. bewirtet und sich daher mit einer gehobenen und 04.02.14 12:58 anspruchsvollen Küche, sowie innovativen, gastronomischen Maßstäben profiliert. 154192-AT

• Sie verfügen über Kenntnisse der regionalen und nationalen Küche. • Sie arbeiten gerne im Team mit erfahrenen Fachkräften zusammen. • Sie arbeiten organisiert und selbständig sowie ergebnisorientiert. • Sie kennen die hygienischen Richtlinien und sind kreativ beim Erstellen von Menü- und Buffetvorschlägen. • Sie kochen gerne mit frischen, regionalen und saisonalen Produkten und Lebensmitteln und konnten in ellenanz_85x125_RollPin_BA.indd 1 den letzten Jahren Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie sammeln.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser Speiserestaurant eine/n:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Landhotel Moshammer Kirchenplatz 3 A-3340 Waidhofen an der Ybbs Tel. +43(0) 7442-54018 Oder +43 (0) 664-1401040 hotelmoshammer@netway.at www.hotel-moshammer.at

Demi Chef de Rang Commis de Rang Jungkoch/-köchin

Bezahlung lt. KV , Überzahlung je nach Qualifikation und Ausbildung. 154137-AT

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Bewerbungen an: Dir. Erich Gumpitsch eg.burgoffice@aon.at Telef. 0664 4644280 www.inselhotel.at

154143-AT

www.meilerhof.at

Eine Überbezahlung ist je nach Berufserfahrung und Qualiﬁkation vorgesehen. (Bruttobezüge laut Kollektivvertrag für 40 Std./Wo.) 154138-AT

154179-AT

Restaurant Meilerhof Meilerweg 67 6103 Reith b. Seefeld a.egger@gast-ag.com

Oberkellner-

Zur Verstärkung unseres Teams in der gehobenen Gastronomie des Casino Baden suchen wir ab sofort motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Position:

Bar-Mitarbeiter

154139-AT

154173-AT

154189-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Arbeitszeit: Vollzeit. Ausbildung: Lehrabschluss erforderlich Bewerbung: Lebenslauf mit Foto an restaurant@der-ringsmuth.at

*5 Tage Woche, 40 Stunden. Es besteht die Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Verpflegung und Unterkunft frei. Persönliches und familiäres Betriebsklima Kreatives, freies und selbständiges Arbeiten möglich. Auf ein Gespräch/eine Bewerbung freut sich: Familie Schmidt PRIVAThotel Das-Schmidt A-7072 Mörbisch am Neusiedlersee www.das-schmidt.at mitarbeiter@das-schmidt.at Tel.: +43 (0) 2685 8294 | F: +43 (0) 2685 829434

154154-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

echt, charmant, persönlich

Wir suchen ab sofort einen

Commis de Rang (m/w)

154168-AT

für unser Hilton Innsbruck. Haben Sie eine abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie oder Gastronomie als Restaurantfachkraft und verfügen über sichere Deutsch- und Englischkenntnisse? Dann bieten wir Ihnen eine unbefristete Vollzeitanstellung mit einem Mindestbruttojahreslohn von 19.250 € (KV Hotellerie Tirol) Kontakt: Alexandra Asinger Hilton Innsbruck Salurnerstrasse 15, A-6010 Innsbruck Tel. +43(0)512/5935-3263 alexandra.asinger@hilton.com

Für unser 4*Superior Hotel suchen wir für den Sommer 2014 teamorentierte Mitarbeiter mit Praxis und Leidenschaft zum Beruf

Chef. Patissier

Rezeptionist/in

€ 1.600,-- netto 5,5 Tage

€ 1.200,-- netto 5 Tage

Entremetier

Jungkoch / Jungpatissier

€ 1.400,-- netto 5,5 Tage

€ 1.300,-- netto 5,5 Tage

Wir bieten: Kost, Unterkunft im eigenem Zimmer DU/WC, W-LAN, Sat-Anschluss kostenfrei

Ihre komplette Bewerbung richten Sie bitte an Herrn Noppinger: noppinger@zumstern.com | Tel. +43(0)6432-8450 | www.zumstern.com

Die Krönung Ihrer Karriere.

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung (m/w) in folgenden Bereichen:

Für die Sommersaison 2014: Für unser Service:

im herzen des wörthersees

WELLNESS & FAMILIE

unseres jungen, motivierten Teams folgende Positionen (m/w) in

> Chef de Rang > Commis de Rang

unseren beiden mehrfach ausgezeichneten Restaurants:

Für unsere Rezeption:

Wir suchen für die kommende Sommersaison 2014 zur Unterstützung

(Gerlitzen Alpe) Holiday Check Top-Hotel

Saison- bzw. Jahresstellen m/w 2014:

Küche: Souschef Chef de Partie Chef Patissier Demi Chef de Partie Frühstückskoch Sushikoch (für unsere Seebar)

Chef de Parties ab € 2.140,-* ab sofort oder ab Juni

> Rezeptionist/in

Service: Chef de Rang Etage: Zimmermädchen

Für unsere Küche:

mit perfekten Deutschkenntnissen

Rezeption: Rezeptionist

Hotelbar: Chef de Bar

Für den Sommer 2014 und Winter 2014/15:

154141-AT

Wellnessresort!

154131-AT

Willkommen im

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

Wir bieten freie Unterbringung und Kost in einem unserer Personalhäuser sowie einen mitarbeitereigenen Badestrand.

* Brutto, mit der Bereitschaft zur Mehrzahlung je nach Arbeitszeit

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den aktuell gültigen KV; die Bereitschaft zur Überzahlung erfolgt je nach Qualifikation und Erfahrung.

und Qualiﬁkation.

Seien auch Sie Teil des Teams! Schriftliche Bewerbung an:

Dir. Andreas Feichter

> Gardemanger > Entremetier > Rôtisser > Pâtissier

Weiters freuen wir uns über Ihre Initiativbewerbung in allen Bereichen!!

+43 (0) 4248 2880

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison

Alleinkoch/-köchin Rezeptionist/in Wohlfühlhotel Mariasteinerhof A-6324 Mariastein 14 Tel. +43/(0)5332/56717 hotel@mariasteinerhof.at www.mariasteinerhof.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

Wir suchen (m/w)ab eine/n kreative/n Wir suchen Mai 2014

Sous Chef oder Entremetier für unser Team(m/w) für unser junges Küchenteam.

Restaurantfachmann/ Die Herausforderung: 2 Hauben, Sommelier ab € á la carte und 50brutto Hausgäste, 2.100,-* Halbpension. Ebenso suchen

wir eine/n Sous Chef und EntreKellner/in mitabInkasso metier brutto € 2.200,-*

Romantik Hotel „Die Krone von Lech“ Familie Pfefferkorn A-6764 Lech am Arlberg Telefon: +43(0)5583-2551 email@romantikhotelkrone-lech.at www.romantikhotelkrone-lech.at

für unser Cafe–Bar mit

Die Herausforderung: 2 Hauben, 25 und Terrasse. á laSitzplätzen Carte und 50 Hausgäste. Wir freuen uns möglich. über Ihre *Überzahlung Bewerbung an Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an urlaub@landhotel-lindenhof.at www.landhotel-lindenhof.at urlaub@landhotel-lindenhof.at oder oder Tel.: 04246-2274. Tel. +43/(0)4246 2274

154155-AT

af@hotel-feuerberg.at www.hotel-feuerberg.at

Richten Sie Ihre Bewerbung bitte an:

154188-AT

A-9551 Bodensdorf

154165-AT

Gerlitzenstraße 87

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KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH. Klosterkeller

NUR MIT BEGEISTERUNG

Das RĂśmerhofstĂźberl im Landsitz RĂśmerhof sucht einen neuen:

KOMMT DAS GANZ

5RĹ´PHUKRI LQGG

BESONDERE ZUSTANDE.

Gastfreundschaft leben!

Der Landsitz RĂśmerhof mit dem dazugehĂśrigen RĂśmerhofstĂźberl liegt auf einem Hochplateau mit Blick auf die Sportstadt KitzbĂźhel und die umliegende Bergwelt. Der Landsitz RĂśmerhof ist ganzjĂ¤hrig geĂśffnet.

Bregenz

Wir sind ein familiĂ¤r gefĂźhrtes **** Sterne Superior Hotel am FuĂ&#x;e der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im SchlĂśssl und ein kleines Ferienhaus. Unser oberstes Ziel ist es, unseren GĂ¤sten ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an WohlfĂźhl-Erlebnissen auszeichnet. DafĂźr wĂźnschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

Sie sind verantwortlich fĂźr einen charmanten und traditionsbewussten Serviceablauf im RĂśmerhofstĂźberl. Wir bieten unseren GĂ¤sten bodenstĂ¤ndige und regionalbezogene Speisen in einer gemĂźtlichen AtmosphĂ¤re.

RESTAURANTLEITERIN â&#x201A;Ź 2.641,- 6-TAGE-WOCHE CHEF DE RANG M/W â&#x201A;Ź 2.202,- 6-TAGE-WOCHE SOUS CHEF M/W â&#x201A;Ź 2.420,- 6-TAGE-WOCHE CHEF DE PARTIE M/W â&#x201A;Ź 2.186,- 6-TAGE-WOCHE SPA-LEITERIN â&#x201A;Ź 2.300,- 5-TAGE-WOCHE MASSEURIN M/W â&#x201A;Ź 1.600,- 5-TAGE-WOCHE AUSZUBILDENDE IN ALLEN BEREICHEN â&#x201A;Ź 626,- 5-TAGE-WOCHE

Kuchenchef Koch

154184-AT

Sie suchen eine neue Herausforderung wo Sie eigenstĂ¤ndig arbeiten kĂśnnen und auch selbst Verantwortung Ăźbernehmen dĂźrfen.

Wir suchenÂ fĂźr den Klosterkeller in Bregenz ab April motivierte, kompetente und teamfĂ¤hige FachkrĂ¤fte (m/w):Â

1.550,- *

Chef de Rang

1.450,-*

Teilzeitkrafte

*Â KV â&#x20AC;&#x201C; LĂśhne (netto) mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation Wir bieten ein angenehmes Betriebsklima, gute Bezahlung, 5 oder 6-Tage Woche, Jahresstelle mĂśglich und freie Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekrĂ¤ftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz

Auf aussagekrĂ¤ftige Bewerbungen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto freut sich Familie Trinker. email: klosterkeller@mehrerau.at

Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

Der min. Bruttolohn 2.000,00 EUR mit Bereitschaft zu Ă&#x153;berzahlung. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre aussagekrĂ¤ftige Bewerbung.

n.V.

KĂźche und Service n.V.

Wir bieten Ihnen ein familiĂ¤res Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie WeiterbildungsmĂśglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle. Das monatliche Gehalt richtet sich nach Qualifikation und Vereinbarung

Bei entsprechenden Arbeitseinsatz, besteht auch die MĂśglichkeit sich um den gesamten Landsitz zu kĂźmmern. Somit wĂ¤ren Sie in Zukunft auch fĂźr das Personal, gesamten Wareneinkauf etc. verantwortlich.

154169-AT

Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w

Zur VerstĂ¤rkung unseres Teams suchen wir noch

MASSEUR (m/w)

Wir suchen fĂźr unser familiĂ¤r gefĂźhrtes Hotel einen innovativen und erfahrenen KĂźchenchef (m/w) zur VerstĂ¤rkung unseres jungen Teams ab Mai 2014

40h / Euro 1.349,- brutto 30h / Euro 1.013,- brutto

CHEF DE RANG (m/w) Euro 2.141,- brutto

COMMIS DE RANG (m/w) Euro 1.894,- brutto

Zur VerstĂ¤rkung unseres motivierten Teams suchen wir ab 1. Juni in Saison- oder Jahrestelle folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

FĂźr diese Positionen gilt der KV-Mindestlohn. Bereitschaft zur Ă&#x153;berbezahlung vorhanden.

â&#x20AC;˘ Chef de Rang â&#x20AC;˘ Rezeptionistin (auch ab sofort) â&#x20AC;˘ HGA Lehrling

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung fa@hotel-forster.at

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STOCK resort / A - 6292 Finkenberg 142 T. +43 5285 6775 / bewerbung@stock.at

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06.02.2014 06:56:44

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Pasquali GmbH & Co. KG Griesenauweg 26 | A-6370 KitzbĂźhel Tel.: +43/(0)5356/63181 Fax.: +43/(0)5356/63181 70 E-Mail.: office@tennerhof.com Website: www.tennerhof.com

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Relais & ChĂ˘teaux Hotel Tennerhof/ Landsitz RĂśmerhof

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Das 5-Sterne Relais & Châteaux Hotel - vor der atembe-

raubenden Kulisse des Stubaier Gletschers - gekrönt mit 2 Hauben von Gault Millau 2013 für unser À la Carte Re-

staurant Hubertusstube - sucht ab sofort motivierte Ver-

stärkung (m/w). Wie wär‘s mit Dir? Über eine aussagekräf-

tige Bewerbung freuen wir uns sehr. Schriftlich bitte an: buchhaltung@hotel-jagdhof.at

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5 Tage Brutto 1.300,00 - 1.600,00 + Umsatzbeteiligung* 6 Tage Brutto 1.500,00 - 2.000,00 + Umsatzbeteiligung*

MASSEUR/IN

5 Tage Brutto 1.300,00 - 1.600,00 + Umsatzbeteiligung* 6 Tage Brutto 1.500,00 - 2.000,00 + Umsatzbeteiligung*

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REZEPTIONIST/IN

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RESERVIERUNGSMITARBEITER/IN 5,5 Tage Brutto 2.000,00 - 2.500,00 *

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Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel im Zentrum von Landeck im Tiroler Oberland bekannt für sehr gute Küche mit beliebtem à-la-carte Restaurant, u. regensicherem Gartencafe-Restaurant. Für die Sommersaison zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir ab April/Mai und Juni engagierte, freundliche Mitarbeiter (m/w) mit Teamgeist! Wenn es Ihnen bei uns gefällt, ist auch eine Jahresstelle möglich!

JUNGKOCH (m/w) für à-la-carte und Pensionsgäste CHEF DE RANG (m/w) für à-la-carte und Pensionsgäste RECEPTIONIST/IN Wir bieten Ihnen beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes familiäres und kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im netten Einbettzimmer, gratis W-Lan und Kabel TV.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

13.06.13 09:22

Dem Solar - Cafe Figaro, die „Pizzeria, das Restaurant“ wurde im Jahr 2010 als erste und zur Zeit einzige Pizzeria Österreichs die GRÜNE HAUBE verliehen. Einzigartig sind auch unsere „Sprossen fürs Leben“ die wir täglich frisch selbst herstellen und nicht nur unseren Gästen anbieten, sondern auch Spitzenköche der Hauben Gastronomie. Alle die auf höchste Qualität ihrer Zutaten Wert legen, werden mit unseren frischen Sprossen beliefert. Die Pizzen sind handgefertigt und werden in einem Holzofen gebacken. Die Zutaten werden je nach Saison frisch aus der Region bezogen und nicht nur das, sondern unsere hochwertigen Zutaten sind großteils BIO. Wir suchen ab sofort mit abgeschlossener Berufsausbildung und ausgezeichneten Deutschkenntnissen:

SOUSCHEF m/w € 1550.- netto* ZAHLKELLNERIN € 1200.- netto*

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WIR SUCHEN SIE! ... Ab sofort oder nach Vereinbarung…

Sie haben eine gastronomische Ausbildung und verfügen über Erfahrung in der gehobenen Hotellerie.

… IN DIESER POSITION:

Receptionist/in (1.593,--) Küchenchef m/w (2.863,--) Chef Patissier m/w (2.186,--) Chef de partie m/w (2.186,--) Commis de cuisine m/w (1.823,--) Barman/maid (€ 1.982,--) Chef de rang m/w (€ 1.982,--) Commis de rang m/w (€ 1.744,--) Etagenfachkraft m/w (1.744,--) Kosmetiker/in (€ 1.350,--) Kinderbetreuer/in (€ 1.760,--) Hausmeister/in (€ 1.721,--) Die angegebenen Mindestentgelte sind die monatlichen Brutto-Kollektivlöhne für eine 6-Tage-Woche bei Vollzeitbeschäftigung. Überzahlung möglich. Wir bieten: geregelte Dienstzeiten, Benützung von Strand und Freizeiteinrichtungen. KollegInnenrabatt im SPA-Bereich! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Karnerhof****s Fr. Ursula Melcher | Karnerhofweg 10 A-9580 Egg am Faaker See +43(0)4254/2188-0 fb@karnerhof.com www.karnerhof.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

LECH

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Für unser 4 Sterne Revita Hotel in St. Agatha suchen wir zum sofortigen Eintritt: 154196-AT

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Gerne bemühen wir uns um ein angenehmes Arbeitsklima und freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Restaurantleiter/In Restaurantfachmann/Frau Rezeptionist/In

Wir bieten familiäre Atmosphäre, gutes Betriebsklima, geregelte Arbeitszeiten und leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung. Sind deine Stärken guter Umgang mit Menschen, selbstständiges Arbeiten und Genauigkeit, dann freuen _QZ ]V[ I]N LMQVM *M_MZJ]VO IV WNÅ KM(SWKPMZ I\ WLMZ \MTMNWVQ[KP ]V\MZ +43 7277/8308. Gerne kannst du deine Bewerbung auch persönlich vorbeibringen: Revita Hotel Kocher, Stefan-Fadingerstraße 6, 4084 St. Agatha

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Küchenchef/In Jungkoch/In Konditor/In

Aktuelle Stellenangebote der BIO-Hotels gibt es hier www.biohotels.info/jobboerse

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Wir suchen für unser sehr persönlich geführtes 40-BettenHotel mit gehobener Gastronomie (2 Gault Millau Hauben) für laufende Wintersaison freundliche/n, motivierte/n

Wir suchen die Besten!

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Der älteste Familienbetrieb Österreichs, Bester Arbeitgeber, das ****S Romantik Hotel GMACHL in Elixhausen, mit eigener Landmetzgerei, gehört zu den führenden Hotels in Salzburg und Umgebung.

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern! Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

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Receptionist/in 5,5/46,45h € 1.902,- brutto * HGA Lehrling 1. LJ 5/40

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*Mit der Bereitschaft zur Überzahlung Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 | office@walliserhof.at | www.walliserhof.at

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Commis de Partie m/w 5/45h € 1.699,20 brutto *

A- 6215 Achenkirch 380 0043 (0)5246/6600 A-6215 Achenkirch 380 0043 (0) 5246 / 6600 info@reiterhof.com info@reiterhof.com Wir freuen uns auf Wir freuen uns auf Ihre Ihre Bewerbung! Bewerbung! www.reiterhof.com www.reiterhof.com

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w w w. p o s t - i s c h g l . a t Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

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Sous-Chef Sous-Chef Chef de Partie Chef de Partie Chef de Chef de Rang Rang Commis de Rang Commis de Rang • 5 oder 6 Tagewoche

Zu Hd. Frau Micheline Tschachler Tel.: +43 (0) 662 / 480 212 - 516 Fax: +43 (0) 662 / 480 212 - 72 mt@gmachl.com www.gmachl.com

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Pörtschach am Wörthersee

Das Team der Kabane 21 sucht Unterstützung für die Sommersaison 2014

Wir suchen ab Ende April für die Sommersaison zur Verstärkung unseres Teams Entremetier Gardemanger Jungkoch Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Familie Botzenhart, Strandhotel Sille Wörtherseesüduferstraße 108 A-9081 Reifnitz Tel:+43(0)4273/2237 reservierung@hotel-sille.com

Wir suchen (m/w):

KELLNER MIT INKASSO PRAKTIKANTEN JUNGKÖCHE

ENTREMETIER (m/w) € 2.012,-

Bewerbungen bitte an:

JUNGKOCH

Kabane 21 Maital 2 2540 Bad Vöslau office@kabane21.at Tel.: +43 (0) 664 / 301 35 62

(m/w) € 1.823,-

CHEF DE RANG (m/w) € 2.026,-

Rezeptionist Commis de Rang Stellv. Barchef 154215-AT

Für den kommenden Sommer Ende April bis Oktober suchen wir für unsere familiär geführten Hotels

Strandhotel & Seerestaurant Sille am Wörthersee

RESTAURANTFACHMANN

Chef de Partie Jungkoch Kosmetiker

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154183-AT

154181-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Kost und Logis frei!

(m/w) € 1.905,-

Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach

2. REZEPTIONIST

Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit

(m/w) € 1.744,-

möglich.

Sie erwartet: Eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem unserer 3 Hotels. Überzahlung nach Qualifikation und Berufserfahrung. Unterkunft und Verpflegung.

KURSALON WIEN

154267-AT

Sie bringen mit: Eine fundierte Ausbildung und Freude an der Arbeit.

Hier sind Sie an bester Adresse!

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Gerda Dermuth / Dermuth Hotels Hauptstr. 178 / A-9210 Pötschach Wörthersee / +43 4272 2240 office@hoteldermuth.at www.hoteldermuth.at

Der Kursalon Wien, direkt an der Ringstraße in der Wiener Innenstadt und am Fuße des Stadtparks gelegen, zählt im In- und Ausland zu den gefragtesten Locations für Events aller Art. Unser Restaurant sowie Event Catering „Das Johann“ im Kursalon Wien setzt eine Vielzahl an gastronomischen Konzepten um, wobei Gäste aus dem Tourismus-, Kongress- und Incentive Bereich die Hauptrolle spielen.

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

Um beste Qualität in Service und Küche zu bieten suchen wir zur Verstärkung des Teams ambitionierte Fachkräfte (m/w) in den Bereichen:

m/w, ab € 2.100,-- brutto/Monat*

*Bereitschaft zur Überzahlung vorhanden

restaurant@mottoamfluss.at

Chef de Rang

(2.000,00 Netto)

(KV 1.411,00)

Chef de Partie

Commis de Rang

(KV 1.401,00)

(KV 1.338,00)

Das Hotel & Sportresort

Bereitschaft zur Überzahlung ist bei entsprechender Qualifikation und Berufserfahrung gegeben. Sie haben Interesse an einem neuen Verantwortungsgebiet innerhalb eines jungen und erfolgreichen Teams und punkten durch Ihre perfekten Umgangsformen – dann richten Sie Ihr aussagekräftiges Bewerbungsschreiben inkl. aller Unterlagen an:

demi Chef Patissier

DAS JOHANN Restaurant im Kursalon Wien & Event Catering z.H. Frau Mag. Pohle • Johannesgasse 33 • 1010 Wien d.pohle@kursalonwien.at • Tel.: 01 / 512 57 90

direkt am Millstätter See sucht zur Unterstützung des Teams: eine/n gelernte/n

KOCH/KÖCHIN Ab Ende April für 6-Tage-Woche. Erfahrung in der Systemgastronomie von Vorteil. Verdienst ab € 1.300,- netto. (Überzahlung je nach Qualifikation möglich.) 154177-AT

154266-AT

Sie verfügen über einschlägige Patisserie Kenntnisse, haben vorzugsweise schon Auslandserfahrung gesammelt, verspüren Lust Ihren Horizont zu erweitern und möchten in einem jungen, engagierten, trendigen Team arbeiten? Dann freue ich mich auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf und aktuellem Foto an Philippe Schrader

Küchenchef

KIRCHBERG / TIROL Suchen ab sofort

Suchen ab sofort

Chef (m/w) Suchen fürdedieRang Wintersaison

zur Aushilfe

Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Wir erwarten am Beruf, (m/w ab Freude 2722,00*) Einsatzbereitschaft und Ihre Mitarbeit in einem Team der Spitzengastronomie.

Pizzakoch

Servicehilfe (m/w)

Küchenchef

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sucht mit sofortigen Eintritt einen

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(Vertretung für freie Tage & Urlaub) Sehr gute Bezahlung!

Chef de Rang

Mayrhofen | Tirol +43 (0)5285 63299 | +43 (0)664 236 1424 info@ciao-mayrhofen.at www.ciao-mayrhofen.at

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

(m/w ab 1965,00*)

Familie Klingsbigl Restaurant Seefeldstub‘n Stöcklfeld 33, A-6365 Kirchberg/T (m/w ab 2144,00*) E-Mail: office@seefeldstubn.at Tel.:und +43/(0)5357 2158 *LohnGehaltsangaben www.seefeldstubn.at

Hotel & Sportresort camp ROYAL X Seehofstraße 25 A-9871 Seeboden Bitte senden Sie Ihre Bewerbung per E-Mail an: bewerbung@camproyalx.at www.camproyalx.at

brutto/monatlich mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation und Arbeitszeit.

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Ihre

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. 154228-AT

Wir suchen ab April motivierte und qualifizierte Mitarbeiter:

Chef de Partie Entremetier

Für unseren Cafe-Restaurant-Bar Betrieb mit Seeterrasse direkt im Freizeitgelände Badeseen Feldkirchen suchen wir Dich um unseren familiär geführten Betrieb für die kommende Sommersaison zu verstärken

154271-AT

Entlohnung lt. KV Überbezahlung nach Qualifikation 5 Tage Woche - Kost&Logis frei

Schriftliche Bewerbungen an:

Sous Chef Jungkoch Kellner/in mit Inkasso (schon ab März möglich)

Zeit für eine neue Herausforderung? Wir, die Marcati Hotel & Restaurantbetriebe in Seefeld in Tirol, suchen zur Verstärkung unseres Teams noch Mitarbeiter in den Bereichen:

Bezahlung über KV nach Vereinbarung Beste Deutschkenntnisse vorausgesetzt! Wir freuen uns auf Deine Bewerbung Michaela und Robert Thalhammer Badeseestrasse 2, 4101 Feldkirchen/D office@thalhammers.at +43 699/10223040 oder +43 699/10776267 www.thalhammers.at

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Roman Siebenhandl Markt 17, 3622 Mühldorf/Wachau oder info@7handl.at

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(alle Stellen m/w, Entlohnung nach gültigem Kollektiv - Überzahlung bei entsprechender Qualifikation natürlich möglich)

Arbeiten in einem Haus mit einzigartiger Geschichte und Architektur. Erleben, wie sich moderne, urbane Gastronomie mit traditionellen Werten des Bregenzerwaldes verbindet. Finden Sie Platz in unserem dynamischen, jungen Team als:

Chef Tournant m/w ab € 1.900,- brutto*

Commis de Cuisine m/w ab € 1.800,- brutto*

Commis de Rang m/w

Ein Juwel inmitten der Zillertaler Berge

ab € 1.650,- brutto*

Lehrlinge für Küche/Service m/w ab € 534,- brutto*

REZEPTIONIST/IN

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Kost und Logis frei! * Überzahlung selbstverständlich Jahresstellung

Ab April benötigen wir noch Verstärkung für unser Rezeptionsteam:

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Wir bieten Ihnen:

6 Tagewoche / 48h Unterkunft und Verpflegung kostenlos Bruttolohn: 1.825.- Euro

Wir erwarten von Ihnen:

• fachliche Kompetenz • Freundlichkeit und Freude an der Arbeit mit Gästen

Sie glauben, der/die Richtige für uns zu sein? Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Marcati Hotels & More

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Roland Widauer OIympiastraße 59 6100 Seefeld

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Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

Unsere Mitarbeiter sind uns ebenso wichtig wie unsere Gäste. Deshalb legen wir Wert auf ein offenes und freundliches Miteinander. Steigen Sie ein ins Quellenhof-Team!

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Hotel Magdalena**** Großriedstraße 23, A-6273 Ried im Zillertal Tel. +43 5283 2243,

Bewerbungen: Hotel Gasthof Hirschen z. H. Frau Andrea Amann A-6867 Schwarzenberg andrea.amann@hirschenschwarzenberg.at Fax: 0043 5512 2944 20 Tel. 0043 5512 2944

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Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang Masseur Wir bieten:

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Wir freuen uns darauf Dich kennen zu lernen! Emmerich Mitterhuber Weidach 288, A-6105 Leutasch Tel.: +43 / (0) 5214 / 6782 assistent@quellenhof.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Tannheimertal / Tirol Durch unsere Hotelerweiterung suchen wir Verstärkung nach Vereinbarung in Jahresstelle (alle Positionen m/w):

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Commis de rang (m/w) (€1.375)*

Thekenkraft

Souschef (m/w) Koch (m/w) Chef de Rang (m/w)

PraktikantInnen (€ 591)*

Koch/Köchin (€ 1.399)*

Küchenhilfe

(m/w) (€1.320)*

Eisverkäufer

Jahresstellen

(m/w) (€ 1.320)*

Entlohung laut KV · Überzahlung nach Qualifikation möglich

Pizzaiolo

(m/w) (€ 1.399)*

Bewerbung bitte per E-Mail: office@mole-west.at

Abwäscher

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Wir freuen uns auf Deine Bewerbung!

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Buffetkraft m. Serviceerfahrung Alleinkoch 154270-AT

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-------------------Unsere Löhne beziehen sich auf den KV im Hotel- und Gastgew. Selbstverständlich bezahlen wir mehr. -------------------Richten Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an:

peter.zotz@laterndlhof.com Hotel Laternd‘l Hof A-6672 Haller am Haldensee 0043 (0) 5675 8267, www.laterndlhof.com

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Bewerbungen unter: Villa Lido GmbH Friedelstrand 1, 9020 Klagenfurt ofﬁce@villa-lido.at

Konditor Chef de Partie Jungkoch Gardemanger Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionsassistent Zimmermädchen Kosmetikerin

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Mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bitte per Mail an: ofﬁce@zimmerbraeu.com

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

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y MASSEUR

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Na, interessiert? Aussagekräftige und detaillierte Bewerbungen bitte per Post an

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Wir sind anders - Sie auch?

Wir suchen qualiﬁzierte Mitarbeiter:

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Direktor Vinzenz Triendl oder per eMail an direktion@jungbrunn.at. Weitere Informationen unter www.jungbrunn.at/de/jobs/. HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL | DIREKTOR VINZENZ TRIENDL OBERHÖFEN 25 | A-6675 TANNHEIM-TIROL | Tel. 0043 (0) 5675 - 6248 direktion@jungbrunn.at | www.jungbrunn.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Wir suchen für unser Restaurant Weiherwirt in der Stadt Salzburg.

Küchenchef oder Souschef

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Koch / Chef de Partie Kellner Freelancer aus Salzburg 154214-AT

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Ab € 2.000,-Brutto Verantwortung, Loyalität, Vertrauen, Humor und

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Ehrlichkeit zeichnen Ihre Persönlichkeit aus?

Tel. +43 (0) 699 / 11 88 79 17

Dann lassen Sie uns miteinander reden! 154222-AT

Bewerbungs E-Mail: info@weiherwirt.com Tel: +43/(0)664 / 39 23 888

Bewerbungen an:

Ab sofort (m/w):

ofﬁce@bacherlwirt.com

Chef Patissier Chef Tournant Sommersaison (ab 24.06.2014) (m/w): mit Erfahrung Arbeiten RezeptionistIn auf der Sonnenloge des Arlbergs Chef de Rang mit Erfahrung in einem der führenden Betriebe Lechs

der höhepunkt lechs Lehrling

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams:

Chef de Rang (w/m)

Unsere Löhne und beziehen sich auf den Kollektivvertrag für FürGehälter unsere Servicebrigade

• abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie oder Gastronomie • Berufserfahrung (1-3 Jahre) erforderlich • Freude im Umgang mit unseren Gästen • motiviert und flexibel • Weinkenntnisse • sehr gute Deutsch- und gute Englischkenntnisse

Arbeiter und Angestellte Tiroler Gastgewerbe. Je nach Qualifikation Chef de im rang Commis de rang und Ausbildung bestehtLehrling die Bereitschaft zur Überzahlung.

Bergland Hotel Für unsere Küchenbrigade

Oberkellner m/w

Grüner (2 HaubenFamilie 16 Punkte Gault Millau) A-6450 Sölden/ Ötztal Sous Chef Chef Tournant Chef Entremetier Tel: +43(0)5254 22400chef de partie Chef Gardemanger Demi kathrin.glanzer@bergland-soelden.at Demi chef Patissier Commis de partie Frühstückskoch Bäcker Lehrling

Souschef (w/m)

• abgeschlossene Ausbildung als Koch • Berufserfahrung (1-3 Jahre) erforderlich • fundierte Fachkenntnisse im gesamten Küchenbereich • professioneller Umgang und Verarbeitung von frischen Produkten • belastbar und flexibel • sehr gute Deutschkenntnisse

(brutto € 2.600,–)

Chef de Rang m/w (brutto € 2.000,–)

Restaurantfachkraft m/w (brutto € 1.800,–)

Barkellner Tagesbar/Beachbar m/w (brutto € 2.100,–)

Chef de Partie m/w (brutto € 2.300,–)

Arbeiten Auf der Sonnenloge deS ArlbergS, Für den Hotelbereich in einem der führenden betriebe in lech.

Kost & Logis in eigenen Mitarbeiterhäusern möglich! Benutzung der Wellness- & Fitnesseinrichtungen frei!

Patissier m/w (brutto € 2.000,–)

Receptionistin mit Praxis, auch ganzjährig

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen jedoch eine weit über den Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

Zimmermädchen für unSer burg Gouvernante hotel und unSer gourmetreStAurAnt „lechtAler Stube“, Hausmädchen Hausbursch

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Auskünfte und Bewerbungen: Nina Neuschitzer, nina@neuschitzer.at Tel: +43/(0)4732/2350 Bad 1, A-9852 Trebesing www.babyhotel.eu

Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil. Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Verena & Hubert Koller

Kinderbetreuerin gäSte:

glückliche und Zufriedene

Seepromenade 2-4 A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 koller@kollers.at | www.kollers.at 154273-AT

Masseurin / Ayurvedatherapeutin hAuSdAme mit erfAhrung 54 Std./Wo. ab € 2.365,00 Brutto

154241-AT

Das KOLLERs ****s ist ein Ferienund Relaxhotel mit 62 Zimmer & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

koSmetikerin 50 Std./Wo. ab € 1.850,00 Brutto

Kassierin für unser SB-Restaurant

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir junge motivierte Mitarbeiter m/w in Jahresstelle

Tel. +43 (5583) 2291-0 Fax: +43 (5583) 2291 12 info@burghotel-lech.com - www.burghotel-lech.com Tel +43 (0)5583 2291 - Fax 12 email: info@burghotel-lech.com www.burghotel-lech.com

Für unser beliebtes Hauben-Restaurant suchen wir engagierte Mitarbeiter für Mai bis Oktober

SOUSCHEF m/w, ab 2600.- brutto JUNGKOCH m/w, ab 1800.- brutto SERVICEKRAFT m/w. ab 1800.- brutto

Sonn- und Feiertage geschlossen, freie Verpﬂegung, *Bereitschaft zur Überzahlung

110

Familie Gerhard Lucian

Burg Hotel Oberlech,266 A-6764 Lech amam Arlberg Burg Hotel - Oberlech - 6764 Lech Arlberg

• Chef de Partie 5 Tage Woche € 1.544,- brutto* • Cuisinier 5 Tage Woche € 1.399,- brutto* • Küchenchef Stellv. 5 Tage Woche € 1.709,- brutto* • Barkeeper 6 Tage Woche € 1.905,80 brutto* • Barkellner 6 Tage Woche € 1.905,80 brutto*

6 Tage Woche, 40 Std. 154199-AT

Bewerbung an Das Schindler, Maria Theresienstr. 31 A-6020 Innsbruck ofﬁce@dasschindler.at www.dasschindler.at

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freie Unterbringung und Verpflegung in unseren

Wir bieten freie Unterkunft inam einem unserer neu erbauten Mitarbeiterhäusern direkt Hotel, freies W-LAN. Mitarbeiterhäuser, freie Verpflegung und ein angenehmes Betriebsklima bei leistungsbezogener Entlohnung. Ihre aussagekräftige Bewerbung Anruf bitte an: Auf Ihre Bewerbung freutoder sich Ihren Familie Lucian.

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Es erwarten SieFür leistungsbezogene Bezahlung lt. gültigem unsere Kriegeralpe Kollektivvertrag und die Bereitschaft zur Überbezahlung, Chef de rang Commis de rang Jungkoch

Bewerbungen an Frau Weckerlein anno1504@gmail.com | +43(0)664/2605514 Trieblach 4, 9173 St.Margareten i.R. 19 km südl. Klagenfurt

KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH. FĂźr die laufende WINTERSAISON suchen wir noch:

154242-AT

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COMMIS DE CUISINE

(m/w - ab â&#x201A;Ź 2.079,- brutto / 54 Std. Woche)

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LĂ&#x2013;WE

FĂźr kommende SOMMER- & WINTERSAISON suchen wir:

CHEF PĂ&#x201A;TISSIER

(m/w - ab â&#x201A;Ź 2.700,- brutto / 54 Std. Woche)

CHEF DE PARTIE

(m/w - ab â&#x201A;Ź 2.294,00 brutto / 54 Std. Woche) DAS CENTRAL

Chef de Bar

â&#x201A;Ź 2.600,- brutto/Monat*

Wenn Sie sich angesprochen fĂźhlen und in einem TOP-TEAM arbeiten wollen, dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf und Foto zu.

Auweg 3 I 6450 SĂślden Tel: +43 5254 2260-0 info@central-soelden.at www.central-soelden.at

BĂ&#x201E;R

â&#x201A;Ź 2.380,- brutto/Monat*

Servicemitarbeiter

â&#x201A;Ź 1.950,- brutto/Monat*

Patissier

â&#x201A;Ź 2.050,- brutto/Monat*

â&#x201A;Ź 2.380,- brutto/Monat*

â&#x201A;Ź 2.380,- brutto/Monat* 05.02.2014 14:20:18

Gardemanger

Chef de Rang

â&#x201A;Ź 2.050,- brutto/Monat*

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LĂśwe & BĂ¤r sind zwei â&#x20AC;&#x17E;Leading Family Hotelsâ&#x20AC;&#x153; - fĂźhrende Erstklasshotels fĂźr Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen GĂ¤ste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns tĂ¤glich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen fĂźr die Sommersaison ab Anfang Juni bis Ende Oktober 2014 folgende Mitarbeiter (m/w):

Entremetier

Jungkoch

Rezeptionist

Kinderbetreuer â&#x201A;Ź 1.750,- brutto/Monat*

â&#x201A;Ź 2.380,- brutto/Monat* * Mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, gratis W-Lan, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind fĂźr uns eine SelbstverstĂ¤ndlichkeit.

Das Falkensteiner Schlosshotel Velden ist eines der derzeit 32 Falkensteiner Hotels & Residences und seit 01. April 2012 Mitglied der â&#x20AC;&#x17E;Leading Hotels of the Worldâ&#x20AC;&#x153;. Insgesamt verfĂźgt das Hotel Ăźber 104 Zimmer, Suiten und Appartements und ist die erste Adresse am KĂ¤rntner WĂśrthersee. Das Schlosshotel ist ein seit Jahrhunderten beliebtes und nobles Refugium mit einer einzigartigen Architektur. Entspannung par excellence erwartet die GĂ¤ste in der Acquapura SPA & MED WohlfĂźhlwelt auf 3.600 mÂ˛. Das Luxushotel besitzt 5 TagungsrĂ¤ume und einen Ballsaal mit KapazitĂ¤ten fĂźr 10 bis 360 Teilnehmer.

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der GĂ¤ste SpaĂ&#x; macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere DorfstraĂ&#x;e 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

L E A D I N G FA M I LY

Front office:

Housekeeping:

â&#x20AC;˘ Front office Manager (m/w)

â&#x20AC;˘ ZimmermĂ¤dchen (m/w)

Brutto: â&#x201A;Ź 2.400,- 50h / 5 Tage Woche

Brutto: â&#x201A;Ź 1.593,00

â&#x20AC;˘ Raumpfleger (m/w)

â&#x20AC;˘ Receptionist (m/w)

Brutto: â&#x201A;Ź 1.571,00

Brutto: â&#x201A;Ź 1.593,00

KĂźche:

â&#x20AC;˘ Doorman (m/w) Brutto: â&#x201A;Ź 1.571,00

â&#x20AC;˘ Personal Assistant (m/w) Brutto: â&#x201A;Ź 1.571,00

Acquapura Spa&MED:

DIE BESTE LAGE FĂ&#x153;R EINEN GUTEN ARBEITSPLATZ

â&#x20AC;˘ Souschef (m/w)

Brutto ab: â&#x201A;Ź 2.400,- 50h / 5 Tage Woche

Zur VerstĂ¤rkung unseres engagierten Teams suchen wir ab April/Mai 2014 (m/w):

â&#x20AC;˘ Chef de partie (m/w)

Brutto: â&#x201A;Ź 1.923,00

â&#x20AC;˘ Commis de cuisine (m/w)

REZEPTIONIST ab â&#x201A;Ź 1.493,00

Brutto: â&#x201A;Ź 1.742,00

â&#x20AC;˘ Spa Manager/in(m/w)

Service:

mit gĂźligem Gewerbeschein

â&#x20AC;˘ Chef de rang (m/w)

ab â&#x201A;Ź Brutto: â&#x201A;Ź 2.000,00

Brutto: â&#x201A;Ź 1.851,00

â&#x20AC;˘Kosmetikerin(m/w)

â&#x20AC;˘ Commis de rang (m/w)

ab â&#x201A;Ź Brutto: â&#x201A;Ź 949,00

154197-AT

Wir suchen ab Mitte MĂ¤rz oder je nach Vereinbarung in Jahresstellung:

CHEF DE RANG ab â&#x201A;Ź 1.555,00 COMMIS DE RANG ab â&#x201A;Ź 1.375,00 CHEF DE PARTIE ab â&#x201A;Ź 1.544,00 DEMIS CHEF DE PARTIE auch PATISSERIE ab â&#x201A;Ź 1.450,00 COMMIS DE CUISINE auch PATISSERIE ab â&#x201A;Ź 1.399,00

Brutto: â&#x201A;Ź 1.637,00

ETAGENFACHKRAFT ab â&#x201A;Ź 1.320,00

* Wir arbeiten in einer 5 Tage Woche / 45 Stunden. Lohn- bzw. Gehaltsangaben in Brutto/Monat. Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation mĂśglich. Berufserfahrung in der 5-Sterne-Hotellerie wĂźnschenswert.

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 154

0OYL H\ZZHNLRYpM[PNL )L^LYI\UN YPJO[LU :PL IP[[L HU! bewerbung@parkhotel-poertschach.at

154234-AT

Bitte bewerben Sie sich online unter www.schlossvelden.falkensteiner.com oder schicken Sie Ihre Bewerbung mit Lichtbild und einem Motivationsschreiben an job.velden@falkensteiner.com

Mindestentgelt brutto nach KV fĂźr 5 Tage/40 Std. Woche, )LYLP[ZJOHM[ a\Y lILYaHOS\UN UHJO ,YMHOY\UN 8\HSPĂ&#x201E;RH[PVU

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06.02.14 11:48111

154023-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir verstärken unser erfolgreiches Team in der Süd-Oststeiermark und suchen junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

Für unser Seminarhotel am Stadtrand von Salzburg suchen wir in Jahrestelle:

*Commis de Rang (m/w) *Commis de Cuisine (m/w) *Lehrling Restaurantfachfrau/-mann

Kellner/in m. Inkasso

Bezahlung lt. Kollektiv Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich

€ 1.800,- brutto|Monat

Koch

Familie Rauch A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

(Chef de Partie) € 2.000,- brutto|Monat

Rezeptionist/in

Zur Verstärkung unseres Produktionsteams suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt für den Bereich International Event Catering & Party-Service eine/n

€ 1.900,- brutto|Monat Bereitschaft zur Überzahlung 5 Tagewoche EZ Unterkunft vorhanden

Chef Patissier (m/w) Ihre Aufgaben

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel Untersberg

›

Ihr Profil › › › ›

Dr. Fried. Oedlweg 1 A-5083 Gartenau – St. Leonhard/Salzburg www.hoteluntersberg.at office@hoteluntersberg.at z. Hd. : Herrn Eduard Ziegler Tel.: +43/(0)6246/72 5 75 Fax: +43/(0)6246/72 5 75-5

154016-AT

› ›

sämtlicher Desserts und Süßspeisen an unserem Standort in Wien sowie vor Ort bei unseren weltweiten Veranstaltungen Einteilung, Führung und Motivation der MitarbeiterInnen Unterstützung der Abteilungsleitung in administrativen und organisatorischen Belangen Einsätze vor Ort auf nationalen und internationalen Events im Patisseriebereich

154274-AT

› Mitverantwortlichkeit für die Produktion, Zubereitung und Präsentation

154240-AT

Entsprechende Ausbildung, Berufserfahrung, fachliche Kompetenz Flexibilität und Durchhaltevermögen Höchstes Qualitätsbewusstsein, Liebe zum Detail Viel Freude bei der Arbeit

Für diese Position gilt ein Bruttomonatslohn von mindestens € 2.500,00 inkl. einer Überstundenpauschale - abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung ist selbstverständlich eine Überzahlung möglich. S

Sie sind dienstleistungsorientiert, eigeninitiativ und belastbar und freuen sich auf eine neue spannende berufliche Herausforderung mit ausgezeichneten internationalen Aufstiegs- und Weiterentwicklungsmöglichkeiten?

BERCHTESGADEN

Dann bewerben Sie sich bitte online mit Ihren aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen und aktuellem Foto unter: doco.com/jobs DO & CO Human Resources: Dampfmühlgasse 5 A-1110 Wien, Tel. +43 (1) 74000 1054

Zur Unterstützung unseres erfolgreichen Mitarbeiterstammes suchen wir noch weitere motivierte, bestens ausgebildete, charmante Persönlichkeiten mit Erfahrung in der 4-SterneHotellerie in Jahresstellung.

Wir suchen ab Mai 2014: Ab sofort oder nach Vereinbarung:

www.chizzo.at 112

s Chef Pâtissier (m/w)

s Chef de Rang (m/w)

s Chef Entremétier (m/w)

s Commis de Rang (m/w) s Jungkoch (m/w) s Küchenchef für traditionelle Wirtshausküche in unserem Gasthof Neuhaus (m/w)

BEWERBUNG MIT AKTUELLEM FOTO AN: Hotel EDELWEISS Berchtesgaden z.Hd. Waltraud Rasp Maximilianstraße 2 s D-83471 Berchtesgaden Tel.: +49 / 86 52 / 97 99 - 0 s wr@edelweiss-berchtesgaden.com

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6- oder 5-Tage-Woche möglich www.edelweiss-berchtesgaden.com

154198-AT

Horst Holzer Josef-Herold-Straße 2 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43 (0) 53.56.62.47.5 Fax: +43 (0) 53.56.63.52.5 gasthaus@chizzo.eu

Sous Chef Chef de Partie Demi Chef de Partie Jungkoch/-köchin Commis de Cuisine Chef de Rang Service-Mitarbeiter/in

s Rezeptionist (m/w)

154232-DE

KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND.

Ein Betrieb ist immer so gut wie seine Mitarbeiter. Wir sind bestrebt, die besten Mitarbeiter zu engagieren und sind überzeugt, Ihnen ein tolles Arbeitsumfeld zu bieten. Wir sind ein junges, dynamisches Team und suchen zur Verstärkung in Jahresstellung:

Die Haberl Gastronomie zählt in München seit 40 Jahren zu einem der bekanntesten Familienbetriebe. Zu unseren traditionellen und bekannten Betrieben gehören u. a. auch das Restaurant und Biergarten am Chinesischen Turm, der Taxisgarten und die Kugler Alm in Deisenhofen sowie die Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest. Wir suchen zum weiteren Ausbau unserer Betriebe: Flaucher, Kugler Alm und Restaurant am Chinesischem Turm mehrere interessierte und zuverlässige Köche für die Position

WALLISER STUBE

Restaurant /Apres Ski / Nachtlokal

BARMAID oder BARMANN

- Lohn über dem KV - Kosten und Logis frei - Schifahren und Arbeiten kombinieren

154262-AT

Wir suchen ab sofort zur Verstärkung unseres Teams

Chef de partie (m/w) Chef de Rang (m/w) sowie Lehrlinge für Koch/ Köchin und Restaurantfachfrau/mann

Chef de Partie bzw. Demi Chef (m/w) für die Restaurant- und Biergartenproduktion. Nach einer abgeschlossenen Ausbildung zum Koch, haben Sie bereits erste Berufserfahrung in einer bayerisch, traditionellen, hochwertigen Gastronomie sammeln können. Sie sind absolut serviceorientiert und können sich voll und ganz mit Ihrem Beruf identifizieren. Selbstständiges Arbeiten, Flexibilität und gutes Organisationsvermögen sind für Sie selbstverständlich. Gepflegtes Auftreten, gutes Deutsch sowie Teamorientierung runden Ihr Profil ab.

Wir bieten Ihnen 5-Tage-Woche, freundschaftliches Betriebsklima, leistungsbezogene Entlohnung mit freier Verpflegung und freuen uns auf Ihre Bewerbung. Weil wir es gern tun.

Haben Sie Lust in einem motivierten und leistungsstarken Team in einem inhabergeführten Unternehmen mit einem hohen Anspruch an die Gastronomie und den Service mitzuwirken und sich zu engagieren? Dann sollten Sie sich unbedingt bewerben und Ihre aussagekräftigen Unterlagen per E-Mail an info@haberl.de senden.

Sowie Jahresstelle

KÜCHENCHEF/IN in unserem Partnerbetrieb Hotel Hohes Licht

Senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung unter office@restaurant-mangold.at oder rufen Sie an unter M +43 (0) 664 / 46 48 365

Haberl Gastronomie | Personalwesen – Stichwort Chef de Partie Kühler Weg 4 | 82065 Baierbrunn | www.haberl.de

Bewerbung bitte an Herrn Madlener +43 (0) 5510 / 236 +43 (0) 664 / 200 35 46 info@walliserstube.at

154269-AT

Damüls / Österreich / Vorarlberg

Weitere interessante Stellen ﬁnden Sie auf unserer Homepage.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

154246-DE

MÜNCHEN ***** ENGLISCHER GARTEN

www.aumeister.de

Für die Sommersaison 2014 oder als Jahresstelle werden ab Anfang März gesucht: Stellv. Restaurantleiter (m/w) Chef de Rang (m/w)

Zu einem Termin nach Vereinbarung suchen wir einen

5-Tage-Woche. Überdurchschnittliche Bezahlung. Bei Bedarf Unterkunft im Haus. Infos, Rückfragen und Bewerbung unter 0049 (0) 89 - 18 93 14 20 oder aumeister@aumeister.de Restaurant Aumeister Sondermeierstraße 1 80939 München U6 Nähe Studentenstadt

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

Küchenchef (m/w) Für die Brigade von weiteren 8 Köchen, suchen wir einen kreativen Fachmann, der sowohl die bodenständige regionale Spezialitätenküche als auch das gehobene internationale Programm beherrscht. Sie sind eine Führungspersönlichkeit mit Herz und viel Liebe zu Ihrem Beruf. Sie pflegen einen kooperativen Führungsstil und setzen sich für die Belange Ihres Teams ein. Weiterhin zeichnen Sie eine wirtschaftliche Arbeitsweise und ein hohes Kostenbewußtsein aus, wobei wir Wert auf eine frische und unkomplizierte Küche legen. Bei Fragen stehen wir Ihnen gerne vorab telefonisch zur Verfügung. Herr Andreas Georg freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen! Gutsschänke Schloss Johannisberg c/o Kurhaus Gastronomie Wiesbaden Gerd Käfer und Roland Kuffler GmbH & Co. Kurhausplatz 1| D-65189 Wiesbaden Telefon: +49 (0)611/341 531 11 Telefax: +49 (0) 611/341 531 30 E-Mail: bewerbung-kkb-gastronomie@datevnet.de Internet: www.schloss-johannisberg.de

R I S T O R A N T E & P I Z Z E R I A R I S T O R A N T E & P I Z Z E R I A

IN WATTENS/TIROL Italienisches Restaurant sucht ab sofort

Kellner/in Koch/Köchin mediterrane Küche Pizzakoch/-köchin Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich Dienst nach Vereinbarung Unterkunft möglich office@pronto-wattens.at Kirchplatz 1 | A-6112 Wattens

154258-AT

154212-DE

Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w)

Unser Restaurant über den Hügeln des Rheingaus beherbergt eine Gastronomie mit zwei wunderschönen Terrassen, einen Wintergarten und einen Gastraum. In den Sommermonaten schließt sich ein Weingarten mit regionalen Spezialitäten an. Wir betreiben eine international ausgerichtete Gastronomie mit einem hohen Anspruch an Service und Küche.

113

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. 154104-DE

Für unser führendes Restaurant am Starnberger See suchen wir ab dem 01. 04 oder nach Vereinbarung eine erfahrene, zuverlässige, versierte und kompetente Verstärkung für folgende Positionen

Empfangssekretärin / Reptionistin w Chef de Rang m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w

Seien Sie von der ersten Minute an dabei und gestalten Sie für unsere Gäste einzigartige Momente! Für unsere gehobenen Restaurants suchen wir ab März/April oder nach Vereinbarung:

Chef de Rang

m/w

Buffetmitarbeiter/in

Chef de Rang m/w

Wir bieten eine angenehme Atmosphäre in einem kooperativen Team, weitgehend selbständige Tätigkeit, leistungsorientiertes Gehalt und exklusives Klientel, das Professionalität und anspruchsvollen Service sehr zu schätzen weiß. Ihre aussagekräftige Bewerbung schicken Sie bitte an: FORSTHAUS AM SEE, Herr Bernhard Graf, am See 1, D-82343 Possenhofen Tel.: +49/(0)8157/93010, Fax: +49/(0)8157/4292 kontakt@forsthaus-am-see.de

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Familie Pusceddu.

Arbeiten im weißen Schloss auf der Zauberinsel?

Der Hanusel Hof verbindet die angenehme Atmosphäre eines typischen Allgäuer Familienbetriebes mit einer Küche auf internationalem Niveau und bietet zudem Golfvergnügen in grandioser Umgebung.

154252-DE

RESTAURANT SCHUPPEN 13 Argenweg 60 D-88085 Langenargen / Bodensee restaurant@schuppen13.de info@restaurantmalereck.de Tel.: +49/(0)75 43 15 77 oder +49/(0)75 43 38 61 www.schuppen13.de www.restaurantmalereck.de

Commis de Rang m/w

Wenn Sie Freude daran haben, Ihren individuellen Gästekreis zu verwöhnen, und gern in einem sympathischen Team arbeiten möchten, dann schreiben Sie uns oder rufen Wolfram Rainalter an. Wir freuen uns auf Sie.

Für unser sehr anspruchsvolles Gästeklientel suchen wir ab März 2014 für lange Saison bis Jänner 2015 (oder für eine kurze Saison), eine/n absolut dienstleistungsbereite/n

154175-DE

m/w

154254-DE

Chef de Partie

Wir suchen ab Mai oder nach Vereinbarung! in saisonstelle Von Mai bis oktober oder in ganzjahresstelle:

HANUSEL HOF ****SUPERIOR Helingerstraße 5 D-87480 Weitnau-Hellengerst Tel.: +49(0)83 78/92 00-0 Fax +49(0)83 78/920 09-23 wolfram.rainalter@hanusel-hof.de www.hanusel-hof.de

Rezeptionist/in € 1.600 brutto/Monat Jahresstelle

Chef de Rang (m/w) € 2.000 bis € 2.200 brutto/Monat ab Mai bis Oktober 2014

Chef de Partie (m/w) € 2.400 bis € 2.600 brutto/Monat ab Mai bis September 2014

Wir sind ein erfolgreiches Team in Bühl am Fuße des Schwarzwaldes und suchen nach Vereinbarung noch Verstärkung. Sie sind ein/e engagierte/r

Physiotherapeut (m/w) Gehalt nach Qualifikation ab März 2014 bis Anfang Jänner 2015

mit einschlägiger Berufserfahrung aus vergleichbaren Häusern. Wir erwarten ein freundliches und herzliches Auftreten, große Einsatzfreude und die Bereitschaft auf der Zauberinsel arbeiten zu wollen. 5 Tage-Woche/40 Std. Unterkunft und Verpflegung wird gewährt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir bieten geregelte Arbeitszeiten und eine sehr gute Entlohung.

Strandhotel Kurhaus Juist GmbH 154133-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Frau Gabriele Habich Kappelwindeckstr. 51 D-77815 Bühl/Baden Tel.:+49/(0)7223 21276 Email: info@einsiedelhof.de www.einsiedelhof.de

Strandpromenade 1 • D-26571 Juist Telefon: +49 (0)4953 916 0 • Telefax: +49 (0)4935 916 222 valentin.fillafer@strandhotel-kurhaus-juist.com www.strandhotel-kurhaus-juist.com Ansprechpartner: Herr Dir. Valentin Fillafer

Alleinkoch/-köchin Jungkoch/ Küchenhilfe (m/w)

Gepflegtes Restaurant der gutbürgerlichen, feinen schwäbischen – und leicht mediterranen Küche sucht zur sofortigen oder späteren Einstellung in Voll- oder Teilzeit

Bezahlung lt. KV. Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Perfektes Deutsch erforderlich!

Koch/Stellvertretender Küchenchef (Souschef) m/w Es erwartet Sie ein 13-köpfiges, professionelles Küchenteam, ein harmonisches Betriebsklima sowie eine 5-Tage-Woche bei außergewöhnlich guter Bezahlung. Wir sind ein gut gebuchtes Haus mit 200 Innen- und 200 Außenplätzen in Jettenburg, zwischen Reutlingen und Tübingen. Schauen Sie bei uns rein unter: www.gasthof-kompf.de

72127 Jettenburg (Deutschland)

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Bewerbungen bitte auch gerne per E-Mail an

info@hochpasshaus.de www.hochpasshaus.de

154251-DE

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie per Post oder per E-Mail an: info@gasthof-kompf.de Gasthof Kompf Mähringerstraße 34

Im höchsten Bergdorf 1200 m Oberjoch/Allgäu suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab sofort für de restliche Wintersaison und gerne auch für die kommende Sommersaison.

Sporthotel Hochpaßhaus am Iseler Manuela Kroll Tel. +49/(0)8324/93376-0 Iselerstr. 8, D-87541 Oberjoch/Allgäu Wir freuen uns auf Sie!

154187-DE

h/Köchin Küchenchef/in • Koc /-mann rau chf tfa ran tau Res

154233-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Das Bistro d’Or begeistert unsere Gäste mit original österreichischer Küche und ist so ein kulinarischer Botschafter von Gastkultur und Lebensart der Alpenrepublik!

Was aber wäre die österreichische Gastfreundschaft ohne die Herzlichkeit österreichischer Gastgeber? Wir suchen engagierte Mitarbeiter mit österreichischem Charme, die unsere Gäste aufs Feinste verwöhnen! Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie sind dabei von Vorteil.

Sie sind Commis de Rang oder Chef de Rang? Dann senden Sie Ihre Bewerbung bitte an: Johann Lafers Stromburg · z. Hd. Frau Nadine Motel Schloßberg 1 · D-55442 Stromberg

Das Steigenberger Hotel Der Sonnenhof

- ein 5-Sterne Superior Hotel hat per sofort oder nach Vereinbarung folgende Positionen zu besetzen:

154224-DE

Oder per Mail: bewerbung@lafer.de

Für unser Euro-Asiatisches Spezialitätenrestaurant CALLA mit Showküche suchen wir einen/ eine:  Chef de Partie / Junior-/ Sous Chef (m/w) Sie arbeiten gerne mit tollen Produkten, sind kreativ und haben einen Blick fürs „Detail“. Für unser alpenländisches à-la-Carte Restaurant König Ludwig Lounge suchen wir einen/eine:

Souschef (m/w)

Sie haben eine Affinität zur saisonalen bayrisch-schwäbischen Küche und zu regionalen Produkten. Außerdem schätzen Sie moderne Zubereitungsmethoden und Garverfahren.

sowie Jungkoch/-köchin

Das Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen ist ein Hotel der Spitzenklasse im Alpenvorland und bekannt für seine exzellente sowie persönliche Dienstleistung. Wir bieten Ihnen in einem schönen Umfeld eine interessante und anspruchsvolle Position und attraktive Konditionen.

Beste Bedingungen Sonn- und Feiertags frei. Kleines Appartement kann gestellt werden. Aussagefähige Bewerbung unter:

Senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Steigenberger Hotel Der Sonnenhof • Personalabteilung z.H. Frau Lisa Barz • Hermann-Aust-Straße 11 D-86825 Bad Wörishofen • E-Mail: karriere@spahotel-sonnenhof.de Internet: www.spahotel-sonnenhof.de

154095-DE

Nymphenburger Str. 24 D-80335 München Tel.: +49/(0)89/123 38 30 andreas.derler@nymphenburgerhof.de

154161-DE

Nymphenburger Hof, Andreas Derler

Herzlich willkommen im Team!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

Servicekräfte in Festanstellung und als Aushilfe

Seien Sie ein Teil von einem tollen Team! Wir bieten: Übertarifliche Bezahlung Unterkunft und Verpflegung Führung von Zeitkonten Mitarbeiterbonusprogramm

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Sie haben nach der Ausbildung in der Küche einige Jahre Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie gesammelt? Sie haben verstanden, dass die Freude die Sie beim Kochen haben nur dann an die Gäste und Mitarbeiter übergeht, wenn man mit Herz und Verstand Koch ist? Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, engagiert und mitverantwortlich in unserem Küchenteam mitzuwirken? Sie besitzen die Fähigkeit, auch bei starkem Geschäft die Ruhe und den Überblick zu behalten? Gerne bieten wir ab sofort 2 jungen Menschen eine Stelle als Kochauszubildende an. im Serviceteam

154257-DE

Sie bringen Erfahrung aus der Gastronomie mit und möchten nun im nächsten Schritt Verantwortung in einem jungen und motivierten Team übernehmen? Sie sind mit Freude Gastgeber und zählen eine natürliche Freundlichkeit, Herzlichkeit und Engagement zu Ihren Stärken? Sie besitzen neben den nötigen Fachkenntnissen auch Organisationstalent und gute Umgangsformen? Wir bieten Ihnen Entwicklungsmöglichkeiten, ein familiäres Betriebsklima, ein sehr gutes Gehalt und sind Ihnen bei der Wohnungssuche behilflich. Senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per Post oder Email. Gerne stehen wir Ihnen vorab telefonisch für Fragen zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Ansprechpartner: Frau Annette Schwalbe/Frau Rita Sauer Tel. +49(0)7240-6010 / e.mail a.schwalbe@villa-hammerschmiede.de

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Sie möchten Gäste kulinarisch begeistern und die Philosophie des Betriebes an den Gast tragen? Dann sind Sie genau richtig.

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mit perfekten Deutschkenntnissen

Jungkoch Servicemitarbeiter

FÜR UNSER GOURMETRESTAURANT

Wir suchen für die kommende Sommersaison ab 15. April (m/w):

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REZEPTIONIST/IN Das Seehotel Leoni am Starnberger See sucht zur Verstärkung unseres geschlossene Mitarbeiter in Vollzeit! Wir suchen:

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Telefon +49 (0) 4651 939 70

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nächstmöglichem Eintrittstermin an:

D-82335 Berg Tel.: +49/(0)8151/506-0 www.seehotel-leoni.com

Chef de Partie Jungkoch/-köchin Chef de Rang Commis de Rang Unterkunft ist vorhanden. Möchtest Du in unserem jungen, erfolgreichen und innovativen Team mitarbeiten? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung!

Der Freisinger Hof ist ein familiär geführtes Restaurant und ein 4 Sterne Hotel am Stadtrand von München, welches sich durch exzellente Küche auszeichnet. Wir erfreuen uns über einen großen Stammgästekreis. Zur Vervollständigung unseres Teams suchen wir ab sofort eine/n:

direktion@seehotel-leoni.com

Wir suchen zur Unter-stützung unseres Teams motivierte Mitarbeiter/-innen, die gern Verantwortung übernehmen und Ihre Persönlichkeit mit einbringen möchten.

Möller´s Anker Blankes Tälchen 8 D-25997 Hörnum / Sylt Tel.: +49 / (0) 4651/881050 info@moellers-anker.de GF: Thorsten Möller

• leitende Servicekraft (Anleitung von Aushilfen, Organisation, etc) • Servicekraft, Helfer • Koch oder erfahrene Küchenhilfe • Bedienkraft für Wasserskianlage (sportlich , pädagogische Vorkenntnisse)

Kleine Wohnung oder kleines Apartment direkt am See möglich. Gute Entlohnung je nach Qualifikation.

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Saison mindestens von April bis September. Gewünscht sind gute Deutschkenntnisse und Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten.

Kurze Bewerbungen unter : Günter Gerkau Hot Sport Sportschulen GmbH Am Weimarer See 10 35096 Niederweimar

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 154

Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung im Hotelfach, sehr gute Englisch- und Französischkenntnisse in Wort und Schrift und ein freundliches Auftreten. Sie arbeiten selbstständig und verantwortungsbewusst, sind teamfähig und haben Freude an einem abwechslungsreichen Job. Wir bieten Ihnen einen interessanten Arbeitsplatz. Wenn Sie Teil unseres Teams sein möchten, senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung per Post oder E-Mail. HOTEL FREISINGER HOF Oberföhringer Strasse 191, 81925 München, Deutschland Telefon: +49 (0)89-952302, Telefax: +49 (0)89-9578516 E-Mail: m.wallisch@freisinger-hof.de Internet: www.freisinger-hof.de

Wir suchen nach Vereinbarung für unser 16-Plätze Gourmetrestaurant (1 Michelin Stern, 16 Pkt. Gault Millau)

154134-DE

REZEPTIONIST (m/w) Seepark sucht (m/w):

Chef de Partie Commis de Cuisine in Jahresstelle Restaurant Alte Feuerwache Oppener Straße 115 D-52146 Würselen +49(0)2405/429 01 12 willkommen@ alte-feuerwache-wuerselen.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Z U KU N F T I M E R B PR I N Z.

Das Hotel Erbprinz ist ein inhabergeführtes 5-Sterne Superior Hotel in Ettlingen. Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt:

Der Georgenhof mit seiner wunderbaren Lage und der einladenden Sonnenterrasse mit lauschigen Kastanienbäumen ist ein wahres Schmuckstück. Das Wirtshaus hat 180 Innenplätze sowie 160 Außenplätze und liegt mitten in Schwabing.

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ENTREMETIER

m/w

Wir bieten Ihnen eine attraktive Festanstellung mit guten Verdienstmöglichkeiten. Bewerbungen bitte schriftlich oder per Mail an:

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Hotel Restaurant Erbprinz Frau Elke Kromer Rheinstraße 1, D-76275 Ettlingen kromer@erbprinz.de Telefon +49 (0)7243 322 947 www.erbprinz.de

Chef Saucier (m/w) UNSER UNTERNEHMEN

Neben Event- und Businesscatering bieten wir auch Verköstigungen und Erlebnisse auf Messen, in Schulen & Kitas und in der Gastronomie. Durch unsere große Dienstleistungsbereitschaft und die absoluten Qualitätsansprüche gehören wir seit über 50 Jahren zu den besten Gastgebern.

IHR PROFIL Sie sind ausgebildeter Koch mit entsprechender Berufserfahrung oder begleiten eine vglb. Position, arbeiten selbständig kreativ, qualitäts- und dienstleistungsorientiert und sind ein Teamplayer.

Peter und Melissa Lamy Friedrichstraße 1 | D-80801 München bewerbungen@georgenhof-muenchen.de Tel. +49(0)163-7028181

UNSER ANBEGOT

Im Einzelnen suchen wir

Wir bieten einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz in einem dynamischen Unternehmen mit einer Küche, die Spaß macht. Arbeiten Sie in Eigenverantwortung mit attraktiver Bezahlung und guten Arbeitszeiten.

Chef de Partie m/w Jungkoch/köchin Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter/in

Seit 30 Jahren bieten wir unseren Gästen gehobene elsässische Bistro-Küche an. Wir verfügen über 80 Plätze und haben nur abends geöffnet; Montag ist Ruhetag, auch in der Saison.

Wir sind eines der führenden Einzelunternehmen der Hotellerie in Deutschland und suchen eine/n

Bewerbungen bitte an André Speisser Restaurant Hardy auf Sylt Norderstr. 65, D-25980 Sylt/OT Westerland Tel.: +49(0)4651 – 22 77 5 www.hardyaufsylt.de Andre.Speisser@t-online.de

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Oberkellner (m/w) für unseren Bankettservicebereich Demi Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) für unseren Roomservice Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) für unser mit einem Michelin Stern prämiertes Restaurant „Atelier“ Demi Chef de Bar (m/w) für unsere Falk‘s Bar

_ _ _ _ _ _ / Rezeptionist/in

Star Inn Hotel München Schwabing Domagkstraße 11 80807 München Tel. +49(0)89 - 35 65 710

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Küchenchef Jungkoch Paar Küche-Service

Food & Beverage Trainee (m/w) für unseren vielfältigen gestronomischen Bereich

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Für die kommende Saison suchen wir ab 1. April oder später bei bester Bezahlung qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (m/w):

A. Soos / Frühstück

Bewerbung an:

Teil- oder Vollzeit

RESTAURANT „HARDY AUF SYLT“

154185-DE

154083-DE

FPS Catering GmbH & Co. KG · Ferdinand-Porsche-Str. 17-19 · 60386 Frankfurt

B. Reikowski / Direktorin

Wir suchen Mitarbeiter, die ihren Beruf gerne und gut ausüben, Köche mit Liebe zum Produkt, Kellner, die mit Herz und Verstand ihren Beruf ausüben. Unser Ziel ist es jeden Gast auf seine Weise zu schätzen, ihm die bayerische Kultur näher zu bringen und ihn mehr als einmal begrüßen zu dürfen. Wenn Sie Interesse haben, schicken Sie Ihre Bewerbung bitte an

Bewerbungen an knoll@fps-catering.de

4][\ I]N MQV _QTLM[ <MIU'

Wir sind ein Familienbetrieb und bieten bayerische Küche auf gehobenem Niveau, wir bieten auf unserer Tageskarte regionale Gerichte, auch auf den Bio-Konsumenten wird gedacht.

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CHEF DE RANG M/W Hausdame COMMIS DE CUISINE Empfangsmitarbeiter M/W

Zur Unterstützung unseres Küchenteams suchen wir ab sofort einen 154135-DE

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Nähere Informationen zu den Positionen finden Sie auf unserer Internetseite. Für Fragen stehen wir Ihnen vorab gerne zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen. Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0)89. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND IN DER SCHWEIZ.

Restaurant- und Servicefachkraft (m/w)

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung in Jahresstelle (m/w):

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Wenn Sie über Berufserfahrung verfügen und sich zutrauen nach kurzer Zeit selbstständig zu arbeiten, dazu deutsch und englisch sprechen, vielleicht sogar italienisch, dann sind Sie unsere Frau oder unser Mann.

Bewerbungen telefonisch, per Post oder per Mail an:

Wir sind ein Viersternhaus mitten in St. Moritz. Gute Bergluft und viel Sonnenschein sind unsere Extraboni. Bewerben sie sich mit allen Unterlagen bei

Servicekraft m/w

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Frau Andrea Costa, Direktionsassistentin Tel.: +41 (0) 81 836 96 96 Mail: direktion@steffani.ch

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Schlosshotel Eyba D-07422 Saalfelder Höhe Tel.: +49/(0)171/93 53 705 martin.lipp@schlosshotel-eyba.de

sucht für die kommende Sommersaison ab 1. Mai - 30. September 2014 gelernte

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Wir suchen Sie in Festanstellung:

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Sie lieben Qualität, sind motiviert und arbeiten gerne im Team?

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mit 1 – 3 Jahren Berufserfahrung

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Mail: abegglen@dulac-iseltwald.ch

Sous Chef Chef de Partie Jungkoch / Commis de Cuisine

Patissier Serviceangestellte/r Rezeptionist/in Barman/-maid

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Unser Hotel / Restaurant liegt im wunderschönen Emmental. Durch unsere spannenden Events und attraktiven Arrangements werden wir täglich

Wir setzen eine fundierte Ausbildung oder - für Quereinsteiger - Erfahrung in der gehobenen Gastronomie voraus.

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Werden Sie Teil unseres Credos: „Ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen“. Ein junges, motiviertes Team und die herrliche Engadiner Bergwelt erwartet Sie! Hotel Gasthaus Krone Sonja und Andreas Martin CH-7522 La Punt www.krone-la-punt.ch info@krone-la-punt.ch Telefon +41 81 854 12 69

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Werden Sie Teil unseres jungen, dynamischen und motivierten Teams. Mehr Informationen über diese interessanten Stellen gibt Ihnen gerne Herr Daniel Lehmann oder senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen. Wir freuen uns, Sie persönlich kennen zu lernen!

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Hotel Moosegg Herr Daniel Lehmann; CH-3543 Emmenmatt d.lehmann@moosegg.ch oder +41/(0)34 409 06 06

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At Seabourn we are passionate about travel. Cruising on a Seabourn ship is unlike any other form of travel. The experience is luxurious, yet relaxed – elegant, yet casual – sumptuous, yet understated. Our intimate ships visit the most desirable destinations worldwide, sailing to the heart of landmark cities, as well as to hidden gems where larger vessels cannot follow. Seabourn are recruiting across Europe for hospitality professionals of all positions. Current openings include: • Restaurant Waiter/ess • Bar Waiter/ess • Housekeeping Stewardess • Chefs of all levels for the galley

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Der Winter ist noch nicht vorbei!

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KARRIERE INTERNATIONAL.

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Mehr Stellenangebote sowie ein Formular für Initiativbewerbungen finden Sie unter www.seachefs.com/phoenix Bitte haben Sie Verständnis, dass wir Bewerbungsunterlagen nicht zurücksenden. 154058-CL

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Neuverpachtung der Ganzjahresgastronomie am Salzbergwerk Berchtesgaden Mit knapp 500 Jahren Bergbautradition in Berchtesgaden und rund 350.000 Gästen in unserem Besucherbergwerk pro Jahr zählt das Salzbergwerk zu den bedeutendsten Ausflugszielen in Berchtesgaden. Unsere Gastronomie wird ab 01.01.2015 neu verpachtet. Bei den Pachtobjekten handelt es sich um das Gasthaus Reichenbach und die Bergschänke.

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Nähere Infos unter +43/ (0)664/ 73614821 info@joachims-skishop.at

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