Rolling Pin 158 by Rolling Pin

Das wahrscheinlich beste Gastronomiefachmagazin

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WARUM GESUND TREND BLEIBT UND WIE DIE GASTRONOMIE DAVON PROFITIERT

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 05.05.2014, Nr.: 158/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Plus.Zeitung 07Z037447P.

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SELBSTGEMACHT IST MEISTENS AM BESTEN DAS GILT FÜR ALLES IM LEBEN: DIE EIGENE IDEE, DEN EIGENEN WEG ZUM ERFOLG ODER AUCH FÜR DAS, WAS LETZTENDLICH AUF DEM TELLER LANDET.

MANN DER 1000 GESICHTER Joël Robuchon – da hört man ja von seinem nicht unlauten Temperament. Doch als wir ihn im Zuge des Eckart-WitzigmannPreises, den er in der Kategorie „Große Kochkunst“ erhielt, für unser Cover shooteten, war er die Entspanntheit in Person – und legte sich für uns ins Zeug …

r ist der Big Player im Sternebusiness. Und es war eine Idee, die vor ihm noch niemand in dieser Konsequenz durchzog, die ihn dazu macht: die 1:1-Umsetzung von hochklassigster Gastronomie. Interior – schwarz und rot; Personal – meist ausschließlich französisch und nicht zu vergessen die Karte. Joël Robuchons „Kaviar mit Hummergelee und Blumenkohl-Creme“ gibt es von Tokio bis Las Vegas, mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und ident in Geschmack und Optik. Da weiß man, worauf man sich einlässt, das ist Systemgastronomie de luxe. Und keinesfalls abschätzig gemeint. Ab Seite 14 lesen Sie die Geschichte des Mannes in schwarzer Kochjacke mit unfassbaren 25 MichelinSternen und einen Faible dafür, Linguine nach Gordon Ramsay zu schmeißen. Nachgeschmissen wird dem Koch auch angeblich fangfrische Ware aus Meer und See, obwohl gerade Fangstopp für diese Art herrscht, oder man darf sich nicht wundern, wenn die Garnele dann doch kleiner wird als vermutet bei 36 Prozent

Wasserglasur. Doch wer findig ist, der weiß sich da zu helfen. Nämlich selbst. Welche Möglichkeiten es gibt, selbst Fisch zu züchten, welche Anlagen und wie viel Geld dafür nötig sind, welche Fische sich dafür am besten eignen und was tun, wenn der Hinterhof doch ein wenig zu klein ist – darauf gibt es ab Seite 46 die Antworten. Nicht nur eine passende Lösung findet sich auch beim Thema Weiterbildung. Denn welche Ausbildung man als angehender High Performer anstreben sollte, ist so individuell wie man selbst. Wir haben die Fragen, die Sie sich stellen müssen, und den Quick-Check der heimischen und internationalen Top-Schulen. Wie Sie Ihren Erfolg strategisch planen, lesen Sie ab Seite 68. Wie auch immer Sie das Lesen dieser Ausgabe von ROLLING PIN angehen – wir wünschen viele Ahs und überraschende Oho-Momente.

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Fotos: Mike Krueger, Wolfgang Hummer

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 50.000 FANS

2 GROSSE DANKESCHÖNS …

2859 NESPRESSO-TABS

Mann, wie wir uns freuen! Weil wir die magische 50.000-Facebook-FanSchallgrenze durchbrochen haben. Ein riesengroßes WE LIKE ;) Ihr auch? www.facebook.com/ magazin.rollingpin

… an Eckart Witzigmann, der uns trotz des straffen Zeitplans ermöglichte, seinen Preisträger Joël Robuchon vor die Kamera zu locken. Und auch danke an die BMW-Welt für die Location!

Da könnte man glatt ein wenig von Suchtverhalten sprechen. Alleine im April haben wir 2859 NespressoTabs aufgebrüht – damit schlagen wir so einige Kaffeehäuser im Verbrauch.

inhalt.

30.05.2014

+ + + AUSGABE 158 | JOËL ROBUCHON + + +

14 | STERNENKÖNIG 46 | FISCHE MARKE EIGENBAU

14 Lebende Legende Weltweite Outlets, Rekorde im Guide Michelin und stets am Puls der Zeit: das Phänomen Joël Robuchon.

Ob Teich, Fliesskanal oder Kreislaufanlage: Wir haben die verschiedenen Fischzuchtvarianten überprüft und gecheckt, ob es sich als Gastronom auszahlt zu investieren.

28 Mälzers neuer Clou „Alles kann, nichts muss“ lautet das Motto im Off Club.

38 Keine halben Sachen Kunstfreie Küche: MagnoliaKüchenchef Schmidhofer.

4 Amuse Gueule

Darüber spricht die Branche! Plus: alle Auf- und Umsteiger.

44 Schaufenster Die neuesten Trends und Produktneuheiten.

46 Heimfischzucht Die Vor- und Nachteile der Do-it-yourself-Fischwirtschaft.

60 Rote Juwelen Ab Mai übernehmen Radieschen das Kommando.

68 Ausbildung im Fokus Welche Maßnahmen sind die richtigen und wie finanziert man diese kosteneffizient.

72 Eliteschmieden Alle auf einen Blick: Wir stellen die besten Gastronomieschulen vor.

90 Tourismus-Boom 9000 neue Hotelzimmer, dreimal mehr Übernachtungsgäste: Kolumbien hebt ab.

Fotos: Shutterstock, Wolfgang Hummer, Mike Krueger

Mann der 25 Himmelskörper: wie das Joël-Robuchon-Imperium funktioniert.

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28 | ON ODER OFF?

Warum Tim Mälzers neuer Off Club die Hamburger Szene aufmischt.

38 | FREIGEIST

Grenzenlose Kreativität? Herbert Schmidhofers über Kunst am Teller.

IMPRESSUM:

62 Health Food

Warum gesunde Ernährung im Trend liegt. Und wie Sie daraus Profit schlagen können.

102 Hunderte Top-Jobs

90 | KOLUMBIEN

Karriere-Hotspot: Kolumbien ist die neue Trenddestination in Südamerika.

Geprüfte, verbreitete Auflage im 2. Halbjahr 2013: 26.165 Stück

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München | Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz | Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) | Silvana Zettinig (COO) | Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co | A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Alexandra Nemeth, BSc (stv. Chefredakteurin) | Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Robert Kropf | Anne M. Schüller ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler | Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi BA Antonia Horvath | Sebastian Lackner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) | Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli ANZEIGEN/VERWALTUNG: Mag. Natalie Pötscher (Leitung) | Bianca Mainz | Julia Wiesbauer | Caroline Stramitz | Anja Rogl KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) |Stefanie Jost KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler Manuela Gspurning | Vanessa Wolf | Angelika Auer | Michaela Pfeffinger. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu

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FRAGT, BLEIBT

DUMM Warum wird Bier nicht in helle Flasche abgefüllt?

Bier besteht aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Ein chemischer Cocktail, der sich bei falscher Lagerung und Sonneneinstrahlung verändert. Besonders gefürchtet ist der sogenannte Lichtgeschmack. Der entsteht, wenn sich aus dem Hopfen stammende Bitterstoffe in MBT (3-Methyl-2-buten-1-thiol) verwandeln. Das Zeug ist verwandt mit dem Analsekret von Stinktieren – und riecht auch so ähnlich. Einen Versuch gab es bereits. Das Bier wurde in braunen, grünen und klaren Glasflaschen fünf Tage lang der Sonne ausgesetzt. Das Ergebnis: Am schlechtesten schnitt das Bier in der transparenten Flasche ab. Bestens schmeckte noch das Bier in der braunen Flasche. Na dann, prost!

Aha! 4

NOMA ZURÜCK AM THRON Eine Überraschung gab es bei der Preisverleihung der World’s 50 Best Restaurants in London. Die spanischen Roca-Brüder, im Vorjahr erstmals stolze Gewinner des Wettbewerbs, mussten ihren Platz für einen alten Bekannten räumen: René Redzepi. Das österreichische Steirereck erreichte 2014 nur den 16. Platz, schaffte aber zum sechsten Mal in Folge den Sprung in die Liste. In der erweiterten Liste der 100 besten Restaurants befinden sich übrigens zwei weitere österreichische Restaurants: auf Platz 89 der Taubenkobel und auf Platz 96 das Landhaus Bacher. Joachim Wissler und Sven Elverfeld, die beiden einzigen Deutschen in der Top-50-Liste, konnten ihr hohes Niveau halten. Joachim Wissler und sein Restaurant Vendôme verloren zwei Plätze und rutschten auf Platz 12. Sven Elverfeld und sein Restaurant Aqua in Wolfsburg verbesserten sich um zwei Positionen auf Rang 28. Die Top 5: 1. Noma l Kopenhagen (Dänemark) 2. El Celler de Can Roca l Girona (Spanien) 3. Osteria Francescana l Modena (Italien) 4. Eleven Madison Park l New York (USA) 5. Dinner by Heston Blumenthal l London (UK) www.theworlds50best.com

DAS T€UERSTE RESTAURANT

DER WELT

Es geht immer noch innovativer und teurer: Im Sublimotion von Kreativ-Schleuder Paco Roncero, das am 1. Juni auf Ibiza im neuen Hard Rock Hotel eröffnet, wird der Gast für ein Menü um 1500 Euro ärmer gemacht, allerdings um einiges an Erfahrung reicher. Ein bis dato einmaliges emotionales Erlebnis in 20 Gängen wird garantiert. Und das klingt so: „Gäste werden eine Welt der Empfindungen bereisen, vom Nordpol, wo sie einen kalten Snack aus ihrem eigenen Eisberg herausarbeiten werden, bis ins barocke Versailles, wo die Feinheit und Eleganz einer Rose in ihren Mündern zergehen wird.“ www.sublimotionibiza.com

Fotos: The World‘s 50 Best Restaurants 2014, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, Magnolia Pictures, Getty Images/Stephan Gladieu, Paco Roncero

WER NICHT

15 % so lala

73 %

12 %

ein Muss

nicht wichtig

Weiterbildung ja oder nein? Wir haben gefragt, wie Sie zum Thema Weiterbildung in der Gastronomie stehen und welche Bedeutung sie wohl für die Karriere hat: Für 73 Prozent ist Weiterbildung ein Muss. 15 Prozent finden sie so lala und wissen nicht, wann neben der Arbeit dafür Zeit sein sollte. Zwölf Prozent vertrauen auf Learning by Doing anstelle von Schulbankdrücken. Stimmen auch Sie ab: Die aktuelle Online-Umfrage finden Sie auf www.rollingpin.eu

DUCASSE EXPANDIERT IN LONDON Der umtriebige 3-Sterne-Koch und Multi-Gastronom plant neben seinem Restaurant im The Dorchester noch zwei weitere Restaurants in London. Allerdings rückt Ducasse vorerst nur mit einem der beiden zukünftigen Standorte heraus. Im Bulgari Hotel wird er das Restaurant Rivea London eröffnen. Das Konzept orientiert sich dabei an den Jahren, in denen Ducasse regel mäßig Märkte in der Provence besuchte. Also italienischfranzösische Küche in einem legeren Setting. Als voraussichtlichen Eröffnungstermin für das Restaurant Rivea London nennt Ducasse diesen Sommer. www.alain-ducasse.com

LIES DAS Theken-Visionen

Der Insider Robert Kropf schreibt für all jene, die schon überall waren und alles kennen.

Der gschupfte Ferdl trifft Heurigen 2.0 Heite ziagt da gschupfte Ferdl frische Sockn an, grün und gölb gestreift, das ist so elegant. Die Zeilen stammen von Gerhard Bronner, und Helmut Qualtinger hat’s so legendär gesungen. Beide werden frohlockend im Grab rotieren, würden sie die fünf jungen Hipster in Wien sehen, die gerade den Heurigen 2.0 gründen. Dahinter stehen Moritz Piffl-Percevic und Mike Lanner. Unter dem Namen Gebrüder Stitch machten sie maßgeschneiderte Jeans in Wien salonfähig, brachten bei Mehlspeisen in der Vollpension Jung und Alt an einen Tisch, um nun mit drei Partnern mit dem Gschupften Ferdl das Heurigenkonzept zu entstauben. „Der Wiener Heurige ist ein wenig in die Jahre gekommen“, erklären die beiden, „er ist fast schon museal, junge Kundschaft steht dort nicht gerade auf der Tagesordnung.“ Gemeinsam mit Unternehmer Nick Pöschl, Wirt Stefan Csizar und Köchin Parvin Razavi (Betonküche) läutet das Duo daher den Heurigen 2.0 ein, mitten in „Bobostan“ (dem sechsten Bezirk entlang der Mariahilfer Straße) fanden sie den perfekten Standort. Unter der Ägide von Designer Sebastian Rahs entstand ein „Cyberwursttempel im Pixellook“. Der Künstler Filius de Lacroix steuerte die Zirbenstube aus Papier bei, das Entertainmentlabor „Mediaapparat“ kreierte die mit Visuals bespielte Schankanlage. Die heurigentypische Glasvitrine füllte das Team mit österreichischen Bio-Speisen – „a gutes Hartwürstl, Speck, Käse, a gscheites Brot und super Aufstriche“–, jeden Abend kredenzt der Ferdl außerdem „Schlupfkrapfen“ mit Fleisch, Blunzen oder vegetarisch. Sonntags serviert Köchin Parvin Razavi BioGrillhennen. Weil zur Gemütlichkeit auch Musik (und speziell das Wiener Lied) gehört, installierte man einen Wurlitzer und lässt junge Musiker auftreten. Bronner und Qualtinger wären Stammgäste, ganz bestimmt. Mehr Kolumnen vom Insider lesen Sie auf:

www.insiderei.com

LASS DAS Zu sehr abgespeckt

Autor Stephan Hinz kündigt mit seinem Werk die Zukunft der Bar an – das ist alles andere als hochgestapelt! Seine Cocktails auf Sterneküche-Niveau spiegeln den Zeitgeist aktueller Barkultur wider inklusive aufwendiger Veredelungen und Kompositionslehre. Neuer „spiritueller“ Maßstab!

Diätologin Daniela Pfeifer scheint den treuen Fans ihrer LowCarbGoodies-FacebookSeite das kohlenhydratarme Leben den Kommentaren nach zwar zu erleichtern, enttäuscht jedoch mit der sehr überschaubaren Paperback-Version ihrer Ernährungsphilosophie. Lieblos aufgemacht und überteuert!

Cocktailkunst. Die Zukunft der Bar, Stephan Hinz, 320 Seiten, Edition Fackelträger, ca. 40 Euro

Low Carb Basics. Glutenfrei. Sojafrei. Pur! Daniela Pfeifer, 80 Seiten, Books on Demand, ca. 25 Euro 5

Anne M. Schüller Anne M. Schüller gilt als führende Expertin für Loyalitätsmarketing im europäischen Raum.

Zur Lovemark werden

Das neue Buch von Anne M. Schüller heißt: „Das Touchpoint-Unternehmen – Mitarbeiterführung in unserer neuen Businesswelt“ Infos: www.touchpoint-management.de www.anneschueller.de

neu eröffnet

FOR FRIENDS HOTEL, MÖSERN BEI SEEFELD

Am 5. Juli 2014 startet in Mösern bei Seefeld, rund 20 Kilometer nahe Innsbruck, das „For Friends“-Zeitalter. Hoch über dem Inntal, an einem der spektakulärsten Standorte der alpinen Welt, realisieren Tourismusvisionäre dieses Hotel, hinter dessen kulinarischem Konzept drei Stars der Sterneküche stehen. So kommt unter anderem der kreative Input von Visionär Norbert Niederkofler.

Gesamtkonzept & Projektleitung, geschäftsführender Gesellschafter: Wolfgang Eder Zimmer: 57 Zimmer und Suiten Highlights: Mountain Spa mit 1500 Quadratmetern und Culinarium Alpinum sowie fünf Restaurants. Toni Innauer entwickelt das Energie- und Bewegungsprogramm Karriereinfos unter: www.for-friends-hotel.at/kontakt-anreisejobs-kueche

Service des Monats

GINA DUESMANN Die 35-Jährige aus dem Restaurant Keilings in Bad Bentheim wurde von der deutschen Sommelier-Union zum „Nachwuchssommelier des Jahres“ gekürt.

Welche Vorbilder haben Sie? Alle Mastersommeliers dieser Welt, denn das zu schaffen, ist unglaublich schwer, erfordert große Disziplin und viel Selbstverzicht für lange Zeit. Der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Karriere? Als ein Gast aus Asien aufgrund des Jetlags so müde war, dass er am Tisch eingeschlafen ist. Ihr Lieblingszitat? Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Winston Churchill) Ihr schönster Lustkauf? Letztes Jahr in Chavignol/ Sancerre beim Winzer Henri Bourgeois. Nachdem ich alles probiert hatte, konnte ich mich nicht entscheiden und habe von allem etwas mitgenommen und es nicht bereut.

Fotos: Marriott/Marriott Hotel Sisli, FMTG, Hotel Schwarzbrunn, Kerstin Junker – Dorint Hotels & Resorts, Becker’s XO, Werner Krug

ie Einzigen, die in einer vernetzten Gesellschaft glaubhaft für Vertrauen sorgen und sogar Vertrauensverluste wieder heilen können, sind die, die wissen, wie es hinter den Kulissen tatsächlich läuft: Stammgäste und die eigenen Mitarbeiter. Sie wollen, dass diese draußen als Fürsprecher für Ihr Unternehmen fungieren? Dann sorgen Sie für ein positives Beziehungskonto! Und sorgen Sie insbesondere auch dafür, dass die Leute tollen Gesprächsstoff haben, den sie gerne mit ihren Netzwerken teilen. „Sei wirklich gut, und bring die Leute dazu, dies vehement weiterzutragen.“ So lautet das neue Businessmantra. Und „wirklich gut“ bedeutet hier zweierlei: gut im Sinne von exzellent – und gut im Sinne von nicht böse. Das Internet ist wie eine gigantische öffentliche Podiumsdiskussion. Die „Leichen“ vermodern heute nicht mehr im Keller, man findet sie in den Weiten des Webs. Nicht nur das Zahlenwerk, auch die moralische Bilanz muss zukünftig stimmen. Denn Unternehmen haben ja nicht nur eine wirtschaftliche, sondern auch eine soziale Funktion, die von der Öffentlichkeit immer vehementer eingefordert wird. Der Wettbewerb der Zukunft wird auf dem Marktplatz der Unternehmenskulturen geführt. Natürlich braucht es Renditen, um am Leben zu bleiben. Doch das ist nur das Pflichtprogramm. Entscheidend ist die Kür. Um zu den großen Gewinnern zu zählen, gibt es nur einen einzigen Weg: eine Lovemark (Kevin Roberts) zu werden. Eine Lovemark ist eine Marke, in die sich sowohl die Gäste als auch die Mitarbeiter verlieben können. Eine Lovemark ist Kult. Die braucht sich nicht mithilfe teurer Werbung selbst zu erklären. Weil ihre Fans das für sie tun. Die greift man auch nicht an. Weil eine Phalanx von Fürsprechern sie vor allem Ungemach schützt.

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übernimmt alsals Geschäftsführer die übernimmt Geschäftsführer die Geschicke des Hotels Schwarzbrunn in Stans Geschicke des Hotels Schwarzbrunn in Stans inin Tirol. Der Steirer war zuvor unter anderem Tirol. Der Steirer war zuvor unter anderem auf Luxusjachten tätig, erkochte amam auf Luxusjachten tätig, erkochte Wolfgangsee eine Gault-Millau-Haube und Wolfgangsee eine Gault-Millau-Haube und war Hoteldirektor inin Übersee. war Hoteldirektor Übersee.

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gefunden gefundenwurde wurde Jörg Krölls (40) Jörg Krölls (40) Mit Krölls holt sich 2-SterneMit Krölls holt sich 2-SterneKoch Wolfgang Becker Koch Wolfgang Becker einen Mann insins Boot, der einen Mann Boot, der auf 25 Jahre Erfahrung in in auf 25 Jahre Erfahrung der Spitzengastronomie der Spitzengastronomie zurückblickt und das vielfach zurückblickt und das vielfach ausgezeichnete Cross-overausgezeichnete Cross-overKonzept des Becker’s XOXO Konzept des Becker’s imim Blut hat. Blut hat.

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FLOP ZUCKERSHITSTORM

FOUR SEASONS HEBT AB Die Luxushotelkette Four Seasons wird zur Fluggesellschaft. Sie betreibt künftig eine Boeing 757 für exklusive Reisen um die Welt. Die erste Chance mitzufliegen bietet sich im Februar 2015. Dann hebt die zum Luxusjet umgebaute Boeing 757-300 von Four Seasons erstmals ab. Von Los Angeles geht es zuerst nach Hawaii, dann nach Bora Bora, Sydney, Bali, Nordthailand, Nordindien, Istanbul und London. Fast vier Wochen lang sind die Passagiere mit dem fliegenden Luxushotel unterwegs. Kostenpunkt? 90.000 Euro. Eigener Concierge ist da bereits inkludiert. www.fourseasons.com

»Woher kommen sämtliche Spitzenchefs der Welt? Sie auferstehen bestimmt nicht mit all ihren Fertigkeiten in strahlend weißen ägyptischen Gewändern. Vielmehr sind sie Produkte einer alten militaristischen Ausbildungsform, die heute zu Recht unter den Titel Misshandlung fallen würde.« TV-Food-Guru Anthony Bourdain über den beinharten Weg zum internationalen Küchengott.

Ob es nun 50 Gramm oder 500 Gramm Staubzucker waren, in die ein Kellner in der erlaubten Pause seine selbst gekaufte Erdbeeren tunkte – der Zucker ist das Eigentum der PlachuttaRestaurants. Und damit ist es Diebstahl und ein Fehlverhalten, dass man nicht einfach auf sich beruhen lassen kann. Ob man deswegen gleich entlassen werden muss, sei dahingestellt – da übersteigt die Härte der Bestrafung die Tat an sich um einiges. Dass man diesen Fall allerdings so öffentlich (und nicht nur vor dem Arbeitsrichter) austrägt und den darauf folgenden Zucker-Shitstorm – das finden wir beides richtig dumm. www.plachutta.at 8

MEZGER GEHT ZU WINKLER Kurz nachdem Steffen Mezger mit seinem Rückzug aus dem Bayerischen Hof für brancheninternes Staunen sorgte, folgte gleich die nächste Überraschung: Er wird Stefan Brandls Nachfolger in der Residenz Heinz Winkler und soll die deutsche Küchenlegende dabei unterstützen, wieder einen dritten Michelin-Stern nach Aschau zu holen. Mezgers Nachfolger wird Jan Hartwig. www.residenz-heinz-winkler.de

KAFFEE WIRD TEURER

Die Dürre in Brasilien treibt die Kaffeepreise an den Börsen nach oben und das könnten auch die Verbraucher schon bald zu spüren bekommen. Angesichts der Sorge vor schweren Ernteschäden stiegen die Preise an der Börse in New York sieben Tage lang in Folge. Für Kaffee, der im März geliefert wird, legte der Preis um 6,85 Cent oder fünf Prozent auf 1,43 Dollar zu. Das ist die höchste Notierung seit vergangenem Mai. Seit Jahresbeginn gab es einen Preisanstieg um 29 Prozent.

Fotos: Four Seasons, Plachutta, Werner Krug, Four Seasons, Paolo Terzi, beigestellt

Was in unseren Breitengraden der legendäre rote Guide ist, ist in Schweden der White Guide. Und jedes Jahr verleiht dieser renommierte Führer den „White Guide Global Gastronomy Award“ an den für den White Guide derzeit besten Koch der Welt. In diesem Jahr wurde Massimo Bottura aus dem italienischen Modena mit diesem Preis ausgezeichnet. Die Jury zeigt sich vor allem vom unbeugsamen Willen Botturas begeistert, der stets danach strebt, die italienische Küche zu erneuern. www.white-guide.se www.osteriafrancescana.it

N CH: WAS HINTER UNSERE T. DAS ROLLING PIN -TAGEBU IEL SP AB R VO WAS SICH DA KULISSEN ABGEHT UND WER FÄNGT DEN DICKSTEN FISCH? Am Anfang war die Frage: Was wurde in ROLLING PIN zu dem Thema Fisch noch nicht geschrieben? Und das rief unsere Artdirektorin Ulla Müller auf den Plan. Die ist ihres Zeichens versierte Anglerin und weil sie Fisch am liebsten fangfrisch auf dem Teller hat, war die Idee geboren, genau dieses Know-how unseren Lesern mit auf den Weg zu geben. Darauf ein Petriheil und möge ihre Angelsaison eine großartige werden.

SÜSS UND PFEFFRIG Ein bisschen Fantum darf es auch in den heiligen Hallen von ROLLING PIN geben. Und vor allem, wenn sich zwei so passende Namen treffen: Mike Süsser und Michaela Pfeffinger! Der Spitzenkoch war für das Event „Carl & Friends“ auf Stippvisite in Graz und kam auf einen kurzen Plausch bei uns vorbei – da nutzte unsere bezaubernde Kundenbetreuerin ihre Chance für diesen Schnappschuss. Ist doch sehr süß geworden, oder?

PORN TO BE KING DER GEHEIME VORKOSTER Eigentlich möchte Tim Mälzer gar nicht groß mit dem Off Club in Zusammenhang gebracht werden. Ist zwar seiner, aber er bleibt dann doch lieber Gast. Ganz lassen kann er es aber nicht, sich einzumischen (tja, ist ja eben sein Laden) – und während unseres Interviews ging er das Menü mit Küchenchef Thomas Imbusch durch, drehte ein paar Schrauben, war hinterher sehr zufrieden und kam dann abends als Gast wieder …

NERDS IN 3-D Die FMX Conference on Animation, Effects, Games and Transmedia ist Europas einflussreichste Konferenz für digitales Entertainment – kurz gesagt die bunteste Spielwiese für alle Nerds dieser Welt. Und so auch für unsere beiden Online-Wunderwuzzis Matthias Pichler und Darya Farzi. Die vergnügten sich eine Woche in Stuttgart – und was sie dort gelernt haben, werdet ihr bald auf unserer neuen Website sehen!

Humor ist so eine Sache. Wir haben ihn und Michael Weinmann, unser Mann mit dem Mikrofon und der Kamera, ebenso. Und damit Michael nicht einsam Geburtstag feiern muss, haben wir ihm eine Freundin geschenkt: Christl. Die trinkt gerne Bier und hat zur Feier des Tages ein T-Shirt aus der Limited Edition von ROLLING PIN an. Noch.

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DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

INNOVATIV

ANDERS Der Lehrlingsausbildung kommt im Alpenresort Schwarz größte Bedeutung zu. Ein ausgereiftes Mitarbeiterschulungskonzept und der Schwerpunkt auf die persönliche Weiterentwicklung sichern die Servicequalität im 5-Sterne-Resort. Zentrales Element der Ausbildung ist dabei die SchwarzSchulungsakademie mit einem Jahresbudget von 200.000 Euro. www.schwarz.at

Die jungen Leute sind sofort ein Bestandteil der Mannschaft und mittendrin im Geschehen. Bei uns werden sie gefordert, aber auch gefördert, nur so können wir die hohe Qualität bieten, die der Gast von uns erwartet. Küchendirektor Michael Fell vom ParkHotel Egerner Höfen in Rottach-Egern über Eigenverantwortung und Teamgeist im Vorzeigebetrieb. www.egerner-hoefe.de

FAST-FOOD-KARRIERE Kurz vor Ostern haben die ersten Lehrlinge von McDonald’s Österreich ihre Ausbildung an der Akademie für Systemgastronomie in Waldegg beendet. Das Modell ist in Österreich einzigartig und bietet erstmals eine zentrale Ausbildung für McDonald’s-Führungskräfte von morgen. www.mcdonalds.at

Dienstwagen für den Nachwuchs Eigener Dienstwagen für eine mobile Karriere heißt das Motto bei den Auszubildenden der Upstalsboom-Gruppe. Mit dem „Azubi-Car“ startet der Urlaubs- und Ferienanbieter im Upstalsboom Landhotel Friesland ein Pilotprojekt, damit der Nachwuchs besser zur Berufsschule, zu Fortbildungen und anderen beruflichen Veranstaltungen kommt. Als „Belohnung“ für gute Leistung und Engagement können die Azubis das Fahrzeug dann auch in den Sommerferien privat nutzen. www.upstalsboom.de

VORBILDLICHE KETTE Persönlichen Anspruch auf Weiterbildung haben Mitarbeiter bei Rezidor einmal im Jahr: Angeboten werden etwa regelmäßige Schulungen in Bereichen wie soziale Medien, Service, Sales, Führung oder Trainer. Zudem findet bei Rezidor regelmäßig ein Austausch von Mitarbeitern in verschiedenen Hotels statt, die Karriere- und Entwicklungsmöglichkeiten werden auch über das Hotel hinaus geprüft. www.rezidor.com

Fotos: Alpenresort Schwarz, k+ agentur für kommunikation GmbH Aurich - Annette Sund, Rezidor Hotel Group, LAGO hotel & restaurant am see, Shutterstock

GROSSARTIGE LEHRLINGSAUSBILDUNG

Als Initiator des Konzepts „Fair Gourmet“ wurde Marian Schneider, Gastronomischer Direktor im Lago Hotel & Restaurant am See in Ulm, zum Vorreiter für eine Mitarbeiterpolitik, die zeitgemäße Arbeitszeiten, leistungsgerechte Bezahlung und fairen Umgang miteinander in den Mittelpunkt stellt. Sein neuester Clou sind die Lago Genusswerkstätten: eine Sammlung von Können, Erfahrung und Wissen, die in sechs saisonal ausgerichtete Fachbereiche unterteilt wird. Diese themenbezogenen Exkurse sind nicht nur für Gäste, sondern dienen auch den Mitarbeitern zur permanenten Weiterschulung. www.lagogenusswerkstaetten.de

Wie schmeckt eigentlich ...

Hahnenkamm?

Vergessene Delikatesse Dem Umdenken der Gesellschaft und der Rückbesinnung auf Traditionen sei es gedankt, dass Nose-to-Tail und die damit verbundene ganzheitliche Verarbeitung von (Zucht-)Tieren wieder en vogue sind. Fein, kommen dadurch doch vergessen geglaubte Leckerbissen aus der Versenkung zurück auf unsere Teller. Zum Beispiel Hahnenkamm, der fleischige Hautlappen, der das Köpfchen der Haushähne ziert und schon seit jeher von Köchen mit Sinn für das Besondere zur Spezialität gemacht wird. Nicht umsonst gelten die Kämme in vielen Ländern als Delikatesse, darunter nicht nur die üblichen (asiatischen) Verdächtigen, sondern auch Deutschland, Italien und Frankreich. Durch ihre außergewöhnliche Form wurden die Kämme schon in der Zeit der Medici und der Grande Cuisine des 19. Jahrhunderts verarbeitet und selbst Escoffier servierte Hahnenkämme nach „Finanzmanns Art“ in Kombination mit Gänseleber. Erhältlich sind die Kämme in Europa ob der veränderten Produktionsbedingungen in der Geflügelzucht heute aber kaum noch. Schlagen Sie also zu, wenn Ihnen das Vergnügen frischen Hahnenkamms zuteilwird! Hahnenkämme haben eine gallertartige Konsistenz wie Kalbskopf oder Kalbsfüße und bei richtiger Zubereitung einen delikaten Geschmack. Dafür gilt es, die Kämme erst kurz mit heißem Wasser zu überbrühen, damit sich ihre dünne Haut löst. Danach werden sie so lange eiskalt gewässert, bis sie weiß sind, und anschließend in Hühnerbrühe mit Zitronensaft weich gegart. Dabei gilt es zu beachten, dass die Kammspitzen nicht aus der Brühe ragen, da diese sonst schwarz werden. Welches Schicksal den Leckerbissen daraufhin widerfährt, liegt bei Ihnen – gängige Zubereitungsformen umfassen das Ragout, aber auch die gefüllte, panierte oder gebackene Kamm-Variante. Letzteres entspricht einem Klassiker-Rezept von Otto Koch. Im Italienischen Piemont kommt der zarte Hahnenkamm mit anderem Geflügelklein, Parmesan, Weinessig und Tatar in den traditionellen Innereieneintopf namens Finanziera.

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Mut kann man nicht kaufen, aber lesen kann man ihn. Ihr hattet Mut, eine großartige Ausgabe zusammenzustellen, mit neuen Wegen in der Aufbereitung und fundierten Fragen in den Interviews, in denen gute Fragen und gute Antworten herauskommen. Die Zusammenfassung der Chefs in gebundener Ausgabe ist, wie ich finde, eine tolle redaktionelle Top-Leistung! Hinzufügen möchte ich noch, dass Samenraub mit Bibliothek der Gewürze großartig ist. Herzlichen Gruß aus Aachen! Guido Czennia via Mail Lieber Guido, es freut uns sehr, dass dir aufgefallen ist, mit welchem Engagement wir unsere CHEFDAYS-Ausgabe in Angriff genommen haben.

Habts kein passendes Cover gefunden?! Spaß beiseite, schaut cool aus, habe mich total gefreut, als die Ausgabe endlich in meinem Briefkasten war!

GEFA HRDET BIN ICH SICHER NICHT! ICH NEHME VIELMEHR JEDES FETTNA PFCHEN MIT VOLLEM ANLAUF MIT!

Andrew DerKater via Facebook

Cord Bomberg via Facebook zu unserem Fettnäpfchentest

ICH DACHTE ZUERST, DAS IST EIN WITZ! DAS IST DIE MIT ABSTAND GEILSTE IDEE EVER! Waltraud Rechenmacher via facebook

WERDE GLEICH AUSPROBIEREN, OB DAS MIT DEM NLP AUCH WIRKLICH FUNKTIONIERT! KLINGT JA NICHT SO SCHWER …

Endlich gibt es auch ein kleines Schwarzes für die Köchin von heute. Hab ich sofort anprobieren müssen - und es passt genau zu mir ;)

Georg Hofer via Mail

Sandra Wilko via Mail

Vielen Dank für all die unzähligen Mails und Facebook-Postings zu unserer letzten Ausgabe, der legendären „Black Edition“. Da haben wir anscheinend voll ins Schwarze getroffen.

IM ARTIKEL ÜBER DEN BOCUSE D’OR IN AUSGABE 157 HAT SICH DER FEHLERTEUFEL EINGESCHLICHEN: BEI DIESEM WETTKAMPF GEHT ES ZWAR SPORTLICH ZU, ALLERDINGS OHNE INTERSPORT EYBL, DER KEIN OFFIZIELLER SPONSOR DES ÖSTERREICHISCHEN TEAMS FÜR DIE EUROPA-AUSSCHEIDUNG IN STOCKHOLM IST. WIR ENTSCHULDIGEN DIESE FEHLINFORMATION! 12

Habe ich Ihnen etwas getan? Dieser Artikel entspricht in keiner Weise der Wahrheit! Erstens bin ich nicht angestellt, sondern habe mich mit dem Kikillus selbstständig gemacht. Zweitens habe ich in der Schote sowie im ZinZin 2010 gearbeitet, also nicht in den letzten zwei Jahren! Drittens war es mein Auftrag, das DK in Kiew zu eröffnen und zu etablieren, was ich auch erfolgreich getan habe! Hiermit bitte ich Sie ausdrücklich um Stellungnahme Ihrerseits sowie um Richtigstellung. David Kikillus via Mail Lieber Herr Kikillus, wir haben selbstverständlich nichts gegen Sie. Wir verfolgen die Gourmetszene und dabei sind uns Ihre Karrierestationen immer wieder ins Auge gestochen. Die zeitliche Verwechslung tut uns leid. Wir wünschen Ihnen viel Glück und berichten gerne über weitere erfreuliche Nachrichten Ihres Schaffens!

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JOﾃ記 ROBUCHON.

DER WAHRE IMPERATOR IM KRIEG DER STERNE DURCH HAUTE-CUISINE-HAPPY-MEALS ZUM KÖNIG DER KÖCHE: JOËL ROBUCHON MACHT DIE STERNE ZUM SYSTEM UND SICH SELBST ZUM KULINARISCHEN DAGOBERT DUCK. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Mike Krueger

m Vergleich zu Joël Robuchon ist Marco Pierre White ein Miezekätzchen.“ Sagt niemand Geringerer als Hell’s-KitchenChef und Aggromaniac Gordon Ramsay. Und noch heute spürt man die Ehrfurcht in Ramsays Stimme, wenn er über das vulkanartige Temperament des französischen Ausnahmekochs spricht. Aber nicht nur das Temperament von Robuchon geht ab wie eine Rakete, auch seine Karriere scheint am leuchtenden Sternenhimmel keine Grenzen zu kennen. Er ist der Ronald McDonald der Sternegastronomie, der Einzige, der bislang 28 Sterne erobern konnte und aktuell 25 sein Eigen nennt. Neun davon verlieh man ihm alleine in einem Jahr. Der Nächste, der Robuchon in dieser Liga auch nur annähernd nahekommt, ist Alain Ducasse mit 21 Sternen. Sein einstiger Lehrbube Ramsay hält derzeit 14. Also wenn es so etwas wie den absoluten Superstarkoch auf dieser Welt gibt, dann ist das unbestritten Joël Robuchon. Die Basis für diesen beispiellosen Aufstieg ist sein manischer Hang zu Perfektionismus. Wie sich dieser auf seine Mitarbeiter auswirkt, schildert L’Atelierde-Joël-Robuchon-at-MGM-Grand-LasVegas-Küchenchef Steve Benjamin: „2003 war ich im Opening-Team des L’Atelier in Paris. Zum Wochenbeginn waren wir noch 22 Köche, am Ende der Woche gerade noch acht.“ Der Rest konnte laut Benjamin dem immensen Druck nicht standhalten. „Denn um sicherzustellen, dass alles korrekt zubereitet wird, starteten unsere Tage um sieben Uhr früh und endeten um drei Uhr morgens.“

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JOﾃ記 ROBUCHON.

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Fotos: GutGut Photography, Scott Frances, David AROUS, Le Monde de Joël Robuchon

1 Roter 3-Sterne-Traum: Das L’Atelier de Joël Robuchon in Hongkong zählt zu den besten Restaurants Chinas 2 Stadt des Glücks: Auch das L’Atelier in Las Vegas wurde mit drei Sternen ausgezeichnet 3+4 Temperamentvoll: Robuchons Geheimnis für seine stets perfekten Kreationen ist ein straffes Regiment.

Angefangen hat der Großmeister der fei- Harmony-Lafayette, wo er ein Team von nen Küche ganz unten. „Als ich 13 Jahre stattlichen 90 Köchen zu dirigieren hatte. alt war, besuchte ich ein Priesterseminar Mit 36 Jahren riskierte er den Schritt in in der Hoffnung, Pfarrer zu werden. Aber die Selbstständigkeit. Robuchon eröffnete an den meisten Tagen fand man mich in Paris das Restaurant Jamin, mit dem irgendwo bei den Nonnen in der Küche, er nur drei Jahre später die höchste Auswo ich aushalf“, schildert Robuchon sei- zeichnung im Guide Michelin erlangte. ne ersten kulinarischen Gehversuche. In 1989 war dann mit der Gründung des einem Hotel seiner Geburtsstadt Poitiers Château Restaurant Taillevent-Robuchon machte der damals 15-jährige Joël dann in Tokio der Auftakt zum Aufbau einer eine Lehre, schälte Kartoffeln, spülte Ge- weltweiten Kette von Restaurants der schirr und steckte BluSpitzengastronomie. men in Tischvasen. Es folgten in den JahSPASS GEHÖRT AUCH BEIM Es folgten eine halbren 1994 bis 1996 das FINE DINING DAZU: MAN WILL JA jährige Ausbildung in Restaurant Joël RoSCHLIESSLICH INS RESTAURANT UND buchon in Paris und einer Konditorei, der Wechsel ins vorneh2001 das Restaurant NICHT IN DIE KIRCHE GEHEN! me Brittany-Hotel und Robuchon à Galera im der Umzug nach Paris. Im Berkeley-Hotel Hôtel Lisboa in Macao. lernte der 19-Jährige dann endgültig die Seit 1996 wird er übrigens immer wieLuxuswelt kennen. Die Gäste hießen ab der als Che Guevara der Küche tituliert, sofort Salvador Dalí, Maria Callas oder da er sein 3-Sterne-Restaurant in Paris Brigitte Bardot. schloss und den Schlüssel kurzerhand in die Seine warf. Als unmissverständliches Mut zur Selbstständigkeit Zeichen gegen den Druck auf die SterRobuchon zog weiter, wurde Chefkoch auf negastronomie. In Paris betrieb er dann einem vor dem Eiffelturm ankernden Res- kurzzeitig zwei unbesternte, bodenständitaurantschiff, wechselte danach ins Hotel ge Bistros – doch die Sterne scheinen

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JOﾃ記 ROBUCHON.

CHE GUEVARA DER KÜCHE Robuchon, der Revolutionär Robuchon seit jeher zu verfolgen: Mittlerweile betreibt er mit dem L’Atelier Etoile und dem L’Atelier Saint Germain ausschließlich besternte Lokale in der französischen Hauptstadt. Neben dem Druck, den er ironischerweise ja auch selbst stets forciert, bemängelt Robuchon seit jeher die fehlende Geselligkeit in der Spitzengastronomie. „Man will ja schließlich ins Restaurant und nicht in die Kirche gehen“, sagt er. Die meisten 3-Sterne-Restaurants seien mittags leer, und das, obwohl die Küche dort sehr gut sei, sagt der 69-Jährige. „Das heißt, dass irgendetwas nicht mehr passt. Wenn Sie einen Salat essen und sich sagen: Ich habe in meinem Leben noch niemals einen so guten Salat gegessen‘, dann ist das für mich echte Küche.“ Weltumspannender Siegeszug Die Antwort zum verstaubten Image der Fine-Dining-Oberliga gab er durch seine rund um den Erdball verteilten L’AtelierRestaurants: Die Lokale sind betont leger eingerichtet mit offener Küche und Tresen, an dem wie bei einer Sushibar gespeist werden kann. 2003 eröffneten die ersten beiden dieser Ateliers in Paris und Tokio. 2004 starteten das Château Restaurant de Joël Robuchon in Tokio, das Restaurant Joël Robuchon im Hôtel Métropole in Monaco, das La Table de Joël Robuchon jeweils in Paris und Tokio und das Café de Joël Robuchon in Tokio. 2005 und 2006 folgten weitere sechs Restaurants: das Restaurant Joël Robuchon und das L’Atelier de Joël Robuchon, beide im Hotel MGM Grand in Las Vegas, das L’Atelier de Joël

JOËL ROBUCHON.

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Robuchon im Hotel Four Seasons in New entwickelt, die dann später auf den MeYork City, das L’Atelier de Joël Robuchon nüs aller Filialen landen. Manes fasst Rosowie das La Cuisine de Joël Robuchon buchons Kochphilosophie wahrscheinlich in London und das L’Atelier de Joël Ro- am besten zusammen: „Er kocht einfach buchon in Hongkong. Aktuell betreibt er total anders. Bei seinen Niederlassungen auch Niederlassungen in Singapur und ist einfach alles anders als in jedem andeTaipeh. ren Restaurant der Welt. Ob Saucen, Jus Das Konzept ist einfach erklärt: Die oder auch die Arbeitsweise: Die DetailverAteliers sind eine Reihe von Restaurants, liebtheit meines Chefs verblüfft mich jedes die weitestgehend einheitlich eingerichtet Mal aufs Neue.“ sind und in denen eine zugängliche und Der Ansatz Robuchons ist dabei stets verhältnismäßig reduein japanischer: „Je zierte Küche serviert einfacher das Essen, IN DER EINFACHHEIT LIEGT DIE wird. Dem Prinzip von desto schwieriger geKetten folgend, sind staltet es sich, dieses WAHRHEIT: EXZELLENTE ZUTATEN Ambiente und AtmoSEHR SIMPEL ZU VERARBEITEN, IST zuzubereiten. Exzelsphäre in den Ateliers lente Zutaten sehr FÜR MICH DIE KÖNIGSKLASSE. tatsächlich rund um simpel zu verarbeiten, den Globus sehr ähnist für mich die Kölich. Das Interieur ist immer in glänzen- nigsklasse. Vor allem wenn es darum geht, dem Rot und geheimnisvollem Schwarz den Fokus nicht vom ursprünglichen Gegehalten, besteht aus einer zentralen Bar schmack abzulenken“, sagt Joël Robuchon mit Theke, wenig Licht und vereinzelten über seinen Produktfetischismus. Vitrinen, zu denen ein paar zusätzliche TiUnd das scheint auch der Schlüssel sche gehören. zum seinem globalen Erfolgs zu sein. Geht Das Flaggschiff der vielfach besternten es nämlich nach dem 25-Sterner, hat die Kette befindet sich in Paris St.-Germain, traditionelle Sternegastronomie keine wo der 30-jährige Axel Manes die Kü- Zukunft: „Der Level an Leidenschaft, den che leitet. Hier werden viele der Gerichte man für ein 3-Sterne-Restaurant

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JOËL ROBUCHON.

L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON LA CUISINE DE JOËL ROBUCHON SALON BAR DE JOËL ROBUCHON L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON

JOËL ROBUCHON MONTE CARLO

JOËL ROBUCHON RESTAURANT

PARIS MONACO

YOSHI

LAS VEGAS

LONDON

ODYSSEY

L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON 8 RESTAURANTS

SALON BAR DE JOËL ROBUCHON YOSHI 3 BARS 1 RESTAURANT

Ähnlich wie in japanischen Sushibars werden die regional angepassten Kreationen an einer langen Theke serviert.

Stylishes Barkonzept, das an drei seiner Restaurants angeschlossen ist und ebenfalls Speisen anbietet.

JOËL ROBUCHON RESTAURANT 5 RESTAURANTS

LA CUISINE DE JOËL ROBUCHON ODYSSEY 1 RESTAURANT 1 RESTAURANT

Französische Küche mit internationalen Variationen auf Weltklasse-Niveau.

Im ersten Stock des L’Atelier de Joël Robuchon London gelegen. Offene Showküche mit entspannter Atmosphäre.

Repräsentiert Robuchons Vision einer zeitgenössischen und poetischen japanischen Kultur.

Designt von Karl Lagerfeld, bietet dieses Restaurant im Hôtel Métropole in Monte Carlo Frühstück und Lunch.

DAS IMPERIUM JOËL ROBUCHON RESTAURANT

L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON SAINT-GERMAIN L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON ETOILE

L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON LE JARDIN DE JOËL ROBUCHON SALON DE THÉ DE JOËL ROBUCHON

TOKIO HONGKONG TAIPEH MACAU

SINGAPUR

LE JARDIN DE JOËL ROBUCHON 1 RESTAURANT Klassische französische Fine-Dining-Küche.

LA TABLE DE JOËL ROBUCHON ROUGE BAR JOËL ROBUCHON LE CAFÉ DE JOËL ROBUCHON L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON SALON DE THÉ DE JOËL ROBUCHON ROBUCHON AU DÔME

L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON JOËL ROBUCHON RESTAURANT

mit moderner französischer Küche.

LE CAFÉ DE JOËL ROBUCHON 1 RESTAURANT

LA TABLE DE JOËL ROBUCHON 1 RESTAURANT Französisches Château im Herzen Tokios

JOﾃ記 ROBUCHON.

4 5

2 3

1 3-Sterne-Kuppel: Das Robuchon au Dome liegt im 238 Meter hohen Turm des Grand Lisboa Hotels in Macau 2 Pflichtpunkt in Monte Carlo: das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Joël Robuchon Monte Carlo 3 Hotspots in Las Vegas: Neben dem mit einem Stern geadelten L’Atelier führt Robuchon auch ein 3-Sterne-Restaurant im MGM Mansion 4 Japanisches Konzept: das Sternerestaurant Yoshi im imposanten Hotel Metropol in Monte Carlo 5 Zeitloser Klassiker: Kaviar mit Hummergelee und Blumenkohl-Creme. DAS REZEPT DES KLASSIKERS VON JOËL ROBUCHON: „KAVIAR MIT HUMMERGELEE UND BLUMENKOHL-CREME“ www.bit.ly/1hHU48K

benötigt, macht es unmöglich, damit auch Geld zu scheffeln. Mit meinen Ateliers habe ich es jedoch geschafft, immer noch diesen Level an Expertise zu garantieren, ihn aber in einem klar strukturierten Umfeld umzusetzen.“ Und genau diese Genialität hat ihm bereits 1990 den Titel „Koch des Jahrhunderts“ von Gault Millau beschert. Neben unzähligen weiteren Auszeichnungen wurden ihm auch fünf Mal der „FiveStar-Award“ und der „The Laurent Perrier 2009 Lifetime Achievement Award at The S.Pellegrino World‘s 50 Best Restaurants 2009“ verliehen. Im vergangenen Dezember wurde er zudem von der Witzigmann Academy mit dem „ECKART 2013 für Große Kochkunst“ geehrt. Dieser internationale Award ist seit der Einführung 2004 eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur und war somit der endgültige Ritterschlag für Robuchon. Fanatisch nach höchster Qualität Der französische Spitzenkoch ist grundsätzlich offen für alle Länder und Städte, um dort neue Etablissements zu eröffnen. „Die einzige Voraussetzung, die dafür gegeben sein muss, ist eine außergewöhnlich hohe Qualität der Produkte, die man vor

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Ort bekommt“, schildert Robuchon sein Hauptkriterium in Bezug auf Neueröffnungen. „Niemals würde ich etwa in Shanghai eröffnen, denn die Ware, die man dort bekommt, ist einfach nicht gut genug. Auch in Moskau wird niemals mein Name das Stadtbild zieren.“ Robuchon steht aber nicht ausschließlich in der Küche und erfindet bahnbrechende neue Trends und Kreationen: Bei 23 Restaurants sowie Bars, Teesalons und Boutiquen in Asien, den USA und in Europa muss er auch Manager, Lehrer und Organisator sein. Zudem hatte er lange Jahre eine eigene Kochshow im französischen TV, schreibt Kochbücher und sahnt auch durch Beratertätigkeiten wie für eine Supermarkt-Produktserie namens „Reflets de France“ ordentlich ab. Auf die Frage, welche Qualitäten denn ein junger Koch mitbringen sollte, um eine ähnliche Karriere wie die seine hinzulegen, antwortet Robuchon: „In erster Linie muss man die Menschen mögen. Wenn Jungköche in meinen Restaurants Fehler machen, dann sage ich immer zu ihnen: ,Würdest du auch so für deine Freundin oder deine Mutter kochen?‘ Und genau so sehe ich nun mal jeden Gast, der unsere Etablissements betritt.“ www.joel-robuchon.com

PROMOTION

Treffsicherer Geschmack: Joël Robuchon vertraut in seinen internationalen Restaurants auf die jahrhundertelange Erfahrung des weltberühmten Champagnerhauses Veuve Clicquot.

PRICKELNDE PARTNERSCHAFT

Herdlegende Joël Robuchon und Veuve Clicquot haben ihr Know-how vereint, um gemeinsam neue Maßstäbe zu setzen.

Fotos: Veuve Clicquot

euve Clicquot ist ja schon lange dafür bekannt, mit innovativen Designern oder Architekten zusammenzuarbeiten, um dadurch Kreativität zu forcieren und zu fördern. Seit nunmehr einem Jahr besteht auch die außergewöhnliche Zusammenarbeit mit dem multimichelinbesternten Ausnahmekoch Joël Robuchon, die sich durch Leidenschaft und großes Können auszeichnet. Bereits seit mehr als 240 Jahren verfolgt Veuve Clicquot nur ein Ziel: nämlich höchste Qualität zu erreichen. Madame Clicquot hat höchstpersönlich dafür gesorgt, dass dieses Vorhaben zu einem beispiellosen Erfolgslauf wurde. Und einen ebensolchen hat auch Gastronomiepapst Joël Robuchon hingelegt. Sein Name steht für die Fertigkeit, aus den vermeintlich einfachsten Zutaten sowie Rohprodukten die unglaublichsten Geschmacksnuancen zu generieren und die reine Qualität in neue Dimensionen zu heben. Dieses Kunststück gelingt auch dem weltberühmten Champagnerhaus: Drei WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

Champagner-Rebsorten schenken dem legendären Klassiker die unverwechselbare Vitalität und Eleganz: Dunkle Pinot NoirTrauben geben Kraft und Temperament, helle Chardonnay-Reben Noblesse und Raffinesse, und schließlich sorgen blaue Pinot Meunier-Trauben für jene einzigartige Fruchtigkeit und Frische, die typisch für alle Champagner der Witwe Clicquot sind. Die Champagner werden von Kellermeister Dominique Demarville kreiert, der dem Wein durch eine leichte Dominanz von Pinot Noir-Trauben eine tolle Stärke und Struktur verleiht. Das begünstigt eine gelungene Paarung mit spannenden Gerichten und setzt nachhaltige Akzente auf den Gaumen der Gäste. Auch der Chef des Jahrhunderts und Hüter von 25 Michelin-Sternen ist ein fantastischer Arrangeur im Zusammenspiel von tollem Essen mit Wein und hat sich deshalb für einige seiner atemberaubendsten Kreationen für Veuve Clicquot als Weinbegleitung entschieden. Ob nun seine himmlische Karfiolcreme mit Kaviar oder

sein legendäres Kartoffelpüree: Robuchon zeigt sich von der Harmonie, die seine Gerichte mit dem prickelnden Champagnergeschmack eingehen, rundum begeistert. Vom Tasting Room im Hôtel du Marc, dem noblen Veuve-Clicquot-Anwesen in Reims, bis hin zu den unzähligen L’Atelier de Joël Robuchon-Niederlassungen rund um den Globus zelebrieren das Champagnerhaus und Robuchon französischen Genuss und Lebensstil auf einzige Art und Weise. Diese Synergie hat nun dazu geführt, dass Veuve-Clicquot-Produkte weltweit in sämtlichen Robuchon-Häusern die Begleiter zu den Gerichten des Spitzenkochs sind. Zudem gibt es exklusive Veranstaltungen im Hôtel du Marc, bei denen Joël Robuchon eine Demonstration seiner Kochkünste gibt und ausgewählte Gäste das große Glück haben, in die kulinarische Welt des Großmeisters einzutauchen.

VEUVE CLICQUOT PONSARDIN www.veuve-clicquot.com 27

OFF CLUB.

Auch ein zügelloser Klub braucht jemanden, der den Takt vorgibt: Tim Mälzers neues Restaurant in Bahrenfeld wurde in der Openingphase von Thomas Imbusch und Philipp Jüngling geführt. Letzter gibt gerade den Staffelstab an Restaurantleiter Alexander Wöhrl weiter.

Bleibt

Alles

Anders

DER OFF CLUB MACHT SICH DIE WELT, WIE SIE IHM GEFÄLLT. ODER: DER GEGLÜCKTE BEITRAG DES KULINARISCHEN ANTI-ESTABLISHMENTS. Text: Katharina Wolschner, Fotos: Wolfgang Hummer, Frank Meyer

in Klub, der eigentlich ein Restaurant ist, das eigentlich eine Bar sein möchte, mit einem Chef, der nicht als solcher in Erscheinung tritt – oder zumindest glaubt, dass das gelingen könnte. Diese Schizophrenie eingebettet in einer Location, die bereits einige gastronomische Leichen in ihr Souterrain geholt hat, weitab vom Schuss der hanseatischen Kernpartyzone in Bahrenfeld. Darf man vorstellen: Das ist der neueste Hotspot Hamburgs. Der Off Club – von und ohne Tim Mälzer. Clever eingefädelt ist das Marketingkonzept, von dem behauptet wird, dass es nicht existiere. Der Off Club ist Mälzers persönliches Wünsch-dir-Was von einem Laden, in dem er selbst gerne Gast wäre. Und der eher aus Verlegenheit als aus Verlangen in seine Hände geriet. Aber Freundschaft verpflichtet und eine durchzechte Nacht im Jahr 2013 später war es an Mälzer, aus den Räumlichkeiten des in die Binsen gegangenen Chezfou von Gastronom Milenko Gavrilovic ein wirtschaftlich rentables Projekt zu lancieren. Was ihn anfangs maßlos frustrierte, weil er nicht wusste, was genau er da auf die Beine stellen sollte. Erinnert wird an die Anfangsphase alleine durch den Namen. „Ich war so angepisst, dass ich das Ganze eigentlich Fuck Off Club nennen wollte. Dafür war ich dann aber zu sehr Schisser, und jetzt heißt es eben nur Off Club.“ Und der ist die 440 Quadratmeter große Verwirklichung der kulinarischen und optischen Villa Kunterbunt für Erwachsene in zwei Teilen und erschaffen mit einem kolportierten Investitionsvolumen von etwa 300.000 Euro: Der vordere und nicht reservierbare Barbereich ist ganz stilecht eingerichtet mit Omis Blümchentischwäsche, einem schweren langen Holztisch, weißen Plastikstühlen an der seitlichen Verlängerung hin zum Spielzimmer und, so wie es der moderne, aufgeschlossene Gast von heute erwartet, mit scheinlos bunt zusammengewürfeltem Mobiliar und Wanddekoration vom Flohmarkt und aus der persönlichen

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1 Klappe auf, Affe lebt: In der Leverkusenstraße 54 in Hamburg geht es seit letztem November tierisch ab 2 Damn smokin’ hot: Und damit ist nicht nur der Off Club an sich gemeint …. 3 Plüsch, Puff und Kitsch: Die Madame X glänzt mit wenig Beleuchtung und eine Tabledance-Stange würde im Interior auch nicht weiter auffallen. Perfekt für Food Porn eben. Wäre auch mal ein passendes Thema für den Fine-Dine-Bereich. Zu sehen ist hier die Dekoration für das April-Motto „Tscheina Taun“. 3

EIGENTLICH HÄTTE DAS GANZ E „FUCK OFF CLUB“ HEISSEN SO LLEN. ABER DA WAR ICH ZU SEHR SCHISSER FÜR. Tim Mälzer über die Namensgebung

seines neuesten Projektes

Sammlung Mälzers. Dass da ein Designer- Thomas Imbusch, beibrachte. Warum es konglomerat auch seine findigen Hände im mehr als einen Küchenchef gibt, dazu späSpiel hatte, wird löblicherweise nicht unter ter. Jedenfalls werden heute täglich zehn den Tex-Mex-Tresen gekehrt. Dass dieses Kilo Mehl von Frank gemeinsam mit Bruaber nicht das letzte Wort bei der Gestal- no und Benni, den beiden Sauerteigansättung hat, weiß man, wenn man Tim Mälzer zen, verarbeitet. Nur eine Besonderheit im und seine Bande einmal getroffen hat. Die Kellergeschoss des ehemaligen KraftwerksTreppe hinab ins mälzerische Wunderreich, komplexes im Grenzgebiet von Altona. vorbei an einer überdimensionalen silberBei der Bar um die Ecke geschlendert, nen Affenvisage, ist montags bis freitags ab wartet dann Madame X – die allerdings 12 Uhr mittags frei zugänglich und führt zu ihre Kunden mit Vorliebe von Mittwoch bis einem täglich wechselnden Lunch. Jeweils Samstag ab 17 Uhr abends empfängt – aber ein Fleisch-, Fisch- und vegetarisches Ge- da ist sie keine Prinzipienreiterin. Die Maricht sowie eine Suppe oder ein Eintopf um dame X ist aber nicht die heimliche Hostess etwa fünf bis elf Euro stehen im Angebot. des Off Clubs, sondern der Ort, wo der kuDaneben gibt es aus der Rubrik „Munchies“ linarische Striptease abgezogen wird. Roter zu wählen. Der Hinweis, was das bedeutet, Samt an den tiefen Polstergarnituren mit liegt im Titel: „Munchies“ ist das englische Platz für 32 gierige Schaulustige, rote FarSlangwort für Heißhungerattacke nach be an Wänden und Decke, gedimmtes Licht dem Genuss von bewusstseinserweitern- und ein monatlich wechselndes Menü für den biologisch anbaubaren Substanzen. 65 Euro in sieben Gängen, die im Endeffekt Sprich: Man bekommt echtes Essen, viel da- dann aber doch bis zu zehn werden können. von und zwar schnell. „Off/Clubsandwich“, Die Themen dazu reichen von Japan über „Monkey’s First Choice“ – ein Beef-Burger Handwerk bis hin zu Tscheina Taun (Tipp: in einer eigens dafür kreierten Brioche mit Wenn man’s laut ausspricht, hat man es Fritten – oder auch „Chickenwings“. verstanden) und gerade eben ist die Dame Passt, ist unkompliziert und eckt nicht in Südamerika angekommen. weiter an. Ist dafür richtig geil und sauDie anfangs noch gedachte Trennung ber zubereitet. Wie eben diese Brioche. Die des Barbereichs und der Madame X ist alkommt aus den Händen von Frank, ei- lerdings schon wieder am Wanken. Weil nem ehemaligen Tankstellenbesitzer und der Gast einfach das machen soll, was geKfz-Meister, der mit 50 Jahren sein Meti- fällt, und wer nicht in der roten Dunkeler wechseln wollte, im Off Club dazu die kammer sitzen möchte, kann sich Gänge Chance bekam und sich dort das Brotba- des Madame-X-Menüs auch gerne nach cken von der Pike auf selbst und mit den draußen servieren lassen. Und sollte geraGrundrezepten von Mälzer und jenen von de Dienstag sein, gibt’s halt eben nur einen einem der Off-Club-Küchenchefs, nämlich Auszug aus der Fine-Dine-Karte. Hat

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Where the magic happens: Der Pass des Off Clubs in bewegten Bildern. www.bit.ly/1ucmGMF

1 1 Hands on: Bunt und flott ist nicht nur die Wandgestaltung, sondern auch die Hände der Off-Club-Crew 2 Ex-Tankstellenbesitzer backen keine kleinen Brötchen: Frank ist aus dem Off Club nicht mehr wegzudenken. Sein Brot klarerweise auch nicht 3+6 Einblicke in das Februar-Menü „Handwerk“: „Hühnerhaut mit Avocado und Kaviar/Rote Bete/Meerrettich/Avruga Harenga“ und Softshell-Crab mit schwarzem Reis und Aubergine 4 Laut und schrill: So wie die Wanddekoration, so der gesamte Off Club 5 Keinen Businessplan zu haben, ist auch ein Konzept: Wobei, selbst bei der Deko sieht man, dass alles eigentlich durchdacht ist. 2

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OFF CLUB.

ROTBARSCH

MIT SCHWARZEM KNOBLAUCH UND ENTENFUSSBRÜHE

N LADEN NICHT, E S IE D N E H C A M IR W MACHEN. DIE U Z T T A S E T U E L IE UM D SAGEN. “ W O „W N E S S Ü M E T LEU . SONST WAR DAS NIX Thomas Imbusch über

achweis

Ambition und Erfolgsn

man schon mal bestellt und merkt, dass „Leuten mit Kanten, Ecken, Persönlichkeit der Burger des Nachbarn doch ein bisschen und Humor, von unterkühlt bis rotzfrech, schärfer macht oder eben andersherum, von charmant bis zuvorkommend, von hier dann wird die Menüfolge gebrochen und und von da“ gestartet. Er unterschlägt daumgeordert. Darauf ist das Personal sensi- bei aber die Tatsache, dass die auch extrem bilisiert und die Küche eingestellt. Alles lo- fit sind auf ihrem Fachgebiet. Die Crew sind cker, alles leger, alles total entspannt. Mach aktuell elf Fix-Angestellte – davon zwei dir die Welt so, wie sie dir gefällt – inklusive Azubis in der Küche –, vier Aushilfen sowie einer der besten Weinkarten Hamburgs vier Teilzeitkräfte und konkret festgemacht (gestaltet von Ondre Kovar und Hendrik an den dreien, die momentan das Ruder in Thoma) mit Preziosen und ungewöhnli- der Hand halten: Philipp Jüngling, Thomas chen Gewächsen zu grandiosen Preisen Imbusch und Michael Wolf. macht das Ambiente meets Anti-EstablishErsterer ist Mälzers selbst ernannter ment. Und dabei wird auch noch raffinierte, Stuntman, sprich, der Mann für die Opeam Boden gebliebene Küche serviert. ningphasen seiner Projekte. Da diese ja prächtig geklappt hat, ist Jüngling gerade Großspurig oder echt groß? dabei seine Agenden weiterzugeben, nämDas klingt ganz prächtig nach Freibeuter- lich an Alexander Wöhrl, den Restauranttum und gastronomischem Stinkefinger leiter des Off Clubs. Zweiterer, Thomas Imfür hip-urbane Concept-Stores. Dass es busch, das ist der Küchenchef des Off Clubs. zwischen diesen und dem Off Club einen Oder eigentlich einer der anfangs drei. Mittgroßen Unterschied gibt, ist schwer zu lerweile hat sich Pâtissier Christian Andres glauben, auch wenn die Umsetzung schwer wieder zur Gänze in die Bullerei zurückgebeeindruckend rüberkommt. Die ist zwar zogen und Imbusch bildet nun mit Bullereinicht jedermanns Sache – man beachte die Küchenchef Michael Wolf die kulinarische Dichte des bis an die Haarspitzen tätowier- Volksfront des Off Clubs. Warum es nicht ten Personals –, aber jedermann muss ja nur mit einem Küchenchef getan ist, das nicht kommen, auch wenn jedermann will- obliegt der mälzerischen Entscheidungskommen ist. Doch während bei den meis- freudigkeit und eventuell auch dem angeten von diesen New-York-Lookalikes die wandten Dieter-Bohlen-Prinzip „Nur die Coolness strikt nach Plan verläuft und die Harten kommen in den Garten“. Imbusch und Wolf sind beide umsatzPatina der Vintagemöbel von den glatten Kopiervorlagen abblättert, läuft hier etwas beteiligt und auch für die monatlich wechin eine andere Richtung. Der Unterschied: selnde Garderobe von Madame X verantIm Off Club wirkt nichts aufgesetzt oder ge- wortlich. Dass Mälzer dabei auch mitredet, zwungen. Weil es das eben nicht ist. Was im versteht sich von selbst. Ist ja dann doch Wesentlichen an den Leuten liegt, die das sein Laden. Der Wareneinsatz für die beWunschkonzertkonzept operativ umsetzen. zaubernde Dame schwankt dabei zwischen Hat Mälzer doch selbst den Aufruf nach ‚voll o. k.‘ und ‚gut, dass es nur einen

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Was ist Handwerk? Das Video zur Gretchenfrage! www.bit.ly/1o989gt

OFF CLUB.

MONKEY’S FIRST CHOICE

TE NORMALOS, STILBEFREI EN – LEUTE, GUCCI-PÜPPCH E HAUPTSACHE, DIE LEUT HABEN IHREN SPASS. Philipp Jüngling über die weit

gefasste Zielgruppe

Monat dauert‘. So schlug das Motto „Japan“ kross zu machen. Durch die Kombinatimit 45 Prozent definitiv am einschnei- on aus der tief konzentrierten Entenfußdendsten zu Buche. Rechnet man allerdings Brühe und der krossen Textur des Fisches den gesamten Off Club auf, macht das im halfen wir der Aromatik zu punkten. Oder monatlichen Schnitt seit der Eröffnung im einfach gesagt: Fling Ping Surf Turf.“ Was November 2013 einen Wareneinsatz von alle Gerichte trotz monatlicher Mottoparty 33 bis 35 Prozent bei einem Durchschnitts- auf dem Teller eint, ist der absolute Fokus bon von 32 Euro für das Gesamtlokal. auf das Produkt. Da lässt Imbusch, der in Imbusch, 26 Jahre und einer der ver- Sternehäusern wie bei Christian Bau sein siertesten Köche Deutschlands in Sachen Handwerk perfektionierte und sich in den Food-Know-how, steht dabei an der Off- Folgejahren die Weisheit, dass in der EinClub-Küchenfront, managt den täglichen fachheit die Komplexität liegt, von Mälzer Ansturm und Wolf behält den Überblick reinprügeln ließ, auch nicht mit sich reden. von außerhalb. Gemeinsam mit dem Team Da der Off Club auch über keine großartiwird ausbaldowert, was auf das Madame- gen Lagerräumlichkeiten verfügt, gibt es X-Menü kommen könnte. Drei Wochen weder Kartonware noch läuft die Besteldauert es von der Ideenfindung über die lung mit oder über die Bullerei – was in AnGerichtkonzeption bis hin zur Auswahl betracht der doppelten Chefetage ja möglich und finalen Abnahme durch Mälzer. „Tim wäre. Doch da die Bullerei in Dimensionen ist einfach gut in dem, der hat eine super wie 900 Kilogramm Ibérico einkauft und Zunge und weiß, wie man den Gast emotio- der Off Club davon maximal zwei Rags nalisiert. Der verkopft sich nicht.“ für sich verwenden könnte, überstiege der Dass dabei nicht 1:1 die authentische administrative Aufwand die Effizienz einer Länderküche gekocht wird, sondern im- gemeinsamen Einkaufsliste. Imbusch hält mer eine eigenständige Interpretation, ob- es da mit seinen kleinen Produzenten, wie liegt der Natur des Off Clubs – ist ja nicht etwa der Schlachterei Hans Wagner oder der Hangar-7 hier. Das ist auch nicht das Rico Schlegl. Von dem hat er etwa die neun Ziel. Bei Südamerika denken die meisten Monate alten Jungbullen. Exklusiv. Denn an Limettenöl, Chili und braunen Zucker. davon stehen keine mehr auf der Weide. Imbusch und Konsorten an Cevice. Aber Und weil die Rede gerade von Bullen ist anstatt Olivenöl machen die Lardo dran. – Mälzer hat es gemeinsam mit seiner PeterAlso Schweineschmalz gemeinsam mit Pan-Bande geschafft, im dann doch ein wedem säuregebeizten Fisch. „In dem aus- nig biederen Hamburg ein neues Konzept laufenden Menü ‚Tscheina Taun‘ hatten für Anti-Gourmet-Helden mit Geschmack wir ein Gericht mit Rotbarsch. Da war die zu etablieren. Und das wird hoffentlich bald Besonderheit die Garung des Fisches mit Schule machen. den Schuppen auf der Haut. Dabei wurde die Haut frittiert, um sie aufzustellen und offclubhamburg.com

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U Got 5 Minutes? Ein Abend in der Off Club Küche – großes Kino … www.bit.ly/1fzAxZB

HERBERT SCHMIDHOFER.

IN DER RUHE SCHMORT DER S AF T Herbert Schmidhofer, Küchenchef im Restaurant Magnolia, lässt Essen Essen sein und hält wenig von Kunst in der Küche. Wie er dem schnell lebigen Business die Stirn bietet. Text: Alexandra Nemeth, Fotos: Wolfgang Hummer

unst hat nichts in der Küche verloren. 40 Jahren, was es heißt, in einem so umzusetzen weiß. In seinem Restaurant Davon wird man nicht satt. Also schnelllebigen Business zu bestehen. Er gibt es die Gourmetkarte, die alle sechs Wokann man sie sich auch getrost an die hält diesem Trend entgegen, indem er chen geändert wird, und die Tageskarte, die Wand hängen.“ Herbert Schmidhofer, auch in seiner Küche die Einfachheit und sechs bis acht marktfrische Empfehlungen Küchenchef im Grazer Restaurant Bodenständigkeit sucht. Das scheint den beinhaltet. „Bei der Tageskarte im BesondeMagnolia, hat nur einen wirklichen Gästen zu gefallen, denn das Restaurant ren können wir sehr kreativ sein und uns Anspruch: dass seine Gäste gutes Essen Magnolia ist sowohl zur Mittags- als so stetig weiterentwickeln.“ Aber: Dabei genießen und Freude daran haben. Der auch Abendzeit gut besucht. Auch von möchte er keineswegs etwas an seinem Stil verändern. „Wenn eine Sache gebürtige Salzburger wollte einst Profisportler werden und sagt von gut funktioniert, warum sollte ich Mit der künstlerischen Dar da etwas ändern? Mit Kaviarbällsich: „Ich bin ein außergewöhnlicher Mensch, kein außergewöhnlicher stellung von Köchen ist der chen und Schäumchen komme ich Star.“ Und genauso ist seine Küche. nicht weit.“ Er gart mit der alten Gastronomie wenig gedient. Methode, Der Geschmack dominiert, wobei dem Kombi-Dämpfer, weil Herbert Schmidhofer über Medien-Hypes jedes Stück Fleisch perfekt zubereitet das Auge sicherlich mitisst, aber auf schräge Picassos und Dalís im wird. Auch das Garen mit Ölivenöl Magnolia verzichten muss. Während bevorzugt der redselige Küchenchef seiner Statements über seine Küche Auszeichnungen für seine Küche hält gegenüber Sous vide in seiner Küche. Bei richtet er eines seiner Signature-Gerichte, der Küchenchef wenig, denn: „Die beste ihm zählt eben noch das reine Handwerk. „Bergforelle mit Süßkartoffelcreme und Bestätigung für mich ist sowieso, wenn die Denn Schmidhofer weiß, dass man heutZitronenhummer“, mit höchster Präzision Gäste immer wieder und gerne kommen.“ zutage leicht austauschbar ist. „Wo bleibt an. Die österreichische Küche mit medi- da die Individualität, wenn man kocht, wie Schmidhofer arbeitet seit 25 Jahren terranem Flair ist seine Leidenschaft, die alle kochen?“ Er möchte sich durch die Einin der Gastronomie und weiß mit seinen er in seinen weltoffenen Gerichten stets fachheit seiner Gerichte von der Masse WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

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1 Alles im Blick: Schmidhofer lebt seine Küche 2 Keine halben Sachen: Der Küchenchef baut die Liebe zur Harmonie in seine Gerichte ein 3 Teamspirit: Wenn die Mitarbeiter zufrieden sind, läuft alles.

Fotos: Wolfgang Hummer

abheben und nicht an Techniken herumfei- Wert: „Schließlich haben wir in der Steilen, an denen andere auch arbeiten. Nach ermark das beste Rindfleisch überhaupt, dem Genuss von Hummer & Co. will selbst da kommt man an einem guten Steak gar der 40-Jährige etwas „Ehrliches auf dem nicht vorbei“, sagt Schmidhofer. Egal, ob Teller haben“. Kein Wunder also, dass bei Tafelspitz, Schulterscherzel geschmort ihm nur „echte Küche mit Bodenhaftung“ oder ein Filet, das rosa angebraten ist, für Schmidhofer, der diese Speisen selbst gerne auf den Tisch kommt. Auf dem Boden geblieben ist auch sei- isst, bringt das angenehme Erinnerungen. ne Einstellung zum Leben. Schmidhofer „Wenn man den ersten Bissen des saftigen schätzt die Work-Life-Balance. Doch seine Steaks genießt, habe ich das Gefühl, wieder Einstellung zum Thema war nicht immer ein Kind zu sein.“ Genau dieses Gefühl von so: „Ich weiß, wovon ich spreche. Ich habe Zuhause und diese Leichtigkeit möchte er über 20 Jahre Erfahrung in der Gastrono- mit seinen Gästen teilen. Sein Erfolg spricht mie und weiß, dass es manchmal ziemlich wohl für sich – Schmidhofer beweist guten an die Substanz geht. Deshalb ist es umso Geschmack. wichtiger, bewusst zurückzutreten und sich einen Tag freizunehmen.“ Magnolia backstage So holt er sich beispielsweise genug An- So wie seine Küche führt Schmidhofer auch regung für seine Speisekarte. Dabei muss seine Mitarbeiter: klassisch und mit hohem man nicht immer in die Ferne reisen: „Die Wiedererkennungswert. Auch hier gilt seibesten Produkte gibt es sowieso in der un- ne „open door policy“, wobei Schmidhomittelbaren fer für jedes Anliegen ein Nähe“, sagt offenes Ohr SchmidhoMeine Küchenphilosophie hat und dafer und verberuht auf den Geschmäcken mit beweist, sucht, in seiaus meiner Kindheit. dass ein rauner Küche er Ton in der mehrheitHerbert Schmidhofers Kücheninspiration Küche nicht lich saisounbedingt nale Gemüse- und Obstsorten zu verwenden. Aber den gewünschten Erfolg bringt. am liebsten verarbeitet er zwei Produkte: Der Küchenchef berichtet über seine Melanzani und Rindfleisch. Die Idee für Erlebnisse in der Gastronomie: „Eine neue seinen Melanzani-Auflauf „Positano“ hol- Generation von Mitarbeitern ist im Entstete er sich im Urlaub. „In Süditalien ließ hen und hat sich Gott sei Dank in Richtung ich mich zu meinem adaptierten Gericht Teamplayer verändert. Das war in meiner mit Melanzani, Tomatenragout, Garnelen Ausbildung nicht immer so. Da wurde noch und drei Käsesorten inspirieren.“ Auch auf der Militärdrill ausgepackt. Heutzutage Fleisch legt der gebürtige Salzburger viel funktioniert das nicht mehr. Bei mir

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BERGFORELLE mit Süßkartoffelcreme und Zitronenhummer

WEINEMPFEHLUNG: 2007 Sauvignon blanc Zieregg Weingut Tement, Südsteiermark, Berghausen Tipp von: Herbert Schmidhofer, Küchenchef Restaurant Magnolia www.bit.ly/1mQUtsP

in der Küche fallen sowieso keine lauten Worte, denn in der Ruhe liegt die Kraft“, bestätigt Schmidhofer. Das Thema Fachkräftemangel hat auch den Küchenchef beschäftigt und war bei seiner Suche nach den passenden Mitarbeitern präsent. Schmidhofer weiß deshalb um die Wichtigkeit der Mitarbeiterbindung, und sagt: „Da sehe ich mich als Vorreiter in der Gastronomie. Meine zehn Mitarbeiter haben 2,5 Tage die Woche frei, wir haben samstags, sonntags und feiertags geschlossen.“ Noch ein wichtiger Punkt: Der harmoniebedürftige Chef gibt seinen Mitarbeitern einen halben Tag unter der Woche frei. Schließlich müssen sich die „Leute auch um ihre persönlichen Angelegenheiten kümmern.“ Der Ausgleich sei wichtig für die Performance und Kreativität seiner Mitarbeiter. Schmidhofer goes Literatur Auf die Frage, was er in den nächsten Jahren vorhabe, zeigt sich Schmidhofer bescheiden: „Mein langfristiges Ziel ist es auf jeden Fall, mein Küchenkonzept weiterzuführen, wie gehabt, im Magnolia zu bleiben und meinen Mitarbeitern einen sicheren und wirtschaftlich lukrativen Arbeitsplatz zu sichern.“ Dabei dürften Auszeichnungen, wie eine dritte Haube beim Gault Millau, eine nebensächliche Rolle spielen, denn „wir haben Jahre gebraucht, bis wir zwei Hauben im Magnolia hatten. Es wäre also von meiner Seite unrealistisch, mir eine dritte Haube als Ziel zu setzen.“ Neuerdings hat der sympathische Küchenchef auch die literarische Szene für sich entdeckt. „Ich möchte im Herbst ein Kochbuch herausgeben. Das Buch soll eine Sammlung aus meinen 25 Jahren in der Gastronomie sein und ich möchte den Hobbykoch damit coachen. Es gibt zwar zig Kochbücher auf dem Markt, aber ich finde, dass ich mich mit meinem stark bebilderten Kochbuch sicherlich von der breiten Masse abheben werde. Mit meiner bodenständigen Küche schaffe ich es doch auch seit Jahren.“ www.restaurant-magnolia.at

VIDEO-REPORTAGE: DER BLICK IN DIE KÜCHE DES RESTAURANTS MAGNOLIA UND WIE HERBERT SCHMIDHOFER SO TICKT.

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FOOD & BEVERAGE.

SELBST IST

DER FISCH

SÜSSWASSERFISCHE BOOMEN, DOCH SPITZENWARE IST SCHWER ZU BEKOMMEN. OB DIE DO-ITYOURSELF-FISCHZUCHT FÜRS EIGENE RESTAURANT REALISIERBAR IST UND WIE MAN SIE UMSETZT. Text: Georg Hoffelner

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FOOD & BEVERAGE.

icht erst seit Fukushima erkennt man in un- Parametern abweichen, dann ist laut Dr. Vogl ebenseren Breitengraden einen immer stärker falls nur eine Haltung von Karpfen möglich: Nitrat werdenden Trend: Die Nachfrage nach qua- <30 mg/l, Nitrit <0,1 mg/l, pH-Wert <8,0 oder pHlitativ hochwertigem Süßwasserfisch steigt Wert >6,0. enorm. Das Problem dabei ist nur, dass immer mehr Ist man jedoch nicht in der glücklichen Lage, Zucht- und kaum noch Wildfische in unsere Kü- umgeben von Gebirgsbächen mit optimalen chen kommen. Die Antwort ist ebenso einfach wie Wasserqualitäten zu sein oder eben ausreichend deprimierend: Es gibt nicht mehr genug Fisch. Nun Grundfläche für Teichanlagen zu besitzen, gibt es kann man sich als Gastronom natürlich mit min- da immer noch die Möglichkeit, auf Fließanlagen, deren Qualitäten zufriedengeben oder ganz einfach Rundbecken oder sogar Kreislaufanlagen zurückzuselbst die Initiative ergreifen. Wir haben uns näm- greifen. Wobei der letzte Punkt schon in den Bereich lich die Frage gestellt, warum man eigentlich nicht Aquafarming fällt und großes Fachwissen sowie selbst damit beginnen sollte, Fische zu züchten. finanzielle Möglichkeiten voraussetzt. Gerne wird Als augenscheinlich wichtigster Punkt drängt dabei unter Fischzüchtern folgendes Zitat bemüht: sich sofort die Frage nach dem Platzbedarf auf. Ein „Mit Kreislaufanlagen zur Fischzucht kann man ein kleiner Hinterhof mit Regentonne reicht natürlich kleines Vermögen machen, wenn man ein großes nicht, um herrliche Regenbogenforellen zu züch- Vermögen einsetzt.“ Kurz: Kreislaufanlagen sind ten. Dr. Gunther Vogl von der Lebensmittelunter- wahrscheinlich die Zukunft in der Fischzucht, aber suchungsanstalt Kärnten erklärt, welche Größe ein derzeit noch zu teuer. Fischteich haben sollte, damit es sich für einen GasHat man die nötigen Rahmenbedingungen, um tronomen auch auszahlt, selbst Fische zu züchten: eine eigene Fischzucht zu starten, stellt sich neben „Man muss sich zuerst überlegen, welche Menge dem Faktor Geld vor allem noch eine weitere Heran Fischen man halten will. Als Faustregel gilt für ausforderung: Zeit. Denn wie langjährige GastroSalmoniden 100 Kilogramm Fische pro Sekunden- nomie-Fischzuchtprofis à la Michael Sicher raten, liter Wasserzufluss oder maximal 100 Kilogramm sollte man eine große Portion Leidenschaft und Fische pro 1000 Liter Wasservolumen. Dafür muss Ausdauer mitbringen, um neben einem laufenden allerdings die Wasserqualität dementsprechend gut Restaurantbetrieb auch eine Fischwirtschaft zu sein. Die Faustregel für Karpfen lautet: 1000 Kilo- betreiben. Die Ergebnisse auf dem Teller sind natürgramm pro Hektar Teichfläche.“ lich grandios, ob die Zusatzbelastung jedoch dafür Soll heißen: Man sollte schon dementsprechen- spricht, muss jeder selbst entscheiden. Drei möglide Flächen zur Verfügung haben, um das Unterfan- che Fischzucht-Varianten plus die dazu gehörengen Do-it-yourself-Teichwirtschaft zu starten. Und den einfach zu züchtenden Fischarten haben wir sind diese Gegebenheiten vorhanden, gibt es laut Dr. auf den folgenden Seiten genauer unter die Lupe Vogl vor allem ein Qualitätskriterium: „Prinzipiell genommen. ist die erste und wichtigste Maßnahme die UnterFür all jene, die weiterhin grandiosen Fisch beim suchung des Wassers oder die Kundigmachung zu Händler kaufen wollen, zeigen wir auf Seite 56 mit den Wasserwerten. Bei Wassertemperaturen über Wildkulturen eine tolle Alternative, präsentieren 20 °C im Hochsommer ist die Haltung von Karp- kompakt zusammengefasst die wichtigsten Tipps fen zu empfehlen. Bei Wassertemperaturen unter zum Einkauf und zeigen, warum die ASC-Norm die 20 °C im Hochsommer die Haltung von Salmoni- bereits etablierte MSC-Norm um den Bereich Süßden.“ Wenn die Wasserwerte von den folgenden wasserfisch aus Aquakultur ergänzt.

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FISCHERKÖNIG

SEIT JAHRZEHNTEN BETREIBT FAMILIE SICHER EIN FISCHRESTAURANT IM KÄRNTNER TAINACH UND ZÜCHTET UND VERMARKTET FORELLEN, SAIBLINGE, FLUSSKREBSE UND NATÜRLICH DEN WELTBERÜHMTEN SAIBLINGSKAVIAR. DER MIT 17 GAULT-MILLAU-PUNKTEN AUSGEZEICHNETE MICHAEL SICHER ÜBER DIE ARBEITSINTENSIVE, ABER LOHNENDE EIGENFISCHZUCHT.

Schon Ihr Vater startete in den 60erJahren eine Fischzucht. Wie groß kann man sich das familiäre Teichimperium heute vorstellen? Michael Sicher: Was viele nicht wissen: Unsere Fischzucht gab es tatsächlich schon vor dem Gastronomiebetrieb. Unser Vater startete mit einigen Regenbogenforellen und Bachsaiblingen. Heute haben wir 24 Teiche und ziehen die Fische vom Ei weg hoch. Welche elementaren Punkte muss man bei der Aufzucht unbedingt berücksichtigen, um außergewöhnliche Qualitäten zu erhalten? Sicher: Die Fütterung ist natürlich sehr wichtig. Wir verwenden dabei nur das beste Fischfutter, das am Markt zu bekommen ist, und füttern zudem auch noch Rückstände, die beim Ölpressen übrig bleiben. Diese enthalten nämlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren und sind daher ideal. Der wichtigste Punkt ist natürlich die Wasserqualität. Wir haben das große Glück, wirklich exzellentes Wasser zur Verfügung zu haben. Doch dieses Wasser muss leben und mit wertvollen Inhaltsstoffen angereichert worden sein. Nur als Beispiel: Einfaches Quellwasser aus der Leitung ist totes Wasser. Erst wenn es durch einen kilometerlangen Verlauf durch ein Fluss- oder Bachbett fließt, kann

es die wichtigen Inhaltsstoffe liefern, die wir für hochqualitative Fischzucht benötigen.

Spielt auch der Faktor Zeit eine Rolle? Sicher: Eine sehr große sogar. Wir sagen im Fachsprech: Man darf die Fische nicht „pushen“! Es hat sehr viel damit zu tun, wie langsam man die Fische aufzieht. Wir geben unseren Fischen ganze drei Jahre.

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Ist Ihrer Erfahrung nach eine eigene Fischzucht für einen Gastronomen auch rentabel? Sicher: Ich sage es einmal so: Die Liebe zur Arbeit kann man nicht mit Geld aufwiegen. In unserem Fall ist es eine familiäre Liebhaberei, die mit vielen Überstunden einhergeht, wo alle aus der Familie mit anpacken. Was dann aber in weiterer Folge die Qualitäten unserer Fische anbelangt, wird jeder Gastronom mit der Zunge schnalzen. Sogar deutsche 3-Sterne-Köche zählen ja angeblich zu Ihren Kunden. Sicher: Ja, das stimmt! Joachim Wissler ist seit einiger Zeit begeistert von der Qualität unserer Produkte, aber auch Sven Elverfeld oder in Kärnten Stefan Lastin. www.sicherrestaurant.at

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FOOD & BEVERAGE.

ZUCHTFORM

TEICHE

In der Teichwirtschaft werden in erster Linie zwei Grundformen differenziert, und zwar die Karpfenteichwirtschaft und die Forellenteichwirtschaft. Die Karpfenteichwirtschaft wird in der Regel in großflächigen Fischteichen mit stehendem Wasser betrieben. Man spricht bei diesen Fischteichen dann auch von Karpfenteichen. Die Fische in diesen Teichen werden nach einem bestimmten System abgefischt, sobald sie eine geeignete Größe erreicht haben. Neben Karpfen werden in diesen Fischteichen auch noch Fische wie etwa Schleie, Zander und Hecht gezüchtet. Bei der Forellenteichwirtschaft kommen in den meisten Fällen lang gezogene Fischteiche zum Einsatz. Diese Teiche werden von kühlem und sauerstoffreichem Frischwasser durchströmt und die Fische werden mit künstlichem Futter ernährt. In diesen Teichen werden Fischarten gezüchtet, die sonst in Fließgewässern beheimatet sind. Dazu gehören beispielsweise Saiblinge, Regenbogenforellen und Bachforellen.

Gefälle: 1 bis 3 Prozent Mindestens 50 Zentimeter Tiefe Mindestens 25 Quadratmeter Oberfläche

Wasserzufluss: mindestens vier Mal das Gesamtvolumen pro Tag

TYPISCHER VERTRETER

KARPFEN

Karpfen sind der ideale Einstieg, um selbst mit einer Zucht zu starten, da sie in puncto Wasserqualität (Wassertemperatur, Nitrat, Nitrit, Sauerstoff) keine hohen Ansprüche haben. Sie sind zudem robust gegen Parasiten, wenig anspruchsvoll bei der Fütterung (Getreide, Mais, kleine Fische, Schnecken, Würmer) und können sehr extensiv gehalten werden (auch ohne zusätzliche Fütterung, wenn das Habitat pflanzenreich ist). Nachdem man die Zuchttiere ausgewählt hat, setzt man diese im Herbst in den Teich, damit sie sich an das neue Heim gewöhnen und ohne Stress aus der Winter ruhe zurückkehren können. Unterscheiden kann man die Karpfen dadurch, dass die Rogner (Weibchen) fülliger und etwas hochrückiger sind als die Milchner (Männchen). Die Männchen sind meistens etwas gestreckter und kleiner, der Fettbuckel auf der Stirn ist etwas ausgeprägter als bei den weiblichen Karpfen. Zwei Milchner und zwei Rogner sind ein optimaler Zuchtansatz. Wenn eines der Tiere nicht in Stimmung kommt, ersetzt das zweite Tier seine Rolle. Im Frühjahr, wenn die Wassertemperatur 12 bis 15 °C erreicht,

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wird mit der Fütterung begonnen. Bei Temperaturen unter 10 °C wird nicht gefüttert. Anfangs mit leichter Kost wie Pflanzenpellets, mit steigender Temperatur wird immer mehr Lebendfutter (Würmer, Maden, Schnecken) beigefüttert. Die Weibchen sollten nach drei bis vier Wochen einen kräftigen Laichansatz zeigen. Man erkennt das, da sie wesentlich fülliger werden. Wenn das Wasser eine Temperatur von 20 °C erreicht und über eine Woche gehalten hat, können Laichbürsten ins Wasser gehängt werden. Bei etwa 23 °C Wassertemperatur wird sich nach ein bis zwei Wochen der Laichakt einstellen. Die Karpfen werden je nach Körpergewicht etliche Zehntausend Eier ab laichen. Sinnvoll ist es, die Karpfen nach dem ablaichen aus dem Teich zu entnehmen, um Jungtieren das Ende als Lebendfutter zu ersparen und um das Wasser möglichst wenig zu belasten. Das Gelege sollte mit einer kleinen Strömungspumpe kontinuierlich mit Frischwasser versorgt werden. Nach dem Schlupf der Jungkarpfen können die Bürsten entfernt werden und nach ein bis zwei Tagen kann man anfangen, die Kleinen mit Futter zu versorgen.

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FLIESS KANAL

Fließkanäle sind künstliche Bachläufe mit festen Seitenwänden und laminarer Strömung des Wassers zum optimalen Wasseraustausch. Gezüchtet werden meist Fische, die an Fließgewässer mit hohem Sauerstoffgehalt und niedrigen Temperaturen angepasst sind (Forelle, Äsche, Seesaibling, Bachsaibling sowie Saiblingskreuzungen). Die Kanäle sind häufig betoniert und wenige Meter breit, meist einen Meter flach, gerne bis zu 100 Meter lang und mehrfach unterteilt. Eine hohe Strömungsgeschwindigkeit trägt zu einer sehr guten Selbstreinigung bei. Das arbeitsaufwendige Reinigen der Teiche wird hierbei eingespart. Die Fischbestandsdichte liegt im Allgemeinen bei etwa 10 kg/m², kann in Fließkanälen bei optimaler Sauerstoffversorgung aber durchaus auf bis zu 100 kg/m² ansteigen. Grundsätzlich ist der entscheidende Produktionsfaktor der Frischwasserzulauf in Litern pro Sekunde (l/s). Durch künstliche Belüftung oder Begasung kann der Sauerstoffgehalt im Wasser und damit die Produktionsmenge im Betrieb allerdings erheblich gesteigert werden. Die mittlere Produktionsintensität ohne Belüftung liegt bei 100 bis 200 Kilogramm Jahresproduktion pro l/s Frischwasserzulauf. Durch künstlichen Sauerstoffeintrag kann die Produktionskapazität vervielfacht werden. Dazu gibt es verschiedene Geräte oder Einrichtungen.

Gefälle: mindestens 0,5 Prozent Fließgeschwindigkeit: mehr als 0,03 m/sec > 1 Meter flach

Wasserzufluss: mindestens vier Mal das Volumen pro Stunde

TYPISCHER VERTRETER

FORELLE

Nach Informationen des Verbands österreichischer Forellenzüchter bevorzugen Forellen sauberes, kaltes und sauerstoffreiches Wasser. Sie sind kaltstenotherm, das heißt, sie können nur in kalten und kühlen Gewässern überleben. Ihr Temperaturoptimum liegt zwischen 8 und 18 °C, die Obergrenze je nach Art zwischen 20 °C und 28 °C. Für die Forellenzucht sind die Menge und die Qualität des zufließenden Wassers von ausschlaggebender Bedeutung. Forellen und Saiblinge lassen sich nur in reinem, kühlem und sauerstoffreichem Wasser von bester Qualität erfolgreich aufziehen. Dabei können mit einem Zufluss von einem Liter pro Sekunde zwischen 70 und 100 Kilogramm Forellen gehalten werden. Das Wasser fließt durch die Anlage und versorgt die Fische mit Sauerstoff. Für eine artgerechte Haltung muss der Zufluss so hoch sein, dass das Wasser in den Teichen zumindest vier bis fünf Mal pro Tag ausgetauscht wird. Forellenzucht wird also im Durchfluss betrieben. Das Futter muss hohen Qualitätsstandards genügen, neben dem Bedarf an Eiweiß mit dem entsprechenden Aminosäurenmuster müssen auch die spezifischen Ansprüche der Forellen in Bezug auf ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe gedeckt werden. Gleichzeitig unterliegen die verwendeten Futtermittel strengen Kontrollen in Bezug auf Inhaltsstoffe und Zusammensetzung. Geschlechtsreif werden die Forellen mit drei bis fünf Jahren. In der Fischzucht werden die Geschlechtsprodukte der laichreifen Fische „abgestreift“, also durch leichten Druck entlang der Bauchseite fließen die Eier und der Samen (Milch) aus der Geschlechtsöffnung. Beides wird vermischt und nach Zugabe von Wasser erfolgt die Befruchtung. Durch die Aufnahme von Wasser quellen die ursprünglich sehr weichen Eier, nehmen ganz wesentlich an Größe zu und werden relativ hart. Die optimale Erbrütungstemperatur liegt bei 7 bis 8 °C. Die Wasserqualität für Eier und Brut muss so gut als möglich sein. Die Erbrütungsdauer von der Befruchtung bis zum Schlupf beträgt je nach Temperatur ein bis zwei Monate. Die Aufzucht erfolgt zunächst in Rund- oder Langstrombecken und erst nach etwa zwei Monaten kommen die Fische mit einer Größe um sechs Zentimeter als Fingerling in größere Becken oder Teiche. Frühestens nach weiteren 12 Monaten haben die schnellwüchsigsten Forellen ein Portionsgewicht von etwa 350 Gramm erreicht.

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KREISLAUF

ANLAGEN

Kreislaufanlagen (KLA) können nahezu an jedem Standort aufgebaut werden. Sie ermöglichen eine kontrollierte und kontinuierliche Produktion unter optimalen Wachstumsbedingungen. Durch spezielle mechanische und biologische Filter wird das Wasser von Stoffwechselendprodukten und Futterresten gereinigt und den Fischen aufbereitet wieder zugeführt, also mehrfach genutzt. Gleichzeitig wird das Wasser temperiert und somit für die Fische ganzjährig in einem für das Wachstum günstigen Temperaturbereich gehalten. In Abhängigkeit von der zu erzeugenden Fischart und der Altersstufe stellt sich die benötigte tägliche Frischwassermenge dieser Anlagen im Praxisbetrieb meistens im Bereich um zehn Prozent des Anlagenvolumens ein. Allerdings muss für die Fischerzeugung in KLA ein sehr breites Wissen in den Bereichen Fischbiologie, Wasserchemie und -aufbereitungstechnik vorhanden sein. Der

Wassersparend: 200 bis 3000 Liter Frischwasser pro Kilogramm Fisch (klassisch etwa 30.000 Liter pro Fisch)

Die Beckengröße Kompakt und platzsparend: beträgt 1 bis >130 m3 Hohe Investitions- und Produktionskosten

Hohes technisches Niveau mit entsprechender Anfälligkeit

FLOTATION

FRISCHWASSER DRUCKLUFT TROMMELFILTER

HEIZUNG/KÜHLUNG

STRÖMUNGSTURBINE

SEDIMENT

NITRIFIKATION

Besatz mit Jungfischen muss regelmäßig erfolgen, damit immer „erntereife“ Fische vorhanden sind. Eine gleichbleibende Produktion das ganze Jahr über ist wichtig, damit der Biofilm immer mit der gleichen Menge an Nährstoffen versorgt wird. Nur so kann er einwandfrei arbeiten. In der Kreislaufanlage darf man den Fischen weder Arznei futtermittel noch Medikamente verabreichen. Chemikalien für die Verbesserung der Wasserqualität oder Desinfektionsmittel darf man nicht verwenden. Sie würden den Biofilter schädigen oder zerstören. Dann müsste die Anlage geräumt und der Kreislauf neu aufgebaut werden. Der Aufbau eines Biofilters dauert zwischen drei und sechs Monate.

TYPISCHER VERTRETER

SAIBLING

Saiblinge lassen sich ähnlich wie Forellen in Teichen, Becken und Kanälen aufziehen. Die Aufzucht unterscheidet sich nicht wesentlich von der Aufzucht von Forellen, was Fütterung, Haltung und Wasseranspruch anbelangt (siehe Seite 53). Die Laichfischhaltung ist allerdings schwieriger und es gibt höhere Erbrütungs- und Aufzuchtverluste. Dadurch sind auch die Eier und die Setzlinge teurer als bei Forellen. Saiblingssetzlinge gibt es bei verschiedenen größeren Fischzuchtbetrieben. Typische Standorte für die Saiblingswirtschaft sind an Quellen oder sauberen Fließgewässern. Das Zulaufwasser sollte im Optimum eine Temperatur zwischen 10 und 15 °C aufweisen und einen pH-Wert zwischen 6,0 und 8,5 haben. Der Sauerstoffgehalt sollte in der Nähe des Sättigungswertes liegen, das heißt je nach Temperatur zwischen 9 und 11 mg/l. Häufig sind die Teiche für die Saiblingszucht im hängigen Gelände eingebaut, sodass das Zulaufwasser im natürlichen Gefälle in die Anlage hineinund wieder vollständig herausfließen kann.

FOOD & BEVERAGE.

SINNVOLLE ALTERNATIVEN

WILDKULTUREN Vom Fischei bis zum Speisefisch sind Wildkultur-Fische ausschließlich heimischen Ursprungs

Unter Wildkultur vermarkten die Österreichischen Bundesforste edle einheimische Fische, die von Wildfischen abstammend kultiviert und zu hervorragenden Speisefischen gezogen werden. Die Fischeier werden von Wildfischen aus den Salzkammergut-Seen gewonnen. Sie werden den Muttertieren schonend entnommen, bevor diese wieder in die Freiheit des Sees entlassen werden. 2013 wurden mehr als zwei Millionen Eier gewonnen, aus denen nun die Jungfische heranwachsen. Kultiviert werden ausschließlich heimische, regionstypische Fischarten wie Saibling und Seesaibling, Bach- und Seeforelle. Herangezogen werden die Jungfische nach dem Vorbild der Natur: Die Teich- und Flussanlagen kommen natürlichen Gewässern sehr nahe. Sie werden mit alpinem Trinkwasser gespeist, mit

Tannenholz verkleidet und mit Naturschotter ausgelegt. Hohe Durchflussmengen sorgen für frisches Wasser und optimale Nährstoffversorgung. Bisher waren Wildkultur-Fische nur in der Region Salzkammergut erhältlich. Neben dem Einzelverkauf wurden vorwiegend lokale Betriebe und Gastronomie beliefert. Durch die Kooperation mit Cernys Fisch & Feinkost wird die Wildkultur erstmals in ganz Österreich flächendeckend erhältlich sein. In den nächsten zwei Jahren werden zusätzlich rund drei Millionen Euro in den Bau neuer Teiche und Flussbecken für die Wildkultur investiert. Erste Pläne für den Ausbau sind bereits in Umsetzung: Allein heuer sollen fünf weitere Wildkulturteiche, eine neue Flussanlage und ein neues Bruthaus im Ausseerland errichtet werden.

RICHTIGER FISCHKAUF

Unbedingt auf die Saison achten! Nur dann kann man auch Top-Produkte bekommen und keine TK-Ware!

Bei einzelgefrorenen Fischen wird der Fisch sehr oft besprüht und man zahlt aufgrund des höheren Gewichts einen Mehrpreis nur fürs Wasser.

Bei Süßwasserfischen unbedingt darauf achten, woher sie tatsächlich kommen. Ware aus der Türkei stammt meist aus Massentierzucht.

Bei der Garnelenbezeichnung 8/20 kommen auf ein Kilogramm etwa 20 Garnelen. Dabei wird dann gerne geschummelt und zu kleine untergemischt.

Auf die Bezeichnung FAS (Frozen at Sea) achten! Aufgrund der schnellen Verarbeitung und Frostung auf dem Fangschiff ist der tiefgefrorene Fisch nach dem Auftauen nur wenige Stunden alt.

Jakobsmuscheln sind nie frisch, sondern immer tief gefroren!

ZERTIFIZIERUNG ASC (AQUACULTURE STEWARDSHIP COUNCIL)

Die ASC-Norm ergänzt die bereits etablierte MSC-Norm um den Bereich Süßwasserfisch aus Aquakultur und schließt somit den Kreislauf zu einem ganzheitlichen Nachhaltigkeitssystem!

In den Betrieben, die ASC-zertifiziert sind, gelten sehr strenge Auflagen zum Schutz der Fische: So kommen beispielsweise Antibiotika nur unter medizinischer Überwachung und für erkrankte Tiere zur Anwendung. Die regel mäßige Kontrolle der Wasserqualität gehört darüber hinaus genauso zu den Vorgaben des ASC wie die Über wachung des Fischfutters, das nicht von gefährdeten Beständen stammen darf. Zusätzlich müssen angemessene soziale Kriterien und Arbeitsbedingungen in den zertifizierten Betrieben eingehalten werden.

www.asc-aqua.org

Fotos: Werner Krug, ÖBf Archiv/H. Pfarrhofer, Jürgen Willbarth, Shutterstock

Elisabeth Aibler von Eishken Estate verrät die wichtigsten Tipps, um beim Fischkauf beste Ware zu bekommen und nicht über den Tisch gezogen zu werden.

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BACHSAIBLING

SAIBLINGSKAVIAR/ZIEGENFRISCHKÄSE/VENUSKAMM von Michael Sicher l Fischrestaurant Sicher

WEINEMPFEHLUNG: Sauvignon vom Opok 2008 Weingut Werlitsch/Familie Tscheppe, Leutschach, Südsteiermark Tipp von: Sommelier Wolfgang Sicher, Fischrestaurant Sicher www.bit.ly/1hS5OFI

PROMOTION

1 Serviceorientierter österreichischer Familienbetrieb: Elisabeth Aibler, Franz Aibler, Martin Bauer und Alexandra Aibler-Bauer 2 Morgens bestellt, mittags im Haus: Mit der Teichwirtschaft Radlberg hat Eishken die Möglichkeit, Frischegarantie noch attraktiver zu gestalten.

INNOVATIVES FAMILYBUSINESS

Ob Profiköche, Edelgastronomen oder anspruchsvolle Genießer: Eishken Estate bietet Fische von allerhöchster Qualität und ist verlässlicher Partner für anspruchsvolle Kunden.

Fotos: vyhnalek.com, Severin Wurnig

st man auf der Suche nach Österreichs außergewöhnlichstem Fischhändler, fällt bei Spitzenköchen sofort ein Name: Eishken. Bereits seit langer Zeit gilt der österreichische Vorzeigebetrieb aus Inzersdorf als der beste Fisch-Shop des Landes, denn das Angebot ist riesig und die Qualität unschlagbar. Das hat vielfältige Gründe und beginnt schon bei professioneller Beratung und beim Verkauf: Denn angefangen bei den Mitarbeitern im Verkauf bis hin zu den Chauffeuren haben alle Mitglieder des Eishken-Teams ein ausgezeichnetes Fachwissen. Kunden bekommen auch keine Standardware. Alle Fische werden nämlich speziell nach Kundenwunsch vorbereitet, also je nachdem mit oder ohne Haut handfiletiert sowie entgrätet. Die Hygienestandards erfüllen höchste Ansprüche und es wurden strengste Vorgaben für Lieferanten und Mitarbeiter erstellt. Die tägliche Reinigung des

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Betriebes sowie der Fahrzeuge erfolgt nach höchsten Standards. Im Einklang mit den Jahreszeiten Eine große Vielfalt an Meerestieren führt Eishken permanent im Sortiment. Daher sind diese und auch viele andere Fischarten stets tagesfrisch im Angebot. Manche Fische sind jedoch ausgesuchte Spezialitäten: Wie auch an Land, so hat manche Spitzenware auch unter der Wasseroberfläche ihre eigene Zeit. Sie kommt also entweder lediglich zu einem bestimmten Zeitpunkt vor oder ihre Qualität ist nur innerhalb einer kurzen Zeitspanne am besten. Deshalb variiert das Eishken-Sortiment mit den Jahreszeiten, aber niemals im Qualitätsanspruch. Auch Süßwasserfisch aus nachhaltiger Zucht ist heute ein großes Thema. Deshalb hat Eishken die Naturteichwirtschaft Radlberg ausgebaut. 35 Teiche mit einer

Teichfläche von 8700 Quadratmetern und kristallklarem Quellwasser inmitten eines Auwald-Idylls bieten Bachforellen, Lachsforellen, Seeforellen, Seesaiblingen, Saiblingen, Wallern und Huchen einen Lebensraum, in dem sie sich stressfrei entwickeln und vermehren können. Die Fische werden erst am Tag der Auslieferung abgeschlagen, per Hand ausgenommen, geschuppt und filetiert. Schlachtet man bereits am Vortag, verliert man einen Tag Frische und Haltbarkeit. Die Anlieferungstemperatur beim Kunden wird auf jedem Lieferschein vermerkt, da die hohen Ansprüche der Kunden Auftrag und Verpflichtung zugleich sind. Denn nur mit hervorragenden Basisprodukten entstehen auch hochwertige Speisen.

EISHKEN ESTATE www.eishken.at 59

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FOOD & BEVERAGE.

MAN UNTERSCHEIDET ZWISCHEN KLASSISCHEN FRÜHEN SORTEN, DIE ZUR FRÜHJAHRS- ODER HERBSTAUSSAAT GEEIGNET SIND, UND SOMMERRADIESCHEN, DIE BEI BESTIMMTER BELICHTUNGSDAUER AUCH KNOLLEN BILDEN.

DIE TOLLE KNOLLE DIE ROTE WURZEL KANN MEHR, ALS SALATEN BEIGEMISCHT ZU WERDEN. WIE DIE SPEICHERKNOLLE MIT SENFÖL-POWER UNSERE KÜCHEN EROBERT. Text: Alexandra Nemeth

Die bis zu vier Zentimeter dicke Speicherknolle hat einen Rot-Fetisch, schmeckt etwas scharf und besteht zu 94 Prozent aus Wasser. Der Geschmack des Radieschens wird durch ein Senföl verursacht, das durch Bearbeitung oder Anbeißen der Knolle aus den in der Pflanze enthaltenen Senfölglycosiden entsteht. In Europa hat sich das Radieschen erst im 16. Jahrhundert etabliert. Keiner weiß genau, wo das Gemüse herkommt. Sicher ist eines: Es verbreitete sich zuerst langsam in der französischen Küche und dann in ganz Europa. Bis heute lieben die Franzosen ihre Knöllchen, denn der ProKopf-Verbrauch ist mit knapp fünf Kilogramm im Jahr einer der höchsten in Europa.

RADIESCHEN AUF EINEN BLICK • EINKAUF: auf aromatischen Geruch, harte Oberfläche und frische Blätter achten • LAGERUNG: möglichst frisch verzehren; im Kühlschrank bleiben Radieschen bis zu eine Woche frisch, wenn man sie in ein feuchtes Tuch einwickelt und die Blätter entfernt • INHALTSSTOFFE: reich an Vitamin A – gut für das Sehvermögen B1 – stärkt Nerven und Abwehrkräfte B6 – hilft bei der Eiweißverdauung und bei der Entgiftung des Körpers C – bereits eine Portion täglich deckt ein Drittel des Bedarfes an Vitamin C Magnesium – Unterstützung von Muskelaufbau Eisen – versorgt Zellen des Körpers mit Sauerstoff und Calcium – Aufbau und Erhalt gesunder Knochen • ZUBEREITUNG: Rohkost, kochen, garen, braten, im Ofen überbacken; als Beilage oder in Salaten • HARMONIERT MIT: Bohnen, Erbsen, Kapuzinerkresse, Kohl, Kopfsalat, Gartenkresse, Mangold, Möhre, Spinat, Tomaten • Typischer Geschmack durch hohen Gehalt an Senfölen

BELIEBTE RADIESCHEN Weißpunktradieschen sind mild im Geschmack und werden gerne Frühstücksradieschen genannt. Wie der Name schon sagt: gerne zur ersten Mahlzeit des Tages verzehrt.

Fotos: Shutterstock

Eiszapfen sehen aus wie Minirettiche, sind aber Radieschen. Sie haben eine längliche und spitz zulaufende, rein weiße Form. Geeignet für den frühen Anbau auch unter Glas.

Wassermelonen-Radieschen stammen aus China und werden gerne in Nordamerika gekocht und als Rohkost verzehrt. Der Geschmack erinnert leicht an Mandeln und Pfeffer. 61

MANAGEMENT.

GESUND IST SEXY HEALTH FOOD IST NICHT NUR EIN TREND, SONDERN EINE BEWEGUNG. DIE GILT ES, FÜR DIE GASTRONOMIE ZU NUTZEN. ABER WIE? Text: Alexandra Nemeth

m deutschsprachigen Raum galt lange die im deutschsprachigen Kulturkreis bricht Devise: Gesundes Essen schmeckt nicht. diese Weisheit erst jetzt durch. Hanni Rützler, Für diejenigen, die dieses Credo noch im- Trendforscherin und Ernährungsexpertin, mer für richtig und State of the art halten, spricht in diesem Zusammenhang von senheißt es aufpassen, denn gesunde Nahrungs- sual food. Das ist per Definition das bewusste mittel, die schmecken, sind sexy. Und jetzt Genießen und das genussvolle Bewusstsein, mal ehrlich: Wer will nicht sexy sein? dass man sich selbst Gutes tut. Doch um diese neue Grundhaltung der Was das für die Gastronomie bedeutet? Gesellschaft befriedigen zu können, muss Hier eröffnet sich ein großes neues und weiman die Motivation des Gastes, die dahinter- tes Feld an Konzepten, um genau diese Gesteckt, verstehen lernen. Wie tickt er? Welche nuss-Bewegung, die in den letzten paar JahProdukte kauft er? Und warum bevorzugt ren aufkeimte, in seine Restaurants zu locken der Gast die eine und langfristig an Zubereitungssich zu binden. methode gegenDer Schritt dazu: LEBENSMITTEL SIND, WIE DER NAME über der andeden Gästen einen SCHON SAGT, MITTEL ZUM LEBEN. ren? Auch bei Weg zu gesunder und genussvoller den diesjährigen Paul Ivic, Küchenchef im Restaurant Tian Ernährung zu CHEFDAYS ging zeigen. Das woles darum, aufzuzeigen, welche Chancen die Gastronomie im len sie, danach suchen sie – und wer sonst Kundenverhalten für sich herauskristallisie- soll ihnen sagen, wie die perfekte Umsetzung ren kann. Schließlich haben Gastronomen sein kann? Die Lebensmittelindustrie? Dedas nötige Know-how und können den Gäs- ren Vertrauenslevel ist ähnlich hoch wie das ten aufzeigen, wie es richtig geht, sprich: dass der Immobilienmakler. Aber als Strohhalm gesund mit Genuss verbunden werden kann. wird sie dennoch hergenommen – und auch Eine Tatsache, die Italien und Frankreich be- reichlich Profit damit gemacht. So verlagerte reits mit der Muttermilch aufnehmen – nur sich die Aufmerksamkeit der Hersteller

DIE GÄSTE SUCHEN LÖSUNGEN, UND ES IST DIE SACHE DER KÖCHE, IHNEN DIE PASSENDEN ANSÄTZE ZU LIEFERN. Hanni Rützler, Foodstudio

in Richtung der Produkte, angereichert mit Omega-3-Fettsäuren, probiotischen Bakterien, Vitaminen und Mineralstoffen. Eine weitere Tendenz am Markt: Gleichzeitig werden mehr gesundheitsschädigende Inhaltsstoffe aus Lebensmitteln entfernt. Plötzlich überschwemmten Nahrungsmittel mit weniger Fett, Zucker, Salz und Konservierungsstoffen den Markt. Auch Klaus Baumgartner, unter anderem Geschäftsführer des vegetarischen Sterne-Restaurants Tian in Wien, erkennt das Bedürfnis der Gäste: „Wir erkennen in unseren Betrieben einen leichten Wandel zum Guten. Da ist aber noch Luft nach oben und ich hoffe, dass die Genussbewegung sich bald breiter bemerkbar macht.“ Und das ist die Chance der Gastronomie, Pionierarbeit zu leisten und zu sagen, lasst uns Vernunft und Genuss zusammenbringen. Die Worte der Stunde sind also: Gäste sind durchaus fähig, für sich selbst zu entscheiden, sie brauchen aber Hilfestellung bei der Umsetzung von gesundem und genussvollem Essen. Das Problem ist meist, dass sich Gäste durch das reichhaltige Angebot am Markt und in den Restaurants überfordert fühlen. Im täglichen Umgang mit Nahrungsmitteln sind die Gäste zwar vorsichtig in der Auswahl, aber teilweise noch unschlüssig, was sie alles aus den Produkten machen können. Dies stellt auch Hanni Rützler, Ernährungswissenschafterin und Trendforscherin, in ihrem Foodreport 2014 fest: „Viele Menschen empfinden die vermehrte Selbstverantwortung als Überforderung.“ Gegensteuern kann man dieser Entwicklung, wenn man als Gastronom die gewählten Produkte seines Restaurants dem Gast vollkommen bewusst macht. Der Gast fokussiert sich mehr und mehr auf das ganzheitliche Verständnis gesunder Ernährung. In der Vielfalt und Ausgewogenheit der Lebensmittel steckt der Schlüssel für gesunde und dadurch auch genussvolle Ernährung. Nicht zu vergessen: die

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Lebensmittelqualität. Denn gesund zu essen, heißt nicht, nur möglichst frische, pure und authentische Lebensmittel mit natürlichen Inhaltsstoffen, sondern auch Essen mit der richtigen Geschichte zu genießen. Das heißt konkret: Herkunft, biologischer Anbau und ethische Produktionsweisen sollten im Vordergrund stehen. Das ist die Message, die man dem Gast unbedingt mit auf den Weg geben sollte, um nicht nur langfristig Erfolg zu haben, sondern so auch eine neue Generation an Gästen zu kreieren. Denn die Gäste von heute zeigen auch große Verantwortung für die Gäste von morgen. Und gesunde Ernährung mit Genuss kann in den Köpfen anerzogen werden. Dies meint auch Björn Moschinski, Vegan-Küchenchef im Berliner Restaurant MioMatto. Als Schirmherr des Ernährungsfonds des Deutschen Kinderhilfswerks stellte der VeganChef fest, dass eine erschreckend hohe Anzahl an Kindern keine Ahnung hat, wie etwa eine Paprika schmeckt. Auch Hanni Rützler zeigt dieses Problem auf, da drei Viertel der Kinder in Österreich Grundgeschmacksrichtungen nicht erkennen und unterscheiden können. Noch unglaublicher: Zehn Prozent der Kinder in Österreich können keine einzige Grundgeschmacksrichtung erkennen. Da müsse dringend gegengesteuert werden und dies beginnt mit der Motivation der Verbraucher. Auch hier gilt: gesundes Essen so attraktiv zu machen, dass es für den heimischen Herd tauglich ist und so die Gästebindung forciert. Dieses Phänomen heißt Soft Health und beschreibt die Lust und Freude am Essen, das mit hohen Ansprüchen an die Gesundheit verbunden ist. Diese Entwicklung rund um die gesunde Ernährung ist dynamisch und beinhaltet einen Push- und einen Pull-Faktor. Der Push-Faktor beschreibt die Angst und das schlechte Gewissen, sich falsch zu ernähren, und genau aus diesem Grund wird

DER

MANAGEMENT.

GENUSS-MARKT

VIEL

FLEISCHIG

SCHNELL UND EINFACH

NOTWENDIGKEITSGESCHMACK

KOMPENSATIONSGESCHMACK

BEQUEMLICHKEITSGESCHMACK

In den 50er-Jahren lag der Fokus in Bezug auf Essen bei reichlich und viel.

Die Industrialisierung der Landwirtschaft bringt den Genuss von Fleisch.

Die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion bedeutete Fast Food für alle.

1950

1960

1970

GUT

GESUND

BESONDERES

QUALITÄTSGESCHMACK

KORREKTIVGESCHMACK

LUXUSGESCHMACK

Genuss, Lebensfreude und Lebensmittelqualität schließen einander nicht aus.

In dieser Zeit wird das Thema Gesundheit auf Kosten der Freude am Essen thematisiert.

In den 80er-Jahren wich die Bequemlichkeit der Lust nach etwas Besonderem.

2014

2000

1980

Grafik: Hanni Rützlers Foodreport 2014

DIE GESCHMACKSKRITERIEN DER VERBRAUCHER HABEN SICH MIT DER ZEIT VERÄNDERT UND SO SOLLTE AUCH DIE GASTRONOMIE AUF DIESE TRENDS REAGIEREN.

vermehrt zu vitaminreichen Lebensmitteln gegriffen. Das Ziel ist die gesunde Ernährung, aber aus dem schlechten Gewissen heraus. Der Pull-Faktor bedeutet, vereinfacht gesagt, dass gesundes Essen sexy ist. Nicht umsonst ist der anhaltende Boom bei beispielsweise veganen und vegetarischen Kochbüchern so präsent. Durch diese Zugänglichkeit von gesunder Ernährung, auch für die breite Masse, wird die Thematik auf ein weniger ideologisches Niveau gehoben. Was hier ganz wichtig ist: Durch die vermehrten Möglichkeiten, Produktentwicklungen und vielseitigen Angebote durch die Gastronomie beispielsweise wird das von Rützler genannte „Gesundheits-Wollen“ in ein „Gesundheits-Können“ verwandelt. Das heißt nichts anderes, als dass durch die zahlreichen Möglichkeiten den Gästen der Zugang zu gesundem Genuss erleichtert wird. Theoretisch.

Produktionsweise hergestellt werden. Österreicher selbst sattelt im Laufe des Sommers auf das Gesundheitsbusiness um. Was ist also Genuss? Das Wesentliche: Die Verantwortung für die Gesundheit rückt immer mehr in Richtung des Individuums. Das heißt, der Gast möchte selbst die Verantwortung für seine Lebensmittel übernehmen und macht dies auch noch im Laufe der nächsten paar Jahre gerne. Dass das Essverhalten eines jeden Einzelnen positiven Einfluss auf die Gesundheit hat, zählt längst zum Allgemeinwissen. Auch hier gilt: Reicht den Gästen die Hand und zeigt, was gesunde und genussvolle Ernährung ausmacht. Lassen Sie sie an dem unerschöpflichen Wissenspool teilhaben und gesund leben. Gäste mögen nämlich keine Ärzte, oft genug führt der Weg aber doch in die Ordinationen. Da-

ICH KOCHE MIT NATÜRLICHEN LEBENSMITTELN UND ACHTE GLEICHZEITIG AUF SCHONENDE ZUBEREITUNG. David Bouley, Restaurant David Bouley, New York

Denn so einfach wird es den Verbrauchern heutzutage nicht gemacht. Die Lebensmittelindustrie beschriftet ihre Produkte gerne mit Labels wie „healthy“, „fettarm“, oder „kalorienarm“. Damit ist die Industrie den Gastronomen einen Schritt voraus, denn der Lebensmittelmarkt boomt. Wieso sollten die Köche nicht auch einen Teil dieses unermesslichen Erfolgs abhaben? Zum Verständnis: Gesundes Essen voller Genuss wird heute primär nicht mehr im nährstoffbezogenen Sinne gehandelt. Es geht um Alltagstauglichkeit, Wohlbefinden und Gewinn an Lebensqualität. Denn Genuss bezieht sich nicht nur auf den Moment des Essens, sondern ist durchaus als „ganzheitliches Genießen zu verstehen“, wie Helmut Österreicher, Koch des Jahrzehnts, sagt. Schließlich ist es wichtig, wenn man als Gast in einem Restaurant Gerichte aus biologischem Anbau genießt, dass diese auch im Rahmen einer ethischen

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bei wird in den Medien das Thema Präventivmedizin oft erwähnt, aber es geht auch um das Erhalten eines guten Lebensstils. Rützler mahnt gleichzeitig, dass es den Menschen nur dann gelingen wird, genussvoll und auch gesund zu leben, wenn die Bemühung, gesund zu bleiben, nicht in Stress ausartet. Dieser Prozess und der Anfang zum Weg des Genusses fängt also mit dem Bewusstsein an, für sich selbst zu definieren, was der Weg zu einem gesunden Leben ist. Lange Zeit hatte man als Verbraucher das Gefühl, dass gesundes Essen eher mit Verbotsschildern zu tun hatte als mit positiver Motivation. Die Lebensmittelindustrie spielt dabei eine tragende Rolle, denn Unterlassungen und der genussfeindliche Fokus auf abstrakte Nährwerte verwirrten die Konsumenten noch mehr. Rützler streicht deshalb in ihrem Foodreport heraus, dass es seitens der Gastronomie, und dabei nicht zu vergessen die kleinen

MANAGEMENT.

RESTAURANT TIAN Im vegetarischen 1-Stern-Restaurant Tian in Wien hat sich Küchenchef Paul Ivic dem bewussten Umgang mit Lebensmitteln verschrieben. Hier prallen fleischlose Genusswelten aufeinander. Dieses einmalige Angebot wird durch hochkarätige Weine, Cocktails und Spirituosen in einem stilvoll naturalistischen Ambiente geboten. Die Rohstoffe für die köstlichen Gerichte bezieht das Restaurant aus eigenem Anbau und von regionalen Lieferanten des Vertrauens.

FACTS • Wareneinsatz: bei Getränken 28 bis 30 Prozent, bei Speisen 30 bis 35 Prozent • Eigene Gärtnerei in Kärnten • Gast gibt zu Mittag durchschnittlich 20 Euro und abends 60 bis 100 Euro aus • Wöchentlich wechselndes Mittagsmenü • Bis zu 70 Sitzplätze im Erdgeschoß

MAMA MIOMATTO Urban und gesund, italienisch und vegan, neuartig und traditionell: Das MioMatto spielt mit Widersprüchen, kreiert eine kulinarische Welt, die von der italienischen Küche inspiriert ist und doch ganz eigene Wege geht. Björn Moschinski kocht italienisch-vegan, aber auch Pasta und Pizza spielen eine Rolle. Dabei dürfen die internationalen Einflüsse wie die neue Tapaskultur oder die überraschenden Kreationen der Straßenküchen im Konzept des Restaurants nicht fehlen.

FACTS • Wareneinsatz: 25 Prozent bei Speisen • Frische Produkte aus eigenem Anbau • Gast gibt zu Mittag durchschnittlich 20 Euro und abends 60 Euro aus • Glutenfreie Speisen erhältlich • 45 Sitzplätze in der Trattoria

DAVID BOULEY NYC Sein erstes Restaurant eröffnete Bouley bereits 1987 in Tribeca, New York City, und er steht heute noch selbst in der Küche. Sein Küchenkonzept besteht aus der Zubereitung natürlicher Lebensmittel auf schonendste Art. Diese bezieht er vorwiegend aus regionalem und neuerdings auch aus seinem eigenen Bio-Anbau. Dabei vereint er Gesundes mit Genuss: Denn die Location in New York City dient gleichzeitig auch als Bühne für Events wie Vorträge, Vernissagen und Konzerte.

FACTS • Wareneinsatz: je nach Jahreszeit bei Speisen bis zu 25 Prozent, bei Getränken von 30 bis 35 Prozent • Regionale Lieferanten und Gemüse aus eigenem Anbau • Gast gibt zu Mittag umgerechnet 25 Euro aus und abends bis zu 120 Euro • Mittagsmenü wechselt wöchentlich • Sitzplätze für 150 Gäste

Produzenten, wichtig wäre, positive Impulse zu setzen, mit dem Blick auf Geschmack, Vielfalt, Qualität und vor allem Genuss. Mit positiven Impulsen erreicht man langfristig mehr. Köche, die wissen, wie gutes und gesundes Essen zubereitet wird, sollten den Gästen die Hand reichen und sie langsam heranführen. Dabei nicht zu vergessen: Welchen Nutzen hat der Gast von diesem Gericht oder Produkt? Es wäre also wichtig, diese Frage immer im Hinterkopf zu behalten. Die geschmacklich attraktiven Angebote sind zwar erhältlich, aber der Gast muss nur nach den richtigen greifen und die Gastronomie kann mit einem sanften Push in die richtige Richtung die Genussbewegung noch weiter forcieren und für immer in den Köpfen der Gäste verankern. „Genuss hängt für mich größtenteils vom Lebensmittel ab und von den Händen, die es zubereiten. Wenn ein Gericht nicht leicht,

Untersuchungen bestätigen, dass sich in Europa bereits ein Drittel der Verbraucher gesundheitsrelevante Informationen online besorgt. Auch Kochbücher und ErnährungsApps können dem Gast von heute eine Hilfestellung bieten oder als sogenanntes „FoodNavi“ dienen. Aber warum fungieren nicht die Köche und Gastronomen dieser Welt als Informationsquelle Nummer eins? Sie haben das Wissen, sie haben die nötigen Ausbildungen und Leidenschaft, gesundes Essen in einem genussvollen Licht erstrahlen zu lassen. Mut ist angesagt. Machen Sie sich bei Ihren Gästen bemerkbar. Der Schlüssel zum Herzen und zur Treue eines jeden Gastes liegt also in der unbestechlichen Qualität der Produkte, die in der Küche verarbeitet werden. Natürlich spielen hier auch die Zubereitungsarten eine wesentliche Rolle, aber das Urvertrauen des Konsumenten in die Gastronomie kann darin bestehen,

WENN ICH WEISS, DASS ESSEN GESUND IST, HEBT DAS MEINEN GENUSS INS UNERMESSLICHE.

Fotos: Shutterstock, Werner Krug, Florian Bolk, Thomas Schauer >> studio for photography LLC

Helmut Österreicher, Koch des Jahrzehnts

nährstoffreich und fair gehandelt und hergestellt wurde, kann für mich nicht die Rede von Genuss sein“, sagt Helmut Österreicher. Um für ihn den wahren Funken sprühen zu lassen, muss also das Urvertrauen der Konsumenten wiederhergestellt werden. Das ist für ihn die höchste Priorität. Und wieder wäre die Gastronomie gefragt. „In Wirklichkeit müssten die Ernährungswissenschafter und Köche lauter schreien und sich bemerkbar machen“, meint Österreicher weiter. Chancen der Gastronomie kompakt Wenn ein Restaurant eine klare Definition dessen, was auf die Teller kommt, liefert, so hat der Gast die Chance, sich ein deutliches Bild von dem Angebot zu machen und so für sich selbst zu entscheiden, was für ihn genussvoll und gleichzeitig gesund ist. In diesem Angebotsdschungel sucht der Gast nach jedem Input, den er zum Thema gesundes Essen bekommen kann. So auch im Internet.

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den Gast ein wenig „bei der Hand zu nehmen“, um ihm zu zeigen, was Genuss und Gesundheit bedeuten können. Schließlich sehen gesunde Menschen sexy aus. Und das kann für die Gastronomie, wie die Best Practice Beispiele zeigen, Gäste zufriedenstellen. Denn es heißt es nicht umsonst: Sex sells. www.futurefoodstudio.at

FOODREPORT 2014 Hanni Rützler zeigt, wo sich neue Chancen und Möglichkeiten für innovative Produzenten, Gastronomen und den Handel eröffnen. Online-Bestellung: www.zukunftsinstitut.de

KARRIERE.

HOCH HINAUS

WIE AUS KÖCHEN UND SERVICEKRÄFTEN DIE MANAGER VON MORGEN WERDEN. Text: Alexandra Nemeth

usbildung zum Koch oder zur Restaurantfachkraft in der Tasche? Gut. Aber Sie wissen, da steckt noch mehr in Ihnen. Das, was Sie gerade machen, ist zwar grandios, aber da ist noch Luft nach oben. Doch: Zwischen jetzt und dem Bürostuhl mit Aussicht fehlen noch einige Puzzleteile. Und der wichtigste: die Hotelfachschule. Essenziell ist, im Vorfeld zu klären, welche Schwerpunkte die Ausbildung setzt, welche Netzwerke und Kontakte, sowohl national als auch international, die Schule stellt und vor allem in welchem Land die Bildungseinrichtung liegt. Wäre man bereit, für die schulische Ausbildung weit von zu Hause wegzuziehen oder reicht eine Hotelfachschule in der Region? Der schnellste Weg zur Entscheidung ist bestimmt, mit Absolventen der Schulen in Kontakt zu treten und einmal selbst zu recherchieren, welcher Ausbildungszweig die eigenen Stärken betont. Einer der wichtigen Aspekte ist sicherlich, vor allem wenn man ein weiterführendes Studium oder eine Ausbildung machen möchte, dass die Ausbildung mit einer

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Reifeprüfung abschließt. Das betont auch Gerhard Haberhauer, General Manager im Hotel Kempinski River Park in Bratislava. „Die Ausbildung in der HLF Krems war für mich eine wichtige Entscheidung, denn die Qualifikationen im Tourismus und die zentrale Lage sprachen für die Schule. Selbstverständlich war es für mich auch wichtig, dass ich die HLF Krems mit einer Reifeprüfung abschließen konnte.“ Wesentlich ist auch, dass eine Hotelfachschule attraktive Zusatzqualifikationen bietet. Später kann das nicht nur ein Vorteil gegenüber anderen Bewerbern und damit der ausschlaggebende Grund für eine Anstellung sein, sondern auch helfen, sich im Management-Bereich zu etablieren. Insbesondere im Hinblick darauf, dass sich der Hotellerie- und Gastronomiemarkt derzeit in Richtung Spezialisierungen entwickelt. Daniel Tiator, Front of House Manager im Jumeirah Frankfurt, bestätigt: „Die Zusatzausbildungen in der Hotelfachschule Heidelberg bestanden aus Kursen im Bereich Finanzierung und Investitionen, Leistungs- und Deckungsbeitragsrechnung. Alternativ gab es Kurse zu Marketing, Arbeitsrecht und Organisation.“ Das habe ihm in seinem späteren Arbeitsleben geholfen, die Praxis mit der gelernten Theorie zu verbinden. Das verbessert die Arbeitsabläufe, stärkt das Selbstbewusstsein und den Auftritt gegenüber den Kollegen und dem Gast. Apropos Praxis: Ein wichtiges Tool, um die richtige Hotelfachschule zu wählen, ist sicherlich der Zugang zur Wirtschaft. Da gilt es Fragen zu stellen wie: Welche Partnerunternehmen hat die Schule, wie

KARRIERE.

Der General Manager sieht enorme Chancen in der Reputation einer Hotelfachschule. Sicherlich haben hier nicht nur klingende Namen wie Bad Gleichenberg, Heidelberg und andere zu Elitejobs verholfen, wie auch Pusnik zugibt: „Der Abschluss der Hotelfachschule Heidelberg hat mir sicherlich gegenüber anderen Bewerbern Vorteile gebracht.“ Wie entscheidet man sich also richtig? Einen einheitlichen Weg zum Erfolg gibt es nicht. Beispiele aus der Praxis zeigen, dass es oft bei der Auswahl einer Schule darauf ankommt, so viele Informationen wie nur möglich einzuholen. An erster Stelle steht sicherlich die Reputation der Hotelfachschule, um eventuell später einen sicheren Arbeitsplatz zu finden. Am besten direkt bei der Wunschschule nach einem Tag der offenen Tür oder öffentlichen Vorträgen fragen. Dazu muss man nur ein bisschen recherchieren, Mut haben und seine Fragen stellen. Schließlich ist auch das Gastronomie-Gewerbe ein soziales und interaktives Metier, in dem vor allem Soft Skills zählen. Aber halt: Dabei geht es nicht darum, ein einziges Ziel verbissen zu verfolgen, sondern für die Möglichkeiten, die einem die Branche und damit die erwählte Hotelfachschule bieten, offen zu sein, hellhörig durch die Welt zu gehen und Kontakte zu knüpfen. Man weiß nie, wer einem die Hand in den ManagementHimmel reicht.

Fotos: Kempinski, Shutterstock

lange dauert ein Praktikum und welche Vorteile bringt dieses? Vielleicht kann man schon im Rahmen der praktischen Erfahrung erste Kontakte zur Branche knüpfen und macht es sich damit später leichter, einen lukrativen Job zu finden. Schließlich weiß man nie, mit wem man es zu tun hat. Zusätzlich helfen sogenannte Alumni-Klubs und auch Social-MediaVernetzungen, wodurch die Schüler der einzelnen Hotelfachschulen Kontakt mit Absolventen halten und so einen LiveEinblick in die Praxis erhaschen. Dann bleibt nur eines: Harte Arbeit und der nötige Fleiß sind nicht nur während der schulischen Ausbildung wichtig, sondern für das spätere berufliche Leben Erfolgsgaranten dafür, bis ganz nach oben zu kommen. Vorausgesetzt, der Wille und die Lust an der Branche sind vorhanden. Denn Erfolg kann man nur haben, wenn man Spaß und Leidenschaft im Job mitbringt. Und so sieht das auch Peter Pusnik, General Manager im Hotel Atlantik Kempinski in Hamburg: „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man dann am erfolgreichsten ist, wenn man einer Aufgabe nachgeht, die einem aufrichtig Freude bereitet.“ Darüber hinaus sei die Tourismusbranche weltweit der einzige Zweig, der stetig Zuwachs verzeichnet. Und das ist die Chance eines jeden Einzelnen. Man hat beste Aufstiegschancen, die Möglichkeit, international und kreativ zu arbeiten und den Kontakt mit Menschen zu pflegen.

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ICH BEGANN ALS KOCH UND RESTAURANTFACHMANN. HEUTE BIN ICH MANAGING DIRECTOR DES HOTELS ATLANTIC KEMPINSKI IN HAMBURG. Peter Pusnik, Absolvent der Hotelfachschule in Heidelberg, Deutschland

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Mit dem neuen Bildungsprogramm vom BFI Wien haben Sie jetzt alle MĂśglichkeiten in der Hand! Bestellen Sie das Programm noch heute kostenlos unter 0800/20 21 22 oder XXX CĂĽ XJFO BU

DIE ERSTE LIGA

EINE AUSWAHL AN INTERNATIONALEN KADERSCHMIEDEN IM FOKUS: WELCHE SCHWERPUNKTE UND BENEFITS SIE HABEN, WIE VIEL DIE AUSBILDUNG KOSTET UND IHRE WELTWEITEN NETZWERKE. Text: Alexandra Nemeth

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE Die Schule wendet sich als führende Hotelfachschule der Welt und mit dem Status als Schweizer Fachhochschule an talentierte, begeisterte und ehrgeizige Studierende. Diese werden auf internationalem Niveau zu den Führungskräften von morgen in der Hotellerie und in den Hospitality-Berufen ausgebildet. Im Rahmen der neuen Strategie 2012–2020 wurde ein Projekt gestartet, das helfen soll, die Fähigkeiten der Studierenden bestmöglich zu entwickeln und zum Aufschwung des Hotel- und Gastgewerbes beizutragen. Die international renommierte Hotelfachschule bietet drei verschiedene Ausbildungen: Executive MBA in Hospitality

Die Unterkunft der Studenten befindet sich direkt am Campus.

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE www.ehl.edu

Studiengebühren belaufen sich auf insgesamt ab 120.000 Euro.

Hauseigenes Gourmetrestaurant Le Berceau des Sens.

Fotos: Claudio_Zenger, Hotelfachschulen Heidelberg, beigestellt

Eines der größten weltweiten Absolventennetzwerke der Branche.

Administration, das zweijährige Studium Bachelor of Science in Hospitality Management und ein zweijähriges Diplom für Hotel- und Gastronomiemanagement. Im hauseigenen Gourmetrestaurant Le Berceau des Sens kann dann die erlernte Theorie gleich in die Praxis umgesetzt werden. Studiengebühren für den dreijährigen Bachelor im Bereich Hospitality Management mit Vorbereitungsjahr belaufen sich auf insgesamt 120.000 Euro inklusive Materialien und Unterkunft.

INTERNATIONALE HOTELFACHSCHULEN.

LES ROCHES

Die private Schweizer Hochschule bietet Bachelor-, Masterund Aufbaustudien in den Bereichen Hotel- und Dienstleistungsmanagement sowie Tourismus und Eventmanagement. Les Roches liegt im französischsprachigen Teil der Schweiz im Kanton Wallis und bereitet Studierende für eine internationale Karriere in der Dienstleistungsbranche vor. Dabei spielen die Balance von Theorie und Praxis sowie selbstständiges Lernen kombiniert mit der Unterstützung von Lehrkräften eine Rolle. Studiengebühren für das Bachelorstudium Hotelmanagement inklusive Unterkunft, Material und Vollverpflegung: 26.500 Euro pro Semester. LES ROCHES INTERNATIONAL SCHOOL OF HOTELMANAGEMENT www.lesroches.edu Eines der größten weltweiten Absolventennetzwerke der Branche.

Die Unterkunft der Schüler befindet sich direkt am Campus.

Studiengebühren betragen circa 26.500 Euro pro Semester.

Direkter Recruit an der Schule durch internationale Hotelfirmen einmal im Jahr.

FRITZ-GABLER-SCHULE HEIDELBERG

Seit ihrer Gründung im Jahr 1925 bietet die renommierte Schule eine kaufmännisch-fachliche Weiterbildung mit internationaler Perspektive. Alle Bildungsgänge basieren auf einer abgeschlossenen Ausbildung des Hotel- und Gaststättengewerbes. Das Bildungsangebot reicht von der zweijährigen Fachschule für das Hotel- und Gaststättenmanagement über die einjährige Fachschule für Gastronomie bis zur einjährigen Fachschule für Sommeliers und der Hofa-Akademie, die Vorbereitungskurse für die Prüfungen zum Küchen-, Restaurant-, Hotel- und Barmeister anbietet. Schulgeld: 2025 Euro pro Schuljahr, Material und Unterkunft extra. FRITZ-GABLER-SCHULE HEIDELBERG www.hotelfachschule-heidelberg.de Weltweites AlumniNetzwerk zum Erfahrungsaustausch.

Keine direkte Unterkunft am Campus, sondern Wohnungen im Ort.

Schulgebühren in Höhe von 2025 Euro pro Jahr exklusive Materialkosten.

Ausrichtung einer eigenen Karrieremesse jedes Jahr mit fast 40 Firmen.

GLION INSTITUTE

Die private Schweizer Hochschule bietet Bachelor-, Masterund Aufbaustudien mit einer Studiendauer von bis zu 3,5 Jahren. Die Studiengänge im Hotel- und Dienstleistungsmanagement enthalten Spezialisierungsmöglichkeiten in den Bereichen Tourismus, Event, Sport und Entertainment. In einer weltweiten Umfrage unter Personalchefs der 5-Sterne-Hoteliers belegt Glion Platz zwei unter allen Hotel-Management-Schulen. Die Universität von Glion verfügt über zwei Schweizer Campusse und einen in London. Studiengebühren für das Bachelorstudium inklusive Unterkunft, Material und Vollverpflegung: 28.000 Euro pro Semester. GLION INSTITUTE OF HIGHER EDUCATION (GIHE) www.glion.edu

Eines der größten weltweiten Absolventennetzwerke der Branche.

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Die Unterkunft der Studenten befindet sich direkt am Campus.

Studiengebühren belaufen sich auf circa 28.000 Euro pro Semester.

Jedes Semester die Wahl zwischen sechs verschiedenen Praktika-Angeboten.

HÖHERE BUNDESLEHRANSTALT FÜR TOURISMUS BLUDENZ.

DIE MACHT DES WISSENS

Alles unter einem Dach: Mehrere Schulformen vereinigen sich unter dem Begriff Tourismusschulen Bludenz und warten nur darauf, entdeckt zu werden.

Praktika bei Silvretta Montafon Bergbahnen AG. Unterkunft im Lehrhotel Rätia Kosten: 395 Euro pro Monat. Kein Schulgeld, weil staatliche Einrichtung. Praxisunterricht im Ausmaß von neun bis zehn Stunden pro Woche.

TOURISMUSSCHULEN BLUDENZ www.tourismusschulen-bludenz.at 74

ut ausgebildete Touristiker sind nicht nur auf der ganzen Welt gefragt, sondern vor allem in der heimischen Tourismusbranche. Und die, die es werden wollen, sind bei den Tourismusschulen Bludenz auf alle Fälle richtig. Der schulische Alltag ist eine Mischung aus theoretischen Gegenständen und praktischen Unterrichtsblöcken. Allgemeinbildende Fächer wechseln sich ab mit den Ausbildungsinhalten in kaufmännischen und betriebswirtschaftlichen Bereichen. Die Fremdsprachen Englisch, Französisch, Italienisch oder Spanisch setzen die Absolventen bei den Praktika im Ausland oder später im Rahmen der beruflichen Tätigkeiten im Bereich Rezeption, Hotelmanagement oder Reisebüro ein. Das Ausbildungsangebot der Schulen reicht also von einem Kolleg für Tourismus über eine höhere Lehranstalt für Tourismus mit Reifeprüfung bis hin zu einer Hotelfachschule und einer Fachschule für wirtschaftliche Berufe. Das Kolleg dauert vier Semester und vertieft die schon gelernte Praxis und Theorie. Die weiteren Ausbildungen richten sich an Jugendliche, die mindestens die achte Schulstufe absolviert haben und in drei oder fünf Jahren eine vollständige touristische und kaufmännische Ausbildung erwerben möchten. Wer sein erworbenes Wissen noch zusätzlich vertiefen möchte, ist mit den Zusatzqualifikationen der Schule gut beraten. Denn neben Sprachkursen bieten die Tourismusschulen Bludenz auch praxisrelevante Kenntnisse in Küche, Restaurant, Rezeption oder Ausbildungen zum Vitaltrainer, Jungsommelier, Junior-Barkeeper und viele mehr. Um das Erlernte in die Tat umzusetzen, nimmt die Schule auch an Wettbewerben wie dem Monin Schülercup, dem Jungsommelier des Jahres und weiteren Challenges teil.

Fotos: Mag. Dagmar Wlcek, Steirerhuhn

Teilnahme an Events und Wettbewerben: Die Schüler der Tourismusschulen Bludenz stellen sich jeder Herausforderung.

TOURISMUSSCHULEN BAD GLEICHENBERG.

DIE BESTEN DER BESTEN Wenn man selbst eine Branchengröße werden will, ist man hier genau richtig. Die fundierte Ausbildung mit Erfolgsgarantie macht die Sterne zum Greifen nah.

nter den Absolventen der Tourismusschulen Bad Gleichenberg ist niemand Geringerer als Heinz E. Simonitsch. Er war einer der ersten Schüler, auf den noch mehrere berühmte folgten. Karl J. Pojer (Bereichsvorstand TUI Hotels & Resorts), Markus Platzer (General Manager im InterContintental Bangkok), Josef Sorger (General Manager im Hotel InterContinental Crown Plaza in Bahrain) – um nur einige zu nennen. Wer dazugehören möchte, ist gut beraten, in den Tourismusschulen Bad Gleichenberg eine fundierte Ausbildung zu starten. Nach der achten Schulstufe bieten sich für Jugendliche die dreijährige Hotelfachschule und die fünfjährige höhere Lehranstalt für Tourismus an. Für Maturanten werden das viersemestrige Kolleg für Tourismus und Freizeitwirtschaft oder das englischsprachige College of Tourism and Leisure Industry geboten. Auch für

Absolventen von Fachschulen oder Lehren ermöglicht der Aufbaulehrgang für Tourismus, in nur drei Jahren die Reifeprüfung nachzuholen. Die Schule ist eine der wenigen Vollinternatsschulen in Österreich mit einer weltweit hohen Reputation. Die praxisorientierte Ausbildung und der gute Ruf der Schule eilen den Schülern auf jeden Fall voraus. Denn bereits während der Schulzeit sind sie mit dabei bei imageträchtigen Veranstaltungen wie den Olympischen Winterspielen in Sotschi, beim Wiener Opernball oder beim Hahnenkammrennen in Kitz. Hier kann nicht nur die Theorie in die Praxis umgesetzt werden, sondern es können im Rahmen dieser Veranstaltungen auch interessante Kontakte für das spätere Berufsleben geknüpft werden. Apropos Netzwerken: 1990 rief die Schule den Schüler- und Absolventenverband ins Leben, ein weltweites Netzwerk von Schülern und Absolventen. So sichert die Schule zusätzlich den Zugang zu internationalen und nationalen Top-Jobs. Neben dem riesigen Netzwerk und der Fach- und Sprachkompetenz wird großer Wert auf Soft Skills gelegt. Schließlich zählen auch Verlässlichkeit, Eigeninitiative, Teamfähigkeit, Führungskompetenz und weitere in der Praxis zu wichtigen Assets eines guten Mitarbeiters.

Spaß bei der Arbeit: Die Branchengrößen von morgen fühlen sich in ihrer Rolle wohl.

Eines der größten weltweiten Absolventennetzwerke der Branche. Die Unterkunft der Schüler befindet sich direkt am Campus. Acht Mal im Jahr zahlt man 800 Euro für das Vollinternat. Angebot an Zusatzqualifikationen wie einer Front-Office-Ausbildung.

TOURISMUSSCHULEN BAD GLEICHENBERG www.tourismusschule.com WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

KTS WARMBAD VILLACH.

Die Elite von morgen: Hier wird fundierte Theorie nicht nur gelehrt, sondern auch gleich in die Praxis umgesetzt.

VORNE MIT DABEI

Mit einer Ausbildung in den Kärntner Tourismusschulen Warmbad Villach ist karrieretechnisch fast nichts unmöglich.

Jeder Student bekommt einen Paten während der Ausbildungszeit. Sprachkurse in Chinesisch, Russisch, Slowenisch und Spanisch. Ermäßigung des Schulgeldes im Kolleg auf 500 Euro pro Jahr. Schuluniform und Businesskleidung einheitlich.

KTS WARMBAD VILLACH www.kts-villach.at 76

Fotos: KTS Warmbad Villach, HLF Krems

ine Auszeichnung nach der anderen ernten die Tourismusschulen in Kärnten. Im Rahmen des Wettbewerbs „European Association of Hotel and Tourism Schools“ konnten sich die Tourismusschulen Warmbad Villach gegen 500 andere Schüler und 32 Nationen behaupten. Emanuel Stadler errang die Goldmedaille in der Kategorie Barista. Auch Silbermedaillen gab es in der Kategorie Classic Cooking und „Küchenzehnkampf“. Weiters nehmen die Schüler an Jungsommeliermeisterschaften und Käsekennerwettbewerben teil. Der theoretische Zugang zum Hotel- und Gastronomiefach wird großgeschrieben, aber auf die theoretische Anwendung kommt es an. Wer Karriere in der Gastronomie machen möchte, ist hier genau richtig. Denn mit der fünfjährigen höheren Lehranstalt für Tourismus mit Schwerpunkt Hotelmanagement und internationales Tourismusmanagement und der dreijährigen Hotelfachschule mit Schwerpunkt angewandte Unternehmensführung winken einem lukrative Jobs im oberen und mittleren Management. Wer noch nicht genug hat, kann das zweijährige Tourismuskolleg mit Vertiefung in Destinations- und Hotelmanagement absolvieren. So können die Schüler Managementqualifikationen entwickeln, die sie für ihr späteres berufliches Leben gut brauchen können. Zusätzlich bekommt jeder Kollegstudent für seine Ausbildungszeit einen Paten zur Verfügung gestellt. Die Paten sind erfolgreiche Führungspersönlichkeiten aus einheimischen und internationalen Leitbetrieben. Viele dieser Paten sind selbst Absolventen der KTS oder langjährige Kooperationspartner der Schule. Jeder Pate lässt seinen Schützling in seinen Betrieb im Rahmen eines Praktikums schnuppern. In den Genuss der Kärntner Tourismusschulen sind schon Absolventen wie Simon Posch (Haus-der-Musik-Direktor) und Oskar Hinteregger (Direktor der Österreich Werbung Berlin) gekommen. Die Schüler machen sich auch Gedanken über ihre Zukunft: So hat ein Schulsprecher-Gremium die Petition zur „Verbesserung der Lehrlingsausbildung“ ins Leben gerufen.

TOURISMUSSCHULEN KREMS.

Praxiseinsätze auf dem Opernball, bei der WM in Schladming und viele mehr. Unterbringung im eigenen Lehrhotel der Schule ab 288 Euro monatlich. Kein Schulgeld, aber Materialkostenersatz von rund 130 Euro pro Semester. Jede Klasse wird von einem eigenen Wirtschaftspartner betreut.

HLF KREMS www.hlfkrems.ac.at

Reich gedeckt: Der Wissenstisch der höheren Bundeslehranstalt für Tourismus in Krems bietet für jedermann etwas.

BÜHNE FREI!

Keine gewöhnliche Schule ist die HBLA Tourismus Krems: Mit Praxiseinsätzen am Wiener Opernball und bei der Ski-WM in Schladming steht sie ganz weit oben in der Ausbildungskette.

ie gilt als eine der führenden Tourismusschulen in Österreich: die HBLA Tourismus Krems. Den Schwerpunkt setzt die Schule nicht nur auf praxisnahe und fundierte Aus- und Weiterbildung, sondern auch auf zahlreiche Specials, die den Schülern geboten werden. Es gibt zwei verschiedene Ausbildungszweige, die fünfjährige höhere Lehranstalt für Tourismus und die dreijährige Fachschule. Entscheidet man sich für die fünfjährige Variante, gibt es verschiedene Spezialisierungen: Eine davon ist die International Business Communication mit Unterricht auf Englisch und Französisch. Sonst umfasst die Ausbildung Bereiche wie Hotel- und Eventmanagement, Sport und Freizeit. Großen Wert legen die Vortragenden und Lehrer der Schule auf Entwicklung der Soft Skills. Schließlich wird in der Gastronomie nah am Gast gearbeitet. Das dürfen die WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

Schüler im Rahmen der Betriebsküche präsentieren, die täglich circa 450 Essen für die Schüler, Lehrer und Mitarbeiter zubereitet. Eine weitere Besonderheit mit Praxisnähe: das Abendrestaurant. Hier wird den Gästen ein fünfgängiges Menü – manchmal auch mehrsprachig – geboten. Aber nicht nur in der Küche und im Service sind die Schüler der HBLA Tourismus Krems tätig. Auch im Housekeeping, in der Wäscherei und an der Rezeption darf für den Ernst des Lebens geübt werden. Für die Zukunft der einzelnen Schüler wird auch vorgesorgt: Jede Klasse hat einen Wirtschaftspartner, der sich mit um die fundierte Ausbildung kümmert. Im Gegenzug unterstützen die Schüler den jeweiligen Partner bei verschiedenen Veranstaltungen wie bei einer Fundraising-Gala der Spanischen Hofreitschule oder der WM in Schladming. 77

TOURISMUSSCHULE WIFI ST. PÖLTEN.

Wie Musik in den Ohren: Die fundierte Ausbildung an der Tourismusschule WIFI St. Pölten lässt keine Wünsche offen.

Praktikum im eigenen Lehr- und Seminarhotel Schwaighof möglich. Schüler bekommen nach ihrem Abschluss Hilfe bei der Jobsuche. Privatschule der Wirtschaftskammer Niederösterreich. Schulgeld: 180 Euro pro Monat plus Material und Lehrmittel. Partnerbetriebe wie Brau Union, Coca-Cola und Wiberg.

TOURISMUSSCHULE WIFI ST. PÖLTEN www.wifi-tours.at

TOP-JOBS VORAUS H

ier wird der Teamgeist geschürt. Denn in der fünfjährigen höheren Lehranstalt für Tourismus mit Ausbildungsschwerpunkt touristisches Management und der dreijährigen Gastgewerbeschule kommt es auf Zusammenhalt und gemeinsames Arbeiten an. Schließlich ist das auch ein wichtiger Erfolgsgarant in der Praxis. Die intensive Berufsausbildung bereitet ihre Absolventen sowohl auf ein Studium als auch auf gehobene Tätigkeiten in der Tourismusund Freizeitwirtschaft vor. Neben dem wichtigen Element der Team- und Kommunikationsfähigkeit lernen die Schüler Englisch, Italienisch und Französisch, wahlweise auch Spanisch und müssen beispielsweise vor Eintritt in den fünften

Jahrgang (im Schulzweig der höheren Lehranstalt für Tourismus) ein 248 Tage dauerndes Praktikum absolvieren. Das Besondere an der Tourismusschule WIFI St. Pölten ist daher der starke Praxisbezug: Nicht nur ein Praktikum wird absolviert, sondern die Schule hat auch das eigene Lehr- und Seminarhotel Schwaighof, in dem regelmäßig geschnuppert werden darf und soll. Der erfolgreiche Schulabschluss dieser beiden Zweige ist gleichzusetzen mit unter anderem einer Lehrabschlussprüfung für Köche, Reisebüroassistenten und Restaurantfachkräfte. Wem diese Ausbildung noch nicht genug ist, der kann durch Zusatzqualifikationen wie Kaffee-, Käsekenner- und Barkeeperseminare sicherlich in der Berufswelt punkten.

Fotos: TMS WIFI St. Pölten, Berufsschule Landeck

Praktisch die Besten. Mit diesem Slogan liegt die Tourismusschule des WIFI St. Pölten gar nicht mal so falsch. Absolventen der Schule fanden bereits in Amerika und Asien Top-Positionen.

BERUFSSCHULE LANDECK.

Zusatzausbildungen zum Wasserexperten u. v. m. werden angeboten. Teilnahme an diversen Lehrlingswettbewerben. Vollinternat für acht Wochen kostet 565 Euro.

TIROLER FACHBERUFSSCHULE FÜR TOURISMUS UND HANDEL LANDECK www.tfbs-landeck.tsn.at Alles da: In der Tiroler Fachberufsschule gibt es eine Vielzahl an Lehrgängen.

KEINE HALBEN SACHEN Koch und Gastronom in einem? Kein Problem in der TFBS Landeck. Hier können ambitionierte Fachkräfte von morgen einen Doppelberuf erlernen.

lles unter einem Dach: Seitdem die Berufsschule für Handel und die Berufsschule für Tourismus in Landeck zusammengelegt wurden, hat man hier die Qual der Wahl an Lehrgängen. Doch nicht nur mit fundierten Lehrgängen punktet die Schule: Die neueste Innovation ist eine auf Facebook geführte Job-Seite, die helfen soll, Absolventen und Schüler zusammenzubringen und etwaige Jobs für die Zukunft zu sichern. Seit 2001 wird die einheitliche Schule nun unter dem Namen TFBS für Tourismus und Handel geführt und deckt mit ihren Lehrgängen fast alle Bereiche des Tourismus ab. Ziemlich cool also. Hier kann man auch einen Doppelberuf erlernen, dieser Lehrgang

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nennt sich Gastronomiefachmann/-frau und dauert vier Jahre. Gastronomiefachleute sind absolute Top-Kräfte in ihrem Bereich. Ihre Ausbildung entspricht den Inhalten der Lehrberufe Restaurantfachmann/-frau und Koch/Köchin. Sie sind Fachkräfte sowohl in der Küche als auch im Service und als Allrounder einsetzbar. Der Aufgabenbereich umfasst ein vielseitiges Spektrum: Dazu zählen die Beratung des Gastes, die Zubereitung sowie das Servieren der Speisen. Der Unterricht teilt sich in drei Bereiche: in den allgemeinbildenden Unterricht, den Fachunterricht und den Praxisunterricht. Neben der lehrplanmäßigen Ausbildung haben die Schüler auch noch die Möglichkeit, verschiedenste zertifizierte Zusatzausbildungen als Wasserexperte, Jungsommelier, als Käsekenner und viele weitere zu absolvieren. Mit dieser Ausbildung im Bereich Tourismus hat man also eine weltweit anerkannte duale Ausbildung in der Tasche und es stehen einem viele Türen offen. Die Unterbringung der Schüler befindet sich im Landesschülerheim. Die Kosten für die Unterkunft mit voller Verpflegung betragen rund 565 Euro für einen Lehrgang von acht Wochen. Ansonsten ist der Besuch der Fachberufsschule für Lehrlinge gratis. 79

SALZBURGER TOURISMUSSCHULEN BAD HOFGASTEIN.

Ein Standort zum Wohlfühlen: Die Schüler der Tourismusschulen Bad Hofgastein wissen ihre Ausbildung zu schätzen.

Drei Lehrgänge. Ein SkiweltcupSieger. In der Tourismusschule Bad Hofgastein ist das möglich. Skibegeisterte Touristiker und die, die es werden wollen, aufgepasst! Schulgeld plus Material kostet 1778 Euro pro Jahr, Verpflegung extra. Von der Schule zur Verfügung gestellte Jobbörse. Stark ermäßigte Nutzung der Alpentherme Gastein und Bergbahnen. Einige Praxisbetriebe, bei denen die Schüler Praktika absolvieren können. Maßgeschneiderte Skitrainingseinheiten für jeden Schüler.

TOURISMUSSCHULEN BAD HOFGASTEIN www.ts-salzburg.at 80

ie Stärken der Schule: Gesundheitstourismus und Hotelmanagement im alpinen Raum. In der Region gibt es erstklassige Betriebe, die sich im Wellness- und Gesundheitssektor einen Namen gemacht haben. So ist es nicht verwunderlich, dass die Tourismusschulen Bad Hofgastein hier zu Hause sind. Auch Marcel Hirscher und Andreas Döllerer dürfte die Aussicht auf Berge und auf eine gute Ausbildung gelockt haben. Denn der Weltcup-Sieger und der 3-Hauben-Koch sind nur zwei der berühmten Absolventen der Hotelfachschule. Die schulische Ausbildung wird also mit skisportlichem Training kombiniert und dauert vier Jahre. Das Besondere: Ohne den Sport zu vernachlässigen, lernen die Schüler fundierte Theorien und die Praxis des beruflichen Alltags. Dieser Lehrgang wurde neuerdings zu einer sechsjährigen höheren Lehranstalt für Tourismus und Ski, schließt mit einer Reifeprüfung ab und ist nicht das Einzige, was Schüler herbeilockt. Einmal im Jahr übernehmen die Schüler für drei Tage das Kommando über das Grand Park Hotel Bad Hofgastein. Da wird Theorie angewendet, was das Zeug hält. Aber keine Sorge, das geht schon in Ordnung, denn das 5-Sterne-Haus ist im Besitz der Schule und bietet so eine hervorragende Gelegenheit, das Gelernte gleich in die Praxis umzusetzen. Bis jetzt hat auch alles ohne gröbere Zwischenfälle geklappt. Kein Wunder: Schließlich bilden die Tourismusschulen Bad Hofgastein die zukünftige Tourismuselite des Landes aus. Die Kosten für die Schule sind von den jeweiligen Lehrgängen abhängig: Entscheidet man sich für die höhere Lehranstalt für Tourismus und Ski, belaufen sich die Kosten für ein gesamtes Schuljahr auf knapp 6000 Euro inklusive Internat.

Fotos: TSS/Bryan Reinhart

ES LEBE DER SPORT

SALZBURGER TOURISMUSSCHULEN KLESSHEIM.

IMMER EIN GUTES HANDICAP Vorne mit dabei: Die passende Ausbildung für angehende Touristiker bietet der Schulstandort Salzburg-Klessheim. Dabei darf die Internationalität natürlich nicht fehlen.

S Top-Wissensvermittlung: Im Schulstandort Klessheim werden unter anderem Golf- und Hotelmanagement unterrichtet.

pezialisiert man sich auf die fünfjährige Ausbildung mit Fokus auf Tourismus- und Freizeitwirtschaft, kann einem leicht ein Golfball um die Ohren fliegen. Keine Angst, das wird anfangs vielleicht häufiger passieren, aber wie sagt man so schön? Übung macht den Meister. Die Ausbildung beinhaltet nämlich Golfmanagement, das leicht sowohl als Hobby als auch Beruf optimal kombinierbar ist. Auch zwei viersemestrige Kollegs stehen zur Auswahl. Hier setzt man die Schwerpunkte auf Hotelmanagement – Food and Beverage und Tourismusorganisation. Zum Abheben ist auch der Bereich Destinations- und Flughafenmanagement, der im Lehrplan inkludiert ist. Wählt man die Zusatzausbildung Golfmanagement, stehen einem in der Managementwelt des kleinen weißen Balls so gut wie alle Puts offen. Ein großer Vorteil der Schule ist das dichte, weltweit agierende Netz. Das Netzwerk besteht aus ehemaligen Absolventen der Tourismusschulen Klessheim, die sich auf dieser Plattform treffen, um miteinander in Kontakt zu bleiben. Wertvolle Erfahrungen sammeln die Schüler neben dem fachpraktischen Unterricht in den schuleigenen Betrieben, beispielsweise im Kavalierhaus Klessheim. Getreu dem Motto „Wir entwickeln Persönlichkeiten“ gibt die Schule den Jugendlichen mehr als nur fachliche Kompetenzen auf den Weg mit. Ein wichtiger Punkt: Im Rahmen des Unterrichts werden Schüler dazu angehalten, bereichsübergreifend zu denken und zu handeln.

SALZBURGER TOURISMUSSCHULEN KLESSHEIM www.ts-salzburg.at/standorte/klessheim

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Schuleigenes Career Center, das als Jobbörse dient.

Schulgeld beträgt 1800 Euro im Jahr inklusive Material.

Berufsbegleitendes Bachelorstudium im Anschluss.

Ein weltweit agierendes Netzwerk steht den Schülern zur Verfügung.

HOTELFACHSCHULE GARMISCH-PARTENKIRCHEN.

Persönliches Engagement: In Kleinstgruppen wird die Theorie in die Praxis umgesetzt.

WEG FREI FÜR DIE KARRIERE

Professionalität, Fach- und Sozialkompetenz sind zentrale Bausteine für den beruflichen Erfolg. Das gehört in dieser Schule zum guten Ton.

Kein Internat, dafür enger Kontakt mit Vermietern im Ort selbst. Das Schulgeld beträgt insgesamt 8950 Euro. Nach Abschluss Studium an einer bayerischen Hochschule möglich.

HOTELFACHSCHULE GARMISCH-PARTENKIRCHEN www.hofa-garmisch.de

Fotos: Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen, Berufsschule Altmünster

Viele Schüler bekommen nach ihrer Ausbildung einen Job vermittelt.

m Herzen von Garmisch-Partenkirchen liegt die Hotelfachschule, die durch Überschaubarkeit und persönliches Eingehen auf individuelle Bedürfnisse ihrer Studierenden glänzt. Der Unterricht findet in kleinen Gruppen in den großzügigen, modern ausgestatteten Schulungsräumen der Hotelfachschule statt. Die staatlich anerkannte private Hotelfachschule bringt beispielsweise erfolgreiche staatlich geprüfte Hotelbetriebswirte hervor, die sowohl national als auch international begehrte Fachkräfte sind. Schon während der Ausbildung stehen die Studierenden in engem Kontakt mit potenziellen Arbeitgebern und sichern sich so den einfachen Einstieg in die Berufswelt. Aber nicht jeder kann hier studieren: Die Hotelfachschule ist spezialisiert auf Weiterbildung, und jeder Interessent muss bereits eine abgeschlossene Ausbildung und mindestens ein Jahr Berufserfahrung mitbringen. Das Wissen in der Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen wird lediglich vertieft, indem betriebswirtschaftliches Know-how und die Soft-Skills-Schulung im Vordergrund stehen. Das befähigt die Absolventen, schneller in Management-Positionen aufzusteigen oder ihren Traum von der Selbstständigkeit zu erfüllen. Auch die Dozenten der Hotelfachschule kommen aus den jeweiligen Fachbereichen und können so den besten praxisrelevanten Zugang herstellen. Das Schulgeld beträgt insgesamt 8950 Euro und kann über Fördermöglichkeiten wie Meister-BAföG und diverse Fachschulprämien finanziert werden. Die Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen informiert Interessenten gerne.

BERUFSSCHULE ALTMÜNSTER.

PRAXIS MIT WEITBLICK

Neue Perspektiven dank Spitzenkarriere mit einer Lehre: Die Berufsschule Altmünster in Oberösterreich ist der Tipp in Sachen Tourismuslehrberufe.

berösterreichs einzige Tourismusfachschule mit Perspektivengarantie: Die Berufsschule Altmünster ist direkt am Traunsee gelegen und wurde erst im Jahr 2012 renoviert. Unterrichtet wird der Nachwuchs in modernsten Lehrküchen, die auf dem neuesten Stand der Technik sind. Auch einladende Servier- und Banketträumlichkeiten runden die vielseitigen Räume der Schule ab. So lernt man gerne, denn die modern ausgestatteten Klassenräume motivieren die Lehrlinge nicht nur zu mehr Leistung, sondern geben ihnen auch eine wertvolle Basis für die berufliche Zukunft. Der lehrgangsmäßig geführte Schultyp bietet Ausbildung für jedermann: Die erfolgreiche Teilnahme an den letzten Staatsmeisterschaften in Eisenstadt wurde mit dreimal Gold, dreimal Silber und zweimal Bronze belohnt und spiegelt das hohe Niveau der Schüler wider. Aber eine

Gemeinschaft ist nur so stark wie ihr schwächstes Glied: Auch auf die Leistungsschwächeren im Bereich der integrativen Berufsausbildung wird Rücksicht genommen, das ist ein wichtiges Anliegen der Schule. Als Schüler der Berufsschule Altmünster wird man nicht nur in betriebswirtschaftlichen Fächern, sondern auch in fachtheoretischen Gegenständen und Sprachen unterrichtet. Auch die Praxis wird im Ausmaß von zehn Stunden pro Woche abgedeckt. Apropos Sprachen: Im Rahmen von Sprach- und Berufspraxiswochen in Schweden und Schottland können die Schüler einen Einblick in die internationale Touristikwelt erhaschen. Mit bis zu 150 Lehrlingen pro Jahr mit verlängerter Lehrzeit und individuellem Lehrplan als Teillehre ist die Landesberufsschule Altmünster garantiert der richtige Ansprechpartner für eine fundierte duale Ausbildung.

Unbegrenzte Möglichkeiten: Mit einem Lehrberuf wartet die große Karriere.

Ausreichendes Sport- und Freizeitangebot zum Ausgleich. Unterbringung im Schloss Ebenzweier mit Vollverpflegung. 800 Euro Schulgeld für acht Wochen Internatsunterbringung inklusive Verpflegung und Unterrichtsmittel. Sprach- und Berufspraxiswochen im Ausland.

BERUFSSCHULE ALTMÜNSTER www.bs-altmuenster.ac.at WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

WIEN TOURISMUSSCHULE 21.

Verschiedene Zusatzqualifikationen wie E-Learning werden angeboten. Einheitliche Schulund Businesskleidung. Kein Schulgeld, da öffentliche Einrichtung. Fünf Fremdsprachen, unter anderem Russisch.

TOURISMUSSCHULE WIEN 21 www.hltw21.at

Top-Ausbildung: In der Tourismusschule Wien 21 wird starker Fokus auf den Praxisbezug gelegt.

Der breit gefächerte Lehrplan, ausgelegt auf Social Media, und eine tiefreichend duale Ausbildung sorgen für die Fachkräfte von morgen.

Fotos: HLTW 21, HLMW Wien 9

ALLES EODER WAS?

as Herzstück der Tourismusschule Wien 21 besteht in der praxisorientierten Tourismusausbildung. Dies gelingt durch ein breit gefächertes Angebot an Bildungsprogrammen in den Bereichen intensives Fremdsprachentraining in mehreren Sprachen wie beispielsweise Russisch und Italienisch oder auch durch die umfassende Bildung sowohl in wirtschaftlichen wie auch touristischen Fächern. Das theoretische Wissen wird auch noch durch den offensiven Einsatz moderner Medien und Notebookklassen vertieft. Der Unterricht wird durch Spezialisten und vielfältige Projekt- und Teamarbeit abgerundet. Hier bilden die Schüler oft Kleingruppen und arbeiten eine Problemstellung aus der Praxis individuell aus. Die Tourismusausbildung mit Reifeprüfung bietet die fünfjährige HLT in den Bereichen „Management for International Tourism“ in englischer Arbeitssprache und „Marketing und Management“. Weiters gibt es hier eine dreijährige Hotelfachschule (ohne Reifeprüfung) mit dem Ausbildungsschwerpunkt „Gastronomie und Ernährung“. Auch hier werden praxisnahe Strukturen vermittelt und wer im Anschluss daran die Reifeprüfung machen möchte, ist zusätzlich mit dem dreijährigen Aufbaulehrgang für Tourismus und dem Schwerpunkt „e-Tourismus Management“ gut beraten. Schließlich bieten nicht nur Social Media und Social Commerce zahlreiche Möglichkeiten für die Tourismusbranche. Um in den Notebookklassen teilzunehmen, ist die Anschaffung eines eigenen Laptops notwendig. Der Unterricht baut unter anderem auf eCloud mit Lernplattformen, Webkonferenzsoftware, Online-Fragebogensoftware und Plagiatssoftware auf.

HLMW WIEN 9.

ZEIT FÜR DIE BERUFUNG Kunst, Kultur und Touristik vereint in einer Schule. Die HLMW Wien 9 bietet fundierte duale Ausbildungen, die auch auf internationalem Parkett bestehen.

itten im Herzen von Wien liegt die höhere Lehranstalt für Mode und Wirtschaft. Mit ihren zwei Ausbildungsschwerpunkten ist die berufsbildende höhere Schule voll im Trend. Der Schulschwerpunkt in der dreijährigen Fachschule für wirtschaftliche Berufe liegt bei Kultur und Gastronomie und in der höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe dreht sich alles um die Kulturtouristik. Die fünfjährige Ausbildung umfasst innovatives Fremdsprachentraining, E-Learning mit unterschiedlichen Medien, Personalplanung und -führung, Öffentlichkeitsarbeit und Marketing. Bei der dreijährigen Ausbildung wird der Schwerpunkt auf Kunden- und Gästebetreuung, Projektmanagement und die Zusammenarbeit mit Wirtschaft und Kultur gelegt. Die Berufsmöglichkeiten nach dieser Ausbildung umfassen beispielsweise leitende und mittlere Managementfunktionen in internationalen Konzernen. Dabei kommt der fachpraktische Unterricht nie zu kurz: In diesen Schultypen wird Wert auf die Soft Skills der Schüler gelegt. Schließlich steht der zwischenmenschliche Kontakt in der Gastronomie im Mittelpunkt. Das erworbene Fachwissen wird bei Veranstaltungen wie Fremdsprachenwettbewerben und während einiger Praktika im In- und Ausland angewendet. Hier wird praxisnah Wissen vermittelt und auch darauf geachtet, dass jeder Einzelne genügend gefördert wird. Die individuelle Förderung wird mit dem COOL-Unterricht praktiziert. Durch das „Cooperative Offene Lernen“ werden Eigenständigkeit und soziale Kompetenzen gefördert. Auch ist die HLMW Wien 9 die einzige Schule in Wien, die für hörbeeinträchtige Schüler eine wirtschaftliche Ausbildung anbietet.

Viele Schüler bekommen nach ihrer Ausbildung einen Job vermittelt. COOL-Unterricht und Internat nur für hörbeeinträchtige Schüler. Kein Schulgeld, da die Schule eine öffentliche Einrichtung ist. Wahlweise Fremdsprachenunterricht in Englisch.

HLMW WIEN 9 www.hlmw9.at

Kaderschmiede im Fokus: Die Vienna Business School überlässt nichts dem Zufall.

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TOURISMUSSCHULEN BAD LEONFELDEN.

Erasmus sichert den Praktikumsplatz in verschiedenen EU-Ländern. Viele Schüler bekommen nach ihrer Ausbildung einen Job vermittelt. Zahlreiche Zusatzqualifikationen werden angeboten. Es ist kein Schulgeld zu bezahlen, aber das Internat ist kostenpflichtig. Kooperationen mit den Top-Hotels des Mühlviertels.

TOURISMUSSCHULEN BAD LEONFELDEN www.baletour.at

SCHULE MIT SHOW

In den Tourismusschulen Bad Leonfelden wird auf Geschwindigkeit gesetzt: Denn mit einem raschen Einstieg in die Tourismusbranche ist alles möglich.

ie ehemaligen Absolventen der Tourismusschulen Bad Leonfelden haben es vorgemacht: Harald Irka und Roland Hamberger sind heute erfolgreiche Branchengrößen. Von staubtrockener Theorie kann hier gar keine Rede sein, denn die fünfjährige höhere Lehranstalt für Tourismus und auch die dreijährige Hotelfachschule zielen auf die duale Ausbildung der Schüler ab. Auch ein viersemestriges Tourismuskolleg für Maturanten wird angeboten. Hier stehen die praktische Ausbildung in Kombination mit Fremdsprachen und die touristische Ausbildung im Vordergrund. Neben den Lehrern stehen auch Fachexperten aus touristischen Betrieben zur Wissensvermittlung zur Verfügung. Wer die Theorie in die Praxis gleich umsetzten

möchte, nimmt an nationalen und internationalen Wettbewerben, bei denen die erworbenen Fähigkeiten und Fertigkeiten angewendet werden können, teil. Auch in Austauschprojekte ist die Schule involviert. Speziell das Erasmus-Projekt der EU soll den Ferialpraktikumsplatz in verschiedenen EU-Ländern sichern. Die Lehrpläne sehen je nach Schultyp acht bis zwölf Wochen Pflichtpraktikum pro Jahr vor. Aber keine Sorge – auch bei der Suche nach geeigneten Praktikumsplätzen hilft die Schule gerne. Für all jene, die nicht in unmittelbarer Nähe wohnen: Schüler haben die Möglichkeit, im nahe gelegenen Schülerinternat des oberösterreichischen Studentenwerks zu wohnen. Die Preise sind je nach Belegung gestaffelt und beginnen bei 363 Euro.

Fotos: Tourismusschulen Bad Leonfelden, Tourismuskolleg Innsbruck

Ausbildung mit hohem Praxisbezug: ob hinter oder vor der Bar.

TOURISMUSKOLLEG INNSBRUCK.

Top-Ausbildung: drei verschiedene Schwerpunkte im Lehrplan für individuelle Karriereplanung.

Multikulti-Kolleg: 3000 Studierende aus 25 Nationen. Studiengebührenfreie Zone: Hier ist Bildung noch gratis. Verschiedene Zusatzausbildungen werden angeboten.

TOURISMUSKOLLEG INNSBRUCK www.tourismuskolleg.tsn.at

START UP YOUR CAREER Elitärer Kreis: Im Tourismuskolleg Innsbruck werden die Profis von morgen ausgebildet.

s ist bekannt für die intensive Betreuung im Unterricht, die familiäre Atmosphäre und den wertschätzenden Umgang mit seinen Studierenden: das Tourismuskolleg Innsbruck. In den vergangenen Jahren wurden bereits 3000 Studierende aus über 25 Nationen am Kolleg ausgebildet. Es gibt zwei Dinge, die man beachten sollte, wenn man den Diplomstudiengang Tourismusmanagement besuchen möchte: erstens die erfolgreiche Absolvierung der Reifeprüfung und zweitens: Du musst schnell sein, denn insgesamt gibt es pro Ausbildungsjahr nur 90 Plätze am Kolleg. Wer zuerst kommt, mahlt zuerst. Hier die Facts: Das Studium dauert vier Semester und besteht aus drei Säulen. Das sind Sprache und Medien als erste Säule, die zweite Säule besteht aus Tourismus, Wirtschaft und Recht und die dritte Säule beinhaltet

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die berufsspezifische Praxis. Die Schwerpunkte in der Fremdsprachenausbildung liegen in der Vorbereitung auf Alltagssituationen. Recht, Betriebs- und Volkswirtschaft sowie Marketing, Rechnungswesen und Controlling dürfen natürlich auch nicht fehlen. Zu guter Letzt sind theoretische und praktische Kenntnisse das Fundament eines gelungenen Einstiegs in die Welt der Gastronomie und Hotellerie. Der neue Lehrplan berücksichtigt zusätzlich die Entwicklungen im Hotelmanagement und legt großen Wert auf die Persönlichkeitsbildung der Studierenden am Tourismuskolleg. Eine perfekte Ausbildung für einen perfekten Start ins Berufsleben also. Außerdem werden fortlaufend neue Trends aufgegriffen und in den Unterricht miteinbezogen, um eine bestmögliche Ausbildung zu gewährleisten. 87

VIENNA BUSINESS SCHOOL.

IN IST, WER DRIN IST

Ausbildung auf höchstem Niveau: Die Vienna Business School bildet seit nunmehr über 100 Jahren kulturbegeisterte Touristiker aus, die es noch weit bringen werden.

chon 1770 wurde die „RealhandelsAcademie“ unter Kaiserin Maria Theresia gegründet. Die erste deutschsprachige „Wiener Handelsakademie“ entstand 1857 in der Akademiestraße, nach dem 1. Weltkrieg folgten die Standorte Hamerlingplatz und Karlsplatz. Noch heute ist der edle Standort der Vienna Business School mit ihren Handelsakademien und Handelsschulen der 1. Wiener Bezirk. Der Fonds der Wiener Kaufmannschaft ist mit der Vienna Business School einer der größten privaten Schulerhalter Österreichs. Im Rahmen des kaufmännischen Kollegs für

Städtetourismus werden die Schüler, die bereits eine Reifeprüfung haben, gezielt auf das Leben in der Praxis vorbereitet. Durch Vorträge in den Bereichen Nachhaltigkeit im Tourismus, Shopping- und Gesundheitstourismus, Reisebüro-Arbeiten und deren rechtliche Aspekte und Zukunftstrends im Tourismus werden die Studierenden vier Semester lang vier Tage die Woche auf das internationale Berufsumfeld vorbereitet. Dazu gehören aber nicht nur der praxisbezogene Unterricht mit Städtetrips nach Istanbul, Exkursionen zu beispielsweise Wien Tourismus, Österreich Werbung, Mondial, Hotel Imperial und Co, sondern auch Messebesuche. So haben die Studierenden schon die ITB Berlin, die Gast-Messe in Salzburg mit der ROLLING PIN Karrierelounge, den Eventbiz im MAK und die Wiener Ferienmesse besucht. Zusätzliche Angebote, wie Seminare in Konfliktmanagement, Rhetorik und Körpersprache, Projektmanagement, Verhandlungstaktik und Eventmarketing stehen dem fleißigen Studierenden genauso zur Verfügung wie Freigegenstände in verschiedenen Sprachen. Die Vienna Business School hat sogar eine „Übungsfirma“, die Escape GmbH, gegründet, wo in vier Wirtschaftszweigen der Ernst des Lebens geübt wird.

Im Rahmen der Zusatzausbildungen: Projektmanagement-Zertifizierung. Fundierte Sprachausbildung mit Business English Certificate. Studiengeld für das Jahr 2014/15 beträgt 765 Euro pro Semester.

VIENNA BUSINESS SCHOOL www.vbs.ac.at

Feste feiern, wie sie fallen: So wurde das hundertjährige Bestehen der Schule gefeiert. 88

Fotos: VBS, Hochschulen München

Als Ausgleich bietet die Schule zahlreiche sportliche Aktivitäten.

HOCHSCHULEN MÜNCHEN – FAKULTÄT FÜR TOURISMUS.

Weltweit top: Die Fakultät für Tourismus hat über 50 Partnerhochschulen und bietet diverse Möglichkeiten für ein Auslandssemester.

Mentoring-Programm: Unterstützung bei der beruflichen Entwicklung. Keine unmittelbare Unterbringungsmöglichkeit. Studentenwerksbeitrag von 52 Euro und Ticket um 59 Euro pro Semester. Eigenes Fakultätsmagazin Tourismus Management Passport.

FAKULTÄT FÜR TOURISMUS www.tr.fh-muenchen.de

BAD LEONFELDEN.

IN DEN KARRIEREHIMMEL Studiengänge vom Feinsten bietet die Hochschule für angewandte Wissenschaften München. Tourism matters, für die, die noch hoch hinauswollen.

as Ausbildungsangebot der renommierten Fakultät für Tourismus besteht aus einem Bachelorstudiengang im Bereich Tourismusmanagement und zwei Masterstudiengängen in den Bereichen Hospitality Management und Tourismusmanagement und ist Garant für ein interessantes, fundiertes Wissensspektrum. Hier werden angewandte Forschung und Praxis zu einem: Fachgespräche und die enge Zusammenarbeit mit internationalen Hotel- und Gastronomiebetreibern werden in Fallstudien sowie unter Einbindung in Forschungsprojekte geübt. Das Masterstudium Hospitality Management beruht auf drei Säulen: Advanced Business Administration, in dem die betriebswirtschaftliche Seite des Studiums abgedeckt wird. Weiters werden Hospitality Management und Advanced Methods angeboten, die das Know-how zusätzlich vertiefen sollen. Das

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dreisemestrige Studium bietet moderne Lehrkonzepte, die in kleinen Studiengruppen vermittelt werden. Das schafft Intimität und garantiert so den nötigen Lernerfolg. Auch besteht die Möglichkeit, ein Auslandssemester zu absolvieren. Doch das ist noch nicht genug: Mit dem im Jahr 2011 ins Leben gerufene Master Forum Tourismus möchte die Schule den Dialog mit der Praxis in hochrangig besetzten Veranstaltungen auch dem interessierten Fachpublikum zugänglich machen. Bis Ende des Jahres 2013 wurden gemeinsam von Masterstudenten und Mitarbeitern der Fakultät für Tourismus insgesamt 17 Abendveranstaltungen zu aktuellen Themen des Tourismus durchgeführt. Das Master Forum ist aber mehr als das. Es ist ein Branchentreff, Dialog- und Diskussionsplattform und auch eine Kontakt- und Jobbörse. 89

KOLUMBIEN

Arbeiten in Kolumbien TAUSCHEN SIE DIE KOLUMBIEN-KLISCHEES KAFFEE, KOKAIN UND KRIMINALITÄT AM BESTEN SOFORT GEGEN SALSA, SICHERHEIT UND SPITZENJOB-CHANCEN – ES LOHNT SICH, WIE WIR HERAUSGEFUNDEN HABEN. Text: Ines Siegl

1+6 Food-Trend Lateinamerika: Die südamerikanische Küche steht mit ihren außergewöhnlichen Produkten und innovativen Protagonisten völlig zu Recht im Fokus der internationalen Kulinarik-Szene 2+3+5+7+8 Atemberaubend abwechslungsreich: Internationale Touristen haben Kolumbiens landschaftliche und kulturelle Vielfalt kennen und schätzen gelernt – alle Statistiken sprechen für einen weiterhin großen Andrang 4 Designpioniere: Von der Dachterrasse des B.O.G. Design-Hotels bietet sich ein großartiger Blick auf Bogotá.

5 7

ARBEITSUMFELD ★★★★★

KARRIERE-

CHANCEN ★★★★

JOBANGEBOT

Fotos: Astrid&Gastón, B .O. G. Hotel Bogotá/Designhotels.com, Shutterstock/javarman, Shutterstock/ Jess Kraft, Shutterstock/ecco3d, Shutterstock/Toniflap, 2010 Mauricio Mendoza

★★★★

NEU ENTDECKTES PARADIES

HERZLICHKEIT IST TRUMPF

ES GEHT STEIL NACH OBEN

Lange war Kolumbien für Instabilität, Gewalt und Haudegen wie Drogenboss Pablo Escobar bekannt. Dass das Äquatorland am Nordzipfel Südamerikas auch mit landschaftlicher Schönheit, klimatischem Abwechslungsreichtum und einer riesengroßen Artenvielfalt aufwarten kann, entdeckt der Großteil der Touristen erst seit wenigen Jahren. Parallel dazu hat sich die Sicherheitslage im Land deutlich verbessert, was die multinationalen Hotelketten als Einladung zum munteren Expandieren angenommen haben. Tourismusstatistiken geben dieser Entscheidung recht: Die Ankunftszahlen internationaler Touristen sind nach Angaben des kolumbianischen Ministeriums für Handel, Industrie und Tourismus zwischen 2000 und 2012 von 600.000 auf 1,7 Millionen gestiegen. Sie legen dabei ein durchschnittliches Jahreswachstum von zehn Prozent an den Tag, das ist dreimal so hoch wie der globale Durchschnitt. Um dem weiterhin stark steigenden Besucherandrang Herr zu werden, ist der Ausbau des Hospitalitysektors nicht nur geplant, sondern auch bereits in Umsetzung. Der Bedarf an internationalen Fachkräften mit guter Ausbildung, Spanischkenntnissen und der Bereitschaft, sich auf den entspannteren kolumbianischen Lebensstil einzulassen, geht damit einher. Nicht unwesentlich für die touristische Erschließung ist die landschaftliche Vielfalt Kolumbiens. Sie erstreckt sich von der karibisch-tropischen Pazifik- und Atlantikküste im Norden über das gemäßigte Tropenklima in den Flachländern, das kalttropische Klima der höher gelegenen Bergregionen und das hochalpine Gletscherklima der Anden. Dies gibt dem Äquatorland seinen ganz besonderen Reiz.

Kolumbianer sind für ihre Freundlichkeit bekannt. Katarína Vosátková, Guest Service Manager im ersten Designhotel Kolumbiens, dem B.O.G. Hotel Bogotá, erklärt, was sie an den Lateinamerikanern begeistert: „Die Mentalität der Menschen ist sehr offen, megafreundlich und hilfsbereit. Die Leute sind sehr höflich und menschlich. Die Männer im Bus überlassen den Frauen ihre Sitzplätze, reichen ihnen die Hand beim Aussteigen aus dem Auto. In Supermärkten werden die älteren Menschen vorgelassen. Am Anfang fühlte ich mich wie Alice in Wonderland, weil man diesem Gentleman-Verhalten in Europa fast nicht mehr begegnet. Im Arbeitsfeld im B.O.G. Hotel wirkt sich die Mentalität der Menschen so aus, dass man sich als Teil der Familie fühlt. Jeder Geburtstag, jedes Fest wird gefeiert und ist wichtig. Natürlich gibt es viel Stress, weil im Hotel immerhin 24 Stunden Betrieb herrscht, aber alle meine Kollegen sind immer gut gelaunt.“

Mit entsprechender Qualifikation (abgeschlossene Ausbildung, mehrjährige Berufs- und Führungserfahrung) sind bei guter Performance vor Ort großartige Aufstiegschancen innerhalb internationaler Unternehmen drin. Von einem beruflichen Alleingang, sprich der Einreise ohne Arbeitsvertrag und der Jobsuche vor Ort, ist abzuraten, da die Arbeitsbewilligung mit dem Visum Hand in Hand geht und vor Ausstellung des Arbeitsvisums eine Ausreise nötig ist. Auch in Kolumbien gilt, dass die Einreise- und Arbeitsbewilligungen bei einer Anstellung in weltweit agierenden Unternehmen in der Regel für einen übernommen werden. Wer den Schritt dennoch auf eigene Faust machen möchte, sollte sich im Vorfeld bei der Botschaft über die strengen Bestimmungen informieren.

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AUSGEZEICHNETE VIELFALT Über 300 Strände warten an der Nordküste auf sonnenhungrige Karibikfans, im Südosten verspricht der Regenwald so manches Abenteuer und die Großstädte, allen voran die Hauptstadt Bogotá, begeistern mit großem Kulturangebot. Kombiniert mit der spannenden Geschichte Kolumbiens und seiner langen Tradition kommt es nicht von ungefähr, dass begeisterte Reiseempfehlungen renommierter Medien, wie der New York Times, USA Today, National Geographic und Conde Nast, für eine gesteigerte Popularität des einst eher gemiedenen Landes sorgen.

Die besten Jobadressen Hier findest du den Traumjob. TOPHÄUSER UND RESTAURANTS jobs.accor.com www.hyatt.jobs jobs.hiltonworldwide.com jobs.marriott.com/careers www.bestwestern.com/about-us/ careers www.carlson.com/jobs/hotels.do www.elcielococinacreativa.com www.astridygastonbogota.com www.blackrockcareers.com

KARRIERE.

LEBENSSPRACHVERSTÄNDNIS

HALTUNGSKOSTEN ★★★★

★★★

GEHALT ★★★

NEO-KOLUMBIANERIN KATARÍNA VOSÁTKOVÁ STUDIERTE URSPRÜNGLICH IN WIEN GERMANISTIK, THEATER-, FILM- UND MEDIENWISSENSCHAFTEN UND KAM ÜBER VERSCHIEDENE STATIONEN, UNTER ANDEREM ZYPERN UND BRASILIEN, ALS GUEST SERVICE MANAGER INS B.O.G. HOTEL BOGOTÁ. DIE 27-JÄHRIGE LEBT SEIT EINEM JAHR IN DER HAUPTSTADT KOLUMBIENS.

Ist es nötig, sich für den Arbeitseinsatz in Kolumbien vorzubereiten, auch in puncto Sprachen? Katarína Vosátková: Der Besitz guter Sprachkenntnisse ist in Bogotá ein großes Plus. Je mehr Sprachen man beherrscht, umso besser. Empfehlenswert ist es, den Lebenslauf in Spanisch und English vorbereitet zu haben. Wie waren Ihre ersten Eindrücke von Kolumbien? Vosátková: Da ich Erfahrung mit dem brasilianischen Lifestyle habe, war ich schon auf einige Umstände vorbereitet, wie zum Beispiel die Herzlichkeit der Bewohner, die fehlende Infrastruktur der Städte und der ständige Stau. Kolumbien hat mich aber in mehreren Aspekten positiv überrascht. Die kolumbianische Mentalität, immer hilfsbereit zu sein, die Offenheit und die Beachtung der Europäer. Der Stadtverkehr war für mich die einzige Herausforderung. Und wie sieht die Freizeitgestaltung aus – welche Möglichkeiten werden angeboten? Vosátková: Das Kulturangebot ist exzellent, da Bogotá inoffiziell mehr als zehn Millionen Einwohner hat. Es gibt viele Museen, Galerien, Theater, Konzerte und Kinos aller Art. Und fast jeden Monat gibt es irgendein Festival. Dieses Thema ist für mich als Kulturfreak sehr wichtig. 94

WÄHRUNG

BOGOTÁ

Kolumbianischer Peso (kurz COP) 10.000 COP = 3,73 EUR Monatsmiete Appartement: (2 Zimmer, Küche, Bad, inkl. Überwachung) ca. 760 EUR

Restaurant/Café: ca. 1,20 EUR

Budget: ca. 3 EUR Mittelklasse: ca. 17 EUR

KETTE = KOHLE Das Jahresdurchschnittsgehalt der Kolumbianer beträgt lediglich 4412 Euro und bietet keinen Vergleich zu den Gehältern, die in internationalen Unternehmen gezahlt werden. Die liegen in der Regel etwas über dem Gehalt, das bei selber Position im Heimatland bezahlt wird, Expat-Package inklusive (bezahlte Unterkunft, diverse Versicherungen, Flug in die Heimat, Abwicklung der Visa). Wie genau die Konditionen vor Ort aussehen, obliegt zuweilen dem Verhandlungsgeschick der Bewerber sowie den Konditionen des jeweiligen Unternehmens.

Supermarkt: ca. 2,3 EUR Bar: ca. 4,5 EUR

KULINARIK-TRENDSETTER

IMPORT

FÜR LATEINAMERIKA TEUER Nimmt man die Preise in Zentral- und Westeuropa und halbiert sie, hat man in etwa den Preis, der in Kolumbien für das jeweilige Produkt fällig wird. Deutschen, Österreichern und Schweizern mag das moderat erscheinen, im lateinamerikanischen Schnitt ist das aber vergleichsweise hoch. Bogotá als Hauptstadt und Handelszentrum bildet mit den zwei nächstgrößeren Städten Medellín (2,44 Millionen Einwohner) und Cali (2,34 Millionen Einwohner) die Preisspitze des Landes.

Last, but not least sollte an dieser Stelle auch der lateinamerikanischen Küche Tribut gezollt werden. Denn die Kochelite Südamerikas rückte in den letzten Jahren immer stärker in den Fokus des kulinarischen Interesses – Aushängeschilder wie Alex Atala, Rodolfo Guzmán, Enrique Olvera und Gastón Acurio bilden dabei nur die Spitze des Eisbergs, wenn es um die innovative Küche südlich des Äquators geht. Mit der Vielfalt an außergewöhnlichen Produkten und innovativen Gastronomiekonzepten finden inspirationshungrige Küchenhelden in Kolumbien ihr perfektes Spielfeld. Diese Chance sollte man nutzen!

WEB-TIPP Karriere auf Bali oder in Kenia? Alle Länder, alle Städte, die besten Tipps auf: www.rollingpin.eu

PROMOTION

Christof Kastners Trumpf: Der Standort Wien ist mit 6000 Quadratmetern der größte Abholmarkt Österreichs für Gastronomie- und Küchenausstattung und begeistert durch einen Profischauraum mit über 600 Quadratmeter Ausstellungsfläche.

ALLES AUS EINER HAND Absolute Kompetenz, persönliches Service und ein Profileistungspaket rund um Porzellan, Glas, Besteck, Küche und Technik: KASTNER Geschirr&Co hat alles, was man braucht!

Foto: Werner Krug

ochen, Servieren, Warmhalten, Reinigen, Präsentieren – die Liste an Dingen, die man für den Küchen- und Hotelbetrieb benötigt, ist lang. Praktisch, dass es jemanden gibt, bei dem das alles erhältlich ist, was an Gastronomie- und Küchenausstattung gebraucht wird: KASTNER Geschirr&Co! Wie man jedoch eine Übersicht über ein Angebot von 15.000 Artikeln behalten kann? Am besten mit dem neuen, umfassenden Fachkatalog. Kompakt und übersichtlich erlaubt er Einsicht auf einen Auszug des Fachsortiments. In zwölf Kapiteln findet man alles – Porzellan, Glas, Besteck, Buffet, Küche, Maschinen, Berufsbekleidung und vieles andere mehr. Im hochwertigen Porzellan-Sortiment wird weiter der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung

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forciert. Neu sind etwa die Serie Active von Lilien Austria, die Serie Vitalis von Seltmann und die Serie Dinner Compact von Tanner. Weitere Hotel-Porzellanserien komplettieren das bereits umfangreiche Angebot. Die Serie Affinity von Villeroy & Boch und die Serie Regina von Horeka bereichern das Portfolio. Im Besteckbereich ist außerdem die neue Serie Cube von Amefa exklusiv nur bei KASTNER erhältlich. Echt scharfe Neuigkeiten gibt es bei den Messerproduzenten Pinti und Sambonet, Bartscher und Toperczer warten im Großküchen-Gerätebereich mit zahlreichen Modellen neuester Generation auf. Lassen Sie sich beraten, das Team von KASTNER Geschirr&Co ist für Sie in ganz Österreich unterwegs und informiert Sie

gerne persönlich über Sortiment und Serviceleistungen. Das bedeutet sofortige Preis- und Verfügbarkeitsauskunft sowie detaillierte Produktbeschreibungen direkt vor Ort. Bestellen können Sie gerne direkt bei den Kundenfachberatern, über den Verkaufsinnendienst oder via Webshop. Die KASTNER Logistik ist bekannt für Pünktlichkeit und höchste Warenverfügbarkeit. Bei KASTNER Geschirr&Co bietet KASTNER österreichweite Zustellung über Eigenlogistik oder Spedition. Der brandneue KASTNER Geschirr&CoFachkatalog erscheint übrigens im neuen Layout Anfang Mai 2014.

KASTNER www.kastner.at 95

ab sofort oder nach Vereinbarung

Abteilungsleiter/in Verkauf/Marketing

MehrjĂ¤hrige Erfahrung im Hotelverkauf. EinschlĂ¤gige Verbindungen zum nationalen und internationalen Travel- und ReisebĂźro Network. Verbindung zu Kongress- und Seminarkunden. Erfahrung mit Hotel-Reservierungsprogrammen. Wartung von Buchungsplattformen. Gepflegtes Auftreten. Deutsch als Mutterspache und sehr gute Englischkenntnisse sind erforderlich. Ganzjahresstelle, Angemessene Entlohnung.

Wir sind ein familiĂ¤r gefĂźhrtes 5-Sterne-Ferienhotel in den KitzbĂźheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Rezeptionist m/w

Rezeptionist Chef de Rang Commis de Rang Stellv. Barchef Chef de Partie Patissier Commis Patissier Jungkoch

MehrjĂ¤hrige Erfahrung im Front Office Bereich, gepflegtes Auftreten, Deutsch als Muttersprache und gute Englischkenntnisse. Angemessene Entlohnung, Saison- oder Jahresstelle.

Wir bieten Ganzjahresstellen mit Unterkunft und Verpflegung, ein neuwertiges Vier Sterne Superior Resort als Wirkungsbereich mit der hĂśchsten Kundenzufriedenheit (Holidaycheck und TripAdvisor) bei einer 5,5 Tage Woche. Sie werden auf der Hotelsoftware Gastrodat arbeiten. GehĂ¤lter sind nach KV-Regel und mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung.

158124-AT

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KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH.

Kost und Logis frei!

Wir suchen â&#x20AC;Ś

ER G

AR LB LE CH AM Ab 25. Juli 2014 bzw. nach Vereinbarung stellen wir noch fĂźr unser familiĂ¤r gefĂźhrtes 4-Sterne-Hotel in Lech fĂźr die Sommersaison folgende Mitarbeiter (m/w) ein.

Entlohnung lt. KV, Ă&#x153;berzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit mĂśglich.

Fam. Martin Unterrainer LĂ¤rchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

FĂźr die kommende AR LB ER LE CH AM

Sommersaison 2014

haben wir folgende Positionen m/w zu vergeben:

â&#x20AC;˘ KĂźchenchef fĂźr HausgĂ¤ste, ĂĄ la Carte

Unsere LĂśhne und GehĂ¤lter beziehen sich auf den Kollektivvertrag fĂźr Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe.

â&#x201A;Ź 4.300 brutto/Monat

â&#x20AC;˘ Sous Chef 6 Tage / Woche, 54 Stunden

â&#x201A;Ź 2.900 brutto/Monat

â&#x20AC;˘ Kellner/in fĂźr HausgĂ¤ste, ĂĄ la Carte 6 Tage / Woche, 48 Stunden

â&#x201A;Ź 2.200 brutto/Monat

Alle LĂśhne auch nach Vereinbarung. Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung. Unterkunft, Verpflegung, WLAN frei. Bewerbungen bitte an Familie Horst Bucher Hotel Omesberg, A-6764 Lech am Arlberg Telefon +43 5583 2212, Handy +43 664 100 8331 bucher@omesberg.lech.at, www.hotel-omesberg.at

Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung besteht je nach Qualifikation.

www.berge.at

fĂźr unser FlexenhĂ¤usl

158029-AT

Jungkoch

6 Tage / Woche, 54 Stunden

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Wir bieten kostenfreie Saisonstelle KĂźche von Mai bis September in Steyr, OberĂśsterreich

15.10.13 11:41

Wir freuen uns auf Bewerbung per Mail an Sabine Stangl! welcome@edelweiss-arlberg.at

Hotel Edelweiss A-6763 ZĂźrs am Arlberg Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

Wir suchen fĂźr unser junges KĂźchenteam eine/n engagierte/n, kreative/n und belastbare/n

%HUHLWVFKDIW ]XU .9 ÂˇEHU]DKOXQJ QDFK (UIDKUXQJ XQG 4XDOLILNDWLRQ PĂ&#x2018;JOLFK 6WG 7DJH :RFKH 6DLVRQs RGHU 'DXHUVWHOOH

Jungkoch/-kĂśchin

mit gepďŹ&#x201A;egtem Auftreten zum sofortigen Eintritt. Erfahrung im ĂĄ-la-Carte Bereich gutbĂźrgerlicher KĂźche Bedingung. 5-Tage-Woche mit ďŹ&#x201A;exiblen Arbeitszeiten; Bezahlung leistungsorientiert Ăźber KV. Auf Ihre Bewerbung freut sich KĂźchenchef Herr Zeitlhofer.

ofďŹ ce@orangerie-steyr.at | +43 (0)7252/74074

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Ihre aussagekrĂ¤ftige

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5RPDQWLN +RWHO ,P :HLVVHQ 5Ă&#x2018;VVO DP :ROIJDQJVHH $s 6W :ROIJDQJ 7HO )$; s ZHOFRPH#ZHLVVHVURHVVO DW

ZZZ ZHLVVHVURHVVO DW

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Verpflegung.

PLW 3HGLNĂ&#x2014;UH

Omesberg_85x125-Personal2013.indd 1 158013-AT

Unterkunft und

158018-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für unser kleines Restaurant am Grundlsee (2 Hauben) ab sofort oder ab Mai 2014:

Oberkellner/in Kellner/Frühstückskellner/in Rezeptionist/in

Außendienstmitarbeiter

Commis de Cuisine

Wir suchen ab sofort eine/n

Bewerbungen bitte an: Robert Hocker Restaurant POSTamSEE A-8993 Grundlsee

Bezahlung lt. KV., mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an Herrn Karl Papst info@gasthauskainz.at Gams 2 | A-8130 Frohnleiten Tel.: +43/(0)664/522 53 46

6 Tage pro Woche. Lohn lt. Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung

(m/w), die beratend bei neuen und bestehenden Kunden vor Ort sind.

Sporthotel Cristall Fulpmes Franz Senn Weg 38 | 6166 Fulpmes | Direktion gerne per E-mail an: info@sporthotelcristall.at www.sporthotel-cristall.at Tel: 0043522563424

Sie sind im Tourismus gut vernetzt und haben genügend Erfahrung im Marketing bzw. Vertrieb? Bringen Sie ebenfalls das Zeug für einen ausgezeichneten Berater für webbasierte Verkaufssysteme mit?

Kellner/in

(m/w) € 1.800,- brutto mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Tel. +43/(0)3622/20104 oder email@postamsee.com Website: www.postamsee.com

mit Inkasso

Dann nehmen Sie mit uns direkt Kontakt auf:

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab 15. Dezember 2012 folgenWir sind ein familiär geführde Mitarbeiter (m/w) zur Verstärkung tes **** Sterne Hotel im Tirounseres Teams:

office@incert.at +43/(0)732 890018 Die For Friends Hotel GmbH entwickelt derzeit ein innovatives und 06.02.14 exklusives Hotelprojekt in Mösern bei Seefeld in Tirol (Großraum Innsbruck). Ab Juli 2014 wird unser empathisches Team internationalen und qualitätsbewussten Gästen themenbezogene Dienstleistungen auf höchstem Niveau anbieten.

FFH_RZ_Inserat_Bannergrafik_105x55.indd 1

Ab Mai/Juni 2014 suchen wir noch MitarbeiterInnen (Voll- oder Teilzeit möglich) für die folgenden Positionen:

Restaurantleiter Stellvertreter (m/w)

GARDEMANGER

Reservierung/Rezeption (m/w)

Chef de Partie

Gouvernante (m/w) Spa Management (m/w) 158019-AT

  Chef de Rang  Service Mitarbeiter Bezahlung lt KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Richten Sie Ihre Bewerbung schriftlich an: Hotel Schloß Gabelhofen z.H. Herrn Dir. Ogrinigg Schloßgasse 54 A- 8753 Fohnsdorf Tel. +43/(0)3573/5555 direktion@gabelhofen.at

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Physiotherapeut/Masseur (m/w) Lohndiener (m/w) Night Audit (m/w) (Die Vergütung richtet sich nach dem Kollektivvertrag für Hotellerie & Gastronomie mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung) Wir bieten unseren MitarbeiterInnen ein spannendes und herausforderndes Betätigungsfeld in Jahresstellung, selbständiges Arbeiten in einem internationalen Team, individuelle Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten sowie Spaß an der Arbeit! Zudem offerieren wir attraktive Benefits. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse und Foto) ausschließlich per Mail an:

jobs@for-friends-hotel.at Weitere Jobs finden Sie unter www.for-friends-hotel.at For Friends Hotel GmbH, Am Wiesenhang 1, A-6100 Mösern, Austria Tel.: +43 (0)5212 20300, Fax: +43 (0)5212 20350

158037-AT

Rezeptions- und Reservierungsleitung (m/w)



Jungkoch

€ 1.300,00 netto

Commis de Rang (m/w)

Souschef

Somit suchen wir noch zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Sommersaison ab 19. Mai 2014:

JUNGKOCH

Chef de Rang (m/w) Chef de Partie/Patissiere (m/w)

Als Gast kommen – als Freund gehen!

Für unsere gehobene Küche (m/w):

Restaurantleiter (m/w) Wir suchen ab sofort für unser Restaurant engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w):

21:49

ler Oberland gelegen. Unser Hotel hat 120 Betten. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein zweites zu Hause zu geben. Bei uns gilt das Motto:

mit Patissier-Kenntnissen € 1.600,00 netto

ENTREMETIER € 1.600,00 netto

LEHRLING

(nach Kollektivlohn) Für den Servicebereich:

BARKELLNER € 1.500,00 netto

Wir bieten: • familiäres Betriebsklima • freie Kost und Logis in unserem Mitarbeiterhaus • leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung, bereit zur Überzahlung Ich freue mich auf Ihre Bewerbung! Cordula Jele-Reinke Truyen Nord 168 A-6531 Ried im Oberinntal Tel: +43 (0) 54 72 6513 Fax: +43 (0) 54 72 60 16 44 Website: www.truyenhof.at Mail: info@truyenhof.at

158075-AT

158027-AT

Mögliche Dienstorte sind: Westösterreich/Schweiz, Deutschland

158035-AT

Wir suchen zur Ergänzung unseres erfahrenen Teams aus Tourismusexperten motivierte

158010-AT

Wir suchen für die kommende Sommersaison, für unser motiviertes Team in unserem 4* Sterne Hotel qualifizierte Kollegen mit Erfahrung für die Position als

158017-AT

158172-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser Speiserestaurant eine/n:

Wir suchen für die kommende Sommersaison noch Verstärkung!

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang

KOCH/KÖCHIN KELLNER/IN Lohn nach Vereinbarung.

Für unser komfortables Stadthotel mit 79 Zimmern suchen wir ab sofort bis Anfang Oktober

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Ausbildung.

Beste Bezahlung, Kost und Logis frei. Hotel Noldis, A-6534 Serfaus Bewerbungen mit Lichtbild erbeten an noldistube@aon.at oder Tel.Nr. +43/(0)699 120 154 11 (Hr. Thurner)

einen

RECEPTIONIST m/w

Arbeitszeit: Vollzeit.

158034-AT

Wir suchen ab Mitte Juni für Sommer- und Wintersaison für Hotel eine/n engagierte/n:

ab € 1700,-- brutto*, 5 Tage Woche

Ausbildung: Lehrabschluss erforderlich Bewerbung: Lebenslauf mit Foto an restaurant@der-ringsmuth.at

ANFANGSRECEPTIONIST m/w ALLROUNDER m/w ab € 1500,-- brutto*, 5 Tage Woche Wir erwarten eine Persönlichkeit mit Hotelerfahrung, Sprach- (E,F oder I) und PC Kenntnissen (Hotelstar).

NACHTPORTIER-ABLÖSE m/w mit Mitarbeit im Abendservice für 2-3 Nächte p.W.

SERVICEMITARBEITER m/w TZ oder VZ ab 1500,-- brutto*

BEIKOCH m/w

Für unseren ****Hotelbetrieb in attraktiver Mayrhofer Zentrumslage mit internationalen Gästen suchen wir ab Juni 2014

Sie sind flexibel und haben Freude an Ihrem Beruf?

*mit Bereitschaft zur Überzahlung

Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung unter

- KÜCHENCHEF

• für starkes a-la-carte Geschäft mit kreativer Menügestaltung und • für die Führung unserer Restaurant- und Pensionsküche • ab € 3.000,- brutto

- PIZZAKOCH

www.deutschmann-bregenz.at hotel@deutschmann-bregenz.at

• für Holzofen (sonstige Kochkenntnisse erforderlich) • ab € 2.200,- brutto

- GRILLKOCH

158053-AT

Ab Sofort :

• Front Office Manager/in* • Assistant Reservations Manager* • Receptionist/in*

• für Lavasteingrill • ab € 2.200,- brutto

- OBERKELLNER

158047-AT

• Bar Chef* • Chef de Rang* • Commis de Rang* • Patissier* • Jungkoch* • Praktikanten *

Alpengasthof/Alpencafé

• für unseren Restaurant- und Hotelbereich • ab € 2.400,- brutto

Ab circa 28. Mai 2014:

(im Service und in der Küche)

* mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

WIR BIETEN IHNEN:

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Bei allen Positionen gilt die Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Bei allen Positionen erwarten wir mehrjährige Berufserfahrung.

WIR WÜNSCHEN UNS:

Als Lohnbasis gilt der Salzburger Kollektivvertrag.

Alexandra Geisseler Rheinstraße 83a 6900 Bregenz am Bodensee +43 (0) 5574 / 6774-0

Alpin-Hotel Schrofenblick**** Burgstall 373 A-6290 Mayrhofen TIROL / AUT +43/(0)5285/622 76 info@alpin-hotel.at www.alpin-hotel.at

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im Zentrum von Saalbach suchen wir für die kommende Sommersaison m/w:

Teil- oder Vollzeit ab 1600,-- brutto*

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Sporthotel Manni Hauptstraße 439, A-6290 Mayrhofen

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Wir suchen

Koch/Köchin Vollzeit lt. KV Jungkoch/-köchin Vollzeit lt. KV Küchengehilfe/-in lt. KV

(m/w) in Jahresstelle 5 TageWoche

Zur Zeit suchen wir tatkräftige Unterstützung in unseren Autobahnrestaurants in Tirol und Vorarlberg als:

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

Geschäftsleiter (m/w) Geschäftsleiterassistent (m/w)

Bei entsprechender Qualifikation, Bereitschaft zur Überzahlung.

+43 (0)7477/43070 oder 42300 gasthaus@stiftsmeierhof.at

Herr Matthias Kohlstätter office@pflegerbruecke.at www.pflegerbruecke.at

Für die ausgeschriebenen Positionen bewegt sich das Jahresbruttogehalt:

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Rosenberger Restaurants stehen seit mehr als 40 Jahren für traditionelle Gastlichkeit mit der richtigen Portion an Frische und Internationalität. Wir begleiten unsere Gäste auf Ihrem Weg durch ganz Österreich – unser Team trägt dabei jeden Tag wesentlich zum gemeinsamen Erfolg bei!

Geschäftsleiter (m/w): ab € 50.000,00 brutto pro Jahr inkl. Firmenfahrzeug zur Privatnutzung. Geschäftsleiterassistent (m/w): ab € 35.000,00 brutto pro Jahr Je nach konkreter Qualifikation ist eine Überbezahlung möglich.

Werden Sie bei uns heimisch:

Ihre Einführung und Schulung in die Welt von Rosenberger erfolgt in den westlichen Rosenberger Betrieben.

- Chef Patissier (m/w) € 2.200,- brutto*

- Chef Service (m/w)

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Wir freuen uns über flexibel einsetzbare und belastbare Mitarbeiter, die detailorientiert arbeiten und voller Enthusiasmus und Energie stecken und über eine hohe gastronomische Kompetenz verfügen.

15 Punkte Gault Millau

- Küchenchef - Sous Chef - Chef de Partie

Senden Sie uns bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung samt Lebenslauf, Foto, Zeugnissen in Kopie und Angaben Ihrer Stärken ausschließlich per Mail an:

€ 2.400,- brutto*

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ROSENBERGER RESTAURANT GMBH

Überbezahlung entsprechend Qualifikation gern möglich.

Wir suchen ab Juni 2014 in unserem à la Carte Restaurant mit 110 Sitzplätzen (Saisonsbetrieb)

Herr Markus Gerauer | markus.gerauer@rosenberger.cc T +43 (0)5576/75900 | www.rosenberger.cc

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… rufen Sie uns doch einfach kurz an. Tel. +43/(0)5556 7100-0 Familie Tschohl www.montafonerhof.com bewerbung@montafonerhof.com

Restaurant Alpen Tenne Fam. Bernarda & Alexander Terler Innertal 11 A- 6708 Brand Tel. +43 (0) 5559 350 Mobil +43 (0) 664 522 7674 alpentenne.brand@gmx.at www.alpentenne.at

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Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison oder auch gerne länger noch motivierte Mitarbeiter/innen:

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Ab € 1.450,-- netto

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*Überzahlung je nach Qualifikation

Anforderungen - Abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie - Mehrjährige Berufserfahrung in der Küche - Gute Deutschkenntnisse Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild via Email an: neubauer@genussburg.at Eveline Neubauer, Genussburg OG 8313 Breitenfeld an der Rittschein 20 +43(0)664 394 1973

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Chef Saucier ab € 2.436,- brutto/Monat

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Chef Gardemanager ab € 2.436,- brutto/Monat

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Chef Entremetier ab € 2.436,- brutto/Monat

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Demi Chef Gardemanger/Entremetier ab € 2.320,- brutto/Monat

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für das Landhaus Stift Ardagger**** - 14 Punkte Gault Millau – im Bezirk Amstetten ab sofort zur Ergänzung eines jungen „Hauben“-Teams motivierte Mitarbeiter/innen:

Chef de Rang

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Wir suchen ab 15. Mai für die kommende Sommersaison, gerne auch länger!

Wirtshaus Schlössl

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(KV-Lohn: € 1.638,00)

Überzahlung nach Qualifikation! Unterkunft verfügbar! Tel. Bewerbung unter +43 (0) 7479/6565 Schriftliche Bewerbung unter office@landhaus-stift-ardagger.at

WIRTSHAUS SCHLÖSSL Schlössl 5, 5151 Nußdorf am Haunsberg +43 (0)6272/40038 schloessl.wirtin@yahoo.com, www.wirtshaus-schloessl-nussdorf.at

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(KV-Lohn: € 1.546,00)

Romantisches Wirtshaus nur 14 km von Salzburg entfernt sucht ab Oktober 2014 einen neuen KÜCHENCHEF m/w. Bezahlung nach KV, Bereitschaft zur Überzahlung - je nach Qualifikation, Jahresstelle. Frau Daniela Mackinger freut sich auf Ihre Bewerbung.

Demi Chef de Rang (KV-Lohn: € 1.547,00)

Chef de Partie

(KV-Lohn: € 1.685,00)

Commis de Cuisine

Kellner/in mit Inkasso 6 Tage Woche, Bezahlung lt. KV je nach Qualifikation und Erfahrung Überzahlung gerne möglich. (Kost und Logis frei) Gasthof Bären Frau Irmtraud Lumper A-6654 Holzgau Nr. 56 Tel.: +43/(0)5633/5217 Email: baeren@holzgau.net www.holzgau.net

Wir suchen ab sofort (m/w): RESTAURANTLEITER* CHEF DE BAR* CHEF DE RANG* SOMMELIER* SERVICEMITARBEITER* CHEF DE PARTIE* *Bezahlung laut KV. mit Bereitschaft zur Überzahlung, je nach

100

Ferienhotel

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Sommersaison 2014 oder auch Jahresstelle engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche:

Kellner mit Inkasso € 1.900,00 brutto*

Jungkoch mit Erfahrung € 1.900,00 brutto*

Gardemanger € 1.650,00 brutto*

Küchenhilfe € 1.650,00 brutto*

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*Mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir suchen ab Juni 2014 zur selbständigen Führung eines kleinen Küchenteams:

~ Küchenchef bzw. Alleinkoch m/w mit einigen Jahren Berufserfahrung in der österr. Hotelküche (nur HP Gäste!)

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Wir bieten Ihnen: Freie Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes Betriebsklima.

Mediterranes Restaurant in der Mediterranes Restaurant in Wiener der Innenstadt plant Teamerweiterung ab Wiener Innenstadt plant Januar 2013. Wir suchen ab sofort:

Teamerweiterung ab sofort:

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Gerne freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

* Brutto/Monat P Â R- TVollzeitbeschäftigung ISSIER - 5 Tage ( m /Woche w) ab € 1.361,00*

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Nicole Kammerlander LANDHOTEL MARIA THERESIA A-6281 Gerlos 215 Tel.: +43(0)5284/5317 hotel@maria-theresia.at www.maria-theresia.at

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(m/w) ab € 1.708,50* ab € 1.361,00*

Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch mit Ihnen!

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Mit der Bereitschaft zur * Brutto/Monat Vollzeitbeschäftigung. kollektivvertraglichen Überzahlung. Mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir kollektivvertraglichen freuen uns auf Ihre Bewerbung (aktueller Lebenslauf mit Foto bzw. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Dienstzeugnis). (aktueller Lebenslauf mit Foto bzw. Dienstzeugnis). Email: fabios@fabios.at www.fabios.at fabios@fabios.at

Gustav Kohlmayr Ferienhotel Gasthof zur Post*** Dorfstraße 22 A-5561 Untertauern Tel.: +43/(0)6455-238 e-mail: info@kohlmayr.com

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Frau Christl Döllerer.

ALPENHOTEL SPECKBACHER HOF, ST. MARTIN 2, A6069 GNADENWALD, TIROL TEL. 0 52 23  52 511, INFOSPECKBACHERHOF.AT WWW.SPECKBACHERHOF.AT

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Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an:

Kosmetiker (m/w) Masseur (m/w) Chef de Rang (m/w)

Herr Marc Baldauf A-6652 Elbigenalp • Untergiblen 21 Tel. +43 - 56 34 - 66 51 • Fax +43 - 56 34 - 66 52 87 marc.baldauf@alpenrose.net • www.Alpenrose.NET

GENUSSWELTEN GMBH

€ 1.544, KELLNER € 1.465 laut Kollektiv (Bereitschaft zur Überzahlung). Kost und Logis in Absprache. Wir bieten geregelte Arbeitszeiten und die Herzlichkeit eines Familienbetriebes. Wir setzen voraus: Eigenständiges Arbeiten, Teamfähigkeit, Flexibilität und Kreativität, aber vor allem Freude, unsere Gäste zu begeistern. Auf Ihre Bewerbung freut sich Andreas Hofmann +43 (0) 5223 52511-0 info@speckbacherhof.at | Österreich | Tirol | bei Innsbruck

Wir suchen für unseren ganzjährig geöffneten Betrieb ab sofort folgende Mitarbeiter zur Ergänzung unseres Teams:

Wenn Sie ein einsatzfreudiger, freundlicher und motivierter Mitarbeiter mit Liebe zum Beruf sind, würden wir uns über Ihre Bewerbung mit Foto sehr freuen.

DÖLLERER

Am Marktplatz 56 A-5440 Golling T. +43 (0)6244 4220 0 F. +43 (0)6244 691242 christl@doellerer.at www.doellerer.at

DAS BEAUTY•WELLNESS•FAMILIEN•RESORT IM NATURPARK TIROLER LECHTAL

Neben freier Kost, Zimmer mit DU/WC und TV bieten wir ein familiäres Betriebsklima.

Wenn Sie ein herzlicher und humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung bei:

Wir suchen für unser Haus ab sofort

(

Bezahlung lt. Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Erfahrung und Qualifikation.

Alpenhotel SPECKBACHERHOF**** Gnadenwald, Tirol

Patissier, Gardemanger Entremetier, Saucier Kellner mit Inkasso

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Döllerer’s Genusswelten sind eine der führenden Gastronomiebetriebe Österreichs.

DAS BESONDERE FINDEN,WIR HABEN ES

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. ge & Apparteme enanla nts Feri

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Bezahlung lt. KV für eine 6 Tage Woche, gerne mit angemessener Überzahlung je nach Erfahrung, Qualifikation und Arbeitszeit. Wir bieten eine moderne Küche, freie Kost, geregelte Arbeitszeiten, ein angenehmes Betriebsklima mit Familienanschluß, legen aber Wert auf Ehrlichkeit, Zuverläßigkeit und gute Kenntnisse über die Zubereitung von Steaks. Ein PKW ist notwendig da wir keine Logis anbieten können. Im Ort befinden sich aber viele nette Wohnmöglichkeiten für Mitarbeiter die wir gerne für Sie vermitteln! A-5532 Filzmoos, Sportwelt Amade´ Österreich Herrn Johann Ahornegger +43/(0)6453-8203 | +43/(0)6453820311 http://www.reithof.com | info@reithof.com

1 Koch gelernt mit Berufserfahrung

1 Kellner gelernt mit Berufserfahrung

Kost und Logis frei!

Durch unsere Hotelerweiterung suchen wir Verstärkung für die Sommersaison oder in Jahresstelle (alle Positionen m/w):

Wenn auch Sie bemüht sind, unseren Gästen den Aufenthalt zu einem Erlebnis zu machen, dann freut sich Fam. Wölger auf Ihre Bewerbung! Hotel Neue Krone Walserstr. 384 A-6993 Mittelberg +43/5517 55070 info@neue-krone.at

Küchenchef Sous Chef Konditor Chef de Partie Jungkoch Gardemanger Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionsassistent/in

158139-AT

Jungkoch/Souschef m/w mit Praxis und Erfahrung

Tannheimertal / Tirol Wir suchen noch zur kommenden Sommersaison (gerne auch längerfristig) ab ca. 28. Mai 2014 m/w:

158137-AT

Wir suchen zur Ergänzung unseres dynamischen Teams für die Sommersaison 2014 ab Anfang Juni und gerne auch für die Wintersaison 2014/15

-------------------und für unser SB-Restaurant am See:

Familie Völk info@schrofenstein.at Tel.: +43/(0)5442/62395 Fax: +43/(0)5442/69454-55 Handy: +43/(0)676/4319044 A-6500 Landeck

158157-AT

Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel im Zentrum von Landeck im Tiroler Oberland bekannt für sehr gute Küche mit beliebtem à-la-carte Restaurant, u. regensicherem Gartencafe-Restaurant. Für die Sommersaison zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir ab Mai und Juni engagierte, freundliche Mitarbeiter (m/w) mit Teamgeist! Wenn es Ihnen bei uns gefällt, ist auch eine Jahresstelle möglich!

JUNGKOCH (m/w) ab € 2.100,- brutto für à-la-carte und Pensionsgäste

Bewusster Genuss aus der Region, Luxus in den wahren Werten und die Klarheit der Natur. Das Leben schmeckt auf der WIESERGUT-Piazza und regt mit köstlichen Besonderheiten die Sinne an. Für die Sommersaison 2014 (je nach Vereinbarung auch Jahresstelle möglich) suchen wir leidenschaftliche

• Restaurantleiter/Serviceleiter m/w • Chef de Rang m/w sowie wissbegierige, talentierte Kochlehrlinge. Je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung bieten wir eine weit über dem Kollektivvertrag angemessene Zahlung. Wenn Sie sich in der gehobenen Gastronomie zu Hause fühlen und Sie Teil unseres Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

158138-AT

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Buffetkraft

m. Serviceerfahrung -------------------Unsere Löhne beziehen sich auf den KV im Hotel- und Gastgew. Selbstverständlich bezahlen wir mehr. -------------------Richten Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: peter.zotz@laterndlhof.com A-6672 Haller am Haldensee 0043 (0) 5675 8267, www.laterndlhof.com

WIESERGUT | Martina und Sepp Kröll Hinterglemm 48 | A- 5754 Hinterglemm info@wiesergut.com | www.wiesergut.com Tel.: +43 (0)6541-6308

CHEF DE RANG (m/w) ab € 2.100,- brutto für à-la-carte und Pensionsgäste

Für die Erweiterung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison noch folgende Mitarbeiter

Wir bieten Ihnen beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes familiäres und kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im netten Einbettzimmer, gratis W-Lan und Kabel TV.

 Chef de Rang ohne Inkasso

 Animateur-in und Kinderbetreuer-in mit Reiterfahrung

Die neue Qualität des Genießens…

Für unseren Betrieb suchen wir ab sofort folgende engagierte MitarbeiterInnen.

Wir suchen ab Mitte Juni Verstärkung (m/w):

Beikoch/-köchin* Servierer/in*

• Oberkellner/in

• abgeschlossene Berufsausbildung • ausgezeichnete Deutschkenntnisse • 5 Tage Woche

Lohn: ab € 2.500,- brutto/Monat* 51 Std./Woche, 6 Tage

* Entlohnung

auf Vollzeitbasis laut Gastronomie-Kollektiv, Überzahlung nach Qualifikation.

• Rezeptionist/in

Lohn: ab € 2.150,- brutto/Monat* 48 Std./Woche, 6 Tage

Hotel-Restaurant Dermuth, Klagenfurt Tel.: +43 (0)463-21247 oder Mail: info@hotel-dermuth.at www.hotel-dermuth.at

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Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto senden Sie bitte an Frau Margit Striedinger.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

Mag. Christoph Metzler A-6791 St. Gallenkirch / Montafon Tel. +43(0)5557/6238 • Fax +43(0)5557/6238 - 5 buero@zamangspitze.at • www.zamangspitze.at

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Entlohnung über KV je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir bieten eine geregelte Arbeitszeit Unterkunft und Verpflegung. Wenn Sie Freude am selbstständigen Arbeiten haben, dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen Familie Fresacher Hotel Eggerhof Tel.: +43/(0)6541/7221

www.eggerhof.at info@eggerhof.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für unser Bieradies in St. Veit eine/n

WIR SUCHEN

Neues Logo, neues Team, neuer Schwung! Bewerbung und Anfragen bitte unter r.rogl@gmx.at

IN JAHRESSTELLE W/M

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AB JUNI 2014

KOSMETIKERIN € 1.758,50 brutto p.m.

MASSEURIN

€ 1.758,50 brutto p.m.

www.seehotelhubertushof.com

AB SEPTEMBER/OKTOBER 2014

SUCHT folgende Mitarbeiter m/w

CHEF DE RANG

(1 Haube 14 Punkte Gault Millau 62 Punkte a la Cartè)

COMMIS DE RANG € 2.102,43 brutto p.m.

ENTREMETIER € 2.360,18 brutto p.m.

SAUCIER

• Commis de Partie Brutto ab € 1.981,-* ab 10.5.2014

€ 2.360,18 brutto p.m. Brutto lt. KV, Überzahlung je nach Qualiﬁkation möglich

• Restaurantfachfrau/mann mit Inkasso Brutto ab € 1.940,-* ab Anfang bzw. Ende Mai 2014

Unser bereits mehrfach ausgezeichnetes BALANCE****superior zählt zu den besten Hotels am Wörthersee.

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Familie Dengg, team@alpenhof.at

Zur Verstärkung unseres kreativen Teams suchen wir ab sofort für Saison- oder Jahresstellung:

Hotel Alpenhof ****Superior - Gabi und Klaus Dengg 6293 Hintertux 750, Tirol - Tel. +43/5287/8550 - www.alpenhof.at

Patissier (m/w) mit Berufserfahrung ab brutto € 2.100,00

158171-AT

• Commis de Rang Brutto ab € 1.894,-* ab sofort bzw. Ende Juni 2014 • Etagenfachfrau/mann Brutto ab € 1.894,-* ab sofort 158085-AT

• Gästebetreuer Brutto ab € 1.400,ab Anfang Juni 5 oder 6 Tage Woche

Nach 4 Jahren Konstanz ist es Zeit für eine Veränderung und wir bauen unser Küchenteam unter neuer Leitung um. Du suchst Freiraum für selbständiges Arbeiten und kreatives Kochen?

*Lohn für 6 Tage 51 Stunden/Woche. Je nach Qualifikation Überbezahlung möglich. Unterbringung in unserem Mitarbeiterhaus nach Bedarf gerne möglich. Ihre aussagekräftige Bewerbung p.kenney@hubertus-hof.info

Tel. +43 (0)7748-50195

WIR WÜNSCHEN UNS Beste berufliche Qualifikation – Flexibilität, Motivation und Belastbarkeit setzen wir voraus Freude an einer Karriere in der Superior-Hotellerie Gepflegtes Auftreten und dem internationalen Klientel entsprechende Umgangsformen Hervorragende Deutschkenntnisse, Englisch undweitere Fremdsprachen von Vorteil

€ 2.235,18 brutto p.m.

• Chef de Partie Brutto ab € 2.186,-* ab 10.5.2014

WIR BIETEN IHNEN 6-Tage-Woche, Jahresstelle möglich und erwünscht Kostenlose, schöne Mitarbeiterzimmer, kostenlose Verpﬂegung – selbstverständlich auch an den freien Tagen, Gratis-Tiefgaragenstellplatz Benützung des Wellnessbereiches (bestimmte Zeiten) Gratis-Skipass für den Hintertuxer Gletscher und Ermäßigung auf Skiverleih Jährlicher Mitarbeiterausﬂug und Fortbildungsmöglichkeiten.

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- Bieradies-Leiter(in) 2000,- € netto - Kellner(in) KV + ÜZ

Wir bieten unseren Teammitgliedern eine tolle Atmosphäre, eigenes NEUES Mitarbeiterhaus, Boniﬁkationssystem uvm. Balance**** Superior Das 4 Elemente SPA & Wohlfühl Hotel am Wörthersee Fam. Andrea & Karl Grossmann Mühlweg 42 A-9210 Pörtschach Tel.: +43/(0)4272-3001 hotel@elisabeth.info www.balancehotel.at

Wir suchen:

CHEF DE PARTIE

(5 Tage Woche. ab € 29.000,00 Bruttojahresgehalt)

JUNGKOCH

(5 Tage Woche. ab € 24.000,00 Bruttojahresgehalt)

Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Für unser privat geführtes 5 Sterne Haus suchen wir für die Sommersaison ab sofort

Kellner/in mit Inkasso - Praxis erwünscht - Sehr gute Bezahlung - Kost und Logis im EZ/DZ frei

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per e-mail an info@gerloserhof.at oder Ihren Anruf unter +43/(0)5284/5224 Hotel Restaurant Gerloserhof***s

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Fam. Hans & Jutta E. Nick A-5311 Loibichl am Mondsee Tel.: +43/(0)6232-5031 hotel@seehof-mondsee.com www.seehof-mondsee.com

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Wir suchen für unser familiär geführtes **** Seehotel in Pertisau zur Verstärkung unseres Teams ab sofort folgende Mitarbeiter:

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• Küchenchef (m/w)

€ 3.000,-- brutto/Monat mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Riml | Hotel Rosengarten A-6450 Sölden 515 | Tel.: +43(0)5254/2674 Fax: +43(0)5254/2674-22 info@hotelrosengarten.at www.hotelrosengarten.at

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Das kleinste und charmanteste 5 Sterne Hotel in Kitzbühel Das Relais und Chateaux Hotel Tennerhof in Kitzbühel sucht ab sofort:

Restaurantleiter (m/w) ab € 2.800,- br.

Chef de Rang (m/w) ab € 1.900,- br.

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Wir suchen für unser 4* Hotel mit angeschlossenem Restaurant und Pizzeria ab Anfang Juli in Saison- oder Jahresstelle

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Mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

Das Traditionshaus im Herzen Kitzbühels sucht ab sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung für ein junges motiviertes Team m/w:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Terminvereinbarung bei Herrn Martin Taumberger oder an

Serviceleiter/in

martin.taumberger@tennerhof.com Tel.: +43/(0)5356/63181 Hotel Tennerhof Griesenauweg 26 A-6370 Kitzbühel www.tennerhof.com

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Chef de Rang ab 2.080,- Brutto/Monat 5 Tage/Woche

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Chef de Rang

ab 2.250,- Brutto/Monat 5 Tage/Woche

m/w

ab 2.300,00 brutto

Lehrlinge

Barkellner/in

HGA, Restaurantfach, Koch

ab 2.300,00 brutto

Bereitschaft zur Überzahlung

Überzahlung nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

Bewerbungen bitte per mail an

Kost (Frühstück, Mittag- und Abendessen) & Logis (in schönen, geräumigen Zimmer n) frei.

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Restaurantleiter/in Commis de Rang m/w Jungkoch/-köchin Chef de Partie m/w

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: Hotel Peter nhof, Fr. Achhor ner Moserbergweg 60, A-6345 Kössen/T irol Tel.: +43/(0) 5375/6285, FAX +43/(0) 5375/6944 E-Mail: achhor ner@peter nhof.com

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Hotel zur Tenne Vorderstadt 8-10 A-6370 Kitzbühel +43/(0)5356 64 444 803

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FÜR 3 HAUBEN RESTAURANT:

UND FÜR UNSER REZEPTIONSTEAM:

Rezeptionist/in mit Erfahrung

Überzahlung nach Vereinbarung!

Rezeptionistin Chef de Partie Jungkoch Frühstückskoch

Commis de Rang Chef de Rang Masseurin Kosmetikerin

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4-Sterne Wellnesshotel sucht ab sofort oder für Frühling/Sommer noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Wenn Sie sich angesprochen fühlen und mehr lernen und leisten wollen wie alle anderen, in einem Super Team mitgestalten wollen, senden Sie Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen an hanner@hanner.cc

HANNER A-2534 Mayerling 1 +43/(0)2258 2378 hanner@hanner.cc

mit Massagekenntnissen

Auf Ihre Bewerbung freut sich Adi Rieser mit Team Verwöhnhotel Kristall A-6213 Pertisau am Achensee adi.rieser@kristall-pertisau.at | www.kristall-pertisau.at Tel.: +43 (0)5243 5490

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

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Entlohnung über Kollektiv nach Vereinbarung.

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158154-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison für unser 4****S Dolomitengolf Hotel & Spa in Lavant/Osttirol (direkt am Golfplatz) folgende Mitarbeiter (m/w):

in Saison oder Jahresstelle.

Tournant Jungkoch Chef de Rang

Junges, engagiertes Team. € 1.950,- brutto/Monat mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Rezeptionist/in mit Praxis Alleinkoch/köchin

Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Mehrzahlung je nach Arbeitszeit und Qualifikation.

LANDGASTHAUS REIF IN WIESBERG Staudach 14, A-4072 Alkoven +43(0)7274/6530 herrreif@yahoo.de www.landgasthaus-reif.at

Wir suchen ab Anfang Juni in Saison od. Jahresstelle qualifizierte Mitarbeiter:

Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Kathrin A-5611 Großarl / Salzburger Land Tel. +43/(0)6414/292 Fax: +43/(0)6414/8230 info@hotel-kathrin.at www.hotel-kathrin.at

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Bei Interesse bitten wir um Kontaktaufnahme mit GF Peter Wibmer, Hamacher Hotel- und Beteiligungs GmbH Tel. +43/(0)676-7846923 | e-mail: pw@hamacher-privathotels.com www.hotel-dolomitengolf.com

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KOCH/JUNGKOCH

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Wir suchen ab sofort

A K T I V & FA M I L I E N R E S O R T AK K TT II V V & FA MILIENR RESOR RT A FA M AK TIV & & FA M II LL II EE N N R EE SS O O R TT A K T I V & FA M I L I E N R E S O R T

Das Löwen Hotel Montafon ist ein exklusives 4-Sterne-Superior Hotel mit einem äußerst großzügigen SPA-Angebot, exzellentem Service, vielfältigen Sport – und Freizeitmöglichkeiten im Sommer und im Winter sowie einer erlesenen regionalen Kulinarik.

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Wir suchen für die kommende Sommersaison ab 5. Juni 2014 erfahrene und motivierte Mitarbeiter m/w:

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Pörtschach Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison

# sucht motivierten Servicemitarbeiter m/w und # Küchenchef m/w

Rezeptionist/in

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Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir motivierte Mitarbeiter für folgende Positionen (m/w):

Rezeptionist * Zimmermädchen Chef de Rang Commis de Rang Chef Tournant / Chef Entremetier Commis de Cuisine Hausmeister (im Idealfall mit elektrotechnischer Erfahrung)

Küchenhilfe m/w Perfekte Deutschkenntnisse Voraussetzung. Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

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Wohlfühlhotel Mariasteinerhof A-6324 Mariastein 14 Tel. +43/(0)5332/56717 thomas@mariasteinerhof.at www.mariasteinerhof.at

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Direktor (m/w) oder erfahrenen

Bio-Vitalhotel Weissenseerhof****s

Direktionsassistenten

Neusach 18, 9762 Weissensee/ Kärnten Tel. +43 (0) 4713 2219 bewerbung@weissenseerhof.at www.weissenseerhof.at

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in Jahresstellung für 2 Saisonen betrieb in Kühtai (Tirol) Anforderungen: abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie mit mehrjähriger Berufs erfahrung, motivierende, korrekte Personalführung, sehr gute PC Kenntnisse (Protel), technisches KnowHow, Marketingerfahrung und Zahlenverständnis. + Budgetsicherheit, Gastgeber + Führungspersönlichkeit

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

* Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestelle im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhrere, Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Arlberg Hospiz Hotel | St. Christoph 1 | 6580 St. Anton am Arlberg gabi.weber@hospiz.com | www.hospiz.com | T: +43(0)5446 2611 381

Wir suchen zur Ergänzung unseres Teams noch folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

TOURNANT ab € 1650,00 Netto KELLNER mit Inkasso ab € 1650,00 Netto Entlohnung ist für 6 Tage Woche. Kost und Logis frei. 158282-AT

Für unseren Cafe-Restaurant-Bar Betrieb mit Seeterrasse direkt im Freizeitgelände Badeseen Feldkirchen suchen wir Dich um unseren familiär geführten Betrieb für die kommende Sommersaison zu verstärken

– Beginn nach Vereinbarung.

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WIR SUCHEN (M/W): HGA Lehrlinge Restaurantfachmann/-frau Koch Lehrling Reservierungsassistent 51 h | 6 Tage | 2.051,– brutto* Sommelier 55 h | 6 Tage | n. V.

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– Bezahlung nach KV – bei Qualifikation sind wir gerne zu einer Überzahlung bereit.

der Begegnung

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Gasthof Joainig Kochwirtplatz 4 A-9210 Pörtschach / Wörthersee www.joainig.com | kurt.eisler@joainig.com

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RESTAURANTLEITER STELLV. MASSEUR STEWARD

COMMIS DE CUISINE COMMIS DE RANG KOSMETIKERIN

Edenbergers Cafe am Fuschlsee sucht ab sofort – für die Sommersaison oder als Jahresstelle

Bezahlung: So gut, dass wir hier nichts Näheres darüber sagen möchten. (Für den Gesetzgeber: Bezahlung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation)

Chef de Rang m/w

Na, interessiert? Aussagekräftige und detaillierte Bewerbungen bitte per Post an Human Resource Manager Bert Willkomm oder per eMail an bewerbung@jungbrunn.at.

Wir bieten eine 5-Tage-Wo, arbeiten in einem jungen Team, angenehmes Betriebsklima, Kost und Logis frei.

Weitere Informationen unter www.jungbrunn.at/de/jobs/. HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL | HRM BERT WILLKOMM OBERHÖFEN 25 | 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT

Brutto 1800,–, Überzahlung möglich.

Wir erwarten: - Gute Umgangsformen - Gepflegtes, sicheres Auftreten - Gute Deutschkenntnisse - Teamfähigkeit, Belastbarkeit und Flexibilität

Der älteste Familienbetrieb Österreichs, Bester Arbeitgeber, das ****S Romantik Hotel GMACHL in Elixhausen, mit eigener Landmetzgerei, gehört zu den führenden Hotels in Salzburg und Umgebung.

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Das 4* Superior SHERATON FUSCHLSEE-SALZBURG HOTEL JAGDHOF sucht ab sofort:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Chef de Partie m/w* Demi Chef de Partie m/w* Commis de Partie m/w* Commis Patisserie m/w*

Souschef

Gehalt ab € 1900,00 brutto

Jungkoch

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DEMI CHEF DE PATISSERIE

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Hotel Jungbrunn - Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht außergewöhnliche Mitarbeiter, wir suchen (w/m)

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Wir sind anders - Sie auch?

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wenn Sie Interesse an dieser Tätigkeit haben und Freude am Beruf mitbringen, dann senden Sie uns bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto, per E-Mail. restaurant@edenberger.at Telefon: +43/(0)664/ 9194555 www.edenberger.at

Stellv. Restaurantleiter m/w* Chef de Bar m/w* Chef de Rang m/w*

Gehalt ab € 1549,00 brutto Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Bewerbungen senden Sie bitte an:

Floor Supervisor m/w* mit Praxis

Romantik Hotel GMACHL Elixhausen GmbH & Co KG Zu Hd. Frau Micheline Tschachler Dorfstraße 14 A-5161 Elixhausen Tel.: +43 (0) 662 / 480 212 - 516 Fax: +43 (0) 662 / 480 212 - 72 mt@gmachl.com www.gmachl.com

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Das Cafe Restaurant Ferienwohnungen Birnbacher in St. Ulrich am Pillersee im schönen Pillerseetal (Bezirk Kitzbühel) sucht ab sofort

Kontakt:

158192-AT

Schloss Fuschl Betriebe GmbH • Schloss Str. 19 • A-5322 Hof bei Salzburg Phone: +43 (0)6229 2253 1571 personal@schlossfuschl.com • www.sheratonfuschlseesalzburg.com *Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter/ Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über den Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

Küchenchef/in mit Klasse

Restaurant im nördlichen Burgenland (haubenniveau) sucht zum sofortigen Eintritt

Wir suchen für die Sommersaison ab Mai oder nach Vereinbarung:

Küchenchef 2800,-- brutto Sous Chef 1600,-- brutto

• CHEF DE RANG • COMMIS SOMMELIERE • COMMIS DE RANG

Chef de Rang 1411,-- brutto Bereitschaft zu Überbezahlung vorhanden!

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JUNGKOCH(IN) € 1.250.- netto* SOUS CHEF(IN) € 1.500.- netto* ZAHLKELLNER(IN) € 1.300.- netto*

Relais & Châteaux Rosengarten Simon Taxacher Aschauerstr. 46 . 6365 Kirchberg/Tirol T +43 5357 4201 karriere@rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com

5 Tage Woche, Einbettzimmer mit Du, WC, TV, Verpflegung frei Hotel- Gasthof HAUSLWIRT A-5440 Golling bei Salzburg +43/(0)6244/4229 | info@hauslwirt.at www.hauslwirt.at

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*Überzahlung nach Qualifikation.

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restaurant.burgenland@outlook.com

158219-AT

Restaurant

Chef de Partie 1401,--brutto

Aussagekräftige Bewerbungen bitte an:

Wir sind ein familiär geführtes Haus in bester zentraler Lage zur Stadt Salzburg und dem Schigebiet Sportwelt Amade und suchen ab sofort in Jahresstelle

Wenn Sie unseren guten Ruf weitertragen möchten, dann freuen wir uns über Ihre Bewerbung an das Cafe - Restaurant Birnbacher Dorfstraße 58 A-6393 St. Ulrich am Pillersee Tel +43/(0)5354 / 88142 Email: stefan.birnbacher@aon.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Hotel Linserhof Willkommen im Team Wir suchen folgende Mitarbeiter für unser Team:

Das SCHLOSS HOTEL PICHLARN SPA & GOLF RESORT, eines der weltweit schönsten Golfresorts, sucht ab sofort:

Küchenchef Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Kochlehrling Zahlkellner m/w Hilfskräfte Wir bieten familiäre Atmosphäre, gutes Betriebsklima, geregelte Arbeitszeiten. Für diese Positionen gilt ein KV Mindestgrundgehalt (brutto). Die Bereitschaft zur Überzahlung ist vorhanden.

Wir suchen für die Sommersaison und die darauffolgende Wintersaison ab Juni für unser 4* Hotel Lärchenhof mitten in dem Wander- und Skigebiet Katschberg

- Chef de Bar m/w* - Demichef de Bar m/w*

Freie Kost und Logis Kostenlose Benützung des Wellnessbereiches und der Tennisplätze (zu bestimmten Zeiten)

- Chef de Rang m/w* - Demichef de Rang m/w* - Commis de Rang m/w*

Anforderungen:

- Rezeptionist m/w*

Küchenchef (m/w)

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellungen per Post oder e-mail an: info@hotel-neuner.com Hotel Linserhof / Herr Gasser Andreas +43(0) 676 9644058 Teilwiesen 1, A-6460 Imst

Schloss Pichlarn Betriebe GmbH Zur Linde 1, A-8943 Aigen im Ennstal Phone: +43 (0)6229 2253 1571 personal@pichlarn.at • www.pichlarn.at

158210-AT

- Kosmetiker m/w* 158198-AT

* Erfahrung und Spaß an der Arbeit und im Team * Liebe zum Beruf * Fundierte Fachkenntnisse * Selbstständiges Arbeiten * Gute Deutschkenntnisse

Willkommen im Team!

- Alleinkoch für das Golfstüberl m/w* - Chef de Partie m/w* - Commis de Partie m/w* - Koch mit Ayurvedakenntnissen m/w*

Sous Chef (m/w)

Köche (m/w)

*Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über den Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

Chef de Rang (m/w)

Romantik Butler

(m/w) (Betreuung unserer Gäste auf der Kuschelalm Vorteil-Massageausbildung)

Wir suchen für die kommende Sommersaison

Lehrlinge

ReceptionistIn* mit Praxis

MitarbeiterIn*

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

SOUS CHEF m/w Mindestkollektivlohn €1.470,00 brutto (40 Std.)

im Backoffice

Gouvernante*

CHEF DE PARTIE m/w CHEF ENTREMETIER m/w CHEF GARDEMANGER m/w CHEF TOURNANT m/w

(auch halbtags)

Chef de Partie* Sous Chef*

a.popovich@hinteregger-hotels.com

Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, schöne Unterkünfte mit TV, Bad/ WC und leistungsgerechte Entlohnung in einem jungen, dynamischen Team in familiärer Atmosphäre.

Mindestkollektivlohn €1.338,00 brutto (40 Std.)

* 5 oder 6 Tage Woche Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir bieten: Gutes Arbeitsklima in einem bewährten Team, modernes Mitarbeiterhaus, kostenlose Verpflegung und Unterkunft.

JUNGKOCH/-KÖCHIN

Mindestkollektivlohn €1.320,00- brutto (40 Std.)

CHEF DE RANG m/w BARDAME/BARKELLNER

Mindestkollektivlohn €1.338,00 brutto (40 Std.)

COMMIS DE RANG m/w Mindestkollektivlohn €1.320,00 brutto (40 Std.)

Voraussetzung: Perfekte Deutschkenntnisse

Eine Bereitschaft zur Überzahlung ist gegeben. Die Stellen sind auch als Jahresstellen zu vergeben.

www.alpinresort.com WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

Weitere Arbeits- und Lohn/Gehaltsinformationen teilen wir Ihnen gerne in einem persönlichen Gespräch mit. Wir bieten ein junges, dynamisches Team, ein familiäres Betriebsklima, verantwortungsvolle Aufgabengebiete, Aufstiegsmöglichkeiten sowie Kost & Logis. Ihre Bewerbungen mit Lichtbild richten Sie bitte an: Hotel Pichlmayrgut GmbH & Co KG z.H. Frau Maria Plamberger | Nr. 54 | A-8973 Pichl/Schladming Tel: +43 (0)6454/7305 | verwaltung@pichlmayrgut.at | www.pichlmayrgut.at

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Bewerbungen bitte an Herrn Eder Skischulstraße 277, A-5753 Saalbach Tel.: +43/6541 6682 info@alpinresort.com

(m/w)

Für unser 4* Wellness- und Seminarhotel suchen wir ab sofort zur Versträrkung unseres Teams folgende Positionen:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

NUR MIT BEGEISTERUNG KOMMT DAS GANZ

BESONDERE ZUSTANDE.

Gastfreundschaft leben!

Chef de Bar (f/m)

Sous Chef

Mindestlohn laut KV: € 1401 brutto/Monat

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RESTAURANTLEITERIN € 2.641,- 6-TAGE-WOCHE

Mindestlohn laut KV: € 1709 brutto/Monat

SOUS CHEF M/W € 2.420,- 6-TAGE-WOCHE

Sommelier (f/m)

Chef de Partie (m/w)

Chef de Rang (f/m)

Chef Pâtissier (m/w)

Mindestlohn laut KV: € 1357 brutto/Monat

SPA-LEITERIN € 2.300,- 5-TAGE-WOCHE

Mindestlohn laut KV: € 1544 brutto/Monat

ZIMMERMÄDCHEN € 1.869,- 6-TAGE-WOCHE ABWÄSCHERIN € 1.869,- 6-TAGE-WOCHE AUSZUBILDENDE IN ALLEN BEREICHEN € 626,- 5-TAGE-WOCHE

Mindestlohn laut KV: € 1399 brutto/Monat

Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle. Das monatliche Gehalt richtet sich nach Qualifikation und Vereinbarung

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: werner.englisch@schwarzbrunn.at Die verpﬂichtende Angabe des KV-Mindestentgelts ist aufgrund unseres attraktiven Lohnschemas kaum aussagekräftig.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

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30.04.2014 12:50:49

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FĂźr den Winter 2014/15:

> Commis de Rang > Chef de Rang > Office Kraft

betriebe in lech. FĂźr unsere KĂźchenbrigade

in einem der fĂźhrenden

CHEF DE PARTIE

Unsere LĂśhne und GehĂ¤lter beziehen sich auf den Kollektivvertrag fĂźr Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit Ăźber dem Kollektivvertrag hinaus hĂśhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Richten Sie Ihre Bewerbung bitte an: Romantik Hotel â&#x20AC;&#x17E;Die Krone von Lechâ&#x20AC;&#x153; Familie Pfefferkorn A-6764 Lech am Arlberg Telefon: +43(0)5583-2551

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Entlohnung lt. KV - Ă&#x153;berzahlung ja nach Qualifizierung u. Praxis. Bewerbungen bitte gerne per Mail: Michael Sammer | hotel@nockresort.at hotel@amerika-holzer.at

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung in folgenden Bereichen fĂźr die Sommersaison 2014 (m/w):

FĂźr unsere Servicebrigade

FĂźr die kommende Sommersaison 2014 bei einer 5 Tage Woche suchen wir folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (w/m):

Wolf Hotels GmbH & Co KG Frau Raphaela Glass DorfstraĂ&#x;e 129 A-5754 Hinterglemm r.glass@wolf-hotels.at Tel.: +43 (0) 664 88588 182 www.wolf-hotels.at

Die KrĂśnung Ihrer Karriere.

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 158

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Verstärken Sie unser Team als:

Chef de Partie m/w Chef de Cuisine m/w

Engagiertes 4 Sterne Schlosshotel Team sucht m/w

Für die Sommersaison 2014 oder als Jahresstelle suchen wir eine/n

KONDITOR/IN

jungen, kreativen

Sind Sie: Spezialist für österreichische Klassiker und lieben es gleichzeitig sich kreativ einzubringen und Neues zu kreieren bereit für ein abwechslungsreiches und interessantes Aufgabengebiet in einem gastronomischen Großbetrieb verantwortungsbewusst und arbeiten selbstständig in einem dynamischen Team haben Freude am Beruf und sind flexibel

engagierten

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen an Herrn Fritz Hüttner: T +43(0)6547/8621-340 oder +43(0)664/8456963 jobs.gastro@kitzsteinhorn.at Gletscherbahnen Kaprun AG Wilhelm Fazokas Str. 2d, A-5710 Kaprun | T +43(0)6547/8700 www.kitzsteinhorn.at

Küchenchef m/w

Bereitschaft zur KV- Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation möglich!

Wir bieten Ihnen: geregelte Tagesarbeitszeiten, die Sozialleistungen eines Großbetriebes, leistungsorientierte Bezahlung: monatlich EUR 1613,48 (brutto), zusätzliche Umsatzprozente, Unterkunft und Verpflegung sowie ein gutes Betriebsklima.

40 Std Woche an 5 Tagen. 158245-AT

Wir suchen ab sofort für unser familiengeführtes Hotel und Restaurant in bester Lage Kitzbühels (Ganzjahresbetrieb)

Küchenchef Restaurantleiter Rezeptionist Servicemitarbeiter

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Regionale, internationale Küche

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Interessantes, vielseitiges Aufgabengebiet: à la carte Restaurant, Hotel, Seminare, Veranstaltungen – eine Herausforderung für Proﬁs Attraktives Gehalt nach Vereinbarung

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3 Hauben, Gault Millau 2 Sterne, Michelin 2009 96 Punkte, Falstaff Wir suchen ab sofort m/w Wir suchen für die kommende Sommersaison 2014 ab sofort (m/w):

Chef de Partie € 1.577,50 brutto *

Chef de Rang

110

€ 1.502,- brutto *

Praktikanten für den Service *

Jungkoch/-köchin Chef de Partie (m/w)

*Lohn laut KV, Gerne sind wir auch zur Überzahlung bereit.

Suppenkasper Gastronomie GmbH & Co KG Spitalgasse 6, A-9300 St. Veit/Glan Tel.: +43 (0) 4212/3223 suppenkasper@aon.at www.suppenkasper.at

Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Noé Dorf 111 | A- 6764 Lech am Arlberg Tel: +43/(0)5583/2202 www.tannbergerhof.com | direktion@tannbergerhof.com

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Tanglberg

Ansprechperson: Signe Reisch 6370 Kitzbühel, Hermann-Reisch-Weg 15 Tel. +43/(0)5356/65252-56 www.rasmushof.at

Sie suchen neue Herausforderungen? Bei uns werden Sie fündig werden. Wir suchen für unser Restaurant in Kärnten:

Bewerbungen an: Schloss Matzen reservierung@ schlossmatzen.at

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Bewerbungen an: Vanessa Bauhofer, Panoramastraße 2 A-6323 Bad Häring vanessa.bauhofer@royality-group.at T: +34 (0) 664 / 964 18 36

Das Kitzsteinhorn, Salzburgs einziges Gletscherskigebiet, zählt mit ganzjährig geöffneten Seilbahnen, mehreren Gastronomiebetrieben und vielfältigen Serviceleistungen zu den touristischen Leitbetrieben des Salzburger Landes.

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Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

Jungkoch Garde manger Bewerbungen bitte an office@tanglberg.at Restaurant Tanglberg A-4655 Vorchdorf Tel.: +43/(0)7614/8397 www.tanglberg.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir bedanken uns bei allen Mitarbeitern, die in der Wintersaison 2013/2014 großartige Arbeit geleistet haben. Für die Sommersaison ist unser Team schon komplett. Gerne erwarten wir jedoch Bewerbungen für den kommenden Winter mit Start Ende November für die Positionen

Sie sind motiviert und suchen die Herausforderung, dann bewerben Sie sich als:

IHRIHR PLATZ DERSONNE SONNE PLATZAN AN DER

Für unser Team suchen wir für die Sommersaison RECEPTIONIST oder in Jahresanstellung: (1.380,00 Euro brutto) GARDEMANGER

REZEPTIONIST (1.500,00 Euro brutto) m/w

HOTEL SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG HOTEL HOCH GMBH & CO KG . www.sonnenburg.at Familie Hoch . A-6764 Lech,SONNENBURG Oberlech 55 . Telefon: +43-5583-2147 Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf und Foto an Waltraud Hoch waltraud.hoch@sonnenburg.at SERVICE: CHEF DE RANG / m/w Familie Hoch . A-6764 Lech, Oberlech 55 . TeleDEMI CHEF DE RANG / COMMIS DE fon: +43-5583-2147 . www.sonnenburg.at

Sommer- und Wintersaison

oder Jahresstelle möglich KINDERGÄRTNER 5-Tage-Woche, 40 h/Woche

RANG

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KÜCHE: CHEF DE PARTIE / JUNGKOCH

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation gerne möglich!

Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an Waltraud Hoch waltraud.hoch@sonnenburg.at

Für unser ausgezeichnetes Hotelrestaurant sowie unser Golfbistro suchen wir SIE für folgende Positionen:

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Hotelrestaurant „Eichenheim“:

(JUNIOR) SOUS CHEF (m/w) Mindestentgelt: ab € 1.580,- netto/Monat* Golfbistro:

CHEF DE PARTIE (m/w) Mindestentgelt: ab € 1.463,- netto/Monat* DEMICHEF DE RANG (m/w) Mindestentgelt: ab € 1.399,- netto/Monat* Hotel „Grand Tirolia“:

REZEPTIONIST (m/w) Mindestentgelt: ab € 1.357,- netto/Monat*

MASSEUR (m/w)

Alle Stellen sind als Saison- oder Ganzjahresstelle möglich!

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Günstige, moderne & nahe Personalunterkünfte sowie freie Kost!

Chef de Rang (m/w) (mind. brutto € 1.800 für 48h / Woche) Chef de Partie (m/w) (mind. brutto € 1.900 für 48h / Woche) Sushi Koch (m/w) (mind. brutto € 2.500 für 48h / Woche) Patissier (m/w) (mind. brutto € 1.900 für 48h / Woche)

Geregelte Arbeitszeiten in einer „Fast – Jahresstelle“

Wir bieten:

Sie sind dienstleistungsorientiert und wollen Teil eines stark wachsenden und international erfolgreichen Unternehmens mit vielfältigen Entwicklungsmöglichkeiten werden? Wir freuen uns auf Ihre Online-Bewerbung unter www.doco.com/jobs (Rubrik: Restaurant Division) albertina@doco.com

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Wir suchen ab sofort oder n. Vereinbarung m/w eine/n

Für unsere Standorte in der Albertina und am Stephansplatz suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt Verstärkung für unser Team.

Für die Positionen gelten die jeweils angeführten Bruttomonatslöhne. Entsprechende Berufserfahrung und Qualifikationen werden zusätzlich berücksichtigt.

Mindestentgelt: ab € 1.341,- netto/Monat*

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Grand Tirolia Kitzbühel Eichenheim 8-9 6370 Kitzbühel Telefon: +43 5356 66615 544 E-Mail: bewerbung@grand-tirolia.com

Genieß‘ das Leben am See

Selbständiges, kreatives Arbeiten im Team Bezahlung über KV bei entspr. Qualifikation Freie Unterkunft und Verpflegung, Weiterbildungsmöglichkeiten Bitte richten Sie Ihre Bewerbungen per Mail oder Post an: HOTEL POST AM SEE Stephan Kobinger A-6213 Pertisau E-Mail: kobipost@tirol.com www.postamsee.at Seehotel Brunner **** 6344 Walchsee / Kufstein Tirol sucht ab 07.05.2014 m/w Chef de Rang (2.200€*) Masseurin 40 Std. 5 Tagew. oder Teilzeit Chef de Partie - Entremetier (2.200 €*) Zimmermädchen mit Führungserfahrung (2.100 €*) Koch & HGA Lehrling (lt. KV) *Brutto für 54 WStd. 6 Tagewoche Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Unterkunft im Einzelzimmer, Verpflegung & W-Lan Tel.: +43 (0) 664 88398780 nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com 158266-AT

Gestalten Sie Ihre Zukunft gemeinsam mit dem Team des Grand Tirolia Kitzbühel und werden Sie Mitglied eines dynamischen und erfolgreichen Unternehmens!

30.04.2014 13:16:44

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

SUPERIOR

Wir suchen für die Sommersaison

HOTEL POST ISCHGL

Souschef

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

ó m/w € 2.450,-- brutto/Monat*

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung Kost u. Logis frei. Wir freuen uns auf Sie!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w).

Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Familienhotel Kreuzwirt Fam. Aigner A-9762 Weissensee

WIR SUCHEN AB ANFANG JUNI 2014, MIT PRAXIS IN DER GEHOBENEN, INTERNATIONALEN HOTELLERIE IN JAHRESSTELLE

info@hotelkreuzwirt.at

*REZEPTIONIST/IN € 2.100,- BRUTTO/MONAT

Chef de Partie* Chef de Rang* Küchenchef*

Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

*Bezahlung laut KV

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Patissier

m/w € 2.450,-- brutto/Monat*

Eine Überzahlung des KVLohnes wird nach Qualifikation, Praxis und Können persönlich vereinbart.

Für unser Team suchen wir ab sofort:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

OBERKELLNER/IN

Überzahlung ist je nach Erfahrung möglich.

Wir bieten mehr als man erwartet und das seit 148 Jahren

Das Hotel Sacher ist eines der bekanntesten Hotels der Welt, das im In- und Ausland zu den besten Adressen für Reisende zählt.

Wir bieten eine Ganzjahresstelle mit 5-Tage-Woche.

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Aktivhotel Weisser Hirsch Wiener Str. 6, A-8630 Mariazell Tel. +43(0)3882/31076 E-Mail: office@weisser-hirsch.at

St eirereck im St ad tp ar k 2* Michelin, 4 Hauben Gault Millau sucht zur Erweiterung des Teams ab sofort

Commis de Rang

m/w (ab € 1.595,- brutto, Überzahlung möglich)

Wir freuen uns, Sie schon bald in unserem Team begrüßen zu dürfen Bewerbung an: Tel.: +43(0)1/7133168 Fax: +43(0)1/7133168-2 personal@steirereck.at www.steirereck.at

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158267-AT

Sie haben eine abgeschlossene Lehre, sind motiviert, flexibel und belastbar. Gehalt lt. KV € 1.436,00 bzw. € 1.320,00

w w w. p o s t - i s c h g l . a t Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

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Gasteiger Jagdschlössl

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Sie haben Erfahrung in dieser Position, Freude am Umgang mit Menschen und schaffen für unsere Gäste eine harmonische Atmosphäre. Gehalt lt. KV € 1.454,00

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Kontakt: Familie Schneeberger Hotel Tuxerhof · 6293 Tux · Zillertal · Tel.: +43 (0)5287 8511 jobs@tuxerhof.at . www.tuxerhof.at

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Front Office Supervisor KV 1.493,--

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Commis de cuisine KV 1.399,--

Kellner/in mit Inkasso (Café) KV 1.348,--

Demi-Chef de Rang KV 1.348,--

Commis de Rang KV 1.338,--

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Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus weit höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche und vielseitige Tätigkeit zu besten Bedingungen in einem international renommierten Unternehmen! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Bitte an: Hotel Sacher Salzburg Schwarzstraße 5-7 z. Hd. Frau Karin Brunauer oder per E-Mail.: kbrunauer@sacher.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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4 Sterne Hotel am Arlberg sucht zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Sommer- und Wintersaison:

RESORT

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 Bardame € 1.746,22 brutto

 Chef de Rang

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Mo./Brutto € 1.820,Mo./Brutto € 1.820,-

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€ 1.848,40 brutto

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€ 2.031,00 brutto € 1.823,80 brutto

Wir bieten top Entlohnung, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung sowie freie Kost und Logis. Bewerbung mit Lichtbild richten Sie bitte an:

Posthotel Schladming

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- freie Verpflegung - Einzelzimmer mit Dusche/WC - Angenehmes Betriebsklima

Mo./Brutto € 2.180,-

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Abwäscher m/w,

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

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Ab sofort werden in Saison- oder Jahresstelle folgende Positionen neu besetzt (m/w).

Chef de Rang (m/w) für unser bayerisches Spezialitätenrestaurant „Palais Kellner“

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Küchenchef oder Souschef gesucht! – dann sind Sie bei uns HERZLICH WILLKOMMEN!

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 158

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

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Die beiden Schwesterschiffe MS EUROPA und MS EUROPA 2 wurden als einzige Kreuzfahrtschiffe weltweit mit dem Prädikat „5-Sterne-plus“* ausgezeichnet. Für diese beiden außergewöhnlichen Schiffe suchen wir Mitarbeiter, die den Anspruch „Kreuzfahrten aus Leidenschaft“ mit viel Engagement und Herzlichkeit Tag für Tag erlebbar machen und mit viel Liebe zum Detail die Maßstäbe für exzellenten Service setzen. Assistant Maitre d’Hotel w/m Butler w/m Chef de Rang w/m Chef de Partie w/m Commis de Rang w/m Demi Chef de Partie w/m Bar Steward w/m Commis de Cuisine w/m Barkeeper w/m Sport Host w/m Wine Steward w/m Internationale Hostess w/m Cabin Stewardess/Zimmermädchen w/m Weitere Informationen gibt Ihnen gern Daniel Gratzl, Tel. 0041 41 289 50 05. Mehr Stellenangebote sowie ein Formular für Initiativbewerbungen ﬁnden Sie in unserem Job Portal unter:

www.seachefs.com/hlkf Bitte haben Sie Verständnis, dass wir Bewerbungsunterlagen nicht zurücksenden. *Lt. Berlitz Cruise Guide 2014

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Sie suchen einen faszinierenden Job und eine erstklassige Karrierestation? Willkommen im Team der rund 5.000 engagierten und qualifizierten Mitarbeiter von sea chefs. Seit 1999 beschäftigen wir Crew-Mitglieder für die besten Schiffe auf Flüssen und Weltmeeren. Renommierte internationale Reiseveranstalter und Kreuzfahrtanbieter schätzen sea chefs als erfahrenen, kompetenten und engagierten Partner für Schiffe der Top-Klasse. Bewerben Sie sich unter:

seachefs.com Welt. Klasse. Team. 20.02.14 10:26

Der neue Award 2014 J E T Z T E N! CH MITMA ss: sschlu g n u b r Bewe 2014

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Deutschlands kreativste Nachwuchs-Spitzenköchin 2014

Bist du die NEXT QUEEN OF CUISINE? Willst du den vollen Karriere-Kick? Überzeuge die Jury aus Léa Linster, Cornelia Poletto, Stefan Marquard, Sarah Henke, Meta Hiltebrand u.v.a. mit deinem kreativen Menüvorschlag. Bist du zwischen 18 und 30 Jahren? Dann bewirb dich jetzt – die Zeit läuft!

Das erwartet dich: + Treffen mit Spitzenköchinnen und -köchen + Profi-Coaching von einer Spitzenköchin + Showkochen auf Food-Events in deutschen Metropolen + Medientraining für Auftritte vor der Kamera + Action, Aufregung und Blitzlichtgewitter + Inspirationen & Ideen für den leckersten Beruf von allen! Der Gewinnerin winken ein Praktikum in der Spitzengastronomie, eine Story im angesagten Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN und weitere wertvolle Sachpreise!

www.nextqueenofcuisine.de INITIATOREN

PARTNER

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