Rolling Pin 159

Das wahrscheinlich beste Gastronomiefachmagazin

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REIB MICH EIN FLEISCHMASSAGE MIT HAPPY END: LAKE, MARINADE, RUB & CO.

SO WERDEN KÖCHE REICH UND GLÜCKLICH

PROFIT MACHEN MIT GUTEM GEWISSEN

IM KREUZFEUER DER KRITIK

WAS TUN BEI SHITSTORM UND VERRISS?

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 26.05.2014, Nr.: 159/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Plus.Zeitung 07Z037447P.

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ELITEPARTNERS HEINZ HANNER FEAT. ROLAND HUBER: ÖSTERREICHS NEUES KULINARISCHES DREAMTEAM

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editorial.

ZU ZWEIT IST MAN WENIGER ALLEIN ALLES NEU MACHT DER MAI UND DER BRINGT DIE UNGEWÖHNLICHSTEN DINGE ZUSAMMEN. WIE ETWA HEINZ HANNER UND ROLAND HUBER ODER AUCH MOPPING UND FLEISCH …

DRILLINSTRUCTOR

Für ein perfektes Foto braucht es einen perfekten Plan. Den hatte Redakteur Georg Hoffelner und ließ die Küchencrew des Max on One in Reih und Glied aufstellen.

Und da hieß es dann plötzlich zu ihm „Jawohl, Chef“! Die heißen Fotos auf Seite 64.

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anches ist einfach besser, wenn es in Kombination auftritt: Eiswürfel und Gin oder, wie der aktuelle Fall „CHEFS NextGeneration“ zeigt, eine Veranstaltung und eine bezahlte Location. Da ist was mächtig in die Hose gegangen, Schuldzuweisungen und Klageandrohungen von beiden Seiten sind die Folge. Was ein bisschen nach ausgedachter und medienwirksamer Dokusoap mit Decknamen und Scheinfirmen klingt, ist allerdings in echt eine traurige Sache. Denn es galt, jungen, ambitionierten Köchen eine Plattform zu bieten, auf der sie sich präsentieren können. Aber diese blieb ihnen im wahrsten Sinne des Wortes versperrt. Deswegen öffnen wir in dieser Ausgabe die Akte „Max Vanderveer“ und haben recherchiert, was genau falsch gelaufen ist. Das Protokoll ab Seite 80.

Eine weitaus grandiosere Kombi sind da Heinz Hanner und Roland Huber. Zwei der höchstdekorierten Köche Österreichs machen nun gemeinsame Sache in Mayerling – Grund genug, ab Seite 18 dem neuen Powerteam über die Schulter zu blicken

und Tatsachenforschung zu betreiben.

Denn wie die Zusammenarbeit von zwei ausgeprägten Persönlichkeiten funktioniert, ist nicht nur von kulinarischer Seite interessant.

Ein Dauerbrenner in Sachen Kulinarik ist ab Außentemperaturen von konstant über 15 Grad Celsius eines: der Grill. Was es dazu braucht? Nur richtig geiles Fleisch.

O.k., ab und an lassen wir auch Fisch durchgehen. Aber leider ist das weit gefehlt.

Denn Fleisch möchte auch nicht so allein vor sich hin brutzeln, sondern mächtig eingerieben werden. Die hohe Kunst der Marinade, Rubs, Mops und Glasur lüften wir ab Seite 26.

Für uns steht dieser Frühsommer unter dem Zeichen diverser Liaisonen. Unsere Vorstellung eines perfekten Zusammenfindens? Sie und die aktuelle Ausgabe von ROLLING PIN. Sorgt für frischen Wind, Ahs und Ohs – und ist in Kombination mit Gin und Eiswürfeln kaum zu schlagen …

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

7 NEUE COMPUTER

4 SEITEN EINKAUFSLISTE

14.906 KILOMETER

Ein Team ist so stark, wie sein schwächstes Glied.

Deswegen hieß es, die überforderten raus und die Highpotentials rein. Und jetzt arbeiten wir auf den schnellsten Geräten, wo gibt. Jeah!

Die Liste für unser BBQShooting reichte von Bier über Kumin bis zu Zwiebeln. Daraus mixten wir die besten Marinaden, Mops und Co. Wie? Seite 26 aufschlagen!

Seit 2,5 Jahren besucht CR Kathi Wolschner die Gastköche des Hangar-7. Und neben der wohl dreifachen Kalorienanzahl, legte auch ihr Kilometerstand zu: Um genau 14.906 Zähler!

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Fotos: Wolfgang Hummer

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr …

inhalt.

20.06.2014

+ + + AUSGABE 159 | HEINZ HANNER UND ROLAND HUBER + + +

18 | KOPF AN KOPF

64 | AMBITIONIERTER TEUFELSKERL

18 H zum Quadrat

26 Reibende Kraft

Der Coup des Jahres: Huber kocht mit Hanner. Was die beiden Ausnahmetypen im Wienerwald aushecken.

Marc Schulz gilt als das heißeste Eisen Frankfurts: wie der Max-on-One-Küchenchef im Jumeirah durch flammende Leidenschaft die Mainmetropole zum Kochen bringt.

Alle Hard Facts über Marinaden, Rubs und Co.

52 Schaufenster

6 Amuse Gueule Darüber spricht die Branche!

Plus: alle Auf- und Umsteiger.

Die neuesten Trends und Produktneuheiten.

54 Chile @ Hangar-7 Modernist Rodolfo Guzmán zu Gast bei Martin Klein.

62 Der bessere Spinat Von Mai bis September erlebt Mangold sein Comeback.

64 Dauerbrenner Die großen Ziele von Max-onOne-Küchenchef Marc Schulz.

74 Koch dich ins Glück!

Wie man durch richtige Strategie und Zielgruppe höhere Margen erreichen kann.

80 Skandalo Fatalo Alle Fakten zum Chefs-NextGeneration-Debakel und die Antwort des Veranstalters.

84 Scheiß auf den Sturm!

Wenn Staubzucker zum Fiasko wird: wie man Shitstorms die Luft aus den Segeln nimmt.

Fotos: Helge O. Sommer, Wolfgang Hummer, Shutterstock, Helge Kirchberger / Hangar-7

Roland Huber und Heinz Hanner: wie das neue Traumpaar in der Küche flirtet.

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

www.gourmetreise.com

94 | MAROKKO

Tourismus-Boom und Hoteleröffnungen am laufenden Band: Marokko im Fokus.

54 | POWERCHILENE 26 | RUBBEL LOS! Rodolfo Guzmán zeigt im Hangar-7, wie er durch Andenküche die Welt erobert.

IMPRESSUM:

90 Wie man rumspinnt Das Netzwerk als Zukunftsstrategie und Garant für Erfolg.

94 Heißes Pflaster Königliche Karrierechancen: Warum Marokko derzeit Jobs ohne Ende bietet.

102 Hunderte Top-Jobs

Pimp dein Grillgut: die coolsten Rubs, Mops und Marinaden im F&B-Check.

Geprüfte, verbreitete Auflage im 2. Halbjahr 2013: 26.165 Stück

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz | Tel.: 0043.316.584.946.0 | Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) | Silvana Zettinig (COO) | Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co | A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Alexandra Nemeth, BSc (stv. Chefredakteurin) | Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Robert Kropf | Anne M. Schüller ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler | Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi BA Antonia Horvath | Sebastian Lackner | Christin Grabner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) | Melanie Lüers Florentina Rosa de Pauli ANZEIGEN/VERWALTUNG: Mag. Natalie Pötscher (Leitung) | Bianca Mainz | Julia Wiesbauer Caroline Stramitz KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Stefanie Jost KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Vanessa Wolf | Angelika Auer | Michaela Pfeffinger PROJEKTMANAGEMENT: Gunther Tropper. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert.

Mediadaten unter www.rollingpin.eu

Holz-Namensschilder B.H. Mayer’s IdentitySign GmbH www.identity-sign.de | fon +49 7231 9231-0

amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + + + + + PLUS: DIE KOMMENTARE UNSERER INTERNATIONALEN EXPERTEN + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM

Soll man Muscheln in Monaten ohne „R“ meiden?

Warum hält sich die traditionelle Überlieferung so hartnäckig? Christian Horaczek, Vertriebsleiter von Frischeparadies Deutschland, weiß: „Die R-Regel hat nichts mit dem schnelleren Verderben der Muscheln im Sommer oder mangelnder Kühlung zu tun. Vielmehr ist die Blütezeit von Mikroalgen für den Mythos verantwortlich.“ Im Sommer können Algen, die neben den Muscheln wachsen, Toxine freisetzen. In dieser vergifteten Umgebung fühlen sich die Muscheln gar nicht wohl und können beim Verzehr miesepetrig sein. Aber durch verbesserte Wasserqualität und Kontrollen kann die Gefahr eingeschränkt werden. Doch kein Grund zur Sorge: Heute verzehrt man Muscheln in Europa bedenkenlos das ganze Jahr über. Die EU geht erfolgreich gegen das Problem vor. Na dann, Mahlzeit!

Aha!

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MARQUARD IS BACK! JUNGE WILDE-Godfather und allseits geschätzter TV-Liebling Stefan Marquard wird ein Restaurant in Düsseldorf eröffnen. Auf dem Gelände der Schwanenhöfe in Flingern wird das Restaurant namens Hase & Igel entstehen.

Geplanter Termin: Sommer. Das neue Restaurant wird circa 120 Sitzplätze haben. Zudem soll es im ersten Stock einen weiteren multifunktionalen Raum geben, den die Macher „Hinterzimmer“ nennen.

Die Inneneinrichtung soll lässig daherkommen, mit Beton- und Holzböden. Im Erdgeschoss ist ein Außenbereich geplant und oben eine Dachterrasse mit Aussicht auf das Industrie-Areal. Stefan Marquard verantwortet den kulinarischen Part, Christoph Wehner und Nicole Nauen das Event-Geschäft.

Rainer Wengenroth vom benachbarten Thompson’s ist ebenfalls mit im Boot und will für eine gute Nachbarschaft der beiden Lokale sorgen. Der Name Hase & Igel soll auch eine Anspielung auf die Kooperation der vier Geschäftsführer sein. Alle werden nicht permanent im Restaurant anzutreffen sein, sondern, wegen ihrer anderen Betriebe, mal hier und mal da sein. www.stefanmarquard.de

HOTELBOOM IN AFRIKA Der schwarze Kontinent ist längst von den großen Hotelketten entdeckt, der Hotelbau floriert. Laut www.tophotelprojects.com werden derzeit über 240 neue First-Class- und Luxushotels in Afrika gebaut. Marktführer in ganz Afrika ist Marriott International durch die Übernahme der südafrikanischen Hotelgesellschaft Protea. Mit 116 neuen Häusern wurde das Portfolio auf über 23.000 Betten verdoppelt. Ach Kempinski, Banyan Tree oder Ritz Carlton expandieren fleißig. Und von Amanresorts entstehen in Gabun gleich zwei Hide-aways in Boutiquegröße. www.tophotelprojects.com

Fotos: Haedecke Verlag, Styria Verlag/Pichler Verlag, Bilila Lodge Kempinski, Filipe Barranco, Gerald Rihar/HELGE KIRCHBERGER

WER NICHT

22 % 50 % ja

sicher nicht

28 % eher nicht

Der Insider Robert Kropf schreibt für all jene, die schon überall waren und alles kennen.

1. Instagram-Hotel der Welt Introvertiert und Chef – geht das?

Diesmal wollten wir wissen, ob auch introvertierte Menschen gute Gastronomiechefs sein können: 50 Prozent sagen Ja, da Introvertierte einfühlsamer sind. 28 Prozent halten das für eher mau als schlau, da man auch hart durchgreifen können muss. 22 Prozent sind sich sicher, dass schüchterne Vorgesetzte in der Gastro nichts verloren haben.

Stimmen auch Sie ab: Die aktuelle Online-Umfrage finden Sie auf www.rollingpin.eu

BOTTURA ERÖFFNET IN ISTANBUL Helle Aufregung herrscht aktuell in Istanbuls Fine-Dining-Szene, denn niemand Geringerer als Massimo Buttura wird im EatalyKomplex des Zorlu-Luxus-Shoppingcenters ein neues Restaurant eröffnen. Das kulinarische Konzept soll nicht auf dem einer seiner beiden Niederlassungen in Modena basieren, sondern ein eigenständiges, ausgesprochen cleveres Dining-Erlebnis garantieren. Die neue Location des Dreisterners wird 100 komplett überarbeitete iatlienische Klassiker anbieten und im frühen Sommer 2014 eröffnen. www.osteriafrancescana.it/ ristoranteitalia

LIES DAS

Ein Leben für gutes Essen

Ach, immer dieses neumoderne Zeug. Reichte es noch vor einem Jahr, mit einem halbwegs funktionierenden Smartphone ein Bild ins Internet und dessen Facebook-InstagramPinterest-Googleplus-Räume zu stellen, schaut man heute damit alt aus. Heute geht ohne Selfie nix mehr. Wer kein Selfie macht, war nicht dort. Schlau, dass ein Hotel voll und ganz darauf reagiert: ein Extraraum für Selfies, besonders fotogenes Essen, der Insta-Walk von der Fashionbloggerin. Das australische Hotel 1888 hat sich komplett den sozialen Netzwerken verschrieben. Als erstes Instagram-Hotel der Welt will es „den Anforderungen des modernen Reisenden“ gerecht werden. Jeder Winkel des Hauses ist bewusst durchgestylt, für besonders beliebte User und Fotografie-Talente vergibt das Haus 1888 Gratisnächte. 1888 ursprünglich als Wollfabrik erbaut (im selben Jahr, in dem Kodak die erste Rollfilmkamera lancierte, jaja, die gute alte Zeit), wurde das fünfstöckige Gebäude kürzlich als Boutiquehotel wiedereröffnet. 90 Zimmer mit drei Meter hohen Räumen, frei liegenden Ziegelwänden und Werken australischer Künstler sollen von Gästen möglichst einprägend abgelichtet und mit dem Hashtag #1888Hotel hochgeladen werden – um nicht nur online auf Instagram, sondern auch direkt auf den Bildschirmwänden der Rezeption zu erscheinen. Die besten Fotos prämiert das Hotel in Folge mit einer Gratisübernachtung. Ein Benefit, der InstagramUsern mit mehr als 10.000 Followern ebenso zugutekommt.

Im Selfie-Space der Lobby verewigen sich Gäste mit Selbstporträts im frei hängenden Bilderrahmen, einen Insta-Walk organisiert das Hotel außerdem. Fashionbloggerin Emily Fang zeigt beim 45-Minuten-Rundgang den umliegenden Stadtteil Darling Harbour und empfiehlt Fotomotive. Am besten mit sich selbst drauf. Selfiemania, Gott, steh uns bei!

Mehr Kolumnen vom Insider lesen Sie auf:

www.insiderei.com

LASS DAS Al dente geht anders

Wenige Autoren haben die österreichische Kulinarikszene so geprägt wie der Gastrosoph Christoph Wagner. Anhand seiner Rezepte wird der Lebensweg des 2010 Verstorbenen nachgespürt, die Anekdoten von Weggefährten machen das Buch zu einem Denkmal, das man täglich benutzen kann.

Wer aufgrund des Titels Nudeln aus Gemüse erwartet, wird leider enttäuscht. Für die Autorinnen sind Gemüsespaghetti augenscheinlich gestiftetes Gemüse im Allgemeinen, auch wenn dann ein Salat, ein Nest oder ein Puffer daraus gemacht wird. Nichts Neues und nicht sehr umfangreich!

Christoph Wagners Lebenskochbuch, Renate WagnerWitulla, Styria Verlag, 288 Seiten, ca. 25 Euro

Gemüse-Spaghetti, Orathay Souksisavanh, Vania Nikolcic, 72 Seiten, Haedecke Verlag, ca. 14 Euro 7

Anne M. Schüller Anne M. Schüller gilt als führende Expertin für Loyalitätsmarketing im europäischen Raum.

Lob unerwünscht?

K

Anne M. Schüller: Touchpoints, das Bestsellerbuch der Autorin, ist nun auch als Hörbuch erhältlich. Infos unter: www.touchpoint-management.de www.anneschueller.de

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neu eröffnet MARRIOTT HOTEL SISLI, ISTANBUL

Mit dem 34-stöckigen Bau auf der europäischen Seite Istanbuls eröffnete Marriott bereits das elfte Haus in der Türkei. Innovative Features wie mobiles Ein- und Auschecken, Heliport auf dem Dach und die großartige Lage zwischen den Geschäftsvierteln Levent und Taksim prägen das 5-Sterne-Haus, das neben einem fantastischen Blick auf die Stadt mit formvollendetem Luxus überzeugt.

General Manager: Thomas Eder Zimmer: 259 luxuriös ausgestattete Zimmer Restaurantkonzept: Im The Dish Room Restaurant locken Terrasse, Lounge-Bar und mediterrane Spezialitäten. Im The Great Room Lounge and My Bar kann man beim Showkochen im offenen Ofen zusehen.

Special Facts: innovativer Vorreiter einer neuen Generation von Marriott-Hotels Karriereinfos unter: jobs.marriott.com

Service des Monats

MARC WELLBROCK Der 35-Jährige aus Bremervörde ist Barchef des Bayside Hotels in Scharbeutz. Zuvor leitete der Quereinsteiger CIU`DIE BAR an der Hamburger Binnenalster.

Ihr Lieblingszitat?

Man sagt, man lebt nur einmal – aber so, wie ich gelebt habe, reicht einmal völlig aus.

(Frank Sinatra) Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?

Der Gewinn eines Wettbewerbs mit einem Cocktail, der den Namen meiner Tochter Leia Faye trägt.

Wenn Sie einen Orden verleihen könnten, wer würde ihn bekommen und wieso?

Sam Childers für seine Hilfe als „Machine Gun Preacher“ in Afrika.

Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

Kartoffelbrei mit Rührei und Spinat.

Wovon träumen Sie? Den ersten Cocktail im Weltall zu mixen.

Fotos: Marriott, beigestellt, Andreas Kolarik, Gutshaus Stolpe, Hotel Restaurant Anna

ürzlich flog ich mit einer CharterAirline aus dem Urlaub zurück. Einer der Flugbegleiter fiel mir sehr, sehr positiv auf, und dies wollte ich dem Anbieter unbedingt sagen.

Auf der Website fand ich nach einigem Suchen Formulare für verschiedene Zwecke – unter anderem eines für Reklamationen, aber keines für Lob, Anregungen, Hinweise und dergleichen. Ich schrieb also an die allgemeine Mail-Adresse und platzierte mein Lob. Keine Reaktion. Daraufhin schrieb ich an die Reklamationsstelle, dass ich keine Antwort auf meine Mail erhalten hätte. Ein paar Tage später kam ein Standardtext, dass aufgrund der Fülle derartiger Schreiben (!) eine Antwort zehn bis zwölf Wochen dauern könne.

Zehn bis zwölf Wochen!!! Dies platzierte ich auf meiner Facebook-Seite in der Hoffnung, dass die Airline Social-Media-Monitoring betreibt. Zwei Wochen lang keine Reaktion. Eines Morgens ein Anruf vom Marketingleiter. Jemand hatte den Beitrag an meiner FB-Wall gelesen und den Vorstand von … informiert. Erst jetzt kam Bewegung ins Spiel, und man versprach mir, eine Optimierung der Feedback-Prozesse endlich in Angriff zu nehmen.

Warum ich den Namen der Airline nicht nenne? Er tut nichts zur Sache, denn insgesamt scheint die Beschwerdebearbeitung vielerorts dilettantisch zu sein. So erhält nur jeder Fünfte eine Reaktion auf seine Beschwerde, die er im Rahmen einer Kundenbefragung äußert, wie eine kürzliche Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Maritz Research unter mehr als 1000 Teilnehmern ergab. Jeder zehnte Befragte hatte sich auch bereits via Facebook, Twitter oder ein anderes Online-Netzwerk beschwert. Da sollte sich jeder Anbieter fragen: Wie gehen wir mit den Hinweisen unserer Gäste um?

Und wo können sie auch Lob platzieren?

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THORSTEN SPIES (50) UND EMANUELE ALTANA (38) BEREICHERN NUN DEN LINSLERHOF IN ÜBER-

BJÖRN WASSMUTH (33)

HERRN BEI SAARBRÜCKEN. KÜCHENCHEF SPIES VERANTWORTET DIE KULINARISCHEN GESCHICKE DES HAUSES, WÄHREND ALTANA FÜR DIE RESTAURANTLEITUNG SORGE TRÄGT.

STEFAN FRANK UND MICHEL BUDER (K. A.)

sind neu im Gutshaus Stolpe, das sich kulinarisch neu formiert hat. Meisterkoch Frank zeichnet als Küchenchef verantwortlich, Buder als Sommelier.

DANIEL HUNGER MILKOVITSCH (30)

IST ALS NEUER F&B-MANAGER IM STEIGENBERGER HOTEL HERRENHOF IN WIEN TÄTIG. Michel Buder und Stefan Frank

Thomas Wohlfarter (37)

löst Harald Riedl als Küchenchef im Dom Beisl Wien ab. Seit März ist Wohlfarter im Wirtshausklassiker Zur Eisernen Zeit am Wiener Naschmarkt tätig, das demselben Eigentümer gehört wie das Dom Beisl.

DIRK VON KRIES (41) IST NEUER F&B-

DIREKTOR IM HOTEL BAYERISCHER HOF. DER GEBÜRTIGE AACHENER WAR ZUVOR IM 5-STERNEHOTEL ATLANTIS THE PALM IN DUBAI EXECUTIVE MANAGER IM F&B-BEREICH.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für das Mercado

gefunden wurde Alex Theil (34) aus Wien Multigastronom Klaus Piber hat sich mit Theil zusammengetan, um im Mercado, ehemals Indochine, lateinamerikanische Aromen zu interpretieren. Das dürfte Theil sehr gut gelingen, kommt er doch gerade aus Mexiko zurück.

FOLGT NILS MESTER ALS KÜCHENDIREKTOR IM FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN IN HAMBURG.

OLIVER FRÄMKE (41)

ÜBERNIMMT ALS GESCHÄFTSFÜHRER DIE GESCHICKE BEI APETITO CATERING.

Jackino Christian Andrianavalona (29) wird als neuer Küchenchef im Hotel Restaurant Anna in Schnelldorf Küchenklassiker modern interpretieren, ohne auf die gehobene, feine Küche zu verzichten.

Jackino Christian Andrianavalona

JOHANNES FUCHS (29)

HEISST DER NEUE EXECUTIVE CHEF IM SCHLOSS FUSCHL IN SALZBURG. DIE ARBEIT AUF EINEM SCHLOSS IST FÜR DEN 29-JÄHRIGEN NICHTS NEUES – ZULETZT WAR FUCHS ALS EXECUTIVE CHEF IM SCHLOSS PICHLARN IN DER STEIERMARK TÄTIG.

Johannes Fuchs

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TOP EU WILL VERSCHWENDUNG STOPPEN

GLOCKER HAT ERÖFFNET

FLOP RILANO NO.6 SCHLIESST

Markus Glocker ist wieder da! Der gebürtige Österreicher konnte ja bereits im New Yorker Gordon Ramsay at The London zwei Michelin-Sterne erkochen und hat nun nach seinem Abgang im Vorjahr gemeinsam mit Drew Nieporent und John Winterman eine neue Location eröffnet. Deren Name lautet Bâtard und sie wird bereits jetzt als die heißeste Neueröffnung des Big Apples gehandelt. Das Konzept: Modernes Fine Dining ohne Tischtücher und À-la-carte-Menüs. Dafür kann man zwischen zwei-, drei- oder viergängigen Menüs wählen. www.facebook.com/BatardNY

»Bei meinem letzten Besuch im noma wusste ich sofort, dass René Redzepis Team wieder Nummer eins der S.Pellegrino-Liste werden würde. Man konnte den Ärger darüber, nur Nummer zwei zu sein, richtig schmecken!« Momofuku-Mastermind David Chang über seine prophetischen Fähigkeiten und Redzepis unbändigen Willen, wieder ganz oben zu stehen.

Alles neu macht der Mai: Ende dieses Monats schließt das Rilano No.6 im Münchner Lenbachpalais. Sowohl das Restaurant als auch die Bar. Offizieller Grund: „Nutzungsänderung“.

Brancheninsider verraten, dass das Geschäft äußerst mies gelaufen ist. Erste Interessenten für einen Neubeginn gibt es schon: Michael Käfer interessiert sich angeblich für die Location. Sollte Käfer zum Zug kommen, so bringt er Lenbachpalais-Erfahrung mit. Er war bereits bei der Eröffnung 1997 an Bord. www.rilano-no6.com 10

NUTELLA-HYPE IM BIG APPLE Nach Cronuts, Ramen-Burger, Cragels und Bruffins haben die New Yorker jetzt einen neuen Grund gefunden, um sich stundenlang anzustellen: die erste Nutella-Bar der Stadt. Am Fuß des Flatiron Buildings hat der italienische Lebensmittelladen Eataly einen Raum für den süßen Haselnussbrotaufstrich freigeräumt. „Jetzt ist New York endlich komplett“, sind sich die Foodies im Big Apple einig. www.eataly.com/nyc-nutella

VERRÜCKT NACH KONFITÜRE Heißer Tipp fürs Frühstücksbüffetangebot: Bei einer Untersuchung des Meinungsforschungsinstituts forsa wurden mehr als 1000 über 18-jährige zu ihren Vorlieben beim Frühstücksaufstrich befragt. Knapp 90 Prozent der Deutschen essen demnach gerne Konfitüre. Die Lieblingssorte ist vor allem bei jüngeren Menschen Erdbeere (36 %), gefolgt von Kirsche (10 %) und Himbeere (8 %).

Fünf Prozent der Befragten mögen gerne Mehrfruchtkonfitüren wie Erdbeer-Rhabarber. www.forsa.de

Fotos: Shutterstock, Ferrero GmbH, Werner Krug, Rilano, beigestellt, Stefan Thaler

Das Mindesthaltbarkeitsdatum für langlebige Nahrungsmittel wie Nudeln und Reis wird möglicherweise verschwinden. Die EU-Agrarminister diskutieren aktuell in Brüssel über einen entsprechenden Vorschlag Schwedens und der Niederlande. Damit soll die Verschwendung von Lebensmitteln eingedämmt werden. Tonnenweise werde in der EU völlig einwandfreie Nahrung weggeworfen, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist. Noch gibt es aber nur Diskussionen, keinen konkreten Gesetzesentwurf. www.europa.eu

N CH: WAS HINTER UNSERE T. DAS ROLLING PIN -TAGEBU IEL SP AB R VO WAS SICH DA KULISSEN ABGEHT UND TEAM „SUPERGEIL“: KEEP ON RUNNING! 4 Stunden, 55 Minuten, 50 Sekunden und genau 8 Hundertstel. Das ist die Zeit, die das Team „Supergeil“ mit Florentina Rosa de Pauli, Matthias Pichler, Manuela Gspurning, Katharina Wolschner, Lisa-Marie Diestler, Bianca Mainz, Julia Wies­ bauer (die ist auf dem Bild nicht zu sehen, sondern gerade ihr wohlverdientes Bier holen) und Melanie Lüers beim Businessmarathon für die Strecke von 42,195 Kilometern brauchte. Wir sind mächtig stolz! Und so motiviert, dass vier von uns beim Grazer Marathon im Oktober wieder antreten werden …

EIN ENGEL FÜR DARYA, HELGE UND KATHI Menschen machen Pläne. Und Gott lacht. Deswegen hat der Mensch den Gelben Engel erfunden. Und der musste um 07:14 morgens für uns ausrücken, da die Lichtmaschine des Autos von von Fotograf Helge Sommers streikte. Doch alles gut – einfach von Espace auf Clio umgestiegen, ein wenig zusammengekuschelt und dem Fotoshooting mit Coverhelden Heinz Hanner und Roland Huber stand nichts mehr im Weg. Und haha: Wir haben zuletzt gelacht!

DIE ZWEI DAMEN VOM GRILL BBQ ist nur was für Männer? Tz, tz, tz. Nicht so bei ROLLING PIN. Da sind nämlich unsere Ladys Angelika Pichler (re.) und Ines Siegl am Werk, wenn es darum geht, die hohe Kunst des Marinierens, des Moppings und des Glasierens von Fleisch in Szene zu setzen! Das Ergebnis gibt es ab Seite 26 zu bestaunen!

VATER-UND-SOHNGESCHICHTEN Das ist für die nächsten vier Monate die letzte ROLLING PIN-Ausgabe für Redakteur Georg Hoffelner. Aber nun umsegelt er nicht die Welt oder geht kontemplativ in ein Kloster. Nein, er stellt sich dem Alltag als VollzeitDaddy für seinen Simon. Viel Spaß ihr beiden, und wir freuen uns, wenn du Ende September wieder in der Redaktion sein wirst!

OFFICIALLY PIMPED TONI Jetzt ist es offiziell, was wir schon immer wussten!

Unsere Junior-Designerin Antonia Horvath ist ausgezeichnet. Nun auch in ihrem Studium Informationsdesign, das sie im Jänner abgeschlossen hat. Im Mai gab es nun die Urkunde und jede Menge Prickelwasser zum Feiern. Gratulation auch von uns!

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WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN:

UP TO DATE

JOBS@ROLLINGPIN.EU

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

KARRIERE-JUNGBRUNNEN Lehrlinge des Hotels Jungbrunn in Tirol können sich auf eine individuelle Förderung ihrer Stärken und Persönlichkeit freuen. In der Jungbrunn-Lehrlingsschule erhalten sie eine interne Zusatzausbildung mit den Schwerpunkten Persönlichkeitsentwicklung, Kommunikationstraining, Teambuilding und Fachfortbildung mit Erlebnischarakter. www.jungbrunn.at

Wir bieten eine hohe Reputation, super Trainings und Benefits. Jeder Mitarbeiter kann etwa in KempinskiHotels weltweit für 50 Euro übernachten.

Spendabler

Förderer Will man in Frankfurt außergewöhnlich gut essen, kommt man an den fünf Restaurants von Christian Mook nicht vorbei. Und damit das so bleibt, schickt Herr Mook Mitarbeiter gerne zu kulinarischen Expeditionsreisen rund um den Globus. Mon-Amie-Maxi-Küchenchef Frank Möbes verrät etwa: „Ich habe es noch nie erlebt, dass ein Chef zu mir gesagt hat: ,Bevor du anfängst, musst du erst einmal alle unsere kulinarischen Vorbilder kennenlernen.‘“ www.mook-group.de

Als Direktor des Hotel Adlon in Berlin hat Oliver Eller einige Trümpfe im Ärmel, wenn es um Mitarbeitermotivation geht. www.kempinski.com/adlon

Interne Schulung und Weiterbildung

Die im Jahr 2003 gegründete Hochschober-Mitarbeiterakademie bündelt und koordiniert das umfassende Schulungs- und Weiterbildungsangebot für das gesamte Hochschober-Team. Jedes Jahr stehen dabei rund 100 verschiedene Kurse zur Wahl. www.hochschober.com

KLEINER SPEISEMEISTER

Infotag zur Top-Karriere Unbedingt vormerken: Am Freitag, dem 4. Juli 2014, öffnet die Steigenberger Akademie in Bad Reichenhall wieder ihre Pforten für alle Interessenten für Ausund Weiterbildungsprogramme. Hierzu zählen unter anderem das einjährige Berufsgrundbildungsjahr, die zweijährige Weiterbildung zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, die dreijährige Ausbildung zum Hotelökonom, die Ausbildung zum Hotel-, Restaurant- und Küchenmeister, der Ausbildereignungskurs sowie die dreijährige Ausbildung zum Assistenten für Hotel- und Tourismusmanagement. www.steigenberger-akademie.de

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Fotos: Wolfgang Hummer, www.emilymontana.de, Steigenberger Akademie, www.guenterstandl.de, Hotel Jungbrunn, Shutterstock

Toller Erfolg für einen Frank-Oehler-Schützling: Beim Stuttgarter Wettkochen unter dem Namen Staufenfleisch-Pokal hat Speisemeisterei-Azubi Robert Stauder kürzlich den ersten Platz erkocht. Den zusätzlich vergebenen Jurypreis hat der 21-Jährige ebenfalls abgeräumt. www.speisemeisterei.de

Wie schmeckt eigentlich ...

Schwarze Sapote?

Schokopudding im Obstformat Die Schwarze Sapote ist eine Verwandte von Persimone, Kaki und Sharon, was aufmerksame Beobachter durch die tomatenähnliche Form all dieser Familienmitglieder bemerken könnten. Im Unterschied zu den gelben bis roten Vertretern macht sich die Schwarze Sapote mit ihrer grünen Schale im dichten grünen Blattwerk des Sapote-Baumes fast unsichtbar. Hilft ihr aber nichts, denn als dieses grüne Früchtchen wird sie in ihren Ursprungsländern Guatemala und Mexiko auch von Dezember bis März geerntet. Das trifft auch auf die Schwarze Sapote aus Florida, Hawaii, Kuba und den Philippinen zu, wo sich der Exot ob des Klimas auch heimelig fühlt.

Für den Verzehr gilt es, die beim Kauf grüne Sapote nachreifen zulassen, bis sich die Schale dunkelbraun bis schwarz verfärbt und sich die Frucht weich bis leicht matschig anfühlt. Dann ist der perfekte Reifegrad für den Genuss erreicht. Dafür halbiert man die Frucht, was bei Vollreife selbst mit einem Buttermesser ohne jeden Widerstand gelingen sollte. Das freigelegte breiige Innere sieht in seiner dunkelbraunen Cremigkeit übrigens in der Tat aus wie Schokopudding, auch wenn die zwei bis zwölf mandelförmigen dunkelbraunen Sapotekerne das Pudding-Bild ein wenig trüben. Beim Geschmack der Tropenfrucht trübt sich dann aber auch schon nichts mehr. Er ähnelt Pflaumenmus, ist irgendwo zwischen Kakao, Kaffee und Haselnuss angesiedelt und hat einen besonders zarten Schmelz.

Zubereiten muss man die Sapote also nicht, da sie direkt aus der Schale gelöffelt sowie pur als Aufstrich oder Dip genossen werden kann. Das im Übrigen aber nur, solange sie reif ist, denn der Verzehr von unreifen Sapoten ist nicht zu empfehlen. Das Verfeinern mit Milch, Sahne, Zitrussäften, Agavensaft oder Ähnlichem ist bei Vollreife kein Nachteil, verstärkt die Schokoladenote oder gibt dem Geschmack einen neuen Kick. Der Vitamin-C-Gehalt, übrigens vier Mal so hoch wie der von Orangen, nimmt dadurch keinen Schaden. Genauso wenig wie der beachtliche Calcium- und Phosphoranteil des Schokopuddingfrüchtchens. Erhältlich beim Exotenhändler!

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Danke für den äußerst anregenden Artikel über Fischzucht. Auch wenn das für den Großteil der Gastronomen selbstverständlich kaum umsetzbar ist, werden sehr übersichtlich mögliche Varianten aufgezeigt und vor allem Denkanstöße zur Herkunft der Ware gegeben. Noch ein Tipp: Auch wenn man Pilze selbst anbaut, kann man die Delikatessen frisch und garantiert schadstofffrei genießen. Außerdem sind Pilzkulturen sehr pflegeleicht und ganzjährig möglich!

Frank Gradnitz via Facebook Lieber Frank, wir sind auch ganz fischverliebt. Und wer weiß, vielleicht greifen wir deinen Vorschlag über Pilzkulturen ja bald auf!

UNPACKBAR! 25 STERNE MUSS MAN ERST EINMAL SCHAFFEN. WENN MAN ÜBERLEGT WIE SCHWER ES IST, ÜBERHAUPT EINEN ZU BEKOMMEN, IST DIESE ANZAHL WIRKLICH LEGENDÄR! ICH BRECH WEG!

Ich habe bereits von einigen Bekannten gehört, dass die L’Ateliers de Joël Robuchon allesamt o. k. sein sollen, aber seine 3-Sterne-Häuser eigentlich eher auf 1-Sterne-Niveau herumgurken.

Daher finde ich es schade dass Ihr den Hype um den französischen Sterne-gaukler mitmacht!

Carlo Klingowski via Facebook

WIEDER EIN FINE-DINING-ZAMPANO FÜR DIE MASSEN. MICH KOTZEN DIESE PSEUDO-SCHÄUMCHEN-KONZEPTE DERMASSEN AN. IGITT! WO BLEIBEN DIE BULETTENKAISER? Gerry Freitag via Facebook Danke für die zahlreichen Rückmeldungen zu unserer Joël-RobuchonCoverstory. Uns ist bewusst, dass erfolgreiche Typen wie Robuchon polarisieren, freuen uns aber über die angeregten Diskussionen zum Thema.

Eure neue „Backstage“Rubrik ist toll.

Endlich mal ein Blick hinter die Kulissen!

Mehr davon!

Françoise Bichler via Facebook

Liebe Françoise, danke. Wir haben auch jede Menge Spaß an der Arbeit. Unseren wenig langweiligen Alltag wollen wir gerne mit euch teilen. Das meiste zumindest ;)

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Britta Szeferhavekah via Mail

WUSSTE NICHT, WAS ROBUCHON ALLES ERREICHT HAT. CHAPEAU!

HIERMIT MÖCHTEN WIR RICHTIGSTELLEN, DASS IM NLP-ARTIKEL DER ROLLING PIN-AUSGABE 157 INTERVIEWPARTNER MARC WEITZMANN VOM BERATUNGSUNTERNEHMEN DIAVENDO NICHT DEN BEGRIFF MANIPULATION VERWENDET HAT, SONDERN DIESER VON REDAKTIONELLER SEITE IN DIE SUBHEADLINE DES INTERVIEWS MIT DEM VERTRIEBSCOACH EINGEBRACHT WURDE.

Frank Hallerth via Facebook

AN KOKS UND KAFFEE IST GRUNDSÄTZLICH JA EH NICHTS ZUM AUSSETZEN. Sergej Laschitz via Facebook zum „Arbeiten in Kolumbien“-Artikel

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WAS WEISST DU VON ...

1. In Frankreich geboren, jettet die charismatische 3-Sterne-Köchin zwischen einigen Ländern umher. Als Kind einer gastroaffinen Familie liegt ihr das nach eigenen Aussagen im Blut.

Welche Länder bereist Féolde regelmäßig?

Italien, weil ihr Sternerestaurant in Florenz ist, und Japan, A Nagoya, weil sie dort ein zweites Restaurant leitet.

Mongolei, Ulan Bator, weil sie dort regelmäßig ihre B Familie besucht, und Kanada, Montréal, weil sie dort einer Freundin mit einem Restaurant hilft.

Irland, Dublin, weil ihre Mutter vor Kurzem dorthin verzogen ist, C und Vietnam, weil sie dort eine Strandbar eröffnete.

2.Welchen Beruf übte Féolde aus, bevor sie zur „Diva de la Cuisine Toscane“ wurde?

Erste Frau in Italien, die mit einer 3-Sterne-Auszeichnung für ihr Restaurant in Florenz geehrt wurde. Ihr Wissen hat sie sich erlesen. Doch, was hast du schon von ihr gehört?

Sie wollte immer schon A Seilartistin werden.

Postbeamtin war das B kurzfristige Ziel, aber der Beruf langweilte sie schnell.

Ihre Leidenschaft zu Flugzeugen C zog sie immer schon in die Luft. Sie wollte zunächst Pilotin werden.

... ANNIE FÉOLDE?

3. Als erste Frau außerhalb Frankreichs wurde sie mit drei Sternen ausgezeichnet. Doch warum ist die Jersey-Shore-Lookalike-Köchin so erfolgreich?

A Sie sieht sich immer nach Verbesserung um und lebt das Motto: Wenn du nicht zufrieden bist, ändere etwas.

B Die Köchin ist mit Leib und Seele bei der Sache.

Féolde liebt es, die internationale Küche auch in ihre zu integrieren.

4. Wer hat die Köchin inspiriert, diesen Beruf zu ergreifen?

Kochen mit Obst und viel Gemüse A Ganz nach der skandinavischen Küche, B reduziert und mit viel Kräutern.

Regionalität spielt eine große Rolle. Auch, dass C man in der Küche alle Zutaten verwertet.

A Eine entfernte Cousine, die selbst ein Restaurant leitete.

B Die Großmutter, die im Hotelbusiness tätig war.

C Ein glühender Verehrer, der ihr damals zu diesem Beruf riet.

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Für die Antworten das Heft drehen

Antworten: 1. a, 2. b, 3. a, 4. b, 5. c

5. Die italienische Küche liegt der Französin am Herzen und so ist es nicht verwunderlich, dass sie die Trends ortet, bevor sie geschehen.

Die nächsten großen Trends sind also:

Fotos: AP 1978, Thomas Kienwing - www.epic-moments.de, ChefAlps, Veuve Clicquot, blog. contemporarytorinopiemonte.it/Enoteka Pinchiorri, beigestellt

C

WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: NEWS@ROLLINGPIN.EU

THE PLACE TO BE ...

BIST DU UP TO DATE ODER VIEL ZU SPÄT? 6

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16. 05 .2 UP-R 014 - ERÖ ESTA URAN FFNUNG T HEIM PO ATLIE PBE

14. 08. B IS 17. 08 . 2014 – K & KUNST ULIN ST. ANTO N AM AR ARIK LBERG

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KULINARIK

5 2014 . 05. KING 9 1 O D O 5. UN AL C 18. 0 NATION F ALPS E R H INTE MMIT C SU

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Die Betreiber von Tannenhof, Arlberg Hospiz, Schwarzer Adler, Waldhof und Hotel Sonnbichl laden vom 14. bis 17. August 2014 nach St. Anton zu einem abwechslungsreichen Erlebnisund Veranstaltungsprogramm mit Spitzenköchen wie Eduard Hitzberger und Reto Mathis. www.kulinarikkunst.org

2WOMAN

BUSINESS

BLE IM EF’S TA ERBACH H C 4 201 EL L 15. 06. CHLOSSHOT S F F O H ALT

6POP-UP

HEIMATLIEBE

Andreas Senns, Küchenchef des Gourmetrestaurants Heimatliebe im A-Rosa Resort Kitzbühel, neuester Coup begeistert nun in der Stadt Salzburg. Senn übersiedelt mit einer Pop-up-Variante bis November 2014 in der Söllheimerstraße im Gusswerk Salzburg. www.resort.a-rosa.de

13. 05.

2014 – V EUV WOMAN E CLICQUOT B USINES AWARD S S 2014

5MENÜ

CHAMPAGNER

Im 181 First im Münchner Olympiaturm serviert Sternekoch Otto Koch zwischen 19. und 30. Mai ein exklusives sechsgängiges Menü, dessen Gänge jeweils mit edlen Champagnern aus dem Hause Moët Hennessy, etwa Dom Pérignon Vintage 2004, begleitet werden. www.restaurant181.com

4TABLE CHEF’S

Neun Küchenchefs und neun Gänge am 15. Juni 2014 im Althoff Schlosshotel Lerbach: Beim dritten Chef’s Table laden hochtalentierte Küchenchefs unter der Patronanz von Sternekoch Nils Henkel zu einer Entdeckungsreise in die kulinarischen Welten der Alpenländer ein. www.schlosshotel-lerbach.com

Als Hommage an eine der ersten Unternehmerinnen der Neuzeit, Madame Clicquot. überreichte Chloé Stefani, International Marketing Director von Veuve Clicquot, den Business Woman Award 2014 an Selma Prodanovic, Gründerin und CEO der Brainswork Group. www.veuveclicquotaward.com

3ALPS CHEF

Die Schweizer und internationale Kochelite gab sich am 18. und 19. Mai 2014 beim International Cooking Summit Chef Alps in der Zürcher Eventhalle StageOne ein Stelldichein. Das diesjährige Motto: „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte.“ www.chef-alps.com 17

HEINZ HANNER & ROLAND HUBER.

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Doppler

EFFEKT

EIN ZWEITER KRONPRINZ IN MAYERLING: HEINZ HANNER UND ROLAND HUBER HABEN SICH ZU EINER KONKURRENZFÄHIGEN KOALITION ZUSAMMENGESCHLOSSEN UND BEWEISEN, DASS ZWEIMAL ALPHA NICHT AUTOMATISCH AUWEIA BEDEUTET. Text: Katharina Wolschner, Fotos: Helge O. Sommer

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RAPS

Fermentierte Setzlinge, Entengrammeln & Kohlrabi

VIDEO-REPORTAGE: WARUM ROLAND HUBER SETZLINGE VON SAIBLING UND FORELLE MIT RAPS KOMBINIERT UND WARUM DIESER MEHR IST ALS EINE NUTZPFLANZE.

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Wir1 gehen beide keine Kompromisse ein – da steigt jeder schlecht aus. Bei uns geht es um den gemeinsamen Konsens.

Heinz Hanner und Roland Huber Ăźber ihre Zusammenarbeit

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enn zwei sich zusammentun und jeder der beiden ein nicht zu unterschätzendes Ego hat, dann kÜnnen genau zwei Dinge geschehen: Entweder die beiden hauen sich die Schädel binnen kßrzester Zeit ein oder – und das ist die wesentlich ertragreichere Option – sie bßndeln ihre Stärken und zeigen so richtig auf. Nicht nach dem Ich-bin-das-Alphamännchen-Prinzip, sondern nach dem Push-und-Pull-System.

Dass sich nun Heinz Hanner, eine der schillerndsten Gourmet-Figuren im Ăśsterreichischen Gastronomiezirkus, Roland Huber, nicht nur Highpotential, sondern bereits gleich hoch mit 17 Gault-Millau-Punkten dekoriert, in sein Relais & Châteaux holt, zeugt von Weitsichtigkeit und auch GrĂśĂ&#x;e. Klar, es gibt viele Häuser, bei denen es Patron und KĂźchenchef gibt. Hier wird der KĂźchenchef zwar sehr geschätzt, aber ihm medial auch eine Plattform anzubieten? Das gibt es selten. Oder kannten Sie etwa Heinz Winklers KĂźchenchef mit Vor- und Nachname, bevor nun Steffen Mezger dessen Nachfolge antrat? Hanner, der ja Patron und KĂźchenverantwortlicher in Personalunion ist, stellt sich mit voller Konsequenz gemeinsam mit Roland Huber vor den Vorhang. Und ihn auf AugenhĂśhe vor.

Wer jetzt aber denkt, dass die beiden in schĂśner Eintracht gemeinsam in der Panorama-KĂźche stehen und Karotten schnippeln, hat es nicht verstanden. Wenn sich Hanner einen derart versierten Koch ins Haus holt, dann doch deswegen, damit dieser den operativen KĂźchenpart Ăźbernimmt. Oder wie es Heinz Hanner formuliert: „Damit ist hoffenlich das Thema ‚Wie oft steht Hanner noch in der KĂźche‘ endlich mal vom Tisch.“ Klar ist er da. Aber seine Aufgaben sind andere als die von Roland Huber.

Was kaum einem bewusst ist: Hanner hat ein umfangreiches, unglaublich fundiertes Produkt-Know-how, weiĂ&#x;, was die Gäste des Relais & Châteaux erwarten und ist inspiriert, neue Wege zu gehen. Das Telefon von Roland Huber verzeichnet quasi stĂźndlich eine neue SMS mit einer neuen Idee. Aus diesen Inputs, seinen eigenen Vorstellungen und seiner PersĂśnlichkeit setzt Huber Gerichte um, die dann in einem gemeinsamen Kreativprozess ausgebaut oder reduziert werden – so lange, bis das Maximum herausgeholt ist und beide gerne ihren Namen daruntersetzen. „Ich mĂśchte Roland nicht im Weg stehen, er hat die Freiheit, sich voll auszutoben. Wenn ich das Restaurant Hanner nicht mehr in einem Gericht sehe, dann wĂźrde ich das ändern. Aber wir beide wollen in die gleiche Richtung, warum sollte ich ihn da bremsen?“ Geschmacklich sind beide auf einer Wellenläge – denn kochen und Geschmack ins Essen bringen sind dann wieder zwei Paar Schuh –, was ein Gericht darstellen und welche Emotionen es wecken soll, da sind beide derselben Meinung. Der einzige Punkt, der sie kochtechnisch nicht eint, ist die Optik. Während Hanner die Variation bevorzugt, den Ăœberraschungseffekt bei jedem

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NURkommen DIEin denHARTEN Garten

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Gang, ist die Formensprache Hubers sehr geradlinig und clean, konsequent durchgezogen. Hier gilt es, einen Konsens zu finden.

Keinen Kompromiss. Denn die Konsequenz eines Kompromisses ist, dass keiner zufrieden ist. Und die Diskussion ist eine durchaus fruchtbare, wie Huber findet: „Eine zweite Meinung zu bekommen, ist wertvoll. Man selbst glaubt ja immer, man hat da was ganz Geniales gemacht. Ein fundierter Imput zeigt, was in einem Gericht noch drin ist, was man noch rausholen kann. Und diesen Prozess gemeinsam mit Heinz voranzutreiben, finde ich großartig.“ Dass sich dieser Workflow nicht von heute auf morgen einstellt, war auch der Grund, warum die beiden sich anfangs bedeckt hielten. Wusste schließlich keiner, ob es klappt – oder einer der beiden sein Ego für zu wichtig hält. Die erste Karte zu schreiben, das wollten sie abwarten. Herausgekommen sind dabei die Einsicht, dass das Gespann Hanner-Huber gut funktioniert, und zwölf neue Kreationen, in denen die beiden Handschriften zusammenfließen. Man ist dabei geblieben, die Karte im Jahresrhythmus zu wechseln. Wobei die Gerichte je nach dem Gesetz der Saisonalität variieren. Im Moment steht Raps hoch im Kurs.

Der blüht ja gerade strahlend gelb von jedem Acker. Doch bis auf sein Öl ist der Raps in der Gourmetküche unterrepräsentiert.

Aber nicht im Relais & Châteaux Hanner. Dort werden die Blüten, die Knospen, die in ihrem Aroma an wilden Brokkoli erinnern, und auch die Sprossen verarbeitet. Kombiniert mit Entenspeck und Setzlingen.

Kommt bei den Gästen gut an. Bei den Kritikern? Das wird sich weisen – ist aber nicht der vorrangige Fokus von Hanner und Huber. „Es gibt das qualitative Ziel, also sind die Gäste glücklich, dann das qualitative, ob es sich wirtschaftlich auch rentiert. Sind diese beiden erfüllt, darf man auch an das dritte Ziel denken: die Anerkennung.“ So die Erfolgspyramide nach Hanner.

Dass noch weiter an den Schrauben gedreht werden will, bestätigen Hanner und Huber. Was dazu gebraucht wird, sind kreative junge Vorwärtsdenker für die Küche. Ein motiverter Sous Chef und ein Pâtissier, das schwebt den beiden vor. Für das Restaurant noch ein Leiter und dann würde eine schlagkräftige Truppe agieren, der vermutlich einige Erfolge ins Haus stehen könnten. Hinter selbigen sind Huber und Hanner momentan oft zu finden. Denn dort wächst im restauranteigenen Kräutergarten Pilzkraut, Neuseelandspinat oder auch Perko.

Das Team Hanner und Huber ist erst wenige Wochen alt und mag vielleicht noch in den Kinderschuhen stecken. Aber die Küche, die die beiden – einer eher inspirativ, der andere eher operativ – bereits über den Pass schicken, hat nichts mit Kleckern, sondern viel mehr mit richtig genialem Klotzen zu tun. Das passiert, wenn zwei mit einem nicht zu unterschätzenden, aber nicht aufgeblasenen Ego aufeinandertreffen: Das Push-und-Pull-System greift.

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Reib mich

ein WENN DAS KULINARISCHE SPIEL MIT DEM FEUER EINE RELIGION IST, DANN IST DIE VERWENDUNG VON MARINADEN, RUBS & CO. DAS EVANGELIUM. EIN GLAUBENSBEKENNTNIS ZUM THEMA GRILLEN UND SMOKEN. Text: Ines Siegl, Fotos: Darya Farzi

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FOOD & BEVERAGE.

n der Bibel steht geschrieben, du sollst deutlich kräftiger zur Sache. Hier wird in nur an einen Gott glauben. Und das Lake eingelegt, das Gewürzregal für die tun auch die meisten Menschen dieser Rub-Mischung nach Hausrezept ausgeWelt – es herrscht lediglich Uneinig- räumt, es werden Mops gekocht, Injektiokeit darüber, in welcher Weise er angehim- nen gesetzt und glasiert, was das Zeug hält. melt werden soll. Ähnlich verhält es sich Und genau das haben wir diesmal auch gebeim Thema BBQ. Mit dem Unterschied, macht und die ungeheure Vielfalt der Würzdass es hier mehr als fünf Weltreligionen möglichkeiten beim Smoken und Grillen gibt. Faktisch unter die Lupe jeder, der vor genommen.

DU LERNST IMMER DAZU – DAS seinem Grill Keine Sorge, die IST BBQ. ES IST UNMÖGLICH, oder Smoker heilige Grenze steht, glaubt zwischen dem JEDE FACETTE VOLLSTÄNDIG l a n g­s a m e n die Zehn GeZU ERFASSEN. Garen bei niedbote des ideAaron Franklin von Franklin BBQ in Bryan, Texas rigen Temperaalen Grillens turen im Smooder Smokens höchstpersönlich aus der Fleischerei sei- ker (90 bis 130 Grad Celsius) und dem nes Vertrauens nach Hause getragen zu schnellen direkten oder indirekten Grillen haben. Allen voran die Texaner. Denn Te- auf offener Flamme (130 bis 270 Grad xas ist der Berg Sinai des BBQ, sprich das Celsius) haben wir nicht überschritten. Die Mutterland des heiligen Fleisches. Wäh- Aromatisierungsmethoden auf den folgenrend dort die puristische Variante mit Salz, den Seiten eignen sich großteils für beide Pfeffer und reduziertem Aromatisierungs­- Glaubensrichtungen. Lassen Sie sich für einsatz bevorzugt wird, geht es in North Ihr ganz persönliches Würz-Evangelium und South Carolina oder Kansas City inspirieren!

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Laken Das Einlegen in Lake hat lange Tradition.

Ein genüssliches Bad im Salzwasser, dem Hauptbestandteil jeder Lake, tut vor allem Geflügel gut. Viele BBQ-Jünger lassen diese Behandlung auch Lachs, Forelle und Shrimps sowie Schweinefleisch angedeihen – mit zufriedenstellenden Ergebnissen.

Laken erfüllen den Zweck, das Fleisch saftiger zu machen und es mit Aromen zu durchziehen. Sie bestehen neben Wasser

und Salz auch aus Pfeffer und können mit verschiedensten Gewürzen, Zucker, Honig, Essigen, Sirupen oder Säften auf den individuellen Geschmack hingetrimmt werden.

Alle Zutaten werden entweder ohne Erhitzen gut vermengt oder aber kurz aufgekocht und vor der Anwendung abgekühlt (unter 60 Grad Celsius), bevor das Gargut hinzukommt. Das Prinzip Lake funktioniert so: Das Salz verändert die chemische

Laken Rezept Dieses klassische Geflügel-Laken-Rezept haben wir in diesem QR-Code für Sie vorbereitet.

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Struktur der Proteine im Fleisch, die durch dieses Einwirken aus der Form geraten und Feuchtigkeit wie Aromen bereitwilliger aufnehmen als ohne die Überzeugungsarbeit des Salzbades. Das dauert eine Weile, denn je nach Größe und Gewicht sollte das Gargut zwischen einer Stunde (Schweinekoteletts und -filets), acht Stunden (Hühnerschenkel) und einem bis mehreren Tagen (Truthahn) in der Lake verbringen.

FOOD & BEVERAGE.

Marinaden Marinaden erfüllen zwei Zwecke: Sie machen das Gargut mürbe und verleihen ihm die gewünschten Aromen. Ob sie beim Smoken zum Einsatz kommen sollen, darüber scheiden sich die Geister.

Beim klassischen BBQ machen sie auch in der Tat wenig Sinn, da sie beim langen Garvorgang vom Fleisch fallen würden. Daher ist Grillgut ihr bevorzugtes Einsatzgebiet – hier sorgen sie für wahre Geschmacksexplosionen, und das bei allen Fleisch- und Fischsorten sowie bei Meeresfrüchten und Gemüse.

Die Basis eines jeden Marinadenrezepts besteht aus Pflanzenöl, das in gleichen Teilen auf eine säurehaltige Komponente wie Essig, Zitrussaft, Wein, Bier oder auch Kaffee, Joghurt und Buttermilch trifft. Salz, Gewürze und Kräuter machen die Marinade komplett und bieten je nach gewünschtem Ergebnis eine zarte Aromatisierung oder einen Geschmack, der so richtig reinknallt. Verwendet man frische Kräuter, sollten diese trocken getupft werden, damit sie nicht verbrennen.

Entscheiden Sie sich für intensive Gewürze, da ihre Intensität im Marinierungsprozess nachlässt. Grob gemörsert wirken die Komponenten auch intensiver ein.

Durch ihre dickflüssige bis pastöse

Konsistenz haften Marinaden leicht am Grillgut, das sie vollständig bedecken sollten. Luftdicht verschlossen und in einem Glas-, Kunststoff- oder Keramikbehälter gekühlt aufbewahrt (die Säure reagiert mit Metall!), greifen die Enzyme aus den säurehaltigen Marinadenkomponenten in die Zellstruktur ein und verändern dort die Eiweißverbindungen. Das Fleisch wird dadurch mürbe. Meeresfrüchte und Fisch reagieren mit der Säure der Marinade, sodass es bei langer Einwirkzeit zum Effekt des „kalten“ Kochens kommt, was auch auf die veränderte Proteinstruktur zurückzuführen ist. Perus Nationalgericht Ceviche, ein kalter Meeresfrüchtesalat, wird mit diesem Prinzip zubereitet.

Die Marinierdauer hängt von der Größe des Gargutes ab, dabei kann man sich daran orientieren, dass die Marinade pro Stunde etwa 0,4 Millimeter in das Fleisch eindringt, das ergibt rund einen Zentimeter pro Tag. Schwein und Rind sollten je nach Cut bis zu zehn Stunden marinieren, Huhn braucht in etwa eine halbe Stunde bis drei Stunden und bei Fisch und Meeresfrüchten reichen 30 Minuten bis eine Stunde aus. Will man Marinaden als Saucen weiterverwenden, müssen sie mehrere Minuten stark erhitzt werden.

Marinaden Rezepte Auf der nächsten Doppelseite zeigen wir die griechisch inspirierte Oktopus-Marinade und die persisch interpretierte Granatapfel-Walnuss-Joghurt-Marinade, die Lammfleisch den orientalischen Kick gibt. Die Rezepte dazu haben wir im QR-Code zusammengefasst. www.bit.ly/1jDDn0a

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Wie wird man zum Experten für Rindfleisch? Indem man genau auf das Wert legt, was sich der GastroProfi heute von einem Großhändler erwartet – nämlich Vielfalt, Qualität und Service. Bei AGM bekommen Sie deshalb nicht nur 100% Qualitätsrindfleisch aus Österreich, sondern auch Spezialitäten aus aller Welt – perfekt auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt, direkt in Ihre Küche und auf die Teller Ihrer Gäste! Das ist ein Sortiment, das in Sachen Rindfleisch keinen Kundenwunsch offen lässt.

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Walnuss Granatapfel Joghurt Marinade IM PERSISCH ANGEHAUCHTEN AROMENGEBER WIRKT DER SÄUREHALTIGE JOGHURT AUF DIE ENZYME IM FLEISCH UND MACHT ES ZART.

Griechische Oktopus Marinade OLIVENÖL, ROTWEINESSIG UND OREGANO GEBEN IN DIESER KLASSISCHEN MARINADE MEERESFRÜCHTEN UND FISCH EINE MEDITERRANE NOTE.

Rubs Ohne fröhliches Rubben kein BBQ! Die angepasst werden – auf kleinen Cuts eigtrockenen Gewürzmischungen sind das nen sich fein gemahlene Gewürze, da ihr elementare Würzmittel beim Smoken und Geschmack schneller ins Fleisch zieht. Grob somit auch der große Stolz eines jeden gemahlen empfehlen sie sich für größere Pitmasters. Die oft gut gehüteten Rezep- Stücke, da sie über einen längeren Zeitte bestehen aus bis zu 20 verschiedenen raum Geschmack abgeben und ihn tiefer Komponenten. ins Fleisch bringen.

Auf Basis von Salz und Pfeffer, meist auch Während Marinaden, Laken und Inbraunem Zucker, kommen alle Gewürze jektionen im Fleisch wirken, bringen Rubs dazu, deren Aromen man dem Fleisch, Fisch den Aromakick von außen. Sie dringen oder Gemüse verleihen möchte. Klassiker nicht tief in das Fleisch ein, sondern sorgen sind Thymian, Majoran, Rosmarin, Ore- mit ihren Komponenten für eine würzige Kruste, die nicht gano und Peselten durch den tersilie, Piment, ICH VERWENDE RUBS BEI karamellisierten Kumin, Chili, Knoblauch- und Zucker für orGEMÜSE, FISCH SOWIE BEI Zwiebelgranulat dentlich AufseALLEN ARTEN VON FLEISCH. sowie gemahlehen sorgt.

Elizabeth Karmel, Grillgirl und Autorin Rubs werden ne Senfkörner. von „Taming the Flame“ vorsichtig in das Auch Paprika Gargut einmasist beliebter Bestandteil von Rubs, sollte jedoch vorsichtig siert, dem man nach dieser Behandlung eingesetzt werden, da er das Fleisch bei star- unter Luftabschluss etwas Ruhe gönnen ker Hitze verbrennen kann. sollte, damit sich das Aroma entfalten kann.

Der Kreativität sind keine Grenzen ge- Die Mischungen halten sich luftdicht versetzt, da sich für jedes Fleisch und jeden schlossen und gekühlt aufbewahrt über Cut der ideale Rub zusammenstellen lässt. längere Zeit und eignen sich auch für den Nur frische Kräuter gilt es zu meiden, da Einsatz in Injektionen und Saucen, die man sie verbrennen. Die Körnung der Gewürze zum gerubbten Gargut servieren möchte, sollte an das zu aromatisierende Gargut sowie auch in Marinaden.

Rubs Rezepte Die Rezepte zum Memphis-Dust-Rub, MagicDust-Rub, Chipotle-Dry-Rub, Cajun-Rub und Butt-Glitter Rub, die auf der folgenden Doppelseite abgebildet sind, können Sie mit diesem QR-Code abrufen.

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Magic Dust Rub GEEIGNET FÜR RIPPCHEN UND DIVERSE CUTS VON SCHWEIN UND RIND

Butt Glitter Rub by Adi Bittermann PASST ZU GEFLÜGEL, GARNELEN, KRUSTENTIEREN UND MUSCHELN

Cajun Rub by Adi Bittermann FÜR GEFLÜGEL UND FISCH (SAIBLING, LACHSFORELLE)

Chipotle Dry Rub PERFEKT FÜR BRISKET (RINDERBRUST), STEAK UND SCHWEIN

Memphis Dust rub FÜR RIPPCHEN UND DIVERSE CUTS VON SCHWEIN UND RIND

FOOD & BEVERAGE.

Texas BBQ MOP

Adis Mop Sauce PERFEKT ZU GEFLÜGEL, SALZWASSERFISCHEN UND KRUSTENTIEREN

FÜR RINDERBRUST, RIPPCHEN, PULLED PORK, ABER AUCH WÜRSTE UND HÜHNCHEN

Texas Hillbilly Mop Sauce BESONDERS GUT ZU RINDFLEISCH, HARMONIERT ABER AUCH GUT MIT ANDEREN FLEISCHSORTEN

Holy Smoke Basting Sauce FÜR HÜHNCHEN UND SCHWEIN, DAS IN GROSSEN STÜCKEN GEGART WIRD

Mops Gas – Holzkohle – Infrarot Mops, auch Bastes oder Sops genannt, werden bei BBQ und Grillen gleichermaßen eingesetzt und begünstigen die Saftigkeit des Fleisches während des Garvorgangs. Dazu wird der in der Regel dünnflüssige Aromengeber in gleichmäßigen Intervallen auf das Gargut gemoppt, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes: Früher wurde das mit echten Wischmopps erledigt, heute gibt es das professionelle Werkzeug in der praktischen Miniaturausgabe. Der Vorteil gegenüber dem Pinsel ist, dass ein Mopp die Flüssigkeit besser aufnehmen kann.

Die Basiszutat für einen Mop ist Wasser. Will man das Fleisch durch das Moppen auch mürber machen, sollte Säure darin nicht fehlen. Ob von Essig, Wein, Bier, WorcestershireSauce, Zitrus- oder Fruchtsäften, obliegt dem Geschmack.

Gewürze machen den Mop komplett. Hat man bereits einen Rub oder eine Marinade für das Gargut zusammengestellt, ist die harmonierende Gewürzmischung auch schon parat – bleiben Sie Ihrem Gewürzspektrum treu!

Alle Zutaten des Mops werden vermengt und in der Regel aufgekocht, damit sich die verschiedenen Komponenten gut miteinander verbinden. Bevor der Mop auf das Gargut aufgetragen wird, sollte er auf Temperatur gebracht werden, da er sonst das Fleisch herunterkühlt und dementsprechend die Konstanz der Kerntemperatur beeinflusst. Nicht alle Pitmasters sind Verfechter des Moppings, denn die Gefahr ist groß, dass durch den Mop der Rub oder die Marinade vom Gargut abgewaschen wird. Ausprobieren lautet die Devise!

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Injektionen Möchte man das Fleisch von innen heraus würzen, greift man am besten zu Injektionen, die durch die Bratenspritze verabreicht und direkt im Kern des Produkts platziert werden.

Die Injektion besteht meist aus einer aromatischen flüssigen Komponente wie Jus, Fruchtsaft, Sirup oder Essig, seltener auch Öl, die mit Wasser und verschiedenen Gewürzen individualisiert werden kann, aber nicht muss. Hier ist es wie beim Mop ratsam, auf bereits verwendete Gewürzmischungen zurückzugreifen, damit das Aromenspektrum nicht verfälscht wird.

Die Zutaten für die Injektion werden miteinander vermengt und in die Bratenspritze eingefüllt. Wenn Sie einen Rub dazugeben, unbedingt darauf achten, dass die Körnung der Gewürze klein genug ist, um durch die Kanüle zu kommen. Matthias Steube von Napoleon Gourmet Grills hat einen besonderen Tipp: „Wir geben zu unseren Injektionen

Papayaenzyme hinzu, die vor allem Schweinefleisch besonders zart machen.“ Das Enzym mit dem Namen Papain kommt in der Schale und den Kernen der Papaya vor und hat eine eiweißspaltende Wirkung, die bereits im präkolumbianischen Lateinamerika zum Mürbe-machen von Fleisch verwendet wurde. Der natürliche Zartmacher ist in Pulverform im Reformhaus oder im spezialisierten Grillbedarf erhältlich.

Die Technik der Injektion ist simpel: Man platziert die Kanüle in etwa in der Mitte des Fleischstückes und hält die Hand auf den Cut, damit man ein Gefühl für die bereits injizierte Flüssigkeitsmenge bekommt. Außerdem kann sich dadurch beim langsamen Einfüllen eine Tasche bilden, in der sich die Injektion sammelt und ihr Aroma abgeben kann.

Die Betonung liegt hier auf langsam, da sich die dünnflüssige Aromenbombe sonst ihren Weg zurück in die Freiheit sucht. Dem gilt es, auch vorzubeugen, wenn man die Kanüle aus dem Fleisch zieht – Finger drauf, ein wenig warten und fertig ist die Injektion.

FOOD & BEVERAGE.

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BORN TO GRILL

Gla­suren Die Glasur bildet das große Finale der BBQ- und Grill-Aromatechniken, die im Garprozess angewandt werden können. Sie hat eine dickflüssige Konsistenz, die leicht am Gargut haften bleibt. Mit einem Pinsel wird sie erst kurz vor dem Ende des Smoke- oder Grillprozesses auf Fleisch oder Gemüse aufgetragen, da die meist zucker- oder honighaltige Mischung nicht zu starker Hitze ausgesetzt werden soll, um nicht zu verbrennen. Neben Honig oder Zucker gehören Salz, Pfeffer und Gewürze nach Geschmack in die Glasur – auch hier gilt es, die Aromenkombinationen der vormals eingesetzten Geschmackgeber aufzugreifen und nach Belieben mit den selbst zusammengestellten Rubs zu ergänzen. Manche Glasurrezepte werden auch auf einer Tomatenbasis hergestellt oder arbeiten mit der Süße von Früchten – Grenzen gibt es wie so oft nur bei der eigenen Fantasie.

Die verschiedenen Komponenten der Glasur werden in einem Topf erhitzt und bis zu eine halbe Stunde eingekocht, bevor sie heruntergekühlt auf maximal 50 Grad Celsius auf ihrem Bestimmungsort landen und für eine gleichermaßen hübsche wie würzige Kruste sorgen. Glasuren lassen sich gut vorbereiten, halten sich über mehrere Tage bis Wochen im Kühlschrank, wo sich ihr Aroma noch ein wenig intensivieren.

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Welche Tricks können Sie uns zu den Aromatisierungsmethoden verraten, zum Beispiel bei der Lake?

Jim Johnson: Laken verwendet man eher bei hellem Fleisch wie Hühnchen, Truthahn oder Schwein, aber auch Beef lässt sich einlegen. Den Fehler, den die meisten Leute bei dieser Behandlung machen, ist, dass sie sie nicht lange genug wirken lassen. Unsere Schweineschulter zieht 24 Stunden lang.

Und was sollte man bei der Glasur im Auge behalten?

Johnson: Die tragen wir immer erst fünf Minuten bevor wir das Fleisch vom Smoker nehmen auf, damit die Zuckerkomponente das Fleisch nicht verbrennt.

Arbeiten Sie auch mit Injektionen?

Johnson: Ja, unsere besteht aus Apfelessig, Apfelsaft, unserem Rub sowie Rinderbrühe.

Mit welchen Methoden arbeiten Sie sonst noch und gibt es eine, von der Sie persönlich gar nicht überzeugt sind?

Johnson: Wir machen viel, also ist es einfacher zu sagen, was wir nicht tun, und das ist moppen! Damit wäscht man den ganzen Rub wieder vom Fleisch – unserer hat 18 verschiedene Zutaten und um die wäre es doch sehr schade. Wenn man auch noch den Fehler macht, dass der Mop nicht auf Temperatur gebracht wurde, kühlt er das Fleisch zu sehr aus. Ich habe auch noch keine Meisterschaft mit Moppen gewonnen! www.kcbs.us fb.me/wiesbauergourmet WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

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Was war die größte Herausforderung bei der Umsetzung von Texas-BBQ auf Wiener Standards?

Petr Matusny: Man glaubt es kaum, aber das ideale Fleisch zu bekommen, war das größte Problem. Für perfektes BBQ braucht man perfekte Ware und die ist in Österreich nicht in den entsprechenden Mengen verfügbar.

Welche Aromatisierungsmethoden wenden Sie an?

Matusny: Wir waren letzten September in Texas, um das orginale BBQ in seinem Ursprungsland zu studieren – dort wird sehr reduziert mit Aromatisierung gearbeitet. Meist kommen nur Salz und Pfeffer an das Fleisch. Laken verwenden wir nur beim Hühnchen – unsere besteht aus Wasser, Salz, schwarzem Pfeffer, Zucker, Ahornsirup, Thymian und Lorbeerblättern, in denen die Hühnerteile für acht Stunden ziehen.

Kommen im Big Smoke keine Rubs oder Mops zum Einsatz?

Matusny: Rubs verwenden wir schon, wir haben unsere eigene Mischung zusammengestellt. Die Schwierigkeit dabei ist, die Ausgewogenheit reinzubringen. Ein Mop kommt bei uns nur an die Rippchen. Er besteht aus Rinder- und Hühnerbrühe, Melasse und weiteren individuellen Zutaten. www.bigsmoke.at WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

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Kombinieren ohne Ende Marinaden, Laken, Rubs, Mops und Glasuren eignen sich zum fröhlichen Mixen und Matchen. Hier haben wir ein paar Möglichkeiten dargestellt, welche Kombinationen mit ein bisschen Fingerspitzengefühl zum Dreamteam werden. Die goldene Regel dabei lautet: bei denselben Gewürzgruppen bleiben und den Rub mit Mops und Glasuren kombinieren, die mit

LAKE

MARINADE

RUB

der Rub-Mischung gewürzt wurden. Die Fotos sind Symbolfotos für die Würzmethode an sich und kein Serviervorschlag, der sich auf ein bestimmtes Rezept bezieht.

Da sich diese Kombinationen je nach Aromenspektrum auf die Vielzahl der Produkte anwenden lassen, haben wir von konkreten Best-Practice-Beispielen abgesehen.

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MOP

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Lake + Rub: Erst in der Lake aromatisiert, sorgt der Rub für eine perfekte Kruste.

Vorsicht: den Rub sparsam salzen, da die Salzlake schon eingewirkt hat!

Lake + Marinade + Mop : Das Team für extrazarte und saftige Ergebnisse. Vorsicht mit der Salzdosierung und der Marinierdauer!

Rub + Injektion + Glasur: Erst rubben, dann injizieren und dann glasieren – dabei die Glasur und Injektion mit dem Rub würzen

Marinade + Injektion + Mop: erst mürbe gemacht, dann von innen aromatisiert und während des Smokens/Grillens saftig gehalten. Auf Gewürzharmonie achten!

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CHILE

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DER VERMESSER

EINER NEUEN WELT HEDONISTISCHE RASTERFAHNDUNG AUF 755.696 QUADRATKILOMETERN: DIE SUCHE VON RODOLFO GUZMÁN NACH DER KULINARISCHEN IDENTITÄT EINES GESAMTEN LANDES ZWISCHEN ANDENGIPFELN UND DER ATACAMAWÜSTE. Text: Katharina Wolschner

Wer einer der todbringendsten Gegenden der Welt – und hier ist die gesamte gemeint und nicht nur ihr Ende – eine derart geschmackvolle Hommage abringen kann, der muss besessen sein von seiner Heimat. In seiner ausgeprägtesten Form. Und das ist Rodolfo Guzmán, Gastkoch des Hangar-7 im Monat Mai. Würde er Name des Landes be- man ihn als Fetischisten mit Hang deutet: dort, wo die Welt zu Penetranz bezeichnen, dann zu Ende ist. Und das Ende würde er das ausschließlich als der Welt ist aus Prinzip Kompliment verstehen. Das, was nicht gerade der verlo- die europäischen Regionauten ckendste Ort der Welt. Also quasi der machen, wirkt im Vergleich zu Vorhof zur Hölle. Zwischen dem 18. dem unglaublichen Know-how und 27. Breitengrad Süd fühlt es sich des Inhabers des Restaurants Botatsächlich so an: Im Jahresmittel fällt ragó wie ein Kinderlexikon zur an diesem Ort nur etwa ein Fünfzigstel Sonderedition des Brockhauses. der Regenmenge, die im Death Valley in Das Wissen, das sich Guzmán seit den USA gemessen wird. Willkommen 2007 aufgebaut hat, ist einzigarin der Atacamawüste. Hier gibt es Stei- tig. Aus zwei Gründen: Es gibt ne. Sand. Roboter für den Marseinsatz. keinen Busch, Strauch, Baum.

Und Rica-rica. Ein Eisenkrautgewächs, Fluss und Berg in Chile, den der würzig wie feiner Oregano, mit ein we- Getriebene nicht untersucht hätte. nig Anis und dezentem Minzaroma. Keinen indigenen Stamm, den er Dessen getrocknete Blüten und Blätter nicht auf Nahrungssuche durch stäuben im „Dessert aus der Atacama- den Urwald begleitet hätte. Der wüste“ giftgrün über die aufgebroche- zweite Grund: Guzmán ist der einne Kruste eines Bisque, das auf einem zige Koch dieses riesigen Landes, Rica-rica-Sorbet thront. Zwei Stängel der sich derart genau mit dessen Kresse komplettieren den optischen Flora und Fauna auseinandergeEindruck einer Wüstenlandschaft. setzt hat. Das Schlagwort der

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CHILE

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SALICORNE REGION: Pionierpflanze am Meeresrand

GEWÄCHSART: Wird fälschlicherweise oft als Alge bezeichnet, ist aber Gemüse. Zählt zur Gattung der Queller und der Familie der Fuchsschwanzgewächse, wie auch der Amarant.

VERFÜGBAR: einjährige Lebensspanne, wobei das Skelett der Mutterpflanze neu austreibt. Von Mai bis Ende Juli genießbar, danach bildet die Salicorne unscheinbare Blüten und wird zäh.

CHARAKTERISTIKA: stammsukkulente Salzpflanzen mit bis zu 40 Zentimeter Wuchshöhe mit mehrgliedrigen und dichten Blattsegmenten.

GESCHMACK: sehr jodsalzig durch den hohen Salzgehalt der Zellen, knackig,

ZUBEREITUNGSARTEN: Rohkost, blanchiert oder in Essig eingelegt. Es werden ausschließlich die jungen Spitzen verzehrt.

NÄHRSTOFFE: Natrium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan, Kupfer.

BEKANNT UNTER: Queller, Meerfenchel, Meeresbohne, Meeresspargel.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Mai

CREMIGES SALICORNE RISOTTO MIT ERBSEN UND JUNGEM SPINAT

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Sauvignon blanc „Cool Coast“ Casa Silva, Colchagua, Chile Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/1hb8M4z

CHILE

@ HANGAR-7

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Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Alfredo Escobar / Red Bull Hangar-7, James Holm / Red Bull Hangar-7

1+3 Luxusrestaurant in Chile: Das Boragó von Rodolfo Guzmán verkörpert das neue kulinarische Selbstbewusstsein des Landes 2 Cheftest: Restaurant Ikarus Patron Eckart Witzigmann verkostet die Gerichte von Rodolfo Guzmán vor dem ersten Service 4 Sammelleidenschaft: O. k., bei Rodolfo Guzmán ist die Suche nach selbst gepflückten Zutaten fast schon ein wenig Religion. In diesem Fall hilft Hangar-7Executive-Chef Martin Klein bei der Ernte von carpobrotus aequilaterus, einer Meereserdbeere 5 Endemic Cuisine in Reinform: „Sautierte Messermuscheln mit Portulak und fermentiertem Joghurt“.

Stunde: avantgardistische Endemic Cuisine.

Also ein Küchenansatz, der alte Kochtechniken für sich nutzt, diese in zeitgenössischer Art umsetzt und ausschließlich auf die Produkte einer abgegrenzten Region Zugriff hat.

Diese Region ist für Guzmán Chile. Glück für ihn, dass das Staatsgebiet, das zwischen Pazifischen Ozean und den verschneiten Andengipfeln eingepfercht ist, vier Vegetationszonen aufweisen kann. Denen entspringen dann für Europäer noch nie geschmeckte Aromen von Pflanzen wie die der Maqui-Beere, der KelpAlge, der Kerne der Pinones und der Frucht Copao. Ein Menü von Guzmán, so wie das für den Hangar-7 komponierte, ist wie die Neuentdeckung einer unbekannten Welt, die mit jedem Gang ein neues Bild bekommt.

Im Jahr sind es bis zu 20 Trips, bei denen er durch Chile streift und dann etwa eine seltene Pilzart ins Körbchen packt, die nur alle paar Jahre auf den steilen Wänden der 3000 Meter hohen patagonischen Berge zu finden ist. Alle zwei Wochen rückt die Boragó-Crew in einem Radius von 120 Kilometern rund um Santiago aus. Kein Ausflug ohne neue kulinarische Errungenschaft – zumindest für die Neuzeit. Als Guzmán entdeckte, dass man die ellipsenförmigen Samen einer ungewöhnlichen Akazienart essen kann (und sie auch noch gut schmecken), fühlte er sich wie ein Held. Ein Angehöriger der Mapuche, der indigenen Bevölkerung Chiles, lachte ihn nur aus und meinte, dass diese bereits seit

2500 Jahren in Verwendung seien.

Das war auch der Tag, an dem Guzmán beschloss, mit den Mapuche zusammenzuarbeiten. Von diesen hat er auch die Zubereitungsart für die Rinderrippe. Ein Cross-over von Braten und Schmoren, gerne in einer Kruste aus grobkörniger Asche. Im Hangar-7 adaptiert Guzmán dieses Gericht und setzt zur Milchkalbrippe Aromen, die das Kalb auch auf der Weide findet – inklusive Milchchip.

Als Geschmacksverstärker liegt dabei ein Ast einer chilenischen Eukalyptusart auf dem Teller, um auch olfaktorisch ins Hochland versetzt zu werden.

Guzmáns Gerichte sind ein kulinarischer Reiseführer durch Chile. Oft sind die Erzählungen hemmungslos in ihrem Enthusiasmus, manchmal reduziert auf einen ungewöhnlichen Aspekt – aber immer erfrischend extrem in ihrer Philosophie. Wer ein Kapitel der von Rodolfo Guzmán geschriebenen Geschichten aufblättert, wird bemerken, dass das Ende der Welt, das im Mai in Salzburg Station macht, sich sicher in den Mittelpunkt spielen wird. Und dass es sich auszahlt, jedem Quadratzentimer der guzmánschen Vermessung nachzugehen.

ECHTE NATURBURSCHEN

Pinienkerne geschält

Klein, aber fein - Pinienkerne sind unverzichtbar für jede Küche. Die edlen Nüsse peppen viele Gerichte auf unnachahmliche Weise auf. www.wiberg.eu

NEXT CHEF

Ja, es gibt neben René Redzepi Köche, die den nordischen Stil zur Perfektion gebracht haben.

Im Fall von Magnus Ek sogar Jahre vor der noma-Ära. Und dessen New Nordic Cuisine beruht eisern auf Regionalität und Nachhaltigkeit. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

Magnus Ek | Oaxen Krog 14. Juni 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein zu Gast bei Magnus Ek im Oaxen Krog in Stockholm 21. Juni 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Magnus Ek zu Gast im Restaurant Ikarus im Hangar-7

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

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7 1 Fisch from Austria: Maximilian Aichingers Seelachs in Salzlake 2 Das Siegerteam: Tommy Myllymaki und seine Mannschaft 3 Siegestaumel: Der wohlverdiente Einzug ins Finale für 12 Teams 4 Deutschlands Fleischkreation: bunt und gut 5 Heiß gekocht: Maximilian Aichinger gibt alles 6 Österreichs Fleischgang: Kräuterferkel im Majoran-Kreuzkümmel-Mantel mit Erdäpfel-Blutflan 7 Volle Konzentration: Christian Krüger will es wissen 8 Wohlverdient: die nordischen Länder an der Spitze 9 Schöne Aussichten: die Fleischplatte von Schweden.

8

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Sieger vs.

Verlierer

ranking europa 1.

2. Dänemark | Kenneth Hansen

Text: Alexandra Nemeth

1108 Punkte

3. Norwegen | Orjan Johannessen

DIE NORDEUROPÄISCHEN LÄNDER GABEN AUCH BEI DIESER BOCUSE-D’OR-EUROPAAUSSCHEIDUNG DEN TON AN: SCHWEDEN GEWINNT VOR DÄNEMARK UND NORWEGEN. ÖSTERREICH HAT DAS NACHSEHEN UND DEUTSCHLAND ZIEHT INS FINALE EIN.

Schweden | Tommy Myllymaki 1164 Punkte

1093 Punkte

4. Frankreich | Nicolas Davouze

1038 Punkte

5. Finnland | Matti Jämsen

1020 Punkte

6. Großbritannien | Adam Bennett

1011 Punkte

7. Island | Sigurdur Helgason

1003 Punkte

8. Estland | Dmitri Haljukov

900 Punkte

9. Ungarn | Gábor Molnár

Fotos: LeFotographe, Fredrik Persson

A

lle Jahre wieder: Der Bocused’Or-Europa-Ausscheid ist der Meilenstein und das letzte zu bewältigende Treppchen zur Weltmeisterschaft in Lyon. Und auch dieses Jahr versammelte sich die Crème de la Crème der europäischen Gastronomie, diesmal in Stockholm, um gegeneinander anzutreten. In fünfeinhalb Stunden waren jeweils ein Fisch- und ein Fleischgericht mit den Produkten aus dem Warenkorb zu kreieren.

Einen lautstark bejubelten Heimsieg in Stockholm schaffte Schwedens Kandidat Tommy Myllymaki, gefolgt von Kenneth Hansen aus Dänemark und Orjan Johannessen aus Norwegen. Frankreich landete auf dem vierten Platz. Der Preis für das „Special Fish Dish“ ging ebenso an Frankreichs Kandidaten Nicolas Davouze, Finnland konnte den Preis für das „Special Meat Dish“ für sich verbuchen.

Trotz ausgezeichneter Vorbereitung und Performance reichte es für Österreich knapp nicht fürs Finale. Aufgrund der extremen Dichte des Starterfeldes in Europa und der denkbar knappen Entscheidung mit 878 Punkten fehl-

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ten Maximilian Aichinger und Commis Nikolaus Platterer nur drei Punkte zum Finaleinzug auf Platz zwölf. Einen Joker gibt es aber noch: Wenn der Veranstalter sich Ende Juli entscheidet, Österreich eine sogenannte Wildcard zu geben, könnte der Traum vom Finale doch noch wahr werden.

Christian Krüger vom Sternerestaurant Axt in Mannheim und sein Commis Christian Döhner dürfen sich hingegen auf das Finale in Lyon freuen.

Patrik Jaros, Präsident Bocuse d’Or Germany und Veranstalter des nationalen Ausscheids: „Die Qualifikation für das Finale in Lyon ist nicht nur eine Auszeichnung für seine Leistung, sondern ein Aushängeschild für die gesamte deutsche Kochkunst, worauf wir sehr stolz sein dürfen.“ Einmal in Lyon angekommen, müssen die Top zwölf der Europe-Finals vom 28. bis 29. Januar 2015 gegen die weltweite Konkurrenz aus der gesamten Entscheidung antreten. Dann mit neuem Warenkorb und gänzlich neuen Kreationen.

897 Punkte

10. Deutschland | Christian Krüger

893 Punkte

11. Niederlande | Jan Smink

886 Punkte

12. Schweiz | Christoph Hunziker

881 Punkte

13. Österreich | Max Aichinger

878 Punkte

14. Belgien | Peter Aesaert

868 Punkte

15. Italien | Diego Rigotti

847 Punkte

16. Spanien | Alberto Moreno

767 Punkte

17. Türkei | Gurcan Gulmez

719 Punkte

18. Russland | Igor Sus

680 Punkte

19. Luxemburg | Damien Klein

611 Punkte

20. Bulgarien | Peter Petrov Plamenov

487 Punkte

www.bocusedor.com

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FOOD & BEVERAGE.

SCHON ZWEI MONATE NACH DER AUSSAAT KÖNNEN VOM SCHNITTMANGOLD DIE ERSTEN ÄUSSEREN BLÄTTER GESCHNITTEN WERDEN, DANACH FORTLAUFEND. STIELMANGOLD IST NACH DREI MONATEN ERNTEFERTIG. BESTE ERGEBNISSE ERZIELT MAN ABER, WENN MAN PFLANZEN AUS DEM ZWEITEN JAHR ERNTET.

WÜRZIGER SÜDLÄNDER

VERWANDT IST ER MIT DER ZUCKERRÜBE UND ER LIEBT ES MEDITERRAN: MANGOLD WAR LANGE IN VERGESSENHEIT GERATEN UND ERFÄHRT NUN EIN REVIVAL. Text: Alexandra Nemeth

Mangold stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und schmeckt kräftiger als Spinat. Er ist am bekömmlichsten, wenn er nicht zu groß (sechs Zentimeter) ist. Mangold wird in zwei Hauptkategorien unterteilt: in Stiel- oder Schnittmangold. Der erstgenannte hat breite Stiele, die in Salzwasser gekocht und wie Spargel zubereitet werden. Beim Blattmangold werden die Blätter als Spinat verzehrt, die Stiele sind weniger massig und werden mit verarbeitet. Beides wird vor dem Garen getrennt, da die Stiele mit etwa acht Minuten länger garen als die Blätter. Achtung: unbedingt die Haut von großen Blättern abziehen. Mangold ist am besten, wenn man ihn dünstet, brät und bäckt und wenn man Schafskäse in seine Blätter rollt, ihn mit Fisch, Lamm oder Pasta serviert. Wie sein „Kollege“ Spinat enthält auch Mangold viel Vitamin C und wertvolle Mineralien.

MANGOLD-POWER AUF EINEN BLICK • EINKAUF: Blätter sollten frisch, prall und knackig aussehen • LAGERUNG: am besten frisch verwenden, sonst in ein feuchtes Tuch wickeln und für zwei Tage in den Kühlschrank. Stielmangold ist unempfindlicher.

• INHALTSSTOFFE JE 100 GRAMM: 588 mg Vitamin A – gut für das Sehvermögen 0,16 mg Vitamin B2 – wichtig für die Umwandlung von Fetten und Eiweißen in Nährstoffe 39 mg Vitamin C – bereits eine kleine Portion täglich deckt den wesentlichen Bedarf 376 mg Kalium – unterstützt Funktionsfähigkeit aller Zellen und Nerven 81 g Magnesium – Unterstützung von Muskelaufbau 2,7 mg Eisen – versorgt Zellen des Körpers mit Sauerstoff und 103 mg Calcium – Aufbau und Erhalt gesunder Knochen • ZUBEREITUNG: Blätter in lauwarmen Salaten, gedünstet in Olivenöl oder als deftiger Kuchen, für Rouladen • HARMONIERT MIT: Schafs- und Ziegenkäse, getrockneten Tomaten, Spargel, Fisch und Lamm BEIDE MANGOLDSORTEN GIBT ES MIT WEISSEN, GELBEN UND ROTEN STIELEN. KANN BESONDERS GUT NEBEN BOHNEN, KOHL UND RETTICHEN GEPFLANZT WERDEN.

BELIEBTER MANGOLD Die Erbette wird auch Ewiger Spinat genannt und ist ein sehr robuster, schossfester und kältetoleranter Typ, bei dem die Blätter Verwendung in der Küche finden.

Fotos: Shutterstock

Die Sorte Lukullus ist sehr verbreitet. Bei enger Pflanzung werden vorzugsweise die Blätter verwendet, pflanzt man mit weitem Abstand, entwickeln sich kräftige Stiele.

Lukullus ist abgedeckt gut winterhart.

Der Stielmangold Glatter Silber bringt sehr üppige Stiele hervor, trägt dunkelgrüne Blätter und zarte Köpfe, die aromatisch schmecken.

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MARC SCHULZ.

FEUER UND

FLAMME

HUMMER mit dicken Bohnen, Knoblauch und Frankfurter M端sli

WEINEMPFEHLUNG: Kessler Schlossberg 1999 Riesling Rheingau Tipp von: Alejandro Coto, Sommelier im Max on One www.bit.ly/R9p3jz

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DAS MAX ON ONE IM JUMEIRAH FRANKFURT ZÄHLT DERZEIT ZUM HEISSESTEN EISEN DER MAINMETROPOLE. WIE KÜCHENCHEF MARC SCHULZ MIT LODERNDEM SELBSTVERTRAUEN DIE SZENE GRILLT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Wolfgang Hummer

F

rankfurts Nummer eins. Ein Stern 3-Sterne-Praktikum bei Bourgueil wieder im Guide Michelin. General Mana- einige Schritte zurück und er machte seiger eines Spitzenhotels mit spätes- ne Ausbildung in der Vorstandsküche der tens 42. So klingt die To-do-Liste für Bayer AG in Krefeld.

Max-on-One-Küchenchef Marc Schulz Anschließend stand das vielversprefür die kommenden zehn Jahre. Der heute chende Talent in absoluten Top-Betrieben 32-Jährige steckt die Ziele hoch und lebt am Herd, wie etwa dem Tiefenbachers dementsprechend nach dem Motto: „Gro- Herzog von Burgund in Neuss, dem Fährße Taten erfordern große Schritte.“ haus auf Sylt oder dem le cheval blanc Die perfekten Voraussetzungen für die- in Düsseldorf. Nach dem Abschluss zum se sehr ambitionierten Unterfangen hat Küchenmeister an der Steigenberger Hosich Schulz bereits selbst geschaffen, denn tel-Akademie in Bad Reichenhall 2006 als Executive Chef im Jumeirah Frankfurt war er dann Küchenchef im Waldhotel arbeitet er für eine der luxuriösesten Ho- Mangold in Bensberg. 2008 wechselte er telketten der Welt und findet somit die optimale Spielwiese für seine MEINE KARRIEREZIELE: DIE NUMMER EINS Karrierepläne vor. Dabei hätte sich die erstaunliche Laufbahn des geIN FRANKFURT, EIN MICHELIN-STERN UND bürtigen Krefelders ganz anders entMIT 42 GENERAL MANAGER. wickeln können: „Eigentlich wollte Marc Schulz über persönliche Erwartungshaltungen ich Gartenlandschaftsbauer werden, aber da es bei meinem ersten Praktikum satte zwei Wochen durchgeregnet als Sous Chef an den renommierten Breihat, habe ich mich für einen Job im Tro- denbacher Hof, ein Capella Hotel, und war dort auch Teil des Re-Opening-Teams. Im ckenen entschieden.“ Und wie es das Schicksal so wollte, selben Jahr leitete er dann schon selbst schnupperte er gleich zu Beginn seiner die Eröffnung des bekannten damals kulinarischen Karriere beim damaligen zur Gruppe Capella Hotels gehörenden Dreisterner Jean-Claude Bourgueil im Res- Schloss Velden in Österreich. Zudem vertaurant Im Schiffchen Höhenluft: „Das waltete er die Restaurants und Küchen war natürlich der Hammer. 16 Stunden des Hotels an der Auburn University und pro Tag zu arbeiten, macht einem sofort des Dixon Conference Center in Auburn in die Realität des Gastronomiealltags klar! den Staaten.

Vor seiner Verpflichtung im Jumeirah Aber trotzdem wusste ich schon dort, dass ich irgendwann selbst Chef eines absolu- Frankfurt leitete er zuletzt die Eröffnung ten Spitzenrestaurants sein will.“ Doch des Capella Hotels in Washington, D.C.: erst einmal ging es für Schulz nach dem „So ein Opening ist schon immer eine

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spektakuläre Angelegenheit. Aber auch irrsinnig anstrengend. Danach braucht man unbedingt eine Woche Verschnaufpause, um den Körper wieder etwas durchatmen zu lassen!“ Wichtige Erfahrungen für Schulz, die ihn 2013 für den Wechsel zum anspruchsvollen Pflaster Frankfurt jedoch perfekt vorbereitet haben.

Sein Konzept zur Neuausrichtung des Restaurants Max on One hat der ambitionierte Spitzenkoch bereits aus den USA nach Frankfurt geschickt. Mit der Umsetzung ließ man sich dann jedoch so lange Zeit, bis sich alles zu 100 Prozent richtig anfühlte. Thematisch versucht Schulz, weg vom Chichi auf dem Teller hin zu mehr Spaß am Gaumen zu kommen. Eine Philosophie, die auch perfekt mit der optischen Geradlinigkeit des Restaurantdesigns harmoniert.

Dabei spielt natürlich auch die neue Karte mit selbstbewusster Fokussierung auf die besten Produkte der Welt eine große Rolle. Das Thema Regionalität sieht er differenziert: „Das ist ein komplexes Thema, schließlich muss ein Produkt nicht weniger umweltverträglich sein, nur weil es von weiter weg kommt. Qualität ist für mich der wichtigste Faktor, und ich arbeite nur mit Lieferanten zusammen, denen ich zu 100 Prozent vertraue.“ Schulz und sein Team wollen sich dabei auf die elementaren Basics besinnen, auf die Dinge, die wirklich wichtig sind. Anstelle langer und hochgestochener Erklärungen à la „auf Schaum“

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MARC SCHULZ.

FleiĂ&#x;ige Arbeitsbiene: Marc Schulz verarbeitet den Honig der hauseigenen Jumeirah Skyline Bees in zwei Kreationen. Die Erzeugnisse der 40.000 Mitarbeiter auf dem Dach werden im gesamten Hotel miteinbezogen.

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oder „an Püree“ setzt er auch im Wording auf Geradlinigkeit. Bei Gerichten wie „Tee mit Geflügel – Wachtelei – Frankfurter Kräuter“, „Hummer mit Bohnen – Knoblauch – Müsli“ oder „Mäusespeck mit Blutorange – Mais – Popcorn“ zeigt Schulz gekonnt, wie er geschmackvolle Reduziertheit interpretiert.

Kurz auf den Punkt gebracht eine konzentrierte Karte mit internationalen Spitzenprodukten. „Und Fleisch ist dabei mein Gemüse“, grinst der 32-Jährige verschmitzt. Vor allem Nebraska Beef steht ganz oben auf der Hitliste des Küchenchefs: „Aufgrund der riesigen Weideflächen, die man dort vorfindet, und der Tatsache, dass die Tiere das ganze Jahr im Freien verbringen, bekommt man wirklich außergewöhnliche Fleischqualitäten geliefert.“ Das Ergebnis ist laut Schulz so zart, dass man dafür gar keine Zähne braucht. Und auch

FLEISCH IST MEIN GEMÜSE. UND DABEI AM LIEBSTEN BEEF AUS NEBRASKA. Marc Schulz über seinen Produktfetisch

RED SPIRIT INSPIRIERENDE SERIE Außergewöhnliches, elegantes Design Geschmeidiger, weicher Griff Kompromisslose Schärfe

wenn der gebürtige Krefelder keinen falschen Dogmatismus in Bezug auf Regionalität kennt, bezieht er doch den Großteil seines Gemüses aus der unmittelbaren Umgebung. „Wir sind natürlich permanent auf der Suche nach tollen Produzenten und Lieferanten aus der Gegend, aber niemals würde ich ein Produkt verarbeiten, das nicht die beste Qualität hat“, erklärt Schulz seine Warenphilosophie.

Permanent im Rampenlicht Unübersehbares Highlight im vom berühmten japanischen Designteam Super Potato gestalteten Max on One ist mit Sicherheit die offene Showküche. Spektakulär wäre eine maßlose Untertreibung. Extrem stylish und technisch auf Spitzenniveau können sich Schulz und sein Team hier nach Lust und Laune austoben. 68 Gäste finden im Max on One maximal Platz, wodurch so eine Showbühne natürlich auch extreme Disziplin erfordert: „Ich erkäre das meiner Mannschaft immer mit einem Formel-1-Vergleich: Sollte in der Boxengasse beim Reifenwechsel etwas passieren, dann ist Feuer am Dach.“ Und sollte dennoch einmal was schiefgehen, heißt es trotzdem, die Nerven zu bewahren und mit Fingerspitzengefühl zu agieren, denn die Gäste sollen natürlich keinen herümbrüllenden Küchenchef erleben. „Ich habe diesbezüglich sehr von meiner Zeit in den USA profitiert. Zuvor konnte es immer wieder einmal passieren, dass ich einen kleinen Zuckaus bekommen habe, aber in den Staaten herrscht eine vollkommen andere Philosophie.“ Man ist laut Schulz viel mehr darauf bedacht, die Mitarbeiter zu unterstützen, nicht niederzumachen. Und genau so definiert er auch im Jumeirah Frankfurt seine Mitarbeiterpolitik, denn Schulz ist nicht nur für das Team im Max on One verantwortlich, sondern als Executive Chef auch für sämtliche weiteren gastronomischen Bereiche des Luxushotels mit insgesamt 24 Köchen. „Ohne Stützen wie meinen Executive Sous Chef Dennis Kammerzell oder Bankett-Sous-Chef Tobias Heinze wäre ich wirklich aufgeschmissen. Sechs Monate habe ich benötigt, um alle Schlüsselpositionen zu besetzen, aber jetzt kann ich sagen, dass ich ein wirklich hammerstarkes Team habe und es jeden Tag extremen Spaß macht mit diesen talentierten Leuten zusammenzuarbeiten“, schwärmt der

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Messer . Werkzeuge Wetzstähle . Schleifmaschinen

MÄUSESPECK mit Blutorangen, Mais und Popcorn

WEINEMPFEHLUNG: Ziegler Kirchenstück BA 2008 Riesling Pfalz Tipp von: Alejandro Coto, Sommelier im Max on One www.bit.ly/RUzzM9

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Küchenchef von seiner Truppe. Und tatsächlich: Beobachtet man das Treiben in der Küche, hat man das Gefühl, als ob hier Artisten am Werk sind, die im Walzertakt eine harmonische Performance abliefern. Vom ehemaligen Team des vorhergehenden Küchenchefs Martin Steiner ist kaum jemand übrig geblieben. Einige haben zum neuen Restaurant Steiners mitgewechselt, andere sich einfach neu orientiert. „Daher war auch der Findungsprozess des neuen Konzeptes so spannend. Andere machen irgendwelche Teambuildingmaßnahmen, um als Kollegen zusammenzuwachsen, bei uns war das Erarbeiten der neuen Linie schon die reinste Freude und hat uns alle so richtig auf Schiene gebracht“, freut sich der Küchenchef über den Elan und die Motivation im neuen Team. Und die Resonanz der Gäste in dieser kurzen Zeit war bislang durch die Bank ebenfalls euphorisch. „Das größte Kompliment hat uns ein Pärchen gemacht, als es nach dem Dinner bei uns in der Küche stand und vor

Die Textur der Natur

Profiworkshop

„flavour pairing“

11.06.2014

mit HEIKO ANTONIEWICZ

SOLANGE WIR GELD MIT UNSEREN IDEEN VERDIENEN, IST AUCH DER CORPORATE CULINARY DIRECTOR ZUFRIEDEN. Marc Schulz über interne Vorgaben

Begeisterung applaudierte. Eine schönere Bestätigung kann man doch nicht bekommen, oder?“ Uneingeschränkte Unterstützung gibt es bislang auch von Corporate Culinary Director Christian Gradnitzer, der von Dubai aus sämtliche kulinarischen Aktivitäten aller Jumeirah-Restaurants koordiniert. „Wir haben da Gott sei Dank vollkommen freie Hand. Christian sagt immer: ,So lange es funktioniert, ist alles gut!‘ Wenn wir also Geld mit unseren Ideen verdienen, ist auch der Culinary Director einverstanden!“ Im Moment hat sich das Team bei etwa 45 Kuverts im Restaurant Max on One eingependelt, Tendenz steigend. Wobei Schulz mit einem Augenzwinkern nörgelt, dass der Wareneinsatz zu niedrig ist und das Budget bei 30 Prozent liegt.

Man with a plan Bislang scheint also alles ausgesprochen rund für den gebürtigen Krefelder zu laufen. Doch die Ziele des 32-Jährigen sind, wie schon anfangs erwähnt, noch lange nicht erreicht: „Es wäre schon toll, wenn, besser früher als später, Frankfurts Szene über uns spricht. Wir wollen attraktiv bleiben und haben uns daher auch spannende Events wie die ,JUNGEN WILDEN-Küchenparty‘ ausgedacht.“ Dass er in der Mainmetropole ganz vorne mitmischen will, verheimlicht Schulz nicht. Auch seine zukünftigen Karrierepläne spricht er offen aus und dazu zählt eben im besten Fall auch mindestens ein Michelin-Stern.

Brancheninsider trauen Schulz das locker zu. Und dass er mit diesem Engagement und Durchsetzungsvermögen spätestens mit 42 General Manager einer Top-Adresse werden kann, ebenso.

Der Schlüssel zum Erfolg könnte sein, dass er durch sein Dasein als Familienvater die nötige Ruhe und Kraft für diesen beinharten Job gefunden hat: „Ich habe gelernt, auch einen Gang zurückzuschalten. 15-Stunden-Tage kann und will ich mir auch nicht mehr abverlangen. Dafür habe ich in der Zeit, in der ich bei der Arbeit bin, Bock auf eine geile Party!“ www.jumeirah.com/hotels-resorts/frankfurt

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Veranstaltungsort: Veranstaltungszeit: 16:00 – 20:00 Uhr „Zum Rittmeister“ Hotel und Restaurant Seestraße 9 14542 Werder (Havel)

Weitere Profiworkshops…

24.06.2014 André Folschweiller – „Grillen mit BASIC textur“ im „Zum Rittmeister“, Werder 22.09.2014 Katrin Bunner – „Saga meets BASIC textur“ im „Zum Rittmeister“, Werder

Anmeldeformular per E-Mail anfordern info@herbacuisine.de oder auf unserer Homepage www.basic-textur.de

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DIE NEUE DIMENSION: RISTRETTO INTENSO

Wenige Tage ist er alt, der intensivste Grand Cru, den es von Nespresso Business Solutions je gegeben hat. Die vollmundige Meisterleistung der Kaffeespezialisten ist ab sofort die erste Wahl am Montagmorgen!

Höchste Intensität auf der Skala „Es ist unser Bestreben, die Vielfalt der Kaffeeerlebnisse, die unsere Klubmitglieder zu 72

Hause genießen, auch außer Haus erlebbar zu machen“, erklärt Oliver Perquy, Head des Out-of-home-Bereichs von Nestlé Nespresso S.A. Das Business Solutions Team von Nespresso bietet zahlreiche Produkte und Services in über 50 Ländern der Welt an. Die Business-Lösungen sind speziell auf die Bedürfnisse der anspruchsvollsten Gastgeber weltweit, sowohl in der Hotellerie als auch im Restaurant, abgestimmt und begeistern auch die immer größer werdende Gruppe der Geschäftskunden, die sich jetzt über den neuen Ristretto Intenso freuen dürfen.

Gourmetrobustas treffen auf Arabica Dieser außergewöhnlich vollmundige Ristretto ist reich an Röstaromen, seine markante Bitterkeit und Noten von Pfeffer werden durch eine dichte und cremige

Textur abgerundet. Auf der Nespresso Intensitätskala erreicht er die Stärke 12 und erweitert damit die bisherige Skala mit dem Intensitätslevel 10 (Ristretto Origin India) um satte zwei Punkte. Sein formvollendetes Aroma ist so mit ordentlich Power verbunden.

Von Anfang bis Ende demonstriert der Ristretto Intenso eine Meisterleistung an Kaffeekreation, von der Kaffeebohnenauswahl bis hin zur Mischung und Röstung.

Das macht den Ristretto, einem Blend aus zwei südamerikanischen Gourmetrobustas und einem exquisiten Arabica, zur idealen Ergänzung der ausgesuchten Grands Crus.

NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS www.nespresso.com/pro

Fotos: Nespresso

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ie wollen mehr, also kriegen Sie mehr!

So lässt sich die Hintergrundgeschichte zum neuesten Grand Cru im Nespresso Business Solutions Sortiment am einfachsten erklären. Denn der Wunsch vieler Nespresso-Liebhaber nach einem intensiven Kaffeeerlebnis wurde von den Kaffeekomponisten des Unternehmens höchst erfolgreich in einen erlesenen Grand Cru umgesetzt. Das neue Kraftpaket hört auf den Namen Ristretto Intenso und basiert auf dem B2C Grand Cru Kazaar. Der war ehemals eine Limited Edition, die aufgrund der starken Nachfrage fix ins Sortiment der B2C Grands Crus aufgenommen wurde.

PROMOTION

Der neue Power-Grand-Cru im Check:

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Woher kommt er?

Die kühne Mischung des Ristretto Intenso besteht aus einem brasilianischen und einem guatemaltekischen Gourmetrobusta, die gemeinsam mit einem separat gerösteten südamerikanischen Arabica für einen außergewöhnlichen Blend sorgen.

Warum Arabica und Robusta?

Arabica, auch Berg- oder Javakaffee genannt, zählt ob seiner hohen Qualität weltweit zu den beliebtesten Kaffeesorten, hat einen edlen Geschmack und relativ wenig Koffein. Im Ristretto Intenso trifft er deshalb auf den erdigen Robusta, der in tiefen Lagen wächst widerstandsfähiger ist und einen doppelt so hohen Koffeingehalt besitzt wie Arabica.

Wie ist der Geschmack?

Außergewöhnliche Intensität ist nicht nur beim Namen Programm, denn der Ristretto Intenso begeistert mit markanter Bitterkeit und Noten von Pfeffer, die durch eine dichte, cremige Textur abgerundet werden.

Wie ist die Intensität?

Ristretto Intenso sprengt die bisherige Nespresso Business Solutions Intensitätsskala, die mit ihm von Stärke zehn auf zwölf erweitert wird. Die kühne Kaffeekreation basiert auf dem B2C Grand Cru Kazaar. Intensität 12 bedeutet also mächtig Power in der Tasse!

Nespresso-IntensitätsSkala

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MANAGEMENT.

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SO WERDEN KÖCHE REICH UND

GLÜCKLICH ES WIRD ZEIT, DASS DIE GASTRONOMIE DEM SYSTEM DER INDUSTRIELLEN PROFITGIER SEINE GRENZEN AUF- UND IHREN FINGER ZEIGT. WARUM AM ENDE DIESES WEGES DANN UMSO MEHR RUHM UND RUBEL FÜR SIE SELBST ZU FINDEN SIND. Text: Dietmar Spriwald

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eulich im Spitzenrestaurant: Dabei haben wir noch gar nicht über die interessiert schon der verunsicherte BürSchokoladensoufflé, 29 Euro. Gänsestopfleber, den Thunfisch – der ger, der das Zeug, teilweise ohne es zu wisHerkunft der Schokolade: Gute kostet mittlerweile 70.000 Euro pro sen, durch seinen Organismus jagt? VerWeltmarkt. So wie weit über Prachtexamplar – oder die saftigen, leider braucherverbände und Umweltschützer 90 Prozent der gehandelten Schokolade. antibiotikaverseuchten Sot-l’y-laisse, war laufen seit Jahren Sturm dagegen.

Geerntet von Kindersklaven. aber Freilandhaltung, gesprochen. GeUnd was tun Deutschlands Köche? Nur Rehfilet, 63 Euro, gebraten in mit viel schmorte Schweinebacken von Schwei- viel zu wenige handeln und engagieren Chemie raffiniertem Pflanzenöl. Herkunft nen aus … Ach, sparen wir uns das. sich für einen Wandel. Die meisten stütdes Palmöls: Indonesien, nur zwei Euro Die genannten Beispiele sind extrem, zen das kranke System, leider. Aus unterder Liter, angebaut auf abgeholzten Re- aber realen Speisekarten entnommen. Die schiedlichsten Gründen. Einige, weil sie genwaldflächen. Wegen der Raffination Mutmaßungen über Zutaten und Produk- einfach gedankenlos sind. Andere wenigsmit 3-MCPD-Estern belastet. ten mit schlechtem Gewissen. Dritte Ochsenfilet, 76 Euro, Ochse aus wiederum würden zwar gerne etDIE ALTERNATIVE: VOLLE KANNE konventioneller Aufzucht. Herkunft was ändern, wissen aber nicht, wie. des Futters: Südamerika, GenAlso, was ist zu tun? Sein Heil in der DAGEGENHALTEN. DEN SCHROTT Getreide angebaut in gigantischen regionalen Küche suchen? Ist ein RAUS UND VERNÜNFTIGE LEBENSMonokulturen. Auch hier: Regenehrenwerter Versuch. Bringt aber MITTEL VERWENDEN. wald abgeholzt und eingeborene leider nichts, wie wir in dieser ZeitStämme vertrieben. schrift vor einigen Ausgaben schon Lecker Brot dazu. Herkunft des Mehls: tion können als höchstwahrscheinlich erläutert haben. Mitmachen und seine Deutschland. Acker und Getreide wurden richtig angenommen werden. Dass wir neue Angeberkarre durch Werbeverträge mit dem Totalherbizid Glyphosat gespritzt. in einem System aus Profitgier und Aus- für glutamathaltige Tütensuppen finanMacht auf dem Feld alles kaputt, inklusi- beutung minderwertige Lebensmittel pro- zieren? Reizvoll, wenn da nur nicht das ve der Bienen. Auch den Menschen, weil duzieren, ist eine Binsenweisheit. Ebenso, Problem mit dem Spiegel am Morgen wäre.

Reste davon noch im Mehl enthalten sind. dass dieses System von vielen Politikern Wie wäre es mit der Alternative: volle Ihnen vergeht gerade der Appetit? Weil gedeckt, von Lobbyisten gefördert, durch Kanne dagegenhalten. Den Schrott raus hier Genuss auf Elend basiert? Jetzt schon? schöne Werbebilder vertuscht wird. Wen aus der Küche und vernünftige

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MANAGEMENT.

KOSTEN SIND IRRELEVANT, SOLANGE MAN SIE DURCH ERLÖSE REINBEKOMMT.

Lebensmittel verwenden. Es ist höchste Zeit, dass sich Köche viel aktiver einsetzen und die Stimme erheben. Den Nutzen davon werden alle haben. Die Köche selbst, weil sie ihre wirtschaftlichen Erfolgschancen dramatisch erhöhen. Die Menschen im Land, weil nur Köche ihnen aufzeigen können, wie man sich gesund ernährt, ohne dabei auf Genuss zu verzichten. Die Umwelt und damit wir alle, weil ohne Engagement unserer Zivilgesellschaft wertvolle Lebensmittel unwiederbringlich verloren gehen.

Das war jetzt viel auf einmal? O. k., dann schauen wir uns die Sache einmal ganz in Ruhe an.

Jeder bekommt die Gäste, die er verdient „Nachhaltig und verantwortungsvoll hergestellte Produkte kosten mehr Geld … Da hat noch kein Gast nach gefragt … Bekomm ich nicht wieder raus … Würde ich ja gerne, kann ich mir aber nicht leisten …“ Klassische Argumente, wenn man mit Gastronomen über hochwertige Lebensmittel in der Küche redet. Alle mehr oder weniger schwach.

Klar kosten die Produkte mehr Geld.

Müssen sie auch, weil die Herstellung aufwendiger ist und nicht auf Kosten Dritter wie Umwelt oder Arbeiter geht. So weit, so richtig. Doch die Frage, wie und vor allem wie viel mehr kann ich verlangen, wenn ich welches Element im Marketingmix verändere, ist keine Schlussrechung.

Geht leider nicht. Man kann nicht sagen: Ich koche jetzt mal alles in Bio, das kostet

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mich 20 Prozent mehr beim Warenein- Wert auf ihre Gesundheit und kennen satz. Dafür kann ich 30 Prozent mehr bei sich (sehr) gut bei Lebensmitteln aus. meinen Gästen verlangen. So was wäre Was sie weiter auszeichnet: höhere Bilder feuchte Traum eines jeden Marketing- dung und gehobenes Einkommen. Neben direktors. Dafür gibt es einfach zu viele an- „Normalessern“ tummeln sich in diesem dere Faktoren, die auch eine Rolle spielen. attraktiven Segment auch deutschlandKosten sind aber irrelevant, solange weit satte sechs Millionen Vegetarier, eine man sie durch Erlöse reinbekommt. Wo- gute halbe Millionen Veganer. Also die, die bei wir bei den Gästen wären. Die sind kei- noch vor ein paar Jahren die Randgrupne homogene Masse. Leicht vereinfacht pe „weltfremde Spinner“ waren. Ebenfalls haben wir im deutschsprachigen Kultur- in Kompaniestärke vertreten sind sogekreis zwei gegensätzliche Essenstypen mit nannte „Flexitarier“. Menschen, die zwar fließendem Übergang zur Mitte.

Fleisch essen, das muss allerdings TopDie erste Gruppe macht etwa ein Drit- Qualität haben und aus vertrauenswürtel der Bevölkerung aus und interessiert diger Herkunft stammen. Sie alle wollen sich nicht dafür, was sie in sich hinein- sich nicht nur gesund und verantworstopft. Dieses Drittel nimmt freiwillig an tungsvoll ernähren. Sie wollen auch gedem Experiment „Was kann der Mensch nießen. Sie haben zwar hohe Ansprüche, alles essen, ohne zu verenden“ teil. Das sind aber auch bereit, einen fairen Preis zu ist einiges, keine Frage. Sehr preissensi- bezahlen. Kurz: ein Traum für jeden Koch. bel, diese Gäste. Wer hier überleben will, Es kommt aber noch besser. Obwohl die muss mit Minimargen auskommen und Wünsche dieser Zielgruppe mit ziemlich kann sein Glück nur in großen Absatz- jedem Kochstil vereinbar sind, gibt es ein mengen suchen. Am besten gleich eine viel zu geringes gastronomisches Angebot.

Menge Buden, die als „Restaurants“ de- Wer sich hier klar positioniert, hat allerklariert werden, aufmachen, um Kosten beste Chancen auf wirtschaftlichen Erfolg. zu optimieren. Personal: Minijobber, die Wareneinsatz hin, Wareneinsatz her.

Fertiggerichte in Mikrowellen aufwärmen. Übrigens: Die Zusatzkosten für nachFür Köche eine Albtraumzielgruppe. Also, haltig erzeugte Produkte werden gemeinlieber nicht versuchen, es diesen Leuten hin völlig überschätzt. Ebenso das Prorecht zu machen. blem, diese Ware zuverlässig zu beziehen.

Wesentlich attraktiver ist das zweite Es würde zu weit führen, an dieser Stelle große Gästesegment. Menschen, die auf detailliert auf Kosten-/Erlösstrukturen hohe Qualität von Lebensmitteln Wert in Restaurants einzugehen und darauf, legen. Größe des Marktsegments: satte 26 wo überall echte Potenziale ungenutzt Prozent der Bevölkerung mit stark stei- bleiben. Die Erfahrung hat aber gezeigt, gender Tendenz. Diese Leute legen großen dass allerspätesten ab dem mittleren

26%

DAS IST DIE

RICHTIGE ZIELGRUPPE

der Deutschen setzen hohe Maßstäbe an die Lebensmittelqualität

In den letzten Jahren legten die Verbraucher bei Lebensmitteln immer höhere und differenziertere Maßstäbe an.

Der Fokus richtet sich dabei immer mehr auf Qualität und verdrängt damit günstige Preise als dominantes Kriterium.

Mittlerweile zählt jeder vierte Verbraucher zu den sogenannten „Quality Eatern“. Deren Auffassung, was Qualität bezeichnet, schlüsselt sich dabei in folgende Kriterien auf: Geschmack, hohe Sicherheit, Gesundheitsaspekt und Nachhaltigkeit. Zudem sind die „Quality Eater“ in der Regel überdurchschnittlich gebildet und verfügen über ein höheres Haushaltseinkommen.

e r h I hCacosw!

Geschmack

89% 83%

Sicherheit 92% 80%

Gesundheitsaspekt

92% 62%

Nachhaltigkeit 81%

Quellen: Nestlé Studie 2012 „Das is(s)t Qualität, STATISTIK AUSTRIA, Mikrozensus Umweltbedingungen 3. Quartal 2011, im Auftrag des BMLFUW/25.04.2013, Statista 2014

58%

Durchschnittsbürger „Quality Eater“

QUALITÄT ZÄHLT MEHR ALS DER PREIS Befragte Personen in Millionen 10 Mio 30 Mio 23 Mio 7 Mio

trifft voll und ganz zu trifft meistens zu trifft eher nicht zu trifft überhaupt nicht zu

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MANAGEMENT.

KÖCHE: FÜR VERBRAUCHER SIND SIE EIN UNVERZICHTBARER RATGEBER. UND IM ENGAGEMENT GEGEN DIE INDUSTRIELLE LANDWIRTSCHAFT EINE WICHTIGE ÖFFENTLICHE STIMME.

Preisniveau solche Kosten für so gut wie jedes Restaurant refinanzierbar sind.

Ein gutes Mahl bereitet Freude, Wohlbefinden, Genuss, geschmackliche Überraschung. Kurz: Es löst Emotionen aus.

Darüber hinaus soll es auch seinen urspünglichen Sinn erfüllen: den Menschen ernähren, ihm im wahrsten Sinne des Wortes ein Lebens-Mittel sein. Köche sind Handwerker und Künstler. Die Kunst ist ihre Kreativität. Das Handwerkszeug ihre Kochtechniken und ihre Produkte. Ohne gute Produkte wird der beste Koch der Welt versagen. Genau hier haben wir ein echtes Problem.

Die geplatzten EU-Saatgutverordnung hat zwar einiges vom Tisch gefegt, aber die EU will ein Freihandelsabkommen mit den USA, dem Mutterland der Genpflanzen.

Aber will die Industrie, dass Genpflanzen als solche gekennzeichnet werden? Selbstverständlich nicht. Dann würde sie ja keiner kaufen. 98 Prozent aller Schweinezuchtrassen stammen aus nur noch drei verschiedenen Rassen. Normierte Hochleistungsschweine. Wer schmackhafte, ausgereifte, alte Apfelsorten haben will, braucht gute Kontakte. Im Handel gibt es nur noch fünf bis sechs unterschiedliche Sorten. Schön, aber geschmacklos und dazu noch unreif geerntet, weil sie sonst nicht lagerfähig sind. Und wer vollends am System verzweifeln will, blättert mal in einigen Lebensmittelkennzeichnungsverordnungen (was für ein Wort). Hier wird geregelt, wie weit man beim Lebensmittel tricksen darf. Inklusive Vorschriften zu Hilfsstoffen aus dem Labor und, jetzt kommt’s, was man alles nicht deklarieren muss.

Das ist nichts weniger als ein Frontalangriff auf den Berufsstand von Köchen.

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DIETMAR SPRIWALD EHEMALIGER MARKETING-DIREKTOR UND STRATEGISCHER PLANER BEI BRITISH-AMERICAN TOBACCO. NUN FOODHUNTER UND SPEZIALISIERT AUF NACHHALTIGE LEBENSMITTEL. BERÄT SEINE GASTRONOMIEKUNDEN AUCH IN MARKETINGFRAGEN.

www.casagusta.de

Und hier ist noch nicht einmal die Rede davon, dass wir systematisch und industriell einige Nahrungsmittel wie Fisch einfach ausrotten. Vor gar nicht so langer Zeit wurden noch Heilbutte mit 200 Kilogramm Gewicht und drei Meter Größe verkauft. Fragen Sie doch heute mal bei Ihrem Fischhändler.

Bekommt endlich den Hintern hoch!

Wer Düngemittel verkauft, will keine Pflanzen, die ohne Düngemittel gedeihen. Saatgutanbieter wollen lizensierbare Sorten, die sich nicht selbst vermehren.

Pharmaunternehmen verdienen Geld an Antibiotika im Hühnerfutter. Und internationale Pflanzenschutzgiganten können beim besten Willen keine Anbaumethoden gebrauchen, die ohne Pestizide auskommen. Falls dabei Bienenvölker

massenhaft zugrunde gehen, ist das ein bedauernswerter Kollateralschaden. Die industrielle Landwirtschaft ist ein milliardenschwerer Markt. Und deren Profiteure unternehmen viel, ihn abzusichern. Da werden PR-Agenturen engagiert, Werbekampagnen gefahren, Lobbygruppen gegründet, Wissenschaftler bezahlt, gezielte Forschungsaufträge vergeben und, und, und. Milliarden werden ausgegeben. Ängste geschürt, Risiken vertuscht, Aufklärung verhindert, Gegenpositionen entworfen … Das ist hoch professionell.

Glücklicherweise regt sich Widerstand.

Mehr und mehr gallische Dörfer entstehen. Interessengruppen wie Foodwatch, slowfood, greenpeace oder Saatgutinitiativen. Jeder neue Lebensmittelskandal bringt mehr Menschen dazu, über Ernährung nachzudenken und ihr Verhalten zu ändern. Gleichzeitig verunsichern die Skandale. Menschen fragen sich, was sie überhaupt noch essen können. Es soll ja nicht nur gesund sein, sondern auch schmecken.

Genau hier liegt die gesellschaftliche Aufgabe von Köchen. Sie sind die Einzigen, die Genuss und gesunde Ernährung zusammenbringen können. Und das macht reich und glücklich. In ihren Restaurants und mit ihren öffentlichen Auftritten erreichen Köche Herz und Verstand vieler Menschen. Für Verbraucher sind sie damit ein unverzichtbarer Ratgeber. Und im Engagment gegen die industrielle Landwirtschaft eine wichtige öffentliche Stimme. Beides ist von enormem Wert. Wir brauchen dringend mehr Köche, die sich dieser Verantwortung bewusst sind.

Es wäre zum gesellschaftlichen, ökologischen und auch zu Ihrem eigenen Nutzen.

DESWEGEN KAUF ICH DICH Frische Preis Vertrauen Herkunft Regionalität Saisonalität Staatliche Kontrolle Transparenz Nachhaltigkeit Soziale Verantwortung Bio Siegel

89% 81% 78% 69% 64% 64%

KRITERIEN LEBENSMITTEL

Was das Einkaufsverhalten der Bevölkerung mit Ihnen zu tun hat?

Ganz einfach: Nach diesen Kriterien suchen Gäste auch das Restaurant 62% ihres Vertrauens aus. In Deutschland werden jährlich rund 140 Milliarden Euro für Lebensmittel ausgegeben, etwa fünf Prozent davon für Bio-Produkte. Und nun die interessante Tatsache, dass der Bio-Anteil des Außer-Haus-Konsums gerade mal ein Zehntel des Anteils beim Bio-Lebensmitteleinkauf ausmacht. Ergo: Da gibt es Bedarf.

Gewaltigen. Wer den jetzt decken kann, ist ganz vorne dabei.

62%

48% 41% 37% 36%

MEHR GUTES INS KÖRBCHEN

2003 2007 2011

100% 90% 80% 70% Fotos: Shutterstock, Gerald Rihar | HELGE KIRCHBERGER Photography

60% 50% 40% 30% 20% 10%

Bio-Milchprodukte WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Bio-Obst und -Gemüse

Bio-Brot und -Gebäck

BioFleisch 79

MANAGEMENT.

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DIE CAUSA CHEFS NEXTGENERATION DER ANGEKÜNDIGTE „TREFFPUNKT FÜR DIE ZUKUNFT DER STERNEKÜCHE“ STELLTE SICH ALS ROHRKREPIERER HERAUS. WARUM EIN AMBITIONIERTES VORHABEN OHNE EIGENFINANZIERUNG EIN SCHUSS IN DEN OFEN IST UND EIN (KÜNSTLER-)NAME VERBRANNTE ERDE ZURÜCKLÄSST. Text: Alexandra Nemeth, Katharina Wolschner

W

er zahlt, der schafft an. Polizei rückt an, die Köche wollen ihr highendFood Ltd., ist die Schlüsselfigur in Wer nicht zahlt, der fliegt. Equipment zurück. Diese erreichen eine dieser mittlerweile zur witzlosen Schara­ Oder kommt erst gar nicht unproblematische Einigung mit dem de an Schuldzuweisungen und Anwalts­ rein. Diese leicht nachvoll­ geschäftsführenden Gesellschafter des drohungen verkommenen Situation. Als ziehbare Tatsache kam am 5. Mai 2014 Umspannwerks, Ilja Wolf-Bauwens. In ehemaliger Unternehmensberater war er vor der Türe des Berliner Umspannwerkes Etappen darf das Eigentum der Köche noch unter seinem Klartextnamen Bernd in voller Tragweite zum Einsatz. Ab 9 Uhr von ihnen selbst herausgetragen werden. Hehl bekannt, gleichnamig ist er aktu­ morgens hätte hinter dieser der zweite Tag Der Hauptvertreter des veranstaltenden ell als Geschäftsführer der hedon GmbH des Symposiums „CHEFS NextGeneration“ Unternehmens der „CHEFS NextGeneration“, mit Amtsgerichtssitz Düsseldorf im Han­ stattfinden sollen. Als eines der Highlights das Online-Foodportal highendFood aus delsregister eingetragen. Als für ihn vor waren Präsentationen von nationalen der gleichnamigen Limited mit Sitz in Jahren scheinbar eine Interessenkollision und internationalen U30-Köchen Großbritannien, bleibt verschwunden. mit seiner Nebentätigkeit als Gourmet­ geplant. Doch anstatt auf den drei journalist aufkam, kreierte Hehl den Küchenblöcken, die von einem Partner Künstlernamen Max Vanderveer. Und, Es ist ja in der schreibenden der Veranstaltung für etwa 3000 Euro für ihn zumindest logisch, nützt diesen, ange­liefert und aufgebaut wurden, die offiziell in seinem Personalausweis Zunft nicht ungewöhnlich, Mise en place zu machen, wird den einge­tragenen, Namen bei all seinen einen Künstlernamen Tätigkeiten in der Gastronomieszene, Teilnehmern und Protagonisten der zu verwenden. weiter.

Eintritt verweigert. Um 11 Uhr herrscht Max Vanderveer alias Bernd Hehl Wie Max Vanderveer – um auch noch immer Unklarheit darüber, was hier konsequenterweise dabeizu­ gerade vorgeht. Derjenige, der es weiß, bleiben – zum Unternehmen highend­ tritt vor die Wartenden und kündigt den Abbruch der Veranstaltung wegen So weit die Geschehnisse aus Sicht der Food kam, darüber herrscht allerdings unüberbrückbarer Differenzen mit dem Ausgesperrten auf den Vormittag des Uneinigkeit mit Prof. Dr. Ingo Scheuer­ Vermieter an, und ist daraufhin nicht 5. Mai 2014. Es ist der Tag, an dem Max mann, Professor an der Hochschule Aa­ mehr erreichbar. Telefon abgedreht, er Vanderveer seine Nerven und Reputation len. Der gründete laut Eigenangabe 2008 einen Blog mit dem Namen highendFood wird das der Redaktion gegenüber später in der Gastronomiebranche verlor.

Max Vanderveer, vorstellig als – die Schreibweise wird dabei allerdings mit den Worten erklären, dass er mit der „Situation überfordert“ gewesen war. Die Chef­­redakteur – momentan a. D. – der von Vanderveer mit High-End Food WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

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MANAGEMENT.

angegeben. Wie konkret die Zusammenarbeit begann, wird von bei­ den Seiten unterschiedlich dargestellt. Fakt ist, dass der Blog auf den Server der hedon GmbH verlagert wurde und Scheuermann im Jahr 2012 ausgestiegen ist. Oder wurde. Dass Vanderveer Scheuermann in der darauffolgenden Kommunikation allerdings vorwirft, dass er zum Namen highendFood nichts beigetragen hätte, wirkt doch un­ glaubwürdig. Man vergleiche nochmals: High-End Food vs. highend­ FOOD. Im Moment liegt die Sache gerade bei den Anwälten.

Vanderveer und seine damaligen Partner von highendFood.org gründeten nach dem Ausstieg Scheuermanns die highendFood Ltd. mit Firmensitz in Birmingham und London. Gefragt nach dem aktuellen Mitarbeiterstab wurde von Sven Mueller, der uns als PRVerantwortlicher von highendFood nur mit Mailadresse vorgestellt wurde, namentlich nur Peter Finch genannt, der die Funktion des COB innehat. Also Chairman of the Board, der Vorsitzende des Leitungsund Kontrollgremiums des Unternehmens. Die genaue Adresse des Firmensitzes wird im Impressum der highendFood-Onlineseite noch mit 36 Old Jewry, London angegeben. Dieses Gebäude, das Becket House, wird auch von den Prospect Business Centres vertreten, die in ihrem Angebotsportfolio virtuelle Büroräumlichkeiten vergeben.

Doch befindet sich das Unternehmen gerade im Umzug zu einer anderen Adresse. Wer genau wie in dieser Limited involviert ist, will Vanderveer erst nach dem Umzug, der im Juli abgehandelt sein sollte, auf seinem Blog und auf der Website veröffentlichen. Warum Vanderveer sich für keine Gesellschaft mit beschränkter Haftung in Deutschland oder Österreich entschied, wird auf Nachfrage damit erklärt, dass in Großbritannien eine Limited die gängige Rechtsform ist. Das stimmt, lässt aber die Beantwortung der Frage, warum man sich für London als Firmensitz entschieden hat, außen vor. Fakt ist, dass bei der Gründung einer Limited das Stammkapital lediglich 1,50 Euro – in Worten einsfünfzig – betragen muss. Eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung ist da mit 35.000 Euro Stammkapital erheblich teurer. Einsichten in die Bilanz und die Eigenkapitalwerte zur internen Sichtung wurden nicht ermöglicht.

Aus den finanziellen Schwierigkeiten der Privatperson Vanderveer darf man nun aber keinen faktischen Rückschluss auf die monetäre Situation der highend Food Ltd. ziehen, doch wird Vanderveer, in diesem Fall mit Klartextname Bernd Hehl, bei der Bonitätsprüfung durch die deutsche Creditreform als „Person […] bekannt. Harte Negativmerkmale“ gekennzeichnet.

1 Leidtragende: die motivierten und ambitionierten U30-Köche wie Benjamin März 2+3 Der Ort des Geschehens: Berlin, genauer das Umspannwerk Kreuzberg. Hier hätte das Event „CHEFS NextGeneration“ stattfinden sollen.

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Ohne Geld keine Musi Das ist ein Abriss des Unternehmens und der Person, die das Gesicht der „CHEFS NextGeneration“ ist. Warum konnte es nun zu dem Eklat beim Event kommen? Weil eben das Prinzip gilt: No money, no honey.

Wer die Miete nicht zahlt, der ist auch nicht berechtigt, eine Location zu nutzen. Was auch erklärt, warum der Vermieter bereits am ersten Tag der Veranstaltung, Sonntag, den 4. Mai 2014, – der mit zwei Stunden Verspätung eröffnet wurde – wenig Motivation hatte, die in allen zehn (!) Angeboten verankerte Endzeit 20 Uhr, auszudehnen.

Fotos: Wolfgang Hummer, Jan Roehl, Shutterstock

Ein Problem für den Veranstalter, der über mit einem „Darlehen“ in der Höhe von 2000 XINGEvents Karten für eine Abendveranstaltung Euro an Max Vanderveer zu retten, wurden an diesem Tag verkaufte. In dem rechtsgültigen sich der Vermieter Ilja Wolf-Bauwens und Max Vertrag vom 13. Februar 2014 wird von beiden Vanderveer leider nicht mehr einig. Was bei einer Gesamtzahlung von 4500 anstatt 23.438,24 Euro Parteien 20 Uhr bestätigt.

Am Folgetag dieser Vertragsunterzeichnung und der mangelnden Bonität von Max Vanderveer wird eine Anzahlungsrechnung von 30 Prozent der und highendFood jedoch mehr als verständlich ist. unterzeichneten vereinbarten Gesamtsumme, die Und in einer Strafanzeige gegen Bernd Hehl alias bei Buchung fällig ist, vom Umspannwerk Kreuzberg Max Vanderveer endete. an die Londoner Adresse im Becket House versendet.

Diese kehrt mit dem Vermerk „Not here. Return to Schuld vs. Schuldzuweisung sender“ zurück. Auf Anfrage räumt highendFood Beide Seiten sprechen von hohen Einbußen, die Zustellprobleme ein, die sich durch den Umzug Anwälte sind nun an der Reihe Schuldzuweisungen ergeben haben – und dass eine Anzahlung auf die von echter Schuld zu trennen. Nach den desaströsen lichen erste Rechnung geleistet wurde. Dafür liegen aber Vorkommnissen, dem für viele unverständ­ keine Unterlagen vor. Auch nicht dem Vermieter. Es Verhalten und für sie unhaltbaren Versprechungen werden weitere Angebote mit angepassten Daten, und Versehen – wie bei Bos Food, der im letzten wie neuer Technik, zwischen den Vertragspartnern Jahr Partner war und heuer auch angeführt wurde ausgehandelt, jedoch nicht unterzeichnet. Am – von Vanderveer, sind es im Fall von highendFood 24. April folgt eine zweite Abschlagsrechnung, die Deals mit Großkunden, die nun reihenweise also die Einforderung einer Teilsumme unter dem platzen und ein Loch in die Kasse reißen. Auch Vorbehalt der endgültigen Abrechnung, über 80 offene Rückstände von Ticketinhabern, für alle Prozent des Gesamtbetrages. Denn diese muss bis drei Eventtage kostete das Ticket 179 Euro, müssen zum Veranstaltungstag überwiesen werden. Stand noch beglichen werden. Die Liste derer, denen ein der Dinge für den Vermieter am 4. Mai 2014: kein Schaden aus dem Event „CHEFS NextGeneration“ Zahlungseingang auf das Konto. Eine Barzahlung entstanden ist, ist lang. Viele Nebenschauplätze, von 2500 Euro von Vanderveer am Sonntagabend neben den bereits bekannten und hier nicht wird von Ilja Wolf-Bauwens bestätigt – der Anwalt aufgezählten, werden vermutlich in den von highendFood Ltd. rät selbiger sich darüber kommenden Wochen publik werden. auszuschweigen. Zudem wird ein weiterer Vertrag Doch es gibt weitere Leidtragende in dieser aufgesetzt, mit einer nach oben redigierten Summe Causa: die ambitionierten und motivierten U30und dem Unterschied, dass dieser nun von Bernd Köche, denen dieses Event als Plattform hätte dienen Hehl gezeichnet wird, der sich nun auch verpflichtet sollen. Für deren aufgewendete Zeit und Energie gesamtschuldnerisch zu haften. In einfachen werden sie keine Rechnung stellen. Weil diese zum Worten: Nicht mehr nur die highendFood Ltd., einen nicht einbringlich sein wird und weil sie sondern die Privatperson Bernd Hehl muss bis zur mit highendFood abgeschlossen haben. Oder wie vollen Erfüllung der ausstehenden Zahlung haften. Benjamin März, Küchenchef und Geschäftsführer Was, wie man aus der Bonitätsprüfung herauslesen des Hotels & Restaurants Rose in BietigheimBissingen und einer der Teilnehmer, es formuliert: kann, eher schwer möglich sein wird.

Am Montag früh kommt es dann zu der eingangs „Das Projekt einer gemeinsamen Interessenfindung erwähnten Szene. Die Türen des Umspannwerkes ist mit diesen Erlebnissen nicht gestorben, sondern Kreuzberg bleiben verschlossen. Obwohl Wolfgang wird als eigenständige und interne Veranstaltung Otto, der Geschäftsführer von Otto Gourmet, am weiterleben […] und dazu sollte unsere Energie und Montag gegen 11 Uhr, noch versucht das Event unsere Motivation genutzt werden.“

FAZIT: Wenn eine Idee auf Sand gebaut ist, kann ein zu Recht verärgerter Wolf(-Bauwens) ein potemkinsches Dorf ganz schnell wegblasen.

Die Marke highendFood ist tot.

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BEI VAPIANO WAR’S BIS GESTERN IMMER NETT … LEIDER FEHLT MIR JETZT FÜR SALAT DIE MOTIVATION.

Phil Hippos über eine Raupe in seinem Salat bei Vapiano auf Facebook / 24. 02. 2014

BE WARNED.

rcharit auf trip advisor über das Restaurant Vendôme / 24. 11. 2013

HERR DORNER IST SICHER EIN BEGABTER KOCH, DER ABER MIT SEINEN TALENTEN ÄUSSERST FRAGLICH UMGEHT - SPRUNGHAFT, LAUNISCH. Mario Wolf über die Gault-Millau-Bewertung des Restaurants Didi Dorner in Graz auf gaultmillau.at / 23. 03. 2013

MÖGE IHNEN DAS HALBE KILOGRAMM STAUBZUCKER IM HALSE STECKEN BLEIBEN.

Comsi_Comsa kommentiert den Staubzucker-Eklat im Restaurant Plachutta auf heute.at / 30. 04. 2014

ZUM ERSTEN MAL HABE ICH EIN 3-STERNE-MENÜ NICHT BIS ZUM LETZTEN KRÜMEL GEGESSEN. WÄRE ICH GEBLIEBEN, HÄTTE ICH RANDALIERT. Christoph Teuner in der Frankfurter Rundschau über Juan Amadors Restaurant in Langen (Hessen) / 18. 10. 2008

MODERNE HEXENJAGD WENN DER SHITSTORM ERST MAL WEHT, STINKT ES GEWALTIG. WIE MAN RICHTIG AUF KRITIK REAGIERT UND WELCHE CHANCEN POTENZIELLE HETZKAMPAGNEN BERGEN. Text: Alexandra Nemeth

V

irtuelle und öffentliche Empörung ist Aber auch in Printmedien wird gerne scharf bequem. Man muss nichts preisgeben geschossen. Wie im aktuellen Beispiel Didi außer seine emotionsgeladene Nach- Dorner gegen Falstaff oder gerne auch umricht. Und das Beste: Diese erreicht gekehrt. Das Gourmetmagazin berichtete in eine große Community. Individualität spielt der Rubrik „Gourmet-Kalt“ über Dorners andabei eine nebensächliche Rolle, denn in den geblichen Servicefauxpas. Dorner hätte die Abertausenden Postings und Kommentaren Allergien eines Gastes gegen Meeresfrüchte verliert man schnell den Überblick. Sind also nicht beachtet und wäre nicht auf Extrafreie Meinungsäußerung und Co. online ein wünsche eingegangen. Zu diesem Fall hätte idealer Zustand der Demokratie oder kann Falstaff auch Didi Dorner befragen müssen, man hier von feiger Hexenjagd sprechen? im Sinne der Gegendarstellung. Das ist jeEher das Letztere, denn eine Message zeigt doch nicht geschehen und hier hilft auch nach bereits kürzester Zeit Wirkung und nicht die Argumentation der Pressefreiheit kann für die Betroffenen ziemlich unange- und freien Meinungsäußerung. Klare Unternehm werden. Wenn der Tonfall ins Beleidi- scheidungen sind zu treffen, wie Dr. Stefan gende und Ausfällige umschwingt, dann ist Schöller, Anwalt für Medienrecht, bestätigt: er da, der Shitstorm. Online-Medien bieten „Wichtig ist, dass der Artikel 10 der Europädie richtige Plattform, um jegliche Nach- ischen Menschenrechtskonvention von vornrichten wie ein Lauffeuer zu verbreiten. Was herein keine falschen Tatsachen stützt, wenn hier der große Vorteil für feige Nerds und die Ehre eines Menschen verletzt wird. Auch Duckmauser ist: Sie bleibt anonym. Und kritische, schockierende und verletzende das verleitet natürlich zu haltlosen Aussa- Schlussfolgerungen und Werturteile köngen, Beleidigungen und Anschuldigungen. nen immer nur auf Tatsachen beruhen, WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

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ansonsten sind sie erfoglreich klagbar.“ Hier sei klar die journalistische Sorgfalt verletzt worden, schließlich hätte man Herrn Dorner auch zu diesem Fall befragen sollen, was das Magazin Falstaff verabsäumt hat. Jedoch muss es nicht gleich zum Äußersten kommen.

Oft ist eine friedliche Einigung der Parteien durch offene Kommunikation möglich. Das gilt sowohl für Kritik in Printform als auch für Shitstorms online. Dabei ist Shitstorm nicht gleich Shitstorm. Hier gilt es zu eruieren, ob und in welchem Ausmaß das Gesagte veröffentlicht wird. Wenn sich einmal ein Gast schlecht über das Essen äußert, muss das nicht gleich existenzbedrohend sein und zu einem Lauffeuer führen. Als guter und aufmerksamer Gastronom und Unternehmer sollte man für solche Brisen trotzdem gerüstet sein und diese vielleicht als Anstoß nehmen, etwas an dem Menü- und Zubereitungsplan zu ändern. Aber: Das setzt Wissen voraus. Viele Gastronomen messen dem Thema Reklamationsmanagement nicht genug Bedeutung zu. Grundsätzlich gilt: Kritik ernst nehmen und darauf eingehen. „Vielen

EMOTIONEN VERBOTEN. ARGUMENTIEREN SIE NUR SACHLICH. 86

Unternehmen ist es nicht bewusst, dass sie kritisiert werden. Denn bei vielen gilt leider noch immer die Einstellung: Wenn ich es nicht sehe, dann existiert es nicht“, sagt Kommunikationsexpertin Susanne Hartinger. Das stimmt natürlich nicht. Schließlich ist das Leben offline und online ein Abbild des realen Lebens. Auch hier wird oft gelästert, hinter dem Rücken geredet und Unwahrheiten werden verbreitet. Es ist eben nur die Frage, wie man damit umgeht. Um einen eventuellen Shitstorm im Keim zu ersticken, sagt Hartinger, „ist es wichtig, genügend Informationen über das eigene Unternehmen zu veröffentlichen“. Transparenz sei das A und O und könne so Mutmaßungen und Spekulationen eindämmen, in manchen Fällen sogar gänzlich ausschalten. Ob es online mit einer Website, einem Blog oder der Nutzung einer bestehenden Plattform wie Facebook ist, Information nimmt dem wütenden Gast den Wind aus den Segeln. Wenn es doch einmal zu Kritik oder einem ausgewachsenen Shitstorm kommt, sollte man sich als seriöses Unternehmen – bevor man in irgendeiner Art und Weise reagiert – über die Konsequenzen der Reaktion im Klaren sein. Emotionen haben bei der Lösung von Shitstorms nichts verloren und sollten außen vor gelassen werden.

Das viel zitierte Öl im Feuer macht schließlich alles noch schlimmer.

Hier gilt online dasselbe wie offline: Zuerst sollte man feststellen, ob die Kritik gerechtfertigt ist oder nicht. Trotz wüster Beschimpfungen online oder übler Nachrede in irgendwelchen Printpublikationen lassen Sie die Beleidungen außen vor. Gehen Sie in sich und stellen Sie fest, was die Fakten sind. Was hat denjenigen, der die Kritik äußert, dazu veranlasst, diese Mutmaßungen aufzustellen? Ist die Kritik gerechtfertigt?

Und wie hat sich das Ganze so hochgeschaukelt? Fehler sind keine Schande und sollten als Anlass genommen werden, Dinge in

RECHT SO WO FÄNGT RUFSCHÄDIGUNG AN UND WO HÖRT MEINUNGSFREIHEIT AUF? MEDIENANWALT STEFAN SCHÖLLER HAT DIE TIPPS, WIE SIE SICH BEI ATTACKEN ZUR WEHR SETZEN KÖNNEN.

SCHWER NACHVOLLZIEHBAR Wenn gutes Zureden und Problemlösungsvorschläge nicht helfen und es auch nicht reicht, mit dem Shitstorm-Verursacher in direkten Kontakt zu treten, muss der Anwalt ran. Grundsätzlich kann der betroffene Gastronom mit einer Kreditschädigungsklage oder Privatklage wegen übler Nachrede reagieren. Problem: Die Äußerungen erfolgen anonym und können so schwer nachverfolgt werden.

KEINE REAKTION? KLAGE Wenn man nun beleidigt wird, kann man auch den Medieninhaber, besser gesagt, den Betreiber der Plattform anschreiben und darüber informieren, dass eine Persönlichkeitsverletzung stattfindet. Wenn hier nicht reagiert wird, kann Klage wegen übler Nachrede eingereicht werden.

POSTING LÖSCHEN Reagiert der Medieninhaber, der eine Überwachungspflicht innehat, auf den Hinweis, dass eine Persönlichkeitsverletzung stattfindet, ist er nicht rechtlich belangbar. Dazu sollte aber auch das Posting gelöscht werden, um eben eine weitere ShitstormWelle zu verhindern.

MEINUNG ÄUSSERN

BEWEISE SAMMELN

DATENSCHUTZ Des Weiteren besteht die Frage nach den Daten des ShitstormVerursachers. Das ist keinesfalls leicht, aber teilweise durch die IP-Adresse des Users eruierbar.

Aber Achtung: Nach der derzeitigen Judikatur ist der Betreiber einer Homepage nicht verpflichtet, die Daten der User freizugeben.

Wenn Verleumdungen oder sonstige Unwahrheiten in Druckwerken, Rundfunk oder sonst einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden, muss mit einer Freiheitsstrafe von bis zu einem Jahr oder einer Geldstrafe gerechnet werden. Aber auch hier gilt: nachweisen!

SORGFALTSPFLICHT Wichtig beim Thema Meinungsfreiheit ist, dass die journalistische Sorgfaltspflicht nicht verletzt wurde. Dies beinhaltet, Check und Re-Check und vor allem das Befragen aller involvierten Parteien. Die Gegendarstellung wurde beispielsweise im Fall Didi Dorner gegen Falstaff vernachlässigt.

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Freie Meinungsäußerung ist ein Recht, das jedermann in Anspruch nehmen kann, solange dieses Recht im Interesse der nationalen Sicherheit, der territorialen Unversehrtheit und der öffentlichen Sicherheit, zum Schutz der Gesundheit und Moral angewendet wird. Öffentlich über jemanden schimpfen wird keineswegs von der Meinungsäußerungsfreiheit geschützt.

EINBUSSEN NACHWEISEN In der Praxis kommen auch Unterlassungsklagen vor. Diese werden beantragt, wenn jemandem durch Ehrenbeleidigung ein wirklicher Schaden oder Entgang des Gewinnes verursacht worden ist. So ist der Geschädigte berechtigt, Schadenersatz zu fordern. Auch hier gilt: unbedingt nachweisen!

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MANAGEMENT.

ERSTE HILFE FÜR DAS IMAGE? UNTERNEHMEN FÜRCHTEN BERECHTIGTERWEISE UM IHR IMAGE BEI SHITSTORMS. SO RUINIEREN SIE NICHT ZUSÄTZLICH IHREN RUF.

AUFMERKSAM SEIN

KRITIK ZULASSEN Die Wahrnehmung der negativen Kritik ist der erste Schritt zur Besserung. Denn wenn man nicht realisiert, dass ein Problem besteht, wie soll man damit richtig umgehen und dieses aus der Welt schaffen? Es gilt: Lassen Sie Kritik zu, auch wenn sie noch so emotionsgeladen ist.

KEINE EMOTION

Informieren Sie sich als Gastronomiebetrieb genau, auf welchen Online-Portalen über Ihr Unternehmen berichtet oder kommentiert wird. Viele Fehler im Umgang mit Shitstorms passieren aus Unwissenheit und dummen Missverständnissen. Das schützt vor den Konsequenzen nicht! Also, Augen und Ohren auf.

ALLES OFFENLEGEN Bieten Sie Transparenz: Je mehr die Community über Ihr Unternehmen und Ihre Serviceleistungen weiß, desto weniger entstehen Spekulationen und Mutmaßungen, die Ihnen langfristig schaden können. Ob in Form einer Website oder eines Blogs, sei Ihnen überlassen. Sie haben es in der Hand!

ERNST NEHMEN

Wenn einmal Kritik im Internet fallen sollte, gilt festzustellen, ob diese relevant und gerechtfertigt ist. Das sollte man mit einem objektiven Zugang machen.

Schließlich können Fehler auch als Chance für innovative Lösungsansätze gelten. Lassen Sie Ihre Emotionen außen vor! Und: Kommunizieren Sie in dem Stil, der zu Ihrem Betrieb passt.

Bei offensichtlichen Fehlern oder Fehlleistungen gilt es, diese zuerst einzugestehen. Fehler sind keine Schande. Man sollte nur klären, wie es dazu kommen konnte. Fehleranalyse ist wichtig und gibt auch dem Gast, der sich vielleicht negativ geäußert hat, das Gefühl, ernst genommen zu werden. Das Beste: Es nimmt der Kritik den Wind aus den Segeln!

WIEDERGUTMACHUNG Es kommt natürlich darauf an, wie schwerwiegend der Fehler ist, aber es kann auch helfen, als kundenorientierter Betrieb eine Wiedergutmachung oder eine Entschädigung anzubieten. Das beschwichtigt die Gäste sicher und sie kommen gerne wieder.

RUHIG BLEIBEN Ganz wichtig: Lassen Sie die Emotionen fest in Ihrem Innersten verschlossen. Fakten wiegen hier mehr als irgendwelche Gefühlsausbrüche.

Beschimpfungen und Vorhaltungen von Ihrer Seite vor allem über öffentliche Pressekanäle verschlimmern die Situation nur noch und führen nicht nur zu Imageverlust, sondern zum teuren Gang zum Anwalt. Also: Keep calm!

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FAZIT Immer aktiv auf die Community zugehen und vor allem im Zeitalter der Social Media schnell auf die Kritik reagieren. Dazu braucht es ein gutes Reklamationsmanagement. Investieren Sie in diesen Bereich. Es lohnt sich und verhindert langfristige rufschädigende Konsequenzen.

Zukunft besser zu gestalten. Bei offensichtli- eine gravierende Rechtsverletzung vorliegt, chen Fehlern und Fehlentscheidungen sollte muss der Website-Betreiber diese Daten nicht man sich bei den Betroffenen und Gästen herausgeben. Schließlich fällt auch die IPentschuldigen, erklären, wie es dazu kom- Adresse eines Users unter das Thema Datenmen konnte, und versprechen, dass dieser schutz. Für den Printbereich sind die HerausVorfall sich nicht wiederholen wird. Wenn es geber des jeweiligen Mediums verantwortlich sich um einen gravierenden Fauxpas handelt, und können, beispielsweise mit einer Unterwäre eine Entschädigung oder Wiedergutma- lassungsklage oder einer Klage wegen übler chung anzubieten, um den Gast nicht nur zu Nachrede, zur Rechenschaft gezogen werden beschwichtigen, sondern ihm auch zu zeigen, – vorausgesetzt, die journalistische Sorgfaltsdass man seine Anliegen ernst nimmt und pflicht wurde vernachlässigt. sich bemüht, diesen Fehler in Zukunft zu verVöllig falsch wäre es, Postings oder sonsmeiden. Der Gast wird garantiert wiederkom- tige Kommentare zu ignorieren oder gar zu men und prüfen, ob Sie sich an das Verspre- löschen, was sowieso nicht ernsthaft gelingt. chen gehalten haben. Und wenn auch nur Das wäre ein indirektes Zeichen zur Schulddeswegen, um Ihnen wieder eins reinwürgen bekenntnis, wissen Experten. Schließlich zu können. So können Sie nicht nur den Shit- verschwindet das Problem nicht, wenn man

RAUPE IM SALAT? PR-TRICKKISTE: STEHT FÜR FRISCHE. storm verhindern, sondern schaffen sich vielleicht auch positive Resonanz.

Es gibt aber auch haltlose Kritik. In diesem Fall müssen Sie klarstellen und sachlich argumentieren, dass diese Kritik unangebracht und völlig ungerechtfertigt geäußert wird. Suchen Sie auch hier – obwohl Sie sich vielleicht grün und blau ärgern – den direkten Kontakt zu den Verursachern und versuchen Sie, etwaige Kritikpunkte auszuräumen.

Wenn negative Äußerungen über Sie im Netz gemacht werden, könnten Sie den WebsiteVerantwortlichen kontaktieren und ihn um die IP-Adresse des Posters bitten. Dies gestaltet sich jedoch schwierig, denn auch wenn WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

es ignoriert. Wie man aus einem potenziellen Shitstorm das Allerbeste macht, zeigt die Restaurantkette Vapiano. Nachdem ein Gast sich diesen Februar über eine Raupe in einem Vapiano-Salat aufregte und das Video des sich rekelnden Insekts auf der Vapiano-FacebookSeite postete, reagierte die PR-Agentur rasch und mit Humor: „Man könnte die Raupe als Beleg für die Frische unserer Salate sehen.“ Natürlich entschuldigte man sich bei dem Gast. Im Endeffekt gab es dann sogar Sympathiebekundungen für die Raupe auf Facebook. So verwandelt man einen stinkenden Shitstorm in eine wohlig duftende Sommerbrise.

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KARRIERE.

Nur

mit persönlicher

Einladung

GESICHTSKONTROLLE AM WEG AUF DER KARRIERELEITER NACH OBEN: WER SIE IN DIE RICHTIGEN KLUBS BRINGEN KANN UND WARUM GEFÄLSCHTE AUSWEISE NICHT HELFEN ...

Text: Alexandra Nemeth

I

n die geilsten Klubs der Welt kommt man nicht, weil man sich selbst toll findet. Nein.

Es braucht Connections und zwar die richtigen. Was das mit Ihrer Karriere zu tun hat? Bei der läuft es genauso. Kennen Sie die richtigen Leute, dann stehen Sie auf der VIP-Liste für die besten Jobs.

Aber einfach einmal getroffen, Visitenkarten überreicht und im besten Fall eine zurückbekommen ist leider noch nichts wert.

Denn, gehen wir davon aus, dass Sie Michel Gehrig, den Vice President of Talent Development der Kempinski-Gruppe, als Ihren Kontaktmann für eine großartige Karriere gewinnen wollen.

Wie viele Hände wird der Mann wohl wöchentlich drücken? Und warum sollte er sich genau an Sie erinnern?

Weil Sie einen Schritt weiterdenken. Weil Sie bereits im Vorfeld recherchiert haben, welche Themen ihn brennend interessieren, deswegen einen grandiosen Eindruck hinterlassen haben und wissen, dass kleine Aufmerksamkeiten die Freundschaft festigen. Wer jetzt mit einem Präsentekorb der Marke XXL inklusive selbst gemachter Marmelade daherkommt, ist aber falsch gewickelt. Eine kleine handgeschriebene Karte mit wenigen Zeilen, dass Sie sich aufrichtig gefreut haben, Michel Gehrig kennengelernt zu haben, geht schon

mal in die richtige Richtung. Jetzt haben Sie die persönliche Schiene gelegt. Sollten Sie bereits mit einigen Entscheidungsträgern näher bekannt sein, empfiehlt sich auch ein kurzer Anruf zum Geburtstag. Nichts ist wirkungsvoller als das haltlose Versprechen, sich bald wieder treffen zu müssen.

Doch ein Netzwerk wächst nicht wie die Zauberbohne über Nacht. Denken Sie doch mal an Ihre Sandkistenkumpanen und Jugendfreunde.

Irgendwann tauschen auch die Spieleimerchen und Bierdose gegen einen akkuraten Job. Und sitzen eventuell dann an den Schalthebeln für Ihren weiteren Karrieresprung. Wenn Sie bisher Alumninetzwerke und Klassentreffen für Zeitverschwendung gehalten haben, müssen Sie jetzt umdenken. Denn der gezielte Aufbau eines erfolgreichen Netzwerkes ist die eine Sache, die andere ist, dieses zu pflegen. Aber begehen Sie nicht den Fehler, wahllos Kontakte zu knüpfen, hier zählt Qualität vor Quantität.

Fotos: Shutterstock

Gehen Sie in Vorleistung mit einer Sache, die Ihnen nicht wehtut.

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Wie workt man netter und gezielt?

Wenn Sie innerhalb des Netzwerkes, in dem Sie sich bewegen, langfristig auffallen und Ihre Ziele erreichen möchten, empfiehlt es sich, ein sogenannter Nutzenbringer zu sein.

Schließlich ist jede Art von Beziehung ein stetiges Geben und Nehmen. Zeigen Sie

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KARRIERE.

durch Engagement aufrichtiges Interesse daran, das Arbeitsverhältnis ein Stück weit in ein Vertrauensverhältnis zu verwandeln.

Kurzum: Vergessen Sie scheinbar für einen Moment die potenziellen Zahlen und den Gewinn hinter einer Person. Das kommt garantiert an. Und Sie erfahren vermutlich Dinge, die Ihnen später noch nützen könnten. Schlagen Sie dann im richtigen Moment zu – Ihr Gegenüber wird es genauso machen.

Eine Hand wäscht die andere, wusste ja auch schon der römische Philosoph Seneca. Sehen Sie aber zu, dass die Ihre sauberer bleibt.

Und begehen Sie ja nicht den Fehler, beim Kennenlernen Ihren potenziellen neuen Kontakt zu dominieren, indem Sie immer wieder erzählen, wie krass geil Sie drauf sind. Wer das wirklich ist, muss es nicht rumerzählen. Wichtiger ist es, zu zeigen, dass Sie sich ehrlich freuen, gerade in diesem Moment diese Bekanntschaft zu machen, und lassen Sie Ihre Qualitäten subtil einfließen.

Schließlich geht es bei einem Netzwerk darum, sich bei Dingen zu unterstützen, die man von allein nicht kann. Und das ist auch ein Schlüssel des erfolgreichen Netzwerkens: Können Sie nicht direkt helfen, suchen Sie in Ihrem bereits bestehenden Netzwerk nach jemandem, der das kann. Das ist der leichteste Weg, um in Vorleistung zu gehen – und Ihre Hand sieht blendend aus.

Apropos Hände geben: Halten Sie, egal, wo Sie sich befinden, immer Visitenkarten bereit.

Man weiß nie, wer sich hinter der schwarzen Jogginghose im Park oder der roten Krawatte bei einem Business-Meeting verbirgt.

Um nicht den Überblick über die Kontakte im Laufe der Zeit zu verlieren, sollten Sie sich eine Netzwerkdatei anlegen und sämtliche Kontaktdetails notieren. Diese Liste wird Ihnen später nützlich sein, so haben Sie

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den passenden Kontakt für jede Gelegenheit parat. Aber dabei geht es wie gesagt nicht darum, die meisten Facebook-Freunde oder Visitenkarten zu haben. Denn laut wissenschaftlichen Untersuchungen ist es nur möglich, mit maximal 150 Personen regelmäßig in Kontakt zu stehen. Deswegen: Ein richtiger Netzwerker weiß, dass ein wichtiger Kontakt besser ist als die zehn halb schwindligen Saufkumpanen vom letzten Seminar.

Die Teeküche des Unternehmens ist hingegen ein Ort, an dem Sie sich gerne aufhalten können. Nicht wegen des Gossips und Small Talks, sondern einfach um zarte Bande zu knüpfen und für Zeiten vorzusorgen. Man weiß schließlich nie, welchen Gefallen man in Zukunft brauchen könnte.

Knüpfen Sie Kontakte, bevor Sie sie brauchen.

Denn wer ein erfolgreich agierendes Netzwerk aufbauen möchte, sollte die nötige Zeit mitbringen. Leider oft mit dem Credo „give before take“. Man sollte geduldig und bereit sein, zuerst einmal Zeit und Mühen in einen Kontakt zu investieren, bevor man den erwünschten Output erzielt. Kontakte zu pflegen, erfordert Zeit und Aufmerksamkeit, um dem Gegenüber das Gefühl zu geben, etwas Besonderes zu sein, und so eine Vertrauensbasis zu schaffen.

Das Gebot der Stunde: Kontakte knüpfen, bevor man sie braucht. Und dabei die handgeschriebene Geburtstagskarte nicht vergessen. Sonst könnten Sie in Vergessenheit geraten …

EIN BEKANNTER MÖCHTE, DASS SIE IHN FÜR EINEN JOB WEITEREMPFEHLEN:

23 BIS 30 PUNKTE

DEM HELFE ICH. WENN DER DEN JOB

A BEKOMMT, DANN HABE ICH WAS GUT! ICH KENNE DEN TYPEN NICHT SO GUT

B … ABER VIELLEICHT HAT ER ES DRAUF. C DAS LASSE ICH LIEBER. ICH RISKIERE JA NICHT MEINEN RUF FÜR DEN.

IN EINEM MEETING WIRD IHNEN EIN NEUER KOLLEGE VORGESTELLT: ICH GEHE AUF IHN ZU UND TRINKE IN

A DER PAUSE EINEN KAFFEE MIT IHM. ICH BEÄUGE DIE SITUATION AUS

B MEINER ECKE.

ÜCKZUG IST ANGESAGT: ICH BIN C R NICHT IN DER STIMMUNG.

FACEBOOK-NACHRICHT: DER EHEMALIGE (GUTE) ARBEITSKOLLEGE HAT GEBURTSTAG …

ICH RUFE NATÜRLICH GLEICH AN

A UND SINGE IHM EIN STÄNDCHEN. EINE NACHRICHT AN DER WALL WIRD

B DOCH WOHL SICHERLICH AUSREICHEN. C INTERESSIERT MICH IN DEM FALL WENIG. ICH HABE BESSERES ZU TUN. KEINE ZEIT.

SIE HABEN BEI EINEM MEETING EINEN INTERESSANTEN KONTAKT GETROFFEN: ICH SCHMEISSE GLEICH MEINEN PC

A AN UND SCHICKE EINE NACHRICHT. HABE SICHERLICH EINEN EINDRUCK B ICH HINTERLASSEN. NACHHAKEN UNNÖTIG.

C ICH KENNE SCHON GENÜGEND ACH SO INTERESSANTE LEUTE …

SIE SITZEN IM ZUG UND EINE ÄLTERE DAME SPRICHT SIE AN. WAS MACHEN SIE? ICH HÖRE AUFMERKSAM ZU, MAN KANN

Welcome Sie lassen ja überhaupt nichts anbrennen. Kommunikation haben Sie mit der Muttermilch aufgesaugt.

Sie kommen gar nicht mehr aus dem Netzwerken heraus. Immer und überall treffen Sie interessante Menschen und durch Ihr offenes Ohr und durch Ihre Art punkten Sie bei Ihren Mitmenschen mit Sympathie und nachhaltigem Eindruck. Gratulation!

15 BIS 22 PUNKTE

Maybe Sie sind sich Ihrer Stärken und Schwächen zwar bewusst, aber müssten noch mehr aus sich herausgehen. Reden Sie doch nicht immer um den heißen Brei herum. Es hängt stark von Ihrer Tagesverfassung ab, ob Sie zum Networken aufgelegt sind oder nicht. Auf Ihre Mitmenschen wirken Sie verlässlich und sind ein guter Zuhörer. Aber wenn Sie nicht bald mehr proaktive Anstrengungen unternehmen, wird man Sie leicht vergessen. Mehr Action ist angesagt!

6 BIS 14 PUNKTE

A JA NIE WISSEN. ENKEL IN CEO-POSITION? SEHR NETTES GESPRÄCH, ABER ICH WÜR-

B DE DANN DOCH GERNE EIN BUCH LESEN. C GEHT JA GAR NICHT! GESCHICHTEN

ÜBER KÜNSTLICHE HÜFTGELENKE SIND LANGWEILIG.

ABENDVERANSTALTUNG. SIE REDEN ZUFÄLLIG MIT EINEM WICHTIGEN HR-MANAGER …

ICH ZÜCKE DIE VISITENKARTE UND RÜHRE

A DIE WERBETROMMEL FÜR MICH SELBST. ICH GEBE DEN CHARMANTEN ZUHÖRER

B UND ANTWORTE AUF ALLE FRAGEN.

IST ZWAR SCHÖN UND GUT, ABER ICH

C BIN HIER, UM MIR GRATIS DEN BAUCH VOLLZUSCHLAGEN.

Sie stehen derzeit im Networking-Nirvana. Sie wissen nicht, wohin und woher die Kontakte kommen sollen. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass Sie eher den Mund halten, als auf Menschen offen zuzugehen? Probieren Sie Ihre Networking-Versuche einmal vor dem Spiegel. Vielleicht nutzt das was? Denn wenn Sie sich selbst beobachten, werden Sie sicherlich feststellen, dass Sie eigentlich gar nicht so schlecht wirken. Trauen Sie sich, es zahlt sich sicherlich aus!

PUNKTESCHLÜSSEL: ANTWORT A: 5 PUNKTE ANTWORT B: 3 PUNKTE | ANTWORT C: 1 PUNKT

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MAROKKO

A R BEITEN I N

STAUBTROCKENE JOBWÜSTE ODER PRÄCHTIGE KARRIEREOASE? WIR HABEN HERAUSGEFUNDEN, WAS DAS BOOM-LAND MAROKKO NEBEN REICHER KULTUR IN PUNCTO JOBS ZU BIETEN HAT. Text: Ines Siegl

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4

2 5

1+4+6 Wachsendes Angebot: Häuser wie die La Sultana Hotels in Marrakesch und Oualidia oder The Pearl Hotel zeigen die Vielfalt, die der marokkanische Hotelmarkt Gästen und angehenden Expats bietet 2 Tausendundeine Nacht hautnah: Die reiche Geschichte und lange Tradition locken immer mehr Besucher ins nordafrikanische Tourismusland 3 Kulinarisch auf dem Vormarsch: Marokkos Küche weiß mit ihrer Produkt- und Aromenvielfalt zu begeistern und bietet engagierten Köchen ein riesiges Spektrum 5+7 Vielfalt pur: Marokko hat von Wüste über verschneite Bergregionen bis hin zum Sandstrand Außerordentliches zu bieten.

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KARRIERECHANCEN

JOBANGEBOT ★★★★

Fotos: The Pearl Marrakech, La Sultana Hotels Signature, Curioso/Shutterstock, Ivoha/Shutterstock, Seqoya/Shutterstock, beigestellt

MAROKKO GIBT GAS! 50 neue Hotelprojekte werden gerade im Königreich Marokko realisiert. Das macht das in Teilen ehemals unter französischem Protektorat stehende nordafrikanische Land zum Spitzenreiter unter den boomenden afrikanischen Tourismusdestinationen. Ganz von ungefähr kommt der Aufschwung in Marokko nicht – bereits 1999 definierte König Mohammed VI. ambitionierte touristische Ziele für das Land, die mit dem Ausbau der Infrastruktur ordentlich auf Schiene gebracht wurden. Deutlich messbar ist der Erfolg dieser Maßnahmen an den Besucherstatistiken: Zwischen 1995 und 2013 stieg die Zahl der internationalen Reisegäste von 2,6 auf zehn Millionen. Bis 2020 sollen es sogar 16 Millionen werden, also gilt es vonseiten der internationalen Hotelketten und der marokkanischen Bevölkerung, die schon jetzt ein Zehntel ihres Bruttoinlandsproduktes durch den Tourismus generiert, die Ärmel hochzukrempeln. Die guten Jobchancen, die auf erfahrene HospitalityProfis in Marokko warten, erklären sich somit praktisch von selbst.

Voraussetzung für eine hervorragende Ausgangslage im vielschichtigen Küstenland ist ein großes Maß an Erfahrung – in erster Linie wollen Managementpositionen besetzt werden. Die Marokkaner machen mit ihren strengen Einwanderungsbestimmungen auch deutlich, dass sie die touristische Entwicklungshilfe mit Wertschätzung und Wissbegierde aufnehmen, klarerweise aber das Ziel verfolgen, die neu definierten Standards auf Dauer selbst umsetzen zu können. Wem das bewusst ist und wer sich auf die faszinierende Geschichte und Kultur der Nordafrikaner einlassen möchte, sollte also schleunigst mit den expandierenden internationalen Unternehmen in Kontakt treten.

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LEBENS-

★★★★★

HALTUNGSKOSTEN ★★★★

WÄHRUNG

MARRAKESCH

1 GANG

Marokkanischer Dirham (kurz MAD) 100 MAD = rund 8,8 EUR

Monatsmiete Appartement (3 Zimmer, vollmöbliert inkl. SAT, TV): rund 730 EUR

Budget: ab 3 EUR Mittelklasse: ab 10 EUR

Supermarkt: rund 1 EUR Bar: rund 4 bis 5 EUR IMPORT

Die besten Jobadressen Hier findest du den Traumjob.

EXPANDIERENDE KETTEN jobs.accor.com jobs.hiltonworldwide.com jobs.marriott.com/careers www.bestwestern.com/about-us/careers careers.jumeirah.com mohg.snaphire.com/vacancies www.carlsonrezidor.com/careers.php www.moevenpick.com/jobs www.blackrockcareers.com

ERFAHRENER EXPAT JOON STUEBER IST GENERAL MANAGER IM MÖVENPICK HOTEL & CASINO MALABATA TANGER. NACH VIELEN STATIONEN, DARUNTER IN GHANA UND TUNESIEN, IST ER EIN ALTER HASE IM BOOMENDEN AFRIKA.

Wie schätzen Sie aktuell die Job- und Karrierechancen für deutschsprachige Expats in Marokko ein?

Joon Stueber: Die meisten Stellen in Marokko sind Managerpositionen. Es gibt sicherlich auch hie und da Praktikantenstellen oder auch Stellen für Leute mit spezieller Fähigkeit wie Croupier in einem Casino. Bezüglich Karrierechancen gilt: Solange man Französisch spricht, bietet Marokko eine gute Plattform, um die Karriere weiter voranzutreiben.

Sie bringen viel Erfahrung mit – hat Sie dennoch etwas besonders überrascht?

Stueber: Nein, die Herausforderungen sind immer ähnlich: den Betrieb auf Vordermann bringen, Mitarbeiter zu neuen Leistungen motivieren und herausfinden, welche Schwachstellen man verbessern muss.

Wie viel verdient man denn in Marokko?

Stueber: Die Gehälter sind im Vergleich zu Europa sicherlich besser. Wegen des Jobs nach Marokko zu kommen, lohnt sich aber nur dann, wenn man Kost und Logis sowie weitere Benefits genießt. Man sollte sich auch vergewissern, dass die Versicherung international abgedeckt ist, und nachhaken, was konkret übernommen wird. www.moevenpick-hotels.com/en/africa/ morocco/tangier/hotel-tangier/overview 97

SPRACH-

VERSTÄNDNIS ★★★★

ARBEITSUMFELD ★★★★

BERLINER IM SOUK HOLGER FREHDE IST DIRECTOR OF SALES & MARKETING IM FOUR SEASONS RESORT MARRAKECH. DER 39-JÄHRIGE BERLINER IST SEIT 2010 IN DER ROTEN STADT. WAS ALS ZWISCHEN-STATION GEDACHT WAR, KANN ER SICH MITTLERWEILE AUCH LÄNGERFRISTIG VORSTELLEN.

Welche Sprachkenntnisse sollte man nach Marokko auf jeden Fall mitbringen?

Holger Frehde: Französisch ist sehr wichtig – praktisch alle Geschäfte werden auf Französisch gemacht. Englisch wird im Business wenig gesprochen. Ein paar Brocken Arabisch oder Tamazight (das marokkanische Arabisch, beeinflusst vom Berberdialekt; Anm. d. Red.) sind aber alles andere als ein Nachteil im Alltag.

Wie waren Ihre ersten Eindrücke?

Frehde: Sehr positiv – alle sind hier sehr nett. Natürlich muss man sich an vieles gewöhnen. Zum Beispiel wird alles eher Pi mal Daumen gemacht, wenn man ein Meeting hat, dann heißt es schon mal: „Mit Gottes Willen treffen wir uns um zehn“. Problematisch wird es dann, wenn jemand ankommt und meint, er könnte das ändern. Man muss sich anpassen, um erfolgreich zu sein.

Wie ist die Mentalität der Locals?

Frehde: Sehr unterschiedlich. Im Großen und Ganzen sind sie sehr herzlich und

freundlich, wenn man ihnen auch selbst freundlich begegnet. 1999 hat der König den Tourismus sehr gepusht, das ist auf das Volk übergeschwappt. Viele interessieren sich für Sprachen und sind sehr offen.

Womit haben Sie nicht gerechnet?

Frehde: Dadurch, dass alle sehr offen sind, muss man sich und seine Gepflogenheiten nicht großartig ändern. Es ist zum Beispiel durchaus möglich, als Frau alleine herzukommen. Eine meiner Kolleginnen ist Engländerin, kam alleine nach Marrakesch und fühlt sich sehr wohl. Es ist auch kein Muss, den Schal zu tragen – die Frauen in meinem Verkaufsteam tragen alle keinen.

Worauf sollte man sich vorab einstellen?

Das Handeln gehört bei den Marokkanern zum Alltag. Alle Preise sind hier verhandelbar. Für einen Ausländer in Marokko kostet alles automatisch dreimal soviel, wenn man nicht dagegenhält. Ich bin schon so daran gewöhnt, dass ich vor Kurzem bei H&M in London auch handeln wollte – die Dame an der Kasse war dementsprechend irritiert.

Ich hab mir bei meinem damals doch recht zügigen Umzug nach Marokko auch das Buch „Culture Shock! Morocco“ zu Gemüte geführt und fand vieles daraus sehr hilfreich. www.fourseasons.com/marrakech

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Motiviertes Spedition-Tirolia-Trio: Stefanie Klotz, Carina Schaffenrath und Petra Schaupensteiner

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KARRIERE MIT SPEED Stelle jetzt die Weichen: Die Tirolia Spedition hat jungen, aktiven Menschen viel zu bieten. Drei Mitarbeiterinnen geben Einblick in das schnellste Unternehmen Tirols.

SCHNELL ON TOP GRANDIOSE KARRIERECHANCEN BEIM SPEDITIONSUNTERNEHMEN TIROLIA? DIE DREI TOURISMUSSCHULABSOLVENTINNEN STEFANIE KLOTZ, CARINA SCHAFFENRATH UND PETRA SCHAUPENSTEINER ERKLÄREN, WIE!

Foto: Christoph Ascher, Wörgl

Stefanie, seit wann bist du bei Tirolia tätig und in welchem Aufgabenbereich?

Stefanie Klotz: Ich bin seit April 2012 bei der Tirolia beschäftigt und zuständig für die Lkw-Disposition von Österreich und der Schweiz nach Italien sowie für nationale Transporte. Dabei kümmere ich mich um den Verkauf, die Disposition und die Betreuung der Geschäftspartner vor, während und nach der Transportdurchführung.

Wie kommt es, dass sich die Absolventin einer Tourismusschule ausgerechnet bei einer Spedition bewirbt?

Klotz: Meiner Meinung nach sind gerade Tourismusschüler gut in einer Spedition aufgehoben, wir können unsere erlernten Sprachen einsetzten, unser Talent zum Organisieren nutzen und haben zudem noch am Wochenende frei!

Carina, welche Vorstellungen hattest du von der Arbeit in einer Spedition und wurden deine Erwartungen erfüllt?

Carina Schaffenrath: Als Mitarbeiter einer WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Spedition hoffte ich, mich mit den Themen der Preisverhandlungen, des Kundenkontaktes und der Neukundengewinnung auseinandersetzen zu können. Am Schnuppertag hatte ich dann die Möglichkeit, einen noch besseren Einblick zu bekommen und mir die Tätigkeiten eines Disponenten genauer anzusehen. Daraufhin hatte ich keine „bösen“ Überraschungen, die mit meinen Vorstellungen übereingestimmt haben.

Beschreib uns doch kurz einen typischen Arbeitstag!

Schaffenrath: Jeder Arbeitstag unterscheidet sich vom vorherigen. Üblicherweise besteht ein Arbeitstag aus Verhandlungen mit Kunden und Frächtern, den Bemühungen, neue Kunden zu gewinnen, dem Kundenkontakt per E-Mail und Telefon und der Preisgestaltung. Mein Beruf bringt verschiedene Teilbereiche mit sich, die sich jeden Tag abwechslungsreich und spannend gestalten.

Petra, was empfindest du bei der Tirolia Spedition als Besonderheit?

Petra Schaupensteiner: Die tolle und genaue Ausbildung am Anfang, die gute Zusammenarbeit mit Arbeitskollegen und auch der ständige Kontakt zwischen Geschäftsleitung und Mitarbeitern.

Wie sieht es bei der Tirolia Spedition mit Weiterbildungsmöglichkeiten aus?

Schaupensteiner: Weiterbildungsmöglichkeiten gibt es genügend, ob es um Persönlichkeitstraining oder sprachliche Weiterbildung geht, man wird vollkommen unterstützt.

Carina, die Tirolia Spedition ist immer wieder auf der Suche nach qualifizierten Mitarbeitern. Welche Eigenschaften sollte man mitbringen, um bei der Tirolia Spedition erfolgreich zu sein?

Schaffenrath: Meiner Meinung nach sollte man motiviert, zielstrebig und kontaktfreudig sein und sich gut in ein Team integrieren können. Es ist wichtig, dass man sich dessen bewusst ist, dass dieser Beruf Stress mit sich bringt und man mit diesem richtig umgehen kann. Und zu guter Letzt sind tolle sprachliche Fähigkeiten natürlich nie von Nachteil.

TIROLIA SPEDITION www.tirolia.at Schnelle Köpfe sind gefragt Die Tirolia ist eine internationale Spedition mit Sitz in Ebbs. Sie beschäftigt sich mit dem Ein- und Verkauf von Transportleistungen, arbeitet also als Schnittstelle zwischen der verladenden Wirtschaft und den Transportunternehmen. Gegründet im Jahr 1983, beschäftigt die Tirolia heute rund 60 Mitarbeiter und wickelt jährlich etwa 60.000 Transporte ab.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. 159050-AT

zum

**** Verwöhnhotel mit Gault Millau sucht ab Mitte Mai 2014

Wir zählen zu den eingeführtesten Restaurants in Salzburg-Stadt und suchen eine(n) kreative(n)

Restaurantfachfrau/-mann (Lohn brutto ca. € 1.789,85,-*)

Küchenchef/-chefin* *Entlohnung lt. KV, Überzahlung gerne möglich je nach Qualifikation und Erfahrung 159086-AT

Sie verfügen über einschlägige Führungsqualitäten, haben vorzugsweise schon Auslandserfahrung gesammelt, verspüren Lust in einem jungen, engagierten, trendigen Team zu arbeiten und wissen mit einem ökonomisch ausgerichteten Bestellwesen etwas anzufangen, dann freue ich mich auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf und aktuellem Foto.

Des Weiteren werden eingestellt:

mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie ab brutto € 1.950--.

Bei beiden Positionen ist die Bereitschaft der Überbezahlung vorhanden.

Hotel Restaurant Glocknerhof in Pörtschach/WS sucht für Sommersaison ab sofort:

KOCH/KÖCHIN JUNGKOCH/-KÖCHIN ENTREMETIER (m/w) Fam. Samitz | A-9210 Pörtschach Tel +43/(0)4272 3314 office@glocknerhof-woerthersee.at

159058-AT

Philippe Schrader restaurant@mottoamfluss.at

Als Küchenchef/in sind Sie ein wichtiges Bindeglied, das zum Erfolg unseres Standortes beiträgt. Sie führen eigenverantwortlich die Abteilung und unterstützen operativ unsere Geschäftsführung.

ZU IHREN HAUPTAUFGABEN ZÄHLEN: • Produktion, Präsentation und Verkauf von frischen Produkten im Front-Cooking Bereich • Gästebetreuung und -beratung • professionelle Führung sämtlicher Küchenabteilungen mit insgesamt 10 Mitarbeitern • Mitverantwortung für die finanziellen Ergebnisse • Personaleinsatzplanung • Schulungen der Ihnen unterstellten Mitarbeiter • Produktqualität und Hygiene • Bestellwesen

Wir suchen:

IHRE QUALIFIKATIONEN:

Chef de Rang (m/w)

• Fachausbildung und Führungserfahrung • Erfahrung in der Systemgastronomie • Wirtschaftliches und verantwortungsbewusstes Arbeiten • Engagement, Teamfähigkeit und selbständige Arbeitsweise • Ausgezeichnete Deutschkenntnisse

Bezahlung laut Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Chef de Partie (m/w)

Für die ausgeschriebene Position ist eine Ganzjahresstelle mit 14 Monatsgehältern und ein Lohn von Brutto EUR 2.650,-vorgesehen.

Gasthof Schloss Aigen Betriebsges.m.b.H Schwarzenbergpromenade 37 5026 Salzburg-Aigen ATU 33934008 +43 (0) 662 62 12 84 office@schloss-aigen.at www.schloss-aigen.at

Überzeugen Sie uns von Ihren Qualifikationen und schicken uns Ihre vollständigen, aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen unter der Chiffre Nr. 159001-AT an ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz

Barock-Landhof Burkhardt Hotel Garni*** Wachau www.burkhardt.at

sucht

Wir suchen (m/w) eine/n kreative/n Wir suchen ab sofort

operative/n Manager/in

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Sous Chef und Die Herausforderung: 2 Hauben, á la carte und 50 Hausgäste, Entremetier Halbpension. Ebenso suchen brutto ab € 2.200,-* wir eine/n Die Kellner/in Herausforderung: 2 Hauben, mit Inkasso á la und 50 Hausgäste. fürCarte unser Cafe–Bar mit *Überzahlung möglich.

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Motto am Fluss sucht mit sofortigem Eintritt einen

Wir freuen uns auf Ihre E-Mail an Salzburg@buberlgut.at oder auf Ihren Anruf unter +43(0)664 38 62 305

Großes österreichisches Systemgastronomieunternehmen sucht für einen Betriebsstandort in Vorarlberg folgende Position:

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Das

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DO & CO „The Gourmet Entertainment Company“ist ein international agierender Premium-Caterer mit allerhöchstem Qualitätsanspruch. In den drei Geschäftsbereichen Airline Catering, International Event Catering und Restaurants, Lounges & Hotel betreuen wir international renommierte Kunden.

In einem stetig expandierenden Konzern bietet ein Team von 8.000 MitarbeiterInnen an 23 Standorten auf 3 Kontinenten Serviceleistung auf höchstem Niveau.

Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir einen

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt am Standort Wien einen

Patissier (m/w)

SOUS-CHEF/KÜCHENCHEF (M/W) Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team.

5 Tage-Woche, geregelte Arbeitszeiten, Entlohnung lt. KV, gerne bereit zur Überbezahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Wir freuen uns auf ihre Bewerbung.

Restaurant LAUFKE A-8010 Graz office@laufke.net

Wir suchen (m/w) für die Wintersaison 2014/15

für den Bereich Airline Catering

REZEPTION U Rezeptionist/in (€ 2279 B/M*)

Ihre Aufgaben: › Produktion, Vorbereitung und Präsentation sämtlicher Desserts und Süßspeisen an unserem Standort in Wien

HOUSEKEEPING

Ihr Profil: › › › › › › ›

(nur mit gültigen Arbeitspapieren)

U Zimmermädchen (€ 2045 B/M*) U Haustechniker (€ 2090 B/M*)

Entsprechende Berufsausbildung Ausgezeichnete Kenntnisse der HACCP-Standards Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position Flexibilität und Durchhaltevermögen Bereitschaft, konsistent höchste Qualität zu liefern Liebe zum Detail sowie hohes Ausmaß an Enthusiasmus Ausgezeichnete Teamfähigkeit

SERVICE U Chef de Rang (€ 2363 B/M*) U Commis de Rang (€ 2282 B/M*) U Commis de Bar (€ 2282 B/M*)

159041-AT

Wir bieten: › Herausfordernde und spannende Tätigkeiten in einem stark wachsenden und international erfolgreichen Unternehmen › Ein engagiertes und dynamisches Team › Vielfältige Entwicklungsmöglichkeiten – sowohl national als auch international

KÜCHE U Chef de Partie (€ 2568 B/M*) U Demi Chef de Partie / Commis de Partie (€ 2181 B/M*)

Für diese Position gilt ein Bruttomonatslohn von € 2.200,00 (inklusive einer Überstundenpauschale) - abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung ist eine Überzahlung möglich.

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Verstärken Sie ab Mai unser Team aus langjährigen, motivierten Mitarbeitern

> Kontakt Human Resources: DO & CO Aktiengesellschaft Barbara Sodoma | +43 (0) 1 74000- 1054

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TradiTionsreiches, 4*hoTel herzen von KiTzbühel.

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Werden Sie Teil unseres jungen, dynamischen Teams! Dann bewerben Sie sich mit Ihren aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen und aktuellem Foto unter: www.doco.com/jobs

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Zimmermädchen/-burschen

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für den Großraum Kitzbühel.

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MASSAGE U Masseur/in (€ 2486 B/M*)

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Das Laufke Neueröffnet im Herbst 2012,Ambiente im Stile der 20er, Tradition, Soul & Funk gepaart mit gutbürgerlich steirischer Küche!

Weitere Informationen zu unseren offenen Stellen finden Sie unter www.schilhan.net Bewerbungen an: Dr. Schilhan Gebäudereinigung GmbH Andritzer Reichsstraße 13, A-8045 Graz job@schilhan.net

Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche.

Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Hotel Almhof Schneider Tannberg 59, 6764 Lech hannes.rassi@almhof.at t: +43 5583 3500 f: +43 5583 3500 33

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Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang (Lohn nach Kollektiv., Überzahlung möglich)

Sous-Chef KV 1.680,-Chef de Partie KV 1.680,-Commis de Cuisine KV 1.427,--

RECEPTION

Receptionist/-in KV 1.471,--

ETAGE

Zimmermädchen KV 1.338,-Hausmädchen KV 1.338,-Reinigungskraft KV 1.338,--

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Spa-Leiterin KV 1.546,-Spa-Receptionistin KV 1.546,-Spa-Butler KV 1.546,-Kosmetikerin KV 1.546,-medizinische Masseurin KV 1.546,--

Chef de rang

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Chef Gardemanger (ab Brutto € 2.200,-)

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Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

Tel:. +43 / (0) 664 4625552

HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg | Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at | www.zuerserhof.at

159067-AT

Bewerbungen an: INSELHOTEL FAAKERSEE Dir. Erich Gumpitsch eg.burgoffice@aon.at mobil: 0664 4644280 www.inselhotel.at

Zur Führung unserer Berggastronomie suchen wir eine(n) versierte(n)

Wir suchen ab sofort zur Verstärkung unseres Teams m/w:

Koch € 2.000.- brutto*

Restaurantleiter/in

48 Std. / 6 Tage Woche.

Kost und Logis frei.

Verfügen Sie über eine entsprechende abgeschlossene Berufsausbildung, einschlägige Kenntnisse im Gastronomiebereich und zeichnen sich persönlich durch Führungsstärke, Flexibilität, Organisationstalent und Belastbarkeit aus, dann erwarten wir gerne Ihre Bewerbung. Leistungsgerechte Entlohnung (KV + Überzahlung je nach Qualifikation).

*Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Gehwolfhütte, Familie Gschwandtl Unterberg 127, A-5611 Grossarl 159055-AT

Tel. +43/(0)6414/8646 Fax. DW 6

159037-AT

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KÜCHE

AB NACH KÄRNTEN auf die Insel „sun and fun, aber auch was zu tun“ wir suchen ab sofort

Nominiert unter die 3 besten Arbeitgeber Österreichs 2011.

reservierung@riedenburg.at

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Oberkellner Stellvertreter KV 1.710,-Chef de Rang KV 1.546,-Commis de Rang KV 1.493,-Commis de Bar KV 1.493,--

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

Restaurant Riedenburg

www.gehwolf-huette.com

SERVICE /BAR

Sylvia Knedelstorfer Hessendorf 8, 3122 Gansbach knedelstorfer@gmx.at 02753/6381

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur Überzahlung.

Bitte richten Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an:

gehwolfhuette@aon.at

159095-AT

PS: Ab September 2014 Lehrstellen zu besetzen.

auch Paare möglich. Berufserfahrung und selbstständiges Arbeiten sind erwünscht. Ich erwarte mir verantwortungsvolle, freundliche, flexible, motivierte Mitarbeiter. Biete Vollzeitarbeit und fixes Einkommen an! Eine großzügige Wohnung ist vorhanden!

Gerne erwarte ich Ihren Lebenslauf und freue mich auf Ihre Bewerbung.

159113-AT

159053-AT

...mit viel Liebe zum Beruf, Talent und Engagement für unser Haubenrestaurant gesucht! Ein junges, dynamisches Team, ein schönes Arbeitsumfeld & die Chance auf kreatives Arbeiten erwarten Sie. Wir halten das Handwerk hoch!

KOCH/KÖCHIN KELLNER/IN

159069-AT

JUNGKOCH / COMMIS DE CUISINE

So schnell kann es gehen. Sie werfen einen Blick in die Rolling Pin, sehen, das vielfach ausgezeichnete Hotel Post sucht einen Chef de Partie, eine/n Frühstückskoch/-köchin und einen Commis Spa eine/n Kosmede Partie sowie für das tiker/in und eine/n Rezeptionst/in, klicken auf unser Homepage unter www.hotelpostbezau.com/karriere, lesen, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten, bewerben sich bei Herrn Wolfgang Michl unter bewerbung@hotelpostbezau.com, machen einen super Eindruck und fangen bei uns an. Wow!

Ihre aussagekräftigen Unterlagen richten Sie bitte bis 13.06.2014 an Herrn Ing. Andreas Kleinheinz (Tel. 0676/898 6251 53, e-mail: andreas.kleinheinz@bergbahnenkappl.at) Bergbahnen Kappl GmbH & Co KG - Au 483 - 6555 Kappl - Tel. +43 (0)5445 6251-0 - www.kappl.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir erfahrene Mitarbeiter (m/w):

Für die kommende Sommersaison ab Juni bis Oktober, suchen wir für unser 4* Hotel Mitarbeiter mit Liebe zum Beruf.

SERVICEMITARBEITER

ausgezeichneten Englisch- und guten (abFranzösisch€ 2.000,-) und/oder enischkenntnissen.

FERIALPRAKTIKANTEN

Service (ab € 790,-) b mitte Oktober für einefürlange Wintersaison

alle m/w

159133-AT

ef de Service guten Weinkenntnissen

Alle Angaben brutto / Monat Überzahlung je nach Qualifikation

Sporthotel Ellmau in Tirol | Familie Unterlechner A-6352 Ellmau am Wilden Kaiser | Dorf 50 Tel.: +43 05358-3755 | Fax: +43 05358-2512-555 info@sporthotel-ellmau.com www. sporthotel-ellmau.com

ef de rang | Commis de rang | Servicemitarbeiter | Hotel Alphof Sölden mmis de bar Pult Christian, A-6450 Sölden guten Englischkenntnissen Tel +43/(0)699/19242927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com rdemanger | Jungkoch | Zimmermädchen

Schriftliche Bewerbung erbeten unter: unterlechner@sporthotel-ellmau.com

Koch/Köchin

CHEF DE RANG Eintritt nach Vereinbarung.

mit abgeschlossener Berufsausbildung

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ceptionistin

159114-AT

Wir suchen noch für die kommende Sommersaison ab Mitte Juni folgende

ir suchen für eine Jahresstelle Mitarbeiter:

Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung. Kost und Logis frei.

Herzlich willkommen im Team!

Bewerbungen bitte an claudia.rudigier@deradler.at

Wir entlohnen nach KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Hotel Gasthof Adler, Familie Boden Silvrettastraße 277, A-6791 St. Gallenkirch www.deradler.at

e m/w

Hotel Alphof Sölden | Pult Christian | A-6450 Sölden Tel +43 (0)664 17 86 023 | christian.pult@alphofsoelden.com

Das kleinste und charmanteste

www.alphofsoelden.com

5 Sterne Hotel in Kitzbühel

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommer-/ Wintersaison 2014/2015:

Das Relais und Chateaux Hotel Tennerhof in Kitzbühel sucht ab sofort:

28.07.10 13:04

Chef de Rang (m/w) ab € 1.900,- br.

Commis de Rang

Hausmeister

Ein besonderes Haus braucht besondere Menschen: Wenn Sie Freude daran haben, Gastgeber zu sein, wenn Sie in einem anerkannten Musterbetrieb der Tiroler Hotellerie arbeiten wollen und echten Teamgeist schätzen, dann sollten wir uns kennen lernen.

Ein echtes Highlight: das Neue ****s Mitarbeiter Refugium.

(m/w) mit technischer Ausbildung

Bewerben Sie sich! M/W

ab € 1.700,- br.

Rezeptionsleitung Erfahrener Rezeptionist Reservierungsmitarbeiter

Mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Terminvereinbarung bei Herrn Martin Taumberger oder an

159098-AT

(m/w) ab € 2.100,- br.

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Chef de Partie

Patissier m/w

Wir sind anders, Sie auch?

(m/w) ab € 1.600,- br.

Hotel Alpina Rettenbachstraße 4 A-6450 Sölden Tel.: +43 (0) 5254 501 20 Familie Riml lukas.riml@riml.at www.riml.com

martin.taumberger@tennerhof.com Hotel Tennerhof Griesenauweg 26 A-6370 Kitzbühel www.tennerhof.com

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: Reiter‘s Posthotel Achenkirch A-6215 Achenkirch z.Hd. Team Büro oder bewerbung@posthotel.at

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter

Bezahlung lt.

Kollektivvertrag, Überzahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Es erwartet Sie ein komplexer Aufgabenbereich mit immer neuen Herausforderungen! Gesetzlicher Mindestlohn lt. KV. Überzahlung je nach Erfahrung/Qualifikation gegeben.

Weitere Jobs finden Sie unter www.posthotel.at

Tel.: +43/(0)5356/63181

Jungkoch m/w

159104-AT

erat_RollingPin_P.indd 1

(m/w) mit Liebe zum Beruf für folgende Einsatzbereiche: SERVICE:

Chef de Rang (m/w) ab 1.700 € brutto*

Renommierter Familienbetrieb sucht

Buffet- und Schankkraft (m/w) ab 1.600 € brutto*

Servicemitarbeiter/in

KÜCHE:

für 20-30h/Woche mehrjährige Erfahrung oder LAP

HOUSEKEEPING:

Zimmermädchen / Hausbursche ab 1.338 € brutto* * Die Angaben beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter/ Angestellte im Hotel-und Gastgewerbe. Wir bieten je nach Qualifikation und Berufserfahrung eine über diesem Betrag liegende, angemessene Bezahlung.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Sie sind auf der Suche nach einem ansprechenden Arbeitsort mit besten Arbeitsbedingungen und leistungsgerechter Entlohnung, dann senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen: SENTIDO Seehotel am Kaiserstrand Herr Gustav Kärner Am Kaiserstrand 1, A- 6911 Lochau Tel.: +43 (0) 5574/ 58 111 602 Email: sekretariat@seehotel-kaiserstrand.at

Sie sind motiviert, flexibel und zuverlässig?

Dann senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung an:

office@die-stubn.at

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Chef de Partie (m/w) ab 2.000 € brutto*

Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Arbeitsort Burgenland - Nähe Eisenstadt

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir verstärken unser erfolgreiches Team in der Süd-Oststeiermark und suchen junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

*Commis de Rang (m/w) *Commis de Cuisine (m/w) *Lehrling Restaurantfachfrau/-mann Bezahlung lt. Kollektiv Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich Familie Rauch A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Werden Sie

CHEF GARDEMANGER (m/w) in einer der modernsten High-Tech Küchen Wiens!

Patissier Jungkoch

Überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Erfahrung und Arbeitszeit.

» Patissier (m/w)

Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Wir bieten Ihnen leistungsorientierte Bezahlung, Kost und Logis frei und gratis Skipass.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Siegfried Keinprecht Almwelt Austria Preunegg 45 A-8973 Pichl bei Schladming Tel. +43 (0)6454/72577

monatlich ab € 1.900,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

• Seien Sie kreativ!

Sie möchten wieder „richtig“ kochen und spannende Veranstaltungen mitgestalten? Sie besitzen gute Fachkenntnisse der gehobenen Küche sowie einschlägige Praxis? Frische Produkte – Platz für Ideen – exklusive Veranstaltung

- Vielfältige Entwicklungsmöglichkeiten

» Chef de Partie (m/w)

- Einstiegsgehalt ab € 2.000,- brutto, Bereitschaft zur Überzahlung

monatlich ab € 1.985,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

» Chef de Rang (m/w)

» Commis de Rang (m/w) monatlich ab € 1.770,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

» Auszubildende Hotel- & Gastgewerbeassistent

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(m/w), Bezahlung lt. Kollektiv

» Auszubildende Koch/Köchin Bezahlung lt. Kollektiv

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Hotel Kitzhof Mountain Design Resort Schwarzseestraße 8-10 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43/(0) 5356/63211-0 Gerne auch per E-mail an: manager@hotel-kitzhof.com

Unser neuer Standort bietet eine 1.200m² große Produktionsfläche. Diese Kapazitäten möchten wir nutzen und suchen daher ebenso:

Produktionsköche (m/w) warme & kalte Küche Teilzeit oder Vollzeit

Eventköche (m/w) Sofiensäle – Spielberg – Salzburg flexible Zeiteinteilung Bewerbungen bitte an personal@impacts.at

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159136-AT

• Koordinieren Sie Ihr Team!

monatlich ab € 2.000,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

info@almwelt-austria.at www.almwelt-austria.at

- chef de partie m/w - commis de partie m/w

• Übernehmen Sie die Leitung der kalten Küche!

- 5-Tage Arbeitswoche von 06:00 – ca. 15:30 Uhr, keine Teildienste!

159139-AT

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Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir für die Sommersaison 2014 evtl. auch als Jahresstelle möglich (m/w):

Das einzige Design Hotel in Kitzbühel. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir noch qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w).

159135-AT

159156-AT

KARRIERE IN Ă–STERREICH.

Suche fĂźr lange Sommersaison (gerne auch Winter) fĂźr unser 60 Betten 4 Stern Hotel in Serfaus

MOTIVIERTEN KOCH (ALLEINKOCH) m/w 6 Tage | 48 Std/Woche Kost und Logis frei EUR 2.015,- brutto Ăœberzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation mĂśglich Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an 6XFKHQ IÂ U :LQWHU Herrn Thurner Arnold DE 1RYHPEHU ELV (QGH $SULO ]XU Tel. +43/(0)69912015411 9HUVWlUNXQJ XQVHUHV 7HDPV QRFK IROJHQGH noldistube@aon.at 3RVLWLRQHQ ]X 723 .21',7,21(1 XQG 9(5',(1670g*/,&+.(,7(1

Fßr die kommende Festspielsaison und in Jahresstelle ergänzen wir unser Team um:

RESTAURANTLEITER

KĂœCHENCHEF

(5 Tage Woche, Bruttojahresgehalt ab â‚Ź 35.000,00)

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIE

RESTAURANTLEITER

(5 Tage Woche, Bruttojahresgehalt ab â‚Ź 29.000,00)

SERVICEMITARBEITER

72851$17 P Z

KĂœCHE: 4- Tage

Ăœberzahlung je nach Qualifikation mĂśglich.

&+() (175(0(7,(5

Woche, Bezahlung je nach Vereinbarung und Qualifikation.

P Z

&+() *$5'(0$1*(5

Wir suchen fßr dieP Z Sommersaison 2014 ab Ende Juni zur Verstärkung unseres )5h+67h&.6.2&+ Teams noch folgende Positionen: P Z

Langfristige Arbeitsstelle, keine Teildienste, Vollzeitbeschäftigung.

&+() '( 5$1* RECEPTIONISTIN

IÂ U j OD &DUWH _ P Z _ 8PVDW]EHWHLOLJXQJ m/w, in Jahresstelle &+() '( 5$1* Lohn ab â‚Ź 2950,- Brutto 6XFKHQ IÂ U :LQWHU IÂ U +RWHOJlVWH _ P Z DE 1RYHPEHU ELV (QGH $SULO ]XU =,00(50b'&+(1 9HUVWlUNXQJ XQVHUHV 7HDPV QRFK IROJHQGH m/w, Lohn abP Z â‚Ź 3000,- Brutto 3RVLWLRQHQ ]X 723 .21',7,21(1 XQG 9(5',(1670g*/,&+.(,7(1

SERVICE: 5- Tage Woche, Bezahlung je nach Vereinbarung und Qualifikation, mehrjährige Erfahrung und Weinkenntnisse von Vorteil!

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0$66(85,1 JUNGKOCH 3+<6,27+(5$3(87,1 m/w, Lohn abP Z â&#x201A;Ź 2300,- Brutto

72851$17

Keine Teildienste, Jahresstelle.

P Z

:LU ELHWHQ OHLVWXQJVJHUHFKWH %H]DKOXQJ &+() (175(0(7,(5 IUHLH .RVW XQG /RJLV VRZLH HUVWNODVVLJH P Z 0LWDUEHLWHUXQWHUNÂ QIWH LP (LQ]HO]LPPHU

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

&+() *$5'(0$1*(5

&+() '( 5$1*

+RWHO 6DOQHUKRI V IÂ U j OD &DUWH _ P Z _ 8PVDW]EHWHLOLJXQJ %HZHUEXQJHQ ULFKWHQ 6LH ELWWH ] + G +HUUQ 6DOQHU (ZDOG &+() '( 5$1* _ ,VFKJO ' 'RUIVWUDÂ&#x2030;H _ P Z _ 7LURO IÂ U +RWHOJlVWH 7HO RG =,00(50b'&+(1 LQIR#VDOQHUKRI DW _ ZZZ VDOQHUKRI DW P Z

0$66(85,1 3+<6,27+(5$3(87,1 P Z

159151-AT

ÂŞ

:LU ELHWHQ OHLVWXQJVJHUHFKWH %H]DKOXQJ IUHLH .RVW XQG /RJLV VRZLH HUVWNODVVLJH 0LWDUEHLWHUXQWHUNÂ QIWH LP (LQ]HO]LPPHU

KĂśchin/Koch :LU HUZDUWHQ )UHXGH DP %HUXI (LQVDW] Ab sofort:

$1)5$*(1

Fßr unser Restaurant am Augarten in EHUHLWVFKDIW XQG ,KUH 0LWDUEHLW LQ HLQHP Wien7HDP GHU 6SLW]HQJDVWURQRPLH suchen wir eine(n) selbstständige(n) Koch/KÜchin mit a la carte Erfahrungen fßr den Abendservice.

EUR 1.400 netto

+RWHO 6DOQHUKRI V Dienstag bis Samstag

%HZHUEXQJHQ ULFKWHQ 6LH ELWWH

ÂŞ Wenn] + G +HUUQ 6DOQHU (ZDOG Du Lust und Freude am Kochen

_ ,VFKJO _ 7LURO 'hast, dann bewerbe 'RUIVWUDÂ&#x2030;H Dich unter: 7HO RG info@ue-lokal.at LQIR#VDOQHUKRI DW _ ZZZ VDOQHUKRI DW www.ue-lokal.at

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 159

Kunst

der Begegnung

Die Delikaterie GmbH Kaiser-Franz-JosefStraĂ&#x;e 5/top 4 A-8344 Bad Gleichenberg +43/(0)664-3102420 silvia.schabl@delikaterie.at www.delikaterie.at

WENN SIE DEN ARLBERG IN SEINEN SCHĂ&#x2013;NSTEN FARBEN ERLEBEN MĂ&#x2013;CHTEN, DANN BEWERBEN SIE SICH JETZT. WIR SUCHEN (M/W): HGA Lehrlinge Restaurantfachmann/-frau Koch Lehrling Reservierungsassistent 51 h | 6 Tage | 2.051,â&#x20AC;&#x201C; brutto* Sommelier 54 h | 6 Tage | n. V.

159142-AT

$1)5$*(1

:LU HUZDUWHQ )UHXGH DP %HUXI (LQVDW] P Z EHUHLWVFKDIW XQG ,KUH 0LWDUEHLW LQ HLQHP )5h+67h&.6.2&+ 7HDP GHU 6SLW]HQJDVWURQRPLH P Z

FĂ&#x153;R DEN WINTER 2014/15: Chef de Rang 54 h | 6 Tage | 2.372,â&#x20AC;&#x201C; brutto* Demi Chef de Rang 54 h | 6 Tage | 2.252,â&#x20AC;&#x201C; brutto* Commis de Rang 50 h | 6 Tage | 1.936,â&#x20AC;&#x201C; brutto*

RestauRantLeiteRin mit Sommelierausbildung; Zur Leitung unseres

HaubenLoKaLs

* Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV fĂźr Arbeiter/Angestelle im Hotel- und Gastgewerbe.

Wir bieten eine weit Ăźber diesen Betrag hinaus hĂśhrere, Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Arlberg Hospiz Hotel | St. Christoph 1 | 6580 St. Anton am Arlberg gabi.weber@hospiz.com | www.hospiz.com | T: +43(0)5446 2611 381

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KOCH

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Die Delikaterie in Bad Gleichenberg sucht fĂźr das kĂźrzlich erĂśffnete Restaurant mit gehobener KĂźche ein motiviertes, engagiertes Team! (m/w)

RestauRant HaRRyâ&#x20AC;&#x2122;s t!me Wien 1, Dr. Karl Lueger Platz 5 www.harrys-time.at office@harrys-time.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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PASSIONIERTE GASTGEBER & KULINARISCHE HANDWERKER

Wir suchen ab sofort (m/w)

(4 oder 5 Tage-Woche!)

REZEPTIONIST/IN

Restaurantleiter/in (ab sofort)

REZEPTIONSLEITER/IN

Chef de Rang m/w (ab sofort/ab September 2014)

SERVICELEITER/IN

Commis de Rang m/w (ab sofort/ab September 2014)

Wir wünschen uns eine positive Einstellung zum Beruf.

6 Tage Woche/Jahrestelle.

Was DICH erwartet & was WIR erwarten findest du unter: www.culinariat.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail Hanni Schweighofer hanni@sala-mondsee.at

Ansprechpartner: Eva-Maria Pürmayer, MBA eva-maria@culinariat.at - CULINARIAT Hellmonsödt bei Linz

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Das SCHLOSS HOTEL PICHLARN SPA & GOLF RESORT, eines der weltweit schönsten Golfresorts, sucht ab sofort:

Spa Management (m/w) | Gouvernante (m/w) Chef de Rang (m/w) | Commis de Rang (m/w) Chef de Partie/Patissier (m/w) (Die Vergütung richtet sich nach dem Kollektivvertrag für Hotellerie & Gastronomie mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung) Wir bieten unseren MitarbeiterInnen ein spannendes und herausforderndes Betätigungsfeld in Jahresstellung, selbständiges Arbeiten in einem internationalen Team, individuelle Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten sowie Spaß an der Arbeit! Zudem offerieren wir attraktive Benefits.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse und Foto) ausschließlich per Mail an: jobs@for-friends-hotel.at Weitere Jobs finden Sie unter www.for-friends-hotel.at For Friends Hotel GmbH, Am Wiesenhang 1, A-6100 Mösern, Austria Tel.: +43 (0)5212 20300, Fax: +43 (0)5212 20350

- Chef de Partie m/w* - Commis de Partie m/w* - Koch mit Ayurvedakenntnissen m/w* - Rezeptionist m/w* *Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe.

Wir bieten eine weit über den Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

Kontakt: Schloss Pichlarn Betriebe GmbH Zur Linde 1, A-8943 Aigen im Ennstal Phone: +43 (0)6229 2253 1571 personal@pichlarn.at • www.pichlarn.at

159157-AT

WIR SUCHEN AB SOFORT Gasthaus Immervoll sucht ambitionierten, leidenschaftlichen

ZAHLKELLNER mit Inkasso (m/w)

JUNGKOCH m/w der den Spitzenkoch Siegfried Immervoll tatkräftig unterstützen möchte.

A-6632 Ehrwald/Tirol

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Wir bieten bestmögliche Bedingungen und familiäre Atmosphäre und freuen uns auf deine Bewerbung an chefkoch@gasthaus-immervoll.at www.gasthaus-immervoll.at

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Ab sofort suchen wir noch MitarbeiterInnen für die folgenden Positionen:

21:49

- Stellv. Restaurantleiter m/w* - Chef de Rang m/w* - Demichef de Rang m/w* - Commis de Rang m/w*

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Die For Friends Hotel GmbH entwickelt derzeit ein innovatives und exklusives Hotelprojekt in Mösern bei Seefeld in Tirol (Großraum Innsbruck). Ab Juli 2014 FFH_RZ_Inserat_Bannergrafik_105x55.indd 1 06.02.14 wird unser empathisches Team internationalen und qualitätsbewussten Gästen themenbezogene Dienstleistungen auf höchstem Niveau anbieten.

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Post oder per E-Mail an Daniel Pesendorfer Kirchplatz 14 _ A-6632 Ehrwald, Tirol _Tel: +43 664 385 295 3 info@sonnenspitze.com _ www.sonnenspitze.com

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KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH.

STOCK TEAM Wir suchen ab Anfang Juli in Saison- oder Jahresstelle

Wir erweitern unser Team (m/w) und suchen fĂźr unser gehobenes Haus ab sofort

Chef de Partie (m/w)

Rezeptionist Chef de Partie Jungkoch

Entremetier (m/w)

5 Tage Woche, Sonntag + Montag frei

1.900,- brutto*

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2.000,- brutto*

Patissier (m/w) 1.900,- brutto*

Es erwarten Sie eine ßbertarifliche Bezahlung, ein Jahresvertrag mit 14 Gehälter, ein interessantes, familiäres Arbeitsumfeld, Unterkunft in unserem NEUEN Mitarbeiterhaus in Wohnstudios mit Kßche, Balkon und WLan sowie kostenlose Mitarbeiterverpflegung.

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- elegante/n, leidenschaftliche/n OBERKELLNER/IN oder STV. RESTAURANTLEITER mit Erfahrung (M/W)

*mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung

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Servicekraft

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m/w â&#x201A;Ź 1.200.- netto

GemäĂ&#x; § 9 Gleichbehandlungsgesetz teilen wir mit, dass fĂźr die vakanten Positionen die kollektivvertraglichen Entgelter GĂźltigkeit haben. Es besteht jedoch die Bereitschaft ]XU ÂľEHU]DKOXQJ DEK½QJLJ YRQ EHUXĂŞLFKHU 4XDOLĂŠNDWLRQ und Erfahrung.

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 159

Ab 19. Juni suchen wir zur Verstärkung unseres gastlichen Teams

Rezeptionist m/w

Naturhotel Lärchenhof

A-6993 Mittelberg/Kleinwalsertal Telefon +43/(0) 5517 6556 E-Mail: info@naturhotel-laerchenhof.at www.naturhotel-laerchenhof.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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genuss kurs!

Servicefachkraft m/w Koch/KĂśchin

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Verstärken Sie unser Team durch Ihre Mitarbeit. Sie sind motiviert, lernfreudig und wollen in einem eingespielten Team arbeiten.

20.05.2014 14:43:44

mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation Bewerbungen bitte an Frau Roswitha Jerney. office@peteln-jerney.com Tel.Nr.: +43/(0)664 / 509 23 24

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Zur Verstärkung des Teams in Österreich suchen wir eine/n erfahrene/n und zuverlässige/n

Für unser 4 Sterne Wellness Hotel in Vorarlberg suchen wir zum baldmöglichsten Eintritt Rezeptionist/in mit Ferienhotel Erfahrung Kellner/in für Hotelgäste Angenehme Arbeitszeiten, sehr gute Entlohnung, schöne ruhige Einzelzimmer, Dauerarbeitsplatz

Almhof Rupp Walserstraße 83 | A-6991 Riezlern friedl@almhof-rupp.at www.almhof-rupp.at

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Schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf z.Hd. Herrn Rupp Tel.: +43 664 504 4604

Wir suchen für die Sommersaison ab Mai oder nach Vereinbarung:

• CHEF DE RANG • COMMIS SOMMELIERE • COMMIS DE RANG • MITARBEITER/IN mit Wein-

159205-AT

Restaurant

kenntnissen für unsere Weinbar/ Vinothek im Ortszentrum.

Relais & Châteaux Rosengarten Simon Taxacher Aschauerstr. 46 . 6365 Kirchberg/Tirol T +43 5357 4201 karriere@rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com

Hausmanager / Headbutler (m/w) zur Leitung eines exklusiven Privathaushaltes

PIERER GASTRONOMIE GMBH TEICHALM, A8163 FLADNITZ

Ihr Aufgabengebiet:

ZUR ERWEITERUNG UNSERES TEAMS SUCHEN WIR FÜR UNSER FAMILIÄR GEFÜHRTES 4*S WELLNESSHOTEL NOCH FOLGENDE/N MITARBEITER/IN AB SOFORT IN VOLLZEIT:

Gemeinsam mit Ihrem Team organisieren Sie den reibungslosen Tagesablauf des Haushaltes und tragen mit Ihrem Engagement zum Wohlbefinden der Familie bei. Durch Ihre persönliche Mitarbeit gewährleisten Sie einen hervorragenden Service und sind durch Ihren operativen Einsatz ein verlässlicher Partner im Tagesgeschehen.In dieser sehr komplexen und abwechslungsreichen Führungsposition verantworten und koordinieren Sie das Personal, erstellen Dienstund Urlaubspläne und sind die Schnittstelle zur Unternehmensleitung. Des Weiteren stellt der umfassende Service für die Familie eine der zentralen Aufgabe Ihrer Stellenbeschreibung dar.

* MASSEUR/IN Brutto € 1.750,00*

* BARKEEPER/IN Brutto € 1.850,00*

* KOSMETIKER/IN Brutto € 1.750,00*

* Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich!

Bewerbungen an: hotel.pierer@almurlaub.at Telefon +43 (0) 3179/71 72 www.almurlaub.at

Ihr Profil: • Abgeschl. Ausbildung in der Gastronomie/ Tourismus - Abschluss der Butler Academy von Vorteil

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Genießerhotel Almhof Rupp **** Kleinwalsertal.

• Einschlägige Berufserfahrung in einem exklusiven Haushalt oder in der gehobenen Hotellerie • Ausgeprägte Teamfähigkeit, Führungskompetenz und Organisationstalent mit Hands-on-Mentalität • Ausgezeichnete Deutsch- und Englischkenntnisse sowie sehr gute MS-Office-Kenntnisse • Exzellente Umgangsformen, gepflegtes Erscheinungsbild, sicheres Auftreten sowie absolute Flexibilität, Belastbarkeit, Loyalität und Diskretion Wir bieten Ihnen:

Koch/Köchin Hilfskoch/-köchin Sie haben die Möglichkeit in einer neuen, modernst ausgestatteten Küche zu arbeiten.

• Eine überaus interessante, reizvolle und abwechslungsreiche Position, die Bereitstellung der Arbeitskleidung, eine moderne Personalunterkunft sowie ausgezeichneter Verpflegung

und Thomas Dorfer

(Gault Millau Koch des Jahres 2009)

suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w)

Commis/Demichef de Rang

• Ein monatliches Bruttomonatsgehalt ab € 5.000,-- x 15 (Verhandlungsbasis abhängig von Qualifikationen)

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Wenn Sie den Umgang mit Gästen lieben, einen gepflegten freundlichen Auftritt haben, und selbstständiges Arbeiten gewohnt sind - freuen wir uns über Ihre Bewerbung: Hotel-Restaurant Laschenskyhof zH Hr. Martin Hauthaler Josef-Hauthaler-Str. 2 A-5071 Wals-Viehhausen Tel.: +43/(0)662 85 23 61 E-Mail: martin@laschensky.at

Schankkellner Zimmermädchen Gehalt / Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Sie sind flexibel, dienstleistungsorientiert und auf der Suche nach einer neuen, vielseitigen Herausforderung?

99/100 Punkte im Falstaff Guide 96 Punkte im À-la-carte 2 Sterne Michelin 2009 18 Punkte Gault Millau Platz 91, San Pellegrino list 2012 worlds best Restaurants 50+50 Bestes Serviceteam 2013 ausgezeichnet von Gault Millau

Wenn Ihnen die persönliche Dienstleistung ein besonderes Anliegen ist und Sie gern mit Engagement und Liebe zum Detail arbeiten, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung unter der Kennnummer 53.636 bevorzugt über unser ISG-Karriereportal oder per eMail.

ISG Personalmanagement GmbH A-1020 Wien Rustenschacherallee 38 Marisa Otto, BA LLB.oec.

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Familie Wagner-Bacher Südtiroler Platz 2 A-3512 Mautern Tel. (0043)27 32/829 37 Fax (0043)27 32/743 37 info@landhaus-bacher.at www.landhaus-bacher.at 159103-AT

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Lisl Wagner-Bacher

(Gault Millau Köchin des Jahres 1983)

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Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir eine(n) engagierte(n)

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Für unser 4* Hotel in Hainburg an der Donau suchen wir für die Saison (oder langfristig)

KOCH KELLNER ZIMMERMÄDCHEN

IN JAHRESSTELLE W/M AB SOFORT AB JUNI 2014

KOSMETIKERIN

KOSMETIKERIN

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€ 1.758,50 brutto p.m. / 45 Std. € 1.758,50 brutto p.m.

MASSEURIN

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€ 1.758,50 brutto p.m. / 45 Std. € 1.758,50 brutto p.m.

WANDER- UND SPORTGUIDE € 1.560,- brutto p.m. / 40 Std.

AB SEPTEMBER/OKTOBER 2014 AB SEPTEMBER/OKTOBER 2014

CHEF DE RANG

WIR BIETEN IHNEN

Fabriksplatz 1a 2410 Hainburg a.d. Donau Tel. +43 (0) 2165 / 64020 Email: hotel@alteskloster.at www.alteskloster.at

6-Tage-Woche, Jahresstelle möglich und erwünscht Kostenlose, schöne Mitarbeiterzimmer, kostenlose Verpflegung – selbstverständlich auch an den freien Tagen, Gratis-Tiefgaragenstellplatz Benützung des Wellnessbereiches (bestimmte Zeiten) Gratis-Skipass für den Hintertuxer Gletscher und Ermäßigung auf Skiverleih Jährlicher Mitarbeiterausflug und Fortbildungsmöglichkeiten.

€ 2.235,18 BRUTTO P.M.

COMMIS DE RANG COMMIS DE RANG € 2.102,43 brutto p.m. € 2.102,43 BRUTTO P.M.

ENTREMETIER ENTREMETIER € 2.360,18 brutto p.m. € 2.360,18 BRUTTO P.M.

SAUCIER SAUCIER

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Kellner/in

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort

1 Barkellner/in

WIR WÜNSCHEN UNS

für unsere Rooftop Bar mit Erfahrung und gesicherten Deutsch- und Englischkenntnissen.

Vollzeitbeschäftigung nach Absprache.

Beste berufliche Qualifikation – Flexibilität, Motivation und Belastbarkeit setzen wir voraus Freude an einer Karriere in der Superior-Hotellerie Gepflegtes Auftreten und dem internationalen Klientel entsprechende Umgangsformen Hervorragende Deutschkenntnisse, undweitere Englisch und weitereFremdsprachen Fremdsprachenvon vonVorteil Vorteil

€ 2.235,18 p.m.

CHEF DEbrutto RANG

Renommierte Cocktailbar und Restaurant-Pizzeria sucht zur Verstärkung ihres Teams, ab Ende Juni bis Anfang September, eine/n erfahrene/n

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WIR SUCHEN

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Sie sollten gute Deutschkenntnisse sowie Erfahrung in der gehobenen Gastronomie mitbringen. Lohn nach KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Geregelte Arbeitszeiten, 5-Tage Woche.

1 Reservierungsleiter/in

- einschlägige, mehrjährige Erfahrung (Gruppenreservierungen, Einzelreisende, Buchungsplattformen) - Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift - PROTEL Kenntnisse

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Familie Dengg, team@alpenhof.at

Bei Interesse bitte melden unter: el-macho@aon.at oder Tel: +43/(0)676/ 33 99 251 Hr. Robert Prantner.

Internet: www.el-macho.at

HB1 Design & Budget Hotel Wien Schönbrunn, Linzer Straße 6-8, A-1140 Wien

Hotel Alpenhof ****Superior - Gabi und Klaus Dengg 6293 Hintertux 750, Tirol - Tel. +43/5287/8550 - www.alpenhof.at

Arbeitszeit von 17:00 Uhr bis 24 Uhr. Bei Bedarf wird ein Zimmer mit WC/DU und TV/Sat kostenlos zur Verfügung gestellt.

Nettolohn ca. 1200.- Euro.

Bewerbung bitte schriftlich mit Foto bei Frau Wollner, michaela.wollner@hb1.at

SUPERIOR

Hotel Arlberg**** Dorfstraße 90 • A-6580 St. Anton Tel.: +43 (0) 5446 22100 www.hotelarlberg.com peter.ennemoser@st-anton.at

SERVICE­ CHEF DE MITARBEITER RANG

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams (m/w) für die kommende Sommer- und Wintersaison:

M/W GANZJAHRESSTELLE

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Willkommen! Dann sind Sie Sie lieben die Gastgeberrolle, Dienstleistungsbei uns richtig! bereitschaft ist für Sie selbstverständlich undsind Sie suchen eine Herausforderung?

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Wir bieten Einzelzimmer mit Dusche/WC, freie Verpflegung und angenehmes Betriebsklima. Bitte richten Sie Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail an Familie Ennemoser.

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& Vollzeit-Anstellung möglich).an: Wir(Teilfreuen uns über Ihre Bewerbung Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige johanna.eckl@ muehltalhof.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

WIR SUCHEN AB ANFANG JUNI 2014, PRAXIS IN DER GEHOBENEN, INTERNATIONALEN HOTELLERIE IN JAHRESSTELLE

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HOTEL POST ISCHGL

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Wir suchen fĂźr unser familiär gefĂźhrtes **** Seehotel in Pertisau zur Verstärkung unseres Teams ab sofort folgende Mitarbeiter: â&#x20AC;˘ Sous Chef ( m/w ) 2.200 Euro Brutto â&#x20AC;˘ Patissier ( m/w ) 1.860 Euro Brutto

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Bei guter Qualifizierung auch Ă&#x153;berbezahlung mĂśglich!

Beste Bedingungen bei freier Kost und Logis

Aufgabenbereich: - Service fßr a la carte und Halbpensionsgäste - Check In der Hotelgäste - Telefonannahme am Nachmittag

Seehotel Einwaller Seestrasse 74, 6213 Pertisau Tel.: 0043 5243 5366 Fax.: 0043 5243 6246 Email: info@einwaller.at

Praktikant/in fßr Service & Kßche Sie sind motiviert, flexibel, kreativ, verlässlich und mÜchten in einem kleinen Team arbeiten, dann sind sie bei uns richtig.

Bewerbung an Frau Katharina Schweizer, office@berghof-dachsteinblick.at.

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Kellner/in

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Bewerbungen bitte an Familie Unterrainer Unterdorf 215 A-6543 Nauders reginahotel@aon.at Tel.: +43 (0) 5473 872590 Fax: +43 (0) 5473 87259-62

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Aktuelle Stellenangebote der BIO-Hotels gibt es hier:

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mit mehrjähriger Berufserfahrung in der FMCG-Branche und wenden uns gerne auch an F&B Manager. Die Arbeitsaufgaben beinhalten die selbständige Abwicklung des Beschaffungsprozesses (Sortimentsgestaltung, .DONXODWLRQ HWF GLH 3Ă&#x20AC;HJH E]Z GHQ $XIEDX YRQ /LHIHUDQtenbeziehungen, Beobachtung der Beschaffungsmärkte VRZLH GLH 'XUFKI KUXQJ YRQ :HWWEHZHUEVDQDO\VHQ 6LH  EHU]HXJHQ GXUFK HLQ NRPPXQLNDWLYHV $XIWUHWHQ ,KUHP ausgezeichneten Verhandlungsgeschick sowie einer 3RUWLRQ 6WUHVVUHVLVWHQ] XQG =XYHUOlVVLJNHLW Interessiert?

'DQQ VHQGHQ 6LH XQV ,KUH %HZHUEXQJ DQ :HGO +DQGHOV *PE+ Â&#x2021; %HUHLFKVOHLWXQJ +XPDQ 5HVRXUFHV ] +G +HUUQ 0DJ &KULVWLDQ +ROG Â&#x2021; /HRSROG :HGO 6WUDÂ&#x2030;H 0LOV Â&#x2021; PDLO DQ MRE#ZHGO FRP

Chef de Partie (m/w) Chef Patissier (m/w) und Commis Patissier (m/w) Erfahrung in der HaubenkĂźche von Vorteil

Konditor (m/w)

mit Patisserie Kenntnissen/ Erfahrung

Es erwarten Sie geregelte Arbeitszeiten, Entlohnung nach KV - Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung

Bewerbungen bitte schriftlich an: Mag. Gerhard HĂśďŹ&#x201A;ehner Gumpenberg 2 . A-8967 Haus/Ennstal jobs@hoeďŹ&#x201A;ehner.com +43 (3686) 2548-0

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Koch oder Jungkoch (m/w) Abwäscher/in Zimmermädchen

Einkäufer/Category Manager

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Zur Vervollständigung unseres Teams fßr die kommende Sommersaison suchen wir mit Eintritt 19.6.

Unterkunft und Verpflegung kostenlos MĂśschl Sonja | Wolkensteiner-Hotels A-5741 Neukirchen am GroĂ&#x;venediger Tel.: +43 6565 21685 Fax: +43 6565 21686 info@wolkensteiner-hotels.at www.wolkensteiner-hotels.at www.facebook.com/wolkensteiner.hotels

Natur und Wellnesshotel HĂśflehner ****Superiorsucht ab sofort Naturliebhaber...

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Das Handelshaus Wedl zählt zu den fßhrenden Üsterreichischen Handelsunternehmen der Lebensmittelbranche mit Schwerpunkt auf Versorgung der gehobenen Hotellerie und Gastronomie. Wir suche fßr unser Einkaufsteam in unserer Zentrale in Mils einen

Hotel Regina****

Kellner/in â&#x201A;Ź 1.400,- netto Koch/KĂśchin â&#x201A;Ź 1.500,- netto

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Chef de Rang bzw.

Hotel & Gastgewerbe Assistent

Fßr die Sommersaison 2014 suchen wir ab sofort zur Unterstßtzung unsere Teams Mitarbeiter/innen, welche selbständiges Arbeiten gewohnt sind.

Hotel Jungbrunn - Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht auĂ&#x;ergewĂśhnliche Mitarbeiter, wir suchen (w/m)

DEMI CHEF DE PATISSERIE CHEF DE RANG

COMMIS DE CUISINE COMMIS DE RANG

Bezahlung: So gut, dass wir hier nichts Näheres darßber sagen mÜchten.

(FĂźr den Gesetzgeber: Bezahlung nach KV mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation)

Na, interessiert? Aussagekräftige und detaillierte Bewerbungen bitte per Post an Human Resource Manager Bert Willkomm oder per eMail an bewerbung@jungbrunn.at.

Weitere Informationen unter www.jungbrunn.at/de/jobs/.

HOTEL JUNGBRUNN â&#x20AC;&#x201C; DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL | HRM BERT WILLKOMM OBERHĂ&#x2013;FEN 25 | 6675 TANNHEIM-TIROL/Ă&#x2013;STERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT

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Wir suchen

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Hotel

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Hotel See-Villa und Café Columbia suchen (m/w):

Unsere Mitarbeiter profitieren von der kostenlosen Unterbringung im modernen Mitarbeiterhaus und der Verpflegung an 7 Tagen die Woche im Hotel. 2 x wöchentlich Nutzung der Wasserwelt Venezia sowie 50% Nachlass auf alle SPA Treatments. Im Winter kostenlosen Saisonskipass für das Sölder Skigebiet.

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Führendes Hotel im Salzburger Land Ihr Lächeln hat Zukunft

Für die Wintersaison 2014/2015 von Mitte November bis Ende April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen zu Spitzenverdiensten:

RECEPTIONIST/IN mit Erfahrung

NIGHT AUDITOR MAÎTRE D‘HÔTEL SOMMELIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG Für unser Haubenrestaurant JOHANN und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz suchen wir ab sofort Mitarbeiter auf Hauben Niveau mit viel Liebe zum Beruf:

 Küchenchef  Sous Chef € 2.031,00 brutto

Mit eigenem Mitarbeiterwohnheim.

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HAUSMEISTER ZIMMERMÄDCHEN

· Friseurin 5 Tage Woche Lohn nach Vereinbarung

KOSMETIKERIN

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Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

Restaurantfachmann/frau Koch/Köchin ab € 591,-- brutto 5 Tage Woche/40 Std.

€ 1.845,00 brutto

 Commis de Rang € 1.786,58 brutto

 Bardame € 1.746,22 brutto Wir bieten top Entlohnung, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung sowie freie Kost und Logis.

Bewerbung mit Lichtbild richten Sie bitte an:

Posthotel Schladming zHd. Christian Gappmayr Hauptplatz 10, A-8970 Schladming t +43/(0)3687 22 571 h +43/(0)664 1985 141 f +43/(0)3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Waldviertlerhof

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159207-AT

 Chef de Partie  Chef de Rang

CHEF DE PARTIE CHEF GARDEMANGER CHEF ENTREMETIER COMMIS DE CUISINE PÂTISSIER

ALPENWELLNESS RESORT HOCHFIRST Familie Karl Fender A-6456 Obergurgl / Ötztal - Tirol - Austria Tel. +43/5256/63250 Fax +43/5256/63030 team@hochfirst.com | www.hochfirst.com

€ 2.286,02 brutto

€ 1.845,00 brutto

CHEF DE BAR BARKELLNER/IN

In einem familiär geführten Hotel mit einem jungen, motivierten und dynamischen Team, welches unsere anspruchsvollen Gäste begeistert.

Der Waldviertlerhof ist ein traditionsbewusst geführtes, gutbürgerliches Restaurant. Das Küchenteam erfreut die Gäste mit klassischer Wiener Küche und internationalen Spezialitäten.

Wir suchen:

Jungkoch/köchin Brutto: € 1320,00* Chef de partie m/w Brutto € 1380,00* *Überbezahlung je nach Qualifikation ebenso möglich Arbeitszeit: Montag bis Freitag; Wochenende ist frei; Jahresanstellung Wohnnähe ist von Vorteil, ansonsten sind wir bei der Unterbringung gerne behilflich.

Anforderungen: abgeschlossene Berufsausbildung; sehr gute Deutschkenntnisse, Freude am Beruf und neuen Herausforderungen.

Ihre schriftliche Bewerbung ( inkl. Lebenslauf mit Foto und Kopien der letzten Zeugnisse) senden Sie bitte z.H. Fr. Wirtl, Restaurant Waldviertlerhof, Schönbrunner Straße 20,1050 Wien oder per E Mail an: office@waldviertlerhof.at

Bruttoentlohnung für 6-Tagewoche, Überbezahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung.

WIR FREUEN UNS ÜBER IHRE AUSSAGEKRÄFTIGE BEWERBUNG PER EMAIL ODER POST AN: HOTEL EDELWEISS z. Hd. Hans Hettegger Unterberg 83 · A-5611 Großarl Tel. 0664 / 25 20 350 jh@edelweiss-grossarl.com Nähere Infos auch unter: www.hogastjob.com www.edelweiss-grossarl.com

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159194-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Innovative/r, tüchtige/r

Servicemitarbeiter (m/w)

für Traditionsrestaurant mit ausgezeichneter Küche

Für die kommende Sommersaison 2014 bei einer 5 Tage Woche suchen wir folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (w/m):

In Altaussee, Ortsmitte, Ganzjahresstelle oder Saison Unterkunft wird vermittelt, persönl.

Vorstellungstermin mit Bewerbungsunterlagen erbitten wir an Restaurant Berndl / VILLA SALIS Altaussee Kontaktperson: Marianne Goertz Tel.: +43 (0) 664 444 10 49

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SPASS AM TUN, ÜBERRASCHEN, BEGEISTERN .... .... sich selbst, ihr Team und unsere Gäste!

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison oder auch gerne länger noch motivierte Mitarbeiter/innen:

FÜR 3 HAUBEN RESTAURANT:

Restaurantleiter/in Commis de Rang m/w Jungkoch/-köchin Chef de Partie m/w UND FÜR UNSER REZEPTIONSTEAM:

Rezeptionist/in

JUNGKOCH ab € 1.700,00 brutto DEMI CHEF GARDEMANGER ab € 1.900,00 brutto BARKELLNER ab € 1.800,00 brutto SALES MANAGER ab € 3.000,00 brutto Die Bereitschaft zur Überzahlung des Mindestgehaltes laut KV hängt von Ihrer Qualifikation und Erfahrung ab.

Wolf Hotels GmbH & Co KG Frau Raphaela Glass Dorfstraße 129 A-5754 Hinterglemm r.glass@wolf-hotels.at Tel.: +43 (0) 664 88588 182 www.wolf-hotels.at

Reservierungsmitarbeiter ab € 1.963,- brutto/Monat

Chef Saucier ab € 2.436,- brutto/Monat

Restaurantleitung ab € 2.942,- brutto/Monat

Chef Gardemanager ab € 2.436,- brutto/Monat

&KHI GH 5DQJ ab € 2.087,- brutto/Monat

Chef Entremetier ab € 2.436,- brutto/Monat

'HPL &KHI GH 5DQJ ab € 1.940,- brutto/Monat

Demi Chef Gardemanger/Entremetier ab € 2.320,- brutto/Monat

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Chef de Rang

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Email: fabios@fabios.at www.fabios.at

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Serviceleiter/in

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das 5-Sterne Relais & Châteaux Hotel - vor der atemberaubenden Kulisse des Stubaier Gletschers - gekrönt mit 2 Hauben von Gault Millau 2014 für unser À la Carte Restaurant Hubertusstube - sucht ab Ende Mai 2014 motivierte Verstärkung (m/w).

Wie wär‘s mit Dir? Über eine aussagekräftige Bewerbung freuen wir uns sehr. Schriftlich bitte an: buchhaltung@hotel-jagdhof.at

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WIR SUCHEN DICH!

5,5 Tage Brutto 1.800,00 - 2.000,00 *

xx SOMMELIER/E

6 Tage Brutto 2.200,00 - 2.900,00 *

xx LEHRLINGE (Küche/Kellner/HGA) 159219-AT

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13.06.13 09:22 Junger, neuer Betrieb in der Wachau sucht Verstärkung in folgenden Positionen:

SOUS CHEF m/w CHEF DE RANG m/w

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir für die kommende Sommersaison ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

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> TOURNANT > ENTREMETIER > JUNGKOCH > PATISSIER Bezahlung laut Kollektiv, Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich! Wir bieten beste Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung!

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Kost und Logis frei!

Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

WACHAUERSTUBE LOIBEN | Gerald Diemt +43 (0) 699/104 135 17 www.wachauerstube.at bestellen@wachauerstube.at

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Chef de Rang Commis de Rang Stellv. Barchef Patissier Commis Patissier Jungkoch

Wir bieten ein ruhiges, angenehmes Betriebsklima, sind ein Wirthaus, das Spaß hat, seine Gäste zu verwöhnen und ihnen das Bestmögliche zu bieten.

Gehobenes 4 Sterne Hotel sucht ab Juli 2014.

* Jungkoch/-köchin mit Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten ab € 1.800,- brutto*

*mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Kost und Logis frei.

Hotel Lengauerhof **** Herr Breitfuß Lengauerweg 1, A-5754 Hinterglemm Tel.: +43(0)/6541/72 550 Email: contact@lengauerhof.at www.lengauerhof.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir bieten mehr als man erwartet - und das seit 148 Jahren

Für unsere eva,hotels und die eva,alm

Das Hotel Sacher ist eines der bekanntesten Hotels der Welt, das im In- und Ausland zu den besten Adressen für Reisende zählt.

Um diese Top-Qualität in der Gästebetreuung zu sichern, suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

im Zentrum von Saalbach suchen wir für die kommende Sommersaison m/w:

• Front Office Manager/in* • Assistant Reservations Manager*

Receptionistin € 2.200.-

Souschef € 2.770,-

Entremetier € 2.200,-

Jungkoch € 2.000,-

KV 1.546,--

Kochlehrling € 643,-

Restaurantfachlehrling € 643,-

KV 1.544,--

HGA Lehrling € 643,-

Masseurin € 1.800,-

KV 1.320,--

* alle Summen brutto, Überzahlung möglich

• Chef de Rang*

Chef de Partie (Entremetier)

Demi-Chef de Rang KV 1.348,--

Commis de Rang KV 1.338,--

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• Hotel- & GastgewerbeAssistent/in*

Assistant Human Resources

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• Receptionist/in*

• Jungkoch/-köchin*

Stubenfrau/-mann KV 1.320,--

Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus weit höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche und vielseitige Tätigkeit zu besten Bedingungen in einem international renommierten Unternehmen!

* mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Hotel Sacher Salzburg Schwarzstraße 5-7 z. Hd. Frau Karin Brunauer oder per E-Mail.: kbrunauer@sacher.com

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eva,paradise Mitarbeiter bedeutet: ein kollegiales Team, zeitgemäße Unterbringung mit W-Lan, Sat-TV und herausragender Verpflegung.

Wir freuen uns auf ihre Bewerbung und auf eine erfolgreiche, gemeinsame Sommersaison.

Chef de Rang

Commis de Rang Chef de Partie

Stellv. Hausdame Wir bieten ab sofort attraktive Stellen für Panhans, Sporthotel und Ring Semmering (m/w):

* Jungkoch - Chef de partie * Masseur * Gastronomiefachmann/frau Lehrlinge PANHANS Hotelmanagement GmbH A-2680 Semmering, Hochstraße 32 +43 / (0) 2664 / 8181 911 Bettina Wülfrath www.panhans.at bettina.wuelfrath@panhans.at

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* Chef de rang

• Kostenlose Unterbringung

• WLAN-Kostenlos • Freie Verpflegung • Benützung des gesamten Wellnessbereichs

im eigenen Mitarbeiterhaus • Gratis Parkplatz • Fitnessstudio • Viele Fortbildungsmöglichkeiten

Wellnesshotel Bergland ****Plus Familie Stock • A-6294 Hintertux • Madseit 690 • Tel.: +43 5287 8500 www.bergland.com • myjob@bergland.com

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Herzlich & familiär!

Für unseren „neuen“ Sonnenhof brauchen wir Verstärkung!

Wir suchen motivierte Mitarbeiter (m/w):

eva,paradise z. Hd. Herrn Fritz Wiedrich Oberdorf 218 A-5753 Saalbach Tel. +43/(0)6541/6262-26 direktion@eva-paradise.at www.eva-paradise.at

Wir bieten Ihnen: • 6 Tage Woche

Senden Sie gleich Ihre Bewerbungsunterlagen an Frau Stock.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Bitte an:

Als Lohnbasis gilt der Salzburger Kollektivvertrag.

Wir stellen ab Juli 2014 m/w ein:

KV 1.546,--

Reservierungsmitarbeiter/in

Ab Sofort :

Wir zählen zur Ergänzung unseres motivierten, jungen Teams genau auf Sie!

Entlohnung laut KV, Überzahlung möglich.

Auf Wunsch 5-, 5,5- oder 6-Tagwoche Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Sonja Huber Seestraße 26 A-6673 Haldensee, Tirol Tel.: +43 5675 6431 Fax: DW 46 sonja.huber@rotflueh.com www.rotflueh.com

Wir suchen motivierte Mitarbeiter, die in einem jungen, homogenen Team arbeiten möchten!

Ganz neu ab 19. Juli 2014!

- 12 großzügige Landhauszimmer im alpinen Lifestyle - Ein komplett neuer Wellnessbereich - Komplett neue Massage- und Beautyabteilung - Neuer Buffetraum - Ein Gourmetrestaurant - Vergrößerung der Küche

Restaurantleiter/in Patissier m/w Kosmetiker/in mit Massageausbildung Lehrlinge: Koch/Köchin HGA m/w Restaurantfachmann/frau

Wir bieten Ihnen: - Leistungsgerechte, übertarifliche Bezahlung - 13. und 14. Monatsgehal t - Zeitaufzeichnung mittels Stempeluhr - Jahres- oder Saisonstelle - 5 ½- oder 6 Tage-Woche - Freie Benutzung des Well nessbereiches (außerhalb der Gästeöffnungszeiten) - Regelmäßige Mitarbeiterschulungen (gegen Unkostenbeitrag) - Verpflegung im Hotel

Auf Ihre Bewerbung freut sich: Familie Müller | Hotel Sonnenhof  Füssener-Jöchle-Straße 5 | A-6673 Grän Tel.: +43/(0)5675 6375 | Fax +43/(0)5675 cm@sonnenhof-tirol.com www.sonnenhof-tirol.com

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Die Krönung Ihrer Karriere.

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Ab 25. Juli 2014 stellen wir für unser familiär geführtes 4-Sterne-Hotel in Lech für die Sommersaison folgende Mitarbeiter ein (m/w)

Ihren Charme hätten wir gern!

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Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung in folgenden Bereichen für die Sommersaison 2014 (m/w):

Für den Winter 2014/15:

> Commis de Rang > Chef de Rang > Office Kraft > Commis Partie > Chef de Partie

Sind Sie charmant genug für diese Positionen?

• Souchef • Sous-Chef 6 Tage / Woche, 54 Stunden € 2.900.- Brutto/Monat

Stellv. Rest.leitung (m/w) 2.151,00 € brutto

Bereitschaft zur Überzahlung.

Freie Unterkunft und Verpflegung, WLAN frei.

Chef de Rang (m/w)

Bewerbungen bitte an Familie Horst Bucher, Hotel Omesberg, A-6764 Lech am Arlberg Telefon +43 5583/2212, Handy +43/664/100 8331 bucher@omesberg.lech.at, www.hotel-omesberg.at

Demi Chef de Rang (m/w)

2.017,00 € brutto 1.897,00 € brutto

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> Commis Patisserie > Jungkoch

schon darauf Sie kennenzulernen. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter/innen.

Commis de Rang (m/w) 1.784,00 € brutto

Koch (m/w) 1.815,00 € brutto

> Bademeister

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

Gourmet-/Haubenrestaurant in St. Gilgen am Wolfgangsee Restaurant Haus am Hang, Familie Bocsa Mondseer Bundesstraße 10, A-5340 St. Gilgen Tel.: +43(0)664/44 35 701 office@haus-am-hang.at www.haus-am-hang.at

*mit der Bereitschaft zur Überzahlung

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sucht ab sofort oder nach Vereinbarung: JUNGEN KÜCHENCHEF € 1.604,– brutto/Monat* SOUSCHEF € 1.604,- brutto/Monat* CHEF DE PARTIE € 1.450,- brutto/Monat* CHEF DE RANG mit Weinkenntnissen € 1.460,- brutto/Monat* COMMIS DE RANG € 1.289,50 brutto/Monat*

Ihre Perspektiven: Überbezahlung entsprechend der Qualifikation möglich, zuzüglich 13. und 14. Monatsgehalt

Alleinkoch/-köchin

(40h, 4-5 Tage/Woche) für unser italienisches Restaurant/Pizzeria. € 1436,- brutto auf Vollzeitbasis

Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee

Küchenhilfe m/w Thekenkraft m/w Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie bitte an Christoph Preschern Koppitz-eis@utanet.at KOPPITZ GmbH Hauptstraße 52, A-8472 Straß/Steiermark Tel.Nr.: +43 (0)3453/2623

Richten Sie Ihre Bewerbung bitte an:

Tina Maier · Pertisau Nr. 63 6213 Pertisau Tel.: 0 52 43 / 54 42 - 0 fuerstenhaus-sek@ travelcharme.com

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> Zimmermädchen

Qualität ist für uns selbstverständlich.

Unser langjähriges Team sucht zur Verstärkung als Langzeitstelle eine/n

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Unser Gourmetrestaurant Ice Q am Gipfel des Gaislachkogls in Sölden mit gehobener Alpiner Küche, Weinkultur auf höchstem Meeresspiegel & einem einzigartigen Ausblick verspricht einen Höhenflug der Extraklasse!

Romantik Hotel „Die Krone von Lech“ Familie Pfefferkorn A-6764 Lech am Arlberg Telefon: +43(0)5583-2551

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Std 50 IE E-Mail: robert.hanser@central-soelden.at CHEF DE PART ,-* 87 2.1 € ab Web: www.iceq.soelden.com 50 Std. / lifikation ENTREMÉTIER rbezahlung nach Qua * KV-Bruttolöhne - Übe

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Wir bieten unseren Mitarbeitern kostenlose Unterkunft & Tagesarbeitszeit von 8.00 - 17.00 Uhr. Willst Du Teil unseres Teams werden, dann sende Deine Bewerbungsunterlagen mit Foto & Lebenslauf an:

Mobil: 0043 (664) 81 98 166 22.05.2014 16:43:27

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HOTEL - RESTAURANT Hotel Amerika-Holzer am Klopeiner See **** Hotel Nockresort in Bad Kleinkirchheim ****

Fundierte Ausbildung in der Hotellerie und mehrjährige Erfahrung, sowie gute Deutsch-und Englischkenntnisse sind Voraussetzung.

LUNGÖTZER HOF**** Golden Trading GmbH Gappen 16 | A-5523 Lungötz Lammertal/Salzburger Land Tel: +43-6463-7012-0 info@lungoetzerhof.at www.lungoetzerhof.at

GASTHAUS BEIM FLIEGL Suchen zur Verstärkung unseres eingeführten, neu renovierten Gasthauses mit Partyservice erfahrene/n, selbstständig arbeitende/n, motivierte/n

Gasthaus beim Fliegl Raiffeisenstraße 1 D-83355 Erlstätt E-Mail: andreas.fliegl@t-online.de Tel.: +49 (0) 861/14149 Fax.: +49 (0) 861/20 90 739

Das Hotel & Residenz Hohenzollern in Braunlage, Oberharz, sucht zur Verstärkung des Abendservice eine

Restaurantleiterin o. -leiter.

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Hierbei handelt es sich um eine unbefristete Stelle. Bezahlung nach Vereinbarung Hotel & Residenz Hohenzollern Ambiente Hotelbetriebs GmbH Dr.-Barner-Str. 10 - 11 D-38700 Braunlage

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Telefon: +49/(0)5520 / 9321-0 E-Mail: info@residenz-hohenzollern.de Web: www.residenz-hohenzollern.de

Wir suchen ab sofort eine(n) einsatzfreudige(n)

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Entlohnung lt. KV - Überzahlung ja nach Qualifizierung u. Praxis.

Bewerbungen bitte gerne per Mail: Michael Sammer | hotel@nockresort.at hotel@amerika-holzer.at

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• KOCH/KÖCHIN • KÜCHENCHEF/-CHEFIN IN VOLLZEIT

- Oberkellner/Maitre | Chef de rang - Strandcafe-Tages-Bardame/-mann - Rezeptionistin mit Praxis - Patissier | Souschef | Chef de Partie

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

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Bezahlung lt. Kv. mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Zell am See - Zentrum

Für unsere Teams ab sofort suchen wir

Seehotel Brunner **** 6344 Walchsee / Kufstein Tirol sucht ab sofort Chef de Rang (2.200 €) ServiererIn - Commis de Rang (2.000 €) Comis de Partie - Jungkoch (2.017 €) MasseurIn (1.900 €*) Koch und HGA Lehrling (lt. KV) *40 Std. 5 Tagew. oder Teilzeit Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Unterkunft im Einzelzimmer, Verpflegung & W-Lan Tel.: +43 (0) 664 88398780 nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com

Wir bieten geregelte Arbeitszeit, kostenlose Verpflegung, Unterkunft im Einzelzimmer mit DU/WC, Kabel TV und freien Eintritt in den Zeller Strandbädern.

Entlohnung über KV, nach Vereinbarung.

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung!

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Booking Manager m/w der oder die dafür sorgt, dass unser Hotel immer ausgebucht ist

WIR SUCHEN (AB SOFORT)

CHEF DE PARTIE SAUCIER m/w CHEF DE PARTIE ENTREMETIER m/w CHEF DE PARTIE GARDEMANGER m/w COMMIS DE CUISINE m/w WIR BIETEN eine abwechslungsreiche, anspruchsvolle und vor allem spannende Arbeit in unserer erstklassigen Sterne-Gastronomie, vom Gourmetrestaurant über Catering bis zu Bankettveranstaltungen: GOURMETRESTAURANT: *Michelin, 17 Punkte Gault Millau, 4 Hauben Varta, 3,5 F/Feinschmecker, 4 Bestecke Schlemmeratlas, Top 30 Deutschland, Restaurant mit Terrasse für bis zu 70 Gäste BURGBISTRO: Schwäbische Klassiker und saisonale Spezialitäten, Bistro und Terrasse mit 40 Plätzen CATERING SERVICE: „Sie feiern, wir kochen für Sie“, Privat oder Business, 5-500 Personen auf höchstem Niveau BANKETTBEREICH: Festsaal, Burg-Scheune mit Event-Kochstudio, Hotelrestaurant & Zelt im Burghof. Räumlichkeiten für bis zu 150 Personen

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Zudem bieten wir in einem motivierten Team ein gutes Arbeitsklima bei top Bezahlung.

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort eine/n

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Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung

Restaurantfachmann/-frau Interessiert? Dann freuen wir uns auf Deine Bewerbung.

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung an Gerda Reichert Seestraße 58 D-82211 Herrsching gerda.reichert@seehof-ammersee.de

Johanna Birgmann . jeverstube-sylt@gmx.de Friedrichstr. 29 . D-25980 Sylt/Westerland Tel.: +49 (0) 46 51 - 62 16

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Deutsch - Englisch und Französischsprachig

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Wir freuen uns auf Sie!

Für die kommende Sommersaison suchen wir noch ab sofort qualifizierte Mitarbeiter zur Verstärkung unseres Fellhornstuben Teams (m/w):

JUNGKOCH/-KÖCHIN KÜCHENHILFE/BEIKOCH SERVIERERIN/KELLNER FACHKRAFT für Buffet und Küche mit Berufserfahrung und ausgezeichneten Deutschkenntnissen.

Unterkunft kann gestellt werden

Bewerbungen bitte schriftlich mit Lebenslauf und Bild an: Alpengasthof Fellhornstuben z.H. Frau Stutz Faistenoy 11 | D-87561 Oberstdorf Telefon +49(0)8322/6246 stutz@fellhornstuben.de www.fellhornstuben.de

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Empfangs­ mitarbeiter/in

Wir bieten Ihnen gute Entwicklungsmöglichkeiten und leistungsgerechte Bezahlung. Zudem stellen wir gerne Personalzimmer zur Verfügung oder sind Ihnen bei der Suche nach einer Unterkunft behilflich.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Werden Sie ein Teil unseres erfolgreichen Teams und senden uns Ihre Bewerbung an:

Hotel Bachmair am See Seestraße 47 D-83700 Rottach-Egern Tel. +49/(0)8022-272-0 Frau Leins @: rauh-leins@bachmair.de

Alte Oper Frankfurt Restauration, Ina Daniels Kurhausplatz 1, D-65189 Wiesbaden +49/(0)611 / 341 – 531 - 13 Bewerbung-kkb-gastronomie@datevnet.de www.opera-restauration.de

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Einstellungstermin: Ab sofort oder nach Vereinbarung – Unbefristet, 5 Tage Woche

Wir, die Restauration Festung Königstein GmbH, bewirtschaften die gesamten Gastronomien auf der größten Bergfestung Europas, der Festung Königstein und suchen sofort eine/n

Top-Adresse im Münchner Süden sucht (m/w):

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für unsere Hauptküche.

Sie sind u.a. für die Küchenteamkoordination verantwortlich, machen Warenbestandskontrollen, arbeiten bei den Speisenzubereitungen mit und vertreten vollwertig den Küchenchef in Abwesenheit.

Wenn Sie Berufserfahrung in ähnlicher Position haben, belastbar und flexibel sind und wünschenswert noch einen AEVO mitbringen, dann bewerben Sie sich bei uns!

Restauration Festung Königstein Festung 1 01824 Königstein oder per Email an: homuth@festung.com

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Sous Chef Chef de Partie-Entremetier Chef de Partie-Saucier Chef Patissier/Konditor Chef de Rang

- Sommer im Allgäu -

2. Empfangs­ chef/in

Wir suchen aufgeschlossene und innovative Fachkräfte mit Leidenschaft zum Beruf für folgende Positionen:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine/n ehrgeizige/n

***Alpengasthof

Für unser Traditionshotel am Tegernsee suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n erfahrene/n

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Das Freihaus Brenner zählt zu den renommiertesten Restaurants der Region.

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Unseren Mitarbeitern bieten wir anspruchsvolle Aufgaben, viel Raum für Kreativität und eigene Ideen.

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Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: COLOMBI HOTEL Frau Mareike Dirks Rotteckring 16 D-79098 Freiburg oder per E-Mail: jobs@colombi.de

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 Chef de Rang m/w  Demi Chef de Rang m/w  Restaurantleiter/in

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la vie Herr Thomas Bühner • Krahnstr. 1-2 D-49074 Osnabrück • Tel.: +49/(0)541 33 11 50 info@restaurant-lavie.de • www.restaurant-lavie.de

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Die Colombi Familie sucht Verstärkung!

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung einen

Koch/Köchin

für unser Deck 7 Market Restaurant

Sous Chef (m/w) Chef de Rang (m/w)

Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

Berufserfahrung erwünscht Garmethode Souse Vide, Bratkartoffeln und Wiener Schnitzel sollten keine Fremdwörter sein.

Ein Betrieb ist immer so gut wie seine Mitarbeiter! Wir sind deshalb bestrebt, die besten Mitarbeiter bei uns zu engagieren und sind überzeugt, Ihnen ein hervorragendes Arbeitsumfeld bieten zu könnnen.

Wir bieten gute Bezahlung, fünf Tage Woche und normale Arbeitszeiten.

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Wir bieten: • gutes Nettogehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit für die ersten zwei Monate, danach sind wir bei der Wohnungssuche gerne behilflich.

Im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst verwöhnen wir Sie mit regelmäßig wechselnden saisonalen Spezialitäten aus deutschen Landen.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab August 2014

Infos, Rückfragen und Bewerbung unter +49 (0) 40/2200250 info@uhlenhorster-weinstube.de

Uhlenhorster Weinstube Papenhuder Straße 29 22087 Hamburg

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11.04.2012 13:38:03 Uhr

Das und Restaurant Kulisse im erfolgreichen KulturDas Restaurant Kulisse, im erfolgreichen KulturKongresszentrum und Kongresszentrum FILharmonie Filderstadt FILharmonie Filderstadt vor den Toren Stuttgarts, bietet Ihnen einbietet sympathisches vor den Toren Stuttgarts Ihnen ein Team und abwechslungsreiche Tätigkeiten in sympathisches der Event-Gastronomie und der Team und abwechslungsreiche Tätigkeiten in der Event-Gastronomie und der gehobenen bürgerlichen Küche. gehobenen bürgerlichen Küche.

Für unser Restaurant Zum Heiligen Stein, suchen wir ab sofort zur Unterstützung unserer Restaurantleitung

lassen keine Langeweile aufkommen.

Chef de Rang (m/w) Restaurantleiter (m/w) Sommelier (m/w)

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Gute Küche Gute Küche sucht guten Koch! sucht guten Koch!

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Herr Boris Sauerborn freut sich auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail unter Angaben Ihres frühestmöglichen Eintrittstermins und Ihrer Gehaltsvorstellung. www.zum-heiligen-stein.de info@zum-heiligen-stein.de

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

für die Südtiroler Stuben:

S • Chef de Rang • Chef Patissier • Sushi-Koch • Commis de Cuisine

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sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

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für Schuhbeck´s Orlando:

• Commis de Cuisine • Chef de Rang • Barmitarbeiter für den Partyservice:

• Veranstaltungs-/Projektleiter

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

Schuhbeck am Platzl GmbH | Personal-Büro | Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de

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Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133 Anzeige 40 x 125 mm

Suche ab sofort in Vollzeit Zur Verstärkung unseres jungen, motivierten Teams suchen wir mit abgeschlossener Berufsausbildung ab sofort:

Kellner/Bedienung m/w Ausgezeichnete Deutschkenntnisse und abgeschlossene Berufsausbildung sind Voraussetzung.

• Jungkoch m/w Gute Bezahlung | Freie Kost

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• Chef de Partie m/w

Mit Inkasso

Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Jana Todorowski

Keine Unterkunft vorhanden.

Mesnerstubn Urschalling 4 D-83209 Prien am Chiemsee Tel.: +49 8051 3971 mesnerstubn@t-online.de

Gasthof zum Vogelsiedler Lerchenweg 60, D-08066 Zwickau / Sachsen Telefonnummer: +49 (0) 375/473826 Vogelsiedler@t-online.de www.vogelsiedler.de

Als neuer Betreiber (lokal und international tätiger Hotelbetreiber mit Schwerpunkt Boutique- und Nischenprodukte) suchen wir zur Unterstützung bei der Neuausrichtung des Hotels Alpenrose Bayrischzell motivierte Mitarbeiter für die Positionen: Küchenleitung und Rezeptionsmitarbeiter Trauen Sie sich zu, diese faszinierende Herausforderung in einem hoch motivierten Team anzunehmen? Sind Sie bereit ein neues Konzept mitaufzubauen?

Dann überzeugen Sie uns doch mit Ihren Fachkenntnissen, indem Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Ihrer vollständigen Zeugnisse und Ihrer Gehaltsvorstellung zusenden!

Email: petra.juettner@bergspitz.de

Ab sofort suchen wir Verstärkung für unser Team mit Erfahrung, Leidenschaft und Freude am Job sowie mit guten Umgangsformen.

Vollzeit oder Saisonkraft

SERVICEKRÄFTE (m/w) KOCH (m/w) ZIMMERMÄDCHEN (m/w)

mit abgeschlossener Berufsausbildung Wir bieten, attraktives Gehalts-Modell, Aufstiegsmöglichkeit zum Chef de Partie Möglichkeit Ihre eigenen Ideen und Vorschläge mit einbringen zu können.

Bewerbung an: Villa Mittermeier, Karin Mittenzwei Vorm Würzburger Tor 7 D-91541 Rothenburg ob der Tauber karin.mittenzwei@villamittermeier.de www.villamittermeier.de

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

> Chef de Rang > Assistenz der Geschäftsführer

AufAuf Ihre Bewerbung freut sich Ihre Bewerbung freut Melanie Stevens, sich Melanie Stevens, Telefon 4922-92 330, Tel.: +49 0(0) 4922/92 330 M.Stevens@ M.Stevens@ strandhotel-hohenzollern.com strandhotel-hohenzollern.com

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Arbeiten Sie in einzigartiger Atmosphäre direkt am Strand von Borkum.

5- Tage Woche, Personalzimmer vorhanden, diverse Vergünstigungen.

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Willkommen in der Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber Wir suchen einen

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(auch in leitenden Positionen)

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159255-CH

KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ.

Die In-Bar in Davos sucht nach Vereinbarung per 1. November eine aufgestellte, charmante Persönlichkeit als

Wenn Sie Interesse haben, so nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf.

ab 23 Jahren / D & E

Wir freuen uns auf Sie!

Meldet Euch unter Tel. +41 79 22 11 991 Bob Fink, Ex-Bar, Promenade 63 CH-7270 Davos Platz bf@ex-bar-davos.ch

Wir freuen uns auf Sie! Am Springhorstsee • Restaurant • Café Thorsten Scholz • Springhorstsee 1 D-30938 Großburgwedel Telefon +49 (0) 5139 33 47

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Chef de Partie Commis de Cuisine Lehrling (in allen Bereichen) Wir bieten familiäre Atmosphäre, gute Bezahlung, Ganzjahresstelle und 5-Tage-Woche Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung (mit Foto) an erhard@hotelruebezahl.de

♦ Chef de Réception

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Ruth Meier gletscherschlucht@bluewin.ch

Das Rübezahl Am Ehberg 31 D-87645 Schwangau Deutschland +49/(0)8362/8888

Sommer, Sonne, Sylt.

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Hapimag Resort Hörnum

Wir bieten: 5 Tage/Woche, Vollzeit, unbefristet

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: gastro S Howald GmbH CH-4105 Biel-Benken, Schweiz Tel. +41 61 485 80 80 jobs@gastro-s.ch www.facebook.com/gastrohowald

Das alles brauchen wir in unserem Team und für unsere Gäste, die gerne bei uns verweilen.

Hotel-Restaurant Gletscherschlucht Gletscherschlucht 1 CH-3818 Grindelwald

CHEF DE RANG m/w

Wir freuen uns Sie kennen zu lernen.

- Jung, kreativ und begeistert im Beruf - An selbständiges, sauberes Arbeiten gewöhnt - Kennen der Hygienevorschriften

www.gastro-s.ch INDISH COOK CHEF WANTED We are looking for a EXPERIENCED, QUALIFIED INDIAN COOK who is also experienced with the Tandoor as well as for North and South CURRY and for price calculation (diploma and experience in Indish cooking in 4-5 stars hotel or 7-8 years experienced in Indish cooking in Good kitchen) for our INDISH RESTAURANT in Winterthur, Switzerland.

Phone 0041 52-222 85 76

Andrea Rinklin, Personalleiterin personal@schwarzeradler.eu Tel: +49 (0) 7662/933038 Franz Keller Schwarzer Adler Badbergstrasse 23 79235 Vogtsburg im Kaiserstuhl

Wir suchen

- Souschef - Chef de Partie

für unser Toprestaurant mit 60 Sitzplätzen, einem Eventbereich für 100 Personen mit separater Bankettküche und einer innovativen Küche mit 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

42 Individualisten aus der Top- Gastronomie warten auf Sie! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

DIE INSEL AM MASCHSEE GMBH & Co KG BAR - RESTAURANT - CAFÉ RUDOLF-VON-BENNIGSEN-UFER 81 30519 HANNOVER FON +49 (0)511 831214 FAX +49 (0)511 831322 WWW.DIEINSEL.COM E-MAIL: N.SCHU@DIEINSEL.COM

Als führender europäischer Ferienwohnrechtsanbieter bietet Hapimag rund 140.000 Mitgliedern Zugang zu 57 eigenen Resorts und Residenzen an Toplagen in 16 Ländern. Unseren Mitgliedern stehen dabei über 5300 Apartments zur individuellen Nutzung zur Verfügung.

Für unser Resort in Hörnum/Sylt/Nordsee mit einem einmaligen Ausblick auf die Dünen suchen wir zur Verstärkung unseres Teams folgende Mitarbeiter:

Servicemitarbeiter unbefristet Vollzeit ab sofort (m/w) Servicemitarbeiter Saison 2014 Juni bis November Vollzeit (m/w) Jung-Koch Sommersaison 2014 Juni bis Oktober Vollzeit (m/w) Haben wir Ihr Interesse geweckt? Herr Robert Baltus, Resort Manager Hörnum, Tel. +49 (4651) 4 60 81 25 steht Ihnen für weitere Informationen gerne zur Verfügung und freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung.

Hapimag Hörnum | Rantumer Strasse 23A | D-25997 Hörnum robert.baltus@hapimag.com | www.hapimag.com

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159230-DE

Hüttenkoch

Vereinbarung.

Für unser Team im Schwarzen Adler suchen wir einen

159140-CH

Commis de Rang

1 Michelinstern – 17 P. Gault Millau

♦ Chef de Rang ♦ Chef de Service ♦ Bankett + Catering Leiter

Ab Anfang Juni oder nach

159132-CH

Chef de Rang

Interessante Saison- und Jahresstellen warten.

Einige Beispiele (alle w/m): ♦ Chef Pâtissier ♦ Diätkoch ♦ Chef de Partie ♦ Commis de Cuisine

159210-DE

159146-DE

Wir suchen SIE!

ALLEINKOCH Unser 4-Sterne Superior Hotel bei Schloss Neuschwanstein im Allgäu, Bayern sucht Verstärkung für

159138-DE

Landgasthaus Zollerstuben | Kurt Kraus Gartenstr. 20 | D-88697 Bermatingen Tel.: +49/(0)7544/2110 | Fax: +49/(0)7544/73159 info@zollerstuben.de | www.zollerstuben.de

Barmaid

159239-CH

Chef Entremetier (m/w) in unserer/Ihrer Küche Ihre Ideen für unsere Gäste.

Wir stellen ein: JUNGKOCH ODER ALLEINKOCH m/w zum sofortigen Eintritt.

159180-DE

Wir suchen zur baldmöglichen Einstellung einen kreativen, motivierten Querdenker. Verwirklichen Sie als

159134-DE

Wir brauchen Sie!

DAS GRAND HOTEL SONNENBICHL 4* liegt unmittelbar am Fuße der Zugspitze und ist nur 75 km von München entfernt. Das Hotel verfügt über insgesamt 92 Zimmer, drei Restaurants mit einzigartiger Panoramaterrasse, Lounge und sieben individuelle Veranstaltungsräume für Meetings und Events.

Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Executive Chef (m/w) Was wir bieten: Attraktives Gehaltspackage mit Zusatzleistungen Ihre Qualifikationen: Mehrjährige Berufserfahrung in einer vergleichbaren oder Exec. Sous Chef Position in der 4 oder 5 Sterne Hotellerie Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Bernadette Waibel GRAND HOTEL SONNENBICHL | Burgstr. 97, D-82467 Garmisch Partenkirchen Tel.: +49/(0)8821 702159 | verwaltung@sonnenbichl.de | www.sonnenbichl.de

KARRIERE IN DER SCHWEIZ. Das SUPERIOR Wellnesshotel in Vals in der Schweiz Wellness | Restaurants | Bar

159022-CH

Lässiges Team – Gute Laune – Motivation – Erfolg

1. RÉCEPTIONIST/IN

ab 01.06. oder nach Vereinbarung Muttersprache: Deutsch Sonstige Sprachen: Englisch, wenn möglich Italienisch oder Französisch Erfolg erleben - mit Deiner Liebenswürdigkeit und Deinem Können!

Für unser Team 2014 suchen wir noch junge, aufgestellte Berufsleute

Jahresvertrag - Zimmer/Wohnung vorhanden

KOCH/KÖCHIN

Bewerbungsunterlagen mit Foto an

Service (deutschsprachig)

www.rovanada.ch

Als Mitglied etablierter Gastronomen und der Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch bieten wir unseren Gästen eine saisonale, marktfrische Küche an.

Der Fisch steht bei uns zuoberst auf der Karte.

Sind Sie interessiert an einer Saison- oder eventuellen Jahresstelle? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Jahresstelle motivierten

Ab Mitte Juli suchen wir…

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

das frisch renovierte „Wirtshaus zum Eichhof “ in Luzern, mit neuem Konzept, bayrischem Biergarten sowie gehobener gutbürgerlicher Küche, welche sich auf der wöchentlich wechselnden Karte präsentiert, sucht neue Gesichter (m/w):

SERVICE­ FACHKRAFT (m/w) mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie für unser Gourmetrestaurant (1 Stern Michelin / 17 Punkte Gault Millau)

Ihr solltet mitbringen:

Verfügung. Oder besuchen

Für weitere Auskünfte stehen Ihnen gerne Herr Slaschek oder Frau Slaschek zur

Jung und wild, hochmotiviert, kreativ, mit abgeschlossener Berufsausbildung sowie der Leidenschaft zu unserem Beruf und mit dem Willen unseren Gästen alle Wünsche zu erfüllen.

Wenn Ihr neugierig geworden seid, meldet euch unter: Wirtshaus zum Eichhof z.Hd. P. Ambühl / H. Mieskes Obergrundstrasse 106 6005 Luzern gastconceptag@outlook.com

Hotelfachangestellte und Servicefachfrau

KOCH (m/w)

- Küchenchef - 2 Köche - 2 Hilfsköche/Spüler - 2 Service

Küche Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w) Commis (m/w) Hilfskoch (m/w) Praktikant (m/w) Lehrling (m/w) sowie

Réceptionist/in Administration Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto!

Hotel Châlet Du Lac Sascha Abegglen CH-3807 Iseltwald

Sie uns im Internet. www.attisholz.ch

Tel.+41( 0) 33 845 84 58

Mail: abegglen@dulac-iseltwald.ch

RESTAURANT ATTISHOLZ CH-4533 Riedholz

159215-CH

Hochstehende Gourmetküche, vielseitiger Bankettbetrieb, lebhafte Gaststube – und alles unter einem Dach?

Tel. +41(0)32/62 30 606 info@attisholz.ch

Matthias und Bettina Brunner-Schill CH-8602 Wangen bei Zürich Tel +41/(0)44 833 44 66 info@sternenwangen.ch

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Ab sofort oder für die Wintersaison 2014/15 für gehobenes Bergrestaurant gesucht!

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab Mitte Juni bis ca. Mitte Oktober bei Interesse auch für die kommende Wintersaison.

Küchenchef/in (jung - 40 J. mit Erfahrung,

sportlich, mit Schweiz-Erfahrung, Bestqualifiziert) Die Position ist höchst anspruchsvoll und gut dotiert.

Servicemitarbeiter/in

Koch (m/w) Rotisseur (m/w)

Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsklima, geregelte Freizeit, sehr gute Entlohnung und Zimmer im Haus.

Sehen Sie sich dieser Herausforderung gewachsen, dann senden Sie bitte Ihre Bewerbungsunterlagen an: Startgels AG, zu Handen U. Grand Bergrestaurant Startgels, CH-7017 Flims-Dorf E-mail: startgels@bluewin.ch, Auskünfte: U. Grand Tel.: +41/(0)81/911 58 48, Fax: +41/(0)81/936 72 13

159170-CH

159083-CH

Lernen Sie uns kennen unter www.sternenwangen.ch

159112-CH

Unsere Gruppe betreibt 4 Restaurants mit Bedienung und ein Selbstbedienungsrestaurant (mit Zimmer) im schönen Wandergebiet „Weisse Arena Flims-Laax-Falera“.

m/w

Gerne lernen wir auch Sie kennen.

sucht ab sofort in

Wir, das ist:

159051-CH

Herr Christoph Meier Restaurant zur Rheingerbe Schiffländi 5 CH-8260 Stein am Rhein restaurant.rheingerbe@bluewin.ch www.rheingerbe.ch

Serviceangestellte (m/w) SEFA/REFA/GAFA (m/w) Serviceaushilfen (m/w) Praktikant (m/w) Buffetmitarbeiter (m/w) Lehrling (m/w)

159212-CH

die/der Erfahrung und Freude im à la Carte Service hat.

Eintritt per sofort oder nach Vereinbarung

evi.berni@rovanada.ch Telefon: Evi und Bruno Berni +41 (0) 81 935 13 03 Wir freuen uns auf Dich!

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Für die Sommersaison im schönen, lebhaften Städtli Stein am Rhein suchen wir eine/n motivierte/n

Hotel Mattmarkblick Christine und Rolf Zurbriggen CH - 3905 Saas Almagell Tel. +41 27 957 30 40 E-mail: info@mattmarkblick.ch www.mattmarkblick.ch

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ, INTERNATIONAL UND IMMOBILIEN.

PACHTÜBERNAME FÜR IN-LOKAL AM KLOPEINER SEE!

Betreiberfamilie sucht Hotel im 2 Saison- oder ganzjährigen Betrieb in guter Lage, ca. 30 Zimmer und Restaurant, gern auch renovierungsbedürftig.

IN BAD REICHENHALL

Nachpächter für Pub und Cocktailbar (Sommersaison) gesucht. Nutzfläche 408m² in Top Lage direkt an der See Promenade des Klopeiner See.

Innenstadt Bestlage neuwertige Gastronomie Baujahr 2012 zu verpachten.

Gaststätte mit Wintergarten und Bühne 120 Sitzplätze, Kaffee / Bistro 40 Sitzplätze, Weinkeller (altes Gewölbe) 30 Sitzplätze, Gastgarten 80-100 Sitzplätze Betreiberwohnung

Das Lokal gilt seit 25 Jahren als erste Adresse am Klopeiner See.

Bevorzugt Bodenseeregion, bayerische Seen oder Tirol.

Anfragen bitte unter: Elmar.privat@aon.at Tel Nr.: +43/(0)664 4138888 +43/(0)664 88500555

Kaution erforderlich!

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Wir freuen uns auf Ihre Angebote unter eMail: Hotelier-sucht-Hotel@gmx.de oder +49 (0)163 4539439

www.kaisergastro.com info@deutscher-kaiser.net

159137-RE

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HOTEL GESUCHT Pacht oder Kauf

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20.06.2014 Für unsere ****First Class Wellness Hotels mit Gourmetküche in SÜDTIROL stellen wir ab Juni bis November noch folgende verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten ein:

Zur Verstärkung unsers Küchtenteams suchen wir für unser 4-Sterne Hotel in Sulden/Südtirol je einen

Ab Juni bis November gesucht:

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» Jungkoch/Köchin

Oberkellner m/w Chef de Rang m/w

Sommer- und Wintersaison, gute Entlohnung. Kost und Logis werden gestellt.

Wir würden uns über Ihre Bewerbung freuen.

Sommer- & Winterstation Leukerbad / Schweiz

Tournant Küche ab 26.06. in Jahresstelle selbständig, kreativ und mit à la carte-Erfahrung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto:

Familie Reinstadler Sport & Activhotel Cristallo I - 39029 Sulden BZ www.cristallo.info info@cristallo.info Tel. +39 0473 613 234

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Familie Perathoner I-39025 Naturns/Südtirol Tel: +39/0473/666 366 info@feldhof.com

für die selbstständige Führung und Motivation unserer Mitarbeiter, mit Koordination und Qualitätskontrolle in allen Bereichen (evtl. auch in Jahresstelle) 159023-IT

Dolce Vita Hotel Feldhof ****s

» Chef de Partie m/w

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Entremetier m/w

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Chef de Service m/w

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Chef de Rang m/w

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Chef-Rezeptionist m/w

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Rezeptionist m/w

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

ALPINE CENTER the Swiss Business School for Hotel &

Tourism Management Education, Switzerland

COUNTRY REPRESENTATIVE

in charge of a new operation and training center, in a very stable French Speaking African Country. She/he will be in charge of building up the presence in this country, and together with our partners, organize to recruit students for our Hospitality Training programs which are offered in French and English.

Candidates must have a Master’s or BA’s Degree, preferably in hotel management, be flexible and dynamic, and fluent in French and English.

Start July 2014 Please send your CV with photo and covering letter in English to: shofmann@swissalpinecenter.com www.swissalpinecenter.com

Vila Joya Portugal 2* Michelin Wir suchen ab sofort nach Chef´s

Chef de Partie und Demi Chef de Partie für unserer 2 Sterne Michelin Restaurant.

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Erich Grimm Hauptstrasse 50, CH-2576 Lüscherz Tel.: +41/(0)79 3505458 surf1@bluewin.ch • surf-luescherz.ch

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Wir bieten sehr angenehmes Betriebsklima und Lohn nach Vereinbarung.

Sous-Chef m/w

****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. +39 (0) 473 923701 info@ruipacherhof.com www.hotel-ruipacherhof.com

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Hotel dala Restaurant Kurparkstrasse 15 CH-3954 Leukerbad www.dala.ch - info@dala.ch

Restaurant Surf Lüscherz Für unser Restaurant Surf suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung

Hoteldirektor oder Direktionsassistent m/w

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Gewinner des HolidayCheck-Award 2014

CV mit Zeugnissen an info@vilajoya.com

KARRIERE INTERNATIONAL.

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser neu renoviertes Haubenrestaurant im deutschsprachigen Teil Belgiens: Café Valuta sucht (m/w)

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Chef de Partie* (€ 2.110,- brutto)

Bereitschaft zur Überbezahlung (*m/w, Kost u. Logis möglich, 5 T/W) Bewerbung an:

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Wir suchen einen Koch mit abgeschlossener Berufsausbildung zur Verstärkung unseres Teams.

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Hotel Manager, Executive Chef, Sous Chef, Cooks, Receptionist, Restaurant waiter and many more positions.

All additional positions are listed in our website.

Send your CVs to info@edelweissgastro.com For further information at www.edelweissgastro.com

Mein Schiff.

Mein Traum.

Mein Job.

Das neue Schiff von TUI Cruises, die Mein Schiff 3, sticht in Kürze in See, und es sind noch einige wenige Positionen zu besetzen.

Kommen Sie an Bord, und vervollständigen Sie das neue Team!

Wir suchen Mitarbeiter für Positionen in den folgenden Bereichen:

F&B-Bereich Housekeeping Front Office/Empfang Shore Excursion/Ausflüge Entertainment

Spa/Sport/Wellness Guest Relation Kinderbetreuung Boutique/Verkauf IT Department

Alle Stellenangebote finden Sie unter:

www.seachefs.com/meinschiff

Bitte haben Sie Verständnis, dass wir Bewerbungsunterlagen nicht zurücksenden.

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 159

Sie suchen einen faszinierenden Job und eine erstklassige Karrierestation? Willkommen im Team der rund 5.000 engagierten und qualifizierten Mitarbeiter von sea chefs. Seit 1999 beschäftigen wir Crew-Mitglieder für die besten Schiffe auf Flüssen und Weltmeeren. Renommierte internationale Reiseveranstalter und Kreuzfahrtanbieter schätzen sea chefs als erfahrenen, kompetenten und engagierten Partner für Schiffe der Top-Klasse.

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

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Erlebe an nur einem Tag die fünf interessantesten Köche und Konzepte Hamburgs live und pur am Gaumen. Inkl. Weinbegleitung, Shuttleservice, Küchenführung, Meet & Greet mit den Küchenchefs …

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