Rolling Pin 160

An amazing magazine for amazing chefs No– 160

GIB MIR SAURES DER NEUE ESSIG-HYPE

LEGALE KELLER-KINDER BAUANLEITUNG ZUR EIGENEN PILZZUCHT

KULT KÖCHE

PACKERL PARADIES CONVENIENCE: VERFÜHRUNG ZUM BÖSEN ODER HEILSBRINGER?

DIESE 10 VISIONÄRE HABEN UNSER ESSVERHALTEN VERÄNDERT

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 16.06.2014, Nr.: 160/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Plus.Zeitung 07Z037447P.

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DER UNBEUGSAME ANDONI LUIS ADURIZ: KREATIVER EXTREMIST DER AVANTGARDE

Michael Käfer setzt auf Spitzenprodukte und Services von DR.SCHNELL, seinem Partner für nachhaltigste Hygiene-Lösungen: www.dr-schnell.com

editorial.

EINER MUSS ES JA MACHEN. ZUM GLÜCK IST DAS SO. WER NIE ETWAS NEUES PROBIERT, DER MACHT VIELLEICHT NICHTS FALSCH. ABER GARANTIERT AUCH NICHTS RICHTIG.

BRO-CODE

Mann, die beiden haben sich lieb.

Ist aber auch total verständlich, weil Coverheld Andoni Luis Aduriz und Llorenc Sagarra Garcia echt auf einer Wellenlänge schwimmen – was in Anbetracht von Querdenker Andoni vermutlich nicht so leicht ist. Wie der baskische 2-Sterne-Koch und Coverheld tickt, ab Seite 16.

S

cheitern ist nicht schön. Da brauchen wir uns gegenseitig nun auch nicht anlügen und so kluge Sprüche wie „Auch Umwege erweitern unseren Horizont“ an den Kopf werfen.

Wer etwas wagt und Mut beweißt, tut das immer mit dem Wissen, dass es schief gehen kann – aber immer mit dem Glauben, dass es funktioniert. Wenn nicht gleich, dann später. Und glücklicherweise hat die Gastrobranche jede Menge dieser AntiMainstream-Typen aufzuweisen. Vor- und Querdenker, Leute, die bereit sind, auf die Meinung anderer zu pfeifen und ihr Herz an Dinge zu verlieren, die neu sind. Ob wir all diese Visionäre namentlich kennen?

Nein. Bartolomeus Scappi oder Nicolas Appert sind Ihnen vermutlich kein Begriff mehr, aber beide sind Revolutionäre der Branche. Der eine war der erste Koch, der im 16. Jahrhundert mit den bis dato unbekannten Produkten aus Amerika herumexperimentierte. Der andere ist der Erfinder der Konservendose. Und veränderte damit alles. Weitere acht Pioniere, die lange vor Ferran Adrià und Nobu wirkten, haben wir ab Seite 48 in einer kleinen Retrospektive zusammengefasst.

Apropos Konservendose: Wie halten Sie es mit Convenience? Eine Gretchenfrage zugegeben, aber dann wieder doch nicht.

Denn die Entscheidung für Convenience ist eine, die sich oftmals durch mangelndes Personal und Geld erklären lässt. Ab welchen Punkt sich Convenience rentiert und in welchen Maß der Einsatz gerechtfertig ist, ab Seite 60.

Doch nochmals zu unseren Pionieren.

Wir sind uns sicher, dass Sie auch jemanden kennen, der Großes leistet. Jemanden, der noch lebt wohlgemerkt. Eine herausragende Persönlichkeit, die weiter denkt, als viele, die inspiriert und motiviert. Ja? Dann voten Sie jetzt! Denn die Leitungen für die LEADERS OF THE YEAR 2014 sind offen! In insgesamt 19 Kategorieren kann nominiert werden, auf Seite 82 erklären wir wie! Wer Ihnen Ahs und Ohs entlockt, ist der richtige Mann oder die richtige Frau für Ihre Stimme.

Und selbiges wünschen wir Ihnen beim Lesen der aktuellen Ausgabe.

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Fotos: Wolfgang Hummer, Gerald Rihar | HELGE KIRCHBERGER Photography

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr …

EINMAL GOLD UND ZWEIMAL SILBER Das finden wir grandios! Wie wir uns freuen. Denn beim Green Panther, einem der wichtigsten Werbepreise Österreichs, wurden wir gleich dreimal ausgezeichnet: Jeweils den silbernen Panther bekamen wir in den Kategorien Event und Fotografie. Einmal für die LEADERS OF THE YEAR Österreich 2013 und für das von Wolfgang Hummer fotografierte Coverbild von Andreas Döllerer. Und genau für dieses Bild bekamen wir auch den goldenen Panther, nämlich den Public Panther. Von 6001 Votes konnte das Foto mehr als 900 Klicks verbuchen, war somit der absolute Gewinner. Yeah! Damit haben wir nun insgesamt sieben!

inhalt.

11.07.2014

+ + + AUSGABE 160 | ANDONI LUIS ADURIZ + + +

Einfach geniales Erfolgsrezept: Aduriz beschränkt sich auf das Wesentliche.

28 | KOMM’ IN DEN KELLER …

Knackige Knollen mit zartem Hut, hocharomatisch, frisch aus eigenem Anbau: ab wann sich die Selbstzucht von Speisepilzen lohnt.

16 Die nächste Dimension 28 Schwammerl forever Mit Geschick und schrägen Ideen: Andoni Luis Aduriz gilt als genialer Querdenker in der spanischen Avantgarde-Küche.

Voller Geschmack aus dem eigenen Keller: Warum Sie Pilze selbst züchten sollten.

34 Schaufenster Die neuesten Trends, Produkte und mehr.

4 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Plus: alle Auf- und Umsteiger.

48 Zehn Ideenmeister Schwarz auf weiß: die großen Pioniere, Visionäre und Genies der modernen Küche.

82 Hoch die Tassen ... ... und ran an die Trophäen!

Auf geht’s: ROLLING PIN sucht die LEADERS OF THE YEAR.

36 Schweden @ Hangar-7 Der Stern des Nordens mit natürlicher Note: Magnus Ek brilliert auf höchstem Niveau.

42 Der Powerkoch Bertl Seebacher punktet mit dem Restaurant Kraftwerk – ideenreich und raffiniert.

56 Fischer mit Herz Alles für den Stör und mehr: Walter Grüll, das Unikum aus Österreich, im Porträt.

60 Echt nicht schlecht?

Convenience Food auf dem Prüfstand: Ist es besser als ihr Ruf – oder doch nicht?

70 Scharf wie nie Die richtige Mutter macht’s: warum der gute, alte Essig plötzlich so angesagt ist.

80 Kugelrund und gut Mit heißen Bällchen aus Hackfleisch erobern zwei junge Pariser die Hauptstadt.

84 Ihre Extrawurst, bitte!

Multimedia und noch mehr: Die Gastronome mit Zeitgeist wissen die Gäste auch abseits des Tellers zu begeistern.

Fotos: Klaus J.A. Mellenthin, Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, www.wolfganghummer.com

16 | WEGLASSEN!

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

www.gourmetreise.com

36 | NORDLICHT

Magnus Ek, Hangar-7-Gastkoch, ist der Godfather der New Nordic Cuisine.

42 | SHOWMASTER

Bertl, der Steirer im Taunus, betreibt sein Restaurant mit integrierter Vinothek.

IMPRESSUM:

90 Homosexuell, na und?!

Die Spitzengastronomie bietet großes Potenzial für Talente, die sich ungeniert outen.

94 Alles klar in California Sonne, Meer und viele Jobs: Informationen und Tipps zur Arbeit an der US-Westküste.

100 Hunderte Top-Jobs

94 | NEUE WELLE

Vom Tellerwäscher zum Küchenchef: Kalifornien bietet ideale Karrierechancen.

Geprüfte, verbreitete Auflage im 2. Halbjahr 2013: 26.165 Stück

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz | Tel.: 0043.316.584.946.0 | Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) | Silvana Zettinig (COO) | Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co | A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Alexandra Nemeth, BSc | Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Robert Kropf | Anne M. Schüller Kathrin Löffel, M. Bs. | Armin Grasmuck (Autor) | Monika Reiter ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler | Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi | BA Antonia Horvath | Sebastian Lackner | BA Christin GrabnerMARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) | Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli ANZEIGEN/ VERWALTUNG: Mag. Natalie Pötscher (Leitung) | Bianca Mainz | Julia Wiesbauer | Caroline Stramitz KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) Stefanie Jost KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Vanessa Wolf Angelika Auer | Michaela Pfeffinger. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu

www.reischl.at

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S P E I S E K A R T E N

Tel. 0043(0)6274/7331

amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + + + + + PLUS: DIE KOMMENTARE UNSERER INTERNATIONALEN EXPERTEN + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM Ist weißes Fleisch gesünder als rotes?

Ein klarer Irrglaube! Denn: Mageres Rindoder Schweinefleisch kann genauso fettarm sein wie Hühnerfleisch – natürlich ohne Haut. Das gesunde Plus: Die beiden Fleischgruppen haben gleich wenig Cholesterin. Dafür liefern Rind-, Schweine-, Lammfleisch und Wild als rotes Fleisch jede Menge Eisen, Huhn und Pute als weißes Fleisch können hier nur halb so gut punkten. Rotes Fleisch ist nicht nur der effizienteste Lieferant für Eisen, sondern auch für Zink, das ein wichtiges Spurenelement für die Wirkung von Insulin im Körper ist. Dabei ist Geflügel eine gute Vitamin-B6-Quelle, Schweinefleisch ist der Gewinner bei Vitamin B1. Dieses Vitamin ist zur Energieumwandlung von Fetten und Kohlenhydraten essenziell. Beim nächsten Steak also: kein schlechtes Gewissen.

Aha!

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CHLORGOCKEL IM VISIER Es gibt noch keinen endgültigen Beschluss, da zerreißt das transatlantische Freihandesabkommen (TTIP) bereits alle Münder. Führende Vertreter der Lebensmittelindustrie, Gastronome und viele Konsumenten befürchten den unkontrollierten Warenfluss über den Ozean, mit dem die strengen EU-Regularien leicht zu umgehen seien. Als Symbol der altkontinentalen Ängste schwirrt seit einigen Wochen das amerikanische Chlorhuhn durch die bisweilen hitzig geführten Debatten. Sogar Angela Merkel warb kurz vor der Europawahl, mit ihr werde es keine Chlorhühnchen in der EU geben. Die US-Hendl sind derart ins Visier der TTIP-Gegner geraten, dass sich sogar die Aktivisten von Greenpeace einschalten und vehement für den untadeligen Ruf des Federviehs kämpfen. Die Einwände der gastrokulturellen Kritiker scheinen jedoch profund zu sein. Es zeichnet sich jedoch ab, dass die Lebensmittelsysteme Europas und der USA aufgrund vieler unterschiedlicher Verfahrensweisen und Bestimmungen im Abkommen ausgeklammert werden. Im Einzelfall müsste eine neutrale Stelle begutachten, ob importiertes Fleisch die Standards und Vorschriften im Einfuhrland erfüllt.

EIN JAHRZEHNT WACHSTUM Eine Studie von Oxford Economics im Auftrag von Amadeus hat ergeben, dass die weltweite Reisebranche bis 2023 einen weltweiten stetigen Boom erfahren wird. Schuld daran seien unter anderem die reisefreudigen Chinesen. Denn hier wird der Anteil an weltweiten Auslandsreisen bis zum Jahr 2023 etwa 20 Prozent erreichen.

Bereits dieses Jahr sollen die Asiaten die bisherigen Weltenbummler Nummer 1, USA, ablösen. Nicht nur die Chinesen steigen öfter in den Flieger, sondern auch Globetrotter aus Russland, Brasilien, Indien, Indonesien und der Türkei. Die Reisefreude steigt hier um fünf Prozent. www.eturbonews.de

Fotos: Heide Inge Hintereck, Werner Krug, Wolfgang Hummer, Shutterstock, beigestellt

WER NICHT

20 % Hände weg

51 %

ganz ohne ist schwer

29 % gute Möglichkeit

Der Insider Robert Kropf schreibt für all jene, die schon überall waren und alles kennen.

Ick bin auch ein Berliner Convenience-Food: gut oder böse?

Wir haben gefragt, ob Convenience-Produkte eine Alternative sind oder der Anfang vom Ende: Stolze 51 Prozent finden, ganz ohne ist schwer, man denke nur an die Pralinenhohlkörper. Für 29 Prozent ist der Ruf von Convenience ungerechtfertigt und 20 Prozent sagen gar „Hände weg von dem Teufelszeug!“.

Stimmen auch Sie ab: Die aktuelle Online-Umfrage finden Sie auf www.rollingpin.eu

NEUER MANN, FRISCHER WIND Der Österreicher Gustav Jantscher, der bereits bei seinen früheren Stationen mit kreativer Küche von sich reden machte, führt das Fünf-SterneParadies-Konzept der Chadafö unica von Sternekoch Martin Göschel weiter, der das Haus per Ende Wintersaison verlassen hat. Doch mit einer Änderung: Die Krönung und echte Unterengadiner Handschrift liefert Ludwig Hatecke, der erfolgreiche Metzgermeister und Fleischkünstler aus Scuol. In der Charn Alpina werden künftig erstklassige Fleischspezialitäten aus Hateckes Metzgerei serviert. www.paradieshotel.ch

LIES DAS Ordentlich Würze

Die Berliner und Berlinerinnen an sich sind coole Hunde und Hündinnen? Warum: Weil sie Trends aus den USA und London so rasch übernehmen, dass man meinen könnte, sie hätten’s selbst erfunden. Zum Beispiel der Street Food Thursday, eine der etablierten Veranstaltungen rund um das Straßenessen. Jeden Donnerstagabend kommen unterschiedlichste Händler in die Kreuzberger Markthalle Neun.

Zu den Stammgästen gehört etwa der „Heiße Hobel“, der handgemachte Allgäuer Kässpatzen aus einem alten Campinganhänger heraus verkauft. Nebenan werden Burger geschichtet, Piroggen gedämpft, japanische Tintenfischkügelchen gerollt, Würstchen gebraten und dazu der jeweils passende Wein gereicht. Was sich wie eine Kirmes der Kulinarik anhört, hat ein beeindruckendes Potenzial: Das Essen ist hochwertig und absolut köstlich.

Dann BBQ: Ebenfalls in der Markthalle Neun bbqen die Jungs und Mädls von Big Stuffed Smoke Barbecue ihre Brisketflanken stundenlang im eigens aus den USA eingeflogenen Smoker. Das Chicago Williams BBQ, ein anderer Mitspieler, hat sich den Zusatz „seriöse Grillerei“ gegeben. Ihr begehrtes Highlight ist die Fleischplatte – eine obszön-köstliche Orgie aus knusprigen Hühnerschenkeln, zartem Corned Beef und krossen Rippchen. Außerdem gibt es Sandwiches, die nichts damit zu tun haben, was wir Butterbrotfreunde uns darunter vorstellen. Das Robby’s Brisket and Bacon Sandwich, kurz R. B. B. genannt, ist ein von zwei Brötchenhälften umschlungener Turm aus Brust und Bacon. Unmöglich, diese Super-Burger ohne Kleckerei zu verdrücken. Aber darauf ist man im ehrlichen Backsteinambiente eingestellt und hält vollkommen unprätentiös Küchenrollen auf den Tischen bereit. Mit „förmlich“ hat das nun wirklich nichts zu tun.

Mehr Kolumnen vom Insider lesen Sie auf:

www.insiderei.com

LASS DAS Ziegen am Herd

Wahabi Nouri ist Sternekoch und reist gerne – so auch für sein fulminant gelungenes Sammelsurium an Rezepten.

Er ist eigens nach Marokko gereist, um die Stimmung und Atmosphäre des Landes einzufangen. Kombiniert mit schönen Food-Fotografien ein Hingucker.

Kunst ist eine eigene Sache. Kunst in der Küche ist sicherlich anschaulich, aber zum Nachkochen etwas unpraktisch.

Die Künstlerin Alessa Dostal hat zwar ihre Lieblingsrezepte aus der Kindheit auf die Leinwand gebracht, fraglich ist, ob Gulasch und Co. auch wirklich am Herd überzeugen.

Piment, Wahabi Nouri, Matthaes Verlag 216 Seiten, ca. 69,90 Euro

Ziege mit Himbeere, Alessa Dostal, Verlag Geistesleben, 140 Seiten, ca. 19,90 Euro 5

Anne M. Schüller Anne M. Schüller gilt als führende Expertin für Loyalitätsmarketing im europäischen Raum.

Worte wie Pfeile

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Das neue Buch von Anne M. Schüller heißt: „Das Touchpoint-Unternehmen – Mitarbeiterführung in unserer neuen Businesswelt“ Infos unter: www.touchpoint-management.de www.anneschueller.de

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neu eröffnet

STARWOOD AJMAN SARAJ, ARABISCHE EMIRATE

Die innovative Ausstattung des ersten Starwood Hotels in Ajman verbindet urbanen Style mit idyllischer Lage. Die orientalische Ruheoase gibt einen weitläufigen Blick aus den orientalisch modernen Zimmern auf den leuchtend blauen Persischen Golf frei und macht den Traum von 1001 Nacht wahr. Auch kulinarisch ein Top-Highlight: Vier verschiedene Restaurants und Lounges stehen zur Auswahl.

Zimmer: 205 Zimmer und Suiten Restaurantkonzept: Das internationale Kulinarik-Konzept umfasst vier Restaurants, in denen man von Fischund Meeresfrüchten über Grill-, libanesische und mediterrane Küche voll auf seine Kosten kommt.

Special Facts: Privatstrand Karriereinfos unter: www.starwoodhotels.com/corporate/careers

Service des Monats

NILS BLÜMKE Der 30-jährige Rheinland-Pfälzer sorgt als Mâitre d’Hôtel für perfekten Service und wunschlos glückliche Gäste im Hotel Steigenberger Frankfurter Hof.

Was treibt Sie an?

Der ständige Drang, das Produkt „Gourmetrestaurant“ weiterzuentwickeln, immer auf dem neuesten Stand zu bleiben und dem Gast ein herausragendes Erlebnis zu bieten.

Wann hatten Sie zum letzten Mal Herzklopfen?

Kürzlich bei meinem ersten Golfturnier. Ab dem dritten Loch wurde es langsam besser.

Ein amüsanter Zwischenfall in Ihrer Karriere?

Als drei Norweger nach dem Dessert aufstanden, applaudierten und aus voller Kehle ein norwegisches Volkslied sangen – als Dankeschön für die gute Betreuung und das tolle Essen.

Ihr Lieblingszitat? „Qualität kommt von quälen“ (Christian Bau). Die Aus­ bildung bei ihm hat mich stark geprägt.

Fotos: Starwood Hotels & Resorts, Wolfgang Hummer, Hotel Ritter Durbach, Ansgar Fischer/Oetker Collection, Julia Geiter, beigestellt

aben Sie auch lauter Horrorgäste, die sich unmöglich benehmen und allen das Leben zur Hölle machen?

Haben Sie nichts als Pfeifen im Verkauf und Zickenkrieg im Großraumbüro?

Im Hotel ist der Gast üblicherweise nur eine Nummer. Im Restaurant sitzen Schweineschnitzel und Rinderbraten. „Urnenöffnung“, sagt das Servicepersonal im Ausflugslokal, wenn ein Bus mit älteren Herrschaften kommt. Und Reisegruppen bestehen vor allem aus Psychos.

Ich habe in einem Unternehmen gearbeitet, da wurden unliebsame Mitarbeiter „zum Abschuss freigegeben“. Ein besser nicht genannter Abteilungsleiter erzählte mir, dass sein Chef die versammelte Mannschaft im Meeting gerne mal als „augenlose Würmer“ bezeichnet. Selbst Untergebener – also unten und ergeben – will heute niemand mehr sein.

Wer seine Mitarbeiter Leistungsträger oder Humankapital nennt, entmenschlicht sie.

Und jetzt Hand aufs Herz: Ist auch bei Ihnen der Kommunikationsstil verletzend („Sind Sie so borniert oder tun Sie nur so?“) oder fair und konstruktiv („Ich möchte etwas klären, was mir sehr am Herzen liegt.“)? Benutzen Sie also Verlierer- oder Gewinnerworte, die Sprache des Hais oder die des Delphins?

Die erste ist herb und zerstörerisch, die zweite intelligent und produktiv. Wenn es bei Ihnen intern recht hemdsärmelig zugeht, die Sitten rau und die Späße derbe sind, dann beginnen Sie am besten gleich mit Sprachhygiene!

Denn wie die Menschen drinnen im Betrieb miteinander hantieren, genauso werden sie es draußen tun. Ein mitarbeiter- und kundenfreundliches Klima erzeugen heißt auch, mit Sprache achtsam umzugehen. Denn Sprache prägt Denkweisen – und damit Verhalten. Deshalb lohnt es sich sehr, die interne Kommunikation auf ein Positiv-Vokabular umzustellen, um Erfolge zu ernten.

karriere. + + + SIE MACHEN KARRIERE? DANN SCHREIBEN SIE AN: CAREERS@ROLLINGPIN.EU + + + + + + ALLE AUFSTEIGER AUF WWW.ROLLINGPIN.EU + + +

FRED NOWAK (49) ARBEITET JETZT ALS NEUER MANAGER CULINARY EXCELLENCE FÜR DIE REGION NORD-OST BEI DER EUREST DEUTSCHLAND GMBH. VOR DEM WECHSEL ZU DEM MARKTFÜHRER DER BETRIEBSGASTRONOMIE WAR ER ALS BETRIEBSLEITER IN TIM MÄLZERS BULLEREI IN HAMBURG BESCHÄFTIGT.

ANSGAR FISCHER (40)

ist der neue Leiter des Brenners ParkRestaurant. Er kommt von dem renommierten Gourmetlokal Schwarzwaldstube im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach, dort wurde der langjährige Restaurantleiter für seinen perfekten Auftritt mehrfach ausgezeichnet.

WALTER HESS (44)

Ansgar Fischer

Christian Spath (48)

kehrt als Leiter der neuen Abteilung Marketing zu der Hotelgruppe ARCOTEL zurück. Der ausgebildete Kultur- und Medienmanager war in den vergangenen Jahren als Berater tätig.

HENDRIK VAN DILLEN (39)

LEITET AB SOFORT DAS AUSTRIA TREND HOTEL SCHLOSS LEBENBERG IN KITZBÜHEL. DER WESTFALE WAR ZULETZT ALS GENERAL MANAGER BEI AIDA CRUISES IM EINSATZ.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für den Landgasthof Adler

gefunden wurde Christian Baur (37) Der Allgäuer wirkte bislang im Traditionshotel Ritter in Durbach/Schwarzwald, dessen Restaurant hob er auf Sterneniveau. Den Landgasthof Adler, der in Rosenberg auf der Ostalb liegt, plant er mittelfristig von der Wirtsfamilie Bauer zu pachten.

OLIVER PFAHLER (39)

WIRKT ALS MAÎTRE DE CUISINE JETZT IM RUGARD’S GOURMET AUF RÜGEN.

WECHSELT VON DEM HOTEL THE NAM HAI, HOI AN IN VIETNAM NACH BALI, WO ER ALS GENERAL MANAGER DIE ERÖFFNUNG DES NEUEN THE CHEDI CLUB JIMBARAN BEGLEITET.

MARIO EBSTER (32)

HEISST DER NEUE KÜCHENCHEF IM CAFÉ SACHER GRAZ.

Simone Jäger (36)

wird neue Küchenchefin im La Véranda, dem Haubenrestaurant des Wiener Hotels Sans Souci. Zudem verantwortet sie die hauseigene Cocktailbar und das Eventcatering.

Zuvor war sie als Executive Chef im Hollmann Ressort Sri Lanka.

Simone Jäger

WOLFGANG KARLINGER (41)

ZIEHT ES AN DEN WOLFGANGSEE. IM LANDHAUS ZU APPESBACH ARBEITET DER ERFAHRENE GASTRONOM ALS RESTAURANTLEITER IN DEM TEAM UM KÜCHENCHEF MAX AICHINGER. ZULETZT WAR KARLINGER WIRT IM GASTHOF ZUR SCHONENBURG.

Wolfgang Karlinger

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TOP EIN GUTES JAHR FÜR KP KOFLER

VON ÖFFENTLICH ZU PRIVAT

FLOP EVA LONGORIA NOT AMUSED

Mike Süsser hatte zuletzt mit den RTL2-Kochprofis für Schlagzeilen gesorgt. Im Februar verließ er die Show und ist nun Küchenpatron des Luxushotel Aenea am Wörthersee in Kärnten. Das unter dem neuen Betreiber Landschützer Tourismusmanagement GmbH mit dem Zusatz Private ergänzt wurde. Die exklusive Linie des Hauses soll sich auch in der Küche fortsetzen. Mike Süsser arbeitet zusammen mit Küchenchef David Daxner und wird auch das exklusivste, weil vermutlich teuerste, Privat-Dinner Österreichs anbieten: Für 2 Personen kostet das Arrangement 4500 Euro. www.aenea.at

»Fast Food ist essentiell für die meisten Leute.

Billig und es macht satt.

Ich denke, es könnte weniger fettig und salzig sein, fast good eben. Wir machen das in Paris und mit weniger als acht Euro am Tag werden 500 Leute satt.« Alain Ducasse über das Erkennen von wirtschaftlichen Nischen und wie man sie am besten für sich nutzen kann.

Zwei Jahre, nachdem der US-Superstar sein zweites Restaurant, diesmal in Las Vegas eröffnet hat, schließt es auch wieder. Sie eröffnete das Steakhouse SHe, das speziell betuchte Frauen ansprechen sollte – oder Damen, die in Begleitung mit betuchten Herren sind, im Jahr 2012. Nach einer kurzzeitigen Schließung vergangenen April eröffnete das SHe erst wieder im Mai. Nach bereits wenigen Tagen schritt die Gesundheitsbehörde wieder ein. Resultat: Endgültige Schließung. eva-longoria.us 8

SCHREIEN ODER WEINEN? 7,9 Millionen Euro Verlust für Kult-Schreihals Gordon Ramsay in den letzten 12 Monaten. Das tut weh, hindert ihn aber nicht an weiteren Expansionen. So soll bereits im September eine Dependance seines Londoner Restaurants Bread Street Kitchen in Hongkong eröffnen. Und damit ist die Asien-Invasion noch nicht zu Ende: 2014 und 2015 sollen in dieser Region weitere RamsayAbleger folgen. www.gordonramsay.com

VON PASTA ZU REIS Pasta ist gut für das Image von Italien, der Reis gut fürs Börserl.

Insgesamt wurden 2013 entlang des Pos auf etwa 250.000 Hektar 1,6 Mio. Tonnen Reis produziert.

Mit der Sorte „Vialone Nano“ verdienen sich die Piemonteser ein goldenes Näschen: Sie erzielt im Großhandel Preise um 2000 Euro pro Tonne. Der Reispreis auf den internationalen Getreidebörsen liegt im Vergleich dazu bei gerade einmal 425 Euro.

Fotos: Everett Collection / Shutterstock.com, GEORG ROSKE, Simone Attisani , Wolfgang Hummer

Erst der Paukenschlag, dass der Food Entrepreneur Kofler & Kompanie exklusiver Caterer der Fußball-WM in Brasilien ist und nun folgt schon der nächste große Wurf! Wie gerade bekannt wurde, konnte der Premium Caterer als exklusiver Partner im weltweit ersten Mercedes me-Store in Hamburg gewonnen werden. Das innovative City Store-Konzept der Automobilmarke wird am Standort Binnenalster von Kofler & Kompanie mit lokalen und regionalen Spezialitäten bespielt. www.koflerkompanie.com

N CH: WAS HINTER UNSERE T. DAS ROLLING PIN -TAGEBU IEL SP AB R VO WAS SICH DA KULISSEN ABGEHT UND SPORTY FRIDAY Verkleiden sollte man sich nur zu Fasching? Hmm … Das wäre ja mal ausgesprochen langweilig. Deswegen haben wir den „Freaky Friday“ ins Leben gerufen. Immer dann, wenn wir Lust haben und lustig sind, geben wir ein Motto aus. Wie den „Sporty Friday“. Gearbeitet wird normal, aber diejenigen, die sich angemessen verkleiden und ein O. K. von der StylePolice bekommen, dürfen sich über eine Überraschung freuen.

Passend zum letzten Motto gab es ein Eat-the-Ball-Buffet.

INES UND IHR NEUER Ja – Technik macht auch Frauen glücklich. In diesem Fall Redakteurin Ines Siegl, die hier gerade ihren nigelnagelneuen iMac in Empfang nimmt. Der ist viel schneller, besser und sowieso eine Ecke grandioser. Damit hat sie endlich den Computer, der genauso ist wie sie selbst!

HOCH DIE TASSEN

VOLLER KÖRPEREINSATZ Wir von ROLLING PIN lassen uns nicht hängen. Sondern nur einen Sandsack. Und weil der normalerweise nicht fototauglich vor einer dunklen Wand hängt, wurde kurzerhand Redakteur Georg Hoffelner zum Notnagel auserkoren, damit Bertl Seebacher aus dem Kraftwerk in Oberursel/Taunus voll draufhauen kann. Das Ergebnis dieser kleinen Fitnesseinheit gibt’s auf Seite 42.

Bei ROLLING PIN haben wir ein, wie wir finden, ganz wunderbares kleines Ritual. Monatlich geht unserer Boss Jürgen Pichler mit den jeweiligen Geburtstagskindern essen. Im Wonnemonat Mai waren es Manuela Gspurning von der Kundenbetreuung und unsere beiden Damen aus dem Key Account: Stefanie Jost und Jasmin Hadji.

EIN BLICK IN DIE ZUKUNFT Mediendesign-Azubi Matthias Pichler gehört definitiv zu der Generation der Digital Natives. Also zu jenen, die ohne multimediale Alltagsbewältigung nicht sie selbst sind. Und deswegen probiert Matthias auch alles Mögliche aus. Selbst, wenn es wie diese Googlebrille noch unmöglich aussieht. Aber wir sind uns sicher: Wenn die mal cooler sind, wird er sie haben.

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WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN:

UP TO DATE

JOBS@ROLLINGPIN.EU

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

DIE GROSSE CHANCE!

Die Arbeit in der Hotellerie hat viele schöne Seiten. Wir bieten unseren Mitarbeitern eine flexible und abwechslungsreiche Arbeitszeit und Freizeitgestaltung.

Gesund und

glücklich Gesundheit ist das höchste Gut. Das weiß auch Feinkost Käfer. Mitarbeiter des vorbildlichen Unternehmens kommen in den Genuss von Obsttagen, Vorträgen und Lauf- und Rückentrainings. Auch überreichen Michael und Clarissa Käfer schon mal persönlich Sonnenschutzmittel und wünschen einen schönen Sommer. Die Käfer Akademie veranstaltet auch 2015 wieder einen Gesundheitstag mit Trainings, Teamwettbewerben und Informationsveranstaltungen. www.feinkost-kaefer.de

Als Hoteldirektorin des Sonnenalp Resort in Ofterschwang bindet Anna-Maria Fäßler mit ihrer Philosophie Mitarbeiter langfristig an das Unternehmen. www.sonnenalp.de

DIE AKADEMIE MIT WEITBLICK Neue Wege in Sachen Weiterbildung gehen die Ameron Hotels. Neben Quality und F&B-Trainings bietet das Haus auch zahlreiche Schulungen im Bereich Sales und Karriere-Coachings an. So kommen die Mitarbeiter zu ihrem Karrieresprung und können sich auch persönlich weiterentwickeln. www.ameronhotels.com

Motivationsschub voraus Die Welt entdecken und dafür auch noch Wissen vermittelt bekommen. Den Mitarbeitern des Countryard Marriott in München geht es gut. Denn sie werden durch eine Vielzahl von Motivationsmaßnahmen, auch finanzieller Art, langfristig an das Unternehmen gebunden. Und wo es schön ist, will man bekanntlich nicht weg.

Nach einem Jahr Betriebszugehörigkeit erhalten Mitarbeiter bereits ihr Urlaubs- und Weihnachtsgeld. Für besonderes Engagement und lange Betriebszugehörigkeit gibt es Ehrungen und Awards. Zudem wird die Leistung jedes Mitarbeiters jährlich analysiert und mit einer Gehaltserhöhung belohnt. Vollendet wird die Arbeitnehmer-Oase mit zahlreichen Weiterbildungsmöglichkeiten. www.marriott.com

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BILDUNG IST NICHT TEUER Nicht nur im Haus gibt es zahlreiche Weiterbildungsmöglichkeiten für die Mitarbeiter des Intercontinental Berchtesgaden. Auch bei Crosstrainings im Ausland, wie Meisterkurse, Ausbildung der Ausbilder oder weiterführenden Studiengängen erhalten die Mitarbeiter vom Unternehmen finanzielle Unterstützung. www.berchtesgaden.intercontinental.com

Fotos: Shutterstock, Marc Jones, Georg Grainer, Ydo Sol/Hideaways, Werner Krug

Kohl & Partner unterstützt die Ausbildung von Fachkräften in der Hotellerie im deutschsprachigen Raum und vergibt in Kooperation mit der MODUL University Vienna ein MBA Stipendium im Wert von 25.000 Euro. Start des berufsbegleitenden Studiums ist im Oktober 2014. Interessierte Bewerber können Ihre Unterlagen bis zum 10. Juli bei Kohl & Partner einreichen. www.kohl.at

Wie schmeckt eigentlich ...

Olluco?

Quirliges, buntes Ding In den Anden zu Hause, ist Olluco eine schmackhafte und nährstoffreiche Alternative zu Kartoffeln. In Südamerika wird sie gerne verzehrt – da vorwiegend auf dem Land, aber auch in den Städten von Ecuador, Peru und Bolivien. Die auch Papa Lisa oder einfach nur Lisa genannte Knolle ist eine Pflanzenart der Gattung Ullucus aus der Familie der Basellgewächse. Die Pflanze ähnelt eher einem hohen Busch und wächst bis zu einen Meter hoch. Dabei hat sie keine Höhenangst, denn auf 3000 bis 4000 Metern in den Bergen ist das sicherlich unangebracht. Die Kleinbauern, die die bunte Knolle anbauen, wissen um die kulturelle Wichtigkeit der Nutzpflanze. Die sechs bis acht Zentimeter langen Knollen sind glatt, glänzend und je nach Sorte gelb, weiß, rot oder fahlgrün gefärbt oder rotgrün gesprenkelt. Ein Vortreiben der Knollen ist ab März empfehlenswert, die Auspflanzung sollte idealerweise im Mai stattfinden.

Die süße Olluco lässt sich mit der Knollenbildung Zeit, denn erst im Herbst treibt sie so richtig aus.

Dann dauert es noch ein paar Monate, bis nach den ersten Frösten, bis sie erntereif ist. Der Geschmack erinnert nicht an Kartoffel, sondern eher an Rettich.

Nur das Aussehen hat die bunte Knolle mit unserer heimischen Kartoffel gemeinsam. Gespickt mit einer feinen Süße, ist sie ideal für die Zubereitung von Eintöpfen. Dabei unterscheiden sich die Zubereitungsarten nach Region: In Ecuador wird sie gerne zur Suppe verarbeitet, die den Namen locro de Mellocos trägt. In Peru wird sie mit eingeweichtem Trockenfleisch gegessen, Olluquito con Charqui, und in Bolivien wie in Peru ist ein Mischgericht aus Olluco, Kartoffeln, Fleisch, Ei und Käse, Chupe, sowie mit Pfeffer zubereitet, Ají de Papalisas, bekannt. Im Übrigen werden die Knollen gekocht und geröstet gegessen.

Der hohe Gehalt an Vitamin C (23 mg pro 100 Gramm) macht sie nicht nur zu einer geschmackvollen Alternative zu Kartoffeln, sondern auch zu einer gesunden. Schließlich deckt eine Portion Olluco fast den täglichen Bedarf an Vitamin C. Erhältlich beim Exotenhändler.

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Liebes ROLLING PIN-Team! Danke für euren Artikel über die CHEFS NextGeneration. Jetzt sollte endlich allen klar sein, wie Max Vanderveer oder auch Bernd Hehl so tickt. Meiner Meinung nach sind die jungen Köche die grössten Verlierer in diesem Spiel. Vielleicht könnt ihr ja was auf die Beine stellen, um die Jungs ordentlich zu fördern!

Kurt Neumeister via Mail über die Causa CHEFS NextGeneration Lieber Kurt, wir glauben, dass du mit deiner Meinung nicht alleine bist. Und wir bei ROLLING PIN haben diese jungen, unglaublich guten Küchenchefs definitiv auf unserem Radar!

WER MIT DEM FINGER AUF ANDERE LEUTE ZEIGT, ZEIGT MIT DREI FINGERN AUF SICH SELBER!!

ALSO EIN BETA-MENSCH!! EINEN SCHÖNEN ABEND NOCH!!! : ) Heinz Eder via Facebook Lieber Heinz, danke für deine Meldung zu unserem Artikel über Shitstorm. Weil wir finden das auch ziemlich beschränkt. Verstecktes Draufhauen geht gar nicht.

Wer eine Meinung hat, sollte auch dazu stehen – online wie offline!

Ihr lasst euren Re­ dakteur in die Väter­ karenz? Find ich klasse – nicht viele Unter­ nehmen unterstützen so ein Vor­h aben.

Philipp Pfusterschmidt via Mail

Da haben sich zwei gefunden :) Ich hoffe, dass für Heinz Hanner und Roland Huber die Zeiten wieder besser werden. Hatten ja beide so ihre Troubles im letzten Jahr! Ich drück auf alle Fälle die Daumen und werde mir das bald mal selbst ansehen!

Danke, dass euer Magazin mir eine Busfahrt über 14 Stunden so versüßt hat!

Dominik Pietsch via Mail

DANKE FÜR DIE SERIE „WIE SCHMECKT EIGENTLICH...“ – DA KONNTE ICH ECHT SCHON EINIGE TOLLE PRODUKTE FÜR MICH ENTDECKEN. UND DIE SCHWARZE SAPOTE WERDE ICH GLEICH AUSPROBIEREN!

REICH UND GLÜCKLICH? DAS WÄRE ICH ALLERDINGS AUCH GERNE!

Frederike Vierwald via Mail

Lieber Nikolaus, dann ran an die Buletten! Denn im Konjunktiv lässt sich wenig auf die Beine stellen. Vielleicht nochmals den Beitrag von Dietmar Spriwald aus der letzten Ausgabe durchlesen und dann volle Kanne voraus!

Liebe Frederike, dann sind wir schon gespannt darauf zu hören, wie es bei dir gelaufen ist ;)

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Dominik Köhler via Mail

Nikolaus Reinhard via Mail

WOZU BRAUCHE ICH DENN MARINADEN UND RUBS, WENN ICH EIN GEILES STÜCK FLEISCH HABE? DA REICHEN SALZ UND PFEFFER! Clemens Mayer via Mail zum Thema BBQ Lieber Clemens, oh ja. Was das betrifft, gibt es so viele Ansichten wie Griller! Und keine ist besser oder schlechter. Aber jede eben anders!

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WAS WEISST DU VON ...

1. Vincent La Chapelles Küche war von einem revolutionären Geist beflügelt und galt im 18. Jahrhundert als stylish und modern.

Welche Länder inspirierten ihn ganz besonders?

Holland und England. A Indien und die Mongolei. B Australien und Tasmanien. C

... VINCENT LA CHAPELLE?

2. Er liebte die Aufmerksamkeit und war ein sehr extrovertierter Mensch.

Wen konnte er mit seiner Küche und seiner Art noch überzeugen?

Als erster französischer Küchenchef publizierte er im 18. Jahrhundert das Kochbuch „Le Cuisinier moderne“, das die französische Küche revolutionierte. Auch damals waren fettarme Gerichte ein Thema. Weiters spielte die indigene Küche in diesem Buch eine tragende Rolle.

Die Mutter einer Freundin, mit der A er später auch eine Affäre hatte.

Madame Pompadour, die Geliebte B des französischen Königs Louis XV. Seine todkranke Oma, die bis zu C ihrer letzten Minute von ihrem Enkel überzeugt war.

3. Schon vor seinem „Le Cuisinier moderne“ veröffentlichte er ein Kochbuch. Worum ging es darin?

A Um feine Pâtisserie.

B Er erfand die Vorstufe zur Molekularküche.

C

Food pairing.

4. Nicht alle Rezepte stammen aus der Feder von La Chapelle. Von wem „borgte“ er sich nachweislich Rezepte aus?

B Von seinem Amtsvorgänger François Massialot.

C Vom Oberbefehlshaber der französischen Armee zu der Zeit.

5. La Chapelle war auch politisch aktiv und formte 1734 eine Freimaurer-Vereinigung. Heute soll noch eine Lodge nach ihm benannt sein. Wo? In Frankreich. A In Timbuktu. B In den Niederlanden. C

?

Für die Antworten das Heft drehen

Antworten: 1. a, 2. b, 3. a, 4. b, 5. c

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Foto: www.vincentlachapelle.nl/obedienties.html, David Biedert, Erwin Wimmer, Werner Krug, Wolfgang Hummer, beigestellt

A Von seiner Mutter Evelyne.

WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: NEWS@ROLLINGPIN.EU

THE PLACE TO BE ...

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Das größte GroßweinflaschenEvent in Deutschland, veranstaltet von dem Sternerestaurant first floor im Hotel Palace Berlin, stand in seiner achten Edition unter dem Motto „Ladies first!“.

Kulinarisch sorgten dafür etwa Anna Sgroi, Elisabeth Grabmer und Sarah Henke. www.bigbottleparty.de

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. 2014 29. 06 27. BIS E MOUNTAIN TH COOK JUNGE

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JUNGE WILDE

Fotos: AP 1978

@JUMEIRAH

Dieses Jahr gibt es auf der Küchenparty am 18. Juni eine gute Portion Rock’n’Roll, wenn die JUNGEN WILDEN bei der dritten Küchenparty im Max on One in Frankfurt zu Gast sind.

Für einen Abend öffnet sich die Küche und bei den Live Cooking Stationen wird gerockt. www.jumeirah.com

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WILDE

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2014 @ JUM EIRAH F RAN

KFURT

20 JAHRE

REISETBAUER

Unter dem Motto „Qualität schafft Freundschaft“ feierte Unikum und Qualitätsbrenner Hans Reisetbauer am Sonntag, 25. Mai 2014 sein 20-jähriges Bestehen. Unter den Gratulaten Eckart Witzigmann, Familie Eichbauer und ziemlich jeder andere von Rang und Namen. www.reisetbauer.at

Während des Zürcher Food Festivals verwandelt sich das Baur au Lac zusammen mit fünf Zürcher Spitzenhotels, dem Engrosmarkt und dem GATE GOURMET zu einem FoodMekka. Das längste Highlight: eine 200 Meter lange Tafel im Züricher Engrosmarkt. www.il-tavolo.ch

4MOUNTAIN 3@ IT’S BEST COOK THE

Das Projekt Cook the Mountain von und mit Norbert Niederkofler sowie mit Paolo Ferretti Hmc fasst die Entwicklung eines neuen Konzepts der BergGastronomie als einmalige Gelegenheit auf, die Welt ein Stück weit schöner, sauberer und gerechter zu machen. www.n-n.it

BBQ

Den Auftakt zur diesjährigen Ischgl Kart Trophy feiert man kulinarisch: Roland Trettl, Mike Süsser oder auch Karl Obauer stellen sich hinter das Big Green Egg. Das hochkarätige BBQ auf der Idalp verspricht gebührend auf drei unvergessliche Tage in Ischgl einzustimmen. www.ischgl.com

ANDONI LUIS ADURIZ.

Ein Querulant, der gegen den strich denkt ANDONI LUIS ADURIZ IST DAS GEGENTEIL VON MAINSTREAM. AUS GEFÄLLIGKEIT TUT DER 2-STERNE-KOCH DES MUGARITZ NICHTS. ABER DAS DAFÜR MIT VOLLER ÜBERZEUGUNG. Text: Katharina Wolschner, Fotos: Klaus J. A. Mellenthin

ANDONI LUIS ADURIZ.

A

ndoni Luis Aduriz sieht aus wie zustimmende Nicken auf Abruf bringen. ein Buchhalter, wirkt schüchtern Schließlich sitze ich im Mugaritz, seinem und ein wenig konfus. Als hätte ein Restaurant, und Andoni ist einer der besamerikanischer Drehbuchautor ten Köche Europas. Der wird’s schon wisversucht, dem Klischee ganz und gar ge- sen und die Zahnarztrechnung bei Bedarf recht zu werden. Andoni blickt nach un- auch bezahlen können. Also Stein in den ten auf ein paar Steine, die sich von dem Mund und … reingebissen in die sich auf darunterliegenden dunklen Kies scharf der Zunge auflösende Kartoffel. In eine abheben. Die Steine selbst sind klein, grau sehr großartige sogar. Ich bin leicht bis mit ein paar schwarzen Einschlüssen. Sie mittelschwer irritiert ob der optischen sehen völlig gewöhnlich und normal aus. Täuschung und des damit nicht in EinEin bisschen so wie Andoni selbst, der klang zu bringenden Gefühls in meinem nun einen von ihnen aufhebt und ihn mir Mund. Andoni grinst mich an und fragt: entgegenstreckt. Was ich damit machen „Supergeil?“ Aber „ola“, sehr sogar. Doch soll, ist fraglich, denn unser gemeinsamer was ich mich eigentlich frage: Wenn sich Wortschatz beschränkt sich auf „ola“ und hinter einem Stein etwas so anderes ver„supergeil“ – was wir wiederum universell bergen kann als ein Stein, ist dann das einsetzen. Er schiebt mir einen der Steine biedere Äußere von Andoni auch nichts in die Hand, der sich glatt anfühlt und anderes als Täuschen und Tarnen? warm. Wie ein Stein, der in der Sonne geDie Antwort lautet: aber so was von. legen hat eben. Andoni deutet auf seinen Andoni ist der Querschläger der Branche, Mund. Essen soll ich den. Aha. Tolle Idee. für den Konventionen nichts anderes sind Nur weil sich der Baske total verbunden als rote Tücher, die es gilt, aus dem Weg mit der Erde seines Heimatlandes fühlt, zu räumen. Aber nicht, weil er aus Prinmuss ich nun an einem Stein lutschen. zip anecken möchte, sondern, weil er so Fragwürdige Idee, aber was soll’s? Andoni ist. Anders. Introvertierter. Expressiver. sieht mich völlig gelassen an, also ran an Getriebener. In seinen Gedanken weit vodie Sache und schon mal ein bisschen das raus. Das mag auch der Grund sein,

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IN DER SCHULE ERZÄHLEN SIE EINEM, DASS ESSEN IMMER GEFÄLLIG SEIN SOLL. ABER DAS STIMMT NICHT. MANCHMAL MUSS ES EINFACH SCHOCKIEREN. Andoni Luis Aduriz über Glaubensansätze

warum er konfus wirkt – zumindest solange er nicht über das Kochen selbst spricht. Er sieht die Welt aus einer anderen Perspektive und die zu erklären, fällt Andoni nicht leicht.

Zumindest nicht in Worten – was ja an sich nichts ausmacht, denn ich verstehe ihn ja rein sprachtechnisch sowieso nicht. Sprachlos ist Andoni aber trotzdem nicht. Er lässt einfach seine Gerichte diesen Part übernehmen. Was man sieht, ist nicht das, was man bekommt. Es steckt viel mehr dahinter, oder auch rundherum. In dem Fall der „Essbaren Steine“ ist das eine Mischung aus Laktose, die zuckerähnliche Textur mit wenig Süße erlaubt, und Kaolin, also essbarer und sehr reiner weißer Tonerde, mit der sich knusprige Überzüge herstellen lassen. Es klingt simpel.

Nun gut, es ist ja auch ein Stein – doch in der Einfachheit liegt die Kongenialität Andonis.

Und während er versucht, die eine immer weiter nach unten zu schrauben, wächst diametral dazu sein Erfindergeist in die Höhe.

Nonkonformismus ist keine Option.

Er ist ein Muss.

Gerne wäre Andoni genial. Sagt er. Aber leider stecken mehr Arbeit und Mühe dahinter.

Sein Anspruch ist es, ehrlich zu sein. Und für ihn bedeutet das, alles wegzulassen, was der reinen Erfahrung im Weg stehen könnte. Alles infrage zu stellen, sei es nun die Natürlichkeit des Produktes, die Technik, die Herangehensweise oder die Textur – das spezielle

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Steckenpferd Andonis. Der 2-Sterne-Koch will die Unvorhersagbarkeit und dass seine Gäste die Aufrichtigkeit seiner Arbeit erkennen und verstehen. Die sind ihm eigentlich ansonsten eher egal. Er ist da ein bisschen ein Nerd, was wiederum gut zu seinem Äußeren passt. Seine Triebfeder ist Essen, also das Essen an sich, und es auf eine weitere Ebene zu heben und dem dann noch eine zusätzliche Dimension hinzuzufügen. Ein holistischer Ansatz, der nicht leicht verständlich ist, weil man die wirtschaftliche Rentabilität dabei aus den Augen verliert. Ob seinen Gästen, die mittlerweile in Scharen in das kleine Örtchen Errenteria bei San Sebastián pilgern, alle Gerichte aus seinem 20-Gänge-Menü (ohne Karte und für jeden Gast eine andere Auswahl aus insgesamt 35 Gerichten) dabei schmecken, fällt dabei durch das Raster. Weil es Andoni nicht darum geht, Gefallen zu erzeugen – oder in weiterer Folge Gefälligkeit.

Zudem reduziert „gut schmecken“ seinen Denkansatz auf eine Banalität. Ein MugaritzMantra lautet: „Man muss etwas nicht unbedingt mögen, um es zu mögen.“ Für Andoni sind Aufrichtigkeit und Gefallen-Wollen ein Widerspruch. Wenn es sein Ziel wäre, den Leuten zu gefallen, würde er nicht das machen, was er macht – sondern das, was die Leute wollen. Er hingegen hat nur die Weiterentwicklung im Sinn, seine, die seiner Gerichte, die der Gastronomie als solches. Stillstand ist inakzeptabel, auch

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ANDONI LUIS ADURIZ.

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Photography: HELGE KIRCHBERGER

wenn das bedeuetet, dass er sich in regelmäßigem Abstand gar nicht „supergeil“ fühlt. Er leide dann. Klingt irgendwie komisch, aber man sieht Andonis Blick an, dass es stimmt. Wenn einmal keine Grenzen zu verschieben sind, dann arbeitet er so lange weiter, bis es gelingt. Schließlich habe man vor 100 Jahren auch nicht geglaubt, auf dem Mond landen zu können.

Während die Mondlandung als gutes Beispiel für die große Vorstellungskraft Andonis dient, bedient er sich vor allem nur dessen, was im Umkreis von 100 Metern um sein Restaurant wächst. Denn auch wenn er als der veritable Avantgarde-Nachfolger von Ferran Adrià gilt, sieht er sich mehr als sein kreativer Mentor in der Tradition verhaftet. Zum einen, weil für ihn kulinarische Erfahrung – auch solche, die man als Kind machte – wesentlicher Bestandteil seiner Philosophie ist, zum anderen, weil er in dem Erbe seiner baskischen Kultur einen Schlüssel für Innovation sieht.

Und einen nie endenen Pool an Dingen, die man neu angehen kann. Dafür nimmt sich Andoni mit seinem Team jedes Jahr im Winter vier Monate Zeit. Zeit, um gänzlich Neues zu erschaffen. Dieses kreative Konklave hat er sich von Adrià abgeschaut, bei dem er vor dessen Powerplay zwei Saisonen lang anheuerte. „Erst dort habe ich verstanden, dass Avantgarde-Kochkunst ein Synonym ist für Freiheit, ein Synonym, alles zu hinterfragen, was man tut und gelernt hat. Für mich gab es ein Vorher und ein Nachher. Die Schlüssel zur Kreativität, die habe ich bei elBulli erhalten.“ Und er vertreibt genauso wie Adrià eine eigene Produktlinie mit Zutaten, die er entwickelt hat. Nicht weiter überraschend hat er diese „Mugaritz Experience“ getauft. Allerdings folgt Andoni auch hier weniger dem kaufmännischen Ansatz als der Tatsache, dass er sein hart erarbeitetes Wissen und die Stunden in seinem Forschungslabor mit anderen teilen möchte.

Raus aus dem Elfenbeinturm und rein in die Vernetzung. Deswegen gibt Andoni auch Stunden an der University of Basque Country, der Deusto University, dem Alain Ducasse Training Center in Frankreich und am Culinary Institute of Amerika. Doch nicht nur dort teilt er sein Know-how. Ebenso nimmt er als Speaker an Konferenzen über „Angewandte Kognitive Psychologie“ oder auch an dem „Kongress der Internationalen Union der Biochemischen und Molekularen Biologie“ teil. Weil für ihn Gastronomie eben mehr ist als die einzelnen Bestandteile eines Gerichts.

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ANDONI LUIS ADURIZ.

gelingt nicht auf Anhieb. Er ist ein Buch. Ein dickes und das in einer Sprache, die nur wenige sprechen.

Dafür lässt sich die mittlerweile mehrfach schmecken. 2012 übernahm er die kulinarische Patronanz der Abadia Retuera LeDomaine, eines Klosters aus dem 12. Jahrhundert, das zu einem Luxushaus umfunktioniert wurde. Und erst im April dieses Jahres designte Andoni das kulinarische Konzept für das Health-House Las Dunas der Gruppe Kiluva. Vermutlich steckt zumindest dahinter auch ein klein wenig der monitäre Ansatz. Sei an dieser Stelle mal ganz keck unterstellt.

Denn Andonis Herz hängt am Mugaritz. Das alles andere als ein Selbstläufer von Anfang an war. Das Schild „Nur mit Reservierung“ hängten er und sein Team schnell ab. Nutzten aber die freie Zeit dafür, sich in der Umgebung umzuschauen. Und waren überrascht, welche ihnen unbekannten Gräser und Kräuter hier wuchsen, während Tomaten, Kartoffeln oder auch Paprika, die allesamt aus weit entfernten Teilen der Welt kommen, Grundlage vieler angeblich traditioneller Gerichte waren. Das entfachte Andonis Ehrgeiz und den Gedanken, was denn nun wirklich Tradition und Heimat sind. Bis heute ist das der Stachel, der sich in ihn bohrt und ihn vorantreibt. Wer würde heute glauben, dass er in der Schule und in der ersten Klasse seiner Kochlehre durchgefallen ist? Genies werden angeblich eben nicht immer verstanden. Oder er war einfach mal wieder mit seinen Gedanken woanders. Weiter vorne zum Beispiel. www.mugaritz.com

ICH WOLLTE IMMER GENIAL SEIN. ABER ES STECKEN EIGENTLICH VIEL MEHR ARBEIT UND MÜHE HINTER ALLEM. Andoni Luis Aduriz über Wunsch und Realität

FOOD & BEVERAGE.

Bitte ein pilz STEHT EIN KÖCHLEIN IM WALDE UND PFLÜCKT PILZE. WILDROMANTISCH, ABER NEIN. DAFÜR GEHT ER IN DEN KELLER. WARUM MAN PILZE SELBER ZÜCHTEN SOLLTE. Text: Kathrin Löffel

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s ist noch kein Züchter aus dem Boden gesprossen wie ein Pilz im Wald, aber wir wissen, wie der Einstieg in die Pilzzucht gute Früchte trägt. Denn kleine, flache und labbrige Shiitake müssen nicht sein, sagt auch Sebastian Roisch, Chef de Cuisine des Zenzakan in Frankfurt. Bei ihm sind es große, feste. Woher bekommt der deutsche Koch mit der japanischen Zunge sie?

Von seinem Züchter des Vertrauens, Mathias Kroll aus Mühlheim am Main. Er baut nun seit rund drei Jahren für Gastronomen der Region Pilze an. Er weiß, warum die Eigenzuch zumindest geschmacklich rentabel ist: frische Pilze ohne lange Transportwege, und zwar das ganze Jahr! Kroll züchtet in einem 100 Jahre alten Gewölbekeller, in Räumen zwölf Meter unter der Erde saisonunabhängig Pilze, da die Temperaturen im Sommer und Winter in den verschiedenen Abteilen konstant bleiben. Denn während der Zucht hat jeder Pilz unterschiedliche Vorlieben bezüglich Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Frischluftzufuhr. Diese gilt es zu berücksichtigen. Geerntet werden die hochgewachsenen Pilze dann mit einem Schnitt: Dass das Ernten durch Drehen des Fruchtkörpers das Pilzgeflecht unter

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FOOD & BEVERAGE.

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Krauterseitling Lateinischer Name: Pleurotus eryngii Natürliches Vorkommen: Süd-, Ost- und Westeuropa

der Erde beschädigt, wie es manchmal unter Sammlern heißt, ist Quatsch.

Wenn die frischen Pilze auf den Teller kommen, gerät so mancher Gaumen ins Staunen. Roisch erzählt, dass einige seiner Gäste den Geschmack der Pilze gar nicht kennen. Der Kräuterseitling kommt frisch überhaupt nicht säuerlich daher.

Der saure Geschmack entsteht durch die Begasung zur Konservierung während des Transports. Dieser kann schon mal sechs Wochen dauern, je nachdem, aus welchem Land die Pilze importiert werden. Darauf kann man verzichten, wenn man selber züchtet. Für Einsteiger und bei großem Bedarf an frischen Pilzen eignen sich besonders gut Fertigkulturen. Dabei handelt es sich um Beutel, in denen der Substratboden mit eingeimpften Pilzkulturen durchwachsen ist. Das Substrat enthält das, was dem Pilz schmeckt – von Holzspänen über Maismehl bis hin zu Strohpellets. Die sterile Arbeit ist bei den Arbeitsschritten zuvor notwenig, um Kontaminationen mit zum Beispiel Schimmelpilzen zu vermeiden.

Für Neugierige: Man kann die Kulturen und Substrate selbst herstellen – dazu

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Shiitake Lateinischer Name: Lentinula edodes Natürliches Vorkommen: China und Japan

mehr auf Seite 33. Der Kräuterseitling wächst in Fertigkulturen meist innerhalb von zwei Wochen. Dazu möchte er zweimal täglich mit etwas Wasser bestäubt werden, mindestens zwölf Stunden Licht abbekommen und eine konstante Temperatur von 12 bis 18 °C. Bei guter Pflege kann man mindestens dreimal frische Kräuterseitlinge ernten. Schattiger und wärmer mag es der Shiitake-Pilz.

Bei einem drei Kilogramm schweren Fertigkultur-Beutel kann man mit 500 Gramm Pilzen aus einer Charge rechnen. Mit dem Shiitake arbeitet auch Roisch im Zenzakan besonders gerne. In den angereicherten Fertigkulturen wachsen in rund zwei Wochen die Pilzköpfe, wenn die Luftfeuchtigkeit bei etwa 65 Prozent liegt. Das kann mit einem Schälchen Wasser neben den Fertigkulturen erreicht werden. Die erste Ernte bringt wenige, dafür große Shiitake hervor. Dann können auch die Stiele mitverwendet werden. Dafür benötigen die Pilze eine Temperatur von 15 bis 25 °C, wobei Kroll darauf schwört, sie bei niedrigen Temperaturen zwar etwas langsamer, dafür aber schmackhafter wachsen zu lassen. Gutes

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FOOD & BEVERAGE.

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Goldkappchen

braucht seine Zeit, sagt er. Um den Shiitake haltbar zu machen, kann man ihn bei 60 °C trocknen. Legt man den getrockneten Pilz am Vortag in Wasser ein, dient der Sud als Grundlage für Soßen und Suppen. Ein weiteres gutes Ergebnis der Selbstzüchtung erreicht man mit dem Goldkäppchen. Dieser Pilz, bekannt als Nameko, schleimt nach, sagt Roisch, das mögen die Japaner und er auch. In Risotto-Gerichten oder sauer eingelegt macht der Pilz eine gute Figur. Er mag es dunkel, warm und feucht: Optimal wächst er bei 15 bis 20 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Prozent. Bereits durchwachsene Fertigkulturen sind der perfekte Einstieg für neue Pilzzüchter.

Auch die Fruchtkörper anderer selbst angebauter Pilze übertreffen die Qualität importierter Ware um einiges, da auf Pestizide, Konservierungsstoffe und lange Transportwege verzichtet werden kann.

Sie sehen den Wald vor lauter Pilzen nicht mehr?Auf der nächsten Seite servieren wir Ihnen die wichtigsten Schritte der Pilzzucht!

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Fotos: Wolfgang Hummer, shutterstock

Lateinischer Name: Pholiota nameko Natürliches Vorkommen: ostasiatische Inseln

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Mach´s selbst: Pilzbrut 1.

Level: Pilzmeister

2.

Die Pilzzucht beginnt mit einer Regel: keimfrei arbeiten!

Wir züchten zwar Pilze, aber Schimmelpilze müssen draußen bleiben!

Also alle Materialien im Dampfkochtopf abkochen.

Nährboden in Einweckglas oder Petrischale anrühren. Drei Gramm Maismehl in 100 Milliliter Wasser aufkochen und mit zwei Gramm AgarAgar verrühren.

Das mag der Pilz!

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4.

Auf dem Nährboden vermehrt sich das Mycel – das Pilzgeflecht, das in der Natur unter der Erde wächst. Ein Tropfen der Sporen genügt, zwei Tage bei 22 °C und fertig ist die Mutterbrut!

Um den Pilzen optimalen Nährstoffgehalt zu bieten, werden Roggenkörner zwei bis drei Tage gewässert, danach mit Kalk davon abgehalten zusammenzukleben, Ein bis zwei Stunden bei 120 °C im Ofen sterilisiert, dann mit etwas Mutterbrut geimpft.

Roggenkörner zwei bis drei Tage bei 22 °C durchwachsen lassen.

Pilze brauchen Platz Zu viel Arbeit? Zeitsparender ist die fertige Pilzbrut aus dem Internet oder von einem regionalen Zulieferer. Die Pilzbrut – selber hergestellt oder gekauft – braucht mehr Platz und muss umziehen. Dafür die durchwachsenen Roggenkörner oder die fertige Pilzbrut befeuchten und in das neue Zuhause impfen. Shiitake und Nameko mögen nasse Holzspäne, der Austernseitling wächst lieber in feuchten Strohballen.

3 Level: Gartenzwerg

2 Level: Zauberlehrling

Warten, warten, warten Mit der Pilzbrut beimpft, verbreitet sich zunächst das Mycel und nach drei Monaten wachsen die kleinen Pilzköpfchen – wenn Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen.

Dauert zu lange? Bereits durchwachsene Fertigkulturen kann man im Internet bestellen! Dann wachsen die Pilze schon nach zwei Wochen.

Manche Pilze brauchen viel Pflege, andere weniger. Was sie alle brauchen, sind konstante Temperaturen, eine hohe relative Luftfeuchtigkeit und viel Geduld. Der Shiitake-Pilz lässt sich auch in einem abgebrochenen Holzstamm im Garten züchten. Aber für den Gebrauch im Restaurant sind kontrollierte Bedingungen wichtig.

Aus dem Keller auf den Tisch Wenn die Köpfchen das Licht der Welt erblicken, brauchen sie je nach Sorte und Temperatur ein bis zwei Wochen, um zu wachsen, und können dann geerntet werden.

Man kann die Pilze abschneiden. An den Schnittstellen wachsen neue Fruchtkörper – bei guter Pflege mehrmals hintereinander.

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4 Level: Das kann jeder!

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SCHAUFENSTER

Strahlendes Schnittchen

Köstlich Süßes für die heißesten Tage, beim Bäcker oder im Café: Die reizenden Sommerträume von Erlenbacher geben dem kulinarischen Moment die fruchtige und leichte Pointe.

Hochwertige und frische Zutaten, die ohne künstliche Farbstoffe und Aromen verarbeitet werden, sind die Basis dieser auch optisch höchst attraktiven Kuchenspezialität des renommierten Produzenten für Backwaren. Den Sommertraum gibt es in den Varianten Orange-Pfirsich-Buttermilch mit gehackten Pistazienstücken (Foto), Himbeer-Joghurt und Brombeer-Buttermilch.

www.erlenbacher.de

LEICHT UND LECKER In limitierter Auflage erhältlich: Der Sloeberry Blue Gin von Meisterbrenner Reisetbauer hat die richtigen Zutaten, um ein Sommerhit zu werden. Er duftet so rot, wie er aussieht – und er schmeckt auch so. Am Gaumen entfalten sich deutlich die Schlehen, wahre Wildfrüchte mit Pfiff. Der gering gehaltene Anteil an Akohol macht den Abgang mild.

www.reisetbauer.at

Nussig soft NOBLESSEN Auf diesen Tellern wird das Diner zum einzigartigen Erlebnis. Über neue, sehr hochwertige Designs setzt WMF mit Tafelstern stilvolle Akzente auf dem Markt der gehobenen Gastronomie und Hotellerie.

Die kreativ gestalteten Produkte bestechen mit ihren unregelmäßigen Strukturen, die an Blattgold erinnern. Spiegelnde Flächen in Weiß geben dem Edelgeschirr die besondere Note. Die Dekore sind in eleganter Gold- und Silber-Platin-Optik erhältlich. Für die Restaurantbesitzer ist die Edellinie das noble wie eindrucksvolle Statement, das die hohen Ansprüche des Hauses perfekt unterstreicht.

wmfkatalog.epaperplus.at

Die exquisiten Begleiter Mehr Geschmack. Mehr Genuss. So lautet das Credo von Wiberg. Die neuen Würzcremes des traditionell höchst professionellen Küchenzulieferers aus Salzburg machen diesen Kerngedanken alle Ehre. Sie sind in den Geschmackseinheiten Provence, Mexiko und Alpin erhältlich, an den Herden der Spitzenköche eignen sich die exquisiten Begleiter perfekt zum Marinieren und Abschmecken. Die erlesenen Geschmacksverfeinerer sorgen in der Küche und vor allem im Mund der Gäste für geschmeidigen bis feurigen Hochgenuss – Gaumenschnalzer inklusive.

www.wiberg.eu

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Die Cremespeise und das Zartgebäck, das Eis und die Tafel Schokolade, selbst gemacht: Mit der neuen Formel der „Praline“ von Edelhersteller Michel Cluizel erhält das Dessert die besondere Note. Die weiche Mandel- und Haselnussmasse ist in fünf Sorten bei Confis Express, dem Premiumservice für alles Edelsüße, erhältlich.

www.confis-express.de

FLIEGER DE LUXE Der Gourmet spitzt die Lippen und genießt. Das feine Fleisch der Tauben wird traditionell als wahre Delikatesse gepriesen. Es ist sehr aromatisch, gut bekömmlich, cholesterinarm und fast frei von Fett. Die Tauben im edlen Sortiment von Kröswang Royal stammen aus Frankreich, sie wiegen zwischen 440 und 500 Gramm.

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Bock-Duo Für dieses Doppel reist der Berliner StarSommelier Billy Wagner selbstverständlich gerne ins Alpenvorland. Das Hofbräuhaus Traustein präsentiert zwei neue Bockbiere, die es in sich haben: Der zünftige dunkle Bock mit dem klangvollen Namen „Maximilian, sei stark“ erinnert an den Gründer des traditionsreichen Brauhauses, den bayerischen Herzog und späteren Kurfürsten Maximilian. Das helle Pendant mit dem Seufzer im Namen, „Oh, Du mein Josef“ erinnert an den jüngsten Spross des Brauereibesitzers um das Jahr 1896.

www.hb-ts.de

PERFEKT POLIERT Die nackten Zahlen sind blitzsauber: 28 Prozent schneller, 29 Prozent brillanter und 32 Prozent sparsamer. Die Durchschubspülmaschinen der PT-Serie von Winterhalter definieren die Eckwerte rund um den Reinheitsgrad des Profigeschirrs neu. Die jüngste Linie des Spülspezialisten besticht mit innovativer Energieeffizienz, die Aufheiz- und Programmlaufzeiten sind deutlich verkürzt. Und: Aus dem Abwasser wird Wärme zurückgewonnen, was die Kosten um bis zu zehn Prozent reduziert.

Fotos: Matthias Muenz, Mario Andreya, Henry M. Linder, Johann Kattus GmbH, beigestellt

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So zischt der Sommer Cooler Drink für die heißen Tage! Sechzisch Vierzisch, so heißt der frische Mix aus dem Rheinhessischen, der jetzt auch in der stylishen Flasche serviert wird. Der Name steht für die süffige Erfolgsformel: 60 Prozent Roséwein, 40 Prozent Orangenlimonade – auf dieser Basis mischen durstige Schwerarbeiter und Genießer mit dem Sinn für den spritzig-süßen Hochgenuss im Südwesten Deutschlands schon seit Jahrzehnten ihre Krüge.

Abgefüllt in der Flasche, trifft die schräge Mixtur mit der poppigen Farbe voll den Zeitgeist. Tipp: Am besten zischt es eisgekühlt.

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Schnell und bequem direkt in die Restaurantküche: EGONs Online Marktplatz lockt mit bester Qualität, fairen Preisen, 24-Stunden-Bestellservice und allem, was den Lieferdienst bis an die Haustür attraktiv macht.

Das Sortiment umfasst die großen Warengruppen aus dem Foodbereich und einige Non-Food-Produkte – vom Rinderfilet bis zur Ketchup-Pumpe. Die Gastronome können die Lieferungen beurteilen und die Warenpalette des Großhändlers aktiv mitgestalten.

Wirbelt der Koch in Bestform, freut sich der Gast. Das Rezept für die perfekte Mahlzeit ist schnell erklärt: Da ist der Kern aus massivem Edelstahl, es folgen zwei Schichten reines Aluminium, die Innenwand aus korrosionsfestem Edelstahl und magnetischer Edelstahl in der Außenwand – fertig ist die neue Linie Stainless with d5 technology von All-Clad. Der fünfschichtige Aufbau des hochwertig verarbeiteten Kochgeschirrs sorgt dafür, dass die Wärme aus den Profiherden optimal verteilt. Speziell in der Spitzengastronomie sind die Produkte des US-Herstellers aus dem Segment Ultrapremium höchst populär.

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SCHWEDEN

@ HANGAR-7

NORDISCHER

INSELHÜPFER MAGNUS EK IST EIN NATURBURSCHE UND ALS SOLCHER IST IHM EIGENWERBUNG WURST. DIE STELLTE ER ÜBRIGENS BIS VOR WENIGEN MONATEN SELBST HER, NUN HORTET ER ABER LIEBER KNOBLAUCH IM KOMPOSTHAUFEN. Text: Katharina Wolschner

Däne mit PR-Konzept und der Schwede nach eigenem Gutdünken. Also all das, was in mehr oder minder lockerer Gehdistanz liegt, wächst, wurzelt und blökt, in einer Form zu verarbeiten, sodass es gut schmeckt und möglichst naturbelassen bleibt. Am besten mit Meie New Nordic Cuisine thoden, die ihre Großmütter von war schon Teenager, als deren Müttern gelernt haben, sie als das neue Ultimo und mit dem modernen Wissen gefeiert wurde. Denn um physikalische und chemische auch wenn es sich nicht Grundprozesse der Molekularbis in den Süden heruntergesprochen struktur der verwendeten Prohat, wurde das New Nordic Manifes- dukte. Oder man schiebt einfach to bereits zehn Jahre vor dem kon- eine Holzkiste mit vakuumvergenialen Marketingstreich von Claus packten Knoblauchzehen in den Mayer und René Redzepi auf einer Komposthaufen eines befreundewinzigkleinen Schäreninsel in Schwe- ten Bauern und wartet. den gelebt und von einem Koch ausSo macht es Magnus Ek. Denn giebig gefeiert. Nämlich von Magnus in so einem Komposthaufen hat Ek, dem Juni-Gastkoch im Hangar-7 es konstant um die 64 Grad Celund Inhaber und Chefkoch des Oa- sius, die nach wenigen Monaten xen Krog. Vergleiche mit dem vorher aus den weißen frischen Zehen erwähnten Posterchild der skandina- schwarze, saftig-cremige und vischen Küche findet Ek manchmal herrlich aromatische machen. amüsant, oft schmeichelhaft und sel- Die kombiniert er in seinem Oaten überstrapaziert. Weil irgendwie xen Krog sowie im Hangar-7 mit versuchen beide, die gleiche Philoso- Kabeljau und einem Püree aus phie auf die Teller zu bekommen, der Roter Bete.

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KLAUBT

KAUT

GLAUBT

ALLES ZUSAMMEN, WAS IHM VOR SEINE FÜSSE KOMMT. WAS ÜBERRASCHEND GUT SCHMECKT.

GERNE AUF EINEM TABAKBEUTELCHEN HERUM.

DESWEGEN, DASS ER NUR MEHR SO DIE GERICHTE ABSCHMECKEN KANN.

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SCHWEDEN

@ HANGAR-7

GASTKOCHSOUVENIR

EINGELEGTER NORRÖNA HERING

VORKOMMEN: Fast weltweit in allen Ozeanen zwischen 70° nördlicher Breite und 60° südlicher Breite, allerdings sind einige der 180 Arten auch im Süßwasser zu finden.

CHARAKTERISTIK: Mit einem relativ hohen Fettgehalt zwischen 15 und 17,8 Prozent zählt dieser Seefisch zu den Fettfischen. Der Anteil beim Filet schwankt zwischen 40 und 55 Prozent.

MATJESHERINGE: Im Frühjahr baut der Fisch neue Fettreserven auf, in denen sich die Geschmacksstoffe anreichern. In diesem Stadium weist er den höchsten Fettgehalt seines Lebens und die beste Qualität zum Verzehr auf.

VOLLHERINGE: In dieser Entwicklungsphase haben sich Milch und Rogen bereits gebildet, was allerdings dazu führt, dass der Fettansatz zurückgeht. Traditionell werden Heringe in dieser Stufe geräuchert.

HOHLHERINGE: Nach dem Ablaichen ist das Heringfleisch mager und trocken.

FERMENTIERTER HERING: Als Surströmming bekannt, werden ausgewachsene Ostseeheringe in Salzlake eingelegt und gegoren. Bis sich die Konservendose biegt. Immer nur im Freien öffnen.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Juni

NORRÖNA HERING

MIT BRAUNER BUTTERCREME, GEPICKELTER ZWIEBEL UND GERÄUCHERTEM EIGELB

WEINEMPFEHLUNG: 2013 Solaris, Weingut Kullahalvöns Skåne, Schweden Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/magnusek

SCHWEDEN

@ HANGAR-7

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1 Hoch konzentriert: Magnus Ek und sein in Birkenrinde gegarter Lammrücken 2 Neue Insel, neues Restaurant: Das Oaxen Krog eröffnete auf Djurgården neu 3+4 Elite-Treffen: Juni-Gastkoch Magnus Ek, Restaurant-Ikarus-Patron Eckart Witzigmann und Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein 5 „Schwedisches Wagyu mit Morcheln und Flechte“.

Versuch und Irrtum. Das ist der Ansatz mit dem Magnus Ek sich beschäftigt.

Hochgestochen ausgedrückt: anthroposophisches Ganzheitlichkeitsdenken, in dem Regionalität und Nachhaltigkeit eine entscheidende Rolle spielen. Oder: Was die Natur Schwedens so hergibt, das quetscht Ek aus ihr heraus. Bis vor wenigen Jahren noch quasi aus Notwendigkeit, heute, weil es das Prinzip seiner Küche geworden ist.

Denn Ek war so was wie der kulinarische Robinson Crusoe der Schären. Auf der Insel Oaxen, nach der sein Restaurant benannt ist, war er gezwungen, ein wenig auf Selbstversorgung umzusteigen. Der Einkauf war maximal einmal pro Woche möglich. Heute hat er sein Oaxen Krog nach Djurgården, einer Insel und einem Stadtteil von Stockholm mit 279 Hektar, verlegt. Nicht, weil er da in der Reichweite des Guide Michelin liegt – der ihm allerdings stante pede einen Stern verlieh –, wie viele meinen, sondern weil es wesentlich rentabler ist, ein Restaurant zu führen, das nicht nur in den Sommermonaten bewirtschaftet und deswegen besucht werden kann.

Aber zurück zum Experimentieren. Versuch und Irrtum – auch wenn Ek dafür manchmal die strengen Vorschriften der Lebensmittelgesetze ein wenig austricksen

muss. Zum Beispiel, wenn er hinter der Küchentüre seinen geliebten Sauerrahm fermentieren lässt. Aber er kostet immer vorher. Oder ein Mitarbeiter von ihm. Aus der Original-Oaxen-Phase stammt auch der in Birkenrinde eingewickelte und darin gegarte Lammrücken, der im Restaurant Ikarus gemeinsam mit Ochsenmark und Sellerie in einer unfassbaren Zartheit serviert wird.

Die Innovation, die Ek bei seinen Gerichten zeigt, ist mehr als die bloße Assemblage schwedischer Regionalität. Er gart Seespinne in Blasentang, verwendet mit Vorliebe Flechten, grillt Zwiebel auf Holzkohle und kombiniert diese mit in Blaubeersaft fermentierten Rosenkohlblättern und einem Wacholderflan mit gebundenem Ochsenblut. Mutig. War ein Versuch. Und der Irrtum ist dabei ausgeblieben.

Dass in Skandinavien Magnus Ek mit seiner raffinierten und überraschend wenig puristischen Küche seit Langem zu der Elite gezählt wird, ist ebenfalls kein Irrtum. Warum, weiß man, wenn man seine Gerichte im Hangar-7 im Juni probiert hat.

Kraftvoller Genuss aus dem rauen nordmeer nordic Flair

skandinavische Würzmischung Kraftvoll, mystisch würzen nach der art der normannen. authentisch und pur hat das Gewürzsalz seinen ursprung zwischen den Küsten Islands und norwegens.

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, James Holm / Red Bull Hangar-7, Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

www.wiberg.eu

NEXT CHEF Großer Mann mit Hang zur Finesse: Sat Bains aus Nottingham wollte anfangs nur Frauen beeindrucken. Das macht er heute noch immer. Allerdings auch den Guide Michelin, der ihn mit zwei Sternen auszeichnete. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

Sat Bains | Restaurant Sat Bains 12. Juli 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein zu Gast bei Sat Bains im Restaurant Sat Bains in England 26. Juli 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Sat Bains zu Gast im Restaurant Ikarus im Hangar-7

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RESTAURANT KRAFTWERK.

AUF BERTL SEEBACHERS TRAININGSPLAN IM RESTAURANT KRAFTWERK STEHT STÄNDIGE WEITERENTWICKLUNG. AUS WELCHER ECKE SEIN NÄCHSTER SCHLAG KOMMT UND WAS MAN IN DER NÄCHSTEN RUNDE ERWARTEN DARF. Text: Ines Siegl, Fotos: Wolfgang Hummer

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ch sitze gerade mitten im Showroom und warte auf die neue Showküche – die wird in ein paar Minuten geliefert und ich bin dementsprechend gespannt.“ Der besagte Showroom befindet sich im Restaurant Kraftwerk in Oberursel. Und der, der sich so auf seine neue Hardware freut, ist Kraftwerk-Geschäftsführer und -Chefkoch Bertl Seebacher.

Seit 2008 liegt die berufliche Heimat des gebürtigen Steirers im denkmalgeschützten Umspannwerk vor den Toren Frankfurts. Hier mitten im Taunus gelingt dem ambitionierten Spitzenkoch gemeinsam mit Daniela Finkes, seiner Geschäftspartnerin und Restaurantleiterin in Personalunion, eine gelungene Melange aus kosmopolitischer Kulinarik und alpenländischem Charme. „Es geht uns vor allem darum, die Synergien hier vor Ort auch dementsprechend zu nutzen“, spielt Seebacher auf die Kooperation mit Österreich-Wein-Händler Rico Etzensperger und Oldtimer-Connaisseur Dr. Karsten Wohlenberg an. Ersterer hat im Showroom, der ehemaligen Turbinenhalle des Umspannwerks, seine Vinothek nach dem Shop-im-Shop-Prinzip installiert.

Zweiterer gibt der stylishen Location mit motorisierten Leckerbissen die einzigartige Optik. Und Seebacher und Finkes bringen mit ihren jeweils zweiköpfigen Küchen- und Serviceteams das Gourmetrestaurant auf Hochtouren.

Wie ein Wohnzimmer ist der Showroom gestaltet, der das Bindeglied zwischen diesen drei Parts darstellt. Und genau dort, zwischen Oldtimern und gemütlichen Sofas im dazupassenden Vintage-Look, wartet Bertl Seebacher gerade auf seine neue Showküche, die den Showroom zum multifunktionalen Event-Zentrum des

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Kraftwerks machen wird. „Hier werde ich Als Thomas Kellermann, damals im Team einen Chef ’s Table installieren und auch für von Hans Haas tätig, einen Commis für seine Kochkurse und Events bieten sich dadurch Teilnahme beim Bocuse d’Or Deutschland völlig neue Möglichkeiten“, freut sich der suchte, bekam Seebacher den Zuschlag.

36-Jährige. „Der Commis durfte ein bestimmtes Alter Hätte man Seebacher vor 30 Jahren nicht überschreiten und in der Tantrisoffenbart, dass er mal im Taunus an Küche war niemand, der das erfüllte. Ich seiner Vorstellung von einem perfekten bin als gelernter Koch eingesprungen, hab Gastronomiekonzept feilt, wäre der wohl mit Thomas Kellermann trainiert, und wir aus allen Wolken gefallen. „Ich wollte haben tatsächlich die Vorausscheidung immer Tischler werden, aber die Gastro gewonnen und 1999 den siebenten Platz hat mich auch interessiert. Also hab ich beim Finale gemacht.“ Eine bis heute ein Praktikum gemacht, eine ganze Menge prägende Erfahrung für den jungen Koch: Champignons paniert und damit meinen „Ich durfte einen völlig anderen Stellenwert ersten Schritt ins Erwachsenenleben des Kochens kennenlernen.“ gemacht.“ Eine Doppelausbildung zum Vom Nachhall dieser Eindrücke können Koch und Restaurantfachmann im Schloss sich Gäste des Kraftwerks heute noch Pichlarn folgte. „Dort hab ich dann auch vergewissern: Geprägt von der französischgleich die Möglichkeiten der Gastronomie mediterranen Küche vereint Seebacher gesehen – der damalige Sous Chef war internationalen Stil mit alpenländischem Einschlag und beim Witzigmann und dort wollte ich einer ordentlichen DER DAMALIGE SOUS CHEF auch hin.“ Das ging Portion Tradition.

WAR BEIM WITZIGMANN UND sich dann um knapp Da kommt schon 20 Jahre nicht mal ein klassisches DORT WOLLTE ICH AUCH HIN. aus – als Seebacher Beuschl neben BERTL SEEBACHER ÜBER FRÜH GESTECKTE ZIELE. 1997 im Münchner einem „Getrüffelten Tantris startete, Erbsencappuccino“ war an Witzigmanns Stelle längst sein und „Buntem Blattsalat mit gegrillten Blacklangjähriger Aubergine-Sous-Chef Hans Tiger-Garnelen, Charantais-Melone, Chili Haas getreten. War dann auch (fast) egal, und Ingwer“ auf den Tisch. „Meine Karte denn die Tantris-Küche war ohnehin nicht hat immer einen roten Faden – jedes Gericht das Arbeitsfeld von Seebacher. Als 19- bekommt einen kleinen Touch Heimat, und jähriger Commis de Cuisine hatte der Steirer wenn es nur ein klein wenig steirisches schlichtweg zu wenig Küchenerfahrung Hanföl ist. Damit möchte ich unseren Gästen vorzuweisen und griff für die Chance, im die Philosophie besser herausschmeckbar Münchner Kulinariktempel anzuheuern, machen.“ Dass zu 70 Prozent Menüs über erst mal auf das Know-how als Restaurant- den Pass gehen, bestätigt Bertl Seebachers fachmann zurück. Nettes Detail am Rande: Gedanken zur roten Linie.

1+5 Tradition trifft Moderne: Bertl Seebachers Markenzeichen sind die Lederhosen, die auch bei seinen Einsätzen im hessischen Fernsehen nicht fehlen dürfen 2 Ein Touch Heimat: findet sich auch in der Mousse von der weißen Alpenmilchschokolade mit Red-Bull-Sauerkirschen 3+4 Elektrisierend: Das denkmalgeschützte Umspannwerk ist heute vom Flair eines großen Loftraumes erfüllt, in dem Designermöbel auf Oldtimer und Hirschgeweihe treffen.

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RESTAURANT KRAFTWERK.

M IT GEB EI ZTEM SEESAI BLI N G, ZI TR ONENH OL LA NDA I S E U ND AL PENK R ÄU T ER N

WIR SETZEN EINE DUFTMARKE MIT INDIVIDUALITÄT UND PERSÖNLICHKEIT. BERTL SEEBACHERS ERFOLGSKONZEPT Die zieht sich versteht es als seine übrigens auch Sous Chefin perfekt, durch das komplette seine Geistesblitze Kraftwerk, wo Seebacher und Finkes seit in geordnete Bahnen zu lenken. Denn von 2008 am perfekten Konzept für die Location denen hat Seebacher zur Genüge: „Man arbeiten. Nach einer Umbauphase, die sich sollte grundsätzlich immer neue Sachen durch die denkmalgeschützte Bausubstanz ausprobieren. Ich bin ein sehr neugieriger als nicht einfach erwies, sieht Seebacher das Mensch, der vorab nichts verteufelt oder Projekt auf dem besten Weg. „Wirtschaftlich verdonnert – wer weiß, vielleicht passt es ja und personell können wir zwar mit den perfekt zu meiner Küche.“ Stern, Haube und Kapazundern weder von den Ressourcen Co. sind dabei nicht der primäre Maßstab: noch beim Kochen mithalten. Wir „In Schönheit untergehen geht nämlich setzen aber eine Duftmarke mit unserer schnell“, meint Seebacher. „Die Qualität Individualität und Persönlichkeit.“ Die des darf nur nie infrage gestellt werden“, Gastronomenteams, das sich schon seit der bekräftigt er und merkt gerade an, dass Ausbildung im Schloss Pichlarn kennt, ist es jetzt so weit wäre – die Showküche ist dabei in allen Facetten zu erkennen und endlich da und will nun standesgemäß in erstreckt sich vom À-la-carte-Service und Empfang genommen werden.

Kochkursen, über den geplanten Chef ’s Mit ihr wird das stylishe und vor GastTable bis hin zu Events für 150 Leute. geberleidenschaft strotzende Kraftwerk Basis und Ausgangspunkt des gemein- um eine Facette reicher. Und für die erste samen Schaffens bleibt jedoch das Kraftwerk-Küchenparty, die Seebacher Gourmetrestaurant mit 40 Sitzplätzen, am 18. Juli veranstaltet, kommt sie auch das Montag bis Samstag von 18 bis 22 genau richtig: Fünf befreundete Köche wie Uhr geöffnet hat. Die Auslastung liegt Gregor Reimann und René Kalobius von unter der Woche bei 30 bis 35 Gästen und den Cooking Aces und Dieter B. Schmidt stimmt den Steirer ganz zufrieden. „Wir aus dem Hellhof werden gemeinsam mit haben außerdem mit dem Showroom Top-Winzern die Turbinenhalle des alten eine Eventlocation geschaffen, die uns Umspannwerks unter Hochspannung ermöglicht, À-la-carte auch ein wenig setzen. Gespannt ist auch Seebacher: „Ich mitzufinanzieren. Mein großes Ziel ist ein freu mich darauf, es auszuprobieren, denn zweiter freier Tag.“ Doch nicht nur, um im nur die Entscheidung, die du nicht triffst, ist Privatleben mit Lebensgefährtin Stephanie auf jeden Fall die falsche!“ Schüler die Seele baumeln zu lassen. Sie steht ihm nämlich auch im Job zur Seite und www.kraftwerkrestaurant.de

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Heidelboden Pinot blanc Anita und Hans Nittnaus, Gols Tipp von: Bertl Seebacher, Küchenchef Kraftwerk www.bit.ly/seebacher

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INTERNATIONAL.

PIONIERE DER MODERNEN KÜCHE

ES GAB AUCH VOR FERRAN ADRIÀ, NOBU UND RENÉ REDZEPI SCHON VISIONÄRE. UND OHNE DIESE ZEHN MÄNNER WÄREN ALLE DREI DUMM DAGESTANDEN. Text: Kathrin Löffel

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olgende zehn Männer revolutionierten die Gepflogen­heiten des Mittelalters: Knallende Bierkrüge, schallendes Gelächter, lautes Gerülpse und abgenagte Knochen auf dem Boden wichen feinem Gebäck, ausgefallenen Gewürzen und erlesenen Zutaten, die komponiert und arrangiert die Gaumen der Könige, Päpste und Edelmänner erfreuten. Der Koch verstand sich das erste Mal in der Renaissance zwischen dem 15. und dem 17. Jahrhundert als Künstler, da sich die Oberschicht Personal und eben auch Köche leisten konnte.

Die kulinarischen Genies nutzten die Gelegenheit und verwandelten die Küchen in ihre Spielwiesen. Einmal die Gunst der Edelmänner erlangt, wurde den Männern im wahrsten Sinne des Wortes aus der Hand gefressen. So

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entstanden in jahrelanger Arbeit perfektionierte Rezepte, bei denen die Komponenten eines Gerichts sich gegenseitig ergänzten.

Marie-Antoine Carême soll die Pariser Elite mit feinsten Eclairs um den Verstand gebracht haben und Auguste Escoffier erfand zu Ehren der Sängerin Nellie Melba den berühmten

EINE GUTE KÜCHE IST DAS FUNDAMENT ALLEN GLÜCKS. Auguste Escoffier über seine Philosophie

Pfirsich Melba – Vanilleeis mit einem in Zucker gedünsteten Pfirsich. Wer etwas auf sich hielt, schrieb die Rezepte auf. So sind die uralten Zubereitungsarten, die heute einen RetroHype erfahren, immer noch verfügbar. Ein Meilenstein für die Verbreitung der Rezepte

war also das gedruckte Wort: Es ermöglichte den großen Küchenchefs, ihre Geheimnisse und Rezept-Ideen weiterzutragen. Damals etwas Besonderes, werden wir heute, 200 Jahre später, mit Kochbüchern überschwemmt. Die Inhalte von damals sind mit den üppig illustrierten Büchern von heute nicht zu vergleichen.

Das 20. Jahrhundert brachte nicht nur einen Wandel der Rezepturen, auch die Technik entwickelte sich weiter. Der Beruf des Kochs änderte sich also auch – nicht zuletzt mit dem ersten Koch im Fernsehen, der die Wahrnehmung des Berufsbilds in der Öffentlichkeit verschob. Was die Männer der Kochgeschichte zum medienwirksamen Toast Hawaii und heutigen Kochsendungen sagen würden, wissen wir nicht. Aber wir wissen wie sie die Geschichte veränderten.

Bartolomeo Scappi Der Visionär seiner Zeit erfreute sich an Lebensmitteln aus Amerika und experimentierte mit Couscous, Ingwer und Safran: der erste Fusionskoch der Welt. Er beglückte mehrere Päpste mit würzigen Gerichten und schrieb ganz nebenbei das Kochbuch „Opera“ mit 1000 Rezepten.

1500–1577 François Pierre de la Varenne Dieser Mann brachte das Gemüse mit dem Kochbuch „Der französische Koch“ auf die Teller Frankreichs. Damit es auch schmeckt, rührte er Saucen wie die Béchamel an. Der Name ist übrigens angelehnt an den ersten Tester, den französischen Edelmann Louis de Béchameil.

1615–1678 François Massialot Massialot ordnete als Erster die Rezepte seines Kochbuchs „Der neue königliche und bürgerliche Koch“ nach dem Alphabet. Die Rezepte für sein Buch sammelte er in der Küche des Herzogs von Orléans.

Sehr zur Freude der Dessert-Liebhaber unter uns erfand er die Crème brulée.

1660–1733

INTERNATIONAL.

Nicolas Appert Bohneneintopf, halbe Pfirsiche und Hühner­suppe – Nicolas Appert ist der Erfinder der Konservierung. Er machte ab 1804 in seiner Konservendosenfabrik Lebensmittel durch Erhitzen fast unbegrenzt haltbar. Der Dosenöffner wurde übrigens erst 50 Jahre später erfunden.

1749–1841

Marie-Antoine Carême Die Ordnung des Tischgedecks, wie sie noch heute besteht, ist sein Verdienst. Der Perfektionist eroberte die Pariser Elite mit feinstem Gebäck. Er kochte für Napoleon und den russischen Zaren Alexander.

Carême schrieb sechs Kochbücher und ist Vater der Haute Cuisine.

1784–1833

Alexis Benoist Soyer Soyer brachte den Ofen mit verstellbaren Temperaturen in die Küche und erfand einen tragbaren Gasofen, der es dem Militär ermöglichte, überall zu kochen. Er kochte für Reich und Arm: Das Prinzip der Suppenküchen stammt von ihm, um die damalige Hungersnot zu bekämpfen.

1810–1858 50

Joseph Favre Favre organisierte 1878 den ersten Contest für Köche, um Kunst und Kochen zu verbinden. Er trat durch die Gründung einer Gewerkschaft für die Interessen der Köche ein und bot Köchen mit seinem Magazin „Die kulinarische Wissenschaft“ eine Plattform zum Austausch.

1849–1903

Auguste Escoffier Escoffier machte das Fine Dining zu dem, was es heute ist. Er ist Vater der modernen französischen Küche, führte „à la Carte“ und die Spezialisierung der einzelnen Köche ein, um die Arbeit effizienter zu gestalten. Er war Mentor für viele große Kochkünstler des 20. Jahrhunderts.

1846–1935

INTERNATIONAL.

Marcel Boulestin 9.25 Uhr am 21. 01. 1937: Boulestin zeigt 15 Minuten lang, wie man ein Omelette zubereitet – die Geburtsstunde der Kochsendungen. Er flimmerte zwei Jahre im britischen Fernsehen. Der erste deutsche Fernsehkoch, Clemens Wilmenrod, war übrigens kein Koch, sondern Schauspieler.

1878–1943

Fernand Point Point trainierte im La Pyramide in Vienne, südlich von Lyon, große Könner wie Bocuse. Der Godfather der Sternegastronomie genoss die französische Küche. Das sah man ihm auch an: Das Zitat „Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter“ stammt selbstverständlich von ihm.

1897–1955

Paul Bocuse – der Lieblingslehrling von Fernand Point – musste wie seine Kollegen den Küchenchef mit einem vermeintlich einfachen Spiegelei überzeugen, um bei ihm arbeiten zu dürfen. Bocuse schaffte es und wurde zu Koryphäe des 20. Jahrhunderts.

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PROMOTION

THE RITZ-CARLTON, VIENNA www.ritzcarlton.com

Qualitätsbewusstsein, DAS VERBINDET

Matthias Vogt, General Direktor des The Ritz-Carlton, Vienna, im Gespräch über höchste Ansprüche und die Bedeutung der richtigen Partner in puncto perfekter Servicequalität.

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The Ritz-Carlton, Vienna hat 2012 eröffnet. Wie fällt das Resümee bisher

aus?

Matthias Vogt: Lokal sowie international ist die Resonanz sehr positiv. Nach fast zwei Jahren Bestehen freuen wir uns, sehr gut angenommen worden zu sein, und wollen das mit unserem Serviceversprechen auch fortführen. Wir haben kürzlich erst unser neues DSTRIKT Steakhouse eröffnet und erfahren auch hier ein beeindruckendes Echo der Wiener sowie der internationalen Gäste. Das liegt nicht nur am guten Service, sondern auch am österreichischen Fleisch, dem Josper Grill und der Atmosphäre.

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Fotos: beigestellt

Wie gewährleisten Sie Qualität im Hause Ritz-Carlton? Worauf achten Sie hier genau?

Vogt: Wir achten darauf, dass unsere weltweiten Standards perfekt umgesetzt werden.

The Ritz-Carlton darf sich zu den führenden WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

Hotelgesellschaften zählen, weil man hier klar festgelegte Prozesse befolgt. Für die Qualitätssischerung haben wir seit Beginn eine Mitarbeiterin eingestellt, welche sich hauptsächlich um die Kontrolle kümmert.

Das Thema wird bei The Ritz-Carlton weltweit so großgeschrieben, dass es Bestandteil jedes Tages geworden ist. Wir sprechen jeweils vor Arbeitsbeginn darüber, worauf ganz besonders Wert gelegt wird und wie wir die Zufriedenheit der Gäste noch übertreffen können. Das fängt bei der Vorwegnahme der Gästewünsche an und begleitet unsere Gäste über den Aufenthalt hinaus.

Wie darf man sich diesen Anspruch in Bezug auf die Ausstattung der Zimmer und Suiten vorstellen?

Vogt: In den 202 Zimmern inklusive 43 Suiten ist uns eine spannende Kombination des historischen, denkmalgeschützten Gebäudes mit zeitgenössischem Interiordesign

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gelungen, das jeden erdenklichen Komfort bietet. Dazu gehören auch Features wie eine iPod-Docking-Station und die NespressoKaffeemaschine, die in jedem Zimmer und in jeder Suite zur Verfügung stehen. Die grenzüberschreitende Beliebtheit der NespressoProdukte hat uns zu diesem Service bewogen.

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Die Marke Nespresso ist also fixer Bestandteil im The Ritz-Carlton, Vienna?

Vogt: Nicht nur im Wiener Haus – Nespresso ist ein internationaler Partner von The Ritz-Carlton. Auch die Bestrebungen und Aktionen, die Nespresso in puncto Fairtrade forciert, sind dabei ein wichtiger Punkt. Wir freuen uns, mit Nespresso einen Partner zu haben, mit dem uns das ausgeprägte Qualitätsbewusstsein verbindet.

NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS www.nespresso.com/pro 53

PROMOTION

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1 Genau das Richtige für nahrungsmittelbewusste Gastronomen: Das Bio-Gemüse und -Obst ist top 2 Zertifiziert und gut: Das Bio-Fleisch des Großhändlers überzeugt mit kurzen Transportwegen und hoher Transparenz.

Bio-Vollsortiment FÜR DIE GASTRONOMIE Rund 12.000 Artikel aus dem Bio-Sortiment bietet Kastner: Neben frischem Obst und Gemüse stehen auch Molkereiprodukte, Feinkost, Frischfleisch, Getreideprodukte oder auch Süßwaren zur Auswahl.

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in Bio-Qualität angeboten werden. Das Dry-Aged-Bio-Jungrind ist eine davon.

Dessen Fleischteile zeichnen sich dank der aufwendigen Dry-Aging-Methode durch charaktervolleren und harmonischeren Geschmack aus.

Hochwertiges Bio-Lammfleisch aus dem Waldviertel ist eine weitere Besonderheit.

Das zarte saftige Fleisch von Bio-Lämmern der Bio-Austria-Mitgliedsbetriebe aus dem Waldviertel ist immer ein Genuss. Das Fleisch ist durch die natürlichen Haltungsbedingungen besonders schmackhaft. Die Tiere sind auf der Weide, fressen verschiedene Kräuter und können sich auch im Stall frei bewegen. Unterstützt durch die Qualität biologischen Futtergetreides erhält das appetitlich hellrote Fleisch des Jungtieres eine unverwechselbare Würze, es ist fettarm, zart und fein marmoriert.

Für die Fisch-Spezialitäten kann der Kunde aus einem großen Sortiment an Bio-Fischen

wählen. Beinahe ausschließlich händische Produktion und Förderung nachhaltiger Fischerei stehen hier im Vordergrund.

Gemüse und Obst Doch nicht nur Fleisch vertreibt Kastner erfolgreich. Bei Obst und Gemüse ist ein ebenfalls breites Sortiment in Bio-Qualität ganzjährig erhältlich. Dieses erstklassige Bio-Obst- und -Gemüseangebot stammt vorwiegend vom Biohof Achleitner. Besonders wichtig ist dabei der regionale Bezug der Bio-Produkte mit kurzen Transportwegen und hoher Transparenz.

Das große Angebot an Bio-Produkten ist sowohl in den Abholmärkten als auch in der Zustellung erhältlich, Top-Beratung inklusive.

KASTNER www.kastner.at

Fotos: Kastner

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enn es um Frischfleisch und BioObst und -Gemüse geht, ist der familiengeführte Lebensmittel Großhändler Kastner die richtige Adresse. Hier kann sich die Gastronomie sicher sein, höchste Qualität zu bekommen. Dafür sorgt ein großes Sortiment. Auch die eine oder andere Besonderheit ist im Produktportfolio zu finden, wie zum Beispiel das Waldviertler Blondvieh. Eine alte bodenständige Landrasse, die bereits seit der Besiedelung des Waldviertels in dieser Region gehalten und gezüchtet wird. Besonderes Merkmal: Das Waldviertler Bio-Blondvieh wächst langsam, dadurch ist das Fleisch stark marmoriert, saftig und besonders zart.

Auch ungewürzt hat es einen ausgeprägten Geschmack und zeichnet sich beim Kochvorgang durch kürzere Garzeiten aus.

International gefragte, hochwertige Rindfleischsorten gehören ebenso in die Produktpalette von Kastner, welche auch

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Retro-Drink MIT VOLLEM GESCHMACK Eine gute Portion Retro, bei dem auch Opa blass vor Neid wird: Das In-Getränk des Jahres ist am Start. Omi’s Apfelstrudel ist nicht nur ein Schlückchen für Genießer, sondern auch unglaublich wandelbar.

Fotos: Omi’s Apfelstrudel

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on Hand gepflückte Äpfel von Hochstamm-Obstbäumen. Vollwertiger Geschmack und der Spirit der Omi. Das ist das Geheimnis des Apfelstrudel-Fruchtsaftes, der in bekannten Gastronomie-Fachmagazinen bereits als das In-Getränk des Jahres ausgerufen wird.

Dabei vermischen sich die Apfelsorten wie Idared, Pinova, Golden, Gala und Jonagold zu einem ausgewogenen Geschmackserlebnis. Die Äpfel werden sorgfältig gewaschen und kommen in die Presse. Der aus der Presse ablaufende Saft ist naturtrüb, ihm wird außer dem hochwertigen Omi’s Zimtaroma nichts hinzugefügt. Das Besondere: Omi’s Apfelstrudel wird nicht aus Konzentrat durch Rückverdünnung mit Wasser hergestellt. 80 Prozent des in Österreich und Deutschland verarbeiteten Apfelsaftes werden aus Konzentrat hergestellt. Alleine 17 Prozent davon stammen WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

mittlerweile aus chinesischem Apfelsaftkonzentrat (mit deutlich steigender Tendenz). Das hinsichtlich industrieller Interessen sehr weit gefasste EU-Recht lässt heute allerlei Schindluder zu, wodurch es schwer geworden ist, einen Fruchtsaft wie den von der Omi in dieser Qualität zu finden.

Geschmack braucht keinen Zucker Der einzigartige Geschmack und das feine Aroma ergeben sich aus dem Konglomerat an Apfelsorten, vorausgesetzt, sie sind richtig ausgereift. Dadurch entsteht ein ideales Verhältnis von natürlichem Fruchtzucker und Fruchtsäure. So schlägt Omi’s Apfelstrudel am Getränkesektor ein, wie es sich nicht mal der Opi hätte erträumen lassen. Ob eisgekühlt, pur serviert, als Omisecco, sprich als hitverdächtiges Sommergetränk mit Prosecco oder Sekt serviert, oder als Omi-Wodka, aber auch

Omi-Rum: Die süße Versuchung in flüssiger Form macht sogar den Opi stolz.

Kein Wunder, bei der guten Laune, die der alkoholfreie Apfelstrudel-Fruchtsaft und die alkoholischen Getränke verbreiten, ist auch die Omi voll da und bringt gute Laune.

So wird österreichische Top-Tradition mit einer gesunden Portion Retro gemischt, die für den Erfolg der In-Getränke steht – und das bei einer Zielgruppe, die keine Grenzen kennt. Schließlich sind die wohlschmeckenden Saft-Kreationen bei Alt und Jung beliebt. So auch bei der Mama, dem Papa und auch der Omi und dem Opi selbst ... Die Omi ist für alle da und hat sie lieb.

OMI’S APFELSTRUDEL www.omis-apfelstrudel.at 55

FOOD & BEVERAGE

Walter Grüll in seinem Element: Es gibt insgesamt 27 Störarten weltweit. Von dem Albino-Stör hat Grüll einige wenige in seinen Teichen schwimmen.

AUSSERGEWÖHNLICHE Produzenten im Porträt

Perlentaucher

WEISSER KAVIAR WIRD ALS DAS LUXUSGUT SCHLECHTHIN GEHANDELT. EIN FISCHZÜCHTER IN SALZBURG MACHT VOR, WIE DAS EINZIGARTIGE PRODUKT NACHHALTIG ENTSTEHEN KANN. Text: Alexandra Nemeth, Fotos: Werner Krug

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in Fischzüchter, der nur ungern seine Tiere schlachtet und der Kaviar nicht produziert, um reich zu werden? Gibt es so was?

Ja, und auch noch erfolgreich als einzigen Störkaviarproduzenten Österreichs. Mit seinem familiengeführten Fischhandel in Grödig, 20 Kilometer südlich von Salzburg, trifft der bald 51-jährige Walter Grüll den Puls der Zeit. Der Profi weiß: Kaviarpreise steigen, während die Qualität der luxuriösen Delikatesse – häufig aus Russland und dem Iran stammend – immer mehr den sprichwörtlichen Bach hinuntergeht.

Diesen Trend erkannte Grüll, selbst ernannter Fischflüsterer und erfolgreicher Unternehmer, rechtzeitig, als er vor etwa 20 Jahren ins Kaviargeschäft einstieg. Dabei züchtete er auch von Anfang an die besonderen Albino-Störe, deren Kaviar einen Kilopreis von bis zu 65.000 Euro am Weltmarkt erzielt. Aber Profit war es nicht, der ihn ins Kaviargeschäft trieb. Vielmehr reichte die einfache Frage eines Kunden, warum man zwar Fische verkauft, aber keinen Kaviar, um sich näher mit dem Luxusprodukt zu beschäftigen. Und nicht nur zu beschäftigen,

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sondern auch seine Leidenschaft zu einem heute guten Geschäft zu machen. Der Profit ist zweitrangig. Vielmehr zählen bei ihm die Leidenschaft, Hingabe und Liebe zu den Tieren. Alles hat in der heimischen Badewanne im zarten Alter von 14 Jahren angefangen, als er Forellen in der Waschküche züchtete. Zwar hatte die Frau Mama keine Freude damit, aber das war dem fischliebenden Walter damals herzlich egal. Seitdem hat er sich ein umfassendes Know-how im Bereich Fischzucht und in späterer Folge Kaviarherstellung angeeignet.

Saiblinge und Lachsforellen, die zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

Hier fokussiert sich der charismatische Züchter nicht nur auf die Fischeier und Filets. Bei Grülls wird alles verarbeitet.

Von Fischpesto über Störverhacktes bis zu Handtaschen – seine Produktpalette kennt keine Grenzen. Doch nicht nur die Vielfalt sorgt für den großen Erfolg des Salzburger Unternehmens.

Das Geheimnis seiner Produkte: Sie sind immer frisch und da Walter Grüll keinen Wert auf Profitmaximierung legt, wie manche seiner Konkurrenten, gibt er den Tieren Zeit und hält das Stresslevel Viele Fische im Teich seiner Tiere gering. Schließlich kommt Bei Grülls, in der Zucht Hellbrunner Allee, „bei einem schlechten Umgang mit den tummeln sich in zahlreichen Teichen über Fischen kein exzellentes Produkt“ heraus. zehn Arten von Stören, darunter auch Das liegt dem Züchter am Herzen und das die exklusiven Albino-Störe, Forellen, spiegelt sich auch in der Qualität seiner Produkte wider. Allerdings war aller Anfang schwer, und „wer plant, mit Kaviarproduktion reich zu werEin Kilo des weißen Kaviars den, der muss in den ersten paar Jahren ordentlich einstecken“, sagt erzielt im Einzelfall am WeltGrüll. Denn die erste Zeit musste er markt bis zu 65.000 Euro. sich das Wissen selbst aneignen. Da nutzt es nichts, wenn man versucht, andere Kaviarproduzenten

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1 Weiße Pracht: Die Störe aus der Zucht von Walter Grüll 2 Präzise Arbeit: Zuerst wird der Stör-Kaviar aus den Bauchsäcken der Tiere entfernt 3 Gründlichkeit ist das A und O: Waschen ist wichtig 4 Eile ist geboten: Der Kaviar muss innerhalb von 20 Minuten weiterverarbeitet werden, sonst wird er pampig 5 Durchgesiebt: So wird der Kaviar ein weiteres Mal gereinigt 6 Ganz genau hingesehen: Das Team sorgt für ein lupenreines Produkt 7 Geschmackvoll: Dem Kaviar wird noch eine Prise Salz beigemengt 8 Ab an die Kundschaft: Nun wird der Kaviar in Dosen verpackt.

aus dem Iran oder Russland zu kontaktie- wird der Kaviar während der Verarbei- hat, ein Kilo des cremigen, aromatischen ren. „Viele halten ihr Wissen unter Ver- tung auf Eis gelegt. Nachdem der Kaviar weißen Kaviars, den er für 15.000 Euro schluss, so musste ich mir das Know-how gründlich gewaschen wurde, wird er ge- pro Kilogramm verkauft. Bezüglich des selbst anlernen.“ Wichtig ist zu wissen, salzen. Die Gesamtmenge an Salz beträgt Geschmacks, sagt Walter Grüll, „muss dass ein Stör erst im Alter von circa 14 am Ende 3,5 Prozent der gesamten Menge man dieses hervorragende Produkt selbst Jahren die erste Ovulation hat und un- Kaviar. Das ist die Mindestmenge, die man einmal gekostet haben, denn für jeden erbedingt der zweite Eisprung abgewartet braucht, um Kaviar haltbar zu machen. geben sich andere Nuancen, da Geschmäwerden muss. „Dabei laicht der Stör in Ge- Nach dem Wiegen kommt das kostbare cker eben verschieden sind.“ fangenschaft nicht ab, sondern resorbiert Gut in Döschen. Die Produktion erfolgt die gallertartige Flüssigkeit im Körper. zu einhundert Prozent händisch. Etwas, Kundenbindung à la Grüll Weitere zwei bis vier Jahre später kann worauf Grüll besonderen Wert legt: Wenn Nicht nur werden die frischen Produkte in man dann Kaviar in höchster Qualität ein Mitarbeiter mal einen schlechten Tag dem familiengeführten Geschäft vor Ort ernten.“ Dabei schlachtet Walter Grüll sei- hat, „wird er nicht zur Kaviarproduktion verkauft. Grüll achtet besonders darauf, ne Tiere nicht nach Gefühl, sondern stellt eingesetzt. Ich bin zwar nicht esoterisch dass potenzielle Kunden die Produktionsvorher mithilfe eines Tierarztes per Ultra- veranlagt, glaube aber, dass diese negati- abläufe selbst erfahren. Auch für Gastroschall fest, ob ein Weibchen genug Eier ve Energie auch das Produkt beeinflussen nomen und Köche von wertvollem Interesim Bauch hat. Weiters entnimmt er eine kann.“ Anscheinend hilft’s, denn Kunden se, denn der Trend geht zu regionalen und kleine Gewebeprobe mittels eines minima- reisen aus ganz Österreich an, um die frischen Produkten. Deshalb bietet er die len Schnittes auf der Bauchdecke. Wenn Delikatesse in Döschen mit nach Hause Möglichkeit, selbst das eigene Döschen Kader Kaviar dann reif ist, kommt der Fisch zu nehmen. Dabei war das Teuerste, was viar zu produzieren, mit fachmännischer für weitere acht Wochen „zum Auswas- er jemals in seinem Geschäft verkauft Hilfe vom Meister persönlich. „So erleben sern“ in ein Extrabecken mit glasKaviarfans nicht nur unsere Phiklarem Wasser, damit er sich von losophie hautnah, sondern wissen dem Stress der Prozedur erholen um die Bedeutung des Produktes.“ Die Produktion bei kann. Erst dann, wenn der Chef das Doch nicht nur den weißen Kaviar Walter Grüll läuft zu einhundert O. K. gibt, wird er geschlachtet und verkauft Grüll. Man bekommt eine innerhalb kürzester Zeit weiterver10-Gramm-Dose Störkaviar schon Prozent händisch. Und das arbeitet. Kaviar sollte innerhalb von um 20 Euro oder 100 Gramm Fonur von Mitarbeitern, die gut 20 Minuten verpackt werden, da rellenkaviar um unter zehn Euro. er, wenn er zu lange an der freien Grüll liegt mit dieser Philosophie drauf sind.

Luft liegt, pampig und zu einer unvoll im Trend, da Gastronomen und genießbaren, gallertartigen Masse Köche zunehmend wissen wollen, wird. Dabei ist darauf zu achten, dass der wo ihre Produkte herkommen. Weiteres Kaviar während der gesamten Zeit kühPlus: Grüll sorgt auch für den nachhaltiler als Zimmertemperatur bleibt. Deshalb gen Bestand des wertvollen Störs.

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IST CONVENIENCE EINE FRAGE DER BEQUEMLICHKEIT ODER EINE EINFACHE KOSTEN-NUTZEN-RECHNUNG? DIE ANTWORT IST VERPACKT ZWISCHEN DEM ANFÄNGLICHEN HEILSBRINGER UND DEM HEUTIGEN REITER DER APOKALYPSE. Text: Katharina Wolschner

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ie Convenience-Dose der Pandora, dem Verhungern bewahren – und damit war und mehr als Würze für Suppen und aus der heute munter panierte wurde er zum Pionier der heutigen Speisen verwendet wurde. Und aus dieser Schnitzel, Tiefkühlgemüse und Babynahrungshersteller. Dass er zudem Idee entstand es, das ultimative Produkt, Ravioli schnell servierbar quellen, einen chemischen Zusatz, mit dessen Hilfe das seit 1908 sinnbildlich für Convenience öffnete sich früh. Bereits 1750 wurden in man Brot backen konnte, ohne auf die steht: der Fleischbrühwürfel von Maggi.

England kleine getrocknete Würfelchen leicht verderbliche Hefe angewiesen zu sein, mit Fleischextrakt an den reisenden in seinem Labor zusammenbastelte, rundet Eine Waffe schießt nicht von selbst Gentleman gebracht. Justus von Liebig, die Sache ab. Heute nennen wir es schlicht Warum die Geschichte zur Entstehung deutscher Chemiker und Pionier der Backpulver. Das neue Wundermittel fand von Convenience? Damit klar wird, dass Lebensmittelforschung, perfektionierte und seinen Durchbruch allerdings erst durch die Entwicklung einfach handzuhabender vor allem industrialisierte in weiterer Folge den Apotheker August Oetker, der nach und gebrauchsfertiger oder vorbehandelter und etwa 100 Jahre später dieses Verfahren zweijähriger Tüftelei 1893 „Backin“ auf Produkte nicht aus dem Hirn eines um die gepresste Fleischware. Eigentlich als den Markt brachte. Das Besondere – teuflisch denkenen Marketingfuzzis Heilmittel mit dem Namen „Fleischinfusum“ neben der Tatsache, dass keine Hefe mehr entsprungen ist. Sondern kluge Köpfe für Choleraerkrankte 1852 hergestellt und gebraucht wurde: Es war in der genauen haben sich dem Bedürfnis der Menschen in wenigen Apotheken in München nach sicheren Lebensmitteln, vertrieben, revolutionierte diese weil weniger schnell verderbbar, DEN QUALITÄTSMASSSTAB MUSS Erfindung die Denkweise über die auch erschwinglich sind, JEDER FÜR SICH SELBST ANLEGEN. angenommen. Und damit klar wird, Nahrungsmittel, als der deutsche Ingenieur Georg Christian Giebert dass Convenience per se nichts ABER TÜTE-AUF IST DEFINITIV KEIN 1862 von Liebig die Lizenz zur Böses ist. Es ist lediglich die Frage, SINNVOLLES BETRIEBSKONZEPT. wie man Convenience für sich Großproduktion in Uruguay erhalten hatte. Weltweit wurde von selbst einsetzt. Wenn wir einmal Fray Bentos aus „Liebigs Fleischextrakt“ Menge abgepackt, die ein Pfund Mehl für Schnellimbisse und Fast-Food-Ketten, verschifft. Der Gedanke von Liebig war das Treiben benögt. Warum genial? Weil die Fertig­p rodukt-Ikonen der heutigen dabei ein hehrer: Er wollte der ärmeren in der damaligen Zeit kaum ein Haushalt Zeit, aus dem Spiel nehmen, kann für Bevölkerungsschicht die Möglichkeit bieten, eine Waage sein Eigen nennen konnte. Und, jeden anspruchsvollen Gastronomen sich auch anständig ernähren zu können hurra, die Gams, der Absatz war reißend. Tüte-auf-und-gut-Isses kein sinnvolles und das zu geringeren Kosten. Zumindest Zur etwa selben Zeit begab sich auch der Betriebskonzept sein. Eigentlich sollte in Relation zu den Frischprodukten. Aus Müllersohn Julius Maggi auf die Suche jeder, der sich Koch nennt, nicht einmal gleichem Antrieb brachte er die „Suppe nach schnellen, einfachen Lebensmitteln daran denken. für Säuglinge“, wie Liebig es nannte, auf und brachte 1886 die ersten kochfertigen Wobei sich die Möglichkeiten seit dem den Markt. Sein Beitrag zu dem Thema: Suppen aus Erbsen- und Bohnenmehl in ersten Suppenwürfel dramatisch gesteigert Wie kann man Neugeborene, deren den Handel. Zudem machte er sich das haben. Heute sind etwa 87 Prozent aller Mütter keine Muttermilch geben oder „Liebigs Fleischextrakt“ zunutze, das trotz Lebensmittel, die im Handel erhältlich die sich keine Amme leisten können, vor aller Versuche relativ teuer geblieben sind, bereits in irgendeiner Weise WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

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DAS ZIEL MUSS DIE KUNDENZUFRIEDENHEIT SEIN. DIE SACHE MIT DEM IN-DEN-SPIEGELSEHEN IST DABEI ABER AUCH NICHT AUS DEN AUGEN ZU VERLIEREN.

vorab behandelt worden und somit in die Zu 15 Prozent vorverarbeitet und als Kategorie Convenience einzuordnen. Ein „küchenfertig“ einzuordnen. Prinzipiell C&C-Markt führt durchschnittlich 830 ist die Handhabe, dass, je teurer und Artikel alleine im Tiefkühlkostsortiment. edler ein Lebensmittel ist, desto häufiger Der Gesamtabsatz in Deutschland für wird es in seiner Grundstufe, also als gekühlte Feinkostsalate lag im Zeitraum Rohprodukt, eingekauft. zwischen Juli 2011 und Juni 2012 bei Sollte man aber nicht ganze Rinder211,4 Tonnen bei einem Umsatz von hälften selbst zerlegen oder den Bund 790,6 Millionen Euro. Was beweist, dass Karotten vom Feldesrand direkt in die Küche aus dem Wunsch, ein Bedürfnis zu befriedigen, binnen 100 Jahren ein veritables Business geworden ist.

AUFGEWÄRMTE REALITÄT: DIE Per Definition sind heute VERWENDUNG VON 80 PROZENT Convenience-Produkte Lebensmittel, FERTIGPRODUKT-WARE KANN 30 die einen höheren Bearbeitungsgrad als Rohware aufweisen und durch PROZENT WENIGER PERSONAL bestimmte Verfahren haltbar KOMPENSIEREN. gemacht werden. Ausnehmen kann man dabei Produkte wie Wurst oder Räucherlachs, da diese keine mitsamt Erde und Grün bekommen, dann, Rationalisierung darstellen, sondern richtig, kauft man ebenfalls Convenience. zur Profilierung der Qualität beitragen. Zwar wäre es löblich, dieser hohen Kunst Nach der eng gefassten Convenience- der ausschließlichen Verarbeitung von Be­schreibung ist es auch de facto nicht Rohware – nicht Frischware, denn das möglich, weder in einem Landgasthof kann Convenience auch sein – zu frönen. noch in einer 3-Sterne-Küche, ohne Aber es ist Fron, das zu erwarten.

Aus zwei einfachen Gründen: Die Convenience-Produkte auszukommen.

Denn Butter, Senf oder auch Olivenöl Qualität der Waren ist mittlerweile müssen Convenience zugerechnet werden. einfach gut. Auch wenn sie vorab geputzt Und diese drei Produkte stehen sogar oder zerteilt wurden. Und: Wer kann auf der 100-Prozent-Stufe, da sie zum es sich heute noch leisten? Nicht falsch sofortigen Verzehr geeignet sind. Auch verstehen, wir finden die Vision von den wenn einige Küchenchefs wie Daniel kleinen Küchenburschen, die den ganzen Patterson vom 2-Sterne-Restaurant Coi in Tag nur für Kost und Logis dankbar in San Francisco die Butter für das Brot beim der Küchenecke sitzen und Kartoffeln Amuse selbst erzeugen. Es glaubt doch waschen und schälen auch märchenhaft. niemand, dass er diese Butter auch für das Aber leider ist diese Mär ausgeträumt. Das normale Kochen verwendet. Oder Mehl. zeigt die Statistik: Die Zahl der Lehrlinge WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

hat sich in den vergangenen acht Jahren fast halbiert. Zählte der Deutsche Hotelund Gaststättenverband 2006 noch 42.857 Ausbildungsverträge, waren es im vergangenen Jahr noch 23.029.

Zudem wurden dem Bundesinstitut für Berufsbildung zufolge 48 Prozent der KochAusbildungsverträge im Jahr 2012 vorzeitig gelöst. Dieser rasante Personalschwund ist fruchtbarer Boden für Convenience.

Denn greift ein Betrieb auf 80 Prozent Convenience-Ware zurück, können so auf der Personalseite bis zu 30 Prozent eingespart beziehungsweise aufgefangen werden. Keine grandiose Vorstellung, aber leider Realität. Wer kein Personal hat, muss gangbare Optionen finden.

Und wieder nein, hier ist nicht die Rede von Einmal-aufwärmen-Danke.

Daher scheint es wichtig, explizit für die Spitzengastronomie eine eigene Definition von Convenience zu finden oder eine Vereinbarung zu treffen, bis zu welchem Grad Convenience in der gehobenen Gastronomie vertretbar ist.

Selbermacher vs. Shopaholics Für Alain Ducasse und 14 seiner fran­ zösischen Kochkumpanen, darunter Paul Bocuse und Anne-Sophie Pic, lautet die Antwort: Convenience ist gar nicht zu verwenden. Und so hat er im letzten Jahr ein Qualitätssiegel für Restaurants ins Leben gerufen, mit dem Betriebe ausgezeichnet werden, die gänzlich darauf verzichten. Nach welchen Kriterien er Convenience definiert, hat er dabei aber nicht erwähnt.

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WACHTELEI LERNT SCHWIMMEN Heurigen-Sauerrahmsuppe, Wachtelei, Kataifi-Teig von Vitus Winkler

BÄRLAUCHÖL CONVENIENCE-STUFE: 100 %

KATAIFI-TEIG CONVENIENCE-STUFE: 30 %

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Die Heimat österreichischer Spezialitäten.

Ein möglicher Konsens – vermutlich auch für Ducasse – ist: Produkte, deren Herstellung die Arbeitszeit und die Personalkosten sprengen würden und die bereits fertig zu erwerbende Covenience-Ware in ihrer Qualität nicht übertreffen würden, sind legitim. Was auf Olivenöl, Tomatenmark, Maracuja-Mus, Pralinenhohlkörper und Ähnliches zutrifft. Kein Restaurant wird diese Produkte selbst herstellen. Das wäre nämlich nicht nur aus kaufmännischer Sicht ein voller Jump ins unrentable Fettnäpfchen.

Um die Frage „Make or Buy“ allerdings sinnvoll beantworten zu können, ist es individuell unumgänglich, eine Vollkostenrechnung zu erstellen, die Personal-, Waren-, Reinigungs- und Abfallkosten inkludiert. Ist die Kauf-Variante die deutlich besser finanzierbare und zweckmäßigere, sind Clean-Label-Produkte allen anderen vorzuziehen. Diese sind ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe, was in Anbetracht der kommenden Kennzeichnungspflicht Ende des Jahres von den meisten Großlieferanten bereits angeboten wird.

Ebenfalls vertretbar sind Waren bis zur ConvenienceStufe 30 bis 50 Prozent. Die Zeitersparnis, die diese Convenience-Produkte mit sich bringen, also die Dauer, in der die Grobarbeiten und Vorproduktion hätten stattfinden müssen, kann zu Besserem genutzt werden: nämlich zu der Veredelung der Convenience-Produkte und somit sogar für ein höheres Qualitätsniveau. Denn erst ab „pfannenfertig“ ist die Kreativität nicht mehr gefragt – wer sich auf diese Stufe einlässt, der schließt einen Pakt mit dem Teufel.

Oder doch nicht? Nein. Denn hier ist man an dem Punkt: unternehmensabhängig. Cateringbetriebe sind oftmals auf spezialisierte und hochwertige Zulieferer angewiesen.

Und greifen gerne zu, da die pyramidenförmigen Sülzchen, mehrschichtigen Mousse-Terrinen und kleinen Röllchen erstens eine angeschriebene Zubereitungsdauer von 45 Sekunden haben und deren Qualität den Verbrauch

Kaisern e r r a m h sc

fixi&ifertig

Traditionell mit geschlagenem Eischnee hergestellt, gerissene Stücke, vorgebacken.

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TIEFKÜHLKOST WEINBERGMAIER GmbH, Leopold-Werndl-Str. 1, A-4493 Wolfern Tel. +43 (0) 7253/7691, Fax DW 25, office@weinbergmaier.at, www.weinbergmaier.at Ein Unternehmen der VIVATIS Holding AG

WAIDMANNSHEIL von Rolf Straubinger

TK-ERBSEN CONVENIENCE-STUFE: 30 %

www.bit.ly/waidmannheil

EINEN FEHLER DARF MAN NICHT BEGEHEN: CONVENIENCE IN SEINER ÜBERSETZUNG, NÄMLICH BEQUEMLICHKEIT, FÜR BARE MÜNZE NEHMEN.

rechtfertigt. Zudem werden viele Gerichte aus diesen Groß-Manufakturen auch speziell für den jeweiligen Kunden kreiert – mit dem Unterschied am Ende, dass der Zulieferer die gewünschte Qualität in der gewünschten Menge um einen wesentlich geringeren Preis herstellen kann.

Ein weiterer nicht zu unterschätzender Vorteil in der Verwendung von Convenience liegt in den HACCP-Regelungen. Diese werden nämlich zum Teil auf den direkten Hersteller vorverlegt. Höchste und gesicherte Hygienestandards müssen in Bezug auf Inhaltsstoffe, Bearbeitung und in der Logistik der haltbaren Warendistribution garantiert sein.

Heilige oder Hure?

Man sollte sich an dieser Stelle allerdings nicht heiliger machen, als man ist. Die Gefahr der Scheinheiligkeit ist dabei zu groß. Wenn die Waren nicht inhouse hergestellt wurden, aber einen wesentlichen Bestandteil des Gerichtes ausmachen, dann sollte das für den Gast deutlich gemacht werden. Die Pasta ist von einem kleinen Herstellerbetrieb in der Nähe, von dem Sie wissen, wo er

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seine Zutaten bezieht? Dann sagen Sie es. Das Marshmallow für die Petits Fours ist von dieser kleinen Manufaktur in Hessen? Label it! Das ist erstens ehrlich und zweitens kann man eben nicht alles selbst machen.

Doch einen Fehler darf man nicht machen: Convenience in seiner wortwörtlichen Übersetzung, nämlich Bequemlichkeit, für bare Münze nehmen (oder diese daraus ziehen). Das darf Convenience nur in der privaten Küche der Endverbraucher. Im Fine-Dine-Bereich bezahlt der Gast nicht dafür, dass fertig abgepackte Vakuumbeutel nur noch im Wasserbad auf Temperatur gebracht werden. Convenience-Produkte bieten die Möglichkeit, der Küche durch effizienteres Zeitmanagement eine quali­ tative Wertsteigerung zu geben und sind in einem gewissen Maß eine Krücke in personalschwachen Zeiten. Aber wer diese Krücke zu seinem Steckenpferd und in weiterer Folge zur tragenden Säule seines F&B-Konzeptes macht, der verwandelt das potenzielle Hilfsmittel und den ehemaligen Heilsbringer in den vierten Reiter der Apokalypse. Und der steht für Niedergang.

In diesem Fall der Kochkultur.

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KIRSCHE

Valrhona Ivoire/Kokos/Zimt von Marco Akuzun

KOKOSFOND CONVENIENCE-STUFE: 50 %

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WIBERG Cuisine setzt neue Maßstäbe in der Großküche und glänzt neben den bestehenden Produktgruppen wie Kräuter, Gewürze, Suppen, Saucen, Essige und Öle mit zahlreichen Innovationen: NEU IM SORTIMENT ❚ Würzmischungen für jede Anforderung – Barbecue Würzung, Fleisch Würzung Universal, Grillgeflügel & Hackfleisch Würzung ❚ Currywurst-Package mit individueller Saucen- und Schärfewahl ❚ Bunte Panade – Mischung aus bunten Bröseln für farbliche Abwechslung ❚ Eihülle für verbessertes Handling ❚ Knuspana Panade – fettummantelte Brösel für optimale Ergebnisse bei panierten Gerichten

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Bester Geschmack, gelingsichere Rezepturen und bedarfsgerechte Verpackung – das alles ist WIBERG Cuisine!

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

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Saures Milieu WIESO EIN ESSIGEXPERIMENT AUCH IM KLEINEREN RAHMEN DER GASTROKÜCHEN SINNVOLL IST UND WIE SICH DAS GEHEIMNIS UM DIE ENTSTEHUNG DER SAUREN AROMENBOMBE LÜFTEN LÄSST – DIE FOLGENDEN SEITEN GEBEN AUFSCHLUSS. Text: Ines Siegl

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ssig ist ein Mythos mit langer Tradition. Seine hochqualitative Produktion grenzt an eine Lebensaufgabe – diese Schlussfolgerung drängt sich unweigerlich auf, taucht man auch nur den kleinen Finger ins saure Milieu. Darum begeben wir uns erst mal zum Anfang.

Traditionsreicher Sauerstoff Als Würz- und Konservierungsmittel war Essig schon in den Küchen der Ägypter, Perser und Babylonier unabkömmlich. Die ältesten Spuren, die Essig in unserer Kulturgeschichte hinterlassen hat, sind sage und schreibe 10.000 Jahre alt. Auch die heilende Wirkung des Essigs war bereits zur Zeit des Griechen Hippokrates bekannt – vor allem bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden setzte der Urahn der modernen Medizin auf das saure Wässerchen. Die Römer hatten mit ihrer „Posca“ genannten Mischung aus Wasser und Essig eine frühe Form des Genießbarmachens von Wasser in petto,

das nicht unbedingt mit heutigen Trinkwasser zu vergleichen ist. Kein Wunder also, dass die Begeisterung um die mysteriöse Flüssigkeit, die bei längerer Lagerung anstelle von Most, Wein, Bier und Fruchtsäften aus Fässern und Flaschen sprudelte, auch im Mittelalter anhielt. Der Unterschied zu den vorangegangenen Epochen: Kräuterschwester Hildegard von Bingen und gleichgesinnte Heilkundler wie Nostradamus verfeinerten ihren Essig mit Preziosen aus den Heilkräutergärten und bereicherten den Essig so mit neuen Aromen und Wirkstoffen. Vor allem in Zeiten der Pest baute man auf die antiseptische und entzündungshemmende Wirkung des natürlichen Heilmittels. Eine frühe Hochburg der Essigproduktion war das französische Orléans, wo sich ab 1394 Weinessigerzeuger zusammenschlossen.

Was sie mit heutigen Essigproduzenten gemeinsam haben: Die Details und Hintergründe der Produktion wurden streng unter Verschluss gehalten.

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Dem Mythos auf der Spur War schon früh klar, dass die Entstehung von Essig Hand in Hand mit dem Auftreten bestimmter Mikroorganismen vonstattengeht, musste noch viel Zeit vergehen, bis Louis Pasteur ab 1861 das Prinzip der Veressigung wissenschaftlich erklärte. Somit machte er aus der ein wenig ans Glücksspiel erinnernden Essigerzeugung einen nachvollzieh- und steuerbaren Prozess. Viele vor ihm hatten sich schon daran versucht, aber der gute Louis brachte es auf den Punkt: Essig entsteht durch das Resultat aus zwei verschiedenen, aufeinanderfolgenden Fermentationsprozessen durch lebende Organismen. Im ersten Schritt entsteht durch alkoholische Vergärung von Zuckerlösungen mittels Hefen Wein. Im zweiten Schritt wird der gewonnene Wein durch fermentative Versäuerung mittels Essigbakterien in Essigsäure verwandelt. Der Alkoholgehalt der Ausgangsflüssigkeit wird dabei in etwa im selben Maße zu Essigsäure fermentiert, sprich: Alkoholgehalt ist (fast) gleich Essigsäuregehalt. Diese Entdeckungen Pasteurs waren der Startschuss für die industrielle Essigproduktion. Die brachte ganz nach den Ansprüchen vieler Produzenten – schnell und profitabel – nun kulinarisch nicht nur Rühmliches in die Küchen der Neuzeit. Umso erfreulicher, dass die letzten Jahrzehnte eine regelrechte Essigrenaissance mit sich brachten und sich Produzenten, die dem sauren Wässerchen mit Leib und Seele verfallen sind, mit ungeahnt hochqualitativer Sortenvielfalt übertreffen.

Enger Kreis der Spitzenproduzenten Zu diesen Verfechtern des innovativen neuen Zugangs zum Thema Essig, der traditionelle Methoden mit modernen kulinarischen Ansprüchen verbindet, können sich nur wenige zählen. Alois Gölles von der Manufaktur für edlen Brand & feinen Essig weiß, warum: „Schauen Sie sich an, wie viele Winzer es gibt, wie viele Schnapsbrenner, und im Gegensatz dazu, wie viele Essigbrauer in Österreich vertreten sind – die Zahl wird immer kleiner, bis knapp 20 Essigproduzenten übrig sind. Das sagt alles.“ Dieser Umstand liegt in erster Linie daran, dass das Essigbrauen ein klassisches Handwerk ist, das sich nicht von heute auf morgen erlernen lässt, viel Ausprobieren und Experimentieren beinhaltet. Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof in der Pfalz verbindet seit 30 Jahren den traditionellen

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Zugang zum sauren Milieu mit Produkten höchster Güte und bringt es auf den Punkt: „Beim Essigbrauen geht nichts schnell – alles braucht seine Zeit.“ Wer dennoch eigene Gehversuche in der Essigherstellung wagen möchte, sollte gut abwägen, ob eine Essigproduktionsanlage sinnvoll ist. Essig-Direktvermarkter Erich Hirmann, erklärt wieso: „Wir produzieren im Südburgenland zwischen 15.000 und 20.000 Liter Essig mit einer Anlage, die das Submersverfahren anwendet. Bei diesen Mengen ist eine Anschaffung sinnvoll, jedoch muss man für eine 300-Liter-Anlage rund 11.000 Euro rechnen.“ Weit günstiger ist der Heim Essig Brauer von Erwin Gegenbauer. Der Essig-Idealist vom Wiener Naschmarkt bietet mit dem 745-Euro-Tool, dessen Funktionsweise auf dem traditionellen Buchenspanverfahren mit zeitgemäßen Erfahrungswerten beruht, ein Komplettpaket mit Alkoholmessgerät und Säureanalyse-Set. Essigerzeugung in der Spitzengastronomie?

Dass der Selbstversuch für Gastronomen auch ohne Essigproduktionsanlage viel Positives mit sich bringt, weiß Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. Gerade arbeitet er mit seinem Team um Sous Chef Tobias Wussler am selbst gemachten Holunderblütenessig – die Essigmutter dazu kommt von der Nachbarin und ist 20 Jahre alt: „Das gemeinsame Ausprobieren ist spannend und auch wichtig für die jungen Köche. Natürlich ist es nicht sinnvoll, die komplette Produktion aller verwendeten Essige anzustreben. Aber mit dem Ausprobieren blickt man hinter die Abläufe und die Wertschätzung gegenüber den Produzenten wächst.“ Dem pflichtet auch Josef Floh aus der Gastwirtschaft Floh bei und ergänzt: „Der Austausch mit den Produzenten – in meinem Fall Gegenbauer und Pecoraro – ist darüber hinaus ein sehr inspirierender.“ Wie inspirierend, darüber durften sich die Teilnehmer des Koch.Campus 2013 freuen, als Josef Floh eine aus Erwin Gegenbauers Essigmanufaktur stammende Essigmutter im Zuge einer performanceartigen Sinnesreise in gebackener Form auf die Gaumen seiner Kollegen brachte. Nachsatz Floh: „Ich wollte damit etwas Innovatives präsentieren.“ Dass es sich dabei um ein Produkt rund um den Essig handelt, der seit 10.000 Jahren mit der Kulturgeschichte des Menschen verwoben ist, zeigt, dass Innovationspotenzial nichts mit Neuheit zu tun haben muss, sondern mit einem neuen Blick auf Bestehendes befeuert wird.

Ohne die Essigbakterien mit dem Familiennamen Acetobacter geht erst mal gar nichts im sauren Business. Ihre Spezialität: Ethanol, also Alkohol, unter Lufteinfluss in Essigsäure verwandeln. Darüber hinaus zeichnet die kleinen Verstoffwechsler aus, dass sie im ungestörten Wachstum ziemlich anhänglich sind und sich untereinander zu einer gallertartigen Masse verbinden, die dann als Essigmutter bezeichnet wird. In naturtrüben Essigsorten lässt sich die launige, weil empfindliche Mutter aller künftigen Essige mit einem Stückchen Hefebrot oder einem Löffel Honig und reichlich Luftzufuhr auch selbst züchten.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, greift auf Essigbakterien in Reinkultur zurück, die es im Fachhandel zu kaufen gibt. Eine kräftige Essigmutter kann sehr alt werden, wenn die richtigen Bedingungen herrschen, denn sie mag es nicht zu kalt und nicht zu warm, verträgt keinen Schwefel und braucht immer ausreichend Sauerstoff.

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VERFAHREN Die alkoholische Ausgangsflüssigkeit wird mit Essigbakterien der Essigmutter geimpft und die damit eingeleitete Essigbildung in offenen Kesseln, Bottichen oder Fässern sich selbst überlassen. Ist der Alkohol vollständig zu Essig oxidiert, wird er abgelassen und zumeist noch weiter in Holzfässern gelagert, bis er zur Anwendung abgefüllt wird.

Ergebnis: Diese Methode lässt sich nicht besonders gut steuern und ist daher auch anfällig für Fehlgärungen.

Rundpumpenverfahren bzw. Fesselverfahren Die zu veressigende Flüssigkeit oder Maische rieselt in einem zylindrischen Behälter über eine schwammige Masse aus Holzspänen, Kunststoffoder Keramikteilchen, auf der die Essigbakterien angesiedelt sind. Währenddessen wird von unten mittels eines Gebläses Luft zugeführt. Die Maische wird so lange in einem Kreislauf über die Holzspäne beziehungsweise das Trägermaterial gepumpt, bis sie nach wenigen Tagen bis Wochen vollständig in Essig umgewandelt ist.

Im Anschluss daran folgt die Lagerung des frischen und daher noch spitzsauren Essigs, der durch die Reifung in Glasballons milder wird.

Ergebnis: Die Essiggärung geht hier schneller als beim Orléans- oder Luxemburg-Verfahren.

Am besten zur Herstellung von qualitativ hochwertigem Essig geeignet.

Submersverfahren Im Unterschied zum Orléans-Verfahren kommen bei diesem weiterentwickelten Oberflächenverfahren Holzspäne zum Einsatz, auf denen die Essigbakterien angesiedelt sind, um die Oxidationsfläche zu vergrößern. Die Fässer werden im Gegensatz zu den unbewegten Fässern beim Orléans-Verfahren regelmäßig gedreht, da nur der Teil der Flüssigkeit, der mit der Luft in Kontakt ist, in Essig umgewandelt werden kann.

Ergebnis: Dieses Verfahren geht schneller als das Orléans-Verfahren, baut aber auch auf dem natürlichen Veressigungsprozess alkoholischer Flüssigkeiten auf, weshalb es zu Geruchs- und Geschmacksfehlern kommen kann.

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Diese Methode kommt ohne jedes Trägermaterial (Späne, Keramikteilchen) aus, da sich die Bakterien direkt in der alkoholischen Maische befinden. Über einen Belüfter wird der gesamte Inhalt des Gärtanks permanent mit feinsten Luftbläschen versorgt, damit die Bakterien, die Luft zum Arbeiten brauchen, in jedem Teil des Tanks ausreichend Sauerstoff bekommen. Die Dauer der Essigherstellung reduziert sich dadurch auf rund 24 Stunden. Darauf folgt die Lagerung und Reifung des Essigs.

Ergebnis: Die schnellste Veressigungsmethode, wird auch industriell bevorzugt, auch wenn geschmacksintensive, dickflüssige Essigsorten damit nur bedingt hergestellt werden können.

Fotos: Shutterstock, Thomas Dorfer, Michael Wissing/AT Verlag/www.at-verlag.ch

franzosisches bzw. orléans-verfahren

info Der Alkoholgehalt der Ausgangsflüssigkeit entspricht in etwa dem Essigsäuregehalt des Endprodukts. Essig aus dem Handel hat meist eine Konzentration von fünf bis sechs Prozent.

Das brauchen Sie:

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– Essigbildner (säurebeständiges, hygienisch sauberes Gefäß aus Glas oder Edelstahl mit möglichst großer Oxidationsoberfläche; z. B. Demijohn) - 100 ml Essigbakterien zum Impfen - 1 l ungeschwefelten Rot-, Weiß- oder Apfelwein guter Qualität

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In Flaschen Abfüllen, dunkel und kühl aufbewahren.

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ein bis zwei Wochen warten.

info 6

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Während der Essiggärung riecht die Flüssigkeit meist ähnlich wie Klebstoff oder Aceton – das zeugt von der Bildung von Ethylacetat und dem gesunden Wachstum der Bakterien.

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Immer gut aufgestellt mit Nannerl Balsamico-Essigen!

Hochwertiger, weißer Balsamico trifft auf aromatische, ausgesuchte Früchte.

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Saure Vielfalt Alles, was alkoholisch vergärt, kann auch veressigen. Ein Überblick über die Sortenvielfalt des aromatischen Sauerstoffs.

Wird aus vergorenem Honigwein (Met) hergestellt.

Spanische Spezialität, bei der Sherry veressigt wird. Er ist saurer als andere Sorten und erinnert im Aroma meist an Walnüsse, rauchig-salziges Holz und Karamell.

Aus Bier- beziehungsweise vergorener Malz- oder Getreidemaische hergestellt.

Der weiche Malzessig ist in England sehr beliebt.

Aus Reiswein oder fermentiertem Reis. Ein milder Essig, dessen Säuregehalt nur zwei bis vier Prozent beträgt. Der Zuckeranteil fällt dafür höher aus.

Obst und Gemüse werden zu Maische verarbeitet und dann veressigt. Haben die Ausgangsprodukte kaum Fruchtzucker zur Alkoholgärung, kann nachgezuckert werden.

Ausgangsalkohol ist, wie der Name schon sagt, schwefelarmer beziehungsweise schwefelfreier Weiß- oder Rotwein, da Schwefel die Essigbakterien in ihrem Wachstum hemmt oder sie gar abtötet.

Korkender oder gekippter Wein wird für hochwertigen Essig verschmäht, da man diese Fehler herausschmeckt.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

Ausgangslage ist meist Weinessig, aber auch Apfelessig, der durch Zugabe von Kräutern aromatisiert wird.

Aus Molke, die durch die Fähigkeit des Milchzuckers zu saurer Gärung veressigt wird. Ist eine Schweizer Spezialität, die auch in Frankreich und in Österreich hergestellt wird. Enthält neben Essigsäure auch Milchsäure.

Die bekannteste Variante ist der Aceto Balsamico di Modena. Die Ausgangsflüssigkeit wird bei dieser Sorte eingekocht, bevor sie veressigt wird, und danach noch mehrere Jahre lang in Holzfässern gelagert, sodass noch mehr Flüssigkeit durch das Holz verdampft und das Endprodukt hochkonzentriert ist. Aceto Balsamico wird aus eingekochtem Traubensaft hergestellt, jedoch kann man auch Apfel-BalsamEssig, Birnen-Balsam-Essig und Co. nach diesem Prinzip herstellen. Große Temperaturunterschiede – im Sommer sehr heiß und im Winter sehr kalt – sind die wichtigen Grundlagen der Balsamessig-Reifung.

Wird aus stark verdünntem Branntwein oder Agraralkohol hergestellt (Wodka, Rum, Korn oder Whisky aus Zuckerrohr, Zuckerrüben oder Kartoffeln). Weist einen schwachen Eigengeschmack auf und findet in der industriellen Nutzung Verwendung. Ein Beispiel für einen Edelbranntweinessig ist der Zirbenessig.

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MANAGEMENT.

KONZEPT IM PORTRÄT

EAT MY ...

BALLS Inhaber: Salomée Vidal und Jérémie Kanza Idee: Fleischbällchen für alle, kombiniert mit Beilagen und Saucen, die nach dem Mix&Match-Prinzip individuell zusammengestellt werden können Location: Ladenlokal in der Rue Saint-Maur 47, im Osten von Paris Eröffnung: 4. Jänner 2014

Lebensveränderung durch gerolltes Hackfleisch: wie zwei Pariser Twens ihren Alltag und den der französischen Hauptstadt-Foodies mit einem Griff in die Kindheitserinnerungskiste gehörig auf den Kopf stellen.

Text: Ines Siegl

Fotos: Balls

FOOD-KONZEPT Meatballs! So schnell lässt sich das Food-Konzept der Pariser Gastro-Quereinsteiger zusammenfassen. Fünf Rezepturen stehen zur Auswahl: Rindfleisch (mit Petersilie und Zwiebeln), Lamm (mit Cilantro, Kumin und Pinienkernen), Huhn (mit Estragon und Zitrone) und Vegetarisch (Aubergine und Kicher­erbse).

Dazu gibt es nach Wahl Süßkartoffelpüree, Polentacreme, Chicoréesalat mit Zitrusfrüchten, Linsensalat mit Feta und Zucchini sowie Tomaten- oder JoghurtKräuter-Sauce. Wer da noch nichts für sich gefunden hat, könnte mit dem Balls-Sandwich glücklich werden. Das Getränkesortiment reicht von natürlichen Weinen über französisches Bier bis hin zu hausgemachten Cocktails.

PRICING

18 bis 48 EUR

Flasche Wein

1 Teller Balls

9,5 EUR 10 EUR Cocktail

6 EUR Beilagenportion

W

enn eine Fotoagentin und ein Unter­nehmer, der sich auf Apps spezialisiert hat, ihre kulinarischen Kindheitserinnerungen zu einem Restaurantkonzept ummodeln, ergibt das Fleischbällchen für alle, die in Paris auf der Suche nach Wohlgefühl à la Mamas Küche sind. Das Resultat heißt BALLS und ist ein Restaurant im Osten von Paris, in dem ohne Fleischwolf gar nichts geht: Hackbällchen in verschiedensten Ausführungen und individuell gewählter Kombi­nation aus diversen Beilagen und Saucen bringen dort die Nachbarschaft an den Tisch.

Angefangen hat die Geschichte ganz unschuldig: Wenn sie Feierabend haben, kochen Salomée Vidal und Jérémie Kanza gerne. Wie bei so vielen Mitt- und Endzwanzigern, sie ist 26, er 29, sind auch hier Rezepte aus der Kindheit ein Dauerbrenner, die Seele und Körper gleichermaßen satt machen. Beide sind mit Fleischbällchen groß und stark geworden – nach getaner Arbeit in der Kreativbranche wird also gerollt, was das Zeug hält. Das spricht sich auch im Freundeskreis herum und die beiden merken, dass das Ergebnis ihre Freude am fröhlichen Hackfleischformen auf viel Gegenliebe stößt. Ab da – wir schreiben den März 2013 – wird nicht lange gefackelt: „Das Leben ist kurz, also haben wir beschlossen, alles aufzugeben und BALLS zu gründen.“ Als Location kommt nur etwas im aufstrebenden Osten von Paris infrage. Dort wohnen die beiden und kennen Nachbarschaft und potenzielle Klientel ganz genau. Es dauert nicht lange und Anfang Oktober 2013 hat das Projekt auch schon eine Adresse: Rue Saint-Maur 47.

Salomée Vidal sorgt für die Gestaltung des kleinen Ladens, der mit 35 Plätzen – die Bar ist da schon eingerechnet – ein Ort sein soll, an dem sich jeder wohlfühlen kann, einfach aber einladend. „Den Trend, Restaurants wie ein Designmuseum auszustatten, wollten wir vermeiden. Die Qualität der Gerichte und das Gesamterlebnis sind und bleiben unser Fokus“, erklären die Neo-Gastronomen.

Dieser Fokus hat eingeschlagen: Zu Hip-Hop-Klängen mixt und matcht die Klientel die präferierten Hack­ bällchen mit den Beilagen des Begehrs. Fünf einzigartige Balls, eine Sorte davon vegetarisch, fünf verschiedene Beilagen und diverse Saucen sorgen dann mit französischem Bier, hausgemachten Cocktails oder Wein für nonchalante Feierabendstimmung. Und die Seele wird bei der Erinnerung an Mamas Küche auch noch gestreichelt ... Schöner lässt sich aus guten Kindheitserinnerungen kein Geschäft machen!

UMSETZUNG Fleischbällchen kommen im BALLS in verschiedensten Ausführungen, gepaart mit diversen Beilagen, auf die Teller. Mit Fokus auf die Produktqualität hat das Konzept den Pariser Osten im Sturm erobert: Mitte März feierte das Restaurantteam zu Hip-Hop-Beats stolze 165 Kuverts an zwei Tagen. Und zwar mit den hausgemachten Cocktails, französischen Bieren und Naturweinen.

FACTS Plätze: 35 inklusive Bar Größe: 45 Quadratmeter Mitarbeiter: 4 Interiordesign: Salomée Vidal Musikstil: Es wird viel Hip-Hop aufgelegt Zielgruppe: alle Pariser mit Vor­ liebe für Hackfleisch in Bällchenform (die scheinen vor allem zwischen 25 und 35 Jahre alt zu sein)

KONTAKT BALLS www.ballsrestaurant.com WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

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DER HÄRTESTE, ABER AUCH FAIRSTE AWARD IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND: DIE LEADERS OF THE YEAR. SEIT 2010 WERDEN DIE BESTEN KÖPFE DER BRANCHE VON IHNEN GEWÄHLT. IHRE STIMME ZÄHLT AUCH 2014.

Oben von links nach rechts: Birgit Reitbauer | Leonard Cernko | Christian Halper | Jürgen Reidt | Klaus Erfort Kenny Klein | Christoph Strenger und Marc Cinius | Alexander Adlgasser. Unten von links nach rechts: Justin Leone Oliver Scheiblauer | Rainer Becker | Stefan Csar | Harald Irka | Tohru Nakamura | Simon Taxacher | Jan Hartwig

LEADERS OF THE YEAR.

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ckart Witzigmann, Heinz Winkler, Simon Taxacher, Rainer Becker und Christian Halper … Sie alle sind Wegweiser der Gastronomie und Hotellerie. Und deshalb auch mit dem begehrten Titel LEADER OF THE YEAR ausgezeichnet. Durch den von ROLLING PIN ins Leben gerufenen Award werden die besten und kreativsten Branchenvertreter aus Österreich und Deutschland für ihr Engagement geehrt und bekommen jene mediale Aufmerksamkeit, die ihren Verdiensten und Leistungen gerecht wird. Doch es liegt ganz in Ihrer Hand, wer die Chance erhält, eine der begehrten LEADERS OF THE YEAR-Statuen in diesem Jahr sein Eigen nennen zu können.

NOMINIEREN SIE JETZT! IN DIESEN KATEGORIEN KÖNNEN SIE IHRE FAVORITEN AUS DEUTSCHLAND UND ÖSTERREICH NOMINIEREN. • KOCH DES JAHRES • PÂTISSIER DES JAHRES • HOTELIER DES JAHRES • ARBEITGEBER DES JAHRES • GASTRONOM DES JAHRES • BARKEEPER DES JAHRES • SOUS CHEF DES JAHRES • AUFSTEIGER DES JAHRES

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ES LIEGT IN IHRER HAND Sie persönlich sind es, der entscheiden kann, wer nominiert wird und so die Chance auf die Auszeichnung LEADER OF THE YEAR 2014 erhält. Voten Sie für die Vordenker aus Österreich und Deutschland, die ihre Kollegen mit kreativen Ideen motivieren, neue Möglichkeiten aufzeigen und die Branche positiv weiterentwickeln.

NOMINIERUNGSPHASE Ab dem 17. Juni können Sie Ihren Favoriten auf www.leadersoftheyear.com nominieren. Sie können pro Kategorie jeweils einen Wunschleader für Österreich und Deutschland bestimmen. Begründen Sie einfach in kurzen Sätzen, warum der Nominierte den Titel LEADER OF THE YEAR in seiner Kategorie verdient hat. Am 8.

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• SOMMELIER DES JAHRES • MAÎTRE DES JAHRES • CATERER DES JAHRES • F&B-MANAGER DES JAHRES • INSPIRATIONCHEF DES JAHRES • BIERSOMMELIER DES JAHRES • AUSBILDER DES JAHRES • GASTRONOMIEKONZEPT DES JAHRES • ENTREPRENEUR DES JAHRES • LEBENSWERK • AUSLANDSÖSTERREICHER | AUSLANDSDEUTSCHER DES JAHRES

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August 2014 wird die Online-Nominierung geschlossen.

JURYVOTING Das Juryboard, das aus den ehemaligen Gewinnern (alle Juroren finden Sie online auf www.leadersoftheyear.com) besteht, erhält eine Zusammenfassung über die drei Meistnominierten pro Kategorie. Jedes Jurymitglied entscheidet sich dann autonom pro Kategorie für seine Nummer 1, 2 und 3. Die Wertung erfolgt nicht im Plenum, so wird eine gegenseitige Beeinflussung der Mitglieder des Boards ausgeschlossen.

DIE GALANACHT Vor dem Öffnen des Kuverts kennt nur eine Handvoll die Namen derjenigen, die in den unterschiedlichen Kategorien den prestigeträchtigen LEADERS OF THE YEAR-Award verliehen bekommen. Die prunkvolle Gala – für Deutschland am 3. November in München und für Österreich am 18. November in Salzburg – ist dabei ein elitärer Branchentreff, da neben den jeweils drei Nominierten ausschließlich geladene Gäste wie die ehemaligen Gewinner, Nominierten und Repräsentanten der Titelsponsoren vertreten sind.

Heuer unter einem speziellen Motto und in dazu passender Location!

Diese Auszeichnung von KollegInnen für KollegInnen ist einzigartig. Sie haben es in der Hand, wer die Gewinner sein werden. Wir freuen uns auf Ihre Online-Nominierungen.

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MANAGEMENT.

Stilvoll, diskret und sehr persönlich: Der handgeschriebene Brief, den Peter H. Müller, Chefsommelier des Gourmetrestaurants Lerbach, speziellen Gästen widmet, hat einen neuen Trend gesetzt.

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MEALS & MORE WELCHE EXTRAWURST DARF ES DENN SEIN? INNOVATIVE KÜCHENCHEFS SERVIEREN DAS BESONDERE ERLEBNIS ABSEITS DES TELLERS, DAS DEM GAST DEN KOPF VERDREHT. Text: Armin Grasmuck

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ein Wort, kein Pimpamporium. Die neue Kreation serviert Andreas Döllerer äußerst diskret. Menü „Unterjoch“, Menü „Oberjoch“, Menü „Göllüberquerung“. Doch der kulinarische Gipfelsturm wird jäh unterbrochen, noch bevor er richtig begonnen hat. Pranken da wirklich QR-Codes aus der Speisekarte des Gollinger Spitzengastronoms? Diese schwarz-weißen, nur wenig appetitlichen Quadrate, wie sie in der Zeitung stehen, auf Werbeplakaten oder sogar auf riesigen Hauswänden in Metropolen wie London, New York oder Tokio. HightechChiffren im Edelrestaurant, einfach so.

Der Gast mit traditioneller Attitüde führt das Auge achtlos darüber hinweg zu der Buchstabenfolge „Alpin Miso“, dem ersten Gang. Gourmets mit dem Sinn für das Moderne zücken das Handy, scannen den Code und erfahren neue Hochgenüsse. Oder zumindest eine ganze Reihe von wertvollen Geschichten rund um die einzigartige Menüfolge. „Wir wollen unseren Gästen zeigen, wie viel Leidenschaft und Hirnschmalz in so einem Menü steckt“, sagt Döllerer.

Quadratisch, praktisch, lecker. Über den QR-Code lenkt er die Feinschmecker auf multimedialen Pfaden direkt in seine Küche. Mit der neuen Speisekarte und der entsprechenden Applikation erfahren Interessierte etwa, welche Idee hinter jedem WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

einzelnen Gang steht, wie die Speisen handwerklich zubereitet werden und von welchem Hof die Milch geliefert wird. In kleinen Texten, auf Fotos und in Kurzfilmen, die auf dem Mobiltelefon oder am Computer abgerufen werden können. Es ist ein Mehrwert für die Gäste, den der Starkoch sehr gerne serviert.

Rezepte fürs Hirn und Herz Das gewisse Etwas abseits des Tellers, dieser emotionale Leckerbissen für echte Genießer, unterscheidet traditionell die besonderen Restaurants von den guten.

Oder profan ausgedrückt: Die liebevoll verpackte Extrawurst, die der geneigte Küchenchef dem geschätzten Gast kredenzt, macht die hochwertige Menüfolge zu einem außergewöhnlichen Erlebnis.

Im multimedialen Zeitalter sind die Möglichkeiten dieser charmanten Art der Kundenbindung praktisch unbegrenzt. In dem kollektiven Überfluss an Angebot und Information gilt es jedoch speziell in der kulinarischen Branche, das richtige Rezept zu gestalten, das Gaumen, Hirn und Herz des Gasts gleichermaßen beglückt.

Die feinen Speisekärtchen, die seit gut neun Jahren im Steirereck mit jedem Gang serviert werden, sind der Klassiker, der den Besucher beeindruckt. Jede Zutat wird da einzeln beschrieben, die Herkunft der wichtigsten Lebensmittel erläutert.

Und: Jeder Gang hat seine eigene Nummer.

Jahr für Jahr kommen bis zu 100 neue Gerichte dazu. Heinz Reitbauer, der Chef des Wiener Edelrestaurants, hat das Zuckerl für seine Gäste synergetisch perfekt auch multimedial verwertet. Die Nummer, die in der untersten Zeile jedes Speisekärtchens vermerkt ist, kann in ein Formular auf der Internet-Seite des Steirerecks eingetragen werden. Und – Überraschung! – es wird das komplette Rezept des Gerichts samt Fotos und sachdienlichen Hinweisen auf das Mobiltelefon oder den Bildschirm des Computers gezaubert. Das Nonplusultra für Hobbyköche mit der Liebe für die Haute Cuisine.

Die im Wortsinn heißeste und sehr direkte Art, den Gast für ein Restaurant zu begeistern, ist das System iBeacon (beacon = Leuchtfeuer), eine moderne Variante der Funktechnik Bluetooth. In einer Reichweite von bis zu 30 Metern können Gastronome etwaige Passanten auf dem Gehsteig, dem Parkplatz oder in der vorbeifahrenden Straßenbahn schnell und unkonventionell erreichen. Frei nach dem Motto: Happy hour! Komm’ jetzt in unser Restaurant, dann kriegst du das Mittagessen zum halben Preis. Wer möchte, wird fortan immer mit aktuellen Angeboten befeuert, sobald ihn die Wolke des Hauses erreicht. Oder eben nicht. Mit vergleichbarer Kraft wirkt die Methode NFC 85

Mit geschärftem Blick in die nächste kulinarische Dimension: Halten Sie die gegenüberliegende Seite an Ihre Nase und versuchen Sie, durch sie „durchzuschauen“. Ziehen Sie das Heft langsam von sich weg und fokussieren keinen einzelnen Punkt.

Immer durchblicken – und langsam sollte sich ein Bild deutlich im 3D-Effekt abzeichnen. Nein? Dann starren Sie weiter …

(Near Field Communication), die in den US-Metropolen allgegenwärtig ist. In den Fenstern vieler Gaststätten, aber auch auf Werbetafeln, die an anderen Orten platziert sind, wird der potenzielle Kunde mit dem kurzen Hinweis animiert, er möge doch seinen mobilen Empfänger – Mobiltelefon, Tablet oder Blackberry – im Blick behalten. Wenige Sekunden später erscheint der konkrete Speisetipp, ein leckeres Foto oder auch der Coupon, der den saftigen Rabatt für das nächste Menü garantiert.

Dezenter wirkt das multimediale Werben nach dem Prinzip der sogenannten Augmented Reality. Dem Gast, der sich bewusst für ein Restaurant entschieden hat, wird auf moderne und sinnliche Art der Blick für Speisen und Getränke geweitet. Das in der Karte auffällig gestaltete Logo, oft ein Handy in

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Fotos: Darya Farzi, Gerald Rihar | HELGE KIRCHBERGER Photography

Peter H. Müller über den Sommertrend der Gastroszene

Schwarz und Weiß, animiert ihn, das Telefon begleitend in der Hand zu halten. Perfekt arrangierte Fotos oder prägnante Kurzfilme zu jedem einzelnen Gericht machen dem Betrachter schließlich Lust auf mehr.

Die feinste Art, den Gast emotional und individuell zu berühren, ist auch und ganz besonders in der Zeit der technischen Innovationen der Auftritt des Küchenmeisters höchstpersönlich. Ein freundlicher Gruß oder die fachkundigen Worte zu der Grundidee des Menüs, speziellen Kochtechniken und der Qualität der Lebensmittel behalten die Bedachten oft über Jahre im Hinterkopf. Natürlich klingen auch charmant bis witzig vorgetragene Anekdoten aus dem bunten Gastronomenleben als perfekte Begleitmusik in den Ohren der Feinschmecker. Ein Gefühl aus Freude und Stolz lösen die Servietten aus, die im Hangar-7 für Stammgäste angefertigt werden. Auf jedem Exemplar ist der Name des speziellen Kunden eingestickt. Wird er zum Menü erwartet, liegt das Stoffunikat frisch und rein auf dem Tisch drapiert. Prädikat: speziell und sehr exquisit.

Einen Schritt weiter geht der Hausherr, der dem Gast ein Papier mit persönlicher Note widmet. Eine Unterschrift, bitte sehr! Echte Profis haben die Autogrammkarten allzeit griffbereit. Außergewöhnlich wird es, wenn der Gastronom mit feiner Feder ausschweift. Das kurze Resümee, ein nettes Dankeschön. Peter H. Müller, der Chefsommelier des Gourmetrestaurants Lerbach, hat einen richtigen Hype entfacht, als er dem Kollegen Billy Wagner kurz und wohlformuliert schrieb – und dieser, beeindruckt von den Zeilen, sie prompt auf Facebook postete. „Die Reaktionen auf unseren sehr persönlich gehaltenen Brief sind sensationell“, sagt Müller. Handy hin, Tablet her. Das handgeschriebene Grußwort ist einer der populärsten Sommertrends der europäischen Gastroszene.

Kreativ verpackte Bonbons, mit denen die Küchenmeister ihre Gäste verwöhnen, sind Gewinnbringer in jeder Hinsicht. „Das Hauptaugenmerk liegt aber auch in Zukunft und für alle Zeit auf der Qualität der Speisen“, sagt Andreas Döllerer. „Das Essen schmeckt nicht feiner, nur weil du ein riesiges Spektakel auf dem Handy abziehst.“ Im besten Fall genießt der Gast ein Menü, das er so schnell nicht vergisst.

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MANAGEMENT.

10 Tipps Wie sie mit wenig Kosten und ein bisschen Hirnschmalz im Gedächtnis bleiben Brand the special guest Nur auserwählte Stammkunden bekommen im Hangar-7 ihren Namen in die höchst persönliche Stoffserviette eingestickt – einfach einzigartig.

Ein Fläschchen in Ehren Ja, der Abend war wundervoll (und preisintensiv). Der gute Tropfen, den der Postbote einige Tage später liefert, sagt: Er war es wert.

Speisekärtchen Die Mini-Varianten, die im Gourmettempel Steirereck zu Wien jeden einzelnen Gang begleiten, sind der Klassiker – und als wertvolles Souvenir bei den Gästen sehr populär.

Persönliche Note Der wohlformulierte Gruß, handgeschrieben, den der Chef den Gästen mit auf den Heimweg gibt, sagt mehr als 1000 Worte.

Der Chef ist der Chef ist der Chef Steht Paul Bocuse – oder Sie – plötzlich am Tisch und legt er dem Gast die Hand auf die Schulter, wird das Diner zum unvergesslichen Erlebnis.

QR-Code Auf der multimedialen Speisekarte à la Döllerer ist ein auffälliges Quadrat in Schwarz und Weiß integriert, das via Handy-App direkt ins Internet führt.

iBeacon Über Bluetooth und Mobilempfang wird der Gast ein Freund des Hauses. Fortan wird er mit Infos versorgt, wann immer die Datenwolke ihn erreichen kann.

Tablet Im US-Restaurant Chicago Cut Steakhouse können die Gäste am iPad in Wort und Bild eruieren, welchen der 600 angebotenen Spitzenweine sie trinken möchten.

NFC Near Field Communication: Die Werbetafel im Schaufenster lockt mit leckeren Extras. Prompt erscheint die Menüfolge oder ein Rabatt-Coupon auf dem Handy des Gasts.

Augmented Reality Ein Handy-Symbol auf der Speisekarte signalisiert den Mehrwert. Mobiltelefon hinhalten und – plopp! – werden auch schon die Bilder der Speisen serviert.

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Virtueller Pop-up-Geschmack als Petit Four DIE MENÜS VON ANDREAS DÖLLERER ZÄHLEN ZU DEN BESTEN, DIE ÖSTERREICH ZU BIETEN HAT. IM INTERVIEW SAGT DER HOCHDEKORIERTE GASTRONOM, WIE ER DIE GÄSTE MULTIMEDIAL VERKÖSTIGT.

Der QR-Code ist ein neuer Akzent, den Sie auf Ihrer Speisekarte gesetzt haben. Wie haben die Gäste reagiert?

Andreas Döllerer: Wir haben sehr viel Feedback bekommen, die Gäste waren begeistert. Wer sich für die Kulinarik interessiert, findet hier eine wertvolle Ergänzung zu dem Menü, das er bei uns eingenommen hat.

Woher stammt die Idee, das Menü via Internet zu verfeinern?

Döllerer: Die QR-Codes springen dir heute überall ins Auge, auch auf Weinflaschen und allen möglichen Lebensmitteln.

Wir haben gesagt, wir gehen einen Schritt weiter. Wir wollen unseren Gästen zeigen, wie viel Leidenschaft und Hirnschmalz in so einem Menü steckt. Es ist ja manchmal etwas schwierig, sich nach elf oder zwölf Gängen zu erinnern, was da alles serviert wurde. Wir geben jedem die Chance, die Speisen in Wort und Bild nachzuempfinden.

Welche Möglichkeiten gibt es, den Gast mit multimedialen Mehrwerten zu beglücken?

Döllerer: Die Themenpalette ist unbegrenzt. Wir wollen uns in einem Rahmen bewegen, der für unsere Gäste gut verdaulich ist. Wir gewähren einen Blick in unsere Küche und zeigen auf dem Foto, mit welchen Techniken wir den jeweiligen Gang zubereiten. Wir erläutern historische Hintergründe zu den Speisen. Und wir haben die Chance darzustellen, von welchen Produzenten wir die Lebensmittel beziehen. Das sind spannende Themen, die wir im A4-Format präsentieren. Die zwei Filme, in denen wir unsere Produzenten für Kaviar und Milch vorstellen, sind insgesamt zehn Minuten lang.

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Passen QR-Code und Filme auf dem Mobiltelefon zu dem Ambiente eines 12-Gänge-Menüs von gehobenem Niveau ?

Döllerer: Ganz ehrlich, ich bin kein Freund von Handys in der Gaststube. Aber wenn der Gast den QR-Code vor Ort testen möchte, bitte sehr! Unsere multimediale Speisekarte ist eher als Erlebnis für danach gedacht. Sie können zu Hause Schritt für Schritt nacherleben, was sie bei uns serviert bekommen haben.

Sie können es Freunden zeigen. Sie verfeinern ihr Wissen über die Finessen der Küche und alles, was dahintersteckt.

Ihre Speisekarte mit QR-Code ist ein Novum.Haben sich schon Kollegen gemeldet, die mit vergleichbaren Varianten nachziehen wollen?

Döllerer: Es ist eine Idee. Und in diesem Fall waren wir eben die Ersten, die sie umgesetzt haben. Bei den ChefAlps in Zürich haben wir unsere neue Speisekarte vorgestellt, sie ist sehr gut angekommen. Ja, und prompt standen schon die ersten Schweizer Kollegen bei uns und sagten: Hey, super Geschichte, dürfen wir auch so eine Karte machen?

Mit welchen Elementen planen Sie, den multimedialen Auftritt auszubauen?

Döllerer: In diesem Jahr werden wir noch vier Filmbeiträge drehen, in denen wir weitere Produzenten vorstellen. www.doellerer.at 89

KARRIERE..

ICH BIN SCHWUL Homosexualität bleibt das Tuschelthema in den Küchen der Profis. Dabei bietet gerade die Spitzengastronomie großes Potenzial für Talente, die sich offen und ehrlich outen.

Text: Armin Grasmuck

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Fotos: Shutterstock

ie Zukunft leuchtet rosarot. Restaurantbetrieben anhören müssen. Da ein offenes Geheimnis, aufrichtig darüber Leidenschaftlich und in ist es oft schwierig, sich zu outen.“ Es klingt gesprochen wird aber nur selten. „Das höchster Perfektion arbeitet kurios in einer Zeit, da Spitzenpolitiker, Wichtigste ist, das Thema so normal und Maxi, der Chefkoch und Besitzer ehemalige Fußballprofis und – quasi seriös wie möglich zu behandeln“, sagt des eleganten Restaurants Xantarella in in der verschärften Variante – auch Reeh. „Ich würde keinem die schlüpfrige Madrids Szeneviertel Chueca, an seinem Travestiekünstler wie Conchita Wurst Variante empfehlen nach dem Motto: ,Hallo, ganz persönlichen Ritterschlag: dem alias Tom Neuwirth ihr Leben und ihre ich bin ein warmer Bruder!’ Und meine Michelin-Stern. Auch das Privatleben gleichgeschlechtliche Liebe sehr offen und Bettgeschichten gehen natürlich auch des homosexuellen Spitzengastronoms erfolgreich gestalten und kommunizieren. niemanden etwas an.“ Offenheit, Ehrlichkeit, eine Prise erscheint traumhaft. Er ist frisch Gelassenheit. Mit diesem Rezept verliebt in Horacio, den neuen liegen auch Berufsanfänger garanNachbarn, der früher als Fußballstar In der Küche herrscht ein rauer Ton. sein Geld verdiente. In der Komödie tiert richtig. Der aufgeschlossene Da geht es weniger um die sexuelle „Chefs Leckerbissen“, die bereits kurz Küchenchef erwartet im EinGesinnung als um die blöden Sprüche. stellungsgespräch bei der Frage nach nach der Kinopremiere vor sechs Mirko Reeh, bekennend schwuler Gastronom Jahren Kultstatus erlangte, spielt das dem familiären Umfeld die richtige Schwulsein keine besondere Rolle.

Antwort. Also bitte: Der schwule Die nackte Realität sieht im Sommer Bewerber lebt mit seinem Freund 2014 ganz anders aus. Homosexualität ist Dabei gehören Schwule und Lesben in zusammen. Nicht mehr, nicht weniger. Es in den Küchen der Gastroprofis bis heute ein der kulinarischen Szene traditionell zum zählen mehr denn je fachliche Qualitäten, heikles Thema. Huuuch, warum eigentlich? Establishment. Wirte, Köche, Kellner. In die sexuelle Ausrichtung darf heute selbst „In der Küche herrscht ein rauer Ton“, so der Küche sind es oft die Kollegen, die juristisch betrachtet keine Karrierebremse erklärt Mirko Reeh, seit jeher bekennend mit besonders ausgeprägter Liebe zum mehr sein. Homo, Metro oder Hetero – schwuler Gastro-Tausendsassa aus Frank- Detail arbeiten, in der Gaststube pflegen wenn das Schnitzel schmeckt, na und?! furt am Main. „Hier geht es weniger sie den auffallend herzlichen Kontakt zum Auch dumme Sprüche in der Küche sind um die sexuelle Gesinnung als um die Kunden, egal ob männlich oder weiblich. kein Thema mehr, wenn der Chef von blöden Sprüche, die sich Homosexuelle in Ihre Homosexualität ist in vielen Fällen Beginn an eingeweiht ist.

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KARRIERE.

Ich habe das besondere Glück, von einem professionellen Team getragen zu werden, voll Energie und Leidenschaft.

Travestiegastronomin Marlene Deluxe über ihr Erfolgsrezept

Der sensible Stellenkandidat vermeidet Restaurant Silk & Micro avancierte Marjedes Missverständnis, wenn er sich über lene als Guest Relations Managerin mit klar definierte Internetbörsen wie etwa all ihren Attitüden bereits vor einem das Schwulen- und Lesbenportal gayjob.de Jahrzehnt zum Szenestar mit Strahlkraft. informiert und bewirbt. Prinzipiell strahlt „Ich habe das besondere Glück, von einem die gastronomische Szene als Berufsfeld professionellen Team getragen zu werden, mit großem Potenzial für bekennende voll Energie und Leidenschaft für unsere Homosexuelle. Egal ob Sternerestaurant gemeinsamen Projekte“, sagt Marlene. oder Biergarten, in vielen Betrieben sind „Spiritualität ist, so verrückt es klingen mag, die Zeitgenossen herzlich willkommen, für uns ein großes Band.“ Frei übersetzt die ihre Neigung offen ausleben. Piercing, und kompatibel für jeden homosexuellen Tattoo, das tuntige Getue in Zartrosa, Lack Mitarbeiter im Gastronomiebetrieb beund Leder. Der klar deklarierte Kollege am deutet dies: Sei, wie du bist, und arbeite mit Empfang hat – politisch korrekt – genau Fleiß und Hingabe, dann ist dir dein Platz wie der dunkelhäutige Chefkoch im weißen sicher, egal wer du bist. Die Amerikanerin Gewand und die schüchtern lächelnde Cat Cora hat den Aufstieg zur Koryphäe der Kellnerin aus Südostasien prinzipiell das Küche auch und vielleicht im Besonderen Zeug zum Publikumsliebling. geschafft, weil sie sich früh als Lesbe Ausgefallene Unikate wie die Travestie- outete und stets ungeniert über ihre gastronomin Marlene Deluxe kommen als Lebensgefährtin Jennifer spricht, mit der gewinnbringendes Gesamtkonzept sehr sie die gemeinsamen vier Söhne großzieht. gut an. Als sogenannte Hausdame des erfolgreichen Diner- und Kulturprogramms Ein neuer Gipfel der Genüsse? „Bar jeder Vernunft“ in Berlin ist die hoch- In kreativen Branchen wie Mode, Design aufgeschossene Blondine in aller Munde. und Styling jeglicher Art oder in der WerIm Cocoon Club, dem einstigen Mekka der beindustrie ist die ausgeprägte und offen Techno-Freaks, und dem angeschlossenen ausgelebte Homosexualität längst etabliert,

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in manchen Bereichen sogar ein allseits geschätztes Qualitätsmerkmal. Die Profiküchen und alle anderen Segmente der Spitzengastronmie, in denen Scharfsinn und Finesse gefragt sind, scheinen prädestiniert für den loyalen, aufrichtigen und offenen Umgang mit Schwulen und Lesben. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis der erste mit Sternen und Hauben dekorierte Küchenmeister ungeniert über seine Homo­ sexualität spricht. Keine Kompromisse mehr. Die Qualität der Speisen bleibt unberührt, der Zuspruch der Gäste ungebrochen.

Oder erreicht der Starkoch, befreit von aller Last, gar einen neuen Gipfel der Genüsse?

Das Outing allein garantiert zumindest kulinarisch betrachtet noch keine Sterne.

Maxi, den Protagonisten aus „Chefs Leckerbissen“, plagen persönliche und existenzielle Probleme. Die Kellnerin bockt, sein Lokal schreibt rote Zahlen. Und der Mann von Michelin, der ins Xantarella zum Essen kommt, ist kein Restaurantkritiker, sondern ein Mitarbeiter des gleichnamigen Reifenherstellers. Der knackige Horacio und die pure Lust am Kochen geben Maxi die Kraft, die Widrigkeiten zu meistern.

SEI, WIE

DU BIST,

EGAL WER

DU BIST

KARRIERE.

Arbeiten in

Kalifornien STIMMT DIE MÄR VOM TELLERWÄSCHER, DER ZUM MILLIONÄR WURDE HEUTE NOCH? FINDE HERAUS, WIE DEIN JOB-HUNT IM LAND DER UNBEGRENZTEN MÖGLICHKEITEN ZUM WALK OF FAME UND NICHT ZUM WALK OF SHAME WIRD. Text: Ines Siegl

KALIFORNIEN

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1+6+7+8 Golden State: Kalifornien ist mit Traumstädten wie San Francisco und L.A., kilometerlangen Sandstränden und landschaftlicher Vielfalt ein besonders beliebtes Urlaubsziel innerhalb der USA 2 California Dreamin‘: Im Napa Valley, einem der Weinbaugebiete Kaliforniens, versprechen Häuser wie das Auberge Du Soleil Weltklasse-Luxus 3 Zeitlose Eleganz: The Langham Hotel in Pasadena zählt zu den renommierten Häusern in L. A. 4 Luxusmeile: In Downtown L. A. reiht sich ein High-End-Haus ans nächste 5 Beliebte Kochikone: Wolfgang Puck kennt in den USA jedes Kind, wo der Kärntner mehr als 70 Restaurants betreibt.

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Jobangebot ★★★

Fotos: Shutterstock/mervas, Shutterstock/holbox, Shutterstock/nito, Shutterstock/jared ropelato, Shutterstock/Marie Appert, Nikolas Koenig/The Standard Hotels, 2010 Trinette Reed Photography, The Langham Huntington, Jacqui Melville, beigestellt

HIGHLIFE IM GOLDEN STATE Wenn Amerika das Land der unbegrenzten Möglichkeiten ist, dann ist Kalifornien die glamourös glitzernde Krönung dessen. Ob es die Goldgräber im Goldrausch des 19.

Jahrhunderts waren, Möchtegern-Stars und -Starlets, die seit Anbeginn der Ära großer Filmproduktionen in Erwartung des großen Durchbruchs an die Westküste pilgern – hier scheint für jedes fleißige Bienchen mit einem Gefühl fürs Business ein großes Stück von der Torte zu warten.

An einen Traum grenzende Geschichten wie die von Starkoch Wolfgang Puck, der sich von Kärnten aus aufmachte, um die Herzen der Amerikaner von Kalifornien aus zu erobern und nun schon seit Jahren die Stars beim Governors Ball am Rande der Oscar-Verleihung einkocht, tragen ihres dazu bei.

Große Verwunderung ist also nicht angebracht ob der herausragenden Tourismuszahlen: 2012 besuchten über 215 Millionen Menschen den Goldenen Staat, dessen Größe irgendwo zwischen der Deutschlands und Frankreichs einzuordnen ist.

Das Jobangebot im 106-Billionen-Dollar-Business (Tourismuszahlen 2012) ist breit gestreut. Englisch als Amtssprache ist Voraussetzung, um Fuß zu fassen, internationale Erfahrung und ein Rang im mittleren Management von Vorteil.

Die größten Städte des Staates, Los Angeles, San Diego, San José und San Francisco, bieten auch die größte Vielfalt an Jobs.

Hier geht der Ausbau der Hotelhochburgen auch künftig fröhlich weiter: Bis 2017 wird Los Angeles um drei Luxushäuser reicher sein (Korean Air Hotel, Waldorf Astoria Beverly Hills und das Ace Hotel).

Nix wie los, Aufenthaltsbewilligung checken und durchstarten!

Arbeits umfeld ★★★★★

SCHWEIZ-EXPORT ALS GENERAL MANAGER DES FOUR SEASONS SAN FRANCISCO SCHNUPPERT CHRISTIAN KLAUS SEIT 2014 KALIFORNISCHE LUFT, NACHDEM ER SICH ACHT JAHRE LANG IN CHICAGO AUF US-VERHÄLTNISSE EINGEGROOVT HAT.

Wie kann oder muss man sich auf den amerikanischen Arbeitsmarkt vorbereiten?

Christian Klaus: Meine Zeit in Chicago hat mir dabei definitiv geholfen, denn der Managementstil in den USA, speziell in Kalifornien, baut eher auf Konsens auf, während er in der Schweiz und in Deutschland hierarchisch geprägt ist.

Auch die starke Arbeiterunion hat hier einen großen Einfluss darauf, wie gearbeitet wird. Man muss sich an dieses Umfeld anpassen. Es scheint, dass die Bedürfnisse der Gäste hinter die strengen Arbeitsregelungen gereiht werden müssen. Das bringt einen anderen Zugang zur Mitarbeiterplanung und -motivation mit sich, da die Flexibilität nicht ganz so gegeben ist wie in Europa.

Karriere chancen ★★★★

ERST DIE GREENCARD Gleich vorweg: Die Karrierechancen im Land der unbegrenzten Möglichkeiten sind gut. Deutsche, Österreicher und Schweizer sind dafür bekannt, im Allgemeinen tolle Arbeitskräfte zu sein, wodurch der Grundstein für eine Karriere vom Tellerwäscher zum Millionär auch schon gelegt scheint.

Die Schwierigkeit liegt eher darin, ein Visum beziehungsweise eine Arbeitsgenehmigung zu ergattern. 55.000 Stück davon werden jedes Jahr von der amerikanischen Regierung verlost.

Darüber hinaus helfen Agenturen bei der Einreise oder internationale Unternehmen sorgen beim Transfer für die Arbeitserlaubnis. Einfach ein Flugticket kaufen und munter losstarten ist daher nicht drin – bereits bei der Einreise muss alles geklärt sein.

Die besten Jobadressen ★★★★★

Wie steht es demnach um die Mentalität der Menschen und ihren Einfluss auf die Arbeitswelt?

Klaus: Die Menschen sind sehr liberal und neuen Kulturen gegenüber sehr offen. An das viele Diskutieren muss man sich erst gewöhnen, aber die Atmosphäre ist sehr professionell und gleichzeitig entspannt.

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97

Gehalt ★★★★

EVENT-LADY MARTINA KEINATH AUS DETTINGEN BEI BAD URACH IST SEIT 2001 IN KALIFORNIEN, SEIT 2005 ALS DIRECTOR OF EVENT MANAGEMENT IM THE ST. REGIS SAN FRANCISCO.

Wie hoch sind denn die Gehälter im kalifornischen Hospitality-Sektor?

Martina Keinath: Das Gehalt ist höher als in Deutschland, aber in vielen Gegenden wird das durch die hohen Unterhaltskosten aufgewogen, wie zum Beispiel beim Wohnen, das sehr teuer ist.

Was würden Sie einem guten Freund raten, der nach Kalifornien gehen möchte?

Keinath: Finde eine Agentur, die mit der Arbeitsgenehmigung helfen kann.

Ich würde auch sagen, dass Städte wie San Francisco, L. A. oder San Diego sehr international sind und es einfach ist, sich zurechtzufinden.

Gibt es etwas, womit Sie gar nicht gerechnet hatten?

Keinath: Das Einwandern war einfacher, als ich dachte, da alle sehr offen sind und alles sehr international ist.

Auf der anderen Seite ist es nicht einfach, eine Wohnung zu finden oder ein Auto zu kaufen ohne Credit History – man ist auf Hilfe angewiesen. www.stregissanfrancisco.com

WEB-TIPP

Karriere in Marokko oder Kolumbien? Alle Länder, alle Städte, die besten Tipps auf: www.rollingpin.eu

Lebens haltungs kosten ★★★★

WÄHRUNG

SAN FRANCISCO

US-Dollar (kurz USD) 1 USD = 0,74 EUR

Monatsmiete Studio (1-Zimmer-Wohnung): mindestens 960 EUR

Restaurant/Café: rund 2,90 EUR

Budget: rund 11 EUR Mittelklasse: rund 25 EUR

Supermarkt: rund 1,60 EUR Bar: rund 3,70 EUR

TEURES PFLASTER Bei allen Vorteilen, die der Sonnenstaat mit sich bringt – die Lebenshaltungskosten in Kalifornien zählen zu den höchsten in den USA. Die Mietpreise in San Francisco oder Los Angeles sind mit denen in Manhattan oder Brooklin vergleichbar. Im Entertainment-Zentrum der Welt, mit seinen Film-, TV- und Musik-Studios, hängen die Ausgaben stark vom persönlichen Lifestyle ab – vom 4-Euro-Dim-Sum bis zum 200-EuroGourmet-Menü ist alles im Angebot.

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Wir sind ein familiär geführtes Haus in bester zentraler Lage zur Stadt Salzburg und dem Schigebiet Sportwelt Amade und suchen ab sofort in Jahresstelle

Chef de Rang € 1.950.- brutto*

Küchenchef

€ 2.500.- brutto*

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Koch/Alleinkoch

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Alle Positionen 6 Tage Woche / 48 Std. Kost und Logis frei, freie Nutzung unserer Wellness- und Freizeiteinrichtungen.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung info@nockalm.at oder unter +43 / (0) 4736233

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Hrn. Michael Reiter +43 (0)664/51 46 771 oder an folgende E-Mailadresse: eiserne-hand@aon.at

JUNGKOCH(IN) € 1.250.- netto* SOUS CHEF(IN) € 1.500.- netto* ZAHLKELLNER(IN) € 1.300.- netto* 5 Tage Woche, Einbettzimmer mit Du, WC, TV, Verpflegung frei Hotel- Gasthof HAUSLWIRT A-5440 Golling bei Salzburg +43/(0)6244/4229 | info@hauslwirt.at www.hauslwirt.at

Ab sofort

Chef de Partie (m/w)

(Erfahrung im Haubenbereich)

Abwäscher (m/w) mit Erfahrung Rezeptionist (m/w) mit Erfahrung (Nachtablöse)

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TÜCHTIGES KÜCHENMÄDCHEN/ MITARBEITER* wird ab 20. Juni bis 30. Oktober 2014 eingestellt. € 2.050,00 brutto *Wir bieten Ihnen freie Unterkunft und Verpflegung. 6-Tagewoche, 55 Stunden pro Woche.

Mönchsberg Park 26, A-5020 Salzburg Tel.: +43/(0)662/84 85 550 www.monchstein.at

Bezahlung laut KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort m/w:

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ZAHLKELLNER/IN BZW. RESTAURANTFACHKRAFT M/W* Zur Verstärkung unseres Teams ab sofort gesucht. € 2.230,00 brutto

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an Samantha Teufel. teufel@monchstein.com

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort

für unsere Rooftop Bar

1 Reservierungsleiter/in* mit Erfahrung

Entremetier • Tournant • Jungkoch m/w

1 Rezeptionist/in*

mit Erfahrung und Praxis *Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift

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HB1 Design & Budget Hotel Wien Schönbrunn, Linzer Straße 6-8, A-1140 Wien Bewerbung bitte schriftlich mit Foto bei Frau Wollner, michaela.wollner@hb1.at

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab November 2014 (m/w): Wir sind ein traditionsreiches, familiengeführtes ****S Haus in Alpbach. Unsere Mitarbeiter zeichnen sich durch Kompetenz, Freundlichkeit und Freude an der Arbeit aus. Werden auch Sie Teil unseres hervorragenden Teams!! Wir suchen:

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OBERKELLNER, ROBERT LECHNER

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Chef de Rang

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Familie Windisch und das ganze Bären-Team freut sich auf Ihre Bewerbung und Mitarbeit.

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in Dauerstellung mit hervorragender fachlicher Kompetenz, gute Weinkenntnisse sind erwünscht. Wir legen besonderen Wert auf Kontinuität und Stabilität unseres Mitarbeiterteams, daher stellen wir uns Sie als kompetente Fachkraft mit ausgeprägten Teamführungs- und sozialen Qualitäten vor. Eine sehr gute Zusammenarbeit ist uns wichtig, kommunikative Fähigkeiten, gute Organisation und Freundlichkeit sind die Eigenschaften, die einen Oberkellner für unser Haus auszeichnen sollen.

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Für die Sommersaison 2014 suchen wir für unseren renommierten Betrieb engagierte Mitarbeiter (m/w). Kost und Logis im EZ frei.

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Chef Patissier Commis Patissier Chef de Partie Demi Chef de Partie Commis de Partie Für den Service:

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Wollen auch Sie unsere 5-SterneGäste verwöhnen, dann schicken Sie Ihre Bewerbung an Dir. Martin Kuprian: direktor@hochgurgl.com 160050-AT

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Unser familiengeführtes 4* Hotel freut sich auf Deine Bewerbung. Es erwartet Dich ein junges & dynamisches Team mit einem tollen Arbeitsklima!

Erwin und Andrea Kaindl

Top Hotel Hochgurgl Hochgurglerstraße 8 A-6456 Hochgurgl Tel. +43 5256/6265 www.tophochgurgl.com

Das

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Motto am Fluss sucht mit baldigem Eintritt einen

engagierten, charmanten, weltoffenen

Der älteste Familienbetrieb Österreichs, Bester Arbeitgeber, das ****S Romantik Hotel GMACHL in Elixhausen, mit eigener Landmetzgerei, gehört zu den führenden Hotels in Salzburg und Umgebung.

Wir suchen zur Ergänzung unseres motivierten Teams ab sofort folgende MitarbeiterInnen (m/w):

zu € 1.855,- brutto/Monat Bereitschaft zur Überbezahlung

- Tournant (€ 2.547,-)

Sie verfügen über eine abgeschlossene Gastronomieausbildung sowie mehrjährige Erfahrung in Führungspositionen, scheuen nicht Ihre Persönlichkeit, sowohl bei unseren Gästen, als auch bei unseren Mitarbeitern unter Beweis zu stellen; sind sehr kontaktfreudig, begeistert in Ihrem Tun und zielstrebig, die gesetzten Standards einzuhalten, dann freu ich mich auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf mit aktuellem Foto an

Chef de Partie

St. Anton am Arlberg

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Gehalt ab € 1.600.- brutto*

Patissier

Gehalt ab € 1.600.- brutto*

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Philippe Schrader restaurant@mottoamfluss.at

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

JOBS IM M3HOTEL

A-5640 Bad Gastein, +43/(0)6434-25 16-0 mitarbeiter@hoteldorf.com 160055-AT

Hoteldorf Grüner Baum Gute Deutsch- und Englischkenntnisse!

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Voraussetzung: Mehrjährige Erfahrung als Küchenchef. Wir bieten: Unterkunft, Verpflegung, …

Wirsuchen suchen:ab Küchenchef/-in Wir sofort in Saisonab € 2.300,- netto oder Jahresstelle m/w: Jahresstelle, 6 Tage/51 Stunden » Rezeptionist/in* » Haustechniker/in* Voraussetzung: Mehrjährige Erfahrung als Küchenchef.

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Unterkunft, Verpflegung,… *Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überbezahlung Bewerbungen mit Lebenslauf bitte per Email.

Bewerbung an: m3hotel Frau Lisa di Bernardo Dorfstraße 56-58 6580 St. Anton a. Arlberg

Weitere Informationen können Sie auf unserer Homepage unter www.hoteldorf.com/jobs entnehmen.

oder per E-Mail an: lisa@m3hotel.at

Vorraussetzung: Mehrjährige Erfahrung Wir bieten: 5- oder 6 Tage-Woche,

Jahresstelle, 6 Tage/51 Stunden ab € 2.300,- netto

Wir suchen: Küchenchef/-in Hoteldorf Grüner Baum

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort: Pizzabäcker/Pizzakoch m/w Commis de Rang m/w Ab Dezember 2014

www.m3hotel.at

A-5640 Bad Gastein, +43 (0) 6434-25 16-0 mitarbeiter@hoteldorf.com www.hoteldorf.com

LifeStyle im Zillertal.

Jungkoch m/w Kellner mit Inkasso m/w Commis de Rang m/w

Wochen einen kompetenten

Mediterranes Restaurant in der Wiener

Innenstadt plantRestaurant Teamerweiterung ab Mediterranes in der Januar 2013. Wir suchen ab sofort: Wiener Innenstadt plant C H E F D E P Aab R T sofort: IE Teamerweiterung (m/w)

Lohn lt. KV, Überzahlung gerne möglich je nach Erfahrung und Qualifikation!

Hausmeister

ab € 1.361,00*

PÂ R T I S S I E R - VO RMITTAG SS ER VI CE KR AFT -

Deutschkenntnisse und Erfahrung am Bau

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Monatslohn € 1.300 netto,

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Du bist jung, dynamisch und hast Lust auf TEAMWORK! office@alpina-zillertal.at Tel.: +43(0)5288 62 030 MICHAEL KOBLIHA

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(m/w) ab 1.708,50*

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Voraussetzung.

* Brutto/Monat Vollzeitbeschäftigung.

Mit der Bereitschaft zur kollektivvertraglichen Überzahlung.

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Dienstzeugnis).

Email: fabios@fabios.at www.fabios.at

Chef de Rang m/w

Wir bauen um und suchen für ca. 8-12

R E S TA U R A N T BAR CAFFÈ

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. 160073-AT

Klosterkeller

Der Klosterkeller sucht für die Sommersaison ab sofort (m/w):

Chef de Rang Buffetkraft

1.500,-*

Für die Wintersaison 2014/2015 von Mitte November bis Ende April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen zu Spitzenverdiensten:

RECEPTIONIST/IN mit Erfahrung

NIGHT AUDITOR

1.250,-*

Teilzeitkrafte

Service nach Vereinbarung *KV – Löhne (netto) mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation Wir bieten ein angenehmes Betriebsklima, 5 oder 6-Tage Woche, Jahresstelle möglich, Aufstiegsmöglichkeiten, Kost und Logis.

MAÎTRE D‘HÔTEL SOMMELIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE BAR BARKELLNER/IN

Wir verlangen: gepflegtes Äußeres, gute Umgangsformen, Belastbarkeit, Teamfähigkeit, abgeschlossene Lehre, Praxis im Cateringbereich von Vorteil.

Auf aussagekräftige Bewerbungen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto freut sich Familie Trinker. email: klosterkeller@mehrerau.at

CHEF DE PARTIE CHEF GARDEMANGER CHEF ENTREMETIER COMMIS DE CUISINE PÂTISSIER HAUSMEISTER ZIMMERMÄDCHEN KOSMETIKERIN 160075-AT

160068-AT

Bregenz

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

ALPEN-WELLNESS RESORT HOCHFIRST Familie Karl Fender A-6456 Obergurgl / Ötztal - Tirol - Austria Tel. +43/5256/63250 Fax +43/5256/63030 team@hochfirst.com | www.hochfirst.com

Rezeptionistin Chef de Partie Jungkoch Frühstückskoch

Junges Pong-Asia Wirtshaus-Team im Zentrum von Flachau 2014 mit 87 Falstaff Punkten ausgezeichnet

Commis de Rang Chef de Rang Masseurin Kosmetikerin

160077-AT

4-Sterne Wellnesshotel sucht noch folgende Mitarbeiter (m/w) – Jahresstelle möglich:

Entlohnung über Kollektiv nach Vereinbarung.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Adi Rieser mit Team Verwöhnhotel Kristall A-6213 Pertisau am Achensee adi.rieser@kristall-pertisau.at | www.kristall-pertisau.at Tel.: +43 (0)5243 5490

Suchen junge Freaks: ab 1. Juli oder 1. Dezember

CHEF DE RANG MIT INKASSO (unter 25 Jahren)

DEMI CHEF DE RANG (unter 22 Jahren)

Wir bieten einen starken Zusammenhalt in einem professionellen Umfeld Kost und Logis frei

160078-AT

BEWERBUNGEN AN: hoagascht@sbg.at www.hoagascht.at

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Tiroler Wintersportort

sucht für die Wintersaison

eine/n HAUBENKOCH/ KÖCHIN

Senden Sie Ihre Bewerbung unter der Chiffre-Nr. 160074-AT an Rolling Pin Media GmbH Reininghausstraße 13a 8020 Graz gerne@rollingpin.eu

Einer der führenden Betriebe am Donaukanal sucht ab sofort für sein junges, engagiertes Küchenteam

Wir suchen ab sofort:

Chef de partie Jungköche/köchinnen

Chef de Partie m/w ab € 1.600 netto*

Ganzjahres- u. Saisonstellen 5-Tage-Woche, kein Teildienst 1.500 bis 2.500 brutto mit Bereitschaft zur Aufzahlung (je nach Qualifikation) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! office@summerstage.at Büro: +43/(0)1-3196644 (Mo-Fr) www.summerstage.at

* Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Kost und Logis frei.

Hotel Gabriela Serfaus Dorfbahnstrasse 74 +43 (0)5476 6709 info@gabriela-serfaus.at www.gabriela-serfaus.at

160087-AT

in bekanntem

(Jungkoch unter 22 Jahren)

summerstage Wien

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Exklusives 5-Sterne Hotel

DEMI CHEF DE PARTIE

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die Sommersaison 2014 suchen wir ab sofort:

A-6213 Pertisau a. Achensee/Tirol Tel.: 0043/5243/5284 | Fax-DW.: 120 E-Mail: sepp@karwendel-achensee.com www.karwendel-achensee.com

Küche:

Housekeeping:

• Junior Souschef (m/w)

• Zimmermädchen (m/w)

Brutto: ab € 2.035,00

• Chef de Partie (m/w) Brutto: ab € 1.838,00

Wir freuen uns auf den SOMMER mit IHNEN im KARWENDEL und suchen ab sofort in Saison- u. Jahresstelle (m/w)

• Commis de Cuisine (m/w)

Für unsere komplett neu gebaute – modernst ausgestattete Küche suchen wir Top Mitarbeiter für eine gehobene und anspruchsvolle Hotelküche:

Brutto: € 1.665,00

Service:

CHEF DE RANG*

• Chef de Rang (m/w) Brutto: € 1.851,00

PATISSIER*

• Commis de Rang (m/w)

ENTREMETIER*

Brutto: € 1.637,00

JUNGKOCH*

Schlossbar:

KOSMETIKERIN*

• Demi Chef de Bar (m/w)

* Gesetzlicher Mindestlohn laut Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gegeben.

Brutto: € 1.740,00

• Commis de Bar (m/w)

LEHRLINGE werden in allen Bereichen aufgenommen

Brutto: € 1.637,00

Brutto: € 1.593,00

Beach Club und Restaurant Seespitz: • Commis de Rang (m/w) Brutto: € 1.637,00

Acquapura Spa&MED: • Spa Manager/in (m/w) mit gültigem Gewerbeschein ab Brutto: € 2.000,00

• Kosmetiker/in (m/w) ab Brutto: € 992,00

Wir bieten freie Nutzung der Schwimmbäder und des Wellnessbereiches, geregelte Arbeitszeiten und beste Entlohnung.

Bewerbungen bitte an Frau/Herr Rieser Tel. 0043/5243/5284, e-mail: sepp@karwendel-achensee.com

Bitte bewerben Sie sich online unter www.schlossvelden.falkensteiner.com oder schicken Sie Ihre Bewerbung mit Lichtbild und einem Motivationsschreiben an job.velden@falkensteiner.com

Profi´s (m/w) für die laufende Sommersaison gesucht

Das kleinste und charmanteste

• ambitionierten Chef de Rang • Commis de Rang

5 Sterne Hotel in Kitzbühel Das Relais und Chateaux Hotel Tennerhof in Kitzbühel sucht ab sofort:

Übertarifliche Bezahlung.

Restaurantleiter

Bei Interesse bitte unter +43 (0)1/890 43 52 melden.

(m/w) ab € 2.800,- br.

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Küchenhilfe

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(m/w) ab € 1.900,- br.

Commis de Rang

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Keine Wohnmöglichkeit!

Chef de Rang (m/w) ab € 1.600,- br.

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Wir arbeiten in einer 5 Tage Woche / 45 Stunden.

Lohn- bzw. Gehaltsangaben in Brutto/Monat. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Berufserfahrung in der 5-Sterne-Hotellerie wünschenswert.

Mitarbeiterhaus ist vorhanden.

(m/w) ab € 1.550,- br.

Mit der Bereitschaft zur Überzahlung,

Terminvereinbarung bei Herrn Martin Taumberger oder an

Strandhotel & Seerestaurant Sille am Wörthersee Wir suchen ab sofort zur Verstärkung unseres Teams (m/w)

Beikoch

martin.taumberger@tennerhof.com

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an

Tel.: +43/(0)5356/63181

Familie Botzenhart, Strandhotel Sille

Hotel Tennerhof

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Tel:+43(0)4273/2237

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Horst Holzer Josef-Herold-Straße 2 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43 (0) 53.56.62.47.5 Fax: +43 (0) 53.56.63.52.5 gasthaus@chizzo.eu

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Jungkoch Chef de Partie Sous Chef Küchenhilfe

St. Gilgen am Wolfgangsee

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison ab sofort

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HOUSEKEEPING

(nur mit gültigen Arbeitspapieren)

U Zimmermädchen (€ 2045 B/M*) U Haustechniker (€ 2090 B/M*)

» Patissier (m/w)

• Souschef € 2.600,- brutto • Jungkoch € 1.700,- brutto Kost und Logis frei.

monatlich ab € 1.900,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

» Chef de Partie (m/w)

monatlich ab € 1.985,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

» Chef de Rang (m/w)

monatlich ab € 2.000,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

» Commis de Rang (m/w)

Wir freuen uns auf Ihre

monatlich ab € 1.770,00 brutto bei 47,5h / 5 Tage

Bewerbung:

office@fischer-wirt.at

SERVICE U Chef de Rang (€ 2363 B/M*) U Commis de Rang (€ 2282 B/M*) U Commis de Bar (€ 2282 B/M*)

Überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Erfahrung und Arbeitszeit.

verbringen?

folgende Mitarbeiter (m/w)

REZEPTION U Rezeptionist/in (€ 2279 B/M*)

Seegasthaus Fischer Wirt GmbH A-5340 St. Gilgen

» Auszubildende Hotel- & Gastgewerbeassistent (m/w), Bezahlung lt. Kollektiv

Tel: +43 (0)6227/ 2304

» Auszubildende Koch/Köchin Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

■ CHEF DE PARTIE M/W ■ MASSEUR/IN Wir bieten Ihnen: ■ 5,5 oder 6 Tage Woche / 49,5 bis 54 h ■ Bezahlung laut KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung ■ Unterkunft und Verpflegung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: seer@dasgoldberg.at | www.dasgoldberg.at | Tel.: +43 (0) 6432 6444

MASSAGE U Masseur/in (€ 2486 B/M*)

* Brutto/Monat Es besteht je nach Qualifikation die Möglichkeit der Überbezahlung

Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche.

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ARBEITEN

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Hotel Kitzhof Mountain Design Resort Schwarzseestraße 8-10 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43/(0) 5356/63211-0 Gerne auch per E-mail an: manager@hotel-kitzhof.com

ALPENAUSSICHT

Unser junges Team sucht ab ca. 20. Juni 2014 für die Sommersaison 14 und Wintersaison 14/15 Verstärkung (m/w) als:

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CHEF DE RANG ZIMMERMÄDCHEN

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Du bist flexibel, zuverlässig, belastbar, engagiert - dann freuen wir uns über deine Bewerbung schriftlich per Mail oder Post.

Wir bieten unseren Mitarbeitern bei einer 6-Tage-Woche freie Unterkunft mit Bad, TV, Internetanschluss, freie Verpflegung, Benutzung des Fitnessbereichs und ermäßigten Skipass.

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KINDERBETREUUNG U Kinderbetreuer/in (€ 2045 B/M*)

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Sie suchen eine neue Herausforderung?

Dann freuen wir uns auf Sie! DAS.GOLDBERG hat im Juli 2013 NEU ERÖFFNET Zur Unterstützung für unser junges, dynamisches Team suchen wir noch engagierte Mitarbeiter in Jahres- oder Saisonstelle.

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Wir suchen (m/w) für die Wintersaison 2014/15

Das einzige Design Hotel in Kitzbühel. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir noch qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w).

Familie Ribis Hotel Alpenaussicht**** Schlossweg 1 A-6456 Obergurgl Tel.: +43 5256 6236 Fax: +43 5256 6324-40 Mail: hotel@alpenaussicht.at www.alpenaussicht.at

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Das 5-Sterne Relais & Châteaux Hotel - vor der atemberaubenden Kulisse des Stubaier Gletschers - gekrönt mit 2 Hauben von Gault Millau 2014 für unser À la Carte Restaurant Hubertusstube - sucht ab sofort motivierte Verstärkung (m/w).

Wie wär‘s mit Dir? Über eine aussagekräftige Bewerbung freuen wir uns sehr. Schriftlich bitte an: buchhaltung@hotel-jagdhof.at

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5,5 Tage Brutto 1.800,00 - 2.000,00 *

xx CHEF DE RANG

6 Tage Brutto 2.200,00 - 2.800,00 *

WIR SUCHEN DICH!

xx MASSEUR/IN

5 Tage Brutto 1.300,00 - 1.600,00 * + Umsatzbeteiligung

6 Tage Brutto 1.500,00 - 2.000,00 * + Umsatzbeteiligung

xx KOSMETIKER/IN

5 Tage Brutto 1.300,00 - 1.600,00 * + Umsatzbeteiligung

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6 Tage Brutto 1.500,00 - 2.000,00 * + Umsatzbeteiligung

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bietet für die Wintersaison 2014 – 2015 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

KÜCHE

Sous-Chef KV 1.680,-Chef de Partie KV 1.680,-Commis de Cuisine KV 1.427,--

RECEPTION

Receptionist/-in KV 1.471,--

ETAGE

Zimmermädchen KV 1.338,-Hausmädchen KV 1.338,-Reinigungskraft KV 1.338,--

SPA

Spa-Leiterin KV 1.546,-Spa-Receptionistin KV 1.546,-Spa-Butler KV 1.546,-Kosmetikerin KV 1.546,-medizinische Masseurin KV 1.546,--

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur Überzahlung.

Nominiert unter die 3 besten Arbeitgeber Österreichs 2011.

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität.

Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: HOTEL ZÜRSERHOF *****s A-6763 Zürs am Arlberg | Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at | www.zuerserhof.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

Für die kommende Sommersaison 2014 verstärken wir unser Team im Burg Vital Resort ÌÌÌÌÌ TP[ X\HSPÄ aPLY[LU TV[P]PLY[LU 4P[HYILP[LYU!

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! z.H. Frau Marion Elsensohn / Assistenz der Geschäftsleitung marion.elsensohn@burgvitalresort.com - www. burgvitalresort.com

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RESORT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

Koch / Köchin

mit mehrjähriger Erfahrung

Receptionist/in

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brutto 1.720,45*

Rodelhütte und Restaurantbetrieb

160128-AT

in TUX-Tirol Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Anfang / Mitte Juli:

Jungkoch/köchin oder Beikoch/köchin

€ 2.286,02 brutto

Chef de Rang (m/w

Chef Gardemanger m/w

 Sous Chef € 2.031,00 brutto

brutto 1.742,74* › mit guten Computerkenntnissen › Soziale Netzwerke › Fidelio brutto 1.960,00*

 Chef de Partie € 1.845,00 brutto

 Chef de Rang € 1.845,00 brutto

 Commis de Rang € 1.786,58 brutto

 Bardame € 1.746,22 brutto Wir bieten top Entlohnung, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung sowie freie Kost und Logis.

Bewerbung mit Lichtbild richten Sie bitte an:

6 Tage Woche *mit der Bereitschaft zur Überzahlung bei entsprechender Qualifikation.

Posthotel Schladming

zHd. Christian Gappmayr Hauptplatz 10, A-8970 Schladming t +43/(0)3687 22 571 h +43/(0)664 1985 141 f +43/(0)3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

Herr Dir. Harald Ortmayr oder Herr Dir. Robert Schimak Telefon: +43 (0)6412-7021-0 E-Mail: st.johann@alpenland.at

Die For Friends Hotel GmbH entwickelt derzeit ein innovatives und exklusives Hotelprojekt in Mösern bei Seefeld in Tirol (Großraum Innsbruck). Ab Juli 2014 06.02.14 wird unser empathisches Team internationalen und qualitätsbewussten Gästen themenbezogene Dienstleistungen auf höchstem Niveau anbieten.

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 Küchenchef

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort: ∙ KELLNER/KELLNERIN ∙ KOCH/KÖCHIN ∙ LEHRLING RESTAURANTFACHMANN/-FRAU ∙ LEHRLING KOCH/KÖCHIN Bereitschaft zur Überzahlung des gesetzlichen Kollektivvertrags (5 Tage Woche) Wir bieten eine sichere Ganzjahresstelle in einem professionellen und freundlichen Umfeld.

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Kost und Logis frei Beste Verdienstmöglichkeit 6-Tage-Woche Bewerbungen an: Familie Wildauer Tel. +43(0) 5287 86922 Fax +43(0) 5287 86923 Wir freuen uns auf Ihren Anruf!

Wir suchen ab sofort:

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto per Mail an office@panoramarestaurant.at

mit Erfahrung in der Hauben- und gutbürgerlichen Küche ab € 2.300,- brutto/Monat je nach Qualifikation Bewerbungen bitte an: Burg Landskron Dir. Erich Gumpitsch Schlossbergweg 30 A-9523 Landskron/Villach Mobil: +43/(0)664/4644280 Fax: +43/(0)4242/44208 eg.burgoffice@aon.at www.burg-landskron.at

Wir suchen in unserem Betrieb „Breslauer Hütte“ für kommende Sommersaison (Juni bis September)

SERVICE-MITARBEITER/IN ZIMMERMÄDCHEN Kontakt: Scheiber Alexander +43 (0) 664 53 00 898 info@breslauerhuette.at www.breslauerhuette.at

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Bewerbungen bitte an Familie Hofherr, Hotel Tyrol A-6631 Lermoos Tel.: +43/(0)5673 2217 info@hotel-tyrol.co.at www.hotel-tyrol.co.at

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Vollzeit, mit Praxis, 6-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung frei.

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Für unser Haubenrestaurant JOHANN und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz suchen wir ab sofort Mitarbeiter auf Hauben Niveau mit viel Liebe zum Beruf:

Wir suchen ab sofort

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Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Ab sofort suchen wir noch MitarbeiterInnen für die folgenden Positionen:

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Masseur/in

Arbeiten am schönen Achensee: Wir suchen für unser familiär geführtes **** Seehotel in Pertisau zur Verstärkung unseres Teams ab sofort folgende Mitarbeiter: • Sous Chef ( m/w ) 2.200 Euro Brutto • Patissier ( m/w ) 1.860 Euro Brutto

(Die Vergütung richtet sich nach dem Kollektivvertrag für Hotellerie & Gastronomie mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung)

• Zahlkellner ( in ) 1.720 Euro Brutto

Bei guter Qualifizierung auch Überbezahlung möglich!

Wir bieten unseren MitarbeiterInnen ein spannendes und herausforderndes Betätigungsfeld in Jahresstellung, selbständiges Arbeiten in einem internationalen Team, individuelle Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten sowie Spaß an der Arbeit! Zudem offerieren wir attraktive Benefits.

Beste Bedingungen bei freier Kost und Logis Seehotel Einwaller Seestrasse 74, 6213 Pertisau Tel.: 0043 5243 5366 Fax.: 0043 5243 6246 Email: info@einwaller.at

Weitere Jobs finden Sie unter www.for-friends-hotel.at For Friends Hotel GmbH, Am Wiesenhang 1, A-6100 Mösern, Austria Tel.: +43 (0)5212 20300, Fax: +43 (0)5212 20350

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse und Foto) ausschließlich per Mail an: jobs@for-friends-hotel.at

www.einwaller.at

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Dietmar Wutzl Tel: +43 664 200 78 77 wirt@gut-weissenbach.at

160149-AT

Bezahlung laut Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Sporthotel Ellmau in Tirol | Familie Unterlechner A-6352 Ellmau am Wilden Kaiser | Dorf 50 Tel.: +43 05358-3755 | Fax: +43 05358-2512-555 info@sporthotel-ellmau.com www. sporthotel-ellmau.com

Schriftliche Bewerbung erbeten unter: unterlechner@sporthotel-ellmau.com

mit Erfahrung in der gehobenen Hotellerie für Saison- oder Jahresstelle.

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

Kontaktinfos: Adresse: 5771 Leogang, Österreich Telefon: +43 (0)65838466 Webpage: www.rupertus.at 160168-AT

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Tiroler Gastgewerbe. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht die Bereitschaft zur Überzahlung.

*Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

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Senden Sie uns Ihre Unterlagen an herbert.wieser@bergland-soelden.at

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Kost und Logis frei, Einzelzimmer vorhanden.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Dann lassen Sie uns miteinander reden!

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€ 2.350,- brutto*

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Selbstständiges Führen der Patisserie, Mise en Place für die Patisserie, Mithilfe bei Bestellungen und Inventuren, Anleitung eines Commis Patissier oder Demi Chef Patissier

PATISSIER/ KONDITOR

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Wir suchen ab sofort

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Bild bitte an: Nadja Blumenkamp unter nadja@rupertus.at

Herrn Josef Klingler Thierbach 228 6311 Wildschönau info@gradlspitz.at www.gradlspitz.at

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Bewerbung.

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KARRIERE IN Ă–STERREICH.

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Wir sind ein familiär gefßhrtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbßheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Wir suchen motivierte Mitarbeiter (m/w):

Chef de Rang

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Entlohnung lt. KV, Ăœberzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit mĂśglich.

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Chef de Partie

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Chef de Partie

FĂźr unser Grill- und Steakrestaurant „Loch Ness“:

Chef de Partie

Auf Wunsch 5-, 5,5- oder 6-Tagwoche Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

Sonja Huber SeestraĂ&#x;e 26 A-6673 Haldensee, Tirol Tel.: +43 5675 6431 Fax: DW 46 sonja.huber@rotueh.com www.rotueh.com

Jungkoch / Salatier

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FĂźr unser bodenständiges Restaurant „Via Mala“:

Entlohnung laut KV, Ăœberzahlung mĂśglich.

Ambitioniert mit Erfahrung aus der HaubenkĂźche Lohn: freie Vereinbarung je nach QualiďŹ kation

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Chef de Rang Commis de Rang 2. Hausdame

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

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Commis de Rang

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Das Bauer ist ein traditionsreiches, familiengeführtes 4 Sterne Hotel am östlichen Stadtrand von München. Unser Gasthof ist das Herz des Hauses. Wir servieren unseren Gästen eine moderne, gut bürgerliche Küche.

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Zuhause sein in einer der lebenswertesten Städte der Welt.

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Wir freuen uns, wenn Sie unser Team unterstützen möchten und lernen Sie gerne kennen. Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an die unten angegebene Adresse. Gern stehen wir Ihnen auch telefonisch zur Verfügung.

Die Berufung leben in einem erfolgreichen & dynamischen Unternehmen.

Bauer Hotel & Restaurant | Münchner Straße 6, 85622 Feldkirchen bei München, Deutschland Telefon: +49 (0)89-90 98-0 | Telefax: +49 (0)89-90 98-414 E-Mail: Christian.Bauer@bauerhotel.de | Internet: www.bauerhotel.de

Wir suchen Spitzenkräfte mit mehrjähriger Berufserfahrung:

Küchenchef/in • Chef de Rang m/w • Buffetier/ Bartender m/w •

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Aushilfskräfte für den Bankett- und Restaurantservice

je nach Qualifikation gegeben.

Detaillierte Stellenbeschreibungen finden Sie auf unserer Website: www.pleistermuehle.de/jobs

Jungköche Jungköchinnen

Servicemitarbeiter/in

MASSEUR/IN ZIMMERMÄDCHEN

Gäste aus Politik, Kultur, Wirtschaft und Sport sowie viele Stammgäste aus unserer Region schätzen den unvergleichbaren Charme unseres Hotels. Die herrliche Lage, das stilvolle Hofgut-Ambiente und nicht zuletzt ein aufgeschlossenes, engagiertes und freundliches Team haben dazu beigetragen, dass wir zu den Besten der Region gehören.

Ein wichtiger Faktor ist dabei der Mitarbeiter. Wenn Sie über das notwendige Engagement verfügen und Sie Ihren Beruf nicht nur als Job, sondern als herausragende Aufgabe sehen, dann freuen wir uns über Ihre Bewerbung. Bewerben Sie sich hier auf die aufgeführten Stellen m/w:

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Wir unterstützen Sie bei der Wohnungssuche und freuen uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an unten aufgeführte Anschrift oder per E-Mail:

Gasthof Fallmühle Fernsprechapparat: 0 83 63 / 481 Telefaksimile (Fax): 0 83 63 / 55 62

Der Gasthof Fallmühle ist seit Generationen ein beliebtes Ausflugsziel zwischen Pfonten im Allgäu und dem Tannheimer Tal in Tirol. Wir haben ihn 2013 übernommen und umgebaut. Wir definieren uns über eine ehrliche, regionale aber raffinierte Küche und suchen dafür

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Unser exklusiver Landgasthof über den Hügeln des Rheingaus beherbergt eine Gastronomie mit zwei wunderschönen Terrassen, einen Wintergarten und einen Gastraum. In den Sommermonaten schließt sich ein Weingarten mit regionalen Spezialitäten an.

Wir suchen zum nächstmöglichen Termin oder nach Vereinbarung zur Unterstützung des jungen Teams im Klostergasthof Roggenburg einen:

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Sie sehen sich selbst als Gastgeber und Kommunikationspartner des Gastes, packen aber im täglichen Geschäft mit an und sorgen so für einen reibungslosen Ablauf der Geschehnisse rund um Keller, Küche und Saal. Idealerweise, waren Sie bereits in verantwortlicher Führungsposition tätig. Sie zeichnen sich aus

Ihre Kenntnisse im Bereich Speisen und Getränke, haben Sie im Laufe Ihrer Karriere vertieft und gefestigt, so dass Sie als professioneller Ansprechpartner für unseren Küchenchef fungieren. Wir erwarten in dieser Hinsicht eine offene und vertrauensvolle Zusammenarbeit.

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Zur Ergänzung unseres Teams

Wir suchen ab sofort für unser Hotel auf der schönen Insel HELGOLAND qualifizierte Mitarbeiter/innen.

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Service-Mitarbeiter m/w Auszubildende im Hotelfach m/w Wir bieten Ihnen sehr gute

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5-Tage-Woche, beste Bezahlung, Kost und Wohnung möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel Alpenhof Familie Schober D-82494 Krün | Edelweißstraße 11 Tel: +49 (0)8825/1014 E-mail: hotel@alpenhof-kruen.de www.alpenhof-kruen.de

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durch einen klaren und kommunikativen Führungsstil. Sie sind in der Lage, sowohl mit Profis als auch mit Nachwuchskräften zu arbeiten und diese zu einem erfolgreichen Team zu formen.

160135-DE

Im stark saisonal geprägten Betrieb, suchen wir eine Betriebsleiterpersönlichkeit, die den Servicegedanken im Herzen trägt und ihren eigenen Schwerpunkt am Gast sieht.

Sie leiten den autark geführten Betrieb mit Unterstützung aus unserer Zentrale in Wiesbaden und der Beratung durch Herrn Gerd Käfer persönlich. Sie organisieren alle Arbeitsbereiche eines Betriebes, wie bspw. Einkauf, Verkauf von Veranstaltungen, Personalbeschaffung und -einteilung, Inventur, Marketing und natürlich den Service. Im Ressort Personal und FiBu erhalten Sie professionelle Unterstützung aus unserer Verwaltungszentrale.

Wir bieten:

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• Betriebsleiter Gastronomie (m/w)

• Abgeschlossene Ausbildung • Freude und Spaß an der Arbeit • Teamfähigkeit

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Willkommen in Münchens ältestem Hotel!

Mehr Informationen unter www.torbraeu.de/karriere Hotel Torbräu**** Tal 41, 80331 München, Deutschland Tel.: +49 (0)89-24 234 0 (Zentrale) Fax: +49 (0)89-24 234 235 karriere@torbraeu.de | www.torbraeu.de

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160014-DE

Wir suchen:

Reservierungs- & Verkaufsassistent m/w Empfangssekretär m/w

Das 4-Sterne Domizil mit 90 Zimmern und Suiten, modernen Konferenzräumen, Restaurant Schapeau und Weinkeller empfing seine ersten Gäste bereits im Jahre 1490. Heute erwartet unsere Besucher ein modernes, familiengeführtes Haus mit unverwechselbarem Münchner Charme in exzellenter Altstadtlage. Hier logiert man elegant – Individualität und beste Betreuung garantiert.

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Unser ****-Sterne Superior Hotel verfügt über 48 individuell gestaltete Zimmer, 14 davon im exklusiven Herrenhaus mit alter Gutshofküche.

Bankett- und Tagungsräumlichkeiten stehen für bis zu 200 Personen zur Verfügung.

In unserem Restaurant bieten wir unseren Gästen feine regionale Spezialitäten, inspiriert von Produkten aus der umliegenden Landwirtschaft und der eigenen Jagd.

Neben ausgesuchten Weinen servieren wir Bierspezialitäten aus der familieneigenen Brauerei.

Für unser À-la-carte-Restaurant (100 Sitzplätze) sowie unsere Rezeption suchen wir ab sofort m/w:

• Chef de Rang / Commis de Rang • Chef de Partie / Commis de Partie • Empfangsmitarbeiter

Für unser sehr anspruchsvolles Gästeklientel suchen wir ab sofort bis Jänner 2015 (auf Wunsch Anschlußvertrag von Februar 2015 bis Jänner 2016), für unser Restaurant im historischen „Weißen Saal“ einen absolut dienstleistungsbereiten

Souschef (m/w) € 2.400,- / € 2.800,- brutto/Monat Chef de Partie (m/w) € 2.400,- / € 2.600,- brutto/Monat Chef de Rang (m/w) € 2.000,- / € 2.200,- brutto/Monat Barkeeper (m/w) ab Februar 2015 € 2.100,- / € 2.300,- brutto/Monat

Ein kompetentes, freundliches und herzliches Auftreten, die Liebe zum Beruf, fundiertes Fachwissen, große Einsatzfreude, ein sehr gutes Organisationstalent und die Bereitschaft auf der Zauberinsel arbeiten zu wollen setzen wir ebenfalls voraus.

Strandhotel Kurhaus Juist GmbH Strandpromenade 1 • D-26571 Juist Telefon: +49 (0)4953 916 0 • Telefax: +49 (0)4935 916 222 valentin.fillafer@strandhotel-kurhaus-juist.com www.strandhotel-kurhaus-juist.com Ansprechpartner: Herr Dir. Valentin Fillafer

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Ein Designhotel mitten in München /// Ein Restaurant als zentraler Hot-Spot mit einem modernen und innovativen Restaurantkonzept /// Persönlicher und individueller Service /// Euroasiatische Küche und hochkarätige Cocktailkarte.

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• Geregelte Arbeitszeiten / 5-Tage-Woche • Freie Verpflegung mit Speisen und Getränken während der Arbeitszeit • Kostengünstige Personalunterkunft, fußläufig erreichbar (nach Verfügbarkeit) • Eigenverantwortliches Arbeiten in einem inhabergeführten Unternehmen • Zusammenarbeit mit fachlich erstklassigen und aufgeschlossenen Kollegen

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Unser Brauereigasthof Hotel Aying ist der Inbegriff herzlicher, persönlicher Gastfreundschaft. Bereits in der 7. Generation von Familie Inselkammer geführt, sind wir die erste Anlaufstelle im Münchner Umland für all jene, die himmlisch schlafen, vorzüglich essen und trinken, exklusiv feiern, perfekt tagen oder einfach nur gepflegt entspannen möchten.

Arbeiten im weißen Schloss auf der Zauberinsel?

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort:

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Geisel Privathotels – anna hotel Schützenstraße 11, 80335 München

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• Berufliche Weiterentwicklungsmöglichkeiten • Einen Arbeitsplatz in attraktiver Umgebung mit besten Freizeitmöglichkeiten

Für weitere Informationen besuchen Sie uns auch im Internet: www.ayinger.de

Das „Hotel Königshof“ mit dem Gourmet Restaurant befindet sich im Zentrum von München.

Die traditionsreiche Küche, unter dem Sternekoch Martin Fauster, ist mit einem Michelin Stern und 18 Punkten im Guide Gault Millau ausgezeichnet.

Zur Ergänzung unseres kreativen Küchenteams suchen wir ab sofort:

SOUS CHEF (M/W ) CHEF DE PARTIE (M/W ) DEMI CHEF DE PARTIE (M/W ) COMMIS DE CUISINE (M/W )

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Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie per Post bitte an: Brauereigasthof Hotel Aying, Herrn Damian Kokoschka, Zornedinger Straße 2, 85653 Aying oder per Mail an: serviceleitung@ayinger.de

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Geisel Privathotels - Hotel Königshof | Schützenstraße 11, 80335 München

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

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Wir suchen m/w:

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

• Jungköchin / Jungkoch • Commis de Cuisine

Das Hotel la maison ist ein kleines Boutique-Hotel mit 31 Zimmern im Herzen von Altschwabing.

Für unser junges, familiäres Team suchen wir noch sympathische

• Commis de Bar / Barkeeper • Chef de Rang / Demi Chef

EMPFANGSMITARBEITER (M/W)

de Rang / Commis de Rang

mit sicherem Auftreten, guten Umgangsformen, und einem gepflegten Äußeren. Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung als Hotelfachmann/-frau oder eine mehrjährige Berufserfahrung im Front-Office-Bereich.

Hohe Belastbarkeit und Flexibilität gehören ebenso zu Ihrem Alltag wie Check in/Check out, Gästebetreuung, Annahme und Bearbeitung von Reservierungen, Verwaltung der Hotelkasse und das Koordinieren von Telefongesprächen.

Fließende Deutsch- und Englischkenntnisse sowie das selbständige Arbeiten am PC mit Microsoft Standard Programmen setzen wir voraus. Zusätzliche Fremdsprachen sind aufgrund unserer internationalen Gästeklientel von Vorteil.

• Auszubildende

Unsere schlagwörter: „casUal fine dining“– different, yoUng, ambitioUs, modern, stylish

Sternekoch (m/w)

Wir suchen zum alsbaldigen Eintritt in Vollzeitbeschäftigung m/w:

160148-DE

Wir suchen zum 1. Juli 2014 oder nach Vereinbarung

RESTAURANTLEITER

Küchenleiter

CHEF DE RANG

Kreativität am Kochtopf. Teamgeist.

Führungsqualitäten. Sterneanspruch.

Bitte melden Sie sich mit Ihrer aussagekräftigen Bewerbung (Motivationsschreiben, Lebenslauf mit Foto) unter folgender eMail Adresse: info@waldblick-kniebis.de

Dann sind Sie bei uns genau richtig!

Infos zu Ihrem Arbeitsplatz: www.waldblick-kniebis.de

Hotel Ritter Durbach • Tal 1 • 77770 Durbach

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort für die Südtiroler Stuben:

• Chef de Rang • Chef Patissier • Sushi-Koch • Commis de Cuisine

Vielen Dank für Ihre Bewerbung!

Für unser Gourmetrestaurant und den Bankettbereich

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Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

AUF DEM KNIEBIS

Serviceleiter/in

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

für Schuhbeck´s Orlando:

• Commis de Cuisine • Chef de Rang • Barmitarbeiter für den Partyservice:

• Veranstaltungs-/Projektleiter

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Hotel la maison GmbH Occamstraße 24 | 80802 München Tel.: +49 (0)89 330 35 55 0 Fax: +49 (0)89 330 35 55 55 www.hotel-la-maison.com nk@hotel-la-maison.com

Eichelbachstraße 47 72250 Freudenstadt-Kniebis

Waldblick Hotel

S

www.ritter-durbach.de

Wir freuen uns, Sie bald in unserem Team begrüßen zu dürfen!

Eines der bezauberndsten 4 Sterne Hotels in der Pfalz, mit 14 Suiten und 24 behaglichen Zimmern, einem Gourmetrestaurant und verschiedenen eleganten Räumlichkeiten für Bankette und Seminare in einem einzigartigen historischen Ambiente sucht zur Verstärkung des jungen Teams ab sofort

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Bewerbungen gerne per E-Mail an Frau Kristina Bergmann k.bergmann@ritter-durbach.de • Tel. +49 (0) 781 93 23 205

Wir bieten Ihnen die Chance, sich in einem individuell jung geführten Privatunternehmen zu entfalten. Das Hotel la maison ist frisch, modern und strebt die etwas „andere“ Hotelführung an.

Wir haben Sie neugierig gemacht? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige schriftliche Bewerbung mit Lichtbild unter Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung an Frau Nicole Kretschmer.

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Bewerbungen senden Sie bitte an unser Haupthaus Hotel Krone **** | Riehenstr. 92, 79594 Inzlingen Tel.: +49 7621 2226 | Fax: +49 7621 2245 www.krone-inzlingen.de

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Nach Total-Renovierung eröffnen wir ein junges, ambitioniertes und innovatives 4-Sterne Hotel, mit Restaurant und Bar/Lounge. Hierfür suchen wir motivierte Mitarbeiter.

• Demi Chef de Partie

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

Schuhbeck am Platzl GmbH |Personal-Büro - Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

Chef de Rang Souschef / Chef tournant Sie verfügen über entsprechende fachliche Qualifikationen aus der gehobenen Gastronomie, arbeiten selbständig und eigenverantwortlich, vor allem aber mit Freude!

Dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Herrn Andreas Lorenz Hoteldirektor Luitpoldstraße 9 D-67483 Edesheim/Pfalz Telefon +49(0)6323/9424-0 Telefax +49(0)6323/9424-11 lorenz@schloss-edesheim.de www.schloss-edesheim.de

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Auf den Sommer an den Strand von St. Peter-Ording suchen wir je eine/n gelernte/n:

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Wir sind: direkt am Strand, trotzdem in der Nähe von Hamburg Bei uns ist es möglich: sich im mit 13 Gault Millau ausgezeichneten Restaurant weiter zu entwickeln und in der Freizeit Sport/Spiel und Spaß zu haben.

Wir bieten: Überdurchschnittlicher Lohn, 5-Tage-Woche

Unsere Mission bei TUI, Europas führendem Touristikkonzern, ist einfach: Menschen auf der ganzen Welt Urlaub zu ermöglichen und ihnen dabei ein Lächeln aufs Gesicht zu zaubern.

info@die-strandhuette.de Weitere Informationen auf www.die-strandhuette.de oder +49 (0) 4863 47 47011

TUIfly, der beliebte Ferienflieger, gehört zur World of TUI. TUIfly fliegt für TUI, airberlin und andere Reiseveranstalter – auf Routen innerhalb Europas und zu touristischen Urlaubsgebieten.

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Ihre Bewerbung schicken Sie bitte per Email an

Heute in der Gastronomie – und morgen in der weiten Welt: Werden Sie Flugbegleiter/-in bei TUIfly!

Stationierungsorte: München und Stuttgart

Helfen Sie uns dabei, über den Wolken Lächeln auf die Gesichter unserer Kunden zu zaubern!

Start der Ausbildungskurse: ca. Mitte/Ende Ende Juli Arbeitsvertrag: befristet bis 30.11.2015 mit Aussicht auf Weiterbeschäftigung Ausbildung: qualifiziert, 7-wöchig, inklusive Vergütung Einkommen: über dem Branchendurchschnitt Die Brauereigaststätte Zum Stift sucht für das Stiftszelt auf der Allgäuer Festwoche in Kempten (Allgäu) vom 08.08.-17.08.2014

Ihre Qualifikationen – damit verzaubern Sie uns: ■ kontaktfreudig, kommunikativ, servicebereit, freundliches und diplomatisches Auftreten – auch unter Stress ■ Einsatzbereitschaft und Eigeninitiative, verantwortungsbewusst und zuverlässig, flexibel und belastbar ■ mittlerer Schulabschluss, Reisepass ohne Einschränkungen, Telefon- und Internetanschluss; möglichst Führerschein Kl. B ■ Mindestgröße 1,62 m, Sehschärfe zwischen +/- 5 Dioptrien, gepflegtes Äußeres ■ fließende Deutsch- und Englischkenntnisse

Weitere Informationen erhalten Sie hier: www.tuifly.com/de/jobs

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

Top-Adresse im Münchner Süden sucht (m/w):

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Dann bieten wir Ihnen: * entspanntes Betriebsklima und geregelte Arbeitszeiten * je nach Qualifikation übertarifliche Bezahlung * junges, professionelles, freundliches Team * gehobene bayerische Küche * optimale S-Bahn Anbindung nach München * Unterkunft mit kostenlosem W-Lan Waldgasthof Buchenhain Stefan Kastner, Am Klettergarten 7 D-82065 Baierbrunn bei München Näheres unter +49 (0)172-8983133 www.hotelbuchenhain.de | info@hotelbuchenhain.de

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Bewerbung bitte gerne an: Herrn Feichtiner Oberhaus1 94034 Passau info@dasoberhaus.com

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Bitte senden Sie Ihre Bewerbung unter Nr. 046/14 mit aussagefähigen Anlagen (inkl. Zeugnisse & Zertifikate), Angabe Ihrer Körpergröße und Stationierungswunsch (München oder Stuttgart) an TUIfly GmbH, Human Resources, Flughafenstraße 10, 30855 Langenhagen.

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Bitte richten Sie Ihre aussagekräftige und schriftliche Bewerbung bis zum 30.06.2014 an: Brauereigaststätte Zum Stift – festwoche@zum-stift.de Infos unter: www.zum-stift.de

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Sous-Chef m/w m/w Chef de Service / Sommelier

Gardemanger m/w Sous-Chef m/w

Köche m/w

F&B Trainee m/w

de Partie Servicekräfte Chef Barservice m/wm/w

Demichef de Rang m/w Demichef de Rang m/w

Barmixer m/w

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Neu erbautes, aufstrebendes und inhabergeführtes Landhotel sucht

Chef de partie (Gardemanger und Entremetier) (m/w)

kreative/n KÖCHIN/KOCH

Chef de rang (m/w)

IHRE QUALIFIKATION

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Unser Gourmetrestaurant ist aktuell mit 17 Punkten im Gault Millau und 1 Michelinstern ausgezeichnet.

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

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„rheinisch und herzlich“

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mitzugestalten und mit uns weiterzuentwickeln. Wir bieten Ihnen leistungsgerechte Bezahlung und gute berufliche Weiterbildungsmöglichkeiten mit internen und externen Seminarangeboten.

Schlosshotel Münchhausen Ansprechpartner Achim Schwekendiek Schwöbber 9, 31855 Aerzen Tel.: 05154-70600, Fax.:05154-7060130 www.schlosshotel-muenchhausen.com

Landhotel Lindenhof

Eine spätere Geschäftsübernahme ist möglich.

Bewerbungen bitte an Beate Schumacher Marienplatz 7 | 41517 Grevenbroich Tel.: +49-(0)21 81-70 64 710 Fax: +49-(0)21 81-70 64 720 info@landhotel-lindenhof.com www.landhotel-lindenhof.com

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Das Schlosshotel Münchhausen bietet Ihnen:

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Familie Erdmann Kurhausstraße 35 D-25999 Kampen/Sylt Telefon +49/ (0)4651 /448-0 E-Mail info@hotel-rungholt.de www. hotel-rungholt.de

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ab sofort für die Sommersaison 2014 oder in Ganzjahresstelle Bewerbungen bitte an wamekrahimi@hotmail.de

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Hotel-Restaurant Schwanen Wetzel GmbH & Co. KG Bei der Martinskirche 10 • 72555 Metzingen Telefon 07123 946-0 • www.schwanen-metzingen.de

sowie für unsere Servicebrigade

Kapuzinerhof Laufen Schlossplatz 4 DE-83410 Laufen Tel.: +49(0)8682/95 40 direktion@kapuzinerhof.de www.kapuzinerhof.de

Chef de Rang m/w

160210-DE

Wenn Qualitätsbewusstsein, Liebe zum Detail und berufliches Engagement für Sie keine Fremdworte sind, bewerben Sie sich bitte schriftlich oder per e-mail mit den üblichen Unterlagen bei Herrn Rahneberg für die Küche und bei Herrn Schwenn für den Service oder rufen Sie uns an, damit wir mit Ihnen Verbindung aufnehmen können.

Morsum Kliff z. Hd. Herrn Rudolf Schwenn Nösistig 13, D-25980 Morsum/Sylt Tel.: +49/(0)4651/83 63 2-0 Fax: +49/(0)4651/83 63 2-36 www.hotel-morsum-kliff.de e-mail: info@hotel-morsum-kliff.de

Seerestaurant Steinbock

St. Moritz/Maloja

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Das freundlich fröhliche 4****Hotel sucht ab sofort oder nach Vereinbarung

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Sous Chef (m/w)

Souschef (m/w) nach kurzer Einarbeitungszeit Aufstiegsmöglichkeit zum Küchenchef Chef de Partie (m/w)

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Zur Verstärkung unserer jungen Küchenbrigade um Küchenchef Janko Rahneberg suchen wir für die Saison und in Jahresstellung ab sofort oder nach Vereinbarung

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Guter Verdienst.

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Wenn Sie diese herausfordernde Aufgabe interessiert, erwarten wir gerne Ihre ausführlichen Bewerbungsunterlagen.

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Die Stelle für hippe, ehrgeizige, lebenslustige, herzliche, leistungsfrohe Profis, Individualisten und Mitdenker! Bewerbungen bitte per Mail an Julia Schöbel: schoebel@schwanen-metzingen.de

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W

ir sind einer der führenden gastronomischen Betriebe auf Deutschlands prominentester Ferieninsel und bieten in einmalig schöner Lage und ungezwungener Atmosphäre ein breit gefächertes Angebot vom Frühstück bis zur ambitionierten Abendkarte, die erneut 2013 vom Gault Millau mit 14 Punkten ausgezeichnet wurde.

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Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort:

Gemeinsam mit dem Empfangsteam sind Sie der erste Ansprechpartner für unsere internationalen Gäste und tragen die Verantwortung für den Empfang, Tagungen und Banketts in unserem schwäbischen Lifestyle-Familienhotel inmitten der Outletcity Metzingen.

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„Wintersaison im Herzen von Zürich“ Österreichisches Spezialitätenrestaurant, mit gepflegtem Mittags- und Abendservice, sucht für die kommende Wintersaison ab Oktober 2014 motivierte/n

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Jungkoch/-köchin

Mehr als 8 Jahre Erfahrung in der Kaiseki- und Sushiküche

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Servicemitarbeiter/in Wir freuen uns auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen per Mail oder Post an:

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HOTEL RYOKAN HASENBERG

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Gerne lernen wir auch Sie kennen.

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Haus im Herzen von Rapperswil suchen wir per sofort eine/n Gourmetkoch/köchin

Chef de Partie (m/w) der/die die Verantworung auf einem Posten übernimmt.

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Matthias & Bettina Brunner-Schill CH-8602 Wangen bei Zürich Tel +41/(0)44 833 44 66 info@sternenwangen.ch

ANFORDERUNGEN Für diese sehr abwechslungsreiche Position bringen Sie idealerweise folgendes mit: • Aus-und Weiterbildung im Hotelfach mit Zusatzausbildung im Sales und in Marketing • 2-3 Jahre Berufserfahrung im Sales & Marketing in einem grösseren 5* Resort Hotel • Idealerweise bereits vorhandenes Netzwerk in den Märkten Italien und Westschweiz • Sattelfest in den Programmen von MS-Office, Nutzungs-Know-How von Social Medias • Deutsche Muttersprache, Fremdsprachenkenntnisse mündlich und schriftlich in Englisch + Italienisch - weitere Sprachkenntnisse von Vorteil • Verkaufstalent, gewinnendes Auftreten mit sehr guten Umgangsformen • Regelmässige Reisetätigkeit

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If you are motivated, reliable and able to work in a team, we are looking for you!

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2* Michelin restaurant L’Atelier de Joel Robuchon is recruiting for Kitchen Staff to work at the prestigious establishment in the famous London West End. We are also looking for Front of House Staff.

Please visit our website and send us your CV if you are interested.

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Contact: Bettina Young Email: bettina@ubc-rd.no www.fursetgruppen.no/en

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Familien- & Wellnesshotel Naturns bei Meran · Südtirol

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Familien & Wellnesshotel Prokulus I-39025 Naturns bei Meran/Südtirol/Italien

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