Rolling Pin 162 by Rolling Pin

An amazing magazine for amazing chefs No– 162

NIPPON ZUM NASCHEN PÂTISSERIEKUNST AUS JAPAN

ALGEN

VOM MEER UNTERS MESSER: WAKAME, NORI, DULSE & CO. IN DER KÜCHE E SIV R U L K TE

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 21.07.2014, Nr.: 162/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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NORBERT NIEDERKOFLER GEHT MIR WEG MIT DEM EDELSCHEISS

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editorial.

EINFACH MAL DIE PERSPEKTIVE WECHSELN SIE MÜSSEN JETZT NICHT WIE IM CLUB DER TOTEN DICHTER AUF DEN TISCH STEIGEN UND „OH KÄPT’N, MEIN KÄPT’N“ RUFEN. ABER VERSUCHEN SIE ES DOCH MAL IN 2000 HÖHENMETERN ODER UNTERM MEERESSPIEGEL.

MALSTUNDE

Manche bringen ihren eigenen Visagisten. Wir haben unsere Redakteurin Stephanie Fuchs, die brillant schreibt und unseren Coverhelden Norbert Niederkofler ganz nebenbei auch optisch wirksam bemalt! Was es mit dem Oben-Ohne genau auf sich hat? Ab Seite 18 die Auflösung!

n die Berg bin i gern. Dieses Volkslied könnte Norbert Niederkofler ohne Weiteres über die Lippen kommen. Schließlich hat sich der Südtiroler 2-Sterne-Koch in seiner Philosophie ganz und gar den Bergen verschrieben. „Cook the Mountain“ nennt er das Ganze und nimmt sich dem an, was sich auf Küchenniveau befindet. Also alles das, was auf über 2000 Höhenmetern in der Umgebung von St. Kassian bei Abtei wächst, blüht und blökt. Wie genau man sich an dieses Konzept allerdings halten kann und wo Norbert Niederkofler dann doch bei der Gratwanderung einen Abstieg ins Tal nimmt, haben wir bei seinem gleichnamigen Foodsymposium hinterfragt. Die Geschichte des alpinen Foodrebellen ab Seite 18. Von dem kulinarischen Höhen- zum Tiefenrausch: Denn unterhalb der Meeresoberfläche tummeln sich schlingfreudige Freuden, die sich nicht nur als Gimmick auf den Tellern der Gourmetrestaurants gut machen, sondern mittlerweile als veritable Alternative zu Gemüse feilgeboten werden: Algen. Bis zu 150 Arten sind für

den Menschen auch wirklich sinnvoll, aber welche sich essenstechnisch nicht nur verwerten lassen, sondern auch geschmackvolles Potenzial in sich tragen, das hat Redakteurin Ines Siegl ab Seite28 herausgefunden. Wenn auch der findige Sushikoch seine Makis in Norialge rollt, an seine Desserts kommen nur Adzukibohnen, Reis und hochwertige Zuckersorten. Sehr klebrig diese Angelegenheit, aber optisch eine Sensation. Die süße Spurensuche in Sachen Nachspeise aus dem Land der aufgehenden Sonne ab Seite 72. Also, rauf auf den Berg, Kopf unter Wasser und zum Abkühlen noch schnell mal alle Fakten zu Speiseeis checken. Das ruft hoffentlich viele Ahs und Ohs hervor, denn genau das wünschen wir mit der aktuellen Ausgabe von ROLLING PIN!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Fotos: Wolfgang Hummer, Helge O. Sommer

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 1 DAMENSPITZ

169 MAILS

20.628,36 KM LUFTLINIE

Wer experimentierfreudig ist, der muss auch mit den Konsequenzen leben. Und wer ein Ei mit Alkohol gart, mit einem leichten Rausch. Das Ergebnis der Forschung ab Seite 70.

Da ging ein Rauschen durch den Blätterwald und unseren Mailaccount. Das neue Papier von ROLLING PIN brachte uns 169 Glückwunschmails. Schön, dass es euch gefällt!

Für diese Ausgabe von ROLLING PIN reiste die Redaktion nach Japan, in die Wallonie und nach Südtirol. Und legte so mehr als 20.500 Kilometer Luftlinie zurück!

inhalt.

22.08.2014

+ + + AUSGABE 162 | NORBERT NIEDERKOFLER + + +

Südtirols Starkoch Norbert Niederkofler setzt auf Produkte aus der Heimat.

28 | OB GRÜN, OB BRAUN, OB HENNA ...

Algen gehören schon seit Jahrhunderten zu der Esskultur in den asiatischen und panamerikanischen Küstengebieten, in Europa gelten sie als Zukunft der Küche.

28 Neue Küchenkraft 18 Reine Leidenschaft Mit der Küchenlinie „Cook the Mountain“ setzt Norbert Niederkofler stolze 1500 Meter über dem Meeresspiegel bewusst natürliche Akzente.

4 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche! Plus: alle Auf- und Umsteiger.

Mit der Energie des Meeres: Algen sind der Inbegriff des vitalen Gewächses – und die Geheimwaffe der Topköche.

42 Eis, Eis, Baby! Cremig zart oder knallhart am Holz: Was Sie schon immer über die coolste Leckerei des Sommers wissen wollten ...

44 Interkulturell Dennis Maier brilliert im Sra Bua by Juan Amador mit asiatischer Cross-over-Finesse.

50 Mitten in München 26 Schaufenster Die neuesten Trends, Produkte und mehr – von Marshmallows auf Gourmetniveau bis zum genialen Butterersatz.

Das Tian und el Gaucho starten am Viktualienmarkt.

54 Mit Vollgas am See Nach dem Projekt Spielberg punktet Christian Silmbroth jetzt im Schlosshotel Velden.

60 Menschensrind Der Yak-Michel hat sich mit dem schmackhaften Fleisch der Kolosse aus Zentralasien einen Namen gemacht.

64 Höher, besser, feiner Antwerpen, im Zeichen der Kunst: Mit seinem Restaurant ’t Zilte kocht sich Viki Geunes in den Sternenhimmel.

70 Nerd am Herd Lektion 7: beschwipstes Rührei.

72 Feinkost aus Fernost Sie können’s auch süß: die einzigartigen Köstlichkeiten der japanischen Pâtisserie.

82 Aus dem Köpfchen ... rein ins Töpfchen: Das Hirn ist die Feinspeise mit der ganz speziellen Note.

Fotos: Wolfgang Hummer, Helge O. Sommer, Shutterstock, beigestellt

18 | NATUR PUR

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

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60 | YAK! YAK!

Auf den Almen im Ötztal züchtet Michael Wilhelm das asiatische Hochlandrind.

64 | HOCHGENUSS

... im Dachgeschoss: Viki Geunes brilliert im Museum aan de Stroom.

IMPRESSUM:

88 Das haut rein! Bessere Laune, bessere Arbeit, bessere Ergebnisse: Alles ist drin, wenn Sie auf die Stärken Ihrer Mitarbeiter bauen.

92 Total schlau: Macao! Das Las Vegas des Ostens ist ideal für den Ein- und Aufstieg in der Gastronomie.

98 Hunderte Top-Jobs

92 | FERN? GERN!

City-Mix aus China und portugiesischer Kolonialzeit: Karriereglück in Macao.

Geprüfte, verbreitete Auflage im 2. Halbjahr 2013: 26.165 Stück

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz | Tel.: 0043.316.584.946.0 | Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) | Silvana Zettinig (COO) | Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co | A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Mag. Stephanie Fuchs | Robert Kropf | Anne M. Schüller | Kathrin Löffel, M. Sc. Monika Reiter | Armin Grasmuck (Autor) ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi | BA Antonia Horvath | Sebastian Lackner | MA Christin Grabner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) | Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli ANZEIGEN/VERWALTUNG: Mag. Natalie Pötscher (Leitung) | Bianca Mainz | Julia Wiesbauer | Karin Edlinger KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Stefanie Jost KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Vanessa Wolf | Angelika Auer Michaela Pfeffinger | Tanja Prinz | Martina Kleissner. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Woher kommt die PiemontKirsche? Natürlich aus Piemont! Oder etwa nicht? Nein, leider ist es nur eine romantische Vorstellung von einer sonnigen italienischen Provinz am Fuße eines Berges, „al piè dei monti“, in der unzählige Kirschbäume wachsen und die ganz besonderen Piemont-Kirschen heranreifen, um mit einem Schuss Kirschwasser in Schokolade verpackt als Praliné im Supermarkt zu landen. Nicht, dass jetzt Verwirrung aufkommt: Die Provinz gibt es wirklich, aber die Piemont-Kirsche ist eine Erfindung des Marketings der Firma, die 1946 in Piemont gegründet wurde und heute im Süßigkeitensektor weit vorne ist. Laut der Internetseite wachsen die Kirschen überall da, „wo sie von der Sonne verwöhnt werden“. Eine MarketingIdee, die seit über 50 Jahren funktioniert. Na, wohl bekomm’s!

Aha!

ALTES IN NEUEM RAUM Veränderungen im Gesellschaftsraum: Die Gesellschaft bleibt, aber der Raum ändert sich. Das Gebäude des Gesellschaftsraums wird abgerissen, also wagt am 31. Juli, ziemlich genau sechs Jahre nach Eröffnung, Arold den Umzug, um sich weiter auszubreiten und die Öffnungszeiten zu ändern. Das Konzept, gehobene Küche für Querdenker anzubieten, funktioniert seit 2008 sensationell. Im Gesellschaftsraum in München finden alle in stimmiger Atmosphäre zusammen, während Arolds Team Gerichte mit ausgefallenen Aromakompositionen und Gewürzen serviert. Da schmiegen sich eben Fleisch und Fisch in einem Gang aneinander, während tätowierte aufgeschlossene Kellner und Köche die Gäste überraschen. Spätestens ab Oktober gibt es dann in der neuen Location auch einen Mittagstisch und Kuchen aus dem eigenen Ofen. Es sollen eben alle angesprochen werden: die schnellen Tapas-Snacker, die süßen Kuchenfans und die 6-Gänge-Genießer. Das Team und der Name ziehen mit um. Näheres zur Abschiedsparty folgt. www.der-gesellschaftsraum.de

STATT BADETUCH GIBT’S NUN DIE APP Das Kempinski Hotel Bahía stellt seinen schnieken Beach Butler vor: eine App zur Bestellung von Cocktails oder zur Reservierung von Tischen im Restaurant und von einem sonnigen Poolplatz. Damit muss kein Gast mehr frühmorgens eine Liege mit dem Handtuch reservieren. Digitale Kundenorientierung bis ins Detail. Geliefert wird direkt bis ins Zimmer oder an die Liege am Pool. Mit der High-End-App sollen die Gäste genau das bekommen, was sie sich wünschen, und zwar bequem und schnell. Die beste Technologie für die volle Kundenzufriedenheit. www.kempinski.com

Fotos: Shutterstock stefanolunardi, Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V., Pierre Monetta, Werner Krug

WER NICHT

63% Jederzeit!

1% Wieso?

36% So lala.

Selbsteinschätzung – was sind deine Stärken?

Eleganter Fressstand Alain Ducasse geht auf die Straße

Spätestens im Bewerbungsgespräch wird man mit seinen Schwächen und Stärken konfrontiert. Wir wollten wissen, ob ihr ohne zu überlegen, eure Vorzüge nennen könnt. 63 Prozent können ihre positiven Eigenschaften immer nennen. 36 Prozent stehen nicht auf Selbstbeweihräucherung und ein Prozent denkt erst kurz vor dem Vorstellungsgespräch darüber nach. Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage finden Sie auf www.rollingpin.eu

AB 2015: NEUE HOTELKLASSIFIZIERUNG Ab dem 1. Jänner 2015 werden Kriterien zur Qualität des Hotelbettes, bezüglich Sicherheit und Nachhaltigkeit und zum Internetzugang und Internetauftritt stärker ins Gewicht fallen. Die Daten der bisherigen Klassifizierung wurden von der DEHOGA, dem Hotelverband Deutschland, und der Hotelstars Union überarbeitet – ganz nach den Wünschen der Gäste. Diese wurden europaweit befragt und geben einen Maßstab für die Veränderungen an. Schwerwiegende Veränderungen wird es laut DEHOGA-Ausschussvorsitzendem Helmut Otto nicht geben. Ziel ist es, die Klassifizierung in Europa zu vereinheitlichen, wodurch mehr Sicherheit und Transparenz entstehen sollen. Der vorläufige Kriterienkatalog kann bereits kostenlos heruntergeladen werden unter www.hotelsterne.de

Das Pariser Stadtleben kann so schön sein: Alain Ducasse bietet an dem Straßenstand Choux d’Enfer by Michalak ausgefallene Petits Fours, Biskuitröllchen und andere Köstlichkeiten an. Der extravagante Stand erinnert so gar nicht an dreckige Fressbuden mit Currywurst oder Pommes rot-weiß serviert mit einer Plastikgabel. Ganz im Gegenteil: Passend zu seinem guten Gespür für zarte Kreationen, beweist Ducasse hier ein gutes Auge für Design und den Puls der Zeit. Nicht jeder nimmt sich die Zeit – oder das Geld – für ein 6-GängeMenü in einem seiner beiden Restaurants in Paris. Ducasse teilt durch das Streetkonzept seine Liebe zum Beruf mit der Allgemeinheit und spricht dadurch eine neue Zielgruppe an, was sich sicherlich auch wirtschaftlich und nicht nur aus Nächstenliebe lohnt. Aber egal aus welchem Grund: Seine feine Küche, verpackt in solch entzückende kleine Eclairs, erfreut Pariser Stadtmenschen. www.alain-ducasse.com

LIES DAS Altes Gemüse

LASS DAS Der Schuss ging daneben

Alt, aber gut: Vergessene Gemüsesorten überraschen und bringen neue Geschmackserlebnisse auf den Teller. Zarte Spargelerbsen sind fast viereckig, ungewöhnlich dekorativ und schmecken jung geerntet leicht nach Spargel. Auf fast 700 Seiten gibt’s noch mehr vergessenes Gemüse.

Auf den Zug der deutschen Elf springt auch ihr Koch Holger Stromberg: Netter Marketing-Gag, aber Spannendes aus dem Berufsleben der Spieler und neues Wissen über Sport und Ernährung fehlen. Schmecken muss es wohl dennoch, sonst wäre das mit dem Titel nichts geworden.

Das Lexikon der vergessenen Gemüsesorten, Marianna Serena et al., AT Verlag, 672 Seiten, ca. 60 Euro

Das Kochbuch der Nationalmannschaft, Holger Stromberg, Edel Verlag, 160 Seiten, ca. 18 Euro 5

10 JAHREN ROLLING PIN

VOR

Was machen die Newcomer 2004 heute?

www.dermoebius.de | www.ammoliterestaurant.de| www.bs-altmuenster.ac.at

neu eröffnet HOTEL NOT HOTEL, AMSTERDAM

Die drei Jungs, die dieses ausgefallen gemütliche Hotel eröffneten, wollten sich von leeren Hotelbars, langen Gängen und aneinandergereihten Zimmern trennen: Sie ersetzen stumpfe Einheitlichkeit durch gemütliche Räume, außergewöhnliche Zimmer in alten Straßenbahnen und bieten viel Platz für Gespräche unter den Gästen. Denn nichts ist langweiliger, als den Abend alleine im Zimmer zu verbringen.

Gründer: Bruno Bont Hotelmanager: Tijmen Receveur Barmanager: Dirk Hoogerwerf Zimmer: 20 individuelle Zimmer Special Facts: eine geheime Bibliothek mit versteckter Tür, ein krisenfreier Loungebereich und ein Doppelbett in einer Tram Karriereinfos unter: www.hotelnothotel.com

Service des Monats

INGRID BACHLER Die 56-jährige Gastgeberin aus dem Restaurant Bachler in Altholfen bezaubert neben Ehemann Gottfried als gaumensichere Sommelière mit viel Charme und Leidenschaft für ihre Berufung.

Was treibt Sie an? Unter anderem die Wertschätzung der Gäste und Mitarbeiter. Was macht die Besten Ihres Fachs aus? Sie sind wachsam, neugierig, offen für Neues und Veränderungen, ohne dabei Bewährtes brachliegen zu lassen. Ihr Lieblingszitat? Das Wasser macht weise und fröhlich der Wein, d’rum trinke stets beides, um beides zu sein. Worauf sind Sie besonders stolz? Dass unser Betrieb nach 30 Jahren so ist, wie er ist, wir unserer Philosophie dabei immer treu gebleiben sind und verweigert haben, bestimmten Modetrends hinterherzulaufen. Ihr schönster Lustkauf? Keine Kleider und keine Juwelen, sondern eine Flasche Château Pétrus!

Fotos: Roméo Balancourt, Helge O. Sommer, Sarah Münch, beigestellt

n unserer Ausgabe Nummer Zwölf haben wir über die drei talentiertesten Nachwuchsköche Österreichs berichtet. Damals wurden sie von Gault-Millau-Herausgeber Michael Reinartz gemeinsam mit Uncle Ben’s im Grand Hotel Wien zu den Newcomern 2004 gekürt. Das Motto: freche österreichische Küche. Tommy Möbius, damals Sous Chef im 2-Hauben-Restaurant Fabios in Wien, Peter Hagen, damaliger Sous Chef im 2-Hauben-Restaurant des Deuring Schlössle in Bregenz, und Armin Lenz, Chef Tournant der 2-Hauben-Wellness-Residenz Schalber in Serfaus, gewannen den Wettbewerb. Aber was machen die Jungköche heute? Alle drei begeistern: Tommy Möbius bekocht die Gäste des SeeHotels Ketsch im Restaurant Die Ente mit klarer Handschrift und Konsequenz. Nach einigen Jahren in Österreich erfreut er nun wieder die deutsche Gastronomieszene. Peter Hagen arbeitet heute im Sternerestaurant Ammolite – The Lighthouse Restaurant im 4-Sterne-Superior-Hotel Bell Rock im Europa-Park. Hagen lernte die Liebe zum Detail in der Traube Tonbach und erlangte internationale Einflüsse im einzigen 2-Sterne-Restaurant Villa Joya in Portugal. Armin Lenz bringt Lehrlingen des Tourismus der Berufsschule Altmünster als Kochlehrer bei, was er in seiner eigenen Karriere als Saucier im Hangar-7, als Sous Chef im Herberstein in Linz und zuletzt als Küchenchef bei Land Art, geführt von Rungis Express Gründer Wolf, selbst erlernte. Die einstigen Jungköche haben sich also sehr gut gemacht – das freut uns und wir wünschen alles Gute für die nächsten zehn Jahre!

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SEBASTIAN KLINK (33)

IST NEUER GENERAL MANAGER DES WESTIN BELLEVUE DRESDEN. ZULETZT WAR ER ALS HOTEL-MANAGER DES RADISSON BLU LEIPZIG UND ANSCHLIESSEND ALS EXECUTIVE ASSISTANT MANAGER IM THE WESTIN LEIPZIG TÄTIG.

SONIA PAPET (40)

ist nach 17 Jahren in der Hotellerie nun als ChefConcierge im Le Bristol Paris tätig. Sie arbeitete zuvor drei Jahre als Assistentin des Chef-Concierge. Aufgrund ihrer hohen Professionalität darf sie sich die einzige weibliche Chef-Concierge in der Pariser Luxushotelszene nennen.

Rupert Simoner (43),

LEITET SEIT JUNI 2014 DIE FALK’S BAR IM HOTEL BAYERISCHER HOF IN MÜNCHEN. SIE ARBEITETE ZULETZT FÜR DAS RED-BULL-FLYING-BAR-CIRCLE-TEAM.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für das Restaurant Clauss Feist

gefunden wurde

FÜHRT DIE KÜCHE IM LUXUSHOTEL GOLDENER HIRSCH IN SALZBURG, WO ER ZUVOR ALS SOUS CHEF ARBEITETE.

LARS WAGGERSHAUSER (48) WIRD AB KOMMENSonia Papet

Senior Vice President Europe von Kempinski Hotels und General Manager des Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz, verlässt Kempinski, um die Leitung der IV Hotels, einer führenden österreichischen Immobilien- und Hotelmanagement-Gesellschaft, ab September zu übernehmen.

MEIKE ZIMMERMANN (27)

GERNOT SCHIEFER (38)

DEM AUGUST HOTELDIREKTOR DES ELEMENT FRANKFURT AIRPORT SEIN UND GIBT SEINEN CHEFPOSTEN IM 4-STERNE-HOTEL LEONARDO KARLSRUHE AUF.

WALTER JAHN (51)

ÜBERNIMMT NEBEN DEM CITYHOTEL D&C AUCH DIE LEITUNG DES HOTELS METROPOL IN ST. PÖLTEN.

Markus Manner (41)

arbeitet nun im Hotel Kranzbach in Oberbayern als Küchenchef. Zu seinen vorherigen Stationen gehört das Schlosshotel Leonstain am Wörthersee.

Markus Wanner

DRAGAN GRIMM (32)

IST NEUER F&B-MANAGER DES WYNDHAM GRAND BERLIN POTSDAMER PLATZ. ER WAR ZUVOR IM PALACE HOTEL BERLIN ALS BANKETT OPERATIONS MANAGER TÄTIG.

Renato Manzi (45) Das Romantik- und Jugendstilhotel Bellevue eröffnet das Gourmetrestaurant Clauss Feist im Juli 2014 und engagiert Renato Manzi als Küchenchef, der sein Handwerk im Sternerestaurant Köhlerstube in der Traube Tonbach erlernte.

Dragan Grimm

TOP MINDESTLOHN BESCHLOSSEN

BERLIN KOCHT MEISTERLICH

FLOP DRESSCODEPFLICHT FÜR KINDER

Die Nominierung der „Berliner Meisterköche 2014“ steht fest: Daniel Achilles, Koch des Reinstoff, Sonja Frühsammer, Köchin des Frühsammers, Matthias Gleiß, Koch im Volt, Roel Lintermans, Koch des Les Solistes by Pierre Gagnaire und des Waldorf Astoria Berlin, sowie Markus Semmler, Koch und Gründer des Das Restaurant Markus Semmler. Das Ergebnis der Wahl wird am 10. September 2014 bei einer Pressekonferenz bekannt gegeben. Eine unabhängige 14-köpfige Jury wählt die Meisterköche, so wie Matthias Diether, Koch des first floor, Meisterkoch des Jahres 2013. www.berlin-partner.de

»Ich bin ein großes Kind und stelle eine Menge Fragen. Ich bin kein Wissenschaftler, aber ich bin unendlich neugierig. Der beste Rat, den ich jedem geben kann, ist, nach allem zu fragen.«

Heston Blumenthal, Küchenchef und Inhaber des Restaurants The Fat Duck in Bray, Berkshire über seinen Weg zum Erfolg.

Lewis aus Atlanta trägt sein Ninja-TurtlesT-Shirt an dem Abend, als er gemeinsam mit seinen Eltern das gehobene Restaurant Phipps Plaza in der Stadt besucht. Der Besuch endet mit dem Rauswurf der Familie. Aber nicht weil der vierjährige Lewis laut war oder keine Tischmanieren hat, sondern wegen seines T-Shirts. Es passt nicht zum Dresscode des Lokals. Der gilt für große und kleine Männer: Er muss sich beim nächsten Besuch – fall es einen gibt – in ein Sakko kleiden. Kinder, Kinder, was für ein Blödsinn. www.amcphippsplaza.com 8

FRANZÖSISCH RUSSISCH KÖSTLICH Franzose und Russe, Schauspieler und Restaurantleiter – Gérard Depardieu kann sich nicht entscheiden, muss er aber auch nicht. Er überzeugt vor der Kamera und mit seinem neuen Restaurant in Russland. Nachdem er bereits drei Restaurants in Frankreich und mehrere Bistros in Belgien eröffnete, soll er es jetzt mit einem französisch-russischen Konzept ab Oktober in Moskau versuchen. Das Restaurant mit dem Namen „Gérard“ soll nur das erste von vielen sein und durch einfache Küche bestechen. www.restaurantla-fontaine-gaillon.com

ABZOCKE MIT FALSCHEN GÄSTEN Es ist ein äußerst cleverer Schachzug von Brian Mayer, den er mit seinem Start-up „Reservation Hop“ gemacht hat. Für dreist empfinden das aber die Restaurantbetreiber des Silicon Valley: Mayer reserviert unter falschen Namen Plätze in Nobelrestaurants und veräußert diese an bezahlungsswillige Zu-spät-Reservierer. Wer die Site des laut Twitterbeschimpfung „schäbigsten Technikdrecksacks“ sehen möchte: www.reservationhop.com

Fotos: Shutterstock DenisNata, Shutterstock Sergey Nivens, Fotostudio SX Heuser, Berlin Partner/goenz.com

In Deutschland gibt es ab Anfang 2015 den branchenübergreifenden Mindestlohn von 8,50 Euro. Allerdings sind Azubis ausgeschlossen von der neuen Regelung. Damit ist der erste Schritt in eine wertschätzende Arbeitsentlohnung getan. Natürlich kann das bei Unternehmen zu erhöhten Lohnkosten führen, die sich wiederum in der Gastronomie in Preiserhöhungen für die Gäste auswirken können. Allerdings bekommen mit dem Mindestlohn acht Millionen Deutsche mehr Geld als zuvor.

N CH: WAS HINTER UNSERE T. DAS ROLLING PIN -TAGEBU IEL SP AB R VO WAS SICH DA KULISSEN ABGEHT UND KÄRNTEN KOCHT KLASSE Wir schießen im Moment mit unglaublichen Druckwerken um uns wie die Deutschen Tore beim Spiel gegen Brasilien. Nur zwei Wochen nach „Hessen kocht“ präsentierte Stephanie Fuchs das brandneue „Kärnten kocht“ im See Restaurant Saag von Hubert Wallner. Gemeinsam mit seinen zwölf Kochkollegen wurde das 152 Seiten starke Buch aus der Taufe gehoben und ist bis Mitte August exklusiv bei den 15 Betrieben erhältlich und ab 18. August bei amazon und auf www.rollingpinmedia.com/buecher!

AUF UNS … ODER EUCH! Fußball-Fieber! Natürlich erlag auch ROLLING PIN dem WMRausch. Die deutsche Fraktion mit Kathrin Löffel, Armin Grasmuck und Melanie Lüers freute sich wie Bolle über den Triumph ihres Teams. Hier nochmal die Zeilen aus der Siegerhymne, nur für euch ;) Ein Hoch auf uns Auf dieses Leben Auf den Moment Der immer bleibt Ein Hoch auf uns Auf jetzt und ewig Auf einen Tag Unendlichkeit

MIT SCHARFEN AUGEN! NACHWUCHSFÖRDERUNG Nein, wir unterstützen Kinderarbeit nicht. Aber Elias, der kleine Bruder unserer Mediendesignerin in Ausbildung, Josephine Schwandt, war so begeistert von ihren Erzählungen über ihre Arbeit, dass er sich in seinen wohlverdienten Ferien für zwei Tage mit ins Layout setzte und seiner großen Schwester über die Schulter blickte. Mal sehen, ob wir uns in ein paar Jahren wieder sehen … Wir würden uns freuen!

Dürfen wir vorstellen: Monika Reiter. Ihres Zeichens nicht nur Meisterfotografin, sondern auch unsere neue Bildredakteurin! Sie sorgt nach zehn Jahren nun endlich dafür, dass unser Bildarchiv ausgemistet und aufgeräumt wird, und ist zudem auch unsere In-house-Fotografin. Nur hier steht sie ausnahmsweise vor der Linse :)

TRÜFFELSCHWEINE Hach, da werden selbst die wohlerzogendsten ROLLING PIN-Redakteure zu kleinen Schweinen. Nämlich zu Trüffelschweinen. Denn Ralf Bos, man möge diesem Mann an dieser Stelle huldigen, versorgt uns einmal im Jahr mit einer ordentlichen Portion australischer Wintertrüffel. Und die hobelten wir in lieb gewonnener Traditon vehement über unser Redaktionsschlussessen. Herrlich, herrlich …

WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN:

UP TO DATE

JOBS@ROLLINGPIN.EU

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

POSITIVES FEEDBACK

Empathie, Feinfühligkeit und Vertrauenswürdigkeit – davon lebt die Hotellerie. Heike Berger, Personalleiterin des Brenners Park-Hotels, ist sich sicher, dass diese schwer messbaren Soft Skills zu den Anforderungen gehören müssen. www.brenners.com

Außer Haus Kempinskis Nachwuchstalente: Michel Gehrig, Vice President Talent Development, weiß, was junge Menschen wollen und wie er sie langfristig bindet. Für zwei Monate durften 13 Azubis Erfahrungen in einem anderen Haus sammeln. Der Wechsel zwischen den Häusern bereichert die Arbeit des jungen Nachwuchs. Neben anderer Klientel und verschiedenen Programmen lernen sie auch eine andere Stadt und Mitarbeitende kennen. www.kempinski.com

QUALIFIKATION FÖRDERN Das Radisson Blu Berlin und Hamburg, die zur Rezidor Hotel Group gehören, fördern ihre eigenen Mitarbeitenden durch unternehmensinterne Business Schools und Weiterbildungen. Die Mitarbeitendenbefragung zeigt: Einsatzbereitschaft und Motivation der Angestellten sind hoch. Das ist auch gut so, denn qualifizierte Leute zu halten und neue zu finden, ist schwer. www.radissonblu.de

Gutes Frühstück bindet Angefangen hat der Freizeitpark im Jahr 1780 mit ein paar Schaustellerwagen – heute ist der Europa-Park einer der größten saisonalen Freizeitparks. Die Kommunikation ist dem Personalverantwortlichen Matthias Kirch bei 3500 Mitarbeitenden besonders wichtig. Deshalb findet einmal im Monat mit 20 wechselnden Mitarbeitenden des Parks und den Geschäftsführern ein Frühstück statt. Dabei stehen der Austausch und die möglichst schnelle Umsetzung der Anregungen im Mittelpunkt. Und das kommt gut an: Mitarbeiterbefragungen zeigen, dass das Team sich wohlfühlt. Sollte es doch Probleme geben, gibt es ein Sorgentelefon. Hier können auch alle Angelegenheiten besprochen und vertraulich an die Personalabteilung weitergeleitet werden. www.europapark.de 10

GEMEINSAM ENTSCHEIDEN Der Hoteldirektor des Best Western Plus Palatin Klaus Michael Schindlmeier findet in der Zeit des Fachkräftemangels die richtigen Worte: „Wenn wir uns in der Hotellerie nicht verändern, dann werden wir geändert.“ Also legt er Wert auf Urlaub, der auch eingehalten wird, gemeinsame Dienstplanbesprechungen und er ermöglicht es ausländischen Mitarbeitenden gerne, für drei Wochen zu ihrer Familie zu reisen. Das sorgt für gute Stimmung in der Arbeit. www.palatin.de

Fotos: Shutterstock haraldmuc, FILIPE RIBEIRO, VANITY PICTURES, Barlo Fotografik, T. Schneider, das porträt – conny tuech, beigestellt

Nicht umsonst wurde das Prinzregent Hotel München als einer der besten Arbeitgeber 2014 ausgezeichnet. Es gibt halbjährliche Gespräche und ein Bonussystem für Azubis: Wer gute Leistungen im Unternehmen bringt und in der Berufsschule glänzt, darf sich über mehr Geld und die Mitbenutzung des hoteleigenen Elektroautos freuen. Direktorin Elisabeth Petermaier fördert schon früh Verantwortung und belohnt Motivation und Einsatzbereitschaft. Top! www.prinzregent.de

Wie schmeckt eigentlich ...

Portulak?

Verschmähtes Unkraut Das hierzulande fast vergessene Gemüse aus der Familie der Portulaca oleracea wird von Unwissenden aus den Gemüsegärten verbannt, obwohl die kleinen Blättchen viel zu bieten haben. In den Niederlanden, Griechenland und Indien schätzt man das Wildgemüse sehr – das säuerlich nussige Aroma ergänzt gekonnt Quark und Salate. Die jungen Blätter sind zart und etwas salzig, wohingegen ältere Blätter verbittert daherkommen. Wenn ihre gelblich orangen Blüten den Kopf hängen lassen, ist es vorbei mit der Ernte. Die jungen fleischigen Blätter und zarten Stängel wachsen nach der ersten Ernte im Freiland angebauter Pflanzen zwischen Juni und Oktober immer wieder nach, sodass sie zwei bis dreimal gepflückt werden können. Die kleinen Blätter – sie sind ein bis drei Zentimeter lang und rund zwei Zentimeter breit – können roh wie Kräuter verwendet werden. Portulak mag es im Gegensatz zum Verwandten, dem Winter-Portulak, während des Wachstums warm und feucht, was die Blätter mit ihrer Größe und Saftigkeit innerhalb von sechs Wochen belohnen. Eine Zubereitung wie Spinat, leicht gedünstet oder in Suppen gekocht, verfeinert jedes Gericht auf würzige Art. Portulak glänzt auch mit inneren Werten: Eine Menge Omega-3-Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente stecken in der einjährigen Pflanze. Mit 70 Milligramm Vitamin C in 100 Gramm Portulak überzeugt auf frische Weise selbst die letzten Kritiker. Um solche Spitzenwerte in die eigene Küche zu bekommen, sollte beim Kauf und der Ernte auf eine kräftige Blattfarbe und die Saftigkeit geachtet werden. Wegen ihres wertvollen Inneren wurde die Pflanze lange Jahre als Heilpflanze gegen Sodbrennen, Parodontose, Verstopfung und Entzündung des Harnweges genutzt. Das wussten auch schon die Könige Babylons rund 800 vor Christus, die Portulak in ihren Schriften als Wunderheilmittel beschrieben. Die Pflanze war 1993 weltweit die achthäufigste Pflanzenart und gehörte zu den zehn schädlichsten Unkräutern. Dem stimmen wir nicht zu und öffnen ihr unsere Küchentüren, damit sie wieder zurück auf die Teller findet.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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Liebes ROLLING PIN-Team! Wer von euch ist denn eigentlich verantwortlich für die Fotos? Es kann doch nicht sein, dass am Cover einer ESSENS-Zeitschrift ein Koch ohne adäquate Jacke und Hose zu sehen ist. Auch wenn er Ferran Adrià heißt! Ich finde, ihr habt hier eure Bildungspflicht recht grob vernachlässigt und gebt der Jugend kein gutes Beispiel. Christoph Harmann via Mail Lieber Christoph, wir sind der Meinung, dass eine Pepitahose mit weißer Jacke noch lange keinen guten Koch macht. Vielmehr braucht es eine gehörige Portion Persönlichkeit und eine Vorstellung davon, was man mit seinen Ideen und der Kreativität bewirken möchte. Das zu vermitteln, sehen wir als unsere Bildungspflicht! An der HACCP kommt im echten Leben eh keiner vorbei – auf dem ROLLING PIN-Cover darf der persönliche Ausdruck ruhig wilde Blüten treiben.

ICH BIN JA NICHT SO DER TYP HÄNDCHENHALTER, ABER DAS NEUE PAPIER VON ROLLING PIN IST SO GEIL, DASS ICH ES LANGE LANGE GESTREICHELT HABE. JETZT ÜBERLEGE ICH, OB ICH ES INS BETT MITNEHME … Hannes Warnschläger via Mail

Geil! ROLLING PIN in 30 Sekunden! Und ich hab bisher immer viel länger gebraucht …

Lieber Hannes, wir sind auch ganz aus dem Häuschen und freuen uns, dass dir diese kleine, feine Änderung aufgefallen ist. Kuschelt schön ;)

Also eigentlich glaube ich ja noch immer an das Prinzip „Schuster, bleib bei deinem Leisten“, aber die Hybrid-Idee finde ich doch ganz schick. Wenn man damit den Umsatz auch noch steigern kann, und das mit relativ geringem Aufwand, werde ich das ausprobieren.

Stephan Czency via Mail

Großartig!!! Der Wahnsinn!!!!!!!!!!!!!!

Gernot Ebner via Mail Lieber Gernot, schön, dass wir dich da auf eine Idee gebracht haben. Wir freuen uns :)

Danke für den Artikel über Öl. Bislang hab ich nicht großartig darüber nachgedacht, was ich da verwende. Das mache ich in Zukunft aber ganz anders!

Jürgen Mann via Mail zu der Covergeschichte von Ferran Adrià – und jedes einzelne Rufzeichen war genau so!

JP Lauer via Facebook Lieber JP Lauer, wir freuen uns riesig, wenn die neue Ausgabe bei dir keine lange Halbwertszeit hat. Wir arbeiten fleißig an mehr Futter für deine grauen Zellen!

G änseleber? Ech t jetz t? Das br auch t i n der heutige n Zei t keiner mehr! U n d jeder, der si e verwende t, de m soll selbs t der H als gestopft werde n!

Bernd Krohn via Mail Denies Ebbenschläger via Mail

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1. Kellogg erfand die Nummer eins der Frühstücksflocken nicht allein. Mit wem tüftelte er an der Rezeptur? Mit seinem Vater John Preston. A Mit seinem Bruder Will Keith. B Mit seinem Cousin Brian Taylor. C

... JOHN HARVEY

KELLOGG?

Der Amerikaner studierte Medizin, interessierte sich aber mehr für alternative Heilmethoden und erfand die Erdnussbutter und Cornflakes. Diese sollten die Verdauung auf natürliche Weise regulieren und wurden dann zum amerikanischen Frühstückswunder. Wissen Sie noch mehr von ihm?

2. Obwohl die Produktion bereits 1897 startete, kam es zehn Jahre später zu einem Umbruch, bei dem sich die Erfinder zerstritten. Wieso? Die Rezeptur wurde durch Zucker A ergänzt, was dem Mediziner Kellogg gar nicht gefiel. Kellogg wollte etwas Gesünderes B produzieren und eröffnete die erste Puffreis-Fabrik. Die Suche nach einem neuen C Namen führte zum Streit.

3. Nachdem Kellogg seinen Doktortitel erhalten hatte, übernahm er die Leitung eines Gesundheitszentrums. Wo war es? A In Wisconsin. B

In Ohio.

In Michigan.

4. Der Arzt und Erfinder interessierte sich sehr für eine rundum gesunde Lebensweise. Welcher Promi besuchte sein Gesundheitszentrum? A

Der Schriftsteller Oscar Wilde.

Der Erfinder der Glühbirne Thomas Edison.

Der Zauberkünstler Harry Houdini.

Er lebte enthaltsam. A Er vollzog den Beischlaf mit seiner Frau nur bei Vollmond. B Er hatte mehrere Frauen. C

Für die Antworten das Heft drehen

Antworten: 1. b, 2. a, 3. c, 4. b, 5. a

Foto: Shutterstock, beigestllt

5. Kelloggs Ansichten über Sexualität sind aus heutiger Sicht etwas ungewöhnlich. Wie sahen diese aus?

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NORBERT NIEDERKOFLER.

Der

Hochbegabte N

orbert Niederkofler steht in vergleichbaren Ressourcen in vergleichbaweißer Küchenschürze vor dem ren Höhenlagen wie wir hier arbeiten.“ Der Eingang des Relais & Châteaux Chilene Rodolfo Guzmán etwa, der mit seiner Alpina Rosa im südtirolerischen St. Kassian endemischen Wald- und Wiesenküche aktuund lacht dieses herzliche, tiefe, ehrliche ell Platz acht der Latin-America’s-50-BestLachen, das seit 20 Jahren durch das kleine Restaurants-Liste belegt. Oder der Peruaner Hotel, eingebettet zwischen den imposanten Virgilio Martínez, Küchenchef des Restaurants Berggipfeln von Lavarella, Conturines und Central in Lima, dessen Gerichte Namen wie Lagazuoi, hallt. Sein Händedruck ist fest, die „Lamm, wilder Senf und schwarze Quinoa auf Handflächen rau, zur Begrüßung sagt er: „Ihr 3900 Metern“ tragen. Oder Eleonora Cunacseids aber spät dran!“ Meinem halb panischen, cia, die Bergkräuter-Foodhunterin aus dem halb verwirrten Blick auf die Armbanduhr Trentino, die für den bevorstehenden ersten entgegnet er mit einem breiten Grinsen. Abend des Events die kargen Berghänge der „Kleiner Scherz“, schiebt er hinterher. umliegenden 3000er nach Berg-Portulak, römischem Sauerampfer und Spargelsalat für Niederkofler gibt das Kommando an uns, zu ent- Rodolfo Guzmán absucht. spannen. Er muss jetzt zuerst einmal „was kochen“, dann können wir das Shooting machen, sagt er. Sinnvoller Höhenrausch Spricht’s, lacht, dreht sich um, verschwindet in der „Cook the Mountain“ heißt seit 2012 auch Küche. Damit wären nach nur zwei Minuten zwei Norbert Niederkoflers neue Küchenlinie im Dinge klar: Norbert Niederkofler ist ein Mann mit Gourmetrestaurant St. Hubertus, mit der er Humor. Und ein Freund klarer Ansagen. das kulinarische Erbe der Dolomiten wieder zum Leben erwecken und Südtirol eine neue Was Niederkofler an diesem Tag kocht, ist für Fine-Dining-Identität geben will. Dass er den jene rund 50 Gäste und sieben internationale Schritt weg von der austauschbaren kulinaSpitzenköche gedacht, die der 52-jährige Trä- rischen Bedürfnisbefriedigung seiner interger von zwei Michelin-Sternen und 19 Gault- nationalen Klientel mit Gänsestopfleber und Millau-Punkten am frühen Abend in seinem Seezunge hin zu Graupenrisotto und LatschenRestaurant St. Hubertus erwartet. „Cook kiefernhippen wagte, daran hatten auch die the Mountain“ heißt Niederkoflers kulina- Südamerikaner einen kleinen Anteil, sagt er. risches Bergabenteuerevent, an dem Köche „Die haben großartige Produkte, eine geniale teilnehmen, die, wie Niederkofler sagt, „mit Küche, aber was viel wichtiger ist: Sie

NORBERT NIEDERKOFLERS DEFINITION VON REGIONALKÜCHE NENNT SICH „COOK THE MOUNTAIN“ UND BEGINNT AN DER BAUMGRENZE DER DOLOMITEN. SÜDTIROLS BESTER KOCH ÜBER KULINARISCHES BERGWERKEN AUF STERNENIVEAU, SINN UND SINNLICHKEIT – UND DIE ZUKUNFT UNSERER KINDER. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Helge O. Sommer

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NORBERT NIEDERKOFLER.

Rote Bete Gnocchi Biererde - Daikon

WEINEMPFEHLUNG: 2010 Blauburgunder Trattmann Riserva Kellerei Girlan, S端dtirol Tipp: Christian Rainer, Sommelier Hotel Rosa Alpina www.bit.ly/niederkofler

sind hungrig auf Neues, sie haben einen Drive, der vielen Köchen in Europa fehlt. Die Köche der Alten Welt haben aufgehört, zu hinterfragen, was sie da eigentlich tun. So wollte ich nicht weitermachen.“ Vor fünf Jahren fing Niederkofler, der sein Handwerk bei Fine-Dining-Granden wie Eckart Witzigmann in München und David Bouley in New York perfektionierte und nach seiner Rückkehr in die Heimat in den frühen 90er-Jahren aus der einstigen Pizzeria des Alpina Rosa ein vielfach ausgezeichnetes Spitzenrestaurant machte, an zu zweifeln. An der Sinnhaftigkeit, kiloweise Austauschbares zu verarbeiten und gedan-

am Abend als „Saure Suppe St. Hubertus“ über den Pass wandern werden. Die Geburt seines Sohnes vor vier Jahren habe endgültig seinen Blick auf das eigene Tagewerk verändert, sagt er dann. „Da kam der Gedanke: Verdammt, wir sollten irgendetwas dalassen, den jungen Leuten eine Vision geben. Nicht nur vom Essen, sondern auch von der Landwirtschaft der Zukunft, der Lebensmittelproduktion. Wenn wir nicht bewahren, was wir hier an Voraussetzungen für nachhaltiges Produzieren und Konsumieren haben, dann haben wir verloren. Dann sind wir Idioten.“

50 Komponenten? Das ist doch uncool. Die bekommst du doch nie im Leben perfekt auf alle Teller! Norbert Niederkofler über Komponentenorgien als Fehlerquelle.

ken- wie aufwandslos bei Großhändlern zu bestellen. „Wenn du die Augen zumachst und in eine Stopfleber beißt, die du genauso gut in Tokio oder London bekommst, welchen Grund hast du dann, hierher zum Essen zu kommen?“, fragt er. „Siehst du! Es gibt keinen! Aber Kutteln! Kutteln, so wie sie hier schon seit Jahrhunderten gemacht werden, das ist ein Grund!“ Wir sind mittlerweile mit Niederkofler in der Küche angekommen. Roland Trettl, ebenfalls zur Veranstaltung geladen, ist auch früher dran, er hat selbst gemachten Käse mitgebracht. Die Begrüßung zwischen den beiden fällt herzlich aus. Man kennt sich, man schätzt sich, man mag sich. Trettl geht eine Runde joggen, Niederkofler checkt den Zustand der Kutteln, die

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Im Ganzen – oder gar nicht Fünf Jahre nahm Niederkofler sich Zeit, seine Idee der Alpinküche Form annehmen zu lassen. Die Stunden, die er bei Lieferanten im Hof, im Stall, im Garten stand, diskutierte, reflektierte, grübelte, gehen in die Tausende, sagt er. Der schwierigste Teil der Übung bestand darin, Vertrauen aufzubauen, den Bauern zu verdeutlichen, welche Qualität Niederkofler sich erwartet, und Bedingungen zu schaffen, die für alle Beteiligten fair sind. „Wenn du den Zwischenhandel ausschaltest und den Bauern einen guten Preis zahlst – das ist fair“, sagt er. „Und am besten kommt man den Produzenten entgegen, wenn man ihnen nicht nur ein Filetstück abnimmt, sondern das ganze Tier, und das Gemüse

Für schlaue Köpfe!

Zwei, die anpacken: Philipp Fallmerayer, ebenfalls gebürtiger Südtiroler, ist seit vier Jahren Norbert Niederkoflers rechte Hand in der Küche des seit 2007 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurants St. Hubertus. „Ohne den Philipp wär ich hin und wieder echt aufgeschmissen!“, streut Niederkofler seinem Sous Chef Rosen.

dann, wenn es Saison hat und genug davon da ist. Was ich dann mit 20 Kilo Tomaten mache, ist mein Problem. Oder sagen wir: meine Herausforderung.“ Und die Herausforderung für Niederkoflers Küchencrew, die sich erst mit Nose-to-Tail-Verarbeitung & Co. anfreunden musste. „Die müssen natürlich wissen, wie sie das Tier zerlegen, welche Teile sie wie verarbeiten können, aber das ist doch für die Jungen viel spannender und wertvoller, als einfach nur hirnlos Steaks zu braten!“ Überhaupt hat sich die Küchenarbeit im Alpina Rosa seit Niederkoflers Bekenntnis zu kulinarischem Alpinismus stark verändert. Wenn man das Wort „Fermentation“ in seiner Nähe fallen lässt, huscht ihm ein Lächeln übers Gesicht. „Ja, eigentlich ist das ja schon lustig“, sagt er, „dass eine Technik, die so alt ist, jetzt gerade so gehypt wird. Wir könnten ohne diese Haltbarmachungstechniken hier gar nicht kochen. Im Sommer muss ich die Vorratskammern füllen und mir überlegen, wie ich über den Winter komme.“ Vordenken und planen, darum dreht sich fast alles in Niederkoflers Küche.

Christof Kastner GeschäŌsführender GesellschaŌer

Natur-Talente Was der Südtiroler von seiner achtköpfigen Stammcrew und den zahlreichen Praktikanten verlangt: Interesse, Engagement und Respekt. Letzteres übrigens nicht in allererster Linie nur vor ihm. Er hält seine Köche an, nachzudenken, wie die Natur ihnen ein Produkt präsentiert. „Und dann müssen sie sich fragen: Wie krieg ich das so auf den Teller, dass es möglichst nahe an der Natur ist?“ Mit hochalpinem Wurzelund Flechtenwerk zu arbeiten, mit Kräutern und alten Gemüsesorten bedeutet vor allem, zurück zum Handwerk zu gehen und der Technikversessenheit vergangener Tage den Kampf anzusagen. Von 50 Komponenten am Teller hält Niederkofler nichts, seine Gäste

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Dolomitengl端hen

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Moscato Rosa Schweizer Franz Haas, S端dtirol Tipp: Christian Rainer, Sommelier Hotel Rosa Alpina www.bit.ly/niederkofler2

sollen sich konzentrieren dürfen. Drei authentische, unverfälschte Geschmäcke in Harmonie miteinander zu bringen, das sei die wahre Challenge. „Unsere Rote-BeteGnocchi mit Biererde und Daikon-Creme zum Beispiel, das ist eines der geilsten Gerichte überhaupt. Genial! Ganz klare Aromen, süß, scharf, erdig!“ Oder das Gerstenrisotto mit Ziegenbutter, Bergkräutern und Zitronenverbengelee. „Wenn du das Gericht anschaust, dann sieht das gar nicht so spektakulär aus, aber es überrascht dich unendlich. Ich sag nur: Zitronenverbene!“ Aber Zitronenverbene hin oder her:

ganz einfach, du nimmst Gartenerde, füllst sie in einen Topf, gräbst die Kartoffeln ein und dann lässt du das im Holzofen fertig garen!“) genauso zu schätzen wissen wie ehemals Kaviar und Wolfsbarsch. Der dritte Michelin-Stern schwebt schon sehr nah am Eingangsportal des St. Hubertus, aber der kulinarische Alpenrebell hat die Ruhe weg. „Wenn es für den dritten Stern reicht: super. Aber in erster Linie muss ich zufrieden sein. Ich werd keinen dreifachen Salto auf dem Teller machen, nur um den Kritikern zu gefallen.“

Es ist eigentlich völlig egal, was man macht. Hauptsache, man macht es richtig gut. Norbert Niederkofler über seine Idee von kulinarischer Aufgeschlossenheit

Nicht alles, was grün ist, ist auch gut, sagt Die Küchentüre fliegt auf, Eleonora CunacNiederkofler, „und nur weil es ein seltenes cia, die Kräuterfee, biegt beladen mit zwei Kraut ist, muss ich es nicht verwenden“. riesigen blauen Kisten ums Eck. Die BegrüUnd auch nicht alles, was aus einem Um- ßung zwischen den beiden fällt herzlich aus. kreis von 20 Kilometern stammt, ist wert- Man kennt sich, man schätzt sich, man mag voll. „Bin ich ein Vertreter der Slow-Food- sich. Eleonora hat Guzmáns Kräuter dabei. und Radius-Amtskirche? Sicher nicht!“, Deckel fliegen auf, die halbe Küche versambetont er. „Das finde ich nicht ehrlich. melt sich zur geschmacklichen DurchforsWenn ich tollen Fisch aus Österreich oder tung des Dickichts. Philipp Fallmerayer, etwas Besonderes aus den Schweizer Ber- Niederkoflers rechte und linke Hand in der gen bekomme, dann nehme ich das. Alles St.-Hubertus-Küche, schlägt seine Zähne in andere ist Unsinn.“ etwas, das, wie man an seinem verzogenen Nach zwei Jahren „Cook the Mountain“ Gesicht ablesen kann, alles andere als kuliist Niederkofler jedenfalls überzeugt vom narisch wertvoll ist. Sinn seines Projektes, wie er seine Küchenlinie selbst oft bezeichnet. Stolz ist er auf „Siehst!“, sagt Niederkofler, und lacht wieseinen aktuellen Wareneinsatz, der jetzt der dieses herzliche, tiefe, ehrliche Lachen. unter 30 Prozent liegt, und er freut sich „Was hab ich dir vorher gesagt? Nicht alles, über die positiven Stimmen der Kritiker, was grün ist, ist auch gut. Sinn muss es die Bauernbratl vom Wipptaler Lamm, machen!“ fermentiertem schwarzen Knoblauch und in Erde gekochte Kartoffeln („Das ist www.rosalpina.it

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FOOD & BEVERAGE.

Die Alge ist ein wahrer Tausendsassa und ein kulinarisches Überraschungsei, wenn man sie erst aus ihrem natürlichen Umfeld der Weltmeere in die Küchen gebracht hat. Eine Bestandsaufnahme. Text: Ines Siegl

lgen sind in ihrer weitestgehend unterschätzten Underdog-Rolle so großartig, dass sie einen Fanclub verdienen! Das Powergemüse aus dem Meer ist in der asiatischen Welt seit Jahrtausenden als schmackhafter Nährstofflieferant beliebt. In der westlichen Küche spielen Algen mit wenigen Ausnahmen, wie Irland, Wales und zum Teil auch Frankreich, eine bisher stark vernachlässigte Rolle. Forschern zufolge könnte sich dieser Umstand jedoch schon bald ändern – sie prophezeien der vitamin-, ballast- und mineralstoffreichen Kost eine blühende Zukunft in unserer Ernährung. Schon jetzt gilt aber: Aufgrund ihres großen Spektrums an Aromen, Texturen und Farben sowie der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten sind sie eine gleichermaßen gesunde wie köstliche Bereicherung für die Küche. Nicht nur Sushi-Wickel Unter den rund 80.000 klassifizierten Algenarten ist die Nori die wohl bekannteste, in der japanischen Küche auch die wichtigste. Sie sorgt in der Regel dafür, dass die Maki-Rolle nicht auseinanderfällt. Geschätzte 400.000 Tonnen Nori werden jährlich dieser Bestimmung zugeführt und gewöhnen westliche Gaumen langsam an die zuweilen ungewohnte Meereskost. Das mit dem Gewöhnen ist dabei nicht nur geschmacklich zu verstehen. Denn an den hohen Jodgehalt, den alle Algenarten gemein haben, müssen sich Europäer oft erst schrittweise herantasten. Ein langsames Steigern der Dosis ist ratsam, denn eine Jodvergiftung kann unangenehme bis lebensgefährliche Folgen haben (Details im Algencheck ab Seite 34.) Neben der Rotalge Nori spielen auch die Braunalge Wakame und der Seetang (Makroalge) Kombu eine zentrale Rolle in der asiatischen Küche. Aufgrund des

Mangels an landwirtschaftlichen Nutzflächen ist ihr Anbau an den Küsten Japans zu einem großen Wirtschaftsfaktor geworden. Zehntausende Fischer kultivieren die Algen in Netzen, die mit jungen Exemplaren geimpft werden. Keimen die Sporen dann aus, werden sie um die Netze und Seile gewickelt, wo sie im flachen Wasser geschützter Buchten befestigt werden oder an Bojen treibend ankern. Haben sie die gewünschte Größe erreicht, werden sie maschinell oder händisch geerntet. Diese Form der Aquakultur stellt sicher, dass natürliche Vorkommen nicht geschädigt werden. Salonfähig machen in Europa Weltweit werden bis zu zehn Millionen Tonnen Algen aus den Gewässern geholt. Nicht alle landen auf dem Teller, der Großteil kommt in der Kosmetik und der Medizin zur Anwendung. Das wachsende Interesse am Nahrungsmittel Alge hat jedoch zur Folge, dass auch in Europa Aquakulturen für Nachschub an der Nährstofffront sorgen. Einer der Betriebe, der sich für das Salonfähig-Machen der Algen in der Gastronomie einsetzt, ist Porto Muiños. Der Firmensitz des Familienunternehmens liegt in Galicien an der nordspanischen Küste, wo seit 1998 an der Kommerzialisierung der Speisealge gearbeitet wird. Anfangs wurde der Fokus auf Algen in dehydrierter und Konservenform gelegt. Heute ist die Bandbreite um Produkte in Pulverform, frische und in Salz eingelegte Ware erweitert. Das Besondere an den Atlantik-Algen von Porto Muiños: Hier wird auf eine ökologische Produktion sowie auf eine enge Zusammenarbeit mit Forschungsinstituten und Universitäten Wert gelegt. Das hat auch Größen wie Ferràn Adrià und Heston Blumenthal überzeugt, die neben anderen Spitzenköchen

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BEST-PRACTICE-BEISPIEL: Im Restaurant Koks auf den Färöern verwenden die Küchenchefs Poul Andrias Ziska und Áki Herálvsson in erster Linie rohe Produkte von der Insel, der Rest kommt aus dem nicht minder Local-Food-verrückten Norden Europas. Poul Andrias Ziska über den Stellenwert von Algen in seiner Küche und den Küchen seiner Heimat: „Es gibt auf den Färöer-Inseln keine große Tradition im Gemüseanbau. Das bedeutet, dass es mitunter schwer werden kann, lokale Produkte zu finden, die wir in den nötigen Mengen im Restaurant verarbeiten können. Aber wenn wir das Gemüse nicht aus dem Boden bekommen, holen wir es eben aus dem Meer. Seetang und Algen eröffnen eine

Vielzahl von Möglichkeiten. Wir verwenden sie in allen Formen in unserer Küche – getrocknet, roh, eingelegt und karamellisiert, aber auch in Brühen und Saucen. Die Geschmäcke jeder einzelnen Pflanze sind unterschiedlich. Erst vor Kurzem haben wir beispielsweise entdeckt, dass eine Art nach Trüffel schmeckt. Uns gefällt, dass wir durch die Verwendung von Algen zeigen können, was das Meer zu bieten hat. Das symbolträchtigste Rezept ist das Algen-Salz. Wir hatten vor 1800 keine alternativen Salzquellen auf der Insel, also haben die Leute Algen getrocknet, um die Salzigkeit aus dem Meer zu ziehen. Diese alte Methode praktizieren wir im Restaurant Koks noch heute.“

Foto: Restaurant KOKS - Faroe Islands. Claes Bech Poulsen, Shutterstock, Porto-Muiños/Hampp Media GmbH

mit Knochenhecht-Granite und karamellisiertem Seegras

mit dem Familienbetrieb zusammenarbeiten, um die außergewöhnlichen Qualitäten des Meeresgemüses unter die Leute zu bringen. Unter den prominenten Fahnenträgern für das vielseitige Meeresgemüse ist auch der spanische Sternekoch Marcelo Tejedor, der Algen selbst lange nur getrocknet von Sushi kannte. Wie sensationell sich die frischen Exemplare einsetzen lassen, die nur wenige Kilometer von seinem Restaurant entfernt an der Atlantikküste gezüchtet werden, entdeckte Tejedor erst vor einigen Jahren. Seitdem hat er ordentlich die Werbetrommel gerührt und versorgt als Konsequenz dessen mittlerweile Spitzenköche aus der ganzen Welt mit der Spezialität. Mit der Nachfrage steigt das Angebot Es darf sich nicht nur die internationale Kochelite über die Bereicherung ihrer kulinarischen Ausdrucksweise durch Algenprodukte freuen. Der Vertrieb der hochwertigen Atlantik-Algen von Porto Muiños erfolgt über die Hampp Media GmbH, die Deutschland und Österreich exklusiv mit dem Meeresgemüse versorgt. Inhaber Jürgen Mann: „Bei uns bekommen Sie Algen in den verschiedensten Aggregatzuständen. Wir freuen uns, gemeinsam mit unserem Partner FrischeParadies die marine Kost bekannter zu machen. Die Produkte werden über den Hampp-Media-Webshop ab sofort und ab September auch in den FrischeParadiesFilialen Deutschlands und Österreichs zu

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beziehen sein. Wir haben schon eine kleine Tour durch einige Küchen unternommen und die Reaktionen der Köche auf das Produkt sind großartig.“ Kein Wunder bei der hohen Qualität, die auch fernab der Küste Standard ist. Denn einer der vielen Pluspunkte ist, dass die Algen nicht nur getrocknet oder pulverisiert erhältlich sind. Auch die frische Variante mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von zwei bis drei Wochen sowie die gesalzene Form, die ganze sechs Monate haltbar ist, bekommen dadurch den Fuß in die Türen der innerkontinentalen Genusstempel. Gekommen, um zu bleiben Der Kreativität sind mit dem vielseitigen Produkt kaum Grenzen gesetzt. Ob pur, gekocht, geröstet oder als Gewürz – es wird definitiv spannend, wie die europäischen Küchentraditionen das Produkt integrieren werden und welchen Stellenwert es im Kräftemessen von Hyperregionalität und global verbreiteten Fine-Dining-Liebkindern wie Entenstopfleber, Kaviar und Co. zugeschrieben bekommt. „Ich glaube sehr daran und bin schon gespannt, wie sich alles entwickelt“, freut sich Jürgen Mann über den Verkaufsstart des kulinarischen Underdogs. Zur perfekten Einstimmung auf das maritime Powergemüse haben wir auf den folgenden Seiten die wichtigsten Infos zusammengetragen und einen Überblick über einige Sorten erstellt. Tauchen Sie mit uns ab!

FOOD & BEVERAGE.

ALGEN CHECK GESCHICHTE

Algen gibt es seit drei Milliarden Jahren in den Gewässern der Welt. Aus ihnen entstanden vor einer Milliarde Jahren die ersten Landpflanzen. Ihnen ist die Verwandlung der giftigen Uratmosphäre in eine sauerstoffreiche zu verdanken, was die Entwicklung von tierischem und in weiterer Folge menschlichem Leben auf der Erde erst möglich machte. Cyanobakterien, die zu den Blaualgen zählen, gelten als die ersten Lebewesen, die Fotosynthese betreiben konnten.

AUFGABE

Jedes zweite Sauerstoffmolekül der Erde stammt aus der Fotosynthese von Algen, was sie zum Hauptsauerstofflieferanten im Wasser wie an Land macht. Das Chlorophyll in den Algen wandelt das Licht der Sonne in Energie um. Aus Kohlenstoffdioxid und Nährsalzen wächst dann die Zellsubstanz der Alge – es entstehen Fette, Eiweiße und Zucker. Diese wasserliebenden Fotosynthese-Kraftwerke wandeln dreimal so viel CO2 um wie Nutzpflanzen.

VORKOMMEN

Die meisten Algen leben im Meer oder Süßwasser, einige Arten wachsen auch auf Baumstämmen, Blättern, Felsen und Waldböden. Sogar im Schnee wurden bereits Algen entdeckt. Vor allem Pooloder Teich-Besitzer können ein Lied von ihrer Anpassungsfähigkeit und Hartnäckigkeit singen.

ALS NAHRUNGSMITTEL

In der asiatischen Küche haben Algen eine lange Tradition: Seit 2500 v. Chr. ist ihre Verwendung als Lebensmittel in China bekannt, von dort breiteten sie sich nach Japan, Korea und auf die Pazifikinseln aus. In Europa hat das Kochen mit Algen in Irland und Wales Tradition. Als Laverbread bezeichnet, werden Algen dort mehrere Stunden gekocht und püriert. Diese Paste wird in Mehl gerollt und frittiert.

EINSATZGEBIETE

Neben ihrem Nutzen als Nahrungsmittel spielen Algen auch in der Kosmetik- und Pharmaindustrie eine bedeutende Rolle. Aus ihnen werden auch Alginat, Agar-Agar und Carrageen hergestellt, die unter anderem in der Molekularküche, Eiscreme, Pudding und Joghurt zum Einsatz kommen. In Nahrungsmitteln tauchen sie beispielsweise in Form des Verdickungsmittels E 407 auf.

ZUBEREITUNG

Sie können gekocht, blanchiert, gedämpft und gebraten werde, eignen sich zum Marinieren in Essig, geben Suppen, Eintöpfen und Salaten ein unvergleichliches Aroma. Geröstet und zermahlen sind sie ein mineralstoffreiches Gewürz. Auch als Tee werden sie serviert. Getrocknete Algen wässert und kocht man zur Verwendung als Gemüse. Sie können ihr Gewicht dabei vervierfachen (Meeresspaghetti, Kombu, Nori, Dulse, Knorpeltang, Meeressalat) oder gar verzehnfachen (Wakame). Die Kochdauer beträgt je nach Sorte fünf bis 40 Minuten.

NÄHRSTOFFE

Viele Nahrungsergänzungsmittel bauen auf die Power aus dem Meer, da Algen eine hohe Vitalstoffdichte aufweisen, die sonst nur ungenügend über die Nahrung aufgenommen werden kann. Neben den Vitaminen A, C und E enthalten sie Magnesium, Kalzium, Eisen, Kalium, Selen, Zink und Jod sowie einenVitamin-B-Komplex, Silicium, Kupfer, Mangan, Germanium und Aluminium. Darüber hinaus versorgen sie den Körper mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, allen voran die Omega-3-Fettsäure.

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FOOD & BEVERAGE.

JOD-PROBLEMATIK

Algen haben einen hohen Jodgehalt und sollten darum nur in Maßen verzehrt, bei einer Schilddrüsenüberfunktion ganz gemieden werden. Der Jodgehalt lässt sich wesentlich reduzieren, wenn man die Algen eine Minute in kochendem Wasser blanchiert. Je nach Algenart sind für gesunde Menschen ein bis fünf Gramm getrocknete Algen täglich ungefährlich, sogar empfehlenswert. Vorsicht ist dennoch geboten – eine Jodvergiftung führt zu Übelkeit und Erbrechen, Nervosität, Fieber, Sehstörungen, Atemnot und Herzrhythmusstörungen.

SORTEN

Wissenschaftler gehen davon aus, dass es circa 400.000 verschiedene Algenarten gibt, rund 80.000 davon sind bekannt, davon aber nur etwa150 für die wirtschaftliche Nutzung von Interesse. Algen gibt es von mikroskopisch klein bis mehrere Meter lang (Mikro- und Makroalgen). Große Vertreter nennt man auch Seetang. Durch ihre Farb- und Formenvielfalt unterscheidet man grundsätzlich zwischen Rot-, Grün-, Braun-, Blau- oder Goldalgen.

ZUCHT

Der größte Teil der weltweiten Algenzucht wird vor der japanischen Küste in Meerwasserkultur betrieben. Aber auch auf Sansibar, in Frankreich und dem spanischen Galicien gibt es Farmen, die Algen als Lebensmittel kultivieren. Junge Algen werden dabei in Netzen angesiedelt, wo sie im Flachwasser bis zur gewünschten Größe heranwachsen und dann entweder händisch oder maschinell geerntet werden. Bis zu 300.000 Tonnen kommen in Japan jährlich als Lebensmittel auf den Markt, in Frankreich und Irland kommen im selben Zeitraum rund 1000 Tonnen Algen auf den Teller.

KURIOS: ALGENWEIN

Lagert man Algenextrakt lange ein, bildet sich durch Fermentation ein weinähnliches Getränk. Diese Entdeckung machten Kieler Meeresbiologen zufällig vor einigen Jahren. Der Geschmack des Meeresweines aus der Ostsee sowie seine samtbraune Farbe erinnern an Sherry, sein Alkoholgehalt liegt bei elf bis 13 Prozent. Vertrieben wird die ungewöhnliche Kreation von einem Kieler Unternehmen, das auch eine Algenfarm betreibt.

ALGENBLÜTE

Dieser Begriff bezeichnet das massenhafte Auftreten von Algen, das entsteht, wenn das Wasser sehr warm ist und den Algen viele Nährstoffe zur Verfügung stehen. Beispielsweise durch Abwässer oder küstennahe, gedüngte Landwirtschaftsflächen, die ins Meer ausgeschwemmt werden. Durch den entstehenden Algenteppich gelangt kaum Licht für die Fotosynthese in tiefere Wasserzonen – es mangelt an Sauerstoff. Sinken die Algen zu Boden, werden sie von Bakterien zersetzt, was wiederum Sauerstoff verbraucht, der dann im Ökosystem fehlt. Es können sogenannte tote Zonen entstehen, wie im Golf von Mexiko oder der Ostsee. Außerdem kann die Algenblüte giftige Substanzen hervorbringen, die für Mensch und Tier gefährlich werden können. Nicht im Algenteppich wühlen!

SICHERHEIT

Durch ihr zahlreiches Vorkommen und ihre Bedeutung im weltweiten Ökosystem kommen Algen mit Substanzen und Schwermetallen in Berührung, die man lieber nicht in seinen Lebensmitteln haben möchte. Stichwort Reaktorkatastrophe in Fukushima. Greenpeace warnte danach vor erhöhter Radioaktivität in Algen vor der japanischen Küste. Experten der Verbraucherzentrale gaben Entwarnung und verwiesen auf die strengen Kontrollen. Alternativen bieten Algen aus Frankreich oder Spanien. Zuchtbetrieb genau unter die Lupe nehmen!

€€€

PREIS

Die große Produktvielfalt der Algenerzeugnisse bringt eine Preisspanne mit sich, die je nach Anbieter variiert. Von zwei bis drei Euro für 100 Gramm gepresste Noriblätter über rund neun Euro für 200 Gramm frische, gesalzene Meeresspaghetti bis rund 55 Euro für extragroße Yakinoriblätter ist alles drin.

LAGERUNG

Gut verschlossen und gekühlt halten getrocknete Algen mehrere Jahre. Ist die Packung mit dem getrockneten Produkt geöffnet, sollte sie möglichst luftdicht aufbewahrt werden – sie werden schnell feucht und verlieren ihr Aroma. Feucht gewordene Algen lassen sich auch im Backofen bei 50 Grad Celsius wieder trocknen – ein Geschmacksverlust ist dennoch einzukalkulieren.

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ARTENVIELFALT KNORPELTANG

• Geschmack nach Krebstieren, knorpelige Textur • Passt gekocht in Salate, Rühreier, Suppen, Cremes und Eintöpfe • Sorgt für einen Verdickungseffekt - eignet sich daher besonders gut für Saucen und Desserts, bei denen dieser Effekt gewünscht ist

DULSE

• Rotalge, die leicht scharf und nach Krebstieren schmeckt, knusprige Textur • Pure Verwendung in Salaten • Geröstet und gemahlen als Gewürz • Gebacken als Apéro • Gekocht als Beilage für Fisch oder Fleisch, in Suppen, Rühreiern, Kroketten, zu Reis und Teigwaren

CODIUM/SEEGRAS

• Intensiver Geschmack nach Meer, erinnert an Meeresfrüchte, schwammiges Mundgefühl • Pure Verwendung in Salaten • Eignet sich zum Aromatisieren von Öl, kann Gewürze ersetzen • Gekocht in Kroketten, Rühreiern, Püree

NORI

• Schmeckt nach Meerwasser, mit knorpeliger Textur • Grüne Nori sind bereits geröstet, purpurfarbene noch nicht • Pure Verwendung in Salaten • Geröstet als Apéro • Zerkleinert wie ein Gewürz zu verwenden • Gekocht in Suppen, Cremes, Kroketten, Rühreiern, Reis und Eintöpfen

MASTOCARPUS/NADELTANG • Rotalge mit neutralem Geschmack und knorpeliger Textur • Gekocht ideal in Salaten oder Marinaden; Passt gut zu Reisessig • Wird für die Herstellung des natürlichen Verdickungsmittels Carrageen bevorzugt (E 407), das aufgrund seines natürlichen Ursprungs auch für die Bio-Lebensmitteln zugelassen ist

KOMBU/SEEKOHL

• Seetang, der nach Jod schmeckt und eine leichte Räucher- note sowie eine fleischige, leicht knorpelige Textur aufweist • Geröstet und gemörsert wie ein Gewürz einsetzbar • Gekocht als Beilage zu Fisch und Fleisch, in Eintöpfen, Reis oder Suppen • Mit seiner Verdickungskapazität perfekt für Saucen geeignet • Kochwasser für Suppen, Eintöpfe, Reis zu verwenden • Zählt zu den drei Hauptzutaten in Dashi (Fischsud)

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WAKAME

• Braunalgenart mit Meergeschmack, leicht knuspriges Blatt, fleischiges Mundgefühl • Pur als Gewürz in Salaten • Geröstet und gemörsert als Gewürz • Gekocht als Beilage für Fisch, Fleisch oder Meeresfrüchte, in Salaten, Rühreiern, Kroketten, Eintöpfen, Hamburgern, Reis und Teigwaren

ALGATINADO

• Duftet nach Erde, schmeckt nach Mandeln, knusprige Textur • Gekocht ideal in Salaten, Marinaden und Rühreiern • Passt mit seiner Verdickungswirkung gut in Eintöpfe

KOMBU-ZUCKER-ALGEN • Seetang, der ein wenig süß und nach Meer schmeckt, mit fleischigem, etwas knorpeligem Mundgefühl • Pur in Salaten • Geröstet und zerkleinert als Gewürz geeignet • Gekocht als Beilage oder zum Umwickeln von Reis, Fisch oder Fleisch sowie in Eintöpfen, Reis oder Suppen • Mit seiner Verdickungswirkung zur Saucenherstellung geeignet

HIJIKI

• Braunalgensorte mit intensivem Meer- und Fischgeschmack und leichter Süße, Anklänge an Anis, dickfleischige, bissfeste Beschaffenheit • Gekocht in Suppen, zu Tofu- und Gemüsegerichten sowie Reis und Nudeln

MEERSALAT

• Schmeckt intensiv nach Meer mit süßen Nuancen, feinknorpelige Textur • Getrocknet und gemörsert als Gewürz zu verwenden • Gekocht in Suppen, Cremes, Kroketten, Rühreiern und Eintöpfen, als Beilage zu Fisch oder Meeresfrüchten, ideal, um Reis und Fische einzuwickeln • Wird auch in Gebäck verarbeitet

MEERESSPAGHETTI

• Geschmack erinnert an frische Bohnen, fleischige Textur • Geröstet und gemahlen als Gewürz • Paniert und frittiert als Apéro • Gekocht als Beilage für Fleisch oder Fisch, in oder zu Kroketten, Reis, Teigwaren und Gemüse sowie in Suppen, Rühreiern und Kanapees

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10,6 L

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Eis

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500 v. Chr.

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Keine Angst: Es ist kein Hund drin! Eine Wienerin verwöhnt Vierbeiner mit kühlen Sorten.

Hunde-Eis

Schinken-Eis

Eine Kugel Eis mit salzigen Schinken-Stückchen für die, die es lieber herzhaft mögen.

Das kühle Blonde ohne Schaumkrone in kugeliger Form erfrischt die Deutschen.

Bier-Eis

Knoblauch-Eis

Eiscreme und die kleine Knolle püriert und gefroren – wem es schmeckt.

Antipasti mal anders – gehäckselt und eisig kommt die Kreation mediterran daher.

Oliven-Eis

Das Potenzmittel ist zwar nicht drin, aber die Farbe erinnert unweigerlich daran.

Viagra-Eis

Jedes Jahr probieren die Eishersteller in aller Welt neue Eissorten aus. Da kommt auch schon einmal die eine oder andere skurrile Mischung heraus. Wir haben die wildesten Kreationen zusammengefasst.

Die verrücktesten Eissorten

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Eishres 2014 a des J

p it g, zi m ni rin o a i . P p n H s E it ie s s ro d te us Ei n m da te: d s. Eu un ann en d e e l k G n e t i e rk n un r nd ke n fé . e orie Li ic hra hn d e de a e c n tw c s n n sc e hn ek er u lze vo n ls Ei op Sc d d rl e e Küh e roc ch men me t a s . n m n rs P et m h l C hi s zu u en Gl sa n sc ei asc e de s e afé n hen üss a w u n e C d e t c N , m d e z es lte un ht en h d te en nz eil d ne am gä t, V un isc cht frü bt Kä tsst i f r f m rü n g er ur e im en ö N F ho Z eig er em d eb sc F d G

ler it u ä sm

KANADA

ÜBER DIE FACTS, MIT DENEN WIR AUF POOLPARTYS EISKALT BEEINDRUCKEN, UND DIE TRENDS DES SOMMERS.

Eis, Eis, Baby

FOOD & BEVERAGE.

7,9 L

9,8 L

DÄNEMARK

18 L AUSTRALIEN

Herzhaft-süß ist die Sorte des Jahres 2014: Pera con Parmigiano hat einen salzigen Beigeschmack und erinnert an einen fruchtigkäsigen Gang nach einem erstklassigen Menü beim Lieblingsitaliener.

Schoko

2. Platz

3. Platz

Erdbeer

Vanille

Den ersten Platz verteidigt wieder einmal die Sorte Vanille. Und das in Deutschland, Österreich, Amerika und Japan. Wobei in Japan auf Platz drei das 1. Platz Matcha-Eis steht: Sie mögen gerne gefrorenen grünen Tee.

WAS SCHLECKEN WIR AM LIEBSTEN?

28,4 L NEUSEELAND

Europaweit schlecken die Finnen am meisten Eis: Jeder Finne isst 14,2 Liter pro Jahr. Mehr Eis genießen nur noch die Australier, Amerikaner und Neuseeländer. Die Spitzenreiter lieben die eisige Erfrischung: Durchschnittlich lutscht jeder Neuseeländer pro Tag 1,1 Kugeln.

TOP TEN DER EISLIEBHABER

ITALIEN

14,2 L

FINNLAND

DEUTSCHLAND

Birne mit Parmesan

ENGLAND

12 L

SCHWEDEN

je 0,1–0,5 % Stabilisatoren, Emulgatoren und Farbstoffe (künstliche oder natürliche Stoffe)

10 % Milch- oder Pflanzenfett

1–15 % Geschmackszutat

10–20 % Zucker

60–80 % Milch

Mehr als 18 Prozent Milchfettanteil.

Rahmeis

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Mindestens 70 Prozent Milch.

Milcheis

Mindestens 50 Prozent Milch, pro Liter Milch 90 Gramm Eigelb ohne zusätzliches Wasser.

Cremeeis

WAS STEHT DRAUF UND WAS IST DRIN?

Der Stiel ist aus Holz, weil mehr als eine Milliarde achtlos weggeworfene Stiele ein Müllproblem hervorrufen würden, wenn es nicht so wäre. Kompostierbar und ungefährlich: Die „fortschrittliche Methode, gefrorene Süßware in attraktiver Form und angebrachter Weise verzehren zu können“, wie es im Patent-Text von 1923 heißt, ist immer aus Buche. Buche ist flexibel, kurzfaserig und geschmacklos.

Holzig: Eis am Stiel

In Eiscreme steckt jede Menge Milch: Jedes Jahr werden rund 150.000 Liter Milch und Milchprodukte zu Eis verarbeitet. Was drin sein muss, wenn Eiscreme draufsteht, sieht man hier. Wo etwas anderes als Eiscreme steht, ist auch was anderes drin. Was genau, steht unten auf dieser Seite.

Crème de la Crème

WAS STECKT AUF DEM STIEL?

Weniger als drei Prozent Fett und mindestens zwölf Prozent Trockenmasse.

Wassereis

Mindestens 20 Prozent Fruchtanteil bzw. bei Zitrusfrüchten mindestens zehn Prozent.

Fruchteis

schleckten die Deutschen 8,7 Liter Eis. Ein Liter mehr als zehn Jahre später. Fazit: je heißer der Sommer, umso länger die Schlangen vor den Eisdielen.

Im Rekordsommer 2003

Mindestens acht Prozent Milchfett.

Mindestens 25 Prozent Fruchtanteil und ohne Milch oder Milchprodukte.

(Frucht-)Sorbet

gibt’s in Deutschland. Davon sind 3000 von italienischen Gelatieri geführt.

4000 Eisdielen

soll an die handwerklich erzeugenden Speiseeisproduzenten erinnern. Ein Hoch auf die Eismacher!

Fruchteiscreme

in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen erobert die Zungen Dubais: Dattel, Safran, Karamell und Schokolade.

Kamel-Milch-Eis

kommt nicht aus Italien, sondern aus Mannheim. Dario Fontanella presste es 1969 das erste Mal durch eine Spätzlepresse.

24. März Der Tag des Eises

schleckte Johann Wolfgang von Goethe am liebsten. Ob ihm bei einer fruchtigen Kugel auch einige Gedichte eingefallen sind?

findet man in deutschen Tiefkühltruhen. Unzählbar sind die Kreationen der Eisdielenbesitzer dieser Welt.

Spaghetti-Eis

Himbeer-Eis

70 Eissorten

KÜHLE FAKTEN

Fotos: Shutterstock, Quellen: Uniteis e.V., Food-Monitor, Eis Info Service, Unilever Corp., Rediff, WDR, MZ Web, Deutsches Lebensmittelgesetzbuch

DENNIS MAIER.

von wegen

pustekuchen WIE DENNIS MAIER, CHEFKOCH IM RESTAURANT SRA BUA BY JUAN AMADOR IM KEMPINSKI HOTEL FRANKFURT GRAVENBRUCH, IM WINDSCHATTEN EINES DREISTERNERS KULINARISCHEN (STERNEN-)STAUB AUFWIRBELT. Text: Ines Siegl, Fotos: Wolfgang Hummer

ls das Telefon zum Interview klin- Beziehung zum 3-Sterne-Patron aber alles gelt, antwortet ein entspannter andere als das. Maiers Wege kreuzten die und gut gelaunter Dennis Maier. von Amador bereits Jahre zuvor in dessen Der 31-Jährige hat heute frei und freut Mannheimer Restaurant. Maier, Teil der sich auf das WM-Spiel Deutschland gegen Küchencrew, bekam jedoch die MöglichBrasilien. Am Abend wird er seine Mann- keit, im Ketschauer Hof in Deidesheim als schaft mit ein paar Freunden und ein paar Sous Chef anzuheuern. Dass Amador das Bieren bejubeln. Wie groß die Freude sein sportlich wegsteckte, zeigt sich, als er Maiwird – vor allem die nach dem großen Fi- er später auf einer Kitchenparty trifft und nale – weiß er zu diesem Zeitpunkt noch ihm anbietet, Küchenchef für eines seiner nicht. Froh, dass er die Stechkarte am neuen Projekte zu werden. Maier zögert nächsten Tag aber erst um 10:00 Uhr zü- nicht. Damit bekam das Sra Bua by Juan cken wird, ist er dennoch. Amador seinen heutigen Küchenchef. „Das Sra Bua by Juan Amador hat klassische Öffnungszeiten. Mittwoch bis Ein Schulzweigwechsel später ... Samstag machen wir Abendservice von „Kochen ist mein Traumjob. Ich war immer 18:30 bis 22:30 Uhr, sonntags haben wir der kreative Typ, habe früher auch viel gevon 12:00 bis 15:00 Uhr Betrieb.“ Seit Ok- zeichnet und Graffitis gemalt“, verrät der tober 2013 ist Maier Chefkoch des Restau- 31-Jährige. Dass seine Berufswahl denrants im Kempinski Hotel Frankfurt Gra- noch einem gewissen Maß an Ungeschick venbruch. Zu dem Zeitpunkt waren Küche zu verdanken ist, überrascht: „In der und Restaurant noch eine Baustelle. Die Schule war Technikunterricht gar

Jakobsmuschel GURKE / ALGE / MEERRETTICH

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Sra Bua Sauvignon Blanc Weingut Weedenbornhof, Rheinhessen Tipp von: Sommelier und Restaurantleiter Christian Schrader www.bit.ly/jakobsmuschel

nicht mein Fall – zwei-linke-Hände-Syn- Damoklesschwert oder Rückenwind? „Ich gehe lieber essen, als ein Praktikum zu drom. Die Lösung war, in den Hauswirt- Ob er zögerte, sich für den nächsten Kar- machen. Ich muss es fühlen, eine Ahnung schaftszweig zu wechseln.“ Mit dem neu- riereschritt in den Schatten eines Amador vom Produkt bekommen, um dann mein en Lehrplan kam die Freude am Kochen, zu stellen? „Nein! Erstens gibt es definitiv eigenes Ding daraus zu machen.“ die zwei linken Hände wurden durch die Schlimmeres, als einen Dreisterner als neue Aufgabe zu einem geschickten Werk- Mentor im Rücken zu haben. Und zweitens Nordische Götter und östliche Krieger zeug und ein Praktikum im Gasthaus zum besteht zwischen ihm und mir ein Vertrau- Nicht verwunderlich ist es darum, dass Ochsen im Mannheim räumte die letz- ensverhältnis. Ich habe relativ freie Hand der 31-Jährige seine kulinarischen Vorten Unsicherheiten ob der angestrebten bekommen.“ Der Erfolg, mit dem sich das bilder im europäischen Norden lokalisiert, Ausbildung aus. Dass dort erst mal nicht Sra Bua in Frankfurt seit der Eröffnung wo die Produktliebe hart an der Grenze King Prawns und Prime Beef einer kuli- im Dezember 2013 positionieren konn- zum Fetisch kratzt. „So richtig aus den Sonarischen Zähmung unterworfen werden te, gibt Amadors Vertrauen recht. Maier: cken hat es mich 2010 bei Sergio Herman wollten, sondern tonnenweise Salat auf „Eigentlich wollten wir als nicht eingespiel- gehauen. Auch der Besuch bei Redzepi einen Maier’schen Intensivwaschgang tes Team anfangs ohne Frage gut kochen, 2011 zählt zu meinen besten Erlebnissen. wartete, tat der Euphorie des angehenden aber den Ball erst mal flach halten. Was Ich mag es, wenn das Team jung ist und Kochs keinen Abbruch. „Wenn du mor- dann pressemäßig passiert ist, war schon die Menschen herum ungezwungen ihgens in die Küche gekommen bist, all die verrückt – und die Leute sind begeistert!“ ren Besuch genießen. Davon können die Gerüche wahrgenommen und gesehen Das Konzept, das wie eine Rakete in der Deutschen noch lernen – alles sollte ein hast, wie die Leute gemeinsam an einem Frankfurter Gourmet-Szene einschlug, bisschen freundlicher und entspannter Ziel arbeiten und wie sich alles anfühlte – wird in allen Sra-Bua-Dependancen von werden, das ist mein Wunsch an die geda wusste ich, ich werde Koch.“ Bangkok (Sra Bua by Kiin Kiin) über hobene Gastronomie.“ Wenn er wild zu Kitzbühel (Sra Bua by Frank Heppner) träumen beginnt, könnte er sich selbst Bodenständigkeit trifft auf Fine Dine bis Berlin (Sra Bua by Tim Raue) von der eines Tages auch gut in einem stylishen Nach der Ausbildung in einem bodenstän- individuellen Interpretation der promi- Restaurant vorstellen, das seine ganz digen À-la-carte-Restaurant kam Maiers nenten Patron geprägt. Es vereint die persönliche Handschrift trägt. Klare Formensprache inklusive. Erstkontakt zur SterneEventuell auch das eine gastronomie über einen ES GIBT DEFINITIV SCHLIMMERES, ALS oder andere Graffiti ... Eile Berufsschulkollegen. Der hat das aber vorerst nicht. war gerade Küchenchef EINEN DREISTERNER ALS MENTOR Das Sra Bua im Kempinski eines Restaurants geIM RÜCKEN ZU HABEN. Hotel Gravenbruch passt worden und suchte nach Dennis Maier über Sra-Bua-Mentor und -Aushängeschild Amador als berufliche Heimat Mitarbeitern ... Ob Denmehr als gut. Nicht zuletzt nis denn Lust habe, fragte der Kollege bei einer Zufallsbegegnung Geschmackswelten der klassisch europä- weil die Gegensätze, die bei Maier augenauf der Straße. Maier – bei Entschei- ischen Küche mit der Tradition der asi- scheinlich werden, auch in der Philosodungen ein Verfechter des Bauchge- atischen. Das bedeutete für Maier, diese phie der Küche und der Gestaltung des fühls – zögerte nicht. Der Lohn der für ihn recht neue kulinarische Welt erst Genusstempels widerhallen: Chinesische Terrakotta-Heerscharen harren vor dem Spontaneität: Zwei Jahre später hat- einmal zu erobern. Beim Kreativkopf ten die beiden ihren ersten Miche- ein nahezu intuitiver Prozess: „Ich weiß transzendenten Blau der Wände, die exlin-Stern erkocht. Das dazu erlernte schließlich, wie die Produkte schmecken quisiten Details üben sich mit Gold- und Handwerk, über dessen Ursprung sich und nach welchen Regeln die asiatische Ockernuancen in luxuriösem UnderstateMaier wenig auskunftsfreudig zeigt, Küche funktioniert. Da fuchst man sich ment. Die perfekte Verbindung der zeitlounterzog er dann noch in der mal- rein, bis man selbst zufrieden ist.“ Mai- sen Eleganz Europas mit der Mystik Asilorquinischen Fine-Dining-Szene einer er gesteht, ohnehin fast nur über Essen ens. Diese Gegensätze scheinen sich auch Prüfung, bevor er im Ketschauer Hof in Dei- nachzudenken, und ist ein klassischer in der Persönlichkeit des Küchenchefs zu desheim seinen Stil weiter schliff. Tja, und Vertreter des emotionellen anstelle des di- vereinen: Reflexion, die aus Einkehr und dann kam auch schon Amador ins Spiel ... daktischen Zugangs zu seinem Handwerk: Innenschau rührt, trifft bei Maier

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1 1+4 Edel: Asiatische Elemente vereinen sich im Sra Bua by Juan Amador mit zurückhaltender westlicher Eleganz 2 Wirbelt Staub auf: Bereits nach einem halben Jahr ist Dennis Maier die Sra-BuaPositionierung in Frankfurt gelungen 3 Zum Beispiel damit: Dieses schmucke Dessert hört auf den Namen „Diamonds are a girl’s best friend“ 5 Trio mit vier Fäusten: Sous Chef Simon Prokscha kennt Maier aus dem Ketschauer Hof, der Terrakotta-Krieger ist neu. 3

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auf entspannte Weltoffenheit und souveräne Weitsicht. Ob er am Horizont schon (Michelin-)Sterne funkeln sieht? Die Frage scheint bei dem überzeugten Hedonisten mit Gespür für Ganzheitlichkeit, dem Handwerker mit leidenschaftlichem Hang zur Perfektion fast unangenehm banal. Und bleibt ungefragt. Volle Kempinski-Pracht ab 2015 Ein Haus wie das Kempinski Hotel Gravenbruch hat für einen Küchenchef viele Vorteile. Stichwort Produktauswahl: „Wir haben großartige Lieferanten. Mir geht zum Beispiel das Herz auf, wenn

ICH GEHE SEHR GERNE SELBST AN DEN TISCH UND HOLE MIR DAS FEEDBACK DER GÄSTE EIN. Maier über lieb gewonnene Traditionen

unsere essbaren Blüten kommen. In einer kleinen Gärtnerei werden sie am Tag der Lieferung frisch gepflückt. Das ist der Traum eines jeden Kochs, dass er nicht nur vom Großmarkt beliefert wird, sondern selbst über das Feld gelaufen ist, auf dem Rucola- und Schnittlauchblüten, Amarant und Borretsch wachsen.“ Die beste Voraussetzung für Kreationen aus der Feder von Maier und Mentor Amador. Der Wareneinsatz von 35 Prozent manifestiert sich in Kreationen wie „Hiramasha-Kingfish. Stachelbeere/Rote Bete/Dill“ oder „Gänseleber. Sepia/grüner Pfirsich/Mirin“. Vom fünfköpfigen Küchenteam inklusive Maier und Sous Chef Simon Prokscha werden unter der Woche im Schnitt rund 15 Gäste täglich mit euro asiatischen Fusion-Highlights begeistert. Ausgereizt werden die 48 Sitzplätze dabei nicht: „Bei 30 Gästen machen wir Stopp, um die Qualität zu gewährleisten. Und ich gehe sehr gerne selbst an den Tisch und hole mir das Feedback der Gäste ein.“ Das dreiköpfige Service-Team um Sommelier Christian Schrader führt die handwerkliche Meisterschaft in puncto Gastfreundschaft auf gewohnt hohem Kempinski-Niveau im Restaurant fort. Sie servieren vorwiegend die fünfgängigen Menüvorschläge, 129 Euro ohne, 179 Euro mit Weinbegleitung. Aber auch das À-la-carteAngebot wird vor allem von den Businessgästen sehr geschätzt. Für einen Hauptgang schlagen zwischen 40 und 50 Euro zu Buche. Trotz des Raketenstarts, den Dennis Maier mit seinem Team im Sra Bua by Juan Amador hingelegt hat, weiß der Küchenchef, dass noch Luft nach oben ist: „Unsere Techniken werden ausgefeilter.“ Und eines darf man nicht vergessen, erinnert Maier, „da ist ja noch das Manko mit der Baustelle! Die Gäste müssen noch ein bisschen Geduld haben, bis sie Frankfurts schönstes Hotel voll und ganz wiederhaben. Gerade werden noch der Spa-Bereich, die Lobby und der Altbau umgebaut. Das dauert noch bis Anfang 2015. Aber dann erstrahlt das Haus in völlig neuem Glanz!“ Diesen beschwört der fokussierte Genusshandwerker Maier mit seinem Team bis dahin einfach auf jedem einzelnen Teller herauf. Wenn die Schaumbremsung durch die Bautätigkeiten erst einmal aufgehoben ist, wird der 31-Jährige auch weniger Zeit zum Fußball-Schauen mit Freunden haben. Nur gut, dass es bis zur nächsten Großveranstaltung noch zwei Jahre dauert. www.kempinski.com/de/frankfurt/hotel-gravenbruch

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RED SPIRIT INSPIRIERENDE SERIE Außergewöhnliches, elegantes Design Geschmeidiger, weicher Griff Kompromisslose Schärfe

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Startklar FÜR DEN ERFOLG Tian und el Gaucho – zwei Konzepte, die unterschiedlicher nicht sein könnten, und doch vieles gemeinsam haben: Ehrgeiz, Dynamik und die Power zur Expansion nach München. Die beste Zeit, um einzusteigen!

PROMOTION

1 1 Veggie-Tempel ohne Birkenstock-Öko-Charme: das Tian in Wien 2 Die Männer an der Tian-Front: Chef de Cuisine Christoph Mezger und Restaurantleiter Marco Stevanato 3+4+5 Die geballte Crew des el Gaucho: Kulinarische Verantwortung tragen Jürgen Kleinhappl (l.) und Christof Widakovich (2. v. r.), Shirley und Gerd Schmitz sind die beiden zukünftigen Geschäftsführer des el Gaucho München (2. v. l. und r.), Michael Grossauer leitet erfolgreich die Filialen in Baden und Wien.

Tian

bewerbung@tian-vienna.at

ie Adresse könnte nicht besser sein, beste bajuwarische Nachbarschaft trifft auf kaufkräftige Laufkundschaft und die ist zudem genussaffin. Grund genug sich genau hier eine Dependance aufzubauen. Denn am Münchner Viktualienmarkt entstehen zur Zeit Niederlassungen der zwei spannendsten Konzepte, die die Gastronomie zu bieten hat: das Tian und das el Gaucho. Das eine vegetarisch auf höchstem Niveau und das andere ein argentinisches Steakrestaurant, bodenständig und stylish – beide mit Stammsitz in Österreich, aber ohne sich an den klassischen Klischees der alpenländischen Küche zu bedienen. Im September 2014 wird in München eröffnet und so die Erfolgsgeschichte über die Grenzen Österreichs gebracht.

Bestseller-Konzepte auf Expansion Es war vor vier Jahren, als sich Superfund-Gründer Christian Halper aus dem Fonds-Business zurückzog und seiner Vision von ethisch-nachhaltigem Essen widmete. Und somit den Grundstein für das erste Tian in Wien legte. Das Konzept: Die Küche setzt höchste Standards ohne Fisch und Fleisch und verwendet nur Lebensmittel auf rein biologischer und nachhaltiger Basis aus der Partner-Gärnterei NaturFair und von 52

lokalen Händlern. Bereits im zweiten Jahr nach Bestehen wurde dem Restaurant mit Küchenchef Paul Ivic ein Michelin-Stern verliehen. Dem Flagship in der österreichischen Hauptstadt folgten eine hausinterne Winebar mit Gentleman-Sommelier Alexander Adlgasser und ein Bistro im Kunst Haus Wien. Für München wird das Konzept übernommen: vegetarische Gourmet-Küche am Viktualienmarkt als Pendant des mit zwei Gault-Millau-Hauben und einem MichelinStern ausgezeichneten Tian in der Wiener Altstadt. Die Location liegt sensationell eingebettet im Haus des ersten Münchner Null-Energie-Hotels Campo dei Fiori. Das puristisch-elegant eingerichtete Restaurant wird über 75 Sitzplätze verfügen sowie 30 zusätzliche Plätze im idyllischen Garten bieten. Kulinarischer Herr im Ring: Christoph Mezger. Der kochte bereits in zahlreichen Sternerestaurants, zuletzt in Schuhbecks Südtiroler Stuben. An seiner Seite oder besser an der, der Gäste, ist Marco Stevanato. Der Münchner mit italienischen Wurzeln ist für das Tian aus Shanghai zurückgekehrt, wo er das Restaurant Käfer by the BinJiang One managte. Auch das el Gaucho hat binnen kürzester Zeit Bestleistung erbracht und zelebriert in drei florierenden Betrieben in Graz, Baden und Wien die hohe Kunst

PROMOTION

el Gaucho

muenchen@elgaucho.at

am Fleisch. Hinter dem nach argentinischem Vorbild geschaffenen Steakrestaurant mit Lifestyle-Charakter stecken Multigastronom-Familie Grossauer und kulinarischer Direktor Christof Widakovich. Vor der Türe der Münchner Dependance regiert aber bayrisches Urgestein: Shirley und Gerd Schmitz, die 20-jährige Erfahrung mit der Münchner Szenegastronomie und am Oktoberfest mitbringen, werden das vierte el Gaucho leiten. Und hier wird es nicht um 17-PunkteKüche gehen, keine Welt-DJs bezirzen die Gäste akustisch, nur weil der Laden jung und hip ist, und durch die Klimaanlage wird man auch nicht mit gekauften Düften benebelt. In den el Gauchos ist alles echt und alles einfach – einfach geil kochen mit Fleisch in ungewöhnlichen Cuts.

bieten daher für künftige Mitarbeiter nicht nur einen Job in einem wirtschaftlich erfolgreichen Unternehmen und dadurch die Möglichkeit, sich schrittweise auf der Karriereleiter hochzuarbeiten, sondern auch Special Features. So kann man sich bespielsweise als Koch im el Gaucho zum Steakmaster ausbilden lassen. Wer also auf ein – oder in dem Fall zwei – Unternehmen bauen möchte, die nicht nur erfolgsversprechende Konzepte haben, sondern auch auf Erfolg gebaut sind, der wird im Tian und im el Gaucho nicht auf Granit beißen. Im el Gaucho vielleicht auf Bife de Chorizo – und in jedem Fall zumindest karrieremäßig in beiden Betrieben auf Gold.

Fotos: Isabella Abel, Mike Krueger

Bewerbungen unter: Dann klappt’s auch mit dem Nachbarn … Einmal Gemüse und einmal Fleisch, einmal High Cuisine und einmal Hip Cuisine. Zielgruppentechnisch befinden sich das Tian und das el Gaucho auf den entgegengesetzten Polen der Genusskarte – nicht aber, was den Umgang mit dem Personal angeht. Denn ein Konzept ist nur so gut wie die Leute, die es mit Leben füllen. Darin sind sich die tragenden Säulen der zukünftigen Münchner In-Lokalitäten einig – und WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

TIAN bewerbung@tian-vienna.at www.tian-restaurant.de El GAUCHO muenchen@elgaucho.at www.elgaucho.at 53

CHRISTIAN SILMBROTH. Im M채rz 2014 체bernahm der 35-j채hrge Christian Silmbroth die kulinarische Leitung des Schlosshotels Velden von Paul Schrott. Seine Ziele: Ein smartes, zukunftstr채chtiges Food-Konzept, bessere Auslastung, zufriedenere Mitarbeiter.

Der

Volksnahe SPITZENKOCH, FOOD-HUNTER, LOGISTIK-GENIE: UNTER DER KULINARISCHEN FEDERFÜHRUNG CHRISTIAN SILMBROTHS WILL DAS SCHLOSSHOTEL VELDEN ENDLICH MEHR SEIN ALS UNBEZAHLBAR SCHÖN. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Helge O. Sommer

Foto vom Restaurnat Seespitz: beigestellt

m 23.30 Uhr ist es in der Schlossbar des Restaurant gibt, das Bartholomäus.“ Das RestauSchlosshotels Velden ziemlich ruhig. Der rant Seespitz direkt am Ufer des Sees bildet die dritte Wörthersee, Bühne des alten und neu- kulinarische Säule des Schlosshotels, hier blieb seit en Geldadels, ist müde um diese Uhrzeit. Frühjahr 2014 kein Stein auf dem anderen. Neuer Christian Silmbroth und Dalibor Skvorc – Ersterer Beachclub, Bootshaus-Feeling und Casual-Diningseit März 2014 Executive Chef des legendären Lu- Konzept in der Küche. „Drei Tage vor dem Opening xushotels, Zweiterer F&B-verantwortlicher Resident mit 200 geladenen Gästen war das eine einzige RieManager ebenda – haben ihre körperliche und geis- senbaustelle“, sagt Silmbroth. „Aber gut, die Küche tige Hochblüte an diesem Tag ebenfalls bereits hin- war zumindest schon da.“ Sarkasmus sucht man ter sich. Was nichts an der Tatsache ändert, dass sie übrigens vergeblich in diesem Satz. sich um diese Uhrzeit zum Arbeitsgespräch treffen. „Herr Skvorc und ich, wir sind das Food&Beverage- Mehr als nur Futter für den Geldadel SWAT-Team“, schmunzelt Silmbroth. In den letzten Der 35-Jährige hat Erfahrung im Ruhe-bewahren Monaten haben die beiden wahrscheinlich mehr und Ziele-durchsetzen – nebst seinen Qualitäten Zeit miteinander als Spitzenkoch, verbracht, als Food-Hunter und Roy Black und To p - L o g i s t i k e r IM VERGLEICH ZU DEM, WAS MATEUschi Glas jemals wohl einer der SCHITZ INVESTIERT HAT, SIND DAS gemeinsam vor we s e n t l i c h s t e n PEANUTS. DIE HARDWARE WAR IMMER der Kamera des Gründe, warum OKAY, DAS PROBLEM IM SCHLOSS WAR Schlosses am Wörman gerade ihn thersee standen. aus dem Murtal DIE SOFTWARE. Was sie in der kurnach Kärnten und Christian Silmbroth über die wahren Herausforderungen seines Jobs zen Zeit seit ihrem in das in jüngerer Dienstantritt im Ve r g a n g e n h e i t Schloss auf die Beine gestellt haben, daran sind vor wenig ruhmreiche Schlosshotel holte. Dietrich Maihnen viele gescheitert: eine ernst zu nehmende, teschitz’ Projekt Spielberg hatte Silmbroth zuletzt funktionierende Lifestyle- und Foodiedestination in Bestzeit zu kulinarischem Glanz verholfen, als zu werden. Nicht nur für russische Oligarchen. „Ich Executive Chef und Mitglied der Hospitality Opeglaube, langsam kommen wir an den Punkt, an ration im Projekt Spielberg war der Oberösterreidem die Menschen sich nicht mehr zu Tode fürchten, cher für acht Betriebe verantwortlich. Der Gault wenn sie die Lobby des Schlosses nur sehen“, sagt Millau würdigte seine Küchenleistung im Hotel Silmbroth. „Der eine oder andere weiß mittlerweile Steirerschlössl mit zwei Hauben und 15 Punkten. sogar, dass es hier neben dem Gourmetrestaurant „Natürlich wollen wir die bestehenden drei Hauben Schlossstern auch noch ein gehoben-bürgerliches von Vorgänger Paul Schrott im Schlossstern 55

1 Veldens neue Ess-Klasse: F&B-Manager Dalibor Skvorc und Executive Chef Christian Silmbroth 2 Die neue Lässigkeit: Im Restaurant Seespitz setzt Silmbroth jetzt auf Beachclub-Atmosphäre und Casual Dining.

3 Jung, zeitgemäß, weltoffen: So lautet nun das Mantra im ehrwürdigen Schloss. Klingt nach Befreiung – und ist es offensichtlich auch.

haltenâ&#x20AC;&#x153;, sagt Silmbroth, â&#x20AC;&#x17E;aber das Gourmetrestaurant darf nicht mehr nur der einzige Fokus sein. Das gesamte F&B-Konzept muss schlĂźssig und attraktiv sein.â&#x20AC;&#x153; 36 KĂśche bespielen aktuell die drei Restaurants und arbeiten nebenbei den gut gefĂźllten Eventcatering-Kalender ab. Sein Team hat Silmbroth innerhalb von nur drei Monaten komplett neu zusammengestellt, seine interne Deadline, um das Rad zum Laufen zu bringen, setzte er bei zweieinhalb Monaten an. â&#x20AC;&#x17E;Ein funktionierendes Team war die Voraussetzung, um 2014 zu Ăźberlebenâ&#x20AC;&#x153;, sagt er. Ă&#x153;berlebensstratege Ă&#x153;berleben also. Da drĂ¤ngt sich schon eine Frage auf: Warum nimmt einer, der in Spielberg auf einer sicheren professionellen Bank gesessen hat, freiwillig Platz auf einem dreieinhalbbeinigen Sessel, der zwar formschĂśn, aber auch verdammt wackelig ist? â&#x20AC;&#x17E;Ich mag die Herausforderungâ&#x20AC;&#x153;, antwortet Silmbroth trocken. Dass die Ă&#x153;bernahme der Verpflegungshoheit im Schloss kein Spaziergang werden wĂźrde, war Silmbroth klar. Bis zum 50 Millionen Euro teuren Befreiungsschlag durch MilliardĂ¤r Karl Wlaschek 2011 und die als Betreiber agierende Falkensteiner-Gruppe war das Jetset-Schloss am See mit einer Auslastung von 30 Prozent dem Tod nĂ¤her als dem Leben. â&#x20AC;&#x17E;Angst hatte ich keine, nur gesunden Respektâ&#x20AC;&#x153;, sagt Silmbroth heute. â&#x20AC;&#x17E;Und manchmal ist es gar nicht so schlecht, im Vornhinein nicht zu wissen, was alles schiefgehen kĂśnnte. Das lenkt nur ab.â&#x20AC;&#x153; Die grĂśĂ&#x;te Schwierigkeit, sagt Silmbroth, sei nicht die Hardware des Hauses gewesen, sondern die Software. Nicht, dass seine VorgĂ¤nger, darunter Sternekoch Silvio Nickol, Stefan Lastin und zuletzt Paul Schrott, nicht ihr Bestes gegeben hĂ¤tten â&#x20AC;&#x201C; die Konzepte waren einfach zu unterschiedlich. Was Silmbroth meint: zu elitĂ¤r. â&#x20AC;&#x17E;Wir mĂźssen den GĂ¤sten die Schwellenangst nehmenâ&#x20AC;&#x153;, sagt Silmbroth. Ein Vorhaben, das weniger mit Finanzkraft als mit Know-how, PersonalfĂźhrung, GespĂźr fĂźr die Region zu tun habe. â&#x20AC;&#x17E;Der Bestand war ja gut. Meine wichtigste Aufgabe war es, die Mitarbeiter zu motivieren, die den Glauben an ein funktionierendes System hier ja schon verloren hatten.â&#x20AC;&#x153; Und wie macht man das? â&#x20AC;&#x17E;Indem man ihnen WertschĂ¤tzung entgegenbringtâ&#x20AC;&#x153;, sagt Silmbroth. Das klingt gar ein wenig einfach. â&#x20AC;&#x17E;WertschĂ¤tzung bedeutet nicht unreflektierte Huldigungâ&#x20AC;&#x153;, sagt Silmbroth. Es geht darum: den Mitarbeitern nichts vormachen, neutral, offen, ohne SchnĂśrkel den Weg vorgeben. Transparent bleiben. Und Kompetenz nicht

Â Â?Â?Â? Â?Â?Â? Â Â?ÂÂ Â?Â&#x20AC;Â?

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CHRISTIAN SILMBROTH.

Milchkalb Karotte Erbse

WEINEMPFEHLUNG: 2010 Pinot Noir „Sequana“ Sequana Vineyards, Russian River Valley, Kalifornien Tipp von: Sommelier des Gourmetrestaurant Schlossstern Andreas Morolz www.bit.ly/milchkalb

SEEBLICK MIT

Das Ende der High-Price-Ära Das SWAT-Duo Silmbroth/Skvorc ordert die letzte Runde und Christian Silmbroth versucht sich an einem Resùmee. „Wir sind am richtigen Weg, die Auslastung ist gestiegen, und wir werden in den nächsten Wochen noch einmal die Hotelbar umbauen, die Terrasse offener gestalten“, sagt er. Damit die Leute sich auch mal hinsetzen, nicht nur die Fassade anstarren. In fünf Jahren, sagt Silmbroth noch, möchte er in Pension gehen. Ernsthaft? „Nein, eh nicht“, rudert er zurück. Aber er studiert nebenbei noch Wirtschaft in Salzburg, das eröffnet neue Möglichkeiten. Wann der Mann für seine Prüfungen lernt, fragt man sich. „Na, eine Stunde geht jetzt schon noch“, antwortet er. Um halb ein Uhr morgens.

AUSSICHT AUF KULINARISCHE

HIGHLIGHTS Christian Silmbroth setzt als Küchendirektor des Falkensteiner Schlosshotel Velden – vor allem im Gourmet-Restaurant Schlossstern – ganz auf Cook2.0 Exquisit.

Foto: Falkensteiner Hotels & Residences

als einzigen Maßstab für Leistung ansetzen. „Ich achte nicht nur darauf, was die Leute draufhaben, sondern auch darauf, ob sie ins Team passen.“ Abgesehen von neuen Personalführungsstrategien hat Silmbroth drei eigenständige Kulinarikkonzepte etabliert – ohne strikte Trennung von Fine Dine und Casual, weiter Welt und See. „Das verbindende Element ist die Region und das, was sie zu bieten hat“, sagt Silmbroth. „Wir bauen unser Produzentennetzwerk hier gerade auf.“ Das sei schwieriger als in Spielberg, „aber ich frage eben in der Bevölkerung herum, welche Adressen interessant sind. Fahr dorthin oder lade sie ein, wir stimmen uns ab und ich picke mir dann raus, was momentan interessant ist oder in Zukunft interessant sein könnte.“ Silmbroth, das menschgewordene Trüffelschweinchen: rumwuseln und suchen als Lebensaufgabe. Topfen, Butter, Käse, Kärntner Nudelspezialitäten, Gemüse, Milchlämmer und Saibling aus den Schlossteichen hat er schon gefunden. Und sie finden sich auch auf der Karte des zuletzt mit drei Hauben und 17 Gault-Millau-Punkten gekrönten Schlossstern. Silmbroth setzt zwar weiterhin auf „Blauflossenthunfisch – Curry – Couscous“ oder „Ochsenschwanz – Gänseleber – Kaviar“. Aber eben auch auf Drautaler Flusskrebse und Milchlamm. Er weiß, dass man einen russischen Gast, der sich um die halbe Welt gegessen hat, mit Fischrogen glücklich machen kann. Er weiß aber auch: Überraschen kann man ihn mit Käse von der Kleinstbäuerin, die nur ein paar Kilometer entfernt „Sachen macht, die ein Bernard Antony auch nicht besser machen könnte“.

G GENUSSKOMPETENZ FÜR DIE GASTRONOMIE.

n Da fü r g e b e a lle s! w ir

www.falkensteiner.com/de/hotel/schloss-hotel-velden GenussKompetenz für die Gastronomie

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FOOD & BEVERAGE.

Sein Spitzname ist Yak-Michel: Er holte die vom Aussterben bedrohte tibetanische Rinderrasse, die Yaks, ins Ötztal.

DER AUSNAHME ZÜCHTER DER MANN, DER EINEN HAUCH ZENTRALASIEN INS ÖTZTAL BRINGT: DER YAK-MICHEL. SEINE UNGEWÖHNLICHEN RINDER HABEN DAS, WAS WIRKLICH ZÄHLT: GUTE QUALITÄT. Text: Kathrin Löffel

ünne Luft, karge Berghänge und eine Herde von Büffeln. Moment, Büffel? Nein, es sind Yaks. Und dazwischen der Mann mit dem beschreibenden Namen Yak-Michel. Der 36-jährige Michael Wilhelm ist auf der Suche nach dem besten Geschmack und der Weg führt ihn zu einer Landwirtschaft fernab von stinknormalen Hausrindern, Massentierhaltung, Einheitsfutter und Medikamenteneinsatz. Seine Hochalm erinnert an das Wirtschaften, wie es vor 100 Jahren betrieben wurde mit wenigen Tieren, die viel Zeit haben zu wachsen. Der traditionelle Milchkuhbetrieb, den er von seinen Eltern schon im Alter von 16 Jahren übernahm, war nicht das, was sich der junge Bauer mit einer Neigung zu gutem Wein und Essen für seine Zukunft vorstellte. Deshalb stellte er den Hof auf Viehzucht und Fleischproduktion um. Damals war ihm klar: Es mussten Rassen her, die sich am besten für die schwierigen Boden- und Futterverhältnisse auf der Hochalm eignen und sich dort wohlfühlen. Er begann mit einem zehnjährigen Tuxerrind, nun hat er eine ganze Herde, die gemeinsam mit 15 bis 20 Yaks,

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gleich vielen Wagyus und Zackelschafen auf der Alm leben. Er züchtet Rassen, die es in der konventionellen Landwirtschaft seltener, wenn überhaupt, gibt und die auf 1400 bis 2600 Meter Höhe auf steinigen, kargen Berghängen den Sommer verbringen. Bei ihm bleiben die Tiere bis zu acht Monate auf der Alm, bevor sie in Ställen überwintern. Urfleisch vom Feinsten Yaks stammen ursprünglich aus Zentralasien und beeindrucken mit ihrer Größe. Sie können bis zu zwei Meter Schulterhöhe erreichen und wiegen rund eine Tonne. Wohlgenährt kommen sie von der Alm in Wilhelms Stall. Die Hochgebirgsrinder sind gute Futterverwerter und leben dort, wo sich kaum eine andere Rasse halten ließe. Denn die Pflanzen auf der Hochalm sind meist kurz und borstig, was die Tiere durch

Auf der Suche nach dem besten Geschmack kommt Massentierhaltung nicht infrage.

kräftige Lippen und Zungen nicht vom Fressen abhält. Hunderte verschiedene Kräuter und Wildblumen in den Sommermonaten tragen zu der guten Nährstoffversorgung bei, die sich dann wiederum in der Qualität des Fleisches niederschlägt. Das Fleisch der jungen Yak-Stiere, die im Alter von zwei bis zweieinhalb Jahren im Dorf nebenan oder sogar auf der eigenen Alm geschlachtet werden, eignet sich gut für Kurzgebratenes wie Steaks. Geschlachtet wird nach der Weidezeit im Spätherbst: Von September bis November, wenn die Rinder von der Wiese kommen und schon vier bis sechs Wochen im Stall mit Heu zugefüttert wurden. Dann schmeckt das Fleisch laut dem Yak-Michel am besten. Das gilt nicht nur für die jungen Stiere, die in Wilhelms Herde geschlachtet werden, wenn sie mindestens ein Jahr alt sind. Besonders aus einem älteren Vieh lässt sich wegen des reifen und grobfaserigen Fleisches ein aromatisches Ragout zubereiten. „Jedes Gericht benötigt das richtige Fleisch und die richtige Zubereitung.“ Zu scharf oder zu lange gebraten wird es schnell zäh und ledrig. Das Fleisch braucht man kaum zu würzen, da es leicht salzig ist und mit einem

Fotos: Reinhard Golebiowski

Im Jahr steht die Yak-Herde bis zu acht Monate auf der Hochalm. Im Winter kümmert sich der Yak-Michel im Stall um sie.

feinen Geschmack irgendwo zwischen Die Konsistenz, das Mundgefühl, die Saftig- Bergvieh trifft Sternegastronomie Pferd, Rind und Wild mit feinen Nuancen keit, die Farbe und die Muskelstruktur, all Die Geduld und Liebe, die er in die Zucht auf der Zunge zergeht. Yak-Fleisch hat im das möchte er weiter perfektionieren. Er hineinsteckt, weiß auch die SpitzengastroVergleich zu europäischen Hausrindern et- vergleicht sich selber mit einem Weinbau- nomie zu schätzen: Stefan Marquard, Wolfwas weniger intermuskuläres Fett, verliert ern. Den perfekten Wein gibt es nie – am gang Müller und Lucki Maurer, um nur eidadurch aber nicht an Geschmack oder Geschmack kann immer gefeilt werden. nige zu nennen, beziehen regelmäßig von Feinheit. Wilhelm verkauft nur halbe Tiere, Das äußert sich auch im Umgang mit dem ihrem Freund auf der Alm das Urfleisch. damit alle Teile genutzt werden. Die Weg- Fleisch nach der Schlachtung. Man kann Sie wurden bei einem Kochevent in Sölden werf- und Premium-Stück-Mentalität ge- das Fleisch durch lange Reifezeiten beein- auf den Yak-Michel aufmerksam, sind seitfällt ihm nicht. „Kein Tier möchte sterben. flussen. Mindestens sechs Wochen muss her mit ihm befreundet und beziehen regelJedes Tier lebt gern. Also will ich möglichst es abhängen, bis es die richtige Würze mäßig Fleisch von Yak, Tuxer, Wagyu und viel von dem verwenden, was es zu bieten erreicht. „Das sind Erfahrungswerte, an Zackel. Wagyu-Rinder haben japanische hat.“ Deshalb müssen sich seine Kunden denen man immer weiter arbeiten kann. Wurzeln, die sie durch wenige Kreuzungen mit Fleisch sehr gut auskennen, um auch Man lernt nie aus.“ bis heute in sich tragen, und sind die Rasse, weniger beliebte Stücke verarbeiten zu Das erklärt auch den Preis, der sich aus der Kobe-Fleisch gewonnen wird. können. im Exklusiv-Bereich auf dem Niveau von Wilhelms Rinder bauen über Monate Neben Alter, Geschlecht und dem Fut- Wagyu-Rinderfleisch befindet. Er verkauft hinweg straffes, kraftvolles Muskelfleisch ter spielt das gewisse Feingefühl in der wenig, dafür qualitativ hochwertiges auf, da sie auf den felsigen Hängen weite Züchtung für die Hochwertigkeit eine Fleisch. Davon kann er zwar leben, aber reich Wege zurücklegen. Die Ursprünglichkeit Rolle. Nur die stärksten Stiere dürfen sich wird er kaum. Das, was übrig bleibt, fließt der Aufzucht, ein wenig mit Fett durchfortpflanzen, die Schwachen werden nicht zurück in die Gerätschaften und die wachsenes Muskelfleisch und die aromavon den wählerischen Kühen rangelassen. Unterkünfte der Tiere. Die anfallenden tische Note, erreicht durch eine Vielzahl Da kann es passieren, dass es jahrelang kei- Arbeiten macht der gelernte Stein- und von Gebirgskräutern, machen die Rinder nen Nachwuchs gibt. Also muss der Yak- Bildhauer ohne Mitarbeiter. Allein seine vom Yak-Michel so interessant für die Michel sorgfältig Stiere zur Fortpflanzung Freundin Bianca lebt auf der Alm und un- Sternegastronomie. auswählen. „Ein Züchter versucht immer, terstützt ihn. Der Betrieb von Michael Wilhelm in das Beste aus seinen Rindern Sölden, Tirol ist nicht bio-zertiherauszukitzeln. Das wird sich fiziert: Er braucht keine Siegel, Das bisschen Geld, das übrig auch nie ändern, weil es immer um zu beweisen, dass seine Art bleibt, steckt im Traktor besser geht.“ Er hat genaue Vorvon Landwirtschaft etwas Bestellungen vom perfekten Gesonderes ist. Dass es gut ist und und im Dach. schmack und daran wird er über funktioniert, erkennt man am Generationen hinweg arbeiten. Geschmack.

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XXX RUBRIK. VIKI GEUNES.

DER KREIS SCHLIESST SICH (NICHT) KOCHEN UND KUNST, WAS FÜR EIN GENIALES KONZEPT: 2-STERNE-MANN VIKI GEUNES GLÄNZT IN ANTWERPEN MIT DEM ’T ZILTE UNTER DEM MUSEUMSDACH, GERADE WEIL ER AUF DEN GROSSEN SCHNICKSCHNACK VERZICHTET. Text: Armin Grasmuck, Fotos: Wolfgang Hummer

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VIKI GEUNES.

GREEN CHORIZO

Sesam-Chutney – Dorade Royal – Pork Stock

’t Zilte verwirklicht er vor 17 Jahren mit seiner Frau Viviane in der Kleinstadt Mol. Er bekommt den ersten Stern, wenig später den zweiten. Im Jahr 2011 zieht er in das historische Hafenviertel von Antwerpen um. Wie fein seine Hände arbeiten, belegen die Arrangements auf dem Teller. Immer it der Kunst ist es so eine Sache ... Steckt zu viel zart, punktgenau und mit Finesse, bei vollem Gedrin, ist sie schwer verdaulich. Fehlt die Inspirati- schmack. Keine harten Farben. Kein schräger Mix. on, fliegt die Idee schnell davon. Die Besucher des Kein Großmaul. Viki überzeugt mit Argumenten, Museum aan de Stroom (MAS) in Antwerpen sind auf der mit starken Argumenten. Er schafft es sogar, die sicheren Seite. Gibt ihnen die Galerie aus dem Fundus von traditionsreiche Pekingente als hoch attraktimehr als 480.000 Exponaten keinen Kick mehr, fahren ves Amuse zu interpretieren – mit Gurkenrelish,

ICH HABE GESEHEN, WIE ES SEIN KÖNNTE UND WIE ES SEIN MUSS. Viki Geunes über seine ersten Erlebnisse in der Gastronomie

sie einfach mit dem Aufzug nach oben. 9. Stock, Endstation. Herzlich willkommen im Reich der kulinarischen Meisterwerke! Hier kocht Viki Geunes. Sein Restaurant ’t Zilte ist in der flämischen Hafenstadt zweifellos das feinste Zimmer mit Aussicht. Wow, was für eine Kante! Klare Formen und Linien, viel Luft und Raum. Glas, vom Boden bis zur Decke. Und dann der Blick. Wasser, Himmel, die breiten Arme der Nordsee. Art meets Business. Das zeitlos moderne Design des Restaurants hat Stararchitekt Vittorio Simoni auf der Basis der Kunstwerke von Koen van den Broek entworfen. Es passt perfekt zu der atemberaubenden Bauweise des Museums. Die klare Linie des ’t Zilte strahlt selbst von den Tellern, der Speisekarte und dem Dress der Servicekräfte. Eine Vision, ein Konzept. Das Menü, dies verspricht der erste Moment, muss von besonderer Pointe sein – sonst stirbt der Eindruck als Ganzes. Nur keine Angst. Es liegt in Vikis Natur, den Auftrag in vollem Umfang zu erfüllen. Er ist Koch aus Leidenschaft – und nicht aus der Not. Die Qualität ist sein Maßstab. Er hat keine klassische Karriere in der Küche hingelegt. Nein, er ist ein Spätstarter. Quereinsteiger, Schnellaufholer. Weil er die Klarheit liebt, die Kraft des Einfachen, geht Viki direkt nach der Schule auf die Akademie für Ingenieure. Er schafft das Diplom. Doch die Liebe zur kulinarischen Wertarbeit führt ihn in eine der Küchenwerkstätten, die in Flandern so beliebt sind. Er lernt viel von den Gleichgesinnten. „Ich habe gesehen, wie es sein könnte und wie es sein muss“, sagt Viki. Die Idee des

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Baumkuchen aus Buchweizen, lackierter Entenzunge und konfiertem Entenmagen. Sieht einfach gut aus, die Gäste stehen drauf. Er schickt den Lobster in die luftig leichte Komposition aus Wacholder, Rhabarber und Haselnuss. Die Nordseekrabbe strahlt stilecht in Algen samt Gurke und Rosenkohl. Auch die Fusion von internationalem Format hat Viki geschafft: die Ente in Bambus, Mango und Paprika-Masala. Er stellt einen Krug belgisches Bier mit auf den Tisch. Das passt – perfekt. Er wagt sich auch an das Lamm, auf seine Weise, zart mit Apfel und Sellerie, Sesam und Joghurt. So schmeckt der Orient. Im Gegensatz zu vielen Kollegen schafft es Viki, den hohen Standard der ersten Gerichte auch im Hauptgang zu halten – dieses Lamm ist wie aus Tausendundeiner Nacht. Der Käse, nicht üppig, aber charmant und voller Würze auf dem Wagen, hat es schwer. Denn das Dessert macht Lust auf mehr. Optisch und inhaltlich. Schokolade, Sesam, Litschi und Joghurt. Wer auf diese Idee kommt, hat es leicht – wenn er das Handwerk beherrscht. Viki macht es, natürlich, ideal. Frisch, frei, fertig. Genauso flott

VIKI GEUNES.

ANCHOVIS Oktopus – Zucchini – Kaffir

MEIN PERSONAL IST MOTIVIERTER, WENN ICH AM WOCHENENDE SCHLIESSE.

Fotos: Shutterstock

Viki Geunes über die unkonventionellen Öffnungszeiten im ’t Zilte

kommen die Erdbeeren daher – mit Frangipane, Buttermilch, Granola und Basilikumsorbet. Eine knackige Fruchtbombe, und der perfekte Übergang zu einem süßen Potpourri der gehobenen Art: Das Gericht heißt Kirsche, Mandel, Lakritze. Darin enthalten sind zig Variationen und noch mehr. Unter anderem eingemachte Kirschen, Mandelmousse, die Schalen der Orange, Eiscreme aus Essig und – jawoll – Fenchelpollen. Das hätte schon was von Kunst, doch Viki sortiert die krassen Zutaten mit den Augen des Ingenieurs. Es gilt, die Geschmacksnoten zu erreichen, die er avisiert hat. Wer ihm in die Quere kommt, muss tapfer sein. Der Inspektor der belgischen Sozialbehörde, der vor drei Jahren in der Hektik des Mittagsgeschäfts im ’t Zilte die Arbeitspapiere der Angestellten prüfen wollte, bekam es zu spüren. Arrogant und aggressiv sei ihm Viki Geunes entgegengetreten, so notierte der Inspektor. Auch habe der Gastronom nicht kooperiert. Alles Lüge, sagte Viki jetzt vor Gericht – und bekam in den meisten Punkten recht. Die ursprüngliche Strafe in Höhe von 75.900 Euro ist auf 1500 reduziert worden. Der Richter kritisierte das Verhalten des Kochs, mehr nicht. Er billigte Viki zu, dass er in der Hauptgeschäftszeit natürlicherweise nur schwer die Ruhe behalten könne. Die Papiere? Alles in Ordnung. Geht es um die Qualität seiner Speisen und das damit unmittelbar verbundene Wohl der Gäste, kennt der Koch kein Pardon. Er weiß, was er verlangt – und was er dafür zu bieten hat. Drei Gänge zum Lunch, das macht bei ihm 65 Euro, mit Wein 93 Euro. Am Abend startet das Menü bei 120 Euro, das neue Angebot über neun Gänge

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ist, ausreichend Zeit unbedingt vorausgesetzt, für 170 Euro zu buchen. Mit Wein macht es 255 Euro pro Person. Die preisintensive und gehobene Küche zur Kunstform zu erheben, daran werkeln versierte Konzeptköpfe schon seit vielen Jahren. Köche mit Charakter möchten davon jedoch nur wenig wissen. Essen im Museum, das scheint sich irgendwie zu beißen. Es ist auch eine Frage des Anspruchs. Das ’t Zilte strahlt auf diesem Gebiet ziemlich allein – neben dem The Modern im New Yorker Museum of Modern Art oder dem Restaurant im Guggenheim Bilbao. Das Geheimnis liegt wohl genau in der Erkenntnis versteckt, dass Viki auf jede künstlerische Facette verzichtet. Mit meisterhafter Präzision setzt er seine klaren Ideen um. Grandios das Handwerk, der Gast kriegt das Menü, das alles hat – nur keinen Schnickschnack. Es geht um das Wesentliche, dieses einmalige Geschmackserlebnis. Da hilft kein Blabla. Viki setzt auf die Mannschaft, die mit ihm zieht. Er verlangt viel und er gibt noch mehr zurück. Auf dem Tisch und in der Küche. Am Wochenende und montags zu Mittag ist das ’t Zilte geschlossen. Der Chef legt großen Wert darauf, dass er – genau wie die Mitarbeiter – die freien Tage entspannt im Kreis der Familie verbringen kann. „Mein Personal ist motivierter, wenn ich am Wochenende schließe“, sagt Viki. „Die Leute arbeiten gerne in diesem Geschäft, aber wenn sie einen Partner haben, der in einer anderen Branche arbeitet und das Wochenende freihat, bringt es sie manchmal schon dazu, aufzugeben.“ Außerdem gewinnt er Zeit für seine zweite Leidenschaft – das Golfen. Erlaubt es die Zeit, spaziert er über die Grüns. Es ist davon auszugehen, dass Viki die Bälle mit höchster Präzision versenkt. www.tzilte.be

NERD AM HERD.

NERD AM HERD WENN GENIES ZUM KOCHTOPF GREIFEN, EXPLODIERT ENTWEDER DIE GANZE KÜCHE ODER DER GESCHMACKSNERV. WERNER GRUBER SORGT FÜR ZWEITERES.

erner Gruber ist ein gewichtiger Mann, Mitglied der Science Busters und österreichischer Physiker mit großem Hang zur kulinarischen Physik. Und da so einem kulinarikaffinen Wissenschafter hundsordinäres Rührei viel zu langweilig erscheint, bedient sich der Science-Foodie des Prinzips der Denaturierung. Anders als bei der herkömmlichen Methode, Rührei zuzubereiten, wird hierbei zur Denaturierung des Eiweißes keine Hitze, sondern Ethanol verwendet. Man schlägt

ein gewöhnliches Hühnerei in ein Gefäß und verrührt es. Nun gibt man so viel Alkohol hinzu, bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. Das kann ein paar Minuten dauern. Der Alkohol interferiert als Lösungsmittel und stört somit die zur Aufrechterhaltung nötigen Wasserstoffbrückenbindungen. Das heißt, es ändern sich die sekundären, tertiären und eventuellen quartären Strukturen. Kurz: Das Eiweiß wird denaturiert. Je hochprozentiger der Alkohol, desto schneller wird das Eierbesäufnis zur gewünschten Festigkeit

führen. Aber Vorsicht! Wird vergällter Alkohol verwendet, darf das Rührei nicht verzehrt werden. Wird unvergällter Alkohol verwendet, ist logischerweise auch von übermäßigem Verzehr abzusehen! Um den hochprozentigen Alkohol etwas zu entschärfen, lohnt es sich, den entstandenen Rühreierlikör zu flambieren. Der Alkohol verschwindet dadurch und die Eierspeise bekommt noch einen angenehmen Effekt: Sie wird warm. www.sciencebusters.at

Fotos: Shutterstock

Text: Georg Hoffelner

BESCHWIPSTES RÜHREI

1. 2. 3. 4.

MAN NEHME … 3 EIER … ALKOHOL MIT 80 %

… RÜHREN … UND FERTIG IST DAS BESCHWIPSTE EI !

XXX RUBR

IK.

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FOOD & BEVERAGE.

Japanische Pâtisserie OPTISCH DER KNÜLLER , GEDANKLICH NUR SCHWER DAHINTERZUSTEIGEN UND GESCHMACKLICH EHER DER WAHNSINN. WIE IN JAPAN DIE FÜNF SINNE UND VIER JAHRESZEITEN DESSERT WERDEN. Text: Katharina Wolschner Fotos: Wolfgang Hummer

ndere Länder, andere Süßigkeiten. Oder: Japan, du armes Land ohne Desserts. Dafür gibt es lecker Adzukibohnen, Reis und Getreide, die mit hochwertigen Rohrzuckersorten und Kanten, dem aus Rotalgen gewonnenen Agar-Agar, verknetet und in Form gepresst werden und während einer Cha-kaiseki, der Teezeremonie, serviert werden. Damit der Geschmack dann doch ein bisschen mehr hermacht, erlaubte man sich noch, Nüsse, Samen aber auch Blätter und Früchte beizumengen. Auch das Aromatisieren mit grünem Tee, Ingwer, salzig eingelegten Kirschblüten, der Schale von Yuzu oder geröstetem Soja- oder Weizenmehl ist gebräuchlich, um ein wenig Schmackes hineinzubekommen. Eine wichtige Rolle im Geschmack übernimmt aber der Zucker, dunkler Kuro Sato oder der berühmte Wasabon sind hier hoch im Kurs. Letzterer ist die Luxusvariante, die nach einer über 200 Jahre alten Tradition aus Chikutoh, einem süßen Bambus, und Hoso-kibi, einem dünnen Zuckerrohr, in reiner Handarbeit gefertig wird und mit leichten Karamell- und Butternoten auf der Zunge schmilzt. Die eigentliche Grundmasse einer japanischen Süßspeise ist jedoch Anko, eine Bohnenpaste, die aus der vegetarischen Küche buddhistischer Mönche in China den Weg zu den Teezeremonien der japanischen Oberschicht gefunden hat. Früher Fleischersatz, ist die rote Bohnenpaste aus Adzukibohnen heute in Varianten die Basis der Eigentlich-nicht-Desserts in Japan. Gerne wird auch die Shiro-koshi-an herangezogen, eine Paste aus Lima- oder Navybohnen, wobei jene aus Limabohnen dunkler und klebriger ist und daher gerne als

Fülle eingesetzt wird. Kastanien oder Maronen, Kabocha-Kürbis, Walnüsse oder auch Süßkartoffeln sind eine Alternative für die Füllungen. Weil der Gaumen durch diese Kombis vielleicht nicht gar so entzückt ist, zauberten die Meister optische Vollbringer aus der Paste. Außen hui und innen pfui wäre jetzt definitiv zu viel des Schlechten, aber für den europäischen Gaumen sind die sogenannten Wagashi gewöhnungsbedürftig. So dürfen sich diese optisch beeindruckenden kleinen Kunstwerke aber nur nennen, wenn sie vor 1868 erfunden wurden – alles, was nach der Meiji-Restauration kreiert wurde, zählt nicht mehr dazu. Die mit Zucker und Eiern gefertigten Süßspeisen, die von den Portugiesen und Holländern nach Japan gebracht wurden – zwar bereits von 1573 bis 1615 –, sind Namban-gashi. Womit klar festgehalten wurde, dass die ihren Ursprung nicht in Nippon haben, denn, „wa“ bedeutet japanisch und „kashi“ Süßigkeit. Generell also: Wagashi entstammen der handwerklich hohen Kunst, aus Bohnen & Co. für die Teezeremonie passende Häppchen zu machen, alles andere fällt unter die Kategorie Dagashi. Doch damit nicht genug des süßen Schubladendenkens: Für die Wagashi gibt es drei große Hauptkategorien, und zwar einmal nach Art ihrer Verwendung, nach dem geschichtlichen Ursprung und nach der Art der Herstellung und dem Wassergehalt. Bei Letzterem gilt: Namagashi sind frische und eher als roh zu bezeichnende Süßspeisen mit einem Wassergehalt von mehr als 30 Prozent, Han-Namagashi gelten als halb trocken mit 30 bis mindestens zehn Prozent und die Higashi

Nerikiri Asagao die erste bl端te im Jahr

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Wakabakage

Der junge Herr im Schatten der Bl채tter

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Shimokobai

Pflaumenbl端te im Winterlichen Frost

Yoru no Ume N채chtliche Pflaume

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Jo-namagashi haru Sommer

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sind die staubige Fraktion mit maximal zehn Prozent Wassergehalt. Zu den Namagashi, also den frischen und am leichtesten verderblichen Wagashi, zählen etwa die Nerigashi. Da „neri“ gleichbedeutend mit kneten ist, sagt der Name auch schon viel über die Herstellungsart dieser Wagashi aus: Bohnenpaste, Reismehl und Zucker unter gleichzeitigem Erhitzen gut vermengen, bis eine weiche Paste mit einer schmelzenden Konsistenz entsteht. In dieser Gruppe sind vor allem die aus Nerikiri hergestellten JoNamagashi hervorzuheben. Nerikiri besteht aus Shiro-an, heller Bohnenpaste, und Gyuhi, besonders zartem Mochi. Diese marzipanähnliche Teigmasse – nur in Konsistenz, nicht im Geschmack – wird dann mit Spezialwerkzeug jahreszeitlich passend in Form gebracht. Sehr beliebt sind die Klassiker-Motive Kirschblüte und Ahornblatt. Eine Sonderform der Namagashi, weil ohne süße Bohnenpaste hergestellt, sind die Nishikikan. Man lässt Wasser, Mizuame, einen dickflüssigen Reissirup, Zucker und Kanten reduzieren und gießt diese zähflüssige Masse in eine spezielle Form. Und weil Japaner ja öfters zum Extremen neigen, wird diese Art der Wagashi gerne zu kleinen Unterwasserwelten mit Fischen oder ähnlichen kitschtriefenden Abbildungen einer bunten Fantasywelt. Die halb trockenen Han-namagashi werden in der Regel mithilfe von Kanten hergestellt, und als eine der wichtigsten Wagashi gelten die Yokan, die ihrerseits in zwei Hauptarten gegliedert werden können: Neri Yokan, das mit Kanten angedickt wird, und Mushi Yokan, die noch zusätzlich

gedämpft wird und bei der als Bindemittel Weizenmehl oder Kuzu-Stärke verwendet wird. Das Konfekt aus pürierter Adzukibohnenpaste, Zucker und Kanten hat lange Tradition und einen langen Weg hinter sich: Erst war es eine Brühe, in der Schafsknochen gekocht wurden, und aufgrund des immer größeren Einflusses der buddhistischen Religion wurde aus der Knochen-Gelatine Kanten und das Fleisch ersetzte man durch Adzukibohnenpaste. Als Zucker auch für die breite Masse erschwinglich wurde, kam auch er schließlich mit auf die Zutatenliste. Als Higashi bezeichnet man alle Arten von trockenem Konfekt, die meistens aus feinstem japanischem Zucker wie dem bereits erwähnten Wasabon und speziellen Reismehlsorten wie Kanbaiko hergestellt werden. Ohne Verzierung geht hier auch nichts und gerne werden Motive aus Gedichten und Geschichten in den puren feinen Zucker gepresst. Verglichen mit den kunstvoll anmutenden anderen Wagashi wirken sie einfach, sind aber durch ihre lange Tradition sehr beliebt. Was alle Arten von Wagashi eint, ist die gedachte Verbindung aller fünf Sinne in einem kleinen süßen Happen. Durch Optik, Geschmack, Textur, Geruch und Klang – dieser durch die sehr eigenwillige Namensgebung der Wagashi – soll stimuliert werden, was die Bohnenpaste hergibt. Jede Jahreszeit hat ihre eigenen Wagashi, jeder Landstrich seine besonderen Formen. Für Japaner sind ihre Wagashi kleine Heiligtümer, geschätzt durch ihre lange Tradition und ihre Entwicklung in der kaiserlichen Stadt Kyoto. Für Europäer hingegen sind sie zumindest optisch eine Bereicherung …

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1 Sommerlicher Erfrischungskick: Iced Chocolate Coffee 2 Neu im Universum formvollendeten Geschmacks: Der vollmundige Ristretto Intenso ist mit Intensitätsstufe zwölf der stärkste Grand Cru im Nespresso Business Solutions-Sortiment.

Starker Sommerstart MIT KRAFTVOLLEN ERFRISCHUNGSIDEEN Der neueste Nespresso Business Solutions-Grand Cru Ristretto Intenso ist fit für den stilechten Auftritt im Beach Club. Wer jetzt nur an köstliche Katerbekämpfung denkt, ist selbst schuld!

Fotos: Nespresso

ie Freude unter abgebrühten Kaffeeconnaisseurs war groß: Nespresso Business Solutions präsentierte dieses Jahr den bisher intensivsten Grand Cru des Sortiments. Zwei Stufen auf der Nespresso-Intensitätsskala über dem bisher stärksten Vertreter (Ristretto Origin India), hört das kleine große Kraftpaket auf den Namen Ristretto Intenso. Gipfelstürmer auf der Intensitätsskala Die Neukreation basiert auf dem B2CGrand-Cru Kazaar, selbst eine ehemalige Limited Edition, die aufgrund der starken Nachfrage fix ins Sortiment der B2CGrands-Crus aufgenommen wurde. „Es ist unser Bestreben, die Vielfalt der Kaffeeerlebnisse, die unsere Klubmitglieder zu Hause genießen, auch außer Haus erlebbar zu machen“, erklärt Oliver Perquy, Head des Out-of-home-Bereichs von Nestlé Nespresso S.A. Die Business-Lösungen sind speziell auf die Bedürfnisse der anspruchsvollsten

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Iced Chocolate Coffee Entdecken Sie dieses intensive Rezept mit dem süßen Geschmack von Schokolade. Schwierigkeitsgrad: mittel.

Accessoires 1 großes Rezeptglas (350 ml) 1 Shaker

Nespresso Grand Cru Ristretto Intenso

Zutaten 2 Kapseln Ristretto Intenso 2 cl Makronensirup 2 Kugeln Schokoladeneis 1 Esslöffel gestoßenes Eis

Zubereitung 1. Bereiten Sie zwei Ristretto Intenso direkt im Shaker zu. Fügen Sie den Makronensirup und zwei Kugeln Schokoladeneis hinzu. Gut schütteln. 2. Geben Sie das gestoßene Eis in das Rezeptglas und gießen Sie die Mixtur aus dem Shaker ein. 3. Füllen Sie das Glas mit kaltem Milchschaum auf.

Gastgeber weltweit abgestimmt sowie auf die immer größer werdende Gruppe der Geschäftskunden. Eine Liaison aus Robusta und Arabica Der vollmundige Ristretto Intenso ist reich an Röstaromen. Seine komplexe, cremige Textur rundet die angenehme Bitterkeit und die würzigen Pfeffernoten ab. Komponiert aus zwei südamerikanischen Gourmetrobustas und einem erlesenen Arabica ist die Powerröstung eine Meisterleistung der Kaffeekreation. Mit seinem ausgewogenen Aroma bietet er über den puren Genuss hinaus viele schmackhafte Kompositionsmöglichkeiten, wie den Iced Chocolate Coffee, der in den angesagtesten Beach Clubs für kraftvolle Erfrischung sorgt. Wer zwischendurch für Sommerflair sorgen möchte – das Rezept dazu gibt es links!

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1 Stilsicher bis zum letzten Gang: Champagner ist ein ausgezeichneter Dessertwein 2 Dom Pérignon Vintage Blanc 2004 – Jahrgangschampagner mit kompromissloser Qualität 3 Moët & Chandon Grand Vintage 2006 – für die Nachspeise an besonderen Abenden 4 Veuve Clicquot – ein Demi-Sec mit kaiserlicher Hofgeschichte.

Das Beste zum Schluss: PRICKELNDE BEGLEITER ZUM DESSERT Der letzte Gang bleibt im Gedächtnis: Mit dem süßen Zergehen der Nachspeise auf der Zunge und einem Schluck der feinsten Tropfen.

ur Süßspeise perlt der gelbgoldene Dom Pérignon im Glas und lässt die Gedanken um die Gänge zuvor kreisen. Das Menü aus japanisch-europäischer Küche abgerundet durch feine Kleinigkeiten aus der japanischen Pâtisserie. Matcha und Jasmin geben der letzten Speise ihre Farbe, der Dom Pérignon gibt ihr den letzten Schliff.

Fruchtige Eleganz Der Moët & Chandon Grand Vintage 2006 zeichnet sich durch eine lebhafte Aromatik aus: In jedem Jahr ändern sich die geschmacklichen Schwerpunkte der Weine, nur die besten Trauben schaffen es in die Flasche. Die klimatischen Bedingungen – ein kalter Winter, gelegentlicher Frost im Frühling und heiße Tage im Sommer – machen ihn zu dem, was er ist: elegant, ausbalanciert, blumig. Dabei wird das Bukett begleitet von einem Hauch aus Mango, Pfirsich und Banane, umspielt von weißem Pfeffer, Bergamotte und Anis. Diese süßliche Komposition umschmeichelt fruchtig-cremige Desserts – besonders solche mit Erdbeeren und Mandarinen.

Perlender Abgang Der Demi-Sec ist der Klassiker von Veuve Clicquot, er besteht seit Anbeginn des Hauses im Jahre 1772. Im 18. und 19. Jahrhundert und noch bis ins frühe 20. Jahrhundert entsprach der süßliche Champagner mit der höheren Dosage dem allgemein gängigen Geschmack. Später musste er zwar den trockeneren Labels den Vorrang lassen, aber als Apèritif und besonders als Dessert-Champagner erfreut er sich großer Beliebtheit. In der intensiven Nase geben reife Früchte sowie ein Hauch von Hefegebäck und Gegrilltem den Ton an. Im Mund zeigt er sich rund und weich, wobei jedoch eine Spur sehr milder Säure für angenehme Frische sorgt. Auch hier ist das Aroma reifer Früchte präsent. Damit geht jedes Menü prickelnd zu Ende.

MOËT HENNESSY www.moet.com

Fotos: Christophe Beauregard, Frederic Maurel, Alain Gelberger, beigestellt

Fokussierte Stilsicherheit Der elegante Geschmack des Dom Pérignon Vintage 2004 zwischen dunkler Beständigkeit und bestechender Rassigkeit erhält eine würzige Note. Das durchgängig gute Wetter im Jahr 2004 ist verantwortlich für einen Wein wie diesen: Die trockene Hitze während der letzten Wochen vor der Lese lassen die ausgewählten Trauben sehr groß wachsen. „Das Wetter war 2004 nahezu perfekt“, weiß der Kellermeister von Dom Pérignon, Richard Geoffroy. Der Wein spiegelt das harmonische Wetter durch seine einzigartige

Prägung wider. Im Mund spielt der Wein augenblicklich und, ebenso überraschend, abwechselnd mit Dichte und Schwerelosigkeit. Diese Sicherheit der Geschmacksnoten und das wechselnde Mundgefühl sind ein Zeichen der kompromisslosen Qualitätsansprüche.

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WIE DER GASTRONOM MIT ETWAS HIRN BEGEISTERT ODER WIESO DER VERZICHT HIRNLOS IST. EIN GEDANKENANSTOSS. Text: Kathrin Löffel

Foto: Shutterstock Janaka Dharmasena, Wolfgang Hummer, Florian Bolk.

er hat eigentlich beschlossen, dass auf die Teller der Gäste nur die vermeintlich besten Teile eines Tieres dürfen und wer hat entschieden, welche das sind? Da wir denjenigen nicht kennen und nicht wissen, was in seinem Kopf vorgeht, protestieren wir lautstark und lassen uns auf solch eine Engstirnigkeit nicht ein, denn das Hirn – besonders das von Kalb, Lamm oder Schwein – ist weit mehr als ein Abfallprodukt bei der Schlachtung. Abgesehen von seiner irren Form, die alleine schon dekorativ auf einem Gemüsepüreebett aussieht, ist es reich an Vitaminen, wie Vitamin C, und Mineralstoffen, wie Phosphor und Kalium. Es ist unter den tierischen Lebensmitteln, das mit dem höchsten Gehalt an Cholesterin: 100 Gramm lassen jedes Hühnerei blass werden. Frei von Vorurteilen Versierte Köche wissen, dass Hirn weitab vom Mainstream-Geschmack als Delikatesse gehandelt wird. Und das selbst nach dem BSE-Skandal, der dazu führte, dass die Verwendung von Rinderhirn seit 2000 bis heute verboten ist. Aber auch Kalbsund Schweine-hirn versuchen vergeblich die große Masse zu begeistern, obwohl diese weiterhin zum Verzehr angeboten werden dürfen. Das kann zum einen am Aussehen und der Konsistenz liegen: Die gräulich weiße, weiche Masse empfindet nicht jeder als appetitlich. Zum anderen lässt sich Hirn nicht ganz einfach zubereiten. Regel Nummer eins: Hirn darf nur frisch verwendet werden. Zunächst wässert man es, bevor die dünne Haut abgezogen wird. Danach müssen die Blutgerinnsel und größeren Adern das Feld räumen. Blut gibt dem Hirn den typischen leicht metallischen Nachgeschmack. Nach der Säuberung und einer weiteren Wässerung, kann es mit etwas Essig in einem Sud ohne Kochen gegart werden. Das Hirn – auch Brägen oder Bregen genannt – ist ein günstiges Nebenprodukt bei der Schlachtung, weshalb es womöglich seinen schlechten Ruf hat. Bevorzugt das Hirn sowie Milz und Zunge vom Schwein werden aufgrund des geringen Preises häufig zu Wurst verarbeitet. Wobei sich der leicht nussige Geschmack mit Zitrone und Nelken sehr gut

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Mit

Hirn in einer Pastete oder mit Ei und frischen Zwiebeln verbinden lässt. Von wegen, Würstchen. Kalbshirn, das Herzstück unter den Hirnen, erinnert vom Geschmack an das deutlich teurere Kalbsbries. Schwerlich begeistert der Gastronom heute noch seine Gäste mit ausgefallenen Gewürzen oder Früchten, die jeder Gast in einer Zeit des globalen Handelns im Supermarkt erhält. Da kann man doch einfacher begeistern, indem man sich von dem hirnlosen Verbot löst, und Hirn zurück auf die Teller bringt.

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HIRN-SOUFFLÉ

AUF LAUWARMEM RADIESCHEN- UND EISZAPFENGEMÜSE

DIESES REZEPT FOTOGRAFIERT VON PETER SCHULTE STAMMT AUS DEM KOCHBUCH „DAS SCHLACHTFEST“ VON BURKHARD SCHORK, DAS IM TRE TORRI VERLAG ERSCHIENEN IST. www.bit.ly/hirnrezept

Brainfood In China essen sie Affenhirn ...

... aus noch lebenden Tieren. So wie es im Film Indiana Jones die Bösewichte tun. Nein, wohl kaum. Es ist eine Sage und in China wird sogar das Essen von toten Affenhirnen verboten. Wer auch immer angefangen hat diese Geschichte zu erzählen, dem gebührt bis heute die Ehre eine ungebrochene Märchengeschichte erfunden zu haben.

Woraus besteht Gehirn? Das Gehirn enthält zu einem Großteil Wasser: über 80 Prozent. Die Nervenzellen bestehen aus Eiweißen und Fett. Nur einen kleinen Teil machen Mineralstoffe und Kohlenhydrate aus.

Rindskopf

Die Verarbeitung von Rinderhirn war schon vor dem Verbot im Jahr 2000 eher unüblich. Danach wurde es von der Verwendungsliste gestrichen, da sich im Hirn der infizierten Tiere die meisten BSE-Erreger befinden.

Die Grösse macht’s Vom Geschmack unterscheiden sich die unterschiedlichen Hirne der verschiedenen Tiere kaum. Der hauptsächliche Unterschied zwischen den Hirnen liegt in der Größe: Ein Kalbshirn wiegt rund 400 Gramm, ein Rinderhirn ungefähr 800 Gramm und ein Schweinehirn hat nur 300 Gramm. Großer Kopf, großes Hirn.

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Wissenswertes

Herkunft: Japan

Rasse: Wagyu

Marmorierungsgrad: 6 bis 12

Fütterung: Heu, Soja, Mais, Gerste, Weizen und Kleie für mindestens 24 Monate

Schlachtalter: ø 32 Monate

1 1 König aller Fleischsorten: Erstmals ist japanisches Wagyu aus Kobe bei Wiesbauer Gourmet erhältlich 2+3+4 Das Fleischsortiment: Ribeye, Tenderloin und Striploin.

Fleischjuwel

BEI WIESBAUER GOURMET Hoch die Tassen und ran an die Messer: Original japanisches Kobe macht sich auf den Weg nach Europa und erfreut in sensationeller Qualität die Herzen aller Fleischfans.

Japan goes Austria In der Stadt Kobe wird die teuerste Haustierrasse der Welt seit 1600 n. Chr. gezüchtet. Und zwar reinrassig. Denn das Wagyu, was übersetzt nichts anderes bedeutet als „japanisches Rind“, wurde über Jahrhunderte hinweg als Arbeitstier eingesetzt und erst 1868 langsam für den Fleischgebrauch herangezogen. Durch diese seit über 400 Jahren durchgängige Blutlinie konnte die exklusive Fleischqualität erhalten bleiben. Und nur ein Tier, das in der 86

japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurde, darf den Adelstitel Kobe Beef tragen. Anders als bei anderen Rindern ist die Fetteinlagerung im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Zudem haben diese Tiere einen bis zu 50 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Dadurch schmilzt das Fett selbst bei niedrigsten Temperaturen, sogar bereits im Gaumen und entwickelt beim Braten den so typischen Duft. Ein weiterer Faktor für den unangefochtenen Championstitel ist die Aufzucht: Kälber werden ausschließlich mit bestem Futter und reinem Trinkwasser gefüttert und wachsen in natürlicher und stressfreier Umgebung heran. Vor der Schlachtung erhalten sie besonderes Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben und Kartoffeln. Doch an der Mär mit der Zufütterung von Alkohol – oder der Massage damit – ist

nichts dran. Was jedoch stimmt, ist, dass keine künstlichen Wachstumshormone verwendet werden und zur Vorbeugung gegen Krankheiten keine Antibiotika zum Einsatz kommen. Bis das Wagyu-Rind aus Kobe zur Schlachtreife gelangt, vergeht im Durchschnitt mindestens doppelt so viel Zeit, wie ein herkömmliches Rind benötigt. Höchster Genuss, unvergesslicher Geschmack Die Kombination aus Seltenheitswert und dem langsamen Wachstum macht aus dem Fleisch der Wagyu-Rinder aus Kobe nicht nur eine Delikatesse, sondern ein gefragtes Luxusprodukt. Der geballte Fleischgeschmack wird nun in den österreichischen Küchen wahr, denn bei Wiesbauer Gourmet sind ab nun Ribeye, Tenderloin und Striploin erhältlich.

WIESBAUER GOURMET www.wiesbauer-gourmet.at

Fotos: Wiesbauer Gourmet

lleine der Name lässt den unvergleichlichen Schmelz auf der Zunge schmecken und in der Netzhaut spiegelt sich die zarte Marmorierung des Fleisches wider: Kobe Beef. Die Urmutter aller fleischlichen Genüsse. Bis dato eine urban legend, die in Gestalt der schwarzen, stattlichen Tiere in Europas Küchen herumgeisterte. Doch nun wird sie wahr.

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Text: Armin Grasmuck

ieser Koch ist eigentlich ein Star. Er beherrscht, technisch betrachtet, das Handwerk perfekt. Die Messer gehorchen ihm. Professionell und mit kreativer Note gestaltet er die Menüfolge. Das Essen schmeckt fantastisch. Einziges Problem: In der Küche kann ihn keiner leiden. Just in diesem Augenblick stutzt der Gastronom und fragt: Wo ist das Problem? Warum schafft es der hoch qualifizierte Mitarbeiter nicht, die Kollegen für sich und sein Werk zu begeistern? Und vor allem: Wie kriegt er schnell die Kurve? In dem auf Höchstleistung ausgerichteten Gastronomiebetrieb ist es eine der essenziellen Aufgaben, die eigenen Stärken zu erkennen und auch die Mitarbeiter ihrer Qualifikation entsprechend bestmöglich in Szene zu setzen. Die individuellen Vorzüge zu kennen und zu maximieren, ist ein entscheidender Wettbewerbsvorteil in einer Zeit, in der es immer schwieriger wird, talentierte Fachkräfte zu akquirieren und zu halten. Renommierte Führungskräfte rund um den Globus haben längst registriert, dass der Mensch ist, wie er ist – und sich nur schwer verbiegen lässt. Sie verschwenden keine Zeit mit dem Versuch, etwas Unnatürliches herauszuholen. Nein, sie konzentrieren sich auf die vorhandenen Fähigkeiten und investieren alle Energie, um sie strahlen zu lassen. Es geht darum, das Talent zu erkennen. Nur wer wirklich weiß, wo seine Stärken sind, kann diese zumindest mittelfristig zum Vorschein bringen und damit an seinem Arbeitsplatz punkten. Dazu gehört natürlich auch der effiziente Umgang mit den eigenen Schwächen. Dieser Ansatz, der auf die positive Kraft des Einzelnen setzt,

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REIN

HAU DICH ist human und auch in wirtschaftlicher Hinsicht sehr attraktiv. Gastronomen, die ihr Unternehmen zeitgemäß führen möchten, erkennen und berücksichtigen die für das Arbeitsleben relevanten Werte, Bedürfnisse, Sehnsüchte und Talente. Auf diese Weise schaffen sie es, die Geschäftsergebnisse messbar zu verbessern.

Individuelles Erfolgsmodell Die grundlegende Analyse des Charakters ist der erste und wichtigste Schritt auf dem Weg in ein besseres Berufsleben. Wie sieht es aus, wenn es einem Menschen gelingt, das Leben um seine Stärken herum zu gestalten? „Ich bin wirklich nicht anders als Sie“, sagt etwa Warren Buffet, wenn er vor Studenten spricht. „Ich mag mehr Geld haben als Sie, aber Geld macht nichts aus. Ich würde lieber Ratschlag von Top-Investor Warren Buffet einen Cheeseburger essen als ein Menü für 100 Dollar.“ Dann kommt der milliardenschwere US-Investor auf den Punkt: „Wenn es irgendeinen Unterschied zwischen Ihnen und mir gibt, ist es dieser: Ich stehe jeden Morgen auf und habe das Glück, tun und lassen zu können, was ich will. Jeden Tag. Falls Sie etwas von mir lernen wollen, ist dies der beste Ratschlag, den ich Ihnen geben kann.“ Es liest sich wie ein lockerer Spruch, doch Buffet meint es ernst. Er liebt, was er tut. Und er ist überzeugt, dass sein Ruf als erfolgreichster Investor der Welt darin

ICH STEHE JEDEN MORGEN AUF UND HABE DAS GLÜCK, TUN UND LASSEN ZU KÖNNEN, WAS ICH WILL.

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begründet liegt, dass er sich eine Existenz aufgebaut hat, die perfekt auf seine Fähigkeiten abgestimmt ist. Das Buffet’sche Erfolgsmodell klingt simpel. Er investiert nur in Firmen, deren Produkte er versteht. Coca-Cola verkauft Softdrinks, einfach und gut. Zudem setzt er auf Kontinuität. Geld kriegt nur das Unternehmen, dem er auch in 20 Jahren gute Geschäfte zutraut. Konstant auf hohem Niveau Die Stärke lässt sich einfach definieren: Sie sind auf dem richtigen Weg, wenn Sie in Ihrer Tätigkeit eine beständige, beinahe perfekte Leistung erbringen. Doch wie erreichen Sie diesen Status? Reicht es, wenn Sie für die bestmögliche PerforTheorie der Forscher Buckingham und Clifton mance einfach nur üben, üben, üben? Oder benötigen Sie das spezielle Talent? Hier gilt es, grundsätzlich zu unterscheiden. Die renommierten Wissenschaftler auf dem Gebiet der Talentsuche und Entwicklung von Mitarbeiterpotenzial („Gallup Organization“), Marcus Buckingham und Donald O. Clifton, differenzieren präzise: • Talente sind Ihre auf natürliche Weise wiederkehrende Denk-, Gefühls- oder Verhaltensmuster. • Wissen besteht aus dem Erlernten aufgrund von Tatsachen und Lektionen. • Können und Fertigkeiten sind die Schritte einer Fähigkeit. Diese drei Aspekte – Talente, Wissen und Können – ergeben Ihre Stärken. Ein Talent ist etwa Kontaktfreudigkeit, diese Fähigkeit, sich von Fremden angezogen zu fühlen und die Herausforderung zu genießen, eine Verbindung zu ihnen herzustellen. Dagegen ist es eine Stärke, ein Netz von Anhängern aufzubauen, die bereit sind, Ihnen zu helfen. Um diese Stärke

DIESE DREI ASPEKTE TALENTE, WISSEN UND KÖNNEN - ERGEBEN IHRE STÄRKEN.

aufzubauen, haben Sie Ihr angeborenes Talent mit Können und Wissen perfektioniert. Die Kraft des Einzelnen Im Idealfall erkennt die ambitionierte Führungskraft die Talente der Mitarbeiter und wandelt sie in produktive Stärken um. Dies erfordert eine zusätzliche, entscheidende Grundlage – die Einzelwahrnehmung. Es ist die Fähigkeit, ohne die Sie – unabhängig davon, wie sorgfältig Sie Vorgaben machen, den Zweck vermitteln, Fehler korrigieren oder gute Leistungen loben – niemals Höchstleistungen erbringen werden. Ralph Gonzalez, der Verkaufsleiter einer amerikanischen Handelskette, griff zu einer ungewöhnlichen Methode, um eine schlecht gehende Filiale im Süden Floridas in die Gewinnzone zu bringen. Mit Leidenschaft, Kreativität und der frappierenden Ähnlichkeit mit dem jungen Fidel Castro beeindruckte er die Mitarbeiter. Jeder bekam den Spitznamen eines Revolutionärs, die Filiale benannte er in „The Revolution“ um. Er gab jedem Kollegen eine Trillerpfeife und wies sie an, fest hineinzublasen, wenn sie sahen, dass ein Mitarbeiter, Abteilungsleiter oder Manager etwas Revolutionäres tat. Heute tönen die Pfeifen mehrmals täglich, das Ergebnis ist phänomenal: mehr Umsatz, mehr Gewinn, zufriedene Kunden, treue Mitarbeiter – die Filiale ist jetzt eine der erfolgreichsten im Konzern. Gonzalez führt den Trend aber So begrüßt Ralph Gonzalez neue Mitarbeiter nicht auf die interne Revolution zurück. Er setzt auf die Kraft des Einzelnen. Jeden neuen Kollegen begrüßt er mit der Frage: „Sind Sie ein Menschmensch oder ein Kartonmensch?“ Der Kartonmensch hat die Chance auf eine Karriere als Leiter der Lagers. Strahlt der Menschmensch mit natürlichem Lachen, sitzt er an der Kasse.

SIND SIE EIN MENSCHMENSCH ODER EIN KARTONMENSCH?

ES IST EIGENTLICH GANZ EINFACH: HIER ERFAHREN SIE, WIE SIE DEN TALENTIERTEN KOLLEGEN ERKENNEN, GEZIELT AUF SEINE BEDÜRFNISSE EINGEHEN UND IHN ZUR SPITZENKRAFT MACHEN.

Der analytisch Begabte

Der Arrangeur

Der Autoritäre

Bei wichtigen Entscheidungen: Nehmen Sie sich Zeit, die Probleme mit ihm durchzusprechen. Er wird alle die Entscheidung beeinflussenden Faktoren kennen wollen. Denken Sie daran, ihm die Entscheidungslogik sehr klar darzulegen. Erkennen und loben Sie seine Argumentationsfähigkeit. Er ist stolz auf seinen disziplinierten Geist.

Je mehr Verantwortung er hat, desto mehr blüht er auf. Er hat das Talent zum Manager oder Abteilungsleiter. Er bringt Menschen mit unterschiedlichen Stärken zusammen. Starten Sie ein neues Projekt, geben Sie ihm die Möglichkeit, die beteiligten Personen auszuwählen. Er ist begeistert von komplexen, vielseitigen Aufgaben – und findig.

Der Karren steckt fest, Leute müssen überredet werden? Hier ist der Mann, der es schaffen kann. Er weiß, was in der Firma vor sich geht. Er ist offen und ehrlich – und kein Ja-Sager. Er kann führen und entscheiden. Streng überwacht zu werden, das mag er nicht. Beginnt er, den Fokus zu verlieren, geben Sie ihm einen Schuss vor den Bug.

Der Behutsame

Der Disziplinierte

Der Einfühlsame

Geben Sie diesem Mitarbeiter keine Aufgabe, die blitzartige Einschätzungen erfordert. Entscheidungen aus dem Bauch heraus sind nicht sein Ding. In impulsiven Gruppen ist er das überlegende Element, meist ein präziser Denker. Bei Rechts- und Sicherheitsfragen zeigt er Führungsqualitäten. Er macht auch ausgezeichnete Verträge.

Er ist der Mann, der Struktur in eine planlose oder chaotische Lage bringt – weil er das Durcheinander hasst. Informieren Sie ihn rechtzeitig über Termine. Er ist schneller, als es ihm der Zeitplan erlaubt. Respektieren Sie sein Bedürfnis, Prioritäten zu setzen. Lassen Sie ihn ruhig Ihr eigenes Zeitmanagement oder andere Pläne übernehmen.

Bitten Sie ihn, die Befindsamkeiten der Mitarbeiter zu erörtern. Er ist sensibel für die Gefühle anderer. Bevor Sie ihn in ein Projekt einbinden: Fragen Sie ihn, was er darüber denkt. Er reagiert emotional – wenn ihm das Leid anderer zu nahe geht. Helfen Sie ihm, sein Einfühlungsvermögen als besondere Gabe zu sehen und zu schätzen.

Der Fokussierte

Fotos: Shutterstock

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NUTZEN SIE DIE STÄRKEN IHRER MITARBEITER?

Er braucht Ziele mit Terminen. Am besten ist er, wenn er die Arbeitsabläufe selbst steuern kann. Prüfen Sie ihn so oft, wie es ihm behagt. Er liebt es, weil er gern über den Weg zum Ziel spricht. Er ist keiner mit Feingefühl für andere. Ständige Wechsel stören ihn. Schicken Sie ihn in ein Seminar für Zeitmanagement – für noch mehr Effizienz.

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Der Kreative Lassen Sie ihn in einem für das Unternehmen wichtigen Gebiet forschen. Beachten Sie seine anderen Talente. Ist er auch ein starker Entwickler, eignete er sich perfekt als Lehrer oder Ausbilder – weil er durch starke Fakten und Anekdoten glänzt. Informieren Sie ihn über Neues aus der Firma, geben Sie ihm Bücher und Referate.

Der Intelligente Denken ist gleich Energie. Probleme? Lassen Sie ihn darüber nachdenken und bitten Sie ihn um die perfekte Erklärung. Ermutigen Sie ihn, regelmäßig zu grübeln, er dankt es mit selbstbewusster Klarheit. Erklären Sie ihm detailliert seine Stärken, er genießt es. Mit einem Macher an der Seite setzt er die Ideen noch produktiver um.

KARRIERE.

Arbeiten in

MACAO INSELKOLLER ODER KARRIEREGLÜCK? FINDE HERAUS, WIE HOLD DIR FORTUNA BEI DER JOBSUCHE IM LAS VEGAS DES OSTENS IST. Text: Ines Siegl

MACAO

1 Der Himmel ist die Grenze: Das Grand Hyatt Macau liegt in Cotai zwischen den Inseln Coloane und Taipa 2+6+8 Kapitalismus-Barock: Überbordender Luxus in jedem Detail, künstliche Kanäle und ein ähnlicher KilowattVerbrauch wie Las Vegas prägen das Glücksspielmekka vor der Küste Chinas 3+5 Die erste Fusionsküche überhaupt: ist in Macao durch die portugiesischen Seefahrer entstanden 4 Seit 2005 UNESCO-Weltkulturerbe: Die historische Altstadt Macaos ist Schmelztiegel der Kulturen und beliebter Touri-Hotspot 7 Spitzenklasse: Der Ausblick von der Suite Deluxe des Mandarin Oriental ist so fantastisch wie die Karrierechancen in Macao! 7

BOOMCITY

Fotos: Shutterstock/CristinaMuraca, Shutterstock/Nattee Chalermtiragool, Shutterstock/cesc_assawin, Shutterstock/verchik, Grand Hyatt, Conrad Macao, Cotai Central

ZOCKERPARADIES ASIENS Stell dir China ohne seine postkommunistischen Verschrobenheiten vor, gib dieser Vision eine Prise portugiesisches Temperament hinzu und streue über das Resultat eine großzügige Handvoll Multi-kulti-Feeling – et voilà: Macao! 450 Jahre lang gehörte die gleichnamige Hauptinsel mit den beiden Nebeninseln Taipa und Coloane zu Portugal. Gelegen an der Südostküste Chinas wurde die ehemalige Kolonie 1999 der Volksrepublik eingegliedert, genießt aber die Freiheiten einer Sonderverwaltungszone. Sprich, die Chinesen haben sich auf der rund 28 Quadratkilometer großen Insel ihr eigenes kleines Glücksspielparadies geschaffen. Hier gelten andere Regeln als am Festland – man könnte den Vorgang auch Outsourcen von liederlichen Freizeitgestaltungen bezeichnen, denen im konservativen China kein Platz beigemessen werden soll. Wenig überraschend: Nur 70 Kilometer von Hongkong entfernt geht das Konzept voll auf. Macao ist dadurch zur Boomtown Asiens geworden, beheimatet mit The Venetian das größte Kasino der Welt (50.725 Quadratmeter, 24 Restaurants!) und zieht internationale Hotelketten und deren Gäste so stark an wie ein Bus voller Beachvolleyballerinnen aufopferungsbereite Hobby-Masseure. Der Mix aus Kolonialzeit-Charme – die Altstadt ist UNESCO-Weltkulturerbe – und Rund-umEntertainment à la Vegas sorgt für regelmäßig explodierende Tourismuszahlen. So haben sich im Jänner 2005 über 1,5 Millionen Besucher in Macao vergnügt, im Mai 2014 waren es bereits 2,5 Millionen. Der Zeitpunkt ist also goldrichtig, will man seinen Erfahrungsschatz um den Macao-Schliff ergänzen. Voraussetzungen dafür sind eine Position ab dem mittleren Management, gute Englischkenntnisse und Abenteuerlust wie die alten Seefahrer!

Jobangebot & Karriere chancen ★★★★★

INTERNATIONAL ERFAHREN CHRISTOPH DÜKER HAT ALS DIRECTOR OF OPERATIONS IM CONRAD MACAO, COTAI CENTRAL SEIT NOVEMBER 2013 8000 ARBEITSKOLLEGEN UNTER EINEM DACH VEREINT.

Wie steht es aktuell um das Jobangebot in Macao? Christoph Düker: Sehr gut! Es werden sogar fünf weitere Mega-Resorts in den nächsten Jahren eröffnet, andere werden erweitert. Es besteht also ein enormer Bedarf an gutem Personal jeden Ranges in allen Bereichen. Sind die Karrierechancen auch dementsprechend gut? Düker: Bei guter Ausbildung und einiger Praxiserfahrung in Managementpositionen stehen die Chancen sehr gut, eine interessante Herausforderung zu finden. Im Hinblick auf weitere Karriereschritte in Macao ist allerdings zu beachten, dass in der Regel zweijährige Arbeitsgenehmigungen von den Ausländerbehörden erteilt werden. Gibt es Benefits, auf die sich Fachkräfte in Macao freuen dürfen? Düker: Allgemein profitiert man von einer niedrigen Einkommenssteuer. Zusätzliche Bonifikationen, wie die Übernahme von Schul- und Kindergartenkosten und dergleichen sind Verhandlungssache mit dem Arbeitgeber.

Welche Herausforderungen kamen auf Sie zu? Düker: Da das Hotel Teil eines größeren Hotel-Kasinokomplexes ist, ist die damit einhergehende Anzahl an Mitarbeitern, insgesamt 8000, und Gästen bemerkenswert. Neu war auch der hohe Anteil an Kurzzeitgästen bei durchgängig hohen Belegungsraten, der eine entsprechende Herausforderung für die Bereiche Front Office und Housekeeping stellt. Ist es möglich oder gar nötig, sich auf den Arbeitseinsatz vorzubereiten? Düker: Es empfiehlt sich, sich ein wenig mit der chinesischen Mentalität und Kultur vertraut zu machen. Was man bedenken sollte: Im Sommer herrschen hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Temperaturen. Was sollte bezüglich Macao unbedingt erwähnt werden? Düker: Die deutsche und österreichische Expat-Community ist relativ klein und sehr familiär. www.sandscotaicentral.com/macauhotels/conrad-macao.html

Die besten Jobadressen ★★★★★

www.hyatt.jobs jobs.hiltonworldwide.com jobs.accor.com jobs.fourseasons.com www.starwoodhotels.com/corporate/ candidate.html www.mandarinoriental.com/careers/ www.venetianmacao.com/ macau-career.html www.blackrockcareers.com 95

Arbeits umfeld ★★★★★

TOURISMUS-PROFI

Lebens haltungs kosten ★★★★

DIE 28-JÄHRIGE VERENA BAIER AUS KEMPTEN IM ALLGÄU IST ASSISTANT RESTAURANT MANAGER DES GRAND HYATT MACAU.

Wie würden Sie die Mentalität der Menschen vor Ort beschreiben und wie wirkt sie sich auf das Arbeitsumfeld aus? Verena Baier: Im Allgemeinen sind die Macanesen sehr freundlich und hilfsbereit. Da Macao eine portugiesische Kolonie war, sind die Menschen hier schon immer sehr international gewesen. Besonders das Gleichgewicht zwischen Arbeit und Privatleben ist sehr gut. Macao ist heute durch die große Anzahl an Expats wie ein kleines internationales Paradies in China. Hatten Sie Schwierigkeiten in puncto Kommunikation? Baier: Nein, beim Arbeiten sprechen fast alle Kollegen Englisch, aber auch außerhalb der Arbeit ist Englisch gut vertreten, da sehr viele in den Hotels oder Kasinos arbeiten. Natürlich ist es von Vorteil, Chinesisch und Portugiesisch zu sprechen, aber kein Muss. Wie sieht es denn bei den Lebenshaltungskosten aus? Baier: Im Schnitt sind sie viel niedriger als in Europa. Aber die Mieten sind im Vergleich sehr hoch! macau.grand.hyatt.com

WEB-TIPP

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Macauische Pataca (MOP) 10 MOP = 0,9 EUR WÄHRUNG

ZENTRUM

Monatsmiete 2-Zimmer-Appartement: rund 1500 EUR

Budget: rund 4,5 EUR Mittelklasse: rund 23 EUR

Supermarkt: rund 0,5 EUR Bar: rund 2,3 EUR

KULTURGUT KULINARIK Die macanesische Küche wird als die erste Fusionsküche der Welt gehandelt. Dieser Umstand rührt daher, dass die ehemaligen portugiesischen Seefahrer, die Anfang des 16. Jahrhunderts den Weg über Indien und Malaysia nach Macao fanden, Zutaten, Gewürze und Zubereitungsmethoden mitbrachten, die in der Küche Macaos Einzug hielten. Die Schmelztiegelküche der Sonderverwaltungszone vereint demnach afrikanische, indische, malaiische und südamerikanische Elemente mit einem Schuss chinesischer Tradition. Eine ideale Spielwiese für neugierige Geschmacksakrobaten! Typische Gerichte sind das afrikanische Hühnchen, das in einer pikanten Gewürzsauce gegart wird, und Minchi, bei dem Hackfleisch auf Bratkartoffeln, Soja, Zwiebeln und gebratene Eier trifft.

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Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Barchef Stellvertreter | Chef de Partie | Chef de Patisserie Mitarbeiter Service | Mitarbeiter Rezeption

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Wir bieten:

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Sie haben Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, sind in der internat. und in der österr. Küche versiert und bringen Kenntnisse im Einkauf und in der Warenwirtschaft mit. Einer dynamischen Führungspersönlichkeit bieten wir eine verantwortungsvolle Dauerposition, 5-Tage-Woche und ein kollegiales Betriebsklima.

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Die Trumer Privatbrauerei sucht für ihre Betriebe in Salzburg Stadt & Umgebung folgende Positionen (m/w):

TOP Ferienort im Tiroler Oberland TOP Arbeitsklima

Rosenberger Restaurants stehen seit mehr als 40 Jahren für traditionelle Gastlichkeit mit der richtigen Portion an Frische und Internationalität. Wir begleiten unsere Gäste auf Ihrem Weg durch ganz Österreich – unser Team trägt dabei jeden Tag wesentlich zum gemeinsamen Erfolg bei!

Küchenchef Lohn lt. KV

Souschef

Zur Zeit suchen wir tatkräftige Unterstützung in unseren Autobahnrestaurants in Tirol und Vorarlberg als:

Lohn lt. KV

Für die ausgeschriebenen Positionen gilt der KV Gastronomie Tirol/Vorarlberg, jedoch garantieren wir eine Überzahlung je nach Qualifikation. Küchenchef (m/w): € 2.500,00 brutto pro Monat Sous Chef (m/w): € 2.000,00 brutto pro Monat

Lohn lt. KV

Wenn du auf der Suche nach einem jungen, dynamischen Team bist, hast du mit uns den richtigen Arbeitgeber gefunden. Wir suchen Teamplayer, die sich mit ihrer Kreativität & ihrem Ideenreichtum aktiv einbringen.

Wir freuen uns über engagierte und flexible Mitarbeiter mit hoher gastronomischer Kompetenz, die voller Enthusiasmus und Energie stecken. Ihre Einführung und Schulung in die Welt von Rosenberger erfolgt österreichweit in unseren führenden Rosenberger-Betrieben.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

ROSENBERGER RESTAURANT GMBH A-6845 Hohenems | Herr Markus Gerauer T +43 (0)5576/75900 | F +43 (0)5576/75900-20 markus.gerauer@rosenberger.cc | www.rosenberger.cc

Bewerbungen mit Lebenslauf & Lichtbild an Michel Kaiser: mkaiser@trumer.at Die jeweils angeführten Löhne entsprechen dem gültigen Kollektivvertrag, bei geeigneter Qualifizierung besteht die Bereitschaft zur Überzahlung.

Trumer Privatbrauerei Firma Josef Sigl Brauhausgasse 2 5160 Obertrum bei Salzburg

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Lehrling Küche/Service

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SKIHÜTTE MASNER FINE DINE RESTAURANT HEXENSEEHÜTTE Unsere Betriebe liegen auf über 2400m mitten im Skigebiet von Serfaus-Fiss-Ladis. Für die kommende Wintersaison von Anfang Dezember bis Ende April suchen wir noch folgende engagierte MitarbeiterInnen zu besten Bedingungen:

• Chef de Rang (m/w)

für Fine Dine Restaurant mit guten Weinkenntnissen

So schnell kann es gehen. Sie werfen einen Blick in die Rolling Pin, sehen, das vielfach ausgezeichnete Hotel Post sucht einen Chef de Partie, eine/n Barmann/-frau, ein Zimmermädchen, einen Chef de Rang und einen Commis de Partie sowie für das Spa eine/n Kosmetiker/in, klicken auf unser Homepage unter www.hotelpostbezau.com/karriere, lesen, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten, bewerben sich bei Herrn Wolfgang Michl unter bewerbung@hotelpostbezau.com, machen einen super Eindruck und fangen bei uns an. Wow! PS: Ab September 2014 Lehrstellen zu besetzen. (Restaurant und Massage)

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mit Inkasso Lohn lt. KV

Küchenchef (m/w) Sous Chef (m/w)

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mit Praxis in der gehobenen internationalen Hotellerie

• Patissier (m/w) • Köche (m/w) Gute Deutschkenntnisse vorausgesetzt! WIR BIETEN: Nur Tagdienst, 6 Tage-Woche, moderne Unterkünfte direkt vor Ort, kostenlosen Skipass und Parkplatz, Skiausrüstung, u.v.m.

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Küchenchef

Unsere Mitarbeiter sind uns ebenso wichtig wie unsere Gäste. Deshalb legen wir Wert auf ein offenes und freundliches Miteinander. Steigen Sie ein ins Quellenhof-Team!

Chef de Service

11.07.2014 12:29:06

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Sie suchen eine Herausforderung?

Das art & relax hotel inmitten eines traumhaften Skigebietes bietet für Winter 2014/2015 folgende Positionen (m/w) an:

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• Gardemanger • Tournant • Patissier • Commis de Cuisine

Mitten im größten Familienparadies Österreichs Wir suchen ab sofort hoch motivierte Mitarbeiter für

Wir suchen ab sofort (m/w):

• Stellv. Serviceleiter • Chef de Rang

• Barkeeper • Chef de Rang • Commis de Rang • Hotelassistent

Reception

54 Std € 2.110.-*

mit Aufstiegsmöglichkeit

(Service & Rezeption)

* Alle Lohnangaben sind in brutto, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

sowie ab Anf. Dez. (m/w):

• Jungkoch • Chef de Rang • Commis de Rang

• Front Ofﬁce Manager • Masseur/Bademeister

Kostenlose Zusatzleistungen wie: Kost & Logis , EZ, W-Lan, Wäschewaschen u.v.m

• Kosmetiker/in

für HP-Service und à la Carte

Bewerbungen samt Zeugnissen & Lichtbild bitte per mail an

Familie Falkner Kressbrunnenweg 9 A-6456 Obergurgl Tel +43(0)52 56/62 74 Fax +43(0)52 56/638 372 ofﬁce@hotelbergwelt.com www.hotelbergwelt.com

Hannes Naschberger hn@scheffau.at bzw. +43/(0) 676 8429 78200 162040-AT

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www.hotelalpinscheffau.at

Sport & Beautyhotel Schweizerhof

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Hotel ALPIN Scheffau Tirol Gmbh & Co KG A -6351 Scheffau am Wilden Kaiser

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Bezahlung nach KV, Überzahlung gerne je nach Qualifikation.

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Chef de rang

ab 1.550 Brutto

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00 Brutto Das tatsächliche Jahresgehalt lieg t - abhängig von dem KV Mindestg be rufl ich er Qualifikation un ehalt. Außerdem d Erfahrung - über bieten wir dir noch gungen und eine freie Verpflegung Saisonkarte für un und Unterkunft, Erm ser Skigebiet. äßiBewirb dich unt er silvretta-monta fon.at/jobs, elisabeth.walch @silvretta-montaf on.at Tel +43 (0) 5557 6300 - 501 Hnr. 198a, 6971 St. Gallenkirch

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. H OT EL

Gastfreundschaft leben Für unser Hotel Vorderronach in Saalbach suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 ab Dezember:

Hotel Lamark**** - Restaurant Alexander - wo der Winter zu Hause ist…

Kellner/in Chef de Rang Praktikant/in

+ Sie sind gut ausgebildet? + Sie mögen Menschen und sind gerne Gastgeber? + Sie arbeiten gerne in einem jungen, interessiertem Team? Dann suchen wir SIE für den Winter 2014/15 bei uns im Zillertal:

Wir wünschen uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team! Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung.

KÜCHE:

SERVICE: für alle Bereiche

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Kontaktinfos:

Ronachweg 47 A-5753 Saalbach Österreich T. +43(0)6541/6447 F. +43(0)6541/6447 117 hotel@vorderronach.at http://www.vorderronach.at

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Hotel Vorderronach

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Frau Petra Riedlsperger 162055-AT

Chef Gardemanger Commis Gardemanger Chef Entremetier Commis Entremetier Saucier Commis Saucier Commis Patissier Tournant Commis Cuisine Abspüler

Chef de Rang Commis de Rang Kellner/in mit Inkasso SERVICE IM RESTAURANT ALEXANDER (3 HAUBEN GAULT MILLAU):

Commis de Service Wir bieten: Kost und Logis frei Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, Familie Fankhauser vom Hotel Lamark**** Hochfügen 34 A-6264 Fügenberg +43/(0)5280-225 info@lamark.at www.lamark.at

Hotel Vier Jahreszeiten

Familie Walser Tel. +43 (0)5413/86361 Mobil: +43(0)664/102 01 27 Mandarfen 73, A-6481 Pitztal chris@hotel-vier-jahreszeiten.at www.hotel-vier-jahreszeiten.at Unser Hotel Vier Jahreszeiten zählt seit Sommer 2010 zum exklusiven Kreis der ****Superior Hotels in Tirol. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Oktober:

Barkellner/in Chef de Rang m/w Chef de Partie m/w Kost und Logis frei. Lieben Sie die Arbeit in einem jungen Team - dann kommen Sie zu uns! Wir freuen uns auf Ihren Anruf oder ein E-Mail!

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für à la Carte

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zurzeit suchen wir österreichweit tatkräftige Unterstützung zur Leitung eines unserer Autobahnrestaurants als:

Geschäftsleiter (m/w) Geschäftsleiterassistent (m/w)

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Für die ausgeschriebenen Positionen bewegt sich das Jahresbruttogehalt: Geschäftsleiter (m/w): ab € 50.000,00 brutto pro Jahr inkl. Firmenfahrzeug zur Privatnutzung. Geschäftsleiterassistent (m/w): ab € 35.000,00 brutto pro Jahr Je nach konkreter Qualifikation ist eine Überbezahlung möglich.

Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

Wir freuen uns über flexibel einsetzbare und belastbare Mitarbeiter, die detailorientiert arbeiten und voller Enthusiasmus und Energie stecken und über eine hohe gastronomische Kompetenz verfügen.

ROSENBERGER RESTAURANT GMBH Gewerbestraße 12 | A-3382 Loosdorf T +43 (0)2754 / 20362 | F +43 (0)2754 / 20362-20 bewerbung@rosenberger.cc | www.rosenberger.cc

15-18 SEPT.

Messe Innsbruck NEU

Arbeiten ganz oben . . .

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Senden Sie uns bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung samt Lebenslauf, Foto, Zeugnissen in Kopie und Angaben Ihrer Stärken ausschließlich per Mail an:

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV

. . . in Obertauern Gestalten Sie Ihre Zukunft gemeinsam mit dem Team des Hotel Montana in Obertauern und werden Sie Mitglied eines dynamischen und erfolgreichen Unternehmens. Zur Unterstützung ab Ende November suchen wir motivierte, bestens ausgebildete Mitarbeiter (m/w) die mit uns gemeinsam nur ein Ziel haben:

aus der Tourismusbranche

fafga.at

Abwäscher

Rezeptionist

Gardemanger

Oberkellner

Patisserie

Frühstückskoch

Barkellner

Kellner mit und ohne Inkassso

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur Überzahlung. Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Vergünstigte Skipässe für unsere Region und kostenloses W-Lan sind selbstverständlich.

Haubenrestaurant am Stadtrand von Graz sucht

Chef de Partie m/w (Gardemanger, Patissier)

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Sous Chef

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Glückliche und zufriedene Gäste!

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich ➾ geregelte Arbeitszeiten bei 5-Tage-Woche ➾ 7 Wochen Betriebsurlaub im Jahr ➾ Sonntag, Montag und Feiertag geschlossen

Telefon +43 (0) 316 / 284125 Herr Gruber restaurant@kehlberghof.at www.kehlberghof.at

162077-AT

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen und aktuellem Lichtbild senden Sie bitte an:

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

DIE CHANCE SICH ZU VERWIRKLICHEN! Traditionsgasthof in Schwaz sucht versierten

Küchenchef/Alleinkoch 6-Tage-Woche ab sofort oder nach VB Bezahlung über Kollektiv nach Vereinbarung Florian Knapp +43/(0)664 5380549 www.gasthof-schaller.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gerhard Fuchs

- Koch des Jahres, Wirt des Jahres

und - Topsommelier

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Christian Zach

eröffnen im Herbst in Ehrenhausen ein Top-Restaurant, Wirtshaus und Vinothek für gereifte Weine in Zusammenarbeit mit Spitzenwinzer Manfred Tement und suchen motivierte, einsatzfreudige begeisterte Mitarbeiter (m/w) für Küche und Service. Lohn lt. Kollektiv, selbstverständlich Überzahlung bei entsprechender Qualifikation.

Wir suchen (m/w) für die Wintersaison 2014/15

SOUS - CHEF 162087-AT

CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE

REZEPTION U Rezeptionist/in (€ 2279 B/M*)

ABWÄSCHER

HOUSEKEEPING

COMMIS DE RANG

CHEF DE RANG

(nur mit gültigen Arbeitspapieren)

SERVICE U Chef de Rang (€ 2363 B/M*) U Commis de Rang (€ 2282 B/M*)

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U Haustechniker (€ 2090 B/M*)

Bewerbung unter:

Ab sofort

Lehrling für die Küche (m/w)

Wintersaison 2014/2015

Gerhard Fuchs - Küche: g.fuchs@medionmail.com Christian Zach - Service: z.christian@utanet.at

artalpine.com

Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Küchenhilfe (m/w)

KÜCHE U Chef de Partie (€ 2568 B/M*) U Demi Chef de Partie / Commis de Partie (€ 2181 B/M*)

Lech/Arlberg

Die “orginale” Skihütte

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KINDERBETREUUNG U Kinderbetreuer/in (€ 2045 B/M*) MASSAGE U Masseur/in (€ 2486 B/M*)

Aparthotel Astrid & Kohlmais Stub’n Kohlmaisliftweg 626 5753 Saalbach Tel +43 (0)6541/7988 aparthotel@astrid.at www.astrid.at

Unsere Küche mit regionalen und Internationalen Spezialitäten wurde mit einer Gault Millau Haube ausgezeichnet.

Hotel Almhof Schneider Tannberg 59, 6764 Lech hannes.rassi@almhof.at t: +43 5583 3500 f: +43 5583 3500 33

Wir suchen für das Landhaus Stift Ardagger**** - 14 Punkte Gault Millau – im Bezirk Amstetten ab sofort zur Ergänzung eines jungen „Hauben“-Teams motivierte Mitarbeiter/innen:

Oberkellner

(Anforderungsprofil: Weinkenntnisse, Erfahrung in vergleichsweiser Position!; KV-Lohn: € 1.734,00)

Chef de Rang

(KV-Lohn: € 1.638,00)

Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an: Rud-Alpe Gastronomie GmbH Hr. Andreas Wibmer A-6764 Lech am Arlberg

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Chef de Partie Commis de Partie Abwäscher / Küchenhilfe

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Demi Chef de Rang (KV-Lohn: € 1.547,00)

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Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an:

Sommelier Chef de Rang Commis de Rang / Speisenträger Barkeeper/in Schankkraft

Bezahlung laut KV, Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualiﬁkation. Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Familie Steger aparthotel@astrid.at

In bester Lage, direkt an der Skipiste über Lech am Arlberg gelegen lädt unsere Rud-Alpe mit gemütlichen Stuben und Kaminfeuer zum Verweilen ein. Wir bieten unseren Gästen traditionelle österreichische Gastlichkeit auf höchstem Niveau.

Sie sind engagiert und wollen etwas bewegen? Dann bewerben Sie sich für die kommende Wintersaison 14/15 bei uns als:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Für die Wintersaison 2014/2015 suchen wir für unser traditionell, klassisch geführtes Hotel Post und die beiden Albona SBBergrestaurants engagierte Mitarbeiter die es verstehen, mit Gästen sowie ihren Kollegen professionell, humorvoll und zuvorkommend umzugehen, um dem Gast täglich das Bestmöglichste zu bieten. Daher suchen wir kreative, verantwortungsvolle und teamfähige Mitarbeiter, die ihr Handwerk verstehen und ihren Beruf „ins Herz“ geschrieben haben. Folgende Positionen im Hotel Post können wir Ihnen anbieten (m/w):

€ 2.276,00 Brutto, 54h/6 Tage

€ 2.427,11 Brutto, 54h/6 Tage

über 2 J. Erfahrung, € 1.749,93 Brutto, 48h/6 Tage

€ 2.427,11 Brutto, 54h/6 Tage

Barkellner

Zimmermädchen

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Gouvernante

€ 2.863,14 Brutto, 48h/6 Tage

Patissier

€ 2.427,11 Brutto, 54h/6 Tage

Machen Sie den ersten Schritt und kommen Sie zur JOBBÖRSE ARLBERG Mittwoch den 20. August 2014 | von 11 bis 17 Uhr im Anna W. Pörtschach. Entdecken Sie unsere Betriebe und erfahren Sie mehr über Ihre Jobaussichten im 5* Arlberg Hospiz Hotel | 4* Hospiz Alm Residenzen | Hospiz Alm

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Kinderbetreuung € 1.519,75 Brutto, 42h/6 Tage

TAUSCHE FLIPFLOP GEGEN SCHNEESCHUH.

Chef de Partie

€ 2.561,27 Brutto, 54h/6 Tage

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Gardemanger

Für unsere SB-Bergrestaurants können wir Ihnen folgende Positionen anbieten m/w:

Ski bzw. Snowboard fahren ist unbedingt erforderlich!

Schankkassier

€ 1738,24 Brutto, 48h/6 Tage

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Koch/Köchin

€ 1.853,86 Brutto, 48h/6 Tage

€ 1.714,86 Brutto, 48h/6 Tage

Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus bessere, Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Hotel Post, A-6762 Stuben am Arlberg z.Hd. Frau Katja Fiebig Fon: +43 (0)5582 761, Fax: DW 36 E-Mail: fab@hotelpost.com, www.hotelpost.com

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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Receptionist

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FÜR UNSER RESTAURANT HOSPIZ ALM (M/W):

Chef de Partie 54 h | 6 Tage | ab e 2.423,– Demi Chef de Partie 54 h | 6 Tage | ab e 2.195,– * Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere, Ihren beruﬂichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Arlberg Hospiz Hotel | St. Christoph 1 | 6580 St. Anton am Arlberg gabi.weber@hospiz.com | www.hospiz.com | T: +43 5446 2611 381

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162092-AT

Für unser 4-Sterne-Superior Hotel in Obertauern eine/n:

Junior Sous-Chef

Chef de Rang

Chef Pâtissier

Demi Chef de Rang/Bar

Chef de Partie

Commis de Rang

Demi Chef de Partie/ Commis de Partie

Rezeptionist/ in mit Praxis (TZ oder VZ)

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Kinderbetreuer/ in

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162080-AT

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HOUSEKEEPING

Gouvernante 42-H / 6 Tage Woche (8.00-15.00 Uhr)

SERVICE

Chef de Rang Cafe/Terrasse 48-H / 6 Tage Woche Commis de Rang 54-H / 6 Tage Woche Chef de Rang 48-H / 6 Tage Woche

Wir suchen: Receptionist/in* Kosmetikerin*

Wir bieten Ihnen kostenlose Verpflegung auch an Ihren freien Tagen. Freie Unterkunft mit all dem Komfort, den auch unsere Gäste genießen. Gesetzlicher Mindestlohn lt. KV. Zu Überzahlung nach Erfahrung/Qualifikation bereit.

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104

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Entgelt ab Euro Chef de1.980,Partiebrutto* verschiedene Positionen Chefabde Entgeld Euro:Rang 2.434,- * Entgelt ab Euro 2.220,- brutto*

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Hotelassistent/in / Direktionsassistent/in

Chef de Service

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Hotel- und GastgewerChef de Rang beassistent/in Entgeld ab Euro: 2.364,- *

Wenn Sie sich angesprochen fĂźhlen und mehr lernen und leisten wollen wie alle anderen, in einem super Team mitgestalten wollen, senden Sie Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen an: hanner@hanner.cc

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Kellner ohne LAP

Entgeld ab Euro: 2.107,- *

HANNER A-2534 Mayerling 1 +43/(0)2258 2378 hanner@hanner.cc

149283-AT

Sommelier

Rezeptionist-in Entgelt ab Euro 2.297,- brutto* Entgeld ab Euro: 2.300,- * *Bereitschaft zur leistungsHotelassistent-in gerechten Ă&#x153;berzahlung, Entgeld ab Euro 2.249,- * 6-Tage Woche

*Bereitschaft zur leistungsgerechten Wir freuen uns auf Ihre Ă&#x153;berzahlung, 6-Tage Woche Bewerbung!

162104-AT

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FĂźr die Wintersaison 2014/2015 von Mitte November bis Ende April suchen wir zur VerstĂ¤rkung unseres Teams noch folgende Positionen zu Spitzenverdiensten:

RECEPTIONIST/IN mit Erfahrung

MAĂ&#x17D;TRE Dâ&#x20AC;&#x2DC;HĂ&#x201D;TEL SOMMELIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE BAR BARKELLNER/IN

CHEF DE PARTIE CHEF GARDEMANGER CHEF ENTREMETIER COMMIS DE CUISINE PĂ&#x201A;TISSIER HAUSMEISTER ZIMMERMĂ&#x201E;DCHEN KOSMETIKERIN

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung, abhĂ¤ngig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

ALPEN-WELLNESS RESORT HOCHFIRST Familie Karl Fender A-6456 Obergurgl / Ă&#x2013;tztal - Tirol - Austria Tel. +43/5256/63250 Fax +43/5256/63030 team@hochfirst.com | www.hochfirst.com

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Bock auf Karriere? FĂźr die WINTERSAISON 2014/2015 suchen wir: Rezeptionist/in â&#x201A;Ź 2.100,00 (54h/Woche)

Commis de Rang â&#x201A;Ź 2.050,00 (54h/Woche)

ZimmermĂ¤dchen/ HausmĂ¤dchen â&#x201A;Ź 2.020,00 (51h/Woche)

Barfrau/Barmann â&#x201A;Ź 2.120,00 (54h/Woche)

SPA Leitung mit Schwerpunkt Kosmetik â&#x201A;Ź 2.130,00 (50h/Woche)

Servicekraft fĂźr SkihĂźtte â&#x201A;Ź 1.870,00 (54h/Woche)

Masseure â&#x201A;Ź 1.600,00 (45h/Woche)

Chef de Partie â&#x201A;Ź 2.560,00 (54h/Woche)

Stellv. Restaurantleiter â&#x201A;Ź 2.290,00 (54h/Woche)

Commis de Partie â&#x201A;Ź 2.190,00 (54h/Woche)

Chef de Rang â&#x201A;Ź 2.050,00 (54h/Woche)

Patissier â&#x201A;Ź 2.450,00 (54h/Woche)

162193-AT

fĂźr Roland Hubers neues Team

Alle LĂśhne sind brutto und lt. Kollektivvertrag. hEHUEH]DKOXQJ QDFK 4XDOLĂ&#x20AC; NDWLRQ P|JOLFK

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte per Mail an Katja Moc unter 'LUHNWLRQ#VWHIĂ&#x20AC; VDOS DW.

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

Chef de Rang m/w

Für den Empfang:

Rezeptionist/in Nachtportier

Bewerbungen samt aktuellem Lebenslauf und Foto sowie Dienstzeugnisse bitte an gaststaettefigl@aon.at

Für die Küche:

Chef Patissier Commis Patissier Chef de Partie Demi Chef de Partie Commis de Partie

162089-AT

• 5 Tage-Woche (Di-Sa) mittags + abends • KV, Überzahlung nach erfolgreicher Einarbeitung möglich • Gutes Auftreten, Teamfähigkeit, Eigenverantwortung und • Erfahrung auf hohem Niveau werden vorausgesetzt

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab November 2014 (m/w):

Für den Service:

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Chef de Rang - Bar Commis de Bar Für den „Top Mountain Spa“: 162084-AT

Masseur/in Masseur/in m. Kosmetikkenntnissen Kosmetiker/in m. Massagekenntnissen

Gaststätte Figl Hauptplatz 4 3100 St. Pölten-Ratzersdorf Mail: gaststaettefigl@aon.at www.gaststaettefigl.at

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Herr Wegscheider | A-6212 Maurach a. Achensee Tel.: +43/(0)664/230 53 11 hermann.wegscheider@4jahreszeiten.at www.4jahreszeiten.at

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Souschef, Patissier, Jungkoch, Frühstückskoch, Rezeptionistin, Chef de Rang, Commis de Rang, Chef de Bar, Commis de Bar, Kinderbetreuer, Hausmeister, Zimmermädchen

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns Sie persönlich kennen zu lernen. Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen erwarten wir gerne. (vorzugsweise per E-Mail) Hotel Der Unterschwarzachhof ****s Fam. Hasenauer | Schwarzacherweg 40, A-5754 Saalbach-Hinterglemm hotel@unterschwarzach.at | www.unterschwarzacher.at

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Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

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KellnerIn(m/w) (m/w) ohne Inkasso Koch Koch (m/w) KellnerIn(m/w) (m/w) mit Inkasso Koch Küchenhilfe Küchenhilfe (m/w) Rezeptionist/in (m/w) (m/w) Küchenhilfe (m/w) Bezahlung laut Salzburger Kellner (m/w) Kellner (m/w) KollektivvertragInkasso für Arbeiter und Angestellte Kellner (m/w) mit mit Inkasso im Hotel und Gastgewerbe, mit

Schiliftstraße zH. Frau Margit469 Gappmaier Schiliftstraße 469 A-5753 Saalbach Schiliftstraße 469Hinterglemm A-5753 Saalbach Hinterglemm T 0043 (0)6541 30 A-5753 Hinterglemm T 0043 ..Saalbach (0)6541 .. 66 66 30 Thotel@kohlmais.at 0043 . (0)6541 . 66 hotel@kohlmais.at 30 www.kohlmais.at hotel@kohlmais.at www.kohlmais.at www.kohlmais.at

162095-AT

ENTREMETIER m/w GARDEMANGER m/w

162147-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Skihütte des Jahres 2013

Für die kommende Wintersaison 2014/2015 suchen wir qualifizierte, engagierte und freundliche Mitarbeiter (m/w) für unsere LÜRZER-Betriebe und unser Sport- und Modehaus FREUDENHAUS in Obertauern:

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Mitte November 2014 bis Ende April 2015 engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, die in unserem motivierten Team unsere Gäste begeistern:

Wir suchen DICH

im 4*Superior Hotel Kesselspitze

ab Ende Nov. bzw. Anfang Dez. für die Wintersaison 2014/15

(w/m)

Chef de Rezeption (ab sofort) Reservierungsleiterin Mitarbeiter Front Office Sous Chef

CHEF DE RANG BARTEUFEL/BARENGEL CHEF DE PARTIE DEMI CHEF DE PARTIE

Chef de Partie Konditor Commis de Cuisine Chef de Service Chef de Rang Commis de Rang

Kinderbetreuung 48 h/6 Tage, € 1.791,-*

Barbedienung Commis de bar Kosmetikerin Masseur Bade-/Saunawart Zimmermädchen

Commis de Rang 54 h/6 Tage, € 2.126,-* Barmixer 54 h/6 Tage, € 2.193,-* Zimmermädchen 54 h/6 Tage, € 2.105,-* Tournant | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Demi Chef de Partie 54 h /6 Tage, € 2.227,-*

JUNGKOCH

Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-*

(Nur Skifahrer & Snowboarder)

Kontakt: Herr Leo Daniel | direktion@thecrystal.at | +43 (0) 5256 6454

Bewerbung bitte an: Kristallhütte | Stefan Eder Skigebiet Hochzillertal A-6272 Kaltenbach T +43 (0)676-88632400 E info@kristallhuette.at www.kristallhuette.at

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation vorhanden.

im 4*Sporthotel Edelweiss Kinderbetreuung 48 h/6 Tage, € 1.791,-* Zimmermädchen 54 h/6 Tage, € 2.105,-*

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Restaurantfachmann 54 h/6 Tage, € 2.146,-* 162091-AT

Lifestylehotel The Crystal ****s Gurglerstraße 90 | 6456 Obergurgl www.thecrystal.at

Frühstückskoch 54 h/6 Tage, € 2.097,-*

Commis de Rang 54 h/6 Tage, € 2.126,-* Entremetier | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Gardemanger | 54 h/6 Tage, € 2.460,-*

Pfefferkorn`s Hotel **** liegt IM HERZEN VON LECH AM ARLBERG

Wir sind eine familiär geführte Gastwirtschaft nördlich von

Wir bieten unseren Gästen familiäres und elegantes Ambiente gepaart mit exklusivem Komfort. Im Gourmet-Restaurant „Pfeffermühle“, im „Pfefferkörndl“ und in der „Peppers Lounge“ bieten wir exquisite Geschmackskreationen und traditionelle Speisen. Im Erdgeschoss unseres Hauses beﬁnden sich unser Supermarkt mit Vinothek, die Geschenkeboutique und unsere Parfümerie.

join our team ... and call us ...

Wien und suchen ab Herbst 2014 einen

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EUR 1.878,-- brutto Überzahlung je nach Qualiﬁkation Wir bieten eine Jahresstelle

162146-AT

0664/3714491

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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Restaurantleiter € 2.780,- brutto Chef de Bar € 2.610,- brutto Küchenchef € 3.100,- brutto Sous Chef € 2.564,- brutto Patissier € 2.564,- brutto Chef de Partie € 2.430- brutto Sommelier € 2.360,- brutto Chef de Rang € 2.360,- brutto Barkellner € 2.279,- brutto Servicemitarbeiter € 2.279,- brutto Rezeptionsmitarbeiter € 2.294,- brutto Kosmetikerin/Massage € 2.500,- brutto

Chef de Partie | 54 h/6 Tage, € 2.460,-*

Pfefferkorn‘s Hotel, zH. Herrn Dirk-Steffen Sander, A-6764 Lech am Arlberg T. +43 (0) 5583 2525-0, F. +43 (0) 5583 2525-8 dirk-steffen.sander@pfefferkorns.net

Bewerbung unter

Zimmermädchen 54 h/6 Tage, € 2.105,-*

in der Lürzer Alm oder Edelweissalm:

Wir freuen und auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

(Mittwoch - Sonntag)

im 4*Hotel Garni Frau Holle: Rezeptionist/in | 40 h/6 Tage, € 1.359,-*

Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir für die Wintersaison 2014/15 noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche und es besteht die Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Kost und Logis frei.

mit 5-Tage-Woche

neunlaeuf@aon.at

Frühstückskoch 54 h/6 Tage, € 2.097,-* Abwäscher 54 h/6 Tage, € 2.097,-*

A-2193 Wilfersdorf Wienerstraße 4 www.neuenlaeuf.at

Roland Krammer oder

Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-*

162187-AT

162107-AT

Patissier | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Rotisseur | 54 h/6Tage, € 2.460,-*

Sous Chef | 54 h/6 Tage, € 2.723,-* Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-* Küchenhilfe | 54 h/6 Tage, € 2.097,-* Abwäscher | 54 h/6 Tage, € 2.097,-* Kellner/in mit Inkasso 54 h/6 Tage, ab € 2.191,-* im Sport- und Modehaus FREUDENHAUS mit Restaurant MUNDWERK: Pizzakoch | 54 h/6 Tage, € 2.460,-* Jungkoch | 54 h/6 Tage, € 2.226,-* Küchenhilfe | 54 h/6 Tage, € 2.097,-* Kellner/in mit Inkasso 54 h/6 Tage, ab € 2.191,-* Sportartikelverkäufer/in 54 h/6 Tage, ab € 2.459,-* Textilverkäufer/in 54 h/6 Tage, ab € 2.459,-* *Die Angaben entsprechen dem Mindestbruttolohn/-gehalt lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von Ihrer beruflichen Qualifikation & Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung inkl. Lebenslauf und Foto an: office@luerzer.at Alle weiteren Infos unter Jobbörse auf: www.luerzer.at oder www.meinFREUDENHAUS.at

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162105-AT

162121-AT

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ARLBERG

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Jungkoch/kĂśchin Foodrunner Servicemitarbeiter/in etc... SKIHĂ&#x153;TTE SCHNEGGAREI Hr. Andreas Schneider 6764 Lech am Arlberg andi.schneider@schneggarei.com

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Sous-chef KV 1.680,-Chef de partie KV 1.680,-Commis de cuisine KV 1.427,--

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Receptionist/-in KV 1.471,--

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Reinigungskraft KV 1.338,--

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Spa-Leiterin KV 1.546,-Spa-Receptionistin KV 1.546,-Spa-Butler KV 1.546,-Kosmetikerin KV 1.546,-Medizinische Masseurin KV 1.546,-Physiotherapeutin KV 1.546,--

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Commis CHEFde DERang RANG

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REZEPTIONIST ZimmermĂ¤dchen

COMMIS DE BAR COMMIS DE RANG

Chef de Bar

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bietet fĂźr die Wintersaison 2014 â&#x20AC;&#x201C; 2015 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

SERVICE

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162112-AT

â&#x20AC;˘ SOUSCHEF â&#x20AC;˘ CHEF DE PARTIE â&#x20AC;˘ CHEF DE RANG â&#x20AC;˘ REZEPTIONIST â&#x20AC;˘ MASSEUR

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WERDEN SIE TEIL UNSERES TEAMS LÜRZER OBERTAUERN! Wir suchen qualifizierte & topmotivierte Mitarbeiter ab kommender Wintersaison, auch in Jahresstellung! 4* Latschenhof:

EXECUTIVE SOUS CHEF m/w

RESTAURANTLEITER m/w CHEF DE RANG m/w BARKELLNER m/w 3* Tauernkönig:

RESTAURANTLEITER m/w

(D,E mit Praxis)

HGA- ASSISTENT/IN (für Rezeption & Service)

SERVICEFACHKRAFT ZIMMERMÄDCHEN ABWÄSCHER Löhne lt. Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten angenehmes Betriebsklima, geregelte Arbeitszeiten, leistungsgerechte Entlohnung, sowie freie Kost und Logis.

(Die Vergütung richtet sich nach dem Kollektivvertrag für Hotellerie & Gastronomie mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild!

Wir bieten unseren MitarbeiterInnen ein spannendes und herausforderndes Betätigungsfeld in Jahresstellung, selbständiges Arbeiten in einem internationalen Team, individuelle Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten sowie Spaß an der Arbeit! Zudem offerieren wir attraktive Benefits.

Hotel ANTONIUS**** Familie Strolz, A-6764 Lech am Arlberg Tel: +435583-2462, Fax: DW-2 hotel@antonius.at | www.antonius.at

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse und Foto) ausschließlich per Mail an: jobs@ for-friends-hotel.at

CHEF DE RANG m/w 162099-AT

BARKELLNER Wir freuen uns Sie kennen zu lernen!

Ab sofort suchen wir noch MitarbeiterInnen für die folgenden Positionen:

Chef de Partie / Patissier ( m/w) Commis de Rang (m/w) Rezeptionist (m/w) Kosmetiker (m/w) Masseur (m/w)

KÜCHENCHEF m/w

für Apre´s Ski m/w

Die For Friends Hotel GmbH entwickelt derzeit ein innovatives und exklusives Hotelprojekt in Mösern bei Seefeld in Tirol (Großraum Innsbruck). Ab Juli 2014 wird unser 06.02.14 21:49 empathisches Team internationalen und qualitätsbewussten Gästen themenbezogene Dienstleistungen auf höchstem Niveau anbieten.

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KOCH/KÖCHIN JUNGKOCH/-KÖCHIN REZEPTIONIST/IN

162138-AT

162113-AT

Für unser familiär geführtes, zentral gelegenes 4*Hotel Garni Antonius suchen wir für die Wintersaison 2014/15 motivierte und engagierte Mitarbeiter (m/w):

Weitere Jobs finden Sie unter www.for-friends-hotel.at For Friends Hotel GmbH, Am Wiesenhang 1, A-6100 Mösern, Austria Tel.: +43 (0)5212 20300, Fax: +43 (0)5212 20350

162133-AT

Kontakt: job@luerzer-alpenresorts.com oder TEAM LÜRZER, Ringstraße 4, 5562 Obertauern Mit dem ***** Harisch Hotel Weisses Rössl Kitzbühel und dem ****superior Hotel Schwarzer Adler & Gourmetrestaurant Neuwirt Kitzbühel zählen wir zu den führenden Hotels Tirols. Ab Anfang Dezember 2014 vergeben wir folgende Positionen in unserem Team neu (m/w):

Restaurantleiter

(Halbpensionsrestaurant)

Sous Chef Chef de Partie Chef Patissier Commis de Cuisine Chef de Rang

Commis de Rang Wellnessmitarbeiter Housekeeping Mitarbeiter Rezeptionist Reservierungsmitarbeiter

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an:

Wir such en die Best en! Aktuelle Stellenangebote der BIO-Hotels gibt es hier:

Harisch Hotels Kitzbühel  Herrn Igor Dugina Florianigasse 15  A-6370 Kitzbühel dugina@harischhotels.com

www.harischhotels.com

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams: 162134-AT

Wir bezahlen Kollektiv, Überbezahlung je nach Qualifikation

Entremetier (m/w)* Patissier (m/w)* Rotisseur (m/w)* Jungköche (m/w)* Commis de Rang (m/w)* *Bezahlung laut Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe, mit Überzahlung Gutes Betriebsklima, 5 Tage Woche, Sonn- und Feiertage frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kontaktdaten:

www.biohotels.info/jobboerse

155242-AT 162154-AT

Seeber Gastro GmbH

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

Promenade 39 | A-4020 Linz +43(0)732-777661 +43(0)676-5566236 office@promenadenhof.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TROFANA BETRIEBE Wir suchen ab sofort in Jahresstelle! Wir bieten freie Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung für die Wintersaison 2014/15 (m/w) REZEPTION: Rezeptionist mit Erfahrung E/F Night Auditor Lohndiener SPA: SPA Rezeptionist Masseur Kosmetiker

KÜCHE: Chef de Partie Jungkoch

SERVICE: Chef de Rang Commis de Rang

TROFANA TENNE

SERVICE: Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang SONSTIGE: Dekorateur Haustechniker

Chef de Bar Commis de Bar

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Hr. Martin Fischbacher Dorfstraße 95 - A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/600 Fax: +43(0)5444/600-90 E-Mail: personal@trofana.at

VERWALTUNG: Ass. d. Geschäftsführung SERVICE: Chef de Rang Chef de Bar Commis de Bar

WWW.TROFANA.AT

KÜCHE: Chef de Partie Sous Chef

162123-AT

REZEPTION Rezeptionist

Tirols Skidimension Serfaus-Fiss-Ladis Für die kommende Wintersaison 2014/15 suchen wir für unser PANORAMARESTAURANT KOMPERDELL in Serfaus engagierte und dienstleistungsorientierte Mitarbeiter (m/w).

• Direktionsassistent • Chefrezeptionistin

• Rezeptionistin (Hotelfachschule oder ähnliche Schule bzw. entsprechender Praxis) • • • • •

Chef de Bar Chef de Rang Commis de Rang / Commis de Bar Chef de Partie Commis de Cuisine

• Kinderbetreuung • Masseur • Fitnesstrainer mit Massagekenntnisse

162131-AT

ab mitte november 2014 bis ende april 2015 (m/w):

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Wir bieten ein familiäres Arbeitsklima, erstklassige Unterkünfte und freie Verpflegung sowie kostenlose Benützung der Wellnessanlagen (Hallenbad, Fitnesscenter usw.) ermäßigte Saisonkarte - Skifahren bis vor die Haustüre!

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! Hotel Alpina deluxe GmbH • Kressbrunnenweg 12 • 6456 Obergurgl Melanie Platzer • T. +43 / (0)5256 / 600 - 811 • jobs@hotelalpina.com www.hotelalpina.com

Gemeinsam gestalten wir mit Freude – Erlebnis und Genuss am Berg! Es erwartet Sie ein moderner Arbeitsplatz mit ausschließlich Tagesdienst, ein angenehmes Arbeitsklima, beste Unterbringung, Arbeitskleidung und Gratis-Skipass. Bezahlung nach Kollektivvertrag und Einstufung je nach Qualifikation, Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Seilbahn Komperdell GmbH, Dorfbahnstraße 75, A-6534 Serfaus z.Hd. Restaurantleiter Hansjörg Thurnes, Telefon: +43 (0) 676/846236316, E-Mail: h.thurnes@skiserfaus.at

SERFAUS-FISS-LADIS.AT Tel: (+43) 5583/2382 Fax: (+43) 5583/2383-40

Für unser sehr familiäres Haus und Team suchen wir ab Anfang Dezember die Besten: 140716_HA_Stelleninserat.indd 1

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162122-AT

Für die kommende Wintersaison 2014 - 2015 suchen Wir ab soFort in Jahresstelle (m/w):

KOCH PATISSIER KÜCHENHILFE KASSA SB-RESTAURANT BUFFETKRAFT BARMITARBEITER (Tagesbar & Schirmbar) ABRÄUMER ABWÄSCHER REINIGUNGSKRAFT

georg@hotelaustria.com www.hotelaustria.com

m/w restaurantleiter chef de rang commis de rang pattissier kosmetikerin/masseurin kindergärtnerin anfangsreceptionistin

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überzahlungen je nach Qualifikation.

162143-AT

Als eines der führenden 4****S Hotels im Ötztal bieten wir unseren internationalen Gästen ein Urlaubsgefühl der Extraklasse. Sie sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung? Dann sind Sie bei uns genau richtig!

16.07.14 10:08

162118-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Erfahrung und Arbeitszeit.

Sky Bar & Restaurant

Wir haben folgende Stellen (m/w) ab 1. Oktober 2014 zu vergeben:

Commis de Rang

ab € 1.900,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

Entremetier

» Chef de Partie

ab € 1.985,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

Zimmermädchen

» Nachmittagskoch

ab € 1.838,00 brutto/Monat bei 45h / 5 Tage

Abwäscher

» Frühstückskoch

Rezeptionist/in

ab € 1.985,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage ab Dez. 2014

» Chef de Rang

Jung-/Frühstückskoch

ab € 2.000,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

» Commis de Rang

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

ab € 1.770,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

» Buchhalter

ab € 2.100,00 brutto/Monat bei 45h / 5 Tage

Ab Herbst 2014 eröffnen sich im Veranstaltungs- und Gastronomiebereich völlig neue Perspektiven in Salzburg. wIR SUcHEn Ab HERbSt: SERvIcE (m/w) • Bankett-Cateringleiter • Restaurantleiter-Stellvertreter • F & B Supervisor • Chef de Rang • Barkeeper und Barkellner • Commis de Rang • Schankburschen • Reinigung / Abwasch

Chef de Rang

» Patissier

KücHE (m/w) • Küchenchef • Sous Chef • Chef de Partie • Patissier und Konditor • Jungkoch • Frühstückskoch • Stellvertretende Hausdame

» Auszubildende Restaurantfachmann/-frau Bezahlung lt. Kollektiv

» Auszubildende Hotel- & Gastgewerbeassistent/-in 162128-AT

Bezahlung lt. Kollektiv

nach Vereinbarung E 2.500,E 2.120,E 2.120,E 1.665,E 1.571,E 1.700,-

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Ausführliche Bewerbungsschreiben erbeten (mit Lichtbild, Referenzen usw.).

Alpensporthotel Mutterberg **** Familie Hofer A-6167 Neustift/Stubaital/Tirol

Tel.: +43/(0) 5226 8116 www.mutterberg.at info@mutterberg.at

Hotel Kitzhof Mountain Design Resort Schwarzseestraße 8-10 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43/(0) 5356/63211-0 Gerne auch per E-mail an: manager@hotel-kitzhof.com

Wir sind ein familiengeführtes, renommiertes ****superior Hotel in bester, zentraler Lage direkt im Schigebiet. Neben einer geregelten Arbeitszeit bieten wir Ihnen in unserem neu errichteten Mitarbeiterhaus Einzel- oder Doppelzimmer mit Du/WC, Küchenzeile, Kabel-TV, gratis W-Lan sowie einen Tiefgaragenplatz. Für die kommende Wintersaison ab 20. November 2014 suchen wir noch Mitarbeiter in folgenden Positionen:

Rezeptionist/in mit Erfahrung und guten Englischkenntnissen Tournant • Entremetier • Gardemanger Commis de Patissier • Jungkoch/in Barchef/in für Hotelbar • Commis de Bar Chef de Rang • Commis de Rang Zahlkellner/in für unsere Apres Ski Bar – nur Tagesbetrieb Kosmetiker/in mit Massagekenntnissen (Gertraud Gruber und Alpienne Produkte) Masseur/in Zimmermädchen • Wäscherin Büglerin • Reinigungskräfte Hausmeister in Jahresstellung Haustechniker mit Kenntnissen in der Schwimmbadtechnik in Jahresstellung

Direkt an der Talstation der Stubaier Gletscherbahn

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2014/2015 ab ca. Anfang Dezember (m/w)

Rezeptionist/in mit Erfahrung Entremetier Gardemanger

Schriftliche Bewerbungen an: Hotel Ulli, A-6763 Zürs 264 email: urlaub@hotel-ulli.at • www.hotel-ulli.at Herr Günther Wienerroither

162124-AT

Wir bieten Ihnen gute Bezahlung, Kost, Logis, erstkl. Mitarbeiterzimmer, vergünstigte Skipässe für den ganzen Arlberg.

162144-AT

Ausgezeichnete Deutschkenntnisse Voraussetzung. Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

2500,2.500,2.000,1.850,1.850,1.635,1.571,1.571,-

IMLAUER Hotel & Restaurant GmbH Rainerstraße 6, 5020 Salzburg, Austria marina.latschbacher@imlauer.com

Erfahrung von Vorteil, 6 Tage Woche.

ab € 1.580,00 brutto/Monat bei 45h / 5 Tage

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Löhne sind mit ÜStd.-Pauschale, Überzahlung je nach Qualifikation. Wir bieten keine Mitarbeiterunterkunft.

Gute Deutschkenntnisse erforderlich,

» Page

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

Imlauer

162142-AT

Das einzige Design Hotel in Kitzbühel. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir noch qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w).

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach beruflicher Erfahrung und Qualifikation. Auf Ihre schriftliche Bewerbung freuen sich Maria und Jakob Schneider • Brettsteinstraße 2 • A-5562 Obertauern Tel. +43/(0)6456/7314-0 • Fax: +43/(0)6456/314-49 • hotel@schneider.at • www.schneider.at

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KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH. A MAGNIFICENT HOT SPOT NEEDS MAGNIFICENT PEOPLE!

WIR SUCHEN DICH! "Der Schwarzacher" â&#x20AC;&#x201C; Hotspot und Hideaway zugleich Der Logenplatz im Zentrum von Hinterglemm, AprĂ¨s Ski Party oder genieĂ&#x;en in der Wirtsstube und unserer Premium Lounge. Im "Der Schwarzacher" trifft Tradition auf Innovation und Luxus auf GemĂźtlichkeit - mĂźhelos und ungezwungen. ... oder doch hemmunglos in alle Himmelsrichtungen feiern! FĂźr die kommende Wintersaison ab ca. Anfang Dezember suchen wir zur VerstĂ¤rkung unseres tollen Teams m/w:

www.schwar

zbrunn.at

Wir bieten: Entlohnung lt.Kollektiv mit Ă&#x153;berzahlung, neu errichtetes Mitarbeiterhaus im Zentrum von Hinterglemm direkt neben dem Betrieb, familiĂ¤res Betriebsklima.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: werner.englisch@schwarzbrunn.at .9 *HKDOW b EUXWWR _ 'LH YHUSĂ&#x153; LFKWHQGH $QJDEH GHV .9 0LQGHVWHQWJHOWV ist aufgrund unseres attraktiven Gehaltsschemas kaum aussagekrĂ¤ftig.

Der Schwarzacher Fam. Hasenauer | Schwarzacherweg 40, A-5754 Saalbach-Hinterglemm hotel@unterschwarzach.at | www.unterschwarzacher.at

HeiĂ&#x; auf cHkeit ? i l z r e H f f iĂ&#x;aauu HHeeiĂ&#x; ? ? 17.07.2014 13:37:25

Dann bewirb Dich bei uns! it it ee k k H H ic ic ll z z r r ee H H

Ihre Aufgaben:

- SelbstĂ¤ndige, fachliche & kaufmĂ¤nnische FĂźhrung der KĂźche - Training und Weiterentwicklung von Mitarbeiter/Innen - Einhaltung der QualitĂ¤ts- und Systemstandards - Budgetverantwortung und Reporting an die GeschĂ¤ftsleitung

/-n Wir suchen eine Josefsplatz Josefsplatz Josefsplatz 2 22 2500 2500 2500 Baden Baden Baden bei Wien bei beiWien Wien

Restaurantleiter/-in /-n/-n /-n ne eine ei eine enen en chch ch su su su Stunden | â&#x201A;Ź 2.300,- Brutto ir50ir ir WW W

Restaurantleiter/-in Restaurantleiter/-in Chef de Rang mit Sommilier Kenntnissen

Ihre Anforderungen:

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berbezahlung, Vollzeit, Jahresstelle.

162145-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an oďŹ&#x192;ce@ds4a.at

ab 2.500,- Brutto/Monat Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung 162153-AT

Josefsplatz 2 2500 Baden bei Wien

- Erfahrung in leitender Position - hohe Leistungs- und Einsatzbereitschaft - sicheres und sehr gepďŹ&#x201A;egtes Auftreten - auĂ&#x;erordentliche FĂźhrungskompetenz und freundliches und zuvorkommende Umgangsformen mit Kollegen und Mitarbeitern

Serviceleiter/in

Dann Dann Dann bewirb bewirb bewirb Dich Dich Dich bei bei bei uns! uns! uns!

KĂ&#x153;CHENCHEF (m/w)

50 Stunden 50 50 Stunden Stunden | â&#x201A;Ź||2.300,â&#x201A;Ź 1.650,2.300,2.300,Brutto Brutto Brutto 40 â&#x201A;Ź Brutto

Chef Chefde deRang Rangmitmit mit Sommilier Sommilier Sommilier Kenntnissen Kenntnissen Kenntnissen 40 Stunden 40 40 Stunden Stunden | â&#x201A;Ź||1.650,â&#x201A;Ź â&#x201A;Ź 1.650,1.650,Brutto Brutto Brutto

AussagekrĂ¤ftige Bewerbungen bitte an:

Wir freuen uns auf Sie!

In dieser herausfordernden Position leiten Sie den gesamten Restaurantâ&#x20AC;&#x201C; und Veranstaltungsbereich. Sie sind verantwortlich fĂźr ein Team von ca. 20 Mitarbeitern. Unser berĂźhmter Veranstaltungsraum â&#x20AC;&#x153;Tenneâ&#x20AC;? ist jedes Jahr StĂ¤tte der bedeutetendsten GroĂ&#x;veranstaltungen KitzbĂźhels fĂźr bis zu 500 Personen. Sie haben langjĂ¤hrige Erfahrung in der gehobenen (Ă la carte) Gastronomie und sind Gastgeber aus Leidenschaft. Bitte senden Sie Ihre vollstĂ¤ndige Bewerbung an Herr Johannes Mitterer

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Ab sofort werden in Saison- oder Jahresstelle folgende Positionen neu besetzt (m/w):

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Hotel-Restaurant Stefanihof Dorfstrasse 27 â&#x20AC;˘ A-5330 Fuschl am See Tel: +43/(0)6226-8371- DW - Frau Minar ofďŹ ce@stefanihof.at

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Entremetier, Gardemanger, Saucier, Patissier, JungkĂśche, KĂźchenhilfen, Kellner mit Inkasso, SpeisentrĂ¤ger, AbrĂ¤umer

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Anforderungen: â&#x2C6;&#x2122; Deutsch, Englisch & FranzĂśsisch â&#x2C6;&#x2122; Erfahrung mit Re-Opening â&#x2C6;&#x2122; MitarbeiterfĂźhrung â&#x2C6;&#x2122; Dienstplanerstellung â&#x2C6;&#x2122; Beschwerdemanagement â&#x2C6;&#x2122; GĂ¤stebetreuung â&#x2C6;&#x2122; Kenntnisse: Fidelio, HIS, Micros

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FRONT OFFICE MANAGER (W/M) zum ehestmĂśglichen Eintritt

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WIR BIETEN IHNEN

WIR WÜNSCHEN UNS

6-Tage-Woche, Jahresstelle möglich und erwünscht Kostenlose, schöne Mitarbeiterzimmer, kostenlose Verpﬂegung – selbstverständlich auch an den freien Tagen, Gratis-Tiefgaragenstellplatz Benützung des Wellnessbereiches (bestimmte Zeiten) Gratis-Skipass für den Hintertuxer Gletscher und Ermäßigung auf Skiverleih Jährlicher Mitarbeiterausﬂug und Fortbildungsmöglichkeiten.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

162163-AT

Hotel Alpina Rettenbachstraße 4 A-6450 Sölden Tel.: +43 (0) 5254 501 20 Familie Riml lukas.riml@riml.at www.riml.com

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Beste berufliche Qualifikation – Flexibilität, Motivation und Belastbarkeit setzen wir voraus Freude an einer Karriere in der Superior-Hotellerie Gepflegtes Auftreten und dem internationalen Klientel entsprechende Umgangsformen Hervorragende Deutschkenntnisse, Englisch und weitere Fremdsprachen von Vorteil

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Familie Dengg, team@alpenhof.at

Hotel Alpenhof ****Superior - Gabi und Klaus Dengg 6293 Hintertux 750, Tirol - Tel. +43/5287/8550 - www.alpenhof.at

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Ausgezeichnet 2010, 2011, 2012 & 2013 162156-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison ab Oktober/November 2014:

Herrn Herrn Basilius Herrn Basilius Basilius Praxmarer Praxmarer Praxmarer HoheHohe Mut Hohe Mut Alm, Mut Alm, Gurglerstraße Alm, Gurglerstraße Gurglerstraße 93 9393 64566456 Obergurgl 6456 Obergurgl Obergurgl T: +43 T: T: +43 (0) +43 5256 (0)(0) 5256 -5256 6396 - 6396 - 32 6396 oder 3232 oder oder +43+43 (0) +43 664 (0)(0) 664 96664 42 9696 327 4242 327 327 M MM MailMail : Mail info@hohemutalm.at : info@hohemutalm.at : info@hohemutalm.at ww.hohemutalm.at ww.hohemutalm.at w ww ww.hohemutalm.at

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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Wir suchen: Frontoffice-Mitarbeiter HGA Lehrling Chef de Rang - Restaurant Demi Chef de Rang - Restaurant Commis de Rang - Restaurant Chef de Rang - Bar Demi Chef de Rang - Bar Commis - Bar

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HERZBLUT + LEIDENSCHAFT + LIEBE ZUM DETAIL + TRADITION + ENTHUSIASMUS + FREUDE AM BERUF + PERSÖNLICHKEIT =

Chef Entremetier Demi Chef de Cuisine - Gardemanger, Patisserie, Rotissier Commis de Cuisine Lehrling Küche Wir tschafter Kosmetikerin idealerweise mit Massageausbildung Verkäuferin in unserer Boutique

Ihre aussagekräftige Bewerbung senden Sie gerne an: jobs@arlberghotel.at -

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Für alle Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

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HOTEL GOTTHARD-ZEIT Frau Köll-Scheiber

• Patissier

a-6456 obergurgl

162162-AT

SUPERIOR

de Partie • Demi Chef

tel.: +43 5256 / 62 92 Fax: +43 5256 / 63 75 info@gotthard-zeit.com www.gotthard-zeit.com

• Jungkoch/-köchin

• Chef de Service

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Für die Wintersaison 2013/2014 2014/2015 suchen wir ab Anfang Dezember (alle Positionen männlich oder weiblich): OBERKELLNERCHEF DE PARTIE m/w OBERKELLNER F&B WIRTSCHAFTER STELLVERTRETER m/w DE PARTIE m/w mit entsprechender Berufserfahrung DEMICHEF u. a. Einkauf aller Warengruppen DE RANG m/w inCHEF der gehobenen Ferienhotellerie sowie DE Lagerverwaltung COMMIS PARTIE m/w DEMI CHEF DE RANG m/w CHEF DE RANG DEMICHEF DE m/w PARTIE FRÜHSTÜCKSKOCH COMMIS DE m/w DEMICHEF DERANG RANG COMMIS DE PARTIE DEMICHEF BAR m/w COMMIS DEDE RANG FRÜHSTÜCKSKOCH COMMIS DE m/w DEMICHEF DEBAR BAR MASSEUR COMMIS DE BAR HOTELASSISTENT/IN BADEMEISTER REZEPTIONIST/IN REZEPTIONIST mit entsprechender Berufserfahrung (Springer Rezeption,

• Commis de Rang

mit entsprechender Berufserfahrung F&B Wirtschafter, Etage, etc.) und Fremdsprachenkenntnissen und Fremdsprachenkenntnissen

• Chef de Rang

Bei allen Positionen gelten als Minimum die Kollektivvertragslöhne mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

• Servicemitarbeiter/in

Wir bemühen uns um ein Arbeitsklima, in dem Leistung Freude macht und bieten freie Kost und Logis, auf Wunsch im Einzelzimmer. Mitarbeiterhaus mit Freizeit-, Sauna- und Sportbereich.

• Rezeptionist/in • Zimmermädchen

Sporthotel Lorünser *****

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. 6-Tage-Woche Kost und Logis frei.

z. Hd. Familie Jochum • 6763 Zürs am Arlberg • Austria Tel. +43(0)5583/2254-0 • Fax +43(0)5583/2254-44 office@loruenser.at • www.loruenser.at

• Hausmeister • Masseur

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FAMILY WELLNESSHOTEL TIROLERHOF**** für Anspruchsvolle

HGA-Assistent/in

für vielseitige Rezeptionstätigkeit

Stellv. Restaurantleiter Wir freuen uns auf Ihre schriftliche oder telefonische Bewerbung! Hr. Leitner, Family Wellnesshotel, Tirolerhof A-6632 Ehrwald | +43 (0) 5673/ 2308 | info@hotel-tirolerhof.at

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Wir suchen ab Ende November 162176-AT

Für die Sommersaison, sowie für die Wintersaison 2014/15 suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab Anfang August 2014 in der Tiroler Zugspitzarena m/w:

Hotel Yscla Familie Parth Dorfstraße 73 6561 Ischgl Tirol / Österreich Tel. 05444-5275 info@yscla.at www.yscla.at

Patissier w/m ab € 2000,00 netto Souschef w/m ab € 2000,00 netto Jungkoch w/m € 1.500,00 netto Chef de Rang w/m € 1.700,00 netto Commis de Rang w/m € 1.450,00 netto Barman – Bar Kellner – Allegra w/m € 1.800,00 netto

Gourmethotel Restaurant Stüva awards: GaulMillau Á la Carte Schlemmer Atlas Top 20 Köche Österreich Falstaff

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir brauchen dich. dich. Wir brauchen Wir brauchen Wir brauchendich. dich.

Zur Führung unseres Ganzjahresrestaurants mit Gästezimmer suchen wir

WerWer bist Werbist du? bistdu? du? Wer bist du? EinerEiner von Österreichs von Österreichs

Verfügen Sie über eine entsprechende abgeschlossene Berufsausbildung, einschlägige Kenntnisse im Gastronomiebereich und zeichnen sich persönlich durch Führungsstärke, Flexibilität Organisationstalent und Belastbarkeit aus, dann erwarten wir gerne Ihre Bewerbung! (Leistungsgerechte Entlohnung, KV + Überzahlung nach Qualifikation)

162160-AT

RESTAURANT DOKL Gleisdorf Herr Dokl Ernst 0664-3251593 office@dokl.at

162179-AT

Bewerbungen unter:

Das elegante steirische Wirtshaus für Ihre besonderen Anlässe ausgezeichnete Küche - sucht zur Verstärkung (m/w)

• CHEF DE PARTIE • COMMIS DE RANG • JUNGKOCH • KOCHLEHRLING Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung an Reinhard Rois Gschwendt 7 | A-8130 Frohnleiten rois@aon.at | www.landhausrois.at +43/(0)3126/8217 oder +43/(0)664/211 6003

Für die kommende Wintersaison 2014/15 haben wir folgende Positionen m/w zu vergeben:

Einer vonÖsterreichs Österreichs Einer von besten Arbeitgebern. besten Arbeitgebern. besten Arbeitgebern. besten Arbeitgebern.

Was bietest du? du? Was bietest Was bietest du?

Was bietest du?

Rezeptionist/-in

SuperSuper Arbeitsbedingungen, Arbeitsbedingungen, Super Arbeitsbedingungen, ein cooles Almteam, Top-UntereinArbeitsbedingungen, cooles Almteam, Top-UnterSuper ein cooles Almteam, Top-Unterkünftekünfte und viel undTeamspirit. viel Teamspirit. einkünfte cooles Almteam, Top-Unterund viel Teamspirit.

Sous Chef Chef de Partie Commis de Partie

künfte und viel Teamspirit. Und wen ihr ihr Und sucht wen sucht

Chef de Rang

Und wen sucht ihr genau? genau? genau? Und wen sucht ihr

Commis de Rang Chef de Bar

de Rang (m/w), Chef Chef de Rang (m/w), genau? Chef de Rang (m/w), Commis de Rang (m/w), Commis de Rang (m/w), Commis de Rang (m/w), Chef Entremetier (m/w), Chef Entremetier (m/w), Chef deEntremetier Rang (m/w), Chef (m/w), Gardemanger (m/w), Chef Chef Gardemanger (m/w), Commis de Rang (m/w), Chef Gardemanger (m/w), Tournant (m/w), Tournant (m/w), Chef Entremetier Tournant (m/w), (m/w), Zimmermädchen, Zimmermädchen, Zimmermädchen, Chef Gardemanger (m/w), Kosmetikerin mit MassageKosmetikerin mit MassageKosmetikerin mit MassageTournant (m/w), Ausbildung Ausbildung Ausbildung Zimmermädchen,

Demi Chef de Bar Commis de Bar Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur Überzahlung besteht je nach Qualifikation.

Wo kann ich mich Wo kann ich mich Kosmetikerin mit MassageWo kann ich mich bewerben? bewerben? Ausbildung bewerben?

Wir bieten kostenfreie Unterkunft und Verpflegung.

bewerbung@UebergosseneAlm.at bewerbung@UebergosseneAlm.at Wo kann ich mich bewerbung@UebergosseneAlm.at :-)

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bewerben? Ok.dann. Bis dann. Ok. Bis Ok. Bis dann.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail an Sabine Stangl!

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Hotel Übergossene Alm | Sonnberg 23 Hotel Übergossene Alm | Sonnberg 23 | Sonnberg 23 Übergossene Alm 5652Hotel Dienten am Hochkönig 5652 Dienten am Hochkönig 5652 Dienten am Hochkönig Tel. +43(0)6461.230-0 Tel. +43(0)6461.230-0 Tel. +43(0)6461.230-0 www.UebergosseneAlm.at www.UebergosseneAlm.at www.UebergosseneAlm.at bewerbung@UebergosseneAlm.at bewerbung@UebergosseneAlm.at bewerbung@UebergosseneAlm.at

welcome@edelweiss-arlberg.at

Ok. Bis dann.

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Restaurantleiter/in!

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eine/n versierte/n

Hotel Edelweiss A-6763 Zürs am Arlberg Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

NEWS Die neue Forsthofalm wird am 01. August ein Jahr alt.

CHANCEN ab sofort: Küchenchef | Rezeption | Patissier

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com www.forsthofalm.com/job

Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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ab Dezember: Chef de Rang | Commis de Rang | Stellv. Oberkellner Frühstückskoch | Rezeption

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Olympiasieger Weltmeister EGON ZIMMERMANN Familie Zimmermann

Wir suchen zur Verstärkung des Teams im Restaurant in der Drautalperle Spittal zum sofortigen Eintritt einen

Koch m/w (*1750,-)

Die Krönung Ihrer Karriere.

für eine Jahresstelle. *Monatsbruttolohn nach Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung, gerne auch per Email, an Frau Regina Eberhart.

Für die Wintersaison 2014/15 suchen wir:

• Leiter/in Rezeption mit Erfahrung

BRUNNER GMBH, 9753 Lind/Drau, Lessnig 2, Tel. 04768-8101 Mail: office@brunner-das-restaurant.at www.der-feste-macher.at

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung in folgenden Bereichen für die Wintersaison 2014/15 (m/w):

> Chef de Rang > Commis de Rang > Buffetkraft > Chef de Partie > Commis de Partie > Abwäscher > Zimmermädchen

Rezeptionist/in mit Erfahrung (Kassa, Fidelio, Mailing, E) Rezeptionist/in ohne Erfahrung (Kassa, Fidelio, E, Mailing) Barman/Bardame (Hotelbar u. Service) Küchenchef/in Souschef/in Jungköche m/w Chef de Rang Restaurant m/w Commis de Rang Restaurant m/w Wäscher/in für Wäscherei Zimmermädchen Hausmädchen / Hausburschen

Lohn lt. KV (2013/2014). Selbstverständlich besteht je nach Qualifikation und Vereinbarung die Möglichkeit zur Überzahlung. WIR BIETEN: Kost und Logis frei, schönste Unterkünfte, täglich Möglichkeiten zum Schilaufen, nettes Arbeitsklima mit jungem, dynamischem Team, geregelte Arbeitszeit und ermäßigte Saisonskipässe. Bewerbung mit Zeugnisabschnitten, Lichtbild und Telefon-Nr. erbitten wir an die unten genannte Adresse: A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43(0)5583 2488

> Bademeister

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(E, Buchhaltung, Kassa, Fidelio, Mailing)

• • • • • • • • • • •

Oberkellner (€ 2.851,--) Chef de Rang (€ 2.377,--) Commis de Rang

(m/w)

office@hotel-kristberg.at www.hotel-kristberg.at

(m/w)

(€ 2.102,--)

> Rezeptionistin

Chef de Partie (€ 2.240,--) Commis de Partie

(m/w)

> Barmann > Ice-Barrunner

Familie Brettermeier

Richten Sie Ihre Bewerbung bitte an:

(m/w)

(€ 2.029,--)

A-5754 Saalbach-Hinterglemm

Barkellner

Telefon 06541 / 7414-0

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

(m/w)

(€ 2.235,--)

harald@hotel-theresia.co.at

Rezeptionsleitung

(m/w)

(€ 2.638,--)

Rezeptionistin

(m/w)

(€ 1.824,--)

Kosmetik/Masseur

(m/w)

(€ 1.720,--)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Lohn- und Gehaltsangaben verstehen sich brutto mit Bereitschaft zu Überzahlung bei entsprechender Qualifikation!

www.hotel-theresia.com Wir suchen ab 5.12.2014 bis 12.4.2015 für eine längerfristige Zusammenarbeit engagierte Gastronomie-Profis (m/w) mit deutscher Muttersprache oder perfekten Deutschkenntnissen: SOUS CHEF ENTREMETIER CHEF DE PARTIE JUNGKOCH CHEF DE RANG mit Niveau und sehr guten Weinkenntnissen (D, E)

Familie Lukas Scheiber Ramolweg 5 6456 Obergurgl / Tirol Tel.: +43(0)5256 6223 Fax: +43(0)5256 6449 www.edelweiss-gurgl.com e-mail: bewerbung@1889.at

KINDERBETREUER MIT ERFAHRUNG und sehr guten Englisch- und guten Französischkenntnissen REZEPTIONIST/IN (D, E, F)

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162200-AT

email@romantikhotelkrone-lech.at www.romantikhotelkrone-lech.at

Hotel Edelweiss & Gurgl

COMMIS DE RANG mit abgeschlossener Lehre als Restaurantfachmann/frau (D, E)

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Romantik Hotel „Die Krone von Lech“ Familie Pfefferkorn A-6764 Lech am Arlberg Telefon: +43(0)5583-2551

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UNSER 4-STERNE-WELLNESSHOTEL liegt am südlichen Ende des Ötztals. Wir freuen uns, gemeinsam mit Ihnen, unsere Gäste zu verwöhnen. Gerne möchten wir unser erfolgreiches und hoch motiviertes Team zum Start der Wintersaison AM 13. NOVEMBER, mit folgenden Positionen ergänzen.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. SUPERIOR

HOTEL POST ISCHGL

Zur Verstärkung unseres Teams in der gehobenen Gastronomie suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Positionen

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

Wir erweitern unser Team (m/w) und suchen für unser gehobenes Haus ab sofort

Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Oberkellner/Stellv.

WIR SUCHEN AB SOFORT,MIT PRAXIS IN DER GEHOBENEN, INTERNATIONALEN HOTELLERIE

Chef de Partie

*REZEPTIONIST/IN € 2.100,- BRUTTO/MONAT, JAHRESSTELLE

Jungkoch

JUNIOR SOUS CHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE TOURNANT

FÜR DIE WINTERSAISON AB ENDE NOVEMBER 2014

*CHEF DE RANG € 2.400,- BRUTTO/MONAT, FÜR HOTELRESTAURANT *COMMIS DE RANG € 1.950,- BRUTTO/MONAT *CHEF DE RANG € 2.400,- BRUTTO/MONAT, HOTELBAR 67 *CHEF DE RANG € 2.400,- BRUTTO/MONAT, WEINBAR URSPRUNG *CHEF DE PARTIE € 2.500,- BRUTTO/MONAT *COMMIS DE CUISINE € 1.950,- BRUTTO/MONAT *FRÜHSTÜCKSKOCH € 1.950,- BRUTTO/MONAT

Entlohnung Lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich 5 Tage Woche, Sonntag + Montag frei

KOCHLEHRLING COMMIS DE RANG ZIMMERMÄDCHEN Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgehalt (Brutto/Monat). Geboten wird eine von Qualiﬁkation und Erfahrung abhängige marktkonforme Überzahlung.

Karl Christian Kollmann Burgplatz 1 A-8530 Deutschlandsberg Tel: +43 (0)664-34 17 084 info@burg-deutschlandsberg.at www.burg-deutschlandsberg.at

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MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHULNG

w w w. p o s t - i s c h g l . a t 162170-AT

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

Für die kommende Wintersaison suchen wir zur Verstärkung unseres Teams:

Arbeiten mit Profis

Zur Unterstützung unseres GRAND TEAMs suchen wir für die Wintersaison und teilweise ganzjährig:

Wir bieten: freie Kost und Logis 6 Tage Woche/48h Bezahlung laut Kollektiv und Qualifikation

Stefan Kraml Rohrmoosstraße 24 8971 Rohrmoos office@winterer.at

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Wir erwarten: abgeschlossene Berufsausbildung sehr gute Deutschkenntnisse Freude im Umgang mit Gästen und Mitarbeitern abgeschlossener Grund-Wehrdienst

• • • • • •

Chef de Partie Commis de Partie Chef de Patisserie Commis de Patisserie Demis Chef de Rang Frühstückskoch/köchin

• • • •

Chef de Rang/Bar Demis Chef de Rang Commis de Rang Lehrling Restaurantfachfrau/mann

KOSMETIKERIN mit Massageausbildung

CHEF DE RANG 162199-AT

Rezeptionistin

Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

Wir bieten Ihnen: + Erfolgreiche Zusammenarbeit + Freude an der Arbeit + Sehr gute Entlohnung + Ausgezeichnetes Essen + Komfortables Wohnen + Sehr gutes Betriebsklima + Respektvollen Umgang + Weiterbildungsmöglichkeiten Ab Dezember 2014

H ER Z LI C H W I LLKO M M EN!

Jungkoch/Köchin Kellner/in mit Inkasso

Du bist jung, engagiert und arbeitest gerne in einem Team?

ST. MARTINS Therme & Lodge Im Seewinkel 1 7132 Frauenkirchen, Austria karriere@stmartins.at www.stmartins.at

SOMMELIER CHEF DE PARTIE JUNGKOCH/IN

Unsere Löhne & Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter & Angestellte im Hotel- & Gastgewerbe. Je nach Qualifikation besteht die Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: Familie Mayrhofer, 5541 Zauchensee Tel. +43 / (0) 664 501 43 82 Mail: info@salzburgerhof.net www.salzburgerhof.net

• Etagenfachfrau • Rezeptionist/in • Kosmetikerin (mit Massageausbildung) m/w mit Praxis und ausgezeichneten Umgangsformen und Sprachkenntnissen (D/E evtl. It/Ru). Es erwartet Sie ein harmonisches Betriebsklima, Unterkunft und Verpflegung, diverse Vergünstigungen. 5/6 Tage-Woche, Entlohnung nach Kollektivvertrag, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Dir. Claudia Wachter · cwachter@grandparkhotel.at 5630 Bad Hofgastein · Kurgartenstraße 26 · www.grandparkhotel.at 162186-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser 4 Sterne Hotel im Zentrum von St. Anton am Arlberg suchen wir folgende Mitarbeiter/innen für die Wintersaison 2014/15:

Wir suchen Persönlichkeiten mit Liebe zum Beruf

REZEPTIONIST/IN Englisch in Wort und Schrift und Berufserfahrung € 1.870,--

Ab sofort Rezeptionist m/w

NACHTPORTIER Englisch in Wort und Schrift und Berufserfahrung € 2.200,-MASSEUR/IN mit ausreichender Berufserfahrung € 1.650,-ZIMMERMÄDCHEN m/w € 1.900,--

Für den kommenden Winter Anfangsrezeptionist m/w Sous Chef m/w Gardemanger m/w Entremetier m/w Patissier m/w Köche m/w Restaurantleiter m/w Service-Mitarbeiter m/w

CHEF DE RANG m/w mit guten Englisch- und Weinkenntnissen (Jungsommelier von Vorteil) 2.100,--

COMMIS DE RANG m/w mit Englischkenntnissen € 1.900,JUNGKOCH m/w € 1.980,-GARDEMANGER m/w € 2.200,-Lohn- und Gehaltsangaben brutto monatlich bei 6 Tage Woche nach dem gesetzlichen KV Lohn.

Hotel Angela, Familie Walch Fernandez A 6764 Lech am Arlberg, T +43 5583 2407 contact@hotel-angela.at, www.hotel-angela.at

Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. KOSTENLOSE UNTERKUNFT UND VERPFLEGUNG!

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HOTEL POST – FAMILIE ALBER Walter Schuler Weg 2 6580 St. Anton am Arlberg Tel.: +43 (0) 5446 22130, Fax: 2343 job@hotel-post.co.at www.hotel-post.co.at

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RESORT

NATURHOTEL WALDKLAUSE das TOP Design Hotel im Ötztal stellt fröhliche, talentierte, qualifizierte Mitarbeiter ein.

Für die kommende Wintersaison 2014/2015 verstärken wir unser Team 

Für alle Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto), darüber hinaus bieten wir weit über den KV höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

für Hotelbar und Mithilfe im Service

ERFAHRENE RESERVIERUNGSLEITUNG Wir freuen uns über Ihre Bewerbung! Naturhotel Waldklause A-6444 Längenfeld Tel: +43 (0)5253 5455, Fax: DW 4 irene.auer@waldklause.at www.waldklause.at

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Mo./Brutto € 1.820,-

Küche:

Souschef m/w, Masseur / Ayurveda Therapeut m/w, Service: Kinderbetreuung: Mo./Brutto € 2.569,Mo./Brutto € 1.820,-

Chef de Rang m/w,

Friseur m/w, Mo./BruttoMo./Brutto € 2.365,- € 1.820,-

Kinderbetreuung Chef de Partiem/w, m/w,

Mo./Brutto € 1.870,-€ 2.434,Mo./Brutto Commis de Cuisine m/w, Mo./Brutto € 2.180,Cuisinier m/w, für Produktion und Mitarbeiterverpflegung Mo./Brutto € 2.180,-

Rezeption: Rezeptionist m/w, mit 5*Erfahrung MasseurMo./Brutto m/w, € 2.249,Mo./Brutto € 1.823,Service: Etage: Physiotherapeut m/w, de Rang m/w, Hausdame, mit 5* Erfahrung Mo./BruttoChef € 1.823,Mo./Brutto € 2.365,Mo./Brutto € 2.365,Commis de Bar m/w, Hausmädchen / Zimmermädchen, Mo./Brutto € 2.283,mit 5* Erfahrung, Überbezahlung jeRang nachm/w, QualiﬁkationDeutsche möglich. Sprache erforderlich Commis de Mo./Brutto 1.870,Mo./Brutto 2.283,-reichhaltige Kenntnisse Sie verfügen bereits€ über in €der gehobenen

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CHEF PATISSIER CHEF DE PARTIE DEMI CHEF DE PARTIE GARDEMANAGER CHEF DE RANG BARKELLNERIN

mit qualifizierten, motivierten Mitarbeitern: im Burg Resort Für die Vital kommende Wintersaison 2013/2014 verstärken wir unser Team im Burg Vital Resort  vitalSPA: mit qualiﬁ zierten, motivierten Mitarbeitern: Physiotherapeut m/w,

marion.elsensohn@burgvitalresort.com - www. burgvitalresort.com

Burg Vital Vital Hotel & CO Burg Hotel GmbH GmbH & CO KG KG- -Oberlech Oberlech568 568- -A-6764 A-6764Lech Lecham amArlberg Arlberg T +43 5583 3140 +435583 5583 3140 T +43 5583 3140 -- FF+43 3140 16 16

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KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND.

Hotel Nevada in Ischgl sucht für die kommende Wintersaison 2014/2015 Mitarbeiter (m/w) mit Praxis in folgenden Bereichen:

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Sie sind sehr freundlich, fachlich gut drauf und haben Sie sind sich sehrmitfreundlich, Spaß daran, uns um unsere fachlichGäste gut zu drauf und haben kümmern?

HGA-Assistent/in Chef de Rang (im à-la-carte Restaurant) Commis de Rang Schankdame-Barman/-maid Aprés-Ski-Kellner/in Chef de Partie Entremetier Zimmermädchen Pizzabäcker

Spaß daran, sich mit uns um unsere Gäste2014/15, zu kümmern: Für den Winter von Ende November bis Anfang Mai,

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suchen wir (m/w): Restaurantfachfrau

mit Inkasso

Barmaid

für Hotelbar CHEF DE RANG HGA fürDE Reception CHEF RANG für Hotelbar Entremetier Jungkoch Entlohnung KV + Überzahlung

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Bewerbungen bitte telefonisch, per E-mail oder Post. HOTEL NEVADA Florianplatz 2 A-6561 Ischgl/Tirol Tel.+43/5444/5382 oder

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LE VAL D’OR • STROMBURG HOTEL • BISTRO D’OR

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Johann Lafers Stromburg sucht ab dem 1. September eine/n

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Chef de Rang sowie eine/n Commis de Rang und Sommelier 162209-AT

Wir wünschen uns Mitarbeiter mit einem aufgeschlossenen Wesen, die es schaffen, unsere Gäste mit hohem Qualitätsbewusstsein und Engagement zu begeistern. Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie sind von Vorteil.

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Johann Lafers Stromburg ist ein exklusives Relais & Châteaux-Hotel mit 14 Zimmern, dem Sterne-Gourmetrestaurant »Le Val d’Or« und dem »Bistro d’Or«.

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Arbeiten Sie mit uns in einem der vielseitigsten gastronomischen Unternehmen in Deutschland!

Wir suchen ab Mitte Oktober für lange Wintersaison:

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Wir suchen für eine Jahresstelle

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BEWERBUNG MIT AKTUELLEM FOTO AN: Chef de rang | Commis de rang | Servicemitarbeiter | Hotel Alphof Sölden Hotel EDELWEISS Berchtesgaden z.Hd. Waltraud Commis Rasp de bar Pult Christian, Dorfstraße 202, A-6450 Sölden mit guten Englischkenntnissen Tel +43/(0)699/19242927 Maximilianstraße 2 s D-83471 Berchtesgaden christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com Tel.: +49 / 86 52 / 97 99 - 0 s wr@edelweiss-berchtesgaden.com Gardemanger | Jungkoch | Zimmermädchen

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Koch/Jungkoch m/w Küchenchef m/w

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…zur Unterstützung unseres erfolgreichen Mitarbeiterstammes noch weitere motivierte, bestens ausgebildete, charmante Persönlichkeiten mit Erfahrung in der 4-Sterne-Hotellerie in Jahresstellung.

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Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: an: JohannLafers LafersStromburg Stromburg Johann z.Hd. Herrn Alexander Voigt Frau Nadine Motel Schloßberg 11 ·•D-55442 D-55442Stromberg Stromberg bewerbung@lafer.de Oder per Mail: alexander.voigt@johannlafer.de

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir für unser Restaurant inkl. Bankettbereich in Voll- oder Teilzeit

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Wir freuen uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit aktuellem Foto an: KARRIERE IN DEUTSCHLAND. bewerbung@tian-vienna.com

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Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch, Erfahrung als Küchenchef in der Gastronomie. Führungserfahrung, belastbar und ideenreich, perfekte Deutschkenntnisse, Kreativität und Freude am Beruf.

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CHEF DE PARTIE m/w Wir bieten:

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5-Tage-Woche, Vollzeit, unbefristet Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Andrea Rinklin, Personalleiterin personal@schwarzeradler.eu Tel. +49(0)7662/93300

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 162

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Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

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Zur Verstärkung unserer jungen Küchenbrigade um Küchenchef Janko Rahneberg suchen wir für die Saison und in Jahresstellung ab sofort oder nach Vereinbarung

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Die In-Bar in Davos sucht nach Vereinbarung per 1. November aufgestellte Persönlichkeiten als:

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Zur Ergänzung unseres therapeutischen Teams suchen wir einen Vollproﬁ (m/w) für hochwertige Beauty- und Wellnessbehandlungen. Wir bieten ein interessantes Vergütungspaket und Entwicklungsmöglichkeiten. Bewerbungen richten Sie bitte per Email an info@lockdayspa.de Heunenburgstraße 2 D-88499 Riedlingen +49/(0)7371/9669270 www.lockdayspa.de

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