Rolling Pin 165 by Rolling Pin

An amazing magazine for amazing chefs No– 165

TESTKITCHEN

KOCHST DU NOCH ODER FORSCHST DU SCHON?

MICH STICHT DER HAFER

DER NEUE KULT UM DIE ALTEN GETREIDESORTEN

PUFF DADDY

DER KOCH AUS DEM ROTLICHT

WILDE VÖGELEI

VON WACHTEL BIS REBHUHN: GEFLÜGEL AUS WALD UND FLUR

00165

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 13.10.2014, Nr.: 165/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

4 196290 507001

ALEX ATALA

DIE BRASILIANISCHE KOCHREVOLTE

VE USI ER L K D IN

SEN TAU 

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S JOB

2 Halle 01 • Stand 109, 50

Convotherm 4 Designed around you Ihre Garergebnisse im Fokus Die Legende lebt! Gleichmäßigste Ergebnisse optimal abgestimmt auf Ihre hohen Ansprüche – das neue Advanced Closed System+ mit:

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Crisp&Tasty – Entfeuchtung in 5 Stufen HumidityPro – Befeuchtung in 5 Stufen

Your meal. Our mission.

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BakePro – traditionelle Backfunktion in 5 Stufen Lüftergeschwindigkeit – in 5 Stufen

editorial.

WAS HABEN DER URWALD UND EIN PUFF GEMEINSAM?

IN BEIDEN KANN MAN EXZELLENT ESSEN. AUSSERGEWÖHNLICHE LOCATIONS VERLANGEN ABER AUCH EINE AUSSERGEWÖHNLICHE INSZENIERUNG.

GEORG IN POL(E)POSITION Gerade frisch aus der Väterkarenz entlassen, gibt es für Redakteur Georg Hoffelner sofort das komplette Kontrastprogramm: Wicked Wonderland statt Windel wechseln! Wir haben ihn nämlich gleich zum Shooting ins Edelpuff geschickt …

pontane Assoziationen zu Dschungel: Liane, unbekannte Krankheiten und Abenteuer. Kann man prinzipiell und praktischerweise auch auf ein Freudenhaus umlegen. Was einem jedenfalls nicht spontan in den Sinn kommt, ist, dass es dort auch lecker Essen gibt. Eine Tatsache, die seit dem Hype rund um die südamerikanische Küche langsam bekannt wird. Und vor allem seitdem ein charismatischer Mittvierziger dieser Bewegung vorsteht, weil er sie vorlebt. Alex Atala. Der hünenhafte Brasilianer ist gerade dabei, die Gastronomie nachhaltig aufzumischen. Und das im doppelten Sinn des Wortes. Wie das gemeint ist und warum Atala als einer der innovativsten Küchenchefs der Gegenwart gilt, ab Seite 20. Doch nicht nur im Dschungel kann aus dem Vollen geschöpft werden, auch in heimischer Flur und im Wald kommen jetzt veritable Leckerbissen vor die Flinte: Wildgeflügel. Von der kleinen Wachtel mit gerade mal 15 Zentimetern bishin zum stattlichen Fasan: der große Check der Flattermänner ab Seite 34.

Ebenso wenig schwach auf der Brust, sind auch die meisten Damen des horizontalen Gewerbes. Für ordentlich was auf den Rippen sorgt die meist gute Küche in den Nobel-Bordellen. ROLLING PIN hat Peter, den Koch des The Paradise in Graz, besucht. Der relativ jugendfreie Bericht über den kulinarischen Puff-Daddy ab Seite 166. In den Kinderschuhen stecken allerdings die Testküchen. Die großen Vertreter der Zunft tüfteln in diesen am nächsten gastronomischen Clou. Wie sinnhaft diese Versuchslabore sind und was der Otto Normalkoch davon lernen kann, ab Seite 154. Gar nicht normal sind hingegen unsere Nominierten für die LEADERS OF THE YEAR. Denn diese sind herausragende Helden der Branche. Ab Seite 146 verraten wir, wer heuer zu den Glücklichen zählt! All das und noch viel mehr erwartet Sie auf den kommenden 256 Seiten und dabei wünschen wir viele Ahs und Ohs!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Fotos: Wolfgang Hummer, Monika Reiter

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 1 GLITZER-BH

10.240.000 SEITEN = 512 METER

6756 HABEN GEVOTET

Diese glitzernd türkise Requisite ( Seite 166) kommt nicht aus dem Fundus des Nobel-Etablissements, sondern aus dem Kasten einer Kollegin. Die bleibt an dieser Stelle anonym …

Das ist die fetteste ROLLING PIN-Ausgabe. Ever. 256 Seiten! Legt man die 40.000 Stück aufeinander, wäre der Turm mehr als dreimal so hoch wie die Cheops-Pyramide.

Ab 300 Leuten ist eine Studie relevant. Für die LEADERS OF THE YEAR voteten in Deutschland und Österreich 6756 Branchen-Kollegen. Das macht die Nominierten zu wahren Helden ihrer Zunft.

inhalt.

14.11.2014

+ + + AUSGABE 165 | ALEX ATALA + + +

Vom DJ im Underground-Club in São Paulo zum besten Küchenchef Südamerikas.

20 Ein Mann mit Attitüde Forscher auf Expedition: Alex Atala kennt keine Grenzen.

140 |NIKKEI-FOOD

170 | MEISTER SEPP

72 Reduce to the Max

50 Allergene-ABC

Japan trifft auf Peru und sorgt für den kulinarischen Trend der Zukunft.

Max Aichingers Comeback.

128 Nordic Cuisine 3.0 Poul Andrias Ziska ist das Posterchild der Neo-Wikinger.

166 Kochen im Rotlicht 6 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

32 JUNGE WILDE Dringend gesucht: die JUNGEN WILDEN 2015!

146 Leader-Finalisten

Nominiert: die Finalisten der LEADERS OF THE YEAR 2014.

PORTRÄT

56 Radiostars Unelitär: Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim im Hangar-7.

Peter Katzbauer sorgt für Geschmack im Freudenhaus.

170 Der Alpenfischer

Heißer Fang: Alpenfischer Sepp Poigner und seine heiß begehrte Rarität Riedling.

Alle Facts zur kommenden Allergenverordnung im Dezember.

62 Retro-Getreide Die fulminante Wiedergeburt der alten Getreidesorten.

138 Wiesn-Flashback Die kuriosesten Fakten zum Oktoberfest in München.

Unikat Sepp Poigner.

FOOD & KNOW-HOW

34 Wildes Gefieder Welche wilden Vögel am schmackhaftesten flattern.

44 Süße Emulgatoren Über die richtige Bindung.

174 Schaufenster Die neuesten Trends und Produktneuheiten.

SPECIAL

Gast Herbst Special

Branchen-Highlight Auf einen Blick die Highlights der Alles für den Gast Herbst 2014.

Fotos: Mike Krüger, www.es.bcn50.org, Monika Reiter, Shutterstock, El Taller de Paco Roncero, Shutterstock

20 | ALEX ATALA

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

www.gourmetreise.com

34 | FEDERWILD

Geschmackshighlight in freier Wildbahn: die fettesten Vögel im Check.

154 | TESTKITCHEN

Kostspielig, aber elementar: wie die weltbesten Kreativbrutstätten funktionieren.

176 | BAHRAIN

Klein, aber oho: Das Königreich auf der Insel bietet Chancen für Aufsteiger.

GASTROSOPHIE

140 Fusion-Sensation Peruanisch-japanischer Traum: Nikkei-Food erobert die Welt.

154 Labor-Ratten Mut zur Revolution: die wichtigsten Testküchen im Fokus.

KARRIERE

176 Arabische Top-Jobs Königliche Karriereinsel: wie man in Bahrain durchstartet.

IMPRESSUM:

Durchschnittliche, verbreitete Auflage 2013: 24.012 Stück (ÖAK geprüft)

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 | Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) | Silvana Zettinig (COO) | Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien | Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Mag. Stephanie Fuchs | Robert Kropf | Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. Monika Reiter | Armin Grasmuck (Autor) | Dipl. Germ. Marion Wolf | Claudia Piller-Kornherr ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler | Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi | Sebastian Lackner Christin Grabner, MA | Stefan Stockinger | Renate Steiner | Anna Spindler MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli ANZEIGEN/VERWALTUNG: Christina Großschedl | Julia Stieber | Romana Lesiak Karin Edlinger | Sabrina Trabas KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Stefanie Jost KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Vanessa Wolf | Angelika Auer | Michaela Pfeffinger | Tanja Prinz | Martina Kleissner. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum

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amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + + + + + PLUS: DIE KOMMENTARE UNSERER INTERNATIONALEN EXPERTEN + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM

Warum wird Brot hart? Das Brot trocknet aus, und zwar von innen nach außen Richtung Kruste. Das Brot will sich dem Feuchtigkeitsgehalt der Luft anpassen. Die Feuchtigkeit eines Brotes liegt bei 40 bis 50 Prozent, die der Umgebungsluft meist darunter bei 30 Prozent. Der Verlauf des Wassers von innen nach außen wird Retrogradation genannt und geht bei vier Grad Celsius am schnellsten: Deshalb gehört Brot nicht in den Kühlschrank. Gelangt das Wasser des Brotes zur Kruste, wird diese erst ledrig weich, bevor das Wasser verdunstet und das gesamte Brot – innen wie außen – hart wird. Im Gegensatz dazu enthält Hartgebackenes wie Kekse und Zwieback weniger Feuchtigkeit als die Luft der Umgebung und passt sich umgekehrt durch die Aufnahme von Umgebungsfeuchtigkeit an. Fazit: weicher Keks, hartes Brot!

Aha!

ECKARTS PREISTRÄGER Große Ehre für Österreichs Kulinarik-Kaiserfamilie: Heinz und Heinz Reitbauer erhalten den Eckart 2014 für große Koch-Kunst. Tituliert die Jury Heinz Reitbauer sen. als einen Radikalen, der das gutbürgerliche Gasthaus Steirereck zu einem Weltklasse-Restaurant machte, sagt Eckart Witzigmann über den weltberühmten Junior: „Beste Zutaten und höchste Kochkunst kombiniert er zu einer der modernsten Küchen der gastronomischen Welt.“ Weiters ausgezeichnet wird der junge japanische 3-Sterne-Koch Shuzo Kishida aus Tokio, der den Eckart 2014 für Innovation erhält. Der ehemalige Simply-Red-Sänger Mick Hucknall wird mit dem Eckart für Lebenskultur geehrt und der weltberühmte Surfer Jon Rose wird für sein Projekt „waves 4 water“, das Trinkwasserfilter weltweit verteilt, mit dem „Eckart 2014 für kreative Verantwortung und Genuss“ ausgezeichnet. Verliehen werden die Preise im Rahmen einer großen Gala am 22. Oktober 2014 im BMW Museum in München. www.eckart-witzigmann-preis.de

RAMSAY MUSS SCHLIESSEN Brüllmonster Gordon Ramsay nimmt sein gefürchtetes F-Wort gerade wohl noch öfter als sonst in den Mund. Sein Gordon Ramsay at the London in New York wird nun, nachdem ihm bereits beide Sterne genommen wurden, endgültig geschlossen. Den Mut verliert er trotzdem nicht: Nachdem er vor Kurzem eine Dependance seiner Bread Street Kitchen & Bar in Hongkong eröffnet hatte, tönte er nun, dass das erst der Startschuss für noch ambitioniertere Pläne war. Ramsay eröffnet 2015 weitere Restaurants in Macau und Singapur. Außerdem stehen noch Shanghai und Peking auf seiner Wunschliste. www.gordonramsay.com

Fotos: Shutterstock, BMW Group, Wolfgang Hummer, Andrew Chester, C.P. Fischer, Werner Krug

WER NICHT

58%

Nein, ich lass mich mal überraschen!

28%

14%

Ich bleibe auf dem Laufenden.

Wir wollten von euch wissen, ob ihr schon einen Plan für die Kennzeichnung der 14 EU-Allergenzutaten habt, die ab Dezember 2014 verpflichtend für alle Gastronomen wird. 58 Prozent lassen sich überraschen und warten erst einmal ab, wohingegen bereits 14 Prozent schon eine funktionierende Kennzeichnung haben. 28 Prozent arbeiten noch am Plan. Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu!

AUS MARK’S WIRD NOBU Nach 24 Jahren verabschiedet das Mandarin Oriental München am 25. Oktober 2014 sein Gourmetrestaurant Mark’s und eröffnet im Mai 2015 mit Matsuhisa Munich das erste Restaurant von Starkoch Nobuyuki Matsuhisa in Deutschland. Matsuhisa ist eine Marke der Nobu-Restaurantgruppe und bekannt für seine innovativen Konzepte, bei denen japanische auf lateinamerikanische Kochkunst trifft. Passend zum neuen Restaurant-Konzept wird das gesamte GastronomieKonzept von Mandarin Oriental in München umgestaltet. www.mandarinoriental.de/ munich

LIES DAS „Willst du immer weiterschweifen? Sieh, das Gute liegt so nah!“ Das dachten sich auch die Obauer-Brüder und machten sich daran, das, was die Jagdreviere, Wälder und Fischteiche des Innergebirgs bieten, zu verarbeiten. Ein leckerer Blick in die südlichen Regionen des schönen Salzburger Landes. Unsere Innergebirgsküche, Servus Verlag, 64 Seiten, ca. 6 Euro

Robert Kropf schreibt für all jene, die schon überall waren und alles kennen.

Natürlich!

Lebensmittelinformationsverordnung – na und?

Waidmannsheil

Der Insider Schräger Schiffsrumpf Eines kann ich mit zunehmendem persönlichem Alter reibungsfrei feststellen: Wenn irgendwo auf diesem Planeten ein Hotel eröffnet und der Ideengeber dahinter Ian Schrager heißt, sollte man rasch hinreisen. Schrager hat in den späten 80er-Jahren des letzten Jahrhunderts quasi im Alleingang den Trend Designhotel erfunden, und voll ausgekostet, bis jeder Dorfwirt mit Glasdusche meinte, er habe jetzt auch ein Designhotel. Schrager hat diese Idee dann verworfen und wieder warme Hotels zum Anfassen gestaltet – da nennen wir jetzt mal das Gramercy Park Hotel in New York – und die kühlen Hoteltempel kühl sein lassen. Sein neuer Coup: Für ihr erstes MondrianHotel in Europa haben sich Ian Schrager und die Morgan’s Hotels nicht irgendeine Stadt ausgesucht, es musste London sein. Hier hat der Hotelimpresario mit dem Edition Hotel und dem Sanderson schon zwei Musterexemplare seines Einfallsreichtums hingestellt. Die Location für sein neuestes Projekt ist freilich auch nicht irgendeine, es ist das monumentale Sea-Container-Gebäude in South Bank. Eigentlich war es in den 70er-Jahren als Luxushotel konzipiert, das wurde aber nie umgesetzt. Stattdessen werkte unter anderem eine Reederei darin. Tom Dixon und sein Designer Research Studio verwandelten das Haus in einen funkelnden Design-Hotelspot an der Themse. Dass sich Schrager und Dixon dafür einiges ausgedacht haben, war klar. Für den Eingangsbereich und die Lobby haben sie einen riesigen Schiffsrumpf aus Kupfer handfertigen lassen. In jedem der 359 Zimmer und Suiten nagelten sie ein Einzelkunstwerk an die Wand. Im ganzen Hotel glänzt es metallisch und messingfarben, hinauf bis zur marmornen Rooftop Bar. Mitte Oktober gibt die einem Art-déco-Ballroom nachempfundene Location den Blick auf die ganze Stadt frei.

Mehr Kolumnen vom Insider lesen Sie auf:

www.insiderei.com

LASS DAS Anti-Baby-Food

Immer dann, wenn man glaubt, noch schräger können Japaner nicht werden, setzen sie noch einen drauf. Neuestes Highlight: das „Condom Cook Book“. Von Kondom-Sushi bis zu KondomEscargot bietet das Buch elf Kondomstopfgerichte zum Übelwerden. Sexappeal schmeckt anders! Condom Meals I want to cook for you, Amazon Verlag, 40 Seiten, ca. 2 Euro 7

10 JAHREN ROLLING PIN

VOR

Was macht Thomas Dorfer heute?

www.landhaus-bacher.at

TOBIAS PIETZSCH Wenn Sie einen Monat jemand anderes sein könnten, wer wäre das? Joachim Löw. Ich wäre verdammt gern mal Bundestrainer! Wann Spitzenrestaurant und wann Pommes-Bude? Also der Besuch im Spitzenrestaurant bleibt auch für mich immer ein besonderes Ereignis, das man nicht so oft erlebt, sich allerdings schon zwei bis drei Mal im Jahr gönnt! Und Pommes-Buden gibt es leider nicht mehr so viele gute. Mit welchen zwei Wörtern würden Sie sich gegenseitig beschreiben? Menschenfreund und Perfektionist. Was würden Sie als Erstes mit geschenkten 1000 Euro tun? Etwas kaufen, was ich nicht einfach so kaufen würde. Vielleicht einen richtig stylishen Billardtisch. 8

neu eröffnet PAGEOU, MÜNCHEN

Sternekoch Ali Güngörmüs hat ein neues Restaurant in München gestartet. Seine Geschwister übernehmen das Ederer, es heiß ab sofort Pageou, und Güngörmüs kontrolliert wie ein Unternehmer à la Pierre Gagnaire mit mehreren Häusern das Niveau der Küche und der Küchenchefs. Dadurch kann er Hamburg und seinem Restaurant le Canard treu bleiben und den dort erkochten Michelin-Stern verteidigen.

Sous Chefs des Monats Auf die Frage, wie der ideale Sous Chef aussehen muss, antwortete Thomas Bühner einst: „Loyal, absoluter Teamplayer, Durchsetzungsstark.“ Da hat der innovative Spitzenkoch gleich doppelt Glück gehabt, denn mit Timo Fritsche und Tobias Pietzsch hat der Dreisterner in seinem Restaurant la vie in Osnabrück gleich zwei herausragende Stützen für seine vielfach ausgezeichnete Küche. www.restaurant-lavie.de

Küchenchef: Elisabeth Anetseder, die ehemalige Sous Chefin von Martin Fauster aus dem Königshof in München Restaurantleiter: Rakhshan Zhouleh Restaurantkonzept: internationale Küche in zwanglos-eleganter Atmosphäre Gastraum: 45 Sitzplätze im Innenbereich und weitere 40 auf der Terrasse Karriereinfos unter: www.pageou.de

TIMO FRITSCHE Das prägendste Ereignis in der Küche? Der Anruf vom Chef, dass wir das Ding gerockt und tatsächlich den dritten Stern bekommen haben. Was kochen Sie in Ihrer Freizeit am liebsten? All das, was ich den umliegenden Restaurants nicht so gut bekomme wie zu Hause, also ziemlich viel. Mit welchen zwei Wörtern würden Sie sich gegenseitig beschreiben? Großherzig und Gerechtigkeitsfanatiker. Was möchten Sie in fünf Jahren erreicht haben? Fragen Sie mich in fünf Jahren noch mal und lassen Sie dann das „Sous“ beim Sous Chef im Artikel weg! Haben Sie Tattoos? Wenn ja, welche? „Das Auge“.

Fotos: SCHENK Franz Josef, la vie, beigestellt, Wolfgang Hummer, Sheraton Salzburg, Petr Blaha

amals berichteten wir über die Einladung des österreichischen Vertreters Thomas Dorfer bei dem Bocuse d’Or 2004. Schon im jungen Alter von 29 Jahren war er unter anderem Gewinner des Grand Prix Culinaire Taittinger 2001. Er sorgte dann 2005 als hervorragender Sechster beim Bocuse d’Or für Aufsehen. In diesem Jahr war er der Coach von Maximilian Aichinger für den Europa-Bewerb in Stockholm.

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PETER STEINER (54)

IST DER NEUE KÜCHENCHEF DES FALKENSTEINER HOTELS IN SCHLADMING. ZUVOR WAR ER ALS KÜCHENCHEF DES ALPENHOTELS ST. CHRISTOPH IN ST. CHRISTOPH AM ARLBERG FÜR DEN ORGANISATORISCHEN UND KULINARISCHEN ABLAUF DES 4-STERNE-HOTELS ZUSTÄNDIG.

HEDWIG WOLFF (63)

WIRD NACH ÜBER 43 JAHREN ALS EINE DER LANGJÄHRIGSTEN FÜHRUNGSKRÄFTE DER TRAUBE TONBACH IN DEN RUHESTAND VERABSCHIEDET.

MARC SCHULZ (33)

HAT NACH GENAU EINEM JAHR ÜBERRASCHEND DAS JUMEIRAH IN FRANKFURT VERLASSEN UND IST NICHT MEHR EXECUTIVE CHEF IM HOTEL SOWIE KÜCHENCHEF IM RESTAURANT MAX ON ONE.

Max Schön (37)

KONRAD ZELLNER (38)

Marc Schulz

kümmert sich seit Juli 2014 um die kulinarischen Genüsse in der Geisterstadt Dunton Hot Springs in Colorado, USA. Zuletzt war der deutsche Küchenchef des Strater Hotels in Durango.

DESMOND MORGAN (40)

IST NEUER KÜCHENCHEF IM CONRAD PEZULA RESORT & SPA IN SÜDAFRIKA UND WILL DIE LEGENDÄRE GASTRONOMISCHE PHILOSOPHIE DES RESORTS WEITER AUSBAUEN.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für das Steigenberger Parkhotel an der Königsallee

gefunden wurde Holger Jackisch (49) Der 49-Jährige übernimmt die Regie in der Küche des Düsseldorfer Hotels und löst in seiner Funktion Michael Görres ab. Jakisch hat bereits in Bahrain, Dubai, London sowie Doha gekocht und war zuletzt Küchenchef für Kempinski in Moskau.

ÜBERNIMMT DAS KULINARISCHE RUDER IM HILTON VIENNA DANUBE UND SOLL DER WATERFRONT KITCHEN SEINEN PERSÖNLICHEN STEMPEL AUFDRÜCKEN.

GERO PORSTEIN (34)

ÜBERNIMMT DIE LEITUNG DES KULINARISCHEN PROGRAMMS IM 5-STERNE-HAUS CARLTON ST. MORITZ.

Simon Zalto (33)

sorgt für frischen Wind in der Gourmetküche des 5-Sterne-Hotels Sheraton Salzburg. Zuletzt arbeitete er drei Jahre als Küchenchef im Stadtcafe Salzburg.

Simon Zalto

SUSANNE DORFER-BACHER

ÜBERNIMMT NUN DIE GESCHÄFTSFÜHRUNG VON RESTAURANT UND GENIESSERHOTEL LANDHAUS BACHER. UNTERSTÜTZT WIRD SIE DABEI VON IHRER SCHWESTER CHRISTINA KOPRIVA-WAGNER UND DEZENT IM HINTERGRUND VON IHREN ELTERN.

Susanne Dorfer-Bacher (Mitte)

TOP LINTERMANS IST BERLINS NR. 1

PROMIS IM GASTROFIEBER

FLOP STERNSCHNUPPE DANIEL BOULUD

Kellnerinnen aufgepasst: Schürzenjäger und Golflegende Tiger Woods sowie Ex-Formel1-Raser und Neo-Single Ralf Schumacher starten ihre eigenen Restaurants. Während der Einlochprofi das The Woods Jupiter: Sports and Dining Club in Florida im Frühjahr 2015 eröffnen will, hat Schumacher bereits Mitte September ein Restaurant in Bergheim bei Köln eröffnet. In der Küche steht der 27-jährige Philipp Lengsfeld, der zuvor im Poisson in Köln gekocht hat. Lengsfeld bietet moderne, klassische Küche mit französischen, asiatischen und mediterranen Einflüssen. www.schumachers-restaurant.de

»Essen ist ein essenzieller Bestandteil des Lebens. Man kann leicht ohne Renoir, Mozart oder Gaudí leben, auf Essen verzichten jedoch nicht! Und dabei ist es wirklich schnurzegal, ob man mir Haute Cuisine, Pizza oder Burger auftischt, es muss nur einfach saugeil schmecken! « US-Superstar Grant Achatz stellt die Prioritäten in seinem Leben klar.

Herber Rückschlag für Daniel Boulud: Im kürzlich erschienenen Guide Michelin 2015 für New York wurde er auf zwei Sterne abgewertet. Eines der am meisten gefeierten Restaurants des Big Apple hat nun also nach vier Jahren im erlesenen 3-Sterne-Himmel wieder interstellaren Boden unter den Füßen bekommen. Das mediale Echo hallte noch Tage durch die Wolkenkratzerstraßen der Millionenmetropole. Und was sagt Boulud zum ganzen Theater? „Auch zwei Sterne sind noch eine große Ehre!“ Na dann. www.danielnyc.com 10

WOHLFAHRT KOCHT AUSSERIRDISCH Er hat schon für Präsidenten, Weltstars und Könige gekocht. Doch der neueste Auftrag war selbst für Dreisterner Harald Wohlfahrt eine Herausforderung: Für die Astronauten der Internationalen Raumstation ISS hat er sich ein Weltallmenü einfallen lassen, das ab sofort den normalerweise eher mickrigen Speiseplan schmückt. Das neue Menü besteht aus rustikalen Klassikern der Region: Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Linsen mit Spätzle. Der kosmische Abschluss: Grießflammerie mit Johannisbeergelee. www.traube-tonbach.de

POP-UP ÜBER DEN WOLKEN Einmaliger kulinarischer Höhenflug: 3-Sterne-Schönling Andreas Caminada wird am 21. November den Flug LX16 Zürich–New York zu einem Pop-up-Restaurant-Flug umwandeln. Caminada soll dabei mit seiner Crew exklusiv für SwissAir-Gäste der First, Business und Economy Class an Bord kochen und seine speziellen Menüs persönlich servieren. Unterstützt werden sie von der Swiss-Cabin-Crew. www.andreascaminada.com

Fotos: Waldorf Astoria Berlin, DANIEL KRIEGER PHOTOGRAPHY, The World Of MercedesBenz, Andreas Caminada, Katherine Welles / Shutterstock.com, Wolfgang Wilhelm

Die Marketing-Organisation Berlin Partner hat gesprochen und die Meisterköche 2014 für Berlin und Brandenburg präsentiert. Strahlender Hauptstadtheld: Roel Lintermans aus dem Restaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire im Hotel Waldorf Astoria Berlin. Der frisch gekürte Berliner Meisterkoch 2014 zeigt laut honoriger Jury, dass er die Sprache des großen Pierre Gagnaire nicht nur perfekt beherrscht, sondern dabei auch seinen ganz eigenen Berliner Stil entwickelt hat. www.waldorfastoriaberlin.com

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WOHLFÜHLEN ERLAUBT

„Wer gut führen will, muss einige Zeit lang selbst gut geführt worden sein.“ Harald Wohlfahrt, Chefkoch der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach, über das Potenzial von Führungskräften. www.traube-tonbach.de

Ausgezeichnet Beim diesjährigen Swiss Arbeitgeber Award bestand die Jury aus 35.301 Mitarbeitenden aus 140 Unternehmen. Mitarbeitende, die an der Befragung teilnahmen, beantworteten 55 Fragen zu zentralen Aspekten ihrer Arbeitssituation, ihrer Arbeitszufriedenheit und ihrem Commitment. Unter den 50 Unternehmen der Kategorie mit 100 bis 249 Mitarbeitenden verteidigte das Hotel Hof Weissbad erfolgreich seine letztjährige Spitzenposition. Top! www.hofweissbad.ch

WORKFLOW DURCH WORKSHOP Die Hotelgruppe veranstaltet am Unternehmenssitz in Eschborn einen Azubi-Tag, bei dem die Azubis ein umfangreiches Trainings- und Workshop-Programm erlebten mit Blick in die Unternehmenszentrale. Themen rund um die Hotellerie standen im Fokus: Was ist eine Marke? Wie ist der Hotelmarkt strukturiert? Welche Karriereperspektiven bietet die Hotellerie? www.bestwestern.de

Love your Job, Live in Balance Die Vision von Geschäftsführer Jörg Rauschenberger von Rauschenberger Catering & Restaurants ist es, führender Gastronomiedienstleister in Deutschland zu sein: „Es gibt drei Kriterien, innerhalb derer ich ‚führend‘ sein will: die Qualität der gastronomischen Dienstleistung, die Perfektion der Arbeitsprozesse und der fürsorgliche Umgang miteinander im Team.“ Um das zu erreichen, steht die Zufriedenheit der rund 250 Mitarbeiter, davon 50 Auszubildende, im Mittelpunkt – und genau deswegen steht das Jahr 2014 unter dem Motto „Love your Job, Live in Balance“. Jede Stimme hat Gewicht: In wöchentlichen Meetings kommt alles Wichtige zur Sprache. Die Ergebnisse gehen direkt an die Geschäftsleitung, die den Mitarbeitenden sofort Rückmeldung gibt. www.rauschenberger-catering.de 12

MEHR WERTSCHÄTZUNG Die Marriott-Gruppe startet gemeinsam mit der Organisation „A Woman’s Nation“ eine Kampagne für mehr Trinkgeld für Zimmermädchen. Bei dem „The Envelope Please“-Programm werden in den 160.000 Hotelzimmern von Marriott in den USA und in Kanada Umschläge platziert, die Gäste animieren sollen, sich dem Reinigungspersonal gegenüber großzügig zu zeigen. Die Resonanz zeigt: Die Zimmermädchen, die oftmals bei Trinkgeldern zu kurz kommen, bekommen tatsächlich mehr Geld. Das ist klasse! www.marriott.com Fotos: Best Western, Shutterstock, beigestellt

Für die Mitarbeiterzufriedenheit lässt sich das Land & Golf Hotel Stromberg immer wieder etwas einfallen. Erst kürzlich wurde die komplette Neugestaltung der Mitarbeiterkantine „essbar“ abgeschlossen. Diese wurde zu einem ganz gemütlichen Rückzugsort für die Pause. Aber auch jährliche Gesundheitstage mit tollem Programm und gesundem Essen oder Ausflüge mit den Auszubildenden zu den verschiedenen Partnern stärken die Gemeinschaft und das Wohlbefinden der Mitarbeitenden. www.golfhotel-stromberg.de

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Eine Frage: Wie lange noch wird das ROLLING PIN Köche in und aus der Schweiz versuchen zu ignorieren? Ich finde es schon schlimm genug, dass Sie in Ihrem Magazin nur noch auf Küche und Selbstverwirklichung setzen. Doch dass Sie nicht einmal einen Caminada, einen Daniel Humm oder Rolf Fliegauf auf die Titelseite setzen, kann ich nicht verstehen (oder wenigstens eine seriöse, mehrseitige Berichterstattung). Für mich Grund genug, dieses Magazin nicht mehr zu lesen und das Abo zu kündigen. Schade, denn früher habe ich mich immer sehr auf die neueste Ausgabe gefreut und las sie mit Begeisterung. Ich wünsche Ihnen, dass Sie wieder weniger Provokation und Glamour, dafür mehr Substanz und Wissen rund um die Gastronomie bringen. Gabriel Imhof via Facebook Lieber Gabriel, danke für deine Nachricht. In der Tat sind die Schweizer Köche in unserer Berichterstattung ein wenig unterrepräsentiert. Wir hatten zwar Tanja Grandits vor einem Jahr auf dem Cover, Philippe Rochat und Andreas Caminada bereits im Porträt im Magazin, aber das ist eine Zeit lang her. Wir sind gerade dabei, einen Shooting-Trip in die Schweiz zu planen – Rolf, Marc & Co. stehen deﬁnitiv auf der Liste. Und Daniel Humm werden wir garantiert bei unserem nächsten USA-Besuch vor die Linse holen! Dass es dann aber weniger Provokation und Glamour geben wird, das können wir nicht versprechen …

FLECHTEN ESSE ICH, WENN ICH IM WALD EINEN AUF SURVIVALTRAINING MACHEN MUSS. ABER MUSS ALLES, WAS GEHT, DEN WEG IN DIE GASTRO FINDEN?! Deniz Hansen via Mail Liebe Deniz, wir wollen nur aufzeigen, was es alles gibt und was möglich ist. Was ihr mit den Infos macht, das bleibt ganz euch überlassen ;)

Heston Blumenthal ist ein Freak. Total positiv gemeint ... Ludwig Ramscheider via Mail

Wahnsinn, was Rene Frank für Petits Fours da raushaut. Bin echt platt. Auch eine gute Idee, die zu branden und für zu Hause mitzugeben wie Dominik Fitz. Das hinterlässt nachhaltig Eindruck! Susanne Görschitz via Mail

Ich liebe Fleisch. Aber die Aufzählung hat mir echt zu denken gegeben. Jürgen Germina via Mail zu der Graﬁk über den Fleischkonsum eines Menschen in seinem Leben in unserem Artikel „Fleischalternativen der Zukunft“

Effi zien t z u arbeite n

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Artike l!

Jakob Worm via Mail

STEFAN MARQUARD HAT EIN NEUES BABY, SEINE GASTROAKADEMIE. MIT INSIDER-TIPPS AUS 35 JAHREN GEBALLTER ERFAHRUNG WIRD ER NICHT JEDEN RETTEN, ABER DIE GASTROWELT EIN BISSCHEN BESSER MACHEN. TEIL 2: STEFANS GARGEHEIMNIS.

Fotos: Gehard Rihar | Helge Kirchberger Photography

ein Thema dieses Mal ist Effizienz in der Küche, aber nicht nur in Sachen Energie. Es geht um die Effizienz beim Garen. Wenn ihr heute die Garmethoden der Vergangenheit anwendet, habt ihr beim Direktbraten immer einen immensen Gewichtsverlust. Ganz anders, wenn ihr Dinge indirekt gart, in Sous-vide-Form, in EigenconvenienceForm oder mit Niedrigtemperatur-Vorgaren und dann Nachgaren. In meiner Gastroakademie bringe ich den Leuten bei, wie sie statt 20, 30 und mehr Prozent Gewichtsverlust auf fünf bis zehn Prozent Gewichtsverlust runterkommen. Wenn ihr das mit meiner Methode macht, hält sich etwa bei Frischgeflügel der Gewichtsverlust bei einem Prozent und bei Tiefkühlsachen bei drei bis fünf Prozent. Das bedeutet im Umkehrschluss, ihr könnt auch kleiner kalibrierte Sachen kaufen. Gehen wir mal zum Thema Fisch. Wenn ihr beim Fisch im Vorfeld auf eine langsame Eiweißgerinnung achtet, die bei 50 Grad beginnt, dann habt ihr nur einen minimalen Gewichtsverlust von ein bis zwei Prozent und könnt das Produkt nicht mehr trocken braten. Ihr erreicht wirklich ein Top-Ergebnis, könnt den Fisch knusprig außenrum braten und er bleibt trotzdem saftig. Es spielt keine Rolle, ob ihr das mit dem Filet oder mit dem ganzen Fisch macht. Fakt ist: Weil ihr zum Großteil das Qualitätsmanagement mit der Produktion abschließt, habt ihr die Sicherheit und gewinnt so unvorstellbar an Geschwindigkeit im Service. Außerdem

könnt ihr in der Küche einen Mann aus der zweiten oder dritten Reihe anlernen und braucht nicht immer top-ausgebildetes Personal, was immer schwerer zu finden ist. Das macht Sinn für die Zukunft. Beim Gemüse ist das Thema Blanchieren der größte Humbug, der je erfunden wurde, denn das kostet uns richtig Geld. Kostbares Wasser, um das jetzt schon die ersten Kriege geführt werden, wird mit jeder Menge wertvollem Salz zum Kochen gebracht. Das Gemüse verliert beim Blanchieren auch noch größtenteils seine Vitamine, Mineralstoffe, Nährstoffe und Spurenelemente. Dann wird wieder Energie verschwendet, indem das tot gekochte Gemüse in Eiswürfel und Wasser reingesetzt wird. Und anschließend wandert das heiße und kalte Wasser in den Gully. Das Ergebnis dieses Humbugs: eiskaltes Gemüse, das wieder warm gemacht werden muss. Warum das Ganze? Weil wir im Service eine tolle Gemüsefarbe und Geschwindigkeit wollen. In meiner Gastroakademie bringe ich den Leuten meine Methode, das Aktivieren, bei. Da könnt ihr Gemüse im eigenen Saft garen, das heißt: Durch das Aktivieren, das ein bis zwei Minuten vorher stattfindet, habt ihr schon 50 Prozent der Garzeit gespart und jedes Gemüse wird in 30 Sekunden bis eineinhalb Minuten gar. Das ist wirklich die Zukunft und ihr bekommt ein Gemüse, das ist von der Farbe so brutal, dass ihr sogar eine Sonnenbrille zum Kochen aufsetzen müsst.

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DIE FACTS: Stefan Marquards Gastroakademie ist ein dreitägiges Intensivseminar für Profis am Herd, Inhaber, Führungskräfte und F&B-Manager. ZIEL: die Optimierung eines Gastrobetriebs. AUF DEM PLAN: Themen wie energiesparende Garmethoden, effektive Produktverwertung, Marketing, Kommunikation und aktiver Verkauf. TERMIN 2014: 23. bis 25. November 2014 in Nürnberg, Hotel Schindlerhof.

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TRÜFF

GENF GLÄNZT

Marc Veyrat kommt vom 28. Oktober bis 1. November 2014 von seiner Alm hinab ins Mandarin Oriental in Genf. Veyrat ist einer der wenigen Köche, die die Bestnote im Gault Millau erzielten: 20 von 20 Punkten. Nach seinem Rückzug ist das einer seiner wenigen Auftritte. www.mandarinoriental.com

TRÜFFEL FESTIVITÄT

Die internationale Messe des weißen Trüffels ist ein Highlight für Gourmets: Dieses Jahr lädt die Messe, die vom 11. Oktober bis 16. November stattfindet, zu zahlreichen Food-Momenten ein, bei denen Besucher Spitzenköchen über die Schulter schauen können. www.fieradeltartufo.org/2014/de/

4. bis 8. O GAST ktober 20 1 RON OMIK 4 A

er 2014 Septemb 18. bis 21. URE THE EPIC

EIN TISCH, VIELE WORTE

Ein Tisch, ein Thema: Mit dem „Gosset Chef’s & Sommelier’s Table“ verbindet 3-Sterne-Koch Christian Bau regelmäßig Geselligkeit, Gemeinschaftserlebnis und Gourmet-Genuss am edlen, maßgefertigten Tisch auf der Empore des Gourmet-Restaurants Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg. www.victors.de

GOURMET PREMIERE

Das erste Gourmetfestival des Dolder Grand, The Epicure, fand vom 18. bis 21. September 2014 mit zwölf international renommierten Gastköchen im Zürcher Luxushotel statt. An drei Abenden kamen Gäste im The Restaurant in den Genuss eines exklusiven 8-Gänge-Menüs. www.thedoldergrand.com

MUCHO GUSTO

Das Gastland der diesjährigen Gastronomika in San Sebastián vom 4. bis zum 8. Oktober 2014 war das vielfältige Italien. TopKöche von Massimo Bottura bis Lokal-Matador Andoni Luiz Aduriz stellten neue Produkte, Techniken und Innovationen vor. www.sansebastiangastronomika.com

Fotos: Gilles Lansard, Dirk Guldner www.foto-guldner.de, Dookustudio

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N CH: WAS HINTER UNSERE T. DAS ROLLING PIN -TAGEBU IEL SP AB R VO WAS SICH DA KULISSEN ABGEHT UND GROSSES HALLO IN HAMBURG Eine Reise, die ist lustig, eine Reise, die ist fein. Oder im Falle von unserer ROLLING PIN Safari durch die Hansestadt Fine-Dine. Hier macht die hungrige Meute gerade den Pit-Stop in der Küche des Louis C. Jacob und gönnt sich mit 2-Sterne-Koch Thomas Martin und Hausherr Jost Deitmar ein kleines Gläschen Prickelwasser. War grandios, mit euch die fünf Top-Locations zu besuchen! Das nächste Mal geht es in Barcelona rund … Seid ihr wieder dabei?

¡VIVA ESPAÑA! Im Baskenland, und zwar in San Sebastián, steppt der kulinarische Bär unter dem Jahr, aber an den Tagen der Gastronomika tanzt er quasi auf Speed durch die Gässchen. Mittendrin anstatt nur dabei unsere Redakteurinnen Stephanie Fuchs und Nina Wessely. Für deren Glückshormonausstoß sorgten allerdings die Besuche in der Testkitchen von Andoni Luis Aduriz und die Vorträge von Virgilio Martínez bis Massimiliano Alajmo.

LEGENDÄRE WIDMUNG

CHARLIE UND CLAUDE Sie sind ziemlich beste Freunde. Der eine ist Koch – Karl, aber weil er so oft im Ausland unterwegs ist, gerne Charlie genannt – und der andere ist Maître – der Claude, natürlich frankophiler Franzose mit Liebe zu Kaffee, Champagner und Gin. Gemeinsam sind sie unterwegs und schauen sich die Welt an. Hier warten sie gerade an der Bar des Restaurants St. Johns von Fergus Henderson auf ihren Mittagstisch. Und wie in London üblich trinken sie dabei Half-Pint of Beer.

DIE BEIDEN SIND SPITZE! Wir leiden ja alle nicht gerade unter einem kleinen Selbstbewusstsein und finden, dass wir unseren Job eigentlich nun ja gar nicht schlecht machen. Dass wir auch Granaten bei uns in der Ausbildung haben, hilft da enorm. Und jetzt haben wir es wieder schriftlich: Matthias Pichler und Josephine Schwandt haben die Berufsschule mit Auszeichung absolviert! Wow … wir sind stolz auf euch!

Es gibt Bücher mit Rezepten und es gibt Bücher, die Geschichten erzählen. Verbindet man beides, kommt ein Stück Zeitgeschichte heraus. So wie im Tantris 1971 – 2014. Was genau drinsteht, das hat Eckart Witzigmann in seiner Widmung an Chefredakteurin Katharina Wolschner perfekt beschrieben … Und die freut sich wie Bolle, dass sie ein signiertes Exemplar nun ihr Eigen nennen darf!

ALEX ATALA.

Heilig oder Hardcore? ALEX ATALA – HAUSBESETZER, DJ UND EINER DER 100 EINFLUSSREICHSTEN PERSONEN DER WELT – KANN NUR EXTREM. UND SERVIERT DESWEGEN AMEISEN, UM BRASILIENS ÖKOSYSTEM ZU RETTEN. Text: Katharina Wolschner, Fotos: Mike Krüger und Sergio Coimbra

O.M. Deo Optimus Maximus. Dem gnädigsten und erhabensten Gott. Wem der Gebrauch dieser drei Buchstaben nicht geläufig ist – also grob geschätzt 97 Prozent der Weltbevölkerung –, der mag denken, dass der Name von Alex Atalas Restaurant in São Paulo entweder mit sehr übertriebenem Selbstbewusstsein oder unermesslicher Gottesfurcht zu tun haben muss. Ersteres mag zum Teil zutreffen, Zweiteres nur sehr bedingt. Die eigentliche Geschichte: Seit der frühen Neuzeit markieren Mönche des Benediktiner-Ordens Türen mit dem Akronym D.O.M., um Pilgern zu zeigen, dass man hier auf freie Kost und Logis hoffen kann. Gut, das Atala’sche D.O.M. ist weder frei im Sinne von günstig – ein Dinner kostet bis zu 300 Euro – noch frei im Sinne von nicht ausgebucht. Aber es bietet Bedürftigen Schutz. Nämlich Priprioca, Cupuaça, Pupunha, Beldroega, Jambu, Tucupi, Baru, Peixe Filhote, Canjiquinha und Saúva-Ameisen.

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Alex Atala, dessen Signature-Geste nicht umsonst der ausgestreckte Mittelfinger ist und die damit gut zu dem Bad-Boy-Image des 46-Jährigen passt, verfolgt damit einen Plan. Einen simplen, aber, wie sich zeigt, sehr effektiven. Das Ziel: mal schnell die Welt retten. Nicht unbedingt die ganze, nur etwa 1,6 Prozent davon. Also Brasilien. Ein bisschen macht er dabei einen auf kulinarischen Captain Kirk. Frei nach dem bewegenden Intro: „Der Amazonas, unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2014. Dies sind die Abenteuer von Alex Atala, der mit seinem Intituto ATÁ und seinem Projekt Retratos do Gosto unterwegs ist, um indigene Kulturen zu erforschen, alte Produkte und vergessene Zubereitungsmethoden zu finden. Viele Lichtjahre von der europäischen Geschmackslinie entfernt dringt er in Galaxien vor, die nie ein Mensch zuvor gesehen hat.“ Wir sprechen hier von einer galaktischen Gesamtfläche von 8.515.767 Quadratkilometern, auf der sich bis dato

ALEX ATALA.

– auch für Brasilianer – unbekannte Preziosen, wie der Piraíba, eine gigantische Welsart mit bis zu 3,6 Metern, Honig von einer der 250 ortsansässigen Bienenarten – der nach Ananas schmeckt, aber wegen seines Wassergehalts von über 20 Prozent per Gesetz nicht vertrieben werden darf – oder eben die viel zitierte Saúva-Ameise, eine nach Zitronengras schmeckende Waldameise, tummeln. Der Einsatz regionaler Produkte ist ja nun mehr kein Fakt, der irgendjemanden vor dem skandinavischen Räucherofen hervorlockt. Doch ist das Ansinnen von Atala ein gänzlich anderes als das von seinem Kumpel René Redzepi. Denn Atala tischt die von indigenen Völkern der Baniwa, Tupí und der Baré gelieferten Produkte, die in seinem Netzwerk Retratos do Gosto zusammengeschlossen sind, im D.O.M. deswegen auf, um sie zu retten. Also gefressen werden, um nicht gefressen zu werden? Was nur scheinbar paradox klingt. Denn wie sollte man etwas vor dem Untergang retten, wenn man gar nicht weiß, dass es existiert. „Mir geht es nicht darum, seltene Gewürze aus dem Amazonas nach São Paulo zu bringen, damit ich etwas Exklusives für mein Restaurant habe. Ich will das Angebot auf den Märkten verändern. Und dafür können wir Köche gemeinsam mit den Medien eine wichtige Rolle spielen.“ Das ist nämlich das einfachste Prinzip der Marktwirtschaft: Steigere die Nachfrage und das Angebot wird kommen. Denn Brasilien ist zwar einer der größten Lebensmittelproduzenten der Welt, aber nur

wenn es sich um Soja, Zuckerrohr oder Rind handelt. Lokale Speziliäten bleiben da außen vor, auch wenn sie nicht nur in einem kleinen Gebiet mitten im Amazonas wachsen, sondern im Hinterhof des D.O.M. und in den meisten Parkanlagen São Paulos. Wie die leicht säuerlichen Früchte des Pitango-Baums oder die Magaritoknolle, die früher allgegenwärtig war, aber heute weitgehend von den Märkten verschwunden ist. Und genau das ist es, was Atala ändern möchte. Allerdings ohne diese eine Sache, die seit Kolumbus Südamerika weitgehend verändert hat. Ausbeutung der lokalen Bevölkerung. „Eine unbekannte Wurzel zu entdecken, um neugierigen Gästen einen ‚Kick‘ zu geben? Nein, darum dreht es sich nicht, sondern vielmehr um die Menschen, die im Amazonas leben und ihre Flora und Fauna genau kennen. Ich fahre dort ja nicht allein mit dem Kanu durch die Gegend und pflücke mit einem Körbchen in der Hand pfeifend ein paar bunte Beeren. Ich rede und esse mit den Menschen. Wenn mir etwas besonders interessant erscheint, überlegen wir uns, ob man das auch für unsere Küche nutzen kann. Entscheidend ist aber immer, dass es auch den Leuten vor Ort nutzt. Alle reden über den Schutz des Amazonas, aber die Rodung für die Gewinnung von Acker- und Weideland schreitet nach wie vor voran. Es muss uns gelingen, diese einzigartige Region zu bewahren. Und das gelingt nur, wenn wir mit den Menschen, die dort leben, die vorhandenen Ressourcen nachhaltig

Auster mit Cupuaรงu

ALEX ATALA.

IN DEN 80ER-JAHREN WAREN DIE WERBEMACHER DIE HEROES, IN DEN 90ER-JAHREN KAM DIE ÄRA DER SUPERMODELS – UND JETZT SIND GERADE DIE KÖCHE DRAN. DAS WIRD VERGEHEN. DIE SCHÖNEN UND DIE HÄSSLICHEN SEITEN DES LEBENS HABEN EBEN ZWEI DINGE GEMEINSAM: EINEN ANFANG UND EIN ENDE. Alex Atala über die vergänglichen Zeiten im Rampenlicht

Indiana Jones meets Robin Hood: Alex Atala sucht nach verborgenen Schätzen und dem kulinarischen Erbe des Amazonas und teilt den Gewinn mit den Bedürftigen, die diese anbauen, ernten oder erbeuten. Das sind die Mitglieder der indigenen Stämme der Baniwa, Tupí und der Baré.

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ALEX ATALA.

Kokosnuss-Apfel

Der „Kokosnuss-Apfel“ ist die schaumartige Masse, die während der Keimung einer Kokosnuss entsteht. Im D.O.M. wird sie dünn aufgeschnitten und mit Algen und Seegras serviert. Atalas Beschreibung des Geschmacks: wie ein Strand nach einem Sturm. 26

nutzen. Gemeinsam. Zu versuchen, den Amazonas vollkommen abzuschotten und jegliche Nutzung zu verbieten, wäre eine neue Form der Apartheid und würde nicht funktionieren.“ Ein Ex-Punk und Hausbesetzer als aktiver, steuerzahlender Weltverbesserer? Ja. Und das höchst professionell. Mit dem von ihm ins Leben gerufenen gastronomischen Institut ATÁ, einer Stiftung zum Schutz des gastronomischen Erbes des Amazonas, für dessen Engagement Atala im letzten Jahr mit dem „Eckart 2013 für kreative Verantwortung und Genuss“ ausgezeichnet wurde. „ATÁ ist kein Institut für Großköche oder für Rezepte oder gar für Foodies, sondern ein Institut für den Wandel.“ Teil von ATÁ ist das vorher erwähnte Netzwerk Retratos do Gosto, das gleichzeitig der Name des Labels ist, unter dem Produkte wie Miniarroz, ein runder Minireis aus Vale do Paraíba, vertrieben und mit Anfang des kommenden Jahres auch über Hampp Media als Generalimporteur in Europa erhältlich sein wird. „Ich glaube ganz stark daran, dass es an uns Köchen liegt, die Dinge zu ändern. Ich bin vielleicht eine Berühmtheit in meiner kleinen Gourmetwelt, aber ich will nicht in zehn Jahren zurückblicken und bemerken, dass ich meine Stimme nicht eingesetzt habe.“ Und die bekommt durch den LuxusGourmettempel D.O.M. die nötige Lautstärke. Was wiederum, so wie vieles bei Alex Atala, eigentlich widersprüchlich ist. Denn wie kann ein Restaurant, in dem ein Abend mehr kostet als der Durchschnittsverdienst eines brasilianischen Arbeiters,

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die Plattform für einen sozial engagierten Revoluzzer sein? „Zum einen gehört zu meinem Leben, dass ich mich und alles, was ich tue, bis an mögliche Grenzen bringe. Das schließt mein Kochen ein. Dafür brauche ich ein entsprechendes Publikum, das ich nur mit internationaler Aufmerksamkeit wie den Auszeichnungen in den Guides und Listen bekomme. Müsste ich diesen Weg in einem normalen Restaurant versuchen, dann wäre vieles nicht möglich. Da würde kein Hahn danach krähen, wenn ich Baniwa-Chili verwende und zu finanzieren wäre das doch auch nicht. Das D.O.M. ist Mittel zum Zweck geworden. Zumindest ein bisschen.“ Und der Zweck heißt brasilianische High-End-Küche. Denn die gab es vor der Ära Atalas schlicht und ergreifend nicht. Ein Vorstoß in eine neue Galaxie. Eben ganz nach dem Prinzip kulinarischer Captain Kirk. Die Brasilianer wollten präatala klassische französische oder italienische Küche, denn typische lokale Speisen wie Reis oder Bohnen galten als Arme-LeuteEssen. Alex Atala drehte nur ein bisschen am Rad und die Leute drehten durch. Er kombinierte seine in Europa bei Jean-Pierre Bruneau, Bernard Loiseau und Ferran Adrià erlernten Techniken mit lokalen Produkten. Für Mille-Feuille verwendet er dünne Schichten von Maniok, sein Aligot veredelt er mit brasilianischem Käse und seine Fettuccine macht er aus brasilianischem Palmenherz. Seit wenigen Monaten stehen seltene Pilze aus der Gegend rund um Manaus auf der Karte des D.O.M. Die wurden Atala auf einer seiner Reisen in den

ALEX ATALA.

Ameise und Ananas

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Dschungel im letzten Jahr von dem jungen Amazonas-Koch Felipe gezeigt. Warum die denn nicht mehr gesammelt wurden, wollte Atala von einem der Alten wissen und die Antwort ist quasi die Universalgeschichte zu vielen der verlorenen Amazonas-Produkte. „Als ich fünf Jahre alt war, erklärten uns die Missionare, dass wir für den Fortschritt dumm und unfähig seien. Dass unser Essen keinen Nährwert hat und wir uns von nun an von Weizenmehl ernähren müssen. Das hat uns geärgert, aber wir haben es getan – und so unsere Erinnerung verloren an das, was uns eigentlich ausmacht.“ Für Atala ist Essen die Schnittstelle zwischen Kultur und Natur. Und das D.O.M. der Ort, an dem die Kerben neu hineingeschnitzt werden. Also Deo Optimus Maximus. Dem gnädigsten und erhabensten Gott mal zeigen, dass seine Missionare doch nicht immer recht gehabt haben. Alex Atala mag zwar dem Bad-Boy-Alter entwachsen sein, aber er zeigt immer noch gerne den Mittelfinger. domrestaurante.com

www.bit.ly/atalavideo

Durch den Dschungel mit Alex Atala: wie ein Mann ein ganzes Land aus dem kulinarischen Tiefschlaf holte. Eine Reportage im Zuge der Veröffentlichung seines Buches „D.O.M. Rediscovering Brazilian Ingredients“, das im Phaidon Verlag erschienen ist. 30

INTERNATIONAL.

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Michael Nährer, JUNGER WILDER 2006: Er hat die Challenge mit 24 Jahren für sich entschieden. Sein Motto war: „Ich reize meine Küche bis zum Letzten aus!“

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inder, wie die Zeit vergeht, wenn man sich amüsiert. Im letzten Jahr feierten wir bereits das zehnte Jubiläum der JUNGEN WILDEN. Heute sind die JUNGEN WILDEN die hochkarätigste und prestigeträchtigste Challenge für kreative Köche einer neuen Generation. Diejenigen, die sich bereits mit dem begehrten Titel JUNGER WILDER schmücken dürfen, haben sich mit dem Gewinn dieses in Europa einzigartigen Awards in die A-Liga der Top-Gastronomie katapultiert – und sie haben noch ein Plätzchen an der Sonne frei. Unter dem Vorsitz von Starkoch Stefan Marquard sucht ROLLING PIN ab sofort wieder die begabtesten U30-Köche, die sich durch ihre Liebe zum Außergewöhnlichen, geschmacklicher Extravaganz und perfektem Handwerk in die exklusive Riege der JUNGEN WILDEN einreihen. Höchste Zeit also, die Gehirnzellen aus dem Tiefkühlfach zu holen, die Messer zu wetzen und dich der größten Challenge deines Lebens zu stellen. Was du dafür tun musst? Erstens: sicher sein, dass du am Finaltag noch keine 30 Jahre alt bist. Zweitens: auf www.jungewilde.eu alle Teilnahmebedingungen lesen und das Anmeldeformular ausfüllen. Und drittens: aus den Produkten und Techniken

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des Warenkorbes, die wesentlicher Bestandteil deiner Rezepte sein müssen, dein dreigängiges JUNGE WILDE-Menü kreieren – und dabei den Wareneinsatz von 15 Euro pro Person nicht überschreiten. Und wir haben uns ein zusätzliches Must für euch überlegt: Im Menü muss ein regionales Produkt eingebunden werden, das es ausschließlich im 50-Kilometer-Umkreis eures Betriebes gibt. Egal ob Flechte, Moos, Fleisch, Wipfeln, Gras, Fisch … Der Mut, sich dieser Leistungsschau zu stellen, wird auch heuer wieder belohnt. Der Sieger staubt nicht

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nur den Titel und eine ROLLING PIN-Coverstory ab, sondern darf zwei Wochen lang in die Küche des besten Kochs Südamerikas und des aktuellen Platzes 7 der S.Pellegrino-Liste! Die Rede ist von einem Praktikum bei Alex Atala im Restaurant D.O.M. in São Paulo. Also: Zeige der Welt, dass du’s draufhast, melde dich an und werde JUNGER WILDER 2015!

Wilde facts Dem Gewinner 2015 winken eine ROLLING PIN-Coverstory und ein Praktikum bei Alex Atala. Teilnahmeberechtigt sind alle Köche, die am Finaltag ihren 30. Geburtstag noch nicht erreicht haben. Bis 14. Dezember 2014 müssen alle Rezepte unter Berücksichtigung des Warenkorbes eingelangt sein. Vorausscheidungen: Jänner und Februar 2015 in Salzburg, Wien und Berlin. Das Finale findet am 16. März 2015 im Zuge der GASTRO PREMIUM NIGHT auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg statt.

ANMELDUNG & INFORMATIONEN Alles, was du sonst noch wissen musst, findest du unter www.jungewilde.eu. SCHAU DICH SCHLAU: Marco D’Andrea und Walter Triebl, beide JUNGE WILDE, zeigen, was im Warenkorb steckt! www.bit.ly/JungeWildeWarenkorb

FOOD & KNOW-HOW.

WAS DA ZWISCHEN BÄUMEN UND GRÄSERN HUSCHT. WER SICH AUF DIE LAUER UND WAS SICH AUF DEN TELLER LEGT. UND WELCHES GEFIEDER WIE SCHMECKT. Text: Kathrin Löffel

alls Bleikugeln im Huhn vorhanden sind, ist das ein Zeichen dafür, dass es geschossen ist. Gut so! Nicht reklamieren, sondern als Trophäe sehen“, erklärt Max Stiegl, Inhaber und Küchenchef des Guts Purbach im Burgenland. Trotzdem ist Vorsicht geboten! Wildgeflügel unterliegt nach dem Erlegen keiner generellen veterinärmedizinischen Untersuchung, also sollte der Erleger das Tier sofort auf andere, möglicherweise bereits infizierte Wunden untersuchen. Kommt das Wild nicht aus dem Wald, sondern aus der Züchtung, unterscheidet sich die Tierhaltung nicht mehr groß von der Massenaufzucht anderer Tiere. In freier Wildbahn aufgewachsene Tiere sind meistens etwas leichter als

die aufgezogenen Artgenossen. Trotzdem bleibt der typische Wildgeschmack: Das ist ja schließlich auch der Grund, warum wir jedes Jahr wieder – wenn sie wirklich aus dem Wald kommen – ungeduldig bis zur goldenen Jahreszeit warten. Aus der Intensivtierhaltung gibt es das wilde Gefieder – zumindest Perl- und Rebhuhn, Wachtel und Fasan – hingegen ganzjährig. Wilder Einkaufszettel Federwild beim spezialisierten Fleischerfachgeschäft oder bei Vorbestellung möglicherweise auch im Einzelhandel stammt meist aus Revieren der Region und wird keiner amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen. Auf dem Etikett müssen das Erlegungsdatum und das Revier, in dem

das Wild erlegt wurde, angegeben sein. Beim Jäger, Revierinhaber oder Forstamt gibt’s ganze Tiere im Federkleid oder küchenfertige Teilstücke. Interesse an echtem Wild? Die Kreisjägerschaften und die Internetportale der Bundesländer sind gute Anlaufstellen – aber eben auch nur unter Berücksichtigung der Schonzeiten der frei lebenden Tiere. Im Supermarkt wird meistens Fleisch aus Intensivtierhaltung sowie aus Übersee und Osteuropa angeboten. Tiefgekühltes Wildfleisch gibt es das ganze Jahr über. Wer jetzt wilde Fleischeslust bekommen hat, aber noch nicht genau weiß, worauf, kann sich hier einen Überblick über die gängigsten Wildvögel verschaffen. In diesem Sinne: Waidmannsheil!

Fotos: Shutterstock

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FOOD & KNOW-HOW.

Im Mittelalter galt der Fasan als Inbegriff der Luxusspeisen. Meist werden die männlichen Tiere geschossen, um ein Verhältnis von einem männlichen zu fünf weiblichen Hühnern in freier Wildbahn zu gewährleisten. Nur ältere weibliche Tiere sollten auch gejagt werden. Der Zeitraum des Abhängens ist abhängig von Temperatur, der Weiterverarbeitung sowie dem erwünschten Geschmack und liegt zwischen drei und sieben Tagen. Das Fleisch in Feinkostläden wird meist von Tieren aus Intensivtierhaltung genommen. Junghähne haben ein Lebendgewicht von rund 700 Gramm bis 1,3 Kilogramm. Ältere Hähne wiegen etwa ein bis

1,5 Kilogramm. Fasan, der zum Braten gedacht ist, sollte immer möglichst jung sein. Als Faustregel gilt: Hennen sind zarter als Hähne, wobei junge Hähne schmackhafter sind. Gebratene junge Fasane schmecken abgedeckt mit Speck saftig. Tiere, die älter als ein Jahr sind, eignen sich für die Zubereitung von Pasteten, Farcen oder Suppen. WISSENSWERTES • Jagdzeit: Oktober bis Januar • Fleischfarbe: hell, langfaserig • Geschmack: mild nach Wild, fein • Größe: 70 bis 90 Zentimeter

Bereits im alten Ägypten gab es eine Hieroglyphe für Wachtelküken. Wachteln sind in Europa die kleinsten aller Hühnervögel. So ist auch ein Wachtelei mit zehn bis zwölf Gramm wesentlich kleiner als das fünf- bis sechsmal so schwere Hühnerei. Wachteln unterliegen dem Jagdrecht, genießen aber eine ganzjährige Schonzeit. Der Geschmack von Wachtelfleisch erinnert an Wild und intensives Hühnchenfleisch. Das Auslösen einer feinen Wachtel erfordert etwas Erfahrung. Ihr Schlachtgewicht von 165 Gramm erreichen Wachtel-Männchen ab der sechsten Woche. Bemerkenswert: der hohe Brustfleischanteil von 40 Prozent des

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Körpergewichts. Keine andere Zuchtgeflügelart erreicht diese Ausbeute. Eine gerupfte und ausgenommene Wachtel wiegt 110 bis 150 Gramm. Die schwereren Exemplare stammen meist aus französischer Tierhaltung. Um die zarte Haut der Wachtel zu schützen, kann die Wachtel mit Alufolie eingewickelt zubereitet werden. WISSENSWERTES • Jagdzeit: Schonzeit im gesamten Jahr • Fleischfarbe: hellrosa • Geschmack: kräftig, zart • Größe: 15 bis 20 Zentimeter

FOOD & KNOW-HOW.

Von allen Entenarten ist die Stockente mit Abstand die häufigste. Die Bezeichnung Stockente für die wild lebenden Enten hat sich erst im 20. Jahrhundert als die deutsche Bezeichnung durchgesetzt. In der Jagdsprache und in der Gastronomie dagegen findet sich die Bezeichnung Wildente noch. Enten, die auf Weizen- und Gerstenfeldern einfallen, schmecken am intensivsten, wobei sie leichter sind. Wildenten sollten nicht gerupft werden, wenn sie aus der Kühlung kommen. Vorheriges Wärmen mit Wasser erleichtert das Rupfen. Da Enten mit Schrot erlegt werden, gelangen Teile von Federn oder Schmutz und

somit viele Bakterien in die Schusskanäle. Beim Einkauf darauf achten, dass die Enten möglichst fleischig und nicht zu fett sind. Junge Enten erkennt man an einem schmalen, biegsamen Schnabel und an leicht einzureißenden Schwimmhäuten. In frischen Enten sollte das Entenklein liegen, bestehend aus Herz, Magen und Hals. WISSENSWERTES • Jagdzeit: September bis Januar • Fleischfarbe: hellrosa • Geschmack: saftig, fein • Größe: bis zu 60 Zentimeter

Aus der Graugans wurde die Hausgans gezüchtet. Die Graugans, auch Wildgans genannt, ist sowohl tag- als auch nachtaktiv. Starker Wetterumschwung und drehender Wind führen oft zu einer Änderung der Flugrouten und Futterplätze. Wildromantisch: Graugänse bleiben ein Leben lang zusammen und können bis zu 17 Jahre alt werden. Während des Zuges (im September und Oktober) ist die Graugans in ganz Europa anzutreffen und im Winterquartier ist sie ziemlich anpassungsfähig an unterschiedliche Lebensräume. Auch für dieses Wildgeflügel gilt genauso wie für anderes Wild: Zartes

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Wildbret gibt es erst nach einer Reifezeit. Gänse in der Schnellmast haben nach neun Wochen etwa ein Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 Kilogramm erreicht. Tiere aus der Intensivmast erreichen ihr Schlachtgewicht von 5,5 bis 6,5 Kilogramm nach etwa 15 bis 16 Wochen. Die ganze Gans reicht für rund sechs Portionen. WISSENSWERTES • Jagdzeit: August, November bis Januar • Fleischfarbe: hellrosa • Geschmack: zart, fettarm • Größe: 75 bis 90 Zentimeter

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Die weißen Tupfen auf dem Gefieder sind der Grund für den Namen. Das Perlhuhn stammt aus Westafrika, wurde aber schon 400 Jahre vor Christus in Griechenland gezüchtet. Das Fleisch vom Perlhuhn ist sehr fettarm: Die Keule hat nur 2,7 Prozent und das Brustfleisch 1,1 Prozent Fett. Außerdem enthält es einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren und einen niedrigen Cholesterin-Gehalt. Es schmeckt weniger nach Wild als das Rebhuhn. Je länger das Fleisch abhängt, umso intensiver wird es. Nur junge Hühner sind zum Braten geeignet. Auch bei der Zubereitung des Perlhuhns empfiehlt es sich, Keulen und Flügel an den Körper zu binden.

Perlhühner werden im Wild- und Geflügelfachhandel, aber auch in Feinkostgeschäften angeboten. Insgesamt werden Perlhühner in zwei Qualitätsstufen angeboten: Die Standard-Perlhühner werden bei einem Lebendgewicht von 1,1 bis 1,3 Kilogramm im Alter von zehn bis zwölf Wochen geschlachtet, Label-Rouge-Perlhühner hingegen mit 1,3 bis 1,6 Kilogramm. WISSENSWERTES • Jagdzeit: September bis Januar • Fleischfarbe: dunkel • Geschmack: intensiv, aromatisch • Größe: 40 bis 70 Zentimeter

In Österreich wird der Vogel auf der Roten Liste als stark gefährdet eingestuft. Rebhühner werden gezüchtet und sind deshalb außerhalb der Jagdsaison im Handel erhältlich. Eine Regel: Das Fleisch ist umso zarter, je jünger der Vogel ist. Ein Rebhuhn kann je nach Größe durchaus 250 bis 450 Gramm oder mehr wiegen. Junge Rebhühner haben gelblich gefärbte Läufe und einen scharfen, dunklen Schnabel. Ältere Tiere haben graugelbe bis graue Läufe. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass die weiteren Zutaten nicht dominieren, sondern den Geschmack des Rebhuhns unterstützen

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wie Weinblätter, Trauben, Sauerkraut, Weißkraut, Kastanien, Nüsse, Birnen, Äpfel, Preiselbeeren oder Pfifferlinge. Am besten gelingt das Rebhuhn im Ganzen im Ofen gebraten. Der Naturschutzbund setzt sich bereits seit vielen Jahren dafür ein, dass das Rebhuhn aus dem Jagdrecht entlassen wird. WISSENSWERTES • Jagdzeit: September bis Dezember • Fleischfarbe: dunkelrot, violett • Geschmack: kräftig, wild • Größe: 30 Zentimeter

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WEINEMPFEHLUNG: Gelber & Roter Traminer 2007 Weingut Umathum in Frauenkirchen, Burgenland Tipp von: Max Stiegl, Inhaber des Gut Purbach www.bit.ly/wildgefluegel

Fotos: Werner Krug

von Max Stiegl

Käsekunst im Wechselspiel zwischen Tradition & Moderne

Mit neuem Käsewerk und brandneuem Design startet SalzburgMilch in die goldene Jahreszeit Nach mehr als zwei Jahren der Planung und des Baus ging im Juli 2014 in Lamprechtshausen die neue Käserei der SalzburgMilch in Betrieb. Europaweit sucht sie ihresgleichen und zählt damit zu den modernsten Anlagen auf dem Kontinent. Natürlich bleibt das neue SalzburgMilch Prunkstück aber weiterhin tief mit der Region verbunden. Täglich lassen sich hier 300.000 Liter Frischmilch zu feinstem Käse veredeln. Die Wege zwischen Kuh und Käserei sind besonders kurz und deshalb kann SalzburgMilch Frische und allerhöchste Qualität der Milch gewährleisten.

Tradition und Zeit als Qualitätsgaranten Zwar bietet das neue Käsewerk hochspezialisierte Möglichkeiten, die jahrhundertealte Tradition der Käseherstellung bleibt jedoch bewahrt. So werden zum Beispiel Bergkäse und Emmentaler noch immer mit Rohmilch gekäst. Auch dieses aufwendige Verfahren zeichnet SalzburgMilch aus: Sie ist nämlich eine der letzten Molkereien in ganz Österreich, die so produzieren. Darüber hinaus nimmt man sich bei SalzburgMilch auch noch genügend Zeit fürs Käsen. Je nach Sorte ruhen die Käselaibe einige Wochen

bis mehrere Monate. Und diese Liebe zum Handwerk schmeckt man: Ob beim traditionell mit Rohmilch gekästen Hartkäse, beim vielseitigen Gewürzkäse oder beim mild-feinen Almkönig, dem Liebling der Österreicher. Alle Sorten werden garantiert gentechnik frei und aus bester Milch aus der Region hergestellt, ganz ohne künstliche Zusätze.

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Brandneu in rot gekleidet Ab jetzt kann man den wahren und ursprünglichen Käsegeschmack von SalzburgMilch noch leichter ﬁnden. Dank des neuen roten Designs in der schönsten Signalfarbe der Welt, fällt der Griff noch leichter. Wer also bald nur noch „rot“ sieht, ist dem besten Geschmack dicht auf der Spur.

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KUPPELSHOW DIE ERSTE LEKTION DER KUCHENPHYSIK HEISST EMULSION. DENN WENN DIESE CHEMIE STIMMT, ERGIBT DAS EIN KULINARISCHES HERZBLATT, BEI DEM SOGAR RUDI CARRELL DIE SPUCKE WEGGEBLIEBEN WARE. Text: Nina Wessely

egensätze ziehen sich an. Heißt es zu- Molekularphysiker am Max-Planck-Institut mindest immer. Das mag für die Liebe in Mainz, sich blendend darauf versteht, stimmen. In der Top-Gastronomie und diese Stück für Stück aufzudröseln und in insbesondere in der gehobenen Pâtis- verständliche Bahnen zu lenken: „Von einer serie braucht es da allerdings schon einen Emulsion spricht man immer, wenn man Profi-Verkuppler, um konträre Stoffe wie Öl Fett und Wasser miteinander verbindet. und Wasser zusammenzubringen und vor Mischt man die beiden in einem Glas zuallem zusammenzuhalten. Den Emulgator. sammen, wird das Öl immer oben schwimUnd auch wenn Emulgator vom Namen men und sich durch Umrühren auch nur her klingt wie der kleine Bruder vom Zer- für einen kurzen Zeitraum vermischen.“ störer Terminator, so bedient sich Ersterer, Um eine dauerhafte Verbindung zu der auch als Tensid bezeichnet wird, der schaffen, so der Wissenschaftler, bedürfe einfachsten Gesetze der Physik, um seinen es eben des besagten Emulgators. Dieser Auftrag zu erledigen. kann komplett natürlicher Herkunft sein Die Job Description des kulinarischen oder auch synthetisch hergestellt werden Verkupplers in wissenschaftlichen Büchern – allerdings entstehen auch diese im Labor und Co. verursacht aber dennoch unter Ga- des Lebensmitteltechnikers auf Basis weitrantie eine verigehend natürtable Emulsion licher Zutaten im Hirn – sprich wie der Sojaboheinen Knoten ne. Denn aus ihr der Verwirrung. wird beispielsNur gut, dass weise der GroßThomas Vilgis, teil des Lecithins Lebensmittelgewonnen. Ein Ralf Bos über die Wahl des richtigen Emulgators experte und Klassiker der

DER EMULGATOR KANN GENAU DAS MUNDGEFUHL SEIN, DAS DU AM DESSERT SO GEIL FINDEST.

Stabilisierung und Emulsion. Eine der ältesten Lieben in der Kategorie der natürlichen Emulsionen ist zum Beispiel die Mayonnaise. Hier fungiert das im Eigelb natürlich enthaltene Lecithin als Kuppler. In der gehobenen Pâtisserie ist es aber mit Eigelb und Ähnlichem natürlich noch lange nicht getan. Da müssen schon andere Kaliber anrücken, um Gegensätze wie Olivenöl und beispielsweise Honig zusammenzubringen. Essenziell ist es dabei, zu unterscheiden, ob es sich um eine Öl in Wasser (ÖW) oder Wasser in Öl (WÖ) Emulsion handelt. Ralf Bos, Gründer und Geschäftsführer von Bos Food bei Düsseldorf und Autor des Buches „Avantgarde, Molekularküche und andere progressive Kochtechniken“, bringt eine weitere, für die Pâtisserie wesentliche Fähigkeit von Emulgatoren auf den Plan: „Manche Emulgatoren werden nur benutzt, um Komponenten eines Gerichts ewig

OL IN WASSER: DIE MEISTEN EMULSIONEN SIND ÖL IN WASSER EMULSIONEN. ÖLTRÖPFCHEN SIND IM WASSER FEIN VERTEILT. DAS WASSER IST DIE „KONTINUIERLICHE PHASE“. DIE EMULGATOREN MÜSSEN WASSERLÖSLICH SEIN (Z.B. LECITHIN, SUCRO). WERDEN DIESE IN WASSER GERÜHRT, STECKEN SICH DIE HYDROPHOBEN TEILE ZUSAMMEN, WÄHREND DIE WASSERLIEBENDEN TEILE WEIT IN DAS WASSER RAGEN.

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WASSER IN OL: IN WASSER IN ÖL EMULSIONEN SIND WASSERTRÖPFCHEN VON ÖL UMGEBEN. ÖL IST ALSO DIE „KONTINUIERLICHE PHASE“. FÜR DIESE EMULSIONEN MUSS DER EMULGATOR STARK FETTLÖSLICH SEIN, ER WIRD ZUERST IN ÖL GELÖST, BEVOR DIE WÄSSRIGE PHASE ZUGEGEBEN WIRD (Z.B. GLICE). DABEI STECKEN SICH DIE WASSERLÖSLICHEN KÖPFE ENG ZUSAMMEN, UM SICH VOR DEM ÖL ZU SCHÜTZEN.

standfest zu machen. Auf der anderen Seite kann der Emulgator aber auch genau das sein, was du an Desserts geil findest: Der Schmelz, das Mundgefühl, das funktioniert nur mit dem richtigen Emulgator.“ Bos spricht dabei nicht von Eigelb oder Schokolade, die auch natürliches Lecithin enthält, sondern von Dingen wie Glice und vor allem Sucro, die allesamt aus dem Texturas-Baukasten der Adrià-Brüder stammen. „Lecithin kommt in der Natur sehr häufig vor und ist ein guter Haltbarmacher, aber der Mördertexturgeber schlechthin ist für mich Sucro, ein Zuckerestherpulver, das in der Industrie weniger verwendet wird und auch nicht umsonst um ein Vielfaches mehr kostet als beispielsweise Lecithin.“ Der weitere große Unterschied zu Lecite oder auch Glice aus der TexturasLinie: Sucro wird nicht in Öl, sondern in Wasser eingearbeitet. „Die Vorteile, die sich daraus ergeben, sind ein samtiges Mundgefühl, eine hohe Stabilität und die

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Air Americano

Der Emulgator Sucro aus der TexturasLinie der Adrià-Brüder macht es möglich: Rote Wermut-Air mit Orangensaft als Cocktail-Variante. Einfach gut! www.bit.ly/emulgatoren1

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Fähigkeit, Zubereitungen einen perlmuttartigen Schimmer zu verleihen“, so Bos weiter. Die ÖW- oder WÖ-Frage der Emulsion Der Einsatz von Sucro ist allerdings nur in einer Wasser-in-Öl-Emulsion möglich. Möchte man den Emulgator in Fett lösen (Öl-in-Wasser-Emulsion) oder gar ein hundertprozentiges Öl in der Textur pimpen, dann steht Glycerol am Plan. Zumindest bei Jordi Puigvert. Dieser gilt nach Lehrjahren im 2-Sterne-Restaurant Les Cols oder auch im Espai Sucre in Katalonien heute mit seinem Unternehmen Sweet’n Go als einer der absoluten Spezialisten der modernen Top-Pâtisserie und ob der Textur-Meister schlechthin. „Für reine Fett-Emulsionen experimentieren manche inzwischen auch schon mit Bienenwachs. Denn dieses benötigt ebenso wie Glycerol weder Feuchtigkeit noch Wasser, um mit dem Öl zu reagieren.“ Und es entspräche dem Trend, mit immer natürlicheren Materialien arbeiten zu wollen, um neue Techniken und Texturen zu entwickeln, so Puigvert weiter. Kreationen wie „Dehydriertes Kaffeemerengue mit aufgeschäumter Milch, Lakritzeiscreme und Kaffeepudding“ untermauern dabei die Argumentation des Spaniers. Doch auch Emulgatoren, als kulinarische Kuppler ihrerseits, dürften, so scheint es, eine Schwäche für eine Zutat der avantgardistischen Küche haben. Und zwar für Verdickungsmittel wie beispielsweise Xanthan oder Guarkernmehl. Thomas Vilgis hat auch dafür die wissenschaftliche Erklärung parat: „Alle Emulgatoren wirken durch ihre grenzflächenaktiven Eigenschaften stabilisierend. Das heißt, er hält die Öltröpfchen davon ab, sich wieder miteinander zu verbinden, sofern die Abstoßung, die durch die verschiedenen Emulgatoren erzeugt wird, unterschiedlich hoch ist. In diesen

Er hat‘s erfunden!

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Austern mit Zitronen_Air

Ein Klassiker aus der Adrià-Küche: Auster mit Zitronen-Air war schon im elBulli der Renner. Daher gibt es den nostalgischen Schaumschläger auch in Albert Adriàs Tickets Restaurant noch dann und wann zu verkosten. www.bit.ly/emulgatoren2

Trennschichten zwischen Öl befindet sich Wasser, das natürlich immer noch sehr beweglich ist. „Unterstützend lässt sich das Wasser durch Zugabe von Verdickungsmitteln ‚verlangsamen’, die Stabilität wird erhöht.“ Daher seien einigen Produkten von Sosa und anderen großen Anbietern Emulgator und Verdickungsmittel teilweise schon kombiniert. Insbesondere im FrozenBereich spiele diese Kombination von Emulgator und Verdickungsmittel eine große Rolle, erklärt Vilgis. Das weiß auch Daniel Illies, der nach seiner Zeit als Chef-Pâtissier bei 3-SterneKoch Kevin Fehling im La Belle Epoque nun seit knapp einem halben Jahr die Wiener Gourmetszene im 2-Sterne-Restaurant Silvio Nickol mit seinen süßen Kreationen wie „Walnusscreme mit Apfelrucolasorbet und Ziegenquark“ bereichert. Illies: „Glice ist

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Jordi Puigvert über Emulgatoren-Trends

Bestandteil in meinem Eisstabilisator. Den mische ich mir selbst aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Glice zusammen.“ Und auch wenn diese Mischung vielleicht für den profanen Gast nicht sonderlich köstlich klingt, so sieht die Sache in Illies Desserts wie „Hendrick’s Gin mit Kardamom und Bronzefenchel“ schon ganz anders aus. Für den Gast mag das vielleicht alles nach Chemie pur klingen – was es ja bekanntlich nicht ist. Zudem sehen Bos und andere darin nur Vorteile: „Früher konnte sich der Gastronom durch die besseren Grundprodukte abheben. Das wird immer schwieriger, da Top-Qualitäten zum Glück inzwischen für alle erhältlich sind. Heute sind es die Techniken, die die gehobene Gastronomie vom Rest unterscheiden.“ Dabei sei es nur gut, dass Presse und Endverbraucher teilweise immer noch der Meinung seien, Avantgarde-Küche sei Humbug. „Ich sage immer: Wendet die Techniken an, aber nehmt Molekular dabei nicht in den Mund“, so Bos über das Geheimnis, das auch die engagiertesten Hobbyköche beim Verlassen des Restaurants darüber grübeln lässt, warum ihr Eis auch mithilfe von Mondamin, Maizena und Co. niemals so cremig gerät wie das des gefinkelten Pâtissiers.

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08. – 12. November 2014 BASIC textur auf der Gast in Salzburg:

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ENTSCHULDIGUNG, SIND DA NÜSSE DRIN? DUMME FRAGE, NATÜRLICH SIND NÜSSE IM WALNUSSEIS. WAS DIE ALLERGENKENNZEICHNUNG AB DEZEMBER FÜR GASTRONOMEN WIRKLICH BEDEUTET UND WAS BIS DAHIN ZU TUN IST – EIN KLEINER RATGEBER. Text: Kathrin Löffel

Fotos: Shutterstock

in Raunen geht durch die Reihen der Gastronomen: Keine andere lebensmit telrechtliche Entscheidung sorgte in den letzten Jahren für so viel Aufsehen und dezente Ablehnung wie die neue Lebens mittelinformationsverordnung (LMIV), die bereits 2011 beschlossen wurde und am 13. Dezember 2014 rechtsgültig wird. Und das in ganz Europa. Die vier Buchstaben berei teten dem einen oder anderen Gourmettem pelinhaber, Kantinenhelden und Pommesbu denbetreiber schon schlaflose Nächte: Auch auf unverpackter, also loser Ware wird die Kennzeichnung von Zutaten mit allerge ner oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung verpflichtend. Die LMIV löst da mit die bestehende Lebensmittelkennzeich nungsverordnung ab. Bisher war darin nur eine Kennzeichnung auf Fertigpackungen verpflichtend. Lose oder auch unverpackte Waren sind Lebensmittel, die – wie vermutet – ohne Verpackung zum Verkauf angeboten wer den. Dazu zählen zum Beispiel Brötchen vom Bäcker nebenan, Fleischwurst des Lieblings metzgers – darunter fallen aber auch alle ver arbeiteten Lebensmittel, die im Restaurant, bei Caterings oder in der Kantine an Kunden verkauft werden. Auch mitnehmbare Obst salate, frisch geschnittenes Gemüse oder anderes, was zwar in Plastik zum Transport verpackt, aber zum sofortigen Verzehr zube reitet wurde. Allergie, Intoleranz oder Einbildung? Die LMIV soll Menschen mit Lebensmittel-

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allergien und Unverträglichkeiten oder Into leranzen schützen. Denn nicht jeder Gast, der behauptet, er habe eine Allergie, sagt das nur, weil er etwas Bestimmtes nicht mag. Es gibt tatsächlich schwerwiegende Reaktionen auf Lebensmittel. „Weil aber eine flächendecken de Einführung freiwilliger Kennzeichnung bei loser Ware nicht erreicht werden konnte, hat der Gesetzgeber eine neue Regelung – die LMIV – zur Allergenkennzeichnung verab schiedet“, erklärt Armin Wolf von Quant, Qualitätssicherungsberater im Bereich der Lebensmittelverarbeitung und Gastronomie. Es wird geschätzt, dass rund 17 Millionen Menschen in Europa eine Lebensmittelaller gie haben. Davon sind 3,5 Millionen jünger als 25 Jahre. Weltweit sind es in etwa zwei bis vier Prozent der Erwachsenen und sechs Prozent der Kinder, die derzeit an irgendeiner Art von Lebensmittelallergie oder -unverträg lichkeit leiden. Bei einer Allergie denkt der Körper bei ei ner eigentlich ungefährlichen Substanz wie beispielsweise einer Nuss, dass eine Bedro hung für den Körper stattfindet. Die Folge: Das Allergen wird von den Abwehrmecha nismen des Körpers attackiert. Der Körper produziert Antigene, die die vermeintliche Bedrohung unschädlich machen sollen. Dabei kommt es zu Symptomen, die für die Lebensmittelallergie typisch sind: plötzlich auftretender Ausschlag, pfeifende Atmung, Husten, Jucken an Nase und Augen, Niesen, Juckreiz an den Lippen und im Mund, Übel keit, Krämpfe, aber auch Blähungen, Erbre chen und Durchfall. In sehr seltenen

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DIE 14 ALLERGENE

GLUTENHALTIGES GETREIDE Dazu gehören Hafer, Dinkel, Einkorn, Kamut, Weizen, Roggen, Gerste, Emmer und Grünkern, was etwa in Wurstwaren, Mehlspeisen oder Bier enthalten ist.

KREBSTIERE Krebstiere wie beispielsweise Krebse, Garnelen, Langusten, Hummer und Shrimps kommen zeitweise auch pulverisiert in Suppen, Saucen und Würzpasten vor.

EIER Auch als Flüssigei oder Bestandteile daraus wie Lecithin oder (Ov)-Albumin. Das kommt in Mayonnaise, Panade, Mehlspeisen oder Dressings vor.

FISCH Alle Fischarten, egal ob Süß- oder Salzwasserbewohner, müssen gekennzeichnet werden. Sie kommen auch in Fischextrakten oder in Würzpasten, Saucen und Brühen vor.

ERDNÜSSE Diese können auch als Erdnussöl oder -butter Allergien hervorrufen. Es wird häufig in der asiatischen Küche verwendet und kommt in Gebäck oder Schokolade vor.

SOJA Beispielsweise als Miso, Sojasoße, Sojaöl oder Tofu verarbeitet, ist es auch in Gebäck, Marinaden, asiatischen Gewürzmischungen oder Kaffeeweißer enthalten.

MILCH Milch und Milcherzeugnisse wie Butter, Käse, Laktose, Molkenprotein sind auch – manchmal unerwartet – in Wurst, Soßen oder Kroketten enthalten.

SCHALENFRÜCHTE Wie Haselnüsse, Pistazien, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, die in Kuchen, Schokolade oder Pesto verwendet werden.

SELLERIE Jegliche Art wie Bleich-, Knollen- und Staudensellerie, die in Wurst, Brühen, Suppen oder Gewürzmischungen vorkommt, muss gekennzeichnet werden.

SENF Auch als Senfkörner oder -pulver muss es deklariert werden. Dabei ist Senf in Dressings, Marinaden, Ketchup oder Gewürzmischungen enthalten.

SESAM Auch als Sesamöl, Tahin, also Sesampaste, oder Sesamsalz wirkt er allergisch auf Betroffene. In Falafel, Gebäck oder Marinaden ist Sesam häufig enthalten.

LUPINE Diese sind als Lupinenmehl, -eiweiß oder Milch erhältlich. Auch Lopino, ein tofuähnliches Produkt, ist in vegetarischen, glutenfreien Produkten enthalten.

WEICHTIERE Das sind beispielsweise Schnecken, Tintenfisch oder Austern, die auch als Zusatzstoff in Saucen und asiatischen Spezialitäten vorkommen können.

SCHWEFELOXID UND SULFIT Die zwei Stoffe sind als E-Nummern auf den Produkten gekennzeichnet. E 220 bis E 228 ist beispielsweise in Trockenfrüchten, Wein oder Essig enthalten.

Fällen kann eine allergische Reaktion auch zum Tod füh ren. Eine Unverträglichkeit, die mit einer unangenehmen Reaktion wie Durchfall oder Verstopfung einhergeht, wird von vielen Menschen bereits als „Allergie“ oder „aller gische Reaktion“ betitelt, obwohl es sich in den meisten Fällen eher um eine Intoleranz gegen ein bestimmtes Le bensmittel handelt. Länger als die Symptome einer Aller gie brauchen diese einer Nahrungsmittelintoleranz oder -unverträglichkeit. Das Immunsystem ist daran nicht betei ligt. Hoch im Kurs: Laktoseintoleranzen. Dabei reagiert das Verdauungssystem auf Milch und Milchprodukte, da ihm das Enzym Laktase fehlt, das für den Abbau des Milchzu ckers Laktose verantwortlich ist. Ob es sich nun um eine Allergie oder eine Unverträg lichkeit oder Intoleranz oder vielleicht auch nur um eine eingebildete Krankheit handelt, ist dem Gesetzgeber egal: Es sollen alle Menschen geschützt und informiert werden. Die Kennzeichnung der 14 festgelegten Allergene soll Al lergikern helfen, versteckte Allergene zu meiden. Die 14 häufigsten Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen den Lebensmittel und deren Erzeugnisse sind in der LMIV aufgeführt. 90 Prozent der Nahrungsmittelallergiker re agieren auf die 14 Lebensmittel oder Zusatzstoffe.

Die Heimat

österreichischer Spezialitäten.

IN ÖSTERREICH STEHT DIE UMSETZUNG SCHON FEST. IN DEUTSCHLAND WIRD NOCH DISKUTIERT. Was bedeutet das für den eigenen Betrieb? Die besondere Kennzeichnung, das bedeutet das Her vorheben der Allergene durch beispielsweise eine andere Schriftart oder Markierung oder Abkürzung direkt an der Speise, ist ab dem 13. Dezember 2014 verpflichtend – Gas tronomen können dann auch durch die Lebensmittelüber wachung kontrolliert werden. In Österreich stehen bereits die Strafen fest: Die Geldstrafe von bis zu 50.000 Euro – je nach Betriebsgröße – wird bei der Erststrafe fällig. Wie derholungstäter können sogar mit bis zu 100.000 Euro geahndet werden. Die Auslegung und Umsetzung der LMIV zur Kenn zeichnung von loser Ware werden den einzelnen Mitglieds staaten überlassen. „Über die Möglichkeiten der Kenn zeichnung wird in Deutschland unter Einbeziehung der Vertreter betroffener Verbände und Branchen noch disku tiert. Trotzdem ist die Vorbereitung auf das, was kommen wird, dringend notwendig“, weiß Armin Wolf. In Österreich wurde am 10. Juli 2014 die Allergeninfor mationsverordnung veröffentlicht. Die kurze Verordnung zur Umsetzung, die gerade einmal zwei Seiten und zehn Paragrafen umfasst: Der Lebensmittelunternehmer kann die Information über sein Angebot an EU-Allergenzutaten schriftlich oder auch mündlich an den Konsumenten

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TO-DO-LISTE NOCH KEINEN PLAN FÜR DEZEMBER ODER ÜBERFORDERT MIT DER ORGANISATION? DANN GIBT’S HIER DIE SCHNELLE HILFE.

1. RUHE BEWAHREN

5. LIEFERANTEN AUSQUETSCHEN

Durchatmen und erst einmal herausfinden, welche Allergene überhaupt im Betrieb verwendet werden. Alle Rezepturen und Herstellungsverfahren sollten sorgfältig durchgearbeitet werden. Wenn klar ist, welche Allergene im Tagesgeschäft auftreten, können die weiteren Schritte eingeleitet werden.

Nichts gefunden? Dann der nächste Schritt: die Lieferanten fragen. Die meisten größeren Unternehmen kennen Firmen, die Qualitätssicherung betreiben und dabei unterstützen. Außerdem bieten viele größere Lieferanten bereits Produkte an, die nicht deklariert werden müssen, weil keine der 14 EU-Allergenzutaten enthalten sind.

2. ANSPRECHPARTNER IM TEAM BESTIMMEN

6. INFOS DOKUMENTIEREN

Besonders die Vorweihnachtszeit ist ein denkbar schlechter Zeitpunkt für neue Regeln. Gerade im Winter gibt es viel Gebäck, Gewürze und Suppen, in denen Allergene enthalten sein können. Deshalb: einen Ansprechpartner bestimmen, der die weitere Organisation übernimmt und möglichst ruhig und gewissenhaft an die Sache rangeht.

Alle Informationen – bitte die richtigen – schriftlich festhalten. In einem digitalen, erweiterbaren Dokument oder noch besser, in einem digitalen Buchungssystem. Damit ist es besonders einfach, Gerichte mit Allergenen zu verknüpfen und fortlaufend darauf zurückzugreifen. Das ist einmal aufwendig und spart danach enorm viel Zeit!

3. VERBÄNDE MIT ANDEREN GASTRONOMEN EINGEHEN

7. MITARBEITERSCHULUNGEN

Wie macht es der befreundete Gastronom um die Ecke? Wie hat es der Schulfreund von damals geschafft, schon jetzt alle Informationen zusammenzuhaben? Und warum für das eigene kleine Team einen externen Experten engagieren, wenn man sich auch zusammentun kann mit den Gastronomen von nebenan?

Die Servicemitarbeiter nicht vergessen: An der Front kann es ganz schön ungemütlich werden, wenn die Mitarbeiter keine Ahnung haben. Also regelmäßige, sich jährlich wiederholende Mitarbeiterschulungen veranstalten, um keinen in eine unbequeme Situation zu bringen, und die Infos für jeden zur Wiederholung zugänglich machen.

4. EXPERTEN FINDEN

8. INFOS AUF/UM/AN SPEISEKARTE

Wenn es einen Experten im eigenen Serviceund Küchenteam gibt, dann ist das super! So jemanden braucht man in schwierigen Zeiten. Aber wenn sich keiner wirklich auskennt, gibt’s viele Unternehmen, die sich genau darauf spezialisiert haben. Einfach mal „Seminar“ und „Allergenkennzeichnung“ googlen und buchen! Und das jedes Jahr!

Die Rechtslage sieht vor, dass der Gast auf die Informationen sofort zugreifen kann. Das bedeutet auch, dass auf der Speisekarte alle Allergene gekennzeichnet werden müssen oder ein Hinweis auf die mündliche Informationsweitergabe durch das Personal enthalten ist. Fällt die Entscheidung auf mündlich, muss immer ein Allergenbeauftragter anwesend sein.

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weitergeben. Die Information muss aber leicht zugĂ¤nglich und stets verfĂźgbar sein. Martina Fellner von Nutrition & Health Consulting weiĂ&#x; als ErnĂ¤hrungswissenschaftlerin und Beraterin fĂźr Gastronomiebetriebe, was das bedeutet: â&#x20AC;&#x17E;Entscheidet sich ein Gastronom fĂźr die mĂźndliche VarianÂ te, muss ein gut ersichtliches Hinweisschild angebracht werden, aus dem hervorgeht, dass die Information auf Nachfrage erhĂ¤ltlich ist.â&#x20AC;&#x153; Das kann beispielsweise in der Speisekarte stehen, auf einem Schild bei der Theke oder am Eingang angebracht werden. Da jede Allergenzutat bei der Wahl der schriftlichen Information mit der vollen Bezeichnung genannt werden muss, kann die Speisekarte schnell zu einem dicken LeberkĂ¤sbrĂśtchen* werden. DaÂ her hat das Ăśsterreichische Ministerium vorgesehen, dass auch AbkĂźrzungen oder Symbole verwendet werden kĂśnÂ nen, wenn diese in unmittelbarer NĂ¤he erklĂ¤rt werden. MĂźndlich oder schriftlich? In den meisten Betrieben werden mehrere Abgabeformen bei offenen Lebensmitteln gleichzeitig unterhalten, woÂ durch auch schriftliche und mĂźndliche Informationen neÂ beneinander abgegeben werden. Im Thekenverkauf oder bei der Selbstbedienung wird fĂźr ausgiebige mĂźndliche Informationen nicht die nĂśtige Zeit da sein. Restaurants kĂśnnen ihre feststehenden Speisekarten mit CodebuchstaÂ ben einfach pimpen. Das hĂ¤lt das TagesgeschĂ¤ft nicht auf. Im gehobenen Restaurant, wo gut geschultes Personal in stetigem Kontakt mit dem Gast ist, wird die mĂźndliche InÂ

*ALLERGENINFORMATION: GLUTENHALTIGES GETREIDE, SELLERIE, SENF.

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Neuheiten!

Ă&#x2013;sterreichische Allergeninformationsverordnung vom 10. Juli 2014

formation sicher die Strategie der Wahl sein. Die â&#x20AC;&#x201C; zuerst naheliegend erscheinenden â&#x20AC;&#x201C; Symbole sind in der Praxis doch nicht so tauglich: Die Ă&#x153;bersichtlichkeit leidet und das besonders bei mehreren enthaltenen EU-Allergenzutaten. Von â&#x20AC;&#x17E;allergenfreiâ&#x20AC;&#x153; sollte sich jeder Gastronom entfernen: Denn es gibt doch weitaus mehr als die 14 Allergene, die die EU festgelegt hat. Wirklich problematisch ist die innerÂ betriebliche Organisation: HĂ¤ufige Fehler passieren beiÂ spielsweise durch Treue zu Rezepten und zur traditionelÂ len Herstellung, die meist dann doch nur ein Koch kennt. Besonders die Verwendung von halb fertigen Produkten kann zu Verwirrungen fĂźhren. Kurzfristige, auch unĂźberÂ legte Lieferantenwechsel sind eine weitere Problemquelle. Merke: Ab dem 14. Dezember kĂśnnen Betriebe kontrolÂ liert werden, spĂ¤testens dann mĂźssen alle Mitarbeiter geÂ schult sein und ein System fĂźr den eigenen Betrieb stehen. Wer schon vorbereitet ist: Gut gemacht! FĂźr alle anderen: Das Drops ist noch nicht gelutscht â&#x20AC;&#x201C; die To-do-Liste steht schon!

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RADIO-AKTIV JESPER KIRKETERP UND RASMUS KLIIM HABEN ORDENTLICH DAMPF, SICH ABER DER GRÜNEN WELLE VERSCHRIEBEN. VON ZWEI JUNGSTARS, DIE EIN MÄCHTIGER MANN ZUSAMMENBRACHTE UND SIE SO ZU DEN BACKSTREET BOYS DER KOPENHAGENER GASTROSZENE WURDEN. Text: Katharina Wolschner

beiden passt. So gesehen sind Jesper und Rasmus ein bisschen so wie eine vom Produzenten zusammengestellte kulinarische Boyband. Die Backstreet Boys von Kopenhagen. Dass ihr gemeinsames Restaurant deswegen Radio heißt, wäre aber dann eine doch zu geenn Claus Meyer dich wagte Annahme. Der Name ist aussucht, um ein so gewählt, weil das historische neues Projekt mit dir Radio House in direkter Nachgemeinsam zu rea- barschaft zu den Räumlichkeiten lisieren, dann sagst im Stadtteil Frederiksberg liegt. du nicht Nein. Wenn er allerdings Also: Wir haben zwei hoch tasagt, dass du das nicht alleine ma- lentierte Küchenmusterknaben, chen sollst, sondern mit einem zwei- die schon bei den besten Küchenten Koch, dann sieht die Sache schon chefs der Stadt in führenden Poein wenig anders aus. Denn – hier ein sitionen gearbeitet haben, eine wenig Klischeebashing – Köche sind Bühne in Form eines hip-legeren ein bisschen wie Diven und brauchen 40-Plätze-Restaurants und eiihren Raum. Oder wollen eben alleine nen Produzenten, der die däniim Rampenlicht stehen. sche Food-Szene mit dem noma Und dann standen sich Jesper Kir- und seinem neuen noridischen keterp und Rasmus Kliim, die beiden Foodkonzept, dem Folkekøkken, Gastköche im Oktober des Hangar-7, in eine neue Dimension gekickt gegenüber. Und merkten, dass keiner hat. Wer also schreibt nun die von ihnen ein überzeugter Egoist ist. Lieder – oder eben Rezepte – für Und dass das (Investment-)Paket, das die beiden? Meyer zu packen bereit war, wie der Kein Ghostwriter! Denn für Deckel auf die jeweiligen Töpfe der die Karte, die alle drei

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ROTE BETE

VORKOMMEN: Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, ist die zweijährige krautige Pflanze heute überall in Europa heimisch, wo ein gemäßigtes Klima herrscht. Ihre durchgängig rote Farbe, hervorgerufen durch den Farbstoff Betanin, ist allerdings das Resulat einer Weiterveredelung im 19. und 20. Jahrhundert.

INHALTSSTOFFE: reich an Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Neben Zucker und Eiweiß enthält die Rote Bete auch Vitamine der B-Gruppe, Folsäure und Vitamin C.

SORTEN: In Mitteleuropa ist die Rote Bete in der rundlichen Form am beliebtesten, in Skandinavien hingegen ist es eher die längliche Sorte „Formanova“. Aus Italien kommt die Sorte 58

„Chioggia“ mit glänzend roter Schale und weißen und roten Ringen, aus England die gelbe „Burpees Golden“ mit dem Farbstoff Betaxanthin statt Betatin. Eine relativ neue Züchtung, die Sorte „Robuschka“, hat einen süßeren Geschmack als die sonst eher leicht herben, bekannten Sorten.

VERWENDUNG: Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim schneiden für ihr Dessert „Rote Bete, Milch, Malz“ die Rote Bete in fingerdicke Stücke, diese werden dehydriert und in einem RoteBete-Sirup mariniert. Kombiniert werden die Rote-Bete-Stücke anschließend mit Malz-Meringues, Malz-Flocken, Nüssen sowie mit einer karamellisierten Kondensmilch mit WaldmeisterEssenz und Milcheis.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Oktober

ROTE BETE, MILCH, MALZ

BIEREMPFEHLUNG: Big, Worse, Worst, Worster Mikkeller, Dänemark | American Style Barley Wine Ale Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/kirketerp-kliim

DÄNEMARK

@ HANGAR-7

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1 Schmilzt auf der Zunge: „Schweinebauch, Zwiebel, Aronia-Beeren“. Letztere im Übrigen auch Apfelbeere genannt und ursprünglich im östlichen Nordamerika heimisch 2+3 Duo in Harmonie: Rasmus Kliim und Jesper Kirketerp aus dem Restaurant Radio in Kopenhagen 4 Die erste Geige des Hangar-7-Orchesters im Oktober: Executive Chef Martin Klein, Rasmus Kliim, Jesper Kirketerp und RestaurantIkarus-Patron Eckart Witzigmann.

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Esben Zøllner Olesen / Red Bull Hangar-7, Flavien Duhamel / Red Bull Hangar-7

Wochen wechselt, sind ausschließlich gemachten Brot. Der Völlerei wird Jesper und Rasmus verantwortlich. Und Genüge getan mit Gerichten wie zwei Köche verderben im Radio nicht den „Weißkohl, Kräuter, Heukäse, PeriBrei, sondern sie hauen richtig einen vom gord Trüffel“ oder scharf angebrateReißbrett auf die Tische. Eigentlich nicht nen Calamari auf Lauch, die mit gevom Schreibtisch, sondern von dem restau- trocknetem Rindfleisch versetzt und ranteigenen riesigen Acker vor den Toren mit brauner Butter aufgepeppt und der Stadt. Dort werden von zwei Gärtnern frischen und getrockneten Algen über 80 Sorten Gemüse angebaut. Also „gesalzen“ werden. Denn Jesper und eher Backyard Boys als Backstreet Boys. Als Rasmus finden Natur an sich spitze. diese sind die permanent mit ihren Gemüse- Aber wenn sie selbst zu wenig PowVerhätschlern in Kontakt und ihre Küche er hat, dann werden die Karotten orientiert sich an den Resultaten ihrer Tele- eben in einem Fond aus Karottensaft fonate. Weil Jesper und Rasmus kennen sich gebadet, um das Eigenaroma zu poschon gut aus, aber der Gärtner, der jeden tenzieren. Dann wird eine SuperkaTag auf dem Acker herumkriecht, eben das rotte aus der Karotte. Unkompliziert, Eitzelchen besser. Und wenn er sagt, dass die unorthodox und unglaublich frisch Kohlrabi morgen perfekt ist, dann kommen und überzeugend. sie auf die nächste Karte. Obwohl beide das Überzeugt sind Jesper und Rasmikroregionale Prinzip der New Nordic Cui- mus nach fünf Jahren noch immer sine vor ihrer Zeit im Radio praktizierten, ist davon, die richtige Entscheidung es Teil des gemüseorientierten, sehr lokalen, getroffen zu haben, gemeinsam sehr reduzierten Konzeptes, sich nicht nur das Radio zu führen. Denn beide auf den eben erwähnten Acker zu bezie- haben nicht nur dasselbe Faible für hen. Erlaubt ist, was Spaß macht, und wenn gepimpte Natur, sondern auch ihre eben Oliven dran müssen, damit es richtig Ideen, was damit anzustellen wäre, schmeckt, dann kommen die rein. Päpstli- ergänzen sich ganz fabelhaft. Und cher als der Papst darf gerne René Redzepi glücklicherweise im Oktober im sein. Wenn es aber die Möglichkeit gibt, ein Hangar-7 sind diese nicht auf die Produkt aus der Region zu beziehen, dann üblichen fünf pro Karte beschränkt, sind die beiden die Ersten, die „Ja“ schrei- sondern auf zehn ausgeweitet. Dopen. Wie bei Mørdrupgård. Der liefert das pelt ist eben nicht nur manchmal Urkorn für das Mehl zu dem täglich frisch besser.

AUS DEM ÄUSSERSTEN WESTEN EUROPAS

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Reserva, mit Pedro Ximénez, 7 % Säure Viel Geduld ist das Geheimnis, das sich hinter dem vollen Geschmack dieses edlen Essigs verbirgt. Je reifer, desto besser! www.wiberg.eu

NEXT CHEF Sein Restaurant liegt im Nirgendwo, seine Küche führt allerdings eher ins kulinarische Nirvana. Auf den ersten Blick simpel, überrascht sie im zweiten Augenblick mit ihrer ungeheuren Komplexität. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

FOOD & KNOW-HOW.

rennt man sich von der Streu, – wenn sie kaum bearbeitet sind – und Bernhard in Niederösterreich produzieren der massentauglichen Produk- in den äußeren Hüllen des Korns – der all die Sorten in Demeter-Qualität, die im tion und dem Weizen, finden Aleuronschicht, der Samenschale und der Mittelalter noch das Hauptgetreide wasich vielfältige Körner mit viel Fruchtschale – das Ungewöhnliche: Eine ren, und machen dies – wie das so häufig Inhalt. Die kleinen Früchte der alten Menge Mineralstoffe, Vitamine und Bal- bei Pionieren ist – aus Überzeugung: „Ein Getreidesorten, die zur Familie der Süß- laststoffe sind nur die ernährungsphysio- gesunder Boden bringt gesundes Getreide gräser gehören, haben eines gemeinsam: logischen Argumente für die einst so po- hervor und das ernährt den Menschen Sie wurden lange Jahre aus Produktion pulären und dann verbannten Arten. Der gut. Etwas anderes käme für uns nicht und Küche verdrängt und freuen mehr infrage.“ Genauso sehen es sich nun über ihr Revival. auch Josef Floh von der GastwirtEIN GESUNDER BODEN BRINGT Haushaltsweizenmehl Typ 405 schaft Floh oder Thomas Naderer, – bis auf den Mehlkörper abgeschlifPâtissier des Landhauses Bacher, GESUNDES GETREIDE HERVOR fen – ist aufgrund der speziellen die regelmäßig auf die alten ArUND DAS TUT MENSCHEN GUT Züchtung Back- und Bindeweltten zurückgreifen, da die Körner Helma Hamader über ihre Philosophie meister und deshalb so beliebt in Energie, Kraft und Lebensqualität der allgemeinen Küche. Die Pflanvermitteln – wie es bereits unter zen des Weichweizens sind züchterisch cremig-nussige Geschmack des Einkorns den Inkas vor Hunderten von Jahren hieß. stark bearbeitet, um hohe Erträge zu leis- – der Urweizen – oder die Farbenvielfalt des Die geschmacklichen Besonderheiten ten und einheitliche Qualität zu erzielen. Emmers und eine Geschichte, die bis 7000 wie auch die vielen unterschiedlichen Dabei entstanden durch mehrfache Kreu- vor Christus zurückverfolgt werden kann, Möglichkeiten bei der Zubereitung mazungen auch Hybridzüchtungen, die zum beeindrucken auf ihre eigene Art. chen Getreide zu einem Begleiter vom Anbau gebracht wurden. Diese sind im ersten bis zum letzten Gang. Getreide lässt nächsten Jahr nicht mehr keimfähig, was Wieso, wenn nicht aus Überzeugung? sich wie Reis zubereiten oder pur verzeheinen Nachbau unmöglich macht und die Es besinnen sich meist die kleinen Bauern ren oder zeigt uns die Lebenskraft, wenn es Bauern abhängig von Saatgutkonzernen. auf alte Getreidesorten: Sepp Ehrenberger anfängt zu keimen. Welche Geschichten es Dabei steckt im Keimling der alten Arten und Helma Hamader vom Meierhof in St. noch erzählt, auf den nächsten Seiten. 62

Fotos: Shutterstock

Altes vom Acker DIE PURE LEBENSKRAFT STECKT IN URALTEN GETREIDESORTEN – WAS SONST NOCH DRIN IST, IHRE GESCHICHTEN UND WIESO SIE AUS DER VERDAMMUNG AUF DEN TELLER GEHÖREN. Text: Kathrin Löffel

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FOOD & KNOW-HOW.

Uralt und trotzdem lecker

nacktgerste

Einkorn

Nacktgerste war eine der ersten Getreidearten, die kultiviert wurden – vor 7000 Jahren. Mit ihrem Wirken als Alkoholgrundlage wie Bier, Gin oder Whisky, als Futtermittel oder als Kaffeeersatz ist sie eine der vielfältigsten und auch bedeutsamsten Getreidesorten weltweit. Ganz, gebrochen, geröstet, befeuchtet, gekeimt oder gequetscht – Gerste macht immer eine gute Figur und sorgt für selbige beim Konsumenten durch den hohen Anteil an Ballaststoffen.

Einkorn – die Uroma des Weizens – war bis ins Hochmittelalter die Hauptgetreideart. Dinkel und Weichweizen verdrängte es danach zunehmend. Dabei ist es für Reismischgerichte, Aufläufe und Laibchen eine besonders geschmackvolle Grundlage. Das Mehl ist allerdings nicht als Bindemittel geeignet. Durch den hohen Beta-CarotinoidAnteil hat es eine hohe gesundheitliche Wirkung: Die kleinen, flachen Körner sind das absolute Brain-Food!

Geschmack Kochzeit Kilopreis

vollmundig, mild 35 Minuten 2,50 bis 4,50 ¤

cremig-nussig 10 Minuten 3,00 bis 4,00 ¤

Fotos: Monika Reiter, Shutterstock

waldstaudekorn

Emmer

Waldstaudekorn ist die Urform des Roggens. Es enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und hat einen hohen Kleieanteil. Die hohe Wasserbindekraft der Pentosane ist für die Teigbildung auf Roggenbasis von Bedeutung. Roggen enthält in den äußeren Randschichten Phytinsäure. Diese kann die Aufnahme von Eisen, Zink und Kalzium im Körper hemmen. Daher wird das Korn vor der Verwendung in Wasser zum Quellen und teils zum Keimen gebracht.

Farbenfroh: Emmer gibt’s von Weiß bis Blau und von Rot bis Braun und Schwarz. Eine weitere Besonderheit: die Unterteilung in Winter- und Sommeremmer. Dabei ist die Sommersorte kleiner und etwas intensiver im Geschmack. Seit ca. 4000 Jahren gibt’s den Emmer in Europa. Was die Ägypter besonders gerne mochten, verdrängten die Römer ohne Bedauern. Dabei ist Emmer sehr proteinreich, quillt stark auf und ist zum Backen hervorragend geeignet.

Geschmack Kochzeit Kilopreis

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intensiv, saftig 30 Minuten 4,50 bis 5,50 ¤

fein-würzig, leicht herb 12 bis 15 Minuten 3,00 bis 5,00 ¤

FOOD & KNOW-HOW.

Sanddorn Getreide Mais von Thomas Naderer

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Loibner Traminer, Auslese Knoll Unterloiben, Österreich Tipp von: Johanna Stiefelbauer, Maître im Landhaus Bacher www.bit.ly/getreiderezept

Dinkel Dinkel gibt’s im Alpenraum bereits seit rund 5000 Jahren. Vom Weizen verdrängt, entdeckte Hildegard von Bingen, die christliche Kräuterfrau im Mittelalter, seine Wirkung auf Körper und Geist wieder. Dinkel lässt sich aufgrund der Verwandtschaft zu Weichweizen ähnlich verarbeiten. Die brüchigen Dinkelähren wurden im Mittelalter frühzeitig geerntet, damit schlechtes Wetter die Ernte nicht zerstörte, und dann künstlich getrocknet. Tada: die Geburtsstunde des Grünkerns. Geschmack Kochzeit Kilopreis

en d in n e e er d t I n i t Mi st/W der Messe b f Her Sie uns au hen

uc bes

voll, nussig, kornig 20 Minuten 3,00 bis 5,00 ¤

Foto: Werner Krug, Monika Reiter

Nackthafer Nackthafer hat unter allen Getreidearten den höchsten Fettgehalt. Dadurch können selbst gequetschte Haferflocken bei zu langer Aufbewahrung ranzig werden. Die kühle und trockene Lagerung ist das A und O. Junger Hüpfer: Hafer ist eine sekundäre Kulturpflanze und kam erst vor rund 3000 Jahren in Europa an. Sie ist Begleiter von älteren Kulturen wie Einkorn, Emmer und Gerste. Gesunder Nackthafer keimt schnell und schmeckt super mit Wurzelgemüse. Geschmack Kochzeit Kilopreis

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fruchtig, nussig, süß 5 bis 7 Minuten 2,50 bis 4,50 ¤

8. - 12.11.2014 Halle A/Stand 503 Theodor R. Rist Ges.m.b.H. A-1230 Wien, Triester Straße 203 Tel +43 (0)1 667 97 71-0 marketing@rist.at

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FOOD & KNOW-HOW.

pseudogetreide Nicht ganz das Gleiche: Pseudogetreide sind die Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser wie beispielsweise Roggen und Weizen gehören. Die Pseudogetreidekörner sind meist reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett. Eines fehlt: Sie haben kein Klebereiweiß, das Gluten, und sind damit für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit, Zöliakie, eine geschmackvolle Alternative. Die Schädigung der Dünndarmschleimhaut kann die Funktion des Dünndarms deutlich beeinträchtigen und die Aufnahme von Nährstoffen stören. Ein Manko: Durch das fehlende Klebereiweiß haben sie schlechte Backeigenschaften.

quinoa

amarant

Die Körnerfrucht aus den Anden bildet etwa hirsegroße Samen von rotbrauner, gelber oder weißer Farbe. Sowohl diese als auch die Blätter sind bei Quinoa zum Verzehr geeignet. Die Samen können wie Reis gekocht werden oder bilden geflockt, geschrotet oder gemahlen eine Alternative zu den Mainstream-Getreidearten. Quinoa macht sich auch prima als Bratling oder Auflauf. Der hohe Gehalt an Eisen und Magnesium machen Quinoa zu einem Wunderkorn!

Amarant hat einen höheren Anteil an Ballaststoffen, Calcium, Kalium, Eisen, Mangan und Kupfer als Weizen und Hirse. Nicht nur 9000 Jahre alt, auch poppig: In der Pfanne können die Körner unter starker Hitze zum Poppen gebracht werden. Ein absoluter Hingucker! Ansonsten können die Samen wie Getreide für Bratlinge oder Palatschinken verwendet werden. In gemahlener Form dient es als Mehl zum Backen von Brot und Keksen.

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nussig 20 Minuten 3,00 bis 5,00 ¤

kräftig, leicht nussig bis zu 30 Minuten 4,00 bis 6,00 ¤

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Fotos: Shutterstock

Der echte Buchweizen ist über Zentralund Ostasien nach Europa gelangt. Wie alle Pseudogetreidearten ist der Buchweizen nicht mit dem Weizen verwandt. Das genaue Alter ist schwer zu bestimmen. Vermutungen legen eine Kultivierung vor 9000 Jahren fest. In der französischen, italienischen und polnischen Küche findet er bis heute großen Anklang. Der hohe Ballaststoff- und Eiweißanteil macht ihn zu einem wertvollen Lebensmittel. Geschmack Kochzeit Kilopreis

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herb, nussig 15 bis 17 Minuten 5,00 bis 7,00 ¤

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Die Wurzeln meines Kochstils sind französisch, aber ich habe dabei einen starken Fokus auf einheimische Produkte. Höchste Qualität bei den Rohstoffen ist für mich das Allerwichtigste. Simon Taxacher

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MAX AICHINGER.

VON GANZEM HERZEN MIT VOLLGAS IN DER HEIMAT: MAX AICHINGER REALISIERT IM RESTAURANT DELMOR SEINEN LEBENSTRAUM. GERICHTE MIT GESCHICHTE! VERTRAUTES GANZ NEU! GEMÜTLICH AM SEE! Text: Armin Grasmuck Fotos: Monika Reiter

leich an der ersten Kreuzung ist Max Aichinger scharf abgebogen. Er wollte kein Topmanager werden wie sein Vater, der zuletzt die traditionsreiche Klaviermanufaktur Bösendörfer leitete. Auch in dem Job des Pianisten, den die Frau Mama einst an der Musikhochschule in Tokio ausübte, fand er keinen Reiz. Er wollte nicht in die Tasten hauen wie die Schwester, die in Wien als Journalistin den heißesten Nachrichten hinterherjagt. Nein, Max wollte Bäcker werden. Raus aus der Eliteschule, rein in die Backstube. Nur mit Mühe gelang es den Eltern, ihn dazu zu bewegen, eine Kochlehre zu machen. Mehr Flexibilität, bessere Chancen, so lauteten ihre Argumente. Aichinger junior hat verstanden – und geht trotzdem seinen Weg. Paris, St. Moritz, Gran Canaria, Salzburg, Wien. Seit drei Monaten ist er Eigentümer des Restaurants Delmor im traditionsreichen Landhaus zu Appesbach am Wolfgangsee, nur 50 Kilometer südwestlich von Gmunden,

dem Ort, in dem er aufwuchs. „Mein Vater hat immer gesagt: Lebensqualität spielt sich im Kopf ab“, erklärt Aichinger. „Hier gibt es die Berge, die Seen, das habe ich als Kind schon geliebt. Jetzt schließt sich der Kreis.“ Im Delmor arbeitet er konsequent und mit großer Leidenschaft daran, seinen ganz persönlichen Lebenstraum zu realisieren. Spitzengastronomie auf vertrautem Gelände. Das schlichte wie anspruchsvolle Motto lautet: Tradition wahren, neue Wege beschreiten. „Natürlich wollen wir uns immer am Puls der Zeit bewegen, ohne dabei den Ursprung zu vergessen“, sagt Aichinger. „Es ist doch so: Du triffst heute fast nur noch Kollegen, die dir sämtliche Molekulartechniken herunterrasseln, fünf Brösel auf den Teller legen und irgendwas von Stickstoffvarianten erzählen. Und wenn sie ein schönes Schmorgericht machen sollen, müssen sie passen – das können sich nicht.“ Es ist ihm ein Rätsel, warum sich viele Köche nur noch an Trends orientieren.

MAX AICHINGER.

DIE ÖSTERREICHISCHE KÜCHE IST EINE DER BESTEN DER WELT. WIR HABEN ES GAR NICHT NÖTIG, AUF JEDEN ZUG AUFZUSPRINGEN. Max Aichinger über die Trends im Gourmetbetrieb

B R EAKTH R OU G H I N N OVATI ON

Nordische Küche, spanische Gerichte, Tapas in jeder Lebenslage. Daran findet der Oberösterreicher keinen Gefallen. „Egal wo du hinschaust: Jeder kopiert von jedem. Die Teller, die du auf Facebook präsentiert bekommst, sehen fast alle gleich aus“, sagt Aichinger. „Im Delmor machen wir eine ehrliche Küche, die ihre eigene Handschrift hat. Die österreichische Küche ist traditionell eine der besten auf der ganzen Welt. Wir haben es gar nicht nötig, auf jeden Zug aufzuspringen und jedem Trend hinterherzurennen.“ Als Musterbeispiel für die unaufgeregte Küche von konstant hoher Qualität nennt er Hans Haas, den Chef des Münchner Edelrestaurants Tantris. „Er hat sich nie beeinflussen lassen und immer auf Topniveau gekocht“, erläutert Aichinger. Stierhoden wird zur Bergauster Der Spitzenkoch, in diesem Jahr Sieger beim österreichischen Vorentscheid des renommierten Bocuse d’Or und Teilnehmer am interkontinentalen Ausscheid des härtesten Kochwettbewerbs der Welt, serviert bodenständige Gerichte im frischen Gewand. Auf der Speisekarte findet sich das Hochlandrind geräuchert und gegrillt mit Mooserdäpfeln, Holzkohleölmayonnaise und gerösteten Ofenrüben genauso wie der gebeizte Wolfgangseer Saibling mit Blue-Gin-Gurke, Passionsfrucht und Sauerklee. Er liebt es, die regionalen Produkte aus erster Hand verarbeiten zu können. „Hier kommt der Fischer mit dem Boot direkt ans Haus gefahren“, sagt Aichinger. „Die Bauern kommen noch mit ihren geflochtenen Körberln vorbei und bringen frisch gepflückte Walderdbeeren oder Eierschwammerl.“ Seine Liebe gehöre den, wie er es nennt, Randgruppenprodukten. Innereien, Hahnenkämme, bitte sehr! Den Stierhoden, für manchen Gast der Hochgenuss schlechthin, preist er in der Karte stilecht als „Bergauster“ an. Das Ambiente im Delmor verspricht gediegene Gemütlichkeit. Klare Linien, warme Farben, viel Holz und Polster. Den bezaubernden Seeblick gibt es gratis dazu. „So schaffen wir eine entspannte Atmosphäre, weg von dem elitären Getue“, sagt Aichinger. Zusammen mit dem Sous Chef, Andreas Sams, bringt er jedes Gericht höchstpersönlich zum Tisch. Es ist ihm ein Anliegen, die Speisen in diesem direkten Kontakt zu präsentieren und in manchem Fall sogar am Tisch zuzubereiten. „Wir haben schnell bemerkt, dass es die Gäste als großes Vergnügen verstehen, wenn wir zu ihnen

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DREIERLEI VON DER .. GANSELEBER

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Scheurebe Sp채tlese Weingut Horst Schauer, Franken Tipp von: Sommelier Wolfgang Karlinger www.bit.ly/maxaichinger

kommen“, sagt Aichinger. „So bekommen sie ein anderes Verständnis von dem, was wir machen. Es gefällt ihnen und sie besuchen uns gerne wieder.“ Der Küchenvirtuose, gerade 34 Jahre alt, hat schnell bemerkt, dass das Spektrum für ihn als Eigentümer größer geworden ist. „Die Probleme werden mehr“, sagt Aichinger und grinst: „Aber im Ernst: Es macht großen Spaß und es ist angenehm, weil du mehr kontrollieren kannst.“ Den Weg in die Selbständigkeit betrachtet er als logischen Karriereschritt – und als perfekte Chance, den Beruf mit dem geregelten Familienleben vereinbaren zu können. „Viele Kollegen, mit denen ich früher zusammengearbeitet habe, sind heute bei Großküchenherstellern oder Weinhändlern beschäftigt, weil der Job in der Küche zu zeitintensiv für das Leben mit der Familie war“, sagt Aichinger. „Ich bin sehr froh, dass ich hier am Wolfgangsee die Möglichkeit habe, sesshaft zu werden.“ Mit Frau Alexandra, einer ebenfalls aus Gmunden stammenden Architektin, und Sohn Viktor wohnt er unweit des Restaurants. Das nächste Kind ist unterwegs, Geburtstermin Ende Januar. Familienglück. Für die Suche nach dem passenden Lokal hat er sich viel Zeit genommen. Großstadt oder Landpartie, das war die prinzipielle Frage. Er entschied sich für das Salzkammergut. Für das ambitionierte Unterfangen, Spitzengastronomie mit Perspektive zu servieren, hat er mit den Betreibern des Landhauses zu Appesbach die perfekten Partner gefunden. Die renommierte Herberge in St. Wolfgang war auf der Suche nach einem ambitionierten Küchenchef, der das Übernachtungsangebot um eine reizvolle wie qualitative Note erweitert. Im Gegenzug profitiert der Koch von den Hotelgästen, die ihn regelmäßig besuchen. Er ist auch für das Frühstück im Landhaus verantwortlich, was betriebswirtschaftlich betrachtet die optimale Basis für seinen Betrieb bildet. „Es ist ein sehr freundschaftliches Miteinander“, sagt Aichinger. „Wir nützen auch Synergien bei den Mitarbeitern – und ich kriege das Büromaterial vom Hotel gestellt.“ Mit klarem Blick und der nötigen Lockerheit versucht er, das Delmor als Spitzenrestaurant am See zu etablieren. Die Haube und ein Stern, immer gern. Alles kann, nichts muss. Dieses kreative Geschick und der nüchterne Blick auf die Zahlen, keine Frage, die Kernkompetenzen, die ihm die Eltern in die Wiege legten, trägt er aufrichtig in sich. Auf seine Art, versteht sich.

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Gast-Herbst Special DIE TOP-LIEFERANTEN/PRODUZENTEN

1+2 Einzigartige Neuheit: Die Reveal-Collection von Nespresso und Riedel ist ab 27. Oktober 2014 erhältlich und sorgt für noch intensiveren Kaffeegenuss.

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Glasklares Aroma MIT NESPRESSO UND RIEDEL

Ab 27. Oktober 2014 sorgt die Reveal-Gläser-Collection für die perfekte Inszenierung der meisterlichen Grands Crus. Entdecken Sie die neue Ebene, exzellenten Kaffee zu erleben!

Fotos: Nespresso

enauso wie guter Wein nur in einem bestimmten Glas seine Nase und seinen Geschmack optimal entfalten kann, profitiert auch ein exklusiver Nespresso Grand Cru von einem vollkommenen Gefäß. Aus diesem Grund entschied sich Nespresso, gemeinsam mit dem renommierten Glasproduzenten Riedel, das perfekte Glas für einen noch intensiveren Kaffeegenuss zu entwerfen. Zwei Profis für perfekten Genuss Die Nespresso-Kaffeeexperten wissen um den Zusammenhang zwischen Terroir und Kaffeevarietät, um so die besten Kaffeebohnen für die unterschiedlichen Grand Cru Kaffees auszuwählen. Riedel wiederum ist der Experte, was das komplexe Zusammenspiel von Gefäß, Größe und Form anbelangt, die einen guten Wein bestmöglich zur Geltung bringen. Gemeinsam entwickelten sie zwei Gläser, die die Essenz eines exzellenten Kaffeeterroirs für den Nespresso-Liebhaber optimal hervorbringen – Reveal Espresso Intensiv und Reveal Espresso Mild. Die WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Reveal-Collection perfektioniert das Kaffeeerlebnis der außergewöhnlichen Nespresso-Espresso-Varietäten. Durch die spezielle Glasform können sich die Aromen noch besser entfalten und es entsteht eine völlig neue Art, Kaffee zu verkosten, die sämtliche Sinne verwöhnt. Die Transparenz des Glases bietet dem Auge einen unvergleichlichen Anblick auf das Zusammenspiel von Kaffee und Crema. Die Konstruktion ermöglicht es, die intensiven Aromanoten in der Nase direkt auf den Gaumen zu lenken und das Geschmackserlebnis zu schärfen. Darüber hinaus überzeugt die Kollektion durch die exquisite und feine Qualität der aus Kristall gefertigten Gläser. Exzellentes neues Geschmackserlebnis Reveal Espresso Intensiv wurde speziell für die intensiven Grands Crus ab Intensität acht konzipiert. Dieses Glas akzentuiert deren typische Röstnuancen und bringt die robusten Geschmacksnoten sowie deren kraftvollen Charakter zum Ausdruck. Reveal Espresso Mild offenbart hingegen

die subtile Raffinesse der Frucht- und Getreidenoten in den Grand Cru Kaffees und verstärkt die Wahrnehmung von Süße und Ausgewogenheit. Im Reveal Espresso Mild Glas sind Nespresso-Kaffees von Intensität drei bis sieben ein besonderer Genuss. Bei der Entwicklung der Reveal-Collection wurden 16 Sommeliers zur Verkostung gebeten, die das verbesserte Kaffeeerlebnis alle eindeutig bestätigten. Die beiden perfekten Gläser der virtuosen Reveal-Collection sind Meisterwerke im Verhältnis von Größe, Gewicht und Breite und bringen die Aromen ideal zur Entfaltung. Durch Symmetrie und optimale Proportionen haben Nespresso und Riedel das Geschmackserlebnis der Grands Crus auf eine neue Ebene gehoben. Erhältlich ist die einzigartige Neuheit für noch perfekteren Kaffeegenuss ab 27. Oktober um 78 Euro je 12-Stück-Set.

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Meat & Greet

MIT DEN BESTEN STÜCKEN DER WELT

Wer es auf den Gaumen seiner Gäste so richtig knallen lassen möchte, kommt am gigantischen Fleischuniversum von Albers nicht vorbei. Exzellenz von der Farm bis auf den Teller.

Hierbei ist neben der streng kontrollierten Grundhygiene im Schlachthof vor allem die konstant tiefe Temperatur beim Trans port entscheidend. Jedes halbe Grad mehr oder weni ger kann eine Woche Haltbarkeit bedeuten. Ausgiebige Qualitätskontrollen finden bereits im Ausland statt: Sie werden teils im Herkunftsland aber immer auf dem Transport und immer bei uns gereift damit sie Verzehrbereit in der Küche landen. Die Endreifung findet dann in den eigenen Kühlhäusern von Albers statt. Von Profis für Profis Einer von Frank Albers Kunden ist etwa der Zweisterner Hendrik Otto, Küchenchef des Restaurants Lorenz im Hotel Adlon Kempinski in Berlin. Ihn besucht Albers und sein Team genauso wie die anderen Kunden regelmäßig, um mit ihnen über Fleisch zu philosophieren und zu neuen Ideen den passenden Cut vorzuschlagen. Als einer von wenigen Anbietern arbeitet Albers nach dem Prinzip Nose to tail: Alle Cuts von allen Tieren sind möglich. Vieles ist permanent auf Lager, anderes wird bei Bedarf individuell zur Schlachtung bestellt.

ALBERS www.albersfood.de

Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf

in Riesenbrocken kerniger Saftig- Umgebung, das Futter und die hingebungskeit in Form eines mächtigen Por- volle Aufzucht sowie das grundlegende terhouse-Steaks liegt auf dem Tel- Verständnis von der Entwicklung der Tiere ler. Das Messer berührt kaum das Fleisch, entscheidend. schon fällt es wie Butter auseinander. So Getrieben von einer Leidenschaft für Fleisch sieht er aus, der ultimative feuchte Traum haben Frank und Udo Albers ihr eigenes eines jeden Fleisch-Aficionados. Und wenn Fleischuniversum aufgebaut, um ihren es darum geht, die kühnsten Erwartungen Kunden garantiert Fleisch höchster Güte seiner Gäste in puncto Fleisch zu übertref- zu liefern. Um dies immer zu gewährleis fen, ist Albers die erste Anlaufstation. Denn ten, haben die beiden ein System aus inAlbers kann nur aus einem einzigen Grund ternationalen Partnern entwickelt – zum über 2500 Tonnen Fleisch und Geflügel Erkennen, Einkaufen, Verarbeiten und pro Jahr, darunter allein über 15.000 Rin Ausliefern von Fleisch der absoluten Spit der aus den USA, umsetz en: Jedes Steak, zenklasse – von der saftigenWeide bis in die jedes Rinderstück, jedes Maishuhn und je- heimische Küche. der Iberico-Schweinerücken muss die Fir „Qualität ist nur deshalb möglich, weil zuvermeninhaber Frank und Udo Albers voll und lässige langjährige Partner und Freunde vor ganz überz eugen. Das ist auch der Grund, Ort für uns stetig die Beziehung zu unseren warum die Ware aus dem teilweise fernen Herstellern pflegen“, erklärt Frank Albers. Ausland kommen muss: Albers geht an die „Nur deshalb sind wir in der Lage, in jedem Orte, an denen eine Kultur für ein bestimm- Land die jeweils besten Tiere zu entdecken tes Fleisch besteht und eben daher entspre- und ihr Fleisch zu importieren.“ Und dabei zählt immer nur der Geschmack, also das chende Qualitäten der Standard sind. Das Konzept Farm to Table ermöglicht ei- umwerfende Mundgefühl. nen direkten Kontakt zwischen Koch und Rinder, Geflügel, Schweine und Lämmer Erzeuger. Dabei entsteht nicht nur eine haben eines gemeinsam: ein artgerechtes enge Beziehung trotz der Globalität, son- Leben mit nachhaltigem Futter, Aufzuchtdern ganz nebenbei eine hohe Transparenz und Schlachtbedingungen. Doch das allein und eine immer besser werdende Qualität. genügt nicht, denn auch jeder Schritt nach Schlachtung und Zerlegung ist genauso wichtig, um dem Kunden am Ende ein guSimply the best Zusätzlich sind für Albers die Genetik, die tes Stück Fleisch liefern zu können.

1+2 Farm to Table: Das wichtigste Kriterium für Frank Albers ist die Qualität 3 Gemeinsame Ideenfindung: Frank Albers (li.) schaut sich regelmäßig die Küchen seiner Köche an und hat immer ein offenes Ohr für die Wünsche und Ideen seiner Kunden, wie hier bei Hendrik Otto (re.) in der Küche des Hotels Adlon Kempinski in Berlin.

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Die Gusto-Revolution

DEFINIERT KÜRBISKERNÖL-GENUSS GANZ NEU

Mit einer raffinierten Gewürzmischung revolutioniert Frank’s Naturprodukte aus dem steirischen Söchau die Welt des Kürbiskernöls. Dabei bedient sich die neue Produktlinie „Gusto“ der bewährten Kombination aus biologischem Anbau und regionaler Wertschöpfung.

Fotos: Monika Reiter

wei kreative Köpfe mit ähnlicher Pas- auf sein Produkt stolz. Das Ergebnis wur- „Aber es gibt der Gastronomie wie dem Konsion finden sich immer irgendwann. de exklusiv mit Walter Triebl verkostet. sumenten auch eine neue und vor allem Daher war es auch nur eine Frage Stessel: „Wir sind ein junges, innovati- breite Möglichkeit, sich dem Produkt zu der Zeit, bis sich Walter Triebl und Manfred ves Unternehmen mit einer neuen und nähern“, ergänzt Triebl zum Schluss. Die Stessel im südoststeirischen Söchau bei der vielleicht auch etwas unkonventionellen Schritte werden langsamer. Gedanklich ist Ölmühle von Frank’s Naturprodukte finden Linie. Deswegen passt es zu den JUNGEN Walter schon wieder in der Küche. würden. Schon beim ersten Zusammenset- WILDEN und zu Walter Triebl.“ „Da kommen mir schon ein paar gute zen war schnell klar: Hier wird Revolution Und der Sous-Chef vom Grazer aiola ups- Ideen und Kombinationen“, lächelt er tairs, dessen Eltern selber Kürbis anbauen, geheimnisvoll. gepresst. Hier entsteht „Gusto“: eine Produktneu- machte sich sogleich an die Arbeit. „Un- Schon folgt ein erster Austausch von mögheit, die Kürbiskernöl mit Gewürzen er- gewöhnlich und spannend“, war das erste lichen Rezepten und Kreationen zwischen gänzt und in den Geschmacksrichtungen Fazit nach der Verkostung der Gusto-Linie Spitzen- und passioniertem Hobbykoch. Die Fleisch, Fisch, Gemüse und Dessert eine „Fisch“, bei der Kürbiskernöl mit pikanten Worte „Genuss, kreativ sein, verändern“ völlig neue Ölspur zieht. Der JUNGE WILDE Noten von Ingwer, Chili, Limetten und fallen. Stessel sieht die Linie „Gusto“ als 2014 und gebürtige Südoststeirer Walter zart nussigen Röstaromen harmoniert. Bereicherung für den Markt und als eine Triebl ist praktisch mit dem „grünen Gold“ Ein Schmunzeln bei der Fleischvariation, Ergänzung zum bestehenden Produktaufgewachsen und kochte sich mit Kürbis- wo Wacholderbeeren und getrocknete sortiment (das mit ISO 22000 sowie dem kernöl-Espuma aus einer der modernsten mediterrane Kräuter ihren Auftritt ha- International Food Standard zertifiziert ist): Ölmühlen zum Sieger des trendigen Koch- ben. Schließlich ein überraschtes „Aha“ „Kürbiskerne, Apfel- Balsamico-Essig, Käferwettbewerbs. Manfred Stessel, Geschäfts- nach der intensiven Probe der Dessert- bohnen und das traditionelle Kürbiskernöl führer von Frank’s Naturprodukte und Variation, unterstützt von einer cremigen bleiben nach wie vor unsere Basis.“ Eine Basis, die nun um eine genüssliche Revolte passionierter Hobbykoch, tüftelte mona- Vanille-Karamell-Kombination. telang an einer Innovation des steirischen reicher ist. Dass die Gusto-Revolution von Frank’s NaKürbiskernöls. Die beiden haben sich sofort Nicht nur wild, sondern auch mutig verstanden. Beim anschließenden Firmenrundgang turprodukte tatsächlich runtergeht wie Öl, „Die Idee war einfach, das Kürbiskernöl mit Geschäftsführer Stessel lässt der expe- davon darf und soll sich am besten jeder breiter aufzustellen, noch mehr Geschmä- rimentierfreudige Jungkoch die Gusto-Linie selbst bei der Gastro Premium Night auf cke zu treffen und dieses wertvolle Produkt verdauen. Der Geschmack bleibt. „Ein ab- der Gast in Salzburg überzeugen. nicht nur als Begleiter traditioneller Ge- solutes Novum. So etwas zu machen, ist richte wie Salat oder Vanilleeis zu sehen. nicht nur wild, sondern auch mutig“, gibt Gleichzeitig war es uns wichtig, die regi- Triebl zu. Immerhin ist das Kürbiskernöl so FRANK’S NATURPRODUKTE onale Qualität beizubehalten“, ist Stessel etwas wie ein Heiligtum in der Steiermark. www.franksnaturprodukte.at

Das geht runter wie Öl: Für die innovative Gusto-Kernöllinie von Frank’s Naturprodukte werden ausschließlich feinste Kürbiskerne verwendet. Geschäftsführer Manfred Stessel (li.) und der JUNGE WILDE Walter Triebl (re.) überzeugen sich davon am liebsten selbst.

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Die Omi hat euch alle lieb: auch den Naked Cowboy am New Yorker Times Square, mit dem sie auf Tuchfühlung ging. Falls jemand fragt: Der Opi hatte nichts dagegen.

Ohne Omi geht nix : VON ÖSTERREICH IN DIE WEITE WELT Erst acht Monate am Start, ist die rüstige Rentnerin schon jetzt das heißeste Eisen am Fruchtsaftmarkt zwischen Graz und Chicago. Ein Zwischenbericht von der flüssigen Apfelstrudel-Front.

Handgepflückt und naturbelassen Komponiert aus handgepflückten Äpfeln von Hochstamm-Obstbäumen und abgerundet mit feinem Zimtaroma kommt an die Omi nichts ran außer der steirischen Sonne. Das richtige Verhältnis der Apfelsorten Idared, Pinova, Golden, Gala und Jonagold sorgt für die perfekte Balance von natürlichem Fruchtzucker und Fruchtsäure. Darum hat es die Fruchtsaftinnovation auch nicht nötig, mit zugesetztem Zucker oder anderen Sperenzien zu arbeiten – gerade die Naturbelassenheit macht die Omi so großartig. Und dass schlechte und unreife 84

Äpfel gar nicht erst bis zur Obstmühle kommen, sondern vorher aussortiert werden. All diese Details unterscheiden den köstlichen Drink von seinen Mitstreitern im Saftregal: Während 80 Prozent des hierzulande verarbeiteten Apfelsafts aus Konzentrat hergestellt werden, baut die Omi auf echten, naturtrüben Apfelsaft. Verkaufs-Hit daheim und in Übersee So viel Authentizität kommt an! Seit acht Monaten versorgt uns die Omi mit der Saftspezialität und hat in null komma nix über 18.500 Facebookfreunde gefunden. Der Tenor unter den neu gewonnenen Enkerln: Omi ist die Beste. Das hat man auch bei der Spar Group und der Rewe Group erkannt, wo der Apfelstrudelsaft das Highlight im Saftsortiment ist. Die Fangemeinde der rüstigen Rentnerin beschränkt sich aber nicht auf heimische Gefilde – auch in Übersee hat die zuckerfreie Aromenbombe eingeschlagen. Charles Passy, Redakteur vom Wall Street Journal, war von ihr so begeistert, dass er

sie in seine persönlichen Top 3 aus über 100.000 Gourmet-Produkten gewählt und in der Live-Sendung The Willis Report auf FOX vorgestellt hat. Er schwärmte: „Es ist nicht mehr nur ein Dessert, sondern ein Getränk für jeden Tag!“ Die US-Amerikaner können sich in der Supermarktkette Wholefoods im Mittleren Westen sowie in allen Julius-Meinl-Filialen in Chicago ab sofort selbst ein Bild davon machen, denn auch da steht die Omi parat. Und wenn wir schon dabei sind: Auch die Besucher der diesjährigen Viennale, dem Vienna International Film Festival, die es ja gewohnt sind, sich ein Bild von etwas zu machen, dürfen sich über Omis Partnerschaft mit den Festivalmachern freuen. Wer befürchtet, dass die Omi Starallüren bekommt, braucht sich nicht sorgen. Sie hat gerade angerufen und lässt ausrichten: So ein Blödsinn – ich hab euch alle lieb!

OMIS APFELSTRUDEL omis-apfelstrudel.at

Foto: O.P.I.

mis sind dafür bekannt, auf vielen Hochzeiten zu tanzen und alles und jeden zu kennen. Auf die von Omis Apfelstrudel, der steirischen Innovation am Fruchtsaftmarkt von Kendlbacher, trifft das im Besonderen zu: Ihre rasant wachsende Gefolgschaft ist nach ebenso rasanten acht Monaten am Markt bereits von Graz bis Chicago vom leckeren ApfelZimt-Aroma begeistert.

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1+2 Kreativität steht bei den Machern von Belsazar Vermouth Maximilian Wagner, Philipp Schladerer und Sebastian Brack an erster Stelle.

Die einzig BITTERE WAHRHEIT

Wermut erlebt ein spektakuläres Revival und maßgeblich am fulminanten Comeback des edlen Kräuterweins beteiligt ist das junge Berliner Start-up Belsazar Vermouth. Warum die junge deutsche Marke mit den Besten der Welt mithalten kann.

Fotos: Belsazar Vermouth

in halbes Jahr lang wurde getüftelt, verkostet und mit edelsten einheimischen Zutaten experimentiert. Danach stand fest: Ja. Auch ein Wermut aus Deutschland hat das Potenzial, sich mit den Besten zu messen. Und die drei Gründer des Belsazar Vermouth Maximilian Wagner, Sebastian Brack und Philipp Schladerer stürzten sich wie besessen in die Welt der Kräuter, setzten sich mit regionalen Winzern zusammen und diskutierten verschiedenste Mischungen. Herausgekommen sind die im Steinfass nachgelagerten Sorten Dry (19 Vol-%), Red (18 Vol-%), Rosé (17,5 Vol-%) und White (18 Vol-%), die seit April 2014 über den Eigenvertrieb, im ausgesuchten Weinhandel und im Getränkefachgroßhandel sowie in ausgewählten Online-Shops erhältlich sind. Belsazar Vermouth wird in der Hausbrennerei Schladerer im Breisgau hergestellt, gelagert und abgefüllt und von Berlin aus vertrieben. Als Vorlage für den Belsazar Vermouth dienten Rezepte aus der Zeit von Sixtus WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Balthasar Schladerer, der dem Wermut zugleich seinen Namen leiht. Innovation aus der Region Bei der Herstellung von Belsazar Vermouth werden nur die besten Weine aus dem Südbadischen verwendet. Die vielfach ausgezeichneten Winzer bauen am Kaiserstuhl und im Markgräflerland an und garantieren Regionalität, Nachhaltigkeit und kurze Wege für ein Produkt, das vor allem Zeit und Liebe braucht. Für die Belsazar-Vermouth-Sorten Dry, Red, Rosé und White reifen unterschiedliche Basisweine mit bis zu 30 verschiedenen Kräutern in aromaneutralen Steingutfässer für drei bis sechs Monate. Veredelt wird Belsazar Vermouth mit den Schladerer-Obstbränden. Die handwerkliche Tradition des Schwarzwälder Familienunternehmens Schladerer geht auf 1844 zurück und garantiert höchste Qualität. Mehrfach ausgezeichnet Und obwohl das innovative junge Start-up-

Unternehmen erst seit April am Markt ist, ließ der internationale Preisregen nicht lange auf sich warten. Belsazar Vermouth gewann bei der International Spirits Challenge 2014 die Goldmedaille in den Kategorien „New Product Range“ und „Best Design & Packaging for the OnTrade-Product“ und setzte sich auf internationaler Ebene gegen große Namen wie Hendrick’s oder Stranger & Stranger durch. Bei der New York World Wine & Spirits Competition 2014 wurde Belsazar Vermouth in der Kategorie „Best in Show Wine Sweepstake Winners“ als „Best Fortified Wine“ ausgezeichnet. Doppelgold holte Belsazar Vermouth White und jeweils eine Goldauszeichnung gab es für Belsazar Vermouth Dry und Belsazar Vermouth Red. Mit der Silbermedaille wurde dann auch das vierte Belsazar-Produkt ausgezeichnet: Belsazar Vermouth Rosé.

BELSAZAR VERMOUTH www.belsazar-vermouth.de 85

Fotos: Monika Reiter

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Starker Partner FÜR JEDEN HOCHBETRIEB

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Halle 1 0 Stand 1 210

Mit Tradition und dem Sinn für die Zukunft: Christof Kastner, Chef der Kastner Gruppe, erklärt, warum sein Lebensmittelgroßhandel die ideale Anlaufstelle für jedes gastronomische Unternehmen ist – von der Würstlbude bis zum Gourmetrestaurant.

ERSTER LIEFERANT CHRISTOF KASTNER IST GESCHÄFTSFÜHRENDER GESELLSCHAFTER IN DEM FAMILIENBETRIEB, DER AM HAUPTSITZ IM NIEDERÖSTERREICHISCHEN ZWETTL SOWIE IN DEN STANDORTEN AMSTETTEN, EISENSTADT, GMÜND, JENNERSDORF, KREMS, WIEN UND ZAGGING RUND 750 MITARBEITER BESCHÄFTIGT.

Ihr Sortiment umfasst rund 60.000 Artikel. Wie schaffen Sie es, den Wünschen des einzelnen Kunden gerecht zu werden und den dauerhaften Kontakt zu pflegen? Christof Kastner: Zuallererst sind wir ein Familienbetrieb, der seit 1828 existiert und sich über die Zeit zum Multifachgroßhändler entwickelt hat. Wir haben unsere Sortimente und das Portfolio unserer Dienstleistungen strategisch und konsequent ausgebaut. Heute sind wir in vielen Bereichen hoch qualifiziert. Unser Weinsortiment umfasst beispielsweise 1500 Weine von über 400 Winzern aus dem In- und Ausland. Unsere Bio-Palette beinhaltet 12.000 Artikel. Es ist ein Vollsortiment, das auf langjähriger Erfahrung und innovativen Fachhandelskonzepten basiert, die für die Gastronomie und Großküchen maßgeschneidert sind. Wir haben uns als Unternehmen klar positioniert. Unser Motto lautet: Einer für alles. Wir haben breite Sortimente und sind in der Lage, allen unseren Kunden die bestmöglichen Angebote unterbreiten zu können WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

– von der kleinen Würstlbude bis zu den Toprestaurants. Wie sieht es in der Praxis aus: Werden Ihre Kunden beliefert oder kommen sie bevorzugt in Ihre Standorte? Kastner: Es lässt sich relativ genau beziffern: Rund 40 Prozent holen ab, 60 Prozent werden beliefert. Davon bestellen rund 20 Prozent elektronisch, also im Internet. Wir haben auch einen starken Außendienst und bieten eine ganze Reihe von weiteren Bezugsmöglichkeiten. Sie können telefonisch bestellen, per E-Mail und es gibt auch die Möglichkeit, organisatorische Schnittstellen in die Betriebssysteme der Kunden zu integrieren. Welche Produkte werden am liebsten im Internet geordert? Kastner: Wir haben drei Webshops, die sehr mächtig sind – unser Gastro-Fachsortiment, Biogast sowie Geschirr & Co. Unser Geschirrsortiment umfasst 15.000 Artikel. Wir sind der einzige gastronomische Großhandel, der direkt beim Produzenten bestellt. Das kommt natürlich auch unseren Kunden zugute. Wie haben Sie den Trend zu regionalen Produkten in Ihr Programm integriert? Kastner: Wir sind seit 186 Jahren in der Region Waldviertel angesiedelt! Aber was heißt Regionalität? Nehmen wir die steirischen Käferbohnen. Muss ich sie wirklich

in Niederösterreich anbieten? Dagegen wird der Mohn aus dem Waldviertel weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt. Wir haben extrem viel regionale Produkte in unserem Programm. Und dies nicht, weil wir uns irgendein Marketing-Mascherl anbinden wollen, das gerade angesagt ist. Wir bieten bäuerliche Produkte an, auch aus Manufakturen, das ist ein permanenter Prozess. Ich darf hier verraten, dass wir gerade an einem neuen, sehr speziellen System arbeiten, das uns die Möglichkeit gibt, in diesem Bereich noch flexibler handeln zu können. In welchen Segmenten werden Sie Ihr Angebot kurz- und mittelfristig erweitern? Kastner: Wir sind Spezialist im Tiefkühlgroßhandel und Vertriebspartner des Speiseeisproduzenten Eskimo, diese Partnerschaft möchten wir strategisch ausbauen. Wir beschäftigen uns intensiv mit dem Bereich Lebensqualität, bei einigen Spezialthemen bieten wir attraktive Lösungen. In dem Sortiment Care & Fit haben wir spezielle Breikost für Alten- und Pflegeheime konzipiert, die schmeckt und optisch ansprechend ist. Und wir stellen unter dem Namen Feinspitz ein neues Sortiment für das Gourmetsegment zusammen, das mehr als 700 erlesene und qualitativ sehr hochwertige Produkte umfasst.

KASTNER GRUPPE www.kastner.at 87

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Halle 1 07 Stand 1 9 0 7 &

Mobil mit Stil AUCH UNTERWEGS BESTENS VORBEREITET ohberger entwickelte die mobile canteen gemeinsam mit Köchen, Caterern und Barkeepern und bietet nun das gesammelte Know-how in einer stylishen Verpackung an. Mobile canteen ist eine hochwertige und bewegliche Küchen- und Barzeile mit vielen Funktionen. Die vielfältigen Ausstattungsvarianten lassen keine Wünsche offen, darum ist keine zusätzliche Möblierung nötig. Sie ist zudem in allen erdenklichen Farben erhältlich. Optisches Highlight der mobilen Station: Das LED-beleuchtete Frontpaneel kann mit allen Logos und in verschiedenen Designs gestaltet werden. Ideal, um das eigene Unternehmen oder den CateringKunden ins richtige Licht zu rücken. Über ihre elegante Erscheinung und die vielen Design- und Farbkombinationen hinaus kann sich die mobile Kochstation frei im Raum bewegen. Durch den stabilen, verwindungsfreien Verbundstoff ist die mobile canteen ein Leichtgewicht. Cook and Shake Die Cook-Version von mobile canteen ermöglicht die frische Zubereitung von Gerichten vor den Augen der Gäste – damit wird das Kochen direkt attraktiv und lässt die Gäste interaktiv daran teilhaben. Mobile canteen wurde für den Trend des Jahrzehnts entwickelt: Die offenen Küchen der 88

Spitzenköche, die wachsende Nachfrage nach Live-Cooking-Events und nach Transparenz sind der Grund und Auslöser für die Entwicklung der mobile canteen. Shake it: Der „Shaker“ von mobile canteen ermöglicht dem Barmixer, Gästewünsche professionell, in einer offenen und amüsanten Weise zu erfüllen. Dabei hat die mobile canteen genau das, was Barkeeper brauchen: Roland Bichler, Geschäftsführer von Finest Bar Entertainment, kommt es bei einer mobilen Barzeile besonders auf Stauraum für Equipment, Getränke und Gläser an. Eine große Arbeitsfläche und die breiten Räder für das einfache In-SzeneSetzen sind die nützlichsten Aspekte während einer Show außer Haus. Alles kann, nichts muss Flexibles Front Cooking ist die Zukunft: Das haben nicht nur Gourmetköche in Spitzenrestaurants schon entdeckt, auch im Catering kommt eine mobile Küchenzeile bestens bei den Gästen an. Durch eine gute Performance an dem oftmals angebotenen Chef ’s Table wird der Besuch zu einem ausgefallenen Event. Im Catering geht es um flexibles Auf- und Abbauen und einen coolen Auftritt. Oliver Scheiblauer, Geschäftsführer von Adventure Catering, hat bei der Entwicklung der mobilen Kochstation viele Insidertipps

gegeben: „Bei der Präsentation von Speisen kommt es für mich ganz besonders auf das Styling, die Individualität und die Flexibilität an.“ Frei nach dem Motto: Alles kann, nichts muss. Individuelle Gadgets wie der integrierte Kochfeldabzug, die Induktionstechnik, der Teppanyaki-Grill, ein Wok, ein Warmhaltegerät oder das Kühlmodul, aber auch Stauraum und Schubladen können ganz nach dem Wunsch des Kunden eingebaut werden. Die beleuchtete Arbeitsfläche erleichtert zudem das Arbeiten auch in schlecht beleuchteten Räumen oder im Freien am Abend. „Besonders als Caterer hat man oft mit schlechtem Licht zu kämpfen. Da ist ein beleuchteter Arbeitsplatz Gold wert.“ Die Möglichkeit zur Aneinanderreihung von mehreren Modulen und das besondere Styling der Kochzeile – die wie ein Designerstück daherkommt – lassen die mobile canteen in jedem Raum erstrahlen, gekonnt unterbringen und natürlich in Szene setzen. Was früher versteckt in einem Hinterraum oder hinter einer Abtrennung im Verborgegen zubereitet wurde, präsentiert sich heute als pures Erlebnis für alle Gäste.

LOHBERGER www.lohberger.com

Fotos: Heinz Mitterbauer

Front Cooking auf höchstem Niveau: Lohberger präsentiert mit mobile canteen die erste – stylishe und multifunktionale – mobile Kochstation. Damit wird die Präsentation auf jeder Veranstaltung zu einem kulinarischen Hingucker.

Lohberger und Oliver Scheiblauer wussten bei der Entwicklung der mobile canteen, worauf es ankommt â&#x20AC;&#x201C; Styling und FlexibilitĂ¤t!

Foto: Moët&Chandon_Grand Vintage 2006, Thomas Lagrange

Auf einer Reise mit dem Ziel, sich frei zu fühlen – der Grand Vintage 2006 ist der perfekte Begleiter.

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Reifer Begleiter

MIT EINZIGARTIGER ASSEMBLAGE

Ein Grand Vintage ruht mindestens sieben Jahre in den Kellern des Hauses in Épernay – weit länger als die gesetzlich geforderten drei Jahre. Das Ziel der langen Reifezeit: die Freiheit, sich abzuheben.

ie Grand Vintages aus dem Champagner-Hause Moët & Chandon verfolgen ein wichtiges Prinzip: Freiheit! Die Freiheit, sich durch einen unverwechselbaren Stil von allen anderen Champagnern abzuheben. Die Freiheit, die Einzigartigkeit des Vergänglichen zu genießen. Grand Vintages sind Champagner einer einzigen Ernte. Damit fangen sie den Geschmack eines außergewöhnlichen Jahres ein. Jeder Grand Vintage ist etwas Einmaliges: der erste, letzte und einzige Champagner seiner Art – eine ultimative Hommage an einen flüchtigen und dennoch hochgeschätzten Augenblick. Jeder dieser Jahrgangs-Champagner ist somit ein Original, eine echte Champagnerpersönlichkeit und zugleich eine freie, individuelle Interpretation der Eigenheiten eines Jahrgangs durch den Chef de Cave von Moët & Chandon. Der Grand Vintage 2006 verkörpert formvollendet den unverwechselbaren Geist, den alle Grand Vintages eigen haben: die Freiheit der Interpretation, die Selektion der besten Weine einer Anbausaison und den Respekt vor den Eigenschaften jedes Jahrgangs. Das Ergebnis: Reife, Komplexität und Charisma. Eine lange Tradition Die Grand Vintages von Moët & Chandon verdanken ihren innovativen Charakter einer langen Tradition, in der stets das

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Exzellente, Besondere und Visionäre im der Assemblage sowie dem Jahr, in dem Mittelpunkt standen. Moët & Chandon die Trauben reiften. Gouez baut auf die gehörte zu den ersten Champagnerhäu- über 270-jährige Erfahrung des Hauses sern, die Jahrgangs-Cuvées auf den Markt und auf seine Bereitungsexpertise. So brachten. Der erste Grand Vintage im Jahr entsteht ein merklich reifer, komplexer, 1842 war die Antwort auf die Nachfrage kraftvoller Champagner mit einzigartiger britischer und amerikanischer Kunden, Persönlichkeit. die nach reiferen Champagnern verlangten. Als eine der weltweit größten und Reife, modern interpretiert renommiertesten Sammlungen von Jahr- Der Grand Vintage 2006 ist das Ergebnis gangs-Champagnern verkörpert die Grand eines langen Reifeprozesses und ein exquiVintage Collection Bereitungskunst und siter Champagner in Moët & Chandon-TraWein-Know-how in höchster Vollendung. dition. Der Nachfolger des Grand Vintage Während jahrgangslose Champagner 2004 beruht auf einer erlesenen Assemblawie der Moët Impérial für ein universelles ge aus 38 Prozent Chardonnay, 33 Prozent Champagnerkonzept stehen und mit viel Pinot noir und 28 Prozent Pinot Meunier. Sorgfalt in einem über die Jahre hinweg Während der Reifephase entfaltet die Hefe beständigen Stil bereitet werden, bilden ihre Wirkung und verfeinert die einzigGrand Vintages die Quintessenz eines ein- artige Assemblage des Chef de Cave. Der zelnen, außergewöhnlichen Jahrgangs. Grand Vintage 2006 ist von zartgelber, mit Der Chef de Cave von Moët & Chandon, grünen Reflexen durchsetzter Farbe. Sein Benoît Gouez, entscheidet oft erst nach blumiges Bouquet öffnet sich mit Andeuein paar Jahren, in denen die Champag- tungen von gerade ausgereiften Früchten ner auf der Hefe reifen, ob ein Jahrgang – Pfirsich, Mango, Banane –, die abgerundet gut genug ist, um als Vintage deklariert werden von einem Hauch von weißem Pfefzu werden. Diese Erhebung in den öno- fer und Marzipan. Der Champagner nimmt logischen Adelsstand ist eine Herausfor- den typisch feinen, besonderen Geschmack derung und zugleich die Gelegenheit, das an, der von Kennern so geschätzt wird – Wesen einer Saison mit einer einzigarti- denn das ist Qualität. gen Cuvée zum Ausdruck zu bringen. Jeder Moët & Chandon Grand Vintage weiß also nach dem Öffnen der Flasche eine MOËT HENNESSY Geschichte zu erzählen: von der Lese und www.moet.com 91

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Halle 1 00 Stand 5

1 Pilotprojekt im Atelier: Künstler Christian Nienhaus drückte den Blenden des Palmariums seinen ganz eigenen Stempel auf 2 Künstlerisch gekocht: „Art meets Kitchen“ schafft komplett individualisierte Küchenblöcke.

Der Künstler-Block MIT DER TECHNIK VON KÜPPERSBUSCH

in1,70 x 4 Meter großer und sehr individueller Küchenblock hat seinen Platz im Atelier des Künstlers Christian Nienhaus gefunden. Jetzt stellt sich die Frage, was macht ein Herdblock in einem Atelier? „Das Atelier dient in erster Linie als intimer Rückzugsort für meine Arbeit. Aber es wird auch Dreh- und Angelpunkt für einige TV-Produktionen und Showevents sein, bei denen professionelles Großküchenequipment benötigt wird“, so Christian Nienhaus. Und so kam auch die Kooperation zwischen dem Künstler und Küppersbusch Großküchentechnik zustande. Künstlerisch individualisiert Nienhaus hat die Gestaltung der Blende übernommen und dem Palmarium so seinen ganz eigenen, individuellen Stempel aufgedrückt. „In vielen Nachtschichten habe ich die gesamte Blende mit Zeichnungen rund um den Ruhrpott versehen“, so Nienhaus. Die Motive wurden dann mühevoll am Computer bearbeitet, damit ein Druck überhaupt erst möglich war. Denn: die Blende direkt 92

zu bemalen, kam nicht infrage. „Bei der des Herdblocks visualisieren. Herstellung muss darauf geachtet werden, dass die Oberfläche resistent ist gegen Hitze, Top-Technik ohne Firlefanz Stöße, Fett, Säuren und Laugen“, sagt Marc- „Art meets Kitchen“, nur ein kleiner AusOliver Schneider, CEO bei Küppersbusch. Das schnitt aus der großen Angebotspalette Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen von Küppersbusch Großküchentechnik. und der Erfolg gibt Nienhaus und Küppers- Das Unternehmen aus Gelsenkirchen stellt busch recht: Im Frühjahr 2014 wurde der als Vollsortimenter solide und zuverlässige Künstler-Block mit dem Hotel & Design Werkzeuge für den Profikoch her. KüchenAward ausgezeichnet. blöcke und thermische Koch- und Gargeräte, Doch das Projekt „Art meets Kitchen“ soll auf die sich der Koch verlassen kann – ohne kein einmaliges bleiben, so Marc-Oliver viel Firlefanz und Schnickschnack. Das ist Schneider: „Durch diese komplette Indi- die Unternehmensphilosophie von Küppersvidualisierung eines Herdblocks ergeben busch. Die Großküchentechnik umfasst das sich völlig neue Möglichkeiten.“ Was auch gesamte Sortiment der vertikalen und horiimmer Inhaber oder Küchenchefs auf die zontalen Kochtechnik. Neben individuellen Blende aufbringen möchten – und was Palmarien wird modulare Kochtechnik in zeichnerisch umsetzbar ist –, ist möglich: 850 und 750 Millimeter Tiefe gefertigt. Die Ob das Logo oder die Geschichte eines neue Generation von Kombidämpfern ConHotels oder Restaurants, alles kann illust- vectAir+ und Garautomaten komplettiert riert werden. Aber auch für Jachten ist es das Sortiment. interessant, da dort ab einer bestimmten Größe Großküchentechnik zum Einsatz kommt. So kann der Jachtbesitzer beispiels- KÜPPERSBUSCH GROßKÜCHENTECHNIK weise seine Lieblingsroute an der Blende www.kueppersbusch.com

Fotos: beigestellt

Unter dem Motto „Art meets Kitchen“ sind Küppersbusch Großküchentechnik und der Gelsenkirchener Künstler Christian Nienhaus eine völlig innovative und sehr individuelle Kooperation eingegangen.

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Verpackung wirkt: Bösmüller hat sich zum Ziel gesetzt, mit kreativen Verpackungen zu begeistern.

Geschmackvolle

TO GO-VERPACKUNGEN

Perfekt verpackt ist schon verkauft: Als innovative Druckerei unterstützt Bösmüller Unternehmen dabei, ihre Markenbotschaften mit pfiffigen Verpackungslösungen hinauszutragen.

Fotos: Bösmüller Print Management GesmbH & Co. KG

as mit dem globalen Coffee-to-goBoom begann, hat sich durch die innovativen Produkte von Bösmüller zum raffinierten Take-away-Verpackungstrend entwickelt. Eine ansprechende Verpackung hilft nämlich nicht nur dabei, das Produkt zu schützen oder die Handhabung zu erleichtern, vor allem dient die Verpackung dazu, Emotionen beim Endkonsumenten zu wecken, die Qualität des Inhaltes zu kommunizieren und einen Bezug zur Marke herzustellen. Die innovative Druckerei mit Produktionsstandort in Stockerau ist seit nunmehr zwölf Jahren in der Verpackungsproduktion tätig, davon seit vier Jahren mit Schwerpunkt auf Design und Supply-Chain-Management für Verpackungen. Nach dem Motto „iss’ wurscht – wann und wo Du willst“ hat Bösmüller eine Ver packung kreiert, die hält, was sie verspricht. Der multifunktionale, lebensmittelkonforme und einfach handzuhabende KartonTray besticht durch einen runden Basisteil WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

für Wurst, Chickenwings oder Schnitzel, ein Steckfach für die Serviette oder optional eine Halterung für eine Getränkeflasche oder -dose sowie eine überaus praktische Halterung für die Semmel. Die gebrandete Verpackung ist zudem wasser- und fettabweisend. Ein weiteres innovatives Produkt ist die sogenannte Crispy-Box, welche in Kooperation mit dem Forschungsinstitut OFI und Thinkfink für Microshaping entwickelt wurde. Die Verpackung dient dazu, den Burger in der Mikrowelle zu regenerieren und wieder knusprig zu machen. Der Vorteil von Kartonverpackungen liegt darin, dass diese individuell bedruckt werden können und ausreichend Fläche für zündende Markenbotschaften bieten. Die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden liefern hierbei Anregungen für Neuentwicklungen. Bösmüller hat es sich zum Ziel gesetzt, mit Verpackungen zu begeistern. Nicht nur die Funktionalität und die technische Umsetzung, sondern auch

der Spirit des jeweiligen Unternehmens und Produktes sollen in die Entwicklung innovativer, kreativer Verpackungslösungen miteinfließen.

BÖSMÜLLER www.boesmueller.at

Fotos: beigestellt

Gewürze sind seine Leidenschaft: Firmenchef Erwin Kotányi bezieht seine Gewürze und erlesenen Rohstoffe aus aller Welt.

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Welt der Gewürze

Halle 1 0 Stand 9 19

MIT DER PRISE DES GEWISSEN ETWAS

Sorgfältig ausgesuchte Gewürze und erlesene Rohstoffe aus aller Welt sind das Herz der Kotányi-Produktpalette. Seit mehr als 130 Jahren ist das Unternehmen Experte im Bereich hochwertiger Gewürze, Kräuter und Gewürzmischungen.

aszinierend, schon durch eine klitzekleine Prise, mit Sorgfalt und Kreativität gewählt, lässt sich etwas vollkommen Neues erschaffen. Dazu möchte der Gewürzspezialist Kotányi inspirieren – jeden Tag. Der Grundstein der Kotányi-Erfolgsgeschichte wurde 1881 von Janos Kotányi mit einer Paprikamühle in Szeged in Ungarn gelegt. Damit definierte er das Kerngeschäft von Kotányi. Viel hat sich seitdem verändert, zwei Dinge sind jedoch gleich geblieben: zuverlässige Partner, die Paprika in erstklassiger und gleichbleibend hoher Qualität liefern, und die schonende Verarbeitung, dank der die hohe Qualität der Rohware ohne Verlust in der Küche landet. Der Kotányi-Klassiker Das österreichische Familienunternehmen Kotányi ist somit seit mehr als 130 Jahren Experte im Bereich hochwertiger Gewürze, Kräuter und Gewürzmischungen. Unter der Führung des Eigentümers Erwin Kotányi arbeiten aktuell rund 270 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter am Firmensitz in Wolkersdorf im Weinviertel, der gleichzeitig der einzige Produktionsstandort ist. Das GewürzSortiment umfasst insgesamt 4500 Artikel für 20 Länder. Und natürlich ist auch der WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Kotányi-Klassiker Paprika, mit dem alles angefangen hat, weiterhin im Angebot. Ihn gibt es als Delikatess, Edelsüß, Halbsüß, geräucherten und scharfen Paprika. Entscheidend für die hohe Qualität der Kräuter ist die schonende Verarbeitung auf dem neuesten Stand der Technik. So können das Aroma bestmöglich bewahrt und die wertvollen Inhaltstoffe vollständig zur Geltung kommen. Intensiver, reiner Geschmack und Geruch sowie die perfekte Beschaffenheit sind schließlich das Markenzeichen wertvoller Gewürze und Kräuter. Ein weiteres wichtiges Qualitätskriterium sind die ätherischen Öle. Je höher der Gehalt, desto größer sind die Würzkraft und das Aroma. In der Regel weisen Gewürze und Kräuter einen Anteil von einem bis zu über 20 Prozent an ätherischen Ölen auf. Eine Ausnahme sind Gewürze mit einem deutlich geringeren Gehalt wie Paprika und Chili. Frisch oder getrocknet? Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass getrocknete Kräuter und Gewürze weniger wertvoll sind als frische. Frisch vom Baum gepflückt, haben etwa Vanilleschoten, Pfefferkörner, Muskatnüsse oder Nelken ein nichtssagendes und noch nicht ihr

charakteristisches Aroma. Erst durch den Fermentationsprozess beim Trocknen verändern sich die sekundären Pflanzenstoffe und bilden neue Wirkstoffe aus. Weitere Beispiele sind Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Ingwer, Galgant und Minze, die erst in getrockneter Form ihre volle Würze entwickeln. Selbst Chilischoten bilden ihr volles Bouquet erst durch das Trocknen aus. Völlig neue Geschmackserlebnisse Als Spezialist für die Gastronomie ist Kotányi Gourmet mit einem kompetenten Team von 15 Außendienstmitarbeitern stets zur Stelle. Kotányi Gourmet zeigt, was es in der Welt der Gewürze Neues gibt oder welche Trends in der Küche demnächst angesagt und „das Salz in der Suppe“ sind. Auch dieses Jahr präsentiert Kotányi auf der Gast wieder einige tolle Neuheiten und Entwicklungen aus seiner Produktpalette, wie die praktische Zitrusfaser, den aromatischen Cranberryessig, köstliche Glace-Sorten und fruchtigen Punsch. Ebenfalls brandneu: die praktische Vanille-Mühle mit echter Bourbon-Vanille!

KOTÁNYI GMBH www.kotanyigourmet.com 95

1 1 Stör-Frequenz: Bei Vivace wird Kaviar vom sibirischen und russischen Stör sowie vom Sterlet Albino gewonnen 2 Genießer-Paradies: Da das Vivace-Verfahren erstmals mehrere Ernten erlaubt, gibt es den Kaviar in der Version „Primo“ für die erste und „Molto“ für jede weitere Ernte.

Fotos: Vivace

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Unge-

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Halle 5 13 Stand 3

Stört

GENIESSEN UND LEBEN LASSEN Ob Wildfang oder Zucht: Im Normalfall wird der Stör zur Kaviargewinnung getötet, da nur die unreifen Eier zu Kaviar weiterverarbeitet werden können. Nicht so bei Vivace. Dort ergibt ein spezielles Verfahren nicht nur Top-Kaviar, sondern lässt auch die Störe leben.

r zählt ohne Frage zu den beliebtesten Luxusgütern der Kulinarik und erfreut sich seit Jahrhunderten ungebremster Beliebtheit: der Kaviar. Sinnbild für feudalen Genuss und Prestige. Aber weil Zaren, Könige und Co. damals schon wussten, was schlichtweg gut ist, ist Kaviar eben auch eine der wohl speziellsten, komplexesten und feinsten Aromenkompositionen, die die Welt der Kulinarik bietet. Einziges Problem an der Sache: Um an den heiß begehrten Kaviar zu kommen, ist in der Regel der unreife Rogen gefragt. Denn ist der Störrogen reif, platzt er beim Salzen sofort auf und verklebt beim Kontakt mit Wasser. Das führte dazu, dass heute immer mehr Störarten vom Aussterben bedroht sind. Sollte der Trend ebenso wie der illegale Wildfang anhalten, werden die 27 weltweit vertretenen Störarten vermutlich bald komplett ausgelöscht sein. Die Idee, Premium-Kaviar zu gewinnen, ohne den Stör dabei zu töten, beschäftigte die Störproduzenten nicht zuletzt aus dem Grund der Nachhaltigkeit daher schon lange. Zudem brauchen Störe auch unter optimaler Fütterung und Pflege in der Aquakultur mindestens fünf bis acht Jahre, um ein erstes Mal und bis dato einziges Mal Kaviar zu liefern. In der Wildnis sind es, je nach Spezies, bis zu 26 Jahre. Korrekter Kaviar Um nun zu verhindern, dass der Stör getötet wird WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

und trotzdem an hochwertigen Kaviar zu kommen, hat sich Prof. Dr. Angela Köhler, Forscherin am Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) und Gründungsmitglied von Vivace, die Reifevorgänge genau angesehen und in fünf Jahren Forschung die richtigen natürlichen Signalmoleküle für die Behandlung der reifen Störeier gefunden. Damit können nun auch reife Störeier zu hochwertigem Kaviar weiterverarbeitet werden. Durch den Kontakt der frisch gestreiften Eier mit den natürlichen Signalmolekülen in der richtigen biologischen Konzentration stabilisieren sich die empfindlichen Eier selbständig. Das Prinzip ist dabei ganz einfach und vom natürlichen Kreislauf des Lebens inspiriert: Denn in der Natur befinden sich die Eier aller Tiere in einem schlafähnlichen beziehungsweise inaktiven Zustand, bis ein Reiz von außen, nämlich ein Spermium, sie aufweckt. Die Fusion von Spermium und Ei führt dabei innerhalb von Millisekunden zur Freisetzung von Signalmolekülen. Das aktiviert gleich eine ganze Maschinerie von Enzymen im Ei. Die Enzyme sorgen dafür, dass die äußere Haut des Eis undurchdringbar wird. Dies hat nur ein essenzielles Ziel: nämlich das Eindringen von mehr als nur einem Spermium zu verhindern. Von der Natur inspiriert wird mit dem einfachen Einsatz der Signalmoleküle allein (ohne den Einsatz von Spermium) mit dem patentierten 97

1 1 Kaviar fürs gute Gewissen: Beim weltweit patentierten Vivace-Verfahren bleibt der Stör bei der Kaviargewinnung am Leben 2 Von der Natur inspiriert: Nach fünf Jahren Forschung stabilisieren natürliche Signalmoleküle die Eihülle für die Kaviarproduktion und ermöglichen auf diese Art und Weise mehrere Ernten, die darüber hinaus ohne Konservierungsstoffe auskommen.

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Premium-Kaviar, ohne den Stör zu töten – das war bis vor Kurzem undenkbar. Durch das weltweit patentierte Vivace-Verfahren ist Correct Caviar nun keine Vision mehr, sondern Realität. Angela Köhler, Gründungsgesellschafterin der Vivace GmbH

Vivace-Verfahren die Eihülle für die Kaviarproduktion stabilisiert. Expertin Köhler: „Wir haben uns angesehen, welche Signalkaskaden in Gang gesetzt werden, wenn ein Spermium auf eine Eizelle trifft, und haben uns die ‚key-player‘ herausgesucht, die bei der Verfestigung der Eihülle eine Rolle spielen.“ Deshalb können die sauberen, stabilisierten Eier auch gleich im Anschluss gesalzen und ohne Konservierung sofort verpackt werden. Ganz im Gegenteil zum konventionellen Verfahren: Denn beim herkömmlichen Verfahren wird das Tier betäubt, ausgeblutet und die Gonade aus dem Bauch entnommen. Diese wird durch ein Sieb gerieben, um Fett und Bindegewebe vor dem Waschen und Salzen zu entfernen. Diese unreifen Eier sind von einem Netz aus Blutgefäßen und Follikelzellen umgeben, die sie stabilisieren. Daher können die unreifen Eier auch gesalzen werden, ohne dabei aufzuplatzen. Gleichzeitig sind die Zellreste allerdings auch ein regelrechtes Paradies für Bakterien. Das wiederum macht den Einsatz von starken Konservierungsmitteln, wie beispielsweise Borax, beim herkömmlichen Kaviar-Verfahren erforderlich. Beim Vivace-Verfahren ist das durch die eben nicht vorhandenen Zellreste nicht der Fall. Aber nicht nur, dass die Kaviarproduktion mit dem VivaceVerfahren nachhaltig und ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln vonstattengeht, auch geschmacklich bringt das neuwertige Verfahren viele Vorteile mit sich. Im Auftrag des guten Geschmacks Denn da das Vivace-Verfahren erstmals auch eine zweite und weitere Kaviar-Ernten erlaubt, gibt es WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

den Kaviar auch in verschiedenen Versionen: Die erste Ernte geht bei Vivace als „Primo“ in den Verkauf. Jede weitere Ernte wird als „Molto“ bezeichnet. Dabei nimmt die Eigröße in der zweiten, dritten und jeder weiteren Ernte zu. Der Geschmack wird intensiver. Je nach gewünschtem Aroma und Verwendung können Gastronomen daher auch in der Textur des Kaviars vom sanften Schmelzen („tender“) bis zur Geschmacksexplosion des „perl“ („caspian snap“) wählen. Vivace Caviar stammt derzeit vom sibirischen Stör (Acipenser baerii), der einen grauen bis schwarzen exzellenten Rogen gibt. Des Weiteren produziert Vivace auch einen zarten, nussigen, manchmal karamellfarbenen bis dunkelbraunschwarzen Kaviar vom russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii). Auf Vorbestellung kann Vivace auch den höchst seltenen goldenen Kaviar vom Sterlet albino (Acipenser ruthenus) liefern. Störfarmer vertrauen dem Unternehmen von Zeit zu Zeit diese seltenen Tiere an, denn sie wissen, dass den Tieren kein Leid zugefügt wird. Das Vivace-Verfahren ermöglicht weltweit einmalig lange Haltbarkeit ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln wie Borax. Wie alles begann ... Die Geschichte der Vivace GmbH und des einzigartigen Verfahrens zur Gewinnung von Kaviar, ohne den Stör zu töten, begann wie so oft eher zufällig. Im Jahr 2005 reiste Prof. Dr. Angela Köhler zum „5. International Symposium on Sturgeons“ nach Ramsar am Kaspischen Meer im Iran. Der Besuch einer iranischen Kaviar-Produktion der Kongressteilnehmer wurde dabei zum 99

Kaviar / Ochsenmark / Avocado

Kugelsicher: Starkoch Bobby Br채uer setzt im Restaurant EssZimmer in der M체nchner BMW Welt auf die Top-Qualit채t des nachhaltigen Vivace Caviars. Bei diesem Gericht als Kaviar pur, mit Kaviarpaste und Kaviarflakes.

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Das Vivace-Verfahren ermöglicht erstmalig mehrere Ernten. Die Korngröße nimmt mit jeder weiteren Ernte zu, der Geschmack wird intensiver. Alexander Ziegler-Jöns, Geschäftsführer und Gründungsgesellschafter Vivace GmbH

einschneidenden Erlebnis für sie und sollte gleichzeitig den Anfang von Vivace markieren. Denn um auf die Besucher einen guten Eindruck zu machen, wurde ein großes Störweibchen betäubt und dann aufgeschlitzt. Das für Köhler Unfassbare an der Sache: Die Eier des Fisches waren zu reif für die herkömmliche Kaviar-Produktion. Infolge dessen wurde das Störweibchen weggeschleppt, der Kaviar vernichtet. „Was für ein Raubbau an der Natur und was für eine Verschwendung von Ressourcen“, ist Köhler heute noch fassungslos. Noch am gleichen Abend begann Prof. Dr. Angela Köhler sich mit den Kollegen von der Convention of International Trade of Endangered Species (CITES) Gedanken über ein Konzept zur Gewinnung von Kaviar in Premiumqualität ohne Tötung der Störe zu machen. Zurück in Deutschland begann sie mit den ersten Experimenten an den Eiern von Seeigeln, die sie sonst zur Klärung von Umweltfragen wie Verschmutzung und Ozeanversauerung untersucht. Und tatsächlich, die Eier des Stachelhäuters reagierten auf die Signalmoleküle, die die Forscherin auf sie losließ, um sie zu verfestigen. Der nächste Schritt musste getan werden, der Test an den Störeiern zur Kaviar-Produktion – aber wo und wie? Die nächste Störzuchtanlage, zu welcher die AWI-Forscherin und ihre Techniker mithilfe von Dr. Peter Steinbach Zugang bekamen, war die Aquakulturanlage eines Störzüchters in Hessen. Nun konnten die Forscher in drei Jahren intensiver Arbeit die Verfahrensschritte testen und mit den hochtechnisierten Apparaturen des AWI analysieren, um den richtigen Weg zur Kaviar-Produktion aus reifen Eiern, ohne die Störe zu töten, zu suchen. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Mit Unterstützung des Alfred-Wegener-Instituts für Polar- und Meeresforschung wurde die Vivace GmbH im Februar 2010 schließlich gegründet. Mit der Mission, das weltweit angemeldete AWI-Patent zum Schutz des neuen Verfahrens zur Gewinnung von korrektem Kaviar ohne die Tötung von Stören zu kommerzialisieren.

Correct Caviar: Die Vorteile der Vivace-Kaviars auf einen Blick: • Der Stör bleibt am Leben. • Die Qualität und die Größe des Kaviars steigen

mit jeder Ernte. Die Eier sind gleichmäßig groß.

• Textur und Körnigkeit des Kaviars können den

Wünschen der Kunden angepasst werden, da zwischen erster, „Primo“, und „Molto“, jeder weiteren Ernte, gewählt werden kann.

• Das Vivace-Verfahren bringt absolut sauberes

Kaviar-Korn hervor und garantiert damit eine lange Haltbarkeit ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Vivace Caviar ist immer malossol gesalzen.

Vivace GmbH Stresemannstraße 46 D-27570 Bremerhaven www.vivacecaviar.de

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Top of the Topfs

DAS KOCHWERKZEUG DER STARS Ob Daniel Boulud, Thomas Keller oder Nils Henkel – sie alle schwören auf das Mehrschicht-Kochgeschirr des Innovationsführers All-Clad. George Henrici, Marketing und Sales Manager DACH bei All-Clad, hat die Antworten auf die wichtigsten Fragen.

Herr der Töpfe ist George Henrici, Marketing und Sales Manager DACH bei AllClad. Er pflegt die Kontakte zu Köchen und ist Ansprechpartner bei allen Themen rund um die Produktlinien Stainless, Copper-Core und d5. Besonders oft taucht die Frage auf, wie man hochwertige Töpfe und Pfannen so pflegt, dass sie ein Leben lang halten. 102

Was mache ich als Erstes, nachdem ich eine neue Pfanne ausgepackt habe? George Henrici: Vor dem ersten Gebrauch reinigt man das Kochgeschirr am besten mit Spülmittel und heißem Wasser und trocknet es gut ab, dann erhitzt man Öl darin. Das Öl wird weggeschüttet und die Oberfläche mit Küchenpapier abgerieben. So werden die winzigen Poren der Metalloberfläche gefettet, was das Anhaften von Bratgut deutlich verringert. Generell sind all unsere Produkte spülmaschinenfest, aber aggressive Spülmittel entfetten das Kochgeschirr und können die Aluminiumschicht angreifen. Um immer optimale Ergebnisse zu erzielen, sollte man Kochgeschirr daher von Hand spülen. Wenn es doch mal nicht anders geht und man die Spülmaschine nutzen muss, sollte das Kochgeschirr danach wieder wie oben beschrieben gefettet werden. Was ist der größte Fehler, den ich bei der Pflege von Kochgeschirr machen kann? Henrici: Besonders bei den neuen Induktionsherden mit hoher Leistung ist schnell die Gefahr von Überhitzung gegeben. Daher sollte man die Pfanne niemals trocken aufheizen, wie das früher noch empfohlen wurde. Generell vermeiden sollte man es, mit scharfem Metallbesteck in die beschichtete Pfanne zu gehen, damit zerkratzt man den Boden. Ideal sind Pfannenwender aus Kunststoff oder Holz. Beim Reinigen sollten Stahlwolle oder Scheuermittel nur im absoluten Extremfall zum

Einsatz kommen, und danach empfehle ich auch, eine Grundfettung durchzuführen. Und wenn etwas anbrennt? Henrici: All-Clad besteht aus Mehrschichtmaterial, das heißt, die Hitze verteilt sich komplett harmonisch. Wenn die Pfanne nicht überhitzt wird, sollte bei richtig gutem Kochgeschirr eigentlich nichts anhängen. Aber wenn doch mal was passiert, füllt man den noch warmen Topf mit Wasser und stellt ihn wieder auf die Herdplatte. Beim erneuten Aufkochen lösen sich die angebrannten Speisereste. Und wenn eine Pfanne kaputtgeht? Henrici: Bei normalem Handling passiert das eigentlich nicht. Besonders für die Ansprüche der Top-Gastronomie mit ihren Induktionsherden der neuesten Generation haben wir die d5-Serie entwickelt, die durch eine zusätzliche Edelstahlschicht noch mal deutlich verwindungssteifer ist als Stainless oder Copper-Core. Da verzieht sich wirklich gar nichts. Was tatsächlich im Alltag schnell zerkratzen kann, ist die Beschichtung bei Pfannen. Hier bieten wir einen Wiederbeschichtungsservice an, wegwerfen muss sein Kochgeschirr also niemand. Und natürlich geben wir auf alle unsere Produkte eine lebenslange Garantie.

Weitere Informationen unter www.all-clad.de | -at

Fotos: All-Clad

räzision, Professionalität und Ästhetik – dafür steht All-Clad. Der Erfinder des Mehrschicht-Kochgeschirrs ist absoluter Innovationsführer und entwickelt in Zusammenarbeit mit Spitzenköchen aus der ganzen Welt in seinem Stammwerk in Pennsylvania, USA hochwertigste Produkte. Sterneköche wie Nils Henkel, Wolfgang Becker, Thomas Keller oder Daniel Boulud entscheiden sich ebenso für die amerikanischen Profi-MehrschichtKochwerkzeuge wie ambitionierte Hobbyköche. Der Grund: Das patentierte RollBonding-Verfahren verbindet die Metalle und Legierungen untrennbar miteinander, eine vollkommen gleichmäßige Wärmeverteilung und unerreichte Präzision beim Kochen sind das Ergebnis. „Ich koche am liebsten mit All-Clad, weil die Produkte im Spitzengastronomie-Alltag eine so große Funktionalität haben“, sagt 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt, und 4-Sterne-Koch Tim Raue ergänzt: „All-Clad mit anderen Töpfen und Pfannen zu vergleichen, ist, wie einen Ferrari neben ein Fahrrad zu stellen.“

3 1+2+3 Schön: Das ist zwar nicht das schlagende Argument für großartige Hardware, ein Nachteil ist die ansprechende Optik des All-Clad-Sortiments aber keinesfalls 4+6 Qualität für ein ganzes Leben: Das patentierte Roll-Bonding-Verfahren sorgt für eine vollkommen gleichmäßige Wärmeverteilung und unerreichte Präzision beim Kochen 5 Herr der Töpfe: Marketing und Sales Manager George Henrici ist Ansprechpartner für Fragen rund um die Produktlinien Stainless, Copper-Core und d5.

5 WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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1 Fleischqualität auf bestem Niveau: Wiesbauer ist der Spezialist, wenn es um Fleischkompetenz geht 2 Höchster Genuss: exklusives japanisches Kobe Beef, ein wahres Fleisch-Juwel.

Ein gutes Stück

FLEISCHGENUSS IN SPITZENKLASSE

Wiesbauer Gourmet ist der Spezialist auf dem Gebiet Fleischkompetenz. Denn Fleischeinkauf ist Vertrauenssache und da sollte es keine Kompromisse geben.

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Preis-Leistungs-Verhältnis als Alternative anbieten konnte. Neubau mit vielen Highlights Um weiterhin die Top-Qualität und hohen Standards zu halten, investiert Wiesbauer Gourmet laufend in die Schulung seiner MitarbeiterInnen, in die Entwicklung von Produktinnovationen und die technologische Ausstattung. Vor Kurzem erfolgte auch der Startschuss für die Standorterweiterung mit einem neuen Fleischkompetenzzentrum am Standort Sitzenberg-Reidling. Mit dem Zubau soll die Gesamtfläche verdoppelt werden. Das Gesamtinvestitionsvolumen beträgt 17 Millionen Euro. Zu den Highlights des Neubaus, dessen Fertigstellung für 2015 geplant ist, gehören ein neues Kommissionierungslager, eine neue Tiefkühlhalle und eine Entwicklungsund Schauküche, in der jedes neue Produkt vor der Auslieferung von Fachleuten getestet wird. Außerdem entsteht ein eigener Abholmarkt, der auch Privatkunden zur Verfügung steht.

Produktinnovation „Pulled Pork“ Wiesbauer Gourmet ist nicht nur Spezialist als Fleischlieferant, sondern auch tonangebend im Convenience-Bereich. Vom Ursprung bis zum Kunden entwickeln die Küchenprofis von Wiesbauer Schmankerl nach Original-Rezepturen sowie maßgefertigte Spezialitäten nach Kundenwunsch. Die neueste Produktinnovation ist „Pulled Pork“ ganz nach amerikanischem Vorbild. Die Zubereitung dieses Klassikers gilt als Königsklasse des Barbecue und erfordert viel Zeit und Aufwand. In langer Entwicklungsarbeit wurde der Slow-Cooked-Vertreter für die Kunden servierfertig vorbereitet und Wiesbauer Gourmet übernimmt die zeitintensive Vorarbeit. Mit dem original japanischen Kobe Beef bietet Wiesbauer Gourmet zudem ein wahres Fleisch-Juwel: Bekannt für seinen raffinierten Geschmack gilt es als das beste Fleisch der Welt.

WIESBAUER GOURMET www.wiesbauer-gourmet.at

Fotos: beigestellt

chnelle Lieferung und konsequente Qualität bei den Produkten, im Service und in der Beratung, dafür steht Wiesbauer Gourmet. Das macht auch seinen Erfolg bei Profiköchen der Hotellerie und Gastronomie sowie bei institutionellen Großküchen gleichermaßen aus. Um auf die individuellen Wünsche der Kunden einzugehen, ist dem Fleischspezialisten kein Aufwand zu groß. So wurde sogar in Zusammenarbeit mit der niederösterreichischen Landwirtschaft in die Zucht von Jungrind und Duroc eingegriffen, um perfekte, regional produzierte Produkte abgestimmt mit der Gastronomie anzubieten. Der direkte Kontakt zu den Produzenten und jahrelange Erfahrung machen es Wiesbauer Gourmet möglich, selbst in schwierigen Situationen kompetente Lösungen für ihre Kunden anzubieten. So waren Lieferengpässe von argentinischem Fleisch, verursacht durch die dortige Wirtschaftskrise, für die Kunden kaum spürbar, da Wiesbauer Gourmet rechtzeitig gleichwertige Ware mit ausgezeichnetem

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Halle 1 12 Stand 2

1 Der neue Plan des Schankbereichs des Unibräus – umstrukturiert und optimiert 2 Werner Redolfi bricht in Küchen Gewohnheiten auf und verhilft zu einer besseren Struktur.

Mauern einreißen FÜR DEN OPTIMALEN ARBEITSPLATZ

Werner Redolfi plant die perfekten Arbeitsplätze für jeden Gastronomiebetrieb – ob Sterneküche, Gasthof oder Schankstube, er weiß, was zum runden Ablauf fehlt. Optimierung vom Feinsten!

Fotos: Gerald Rihar | Helge Kirchberger Photography, beigestellt

öche, die schon lange in Gastronomiebetrieben arbeiten, wissen meist sehr genau, was sie wollen. Trotzdem kann sich eine gewisse Betriebsblindheit breitmachen und die Gewöhnung verhindert die Optimierung der Abläufe. „Wir haben beispielsweise vor einiger Zeit die Küche und vor Kurzem den Schankbereich im Unibräu in Wien komplett umgebaut“, erzählt der Kopf von Küchensystem Redolfi über eines seiner Optimierungsprojekte. „Ich bin bekannt als jemand, der Mauern und Gewohnheiten niederreißt“, lacht Redolfi. Und das dauert von den ersten Besuchen bis zum Umbau meist nur wenige Monate.

den Gast. Redolfi schildert die Umstrukturierung des Wiener Lokals: „Wir haben die Schank mit Gläserspüle optimiert, indem wir das Einbahn-System im Schankbereich durch einen zusätzlichen Ein- und Ausgang aufgelöst und die Getränke-Zapfanlage in den rückwertigen Teil zum neuen Ausgang verlegt haben.“ Er ist bei seinen Lösungen gerne kreativ, freut sich Stefan Hajszan, Besitzer des Unibräus. Statt der Zapfanlage kam die Kaffeemaschine in den vorderen Teil. Nun haben die Service-Mitarbeiter freien Zugang zu den Gläserspülmaschinen und können bei Bedarf auch selbst den vollen Gläserkorb in die Maschine stellen.

Freie Bahn Vor der Arbeitsplatz-Optimierung des Unibräus in Wien wurden sämtliche Kaltgetränke und Bier auf engstem Raum vor der Küchenausgabe gezapft. Beide Arbeitsbereiche – Schank- und Speisenausgabe – waren auf gerade einmal zwei Quadratmetern untergebracht und es kam regelmäßig zu gestauten Situationen und damit zu Wartezeiten für

Phase eins – Beobachtung Das Küchenstudium ist der Beginn jeden Umbaus aus Redolfis Hand: „Ich stelle mich zuerst zwei bis drei Stunden in die Küche und beobachte die Abläufe. Dann rede ich mit allen Beteiligten – vom Küchenchef über den F&B-Manager bis zum Abwaschenden. Wenn die Spüle nicht funktioniert, funktioniert die Küche nicht“, weiß er aus

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Erfahrung. Denn Probleme hier haben auch direkte Auswirkungen auf die hygienischen Bedingungen. „Wir erleben sehr oft Küchen, wo das saubere Geschirr wieder auf dem Boden landet, weil es keinen anderen Platz gibt.“ Verbesserungspotenziale Nicht nur der Aufbau einer Küche kann die Abläufe für die Köche erleichtern – auch die Hitzeentwicklung, das richtige Licht sowie die Ab- und Zuluftversorgung sind entscheidend. Einige Topküchen wie die des Steirerecks werden zum besseren Schutz vor Lärm mit schallabsorbierenden Paneelen in der Decke und hinter Kästen ausgestattet. Einer der häufigsten Fehler bei der Planung einer Küche: zu wenige Waschbecken. Eines einzubauen, kostet nur ca. 300 Euro. Wenn es an entscheidender Stelle fehlt, kann es aber alle Prozesse in der Küche durcheinanderbringen.

KÜCHENSYSTEM REDOLFI www.kuechensystem.at 105

1 1 Das perfekte Gespann, wenn es um professionelle K端chenhygiene geht: In sechster Generation f端hrt Thomas Schnell gemeinsam mit seinem Vater Wolfgang das Traditionsunternehmen Dr. Schnell Chemie GmbH 2 Top-Hygiene: unverzichtbar in einer Gastronomiek端che.

Fotos: beigestellt

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Klar Tisch BEIM HYGIENE-PROFI DR. SCHNELL Das Familienunternehmen Dr. Schnell produziert ausschließlich in Deutschland, tätig ist es in ganz Europa. Mit seinen umweltverträglichen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nimmt das Unternehmen in Deutschland eine Spitzenposition ein.

b Betriebsrestaurant, Kantine, „Deutschlands bester Arbeitgeber“ bei Caterer oder Sterneküche – rund Great Place to Work. 20 Prozent seiner Arbeitszeit macht Die Produktpalette von Dr. Schnell ist ein Koch im wahrsten Sinne des Wortes vielfältig, es wird ein Vollsortiment für „klar Tisch“. „Wer mit Lebensmitteln zu Reinigungs-, Hygiene-, Desinfektions-, tun hat, weiß, wie wichtig perfekte Sauber- Hautschutz- und Hautpflegeprodukte keit in der Küche ist“, sagt Joachim Maier, angeboten. Insgesamt werden aktuell in Wirtschaftsdirektor im Brauereigasthof der Produktion von Dr. Schnell etwa 260 Hotel Aying. Die Messlatte für das deut- Produktrezepturen hergestellt, die alle in sche Lebensmittelrecht liegt hoch, deshalb den eigenen Laboren entwickelt werden. bietet die Dr. Schnell Chemie GmbH mit Sie sind Vorbild für maximale Umwelt-, Sitz in München das perfekte Paket in Gesundheits- und Materialverträglichkeit. Sachen professionelle Reinigungsmittel: Forschung und Entwicklung bilden das „Sichere Küchenhygiene aus einer Hand Herzstück von Dr. Schnell Chemie. Sie sind sorgt dafür, dass Unternehmen perfekt auf die Keimzelle innovativer Produktideen die hohen Anforderungen des Lebensmit- und bilden den Ausgangspunkt zur Weitertelrechts vorbereitet sind“, so Geschäfts- entwicklung bestehender Produkte. führer Dr. Thomas Schnell. Die „Starken 3“ Und somit behauptet sich Dr. Schnell sehr Wir leben Hygiene Unter der Firmenphilosophie „Wir leben erfolgreich gegenüber der Konkurrenz am Hygiene“ setzt das Traditionsunterneh- Markt umweltverträglicher Reinigungsmen, das in sechster Generation von Tho- und Desinfektionsmittel und hat sich in mas Schnell geleitet wird, Akzente: Dr. Deutschland klar als Nummer zwei hinter Schnell beschäftigt über 280 Mitarbeiter, dem US-Branchenriesen Ecolab etabliert. verfügt über modernste Produktionsanla- Seit Jahren professioneller Standard sind gen, Forschungs- und Entwicklungslabors die „Starken 3 für die Küchenhygiene“ sowie eine internationale Vertriebsorgani- von Dr. Schnell. Das System umfasst den sation. Produziert wird ausschließlich in Kalklöser PEROCID, den Öl- und Fettlöser Deutschland mit dem Hauptproduktions- GASTRO PUR und den Flächendesinfekstandort München. Das mittelständische tionsreiniger DESIFOR-A. Dieses aus drei Unternehmen setzt dabei ganz besonders Produkten bestehende System reinigt und auf den Faktor Nachhaltigkeit und wurde desinfiziert alle abwaschbaren Flächen 2013 beim Deutschen Nachhaltigkeits- und die Küchengeräte. Alle drei Produkpreis unter die drei nachhaltigsten Marken te sind HACCP-konform („Hazard AnalyDeutschlands gewählt. 2014 erhält das sis and Critical Control Points“-Konzept), Unternehmen außerdem das Gütesiegel ein wichtiger Kompetenznachweis für die WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Lebensmittelkontrolle, und vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure empfohlen. Neben dem kompletten und perfekt abgestimmten Reinigungssortiment für Großküchenhygiene bietet Dr. Schnell das modernste Sortiment qualitativ hochwertiger Produkte für die Gebäudereinigung, Textilhygiene, Desinfektion, Hautschutz, Hautreinigung und -pflege, Fahrzeugreinigung und Spezialprodukte für die Industrie. Das Unternehmen erzielte mit seinen Reinigungsmitteln im vergangenen Jahr einen Umsatz von 52 Millionen Euro. Einer der ersten Kunden war die Deutsche Bahn, und ist es bis heute geblieben. Auch die Zusammenarbeit mit VW reicht Jahrzehnte zurück. Made in Germany Dabei punktet das Unternehmen mit dem Gütesiegel „Made in Germany“: Die Dr.Schnell-Markenprodukte werden ausschließlich in Deutschland produziert und müssen in jeder Hinsicht höchste deutsche Qualitätsansprüche erfüllen. 90 Prozent seines Umsatzes macht das Unternehmen im deutschsprachigen Raum. Trotz eines rückläufigen Marktes will Geschäftsführer Thomas Schnell nicht außerhalb Europas expandieren, schließlich hat man hierzulande erst 15 Prozent Marktanteil. „Da ist noch viel Luft drin“, sagt Thomas Schnell.

DR. SCHNELL CHEMIE GMBH www.dr-schnell.com 107

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1500 gute Gründe

WMF GEHT IN DIE NÄCHSTE RUNDE Die WMF 1500S übernimmt alle Top-Eigenschaften ihres Kaffeemaschinen-Vorgängers und legt mit neuem Touchdisplay, Easy-Milk-System und Co. noch einen an Innovation und Design drauf.

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Mit der WMF 1500S werden übrigens auch die etwas weniger entscheidungsfreudigen Kaffeetrinker glücklich: Denn bei der WMF 1500S mit einer Ausstattung von bis zu zwei Produktbehältern kann eine weitere Kaffeesorte über den Handeinwurf hinzugefügt werden, wie beispielsweise entkoffeiniertes Kaffeepulver. Mit dem reduzierten Energieverbrauch, weniger Chemieeinsatz und einem nahezu vollständigen Recycling trägt WMF auch bei der WMF 1500S der Nachhaltigkeit Rechnung. Vor Ort testen und genießen Wer sich gerne persönlich von den TopFeatures, dem eleganten Design und den mindestens 1500 weiteren Gründen für die WMF 1500S überzeugen möchte, der sollte auf der GAST in Salzburg Halle 1 definitiv nicht auslassen. Dann einfach dem feinen Kaffeeduft bis zum Stand 301 in der Halle 1 folgen und sich dort mit frisch gemahlenem Kaffee aus der WMF-Kaffeemaschine in allen möglichen Kreationen – mit und ohne Hightech-Milchschaum – verwöhnen lassen, und sich von der Qualität der WMF 1500S zum Top-Preis-Leistungs-Verhältnis ganz zu Recht einkochen lassen.

WMF PROFESSIONAL ÖSTERREICH www.wmf-kaffeemaschinen.at

Fotos: WMF

MF beliefert die Gastronomie jede Tasse sekundenschnell auf die perfekseit jeher mit Professional-Hotel- te Temperatur. Damit gelangen Espresso, Equipment vom Feinsten – vom Verlängerter und Co. garantiert mit dem Besteck über Porzellan und Glas bis hin richtigen Wärmegrad bis zum kaffeedurszu Professional-Kaffeemaschinen. Dabei tigen Gast. Auf Knopfdruck liefert das neue gilt der Hersteller als Vorzeigebeispiel für Easy-Milk-System zusätzlich heiße Milch, höchste Qualität und Perfektion bis ins Milchschaum, aber auch kalte Milch für kleinste Detail. individuelle Kaffeekreationen. Mit dem Nachfolgemodell der Kaffeema- Doch damit noch nicht genug – denn die schine WMF presto!, der WMF 1500S, WMF 1500S hat nicht nur technisch so hat sich der renommierte Produzent nun einiges auf dem Kasten, sondern ist auch erneut selbst übertroffen und läutet mit noch optisch der Bringer. Wie man es von neuen technischen Features, Design und WMF gewohnt ist, steht die Funktionalität noch einfacherer Handhabung eine neue neben ansprechendem Design dabei zu jeder Generation der Professional-Kaffeemaschi- Zeit im Fokus. Daher überzeugt die WMF nen ein. 1500S auch mit absoluten Traummaßen – Auch Manuel Harnischmacher, WMF-Ge- so schlank und elegant mit einer geringen schäftsbereichsleiter, zeigt sich glücklich Breite von nur 325 Millimetern designt, über die neue Innovation bei WMF: „Das dass genügend Platz für andere Geräte bleibt Modell WMF 1500S überzeugt durch noch – oder für eine zweite WMF 1500S. mehr Flexibilität, mehr Qualität und auch Damit ist man in der langen Liste der mehr Leistung. Und das zu einem sensa- attraktiven Features, mit der die WMF tionellen Preis-Leistungs-Verhältnis.“ Die 1500S aufwartet, aber noch nicht ein„Neue“ in der Professional-Kaffeemaschi- mal ansatzweiße am Ende angelangt: Das nen-Familie sei dabei ein echter Allrounder große Touchdisplay macht die Bedienung und daher sowohl in der Gastronomie als der Kaffeemaschinen-Innovation auch in auch in der Hotellerie, aber auch im Lebens- SB-Bereichen zum Kinderspiel. Auch ihmitteleinzelhandel und in Büros ein echtes ren „Dienstschluss“ muss man der fleißiHighlight, erklärt Harnischmacher weiter. gen Maschine nur einmal bekannt geben: Denn mit der neuen Timingfunktion schalInnovation mit Volldampf tet sich die WMF 1500S selbstständig, zu So bringt der brandheiße WMFSteamJet einer frei wählbaren Uhrzeit ein und aus.

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Halle 1 10 Stand 3

1 Fescher Allrounder: Die brandheiße Professional-Kaffeemaschine WMF 1500S sorgt mit ihrem schlanken Design, ihren technischen Features wie dem innovativen Easy-MilkSystem und der leichten Bedienbarkeit für Furore 2 Gute Aussichten: Durch ihre Vielseitigkeit überzeugt die WMF 1500S auch in Offices und SB-Bereichen.

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Besuchen Sie uns Arena 04 ta S nd 1

1+2 Basic textur von herba cuisine hat sich nicht nur als unverzichtbarer Küchenhelfer bei der Zubereitung von Espumas, Schäumen und Dips bewährt – auch herbstlichen Suppen und Saucen verleiht basic textur eine leichte, stabile Textur, ohne dabei den Eigengeschmack negativ zu beeinflussen.

Löffelweise UNVERFÄLSCHTER GESCHMACK Fein-würzige Suppen und Saucen sind Fixbestandteile der herbstlichen Gourmetküche. Mit basic textur können Profis ihren Klassikern und kreativen Neukreationen im Handumdrehen den ultimativen letzten Schliff in puncto Optik, Geschmack und Konsistenz verleihen.

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Arbeit der Küchenmannschaft ist damit schnell zunichtegemacht, das Geschmackserlebnis zerstört. Natürlich effizient Basic textur von herba cuisine hat sich mittlerweile als unverzichtbares Basisprodukt der modernen Hochküche etabliert, und die besonderen Eigenschaften des rein pflanzlichen, farb- und geschmacksneutralen Texturgebers kommen gerade Saucen und Suppen in puncto Produktqualität enorm zugute. Anders als konventionelle Bindemittel verleiht basic textur Saucen und Suppen einzigartige Cremigkeit und Stabilität, ohne das Geschmacksbild zu verfälschen. Beim Einsatz von basic textur gilt in diesen Fällen aber: Weniger ist mehr! Die richtige, eher sparsame Dosierung von basic textur erfordert anfänglich etwas Übung, wer aber einer einfachen Grundregel folgt, wird den Dreh im Nu heraushaben. Grundsätzlich gilt: Um einem Streckungseffekt

von basic textur entgegenzuwirken, sollte die zu textierende Flüssigkeit um die Menge verwendeter Textur einreduziert werden. Das Endprodukt überzeugt durch unmittelbar zugänglichen Geschmack und ein weiches, samtiges Mundgefühl. Diese wertvollen Produkteigenschaften alleine machen basic textur eigentlich bereits zu einem unverzichtbaren Basisprodukt – aber gerade in der modernen, gehobenen Gastronomie darf auch der Aspekt der Wirtschaftlichkeit nicht unberücksichtigt bleiben. Und genau hier liegt eine weitere, wesentliche Stärke von basic textur. Das einfache, kosteneffiziente und zeitsparende Herstellungsverfahren trägt modernen Küchenabläufen Rechnung, in denen hohe Effizienz und hohe Qualität stets Hand in Hand gehen.

HERBA CUISINE www.basic-textur.de

Fotos: herbacuisine

uch in den Küchen der Top-Gastronomie hält der Herbst langsam, aber sicher Einzug – die Zeit der feinen, kräftig-samtigen Saucen und Suppen ist angebrochen. Damit wächst für die Küchencrews jedoch auch die Herausforderung, begehrten Klassikern der dritten Jahreszeit das gewisse Etwas zu verleihen und das Beste aus den jeweiligen Grundprodukten herauszuholen. Doch auch das vermeintlich ausgefeilteste Rezept für Kürbiscremesuppe, Wildsauce & Co. kann anspruchsvolle Gäste nicht überzeugen, wenn bei der Zubereitung nicht penibelst auf Konsistenz, Farbe und den Erhalt des Eigengeschmacks geachtet wird. Wer auf herkömmliche Bindemittel wie Mehl oder Stärke setzt, um etwa aus Essenzen und Reduktionen Saucen zu gewinnen, geht stets das Risiko von Klumpenbildung, einer durch das längere Aufkochen bedingten Verfälschung des Geschmacks und unansehnlicher Hautbildung ein. Die mühevolle

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Halle 1 0 Stand 6 23

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Die Zukunft

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Geht es an die Wahl des perfekten Partners fĂźr edle Messer sowie hochwertiges KĂźchen- und BarzubehĂśr, fĂźhrt kein Weg an IdeeExclusiv vorbei â&#x20AC;&#x201C; und das seit 1984. MESSERSCHARFES JUBILĂ&#x201E;UM

Fotos: beigestellt

ANFANG DES JAHRES Ă&#x153;BERNAHM DER 27-JĂ&#x201E;HRIGE THOMAS PFURTSCHELLER DIE GESCHĂ&#x201E;FTSFĂ&#x153;HRUNG DES GASTROZUBEHĂ&#x2013;R- UND MESSERSPEZIALISTEN AUS TIROL. IM INTERVIEW VERRĂ&#x201E;T ER, WORAUF SICH BESUCHER DER GAST SALZBURG 2014 ZUM JUBILĂ&#x201E;UM VON IDEEEXKLUSIV FREUEN DĂ&#x153;RFEN.

Seit 30 Jahren zĂ¤hlt Idee-Exclusiv zu den Top-Lieferanten im Bereich KĂźchen- und BarzubehĂśr und gilt als der Messerspezialist schlechthin. Ihr Erfolgsgeheimnis? Thomas Pfurtscheller: Was uns auszeichnet, ist auf der einen Seite natĂźrlich das vielfĂ¤ltige und extrem hochwertige Sortiment, aber auch die hohe ServicequalitĂ¤t, die unsere nationalen und internationalen Kunden sehr zu schĂ¤tzen wissen. Wir liefern innerhalb von 24 Stunden ab Bestellung nach Deutschland und Ă&#x2013;sterreich. KĂźrzlich haben wir auĂ&#x;erdem unseren neuen Webshop mit 600 Produkten aus den Bereichen KĂźchenartikel, WeinzubehĂśr und natĂźrlich unserem kompletten Messersortiment gelauncht. WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 165

Sie haben anlĂ¤sslich des FirmenjubilĂ¤ums ja auch ein spezielles Messerset fĂźr Ihre Kunden zusammengestellt ... Pfurtscheller: Das Set besteht aus drei Top-Messern der Marke Global â&#x20AC;&#x201C; einem Universalmesser, dem GS-89, mit dem sehr beliebten geschwungenen Griff, einem Kochmesser mit Kullenschliff sowie einem Putzmesser. Die perfekte Grundausstattung fĂźr KĂśche. AuĂ&#x;erdem haben wir uns anlĂ¤sslich des JubilĂ¤ums dazu entschlossen, diese Sonderedition zu einem stark vergĂźnstigten Preis anzubieten. Was erwartet die Besucher am Stand von Idee-Exclusiv bei der diesjĂ¤hrigen Gast Salzburg? Pfurtscheller: Als Spezialisten fĂźr hochwertige Messer wird unser Hauptaugenmerk natĂźrlich darauf liegen. Wir haben 300 Messer im GepĂ¤ck, die vor Ort getestet werden kĂśnnen. Denn die Entscheidung fĂźr das richtige Messer ist eine, die man sorgfĂ¤ltig treffen sollte. Und wir helfen dabei.

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3-teiliges Messerset

ÎŚ Ď°ĎľÍ&#x2022;ĎľĎŹ Ć?Ć&#x161;Ä&#x201A;ĆŠ ÎŚ ĎłĎ°Í&#x2022;ĎľĎŹ

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Besuchen Sie uns Alles fĂźr den Gast Halle 10 Stand 0623 Ab sofort neuer Webshop www.idee-exclusiv.com ZĹ˝ĹŻĹŻĹ?ĹśĹ? WĹ?Ĺś >Ä&#x17E;Ć?Ä&#x17E;Ć&#x152; Ä&#x17E;Ć&#x152;Ĺ&#x161;Ä&#x201A;ĹŻĆ&#x161;Ä&#x17E;Ĺś ĎĎąĐš ZÄ&#x201A;Ä?Ä&#x201A;ĆŠ Ĺ?Ĺľ tÄ&#x17E;Ä?Ć?Ĺ&#x161;Ĺ˝Ć&#x2030;Í&#x2DC; ZÄ&#x201A;Ä?Ä&#x201A;ĆŠÄ?Ĺ˝Ä&#x161;Ä&#x17E; ÍŁ'Ä&#x201A;Ć?Ć&#x161;ĎŽĎŹĎĎ°Í&#x17E; Ä&#x17E;Ĺ?ĹśĹ?Ä&#x17E;Ä?Ä&#x17E;Ĺś. Ausgenommen bereits reduzierte Ware. 'ĆşĹŻĆ&#x;Ĺ? Ä?Ĺ?Ć? ĎŽĎŻÍ&#x2DC;ĎĎÍ&#x2DC;ĎŽĎŹĎĎ°

Deutschland Idee-Exclusiv GmbH I Am Brunnstein 1 I 82481 Mittenwald Kostenlose Hotline 0800 512 34 34 Ĺ? LQIR#LGHH H[FOXVLY FRP Ă&#x2013;sterreich ,GHH ([FOXVLY 3IXUWVFKHOOHU *PE+ ,QQVEUXFNHUVWUDÂ&#x2030;H E 111 9|OV 7LURO 7HO Ĺ? LQIR#LGHH H[FOXVLY FRP

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Innovative Business Wegweiser

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Halle 1 0 Stand 1106,11 08

MIT SPITZEN-KNOW-HOW

ie man es auch dreht und wendet: Aus der österreichischen GastroBranche ist der Name Kolarik & Leeb einfach nicht mehr wegzudenken. Kein anderer Markengetränke-Vollsortimenter kann seinen Kunden aus den unterschiedlichsten Gastronomiebereichen eine vergleichbare Kombination aus Expertise, Professionalität, Qualität, Innovationskraft und Service mit Handschlagqualität bieten. Was im Jahre 1924 mit der Verbindung und dem Aufbau der Marke durch die Einführung von original Budweiser Budvar im Wiener Schweizerhaus und der darauf folgenden Etablierung des ersten Exportmarktes für Budweiser Budvar durch Karl Kolarik sen. seinen Anfang nahm, ist heute eine erfolgreiches, österreichweit agierendes Unternehmen, das stark in den regionalen Märkten verankert ist. Das Ziel der obersten Hüter und Trendsetter im Bereich flüssiger Preziosen ist klar – und keineswegs bescheiden: die Nummer eins im österreichischen Getränkefachgroßhandel zu sein und das durch den konstanten Ausbau der Standorte auch

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in Zukunft zu unterstreichen. Seit 2008 hat Kolarik & Leeb seine Produktpalette kontinuierlich weiterentwickelt. Die Vertriebskooperation mit Lavazza seit Jänner diesen Jahres war der nächste Schritt des Unternehmens in seiner dynamischen Segment- und Marktentwicklung. Top 500: Wegweisendes Wein-Werk „Als Vollsortimenter im Getränkebereich müssen wir am Puls der Zeit sein, Trends frühzeitig erkennen, aufnehmen und unseren Kunden beim Aufbau und der Erweiterung ihres Angebotes kompetent zur Seite stehen“, sagt Kolarik & Leeb-Geschäftsführer Matthias Ortner. „Gerade im Wein- und Biersegment bewegt sich momentan einiges, und durch die Partnerschaft mit den Weinprofis von Del Fabro einerseits und unsere Spezialisierung im Craft-Beer-Bereich andererseits können wir den Gastronomen eine zeitgemäße, enorm vielfältige Auswahl an Spezialitäten aus diesen beiden Bereichen bieten.“ Kolarik & Leeb hat auch dieses Jahr wieder ein

hochqualitatives Weinprogramm für die Gastronomie mit 500 Weinen aus aller Welt erstellt – das Top-500-Kompendium ist ein einzigartiger Weinkatalog, der Gastro-Kunden die Qual der optimalen Weinwahl erleichtert. Auf mehr als 200 Seiten stellen die Getränke- und Weinspezialisten die beliebtesten, renommiertesten und kalkulationsfreundlichsten Weine zwischen Österreich und Südafrika vor, sorgfältig ausgesucht von Weinmasterminds und Sommeliers der beiden Unternehmen. Was die quietschorange Weinfibel 2014/2015 an Neuigkeiten zu bieten hat, verrät Daniel Kaufmann, Wein- und Spirituosenexperte und seit September 2014 Verkaufsleiter für Kolarik & Leeb in der Steiermark: „Als einziger Gastronomiespezialist österreichweit haben wir ein breites Spektrum an Raritäten und gereiften Weinen, die sich als hervorragende Speisenbegleiter etabliert haben.“ Außerdem hat man bei der Erstellung der Top 500 auf ein weiteres Anliegen vieler Gastronomie- und Hotelbetriebe

Fotos: Studio Heldentheater, Kolarik & Leeb

Sucht man ein Vollsortiment an Markengetränken, dann führt in Österreich kein Weg an Kolarik & Leeb vorbei. Mit der Top500-Weinfibel und dem aktuellen Craft-Beer-Programm stellen die Getränkeprofis dies einmal mehr unter Beweis.

Kolarik & Leeb-Gesch辰ftsf端hrer Matthias Ortner ist von der wirtschaftlichen Sinnhaftigkeit eines Craft-Beer-Sortiments f端r Gastronomen 端berzeugt.

Wein- und Spirituosenexperte Daniel Kaufmann von Kolarik & Leeb mit einer Auswahl â&#x20AC;&#x17E;seinerâ&#x20AC;&#x153; Top-500-Weinbabys

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reagiert und eine Selektion an Halbflaschen Geschmackserlebnisse und der Reiz des Neuen getroffen sowie das Schaumwein- und Cham- – das sind nur drei gute Gründe für Gastronopagnersortiment vertieft. Wer es gerne richtig men, die Klassiker auf der Karte um belgisches krachen lässt, kann sich außerdem am um- Fruchtbier, Pale Ale oder eine moderne Infangreichen Großflaschensortiment austoben. terpretation eines Weißbierklassikers zu erWie gewohnt kann der Top-500-Katalog weitern. „Bier kann tatsächlich so viel mehr exklusiv über Kolarik & Leeb und Del Fabro sein als hell und hopfig“, sagt auch Kolarik bezogen werden. Und & Leeb-Biersommelier wer seine persönliche Stefan Lehninger. Wahl getroffen hat, fin„Wer seinen Gästen Craft Beer hat enormes det an den fünf StandAlternativen wie Zukunftspotenzial und orten in Österreich Frucht- oder Spezialist sicherlich ein Gewinn biere anbietet, hat die stets einen kompetenNase vorn.“ Dass sich ten Ansprechpartner, für jeden Gastrobetrieb. ein innovativer Aufbau der dafür sorgt, dass Geschäftsführer Matthias Ortner über den Trend zu Handwerksbieren der Karte und ein breidie neuen Schätze tes Sortiment auch im schnellstmöglich im Weinkeller landen. Absatz widerspiegeln, versteht sich von selbst. Und wer noch nicht ganz den Durchblick in der Craft Beer Welt Großes Handwerk in kleinen Flaschen Wie man sich als ausgewiesener Spezialist im hat, kann sich bei der Zusammenstellung Biersegment ganz klar von der Konkurrenz seines ganz persönlichen Sortiments auf die abhebt, beweist Kolarik & Leeb auch mit einem geballte Beratungskompetenz von Kolarik & einzigartigen Sortiment an Spezialitäten aus Leeb verlassen. Wasser, Hopfen und Malz – und seit einiger Zeit auch anderen Getreidesorten oder Früchten. Aufbauend auf der bereits länger beste- KOLARIK & LEEB henden, erfolgreichen Zusammenarbeit mit www.kolarik-leeb.at kleinen, renommierten Privatbrauereien wie Gusswerk, Braufactum oder Bevog schenken die Biersommeliers von Kolarik & Leeb nämlich auch den neuen Sternen am Himmel der Braukunst vollste Aufmerksamkeit: Der Craft08. 11. Craft Beer Tasting, 11:00 Uhr Beer-Trend aus Amerika erfasst langsam, aber Mit Diplom-Biersommelier Stefan Lehninger (bitte um sicher auch heimische Tresen, die geschmackAnmeldung unter www.kolarik-leeb.at/anmeldung) lich innovativen, aber nach allen Regeln der hohen Braukunst hergestellten Trendbiere 09. 11. Bier-Anstich, 10:30 Uhr Anstich von Augustiner Edelfstoff aus dem Holzfass gelten als Kassenschlager der Zukunft. Der Experimentierfreude sind bei der Herstel10. 11. Champagner-Tasting, 15:00 Uhr lung der „Handwerksbiere“ kaum Grenzen Champagner von Gobillard und feinstes Fingerfood gesetzt, bei der Auswahl des Sortiments für 08.–12. 11. Winzertreff bei Kolarik & Leeb Kolarik & Leeb gilt aber für Geschäftsführer Die Weingüter Gruber, Michael Huber, Esterhazy, Krug, Matthias Ortner: Nur die Besten der Besten Dürnberg, Rauch, Krispl, Strauss und Domäne Wachau dürfen auf die Craft-Beer-Palette von Kolarik & stellen ihre Weine vor. Leeb. Spannende Aromen, außergewöhnliche

Fotos: Studio Heldentheater, Kolarik & Leeb

Terminübersicht Gast 2014

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Neue Ideen FÜR KÜCHEN VON MORGEN Durch Kreativität und solides Handwerk bietet Sander Gourmet mit hochwertigen Produkten Konzepte für alle Arten der Gastronomie. Geschäftsführer Christian Schneider über die gewinnbringenden Vorteile seiner Genusslösungen.

GUTE IDEEN SCHAFFEN ABWECHSLUNG, DIE GÄSTE BEGEISTERN UND GASTRONOMEN ENTLASTEN. SANDERGOURMET-GF CHRISTIAN SCHNEIDER IM INTERVIEW ÜBER DIE VEREINBARKEIT VON WIRSCHAFTLICHKEIT UND HOCHWERTIGEN, ABWECHSLUNGSREICHEN GOURMET-KONZEPTEN.

Mit den angesprochenen Menükonzepten hat Sander Gourmet ein weiteres Segment des bereits sehr umfangreichen Leistungsspektrums eröffnet. Wie genau sehen diese Konzepte aus? Schneider: Wir haben 2500 Produkte in unserem aktuellen Sortiment, die Vielfalt ist wirklich gigantisch. Da ist es aber natürlich gar nicht so einfach, den Überblick zu bewahren und die ideale Auswahl für das eigene Haus zu treffen. Deshalb haben wir das À-la-carte-Konzept entwickelt und Menüs mit unterschiedlichen, raffinierten Gerichten zusammengestellt. Wir können so de facto eine komplette À-lacarte-Schiene in Betrieben mit einer Gourmet-Küche abdecken. Der Kunde kann diese Zusammenstellungen zu einem Fixpreis pro Person übernehmen. Gleichzeitig bleibt der Wareneinsatz übersichtlich und die Mindestverkaufspreise können bequem kalkuliert werden.

Sander Gourmet gilt als der Frische-Manufaktur-Dienstleister schlechthin. Was macht Sie so einzigartig? Christian Schneider: Wir arbeiten nicht nur ständig daran, innovative, qualitativ extrem hochwertige und frische Produkte für unsere Kunden zu entwickeln, sondern verfolgen ein gesamtheitliches Gourmet-Konzept, das erfolgsorientierte Wirtschaftlichkeit in den Vordergrund rückt. In Zeiten steigender Personal- und Betriebskosten ist dies ein wesentlicher Aspekt, den wir mit unseren Angeboten Aber Küchenchef und Crew kann man nicht – von Mise-en-Place über servierfertige so einfach ersetzen … Gebinde zu unseren aktuellen À-la-carte- Schneider: Nein, natürlich nicht! UnMenükonzepten – berücksichtigen. sere Leistung ist eine Unterstützung 116

für die Küche. Etwa auch, wenn es darum geht, Spitzen abzudecken, bei Bankettveranstaltungen oder Buffets. Da stoßen Küchen schnell an ihre Kapazitätsgrenzen und müssen dann Veranstaltungen absagen. In diesem Bereich können wir den Betrieben gezielt unter die Arme greifen. Und was auch immer der Kunde haben möchte, egal ob vegane oder vegetarische Buffets erster Güte, können wir liefern. Was dabei natürlich von größter Wichtigkeit ist: kompromisslose Frische. Schneider: Wir beschäftigen in unseren Manufakturen 550 professionelle Mitarbeiter, die alle Gerichte täglich frisch zubereiten. Das ist schon sehr außergewöhnlich in dieser Branche. Morgens um 7.30 Uhr werden zudem alle ausgehenden Waren abschließend kontrolliert, und von jeder Lieferung nehmen wir Rückstellproben.

SANDER GOURMET www.sander-gourmet.com

Fotos: Julia Berlin, Sander Gourmet GmbH

GOURMET-KONZEPTE MIT ZUKUNFT

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1 1 Innovative Technik bildschĂśn verpackt: Das ist das Konzept der M-iClean 2 Innovativ in die Zukunft: Das Leitbild des Mutterhauses ist Tradition und Vision zugleich 3 Der nĂ¤chste Schritt: Bei der M-iQ GreenEye-Technology weist das Licht den Weg.

Fotos: Meiko

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Clever gespült

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Halle 1 Stand 2 12, 505

INTELLIGENT, WIRTSCHAFTLICH UND SCHÖN Meiko ist mit seinen Produkten in mehr als 90 Ländern der Erde vertreten und sorgt durch frische Ideen, geordnete Strukturen, hygienische Resultate, ökologische Technik, einwandfreie Qualität und faire Partnerschaften für das mit Abstand dichteste und kompetenteste Verkaufs- und Servicenetz der Branche.

igtausend Meiko-Geschirrspülmaschinen arbeiten heute rund um den Globus an den ersten Adressen der Gastronomie ebenso wie in Hotels, Krankenhäusern, in Betriebsrestaurants oder weltweit als komplexe Systeme im Airline-Catering. Aus seiner Tradition heraus war für das Unternehmen die Produktion immer eine große Säule des Erfolgs. Stets galt es, diese Säule intakt zu halten, sie zu verstärken. Bis heute werden modernste Fertigungstechnologien, Arbeits- und Organisationsmittel – und das nicht nur in der Produktion – eingesetzt, um Geschirrspülautomaten und Sanitäreinrichtungen herzustellen, die sich auf nationalen und internationalen Märkten seit Jahrzehnten behaupten. Die Produktion umfasst Programmautomaten von der kleinen Gläserspülmaschine bis zu den derzeit wirtschaftlichsten M-iQ-Korbtransport- und Bandautomaten. Ergänzt wird das Portfolio mit Fördertechnik, Speiseresteanlagen, Großkücheneinrichtungen wie Tischen, Regalen und Schränken. Sauber ist dabei nicht nur eine Eigenschaft, sondern auch ein Wert. Dazu gehören frische Ideen, geordnete Strukturen, hygienische Resultate, ökologische Technik, einwandfreie Qualität und faire WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Partnerschaften. So bietet das Unterneh- – die sichert den Erfolg von Meiko am Markt. men als besonderen Kundenservice das Meiko wird weiterwachsen. Die Marktentmit Abstand dichteste und kompetenteste wicklung und Wettbewerbsfähigkeit lassen Verkaufs- und Servicenetz der Branche. Al- noch deutlichen Spielraum im nationalen leine in der Niederlassung in Wien hat das und internationalen Bereich. Unternehmen 48 Mitarbeiter, davon sind 30 Servicetechniker verteilt über Österreich Die Zukunft leuchtet grün für den Kundenservice zuständig. Fünf Jahre nach der Markteinführung der M-iQ-Durchlaufautomaten-Generation präsentiert das Unternehmen bei dieser Qualität, die besticht Qualität muss durchgängig sein, von der Maschinenserie neue Features, die den Beratung über das Produkt bis hin zum Ressourceneinsatz nochmals drastisch professionellen Kundendienst. Das Erfolgs- reduzieren. Aufbauend auf dem revolutirezept von Meiko sind seine hoch motivier- onären Konzept der M-iQ präsentiert der ten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Offenburger Hersteller jetzt die M-iQ Greenbesonderer Meiko-Identifikation und bester Eye-Technology: ein neues ganzheitliches Fachkompetenz und Ideenreichtum. Nur und umfassendes Konzept für die Spültechdadurch schafft es das Unternehmen, Inno- nologie der Zukunft. vationen voranzubringen und sich auf den Prägnante Lichttechnik führt das Personal Weltmärkten souverän zu positionieren. im laufenden Betrieb und empfiehlt – dyZahlreiche Auszeichnungen nationaler und namisch angepasst – sinnvolle Schritte für internationaler Experten bestätigen Meiko optimale Auslastung und Einsparpotenziale. höchste Innovationskraft – von Anfang an Die Maschine sorgt so für ein völlig neues ist das Unternehmen ein „Schrittmacher“ Spülergebnis und Spülerlebnis. Es scheint, auf dem Gebiet der Spültechnik und auch als habe die Zukunft des sauberen und wirtim 21. Jahrhundert ist man nicht nach- schaftlichen Spülens gerade erst begonnen. lässig, diesem Motto nachzueifern. Die beachtenswerte Vergangenheit des Unternehmens und die hohe Unternehmenskultur MEIKO bilden die Grundlage für stete Innovation www.meiko.at 119

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Clevere Lösungen

0 Halle 1 0 1 2 d n Sta

NICHT NUR FÜR CARE-CATERER

ir wollen keinen Koch ersetzen – wir wollen ihn unterstützen“, so erklärt Geschäftsführer Markus Pfarrhofer die Sortimentsvielfalt auch im Bereich Convenience-Produkte von Nannerl. Aufmerksam und kompetent: So kann Nannerl auf die Bedürfnisse von Gastronomie und Großküchen rasch reagieren. Das Ergebnis sind Produktkonzepte sowie trendgerechte Produktentwicklungen, die sich allen Leistungsanforderungen erfolgsorientierter Kunden perfekt anpassen.

Bedarfsgerecht und lecker Der Anteil der über 80-Jährigen wird sich bis 2050 aufgrund der höheren Lebenserwartung verdreifachen. Jetzt schon weist die Altersgruppe der Hochbetagten (75+) den höchsten Pflegebedarf auf. Denn mit zunehmendem Alter verändern sich die Körperfunktionen. Die Verdauung und das Immunsystem werden schwächer, Appetit und Essvermögen lassen nach, der Flüssigkeitsbedarf steigt, Kau- und Schluckbeschwerden treten auf, altersbedingte Krankheiten wie Demenz und Alzheimer, Osteoporose, Diabetes und erhöhter Blutdruck treten auf. Auch die Sinneswahrnehmungen – Schmecken, Sehen, Riechen – nehmen ab. Mit der Zufuhr von richtig dosierten Nährstoffen, zum Beispiel durch mit Vitaminen und Mineralien angereicherte 120

Nahrung, hochkalorische Kost oder flüssige Nahrung ohne stickige oder blähende Bestandteile, kann man Mangelerscheinungen vorbeugen und die Lebensqualität entscheidend verbessern oder erhalten. Hier setzt das neue hochkalorische Ernährungskonzept von Nannerl an: Lifeline soll eine altersgerechte Ernährung sicherstellen und eine breite Palette an Produkten bieten, um den täglichen Ernährungsplan leicht umsetzen zu können. Die Produkte sind hochkalorisch, optisch wie geschmacklich vielfältig und intensiv, kräftig gewürzt und absolut gelingsicher. Sie sind lediglich mit Wasser zuzubereiten und deshalb im Handumdrehen servierfertig. Je nach Bedarf bietet die Lifeline-Serie ein Komplettsystem mit perfekt aufeinander abgestimmten Produkten wie Tomatencremesuppe, Cappuccino oder Milchgetränken oder ein BaukastenSystem mit Produkten und Nahrungsergänzungen, mit denen der Speiseplan ergänzt werden kann und vorhandene Speisen angereichert werden können. Das Hauptaugenmerk bei der Entwicklung der Lifeline-Serie lag hierbei neben einer einfachen und unkomplizierten Handhabung und einer perfekten Abstimmung auf eine altersgerechte Ernährung vor allem auf einer abwechslungsreichen und vielseitig einsetzbaren Produktpalette, die den kompletten Tagesplan abdecken kann.

Rücksichtsvolles Kochen Mit der Lebensmittelinformationsverordnung, die auch die Pflicht der Kennzeichnung von Allergenen umfasst, kommt einige Verantwortung auf Gastronomen zu: Nannerl bietet nicht nur für bedarfsgerechte Ernährung in Großküchen und Gemeinschaftseinrichtungen Produkte ohne deklarationspflichtigen Allergenen an – laufend werden die Rezepturen bestehender Artikel verbessert und erneuert. Die Allergenkennzeichnung gewinnt besonders an Dringlichkeit, wenn staatlich endgültig festgelegt wird, wie die Kennzeichnung erfolgen soll. Küchen- und Servicepersonal müssen in jedem Fall die Informationen kennen und darüber berichten können, wenn Fragen beim Gast auftreten. Zur richtigen Vorbereitung bietet Nannerl umfassende Schulungen von Ernährungswissenschaftlern an, um eine reibungslose Umstellung im Dezember zu gewährleisten. Nannerl steht für ein hohes Know-how und starke Innovationskraft, die sich in der Vielzahl an Angeboten widerspiegeln: Convenience, Zeitersparnis, keine Qualitätsschwankungen. Auf Wunsch entwickeln sie gemeinsam mit den Kunden maßgeschneiderte, individuelle Lösungen.

NANNERL www.nannerl.at

Fotos: Robert Kneschke, beigefügt

Mit Know-how, technologischer Kompetenz und Innovationskraft schafft es Nannerl, jeden Bereich der Gastronomie zu unterstützen. Neu dabei: Allergenfreie Artikel und die Lifeline-Produkte für eine altersgerechte Ernährung ergänzen das erstklassige Sortiment.

1 1 Altersgerecht und cremig: Die vegetarische Tomatencremesuppe ohne gehärtete Fette ist angereichert mit Calcium, Magnesium, Zink und Jod 2+3 Fit in den Tag – mit den hochkalorischen Milchdrinks und dem Milchreis von Lifeline.

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Diese prominenten Paten stehen den Jungköchen, die als Teilnehmer der Initiative TalentTicket 2014 ausgewählt worden sind, zur Seite. 1 Aus Schwertberg: Christian Geirhofer vom Mühlviertler Hof 2 Aus Kitzbühel: Johann Egger vom Schweizerhof 3 Aus Kitzbühel: Stefan Lenz vom Tennerhof 4 Aus Oberlech: Thorsten Probost vom Burg Vital Resort 5 Aus Bregenz: Harald Fink vom Stadtgasthaus.

Besuchen Sie uns 5 122

Arena Stand 5 02

Fotos: Markus Mitterer, beigestellt

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Meister der Küche FÖRDERN DIE NEUEN STARS Showdown in Salzburg: Höchst prominente Paten unterstützen die Jungköche, die von der Jury der Initiative TalentTicket ausgewählt wurden und im Wettbewerb ihr Können unter Beweis stellen dürfen.

etzt wird’s ernst! Bei dem Wettbewerb auf der GAST Herbst in Salzburg können die ausgewählten Jungköche der Initiative TalentTicket – Sebastian Ferk, Markus Pichler, Sebastian Scholz, Thomas Penz und Richard Hofwimmer – am 9. November zeigen, was sie draufhaben. Sie werden von höchst prominenten Paten unterstützt, je ein österreichischer Spitzenkoch steht den fünf kulinarischen Hoffnungsträgern zur Seite. Für den Zeitraum der Aktion können die Talente die Promiköche regelmäßig treffen und von deren routiniertem Handwerk profitieren. Bei dem Wettwerb in Salzburg wird schließlich der Sieger des TalentTickets 2014 gekürt. Diese fünf Paten werden die Teilnehmer der Initiative unterstützen: Stefan Lenz Der hochdekorierte Küchenchef des Gourmetrestaurants im Kitzbüheler 5-SterneHotel Tennerhof verbindet in seinen Variationen den natürlichen Geschmack der besten Produkte aus der Region mit kreativer Finesse. Er ist der Pate von Sebastian Ferk, dem Pâtissier des Tennerhofs. Christian Geirhofer Gutbürgerliche Küche der gehobenen Art präsentiert der Chef des Familienbetriebs Mühlviertler Hof in Schwertberg. Geirhofer setzt auf traditionelle Wirtshauskultur und den außergewöhnlich hohen Wohlfühlfaktor. Er ist der Pate von Richard WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Hofwimmer, dem Küchenchef des Mühlviertler Hofs. Johann Egger Der Küchenchef des Hotels Schweizerhof in Kitzbühel, ausgezeichnet mit der Urkunde des Diplom-Küchenmeisters (Global Master Chef), der weltweit höchsten kulinarischen Zertifizierung, besticht durch den genialen Mix aus traditionellen Gerichten und internationaler Klasse. Er ist der Pate von Thomas Penz, dem Toptalent aus dem Innsbrucker Penz Hotel. Harald Fink Schnörkellos, geradlinig, modern und mit leicht französischem Anstrich – seine Kreationen machten den Küchenchef des Stadtgasthauses im Bregenzer Hotel Weisses Kreuz zum vielfach ausgezeichneten Topvertreter seiner Zunft. Er ist der Pate von Sebastian Scholz, seinem Sous Chef. Thorsten Probost Der Executive Chef des Burg Vital Resorts Oberlech brilliert in allen Disziplinen, von der bürgerlichen Traditionsküche bis hin zur Nouvelle Cuisine – immer im Einklang mit der Natur. Er ist der Pate von Markus Pichler, seinem Chef de Cuisine.

TALENTTICKET – weitere Infos: www.menusystem.ch

TALENTEFINDER IM CHECK DER RENOMMIERTE KÜCHENHERSTELLER MENU SYSTEM GRÜNDETE VOR DREI JAHREN DIE INITIATIVE TALENTTICKET, UM JUNGE KÖCHE ZU FÖRDERN. THOMAS LEHMANN, GESCHÄFTSFÜHRER DER MENU SYSTEM AUSTRIA GMBH UND INITIATOR DES WETTBEWERBS, ZIEHT EINE SEHR POSITIVE ZWISCHENBILANZ.

Wie bewerten Sie die Resonanz auf die Idee des TalentTickets? Thomas Lehmann: Unsere Initiative hat von Beginn an großen Anklang gefunden. Das Feedback ist überwältigend, der eine oder andere hat auch schon einen neuen Job durch die Teilnahme am TalentTicket bekommen. Richtig überrascht waren wir von der riesigen Zahl an Köchen, die sich für die dritte Auflage gemeldet und für einen der fünf Plätze beworben haben. Wie lautet der Kerngedanke der Initiative TalentTicket? Lehmann: Wir wollen junge und neue Kochtalente finden, die es sich mit ihrer herausragenden Arbeit verdient haben, im professionellen Sinn nachhaltig gefördert zu werden. Bei den Treffen mit ihren Paten profitieren die Talente von den praktischen und theoretischen Tipps, die sie von den Spitzenköchen bekommen. Natürlich können sie über uns auch wertvolle Kontakte zu den Business-Partnern der Branche knüpfen. Von welchen Partnern werden Sie bei der Initiative TalentTicket unterstützt? Lehmann: Wir haben renommierte Unternehmen wie den exklusivsten Kochgeschirrhersteller All-Clad, den Messerspezialisten Global, den Gewürzexperten Kotányi Gourmet und Bragard, den Tophersteller für Kochjacken sowie einige andere Partner mit an Bord, die uns hervorragend unterstützen. 123

1 1 Neuer Stern auf den Ozeanen: Ab Mai 2015 wird die Viking Star sich ihren ersten 900 Gästen vorstellen 2+3 Zufriedenheit am Arbeitsplatz: Viking-Mitarbeiter freuen sich über faire Entlohnung und attraktive Vertragsbedingungen 4 Werde Teil der Erfolgsgeschichte: Mit rekordtragendem Wachstum steuert Viking Cruises® über die schönsten Flüsse der Welt.

Fotos: Vikinig Cruises®

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Grenzenlose

auf d Karriere er lounge

KARRIERECHANCEN

Unternehmen der Rekorde: Bei Viking Cruises® jagt ein Superlativ den nächsten und 2015 werden neben Flüssen auch die Meere erobert. Unangefochtenes Highlight bleibt beim Reedereiphänomen jedoch die Vielfalt der Karrierechancen.

ur wer die besten Mitarbeiter hat, stellt auch die beste Cruiseline. Und da ein dermaßen stark expandierendes Unternehmen wie Viking Cruises® natürlich großen Bedarf an grandiosen Mitarbeitern hat, gibt es bei der Ausnahmereederei Jobmöglichkeiten wie Sand am Meer. Gab es mit der Taufe von gleich 16 Longships in nur 24 Stunden schon einen Eintrag ins Guinnessbuch der Rekorde, stehen für das nächste Jahr bereits wieder weitere zwölf neue Schiffe auf dem Plan. Zudem lautet 2015 das Motto „Vom Fluss aufs Meer“: Im Mai 2015 soll mit der Viking Star das erste Hochsee-Kreuzfahrtschiff in Dienst gehen, Nummer zwei und drei folgen mit der Viking Sky und der Viking Sea dann 2016. Das heißt natürlich, dass es für motivierte Leute noch mehr Chancen gibt, eine große Karriere zu starten. Denn der ungebrochene Erfolgslauf von Viking Cruises® ist ohne die engagierten Mitarbeiter nicht vorstellbar.

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Einsteigen und aufsteigen! persönlich geführt werden. Generell Weltweit fahren mittlerweile knapp 4000 nimmt die Mitarbeiterentwicklung und Crewmembers unter der Fahne Vikings, -förderung bei Viking einen hohen Stellenviele von ihnen schon seit zehn Jahren wert ein und das zeigt sich unter anderem und länger. Das mag am für die Bran- durch regelmäßige Mitarbeiterschulunche außerordentlich fairen Lohn liegen gen am neu entwickelten Viking College. oder an den vielen sehr attraktiven Ver- Viking ist genauso daran interessiert, die tragsbedingungen. Auch die großartigen Karrieren seiner Angestellten voranzuAufstiegschancen tragen ihres zur Mitar- treiben wie die Mitarbeiter selbst und das beiterzufriedenheit bei. Denn wer heute führt dazu, das mehr als 90 Prozent des entsprechende Ambitionen zu Viking mit- Teams regelmäßig zurückkehren. Aktuell bringt, wird mit gezielter Förderung und eine der höchsten Verbleibsquoten der viel Einsatz schon bald die Karriereleiter Branche! All jene, die also einen Schnellstart in der Karriere hinlegen wollen und steil emporklettern. Top-Mitarbeiter haben bei Viking Crui- sich gerne spannenden Herausforderunses® auch ein Anrecht auf einzigartige gen sowie neuen Verantwortungen stelMaßnahmen, wie besondere Aufstiegs- len, sind bei Viking absolut richtig! und Weiterbildungsmöglichkeiten, per- Denn die Türen stehen weit offen und sönliche Betreuung während des ganzen getreu dem Viking-Motto „Set Sail For Einsatzes und darüber hinaus, interna- Your Career“ wartet auf erfolgsorientierte tionale Top-Destinationen, visionäre Mitarbeiter die Chance ihres Lebens. Servicegedanken und die umfassende Wertschätzung jedes Einzelnen. Zudem ist es auch selbstverständlich, VIKING CRUISES® vikingcruises.com/careers dass die Viking-Bewerbungsgespräche 125

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Kennt die Zukunft des bargeldlosen Zahlens und weiß um die Wünsche der Zielgruppen: Wirecard-CEE-Geschäftsführer Roland Toch sorgt mit seinem Team für innovative Lösungen.

Einfach & effizient FÜR GAST UND WIRT

n unseren Breiten klingelt es zwar noch verhältnismäßig oft in den Geldbörsen, wenn Kunden ihre Rechnung begleichen. Um zu sehen, dass der Trend in Richtung unkomplizierten, bargeldlosen Bezahlens geht, muss man kein Wahrsager sein. Ein Blick über den großen Teich genügt und wir sehen die Zukunft – fragen Sie mal einen Amerikaner, ob er Bargeld bei sich hat ... Höchste Zeit, sich mit dem neuesten Stand in puncto Zahlungsmöglichkeiten vertraut zu machen. Die erfahrenen Profis und bevorzugten Ansprechpartner: Wirecard CEE.

Geschätzter Partner der Gastronomen Mit kreativen Ideen und dem Wissen um die Bedürfnisse und Wünsche verschiedenster Zielgruppen sorgt Wirecard CEE seit Jahren für innovative Lösungen rund ums Bezahlen und ist somit zum geschätzten Partner vieler Gastronomen geworden. Wie das System funktioniert, ist einfach erklärt: Wirecard CEE agiert als Schnittstelle zwischen Kunden und Gastronomen und bietet somit beiden die hundertprozentige Sicherheit, dass sensitive Bezahldaten 126

nicht weitergegeben werden und Zahlungen verlässlich eingehen. Über 85 Zahlungs- und Risikomanagementsysteme werden sinnvoll miteinander kombiniert, um den Anforderungen internationaler Zielgruppen zu entsprechen. Von Kartenzahlungen über SOFORT Überweisung bis Chip and PIN sind viele Lösungen einsetzbar. Die Prüfung von Zahlungs- und Personendaten erkennt Betrug frühzeitig und ermöglicht so sichere Umsätze. No-Show-Lösungen und mehr Die Innovationen von Wirecard CEE hören jedoch nicht beim zeitgemäßen Bezahlen auf. Auch für die gerade sehr aktuelle Diskussion um Gäste, die zwar ihre Reservierung im Restaurant platziert haben, aber nicht zum Termin erscheinen, hat Wirecard CEE Lösungen parat: Bieten Sie zum Beispiel das Reservieren von zu Hause aus oder mobil an. Der Gast kann per App oder Website den gewünschten Sitzplatz zu gewünschtem Tag und Uhrzeit reservieren. Im Zuge dessen wird seine Kreditkarte im System hinterlegt, was dem Gast beim Besuch das Leben vereinfacht: Er kann

seine Rechnung sofort mit der hinterlegten Karte begleichen. Kommt der Gast aber unkommentiert nicht zum Termin, macht das System das Leben der Gastronomen einfacher: Als Stornogebühr werden zehn Euro (oder welchen Betrag Sie festlegen möchten) vom Gast abgebucht. Selbstverständlich mit einer höflichen Information an den Gast, je nach Ihren Vorstellungen auch mit Gutschrift für den kommenden Besuch. In Amerika ist dieses System der Absicherung bereits gang und gäbe und beugt ärgerlichen und kostenintensiven Ausfällen vor. Auch schnelleres Bestellen sowie effizienteres Werben ist mit den cleveren Wirecard-CEE-Lösungen möglich – Stichwort iBeacon: Aktuelle oder maßgeschneiderte Angebote werden Ihrem Gast direkt aufs Handy geschickt, wenn er an Ihrem Geschäft vorbeigeht. Einfach und effizient. Typisch Wirecard CEE eben ... Jetzt mehr Infos holen!

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wesung ABGESCHIEDENHEIT UND SCHRÄGE SPEZIALITÄTEN GEHÖREN ZU DEN WENIGEN DINGEN, DIE ES AUF DEN FÄRÖERN IM ÜBERFLUSS GIBT. WIE DAS RESTAURANT KOKS DAMIT DIE GESAMTE INSELKULINARIK REVOLUTIONIERT. Text: Ines Siegl, Fotos: Claes Bech-Poulsen, aus dem Kochbuch KOKS, erschienen im Bent C Forlag ApS

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KOKS.

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Hummer, Cro没tons, Fichte

m Herbst kommt ungeschönt zum Vorschein, wo der Herrgott sein Füllhorn besonders großzügig ausgeschüttet hat. Die 18 Färöer-Inseln standen definitiv nicht auf Platz eins seiner To-do-List: Blanker Fels, viel Wasser und dazwischen Gräser, Moose und Flechten. Wachsen und gedeihen tut hier darüber hinaus nicht viel, was die Hauptbewohner des Landes – rund 70.000 Schafe – nicht sofort wegputzen würden. Sie sind Namensgeber der Schafsinseln – die 50.000 menschlichen Einwohner haben das Nachsehen. Und das hatten sie lange Zeit auch kulinarisch, bis einer von ihnen auszog, um diesen Umstand zu ändern.

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LEIF SO /RENSEN GAB SEINER HEIMAT EINE NEUE KULINARISCHE IDENTITÄT. UND DAS WAR NÖTIG. Sein Name: Leif Sørensen. Im Jahr 2004 unterzeichnete er gemeinsam mit Claus Meyer, René Redzepi und Co. das New Nordic Food Manifesto und gab seiner Heimat eine neue kulinarische Identität und das beste Restaurant des Landes mit dem Namen KOKS. Und das war nötig. Essen, um zu überleben Abgeschiedenheit gehört zu den wenigen Dingen, die es auf den Färöern im Überfluss gibt. Ganz im Gegensatz zu einer abwechslungsreichen Botanik. Die Locals – in ihren Adern fließt noch ein Teil vom Wikingerblut der Vorfahren – lernten daher schon vor Jahrhunderten, mit dem begrenzten Angebot auszukommen. Ihre Hauptnahrungs- und Proteinquellen bis vor rund 150 Jahren: Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. In jeder erdenklichen Form sind sie auch heute noch in Färinger

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KOKS.

Speisekammern anzutreffen – gesalzen, fer- seine Heimat wie seine Westentasche, trägt gesetzt wird. Und diese Vermutung wird mentiert, getrocknet und natürlich auch die Traditionen in die Zukunft, macht seine von niemand Geringerem als René Redzepi frisch. Klingt jetzt verdächtig nach einer Heimat schmeckbar. bestätigt: „Langusten und Krabben hab ich Küche, die aus der puren Notwendigkeit der schon auf der ganzen Welt gegessen und Nahrungsaufnahme heraus entstanden ist. Engpass in der Inselküche? dachte zu wissen, wie gut sie schmecken Und genau das ist der Fall, Eine Färöer Tradition ist die enge Verbin- können. Was ich dann auf den Färöern erbestätigt und ergänzt Sørensen: „Es gab hier dung mit der Natur – vom felsigen Land lebt habe, war eine Lektion in Sachen Gefrüher kaum Restaurants und die Leute über die Gewässer bis hin zu dem, was sich schmack und Herrlichkeit. Krabbenfleisch schämten sich für ihre deftige Küche, ser- in der Luft abspielt. Vogelkundler pilgern hat dort die Textur von Hummer und ist süß vierten den Gästen lieber internationale scharenweise zu den abgelegenen Inseln. wie Melonen. Die unterarmgroßen LangusGerichte.“ So begann auch Sørensen erst Die Einheimischen wissen aber auch in ten schmecken so intensiv und salzig, dass durch sein Biologiestudium in Island, die der Küche viel mit den gefiederten Färin- es einen fast hypnotisiert.“ Finessen und Möglichkeiten des Fine Di- gern anzufangen. Junge Tölpel, aber auch Die Fische der Färöer machen das Genings zu entdecken. Die verkürzte Version: Papageientaucher gelten als Spezialitäten biet zum Eldorado für Hobbyangler. Jede Er verschrieb sich dem Kochhandwerk und der Inseln. Färinger Familie hat ohnehin ihr eigenes stellte es unter anderem im renomBoot – über 300 Arten gehen ihnen mierten Kopenhagener Restaurant dort ins Netz, von Dorsch über HeilKommandanten auf die Probe. Die butt, Schellfisch und Rotbarsch bis DIE FÄRÖER LANGUSTEN SCHMEhyperregionale Philosophie des NorLachs. Der begehrteste unter ihnen CKEN SO INTENSIV UND SALZIG, dic Food Manifesto bringt er mit dem ist der Färöer Bank-Kabeljau. Diese DASS ES EINEN FAST HYPNOTISIERT. Spezialität gibt es nur an drei Tagen Restaurant KOKS in die Heimat. Der René Redzepi über seine neue Benchmark. Name bedeutet Flirt, aber auch Peim Jahr. Er gehört zur Familie der dant. Passend ist beides. Weißdorsche und wird in einem 20 Im wohl außergewöhnlichsten ReQuadratkilometer großen Areal gestaurant des Landes werden vorwiegend Von denen gibt es auch im Meer reich- boren, lebt und stirbt auch dort. Er ist im rohe, lokale Produkten und alte Techniken lich: Die Gewässer um die Inseln zählen zu Gegensatz zu anderen Dorschen kein Wander Inselküche mit modernen Methoden den besten Fanggebieten Europas. Von dort derer. Obwohl er unter Schutz steht, haben kombiniert. Heute, rund sechs Jahre später, kommen Tiefseemuscheln mit unvergleich- die Färinger ein Schlupfloch gefunden, um hat sich an diesem Ansatz nichts geändert. lich cremiger Textur. Die handtellergroßen die Delikatesse genießen zu können: An Nur umgesetzt wird das Konzept seit Feber Miesmuscheln haben es nicht nur auf die besagten drei Tagen im Frühling darf ein 2014 nicht mehr von Sørensen, sondern Karte des KOKS, sondern auch auf die des Forschungsschiff einige Hundert Kilo Bankvon seinem ehemaligen Sous und jetzigen El Celler de Can Roca geschafft. Riecht Kabeljau aus dem Ozean holen. Sobald der Executive Chef Poul Andrias Ziska. Aber verdächtig nach einer neuen Benchmark wissenschaftliche Teil erledigt ist, ist das auch der kennt als gebürtiger Färinger in puncto Seafood, die auf den Färöern große Schlemmen eröffnet. Aber wie

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Ein Ausflug in die Speisekammer des Restaurants KOKS: Die Zutaten zu den hyperregionalen Gerichten kommen selbstverständlich von den Inseln. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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KOKS.

SCHAFSKOPF, SEEGRAS, KRÄUTER 134

gesagt, nur an drei Tagen und nur in einem einzigen Restaurant, dem Aarstova. Dort kommt beim Bank-Kabeljau-Fest alles vom Fisch auf den Teller. Das verlangt der Respekt, der dem Tier entgegengebracht wird: Zungen, Backen, Leber, sogar die fermentierten Eingeweide werden zu kulinarischen Offenbarungen verschmurgelt. Eine weitere typische Färöer Delikatesse: Wal. Ob politisch unkorrekt oder nicht – der Grindwal steht auf den Inseln schon seit jeher auf dem Speiseplan. Zum Beispiel in Form von Walblubber, dem gesalzenen, zentimeterdicken Fett der Meeressäuger. Die KOKS-ifizierte, moderne Interpretation: „Grindwal – Rote Bete – Seegras“. Neben den Fischen und Meeresfrüchten kommt eine weitere wichtige Färöer Zutat aus dem Meer: Algen. In Japan seit Jahrhunderten Teil der kulinarischen Tradition, sind sie auch von den Schafsinseln nicht wegzudenken. Die Nährstoffbomben mit den Namen Meeressalat, Dulse, Seegras, Rot-, Grün- und Braunalge dienten früher zu Pulver gerieben als Ersatz für das teure, weil nicht auf der Insel vorkommende, Salz. Schwarzes Algensalz fehlt demnach auch nicht im KOKS. Aber der frische Blick auf die Heimat schlägt sich auch in Gerichten wie „Schafskopf – Seegras – Kräuter“ nieder. So vielfältig das Angebot unter Wasser ist, so beschränkt ist die Auswahl im Färinger Veggieregal: Rüben, Wurzelwerk und Kartoffeln, ein paar Beeren, Wildkräuter und Rhabarber. Das war es dann schon fast. Was jedoch trotz ungünstigem Klima reif wird, zieht einem mit einzigartigen, erdigen Geschmäcken die Schuhe aus.

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Da ist was faul ... Bei der Zubereitung der traditionellen Gerichte geben sich die Einheimischen betont praktisch. Eintopf lautet das Stichwort. Nahrhaft und funktional. Das trifft auch auf die Färinger Spezialität schlechthin zu – Ræst. Fermentiertes Fisch- beziehungsweise Lammfleisch.

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Beides wird im Herbst in eine der vielen zugigen Trockenhütten, auch Hjallur genannt, gehängt, bis das Verhältnis von Feuchtigkeit und Aromenvielfalt stimmt. Die beste Zeit zum Ræsten ist der Winter, da sind die Fliegen zu träge oder nicht da. Zur Zubereitung von richtig gutem Ræst hat wahrscheinlich jeder Färinger seine eigene Meinung. Die wichtigsten Eckpunkte: Nicht zu warm, aber auch nicht zu kühl sollte es sein, sonst stimmt das Aroma im Ergebnis nicht. Sieben Grad Celsius sind ein guter Wert, wenn der Zug nicht zu extrem ist ... Und gesalzen wird das Grundprodukt nicht, was für den ausgeprägten Schimmel, sprich Aroma, sorgt. Sechs bis acht Wochen Trockenzeit werden dem Ræst gegeben. Hängt er länger, wird er zum Premium-Produkt Skærpekød. Bei einer Fermentationszeit von fünf bis neun Monaten erinnert das getrocknete Schaffleisch dann optisch an Parmaschinken. Bei der Optik hören die Parallelen aber auch schon wieder auf – zum ausgeprägten Schaf-Geschmack kommt die Blauschimmelkäsenote, die das Ergebnis zum Stolz der Einheimischen und zur kulinarischen Herausforderung für Fremde macht. Leif Sørensen: „Ræst und Skærpekød sind Umami-Bomben!“ Und funktional. Wie die Inselküche allgemein der Notwendigkeit verpflichtet. Bewusstsein schaffen Nimmt man die Banalität aus dem Nötigen, öffnen sich die Sphären zum Genuss. Einfache, zweckdienliche Gerichte füllen zwar auch heute noch die Bäuche hungriger

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Färinger. Mit Leif Sørensen und der neu- „Wurzeln“ und „Äste“ ist ihnen das in besen Generation von Nordic Chefs wie Poul ter nordischer Tradition gelungen. Andrias Ziska drehte sich der Wind aber Die „Wurzeln“ sind für 87, die „Äste“ für und machte den Blick frei für neue kulina- 140 Euro ohne Weinbegleitung zu haben. rische Horizonte. Mit KOKS hat endlich der Mit verdoppelt sich der Preis. Dienstag Genuss Einzug ins Land gehalten. bis Sonntag von 18:30 bis 22 Uhr finden Alles, was das Potenzial zum Großarti- sich im Schnitt 25 Gäste an den neun gen hat, gab es immer schon auf den Inseln. Tischen im KOKS ein. Die Thorshavener Erkannt wurde es aber nicht. Oder nicht Bucht im Blick, über der das Restaurant kommuniziert. Das Aufzeigen der Möglich- mit dem angeschlossenen Hotel Føroyar keiten ist demnach Sørensens und Ziskas liegt. Da darf das Auge ruhig schweifen, größter Beitrag zur kulinarischen Entwick- denn welche Begleitung passt besser zu lung ihrer Heimat. dem, was in rund drei Stunden auf die Seit elBulli wissen wir, dass ohne Sy- Gaumen gezaubert wird. Ziska: „Mit dem nergien keine Grenzen überwunden Wurzeln-Menü graben wir uns tief in die werden können. Ohne das Wissen von Erde unserer kulinarischen Kultur und Biologen und Wissenschaftern, Kräuter- unserer Tradition, servieren unseren kundlern und Botanikern weiß ein Chef- Gästen das Beste, was die Färöer zu biekoch heute allein im Wald auch nicht, ten haben. Ein umfassendes Erlebnis. In welches Kraut das Potenzial zur neuen unserem Äste-Menü nehmen wir die VoLieblingszutat hat und welche Wurzel gelperspektive ein. Es besteht aus sorgdem Gast ein Nahtoderlebnis beschert. sam ausgewählten, emblematischen ZuDurch den Austausch mit diesen Exper- taten für eine Erfahrung mit Feinschliff.“ ten anderer Fachbereiche lässt sich die Im Schnitt vier bis sechs Köche werHeimat neu erschließen. Und das Bei- ken im Hintergrund, um aus dieser Erspiel KOKS/Ziska zeigt: Dadurch lässt fahrung eine unvergessliche zu machen. sich die Palette an Zutaten jährlich um 20 Drei Gerichte von zehn überqueren den bis 30 Neuentdeckungen erweitern. Pass warm, der Rest hat keine Hitze nötig, um für heiße Schwärmereien oder hitziWurzeln und Äste ge Diskussionen zu sorgen. Der erst 24-jährige KOKS-Executive-Chef Mit Hitze hat man es auf den SchafsZiska und sein Team um Sous Chef Áki inseln ohnehin nicht so. Gottes Füllhorn Herálvsson, Sommelière Karin Visth und hat eben anderes für die felsigen Inseln Maître d’Hôtel Anita Andreasen möchten vorgehabt. Schön, dass die Färinger das die Färöer kulinarisch erlebbar machen. im besten Maß zu würdigen wissen. In ihren Traditionen wie auch in den Produkten. In den aktuellen Menüs namens www.koks.fo

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Der Bierpreis steigt jedes Jahr – das freut besonders die Wiesnwirte. Ein Anstieg von mehr als 400 Prozent innerhalb von rund 35 Jahren.

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Wenn die ganze Welt auf München schaut und es von der Theresienwiese feuchtfröhlich zurückwinkt, dann ist es wieder so weit: Das Oktoberfest ist in vollem Gange. Was sich die letzten Jahre und gerade in diesem Jahr so getan hat. Wer was wo und wie viel getrunken oder gegessen hat – beim 181. Oktoberfest.

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FOOD & KNOW-HOW.

1981

4,2 MIO.

1990 6,7 MIO.

1991

5,5 MIO.

2001

4,9 MIO.

WINDHOEK, NAM

MÜNCHEN, GER TOKIO, JPN

BRISBANE, AUS

JUNDAH, AUS

2011

7,9 MIO.

2010 6,9 MIO.

2014

6,5 MIO.

2014 6,3 MIO.

IPSWICH (AUS)

SHANGHAI, CHN BANGKOK, THA

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Es läuft gut: Jedes Jahr trinken die Besucher des Oktoberfestes ordentlich, trotzdem ging die Statistik im Jahr 2014 etwas zurück.

Verbrauch

Das Oktoberfest ist nicht nur für Deutsche ein willkommenes Fest: Rund ein Fünftel der Besucher kommt aus dem Ausland.

Besucher

Nachmacher-Alarm: In mehr als 20 Städten und auf jedem Kontinent wird das Maß zum Prosit der Gemütlichkeit im großen Stil gehoben. Dirndl, Lederhose und Lebkuchenherzen zieren weltweit frohe Menschen!

WO ZAPFT IS?

BLUMENAU, BRA

2000 6,9 MIO.

Bierverbrauch in Liter

1980 5,1 MIO.

SANTA CRUZ DU SOL, BRA

KINGSTON, JAM

SAN FRANCISCO, USA

ZÜRICH, SUI NEW YORK, USA CINCINNATI, USA TULSA, USA

KITCHENER–WATERLOO, CAN

MOSKAU, RUS

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nimmt das Oktoberfest ein – das entspricht rund 31 Hektar und damit der Größe von 44 Fußballfeldern.

44 Fussballfelder

gibt es insgesamt in den 14 großen Festzelten und den 21 kleinen Wiesn-Zelten.

118.000 Sitzplatze

ist trendig ist diesem Jahr. Es gibt aber auch Mini-Dirndl, Mitte-Wade und Maxi-Stücke. Getragen wird, was gefällt!

Knieumspielende Dirndllange

verdient die durchnittliche Wiesn-Bedienung, wenn sie drei Wochen Vollgas gibt.

5200 Euro

Auf dem Oktoberfest gibt es mehr zu sehen als Maßkrüge, Besucherscharen und Wachmänner: Für das leibliche Wohl sorgen Weißwurst-, Brezel- und Lebkuchenstände. Wie das Fest in Zahlen aussieht.

BUNTES TREIBEN AUF DER WIESN

wurden während der drei Wochen verbraucht. Das ist ungefähr so viel, wie eine vierköpfige Familie in zwei Jahren verbraucht.

2.980.000 Kilowattstunden

wurden selbst in der für das Oktoberfest kleinen Zirbenholzstube, der Kalbsbraterei, verschlungen.

48 Kalber

gab es 2014 auf der Wiesn. Darunter zwei Eheringe, eine Katzentransportbox und 230 Brillen.

3646 Fundstucke

ist das Gewicht, das eine Bedienung während der gesamten Wiesn-Zeit in Form von Hendln und Maßkrügen trägt.

16 Ochsen

gab’s 2014 auf dem Oktoberfest. Dazu gab es rund ein Kilometer Stehplätze.

1500 Sitz-Toiletten

mit allem, was das in Trachten geschnürte Herz begehrt: von der Brezel bis zum Lebkuchen.

605 Stande

Fotos: Shutterstock Quellen: www.wiesntrachten.de, www.oktoberfest.de, www.dw.de, www.sueddeutsche.de, www.oktoberfest.eu

FOOD & KNOW-HOW.

NIKKEI FOOD NOCH BEVOR MAN SICH UNTER FUSION WAS VORSTELLEN KONNTE, WURDE IN PERU GEMIXT, WAS DAS ZEUG HÄLT. DIE HINTERGRÜNDE ZUM HYPE.

Fotos: Shutterstock, www.es.bsn50.org

Text: Ines Siegl

ulturaustausch mal anders: Shoyu trifft auf Aji-Pfeffer. Miso auf Cilantro. Nikkei – die Verschmelzung von peruanischen und japanischen Küchentraditionen, Zutaten und Techniken – ist weit mehr als Fusionsküche. Sie ist Zeugnis der gelungenen Annäherung zweier Kulturen, Bestätigung der erfolgreichen Integration. Der Begriff Nikkei bedeutet „Japaner außerhalb Japans“ und wurde in den 1980ern vom peruanischen Poeten und Kulinarik-Schreiberling Rodolfo Hinostroza zur Definition der nicht mehr ganz so neuen Küche verwendet. Seitdem haben sich viele Botschafter für Nikkei Food gefunden, angefangen bei Perus Starkoch Gastón Acurio über Nobu Matsuhisa bis hin zu den Adrià-Brüdern. Peru und seine Küchen waren seit jeher von Zuwanderern aus Spanien, Afrika, Japan, China und vielen weiteren Nationen geprägt. Doch die japanischen Einwanderer sorgten für den momentan wohl spannendsten Zusammenprall der Esskulturen.

warfen sie weg. Die Japaner gingen an den Strand und sammelten sie ein. Diese Tendenzen – japanische Techniken mit den bestehenden peruanischen Gerichten zu vereinen – prägen die Frühphase der Cocina Nikkei. Ein Beispiel: Die klassische Ceviche wurde etwa um Ingwer und Alge ergänzt. Zu diesem Zeitpunkt, vor über 50 Jahren, eröffneten auch die ersten Restaurants wie das La Buena Muerte. Diese frühen Wegbereiter wussten nicht, dass sie Pioniere einer neuen kulinarischen Identität waren. Sie arbeiteten schlichtweg so, wie sie es am besten konnten. Und während sie das taten, schlich sich nach und nach der Geschmack von Nippon in die Vielfalt. Eine der Familien aus der frühen Einwandererzeit ist die von Mitsura Tsumura, genannt Micha. Er ist ein peruanischer Nikkei-Koch, der seit 2009 in seinem Restaurant Maido in Perus Hauptstadt Lima die Fahne für die eigentlich nicht mehr so neue Küche hochhält. Seitdem hat er sich mit der Geschichte der Cocina Nikkei auseinandergesetzt und seine Erkenntnisse 2013 in Buchform gebracht. Es ist im

TINTENFISCHE WURDEN DAMALS VON DEN PERUANISCHEN FISCHERN WEGGEWORFEN.

Was wirst du, wenn du groß bist? 1889 wurden rund 7000 Japanern WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Die Japaner sammelten die verschmähte Kost am Strand ein.

Arbeitsverträge über eine Dauer von zwei Jahren in Peru angeboten. Sie arbeiteten auf Farmen und halfen, die Wirtschaft des Staates aufzubauen. Nach Vertragsende entschieden sich viele von ihnen, in Peru zu bleiben, gründeten Familien, integrierten sich in die Gesellschaft. Sie eröffneten eigene Geschäfte. Der Markt für japanisches Essen war noch sehr klein, also kochten sie peruanisch. Es schlichen sich jedoch kleine Veränderungen ein. Wenn nicht alle Produkte wie gewohnt verfügbar sind, sucht man eben eine Alternative. In den ersten Ausformungen sieht das so aus: Die Nikkei nahmen Gerichte, die gewöhnlich mit Fleisch serviert wurden, und ersetzten es durch Fisch. Vor 50 Jahren aß niemand in Peru Tintenfisch oder Aal. Die Fischer

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NIKKEI WAR NICHT PLÖTZLICH DA. ES ENTWICKELTE SICH ÜBER DIE ZEIT. Micha über die Entstehung Nikkeis

Internet als Gratisdownload verfügbar und nicht nur aufgrund der Rezepte eine Empfehlung zur weiteren Auseinandersetzung mit dem Thema (Link zum Buch siehe QR-Code auf der nächsten Seite – Sprachen: Spanisch und Englisch). Micha erklärt, der Weg zu Nikkei Food sei ein langsamer Prozess, der von äußeren Umständen beeinflusst wurde. So begann die zweite Phase, als Firmen wie Toyota oder Mitsubishi nach Peru kamen. Inklusive ihrer Angestellten. Der Bedarf an japanischem Essen stieg. Vor circa 25 Jahren bekamen die japanischen Köche aber vor Ort nicht alle Zutaten, die sie für ihre Gerichte benötigten, und begannen, mit dem Verfügbaren zu arbeiten. Japanisch trifft auf peruanische Geschmäcke. Beflügelt vom aufkommenden Sushi-Boom in den USA und langsam auch dem Rest der Welt, wuchs die Nachfrage nach dem Neuen zusätzlich. Nikkei-Sushi wird aus der Taufe gehoben und als Lachsnigiri mit scharfer Paprikasauce oder Entennigiri mit Reis und Cilantro im Restaurant Edo einer größeren Klientel nahegebracht. Dazu kamen Hanzo, Ozaka und viele weitere. Ein Boom war die Folge. Sogar Sandwichläden, sogenannte Chicharronerias, versahen ihre peruanischen Delikatessen mit einem Touch Nikkei. Internationale Nikkei-Botschafter Eine bedeutende Rolle in der Wahrnehmung von Nikkei hat auch der für sein Edel-Sushi bekannte Nobu Matsuhisa. Mit ihm erobert die Nikkei-Küche Hollywood. Der Koch besuchte nach seiner Ausbildung in Japan Peru und lernte Nikkei, aber auch peruanische Delikatessen kennen. Er probierte das Nationalgericht Ceviche und erkannte, dass roher Fisch auch noch andere Begleiter als Shoyu und Wasabi vertrug. Kalt gegart mit Limonensaft und Aji-Pfeffer schmeckte es perfekt. Matsuhisa machte seine eigene Version mit etwas dünner geschnittenem Fisch in Yuzu-Saft, einer japanischen Zitrusfrucht ähnlich der Bitterorange. Dieser neue Geschmack erschütterte ihn fundamental und er sah die Bandbreite, die die Küche bot, ihr Potenzial. Er begann, die Märkte in Lima abzugrasen, entdeckte Produkte und kostete sich durch die traditionellen Gerichte der Fischer. Er brachte seine Ideen zur Perfektion und das Konzept ging voll auf. Heute betreibt er 20 Restaurants in Städten wie Mailand, Dubai, London und New York. Besonders gute Voraussetzungen Nikkei tritt nicht nur in Peru auf. Jedoch nur im Andenland fügt sich die Küche in so einer Harmonie. Laut Micha liegt das an den fundamentalen Zutatenkombinationen: „Chili mit Sojasauce ist eine perfekte Kombination. Das WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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CHILI MIT SOJASAUCE IST WIE DIE DNA DIESER KÜCHE. Micha über das Fundament von Nikkei Food

ist wie die DNA der Küche, stellt ihr Fundament dar. So wie Tomaten und Olivenöl für die mediterrane Küche.“ Das und die Tatsache, dass sowohl Japaner als auch Peruaner viel Reis essen, hat die Vermählung der Geschmäcke in Nikkei gefördert. Die Soziologin und Expertin peruanischer Küche, Isabel Álvarez, erklärt den Reiz an Nikkei so: „Wie Japan hat auch Peru eine jahrtausendealte Geschichte. Wir sind zwei große Nationen mit großen kulinarischen Traditionen. Das gibt dem Ganzen die nötige Balance und erlaubt uns den Schritt von banaler Anpassung zu einer neuen Dynamik; Gegensätze zogen sich an, ergänzten einander und keine der beiden Seiten sog die andere so weit auf, dass sie verloren ging.“ Gegenwärtig hat die Nikkei-Entwicklung eine neue Facette bekommen. Obwohl sie immer noch auf eine glasklare Definition wartet und ihre Grenzen stetig fließen, erobert Nikkei die Welt. Zeugen davon sind internationale Restauranteröffnungen wie Albert und Ferran Adriàs Pakta in Barcelona. Das Restaurant hat ein Fingerfoodkonzept ohne À-la-carteAngebot, dafür mit zwei Menüvarianten – Fujiyama und Machu Picchu. PaktaChefkoch Jorge Munoz aus Trujillo, Peru, versucht, alles, was Peru zu bieten hat, in die Gerichte einfließen zu lassen. Kulinarisch übersetzt klingt das so: Nach AmuseGueules wie „Ocean Crunch mit Kimchi und Algenpulver“ geht es mit rohen, säuerlichen Vorspeisen weiter. Manchmal sind sie geräuchert, manchmal moderat scharf. So wie „Tomatenceviche mit Blutorange und Rübensaft-Tigermilch-Granita“, „Geräucherte Makrele mit CodiumAlge und Seegrassalat“ oder „Aal-Nigiri“. Das Menüfinale ist warm mit klassischen Gerichten wie Lomo Saltado, das mit WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Kartoffelsoufflé und Maisbrot serviert wird. Den Abschluss bilden Vanille und Erdbeer-Mochi und Süßkartoffel-Picarones. Nikkei steht an der vordersten Front des peruanischen Gastronomie-Booms. Micha erinnert aber: „Das Konzept reift noch. Leute beginnen sogar in Peru erst zu begreifen, was Nikkei Food ist, sie haben es gegessen, ohne es zu wissen. Sie lieben es, kennen aber den Ursprung nicht.“ Das dürfte sich durch den großen Erfolg jedoch rasch ändern, den Nikkei-Gastronomiekonzepte weltweit erfahren. Und da sich Micha wie auch andere Botschafter der Cocina Nikkei dem Erforschen neuer Zutaten widmen – täglich werden es mehr –, bleibt es spannend, in welchen Variationen sie uns noch begegnen wird. Eines steht durch Nikkei jedenfalls fest: Kreativität ist ihre wichtigste Zutat. Und die stößt sich Gott sei Dank nicht an Traditionen.

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s waren auf den Klick genau 3192 Nominierungen, die in den letzten Wochen auf www.leadersoftheyear.de für die herausragendsten Köpfe der deutschen Hotellerie und Gastronomie abgegeben wurden. Die Top 3 aus allen Kategorien sind nun ermittelt. Die jeweiligen Finalisten stechen selbst aus der Elite hervor und bereits jetzt zollt ihnen jeder im Business Respekt. Sie stehen auf einer Ebene mit den ehemaligen Gewinnern wie Klaus Erfort, der 2013 als Koch des Jahres ausgezeichnet wurde, oder Tohru Nakamura, dem Aufsteiger des Jahres 2013. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der 2010 für sein Lebenswerk ausgezeichnet wurde: „LEADERS sind Pioniere, Leuchttürme und Wegweiser. Sie setzen die Benchmark, nach der die anderen streben. Durch diese Auszeichnung werden sie für ihr Engagement geehrt und bekommen jene mediale Aufmerksamkeit, die ihren Verdiensten und Leistungen gerecht wird.“ In 15 Kategorien wird nun das Juryboard entscheiden, wer bei der imposanten Gala am

3. November 2014 in der passenden Arena, nämlich in der BMW Welt München, die Glasstatue in Händen halten wird. Die ehemaligen Gewinner des begehrten Branchenawards, aus denen die Jury besteht, wählen dabei anonym. So weiß vor dem Öffnen des Kuverts bei der exklusiven Show und dem elitären Branchentreff nur eine Handvoll die Namen derjenigen, die den prestigeträchtigen LEADERS OF THE YEAR-Award verliehen bekommen werden. Herausragend auch die Leistung weiterer vier Männer, die sich dem Juryvoting nicht stellen müssen: Otto Koch wird für sein überragendes Lebenswerk ausgezeichnet, Christian Mook als Entrepreneur des Jahres 2014, Bernhard Bohnenberger für seine bemerkenswerten Leistungen in der Branche als Auslandsdeutscher und Joachim Wissler erhält, als einer der besten Köche weltweit, den Award in der neu geschaffenen Kategorie Inspirationchef des Jahres 2014. www.leadersoftheyear.de

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EHEM. JUMEIRAH FRANKFURT, FRANKFURT/MAIN | SEIT 2013

Gekonnt steigt er bei Wolfgang Becker in nur gut zwei Jahren vom Commis zum Tournant auf. Im La Société setzt er die Linie einer Harmonie von Süße und Säure perfekt um.

Beweist im 3-Sterne-Restaurant La Belle Epoque an der Seite von Kevin Fehling sein Können. Geschick für intensive Aromenküche in perfekter Umsetzung zu zeitgemäßen Klassikern.

Bekannt für seinen klassischinternationalen Stil, war er bis vor Kurzem im Jumeirah Frankfurt tätig. Bei seinen Stationen lässt er sich bewusst von neuen Facetten inspirieren.

AUFSTEIGER Diese Kategorie zeichnet die kulinarische Entdeckung des Jahres aus. Die Finalisten sind diejenigen, die 2013 die Gelegenheit ergriffen haben, etwas Neues zu wagen, und es dabei geschafft haben, sich einen Namen in der Kochbranche zu machen.

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SRA BUA BY JUAN AMADOR, FRANKFURT/MAIN | SEIT 2013

DENNIS MAIER

HOTEL RESTAURANT ROSE, BIETIGHEIM | SEIT 2008

BENJAMIN MAERZ

DANIEL SCHIMKOWITSCH

Sein größter Erfolg: Aufstieg zum Küchenchef bei Juan Amador. Verfolgt im Sra Bua by Juan Amador seine aufregend euroasiatische Küchenlinie. Fine Dining auf Höchstniveau.

Nennt seine Linie „Cuisine sans frontier“. Grenzenlos ist auch die Kombinatorik seiner Gerichte in seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurant.

Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Freundstück. Überzeugt mit einer aromenstarken, minimalistischen, teils provokanten Küchenlinie.

KETSCHAUER HOF, DEIDESHEIM | SEIT 2014

SOMMELIER WILLI SCHLÖGL CORDOBAR, BERLIN | SEIT 2013

GUNNAR TIETZ

FIRST FLOOR, BERLIN | SEIT 1998

FLORIAN SEUFER-WASSERTHAL

Steht für humoristischen, aufmerksamen, nicht klugscheißerischen, respektvollen Sommelierstil. Lässt aus 936 Positionen wählen, etwa ein 1997 Impostor McCoy, Sine qua Non.

Herr über 1500 Positionen im First Floor. Anerkannt als einer der Besten der Branche. Durch die 100 besten Köche Deutschlands zum „Sommelier des Jahres 2012” ausgezeichnet.

Stets auf der Suche nach Weinen, die nicht dem Mainstream entsprechen. In seinem Weinkeller: Außergewöhnliches wie der 2010 Malvazija-Sveti Jacov von Giorgio Clai aus Istrien.

PAULY SAAL, BERLIN | SEIT 2013

Der Sommelier des Jahres beweist Feinsinn für den Wunsch des Gastes und verfügt über unternehmerisches Know-how im Weineinkauf. Die Finalisten haben hierbei Geschick und Charme und weisen zudem außerordentliches Wissen in allen Belangen der Sommellerie auf. POWERED BY

GASTRONOM THOMAS HIRSCHBERGER HANS IM GLÜCK, MÜNCHEN | SEIT 2012

Gründer des Leaders Clubs Deutschland und einer der Big Player. Eröffnete seit 2012 mit seinem Hans im Glück Franchise bis heute 23 Dependancen mit 730 Mitarbeitern.

PATRICK RÜTHER & TIM MÄLZER DIE BULLEREI, HAMBURG | SEIT 2007

Mehr als 200.000 Gäste füllen jährlich die Plätze der Bullerei. Mit legerem Schick, geilem Fleisch und ungezwungener Atmosphäre ist sie bereits eine feste Institution Hamburgs.

MICHAEL KÄFER

KÄFER GMBH, MÜNCHEN | SEIT 1988

Käfer setzt die großartigen Erfolge seines Vaters und Onkels fort. Beschäftigt in seinen 13 GmbHs insgesamt 1200 Mitarbeiter, die 700.000 Gäste jährlich bedienen.

Die Finalisten dieser Kategorie haben die Fähigkeit, geschäftlichen Spürsinn und Innovation zu kombinieren. Sie weisen ein erfolgreiches gastronomisches Konzept auf und setzen den Standard, nach dem andere streben.

Fotos: Fotos: wonge wonge bergmann bergmann für für kofl kofler&kompanie, er&kompanie, Fotocredits Fotocredits auf auf Anfrage Anfrage

F&B-MANAGER ISABEL STEINHAUER THE RITZ-CARLTON, BERLIN | SEIT 2012

Mit Innovation und frischen Ideen überzeugt sie als Director Food & Beverage im The Ritz-Carlton Berlin. Mehr als 280.000 Gäste im Jahr bewirtet ihr Team aus 60 Mitarbeitern.

DOMINIC ALDRUP

GRANDHOTEL SCHLOSS BENSBERG, BERGISCH GLADBACH | SEIT 2010

Steht an der Spitze des F&BBereichs des Luxushotels Althoff Grandhotel Schloss Bensberg. Bewirtet mit seinem Stab aus 180 Mitarbeitern etwa 150.000 Gäste im Jahr.

MARCO WINTER

SEEHOTEL ÜBERFAHRT, ROTTACH-EGERN | SEIT 2008

Stand erst als F&B-Manager, nun als Executive Assistant Manager im Dienst des Hauses. Einer seiner Erfolge: die Umsetzung der Fährhütte 14, des neuen Restaurants am Tegernsee.

Der moderne F&B-Manager und Gewinner dieser Kategorie muss neben der Profitund Verlustübersicht zudem als Gastgeber des Hauses fungieren, es ebenso schaffen, seine Mitarbeiter zu führen und zu motivieren, sowie die administrativen Belange vorbildlich erledigen. POWERED BY

BIERSOMMELIER Die Finalisten sind in Restaurants tätige Biersommeliers, die sich besonders für die Förderung und Bewahrung der österreichischen Braukultur einsetzen. Ebenso wissen sie Bier als eines der ältesten Kulturgetränke zu beschreiben und dies ihren Gästen zu vermitteln. POWERED BY

SOPHIA WENZEL

OLIVER WESSELOH

Seit der Planungsphase ist sie treibende Kraft hinter den Craft-Beer-Veranstaltungen. Ihr Ziel: das Alte Mädchen zu einem Leuchtturm für Craft Beer in Deutschland zu machen.

Gewinner der Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier 2013. Will die Gäste für die Biervielfalt begeistern. Arbeitet zudem als Berater für Gastronomie, Brauereien und Handel.

ALTES MÄDCHEN, HAMBURG | SEIT 2012

KREATIVBRAUEREI, HAMBURG | SEIT 2012

BERNHARD SITTER

1. BIER- UND WOHLFÜHLHOTEL, NEUREICHENAU | SEIT 1983

Erster diplomierter Biersommelier-Wirt im 1. Bier- und Wohlfühlhotel. Empfiehlt Gästen aus über 100 Bieren, gerne in Kombination mit einem fünfgängigen Bierkulinarium.

ARBEITGEBER Die Finalisten stellen die Benchmark in Sachen Mitarbeiterführung und Mitarbeiterzufriedenheit. Geringe Fluktuation, Weiterbildungsmöglichkeiten und das Fördern und positive Fordern von Mitarbeitern sind die Regel und nicht die Ausnahme.

KEMPINSKI HOTEL

EUROPA-PARK

Älteste Luxushotelkette Europas mit weltweit 19.725 Mitarbeitern. Bietet Talent Development, ausgezeichnete Trainingsprogramme und individuelle Karriereplanung.

Gewann 2014 den Top Job Award. Bietet seinen 3600 Mitarbeitern kostenlose AfterWork-Sprachkurse, Fachexkursionen und Trainings. Zusätzliche Benefits für 2015 geplant.

MARCO D’ANDREA

KAY BAUMGARDT

MICHEL GEHRIG, INTERNATIONAL | SEIT 2004

MARCUS BECK, RUST | SEIT 2001

BRENNERS PARK-HOTEL HEIKE BERGER, BADEN-BADEN | SEIT 1997

Vorzeigebetrieb mit durchschnittlicher Verweildauer von mehr als neun Jahren. Ausgezeichneter Top-Arbeitgeber mit herausragenden Benefits für die 290 Mitarbeiter.

PÂTISSIER Die Finalisten in der süßesten Kategorie der LEADERS OF THE YEAR zeichnen sich durch äußerste Präzision sowie Ideenreichtum aus und heben die alte und genussvolle Kunst der Pâtisserie auf ein neues Level.

RESTAURANT SEVEN SEAS, HAMBURG | SEIT 2011 POWERED BY

Seit 2011 verantwortlich für das süße Refugium am Süllberg. Kreiert mit seinem Team für das 2-Sterne-Restaurant Seven Seas und Cateringaufträge an die 300 Desserts pro Abend.

OPUS V, MANNHEIM | SEIT 2013

Seine Stärke: modern interpretierte Pâtisserie mit dem Überraschungseffekt, wie „Vitamin C / Radieschen / Shiso / Rettich“. Versüßt mit 50 Desserts pro Service den Gästen den Abend.

ANDY VORBUSCH

SÖÖT – PȂTISSERIE & KAFFEERÖSTEREI, DÜSSELDORF | SEIT 2014

Nach Jahren in der Sternegastronomie bei Joachim Wissler, Christian Bau und Helmut Thieltges nun selbstständig mit dem SÖÖT. Seine Linie: tiefgründige Desserts.

MAÎTRE IRENEO TUCCI

GEISELS WERNECKHOF, MÜNCHEN | SEIT 2011

Ist eine feste Größe der Münchner Gastgeberszene. Als Botschafter italienischer Weine und mit großem Know-how bietet er den Gästen im Werneckhof entspanntes Dolce-fa-niente.

VEDAD HADZIABDIC WALDORF ASTORIA, BERLIN | SEIT 2012

Steht für perfekten Service im Les Solistes für die etwa 30 Gäste jeden Abend. Sein Credo: mühelos und leicht wirkender Service, der die unausgesprochenen Wünsche erkennt.

JIMMY LEDEMAZEL RESTAURANT AQUA, WOLFSBURG | SEIT 2005

Präsentiert locker, leger, professionell die 3-Sterne-Küche von Küchenchef Sven Elverfeld. Der Mr. Feel Good im Restaurant Aqua vermittelt professionellen Service mit Leidenschaft.

Selbstbewusstes Auftreten, fachliche Kompetenz sowie Herzlichkeit und Führungsqualitäten sind die Markenzeichen der Finalisten in dieser Kategorie. Sie leben den Traditionsberuf und machen diesen für den Nachwuchs attraktiv.

HOTELIER ROLF E. BRÖNNIMANN

MARTEN SCHWASS

FRANZ ZIMMERMANN SCHLOSSHOTEL KRONBERG, KRONBERG | SEIT 2010

BUDERSAND HOTEL GOLF & SPA, HÖRNUM | SEIT 2012

Als Page angefangen, ist er nun geschäftsführender Direktor des Luxushotels. Für 2015 ist ein neues F&B-Konzept geplant. Das Haus fährt mit 185 Mitarbeitern und 427 Betten.

Unter seiner Führung wurde das denkmalgeschützte Hotel generalsaniert. Zudem erhielt das Haus dank ihm zu den bestehenden 5 Sternen die „Superior“-Klassifizierung.

Hotelspezialist, der weiß, wie man ein Haus erfolgreich entwickelt. Betreute das Budersand Hotel bereits in der Bauphase und machte es zu einem der erfolgreichsten der Insel Sylt.

TASCHENBERGPALAIS KEMPINSKI, DRESDEN | SEIT 2013

Wer hier gewinnt, der zeigt Vormachtstellung in seiner Marktposition und weist ein innovatives Gästekonzept vor. Die Finalisten leiten entweder ein einzelnes Hotel oder mehrere Häuser einer Gruppe, wobei Größe und Sternekategorie keine Rolle spielen. POWERED BY

GERMANY

AUSBILDER

Fotos: Fotocredits auf Anfrage

ALTHOFF COLLECTION

THOMAS H. ALTHOFF, DEUTSCHLAND, UK, FRANKREICH | SEIT 1984

PHILIP BORCKENSTEIN VON QUIRINI, HAMBURG | SEIT 2011

GRAND ELYSÉE

STEIGENBERGER HOTELS

Einer der führenden Ausbildungsbetriebe des Landes mit 260 Auszubildenden in neun Bereichen. Umfangreiches Trainingsprogramm im Rahmen der Althoff-Ameron-Academy.

Bietet vier Ausbildungsberufe, ein duales Studium und viele Highlights für seine 70 Auszubildenden, wie PerformanceGespräche, individuelle Förderungen, 7,5-Stunden-Tage.

Eine Top-Ausbildung in einer internationalen Hotellerie bietet diese Kette. Jährlich starten 150 Auszubildende in neun unterschiedlichen Bereichen, 60 Prozent werden übernommen.

ANDREA VOLLWEILER, WELTWEIT | SEIT 2014

Gewinner dieser Kategorie stechen bei der Ausbildung des Nachwuchses und ihrer Lehrlinge durch immenses Engagement, spezifische Förderungsmaßnahmen und als vorbildliche Kaderschmiede hervor. Dabei ist es egal, ob es sich hierbei um ein Unternehmen aus der Gastronomie oder der Hotellerie handelt. POWERED BY

CATERER Die Finalisten dieser Kategorie verbinden Spitzengastronomie mit professioneller Organisation bis ins kleinste Detail. Ihre oberste Prämisse ist die individuelle Umsetzung jedes Events – von der Locationwahl bis hin zur Gestaltung der Tischarrangements. POWERED BY

FLORIAN HETTLER DALLMAYR CATERING, MÜNCHEN | SEIT 2005

KOFLER & KOMPANIE, BERLIN | SEIT 1991

KP KOFLER

LUTZ STEINHAUER

Hat Dallmayr an die Spitze des Luxus-Catering-Segments geführt. Wickelt 1000 Aufträge im Jahr in drei Outlets ab. Ziel 2015: nachhaltiges Konzept Simply Nature initiieren.

Auch dieses Jahr wieder unter den Top-3-Caterern. Ausschlaggebend dafür: der Auftrag zur Fußball-WM in Brasilien. Weitere Standorte in São Paulo und Rio de Janeiro sind geplant.

Das Unternehmen bespielt deutschlandweit mit insgesamt 180 Mitarbeitern etwa 1000 Aufträge und hat sich als Top-Caterer der Olympiade in Sotschi einen Namen gemacht.

ARENA ONE, MÜNCHEN | SEIT 2008

BARKEEPER Die Finalisten dieser Kategorie sind hauptberuflich als Barkeeper tätig und zeigen im täglichen Business Kreativität, Professionalität und Engagement. Innovation in ihren eigenen Kreationen und Charme bei der Gästebetreuung sind dabei ebenso Kriterien. POWERED BY

NIKO PAVLIDIS

TONI ARENA

MARCO WEINHOLD

TASCHENBERGPALAIS KEMPINSKI, DRESDEN | SEIT 2005

LIFESTYLE BAR HOTEL MARITIM, FRANKFURT/MAIN | SEIT 1996

MONKEY BAR 25HOURS HOTEL, BERLIN | SEIT 2013

Der Bar-Manager der Karl May Bar ist einer der Unverkennbarsten der Szene. Sein Signature-Drink: der „Ten Days“ mit Gin, Heidelbeermarmelade, Sellerie und Rauchsalz.

Seit September fixer Teil der Lifestyle Bar. Steht für den aromatischen Cuisine-Style-Drink. Unter den etwa 50 Cocktails, die er pro Abend zubereitet, ist auch der „Gin Basil Blush“.

Begeistert mit seinem 21-köpfigen Barteam mit Drinks wie dem „Pinapple Mezcal Cooler“. Hat die Monkey Bar innerhalb kürzester Zeit zu einer der Top-Adressen Berlins gemacht.

GASTRONOMIEKONZEPT Die Finalisten in dieser Kategorie beweisen mit ihren neu auf dem Markt positionierten Konzepten Innovation, gleichzeitig aber auch wirtschaftlichen Weitsinn. Die nominierten Konzepte und die Köpfe dahinter geben mit ihrem Gastronomie-Modell der Branche eine neue Facette.

TIM RAUE, BERLIN | SEIT 2013

Hat sich mit seiner Suppenküche neu erfunden als Gegenentwurf zum Fine-Dine-Tempel. BerlinerPreußische Küche mit dem Hang zum Downshifting für eine breitere Gästeschicht.

KRAFTWERK

OFF CLUB

DANIELA FINKES & BERTL SEEBACHER, OBERURSEL | SEIT 2010

TIM MÄLZER, HAMBURG | SEIT 2013

Der Name ist Programm im denkmalgeschützten Kraftwerk in Oberursel. In der RestaurantShowroom-Vinothek verknüpfen die Gastronomen kunstvoll unterschiedliche Bereiche.

Fine-Dine in Kombination mit japanischer Kneipenkultur. Diese Mischpoche an Diversitäten macht den Off Club zur neuen In-Location für Hamburg, zudem schwer erfolgreich.

Fotos: Fotocredits auf Anfrage

LA SOUPE POPULAIRE

JOACHIM WISSLER RESTAURANT VENDÔME

INSPIRATIONCHEF

Der Ausgezeichnete in dieser Kategorie gilt als einer der visionärsten Köche der internationalen Branche. Er schafft es durch sein Handeln und sein Denken, andere zu inspirieren, und motiviert dazu, neue Wege zu gehen und über den Tellerrand hinauszudenken. Joachim Wissler gehört zur internationalen Kochelite. Der 3-Sterne-Koch und beste Vertreter der „Neuen deutschen Schule“ inspiriert mit seinen Gerichten, die spektakulär, mit modernster Technik umgesetzt und bis ins kleinste Molekül durchdacht sind. Unter seiner Regie rangiert das Restaurant Vendôme unter den Top zwölf der Weltrangliste „The World’s 50 Best Restaurants“, wurde 2013 neben den drei Michelin-Sternen erneut mit 19,5 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Zudem erhielt Wissler die Auszeichnung „Koch der Köche“.

OTTO KOCH

RESTAURANT 181

LEBENSWERK

Der LEADER OF THE YEAR in dieser Kategorie spielt eine herausragende Rolle in der Gastronomie oder Hotellerie. Er hat über einen langen Zeitraum Außergewöhnliches geleistet und die Branche positiv und nachhaltig beeinflusst.

Otto Koch zählt zu den Pionieren der feinen Küche, mit Weggefährten wie Eckart Witzigmann etabliert er die Nouvelle Cuisine in Deutschland und ist Vorbild für Generationen junger Köche. Mit 27 Jahren erkocht er sich 1976 mit seinem legendären Restaurant Le Gourmet seinen ersten Michelin-Stern. 1995 wird die Spitzenadresse unter die 20 weltweit besten Restaurants gewählt. Für seine außerordentlichen Verdienste um die Kochkunst in Deutschland wird er mit der Ehrenurkunde des deutschen Bundespräsidenten ausgezeichnet.

CHRISTIAN MOOK

BERNHARD BOHNENBERGER

ENTREPRENEUR

AUSLANDSDEUTSCHER

MOOK GROUP

Der Entrepreneur ist ein Innovator, greift neue Ideen auf, etabliert diese, ohne dabei die operative Führung zu übernehmen. Die Finalisten dieser Kategorie besitzen immense Schaffenskraft, tragen alte Strukturen ab, um neue und bessere zu errichten.

Christian Mook ist Kulinarik-Visionär und Gastronom der Zukunft. Mit Kreativität und Innovationsgeist setzt er neue Standards in der deutschen Gastronomieszene. Sein Anspruch, gute Ideen, die überraschen und die es so noch nicht gibt. Mooks fünf individuelle Restaurantkonzepte in Frankfurt, das Zenzakan, der Ivory Club, Surf & Turf, M-Steakhouse und das Mon Amie Maxi, gehören zu den absoluten Highlights der deutschen Gourmetszene. Wie kaum einem anderen gelingt dem Gastronomen die Symbiose aus Kulinarik und Flair.

SIX SENSES HOTEL RESORT SPA

Der auserwählte Sieger dieser Kategorie beweist sich auf dem Gebiet der exklusiven und innovativen Gastronomie oder Hotellerie im Ausland. Er hat außerhalb der Heimat eine Bilderbuchkarriere hingelegt und fungiert als touristischer Botschafter für Österreich.

Mit seiner langjährigen Erfahrung in Führungspositionen in der Luxushotellerie hat Bernhard Bohnenberger als Managing Director die Six Senses Hotels Resorts Spas als strahlenden Leuchtturm der High-End-Luxushotellerie etabliert. Nach Stationen im Hong Kong Hilton, The Peninsula und Hotel Baur Au Lac erkannte Bohnenberger, als er 1991 zur Hotelgruppe Six Senses kam, das enorme Potenzial des Spa-Trends. Mit unbändigem Willen zur Innovation realisierte er Resort-Spa-Projekte in Asien und Top-Destinationen weltweit.

TESTKÜCHEN.

Drum teste, was du liebst ... AM ANFANG SCHUF GOTT DEN HERD – DANN FERRAN ADRIÀ UND DIE ERKENNTNIS, DASS DIE GROSSEN REVOLUTIONEN ABSEITS KLASSISCHER ARBEITSKÜCHEN IHREN ANFANG NEHMEN. EIN BLICK IN DIE ZUKUNFTSWEISENDSTEN TESTKÜCHEN DER WELT. Text: Stephanie Fuchs

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TESTKÜCHEN.

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... und was du deinen Gästen giibst.

DER

NIK H C E T L Ü P S

IVE T A L R E P SU

Fotos: Adam Mørk/noma

angsam wird es fast schon langweilig, aber: Die Antwort auf die Frage „Wer hat’s erfunden?“ lautet auch diesmal wieder „Ferran Adrià“. Ganze 14 Jahre ist es mittlerweile her, dass Herr Adrià zur Abwechslung wieder einmal aus der Zukunft kam und befand, dass es sich in der Küche seines legendären Restaurants elBulli vortrefflich arbeiten, aber nicht ganz so gut nachdenken lässt. Die Tore des elBulli blieben daraufhin sechs Monate im Jahr geschlossen, Küchenchef und Kreativteam verzogen sich nach Barcelona, in ein Gebäude aus dem 18. Jahrhundert in einer ruhigen Seitenstraße, und – dachten nach. Schleppten Geräte mit unaussprechlichen Namen aus diversen Labors an. Klebten die Wände mit Hunderten Zettelchen voll. Zeichneten sich die Finger wund. Nun gut: Nicht nur Rom, auch Olivensphären und flüssige Ravioli wurden eben nicht in einem Tag erbaut … 2014 ist elBulli Geschichte und in Ferran Adriàs Taller, was übersetzt Werkstatt bedeutet, wird nicht mehr an Sphären, sondern an Adriàs Monster-Online-Epos Bullipedia gearbeitet. Auf den Zetteln an der meterhohen Pinnwand sind jetzt Strukturbäume abgebildet, User-Interface-Designer und Webentwickler tummeln sich im Konferenzraum des Taller, während Adrià in der Küche darüber nachdenkt, ob es vielleicht doch irgendeinen guten Grund geben könnte, warum Sardinen und weiße Schokolade nicht zusammenpassen sollten. Jedem sein Testgelände Ob man es nun Labor, Küche, Wohnzimmer oder Testgelände nennt – die Idee hinter der Etablierung von Testküchen ist klar: Ändert sich die Umgebung, ändert sich auch das Denken. Zwischen Mittag- und Abendservice bleibt in Michelin-Stern-Küchen de facto kein Platz für Kreativität und Muße, und komplex aufgebaute Gerichte und Menüs wollen nicht einfach gekocht, sondern entwickelt werden. In den letzten Jahren hat sich eine ganze Reihe hochdekorierter Küchenchefs dazu entschlossen, Arbeits- und Denkraum voneinander zu trennen, und Testküchen eingerichtet, die

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TESTKÜCHEN.

– je nach Ziel und Anforderung – mal echtes, mal pseudo-akademisches Labor, Küche oder Chef ’sTable-Hybrid sind.

Wahrscheinlichkeit, dass Käfer à la Nordic Food Lab überhaupt irgendwo auf einem Fine-Dining-Teller landet. Böse Zungen behaupten, das Lab sei mittlerweile keine kreative Keimzelle der modernen nordischen Esskultur mehr, sondern Entwicklungslabor für die Lebensmittelindustrie. Ben Reade unterstreicht dennoch den Open-Source-Gedanken hinter dem Nordic Food Lab: „Es gibt nur sehr wenige Kulinariklabore auf der Welt, die etwas Ähnliches machen. Viele Toprestaurants haben Testküchen, und das ist okay, denn dort entstehen brillante Gerichte für die Restaurants. Aber das sind wir definitiv nicht. Wir sind eine Non-Profit-Plattform, und jeder kann von unseren Forschungen profitieren.“ Nur mal kurz die Welt retten also.

Fotos: beigestellt

Die Akademiker Im Kopenhagener Nordic Food Lab rund um Forschungs- und Entwicklungschef Ben Reade, der Modernist Cuisine Test Kitchen, Heston Blumenthals Fat Duck Lab sowie im Momofuku Culinary Lab von Multi-Gastronom David Chang wird nicht nur an neuen Gerichten gearbeitet, sondern auch Forschung betrieben. Das Momofuku Culinary Lab arbeitet gemeinsam mit Wissenschaftlern der Universität Harvard aktuell an der Herstellung neuer Umami-Geschmäcke mithilfe von Schimmel und speziellen Mikroben, die Pistazienmiso und Cashew-Tamari zu aromatischen Höhenflügen Die Tüftler verhelfen sollen. Bei aller Liebe zur akademischen In Andoni Luis Aduriz’ zweifach sternegekröntem Errungenschaft profitieren aber natürlich auch Restaurant Mugaritz liegt der Fokus, ganz im GeisChangs Betriebe vom Treiben im Lab. Sie können te Ferran Adriàs, auf der Menüentwicklung. Seine auf neue Rezepte und Entwicklungen zurückgrei- erste Testküche richtete Aduriz 2004 ein, die heufen oder Aufträge für spezielle Gerichte an das Labor tige Version ist ein hochmoderner Arbeitsraum, in vergeben. „Im Vergleich dem ein Team aus zum Modernist Cuisine zehn Köchen eng WER ANGST DAVOR HAT, ZU Lab ist unsere Testkümit Wissenschaftlern SCHEITERN, BRAUCHT ERST GAR che aber kein ausgeund Künstlern zuwiesener Spielplatz für sammenarbeitet. Im KEINE TESTKÜCHE EINZURICHTEN. Nerds“, erklärt Dan Fokus stehen lokale David Chang über den Mut zum Fehler Burns, oberster MiracuProdukte und deren lix des Momofuku CuliWeiterentwicklung. nary Lab. „Wir haben keine Hightech-Zentrifugen, Mugaritz-Food-Entwicklungschef Dani Lasa nennt und wenn wir aus Erdbeerkelchblättern mit einer seinen Arbeitsraum gerne „einen Ort, an dem man Schüssel und einem Rührgerät eine neue Kompo- menschliche Verhaltensweisen im kreativen Konnente entwickeln können, dann ist das doch eine text studieren kann“. gute Sache – denn dann können die Küchenchefs Kollege René Redzepi konzentriert sich in seinem das in den Restaurants auch leichter umsetzen.“ eigenen Testareal, das eher einem riesigen WohnAm anderen Ende des großen Teichs, in Kopen- zimmer mit Küche, großzügigen Holztischen und hagen, ist die Entwicklung von Gerichten tatsäch- Couch ähnelt, ebenfalls voll und ganz auf die Entlich maximal zur Nebensache geworden. Ben Reade, wicklung neuer Gerichte – und auf das Leben im der das rund um die noma-Clique 2008 gegründete Familienverband, wenn man so will. Der einstige Nordic Food Lab in Kopenhagen als kulinarischer Bankettsaal im ersten Stock des noma wurde zum Forschungs- und Entwicklungschef leitet, beschäf- Arbeits- und Lebensraum umfunktioniert, inklusive tigt sich momentan sehr intensiv mit der kulina- eines Büroraums, eines Bereichs für die Personalesrischen Beziehung zwischen Insekten und Men- sen, Kräutergarten und Testküche. schen – Stichwort Käfer –, aber maximal eines der Ähnlich entspannt sieht Christian Puglisi, Kütäglich getesteten Gerichte wird überhaupt in die chenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichnächste Testrunde geschickt. Noch geringer ist die neten Restaurants Relæ und quasi Redzepis

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Die Testküche von Andoni Luis Aduriz’ Restaurant Mugaritz: so stylish wie seine Gerichte.

In Christian Puglisis Restaurant Relæ herrscht Wohnzimmeratmosphäre.

Geek-Paradies: Ben Reades Nordic Food Lab in Dänemark. Nur scheinbar ein wirres Sammelsurium: das Nordic Food Lab.

Olivenhain 2.0: Paco Ronceros Tasting-Room im Taller. Die Mutter aller Testküchen: Ferran Adriàs Taller in Barcelona.

TESTKĂ&#x153;CHEN.

Hightech-Fine-Dining: In Paco Ronceros Taller erwartet einen exklusiven GĂ¤stezirkel ein multisensorisches Kulinarikerlebnis.

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Fotos: beigestellt, Shutterstock

Restaurantnachbar, das Thema Testküche. Puglisi ist bekannt für seine Detailversessenheit, an einem neuen Erdbeergericht arbeitet er sich schon mal in fünfzehnfacher Ausführung ab – aber in der Küche des Relæ fehlt es an Platz für Langzeitexperimente. Also richtete Puglisi kurzerhand am anderen Ende der Straße eine Mini-Testküche ein, die er aber lieber „Kreativraum“ nennt. Immerhin will eine Testküche auch finanziert werden, und dass sich keiner der bisher Erwähnten zur Nennung von konkreten Zahlen durchringen kann, hat wohl seine Gründe. Nur so viel: Wer Geiz geil findet, sollte sich lieber auf Modellfliegerbausätze denn auf Testküchen freuen. Die Money-Maker Wenn Geld keine Rolle mehr spielt – warum dann nicht einfach noch mehr Geld verdienen? Das Testküchen-Konzept des amerikanischen Spitzenkochs David Bouley beruht auf genau dieser Überlegung. In der Bouley Test Kitchen kann man Kochkurse um 200 Euro absolvieren, sich im interaktiven Klassenzimmer inspirieren lassen oder einen Abend am Chef ’s Table, der sich praktischerweise in den Räumlichkeiten befindet, buchen. Champagnerempfang, Canapés und sechs (angeblich) neu erdachte Gerichte später ist das Portemonnaie der Gäste leer, das von Monsieur Bouley dafür um einiges voller. Selten war Testküche so sehr Restaurant wie in diesem Fall. Bouleys spanischer Kollege Paco Roncero, sternegekrönter Executive Chef des Casino de Madrid, hat den Idealismusgedanken mittlerweile ebenfalls dem Kapitalismus geopfert. 2006 eröffnete er in Madrid seinen Taller, in dem er mit verschiedenen Olivenölgeschmäcken und -texturen experimentierte, und darauf aufbauend ein dreizehngängiges Olivenöl-Menü für sein mit zwei Michelin-Sternen gekröntes Restaurant La Terraza kreierte. 2012 dann wurde aus dem Taller der PacoRonceroTaller, ein von der NH-Hotelgruppe und dem Guia Repsol Guide mitfinanzierter Hightech-Sensorik-Foodtempel, der optisch stark an ein Labor erinnert und Platz für acht vom Chef höchstpersönlich ausgewählte und eingeladene Gäste bietet. Lufttemperatur, Farben, Gerüche – in Ronceros Taller geht es weniger um Experimente denn um das multisensorische Menüerlebnis. Kleine Mogelpackung, aber ziemlich prestigeträchtig. Immerhin hat Roncero die 216 Pipetten mit Olivenölproben in seinen neuen Taller integriert, als Reminiszenz an die Anfänge. Fazit: Testküchen und Kulinariklabore sind kostspielige, aber elementare Kreativbrutstätten, die einen spannenden Blick auf die Zukunft der Hochküche ermöglichen.

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Puff Daddy KOCHEN ZWISCHEN TABLEDANCE-STANGEN, LOVELOUNGE UND NACKTEN TATSACHEN: PETER KATZBAUER LÄSST IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES KULINARISCH DIE PUPPEN TANZEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

ama, ich geh in den Puff. „Von diesem Karriereschritt war meine Mutter natürlich nicht sonderlich angetan, als ich ihr vor zwei Jahren vom neuen Job berichtet habe“, erinnert sich Peter Katzbauer an die große Wende in seinem Leben. „Auch meine damalige Freundin war nicht wirklich begeistert von der Vorstellung, dass ich jeden Tag ins Bordell arbeiten gehe!“ Doch diese Ressentiments sind heute Geschichte. Ebenso wie die damalige Freundin. Mit nur 22 Jahren ist Katzbauer aktuell Küchenchef im Grazer Etablissement The Paradise, dem exklusivsten Saunaclub Österreichs. Und er fühlt sich in diesem Job spürbar rundum wohl. „Ich hätte mir das wirklich nie gedacht, dass ich jemals einen Job in der Gastronomie finden würde, der mir auch richtig Spaß macht“, sagt er, „aber hier habe ich großen Spielraum und kann meine eigenen Ideen umsetzen“, freut sich der junge Herdkünstler. Seine Lehre absolvierte Katzbauer im weit über die Grenzen der Steiermark

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hinaus bekannten Almwellness-Hotel Pierer, arbeitete im Wiener Szene-Gasthaus Adam’s, hatte noch einige Stationen in À-la-carte-Restaurants, bevor er durch Zufall ins Freudenhaus stolperte. „Ein Bekannter hat mir die Stellenanzeige gezeigt, ich hab mich, ohne groß nachzudenken, aufs Geratewohl hin beworben und seit fast zwei Jahren habe ich hier meine Bestimmung gefunden.“ Der smarte Koch hatte nämlich schon von klein auf ein Problem damit, Befehlen zu gehorchen, und deshalb scheint er als Küchenchef auch in seinem Traumjob angekommen zu sein. „Jetzt bin nämlich ich der, der die Anweisungen gibt, und das ist letztendlich schon ein gutes Gefühl!“ Arbeiten im Rotlicht Vorgaben gibt es so gut wie keine. Angeboten wird den Gästen ein aus hochwertigen regionalen Produkten bestehendes Buffet, wobei immer vegetarische Komponenten dabei sein müssen und hochwertige Zutaten à la minute gefertigt werden. Die Kalkulation stellt sich dabei jedoch

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PORTRĂ&#x201E;T.

Steak mit Kartoffeln und Tomate

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WIR HABEN ES ZUR ANFANGSZEIT AUCH MIT APHRODISIERENDEN À-LA-CARTEGERICHTEN PROBIERT, DAS WURDE ABER GENAU NUR EINMAL BESTELLT. Peter Katzbauer über die potenten Vorlieben seiner Gäste

teilweise als recht schwierig heraus, da beim Besuch des Bordells im Eintrittspreis von 69 Euro alle alkoholfreien Getränke, zwei alkoholische Getränke in Form von Bier oder Weinmischungen, die Benutzung des gesamten Spa-Bereiches sowie alle Speisen des Restaurants inkludiert sind. „Ich schaue deshalb vor allem darauf, was gerade Saison hat, und fertige Gerichte, die in erster Linie Spaß machen sollen.“ Dabei ist es erstaunlicherweise nicht immer die leichte Küche, die von den an Spitzentagen 150 Gästen geschätzt wird. Neben diversen Steakvarianten, stehen zwar auch Garnelen oder Wolfsbarschfilets auf dem Programm, doch die Freierfavoriten finden sich eher am gutbürgerlichen steirischen Buffet. „Wir haben es zur Anfangszeit auch mit aphrodisierenden À-la-carte-Gerichten probiert, das wurde aber genau nur einmal bestellt“, wundert sich Katzbauer noch heute über die kulinarischen Vorlieben seiner Gäste. Work-Life-Balance Die Arbeitszeiten gestalten sich branchenunüblich erstaunlicherweise relativ human. Drei Köche und eine Küchenhilfe arbeiten jeweils an vier Tagen die Woche. Dabei gibt es zwei Tage mit Arbeitszeiten

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von 13 Uhr nachmittags bis zwei Uhr früh und zwei Tage mit Zeiten von 17 bis 23 Uhr. „Was mir jedoch am meisten Freude macht, ist das geniale Betriebsklima, das hier bei uns herrscht“, zeigt sich Katzbauer begeistert. Ganz egal, welches Anliegen oder Problem man hat, es wird von der Clubführung stets dafür gesorgt, dass sämtliche Mitarbeiter zufrieden sind. Das Team ist durch die Bank ausgesprochen jung, selbst Geschäftsführer Kristijan Markanovic ist erst 30. Durch das amikale Verhältnis ergeben sich für die Küchenmannschaft Vorteile, die es in anderen Gastronomiebetrieben kaum geben würde. Steht etwa ein exklusiver Event wie die selbst veranstaltete Fête Blanche auf dem Terminplan, muss nicht das Küchenteam für die Partygäste kochen, sondern der Chef beauftragt ein Cateringunternehmen und die gesamte Belegschaft ist eingeladen mitzufeiern. Und in puncto Karriere scheint der Zug für den jungen Chefkoch auch noch nicht abgefahren zu sein: „In ein paar Jahren würde ich sehr gerne in einem anderen Club der Gruppe, etwa in Deutschland, arbeiten. Und irgendwann einmal vielleicht das komplette Küchenmanagement aller Filialen befehligen.“ www.the-paradise.at

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PORTRÄT.

DER GAR NICHT SO ALTE MANN UND SEIN FISCH

WER BEHAUPTET, AM TRAUNSEE GEWESEN ZU SEIN, UND DEN POIGNER SEPP NICHT KENNT, DER LÜGT. DENN IHM UND SEINEM FISCH, DEM SELTENEN RIEDLING, GEHEN SOGAR DIE GRÖSSTEN KOSTVERÄCHTER INS NETZ. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter

ines stellt der Salzburger Sepp Poigner sofort klar, als wir durch den urigen Backsteinbogen des Fischerhauses in seinen liebevoll gepflegten Garten einbiegen: „Also der letzte Alpenfischer bin ich nicht. Da haben die vom Fernsehen ein bisserl übertrieben. Es gibt schon noch mehrere, die hier am Traunsee von der Fischerei leben.“ Poigner bezieht sich dabei auf die Dokumentation „Der letzte Alpenfischer“, die 2013 für Servus TV abgedreht wurde. Auf die Frage, in wie vielen Gärten man denn sonst noch auf fein drapierte Fischernetze zum Säubern, nebst dekorativ angebrachtem Treibholz und einer Fischerhütte, von der aus man direkt auf den Traunsee startet, aus hauptberuflichen Motiven im Garten treffen könnte, antwortet der urige Fischer: „Hauptberuflich von der Fischerei leben können noch zwei am Traunsee. Wobei ich einer der wenigen bin, die noch auf Riedling fischen“, spricht der Poigner Sepp, der sich selbst bei dieser Aufzählung der zwei hauptberuflichen Fischer natürlich schon mitgezählt hat. Demnach hält sich die Übertreibung der Medien in diesem Fall offensichtlich ziemlich in Grenzen. Es sind also zwei Männer, die im Schnitt täglich etwa drei Kilogramm Reinanken, Riedlinge, Saibling, Moränen und Co. aus dem Traunsee

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XXSein Spitzname ist Yak-Michel: Er holte die vom Aussterben bedrohte tibetanische Rinderrasse, die Yaks, ins Ă&#x2013;tztal.

Der Poigner Sepp. Ein Unikat. Zwar nicht der letzte Alpenfischer, aber der einzige, der Riedlinge fängt.

Wenn man die Fische jetzt einmal mit Kartoffeln vergleicht, dann wäre die Reinanke die speckige und der Riedling die mehlige.

im Salzkammergut fischen. Denn so viel braucht es laut Poigner etwa, um auch hauptberuflich von der Fischerei leben zu können. Täglich ist in diesem Fall wörtlich zu nehmen, denn eine Fischer-Arbeitswoche besteht aus sieben Tagen. „Es ist gesetzlich verpflichtend, die Netze jeden Tag zu kontrollieren. Es macht mir aber auch nichts aus, sieben Mal die Woche rauszufahren. Erstens finde ich es gut für die Psyche, denn wenn man nichts fängt, hat man zumindest, was Netzpflege und Co. betrifft, sein Möglichstes getan, und zudem ist es am Traunsee sowieso so schön, dass es mir immer wieder eine Freude ist, auf den See hinauszufahren“, so Poigner, der seinen Urlaub seit 20 Jahren fischend am „Felix Lakus“, dem glücklichen See, der Name, unter dem der Traunsee auch bekannt ist, verbringt. Vor zwei Jahrzehnten genau tauschte der damalige Reiseleiter seinen Job in Wien nämlich gegen die Ruhe im Salzkammergut und die schnieke Innenstadtwohnung gegen sein Elternhaus. Seitdem müssen die Amerikaner also ohne Poigners sichere Navigation durch die touristischen Fahrwässer Europas navigieren. Poigner: „Wenn man jung ist, muss man raus, die Welt sehen und sich ein Bild machen. Heute würde ich nicht mehr tauschen wollen, aber seinerzeit war der Reiseleiter-Job genau das Richtige.“ Daher begrüßt es der Fischer auch, dass es seine Tochter Elisabeth zum Veterinärmedizin-Studium nach Wien gezogen hat. „Ich bin sehr stolz auf meine Tochter und die Fischerei betreibt man ohnehin WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

sein Leben lang. Bezüglich Betriebsnachfolge pressiert es also nicht. Ich beschließe höchstens, eines Tages auch nur mehr für den Eigenbedarf zu fischen. Aber ganz aufhören werde ich nie“, zeigt sich der 59-Jährige zuversichtlich. Außerdem sei es ziemlich praktisch, dass Elisabeth die Fische für seine Wiener Kunden nach dem Wochenende in der Heimat gleich mitnehmen und ausliefern könne. „Natürlich ist es auch sonst kein Problem, nach Wien oder auch österreichweit zu liefern“, so der Fischer, dessen größter Kundenstock trotzdem im Umkreis von 30 Kilometern rund um seine Fischerhütte anzutreffen sind. „Der Bedarf ist so groß, dass ich sogar in der unmittelbaren Umgebung weit mehr verkaufen könnte. Aber es gibt eben immer nur das, was der See hergibt.“ Und so ist es auch verständlich, dass Sepp Poigner weder eine Webseite noch eine Mailadresse nötig hat. Ganz nach dem Motto: „Wer gerne Sepp Poigners Fische hätte, der ruft ihn einfach auf seinem Handy an.“ Dann gibt es vom freundlichen Fischer auch Reinanken für 18 Euro das Kilogramm und Riedlinge für 3,70 das Stück geliefert. Letzteren auf Wunsch schon auf den Holzspan gespießt, der den Riedling zur traditionellen Spezialität macht. Touristen erkennt man hier am Traunsee sofort. Denn sie sagen Steckerlfisch zu unserem Stangerlfisch.“ Dabei ist der Unterschied gravierend: Denn Steckerlfische können auch Makrelen sein. Für einen echten Stangerlfisch ist aber der Riedling unverzichtbar. Und diesen findet man

weltweit tatsächlich nur in den Tiefen des Traunsees im Salzkammergut. Mit seinen 15 Zentimetern ist er in etwa halb so groß wie seine Verwandte, die Reinanke, die im Gegensatz zum Riedling auch oberhalb von 30 Meter Tiefe anzutreffen ist. Dass der aus der Familie der Salmoiden stammende Riedling so tief unten im SalzkammergutSee lebt, bringt natürlich auch geschmacklich so einige Unterschiede mit sich. Poigner: „Wenn man die Fische jetzt einmal mit Kartoffeln vergleicht, dann wäre die Reinanke die speckige und der Riedling die mehlige. Die weichere Konsistenz des Fleisches wie auch die geringere Größe des Riedlings ergeben sich auch daraus, dass der Fisch so tief unten im See langsamer wächst. Das ist auch der Grund, warum der edle Fisch sogar Riedling-Meister Sepp Poigner nur im Sommer in seine Netze geht, die er in vier- bis fünffacher Ausführung im Abstand von je 200 Metern über den See geweist hat. „Netze auslegen heißt im Fischereijargon weisen.“ Und diese Netze fährt der Salzburger täglich ab sechs Uhr früh ab. Im Sommer wie gehabt hauptsächlich auf Riedlinge, die die feinen Netzfäden im Wasser nicht erkannt haben. Im Winter bilden Reinanken, Barsche und Saiblinge das Hauptgeschäft. Dass man nicht reich wird von der Fischerei, stört den tiefenentspannten Poigner Sepp dabei keineswegs: „Die Schönheit der Natur und meiner Tätigkeit entschädigt mich mehr als genug. Meiner Meinung nach, ist das Wichtige im Leben, dass man sich nicht durch den Alltag quält, sondern auch Spaß dabei empfindet.“ 173

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Auf der Pirsch! Rainer Heubeck, Foodhunter und Pâtisserie-Spezialist, erklärt die Gourmetwelt auf neue Art: Er schreibt über Mikroproduzenten, die Großes zustande bringen.

Die Pollen der Knollen Seit ich in der Gegend von Padua einen Sommersalat aus dünn gehobeltem Fenchel und filetierten Orangen gegessen habe, bin ich bekennender Fan der weißen Knolle, doch nie wurde der gleiche Salat zu Hause, so wie in dem kleinen Restaurant. Und es war nicht die Ferienlaune, die für das geschmackliche Extra verantwortlich war. Um das Geheimnis zu lüften, musste ich erst bei einem ausgedehnten Blaufränkisch-Besuch im Burgenland über die Produkte von Johannes Pintarits stolpern. Dort gibt es nicht nur Fenchelsamen als wichtiges Brotgewürz oder einen tiefaromatischen Saucenansatz (und viele andere genial gute Gewürze), sondern auch kleine Döschen mit wunderbarem Inhalt: unglaublich intensive Fenchelpollen. Für diese auch als „Gewürz der Engel“ bezeichneten Fenchelpollen sitzen Frauen fast zwei Monate lang Tag für Tag auf den Feldern in der pannonischen Tiefebene und ernten mit geschickter Hand (und abends schmerzendem Rücken) die kleinen Blütenstände der ausgetriebenen Fenchelknolle. Danach müssen die Pollen getrocknet und gereinigt werden – ein immenser Arbeitsaufwand. Schon allein deswegen ist der Preis für ein Gramm (circa 1,50 Euro) gerechtfertigt. Seitdem die Fenchelpollen in meiner Küche sind, mundet der Fenchel-Orangen-Salat so, wie ich ihn aus Padua in Erinnerung habe. Doch nicht nur auf dem Salat würzen die Fenchelpollen mein Leben: Die einfache Sauce bolognese bekommt durch die Pollen ihren Ritterschlag, ein Fisch mit mediterranen Beilagen erhält den Extra-Kick an Aroma und Pralinen mit Fenchelpollen ergeben ein Konfekt, das auch aus Südfrankreich stammen könnte. Unglaublich, wie viel Aroma die Natur in die kleinen Blütenstände gepackt hat.

Mehr zum Thema:

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KARRIERE.

arbeiten in

Bahrain 106 HOTELS AUF 750 QUADRATKILOMETERN – DAS KÖNIGREICH IM PERSISCHEN GOLF HANTELT SICH MIT MULTIKULTI-LIFESTYLE UND WELTOFFENHEIT GANZ NACH OBEN AUF DER BELIEBTHEITSSKALA ANGEHENDER EXPATS. Text: Ines Siegl

BAHRAIN

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1 Top-Arbeitgeber: Das Ritz-Carlton Bahrain ist eines der Welt-Klasse-Häuser auf der kleinen Insel 2 Weite kulinarische Bandbreite: Durch die Internationalität der Küchen kommen Foodies dies- und jenseits des Passes voll auf ihre Kosten 3 Wahrzeichen der Hauptstadt Manama: Das 240 Meter hohe Bahrain World Trade Center beherbergt Büros, ein Einkaufszentrum sowie ein integriertes Windkraftwerk – ein absolutes Unikum weltweit 4+6 Weltoffenheit trifft auf Tradition: Die Bahrainis zählen zu den lockersten Vertretern der Golfregion 5 Vollgas: Der Formel-1-Zirkus macht jährlich in Bahrain Station 7+8 Luxus: steht im Königreich im persischen Golf auf dem Programm. 7

Jobangebot ★★★★★

Fotos: Shutterstock, Daniel Leppens/Shutterstock.com, Orhan Cam/Shutterstock.com, Ritz-Carlton Bahrain, Jaguar, Bahrain Ministry of Foreign, Habeed Hameed, Thanooj Thampy, beigestellt

AUFSCHWUNG OHNE ENDE ENDE Über 33 Inseln musst du hüpfen, wenn du den Staat Bahrain in seiner ganzen Pracht erleben willst. Das Königreich mit dem feuchtwarmen subtropischen Klima ist in einer Bucht im Persischen Golf zwischen Saudi-Arabien und Katar eingebettet. Seit der Unabhängigkeit vom Vereinten Königreich am 15. August 1971 hat sich viel getan bei den netten Bahrainern: Die Wirtschaft floriert, was nicht zuletzt am Tourismus liegt. Und das auf einer Fläche von 750 Quadratkilometern – das ist gerade einmal etwas kleiner als das Hamburger Stadtgebiet. Darauf tummeln sich 1.234.571 Einwohner (Stand 2011), zu denen sich laut Kulturministerium im Jahr 2013 weitere 1.069.086 Besucher gesellten. Bahrains guter Ruf als Reisedestination bekommt darüber hinaus mit Titeln wie „Capital of Arab Culture“ (2012), „Capital of Arab Tourism“ (2013) und „Capital of Asian Tourism“ (2014) eine zusätzliche Politur. Politur. Die internationale Ausrichtung des Inselstaates macht sich auch im Multikulti-Lifestyle bemerkbar. Der rührt von den vielen internationalen Unternehmen, die sich in Bahrain niedergelassen haben, und den aufgeschlossenen Locals selbst. Auch der entspannte Umgang mit religiösen Gesetzen im muslimischen Staat trägt seines dazu bei: Über Alkoholkonsum wird in der Öffentlichkeit gelinde hinweggesehen, selbst beim Kauf oder Genuss von Schweinefleisch bekommt der Kunde keine Prügel zwischen die Beine geworfen. Auch künftig dürfte der Aufschwung mit voller Schubkraft vorangehen: Mit dem Durrat Al Bahrain, einem privaten Urbanisierungsprojekt an der Südostspitze der Insel, entstehen 13 künstliche Inseln, die vor allem wohlhabende arabische Zweitwohnsitzinhaber und Ruheständler ansprechen sollen. Genug zu tun, also!

Arbeits umfeld ★★★★★

Karriere chancen ★★★★★

ERFAHRENER EXPAT

F&B-PROFI AUF DER INSEL

ALFRED ZUBERBUEHLER IST SEIT JÄNNER 2012 EXECUTIVE CHEF IM MÖVENPICK HOTEL BAHRAIN. DER 43-JÄHRIGE SCHWEIZER BLICKT AUF VIELE AUSLANDSPOSITIONEN ZURÜCK UND ERZÄHLT VON SEINEN ERFAHRUNGEN AUF DER INSEL.

SEIT MÄRZ 2014 TRÄGT DER 44-JÄHRIGE JAN GUTZMANN AUS HAMBURG ALS DIRECTOR OF F&B SORGE FÜR 16 VERSCHIEDENE RESTAURANTS UND BARS IM GULF HOTEL BAHRAIN.

Wie ist die Mentalität der Bahrainer? Alfred Zuberbuehler: Das Königreich Bahrain ist sehr multikulturell. Menschen aus aller Welt arbeiten und leben hier, das bringt sehr viele Vorteile, da somit ein breites Wissen vorhanden ist. Der Bahrainer an sich ist ein weltoffener und toleranter Mensch – die Leute hier sind offen für Neues und akzeptieren den westlichen Lebensstil mehr als in jedem anderen Land im Mittleren Osten. Stichwort erste Eindrücke und Herausforderungen ... Was haben Sie bemerkt? Zuberbuehler: Ich kam von Ägypten nach Bahrain, da war der Unterschied sehr groß. Bahrain ist eine kleine Insel, in 45 Minuten kann man sie durchqueren. Sie ist sehr modern mit Shoppingmalls und großen Highways. Obwohl Bahrain im Mittleren Osten sehr zentral gelegen ist, kann es zu Lieferschwierigkeiten kommen, da der Markt sehr klein ist und keiner der Lieferanten große Lager hat.

Wie steht es aktuell um die Karrierechancen für deutschsprachige Expats und das allgemeine Jobangebot in Bahrain? Jan Gutzmann: Deutsche sind hier sehr beliebt, da sie als gute Organisatoren angesehen werden. Die Jobangebote für Expats sind meistens im Managementbereich angesiedelt und dadurch, dass immer mehr internationale Hotelketten nach Bahrain kommen, sehr gut. gulfhotelbahrain.com

Die besten Jobadressen ★★★★★

jobs.accor.com jobs.ritzcarlton.com

Kann man sich denn vorbereiten? Zuberbuehler: Es ist sehr wichtig, sich mit der Kultur und den Dos und Don’ts auseinanderzusetzen. Empfehlenswert ist es, sich bei Leuten vor Ort zu informieren.

www.bestwestern.de/seiten/jobs.html

www.moevenpick-hotels.com

www.blackrockcareers.com

www.moevenpick-hotels.com/de/ karriere www.ihgplc.com/careers www.starwoodhotels.com/corporate/ candidate.html

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Sprach verständNis ★★★★★

JUNGER LUXUS-GM CHRISTIAN ZANDONELLA IST GENERAL MANAGER IM THE RITZ-CARLTON BAHRAIN, HOTEL & SPA. DER 36-JÄHRIGE MÜNCHNER WEISS UM DIE BESONDERHEITEN DER INSEL.

Lebens haltungs kosten ★★★★

Bahrain-Dinar (kurz BHD) 1 BHD = 2,10 EUR WÄHRUNG

Was können Sie uns zum Sprachverständnis sagen? Christian Zandonella: Alle Einheimischen beherrschen die englische Sprache sehr gut, weshalb die Kommunikation keinerlei Schwierigkeiten bereitet. Hat Sie etwas besonders überrascht? Zandonella: Die fortgeschrittene Entwicklung des Landes. Es sind noch sehr viele weitere Pläne in Bearbeitung, das Land zu erweitern und zu entwickeln, worauf ich schon sehr gespannt bin. Wie steht es um das Gehalt in Bahrain? Zandonella: Im Vergleich zu Deutschland ist das Gehalt hier sehr gut, da man in Bahrain nicht zur Einkommenssteuer verpflichtet ist. Was würden Sie einem guten Freund raten, der nach Bahrain gehen möchte? Zandonella: Ich kann allen nur raten, Bahrain zu besuchen und kennenzulernen, da man hier immer wieder auf positive Überraschungen stößt und Bahrain ein wunderschönes, paradiesgleiches Land mit herzlichen Menschen ist. www.ritzcarlton.com

WEB-TIPP

Karriere in Rom oder Kalifornien? Alle Länder, alle Städte, die besten Tipps auf: www.rollingpin.eu

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ZENTRUM

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Budget: rund 4,20 EUR Mittelklasse: rund 16,90 EUR

Supermarkt: rund 3,30 EUR Bar: rund 6 EUR IMPORT

EXPAT-DESTINATION Das liberalste Land im Persischen Golf ist ein wahrer Expat-Magnet – sie machen rund ein Fünftel der Einwohner aus. Vor allem die Hauptstadt Manama, im Norden der Insel gelegen, ist mit ihren 155.000 Einwohnern ein wahrer Hotspot für berufsbedingte Neo-Bahrainer. Mit den Lebenshaltungskosten werden die meisten keine Probleme haben, denn sie fallen – das Wohnen in zentralen Citylagen ausgenommen – etwas günstiger aus als in Deutschland oder Österreich. Es gilt: Je nach Lebensstandard kann man sich ordentlich was auf die Seite legen, da die meisten internationalen Unternehmen hervorragende Benefits anbieten, unter anderem Flugkosten, Logis und Versicherung.

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F&B-ACADEMY-ABSOLVENTEN

IM PORTRÄT

Nach der erfolgreichen Kochkarriere hatte Paul Gürtler, Geschäftsführer vom paul’s Linz, konkrete Vorstellungen für sein eigenes Konzept. Für die perfekte Umsetzung sorgte der Feinschliff durch die F&B Academy. Der 33-Jährige absolvierte die Hotelfachschule Bad Leonfelden und hängte seine Wanderjahre an. Es folgte der Wechsel in die Haubengastronomie mit Stationen wie dem Hangar-7, Alex Atalas D.O.M. sowie dem Grand Roche in Südafrika, wo der Wunsch nach Eigenem groß wurde.

Wie sind Sie auf die F&B Academy gekommen? Paul Gürtler: Seit meiner Zeit im Grand Roche in Südafrika hatte ich immer das Ziel im Auge, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Die Einstellung zum Essen und auch am Tisch ist anders geworden, das schlägt sich in lockeren Konzepten nieder. Und genau so eines hatte ich im Kopf, als ich mich mit Eduard Altendorfer von der F&B Academy getroffen habe. Er war begeistert und sofort dabei, legte mir aber die F&B Academy als Ergänzung zu meiner Ausbildung ans Herz.

Ein guter Rat? Gürtler: Auf jeden Fall! Vor allem die wirtschaftliche Facette war wichtig für mich. Ohne die Erfahrung durch die F&B Academy wäre das Paul’s, das ich heute gemeinsam mit Eduard Altendorfer führe, nicht so geworden, wie es heute ist.

Foto: Cityfoto

Inwiefern haben Sie denn von der Ausbildung profitiert? Gürtler: Für mich als gelernten Koch waren vor allem das Controlling und das Buchhalterische wichtig. Man lernt in der F&B Academy ganz anders rechnen und das ist essenziell. Auch hatte ich zwar schon

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ein Grundkonzept für mein eigenes Projekt, bevor die Ausbildung startete. Durch die Betriebsbesichtigungen holt man sich aber noch unendlich viele Ideen, wie man was machen kann, vor allem in Hinblick auf die Wirtschaflichkeit, um die es ja am Ende geht. Das Buchhalterische und der gewonnene Weitblick durch die anderen Konzepte, aber auch der Umgang mit Mitarbeitern waren die wichtigsten Eckpfeiler für mich.

Was ist denn das Besondere an der F&B Academy? Gürtler: Es ist nicht trockene Theorie. Tagsüber besucht man den Kurs und am Abend folgen die Betriebsbesichtigungen. Man ist den ganzen Tag von Gastroprofis umgeben und kann von ihnen lernen.

5. 6.

Sie waren zufrieden mit den Trainern? Gürtler: Sehr. Jeder Seminarleiter für sich ist ein absoluter Vollprofi.

Würden Sie die F&B Academy weiterempfehlen? Gürtler: Ja!!! Sie sollte der Grundstein für jeden sein, der sich selbstständig machen möchte, und öffnet den Blick fürs Große und Ganze.

Fact-Box Alles über die F&B Academy Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge starten im Okt./Nov. 2014: München/Tirol/Salzburg am 27. 10. 2014 Wien/Niederösterreich am 3. 11. 2014 Oberösterreich am 24. 11. 2014 In fünf Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&B-Manager/Betriebsleiter in Hotellerie und Gastronomie benötigen. Die berufsbegleitende Ausbildung zeichnet sich durch ihren starken Praxisbezug aus. Es werden spezifische Branchenkenntnisse vermittelt sowie Selbstkompetenzen als Führungskraft verbessert. F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60–10 office@fbacademy.at www.fbacademy.at 181

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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Der Rudolfshof ist Mitglied bei den Kinderhotels und ausgezeichnet mit der Grünen Haube. Aussagekräftige Bewerbungsunterlagen an

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Gut bürgerliches Restaurant sucht ab sofort Mitarbeiter m/w:

Chef de Rang* Servicemitarbeiter* *Bezahlung laut Kollektivvertrag mit der Möglichkeit einer Überzahlung. Diverse Sozialleistungen.

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Souschef m/w ab EUR 2768,- brutto Patissier m/w ab EUR 2587,- brutto Chef de Partie m/w

(m/w) in Jahresstelle

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Für unseren renommierten Restaurantbetrieb in der Altstadt von Salzburg suchen wir ab sofort eine/n

Wir bieten 5 Tage Woche, gutes Betriebsklima und langfristige Dienstverhältnisse in einem erfolgreichen Team. Schriftliche Bewerbungsunterlagen an restaurant@almtalerhof.at

183

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

KOCH

(M/W)

IN DER BAKERY DES HOTEL DANIEL VIENNA URBAN STAY direkt am Belvedere, aber ganz und gar nicht imperial! URBAN PEOPLE mit Gefühl und Leidenschaft, Enthusiasmus und Freude! URBAN LIFESTYLE für Menschen, die weltoffen sind und die genauso in London, Berlin, Istanbul, Beirut, Hamburg oder New York sein könnten.

Die Wellnessresidenz Alpenrose ist nicht nur ein herausragendes Feriendomizil, sondern auch ein hervorragender Arbeitsplatz. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort folgende Mitarbeiter (m/w)

CHEF DE RANG

5-Tage-Woche 47,5 Std. € 2.000,- brutto

Interesse? Dann schicken Sie Ihre Bewerbung an karriere@weitzer.com

4* SUPERIOR HOTEL IM GROßARLTAL

Koch (m/w) ab € 1.600 brutto, Bereitschaft zur Überbezahlung vorhanden.

57 Zimmer & Suiten Nature SPA Bereich exzellente Küche Neubau

COMMIS DE RANG

5-Tage-Woche, 47,5 Std. € 1.740.- brutto 165071-AT

PATISSIER

5-Tage-Woche 49 Std. € 1.900.- brutto

CHEF DE PARTIE

5-Tage-Woche 49 Std. € 2.000.- brutto

RECEPTIONIST/IN

fe beim Abendservice

5-Tage-Woche 45 Std. € 1.900.- brutto HOTEL WELLNESSRESIDENZ

Lohn nach Vereinbarung

Hotel Ursprung in Königsleiten am Gerlospass direkt im großen Schigebiet der Zillertalarena gelegen sucht für unser Team ab der Wintersaison 2014 folgende Mitarbeiter (m/w).

Unsere Einstellung zu Ihnen, liebe Interessenten, ist einfach erklärt: Wir suchen kein "Personal", wir suchen "Mitarbeiter"…

Chef de rang MASSEUR/IN Commis de rang 5-Tage-Woche 40 Std. € 1.800.- brutto

Entremetier – Tournant m/w

5-Tage-Woche 49 Std. € 1.900.- brutto

Zahlkellner/in

5-Tage-Woche 47,5 Std. € 2.000,- brutto

5-Tage-Woche, 47,5 Std. € 1.740.- brutto

auch Teilzeit am Wochenende, Patissier Lohn nach Vereinbarung

40 Std. brutto € 1. 578,00

partie zur 14x Chef jährlich,de Bereitschaft 5-Tage-Woche 49 Std. € 2.000.- brutto Überzahlung.

40 Std. brutto € 1.378,00

Tournant

5-Tage-Woche 49 Std. € 2.100.- brutto

Sie haben Freude daran, Receptionist/in anspruchsvolle Gäste zu 5-Tage-Woche 45 Std. € 1.800.- brutto verwöhnen und in einem moKosmetiker/in tivierten Team mitzuarbeiten? 5-Tage-Woche 45 Std. € 1.800.- brutto auchDann Teilzeit am Wochenende, freuen wirLohn unsnach aufVereinbarung Ihre Masseur/in Bewerbung. 5-Tage-Woche 40 Std. € 1.800.- brutto

auch Teilzeit am Wochenende, Lohn nach Vereinbarung

Hotel Wellnessresidenz Alpenrose

14x jährlich, Bereitschaft zur Überzahlung. Sie haben Freude daran,Maurach anspruchsvolleam Gäste zu verwöhnen A-6212 Achensee und in einem motivierten Team mitzuarbeiten. Tel.freuen 0043 Dann wir(0)5243 uns auf Ihre 5293-0 Bewerbung.

Fax 5466 Alpenrose Hotel Wellnessresidenz w.scherbichler@alpenrose.at A-6212 Maurach am Achensee Tel. 0043 (0)5243 5293-0, Fax 5466 www.alpenrose.at

unter 3 Jahre Berufserfahrung 40 Std. Praxis € 1.389,00 Schriftverkehr in Deutsch und Englisch

 Freie Kost

Commis de rang m/w

 freie Wellness-/Fitnessbenützung im Hotel  Vergünstigte Skipässe für Mitarbeiter

Wir bieten: 5 1/2-Tage-Woche, Bezahlung laut KV, Überzahlung möglich, freie Verpflegung, gutes Betriebsklima, gepflegte Unterkunft sowie die Benützung unserer zahlreichen Sportanlagen. Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto schicken Sie bitte an:

Gute Deutschkenntnisse Voraussetzung, Zuzahlung von Überstunden werden extra geleistet.

Sporthotel Royer Europaplatz 583, A-8970 Schladming direktion@royer.at, www.royer.at Fax: 0043 3687/200-91 oder rufen Sie uns einfach an: Tel. 0043 3687/200 165131-AT

165063-AT

Chef de rang m/w Zimmermädchen m/w

Rezeptionist/in

Frau Silvia Gerhardter oder Herrn Dir. Andreas Mayrhofer Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir bieten:

 Hochwertiges und neu gebautes Mitarbeiterhaus mit Einzelzimmern (Flat-TV, WLAN, Küchenzeile)

Commis de Cuisine m/w

über 3 Jahre Berufserfahrung mit Praxis 40 Std. brutto € 1.580,00

• CHEF DE PARTIE (ENTREMETIER) • FRÜHSTÜCKSKOCH  Überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Erfahrung & Qualifikation

Chef de Partie m/w

Rezeptionist/in

A-5742 Königsleiten 100 www.hotel-ursprung.at Tel.: +43/(0)6564 8253 Fax: +43/(0)6564 8253-8

Für die kommende Wintersaison 2014/2015 bzw. in Jahresstellung suchen wir folgende Mitarbeiter m/w:

ReceptionistIn

Bewerbung an info@hotel-ursprung.at

w.scherbichler@alpenrose.at www.alpenrose.at

184

Für viele Mitarbeiter war das Sporthotel Royer das Sprungbrett in eine große Karriere, für viele Mitarbeiter ist das Sporthotel Royer seit Jahren "die zweite Heimat".

 5/6-Tages Woche

165064-AT

KOSMETIKER/IN

Wir suchen ab sofort, für die kommende Wintersaison, für unser junges, dynamisches Team, auch in Jahresstelle (m/w):

• REZEPTIONIST/IN • CHEF DE RANG • BARKELLNER mit Mithil-

TOURNANT

5-Tage-Woche 49 Std. € 2.100.- brutto

Die Wellnessresidenz Alpenrose ist nicht nur ein herausragendes Feriendomizil, sondern auch ein hervorragender Zur 5-Tage-Woche 45 Std. €Arbeitsplatz. 1.800.- brutto Verstärkung unseres Teams suchen wir ab auch Teilzeit am Wochenende, sofort folgende Mitarbeiter (m/w)

165080-AT

HOTEL WELLNESSRESIDENZ

__ Küche täglich von 06:30 bis 23:00 Uhr __ Starke Frequenz __ Hotelkapazität bis circa 200 Gäste __ Küchenkonzept – Front Cooking, teilweise offen __ Frühstück: Buffet mit internationaler Ausrichtung, die Eier-Gerichte werden direkt am Buffet zubereitet __ Bakery: Speisenauswahl international, Casual Dining __ Burger, Steaks, Sandwiches, Salate, Vegetarische und Vegane Gerichte und eine Auswahl an internationalen Kuchen und Torten.

Bewerbung an: Familie Tina & Hermann Neudegger Unterberg 1 5611 Großarl info@nesslerhof.at www.nesslerhof.at T: +43/(0)6414 81200

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

»Die acht Wirte«

SERVICEFACHKRAFT

www.hotel-post-sauper.at

(m.w.)

mit sehr guten Weinkenntnissen in Jahresstelle. Bezahlung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualiﬁkation 5 Tage Woche

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail an ofﬁce@loisstern.com

Küchenchef/in

€ 1.900,- netto je nach Qualifikation Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

8 TIROLER RESTAURANTS SUCHEN AB DEZEMBER:

> Köche

Die Stiegl-Brauwelt vereint mit ihrem Angebot alle Formen einer modernen Gastronomie und Eventlocation mit Qualität auf höchster Stufe! Bräustüberl, Biergarten, Braugewölbe oder die exklusive Paracelsusstube – bei so viel gastronomischer Vielfalt ist für jeden der passende Job dabei.

> Jungkoch

> Küchenhilfe

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir

> Servicekräfte

Assistent der Serviceleitung (m/w) Chef de partie (m/w) Commis de cuisine (m/w) 165069-AT

Restaurant Lois Stern Essen & Trinken 6370 Kitzbühel www.loisstern.com

Mag. Franz-Josef Sauper A-9843 Großkirchheim Tel: +43 (0) 4825/26736 hotel.sauper@aon.at

Ab sofort für die kommende Wintersaison 2014/15 ab Dezember gesucht:

165110-AT

Hotel Post & Restaurant Putzenhof

165012-AT

"Lois Stern" mit einer Haube im Gault Millau im Herzen vom Kitzbühel sucht eine versierte

> Kellner

Wir bieten eine 5-Tage- und 40-Stunden-Woche, keine Teildienste, Unterkunft, Arbeitskleidung, abwechslungsreiches Tätigkeitsfeld und leistungsgerechte Entlohnung mit Bereitschaft zur Überzahlung. Wenn Sie gerne in unserem Team mitarbeiten möchten und Erfahrung im Service oder in der Küche mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung unter www.stiegl.at/karriere und darauf, Sie persönlich kennenzulernen.

Bezahlung lt. Kollektiv – Bereitschaft zur Überzahlung

Detaillierte Stellenbeschreibungen + weitere Jobs unter:

culinarium-alpentraum.at

Stiegl-Brauwelt Karin Aigner . Bräuhausstraße 9 . 5020 Salzburg T +43 (0) 662-8387-1291 . www.stiegl.at/karriere

Genießer Landhotel Hohenfels

165089-AT

• Chef de Partie (Tournant) • Demi Chef de Partie • Commis de Cuisine • Chef de Rang • Commis de Rang • Lehrlinge (Küche, Service, Hotelfachfrau/-mann)

Kollektivlohn. 48 Std. Woche, deutliche Überzahlung nach Qualifikation, Unterkunft und Verpflegung. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung mit Lichtbild, Zeugnissen und Lebenslauf an: monika-wolfgang@hohenfels.at Tel. 0043/676 37 64 208 Landhotel Hohenfels Kreuzgasse 8 A-6675 Tannheim/Tirol 0043/5675/6286 www.hohenfels.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Wintersaison 2014/2015 einsatzfreudige Mitarbeiter für unsere familiär geführte Skihütte in Zauchensee. Ab Dezember:

Beikoch m/w ZahlkellnerIn Küchenhilfe m/w Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Über Ihre Bewerbung mit Lichtbild, Zeugnissen und Lebenslauf freuen wir uns. Skihütte Sonnalm • zHd. Frau Ingrid Unteregger • Kirchgassweg 1 5541 Altenmarkt • Tel: 0664/4421684 • email: kirchgass@gmail.com

165100-AT

Mit kleinem, feinen Gourmetrestaurant „Tannheimer Stube“ (16 Punkte / 2 Hauben GM), 2 Saisonen ca. 10 Monate im Jahr geöffnet. Unser Team benötigt ab 17.12 Verstärkung (m/w):

FAMILY WELLNESSHOTEL TIROLERHOF **** für Anspruchsvolle Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison oder nach Vereinbarung qualifizierte, engagierte Mitarbeiter/innen:

Rezeptionist/in Souschef m/w Koch m/w Hotel- u. Gastgewerbeassistent/in Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter/in Kinderbetreuer/in Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Post oder Email z.Hd. Herrn Jörg Leitner A-6632 Ehrwald (19 km von Garmisch Partenkirchen entfernt) Tel. 0043 (0) 5673/2308 info@hotel-tirolerhof.at www.hotel-tirolerhof.at

165119-AT

165094-AT

Gemäß § 9 Abs. 2 Gleichbehandlungsgesetz informieren wir Sie über den kollektivvertraglichen Mindestlohn, der derzeit beim Assistent der Serviceleitung bei € 1.694,00, beim Chef de partie bei € 1.578,00 und beim Commis de cuisine bei € 1.430,00 brutto für Vollzeit liegt.

185

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Frühstücksmitarbeiter/in

Familiengeführtes Hotel sucht noch zur Unterstützung des Teams für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember folgende Mitarbeiter (m/w):

Hotel Hirlanda

FÜR UNSEREN GANZJAHRESBETRIEB m/w

Führendes Hotel im Salzburger Land Ihr Lächeln hat Zukunft

WIR SUCHEN IN SAISON- ODER JAHRESTELLUNG:

Erforderlich sind sehr gute Deutschkenntnisse und Erfahrung in den jeweiligen Bereichen.

r Chef de Saucier ab € 2400,-- Brutto (54ST.) r Chef de Rang ab € 2100,-- Brutto (54ST.)

Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Kost und Logis frei.

165126-AT

Bewerbung mit Zeugnisabschnitten, Lichtbild und Telefon-Nr. erbitten wir per Mail an krummholz@me.com

r Chef Entremetier € 2400,-- Brutto (54St.) r Chef de Partie ab € 2200,-- Brutto (54St.) Bruttoentlohnung für 6-Tagewoche, Überbezahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung.

WIR FREUEN UNS ÜBER IHRE AUSSAGEKRÄFTIGE BEWERBUNG PER E-MAIL ODER POST AN:

HOTEL EDELWEISS z. Hd. Hans Hettegger Unterberg 83 · A-5611 Großarl · Tel. 0664 / 25 20 350 · jh@edelweiss-grossarl.com

A-6370 Kitzbühel Hermann-Reisch-Weg 15 Tel. +43 /(0) 53 56/6 5 252 www.rasmushof.at seminare@rasmushof.at

K I T Z B Ü H E L

und/oder

1 KellnerIn ohne Inkasso

jung - motiviert - begeisterungsfähig

• Mitarbeiter für Schneebar (m/w)

• Chef de Partie • Commis de Cuisine

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bezahlung lt. kollektiv - überzahlung je nach erfahrung und qualifikation möglich.

info@schwedenkapelle.com www.schwedenkapelle.com ..... +43 (0) 676 6920 129

• Chef de Rang* • Demi Chef de Rang* • Commis de Rang* * mit Sommelierkenntnissen

165156-AT

Mit abgeschlossener Berufsausbildung und sehr guten Deutschkenntnissen.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

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Ansprechperson: Stefanie Bartosch-Rieser

1 Commis de Rang

wir suchen dich!

• Koch (m/w)

info@granderschupf.at

*Bezahlung laut KV., je nach Qualifikation Überzahlung möglich.

Wir suchen ab Mitte Dezember 2014 bis Mitte/Ende April 2015

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember 2014

Kontakt: Fam. Reiter Winkl Schattseite 6 A-6380 St. Johann i. Tirol Tel.:+ 43 (0) 53 52 / 63 9 25 www.granderschupf.at

GARDEMANGER* TOURNANT* CHEF DE RANG*

K I T Z B Ü H E L

für unsere Halbpensionsgäste und die Hemingways Bar. In unserem 30-Betten Hotel arbeiten wir mit einem jungen Team in familiärer Atmosphäre. Unterkunft im Einzelzimmer und Verpﬂegung frei! Bezahlung je nach Qualiﬁkation. Fam. Marianne & Gernot Walter, GALTÜR/TIROL T: 0043 5443 8282 www.hoteltoni.at | info@hoteltoni.at

165141-AT

Krummholzhütte Hauser Kaibling 76 8967 Haus im Ennstal

WIR SUCHEN

In einem familiär geführten Hotel mit einem jungen, motivierten und dynamischen Team, welches unsere anspruchsvollen Gäste begeistert. Mit eigenem Mitarbeiterwohnheim.

für Barbetrieb mit Penionsgästen

Vorderlanersbach 187 | 6293 Tux +43 664/37 44 004 martlerhof@aon.at

165129-AT

Beikoch (m/w) Küchenhilfe (m/w) Abwäscher (m/w) Abendkellner (m/w)

Biete freie Mitarbeiterwohnung und geregelte Arbeitszeit. Lohn verhandelbar. Voraussetzung ﬂießend Deutsch Arbeitsbeginn: 15. Dez. 2014 bis 1. April

165121-AT

Unsere urige Schihütte (1857m) am Hauser Kaibling sucht für die kommende Wintersaison zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams noch qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w).

Familie Wille A-6763 Zürs am Arlberg Tel. +43/5583/2262 Fax +43/5583/3269 hotel@hirlanda.at

Waldhütte sucht weibliche Allroundkraft für Winterkiosk im Schigebiet.

Rezeptionist/in Chef de Rang Commis de Rang Souschef Patisier Chef de Partie Rezeptionist/in

Nähere Infos auch unter: www.hogastjob.com · www.edelweiss-grossarl.com

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Herr Matthias Kohlstätter office@pflegerbruecke.at www.pflegerbruecke.at

Wir bieten Einzel- oder Doppelzimmer mit TV, vergünstigten Skipass, Benützung von Solarium und Fitnessraum:

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Teilzeit in Jahresstelle

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

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Für unseren Traditionsbetrieb südlich in SalzburgStadt suchen wir ab sofort eine/n

Das Gasteiner Tal ruft ... Urlaub in der schönsten Form!

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Wir suchen ab der Wintersaison für ein pfiffiges Abendlokal motivierte Vollprofis als

Die Thermenhotels Gastein stellen ab kommenden Winter folgende Jahresstellen zur Verfügung m/w: Hotel Norica Therme – Hotel Astoria Garden – Hotel Alpina

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Barkellner/in

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

mit Erfahrung, beste Bedingungen nach Vereinbarung. Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: E-Mail: dorfstubn@aon.at oder Handy Nr +43/(0) 664 387 0244

Bewerbungen schriftlich an folgende Adresse:

KÜCHENCHEF • SOUS CHEF

Hotel Norica Therme Kaiser-Franz-Platz 3, A-5630 Bad Hofgastein Zu Hd. Frau Kerstin Czerny

RESTAURANTLEITER • CHEF DE RANG

Telefonische Erstauskünfte unter:

WEINBERATER • COMMIS DE BAR

+43 (0)6432 / 8391 0 Frau Kerstin Czerny

COMMIS DE RANG • DIREKTIONSASSISTENT

CHEF DE PARTIE • JUNGKOCH FRONTOFFICEMITARBEITER FRÜHSTÜCKSKELLNER

MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG

Familie Brettermeier A-5754 Saalbach-Hinterglemm Telefon 06541 / 7414-0 harald@hotel-theresia.co.at WE WANT YOU! Your smile in the Alps – mit Spaß an die Arbeit gehen, Gäste begeistern, im Team zusammenhalten – das erwarten wir im Hotel Alpina von unseren Mitarbeitern und das geben wir auch gerne zurück. Wenn Sie das Persönliche, das ein 28 Zimmer Hotel bietet, schätzen – dann wollen wir Sie!

Zur Erweiterung unseres bewährten Teams suchen wir ab Dezember 2014 engagierte Mitarbeiter (m/w) zu besten Bedingungen in folgenden Positionen:

Für die kommende Wintersaison 2014/15 suchen wir

 Küchenchef www.hotel-theresia.com

*Überbezahlung je nach Qualifikation ist gerne möglich.

ENTREMETIER CHEF DE PARTIE JUNGKOCH CHEF DE RANG mit Niveau und sehr guten Weinkenntnissen (D, E)

WIR SUCHEN für die kommende Wintersaison ab Ende November 2014

Rezeptionist/in Chef de Rang Commis de Rang Chef Tournant Chef Entremetier Chef Gardemanger Commis de Cuisine Küchenhilfskraft Kinderbetreuerin

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Kinderbetreuer/-in Eine angemessene, leistungsorientierte Bezahlung, kostenfreie Unterkunft und Verpflegung sowie ein respektvolles Arbeitsumfeld bieten wir in unserem ****Hotel mitten in Obertauern.

RESTAURANTLEITER STELLVERTRETER mit Niveau, Erfahrung und sehr guten Weinkenntnissen (D, E) COMMIS DE RANG mit abgeschlossener Lehre als Restaurantfachmann/frau (D, E)

Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen und Ihr Lächeln!

REZEPTIONIST/IN (D, E)

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Hotel**** Lerch Liechtensteinklammstrasse 12 A-5600 St. Johann im Pongau Tel.: +43/ (0) 6412 4251 info@hotel-lerch.at www.hotel-lerch.at

SOUS CHEF

Souschef/-in

165125-AT

 Commis de Rang

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lichtbild.

Küchenchef/-in

Wir suchen ab 5.12.2014 bis 12.4.2015 für eine längerfristige Zusammenarbeit engagierte Gastronomie-Profis (m/w) mit deutscher Muttersprache oder perfekten Deutschkenntnissen:

 Chef de Rang

Kontaktperson: Frau Mag. Elisabeth Will recruiting@alpina-obertauern.at Telefon: 0043 6456 7336 alpina-obertauern.at

WIR WÜNSCHEN UNS • Beste berufliche Qualifikation, Flexibilität, Motivation und Belastbarkeit • Freude an der Karriere in der gehobenen Hotellerie • Bereitschaft Seite an Seite im Team zu arbeiten

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Seit 2013 auch eine Sommersaison Flexible Arbeitszeiten Lange Wintersaison im bekannten Schiort Obertauern Kostenlose Mitarbeitergarconniere, freie Kost und Logis Ermäßigungen: Schipass, Wellnessanwendungen, spezielle Mitarbeiter-Hotelrate Entlohnung nach KV. mit selbstverständlicher Überzahlung

Hotel Steiner, Andrea Steiner 5562 Obertauern, www.hotel-steiner.at +43 64567306 a.steiner@hotel-steiner.at

187

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

BETRIEBSLEITER/IN Wir suchen für unser Bergrestaurant am Pass Thurn/Kitzbühel für die Wintersaison 2014/15:

Jungkoch (m/w) ab € 1.924,- brutto

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für 6-Tage-Woche.

Schriftliche Bewerbungen an: Panorama Alm Bergrestaurant GmbH z.H. Frau Neureiter Hildegard Maschl 5, 5600 St. Johann/Pongau  info@panoramaalm.net  +43/664/3306409 www.panoramaalm.net

Hotel Guggenberger

Dorf 45 5603 Kleinarl im Salzburgerland Tel.: +43 (0) 6418 - 222 info@hotel-guggenberger.at www.hotel-guggenberger.at

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Tagesbetrieb! TOP-Verdienstmöglichkeit! Jahresanstellung möglich!

HOTEL SCHLOSS LEBENBERG***** Commis de Cuisine (m/w)

Cocktail Bar - Eventplanung Personalführung | Gastrogestaltung

• Küchenchef • Sous Chef

Führe unsere Betriebe erfolgreich durch die Nacht! 165191-AT

Küchenchef (m/w)

Entlohnung über Kollektiv.

Frühstückskoch (m/w) 165146-AT

Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir:

für Kommunikationsgastronomie mit fundierter Gastro-Erfahrung gesucht!

Austria Trend PREMIUM

Bewerbung an franz.aibler@aon.at

ab Dezember

€ 1.399 (40h / 5 Tage)

Chef de Rang (m/w)

ab Dezember

€ € 1.555 (40h / 5 Tage)

Commis de Bar/Rang (m/w)

ab Dezember

€ 1.375 (40h / 5 Tage)

Rezeptionist (m/w)

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€ 1.510,70 (40h / 5 Tage)

Posthotel Schladming

zHd. Christian Gappmayr Hauptplatz 10, A-8970 Schladming t +43/(0)3687 22 571 h +43/(0)664 1985 141 f +43/(0)3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

Wir suchen für die kommende Herbst- und Wintersaison (m/w):

Commis de Cuisine • Demi Chef de Partie Chef de Patissier • Chef de Partie Chef Oberkellner Stellvertreter • Chef de Rang (á-la-Carte) Demi Chef de Rang • Rezeptionistin Demi Chef de Bar • Commis de Bar Commis de Rang • Chef de Rang Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Tiroler Gastgewerbe. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht die Bereitschaft zur Überzahlung.

Bergland Hotel Familie Grüner Dorfstraße 114 A-6450 Sölden/ Ötztal Tel: +43(0)5254 22400 kathrin.glanzer@ bergland-soelden.at

Chef de Partie

(m/w) ab € 2.100,- br.

Commis de Partie (m/w) ab € 1.900,- br.

Abwäscher

(m/w) ab € 1.600,- br.

Das kleinste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel sucht ab der kommenden Wintersaison für sein 2-Hauben Gourmetrestaurant:

(m/w) ab € 1.900,- br.

Rezeptionist/In

(m/w) ab € 1.900,- br.

Sommelier

(m/w) ab € 1.600,- br.

Chef de Rang

(m/w) ab € 2.000,- br.

(m/w) ab € 2.600,- br.

Concierge

(m/w) ab € 2.100,- br.

Nachtportier

Commis de Rang

(m/w) ab € 1.700,- br.

Barkeeper

(m/w) ab € 1.900,- br.

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ab sofort verfügbare Stellen im Relais & Châteaux Hotel Tennerhof: Reservierungsmitarbeiter

Restaurantleiter Stv.

(m/w) ab € 1.900,- br.

ab sofort

€ 1.510,70 (40h / 5 Tage)

Diese Dienstverhältnisse unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Das Mindestgehalt lt. KV ist mit brutto pro Monat angegeben. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Verkehrsbüro Ferienhotellerie GmbH Hotel Schloss Lebenberg z.H. Frau Daniela Steiner +43/5356-6901 Lebenbergstraße 17, 6370 Kitzbühel karriere.leb@austria-trend.at

austria-trend.at

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Wir bieten top Entlohnung, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung sowie freie Kost und Logis. Bewerbung mit Lichtbild richten Sie bitte an:

Verantwortung, Loyalität, Vertrauen, Humor und Ehrlichkeit zeichnen Ihre Persönlichkeit aus? Dann lassen Sie uns miteinander reden!

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Küchenchef Sous Chef Entremetier Chef de Partie Gardemanger Bardame für Hotelbar Bardame für Après Ski Bar  Chef de Rang  Commis de Rang  Rezeptionistin       

Reservierungssachbearbeiter (m/w)

ab sofort verfügbar für den Landsitz Römerhof: Chef de Rang (m/w) ab € 1.900,- br.

Mit Bereitschaft zur Überzahlung, je nach LEB_40x190mm_09-14.indd 1 Qualifikation. 18.09.14 13:53 Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bewerbungen richten Sie bitten an: Direktor Martin Taumberger martin.taumberger@tennerhof.com Tel.: +43 /(0)5356 63181 Relais & Châteaux Hotel Tennerhof Griesenauweg 26 A-6370 Kitzbühel www.tennerhof.com 165197-AT

Für unser Haubenrestaurant JOHANN und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz suchen wir ab sofort Mitarbeiter mit viel Liebe zum Beruf (m/w):

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für unser modernes Hotel Mitten im Ski- und Wandergebiet suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

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Verpflegung frei, Unterkunft nach Vereinbarung. CHEF DE PARTIE *

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Hotel Strasserwirt**** Herrenansitz zu Tirol Familie Bachmann Dorfstraße 28 A-9918 Strassen www.strasserwirt hotel@strasserwirt.com Tel. 0043/4846/6354

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€ 1.800,- brutto

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Almhotel Hochhäderich**** Frau Isolde Steurer, 6952 Hittisau isolde@alpenarena.com BEWERBUNGEN AN: www.alm-hotel.at

Almhotel Hochhäderich**** Frau Isolde Steurer, 6952 Hittisau isolde@alpenarena.com www.alm-hotel.at

Hotel Bellevue A-6764 Lech Tel. 43 (0)676-5048430 Email: info@bellevue-lech.at www.bellevue-lech.at

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Isolde Steurer, 6952 Hittisau CHEF DE PARTIE * CHEF DE PARTIE * isolde@alpenarena.com 4545 Std.Std. / 5 Tage / 5 Tage www.alm-hotel.at € 1.800,brutto * Mit der Bereitschaft zur * Mit der je Bereitschaft zur Überzahlung, nach Qualifikation. BEWERBUNGEN AN: Verpflegung frei, Unterkunft Überzahlung, je nach nach Qualifikation. Almhotel Hochhäderich**** Frau Vereinbarung. Verpflegung frei, Unterkunft nach

Wir bieten: 6 Tage Woche, geregelte Arbeitszeiten, Entlohnung über Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung, freie Verpflegung und Unterkunft. Schicken Sie uns Ihre Bewerbung:

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Wir bieten freie Kost und Logis, ebenso eine Entlohnung nach KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Wir suchen für die Wintersaison 2014/15 ab Mitte Dezember folgende Mitarbeiter (m/w)

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Zur Verstärkung unseres jungen engagierten Teams suchen wir für die kommende Wintersaison ab Dezember 2014:

Familie Dolschek freut sich auf Ihre Bewerbung! dolschek@sportalm.com oder per Post an Herrn Roland Dolschek

165148-AT

Hotel Sportalm Zauchensee 27 5541 Altenmarkt T: 0043 (0) 6452 4006

Chefkoch/ Souschef m/w

Traditionsreicher Familienbetrieb im Herzen Kitzbühels!

Jungkoch/ Beikoch m/w

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab der kommenden Wintersaison

Barkellner/in

folgende motivierte und

Servicemitarbeiter/in

freundliche Mitarbeiter (m/w):

Kellner/in für Schirmbar

Entremetier Jungkoch Bardame

mit und ohne Inkasso

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Abwäscher/in

(für Hotelbar)

Commis de Rang Hotelrestaurant)

Für unser ****s Hotel Regina suchen wir ab 1.11.2014 ambitionierte Mitarbeiter/innen

Zimmer im eigenen

Chef de Rang

Mitarbeiterhaus, leistungsgerechte Entlohnung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: ****Hotel Tiefenbrunner, Maria Brunner, Vorderstadt 3, Kitzbühel Tel.: +43 5356 666 80 www.hotel-tiefenbrunner.at, hotel.tiefenbrunner@kitz.net

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

€ 1.800.- netto

Commis de Rang

Wir suchen für die kommende Saison (m/w) : 165005-AT

(für à la Carte oder

165161-AT

Wir suchen ab Dezember 2014

€ 1.600.- netto

Unterkunft und Verpflegung werden vom Haus gestellt. Weitere Details wie zum Beispiel Gehalt, werden dann vor Ort besprochen und vereinbart. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Sylvia Fiegl, Dorfstraße 101, A-6450 Sölden Tel.: +43/(0)5254/2301, info@hotel-regina.com www.hotel-regina.com

C H E F K O C H 50h K O C H 50h KÜCHENHILFE Gute Deutschkenntnisse sowie Berufserfahrung sind Voraussetzung. Entlohnung nach KV Lohn, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikationen möglich. Schriftliche Bewerbungen an office@livios.at, zu Handen Frau Mag. Bettina Huber, oder per Post an

Für unsere Schihütte, Apres Ski Bar und Restaurant in Flachau. Wir bieten sehr gute Bezahlung, Kost und Logis frei, neue Mitarbeiterzimmer. Bewerbung mit Lichtbild an:

Restaurant s‘Ofentürl Fam. Fischbacher Flachauwinkel 265 A-5542 Flachau Tel. +43 (0)664 1912058 Email: info@ofentuerl.at www.ofentuerl.at

LIVIOS GMBH Landstr. 181 • A-2410 Hainburg/D www.livios.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Suche für die Wintersaison von Dezember 2014 bis März 2015 für meine Après Skihütte

Koch/Köchin Jungkoch/köchin

Barkellner/in Koch/Köchin

Rezeptionist/in Oberkellner Stellvertreter/in

gute Verdienstmöglichkeiten

Serviermädchen/bursch

Die Erlebnisalm ZWISCHNZEIT befindet sich genau in der Mitte der längsten beleuchteten Rodelbahn der Welt (14 km) bei der Wildkogel Arena Neukirchen Bramberg!

Barmann/-frau Commis de Rang m/w Masseur/ in

Tirols Skidimension Serfaus-Fiss-Ladis

Fine Dine Restaurant. 2.370 m

Hexenseehütte.

Restaurant Leithe Wirt.

Koch

Kassier

KV ab € 1.812,- * RL Martin Nagl Tel: 0676/846236320 masner@skiserfaus.at

Souschef m/w Jungkoch/köchin Jahresstelle

Service-Mitarbeiterin Receptionist/in

190

Tel.: 0043 5673 2345 Fax.: 0043 5673 2345 52 hotel@alpenhof-ehrwald.at www.alpenhof-ehrwald.at Alpenhofstrasse 13 6632 Ehrwald

Restaurant Lassida. 2.350 m

1.600 m

Koch

KV ab € 1.921,- *

KV ab 1.921,- *

Jungkoch

KV ab 1.921,- * RL Peter Mangott Tel: 0676/846236338 leithe-wirt@skiserfaus.at

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die Wintersaison 2014/15 motivierte Mitarbeiter.

RL Walther Purtscher Tel: 0676/846236369 lassida@skiserfaus.at

Lohn lt. KV. Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich!

Gestalten Sie mit uns – Erlebnis und Genuss am Berg. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir würden uns über Ihre Bewerbung sehr freuen!

AB DEZEMBER :

Es erwartet Sie ein moderner Arbeitsplatz mit ausschließlich Tagesdienst, kostenlose Verpflegung, kostenlose Unterbringung, kostenlos zur Verfügung gestellte Dienstkleidung und Gratis-Skipass. * Die Lohnangaben entsprechen dem Kollektivvertrag (Brutto) auf Basis 50 Wochenstunden/6-Tage-Woche. Entlohnung bzw. Einstufung je nach Qualifikation. Bereitschaft zur Überzahlung.

Gardemanger/in Entremetier/in Jungkoch/in Restaurantfachmann/in mit Inkasso Chef de Rang/in Masseur/in Barkellner/in für Apré Ski Bar (Top Job) AB SOFORT:

Rezeptionist/in mit Fremdsprachenkenntnisse und Erfahrung (Top Job). 5 oder 6 Tage Woche in Saison oder Jahresstelle

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165175-AT

Seilbahn Komperdell GmbH Dorfbahnstraße 75, A-6534 Serfaus

mit Erfahrung

info@untermuellnergut.com www.untermuellnergut.com

Herr Pesendorfer

Restaurant Seealm Hög.

Chef de Rang

KV ab € 1.921,- *

Jahresstelle

Bewerbungen an

1.820 m

2.580 m

Werden Sie Teil dieses Betriebes und verstärken sie unser junges und motiviertes Team! Wir benötigen für die kommende Wintersaison:

Wir bieten Ihnen gute Bezahlung, geregelte Arbeitszeiten und Kost und Logis im Einzelzimmer frei. Überbezahlung bei entsprechender Qualifikation möglich!

Wir gehören zu den bestbewerteten FamilienSkigebieten der Welt, wo Qualität und Dienstleistung groß geschrieben werden. Zur Unterstützung unseres Gastronomie-Teams der Seilbahn Komperdell Serfaus suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 engagierte MitarbeiterInnen (m/w).

KV ab 2.135,- *

Von Natur aus traditionell, persönlich und familiär. Ein Hotel mit besonderer Lage in mitten des Ski Amadès. Stillvolle Zimmer mit alpinem Schick, exquisite Gourmetküche und ein großzügiger Wellness bzw. Spa Bereich erwarten unsere Gäste.

Kosmetiker/in

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Fotos und Infos unter: www.zwischnzeit.at oder telefonisch – Herr Schwab 0043 664 231 90 27 Bewerbungen an: zwischnzeit@alpenjodel.de

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

165163-AT

Für unser **** Alpenhof WellnessSporthotel suchen wir ab Mitte Dezember einen

Hotel Auhof **** Unterberg 72 , A-5611 Großarl Tel.: 0043 6414 8889 Mobil: 0664 573 44 59 norbert@auhof.com www.auhof.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

LORUNSER S PORTHOTE L ZÜR S A M A RL B E R G

Geschickte Hände für Tiroler Esskultur!

Chef de Partie

Ganzjahresstelle, 8h pro Tag 5 Tage Woche, € 1.500,- netto

mit entsprechender Berufserfahrung und Fremdsprachenkenntnissen u. a. Einkauf aller Warengruppen in der gehobenen Ferienhotellerie sowie Lagerverwaltung

Commis de Cuisine

CHEF DE RANG m/w CHEF DE RANG DEMICHEF DE PARTIE CHEF DE PARTIE TOURNANT m/w DEMICHEF DERANG RANGm/w DEMI CHEF DE COMMIS DE PARTIE COMMIS DE RANG FRÜHSTÜCKSKOCH DEMICHEF DE PARTIE m/w COMMIS DEDE RANG DEMICHEF BARm/w MASSEUR COMMIS DE PARTIE m/w COMMIS DE BAR BADEMEISTER DEMICHEF DE BAR m/w REZEPTIONIST mit entsprechender Berufserfahrung COMMIS DE BAR m/w KOSMETIKER/IN und Fremdsprachenkenntnissen

Wintersaison, 8h pro Tag 6 Tage Woche, € 1.500,- netto

Chef de Rang

165180-AT

Ganzjahresstelle, 8h pro Tag 5 Tage Woche, € 1.500,- netto

Commis de Rang

Wintersaison, 8h pro Tag 6 Tage Woche, € 1.400,- netto

Bei allen Positionen gelten als Minimum die Kollektivvertragslöhne mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

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• NUR ABENDSERVICE! • Keine unbezahlten Überstunden • freie Verpﬂegung bei geregelten Essenszeiten • Unterkunft kann eventuell gestellt werden.

Für die Wintersaison 2013/2014 2014/2015 suchen wir ab Anfang Dezember (alle Positionen männlich oder weiblich): OBERKELLNERREZEPTIONIST/IN OBERKELLNER m/w F&B WIRTSCHAFTER mit entsprechender Berufserfahrung STELLVERTRETER

Außerdem suchen wir: Motivierten Nachwuchs in der Gastro:

Lehrlinge für Küche und Service!

Für die kommende Wintersaison suchen wir zur Verstärkung unseres gastlichen Teams ab Mitte Dezember 2014:

Rezeptionist/in

E/F mit Erfahrung € 2.100,- Brutto / Monat*

Chef de Rang m/w

€ 2.000,-*Brutto / Monat*

Commis de Rang m/w

€ 1.700,-*Brutto / Monat*

Masseur/in m/w € 1.450,-*Brutto / Monat 40h* *Monatslohn bei 6x8h Überzahlung nach Qualifikation/ Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir bemühen uns um ein Arbeitsklima, in dem Leistung Freude macht und bieten freie Kost und Logis, auf Wunsch im Einzelzimmer. Mitarbeiterhaus mit Freizeit-, Sauna- und Sportbereich.

**** Hotel Sägerhof Familie Lumpert A-6675 Tannheim/Tirol Tel.: +43(0)5675/6239 809 Fax: +43(0)5675/608859 lumpert@saegerhof.at

Sporthotel Lorünser *****

www.saegerhof.at 165200-AT

Bewerbungen bitte telefonisch unter: 05355/5215 oder per Mail: andi@gasthofschwarzeradler.at

z. Hd. Familie Jochum • 6763 Zürs am Arlberg • Austria Tel. +43(0)5583/2254-0 • Fax +43(0)5583/2254-44 office@loruenser.at • www.loruenser.at

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2014/2015 2014/2015 Wintersaison Wintersaison

Chef de Rang (m/w) 2014/2015 2014/2015 Chef de Partie (m/w) JUNGKOCH Chef de Rang (m/w) Chef de m/w Rang(m/w) (m/w) Küchenhilfe Chef Chef de de Partie Partie (m/w) (m/w) Küchenhilfe (m/w) Bezahlung laut KV, Küchenhilfe (m/w)

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Ab 1.Dezember 14 suchen wir für unsere gehobenen Pensionsgäste Mitarbeiter Restaurantleiter Stellvertreter m/w* mit Führungsqualitäten, langfristige Zusammenarbeit erwünscht, Brutto 6 Tage Woche je nach Qualiﬁkation ab € 2.200,– Chef de Rang m/w * ev. mit Erfahrung an der Hotelbar, Brutto 6 Tage Woche je nach Qualiﬁkation ab € 1.900.* mit Praxis sowie guten Deutschkenntnissen Hotel Andy **** superior Familie Kirschner Liss 244 | A-6474 Jerzens / Pitztal / Tirol www.hotelandy.com philipp@hotelandy.com Tel. +43/8(0)5414 86 100

Luxuriöses  Hotel Kertess in St. Anton am Arlberg

Pfefferkorn`s Hotel **** liegt IM HERZEN VON LECH AM ARLBERG

Zur Ergänzung unseres

Wir bieten unseren Gästen familiäres und elegantes Ambiente gepaart mit exklusivem Komfort. Im Gourmet-Restaurant „Pfeffermühle“, im „Pfefferkörndl“ und in der „Peppers Lounge“ bieten wir exquisite Geschmackskreationen und traditionelle Speisen. Im Erdgeschoss unseres Hauses befinden sich unser Supermarkt mit Vinothek, die Geschenkeboutique und unsere Parfümerie.

Teams suchen wir : eine/n motivierte/n

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Das Restaurant direkt an der Schipiste in St. Anton am Arlberg! Wir suchen zur Stärkung unseres Teams diesen Winter noch teamfähige, engagierte und motivierte Mitarbeiter.

Souschef/in 2.100,00 € netto

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Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir für die Wintersaison 2014/15 noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Unsere Wintersaison startet am 04.12.2014 und endet am 26.04.2015 Lohn laut KV, Überbezahlung nach beruflicher Erfahrung!

Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche und es besteht die Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung. Kost und Logis frei.

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Wir freuen und auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

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Pfefferkorn‘s Hotel, zH. Herrn Dirk-Steffen Sander, A-6764 Lech am Arlberg T. +43 (0) 5583 2525-0, F. +43 (0) 5583 2525-8 dirk-steffen.sander@pfefferkorns.net

und weitere Informationen unter 0043 5446 2005

Hotel Kertess****

Koch/Köchin

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Kellner/in

Alte Arlbergstraße 39 165206-AT

mit Praxis in Österreich 1.800,00 € netto mit Inkasso 1.650,00 € netto

6580 St. Anton am Arlberg kertess@st-anton.at

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6 Tage Woche, freie Unterkunft im Mitarbeiterhaus, Verpflegung frei. Gerne würden wir mit Ihnen zusammenarbeiten und freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild. Herbert Kössler

Hotel Garni – Restaurant „Kaminstube“

Mooserweg 14 A-6580 St. Anton/Arlberg Handy: +43 (0)664 391 392 3 Fax: +43 (0)5446 2681 5 info@kaminstube.com www.kaminstube.com

• Rezeptionist/in • Entremetier m/w • Chef de Rang m/w • Commis de Rang m/w • Masseur/in

Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Foto per mail: info@gartenhotel-crystal.at oder persönlich nach Terminvereinbarung Tel. 0043 5288 62425

WIR SUCHEN AB DEZEMBER 2014:

Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Stunden nach Vereinbarung.

Außerkapelle 2a · A-6345 Kössen · Tirol Tel. +43 53 75 / 21 46 · Fax . . . / 68 53 gruber@hotel-alpina.at · www.hotel-alpina.at

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165183-AT

· Chef de Rang · Pattisier · Chef de Partie · Jungkoch · Masseurin evtl. mit Ayurveda-Ausbildung · Reservierungsleitung · Rezeptionistin / Reservierungsmitarbeiterin

165207-AT

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Lohn laut KV, mit Bereitschaft zur Überzahlung nach fachlicher Qualifikation.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Rosenberger Restaurants stehen seit mehr als 40 Jahren für traditionelle Gastlichkeit mit der richtigen Portion an Frische und Internationalität. Unsere Gäste begleiten wir auf Ihrem Weg durch ganz Österreich – vielleicht bald gemeinsam mit Ihnen!

Arbeiten mit Profis

Innovatives Cateringunternehmen mit Führung von Betriebsrestaurants sucht zur Unterstützung Mitarbeiter m/w.

Wir bieten Ihnen:

Unsere Löhne & Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter & Angestellte im Hotel- & Gastgewerbe. Je nach Qualifikation besteht die Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: Familie Mayrhofer, 5541 Zauchensee Tel. +43 664 5014382 Mail: info@salzburgerhof.net www.salzburgerhof.net

Als tatkräftige Unterstützung für unser Team am Brenner suchen wir zurzeit:

Chef de Partie Commis de Cuisine Gesucht wird eine motivierte, engagierte Persönlichkeit, mit Freude am eigenständigen Kochen und Einbringen der persönlichen Kreativität.

Koch (m/w)

Hervorragendes Betriebsklima, ein junges dynamisches Team, sowie entgegenkommende Arbeitszeiten (fast kein Wochenend- bzw. Spätdienst) und Jahresstelle werden unsererseits geboten.

Die ausgeschriebene Position bezieht sich auf 45h / Woche bei einem KV Mindestentgelt von € 1.800,– brutto pro Monat. Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Wenn Sie eine abgeschlossene Ausbildung (LAP) vorweisen können sowie teamfähig, engagiert und leistungsbereit sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Eigener PKW von Vorteil.

Entlohnung laut Kollektiv, Überbezahlung je nach Qualiﬁkation möglich.

Wir bieten Ihnen eine ausführliche Einschulung, freie Verpflegung, Arbeitskleidung sowie gute Aufstiegsmöglichkeiten.

Bei Interesse bitte um Zusendung Ihrer Unterlagen per Mail, oder rufen Sie an! Theuer & Punzet Gastronomie OG +43 (0) 664 8519630 1220 Wien ofﬁ ce@theuer-punzet.at www.theuer-punzet.at

Geschäftsleitung Walter Steirer 6156 Gries am Brenner | T +43 5274 877 41 brenner@rosenberger.cc | www.rosenberger.cc

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AUTOBAHNRESTAURANT BRENNER

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Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an:

ROSENBERGER RESTAURANT GMBH

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Chef de Rang Demichef de Bar Patissier HGA Lehrling

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+ Erfolgreiche Zusammenarbeit + Freude an der Arbeit + Sehr gute Entlohnung + Ausgezeichnetes Essen + Komfortables Wohnen + Sehr gutes Betriebsklima + Respektvollen Umgang + Weiterbildungsmöglichkeiten Ab Dezember 2014

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. 165210-AT

Für unsere urige Skihütte suchen wir ab Anfang Dezember 2014 zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

Servicehilfe*

Für die Wintersaison 2014/15 suchen wir qualiﬁzierte und freundliche Mitarbeiter (m/w). Unterkunft und Verpﬂegung, kostenloser Parkplatz. Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Zimmermädchen* *Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung Kost und Logis frei! eva.exenberger@ gmail.com

In der Geschichte verwurzelt. In der Moderne angekommen. Mit Herz gelebt. Das in den Kitzbüheler Alpen gelegene, historische Schloss Mittersill wurde in den letzten Jahren behutsam um- und ausgebaut und verfügt über 53 Zimmer und 130 Sitzplätze im Restaurant, diverse Seminar- und Veranstaltungsräume, sowie einen Wellnessbereich. Neben der klassischen Hotellerie ist Schloss Mittersill auch eine begehrte Eventlocation für Hochzeiten und jede Art von Feiern. Wir bieten zusätzlich zum Hotelbetrieb auch einen Restaurantbetrieb. Das Hotel ist (mit Ausnahme November) ganzjährig geöffnet. Wir setzen auf Qualität in allen Bereichen. Unsere anspruchsvollen, internationalen Gäste möchten jeden Tagen aufs Neue von uns verwöhnt werden.

Sous Chef m/w, Fachkraft, 6 Tage / 48 Std. brutto € 2.013,Jungkoch m/w, Fachkraft, 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.733,-

m/w

Abwäscher/Hausmeister

SERVICEMITARBEITER-/IN KOCH

Küchenchef m/w, Fachkraft, 6 Tage / 54 Std. brutto € 2.863,Chef de Partie m/w, 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.824,-

Wenn auch Sie an einem einzigartigen Ort mit uns die Leidenschaft der gehobenen Hotellerie erleben und mittragen möchten, dann bewerben Sie sich bei uns als:

KÜCHENCHEF/SOUSCHEF

Kellner m/w, mit Inkasso 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.790,-

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2x Kellner* (gerne auch Pärchen)

m/w, 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.733,Schriftliche Unterlagen mit Lichtbild senden Sie bitte an:

m/w

Wir bieten Ihnen einen sicheren Arbeitsplatz, mit einem interessanten, verantwortungsvollen Aufgabenfeld in einem jungen, aufstrebenden und ambitionierten Team. Für alle Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation ist selbstverständlich vorhanden.

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Ihre aussagekräftige Bewerbung senden Sie bitte an direktion@schloss-mittersill.at

Wir suchen qualifizierte & topmotivierte Mitarbeiter ab kommender Wintersaison, auch in Jahresstellung!

Hotel Schloss Mittersill Thalbach 1 | 5730 Mittersill | Kitzbüheler Alpen | Österreich Tel +43 6562 20200-0 | www.schloss-mittersill.at

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WISMEYERHAUS Hotel - Restaurant - Pavillon - Heuriger Plattenkarstraße 9, A-5562 Obertauern Peter Burghard, peter.burghard@sbg.at Tel.: +43 (0) 664 59 48 008

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Wir freuen uns Sie kennen zu lernen!

Das For Friends Hotel betreibt seit Juli 2014 ein innovatives und exklusives Hotelprojekt in Mösern bei Seefeld in Tirol (Großraum Innsbruck). Unser emphatisches Team bietet internationalen und qualitätsbewussten Gästen themenbezogene DienstleistunFFH_RZ_Inserat_Bannergrafik_105x55.indd 1 06.02.14 21:49 gen auf höchstem Niveau an.

165215-AT

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Kontakt: job@luerzer-alpenresorts.com oder TEAM LÜRZER, Ringstraße 4, 5562 Obertauern Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation!

Wir stocken unser Team auf und suchen noch MitarbeiterInnen für die folgenden Positionen (m/w):

Suchen für Wintersaison folgende Mitarbeiter:

RESTAURANTFACHMANN/FRAU mit Inkasso

Bruttolohn € 2.230,00

Betriebszeiten:

09:00 bis 19:00 Uhr ABENDS GESCHLOSSEN!

Chef deDE Rang CHEF RANG // COMMIS DE RANG Commis de Rang Chef Patissier Sous Chef Gourmet SOUS CHEF GOURMET // CHEF PATISSIER Sales und Reservierung Frühstückskoch FRÜHSTÜCKSKOCH // SALES UND RESERVIERUNG Masseur Rezeptionist REZEPTIONIST // MASSEUR Assistenz Marketing & Sales ASSISTENZ MARKETING & SALES

Das Restaurant in St. Anton am Arlberg an der Talstation „Nassereinbahn“ wurde im Sommer 2014 komplett umgebaut!

(Die Vergütung richtet sich nach dem Kollektivvertrag für Hotellerie & Gastronomie mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung).

Wir suchen selbständige und freundliche Mitarbeiter für unser junges Team!

Wir bieten unseren MitarbeiterInnen ein spannendes und herausforderndes Betätigungsfeld in Jahresstellung, selbständiges Arbeiten in einem internationalen Team, individuelle Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten sowie Spaß an der Arbeit! Zudem offerieren wir attraktive Beneﬁts. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse und Foto) ausschließlich per Mail an: jobs@for-friends-hotel.at Weitere Jobs ﬁnden Sie unter www.for-friends-hotel.at For Friends Hotel GmbH, Am Wiesenhang 1, A-6100 Mösern, Austria Tel.: 05212/20300, Fax: 05212/20350

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Kontakt:

robert.h@st-anton.at Handy: +43/(0)664-3455003

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Chef de Partie Koch Chef de Rang Service-Mitarbeiter/in

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Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Café-Konditorei Raimitz | Bahnhofplatz 12 | 3500 Krems Sabine Raimitz | bahnhofplatz@raimitz.at | +43 2732 82455

Horst Holzer Josef-Herold-Straße 2 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43 (0) 53.56.62.47.5 Fax: +43 (0) 53.56.63.52.5 gasthaus@chizzo.eu

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6 TAGE WOCHE Ganzjahresstelle

Für die kommende Wintersaison suchen wir zur Verstärkung unseres jungen Teams

Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang Barmann/-frau Kindermädchen

Commis de Rang (m/w) 1.900,- brutto*

Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich.

OBERKELLNER/IN

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Alpenresidenz Ballunspitze Herr Leo WALTER Silvrettastrasse 20 | A-6563 Galtür +43(0)5443/8214 leo@ballunspitze.com www.ballunspitze.com

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JUNGKOCH/KÖCHIN

Es erwarten Sie eine übertarifliche Bezahlung, ein Jahresvertrag mit 14 Gehälter, ein interessantes, familiäres Arbeitsumfeld, Unterkunft in unserem NEUEN Mitarbeiterhaus in Wohnstudios mit Küche, Balkon und WLan sowie kostenlose Mitarbeiterverpflegung.

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ZIMMERMÄDCHEN MASSEUR KOSMETIKER/IN *Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Speisenträger | Jungkoch/-köchin Schankkraft | Apres-Ski-Kellner/in Kellner/in mit Inkasso

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Kost und Logis frei. Gute Verdienstmöglichkeiten.

Unseren Mitarbeitern bieten wir freie Kost & Logis, sowie eine leistungsgerechte Entlohnung! Wir freuen uns jetzt schon auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

Singer Sporthotel & SPA Christina Singer 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.hotelsinger.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Gletscher & Spa Neuhintertux Frau Gertraud Tipotsch Hintertux 783 | A-6293 Tux +43 (0) 5287 8580 +43 (0) 5287 8580 402 hotel@neu-hintertux.com www.neu-hintertux.com

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Wildkogelalm an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die kommende Wintersaison

Wildkogelalm Hr. Christoph Hutter A-5733 Bramberg am Wildkogel Tel.: +43/(0)664/416 57 66 wildkogelhaus@aon.at

Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle

Für unser Relais & Châteaux Singer Sporthotel & SPA suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 folgende, begeisterungsfähige Mitarbeiter/-innen

CHANCEN ab sofort:

Rezeptionsleitung Küchenchef

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com www.forsthofalm.com/job

Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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Initiativbewerbungen erwünscht für : Service | Küche | Rezeption | Spa (Massage) Yoga-Trainer/in | Ayurveda-Therapeut/in

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Das art & relax hotel inmitten eines traumhaften Skigebietes bietet für Winter 2014/2015 folgende Positionen (m/w) an:

the place to IN DER VILLA SOLITUDE

Für unser Haubenlokal suchen wir für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember.

Tages- und Abend-Restaurant, Apres-Ski und Hüttendisco sucht für die Wintersaison noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Jungkoch (m/w)

• Chef de Rang • Masseur/ Bademeister

mit Ambitionen sich in der Haubenküche weiterzubilden

Koch Jungkoch mit Inkasso

Barbedienung Bargehilfe m/w Servicegehilfe Bezahlung laut KV.

Kost und Logis frei. 6 Tage Woche, Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Eine Überzahlung des angegebenen Mindestlohns wird nach Arbeitszeit, Qualifikation, Praxis und Können persönlich vereinbart.

Tagsüber Skifahren - Abends arbeiten 165248-AT

Bewerbung unter: info@tauernalm.com Tel: +43(0)664 47 47 813 oder Tel: +43(0)3687 61 672 Tauernalm GmbH, Rohrmoosstraße 208 A-8971 Rohrmoos ob Schladming www.tauernalm.com

• Chefkosmetiker/in

Familie Falkner Kressbrunnenweg 9 A-6456 Obergurgl Tel +43(0)52 56/62 74 Fax +43(0)52 56/638 372 oﬃce@hotelbergwelt.com www.hotelbergwelt.com

Laggner Bad Gastein Hotel GmbH Frau Iris Kolb Kaiser-Franz-Josef-Str. 16 A-5640 Bad Gastein Fon +43(0)6434 – 5101 Fax +43(0)6434 – 51012 info@villasolitude.com www.villasolitude.com

A-5600 St. Johann SKI AMADÉ

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Kellner/in

…wir bieten… Raum für Kreativität, Ambiente Aufstiegsmöglichkeiten in einem expandierenden Unternehmen …wir erwarten… Fundierte Ausbildung, Kenntnisse der österreichischen Küche, Spaß am Beruf sowie ausgezeichnete Deutschkenntnisse

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• Gardemanger • Patissier

Sie sind motiviert, interessiert und lieben Ihren Job? – Dann sind Sie bei uns richtig! Wir stellen für die kommende Wintersaison (oder langfristig) ab sofort noch ein:

Wir erwarten: Flexible Teamarbeit, Hilfsbereitschaft, höﬂiches & professionelles Auftreten, Fachkenntnisse, Freude am gemeinsamen Erfolg Bezahlung nach KV

(Bereitschaft zur Überbezahlung ist selbstverständlich)

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Wir bieten Ihnen beste Bezahlung, nur Tagdienst, freie Unterkunft und Verpﬂegung Fühlen Sie sich angesprochen und bereit in Österreichs größtem zusammenhängendem Schigebiet zu arbeiten? Dann nehmen Sie doch bitte gleich per Mail Verbindung mit uns auf bergkaiser@skiwelt.at

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Wir suchen ab Dezember (auch Jahresstelle möglich) eine/n:

Küchenchef/in Rezeptionist/in Wir sind ein Jahresbetrieb und freuen uns auf Ihre Bewerbung. Gute Bezahlung und ein hervorragendes Betriebsklima warten auf Sie.

*Beim Bruttogehalt gibt es eine Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation. Petra Nocker-Schwarzenbacher Tel. +43/(0)6412/4259 petra@hotel-brueckenwirt.at

Ab November/Dezember oder nach Vereinbarung: • Chef de Partie • Jungkoch/köchin

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Koch m/w Abräumer m/w Abwäscher m/w

• Receptionist/in mit EDV- und ausgezeichneten Deutschkenntnissen. Englisch und Französisch von Vorteil 165245-AT

Für unser neu eröffnetes „A la Carte“ Bergrestaurant in der – Wilder Kaiser Brixental suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 folgende Positionen:

6 Tage Woche mit WE, Entlohnung laut KV, Überzahlung nach Vereinbarung möglich Wir bieten Ihnen geregelte Arbeitszeiten und leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung (inkl. Lichtbild und Zeugnissen). Familie Erhart – Fr. Erhart A-6450 Sölden / Ötztal / Tirol Tel: +43 / (0) 5254 / 2020, Fax DW - 5 e-mail: info@hotel-erhart.at www.hotel-erhart.at

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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165272-AT

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Wir suchen fĂźr unser familiĂ¤r gefĂźhrtes ****superior Hotel Seespitz in Ischgl ab Ende November 2014 kompetente und motivierte Mitarbeiter (m/w):

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Wir suchen ab sofort und fĂźr die kommende Wintersaison noch eine/n

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Chef de Rang

Wir bieten beste Bezahlung, angenehmes Betriebsklima, 6-Tage-Woche, freie Unterkunft und Verpflegung in Einzelzimmern! Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Roller.

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Sous Chef

A-6561-Ischgl, DorfstraĂ&#x;e 81, Tel: +43 (0)5444 5214, hotel@seespitz-ischgl.com, www.seespitz-ischgl.com

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Für die Sommersaison 2015 suchen wir: • Chef de Partie (m/w) Brutto ab: € 2.056,00

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Oktober:

• Demi Chef de Partie (m/w) Brutto ab: € 1.863,00

Masseur/in

• Frühstückskoch (m/w) Brutto ab: € 1.863,00

für die Siegerbar, € 1.300,- netto*

• Commis de Cuisine (m/w)

Chef de Rang m/w

Brutto: € 1.863,00

€ 1.600,- netto*

Chef de Partie m/w € 1.700,- netto*

Lieben Sie die Arbeit in einem jungen Team - dann kommen Sie zu uns!

Schlossbar:

• Hilfskraft (m/w)

Rezeption: • Rezeptionist/in (m/w)

Werden Sie bei uns heimisch:

Brutto: € 1.781,00

- Entremetier (m/w) - Gardemanger (m/w) - Oberkellner (m/w) - Rezeptionist (m/w) - Chef de Rang (m/w)

• Haustechniker

Brutto ab: € 1.863,00

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Brutto: € 1.781,00

HOUSEKEEPING

Brutto: € 2.056,00

• Commis de Rang (m/w)

• Zimmermädchen (m/w)

15 Punkte Gault Millau

Brutto: € 1.781,00

• Commis de Cuisine (m/w)

Housekeeping:

(€ 2.297,00 Brutto/Monat)

• Hostess (m/w)

• Demichef de Rang (m/w)

Brutto: € 1.831,00

• Rezeptionist/in

Brutto: € 1.831,00

• Demichef de Partie (m/w)

• Commis de Bar (m/w)

REZEPTION

Brutto ab: € 1.947,00

• Commis de Rang (m/w)

• Chef de Rang (m/w)

Brutto: € 1.831,00

Wir freuen uns auf Ihren Anruf oder ein E-Mail!

Brutto: € 2.071,00

• Demichef de Rang (m/w)

• Chef de Partie (m/w)

Brutto ab: € 1.947,00

Kost und Logis frei.

• Chef de Rang (m/w)

Service: Brutto: € 2.071,00

*mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Restaurant Seespitz und Beachclub:

(€ 2.135,00 Brutto/Monat)

Brutto ab: € 1.863,00

SERVICE

(m/w) Brutto ab: € 2.071,00

• Barman

Brutto ab: € 1.781,00

(€ 2.415,00 Brutto/Monat)

Alle Löhne gelten bei 6 Tagen und 48 Stunden

• Commis de Rang

Ab sofort suchen wir für unser Acquapura Spa & MED: • SPA-Manager/in (m/w)

(€ 2.625,00 Brutto/Monat)

• SPA-Reinigung (m/w) Brutto ab: € 1.550,00

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Wir arbeiten in einer 5 Tage Woche / 45 Stunden.

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Lohn- bzw. Gehaltsangaben in Brutto/Monat. Überzahlung je nach Qualiﬁkation möglich. Berufserfahrung in der 5-Sterne-Hotellerie wünschenswert. Modernes sowie voll möbliertes Mitarbeiterhaus mit Außenlage, Grillplatz und kostenfreier Parkgarage. Moderne Kantine mit freier Verpﬂegung, internationale Karriereaussichten und Entwicklungschancen.

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Unser Hotel Vier Jahreszeiten zählt seit Sommer 2010 zum exklusiven Kreis der ****Superior Hotels in Tirol.

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Hotel Vier Jahreszeiten

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Chef de Rang Jungkoch Gardemanger

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Hotel-Restaurant Kaiserhof***

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Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung!

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Lohn laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

€ 2.800,– brutto

Gardemanger € 2.700,– brutto

Patissier € 2.800,– brutto

Für unser 4-Sterne-Superior Hotel in Obertauern eine/n:

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Chef (M/W) ChefdedeRang Rang (m/w)

Rezeptionistin

Demi dede Rang (M/W) Demichef chef Rang (m/w)

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Rezeptionist/in € 2.800,– brutto

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UCHEN

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Mayrhofen im Zillertal

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Für die kommende Wintersaison 2014/2015

suchen wir ab Ende November noch folgende Mitarbeiter: RECEPTIONIST (1.380,00 Euro brutto)

GARDEMANGER

CHEF GARDEMANGER (1.500,00 Euro brutto)m/w DEMI CHEFSommerTOURNANT m/w und Wintersaison HOTEL SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG oder Jahresstelle möglich SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG . www.sonnenburg.at Familie Hoch . A-6764HOTEL Lech, Oberlech 55 . Telefon: +43-5583-2147 VERSIERTER FRÜH5-Tage-Woche, 40 h/Woche Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf und Foto an Waltraud Hoch waltraud.hoch@sonnenburg.at Familie Hoch . A-6764 Lech, Oberlech 55 STÜCKSKOCH m/w

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Telefon: +43-5583-2147 . www.sonnenburg.at

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Chef de Rang (m/w) ServiceleiterIn Chef de Partie (m/w)

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation gerne möglich!

(m/w)

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Wir suchen ab sofort für die Herbst/ Wintersaison bzw. für eine Ganzjahresstelle in Vollzeit:

Hotel

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember für unser familiengeführtes Hotel

Chef de Rang (m/w) * Commis de Rang (m/w) * Jungkoch (m/w) * Sie sind motiviert und engagiert, verfügen über ein perfektes, gepflegtes Auftreten und Kompetenz, haben Freude am Beruf und arbeiten gerne im Team? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Wir bieten: Ausgezeichnetes Arbeitsklima, interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld, Kost & Logis frei und Förderung zur Weiterbildung.

zum kulinarischen Verwöhnen unserer Pensionsgäste,aber auch für unser à la carte-Restaurant.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Familie Krismer

IM STRANDHOTEL AM Zur Verstärkung unseres Teams ACHENSEE ARBEITEN suchen wir für die kommende Wintersaison Mitarbeiter (m/w) mit Motivation, Humor und Liebe zum Beruf in Saison- oder Jahresstelle:

• Rezeption Rezeptionist/in

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. hotel@alpenhof.info oder +43 6457 2205 (Hr. Fischbacher)

• Vitalwelt Kosmetikerin Masseur/in

• Service und Bar Chef de Rang Barchef Demi Chef Commis de Rang

• Etage Zimmermädchen • Bar Chef de Bar

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

www.hotel-st-oswald.at

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Was wir tun, tun wir gerne und bewusst. Für unsere 50 Hausgäste suchen wir für die Wintersaison 2014/15 (m/w): engagierten, kreativen

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Hotel St. Oswald

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A-9546 Bad Kleinkirchheim - St. Oswald Tel.: +43 (0)4240 5910 direktion@hotel-st-oswald.at

Ab 1. Dezember suchen wir noch folgende Mitarbeiter m/w:

CHEF DE RANG

Löhne KV + Überzahlung n.V.

Bewerbungen an Frau Anna Scheriau

Restaurant/Bar im Zentrum von Flachau

A-6213 Pertisau am Achensee Tel. +43(0)5243 5559-0 – reservierung@strandhotel.at

DEMI CHEF DE RANG 13.08.14 15:28

Zur Verstärkung unseres Teams im Hotel Alpenjuwel suchen wir (m/w):

• • • •

Chef de Rang | Commis de Rang Koch / Köchin Zimmermädchen Jungkoch/ Köchin

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Wir stellen ab Dezember ein (m/w):

Souschef Patissier Chef de Rang Commis de Rang

6 Tage-Woche 48 Std. Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Sie haben Freude daran, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen und in einem motivierten Team mitzuarbeiten.

Überdurchschnittliche Bezahlung. Wir bieten einen starken Zusammenhalt in einem professionellen Umfeld, Kost und Logis frei BEWERBUNGEN AN: +43(0)6457/32490 hoagascht@sbg.at www.hoagascht.at

6 Tage Woche Lohn nach KV, Überzahlung möglich. Unterkunft und Verpflegung frei. Wir freuen uns auf DEINE/N Anruf/Bewerbung! Fam. Tipotsch | Hotel Alpenjuwel Jäger Tel. +43/(0)5287.87217 info@alpenjuwel-tux.at

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Hotel Matteo www.meinmatteo.at • Stubenmädchen • Receptionist/in Hotel Alpenhof****superior & spa www.alpenhof.info • Receptionist/in • Kosmetikerin mit Massagekenntnissen • Masseur/in • Stubenmädchen

Wir bieten eine freie Stelle mit wahlweise 5- oder 6-Tage-Woche an. Selbstverständlich erfolgt die Bezahlung über Kollektivlohn; leider können wir aber keine Personalunterkünfte zur Verfügung stellen.

Tel: +43(0) 541 263 342 e-mail: info@stern-imst.at homepage: www.stern-imst.at

Restaurant Paularei www.paularei.at • Koch/Kochin • Service Mitarbeiter/in mit Inkasso

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Hotel Jesacherhof Fam. Christian Jesacher A-9963 St. Jakob i. Def. Tel: +43 (0)4873 5333 mail to: info@jesacherhof.at www.jesacherhof.at

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Jungkoch/köchin

Wir suchen zur Verstärkung unseres motivierten Teams ab Anfang Dezember für die Wintersaison oder auch in Jahresstelle:

* Bezahlung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Ihre Bewerbung mit Lichtbild richten Sie bitte an:

165291-AT

Für unser mit Herz und viel Engagement geführtes 4*-Hotel suchen wir für kommende Wintersaison (ab Anfang Dezember) ein/e gelernte/n

WELTCUPORT FLACHAU

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Patissier (m/w)

Kandaharweg 9 | 6580 St. Anton am Arlberg | +43(0)54 46/23 52 501 galzigrestaurant@abbag.com | www.arlbergerbergbahnen.com

Rezeptionistin (m/w)

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Zimmermädchen/Bursch (m/w)

Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein, sie sollen begeistert sein... und darum suchen wir die BESTEN!

Zallerstraße 79 6133 Weerberg Tel.: +43 (0) 650/78 378 20 Mani.greil60@gmail.com

KV-Mindestentlohnung für 6-Tage-Woche (54 Std.), Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung

Wir sind ein familiär geführtes Hotel direkt in Saalbach und suchen für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember 2014 Mitarbeiter im Bereich:

Jungkoch m/w

sucht ab Mitte/Ende November:

(mit Erfahrung)

Receptionist/-in VerwöhnhotelBerghof, Berghof, z. H. Familie Verwöhnhotel FamilieRettenwender Rettenwender Alpendorf 1, St. A-5600 St.im Johann im Pongau, Tel.: +43Tel.: (0) 6412 6181 Alpendorf 1, A-5600 Johann Pongau, Salzburger Land, +43 (0)6412/6181 . www.hotel-berghof.com . www.hotel-berghof.com E-Mail:info@hotel-berghof.com info@hotel-berghof.com

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Chef de Rang Commis de Cuisine

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Commis de Bar

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Mit der Bereitschaft zur Überzahlung. *Kost und Logis frei *Tagesbetrieb *nur kurze Zwischensaison *keine Zimmerstunden Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: info@streuboeden-alm.at oder unter +43 (0) 664 45 10 808

Die Herausforderung: 2 Hauben,

für kompetentes Service, Hausgäste, á la carte und 50 Hausgäste, brutto ab € 1.800,-*

Halbpension. Ebenso suchen

wir eine/nmit Erfahrung, Stubenmädchen Kellner/in mit Inkasso für 13 Zimmer, Wäsche und Bügelfür unser Cafe–Bar mit service, brutto ab € 1.450,-*

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für unser junges Küchenteam. Kellner / Inkasso mit Erfahrung, 165432-AT

Souschef m/w* ab € 1600.- brutto Beikoch für Grillstation m/w*

Überzahlung

Fon.: +43/5444-5205

SousfürChef oder Entremetier die Wintersaison (m/w)

Ab Dezember für die kommende Wintersaison suchen wir noch zur Verstärkung.

*Brutto/Monat mit der Bereitschaft zur

Fax: +43/5444-5205-84

(ohne Inkasso)

Küchenhilfe m/w

Wir bieten unseren Mitarbeitern • freie Kost & Logis • 6 Tage Woche • Einzelzimmer mit Dusche/ 10:52:17 Uh WC, TV und W-LAN

Wir suchen (m/w)abeine/n kreative/n Wir suchen 25.12.2014

(m/w) ab € 1.661,-*

A-6561 Ischgl

Kellner m/w

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(m/w) ab € 2.087,-*

Bewerbung an: Herrn Kathrein

1.400,- netto, 6-Tage-Woche

Alpengasthof Hausstatt

Unser kostenloses Angebot für Sie: Freie Kost und Logis, Unterbringung im Einzelzimmer mit Dusche/WC, TV und WLAN, Benützung von Waschmaschine und Trockner.

(m/w) ab € 1.772,-*

KASSIER/KONTROLLER

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

REZEPTIONIST/IN mit Erfahrung CHEF PATISSIER (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) CHEF DE RANG (m/w) COMMIS DE RANG (m/w) BARKELLNER (m/w) „Hotelbar“

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1.350,- netto, 6-Tage-Woche

Kost & Logis frei.

Für die Wintersaison 2014/15 oder in Jahresstelle suchen wir:

Aussagekräftige Bewerbungen mit Lebenslauf und Lichtbild an:

4 Sterne Betrieb mit internationalem Renommée in

1.250,- netto, 6-Tage-Woche

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(D,E mit Praxis)

Die Löhne und Gehälter beziehen sich auf den KV für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine über dem KV hinaus gehende, höhere und Ihrer Berufserfahrung angemessene Bezahlung. Bei uns finden Sie ein angenehmes Betriebsklima, geregelte Arbeitszeiten (6-Tage-Woche), leistungsgerechte Entlohnung sowie freie Kost und Logis.

Für SB Restaurant:

ABRÄUMER/ABWÄSCHER BUFFETMITARBEITER

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(D,E mit Praxis) (D,E mit Praxis)

1.600,- netto, 6-Tage-Woche 165303-AT

Chef de Partie (m/w)

Commis de Bar (m/w)

BEIKOCH

Arbeitszeit von 8.00 - 16.30 Uhr | gratis Saisonskipass | Logis & Verpflegung frei | Mitarbeit in einem jungen Team Bewerbungen mit Foto an : Herrn Manfred Fahrner

Sous Chef (m/w)

Chef de Rang (m/w)

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab 4. Dezember Mitarbeiter m/w.

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Wir sind ein 4* Hotel im Zentrum von Obertauern und suchen zur Verstärkung unseres Teams für die Wintersaison 2014/15 engagierte und aufgeschlossene Mitarbeiter. Folgende Positionen sind zu vergeben:

Alpengasthof Hausstatt

Die Verwallstube, ein Haubenlokal in St. Anton, sucht für die kommende Wintersaison 2014/15: Chef de Partie (m/w) ab € 2.000,- brutto Commis de Partie (m/w) ab € 1.750,- brutto Oberkellner (m/w) ab € 2.502,- brutto Chef de Rang (m/w) ab € 2.180,- brutto Commis de Rang (m/w) ab € 1.820,- brutto Buffet/Schankhilfe (m/w ) ab € 1.700,- brutto

25 Sitzplätzen und Terrasse. *Überzahlung möglich. Wir freuen uns über Ihre Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an Bewerbung an urlaub@landhotel-lindenhof.at oder urlaub@landhotel-lindenhof.at Tel. +43/(0)4246 2274 oder Tel.: 04246-2274. www.landhotel-lindenhof.at

Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Entlohnung, über den KV und es besteht, je nach Erfahrung, die Möglichkeit einer Überbezahlung! Über Ihre Bewerbung freut sich Familie Gappmaier!

Hotel Gappmaier Glemmtaler Landesstrasse 293

A-5753 Saalbach Tel.: +43 (0) 6541 6267 www.gappmaier.at hotel@gappmaier.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

SEERESTAURANT

glashaus

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir fröhliche und fleißige Mitarbeiter mit leistungsgerechter Entlohnung für folgende Positionen m/w:

• Demi Chef de Partie • Service-Mitarbeiter/in

Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail oder per Post an: Seerestaurant Glashaus • zH. Herrn Gassner Büro: Kirchplatz 11, A-6973 Höchst/Vorarlberg email: info@seerestaurant-glashaus.at • www.seerestaurant-glashaus.at

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• Chef de Partie • Jungkoch/köchin

Wir suchen für Wintersaison 2014/15 von Anfang Dezember bis Mitte April in Galtür-Tirol/Paznaun-Ischgl

Mitarbeiter für Skiverleih. (m/w)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Wintersaison 2014/15

6 Tage Woche Ca. 1900,- Brutto, Bitte melden Sie sich unter: Tel.: +43(0)664/2333768 oder email: info@sportwalter.com

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Kellner/in mit Inkasso Sous Chef (m/w) Entremetier (m/w) Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Freie Unterkunft und Verpflegung.

Apres-Ski-Kellner/in Speisenträger/in Jungkoch/-köchin Kellner/in Gute Verdienstmöglichkeiten.

Skihütte Wildkogelhaus Hr. Christoph Hutter A-5741 Neukirchen am Großvenediger Tel.: +43/(0)6565/6672 wildkogelhaus@aon.at

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Panorama-Alm A - 5753 Saalbach 214 Tel.: +43 (0)664/50 49 015 oder +43/(0)664/138 20 51 info@panorama-alm.at www.panorama-alm.at

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Telefonische und schriftliche Bewerbung erbeten!

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Skihütte an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die Wintersaison bei freier Kost und Logis

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um RICHARD RAUCH – GAULT MILLAU KOCH DES JAHRES 2015 und suchen ab sofort junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

*Chef de Rang (m/w) *Commis de Rang (m/w) *Commis Sommelier (m/w) Bezahlung lt. Kollektiv Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich. Ganzjahresstelle Unterkunft vorhanden Familie Rauch A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Sind Sie bereit . . . Sind Sie bereit . . . Sind Sie bereit . . . für Ihre Karriere dort, wo Gäste Sind Sie bereit . . . für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – für Ihre Karriere dort, wo Gäste

und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“? für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“? und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“? im 5-Sterne-Romantik Hotel2014/15 „Die Krone von Lech“? Verstärken Sie (m/w) im Winter unser Krone-Team Verstärken SieBereichen: (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Verstärken Sie (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Bereichen: Verstärken Sie (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Bereichen: in>folgenden Chef de>Rang Chef deBereichen: Rang Rezeptionistin

> > > > > > > > > > > > > > > > > >

Chef Commis de Rang > > Zimmermädchen Chef de de Rang Rang > Rezeptionistin Rezeptionistin Chef deChef Rang > Rezeptionistin Gardemanger Commis de Rang Buffetkraft > Bademeister Commis de Rang > Zimmermädchen Zimmermädchen Commis de Rang > Buffetkraft Bademeister Chef de PartieBarmann > Zimmermädchen Barmann Buffetkraft > Bademeister Buffetkraft > Bademeister Chef de Partie Commis de Partie > Ice-Bar Runner Chef de Partie > Barmann Barmann Barkeeper Chef de Partie > Barmann Commis de Partie Ice-Bar Abwäscher Commis de Partie > Ice-Bar Runner Runner Commis de Partie > Ice-Bar Runner Abwäscher Abwäscher Bartender Abwäscher

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Freuen Sie sichund auf einen Arbeitsplatz folgenden Angestellte im HotelGastgewerbe. Wir bieten Ihnen mit eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Freuen Siehöhere sich und aufIhrer einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien:

Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien: Freuen sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden > FreieSie Verpflegung und Unterkunft Qualitätsgarantien: Qualitätsgarantien: > Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mitund Bad und WC Gediegenes Ambiente > Freie Verpflegung im Einzelzimmer mit BadUnterkunft und WC > im Gediegenes Ambiente Harmonische Atmosphäre Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente Harmonische Atmosphäre Gratis WLANAmbiente im Mitarbeiterraum > > Gediegenes Harmonische Atmosphäre Gratis im Mitarbeiterraum SkipassWLAN zum halben Preis > Atmosphäre > Harmonische Gratis WLAN im Mitarbeiterraum Skipass zum halben Preis Weiterbildungsmöglichkeiten > Gratis WLAN im Mitarbeiterraum > Skipass zum halben Preis Weiterbildungsmöglichkeiten Leistungsgerechte Bezahlung, > Skipass zum halben Preis > Weiterbildungsmöglichkeiten Leistungsgerechte Bezahlung, liegt und die weit über dem Kollektivvertrag > Weiterbildungsmöglichkeiten > Leistungsgerechte Bezahlung, die über dem Kollektivvertrag liegt und Ihreweit beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. > Leistungsgerechte Bezahlung, die weit über dem Kollektivvertrag liegt und Ihreweit beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. die über dem Kollektivvertrag liegt und Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt.

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FĂźr die kommende Wintersaison suchen wir fĂźr unseren Betrieb im steirischen Salzkammergut / Skigebtiet â&#x20AC;&#x17E;Die Tauplitzâ&#x20AC;?

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Chef de Rang m/w

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Jungkoch m/w ZimmermĂ¤dchen m/w

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RESORT

Zur VerstĂ¤rkung unseres Teams suchen wir ab Dezember motivierte Mitarbeiter:

BodenstĂ¤ndiges Tiroler Wirtshaus sucht ab Anfang Dezember 2014 fĂźr lange Wintersaison oder in Jahresstelle.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TROFANA BETRIEBE

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Hr. Martin Fischbacher Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/600 Fax: +43(0)5444/600-90 E-Mail: personal@trofana.at

Wir suchen für die Wintersaison 2014/15

REZEPTION: Anfangsrezeptionist E/F Night Auditor SPA: SPA Rezeptionist

WWW.TROFANA.AT

SERVICE: Commis de Rang SONSTIGE: Dekorateur Haustechniker

165329-AT

Wir bieten: Gute und leistungsgerechte Bezahlung, angenehmes Betriebsklima, freie Unterkunft in Einzelzimmern (TV, W-Lan), freie Verpﬂegung und kostenlose Nutzung der eigenen Wellnessanlage. Zur Unterstützung unseres jungen, motivierten Teams (m/w) SUCHEN WIR AB SOFORT ODER DIE KOMMENDE ODER FÜR DIEFÜR KOMMENDE WINTERSAISON:

Wir bieten freie Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung (m/w)

CHEF DE RANG

€ 1905,70 brutto, 6 Tage Woche Mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

Olympiasieger Weltmeister EGON ZIMMERMANN Familie Zimmermann

PRAKTIKANTEN/INNEN FÜR KÜCHE ODER SERVICE

Das einzige Design Hotel in Kitzbühel. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir noch qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter ab den 01. Dezember 2014 (m/w).

€ 591,00 brutto, 5 Tage Woche Mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

KÜCHENHILFE

€ 1720,58 brutto, 6 Tage Woche

Überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Erfahrung und Arbeitszeit.

ZIMMERMÄDCHEN € 1743,83 brutto, 6 Tage Woche

» Patissier, Frühstückskoch,

Für die Wintersaison 2014/2015 suchen wir für unseren 4* Betrieb motivierte und qualifizierte Mitarbeiter in den folgenden Bereichen:

Gardemanger, Tournant, Entremetier, Jungkoch m/w ab € 2.200,00 brutto/Monat bei 54h / 6 Tage

• Rezeptionist/in mit/ohne Erfahrung

» Hilfskoch Frühstück m/w

(Reservierung, Fideliokenntnisse von Vorteil, Englischkenntnisse)

ab € 2.000,00 brutto/Monat bei 54h / 6 Tage

• Chef de Partie/Commis de Partie/Jungkoch m/w

» Zimmermädchen / Roomboy m/w

(gerne mit Erfahrung in der österreichischen Küche und/oder Patisserie)

ab € 1.720,00 brutto/Monat 48h / 6 Tage

• Zimmermädchen/Zimmerbursche

» Schankbursche m/w

FRONT OFFICE MANAGER REZEPTIONIST

165275-AT

... die 1. Lodge Mitteleuropas, eines der Top Thermenresorts in Österreich, sucht zur Verstärkung ihres jungen, dynamischen Teams ab sofort oder nach Vereinbarung motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Positionen

Unsere Löhne beziehen sich auf den KV auf eine 54-Stunden-Woche. Selbstverständlich besteht je nach Qualifikation und Vereinbarung die Möglichkeit zur Überzahlung.

165299-AT

(Vorzugsweise Erfahrung, Deutschkenntnisse zur guten Verständigung)

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Lichtbild und Zeugnissen. A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43(0)5583 2488

office@hotel-kristberg.at www.hotel-kristberg.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

ab € 2.235,00 brutto/Monat bei 54 / 6 Tage

» Commis de Rang m/w ab € 2.102,00 brutto/Monat bei 54 / 6 Tage

» Barmitarbeiter m/w

ab € 1.880,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

» Masseur m/w

» Kosmetiker m/w

165336-AT

ab € 1.800,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

» Rezeptionist m/w

ab € 1.800,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

Wir suchen ab sofort

- Küchenchef/in - Catering Mitarbeiter/in - Küchenhilfe (m/w)

Wir führen ein traditionelles Familienhotel im Wilgerlostal. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison ab 17.12.2014 m/w mit ausgezeichneten Deutschkenntnissen (m/w):

Gute Deutschkenntnisse sind Vorraussetzung Bezahlung lt Kollektivvertag, Bereitschaft zur Überzahlung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: KP catering-KP verleih-KP Wein Dechant Zeiner Gasse 28 ++ 2380 Perchtoldsdorf Goldbieglberg 5 ++ 2380 Perchtoldsdorf Tel. +43/(0)699/13504797 kpcatering@weinboutique.at www.weinboutique.at

165334-AT

ST. MARTINS Therme & Lodge Im Seewinkel 1 7132 Frauenkirchen, Austria karriere@stmartins.at www.stmartins.at

ab € 1.580,00 brutto/Monat bei 45h / 5 Tage

ab € 1.800,00 brutto/Monat bei 47,5h / 5 Tage

SPA REZEPTIONIST

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgehalt (Brutto/Monat). Geboten wird eine von Qualifikation und Erfahrung abhängige marktkonforme Überzahlung.

» Page/Hausdiener m/w » Chef de Rang m/w

WIR BIETEN: Kost und Logis frei, schönste Unterkunft, kostenloses W-Lan, täglich Möglichkeit zum Skilaufen, nettes Arbeitsklima in jungem, dynamischem Team, geregelte Arbeitszeit und ermäßigte Skipässe

FRÜHSTÜCKSKOCH COMMIS dE CUISINE PATISSIER

ab € 1.697,00 brutto/Monat bei 45h / 5 Tage

Kellner ohne Inkasso Zimmermädchen Abwäscher *Bezahlung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Kost u. Logis frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. info@finkau.at, www.finkau.at Tel.: 0043(0)65648380

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

165315-AT

BEWERBUNGEN BITTE AN FRAU MAIR. Hotel Tirolerbuam GmbH & Co. KG Vorderglemm 267 A- 5753 Saalbach Tel: +43 (0) 6541 / 65 13 info@tirolerbuam.at

Hotel Kitzhof Mountain Design Resort Schwarzseestraße 8-10 A-6370 Kitzbühel Tel.: +43/(0) 5356/63211-0 Gerne auch per E-mail an: manager@hotel-kitzhof.com

205

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für die kommende Wintersaison von Dezember - April

Kellner/in mit Inkasso

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per e-mail an info@gerloserhof.at oder Ihren Anruf unter +43/(0)5284/5224 Hotel Restaurant Gerloserhof***s A. Kammerlander

Teams suchen wir ab sofort

Wir freuen uns auf den WINTER mit IHNEN im KARWENDEL und suchen ab sofort bzw. nach Vereinbarung (m/w)

bzw. als Jahresstelle (m/w):

JUNGKOCH

• CHEF DE RANG* • COMMIS DE RANG*

REZEPTIONIST/IN

• TOURNANT*

A-6281 Gerlos/Zillertal-Tirol www.gerloserhof.at

CHEF DE RANG

• PATISSIER*

GARDEMANGER

• REZEPTIONIST/IN*

À-la-carte Restaurant mit Live Musik

• ZIMMERMÄDCHEN* • KOSMETIKER/IN mit Praxis*

PATISSIER MASSEUR/IN

LEHRLINGE WERDEN AUFGENOMMEN. „EIN BERUF IST DAS RÜCKGRAT DES LEBENS“

Mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung: Ellmauer Alm, Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

Hotelnähe.

Mit dem ***** Harisch Hotel Weisses Rössl Kitzbühel und dem ****superior Hotel Schwarzer Adler & Gourmetrestaurant Neuwirt Kitzbühel zählen wir zu den führenden Hotels Tirols. Ab Anfang Dezember 2014 vergeben wir folgende Positionen in unserem Team neu (m/w):

165392-AT

(Halbpensionsrestaurant)

SOUSCHEF m/w

für frische, leichte, gehobene Küche. Jahresstelle! Unterkunft kann gestellt werden. Auf Ihre Bewerbung freut sich Hr. Mario Waldraff Dorfstraße 73, A-5522 St.Martin im Lammertal/Sbg. Tel.: +43/(0) 664/7914706 email: mario.waldraff@k2-restaurant.at

206

Unterkunft und Verpﬂegung frei. Neues Mitarbeiterhaus in

Restaurantleiter

Wir suchen ab sofort selbständigen innovativen

Erfahrung.

Wir freuen uns auf Ihre bewerbung!

Sous Chef Chef de Partie Chef Patissier Commis de Cuisine Chef de Rang Commis de Rang

Wellnessmitarbeiter Housekeeping Mitarbeiter Rezeptionist Barmitarbeiter Lehrlinge

165331-AT

165395-AT

6 Tagewoche € 1.600,–

Bewerbungen bitte an Frau/Herr Rieser Tel. 0043/5243/5284 e-mail: sepp@karwendel-achensee.com

je nach Qualiﬁkation und 165318-AT

6 Tagewoche € 1.700,–

mit Inkasso

Lohn laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung,

Wir bieten freie Nutzung der Schwimmbäder und des Wellnessbereiches, geregelte Arbeitszeiten und beste Entlohnung.

Koch

Kellner

*6-Tage-Woche

*Gesetzlicher Mindestlohn laut Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gegeben.

Für unser à la carte Restaurant Ellmauer Alm mit Après Ski und Live Musik (im Ortszentrum) suchen wir ab 16. Dezember:

Bitte senden Sie uns Ihre Unterlagen oder rufen Sie uns an! ****Vitalhotel Tauernhof Unterberg 85 | A-5611 Großarl www.tauernhof.com christian@tauernhof.com Tel.+43(0)6414/264 Fax 264 55

165304-AT

- Praxis erwünscht - Sehr gute Bezahlung - Kost und Logis im EZ/DZ frei

(Service+Küche)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Harisch Hotels Kitzbühel  Herrn Igor Dugina Florianigasse 15  A-6370 Kitzbühel dugina@harischhotels.com

www.harischhotels.com

URANT - PIZZER IA STA

Finkenberg

Für die Wintersaison oder in Jahresstelle suchen wir ab Mitte November - Anfang Dezember

Küchenhilfe/Abwäscher m/w welche(r) selbstständiges Arbeiten gewohnt ist und mit ausgezeichneten Deutschkenntnissen. Bezahlung lt. KV. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. 6 Tage / Woche Arbeitszeit von 13.30 Uhr – ca. 22.00 Uhr Gutes Arbeitsklima, Familienbetrieb. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Restaurant Alte Brücke Barbara & Walter Platzgummer Dornau 313, A-6292 Finkenberg info@restaurant-alte-bruecke.at www.restaurant-alte-bruecke.at.

165109-AT

165347-AT

Zur Verstärkung unseres

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Dengl Alm

165342-AT

Es erwarten Sie geregelte Arbeitszeiten. Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung.

Mag. Gerhard Höﬂehner Gumpenberg 2 . A-8967 Haus/Ennstal jobs@hoeﬂehner.com +43 (3686) 2548-0

Für unser Après-Ski Lokal suchen wir für die Wintersaison 2014/15 Mitarbeiter. Wir bieten freie Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung (m/w)

Apres-Ski, Bar- und Restaurantbetrieb

in Maria Alm - Salzburgerland Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams:

Barkellner/in (Vollzeit) Kost und Logis frei! Beste Verdienstmöglichkeit!

WWW.TROFANA.AT

VERWALTUNG: SERVICE: Chef de Rang Geschäftsführer Commis de Bar F&B Assistant Chef de Bar

Bewerbung an: Fam. Hörl Tel.: +43/(0)6584/74 47 oder per Mail an: job@thalerhof.at www.thalerhof.at

www.hoeﬂehner.com

165147-AT

Barkellner/in Aprés-Ski-Kellner/in

Maria Alm

TROFANA BETRIEBE

165328-AT

Das Bergschlössl Sun&Fun auf 1820m Ab Dezember:

Hast auch du den Glücksfaktor?

ALPINE LUXURY HOTEL, GOURMET & SPA

Freie Positionen ab Winter 2014/15

Hotel Waidringer Hof****superior

www.post-lermoos.at

Souschef/Entremetier (m/w) | Patissier (m/w)

Die Post in Lermoos steht für herzliche Gastfreundschaft und erstklassigen Service. Unsere Gäste lieben die vielen süßen Köstlichkeiten unseres Gourmetangebotes.

Frühstückskoch (m/w) | Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Marketing- und Vertriebsassistenz (m/w) Spamitarbeiter für

Für unser Team suchen wir m/w:

Massage & Kosmetik (m/w)

SPA-LEITUNG MASSEURIN REZEPTIONISTIN

5 -Tage-Woche 5 -Tage-Woche 5 oder 6-Tage-Woche

JUNGKOCH COMMIS DE RANG CHEF DE RANG

6 -Tage-Woche 6 -Tage-Woche 6 -Tage-Woche

Bewerbung für Hotel Waidringer Hof an Frau Waltraud Zardini: waltraud@glueckshotel-tirol.com, www.glueckshotel-tirol.com

brutto € 2.300,00 brutto € 1.600,00 brutto € 1.570,00 bzw. € 1.930,00 brutto € 2.026,00 brutto € 1.990,00 brutto € 2.250,00

Stallenalm im Skiparadies Steinplatte Schankkellner ohne Inkasso (m/w) Barkellner ohne Inkasso (m/w) Speisenträger (m/w) Jungkoch (m/w) | Küchenhilfe (m/w)

Bewerbung für die Stallenalm an Frau Petra Zardini: petra@stallenalm.at Stallenalm, Steinplatte-Waidring, www.stallenalm.at

Wir suchen ab Anfang Dezember 2014

Zahlkellner/in Koch/Köchin

E 2.729,-* brutto / Monat

165361-AT

ab E 2.445,-* brutto / Monat

*6 Tage Woche, Kost u. Logis frei Brigitte Jöchl • A-6370 Reith/Kitzbühel +43/664/8719438 • reitherwirt@aon.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Das NENI am Naschmarkt sucht für unser junges & dynamisches Team einen.

KOCH (M/W)

mit viel Leidenschaft & Engagement Wir suchen Vollzeit Köche mit vorheriger Erfahrung & Interesse an der Orientalischen Küche. Wir schätzen unsere Mitarbeiter sehr & hoffen sie bald bei uns im Team begrüssen zu können NENI Gastronomie GmbH Naschmarkt Stand 510 Mail: petra@neniamtisch.at web: www.neni.at 165356-AT

Alle Mitarbeiter haben Kost und Logis frei. Freies Skifahren auf der Steinplatte-Waidring, Vergünstigungen im Spa. Löhne und Gehälter beziehen sich auf den gesetzlichen KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

Alle Mitarbeiter haben Kost und Logis frei. Löhne und Gehälter beziehen sich auf den gesetzlichen KV, Überzahlung je nach Qualifikation Wir suchen für die

Unser Team ist fast komplett. Wir warten nur noch auf dich! Kellner/in (6-Tage-Woche) miT: - erfahrung - sehr guten Deutsch- und englischkenntnissen Wir bieTen: - Unterkunft und Verpflegung (auch an deinen freien Tagen) bezahlung erfolg lt. Kollektiv. gerne bereit zur Überbezahlung je nach Qualifikation und erfahrung.

Wintersaison folgende Mitarbeiter für unser Team m/w:

bewerbungen an: hotel@rosacanina.at www.rosacanina.at | +43 (0)5446 2175

oberkellner bzw. restaurantleiter servicemitarbeiter Bewerbungen bitte an Christian Maelzer info@montana.com oder per Post an: Apart Montana & Montana Alm Hochfügen 42 | 6264 Hochfügen

165357-AT

Reitherwirt

165322--AT

HOTEL POSTS POSTSCHLÖSSL & GARTENHAUS Familie Dengg | Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | welcome@post-lermoos.at

165365-AT

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz, m.saletz@post-lermoos.at

165333-AT

Abwäscher (m/w)

Post-Mitarbeiterhaus, Kost und Logis frei. Weiterbildungsmöglichkeiten und zahlreiche Vorteile. Ein engagiertes, freundliches Team freut sich auf Sie.

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165346-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

RestauRantLeiteRin HaubenLoKaLs 165400-AT

CHef De PaRtie / JungKoCHin

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab November 2014 (m/w): Für den Empfang:

Masseurin/Kosmetikerin Chef de Rang 40(2.200€*) Std. 5 Tagew. (1.900 €*)

Chef de Rezeption Stellv.

RestauRant HaRRy’s t!me

mit Erfahrung

Wien 1, Dr. Karl Lueger Platz 5 www.harrys-time.at office@harrys-time.at

Für die Küche:

Chef Patissier • Commis Patissier Chef de Partie • Demi Chef de Partie Commis de Partie

Natur und Wellnesshotel Höflehner ****Superiorsucht ab 1. Dezember Naturliebhaber...

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Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

Wir sind Qualitätsarbeitgeber

Wollen auch Sie unsere 5-Sterne-Gäste verwöhnen, dann schicken Sie Ihre Bewerbung an Dir. Martin Kuprian: direktor@hochgurgl.com

m/w

Servierer ohne Inkasso Chef de Rang (2.000 €*) (2.200 €*) Masseurin/Kosmetikerin 40 Std. 5 Tagew. Oberkellner/in (1.900 € Brutto) (2.600 €*) ChefServierer de Partie - Entremetier ohne Inkasso (2.200 €*) (2.000 €*) Commis de Partie (Jungkoch) Rezeptionsassistent/in (2.017€*) (2.100 €*) Zimmermädchen Chef de Partie - Entremetier mit Führungserfahrung (2.200 €*) (2.100 €*) Koch&&HGA HGA Lehrling Lehrling (lt.(lt.KV)KV) Koch

*Brutto für 54 WStd. 6 Tagewoche Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Unterkunft im Einzelzimmer, Verpflegung & W-Lan Tel.: +43 (0) 664 88398780 Fax: +43 (0) 5374 5320 350 nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com

Top Hotel Hochgurgl Hochgurglerstraße 8, A-6456 Hochgurgl Tel. +43 5256/6265 www.tophochgurgl.com

Chef Gardemanger

165380-AT

Seehotel Brunner **** 6344 Walchsee / Kufstein Tirol sucht ab 18.12. 2014 m/w

mit Sommelierausbildung; Zur Leitung unseres

Es erwarten Sie geregelte Arbeitszeiten, Entlohnung nach KV Bereitschaft zur Überzahlung

Zur unseres ZurVerstärkung Verstärkung unseres Teams wirab ab Teamssuchen suchen wir Dezember 2014 2014 der Sommersaison

Sous-Chef • Chef de Partie • Jungkoch Chef de Partie • Bar-/RestaurantChef de Rang fachmann/frau Commis de Rang • Rezeptionist/in

Wir suchen in unserem Gastbetrieb sowie unserer Schirmbar für die Wintersaison 2014 motivierte/n

Zahlkellner/in

208

€ 1618,-- Brutto/Monat, 44 Std./Woche € 783,-- Brutto/Monat, 20 Std./Woche € 2305,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

Commis Patissier

€ 2025,-- Brutto/Monat, 51 Std./Woche

Masseur

€ 1700,-- Brutto/Monat, 38 Std./Woche

Elektriker

€ 1349,-- Brutto/Monat, 40 Std./Woche

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte in der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Je nach Qualifikation besteht Bereitschaft zur Überzahlung.

Bezahlung lt. KV., Überzahlung je nach Qualifkation möglich

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! 165450-AT

Walchauhof | Fam. Huber A-5542 Flachau Tel.: 06643107127 info@walchauhof.at

Rezeptionist Hostess Teilzeit Chef de Rang

INTERALPEN-HOTEL TYROL GMBH Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen lydia.jaeger@interalpen.com | www.interalpen.com

• 5 oder 6 Tagewoche ••5Kost oder& 6 Tagewoche Logis frei • Saisons-/ Jahresstelle • gute Bezahlung

165323-AT

Wir sind ein familiär geführter Gasthof und Schihütte in Flachauwinkel direkt an der Talstation der Schischaukel Flachauwinkel - Kleinarl - Zauchensee.

Für unser „Leading Hotel of the World“ suchen wir für die kommende Wintersaison noch motivierte Mitarbeiter (m/w), die gemeinsam mit uns nur ein Ziel haben – glückliche und zufriedene Gäste:

165332-AT

www.hoeﬂehner.com

165343-AT

Bewerbungen bitte schriftlich an: Mag. Gerhard Höﬂehner Gumpenberg 2 . A-8967 Haus/Ennstal jobs@hoeﬂehner.com +43 (3686) 2548-0

A- 6215 Achenkirch 380 A- 6215 Achenkirch 380 0043 0043(0)5246/6600 (0)5246/6600 info@reiterhof.com info@reiterhof.com Wirfreuen freuen Wir unsuns aufauf Ihre IhreBewerbung! Bewerbung! www.reiterhof.com www.reiterhof.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TROFANA BETRIEBE

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Fr. Nadine von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/601 Fax: +43(0)5444/600-90 E-Mail: info@trofana-alpin.com

Wir bieten freie Unterkunft in unseren TopMitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung (m/w)

Arbeiten an Ischgl‘s Logenplätzen!

KÜCHE: Küchenchef Chef de Partie Jungkoch

Für die kommende Wintersaison suchen wir noch Kollegen als Mitarbeiter, die neben einer gehörigen Portion Persönlichkeit und Know How auch viel Leidenschaft, Ideen und Teamgeist mitbringen.

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Anfang/ Mitte Dezember 2014 folgende Mitarbeiter:

Rezeptionist(in)

WWW.TROFANA.AT

SERVICE: Chef de Rang Commis de Rang

mit Berufserfahrung, gute EDV-Kenntnisse, Sprachkenntnisse in Englisch in Wort und Schrift, außerdem

TROFANA TENNE Commis de Bar

Chef de Rang und

165327-AT

165302-AT

Wir suchen für die Wintersaison 2014/15

Kellner(in)

Tournant

m / w. € 2.540,- brutto / Monat *) Einsatzbereiche: à-la-carte-Küche, Hotelküche und Pizzaküche.

ohne Inkasso für unsere Halbpensionsgäste

Entremetier

m / w. € 2.300,- brutto / Monat *)

Bezahlung je nach Qualifikation. Quartier und Verpflegung wird zur Verfügung gestellt.

P Z

WIR SUCHEN für:,5 68&+(1 lange Wintersaison folgende Mitarbeiter m/w:

Kellner mit Inkasso

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung gerne per e-mail bei

m / w. € 2.290,- brutto / Monat *) *) mit der Bereitschaft zur Überzahlung!

5(=(37,21,67,1 _ 3Ç7,66,(5 _ &+() '( 5$1* _ REZEPTIONIST | PÂTISSIER +$860(,67(5 CHEF DE RANG | HAUSMEISTER

Bewerbungen bitte per Post oder per eMail an Frau Berthild Kurz: Adler Gastronomiebetriebe Ischgl Silvrettaplatz 4 / A-6561 Ischgl eMail: info@adler-ischgl.at Telefon +43 (0) 5444 - 5918 www.adler-ischgl.at Wir freuen uns auf ein Kennenlernen!

Bezahlung lt. KV Bereitschaft zur Bezahlung lt. KV mitmit Bereitschaft zurÜberzahlung. Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Alpenhotel RÖMERHOF****SUPERIOR Obertauern 41 AlpenhotelA-5562 RÖMERHOF****SUPERIOR Familie Mayer A-5562 Obertauern 41 Tel.: +43 (0)6456 72380 Familie Mayer Tel.: +43 (0) 6456 72380 ZZZ URHPHUKRI DW _ PD\HU#URHPHUKRI DW

Familie Told Parkhotel Seefeld A-6100 Seefeld Tel. 05212/2484 Fax: 05212/2484-6, office@parkhotel-seefeld.at www.parkhotel-seefeld.at

165339-AT

www.roemerhof.at | mayer@roemerhof.at

165340-AT

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

209

KARRIERE IN ÖSTERREICH. 165369-AT

Sie haben es gut.

Ihren Charme

hätten wir gerne!

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2014/15 ab sofort (m/w):

Chef Patissier *

Landen Sie mit uns Erfolge: Das Travel Charme Ifen Hotel im Kleinwalsertal definiert Gastlichkeit frisch und heutig. Plus 5-Sterne-Komfort und einer Küche, die mit einem Michelin-Stern glänzt. Wir sind auf der Suche nach Menschen, die unsere Leidenschaft für perfekten Service und moderne Architektur teilen. Engagierte MitarbeiterInnen wie Sie, die unsere Idee vom „Neuen Charme der Alpen“ mit Leben erfüllen.

Commis de cuisine * Frühstückskoch * Zimmermädchen * *Mit abgeschlossener Berufsausbildung und ausgezeichneten Deutschkenntnissen. Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

Ab sofort oder für die Wintersaison – Saison- oder Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche:

Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Noé Dorf 111 | A- 6764 Lech am Arlberg Tel: +43/(0)5583/2202 www.tannbergerhof.com | direktion@tannbergerhof.com

OfficeManager Manager(m/w) (m/w) 49,5  Front Front Office 49,5 Std. €Std. 2642,- brutto OfficeSchichtleitung Schichtleitung (m/w)  Front Front Office (m/w) 47,547,5 Std. € Std. 1972,- brutto (m/w)  Rezeptionist Rezeptionist (m/w) 4040 Std.Std. € 1533,- brutto

 Spa Manager 49,5 Std. €Std. 2601,- brutto Manager(m/w) (m/w) 49,5  Kosmetiker Kosmetiker (m/w) Std. Std. € 1730,- brutto (m/w)42,5 42,5  Masseur Masseur (m/w) Std. Std. € 1730,- brutto (m/w)42,5 42,5

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Chef Rotisseur KV €1.680,--

165404-AT

Commis de Rang € 1.338,- * Kindermädchen € 1.320,- * Beikoch € 1.399,- * HGA Lehrling € 591,- *

Chef Gardemanger KV €1.680,-165406-AT

Commis de Cuisine KV €1.427,-Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualiﬁkation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur Überzahlung. Schloss Prielau Hotel**** & Restaurants in der Urlaubsregion Zell am See sucht ab sofort oder nach Vereinbarung in Ganzjahresstelle

Nominiert unter die 3 besten Arbeitgeber Österreichs 2011. Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

- 5-Tage-Woche - Dienstwohnung - sehr gutes Betriebsklima Wir suchen Ihr Talent! Ihre Bewerbung bitte schriftlich oder telefonisch Schloss Prielau Hotel**** & Restaurants z.Hd. Frau Anette Mayer Hofmannsthalstraße 10 A-5700 Zell am See Tel: 0043-6542-729110 info@schloss-prielau.at www.schloss-prielau.at

Sous Chef

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg | Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at | www.zuerserhof.at

Chef de Partie

Herrn Alfons Mustermann Musterstraße 10 00000 Musterstadt DEUTSCHLAND

Dipl. Sommelier

Stellv. Gouvernante

Reiterkogelweg 210 5754 Saalbach-Hinterglemm Tel.: +43 (0)6541 6347 Fax: +43 (0)6541 6347-44 Mail: hotel@reiterkogel.at

Entlohnung laut KV, Überzahlung möglich.

Für die kommende Wintersaison bzw. auch für den Sommer 2015 suchen Saalbach-Hinterglemm, 1. Oktober 2013 wir noch für unser 4* Hotel und unser Restaurant „Liemers“ zuramVerstärkung unseres Teams:

Auf Wunsch 5-, 5,5- oder 6-Tagwoche Ihre Bewerbung richten

Der erste Schnee bring viel Neues

FRÜHSTÜCKSKOCH/-KÖCHIN FRÜHSTÜCKSKELLNER/IN

Sie bitte an:

1 SOUS Der Herbst istCHEF/IN bei uns angekommen. Das merken wir. Die Tage sind kürzer, die Blätter bunter und von den umliegenden Gipfeln blickt der erste Schnee ins Tal herab. Neben vielen neuen Attraktionen in m/w 3 KÖCHE/INNEN 2 COMMIS DE RANG Saalbach-Hinterglemm bringt der nahe Winter noch einiges mehr an Neuerungen für Sie, unsere lieben Gäste.

Sonja Huber Seestraße 26

Wir bieten: Zimmer und Verpflegung frei Drei Jahre haben wir den Umbau vom Hotel Am Reiterkogel geplant. Diesen Sommer war es so weit: Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag Das Hotel wurde komplett entkernt und neu strukturiert. Unter der beheizten Terrasse finden jetzt die Überzahlung nachSchutz Qualifikation undDer Erfahrung möglich. verbreitet schon bei der Fahrzeuge unsererje Gäste vor dem Wetter. neue Eingangsbereich

hotel@reiterkogel.at

Dass sich unsere Gäste wohlfühlen, das stand beim Wellnessbereich natürlich an oberster Stelle. Hier finden Sie nun verschiedene Saunas, Farblichttherapie, Massage- und Schwallduschen und einen Ruheraum mit Relaxliegen. Für das leibliche Wohlbefinden sorgt das Restaurant mit gemütlicher Bar und Buffetbereich. Und damit Ihnen die wöchentlichen Spezialitätenabende noch lange im Gedächtnis bleiben, wurde die Feinschmeckerei unsere Chefkochs ebenfalls umgebaut. Nun, mehr können wir Ihnen hier nicht verraten, außer, dass wir uns auf Sie freuen und Sie herzlich willkommen heißen – im neuen Hotel Am Reiterkogel.

A-6673 Haldensee, Tirol Tel.: +43 5675 6431 Fax: DW 46 165429-AT

Eingangshalle ein Gefühl von heimischer Gemütlichkeit. Dieses Gefühl zieht sich durch bis zu den Frau Ripper Zimmern, welche mit dem neuen Design mehr Platz und Komfort bieten: Ausgestattet mit Vorraum, voll eingerichtetem Badezimmer, TV, Internet und Balkon finden Sie hier sich noch einige liebevolle Details Tel.: 0043 6541 6347 mehr um sich wohl zu fühlen.

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Commis de Partie

Chef de Rang

165415-AT

Commis de Cuisine m/w Patissier m/w Servicemitarbeiter m/w Lehrling m/w

Wir suchen motivierte Mitarbeiter (m/w):

165425-AT

motivierte Mitarbeiter, gerne auch als Erststelle nach Ausbildung:

sonja.huber@rotﬂueh.com www.rotﬂueh.com

165403-AT

KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH.

Kellner/in mit Inkasso Entlohnung lt. KV, Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation mĂśglich Wir bieten ein tolles Arbeitsklima in einem jungen motivierten Team, freie Verpflegung und Unterkunft. Mitarbeiterzimmer mit Dusche/WC, TV und Internet. Restaurant Maisalm, Frau BreitfuĂ&#x; Maisalmweg, A-5753 Saalbach Mobil +43/676/419 32 35 staff@maisalm.com, www.maisalm.com

165422-AT

Man entdeckt keine neuen Erdteile, ohne die alten KĂźsten aus den Augen zu verlieren. Bewusster Genuss aus der Region, Luxus in den wahren Werten und der Klarheit der Natur. Archaische Architektur kombiniert mit einem Suitenkonzept fĂźr tiefe Ein- und weite Ausblicke. Das Leben schmeckt auf der WIESERGUT-Piazza und regt mit kĂśstlichen Besonderheiten die Sinne an. FĂźr die kommende Wintersaison suchen wir ab Anfang Dezember zur VerstĂ¤rkung unseres Teams, motivierte, flexible und selbstbewusste PersĂśnlichkeiten mit Erfahrung:

â&#x20AC;˘ MaĂŽtre dÂ´ Hotel m/w â&#x20AC;˘ Chef de Rang m/w â&#x20AC;˘ Souschef m/w â&#x20AC;˘ Chef de Partie m/w â&#x20AC;˘ Commis de Cuisine m/w â&#x20AC;˘ Patissier m/w â&#x20AC;˘ Lehrling Service u. KĂźche m/w â&#x20AC;˘ Kosmetiker / Masseurin m/w

Wir sind ein familiĂ¤r gefĂźhrtes Landgasthaus im Wienerwald und suchen zur VerstĂ¤rkung unseres Teams verlĂ¤ssliche, motivierte Mitarbeiter

Wir sind ein kleines, feines Hotel der gehobenen ****Kategorie Â&#x2019;Â&#x2014;Â&#x2013;Â&#x2019;Ä´Â&#x17D;Â&#x2014;ČąÂ?Â&#x17D;Â&#x153;ČąÂ&#x153;Â&#x152;Â&#x2018;ĂŁÂ&#x2014;Â&#x153;Â?Â&#x17D;Â&#x2014;Čą Â&#x201D;Â&#x2019;Â?Â&#x17D;Â&#x2039;Â&#x2019;Â&#x17D;Â?Â&#x17D;Â&#x153;Čą der Alpen.

auch Teilzeit mĂśglich

OBERKELLNER m/w*

(Sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift, PC Kenntnisse)

COMMIS DE RANG m/w*

Č&#x160;Čą Â&#x17D;ÂŁÂ&#x17D;Â&#x2122;Â?Â&#x2019;Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x2019;Â&#x153;Â?ÇťÂ&#x2019;Â&#x2014;Çź ab 1.12.2014

â&#x20AC;˘ Springer/in Rezeption/Service

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auch Teilzeit mĂśglich

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Jahresstelle mĂśglich!

vor allem Speisen- und GetrĂ¤nketrĂ¤ger (sehr gute Deutschkenntnisse)

Je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung bieten wir eine weit Ăźber dem Kollektivvertrag angemessene Zahlung. Wenn Sie sich in der gehobenen Gastronomie zu Hause fĂźhlen und Sie Teil unseres Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre aussagekrĂ¤ftige Bewerbung.

Wir bieten freie Unterkunft (in 2 km Entfernung), ein harmonisches Betriebsklima, AufstiegsmĂśglichkeiten und sehr gute Entlohnung. *Entlohnung lt. KV mit Ă&#x153;berzahlung entsprechend Ihrer Qualifikation zuzĂźglich Trinkgeld.

WIESERGUT | Martina und Sepp KrĂśll Hinterglemm 48 | A- 5754 Hinterglemm info@wiesergut.com | www.wiesergut.com Tel.: +43 (0)6541-6308

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sucht

KĂźchenchef (m/w) Entlohnung: mind. â&#x201A;Ź 3.500,â&#x20AC;&#x201C; brutto/ Monat (Basis All-in-Vereinbarung; Ă&#x153;berzahlung mĂśglich) Die Details sowie Aufgaben und Anforderungen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer JobbĂśrse www.gourmet.at / Karriere / Aktuelle Stellenangebote Per E-Mail bewerbung@gourmet.at Schriftlich GMS GOURMET GmbH, z.H. Recruiting, Oberlaaer StraĂ&#x;e 298, 1230 Wien

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 165

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Angelika Moser â&#x20AC;&#x201C; Hotel Karlwirt A-6213 Pertisau/Achensee Tel.: +43 (0)676/5206-602 Fax: +43 (0)5243/5967 a.moser@hotelkarlwirt.at www.hotelkarlwirt.at www.achenseebier.at

Hotel Karlwirt:

Entremetier Patissier Gardemanger â&#x20AC;&#x201C; Jungkoch Zahlkellner fĂźr Pensionen Commis de Rang Restaurant LanglaufstĂźberl:

Suchen fĂźr die Wintersaison gerne auch lĂ¤ngerfristig noch viel zuverlĂ¤ssige und motivierte Mitarbeiter (m/w). (nur mit guten Deutschkenntnissen)

www.hotelkarlwirt.at

Alleinkoch mit FĂźhrungsqualitĂ¤ten Zahlkellner Servicemitarbeiter ohne Inkasso

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Landgasthaus Stockerwirt A-2392 Sulz im Wienerwald HauptstraĂ&#x;e 36 landgasthaus@stockerwirt.com www.stockerwirt.com

Č&#x160; +VOHFO LSFBUJWFO ,Ă DIFODIFGČą Čą ČąČą Čą Čą ČąČąČąČąN X Â&#x160;Â&#x2039;Čą Â&#x17D;Ä´Â&#x2DC;ČąÇ§Čą Ĺ&#x2013;Ç°ČŹČąÂ&#x2019;Â&#x2013;Čą Â&#x2DC;Â&#x2014;Â&#x160;Â?

165426-AT

JUNGKOCH SERVICEMITARBEITER Lohn lt. KV, Ă&#x153;berzahlung mĂśglich Freie Kost & Logis, 5-Tage Woche Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Alpengasthaus Edelweiss Ă&#x2013;berle 347 | A-6883 Au, Bregenzerwald +43 664 4324840 info@alpengasthaus-edelweiss.at www.alpengasthaus-edelweiss.at

Top-Restaurant im Skicircus Saalbach-Hinterglemm sucht fĂźr kommende Wintersaison ab Dezember 2014/15 noch folgende Mitarbeiter (m/w): Wir freuen uns auf Sie!

165068-AT

FĂźr unser ALPENGASTHAUS - HOTEL Edelweiss, in einzigartiger Lage am FuĂ&#x;e der Kanisfluh inmitten der grandiosen Bergwelt des Bregenzerwaldes, suchen wir ab 26. Dezember 2014 (m/w)

FĂźr die kommende Wintersaison ab Anf. Dezember suchen wir:

Jungkoch/Beikoch m/w ab â&#x201A;Ź 1.790,- brutto*

Chef de Rang

ab â&#x201A;Ź 1.900,- brutto*

Commis de Rang ab â&#x201A;Ź 1.780,- brutto*

*Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation mĂśglich. Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Wiltsche A-6563 GaltĂźr, Unterrain 86a Tel. +43 (0) 5443 / 8538 zontaja@galtuer.at www.zontaja.at

215

KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH.

Arbeiten beim Daberer â&#x20AC;Ś

â&#x153;Šâ&#x153;Šâ&#x153;Š sup. Tel. +43(0)52 12/23 26

Wir suchen ab Mitte Dezember

Alleinkoch/-kĂśchin ab Euro 2.400,- brutto mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation

â&#x20AC;Ś das ist ein engagierter Familienbetrieb. â&#x20AC;Ś das ist stetige Ausund Weiterbildung.

Zur VerstĂ¤rkung unseres Alpenrose-Teams freuen wir uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail fĂźr folgende Positionen (m/w) ...

â&#x20AC;Ś das sind planbare, mitarbeiterfreundliche Arbeitszeiten.

Jungkoch â&#x20AC;˘ Chef de Rang

Ein kleines, feines Hotel â&#x20AC;&#x201C; nur HausgĂ¤ste â&#x20AC;&#x201C; mit freundlicher AtmosphĂ¤re, guten Arbeitsbedingungen sowie EZ mit DU/WC, Telefon und TV erwartet Sie. info@hotel-helga.at | www.hotel-helga.at

... fĂźr die kommende Wintersaison 2014/15 ab Anfang Dezember Infos unter www.hotel-alpenrose.at Bewerbung mit Bild an: hans@hotel-alpenrose.at

165440-AT

A-6100 SEEFELD/TIROL

165444-AT

HOTEL HELGA

Bewerbung mit Foto an: Hotel Alpenrose GmbH Fam. Rettenwender, Zauchensee 24, A-5541 Altenmarkt | Tel.: +43/(0)6452-4027 hans@hotel-alpenrose.at www.hotel-alpenrose.at

Wir freuen uns auf Sie!

â&#x20AC;Ś das sind viele MitarbeiterVergĂźnstigungen und Angebote.

SUPERIOR

HOTEL POST ISCHGL engagierten und talentierten

Haupt-Koch und Souschef (Beikoch) m/w â&#x20AC;˘ Jugend bei Talent - kein Hindernis â&#x20AC;˘ frĂśhlicher, sympathischer, teamfĂ¤higer Charakter

Wir mĂśchten unsere GĂ¤ste nicht nur zufrieden stellen â&#x20AC;&#x201C; wir mĂśchten sie begeistern! Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar â&#x20AC;&#x17E;Ursprungâ&#x20AC;&#x153; mit groĂ&#x;er Sonnenterrasse, Nachtbar â&#x20AC;&#x17E;PosthĂśrndâ&#x20AC;&#x2122;lâ&#x20AC;&#x153;, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Sie sind dabei! ab Dezember 2014

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FĂ&#x153;R DIE WINTERSAISON AB ENDE NOVEMBER 2014

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QualitĂ¤tsvolles Wohnen im DabererMitarbeiterhaus!

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Suchen:

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165435-AT

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Cosmopol Personalabteilung Hrn. Mag. Mistelbauer +43/(0)664-3563636 cosmopolvienna@yahoo.com

9635 St. Daniel 32 t +43 (0)4718 590 christian@biohotel-daberer.at www.biohotel-daberer.at

165418-AT

Wir suchen fĂźr die kommende Wintersaison ab Mitte November 2014 bis Ende April 2015 engagierte und qualifizierte Mitarbeiter (m/w), die in unserem motivierten Team unsere GĂ¤ste begeistern:

Vollzeitkraft zur FĂźhrung unseres Palmencafes in der GĂ¤rtnerei

165461-AT

â&#x20AC;˘ 40h-Woche mit angenehmen Arbeitszeiten, Sonntag Ruhetag â&#x20AC;˘ LangjĂ¤hrige Anstellung bei entsprechender Eignung ab sofort â&#x20AC;˘ ArbeitsverhĂ¤ltnis laut Kollektivvertrag (brutto mind. 1.400,00â&#x201A;Ź) mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung â&#x20AC;˘ Berufserfahrung in der Gastronomie, Freude am Umgang mit GĂ¤sten â&#x20AC;˘ Interesse am Backen von Mehlspeisen und Torten â&#x20AC;&#x201C; wird natĂźrlich auch gerne angelernt Schreiben Sie Ihre Bewerbung per Mail an post@sandner-gaertnerei.at Weitere Infos: www.sandner-gaertnerei.at

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Sous Chef

Commis de Cuisine

Commis de Rang

Hausmeister

Wir suchen fĂźr die kommende Wintersaison ab Mitte November 2014 bis Chef de Partie Chef de Rang Barbedienung Front Office Mitarbeiter Ende April 2015 engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, die in unserem motivierten Team unsereHerr GĂ¤steLeo begeistern: Kontakt: Daniel | direktion@thecrystal.at | +43 (0) 5256 6454 Unsere LĂśhne und GehĂ¤lter beziehen sich auf den Kollektivvertrag fĂźr Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung ist je nach Qualifikation vorhanden.

(w/m)

Mitarbeiter Front Office

Konditor

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Barbedienung

The | GurglerstraĂ&#x;e 90 | 6456 Obergurgl | www.thecrystal.at Commis de Crystal Cuisine ****s Kosmetikerin PraktikantLifestylehotel Rezeption Junior Sous Chef

Chef de Rang

Chef de Partie

Commis de Rang

Masseur

Kontakt: Herr Leo Daniel | direktion@thecrystal.at | +43 (0) 5256 6454

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Wir bieten:

unSere löhne und gehälter beZiehen Sich Auf den kv für Arbeiter und AngeStellte im hotel- und gAStgewerbe, wir bieten ihnen dArüber Wir bieten freie Unterkunft in einem unserer neu erbauten hinAuS höhere und ihrer beruflichen erfAhrung AngemeSSene Verpflegung ein angenehmes üMitarbeiterhäuser, berbeZAhlung, freie ufreie nterbringung und vund erpflegung in unSeren mitArbeiterhäuSern direkt Am hotel, freieS w-lAn. Betriebsklima bei leistungsbezogener Entlohnung.

Geregelte Arbeitszeiten in einer „Fast – Jahresstelle“

Chef de rang

217 aberger@hotelsacherbaden.at Das geplante Bruttogehalt beträgt € 1.700,– monatlich. Wir freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung an Ihr Profil

Abgeschlossene Ausbildung, Berufserfahrung von Vorteil, Englisch, weitere Fremdsprachen wünschenswert

Aufgaben Betreuung der Gäste, Check-In und Check-Out, Aufgaben im Front- und Backoffice-Bereich

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HOUSEKEEPING SUPERVISOR (m/w) Saisonstellen: Mindestentgelt: € 2.300,- brutto/Monat*

GUEST RELATIONS MANAGER (m/w) Mindestentgelt: € 1.325,- netto/Monat*

SPA ATTENDANT (m/w) Mindestentgelt: € 1.340,- netto/Monat*

KOSMETIKER/MASSEUR (m/w) Mindestentgelt: ab € 1.379,- netto/Monat*

SPA REZEPTIONIST (m/w) Mindestentgelt: ab € 1.422,- netto/Monat*

BARTENDER (m/w) – 2 Positionen Ganzjahres- oder Saisonstellen: Für unser ausgezeichnetes Hotel suchen wir SIE für folgende Positionen: Gestalten Sie Ihre Zukunft gemeinsam mit dem Team des Grand Tirolia Kitzbühel und werden Sie Mitglied eines dynamischen und erfolgreichen Unternehmens!

Sb-reStAurAnt Std./wo. • kASSierin m/w für unSer Receptionistin mit Praxis, auch54ganzjährig Gouvernante Zimmermädchen für unSere küchenbrigAde w 54 Std./wo. •Hausmädchen chef gArdemAnger m/Hausbursch 165416-AT

Für den Hotelbereich

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(2 Hauben 16 Punkte Gault Millau) Sous Chef für Chef Tournant Chef Entremetier den hotelbereich /in gAnZjährig • front office mAnAger Chef Gardemanger Demi chef de partie • erfAhrene/n reZeptioniSt/in (Auch gAnZjährig) 52 Std./wo. Demi chef Patissier Commis de partie • hAuSburSche/mädchen 52 Std./wo. Frühstückskoch Bäcker Lehrling reStAurAnt für unSer

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Bewerbungen an: Felsner´s Hotelbetriebs GmbH Kirchengasse 56 A-8967 Haus im Ennstal/Steiermark ofﬁce@lirchenwirt.net Tel: +43(0)664/4533521

Familie Egger | A-6280 Zell im Zillertal Tel.: +43/(0)5282 22860 Fax: +43/(0)5282 4235 www.theresa.at, job@theresa.at

Rezeptionist/in Chef de Rang Barkellner Kinderbetreuer/in

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Familiär geführter Betrieb sucht ab Anfang Dez. 2014 engagierte, junge Mitarbeiter (m/w) mit Liebe zum Beruf in Jahrestelle

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Wir suchen ab 20. Dezember 2014 zur Verstärkung unseres Teams m/w: Für unsere Gäste nur das Beste!

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs in einem der führenden Betriebe Lechs

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das Hotel Sacher Baden sucht ab sofort einen

SALES AGENT (M/W) 24 Stunden/Woche

Abgeschlossene Ausbildung, mehrjährige Berufserfahrung in der Branche sowie Englischkenntnisse

Das geplante Bruttogehalt beträgt € 1.800,– monatlich. Wir freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung an aberger@hotelsacherbaden.at

165446-AT

Ihr Profil

165467-AT

Aufgaben Verkauf, direkter Kundenkontakt, Akquisition und Kundenbetreuung

Ferienhotel

Zur Verstärkung unseres Teams

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 oder auch Jahresstelle engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche:

suchen wir ab Mitte Dezember 2014

Kellner/in mit Inkasso Kellner/in ohne Inkasso

Küchenchef

Rezeptionsassistent/in

€ 3.000,00 brutto*

Sous Chef

bei 6-Tage-Woche

€ 2.100,00 brutto*

Kellner mit Inkasso

Wir bieten freie Kost und Logis

Wir bieten Ihnen: Freie Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes Betriebsklima. Gerne freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

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Gustav Kohlmayr Ferienhotel Gasthof zur Post*** Dorfstraße 22 A-5561 Untertauern Tel.: +43/(0)6455-238 Mobil: +43/(0)665 174 7593 e-mail: info@kohlmayr.com

Sous Chef m/w m/w €Chef 2.020,15 debrutto/Monat Partie m/w

Chef de Rang

Sat-TV sowie überdurchschnittliche Bezahlung.

Rezeptionist/in

Bewerbungen an

€ 1.982,48 brutto/Monat

165443-AT

*Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Jungkoch m/w Masseur/in

Rezeptionist m/w mit Praxis mit Kosmetikkenntnissen €Masseu 1.805,10 rbrutto/Monat m/w

Hotel-Restaurant-Cafe Bergland*** 6213 Pertisau 7a

peter.niedrist@bergland-pertisau.com

Zimmermädchen

Tel. +43/(0)699/10472504

Für diese Positionen gilt der KV-Grundgehalt. Bereitschaft zur Überzahlung vorhanden.

Bewerbungen bitte an Frau Andrea Hopfner: Sport- und Wellnesshotel Bichlhof · Bichlnweg 153 · 6370 Kitzbühel · Austria Tel. +43 (0) 53 56/6 40 22 · Fax 6 36 34 · a.hopfner@bichlhof.at · www.bichlhof.at

165447-AT

www.kohlmayr.com

im Einzelzimmer mit Du/WC,

Arbeiten in einer der exklusivsten Urlaubsdestinationen der Alpen. Für unser erstklassiges 4**** Superior Sport- Wellnesshotel in Kitzbühel suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

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€ 1.700,00 brutto*

Wollen Sie dort arbeiten, wo andere Urlaub machen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir motivierte Mitarbeiter für folgende Positionen (m/w):

Chef de Partie | Chef Tournant | Chef de Rang Commis de Rang | Rezeptionist Zimmermädchen (mit mehrjähriger Erfahrung im 4* Bereich) In allen Bereichen sind perfekte Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Voraussetzung. Eintritt ab Dezember • Bezahlung laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

218

Bio-Vitalhotel Weissenseerhof****s

Neusach 18, 9762 Weissensee/ Kärnten Tel. +43 (0) 4713 2219 bewerbung@weissenseerhof.at www.weissenseerhof.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

2009

Verstärken Sie unser Team!

98 Punkte – MICHELIN AufsteigerRestaurant des 2009 Jahres 2012Für die Sommersaison

2013

stellen wir ein:

Verstärken Sie unser Team! JUNIOR SOUS

CHEF

Für das Restaurant Ab der Wintersaison 2012/2013 stellen wir ein:

CHEF DE PARTIE

Das 4*Sterne Hotel FamilienFerienDorf Pressegger See/Kärnten/Nassfeld bietet Platz für bis zu 120 Personen mit Halbpension. Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab 26.12. 2014 - 06. 04. 2015:

Küchenchef(in)

AUF HÖCHSTEM NIVEAU. GEWISSE DINGE KANN MAN NUR BEI UNS ERFAHREN. 165442--AT

Restaurant Rosengarten

SOUS TOURNANT CHEF m/w als rechte Hand von COMMIS PATISSIER m/w Simon DEMI Taxacher CHEF

DEMI CHEF PATISSIER m/w CHEF DE PARTIE m/w DE PARTIE CHEF m/w DE RANG m/w CHEF PATISSIER

Jungkoch/-köchin

Abgeschlossene Lehre und Berufspraxis Entlohnung lt. KV* *6-Tage Woche | Teamplayer | Unterkunft vorhanden | Bereitschaft zur Überzahlung Hotel FamilienFerienDorf Pressegger See Presseggersee 7, A-9620 Hermagor +43 (0) 699 18008885 office@familienferiendorf.at www.familienferiendorf.at

POSITIONEN (M/W) FÜR DIE WINTERSAISON 2014 – 2015 (ANFANG DEZEMBER 2014 - APRIL 2015) M/W: POSITIONEN FÜR DIE WINTERSAISON 2013 – DEZEMBER 2013 BIS APRIL 2014

GRAND CHEF

CUISINE DEMI CHEF CUISINE m/w RDE ELAIS & CHATEAUX

Für unsere Lounge Bar & CHEF DEmit RANG unser Bistro alpiner Küche

COMMIS DE CUISINE m/w

RESTAURANTLEITER MICHELIN 98 Punkte STELLVERTRETER m/w CHEFCHEF DE RANG m/w 2009 DEMI

SOMMELIER/SOMMELIÈRE DE RANG STELLVERTRETER Verstärken Sie unser Team! CHEF DE RANG m/w Für die Sommersaison 2013 COMMIS stellen wir ein: COMMIS DE RANG m/w

DE RANG

Für unsere Lounge Bar & Rosengarten Relais & das Châteaux Für Restaurant unser Bistro mitSimon alpinerTaxacher Küche BARKELLNER 46 . 6365 Kirchberg/Tirol CHEFAschauerstr. DE BAR m/w T +43 5357 4201

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Alle Stellen m/w; www.rosengarten-taxacher.com CHEF DE RANG m/w Bruttomindestgehalt laut Kollekm/w COMMIS PATISSIER COMMIStiv DEbei RANG einerm/w 6-Tage Woche; DEMI CHEF PATISSIER m/w die Möglichkeit der übertarifFür unseren SPA CHEF DE RANG m/w lichen Bezahlung ist je nach KOSMETIKER/-IN Qualifikation DEMI CHEF DE gegeben. RANG m/w

Restaurant SOMMELIER + Bar Rezeption + Etage SERVICE MILCHBAR CHEF DE RECEPTION CHEF DE SAUCIER NIGHT AUDITOR CHAUFFEUR Commis de Rang Front Offi ce Manager DEMI CHEF PATTISSIER REZEPTIONIST SHOP ASSISTENT COMMIS DE CUISINE ZIMMERMÄDCHEN mit Erfahrung Demi Chef de Bar Rezeptionist/in Kost und Logis frei, wir Commis dearbeiten Bar in einer 6-Tage-Woche. Bezahlung laut Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung. CHEF DE BAR COMMIS DE BAR CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

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POSITIONEN FÜR DIE ofWINTERSAISON 2013 – DEZEMBER 2013 BIS APRIL 2014 Als eines der Leading Hotels the World in Österreich suchen wir Sie: Sie sind ambitioniert, mehrsprachig (Englisch ist Voraussetzung, weitere Fremdsprachen sind von Vorteil), SOMMELIER CHEF DE BAR CHEF DE RECEPTION SERVICE MILCHBAR freundlich und ein leidenschaftlicher Gastgeber und konnten Erfahrung in derCHAUFFEUR LuxusferienhotelCHEF DE SAUCIER COMMIS DE BAR NIGHTbereits AUDITOR DEMI CHEF PATTISSIER CHEF DE RANG REZEPTIONIST SHOP ASSISTENT lerie sammeln. COMMIS DE CUISINE COMMIS DE RANG Erfahrung Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsklima in einemmit familiären und jungen Team ZIMMERMÄDCHEN mit viel Herzlichkeit. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Tiroler Wirtshaus „Törggele-Stub´n“ www.die3guatn.com

Kost und Logis frei, wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bezahlung laut Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Kost und Logis sind frei, wir arbeiten in einer 6-Tage Woche. Die (Englisch Bezahlung erfolgt lt. Kollektiv mit der Wir freuen uns auf Bewerbungen von ambitionierten, mehrsprachigen Voraussetzung) Mitarbeitern aus der der Luxusferienhotellerie. Ihre schriftliche Unterlagen Bereitschaft zu Überzahlung je nach Qualifi kation.richten Sie bitte an: Thurnher‘s Alpenhof, Dr. Beatrice Zarges, A-6763 Zürs am Arlberg, T +43 5583 2191, mail@thurnhers-alpenhof.com, www.thurnhers-alpenhof.com Ihre schriftlichen Unterlagen richten Sie bitte per Email an: Thurnher’s Alpenhof, Dr. Beatrice Zarges, mail@thurnhers-alpenhof.com, A-6763 Zürs am Arlberg, T +43 5583 2191, www.thurnhers-alpenhof.com

Wir suchen ab Dezember (m/w):

BEIKOCH

brutto ab € 1.825,00* 165436-AT

COMMIS DE DEMIPATISSIER CHEF DE RANG m/w DEMI CHEF m/w

MASSEUR/-IN jeweils mit Erfahrung in Für unsere Lounge Bar & Kosmetik UND Massage

KELLNER

mit Inkasso brutto ab € 1.905,00* Wir erwarten: Fachkenntnisse, Teamarbeit, Begeisterungsfähigkeit und selbständiges Arbeiten.

unser Bistro mit alpiner Küche CHEF DE RANG m/w

*6 Tage Woche, 48 Std. Monatsbruttolohn ist abhängig von konkreter Qualität und Erfahrung. Bewerbungen bitte mit Foto per Mail an:

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Relais & Châteaux Rosengarten Simon Taxacher Aschauerstr. 46 . 6365 Kirchberg/Tirol T +43 5357 4201 karriere@rosengarten-taxacher.com Relais & Châteaux Rosengarten www.rosengarten-taxacher.com Simon Taxacher

Berufspraxis in der 4-5 Sterne Hotellerie, ab ca. € 3.638,- Brutto/Monat*

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RELAIS & CHATEAUX Wir suchen für die kommende Wintersaison MICHELIN oder nach Vereinbarung: 98 Punkte G RAND CHEF

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info@die-alm.at oder Fr. Gander +43 664/38 40 680

Das Wellnesshotel Zinnkrügl ist ein luxuriös ausgestattetes 4-Sterne-Superior Hotel in traumhafter Lage mitten in der Salzburger Sportwelt Amadé.

KOCH/KÖCHIN mit Praxis JUNGKOCH/KÖCHIN

ab € 1.717,42 brutto / 5 Tage Woche

Ab Jänner 2015:

Patissier mit Praxis

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ab € 2.101,68 brutto / 5 Tage Woche

ab € 2.314,43 brutto / 5 Tage Woche

Ab Mai 2015:

Lehrling HOTEL+GASTGEWERBEASSISTENT/IN ab € 591,00 brutto / 5 Tage Woche

Bewerbungen senden Sie bitte an: Hotel Landgasthof „Die Linde“ Kirchplatz 16, 6973 Höchst a. Bodensee office@die-linde.at / +43 5578 75378

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Im Winter direkt an der Gondelstation, im Sommer direkt am Geisterberg Alpendorf.

Wir suchen ab Dezember für die Wintersaison:

Wir suchen (m/w):

ENTREMETIER

Jungkoch

Barkellner

(€ 2.450,-)

SERVICEMITARBEITER

(ab brutto € 2.400,-)

(ab brutto € 2.800,-)

Commis de Rang

Chef de Rang

(ab brutto € 1.740,-)

(ab brutto € 2.400,-)

Ausgezeichnet mit 2 Hauben von Gault Millau

(€ 2.000,-)

alle m/w Alle Angaben brutto / Monat Überzahlung je nach Qualifikation

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Für unser ****Hotel & Haubenrestaurant suchen wir motivierte und begeisterungsfähige Fachkräfte

Senden Sie Ihre Bewerbung bitte an:

WELLNESSHOTEL ZINNKRÜGL

zH Frau Mayr • Alpendorf 7 • A-5600 St.Johann Tel: +43 (0) 6412 / 61 79 • Fax: +43 (0) 6412 / 81 79 E-Mail: info@zinnkruegl.at • www. zinnkruegl.at

Hotel Alphof Sölden Pult Christian, Dorfstraße 202, A-6450 Sölden Tel +43 (0) 699 - 192 429 27 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab 19.12.2014 erfahrene und motivierte Mitarbeiter m/w:

Wir suchen in Saison od. Jahresstelle qualifizierte Mitarbeiter:

* Zimmermädchen/ Küchenhilfe * Abwäscher/ Küchenhilfe

Rezeptionist/in mit Praxis Jungkoch/köchin Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung! Logis und Verpflegung wird gestellt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel Brunella | Dorfstraße 71 A-6773 Vandans/Vorarlberg Tel.: +43/(0)55 56/727 24 E-mail: hotel@brunella.at www.brunella.at

Hotel Kathrin, Frau Weiß A-5611 Großarl 184/ Salzburger Land Tel. +43/(0)6414/292, Fax: +43/(0)6414/8230 info@hotel-kathrin.at www.hotel-kathrin.at

Tradition, Luxus, Tirol

Rezeptionistin Oberkellner/in mit Weinkenntnissen Masseur/in | Tournant Gardemanger | Commis de Cuisine Sous Chef | Saucier Kellner/in mit Inkasso Barkellner/in

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Seit 1991 führt Familie Tandl das ausgezeichnete Gault Millau Haubenlokal Hotel Alte Post ****s aus dem 17. Jahrhundert, das mit seinem historischen Charme und Gastfreundschaft ein ganz besonderer Ort zum Genießen ist. Mitten in St. Anton gelegen, prägt das Hotel das Ortsbild und zählt zu den renommiertesten Häusern am Arlberg. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab 3. Dezember 2014 für die Winter & Sommersaison m/w:

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BARMITARBEITER ab â&#x201A;Ź 2.000,00 brutto SPA-LEITUNG ab â&#x201A;Ź 2.900,00 brutto KOSMETIK/MASSAGE ab â&#x201A;Ź 1.900,00 brutto SALES MANAGER ab â&#x201A;Ź 3.000,00 brutto

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WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 165 :LHVHQWDOB+*B,QVB [ LQGG

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen in Saison- oder Jahresstelle R I S T O R A N T E & P I Z Z E R I A R I S T O R A N T E & P I Z Z E R I A

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Rohrmoser.

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser ****Superior Wohlfühlhotel, direkt im Zentrum von Hinterglemm (m/w):

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns Sie persönlich kennen zu lernen. Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen erwarten wir gerne. (vorzugsweise per E-Mail)

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und auf die bevorstehende Wintersaison mit Ihnen als verlĂ¤ssliche(n) Mitarbeiter/in! Familie TĂźrtscher Hotel RĂśssle Am Dorfplatz 47 A-6563 GaltĂźr Tel.: +43/(0)5443 82320 Fax: +43/(0)5443 84605 info@roessle.com www.roessle.com

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Hotel Restaurant Apres Ski Bar Hexenalm in Söll - Gondeltalstation sucht für die Wintersaison: Koch m/w Jungkoch m/w Restaurantfachfrau/-mann Kellner/in mit Inkasso f. Aprés Ski u. Restaurant bzw. Hotelgäste Bewerbung per Mail unter info@hexenalm-soell.at oder +43/(0)664 532 7476

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Chef de Partie Patissier Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Herr Philipp Haiges freut sich auf Ihre Bewerbung. Restaurant Carl | Opernring 5a 8010 Graz +43 (0) 664 5344254 info@carl-restaurant.at www.carl-restaurant.at

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229

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Wir suchen zur Komplettierung unseres Teams zur Wintersaison 2014/2015 noch folgende Mitspieler (m/w):

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zuverlässige Mitarbeiter m/w:

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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in Top Lage im Zentrum von Sölden und suchen für lange Wintersaison folgende Mitarbeiter (m/w):

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ENTREMETIER – € 2.370,00 Brutto/Monat* CHEF DE RANG – € 2.380,00 Brutto/Monat* COMMIS DE RANG – € 2.100,00 Brutto/Monat* OBERKELLNER/IN (LIFEHOTEL) – € 2.430,00 Brutto/Monat*

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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Entremetier

€ 2.050,- brutto/Monat*

Sommelier (m/w) ▪ Chef de Rang (m/w) ▪ Commis de Rang (m/w) ▪ Schankmitarbeiter (m/w) ▪ Commis de Bar (m/w)

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

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Familie Riml, Sölden-Tirol

Wir suchen ab Mitte Dezember für die Wintersaison 2014/2015.

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Zahlkellner/in Beikoch/Jungkoch m/w

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* COMMIS DE RANG * Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich!

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Bewerbungen an: hotel.pierer@almurlaub.at Telefon +43 (0) 3179/71 72 www.almurlaub.at

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Der Charakter eines Hotels er lebt von und mit den Menschen, die darin arbeiten … Wir mögen Menschen, lachen gern und lieben unsere Arbeit. Wir sehen uns als kreatives Team, aufrichtig und aufstrebend … - agieren und engagieren … Wir suchen ab Dezember für die Wintersaison / nach Vereinbarung (kein Teildienst)

für unser à la carte Restaurant

Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w

Frühstücks servierer/in

mit Führungsqualitäten

für unser Hotel

MasseuR/in

zur Verstärkung unserer engagierten Stammmannschaft

Zur Verstärkung für unser À la Carte Restaurant suchen wir für die kommende Wintersaison:

Jungkoch/in Restaurantfachfrau/mann mit Inkasso

mit Kosmetikkenntnissen

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto an:

Bewerbung bitte an: Landhotel Gut Sonnberghof Lämmerbichl 8, A-5730 Mittersill Christine Riedlsberger Tel.: +43/(0)6562/8311

info@hotel-ilga.at Fax: 0043 5583 31 21 31 Familie Anton + Christine Walch, A-6764 Lech - Oberlech

info@sonnberghof.at www.sonnberghof.at

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Brutto € 1.320,00*

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Der Kaiserhof*****s, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (3 Lilien Relax Guide, 2 Hauben/2013 Gault Millau, Österreichs Hotel des Jahres 2009, KM Günter Lampert - Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Dezember 2014 (m/w):

Chef de Rang mit Weinkenntnissen

Demi-Chef de Partie

Commis de Rang oder Demi-Chef de Rang

mit Aufstiegsmöglichkeiten

Kosmetiker/in / Masseur/in

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Geregelte Arbeitszeit (5 1/2 Tage Woche) Sehr gutes Betriebsklima, leistungsgerechte Bezahlung, Weiterbildungsmöglichkeiten.

Familie Lampert, | Hotel Kaiserhof ***** superior | Harmstätt 8, A-6352 Ellmau Tel.: +43(0)5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at www.kaiserhof-ellmau.at

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165580-AT

Chef de Partie

Wir suchen – gerne zur längerfristigen Zusammenarbeit und gerne in Jahresstellung ab ca. 10. Dezember:

Chef de Rang m/w Rezeptionist/in Chef de Partie Kinderbetreuer/in Stubenmädchen

Bezahlung nach Kollektiv – zur Überbezahlung bereit Bewerbungen bitte an: Zündel Alexandra Mail: info@sanantonio.co.at Internet: www.sanantonio.co.at Tel.: 0043/5446 3474 Nassereinerstraße 38 6580 St. Anton am Arlberg

Wir sind ein traditionsreiches, familiengeführtes ****S Haus in Alpbach. Von unseren Mitarbeitern erwarten wir fachliche Kompetenz, gutes Auftreten, hervorragende Deutschkenntnisse und Freude an der Arbeit.

Wir bieten eine Stelle in einem gepflegten Haus mit internationalem Publikum in einem jungen Team; neue Mitarbeiterwohnung, gute Weiterbildungsmöglichkeiten, die Benützung der Hotel-Infrastruktur, beste Bezahlung und das alles in einer wunderschönen Umgebung. Romantikhotel Böglerhof Michaela Duftner A-6236 Alpbach michaela.duftner@boeglerhof.at www.boeglerhof.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das elegante steirische Wirtshaus für Ihre besonderen Anlässe ausgezeichnete Küche - sucht zur Verstärkung (m/w)

SEEFELD IN TIROL

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Hotel Seespitz sucht für die Wintersaison 2014/15

Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung an Reinhard Rois Gschwendt 7 | A-8130 Frohnleiten rois@aon.at | www.landhausrois.at +43/(0)3126/8217 oder +43/(0)664/211 6003

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Here comes the sun

✗ Gute Entlohnung ✗ Mitarbeiterhaus ✗ Einzelzimmer ✗ 5½ Tage –Woche

Wir sind ein kleines 4**** Hotel in Seefeld/Mösern und suchen für die kommende Wintersaison (Jahresstelle) noch eine(n)

Sonnenstrahlen gesucht

RESTAURANTLEITER(IN) BEIKOCH(IN)

Direktionsassistent/ Direktionsassistent/in in Rezeptionist/in Chef de Partie m/w Rezeptionist/in Jungkoch m/w Chef de Partie m/w Barkeeper/in Jungkoch m/w Chef de Rang m/w Barkeeper/in Commis de Rang m/ w Kosmetikerin Chef de Rang m/w Türsteher (Fire&Ice) Barmaid (Fire&Ice) Barmaid (Fire&Ice)

Hotel Seespitz A-6100 Seefeld Familie Scheiber Tel.: +43/(0)5212 2217 E-Mail: info@seespitz.at z.Hd. Fam. Scheiber

Für diese Arbeitsstelle bieten wir Ihnen einen ausgezeichneten Lohn, bei einer 6-Tage-Woche und eine freie Unterkunft. Senden Sie Ihre Bewerbung an: ... oder kommen Sie persönlich zu einem Gespräch vorbei! Vitalhotel 6100 Seefeld/Mösern · Tel. 05212-52509 info@kaiserhof-seefeld.at www.kaiserhof-seefeld.at 165617-AT

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Das Wellnesshotel Sanotel in Bad Gastein sucht Sie für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember:

Für etwaige Fragen stehen wir gerne zur Verfügung.

• JUNGKOCH/ KÜCHENHILFE

Mit lieben Sonnenstrahlen aus Sölden "going sunwards"

(m/w) für HP-Küche

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Wir suchen für die kommende Wintersaison 2014/15 für unsere Ski Bar zuverlässige Mitarbeiter m/w.

 Barkeeper/in  Reinigungskraft/ Hausmeister/ Küchenhilfe (Allrounder)  Promoter/Flyerverteiler

Die Chance im

Hotel Liebe Sonne Dorfstraße 58 · 6450 Sölden Tel. +43 (0)5254 2203 caroline@liebesonne.at www.liebesonne.at

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• OBERKELLNER/ SERVICELEITER (m/w) für HPRestaurant, gute Weinkenntnisse, D/E

• HAUSDAME (m/w) die organisiert und mithilft, D/E

• SERVICEMITARBEITER (m/w) für HP-Restaurant, D/E

• ZIMMERMÄDCHEN (m/w) zur Verstärkung unseres Teams, D

• BARKELLNER (m/w) für HPRestaurant, D/E

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, Wohnmöglichkeit vorhanden Auf ihre Bewerbung freut sich Herr Rohrmoser Matthias 0043 664 34 11 214 oder schriftlich info@downtown-flachau.at Join us on facebook: www.facebook.com/flachau

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 165

Wir suchen für unser junges dynamisches Team für die Wintersaison 2014/2015

Jungkoch/-köchin Zahlkellner/in Entlohnung nach Vereinbarung, Kost und Logis frei, 6 Tage Woche. Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Martha Schachner Hotel Schachner A-5754 Hinterglemm, Dorfstrasse 163 Tel.: +43(0)6541 6409 Fax: +43(0)6541 6409 95 E -Mail: info@hotelschachner.at www.hotelschachner.at

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Kost und Logis frei! Gute Deutschkenntnisse erforderlich. Servicekenntnisse sind von Vorteil! Heiterwanger Hochalm Hochalm 1 | A-6611 Heiterwang +43(0)5674/8245 oder +43(0)660/4655769 h.hochalm@gmx.net www.heiterwanger-hochalm.at

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 Barchef/in  Barkeeper  Koch für Imbissküche/Pizza  Promoter/Flyerverteiler  Reinigungskraft/ Hausmeister (Allrounder)

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Für unsere Tabledancebar suchen wir (m/w).

Entlohnung nach KV, Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation und Erfahrung in allen Positionen.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige, schriftliche Bewerbung! Hotel Sanotel Conrad-Strochner-Str. 2 A-5640 Bad Gastein Tel.: 0043 (0) 6434 25 010 Fax: 0043 (0) 6434 25 01 77 info@hotel-sanotel.at http://www.sanotel.at

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Wir leben was wir lieben, genau das ist unser Motto. Für uns ist das Gastgebertum eine Passion, das Lächeln und die Rückkehr des Gastes in sein zweites Zuhause am Meer - das Jagdhaus Eiden - ist das größte Kompliment. Sie sind ein ausgesprochener Teamplayer? Motivation, selbständiges und engagiertes Arbeiten, Flexibilität und Einsatz sind für Sie keine Fremdwörter? Ebenso verstehen Sie sich in der Tradition eines familiengeführten Unternehmens als Ansprechpartner und Gastgeber.

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Das familiengeführte Landhotel Sonnenhof, in der Nähe des Großen Brombachsees, sucht zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine/n unternehmerisch denkende/n und handelnde/n

Hotel- und Restaurantleiter/in Ihr Aufgabenbereich

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Restaurantfachmann/-frau oder Hotelfachmann/-frau Eintrittsdatum nach Vereinbarung; Vollzeit Haben wir Ihr Interesse geweckt, möchten Sie Ihr Können beweisen? Dann erwartet Sie ein vielseitiges Aufgabenfeld in einem hochmotivierten und aufgeschlossenen Team. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Landal GreenParks steht für „Urlaub im grünen Bereich" – unbeschwerter Ferienpark-Urlaub mit zahlreichen Freizeitangeboten inmitten der Natur. Wir zählen mit über 70 Ferienparks, 12.000 Ferienhäusern, 1.600 Campingstellplätzen, 140 Mobilheimen und zahlreichen Freizeiteinrichtungen zu den größten Ferienparkanbietern in Europa.

Unser 4 Sterne Superior Wellnesshotel in Bayern

Zur Verstärkung unserer Gastronomie in unserem Park Landal Sonnenberg in Leiwen suchen wir eine/n

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Ihr Profil • Restaurantfachmann/-frau, Hotel- oder Gastronomiebetriebswirt/in • Berufserfahrung in ähnlicher Position oder ambitionierte/r Assistent/in F&B • verhandlungssicheres Englisch, wünschenswert sind Niederländischkenntnisse • ausgeprägte Gastorientierung und ein kooperativer Führungsstil • den Antrieb, sich und ein junges Team zu Höchstleistungen zu motivieren

verfügt über 90 Zimmer, einen Restaurantbereich mit ca. 200 Sitzplätzen, Terrasse, Hotelbar, Tagungsräume und einen ausgiebigen Spa- und Wellnessbereich. Unsere gehobene regionale und internationale Küche definiert sich über frische saisonale Produkte.

KÜCHENCHEF m/w Sie verfügen über eine mehrjährige Erfahrung in vergleichbarer Position in einer kreativen, gehobenen Küche. Hauben- oder Sterneerfahrung ist von Vorteil. Sie sind flexibel, belastbar und ein Vorbild für Engagement und Einsatz.

Wir bieten • eine anspruchsvolle Position mit Entscheidungsfreiräumen • eine übertarifliche, leistungsgerechte Vergütung • Urlaubs- und Weihnachtsgeld • eine angenehme Arbeitsatmosphäre Das Wohl unserer Gäste liegt uns sehr am Herzen. Wenn Sie uns bei dieser wichtigen Aufgabe unterstützen möchten, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung, bevorzugt online unter www.arbeitenbeilandal.de oder Landal GreenParks GmbH | Thorsten Heck Max-Planck-Str. 12 | D-54296 Trier

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

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Wir suchen ab sofort neue Mitarbeiter (m/w) im Bereich Service für unser junges Team.

Sandhof / Landgasthaus und Gourmetrestaurant „Dirk Maus“ Sandhof 7 | D-55262 Heidesheim info@dirk-maus.de | www.Dirk-Maus.de

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum nächstmöglichen Termin Mitarbeiter

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Bild an: Alpengasthof Fellhornstuben z.H. Frau Stutz Faistenoy 11 | D-87561 Oberstdorf Telefon +49(0)8322/6246 stutz@fellhornstuben.de www.fellhornstuben.de

Zur Verstärkung unseres jungen & dynamischen Restaurant & CateringTeams suchen wir ab sofort m/w:

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SERVIERERIN/KELLNER FACHKRAFT für Theke und Haus JUNGKOCH

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R E S TA U R A N T & C AT E R I N G

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams:

DAS ERWARTEN WIR VON DIR: eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch, einen Teamplayer, Freude am Job, Genuss am Kochen

DEMICHEF DE PARTIE JUNGKOCH SERVICEMITARBEITER

DICH ERWARTEN: ein junges und motiviertes Team, Einschichtbetrieb, solide Einarbeitung, Förderung in der beruﬂichen Weiterentwicklung, Übergangswohnung kann gestellt werden.Bei anschließender Wohnungssuche unterstützen wir dich. www.Cantina-Charlotta.de Tel. 08191/66 200 kontakt@cantina-charlotta.de

Wenn Sie Interesse haben in einem Inhabergeführten Restaurant mit gutem Betriebsklima zu arbeiten, senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit dem möglichen Eintrittstermin an meissner@meissners-muenchen.com Meissners Restaurant & Catering Arabellastrasse 17, D-81925 München

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Wintersaison 2014/15 (ab ca. 15. 12. 2014) motivierte Mitarbeiter zu besten Bedingungen m/w.

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/1 ersaison 2014 Für die Wint w: suchen wir m/

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen ab sofort oder zu einem späteren Zeitpunkt folgende Mitarbeiter: Küche:

Service:

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams nachfolgende Mitarbeiter:

RESTAURANTLEITUNG (m/w) DEMICHEF DE RANG (m/w) COMMIS DE RANG (m/w)

Servicemitarbeiter / -in Chef de Rang oder Commis de Rang

Verkauf:

mit Erfahrung in der gehobenen Küche

Kosmetiker/in

mit fundierter Ausbildung

Masseur/in

mit Erfahrung im Wellnesshotel

Wir bieten Ihnen eine geregelte 5-Tage Woche und eine attraktive Bezahlung. Aufstiegsmöglichkeiten im Hause und berufliche Weiterbildung werden garantiert.

Wir sind eines der schönsten Wellness & Gourmethotels in den Allgäuer Alpen. Mitten im Ski- und Wandergebiet Allgäu-Tirol. Unser Hotel ist ganzjährig geöffnet. Die Stellen auch schon ab sofort oder ab Anfang Dezember zu besetzen. Personalzimmer bzw. Wohnung ist vorhanden. Wir bieten Saison- aber auch Jahresverträge. Auch für Berufsanfänger. Schriftliche Bewerbungen schicken Sie bitte an Peter Lanig im

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Nutzen Sie die Chance, Teil unseres Teams zu werden und wirken Sie gemeinsam mit uns erfolgreich an der Entwicklung unseres Weinhotels mit!

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Seit 20 Jahren sind wir als Hamacher Privathotels erfolgreich und betreiben heute in Osttirol drei Hotels und zwei Golfanlagen. Der Erfolg der Gruppe mit seinen rund 200 Mitarbeitern wächst ständig und aktuell ist eine weitere wichtige Arbeitsstelle zu besetzen. Zum nächstmöglichen Termin suchen wir:

Sales- und Marketingmitarbeiter / in Ihr Hauptarbeitsplatz ist im Büro der Hamacher Hotel Services GmbH in Köln. Von hier steuern wir die gesamten Aufgaben wie Marketing, Finanzen, Strategie und Personal. Die Aufgaben: Verantwortung im Bereich Gruppen-Geschäft für alle Hamacher Privathotels in Osttirol/Österreich n

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CHEF DE PARTIE (m/w) SOUS CHEF (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w)

Hierzu zählen Neukundenakquise, hauptsächlich in den Märkten D / A / CH; die Betreuung von vorhandenen Gruppen / Key Accounts sowie die Ausarbeitung von Folgeangeboten; die Durchführung von Events und die Betreuung von Gruppenreisen in den Hotels vor Ort; die Mitarbeit bei der Erstellung von verkaufsfördernden Medien und nicht zuletzt das Reporting.

Mitarbeit bei Revenue Management Aktivitäten der Hotelgruppe n

Sowohl die Angebotsdefinierung wie die Aussteuerung der Hotelkontingente und nicht zuletzt die Betreuung von Sales Channels

Mitarbeit im Marketing der Hotelgruppe n

Hier unterstützen Sie die Print-Werbung, unseren Newsletter, das Online-Marketing, die eigenen Webseiten und den Bereich Social Media.

Ihr Persönlichkeitsprofil / Fähigkeiten / Kenntnisse:

Sous-Chef de Couisine (m/w) Chef de Partie (m/w) Chef de rang (m/w) Pâtissier (m/w)

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Wir bieten Ihnen sichere Arbeitsplätze in einem motivierten Team, verantwortungsvolle und anspruchsvolle Aufgaben. Bewerben Sie sich bei

Abgeschlossene Berufsausbildung oder Hochschulabschluss Mehrjährige Berufserfahrung im Salesbereich in der gehobenen Hotellerie

Ausgeprägte Kundenorientierung und hohe Servicebereitschaft

Verhandlungsgeschick, Kommunikationsstärke und Zielorientierung

Flexibilität bzw. Mobilität zur Betreuung der Kunden vor Ort

Sicherer Umgang mit Opera PMS, Microsoft Excel und Word

Perfekte Deutschkenntnisse, sehr gute Englischkenntnisse

Dagmar Roustan · Telefon +49 6866 79-946 direktion-personal.nennig@victors.de Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Peter Hamacher Hamacher Hotel Services GmbH Im Zollhafen 16 · 50678 Köln · ph@hamacher-privathotels.com FÜR DIE SOMMERSAISON 2015 VON APRIL BIS OKTOBER FREUEN WIR UNS ZUSÄTZLICH AUF IHRE BEWERBUNGEN FÜR DIE BEREICHE SERVICE UND KÜCHE.

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Tel: 08363/9020 Mail: geschaeftsleitung@ hotel-bavaria-pfronten.com

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Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: 089. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

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robert oppeneder

Inserat 08-12

27.09.2012

7:11 Uhr

Seite 1

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

23. Okt. - 25. Oktober 2012 Petit Fours und Teegebäck

27.09.2012

7:11 Uhr

Seite 1

29. Okt. - 31. Oktober 2012 Schokoladenschaustücke jeder Art

HOTEL RESTAURANT INSELWIRT auf der schönen Fraueninsel im Chiemsee.

robert oppeneder robert 01. oppeneder Nov. - 03. Nov. 2012 (Anfänger)

23. Okt.Schokoladenschaustücke - 25. Oktober 2012 Oktober 2012

jeder Art (Fortgeschritten) Moderne Pralinen, selbst herstellen Petit Fours und Teegebäck 05. Nov. -2012 07. Nov. 2012 29. -Okt. 31. Oktober2014 13. 14.- November Süße Minis & Petit Fours Schokoladenschaustücke Art (Anfänger) -gießen (Anfänger) Zuckerziehen, -blasen, 29. Okt. - 31.jeder Oktober 2012 17. 18.-November 2014 Macarons & Teegebäck 01. -Nov. 03. Nov. 2012 Schokoladenschaustücke jeder Art (Anfänger) 08. Nov. - 10.jeder Nov. 2012 Schokoladenschaustücke Art (Fortgeschritten) (Anfänger) 19. 21.Zuckerziehen, 2014 Zuckerziehen, -blasen, -gießen 05. -Nov. -November 07. Nov. 2012 -blasen, -gießen (Fortgeschritten) 01. Nov. - 03. Nov. 2012 Zuckerziehen, -blasen, -gießen (Anfänger) 25. - 26.Schokoladenschaustücke November 2014 Schokoladenschaustücke (Anfänger) jeder Art (Fortgeschritten) - 14. Nov. 2012 08. Nov.12. - 10. Nov. Nov. 2012 Zuckerziehen, -blasen, -gießen Österreichische (Fortgeschritten) 04. - 05.Französische Dezember 2014 - Bayrische Mehlspeisen Patisserie und Kleintorten 05. Nov. - 07. Nov. 2012 12. Nov. - 14. Nov. 2012 Französische Patisserie und Kleintorten Zuckerziehen, -blasen, -gießen (Anfänger)

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23. Okt. -2014 25. 10. November Petit- 11. Fours und Teegebäck

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12. Nov. - 14. Nov. 2012 Französische Patisserie und Kleintorten

Für unser motiviertes Küchenteam suchen wir ab Wintersaison (27. November 2014) eine/n erfahrene/n

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Inserat 08-12

Max-Planck-Straße 8 · 85716 Unterschleißheim / München · Fon 089-69 5636

Das Leonardo Royal Hotel Munich ist ein neues 4*-Superior Hotel am Münchner Olympiapark. Mit 424 Zimmern und Suiten, einem lichtdurchfluteten Tagungsbereich auf 1.800 m2 inklusive dem Royal Ballsaal für 800 Gäste, der Bar/Lounge »Leo90« und Frontcooking im Restaurant »Vitruv« setzt das Hotel neue Akzente.

Wir suchen ab sofort: für die Rezeption Front Office Agent / Supervisor

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für die Lounge »Leo90« Barmitarbeiter

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für das Restaurant »Vitruv« Servicekräfte MICE Set Up Mitarbeiter

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für die Küche Commis & Demichef de cuisine Commis & Demichef de patisserie

Leonardo Royal Hotel Munich Moosacher Straße 90 I 80809 München T: +49 (0)89 288 538 0 E: info.royalmunich@leonardo-hotels.com

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Yvonne Schmitt | y.schmitt@leonardo-hotels.com

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Wir suchen zum 1. Januar 2015 eine/n

Büro- und Rezeptionsmitarbeiter/in Kenntnisse in Gastrodat von Vorteil, Teilzeit möglich

Wir freuen uns über Bewerbungen mit Lichtbild und Lebenslauf bitte per Email an: bewerbung@der-hammerwirt.de „Der Hammerwirt“ Schmiedstrasse 1, 83313 Siegsdorf-Hammer www.der-hammerwirt.de Tel: 0049 (0) 8662/6670

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Hotel Gasthof Hörterer, Katharina Hörterer

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

> Chef de Partie Gardemanger (m/w) > Chef de Partie Saucier (m/w) > Chef de Partie Entremetier (m/w)

für eine Vollzeitstelle in unserem Restaurant. Erfahrung in der japanischen/fernöstlichen Küche setzen wir voraus. Wenn Sie eine neue Herausforderung in einem jungen und motivierten Team suchen, sind Sie bei uns genau richtig. Wir freuen uns über Bewerbungen per Mail unter : schlotzig@restaurant-balthasar.de Oder rufen Sie uns an unter : 0049525124448 Restaurant Balthasar Elmar Simon Warburger Str. 28 33098 Paderborn 05251/24448 www.restaurant-balthasar.de

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Wir suchen ab Januar 2015 herzliche/n und kompetente/n

Sushi Köchin/Koch

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Wir suchen ab Mitte Dezember herzlichen, leistungsstarken Allrounder (m/w) für Frühstücks-Service, Etage und Service zur Unterstützung unserer Fachkräfte

247

Das SUPERIOR Wellnesshotel in Vals in der Schweiz Wellness | Restaurants | Bar

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ.

Internationales, herzliches Team – Tolle Pisten Gute Laune – Motivation – Erfolg sofort oder nach Vereinbarung

Jungkoch/köchin Zimmermädchen

CHEF DE RÉCEPTION/RÉCEPTIONISTIN

Sprachen: Deutsch und Englisch!

Für unser ***Hotel am Walensee suchen wir ab sofort eine/n

KOCH mit mind. 2 Jahren Berufserfahrung

ausgelernte/n Koch/Köchin

Mit Liebenswürdigkeit und Fachwissen unsere Gäste verwöhnen und umsorgen!

ab mitte Dezember

Wir bieten Lohn und Arbeitsbedingungen laut Landes-Gesamtarbeitsvertrag Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Saison- oder Jahresvertrag Zimmer/Wohnung vorhanden

Bewerbung an: info@rose-allgaeu.de oder schriftlich: Gasthof Hotel Rose*** Dorfbrunnenstr. 10 D-87466 Oy-Mittelberg +49(0)8366/98200

Hotel Churfirsten Bahnhofstrasse 41 | 8880 Walenstadt +41(0)81 736 44 44 info@hotelchurfirsten.ch www.hotelchurfirsten.ch

Bewerbungsunterlagen mit Foto an evi.berni@rovanada.ch Telefon: Evi und Bruno Berni +41 (0) 81 935 13 03 Wir freuen uns auf Dich!

www.rovanada.ch

Das *** superior Hotel Altein im malerischen Arosa im Kanton Graubünden hat 137 Zimmer, 2 Restaurants und eine Bar.

Wir machen Menschen glücklicher!

Hochstehende Gourmetküche, (15GM, 1 Michelinstern) vielseitiger Bankettbetrieb, lebhafte Gaststube – und alles unter einem Dach? Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Unsere offenen Stellen finden Sie hier:

Koch m/w

Sie bringen mit: Erfahrung in der Top Gourmet Küche, Saubere, effiziente Arbeitsweise.

Unsere Mitarbeiter können den Wellnessbereich gratis benutzen. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung per Email oder per Post!

Lernen Sie uns kennen unter www.sternenwangen.ch

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto und stehen Ihnen bei Fragen unter Tel +41 (81) 303 27 20 oder karrieren@resortragaz.ch gerne zur Verfügung.

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Gerne lernen wir auch Sie kennen.

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Georges Oggenfuss – Direktor

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ASST. CHEF DE REZEPTION (m/w) BAR-/SERVICEMITARBEITER/IN MASSEUR/IN

165391-CH

Möchten Sie uns dabei helfen? Dann nutzen Sie die Chance, eine neue Herausforderung im führenden Wellbeing & Medical Health Resort Europas anzunehmen.

Wir suchen für die Wintersaison 2014/15 folgende Mitarbeiter:

165169-CH

Familiär geführter Gasthof mit Hotel sucht zur Verstärkung unseres Teams

Matthias & Bettina Brunner-Schill CH-8602 Wangen bei Zürich Tel +41/(0)44 833 44 66 info@sternenwangen.ch

08.10.2014 16:40:47

St. Moritz/Maloja Für die Wintersaison 2014/15 wollen wir für unser familiäres Team motivierte, engagierte und freundliche Mitarbeitende ﬁnden, welche über eine abgeschlossene Berufslehre verfügen.

Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab 10. Dezember bis Ende März für die kommende Wintersaison

Réceptionist/in und Mithilfe im Service Chef de Partie Commis de Cuisine

2 Servicemitarbeiter/-innen

248

Wenn Sie diese herausfordernde Aufgabe interessiert, erwarten wir gerne Ihre ausführlichen Bewerbungsunterlagen.

Hotel Alpenhof | Hofstrasse 22, CH-7270 Davos Platz | Tel. 0041 81/415 2060 mail@alpenhof-davos.ch | www.alpenhof-davos.ch

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Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen senden Sie uns bitte per Mail oder per Post. Herr Roberto Pisilli, Gastgeber, gibt Ihnen gerne nähere Auskünfte. 165178-CH

Bewerbungen bitte an bellevue@muerren.ch oder Tel. +41 33 855 14 01 oder Fax +41 33 855 14 90 www.muerren.ch/bellevue

* Chef de Partie (m/w) * Commis de Cuisine (m/w) * Rezeptionist/in (m/w)

165325-CH

CH-3825 Mürren Berner Oberland, Schweiz

Das freundlich fröhliche 4****Hotel sucht ab Dezember

Hotel Schweizerhaus AG Herr Jürg Wintsch, Dir. CH-7516 Maloja Tel.: +41 (0)81 838 28-28 Fax: DW -29 www.schweizerhaus.info jwintsch@schweizerhaus.info

KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Wintersaison 2014/15 in der Schweiz mitten im Skigebiet von Wangs-Pizol im Heidiland

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Servicemitarbeiter/in (CH/A/D)

EINFACH EIN PIZ PERSÖNLICHER

Wir freuen uns Sie kennen zu lernen.

Sind Sie ein Freund von Bergen, Sonne und auch Schnee und arbeiten gerne in einem jungen dynamischen Team? Dann verwöhnen wir doch unsere Gäste in der kommenden Wintersaison gemeinsam. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung oder auf Ihren Anruf. Hotel Furt, Artho Meli, CH-7323 Wangs-Pizol Tel. 0041 81 723 21 66 Fax. 0041 81 723 40 66 www.hotel-furt.ch | E-Mail: info@hotel-furt.ch

Unter fünf der strahlendsten Sterne …

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die Wintersaison 2014/15 qualifizierte und engagierte sowie teamfähige Mitarbeiter in folgenden Bereichen:

Schank - Officebursche



Rezeptionist/-in

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165077-CH

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Commis de cuisine Commis de cuisine Frühstück Chef de partie Chef de rang / Demi-chef de rang (w) Chef de rang bar / Demi-chef de rang bar (w)

für unser Kids Inn

Mitte Dezember 2014

Wir sind ein junges, freches Team und brauchen Dich zur Verstärkung in unserer kreativen Küche.

Riffelalp Resort

Lass nichts anbrennen, wir freuen uns auf Deine vollständige Bewerbung per Mail unter: info@dagina.ch

VALBELLA INN Resort Unsere großzügige Hotelanlage befindet sich inmitten wunderschöner Landschaft. Bergbahnen, Loipen, Bike- und Wanderwege beginnen vor der Haustüre (Ski-IN / Ski-OUT). Was tun wir für Sie? - Personalunterkunft vorhanden - geregelte Arbeitszeit - Vergünstigungen auf: Wintersportartikel, Massagen, Skiticket, Hotelrestaurant, Übernachtungen für Angehörige.

165026-CH

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Frau Jasmin Scherrer | Personalbüro CH-3920 Zermatt Telefon +41 (0)27 966 87 53 Email: jobs@riffelalp.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Wir suchen einen Koch mit abgeschlossener Berufslehre und Minimum fünf Jahren Berufserfahrung. Du arbeitest selbstständig, hast ein fundiertes Fachwissen und bis motiviert, in einem kleinen Team Verantwortung zu übernehmen. Du behältst in arbeitsreichen Stunden den Überblick, verblüffst die Gäste täglich mit deinen Kochkünsten und bist Dir nicht zu schade an ruhigeren Tagen den Putzlappen selber in die Hand zu nehmen.

(mit Berufserfahrung und guten Sprachkenntnissen in D, F und E)

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- Chef de Rang / Servicemitarbeiter

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… suchen wir zur Verstärkung unseres jungen Teams für die kommende Wintersaison 2014/15, Anfang Dezember bis Mitte April, fachlich qualifizierte und erfahrene Mitarbeiter/innen in folgenden Bereichen:

Samnauerhof AG CH-7563 Samnaun Dorf Tel: 0041 81 861 8181 Fax: 0041 81 861 8182 hp.zegg@samnaunerhof.com www.samnaunerhof.com

Hotel Mattmarkblick Christine und Rolf Zurbriggen CH - 3905 Saas Almagell Tel. +41 27 957 30 40 E-mail: info@mattmarkblick.ch

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dem beruflichen Himmel etwas näher.

Ruhe, Natur und herzliche Gastfreundschaft werden bei uns hoch geschrieben - laut Medienberichten das beste Ferienhotel der Schweiz. Das Riffelalp Resort auf dem Hochplateau über Zermatt verwöhnt seine Gäste mit erholsamer Abgeschiedenheit und uneingeschränktem Service – bei uns verwirklichen Sie den Anspruch absoluter Exklusivität.

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Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab Mitte Dezember bis ca. Mitte April bei Interesse auch für die kommende Sommersaison.

Kontakt: Herr Daniel Krigl Tel. +41 81 385 08 08 hr@valbellainn.ch www.valbellainn.ch Hotel Valbella Inn ****S Voa Selva Komplette Bewerbung mit Bild erwünscht. CH-7077 Valbella-Lenzerheide

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 160

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Unser lebhafter und anspruchsvoller Hotel- und Restaurantbetrieb liegt mitten im Skigebiet von Wangs-Pizol. Mit Ihnen gemeinsam freuen wir uns heute schon auf die Herausforderung der kommenden Wintersaion ab Mitte Dezember bis Anfang April.

♦ Chef de Rang, Service ♦ Chef de Service ♦ F&B Manager / Assistent ♦ Chef Pâtissier ♦ Sous Chef ♦ Chef de Partie ♦ Commis de Cuisine ♦ Empfangsmitarbeiter

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Wir suchen für die kommende Wintersaison zu märchenhaften Bedingungen eine/n Sous-Chef/in sowie eine/n Masseur/in Voraussetzung: Muttersprache Deutsch Märchenhotel Bellevue CH-8784 Braunwald Tel.: +41 (0)55 653 71 71 nadja.vogel@maerchenhotel.ch www.maerchenhotel.ch

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249

KARRIERE INTERNATIONAL UND IN DER SCHWEIZ.

Wir suchen einen jungen, aufgestellten und serviceorientierten Mitarbeiter! 165107-IT

Service/ Rezeption m/w (Fachkraft, Saison- oder Jahresstelle)

Zu Ihren Aufgaben gehören: Empfang, Beratung und Betreuung der Gäste auf hohem Niveau, an der Rezeption wie auch im Service. Vermittlung des „Casa Tödi-Erlebnisses“ an Gäste und Mitarbeiter.

LEADING HEALTH SPA Wir sind eines der führenden Health Resorts Europas mit über 30jähriger Erfahrung und VVIPGästen, welche in der Villa Eden den perfekten Ort für Ruhe und Erholung, zum Entschlacken, für die Prävention und Regeneration finden.

Mit Ihrer Ausstrahlung und Ihrer Freude am Beruf sind Sie die perfekte Ergänzung für unser Team rund um Manuel Reichenbach.

Zum baldmöglichen Eintritt suchen wir folgende KaderMitarbeiter: 165448-CH

Kurzum: Sie sorgen dafür, dass sich der Gast in unserem Haus wohl fühlt. Idealerweise verfügen Sie bereits über Erfahrungen in der gehobenen Hotellerie. Reizt Sie diese Aufgabe? Sind Sie offen, kommunikationsfreudig und leidenschaftlich? Dann freut sich unser junges Team auf Ihre tatkräftige Unterstützung.

Für unser gepflegtes Speiserestaurant in der Aletscharena mitten im Skigebiet suchen wir für die kommende Wintersaison Mitte Dezember 2014 bis April 2015

Auf der Rigi am Vierwaldstättersee, stilvolles ***Unique-Hotel mit 15 Zimmern/Suiten und exklusivem Restaurant (15 GM-Punkte). Für unser Team suchen wir ab sofort, nach Vereinbarung oder für die Wintersaison

Servicefachangestellte/n Sie lieben die Betreuung anspruchsvoller Gäste.

250

Chef de Partie Eine fürstliche Betreuung unserer Gäste ist für uns Normalität. Unsere Speisekarte und Menüs orientieren sich nicht nur an Trends, sind dem Zeitgeist aber immer eine Prise vo raus. Wir verwenden saisonale, re gionale und Qualitätsprodukte und setzen diese so unverfälscht wie möglich ein. Die Inspiration holen wir mit Kreativität aus der Natur! Lieben Sie den Umgang mit qualitativ ausgezeichneten Produkten, sind Sie kreativ, fühlen Sie sich wohl in einer persönlichen und familiären Atmos phäre?

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. Bitte senden Sie Ihren Lebenslauf in deutscher Sprache an: angelika@villa-eden.com

Dann sind Sie bei uns genau richtig!

Auf Ihre Bewerbung freut sich Heidy Kreuzer - Restaurant Lusa CH-3992 Bettmeralp Tel. 0041(0) 27 927 24 24 info@lusa.ch - www.lusa.ch 165330-CH

Sie sind bereit für eine kreative, marktfrische und neuzeitliche Küche. Wir freuen uns auf Sie. Dorly & Willy Camps-Stalder CH-6356 Rigi Kaltbad www.bergsonne.ch hotel@bergsonne.ch T +41 41 399 80 10

Koch/ Köchin Kellner/Kellnerin Büffettochter zeitgemässe Entlohnung schöne Personalzimmer sind vorhanden.

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mit Erfahrung im Luxus-Segment, fließenden Deutsch-, Englisch-, Italienisch- und Französisch-Kenntnissen (Brutto € 2.200)

Chef de Rang

Schweiz Wallis Bettmeralp SPEISEN MIT WEITBLICK

Rezeptionsmitarbeiter (m/w)

Alpenhotel Castle * * * * Familie Peter und Brigitte Gschwendtner CH-3989 Blitzingen, Goms – Aletschregien Tel. +41 27 970 1700 Fax +41 27 970 1770 www.hotel-castle.ch info@hotel-castle.ch

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Hotel Landgasthof EISCHEN KAU, CH-9050 Appenzell Tel.: +41 (0)71 787 50 30 info@eischen.ch www.eischen.ch

Ab 13. Dezember für die Wintersaison, auch Jahresstelle möglich, suchen wir:

165614-CH

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Wir haben die richtige Stelle zur Mitarbeit in einem kleinen Team!

Servicefachangestellte Allrounder

http://www.casatoedi.ch Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Herrn Manuel Reichenbach, casatoedi@casatoedi.ch

mit Erfahrung im Luxus-Segment, fließenden Deutsch-, Englisch-, Italienisch- und Französisch-Kenntnissen (Brutto € 2.400)

Lieben Sie eine ruhige und intakte Umgebung mit Sportmöglichkeiten für die Freizeit?

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w)

Via principala 78, CH-7166 Trun, Schweiz

mit Kenntnissen der vegetarischen und/oder Diätküche (Brutto € 3.300)

Oberkellner (m/w)

Mit 16 GaultMillauPunkten ausgezeichnet, 82 Punkte Guide Bleu mit Palmares und Gastgeberteam 2000/2007.

Kontaktinfos:

Küchenchef (m/w)

Villa Eden Leading Health Spa www.villa-eden.com Meran-Südtirol

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KARRIERE INTERNATIONAL UND IN DER SCHWEIZ.

Zur Verstärkung unseres Führungsteams im Rogner Hotel Tirana / Albanien suchen wir ab sofort eine/n engagierte/n

KücHencHef / execuTive cHef (m/w) Gutes Englisch Voraussetzung

· Attraktive und verantwortungsvolle Position · Mitarbeit in einem dynamischen, innovativen Team · Ganzjahresstelle · Ab Euro 2.300,00 netto pro Monat · Freie Unterkunft und Verpflegung im Hotel · Private Krankenversicherung Bewerbung an Thomas Scheuchl t.scheuchl@rogner.com

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Ab Dezember suchen wir für unser Gourmetrestaurant m/w in Saison- oder Jahresstelle:

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* Demichef de Partie

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auf Wunsch mit Anteil Reception. Wir sind ein junges, ehrgeiziges Team und bieten Ihnen eine neue Herausforderung! Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto! Frau Ladina Giston, Hotel Engiadina Rablüzza 152, CH-Scuol info@hotel-engiadina.ch

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