Rolling Pin 166 by Rolling Pin

An amazing magazine for amazing chefs No– 166

ZURÜCK ZUM URSPRUNG?!

MARKETING-GAG ODER VISION: WAS IST ECHTE REGIONALITÄT?

INNOVATION

HIGHTECH-METHODEN FÜR SPEKTAKULÄRE KREATIONEN

VON WEGEN FRISCHFLEISCH

DIE 10 BESTEN REIFEMETHODEN: DRY, SCHIMMEL, TALG, UV & CO. VE USI ER L K T IN

DE R  N U H 



S B O J

00166

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 10.11.2014, Nr.: 166/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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GRINGO POWER LATIN-CHEF ALEX THEIL & DIE KÜCHE VON MORGEN

Convotherm 4 – Designed around you Wer je mit einem Convotherm Kombidämpfer gearbeitet hat, weiß: Convotherm begeistert mit wegweisenden Lösungen für die bessere Zubereitung von Produkten. Die völlig neu entwickelten Kombidämpfer der Convotherm 4 Geräteserie wurden rund um die Bedürfnisse in der Küche entwickelt. Im Fokus stehen immer Bedienungsfreundlichkeit und Funktionalität. Mit zwei durchdachten Bedienkonzepten eignen sie sich wahlweise für manuelle und automatisierte Prozesse oder maximale Individualität. www.manitowoc-de.com

Your meal. Our mission.

editorial.

HABT ACHT! MARSCHRICHTUNG: ZUM ERFOLG AUCH IN DIESER AUSGABE: WERTVOLLES

KANONENFUTTER FÜR DAS SCHLACHTFELD KÜCHE.

ZWICKZWACK

Kein Lager und keine Kühlung, sondern nur frische Flusskrebse liefert Gernot Heigl, von uns liebevoll Gernot mit den Scherenhänden genannt. Da wollten wir in nichts nachstehen und haben unsere besten Ladys vorbeigeschickt. Ninas und Monikas schnappende Story ab Seite 100.

er Widerstand für ambitionierte Gastronomen wird immer größer: Nachwuchsprobleme treffen auf immer forderndere Gäste. Doch nur den Kopf in den Sand stecken und mit weißer Fahne um Gnade winseln ist nicht! Darum liefern wir die Munition für den nächsten Frontalangriff und starten gleich mit der elementarsten aller Waffen: der Küche. Und da nur das Beste gut genug ist, haben wir uns bei Nathan Myhrvold und seinen Mannen von Modernist Cuisine schlau gemacht und die Küchentechniken der Herd-Nerds unter die Lupe genommen. Wie man die bahnbrechenden Methoden selbst umsetzen kann, ab Seite 74. Ebenfalls krachen lässt es aktuell die Elite der Pâtissiers. Nämlich dann, wenn es darum geht, sich für die rohe Nuss starkzumachen. Da heißt es ab sofort: Ab in den Turbomixer, Zucker dazu und fertig ist der explosive Pralinenmix. Ab Seite 92 der ausführliche Nussknacker-Report. Den ultimativ abgehangenen Soldatentraum gibt es dann auf Seite 26: Fleisch. Alt wie Methusalem, am besten noch mit

einer satten Schicht Schimmel darüber und so zart wie der Flaum eines neugeborenen Eichkätzchens. Die besten Varianten des Alterns und wie lange man die herrlichen Fleischbrocken ergrauen lässt, in der ausführlichen Reifeprüfung. Reif für das heiß begehrte ROLLING PIN-Cover war auch Latin-Chef Alex Theil. Doch was für Strapazen der weit gereiste Mercado-Küchenchef für diese große Ehre auf sich nehmen musste, hätte er sich vorab nicht gedacht. Seine unendliche Geduld mit Oswald, dem Leguan, hat sich jedoch sichtlich bezahlt gemacht. Ob possierliche Reptilien auch Teil seiner feurigen Trendküche sind, ab Seite 16. Und aus allen Küchenkanonen feuert auch Heereskoch Christian Neuhold. Wie man locker vom Hocker täglich 5000 heißhungrige Soldaten satt bekommt, auf Seite 48. Wir wünschen viele Ahs und Ohs und nicht vergessen: Attacke! Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Fotos: Werner Krug, beigestellt

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 10.300 „GEFÄLLT MIR“-KLICKS

8 GASTARBEITER

1 LEGUAN

An alle lieben 54.900 Facebook-Fans: Wir finden es klasse, dass ihr sagt, wenn es euch gefällt. Und so kommen wir im letzten Monat auf 10.300 „Likes“ für unsere Postings! Danke!

Für diese Ausgabe haben wir uns fleißige Handwerker ins Boot geholt. Oder besser ins Beet. Was die Minihelfer für die NussGeschichte aufgestemmt haben, ab Seite 92.

Tierschützer, aufgepasst: Oswald, der schmucke und etwa ein Meter große Leguan, ist nach dem Shooting wieder wohlbehalten mit seinem Tierpfleger zu Hause angekommen.

inhalt.

12.12.2014

+ + + AUSGABE 166 | ALEX THEIL + + +

16 | LATINO-PIONIER 26 | FRISCH WAR GESTERN

Warum Gewichtsverlust gut ist und Schimmel für Applaus sorgt: die besten Varianten der Fleischreifung und wie vielversprechend das jeweilige Ergebnis sein kann.

FOOD & KNOW-HOW

16 Heiß wie Chili Latin-Lover mit Biss: Alex Theil pustet durch geballte Aromenpower würzigen Wind in die Wiener Szene.

26 Reifeprüfung Ob nass, trocken oder in Beuteln: Wir haben die zehn wichtigsten Zartmacher.

52 Schaufenster Die neuesten Trends und Produktneuheiten.

4 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

42 Gast Die Gastro Premium Night war Salzburgs Gast-2014-Hotspot! Plus: backstage bei der diesjährigen Karrierelounge.

66 Saucoole Facts Wir haben die abgefahrensten Infos zu unseren schmackhaften rosaroten Gefährten.

74 Modernist Kitchen Wie man die bahnbrechenden Küchentechniken der Modernist-Cuisine-Macher selbst umsetzen kann.

92 Voll auf die Nuss Warum Top-Pâtissiers ihre Nüsse selbst knacken.

PORTRÄT

48 Kochen mit Drill Christian Neuhold kocht täglich 5000 Soldaten glücklich.

54 Sterne-Küchen-Farmer Unkompliziert komplex: Belgiens Sternekoch Kobe Desramaults verblüfft durch Simplizität im Hangar-7.

68 Scharfer Typ Ungestümer Küchenrabauke: Patrick Büchel lässt es im Spices auf Sylt richtig knallen.

86 Heiße Aktie Gerhard Fuchs und seine kulinarische Hochkonjunktur.

100 Scherenhändchen Gernot Heigl ist der Flusskrebsavantgardist.

Fotos: Helge O. Sommer, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Luma Beef, Shutterstock, Monika Reiter

Olé! Alex Theil hat die Küche von morgen ins Wiener Mercado gebracht.

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54 | LANDEI DE LUXE 92 | NUSSKNACKER Erlöser der belgischen Küche: Kobe Desramaults zu Gast im Hangar-7.

GASTROSOPHIE

60 Zurück zum Ursprung? Was Regionalität in der heutigen Zeit noch bedeutet.

104 Auf nach Portugal Trotz Wirtschaftskrise bietet Portugal ungeahnte Möglichkeiten für ausdauernde Typen.

Hülsenfrucht 2.0: Die Elite der Pâtissiers schwört auf den individuellen Nussmix.

IMPRESSUM:

104 | PORTUGAL

Wo man am westlichsten Punkt Europas die besten Job-Chancen hat.

Durchschnittliche, verbreitete Auﬂage 2013: 24.012 Stück (ÖAK geprüft)

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 | Fax: 0043.316.584.946.19 | office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) | Silvana Zettinig (COO) | Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: Axel Springer Vertrieb D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien | Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Mag. Stephanie Fuchs | Robert Kropf | Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. Monika Reiter | Armin Grasmuck (Autor) | Dipl. Germ. Marion Wolf | Claudia Piller-Kornherr ART DIRECTOR: Ulla Müller PRODUKTION: Lisa Rabl | Nina Markart | Matthias Pichler | Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi | Sebastian Lackner Christin Grabner, MA | Stefan Stockinger | Renate Steiner | Anna Spindler MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli | Lisa Florian ANZEIGEN/VERWALTUNG: Christina Großschedl | Julia Stieber | Karin Edlinger | Sabrina Trabas KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Stefanie Jost | Juliane Amering KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Claudia Modre-Draxler | Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Vanessa Wolf | Angelika Auer | Tanja Prinz | Martina Kleissner. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Gibt jedes Böhnchen ein Tönchen? Ja, an der Volkskunde ist etwas dran! Hülsenfrüchte, im Besonderen Bohnen, Erbsen und Linsen, haben einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Oligosacchariden. Diese machen sie zu einem wertvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, führen aber auch zu mehr Magen- und Darmaktivität und damit zu Flatulenz, also der Entweichung von Gasen aus dem menschlichen Verdauungstrakt. Gegen die mitunter laute Wirkung der Böhnchen kann man was tun: Kichererbsen & Co. lange einweichen und schonend bei mittlerer Hitze weich garen. Das lässt die Schale aufquellen, wo die meist geräuschvollen Stoffe sitzen. Geschält sind sie auch verträglicher, wobei gerade die Schale das besonders Gute an den Hülsenfrüchtchen ist. Wer also nicht darauf verzichten möchte, kann mit Kümmel, Fenchel, Ingwer und Anis die Wirkung abschwächen. Fazit: Würze gegen Fürze!

Aha!

VIEL LOS BEI ZINTER „Die nächsten zwei Jahre sind bereits verplant“, erzählt Peter Zinter, einer der vielversprechendsten jungen Spitzenköche Österreichs. Ab November bis Mitte Dezember 2014 wird er zuerst bei Artner am Franziskanerplatz einspringen, da das Restaurant zurzeit führerlos ist. Aber eigentlich hat er ganz andere Pläne: Als er das Food Consulting im Charlie P’s Dining Room von Brian Patton übernahm, war den beiden schnell klar, dass sie auf einer Wellenlänge sind. Also gründeten sie in diesem Jahr ihre Firma Culinary Love Band mit sechs weiteren Personen aus Irland und Österreich mit unterschiedlichen Schwerpunkten wie Marketing, Betriebsführung, Social Media und Finanzwesen. Zinter wird dabei – wie nicht anders zu erwarten – den kulinarischen Part übernehmen. Am 26. Dezember reist Zinter gemeinsam mit Brian Patton nach Übersee, um im Sommer mit einem neuen Projekt zu starten. Noch hält er geheim, womit er uns überraschen wird.Vorher aber ist er weiterhin der Hauptverantwortliche im Charlie P’s Dining Room. Ab März 2015 soll dann das Restaurant The Brickmakers Cider & Ale House in Wien in der Zieglergasse als fixe Fortsetzung des Big-Smoke-Pop-up-Restaurants eröffnen. Und als wäre das nicht schon genug, will der fleißige Zinter ab 2016 sein eigenes Lokal mit Brian Patton eröffnen. „Ich möchte an die vergangene erfolgreiche Zeit anknüpfen, aber in legerer und unverkrampfter Atmosphäre polarisierendes Essen anbieten und einfach verrückt kochen.“ Da drücken wir doch fest die Daumen! www.charlieps.at

GUIDE MICHELIN DEUTSCHLAND 2015 Für Bobby Bräuer könnte es nicht besser laufen: Für jedes Jahr, seit dem er nun im Restaurant EssZimmer in der BMW Welt kocht, bekommt er einen Stern – und somit in der neuesten Auflage des Guide Michelin den zweiten! Was tut sich sonst am Sternenhimmel? Insgesamt steigt die Zahl der Häuser mit einem oder mehreren Sternen auf den neuen Höchststand von 282 Betrieben. Das sind 25 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Elf 3-Sterne-Restaurants: Damit behauptet Deutschland seinen 2. Platz als europäisches Land mit den meisten 3-Sterne-Adressen. Die komplette Liste für 2015: www.rollingpin.eu

Fotos: Herbert Lehmann, Wolfgang Hummer www.wohu.at, Werner Krug A-8010 Graz, Shutterstock

WER NICHT

93% Selber machen ist Ehrensache!

Tüte auf, fertig!

5% Die Basis kauf ich und mach sie lecker.

Würfel oder selber Werken? Packung auf – Würfel rein – fertig. Kommt euch das bekannt vor oder wie steht ihr zum Thema Jus? Selber machen ist Ehrensache, sagen 93 Prozent von euch! 5 Prozent kaufen die Basis und verfeinern sie mit einigen Tricks. Rund 2 Prozent machen es sich sehr einfach. Vielleicht könnt ihr euch Anregungen in der kommenden Ausgabe von ROLLING PIN holen! Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findet ihr auf www.rollingpin.eu

PETZ SCHWINGT DEN LÖFFEL WIEDER Christian Petz kehrt zurück an den Herd: Das gut eingeführte Restaurant Gußhaus hinter dem Wiener Karlsplatz wird sein neues Gasthaus. Ab Januar wird er hier sein Konzept, an dem er zurzeit noch feilt, umsetzen: „Es ist alles andere als einfach, ein Restaurant mit halbwegs leistbarer Pacht und ohne astronomische Ablöse zu finden. Dann sollte es noch zentral liegen, und gefallen sollte es mir auch. Dank Dr. Walter Kainz, dem GußhausEigentümer, habe ich meinen idealen Platz gefunden.“ Von 2010 bis Ende 2013 war er Geschäftsführer und Küchenchef im Holy-Moly!-Restaurant am Badeschiff Wien, das mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet war. seitenkreativ.com/gusshaus

Restaurantgäste wollen

kleine Portionen

Was Restaurantgäste wirklich wollen, hat nun das Online-Reservierungsportal Bookable herausgefunden: Kleine Portionen kommen besser an! Bei einer Befragung von 1400 Gästen kam heraus, dass 90 Prozent der Befragten sich im Restaurant kleinere Portionen wünschen. Die restlichen zehn Prozent erwarten große Portionen, wobei ihnen egal ist, ob sie diese aufessen können oder nicht. Und das obwohl jedes Jahr rund zwei Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle durch Großverbraucher wie Restaurants entstehen. Welchen Beitrag können Gastronomen also leisten, um diesen Abfallberg zu reduzieren? 38 Prozent der Gäste denken, dass Restaurants ihre Portionen nicht zu groß bemessen sollten, damit weniger Essen weggeworfen werden muss. Sättigungsbeilagen könnten ruhig kleiner ausfallen und das Restaurant sollte lieber einen Nachschlag gewähren, wenn es gewünscht wird. „Es ist tatsächlich noch immer ein Problem, dass große Mengen Lebensmittel in Restaurants weggeworfen werden. Zu oft werden die Teller nicht leer gegessen und viele Gäste denken nicht daran, sich Übriggebliebenes mitzunehmen“, bestätigt Thomas Bergmann, Sales Director bei Bookatable.

LIES DAS

LASS DAS

Nicht aus dem Kochstudio: Stevan Paul hat die neue Generation von Berliner „Streetfood“-Köchen porträtiert – rund ein Dutzend Menschen mit Wurzeln in ebenso vielen Nationen. Das Buch ist ein Erlebnis: bunte, ehrliche Bilder sowie kleine Geschichten. Ein absolutes Muss nicht nur für Stadtkinder! Auf die Hand, Stevan Paul, Christian Brandstätter Verlag, 288 Seiten, ca. 35 Euro

Gordon Ramsay, der Pöbler aus dem TV, stellt sein neuestes Werk vor: britisch klassisch ohne einen Hauch von Sterneküche. Ein paar Seiten zur Küchenausrüstung, ein paar Sachen, die man immer zu Hause haben soll, und am Ende des Buches überraschenderweise die Grundtechniken. Nicht lesenswert! Meine ultimative Kochschule, Gordon Ramsay, Riva-Verlag, 320 Seiten, ca. 25 Euro

Von der Straße

Salziges Finish

10 JAHREN ROLLING PIN

VOR

Gast Herbst 2004 Was hat sich getan?

www.gastmesse.at www.karrierelounge.eu

neu eröffnet QUAGLINO’S, LONDON

Im Jahr 1929 eröffnete Giovanni Quaglino das Lokal in London und beeindruckt noch heute mit einer langen Promi-Besucher-Liste, die vom Prince of Wales angeführt wird. Die Neueröffnung des alten Quaglino’s im Herbst 2014: An der Bar gibt’s alte Cocktail-Klassiker wie Mayfair Lady, Q’s Martini bis zu Sazerac und im Restaurant moderne Küche mit asiatischem Touch. Jeden Abend ab 22 Uhr verwandelt sich das Restaurant in eine Tanzbar.

Küchenchef: Mickael Weiss Restaurant: europäische Küche mit einem Hauch von asiatischen Gewürzen und regionalen britischen Zutaten Konzept: Restaurant, Bar und Tanzfläche im 20er-Jahre-Stil Räume: Prince of Wales Room (36 Plätze und 60 Stehplätze) und der kleinere Giovanni Room (14 Plätze und 20 Stehplätze) Karriereinfos unter: www.quaglinos-restaurant.co.uk

Sous Chef des Monats IMO KLAUSMANN Der 28-Jährige ist der Sous Chef von Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss. In seiner Freizeit kocht er am liebsten bodenständige Gerichte – so wie bei Mama. Bei der hat er schon als kleiner Junge in die Töpfe geschaut und wusste schon damals, dass er einmal Koch sein möchte.

Butter oder Margarine? Eindeutig Butter! Wegen des Geschmacks. Wer schon mal Spätzle mit Margarine probiert hat, weiß, warum. Was tun Sie zur Entspannung? Wellness, Therme, Sauna, Leichtathletik. Früher hab ich es sogar bewerbsmäßig bis zur deutschen Meisterschaft geschafft – das ist jetzt zeitlich nur bedingt möglich. Zwei Wörter, mit denen Ihre Freunde Sie beschreiben würden? Ich hoffe, sie würden sagen, dass ich ein wirklich guter Kumpel bin. Und vermutlich auch, dass ich ehrgeizig und zielstrebig bin. Bleibt bei Ihrem Job noch Zeit für Freundschaften? Ja, es ist mir sehr wichtig, für die echten Freunde Zeit zu haben. Muss aber gut geplant sein, da die Freunde weit verstreut sind.

Fotos: Günter Standl www.guenterstandl.de, Jörg Lehmann, Roméo Balancourt, beigestellt

n unserer Ausgabe Nummer 16 haben wir über die Alles für den Gast Herbst Messe 2004 in Salzburg berichtet. „Die Nummer eins für Gastronomie und Hotellerie“ war der Titel des Artikels: Zurückgeblickt wurde auf das Jahr 2003, in dem 726 Aussteller und 39.100 Besucher das Messegelände in den vier Tagen stürmten. Auch zehn Jahre später ist die Gast Herbst eine der ersten Anlaufstellen für Fachleute aus der Branche. Obwohl die Ausstellerzahlen nahezu gleichbleibend sind, werden im November wieder über 46.000 Besucher erwartet. 70 Prozent der Fachbesucher sind Entscheidungsträger oder maßgeblich an den betrieblichen Entscheidungen beteiligt. Internationales Interesse: Bereits über 25 Prozent der Besucher kommen aus dem Ausland. Vor einem Jahrzehnt wurden Vorträge zu den Themen „Reklamationsmanagement – Agieren statt Reagieren“, „Schmeck den Unterschied! Mit Bio-Lebensmitteln zum Erfolg“ sowie „Energie und Tourismus“ organisiert. In diesem Jahr lag der Schwerpunkt auf dem Thema Craft Beer. Tastings, Vorträge und Workshops standen für die Besucher auf der Programmliste. Außerdem präsentierten sich über 99 Biere aus rund zehn Ländern im ersten Stock der Halle 10 beim ersten Craft Beer Summit for Professionals. Am Montag, dem 10. November 2014, sorgte während der Gast Herbst in Salzburg auch unsere KARRIERELOUNGE für ordentlich Gesprächsstoff: 29 Aussteller stellten Karrierechancen vor und baten allen Interessierten einen Ein- und Überblick in ihre Unternehmen. Mehr dazu ab Seite 42. Damals wie heute ein Muss für die, die auf dem Laufenden bleiben wollen!

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ROLAND STEIGER (32) LEITET AB SOFORT DIE KÜCHE DES RESTAURANTS BULL’S LANE DES RED-BULL-RINGS AM SPIELBERG BEI KNITTELFELD, ÖSTERREICH. NACHDEM ER ALS EVENTKOCH FÜR GROSSVERANSTALTUNGEN UNTERWEGS WAR, WIRD ER NUN SESSHAFT.

CHRISTOPHE MORET (47)

zeichnet ab Januar 2015 als neuer Küchenchef des 5-Sterne-Hauses Shangri-La Hotel in Paris verantwortlich. Zuvor war er in dem mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurant Lasserre in Paris tätig.

Christophe Moret

wird Küchenchef im Kempinski Hotel Das Tirol und leitet das Team bestehend aus 24 Mitarbeitenden. Bereits seit zwei Jahren ist er im Hotel tätig: Zunächst arbeitete er als Sous Chef unter Mario Hofmann, und dann mit Frank Heppner.

MARCUS ECKSTEIN (39)

IST DER NEUE KÜCHENCHEF FÜR DIE KÜCHE DES STEIGENBERGER ESPLANADE HOTELS IN JENA. BEREITS SEIT 1996 ARBEITET ECKSTEIN AN DIESER ADRESSE.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für das Travel Charme Bergresort Werfenweng

gefunden wurde Ab November ist er neuer Küchenchef im Travel Charme Bergresort Werfenweng im Salzburger Land. Seit 2011 war er als Küchenchef im Restaurant Atelier im Schloss Hellbrunn tätig. Er erkochte dort 15 Punkte und somit zwei Hauben im Gault Millau.

IST KÜCHENCHEF IM RESTAURANT KOCHKUNST DES CENTROVITAL HOTELS BERLIN. VORHER WAR ER SOUS CHEF IM STEIGENBERGER HOTEL BERLIN.

MATTHIAS CANTAUW (35)

Caspar Bork (32)

Michael Gahleitner (32)

FREDERIK AHRENS (31)

LEITET SEIT SEPTEMBER DAS LE CIEL RESTAURANT ET BAR SOWIE DAS TAGUNGS-RESTAURANT MONTPARNASSE IM LE MÉRIDIEN, HAMBURG. ER ARBEITETE DAVOR ALS EXECUTIVE CHEF IM SHERATON ESSEN HOTEL.

DENNIS ILIES (28)

IST DER NEUE PÂTISSIER BEI SILVIO NICKOL IM PALAIS COBURG UND LERNTE ZUVOR BEI KEVIN FEHLING.

Benjamin Cziomer (34)

ist nun Küchenchef im Hilton Innsbruck. Vor seinem Wechsel nach Innsbruck kochte er seit 2012 als Executive Chef im Hilton Vienna Danube Waterfront.

Benjamin Cziomer

FLORIAN REINTHALER (34)

IST DER NEUE KÜCHENCHEF DES FREYUNG 4 IN WIEN UND LÖST DAMIT PATRICK PANNOSCH AB. ER LEITETE VORHER ALS KÜCHENCHEF DAS MULINO 19 IN WIEN.

Florian Reinthaler

DIE SPITZE ÖSTERREICHS

Paul Ivic, Küchenchef des Tian in Wien, schafft es, zum ersten Mal ein vegetarisches Restaurant in die Bestenliste zu kochen: Von dem Restaurantführer Gault Millau wurden ihm drei Hauben und 17 Punkte verliehen. An der 4-Hauben-Spitze der besten Restaurants hat sich nicht viel getan – weiter ganz oben sind Karl und Rudolf Obauer aus dem Obauer in Werfen, Heinz Reitbauer und das Steirereck im Stadtpark in Wien sowie Simon Taxacher aus dem Rosengarten in Kirchberg. www.gaultmillau.at

FLOP BLUMENTHAL ZAHLT NICHT

NUMMER VIER VON ACHATZ Grant Achatz, Besitzer der Restaurants Alinea, Next und Aviary, plant gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Nick Kokonas ein neues Projekt: Der Bauantrag mit dem Namen Roister Restaurant wurde in Chicago eingereicht und bewilligt. Das neue Restaurant – ob es nun tatsächlich Roister heißen wird oder nicht – liegt in unmittelbarer Nähe zu Next und Aviary und steckt konzepttechnisch noch in den Kinderschuhen. Fest steht: Es soll ein Kontrastprogramm zu seinen bisherigen Restaurants werden und dabei ein edles, aber rustikales Design bekommen. www.alinearestaurant.com

»Wenn ich wissen möchte, wie ich ein bestimmtes Gericht auf die richtige Art und Weise kochen muss, reicht es nicht aus, nur einen Koch zu fragen – ich muss mit sechs Köchen sprechen.« Alice Louise Waters, US-amerikanische Gastronomin und Mitbesitzerin des kalifornischen Restaurants Chez Panisse in Berkeley, das als Ursprungsort der California Cuisine gilt.

Seit über fünf Jahren waren Jack O’Shea und Heston Blumenthal ein Herz und eine Seele: Der Metzger versorgte den 3-Sterne-Koch bisher regelmäßig mit feinsten Fleischstücken. Nun bricht der Bund: Angeblich schuldet Blumenthal O’Shea 35.000 Pfund – das sind fast 45.000 Euro. Nachdem Blumenthal herausbekam, dass O’Shea unter falschem Produktnamen Foie gras verkaufte, was ihm gar nicht gefiel, soll er nicht mehr gezahlt haben, obwohl noch Ware geliefert wurde. Warum auch immer, Schulden machen ist nicht gerade die feine englische Art. www.thefatduck.co.uk 8

SEX SELLS: SCHUHBECK VOR GERICHT Für 6,90 Euro verkauft Alfons Schuhbeck 70 Gramm seines Sexgewürzes. „Das Gewürz ist Verführung pur“, bewirbt Schuhbeck das Wundermittel aus Gewürzen wie Chili, Ingwer und Kardamom. Klage ohne Erfolg: Als Spaß gemeint, aber nicht so verstanden, wurde er von dem Verband Sozialer Wettbewerb in Berlin vor Gericht gebracht. Sie warfen ihm „unlauteren Wettbewerb“ vor, erklärte ihr Anwalt. Essen und Sex passen Schuhbecks Meinung nach aber super zusammen, doch die Würze alleine rege noch nicht zum Liebesspiel an, das wisse doch jeder. www.schuhbeck.de

NEU: MATSUHISA IN ST. MORITZ Nobuyuki Matsuhisa ändert nach zehn Jahren sein Restaurantkonzept im Traditionshotel in St. Moritz von Nobu@Badrutt’s Palace in seine Premiummarke Matsuhisa. Es eröffnet am 20. Dezember 2014 mit einem Grand Opening in der ehemals ersten Tennishalle Europas. Davor verwandelt sich vom 5. bis 13. Dezember 2014 das Restaurant Rive Gauche des Baur au Lac in Zürich in ein „Matsuhisa“-Pop-upRestaurant. www.badruttspalace.com

Fotos: Lara Kastner Photography, Steven Freeman, Werner Krug A-8020 Graz, Jacqui Melville

TOP

N CH: WAS HINTER UNSERE T. DAS ROLLING PIN -TAGEBU IEL SP AB R VO WAS SICH DA KULISSEN ABGEHT UND OSWALD, DER GEHEIME STAR Das goldene ROLLING PIN-Shooting-Ehrenkreuz geht in dieser Ausgabe eindeutig an Mercado-Küchenchef Alex Theil. Wer zwei Stunden mit stoischer Ruhe Oswald, den Leguan, mit messerscharfen Krallen übers Gesicht laufen lässt, hat sich die Ehre, auf dem Cover zu sein, redlich verdient. Und an alle Tierschützer: Selbstverständlich wurde Oswald während des ganzen Shootings von einem Experten betreut und anschließend wieder ins traute Heim zurückgebracht!

CREEPY FRIDAY Siebeneinhalb gruselige Arbeitskollegen geisterten am 31. Oktober durch unsere Gänge! Halloween ist auch an uns nicht spurlos vorbeigegangen: Die Grafikabteilung – inklusive Ullas kleinen BabyMonsters – hat den Lieblingstag der Amerikaner sehr ernst genommen und sich dem Brauch nach verkleidet! Hoffentlich wird Ulla den Kleinen nicht nach Renates Kostüm benennen: Sweeny Todds haben es sicher nicht leicht in der Schule! Aber vielleicht wird es ein kleiner Death-Metal-Fan so wie unser Basti – oder doch eher ein klassischer Metal-Fan wie sein Papa Christian ;)

SEXY HEXI & SEXY ALEX! DIE MINI-NUSSKNACKER SIND LOS Als ob nur in Charlies Schokoladenfabrik Oompa-Loompas leben würden: Vor den Toren von ROLLING PIN bohren die fleißigen Helferlein Erdnüsse auf, stemmen Mandeln und verladen Haselnüsse für die Nougat- und Marzipanproduktion. Gut nur, dass unserer Fotografin Monika und dem Grafikteam kein noch so kleines Detail entgeht und deswegen kommen die Kleinen im diesmaligen Pâtisserie-Artikel ganz groß raus.

Wir bezeichnen uns ja intern gerne als der „Playboy für Köche“. Und wie es scheint, kommt das extern auch so rüber. Zumindest liegt die aktuelle Ausgabe von ROLLING PIN auf der Toilette (ein zusätzlicher Ritterschlag) von Ralf Bos’ Laden direkt neben dem echten Playboy. Das finden wir richtig klasse – und in dieser sexy Nachbarschaft fühlen wir uns pudelwohl.

VON WEGEN KATZE IM SACK … Unsere Leser wissen genau, was sie erwartet, wenn unsere weißen Umschläge ins Haus flattern. Nämlich die neueste Ausgabe von ROLLING PIN, die unsere beiden wunderbaren Damen aus dem Backoffice inklusive Rechnung versenden. Da kommt doppelt Freude auf. Bei Julia Stieber und Christina Großschedl, weil ihr Büro wieder begehbar ist, und bei den Adressaten, weil die neuen Lesestoff haben.

WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN:

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DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

AZUBIS TISCHEN AUF

Um die zu Recht hohen Gästeansprüche weiter befriedigen zu können, muss es gelingen, mehr junge Leute von der Branche zu begeistern. Martin Keppler, Geschäftsführer der IHK Nordschwarzwald, über tourismusstarke Regionen und die Folge für Arbeitgeber. www.dihk.de

Auf die Insel Auch auf Amrum spürt man den Fachkräftemangel, aber Gastgeberin Nicole Hesse und Küchenchef Gunnar Hesse kümmern sich um ihren Nachwuchs. Durch einen Image-Film wollen sie junge Menschen auf ihr Hotel als Ausbildungsstätte aufmerksam machen. Neben einer Wunschbox für Dienste gibt es Prüfungsschulungen und Trainings. Wer von weiter weg kommt, bekommt zu azubigehaltfreundlichen Konditionen Kost und Logis gestellt. www.seeblicker.de

TOP-TEAM AUF HOHER SEE Aida Cruises ist eines der wachstumsstärksten und wirtschaftlich erfolgreichsten touristischen Unternehmen in Deutschland und wurde mehrfach als Top-Arbeitgeber in Deutschland ausgezeichnet. Michael Ungerer, Präsident AIDA Cruises: „Wir unterstützen motivierte Mitarbeiter mit Potenzial bei ihrer persönlichen Karriereplanung.“ Und das kommt gut an! www.aida-cruises.de

Ein guter Start ins Berufsleben Die Lindner Hotels & Resorts führten nicht nur zweitägige Willkommensseminare speziell für die neuen Auszubildenden durch, sondern bieten auch über drei Jahre hinweg Trainings an. Das Auszubildenden-Onboard-Seminar soll den Einstieg in das Berufsleben erleichtern und die Gemeinschaft fördern. Wichtiges Ziel ist es, die Abbrecherquote zu verringern. Die Seminarinhalte wechseln zwischen informativen und teamfördernden Elementen. Auch das Auszubildenden-Hotelaustausch-Programm „Lift“ unterstützt dabei, Erfahrungen in anderen Destinationen zu sammeln und das Ziel im Berufsleben genauer zu bestimmen. Das Beste: Die Übernahme-Quote nach der Ausbildung beläuft sich bei Lindner zurzeit auf 68 Prozent. www.lindner.de 10

YES, I CAN! Das ist das Motto der Radisson Blu Berlin: Jeder Mitarbeiter erlebt deshalb zwei Welcome Days: Am ersten Tag gibt’s Daten und Fakten zum Hotel und bei der Übernachtung können sie das Hotel mit den Augen der Gäste sehen. „Yes, I can!“ ist das Motto der Firma und des zweiten Tages. Außerdem ist jeder Mitarbeiter und jedes Anliegen für die Führungsebene wichtig. Führungskräfte wie auch Mitarbeiter nehmen regelmäßig an Schulungen teil, um die Zusammenarbeit zu verbessern. www.radissonblu.de

Fotos: CHLietzmann, Shutterstock, beigestellt

Das Strandlust Vegesack Hotel in Bremen hat sich etwas Besonderes für seine Azubis ausgedacht: Sie durften an einem Abend ein Dinner für rund hundert Gäste planen – von der Weinauswahl über die Gerichte und den Service! Das Dinner kam so gut bei den Gästen an, dass es wiederholt wird! „Vielleicht können die Azubis dann das ganze Hotel übernehmen“, verrät uns der Azubi-Referent Yacoub Gerges. Außerdem gibt es jeden Monat Schulungen zu Themen wie Wein oder House Keeping für die 13 Azubis. www.strandlust.de

STEFAN MARQUARD HAT EIN NEUES BABY, SEINE GASTROAKADEMIE. DIESMAL HOLT ER SICH TATKRÄFTIGE UNTERSTÜTZUNG VON GASTROAKADEMIE-PARTNER UND HOTELIER KLAUS KOBJOLL. TEIL 3: DIE SCHINDLERHOFUNTERNEHMENSPHILOSOPHIE.

Fotos: Gehard Rihar | Helge Kirchberger Photography

Eine Unternehmensphilosophie ist ein ganz gefährliches Instrument. Wenn das „Werk“ zu eurem Unternehmen von einer Corporate-Culture-Agentur entwickelt wird, mit feinstem Design im Vierfarbdruck, dann ist es eben auch nur „Design“ und kein „Sein“. Denn eine Unternehmensphilosophie funktioniert nur dann, wenn das, was man sich auf die Fahne schreibt, auch wirklich gelebt werden kann. Nicht alles, aber 90 bis 92 Prozent des Inhalts müssen stimmen, damit sie einem nicht schon bald wie ein Bumerang um die Ohren fliegen. Die Messlatte muss hoch, aber nicht zu hoch sein. Doch für echte Spitzenleistungen ist eine möglichst wahre Unternehmensphilosophie Grundvoraussetzung. Dabei genügt es nicht, dass ihr diese Philosophie als Unternehmer im Kopf habt, sie muss zu Papier gebracht und immer wieder kommuniziert werden: den Mitarbeitern, den Geschäftspartnern, den Lieferanten und last, but not least den Kunden und Gästen. Ein Beispiel: Wir unterscheiden im Schindlerhof bei unserer Unternehmensphilosophie auch zwischen quantitativen und qualitativen Zielen. Die quantitativen teilen wir in Umsätze, Gewinne und Investitionen ein. Sie wollen genau geplant, ausgeführt und überwacht werden und können gar nicht überschätzt werden. Unterschätzen sollte man auf keinen Fall die qualitativen Ziele, denn erst sie machen die quantitativen automatisch zu einem

sogenannten positiven „Abfallprodukt“. Wer also qualitative Ziele vernachlässigt, wird à la longue die quantitative Zielgerade verpassen. Mitmenschliche Ziele, Umwelt- und Anerkennungsziele sind daher für uns wesentlicher Bestandteil unseres Hoteldaseins und unserer Philosophie. Ein Beispiel: Das Ziel, Harmonie und Freundschaft in unserer Führungsmannschaft zu manifestieren, haben wir schon lange erreicht. Dennoch hören wir nicht auf, täglich daran zu arbeiten, um dem Gewohnheitstrott im menschlichen Miteinander keine Chance zu geben. Oder: Unsere Umweltziele zu erreichen, liegt in der Verantwortung unserer Azubis. Ein Motivationsfaktor ohne Ende bei einem Thema, dessen Inhalte immer mehr an Bedeutung gewinnen. Und last, but not least: unsere Anerkennungsziele. Anerkennung kann man planen. Nicht nur für das einzelne Teammitglied, auch für die gesamte Mannschaft. Unsere Auszeichnungen zum Beispiel, die wir jedes Jahr in den unterschiedlichsten Bereichen einfahren machen uns süchtig nach mehr – mehr Anerkennung. Und diese wiederum sorgt für mehr Leistung und folgerichtig auch für mehr Gäste und Umsatz. So einfach ist das, qualitative und quantitative Ziele in Einklang zu bringen. Meistens zumindest!

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DIE FACTS: Stefan Marquards Gastroakademie ist ein dreitägiges Intensivseminar für Profis am Herd, Inhaber, Führungskräfte und F&B-Manager. ZIEL: die Optimierung eines Gastrobetriebs. AUF DEM PLAN: Themen wie energiesparende Garmethoden, effektive Produktverwertung, Marketing, Kommunikation und aktiver Verkauf. TERMIN 2015: 25. bis 27. Januar 2015 in Nürnberg, Hotel Schindlerhof.

feed.back WARUM GIBT ES DIE CHEFDAYS EIGENTLICH NICHT AUCH IN DEUTSCHLAND?! Barbara Kuhlen via Mail Liebe Barbara, wir sind natürlich dabei, das Erfolgskonzept auch nach Deutschland zu exportieren!

WIE KOMMT IHR IMMER ZU DEN TOLLEN PRODUZENTEN, DIE IHR VORSTELLT? KANN MAN SICH AUCH EINFACH MELDEN ODER WIE LÄUFT DAS? Franz Kirchschläger via Mail Lieber Franz, über Vorschläge freuen wir uns natürlich immer. Aber für gewöhnlich kommen beim Reden die Leute zusammen und wir so zu den Herstellern der Spezialitäten. Immer her mit den Tipps :)

Puff Daddy – wie cool ist euer Beitrag zum Koch im Rotlichtmilieu! Bin schon gespannt, was ihr noch an außergewöhnlichen Küchen vorstellt! Thorsten Schwab via Mail Vielen Dank. Wir haben natürlich noch einiges an Ungewöhnlichem in petto!

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Sehr geehrte Damen und Herren, leider passen meiner Meinung nach der Inhalt der Zeitschrift und die Umschlagfotos in keiner Form zusammen. Inhaltlich kompetent, interessant und breit gefächert ist ROLLING PIN wirklich für viele unserer SchülerInnen eine sinnvolle Unterstützung und Informationsquelle. Die abweisenden Cover-Bilder finde ich dafür nicht sehr vorteilhaft. Speziell bei der Nr. 165, bei der ein (für Schülerverhältnisse) älterer Herr seinen nackten, behaarten Oberkörper und eine tätowierte „Nackte“ präsentiert und zu guter Letzt auch noch den „Stinkefinger“ zeigt. Bei meinen Kindern hätte ich nicht gewollt, dass sie so negativ dargestellte Männerbilder zu sehen bekommen. Es ist mir klar, dass es für ein Gastronomie-Journal Ihres Formates schwierig ist, einen Weg zu finden, um sich von diversen „Kochzeitungen“ abzuheben – aber müssen es ausgerechnet die besten Köche in (aus Frauensicht!) eher unvorteilhafter Aufmachung (Belichtung, Kontraste ...) sein? Mit freundlichen Grüßen Brigitte Soldan, Sekretariat HLW Neumarkt via Mail Liebe Brigitte, bei den Covershootings versuchen wir immer, die Persönlichkeit des Starkochs zu überzeichnen. Was im Fall von Alex Atala bestimmt mehr polarisiert als bei unserem aktuellen Coverhelden Alex Theil. Wir werden bestimmt nicht zum billigen Klatschblatt für Küchenhelden, aber ein bisschen nackte Haut vertragen die Kids heutzutage doch, oder?

Von wem sind eigentlich die Gerichte zum Nikkei-Food-Beitrag? Valeria Gutschi via Mail Liebe Valeria, die Gerichte kommen aus dem Pakta in Barcelona, dem Nikkei-Restaurant der Adriá-Brüder.

Die Wogen gingen hoch beim Rebhuhn mit Petersilienwurzelpüre e und Schalotten by Max Stiegl: Abartig! Ihr Schweine!!!

Stinkefinger und Totenschadel ...

das ist eindeutig DANEBEN!!! Da geht die Würde am Tier verloren (ich bin keine Vegetarierin!!!) Sabine Be via Facebook

Sandro Port-Hermansa via Facebook

Und so was bekommt bei ROLLING PIN eine Darstellung ... Unfassbar. Klaus Breinig via Facebook Liebe Facebook-Kommentatoren, Anrichten ist Geschmackssache – ganz klar. Aber das Köpfchen auf diesem Teller zeugt nicht von mangelndem Respekt gegenüber dem Tier, sondern von der Frische des Produkts. Die kann man nämlich daran ablesen.

Kulinarische Körperverletzung Ladislaus Andreas Nemeth via Facebook

Tja, wenn einem die Ide en zum Anrichten ausgehen, sieht es so aus. Ramm Katze via Facebook

Wake-up-Call fĂźr Online-Portale ÂťVor drei Jahrzehnten habe ich das Grand ElysĂŠe Hamburg gegrĂźndet, das heute grĂśĂ&#x;te Privathotel Deutschlands. Ein vielseitiges 5-Sterne-Haus am 3DUN JHOHJHQ $OVWHU XQG &LW\ VLQG IXÂ&#x2030;OlXÂż J ]X erreichen. Und jedes Jahr kommen mehr GĂ¤ste nach Hamburg und zu uns ins ElysĂŠe, ob privat oder geschĂ¤ftlich. Eigentlich ist alles gut, aber nur eigentlich. Denn Hotel-Buchungsportale schaffen unfaire Bedingungen zu Lasten der GĂ¤ste und der Gastgeber. Ihre einzigen Ziele sind hohe Provisionen und niedrigste Preise. Das bedroht aber vor allen Dingen die QualitĂ¤t und ArbeitsplĂ¤tze, weil das Geld fehlt, um in das Wohlergehen von GĂ¤sten und Mitarbeitern zu investieren. Das muss sich Ă¤ndern.

Deswegen fordere ich die Portale auf, partnerschaftliche Provisionen zu verlangen. Bis dahin bekommen Direktbucher im Grand ElysĂŠe Hamburg den besten Preis â&#x20AC;&#x201C; ohne Portal-Aufschlag. 8QG %HL XQV N|QQHQ 6LH MHGHU]HLW JDQ] Ă&#x20AC; H[LEHO XQG kostenfrei umbuchen oder stornieren. Wir bieten faire Preise auch zu Messezeiten. Denn Sie sind bei Freunden zu Gast, nicht bei einem anonymen Online-Portal.ÂŤ

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Die besten Partys finden in der Küche statt: Am 19. Oktober 2014 lud Sebastian Prüßmann fünf Spitzenköche ins Althoff Hotel Schlossgarten zur Küchenparty ein. Der Abend aus Kochshow, Genuss und Party mit Nils Henkel und seinen Kollegen war ein voller Erfolg. www.althoffhotels.com/de

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Am 16. November ab 12.30 Uhr lädt Sommelier Markus Berlinghof mehr als 40 internationale Spitzenwinzer an die Elbchaussee ins Jacob. Ausgeschenkt werden an diesem genussreichen Tag nur Weine aus 3- und 6-Liter-Flaschen und dazu Köstlichkeiten von sieben Sterneköchen. www.hotel-jacob.de

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Der Südtiroler Sternekoch Roland Trettl, langjähriger Executive Chef des Ikarus im Hangar-7 in Salzburg, kocht am 21. November als Gastkoch im Restaurant Sichelburg in Pfalzen. Zusammen mit Burgherr und Küchenchef Mirko Mair wird er ein exklusives 5-Gänge-Menü zubereiten. www.sichelburg.it

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ALEX THEIL.

MERCADO-KÜCHENCHEF ALEX THEIL KOCHT DIE KÜCHE VON MORGEN SCHON SEIT JAHREN UND SORGT DURCH GEBALLTE LATINAROMENPOWER FÜR WÜRZIGEN WIND IN DER WIENER SZENE. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

antastico! Que bueno!“ Die LatinoCrew vom Wiener Mercado ist neugierig zusammengelaufen und ins lebhafte spanische Stimmengewirr mischen sich vorsichtige Oohs und Aahs. „Ach, ist der niedlich“, flüstern die einen und „Kann er mir den Finger abbeißen?“, investigieren die anderen. Er ist eingetroffen, der zweite Hauptdarsteller des abenteuerlichen ROLLING PIN-Fotoshoots: Oswald, der Leguan. Nur einer bleibt im hektischen Treiben ruhig wie das Reptil selbst, Küchenchef Alexander Theil. Keine Spur von Nervosität oder Angst lässt sich der talentierte Koch anmerken. Er ist die Ruhe in Person und das spürt auch das grüne Schuppenkriechtier. „In meiner Zeit in Südamerika hatte ich schon Kontakt mit den Tierchen. Krokodile bereiten mir da schon mehr Adrenalin, weil wir bei einem Trip durch Mexiko einst

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an einem vorbeimarschierten, das dann später jemanden gefressen hat“, erzählt Theil ganz gelassen. Den stämmigen Kerl von einem Mann scheint nichts aus der Bahn zu werfen, aber kein Wunder bei der Karriere, die der 34-jährige Lateinamerika-Experte bereits hingelegt hat. Nach der Lehre in Wien und spannenden Jahren in der Schweiz, Deutschland und einem Jahr in Spanien wollte Theil die große Kulinarikwelt erobern. Ab über den großen Teich, schnurstracks ins kulinarische Haifischbecken Big Apple: „Durch Alexander ‚The Grape‘ Adlgasser war ich im Opening-Team von Gray Kunz im New Yorker Time Warner Center dabei“, erinnert sich Theil. Nach eineinhalb Jahren wechselte er zum mittlerweile verstorbenen Starkoch Charlie Trotter. Vorerst zum Training nach Chicago, wo Trotter sein Restaurant

1+2+3 Design-Mix: Die abenteuerlichen Tapeten machen etwas her 4 „Xocólatl“ crisp braised beef short ribs: Schoko-Rinderrippe mit Popcornreis.

betrieb, dann nach Mexiko an den Herd. Theil war als Sous Chef im One & Only Resort Palmilla vor allem für die Qualität im Fine-Dining-Restaurant von Charlie Trotter verantwortlich. Dort konnte er sich dermaßen gut behaupten, dass er innerhalb von zwei Jahren zum Executive Chef aufstieg. Und auch als der Vertrag des Resorts mit Trotter endete, blieb Theil. Neuer Patron war niemand Geringerer als Jean-Georges Vongerichten, der dort das Konzept seines New Yorker Restaurants Market umsetzen sollte. „Von Vongerichtens euroasiatischen Gerichten mit mexikanischem Einschlag habe ich unglaublich viel gelernt“, sagt Theil und gibt noch heute seinen Kreationen mit unterschiedlichen Zitrusaromen einen Frische-Kick mit auf den Weg. Drei Jahre später spürte der weit gereiste Koch jedoch einen großen Drang, wieder heimatlichen Boden unter den Füßen zu spüren, und machte sich mit seiner mexikanischen Frau daran, die Zelte in Lateinamerika abzubrechen um nach Wien zurückzukehren. Zum großen Glück vom ehemaligen Wini-Brugger-Partner Klaus Piber, der nämlich gerade in den Räumlichkeiten des legendären Indochine ein modernes Latino-Restaurant eröffnen wollte. Und schneller als Speedy Gonzales „Andale“ sagen kann, hatten die beiden alles unter Dach und Fach und betreiben nun seit März als Partner das Mercado

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am Wiener Stubenring. Und somit ist nun endlich die Küche Lateinamerikas in Wien angekommen. Latin Cuisine Lover Was da in den Töpfen vor sich hin köchelt, kann sich schmecken und vor allem riechen lassen: Theil kombiniert sämtliche kulinarische Einflüsse, die er quer durch ganz Lateinamerika gesammelt hat. Abgerundet wird das Angebot durch eine zeitgemäße Wein- und Craft-Beer-Karte. Sonst lautet die sehr relaxte Devise: „Family Style“. Soll heißen, dass alle Gerichte in die Tischmitte gestellt werden und jeder nach Belieben zugreifen kann. Für manche Wiener Balkonkinder vielleicht noch etwas ungewöhnlich, aber definitiv Spaß bringend. Ungewöhnlich für den österreichischen Gast ist auf den ersten Bissen bestimmt auch die geballte Aromenpower, die Theil in seine Kreationen mixt. „Ich habe mir dafür extra ein tolles Lieferantennetzwerk aufgebaut, das mich direkt aus Mexiko etwa mit den tollsten Poblanooder auch Ancho-Chilis beliefert.“ Theil ist durch seine Jahre in Mexiko anscheinend zum wandelnden Gewürzlexikon avanciert und wirft mit Fachbegriffen um sich wie ein Aromenpapst. Besonders begeistert zeigt er sich vom Annattostrauch. Im Süden Mexikos und in Nicaragua werden die Samen des in spanischsprachigen Ländern auch Achiote genannten

ALEX THEIL.

WEINEMPFEHLUNG: Gr端ner Veltliner Satellit 2013 Weingut Jutta Ambrositsch, Bisamberg, Wien Tipp von: Klaus Piber, GF vom Restaurant Mercado www.bit.ly/alextheil

Kaffeegenuss in Perfektion seit 1862

Strauches als Gewürz verwendet. In Form einer Paste dient er als Grundlage für das beliebte Cochinita Pibil oder als Paste zum Marinieren von Fleisch. „Achiote hat einen relativ schwachen, aber charakteristisch erdigen Geschmack und verleiht den Speisen zugleich eine schöne Farbe“, schwärmt Theil vom hierzulande beinahe unbekannten Aromenuniversum. Und genau das macht die Einzigartigkeit der Küche des Mercados aus: Während sich aufgeschlossene hiesige Küchenmeister vergeblich an den immer stärker werdenden Trends Nikkei-Cuisine und Latinoküche die Zähne ausbeißen, beherrscht der Mercado-Head-Chef die Basics aus dem Effeff und kann somit lokale Spitzenprodukte mit der unendlich erscheinenden Aromenvielfalt Südamerikas kombinieren. Mole Position Süß, fett, bitter und scharf: Diese Kombination kann zu kulinarischen Highlights führen, aber auch zu geschmacklichen Katastrophen. Die beständigste Speise dieser Geschmacksrichtung ist die Mole, jene dickliche süß-scharfe Sauce, die seit Jahrhunderten in Mexiko, fast immer mit Schokolade und Chilis, über Fleisch geschüttet wird. Und Alexander Theil schafft es, seine selbst gefertigten Moles mit traumwandlerischer Sicherheit mit den verschiedensten Hauptkomponenten zu vereinigen: „Ich bin der Meinung, dass bei einem Gericht immer ein gewisser Aha-Effekt da sein muss. Da nehme ich lieber in Kauf, dass sich jemand über ein zu stark gewürztes Aroma beschwert, als dass es ein fad abgeschmeckter Kladradatsch wird.“ Auch in diesem Punkt hat er sich einiges vom großen Mentor Jean-Georges Vongerichten abgeschaut. Saucen beispielsweise werden mit Waage und Taschenrechner zubereitet, also exakt nach streng vorgegebenem Rezept. Das hat dann den positiven Effekt, dass im Service nur mehr angerichtet werden muss, die Saucen also schon fix fertig sind und so auch alle im Küchenteam tatsächlich kochen: „Hatte ich in Mexiko als Executive Chef noch ein Team von stattlichen 42 Leuten, sind es hier elf.“ Somit sind auch die Küchenhilfen gefordert und kochen begeistert mit: „Die Köche waschen ab und die Abwäscher kochen mit.“ So muss das im durchgängig lateinamerikanischen Küchenteam von Alex Theil sein. Im letzten Jahr seit der Eröffnung hat sich zwar ein Kern an fixen Mitarbeitern gebildet, aber es herrscht noch immer ein Kommen und ein Gehen. „Ich habe eigentlich erst kurz vor der Eröffnung realisiert, dass ich, obwohl in Wien stationiert, in meiner Küche gerne ein ähnliches Flair wie in Mexiko haben wollte“, erklärt Theil den durchgängig spanischsprechenden Anteil an Kollegen. So hat er sich daran gemacht, die Jobseiten der

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ALEX THEIL.

österreichischen Latino-Community zu durchforsten und so zwar nicht die perfekt ausgebildeten Fachkräfte gefunden, aber Teamplayer, mit denen er arbeiten und denen er tatsächlich auch noch viel beibringen kann. „Derzeit ist es jedoch noch so, dass ich 99 Prozent der Teller selbst anrichte. Wir sind aber drauf und dran, unterschiedliche Kompetenzen an talentierte Leute abzugeben. Die Küchenleistung soll ja nicht nur von mir alleine abhängig sein“, erklärt Theil die zukünftigen Arbeitsprozesse. Dass der beinahe wie ein riesiger Teddybär anmutende Küchenchef auch manchmal die Contenance verliert, mag man gar nicht glauben, aber Theil versichert, dass, wenn bestimmte Erwartungen nicht erfüllt werden oder eine generelle Respektlosigkeit vorherrscht, er auch einmal laut werden kann. „Doch generell gilt: Kochen ist ein Lernprozess, wo natürlich auch Fehler gemacht werden. Sich da permanent in Rage zu versetzen, bringt bestimmt nichts!“

Eigene Mezcal-Infusionen werden angesetzt, die in attraktiven Glasballons im Lokal stehen. Dazu kommen noch acht laufend wechselnde Drinks auf Tequila-, Pisco- und Cachaça-Basis. 22

Und daher hat er sich auch nicht die Spur geärgert, als im aktuellen Gault Millau eine doch eher bescheidene Bewertung von 13 Punkten erschien: „Ehrlich gesagt sind uns die Hauben egal. Wir wissen, dass wir für Wien etwas ganz Außergewöhnliches machen, alles andere kommt dann von selbst!“ Viel wichtiger ist es laut Theil, zu überleben. „Was bringen denn die tollsten Bewertungen, wenn man am Ende des Tages keinen Umsatz macht?“ Und so furchtlos wie er Kritikern entgegentritt, blickt er auch Oswald, dem grünen Leguan, entgegen. „Leguanfleisch habe ich zwar noch keines gegessen, aber Escamoles finde ich fantastisch.“ Auch wenn es nicht ins kulinarische Konzept Theils passt, exotische Tiere anzubieten, überlegt er doch seit einiger Zeit, wie er die schmackhaften Eier von Ameisen am besten importiert, um sie seinem Wiener Publikum schmackhaft zu machen. Zumindest Oswald, der Leguan, hätte mit der auch als Mexikanischer Kaviar bekannten Delikatesse bestimmt seine Freude.

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Ein rundes Jubiläum: Was ist das Erfolgsgeheimnis der letzten 50 Jahre? Marc Groenewoud: Es ist nicht selbstverständlich, dass ein Großhändler auf so eine lange Geschichte schauen kann. Darüber freuen wir uns natürlich sehr. Das Geheimnis unseres Erfolgs ist der stete Wandel – wir bleiben nie stehen und entwickeln Metro und das Angebot immer weiter – natürlich hin zum Kunden. Wir fragen uns immer wieder, auf welchen Wegen wir die Kunden erreichen und was wir verbessern können. Was haben Sie in den letzten Jahren verbessern können? Groenewoud: Trotz unserer internationalen Ausrichtung haben wir den Blick für 40

die lokalen Märkte nicht verloren. Obwohl wir in 28 verschiedenen Ländern tätig sind, sind wir in der Lage, in den einzelnen Ländern lokale Angebote zu machen. Wir verankern uns dabei stark in den jeweiligen Ländern und orientieren uns an den jeweiligen lokalen Ansprüchen und Bedürfnissen. Weil wir einen hohen Warendurchlauf haben und täglich frisch beliefert werden, bieten wir außerdem immer die beste Warenverfügbarkeit und Qualität. Welche Pläne haben Sie für die nächsten Jahre? Groenewoud: Wir wollen unser Geschäftsportfolio in Österreich aktualisieren. Das bedeutet, dass der Markt in Langenzersdorf komplett modernisiert wird und in Salzburg soll ein neuer Standort entstehen. Die erst kürzlich modernisierten Märkte in Wiener Neustadt und in Klagenfurt kommen hervorragend bei den Kunden an – das sehen wir an den jüngsten Umsätzen. Außerdem möchten wir über unser Zielgruppenmanagement

Kunden noch spezifischer ansprechen. Es gibt ja auch Unterschiede zwischen verschiedenen Gastronomietypen. Eine gehobene Spitzenküche hat ganz andere Anforderungen als ein bodenständiges Gasthaus. Wir möchten gerne jedem genau das bieten, was er braucht, und den Service ganzheitlich ausbauen. Woher wissen Sie, was Ihre Kunden wirklich wollen? Groenewoud: Wir schicken unsere 120 Manager aus dem Vertrieb direkt zu den Gastronomiebetrieben. Durch den engen Kontakt bekommen wir direktes Feedback: Welche Produkte fehlen im Sortiment? Welche Trends sind für sie besonders relevant? So können wir sehr schnell reagieren und unsere Kunden noch zufriedener machen als bereits in den letzten 50 Jahren.

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1 Die Champs und Veranstalter der Gastro Premium Night: 2-Sterne-Koch Karlheinz Hauser, Lohberger-GF Reinhard Hanusch und Manfred Huber, Adi Bittermann, Mike Süsser und Jockl Kaiser 2 Die neue Location der Gastro Premium Night: das Mozarteum schlug an diesem Abend neue Töne an 3 Keine Gastro Premium Night ohne PremiumFood vom Team um Karlheinz Hauser 4 Da wird kräftig ge-Bohner-t: Stefan Marquard ist der Mann am Herd 5 Fesch in Tracht: Artner-Neo Peter Zinter 6 Erinnerungsfoto gefällig? Ja! 7 Party, Party, Party: Nach dem Netzwerken wurde die Tanzfläche gestürmt 8 Die Herren aus der hohen Gourmetfraktion: Rudi Obauer und Andreas Senn 9 Die Cooks der Cooks: Echte Handarbeit unter Männern 10 Akkordarbeit bei der Crew vom Süllberg: Für das Fingerfood saß jeder Handgriff.

EVENT REIGEN AUF DER ALLES FÜR DEN GAST 2014 NETZWERKEN BIS ZUM UMFALLEN: TAUSENDE INSIDER LIESSEN AUF DER GASTRO PREMIUM NIGHT DIE NACHT ZUM TAGE WERDEN UND BEI DER ROLLING PIN KARRIERELOUNGE WURDE MÄCHTIG EINDRUCK GESCHUNDEN.

Fotos: Andreas Kolarik

enn sich nach Tag zwei auf der Alles für den Gast-Herbst in Salzburg die Stimmung langsam aber sicher in Richtung Höhepunkt bewegt, gibt es jährlich nach Messe-Feierabend am Sonntag jedoch noch ein Event das dem Ganzen die Krone aufsetzt. Bereits zum vierten Mal konnte man auf der Gastro Premium Night hautnah miterleben was passiert, wenn absolute Profis ein Fest ausrichten: ein fantastisches Spektakel an Lebensfreude und Genussmomenten. Das Mozarteum am Mirabellplatz im Herzen der Salzburger Altstadt bot die perfekte Atmosphäre für dieses abgefahrene Event und so war es auch kein Wunder, dass das Who-is-who der österreichischen und deutschen Kochelite wie Simon Taxacher, Rudi Obauer, Juan Amador oder Stefan Marquard, sich durch die neuesten Food-Kreationen schlemmte und so ganz nebenbei auch nachhaltige Kontakte zu den Top-Anbietern des Business knüpfte. Denn mit dabei waren nur persönlich von den Exklusivpartnern eingeladene Branchenleader und die Entscheidungsträger der Top-Gastronomie und Hotellerie. Doch all

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jene, die dem Irrtum verfallen, dass bei der Gastro Premium Night nur Party gemacht wird, irren! Über 50 Aussteller treffen jährlich auf namhafte Feinspitz-Gourmets, Sterneköche, exklusive Gastronomen und Prominente, um Neuheiten zu präsentieren, verköstigen und sich über aktuellste Innovationen auszutauschen. Kein Wunder, dass das durch die Initiative von Lohberger, Karlheinz Hauser und Nespresso veranstaltete Event binnen Stunden zum Insidertreff des Jahres avancierte. Nicht weniger ereignisreich ging tags darauf die KARRIERELOUNGE über die Bühne. ROLLING PIN machte es über 1600 karrierehungrigen Talenten leicht und servierte Unternehmen wie Tian, Schloss Fuschl oder CSM auf dem Silbertablett. Die schlagkräftigen Vorteile: Die Top-Firmen konnten sofort miteinander verglichen werden und passte die Chemie, so wurde direkt an den stylishen Ständen oder auf den gemütlichen Sofas mit Personalverantwortlichen und Entscheidungsträgern über die Zukunft verhandelt. www.karrierelounge.eu www.gastro-premium-night.at

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GEBALLTE GASTRO POWER Von 2-Sterne-Chef Karlheinz Hauser ins Leben gerufen, sorgten die Gastgeber Lohberger und Nespresso mit der Gastro Premium Night wiederholt für ein Feuerwerk an unvergesslichen Eindrücken. Wer da keinen Spaß hatte, versteht die Branche nicht! 8

1 Klein, fein und richtig lecker … Sander Gourmet 2 Karriere auf hoher See: Blackrock-GF Christian Schweinzer, Seabourn Vice-President Christopher Prelog, Seabourn-Kulinarik-Chef Tony Egger und ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler (v.l.n.r.) 3 Kerniger Kerl: GF von Frank’s Naturprodukte Manfred Stessel 4 Nachwuchs-Elite: Der JUNGE WILDE 2014 Walter Triebl (2.v.r.) und sein ehemaliger Kontrahent und jetziger Best-Buddy Matthias Bernwieser (m.) 5 Wenn die Form stimmen muss: Basic-Textur-Marketing- und Verkaufsleiter Jens Puhl und Herba-Cuisine-Vertriebsmanager Martin Schumann 6 Blue as Gin can be: Andreas Mühlböck von Blue Gin by Hans Reisetbauer 7 Von wegen verschlossen wie eine Auster: Die Jungs von Eishken Estate ließen es kräftig knacken 8 In Feierlaune: Vitus Winkler (r.) und Freundin Eva-Maria (2.v.l.) mit Freunden 9 Von wegen alles Wurst: Wiesbauer Gourmet-GF Ernst Stocker 10 Das kleine Schwarze hat großen Geschmack: Nespresso-Marketing-&-PR-Director Stefan Trojer und Österreich-GF Dietmar Keuschnig 11 Bier geht immer: Kolarik-&-Leeb-GF Matthias Ortner, Johanna Kolarik und Karl J. Kolarik. 6

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ULTIMATIVE NETZWERK PLATTFORM 19 20

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12 Ei, ei, ei und das in Grün: Lohberger-Teamleitung Wien Georg Rotböck und das Big Green Egg 13 Wie immer es gefällt: Das Team von Sander Gourmet: David Bernoteit, GF Christian Schneider und Pâttiserie-Genie Andreas Bach (v.l.n.r.) 14 Frischer geht’s nicht: Alexander Kumptner aus der Albertina Passage als Gastkoch der Gastro Premium Night 15 Begeisterter Besucher: 4-Hauben-Koch Simon Taxacher 16 Sprüh’ dich ins Glück: Alles iSi bei iSi-Marketing-Leiterin Andrea Müll und Johann Vranek! 17 Immer unter Druck und gut drauf: Livius Schüssele (l.) und Dusko Novakovic (r.) von Julabo sowie Dieter Cramer von Hutterer 18 Veranstalter on top (of the stage): Big Player Otmar Frauenholz von Nespresso, Lohberger-GF Reinhard Hanusch und Sterne-Koch Karlheinz Hauser (v.l.n.r.) 19 Würziges Duo: Head of WIBERG Academy & Brand Ambassador Culinary Thomas M. Walkensteiner und Angelika Svoboda 20 Gastro-Elite: Maria Steffner aus dem Mesnerhaus und Thorsten Probost aus dem Burg Vital Resort 21 Flüssig und sehr fein: Das C+CPfeiffer-Team von Trinkwerk mit Alexandra Holzmann (m.), Diplom-Sommelier Andreas Hayder (2.v.r.) und Ursula Polymeropulos (r.).

KARRIERELOUNGE. 1

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VOLLGAS FÜR DIE KARRIERE 1 Ein voller Erfolg: Die 3. ROLLING PIN KARRIERELOUNGE 2 Hier gab es das Vorbild am Cover und die Möglichkeiten für den perfekten Job 3 Elite der Kreuzfahrt: Die Schiffe von Seabourn und Holland America Line sind Garanten für Traum-Jobs – neben Vice-President Christopher Prelog wissen das Valeria Baca, Timo Seidnabel und Co. ganz genau 4 Rasante Karrierechancen: Das Team vom Projekt Spielberg ist ideal für schnelle Job-Jäger 5 Eine Ansprechpartnerin, viele Top-Unternehmen: Alexandra Neuhold im Gespräch über die Vorteile der Schloss Fuschl Betriebe 6 Legere Eleganz: Beim Stand vom Palais Hansen Kempinski fand man die qualifizierten Bewerber, die das Haus braucht! 7+16 Los geht’s: Nach der charmanten Einweisung geht es ab in Richtung KARRIERE! 8 Die Entscheidungsträger der Unternehmer erklärten, wie das Arbeitsleben aussehen könnte: hier die Experten von CSM Cruise Service 9 Batman und viele Robins: Wir suchen die Besten! 10 Eine große Karriere startet hier: Susann Beck und Sandra Maria Schmid aus dem Grand Tirolia Kitzbühel.

arum immer darauf warten, dass man zum Vorstellungsgespräch eingeladen wird? Wir von ROLLING PIN haben den Karrierehungrigen die Personalverantwortlichen der besten internationalen und nationalen Top-Unternehmen aus allen Segmenten – von Caterern über Fluss- und Hochseekreuzfahrt bis hin zu renommierten Hotelketten – auf unserer KARRIERELOUNGE auf dem Silbertablett präsentiert, darunter Starwood Hotels and Resorts, Steigenberger oder Seabourn. Die beinharten Vorteile: Man konnte die Firmen miteinander vergleichen und schnell abchecken, was sie zu bieten haben. Und nicht nur das: Bei der KARRIERELOUNGE haben die Entscheidungsträger in speziellen Vorträgen erklärt, was das Unternehmen erwartet, welche Aufstiegsmöglichkeiten es gibt, wie man den besten Eindruck hinterlässt und sich am Jobmarkt durchsetzen kann! Exklusiv nur während der KARRIERELOUNGE hatten alle Nachwuchstalente außerdem die Möglichkeit, sich ihr persönliches ROLLING PINCover zu sichern und mit dem Gewinnspielpass 101 fantastische und großartige Preise zu gewinnen.

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TOP-JOBS DER BRANCHE

11 Alles auf Top-Niveau: Bewerber und Unternehmer waren großartig 12 Mit Handschlag zum Job: In der Lounge wurden direkt Bewerbungsgespräche geführt, wie hier mit Mario Habacher aus dem G’sund & Natur Hotel Die Wasnerin 13 Systemgastro soll langweilig sein? Von wegen, wie man am Stand von XXXL Gastronomie sieht 14 Ein weiteres Highlight der KARRIERELOUNGE: Das Do-it-yourself-Cover! 15 Bist du ein Robin? Das meinten viele und stürmten den Stand der Robinson Clubs! 17 Lauschiger Arbeitsplatz auf Top-Niveau: Der Waldgasthof Buchenhain hinterließ großes Rauschen im Bewerberwald 18 Wikinger gesucht und gefunden: Viking River Cruises angelte sich motivierte Bewerber 19 Wer will mich? Alle Top-Unternehmen!

Die Top-Aussteller 2014 A-Rosa Resorts & Hideaway resort.a-rosa.de Bio- und Wellnesshotel Stanglwirt stanglwirt.com Bio-Vitalhotel Weissenseerhof weissenseerhof.at Blackrock Recruiting & Careers blackrockcareers.com CSM Cruise Services csm-d.com DHA – Deutsche Hotelakademie dha-akademie.de Europa-Park Freizeit- & Familienpark europapark.de G&P Cruise Hotel Management gsellundpartner.ch/jobs Gastronomie XXXL xxxlutz.at/restaurant Grand Tirolia Kitzbühel grand-tirolia.com G‘sund & Natur Hotel Die Wasnerin diewasnerin.at Hotel Schwarzbrunn schwarzbrunn.at impacts Cateringsolutions impacts.at InterContinental Berchtesgaden Resort berchtesgaden.intercontinental.com Käfer Gruppe feinkost-kaefer.de Palais Hansen Kempinski Vienna kempinski.com/vienna Projekt Spielberg projekt-spielberg.at

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PORTRÄT.

SCHLACHTFELD KÜCHE KOCHEN IM AKKORD: CHRISTIAN NEUHOLDS TEAM STOPFT TÄGLICH 5000 HUNGRIGE SOLDATENMÄULER. WARUM IN SEINER KÜCHE BOMBENSTIMMUNG HERRSCHT UND TROTZDEM ALLE GANZ COOL BLEIBEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

om Exerzierplatz her hallen Haubentempeln im Burgenland und ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Das ist Wien, wechselte dann jedoch 1990 zum beim Heer mit diesem System echt schwielaute Unisono-Gesänge. Auf dem Weg zur Zentralküche österreichischen Bundesheer, wo er 2007 rig, da wir nur mit zwei Euro pro Gericht begegnen einem korrekt ad- zum Produktionsleiter der Zentralküche auskommen müssen und wie sagt man so justierte Rekruten, die mit zackigem Ton Graz aufstieg. „Ich verdanke dem Bundes- schön: ‚Was nichts kostet, ist nichts wert!‘“ grüßen. Und noch bevor man die heiligen heer sehr viel. Ich konnte mich etwa in ku- Neuhold spricht dabei gezielt das viel disHallen der Zentralküche der Gablenzka- linarisch spannenden Ländern wie Portu- kutierte Cook-&-Chill-Verfahren an. Dabei serne in Graz betreten darf, muss man sich gal oder Belgien weiterbilden, erhielt den werden die Komponenten einer Speise im vorschriftsmäßig in outbreakähnliche- Computerführerschein, bin Lehrlingsbe- herkömmlichen Verfahren gegart und unmittelbar nach der Zubereiweiße Sicherheitsanzüge zwängen. tung einem Schnellkühlprozess Alberne Schutzhaube inklusive. ZWEI EURO PRO GERICHT SIND unterzogen. Das unterbricht den Doch hat man erst einmal ZuGarprozess. Anschließend werden gang zu einer der modernsten KüDAS MAXIMUM. REGIONALE die Produkte verpackt und über chen des Landes erlangt, schlägt eiKÜCHE GEHT DA NICHT. dem Gefrierpunkt (bis maximal nem keine martialische Stimmung Christian Neuhold, Leiter der Zentralküche Graz 4 °C) gelagert. entgegen, sondern vielmehr eine Glaubt man offiziellen Stelausgesprochen nette wie relaxte Atmosphäre. Und das, obwohl hier tag- auftragter, Hygienemanager, Gastlehrer lungnahmen, würden im Vergleich zum täglich bis zu 5000 Portionen das Haus in diversen Schulen und bekam eine Aus- herkömmlichen Kochverfahren Warmhaltezeiten verringert, wodurch der Erverlassen. Verantwortlich sind dafür vier bildung zum Allergenkoch.“ Man spürt den Stolz über das Erreich- halt von Geschmack, Nährstoffen und Produktionsköche, sechs Küchenhilfskräfte und acht Lehrlinge. Und Ruhepol dieser te, wenn Neuhold über seinen Job spricht, Vitaminen massiv gesteigert werde. Auch schlagkräftigen Truppe ist Leiter Christi- doch klammert er auch die negativen Sei- der Speiseplan werde abwechslungsreian Neuhold. Der 43-jährige Steirer starten des derzeitigen Sparplans nicht aus: cher und die Soldaten können durch die tete seine Ausbildung in renommierten „Ich bin Koch geworden, um Menschen Komponentenverpflegung aus bis zu

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UNSERE KÜCHE KANN IN DREI MINUTEN 200 PORTIONEN FINALISIEREN. Christian Neuhold, Leiter der Zentralküche Graz

Grafiken: Shutterstock

fünf verschiedenen Hauptspeisen wählen. Dazu werde eine Auswahl an Suppen, Salaten und Beilagen angeboten. Unmittelbar vor dem Verzehr werden die Speisen dann in den Ausgabestellen regeneriert und zeitnah an die Rekruten ausgegeben. Vernetzt bis an die Zähne 12 Tage ist das Essen haltbar und wird in fünf Kategorien eingeteilt. Von vegan, vegetarisch bis hin zu glutenfrei wird im Speiseplan Rücksicht genommen und alles strikt gegliedert. „Frische Küche ist unbestreitbar gesünder, aber wir haben hier eben unglaubliche Mengen zu handeln. Unsere Küche kann in drei Minuten 200 Portionen finalisieren“, erklärt Neuhold den Grund, warum diese Sparmaßnahmen eingeführt wurden. Seit bereits sieben Jahren wird Cook & Chill praktiziert. Und dabei wurde alles vernetzt. Bis hin zu den Lieferanten. Unglaubliche Mengen wie etwa 2,7 Tonnen an Salaten, 850 Kilogramm an Obst, 15 Kilogramm an Kräutern sowie 180 Kilogramm an Gewürzen werden pro Woche geordert: „Gebe ich in unseren Rechner die Speisepläne für die kommenden Tage ein, werden die errechneten Mengen sofort an unsere Lieferanten weitergegeben. Wir haben dafür um die 800 Rezepturen selbst entwickelt.“ Die Schwierigkeit bei der Entwicklung der Rezepte liegt an den speziellen Eigenschaften des Hochleistungskühlers. Dieser nimmt nämlich bis WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

20 Prozent Flüssigkeit. Würde man also Gerichte vor dem Chillen verkosten, wären sie ungenießbar, da man sie natürlich viel stärker würzen muss. Die vom Computer ausgeklügelten Planungen gehen sogar so weit, dass das Programm die verschiedenen Altersstufen erkennt und so die entsprechenden Rezepte vorschlägt. Individuell nach Kaserne: „Wenn ein Rekrut den ganzen Tag im Wald Krieg spielt, wird sich der Heißhunger auf ein perfekt gegartes Rotbarschfilet in Grenzen halten. Der hat Unmengen an Kalorien verbrannt und dementsprechend Kohldampf“, schmunzelt Neuhold und versichert, dass auch spezielle Einsätze im individuellen Speiseplan berücksichtigt werden. Beim Garen sparen Die Gulaschkanone ist also mittlerweile zu einem Nostalgieobjekt geworden. Freilich: Es ist nicht nur unbedingt ein Modernisierungswille, der hinter diesem Cook&-Chill-Verfahren steckt, sondern Sparzwang. Durch dieses Konzept können die Kosten für die Verpflegung um etwa ein Drittel gesenkt werden. Bei den eher spärlichen zwei Euro, die pro Gericht zur Verfügung stehen, ist natürlich klar, dass nur ein kleiner Teil der Produkte aus der Region stammt. Etwa 80 Prozent sind Bundesbeschaffungsanteil. Erstaunlicherweise hält sich jedoch der Convenience-Anteil in Grenzen, nur im

Dessertbereich ist dieser höher, da durch den höheren Aufwand die Kapazitäten gesprengt würden. Darüber hinaus werden auch Systemerhalter eingespart: Es werden nämlich keine Wehrpflichtigen mehr als Küchenhilfskräfte eingesetzt, da diese einen gewissen Unsicherheitsfaktor darstellen würden. Die Vorteile von Cook & Chill haben vor allem die Küchenteams zu spüren bekommen: „Für die Köche sind jetzt nämlich kochfreie Wochenenden und attraktivere Arbeitszeiten als positive Nebeneffekte aufgetreten“, zeigt Neuhold die neuen Perspektiven auf. Damit die acht Lehrlinge gut ausgebildet und auch gefordert werden, sind diese vor allem damit beauftragt, eine frische Küche für die Mitarbeiter und Rekruten der hauseigenen Kaserne zu kochen. Das führt dazu, dass das gesamte Team derart gut aufgestellt ist, dass auch kulinarisch anspruchsvolle Aufträge, wie etwa der VIP-Bereich der Airpower, der größten Flugshow Europas, mit links geschupft werden: „Wo andere bei diesen Mengen und einer Schauküche mit Tellerservice ins Trudeln kommen würden, war es für mein Team kein Problem“, sagt Neuhold stolz und widmet sich wieder dem Speiseplan für die kommende Woche: zwei Tonnen Fleisch, 1,5 Tonnen Fisch, 850 Kilogramm Obst und 450 Liter Milch. www.bmlv.gv.at 51

SCHAUFENSTER

Meisterliche Desserts

Das schokoladig-cremige Premium-Produkt Debic Mousse au Chocolat lässt sich vielfältig kombinieren und ist die ideale Basis für kreative Dessertideen. Die flüssige Mousse mit echter belgischer Vollmilchschokolade kann mit Spirituosen, Sahne oder Kuvertüre nach Belieben verfeinert werden.

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HABEN SIE AUCH GENIALE PRODUKTE?

JASMIN.HADJI@ROLLINGPIN.EU

WUNDER BEERE Der Bio-Cranberry-Essig von Kotányi passt ideal zu Blattsalaten, Ziegen- und Schafkäse. Durch seine süß-herbe, fruchtige Note eignet er sich wunderbar zum Abschmecken von Wildgerichten, Ente und Rotkohl. Aber er passt auch wunderbar zu süßen Speisen: Er verfeinert Obstsalat und harmoniert ganz besonders gut mit Vanilleeis oder Crêpes. www.kotanyigourmet.com

Augenweide & Leckerbissen MEERESGEFLÜSTER Lust auf Meer? Der Muschelsalat Diavolo, eine pikante Kombination aus 40 Prozent zartem Miesmuschelfleisch aus MSC-zertifizierter Fischerei, herzhafter Chorizowurst und halb getrockneten Tomaten, verfeinert mit einem aromatischen Tomatendressing und frischer Blattpetersilie und passt zu jedem gehobenen Buffet. Oder doch Lust auf Garnelensalat mit knackigen Riesengarnelen? Mehr aus dem Meer auf www.cernys.at.

Unwiderstehlich Und das auch im Winter: Die erlesene Komposition Carte D’Or Mandel-Karamell aus zart schmelzendem Mandeleis und leicht gesalzenem Karamelleis, vollendet mit feinsten Macaron-Gebäckstückchen, erobert im Sturm die Gaumen von Eisliebhabern. www.unileverfoodsolutions.de 52

Kreativ und originell: Die Tasty-Bites auf Reisbasis sind schnell und einfach zuzubereiten! Als köstliche Häppchen bei einem Umtrunk, als Basis für einen AperitifImbiss oder als innovative Tellerdekoration ein Genuss. www.hampp-texturas.de

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Auf die Palme Ungehärtetes Kokosfett ist gutes Fett: Dann hat es einen besonders hohen Anteil an guten Fettsäuren – und sorgt damit für besonders positive Auswirkungen auf den Körper. Das Produkt „New World Gourmet“ ist so ein gutes Kokosöl: ein besonders hoch erhitzbares und sehr ergiebiges Pflanzenöl mit Gesundheitsplus! www.comptoir.co.at WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Auf der Pirsch! Rainer Heubeck, Foodhunter und Pâtisserie-Spezialist, erklärt die Gourmetwelt auf neue Art: Er schreibt über Mikroproduzenten, die Großes zustande bringen.

Stinkender Käsehimmel „Wie kann man ein Land regieren, das 246 Käse hat?“ Nach dem Ausspruch des einstigen Ministerpräsidenten Charles de Gaulle in den Sechzigerjahren dürften noch einige dazugekommen sein, bezieht man unterschiedliche Namen, kleine Abwandlungen und die „innovativen“ Käse der Lebensmittelindustrie mit ein, dürften es mittlerweile gut 600 Sorten sein, die Frankreich zum Käsehimmel machen, wie mir neulich ein Koch erklärte. Hartnäckig behauptete er, dass die Franzosen die besten Käse machen, und führte viele berühmte „Stinker“ von Abondance über Epiosses bis hin zu Valencay an. Klar, der junge Mann war gebürtiger Franzose und huldigte dem „Königreich Käse“. Auch in der gehobenen Gastronomie ist Frankreich fast immer die erste Wahl – geliefert von Maître Anthony oder Käse Waltmann. Was dabei ein wenig auf der Strecke bleibt, ist die Tatsache, dass der Alpenraum, und hier vor allem der südliche, eine Vielfalt an Käsen hat, die den Franzosen zumindest ein wenig Demut gebietet. Guffanti etwa hat eine breite Auswahl an (nord-) italienischen „Formaggi“, Beppino Occelli begann vor zwei Jahrzehnten, in Farigliano im Piemont wieder die alten Käserezepturen zu sammeln, damit diese großartige Kultur nicht in Vergessenheit gerät. Er produziert heute große Testun (Dickkopf), höhlengereiften Losa, der riecht und aussieht, als wäre er ein alter Stein, und einen genialen Cusié, der mit seinem blumig-milchigen Geschmack zeigt, dass guter Käse nur mit entsprechend hochwertiger Milch, am besten von der Alm, gelingt. Sollten Sie mal am „Lago tedesco“ (Gardasee) weilen, gibt es in Gavardo einen kleinen Laden, außen völlig unscheinbar, innen mit genialer Auswahl. Da ist man dem Käsehimmel sehr nahe, zumindest dem italienischen. Bezugsquellen Guffanti und Occelli:

www.viani.de www.XXX.xxx | www.digennaro.de

BELGIEN

@ HANGAR-7

WOLF IM

SCHAFSPELZ KOBE DESRAMAULTS’ GERICHTE SIND SO KOMPLEX, WIE DIE UMGEBUNG SEINES RESTAURANTS IN DE WULF WEIT IST. UND SIE SIND SO MINIMALISTISCH ANGERICHTET, DASS DER SCHEIN OFTMALS TRÜGERISCH ÜBER DAS SEIN HINWEGTÄUSCHT. Text: Katharina Wolschner

Anziehungspunkt. So wie „Gillardeau Auster / Blumenkohl / Kamille“. Der Blumenkohl wird von Desramaults im Ganzen in Alufolie und Butter gegart und anschließend behutsam dehydriert. Bevor er dann mit Auster und Kamille als fünfter Gang des Degustationsmenüs im Hangar-7 serviert wird, werden die einzelnen Röschen in reduziertem Käsebruch rehydr ist ein Junge aus Flandern. riert. Komplexe und aufwendige Heißt zwar nicht Niklaas, Technik, für etwas, was dann aber viele wollen so werden, sehr einfach auf dem Teller auswie er heute ist. Kobe Des- sieht. Aber da ist eben der Schein ramaults ist nämlich einer falsch. Oder sein über Heidekraut der versiertesten und ausgefuchstesten geräuchertes Makrelen-Tatar Küchenchefs in Belgien. Der Koch des mit geriebener Limette und das Jahres 2013, gekürt von Gault Millau, Dessert „Brombeere / Estragon / kocht in dem im letzten Winkel von Meringue“: ein großer schwarFlandern versteckten Restaurant In zer Teller mit einem rosaroten de Wulf – und im November im flachen Zylinder, der unter den Hangar-7 – so präzise und auf das Es- vielen essbaren Klee-Blättern nur senzielle konzentriert, dass seine Teller ein wenig hervorblitzt. Dahinter nicht wie überladene Rembrandt’sche und darunter verbirgt sich ein Kulinarik-Kopien aussehen, sondern Meringue, gefüllt mit Mädesüßmehr wie die Neuauflage von Male- Creme, einem Klecks Waldhonig witsch. Also überspitzt ausgedrückt: mit Holunderblütenessig. Aromaein Klecks und viel Weißraum am Tel- tisch, frisch, präzise und mit dem ler. Aber wenn dieser einzelne Klecks gewohnten Tiefgang. so vielschichtig, komplex und dabei Von weit unten kommt auch saugeil schmeckt, wird die optische der Hummer, den Desramaults Einfältigkeit schnell zum maximalen vollkommen unprätentiös

SCHOCKIERT

MAG NICHT

MAG GERNE

GERNE. ABER LIEBER ÜBERZEUGT ER SEINE GÄSTE DURCH AUTHENTISCHE GERICHTE. SAGT ER. UND GRINST DABEI.

WENN SEIN RESTAURANT ALS „HIGH-END“ BEZEICHNET WIRD. DAS FINDET ER ABSCHRECKEND – UND ES KLINGT TEUER.

LEUTE, DIE STAGE MACHEN. WEIL ER SIE AUCH ABSOLVIERTE UND DIE IDEE DES KULINARISCHEN NOMADENTUMS SCHÄTZT.

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BELGIEN

@ HANGAR-7

GASTKOCH-SOUVENIR

TAUBE

ARTEN: Alle zu erwerbenden Tauben sind unterschiedliche Zuchtformen der Felsentaube. Masttauben mit weltweiter Bedeutung sind die Carneau-Taube, die hauptsächlich in Belgien angeboten wird, die Mondian-Taube aus Frankreich, die Strasser-Taube aus Österreich und die Texaner Taube sowie die Weiße King-Taube aus den USA.

CHARAKTERISTIKA: Tauben werden nach etwa vier bis acht Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt dann je nach Rasse zwischen 350 und 600 Gramm. Es wird zudem noch in der Tötungsart unterschieden: Sogenannte Bluttauben werden durch Ersticken getötet, wobei hier das Blut im Körper verbleibt und

somit das Fleisch als Ergebnis rötlicher ist und als zarter empfunden wird. Diese Art der Tötung ist allerdings in Deutschland verboten.

VERWENDUNG: Kobe Desramaults verwendet für sein Gericht „Taube / Heu“ eine sehr klassisch zwei Wochen mit Innereien gereifte Taube. Diese nimmt er anschließend aus und füllt sie mit Heu. In diesem Zustand wird sie zwei weitere Wochen gereift und erst dann über verglühendem Heu geräuchert. Auf dem Teller richtet er vier fast schinkenartige Bruststückchen an und setzt zudem den Schlegel hinzu.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im November

TAUBE / HEU

WEINEMPFEHLUNG: 2001 Pinot Noir „Siglos“ Albert Gesellmann, Mittelburgenland, Österreich Tipp von: Matthias Berger, Service-Chef Hangar-7 www.bit.ly/h7taube

Im gerade erschienenen Hangar-7-Kochbuch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus: Maibock mit Bete und Schokolade“ werden zwölf verschiedene Welten der jeweiligen Gastköche, ihre unterschiedlichen Leidenschaften, Vorlieben und besondere Produkte präsentiert. Und natürlich kreative und geschmackvolle, speziell für das Restaurant Ikarus kreierte Menüs.

BELGIEN

@ HANGAR-7

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1+4+5 Hier sagen sich Fuchs und Henne Gute Nacht: Das In de Wulf liegt im hügeligen Nirgendwo des Flanderlands 2 Heu und zwei Haudegen: November-Gastkoch Kobe Desramaults und Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein 3 Qualitätskontrolle vor Ort: Kobe Desramaults macht den Check in seinem Kräuterbeet selbst.

Fotos: Shutterstock, Paulo Calisto, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Wolfgang Hummer, Flavien Duhamel / Red Bull Hangar-7

einfach ausgelöst und super saftig mit Buttermilch und Kartoffel serviert. Kein Chichi, kein Firlefanz. Klassisch und dabei doch den Zeitgeist treffend. Nach welchem Timing der läuft, hat der 1980 Geborene bestimmt zum Teil auch von seinen prominenten Ex-Chefs abgeschaut: Sergio Herman und Carles Abellan. Bei letzterem hat er im Restaurante Comerç 24 in Barcelona die von Spanien ausgehende Technik der chemisch-molekularen Prozesse in sein Repertoire aufgenommen. Von Sergio Herman den kreativen Zugang zu Produkten. Und die, die er verwendet, sind handverlesen. Denn als er mit gerade mal 23 Jahren das kleine und wirtschaftlich unrentable Bistro seiner Mutter übernahm, begann er, sein mittlerweile vielschichtiges Netzwerk zu ortsansässigen Bauern und Produzenten zu spinnen. Diverse Trips zu den Restaurants von Michel Bras und Alain Passard gaben dann aber den finalen Stoß in die heute maßgebliche Richtung der nova regio von Desramaults. Dabei beschränkt er sich aber nicht auf 5-Kilometer-Luftlinie-Radius, sondern nimmt einfach das, was von seinen Produzenten-Freunden stammt und gerade frisch ist. Also nicht nur frisch, sondern eigentlich noch ein bisschen zuckt und zappelt. Ein gewisser Vorteil, wenn die Lagerfläge des Restaurants in Heuvelland nicht wirklich

groß ist. Ein Platzproblem weniger hat Desramaults bei seinem neuen Projekt: Im Zentrum der nächsten größeren Stadt Dranouter, die hat immerhin 700 Einwohner, hat sich der jüngste Sternekoch Belgiens ein riesiges, baufälliges Gehöft zulegt. Renoviert wird zwar nicht ganz in Eigenarbeit, aber dennoch dürfte es Jahre dauern, bis darin Gäste sitzen können. Aber Desramaults hat keinen Stress, dafür ist er erstens zu bodenständig und hat zweitens bereits einmal ein dem Untergang geweihtes Unternehmen gerettet – auch wenn seine Mutter gegen die neumodische Küche ihres Sohnes war – und drittens führt Desramaults bereits ein weiteres Lokal, ein Bistro mit dem namen De Vitrine in Gent. Was Desramaults angreift, das zieht er auch durch, und weicht dabei wenig von seinem Weg ab – außer vielleicht in der Schule, die er knapp zehnmal wechselte. War eben schon immer sehr puristisch unterwegs. Heute allerdings nur mehr auf seinen Tellern. Und die werden eben heute hochverehrt, denn Kobe Desramaults ist ein unvergessliches Koch-Genie.

FÜR FEINSTES BACKWERK

Anis ganz

Herzhaft-würzig, süßlich-aromatisch und unentbehrlich für spielerische Tänzchen am Herd und in der Backstube. Zum gelungenen Vollenden geschaffen. www.wiberg.eu

NEXT CHEF Ein Tiroler an der Küste Portugals. Die leibhaftige Inkarnation des „Mare e Montagna“Prinzips heißt Hans Neuner und der ist wegen seiner ausgefeilten Kulinarik-Spielart einer der wenigen 2-Sterne-Köche des Landes. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

GASTROSOPHIE.

IST NICHT ALLES ZWISCHEN HIMMEL UND ERDE REGIONAL? DAS GLEICHNAMIGE LIEBLINGSGERICHT DER RHEINLÄNDER STEHT FÜR DIE REGION WIE BIRNE, BOHNEN, SPECK FÜR NORDDEUTSCHLAND. ABER WAS STECKT HINTER DEM UNWORT REGIONALITÄT? UND WANN GING DER TRADITIONELLE URSPRUNGSGEDANKE VERLOREN? Text: Kathrin Löffel

Fotos: Shutterstock

in Apfelgericht im Frühjahr: Kauft der bewusste Konsument und Koch das Obst aus Deutschland oder doch aus Australien? Unter dem Deckmäntelchen Regionalität muss er sich selbstverständlich für den heimischen Apfel entscheiden. Wieso eigentlich? Weil der Transport so viel Kohlendioxid verursacht und das schädlich für die Umwelt ist? Oder etwa doch nicht? Vergleicht man die Bilanz eines gelagerten und eines eingeflogenen Apfels, muss die Entscheidung zugunsten des ausländischen Kernobstes ausfallen. Nicht immer bedeutet regional nämlich auch umweltfreundlich. Das liegt im Falle des Apfels am Lageraufwand, der einen kontinuierlichen Gasaustausch erfordert, damit er auch nach einem halben Jahr nach der Ernte noch frisch und lecker ist. Im Herbst und Winter haben auf der anderen Seite der Erde Äpfel gerade Saison. Der Ausstoß von Treibhausgasen durch den Flugtransport wurde damit überholt. Aber muss im Frühjahr überhaupt ein Apfel ins Gericht? Saisonal vs. regional Das Wort Regionalität wird von jedem benutzt, aber umfasst selten tatsächlich einen messbaren Raum. Abgesehen davon kennt selbst der Duden das Wort nicht. Da gilt es, zumindest einen Versuch für die Definition zu starten: Eine Region ist im weitesten

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Sinne eine geografische Lage, die unter der Landesgrenze, aber außerhalb des Dorfrandes liegt. Das ist immer noch schwammig, aber immerhin schließt es das Ausland aus. Außer man wohnt an der Landesgrenze, dann wird eine ausländische Region womöglich näher als der Rest des eigenen Landes liegen. Immer noch schwammig. Historisch betrachtet, ist eine Region im Umkreis von 50 bis 100 Kilometern um den eigenen Standpunkt, da man in dem Umkreis noch ohne Verkehrsmittel hinreisen konnte. Will man die Region auf philosophische Art begreifen, schließen die Grenzen persönliche Kontakte ein und lassen sich darüber hinaus individuell festsetzen. So machen es wahrscheinlich die meisten: Wie es einem gerade am besten in den Kram passt, wird die Grenze weiter oder enger gefasst. Oder ist es nicht sinnvoll, seinen eigenen Radius zu vergrößern, vor die Tür zu gehen und zu schauen, was angeboten wird? Olivenöl aus Italien, Zitrusfrüchte aus Asien, Fleisch aus Argentinien? Wenn ausländische Produzenten es besser können als 61

GASTROSOPHIE.

lität a n o i g e R ort Mit dem W t der Koch überrasch hr. e m t s a G keinen

die einheimischen, ist es dann o. k., auf diese Pro- jedes Produkt, leider auch in schlechter oder Standard-Qualität, dukte zurückzugreifen? Oder ist nicht tatsächlich beziehen zu können: Erdbeeren zu Weihnachten aus Marokko die Qualität das entscheidende bei der Auswahl oder ganzjährig Zitronen aus Brasilien. Standard-Qualitäten der Produkte? Dann muss es so sein, dass die klei- sind in der modernen Spitzengastronomie natürlich auch vernen Produzenten gefördert werden. Mit ihnen lässliche Größen, aber der wirkliche Ursprungsgedanke und die können gemeinsame Projekte wie der Anbau von Ursprünglichkeit der Produkte machen die Küche interessant einer alten Getreide- oder Gemüsesorte umge- und abwechslungsreich. Denn die Äpfel aus dem Wiener Umland setzt werden, oder die Qualität kontinuierlich und von dem einen Baum haben einen ganz besonderen eigenen Geverlässlich gesteigert werden. Und man bietet de- schmack. Den kann keiner nachmachen. nen, die mit Liebe herstellen, produzieren und daÖkonomisch gesehen, ist es absolut nicht verwerflich, aus weit für leben, eine Bühne. Denn von dort kommt die entfernten Ländern Qualitätsprodukte zu beziehen. Es ist auch wirklich gute Qualität. So kann sich der einzelne genau das, was die Wirtschaft vorantreibt: Der Export deutscher Gastronom auch von der breiten Masse abheben: Produkte ist ein großer Eckpfeiler des wirtschaftlichen Wachsexklusive Produkte, die aus der Region kommen tums. So wurden 2013 Güter im Wert von 1093,9 Milliarden – und wirklich nur aus der einen Region – wie Euro (ausgeschrieben: 1.093.900.000.000 Euro) exportiert, Moos in Kopenhagen direkt neben dem noma, was rund 40 Prozent des gesamten Bruttoinlandsproduktes bedas René Redzepi zu so genialen Gerichten ver- trägt. Beim Import sind die Deutschen knauseriger und wenn es arbeitet, oder der bestimmte Apfelbaum aus dem dann auch noch um Lebensmittel geht, sollen sie am besten alle Wiener Umland, von dem Heinz Reitbauer jedes vom Bauern um die Ecke kommen. Was heißt das für den Koch? Jahr die Äpfel bezieht. So wird eine Geschichte er- Wenn es die Produkte aus der Region nicht gibt, sollte er die beste zählt, die sich regional abspielt und im Kopf der Qualität von anderen Produzenten beziehen. Ob sie nun im AusGäste bleibt. Dabei sind die zwei Zutaten: kreative land sitzen oder nicht. Ideen und ehrliche Produkte. Diese eigenen, sich von anderen abhebenden Produkte gepaart mit Sicherheit vs. Regionalität grandiosen Zutaten aus aller Welt – das ist eine Woher kommt der Hype um die Regionalität? Natürlich, weil es Küche, die im Gedächtnis bleibt. die besten Produkte sein sollen, die Gäste und Endverbraucher Da greift dann auch die Rückbesinnung zur auf dem Teller haben sollen. Und nicht nur die besten, sondern Saisonalität: Wer nur die Äpfel von diesem Baum vor allem die sichersten. Denn das Vertrauen ist irgendwann verarbeiten möchte, der kann warten. Denn auf der Strecke geblieben. Regionalität ist zu einem Synonym eine Saison beinhaltet die Geduld, die man na- für „transparente Lieferketten“, „Rückverfolgbarkeit“ und nicht turgegebenen jahreszeitlichen Bedingungen zuletzt „Lebensmittelsicherheit“ geworden. Wenn der in Massenentgegenbringen muss. Nur so bekommen die tierhaltung entstandene Schinken aus der Region kommt, kann landwirtschaftlich erzeugten Lebensmittel die der Käufer vorbeischauen und hat einen direkten AnsprechWetterbedingungen, die sie benötigen, um zu partner. Und weil der Ansprechpartner weiß, dass jeder Einzelne gedeihen und ihr volles Aroma zu entfalten. Da von uns ihn kontrollieren könnte, ist er viel vorsichtiger bei der eine Saison abhängig ist von den Wetterverhält- Aufzucht, mit dem Einsatz von Antibiotika und beim Bezug von nissen, können auf verschiedenen Teilen der Erde, Futtermitteln als die Kollegen aus Übersee. Leider ist das nicht das versteht sich von selbst, bestimmte Sorten ganz so! schlechter oder besser reifen. Der Mensch ist aber Der Zweifel bezüglich der Sicherheit ist wohl begründet durch nicht geduldig: Deshalb gibt es Gewächshäuser, die Vielzahl an Skandalen: In Deutschland gibt es diese genauso ausgeklügelte Lagerhäuser oder den Import von wie in Übersee. Sei es die Problematik der Umetikettierung von Waren aus anderen Ländern. Und da der Mensch abgelaufenen Fleischstücken im Jahr 2005, der Gammelfleischzudem ein Gewohnheitstier ist, hat er sich schnell Skandal 2006 oder das katastrophale Jahr des Vertrauensverlusmit dem Gedanken angefreundet, zu jeder Zeit tes 2011, in dem der Dioxin-Skandal, der EHEC-Erreger und 62

Maronensuppe mit geräucherter Entenbrust

Fotos: Jörg Lehmann

VON JOHANN LAFER

Das Rezept wurde im Buch „Meine Heimatküche“ von Johann Lafer veröffentlicht, der in der Steiermark aufwuchs. Das Buch erschien im Gräfe und Unzer Verlag. Das Rezept zum Foto gibt’s unter dem Link. www.bit.ly/regionalrezept

GASTROSOPHIE.

WAS IST REGIONALITÄT?

Wichtig ist, dass wir immer Qualitätsprodukte verarbeiten können. Dafür ist nicht entscheidend, ob sie aus Wien oder Italien kommen. Wir suchen uns die besten Produzenten und bauen langjährige Beziehungen und einen nahen Kontakt zu ihnen auf. So kann ich mich – genauso wie der Gast sich – auf stetig gute Produkte verlassen. Heinz Reitbauer, Steirereck in Wien

Gäste wollen Lebensmittelsicherheit: Sie halten sich an dem Begriff Regionalität fest, weil sie denken, dass Produkte aus der Region sicherer sind. Dabei haben wir auch hier große Skandale gehabt. Als Gastronom muss ich meinen Gästen die Sorgen nehmen, indem ich die besten Produkte auswähle und Kontakt zu meinen Produzenten habe – egal, wo sie sitzen. Dietmar Spriwald, Foodhunter und Marketing-Experte

Nimmt man ausschließlich regionale Produkte, geht die Weitläufigkeit verloren. Kulturelle Verbundenheit mit regionalen Spezialitäten kann man gut in die Küche einfließen lassen. Aber die besten Produkte bekomme ich nicht unbedingt aus der Region. Ich orientiere mich mehr an der Saison und verfeinere die Gerichte dann mit internationalen Gewürzen, Zitrusfrüchten oder Trüffel. Nils Henkel, Restaurant Lerbach in Bergisch Gladbach

Für uns in der Küche der Saziani Stub’n ist die traditionelle steirische Küche das Entscheidende: Wir beziehen zwar rund 50 Prozent der verwendeten Produkte so wie Mehl, Milch, Eier, Fisch und Fleisch aus der Steiermark, achten aber vor allem darauf, dass wir das kulturelle Erbe der Region weitergeben. Das ist für uns Regionalität. Harald Irka, Saziani Stub’n in Straden

Fotos: Gerald Rihar | Helge Kirchberger Photography, Werner Krug, Wolfgang Hummer

N W O R G Y L L LOCA

die falsch deklarierten Bio-Lebensmittel für Aufsehen sorgten. Da kann man als Gastronom einem Verbraucher das fehlende Vertrauen gar nicht übel nehmen. Das Schlimmste daran: Alle Skandale liefen in der Region ab. Regionalität bedeutet nicht, dass die Produkte zwangsläufig sicherer sind. Aber noch viel schwieriger nachzuvollziehen ist die Sicherheit in anderen Ländern. Worauf soll sich der Gast also noch verlassen? Auf die sorgfältige Arbeit des Kochs, der sich die Mühe und Zeit nimmt, vor die Tür zu gehen und sich nach den besten und sichersten Produkten umzusehen. Das Vertrauen ist das entscheidende Argument bei der Wahl der Produkte. Dieses Vertrauen bauen Spitzenköche über Jahre hinweg zu ihren Produzenten und Lieferanten auf. Damit können sie auch ihren Gästen diese Angst vor schlechten, falschen oder sogar gesundheitsschädlichen Lebensmitteln nehmen. Und auch wenn ein Produkt nicht aus der Region kommt, ist es aufgrund der Arbeit, die sich ein Koch bei der Auswahl seiner Produkte macht, auch sicher und gut. Wenn ein Koch sich diese Aufgabe zu Herzen nimmt, kann er sich durch die bestimmten regionalen und einzigartigen Produkte von seiner Konkurrenz absetzen und sich dann zusätzlich auf andere Schwerpunkte fokussieren. Ein großer Trend, der sich weiterverbreiten wird, ist der Gesundheitsaspekt, aber auch die vegetarische Schiene. Weiß der Gast an der Schwelle zum Restaurant, dass er sich um die Sicherheit keine Sorgen machen muss, kann der Koch seiner Kreativität freien Lauf lassen. Die Idee, auf bestimmte Produkte zu verzichten, um die eigene Küche kreativ umzugestalten, ist ein Projekt der Extraklasse. Woher bekommt man eine frische Säure, wenn man auf Zitronen verzichten muss? Oder die Süße, wenn kein Haushaltszucker mehr verwendet werden soll? Gäste sind – zum Glück – bereit, sich bei einem Essen in einem Restaurant überraschen zu lassen. Mit dem Wort Regionalität überrascht man allerdings niemanden mehr. Dafür wird es viel zu oft in den Medien und besonders gerne auch in jeder Küchenstilbeschreibung verwendet.

an all die Köche, die dies konsequent umsetzen –, sondern der Ursprungsgedanke ist dann das entscheidende Argument. „Himmel un Ääd“, wie es die Rheinländer lieben, und die österreichische Kürbissuppe mit steirischem Kernöl finden dann wieder Anklang, wenn kulturelle Regionalität umgesetzt und nicht nur das Wort als Aushängeschild verwendet wird. Das regionale Kulturgut in Norddeutschland aus Urgroßmutter Zeiten, „Birne, Bohnen, Speck“ hat in den Monaten August und September Saison. Hier überschneiden sich die Reifezeiten der Hülsenfrüchte etwa sechs Wochen lang mit den Birnen. Die Kartoffeln sind vom Acker, das Bohnenkraut als Gewürz der Wahl ist noch saftig und die Zwiebeln sind noch nicht trocken. Eine Hommage an die Herbstsaison und an die Region. Das soll nicht heißen, dass bei einer Fokussierung der Küche auf kulturelle Rezepte aus einer Region auf alle anderen Produkte, Einflüsse und Rezeptideen verzichtet werden soll. Die feine und neue Interpretation mit den besten Zutaten sollte auch hier wieder – wie anders nicht zu erwarten – das oberste Ziel sein.

Politik vs. Eigenverantwortung Dieses Ziel sollte durch die Initiative GenussRegion, die in Österreich 2003 ins Leben gerufen wurde, unterstützt werden. Dabei werden regionale Produkte, authentische Veranstaltungen, Gastronomie-Betriebe oder Tourismus-Gebiete, die die „beste regionale Qualität“ vorweisen können, gekennzeichnet. Aber benötigen Köche mit offenen Augen denn ein – teilweise sogar politisches – Instrument oder andere Siegel, die ihnen sagen, Tradition vs. Originalität wo es die „regionalsten“ Produkte im ganzen Land Die kulturelle Verbundenheit zu einer bestimmten Region ist ein gibt, wenn doch die authentischsten Lebensmittel guter Ansatz für einen attraktiven Stil. Interpretiert der Koch – mit Geschichte – vor der eigenen Tür zu finden seine Wurzeln und die der Gäste mit Kreativität und Liebe zur sind? Das Wichtigste sollte die Besinnung auf das Tradition um, entsteht ein Konzept, das nichts mehr mit dem in- Wesentliche sein: Womit kann der Koch sich von flationär verwendeten Wort Regionalität zu tun hat. Dann muss anderen abheben und was macht ihn originell? auch nicht jede Zutat aus der Region kommen – ein großes Lob Alleine das Wort Regionalität ist es jedenfalls nicht. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Im Alter von sechs Monaten erreicht das Schwein das Schlachtgewicht von 100 Kilogramm.

Schlachtung | 100 KG

Während der Mast besteht das Futter bis zu 50 Prozent aus Resten aus der Nahrungsmittelindustrie.

Mast | AB 25 KG

Im Ferkelalter – bis drei Monate – braucht das Schwein eiweißhaltige Kost.

Geburt | 1–1,5 KG

Schweine können anatomisch bedingt nicht den Himmel sehen, dafür erleben sie 30-minütige Orgasmen. Außerdem sind sie – entgegen der landläufigen Meinung – sehr saubere und soziale Tiere. Nicht umsonst können wir uns glücklich schätzen, wenn wir „Schwein gehabt“ haben! Die Lebenserwartung eines Schweins beträgt theoretisch zwölf Jahre, praktisch jedoch nur sechs Monate.

DAS SCHWEINELEBEN

Rund 40 Kilogramm Schweinefleisch isst der Durchschnittseuropäer im Jahr. Das sind 46 ganze Schweine während eines Lebens. Dabei sind all die Nebenprodukte, die aus den böswillig Abfallprodukte genannten Teilen des Tieres – das sind 40 Prozent – gewonnen werden, nicht mit einbezogen. Und was dazukommt: Durchschnittlich 4,3 Kilogramm Fleisch wirft der Endverbraucher pro Jahr in die Tonne. Das sind im Jahr 346 Millionen Kilogramm der „besten Stücke“ der Tiere – das entspricht über 8500 Lastwagen, die im Müll landen.

WAS DAS SCHWEIN ZUM PFEIFEN BRINGT: WIE DAS LEBEN DES VIELFÄLTIGEN NUTZTIERES VERLÄUFT UND WAS AUS IHM WIRD.

So eine Sau!

FOOD & KNOW-HOW.

benötigt man bei der Herstellung von einem Kilogramm Schweinefleisch.

5000 LITER WASSER

mit dem Land, einem Bundesländercode, der Registrierungsnummer des jeweiligen Betriebs sowie eine Zahl pro Schwein durch eine Ohrmarke oder ein Tattoo sind verpflichtend.

EINE KENNZEICHNUNG

stecken in einem Kilogramm Schweinefleisch – ohne Transport von Tier und Futter.

3,24 KILOGRAMM CO2

des Mastschweins: Das Futter setzt sich aus Getreide und aus Proteinträgern wie Kartoffeleiweiß, Soja und Maiskeim zusammen.

VIELFÄLTIGES FUTTER

bestehend aus Gerste und Weizen mit vielen Kohlenhydraten und Spurenelementen frisst ein Schwein bis zur Schlachtung.

300 KILOGRAMM FUTTER

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

DAS FILET BEFINDET SICH UNTER DER WIRBELSÄULE.

EIN SCHWEIN HAT 24 KOTELETTS.

100 GRAMM BAUCHSPECK BESTEHT AUS 88 PROZENT FETT.

BEIDE SCHINKEN WIEGEN 25 PROZENT VOM GESAMTEN SCHWEIN.

UND WÜ

R S T

60%

ISC STÜC H

20 PROZENT DES GESAMTEN SCHWEINS WERDEN ZU WURST VERARBEITET.

Mehr als die Hälte des Schweins landet in der Küche – das zerlegte Schwein besteht dann aus 18 Stücken plus Innereien. Speck, Schwarten und Schneidabfälle landen in der Pelle. Eine Auflistung einiger Stücke gibt’s unten. Aber auch das Blut und Teile wie Ohren und Schnauze werden weiterverwendet.

ENPR

MIT SCHWEINEBLASEN WERDEN KLANGKÖRPER WIE TROMMELN BESPANNT.

MANCHE BROTE WERDEN DURCH DAS EIWEISS DES SCHWEINEHAARS LUFTIGER.

ZAHNPASTEN, SEIFEN UND KOSMETIKA KÖNNEN SCHWEINEFETT ENTHALTEN.

IN ZIGARETTENFILTERN IST OFT HÄMOGLOBIN AUS SCHWEINEBLUT DRIN.

DIE BORSTEN UND KLAUEN WERDEN GERASPELT ALS DÜNGEMITTEL VERWENDET.

MIT SCHWEINEGELATINE GEFILTERT WIRD BIER UND WEIN VON SCHWEBSTOFFEN BEFREIT.

INNEREIEN, BLUT UND EIN GROSSER TEIL DES FETTS LANDEN IM HUNDE- UND KATZENFUTTER.

AUS DEN KNOCHEN WIRD GELATINE GEMACHT: DAS STECKT IN GUMMIBÄRCHEN UND KAUGUMMI.

MAN FINDET STOFFE AUS DER SCHWEINESCHLEIMHAUT IN MEDIKAMENTEN GEGEN SCHWELLUNGEN.

Was wird aus dem Rest des Tieres, wenn die besten Stücke herausgeschnitten sind? Auf der Suche nach Schwein findet sich das ein oder andere Unerwartete!

40%

DU KTE

WAS GIBT’S AUF DEM TELLER?

Fotos: Shutterstock Quellen: www.oekolandbau.de, www.fleischexperten.de, www.zeit.de, www.cafe-future.net, www.langnickel-infografik.de, www.beobachter.ch

PATRICK BÜCHEL.

TIEFEN VERSCHÄRFT SOME LIKE IT HOT, PATRICK BÜCHEL IST ES. IM SPICES LÄUTET DER HALBCHINESE DIE ZUKUNFT DER

ASIA-HOCHKÜCHE IN DEUTSCHLAND EIN – UND ZWAR ZIEMLICH UNBESCHEIDEN. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Helge O. Sommer

s war einmal eine junge Singa- du eben beim nächsten Mal was anderes.“ pur-Chinesin, die mit Mitte 20 Oder auch: „Spitzengastronomie ist ein befand, dass es langsam mal Schlampenbusiness. Irgendwie kauft jean der Zeit wäre, Schnee zu se- der jeden – oder lässt sich kaufen.“ hen. Also zog sie samt Winterjacke nach Nur der Vollständigkeit halber also: Deutschland und bestieg zum Zwecke der Nein, Herr Büchel verlor den oben erinterimistischen Zerstreuung eine Elbfäh- wähnten ersten Lehrstellenplatz in Hamre in Hamburg. Dort fand sie zwar keinen burg nicht aufgrund von mangelndem TaSchnee, dafür aber den Besitzer der Fähre. lent. Das ist ihm zweifelsfrei in die Wiege Das Ergebnis dieser schicksalhaften Elb- gelegt – immerhin gibt es aus Büchels asiüberquerung vor gut 30 Jahren hört auf atischem Verwandtschaftskreis niemanden Namen Patrick Büchel – und mehr als 30 Sekunden sind nicht notwendig, um zu erkennen, dass INTERNATIONALE kulinarisches Genie und Wahnsinn SPITZENGASTRONOMIE IST EIN nicht nur bei Asia-Gettoblaster Tim SCHLAMPEN BUSINESS. Raue nah beieinanderliegen. Zur IRGENDWIE KAUFT JEDER JEDEN. Begrüßung sagt Büchel Sätze wie: „Mit einem spektakulären KarrierePatrick Büchel über seinen letzten Madrid-Fusión-Besuch weg kann ich nicht dienen. Nach der Probezeit haben sie mich an meiner ersten Lehrstelle im Privathotel den, der nicht zumindest schon mal eine Lindner in Hamburg gleich rausgeschmis- kleine Garküche betrieben hätte – aber sen und bei Scharrer im Buddenbrooks in das Prinzip „Mund halten, Hände falten“ Travemünde war ich fünf Jahre am Stück war ihm immer schon fremd. Jetzt machen Unbeirrbarkeit und – das war’s.“ Oder: „Bei den Produkten, die ich einsetze, hab ich keine Hemmschwelle. Diskussionsfreude alleine noch keinen Ich scheue die Auseinandersetzung nicht. Spitzenkoch, es sind aber hilfreiche EiWenn’s dir nicht schmeckt, dann bestellst genschaften, wenn das ausgesprochene 68

Ziel darin besteht, ein neues Verständnis davon zu schaffen, was Asia-Küche auf hohem Niveau alles sein kann. Mal smart, mal hart Im April 2014 trat der Halbchinese mit Familienanschluss in Singapur, Australien und London das Erbe Sarah Henkes im einfach michelinbesternten Restaurant Spices im A-Rosa Sylt an – ohne in seiner vorherigen Position als Sous Chef von Christian Scharrer im Travemündener Sternrestaurant Buddenbrooks jemals wirklich asiatisch gekocht zu haben, wohlgemerkt. Aber Büchel kam, schüttelte eine alles andere als risikolose Karte aus dem Ärmel, stellte ein neues, gänzlich sterneküchenunerfahrenes Team zusammen und legte los. Ein gutes halbes Jahr später gilt der Hamburger Jung’ – der übrigens beinahe Kfz-Mechaniker und Fahrradbauer geworden wäre – als heißestes Fine-Dining-Eisen in Deutschlands mondänstem Sandkasten. Was nicht zuletzt daran liegt, dass der Unbeugsame Eigenschaften vereint, die nur wenige Gourmethochbegabte aufweisen: kulinarische Unbefangenheit, kreativen

PATRICK BÜCHEL.

SHABUYA CHAMPLOO

WEINEMPFEHLUNG: 2011 Cuvée Pius Beerenauslese Weingut Keller, Rheinhessen, Deutschland Tipp von: Sabrina Gabriel, Sommelière Spices www.bit.ly/buechel1

BEIM KOCHEN GEHT ES UMS NACHDENKEN, NICHT UM ROMANTIK. Patrick Büchel über die Entmystifizierung asiatischer Küche

Scharfsinn und eine gesunde Portion – darum geht es. Ich nehme auch gerne in keine Singapur-Küche“, erklärt Büchel. Nerdtum. Also eben alles, was es braucht, Kauf, wenn mich ein Koch mal ein Arsch- „Das Land ist viel zu jung dafür, hier war ja um eine ernsthafte Neuinterpretation loch nennt, denn das ist wenigstens ehr- vorher nichts außer ein Grünstreifen und asiatischer Klassiker auf europäischem lich.“ Auch dass der eine oder andere Gast zehn Tiger, die man erschießen musste, Boden zu wagen. „Die Singapur-Küchen- auf den ersten Blick möglicherweise nicht um mit der Besiedelung loslegen zu könKlassiker sind die Basis dessen, was wir im vollinhaltlich nachvollziehen kann, was nen.“ Der Anspruch, eine einheitliche naSpices machen, und ich bin da schon sehr da eigentlich auf der Karte steht, weil Bü- tionale kulinarische Identität zu schaffen, nah an den Originalen dran. Aber ich bin chel sich dazu entschlossen hat, die Origi- wäre gar nie aufgekommen. kein Küchenromantiker. Mir geht es ums nalnamen der Gerichte beizubehalten und Genau diese Akzeptanz gegenüber dem Nachdenken und darum, meinem Team nur die prägendsten Nuancen anführt, natürlichen Facettenreichtum macht Sinund den Gästen das Denken beizubringen, macht ihm keine Sorgen. Im Gegenteil: gapur als Inspirationsquelle für Büchel sie ein bisschen herauszufordern.“ Der Austausch, der durch den latenten so wertvoll. Wer, so wie er, seine GrundIn gewisser Hinsicht ist Büchel damit Erklärungsbedarf zwischen Gast und Ser- produkte aus dem gesamten asiatischen der Gegenentwurf zu alldem, wofür Sarah vice entstehe, mache für ihn den entschei- Raum über den Deich schippern lässt, Henke zuvor im Spices stand: Wo Henke denden Unterschied zwischen schnöder geht natürlich auch das Risiko ein, die Geklare Anweisungen ausgab, lässt Büchel Nahrungsaufnahme und kulinarischer schmacksnerven seiner Gäste ab und an seinem Team im Zweifelsfall lieber mehr Horizonterweiterung aus auf die Probe zu stellen. Trotzdem ist Büals weniger kreativen Spielraum. Ein Gechel die Nachvollziehbarkeit seines Weges richt, sagt er, lebt geschmacklich nicht Singapur-Style 2.0 wichtig, auf unreflektiertes Komponendavon, ob sich die immer exakt gleiche Und der kulinarische Horizont, an dem tengeschustere oder Schockeffekte legt er Menge Fischfilet am Teller befindet, und sich Büchel im Spices orientiert, ist breit. keinen Wert. „Ich dreh nicht durch und ein wirklich kreatives Team funktioniert Erstaunlich breit, wenn man bedenkt, setze den Leuten in Sojasauce geschmorte nicht, wenn es dem klassischen System dass Singapur der flächenmäßig kleinste Schweineinnereien mit hundertjährigen von Autorität und Unterwerfung folgt. Staat Südostasiens ist, aber sich hier auf Eiern oben drauf vor“, lacht er. „Und na„Mir ist wichtig, dass meine Leute in der 716 Quadratkilometern mehr ethnische türlich kann man Eier in Urin von zehnKüche verstehen, was sie da genau tun“, Gruppen tummeln, mehr Sprachen ge- jährigen Jungen kochen, aber da kann ich sagt Büchel. „Mit unreflektiertem Gehor- sprochen werden und mehr autarke Kü- beim besten Willen keinen Sinn dahinter sam entwickelt man sich nicht. Hinter- chen existieren als im Rest des asiatischen erkennen.“ Sehr wohl einen Sinn erkennt fragen, ausprobieren, auch mal anecken Raums. „Es gibt im eigentlichen Sinne ja Büchel darin, sich in der Küche der WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

PATRICK BÜCHEL.

SINGAPORE LAKSA

WEINEMPFEHLUNG: 2012 Chardonnay und Weißburgunder Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland Tipp von: Sabrina Gabriel, Sommelière Spice www.bit.ly/buechel2

ICH WILL DEN LEUTEN DENKEN, NICHT GEHORSAM BEIBRINGEN. Patrick Büchel und die Sache mit der Autorität

Grundgesetze der Physik und Chemie zu bedienen – denn die sind für ihn weit mehr als nur effektvolle Nebendarsteller im Schaffensprozess. Ausgesprochen materiallastig geht es im Hinterzimmer des Spices zu, bis zur Serienreife eines Gerichtes wie Büchels „Nummer 42 – Ente süß-sauer“ gehen schon mal zwei Monate ins Land. Was im eben angesprochenen Fall daran liegt, dass die aufgegossene „Entensauce medium“ weder einen Topf noch Wasser gesehen hat und es eben ein Weilchen dauert, bis man die wirklich perfekte Sauce aus gewolfter Entenbrust und Kombu-Algen gezogen hat. Lediglich zwei Liter des pursten aller Fleischsäfte gewinnt Büchel aus 30 Kilogramm vakuumgegarter Entenbrust. „So gesehen ist diese Sauce das teuerste Produkt des ganzen Hauses“, sagt Büchel. An den entsetzten Blick des F&B-Direktors des A-Rosa Sylt, wenn Büchel die Entenbrüste durchlässt, hat er sich gewöhnt. „Aber trotzdem bin ich beim Wareneinsatz im Durchschnitt. Und wir gehen mit dieser geringen Menge natürlich auch entsprechend vorsichtig um. Da rück ich schon mit der Feinwaage an!“ Dass ihm vom A-Rosa-Management nicht nur ein enormer Vertrauensvorschuss in puncto Führung gewährt wurde, sondern er auch über sein Menükonzept und sein Produktsortiment relativ unabhängig bestimmen kann, weiß Büchel zu schätzen. „Es ist nicht alltäglich, dass ein Konzern, der eine ausgewiesene Gourmet-Kompetenz in den Häusern hat, auch mal Leute aus der zweiten Reihe nach vorne lässt“, sagt er. Dass mit Sebastian Zier ein doppelt besternter Kollege am anderen Ende des Ganges im A-Rosa seinem Tagewerk nachgeht, empfindet Büchel übrigens nicht als Mitbewerb, sondern als Bereicherung. „Es sind ja zwei völlig unterschiedliche Konzepte, Sebastian hat 23 Sitzplätze, im Spices haben wir 68, und bei uns bekommt der Gast ja auch tatsächlich nur, was er bestellt.“ Soll heißen: keine AmuseStraße, keine Pre-Desserts, kein Pralinenwägelchen. „Ich bin ehrlich gesagt ziemlich stolz darauf, dass wir das so klar und schnörkellos umgesetzt haben“, sagt Büchel. Stolz kann er auch darauf sein, dass das Spices seit der Neueröffnung im Frühjahr bis auf einige wenige Tage Abend für Abend komplett ausgebucht war. Und dass die Tester des Guide Michelin gerade eben den Stern über dem Spices bestätigt haben, ist jetzt auch nicht unbedingt ein Grund, sich von einer Sylter Düne zu stürzen. „Meine Leistung im Mai war noch nicht ganz da, wo sie jetzt ist“, sagt Büchel. „Aber klar ist das verdammt cool und ein großer Ansporn für das kommende Jahr.“ Und Herausforderungen liegen Patrick Büchel ja offenkundig. resort.a-rosa.de/sylt/kulinarik/restaurant-spices

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ZwyerCaviar GmbH 88069 - Tettnang - Deutschland T: +49 (0) 7542 940 9 710 - F: +49 (0) 7542 940 8 756 ke@zwyercaviar.com

FOOD & KNOW-HOW.

Rotationsverdampfer

Thermomix

Flüssigstickstoff Zentrifuge

EINE KÜCHE IST EINE KÜCHE IST EINE KÜCHE. STIMMT IN DER THEORIE. MODERNIST CUISINE SETZT AUF HIGHTECH-METHODEN AUS DER LABOR-TECHNIK FÜR SPEKTAKULÄRE ERGEBNISSE – DIE AUCH IN EINER STINKNORMALEN KÜCHE MÖGLICH SIND. Text: Marion Wolf

Foto: Scott Heimendinger/Modernist Cuisine LLC

Alles Technik, oder was?

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Die spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch unser patentiertes Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der bewährten, digitalen Steuerung wirkt effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Leistung mit Klasse für mehr Rendite. www.silex-de.com

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Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse – Modell S161K Mit gerillten Platten und Kerntemperaturfühler

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FOOD & KNOW-HOW.

Tradition mit Hightech-Geräten Dabei will die Modernist Cuisine keineswegs die traditionellen Methoden des Kochens ersetzen, sie baut vielmehr darauf auf und hinterfragt sie. Myhrvold

vergleicht die kulinarische Geschichte mit der Kunstgeschichte, die eigentlich Kunstwerke analysiert und in ihre Einzelteile zerlegt. „Ferran Adrià oder Heston Blumenthal sind die Modernisten des Kochens. Sie kreieren wunderbare Erlebnisse, vergleichbar mit einer Oper oder einem Broadway-Stück in New York. Ich glaube, dass Essen die Berechtigung hat, Kunst zu sein. Und wenn Essen Kunst ist, dann darf es Drama beinhalten, muss spektakulär und theatralisch sein. Und genau das ist es, was wir zu vermitteln versuchen.“ Entscheidend: Man muss nicht immer auf die Hightech-Geräte zurückgreifen, denn hat man einmal verstanden, wie die Technik funktioniert, können mit weniger komplexen und anspruchsvollen Geräten ein gleiches oder ähnliches Ergebnis erzielt und neue Geschmackserlebnisse für alle Sinne kreiert werden. „Kochen ist eine Kunst, aber jede Kunst benötigt das Wissen um die Techniken und Materialien. Wenn man Modernist Cuisine verwendet, bekommt man mehr Kontrolle und das erlaubt einem, noch künstlerischer und kreativer zu sein“, davon ist Nathan Myhrvold überzeugt. Dazu tragen auch spezielle Zutaten wie konzentrierte Geschmacksextrakte, sprühgetrocknete Lebensmittel und Aromapulver, Geliermittel, Cryofluide und Inertgase bei.

Die Freude an der Technik und am Experiment ist Teil des modernistischen Kochens und fließt ein in Methoden wie Extraktion, Filtration, Konzentration und Cryogenik. Die Vertreter selbst sagen von sich: Technik macht süchtig. Und besonders süchtig sind sie danach, mit diesen Werzeugen immer Neues, Überraschendes und Ungewöhnliches auszuprobieren. Mit Hightech-Geräten wie Ultraschallbad, Vakuumtumbler oder Rotationsverdampfer kommt aber auch die Modernist Cuisine allein nicht aus, sie braucht weiterhin die ganz herkömmliche Küchenausstattung. Große und kleine Technik-Gimmicks Innovatives Kochen muss nicht gleich ein Vermögen kosten, die Bandbreite an Geräten für die modernistische Küche ist schier unerschöpflich, fängt bei kleinen, feinen und dazu noch günstigen Gimmicks an und reicht bis zu Hightech-Geräten, die tausende Euro kosten. Allein mit Flüssigstickstoff können Effekte und überraschende Geschmackserlebnisse erzielt werden, aber auch die Perfektionierung des Endprodukts spielt eine entscheidende Rolle und treibt die modernistischen Köche an. Das perfekte Aroma, der perfekte Fond, das perfekte Gericht. Und diese auf den folgenden Seiten vorgestellten Techniken steigern das bis zum Extrem.

Foto: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

rillen, braten, kochen, dämpfen, backen und garen – wie selbstverständlich wendet ein jeder Koch tagtäglich diese Techniken an. Aber bei der Zubereitung muss nicht immer Hitze im Spiel sein – zumindest nicht, wie man sie im Normalgebrauch kennt. Modernist Cuisine hat das Kochen mit ihren innovativen Techniken auf eine neue Ebene gehoben. Godfather ist Nathan Myhrvold, der mit seinem Cooking Lab die Richtung vorgibt. Sein 20-Kilo-Wälzer „Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst“ hat sich längst zum Standardwerk etabliert. Die Techniken, die er darin vorstellt, faszinieren – inspiriert durch technische Mittel und Technologien aus der Wissenschaft – mit teils phänomenalem Ergebnis und kulinarischen Special Effects, die man so noch nicht kannte. Denn einer der größten Fehler von Küchenchefs, so der Physiker und ehemalige Microsoft-Forschungschef, sei zu glauben, dass moderne Küchentechnik und Wissenschaft nicht wichtig sind – auch für traditionelle Küchen.

Wien Auszug aus unserer Referenzliste 2014

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PREIS-RANGE

BEWERTUNG

Thermometer

ab 50 Euro

Unentbehrlich für präzise Temperaturkontrolle, entscheidend bei modernistischer Küche

Dampfkochtopf

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Unverzichtbar für Fonds und beim Weichkochen von Hülsenfrüchten und Körnern

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Laborsiebe (in versch. Größen)

ca. 50 Euro

Einfaches Sieben bis zu feinsten Partikelgrößen

Erfahrung * Leidenschaft * Qualität

Vorrichtung für Vakuumfiltration

ab 120 Euro

Klären von Fonds oder Suppen

Druckfilter

ab 160 Euro

Klärt Flüssigkeiten bei geringem Mengenverlust und wenig Geschmacksveränderung

Must-Haves

Auf diese Küchengeräte kann die Modernist Cuisine nur schwer verzichten. Aber die Macher sind überzeugt: So oft wie die Werkzeuge im Einsatz sind, machen sie sich schnell bezahlt. TOOL

PREIS-RANGE

BEWERTUNG

Wasserbad

ca. 500–1500 Euro

Unverzichtbar für Sous-vide-Garen und Zubereitungen, die extakter Temperaturregelung bedürfen

Flüssigstickstoff

400-800 Euro

Vorbereitung von Speisen und für Spezialeffekte

Pacojet

ab 3000 Euro

Perfekt für Eis, sehr feine Pasten und Pürees

Vakuumpumpe

35-1000 Euro

Filtern und Trocknen; günstigste Variante: Wasserstrahlpumpen, allerdings mit hohem Wasserverbrauch; alternativ Motor- oder Membranpumpe

Zentrifuge

ab 3000 Euro

Garantiert schnelles und gründliches Flüssigkeitenklären sowie Trennen von Fetten

Viel für wenig Geld

Der Preis allein macht es nicht, wertvoll für den alltäglichen Gebrauch werden diese Geräte zu unverzichtbaren Helferlein.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Küchensystem A-1230 Wien e-mail: wien@kuechensystem.at

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FOOD & KNOW-HOW.

Extraktion: dem Aroma auf der Spur Saucen sind die Grundlage der westlichen Küche, die auf die Fond-Rezepturen des legendären Küchenchefs Auguste Escoffier Anfang des 20. Jahrhunderts zurückgehen und die er zum Standard der Haute Cuisine erhob. Für die Gewinnung eines erstklassigen Fonds hält die Modernist Cuisine zwei klassische Methoden bereit: Dampfkochtopf oder Sous-vide. Aber Fond ist nicht gleich Fond, die Größe ist entscheidend – und zwar die der Zutaten, je kleiner, desto besser, so einfach ist die Regel: Sind die Einzelteile zu groß, können die Aromen nicht freigesetzt werden. Also Fleisch und Gemüse eher erbsengroß als daumengroß schneiden und Fleisch eventuell sogar durch den Fleischwolf drehen, wobei darauf geachtet werden muss, dass es beim Anbraten nicht verklumpt, sonst tritt der gewünschte Aroma-Effekt nicht ein. Allein durch die Größe des Garguts kann die Kochzeit um ein Achtel reduziert werden und auch der Wareneinsatz verringert sich: Mit 2,5 Kilogramm abgebräuntem Kalbshackfleisch kann ein ebenso intensives Aroma erzielt werden wie mit zehn Kilogramm grob geschnittenem Fleisch. Somit beträgt die eingesparte Ware 75 Prozent. Wird also die Denkweise eines Kochs mit der eines Chemikers kombiniert, reduziert sich der Zeit- und Kostenfaktor drastisch. 78

EXTRAKTION UNTER DRUCK Kochen mit dem Dampfkochtopf ist nicht nur schneller, es kreiert auch intensivere Aromen als bei traditionellem Köcheln. Der Hintergrund: Der Siedepunkt von Wasser steigt mit zunehmendem Druck. Bei einem Bar mehr im Dampfkochtopf oberhalb der Flüssigkeit kann der Siedepunkt im Inneren erst bei 120 Grad liegen. 20 Grad mehr bewirken, dass die Diffusion und die Freisetzung der Geschmacksreaktionen schneller ablaufen als im offenen Topf. Damit der Fond klar bleibt, darf die Flüssigkeit nicht kochen und der Dampfkochtopf während des Köchelns nicht entlüftet werden, da sonst wertvolle Aromen entweichen. Wichtig: Den Fond herunterkühlen lassen, so kondensieren Aromen, die sich im Dampf über der Flüssigkeit befinden, und landen im Fond, anstatt in der Küche zu entweichen. Zieht man den klaren Fond mit einem flexiblen Schlauch unter der Fettschicht ab, minimiert sich die Emulgation vom Fett an der Oberfläche mit dem Fond. So kann ein Ergebnis erzielt werden, das fast so klar ist wie bei einer Consommé. FONDS SOUS-VIDE Bei vielen Gemüse- und Fischfonds lässt sich bei niedrigen Temperaturen ein bes-

seres Aroma erzielen als bei hohen Temperaturen unter Druck. Besonders zu empfehlen ist die Kombination von Sousvide mit einem Ultraschallbad. Die hochfrequenten Schwingungen beschleunigen die Freisetzung der Geschmacksstoffe und ergeben ein volleres Aroma. Einziger Nachteil: Der Fond trübt sich etwas, zum Klären hilft Filtern oder Zentrifugieren. Mit der Sous-vide-Methode benötigt ein Fischfond etwa eineinviertel Stunden bei 80 Grad Celsius, ein Gemüsefond drei Stunden bei 85 Grad Celsius. AROMEN INFUNDIEREN Neben den Fonds bestimmen Aufgüsse, Tinkturen, Tonika die Aromenvielfalt von Gerichten. Die meisten Infusionen werden mit Wasser oder auch mit Brühe, Säften, Milch und Sahne hergestellt. Bei der Zubereitung sollte nicht einfach heißes Wasser über die Komponenten gegossen oder gekocht werden. Besser kaltes Wasser sous-vide erwärmen, um die Aromen freizusetzen, was eine zu starke Freisetzung oder die Bildung von Bitterstoffen verhindert. Inspiration findet man etwa bei Sternekoch Andoni Luis Aduriz, der die erdigen Aromen von Wildkräutern in seiner Küche im Mugaritz in San Sebastián extrahiert und damit seinen Gerichten eine spezielle Note verleiht.

Foto: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

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Glatte, klare und wenig körnige Speisen möchte jeder Koch seinen Gästen servieren. Für ein schöneres Ergebnis und feine Texturen setzt er Trenntechniken ein und erzielt so ein besseres Mundgefühl. Feste Partikel bis zu einer Größe von sieben Mikrometern sind auf der Zunge, etwa in einer Suppe, spürbar. Durch Filtern werden diese festen Partikel aus der Flüssigkeit entfernt. Dabei gilt: Je kleiner die Porengröße des Filters, desto größer der Kraftaufwand, um Flüssigkeit zu gewinnen. Die modernistische Küche greift neben klassischen mechanischen Filtermethoden auf Schwerkraft, Zentrifugalkräfte oder chemische Prozesse zurück. SIEBE Die einfachste, kostengünstigste Filtertechnik stellt ein klassisches Sieb dar. Es empfiehlt sich, Siebe mit unterschiedlicher Maschenweite wie 70, 120 und 250 Mikrometern zu verwenden, um flexibel zu sein. Geeignet ist dieses Werkzeug, um Pürees mit üppig samtiger Textur oder Suppen abzuseihen. Es wird auch verwendet, um die Intensität von Gewürzen besser zu steuern, etwa bei gemahlenem Pfeffer. 80

VAKUUM- UND DRUCKFILTER Wirkungsvollere Techniken sind die Vakuum- und die Druckfiltration. Eine Labornutsche mit einer Saugflasche und einer Vakuumpumpe kombiniert, bildet das Grundgerüst der Vakuumfiltration. Dabei saugt das Vakuum unter dem Trichter die Flüssigkeit durch den Filter. Diese Technik ist der einfachste Weg, um Säfte schnell klar zu filtern, eignet sich allerdings weniger gut für Fonds und Brühen, da Fette und Öle durch den Filter gelangen und der Fond so noch trüber als vorher werden könnte. Die Leistung des Vakuumfiltersystems ist jedoch begrenzt, da der Vakuumdruck nie höher sein kann als der Luftdruck selbst, also 1 bar/15 psi (entspricht 203.421 Pascal). Für größere Mengen kommt ein technisch ausgefeilteres Gerät zum Einsatz: der Druckfilter. Mit einer Elektropumpe wird der Druck auf 7 bar/100 psi erhöht. Praktisch für die Küche sind auch spezielle Weinfilter mit Cellulosefilter, die bei nur 2 bar/30 psi sehr klare Flüssigkeiten liefern und besonders gut für pflanzliche Säfte geeignet sind.

ZENTRIFUGE Viel Arbeit kann man sich mit einem Hightech-Gerät aus dem Labor sparen: der Zentrifuge, die durch Gravitationskräfte unterschiedlich dichte Stoffe trennt. Sie setzt die Flüssigkeiten extremen Schwerkräften aus, klärt sie, trennt Emulsionen oder entzieht Schwebstoffe und macht ungewöhnliche Mischungen wie zentrifugierte Karotin-Butter, zentrifugierten Erbsensaft oder Tomatenwasser möglich. Leistungsfähige Zentrifugen schleudern Gefäße etwa 60.000 Mal pro Minute herum. Dabei können sie das 250.000-Fache der Erdschwerkraft erreichen. Zusatzstoffe wie Glycerol oder Saccherose intensivieren den Grad der Trennung beim Zentrifugieren und erzeugen klarere, farbintensivere Flüssigkeiten. GEFRIERFILTRATION Noch besser geklärt werden können abgeseihte Fonds, Saucen und Pürees durch Gefrieren in Kombination mit einem Geliermittel wie Gelatine oder Agar. Dabei werden die konzentrierende Wirkung des Gefrierens und die netzähnliche molekula-

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Filtration: die Spreu vom Weizen trennen

Enjoy

Cooking!

MKN NEUHEIT

re Struktur eines Gels genutzt, da es sich re Struktur eines Gels genutzt, da es sich fast wie ein Filter mit mikroskopisch kleifast wie ein Filter mit mikroskopisch kleiner Maschenweite verhält. Dieser Effekt ner Maschenweite verhält. Dieser Effekt gelingt, indem das mit Gelatine vermengte gelingt, indem das mit Gelatine vermengte Filtergut eingefroren wird. Beim langsaFiltergut eingefroren wird. Beim langsamen Auftauen in einem Durchschlag über men Auftauen in einem Durchschlag über einer Schüssel im Kühlschrank ist die Temeiner Schüssel im Kühlschrank ist die Temperatur niedrig genug, um das Netz der peratur niedrig genug, um das Netz der Gelatinemoleküle intakt zu halten, aber Gelatinemoleküle intakt zu halten, aber hoch genug, dass die Eiskristalle langsam hoch genug, dass die Eiskristalle langsam tauen. Das Wasser tropft also durch das tauen. Das Wasser tropft also durch das Gelatinenetz, wäscht dabei eingeschlosGelatinenetz, wäscht dabei eingeschlossene lösliche Zucker- und Geschmackssene lösliche Zucker- und Geschmackspartikel aus. Die Mischung der am Anfang partikel aus. Die Mischung der am Anfang ablaufenden Flüssigkeit hat eine wesentablaufenden Flüssigkeit hat eine wesentlich höhere Geschmackskonzentration als lich höhere Geschmackskonzentration als die Flüssigkeit, die später abläuft. So kann die Flüssigkeit, die später abläuft. So kann die gewünschte Intensität gewählt und die gewünschte Intensität gewählt und verwendet werden. Nachteil der Gefrierfilverwendet werden. Nachteil der Gefrierfiltration: Sie erfordert Zeit und eine genaue tration: Sie erfordert Zeit und eine genaue Vorausplanung, ist nicht ideal für empfindVorausplanung, ist nicht ideal für empfindliche Flüssigkeiten und braucht viel Platz. liche Flüssigkeiten und braucht viel Platz. Agar, ein Geliermittel aus Algen, ist ein Agar, ein Geliermittel aus Algen, ist ein guter Ersatz für Gefrierfiltration, da der guter Ersatz für Gefrierfiltration, da der Gefrierschritt entfällt, indem die zu filtrieGefrierschritt entfällt, indem die zu filtrierende Flüssigkeit in dünnes Gel mit starker rende Flüssigkeit in dünnes Gel mit starker Trennwirkung umgewandelt wird. Trennwirkung umgewandelt wird. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166 WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

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KOnzentration: Extremes Aroma Um ein intensiveres Aroma bei Säften, Jus oder Brühen zu erhalten, wird überschüssige Flüssigkeit aus den Nahrungsmitteln entfernt. Die Möglichkeiten reichen von klassischem Köcheln auf dem Herd bis zu kostspieligen Geräten wie der Rotationsverdampfung oder Vakuumkonzentration. Meistens ist es zu viel Wasser, manchmal auch Alkohol. Traditionell erhöhen Köche den Geschmack eines Fonds oder einer Sauce durch Reduktion auf dem Herd, also durch langes Köcheln. Nachteil dieser Methode: Flüchtige Aromastoffe verdampfen oder werden durch die Wärme verändert. Neue Methoden verringern oder vermeiden diese Probleme. Ein Trick zur Intensivierung des Geschmacks besteht darin, die Flüssigkeit so zu verdampfen, dass der Topf kühl genug bleibt, sodass die Aromaverbindungen nicht abgebaut werden. VAKUUMREDUKTION Die Aromen zu erhalten, gelingt relativ einfach mit der Vakuumverdampfung. Experimentieren kann man mit der kostengünstigen Vakuumreduktionstechnik, indem man ein einfaches Saugvakuumsystem verwendet. Hierzu benötigt man lediglich eine Heizplatte, einen dickwandigen Erlenmeyerkolben mit einem Ausgang am Hals für den Anschluss eines Gummischlauchs und eine Wasserstrahlpumpe, eine motorisierte Pumpe oder eine andere Vakuumpumpe, die mit dem anderen Schlauchende ver-

bunden wird. Der Trick bei der Vakuumreduktion: Durch die Absenkung des Drucks im Kolben wird der Siedepunkt des Wassers heruntergesetzt. Vorteil der Vakuumverdampfung: Wärmeempfindliche Aromen werden bewahrt, allerdings werden hier auch viele der flüchtigen Stoffe, die Aromaträger sind, entfernt. Durch das Konzentrieren bei der Vakuumdestillation ist es allerdings möglich, die verdampften Aromastoffe einzufangen und sie in die konzentrierte Flüssigkeit zurückzuführen. ROTATIONSVERDAMPFUNG Einen Schritt weiter geht der Rotationsverdampfer, der eigentlich in der Biologie oder Chemie zum Einsatz kommt. Er ist leistungsfähiger, aber auch kostspieliger und fängt preislich bei 2500 Euro an. Zweck eines Rotationsverdampfers ist es, Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Siedepunkten zu trennen. Hier kann auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigem Druck gearbeitet werden, so kann ein flüchtiger Stoff entfernt und als Konzentrat konserviert werden wie bei der Destillation von Spirituosen. Ein Rotationsverdampfer besteht aus einem ballonförmigen Verdampfungskolben, der in eine Halterung gespannt und gedreht wird, um die Verdampfung der Flüssigkeit zu beschleunigen. Beim Einsatz in der Küche gibt man die zu destillierende Flüssigkeitsmischung in die große ballonförmige Flasche, ein Wasserbad erwärmt die Mischung auf eine geregelte Temperatur von 20 bis

100 Grad Celsius, während ein Elektromotor die Flasche dreht. Der Hals des Kolbens ist durch eine Vakuumdichtung mit einem Kondensator verbunden, der Dampf wird über gewundene Rohre gekühlt, so kondensiert er in einer Flüssigkeit. Vertreter der Modernist Cuisine wie Heston Blumenthal sind Pioniere, wenn es um die Nutzung der Rotationsverdampfung für kulinarische Zwecke geht. Ein Beispiel ist Blumenthals destilliertes ätherisches Rosmarin-Öl. Damit wollte er seinen Speisen das Geruchserlebnis eines frischen Rosmarinfelds an einem Sommertag verleihen. Weitere Methoden sind die Gefrierkonzentration und die Umkehrosmose. Bei der Gefrierkonzentration werden so viele Eiskristalle wie möglich erzeugt, um dann die nicht gefrorene Flüssigkeit abzugießen. Dafür müssen die gelösten Stoffe einen niedrigeren Gefrierpunkt haben als das reine Wasser. Allerdings sind bei dieser Methode der Konzentrationsgrad und die Reinheit der Essenz sehr eingeschränkt. Eine Technik mit Potenzial, die aus der Wasseraufbereitung und Weinherstellung übernommen wurde, ist die Umkehrosmose, für die allerdings noch keine kommerziellen Geräte verfügbar sind, um die Prozesse zu vereinfachen. Das Gerät nutzt die Funktion einer halb durchlässigen Membran, die Wasser passieren lässt, jedoch nicht die Aromastoffe, die so erhalten bleiben.

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Cryogenik: .. Gefrieren, was das Zeug halt

KOCHEN MIT FLÜSSIGSTICKSTOFF Stickstoff ermöglicht neue fantastische Kochtechniken wie Cryopochieren, Cryoreiben, Cryopulverisieren, Cryoformen oder Cryozerschmettern, die in der modernistischen Küche neue Geschmackserlebnisse schaffen, die Wahrnehmung von Speisen neu beleben oder auch Arbeitsschritte erleichtern. So lassen sich etwa Austern, Muscheln oder Nüsse nach dem Eintauchen in Stickstoff mühelos öffnen. 84

Eine Banane oder einen Steinpilz hobeln, eigentlich undenkbar, die Cryogenik macht es möglich. So lange in Flüssigstickstoff getaucht, bis die Zutat komplett durchgefroren ist, lässt sie sich anschließend perfekt reiben. All diese Tricks und Kniffe der Spitzengastronomie hat der leidenschaftliche Food-Scientist Nathan Myhrvold in seiner Küchenbibel „The Modernist Cusine“ der Allgemeinheit zugänglich gemacht. Die Eigenschaften von Flüssigstickstoff können auch beim herkömmlichen Sous-vide-Garen oder Blanchieren genutzt werden. Ein Schweinebraten, der sousvide-gegart wurde, kann kurz von außen gefroren und dann bei sehr großer Hitze angebraten werden. So erhält man eine krosse Schweinebratenkruste, ohne dass sich das Fleisch darunter verändert – oder mit Flüssigstickstoff gefrorenes Gemüse wie Spargel lässt sich optimal blanchieren. Was beachtet werden muss: Dichte Nahrungsmittel nach dem Eintauchen in Flüssigstickstoff nie sofort servieren, da Finger

oder Lippen wie im tiefsten Winter daran festkleben und Erfrierungen verursacht werden können. KARBONISIEREN Kohlendioxid ist hier das Zauberwort, das bei –78 Grad Celsius zu einem Feststoff wird, den man Trockeneis nennt und der ebenfalls zu den Cryogenen zählt. Seinen Spezialeffekt erzielt das wasserlösliche Kohlendioxid beim Karbonisieren, einem Prozess, bei dem Nahrungsmittel mit Kohlensäure versetzt werden. Bekannt bei kohlensäurehaltigen Getränken, können überraschende Effekte erzielt werden, etwa bei karbonisierten Bananen, die kalt serviert wie ein festes, ungewohnt prickelndes Bananensoda schmecken. Experimentieren lohnt sich also auch mit Kohlendioxid, der gewünschte Geschmackseffekt funktioniert allerdings nicht bei allen Nahrungsmitteln. Bei Erdbeeren oder Gurken etwa verbindet man Kohlensäure mit der Vorstellung von Gären oder Verdorbenheit.

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Kochen durch Wärmeentzug gehört längst zu den Standardtechniken der gehobenen Küche, ihre Faszination verloren hat die Cryotechnik dennoch nicht und lädt zum Experimentieren ein. Hauptwerkzeuge sind Cryogene – am bekanntesten und meisten verwendet: Flüssigstickstoff. Mit ihm lassen sich riesige Temperatur-unterschiede von mehr als 200 Grad Celsius erzielen, da das Element seinen Siedepunkt bei –196 Grad Celsius und den Gefrierpunkt bei knapp unter –210 Grad Celsius hat.

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GERHARD FUCHS.

DIE KULINARISCHE WERTANLAGE DER AKTIENINDEX STEIGT IM SÜDSTEIRISCHEN EHRENHAUSEN. DENN GERHARD FUCHS’ STRESSPEGEL IST MINDESTENS GENAUSO HOCH WIE DIE BEGEISTERUNG DER KULINARISCHEN RATINGAGENTUREN ÜBER SEIN NEUES RESTAURANT DIE WEINBANK. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

Fotos: apresvino.at, Josef Krassnig

eute ist Gerhard Fuchs nicht allzu gut auf unsere bemerkten sofort, dass sie gut miteinander arbeiten können. Und deutschen Nachbarn zu sprechen. Zum einen schaff- als Star-Winzer Erich Polz die Gourmetrestaurant-Karriere seines te es gerade Bayern München, AS Roma in der Cham- Kreuzwirts beendete, begannen sie eben gemeinsam zu suchen. pions League mit 7:1 zu deklassieren. Zum anderen Wieder ein Winzer, nämlich Manfred Tement, bot den beiden eine hat soeben ein deutscher Koch aus seinem Team das Handtuch aufgelassene Installateurswerkstatt in Ehrenhausen an und die geschmissen. In der hektischen Eröffnungsphase seines neuen drei machten daraus binnen kürzester Zeit ein Genusszentrum. Restaurants Die Weinbank natürlich ein herber Schlag in die taAnfang Oktober wurde das neue Domizil der Kulinarikbotlentierte Magengrube. „Ja, bei uns herrscht aktuell Stress pur!“, schafter geöffnet und das Konzept beinhaltet nun ein Wirtshaus lacht uns Küchenmeister Fuchs in mit einem Fine-Dining-Restaurant seinem neuen Reich entgegen. Den sowie einer Vinothek. SelbstverOPENINGS SIND EXTREM STRESSIG. Humor hat er aufgrund des sponständlich stehen dort auch hochWER ANDERES BEHAUPTET, HAT tanen Abgangs seines Kollegen ankarätige Lagenweine zur Verfügung, scheinend nicht verloren. für Stammgäste gibt es aber auch DAS NOCH NIE ERLEBT! Dennoch haben Meister Fuchs Schließfächer, wo eigene Weine geGerhard Fuchs über die Anfangswochen in Die Weinbank und sein Geschäftspartner sowie lagert werden können. Daher auch Spitzen-Sommelier Christian Zach der Name des Restaurants. Im Verderzeit alle Hände voll zu tun, um die anfänglichen Problem- gleich zu krisengeschüttelten Banken für Geldeinlagen ein sinnchen im kleinen Rahmen zu halten. „Jeder, der sagt, dass so eine volles Angebot, denn in der Weinsparwoche im Oktober winken Eröffnung ein Klacks ist, hat so etwas ganz einfach noch nicht jedes Jahr bei jedem Einkauf sogar kleine Weinspargeschenke. miterlebt. Auf jeden Fall ist es ein gutes Programm gegen Alz- Selbst Zinsen werden in das Weinsparbuch ab einem Mindesteinheimer“, schmunzelt er und schnippelt fleißig Gemüse vor sich kauf von einem Karton eingetragen. „Eine nette Idee, die sich hin. Zwischen Zach und Fuchs entwickelte sich schon nach kur- aber aufgrund der kurzen Zeit noch nicht wirklich durchgesetzt zer gemeinsamer Zeit beim Kreuzwirt eine Freundschaft und sie hat“, resümiert Fuchs die erste Weinsparwoche.

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GERHARD FUCHS.

KANINCHEN, PILZE & KÜRBIS

WEINEMPFEHLUNG: 2008 Morillon Zieregg, Weingut TEMENT, Berghausen, Südsteiermark Tipp von: Christian Zach, Restaurantleiter und Sommelier Die Weinbank www.bit.ly/rezeptfuchs

In erster Linie geht es dem erfolgsverwöhnten Spitzenkoch jetzt aber ohnehin darum, wieder an alte Erfolge anzuschließen. Und der gebürtige Oberösterreicher ist dabei niemand, der sich ein Blatt vor den Mund nimmt. „Ich koche ganz einfach gerne und versuche, aus dem, was mir zur Verfügung steht, das Beste herauszuholen!“ Nichts hält Fuchs von Köchen, die sich alle naselang auf kulinarische Entdeckunsgreise zu Kollegen verirren, um sich dort den einen oder anderen Kniff abzuschauen: „Ich mache ganz einfach mein Ding und versuche nicht, nach links oder rechts zu schauen. Ganz ehrlich: Die Leute freuen sich doch am meisten, wenn sie erschmecken, wo sie gerade essen.“ Deshalb hält der Küchenchef auch nichts von Trendprodukten. Peruanische Urkarotten oder exotische Kräuter wird man in der Küche in Ehrenhausen vergeblich suchen. Fuchs sieht nach wie vor die hohe Kunst darin, aus vermeintlich simplen Zutaten großes kulinarisches Kino zu zaubern. Und dabei entspringen seine Kreationen kompromisslos dem Jahresrhythmus. Auch wenn er ungern allzu viel über sich und seine Kochkunst preisgibt, schwärmt er im Gespräch vor allem vom Klima und den Produzenten in der Südsteiermark. Am liebsten würde er wahrscheinlich gleich alles in Eigenregie produzieren. Die Natur und ihre Jahreszeiten bestimmen sein Leben. Diesem Rhythmus ist er augenscheinlich verfallen. „Alles hat seine Zeit“, sagt er und so kocht er auch. Die Zutaten für seine Gerichte kommen fast ausschließlich aus der Region, in der er lebt, und gekocht wird das, was das Land gerade hergibt.

D E R Ö ST E R R E I C H I S C H E N BUN D E S F OR ST E

E I N G E SCH M ACK

der Zeit zu wachsen hat.

Aufs Maximum reduzieren Seine Karriere, begonnen im Tanglberg in Vorchdorf, wo er seinen Stil bereits sehr früh entwickelte, führte ihn über das Schloss Mondsee in die Saziani Stub’n und ins Gut Pössnitzberg. Die 18 Gault-Millau-Punkte hatte er auf seiner Reise fast überall dabei und selbst als er 2004 sogar zum Gault-Millau-Koch des Jahres gekürt wurde, blieb er seinem Kurs treu und bietet nach wie vor gehobene Wirtshausküche, wie man sie aus vergangenen Zeiten kennt. Ausgesprochen puristisch, ohne Geschmacksfirlefanz, eine ausbalancierte Küche, die man in Österreich kaum findet. Und das Beste dabei: Fuchs läuft keinen Trends hinterher, kocht nicht nach, was ihm die immer noch gehypten skandinavischen oder spanischen Kollegen vorgaukeln, sondern bleibt stur seiner eigenen Linie treu. Nach wie vor eines seiner Meisterstücke ist wohl der Dotterraviolo mit Sommertrüffel, Frischkäseemulsion und Cremespinat. Dennoch freut er sich wie ein kleines Kind, wenn er auch einmal wieder neue Produzenten entdeckt: „Erst vor Kurzem habe ich einen Taubenzüchter aus unserer Region gefunden. Ich liebe Tauben, wollte aber eben keine aus Frankreich importieren. Da ergeben sich nun endlich fantastische Möglichkeiten, um auch mein Lieblingstier bestmöglich in Szene zu setzen.“ Was laut Fuchs heute leider vielen Kollegen fehlt, ist die Gabe, Aromen logisch zu kombinieren. Da wird in vielen Fällen einfach nach Schema F den großen Trends hinterhergekocht, Pünktchen auf Schäumchen gesetzt und darauf vertraut, dass Präsentation mehr zählt als Geschmack. Darauf will sich ein Fuchs nicht verlassen.

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GERHARD FUCHS.

Kulinarischer Haudegen Mit seiner Meinung hat er sich noch nie zurĂźckgehalten, weswegen er in bestimmten Kreisen auch sicher polarisiert. Ă&#x153;ber Kritiker schimpfen wird er trotzdem nie: â&#x20AC;&#x17E;Als normaler Mensch kocht man ja auch nicht fĂźr die Bewertungen. So abgedroschen das jetzt auch klingen mag, man arbeitet sich den Arsch fĂźr die GĂ¤ste ab und freut sich, wenn das auch den ach so wichtigen Kritikern schmeckt.â&#x20AC;&#x153; Es sei trotz allem ganz einfach noch immer die beste Werbung, wenn der Gault Millau seine Hauben reichhaltig Ăźber einen ausschĂźttet. Darum spricht er Ăźber seine zuletzt erkochten 18 Punkte und somit drei Hauben auch gerne. Weniger gerne redet er jedoch Ăźber seinen Abgang vom Kreuzwirt und die GrĂźnde dafĂźr: â&#x20AC;&#x17E;Alte Geschichten aufzuwĂ¤rmen, ist nicht mein Ding. DarĂźber verliere ich bestimmt kein Wort mehr. NatĂźrlich ist das in der KĂźche alles sehr gut gelaufen, aber wir haben jetzt eben unser neues Baby am Start und hĂ¤tte Herr Polz das Konzept nicht geĂ¤ndert, wĂźrden wir hier nicht in Ehrenhausen stehen.â&#x20AC;&#x153; DafĂźr freut er sich umso mehr Ăźber die nunmehr intensivierBEI UNS WERDEN AUCH Ă&#x153;BERte Zusammenarbeit STUNDEN NOCH AUSBEZAHLT. IN mit Top-Sommelier DER BRANCHE EINE RARITĂ&#x201E;T. Christian Zach. â&#x20AC;&#x17E;Die Gerhard Fuchs Ăźber einen Grund des Nachwuchsmangels Weinbegleitung von Christian wird wirklich grandios angenommen. Abgehobene TrendkĂźche wĂźrde zu diesen Weinen auch gar nicht passenâ&#x20AC;&#x153;, sagt Fuchs. Zach bietet dabei zweierlei Weinbegleitungen an: eine klassische Version und dann noch â&#x20AC;&#x17E;Zachs choiceâ&#x20AC;&#x153;. Letztere steht fĂźr eine mutigere Variante, unter der sich auch RaritĂ¤ten der sĂźdsteirischen Extremwinzer Sepp Muster, Andreas Tscheppe sowie des Weinguts Werlitsch von Ewald und Brigitte Tscheppe befinden. Kopfzerbrechen bereitet ihm nach wie vor jedoch die Nachwuchsproblematik. Es sei schon verdammt schwierig geworden, gute Leute zu finden: â&#x20AC;&#x17E;Daran ist die Gastronomie selbst schuld. Immer zehn Prozent unter dem Kollektivvertrag zu bezahlen ist fast so, wie Mitarbeiter aus der HundeschĂźssel zu verkĂśstigen. Bei uns werden auch Ă&#x153;berstunden noch ausbezahlt, weswegen mich manche Kollegen fassungslos anschauenâ&#x20AC;&#x153;, schĂźttelt Fuchs verĂ¤rgert den Kopf. Aber solange die Bayern nicht jedes Spiel 7:1 gewinnen und der nĂ¤chste Neuzugang nicht schon wieder nach drei Wochen das Handtuch wirft, wird im idyllischen Ehrenhausen die Fuchsâ&#x20AC;&#x2122;sche Erfolgsstory bestimmt ihre unaufhaltsame Fortsetzung finden. www.dieweinbank.at

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FOOD & KNOW-HOW.

KERNENERGIE MANDELN WERDEN ZU MARZIPAN, HASELNÜSSE ZU NOUGAT: WARUM ELITE-PÂTISSIERS IHRE NÜSSE ABER TROTZDEM AM LIEBSTEN SELBST KNACKEN. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter

Lass es krachen: Ab mit der Nuss in den Turbomixer, Zucker dazu und fertig ist das selbst hergestellte PralinĂŠ, bei dem man Karamelisiergrad, Zuckeranteil und Konsistenz exakt auf den Bestimmungszweck abstimmen kann.

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FOOD & KNOW-HOW.

AUCH QUINOA, PINIENKERNE UND CO.

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ie im Oompa-Loompa-Land, in dem sich kleine Konsistenz und Geschmack, wenn man mit Pralinés und NussMännchen mit dem Vorschlaghammer durch pasten arbeitet anstatt mit fertigem Nougat.“ Der Unterschied: Erdnussschalen schlagen, sieht es bei Nougat- Nusspasten bestehen zu hundert Prozent aus gemahlenen Nüsund Marzipanproduzenten wahrscheinlich nicht aus. Aber was sen. Bei Praliné-Massen werden in der Regel 60 Prozent karaweiß man schon? mellisierte Nüsse mit 40 Prozent Zucker vermengt. Klassischer Jedenfalls sind Nüsse in der Pâtisserie definitiv keine Peanuts. dunkler Nougat besteht aus gerösteten Haselnüssen sowie KaWobei, eine streng genommen natürlich schon. Denn auch die kaobutter, Puderzucker sowie Kuvertüre und Milchpulver, die zu Erdnuss spielt in der Pâtisserie eine wichtige Rolle. Sowohl als einer homogenen Masse verarbeitet werden. Rohzutat als auch in der verarbeiteten Version beispielsweise als Für Ludwigs gehört sowohl Marzipan wie auch Nougat von Praliné. Ebenso wie die Rolle der Mandel in der Konditorenzunft. der Verarbeitung her darum der Vergangenheit an. „Arbeitet Denn bald ist die Zeit gekommen, in der uns das Marzipan in man mit dem Grundprodukt Nuss und stellt daraus selbst seine Form von Schweinchen und Fliegenpilz wieder aus den Kondi- Pralinémassen her, hat man Einfluss auf viele wichtige Faktoren, toreivitrinen entgegenlacht. Und auch auf Hochzeitstorten ver- um das Dessert perfekt auszubalancieren.“ Karamellisier- und zichten Braut und Bräutigam wahrscheinlich eher ungern auf Röstgrad der Nüsse sowie die Menge an Zucker oder die optionale ihre Pendants aus Marzipan. Zugabe von verschiedensten Ölen seien Doch hat die weiße Masse auch dabei nur einige davon. „Bei Nougat hat in der Top-Pâtisserie ihren festen man ein fertiges Produkt, mit dem man NOUGAT WIE AUCH Platz? Abseits von der tragenden arbeiten muss, vor sich“, so Ludwigs. MARZIPAN GEHÖREN VON Rolle als essbarer Kleber unter dem Das Problem an der Sache: Viele DER VERARBEITUNG HER eigentlichen Dessert im Glas? benutzen Nougat wie auch Marzipan DER VERGANGENHEIT AN. Matthias Ludwigs, Betreiber nach wie vor, weil die Rezepte darauf Matthias Ludwigs’ Plädoyer für die Arbeit der Törtchen-Törtchen-Läden in ausgerichtet sind. Ganz nach der Devise mit der rohen Nuss Köln und Düsseldorf, hat gleich „Never change a winning system“ nutze mehrere süße Seiten in seiner Vita. man daher insbesondere in der KondiDenn Ludwigs ist nicht nur gelerntorei die geschmackliche Kernenergie ter Koch und Pâtissier, er hat auch die Ausbildung zum Kondi- nicht, die in Nüssen steckt, bedauert Ludwigs. „Ansonsten würtormeister erfolgreich absolviert. Danach startete er an Stefan de ich behaupten, griffen die meisten auf gemahlene Mandeln Marquards Seite seine knapp ein Jahrzehnt andauernde Karriere sowie Pralinémassen zurück“, so der Törtchen-Meister. in der Sterne-Gastronomie. Ludwigs: „Komplett auf Marzipan Doch das verlangt eben nach der Beschäftigung mit dem Prowürde ich auch in der Pâtisserie nicht verzichten wollen. Auch dukt wie auch nach der Adaption des Rezepts. Das kostet Zeit und wenn ich großteils lieber auf Mandelmehl zurückgreife und den damit Geld. Entlohnt werden individuelle Nussmixer dafür aber Zucker separat hinzufüge.“ Doch beispielweise um Torten einzu- mit einer großen Bandbreite an Kernenergie, die sich auch spieschlagen, gebe es zum Marzipan kaum eine Alternative, so der lerisch leicht auf Weizen und Co. übertragen lässt. Denn so ein Pâtissier weiter über die weiße Mandel-Zuckermasse. Hochleistungsmixer mahlt natürlich auch Sesam, Pinienkerne oder Quinoa zu feinen Pasten, die Desserts ganz schön knackig Nussknacker in Eigenregie dastehen lassen. Geht man weiter in der Reihe der Produkte aus gemahlenen NüsSo wie den „Crispy Fruit Block“ aus Pistazien und Joghurt von sen, bleibt man gleich beim nächsten Klassiker in Pâtisserie wie der spanischen Pâtissier-Größe Jordi Puigvert. Der Betreiber des auch Konditorei kleben: dem Nougat. Auch in diesem Fall knackt Sweet’n Go in Barcelona ist begeistert von der Vielseitigkeit der Ludwigs seine Nüsse am liebsten eigenhändig. „Wir stellen un- Masse: „Das Pistazien-Praliné kann auch als Fülle für jegliche ser Nougat immer selbst her. Man ist einfach viel flexibler in Art von Bonbons verwendet werden. Durch die Zugabe von

Perfekte Tarnung: Die Erdnuss ist eigentlich eine Hülsenfrucht. Aber das macht nichts. Denn auch sie ist als Praliné oder Paste Basis für kulinarische Kopfnüsse der Extraklasse.

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FOOD & KNOW-HOW.

Wir kommen in Frieden: Im Mittelalter galt der Haselzweig als Symbol f端r Frieden und Gesundheit. Heutzutage ist der kleine Kern Hauptbestandteil von dunklem Nougat, der aus Haseln端ssen, Staubzucker und Kakaobutter gewonnen wird.

MITTELS ZENTRIFUGE KANN MAN AUS HASELNUSSBUTTER AUCH ÖL GEWINNEN.

Mono- und Diglycerid kommen wir auch gänzlich ohne Kuvertüre und Kakaobutter aus, um eine schnittfeste Konsistenz zu erhalten. In diesem Fall lassen wir die Masse im Kühlschrank härten. Soll das Ergebnis eine Bonbonmasse sein, lassen wir die Masse bei 18 bis 20 Grad Celsius kristallisieren.“ Ludwigs’ Sesamnougat wandert in Köln als Törtchen in Kombination mit Brombeeren über den Tresen. Und bei Dominik Fitz, dem Chef-Pâtissier im Hangar-7 in Salzburg, kommt Mandelmehl in Form von Macarons oder Petits-Fours-Madeleines auf den Tisch. Fitz: „Bei meinem Haribo-Dessert war ein Bestandteil die Pralinémasse aus Pistazien, Zucker und Pistazienöl.“ Den größten Teil seiner Pralinés bereitet Fitz dabei in Eigenregie zu. „Wenn man den Anteil an Zucker reduzieren möchte, muss man etwas Öl hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.“ Natürlich gibt es auch Pralinémassen in guter Qualität zu kaufen. „Aber wenn ich die Massen selbst zubereite, gibt es einfach viel mehr Schrauben, an denen man drehen kann“, ist Fitz überzeugt. Modernist-Cuisine-Papst Nathan Myhrvold geht in seiner Laborküche wie gewohnt noch einen Schritt weiter: Denn seine Haselnussbutter wandert vom Hochleistungsmixer gemeinsam mit Zuckersirup in die Zentrifuge. Dort wird die Masse dann bei 27,500g für eine Stunde im Kreis geschickt. Durch die Zentrifugalkraft trennt sich der Nussöltanteil von der festen Masse und als Ergebnis erhält man feinstes Haselnussöl mit Röstaromatik. Kernenergie in Reinform. Die Nuss als Kulturgut In Spanien, Frankreich und Italien ist Nougat im finalen Produktionsschritt zudem Teil der hiesigen Esskultur. Der spanische Turrón besteht dabei meist aus Mandeln, wird in der TurrónHochburg Jijona aber auch aus Erdnüssen hergestellt. Italienischer Torrone fällt in die Kategorie weißer Nougat. Dieser wird aus Eischnee und Zucker hergestellt und traditionell mit Mandeln, Pistazien, aber auch kandierten Früchten verfeinert. Der AOC Nougat de Montélimar aus der französischen Provence fällt ebenso in die Kategorie weißer Nougat wie türkischer Honig oder Gaz, eine persische Spezialität aus dem Iran. In der österreichischen und deutschen Pâtisserie gilt dunkler Nougat hingegen eher als sichere Bank der Aromenpalette. Fitz: „Mit Nougat kann man schöne Ganaches und Pralinen machen. Und es ist ein Aroma, das sehr vielen schmeckt. Will man ein sicheres Dessert kreieren, ist Nougat immer dabei.“ Stimmt dann auch noch die Balance durch die individuelle Abstimmung von Zuckergehalt, Röst- und Karamellisiergrad, steht einem Dessert voller Nusspower nichts mehr im Weg. Also: Ganz gleich ob Mandelmousse aus beinahe ungerösteten Mandeln, Haselnusspaste mit starker Röstnote oder selbst gemachtes Nougat à l’ancienne, das mit seiner kernigen Textur noch eine Facette mit einbringt – Go Nuts lautet die Devise! WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

FOOD & KNOW-HOW.

Knackiges Detail am Rande: Als Alternative zu Marzipan, das aus Mandelkernen gewonnen wird, wurde Parzipan entwickelt. Dieses wird aus Aprikosen- oder Pfirsichsteinen hergestellt.

Foto: Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7

LIMETTE, BASILIKUM, PARMESAN

Dominik Fitz aus dem Hangar-7 in Salzburg lässt es mit Basilikum-Granita, Limetten-Gelee und Mandelbiskuit auch nusstechnisch geschmacklich ganz schön krachen. www.bit.ly/nussrezept

FOOD & KNOW-HOW.

Der ehemalige Journalist Gernot Heigl betreibt im burgenländischen Stegersbach die erste Flusskrebszuchtanlage Europas.

DER MACGYVER DER KREBSE GERNOT HEIGL TAUSCHTE FÜLLER GEGEN KREBS UND WIEN GEGEN BURGENLAND. DAS ERGEBNIS: EINE KULINARISCHE PERFORMANCE MIT SCHLAGZEILENCHARAKTER. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter

ur gut, dass der Lebensmittel- nicht weiter, dass der Vorarlberger Tau- eigenen Magazins. Irgendwann hatte ich inspektor im Bezirk Güssing of- benzüchter und der niederösterreichische aber genug von Überfall und Totschlag. Es fensichtlich ein sehr entspann- Herr über Tausende Krebse auch noch war Zeit für eine neue Herausforderung“, tes Gemüt hat. Sonst würde er gut befreundet sind. Wäre Heigl noch in so Heigl. aufgrund der exotischen Produzenten in seinem ursprünglichen Beruf tätig, wäre Nur logisch – zumindest offensichtlich seinem Einzugskreis schon ganz schön die Schlagzeile dazu wohl: „Fuchs und in diesem Teil Österreichs – dass der erste mit den Knien schlackern. Und das im ver- Hase waren gestern. Heute sagen sich Gedanke Heigls dabei der Etablierung der meintlich beschaulichen Südburgenland. Taube und Krebs auf dem Land Gute ersten überdachten Flusskrebszucht EuroDenn nicht nur, dass im alten pas galt. Ebenso wie es für Gerhard Bürgermeisterhaus von DeutschMethlagl selbstverständlich war, als Tschantschendorf mit Gerhard Mezweites Standbein neben dem Masthlagl der ehemalige Masseur des seurdasein eine Taubenzucht zu österreichischen Skiteams aus Vorstarten. Wobei in Gernot Heigls Fall arlberg Hubbeltauben für die Topwahrscheinlich schon das mütterGastronomie züchtet (nachzulesen liche Bauchgefühl prägend gewirkt in ROLLING PIN 163) – nur ein paar haben dürfte: „Meine Mutter hat Kilometer entfernt befindet sich in noch, bis sie mit mir hochschwanStegersbach auch noch die einzige ger war, gefischt. Die Liebe zum Gernot Heigl über den Entschluss sein Pionierprojekt zu starten Flusskrebszucht Europas. Betrieben Wasser wurde mir also in die Wiege von Gernot Heigl aus Niederöstergelegt“, schmunzelt Heigl. reich. „Jedes Mal, wenn der InspekDoch natürlich ist der Weg vom tor wieder bei mir vorbeischaut, meint der Nacht.“ Denn bevor der heutige Züchter geliebten Hobby und der netten Idee bis Mann, dass er es immer noch nicht glau- beschloss, neben dem Heurigenbetrieb hin zum Flusskrebslieferanten für Top-Beben kann, dass zwei solche Exoten wie Ger- seiner Eltern eine Halle mit 24 Becken triebe wie das Steirereck in Wien oder Rihard und ich in sein Aufgabengebiet fallen. für Krebs, Saibling und Co. aufzustellen, chard Rauchs Steira Wirt in TrautmannsDas ist auch oft Thema, wenn Gerhard war Heigl ein Medien-Mensch. „Ich habe dorf nicht zu unterschätzen. Heigl: „Ich und ich gemeinsam auf einen gemütli- eigentlich alles gemacht: Begonnen beim bin kein Träumer, sondern ein Geschäftschen Kaffee gehen“, lacht Heigl. Denn bei Fotografen und Redakteur bei der Kro- mann. Ich wusste, dass ich die ersten vier all den Kuriositäten verwundert es auch nen Zeitung bis zum Herausgeber meines Jahre kein Geld verdienen werde.“

ICH BIN KEIN .. TRAUMER, SONDERN EIN .. GESCHAFTSMANN.

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Wohlfühlatmosphäre de luxe: Damit es Heigls Flusskrebsen an nichts fehlt, kommen Filter aus der Medizin und Krebs-Versteckrohre aus der Abfallwirtschaft zum Einsatz.

ANTIBIOTIKA KOMMEN NICHT IN FRAGE. MEINE KREBSE BEKOMMEN . .FISCH, KAROTTEN UND ERLENBLATTER. Gernot Heigl über das Gourmet-Programm seiner gepanzerten Schützlinge

Denn vom Ei bis zum Verkauf vergehen in Tiere nur keine Feinde. Das Wasser hat der Krebszucht vier Jahre. Nur gut, dass Trinkwasserqualität und künstliche Bediese Zeit seit Beginn der Zucht im Jahr fruchtung schließe ich sowieso aus. Die 2010 nun erfolgreich durchtaucht ist und Krebse sollen sich bei mir einfach nur die Krebse heute im Endverbraucherpreis wohlfühlen.“ für 39 Euro den Besitzer wechseln. Wobei der erfinderische Züchter nichts Doch insbesondere die Top-Gastrono- unversucht lässt, um seine Halle noch mie, darunter Spitzenköche wie Heinz mehr in die ultimative Wohlfühlzone für Reitbauer, Markus Mraz im Restaurant Flusskrebse zu verwandeln. „Ich habe einMraz und Sohn in Wien oder Harald Irka mal versucht, meinen Krebsen Fischfutter in der Saziani Stub’n in Straden, freuen zu geben. Das hat sich sofort im Fleischsich heute über Heigls Besuch. In den Hän- geschmack bemerkbar gemacht.“ Und daden der Küchenmeister entstehen dann her gibt es in Heigls Hallen nun Fischfilets, Gerichte wie „Flusskrebse mit Pastinaken- Kartoffeln, Karotten sowie Erlenblätter zu Milchrahmstrudel und Limetten“ im Stei- fressen. „Die Erlenblätter haben eine desrereck oder „Stegersbacher Flusskrebse infizierende Wirkung auf das Wasser. Das mit Himbeeren, Rosenblüten, Saiblings- habe ich irgendwo einmal gelesen“, so roggen und Roten Rüben“ hinter Richard Heigl, der sich das nötige Know-how als Rauchs Herd im steirischen Trautmanns- Pionier der Krebszucht durchwegs selbst dorf. Heigl: „Es ist schön, wenn das, wofür angeeignet hat. Die Motivation dahinter: das Herz brennt, auch so gut ankommt „Zum einen bin ich wie gesagt mit Wasser und funktioniert. Die Top-Köche beziehen und Fischen aufgewachsen. Zum anderen meine Produkte ja nicht, weil ich so nett wollte ich der Erste sein, dem es gelingt, bin, sondern weil die Qualität stimmt“, so Flusskrebse in einer Indoor-Kreislaufanlader Krebs-Experte. ge zu züchten und zu vermehren.“ Schließlich schreibt Heigl diese auch in großen Lettern. Vom Krebsei bis zur Aus- Selbst ist der Mann lieferung. Chemie, Wachstumshormone Eine Mission, die geglückt ist. Denn ginund temperaturgesteuerte Becken, um ge es nach der Nachfrage, so müsste der das Wachstum der Tiere zu beschleunigen, Niederösterreicher seine Halle um so kommen für den Niederösterreicher da- einige Becken erweitern. „Mir ist mobei nicht infrage. Heigl: „Ich greife nicht mentan wichtiger, die Zucht in einer in den Kreislauf ein. Bei mir haben die Größe zu belassen, die ich auch alleine

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bewerkstelligen kann“, so Heigl. Zudem gebe es noch ein paar Prozesse, an denen er noch etwas tüfteln wolle, so der fleißige Bastler weiter. Dabei könnte der Züchter, was angewandte Techniken betrifft, nicht interdisziplinärer unterwegs sein. Ein Beispiel: Krebse brauchen Verstecke, um sich wohlzufühlen. Alles Mögliche habe er ausprobiert, so der Züchter, bis er schließlich in Gittern, die im Normalfall in der Abfallwirtschaft zum Einsatz kommen, die perfekten Krebsverstecke gefunden hatte. Die Filteranlage stammt dafür aus der Medizin: „Durch den Filter aus der Medizintechnik wird das Wasser regelmäßig gereinigt und in meinen Garten gepumpt, wo dieses die Bäume mit Wasser versorgt. Wassernachschub kommt direkt aus dem Grundwasser“, so Heigl über sein von der EU genehmigtes und wissenschafltich begleitetes Pilotprojekt. „Ich arbeite laufend daran, die Prozesse der Zucht zu verbessern und damit eine veritable und heimische Alternative zu fragwürdiger Importware anzubieten“, spricht der MacGyver der Krebszucht, während er seinen Wagen mit Krebsen und Tauben belädt. „Ach so, ja, Gerhard und ich wechseln uns in den Lieferungen ab“, lacht Heigl. Nachbarschaftshilfe der kulinarisch-ausgefallenen und offensichtlich Güssinger Art eben.

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KARRIERE.

PORTUGAL

ARBEITEN IN

PORTUGAL DIE SEEFAHRER HABEN PORTUGAL EINST ZUM GROSSREICH GEMACHT, DAS WELTWEIT SEINE SPUREN HINTERLIESS. WIE DEIN BERUFLICHER FUSSABDRUCK IM TOP-URLAUBSLAND AUSSEHEN KÖNNTE? HIER GIBT’S DIE ANTWORT. Text: Ines Siegl

1 Tiroler Küstenbewohner: Hans Neuner ist Küchenchef im Gourmetrestaurant des 5-Sterne-Vila-Vita-Parc an der Algarve, wo er lokale Produkte elegant und zeitlos umsetzt 2 Expats willkommen: Das Vila Vita Parc ist eines von vielen internationalen Häusern, die auf deutschsprachige Mitarbeiter zählen 3 Spektakukäre Aussichten: Das Hotel The Cliff Bay in Funchal ist eine der Top-Adressen auf Madeira 4 Weltküche: Portugals kulinarische Tradition vereint mediterrane Einflüsse mit nordafrikanischen Elementen und Gewürzen aus den ehemaligen Kolonien 5+6 Vielfältiger Touri-Hotspot: Ob in der Hauptstadt Lissabon oder an der Atlantikküste – Portugal lockt! 6

Jobangebot ★★★★

und

Sprach verständnis

Karriere chancen

★★★★★

Fotos: Guerilla Food Photography, Vila Vita, Porto Bay Hotels & Resorts, Martin Lehmann/Shutterstock, beigestellt

TOURISMUS-GROSSMACHT Idyllische Dörfer, alte Schlösser und Burgen, die unberührte Natur des Hinterlandes und die weißen Strände der Algarve – die einstige Seefahrernation Portugal ist eines der beliebtesten Reiseziele der Welt. Die ehemalige koloniale Großmacht markiert den westlichsten Punkt Kontinentaleuropas, grenzt an Spanien und den Atlantischen Ozean. Auch die Azoren und Madeira gehören zum portugiesischen Staatsgebiet. Nach dem Einbruch im Zuge der Wirtschaftskrise erholt sich das Land im Westen der Iberischen Halbinsel in den letzten Jahren zusehends – zu den 10.602.000 Portugiesen gesellten sich 2013 rekordverdächtige 14 Millionen Besucher. Das ist ein Wachstum von 4,2 Prozent im Vergleich zum Jahr 2012. Auch der Blick auf aktuelle Hotelbauprojekte gibt dem positiven Trend recht – allein in der Hauptstadt Lissabon und der drittgrößten Stadt Porto sind aktuell Hotels aus dem Luxussegment mit insgesamt knapp 500 Zimmern in Bau. Die Arbeitslosigkeit lag 2014 zwar bei einem erschreckenden Wert von fast 18 Prozent – die Chancen, in der Tourismusbranche ein Plätzchen zu bekommen, sind für deutschsprachige Interessenten dennoch nicht schlecht. Vor allem aufgrund der deutschen Sprachkenntnisse baut man in den Tourismushochburgen im Großraum Lissabon, an der Algarve, auf den Azoren und Madeira auf erfahrene Expats im Saisongeschäft. Portugiesischkenntnisse sind natürlich kein Nachteil und können die Chancen steigern. Alternativ kann man aber auch mit Englischkenntnissen punkten – die Urlauber, die am liebsten nach Portugal kommen, stammen aus Großbritannien und den USA. Sehr praktisch für angehende Expats: Auch die Portugiesen selbst sprechen in der Regel gut Englisch.

★★★★

STEIRER-EXPORT

ARBEITEN ERLAUBT!

DER GRAZER MANFRED KICKMAIER IST SEIT 16 JAHREN IN PORTUGAL. HEUTE ARBEITET DER 41-JÄHRIGE EXECUTIVE CHEF IM VILA VITA PARC RESORT & SPA AN DER ALGARVE.

Auch in Portugal gilt die Freizügigkeit innerhalb der EU. Das bedeutet, eine Arbeitserlaubnis ist für EU-Bürger nicht erforderlich. Dauert der Aufenthalt länger als drei Monate, benötigt man jedoch eine Autorização de Residência, sprich eine Aufenthaltserlaubnis. Um diese muss man bereits im ersten Monat des Aufenthalts im Land persönlich bei der Polizei oder der Ausländerbehörde ansuchen. Dazu nötig: eine Kopie des gültigen Passes oder Personalausweises, drei Passbilder, die Kopie des Arbeitsvertrags sowie eine Erklärung des Arbeitgebers über die Dauer des Beschäftigungsverhältnisses. Ausgestellt wird die Aufenthaltserlaubnis für eine Dauer von fünf Jahren. Auch Selbständigkeit ist möglich, wenn auch wenig ratsam.

Ist es nötig sich in irgendeiner Form auf den Arbeitseinsatz vorzubereiten? Manfred Kickmaier: Mit einer guten Ausbildung und Erfahrung ist man in Portugal sehr gefragt. Die portugiesische Kulinarik ist reich, mit vielen hervorragenden Produkten, die man am besten vor Ort kennen und schätzen lernt. Und: „Calma“ ist ein magisches Wort. Den Stress lieber mal nicht mitbringen ... Sind Portugiesen stolz auf ihre Küche? Kickmaier: Sie legen viel Wert auf gutes Essen und sind gerne bereit, für Fisch, Garnele und Krustentiere etwas mehr auszugeben. Wie sieht das Freizeitangebot aus? Kickmaier: Da die Algarve vom Tourismus lebt, gibt es viele Möglichkeiten in puncto Freizeitangebot und nicht zuletzt wunderschöne Strände mit den meisten Sonnenstunden Europas, die einen fantastischen und günstigen Relaxwert haben. Was würden Sie einem guten Freund raten, der nach Portugal gehen möchte? Kickmaier: Bring etwas Geduld mit, um dich der Mentalität anzupassen, um das Land und die Leute besser genießen zu können. www.vilavitaparc.com/ueber-uns/jobs

Die besten Jobadressen ★★★★★

www.azinor.pt www.vidamarresorts.com www.vilajoya.com/de/ueber-uns/jobs jobs.fourseasons.com www.starwoodhotels.com/corporate/ candidate.html www.ihgplc.com jobs.accor.com www.blackrockcareers.com 107

KÜCHENEXPORT WELTWEIT Herdhelden finden in Portugals Küche eine großartige Spielwiese! Sie hat nicht nur ehemalige Kolonien wie Brasilien oder Macao maßgeblich beeinflusst, sie vereint iberische Tradition mit Einflüssen des Mittelmeerraumes und Nordafrikas. Olivenöl ist eine Säule der lokalen Kochtradition, die ehemaligen Kolonien machen sich ihrerseits mit der großen Bandbreite an verwendeten Gewürzen bemerkbar, darunter Piri-Piri, schwarzer Pfeffer, Zimt, Vanille und Safran. Ohne Fisch geht im Küstenstaat natürlich nichts – nirgendwo sonst in Europa wird pro Kopf mehr aus dem Meer vertilgt. Fisch und Meeresfrüchte gibt es in allen Varianten. Das Nationalgericht: Bacalhau, also Dorsch, wird fast immer getrocknet und gesalzen verarbeitet, was auf die portugiesische Fischereitradition zurückzuführen ist. Die gab es nun mal lange vor der Erfindung von Eis- und Kühlschränken. Es heißt, es gibt heute ein Bacalhau-Rezept für jeden Tag des Jahres, so viel fällt den Portugiesen zu ihrem Leibgericht ein. Traditionell kommen aber auch Sardinen auf den Tisch, zum Beispiel frisch gegrillt. Dazu begeistern eine große Bandbreite von Ziegen- oder Schafskäse, kalte Suppen wie die Saldo verde, eine Grünkohl-Kartoffel-Suppe, zu der Maisbrot und Chorizo serviert werden. Ein typischer Snack ist die Francesinha, portugiesisch für „kleine Französin“, weil das Grillsandwich in einer Sauce aus Bier an Croc Monsieur angelehnt ist.

WEB-TIPP

Karriere in Bahrain oder Rom? Alle Länder, alle Städte, die besten Tipps auf: www.rollingpin.eu

Lebens haltungs kosten ★★★

Euro WÄHRUNG

Restaurant/Café: rund 1,10 EUR

ZENTRUM

Monatsmiete 1-Zimmer-Appartement: rund 450 EUR

Budget: rund 6 EUR Mittelklasse: rund 20 EUR

Supermarkt: rund 0,50 EUR Bar: bis 2,50 EUR

TEUERUNGSWELLE Die Lebenshaltungskosten in Portugal sind im letzten Jahrzehnt enorm gestiegen und liegen in den großen Städten bereits im EU-Schnitt. Die Hauptstadt Lissabon zählt laut dem Finanzdienstleister UBS zu den 47 teuersten Städten der Welt. Das Wohnen und importierte Waren können teuer sein, dazu zählen hochwertige Kleidung, Autos und andere Konsumgüter. Sehr günstig schlagen dafür frische Lebensmittel, Alkohol, auswärts Essen und alles aus dem Bereich Entertainment zu Buche. Auch das Stadt-Land-Preisgefälle gilt es zu beachten – je ländlicher, desto günstiger. Aber Vorsicht: Das Angebot an internationalen Waren ist dafür eher eingeschränkt.

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F&B-ACADEMY-ABSOLVENTEN

IM PORTRÄT

Michael Schnell hatte das Gefühl, als Direktionsassistent auf der Stelle zu treten. Durch die F&B Academy ist er heute Geschäftsführer von Gründler’s Wellness- und Sporthotel in Radstadt. Und sehr zufrieden. Hineingeboren in den elterlichen Betrieb, war eine Karriere in Gastronomie und Hotellerie für Schnell fast aufgelegt. Mit dem Abschluss der Tourismusschule Bischofshofen, der Konzessionsprüfung, zahlreichen Seminaren, Kursen und noch mehr prägenden Stationen – auch hinter dem Pass – ist der 39-Jährige heute angekommen. Vorerst.

Wie sind Sie auf die F&B Academy gestoßen? Michael Schnell: Ich kannte Herrn Altendorfer, den Leiter der F&B Academy, bereits von früher – er war als Berater meiner Eltern tätig. Seinetwegen bin ich auch auf die Ausbildung gestoßen. Das Zeitfenster hat gerade auch sehr gut gepasst und diese Chance hab ich genutzt.

Wie war Ihre berufliche Ausgangslage? Schnell: Nach langen Jahren in der Gastronomie und Hotellerie, sowohl in der Küche als auch in der Administration, war mein Schwerpunkt eher in der Wirtrolle, in der Assistenz und als Küchenleiter. Alles ist über meinen Tisch gegangen, ich wollte aber mehr ins Detail gehen und dem Betrieb mit meinem Know-how weiterhelfen.

Foto: Gerhard Schiel

Sie haben vorhin das Zeitfenster erwähnt, das gerade günstig war. Warum ist das wichtig? Schnell: Weil man das Zeitmanagement nach dem berufsbegleitenden Kurs ausrichten muss, sich also für die jeweiligen Module ein Zeitfenster erarbeiten sollte. Jeder Teilnehmer hat seinen Beruf und muss sich dessen bewusst sein, dass es kein Kurs ist, in den

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

man sich hineinsetzt, die Gebühren bezahlt und dann das Diplom geschenkt bekommt. Die schriftliche und die mündliche Prüfung sind ausführlich, es gilt wirklich zu lernen. Auch in den Modulen sollte jeder zu hundert Prozent dabei sein und alles besuchen, um nachhaltig davon zu profitieren.

Haben Sie nachhaltig profitiert? Schnell: Auf jeden Fall. Vom Marketing-Modul, das mich vorab sehr gereizt hat, über die allgemeine, sehr praxisnahe Unterrichtsmethodik bis zu den Chefgesprächen und den Trainern, die einen mit ihrer Kompetenz in ihren Bann ziehen, hat es sich sehr gelohnt.

Sie haben ja auch vorher schon Weiterbildungen gemacht. Was macht die F&B Academy so besonders? Schnell: Das Gesamtpaket und die Vortragenden – jeder ist Profi auf seinem Gebiet.

Wem würden Sie die F&B Academy ans Herz legen? Schnell: All jenen, die sich mit der Selbständigkeit in Gastronomie und Hotellerie auseinandersetzen und auch Führungsmitarbeitern, die die Gelegenheit bekommen.

Fact-Box Alles über die F&B Academy Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge starten am: 24. 11. 2014 in Linz 7. 1. 2015 in Wien 23. 2. 2015 in München In fünf Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&B-Manager/Betriebsleiter in Hotellerie und Gastronomie benötigen. Die berufsbegleitende Ausbildung zeichnet sich durch ihren starken Praxisbezug aus. Es werden spezifische Branchenkenntnisse vermittelt sowie Selbstkompetenzen als Führungskraft verbessert. F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60–10 office@fbacademy.at www.fbacademy.at 109

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Bewerbung an: Herrn Maksimovic Vojislav HahnenkammstraĂ&#x;e 1a 6370 KitzbĂźhel Tel. 0664/6118830 e-mail: hochkitzbuehel@ bergbahn-kitzbuehel.at www.bergbahn-kitzbuehel.at

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166058-AT

Voraussetzung: MehrjĂ¤hrige Erfahrung Âť Chef de Rang* als KĂźchenchef. Wir bieten: Unterkunft, Verpflegung, â&#x20AC;Ś Âť Commis de Rang* Bewerbungen mit Lebenslauf bitte per Email.

Âť Schankkraft*

Hoteldorf GrĂźner Baum

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Âť Masseur*

Âť Lehrlinge in allen Bereichen*

Unterkunft, Verpflegung,â&#x20AC;Ś *Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berbezahlung Bewerbungen mit Lebenslauf bitte per Email.

Weitere Informationen kĂśnnen Sie auf unserer Homepage unter www.hoteldorf.com/jobs entnehmen.

Hoteldorf GrĂźner Baum

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he Office Pub in Graz is looking for a new full-time cook, if you are young, energetic and motivated then send us your CV or call us to arrange an interview. You will be expected to work from Tuesday to Saturday and our kitchen opening times 18-24. We are looking to expand our menu and increase our seating capacity. English or German is a must. We can organise accommodation for the right applicant if needed. Check out our facebook page for info about us.

Please contact:

Kuka 0699 18 12 11 86 or kuka_biggins@hotmail.com

166090-AT

Kost und Logis frei Restaurant und AprĂŠs Ski Schafstall Mahren 660 A-6555 Kappl/Tirol Tel.: +43(0)5445 20 131 MobilTel.: +43(0)660/1980188 info@schafstall.at, www.schafstall.at

Jahresstelle, 6 Tage/51 Stunden

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Vorraussetzung: MehrjĂ¤hrige Erfahrung Wir bieten: 5- oder 6 Tage-Woche,

ab â&#x201A;Ź 2.300,- netto

Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation

ab â&#x201A;Ź 2.300,- netto

oder Jahresstelle m/w:

Wir suchen: KĂźchenchef/-in

mit Inkasso

Wirsuchen suchen:ab KĂźchenchef/-in Wir sofort in Saison-

Jahresstelle, 6 Tage/51 Stunden

Kellner/in

Voraussetzung: MehrjĂ¤hrige Erfahrung als KĂźchenchef. Wir bieten: Unterkunft, Verpflegung, â&#x20AC;Ś

Zur VerstĂ¤rkung unseres engagierten Teams suchen wir fĂźr die kommende Wintersaison eine/n:

Bewerbungen mit Lebenslauf bitte per Email.

166044-AT

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Hoteldorf GrĂźner Baum

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Sous Chef* â&#x201A;Ź 2.800,- brutto

Bitte wenden Sie sich an Hr. Pircher Christian 0676 965 81 71, diepircher@chello.atÂ

KitzSki ruft!

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KĂźchenhilfe* â&#x201A;Ź 1.700,- brutto

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Koch* â&#x201A;Ź 2.300,- brutto

Wir bieten freie Kost und Logis mit Bezahlung lt. Salzburger Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berbezahlung je nach Qualifikation und Leistung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

111

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Das Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab ca. 10.12.2014 m/w:

Verkaufstalent

€ 2.100,br.mtl*, für unser Backoffice bzw. Rezeption

Motto am Fluss

sucht mit baldigem Eintritt einen engagierten, charmanten, weltoffenen Für unser ****Ferienhotel

ab €1.800 brutto/Monat Bereitschaft zur Überbezahlung vorhanden

€ 1.700,br.mtl.*, für unser Kinderparadies

Oberkellner € 2.400,- br.mtl.*

Chef de Rang € 2.100,br.mtl.*

Commis de Rang € 1.790,br.mtl.*, für unser Hotelrestaurant

Sie verfügen über eine abgeschlossene Gastronomieausbildung, haben bereits Erfahrung in Führungspositionen bzw. verstehen es Verantwortung zu übernehmen, scheuen nicht Ihre Persönlichkeit, sowohl bei unseren Gästen, als auch bei unseren Mitarbeitern unter Beweis zu stellen; sind sehr kontaktfreudig, begeistert in Ihrem Tun und zielstrebig, die gesetzten Standards einzuhalten, dann freu ich mich auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf mit aktuellem Foto an Philippe Schrader, restaurant@mottoamfluss.at

mit 100 Betten im Kitzbüheler Raum suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab 17. Dezember (m/w): 166125-AT

Kinderbetreuer

Schirmbar Kellner

SERVICE MITARBEITER Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur

Skilehrer

Überbezahlung.

€ 1.200,- br.mtl.* *Unterbringung im neu erbauten Mitarbeiterhaus direkt am Hotel. Leistungsgerechte Entlohnung. Weiterbildungsmöglichkeiten. Überzahlung bei entsprechender Qualifikation

Eigenes Mitarbeiterhaus in 80m

166071-AT

Entfernung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

Naturhotel Kitzspitz, Fam. Nothegger A-6392 St. Jakob/Pillerseetal

Familie Kostner A - 6236 Alpbach/Tirol Tel: +43(0)5336/5610 Skype: galtenberg1 www.galtenberg.com job@galtenberg.com

Tel.: +43 (0) 5354-88165 Fax +43 (0) 5354-88681 E-Mail: info@kitzspitz.at

166072-AT

Jungkoch

€ 1.850,- br.mtl.*

SOUSCHEF CHEF DE RANG mit Barkenntnis

166079-AT

€ 1.600,- br.mtl.*, für unsere Aprés Ski Bar an der Talstation

KÜCHENCHEF

166076-AT

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Wir suchen ab sofort für eine Jahresstelle (m/w):

• Restaurantleiter • Chef de Rang • Frühstückskellner

wir suchen

für kommende wintersaison (ab 28. november)

chef de rang

Wir bieten übertarifliche Bezahlung sowie kostenlose Verpflegung.

(servicemitarbeiter)

6284 Ramsau 425 | Zillertal Tel. 0676 88 632 405 www.mountainandsoul.at

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Wir bieten: • ein bekanntes Wirtshaus mit Schwerpunkt auf regionalen, frisch zubereiteten Speisen • 5 Tage Woche / keine Teildienste • bei Bedarf auch ein Mitarbeiterzimmer • Bezahlung: ab € 1.500,--/Monat Kontakt: campus@unibrau.at  +43 (0)664 254 77 74 | www.unibrau.at

Sie sind jung, engagiert, teamfähig und ﬂexibel – dann sind Sie bei uns richtig! Wir sind ein traditionelles ***Hotel und Gasthof im Zentrum von Zell am See (Pinzgau). Wir suchen ab sofort:

Rezeptionist/in

in Jahresstelle € 1.300,- netto mit der Bereitschaft zur Überzahlung Hotel Grüner Baum Schultes GmbH & Co KG Seegasse 1 | A-5700 Zell am See Tel: 0043-6542-7710 hotel@gruener-baum.at www.gruener-baum.at

Über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen - per E-Mail - freuen wir uns:

Seehotel Grundlsee z.Hd. Herrn Direktor Philipp Temmel

166073-AT

Sie sind: • gelernt bzw. haben die nötige Erfahrung • qualitätsorientiert • gewillt das Etwas mehr an Einsatz zu bringen

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Koch (m/w) UNIVERSITÄTSBRÄUHAUS Das Wirtshaus im Alten AKH 1090 Wien

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6-tage-woche top-bezahlung!

Mosern 22 A-8993 Grundlsee gastgeber@seehotelgrundlsee.at www.seehotelgrundlsee.at

166098-AT

166084-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

NEUÜBERNAHME Junges Team sucht:

Geschlecht: m/w Bereich: Patissier/Koch oder 3 bzw.5 jährige Berufsausbildung

BARFRAU/-MANN

Rang: Abteilungsleiter und Fachkraft

mit Erfahrung, Humor und Freude am Job € 2.177,- brutto, 6 Tage Woche

Anstellungs- Zeitvertrag/Jahresstelle oder Pacht. Für unser Cafe, vertrag: Eissalon und Weinbar (Frog Rathausplatz) suchen wir eine/n MOTIVIERTE/N MITARBEITER/IN .

APRÉS SKI & PARTY DJ

Entlohnung: € 2.025,--Brutto/Monat, 51 Std. Woche. Unsere Löhne beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter u. Angestellte in der Gastronomie. Je nach Qualifikation besteht die Bereitschaft zur Überzahlung.

5 Tage Woche (auf selbständiger Basis oder selbständig)

Kost frei. Unterkunft vorhanden.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Ihre Bewerbung mit Foto & Lebenslauf an pub66@aon.at Tel. +43/(0) 660/12 13 035

Kontaktinfos: Ernst.Stoelner@kstp.at

Tirols Skidimension Serfaus-Fiss-Ladis Wir gehören zu den bestbewerteten FamilienSkigebieten der Welt, wo Qualität und Dienstleistung groß geschrieben werden. Zur Unterstützung unseres Gastronomie-Teams der Seilbahn Komperdell Serfaus suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 engagierte MitarbeiterInnen.

Das Hotel Jaghof liegt im Zentrum von Riezlern / Kleinwalsertal mit 90 Betten – Hallenbad - Sauna und Wellnessbereich ausschließlich Hausgäste Wir suchen ab 12. Dezember 2014 für die Wintersaison oder in Jahresstellung

Fine Dine Restaurant. 2.370 m

1.820 m

Koch

1 Souschef/in

Hexenseehütte.

1 Chef de Partie m/w

Chef de Rang

48 Std. € 2.250.- brutto

2.580 m

48 Std. € 2.050.- brutto

KV ab € 2.135,- *

2 Restaurantfach mann/frau

Kassier

KV ab € 1.812,- *

48 Std. € 2.030.- brutto

Rezeptions mitarbeiter in

RL Martin Nagl Tel: 0676/846236320 masner@skiserfaus.at

40 Std. € 1.600.- brutto oder Teilzeit

KV ab 1.921,- *

Jungkoch

Entremetier

Jungkoch Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist

Panoramarestaurant Komperdell

Sie arbeiten gerne in einem jungen, dynamischen Team, sind eigenständig, flexibel, belastbar und haben bereits Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie?

1.980 m

KV ab 1.921,- * KV ab 2.120,- *

Zur Vervollständigung unseres Bergblick-Teams suchen wir ab sofort m/w:

Koch

KV ab € 1.921,- *

Chef de Partie

Es erwartet Sie ein moderner Arbeitsplatz mit Aufstiegs- und Weiterbildungsmöglichkeiten und wir bieten Ihnen übertarifliche Bezahlung, Unterkunft und Verpflegung.

KV ab 2.120,- *

RL Peter Mangott Tel: 0676/846236338 leithe-wirt@skiserfaus.at

RL Hansjörg Thurnes Tel: 0676/846236316 panoramarestaurant@ skiserfaus.at

Anstellungsverhältnis: Saison- oder Jahresstelle

Gestalten Sie mit uns – Erlebnis und Genuss am Berg. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Lehre oder entsprechende Praxis sind für sämtliche Positionen erwünscht. Überzahlung bei entsprechender Qualifikation möglich. Kost & Logis frei

166109-AT

Wenn Sie Freude im Umgang mit Gästen haben freuen wir uns über Ihre Bewerbung. Norbert Giselbrecht

Restaurant Seealm Hög.

Hotel Jagdhof Walserstrasse 27 A 6991 Riezlern Tel: +43 5517 5603

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto an:

Es erwartet Sie ein moderner Arbeitsplatz mit ausschließlich Tagesdienst, kostenlose Verpflegung, kostenlose Unterbringung, kostenlos zur Verfügung gestellte Dienstkleidung und Gratis-Skipass. * Die Lohnangaben entsprechen dem Kollektivvertrag (Brutto) auf Basis 50 Wochenstunden/6-Tage-Woche. Entlohnung bzw. Einstufung je nach Qualifikation. Bereitschaft zur Überzahlung.

Hotel Bergblick Am Lumberg 20, A-6673 Grän

166112-AT

KLEINWALSERTAL

Telefon: +43 5675 6396 Telefax: +43 5675 6396-600 E-Mail: werner.vandecamp@ hotelbergblick.at Internet: www.hotelbergblick.at Ansprechpartner: Herr Werner Van de Camp

Seilbahn Komperdell GmbH Dorfbahnstraße 75, A-6534 Serfaus

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

166099-AT

www.jagdhof.de direktion@hoteljagdhof.de

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166119-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir freuen uns wenn auch Sie im Winter zu unserem Team gehören! Für Pensionsbetrieb in Rohrmoos/Schladming ab 15. Dezember 2014 gesucht. Für unsere neu eröffnete Bar im Zentrum von Graz suchen wir

ALLEINKOCH/KÖCHIN* ZIMMERMÄDCHEN *

ZWEI MOTIVIERTE MITARBEITER/INNEN

Für Skihütte in Rohrmoos/Schladming ab 15. Dezember 2014 gesucht.

ALLEINKOCH/KÖCHIN*

166105-AT

Graz01 OG

* Berufserfahrung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse werden vorausgesetzt * Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung * Kost und Logis frei

Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf mit Bild richten Sie an Pension Klemmerhof oder Sonnenstüberl Herr Reinfried Stocker Wiesenweg 52 8971 Rohrmoos Tel.+43( 0)3687/61459 oder +43(0)664/4202259 e-mail: info@klemmerhof.at web: www.klemmerhof.at

Arbeiten, wo andere Urlaub machen..!

A-1070 Wien Gutenberggasse 13 www.witwebolte.at kamha@aon.at Für weitere Informationen wenden Sie sich an Herrn Johann Kamleithner

Was Sie erwartet:

• StellvertreterIn der iiiiGeschäftsführung

SIE

• Direktions-AssistentIn 166120-AT

Chef de Partie (M/W) Frühstückskoch (M/W) Chef de Rang (M/W) Commis de Rang (M/W)

• ReservierungsmitarbeiterIn

Ab ca. 20. Dezember (m/w):

Patissier Jungkoch?

• Chef de Partie Jungkoch

mit Praxis in Österreichischer Küche

• Chef de Rang • Zimmermädchen mit Praxis in Österreich

• Kinderbetreuung

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2014/15 qualifizierte MitarbeiterInnen (m/w).

166118-AT

• Rezeptionsleitung Jeweils mit Rezeptionspraxis, Englischund Italienisch-Kenntnissen.

haben eine Ausbildung als oder

•Ausgezeichnetes Betriebsklima •Geregelte freie Tage •Unterkunft im Einzelzimmer •Laufende Schulungen & Weiterbildungen •Freie Verpﬂegung •Leistungsgerechte Entlohnung über den Kollektivvertrag

• HGA- & Restaurantfachlehrling

Wir bieten eine herausfordernde Tätigkeit in einem der schönsten Hotels in Lech, gute Bezahlung, ein sehr gutes Betriebsklima sowie freie Kost und Logis. Weitere Informationen finden Sie auf www.hotel-auriga.com/jobs Hotel Auriga • Familie Strolz • A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43 (0)5583 / 2511 • Fax: +43 (0)5583 / 2511-55 E-mail: hotel-auriga@lech.at • www.hotel-auriga.com

Entlohnung lt. KV, gerne zur Überzahlung bereit, je nach Qualifikation und Erfahrung.

Bewerbungen bitte an:

Familie Sammer +43/(0) 4240 / 8186 hotel@nockresort.at www.nockresort.at Bad Kleinkirchheim - Kärnten

166121-AT

Hotel Residenz Hochalm Kollingweg 147 5754 Hinterglemm Ansprechpartner: Herr Geert Gebben geert.gebben@residenzhochalm.com www.residenzhochalm.com

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail!

Wir suchen noch zur Verstärkung unseres Teams ab sofort in Jahresstelle (m/w):

Zur Unterstützung und Erweiterung unseres erfolgreichen und dynamischen Teams, suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 ab Anfang Dezember:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Entlohnung lt. KV-Überzahlung je nach Qualifikation und Praxis

166160-AT

Glockenspielplatz 6 8010 Graz payam85@hotmail.com

In unserem Team suchen wir ab sofort Mitarbeiter in Jahresstelle

166117-AT

ANFORDERUNGEN : Selbstständiges Arbeiten, Bar Erfahrung , sympathisches Auftreten. Cocktail und Wein Kenntnisse. Wir bieten eine Jahresstelle und Bezahlung über Kollektiv

Sous Chef m/w Commis de Cuisine m/w Jungkoch/köchin Commis de Rang m/w

Wir suchen für kommende Wintersaison und evtl. darauffolgende Sommersaison folgende engagierte Mitarbeiter/innen:

Küchenchef (m/w) Mit Bereitschaft zur Entlohnung über KV nach Vereinbarung. 6 Tage-Woche mit freier Kost und Logis.

166123-AT

AlpenOase Sonnhof Martenweg 135, A-5754 Hinterglemm Email: info@AlpenOase.at +43 6541 6295 (Fax DW 4) www.AlpenOase.at

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Hotel Jesacherhof Fr. Birgit Jesacher A-9963 St. Jakob i. Def. Tel: +43 (0)4873 5333 mail to: info@jesacherhof.at www.jesacherhof.at Neu: www.facebook.com/jesacherhof

Wir suchen ab 26.12.2014:

Jungkoch/Küchenhilfe (m/w)* Stubenmädchen (m/w)* * Bezahlung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung

166132-AT

Für die kommende Wintersaison (auch darüber hinaus) suchen wir für unser Berghotel und -restaurant:

Wir bieten: Ausgezeichnetes Arbeitsklima, interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld, Kost & Logis frei und Förderung zur Weiterbildung.

Servierer/in mit Inkasso Wechsel | Abenddienst

6 Tage Woche, Bezahlung lt. KV je nach Qualifikation und Erfahrung Überzahlung gerne möglich. (Kost und Logis frei) Gasthof Bären Frau Irmtraud Lumper A-6654 Holzgau Nr. 56 Tel.: +43/(0)5633/5217 Email: baeren@holzgau.net www.holzgau.net

KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH. 166122-AT

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Das Haubenrestaurant in Salzburg-Stadt sucht motivierte, kreative, engagierte PersĂśnlichkeiten (m/w) mit Freude am Kochen

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Wenn Sie sich angesprochen fĂźhlen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto. Ă&#x153;berzahlung nach Vereinbarung. Penz Isolde Tel: 0043 (0) 699/17 222 222 i.penz@hotel-maximilian.com

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Sous-Chef m/w Chef de Partie m/w Jungkoch m/w

Hotel Lamark**** - Restaurant Alexander 3 Hauben Gault Millau 2015 - wo der Winter zu Hause istâ&#x20AC;Ś

Hotel Mondschein**** - seit 1739 Fam. Kegele-Walch Tel:0043 (0)5582 511 jobs@mondschein.com www.mondschein.com

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WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 166

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Commis de Rang

GEWISSE DINGE KANN MAN NUR BEI UNS ERFAHREN. AUF HOCHSTEM NIVEAU.

ab €1.797,74 brutto

Chef de Partie Abteilungskoch ab €2.394,11 brutto

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Lehrlinge: Koch, Kellner ab € 640,67 brutto

Die Angaben beziehen sich auf den Mindestbruttolohn lt. KV. Überzahlung nach Qualifikation möglich.

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Das neue Kirchler Mitarbeiterwohnhaus seit Oktober 2013: modern eingerichtete Doppel- und Einzelzimmer mit Dusche/ WC, Sat-TV, kostenloser Internetzugang, Gemeinschaftsküche mit Aufenthaltsraum und Terrasse, Waschmaschine und Trockner zur freien Benützung, kostenlose Verpflegung (auch an freien Tagen).

Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Kirchler ****Thermal Badhotel Kirchler A-6294 Hintertux 765 Tel. +43 5287 8570, Fax: -49 office@badhotel-kirchler.at www.badhotel-kirchler.at

POSITIONEN (M/W) FÜR DIE WINTERSAISON 2014 – 2015 (ANFANG DEZEMBER 2014 - APRIL 2015) M/W: POSITIONEN FÜR DIE WINTERSAISON 2013 – DEZEMBER 2013 BIS APRIL 2014

Küche Restaurant + Bar Milchbar SOMMELIER CHEF DE BAR CHEF DE RECEPTION SERVICE MILCHBAR CHEF DE SAUCIER COMMIS DE BARde Cuisine NIGHT AUDITOR CHAUFFEUR Commis de Rang Service Commis/Demi DEMI CHEF PATTISSIER CHEF DE RANG REZEPTIONIST SHOP ASSISTENT COMMIS DE CUISINE COMMIS DE RANG ZIMMERMÄDCHEN mit Erfahrung Demi Chef de Bar Alleinkoch Commis de Bar Kost und Logis frei, wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bezahlung laut Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Bewerbungen von ambitionierten, mehrsprachigen (Englisch Voraussetzung) Mitarbeitern aus der der Luxusferienhotellerie. Ihre schriftliche Unterlagen richten Sie bitte an: Thurnher‘s Alpenhof, Dr. Beatrice Zarges, A-6763 Zürs am Arlberg, T +43 5583 2191, mail@thurnhers-alpenhof.com, www.thurnhers-alpenhof.com

POSITIONEN FÜR DIE ofWINTERSAISON 2013 – DEZEMBER 2013 BIS APRIL 2014 Als eines der Leading Hotels the World in Österreich suchen wir Sie: Sie sind ambitioniert, mehrsprachig (Englisch ist Voraussetzung, weitere Fremdsprachen sind von Vorteil), SOMMELIER CHEF DE BAR CHEF DE RECEPTION SERVICE MILCHBAR freundlich und ein leidenschaftlicher Gastgeber und konnten Erfahrung in derCHAUFFEUR LuxusferienCHEF DE SAUCIER COMMIS DE BAR NIGHTbereits AUDITOR DEMI CHEF PATTISSIER CHEF DE sammeln. RANG REZEPTIONIST SHOP ASSISTENT hotellerie COMMIS DE CUISINE COMMIS DE RANG Erfahrung Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsklima in einemmit familiären und jungen Team ZIMMERMÄDCHEN mit viel Herzlichkeit. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kost und Logis frei, wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bezahlung laut Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Kost und Logis sind frei, wir arbeiten in einer 6-Tage Woche. Die (Englisch Bezahlung erfolgt lt. Kollektiv mit der Wir freuen uns auf Bewerbungen von ambitionierten, mehrsprachigen Voraussetzung) Mitarbeitern aus der der Luxusferienhotellerie. Ihre schriftliche Unterlagen Bereitschaft zu Überzahlung je nach Qualifi kation.richten Sie bitte an: Thurnher‘s Alpenhof, Dr. Beatrice Zarges, A-6763 Zürs am Arlberg, T +43 5583 2191, mail@thurnhers-alpenhof.com, www.thurnhers-alpenhof.com Ihre schriftlichen Unterlagen richten Sie bitte per Email an: Thurnher’s Alpenhof, Dr. Beatrice Zarges, mail@thurnhers-alpenhof.com, A-6763 Zürs am Arlberg, T +43 5583 2191, www.thurnhers-alpenhof.com

aditionell Tr

166034-AT

Die Qualitätskonditorei Raimitz sucht zur Verstärkung des Teams: 166207-AT

Mindestgehalt €1.399,- brutto

100 %

handgemacht ohne Zusatzstoffe 7 Tage frisch

ZUCKERBÄCKER/KONDITOR (m/w) € 1900,-* * lt. KV Brutto - gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Überzahlung bei Erfahrung möglich. Ihre Bewerbung senden Sie bitte an info@wirtshaus-schoeneck.at z.Hd. Alfred Miller

166182-AT

Wir freuen uns auf die Bewerbung per Mail ofﬁce@kirchenwirt-unken.at Niederland 3 | A-5091 Unken

Für unser 90 Betten Hotel im Weltcup-Ort Zauchensee im Salzburger Land suchen wir für die Wintersaison 2014/15 ab 04. Dezember:

JUNGKOCH/-KÖCHIN ab 2.400,– brutto/M

CHEF DE RANG m/w

ab € 2.400,– brutto/M

COMMIS DE RANG m/w ab 2.100,– brutto/M

BARCHEF/IN

ab 2.600,– brutto/M Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Familie Dolschek freut sich auf Ihre Bewerbung! dolschek@sportalm.com oder per Post an Herrn Roland Dolschek Hotel Sportalm Zauchensee 27 5541 Altenmarkt T: 0043 (0) 6452 4006

St. Anton am Arlberg

Wir suchen für die kommende Wintersaison (Arbeitsplatzmöglichkeit auch im Sommer)

Jungkoch (m/w) in Ganzjahresstellung an.

ualität s eQ

nditore ko

6 TAGE WOCHE Ganzjahresstelle

Kochen Sie, wo andere Urlaub machen. Haubenlokal über den Dächern Innsbrucks stellt zum sofortigen Eintritt

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Entlohnung nach KV mit Überzahlung. Verpﬂegung und Unterkunft in unserer Mitarbeiter WG frei!

166141-AT

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung im Hotel Tramserhof | A-6500 Landeck Tel. 05442-62246 | E-Mail: hotel@tramserhof.at

Kellner/in mit Inkasso Jungkoch/köchin Pizzaiolo/a

166185-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto und Lebenslauf. Familie Zoller | A-6631 Lermoos Kirchplatz 7 | Tel.: +43/(0) 5673/ 2161 info@hotel-hubertushof.com www.hotel-hubertushof.com

Sie suchen einen neuen Arbeitsplatz? Wir haben diesen ab Dezember für Saison- oder Jahresstelle in unserem idyllischen ****HOTEL TRAMSERHOF in Landeck als KOCH – JUNGKOCH – KELLNER mit Inkasso – COMMIS DE RANG – ZIMMERMÄDCHEN sowie RECEPTIONIST(IN) zur Mithilfe im Service, sowie LEHRLINGE für Service und Küche.

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♣ Koch/Köchin

Werde Teil unseres Teams! Wir suchen m/w:

166165-AT

Wir sind ein kleines familiengeführtes Hotel in Lermoos / Tiroler Zugspitz Arena und suchen ab der Wintersaison:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Café-Konditorei Raimitz | Bahnhofplatz 12 | 3500 Krems Sabine Raimitz | bahnhofplatz@raimitz.at | +43 2732 82455

Rezeptionist/in

gute Englischkenntnisse, EDV-Kenntnisse, Hotel- und Gastroausbildung und Praxis. *Netto: 48 h 6-Tage Woche: ab € 1.400,-*Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation Wir bieten: Beste Bedingungen. Kost und Logis frei (Einzelzimmer mit Du/ WC, Kabel TV) gratis Benützung des Fitnesstudios Bewerbungen bitte an Hrn. Markus Sigl A-6580 St. Anton am Arlberg Tel.: +43 (0)5446 2448 Fax.: +43 (0)5446 2915 info@tihof.at, www.tihof.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Die Zentralküche des Landeskrankenhauses Innsbruck - Universitätskliniken produziert täglich mit ca. 135 MitarbeiterInnen rund 6.000 Speisen für ihre PatientInnen und MitarbeiterInnen. Um die die Qualität der Küche und des Services weiter zu verbessern suchen wir ehestmöglich Führungsfachleute für die nachfolgend beschriebenen Aufgaben:

Produktionsleiter/in Zentralküche +43(0) 6583 8466

Arbeiten in einem ausgezeichneten Betrieb (1 Gault Millau Haube, 89 Falstaff Punkte) mit einzigartiger Geschichte und Architektur. Finden Sie Platz in unserem dynamischen, jungen Team. Wir suchen ab sofort

Chef de Partie m/w Tournant m/w Commis de Cuisine m/w

Was wir bieten: • Die Herausforderung, als direkt dem Küchenleiter unterstellter/-m FührungsmitarbeiterIn für die Sicherstellung einer qualitativ hochwertigen Speisenversorgung Verantwortung zu übernehmen und diese weiterzuentwickeln • Eine Unternehmensphilosophie, die auf das Wohlbefinden der Küchen-MitarbeiterInnen und die Versorgung der PatientInnen und MitarbeiterInnen ausgerichtet ist. • Geregelte Arbeitszeiten (5-Tage-Woche)

Bezahlung lt. KV für eine 6 Tage Woche, gerne mit angemessener Überzahlung je nach Erfahrung, Qualifikation und Arbeitszeit. Wir bieten eine moderne Küche, freie Kost, geregelte Arbeitszeiten, ein angenehmes Betriebsklima mit Familienanschluß, legen aber Wert auf Ehrlichkeit, Zuverläßigkeit und gute Kenntnisse über die Zubereitung von Steaks. Ein PKW ist notwendig da wir keine Logis anbieten können. Im Ort befinden sich aber viele nette Wohnmöglichkeiten für Mitarbeiter die wir gerne für Sie vermitteln! A-5532 Filzmoos, Sportwelt Amade´ Österreich Herrn Johann Ahornegger +43/(0)6453-8203 | +43/(0)6453820311 http://www.reithof.com | info@reithof.com

Luxuriöses  Hotel Kertess in St. Anton am Arlberg Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir :

Ihre Aufgaben: Umsetzung einer lückenlosen Qualitätssicherung und eines umfassenden Qualitätsmanagements sowie Maßnahmenergreifung zur Sicherstellung einer lückenlosen Einhaltung der HACCP-Hygienerichtlinien Ihre Qualifikation: • Abgeschlossene Ausbildung als Köchin/Koch idealerweise mit Zusatzausbildung Diätköchin/-koch • Abgeschlossene Weiterbildung zur/m zertifizierten HygienemanagerIn • Mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position in der Gemeinschaftsverpflegung. • Kenntnisse in verschiedenen Verpflegungssystemen idealerweise Cook & Chill

Leiter/in Stationsservice Ihre Aufgaben: • Als direkt der Pflegedirektion unterstelltes Bindeglied Übernahme der Schnittstellenfunktion zum den Stations- und Pflegedienstleitungen, zur Zentralküche sowie zum Reinigungsdienst • Leitung, Schulung und Training des aus ca. 200 MitarbeiterInnen bestehenden Serviceteams zur Sicherstellung der Servicequalität hinsichtlich der Speiseversorgung der Patienten/innen und Unterstützung der PflegemitarbeiterInnen • Erstellung von Dienstplänen und Koordination von Springer- und Vertretungsregelungen • Personalrekrutierung

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison:

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Commis de Bar m/w

Sie sollten freundlich und motiviert sein und Fachkenntnisse haben.

166139-AT

Wir bieten ein professionelles, angenehmes Arbeitsklima in einem jungen Team ab 1.400,- netto + 13. und 14. Gehalt, freie Verpflegung und Wohnung nach Absprache.

info@riezlerhof.at • www.riezlerhof.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

SOUS CHEF BARKELLNER Unsere Wintersaison startet am 04.12.2014 und endet am 26.04.2015 Lohn laut KV, Überbezahlung nach beruflicher Erfahrung! Unverbindliche Terminvereinbarungen für Vorstellungsgespräche und weitere Informationen unter 0043 5446 2005

Hotel Kertess**** Alte Arlbergstraße 39 6580 St. Anton am Arlberg 166174-AT

166171-AT

Kost und Logis frei! In Saison- oder Jahresstellung Zahlung lt. Kollektiv, je nach Qualifikation und Erfahrung Überbezahlung möglich

eine/n motivierte/n

166093-AT

(ausgezeichneter Lehrbetrieb)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Hotel Riezler Hof**** Walserstraße 57, A-6991 Riezlern Kleinwalsertal Tel.: +43/(0)5517/5377-0

Jungkoch/Souschef m/w mit Praxis und Erfahrung

Qualitäts- & Hygienemanager/in

Lehrlinge für Rezeption, Küche und Service m/w

Bewerbungen: Hotel Gasthof Hirschen z. H. Frau Andrea Amann A-6867 Schwarzenberg a.amann@hirschenschwarzenberg.at Fax: 0043 5512 2944 20 Tel. 0043 5512 2944

Wir suchen zur Ergänzung unseres dynamischen Teams für die Wintersaison 2014/15 ab ca. Mitte Dezember gerne auch für die Sommersaison 2015.

166168-AT

Ihre Qualifikation: • Mindestens zehnjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie/ Hotellerie sowie in der Gemeinschaftsverpflegung. • Organisationsfähigkeit und Stressresistenz • Kommunikationsfähigkeit und Teamgeist • Kenntnisse in verschiedenen Verpflegungssystemen idealerweise Cook & Chill

ge & Apparteme enanla nts Feri

kertess@st-anton.at

www.kertess.com

Ihre Qualifikation: • Abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie/Gastronomie • Vorzugsweise einschlägige Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position • Mehrjährige Führungserfahrung erwünscht Für nähere Informationen betreffend diese drei Stellen ersuchen wir Sie, sich auf unserer Homepage: www.tilak.at unter Jobs, offene Stellen zu informieren. Von den BewerberInnen werden freundliche und kundenorientierte Umgangsformen, Zuverlässigkeit, Teamfähigkeit und Stressresistenz vorausgesetzt. Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Zeugnissen richten Sie bitte bis spätestens 01.12.2014 einlangend an die TILAK, Personalabteilung IVb, z. H. Herrn MMag. Peter Morandell, Anichstraße 35, 6020 Innsbruck (gerne auch per E-Mail an peter.morandell@tilak.at). Gemäß § 7 Tiroler Landes-Gleichbehandlungsgesetz 2005 laden wir ausdrücklich qualifizierte Frauen zur Bewerbung ein.

FÜR UNSER FAMILIÄR GEFÜHRTES WOHLFÜHLHOTEL UND UNSERE SKIHÜTTE IM SKIGEBIET VON FLACHAU, SUCHEN WIR ZU TOP BEDINGUNGEN: 166173-AT

Chef de Rang m/w Masseur/in Sous Chef m/w

166150-AT

Die TILAK - Tiroler Landeskrankenanstalten GmbH ist für die medizinische Versorgung der Tiroler Bevölkerung verantwortlich und stellt mit ca. 7.500 Mitarbeiter/-innen den größten Arbeitgeber Westösterreichs dar.

Jungkoch/-köchin Zimmermädchen

KOST UND LOGIS FREII!! LOHN NACH VEREINBARUNG UND QUALIFIZIERUNG. Familie Tippelreither Griessenkarweg 134, 5542 Flachau Salzburg-Austria www.waldgasthof.at info@waldgasthof.at Tel.:06457/2328

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wechselberger

Receptionist/in Restaurantfachfrau/mann

ab sofort Verstärkung (m/w)

sowie

KÜCHE kreativen Beikoch (auch als Vertretung unseres Küchenchefs)

REZEPTION ambitionierten Rezeptionist

166161-AT

SERVICE flinker Kellner (mit Deutschkenntnisse)

Bewerbungen richten Sie bitte an Familotel Aschauerhof, z. H. Frau Ingrid Fankhauser, 6274 Aschau, Höhenstr. 17, Tel. 05282/2925, e-mail: info@aschauerhof.at

166202-AT

Wir suchen für unser **** Thermenhotel Österreichischer Hof

FAMILOTEL ZILLERTAL

★

166184-AT

Hotel

Familien mit Kindern stehen in unserem Familotel an 1. Stelle. Dafür suchen wir verantwortungsvolle Mitarbeiter. Bringen Sie Ihr Engagement, Ihre Kreativität und Ihre Loyalität ins Unternehmen ein. Wir suchen ab sofort und für ganztags zur Verstärkung unseres Teams eine(n) freundliche(n)

★

Ab Mitte Dezember

• Koch mit Praxis und

Erfahrung m/w

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung möglich! Bei Interesse kontaktieren Sie bitte Hrn. Seebacher Hotel Wechselberger Oberdorf 178, A-5753 Saalbach Tel: +43/(0)664/38 160 83 seebacher@wechselberger.at www.wechselberger.at

Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima Lohn lt. KV – Überzahlung möglich Kost & Logis frei 1.700 m OBERLECH

Hotel Österreichischer Hof Herr Salfitzky +43(0) 6432 / 62160 info@oehof.at www.oehof.at

Für unsere Verwöhnhotels im Kaiserwinkl und unseren Ambitionen noch mehr Service am Gast anzubieten, suchen wir absolute Spitzenkräfte, die nicht nur über fachliche Kompetenz und einwandfreie Deutschkenntnisse verfügen, sondern ihren Beruf als Berufung sehen und mit überdurchschnittlichem Elan ausüben. Wir bieten Ihnen eine Anstellung in einem sehr gut geführten Familienbetrieb und in einem jungen und motivierten Team an. Leistungsgerechte Entlohnung, angenehmes Arbeitsklima, geregelte Arbeitszeiten, schöne Unterkunft mit W-Lan und gute Verpflegung sehen wir als Selbstverständlichkeit an.

erfahrene/n Rezeptionist/in chef de rang Commis de rang frühstückskellner/in* bardame/mann

jungkoch/köchin koch/köchin patissier/patissiere zimmermädchen

166225-AT

Unser Angebot für die kommende Winter- und Sommersaison 2014/15:

Wenn Ihnen unser Angebot entspricht, dann senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Foto an: Münsterer Hotel GmbH z.Hd. Herrn Egon Kahr Kranzach 20 • 6344 Walchsee ek@seehof.com • 0043 5374 5661 www.seehof.com Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

166189-AT

Für die kommende Wintersaison 2014/15 ab ca. Mitte Dezember suchen wir für unser familiengeführtes Hotel

Jungkoch(in)/ Beikoch(in) (Vollzeit mit Praxis)

Zahlkellner(in) Bardame/Barman

für unsere Schirmbar (für Wochenendverstärkung und Vertretung für einen Tag pro Woche ca. 12-15 Stunden Basis) Lohn laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. 6-Tage-Woche, Unterkunft und Verpflegung frei. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Hotel Pechtl z.H. Mag. (FH) Saskia Pechtl Mösle 3, A-6631 Lermoos info@hotelpechtl.at Tel.: +43 (0)5673 2898 Fax: +43 (0)5673 2898-51

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166199-AT

(Vollzeit mit Praxis)

Wir suchen noch Verstärkung für unser bewährtes Team eine/n verantwortungsvolle/n kreative/n

Küchenchef/in

für unsere Themenbuffets mit Frontcooking Lohn lt KV und Überzahlung. Sie sind mit uns gemeinsam erfolgreiche Gästeverwöhner. Ihre Bewerbung richten Sie an Familotel Landgut Furtherwirt Familie Hagsteiner A-6382 Kirchdorf • Innsbruckerstrasse 62 www.furtherwirt.at • info@furtherwirt.at

107194-AT

Das Familotel Landgut Furtherwirt ist ein 4 Sterne Betrieb, 50 Familienunterkünfte bewertet mit 5 Familotel-Kronen, TÜV-auditiert. Die Qualität unseres Teams bestätigen verschiedene Auszeichungen.

ALPIN.SPORT.HOTEL

FÜR DIE WINTERSAISON 2014/15 SUCHEN WIR ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS NOCH FOLGENDE ...

... MITARBEITER M/W REZEPTIONIST ENTREMETIER COMMIS DE RANG LÖHNE UND GEHÄLTER lt. KV für Arbeiter und Angestelle im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten je nach Qualifikation eine höhere Bezahlung. WIR BIETEN Modernen Arbeitsplatz Interessante Tätigkeit Karrieremöglichkeit Beste Bezahlung Familiäres Arbeitsklima Kostenlose Unterkunft & Verpflegung 166175-AT

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

BEWERBUNG senden Sie bitte an Frau Barbara Weissengruber. Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch. ALPIN. SPORT. HOTEL CRESTA

Familie Weissengruber Oberlech 170 - 6764 Lech - Austria Tel. +43/5583/2328 info@cresta.at - www.cresta.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für die Wintersaison folgende Mitarbeiter für unser Team m/w:

Sous Chef Für die kommende Wintersaison 2014/15 bei einer 6 Tageswoche suchen wir folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (w/m):

166241-AT

servicemitarbeiter/in Bewerbungen bitte an Christian Maelzer info@montana.com oder per Post an:

CHEF DE RANG

166205-AT

Apart Montana & Montana Alm Hochfügen 42 | 6264 Hochfügen

ab € 2.600,00 brutto COMMIS DE RANG ab € 1.900,00 brutto CHEF DE PARTIE ab € 2.500,00 brutto JUNGKOCH

Dann suchen wir genau DICH!

Tragen auch Sie dazu bei, dass sich unsere Gäste vom ersten Tag an wie zu Hause fühlen und werden Sie Teil unseres motivierten Teams. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Positionen (Saison- oder Jahresstelle, Berufserfahrung erwünscht, Arbeitsbeginn nach Vereinbarung, Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos zur Verfügung gestellt):

* Koch / Köchin * Rezeptionist/in mit Praxis Bruttoentlohnung für 6-Tage-Woche, Überbezahlung je nach Qualifikation

166190-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

Du bist auf der Suche nach einer neuen, spannenden Herausforderung in der Hotellerie? Dein Ziel ist es, Gäste zu begeistern? Du bist flexibel und belastbar und hast eine gute Ausbildung und erste Management Erfahrungen in der Hotellerie und Gastronomie?

Das führende Kunst- und Lifestylehotel Österreichs, das „hotel12“ sucht einen neuen Teamleiter/Geschäftsführer! Unter dem Motto „Art of Life“ suchen wir dynamische, herzliche und coole Typen, deren Ziel es ist, unsere Gäste zu Fans zu machen!

REZEPTIONSMITARBEITER ab € 2.200,00 brutto

166192-AT

Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im Gletscherskigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.

ab € 1.800,00 brutto

BARMITARBEITER ab € 2.000,00 brutto KOSMETIK/MASSAGE

Interesse? Dann bewirb dich doch einfach! Drehe selbst ein kurzes 1-2 minütiges Video von dir, in dem du zeigst wie cool du bist und warum du denkst, dass gerade du der/die Richtige für diese Herausforderung bist. Lade dieses Video auf Youtube hoch und schicke es an uns zusammen mit deinen Kontaktdetails und schriftlichen Lebenslauf. Aus allen Bewerber/innen werden die überzeugensten 3 ausgewählt, welche sich anschließend vom 11.12.2014 bis 13.01.2014 einen Moant lang in einem Casting in allen Abteilungen des hotel12 beweisen dürfen. Hiermit hast du nicht nur die Chance in einem außergewöhnlichen Hotel, welches Teil eines Weltkonzerns ist, viel Neues zu lernen, sondern einer der 3 Finalisten erhält garantiert diese Führungspostition in unserem Bergjuwel, dem hotel12! hotel12 Management GmbH zH Frau Melanie Achterberg Gerlitzenstrasse 55 9551 Bodensdorf www.hotel12.at ma@walterjungerandfriends.com +49 (0) 3021237015

ab € 1.900,00 brutto SALES MANAGER ab € 3.000,00 brutto KINDERBETREUUNG ab € 1.800,00 brutto OBERKELLNER (im 4*-Hotel zur Dorfschmiede) ab € 2.800,00 brutto Die Bereitschaft zur Überzahlung des Mindestgehaltes laut KV hängt von Ihrer Qualifikation und Erfahrung ab. Wolf Hotels GmbH & Co KG

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Wir suchen für unsere familiär geführte Schihütte „Zirberl“ am Fanningberg für die kommende Wintersaison 2014/2015 ab Mitte Dezember

Frau Raphaela Glass Dorfstraße 129

Mitarbeiter m/w.

Sport und Lebensmittelgeschäft in Vent im Ötztal-Tirol sucht freundliche

Verkäufer/in | Verkaufshilfe | Kassierer/in

166187-AT

A-5754 Hinterglemm r.glass@wolf-hotels.at

166203-AT

Souschef / Beikoch mit Erfahrung und guten Deutschkenntnissen Bezahlung € 2730,00 brutto 6-Tage/Woche, Kost und Logis frei, Tagesbetrieb Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter office@raderhof.com Tel.: +43 /(0) 6472 7076

Tel.: +43 (0) 664 88588 182 www.wolf-hotels.at

für Winter und Sommersaison.

Bezahlung € 1.200,-- netto, mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Unterkunft und Verpflegung frei im Haus, Einzelzimmer. Bewerbung über email: info@venter.at oder unter +43 (0) 664 844 3645

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir such en die Best en!

Zur Verstärkung unseres motivierten Teams suchen wir ab 1. Dezember oder ab sofort in Saison- oder Jahresstelle folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

166218-AT

mit Inkasso

Löhne lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbungen an: info@hartenfels.at

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Chefkoch Chef de Partie Chef de Rang

Wir bieten: familiäre Atmosphäre, gutes Arbeitsklima, 5 oder 6 Tage Woche, beste Entlohnung (Einstiegslohn: 300,- über Kollektiv + Zuschlag für Erfahrung und Ausbildung.), geregelte Arbeitszeit und Einzelzimmer mit Dusche/WC, TV. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung fa@hotel-forster.at

Skihütte an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die Wintersaison bei freier Kost und Logis

Koch/Köchin Jungkoch/-köchin Zimmermädchen m/w Gute Verdienstmöglichkeiten.

www.biohotels.info/jobboerse

Wir suchen … Wir suchen …

AR LB ER LE CH AM

155242-AT 166246-AT

Sucht ab Anfang Dezember (m/w):

Aktuelle Stellenangebote der BIO-Hotels gibt es hier:

• Patissier (m/w) • Chef de Rang • HGA Lehrling

166245-AT

Telefon +43 (0)55 83 / 35 81 Fax +43 (0)55 83 / 31 0 44 Fam. Wolf, A-6764 Lech-Zug

Skihütte Wildkogelhaus Hr. Christoph Hutter A-5741 Neukirchen am Großvenediger Tel.: +43/(0)6565/6672 wildkogelhaus@aon.at

Ab 5. Dezember 2014 bzw. nach Vereinbarung stellen wir noch für unser familiär geführtes 4-Sterne-Hotel in LechAR für LB ER G LE CH AM die Wintersaison folgende Mitarbeiter (m/w) ein. Ab 5. Dezember 2014 bzw. nach Vereinbarung stellen wir

Sie bringen mit: Entsprechende Ausbildung und Erfahrung, Flexibilität, Einsatzbereitschaft und gute Deutschkenntnisse.

Wir bieten: Ein familiengeführtes Unternehmen, ein eingespieltes Team, gutes Betriebsklima, Unterkunft und Verpflegung, Benützung des Fitnessraumes, Wellnessbereiches, etc.

Bewerbung (Lebenslauf mit aktuellem Foto) an: Hotel Konradin, z.Hd. Julia Kretzer 6183 Kühtai, Österreich Tel. +43(0)5239/5220 • Fax 5293 hotel@konradin.at • www.konradin.at

• Souchef 6 Tage / Woche, 54 Stunden

• Souchef Tage / Woche, 54 Stunden & Tournant • 6Patissier 6 Tage/Woche, 54 Stunden

FAMILY WELLNESSHOTEL TIROLERHOF **** für Anspruchsvolle

AR LB ER LE CH AM

LB ER H AM AR CH EC LE L

€ 3.250 brutto/Monat € 3.250 brutto/Monat € 2.850 brutto/Monat

Rezeptionist/in Jungkoch m/w Servicemitarbeiter/in Chef de Rang m/w

• Patissier & Tournant 6 Tage/Woche, Stunden á la carte€ und • Kellner/in für54 Hausgäste, 2.850Hausbar brutto/Monat 6 Tage/Woche, 48 Stunden

€ 2.220 brutto/Monat

• Kellner/in für Hausgäste, á la carte und Hausbar 6 Tage/Woche, 48 Stunden

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Post oder Email

€ 2.220 brutto/Monat

Alle Löhne auch nach Vereinbarung. Bereitschaft zur Überzahlung. Unterkunft, Verpflegung, WLAN frei.

Bewerbungen Familie Horst Bucher zur Alle Löhne auchbitte nachan Vereinbarung. Bereitschaft Hotel Omesberg, A-6764Verpflegung, Lech am Arlberg Überzahlung. Unterkunft, WLAN frei. Telefon +43 5583 2212, 664 Bucher 100 8331 Bewerbungen bitte anHandy Familie+43 Horst bucher@omesberg.lech.at, www.hotel-omesberg.at Hotel Omesberg, A-6764 Lech am Arlberg Telefon +43 5583 2212, Handy +43 664 100 8331 bucher@omesberg.lech.at, www.hotel-omesberg.at

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison oder nach Vereinbarung qualifizierte, engagierte Mitarbeiter/innen:

z.Hd. Herrn Jörg Leitner A-6632 Ehrwald (19 km von Garmisch Partenkirchen entfernt) Tel. 0043 (0) 5673/2308 info@hotel-tirolerhof.at www.hotel-tirolerhof.at

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• Barchef • Rezeptionsmitarbeiter

166191-AT

Für unser 4-Sterne-Hotel in Kühtai, dem höchstgelegenen Wintersportort Österreichs, suchen wir (m/w):

noch für unser familiär geführtes 4-Sterne-Hotel in Lech für die Wintersaison folgende Mitarbeiter (m/w) ein.

166235-AT www.berge.at www.berge.at

Genuss. Natur. Sport.Winter.

FAKTEN

CHANCEN ab sofort:

Sous Chef | Patissier | Chef de Rang Frühstückskoch | Yogatrainer | Masseur

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com www.forsthofalm.com/job

Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

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Initiativbewerbungen erwünscht für: Service | Küche | Rezeption | Spa (Massage) Yoga-Trainer/in | Ayurveda-Therapeut/in

Kellner/in mit Inkasso *

Alle Bewerber mit Erfahrung in der österreichischen Gastronomie/ Servierer/in * Hotellerie! *mit Bereitschaft zur Überzahlung

Wildkogelalm an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die kommende Wintersaison

Familie Pfister A-6290 Mayrhofen 400 Tel. +43/(0)5285/621310 elisabeth@neue-post.at www.neue-post.at

Rezeptionist/in Kellner à la Carte

166239-AT

ab Mitte Dezember (m/w)

Kellner für Pensionsgäste

Unterkunft und Verpflegung frei!

Koch- & Kellnerlehrlinge

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung samt Lebenslauf und Lichtbild.

* Entlohnung nach KV, bei entsprechender

Jungkoch/-köchin Apres-Ski-Kellner/in Kellner/in mit Inkasso Kost und Logis frei. Gute Verdienstmöglichkeiten.

Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung

Wildkogelalm Hr. Christoph Hutter A-5733 Bramberg am Wildkogel Tel.: +43/(0)664/416 57 66 wildkogelhaus@aon.at

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Koch/Köchin Koch * Servierkraft ohne Inkasso

Wir suchen zur Verstärkung

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Für die kommende Wintersaison Ab ca. 20. Dezember für die Alle Positionen mit Praxis. Wintersaison gesucht (m/w)!

120289-AT

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Gastronomie/Hotellerie! Frau Edinger freut sich auf Ihre telefonische oder schriftliche

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Bewerbung.

Für unser modernes, familiär geführtes **** Hotel suchen wir für die kommende Wintersaison, auch gerne als Jahresstelle:

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2014/15 ab sofort (m/w):

A-6314 Niederau, Wildschönau/Tirol Chef Patissier * 7 km von Wörgl entfernt. Tel. +43 (0)53 39/81 88 de Bar * Commis Fax +43 (0)53 39/89 48 *Mit abgeschlossener Berufsausbildung und ausgezeichneten info@hotel-austria.at Deutschkenntnissen. Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

Oberkellner

für unsere Hausgäste

Chef de Partie Küchenhilfe Rezeptionistin Chef de Rang

Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Noé Dorf 111 | A- 6764 Lech am Arlberg Tel: +43/(0)5583/2202 www.tannbergerhof.com | direktion@tannbergerhof.com

Koch/Köchin Servierkraft ohne Inkasso 166257-AT

• Koch 50 Std. / € 2.300,- brutto • Jungkoch 50 Std. / € 2.000,- brutto

• Kellner/in

mit Inkasso 50 Std. / € 2.200,- brutto

Wir suchen ab sofort (Ganzjahresstelle,Vollzeit, m/w):

• Barbedienung

KOCH

ab € 1. 300, - - ne tto

m/w 50 Std. / € 1.800,- brutto

ab € 1. 500, - - ne tto

Bewerbung unter: info@tauernalm.com Tel: +43(0)664 47 47 813 oder Tel: +43(0)3687 61 672 Tauernalm GmbH, Rohrmoosstraße 208 A-8971 Rohrmoos ob Schladming www.tauernalm.com

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50 Std. / € 1.800,- brutto

Gute Deutschkenntnisse sowie Berufserfahrung sind Voraussetzung. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Schriftliche Bewerbungen an office@livios.at, zu Handen Frau Mag. Bettina Huber, oder per Post an

Sous Chef m/w Chef de Partie Saucier m/w

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* Laut Kollektiv. Überzahlung je nach Qualifikation möglich, Kost und Logis frei.

Über Ihre Bewerbung freuen wir uns!

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

Bewerbungen an: Vanessa Bauhofer, Panoramastraße 2 A-6323 Bad Häring vanessa.bauhofer@royality-group.at T: +43 (0) 664 / 964 18 36

Frau Edinger freut sich auf Ihre telefonische oder schriftliche » Ausgabe 166 Bewerbung. LIVIOS GMBH Landstr. 181 • A-2410 Hainburg/D www.livios.at

Buffetkraft

für unser Take-Away Restaurant

Verstärken Sie unser Team als:

Alle Bewerber mit Erfahrung in der • Bargehilfe AL L E I NKOCH • Servicegehilfe österreichischen Gastronomie/ Hotellerie! 50 Std. / € 2.200,- brutto

Zimmermädchen

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Eine Überzahlung des angegebenen Mindestlohns wird nach Arbeitszeit, Qualifikation, Praxis und Können persönlich vereinbart.

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Ab ca. 20. Dezember für die Wintersaison gesucht (m/w)!

166240-AT

Tages- und Abend-Restaurant, Apres-Ski und Hüttendisco sucht für die Wintersaison noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Hotel Gabriela Serfaus Dorfbahnstrasse 74 +43 (0)5476 6709 info@gabriela-serfaus.at www.gabriela-serfaus.at

121

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Hotel Jagdhof **** A-6456 Obergurgl Tel. +43/(0)5256/6431 F-DW 6 mail: info@obergurgl-tirol.at wwww.jagdhof-tirol.at

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Für unser kleines 4* Hotel mit 53 Betten

Wir sind ein 4 Sterne Hotel

findet für die Entremetier Wintersaison 2014/2015 € 2.800,– (m/w)brutto ...

Gardemanger

Chef de Rang Commis de Rang Entremetier Patissier Chef de Partie

Gitti & Robert Strolz 2.700,– T€+43 5583brutto 37500 6764 Lech am Arlberg hotel@schmelzhof.at www.schmelzhof.at

Patissier € 2.800,– brutto

166233-AT

€ 2.800,– brutto

GittiFamilie & Robert Strolz Völk T +43 5583 37500 info@schrofenstein.at Tel.: +43/(0)5442/62395 6764 Lech am Arlberg Fax:hotel@schmelzhof.at +43/(0)5442/69454-55 Handy: +43/(0)676/4319044 www.schmelzhof.at

132547-AT

Rezeptionist/in

Demi Chef de Bar Commis de Bar Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotelund Gastgewerbe.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Hotel Hubertus, Claudia Fiegl Dorfstraße 35, A-6450 Sölden Tel.: +43(0)5254 2608, 2489 Mobil: +43 (0) 664 53 16 814 info@hubertus-soelden.com www.hubertus-soelden.com

A-6500 Landeck

Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel mit internationalem Publikum in Landeck, dem Zentrum des Tiroler Oberlandes, mit seinen bekannten Schigebieten.

Bereitschaft zur Überzahlung besteht je nach Qualifikation. Wir bieten kostenfreie Unterkunft und Verpflegung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail an Sonja Maierbrugger! office@edelweiss-arlberg.at Hotel Edelweiss A-6763 Zürs am Arlberg Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

Für die kommende Wintersaison ab ca. 10./15. Dezember sind noch folgende Positionen frei:

REZEPTIONIST (m/w) mit Praxis, ab € 2.200,- brutto *

166237-AT

CHEF DE RANG (m/w) ab € 2.300,- brutto * für à-la-carte und Pensionsgäste KELLNER/IN ab € 2.250,- brutto *

SERVICEMITARBEITER/IN ab € 2.250,- brutto * *54 Std. / 6 Tage Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- u. Gastgewerbes.

Unsere Mitarbeiter sind uns ebenso wichtig wie unsere Gäste. Deshalb legen wir Wert auf ein offenes und freundliches Miteinander. Steigen Sie ein ins Quellenhof-Team!

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Chef de Partie | Rezeptionist/in | Mitarbeiter/in in der Reservierung Wir bieten:

Wir bieten Ihnen: beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes, kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer, gratis W-Lan und Kabel TV.

• Entlohnung nach Vereinbarung und Qualifikation • 14 Gehälter im Jahr, Jahres-oder Saisonstelle • geregelte Arbeitszeiten • 5 oder 5,5 Tage-Woche • kostenlose Verpflegung auch an freien Tagen • Unterkunft im Einzelzimmer mit DU / WC

Wir freuen uns darauf Dich kennen zu lernen!

Emmerich Mitterhuber Weidach 288, A-6105 Leutasch | Tel.: +43 / (0) 5214 / 6782 | direktion@quellenhof.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen!

IHRIHR PLATZ DERSONNE SONNE PLATZAN AN DER

richten Sie bitte an Frau Vollstuber.

Für die kommende Wintersaison 2014/15 haben wir folgende Positionen m/w zu vergeben:

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Ihre Bewerbungsunterlagen mit Lichtbild

€ 2.100,– brutto

166222-AT

€ 2.800,– brutto Jungkoch

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Ab Anfang Dezember 2014

166267-AT

€ 2.700,– brutto

Alleinkoch/-köchin für unser Restaurant Chef de Rang m/w mit guten Weinkenntnissen

166248-AT

Entremetier

freundliche und motivierte Mitarbeiter.

in Top Lage im Zentrum von Sölden und suchen für lange Wintersaison folgende Mitarbeiter (m/w):

166227-AT

Gardemanger

suchen wir ab 20. November noch qualifizierte,

Wir suchen qualifizierte & motivierte Mitarbeiter ab kommender Wintersaison, auch in Jahresstellung

Chef de Rang Jungkoch (m/w) Chef de Partie Entlohnung lt. KV deutliche Überzahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit. Wir bieten Kost und freie Logis in unserem Mitarbeiterhaus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Gut Weissenhof **** Superior Familie Habersatter Weissenhof 6 A-5550 Radstadt Tel.: +43(0)6452/7001 info@weissenhof.at www.weissenhof.at

Sie sind motiviert und suchen die Herausforderung, dann bewerben Sie sich als:

Für die kommende Wintersaison 2014/2015

suchen wir ab Ende November noch folgende Mitarbeiter: RECEPTIONIST (1.380,00 Euro brutto)

GARDEMANGER

CHEF GARDEMANGER m/w BARMAN/-MAID (1.500,00 Euro brutto) für Hotelbar und Eisbar DEMI CHEF TOURNANT m/w Sommer- und Wintersaison KOSMETIKER m/w HOTEL SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG JUNGKOCH m/woder Jahresstelle möglich mit Massagekenntnissen SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG . www.sonnenburg.at Familie Hoch . A-6764HOTEL Lech, Oberlech 55 . Telefon: +43-5583-2147 5-Tage-Woche, 40 h/Woche KINDERANIMATEUR m/w / Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf und Foto an Waltraud Hoch waltraud.hoch@sonnenburg.at CHEF DE RANG m/w Familie Hoch . A-6764 Lech, Oberlech 55 KINDERGARTENPÄDAGOGE m/w für à la Carte und Halbpension Telefon: +43-5583-2147 . www.sonnenburg.at

Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an Waltraud Hoch waltraud.hoch@sonnenburg.at

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Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation gerne möglich!

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen:

Wir suchen:

Mitarbeiter/In Service Service Mitarbeiter/In Wir bieten einen sicheren, angenehmen Arbeitsplatz, Entlohnung

Wir bieten einen sicheren, angenehmen Arbeitsplatz, Entlohnung über Kollektivvertrag, 5-Tagewoche und ein gutes Betriebsklima. über Kollektivvertrag, 5-Tagewoche und ein gutes Betriebsklima. —— —— Wenn du Freude und guten Umgang mit Gästen Wenn du Freude und guten Umgang mit Gästen und Kollegen hast melde dich bei Emanuel Moosbrugger und Kollegen hast melde dich beioder Emanuel Moosbrugger info@schwanen.at 05514/2133 info@schwanen.at ——oder 05514/2133 ——

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Arbeiten mit Erfolg und Freude! Für unser familiär geführtes ****Hotel suchen wir ab Dezember 2014 motivierte Mitarbeiter:

Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzig-

Sous Chef m/w Koch m/w Chef de Rang m/w Servicefachmitarbeiter m/w

artiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

SPA-LEITUNG € 2.300,- 5-TAGE-WOCHE

KV zzgl. Überzahlung nach Qualifikation

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COMMIS DE RANG € 1.990,- 6-TAGE-WOCHE

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Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung

166244-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

• Jungkoch m/w • Chef de Partie m/w • Kochlehrling m/w

gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus.

sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle. Das monatliche Gehalt richtet sich nach Qualifikation und Vereinbarung Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at

Zur Vervollständigung unseres Teams suchen wir ab sofort für die Wintersaison 2014/2015:

Familiär geführtes Biohotel am Weissensee sucht dynamische/n, erfahrene/n

Stubenmädchen (m/w) Zahlkellner/in

Küchenchef/in der/die eigenverantwortlich organisiert und sich um den reibungslosen Ablauf in der Küche kümmert. (ca. 40 Betten - kein à-la-carte) Unsere Küche ist zu 100% biozertiﬁziert - keine Fertigprodukte!

Bezahlung lt. KV Überzahlung möglich.

166265-AT

Biohotel GRALHOF, Familie Knaller Neusach 7, A-9762 Weissensee Tel.: +43 (0) 4713 / 2213, Fax: DW-75 www.gralhof.at, info@gralhof.at

Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Hotel Tannenberg Haidweg 278, A-5754 Hinterglemm Tel.: +43(0)6541/66 57 hotel@tannenberg.at www.tannenberg.at

166220-AT

Familie Angelika und Franz Dengg

Zur Ergänzung unseres TEAMS suchen wir engagierte Mitarbeiter für die kommende Wintersaison (m/w):

Wir suchen in Saison od. Jahresstelle qualifizierte Mitarbeiter:

• KÜCHENCHEF • PATISSIER • COMMIS DE CUISINE • RESTAURANTLEITER

Rezeptionist/in mit Praxis Jungkoch/köchin

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! THERMENHOTEL SENDLHOF zH Frau Monika Sendlhofer A-5630 Bad Hofgastein Tel: +43 (0) 6432 / 38380 Web: www.sendlhof.at E-Mail: info@sendlhof.at

166278-AT

166263-AT

Wellness-Hotel Taxerhof Familie Mayrhofer Taxerweg 5, 5550 Radstadt +43 (0) 64 52 75 42 info@taxerhof.at www.taxerhof.at

Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung! Logis und Verpflegung wird gestellt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Kathrin, Frau Weiß A-5611 Großarl 184/ Salzburger Land Tel. +43/(0)6414/292, Fax: +43/(0)6414/8230 info@hotel-kathrin.at www.hotel-kathrin.at

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166014-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

Courtyard by Marriott Wien Schönbrunn sucht ab sofort m/w.

CHEF DE RANG

Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Wolfgang Michl.

CHEF DE PARTIE

• Hilfskoch/-köchin • Abwäscher/in

HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S VORARLBERG +43 (0) 5514 2207-0 W W W.HOTELPOSTBEZAU.COM

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Commis de Cuisine ab € 1.600.- brutto *

*mit abgeschlossener Berufsausbildung und der Bereitschaft zur Überbezahlung Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte per Mail an Herrn Louis Alesch unter: administration@courtyard-vienna.at www.courtyard-vienna.at

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KONDITOR/IN

ab € 1.600.- brutto *

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• Restaurantleiter/in • Chef de Partie

166277-AT

Commis de Rang

Kommen Sie zu uns als (m/w):

04.11.2014 16:19:41 Gourmet & Spa

REZEPTIONIST/IN

Für die Wintersaison 2014/15 suchen wir qualiﬁzierte und freundliche Mitarbeiter (m/w). Unterkunft und Verpﬂegung, kostenloser Parkplatz. Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

PATISSIER Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen!

Kellner m/w, mit Inkasso 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.790,Küchenchef m/w, Fachkraft, 6 Tage / 54 Std. brutto € 2.863,-

166266-AT

Wir suchen für kommende Wintersaison Anfang Dezember bis ca. Mitte April QUALIFIZIERTE und MOTIVIERTE Mitarbeiter, die kreatives und selbstständiges Arbeiten gewöhnt sind:

Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen in allen Bereichen entgegen.

SERVICEMITARBEITER/IN

**** Wir sind auch gerne bereit Paare einzustellen!

Abwäscher/Hausmeister m/w, 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.733,Schriftliche Unterlagen mit Lichtbild senden Sie bitte an:

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich. Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

kenntnissen sowie gutem Englisch

Jungkoch m/w, Fachkraft, 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.733,-

Rezeptionist • Sous Chef • Chef de Partie Commis de Cuisine • Chef de Rang Commis de Bar • Commis de Rang Kellner mit Inkasso (für Cervosa Alm) Zimmermädchen

**** mit Praxis und perfekten Deutsch-

Chef de Partie m/w, 6 Tage / 48 Std. brutto € 1.824,-

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Sous Chef m/w, Fachkraft, 6 Tage / 48 Std. brutto € 2.013,-

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski-Dimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) für die kommende Wintersaison 2014/15:

WISMEYERHAUS Hotel - Restaurant - Pavillon - Heuriger Plattenkarstraße 9, A-5562 Obertauern Peter Burghard, peter.burghard@sbg.at Tel.: +43 (0) 664 59 48 008

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Ab sofort oder nach Vereinbarung:

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**** Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit FOTO an: HOTEL KARL SCHRANZ Ges.m.b.H&CO.KG | Frau Schranz Alte Arlbergstrasse 76 | A-6580 St. Anton/A +43/(0)5446/29770 hotel.karl.schranz@st-anton.at www.hotelkarlschranz.com

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Chef de Partie Koch Chef de Rang Service-Mitarbeiter/in

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Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich

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Wir freuen uns auf ein Gespräch mit Ihnen!

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m/w ab €1.500,- netto*

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Gasthof Eggerwirt, erstes 3*** Superior Hotel in Kitzbühel sucht ab 4. Dezember 2014 für das à la Carte Restaurant mit abgeschlossener Berufsausbildung:

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Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Hechenberger. Gasthof Eggerwirt e.U. A-6370 Kitzbühel Tel: ++43(0)5356/62 4 55 Fax: ++43(0)5356/624 37 22 mail to: info@eggerwirt-kitzbuehel.at www.eggerwirt-kitzbuehel.at

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Wir suchen für die kommende Wintersaison ab November 2014 (m/w):

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Barmitarbeiter Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

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Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison ab Ende November noch Mitarbeiter

Wollen auch Sie unsere 5-Sterne-Gäste verwöhnen, dann schicken Sie Ihre Bewerbung an Dir. Martin Kuprian: direktor@hochgurgl.com

Sous Chef/in

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Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Jungkoch/-köchin

Top Hotel Hochgurgl Hochgurglerstraße 8, A-6456 Hochgurgl Tel. +43 5256/6265 www.tophochgurgl.com

Hotel Gasthof Schörhof sucht ab sofort als Jahresstelle eine/n versierte/n

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Wir suchen für die Saison April bis Oktober 2015 (m/w)

Rezeption

166315-AT

Willkommen in einem der schönsten Golfresorts Österreichs! 166335-AT

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Wir freuen uns über ihre Bewerbung im Alpenromantik-Hotel Wirlerhof **** Herr Thomas Huber A-6563 Galtür | Tel.: +43(0)5443/8231 wirlerhof@huber-hotels.at www.huber-hotels.at

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Sporthotel Kirchler

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Zimmermädchen mit Praxis und I, E Zimmermädchen

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Bewerbung an: Familie Tina & Hermann Neudegger Unterberg 1, 5611 Großarl info@nesslerhof.at, www.nesslerhof.at, T: +43/(0)6414 81200

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Angelika Moser – Hotel Karlwirt A-6213 Pertisau/Achensee Tel.: +43 (0)676/5206-602 Fax: +43 (0)5243/5967 a.moser@hotelkarlwirt.at www.hotelkarlwirt.at www.achenseebier.at

Sonja Huber, Seestraße 26 A-6673 Haldensee, Tirol Tel.: +43 5675 6431 | Fax: DW 46 sonja.huber@rotflueh.com www.rotflueh.com

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 5/6-Tages Woche

(nur mit guten Deutschkenntnissen)

166280-AT

Sous Chef Sous Chef Chef de Partie Chef de Partie Demi Chefde Patissier Commis Partie Commis de Partie Dipl. Sommelier Dipl. ChefSommelier de Rang Rezeptionist/in Chef de Rang

 freie Wellness-/Fitnessbenützung im Hotel

166295-AT

Wir suchen suchen motivierte motivierte Mitarbeiter Wir Mitarbeiter (m/w): (m/w):

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166311-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

In unserem neu eröffneten Alpin Resort suchen wir für die Küche:

Entspannt, entspannter, Ronacher

Wenn Sie Sie den den Wenn Team-Spirit eines eines Team-Spirit erfolgreichen Teams erfolgreichen Teams in einer einer der der besten besten in Wohlfühladressen Wohlfühladressen Österreichs spüren Österreichs spüren wollen, dann rufen wollen, dann rufen Sie uns an! Sie uns an!

SERVICE

• Barman HOTEL ZÜRSERHOF***** S bietet für die Wintersaison 2014 – 2015 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

SERVICE

Deutsch/Engl./Ital. ab € 1.747,- brutto* KV mit Erfahrung ab € 1.338,brutto* KV Chef de Rang m/w

Chef de Rang m/w

KÜCHE

Chef de Partie KV €1.680,-Commis de Cuisine KV €1.427,--

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

Thermenstraße 3 www.ronacher.com A-9546 Bad Kleinkirchheim

www.ronacher.com

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

(€ 2.625,00 Brutto/Monat)

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.

mit Erfahrung Chef de Partie/ ab € 1.400,- brutto* KV

• Bäcker (€ 3.035,00 Brutto/Monat)

• Chef Gardemanger (€ 2.625,00 Brutto/Monat)

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

• Demi Chef Partie

HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg | Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at | www.zuerserhof.at

(€ 2.229,00 Brutto/Monat)

KINDERBETREUUNG 166292-AT

166291-AT

mit Erfahrung *mit der Bereitschaft ab € 1.544,brutto* KVzur Überzahlung je nach Qualifikation. *mit der Bereitschaft zur Über•zahlung Unterbringung Einbett zimmer je nachimQualifi kation. oder Apartment •• Unterbringung Einbettzimmer Benützung der im Wellness-Anlage oder Apartment • Flexible 5 Tage Woche • Benützung der Wellness-Anlage Sie5 sich Frau •Melden Flexible Tagebei Woche Waltraud Tschuschnig +43 (0)4240 282-601 oder Melden Sie sich bei Frau gerne schriftlich per E-Mail: Waltraud Tschuschnig w.tschuschnig@ronacher.com +43 (0)4240 282-601 oder gerne schriftlich per E-Mail: Thermenhotel Ronacher w.tschuschnig@ronacher.com Familie Ronacher G.m.b.H. Thermenstraße 3 Thermenhotel Ronacher A-9546 Ronacher Bad Kleinkirchheim Familie G.m.b.H.

• Chef Patissier

Chef Rotisseur KV €1.680,--

Nominiert unter den 3 besten Arbeitgebern Österreichs 2011.

Tournant m/w

KÜCHE

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Commis de Rang KV €1.493,--

ab € 1.431,- brutto* KV

ab € 1.578,KV m/w Chef debrutto* Partie

(€ 2.333,00 Brutto/Monat)

Chef de Rang KV €1.546,--

164403-AT

Rezeptionist/in Sous Chef m/w

• Commis de Rang

166288-AT

156280-AT 166282-AT

Elementarsprache Deutsch mit Erfahrung (Englisch, Italienisch) ab ab €€ 1.600,1.367,- brutto* brutto* KV KV

(€ 2.415,00 Brutto/Monat)

Demi Chef de Rang KV €1.493,--

Wir freuen uns auf Sie!

Reservierungsmitarbeiter/in m/w Gouvernante

KÜCHENCHEF/IN SOUS CHEF

Bewerbungsunterlagen bitte an: armona medical alpinresort Fr. Luise Hofer-Schmeier Breiten 110 A 6335 Thiersee www. armona.at l.hoferschmeier@web.de

• Kinderbetreuer (€ 2.090,00 Brutto/Monat)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Anfang Dezember 2014 eine/n kreative/n

Ab 1.Dezember 14 suchen wir für unsere gehobenen Pensionsgäste Mitarbeiter

Koch/Köchin

Chef de Rang m/w * mit Erfahrung an der Hotelbar und mit Praxis sowie guten Deutschkenntnissen ab € 1.900,- brutto, 6 Tage/Woche

für unsere Pensionsküche. Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Geregelte Arbeitszeit. Kost und Logis frei.

Patissier m/w * ab € 1.900,- brutto, 6 Tage/Woche

Bewerbung bitte an:

* mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Familie Prantl | Rotspitzweg 5 A-6212 Maurach am Achensee Tel.: +43/(0)5243/5315 Fax: +43/(0)5243/5315-15 info@naturhotel-alpenblick.at www.naturhotel-alpenblick.at

Hotel Andy **** superior Familie Kirschner Liss 244 | A-6474 Jerzens / Pitztal / Tirol www.hotelandy.com philipp@hotelandy.com Tel. +43/8(0)5414 86 100

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Wir suchen zur Ergänzung unseres jungen Teams ab sofort oder nach Vereinbarung motivierte Mitarbeiter (m/w).

Top4* - Hotel in Flachau sucht motivierte Mitarbeiter (m/w) Jungkoch Junior Sous Chef A la carte Koch Kellner/in mit Inkasso Stubenmädchen mit Praxis

Jungkoch/Beikoch €1.950,- brutto

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

(Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung)

6 Tage, Kost und Logis frei.

Wir bieten freie Unterkunft und Verpflegung sowie eine geregelte Arbeitszeit und ein gutes Betriebsklima. Wir freuen uns auf Sie!

Details zu diesen Stellen auf dieser Seite: www.kristall.eu/team

Sous Chef m/w

Chef de Partie

Johann Eschbacher Am Feuersang 28, A-5542 Flachau info@winterbauer.at Tel.: +43(0)6452-4248 www.winterbauer.at

Hotel Kristall | Unterberg 158 A-5611 Großarl +43 / (0) 6414 / 8767 hannes@kristall.eu | www.kristall.eu

Für die kommende Wintersaison suchen wir für unseren Betrieb im steirischen Salzkammergut / Skigebtiet „Die Tauplitz” 166301-AT

166287-AT

166321-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

m/w

Sie sind jung, dynamisch, teamfähig und motiviert, um unsere Gäste zu begeistern, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen. Überzahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Schöni Alm

Für die Wintersaison 2014/15 suchen wir für unseren renommierten Betrieb engagierte Mitarbeiter (m/w). Kost und Logis im EZ frei. 6 Tage Woche (51 Std.) 166293-AT

OBERKELLNER, ROBERT LECHNER • Demi Chef de Rang* m/w • Commis de Rang* m/w • Restaurantlehrling* m/w KÜCHENCHEF, JOSEF SEEBACHER • Demi Chef de Partie* m/w • Commis de Cuisine* m/w • Küchenlehrling* m/w

Besuchen Sie uns auf www.hotelbaer.com

AB SOFORT: Rezeptionist/in mit Fremdsprachenkenntnisse und Erfahrung (Top Job). 5 oder 6 Tage Woche in Saison oder Jahresstelle

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Kirchbichl 9 . 6352 Ellmau am Wilden Kaiser T +43 5358 2395 . info@hotelbaer.com

Wir suchen für die Wintersaison ab sofort noch folgende qualifizierte Mitarbeiter:

Oberkellner/in

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166299-AT

AB DEZEMBER :

Chef de Rang m/w

Familie Windisch und das ganze Bären-Team freut sich auf Ihre Bewerbung und Mitarbeit.

mit Erfahrung, guten Deutschkenntnissen und Sommilierkenntnissen sowie

Kellner/in

für Tagesbar und á la Carte

Die Entlohnung erfolgt bei freier Kost & Logis nach Kollektivvertrag, eine Überzahlung ist je nach Qualifikation möglich. Wenn Sie gemeinsam Erfolg in einer netten Mannschaft suchen und dazu beitragen möchten, unseren Gästen einen schönen Aufenthalt in unserem Haus zu bereiten, richten Sie bitte Ihre Bewerbung mit Lichtbild an Frau Achhorner. ****Hotel Angerer Alm A-6456 Hochgurgl-Ötztal-Tirol, Tel +43 (0)5256 6241-0, Fax -24 info@hotel-angereralm.at, www.hotel-angereralm.at

Wir bieten: • Entlohnung nach KV (Überzahlung bei entsprechender Qualifikation) • geregelte Arbeitszeiten • freie Unterkunft (EZ mit Dusche,WC, TV, WLAN) • freie Verpflegung • familiäres Arbeitsklima, ein kleines kollegiales Team • Saisonskipass zum vergünstigten Tarif

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Wir würden uns über Ihre Bewerbung sehr freuen!

Hotel Auhof **** Unterberg 72 , A-5611 Großarl Tel.: 0043 6414 8889 Mobil: 0664 573 44 59 norbert@auhof.com www.auhof.com

Wir suchen ab Anfang Dezember 2014 einen

* Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Lohn lt. KV. Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich!

Gardemanger/in Entremetier/in Jungkoch/in Restaurantfachmann/in mit Inkasso Chef de Rang/in Masseur/in Barkellner/in für Apré Ski Bar (Top Job)

Sie wollen in einem der besten Hotels der Skidimension SerfausFiss-Ladis in Tirol arbeiten? Dann sind Sie bei uns genau richtig!

• Kinderanimateur/ Kinderbetreuer* m/w

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir für die Wintersaison 2014/15 motivierte Mitarbeiter.

Skihütte & Eventlocation Familie Schönberger A-8983 Bad Mitterndorf 291 Tel: +43 (0)3623-25 53 Fax: +43 (0)3623-25 53-22 info@schoenialm.at www.schoenialm.at www.top-of-the-styrian-mountains.at

Wir sind auch an einer längerfristigen Zusammenarbeit interessiert. Bei Interesse melden Sie sich bitte bei Frau Carina Winkler unter Tel. 0650 4231720, per Mail an: buero@chesa-monte.at www.chesa-monte.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Singer Sporthotel & SPA Christina Singer 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.hotelsinger.at

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Für unser Relais & Châteaux Singer Sporthotel & SPA suchen wir für die kommende Wintersaison 2014/15 folgende, begeisterungsfähige Mitarbeiter/-innen

OBERKELLNER/IN MASSEUR KOSMETIKER/IN

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort in Ganzjahresstelle: • FRONT OFFICELEITER/-IN

*Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

• RESERVIERUNGSLEITER/-IN

Unseren Mitarbeitern bieten wir freie Kost & Logis, sowie eine leistungsgerechte Entlohnung! Wir freuen uns jetzt schon auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

• REZEPTIONIST/-IN • RESTAURANTLEITER/-IN

SUPERIOR

• STV. RESTAURANTLEITER/-IN Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort bzw. als Jahresstelle (m/w):

JUNGKOCH

HOTEL POST ISCHGL

• CHEF DE RANG M/W

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

• LEHRLINGE M/W

Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Bezahlung nach Kollektiv vertrag. Überzahlung nach Vereinbarung möglich.

REZEPTIONIST/IN

Wir bieten Ihnen die Mitar beit in einem renommierten Betrieb mit einer heraus fordernden und gleichzeitig spannenden Tätigkeit. Dem Gast einen perfekten Urlaub zu bieten, ist unser wichtigstes Ziel.

FÜR DIE WINTERSAISON AB ENDE NOVEMBER 2014

CHEF DE RANG

*COMMIS DE RANG € 1.950,- BRUTTO/MONAT

GARDEMANGER

MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHULNG

PATISSIER

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MASSEUR/IN *6-Tage-Woche Lohn laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Unterkunft und Verpﬂegung frei.

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: Sporthotel Alpenblick Alte Landesstraße 6 A5700 Zell am See Tel. 06542/5433 hotel@alpenblick.at www.alpenblick.at

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Unser junges Team sucht ab Mitte November für die kommende Wintersaison 14/15 Verstärkung (m/w) als:

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Unsere Löhne und Gehälter richten sich nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Familie Ribis Hotel Alpenaussicht**** Schlossweg 1 A-6456 Obergurgl Tel.: +43 5256 6236 Fax: +43 5256 6324-40 Mail: hotel@alpenaussicht.at www.alpenaussicht.at

129

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Wir bieten Einzel- oder Doppelzimmer mit TV, vergünstigten Skipass, Benützung von Solarium und Fitnessraum:

Für die kommende Wintersaison suchen wir zur Verstärkung unseres gastlichen Teams ab Mitte Dezember 2014:

Hotel Hirlanda

Familie Wille A-6763 Zürs am Arlberg Tel. +43/5583/2262 Fax +43/5583/3269 hotel@hirlanda.at

Rezeptionist/in

E/F mit Erfahrung € 2.100,- Brutto / Monat*

Chef de Rang m/w

Souschef Patisier

166326-AT

Familiengeführtes Hotel sucht noch zur Unterstützung des Teams für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember folgende Mitarbeiter (m/w):

€ 2.000,-*Brutto / Monat*

chef de rAng

Commis de Rang m/w

€ 1.700,-*Brutto / Monat*

€ 1905,70 brutto, 6 Tage Woche Mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

€ 1.450,-*Brutto / Monat 40h*

PrAkTikAnT/in

Masseur/in m/w

*Monatslohn bei 6x8h Überzahlung nach Qualifikation/ Erfahrung.

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€ 591,00 brutto, 5 Tage Woche Mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! **** Hotel Sägerhof Familie Lumpert A-6675 Tannheim/Tirol Tel.: +43(0)5675/6239 809 Fax: +43(0)5675/608859 lumpert@saegerhof.at

coMMis de rAng

Masseurin/Kosmetikerin Chef de Rang 40(2.200€*) Std. 5 Tagew. (1.900 €*)

166322-AT

Seehotel Brunner **** 6344 Walchsee / Kufstein Tirol sucht ab 18.12. 2014 m/w

Servierer ohne Inkasso Chef de Rang (2.000 €*) (2.200 €*) Masseurin/Kosmetikerin 40 Std. 5 Tagew. Oberkellner/in (1.900 € Brutto) (2.600 €*) ChefServierer de Partie ohneEntremetier Inkasso (2.200 €*) (2.000 €*) Commis de Partie (Jungkoch) Rezeptionsassistent/in (2.017€*) (2.100 €*) Zimmermädchen Chef de Partie - Entremetier mit Führungserfahrung (2.200 €*) (2.100 €*) Koch&&HGA HGA Lehrling Lehrling (lt.(lt.KV)KV) Koch

*Brutto für 54 WStd. 6 Tagewoche Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Unterkunft im Einzelzimmer, Verpflegung & W-Lan Tel.: +43 (0) 664 88398780 Fax: +43 (0) 5374 5320 350 nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com

Oberkellner Stellvertreter

Aufgabengebiet: - Gehobener Speisen- & Getränkeservice in unseren Restaurants - Leitung einer eigenen Station - Führung unserer Commis de Rang - Beratung der Gäste bei Aperitif und Digestif - Weinberatung und -service - Frühstücksservice - Vor- und Nachbearbeitungsarbeiten im Restaurant- und Officebereich

Aufgabengebiet: - Gehobener Speisen- & Getränkeservice in unseren Restaurants - Leitung einer eigenen Station - Beratung der Gäste bei Aperitif und Digestif - Weinberatung und -service - Frühstücksservice - Vertretung des Maître d‘hôtel - Vertretung des Oberkellner im à la Carte Restaurant

Promenadenhof Linz sucht ab sofort

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Tiroler Gastgewerbe. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht die Bereitschaft zur Überzahlung.

in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:

Bergland Hotel Familie Grüner Dorfstraße 114 A-6450 Sölden/ Ötztal Tel: +43(0)5254 22400 kathrin.glanzer@ bergland-soelden.at

Entremetier (m/w)* Patissier (m/w)* Chef de Rang (m/w)* mit Inkasso

Commis de Rang (m/w)* *Bezahlung laut Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe, mit

Köche/ Köchinnen

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Gasthof Restaurant Alpenblick A-6764 Lech/Zug, Tel.: +43(0)5583/2755 Fax: +43(0)5583/2766, alpenblick.lech@speed.at

Suchen für die kommende Wintersaison und für unser Catering Service in der Formel 1

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Verantwortung, Loyalität, Vertrauen, Humor und Ehrlichkeit zeichnen Ihre Persönlichkeit aus? Dann lassen Sie uns miteinander reden!

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Für die beginnende Wintersaison in ISCHGL suchen wir noch:

m/w mit Liebe zum Wein und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Bezahlung laut KV – Überbezahlung möglich.

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Für die kommende Wintersaison suchen wir zur Verstärkung unseres jungen Teams

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Fax: +43/5444-5205-84 E-mail: kathrein@solaria.at www.solaria.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

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Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

166362-AT

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Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang Barmann/-frau Kindermädchen

Wir suchen ab 18. Dezember 2014 motivierte und engagierte Mitarbeiter (w/m) für unser Team!

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131

166375-AT

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★★★★ RESORT

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166384-AT

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Für die kommende Wintersaison 2014/15 verstärken wir unser Team im Burg Vital Resort  mit qualiﬁzierten, motivierten Mitarbeitern:

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Service:

Commis de Bar m/w

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Patissier m/w

VIELE TYPEN – KEINER TYPISCH Moderne Eleganz - lässig erlebt ist das Motto der Rilano Hotels & Resorts. Zurzeit betreiben wir 7 Hotels in Deutschland und Österreich. Innovatives Unternehmen, jung und stylisch, voller Leidenschaft und Tatendrang sucht interessante und ausgefallene Typen, die unser Unternehmenskredo an unsere Gäste lässig, aber elegant vermitteln. Für unser wunderschönes 4* Rilano Resort Steinplatte in Waidring (Tirol) suchen wir ab sofort m/w:

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Zimmermädchen mit Erfahrung deutsche Sprache erforderlich

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Unser Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! z.H. Frau Marion Elsensohn / Assistenz der Geschäftsleitung marion.elsensohn@burgvitalresort.com - www. burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 - A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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Detaillierte Informationen auf www.rilano-hotels.de/karriere/jobs Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Rilano Group GmbH Wilhelm-Wagenfeld-Strasse 4 80807 München Deutschland

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(Sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift, PC Kenntnisse)

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Frau Stefanie Modlinger stefanie.modlinger@rilano.com

COMMIS DE RANG m/w* vor allem Speisen- und Getränketräger

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(sehr gute Deutschkenntnisse)

Wir suchen ab 5.12.2014 bis 12.4.2015 für eine längerfristige Zusammenarbeit engagierte Gastronomie-Profis (m/w) mit deutscher Muttersprache oder perfekten Deutschkenntnissen:

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter willkommen@hallerwirt.at oder Tel.: +43/(0)650/36 45 021 Monika & Jürgen Stelzhammer

JUNGKOCH CHEF DE RANG mit Niveau und sehr guten Weinkenntnissen (D, E)

RESTAURANTLEITER STELLVERTRETER mit Niveau, Erfahrung und sehr guten Weinkenntnissen (D, E)

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COMMIS DE RANG mit abgeschlossener Lehre als Restaurantfachmann/frau (D, E)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

KOSMETIKER/IN mit sehr guten Massagefachkenntnissen

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ENTREMETIER

Jungkoch & Entremetier 5 Tage Woche

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SOUS CHEF

Ab sofort bzw. ab Anfang Dezember suchen wir zur Verstärkung unseres Teams (m/w):

Wir bieten freie Unterkunft (in 2 km Entfernung), ein harmonisches Betriebsklima, Aufstiegsmöglichkeiten und sehr gute Entlohnung.

Landgasthaus Stockerwirt A-2392 Sulz im Wienerwald Hauptstraße 36 landgasthaus@stockerwirt.com www.stockerwirt.com

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HAUSTECHNIKER COMMIS DE CUISINE CHEF DE RANG COMMIS DE RANG RESERVIERUNGSMITARBEITER HAUSDAME SPA MANAGER

166345-AT

Herr Elmar Kasper +43 (0) 5556 / 72050 Bewerbungen nur mit Foto. Bewerber aus der näheren Umgebung bevorzugt.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Anfang Dezember 2014 bis Ende April 2015 folgende Mitarbeiter (m/w):

Koch m/w Jungkoch m/w Restaurantfachfrau/-mann Kellner/in mit Inkasso f. Aprés Ski u. Restaurant bzw. Hotelgäste

Chef de Rang

ab sofort oder nach Vereinbarung:

Rezeptionist

€ 2.380,- brutto/Monat*

Kinderbetreuer

€ 2.380,- brutto/Monat*

Sous Chef

€ 2.380,- brutto/Monat*

Bewerbung per Mail unter info@hexenalm-soell.at oder +43/(0)664 532 7476

Gardemanger

» COMMIS DE RANG m/w

Patissier

€ 2.050,- brutto/Monat* € 1.750,- brutto/Monat* € 2.600,- brutto/Monat*

Österreichs erster und einziger „Private Member Club“ in Kitzbühel sucht zur Verstärkung unseres jungen und motivierten Teams:

» CHEF DE RANG m/w » CHEF DE PARTIE TOURNANT m/w

Entremetier

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs Servicemitarbeiter Jungkoch € 1.950,- brutto/Monat* € 2.050,- brutto/Monat* in einem der führenden Betriebe Lechs

der höhepunkt lechs

Wollen Sie nun zu diesem Team gehören und den Salzburgerhof auf seinem Erfolgskurs begleiten? Wir suchen folgende motivierte MitarbeiterInnen (à la carte Erfahrung von Vorteil):

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten IhnenFür ein interessantes abwechslungsreiches Arbeitsumfeld unsereund Servicebrigade in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen de rang mitCommis de gratis rangW-Lan, sehr MitarbeiterhausChef im Einbettzimmer Dusche/WC, gute Mitarbeiterverpflegung undLehrling interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen Für unsere Küchenbrigade und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Demi chef Patissier Commis de partie Frühstückskoch Bäcker Lehrling

(ab sofort)

* Commis de Partie

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Kitzbühel Country Club z.H. Herrn Brandner Tel.: 05356/64664 gastro@kitzbuehel.cc www.kitzbuehel.cc

(2 Hauben 16 Punkte Gault Millau) Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 071 Entremetier Sous Chef Chef Tournant66 Chef Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus Chef Gardemanger Demi chef de partie L E A D I N G FA M I LY www.loewebaer.com

* Chef de Partie

Lohn laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

166343-AT

Seit einem Jahr steht das Hotel „Der Salzburgerhof“ unter neuer Führung und das Team hat gemeinsam erfolgreiche Arbeit geleistet.

» BARKEEPER m/w

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Hotel Restaurant Apres Ski Bar Hexenalm in Söll - Gondeltalstation sucht für die Wintersaison:

Für den Hotelbereich

* Jungkoch (ab Mitte Dez.)

* Mice en place Koch Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung! Unterbringung und Verpflegung frei!

Receptionistin mit Praxis, auch ganzjährig Gouvernante Zimmermädchen Arbeiten Auf der Sonnenloge deS ArlbergS, in einem der führenden betriebe in lech. Hausmädchen Hausbursch für unSer burg hotel und unSer gourmetreStAurAnt „lechtAler Stube“, Suchen wir für die kommende

winterSAiSon noch motivierte mitArbeiter, die gemeinSAm mit unS nur ein Ziel hAben – glückliche und Zufriedene gäSte:

Kinderbetreuerin

für den hotelbereich • erfAhrene/n reZeptioniSt/in (Auch gAnZjährig) 52 Std./wo. • hAuSburSche/mädchen 52 Std./wo.

Masseurin / Ayurvedatherapeutin für unSer reStAurAnt • chef de rAng m/w 54 Std./wo. • commiS de rAng m/w 54 Std./wo.

Saison- oder Jahresstelle!

Kassierin für unser SB-Restaurant

Starten Sie mit uns durch und bringen Sie Ihre Erfahrung und Ihre Ideen mit ein!

• chef gArdemAnger m/w 54 Std./wo. Chef de•rang rang gArdemAnger mde /w 54 Std./wo. Jungkoch demi chef Commis

Für unsere Kriegeralpe für unSere küchenbrigAde • commiS pAtiSSier m/w 54 Std./wo. • commiS de cuiSine m/w 54 Std./wo.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung!

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Bad Hofgastein Hotelinvest GMBH&CO KG Kaiser Franz Platz 1 5630 Bad Hofgastein 0043 6432 6230 direktor@hotel-salzburgerhof.com

Wir bieten freie Unterkunft in einem unserer neu erbauten freie Verpflegung und ein angenehmes unSere lMitarbeiterhäuser, öhne und gehälter beZiehen Sich Auf den kv für Arbeiter und AngeStellte im hotelund gAStgewerbe , wir bieten ihnen hinAuS höhere und ihrer beruflichen erfAhrung Betriebsklima beidArüber leistungsbezogener Entlohnung. AngemeSSene überbeZAhlung, freie unterbringung und verpflegung in unSeren Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie mitArbeiterhäuSern direkt Am hotel, freieS w-lAn.Lucian. Ihre aussagekräftIge BewerBung oder Ihren anruf

Burg Hotel - Oberlech 266 - 6764 Lech am Arlberg BItte an: famIlIe gerhard lucIan lech am arlBerg Burg hotel ****s, a-6764 info@burghotel-lech.com - www.burghotel-lech.com tel. +43 5583 2291-0 fax: +43 5583 2291 12 TelemaIl +43: Info (0)5583 2291 - .Fax 12 @Burghotel -lech com www.Burghotel-lech.com

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

166347-AT

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Hotel Gasthof Brücke mit Brück‘n Stadl sucht für die kommende Wintersaision:

Rezeptionist/in mit Erfahrung

Zahlkellner/in Jungkoch/-köchin Abwäscher/in Praktikanten m/w für Service und Küche

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung Kost und Logis frei!

Bewerbungen bitte unter: Tel.: +43/(0)5285/622 32 Mobil: +43/(0)664/30 80 761 Fax: +43/(0)5285/622 32 32 hotel.brueckenwirt@aon.at Hotel Gasthof Brücke Ahornstraße 850 A-6290 Mayrhofen

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Werden Sie ein Teil unseres Teams!

Restaurantfachkraft m/w

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Für die Wintersaison 2014/15 suchen wir eine/n engagierte/n

Jungkoch/-köchin oder Koch/Köchin und Servicemitarbeiter/in

Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Kost und Logis frei.

für Frühstücks- und/oder Abendservice

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ohne Inkasso 6 T/52Std. (Mind.lohn Bto. € 1.970.-)

Küchenchef

Einzelzimmer und Verpflegung frei!

(Teil- und Vollzeit möglich).

Bewerbungen bitte an Frau Karin Klimmer

Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Familie Zimmerhofer

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung ! Frau Pfisterer Birgit Tel. 053 56 65288 Pass-Thurn-Str. 74, 6371 Aurach Mail: info@hechenmoos.at

Hotel Arlberghöhe 6580 St.Christoph a.Arlberg / Austria Tel.:+43/5446/2635 • Fax:+43/5446/2635-44 www.arlberghoehe.at • info@arlberghoehe.at

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hotel@sonnalp.net www.sonnalp.net

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Aurach bei Kitzbühel Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Mitte Dez. 2014 für unser á la Carte & Halbpensions-Restaurant:

Ab Dezember:

Die VAMED Gruppe zählt international zu den führenden Unternehmen im Gesundheitswesen. Unter dem Motto „Alles aus einer Hand“ entwickeln wir ständig neue und innovative Wege und sichern uns so die Marktführerschaft.

Wir sind ein junges, aufstrebendes, familiäres Unternehmen und suchen zur Verstärkung unseres Teams für die Wintersaison m/w:

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• Chef de Rang • Patissier • Koch

Für das erste Gesundheitsresort in Österreich exklusiv für die Frau suchen wir zur Verstärkung unseres Teams KüchenmitarbeiterInnen. Wir bieten Ihnen in Gars am Kamp die Möglichkeit ein zukunftsorientiertes und in seiner Form einzigartiges Gesundheitsprojekt mitzugestalten.

küche Chef de partie m/w (ab € 1.722,-*)

Sie sind engagiert, flexibel, motiviert, belastbar und möchten Ihre Erfahrung bei uns einbringen.

Commis de cuisine m/w (ab € 1.473,--*) Anforderungen • abgeschlossene Berufsausbildung • Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie • Teamfähigkeit, Verlässlichkeit, Flexibilität

Für die kommende Wintersaison suchen wir noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Commis de Rang € 1.338,- * Patissier € 1.544,- * Zimmermädchen € 1.349,- *

Unser Angebot • geregelte Dienst- bzw. Freizeit, 5 Tage Woche • beste Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten • Jahresbetrieb, Unterkunft möglich

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166396-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Natur und Wellnesshotel Höflehner ****Superiorsucht ab 1. Dezember Naturliebhaber... suchenfür fürdie die kommende kommende WirWir suchen Wintersaison Sommersaison

ChefrezeptionistIn RezeptionistIn mit Praxis Backoffice-SekretärIn MitarbeiterIn* Souschef m/w im Backoffice Beikoch/köchin Gouvernante* Küchenhilfe m/w (auch halbtags) Chef de Rang m/w Chef de Partie* ServicemitarbeiterIn Sous Chef* m/w Stubenmädchen

Wir sind Qualitätsarbeitgeber

ReceptionistIn*

Chef de Partie m/w Chef Patissier m/w Chef Tournant m/w

* 5 oder 6 Tage Woche

SkischulsekretärIn Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je Skiverleihnach Erfahrung und Qualifikation. mitarbeiterInnen Wir bieten:

Bezahlung lt. KV mit der Gutes Arbeitsklima in einem Bereitschaft zur Überzahlung je nach bewährten modernes Erfahrung Team, und Qualifikation.

Es erwarten Sie geregelte Arbeitszeiten, Entlohnung nach KV Bereitschaft zur Überzahlung

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158185-AT 166412-AT

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Mit dem ***** Harisch Hotel Weisses Rössl Kitzbühel und dem ****superior Hotel Schwarzer Adler & Gourmetrestaurant Neuwirt Kitzbühel zählen wir zu den führenden Hotels Tirols. Ab Anfang Dezember 2014 vergeben wir folgende Positionen in unserem Team neu (m/w):

Restaurantleiter

(Halbpensionsrestaurant)

Chef de Partie Commis de Cuisine Chef de Rang Commis de Rang

Housekeeping Mitarbeiter Rezeptionist Lehrlinge (Service+Küche)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Harisch Hotels Kitzbühel  Herrn Igor Dugina Florianigasse 15  A-6370 Kitzbühel dugina@harischhotels.com

www.harischhotels.com

166413-AT

Tel.: +43/6541 6682 info@alpinresort.com

Bewerbungen bitte schriftlich an: Mag. Gerhard Höﬂehner Gumpenberg 2 . A-8967 Haus/Ennstal jobs@hoeﬂehner.com +43 (3686) 2548-0

166411-AT

Skischulstraße 277, A-5753 Bewerbungen Saalbach bitte Herrn Eder Tel.: an +43/6541 6682 Skischulstraße 277, A-5753 Saalbach info@alpinresort.com

Sind Sie bereit . . . Sind Sie bereit . . . Sind Sie bereit . . . für Ihre Karriere dort, wo Gäste Sind Sie bereit . . . für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – für Ihre Karriere dort, wo Gäste

und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“? für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“? und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“? im 5-Sterne-Romantik Hotel2014/15 „Die Krone von Lech“? Verstärken Sie (m/w) im Winter unser Krone-Team Verstärken SieBereichen: (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Verstärken Sie (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Bereichen: Verstärken Sie (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Bereichen: in>folgenden Chef de Rang Chef deBereichen: Rang > Rezeptionistin

> de Rang Commis > Commis deRang Rang > Chef Chef de de Rang > Chef de Rang Commis de Office-Kraft > Buffetkraft > Commis de Rang Rang > Commis de Rang Buffetkraft > Chef de Partie > Buffetkraft > Buffetkraft Barmann > > Commis de Partie > Chef Chef de de Partie Partie > Chef de Partie Commis Chef Gardemanger > Abwäscher > Commis de de Partie Partie > Commis de Partie Abwäscher > Chef de Partie > Abwäscher > Abwäscher

> > > > > > > > > > > > > > >

Rezeptionistin Zimmermädchen Rezeptionistin Rezeptionistin Zimmermädchen Bademeister Zimmermädchen Zimmermädchen Bademeister Barmann Bademeister Bademeister Barmann Ice-Bar Runner Barmann Barmann Ice-Bar Ice-Bar Runner Runner Ice-Bar Runner

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Freuen Sie sichund auf einen Arbeitsplatz folgenden Angestellte im HotelGastgewerbe. Wir bieten Ihnen mit eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Freuen Siehöhere sich und aufIhrer einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien:

Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien: Freuen sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden > FreieSie Verpflegung und Unterkunft Qualitätsgarantien: Qualitätsgarantien: > Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mitund Bad und WC Gediegenes Ambiente > Freie Verpflegung im Einzelzimmer mit BadUnterkunft und WC > im Gediegenes Ambiente Harmonische Atmosphäre Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente Harmonische Atmosphäre Gratis WLANAmbiente im Mitarbeiterraum > > Gediegenes Harmonische Atmosphäre Gratis im Mitarbeiterraum SkipassWLAN zum halben Preis > Atmosphäre > Harmonische Gratis WLAN im Mitarbeiterraum Skipass zum halben Preis Weiterbildungsmöglichkeiten > Gratis WLAN im Mitarbeiterraum > Skipass zum halben Preis Weiterbildungsmöglichkeiten Leistungsgerechte Bezahlung, > Skipass zum halben Preis > Weiterbildungsmöglichkeiten Leistungsgerechte Bezahlung, liegt und die weit über dem Kollektivvertrag > Weiterbildungsmöglichkeiten > Leistungsgerechte Bezahlung, die über dem Kollektivvertrag liegt und Ihreweit beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. > Leistungsgerechte Bezahlung, die weit über dem Kollektivvertrag liegt und Ihreweit beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. die über dem Kollektivvertrag liegt und Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Romantik Hotel „Die Krone von Lech Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Romantik Hotel von Lech Familie Pfefferkorn · 6764„Die LechKrone am Arlberg · Österreich Romantik Hotel „Die Krone von Lech Familie · 6764„Die am+43 Arlberg · Österreich Telefon:Pfefferkorn +43(0)5583-2551 ·Lech Telefax (0)5583-2551-81 Romantik Hotel Krone von Lech Familie Pfefferkorn · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon:office@kronelech.at +43(0)5583-2551 ·Lech Telefax +43 (0)5583-2551-81 · www.kronelech.at Familie Pfefferkorn · 6764 am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43 (0)5583-2551-81 · www.kronelech.at Telefon:office@kronelech.at +43(0)5583-2551 · Telefax +43 (0)5583-2551-81 office@kronelech.at · www.kronelech.at office@kronelech.at · www.kronelech.at WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die kommende Wintersaison suchen wir noch folgende Mitarbeiter:

6450

MEMBER AD

In unserem exklusiven ▪ Spa arbeiten wir mit den hochkarätigen Produktlinien von und . Unser Haus steht an prominentester Stelle in Ischgl. Wir verfügen über 74 Zimmer sowie dem madlein Hotelrestaurant für unsere Halbpensionsgäste mit ca. 120 Sitzplätzen und unserem à la carte Restaurant MAD fine dining mit 20 Sitzplätzen, das 2014 vom Gault Millau mit 2 Hauben bzw. 16 Punkten bewertet wurde. Arbeitsbeginn nach Vereinbarung.

Buffetkoch

Zimmermädchen

www.hochsoelden.com Hotelassistentin Zimmermädchen

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Wir freuen uns von euch zu hören!

Bewerber nur mit Praxis und entsprechender Qualifikation; Unterkunft im Mitarbeiterhaus gegenüber dem Hotel, freie Verpflegung, 6-Tage-Woche Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung – Familie Herbert Fender

Familie Lengler, A-6450 Hochsölden E-Mail: alpenfriede@hochsoelden.at Web: www.hochsoelden.at

Fam. Herbert Fender, A-6450 Hochsölden E-Mail: fender@skihotel-edelweiss.at Web: www.skihotel-edelweiss.at

Rezeptionistin

Hotel madlein Madleinweg 2 6561 Ischgl administration@madlein.com Ansprechpartnerin: Frau Dir. Marina Albasini

Masseur + Kosmetikerin Bade- & Saunawart Hausbursche D, E (Führerschein B) Neue Mitarbeiterhäuser, vorwiegend Einzelzimmer alle DU, WC, TV, Telefon und Internet.

HOTEL Edelweiss ****

Alpenhotel Enzian, A-6450 Hochsölden E-Mail: info@hotel-enzian.at Web: www.hotel-enzian.at

sucht für lange Wintersaison ab Dezember zu besten Bedingungen:

Alle Stellen m/w; Entlohnung lt. KV für Arbeiter und Angestellte im Hotel-Gastgewerbe; je nach Qualifikation Bereitschaft zur großzügigen Überbezahlung; Bewerbungen mit Lichtbild und Zeugnissen an das gewählte Hotel

166434-AT

Hochsölden liegt auf 2090 m Seehöhe – hoch über der Wintersportmetropole Sölden in den Ötztaler Alpen. Mitten im Skigebiet Sölden bilden mehrere 4-Sterne Hotels, Pensionen, Appartementhäuser, Sportgeschäfte sowie die Almhütte Sonnblick zusammen ein exklusives Urlaubsdomizil. Hochsölden begeistert immer mehr Gäste, bietet aber HOTEL ALPENFRIEDE **** HOTEL **** ALPENHOTEL ENZIAN **** auch abwechslungsund EDELWEISS aussichtsreiche Berufschancen Wir wissen, wir sind nur so gut wie unsucht für lange Wintersaison ab Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung sere Mitarbeiter und deshalb ist uns Dezember zu besten Bedingungen: und machen Ihnenbegeisterein faires Angebot: in Hotellerie und Gastronomie. Gesucht werden unser Team auch so wichtig. Wir suKüchenchef Rezeptionist (mit Praxis ab Oktober) Leute von jung bis alt, die Spaß an te chen MitarbeiterInnen, die durch Engagement, Kompetenz Souschef Ihrer Aufgabe haben, sich einbringen, Küchenchef mitgestalten und mitwachsen möchEntremetier Souschef (für gehobene Hotelküche, ten. Einfühlungsvermögen Wir versprechen euch ein tolles und die berühmte Gastfreundschaft Gardemanger kein à la Carte) Betriebsklima, Zahlung über Kollektiv Patissier Patissier nette Gäste. Schickt uns eure Bederund Hochsölder mittragen und so wesentlich zum Wohl Koch werbungsunterlagen, am besten per Jungkoch Mail mit Lebenslauf und Foto. Restaurantleiter/Oberkellner der Gäste beitragen. Im Gegenzug dürfenOberkellner/Restaurantleiter sie sich über ein Restaurantfachmann Chef de Rang ohne Inkasso Barchef (mit/ohne Inkasso) Commis de Rang/Servierer traumhaftes Arbeitsumfeld, überdurchschnittliche BeBarassistent Commis de Rang + Hotelbar Barman/Barkeeper (Hoteltagesbar) Chef de Rang À la Carte Kellner (mit Inkasso) zahlung, kostenlose Benützung der Freizeitanlagen in den Commis de Bar/Barkellner Barmaid (kleine Après-Skibar + Bistro) Souschef (für Rezeption & Service) Etagenleiter (Gouvernante) jeweiligen Hotels undHGA noch viel mehr freuen. Jungkoch Masseur (auch Teilzeit möglich) Rezeptionist D, E 1

HOTEL SCHÖNE AUSSICHT ****

INTERS

Als familiengeführtes Hotel kümmern wir uns von Herzen und mit vollem Engagement um die Bedürfnisse unserer Gäste.

Schöne Aussichten im Winter! Das neu renovierte 4-Sterne Hotel Schöne Aussicht bietet qualifizierten MitarbeiterInnen Top-Konditionen in einem wunderschönen Arbeitsumfeld.

Wir suchen unseres Tea

Wer genau dieses Engagement mitbringt, entsprechendes Know-how vorweisen kann und mit uns die sprichwörtliche „Tiroler Gastfreundschaft“ leben möchte, der ist bei uns richtig. Im Gegenzug dürfen sich unsere MitarbeiterInnen über ein wunderschönes Arbeitsumfeld, gute Bezahlung und ein sehr gutes Betriebsklima freuen.

Küchenchef Entremetier Restaurantfachmann/frau Chef de Rang Hotelbarmitarbeiter (mit à la carte) Rezeptionist/in HGA/Hotelfachfrau/mann

Restaurantleiter/Oberkellner Chef de Rang Commis de Rang

Gardemanger Commis de Cuisine Frühstückskoch

SONNB

Stellvertretende Gouvernante

Zur Unterst den Winter

Zimmermädchen

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungen inkl. Lebenslauf!

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Überzeugen Sie uns noch heute und senden Sie Ihre Bewerbung per E-Mail!

Servicekr Beikoch/ Buffetkra Küchenke

Hotel Hochsölden, A-6450 Hochsölden E-Mail: info@hotelhochsoelden.at Web: www.hotelhochsoelden.at

Hotel Schöne Aussicht, A-6450 Hochsölden E-Mail: info@schoeneaussicht.at Web: www.schoeneaussicht.at

Sonnblick, AE-Mail: tris@ Web: www.so

Masseurin

Alle Stellen m/w; Entlohnung lt. KV für Arbeiter und Angestellte im Hotel-Gastgewerbe; je nach Qualifikation Bereitschaft zur großzügi Bewerbungen mit Lichtbild und Zeugnissen an das gewählte Hotel

Active Sunny Hotel Sonne Seestrasse 15 A-6365 Kirchberg in Tirol Tel.: +43(0)5357/2402 paul@sunny-hotel-sonne.at

Hausmeister (D,E, Führerschein)

€ 1.349,- brutto/Monat

Neue Mitarbeiterhäuser, vorwiegend Einzelzimmer alle DU, WC, TV, Telefon und Internet Alpenhotel Enzian , A-6450 Hochsölden | Email: info@hotel-enzian.at Web: www.hotel-enzian.at

★ Chef de Rang

€ 1.379,- brutto/Monat

★ Commis de Rang € 1.349,- brutto/Monat

★ Chef de Partie

€ 1.410,- brutto/Monat

HOTEL SCHÖNE AUSSICHT **** Schöne Aussichten im Winter! Das neu renovierte 4-Sterne Hotel Schöne Aussicht bietet qualifizierten MitarbeiterInnen Top- Konditionen in einem wunderschönen Arbeitsumfeld:

Rezeptionist | Souschef Chef de Rang Haben wir Ihr Interesse geweckt? Überzeugen Sie uns noch heute und senden Sie Ihre Bewerbung per E-Mail! Hotel Schöne Aussicht, A-6450 Hochsölden | Email: info@schoeneaussicht.at Web: www.schoeneaussicht.at Alle Stellen m/w; Entlohnung lt. KV für Arbeiter und Angestellte im Hotel- Gastgewerbe; je nach Qualifikation Bereitschaft zur großzügigen Überbezahlung; Bewerbung mit Lichtbild und Zeugnissen an das gewählte Hotel

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★ Chef de Bar

★ Commis de Cuisine

Chef de Partie m/w Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Paul Steindl

Für unser Restaurant, über den Dächern Wiens, suchen wir ab sofort engagierte Mitarbeiter m/w: € 1.379,- brutto/Monat

Commis de Rang

Intersport Gl E-Mail: soeld Web: www.gl

Schankkraft

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Küche:

Ihnen ein faires Angebot:

166430-AT

Rezeptionist/in Kosmetiker/in Masseur/in

Überbezahl Qualifikatio

Barman/Barmaid (Skybar)

Fam. Herbert Fender, A-6450 Hochsölden | Email: fender@skihotel-edelweiss.at | Web: www.skihotel-edelweiss.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und machen

Sport-Ve

Barman/Barmaid (Hotelbar)

Bewerber nur mit Praxis und entsprechender Qualifikation; Unterkunft im Mitarbeiterhaus gegenüber dem Hotel, freie Verpflegung, 6 Tage-Woche. Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung!

ALPENHOTEL ENZIAN ****

HOTEL HOCHSÖLDEN ****

Rezeptionist | HGA f. Rezeption u. Service | Commis de Bar/Barkellner Jungkoch | Entremetier (kein à la carte) Springer (für Etage, Wäscherei, Reinigung) Restaurantfachmann

Wir suchen:

...

mittragen und so wesentlich zum Wohl der Gäste beitragen. Im Gegenzug dürfen sie sich über ein traumhaftes Arbeitsumfeld, überdurchschnittliche Bezahlung, kostenlose Benützung der Freizeitanlagen in den jeweiligen Hotels und noch viel mehr freuen. www.hochsoelden.com

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▪ Spa-Leitung (m/w) ▪ Kosmetik (m/w)

den begeistert immer mehr Gäste, bietet aber auch abwechslungsund aussichtsreiche Berufschancen in Hotellerie und Gastronomie. Gesucht werden begeisterte MitarbeiterInnen, die durch Engagement, Kompetenz und Einfühlungsvermögen die berühmte Gastfreundschaft der Hochsölder

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& MORE VENTAGES

Bei der Arbeit dem Himmel ein Stück näher sein... Hochsölden liegt auf 2090 m Seehöhe – hoch über der Wintersportmetropole Sölden in den Ötztaler Alpen. Mitten im Skigebiet Sölden bilden mehrere 4-Sterne Hotels, Pensionen, Appartementhäuser, Sportgeschäfte sowie die Almhütte Sonnblick zusammen ein exklusives Urlaubsdomizil. Hochsöl-

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▪ Chef de Partie (m/w) ▪ Frühstückskoch (m/w) ▪ Chef de Rang (m/w) ▪ Commis de Rang (m/w) ▪ Mitarbeiter für die Schank (m/w)

ARBEITEN AUF 2090M IM WINTERPARADIES HOCHSÖLDEN

STAFF CARD

Wenn Teamfähigkeit, Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft und Flexibilität zu Ihren Stärken zählen, dann sind Sie bei uns genau richtig! Weitere Anforderungen: • Gastronomische Ausbildung • Erfahrungen in der gehobenen Küche • Kreativität Wir bieten den Arbeitsplatz mit der schönsten Aussicht Wiens, eine Festanstellung mit Fixlohn, Arbeitszeiten von Montag bis Freitag (Teildienst), Wochenende und feiertags frei.

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an office@dasturm.at dasTURM Restaurant-Bar-Lounge Turm D1, 22. Stock, Wienerbergstr. 7, A-1100 Wien Tel. +43/(0)1/607 65 00-0 office@dasturm.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab ca. 10. Dezember: Für unseren Familienbetrieb suchen wir ab sofort (m/w) einen erfahrenen und kreativen

• Jungkoch m/w

mit Erfahrung (nur HP Gäste)

Jungkoch/Koch

• Servicefachkraft m/w

mit Erfahrung u. sehr guten Deutschkenntnissen

Wir wünschen uns: sehr gute Deutschkenntnisse Wie bieten Ihnen: € 1.600,- netto, gerne zur Überzahlung bereit, 6-Tage Woche Kost & Logis frei

• Zimmermädchen m/w mit Erfahrung u. Deutschkenntnissen Bezahlung über KV. – Bereitschaft zur Überzahlung!

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch mit Ihnen!

Familiengasthof Schranz Herr Günther Schranz Lahn 18, 5742 Wald Tel: +43 (0) 6565/8284 info@gasthofschranz.at www.gasthofschranz.at

166465-AT

Nicole Kammerlander A-6281 Gerlos 215 Tel.: +43(0)5284/5317 hotel@maria-theresia.at www.maria-theresia.at

À-la-carte Restaurant mit Live Musik

Wir suchen noch Fachkräfte (m/w):

Für unser à la carte Restaurant Ellmauer Alm mit Après Ski und Live Musik (im Ortszentrum) suchen wir ab 16. Dezember:

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à la Carte

für die Kinderbetreuung,

Koch

6 Tagewoche € 1.700,–

Rezeption/Büro Kosmetik/Massage Koch/Patisserie Mindestentlohnung € 1.900,- brutto (Überzahlung je nach Qualifikation) Ausgezeichnetes Deutsch ist Voraussetzung. Verpflegung und Unterkunft mit Gratis-WLAN wird gestellt

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Mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung:

Kinderhotel St. Zeno A-6534 Serfaus, Tirol Tel: +43(0)5476 6328, Fax: -65 st.zeno@kinderhotel.com www.kinderhotel.com

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um RICHARD RAUCH – GAULT MILLAU KOCH DES JAHRES 2015 und suchen ab sofort junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

166446-AT

Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

Frau Barbara Prucha-Graber freut sich auf Ihre Bewerbung!

*Chef de Rang (m/w) *Commis de Rang (m/w) *Commis Sommelier (m/w) Bezahlung lt. Kollektiv Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich. Ganzjahresstelle Unterkunft vorhanden Familie Rauch A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

166447-AT

www.kinderhotel.com

Aussagekräftige Bewerbung mit Foto an: info@unterwirt.at; +43 (0) 5373 /4 22 88, KV Btto. € 1.399,– (Überbezahlung nach Qualifikation) WWW.UNTERWIRT.AT

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 16. Dezember freundliche und motivierte Mitarbeiter mit guten Deutschkenntnissen (m/w)

Wir suchen für unsere Après-SkiSchirmbar für die Wintersaison 2014 engagierte/nette

PATISSIER

6 Tagewoche netto: € 1.600,-

Barkellner/in

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation, Kost und Logis stellen wir kostenlos zur Verfügung (auch an den freien Tagen).

Bezahlung lt. KV., Überzahlung je nach Qualifkation möglich

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an

Walchauhof | Fam. Huber A-5542 Flachau Tel.: 06643107127 info@walchauhof.at

Sporthotel Ellmau Frau Unterlechner Barbara unterlechner@sporthotel-ellmau.com | Tel: +43 (0)5358 3755

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...mit viel Liebe zum Beruf, Talent und Engagement für unser Haubenrestaurant gesucht! Ein junges, dynamisches Team, ein schönes Arbeitsumfeld & die Chance auf kreatives Arbeiten erwarten Sie. Wir halten das Handwerk hoch!

Wir sind ein familiär geführter Gasthof und Schihütte in Flachauwinkel direkt an der Talstation der Schischaukel Flachauwinkel - Kleinarl - Zauchensee.

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JUNGKOCH/-köchin COMMIS DE CUISINE

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unseren Landsitz Römerhof

(m/w) ab 2.100,- € br.

Sommelier

Chef de Partie

Chef de Rang

Rezeptionist

Commis de Rang

Trainee F&B Operation

(m/w) ab 2.100,- € br.

(m/w) ab 1.900,- € br.

Das kleinste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel

Chef Patissier

(m/w) ab 2.600,- € br.

(m/w) ab 1.700,- € br.

Chef de Rang (m/w) ab 1.900,- € br.

(m/w) Ab 2.100,- € br. 166354-AT

Stv.Restaurantleiter

Direktor Martin Taumberger martin.taumberger@tennerhof.com Relais & Châteaux Hotel Tennerhof Griesenauweg 26 A-6370 Kitzbühel

(m/w) ab 1.900,- € br. - ab sofort (m/w) ab 1700,- € br.

Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung? Sie haben Persönlichkeit, sind kommunikativ und ergreifen gerne die Initiative!

Spa Leitung (m/w)

5 Tage, Brutto 1.800 - 2.200 EUR/6 Tage, Brutto 2.300 - 2.700 EUR + Umsatzbeteiligung

Der direkte Gästekontakt ist Ihre große Leidenschaft!

RezeptioniSt mit Berufserfahrung (m/w)

5,5 Tage, Brutto 1.950 - 2.300 EUR

IHR Karrieresprung in den JAGDHOF im Stubaital

KoSmetiKeR (m/w)

5 Tage, Brutto 1.400 - 1.700 EUR/6 Tage, Brutto 1.800 - 2.100 EUR + Umsatzbeteiligung

patiSSieR (m/w)

6 Tage, Brutto 2.100 - 2.600 EUR

Chef de Rang (m/w) Chef de BaR (m/w)

6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR + Umsatzbeteiligung

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

SommeLieR (m/w)

6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail!

Bruttomindestgehalt laut Kollektiv; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

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hotel-jagdhof.at

LehRLinge (m/w)

Hotel Jungbrunn -

Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht außergewöhnliche Mitarbeiter, wir suchen ab sofort

 CHEF DE RANG m/w

 COMMIS DE CUISINE m/w

 KOSMETIKER/IN

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen. Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns. HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL HRM BERT WILLKOMM |OBERHÖFEN 25 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT Mehr Informationen erhalten Sie bei HRM Bert Willkomm. 0043-5675-6248-504 oder unter www.jungbrunn.at/de/karriere

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Wi�h �� i�, e� ��u �ng� �� !

Narnhoferwirt Familie Leitner Steinhöf 23 A-8255 St. Jakob i. Walde www.narnhoferwirt.at

Der Narnhoferwirt expandiert und sucht aus diesem Grund noch folgende Mitarbeiter:

Jungkoch/-köchin Reitlehrer/in Für beide Positionen gilt: Entlohnung laut KV. Überzahlung möglich. Freie Station.

166423-AT

SPA-HOTEL JAGDHOF Scheibe 44 • 6167 Neustift im Stubaital • Österreich buchhaltung@hotel-jagdhof.at

166469-AT

6 Tage, Brutto 2.100 - 2.300 EUR

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Arbeiten am schönen Achensee: Wir suchen einen (m/w):

Wir suchen ab 18.12.2014 für unser **** Seehotel Einwaller am Achensee in Tirol:

CHEFKOCH & PATISSIER

• junge/n Rezeptionist/in

für unser Bistro. Folgende Fähigkeiten schätzen wir:

Muttersprache Deutsch, 2. Fremdsprache von Vorteil freundliches, verantwortungsvolles Auftreten Faire Bezahlung bei freier Kost und Logis

Reiselust (Bistro in Shanghai) „thinking outside the box“ Erfahrung mit Vegetarischer Küche

Familie Reremoser | Seehotel Einwaller

166477-AT

Mindestaufenthalt in Shanghai 6 Monate

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Infos bitte an: daliah@daliah.net Tel.: +43(0) 664 9205467 € 2200-Brutto + Flug&Logie gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung

Seestrasse 74 | 6213 Pertisau Tel.: 0043 5243 5366 | Fax.: 0043 5243 6246 Email: info@einwaller.at

www.einwaller.at

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166458-AT

sches Genießerhot anti★★★★ el m Superior o R

Tannheimertal / Tirol Wir suchen Verstärkung für die Wintersaison ab 10. Dezember oder in Jahresstelle

Rezeptionsmitarbeiter

BarkeeperInn AlmkellnerI

Souschef 166451-AT

Tournant Jungkoch Gardemanger Chef de Rang Commis de Rang -------------------und für unser SB-Restaurant am See:

Buffetkraft

MasseurIn KosmetikerIn

by BERGERGUT & AVIVA

--------------------

RezeptionistIn mit Nachtdienst

Gute Deutschkenntnisse erforderlich!

Restaurantfachfrau/mann

Bewerbungen bitte an:

genusskurs!

Unsere Löhne beziehen sich auf den KV im Hotel- und Gastgewerbe. Selbstverständlich bezahlen wir mehr.

• Abwäscher • Kellner • Schankhilfe Entlohnung lt. KV. Je nach Qualifikation Überbezahlung möglich

Restaurantfachfrau/mann

(alle Positionen m/w):

Wir suchen für die kommende Wintersaison zur Verstärkung des Brenneralm Teams (m/w):

166449-AT

• • •

(auch Schulabgänger/in zum Anlernen möglich)

Brenneralm, Beatrice Walch Hausberg 8, A-6352 Ellmau Tel.: +43 (0) 5358 44 022 willkommen@brenneralm.at

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0043 (0) 5675 8267, www.laterndlhof.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab Dezember für die Wintersaison: Wir suchen für unser kleines, familiär geführtes Hotel für die kommende Wintersaison oder in Jahresstelle

CHEF DE RANG

glashaus

Chef de Rang Restaurantfachfrau/-mann

SERVICEMITARBEITER alle m/w

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir fröhliche und fleißige Mitarbeiter mit leistungsgerechter Entlohnung für folgende Positionen m/w:

Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail oder per Post an: Seerestaurant Glashaus • zH. Herrn Gassner Büro: Kirchplatz 11, A-6973 Höchst/Vorarlberg email: info@seerestaurant-glashaus.at • www.seerestaurant-glashaus.at

Hotel Alphof Sölden Pult Christian, Dorfstraße 202, A-6450 Sölden Tel +43 (0) 699 - 192 429 27 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

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• Demi Chef de Partie • Service-Mitarbeiter/in 166480-AT

• Chef de Partie • Jungkoch/köchin

Auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail oder telefonisch freut sich Familie Kröll!

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Kein à la carte, nur Pensionsbetrieb „Lohn lt. KV, Überbezahlung möglich“ Kost und Logis frei

Hotel Dornauhof Dornau 308 6292 Finkenberg +43 (0) 52 85 62 696 info@dornauhof.at www.dornauhof.at

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Traditionsreicher Betrieb, in traum-

Chef de Rang m/w

hafter Lage auf der Sonnenseite Kitzbühels, sucht ab Anfang Dezember

Restaurantfachfrau/-mann

Küchenhilfe

mit Erfahrung

€ 1.600,-- Brutto/Monat* * Bruttolöhne auf Basis 5 Tage Woche (45 Stunden) je nach Qualifikation Überzahlung möglich. Wir bieten eine 5 Tage Woche, freie Verpflegung, kostenloses Einzelzimmer mit TV, leistungsgerechte Entlohnung Wenn Sie einsatzfreudig, zuverlässig,

In einem familiär geführten Hotel mit einem jungen, motivierten und dynamischen Team, welches unsere anspruchsvollen Gäste begeistert. Mit eigenem Mitarbeiterwohnheim.

WIR SUCHEN IN SAISON- ODER JAHRESTELLUNG: r Chef de Saucier ab € 2400,-- Brutto (54ST.) r Chef de Rang ab € 2100,-- Brutto (54ST.) r Chef Entremetier € 2400,-- Brutto (54St.) r Chef de Partie ab € 2200,-- Brutto (54St.)

freundlich und kompetent sind, bewerben Sie sich bei Herrn Zehentner Franz unter info@gasthof-hagstein.at oder Gasthof Hagstein Hagsteinweg 95, A-6370 Kitzbühel Tel.: 0043 5356 65216 www.gasthof-hagstein.at

Bruttoentlohnung für 6-Tagewoche, Überbezahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung.

Jungkoch m/w Zimmermädchen m/w Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, freie Kost und Logis im Einbettzimmer mit TV und WLan – ebenso eine Entlohnung nach KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Alpenhotel Tirol - Peter Lorenz A-6563 Galtür Tel.: +43 (0)5443 8206 info@alpenhotel-tirol.com www.alpenhotel-tirol.com

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Führendes Hotel im Salzburger Land Ihr Lächeln hat Zukunft

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WIR FREUEN UNS ÜBER IHRE AUSSAGEKRÄFTIGE BEWERBUNG PER E-MAIL ODER POST AN:

HOTEL EDELWEISS z. Hd. Hans Hettegger Unterberg 83 · A-5611 Großarl · Tel. 0664 / 25 20 350 · jh@edelweiss-grossarl.com

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CHEF DE RANG (m/w) ab € 2.284 brutto/Monat bei 54 h /6 Tage

FRÜHSTÜCKSKOCH (m/w) ab € 2.250 brutto/Monat bei 54 h /6 Tage

COMMIS DE RANG (m/w) ab € 2.148 brutto/Monat bei 54 h /6 Tage

NACHMITTAGSKOCH (m/w) ab € 2.412 brutto/Monat bei 54 h /6 Tage

BARMITARBEITER (m/w) ab € 2.148 brutto/Monat bei 54 h /6 Tage

HILFSKOCH Frühstück (m/w) ab € 2.062 brutto/Monat bei 54 h /6 Tage

MASSEUR & KOSMETIKER (m/w) ab € 1.349 brutto/Monat bei 40 h /5 Tage

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ABWÄSCHER (m/w) ab € 2.062 brutto/Monat bei 54 h /6 Tage

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Sie sind motiviert und legen Wert auf Weiterbildung und Aufstiegschancen – dann sind Sie bei uns HERZLICH WILLKOMMEN!

Für unser ausgezeichnetes Hotel suchen wir SIE für folgende Positionen: Ganzjahres- oder Saisonstellen:

RESTAURANTLEITER (m/w) Mindestentgelt: € 1.700,- netto/Monat* BARTENDER (m/w) – 2 Positionen Mindestentgelt: € 1.399,- netto/Monat*

SPA REZEPTIONIST (m/w)

Wir verstärken unser Team

Ab Dezember werden in Saison- oder JAHRESSTELLE folgende Positionen neu besetzt (m/w):

Lassen Sie den Funken zu Kollegen und Gästen überspringen!

Chef de Rang Sous Chef, Chef de Partie Empfangschef/in, Marketingassistent/in Physiotherapeut/in, Masseur/in

Küchenchef/in für Trattlers Einkehr

Rezeptionist/in Chef de Rang m/w

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RESERVATIONS AGENT (m/w) Mindestentgelt: € 1.384,- netto/Monat* Saisonstellen:

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt - wir freuen uns!

HOUSEKEEPING SUPERVISOR (m/w) Mindestentgelt: € 1.359,- netto/Monat*

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Wir bieten mehr als man erwartet – und das seit 148 Jahren Das Hotel Sacher ist eines der bekanntesten Hotels der Welt, das im In- und Ausland zu den besten Adressen für Reisende zählt. Um diese Top-Qualität in der Gästebetreuung zu sichern, suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

Reservierungsmitarbeiter/in KV 1.580,--

Front Office Mitarbeiter/in

Hotel Trattlerhof Jakob Forstnig jun., Gegendtalerweg 1 A-9546 Bad Kleinkirchheim Telefon: +43 (0) 664 285 07 55 Fax: +43 (0) 4240 / 8124 E-Mail: jfj@trattlerhof.at www.trattlerhof.at

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Grand Tirolia Kitzbühel Eichenheim 8-9 6370 Kitzbühel Telefon: +43 5356 66615 544 E-Mail: bewerbung@grand-tirolia.com

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Günstige, moderne & nahe Personalunterkünfte sowie freie Kost!

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Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an Hotel EDELWEISS z.Hd. Waltraud Rasp, Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, WR@edelweiss-berchtesgaden.com

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KV 1.407,--

Commis de Rang KV 1.367,--

Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche und vielseitige Tätigkeit zu besten Bedingungen in einem international renommierten Unternehmen! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Bitte an Hotel Sacher Salzburg Schwarzstraße 5-7 z. Hd. Frau Karin Brunauer oder per E-Mail.: kbrunauer@sacher.com

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Wir suchen für die kommende Wintersaison oder nach Vereinbarung:

• COMMIS DE CUISINE • COMMIS DE RANG • BARKELLNER

sucht Jungkoch/Koch (m/ Produktionsküche

Entlohnung: monatl. brutto mind.

Restaurant

€ 1.450,00 (Jungkoch) bzw. € 1.600,00 166474-AT

KV 1.378,--

Relais & Châteaux Rosengarten Simon Taxacher Aschauerstr. 46 . 6365 Kirchberg/Tirol T +43 5357 4201 karriere@rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com

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Küche und

Chef de Rang

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Für unsere Ho Mayrhofen/Zi in Saison- ode

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*Entlohnung lt. KV-Überzahlung gerne möglich je nach Qualiﬁkation und Erfahrung.

(Koch) – Basis 40. Std./Woche. Bereitschaft zur Überzahlung gegeben. Details, Aufgaben und Anforderungen zur Position finden Sie auf unserer Jobbörse www.gourmet.at / Karriere / Aktuelle Stellenangebote oder per E-Mail bewerbung@gourmet.at bzw. schriftlich GMS GOURMET GmbH, z.H. Recruiting, Oberlaaer Straße 298, 1230 Wien WWW.GOURMET.AT

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Für unsere Hotelssuchen in Mayrhofen/Zillertal wir in Saison- oder Jahresstellung m/w wir Mayrhofen/Zillertal suchen in» Saisonoder Jahresstellung Rezeptionist

» Chef de Rang für Pensionsgäste » Zahlkellner für à la Carte >> Chef de Rang für Pensionsgäste » Masseur >> Zahlkellnerin für a la Carte » Pâtissier >>» Jungkoch Jungkoch >>» Serviermädchen Serviermädchen >>» Lehrstellen Zimmermädchen für Restaurant, » Küche Lehrstellen Restaurant, undfür HGA frei! Küche und HGA frei! >> Rezeptionistin

Bewerbungen

Herrn Josef Moi Am Marktplatz A-6290 Mayrho j.moigg@hotelT +43 5285 6703

Entlohnung laut KV mit der BereitEntlohnung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung möglich. schaft zur Überzahlung.

Bewerbungenbitte bitte an: an: Bewerbungen

HerrnJosef Josef Moigg Herrn Moigg AmMarktplatz Marktplatz 202 Am 202 A-6290 Mayrhofen A-6290 Mayrhofen j.moigg@hotel-neuhaus.at j.moigg@hotel-neuhaus.at TT+43 6703 +435285 52856703 alpendomizil.at alpendomizil.at elisabethhotel.com elisabethhotel.com

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Gestalten Sie Ihre Zukunft gemeinsam mit dem Team des Grand Tirolia Kitzbühel und werden Sie Mitglied eines dynamischen und erfolgreichen Unternehmens!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND. +,/34%2(/4%,

Der Tiroler“ in Kirchberg sucht für die Wintersaison 2014/15 Mitarbeiter m/w.

Barkellner für Diskothek und Apres Ski.

Bezahlung laut KV., mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Jungkoch/köchin Servicekräfte m/w Beauty/ Massage Frühstücksbedienung

Receptionist/in Hausdame Frühstückskoch/köchin

für unser Hotel Rössle und für das Hotel Adler

Servicemitarbeiter (w/m)

Lohn lt. KV, Überzahlung möglich | Kost & Logis ist möglich Tel.: +49 (0) 8822 9150 Fax.: +49 (0) 08822 915420 Mail: hotel@kloster-ettal.de Web: www.ludwig-der-bayer.de

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Adler & Hotel Rössle GmbH Familie Simma | A 6883 Au |Vorarlberg T. 0043 (0) 5515 2264 oder 2216 hotel@adler-au.at | hotel@roessle-au.at

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Klosterhotel „Ludwig der Bayer“**** Kaiser-Ludwig-Platz 10-12 82488 Ettal Germany

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Kost und Logis frei Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Eddy Krahè eddy@tiroler-kirchberg.at +43 (0) 660 7640567

Im Winter schon was vor? Unsere Hotels sind jung, familiär und herrlich gelegen im Bregenzerwald! Für die kommende Saison suchen wir tolle Gastgeber, kreative und charaktervolle Persönlichkeiten, die Freude an der Arbeit haben.

Für unser Klosterhotel „Ludwig der Bayer“ suchen wir ab 01.12.2014 (m/w)

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Event & Catering Küchen- und Servicebereich: Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Oberkellner (m/w) Chef de Rang (m/w)

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Gourmetrestaurant Atelier: Commis (m/w)

bayerisches Spezialitätenrestaurant „Palaiskeller“: Restaurantleiter (m/w) Demi Chef (m/w) Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1411_F&B an. Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: 089. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

Wir sind Deutschlands führender Anbieter für biologisch erzeugte Weine. Bio ist für uns kein kurzlebiger Trend sondern Ausdruck für Qualität, Lebensart und Respekt vor der Natur. Diese Philosophie leben wir! Unsere Mitarbeiter schätzen die Atmosphäre eines nicht alltäglichen Betriebs und das anspruchsvolle Qualitätsniveau unserer täglichen Arbeit, durch das wir nachhaltig überdurchschnittlich wachsen. Für die Pﬂege und den Aufbau neuer Kundenkontakte suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine(n)

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für unser neu eröffnetes Hotel ab März 2015:

JUNGKOCH (m/w) SERVICEMITARBEITER (m/w)

AUSSENDIENSTMITARBEITER(IN) FÜR DIE REGION RHEIN-MAIN / NRW Wir erwarten von Ihnen • das Know-how um die Vertriebsstrukturen im weinaffinen Getränkefachhandel, der Gastronomie und dem Weinfachhandel • fundiertes Weinwissen und glaubwürdige Bioaffinität • Vertriebserfahrung sowie Reisebereitschaft • Teamfähigkeit • betriebswirtschaftlich zielorientierte, selbständige Arbeitsweise • Weitblick, Verhandlungsgeschick und Durchsetzungsvermögen Wir bieten Ihnen • ein engagiertes Team in einem besonderen Unternehmen • eine solide Einarbeitung • ein optimales Bioweinsortiment • Firmenwagen, Laptop, iPhone • fixe und variable Gehaltsbestandteile Bitte senden Sie Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen unter Angabe Ihrer Gehaltswünsche an: Peter Riegel Weinimport GmbH Herrn Ulrich Leibbach, Vertriebsleiter, Steinäcker 12, 78359 Orsingen Tel.: +49 7774 9313-510, u.leibbach@riegel.de, www.riegel.de

Jahresstelle, 5 Tage Woche. Bewerbungen unter info@friedenseiche-hotel.de oder per Post an unten stehende Anschrift. Webinfo: www.friedenseiche-hotel.de Hotel Friedenseiche Häusernstraße 34 D-83671 Benediktbeuern

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Wir sind eines der führenden Einzelunternehmen der Hotellerie in Deutschland mit 670 Mitarbeitern und suchen für unsere gastronomischen Einrichtungen zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung in Voll- oder Teilzeit eine/n für unser:

Für unser Euro-Asiatisches Spezialitätenrestaurant CALLA mit offener Showküche suchen wir per sofort einen/eine

 Chef de Rang (m/w)

Das CALLA hat einen hohen Stammgästeanteil und beständig hervorragende Gästebewertungen. Wir wollen mehr - eine Auszeichnung! Sie arbeiten in einem fine-dining Restaurant mit einem regelmäßig wechselnden á-la-carte Angebot. Das Restaurant verfügt über 30 Sitzplätze. Sie haben eine 5-Tage-Woche, Ihre freien Tage nehmen Sie zu den festen Schließzeiten, nämlich Montag & Dienstag. Das Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen ist ein Hotel der Spitzenklasse im Alpenvorland. Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung. Steigenberger Hotel Der Sonnenhof • Personalabteilung • z.H. Frau Lisa Barz • Hermann-Aust-Straße 11 D-86825 Bad Wörishofen • E-Mail: karriere@spahotel-sonnenhof.de • Internet: www.spahotel-sonnenhof.de

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166036-DE

 Chef de Partie (m/w)

Wir freuen uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit aktuellem Foto an: KARRIERE IN DEUTSCHLAND. bewerbung@tian-vienna.com Bewerbungen bitte unter info@mole3.de

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Nähere Informationen: tian-vienna.com

Informationen unter www.mole3.de

Folgende Positionen werden von uns ab März/April 2015 besetzt: Die ist Das Club Restaurant am Bodensee. In einem jungen und dynamischen Team bieten wir einen professionellen Arbeitsplatz mit einzigartiger Atmosphäre zu fairen Konditionen.

• Küchenchef m/w • Chef de Partie m/w • Commis de Cuisine m/w • Chef de Rang m/w • Commis de Rang m/w • Barman/-maid m/w • Abwäscher m/w

Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich.

Das TIAN München verführt

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anspruchsvolle, neugierige und achtsame Genussmenschen in eine himmlische vegetarische Welt! Für unser himmlisches Umfeld su-

Der Georgenhof mit seiner wunderbaren Lage und der einladenden Sonnenterrasse mit lauschigen Kastanienbäumen ist ein wahres Schmuckstück.

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Das Wirtshaus hat 180 Innenplätze sowie 160 Außenplätze und liegt mitten in Schwabing.

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Familie Thurm

Wenn Sie Interesse haben, schicken Sie Ihre Bewerbung bitte an Peter und Melissa Lamy Friedrichstraße 1 | D-80801 München bewerbungen@georgenhof-muenchen.de Tel. +49(0)163-7028181

Küchenchef m/w Gardemanger m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter/in

Bayern

Teil- oder Vollzeit

(5-Tage Woche)

Aushilfe Service

Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist/in

Chef de Partie Commis de Partie

und motivierte Mitarbeiter mit sehr guter Qualifikation,

Küchenhilfe

hervorragenden Deutsch- und Englischkenntnissen sowie gutem Auftreten.

Schicken Sie uns Ihre aussagekräf-

Bewerbung gerne per Email: giselle@hotelruebezahl.de www.hotelruebezahl.de

tigen Bewerbungsunterlagen mit einem aktuellen Foto per Mail an:

Inmitten unberührter Natur, zu Füßen der Zugspitze steht das Riessersee Hotel Resort für Luxus und gepﬂegte Gastfreundschaft. Ab sofort/zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir für unser Team:

bewerbung@tian-vienna.com

Riessersee Hotel Resort Frau Sylvia Kölbl Personalabteilung Riess 5 82467 Garmisch-Partenkirchen Tel.: +49 (0) 88 21-758 190 verwaltung@r-r-h.de www.riessersee-hotel.de

Weitere Informationen unter www.tian-restaurant.de

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Reservierungsleiter m/w Empfangsmitarbeiter m/w Chef de Bar m/w Koch m/w

Chef de Rang Commis de Rang

Wir suchen in Jahresstelle

Wir wünschen uns freundliche 166196-DE

Im Einzelnen suchen wir

Bereichen (m/w):

im Allgäu

Wir sind ein Familienbetrieb und bieten bayerische Küche auf gehobenem Niveau, wir bieten auf unserer Tageskarte regionale Gerichte, auch auf den Bio-Konsumenten wird gedacht. Wir suchen Mitarbeiter, die ihren Beruf gerne und gut ausüben, Köche mit Liebe zum Produkt, Kellner, die mit Herz und Verstand ihren Beruf ausüben. Unser Ziel ist es jeden Gast auf seine Weise zu schätzen, ihm die bayerische Kultur näher zu bringen und ihn mehr als einmal begrüßen zu dürfen.

chen wir Unterstützung in diesen

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

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Koch & Sous Chef Sie sind saisonerfahren, teamfähig und lieben deutsch-österreichische Küche? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Email: tinonaether@gmail.com Telefon: +49 (0)162 2088305

FRONT OFFICE MANAGER/IN

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- Leitung der Rezeption und der Reservierungsabteilung mit insgesamt 9-10 Mitarbeitern - die Betreuung unserer internationalen Hotelgäste. In dieser Position sind Sie direkt dem Director of Operations unterstellt.

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z.Hd.Frau Renata Baškovec Director of Human Resources Elvis-Presley-Platz 1 61231 Bad Nauheim, Germany Tel. +49 (0) 6032 303 200 Fax +49 (0) 6032 303 201

Rezeptionsmitarbeiter Sous Chef Chef de Partie Chef de Rang Commis de Cuisine Commis de Rang Hotel Bodenmaiser Hof Rißlochweg 4 | D-94249 Bodenmais Tel.: +49(0)9924/9540 a.geiger@bodenmaiser-hof.de www.bodenmaiser-hof.de

Johann Lafer

sucht ab dem 15. November 2014 eine/einen

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Aufgabenbereich: Vorbereitung und Durchführung von Kochkursen Assistenz bei TV-Sendungen und Kochshows Planung und Durchführung von Caterings Rezeptentwicklung

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Zu Ihrem Aufgabenbereich zählt im Wesentlichen:

Wir freuen uns auf motivierte, moderne und engagierte Persönlichkeiten zur Unterstützung unserer vielen „Hofgeister“!

Auf Ihre Bewerbungsunterlagen freut sich Familie Geiger!

Voraussetzungen: - unmittelbare, enge und direkte Zusammenarbeit mit Johann Lafer - eigenverantwortliches, selbstständiges Arbeiten - Organisationstalent - hohe Kochkunst - hervorragendes Fachwissen

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Chef de Rang

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Commis de Rang

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Schwimm Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

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Koch m/w Stellv. Empfangsleiter/in Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit frühstmöglichem Eintrittstermin und Gehaltsvorstellungen an: direktion@seehotel-leoni.com

Bad-Kreuther-Str. 8 81671 München T. 089/67976780 Email: info@echardingereinkehr.de Nach Kernsanierung stellen wir zur Verstärkung unseres Teams ein (m/w):

• Chef de Partie • Jungkoch • Servicekräfte

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Sende Deine Bewerbung an

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir

in Festanstellung für unsere gehobene gutbürgerliche Küche in Keitum auf Sylt gesucht.

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Für unser Münchner Wirtshaus suchen wir Dich zur Unterstützung unseres fleissigen Teams

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Personalzimmer in München vorhanden.

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KÖCHIN/KOCH

Konditor/in

Wir vergeben zum nächstmöglichen Zeitpunkt die Position

EMPFANGSCHEF/-IN Die Stelle für hippe, ehrgeizige, lebenslustige, herzliche, leistungsfrohe Profis, Individualisten und Mitdenker! Bewerbungen bitte per Mail an Julia Schöbel: schoebel@schwanen-metzingen.de

+49 (0) 8463 9033 oder per Mail: info@hotel-schuster-greding.de Fax:+49 (0) 8463 788

Hotel-Restaurant Schwanen Wetzel GmbH & Co. KG Bei der Martinskirche 10 • 72555 Metzingen Telefon 07123 946-0 • www.schwanen-metzingen.de

mit abgeschlossener Ausbildung zum Konditor/ Bäcker gesucht. Berufserfahrung, selbständiges Arbeiten, wirtschaftliches Verständnis und Trendbewusstsein sind erforderlich. Sie können mit uns etwas Neues entwickeln. Bewerbung mit Lebenslauf, Gehaltsvorstellung und Eintrittsdatum bitte an Ansprechpartnerin: Anne Laube a.laube@meatery.de

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Ab 01.01.2015 für neues Cafékonzept in Dresden

Gemeinsam mit dem Empfangsteam sind Sie der erste Ansprechpartner für unsere internationalen Gäste und tragen die Verantwortung für den Empfang, Tagungen und Banketts in unserem schwäbischen Lifestyle-Familienhotel inmitten der Outletcity Metzingen. Unser weit über nationale Grenzen bekanntes Unternehmen gehört zu den Top 250 Tagungshotels Deutschlands.

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Gerne können Sie Ihre Erfahrungen einbringen. Bei Er folg sind Aufstiegsmöglichkeiten und spätere Beteiligung möglich. Sie fühlen sich angesprochen, dann melden Sie sich einfach unter:

SCHWANEN. ÜBERRASCHEND. ANDERS.

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Für unseren alten Gasthof und ein Hotel mit Tradition zwischen Nürnberg und München suchen wir zur Unterstützung des Aufbaues eines komplett neuen Küchenteams eine/n kreative/n

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Arbeiten im weißen Schloss auf der Zauberinsel?

Für unser sehr anspruchsvolles Gästeklientel suchen wir ab sofort oder ab Februar 2015 für unser Haus:

Wir suchen Dich!

Chef de Partie

(m/w) 5T/40h, € 2.500,- / € 2.800,- brutto/Monat

Reservierungsmitarbeiter/in 5T/40h, € 1.600,- / € 1.800,- brutto/Monat

Fachkosmetiker/in / Abteilungsleiter/in

Strandhotel Kurhaus Juist GmbH Strandpromenade 1 • D-26571 Juist Telefon: +49 (0)4953 916 0 • Telefax: +49 (0)4935 916 222 valentin.fillafer@strandhotel-kurhaus-juist.com www.strandhotel-kurhaus-juist.com Ansprechpartner: Herr Dir. Valentin Fillafer

Restaurantleitung | Sommelier Souschef | Barmann SPA-Therapeut/-Leitung

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Ein kompetentes, freundliches und herzliches Auftreten, die Liebe zum Beruf, fundiertes Fachwissen, große Einsatzfreude, ein sehr gutes Organisationstalent und die Bereitschaft auf der Zauberinsel arbeiten zu wollen setzen wir ebenfalls voraus.

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ab Februar 2015

Zur Verstärkung unseres Teams (m/w):

In Voll- & Teilzeit. Wir bieten Ihnen einen Spitzenlohn, sehr gute Arbeitsbedingungen in einem Top Team. Zimmer kann gestellt werden. www.hotel-oswald.de - Bayerischer Wald +49 9923 84100 info@hotel-oswald.de

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Das „Cafe Schwabing“ ist Vergangenheit. Die Zukunft heisst „Brasserie Schwabing“ – und Du kannst dabei sein. Ende November ist Starttermin und unser Team braucht noch einige gute Leute m/w:

Serviceleiter/Restaurantleiter Servicemitarbeiter Barkeeper Sous-Chef Junior Sous-Chef Chef de Partie Commis de Cuisine Küchenhilfe Spüler Das ist unter wenigen guten Möglichkeiten eine einmalige Chance. Wenn Du dabei sein willst, bewirb Dich jetzt – per Mail. info@brasserie-schwabing.de Wir antworten schnell. Brasserie Schwabing, Belgradstr. 1, 80796 München

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

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für die Südtiroler Stuben:

für den Partyservice:

S • Chef de Rang • Commis de Cuisine

• Bankettmanager

sucht ab sofort, spätestens jedoch zum 15. November 2014 eine/einen

für Schuhbeck´s Orlando:

Bilanzbuchhalter/in

• Commis de Cuisine • Commis de Cuisine für Schuhbeck´s Teatro: • Chef de Rang

Zu Ihrem Aufgabengebiet gehören:

• Commis de Rang • Barmitarbeiter

•Selbständige Erstellung der Lohn- und Finanzbuchhaltung •Vorbereitung der Jahresabschlüsse

• Chef de Rang • Schichtleiter

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Die

•Abwicklung des Zahlungsverkehrs sowie die Bearbeitung des Mahnwesens Wir erwarten von Ihnen:

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

•Flexibilität und Belastbarkeit •Fundierte Anwenderkenntnisse in DATEV und Microsoft Office •Gute fachliche Kenntnisse • Sicheres Auftreten •Die Fähigkeit zu selbständigem und eigenverantwortlichem Arbeiten Wir freuen uns, Sie in unserem Team zu begrüßen. Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an:

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

Unternehmensgruppe Johann Lafer z. Hd. Frau Silvia Buchholz-Lafer

Schuhbeck am Platzl GmbH | Personal-Büro | Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de

Schloßberg 1 · 55442 Stromberg oder per Mail an: office@lafer.de ·

166422-DE

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Tel.: 0 67 24 / 93 10-0

166479-DE

Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

Lust in Regensburgs größtem Hotel zu arbeiten?

Unser Team im Service sucht zum nächst möglichen Zeitpunkt motivierte Gastgeber in folgenden Positionen:

• Restaurantleiter (m/w) • Chef de Rang (m/w) • Servicekraft (m/w) in Voll- und Teilzeit

ARBEITEN WO DAS ALLGÄU AM SCHÖNSTEN IST! Wir suchen Sie als

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter:

HOTEL | RESTAURANT | METZGEREI

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EMPFANGSMITARBEITER (m/w)

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Mercure Hotel Regensburg Elisabeth Üstün h6639—gm@accor.com 0049 941 7882 230

Unser traditionelles Familienunternehmen befindet sich in unmittelbarer Nähe der Outletstadt Metzingen am Fuße der Schwäbischen Alb. Zum persönlich geführten ***Hotel (24 Hotelzimmer und 2 Suiten) gehört eine Alt-Schwäbische Gaststube (70 Plätze) und ein moderner, luftiger Wintergarten (80 Plätze) in direkter Verbindung zur Gartenterrasse. Die hauseigene Feinkost Metzgerei ergänzt das vielseitige Angebot. Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir kreative, aufgeschlossene und zuverlässige Mitarbeiter m/w

• Junior-Souschef • Chef de Partie • Jungkoch • Küchenhelfer Wir bieten ein gutes Betriebsklima sowie faire Bezahlung. Gerne können Sie uns Ihre Unterlagen per Post zukommen lassen oder sich online bewerben (s.schlecht@hotel-metzgerei-roessle.de). Wir freuen uns sehr, Sie kennen zu lernen! ***Hotel-Restaurant & Metzgerei Rößle Stephan Schlecht Uracher Str. 30/32 | D-72581 Dettingen / Erms Tel. +49(0)7123 / 9780 - 0 www.hotel-metzgerei-roessle.de

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im MONDI-HOLIDAY Alpenblickhotel Oberstaufen. Wir wünschen uns eine/n Kollegen/in mit viel Freude am Beruf. Was mitzubringen ist: Vorzugsweise Ausbildung im Hotelfach, Fremdsprachenkenntnis/se (Englisch und gerne eine weitere Sprache), Bereitschaft zur Wochenendarbeit. Was wir bieten: Arbeiten in einem jungen Team, Gäste aus aller Welt und abwechslungsreiche Aufgaben rund um das Thema „herzlich willkommen!“ Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an unsere Empfangschefin Stefanie Szymanski – gerne auch per Email. MONDI-HOLIDAY Alpenblickhotel Oberstaufen Malas 8 - 16, 87543 Oberstaufen rezeption@oberstaufen.mondiholiday.de

KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ. AllgäuHotel TANNECK Maderhalm 20 D-87538 Fischen im Allgäu Telefon +49 (08326) 999-0 www.hotel-tanneck.de · info@hotel-tanneck.de 166439-DE

Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir m/w:

· Chef de Rang bzw. Commis de Rang · Serviceaushilfe abends · Zimmerreinigungskraft Wir suchen Verstärkung:

Ihr Profil:

COMMIS DE RANG m/w

Wir bieten: nette Kollegen, sicheren Arbeitsplatz, übertarifliche Bezahlung und zusätzliche Erfolgsbeteiligung, Weiterbildung, Weihnachtsgeld etc.. Wohnung kann gestellt werden.

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- Top-Bezahlung

Gesucht für Wintersaiso

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Koch/Jungkoch & Servicemitarbeiter m/w

Auf der Rigi am Vierwaldstättersee, stilvolles ***Unique-Hotel mit 15 Zimmern/Suiten und exklusivem Restaurant (15 GM-Punkte).

Bewerbung an: Tel. +41 (0) 794310006

Für unser Team suchen wir ab Mitte Dezember eine/n Servicefachangestellte/n Sie lieben die Betreuung anspruchsvoller Gäste.

Restaurant Talstation Valata in Obersaxen(Graubünden)

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Bewerbung an: info@hotel-sonnepost.de

Sie sind bereit für eine kreative, marktfrische und neuzeitliche Küche.

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Unser tolles Team freut

sich auf Euch.

Wir freuen uns auf Sie. Dorly & Willy Camps-Stalder CH-6356 Rigi Kaltbad www.bergsonne.ch hotel@bergsonne.ch T +41 41 399 80 10

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... Wir freuen uns auf Ihren Anruf! Familie Fischer...

166238-CH

CHEF DE RANG m/w

- regionale / mediterrane Küche

Sie sind leidenschaftlich gern für unsere Gäste da, haben bereits Berufserfahrung, mögen eigenverantwortliches Arbeiten im Team.

Wir sind ein Mittelklassehotel mit ca. 55 Betten, in der Nähe von Saas-Fee (Schweiz), mit Winterund Sommerbetrieb und suchen ab ca. 15. Dez. 2014 einen erfahrenen ALLEINKOCH / KÜCHENCHEF (m/w)

HOTEL

RESTAUR ANT

OL MPIA

Bieten eine interessante und abwechslungsreiche Stelle für einen engagierten, verantwortungsbewussten und belastbaren

166215-CH

166234-CH

HOTEL OLYMPIA Fam. Zurbriggen-Varonier CH-3905 SAAS-ALMAGELL +41 (0) 27 95 71 676 hotel.olympia@rhone.ch www.hotel-olympia.ch

166251-CH

welcher an selbstständiges Arbeiten gewöhnt ist, für unsere Hotelgäste kreative Menüs zaubert, sowie auch unsere à la Carte Gäste mit auserlesenen Gerichten verwöhnt. Entlöhnung nach Vereinbarung. Falls du Interesse hast melde dich!

Alleinkoch

m/w per sofort in der Schweiz.

166436-CH

Nähere Informationen unter http://roessli-lounge.ch/jobs. Weiters haben wir per Mitte Dezember eine offene Stelle für

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 166

Servicemitarbeiter m/w. Wir freuen uns auf Ihre elektronische Bewerbung: info@roessli-lounge.ch

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ. schweiz? hochalpin? hunger auf service und leistung? ein neues abenteuer? gerade ausgelernt oder neue herausforderung? top restaurants?

Wir sind anders - Sie auch?

sucht für dezember 2014

Hotel Alpenblick - Das Gourmet Hotel - ein besonderes Haus braucht außergewöhnliche Mitarbeiter (m/w). Werden Sie Teil der Alpenblick-Familie als:

verstärkung für ein fröhliches team

COMMIS DE CUISINE CHEF DE PARTIE rufen sie uns an: +41 (0) 27 9572131 oder schreiben sie an: info@fletschhorn.ch

Bewerbung bitte per E-Mail an mary.alder@bluewin.ch

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oder per Post an: 166172-CH

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Du fühlst dich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Deine Bewerbung!

Belvédère Hotels Scuol – eine starke Gemeinschaft. Hotel Belvédère: Das traditionsreiche, lebendige 4-SterneSuperior Hotel mit SPA und Konferenzräumen. Romantik & Boutique-Hotel GuardaVal: 4-Sterne-Boutique-Hotel mit Gourmetrestaurant. Badehotel Belvair: Das 3-Sterne Badehotel direkt beim Engadin Bad Scuol mit thailändischem Spezialitäten-Restaurant Nam Thai.

Servicefachmitarbeiter im à la Carte

Chef de Partie RezeptionAdministration D/E/F

Peanuts Bar & Billard Marianne Alder Wilerstrasse 29 9630 Wattwil SG Schweiz

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In unserer Bar im amerikanischen Style suchen wir für die Fasnacht 2015 (vom 20. Januar bis 20. Februar 2015) eine motivierte, sympathische und aufgestellte Barmaid! Du kannst gut mit Menschen aller Art umgehen, hast stets einen flotten Spruch auf Lager und bist gewillt, mit anzupacken? Dann winkt dir eine überdurchschnittliche Entlohnung von ca. 3.100 Euro während dieses Monats, zzgl. Trinkgeld (je nach Umgang & Sympathie nochmals um die 1.500 Euro).

das bergrestaurant spielboden saas-fee (BIB gourmand, 13 pkte GM)

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung:

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Chef de partie / Commis de cuisine (m/w) Stv. Chef de service (m/w) im GuardaVal Chef de Rang (m/w)

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir Sie als

- CHEF DE RANG

CH-3825 Mürren Berner Oberland, Schweiz

Sie haben eine fundierte Fachausbildung, 2-3 Jahre Berufserfahrung und Spass in einem jungen, motivierten Team zu arbeiten? Wir bieten Ihnen eine interessante und vielseitige Tätigkeit mit zeitgemässer Entlohnung in Jahresanstellung, neue Studios und Mitarbeiterunterkünfte vorhanden. Nähere Infos zu den Hotels unter: www.belvedere-hotels.ch

Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab 10. Dezember bis Ende März für die kommende Wintersaison

2 Servicemitarbeiter/-innen

Auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto freut sich: Belvédère Hotels Scuol . Sandy Stöckenius-Lindemann HR-Managerin . Stradun 330 . CH-7550 Scuol

Bewerbungen bitte an bellevue@muerren.ch oder Tel. +41 33 855 14 01 oder Fax +41 33 855 14 90 www.muerren.ch/bellevue

mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch | Tel. +41 81 861 06 15

166317-CH

An erhöhter Lage am Zürichberg und dennoch nur wenige Minuten vom Stadtzentrum entfernt, bietet das Dolder Waldhaus die ideale Voraussetzung für Businessreisen wie auch für private Städtetrips. Das Viersternehotel verfügt über 70 Hotelzimmer und 30 Appartements, ein Restaurant mit Sonnenterrasse, Banketträumlichkeiten sowie einen Wellnessbereich. Das Dolder Waldhaus ist Teil des Dolder Resort und verfügt seit Herbst 2009 über ein zertifiziertes Management System nach ISO 9001:2008.

- COMMIS DE RANG

Wir freuen uns auf Ihre Online-Bewerbung und sichern Ihnen absolute Diskretion zu. The Dolder Resort Frau Claudia Hill Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich career@thedolderresort.com Tel.+44 456 60 00

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Hotel RosatscH

* * * /* * * * p o n t r e s i n a

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung im Hotel Ambassador & SPA in Bern: • Teppanyaki- und Sushi-Koch für unser Japanisches Restaurant «Taishi»

in CH-7504 PONTRESINA b. St. Moritz Wir suchen für die Wintersaison ab Mitte Dezember 2014:

• Commis de Partie für unser Panorama-Restaurant „Le Pavillon“

❖ Rezeptionist/in D/E/I/F

• Chef de Partie für unser PanoramaRestaurant „Le Pavillion

❖ Servicefachkraft m/w

• Servicefachangestellte/r Aussagekräftige Bewerbungen bitte an: Hotel Ambassador & SPA, Thomas Kübli Seftigenstrasse 99, CH - 3007 Bern thomas.kuebli@fhotels.ch www.fassbindhotels.ch

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail mwagner@hotel-rosatsch.ch web-site: www.hotel-rosatsch.ch

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Barman (Ital. Kenntnisse) Chef de Rang Commis de Rang Serviceleiter/Maître (Ital. Kenntnisse) Kinderanimateurin (Ital. Kenntnisse) Tel. +39 0473 666366, info@feldhof.com DolceVita Hotel Preidlhof****S

Für unsere Hauben- Gourmetküche suchen wir ab Dezember für lange Saison (m/w):

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DINING ROOM MANAGER

The successful candidate will assist with managing the daily operations of the restaurant including the food and beverage team. Responsibilities include conducting inspections; managing reservations/questions/complaints; scheduling, supervising, training and evaluating team. Must possess a minimum of 2 years’ restaurant service experience as a Maitre D’Hotel, as well as team leadership, training, organizational, communication and interpersonal skills. Certification in Hospitality Management will be an asset. (ref: DRM)

Please apply via email with résumé and copies of reference letters to: The Human Resource Manager MEF Group P. O. Box HM 994 Hamilton HM DX Bermuda E-mail: hr@mef.bm For further information on our Group, please visit www.diningbermuda.com

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Naturns / Südtirol / Italien

Applicants must have a minimum of 3 - 5 years’ proven experience in all major sections of a kitchen. Must be willing to act as a substitute in any section and be able to manage the kitchen team in the absence of the Head Chef. Good leadership, communication and disciplinarian skills as well as a keen eye for artistry of the plate are required. Applicants must be able to cope well with stress and heat. The Sous Chef will also be actively involved in ordering, stock taking and controlling food costs. Salary will be commensurate with experience and responsibilities. (ref: SC)

KARRIERE INTERNATIONAL UND AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN UND IMMOBILIEN.

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Ablöse-, Brauerei und Provisionsfrei, zum 1.5.2015 zu verpachten. Bewerbung unter der Chiffre-Nummer 166131-RE an Rolling Pin Media GmbH Reininghausstraße 13a | 8020 Graz

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M e r l o t

Region: Kategorie: Objekt: Bewertungstipps:

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