Rolling Pin 168 by Rolling Pin

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

Wie gefällt euch unser neuer Claim?*

PÂTISSIERS OHNE EIER WELCHE MÖGLICHKEITEN (VER-)BIETET VEGAN?

ROLAND KUFFLER DIE WEISS-BLAUE ERFOLGSGESCHICHTE: VOM VEREINSHAUS ZU 120 MIO. UMSATZ IM JAHR

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Ab sofort auch mit Themen für Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers, Barkeeper, Servicehelden ...

TERROIR TERROR DER EINFLUSS VON SCHIEFER, KALK & CO. AUF WEIN

*Warum das alles? Lies es in unserem Editorial (Seite 1).

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 19.1.2015, Nr.: 168/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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HERZ, HEIMAT & HÖHENLUFT VIRGILIO MARTÍNEZ: DIE „HOCH“-KÜCHE DES AKTUELL BESTEN KOCHS SÜDAMERIKAS

EXQUISITE PFEFFER Handverlesene Wildernten machen die Pfefferarten des WIBERG ExquisiteSortiments zu einzigartigen Schätzen, aus den entlegensten Winkeln dieser Welt: Vom purpurfärbenden Bergpfeffer aus Tasmanien über den intensiv erfrischenden, nach Zitrone und Minze schmeckenden Sansho Blütenpfeffer bis hin zum belebenden „Elektropfeffer“, dem Szechuan aus Nepal. In harmonischer Zusammenstellung hochwertigster Pfeffersorten macht die Pfeffer-Cuvée nahezu jedes Gericht zum gelungenen Erlebnis. Unvergleichlich, beispiellos, einmalig.

editorial SIE DENKEN, DAS WAR SCHON ALLES? SICHER NICHT! 2015 WIRD GROSSARTIG, SPANNEND UND RICHTIG GUT. WISSEN WIR, WEIL WIR SELBST DAFÜR SORGEN WERDEN.

iebe Freunde! Wie Sie den Teasern am Cover entnehmen können, waren wir zwischen den Feiertagen nicht ganz untätig. Wir haben die Zeit ganz nach unserem Motto „Stärken stärken“ genutzt und das Magazin OSCARS inklusive der dazugehörigen Jobplattform erworben und mit ROLLING PIN fusioniert. Durch die Fusion entsteht ein an Größe und Durchsetzungskraft einzigartiges Magazin und Jobportal für die Gastronomie und Hotellerie. Der Zusammenschluss hat nicht nur für die mitarbeitersuchenden Betriebe einen großen Vorteil, denn die ROLLING PIN-Bewerberdatenbank bekommt durch die Tausenden OSCARS-Bewerber kräftig Nachwuchs, durch die die Betriebe noch mehr Bewerbungen generieren können. Wir nutzen die Fusion auch, um ROLLING PIN, das sich bis dato auf Köche und Food spezialisiert hat, um ein Spektrum an vielen spannenden, inspirierenden ehemaligen OSCARS-Themenblöcken

wie Porträts über Gastronomen, Hoteliers, VKÖ-Präsidenten Alois Gasser zu sein. Servicehelden, Barkeeper sowie Bar- und Ein weiteres Goodie: Durch die Fusion Weinreportagen und Managementthemen kommen Sie nicht nur in den Genuss von zu erweitern. Das beweisen wir gleich in neuen, spannenden Reportagen, sondern dieser Ausgabe mit einer rasanten Frage- wir werden auch die Seitenanzahl und Antwort-Runde mit dem Selfmade-Gastro- die Erscheinungstermine massiv erhöhen. Millionär Roland Kuffler ab Seite 090, ROLLING PIN erscheint ab sofort nicht mehr einer Reportage zu der vinophilen Huhn- 12, sondern 16 (!) Mal pro Jahr. Und dies zum und-Ei-Frage „Boden vs. Kellertechnik“ gleichen günstigen Abonnementpreis von ab Seite 062. Und ab Seite 074 damit, nur 49 Euro pro Jahr. wie es ein Deutscher schafft, mit Damit aber noch nicht genug. Wir launCurrywurst zur Institution in L.A. zu chen im ersten Quartal 2015 unser neues werden. Dabei vergessen wir aber nicht Onlineportal, mit dem wir einen neuen Standie gewohnt inspirierenden und mo- dard setzen, und erweitern dieses im Laufe tivierenden ROLLING PIN-Storys über der nächsten Monate um digitale Ausgaben Food, Techniken und Know-how. Oder mit einzigartigen Features, einer eigenen wissen Sie, was Grapples sind? Nein? ROLLING PIN-App … Wir haben viel vor Seite 054 aufschlagen und den Grenz- und freuen uns sehr, diesen Weg mit Ihnen gang zwischen Genie und Wahnsinn in zu gehen. In diesem Sinne wünschen wir der Hybrid-Zucht wagen. Ihnen viele Ahs und Ohs und viel VergnüDurch unsere einzigartigen Berichte gen mit dem ersten „neuen“ ROLLING PIN. sind wir ab sofort auch das offizielle Medium des Verbandes der Köche Österreichs und Jürgen Pichler Katharina Wolschner versuchen, der Wind unter den Flügeln des Herausgeber Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 31.456 BILDER

131.000 ANRUFE

3920 METER

Unglaubliche 39 Shootingtage waren unsere Fotografen 2014 im Einsatz und haben dabei unfassbare 31.456 Bilder für unsere ROLLING PIN-Geschichten geschossen.

Um unseren Lesern die besten Jobs der besten Unternehmen anbieten zu können, nahmen unsere tollen Kundenbetreuerinnen 2014 131.000 Mal das Telefon von der Gabel!

Würde man alle ROLLING PIN-Magazine, die 2014 gedruckt wurden, übereinanderstapeln, wäre der Turm zehnmal höher als das Empire State Building in New York!

inhalt

13.02.2015

+ + + AUSGABE 168 | VIRGILIO MARTÍNEZ + + +

KÜCHE

028 Mister Feelgood Locker vom Hocker ins kulinarische Paradies: Tom Riederers entspanntes Erfolgsmodell.

032 JUNGE WILDE 2015 Es geht wieder los: Diese neun Finalisten kämpfen um den begehrten Titel.

036 Eine Prise Sylt Seit einem Jahrzehnt sternedekoriert: Holger Bodendorf kocht ohne Kompromisse.

042 Manege frei 018 | ANDENEXPORT MIT HERZ

Wie Virgilio Martínez von Peru aus die internationale Gastro-Szene erobert und mit Kompositionen der Extraklasse einen Aromen-Gipfel nach dem anderen stürmt.

Vom Four Seasons zum Zirkus: Koch Roberto Sartirani ist im Roncalli die Hauptattraktion.

046 Süßes Nichts Wie der Vegan-Trend aktuell die Pâtisserie erobert.

Jürgen Hermann angelt exklusiv für die Fischerklause.

054 Frankensteins Ernte Hybridgemüse: grenzgenial oder völlig daneben?

WEIN

062 Die Terroirfrage 042 | DER ZIRKUS KOMMT

Popcorn, Zuckerwatte und gebrannte Mandeln: Nur für die Gäste des Circus Roncalli. Roberto Sartirani ist der Koch hinter der Manege und wartet mit ganz anderem auf …

COVER

018 Perus Juwel Kaum ein Koch beherrscht die Vielseitigkeit und Exotik der peruanischen Küche zurzeit so gut wie Virgilio Martínez.

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Vinophiles Dauerthema: Winzer plus Keller oder Boden?

066 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

068 Weinsame Regionen Die besten Winzer, Weingüter und Infos aus Tokaj.

Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Monika Reiter, Helge O. Sommer, Sven Doornkaat Photographie, La Vie / Michael Holz

052 Exklusiver Produzent

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

www.gourmetreise.com

MANAGEMENT

074 Currywurst-Hero Chris Töpperwien beglückt die USA mit Currywürsten auf seinem Food-Truck.

078 Der Zocker Robert Huths Imperium begeistert Wien. Warum er aber lange noch nicht genug hat.

086 Neue Konzepte Rollercoaster-Restaurant, frühstücken rund um die Uhr und Brei in allen Facetten.

090 Problemlöser Roland Kuffler leitet mehr als 30 Betriebe und kommt in Fahrt, wenn’s brenzlig wird.

074 | ROLL-OUT MIT SCHMACKES

Ein deutsches Kultgericht rockt L.A.: Chris Töpperwien versorgt Hollywoods Stars und Sternchen vom Sunset-Strip bis hin nach Beverly Hills mit Currywurst.

NɋȐȨɕȐȱǸɑɜȐȾ

094 Südafrika Land im Wandel: Was verspricht ein Job an der südlichsten Spitze Afrikas?

103 Tausendsassa Job im Porträt: Der BankettManager managt Kunden, Küche und Katastrophen.

Tel. +43(0)62 74 / 73 31 | www.reischl.at UHLBDQ]B [ B FB LQGG

BAR

070 Un Poco Loco Andreas Trattners Weg von einer Grazer Kultbar bis an die Spitze der globalen Bar-Elite.

104 Hunderte Top-Jobs 046 | TIERFREIE ZONE

Die süßen Argumente der Top-Pâtisserie: und das komplett ohne Ei, Milch & Co.

078 | ALTES HAUS

Wie Multigastronom Robert Huth mit spielerischer Leichtigkeit Wien erobert.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Unsere Neujahrsvorsätze 2015

Auch wir geloben Besserung und die Vertreibung des inneren Schweinehundes. VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at

Jodeln lernen

HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus

Keep it strictly simple

LAST CHRISTMAS

Handicap verbessern

VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: stella distribuito GmbH D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Mag. Stephanie Fuchs Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. | Monika Reiter | Armin Grasmuck (Autor) | Dipl. Germ. Marion Wolf | Mir Claudia Piller-Kornherr ART DIRECTOR: Renate Steiner

Frage: Was bringt John Lennon, die Ghostbusters, Jane Fonda und Agnetha von Abba gemeinsam in einen Club? Antwort: die ROLLING PIN-Weihnachtsfeier. Getreu dem Motto „70er- und 80erJahre“ wurde in der Thalia in Graz gegessen, getrunken, gefeiert, Karaoke gesungen und gebeatboxt. Nur ein Highlight des grandiosen Abends: Buchhalter Werner Nöst als lilasamtig gewandeter Lude mit Leo-Fell-Kragen, der zu 50 Cents „P.I.M.P.“ den Dancebattle rockte!

Mehr Bücher lesen

keine Vorsätze zu machen

Mehr Sport

FINANCE: Werner Nöst

Sie war einst das Küken im Layout und nun nach vier Jahren, einer Ausbildung zur Mediendesignerin und jeder Menge richtig toller Layouts wurde Lisa Rabl flügge und verlässt nun das ROLLING PIN-Nest. In diesem Sinne wünschen wir ihr einen großartigen (Höhen-)Flug!

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@: Peter Basili | Gunther Tropper

Mehr Steaks essen

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Offizielles Medium des VKÖ. Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum Durchschnittliche, verbreitete Auflage 2013: 24.012 Stück (ÖAK geprüft)

Fotos: Monika Reiter, beigestellt

AUF UND DAVON

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www.rollingpin.eu/abo JA, ich will ROLLING PIN

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amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + + + + + PLUS: DIE KOMMENTARE UNSERER INTERNATIONALEN EXPERTEN + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM

Wo bleibt der Geschmack bei einer Erkältung? Die Nase schmeckt viel mehr als die Zunge! Spätestens wenn die Nase verstopft ist, wird einem bewusst, wie wichtig das Riechorgan eigentlich ist: Ohne zu riechen, wird alles zum Einheitsbrei. Die Zunge kann lediglich zwischen vier Geschmacksqualitäten unterscheiden, die Feinheiten übernimmt der Geruchssinn. Das Riechen macht die Obertöne unseres Geschmacksempfindens aus. Sind wir auf süß, sauer, bitter und salzig reduziert, wirkt jede Mahlzeit fad, weil uns die Aromen fehlen. Der Mund, als Ort der Geschmacksempfindung, ist über die Rachenhöhle mit dem Nasenraum verbunden. Beim Kauen und während des Schluckens gelangen gasförmige Aromastoffe in die Nasenhöhle. Dort sitzt das Geruchsorgan der Nase, ein etwa 600 Quadratmillimeter großes Riechfeld mit Sinneszellen. Die Duftteilchen aus dem Mund streichen über das Riechfeld, lösen sich im wässrigen Schleim der Nasenschleimhaut und werden von den Sinneszellen als Geschmack oder besser gesagt als Duft wahrgenommen.

Aha!

006

ALLER GUTEN DINGE SIND VIER Studio heißt sein neuester Streich: Wenn es sich einer leisten kann, nach seinen drei Standbeinen in Berlin noch ein viertes ins Leben zu rufen, dann Tim Raue! Der Gründercampus Factory auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei ist ein ganz besonderer Ort für das neueste Projekt des Küchenchefs. Raue ist für die gesamte Konzeption des Studios verantwortlich, jedoch nicht in das operative Geschäft eingebunden. Die Factory ist ein Start-up-Zentrum in unmittelbarer Umgebung zum legendären Mauerpark, das etablierte Unternehmen wie Mozilla und Twitter, aber auch junge Unternehmen der digitalen Branche wie Soundcloud beherbergt. Vintage-Schick als Kontrast zum Büroalltag: Ausgewählte Möbel nach Maß und Sitzgelegenheiten in sanften Braun-, Rot- und Rosatönen sowie dunkle Hölzer und dazu ein Stück echte Berliner Mauer und Street Art. Fertig ist das Studio. Raue erarbeitet gemeinsam mit seinem Küchenchef Sascha Friedrichs, der die gesamte kulinarische Verantwortung vor Ort hat, stetig wechselnde Mottos und kreiert dafür die passenden Menüs. Dabei gibt’s ab dem 15. Januar 2015 einen Mittagstisch und einen Abendservice. Klingt nach neuem Hotspot! studio.factoryberlin.com

SPATENSTICH FÜR FAMILIENRESORT Der Baubeginn des Leading Family Hotel & Resort Dachsteinkönig ist für die Region ein enormes Ereignis – es ist das größte gegenwärtige Hotelprojekt Oberösterreichs. Die Mayer Family Hotels GmbH investiert als Betreiber 44 Millionen Euro in den Bau ihres dritten Hotels, das 2016 eröffnen soll. Neben 105 Familiensuiten im Hotel und 15 Chalet-Einheiten soll es auf 50.000 Quadratmetern auch Indoor-Spielbereich mit Kino und Theater geben, eine zweistöckige Turnhalle, eine Indoor-Gokartbahn, einen Kinderpool, eine Hüpfburg, einen Abenteuerspielplatz und für die Großen eine Beauty-Fitness-Farm und einen Indoor-Golfplatz. www.dachsteinkoenig.at

Fotos: Arkan Zeytonoglu, Nils Hasenau, Wolfgang Hummer, Monika Reiter, Werner Krug A-8020 Graz

WER NICHT

75 %

Ja, mit ein bisschen Übung.

25 % Nein, das schmeckt sicher wie altes Brot.

Vegane Pâtisserie – schmeckt das? Wir wollten von euch wissen, ob es in der Küche eurer Meinung nach möglich ist, dass vegane Pâtisserie gelingt? 75 Prozent sagten, dass es sicher mit etwas Übung und Geduld funktioniert, komplett auf tierische Produkte zu verzichten. Dagegen sagen 25 Prozent, dass das nur nach Schuhsohle schmecken kann. Ob das so ist, erfahrt ihr ab Seite 046.

Sous Chef des Monats PETER BUCHEGGER Seit 31 Jahren bei den Brüdern Obauer (Vier Hauben, 19 Gault-Millau-Punkte) in Werfen, keinen Tag krank, ein Sous Chef par excellence. Mit Küchenchef Rudi Obauer versteht sich der 51-Jährige blind, Streit gibt es quasi nie. Wichtig, wenn man mehr Zeit miteinander verbringt als mit der eigenen Frau.

Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

SENN-SATIONELL! Die Heimatliebe im A-Rosa Kitzbühel schließt: Andreas Senn war fünf Jahre lang Küchenchef und erkochte 17 Punkte im aktuellen Gault Millau 2015 in der Heimatliebe, die seit dem 17. Januar nicht weitergeführt wird. Am gleichen Tag führte Senn bereits Verhandlungen für sein neues Projekt: SennS Restaurant in Salzburg. Das Pop Up Restaurant der Heimatliebe residierte im Sommer 2014 in der Salzburger Hotel&Design Werkstatt. Dort wird Senn ab Februar 2015 eröffnen: Zuerst das Bistro und im März folgt das Abendgeschäft. Seine Crew kommt teilweise mit – das macht Sinn, da er seinen Küchenstil beibehalten möchte und sie ein bestens eingespieltes Team sind. Dann fehlt nur noch, dass der Guide Michelin Sterne für Senn regnen lässt.

Was machen Sie in der Küche am liebsten? Am liebsten würde ich nur kochen, leider komme ich immer weniger dazu. Ware bestellen und Leute einteilen frisst viel Zeit, aber Rinderwade und bestimmte Saucen mache nur ich. Einen Monat eine Auszeit, wo würde es hingehen? Zum Haeberlin ins Elsass, ihn bewundere ich sehr und würde mir dort gerne in Sachen Kreativität und Perfektion das eine oder andere abschauen. Was sagen Ihre Freunde über Sie? Ein verrückter Workaholic. Das ist der Fluch der Perfektion. So bin ich bei allem, ob in der Küche, bei der Einrichtung unseres Hauses oder im Garten. Wie entspannen Sie am besten vom Job? Mit einer Spritztour mit meinem Mercedes E Cabrio und Musik von AC/DC.

LIES DAS Design trifft Wein

Guter Wein aus guten Mauern. Besondere Bauten und Kellereien, stilvolles Ambiente, durchdachte Strukturen und Blickwinkel zeigen die Symbiose zwischen erfolgreicher Weinkelterei und der Anlage der sehr verschiedenen Weingüter. Spannender Ansatz! Dirk Meyhöfer & Klaus Frahm, Die Architektur des Weines, avedition, 256 Seiten, ca. 70 Euro WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

LASS DAS Das kann nix!

Natürlich ist ein Blick über den fleischhaltigen Tellerrand immer empfehlenswert, nur dann bitte ohne Hildmann. Er vermarktet mit Vegan to go sein eigenes Leben und – tatsächlich – schöne Foodfotos, aber mehr als ein überwürztes Bilderbuch, ist es leider nicht! Attila Hildmann, Vegan to go, Becker Joest Volk Verlag, 264 Seiten, ca. 30 Euro 007

TOP IM ANGEBOT: SUPPE MIT SINN

WAHL DER GÄSTE

FLOP LANGFINGER IM GASTGEWERBE

OpenTable, der weltweit führende Anbieter von Online-Restaurant-Reservierungen, veröffentlicht jährlich die Top 50 der besten Restaurants, basierend auf den Bewertungsergebnissen von OpenTable-Gästen. Platz eins der Top 50 Deutschland ging an das französische Restaurant Schote in Essen. Über das Portal reservieren nach eigenen Angaben weltweit mehr als 15 Millionen Gäste monatlich bei rund 32.000 Restaurants. Die best-ausgezeichneten Restaurants von Gault Millau wie die Schwarzwaldstube und das Gästehaus Klaus Erfort nutzen OpenTable nicht. Daher ist kein Vergleich der Bewertungen der Profis gegenüber jenen der Gäste möglich. www.opentable.de

»Ein Molekularkoch ist jemand, der die Welt der Wissenschaft und Gastronomie verbindet. Der Gast muss trotzdem sofort verstehen können, um was es geht. Sonst kann das Gericht nicht erfolgreich sein!« Chicagos Spitzenkoch Homaro Cantu über die Wichtigkeit der Reduktion.

Laut einer Studie des Online-Reiseportals Travel24.com ist Diebstahl in Hotelzimmern ein Massendelikt! 4,5 Millionen deutsche Reisende – acht Prozent der Teilnehmer – haben in der Befragungszeit besonders gerne Hygiene-Artikel mitgehen lassen. Gerne wurde in 4-Sterne-Hotels die eigene Tasche gefüllt. Rund 53 Prozent der Langfinger waren Abiturienten. Wirklich überrascht hat das eine Prozent geklauter Fernseher. Das sind 46.000 Stück. Da müssen ein großer Koffer und ein nicht vorhandenes Gewissen mit im Spiel gewesen sein. Das geht so mal gar nicht! www.travel24.com 008

RAUCHVERBOT IN ÖSTERREICH Da qualmt jedem Gastronomen doch der Kopf: Die Diskussionen um Rauchfrei vs. Raucherlokal vs. Raucherraum flammen in Österreich neu auf. Erst war es möglich, einen gesonderten Raucherraum einzurichten – natürlich mit immensen Kosten verbunden. Diejenigen, die aufgrund des damaligen Tabakgesetzes Investitionen getätigt haben, sollen einen Investitionsschutz oder Entschädigungen bekommen. Was daraus wirklich wird, bleibt ungewiss. Für ein generelles Rauchverbot in der Gastronomie soll es noch vor dem Sommer einen Parlamentsbeschluss geben.

TRAUBE GLÄNZT MIT WEINKARTE Das französische Weinmagazin „La revue du vin de France“ kürt die Weinkarte der Traube Tonbach zur besten des Jahres. Als einziger internationaler Gewinner in einer von sieben Kategorien wurde die Traube Tonbach mit dem Restaurant Schwarzwaldstube für die beste Weinkarte geehrt. Die Jury lobte bei der Verleihung in Paris die vinophile Weitsicht von Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner. „Wein ist stets eine Leidenschaft, die wir gerne fördern. Deshalb schätzen wir auch Stéphane Gass‘ ausgeprägtes Faible für seltene oder außergewöhnliche Tropfen.“ www.traube-tonbach.de

Stéphane Gass

Fotos: Wolfgang Hummer, Restaurant Schote, Shutterstock, beigestellt

Sinnvolles Suppenangebot: Im Rahmen des wöchentlich wechselnden Tian light Menüs stand über zwei Monate eine Suppe zur Auswahl, von der ein Euro pro verkaufter Portion an die Wiener Tafel gespendet wurde. 334 verkaufte „Suppen mit Sinn“ haben ihren Auftrag im Tian erfüllt. Mit einem Euro ist es der Wiener Tafel möglich, bis zu zehn Armutsbetroffene mit Lebensmitteln zu versorgen. Tian-Inhaber Christian Halper setzt noch einen drauf: Er verdoppelt den Gewinn! Damit gehen 668 Euro an die Wiener Tafel. Toller Start ins neue Jahr! www.tian-vienna.com

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ANDRÉ TROJANOWSKI (34)

Das Dorint Park Hotel Bremen von Christian Hügel hat mit Trojanowski einen neuen Küchendirektor. Er war zuletzt als Küchendirektor im Waldorf Astoria Berlin tätig und arbeitete davor in den Küchen der Berliner Luxushotels Ritz-Carlton, Hotel Palace und Kempinski Bristol.

ANDREAS STEINBERGER (31)

Er ist neuer F&B Operationsmanager im Hilton Innsbruck. Damit ist er für die gastronomischen Angebote des Hotels wie das Restaurant Konrads Austrian Steaks verantwortlich. Er wechselt aus dem Hilton Cobham in Großbritannien nach Innsbruck.

JOHANNES LACKNER (35)

DER STEIRER IST NEUER HOTEL-DIREKTOR DES TRADITIONSHOTELS ERZHERZOG JOHANN IN BAD AUSSEE. ZULETZT LEITETE ER DAS JUFA-HOTEL IN SCHLADMING.

HENDRIK BECKER (38)

Andreas Steinberger

Jonas Pfiffner (30)

Der Schweizer ist nun Küchenchef des 25hours-Hotels Hafencity in Hamburg. Er absolvierte seine Ausbildung im Hotel Restaurant Engel im Schweizer Frick und war im Restaurant Rösterei in Zürich und beim Schweizer Edel-Caterer Gamma Catering tätig.

MANFRED SALZMANN (65)

ER VERLÄSST DAS RESTAURANT KOSMOS DER HUMBOLDTVILLA IN LÜDENSCHEID. SEINE PLÄNE VERRÄT ER NOCH NICHT. DIE VORLÄUFIGE LEITUNG DER HUMBOLDT-KÜCHE WIRD SOUS CHEF BASTIAN KASSEBAUM ÜBERNEHMEN.

gesucht war

BECKER IST NEUER EXECUTIVE CHEF DES WALDORF ASTORIA BERLIN. NACH AUFENTHALTEN IM AUSLAND WAR ER ZULETZT IN ÖSTERREICH IM HILTON VIENNA DANUBE WATERFRONT ALS EXECUTIVE CHEF TÄTIG.

FRANK HECKELMANN (41)

ER WIRD NEUER GENERALDIREKTOR IM HYATT REGENCY MAINZ. SEIT MAI 2011 WAR HECKELMANN ALS HOTEL-MANAGER IM GRAND HYATT BERLIN TÄTIG.

Benedikt Jaschke (39)

Er ist neuer Hotelmanager des Hotels Adlon Kempinski in Berlin. Zuletzt war er fast vier Jahre Resident Manager im Hotel Hassler.

ein/-e Sous Chef/-in für das See Restaurant Saag

gefunden wurde Walter Triebl (26) Der Sous Chef von Küchenchef Thomas Galler des Aiola Upstairs in Graz wechselt nun die Küche: Der JUNGE WILDE 2014 wird im See Restaurant Saag am Wörthersee in Kärnten als Sous Chef mit Hubert Wallner, der aktuell 17 Gault-Millau-Punkte erkocht, den Löffel schwingen. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

Benedikt Jaschke

NORMAN FISCHER (33)

ER FÜHRT NUN DIE KÜCHE DES YU NIJYO, DEM JAPANISCHEN FINE-DINING-RESTAURANT IM KAMEHA GRAND ZÜRICH. ZUVOR ERKOCHTE ER IM GOURMET-RESTAURANT „LA TERRASSE“ IM PARKHOTEL BREMEN ALS KÜCHENCHEF EINEN STERN IM GUIDE MICHELIN UND 17 PUNKTE IM GAULT MILLAU.

Norman Fischer

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WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN: JOBS@ROLLINGPIN.EU

up to date

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER FLEISSIGER NACHWUCHS

Top-Auszeichnung: Das Schloss Montabaur gehört zu den ersten Tagungshotels in Deutschland, die von der Hoteldirektorenvereinigung Deutschland e. V. mit dem Siegel „Exzellente Ausbildung“ ausgezeichnet wurden. Damit sich Ausbildungssuchende auf das Siegel und eine hohe Ausbildungsqualität verlassen können, wird das alle zwei Jahre überprüft. Ralf Kleinheinrich, Hoteldirektor auf Schloss Montabaur, freut sich: „Für uns ist es in Zeiten des demografischen Wandels wichtiger denn je, gute Fachkräfte im Betrieb zu haben, und dazu gehört es auch, diese bestmöglich auszubilden.“ Neben der klassischen Ausbildung können Abiturienten auch ein berufsbegleitendes Studium im Fach Management & Hotel absolvieren – das Schloss übernimmt die Kosten. www.hotelschlossmontabaur.de

Das spricht für das Brenners Park-Hotel & Spa: Amrei Svenja Huber, 23, und Angelika Grundler, 22, sind bundesweit die besten Azubis in ihrem Beruf! Erstere im Berufsbild Koch, die Zweite im Berufsbild Restaurantfachfrau. Beide haben ihre jeweilige Ausbildung in diesem Jahr in dem Baden-Badener Grandhotel erfolgreich abgeschlossen und haben bereits erste Plätze bei Stadtmeisterschaften belegt und erfolgreich an badenwürttembergischen Jungendmeisterschaften teilgenommen. Frank Marrenbach, geschäftsführender Direktor des Brenners Park-Hotel & Spa, legt viel Wert auf die Nachwuchsförderung! www.brenners.com Amrei Svenja Huber

Der Mindestlohn wird für viele Beschäftigte – besonders im Bäckerhandwerk und im Gastgewerbe – zu einer spürbaren Einkommensverbesserung führen. Michaela Rosenberger, Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten und Angehörige der Mindestlohn-Kommission. www.ngg.net

10 JAHREN ROLLING PIN

VOR

Coverheldinnen

010

on der ersten Ausgabe des Jahres 2005 lächeln Elisabeth und Alexandra Gürtler, die beiden Ladys, die für das traditionsreiche Hotel Sacher und seine Schwesterbetriebe verantwortlich zeichnen. Damals galt Elisabeth Gürtler noch als die alleinige Grande Dame der Hoteldynastie, Alexandra unterstützte ihre Mutter nach ihrem Tourismusmanagement-Studium im Marketing. Seitdem haben so einige Sachertorten ihren Weg nach Japan, China und Co. angetreten, Stars und Sternchen aus Film und Fernsehen geben sich nach wie vor im berühmten Hotel die Klinke in die Hand und auch der Dachausbau, der damals voll im Gang war, ist inzwischen schon lange gut über die Bühne gegangen. Der Herausforderung, das Flair vergangener Tage mit der modernen Vision von Luxus zu

Angelika Grundler

#Jobtalentegesucht Marriott International analysierte das Jobsuchverhalten in 15 Ländern: Wichtigstes Kriterium für die Bewerbung war die Jobbeschreibung. Zusätzlich soll nun besonders die junge Generation durch die Internet-Kampagne #Picture yourselfhere angesprochen werden: Mitarbeiter posten Bilder aus dem Arbeitsalltag und bieten Bewerbern einen exklusiven Einblick. Authentisch! www.marriott.de

vereinen, stellt sich Elisabeth Gürtler heute gemeinsam mit ihren Kindern Georg Gürtler sowie Alexandra Winkler. 2007 heiratete Alexandra, damals noch Gürtler, den ehemaligen B-Win-Manager Matthias Winkler. Dieser leitet heute die Geschäfte des 2011 von der Familie übernommenen Hotels Bristol, 500 Meter vom renommierten Hotel Sacher entfernt. Tochter Alexandra Winkler sitzt in der Geschäftsführung des Hotels Sacher, ihr Bruder Georg Gürtler zeichnet für das Qualitätsmanagement verantwortlich. Die ehemalige Opernballchefin und Grande Dame Elisabeth Gürtler widmet sich aktuell hingegen verstärkt ihren beiden weiteren Fulltime-Jobs: der Spanischen Hofreitschule sowie dem Wellness-Hotel Astoria in Seefeld in Tirol. www.sacher.com

Fotos: News, Jens Schicke, Shutterstock, beigestellt

Nur das Beste für Mitarbeiter und Gäste

LIZ MCBURNEY

MEAT CUTE

Foto: Liz Mcburney

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

Wie schmeckt eigentlich ...

Cardy?

Der Punkige

Foto: Shutterstock

Cardy – auch spanische Artischocke, Gemüseartischocke und Kardone genannt – ist eine Sortengruppe, die zur Familie der Korbblütler gehört. Es wird nicht der Blütenkopf wie bei der Artischocke – die übrigens zur gleichen Familie gehört – verzehrt, sondern die fleischigen Blattstiele wie bei Fenchel oder Bleichsellerie. Die Blätter der 50 bis 250 Zentimeter hohen Pflanze haben lange, scharfe Stacheln. Der lateinische Name ist eine Anlehnung an das Aussehen: Der Gattungsname Cynara findet seinen Ursprung im griechischen kyon, was so viel wie Hund bedeutet, und weist auf die Ähnlichkeit der stacheligen Blätter mit einem Hundegebiss hin. Die Frisur ist besonders auffällig: Die Punks haben blauviolette, aber auch weiße Blütenköpfe, die etwas kleiner sind als die der Artischocke. Die Hauptblütezeit erstreckt sich von August bis September. Von Ende September bis Ende Dezember bekommt man in Deutschland frischen Cardy. Importe stammen aus Italien, Frankreich und Spanien. Bleiche Haut: Um Cardy gebleicht anzubieten, werden ab Ende August die Blattspitzen abgeschnitten und die verbleibenden Stängel etwa ein bis 1,5 Meter hoch mit Stroh, schwarzer Folie oder Pappe umhüllt oder lose umbunden. Nach zwei bis drei Wochen sind sie zur Ernte bereit. Aber Vorsicht: Die gebleichten Blätter faulen sehr schnell. Kurzfristig können sie bei zehn Grad Celsius aufbewahrt werden. Innere Stärke: Wie die Artischocke enthält Cardy den Bitterstoff Cynarin. Dieser Stoff fördert die Verdauung und regt insbesondere die Tätigkeit der Galle an. Der bittere Stoff Cynarin verleiht dem Cardy einen leicht bitteren und zugleich aber auch würzigen und nussartigen Geschmack. Für die Zubereitung werden zunächst die Blattstiele mit einem scharfen Messer abgeschnitten und von Blattresten und stacheligen Rändern befreit. Ähnlich wie beim Bleichsellerie haben die Stängel des Cardy zähe ungenießbare Fäden, die man am besten mit einem Sparschäler abschält oder mit einem Messer abzieht. Die Stängel können dann in die gewünschte Größe geschnitten und sofort für 25 bis 30 Minuten in Salzwasser blanchiert werden. Dann ist der Punkige unter den Gemüsen perfekt zum Verzehr.

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Und da heisst es immer, Frauen an den Herd. schade, dass sich (bei den JUNGEN WILDEN) keine frau beweisen kann – Naja, vielleicht naechstes Jahr dann. Isii Dingsii via Facebook

Wenn der Gast nicht versteht, was ich koche, dann soll er nicht kommen. Georg Heingruber via Mail zu der Geschichte in der letzten Ausgabe, ob Restaurants am Gast vorbeikochen.

liebe isii, die jury wählt die finalisten nur anhand ihrer gerichte aus und sieht erst zum schluss, wer der koch ist. da 99 Prozent der bewerbungen von männern stammen, ist die chance, dass eine frau dabei ist, leider nicht groß. wir möchten auch keine „quotenfrau“ einsetzen, sondern nur die besten. daher, liebe isii und alle frauen da draußen: bewerbt euch! wir würden uns auch freuen - aber diese neun waren die besten.

Karibik – schön. Dort arbeiten – schön. Aber nur ein paar Monate. Dann kann man keinen Sand mehr sehen.

ICH FINDE ES GROSSARTIG, DASS ES SO ETWAS WIE DIE LEADERS OF THE YEAR GIBT. DAS MOTIVIERT ZUM BESSERWERDEN UND SPORNT MICH AN … VIELLEICHT BIN ICH JA EINES TAGES AUCH NOMINIERT :)

Peter Lughammer via Mail

Philipp Krüger via Mail

Hey, vielen Dank noch mal für die Zeitschrift. Nach einem gemütlichen Spaziergang über den Borough Market sitze ich jetzt im Starbucks und lese jeden Artikel. Ihr wisst gar nicht wie ich mich nach jetzt fast drei Monaten ohne ROLLING PIN freue, die Zeitschrift in der Hand zu haben. Vielen Dank! Euer neuer Abo-Leser!? Daniel Baum via Facebook

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

WER NICHT FRAGT, BLEIBT DUMM? ALSO EHRLICH, WER DIESE DINGE NICHT BEANTWORTEN KANN, DER IST SO WAS WIE DER RTL-II-ZUSEHER DER KÖCHE! Johann Gribaum via Mail

In eurer Ausgabe 148 fand ich den Artikel über die Psychopathen namens Chefs sehr interessant. Ich habe auch eure Tipps durchgelesen und beherzigt. Jetzt habe ich allerdings eine Frage bzw. ein Problem ... Ich habe mir für das Jahr 2015 vorgenommen, vegetarisch zu leben. Aus Protest gegen diese widerlichen Fleischpreise – Schweinefilet für 1,69? Was ist denn da bitte drin außer Plastik und Pressspan und Glutamat??? Ja klar, ich könnt zum ökologischen Bauern gehen und dem ein Schwein abkaufen, aber sorry, ich arbeite in der Gastro und lebe somit von Kippen, Kaffee und Koks, also dem sogenannten „Gastro-KKK“. NEIN, ich nehme kein Koks … Also worauf ich hinauswill, ist, dass ich mir so was nicht leisten kann, also bleib ich auf dem vegetarischen Weg. Ich komme damit eigentlich sehr gut klar … Keinerlei Schwierigkeiten mit den Essgewohnheiten … Mein Problem ist folgendes: Nämlich, dass ich in einem sehr guten Restaurant (Michelin-Sterne-Behangen) arbeite und mittlerweile nur noch niedergemacht werde bzw. dass sich über mich permanent lustig gemacht wird („Na du Vegetarier, gibbet heut wieder Salat oda was?“). Dass sich diese dummen Sprüche so langsam, aber sicher in meinem Arbeitsverhalten in Bezug auf Engagement und Arbeitsfreude widerspiegeln … Also, was tun?! Betrieb wechseln, mit dem Chef – obwohl der mitmacht – sprechen oder alles hinnehmen, was ja auch nicht sein kann ... ?! Schimmel Piils via Mail Lieber Schimmel Piils, auf den Punkt gebracht: Lass’ dir das von deinen Kollegen nicht gefallen und rede ganz offen mit dem Chef darüber! Denn ein unzufriedener Mitarbeiter bringt nicht volle Leistung und das will kein Chef. Vielleicht ist ihm nicht bewusst, dass dir das so zu Herzen geht!

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place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: NEWS@ROLLINGPIN.EU

Bist du up to date oder viel zu spät?

FIN 27. Febru EST SPIRITS ar bis 1. M ärz

AL VITATION CHEF’S IN ar 2015 Febru 2015

STARKÖCHE IN 8. bis 11. JanuTSCHUGGEN ar 2015

SAVE THE DATE

Für Spirituosenliebhaber öffnet die Messe Finest Spirits vom 27. Februar bis zum 1. März 2015 ihre Pforten in München. Zum zehnjährigen Jubiläum des beliebten Festivals gibt es für die Besucher wieder viel zu entdecken – Neuheiten, Klassiker und den diesjährigen Themenschwerpunkt Rum. www.finest-spirits.com

AUSTAUSCHPROGRAMM

Das Grand Hotel Park in Gstaad, Schweiz, überrascht seine Gäste mit dem Event Chef’s Invitational. Gäste erleben im Februar feinste Kochkunst von drei internationalen Chefköchen. Einer davon ist 3-Sterne-Koch Benoît Violier, Chefkoch des Restaurants des l’Hôtel de Ville in Crissier, Schweiz. www.grandhotelpark.ch

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OOK COOK & Luar 2015 n a J . 18 15. bis

TSCHUGGENGOURMETS

Zum Jahresbeginn verwöhnten sechs renommierte Sterneköche vom 8. bis 11. Januar 2015 die Gäste des Tschuggen Grand Hotels in Arosa mit kreativen Menükompositionen: Unter dem Motto „Stars & Dance“ bekochten unter anderem Tanja Grandits und Peter Vogel die Gäste. de.tschuggen.ch

CHEFS UNPLU GGED A 9. Januar 20UF DER ALM 15

MESSE-TIPP IM WINTER

Zahlreiche Aussteller präsentierten auf der Wiener Cook & Look Messe – Österreichs größter Kulinarik-Messe – ihre Produkte und Dienstleistungen rund um die Themen Genuss, Kulinarik und Design vom 15. bis zum 18. Januar 2015 im Rahmen der Ferien-Messe in Wien. www.cookandlook.at

KOCHEN OHNE STROM

Haubenköche auf der Alm: Hannes Müller lud Richard Rauch, Thomas Dorfer und Thorsten Probost bei „Chefs unplugged“ auf die Naggler Alm ein. Sie kochten am 9. Januar 2015 ein Menü ohne Strom für 50 Gäste! Der Erlös des Abends war für einen guten Zweck! www.facebook.com/chefsunplugged

Fotos: Joerg_Mette, Urs Homberger Arosa Switzerland, www.christian-husar.com, Ferdinand Neumüller, beigestellt

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… … hinreißenden, hinreißenden, liebenswürdigen, liebenswürdigen, hungrigen, hungrigen, abenteuerlustigen, abenteuerlustigen, ewig ewig suchenden, suchenden, humorvollen, humorvollen, frohsinnigen, frohsinnigen, schöngeistigen schöngeistigen Genießer Genießer und und die, die, die die es es noch noch werden werden wollen. wollen.

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Nordisch urbane Kultur mit einer geballten Ladung Kreativität: Überall in Helsinki spürt man die Lust am Kreativen. Pulsierendes Herzstück der TrendMetropole: der Design District. Im ehemaligen Arbeiterviertel Punavuori finden sich mehr als 200 Galerien, Boutiquen und angesagte Cafés. Zudem hat die New Nordic Cuisine die Szene übernommen und ein wirklich aufnahmefähiges Publikum unter den trendigen kleinen Restaurants gefunden, die in den letzten Jahren von aufstrebenden Köchen etabliert wurden. Wo, wann und wieso der Elch die Puppen tanzen lässt, lesen Sie auf den folgenden Seiten.

Star Der

AUF TOUR DURCH

LONDON

Text: Georg Hoffelner

DINNER MIT MICK HUCKNALL

… AND EAT:

von

Welt einfach Rot sieht

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Text: Katharina Wolschner

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Helsinki unplugged: 66 Insidertipps, die die finnische Hauptstadt zum grellsten Stern im Norden machen.

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Fotos: Per-Anders Jörgensen 2014

HOCH FLIEGENDER NEUEINSTIEG

FÜNF TAGE UND SO WENIG ZEIT: DURCH DIE VERFÜHRERISCHSTE STADT EUROPAS ZU BLOOD PUDDING, PERU UND BARS IN ÖFFENTLICHEN TOILETTEN.

Schon mal die Eier von Seemöwen probiert? Die Chance dazu gibt es im Lyle’s von James Lowe (diese Seite)). Im weißgetünchten Industrie-Schick des Tea Building werden simple britische Gerichte serviert. Dass der Mann dahinter weiß, was er macht, erklärt sich alleine auch schon aus der Tatsache, dass er einer der Young Turks ist und maßgeblich an den abgefahrensten Pop-up-Projekten Londons beteiligt war. www.lyleslondon.com

OFFEN, EHRLICH UND MIT BRENNENDER LEIDENSCHAFT: MICK HUCKNALL, FRONTMANN DER MUSIKGRUPPE SIMPLY RED, ÜBER DEN KAMPF GEGEN DIE MAFIA, SAUFTOUREN BEI NACHT UND DIE KRAFT SEINER NATURPROJEKTE. Interview: Armin Grasmuck Fotos: Mike Krueger

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Bars in Toiletten, peruanischer Küchenzauber und wie man Cocktails inhaliert: London as Londoners do.

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Mick Hucknall über sein exzessives Partyleben, Haute Cuisine und darüber, wie man der Mafia entkommt.

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VIRGILIO MARTÍNEZ.

KARTOGRAF AM KUCHENPASS JEDE LIEBE KENNT HÖHEN UND TIEFEN. DIE DES PERUANERS VIRGILIO MARTÍNEZ ZU SEINEM HEIMATLAND SCHLÄGT BINNEN VIER STUNDEN ZWISCHEN MINUS 25 UND BIS ZU 4200 METERN AUS. SEIN LIEBESBEWEIS FÜR 1.285.220 QUADRATKILOMETER: 17 GÄNGE UND KEIN FREMDGEHEN. Text: Katharina Wolschner, Fotos: Helge Kirchberger

uf 4200 Metern ist nicht viel. Eisiger Wind, ein bisschen struppiges Gras, das zwischen Felsspalten herausragt, und bei guter Witterung vereinzelte Sukkulententeppiche. Auf extremer Höhe ist eben extrem nichts aus kulinarischer Perspektive zu erleben. So weit die Angelegenheit die europäischen Alpen betreffend. Anders in den peruanischen Anden. Da sieht es bei dieser „Extreme Altitude“ folgendermaßen aus: Isco-Kartoffel, Cushuro und Mullaca-Wurzel. Zumindest ist das so in der Calle Santa Isabel 376 auf 79 Meter Meereshöhe. Denn hier ist der geografische Ausgangspunkt für die kulinarische Erforschung Perus, die sämtliche Gipfel und Meerestiefen beinhaltet. Das Basislager: Central Restaurante in Lima. Der Reiseleiter: Virgilio Martínez. Smart, dynamisch, überlegt, neugierig, fokussiert und PR-gebrieft. Ein Vertreter der neuen Generation der südamerikanischen

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Köche, jedoch ohne das brasilianische Antiautoritätsgehabe eines Alex Atala und ohne den kommerziellen Touch seines peruanischen Landsmannes Gastón Acurio. Martínez steht in seinem Heimatland für die konstante Wiederentdeckung und der widerspenstigen Natur Zähmung – in Europa für Neuentdeckung. Denn in unseren Breitengraden kennt man außer dem schon oft georderten Pisco an der Bar und dem gerade aktuellen In-Gericht Ceviche sowieso nichts, was aus Peru kommt. Kokain und Kakao ausgenommen. Es sind dann aber eher Copazu, Algarrobina, Tumbo und Chuño, die Martínez in die Liga der zu entdeckenden Köche katapultiert haben und ihn in die Riege der Gastköche im Hangar-7 haben aufsteigen lassen. In mühevoller Kleinarbeit und in enger Zusammenarbeit mit der Mater Iniciativa, einem Zusammenschluss von Köchen, Anthropologen, Forst-Ingenieuren und verschiedenen Industriellen,

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VIRGILIO MARTĂ?NEZ.

KCULLI Violetter Mais aus den peruanischen Anden

WEINEMPFEHLUNG: 2011 Chassagne-Montrachet „Les Ancegnières“ A.C. Pierre-Yves Colin-Morey, Burgund, Frankreich Tipp: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7

Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

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VIRGILIO MARTÍNEZ.

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1 Was das Meer, Land und der Dschungel alles so hergeben: Virgilio Martínez und die von seiner Schwester geleitete Mater Iniciativa sind stets auf der Suche nach neuen alten Produkten Perus 2 Das Herz des Martínez’schen Universums: das Central Restaurante im District Miraflores in Lima 3 Europa-Export: In London betreibt Martínez das das Lima Fitzrovia sowie das Lima Floral in Covent Garden 4 Botschafter eines Landes: Virgilio Martínez zeigt sein Können und seine Küche gerne auch außerhalb der peruanischen Landesgrenze. Im Jänner ist er Gastkoch im Restaurant Ikarus – und versteht sich blendend mit Patron Eckart Witzigmann und Executive Chef Martin Klein.

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Musuk Nolte, beigestellt, Ian Boggio

arbeiten sich Martínez und sein Team konsequent durch Peru. Immer auf der Suche nach Produkten, die entweder in Vergessenheit geraten oder noch nicht einmal für die Küche entdeckt worden sind. Der von der S.Pellegrino-Liste zum besten Koch Lateinamerikas gekürte Martínez ist dabei kein Grenzgänger. Was außerhalb der Landesgrenzen Perus wächst, das kommt nicht über den (Küchen-) Pass. Radikale Regionalität. Wobei, wenn man die Gesamtheit Perus betrachtet, dann hat man nicht das Gefühl, dass sich Martínez in irgendeiner Weise einschränken müsste. 2300 Kilometer Küste, an der durch das kalte Wasser des Humboldtstroms Anglerfisch, diverse Muscheln von Jakob bis Auster, Calamari und Oktopusse in die Netze gehen, das Hochland mit mehr als 3000 Sorten Kartoffeln und alten Getreidesorten und nicht zu vergessen wäre, dass 60 Prozent der Landesfläche Perus von Regen- und Nebelwald bewachsen sind. Der Amazonas mit Maniok, Lulo, Açai und Co. lässt variantenreich grüßen. Versuchen, sich irren, aber niemals aufgeben Das klingt für Terroir-besessene Europäer und 30-Kilometer-Radius-Radikale vielleicht ein wenig nach Beschiss, aber die Krux liegt eben genau in der Fülle. Die Wahrscheinlichkeit, in Zentraleuropa noch ein Produkt zu finden, das es noch niemals in einer Art und Weise in eine kommerzielle Küche geschafft hat, tendiert gegen null. In Peru bei einem Nachmittagsausflug in die Berge oder in den Dschungel kann der wachsame Jäger und Sammler mit einem Ranzen völlig unbekannter Wurzeln, Kräuter und Früchte zurückkehren. Die individuelle und auf den Punkt gebrachte Aufarbeitung genau dieser Produkte ist es, die Martínez zu einem ungewöhnlichen Koch macht. Denn dem Unbekannten genau die Verarbeitung und Technik angedeihen zu lassen, die es benötigt, um sein gesamtes Aroma freizugeben, ist die eigentliche Herausforderung, der sich Martínez seit 2008 stellt. Da nämlich hat er das Central mit Schwester und Ehefrau gegründet. Ohne viel Kapital, dafür mit viel Enthusiasmus und Engagement. Bis heute läuft das Restaurant nicht kostendeckend – trotz etwa

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GEHEIMNISVOLLE, ROTE SINNLICHKEIT Red Dhofar

Arabische Gewürzzubereitung

Das genussvolle Feuer, entfacht durch die Kombination aus scharfer Chilli, Safran, der Säure von Zitrone und der unvergleichlichen Sumacbeere.

VIRGILIO MARTÍNEZ.

Virgilio Martinez uber den momentanen Sudamerika-Hype.

800 Reservierungsanfragen pro Tag und einem umgerechneten Preis von etwa 110 Euro für das „Mater-Elevations“-Menü, bei dem jeder Gang nur aus Produkten besteht, die sich in derselben Höhenlage befinden. Aber 65 Mitarbeiter auf 65 Plätze gerechnet zollen eben ihren finanziellen Tribut – und dass Martínez einige Gäste kostenlos in den Genuss seines Menüs kommen lässt, trägt den Rest dazu bei: „Wenn ein Peruaner in mein Restaurant kommt, dann weiß ich, dass er gespart hat. Denn das Menü kostet etwa ein Viertel seines Monatsgehalts. Und sitzt er dann andächtig vor seinen Gerichten und ich sehe, wie sehr er sich darüber freut, dann streiche ich seine Rechnung.“ Sich selbst in den Ruin treiben will Martínez mit dieser Art, Business zu machen, freilich nicht. Das Geld für die Pflege der kulinarischen Kulturgüter seines Landes lukriert er aus den beiden Restaurants, die er in London gemeinsam mit zwei venezolanischen Geldgebern und Partnern betreibt. Das Lima Fitzrovia und das Lima Floral. Zwei einträgliche Cash-Cows, die präzise auf den Südamerika-Hype Europas abgestimmt sind. Gemeinsamkeiten mit dem Central Restaurant in Lima gibt es so gut wie keine. In London werden traditionelle peruanische Gerichte, die neu aufgemotzt wurden, wie „Root Pachamanca“ und „Sea Bream Ceviche“ serviert. Auf hohem Niveau, aber lässig heruntergebrochen und für die breite Masse zugänglich. Etwa alle drei Monate ist er vor Ort, kommt er zurück, ist sein erster Weg in die Küche des Central. Meist gleich mit Gepäck. Dass er überhaupt eines Tages in einer

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Küche stehen würde, war so allerdings auch nicht absehbar. Als angehender Jurist überlegte er sich während des Wartens auf die Einschreibung für das neue Semester, dass er dann doch lieber Koch als Anwalt werden möchte. Das Studiengeld bekam der Vater zurück und Martínez machte sich auf, um nach einer Ausbildung an der renommierten Cordon-Bleu-Akademie mehr als ein Jahrzehnt durch die Küchen der Welt zu reisen. Von London über Singapur, wo er eine Stage im Four Seasons machte, bis hin zum Can Fabes in Sant Celoni. Irgendwann hatte Martínez allerdings genug davon, sich perfektionieren zu lassen. Er wollte spielen, wollte wieder Chili mit Fisch. Und zwar daheim. Und jetzt eben: Isco-Kartoffel, Cushuro und Mullaca-Wurzel. „Extreme Altitude“. Das Herzstück dieses Gerichtes mit der Höhenangabe 4200 ist die Isco-Kartoffel, die als eine Variante der Chuño, als Tunta, verarbeitet wird. Zwar hat Peru mehr als 3000 Kartoffelsorten, aber deswegen sind diese nicht länger haltbar als die hierzulande. So wird die frostresistente Sorte Isco nach der Ernte auf natürlichem Weg gefriergetrocknet – nämlich nachts im Frost auf über 4000 Meter Seehöhe. Dadurch wird ihr das Wasser entzogen und die Sonne am nächsten Tag trocknet die Kartoffel aus. Mehrfach wiederholt und zwischen den Trocknungsetappen unter fließendem Wasser gewaschen, entstehen die Tunta. Martínez kombiniert dieses traditionsreiche Basisprodukt mit Cushuro, den wiederentdeckten „Tränen der Bitterkeit“. Erst im letzten Jahr wurden sie von Mater

Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

ICH MOCHTE KEIN TREND SEIN. SONDERN VERANDERUNG.

VIRGILIO MARTÍNEZ.

Iniciativa erforscht, katalogisiert und in die Sammlung für den Martínez’schen Küchenschrank aufgenommen. Auf etwa 3600 Meter Seehöhe, in der Provinz Cusco, entstehen während der Regensaison kleine Frischwasser-Pools, in denen sich diese blau-grünen Algen, die eigentlich gar keine sind, vermehren. In Fakt ist es eine der weltweit einzigen Arten von Cyanobakterien, die essbar sind und als kleine Kügelchen mit einem Durchmesser von ein bis zwei Zentimetern in Erscheinung treten. Während die indige Bevölkerung anhand deren Wachstum vorhersagen konnte, ob es wettermäßig ein gutes oder schlechtes Jahr werden würde, verwendet Martínez die Cushuro, um den weiterverarbeiteten Tunta eine zusätzliche Textur und Tiefe zu geben, die perfekt mit deren etwas erdiger Geschmackstonalität harmonisiert.

www.centralrestaurante.com.pe

Fotos: Antonio de Loayza

Komm, lass den Tiger raus Eine unersetzliche Komponente in vielen Gerichten von Virgilio Martínez (und allgemein in Peru) ist die Leche de tigre. Eine säurebasierte Marinade für Fisch und Meeresfrüchte, die klassischerweise für Ceviche eingesetzt wird. Während der Otto-Normal-Peruaner-und-Koch dafür Zitrusfrüchte hernimmt, die erst mit den Spaniern nach Peru eingeführt wurden, ist es bei Martínez die Tumbo, die Bananenpassionsfrucht, die für die Marinade verwendet wird. Die Leche de tigre kommt

dabei in verschiedenen Kombinationen auf den Tisch. Die ungewöhnlichste wird durch die Milch von Kaktusblättern so in ihrer Textur verändert, dass sie als Shot serviert wird. Da vorher von der massigen Fülle an Produkten Perus die Rede war: Alleine von Mais gibt es weit über 4000 Sorten. Der violette Mais, auch Kculli genannt, wird dem Oktopus an die Seite gestellt – bei dem Gang „Diversity of Corn“ geht es da ein wenig verschachtelter zu. Für Maishippe, -mousse und -cracker werden bis zu 15 verschiedene Sorten zusammengemengt. Was den Namen erklärt, der auch wegen der extremen Texturvielfalt fällig gewesen sein könnte. Dass Peru nun in den Dunstkreis der Gourmet-Kreise geraten ist, macht Martínez nicht uneingeschränkt nur Freude. Denn ein Trend ist dazu geschaffen, in spätestens zwei Jahren Staub anzusetzen und dann zu verschwinden. Was nicht bedeutet, dass er diesen Aufwind nicht nutzt. Martínez tingel zurzeit zwischen Lima, London und der Welt im Allgemeinen herum – wie als Januar-Gastkoch im Restaurant Ikarus in Salzburg, auf dass er seine Kunde weitergibt. Denn wenn er seine Philosophie vermitteln kann und eine gesamte Kultur erlebbar macht, so kann er eine Veränderung bewirken. Und diese ist nachhaltig.

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HIGH JUNGLE

TOM RIEDERER.

MUT ZUR REDUKTION TOM RIEDERER HAT SICH IN EINEM PFARRHOF SEINEN KULINARISCHEN GARTEN EDEN GEBAUT UND SETZT AUF DAS BUSINESSMODELL „LOCKER VOM HOCKER“. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

atte 1,5 Millionen Euro hat Positionen), riesiger Holzterrasse aus Tom Riederer in den etwa einer alten Weinpresse sowie Kräu250 Jahre alten Pfarrhof ter-, Gemüse- und Weingarten. Hier samt Wirtschaftsgebäude rettet einen schon rein das Ambiente investiert. Doch wer glaubt, aus den Klauen des Alltags. Ganz zu dass der steirische Koch schweigen von der mutig experimenaufgrund dieser hohen Summe mit tellen Regionalküche, die Riederer feuerrotem Kopf gestresst durch die seinen Gästen anscheinend so ganz Gegend flitzt, irrt. Riederer ist die Ruhe nebenbei aus dem talentierten Ärmel in Person und wirkt entspannt wie ein schüttelt. Eierschwammerl im Mischwald. „Wir Drei Hauben, 17 Punkte. Das sind hier angekommen und zufrieden. war die Auszeichnung, die der Gault Unser Ziel lautet jetzt nur mehr, dass Millau dem Autodidakten in der Ausdieser Zustand auch bei unseren Gäs- gabe 2014 vor dem Umzug bescheinigten eintritt“, erklärt er sein relaxtes te. Umso imposanter erscheint diese Geschäftsmodell. Leistung, recherchiert man die bisheDer Spitzenkoch hat sich nämlich rige Karriere des Steirers: Nachdem er zum Ziel gesetzt, durch Entschleuni- 15 Jahre lang im öffentlichen Dienst, gung mehr Lebensqualität für sich bei der Baudirektion, tätig gewesen und seine Frau Katharina zu schaffen. war, hat er eines Tages im Jahr 2005 Und sieht man sich das paradiesische beschlossen, Gastronom zu werden. Refugium im südsteirischen St. An- „Ich wollte mich damals selbständig drä im Sausal an, versteht man sofort, machen, quasi Wirt spielen, um reich was sich die beiden bei ihrer Lebens- zu werden. Reich bin ich zumindest an planung gedacht haben. Man erlebt Erfahrungen geworden“, lacht Riedein diesem Business ja viele tolle Loca- rer über seine Zeit in Leutschach. tions, aber hierbei muss man neidlos Als er sich von seinem damaligen anerkennen, dass die Riederers das Koch wegen Unstimmigkeiten trennderzeit wahrscheinlich imposanteste te, machte er sich einfach selbst daRestaurant der Steiermark besitzen. ran, Kochbücher zu studieren, um Mit kleinem Hotel, Weinkeller (720 mittels Do-it-yourself-Training

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TOM RIEDERER.

SEEFORELLE aus dem Rauchöl mit Rüben und Rübeneis

WEINEMPFEHLUNG: 2013 Rheinriesling, Orange Wine Weingut Karl Schnabel, Südsteiermark/Österreich Tipp von: Katarina Riederer, Sommelière in T.O.M.R im Pfarrhof www.bit.ly/seeforelle

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WIR HABEN UNS DAS GESCHÄFT SO GERICHTET, DASS WIR AUCH NOCH LEBENSQUALITÄT HABEN! Tom Riederer über sein entschleunigtes Businessmodell

die kulinarische Elite des Landes zu schockieren. „Natürlich habe ich auch Stages bei tollen Köchen absolviert, aber eine der wichtigsten Grundlagen für all meine Kreationen war und ist bestimmt nach wie vor das ‚St. Martiner Kochbuch‘.“ Und genau diese Bescheidenheit charakterisiert die Linie Riederers am besten: eine Anti-Mainstream-Küche, wie er dazu sagt. Emotional, individuell, wild, verspielt, revolutionär und altmodisch. Mittlerweile ist er für seinen polarisierenden Küchenstil bis weit über die steirischen Grenzen hinaus bekannt. Auch im historischen Pfarrhof gibt es nämlich keine Speisekarte. Das Küchenteam kreiert für maximal 26 Gäste das gleiche Menü. Bis zu vier Stunden genießen Gourmets Toms Kochkünste. Ein Abend in St. Andrä kann dann unter Umständen solch geniale Kreationen beinhalten: „Rote Rübe mit grüner Nuss und Orange zu Beef Tatar“, „Runde Zunge – Knödelchen aus faschierter Lamm- und Kalbszunge“, „Ernte von heute – geschmorte Gemüse aus dem Garten“ oder „Zartsäuerliches al dente Hühner-Beuschl mit gebackenem Hahnenkamm“. Insgesamt vier Leute plus Abwäscherin sind in seinem Team und von Mittwoch bis Samstag ab 19 Uhr im Einsatz. Sonntags gibt es von 9 bis 13 Uhr ein serviertes Brunchfrühstück um wohlfeile 38,50 Euro. „Von Anfang an war klar, dass wir uns mit dem Umzug das Geschäft so richten wollen, dass man auch noch Lebensqualität hat. Aufgrund dieser relaxten Arbeitszeiten hetzen wir nicht am letzten Zacken in der Gegend herum und das spüren auch unsere Gäste!“ Qualität durch Reduktion heißt das im Riederer’schen Kulinarikuniversum. Und dieses Konzept funktioniert. Tag für Tag ist das T.O.M.R im Pfarrhof nahezu restlos ausverkauft. Ob das neue Reich auch wieder an alte Gourmetführererfolge wird anschließen können, bereitet dem Querdenker noch kein Kopfzerbrechen: „Wir haben nie verbissen auf irgendwelche Bewertungen hingearbeitet. Für mich stimmt derzeit die Richtung und das bestätigen auch die ersten Rückmeldungen!“ Warum jedoch bestimmte österreichische Kulinarikinstitutionen von den Machern des gelben Gourmetratgebers nach wie vor mit Samthandschuhen angegriffen werden, will nicht so recht in den kreativen Kopf des Kochs. Vielmehr freut er sich da schon über die Erfolge seines jungen Kollegen Harald Irka, der ebenfalls mit großer Leichtigkeit Geniales vollbringt. Und bevor er sich daran macht, seine eigenen Schafe, die neben dem großzügigen Gemüsegarten grasen, zu versorgen, macht er abschließend noch einmal unmissverständlich klar: „Ich will locker!“ Spaß an der Arbeit und Zeit zur Selbstreflexion sind laut Riederer die wichtige Basis, um auch langfristig Erfolg zu haben. www.tomr.at

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JUNGE WILDE.

DAS WARTEN HAT EIN ENDE

ARE BACK! Y

eeaaah schallte es unlängst durch die heiligen Hallen der ROLLING PIN-Redaktion. Die Anmeldephase für den diesjährigen JUNGE WILDE-Showdown ist vorbei und niemand ist darüber glücklicher als unser Briefträger, der Tonnen an Bewerbungsmaterialien ins JUNGE WILDE-Headquarter schleppen musste. Es ist wirklich spannend mitzuverfolgen, mit welch geballter Ladung an Kreativität uns Jahr für Jahr die größten Talente aus dem deutschsprachigen Raum beliefern. Umso schwieriger war es dabei auch für die hochkarätige Jury, die besten Bewerbungen herauszufiltern: „Auch in diesem Jahr war das Niveau wieder saugeil. Die neun Finalisten auszuwählen, hat beinahe einige Freundschaften zerstört, aber letztendlich sind wir mit den Finalteilnehmern rundum zufrieden“, erklärt Stefan Marquard, langjähriger Juryvorsitzender der

JUNGEN WILDEN. Je härter die Konkurrenz, desto spannender werden aber auch allein die Vorrunden werden. Diesmal werden wieder im Schloss Fuschl in Hof bei Salzburg (26. Januar), im Adlon Kempinski in Berlin (2. Februar) und im Relais & Châteaux Hanner in Mayerling bei Wien (10. Februar) die blank geputzten Messer gewetzt. Dort setzen sich die drei besten Menüs dann vom Rest ab und werden noch einmal verkostet: beim großen Finale auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg im Zuge der Gastro Premium Night am 16. März. Der Lohn für all die Mühen? Der JUNGE WILDE 2015 bekommt eine Coverstory im ROLLING PIN. Dem aber nicht genug, geht es dann ab nach Brasilien, wo eine Stage im Restaurant D.O.M. bei Alex Atala wartet. Infos und Ergebnisse der Kochduelle gibt’s wie immer auf www.jungewilde.eu.

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Flank, Karfiol-Terrine, Karfiol gebeizt, KarfiolSponge, Karfiolcreme, Tatar und Asche von der Garnele

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Bavette, Rucola, Speck, Greyerzer, Tomate, Mais, Kartoffel

Bavette, Confierte Pastinake und Cranberrys, gelierter Nudelsalat, Kaffee-Emulsion und grüne Petersilie

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Interalpen Hotel Tyrol Seefeld | Österreich Alter: 27

Restaurant Eckstein Graz | Österreich Alter: 25

Restaurant akademie.amtzell Amtzell | Deutschland Alter: 29

BARILLA-TRANSFORMERS

King Prawns, Transformer-Cannelloni, Lauch, Ananas, Petersilie, geräuchertes Paprikabrot

47° 4’ 2” NORD | 15° 21’ 47” OST

Brunnenkresse-Gel, Apfel-Wasabi-Sorbet, Rote-Rüben-Espuma, Baiser von der Roten Rübe und Kiefernadel, Garnelen-Bällchen, Saubohnen-Creme und -Sponge, Tannennadeln R

FLANKE-PFEFFER-REINGEZWIEBELT

WILD.WEST.RIVER

Bavette, Kaffee, Zwiebel, Knochenmark, Sanddorn R

KRYPTONIT

Bavette, Zwiebelbälle, Röstzwiebelcreme, marinierte rote Zwiebeln

GRAVITY

Ristretto-Pannacotta, virtueller Kürbis, R karamellisierte Schokolade, Kürbiskern-Eis, Sanddorn

Sirloin Flap, Demi Glace, Urkarotten-Sponge und -püree, Paprika-Papier, Süßkartoffelpüree

GREEN HEAVEN

Kürbiskernöl, Sauermilch, Pomelo, weiße Schokolade, Fichtenwipferl R

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GENUDELTE MEERJUNGFRAU

Trofie-Liguri-Gedöns, geräucherter-PaprikaEspuma, King Prawns

HALLOWEEN WAR GESTERN

Biskuit, Crispy-Schoko-Kuppel, Café-ParfaitKuppel, Granatapfel-Kuppel und -Gel, Zitronenverbene-Eis, Schoko-Heu-Kernöl-Ganache

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JUNGE WILDE.

MEERESTEXTUREN

Diese Kreation f체r den Wettbewerb von JUNGE WILDE-Anw채rter Matthias Bernwieser ist eine erfrischende kalte Vorspeise unter Verwendung verschiedenster Meerestexturen. 034

3. VORAUSSCHEIDUNG WIEN 10. 02. 2015 RELAIS & CHÂTEAUX HANNER

MATTHIAS BERNWIESER

ANDREAS ROHRMOSER

STEFAN GLANTSCHNIG

Ylajali Oslo | Norwegen Alter: 27

Restaurant Heimatliebe Kitzbühel | Österreich Alter: 25

Gasthaus Plamenig Hermagor | Österreich Alter: 25

UMAMI

MEMORIES OF MY DAD

MEERESTEXTUREN

Gebratene King Prawns mit geräuchertem Paprika, Kren und Jakobsmuschel-Rogen R

WELT DER AROMEN

King Prawn, Gurke, Kürbiskernöl-Wasabi, Trofie Liguri, Yuzu

Reh-Herz, Garnelen, Beta-Sweet-Karotte, Assam Langpfeffer, Birne

BBQ VOM SIRLOIN FLAP

Gegrilltes Bavette mit reduzierter Kaffeecreme, Senf-Emulsion und geröstetem Germ

Geräucherter Paprika, Mais, Kohle, Ofenkartoffel, Assam Langpfeffer

ZITRONE BALANCE

Schwarzbeere, Ristretto, Kakao, Milch, Heu R

GAILTALER WURZELN

Bavette, Kürbiskernöl-Espuma, TrofieLiguri-Cracker, geräucherter Paprika, Staudensellerie, Schwarzwurzeln R

KINDHEITSERINNERUNG

Zitronentarte mit Kürbiskernöl-Eis und Lorbeer-Zitronen-Vinaigrette

KAFFEESUD UND STERZ

Luftige Kaffee-Schokolade, weißer Sterz, Feige, Pericon, Buttermilch, Feigenblatt

FACTBOX Fotos: Joel Kernasenko, Mike Krueger, Tommy Andresen beigestellt

Teilnahmeberechtigt sind alle Köche, die am Finaltag ihren 30. Geburtstag noch nicht erreicht haben. Der Wareneinsatz für das dreigängige Menü darf pro Person maximal 15 Euro netto betragen.

Vorausscheidungen: 26. Januar im Schloss Fuschl in Hof bei Salzburg, 2. Februar im Hotel Adlon Kempinski in Berlin und 10. Februar im Relais & Châteaux Hanner in Mayerling bei Wien. Das Finale findet am 16. März 2015 im Zuge der Gastro Premium Night auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg statt.

DEM GEWINNER WINKEN EINE ROLLING PIN-COVERSTORY UND EINE STAGE IM RESTAURANT D.O.M. BEI ALEX ATALA IN BRASILIEN. INFORMATIONEN

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Marco D’Andrea und Walter Triebl, beide JUNGE

findest du unter www.jungewilde.eu

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HOLGER BODENDORF.

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ABSEITS DER SCHAMPUS FALLE AUF SYLT IST ES EINFACHER, EINE ROLEX ZU KAUFEN ALS EIN PFUND MATJES. IN DEUTSCHLANDS LUXUSSANDHAUFEN WIRD EBEN GEWOHNHEITSMÄSSIG AUS DEM RAHMEN GEFALLEN. DAS TUT HOLGER BODENDORF AUCH. ALLERDINGS MIT VORBILDWIRKUNG. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Helge O. Sommer

m Tag unseres Gespräches sitzt Holger Bodendorf fest. Gut für mich, denn ein Interview hat gerne Zeit. Eigentlich nicht so gut für einen Spitzenkoch, in dessen Terminkalender für den folgenden Tag „Berlin“ eingetragen ist. Eigentlich deshalb, weil Holger Bodendorf dem Nordsee-Sturmtief und der Tatsache, dass die Zugverbindung zum Festland eingestellt wurde, doch erstaunlich viel Positives abgewinnen kann. „Ich war gerade am Strand. Wahnsinn. Sylt bei so einem Wetter … Etwas Besseres gibt’s gar nicht!“, platzt es mit kindlicher Freude in der Stimme aus ihm heraus. Und Berlin? „Steht morgen auch noch. Ich werd schon irgendwie rechtzeitig hinkommen.“ Ein gewisses Maß an Entspanntheit traut man Holger Bodendorf schnell mal zu, wenn er so vor einem steht, stylishen Schmuck am hochgewachsenen Leib, schwiegermutteruntaugliches langes Haar am Kopf und eine Harley-Davidson in der Garage. Für einen Sternekoch, der mit dem Landhaus Stricker eine höchst gediegene Institution auf der Deutschen liebster Insel führt, ist diese Ausprägung an Gelassenheit dennoch nicht ganz alltäglich. „Ich sehe keinen Widerspruch

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darin, ein 5-Sterne-Relais-&-Châteaux-Hotel zu führen, auf Sterneniveau zu kochen und gleichzeitig eine charmante Unkompliziertheit an den Tag zu legen“, sagt er. „Die Zeiten, in denen Luxus sich über eine künstlich elitäre, möglichst hübsche Fassade definiert hat, sind ja längst vorbei.“ Den (möglichen) Vorteil der eben erwähnten hübschen Fassade mit Meerblick hat Bodendorf im Landhaus Stricker ohnehin nie genossen. Seine gastronomische Welt liegt mitten in Tinnum, unweit des Bahnhofs und abseits touristischer Magnete – sprich Dünen und Watt. Dass das schmucke Hotel und das Gourmetrestaurant Bodendorf ’s trotzdem zu den beliebtesten Adressen der Insel zählen, darf als Beleg gewertet werden, dass Lage nicht alles ist und mit Bodendorf der richtige Mann zur richtigen Zeit mit der richtigen Einstellung ans Werk ging. Die Sache mit dem Schuster und den Leisten ... Das nötige Rüstzeug für kulinarische Großtaten erwarb der Wahlnordfriese früh in Petermann’s Kunststuben in Zürich und bei Wolfgang Staudenmaier im Da Gianni in Mannheim, zurück auf Sylt erkochte er 2000 im

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HOLGER BODENDORF.

KALBSTAFELSPITZ & PULPO

WEINEMPFEHLUNG: 2009 Grauburgunder Essinger Sonnenberg Spätlese, trocken Weingut Emil Bauer & Söhne, Pfalz/Deutschland Tipp von: Nils Hoyer, Sommelier im Landhaus Stricker www.bit.ly/bodendorf

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Hotel Windrose seinen ersten Stern. Als das Landhaus 2001 zur Pacht stand, schlug Bodendorf zu und übernahm gemeinsam mit seiner Frau Hotel und Restaurant. 14 Jahre später ist Bodendorf nicht nur Spitzenkoch, sondern auch smarter Unternehmer. Das Wort „Multientrepreneur“ hört er jedoch nicht gerne. „Ich bin kein Manager, und in der Küche auch kein Passbewacher. Das ist nichts für mich. Ich koche an sechs Abenden die Woche Posten. Denn ich bin im Landhaus Stricker der Koch, und das bleibe ich

Die Elite fördert den Nachwuchs

KLAR KOCHE ICH POSTEN. ICH BIN KOCH,UND KEIN PASS-WAUWAU. Holger Bodendorf über seine Vorstellung von Präsenz im eigenen Haus

auch.“ Man müsse in einem Betrieb dieser Größe Aufgaben delegieren, sagt er, „aber die Person Holger Bodendorf selbst kann man nicht delegieren.“ Deshalb bleibt das Gourmetrestaurant auch geschlossen, wenn der Chef mal nicht im Haus ist. Kann es sich ein Spitzengastronom auf einem kulinarisch so hart umkämpften Eiland wie Sylt wirklich leisten, seinen Laden einfach mal so dichtzumachen? „Das ist keine Frage des Könnens, sondern eine Prinzipfrage“, sagt Bodendorf. „Präsenz ist einer der wesentlichsten Erfolgsfaktoren. Abgesehen davon haben wir mit dem siebzehn84 ja noch ein zweites Restaurant, das auch offen hat, wenn ich mal nicht da bin.“ 2012 eröffnete Bodendorf das mit 80 Sitzplätzen deutlich größere und mit einer modernen, regionaler ausgerichteten Karte auch legerere siebzehn84 – als sinnvolle Ergänzung des kulinarischen Angebotes, wie er betont, und nicht als finanzielle Stütze für den Fall, dass im Gourmetrestaurant der eine oder andere Platz leer bleibt. „Ich zähle mich nicht zu den Leuten, die sich ein Spitzenrestaurant ‚leisten‘ und den Fortbestand eines solchen an die Auslastung des Hotels oder die Einnahmen anderer Outlets knüpfen. Ich möchte mit allem, was ich tue – egal ob Catering, Restaurant oder Hotel –, Geld verdienen, und jedes meiner Outlets muss profitabel laufen.“ Wirtschaftliche Rentabilität, sagt Bodendorf, sei aber auch auf der teuersten Sandbank Deutschlands kein Ziel, das sich kurzfristig und mit überteuerten Preisen erreichen ließe. Schnelles Geld mit Fine-Dining und Lifestyle-Chichi? Fehlanzeige. Der finanziell potente Gast auf Sylt will persönlich gewonnen und langfristig gebunden werden. „Das ist keine leichte Aufgabe, denn hier wird nicht nur in den Sternerestaurants, sondern generell sehr gut gekocht. Das Preis-Leistungs-Verhältnis muss tadellos sein. Wenn du das nicht bieten kannst, wirst du hier nicht überleben.“ Dass Bodendorf seinen Platz an der kulinarischen Spitze der Insel seit Jahren hält, ist auch einer gewissen Konzepttreue zu verdanken. Seit das Bodendorf ’s 2003 seinen Michelin-Stern

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Menu System: Sie leiten seit zwei Jahren die Küche im Mühlviertler Hof. Welches ist die grösste Herausforderung? Richard Hofwimmer: Die grösste Herausforderung ist ,das Bestmögliche aus den Produkten zu holen und jeden Tag mein Team neu zu motivieren und zu Höchstleistungen zu bringen! Was mir auch sehr gut gelingt, denn zum Beispiel mein letzter Lernender wurde heuer Landesmeister. Was ist das Schönste und was das Schwierigste an Ihrem Beruf ? RH: Es ist die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Charakteren in der Küche, im Service und mit den Gästen, es wird immer eine grössere Aufgabe auf jeden Einzelnen eingehen zu können. Was war Ihr lustigstes Erlebnis in der Küche? RH: Das ist schwer zu sagen, es sind zu viele, um eines zu nennen. Warum haben sie diesen Beruf gewählt? RH: Es begeisterte mich schon als ich klein war, was man aus ein paar Zutaten alles machen kann. Es ist nicht eintönig oder langweilig, man kann seiner Kreativität freien Lauf lassen und lernt ununterbrochen Neues dazu! Natürlich sind auch die Aufstiegsmöglichkeiten zu erwähnen.

HOLGER BODENDORF.

REFERENZKLASSE verliehen bekam, steht es so klar fĂźr franzĂśsisch-mediterrane HochkĂźche wie die Reeperbahn fĂźr Hamburg. Und ohne Sylter Lamm oder Friesenei zu nahe treten zu wollen: Auf Sterneniveau funktioniert die KĂźche einfach nicht ohne Entenstopfleber & Co. â&#x20AC;&#x17E;Im siebzehn84 setzen wir regionale Produkte aus Ă&#x153;berzeugung auf die Karte. Im Gourmetrestaurant wĂźrde ich damit meinem eigenen Anspruch und dem der GĂ¤ste nicht gerecht.â&#x20AC;&#x153; Ein Steinbutt aus der Bretagne sei einfach schĂśner als einer aus der Nordsee. Und Punkt. Aller Anerkennung seiner GĂ¤ste zum Trotz: Dass die Tester des Guide Michelin Gerichte wie â&#x20AC;&#x17E;Gebratene Taubenbrust/Hanuta von GĂ¤nsestopfleberâ&#x20AC;&#x153; und â&#x20AC;&#x17E;Taubenkeule/Feldsalatcreme/ Schalottenchutneyâ&#x20AC;&#x153; mit lediglich einem Stern bewerten, lĂ¤sst Bodendorf keine Ruhe. â&#x20AC;&#x17E;NatĂźrlich bin ich mit einem Stern nicht glĂźcklich â&#x20AC;&#x201C; kann ich auch nicht, gemessen an den 18 Punkten im Gault Millau. Ich geb mich grundsĂ¤tzlich nicht mit einem Status quo zufrieden. Stillstand war immer schon der Tod.â&#x20AC;&#x153; Sylts Dickes B. goes TV Herr Bodendorf hat ordentlich Hummeln im Hintern, wenn es um seine persĂśnliche und berufliche Weiterentwicklung geht. Der HĂźne mit dem breitesten LĂ¤cheln seit der Erfindung der Zahnpastawerbung zeigt PrĂ¤senz â&#x20AC;&#x201C; sei es beim alljĂ¤hrlich stattfindenden Gourmet Festival Sylt, als Gastkoch auf der MS Europa, als Kochbuchautor oder als Veranstalter eigener Events im Landhaus. Bodendorf, die personifizierte Gourmet-Marketingmaschine? â&#x20AC;&#x17E;Ach was. Marketing ist nie einfach nur Mittel zum Zweck, zumindest nicht fĂźr mich. Ich habe wirklich Bock drauf, neue Dinge auszuprobieren, mit anderen KĂśchen zu arbeiten. Das ist eine schĂśne Herausforderung.â&#x20AC;&#x153; Die aktuellste Herausforderung, die Bodendorf angenommen hat, heiĂ&#x;t â&#x20AC;&#x17E;Game of Chefsâ&#x20AC;&#x153; und wird ab 24. Februar 2015 auf VOX ausgestrahlt. Es ist seine TV-Premiere und, wie er betont, ein Angebot, das er nicht in erster Linie angenommen hat, um den eigenen Bekanntheitsgrad zu erhĂśhen, â&#x20AC;&#x17E;sondern weil ich herausfinden wollte, ob ich das kannâ&#x20AC;&#x153;. Die Idee hinter â&#x20AC;&#x17E;Game of Chefsâ&#x20AC;&#x153; ist schnell erklĂ¤rt: Basierend auf dem gleichnamigen israelischen Quotenknaller sucht Bodendorf gemeinsam mit seinen Show- und Sternekollegen Christian Lohse und Christian JĂźrgens das grĂśĂ&#x;te deutsche Kochtalent, Nach ebendiesem wurde schon in anderen Formaten mehr oder weniger erfolgreich geforstet â&#x20AC;&#x201C; Stichwort â&#x20AC;&#x17E;The Tasteâ&#x20AC;&#x153; â&#x20AC;&#x201C; und das lĂ¤sst leise Zweifel Ăźber die OriginalitĂ¤t des Konzepts aufkommen. Bodendorf und auch die Macher selbst stehen dem gelassen gegenĂźber. â&#x20AC;&#x17E;Es ist ein vĂśllig eigenstĂ¤ndiges Konzept und nicht vergleichbar mit dem, was bisher da warâ&#x20AC;&#x153;, sagt er. â&#x20AC;&#x17E;Wir agieren einerseits gemeinsam als Jury, stellen aber auch unsere eigenen Teams zusammen und Ăźbernehmen eine Mentorenfunktion. Die mich definitiv am allermeisten gereizt hat.â&#x20AC;&#x153; Der schmale Grat zwischen einem gesunden MaĂ&#x; an MedienprĂ¤senz und dem Konsumenten nur noch schwer zuzumutender DauerselbstbeweihrĂ¤ucherung ist Bodendorf bewusst. â&#x20AC;&#x17E;Ist mediale PopularitĂ¤t ein Fluch oder ein Segen? Darauf gibt es keine Antwort. NatĂźrlich ist ein gewisser Einfluss auf den Umsatz im eigenen Haus wohl nicht ganz wegzuleugnen, aber sich darauf zu verlassen, halte ich fĂźr gefĂ¤hrlich.â&#x20AC;&#x153;

3PHFS "DIUFSBUI r )FJLP "OUPOJFXJD[ (PUUGSJFE #BDIMFS r $ISJTUJBO #BV r 8PMGHBOH #FDLFS r )PMHFS #FSFOT r 4UĂ?QIBO #FSOIBSE r "EJ #JUUFSNBOO r )PMHFS #PEFOEPSG r #PCCZ #SĂ&#x160;VFS "MFYBOEFS %SFTTFM r 0MJWJFS 'BCJOH .BSUJO 0QJU[ r .BSD 'PTI r #KĂ&#x161;SO 'SFJUBH r "OESFBT (FSMBDI r "MJ (Ă OHĂ&#x161;SNĂ T r /JMT )FOLFM r 3BJOFS )FOTFO r 4UFGBO )FSNBOO r *OHP )PMMBOE $ISJTUJBO +Ă SHFOT r .JDIBFM ,BNNFSNFJFS 1BUSJDL ,JNQFM r 0UUP ,PDI r 4UFGBO -BTUJO r -Ă?B -JOTUFS r &EFMCFSU -Ă&#x161;TDI r 4UFGBO .BOJFS 5IPNBT .BSUJO r .BOTVS .FNBSJBO r .BSUJOB .FVUI #FSOE /FVOFS %VUUFOIPGFS r 5PNNZ .Ă&#x161;CJVT r 5POJ .Ă&#x161;SXBME r %JFUFS .Ă MMFS r 4JMWJP /JDLPM r ,BSM 3VEPMG 0CBVFS r .BUUIFX 0SMBOEP r 8PMGHBOH 1BEF r "MFYBOESP 1BQF +PTFQI 1FUFS r $ISJTUJBO 1FU[ r $PSOFMJB 1PMFUUP 5IPSTUFO 1SPCPTU r $ISJTUPQI 3BJOFS r 5JN 3BVF r )FJO[ 3FJUCBVFS r )VCFSU 3FU[CBDI r +FOT 3JUUNFZFS r +Ă&#x161;SH 4BDLNBOO r %BOJFM 4DIJNLPXJUTDI r #VSLIBSE 4DIPSL r %JSL 4DISĂ&#x161;FS r .JDIBFM 4DIXBS[FOCBDIFS 4JTTZ 4POOMFJUOFS r )BOT 4UFGBO 4UFJOIFVFS 3PMG 4USBVCJOHFS r .JLF 4Ă TTFS r $MBVEJP 6SSV 5IPNBT 8BMLFOTUFJOFS r )FJO[ 8JOLMFS )BSBME 8PIMGBISU r 4UFGBO ;JFNBOO

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A BO N D WITH EXCELLENCE

LEBEN HINTER DEM

SCHEINW ERFERLICHT REISENDER GESCHMACKSJONGLEUR: ROBERTO SARTIRANI KOCHT IM CIRCUS RONCALLI CLOWNS, AKROBATEN UND GÄSTE GLÜCKLICH. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

in Leben zwischen Zirkuszelt und Waggons, Ziehen von Stadt zu Stadt, immer unterwegs, nie sesshaft. Während erzkonservative Bürohengste bei dieser Vorstellung spontane Schweißausbrüche bekommen, löste Koch Roberto Sartirani mit diesem Lifestyle die Eintrittskarte zu einem neuen Leben: „Bislang hatte ich in Küchen gearbeitet, die so groß waren wie hier das ganze Zirkuszelt. Nun arbeite ich auf 2,5 mal 10 Metern.“ Seit März 2014 ist der gebürtige Italiener mit dem Circus Roncalli on Tour. Insgesamt hat er 14 Jahre für Four Seasons gearbeitet. In Mailand, aber auch in London und Buenos Aires. „In beruflicher Hinsicht war das für mich die prägendste und wichtigste Zeit. Als ich in Mailand begann, war ich 21 Jahre jung. Mein Küchenchef war Sergio Mei. Von seiner Kochkunst auf internationalem Niveau habe ich viel gelernt und profitiert.“ Im Mailänder Four Seasons war Sartirani für mehr als 40 Mann Küchenpersonal verantwortlich. Heute teilt er sich den Waggon mit seiner kolumbianischen Frau. Die ist nämlich die Einzige, die ihm im Küchenwagen des Circus Roncalli zur Hand geht. In großen Teams gibt es

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genaue Arbeitsaufteilungen. Jeder ist auf eine bestimmte Tätigkeit oder ein Gericht spezialisiert. „Bei Roncalli koche ich das gesamte Menü von Anfang bis Ende. Das ist schön, aber auch anstrengend und erfordert eine ganz andere Kreativität“, schildert Sartirani die neuen Aufgaben. In der kleineren Küche finden natürlich auch weniger Spezialgeräte Platz. Man kann in großen Küchen ja schon im Vorfeld viel vorbereiten. „So habe ich früher viel mit Dampfbackofen gearbeitet oder mit den unterschiedlichen Kühlmöglichkeiten. Hier koche ich alles frisch und da weder Künstler noch die Zuschauer vor der Vorstellung viel Zeit mitbringen, meist auch in weniger als einer Stunde.“ In der Zirkusküche serviert er zur großen Freude des 120 Mann starken Teams herrliche Eigenkreationen. Punkt zwölf heißt es für alle Beteiligten: Teller mitbringen und Essen fassen. Laut Sartirani essen die Akrobaten nicht anders als gesundheitsbewusste Menschen heute. Wenig Kohlenhydrate, viel Obst und Gemüse, Huhn und Fisch. „Die meisten lieben mediterrane Küche und das kommt mir natürlich sehr entgegen. Der Großteil kommt erst nach dem Auftritt zu mir, weil sie erst dann

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ROBERTO SARTIRANI.

1 Leichte Artistenkost: Mediterrane Gerichte stehen bei Sartirani auf der Tagesordnung 2 Zwischen Popcorn, gebrannten Mandeln und Sägemehl: Der Italiener fühlt sich wohl 3 Spaß bei der Arbeit: mit Geraldine Philadelphia und Gensi Mestres beim Blödeln 4 Stylisher Arbeitsplatz: Das Café des Artistes ist ein Restaurant im Waggon.

¨ ¨ FRUHER KOCHTE ICH IN KUCHEN SO GROSS WIE EIN ZIRKUSZELT. HEUTE EBEN IM WAGGON. gemütlich essen können. Wir besprechen dann gemeinsam und ich koche individuell nach ihren Wünschen.“ Die Karte des Café des Artistes ändert sich also in jeder Gastspielstadt je nach lokalem und saisonalem Produktangebot. „Wir kaufen immer vor Ort ein und haben keine überregionalen Lieferanten. Das macht es spannend und abwechslungsreich. In Graz habe ich beispielsweise keine guten Zucchini gefunden. Sie hatten zu viel Wasser. Aber die Steinpilze waren herrlich. Also gab es Tagliatelle mit Steinpilzen.“ Die Rezepte der meisten Gerichte sind persönliche Kreationen und Sartiranis Schwerpunkt liegt eindeutig auf einer leichten und modernen italienischen Küche: handgemachte Pasta, Fisch und leichte Obsttorten. Die Arbeitszeiten sind hart, Sartirani praktisch rund um die Uhr im Einsatz: „Mein Arbeitstag beginnt zwischen 8 und 10 Uhr und endet gegen 23.30 Uhr. Während der Vorstellungen kann ich eine Pause machen. Dienstags habe ich frei.“ In der Regel dauert die Saison von März bis Anfang Dezember. Im August gibt es zudem eine Sommerpause von rund drei Wochen. Und die kann man bei einem so intensiven Zusammenleben gut gebrauchen. Bei Roncalli ist man neun Monate gemeinsam unterwegs. Alle erleben dieselben Freuden und Probleme. Auf die Frage, ob denn der Zirkus wirklich eine große Familie sei, entgegnet der italienische Koch eher reserviert: „Familie ist ein sehr großes Wort. Ich wurde bei Roncalli sehr herzlich willkommen geheißen und die Kollegen begegnen mir mit großem Respekt. Ich bin aber ein Mensch, der eher wenige, aber dafür sehr gute Freunde hat.“ Und während er gekonnt eine Crêpe durch die Luft wirbelt, albert er auch über seine eigene Zukunft im Rampenlicht der Manege: „Vielleicht als größter Zwerg Europas. Nein, im Ernst: Ich denke, ich bin in der Küche sehr gut aufgehoben.“ www.roncalli.de Backstage in der Manege: Wie das artistische Shooting bei CircusRoncalli-Koch Roberto Sartirani über die Bühne ging, sieht man nach dem Scannen dieses QR-Codes. www.bit.ly/robertosartirani

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KÜCHE.

Crumble aus Muscovado und Sojaflflocken SOJA IN FANCY:

„Petersilienwurzel & Pistazie“, so betitelt Rene Frank, Chef-Pâtissier des 3-Sterne-Restaurants La Vie seine beeindruckende vegane Dessert-Kreation.

Einmal ohne alles, bitte!

VEGAN BOOMT UND MACHT AUCH VOR DER PÂTISSERIE NICHT HALT. WAS DIE VEGANE SÜSSE KÜCHE ALLES (VER-)BIETET UND WIE ES SICH ALS EI- UND MILCHLOSER PÂTISSIER LEBT. Text: Nina Wessely

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Isomalt-Petersilienwurzel mit Kokosmilch MILCH GANZ OHNE KUH:

Schwarzer Knoblauch mit Agar-Agar

Foto: La Vie / Michael Holz

VEGANER TEXTURGEBER:

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KÜCHE.

Krass: Rene Franks „Fermentiertes Rote-Beete-Eis, ‚Kvass‘ mit geschäumter Tofucreme und in Himbeersaft marinierter Roter Beete“. Abgelichtet von Fotografin Melanie Bauer von MB Photodesign.

Foto: Melanie Bauer/MB Photodesign

egetarisch reicht nicht mehr. Wer ernährungstechnisch am Puls der Zeit verweilt, macht auf vegan. Das sagen die Trendforscher. Manche glauben an das gesteigerte Wohlbefinden, die gesündere Lebensweise bei veganer Ernährung. Andere wollen schlichtweg auf Tierisches verzichten. Und die Pâtissiers? Die hat keiner gefragt. Insbesondere in der süßen Küche, in der Ei, Butter und Co. als Texturgeber und Bindemittel allgegenwärtig sind, stellt sich die Frage, wie der Arbeitsalltag eines Pâtissiers ohne Eier eigentlich aussieht. Gar nicht so schlecht, sind sich die süßen Postenköche im HighEnd-Segment einig. Es geht nur um die Einstellung. Und den Umgang mit den Produkten. Thomas Scheiblhofer ist seit der Eröffnung 2011 Chef-Pâtissier im vegetarischen Restaurant Tian in Wien und weiß, was vegane Dessertküche bedeutet: „Natürlich ist es zum Teil aufwendiger, vegane Gerichte zu kreieren, weil man auf gewohnte Produkte, die in der klassischen Pâtisserie fest verankert sind, verzichten muss.“ Knackpunkt sei es, vegane Pâtisserie nicht mit der herkömmlichen zu vergleichen. „Wenn ich ein veganes Dessert kreiere, gehe ich in den seltensten Fällen von einer normalen Rezeptur aus. Ich denke von Beginn an vegan“, so Scheiblhofer. Auf diese Weise komme man gleich gar nicht in die Verlegenheit, zu tief in die Trickkiste der veganen Ersatzprodukte wie Eidotter-Pulver oder Ähnliches greifen zu müssen. Als Ergebnis Scheiblhofers süßer, veganer Denkweise kommen im mit 17 Gault-Millau-Punkten dekorierten Tian aktuell beispielsweise schon einmal Erdbeer-Topfenknödel im Tofuteig oder ein mit Johannisbrotkernmehl und Carrageen gebundenes Vanille-Trifle auf den Tisch. Dabei lebt ein beträchtlicher Teil derjenigen, die im Restaurant auf vegan setzen, gar nicht vegan. Sondern ist vielmehr einfach neugierig auf Neues. Davon kann Jean-Christian Jury, Gründer des veganen Restaurants La Mano Verde in Berlin, ein Liedchen singen. „Als wir 2008 mit unserem Konzept durchstarten wollten, war es sehr schwer, Gäste, die nicht vegan leben, in unser Lokal zu locken.“ Der Anteil an Veganern habe damals in Berlin bei 0,01 Prozent gelegen. „Das entsprach zu unseren Beginnzeiten einem Gästeschnitt von drei Personen pro Tag.“ Das reicht natürlich schwerlich, um auf Dauer zu überleben. Heute sieht die Situation freilich anders aus. Jury: „Vegan macht Spaß und schmeckt auch. Viele wollen einfach nur gesund essen und sind gar keine Veganer.“ Der bekömmliche Effekt veganer Küche sei unumstritten und so reiche der vegane Foodtrend inzwischen schon weit in das Bewusstsein der nichtveganen Bevölkerung hinein. „Zu Beginn haben wir uns schwergetan, unsere Vorstellungen geschmacklich umzusetzen. Inzwischen aber können wir alles. Das ist auch der heutzutage viel breiteren Produktauswahl geschuldet“, so der selbstbewusste Franzose. „Der Trend von Rohkost und Veganismus kommt eigentlich aus den USA. Aber wie so oft haben die Amis etwas begonnen. Wir in Europa führen es durch und perfektionieren es.“ Unverträglichkeiten sind ein weiterer Punkt, der die

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KĂ&#x153;CHE.

Thomas Scheiblhofers Vanille-Trifle aus Sojajoghurt und Passionsfrucht im Restaurant Tian kommt gĂ¤nzlich ohne tierische Produkte aus. Schmeckt aber trotzdem tierisch gut.

www.bit.ly/vanilletrifle

Eier

Tierisches Fett

DIE MACHT DER GEWOHNHEIT: Es ist das Adabei der Dessertkunst: das Ei. Denn nichts bindet so schön klassisch wie des Huhns größter Schatz. Auf dem Markt existieren Ersatzprodukte, die beispielsweise auf Kartoffelmehl basieren. Richtig angerührt und ausreichend gewürzt, kann man damit arbeiten. Experten empfehlen allerdings, nur in Ermangelung anderer Alternativen auf derartige Ersatzprodukte zurückzugreifen. Besser sei es, abseits der Bahnen zu denken. So hat beispielsweise auch Soja eine bindende Wirkung. Außerdem: Wer länger auf die Zutat Ei verzichtet und dann wieder ein Dessert probiert, in dem Eier vertreten sind, wird feststellen: Auch die runden Alleskönner haben einen Eigengeschmack, der gar nicht einmal so angenehm ist.

BUTTER, BUTTER, BUTTER: Das soll Paul Bocuse einmal als Geheimnis der Nouvelle Cuisine bezeichnet haben. In der veganen Dessertküche hat das tierische Fett allerdings nichts verloren. Was keinesfalls heißt, dass die Gerichte deshalb gleich weniger gut schmecken. Die Palette an Möglichkeiten reicht vom relativ geschmacksfreien Traubenkernöl über Kakaobutter, die mittels Temperaturregelung auch hervorragend als bindendes Element verwendet werden kann, bis hin zur Margarine – wenn die Kreation nach einer butterartigen Konsistenz verlangt. Zudem steht die vegane Küche im Gegensatz zur Nouvelle Cuisine für leichte, bekömmliche Gerichte, sodass die Fettkomponente ohnehin meist schlanker ausfällt.

Vegane Desserts sind eine komplett eigene Kategorie.

Foto: Isabella Abel

Nachfrage nach veganer Pâtisserie fördert. „Etwa fünf Prozent meiner Bestellungen sind vegan“, bestätigt auch Daniela Summer, Inhaberin des Tortenateliers in Graz. Ihr Geschäftsmodell, die Auslieferung von Torten, Petits Fours und allerlei süßen Kunstwerken, bringe es mit sich, dass die Kunden auf Nummer sicher gehen wollen. Schließlich bestellt in den seltensten Fällen der Gefeierte selbst. Summer: „Gerade hat eine Gruppe von Männern eine Torte in Basketballoptik bestellt. Sie waren sich aber nicht sicher, ob ihr Freund außer Gluten noch weitere Unverträglichkeiten hat. Mit der veganen Torte waren sie somit einfach auf der sichersten Seite.“ Wenn vegan einfach passiert Von der engagierten Pâtissierwarte aus betrachtet, kann man den veganen Gaul aber auch leicht von hinten aufsatteln. WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

Rene Frank, Restaurant La Vie, Osnabrück

So passiert in der mit drei Sternen des Guide Michelin dekorierten Küche des Restaurants La Vie in Osnabrück. ChefPâtissier Rene Frank: „Nach einer langen Menüfolge ist es wichtig, dass das Dessert dem Gast nicht den letzten Rest gibt, sondern die Geschmacksknospen im Idealfall sogar wieder aufweckt.“ Des Weiteren stelle er sich immer gerne der Herausforderung, mit neuen Produkten zu arbeiten. Die Kombination aus noch weniger gefestigten Lebensmitteln in der Pâtisserie wie Mandel- oder Sojamilch, fermentierter Tofu sowie dem Bekömmlichkeitsgedanken ergab bereits 2012 Franks Dessert „Petersilienwurzel und Pistazie“. Inzwischen

Milch

MANDEL-MOLKE UND SOJA-DRINK: „So, ja“, pflegen vegane Pâtissiers auszurufen, wenn die Diskussion sich um erwünschte Milch- und Milchprodukte in der tierfreien Küche dreht. Die Optionen reichen von klassischer Sojamilch über Mandel- und Reismilch bis hin zur Kokosmilch. Letztere hinterlässt im Vergleich zu Kuhmilch einen leichteren Eindruck am Gaumen und eignet sich somit für bekömmlichere Dessertvarianten, als Alternative zu Sahne und Co. Sei das Dessert nun vegan oder nicht. Wie in den übrigen Produktgruppen auch, ist es essenziell, im inzwischen relativ breiten Angebotssortiment auf die Qualität zu achten. Damit auch keine aromatisierte Sojamilch oder zäher Tofu den süßen Veganertraum trübt.

ein Klassiker. Die Petersilienwurzel ist dabei aus Isomalt geblasen und wird mit einem Eis aus Petersilienwurzel und Kokosmilch serviert. Der gar nicht an erster Stelle angestrebte Nebeneffekt: Das Gericht ist komplett vegan. Frank: „Wenn Gäste Unverträglichkeiten haben, ist es natürlich wichtig, derartige Alternativen in petto zu haben. Ich lege es aber nicht darauf an, vegane Desserts zu kreieren.“ Das aus einem einfachen Grund: „In der gehobenen Gastronomie werden meist ganze Menüfolgen angeboten. Wenn also nicht das komplette Menü vegan ist, hat ein veganes Dessert wenig Sinn.“ Außerdem, so Frank, solle jeder so arbeiten, wie es seiner Philosophie entspreche. In seinem Fall seien die veganen Desserts der Beschäftigung mit Ernährung sowie der Suche nach neuen Produkten entsprungen. „Und man darf schließlich auch nicht vergessen, dass sich damit auch den Gästen gänzlich neue Horizonte erschließen.“ 051

JÜRGEN HERMANN.

DER TOLLE HECHT VOM LÜTJENSEE FISCHER JÜRGEN HERMANN IST DER HERR ÜBER DIE HECHTE, KARPFEN UND AALE DES LÜTJENSEES IN SCHLESWIGHOLSTEIN, DIE IM RESTAURANT FISCHERKLAUSE ALS DELIKATE KÖSTLICHKEITEN AUFGETISCHT WERDEN. Text: Marion Wolf, Foto: Helge O. Sommer

elcher Restaurantbe- suchte einen Fischer und Hausmeister, liegt der See direkt vor der Tür, so frisch besitzer kann schon von seitdem ist der Hecht- und Karpfensee vor kommt man Fisch nur selten. Ein Aushänsich behaupten, dass er den Toren Hamburgs Hermanns Revier. geschild der Fischerklause. Je nach Karte einen Fischer exklusiv Vor zwei Jahren hat er den Besatz auf- wird geplant, wie viele Hechte, Karpfen für sein Restaurant hat? Gerhard Retter gestockt, Aale und Hechte ausgesetzt. und Aale in der Küche benötigt werden. kann es. Und wer kann zudem von sich Besonders beim Aal muss er immer wie- Und dann macht sich der Mann aus der behaupten, dass er dafür einen eigenen der nachhelfen, der ist weniger gewor- Hansestadt ans Werk. Das klassische FanSee hat? Wiederum Gerhard Retter. Ge- den. „Das Problem sind die Kormorane, gen ist jedoch nur ein Teil der Arbeit des meinsam mit seiner Frau Claudia führt die mögen Aal besonders gern.“ Hechte Lütjensee-Fischers. er die Fischerklause Lütjensee in Schles- und Karpfen sind dafür reichlich vertrewig-Holstein, seit über 90 Jahren ist der ten, wobei der 52-Jährige gestehen muss: Mise-en-place auf Zuruf Natursee im Privatbesitz der Familie der „Karpfen mag ich nicht. Das ist aus der In den Becken im Keller der Fischerklause Patronne – und seit 1991 kümmert sich Kindheit hängen geblieben. Meine Mut- kümmert sich Jürgen Hermann um die Fischer Jürgen Hermann dort um die ter schob den immer in die Backröhre. noch lebenden Delikatessen, die er tagStromlinienförmigen. Mit seiner Ausdeh- Das war nichts.“ Der Hecht mit seinem frisch schlachtet. Im Ganzen, filetiert, zugenung über eine Länge von etwa einem festen Fleisch ist da eher nach seinem schnitten – was Fisch angeht, ist das MiseKilometer, lediglich drei Meter Tieen-place Hermanns Position unweit der Küche. In einem Haus wie der fe und 32 Hektar Fläche gehört Wenn im Frühjahr die Reusen Fischerklause sollte der Fisch mögder Lütjensee zu den kleinen Seen. für Aal gestellt werden, Für Hecht, Karpfen und Aal bietet lichst nie ausgehen, deshalb ist der das Naturschutzgebiet dennoch Fischexperte während der Restaukribbelt es in den Fingern des rantöffnungszeiten immer vor Ort perfekte Bedingungen, bevor sie Fischers vom Lütjensee. im Restaurant des Gault-Millauund liefert auf Zuruf nach. Für den Ruf der Fischerklause ausgezeichneten „Gastronoms des Jahres“ zu zeitgeistig interpretierten Geschmack. Ihn, und auch den Karpfen, Lütjensee als Feinschmeckeradresse vor Küchenschätzen wie Hechtnocken oder fängt Jürgen Hermann mit Stellnetzen, den Toren Hamburgs sorgt Küchenchef die über 50 Meter lang ausgelegt werden Jan Hammann mit seinen feinen Interhausgeräuchertem Aal veredelt werden. und in denen sich der Hecht verhakt. Über pretationen von Aal, Hecht und Karpfen Der Mann aus der Hansestadt Wismar die Maschengröße steuert der Fischer die aus dem Lütjensee, wie norddeutscher Jürgen Hermann freut sich schon auf den Größe des Fangs, bei dem auch einmal Steckrübensuppe mit geräuchertem Frühling, wenn die Reusen zum Fangen 5-Kilo-Kaliber dabei sind, im Schnitt aber Aal. Kultstatus genießen Hammanns des Maiaals wieder gesetzt werden. Eine ein bis zwei Kilo schwere Fische. Das Früh- Hechtnocken, gekonnt kombiniert mit besondere und sehr typische Spezialität. jahr, der Herbst und der Winter, bis der Beurre Blanc, zweierlei Rote Beete und Der Fischer hat sein Handwerk von der Lütjensee zugefroren ist, sind Jürgen Her- Schmelzkartoffeln. Pieke auf gelernt, damals zu DDR-Zeiten manns bevorzugte Fangzeit. Ist es im SomNicht unerheblich: Jürgen Hermanns in einer Forellenaufzucht in der Wisma- mer zu heiß, wird pausiert. „Der Stress ist Beitrag, er steuert natürlich den Fisch bei rer Bucht. Nach der Wiedervereinigung für die Tiere bei der Hitze zu groß, da ver- – aber auch die Räucherspezialitäten vom ging es mit der Fischerei bergab, da kam enden sie zu schnell.“ Aal, den er im hauseigenen Räucherofen Während des Restaurantbetriebs ist mit Buchenholz und Buchenspänen nach das Angebot vom Lütjensee gerade recht. Claudia Retters Vater, Klaus Albrecht, Hermann Fischer auf Abruf. Schließlich seinem Spezialrezept veredelt.

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Den Hecht fest im Griff: Jürgen Hermann, der Fischer vom Lütjensee, weiß genau, wie er den Raubfisch anpacken muss.

FRANKENSTEINS

FRÜCHTCHEN GENIE UND WAHNSINN LIEGEN OFT NAH NEBENEINANDER: SO FINDEN WIR GENMANIPULIERTES GEMÜSE UND DIE KURIOSESTEN FRUCHTKOMBINATIONEN IN DER FRISCHETHEKE. VON APFEL MIT TRAUBENGESCHMACK BIS HIN ZU INSULIN-SALAT – HEUTE IST ALLES MÖGLICH. EINE BESTANDSAUFNAHME. Text: Kathrin Löffel

itrusfrüchte nehmen es nicht so genau mit Bezeichnungen Clementine und Mandarine werden der Treue. Versucht ein begeisterter Obst- im gängigen Sprachgebrauch häufig für ein und dasfreund die Geschichte der Orange, Manda- selbe benutzt, obwohl die Mandarine gekreuzt mit rine und Pampelmuse zu erforschen, wird der Orange für die süße Clementine verantwortlich er schnell auf wirre Beziehungen und unzüchtige ist. Das mit der Wortverwechselung trifft häufig Dreier stoßen. Nahezu die ganze orangefarbene auch die Pampelmuse und Grapefruit – zu Unrecht, Zitrusbrigade stammt aus Menschenhand: Doktor wie vorne erklärt! Der eine oder andere hat es bereits Frankenstein lässt grüßen! Die Erfindung der Po- bemerkt: Die Pampelmuse und die Mandarine sind melo setzt dem Ganzen die Krone auf: Sie ist eine die fruchtigen Schlampen unter den umtriebigen Kreuzung aus Grapefruit und Pampelmuse. Letztere Früchtchen. ist gemeinsam mit der Orange die Mutter der Grapefruit. Die Pomelo ist also ein Erzeugnis aus Mutter Kleine Marktanalyse und Sohn – solche Verhältnisse finden sonst nur im Alle, die sich nun nach reinrassigen Vitaminbomben Unterschichtenfernsehen ihre Berechtigung. Aber sehnen: Limetten haben mit dem ganzen Spektakel auf unserem Teller sind sie dann doch eigentlich um die Mandarine und Pampelmuse nichts zutun. ganz lecker. Wirklich überrascht hat die Orange – Ansonsten gibt’s das eigentlich nicht mehr – auch kein Fruchtspaltenliebhaber hätte vermutet, dass die vielerorts geliebte Zitrone ist eine Kreuzung aus gerade diese Zitrusfrucht ein Abkömmling zweier Zitronatzitrone und Bitterorange. Aber auch auanderer Früchte sein kann: Man kreuze Mandari- ßerhalb der Zitrusfamilie geht es heiß her: Apfel-, ne und Bitterorange und erhalte eine Orange. Wem Birnen- und Traubensorten sowie Getreidearten jetzt der Kopf vor lauter Fruchtsäure qualmt, dem werden wild gekreuzt. Dabei entstehen dann Sorten, sei gesagt: Es geht noch weiter mit der Inzucht! Die die sich meist nicht mehr fortpflanzen können,

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KÜCHE.

aber einen anderen Geschmack, eine bessere Widerstandsfähigkeit gegenüber Wetterund Bodenverhältnissen oder gegenüber Schädlingen aufweisen. Kurz gesagt: Sie haben genau die Eigenschaften, die Bauern und Verbraucher wünschen. Einmaleins der Pflanzenkunde Geschmackliche Überraschung in Apfelform: Grapples (übrigens „graypels“ ausgesprochen) sehen exakt so aus wie Äpfel und schmecken nach Traube. Wie ist das möglich? Dafür muss der Pflanzenfreund vorne anfangen. Bei der Züchtung, also der gezielten Fortpflanzung, ist es möglich zu selektieren: Man nehme nur die schönsten, größten, farbenfrohsten oder leckersten Pflanzen und vervielfältige sie. Das ist positive Massenauslese. Entschließt man sich dazu, die hässlichsten, kleinsten, fadesten und widerlichsten Pflanzen aus einem Genpool herauszunehmen und die anderen weiter zu vermehren, ist das negative Massenauslese. Wie entstehen nun Hybride? Um möglichst immer die gleichen Erträge zu sichern, werden Inzuchtlinien miteinander gekreuzt. Inzuchtlinien sind, wie der Name schon sagt, sehr reinerbige Pflanzen. Bei der Maiszucht kann nach circa sieben Inzuchtgenerationen die Nachkommenschaft als reinerbige Inzuchtlinie betrachtet werden. Dafür werden natürlich Pflanzen genutzt, die besonders tolle Eigenschaften haben. Kreuzt man nun zwei Inzuchtlinien (also beispielsweise den wunderschönen goldgelben und den süßen Mais), entsteht daraus die Hybridgeneration. Diese wird auch F1-Generation genannt. Und jetzt wird’s richtig spannend: Je unterschiedlicher beide Inzuchtlinien sind, umso höher ist die Wahrscheinlichkeit einer hohen Leistungsfähigkeit der Hybride. Deshalb sind Hybridpflanzen so der Renner bei den Landwirten: Sie können mit stabilen Erträgen rechnen. Das sah früher noch ganz anders aus: Über 10.000 Jahre war es gute landwirtschaftliche Tradition, dass Bauern einen Teil ihrer Ernte als Saatgut

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zurückbehielten, um diesen in der nächsten Saison wieder auszusäen. Dieser sogenannte Nachbau setzt allerdings samenfeste Sorten voraus. Also Sorten, die nicht auf Inzuchtlinien beruhen und damit fähig sind, sich fortzupflanzen. Das ist nämlich das große Problem der Hybridzüchtungen. Sie sind entweder nicht mehr in der Lage, sich weiter zu vermehren, oder die Folgegenerationen haben nicht mehr diese ertragreichen Eigenschaften. Hybride Sorten finden ihren Anklang beim Landwirt besonders wegen der einheitlicheren Bestände und eines gleichbleibenden – höheren – Ertrags. Hybrid-Roggen bringt zehn bis 20 Prozent mehr Ernte, Hybrid-Mais bis zu 600 Prozent. Allerdings nur in der ersten Generation. Danach gehen die Erträge deutlich zurück.

Würde also der Nachbau wie früher zurückgehalten, um diesen wieder auszusäen, hätte das keine Vorteile mehr. Einige Hybridsorten zeichnen sich durch Resistenzen gegen verschiedene Pflanzenkrankheiten aus. Aber wer profitiert wirklich? Natürlich die Industrie! Die Hersteller erfreuen sich daran, dass in jedem Jahr neue Samen gekauft werden müssen, da die Pflanzen selber keine Samen beziehungsweise Kerne ausbilden können. Das Geschäft mit den kernlosen Trauben ist deshalb ein sehr gutes – zumindest für die fleißigen Samenerzeuger! Welche Folgen hat das? In den letzten 100 Jahren gingen laut der Einschätzung der Welternährungsorganisation FAO rund drei Viertel der noch um 1900 verfügbaren

Sortenvielfalt verloren. Gravierend ist das besonders bei Gemüse: Einige Sorten wie extrasüßer Zuckermais, Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Rettich oder Chinakohl sind nur noch als Hybride auf dem Markt. Aber zur Auflösung des Rätsels: Wie kann ein Apfel nach Traube schmecken? Das hat gar nichts mit Züchtung zu tun! Die Trauben haben genauso wenig mit dem Apfel am Hut wie die Ananas mit der Ananaserdbeere (siehe nächste Doppelseite): Für Grapples werden reife Äpfel in Wasser und Anthranilsäuremethylester gelegt. Das kommt natürlich in Trauben vor und verleiht dem darin badenden Apfel den Traubengeschmack. Keine Züchtung, keine genetische Veränderung! Züchtung vs. Gentechnik Da schrillen gleich alle Alarmglocken! Genetische Veränderung, Gentechnik, Zombie-Mais. Wenn die Züchtung von Pflanzen eigentlich etwas ganz Natürliches ist – es ist schließlich der Schlüssel der Evolution (nach Darwin haben sich die Schönsten, Größten, Schnellsten schon immer als Erstes fortgepflanzt und überlebt), was ist los an der Gentechnik-Front? Gentechnik in der Pflanzenzucht wird allgemein als Grüne Gentechnik bezeichnet. Daraus entstehen transgene Pflanzen oder gentechnisch veränderte Organismen (GVO). Das oberste Ziel von diesem Eingreifen in die Natur ist die Erhöhung der Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen. Das ist bei dem medienwirksamen Gen-Mais und auch bei transgenem Raps der Fall. Weil aber nicht abzusehen ist, dass auch ein nicht veränderter Mais, der zufällig neben einem Gen-Mais-Feld aufwächst, verunreinigt wird, gibt es in der Europäischen Union einen Schwellenwert für Futter- und Lebensmittel. Diese zufällige, technisch nicht mehr beeinflussbare Beimischung darf 0,9 Prozent nicht überschreiten. Auch bei Bio-Lebensmitteln. Was das bedeutet, welche weiteren Vorteile, aber auch Risiken das Frankensteinische Verhalten haben kann, steht auf der rechten Seite.

GEN GEHT GAR NICHT?

Das große Problem der Gentechnik-Gegner ist die fehlende Sicherheit. Wer verspricht jedem Einzelnen, dass er in 20 Jahren nicht krank wird aufgrund genveränderter Lebensmittel? Da es keine Langzeitstudien bei Menschen gibt, gelten Tierlabore und Statistiken als die einzige Quelle. Vertrauenswürdig sieht irgendwie anders aus, besonders weil die Studien zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen kommen (je nachdem, ob ein Naturverein oder die Industrie bezahlt hat). Was in manchen Studien auftaucht, sind hohe Abgaben von Giften an den Boden oder die Anpassung der Schädlinge an die genetische Veränderung oder die ungewollte Weitergabe an Bienen und ihr Sterben. Aber es ist nicht alles schlecht! Die konventionelle Züchtung beruht auf dem Prinzip von Kreuzung und anschließender Selektion. Aber weil das alles so ungenau ist und die Züchtung der Inzuchtlinien so lange dauert, liegen die Vorteile der Gentechnik auf der Hand: Schnelle, gezielte Veränderung der Pflanzen und noch dazu Ergebnisse, die sich auf dem konventionellen Bienchen-Blümchen-Weg nicht erreichen lassen. Es ist eine lange Liste mit Eigenschaften, die so eine Pflanze haben kann/ könnte/sollte: Beim resistenten Gemüse ist es einfach – durch resistente Gemüsesorten muss weniger Pflanzenschutzmittel gespritzt werden. Die Forschungen gehen aber noch weiter: Es ist möglich, Allergene aus Pflanzengruppen herauszuzüchten. Besonders auf Eiweiße in Soja reagieren viele Menschen allergisch. Durch genetische Veränderung kann das Gen ausgeschaltet werden. Kartoffeln mit einem höheren Gehalt an lebenswichtigen Aminosäuren oder Salat mit Insulinzellen stimulierenden Genen, was bei Diabetes helfen kann – heute ist wirklich alles möglich. Es gab sogar Forschungen für die Entwicklung einer Tabakpflanze, die ein Mittel gegen Karies bildet. Der Versuch, in die Gesundheit des Menschen einzugreifen und diese zu verbessern, mag ein sehr edles Vorhaben sein. Aber insgesamt klingt es dann doch mehr nach Gott spielen oder zumindest nach Frankensteins verrückten Ideen.

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EVERYTHING IS A REMIX VIOLETTER BROKKOLI

Purple Sprouting ist eine alte Kulturpflanze und keine neue Züchtung, obwohl das bei der Farbe so wirken mag. Kultiviert wurde Purple Sprouting ursprünglich von den Römern und wird in Großbritannien seit dem frühen 18. Jahrhundert angebaut. Zwischen Februar/März und April kann dieser bunte Zeitgenosse genauso wie Brokkoli verwendet werden und ist dazu noch ein echter Hingucker. Die Wintersorte Purple Sprouting ist im Kochwasser nach rund drei bis sechs Minuten bissfest.

ANANASERDBEEREN

Die Pineberry ist weißlich und bekommt rote Pünktchen, wenn sie reif ist. Sie schmeckt leicht nach Ananas und ist kleiner als die üblichen Erdbeeren. Pineberrys sind Hybride aus Erdbeerarten und nicht, wie der Name vermuten ließe, aus Ananas und Erdbeeren. Schlechter Start: Am 31. März 2010 wurden die Erdbeeren in England erstmals auf den Markt gebracht, wodurch die Verbraucher zuerst von einem Aprilscherz ausgingen. Zum Glück war es das nicht, denn sie schmecken ausgezeichnet!

OROBLANCO

Die schier endlos scheinende Zitrusverkuppelung nimmt kein Ende: Die Oroblanco ist ein weiteres fruchtiges Kind aus dem Vitamin-C-Clan. Sie ist die Kreuzung aus Pomelo und Grapefruit. Huch, schon wieder die Grapefruit! Auffrischend sei erwähnt: Die Pomelo ist das Kind aus Grapefruit und Pampelmuse. Wilde Kreuzungen mit Geschmack: Von November bis März kann die hellgelbgrünliche Frucht mit erstaunlich dicker Schale gekostet werden. Die braucht man aber auch bei solchen Familienverhältnissen!

JOSTABEEREN

Fotos: Shutterstock

Bei dem Namen war jemand sehr kreativ: Schwarze Johannisbeere trifft Stachelbeere und daraus wird die Jo-Sta-Beere! Die auch unter Rigatze oder Joglbeere bekannte Frucht ist von Mitte Juni bis Juli reif und glänzt durch ihren hohen Vitamin-C-Gehalt. Neben Marmeladen oder Likör können die zum ersten Mal 1922 gekreuzten Beeren auch roh verzehrt werden. Die Pflanzen sind wie viele Hybride sehr robust und haben einen höheren Ertrag als ihre Elterngeneration. Super für den eigenen Garten!

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1 Weniger Fett, voller Genuss: Mit BASIC textur entstehen hochwertige Saucen, ohne den natürlichen Geschmack zu „covern“ 2 Innovationspreis 2014: „BASIC textur ist einzigartig! Sowohl in Verarbeitbarkeit als auch in seiner Multifunktionalität.“

Das Geheimnis

EINER GUTEN SAUCE ODER SUPPE Herba cuisine ist dem Geschmacksgeheimnis auf der Spur und stellt 2015 mit BASIC textur warme Saucen und Suppen in den Fokus.

Fotos: beigestellt

as benötigt man für eine gute Texturgeber aus Zitrusfasern kann beides Sauce oder Suppe? Entschei- – und beides gleich gut. Entscheidend für dend sind die Grundzutaten, eine signifikante Senkung der Nährwerte um eine hochwertige, wohlschmeckende ist die Möglichkeit, durch die Struktur von Grundsauce zu erhalten. Hierbei spielen BASIC textur Fette oder Kohlehydrate ausdie Bindesysteme eine übergeordnete Rol- zutauschen, ohne dass dies zulasten der le, denn schnell sind filigrane Nuancen Gesamtstruktur oder des Geschmackes verschwunden, wenn das falsche Bin- geht. desystem genutzt wird. Einzigartig ist hier die BASIC textur, die auf Basis von Zitrus- Texturieren mit vollem Genuss fasern entsteht und über Adhäsion, also Der Anspruch an eine moderne ErnähAnhaften, arbeitet und den Geschmack rung sind, neben einer optimalen Texsomit nicht „covert“. turgebung, die Reduktion von Fetten und der Austausch von kalorienreichen Tradition und Technologie Zutaten wie Mehl, Stärke oder anderen BASIC textur überzeugt als rein pflanzli- Verdickungsmitteln hin zu einer kalorienches, texturgebendes Basisprodukt mit er- armen, leichteren und gesünderen Zubenährungsphysiologisch hohem Wert, das reitung bei vollem Genuss. Dabei werden die Tradition und die Technologie des Ko- die Küchenabläufe verändert. Denn die chens mit den heutigen Ansprüchen per- Fertigung mit frischen Zutaten in kürzefekt vereint und Textur völlig neu definiert. rer Zubereitungszeit wird dem Anspruch Insbesondere bei Saucen oder Suppen ist des Koches unter Verwendung frischer es wichtig, die Natürlichkeit zu unter- Produkte und dem Anspruch des Gastes streichen und dabei auch die Nährwerte an gesunder, vitaminreicher Kost gerecht. nicht aus den Augen zu verlieren. Der Die Idee von BASIC textur ist, die leichte WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

Handhabung im täglichen Einsatzgebiet aller Küchen unterzubringen und so jeden Kochstil mit der zeitgemäßen Leichtigkeit basierend auf dieser neuen Grundkomponente neu zu interpretieren. 2015 stehen warme Saucen und Suppen im Fokus, die mit BASIC textur texturiert werden und somit auch in einem Espuma-Siphon zu einer Schaumsauce verarbeitet werden können wie Parmesanschaum, Trüffelschaum, Weißweinschaum oder Hummerschaum. Auf der Internorga 2015 wird die herba cuisine BASIC textur an gewohnter Stelle präsentieren. Große Vorteile von BASIC textur sind die Wirtschaftlichkeit durch Zeitersparnis, Einsparungen im Bereich Wasser und Reinigungsmittel sowie die zielsichere Verarbeitung kalt oder warm und somit die verbundene Energieeinsparung. Also der optimale Texturgeber für alle Küchen.

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Kochen hat Zukunft

ALLES FÜR DEN SCHÖNSTEN BERUF DER WELT

Der Verband der Köche Österreichs VKÖ hat sich inhaltlich und personell neu aufgestellt und wird 2015 einiges bewegen.

EIN VERBAND IM AUFBRUCH

Ist das Jugendnationalteam des VKÖ ein stehen demnächst etwa Veranstaltungen Schritt in diese Richtung? wie Food Pairing oder Sous-vide auf dem Gasser: Genau, damit wollen wir zeigen, Programm. Außerdem sehen wir es als welches Potenzial in der Jugend steckt unsere Aufgabe, unsere Mitglieder allgeund durch Motivation gefördert wird. Die mein für Nachhaltigkeit und gesunde ErWeltmeisterschaft im November 2014 in nährung mit hochwertigen Produkten zu Luxemburg, der Culinary World Cup, war sensibilisieren und auf Qualität zu setzen Was ist Ihre Mission als Präsident des VKÖ? schon ein voller Erfolg. Unser neu for- – ohne Wenn und Aber. Als fachkulturelAlois Gasser: Ich will mich für den miertes Jugendnationalteam schaffte es le Vereinigung engagieren wir uns für schönsten Beruf der Welt starkma- auf Anhieb von null auf Platz sechs der alle Köchinnen und Köche in Österreich chen unter dem Motto „Kochen hat besten Teams der Welt. Unser nächstes und setzen uns ein für mehr Genuss, GeZukunft“. Der Kochberuf steht gerade großes Ziel ist das Projekt 2016: die IKA schmack, Gesundheit und Gemeinschaft. vor enormen Herausforderungen, bei Olympiade der Köche in Erfurt, die nur alle Neben unseren 1300 Mitgliedern wollen 33 Prozent weniger Lehrlingen müssen vier Jahre stattfindet mit Teilnehmern aus wir natürlich noch mehr Köche für unsere wir uns überlegen, wo der Weg in der Zu- über 45 Nationen. Da wollen wir Öster- Arbeit begeistern. kunft hingeht, wie wir als Verband und reich als kulinarisches Tourismusland in Standesvertretung den Beruf des Koches die Medaillenränge kochen. Denn Enthu- Welche Strategie fahren Sie dafür? stärken und fördern können. Noch nie hat siasmus schafft zusätzliche Energie und Gasser: Im Frühjahr starten wir eine Routine Berge versetzt! Innovation! Imagekampagne, unterstützt durch meine Vizepräsidenten Mike Pansi und HelWie wollen Sie das Berufsimage aufpolieren? Welche neuen Impulse setzt der VKÖ? mut Deutsch. Sie stellt unsere Heimat – Gasser: Wir wollen uns verstärkt für jun- Gasser: Wir gehen weg vom angestaubten Österreich als Land – in den Mittelpunkt ge Menschen und für eine zeitgemäße Image des VKÖ und haben 2014 ganz ge- mit all seinem kulinarischen Potenzial Ausbildung einsetzen, damit wieder mehr zielt an unserem Außenauftritt gearbeitet und seiner großartigen Infrastruktur. Da Motivation für den Beruf Koch gegeben ist. mit unserer neuen VKÖ-Homepage, der nahmen etwa die Italiener eine VorreiDenn es ist heutzutage nicht nur schwer, facebook-Seite dem Verbandsmagazin und terrolle ein. Südtirol könnte als Vorbild sie dafür zu begeistern, auch die Drop-out- wir stellen uns auch aktuellen Themen. dienen, wenn es darum geht, Heimat auf Rate während der Ausbildung ist hoch, Der erste Eindruck beeinflusst. den Teller zu bringen. Das können wir was vor allem an den ungeregelten Arauch. Aber mehr will ich nicht verraten, beitszeiten, der unangemessenen Bezah- Auf welchen Themen liegt der Fokus des VKÖ da planen wir noch einiges. Alles steht lung im Verhältnis zu den Anforderungen neben der Nachwuchsförderung? unter dem Motto: Essen ist die Jagd nach und an der geringen Wertschätzung liegt. Gasser: Weiterbildung aller Kolleginnen Geschmackserlebnissen! Das ist ein Kreislauf und den müssen wir und Kollegen ist ein großes Thema, eindurchbrechen. Wertschätzung bringt mal durch Beratung und Vernetzung, VKÖ – weitere Infos: www.vko.at Wertschöpfung! aber auch durch Kurse und Seminare. Da 060

Fotos: beigestellt

SEIT 2014 STEHT ALOIS GASSER ALS PRÄSIDENT AN DER SPITZE DES VERBANDES. SEIN ZIEL: DAS IMAGE UND DIE STRUKTUREN DER STANDESVERTRETUNG DER KÖCHE NEU BELEBEN.

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Neue Impulse: Als Präsident des Verbands der Köche Österreichs setzt sich Alois Gasser für einen der facettenreichsten und vielschichtigsten Berufe der Welt, den des Kochs, ein. Er will ihn stärken, fördern und sein Image verbessern.

WEIN.

AUF DEM BODEN DER TATSACHEN DIE HUHN-UND-EI-FRAGE DER WEINWELT: LIEGT DIE WURZEL FÜR TOP-WEINE IM BODEN ODER GEHT DIE RECHNUNG OHNE WINZER UND KELLER NICHT AUF? Text: Nina Wessely, Illustration: Nina Markart

Fotos: Shutterstock

ontrachet: acht Hektar groß und Gold wert. Nicht nur, weil die Lage an der Côte-d’Or, also an der goldenen Küste, im Burgund liegt; mit dem Kauf einer Flasche aus der begehrtesten Lage der Welt ist das Börserl gleich um mehrere Tausend Euro schlanker. Ein Hektar Boden hat also in etwa den Gegenwert eines mit Diamanten besetzten Prunkbaus auf irgendeinem anderen Fleckchen Erde. Aber ist der Montrachet-Boden tatsächlich so viel besser, dass der Wein beziehungsweise der Grund sein Geld auch wert ist? Argumente wie Mythos, Kult und Nachfrage, die bei Prestigelagen wie Montrachet den Preis gehörig in die Höhe treiben, außer Acht gelassen, steht wissenschaftlich belegt außer Frage: Der Boden hat einen Einfluss auf das Endprodukt in der Flasche. Aber wie groß ist dieser? Und inwiefern hat der Winzer hier seine Finger mit im Spiel? Otmar Löhnertz ist Leiter des Instituts für Bodenkunde und Pflanzenernährung in Geisenheim und beschäftigt sich in seiner Forschung intensiv mit Bodencharakteristika, die sich im Wein widerspiegeln. Er warnt zugleich davor, die Komponente Boden isoliert zu betrachten: „Boden und Geologie sind wichtige Aspekte des Weinbaus. Allerdings sollte man sie immer im Zusammenhang mit anderen

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Einflüssen wie dem Klima betrachten.“ Dem kann Maria Heinrich, Geologin an der geologischen Bundesanstalt in Wien, nur zustimmen: „Der Boden trägt die Reben und das Gestein den Boden. Also kein Weingartenboden ohne Gesteinsuntergrund.“ Das bedeute aber nicht, so die Expertin, dass man Parameter wie die Neigung, Ausrichtung und Höhe einer Lage sowie Klima und Witterung außer Acht lassen könne. Der Wein ist immer das Ergebnis aus der Gesamtheit dieser Faktoren. Vorausgesetzt, der Winzer hat nicht zu wild in der Vinifikation mitgemischt. Denn auch hier sind sich Experten wie Winzer einig: Bodeneinflüsse sind im Wein definitiv erschmeckbar, aber nur wenn die Önologie dementsprechend zurückhaltend war. Rainer Wess, Winzer und Inhaber des Weinguts Wess im Kremstal: „Der Boden prägt den Wein. Dennoch beeinflussen der Keller oder der Mensch dahinter das Endergebnis mehr als der Boden.“

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WEIN.

WURZELWERK UND WINZERS BEITRAG: DAS ZUSAMMENSPIEL ERGIBT DEN WEIN. Grenzüberschreitender Safttausch Ein Experiment, das diesen Umstand unter Beweis stellte, war der Traubentausch vier junger Winzer im Jahr 2012. Die Hauptakteure des Projekts „Wurzelwerk“: Alwin und Stefanie Jurtschitsch aus dem Kamptal, Stefanie Jurtschitschs Bruder, Johannes Hasselbach vom Weingut Gunderloch in Rheinhessen, und Maximilian von Kunow vom Weingut von Hövel an der Saar. Auf einer Autobahnraststätte in Deutschland fand die Übergabe statt. Von dort aus machten sich die Wurzelwerker, jeder mit 500 Kilo Riesling-Traubenmaterial aus den renommierten Lagen Heiligenstein (Kamptal), Rothenberg (Rheinhessen) und Scharzhofberg (Saar), auf den Weg retour zu Betrieb und Keller. Einige Monate später dann die Probe aufs Exempel: die Verkostung der Rieslinge. Idente Lage, andere Winzerhandschrift. Und diese ist laut Verkostern in jedem der Weine klar erkennbar. So zeigte der Riesling Scharzhofberg aus Alwin Jurtschitschs Keller österreichische Züge, die Lage Heiligenstein in Kunows Händen wurde zu einem kräftigen, ausdrucksstarken Wein, aber zu keinem unverkennbaren Kamptaler Heiligenstein. Terroir-Verfechter schlagen jetzt wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammen. Allen voran die Bewohner der Grande Nation, die immer schon, insbesondere aber mit dem Aufkommen überzeugender Pinot-noirQualitäten aus der Neuen Welt, noch fester als je zuvor

FESTGESTEIN: Unter den Festgesteinen dominieren in Österreichs Weingärten saure, kristalline Gesteine wie Schiefer 2 , Gneis 1 und Granulit 3 , gefolgt von Kalkstein. Besonderheiten bilden die Rebflächen auf vulkanischen Gesteinen in der Südoststeiermark und auf den Konglomeraten der sogenannten Zöbing-Formation im Kamptal.

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behaupten, dass Pinot noir, wie er sein soll, ausschließlich im Burgund gedeihen könne. Schon überhaupt, weil das auch verkaufstechnisch ein unverrückbares und komplett kopiersicheres Verkaufsargument ist. Dass der Begriff Terroir sich gut verkauft, das wissen aber nicht nur die Franzosen. Verkaufsschlager sind weltweit Weine, die ihre Herkunft im Glas widerspiegeln – oder das am Etikett zumindest behaupten. Authentizität ist gefragt und wird gekauft. Wess: „Auch wenn der Winzer seine Weine prägt, so sind innerhalb eines Betriebes, also mit ein und derselben Winzerhandschrift, große Unterschiede zwischen den Lagen zu erkennen.“ Zudem gebe es auch in den Rebsorten Vertreter, die den Boden, auf dem sie wachsen, besser widerspiegeln als andere. Beispiele dafür sind Riesling oder Pinot noir. Und der Boden ist, wenn er auch einen von mehreren Parametern darstellt, essenziell für die Entstehung hochwertiger Weine. Löhnertz: „Auf Schwemmlandböden werden Sie niemals einen mineralischen

Riesling keltern können.“ Dabei variieren auch die Ansprüche der Rebsorten untereinander. So mag der Pinot noir kalkreiche Böden, ebenso wie Riesling bei Schiefer und Gneis Top-Ergebnisse erbringt. Der in Österreich vorherrschende Löss steht dem Grünen Veltliner gut zu Gesicht und ohne den hohen Kreidegehalt in der Champagne wäre auch der edle Schaumwein nicht das, was Liebhaber so an ihm schätzen.

Zwei wissenschaftliche Paar Schuhe Um zwischen Mergel, Sandstein und Co. den Boden unter den Füßen nicht zu verlieren, kommt man um einen Ausflug in die Welt der Definitionen nicht herum. Der Begriff Terroir wird, je nachdem, mit wem man spricht, unterschiedlich ausgelegt. Aber zumindest werden, was den Untergrund, auf dem die Reben wachsen, betrifft, exakte Grenzen gezogen. Geologin Heinrich: „Bodenkundliche Untersuchungen betreffen die obersten 60 bis 100 Zentimeter, die der Winzer durch Pflege- und Düngemaßnahmen beeinflussen kann. Wichtige Parameter sind hierbei pH-Wert beziehungsweise Säuregrad, Kalkgehalt und verfügbare Nährstoffe.“ Geologische Kartierungen beträfen die Art und Verbreitung des Ausgangsgesteins unter dem Boden. Zum einen erklärten geologische Untersuchungen dabei auch viele Bodeneigenschaften. Zum anderen wurzelten die Reben mitunter tief im Gestein. Auf diesem Info-Fundament muss der Winzer durch die Auswahl der richtigen Rebsorte, Hangausrichtung und Co. aufbauen. Die Wasserdurchlässigkeit ist dabei eine der wesentlichsten Stellschrauben, an denen es gekonnt zu drehen gilt. Der französische Boden-Guru Gérard Seguin wies bereits in den 1960er-Jahren nach, dass der Großteil der besten Böden Wasser schnell und tief durchsickern lassen, damit die Wurzeln tiefer in das Gestein dringen müssen. Ist die Wasserversorgung zu hoch, so wächst die Pflanze zu stark. Energie, die in die Aromenkonzentration der Traube

LOCKERGESTEINE: In Österreich liegen etwa 70 Prozent der Rebflächen auf Lockergesteinsböden. Löss 5 ist dabei mit einem Anteil von 36 Prozent das flächenmäßig bedeutendste Weingestein. Weitere wichtige Lockergesteinslagen sind grobe, sandige Kiese und Schotter sowie feinkörnige Tone, Schluffe und Sande 4 .

fließen soll, investiert die Rebe, um zu wachsen. Eine weitere Erkenntnis Seguins: Die besten Böden für straffe Weinstile sind auch nicht sonderlich nährstoffreich. So wie der Gneis, der in der Wachau vorherrscht. Dieser speichert darüber hinaus Wärme, von der die Rebe in kühlen Nächten profitiert. Michael Wagner ist Büroleiter der Markengemeinschaft Vinea Wachau und überzeugt von den einzigartigen Voraussetzungen, die die Region für den Anbau von Riesling und Grünem Veltliner bietet. Diese Erkenntnis fußt unter anderem auf der Initiative „Wachau Souterrain“: „Im Rahmen unseres Projektes untersuchen wir die Zusammensetzung der Böden der Wachau bis ins Detail. Das soll unseren Winzern in Zukunft als Hilfestellung dienen, sich optimal an die Gegebenheiten anpassen zu können.“ Womit sich hier der Kreis schließt. Denn wenn der Winzer die natürlichen Gegebenheiten seiner Lage richtig zu interpretieren und zu pflegen weiß, dann ist auch die Herkunft erkennbar. Wess: „Ein Boden braucht die richtige Pflege. Der beste Boden hilft nichts, wenn er zum Beispiel überdüngt oder verdichtet ist.“ Die Huhn-und-Ei-Frage bleibt also auch im Wein ungeklärt. Eindeutig ist so weit nur, dass die Terroir-Diskussion rund um Verkaufsargumente, Winzerhandschrift, Klima sowie prestigeträchtige Montrachets das wahre Fass ohne Boden und das letzte Wort dazu noch lange nicht gesprochen ist.

KREIDE/KALKSTEIN: In der Weinwelt wird Kreide 6 , eine besondere Form von Kalkstein, aufgrund ihrer Wasserdurchlässigkeit geschätzt. Diese geht einher mit einer guten Wasserspeicherkapazität im Untergrund. Vorkommen gibt es in der Champagne sowie in Südengland. Kalkstein ist im Gegensatz zu Kreide härter und lässt die Wurzeln schwerer durchdringen.

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WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 066

FÜNF DINGE, DIE DEINE GÄSTE IN ZUKUNFT BERÜCKSICHTIGEN SOLLTEN.

a, gut ins neue Jahr gestolpert? Ob deine ersten Ein- oder Abdrücke 2015 exzessiv ausschweifender oder stilvoll gezügelter Natur waren – der Vorsatz für die nächsten 365 Tage sollte in jedem Fall lauten: Liebe deinen Nächsten. Das gilt im Übrigen nicht nur für birkenstocktragende Althippies, sondern vor allem für deinen Sommelier. Denn in den seltensten Fällen hat sich eine wohlwollende Verbindung mehr für dich ausgezahlt. Ein weiterer guter Vorsatz: Effizienz walten lassen. Darum starten wir auch ohne weitere Umwege mit der „How to be good“-Liste für alle Freunde des Sommeliers von heute und all jene, die es noch werden wollen.

Foto: Mike Krueger

BYOB?! Wie wär’s mit BYOR? R wie Respekt, falls jemand fragt. In einigen Ländern wird die Idee, ein Fläschchen aus dem eigenen Keller ins Restaurant mitzubringen, mehr toleriert als in anderen. Darum zahlt es sich im unvermeidlichen Fall der Fälle aus, auch als Gast seine Hausaufgaben zu machen: Ein schneller persönlicher Anruf beim Sommelier des Restaurants zeugt nicht nur von deiner wohlerzogenen Seite und von Respekt – er wird in der Tat aufrichtig geschätzt. Wir Sommeliers – vor allem die glücklichen, die eine Weinkarte so dick wie die Bibel betreuen dürfen – sind mächtig stolz auf die Sorgfalt und den Aufwand, mit dem wir ein abendfüllendes Weinprogramm zusammenstellen. Du weißt schon: Eines, das dich geschmacklich und stilistisch aus den Latschen wirft, dich aber finanziell nicht in die Bredouille bringt. Lass den Sommelier also das tun, wofür er bezahlt wird, sofern dein Mitbringsel nicht mit exorbitanter Außergewöhnlichkeit überzeugt und sich nicht sowieso auf der Weinkarte findet. Handelt es sich tatsächlich um eine absolute Rarität, dann bleib zumindest eines: stilvoll. Biete dem Sommelier ein Glas an und bestell etwas von vergleichbarer Qualität als Zeichen deines Respekts.

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Dass Mick Jagger „Time is on my side“ singt, zeigt ganz klar: Er hat nie als Sommelier gearbeitet. Vergiss nicht: Niemand ist eine Insel – auch kein Tisch. Dein Tisch hat vielmehr eine Rolle im Ensemble der großen Produktion. Und damit die Show weitergeht, müssen die Spieler spielen. Dazu gehört der charmante, gewitzte und sprücheklopfende Sommelier, den jeder gerne an seinem Tisch haben möchte und der im Sekundentakt mit Mikromanagement sicherstellt, dass der Service cool und flüssig rüberkommt und last, but not least auch für jeden die entsprechende Portion Aufmerksamkeit abfällt. Vertrau mir, er würde liebend gerne der ungekürzten Version deiner letzten Eskapaden im Bordeaux lauschen, aber tu ihm den Gefallen und heb dir die Hammerstory fürs Dessert auf. Wenn sein Hyperventilieren und die Schweißausbrüche abklingen und jeder Tisch seine letzten Schlückchen genießt, wird deine Geschichte ein viel aufnahmefähigeres Publikum haben.

Der unsichtbare Sommelier Wenn wir gerade vom Zeitmanagement sprechen, weißt du, was wirklich fantastisch ist? Nicht nur hinsichtlich der verschwendeten Zeit, sondern auch in puncto Selbstrespekt-Level? Wenn du neben dem Gastgeber des Tisches stehst, dir den dämlichen Bericht von der letzten bösen Prasserei in Kitzbühel anhörst – inklusive einer 6-Liter-Chateau-d’Yquem und russischer Schneehäschen – und die ganze Zeit über mit der Weinauswahl des Abends in der Hand dezent ignoriert wirst. Du siehst dabei zu, wie die anderen Tische ihre Weinkarten zuklappen, bereit zum Bestellen, während du kleinlaut auf deine Schuhe starrst und betest, dass der Spacko dir gütigerweise die Ehre zuteilwerden lässt, endlich Blickkontakt aufzunehmen. Nimm dir einfach die fünf Sekunden, um die Flasche zu prüfen, nicke und lass den Sommelier auf seinem Weg ziehen. Es tut nur beim ersten Mal weh, versprochen!

Wenn du eine größere Party buchst, ruf den Sommelier vorher an und besprich den Wein. Partys sind an manchen Abenden der Fluch unserer Existenz, und an anderen unsere Rettung. Wenn die Gäste beschließen, alle gleichzeitig um 19:45 Uhr einzurauschen, ist alles, was wir tun können, an der Küste zu stehen und zu warten, bis der Tsunami über uns hereinbricht. Wenn aber 30 dieser Gäste zu einer Gesellschaft gehören, bei der bereits alles durchexerziert ist, können wir aufatmen. Es ist nicht nur ein Traum für unseren Service, es gibt uns auch die angemessene Zeit, die Weine ordentlich vorzubereiten. Auch haben wir nicht immer 15 Flaschen von genau diesem wertvollen Barolo zur Hand, auf dem dein Blick gerade kleben geblieben ist, also erspar dir die Enttäuschung und arrangier deine Wünsche vorzeitig. Der Sommelier könnte sogar eine Sonderbestellung für dich machen und derselbe Barolo wird sogar noch eine ganze Ecke besser schmecken, wenn er in der Nacht davor dekantiert wurde und nicht à la minute über die Kehlen gestürzt wird.

Wer wählt, zahlt. Gibt ein Gastgeber die Weinliste in die Hände anderer Gäste, ist das eine seltene Ausformung von Folter für den Sommelier und alle weiteren Beteiligten. Der Gast wird nicht bestellen, was er eigentlich möchte, aus Angst zu viel auszugeben oder wie ein Schnorrer zu wirken. Der Sommelier, ganz gleich, was er glaubt, dass der Gast bestellen möchte, wird es nicht wagen, exakt diese Flasche vorzuschlagen, aus Angst zu offensiv oder aufdringlich rüberzukommen. Lass uns den Elefanten aus dem Raum schaffen und übernimm selbst das Zepter. Du bist der Gastgeber, der Boss – es ist deine Show. Du kennst dein Budget und hoffentlich den Geschmack deiner Gäste. Vertrau dem Sommelier – er ist dein Freund, dein Verbündeter und dein Schlüssel zu einer großartigen Nacht. Hilf ihm, dir zu helfen! 067

TOKAJ

WEIN.

WEIN DER KÖNIGE, KÖNIG DER WEINE: KLINGT KITSCHIG, IST ABER SO. FAND LUDWIG XIV. ZU RECHT. DABEI HAT ER DIE TROCKENEN VARIANTEN DER UNGARISCHEN SÜSSWEINREGION GAR NICHT MEHR MITBEKOMMEN. Text: Nina Wessely, Illustration: Anna Spindler

o liegt die Wiege des Süßweins aus edelfaulen Trauben? In Frankreich? Auch wenn das wahrscheinlich der eine oder andere Franzose gerne behaupten möchte, so lautet die Antwort Ungarn. Genauer gesagt: Tokaj. Denn hier werden 240 Kilometer nordöstlich von Budapest auf knapp 6000 Hektar die heimischen Weißweinsorten Furmint, Hárslevelü sowie die Muskat-Sorte Sárgamuskotály angebaut. Auf eine einzigartige Weise werden daraus bereits seit mehr als 500 Jahren Weine gewonnen, die für viele zu den elegantesten der Welt zählen. Das Erfolgsrezept zum traditionellen Tokaj-Aszú-Wein: einem Fass (Gönci) mit 136 Liter Traubenmost oder trockenem Wein ein bis sechs Puttonyes (zu Deutsch: Butten) hinzufügen. Eine Butte sind dabei 25 Kilogramm Aszú-Teig, der aus edelfaulen

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Trauben gepresst wird. Die Mischung startet eine zweite Gärung und als Ergebnis erhält man je nach Buttenanzahl einen mehr oder weniger süßen TokajAszú-Wein (die Bandbreite reicht von 60 g/l Restzucker für drei Puttonyes bis hin zu mindestens 150 g/l für sechs Putto-nyes). Im Glas überzeugen diese Tokajer durch Balance und Tiefgründigkeit sowie mit Aromen von getrockneten Früchten über Honig bis hin zu Kaffee und Karamellnoten. Tokaj kann aber auch trocken. Und wie! Denn hier vollzieht sich seit einiger Zeit ein Paradigmenwechsel, von innovativen Winzern getragen, der mit einer ganz eigenen Stilistik besticht. Das Terroir der Region ins Zentrum gestellt. Wer einmal in den Genuss gekommen ist, weiß, dass auch die trockene, duftige Furmint-Version mit ihrer lebendigen Säure königlich performt.

Unentdeckte Weinschätze Trotz seines früheren Ruhms ist Tokaj heute ein Mauerblümchen zwischen den Weinen am Weltmarkt. Tokaj-Innovator István Szepsy aus der Weinstadt Mád gilt als einer der Winzer, die die feinen Weine aus ihrem Dornröschenschlaf erwecken und auch international bekannt machen. Ein Süßwein macht auf trocken In den letzten Jahren werden Furmintoder auch Hárslevelü-Trauben immer öfter auch trocken ausgebaut. Die Weine von István Szepsy, Demeter Zóltan, Bardon oder dem Klassiker Oremus sollte man sich dabei nicht entgehen lassen. Die Speise zum Wein Auch essen muss der Mensch: Und das kann man im Tokaj-Gebiet am besten im Anyukám Mondta Restaurant in Encs sowie im Gusteau Muhely in Mád.

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Szerencs

Monok

UNGARN

Foto: Shutterstock

Mád

Tarcal

10 9

Erdöbénye 16

Lange bevor die Süßwein-Ikonen aus Sauternes in Frankreich Weltruhm erlangten, kelterte man in Tokaj bereits Süßwein. Die Kombination aus den einheimischen Trauben Furmint und Hárslevelü, den vulkanischen Böden, den speziellen Mikroklimata, den hervorragenden Lagerbedingungen in natürlichen Höhlen sowie die einzigartige Herstellungsweise ergeben dabei mitunter die besten Süßweine der Welt. Inzwischen sorgen auch trocken ausgebaute Weißweine aus dem etwa 6000 Hektar großen Anbaugebiet für Furore. Aufgrund der besonderen Gegebenheiten wurde die Region Tokaj-Hegyalja 2002 von der UNESCO sogar zum Weltkulturerbe ernannt.

Weltkulturerbe Tokaj-Hegyalja

Tolcsva

Sárospatak

18 Tokaj Kereskedőház

17 Ch. Megyer

16 Ch. Pajzos

15 Oremus

14 Béres

13 Dusóczky

12 Kővágó

11 Dessewffy

10 János Arvay

9 Zoltán Demeter

8 Hétszőlő

7 Kőbánya

6 Gróf Degenfeld

5 Samuel Tinon

4 Disznókő

3 Royal Tokay

2 István Szepsy

1 Pendits

Weingüter

Sátoraljaújhely

ANDREAS TRATTNER.

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Mit Ruhepuls und Risiko EIN QUÄNTCHEN CRAZYNESS SCHADET NICHT, UM ES ALS BARKEEPER GANZ AN DIE SPITZE ZU SCHAFFEN. NUR GUT ALSO, DASS ANDREAS TRATTNER SEINE KARRIERE IM POCO LOCO STARTETE. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter

biza Sounds, Blitzlichter, rasselnde der übrigen Competition-Teilnehmer, die Eiswürfel im Cocktailshaker, die Eli- Presse, die strengen Blicke der Jury: All te der europäischen Barkultur auf das lässt den gebürtigen Grazer Andreeinem Fleck und mittendrin Andi as Trattner kalt. Kein Wunder. Denn der Trattner. Ein Steirer, von seinem Arbeits- 36-Jährige hat bereits viel gesehen. So platz auf den Cayman Islands eingeflogen, schnell bringt den Elite-Barmann nichts um in Klagenfurt den IWCC (Internatio- aus der Ruhe. nal Wörthersee Cocktail Cup) zu rocken. Mit der Ruhe eines Zen-Mönchs und Austria goes America der Behändigkeit eines jonglierenden Obwohl, erlernt hat Andreas Trattner eiFeuerschluckers richtet er seinen „Treasure of San Juan“. Bacardi Reserva Applewood smoked, Cointreau, Limettensaft und gehackter Koriander, die sich im funkelnden Kristallbecher auf einer eigens konstruierten Drehscheibe in einer Schatzkiste drehen. Der Fluch der Andreas Trattner über die Pläne im neuen MH-Headquarter Karibik lässt grüßen. Mit Nachdruck. Denn die Jury beeindruckt nicht nur die raffinierte Aromenabstim- gentlich den Installateurberuf. Zum Glück mung des Karibikgrußes, sondern insbe- für alle Cocktail- und Barfreunde hat sich sondere Trattners Professionalität. Jede Trattner davon aber nicht abhalten lasBewegung sitzt, jede Erklärung hat Hand sen, in seiner wahren Berufung tätig zu und Fuß. Am Ende der Präsentation weiß werden. Trattner: „Mein Stiefvater wollte jeder, worum es bei Andreas Trattners unbedingt, dass ich einen HandwerksCocktail geht und was genau die Jury vor beruf erlerne.“ Das hat der Grazer auch sich im Glas hat. Und das mit einer Ruhe getan. „Allerdings habe ich immer schon demonstriert, die ansteckt. Das Gewusel nebenbei hinter der Bar gejobbt.“ Nach

Abschluss der Lehre kam dann der schicksalhafte Anruf seines damaligen Mentors Silvester, des Geschäftsführers der kultigen Grazer Innenstadtbar Poco Loco, was übersetzt so viel bedeutet wie „ein bisschen verrückt“. „Im Poco Loco habe ich mich zum ersten Mal mit Flavour Barkeeping beschäftigt und schließlich beschlossen, beruflich komplett ins Bargeschäft zu wechseln.“ Es folgten Stationen in Wien und Graz, bis Andreas Trattner eines Tages selbst Geschäftsführer der Poco Loco Bar werden sollte. „Das waren grandiose und lehrreiche Jahre, die ich niemals missen möchte.“ Trotzdem zog es den Steirer Ende 2006 doch in die Ferne. Über den großen Teich. Trattner: „Ich wusste, wenn ich jetzt nicht gehe, dann war’s das.“ Und so begann Trattners Tour d’America. Startpunkt: Cayman Islands. Nach zwei Jahren Karibik folgten zwei Jahre im winterlichen Beaver Creek sowie in Aspen. Miami, San Diego und schließlich wieder für einige Zeit die Cayman Islands finden sich ebenso auf der beruflichen Reiseroute Trattners. „Aus jedem Job habe ich viel mitgenommen.

EINE TOP-AUSBILDUNG ZUM BARKEEPER GIBT ES IN ÖSTERREICH NICHT. NOCH NICHT.

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ANDREAS TRATTNER.

Ketel Part One

BITTERSÜSSE HARMONIE: Orange, Vodka und Ascorbin-Säure: Viel mehr braucht Andreas Trattner nicht, um daraus eine aromatische Sinfonie aus bitteren und süßen Noten zu komponieren. Ein trinkbarer Ohrwurm, Part 1. www.bit.ly/andreastrattner

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ICH BIN AN EINEM PUNKT, AN DEM ICH SCHÖN ARBEITEN WILL. DIE ZEIT DER NACHTCLUBS IST VORBEI.

Fotos: beigestellt/Jacques Scott Group

Andi Trattner über qualitätsvolles Arbeiten

Auch ist die Cocktailkultur in Amerika ganz anders. Generell haben es mir die Mentalität und das Ambiente in Kalifornien angetan.“ Trotzdem: Seit November 2014 ist Trattner wieder in die Heimat zurückgekehrt. Mit einer ganz neuen Mission, an der Seite des amtierenden Cocktail World Champions Mario Hofferer. Kennengelernt haben sich die beiden schon zu Trattners Poco-Loco-Zeiten. „Gerade befinden wir uns mitten im Umzug ins neue Headquarter von MarioHofferer-Cocktail-Entertainment in Klagenfurt.“ Kurse und Schulungen für Profis wie auch für Privatpersonen wird es geben. Natürlich nicht ohne die obligatorische Bar, in der das neu Erlernte in die Praxis umgesetzt wird, sowie das Labor, in dem an neuen Techniken und Kreationen getüftelt wird. Im Team von Mario Hofferer ist Andreas Trattner für die Qualitätssicherung, interne Schulungen der Mitarbeiter sowie für den Aufbau der Ausbildungskomponente verantwortlich. „Wir wollen eng mit Hotelfachschulen zusammenarbeiten und so Talenten einen echten Karrierepfad im Barsegment bieten.“ Denn bis dato gibt es keine dezidierte Ausbildung zum professionellen Bartender in Österreich. „Wenn du

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heutzutage als Bartender arbeiten willst, kannst du dich nur als Commis in einer berühmten Bar bewerben und hoffen, dass dir dort auch etwas gezeigt wird“, so der Top-Bartender, der noch besagten althergebrachten Weg gehen musste. Das soll mit dem Kursangebot des MHCocktail-Entertainments in Klagenfurt ab Ende März dieses Jahres anders werden. Auf höchstem Niveau. Trattner: „Ich freue mich besonders darauf, im Labor neue Dinge auszuprobieren. Küche und Bar müssen viel enger zusammenarbeiten. Hier bleibt bis dato unglaublich viel Potenzial liegen.“ Daher ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass das neueste Schmuckstück im MH-Labor ein Rotationsverdampfer ist. In der High-End-Gastronomie bereits etabliert, fasst er nun auch in der modernen Barkunst Fuß. „Von der AvantgardeKüche schauen wir uns viel ab. Sous-vide, Texturgeber und auch Rotationsverdampfer sollen zur gelebten Praxis, auch hinter der Bar, werden.“ Im Labor werden also in Kürze Aromen extrahiert, destilliert und auf neue Art und Weise kombiniert. „Mit dem Rotationsverdampfer kann eine Garniturorange plötzlich nach Thymian schmecken. Und Eis verändert

mithilfe avantgardistischer Techniken mit dem Schmelzungsgrad seinen Geschmack.“ Abgesehen davon sind es aber auch ganz klassische Werte, die Andreas Trattner und sein Team in Zukunft vermitteln werden. „Wer als Bartender Erfolg haben will, muss vor allem genau sein. Bei der Reinlichkeit angefangen über die Organisation bis hin zur Warenkunde.“ Nur wenn man wisse, mit welchen Produkten und Spirituosen man es zu tun habe, könne man diese auch richtig kombinieren und verkaufen, erklärt der Steirer weiter. „Und Stress macht man sich sowieso immer selbst. Wenn du richtig organisiert bist, dann kommt es erst gar nicht dazu“, so der Routinier. Organisation, Warenkunde und natürlich Spaß an der Arbeit: ein Mix, der überzeugt. Unter anderem auch die Jury des International Wörthersee Cocktail Cups 2014. Denn hier holte Andreas Trattner, damals noch Barchef im Ritz Carlton Cayman Islands, den Titel. Wie schön, dass der Heimkehrer seine Erfolgsgeheimnisse nun bald an engagierte Bartalente in Österreich weitergeben wird. www.mario-hofferer.com

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CHRIS TÖPPERWIEN.

THERE’S NO BIZ LIKE IMBISS CHRIS TÖPPERWIEN ZOG EINST AUS, UM LOS ANGELES AUF DEN GESCHMACK VON CURRYWURST ZU BRINGEN. HEUTE GILT DIESE MISSION ALS ERFÜLLT. UND DER CURRYWURST-KÖNIG ALS REALITY-TV-STAR. UNS HAT ER VERRATEN, WIE ER AUF DIE WURST KAM. Text: Ines Siegl

Foto: sven doornkaat photography

enn einer sagt, ‚Die Wurst in Amerika‘, möchte ich, dass mein Gesicht daneben steht, das ist mein Ziel“, grinst Chris Töpperwien, der auch als die verbesserte Version von David Hasselhoff durchgehen könnte. Hehre Ziele, mögen manche nun denken. Aber es ist das Grinsen von einem, der weiß, dass er diesem Traum schon ein gutes Stück näher gekommen ist: Im Jahr 2013 verbuchte der 41-jährige Kölner 250.000 Euro Umsatz mit seinem No. 1 Currywurst Truck of Los Angeles. Dabei fing alles ganz unschuldig in einem Imbiss im Kaufhof an.

Würste für Amerika Seit Anfang der 80er betrieben Töpperwiens Onkel und Tante in Köln eine Imbissbude. Den jungen Chris freut es – neben der Schule brutzelt er sich in die höheren Sphären der Currywurst und findet Gefallen daran. Deshalb lässt er den Brauch, im Imbiss auzuhelfen, auch während des Besuchs der Höheren Handelsschule und der Ausbildung zum Bürokommunikationskaufmann beim Deutschen Paketdienst nicht abreißen. Von 1984 bis 2004 ist es eine On-off-Brutzelei zwischen Chris und der Wurst. Der Traum vom Braten in Amerika setzt sich fest, aber erst mal kommt alles ganz anders: die esells Media Design Agentur in Köln wird gegründet. Dem Kreativgeist geht bei der PC-Arbeit jedoch schon bald die Lust ab ... Das Jahr 2008 zieht ins Land und mit ihm Töpperwiens Hochzeitsreise nach L.A. Dort denkt sich der Selfmademan: „Eigentlich müsste man die Reichen aus Beverly Hills mit Luxuscurrywurst und Champagner versorgen ...“ Im Gegensatz zur damaligen Ehefrau – mittlerweile ist er zum zweiten Mal verheiratet – ließ Töpperwien der Gedanke,

CHRIS TÖPPERWIEN. Braucht sich nicht verstecken: Mit viel Einsatz und Geschäftssinn hat es Christian „Chris“ Töpperwien geschafft, sich im hart umkämpften Food-TruckGeschäft von Los Angeles einen Namen zu machen. Currywurst-Mann gefällt ihm als Titel dabei schon ganz gut.

zum Currywurst-König der USA zu werden, nicht mehr los. Er reist immer öfter an die Westküste und studiert die FoodTruck-Szene. 2011 entscheidet er, dass er es jetzt einfach mal macht. Die Krönung des Currywurst-Königs beginnt.

wollen, um davon leben zu können. Alles – alles von mir, versteht sich, selbst das in allem komme ich auf monatliche Fix- Currypulver. Man wird die Produkte aber kosten von rund 10.000 Dollar, das muss nicht nur über das Internet kaufen könman erst mal reinbekommen. Ich hab vie- nen“, freut sich der Currywurst-König le Neo-Food-Trucker kommen und gehen über die nächsten Schritte. sehen.“ Bei der Unzahl von kulinarischen Varianten gilt es im Food-Truck-Geschäft, 22.727 überzeugte Kunden Mit deutschen Würsten an die Macht das eigene Produkt mit besonders viel Zugegeben, diese Story klingt bisher nach Es ist Februar 2012 und Töpperwiens Vo- Leidenschaft zu vermarkten. Seinen Miet- dem wahr gewordenen amerikanischen raussetzungen für den Start im hart um- Truck hat er mittlerweile zurückgegeben Traum. Das relativiert Christian Töpperkämpften Food-Truck-Geschäft von L.A. und sich einen eigenen geleistet. wien aber ebenso wie naives Gerede über sind gut – Erfahrung im Imbissgeschäft, das Auswandern in die USA: „Wenn ich betriebswirtschaftlicher Hintergrund, die Töpperwiener im Onlineshop mein Startbudget von rund 150.000 nötige Portion Courage im Gepäck und In Töpperwiens Fall nimmt die Leiden- Dollar nicht gehabt hätte, wäre ich wahrden Sinn für ein umfassendes Konzept schaft einen 15-Stunden-Arbeitstag in scheinlich nicht durch das erste halbe Jahr auf dem Reißbrett. „Von Anfang an hab Anspruch. Aber nicht zuletzt darum kennt gekommen. Es ist eben einen Tag so und ich alles hochprofessionell aufgezogen, mittlerweile jeder – von Keanu Reeves bis einen Tag so.“ Um kostendeckend zu arinklusive komplett gebrandeten Produkt- Leonardo DiCaprio – den No. 1 Currywurst beiten, bräuchte er nur 50 Gäste am Tag. portfolios, Social Media, Websites und des Truck of Los Angeles. „Das kann nur pas- „In einer normalen Mittagsschicht haben auffälligen Truckdesigns.“ Das aufwendi- sieren, wenn du flexibel bist“, bestärkt wir im Schnitt schon an die 60 Kunden, ge Marketingkonzept soll aber nicht über Chris das Businessmodell Food-Truck. zusammen mit der Abendschicht sind es 80 bis 100 Gäste pro Tag. Aber die mangelnde Qualität hingegen den Sommer ist das wegtäuschen. Im Gegenteil: nichts – da kümmern wir uns Qualität ist im No. 1 Currytäglich um 250 Currywurstwurst Truck das Nonplusultra. „Die Ware, die ich verkaufe, Hungrige.“ Wir, das sind mittist top. Tausende Trucks hier lerweile drei Teilzeitmitarbeibieten nur Mist an. Ich hinter und ein Festangestellter. In gegen bekomme meine acht der Hauptsaison sind sie sogar verschiedenen handgemachzu neunt, um der hungrigen Chris Töpperwien und sein designiertes Ziel ten Würstchen von einem Meute Herr zu werden. Der deutschen Metzger hier in der durchschnittliche Bon pro Stadt, ebenso wie die original Person beläuft sich dabei auf deutschen Brötchen und das Sauerkraut. Töpperwien weiter: „Heute vergebe ich 11 Euro, während eine Currywurst 5,50 Die Holzpiekser, Currypulver und weißen auch Franchiselizenzen und betreibe zwei Euro kostet. Schälchen importiere ich aus Deutschland. Trucks in Südkalifornien – das ist ideal, mit Da kommt man nicht umhin, eine kleine Und die Sauce machen wir selbst, damit mehr macht man sich gegenseitig kaputt. Rechnung anzustellen: Wenn Töppersie auch wirklich so schmeckt, wie sie soll.“ Darum setze ich jetzt auf feste Standorte – wien im Jahr 2013 250.000 Euro Umsatz Der Unternehmer resümiert, dass die Leu- im Spätsommer 2015 wird es vielleicht so macht, dann bedeutet das, dass er im selte das neue Streetfood anfangs nicht zu weit sein.“ Gerade jetzt läuft sein Team in ben Zeitraum mindestens 22.727 Ameschätzen wussten. Über 50.000 Samples Deutschland aber mit einem anderen Pro- rikaner von der Currywurst überzeugt gab er über die Zeit raus. Das war nötig, jekt auf Hochtouren. Der Bekanntheits- haben könnte. Dass ihm das auch mit um die Leute zu überzeugen. Und um ge- grad, den der Chef in Deutschland durch den übrigen 317.215.899 Amis gelingt, genüber der Konkurrenz zu bestehen. Die Auftritte in verschiedenen TV-Formaten ist Töpperwien in jedem Fall zuzutrauen, formiert sich immerhin aus 6000 Food- wie „Goodbye Deutschland“ erlangt hat, auch wenn der lapidar meint: „Ich arbeite Trucks, 300 davon sind Gourmet-Trucks will genutzt werden und darum geht diesen eben jeden einzelnen Tag hart, damit es wie der von Chris – hübsch beklebt und mit März der Töpperwiener Onlineshop an den weitergeht und auch mal mehr wird.“ höherem Anspruch an die Qualität. Töp- Start. „Es wird die Töpperwiener Würstperwien: „Man muss das schon wirklich chen geben, Bratwurst, Rostbratwurst www.currywurstmann.com

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Foto: sven doornkaat photography

WENN EINER SAGT „DIE WURST IN AMERIKA“, MÖCHTE ICH, DASS MEIN GESICHT DANEBEN STEHT.

ROBERT HUTH.

SPIELER NATUR SECHS RESTAURANTS IN 13 JAHREN: ROBERT HUTH HAT SICH IN WIEN EIN GASTROIMPERIUM AUFGEBAUT UND LIEBT DEN KICK, NEUE PROJEKTE ZU STARTEN. WARUM ER NIE AUFHÖREN WILL ZU ZOCKEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

POKERFACE DIE ANGRIFFSLUST BLITZT IM GESPRÄCH MIT ROBERT HUTH IMMER WIEDER FURCHTLOS AUS SEINEN AUGEN. DER BUSINESSPLAN DES GEBÜRTIGEN WIENERS LAUTET KOMPROMISSLOSE ATTACKE, UND SO IST ES AUCH NICHT VERWUNDERLICH, DASS ER MIT AKTUELL FÜNF RESTAURANTS NOCH LANGE NICHT GENUG HAT.

Sie haben im März 2014 Ihr Restaurant im Haus der Musik geschlossen. War dieser Rückschlag eine Lehre oder werden Sie trotzdem noch weitere Projekte starten? Robert Huth: Das war tatsächlich ein Riesen-Flop. Aber so etwas gehört dazu. Ich ärgere mich auch nicht über diesen Bauchklatscher. Wir hätten am besten nur schon sechs Monate früher schließen sollen. Woher rührt Ihre Lust, sich ständig neuen Herausforderungen zu stellen? Huth: Das ist anscheinend tief in meinem Unterbewusstsein verankert. Schon als wir 2001 mit dem ersten Restaurant begannen, haben uns alle für verrückt erklärt, da wir ja völlig bloßfüßig in die beinharte Gastrowelt gestartet sind.

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Das heißt, Sie hatten keine gastronomischen Erfahrungen, als Sie das erste Mal eröffneten? Huth: Nicht wirklich. Meine Frau und ich haben uns in der Heeressport- und Nahkampfschule beim Rudern kennengelernt. Ich hatte bis dato sowieso nichts wirklich Richtiges gemacht und beim Jus-Studium in sechs Jahren eine Prüfung abgelegt. Da dachte ich mir blauäugig, „mach’ ma halt Gastronomie“. Das kann ja jeder. Ich habe

FEHLENDE ERFAHRUNG HABEN WIR EINFACH DURCH GROSSEN EINSATZ WETTGEMACHT. Robert Huth zum kalten Sprung ins Gastrowasser

davor allerdings schon das Kolleg für Tourismus besucht und, um Geld zu verdienen, drei Tage die Woche beim Plachutta gejobbt. Und warum haben Sie sich dann für den Standort Schellinggasse entschieden? Huth: Die Schellinggasse war ganz einfach der preiswerteste Standort innerhalb des Gürtels. Um 100.000 Euro Ablöse haben

wir an einem Freitag unterschrieben und bereits am Montag aufgesperrt. Und genau diese Unbedarftheit war wahrscheinlich auch unser Vorteil. Wir hatten keine Standards und Erwartungen und haben einfach, so gut wir es konnten, drauflosgearbeitet. Wir haben mit einer Mitarbeiterin zu dritt begonnen, auch den Abwasch selbst gemacht und erstaunlicherweise gleich am ersten Tag damalige 18.000 Schilling Umsatz lukriert. Fehlende Erfahrung haben wir ganz einfach durch großen Einsatz wettgemacht. Und nur ein Jahr später haben Sie bereits das nächste Lokal eröffnet? Huth: Da hatten wir großes Glück, ja. Eine in der Schellinggasse ansässige Familie hat uns ein Darlehen ohne Haftung gewährt und wollte 25 Prozent des gastronomischen Umsatzes. Wir haben uns darauf eingelassen und gleich gegenüber von unserem ersten Restaurant die Huth Gastwirtschaft gebaut. Das hat wirklich gut funktioniert. Es war nämlich das erste zeitgemäße Wirtshaus zu dieser Zeit. Es wurde sofort angenommen und wir haben gleich gutes Geld verdient.

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ROBERT HUTH.

Unbestrittener Regent der Schellinggasse: Die Expansionsfreude von Robert Huth war in den letzten Jahren gigantisch. Doch die Spielernatur hat noch lange nicht genug. Wir haben gefragt, was der Mann so aus seinem Hut(h) zaubern kann! www.bit.ly/roberthuth

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FEHLER MACHT JEDER. DAS GEHÖRT ZUM SPIEL. Zwei Jahre später dann der erste Rückschlag? Huth: Rückschlag ist eine regelrechte Untertreibung. Das italienische Restaurant Da Moritz war fast unser Grab. Mich juckt es eben einfach, wenn sich eine Chance auftut, und ich kann und will dann so eine Möglichkeit nicht vorbeiziehen lassen. Als also ebenfalls in der Schellinggasse die Räumlichkeiten an der Kreuzung am Eck frei wurden, musste ich einfach zuschlagen. Wir wollten mit unserer mittlerweile angeeigneten Erfahrung alles richtig machen und haben weit über den Horizont hinaus investiert. Es war ein finanzieller Totalausfall. Trotzdem haben Sie dann 2009 das heutige Grill House Da Max eröffnet? Huth: Genau. Damals noch als Bierbeisl konzipiert. Wir hatten es anscheinend immer schon drauf, uns besser zu verkaufen, als wir sind. Das war natürlich bei den Verhandlungen mit der Bank von immensem Vorteil. Das heutige Da Max habe ich eigentlich nur eröffnet, um das Da Moritz zu retten. Bis auf das Da Moritz laufen auch alle unsere Restaurants sehr gut. Das Da Moritz jedoch wird sich höchstwahrscheinlich nie amortisieren. Zu Ihren vier Huth-Betrieben haben Sie dann 2011 auch noch in der Praterstraße das Eatalico eröffnet. Jedoch ohne den Namen Huth in den Vordergrund zu stellen. Huth: Das Eatalico ist auch kein Huth-Betrieb wie die anderen. Es war der Versuch, eine systematisierte Gastronomie zu machen, und das ist uns wirklich fantastisch gelungen. Das Eatalico ist daher definitiv unser wirtschaftlich erfolgreichster Betrieb. Das Erfolgsrezept: Pizzen, die über den Tellerrand hängen, und ein Schauofen, der den Gästen die Kunst der Teigflade näherbringen soll. Ich sehe darin auch unsere betriebswirtschaftliche Zukunft. Das heißt, Sie planen mit dem Eatalico eine Expansion? Huth: Ja. Zurzeit kümmere ich mich jedoch zu sehr um die Betriebe, die nicht so gut gehen. Die Cash Cow wird, wie so oft, leider etwas vernachlässigt. Aber das war mein Neujahrsvorsatz: Das Jahr 2015 wird definitiv das Jahr des Eatalico. Expandieren werden wir jedoch ausschließlich in Wien.

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1 Die Gastwirtschaft Zum Huth ist das beste Beispiel für ein zeitgemäßes Wiener Wirtshaus: modern im Erscheinungsbild, aber klassisch in Sachen Gastfreundschaft und Küche 2+3 Da Moritz: Das Lokal bietet ein breites Angebot der klassisch-italienischen Küche 4 Heißes Team: Huth und seine Frau Gabriele rocken die Wiener Gastroszene.

Der Fleischspezialist für Feinschmecker Wie entscheiden Sie eigentlich, mit welchem Konzept Sie an den jeweiligen Standorten an den Start gehen? Huth: Das wird der jeweiligen Standort-Situation und dem aktuellen Zeitgeist angepasst. Wobei bei uns nichts in Stein gemeißelt ist. Sollte ein Konzept nicht funktionieren, wird überlegt, ob man es anders oder im schlimmsten Fall ganz anders machen kann. Wir drehen daher die ganze Zeit an der Innovationsschraube und versuchen permanent, besser zu werden. Fehler zu machen, gehört also dazu? Huth: Fehler macht fast jeder. Das gehört dazu und daraus muss man lernen. Wir haben immer schnell verstanden, wie man aus Misserfolgen wieder Vorteile zieht. Dafür muss man aber eine ordentliche Portion Mut und Risikobereitschaft mitbringen? Huth: Klar. Wobei ich immer sage: Am Anfang hatten wir ja nichts und wenn man nichts besitzt, kann man relativ unbeschwert drauflosarbeiten. Leider ist mir diese Einstellung bis heute geblieben. Das gefällt meiner Frau natürlich weniger. Ich habe von Beginn an eigentlich immer alles anders gemacht, als es in den einschlägigen Lehrbüchern steht, und es ist meistens gut gegangen. Natürlich wäre es einmal schlau gewesen, eine fünfjährige Konsolidierungsphase einzulegen, aber mir wird eben schnell fad und daher stürze ich mich, sobald es die Möglichkeit gibt, auf neue Projekte.

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Vor zwei Jahren haben Sie im Stammhaus die Haube vom Gault Millau verloren. Hat sich das auch wirtschaftlich bemerkbar gemacht? Huth: Überhaupt nicht, nein. Mittlerweile haben wir jedoch wieder 13 Punkte und somit eine Haube. Wir waren bestimmt selbst schuld und haben mit fünf Betrieben das eine oder andere Detail schleifen lassen. So etwas kränkt einen persönlich, aber finanziell haben wir es nicht zu spüren bekommen.

Fotos: Huth Gastronomie

Sie leiten aktuell ein Gastroimperium mit über 100 Mitarbeitern und Platz für mehr als 500 Gäste. Wird irgendwann einmal Schluss sein? Huth: Nein. Dafür bin ich wie gesagt zu risikobereit. Auch wenn ich jetzt vielleicht sagen würde, 2015 eröffnen wir kein weiteres Restaurant, kann ich nicht garantieren, dass, wenn eine Möglichkeit auftaucht, wir nicht doch ein neues Lokal eröffnen. www.zum-huth.at

»Wiesbauer Gourmet — einfach Weltklasse! « Gabriele & Robert Huth

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Be dynamic!

TRENDS FÜR WEBSEITEN UND GÄSTEMAILS

Wer im World Wide Web nicht präsent ist, existiert praktisch nicht. Entscheidend: die Unternehmenswebseite an die Bedürfnisse der Zielgruppe anzupassen. Suchanfrage wird auf mobilem Wege gestellt. Deshalb ist es heute umso wichtiger, die eigene Webseite in Responsive Design umzusetzen – nerviges Zoomen, ständiges Hin- und Herklicken aufgrund zu kleiner Buttons und sich nicht öffnende Navigationsmenüs gehören damit endgültig der Vergangenheit an.

Responsive Webdesign Die Entwicklung des Responsive Webdesigns vor einiger Zeit war ein Meilenstein. Seither passen sich sämtliche Elemente einer responsiven Webseite in Form und Anordnung dynamisch an die Bildschirmgröße des jeweiligen Endgeräts an. Das sorgt für maximale Benutzerfreundlichkeit: User finden sich besser zurecht, verweilen länger auf der Seite und erreichen Mobile Vielfalt das vorgegebene Ziel der Webseite leichter Statistiken belegen jedes Jahr aufs – sie buchen, kaufen etwas oder abonnieNeue: Die Internetzugriffe über Smart- ren einen Newsletter. phones und Tablets steigen weiterhin exponentiell an. Knapp die Hälfte aller Professionelle Kommunikation User weltweit nutzt mobile Geräte bereits Dank ausgeklügelter Weiterentwicklunals primäre Internetquelle, jede vierte gen können mittlerweile auch Newsletter

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und E-Mails in Responsive Webdesign umgesetzt werden. Das ist äußerst wichtig, da 30 Prozent der E-Mails heutzutage auf mobilen Geräten gelesen werden. Ganz speziell für die Ansprüche der Hotellerie hat die Full-Service-Marketingagentur Brandnamic aus Südtirol (www.korrespondenzmanager.it) den Korrespondenzmanager und den Selfmailer entwickelt, die – neben jeder Menge innovativer Funktionen – auch responsive Kommunikation sowie eine interaktive Seite bieten, die speziell auf den jeweiligen Gast zugeschnitten und damit personalisiert ist. Die beiden Tools sind sehr einfach zu handhaben, sorgen für ein professionelles Erscheinungsbild und dauerhaft effizienteres Arbeiten im Hotelbetrieb. Schritt halten mit dem Nutzerverhalten der Kunden lautet daher die Devise für 2015. Be dynamic! Brandnamic GmbH www.brandnamic.com

Fotos: beigestellt

or gut zehn Jahren war man innovativ, wenn der eigene Betrieb eine Webseite hatte; mittlerweile tummelt sich fast die halbe Erdbevölkerung – über drei Milliarden Menschen – regelmäßig im World Wide Web. Mit der Anzahl der Internetnutzer ist auch die Anzahl der Hardware-Möglichkeiten gestiegen, die Usern Zugang zum Netz verschaffen: Das Smartphone für unterwegs, das Tablet im Bett, das Phablet für zwischendurch, der Laptop bei der Arbeit und Smart-TV zu Hause auf der Couch ... vielfältiger geht es kaum! Daher muss man sich heutzutage als Unternehmer fragen: „Kann sich meine Webseite an die vielfältigen Bedürfnisse meiner Zielgruppe anpassen?“

PROMOTION

1 Naturtrüb, aromatisch und mild: Rauch Apfelsaft naturtrüb in der nostalgischen 0,9-Liter-Bügelverschlussflasche steht für Qualität und Naturverbundenheit 2 Fruchtig-erfrischend: Der samtige Himbeer-Pfirsich in der 0,2-Liter-Gastroflasche.

Saftiger Auftakt

MIT DER SORTENVIELFALT VON RAUCH Es gibt keine zweite Chance für den ersten Eindruck. Darum lautet die Devise: höchste Qualitätsstandards und Zuverlässigkeit in allen Bereichen.

Fotos: Petra Kull, beigestellt

in Frühstück ohne Saft ist wie ein Brot ohne Butter oder wie die bekannte Suppe ohne Salz. Damit der erste Eindruck des Frühstücks ein guter ist, muss es bunt, frisch und lecker aussehen. Es ist schließlich die erste Mahlzeit des Tages. Frisch und munter in den Alltag starten – das geht einfach nur mit einem Saft. Und wenn dieser dann auch noch in der exklusiven 0,2-LiterGastroflasche daherkommt, ist der Tag gerettet. Aber nicht nur beim Frühstück machen die Fruchtsäfte von Rauch eine tolle Figur. Das Ohr am Markt Mitleben, mitdenken, sich eindenken und dann vorausdenken. Immer offen für Neues und einen Schritt voraus sein. Ein Blick in die Geschichte des Unternehmens zeigt: Rauch ist immer einen Schritt voraus. Vor rund 90 Jahren startete alles mit einem einzigen Produkt – dem Apfelsaft. Inzwischen liefert das Familienunternehmen pro Jahr mehrere Hundert

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Millionen Packungen Fruchtsäfte und Eistees in über 90 Länder der ganzen Welt. Damit ist der Traditionsbetrieb Rauch ein kompetenter Partner für die Gastronomie. Ob die stilvolle 0,2-Liter-Flasche mit passendem Trinkglas für den Tisch, die 0,5-Liter-PET-Flasche oder Kartonverpackungen für den Offenausschank – die Wünsche des Gastronomen stehen im Mittelpunkt. Es gibt für jeden Gebrauch die richtige Verpackung und die richtige Größe. Besonders im Trend: Retro-Schick. In den 30er- bis 50er-Jahren war die Glasflasche mit Bügelverschluss das Standardgebinde für flüssiges Obst. Heute ist sie ideal für das Frühstücksbuffet, den Seminarbereich oder Feste aller Art und sorgt für einen stilvollen Auftritt im Restaurant mit hoher Tisch- und Trinkkultur. Außen schick, innen fruchtig Der aromatische, milde Apfelsaft naturtrüb in der Retro-Bügelflasche überzeugt als hochwertiger Saft aus knackig frisch geernteten Äpfeln – ohne Zuckerzusatz.

Für die Füllung einer Flasche werden zehn Äpfel mit dem besten Reifegrad geerntet und direkt gepresst. Große Vielfalt – kleine Flasche: Der intensiv beerige Geschmack von Rauch Himbeer-Pfirsich ist ein wahres Geschmackserlebnis und ergänzt perfekt das bestehende Sortiment von Cranberry bis ACE. Himbeer-Pfirsich liebt Prosecco: Egal ob pur oder gespritzt überzeugt das Produkt mit seinem herrlich samtigen Genuss. Das ist der Bellini 2.0! Die Fruchtbomben gibt’s auch in bio: BioProdukte sind ein Trend, der in den letzten Jahren auch die Gastronomie erfasst hat. Die Früchte für den Rauch Bio Apfel naturtrüb, Rauch Bio Schwarze Johannisbeere und die Rauch Bio Marille in der 0,2-Liter-Flasche unterliegen vom Anbau bis zur Pressung strengsten Auflagen und Kontrollen. Das ist Qualität, auf die sich Fruchtliebhaber verlassen können. RAUCH FRUCHTSÄFTE www.rauch.cc 085

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

FLIP-FLOPS, HUMMER UND CHAMPAGNER Allerspätestens seit Nanny Fine und ihrem überbordenden Verlangen nach Schalentieren wissen wir: Hummer sind der Hammer. Hätte Mr. Sheffield nicht schon längst bei ihr landen können – oder umgekehrt –, wir würden ihm empfehlen, die Kultkinderfrau auf einen entspannten Abend in Brian’s Steak & Lobster in Hamburg einzuladen. Denn im noblen Hamburger Stadtteil Pöseldorf gelegen befreit Brian Bojsen die Schalentiere von ihrem angestaubten Image und sorgt für ihre längst überfällige Renaissance – auf großen Holzbrettern türmt sich das Seafood, dazu gibt es Pommes. Wahlweise auch Steak und edle Burgervariationen. Ohne Schnickschnack, dafür aber in unvergleichlicher Qualität. Das Ambiente drumherum lässt vermuten, man säße gerade in einer kalifornischen Strandbar: grobe Holztische, Surfbretter an den Wänden, dazwischen Strandmotive. Der, der hier den Hummern und edlen Fleischteilen einheizt, ist übrigens ein waschechter Spanier. Der Josper-Ofen – einer von zwei Exemplaren des 400-Grad-Holzkohleofens in ganz Deutschland – wurde eigens aufgrund seiner unvergleichlichen Eigenschaft eingebürgert, besonders aromatischen Grillgeschmack zu erzeugen. Passend zur Speisekarte ist auch die erlesene Champagner- und Weinauswahl. Edel verpflichtet nun mal. Aber edel nicht im Sinne von spießig. Der ehemalige Surfer und Fotograf legt mit seiner jungen Mannschaft Wert auf die gute Mischung aus Kompetenz und Lockerheit. Das lockt Szene und Businessvolk gleichermaßen an. 086

MASTERMIND Brian Bojsen ANGEBOT gegrillter Hummer mit Pommes, Steaks, Burger, Austern ZIELGRUPPE Hummerfans, egal ob Geschäftsmann oder Surfer PREIS halber Hummer mit Pommes und Salat um 29,50 Euro TEAM elf Festangestellte und fünf Aushilfen brians-steak-lobster.com

Fotos: Nimrod Saunders, Marcelo Hernandez, beigestellt

BRIAN’S STEAK & LOBSTER, HAMBURG

FRÜHSTÜCKEN ALS LIFESTYLE

Essen auf Rädern ROLLERCOASTERRESTAURANT ROGO’S, ABU DHABI

BENEDICT, TEL AVIV Tel Aviv ist neben seiner großen Frühstückstradition auch bekannt für seine mitunter recht exzessive Partyszene. Und da kann es schon mal passieren, dass man um vier Uhr morgens Lust auf lecker Frühstück bekommt. Oder um elf Uhr vormittags. Schon gut, viel eher ist es vier, fünf Uhr nachmittags oder bereits wieder dunkel, aber Hauptsache, Problem ist es keines: Das auf Frühstück spezialisierte Benedict hat rund um die Uhr geöffnet. Mit Brötchenduft (aus der eigenen Bäckerei), den namensgebenden Eggs Benedict (oder wie auch immer man sich seine Eier so wünscht), Pancakes und Waffeln, aber auch mit Steaks und Salaten hat das als Franchise betriebene Konzept einen großen Stein im Brett des sonnenbebrillten Partyvolkes. Vier Dependancen gibt es mittlerweile in ganz Israel, zwei davon in Tel Aviv. In jeder Location wird Frühstücken zum Lifestyle erhoben – das Motto: Es kommt nicht darauf an, wann du isst, sondern was du isst. Die Auswahl ist dementsprechend groß und reicht von traditionellen Kombos hin zu Neuinterpretationen von Klassikern. Besonders charmant: Bei Kombiangeboten stehen drei Getränkekategorien zur Auswahl – frisch gepresster Saft, ein Heißgetränk nach Wahl oder ein erquickender Cocktail.

AUSZEICHNUNG Gewinner des „Time Out Eating and Drinking Awards“ in der Kategorie bestes Frühstück sieben Jahre in Folge ANGEBOT große Karte mit Klassikern, lokalen Specials, der Innovation namens Egg balls und extra Champagner- und Weinkarte EXTRA The Breakfast Club mit vielen Goodies PREIS Eggs-Benedict-Frühstücksmenü inkl. Getränk ab 15 Euro www.benedict.co.il/en

Das weltweit größte Rollercoasterrestaurant öffnete im November 2014 seine Pforten. Zeitpunkt und Ort (Yas Island) sind dabei nicht zufällig gewählt: im Dunstkreis des Formel-1-Grand-Prix von Abu Dhabi wurde der Restaurant-Themenpark-Mash-up sofort zum absoluten Publikumsmagneten. Und mit der Ferrari Welt hat es auch noch ein prominentes Zugpferd am Entertainment-Sektor als Nachbarn. Das neue kulinarische Highlight der Yas Mall bietet in Form des ungewöhnlichen Restaurants 360 Gästen Platz. Das Konzept – eine eingetragene Marke des deutschen Franchise-Gebers HeineMack GmbH – ist ebenso bewährt wie schnell erklärt: Bestellt wird über eine digitale Speisekarte, Kellner gibt es keine, dafür aber ein Touchpad, das die Bestellung direkt in die Küche sendet. Die Speisen und Getränke kommen dann via Transportschlitten auf einer Achterbahn aus Edelstahlschienen und Rollenbahnen mit Loopings, Steilkurven und Mehrfachspiralen zu den Gästen. Selten hat man sich derart über jedes servierte Essen gefreut, auch wenn man selbst noch auf seine Bestellung wartet – Spaß bringt der ungewöhnliche Achterbahn-Service in jedem Fall. Dieser Meinung war auch die Jury des THEA-Unterhaltungspreises und verlieh dem Konzept den Award in der Kategorie Gastronomie.

IDEE Die Bestellung kommt über eine Art AchterbahnRutschen-System mit hohem Fun-Faktor zum Gast. ANGEBOT Internationale Gerichte tummeln sich auf der umfassenden Karte, die von Pasta und Burger über Fish & Chips bis hin zu Ossobuco und Thai-Curry reicht. DEPENDANCEN Nürnberg, Hamburg, Dresden, EuropaPark, Kuwait, Sotschi www.rogos.rest

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MANAGEMENT.

DIE SANDWICH-TRUCK-REVOLTE CHIVITO – THE KING OF SANDWICH FOOD – TRUCK, HAUPTQUARTIER IN AYING/UNTERWEGS IN GANZ DEUTSCHLAND unter das Foodievolk. Das Sortiment ist so einfach wie vielfältig: Das Original kommt mit Rindfleisch über die Theke, aber auch mit Putenfleisch und Portobellopilz macht das Sandwich eine gute Figur. Dazu gibt es Süßkartoffelsalat und täglich wechselnde Desserts. Eigene Produkte sind auch mit an Bord, darunter Heulimonade aus Biogräsern, Chimichurri-Würzsauce und Gaucho-Pfeffer. Headquarter der Sandwich-Könige ist München, aber da Flexibilität in der Natur der Food-Truck-Sache liegt, gilt: Augen offen halten oder gleich das Catering buchen.

EIN MANN UND SEINE IDEE VOM BREI GRØD, KOPENHAGEN

In den letzten Jahren ist etwas passiert, was viele aufgrund von ausgeprägten Food-Traumata aus ihrer Kindheit nicht wahrhaben wollten: Porridge ist Trend. Großartig als warme Stärkung am Morgen, hält lange an und ist nicht nur gut fürs Bäuchlein, sondern auch unglaublich flexibel in der Geschmackszusammenstellung. Das dachte sich auch Lasse Andersen, der Erfinder von Kopenhagens Brei-Lokal Nummer eins namens Grød. Nicht nur eingeschworene PorridgeVerfechter finden in den mittlerweile schon 088

IDEE Uruguays Nationalgericht in Deutschland per Food-Truck und umfassendem Konzept zur Marke machen

UMSETZUNG Im original amerikanischen Freightliner Food-Truck ist alles drin, was man für Chivitos braucht, und das in charmanter Streetstyle-Optik. Der Truck hat einen Tourplan und ist buchbar, Catering wird angeboten. PREIS Chivito Rind 7,80 Euro www.kingofsandwich.de

ANGEBOT Neben süßen und pikanten Breien, auch gluten- und laktosefrei, gibt es Risottos, Daals und Salate. EXTRA Die Zutaten und den fixfertigen Brei gibt es auch zum Mitnehmen. PREIS Porridge ab 6,70 Euro groed.com

zwei kleinen Läden den wahr gewordenen Brei-Himmel. Und weil das Kombinieren so schön ist, gibt’s auch gleich alle Zutaten zum Mit-nach-Hause-nehmen und Selberkochen. Die Wahl wird dabei schnell zur Qual: Verschiedene Porridgesorten treffen auf eine Vielzahl von Toppings wie Nüsse, frische oder getrocknete Früchte und vieles mehr. Am Ende könnte das dann so klingen: glutenfreies Porridge mit Sojamilch, Apfel, Mandeln und Karamell. Wer keinen Brei mag, soll nicht motzen und das Risotto nehmen.

Fotos: Chris Tonnesen, Paul Winch-Furness | Photographer | www.paulwf.co.uk, beigestellt

Chivito ist der Name von Uruguays Nationalgericht. Die Latinos haben nämlich den King of Sandwiches erfunden: Zwischen zwei Brotscheiben geben sich Filet mignon, Mozzarella, Tomatenscheiben, Oliven, gekochte Eier und Schinken die Ehre und lassen so manchen Burger alt aussehen – und das schon in der Standardvariante. Noch viele weitere Kombos hat hierzulande der Chivito-Food-Truck zu bieten: Vier Partner, einer von ihnen ist Markus Bauer, haben Chivito The King of Sandwich zur eigenen Marke gemacht und bringen sie stilecht im schicken Food-Truck

PIERRE NIERHAUS

CEVICHE, LONDON

ising Star in der Gastronomie ist die Küche Perus. Lange Zeit war der südamerikanische Kontinent ein unbeschriebenes Blatt in Sachen Kochkunst und spielte so gut wie keine Rolle in der Gastronomie auf den anderen Kontinenten. Anders Lateinamerika, das durch den Siegeszug der mexikanischen Küche mit Nachos, Tacos & Co. global vertreten war. Die peruanische Küche hat in London Martin Morales salonfähig gemacht. 2010 unternahm der Quereinsteiger seine ersten Gehversuche mit Supper Clubs und Pop-ups. Ermutigt durch viel Anerkennung für seine Interpretation seiner Heimatküche unter anderem von René Redzepi, startete er die Investorensuche für sein erstes Restaurant und fand die richtige Location in einem historischen Gebäude im Stadtteil Soho. Im Februar 2012 eröffnete er das Ceviche, benannt nach dem peruanischen Nationalgericht, dem in Limettensaft marinierten Fisch. Heute gehören zu seinem Unternehmen ein peruanisches Catering, das Restaurant Andina und in Kürze ein weiteres Ceviche-Restaurant. Morales war der richtige Mann zur richtigen Zeit am richtigen Ort. In Lima geboren, aber im Ausland aufgewachsen, war er mit Kultur und Küche Perus stets eng verbunden. Seine Karriere startete er im Musikgeschäft als DJ und als Designer für webbasierte Musikplattformen, was ihn zum Gründungsmitglied von iTunes und Head von Disney Music machte. Als er beschloss, sich seiner zweiten Leidenschaft – der Küche – zu widmen, traf er genau ins Schwarze. 2012 war in London die „Andenküche“ das Thema Nummer eins und das leichte Fischgericht Ceviche wurde als „Sushi“ der Anden zum Trendgericht. Die Ceviche-Welle 2012 überlebten nicht alle Restaurantgründungen. Wohl aber Martin Morales, den Medien und Kritiker begeistert feierten und der seither als ungekrönter Ceviche-König Londons gilt. Die Basis seines Erfolgs: Qualität bis ins Detail. Das betrifft sein

Team, für das er sich die besten Fachkräfte zusammenholte, und die Perfektion seiner Rezepturen, die er bis ins kleinste Detail ausfeilt. Das gilt auch für seine Produkte und die handverlesenen Produzenten und Lieferanten. So weiß Martin Morales ganz genau, wo man die frischesten Fische in Großbritannien herbekommt, weil er selbst alle Hafenstädte besucht hat. Das Design hat Morales gemeinsam mit seinem Landsmann Jack Schneider entwickelt, der bereits Elton Johns preisgekrönte Kunstgalerie entworfen hat. Wie bei allem im Restaurant ist auch hier der peruanische Ursprung erkennbar. Die Ceviche und Pisco Bar stellt die Verbindung zu einer typischen Fischmarkt-Bar her mit verzinkten Wänden, viel Holz in Anlehnung an die Holzboote und charmanten Retro-Lampen. Das Hauptrestaurant lehnt sich an die lebendige KünstlerAtmosphäre des Stadtteils Barranco an, das Soho der Hauptstadt Lima. Die Bar Juanito ist inspiriert von einer legendären Bar in Lima. Der Erfolg von Ceviche ist aber auch auf Martin Morales grenzenlosen Einfallsreichtum in Sachen Marketing zurückzuführen. Bereits im Sommer 2012 startete er Londons erste Ceviche-Woche, veranstaltete CevicheKochkurse und gab ein Kochbuch über die Küche Perus mit rund 100 Rezepten heraus, das er auf der ersten ausverkauften Pop-up-Restaurant-Tour des Landes (zehn Restaurants in zehn Locations in zwei Wochen) vorstellte. Sein Buch ist mittlerweile auch in Deutsch erschienen und wurde im Herbst 2014 im Rahmen des Berliner Stadt-Land-Food-Festivals vorgestellt. Morales hat sein eigenes Musiklabel Tiger’s Milk Records, gibt seine eigene Musik heraus, hat einen Blog und einen YouTube-Kanal namens Ceviche TV, wo er die gekonnte Zubereitung seiner Rezepte präsentiert. Immer wieder dabei natürlich das namensgebende Ceviche, im Original durch Säure zersetzter roher Fisch, das in seiner Urform bereits von den Indios zubereitet wurde.

ERFOLGSFAKTOREN - Besessenheit vom eigenen Konzept und Enthusiasmus - Produkt ist der Star: absolute Qualitätsversessenheit und konstante Weiterentwicklung - Guerilla–Marketingideen und Events, die Lebensfreude rüberbringen - Social Media: richtig, komplett und erwachsen nutzen (Facebook ist nur der Anfang) - Das richtige Konzept zur richtigen Zeit. Perfekte Übereinstimmung von Trend und Timing

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: New York | 26. Februar bis 1. März 2015 www.nierhaus.com

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27 FRAGEN AN

ROLAND KUFFLER

PURE LEIDENSCHAFT: DER SPITZENGASTRONOM BRENNT WIE AM ERSTEN TAG. ER WILL MEHR. UND WER DIE GÄSTE ANRAUNZT, BEKOMMT ES MIT IHM ZU TUN! Text: Armin Grasmuck

Was werden Sie 2015 anpacken? Ich habe ein furchtbares Problem mit einem Betriebsrat in Frankfurt, das muss ich lösen. Ein unglaublicher Machtkampf. Er droht damit, den Betrieb lahmzulegen, wenn wir die Dienstpläne nicht in seinem Sinn ändern. Es betrifft zwar nur einen von unseren zwölf Betrieben am Frankfurter Flughafen, aber es ist härter, als fünf Geschäfte aufzumachen. Privat freue ich mich auf den runden Geburtstag meiner Frau Doris, den wir Ende Januar feiern werden. Ohne sie wäre ich nicht der, der ich bin. Und unser Unternehmen wäre ohne meine Frau ganz sicher nicht so erfolgreich geworden, wie es heute ist.

Wo und wie sind Sie in das neue Jahr gestartet? Wir haben ganz privat zusammen mit ein paar Freunden in unserem Haus in den Tiroler Bergen nahe Kitzbühel gefeiert. Ein schönes Fondue – und fertig.

Fotos: beigestellt

Big Party oder eher ruhig? Ganz ruhig, ohne großen Schnickschnack und Tamtam, sehr angenehm. Im vorigen Jahr waren wir in einem Privatclub in Hongkong. Wir sind über Freunde reingekommen. Das war fantastisch, unser schönstes Silvester.

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee gekommen, während Ihres Studiums in Heidelberg vor 55 Jahren die ausländischen Kommilitonen zu animieren und zu verköstigen? Es war der 9. Januar 1960, das habe ich noch genau im Kopf ! Wäre es nach meinem Vater gegangen, hätte ich in Mainz Architektur studiert und wäre später in das familieneigene Bauunternehmen eingestiegen. In Mainz hatten sie aber gerade Englisch als Hauptfach eingeführt, was mir gar nicht behagte. Ich bin ein Kriegskind, da waren Fremdsprachen nicht angesagt. Also bin ich auf die Uni nach Heidelberg. Ich lag mit einer französischen Freundin, der bildhübschen Madeleine aus Paris, im Schwimmbad. Da spielten zwei Ägypter mit einem Ball, der immer wieder zu uns rollte. Irgendwann kamen wir ins Gespräch. Sie sagten, sie wollen, einen Club für ausländische Studenten aufmachen. Ich sagte, ist ja toll, dann macht den Club doch einfach auf. Doch sie hatten kein Geld. Aber immerhin schon einen Raum – die Kegelbahn der Studentenverbindung. Also habe ich die Arbeiter aus der Firma meines Vaters geholt, sie bauten die Kegelbahn meistens in Nachtschichten aus. Und am 9. Januar 1960 eröffneten wir das Bambu e. V. – als Verein für ausländische Studenten.

Der 77-jährige Pfälzer führt mit seinen Söhnen mehr als 30 Betriebe, darunter das Spatenhaus an der Münchner Oper, das Seehaus und das Mangostin. Jahresumsatz gesamt: mehr als 120 Millionen Euro.

Mit welchen Speisen und Getränken waren die Gäste aus der Fremde zu begeistern? Es gab nur Getränke. Wir hatten das Bier aus Lohr am Main. Der Brauereibesitzer liebte Heidelberg, er gab uns auch ein bisschen Geld. Die Flasche Bier kostete bei uns damals auch schon drei Mark. Dazu Gin Fizz mit billigem Gin und noch billigerem Zitronensirup. Zweimal mit dem Plastiklöffel umgerührt. Wenn du drei davon hattest, warst du hundertprozentig blau. Und ganz unter uns: Wir machten im ersten Jahr schon 30.000 Mark Umsatz, das war in der damaligen Zeit eine Sensation.

Hat der Kuffler vorgetanzt, die Platten aufgelegt, gekocht oder einfach nur eingeschenkt? Platten gekauft! In Paris! Einer aus Heidelberg nahm uns immer mit. Den Plattenladen oben auf den Champs-Élysées sehe ich noch vor mir. Wir hatten auch zwei Theaterbühnen, in Heidelberg und Berlin. Heinz-Jürgen Bäumler, der große Eiskunstläufer, hatte bei uns seine erste Schauspielrolle. Eintritt eine Mark. Als irgendwann nur noch zwölf Besucher kamen, hörte er auf. Wirt war ich nie, ich bin kein Koch. Ich habe mich immer um das Drumherum gekümmert, die Leute betreut und geredet und gemacht.

Wussten Sie damals schon, wohin zu meiner Mutter und sagte zu ihr: „Mit die Reise geht? dem arbeite ich nicht, ich gehe zurück nach Mich hat immer nur das Geld interessiert. Heidelberg und kümmere mich um meine Ich mache morgen auch eine Schrauben- Betriebe.“ Am Ende hatten der Kaub und fabrik auf, wenn sie Erfolg verspricht. Man ich 38 Tangenten in jeder Studentenstadt kann in jeder Branche Geld verdienen, zwischen Wien und Berlin. Außer Nürnberg. wenn es Spaß macht. Aber ich wusste Eröffneten Sie die Studentenlonatürlich, dass ich auf der richtigen Spur kale nach einem klar definierten war. Als Konsequenz des riesigen Erfolgs unseres Clubs haben wir relativ schnell Konzept oder immer frei Schnauze? das Shepard’s Lounge eröffnet, in der Post- Wir gründeten ziemlich schnell unser eigestraße 21, das erste Bistro in Heidelberg. nes Architekturbüro. Damit war gewährEs lief sehr gut, doch dann habe ich zum leistet, dass jede Tangente nach unseren ersten Mal erfahren müssen: Geld verdirbt Vorstellungen konzipiert und der Kostenden Charakter. Als ich vom Skilaufen aus rahmen eingehalten wurde. Wir hatten in Kitzbühel zurückkam, sprachen meine jeder Stadt einen Geschäftsführer, einige Geschäftspartner nur noch Arabisch mit- von der Konkurrenz abgeworben. Ich recheinander. Ich merkte sofort, da stimmt was nete Stuttgart, Tübingen und Freiburg ab nicht. Also hab ich knallhart reagiert: Ihr – beide Polizeistunde ein Uhr. Es gab Zeiten, oder ich! Sie behielten den Laden, ich ließ da brauchten wir das Geld dringend. Da mich auszahlen. Den Pachtvertrag habe war noch nichts mit Überweisen. Ich bin ich aber behalten, wahrscheinlich gilt er jedes Wochenende die gleiche Tour gefahheute noch … Eines Tages lernte ich Erich ren: Stuttgart, Tübingen und Freiburg und Kaub kennen, der ebenfalls eine Studen- immer zurück nach Heidelberg. Bei unserer tenkneipe betrieb. Zusammen eröffneten Bank bekamen wir irgendwann Hausverwir die erste Tangente in der Kettengasse bot, weil wir jeden Montag am Morgen mit 23, die gibt es bis heute. Als Student war riesigen Säcken voller Geld ankamen, die ich noch eingeschrieben, aber das hatte ich wir auf verschiedene Konten einzahlten. Das dauerte, da waren alle Schalter von nie so richtig ernst genommen. uns blockiert. Wie reagierte Ihr Vater? Haben Sie Ihr Herz in Heidelberg Er erfuhr per Zufall, dass ich eine Kegelverloren? bahn aufgemacht hatte. Eine Kegelbahn! Für ihn ist eine Welt zusammengebrochen. Mein Herz schlägt überall. Ich bin Pfälzer, dort ist es schön, aber die Zeit ist etwas In der Pfalz gab es damals in jedem Dorf eine Kegelbahn, ein bisschen Bier, Leber- stehen geblieben. Die Pfälzer Küche ist das wurst, das war’s. Als er irgendwann vorbei- beste Beispiel. Sie ist sehr gut, aber nicht schaute, merkte er aber schnell, dass unse- mehr zeitgemäß. re Kegelbahn etwas anders ausschaute. Ich Schlägt Ihr Puls in München lauter? hatte die Wände mit englischen Büchern Man kann nicht nach München und anderem Kram zugestellt, um das internationale Flair zu untermauern. Als ich kommen und auf Bayerisch machen. am 5. April 1966 heiratete, hatte ich schon Ich habe noch nie Lederhosen angehabt. Da würde ich mir vorkommen wie ein 14 Betriebe. Pfingstochse. Heute sind wir internatioWas durfte der Studentenwirt, was nal, deshalb habe ich gerne meinen Dialekt der Chef des Bauunternehmens behalten. Man soll seine Heimat nicht vernicht durfte? leugnen. Unsere Baufirma gehörte ursprünglich meiSaumagen oder lieber Schweinenem Vater und seinen zwei Brüdern. Als die braten? Nachfolge zu regeln war, traf ich kurz nach meiner Hochzeit meinen Cousin. Er sprach Beides gut. Beides traditionelle Speziawie Helmut Kohl, stark pfälzisch mit hoch- litäten. Man kann den Schweinebraten deutschen Einwürfen. Er meinte, er sei die versauen und den Saumagen auch. Ganz Nummer eins im Betrieb, weil er der Älte- wichtig: Der Saumagen muss gekocht gere sei – bei jedem Bauern sei es ja genauso. gessen werden. Und nicht, wie es gerade Mein Vater war verreist. Also bin ich raus wieder modern ist, mit Öl drüber.

Bier oder Wein? Ich trinke gerne Bier, ab und zu einen Wein. Geschäftlich hat es sich ähnlich entwickelt. Am Anfang war das Bier – irgendwann ist das Weinzelt auf der Wiesn dazugekommen.

Kann sich der Charme des Pfälzers erst an der Isar richtig entfalten? Als wir auf die Wiesn kamen, waren wir die ersten Nicht-Bayern. Deshalb gilt auch in Zukunft: Bayern und Pfalz, Gott erhalt’s! Die Urbayern verstehen mich, sie verstehen meinen Dialekt. In Wien ist es ganz anders. Als wir dort bauten, der Bauunternehmer war der gute Mörtl Lugner, da sagten sie zu mir: „Kuffler, wenn du da bist, brauchen die Architekten dreimal so lang, weil sie dich nicht verstehen.“

Was braucht der Gastronom, der auf Dauer erfolgreich sein möchte? Du musst durchhalten. Über Nacht ist noch keiner reich geworden. Du hast mit Leuten zu tun, mit den Leuten musst du umgehen können. Das gilt für die Angestellten, die hart arbeiten, und für die Gäste. Wenn du das nicht kannst, musst du aufhören.

Und wie sieht das Restaurant aus, das dem Gast gefällt? Es kommt immer auf den Blickwinkel an. Man muss mit der Zeit gehen. Unsere Tangenten waren immer sehr modern. Das hat sich – bis auf den einen oder anderen Schickimicki-Laden – nicht groß geändert. In einem bayerischen Gasthaus wird der Schweinebraten serviert. Wenn du den verhaust, ist es gar nicht gut. Ich war vor ein paar Tagen in einem neuen Restaurant in München. Sehr teuer, du fühlst dich wohl, das Essen ist gut – aber es fehlt das gewisse Etwas. Ich bin ein Ästhet, bei mir muss alles stimmen.

Wie schaffen Sie es eigentlich immer, die Lokale an den besten Plätzen zu bekommen? Ich habe auch eine schöne Frau gefunden. Du musst halt warten können. Unser Spatenhaus neben der Münchner Oper gehörte drei Männern, das waren Zocker. Sie saßen vor dem Restaurant und haben gewettet: Die Nummerntafel vom nächsten Auto – gerade oder ungerade. Einsatz ein Hunderter. Wir haben das Lokal über-

ICH BRAUCHE PROBLEME, ICH ZIEHE SIE AN UND LÖSE SIE AUCH. nommen mit 4,2 Millionen Umsatz – und 500.000 Euro Minus im Jahr.

Reichen gute Getränke und feine Speisen oder braucht das Wirtshaus der Neuzeit unbedingt das gewisse Etwas? Das hat es schon immer gebraucht. Wir haben immer etwas anders gemacht als die anderen. Wir haben die besten Lagen nur bekommen, weil die anderen bankrott waren. Wir haben konsequent auf die Brauereien gesetzt. Wir haben ihr Bier verkauft, sie haben uns die Läden finanziert.

Wie reagieren Sie auf Fehler? Ich bin sofort da. Ich brauche Probleme, ich ziehe sie an und löse sie auch. Immer. Ich entscheide aus dem Bauch heraus.

Wie lautet der beste Tipp, den Sie Ihren Söhnen mit auf den Weg geben können? Es ist heute eine andere Zeit. Stephan und Sebastian haben den Vorteil, dass sie auf dem Fundament, das wir geschaffen haben, aufbauen können. Ich bin froh, dass beide im Unternehmen sind und dass sie sich so gut verstehen und ergänzen. Da kann ich beruhigt in die Zukunft sehen.

Ist der erfolgreiche Gastronom heute mehr Manager als Anima-

teur? Natürlich hat sich einiges geändert. Es gibt mehr Technik, im Gastraum, auch bei der Abrechnung. Das Grundprinzip ist aber noch das gleiche. Du musst schauen, dass du mehr einnimmst, als du ausgibst. In der Bilanz macht es keinen Unterschied, ob die Gäste ihr Essen auf dem iPad bestellen können oder nicht.

Was machen Sie mit dem Kellner, der Ihre Gäste anraunzt? Den schnappe ich mir. Der kriegt es mit mir zu tun. Ist es ein Mensch, der mir sagt, er hatte in der vergangenen Nacht riesige Probleme, ist das Thema erledigt. Wenn er es aber gar nicht anders kann, sollte er schleunigst was anderes machen.

Warum ist die Arbeit in der Gastronomie im Jahr 2015 faszinierender denn je? Sie lernen Menschen kennen. Schauen Sie, große Unternehmer wie die Oetkers oder Grundig haben Hotels eröffnet, nur um den Leuten näherzukommen. Sie brauchten eigentlich keine Hotels, aber so hatten sie die Gelegenheit, neben Menschen zu sitzen, denen sie sonst nie begegnet wären.

Wo werden die Kufflers das nächste Lokal eröffnen? Da habe ich ein kleines Problem mit meiner Familie … Aber Gott sei Dank besitzen

wir ein paar Immobilien. Ab einer bestimmten Größe muss ein Unternehmen immer weiterwachsen. Ich habe Verantwortung für die Mitarbeiter, und natürlich geht es auch ums Geld. Das Mühlrad läuft nur, wenn Wasser draufkommt.

Welchen gastronomischen Traum möchten Sie sich unbedingt noch erfüllen? Unseren Lebenstraum haben wir uns schon erfüllt: unser Hotel, das Palace. Es war ein harter Kampf, bis wir es hatten. Wir mussten mit zwei Partnern verhandeln: mit dem Hotelbesitzer und mit dem Eigentümer der Immobilie. Ich hatte sein Wort, als er plötzlich zurückziehen wollte. Ich habe ihn bei der Ehre gepackt, da willigte er doch ein. Unter zwei Bedingungen: Keiner durfte erfahren, dass er verkauft, und er wollte jeden Morgen zum Frühstück kommen, als ob nichts gewesen wäre. Diesen Wunsch haben wir ihm natürlich gerne erfüllt.

KARRIERE.

SÜDAFRIKA

ARBEITEN IN

SUDAFRIKA RUND UM TAFELBERG UND KAP DER GUTEN HOFFNUNG LOCKEN SAFARILODGES UND LUXUSRESORTS. FINDE HERAUS, OB DIE JOBAUSSICHTEN EIN HAKUNA MATATA WERT SIND! Text: Ines Siegl

Jobangebot TOURISTENLIEBLING Atemberaubende Landschaften mit unvergleichlicher Tierwelt und 2500 Kilometer langer Küste, 8,5 Sonnenstunden pro Tag und kulturelle Vielfalt machten Südafrika früh zu einem der am schnellsten wachsenden Urlaubsländer. Bereits in den 60ern begann die touristische Erschließung des rund 52-Millionen-EinwohnerLandes um die drei heutigen Verwaltungssitze Pretoria, Kapstadt und Bloemfontein. Mittlerweile ist jeder zwölfte Arbeitsplatz in Südafrika direkt oder indirekt mit dem Tourismus verbunden. Die südafrikanische Regierung unter Präsident Jacob Zuma plant, den Tourismus weiter auszubauen – bis 2020 soll er 36 Milliarden Euro im Jahr einbringen. Ein ambitionierter Plan, selbst wenn die offiziellen Stellen allein von Januar bis März 2014 rund 2.600.000 Touristen verzeichneten.

Fotos: Andrea Willmore/Shutterstock,

DER WEG HINEIN Um sich in Südafrika niederzulassen, muss man Geduld und auch etwas Kohle mitbringen – die Aufenthalts- und Arbeitsbestimmungen sind aufgrund hoher Arbeitslosigkeit zwar nicht locker, aber auch nicht unüberwindbar. Bearbeitet werden die Anträge vom Department of Home Affairs, dem die umfassende Bewerbung vorgelegt werden muss. Neben medizinischen Berichten werden alle Abschlusszeugnisse und Diplome benötigt. Der Lebenslauf sollte auf Englisch beiliegen, der Reisepass in Kopie, ein polizeiliches Führungszeugnis sowie die internationale Geburtsurkunde und diverse Bankauskünfte dürfen ebenso wie Referenzen früherer Arbeitgeber nicht fehlen. Eine Gebühr von rund 1800 Euro wird auch fällig. Beim Ausfüllen der Formulare einen schwarzen Stift verwenden – das wollen die Behörden so.

Arbeitsumfeld & Karrierechancen SÜDAFRIKA-INSIDER HORST W. FREHSE IST GEBÜRTIGER SÜDAFRIKANER UND GENOSS SEINE AUSBILDUNG IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ. DER 64-JÄHRIGE EXECUTIVE DIRECTOR DES TWELVE APOSTLES HOTEL AND SPA IN KAPSTADT WEISS, WAS EXPATS IM SÜDAFRIKANISCHEN HOSPITALITY-SEKTOR ERWARTET.

Wie würden Sie die Mentalität der Menschen vor Ort beschreiben? Horst W. Frehse: Diesbezüglich gibt es Unterschiede zwischen der Stadt- und der Landbevölkerung – in der Stadt ist der alltägliche Umgang angenehmer. Es gibt viele soziale Probleme innerhalb der Familien, die sich auf das Arbeitsumfeld auswirken. Und wie steht es aktuell um das Jobangebot für Expats? Frehse: Mittlerweile ist es schwieriger geworden, weil es weniger Angebot gibt. Das liegt unter anderem daran, dass die Arbeitsgenehmigung sehr zeitaufwendig und teuer ist. Südafrika hat eine hohe Arbeitslosigkeit und die Behörden wollen nicht unbedingt den Import von ausländischen Arbeitskräften fördern. Wenn man sich jedoch für eine gehobene, spezialisierte Position bewirbt, für die es am südafrikanischen Markt keine oder nur eine geringe Auswahl an Bewerbern gibt, ist es möglich, mithilfe eines Jobangebots, eines Rechtsanwalts oder eines Immigrationsbüros erfolgreich einen Antrag zu stellen. Für Studenten gibt es auch die Möglichkeit, einen Praktikums-

platz zu bekommen und dafür ein begrenztes Ausbildungsvisum zu erhalten. Oft sind die Praktikumsposten aber ohne Bezahlung und man muss sich die Unterkunft selbst organisieren. Ich würde die Karrierechancen mit drei von fünf Punkten bewerten.

Auf welches Gehalt und welche Benefits darf man sich freuen, wenn man einen Job ergattert hat? Frehse: Das Expat-Gehalt ist gleich hoch wie das Gehalt eines Locals für dieselbe Stelle. Im Vergleich zu Europa fällt das Entgelt niedriger aus. Bezüglich Benefits kommt es sehr auf den Standort des Betriebes an. Die Versicherung muss man jedoch meist selbst übernehmen. www.12apostleshotel.com

Die besten Jobadressen ★★★★★

www.hyatt.jobs jobs.hiltonworldwide.com www.shangri-la.com/corporate/careers jobs.fourseasons.com www.marriott.com/careers www.carlson.com/jobs/hotels.do www.ihgplc.com www.blackrockcareers.com

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3 1+2+5 Die vielen Gesichter Südafrikas: Von den Wetland-Naturparks über die unzähligen malerischen Wildreservate und Weingegen bis zu den kilometerlangen verlassenen Küstenabschnitten hat das Land für jeden Geschmack etwas zu bieten 3+6 High-End-Hospitality: Im Hyatt Regency Johannesburg und der Fairmount Zimbali Lodge wird südafrikanische Gastlichkeit gelebt 4+7 Luxusresort im Wildpark: In der Lodge des Thanda Private Game Reserve wandelt man auf den Pfaden der Zulu.

Ausbildung zum/zur

BeerKeeper – Green Level

Sprach verständNis KÄRNTNER KÜCHEN-EXPORT SEIT JULI 2012 HAT SICH DER 26-JÄHRIGE VILLACHER CHRISTOPH TERSCHAN IM GRANDE ROCHE HOTEL IN PAARL VOM SOUS CHEF ZUM HEAD CHEF HINAUFGEARBEITET.

Gibt es Verständigungsschwierigkeiten? Christoph Terschan: In den Städten wird Englisch gesprochen. Damit funktioniert auch die Kommunikation mit Mitarbeitern und Lieferanten. Welche Herausforderungen kamen auf Sie zu? Terschan: Als Koch erlebst du täglich Herausforderungen. Aber du lernst, schneller und besser mit ihnen umzugehen. Zum Beispiel gibt es mit den Lieferanten immer wieder Probleme. In Südafrika muss man ihnen hinterherjagen, um ihre Produkte zu bekommen. Ich habe aber rasch verstanden, wie ich mit den Produzenten umgehen muss, um genau das geliefert zu bekommen, was ich benötige. Was würden Sie einem Freund raten, der nach Südafrika gehen möchte? Terschan: Bring Offenheit mit und erwarte dir, Neues zu erleben, das nichts mit Europa zu tun hat. Stell dich darauf ein, hart zu arbeiten und verschließ dich nicht vor neuen Dingen und davor, das weiterzugeben, was du gelernt hast.

Fotos: Hyatt Regency, beigestellt

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WEB-TIPP

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Lebens haltungs kosten WÄHRUNG

Südafrikanischer Rand (ZAR) 100 ZAR = rund 7,30 Euro

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ZENTRUM

Monatsmiete 1-Zimmer-Appartement: rund 370 EUR

Budget: rund 5,90 EUR Mittelklasse: rund 13 EUR

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Unverträglichkeiten à la carte Details siehe www.wiﬁwien.at/965404 Kursdauer: 2. – 3.3.2015 (16 Lehreinheiten)

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General Manager/-in G für Hotellerie und Gastronomie Details siehe www.wiﬁwien.at/961884 Lehrgangsdauer: 9.3. – 3.6.2015 (144 Lehreinheiten)

Weiterbildung

Sensorik in der Gastronomie Details siehe www.wiﬁwien.at/963724 Kursdauer:19.3.2015 (8 Lehreinheiten)

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Fleischsommelier/-ière Fl i Supermarkt: rund 1 EUR Bar: rund 1,70 EUR

Details siehe www.wiﬁwien.at/961604 Lehrgangsdauer: 13.4. – 11.6.2015 (120 Lehreinheiten)

GROSSE UNTERSCHIEDE In den letzten Jahren sind die Lebenshaltungskosten in Südafrika allgemein gestiegen. Im Vergleich zu vielen westlichen Ländern erscheinen sie aber relativ niedrig. Vorsicht: Da die Gehälter ebenso geringer ausfallen als in Europa, wiegt sich dieser Unterschied wieder auf. Zwischen Städten und ländlichen Regionen gibt es drastische Preisunterschiede zu verzeichnen. So hat beispielsweise die große Nachfrage nach Wohnungen in den beliebten Vorstädten von Johannesburg und Kapstadt in den letzten zehn Jahren zu einer enormen Mietsteigerung geführt. Dafür sind lokale Nahrungsmittel in der Regel sehr günstig.

Ausbildung zum

Caterer Details siehe www.wiﬁwien.at/961704 Kursdauer: 21.4. – 28.5.2015 (40 Lehreinheiten)

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1 Exotische Fruchtsaftmischung: Mit der neuen Komposition Honigmelone-Mango zaubert Pago Sommer-Feeling in die winterliche Tristesse 2 Perfekte Flexibilität: Der innovative Genuss-Spender bereichert kleine und mittlere Gastronomiebetriebe.

Perfekter Frucht-Genuss SAFTIGE INNOVATIONEN FÜR JEDEN TAG

Die Erfolgsmarke Pago startet mit einem neuen Geschmackshighlight und mit einem flexiblen Dispenser-System für die Hotellerie und Gastronomie in die aktuelle Saison.

Das nächste Trend-Sommergetränk Im Dezember 2014 begann die Einführung der neuen Geschmacksrichtung in der österreichischen Gastronomie. „Mit der Sorte Honigmelone-Mango sprechen wir gezielt Gastronomiebetriebe an. Sie eignet sich ideal zum Spritzen, für Mixgetränke, aber auch für Eiskreationen. Das nächste Trend-Sommergetränk nach Aperol-Spritz und Hugo könnte mit der neuen Sorte Honigmelone-Mango kreiert werden“, so Doris Klauser-Dannecker, Marketing-Manager Gastronomie bei Pago. Mit dem intensiven Genusserlebnis 098

sonnengereifter Früchte entführt Pago alle Genießer in den Süden! Honigmelone-Mango überrascht als einzigartige Geschmacksrichtung, die es am österreichischen Markt noch nicht gegeben hat. Schonend verarbeitete Honigmelonen, die dank zahlreicher Sonnenstunden einen unverwechselbar süßen und fein aromatischen Geschmack entwickeln, harmonieren ausgezeichnet mit der exotischen und cremigen Mango. Flexibler Saftspender Ein völlig neues Dispenser-System im Markt hat Pago mit dem Genuss-Spender entwickelt, der mit seiner praktischen Größe besonders für kleine und mittlere Gastronomiebetriebe geeignet ist. Aufgrund seiner einfachen Handhabbarkeit, Sicherheit und Hygiene erweist sich der neuartige Saftspender als enorme Bereicherung für Gastronomie- wie Hotelbetriebe. Ein doppelwandiger Polycarbonat-Behälter in Kombination mit einem Kühlakku im Deckel des Saftspenders hält den Fruchtsaft etwa vier Stunden gekühlt. Daher schafft es der Pago-Genuss-Spender,

gänzlich ohne Strom und Wasser auszukommen, was ihn extrem flexibel in der Aufstellung und im Handling macht. Der Fruchtsaft kommt in geschlossenen 5-Liter-Bags in den Genuss-Spender, was perfekte Hygiene und müheloses Nachfüllen gleichermaßen ermöglicht. Fruchtsaftmarke der Gastronomie Das Geheimnis der Erfolgsmarke liegt in ihrer konsequenten Qualitäts- und Markenphilosophie: In jeder Flasche stecken pure Früchte und damit purer Geschmack – ohne jegliche künstliche Aromen, Konservierungsmittel und Farbstoffe. Rund 150 Qualitätskontrollen vom Früchteanbau bis zur Getränkeauslieferung garantieren höchste Qualität. Laut aktuellsten Marktforschungsergebnissen schneidet Pago hinsichtlich Geschmack und Sortenvielfalt im Vergleich zu anderen Marken am besten ab – und ist zudem die einzige Fruchtsaftmarke, die Konsumenten aktiv mit der Gastronomie verbinden. ECKES-GRANINI AUSTRIA GMBH info-ega@eckes-granini.com

Fotos: beigestellt

ie grauen und kalten Tage des Winters lassen sich mit den fruchtigen Innovationen von Pago perfekt versüßen. Mit der neuen Fruchtsaftkomposition Honigmelone-Mango mischt Pago den Getränkemarkt wieder auf. Diese exotische Fruchtsaftmischung wird auch sicher zum Geschmackshighlight des nächsten Sommers. Genauso angesagt: Mit dem Pago-Genuss-Spender ist seit Ende 2014 ein völlig neues Dispenser-System für den Frühstücksbereich am Markt.

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Schiff ahoi – auf in die Saison 2015!

Wussten Sie schon, dass … • G&P den gesamten Hotelbetrieb auf 29 Flusskreuzfahrtschiffen managt? • 76 Prozent der G&P-Führungscrew ihre Karriere bei G&P gemacht haben? • auch dieses Jahr die G&P-Saison mit einem einzigartigen und intensiven Kick-off-Trainingsblock direkt an Bord startet? • die G&P-Küchenchefs von prominenten TV-Köchen wie Stefan Marquard oder Lucki Maurer trainiert werden? • es nur bei G&P das Fit-für-G&P-Trainingsschiff gibt, auf dem Schiffsneulinge vor Saisonstart Arbeiten und Leben an Bord live erleben können?

G&P-Facts: 29 Flusskreuzfahrtschiffe (Luxus-, First- und Mittelklasse), 1200 Crewmitglieder, 32 Nationalitäten, 4800 Gäste täglich, 14 Länder und 215 Ankerpunkte entlang der Fahrtroute Leinen los! Europa wartet auf Sie! G&P Cruise Hotel Management GmbH www.gsellundpartner.ch/jobs www.facebook.com/gpcruisejobs

Fotos: G&P

1+7 Hochmoderne Flusskreuzfahrtschiffe: Die Crew von G&P ist zwischen Amsterdam und dem Schwarzen Meer unterwegs 2 bis 6 Die G&P Crew ist total begeistert und steht sogar als Foto-Modell vor der Kamera.

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STRANDHÜTTE & STRANDBAR 54° NORD

Sieben Meter über dem Alltag

Zwei Brüder, zwei Gastrokonzepte und ein Ziel: die Gäste mit unvergleichlichem Ambiente begeistern. Hospitality-Profis sind gefragt!

Urbanes Flair auf Stelzen Einer der außergewöhnlichen, in Deutschland einzigartigen Pfahlbauten stand damals zur Pacht frei – Uwe Kirchner bekommt den Zuschlag und macht aus dem Lokal, das einst als „Doris Strandcafé“ bekannt geworden war, die urban-entspannte Strandbar 54° Nord. Der Komplettumbau folgt vier Jahre später und macht den architektonisch außergewöhnlichen Bau zu einem der beliebtesten Ausflugsziele der Region. Die Idee des kreativen Unternehmers geht auf und die lockere Gastronomie mit höchsten Ansprüchen bezüglich Gastlichkeit, Qualität und Leidenschaft schlägt voll ein im Weltnaturerbe Wattmeer. Als kurz darauf ein weiterer Pfahlbau von der verwaltenden Gemeinde zur Verpachtung ausgeschrieben wird, fackelt Kirchner wiederum nicht lange und überzeugt seinen Bruder Axel, aus der Schweiz zurückzukommen. Dahin war 100

war Axel Kirchner vor mehr als 20 Jahren nach der Lehre gegangen um das Kochen zu perfektionieren. Der Gourmetkoch träumte schon lange von einem Lokal in so einzigartiger Lage und findet die Idee großartig. Er lässt für das Watt die Berge hinter sich und macht sich 2011 mit seiner Frau Andrea auf den Weg nach St. Peter-Ording. Ein Renovierungs- und Umbaumarathon folgt und macht „Lottis Kajüte“ zur heutigen Strandhütte mit Axels Restaurant und damit zum wohl exklusivsten Gourmet-

in ganz Deutschland“, sind sich Uwe und Axel Kirchner einig, „da setzen wir als logische Konsequenz auf herzlichen Service und ein freundschaftliches Miteinander, alles andere würde diesem fantastischen Flecken Erde nicht gerecht werden.“ Ob sich die beiden einen schöneren Arbeitsplatz vorstellen können? „Beim besten Willen nicht.“ Und das sagen zwei Männer, die in den schönsten Urlaubsregionen der Welt gelebt und gearbeitet haben. Die Bewerbungsfrist für neue Crewmitglieder, die die kommenden Saison sieben Meter über dem Alltag verbringen möchten, ist übrigens hiermit eröffnet!

Die Pfahlbauten sind mit die schönsten Plätze Auf einen Blick QUAL DER WAHL: Die Saison dauert circa von in ganz Ostern bis zu den Herbstferien, nichtsdestotrotz ist neben der Saison- auch eine Deutschland. unbefristete Stelle möglich. FREIE KOST UND LOGIS & GUTE BEZAHLUNG:

restaurant auf Stelzen. Seither bereiten Axel Kirchner und sein Team den Gästen mittags preiswerte Strandküche, während am Abend wechselnde 3- oder 5-GängeLand&Meer-Menüs aus dem Besten der Region aufgetischt werden. Der Gault Millau zeichnete Axel Kirchners Gourmetküche 2014 mit 13 Punkten aus. Gourmetrestaurant & Szenelocation So verschieden die Konzepte der beiden Kirchner-Brüder auf ihren Pfahlbauten in St. Peter auch sein mögen – ob gehobene Küche oder entspanntes Szenerestaurant –, wenn es um Gastlichkeit und Leidenschaft für den Beruf geht, kennen die beiden Vollblutgastronomen keine Kompromisse. „Die Pfahlbauten sind mit die schönsten Plätze

Neben der freien Verpflegung stehen moderne Wohnmöglichkeiten zur Verfügung. Die Bezahlung ist garantiert übertariflich.

INTERNATIONALES UMFELD: Die motivierten Mitarbeiter rekrutieren sich aus den verschiedensten Ecken Europas – werde Teil eines multinationalen Teams. LEIDENSCHAFTLICHE ARBEITGEBER: Die Brüder Kirchner legen größten Wert auf eine Küche mit frischen Zutaten und den Blick fürs gastronomische Detail.

NATUR PUR EINE STUNDE VOR HAMBURG: Die Natur ist hier der Hauptakteur und bietet Gelegenheit zum Wandern, Radfahren, Golfen sowie für Strand- und Wassersport. Strandbar 54° Nord & Strandhütte www.strandbar-54grad-nord.de ww.die-strandhuette.de Tel.: +49 (0) 48 63/474 70 11

Fotos: beigestellt

as hat das lauschige St. PeterOrding, das führende Seebad Schleswig-Holsteins, mit karibischen Inseln gemeinsam? Die Besucher haben da wie dort Lust auf einen schönen Urlaub mit lockerer Gastronomie. Das erkannte Uwe Kirchner, wie sein Bruder Axel ein waschechter St. PeterOrdinger, auf seinen Reisen rund um die Welt, die ihn auch in die Südsee führten. Was ihm in der Ferne auch klar wurde, ist das große touristische Potenzial seiner Heimat, die etwa eine Autostunde von Hamburg entfernt auf dem Festland liegt. Die Gelegenheit, seinen Beitrag zur Entwicklung dieses Potenzials zu leisten, ergreift Uwe Kirchner 2007.

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K端che ohne Kompromisse: Moderne Techniken treffen auf beste regionale und saisonale Zutaten.

Exklusiv: Die Pfahlbauten sind ein Besuchermagnet.

Ein Blick durch das Bullauge: Beide Bauten wurden auf den neuesten Stand gebracht.

Abwechslungsreich: Mittags lockt preiswerte Strandk端che, abends Gourmetmen端s in Axels Restaurant.

WWW.ROLLINGPIN.EU 損 Ausgabe 168

Urbanes Flair mit Hochseefeeling: machen Bar und Restaurant zum Traumarbeitsplatz.

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F&B ACADEMY

Absolventen im Porträt Neupositionierung war das Schlagwort im Hotel Unterlechner bei Kitzbühel in Tirol – durch den Besuch der F&B Academy war das Projekt für Service- und Marketingleiter Christian Unterlechner von Erfolg gekrönt. Nach seiner Lehre zum Gastronomiefachmann im Sporthotel Bichlhof in Kitzbühel stieg der 22-jährige Christian Unterlechner im Familien betrieb ein. Der begeisterte Touristiker legt viel Wert auf den regelmäßigen Besuch von Weiterbildungen, gerade absolviert er jene zum Sommelier.

Inwiefern haben Sie vom Kurs profitiert? Unterlechner: Für mich war die Quintessenz die Spezialisierung unseres Familienbetriebes. Als kleiner Betrieb tut man sich als eierlegende Wollmilchsau extrem schwer, das war uns klar. Darum haben wir uns auf die Themen Erwachsene und Gourmet spezialisiert. Diese Positionierung in all ihren Facetten war mein Abschlussprojekt der F&B Academy – eine Übung, aus der ich sehr vieles direkt umsetzen konnte.

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Was hat Ihnen besonders gut gefallen? Unterlechner: Neben den Betriebsbesichtigungen haben mich das Mar-

ketingmodul und die Mitarbeiterförderung schwer begeistert. Auch daraus haben wir schon vieles im Unternehmen umgesetzt. Zum Beispiel mit Reisen für die Mitarbeiter, individuellen Förder- und Schulungsangeboten sowie vielen weiteren Anreizen.

Und was sagen Sie zu den Vortragenden? Unterlechner: Die waren einsame Spitze. Um ehrlich zu sein, war ich von den Lehrern in der Berufsschule gegen Ende hin nicht so sehr begeistert ... Die Vortragenden auf der Academy – allesamt Experten auf ihrem Gebiet – haben die Lehrinhalte aber so praxisbezogen vermittelt, dass ich den Abschluss mit gutem Erfolg gefeiert habe.

Wem würden Sie die F&B Academy weiterempfehlen? Unterlechner: Ich rate sie jedem als perfekten Start, um zwangsläufige Fehler zu vermeiden. Es gibt Dinge, die man eigentlich nur aus Erfahrung lernt, und genau die erfährt man von den Profis der Academy aus erster Hand. Ich bin sehr stolz, dass ich nun gewappnet bin, meinen Beitrag zum Tiroler Tourismus zu leisten und freue mich, die von meinem Vater und Josef Greil gegründete Plattform „Mit Tiroler Herzblut“ mitzugestalten.

Fact-Box Alles über die F&B Academy Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge starten am: 23. 02. 2015 in München/Salzburg/Tirol 30. 04. 2015 in Wien 04. 05. 2015 in Oberösterreich/Salzburg In fünf Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&BManager/Betriebsleiter in Hotellerie und Gastronomie benötigen. Die berufsbegleitende Ausbildung zeichnet sich durch ihren starken Praxisbezug aus. Es werden spezifische Branchenkenntnisse vermittelt sowie Selbstkompetenzen als Führungskraft verbessert. F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60–10 office@fbacademy.at www.fbacademy.at

Foto: Jennifer Haimerl, Shutterstock

Wie sind Sie auf die F&B Academy gestoßen? Christian Unterlechner: Ich habe nach Kursen gesucht, die den Überblick über die ganze Unternehmensführung geben, und die F&B Academy hat sich als großartige Ausbildung herumgesprochen. Ich möchte gerüstet sein für die Übernahme des Familienbetriebes und die Zukunft im Tiroler Tourismus und ich denke, dass die Academy für jeden jungen Touristiker wichtig ist, um heutzutage bestehen zu können.

KARRIERE.

JOB IM PORTRÄT BANKETT-MANAGER

ZWISCHEN KUNDEN, KÜCHE UND KATASTROPHEN SCHAFFEN SIE ES, DIE MISSLUNGENE BLUMENDEKO ZU RICHTEN UND DAS PERSONAL ZU SCHULEN. Text: Kathrin Löffel, Illustration: Nina Markart

Liebe Frau Organi, was mögen Sie am liebsten an Ihrem Beruf? Odile Organi: Ich liebe Menschen und arbeite gerne mit ihnen. Das ist auch eines der wichtigsten Kriterien für diesen Beruf. Genauso wie eine ausgeprägte Kommunikation. Und wie es der Zufall will, ist das eine meiner größten Stärken. Deswegen mache ich das auch besonders gerne. Wobei Zufall nichts mit meinem Beruf zu tun hat. Da muss alles geplant sein, damit jeder weiß, was zu tun ist, und die Eisfigur der großen Gala nicht schon zwei Tage zu früh im falschen Raum steht. Welche Aufgaben gehören zur Organisation von Events? Organi: Ich werbe neue Kunden an, damit Veranstaltungen in unserem Hause stattfinden. Ich gestalte dann das Angebot und Kostenvoranschläge, je nachdem, was der Kunde sich für sein Event wünscht – Gästeanzahl, wie viele Räume, abends oder mittags, mit oder ohne Catering, mit oder ohne Zimmerbuchungen, aber auch außergewöhnliche Wünsche wie einen Streichelzoo oder eine Zirkuseinlage. Ist alles schon da gewesen! Dann berate ich die Kunden, was sich am besten für die Veranstaltung eignen würde oder welche Leistungen wir als Hotel zusätzlich noch anbieten. Auch der Verkauf läuft über mich ab – mit Vertragsvorbereitung und -abschluss. Erst dann kann ich mit der Organisation der Wünsche und des Personals beginnen und wenn dann der Tag des Events gekommen ist, betreue ich das Event und stehe für Fragen des Personals, aber auch für den Kunden zur Verfügung. Rundum-Betreuung de luxe! Gibt es in jedem Hotel einen Bankett-Manager? Organi: Nein, nur in den größeren Ketten. Eben da, wo viele Events organisiert werden müssen und Seminar- und Tagungsräume oder Ballsäle vorhanden sind. Mein bester Freund Lutz arbeitet für einen Caterer und plant Partys, Events und Buffets. Hauptsächlich Hochzeiten – er hat ein Händchen für romantische Veranstaltungen! Welche Eigenschaften wären hinderlich für den Beruf? Organi: Also jemand, der keine Menschen mag, sollte sich lieber einen anderen Beruf suchen! Aber es benötigt auch eine gewisse Stressresistenz. Wer schon bei dem kleinsten Problem weinend in der Ecke kauert, ist nicht für den Job gemacht. Kreative Lösungen und schnelle Reaktionszeiten sind ein absoluter Pluspunkt. Und natürlich arbeitet man immer dann, wenn andere feiern – und das ist meist abends oder am Wochenende. Interessierte können natürlich quer einsteigen, aber wer die F&B-Branche bereits kennt und im Hotelfach sicher ist, hat es bestimmt einfacher.

Profil Die Tagungs- und Kongressbranche expandiert. Deshalb ist es gut, wenn wenigstens einer weiß, was wann und wo gebraucht wird. Diese Aufgabe übernimmt in Hotels ein Bankett-Manager. Veranstaltungstalent Odile Organi erklärt, was man über den Beruf wissen muss.

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Klingt nach viel Verantwortung. Wie sieht es da mit dem Gehalt aus? Organi: Das hängt ganz von der Erfahrung ab. Aber rund 35.000 Euro Jahresgehalt sind drin. Dafür habe ich ständig mit neuen Menschen und ihren Wünschen zu tun. Jedes Event und jeder Kunde ist anders – das macht mir als Menschenfreund besonders viel Spaß. Ich muss dann auch los – die Eiskuh für die MilchviehGewerkschaft ist schon angekommen. Zum Glück pünktlich!

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Seien auch Sie Teil des Teams!

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, gratis W-Lan, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind fĂźr uns eine SelbstverstĂ¤ndlichkeit.

Bewerbung per e-mail an:

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der GĂ¤ste SpaĂ&#x; macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere DorfstraĂ&#x;e 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

Hotel Linde | Philipp Slama Lindenplatz 3 | A-9082 Maria WĂśrth Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at www.hotellinde.at

Wir suchen motivierte Mitarbeiter (M/W) fĂźr Service und KĂźche suchenund motivierte mit vielWir Charme PersĂśnlichkeit. Mitarbeiter (M/W) fĂźr Service und KĂźche Bewerbung an kriegl@eckstein.co.at mit viel Charme und PersĂśnlichkeit. Bewerbung an kriegl@eckstein.co.at Entlohnung nach KV, Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung. Entlohnung nach KV, Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung.

L E A D I N G FA M I LY

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Wir suchen zur VerstĂ¤rkung unserer Hotelfamilie ab sofort

Chef de Partie m/w 14 Punkte Gault Millau * mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung

Ab sofort stellen wir folgende Mitarbeiter ein: WIR Zahlkellner/in SUCHEN AB â&#x201A;Ź10. DEZ.: 1400,-

Wir freuen uns sehr, Sie kennen zu lernen Bewerbungen an: Dietmar Nussbaumer

fĂźr HotelgĂ¤ste und fĂźr Ă la Carte Restaurant

T BESFF A ST sofort

168179-AT

WWW.ROLLINGPIN.EU Âť Ausgabe 168

â&#x20AC;˘ RESTAURANTLEITER (m/w) â&#x20AC;˘ RESTAURANTLEITER/IN â&#x20AC;˘ CHEF DE RANG (m/w) ** â&#x20AC;˘ REZEPTIONIST/IN â&#x20AC;˘ TOURNANT (m/w) â&#x20AC;˘ RESERVIERUNGSMITARBEITER/IN â&#x20AC;˘ RESEVIERUNGSMITARBEITER (m/w) *, ** â&#x20AC;˘ CHEF DE RANG â&#x20AC;˘ PATISSIER (m/w)

K13018_vorlage_inserate_.indd 1

* Wochenende frei mĂśglich ** Teil- oder Vollzeit

BEWERBUNGEN AN buero@hotel-elisabeth-tirol.com www.hotel-elisabeth-tirol.com

Bar Kellner/inâ&#x201A;Ź â&#x201A;Ź1500,1600

Koch/KĂśchin ZimmermĂ¤dchen Ab Mai 2015: â&#x201A;Ź 1250 Praktikant/in sowie auch einen Zahlkellner/in â&#x201A;Ź 1350 Koch Kellner - Lehrling (m/w) Praxis sowie gute Sprachkenntnisse werden

vorausgesetzt. Nettoangaben. Wir bieten familiĂ¤re AtmosphĂ¤re sowie freie Zimmer und Logi ist Frei. Kost und Logis. Auf Wunsch 5-Tage-Woche.

Als Jahresstelle mĂśglich. HOTEL OBERE MARKTST. 32 32 HOTELSCHARTNER SCHARTNER OBERE MARKTSTR. 5541 ALTENMARKT 5541 ALTENMARKTIM IMPONGAU PONGAU INFO@HOTEL-SCHARTNER.AT INFO@HOTEL-SCHARTNER.AT WWW.HOTEL-SCHARTNER.AT WWW.HOTEL-SCHARTNER.AT

27.11.13 15:2

TEL.: (0) 6452 5469 TEL.:+43 06452 5469

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D: NTE

Hotel GASTHOF KRONE A-6952 Hittisau, Am Platz 185 T +43 (0)5513/6201 gasthof@krone-hittisau.at www.krone-hittisau.at

Hotel Lammwirt Familie Rohrmoser, A-5611 GroĂ&#x;arl 60 manfred@lammwirt.at, www.lammwirt.at Tel.: +43 (0)6414/400 od. +43 (0)664/5403109

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

Wir suchen fĂźr die kommende Sommersaison 2015 zur UnterstĂźtzung unseres jungen, motivierten Teams folgende Positionen (m/w) in unseren beiden mehrfach ausgezeichneten Restaurants:

Chef de Partie Sushikoch Chef de Bar Chef de Rang Sous Chef Commis de Partie Rezeptionist/in

Kost und Logis frei, sowie angenehmes Arbeitsklima. Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Rohrmoser.

Entlohnung lt. KV â&#x201A;Ź 1581 Brutto, Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung nach Qualifikation

Bewerbung mit Lebenslauf an: office@gasthausfrank.at www.gasthausfrank.at

* mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung

168047-AT

Wir wĂźrden uns freuen, wenn Sie mit uns Kontakt aufnehmen:

â&#x20AC;˘ Koch/KĂśchin â&#x20AC;˘ Zahlkellner/in

â&#x20AC;˘ Saison- oder Jahresstelle â&#x20AC;˘ abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie â&#x20AC;˘ gute Weinkenntnisse â&#x20AC;˘ freundliches, charmantes und kommunikatives Auftreten

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Zur VerstĂ¤rkung unseres Teams suchen wir eine/n motivierte/n und engagierte/n

Commis de Rang â&#x201A;Ź 1.400,-- brutto Chef de Rang â&#x201A;Ź 1.600,-- brutto Chef de Partie â&#x201A;Ź 1.650,-- brutto

Wir suchen ab sofort in unserem 4 Sterne Hotel noch folgende Mitarbeiter bei 5 oder 6 Tage Woche:

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Wir suchen zur UnterstĂźtzungs fĂźr unser junges Team im Restaurant eine/n engagierte/n, motivierte/n

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KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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DER TSCHEBULL GASTWIRTSCHAFT

Das

CAFÉ des Motto am Fluss

Chef de Rang / Commis de Rang

Faaker See · Kärnten

Wir suchen ab April 2015:  Sous Chef (m/w) ab € 1.600,– netto  Jungkoch / Chef de Partie (m/w) ab € 1.350,– netto  Koch mit Fleischerlehre oder Fleischer (m/w) ab € 1.350,– netto  Servicemitarbeiter / Commis de Rang (m/w) ab € 1.200,– netto

sucht mit sofortigem Eintritt einen neuen

€ 1.950.- brutto*

Rezeptionist/in

ab €2.600 brutto/Monat

€ 2.100.- brutto*

Jungkoch

€ 1.950.- brutto* *mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

Philippe Schrader, restaurant@mottoamfluss.at

Überzahlung möglich / 6-Tage Woche Wir freuen uns auf ihre schriftliche, oder telefonische Bewerbung: Hannes Tschemernjak Seeuferstraße 26 A – 9580 Egg am Faakersee Tel. +43 664 883 977 86 · hts@tschebull.cc www.tschebull.cc

168135-AT

Alle Positionen 6 Tage Woche / 48 Std. Kost und Logis frei, freie Nutzung unserer Wellness- und Freizeiteinrichtungen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung info@nockalm.at oder unter +43 / (0) 4736233

Sie verfügen über einschlägige Erfahrung in der Zubereitung moderner, biologischer Gerichte, haben vorzugsweise schon Auslandserfahrung gesammelt, verspüren Lust Ihren Horizont zu erweitern und möchten in einem jungen, engagierten trendigen Team arbeiten, dann freu ich mich auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf und aktuellem Foto an

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Koch/Alleinkoch

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€ 1.950.- brutto*

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort m/w:

Gourmet & Spa

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab 15. Dezember 2012 folgenWir sind ein familiär geführde Mitarbeiter (m/w) zur Verstärkung unseres Teams: tes **** Sterne Hotel im Tiro-

SOUS CHEF CHEF DE PARTIE Für den Servicebereich:

SERVICEMITARBEITER Wir bieten: • familiäres Betriebsklima • freie Kost und Logis in unserem Mitarbeiterhaus • leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung, bereit zur Überzahlung Ich freue mich auf Ihre Bewerbung! Cordula Jele-Reinke Truyen Nord 168 A-6531 Ried im Oberinntal Tel: +43 (0) 54 72 6513 Fax: +43 (0) 54 72 60 16 44 Website: www.truyenhof.at Mail: info@truyenhof.at

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CHEF DE PARTIE KELLNER/IN mit Inkasso ab € 1.800,- netto* GARDEMANGER RESTAURANTFACHMANN JUNGKOCH/-KÖCHIN CHEF DE RANG

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhnund Gourmethotel in der Tiroler Ski-Dimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab sofort:

Sous Chef Chef Gardemanger Chef Patissier Chef de Rang Commis de Rang Zimmermädchen

ab € 1.700,- netto*

COMMIS DE RANG *mit der Bereitschaft zur Überbezahlung, Top Verdienstmöglichkeiten. Freie Kost und Logis, sowie erstklassige Mitarbeiterunterkünfte im Einzelstudio.

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation. Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Sommersaison 2015 entgegen. Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich. Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

Hotel Salnerhof s

Bewerbungen bitte z.H.d. Herrn Salner Ewald Dorfstraße 98 | 6561 Ischgl | Tirol

Tel. +43 (0) 5444 / 5182 info@salnerhof.at www.salnerhof.at

Unsere Mitarbeiter sind uns ebenso wichtig wie unsere Gäste. Deshalb legen wir Wert auf ein offenes und freundliches Miteinander. Steigen Sie ein ins Quellenhof-Team!

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Chef de Partie | Chef de Rang | Commis de Rang Rezeptionist/in | Mitarbeiter/in in der Reservierung Wir bieten:

• Entlohnung nach Vereinbarung und Qualifikation • 14 Gehälter im Jahr, Jahres-oder Saisonstelle • geregelte Arbeitszeiten • 5 oder 5,5 Tage-Woche • kostenlose Verpflegung auch an freien Tagen • Unterkunft im Einzelzimmer mit DU / WC

Wir freuen uns darauf Dich kennen zu lernen!

Emmerich Mitterhuber Weidach 288, A-6105 Leutasch | Tel.: +43 / (0) 5214 / 6782 | direktion@quellenhof.at

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Für unsere gehobene Küche (m/w):

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Somit suchen wir noch zur Verstärkung unseres Teams ab sofort:

m/w m/w

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Als Gast kommen – als Freund gehen!

Winter Winter 2014/2015 2014/2015

ab Nov.- -Ende EndeApril April ab25. sofort

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ler Oberland gelegen. Unser Hotel hat 120 Betten. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein zweites zuhause zu geben. Bei uns gilt das Motto:

Wir suchen motivierte/n

CHEF DE RANG m/w • Saison- oder Jahresstelle • abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie • gute Weinkenntnisse • freundliches, charmantes und kommunikatives Wesen

Entlohnung lt. KV. € 1.581,- brutto Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation. Bewerbung an reservierung@weinguthutter.at Weingut Hutter GmbH Weinzierlbergstraße 10 | 3500 Krems Tel:+43( 0)2732 82006 www.weinguthutter.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Du bist auf der Suche nach einer neuen Herausforderung? Dein Ziel ist es, Gäste zu begeistern? Du bist flexibel und belastbar und möchtest Teil einer weltweit expandierenden Hotelfirma sein?

Rezeptionsmitarbeiter/in

Dann suchen wir genau dich!

Ihr Aufgabengebiet ist sehr abwechslungsreich und reicht von Check-in, Check-out, Kommunikationsschnittstelle extern und intern, Betreuung unserer Hotelbar, Annahme von Reservierungen, Kassen bzw. Schichtabrechnungen, Night Audit (ca. 10 Dienste pro Monat), bis hin zu spannenden Aufgaben, die sich aus unseren Zertifizierungen nach ISO 9001 und 14001 ergeben.

Unter dem Motto „Art of Life“ suchen wir dynamische und herzliche Menschen, deren Ziel es ist, Gäste zu Fans zu machen!

Willkommen im Wellnessresort! (Gerlitzen Alpe)

ab 28.05.15:

Wirt/in / Teamleiter/in Standort Bodensdorf / Österreich

Unerlässliche Kriterien für eine erfolgreiche Bewerbung sind sehr gute Umgangsformen und persönliches Engagement. Wir setzen für diese Position auch einwandfreies Deutsch und Englisch in Wort und Schrift sowie gute MS Office Kenntnisse voraus. Von großem Vorteil für eine erfolgreiche Bewerbung sind Kenntnisse unseres PMS „OPERA“. Das Jahresgrundgehalt ohne Zulagen beträgt 19.040 EUR, wir bieten darüber hinaus ein internationales Arbeitsumfeld in einem modernen Economy Hotel und Zugang zu vielen Vorteilen: z. B. erhalten Mitarbeiter nach 6 Monaten Betriebszugehörigkeit die „Carte Bienvenue“ mit der man u.a. vergünstigt in den Hotels der Accor Gruppe übernachten kann.

Masseur/in 20-30 Std. / Woche ab € 940,-*

Alleinkoch/-köchin / Küchenchef/in ab Sommersaison 2015 - Standort Bodensdorf / Österreich Salesmanager/in Standort Berlin / Deutschland

Rezeptionist/in

Sales Coordinator/in Standort Berlin / Deutschland

ab € 1.900,-* mit Erfahrung

Interessiert? Dann schick uns deine aussagekräftige Bewerbung! Wir freuen uns auf dich!

Chef de Partie ab € 2.180,-*

hotel12 Management GmbH zH Frau Melanie Achterberg Gerlitzenstrasse 55 9551 Bodensdorf www.hotel12.at ma@walterjungerandfriends.com +49 (0) 3021237015

Weiterführende Informationen zum hotel ibis graz oder Accor finden Sie auf unserer Webpage. www.ibis.com/1917 bzw. www.accor.com

Holiday Check Top-Hotel mit folgenden Saison- bzw. Jahresstellen m/w

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Sie haben Freude im Umgang mit Menschen, sind überdurchschnittlich flexibel und wissbegierig - und das alles immer mit einem Lächeln? Dann bewerben Sie sich doch sofort als

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Unser ambitioniertes Rezeptionsteam braucht Verstärkung!

WELLNESS & FAMILIE

Chef de Rang ab € 1.940,-*

Kinderbetreuung 168150-AT

ab € 1.370,-*

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung via Email an H1917-re@accor.com zH Frau Marlene Ertler Hotel ibis Graz Accor Hotelbetriebsges.m.b.H. Europaplatz 12 - 8020 GRAZ

Jugendbetreuung ab € 1.370,-*

Mönchsberg Park 26, A-5020 Salzburg Tel.: +43/(0)662/84 85 550 www.monchstein.at

Ab März 2015

Sous Chef (m/w) mit Erfahrung in der Haubenküche

* Brutto, mit der Bereitschaft zur Mehrzahlung je nach Arbeitszeit und Qualiﬁkation. Dir. Andreas Feichter +43 (0) 4248 2880 Gerlitzenstraße 87 A-9551 Bodensdorf af@hotel-feuerberg.at www.hotel-feuerberg.at

Ab April/Mai 2015

Weiberhimml

Einfach himmlisch Tirol – Après Skihütte Wir suchen ab sofort:

Aprés Ski Kellner/in Koch/Köchin Küchenhilfen Abwäscher/in Schankkraft DJ (auch zum Anlernen)

Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Commis de Rang (m/w) Masseur (m/w) Teilzeit Front Office Mitarbeiter (m/w) mit Nachtdienstablöse

Bezahlung laut KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

168119-AT

Gute Entlohnung möglich.

Tel.: +43(0)676 / 3426472 nanox@aon.at www.weiberhimml.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an Samantha Teufel. teufel@monchstein.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. DAS HEINZ - Ein Lokal in Wien sucht:

Viele Köche verderben den Brei.

ALLEINKOCH (m/w) - Tag - Ab sofort - Mittagskoch - 1.300,00 netto - Vollzeit

Das Hotel Jaghof liegt im Zentrum von Riezlern / Kleinwalsertal mit 90 Betten – Hallenbad - Sauna und Wellnessbereich ausschließlich Hausgäste

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Nicht bei uns! Wir sind ständig auf der Suche nach kompetenten Mitarbeitern in der Gastronomie mit Know How und einer großen Portion Humor! // SOUS CHEF IM CATERINGBEREICH // SOUS CHEF IM À LA CARTE RESTAURANT BUEHNEDREI

Wir suchen ab sofort für die Wintersaison:

Du liebst die Hektik eines boomenden Mittagsgeschäftes? Du erstellst verführerische Mittagsmenüs? Du arbeitest gerne in einer familiären, respektvollen Atmosphäre? Du hast unsere Homepage gelesen und weißt worum es geht? 168229-AT

KLEINWALSERTAL

Dann bist Du ja vielleicht der/die Richtige für uns! Wir freuen uns auf Deine Bewerbung! Tel: +43(0)664 4629174 lokal@dasheinz.at www.dasheinz.at

Kontakt | Infos: www.evenTZ.cc, office@evenTZ.cc, (0664) 850 48 56

1 Souschef/in 48 Std. € 2.250.- brutto

sowie ab 15. Mai 2015 für die Sommersaison:

1 Restaurantfach mann/frau

Sporthotel Antonie***

Wir suchen zum nächstmöglichen Eintritt zur Ergänzung unseres Teams eine/n

Sous Chef

48 Std. € 2.030.- brutto

Zur Zeit suchen wir in unserem Seminar Hotel Ansfelden Süd

Rezeptions mitarbeiter in

zur Führung unserer Küchenmannschaft die Position:

Lehre oder entsprechende Praxis sind für sämtliche Positionen erwünscht.

Sie haben Erfahrung in der Systemgastronomie und suchen nach geregelten Arbeitszeiten und einer fixierten 45 Stunden Woche mit 2 Tagen frei. Ebenso sind Einsatzbereitschaft und Teamführung für Sie kein Fremdwort?

Überzahlung bei entsprechender Qualifikation möglich. Kost & Logis frei

168181-AT

Wenn Sie Freude im Umgang mit Gästen haben freuen wir uns über Ihre Bewerbung.

Hotel Jagdhof

168198-AT

Küchenchef (m/w)

40 Std. € 1.700.- brutto

Norbert Giselbrecht

Wir bieten:

Walserstrasse 27

Überzahlung je nach Qualifikation möglich

Ihre Einführung und Schulung in die Welt von Rosenberger erfolgt österreichweit in unseren führenden Rosenberger-Betrieben.

Sporthotel Antonie Betriebs GmbH

ROSENBERGER RESTAURANT GMBH Gewerbestraße 12 | A-3382 Loosdorf T +43 (0)2754 / 20362 | F +43 (0)2754 / 20362-20 bewerbung@rosenberger.cc | www.rosenberger.cc

Fam. Denifle und Fam. Oberegelsbacher Sporthotel Antonie *** A-6182 Gries im Sellrain, Tirol Tel.+43/(0)5236/203 info@hotel-antonie.at www.hotel-antonie.at

168085-AT

TROFANA BETRIEBE

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich. Bewerbungen an: Vanessa Bauhofer, Panoramastraße 2 A-6323 Bad Häring vanessa.bauhofer@royality-group.at T: +43 (0) 664 / 964 18 36

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Für unser Après-Ski Lokal suchen wir für die Wintersaison 2014/15 Mitarbeiter. Wir bieten freie Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung (m/w) SERVICE: Kellner mit Inkasso

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Hr. Martin Fischbacher Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/600 Fax: +43(0)5444/600-90 E-Mail: personal@trofana.at WWW.TROFANA.AT

168071-AT

Souschef Chef de Partie Jungkoch

in einem Einzelzimmer.

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Fr. Gabi Oberegelsbacher

www.jagdhof.de

Verstärken Sie unser Team ab sofort als:

 6-Tage-Woche,  freie Kost und Logis

Wir freuen uns über engagierte und flexible Mitarbeiter mit hoher gastronomischer Kompetenz, die voller Enthusiasmus und Energie stecken.

Tel: +43 5517 5603 direktion@hoteljagdhof.de

 Saisonstelle (Sommer/Winter)

Die Arbeit umfasst die Versorgung unserer Hotel- als auch à-la-Carte-Gäste.

Dann bieten wir Ihnen eine Ganzjahresstelle in einem unserer Autobahn-Restaurants mit Basis € 40.000 ,- brutto Jahresgehalt. Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Führerschein B notwendig. Zudem bieten wir gratis Verpflegung und gezielte Schulungsmöglichkeiten für Ihre persönliche Ausbildung.

Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto senden Sie bitte an:

A 6991 Riezlern

 beste Entlohnung

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48 Std. € 2.050.- brutto

Dresdner Hütte am Stubaier Gletscher sucht ab sofort für die restliche Winter saison (evtl. auch Ganzjahresstelle), fleißige(n), teamfähige(n) Mitarbeiter(in):

SchankburSch/Schankmädchen Entlohnung lt. Kollektiv € 1.347 brutto 40/Std. Woche (Überzahlung jederzeit möglich) Bewerbungen telefonisch oder per EMail erbeten.

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1 Chef de Partie m/w

Pächter Familie Hofer Mutterberg 253 • 6167 Neustift im Stubaital Tel: +43 (0) 52268112 • Fax: 20 info@dresdnerhuette.at www.dresdnerhuette.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Neueröffnung

Loncium

Ristorante con Pizza – Bar Italia

sucht junge, engagierte Mitarbeiter (m/w), die uns noch besser machen:

Kellner/in mit Weininteresse, Restaurantleitung/Maitre/Patrone, Küchenleitung, Sous Chef, Chef de Partie, Pizzaiolo, Servicemitarbeiter mit Italienischkenntnissen, Abwäscher/Küchenhilfe

Für unseren traditionsreichen Gasthof - Restaurant in Hinterstoder suchen wir ab sofort in Saison- oder Jahresstelle

Küchenchef/-in Beikoch/in

3* Hotel in Kötschach Mauthen/Kärnten mit seiner Privatbrauerei Loncium sucht ab Anfang Mai:

Kuchenchef m/w für Halbpensionsküche.

Neustiftgasse 16 / Lerchenfelderstraße 13, 1070 Wien Bewerbungen an: monastiri@kristians.at bzw. Tel: 06641846134

Service Mitarbeiter/in

Sie haben Freude an der Arbeit und arbeiten selbständig? Zuverlässigkeit und Teamfähigkeit gehören zu Ihren Stärken? Dann passen Sie genau in unser Team!

6 Tage Woche. Freie Kost und Logis. Entlohnung über dem KV nach Vereinbarung.

Bezahlung: Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestlohn laut KV. für Arbeiter im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

168190-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: hotel@loncium.at

Unterkunft und Verpflegung frei. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Bierhotel Loncium/Gasthof Edelweiss Mauthen 60

Wir suchen: 186195-AT

Gernot Ramsebner Vordertambergau 76 A-4574 Vorderstoder Email: gernot75@gmx.net Tel.: +43 (0) 664 581 58 37

Bierhotel

www.monastiri.at

168233-AT

Cooles Haubenrestaurant

Gasthof Jaidhaus

9640 Kötschach Mauthen Tel: +43(0) 4715 / 284

Sous Chef 6/54, € 2.200,- netto, € 3.333,17 brutto*

www.hotel.loncium.at

Masseur/in mit Fachausbildung 5,5/46,75 € 1.400,- netto, € 1.932,23 brutto* 168193-AT

Receptionist/in 5,5/46,75 € 1.500 netto, - € 2.110,05 brutto* Kosmetiker/in mit Fachausbildung 5,5/46,75 € 1.400,- netto, € 1.932,23 brutto* Kellner mit LAP mit Inkasso 6/54 lt KV € 1.329,41 netto, € 1.817,08 brutto*

Aufgrund der guten Buchungslage möchten wir unser Team noch mit folgenden Positionen ergänzen. unser 4-sterne-Wellnesshotel liegt am südlichen Ende des Ötztals. Wir freuen uns, gemeinsam mit Ihnen, unsere Gäste zu verwöhnen.

Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle

Bewerbungen an Hrn. Mario Heininger Volkshauspark Frohnleiten Mobil: +43/(0)664/510 89 39 mail@restaurant-volkshauspark.at

Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 | office@walliserhof.at www.walliserhof.at

Chef de Partie (€ 2.240,--) Commis de Partie

(m/w)

Für unser privat geführtes 5 Sterne Haus suchen wir für die Sommersaison ab Mai

Wir, das Heurigenrestaurant Krug, suchen zur Verstärkung unseres jungen Teams motivierte

Küchenchef/in ab € 4.000,– brutto/Monat

SERVICEMITARBEITER

Rezeptionist/in mit Praxis ab € 2.000,– brutto/Monat

m/w

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. 168250-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Jutta E. Nick A-5311 Loibichl am Mondsee Tel.: +43/(0)6232-5031 hotel@seehof-mondsee.com www.seehof-mondsee.com

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

(m/w)

(€ 2.029,--)

Krug Gumpoldskirchen GmbH Kirchenplatz 1 2352 Gumpoldskirchen office@krug.at +43 (0) 676 / 845 666 400

168247-AT

für 40 Stunden, 5-Tage-Woche. Bezahlung lt. KV, Überzahlung möglich.

168173-AT

Koch / Köchin Kellner/in

168146-AT

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Lohn- und Gehaltsangaben verstehen sich brutto mit Bereitschaft zu Überzahlung bei entsprechender Qualifikation!

Hotel Edelweiss & Gurgl Familie Lukas Scheiber Ramolweg 5 6456 Obergurgl / Tirol Tel.: +43(0)5256 6223 Fax: +43(0)5256 6449 www.edelweiss-gurgl.com e-mail: bewerbung@1889.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Chef de Rang Commis de Rang

Chef de Rang m/w Rezeptionist/in

• Jungkoch / -Köchin • Chef de Partie

Lehrlinge für Küche und Service m/w

Entlohnung nach KV, Überbezahlung nach Qualifikation möglich. Gasthaus Kienberg Martin Teufl, Neufahrn 39 A-5202 Neumarkt am Wallersee +43/(0)6216 20568 | office@kienberg.at

(ausgezeichneter Lehrbetrieb)

Kost und Logis frei! In Saison- oder Jahresstellung! Zahlung lt. Kollektiv, je nach Qualifikation und Erfahrung Überzahlung möglich. Bewerbungen:

Kosmetikerin mit Massagekenntnissen Stubenmädchen

Hotel Gasthof Hirschen z. H. Frau Andrea Amann A-6867 Schwarzenberg

(Erfahrung in der 4* und 5* Hotellerie, sehr gute Deutschkenntnisse, gültige Papiere)

andrea.amann@hirschenschwarzenberg.at Fax: 0043 5512 2944 20 Tel. 0043 5512 2944

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Küchenchef Gardemanger Entremetier Patissier Tournant

168220-AT

Für unser familiär geführtes ****Superior Seehotel Europa in Velden am Wörthersee suchen wir zur Verstärkung unseres tollen Teams für die kommende Sommersaion (m/w):

Arbeiten in einem ausgezeichneten Betrieb (1 Gault Millau Haube, 89 Falstaff Punkte) mit einzigartiger Geschichte und Architektur. Finden Sie Platz in unserem dynamischen, jungen Team. Wir suchen ab sofort:

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Seehotel Europa

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

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Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

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In unserer Vinothek werden wöchentlich wechselnde, frische Speisen angeboten. Der Ideenvielfalt des Koches sind „fast“ keine Grenzen gesetzt!

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

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6 Tage Woche | 48 Stunden | € 3.600,- brutto

Chef de Partie

6 Tage Woche | 48 Stunden | € 3.200,- brutto

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6 Tage Woche | 48 Stunden | € 3.600,- brutto Ausgezeichnet mit 2 Hauben von Gault Millau Senden Sie Ihre Bewerbung bitte an:

WELLNESSHOTEL ZINNKRÜGL

zH Frau Mayr • Alpendorf 7 • A-5600 St.Johann Tel: +43 (0) 6412 / 61 79 • Fax: +43 (0) 6412 / 81 79 E-Mail: info@zinnkruegl.at • www. zinnkruegl.at

A-6230 Brixlegg Marktstraße 40 / Tirol

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Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

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Engagiert, motiviert, kreativ und mit Leidenscha dabei!

Unser junges Team braucht Verstärkung:

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Rezeptionist/in mit Erfahrung Für die Küche:

Chef de Partie Demi Chef de Partie Commis de Partie Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Wollen auch Sie unsere 5-Sterne-Gäste verwöhnen, dann schicken Sie Ihre Bewerbung an Dir. Martin Kuprian: direktor@hochgurgl.com

Saison- oder Jahresstelle, m/w, 5-Tage-Woche.

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Küchenchef Sous Chef Chef de Partie Jungkoch Küchenhilfe Lehrling Koch Kellner mit Inkasso Schankkraft Lehrling Restaurantfach Hausbursche (mit gas-

Es gelten als Minimum die KV-Löhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation. Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem dynamischen Team und ein gutes Betriebsklima schätzen, so freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung. Ihre Bewerbungsunterlagen richten Sie bitte an: jobs@salzburghighlights.com

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Hausmeister/in (€ 1.797,--) Die angegebenen Mindestentgelte sind die monatlichen Brutto-Kollektivlöhne für eine 6-Tage-Woche bei Vollzeitbeschäftigung. Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Eintrittsdatum nach Vereinbarung und je nach Position zwischen Mitte März und Mitte Juni. Wir bieten: geregelte Dienstzeiten, Benützung von Strand und Freizeiteinrichtungen. KollegInnenrabatt im SPA-Bereich! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Karnerhof****s Fr. Ursula Melcher | Karnerhofweg 10 A-9580 Egg am Faaker See +43(0)4254/2188-0 fb@karnerhof.com www.karnerhof.com

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Wir suchen ab März/April 2015

Patissier (m/w) *

Ihre aussagekräftige Bewerbung schicken Sie bitte an die Direktion Herrn Mario Sonnleitner:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. 168350-AT

Wir suchen für die laufende Wintersaison ab sofort bis Ende April 2015 engagierte und qualifizierte Mitarbeiter (m/w), die in unserem motivierten Team unsere Gäste begeistern: Wir suchen für die de kommende Wintersaison ab Mitte Novemberde 2014 bis Commis Cuisine Chef Rang

Masseur/Physiotherapeut

Wir suchen Dich, wenn Du eine neue Herausforderung suchst und viel Liebe zu Deinem abwechslungsreichen Beruf hast:

Ende April 2015 engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, die in unserem motivierten Team unsereHerr GästeLeo begeistern: Kontakt: Daniel | direktion@thecrystal.at | +43 (0) 5256 6454

Ab Anfang April 2015

CHEF DE PARTIE m/w

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur

€ 1.651,-- brutto / 5 Tage-Woche / 40 Stunden

Überzahlung ist je nach Qualifikation vorhanden.

(w/m)

Mitarbeiter Front Office

Konditor

Junior Sous Chef

Chef de Rang

Chef de Partie

Commis de Rang

KELLNER mit Inkasso m/w € 1.560,-- brutto / 5 Tage-Woche / 40 Stunden

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Barbedienung

The | Gurglerstraße 90 | 6456 Obergurgl | www.thecrystal.at Commis de Crystal Cuisine ****s Kosmetikerin PraktikantLifestylehotel Rezeption

168309-AT

168321-AT

Masseur

Kontakt: Herr Leo Daniel | direktion@thecrystal.at | +43 (0) 5256 6454

KOSMETIK m/w mit Zusatzausbildung Pediküre und Massage € 1.433,-- brutto / 5 Tage-Woche / 40 Stunden oder € 717,-- brutto / 5 Tage-Woche / 20 Stunden • Bereitschaft zur Überbezahlung je Qualifikation.

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation vorhanden.

• Verpflegung und Unterkunft frei. • Engagiertes & dynamisches Team.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

• Persönliches und familiäres Betriebsklima.

Lifestylehotel The Crystal ****s Gurglerstraße 90 | 6456 Obergurgl www.thecrystal.at

• Kreatives, freies und selbständiges Arbeiten möglich – eigene Ideen ♥-lich willkommen Auf ein Gespräch/eine Bewerbung mit Arbeitszeugnissen freut sich:

Für kreative Köpfe und andere Individualisten/innen haben wir einen guten Platz in Jahresstellung als:

Natur Hotel Lärchenhof**** & Spa – Seefeld in Tirol

Familie Schmidt Privathotel Das-Schmidt**** A-7072 Mörbisch am Neusiedlersee www.das-schmidt.at mitarbeiter@das-schmidt.at T: +43 (0) 2685 8294

CHEF DE RANG m/w Jahresbruttolohn 25.000,-

REZEPTIONIST/IN Jahresbruttogehalt 24.000,Haben wir Ihr Interesse geweckt?

DANN FREUEN WIR UNS AUF IHRE BEWERBUNG. arthotel BLAUE GANS | zH. Fr. Renate Mühlbacher | Getreidegasse 43 5020 Salzburg | Tel. +43 662 84 24 91 – 58 | r.muehlbacher@blauegans.at

- Rezeption - Reservierung - Service

Wir suchen:

Sie sind ein Teamplayer, motiviert und lieben wie wir ein faires und angenehmes Arbeitsumfeld? Dann können Sie die/der Richtige für uns sein!

Junior Souschef (m/w) Chef de Partie (m/w) Chef de Rang (m/w) Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

• Chef de Partie Restaurantleiter/in • Commis de Rang Chef de Partie

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Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Wolfgang Michl.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Marcati Hotels & More, Roland Widauer direktion@marcati.at www.marcati.at

• Rezeptionist/in (ab März) • Hilfskoch/-köchin • Chef de Rang (ab April) • Abwäscher/in

HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S VORARLBERG +43 (0) 5514 2207-0 W W W.HOTELPOSTBEZAU.COM

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Bezahlung laut Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

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Wir suchen für unser junges, dynamisches Team ab sofort Mitarbeiter in den Bereichen

Gasthof Schloss Aigen Schwarzenbergpromenade 37 5026 Salzburg-Aigen +43 (0) 662 62 12 84 office@schloss-aigen.at www.schloss-aigen.at

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Jedes Wochenende arbeiten, die beste Weinkarte der Welt, vom Frühschoppen bis zum großen Menü, Abwechslung & Flexibilität - sind jene Gründe für ein Engagement in der Gastwirtschaft Floh. Wir verstärken unser Team und suchen ab März

CHEF DE RANG (m/w) Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung Bewerbungen schriftlich an: Gastwirtschaft Floh Tullnerstrasse 1 A-3425 Langenlebarn floh@derfloh.at Mitglied der Jeunes Restaurateurs Österreich

Für unser ****Sterne Hotel mit 60 Betten im Zentrum von Obergurgl suchen wir noch ab sofort bis Ende April 2015:

Chef de Partie m/w Koch m/w

Ab sofort suchen wir folgende fachlich

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qualifizierte und

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motivierte Mitarbeiter (w/m):

Hotel Wiesental | Fam. Scheiber Piccardweg 16 | A-6456 Obergurgl/Ötztal Tel. +43/(0)5256 6263

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RESERVIERUNGSMITARBEITER

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Entremetier m/w Koch m/w Servicefachkraft

CHEF DE PARTIE ab € 2.500,00 brutto

JUNGKOCH 168062-AT

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ab € 1.800,00 brutto

BARMITARBEITER

mit Inkasso m/w

*Bezahlung laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

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umfangreiche Berufserfahrung und flexible Einsatzbereitschaft werden vorausgesetzt. Grundgehalt ab € 2.500,- brutto (Bereitschaft zur Überzahlung) Ihre ausführliche Bewerbung senden Sie bitte an:

Falls Sie Ihren nächsten Karriereschritt im Tourismus machen wollen:

Unsere aktuellen Stellen finden Sie unter:

6-Tage-Woche, Logis frei, freie Nutzung unserer Freizeiteinrichtungen, Bezahlung nach KV.

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Wörtherseehotel sucht ab sofort Hoteldirektor/ Geschäftsführer m/w

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Bewerbungen bitte an welcome@seepark.at

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Wir suchen noch ab sofort bis Ende April:

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Wir sind eine familiär geführte Gastwirtschaft nördlich von Wien und suchen ab März 2015 einen

Sous Chef m/w, brutto € 1.919,-

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(€ 2.200,-) Für die kommende Sommersaison ab Mitte Juni:

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

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Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

für Hotelbar auf Rechnung (Stocksystem!) (€ 2.550,-)

Ab sofort

SERVICEMITARBEITER m/w

COMMIS DE RANG m/w

FERIALPRAKTIKANTEN m/w

(€ 2.200,-)

€ 1.950,- brutto

mit Lehrabschlussprüfung m/w, brutto € 1.580,-

für Küche und Service (€ 790,-)

Gerne nehmen wir Initiativbewerbungen in allen Bereichen an.

Chef de Rang

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alle m/w Alle Angaben brutto / Monat Überzahlung je nach Qualifikation

m/w, brutto € 1.674,Überzahlung je nach Qualiﬁkation

Wir bieten eine Jahresstelle mit 5-Tage-Woche (Mittwoch - Sonntag)

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

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Bewerbung unter +43 (0) 664 / 37 14 491 Roland Krammer oder neunlaeuf@aon.at

Hotel Alphof Sölden Pult Christian Dorfstraße 202 A-6450 Sölden T: +43 (0)5254-2559 F: +43 (0)5254-210944 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

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Wir bieten Ihnen: • einen abwechslungsreichen, sicheren Arbeitsplatz in Jahresanstellung beim „Gastronomen des Jahres 2014“ • Fünftagewoche mit genauer Arbeitszeiterfassung • laufende Weiterbildungsmöglichkeiten im Rahmen der „Sepp Schellhorn Akademie“ • freie Unterkunft und Verpflegung • ein familiäres Arbeitsklima in einem jungen, engagierten Team

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Sie verfügen über: • mehrjährige Berufserfahrung in der angestrebten Position, vorzugsweise in der gehobenen Gastronomie • ausgezeichnete Deutsch- und sehr gute Englischkenntnisse • praktische Erfahrung mit dem Reservierungsprogramm „Protel“ • Leidenschaft für den Beruf, Einsatzbereitschaft, Teamfähigkeit und Loyalität

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Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir ab April/Mai 2015 (alle m/w):

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel und Gastgewerbe. Überbezahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

F&B ASSISTENT ab € 1.367,– REZEPTIONSLEITUNG ab € 1.807,– REZEPTIONIST ab € 1.367,– LOHNDIENER ab € 1.367,–

Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an Susi Schellhorn: susi.schellhorn@derseehof.at

ETAGENFACHKRAFT ab € 1.369,– BANKETTMITARBEITER ab € 1.589,– 168340-AT

CHEF DE RANG ab € 1.589,– COMMIS DE RANG ab € 1.405,– CHEF DE PARTIE ab € 1.578,– JUNGKOCH ab € 1.430,– FRÜHSTÜCKSKOCH ab € 1.515,– MASSEUR/KOSMETIKERIN ab € 1.367,–

Ab sofort suchen wir Sie in Jahresstellung als Gastgeber mit Leidenschaft zur Kundenbegeisterung im 12x Besten Seminarhotel Österreichs und im „Hotel der Zukunft 2013“, 1 Haube Gault Millau.

• • • •

Patissiér/Patissiére 20-45 h Chef de Partie 45 h Jungkoch 40 h Selbständiger Buffetkoch

• • •

Etagengouvernante / Stellv. Hausdame Floristin 10 h Masseur(in) / Kosmetiker(in) 30-40 h

Mindestentgelt brutto nach KV für 5 Tage/40 Std. Woche, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung & Qualifikation. Wir bieten unseren Mitarbeitern einen gesicherten Arbeitsplatz mit abwechslungsreicher Tätigkeit, Kollegialität und fairer Zusammenarbeit. Es erwartet Sie ein modernes Familienunternehmen mit leistungsgerechter Entlohnung. Kost und Logis vor Ort möglich.

• Kein Teild ienst • 5 Tage W oche • Urlaub im Juli zu Weihnac und hten

mit Liebe zur Naturküche 20-45 h

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an Frau Karina Fischer: bewerbung@parkhotel-poertschach.at

Sie haben steirische Wurzeln oder leben in der Oststeiermark?

Retter Seminar Hotel Restaurant A-8225 Pöllauberg 88 www.retter.at

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! e: hoteloffice@retter.at; t: 03335 2690 906 (Sonja Halwax)

Parkhotel Pörtschach Hans Pruscha Weg 5 9210 Pörtschach am Wörthersee www.parkhotel-poertschach.at +43 (0) 4272/2621- 870

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Der Waldviertlerhof ist ein traditionelles, gutbürgerliches Restaurant mit hohem Anspruch an Getränkeauswahl und Speisenqualität und bietet Wiener und Waldviertler Küche. Wir suchen:

Koch/Köchin Die Salzach-Insel-Bar, Salzburgs

Bezahlung 1.300 EUR brutto, Überbezahlung je nach Qualifikation möglich

gemütlicher abendlicher Treffpunkt

Arbeitszeit: Montag bis Freitag, Ganzjahresanstellung, Wohnung bei Bedarf möglich.

für ca. 70 Personen. Wir suchen

Anforderung: abgeschlossene Berufsausbildung und mindestens 3 Jahre Erfahrung als Koch/Köchin, gute Deutschkenntnisse und Freude am Beruf.

für die Saison 2015 engagierte/n, dynamische/n

Ihre schriftliche Bewerbung inkl. aussagekräftigem Lebenslauf mit Foto senden Sie bitte an: office@waldviertlerhof.at oder Restaurant Waldviertlerhof, Schönbrunner Straße 20, 1050 Wien.

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Barkeeper/in der/die Freude am Umgang mit unseren internationalen Gästen, Umgangsformen hat. Bezahlung laut KV-Gastgewerbe

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gepflegtes Auftreten und gute

mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

Sind Sie bereit...

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für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

schätzen, einschlägige Erfahrung in der Barszene haben und wir jetzt Ihr Interesse geweckt haben, freuen

Für die laufende Wintersaison suchen wir Verstärkung für unser Krone-Team in folgenden Bereichen:

wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung unter: jobs@mozartfestival.at

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MARGARETE MAULTASCH

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> Chef de Rang > Commis de Rang

Wir suchen zum sofortigen Eintritt einen erfahrenen

JUNGKOCH/-KÖCHIN mit

abgeschlossener Lehrabschlussprüfung

KÜCHENLEITUNG STELLVERTRETUNG Nichtraucher erwünscht. Kontaktaufnahme und Bewerbung ersuchen wir auf unten angeführter Adresse. Fam. Vera & Eduard Senn A-6543 Nauders/Tirol Tel. 0043 (0) 54 73 / 861 01 hotel@margarete-maultasch.com

Wir SUCHEN Für unser neues Feinkostgeschäft in Salzburg / Maxglan LEITENDE VERKAUFSPERSON m/w KV EUR 2000,– Brutto FEINKOST/IMBISSVERKÄUFER m/w KV EUR 1572,76 Brutto und für unser Feinkostgeschäft in Hallwang/Mayrwies FEINKOSTVERKÄUFER m/w KV EUR 1572,76 Brutto Entlohnung jeweils n. Vereinbarung, auch Quereinsteiger und Best Ager möglich! Engagement, Freude am Kundenkontakt, gepflegtes Auftreten erwünscht. 40 Std./Woche MO–SA FEINKOST FLEISCHEREI AUERNIG Hallwang/Mayrwies T +43 662 661339 metzgerei@auernig.at WWW.AUERNIG.AT

Für die Sommersaison 2015

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einzige Bar am Wasser, ist ein

> Initiativbewerbungen in allen Bereichen Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien: > Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente > Harmonische Atmosphäre > Gratis WLAN im Mitarbeiterraum > Skipass zum halben Preis > Weiterbildungsmöglichkeiten > Leistungsgerechte Bezahlung, die weit über dem Kollektivvertrag liegt und Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Romantik Hotel „Die Krone von Lech Familie Pfefferkorn · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43(0)5583-2551-81 office@kronelech.at · www.kronelech.at

Für unser Hauben-Restaurant Nepomuk suchen wir für die Sommersaison einen zielstrebigen, kreativen

KOCH/CHEF DE PARTIE m/w JUNGKOCH/ COMMIS DE CUISINE m/w 6 Tage Woche, 1500,– € netto bei entsprechender Erfahrung Überbezahlung möglich Bewerbungen an: Nepomuk anno1504@gmail.com | +43(0)664/2605514 Trieblach 4, 9173 St.Margareten i.R.

Das Rieser in Pertisau am Achensee sucht ab sofort (in Saison- oder Jahresstelle) m/w:

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Tradition liegt in unserer Natur. Individualität als Luxus. Gastfreundschaft wird GROSS geschrieben.

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Wir freuen uns ab sofort auf Sie:

Chef de rang m/w Commis de rang m/w

Wir freuen uns über IHRE Bewerbung 0664/3205650 www.landgasthof-kirchbichl.at 5300 Hallwang

Wir suchen für unser Gourmetrestaurant ab 20. März 2015 zur Verstärkung unseres Teams folgende Mitarbeiter in Jahresanstellung und Saisonanstellung (Mai-September)

* alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt lt. Kollektiv; 5- oder 6-Tage-Woche; übertarifliche Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

See Restaurant Saag

Restaurant (Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie gewünscht)

Chef de Rang w/m – Brutto € 2.000 Commis de Rang w/m – Brutto € 1.700 Praktikanten w/m ab 16 Jahre

GroSSarler Hof ★★★★Superior Markus andexer Unterberg 122 | 5611 Großarl Österreich | Tel.: +43 6414 8384 markus.andexer@grossarlerhof.at

Gourmet Küche (Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie gewünscht)

www.grossarlerhof.at

Bar: Commis de Bar w/m – Brutto € 1.700 Praktikanten w/m ab 16 Jahre

Chef de Partie w/m – Brutto € 2.000 Commis de Partie w/m – Brutto € 1.700 Praktikanten w/m ab 16 Jahre

Bistro Küche:

Chef de Partie w/m – Brutto € 2.000 Commis de Partie w/m – Brutto € 1.700

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Beach Club Saag (ab 10. Mai 2015)

Strandbad (ab 10. Mai 2015) Bademeister Vollzeit w/m – Brutto € 1.792 Bademeister für eine 20h Woche w/m – Brutto € 900 Wir bieten eine 6 Tage Woche/54 Stunden Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung!

SUCHEN KELLNER!

Wir suchen ab sofort noch

Bewerbungen richten Sie bitte an: See Restaurant Saag | z.H.: Hubert Wallner | Saag 11 | 9212 Techelsberg am Wörthersee oder an: office@saag-ja.at, Betreff: Bewerbung

folgende Mitarbeiter/innen:

(m/w)

Hotel Kirchheimerhof:

Das Pavillon Kaprun sucht ab sofort motivierte Verstärkung!

Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w

www.schlossernegg.at

Sehr gute Deutschkenntnisse

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Tel.: +43 (0) 664 - 8694879 (Kornel Deutinger) www.pavillon-kaprun.at office@pavillon-kaprun.at geraldo@webmail.de

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selbstständige/n, engagierte/n

Qualifikation vorhanden!

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brutto € 2560.- * / 6 Tagewoche

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche

Kellner/in mit Inkasso lt. KV * / 5 oder 6 Tagewoche

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Bewerbung an:

* Bereitschaft zur Überzahlung, Kost & Logis frei.

a Büglerin/Wäscherin (Teilzeit) Hotel Schloss Ernegg A-3261 Ernegg info@schlossernegg.com

erwünscht. Bereitschaft zur Kollek-

A-5360 St.Wolfgang am See Wir suchen für die Sommersaison

a Eventmanager/in

Tel.: +43/(0)7488/712 14

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Jungkoch m/w

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam.Ellmauer 06138/2454 DW 13 hubertuskeller@aon.at oder 0676/5298381

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Verstärkung für unser Team

Zur Verstärkung des AQUA DOME Teams suchen wir m/w:

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168388-AT

(m/w)

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht natürlich Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung bitte mit Zeugnis & Lichtbild an: Sporthotel Kirchler zHd.: Frau Carmen Krajnc Lanersbach 453 A-6293 Tux verwaltung@sporthotel-kirchler.at Tel.: ++43 5287 87201 Fax ++ 43 5287 86104

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Chef de Rang

Chef de Partie

Commis de Rang

50 Stunden/Woche ab 2.180,00 brutto 50 Stunden/Woche ab 2.180,00 brutto

45 Stunden/Woche ab 1.892,00 brutto

45 Stunden/Woche ab 1.673,00 brutto

Stellv. Restaurantleiter

Hostess

48 Stunden/Woche ab 2.506,00 brutto

45 Stunden/Woche ab 1.673,00 brutto

Bartender

Spa Rezeptionist

45 Stunden/Woche ab 1.778,00 brutto

40 Stunden/Woche ab 1.431,00 brutto

Wir bieten Ihnen eine Ganzjahresbeschäftigung mit attraktiven Beneﬁts wie Fitness-Club-Mitgliedschaft, Thermennutzung, Schulungs- und Entwicklungsmöglichkeiten und vieles mehr. Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Mag. Kathrin Pult: jobs@aqua-dome.at +43 5253 6400 7016 Oberlängenfeld 140 6444 Längenfeld Gemäß § 9 Gleichbehandlungsgesetz teilen wir mit, dass für diese Position ein Entgelt ab, siehe oben, monatlich gilt. Die Überzahlung erfolgt nach Qualiﬁkation und Erfahrung.

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Rezeption

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Werden Sie Teil eines jungen, dynamischen Teams und nehmen Sie eine neue Herausforderung an!

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6 Tage / 48 Std. brutto € 1.790,-

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Kern’s Restaurant in Bodman Inhaber: Stephan Kern Seestraße 5 | 78351 Bodman-Ludwigshafen T. +49(0) 7773 – 93 55 170 info@kerns-restaurant.de www.kerns-restaurant.de

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Familie Dengg - team@alpenhof.at Hotel Alpenhof ****Superior Klaus Dengg - 6293 Hintertux 750 - Tirol Tel. +43/5287/8550 www.alpenhof.at

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„Über den Dächern von Passau Kulinarisches zaubern ...“ Unser motiviertes Küchenteam braucht Verstärkung – wir suchen:

Koch (m/w) sowie Rezeptionsmitarbeiter (m/w) Servicefachkräfte (m/w) und Servicepersonal (m/w)

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Arbeiten im weißen Schloss auf der Zauberinsel?

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Für unser sehr anspruchsvolles Gästeklientel suchen wir für unser Haus:

Köche m/w

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Tresenkräfte m/w

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Chef de Rang

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Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams motivierte Mitarbeiter/-innen, die gerne Verantwortung übernehmen und Ihre Persönlichkeit mit einbringen möchten.

Ein kompetentes, freundliches und herzliches Auftreten, die Liebe zum Beruf, fundiertes Fachwissen, große Einsatzfreude, ein sehr gutes Organisationstalent und die Bereitschaft auf der Zauberinsel arbeiten zu wollen setzen wir ebenfalls voraus. Strandhotel Kurhaus Juist GmbH Strandpromenade 1 • D-26571 Juist Telefon: +49 (0)4953 916 0 • Telefax: +49 (0)4935 916 222 valentin.fillafer@strandhotel-kurhaus-juist.com www.strandhotel-kurhaus-juist.com Ansprechpartner: Herr Dir. Valentin Fillafer

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Wir suchen ab ca. Mitte April für unsere Standorte Passau und Regensburg (m/w):

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Koch (Passau) Servicemitarbeiter (Passau) Küchenmitarbeiter (Passau) Restaurantleiter (Regensburg)

Reindl’s Partenkirchner Hof traditionell, modern und zentral in Garmisch-Partenkirchen.

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WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an Familie Holzinger, Bahnhofstraße 15 82467 Garmisch-Partenkirchen holzinger@reindls.de / www.reindls.de

Unterkunft ist vorhanden.

Bodensee

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sucht für die Saison 2015 ab April

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Dann freuen wir uns auf Deine Bewerbung!

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Wir suchen für unser 5 Sterne-Team noch Zuwachs.

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Wir sind ein renommiertes 4-Sterne-Ferien-Hotel in Hohwacht an der Ostsee mit einem anspruchsvollen Gästekreis und suchen eine/n

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Wir suchen für die Saison 2015 (April bis Ende Oktober), teilweise auch als Jahresanstellung (m/w):

Hotelleiter/in

Köche Servicekräfte Verkäufer/-innen

Ihre zukünftigen Aufgaben u. a.:

Kenntnisse: Deutsch in Wort und Schrift

t t t t t

Führung eines zuverlässigen, motiverten Mitarbeiterteams Dienstplanoptimierung und Schulung der Mitarbeiter Überwachung der Warenwirtschaft Anregungen für den Marketing- und Vertriebsbereich Gastgewinnung und Verkaufsförderung

Eine Unterkunft ist vorhanden. Bewerbung bitte schriftlich, per Email info@ingwersen-sylt.de oder rufen Sie uns einfach vorab an unter +49 (0) 46 51-82 33 42. 168165-DE

168224-DE

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung eine/n

Sous Chef (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w)

Bäckerei Café- und Teestuben, Restaurant Jürgen Ingwersen, Morsum auf Sylt

Hotel Jagdschloss

Ihr Prol

Wir bieten: • gutes Gehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit für die ersten zwei Monate, danach sind wir bei der Wohnungssuche gerne behilflich. Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

168286-DE

Kranichstein

t Fundierte Ausbildung im Hotelwesen und Führungserfahrung t Freundliches, verbindliches Auftreten und ausgeprägtes Dienstleistungsbewusstsein t Organisationsgeschick, Flexibilität und hohes Engagement

Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams ab sofort oder nach Vereinbarung einen

Commis de Cuisine (m/w). Wir bieten Ihnen ein motiviertes Team, Mitarbeiterrabatte sowie Vergünstigungen innerhalb des Konzerns.

Wir wünschen uns eine/n engagierte/n Hotelleiter/in, der/die langfristig an der Ostsee bleiben möchte und an einer dauerhaften, guten Zusammenarbeit interessiert ist. INTUS Hotels Siemensstr. 1 • 90766 Fürth

Hotel Jagdschloss Kranichstein Kranichsteiner Strasse 261 64289 Darmstadt, Deutschland

bewerbung@intus-hotels.de

Ansprechpartner: Herr Stefan Stahl Telefon: +49 (6151) 13067-0 E-Mail: stefan.stahl@bilfinger.com

www.intus-hotels.de

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www.hotel-jagdschloss-kranichstein.de

SERVICEKRAFT BZW. HOTEL- ODER RESTAURANTFACHKRAFT Restaurant mit Niveau und herzlicher Gemütlichkeit sucht zur Erweiterung seines jungen und hochmotivierten Küchenteams

ARBEITEN WO ANDERE URLAUB MACHEN!

beste übertarifliche Bezahlung

Sie haben Spaß am genussvollen Kochen? Kreativität und Persönlichkeit zeichnen Sie aus? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir kochen leidenschaftlich, gutbürgerlich und leicht mediterran. Ein tolles, junges und erfahrenes 12-köpfiges Küchenteam erwartet Sie. Angenehmes Betriebsklima und beste Bezahlung ist für uns eine Selbstverständlichkeit.

Wir suchen ab sofort oder nach Absprache:

Souschef m/w Chef de Partie (Gardeman-

ger, Entremetier, Saucier) m/w

Chef de Rang m/w Tournant m/w

E-Mail: hartmer@a2amsee.de Internet: www.a2amsee.de

168293-DE

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Herrn Andreas Hartmer A2 am See Annette-Allee 3 D-48149 Münster, Deutschland Telefon:+49 (0)162/1046766

CHEF DE PARTIE (m/w)

Schauen Sie rein unter www.gasthof-kompf.de Senden Sie Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an: GASTHOF KOMPF Mähringer Str. 34, 72127 Kusterdingen-Jettenburg oder per Mail an info@gasthof-kompf.de Gerne können Sie uns anrufen unter +49 (0) 7071 – 915 08 74 WIR FREUEN UNS AUF SIE!

(M/W)

in Ganzjahresstellung gesucht und KOCH (M/W) für die Saison von April/Mai bis Oktober gesucht. Voraussetzung für beide Stellen sind sehr gute Deutschkenntnisse. Wir bieten geregelte 5-Tage-Woche mit stundengenauer Abrechnung und guter Bezahlung. Unterkunft vorhanden. HOTEL & BRAUEREI GASTHOF NEUWIRT

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Das A2 am See, Restaurant - Bar Veranstaltungen, ist ein inhabergeführtes multidimensionales Gastronomiekonzept auf 4 Ebenen direkt am Münsteraner Aasee gelegen.

Färberstraße 88, D-86633 Neuburg info@neuwirt-neuburg.de www.neuwirt-neuburg.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Für unsere Traufganghütte Brunnental suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen engagierten

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Sous Chef (m/w) Chef de Rang (m/w) Empfangschef (m/w) Freuen Sie sich auf ein engagiertes Team, ein erfolgreiches Miteinander und eine überdurchschnittliche Bezahlung. Wir freuen uns auf Sie. Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an die untenstehende Adresse - und verleihen Sie Ihrer Karriere den LANDHAUS SRICKER Touch!

Barman(m/w)

Koch/Jungkoch (m/w)

Willkommen als unser neuer

in Festanstellung. Gerne für langfristig.

Wir: bieten ein gutes Betriebsklima sowie erstklassige Fortbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten garantieren Ihnen geregelte Urlaubsund Freizeitgestaltung und leistungsgerechte Konditionen beim Gehalt Sie: • haben eine abgeschlossene Ausbildung als Koch / Köchin • begeistern sich für das Kochhandwerk und die Gastronomie • sind kreativ im Umgang mit regionalen Produkten • arbeiten gerne im Team, sind verantwortungsbewusst und belastbar Wenn auch Sie gerne in unserem Team mitarbeiten würden, dann bewerben Sie sich bei uns. Wir freuen uns darauf, Sie kennenzulernen. Ihre Familie Hailfinger Traufganghütte Brunnental Raiten 1, 72459 Albstadt-Laufen Deutschland E-Mail: info@traufganghuettebrunnental.de Internet: www.traufganghuettebrunnental.de Tel.: 07435-1500

Tel. +49 (0) 4651 88 99 - 0 info@landhaus-stricker.de www.landhaus-stricker.de

Familie Thurm Schwangau im Allgäu Bayern

Wir suchen in Jahresstelle (5-Tage Woche)

Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter/in für unsere Berghütte

Rezeptionist/in Commis de Cuisine m/w

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

Brauereigasthof Schäffler Wir suchen für unseren besteingeführten, weithin bekannten Brauereigasthof & ***Brauhotel Schäffler (www.brauereigasthof-schaeffler.de) im schönen Allgäu (Tourismusgebiet):

UNSER PROFIL: • verschiedene Auszeichnungen • diverse Filmbeiträge • neue Themen-Gästezimmer mit 30 Betten • ***-klassifiziert

IHR PROFIL: • entsprechende Ausbildung (Hotelfachmann/Hotelbetriebswirt) • Sympathieträger • natürliches Auftreten • Teamfähigkeit • gelebte Gastfreundschaft • selbständiges Arbeiten • Identifizierung mit unserer Philosophie

Die Strandhalle Grömitz ist direkt am Strand vom Ostseebad Grömitz in der Lübecker Bucht gelegen und verfügt über verschiedene gastronomische Konzepte und Veranstaltungsmöglichkeiten. Wir suchen nach Absprache einen

KÜCHENCHEF w/m

Sie schätzen regionale Küche, den Umgang mit Menschen und ein familiäres, humorvolles Betriebsklima und sind ein aktiver Typ!

gerne auch aus der zweiten Reihe, der unser junges Team leitet und weiterentwickelt.

Es erwartet Sie ein verantwortungsvoller Arbeitsplatz mit entsprechendem Gehalt.

Sie verfügen über entsprechende Ausbildung und Erfahrung, haben keine Angst vor Hektik und behalten stets den Überblick. Wir bieten Ihnen einen Arbeitsplatz in schönster Lage, direkt an der Ostsee an. Entsprechende Vergütung, Fortbildungsmöglichkeiten und weitere interessante Angebote, sowie die Möglichkeit sich in unserem aufstrebenden Gastronomieobjekt langfristig einzubinden. Außerdem verfeinern Sie unsere Küchenkonzepte und haben Lust, auch mal neue Wege einzuschlagen.

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann bewerben Sie sich bitte unter

Brauereigasthof Schäffler Hanspeter Graßl KG z.Hd. Herrn Hanspeter Graßl Hauptstr. 15, 87547 Missen-Wilhams Telefon +49(0)8320/920-13 hpg@schaeffler-braeu.de

Außerdem suchen wir für die Saison 2015

SPÜLER w/m Arbeiten Sie in einzigartiger Atmosphäre direkt am Strand von Grömitz. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Personalzimmer vorhanden. STRANDHALLE GRÖMITZ GMBH Herrn Stephan Kohler Kurpromenade 56, 23743 Grömitz Tel.: 04562 / 222570, Fax 04562/222571 info@strandhalle-groemitz.de, www.strandhalle-groemitz.de

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Bewerbung gerne per Email: giselle@hotelruebezahl.de www.hotelruebezahl.de

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: Shane‘s Restaurant, Barbara McMahon, Geyerstraße 52, D-80469 München, Tel.: 0049 / 89/ 74646820, Mail: info@shanesrestaurant.de

möglichst zum 1. März oder 1. April 2015

SERVICEKRÄFTE w/m Wir wünschen uns freundliche und motivierte Mitarbeiter mit sehr guter Qualifikation, hervorragenden Deutsch- und Englischkenntnissen sowie gutem Auftreten.

Freuen Sie sich auf ein junges motiviertes Team, auf eine 5-Tage-Woche und auf einen abwechslungsreichen Job.

Restaurantleiter/-in / Wirt/Wirtin

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in königlicher Nachbarschaft

Chef de Rang(m/w) Demi Chef de Rang(m/w)

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Eine der ersten Hoteladressen. Zwei erstklassige Restaurants BODENDORF‘S (1 Michelin-Stern) und SIEBZEHN84. Ihr neuer Arbeitsplatz auf Sylt: Das LANDHAUS STRICKER.

Sie lieben innovative, kreative und spontane Küche und Service auf höchstem Niveau? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir suchen ab sofort eine/einen

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Deutschlands schönste Insel

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Für unser Restaurant auf einem der schönsten Golfplätze im Chiemgau, suchen wir ab sofort einen/n motiverte/n

Willkommen, welcome, bienvenue...

Servicefachkraft (m /w) Buffetkraft (m/w) Jungkoch/-köchin

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un Kommen Sie zu

Am Laacher See/D-56653 Maria Laach/Glees Tel. +49(0)2652 584-518 · Fax +49(0)2652 584522 E-Mail: personalbuero.seehotel@maria-laach.de

• Küchenchef

- Ausbildung als Koch - Führungserfahrung - Motivator für das Team - belastbar und ﬂexibel - Organisationstalent - gute Produktkenntnisse - Ausdauer und Motivation - zuverlässig

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir freuen uns auf Sie !

www.seehotel-maria-laach.de

• Beikoch m/w Bezahlung nach Vereinbarung. Bereitschaft zur Überzahlung. Kost und Logis frei.

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• Jungkoch m/w Arbeiten Sie auf Hamburgs höchstem Berg in unserer Top-Gastronomie! Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams möchten wir folgende Positionen zum nächstmöglichen Termin oder nach Vereinbarung mit Ihnen neu besetzen:

Es ist eine Saisonstelle von März bis Ende Oktober. 6 Tage Woche / Kost und Logis frei.

 Schichtleiter Empfang m/w

Golfrestaurant Höslwang Kronberg 4 | 83129 Höslwang Tel.: 0049 1748866933 | 0049 1748866922 sibel.go.heaven@googlemail.com

 Chef de Rang m/w

für unser Gourmetrestaurant

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Chef de Rang stellv. Restaurantleiter Gourmetrest. Schlossberg 2*

für Service und Rezeption

Demi-/

Chef de Partie

Bedienung m/w, mit Inkasso Köche m/w

Rezeptionist

Wenn Du LUST hast, ECHTE LEBENSMITTEL selbst zu verarbeiten und Deine KREATIVITÄT mit uns teilen magst, bewirb Dich jetzt.

N TISTE CHWINGER R A D R S E FÜR H CHLÖFFEL O UND K

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Wir brauchen HELLE KÖPFE und STARKE PERSÖNLICHKEITEN! Auf DEINE BEWERBUNG freuen sich Katharina & Michael Hörterer bewerbung@der-hammerwirt.de Tel: 0049 8662 6670 Hotel Gasthof Hörterer „Der Hammerwirt“ Schmiedstrasse 1, D-83313 Siegsdorf-Hammer www.der-hammerwirt.de

11.04.2012 13:38:03 Uhr

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Unsere Anforderungen: - FREUDE bei der Arbeit - fundierte Kenntnisse in der ÖSTERREICHISCHEN und BAYERISCHEN Küche - Geläufigkeit Glutenfreie und allergenarme Küche - sehr guter GESCHMACKSSINN Stellenanzeige_125x85mm_Mai_12_Süllb_Logo.indd 2 - Belastbarkeit und kühler Kopf bei Stoßzeiten im à la carte Service

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Chef de Rang regionales Restaurant 168328-DE

Wir suchen:

Hotelfachfrau/-mann (mit Erfahrung)

Ein Betrieb ist immer so gut wie seine Mitarbeiter! Wir sind deshalb bestrebt, die besten Mitarbeiter bei uns zu engagieren und sind überzeugt, Ihnen ein hervorragendes Arbeitsumfeld bieten zu könnnen.

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Küchenchef (m/w) Chef de Partie (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w) Receptionist (m/w) Empfangssekretär (m/w)

Willkommen als unser neuer

Restaurantleiter (m/w) Pâtissier (m/w) Chef de Partie (m/w)

Tel. +49 (0) 4651 88 99 - 0 info@landhaus-stricker.de www.landhaus-stricker.de

Spannende Aufgabe im Traditionshaus. Wir suchen dringend Verstärkung für Alexander Hubers Sternerestaurant! Wir suchen einen jungen, dynamischen, motivierten, teamfähigen, kreativen:

Wir bieten: • gutes Gehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit für die ersten zwei Monate, danach sind wir bei der Wohnungssuche gerne behilflich.

Zur Verstärkung unseres Teams im Mercure Hotel München Neuperlach Süd suchen wir zum 01. März 2015 oder nach Vereinbarung motivierte und begeisterte

Chef de Rang m/w Demi Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Wenn Ihr euch was zutraut und gerne in einem großartigem Team mitwirken wollt, dann seid Ihr bei uns richtig! Bewerbungen an Alexander Huber HUBERWIRT, Hofmark 3 | D-84568 Pleiskirchen oder an info@huber-wirt.de www.huber-wirt.de Tel: +49 (0) 8635/201 Wir freuen uns auf euch!!! Genuss.Kultur.Lebensfreude

Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

Servicemitarbeiter (m/w) Supervisor Empfang (m/w) Technischer Leiter (m/w) Mercure Hotel München Neuperlach Süd Frau Ariane Siess Rudolf-Vogel-Bogen 3 81739 München E-Mail: ariane.siess@accor.com www.mercure.com/0792

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Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an die untenstehende Adresse - und verleihen Sie Ihrer Karriere den LANDHAUS SRICKER Touch!

Kenntnisse: Deutsch in Wort und Schrift

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Freuen Sie sich auf ein engagiertes Team, ein erfolgreiches Miteinander und eine überdurchschnittliche Bezahlung. Wir freuen uns auf Sie.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort, oder nach Vereinbarung eine/n

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Eine der ersten Hoteladressen. Zwei erstklassige Restaurants BODENDORF‘S (1 Michelin-Stern) und SIEBZEHN84. Ihr neuer Arbeitsplatz auf Sylt: Das LANDHAUS STRICKER.

Ringhotel Siegfriedbrunnen Hammelbacher Straße 7 D-64689 Grasellenbach im Odenwald reservierung@siegfriedbrunnen.com Tel.: +49 (0) 6207 / 60 80 Fax: +49 (0) 6207 / 15 77

KARRIERECHANCEN FÜR GIPFELSTÜRMER.

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Deutschlands schönste Insel

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Als exklusives Hideaway im Herzen der bayerischen Alpen verbindet das InterContinental Berchtesgaden Resort auf einzigartige Weise ein faszinierendes Naturerlebnis mit der Nähe zur Stadt Salzburg. 138 Zimmer und Suiten, das exklusive THE MOUNTAIN SPA, Gastronomie auf Sterneniveau und ein Veranstaltungsbereich für bis zu 200 Personen machen das Mountain Resort zu einem der führenden 5* Superior Resorts weltweit. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine/n: Commis de Rang (m/w) Demichef / Chef de Rang (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Demichef / Chef de Partie (m/w) Unser Versprechen: viel Raum für Ihr persönliches Wachstum Anstellungen auf unbefristeter wie auch auf saisonaler Basis sind möglich Förderung der Mitarbeiter durch Trainings, Weiterbildung und Teilnahme an Wettbewerben Neues Küchen- und Restaurant-Konzept Mitarbeiterwohnungen werden zur Verfügung gestellt Uniformen werden vom Hotel gestellt

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! InterContinental Berchtesgaden Resort Hintereck 1, 83471 Berchtesgaden, Deutschland Tel.: +49 (0)8652 97 55 5210 jobs.berchtesgaden@ihg.com www.berchtesgaden.intercontinental.com/karriere 1V W^MZ TWKI\QWV[ IKZW[[ \PM OTWJM QVKT]LQVO 076/ 376/ 476,76 6-? A7:3 8):1;

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Der Seehof Herrsching sucht

GASTHAUS BEIM FLIEGL

ab sofort in Vollzeit mit ausge-

Suchen zur Verstärkung unseres eingeführten, neu renovierten Gasthauses mit Partyservice erfahrene/n, selbstständig arbeitende/n, motivierte/n

zeichneten Deutsch-Kenntnissen und Berufserfahrung:

Rezeptionist m/w Servicekraft m/w

• KOCH/KÖCHIN • SERVICEMITARBEITER/IN IN VOLL- ODER TEILZEIT

Ab 1.3.2015:

Frühstückskoch m/w

CHEFde RANGE

COMMIS deRANGE

(in Teilzeit)

Junior-Souschef m/w Ab 15.4.2015:

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Gasthaus beim Fliegl Raiffeisenstraße 1 D-83355 Erlstätt E-Mail: andreas.fliegl@t-online.de Tel.: +49 (0) 861/14149 Fax.: +49 (0) 861/20 90 739

(für Frühstück und Mittagsservice)

Spüler m/w (in Vollzeit) Ab 1.5.2015 - 31.10.2015:

Koch/Jungkoch m/w 168348-DE

Küchenmitarbeiter

m/w

Biergartenmitarbeiter m/w

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Biergartenleiter m/w Wir bieten: 5 Tage Woche, ein mit System organisiertes Arbeitsumfeld, leistungsgerechte Vergütung, interessante Weiterbildungsmaß-

Die Erlebnisbrauerei im Dreiländereck

nahmen. Bitte richten Sie Ihre Bewerbung

Ab Sommersaison März/April 2015 suchen wir:

an Frau Christiane Almer Seestraße 58

Restaurantleiter m/w

D-82211 Herrsching

Stellv. Küchenchef m/w

buero@seehof-ammersee.de

Koch/Jungkoch m/w

Tel. +49 (0)8152 935 135

Kellner m/w

Theker m/w Wohnung kann gestellt werden!

F & B Assistenz /

Reservierungsmitarbeiter • Vollzeit • Sommersaison • Freelancer Weitere Jobs und Infos: www.hahnzelt.de/jobs-karriere Hahn Zelte GmbH Weinmarkt 9 D-91438 Bad Windsheim karriere@hahnzelt.de

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Bewerbungen bitte per email an info@abtei-brauerei.de Mettlacher Abtei Bräu GmbH Bahnhofstrasse 32 D-66693 Mettlach +49(0)175/580 79 75 www.abtei-brauerei.de

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir m/w:

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Küche und Service Wir suchen Verstärkung für unser Team in München.

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utm@nipponoodles.de nipponoodles.de

Endlich wieder Spass bei der Arbeit durch geregelte Zeiten in tollem Team!

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SIE WOLLEN SERVIEREN, DEKANTIEREN UND DEN SPASS NICHT VERLIEREN?

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

erjob Somm Jetzt planen! 2015

Restaurantleiter/in (Vollzeit) Chef de Rang m/w (Saison) Koch Produktion Convenience m/w (Vollzeit)

Rose Biohotel-Restaurant & Naturerlebnis Wimsener Höhle auf der Schwäbischen Alb I Baden-Württemberg Mehr Infos unter www.tress-gastronomie.de TRESS Gastronomie I Aichelauerstr. 6 I 72534 Hayingen KÜCHEN BRÜDER

SCHON IMMER BIO

Eines der bezauberndsten 4 Sterne Hotels in der Pfalz, mit 14 Suiten und 24 behaglichen Zimmern, einem Gourmetrestaurant und verschiedenen eleganten Räumlichkeiten für Bankette und Seminare in einem einzigartigen historischen Ambiente sucht zur Verstärkung des jungen Teams ab sofort

Commis de Rang m/w für unser Gourmetrestaurant und den Bankettbereich

Rezeptionist m/w Sie verfügen über entsprechende fachliche Qualifikationen aus der gehobenen Gastronomie, arbeiten selbständig und eigenverantwortlich, vor allem aber mit Freude! Dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen. Herrn Andreas Lorenz Hoteldirektor Luitpoldstraße 9 D-67483 Edesheim/Pfalz Telefon +49(0)6323/9424-0

Telefax +49(0)6323/9424-11 lorenz@schloss-edesheim.de www.schloss-edesheim.de

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

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Am Rande des Nordschwarzwalds, zwischen Heidelberg und Baden Baden, nahe Karlsruhe befindet sich ein Schmuckstück: das Relais&Châteaux Hotel Villa Hammerschmiede, eingebettet in einen großen Park mit altem Baumbestand in einer stilvollen Gründerzeitvilla. 30 exklusive Zimmer & Suiten und eine sehr schöne Badelandschaft stehen unseren Hotelgästen zur Verfügung.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Küchenteams ab sofort (m/w)

Kulinarisch verwöhnen wir unsere Gäste in zwei Restaurants: Das FeinschmeckerRestaurant ist ausgezeichnet mit 1 Michelin-Stern und 15 Punkten im Gault Millau, die „Guten Stuben“ bieten feine, überwiegend regionale Küche. Für Konferenzen und festliche Bankette stehen fünf historische Salons und ein moderner Veranstaltungsraum mit bis zu 80 Personen zur Verfügung. Unser Cateringservice verwöhnt die Gäste auch außerhalb der Villa. Zum nächstmöglichen Termin möchten wir folgende Stellen neu besetzen:

• Chef Patissier m/w • Sous Chef m/w • Demi Chef de Partie m/w • Chef de Partie m/w • Commis de Cuisine m/w

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Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Jungkoch m/w

Sie sollten über Erfahrung in der gehobenen Gastronomie verfügen und mit professioneller Einstellung, Kreativität, Spaß und Leidenschaft arbeiten. Es erwartet Sie ein ausgesprochen junges, hochmotiviertes und gut gelauntes Team. Wir bieten Ihnen Entwicklungsmöglichkeiten, ein familiäres Betriebsklima, ein sehr gutes Gehalt und sind Ihnen bei der Wohnungssuche behilflich. Senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per Post oder Email. Gerne stehen wir Ihnen vorab telefonisch für Fragen zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Ansprechpartner: Frau Annette Schwalbe/Frau Rita Sauer Tel. +49(0)7240-6010 / e.mail: personal@villa-hammerschmiede.de Relais & Châteaux Hotel & Restaurant Villa Hammerschmiede GmbH & Co. KG Familie Norbert Schwalbe, Hauptstr. 162, D-76327 Pfinztal

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BAYERN... an der Grenze zu Tirol

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KARRIERE INTERNATIONAL.

2 Hauben 16 Punkte Gault Millau Aufsteiger des Jahres 2015

Beach Club & Restaurant direkt am Meer mit internationalen Gästen

BARMAN /- LADY

* Restaurantleiter * Demichef de Bar * Demichef de Rang * Zimmermädchen

Du verfügst über ein sympathisches Auftreten und bist charmant im Umgang mit Gästen. Deine Kollegen und Du sind ein Team, Du bist gewandt in Etikette und englischsprachig.

CHEF DE PARTIE (M/W) SOUS CHEF (M/W) Innovation ist kein Fremdwort für Dich und Du bist voller Begeisterung beim Kochen. Du arbeitest selbstständig, effizient und sauber im Team. Wenn du praktische Erfahrung mitbringst und Spaß an Deiner Arbeit hast, bist du bei uns richtig, um unser Team zu verstärken. Wir freuen uns auf einen abwechslungsreichen Sommer 2015!

Dolce Vita Hotel Preidlhof ****S

Sie wollen als eigenverantwortliche Führungskraft oder MitarbeiterIn in der Sommersaison 2015 unsere Gäste begeistern?

Unsere konkreten Stellenangebote sind: TeamleiterIn Gästebetreuung Kinder-u. JugendbetreuerIn KüchenteamleiterIn ServiceteamleiterIn MitarbeiterInnen Küche, Service, Rezeption, MasseurIn/Sport&Bewegung, Technischen Dienst, GärtnerIn

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Naturns bei Meran Südtirol, Italy Tel.: +39 0473 666 251 info@preidlhof.it | www.preidlhof.it

Korsika? Lust auf

*Mitarbeiterakademie: www.dolcevitamitarbeiter.com

Weitere Infos finden Sie unter

www.stoerrischeresel.com

Hot Jobs!

WHITE HOTEL GROUP Hotel Work

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Für B kosteewerber nl o s!

Commence March 2015 Onwards (Contract until End of October 2015) ASSISTANT MANAGER/ESS RECEPTIONISTS (M,F) WAITRESSES/WAITRES (M,F) BAR STAFF (M,F) HEAD CHEFS (M,F)

Österreich Caymans | Schweiz Malediven | Deutschland Saudi Arabien | Südafrika ...

CHEFS/COOKS (All Levels - M,F) HEAD HOUSEKEEPER (M,F) HOUSEKEEPERS (M,F) KITCHENPORTERS / WASH UPS (M,F) APPLY IN WRITING COMPLETE WITH CV AND PHOTO TO: Human Resources Department Hydro Hotel Lisdoonvarna Co. Clare, Ireland email: hydrohotel@eircom.net www.whiteshotels-ireland.com

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alle Jobs m/w, sowohl Saisons- als auch Ganzjahresanstellungen.

Working in Ireland

Der gesetzliche Mindestlohn in Frankreich beträgt derzeit pro Stunde € 9,61.

Noch immer nicht genug? Weitere, interessante Jobangebote findest du unter www.blackrockcareers.com!

Natürlich gehören auch luxuriöse Kreuzfahrtschiffe und Privatyachten zu unseren Partnern. Wir freuen uns auf Deine Bewerbung. www.blackrockcareers.com info@blackrockcareers.com Tel. 0043.316.577 522.0

vom 19. März bis 08. November 2015 folgende Mitarbeiter m/w:

Chef de Partie Patissier/e Chef de Rang Commis de Rang Kosmetiker/in / Masseur/in Unterkunft und Verpflegung frei! Gutes Arbeitsklima! Überdurchschnittliche Bezahlung! Hotel das Paradies Quellenweg 12, I-39021 Latsch Tel.: +39/0473622225 georg@hotelparadies.com

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir junge und qualifizierte Mitarbeiter ab Ende März oder nach Vereinbarung bis Mitte November 2015: > SERVICELEITER m/w > CHEF

DE RANG m/w > BARIST/IN > REZEPTIONIST/IN mit Erfahrung

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Pura Vida Beach Club & Restaurant Samos Group CB | Frau Alexandra Sixt Calle Los Rosales 40 07840 Santa Eulalia, SPANIEN

Das Paradies in Latsch Südtirol, sucht für die kommende Sommersaison

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Ab Februar/März suchen wir für unser Luxushotel m/w in Saison- oder Jahresstelle:

CHEF DE RANG (M/W)

Wir bieten Top Entlohnung, freie Unterkunft in unserem Mitarbeiterhaus sowie ein gutes Betriebsklima in einem jungen Team. Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Brunner! Bewerbungen per Mail an: hotel@prokulus.it oder telefonisch: Familien & Wellnesshotel Prokulus I-39025 Naturns bei Meran/Südtirol Tel.: +39 0 473 667566 www.prokulus.it

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KARRIERE INTERNATIONAL. 168422-IT

CHEFS DE PARTIE • DEMI CHEF DE PARTIE CHEF PÂTISSIER / KONDITORIN COMMIS DE CUISINE CHEFS DE RANG DEMI CHEFS DE RANG • COMMIS DE RANG

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Commis de Service m/w Zimmermädchen Hotelsekretärin Barman m/w

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Familie Brunner • I-39025 Naturns/Südtirol Tel.: +39 0473 667250 • Fax: +39 0473 666050 info@hotel-sonnenhof.it • www.hotel-sonnenhof.it

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mit Esprit, Erfahrung und Freude am Umgang mit Menschen. Wir bieten freie Unterkunft, Weiterbildungsmöglichkeiten, Verpflegung und gute leistungsgerechte Bezahlung.

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Wir suchen:

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einen Koch und

Deutschkenntnisse und Arbeiten im Team sind erforderlich. Die Servicefachkraft sollte Computerfit sein und auch Italienisch können.

www.steinegger.it TEL: +39-3488183722 info@steinegger.it Eppan an der Weinstraße

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3*Gasthof in Eppan bei Bozen (Südtirol) Arbeitsbeginn Ende März / Anfang April

Für unser kleines, feines ****S Hotel mit 59 Betten suchen wir

Chef de Partie Jahresstellen & Sommersaison Küchenchef - Sommersaison

Sous Chef (m/w) Servicemitarbeiter (m/w) von Ende März bis November 2015 (oder nach Vereinbarung). Unterkunft und Verpflegung vorhanden.

***Banketterfahrung ist erforderlich!*** Interessiert??

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Lebenslauf, Passbild und Zeugnisse an

www.nexusrecruitment.ie Felix Zünd

info@nexusrecruitment.ie T. 00353 404 62687

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eine Servicefachkraft.

Hotel Matillhof H. Peggerstr. 6a | I-39021 Latsch info@hotelmatillhof.com http://www.hotelmatillhof.com

East cosmos - Wir suchen Mitarbeiter/innen für unsere Outlets in Hamburg und auf Mallorca

Für unsere Outlets in Hamburg suchen wir eine/n:

Für unsere Outlets auf Mallorca suchen wir eine/n:

• Sous Chef (m/w) • Executive Chef (m/w)

• Chef de Partie (m/w) • Chef de Rang (m/w) • Sommelier (m/w)

Wir bieten Ihnen ein spannendes Arbeitsumfeld und gute Weiterbildungsmöglichkeiten. Falls wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen unter Angabe des gewünschten Outlets EAST, COAST, CLOUDS oder MALLORCA per E-Mail an: welcome@east-hamburg.de oder per Post an East Hotel & Restaurant GmbH, Simon-von-Utrecht-Straße 31, 20359 Hamburg.

WWW.ROLLINGPIN.EU » Ausgabe 168

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Das East hat im Oktober 2004 Hamburgs Gastronomie und Nachtleben um einiges bereichert und Designer-Herzen höher schlagen lassen. Unser cosmos ist gewachsen und wurde Ende Mai 2012 in der Hamburger Hafen City durch das COAST by east – Seafood, Grill & Bar und coast enoteca und im neuen Yachthafen Port Adriano auf Mallorca durch das COAST by east – Seafood, Grill & Bar und Sansibar Wine erweitert. Seit Oktober 2013 hat die east group in den Tanzenden Türmen auf der Reeperbahn in Hamburg eine neue in den Himmel ragende Attraktion zu bieten: clouds – Heaven’s Bar & Kitchen.

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M e r l o t

Für unser Gartenhotel Moser im Süden Südtirols suchen wir ab März:

IRLAND 168394-IT

Oberkellner/in zur Leitung unseres Serviceteams (Nettolohn ca. 2.500€) Direktionsassistent/in (Nettolohn ca. 1.900€) Chef de rang (Nettolohn ca. 1.900€) Sous-Chef (Nettolohn ca. 2.700€) Entremetier (Nettolohn ca. 2.400€)

Eine Riesen-Herausforderung für Vollprofis! Keine „Dirigenten“, sondern routinierte Team-Leader mit Deutsch- und Italienischkenntissen suchen wir!

Wenn du in unserem Team arbeiten möchtest, sende dein Bewerbungsschreiben an info@gartenhotelmoser.com GARTENHOTEL MOSER****S

Chef de Partie Demi Chef de Partie Chef de Service Auf Ihre Bewerbung freut sich

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Suche für Restaurant mit traumhafter Lage im Süden Mallorcas

KREATIVE JUNGKÖCHE/KÖCHE

Creative chef required for norwegian luxury lodge catering for 16 guests. Freshest arctic products available.

Front Desk Reservation Agent

mit Erfahrung in der internationalen bzw. mediterranen Küche.

Commis de Cuisine

Lyngen Lodge 9146 Olderdalen/Norway +47 934 40 010 jobs@lyngenlodge.com www.lyngenlodge.com

Experience required

Ab Ende Februar für Saison oder längerfristig.

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info@nives-sulden.com Nives Sulden Hauptstraße 71 39029 Sulden ITALIEN

Hotel Gasthof Gramshammer & Pepi‘s Restaurant/Bar Heart of Vail Village, Colorado

immediate until June 2015 (possible extension)

Junges deutsch-irisches Unternehmen sucht ab sofort (m/w)

Experience & English required

Housing available Email – sheika@pepis.com

www.pepis.com

Wohnung & Fahrzeug könnten gestellt werden. Bewerbung unter: bank.sandra@gmail.com

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

HEADCHEF

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Wir suchen für unserer Restaurant und Hotel im neuen Nives in Sulden am Mitte Januar einen neuen, motivierten und tatkräftigen MItarbeiter für unser junges Serviceteam: Demi Chef de Rang m/w

Lust auf die grüne Insel?

Café Merlot | John Donnelly 6 Church Street, Enniskillen/Co. Fermanagh, N.Ireland Tel. 0044 2866 320918 russellanddonnelly@googlemail.com

Familie Christine & Wolfgang Moser Montiggler See 104 I-39057 Eppan an der Weinstraße - Südtirol • Tel. 0039 0471 662095 info@gartenhotelmoser.com • www.gartenhotelmoser.com

Wir suchen ab Mitte Januar tatkräftige Unterstützung für unser junges Küchenteam im neuen Nives in Sulden: Koch/Köchin

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KARRIERE INTERNATIONAL UND AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

Grassegger GmbH

zu pachten

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Teilnahme kostenlos! Anmeldung erforderlich:

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Tel 07582 / 612 67 www.remax.at

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an einem der schönsten Plätze Thüringens ◆

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Kirchdorf

Charmantes, sehr gut eingeführtes Boutique Hotel am Wörthersee mit 30 Zimmer sucht engagierten und innovativen Pächter. Ideal als Einstieg in die Selbstständigkeit oder als Ergänzung zum Wintersaisonbetrieb! Interessenten melden sich bei: immohotel@gmx.net

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN UND IMMOBILIEN.

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PÄCHTER mit Herz und Liebe zu gediegenem Essen.

Für den Kunden sollte der Besuch im Gasthaus ein Erlebnis, und die Persönlichkeit des Gastronomen einen großen Stellenwert darstellen. Wenn Sie auch so denken, sind Sie der Richtige für unsere Gastronomie. Wir sind ein traditionelles Haus am nördlichen Tor von Linz. In unserem Haus befinden sich auf 2500m2 verschiedenste Firmen mit ca. 100 Mitarbeitern. Im Erdgeschoss betreiben wir auf 1800m2 unser Veranstaltungszentrum Lederfabrik für Feste aller Art. Die zu verpachtende Gaststätte stellt das Zentrum des Erdgeschosses mit der Gesamtfläche von ca. 250m2 (inkl. Küche und Kühlräume) dar. Insgesamt stehen 70 Sitzplätze zur Verfügung. Die Gaststätte ist eingerichtet und die Küche ausgestattet. Der Außenbereich steht evtl. auch für einen Gastgartenbetrieb zur Verfügung. Auf Wunsch können natürlich auch unsere Veranstaltungen aller Art bekocht werden, die Gaststätte (Sitzplätze) kann natürlich durch Anmietung weiterer Räume noch erweitert werden, dies ist aber keine Bedingung für die Verpachtung. www.Lederfabrik.at

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Golfplatzrestaurant in der Südsteiermark zur Pacht ab der Golfsaison 2015, Mitglied der Leading Golf Courses of Austria Bewerbungsunterlagen: a) Schriftliches detailliertes Betriebskonzept (Speisen- und Getränkekarte) b) Darstellung der finanziellen Situation c) Ausführlicher Lebenslauf mit der Darstellung der Qualifikation d) Auflistung der Referenzen e) Aktueller Strafregisterauszug

Bayerische Traditionsbrauerei sucht für Ihre Brauereigaststätte einen neuen Betreiber. Die Gaststätte beﬁndet sich im Großraum München. Das Objekt verfügt über ca. 100 Innenplätze mit Stüberl und zusätzlich einen mehrfach abtrennbaren Saal mit ca. 100 Plätze. Der wunderschöne Biergarten und die Terrasse haben ca. 450 Plätze. Das Objekt ist hochwertig eingerichtet und ausreichende Parkmöglichkeiten sind vorhanden. Es wird Bayerische und Österreichische Küche mit saisonalen Angeboten bevorzugt. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Die Verpachtung ist für 2015 geplant. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ihre aussagefähige Bewerbungen richten Sie bitte unter der Chiffre-Nr. 168160-RE an Rolling Pin Media GmbH Reininghausstrasse 13a, A-8020 Graz

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