Rolling Pin 169

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

AVANTGARDE-KÜCHE WELCHE REVOLUTION FERRAN ADRIÀ & CO. BEGONNEN HABEN WO WIR HEUTE STEHEN WAS DIE ZUKUNFT BRINGT

HOTEL-RESTAURANTS IN DER EXISTENZ-KRISE

DIE GRÜNDE UND F&B-KONZEPTE, DIE WIRKLICH FUNKTIONIEREN

MÜSLI FÜR MÄNNER

WHISKY: DAS BESTE, WAS GETREIDE PASSIEREN KANN IVE LUS TER K N I ER

H UN

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S B O J

00169

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 9.2.2015, Nr.: 169/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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SHOCK-O- LATIER DOMINIQUE PERSOONE: DER INDIANA JONES DER SCHOKOLADE

Wir sind vom Land –und das ist gut so. Was

echt und natürlich ist, erkennen wir auf den ersten Blick. Niemand wählt seine Produkte mit so viel Gespür und Fachwissen aus.

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editorial VON SPINNER ZU WINNER WER NEUES WAGT UND DARÜBER SPRICHT, WIRD GERNE AUSGELACHT. BIS SICH DER ERFOLG EINSTELLT. WER SEIN SÜPPCHEN ALLERDINGS HINTER VERSCHLOSSENEN TÜREN KOCHT, DEM FLIEGT ES BALD UM DIE OHREN.

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as mit dem In-Sein ist so eine Sache.

Spätestens wenn der 08/15-Typ von nebenan dasselbe macht, hört der Wannabe-Trendsetter damit auf. Es sei denn, aus einem Trend ist ein Alltags-Tool geworden. Beispiel? Smartphones. Oder Sous-vide-Geräte. Was vor einigen Jahren noch als Nerd-LaborNischen-Spielerei abgetan wurde, ist heute Basisausstattung einer Gastroküche. Und genau das hat uns zu folgender Fragestellung geführt: Was ist von dem Hype der – Achtung, falsche Bezeichnung – Molekularküche heute übrig?

Bestimmt nicht der Name, den sich ein findiger englischer Journalist ausgedacht hat. Denn Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Nathan Myhrvold und Harold McGee sahen ihre Überlegungen, Experimente und Untersuchungen der chemischen und physikalischen Grundlagen im Bereich der Gastronomie nie, also wirklich niemals, als Stil an. Es war Mittel zum Zweck, der im Laufe der Zeit

zweckentfremdet wurde. Daher unsere Frage: Was genau sind avantgardistische Kochtechniken? Welche Techniken und Texturgeber gibt es heute und, viel wichtiger, wie funktionieren sie? In unserer SOULKITCHEN haben sich findige Köpfe der Branche und aus der Wissenschaft einen Tag lang zusammengesetzt und gekocht, getüftelt und diskutiert. Das Ergebnis ab Seite 026!

Während in unserer SOULKITCHEN zuhören und mitschreiben nicht nur erlaubt, sondern auch erwünscht ist, geht es im EU-Parlament in Brüssel ausschließlich hinter verschlossenen Türen zur Sache. Allerdings zu einer, die jeden Einzelnen von uns betrifft: TTIP – das Transatlantische Freihandelsabkommen.

Das Wort geistert als als Chlorhuhn verkleidetes Schreckgespenst durch die Presse – was wirklich dahintersteckt, wissen die wenigsten. Wir haben versucht, den Brüsseler Mantel des Schweigens zu lüften, und die Kernaussagen für die

Gastronomie und Landwirtschaft überprüft. Ob wir dem TTIP allerdings die Maske des Schreckens nehmen konnten?

Ab Seite 070 bringen wir Licht ins (GenMais-)Dickicht.

Spot on auch auf die Hotel-F&BKonzepte, die am Ende des Tages nicht nur keinen Verlust machen, sondern Geld und im Idealfall Imagegewinn abwerfen. Denn was in Asien und Amerika ganz normal ist, an dem klebt in Europa noch immer biederer Mief. Warum das in Europa so ist und welche Strategien den Wandel bewirken können, haben wir uns ab Seite 094 genauer angesehen.

In diesem Sinne wünschen wir fröhlich investigatives Schnüffeln in dieser ROLLING PIN-Ausgabe, auf dass sich bei Ihnen Inspiration und Motivation einstellen möge. Und wir hoffen, mit ein paar Ohs und Ahs dazu beitragen zu können!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr …

2 FLASCHEN SCHOKOSAUCE

5 KILO USA RIB EYE

Dominique Persoone mag Schokolade. Und die gab es von Redakteur Georg zur Genüge bei dem Covershooting im 25hours Wien – und zwar auf ihm. Ob die Tütenschoko ihm geschmeckt hat, ist fraglich …

Nach einem Tag kochen, fachsimpeln und fotografieren in der SOULKITCHEN waren wir hungrig. Und passend zu den avantgardistischen Kochtechniken gab es Rind sous vide von unserer Sandra!

1 SPRENGSTOFFKONTROLLE Offensichtlich sieht CR Katharina Wolschner „bombig“ aus.

Denn in Berlin musste sie am Flughafen zur Sprengstoffkontrolle. Lag vielleicht aber eher an den vielen Kabeln in ihrer Handtasche.

inhalt

06.03.2015

+ + + AUSGABE 169 | DOMINIQUE PERSOONE + + +

COVER

018 Schokoloco Kakao zum Schnupfen oder als Lippenstift: Dominique Persoone ist der verrückteste Chocolatier der Welt.

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

SOULKITCHEN

026 Tanz der Moleküle 018 | DER SCHOKO-GUERILLA

Schokoladegroßmeister, Autodidakt und Haus- und Hofpâtissier der internationalen Sterne-Champions-League: Dominique Persoones zuckersüßes Rock-’n’-Roll-Leben.

Techniken, Texturen, Gegenbewegungen: Was blieb vom molekularen Hype?

KÜCHE Die neuesten Trends und Produktneuheiten.

058 Innovativ indisch Das Gesicht der progressiven indischen Küche: Vineet Bhatia zeigt im Hangar-7 seinen Stil.

064 Freischwimmer Jens Rittmeyer kocht auf Sylt die spannendste Neudefinition nordisch-deutscher Küche.

070 Blutiger Handshake Was bedeutet das Transatlantische Handelsabkommen für unsere Lebensmittel?

026 | AVANTGARDISTISCHE KOCHTECHNIKEN

Was ist von der einstigen Show mit Sphären, Stickstoff und Co. eigentlich geblieben?

Wir haben die molekulare Küche in der ROLLING PIN-SOULKITCHEN durchleuchtet.

076 Schmierige Geschäfte?

Welche Olivenöle wirklich Extra Vergine sind und wo man noch aufpassen muss.

Fotos: Monika Reiter, Chocolate Line, Helge O. Sommer, Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Hangar-7

056 Schaufenster

OKINAWA

DIE GROSSE FREIHEIT: Haute Cuisine.

Höchst leger.

DIE VERGESSENEN INSELN JAPANS: SHABU-SHABU, SANDSTRAND UND BUKU-BUKU

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An Bord der EUROPA 2 gehen Sie auch kulinarisch auf Reisen. Genießen Sie in sieben Gourmetrestaurants Kochkunst auf höchstem Niveau – mit ausgedehnten Tischzeiten, aber ohne formellen Dresscode. Es erwartet Sie mit maximal 500 Gästen ein legerer Luxus, der Maßstäbe setzt: 5-Sterne-plus*.

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Helsinki

DAS SÜSSE ENFANT TERRIBLE BELGIENS: SHOCK-O-LATIER DOMINIQUE PERSOONE

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VON SIMPLY RED ZU SIMPLY RED WINE: DAS EXKLUSIV-INTERVIEW MIT DER 80ER-JAHRE-IKONE

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Das Reisemagazin für Genießer

MICK HUCKNALL

25.11.2014 11:20 Uhr

EISLOCHBADEN, RENTIER AUS DER DOSE UND DIE ECHTE NORDIC CUISINE: 66 INSIDER-TIPPS FÜR DIE FINNISCHE HAUPTSTADT

WEIN

080 Weinsame Regionen Die besten Winzer, Weingüter und Infos aus Jura.

082 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

BAR

084 Whiskys Renaissance Warum der Getreidedrink die hochprozentige Welt erobert.

MANAGEMENT

090 Neue Konzepte Die glücklichsten Knödel der Welt, pennen auf dem Eiffelturm und ein Ballaststoffpalast.

064 | NORDISCH BY NATURE

Von alten Wurzeln und wahren Werten: Jens Rittmeyer, Chef im Sternerestaurant KAI3, setzt auf nordische Küche mit skandinavischen Akzenten.

Namensschilder

094 Sorgenkind F&B Wie Hotelrestaurants wieder reanimiert werden können.

102 Münchner Löwen

B.H. Mayer’s IdentitySign GmbH www.identity-sign.de | fon +49 7231 9231-0

Drei Betriebe, 12 Millionen Umsatz: Uli Springers und Dino Klemencic’ Erfolgsgeheimnis.

106 Laid-back-Karriere Karrierehoch in Down Under: Sydney im Job-Fokus.

115 Aromenzauberer Job im Porträt: der Gewürzsommelier.

058 | INDERHOOD 116 Hunderte Top-Jobs

Vineet Bhatias Restaurant Rasoi ist das Epizentrum moderner indischer Küche.

070 | DIE TTIP-AFFÄRE

Blutiger Handshake? Pro und Kontra des Transatlantischen Handelsabkommens.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Was hast du immer im Kühlschrank?

Extrem ambitionierte Köche oder Minimalisten: ein Blick in die privaten Küchen des Teams …

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de

VON DER THEORIE IN DIE PRAXIS ROLLING PIN schreibt über Essen. Bis jetzt. Denn ab nun können wir dank Sandra Kollegger auch selbiges in grandios jeden Tag haben. Die ehemalige und langjährige Sous Chefin von Andreas Döllerer kümmert sich aber nicht nur um unser leibliches Wohl, sondern ist als Culinary Director des Verlages auch die Schnittstelle zwischen Theorie und Praxis. Ihr erster Einsatz: die SOULKITCHEN zum Thema avantgardistische Kochtechniken und unsere FoodArt. Wir haben gemeinsam noch viel vor und freuen uns mächtig, dass Sandra nun unsere SOULKITCHEN rockt!

Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Prosecco Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: stella distribuito GmbH Frankenstraße 5 D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

SPORTY SPICE

Gin, Tonic & Gurke

Es ist der 21. Januar 2015. Ein ganz normaler Mittwoch. Oder nicht? Nein! Es ist der Tag der Jogginghose, der auch bei uns im Verlag in Neon bis klassisch Schwarz zelebriert wird.

So bequem haben wir selten gesessen …

Licht, Senf & Joghurt-Fermentation

REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Mag. Ines Siegl | Mag. Stephanie Fuchs Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. | Monika Reiter Dipl. Germ. Marion Wolf | Claudia Piller-Kornherr ART DIRECTOR: Renate Steiner PRODUKTION: Nina Markart | Matthias Pichler Josephine Schwandt | Mag. Darya Farzi | Sebastian Lackner Stefan Stockinger | Anna Spindler | Lisa Rath MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) | Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli | Lisa Florian | Karin Edlinger

Mayonnaise 80%, nur weil es keine 100% gibt

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Christina Großschedl | Julia Stieber Sabrina Trabas KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Claudia Modre-Draxler | Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Vanessa Wolf | Angelika Auer | Tanja Prinz | Martina Kleissner

Um den JUNGEN WILDEN 2015 zu finden, reist dieses Team aus Redakteur, Fotografin und EventLadys nach Salzburg, Berlin, Wien und Hamburg. Hier sind Georg, Florentina, Monika, Lisa und Melanie am Equipment-Check im Adlon Berlin!

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Wodka, Käse & Nagellack

@: Peter Basili | Gunther Tropper

Grünzeug für grünen Smoothie und Kokosmilch

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert.

Exklusiver und offizieller Print-Medienpartner des VKÖ Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum Durchschnittliche, verbreitete Auflage 2013: 24.012 Stück (ÖAK geprüft)

Fotos: Monika Reiter

WILDE CREW

FINANCE: Werner Nöst

„Buttergeschmack ist mir sehr wichtig – aber auch teuer.“ Hier ist Phase Professional.

Gut wie Butter.* Besser im Preis.

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* Quelle: unabhängiges Marktforschungsinstitut (TNS), Befragung von 165 Profiköchen zur Gesamtbewertung des Produktes im Vergleich zu Butter.

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Wieso blubbert Wasser, wenn es kocht?

Luft ist wie eine durchsichtige Säule über dem Wasser. Sie drückt auf die Wasseroberfläche. Das nennt man Luftdruck. Man kann den Luftdruck auf der Wasseroberfläche mit einem Gewicht vergleichen.

Unter diesem Gewicht bleibt das Wasser bei Zimmertemperatur ruhig. Wenn Wasser erwärmt wird, erhöht sich der Druck im Wasser. Ab 100 Grad Celsius ist das Drängen zu blubbern stärker als der Luftdruck. Wenn kein Luftdruck auf der Wasseroberfläche lastet, siedet Wasser bei wesentlich tieferen Temperaturen.

Das kann man in einem Versuch sehen, bei dem ein Gefäß mit Wasser unter eine Glasglocke gestellt und die Luft abgepumpt wird. So entsteht ein Vakuum, ein luftleerer Raum über dem Wasser. Dann blubbert das Wasser schon bei 20 Grad. Aber das Wasser bleibt kalt dabei.

Aha!

006

DIE ERSTEN ZWEI STEHEN FEST 2325 Köche unter 30 Jahren haben sich beworben, neun haben es in die Vorrunden geschafft, und nach den ersten beiden Vorrunden stehen zwei Finalisten für das JUNGE WILDE-Finale fest. Stolze 58 Punkte Vorsprung vor seinem Kontrahenten Christoph Brandstätter erkochte sich der Schweizer Frederik Jud im Schloss Fuschl bei Salzburg und löste das erste Finalticket für die JUNGEN WILDEN 2015. „Würde ich auch auf die Speisekarte geben!“, kommentierte Jurymitglied Rudi Obauer die respektable Leistung. Mit unglaublichen 104,5 Punkten Vorsprung vor dem Zweitplatzierten erkämpfte sich in der Berliner Vorrunde Stefan Kohl das Ticket für das Finale in Hamburg. Die Jury war begeistert und Hendrik Otto brachte es kurz auf den Punkt: „Beste Vorspeise, bestes Dessert. Der kann kochen.

Man merkt, dass er sein Essen auch selbst isst!“ Es braucht noch eine weitere Vorausscheidungen, bis die Teilnehmer des großen Showdowns der JUNGEN WILDEN 2015 endgültig feststehen. Der Sieger aus den drei Finalisten wird am 16. März 2015 im Zuge der Gastro Premium Night auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg gekürt (Stand bei Redaktionsschluss). www.jungewilde.com

STERNEDINNER AUF DEM EVEREST Manche können einfach gar nicht hoch genug hinaus: Der britische 2-Sterne-Chef Sat Bains will den Weltrekord für das am höchsten abgehaltene formelle Dinner brechen. Der Engländer plant, am Mount Everest mit seinen Gästen auf 7000 Metern das exklusive Festessen stattfinden zu lassen. Diesen April soll das Spektakel über die Bühne gehen. Das Essen muss dafür jedoch zuvor dehydriert und dann wieder rehydriert werden. Fixer Bestandteil des luftigen Dinners: eine herzhafte Misosuppe aus geschmolzenem Gletscherschnee. Der bisherige Weltrekord für ein ähnliches Unterfangen liegt bei schwindligen 6800 Metern. www.restaurantsatbains.com

Fotos: Shutterstock/ giulio napolitano, Monika Reiter, Helge Kirchberger, Werner Krug, The Fat Duck Melbourne

WER NICHT

6%

79 %

Keine Ahnung, ich hab keine Zeit, mich damit zu beschäftigen!

Das darf nicht passieren!

Das wäre eine Katastrophe für die Qualität unserer Produkte!

15 % Größere Auswahl, billigere Produkte und dazu das Wirtschaftswachstum – klingt doch gut!

Freihandelsabkommen: Was ist da los?

15 Prozent sind für ein Handelsabkommen mit den USA und Kanada.

Dagegen befürchten 79 Prozent einen Qualitätsverlust von Agrarprodukten. 6 Prozent sind ahnungslos, was bei dem Wirrwarr an Informationen nachvollziehbar ist. Auf Seite 070 bringen wir Licht ins Dunkel.

Sous Chef des Monats ANDREAS SAMS Der 25-Jährige ist im Juni 2014 als Sous Chef im 2-HaubenRestaurant Delmor am Wolfgangsee in seine Heimat zurückgekehrt. Ein Glücksfall für ihn: die Zusammenarbeit mit Küchenchef Max Aichinger, der ihm freie Hand lässt. Für beide ein Must in der Küche: coole Musik wie Punk oder Hip-Hop.

Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

FAT DUCK GOES AUSTRALIA Das Erfolgskonzept von Heston Blumenthal – das 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck – wandert aus: Am 5. Februar eröffnete die Fette Ente als Pop-up-Restaurant in den Crown Towers in Melbourne im südlichsten Zipfel des Kontinents. Dort gibt’s einen Lunch mit 15 Gängen für – umgerechnet – spektakuläre 360 Euro. Sechs Monate wird das Pop-up-Restaurant mit seinen 50 Sitzplätzen in der Stadt sein und Blumenthal seine kulinarische Version von Alice im Wunderland der Bevölkerung der Südhalbkugel auf die Teller bringen. Tea Party mal anders! Das Menü und das Interieur strotzen vor Extravaganz und Stil: Neben Kunst von David Walsh und einem 19.500-Teile-Puzzle von Blumenthal selbst dürfen sich die Gäste auf ein vierstündiges Food-Theater freuen! www.thefatduck. co.uk/Australia

LIES DAS Mit Haut und Haar

Respekt gegenüber den Tieren! Also nicht nur Filet essen, sondern das ganze Tier: von der Schnauze bis zum Schwanz. So das Credo von Fergus Henderson. Sein 1999 erschienenes Kult-Kochbuch „Nose to Tail“ gibt es jetzt auf Deutsch. Pflicht!

Fergus Henderson: Nose to Tail, 432 Seiten, Echtzeit 2014, ca. 45 Euro www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Welche Arbeiten übernehmen Sie in der Küche am liebsten?

Ganz klar Amuse Gueules. Du musst es schaffen, in einen Bissen extrem viel Geschmack zu packen, und so für eine perfekte Menüeröffnung sorgen.

Was wollten Sie als Kind werden?

Bauer wie meine Großeltern, mit Kühen und Schweinen. Ich war bei allem dabei, auch beim Schlachten und Verarbeiten, Faschieren war meine Lieblingsarbeit. Wenn’s geht, mach ich mal ein halbes Jahr lang eine Metzgerlehre.

Wo sehen Sie sich in fünf Jahren?

Mit dem Rucksack von Restaurant zu Restaurant unterwegs – in Italien, Frankreich, Tschechien und Belgien.

Mit wem würden Sie gerne einen Monat tauschen?

Mit dem Bandkoch der Toten Hosen. Das wäre ein Traum, mit der Band auf Tour unterwegs zu sein.

LASS DAS Back kleine Brötchen

Erster Eindruck: ganz dünnes und schlecht verarbeitetes Heftchen. Auch der Titel ist irreführend. Hier gibt es nur Macarons, Cupcakes und Cakepops plus kleine Kuchen. Nichts für die große oder normale Kaffeetafel und schon gar nichts für Profis!

Neues Backen mit dem Thermomix TM5, 60 Seiten, Books on Demand, ca. 10 Euro 007

TOP HILTON PARIS OPERA IS BACK!

RAMSAYS ALBTRAUMMONAT

FLOP DEURING SCHLÖSSLE INSOLVENT

Zornpinkerl Gordon Ramsay durchlebt aktuell wahrscheinlich einen der schlechtesten Monate seines Lebens. Unlängst verurteilte ihn ein Richter zu einer persönlichen Haftung für eine 1-Million-Euro-Miete pro Jahr für ein Londoner Pub. Zudem disste ihn der britische Premierminister in einer beliebten Radiosendung, indem er verlautbarte, dass er seine internationalen Staatskameraden lieber in die Fast-Food-Kette Nando’s einladen würde als in eines der Restaurants von Ramsay. Und zu allem Überdruss haben jetzt auch noch Gesundheitskontrolleure in seinem Restaurant Maze Kakerlaken gefunden. Ganze sieben Stück. F*%k! www.gordonramsay.com

»Ich gehe davon aus, dass jede Person ungefähr 180 andere mit ihrem Feuer anstecken kann. So wollen wir durch sinnvolle Ernährung im positivsten Sinn die ganze Welt anstecken.« Jamie Oliver über seine Ambitionen zur Verbesserung der Food-Welt.

Das Gourmethotel Deuring Schlössle des Vorarlberger Spitzenkochs Heino Huber in der Bregenzer Altstadt ist insolvent. Den Passiva von 493.600 Euro stehen Aktiva von 139.500 Euro gegenüber. Laut dem Konkursantrag durfte das Unternehmen des mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Chefs seinen Betrieb noch bis 1. Februar aufrechterhalten. 16 Dienstnehmer sind betroffen: sieben Angestellte, sechs Lehrlinge sowie drei geringfügig Beschäftigte. Auf der anderen Seite stehen rund 50 Gläubiger. www.deuring-schloessle.at 008

EINE MILLION ZIMMER Die Hotelkette Marriott hat sich ein klares Ziel für dieses Jahr gesetzt. Wie Marriott mitteilte, soll Ende 2015 die Marke von einer Million Hotelzimmern durchbrochen werden. Die Zahl umfasst sowohl verfügbare als auch in Planung befindliche Zimmer.

Allein im Jahr 2014 unterzeichnete Marriott Verträge für über 650 neue Hotels und 100.000 Zimmer, die im Laufe der kommenden Jahre entstehen sollen. Nicht nur die Anzahl der Zimmer soll steigen.

Marriott will auch seine Präsenz von aktuell 80 Staaten und Territorien auf künftig 100 ausbauen. www.marriott.de

ZWEI NEUE DREISTERNER Frankreich hat zwei neue 3-Sterne-Restaurants: Das Le Pavillon Ledoyen mit Chef Yannick Alléno auf den Pariser Champs-Élysées und La Bouitte von René und Maxime Meilleur im Skiort Saint-Martine de Belleville. Sie stiegen in die illustre Reihe der Spitzenrestaurants auf, 26 sind es nun insgesamt, die alleine wegen ihrer Küche eine Reise wert sind.

Die Stärke der Regionen in der Kochkunst wird bei den 37 neuen Restaurants mit einem Stern deutlich: 30 von ihnen liegen außerhalb des Großraums Paris. www.restaurant.michelin.fr

Yannick Alléno

Fotos: Werner Krug, Wolfgang Hummer, Stefan Randlkofer 2014, Faistauer, Beate Rohmberg, Shutterstock

Eines der glanzvollsten Hotels in der Stadt der Liebe wird nach einer stylishen Renovierung wieder mit Leben erfüllt. Nach umfassenden Umbauten erstrahlt das Hilton Paris Opera in einem schicken und zeitgenössisch neuen Look. Erstmals 1889 eröffnet, um die Gäste der Weltausstellung zu empfangen, wurde es nun einer Renovierung im Wert von 45 Millionen Euro unterzogen. Als absolutes Highlight des Hotels präsentiert sich die elegante 900 Quadratmeter große Maria Callas Suite.

Zudem warten auf Gäste 29 weitere Suiten. www.hilton.com

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HANS JÖRG MEIER (52) ER WIRD NEUER CHIEF OPERATING OFFICER DER COMO HOTELS AND RESORTS. SEINE KARRIERE UMFASST STATIONEN IN EUROPA, SÜDOST- UND NORDASIEN SOWIE DEN VEREINIGTEN STAATEN, WOBEI ER FÜHRENDE FUNKTIONEN BEI DER SWISSÔTEL-GRUPPE INNEHATTE.

BJÖRN ROWEDDER (33)

ER IST NEUER KÜCHENCHEF IM SCHLOSS GRUBE IN PRIGNITZ. ERFAHRUNGEN SAMMELTE ER IN VERSCHIEDENEN LÄNDERN WIE AUCH IN PORTUGAL.

BARBARA ENGLBRECHT (26)

Sie ist nun Restaurantleiterin im 2-Sterne-Restaurant Dallmayr in München.

Nach Stationen wie im Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg war sie ab März 2012 im Restaurant Dallmayr beschäftigt und dort zuletzt als stellvertretende Restaurantleiterin tätig.

HANS-CHRISTIAN WITZMANN (48)

ZULETZT IM AUSTRIA TREND EVENTHOTEL PYRAMIDE ALS GENERAL MANAGER TÄTIG, IST ER NUN NEUER DIREKTOR IM TRAVEL CHARME BERGRESORT WERFENWENG.

Barbara Englbrecht

Antje Weiss (37)

Sie ist neue Revenue-Managerin im Scandic Berlin Potsdamer Platz. Zuletzt war sie Director of Revenue im Radisson Blu Hotel Berlin. Zuvor hat sie in ihrer Karriere mehrere Stationen wie Front Office Agent, Reservations Manager und E-Distribution Manager durchlaufen.

RENÉ KOLLEGGER (32)

ER WECHSELT ZU TOM RIEDERER. DER ERFAHRENE TOPSOMMELIER WIRD IN RIEDERERS HIDE-AWAY IN ST. ANDRÄ IM SAUSAL DIE GÄSTE IN WEINFRAGEN BERATEN. DER WINE ENTERTAINER WAR ZUVOR IM GENIESSERRESTAURANT DÖLLERER IN GOLLING TÄTIG.

gesucht war

EVA HOMANN (44)

SIE WIRD ZUR HOTELDIREKTORIN BEFÖRDERT, NACHDEM SIE DAS LINDNER HOTEL DOM RESIDENCE BEREITS SEIT EINIGEN JAHREN ALS RESIDENT MANAGER GEFÜHRT HAT.

Alexander Zerava (28)

Er löst Harald Riedl im Ristorante Da Vinci in Wien ab. Zuvor war er in Lutz – Die Bar in Wien als Küchenchef tätig.

Alexander Zerava

ein/-e Küchenchef/in im Sporthotel Silvretta Montafon

STEFAN REITER (38)

gefunden wurde Sören Guder (39) Er ist neuer Küchenchef im Sporthotel Silvretta Montafon.

Die Tätigkeit als Sous Chef im Trofana Royal bei Martin Sieberer war seine letzte Station. Zuvor sammelte er Erfahrungen in den Küchen des Hotels Adlon Kempinski in Berlin und des Hotels Arlberg in Lech. www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Stefan Reiter

MIT STEFAN REITER BEKOCHT NUN EIN WIEDER HEIMGEKEHRTER SPITZENKOCH DIE GÄSTE IM GENIESSER-, GOLF- & WELLNESSHOTEL SALZBURGERHOF IN ZELL AM SEE. ZULETZT WAR ER ALS KÜCHENCHEF IM ALPENHOTEL HEIMSPITZE IN GARGELLEN/ MONTAFON TÄTIG. 009

… AND THE WINNER IS NORWAY! Gutes aus dem Norden: Norwegen gewann bereits fünfmal die Goldmedaille im Wettbewerb!

Im Januar 1987 brachte Paul Bocuse Leben in die Küchen: Der Wettbewerb Bocuse d’Or wird seit jeher in Lyon ausgetragen.

Der Norweger Ørjan Johannessen, Küchenchef des Restaurants Bekkjarvik Gjestgiveri, und sein Commis Jimmy Øien freuen sich über den ersten Platz.

www.bit.ly/bocuse2015

Schau es dir an: wie sich der Gewinner freut und was sonst noch in Lyon abging.

Fotos: Le Fotographe, William Lambelet

Von der Platte auf den Teller: Das Fleischgericht von Johannessen überzeugt in allen drei Kriterien Geschmack, Optik und Kreativität.

010

bocuse d’or +++ DIE BESTEN KÖCHE DER WELT STEHEN FEST +++

DAS BOCUSE-D’OR-FINALE 2015 Ein spannendes Kopf-an-Kopf-Rennen, aber dann kristallisierte sich ein Spitzenreiter heraus: Norwegen gewann das diesjährige Finale des Wettbewerbs Bocuse d’Or! Damit darf sich Landsmann Ørjan Johannessen, Küchenchef des Restaurants Bekkjarvik Gjestgiveri in Austevoll, im Südwesten von Norwegen, als einer der besten Köche der Welt bezeichnen! Die Nordlichter zeigen schon seit einigen Jahren, dass sie es draufhaben: Norwegen gewann bereits fünfmal den Wettbewerb und war insgesamt neunmal auf dem Treppchen vertreten! Johannessen selbst nahm bereits 2013 am globalen Wettbewerb teil und gewann nun beim zweiten Anlauf ein Preisgeld in der Höhe von 20.000 Euro.

Der zweite Platz geht an die USA und Philip Tessier vom Restaurant The French Laundry mit 1653 Punkten – nur neun Punkte weniger als der Sieger Norwegen.

Tessier gewinnt zusammen mit seinem Commis Skylar Stover zur Silbermedaille ein Preisgeld über 15.000 Euro und die Ehre, nach 15 Teilnahmen und Versuchen der USA endlich das eigene Land aufs Podium zu heben. Die Bronzemedaille und 10.000 Euro Preisgeld darf der Schwede Tommy Myllymaki vom Restaurant SpiraSjön-N.E.O.-Julita Wärdshus gemeinsam mit seinem Commis Albin Edberg mit nach Hause nehmen.

Während der Gastronomie-Fachmesse Sirha traf sich am 27. und 28. Januar 2015 die globale Kochelite zum kulinarischen Showdown in Lyon: 24 Spitzenköche aus aller Welt traten beim Finale des Bocuse

Christian Krüger Der Deutsche, Inhaber und Küchenchef des Mannheimer Sternerestaurants Axt, erkochte gemeinsam mit seinem Commis de Cuisine, Christian Döhner, Platz elf beim Finale in Lyon.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

d’Or 2015 gegeneinander an. Davor hatten die Teilnehmer bereits in den Vorentscheidungen beweisen müssen, dass sie die Besten ihres Berufs sind. Damals belegte der österreichische Vertreter Max Aichinger bei der Europa-Ausscheidung in Stockholm den 13. Platz und verpasste damit mit knappen elf Punkten das Finale in Lyon.

Die Gold-Anwärter zeigten beim großen Finale auf der Lyoner Messe mit Perlhuhn und Forelle, was sie können. Aus diesen beiden Zutaten mussten die Teilnehmer für zwölf Personen jeweils ein Fleisch- und ein Fischgericht zubereiten. Jeder Teilnehmer hatte fünfeinhalb Stunden Zeit für die Zubereitung der zwei Wettbewerbsgerichte.

Top-Besetzung: Thibaut Ruggeri, Bocused’Or-Gewinner 2013, bildete den Vorsitz der prominenten Jury. Der amerikanische Gastronom Grant Achatz war Ehrenpräsident der Jury.

Krüger für Deutschland Christian Krüger vertrat Deutschland: Er führt in Mannheim das vielfach ausgezeichnete Restaurant Axt. Am 28. Januar, pünktlich um 8 Uhr, startete der deutsche Finalist gemeinsam mit seinem Commis Christian Döhner. Über den elften Platz freut sich Krüger: „Ich bin stolz, es bis ins Finale geschafft zu haben. Es war eine tolle Veranstaltung auf Spitzenniveau und ich freue mich sehr, hier eine solide Leistung gezeigt zu haben. Mein Dank gilt allen, die mich dabei so tatkräftig unterstützten.“ www.bocusedor.com

SIMPLY THE BEST Stolz schwenken die Sieger ihre Länderflaggen.

Wie die Punktevergabe ausfiel und wer es nicht mehr aufs Treppchen geschafft hat:

Platz 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Land Punkte Norwegen 1662 USA 1653 Schweden 1610 Finnland 1599 Japan 1553 Dänemark 1509 Frankreich 1484 Island 1435 Niederlande 1423 Großbritannien 1401 Deutschland 1383 Australien 1344 Ungarn 1338 Estland 1324 Argentinien 1315 Schweiz 1314 Singapur 1301 Südkorea 1300 Marokko 1275 Malaysia 1274 Kanada 1248 Chile 1209 Spanien 1166 Guatemala 1071

SEE YOU IN 2017

DAS NÄCHSTE FINALE FINDET ERST WIEDER IN ZWEI JAHREN STATT. DAVOR GILT ES ABER, DIE ZWEI VORAUSSCHEIDUNGEN IN DEN EINZELNEN LÄNDERN UND KONTINENTEN ZU GEWINNEN.

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foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

SANDRA KOLLEGGER

Wer hätte gedacht, dass Stricken und Nähen alles andere als langweilig ist? Die ROLLING PIN-Küchenchefin Sandra Kollegger macht aus dem Inhalt eines Nähkästchens das Handwerk zu einer kulinarischen Angelegenheit: Die Gummiknöpfe aus Gelee schmecken nach Zitrone,

Orange und Grapefruit. Dazu passen die Schneiderkreide aus weißer Schokolade mit schwarzer Olive und die Gewürzschokolade-Stricknadeln wie die Nadel zum Faden. Der Zwirn aus Bratapfelgelee und die knusprigen Nougatpolster runden das ausgefallene Petit Four ab.

Foto: Monika Reiter

NÄHKÄSTCHEN

SAVE THE DATE!

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Wie schmeckt eigentlich ...

Silberdistel?

Die krautige Pflanze mit dem anmutenden Namen Carlina acaulis gehört zu den Korbblütlern und ist besser bekannt als Silberdistel. In manchen Regionen ist sie Jägerbrot, Wiesenkas, Alpenkas, Frauendistel, Wasserwurz oder Karlsdistel bekannt. Die Korbböden wurden aufgrund ihrer familiären Zugehörigkeit früher ähnlich wie Artischocken gegessen. Die Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 40 Zentimetern. Mit ihren bis zu einen Meter tief reichenden Pfahlwurzeln gilt die Silberdistel als Tiefwurzler.

Die silbrige Distel ist in Europa weitverbreitet, von Spanien im Westen bis Rumänien und in die Ukraine im Osten.

Die Pflanze ist meist in Höhen zwischen 800 und 2600 Metern anzutreffen, also in Deutschland beispielsweise in den Alpen und im Alpenvorland, aber auch im Bayerischen Wald. Aber halt! Nicht gleich losstapfen und wild sammeln: Die Silberdistel ist in Deutschland gesetzlich geschützt und gehört zu den gefährdeten Arten. In Österreich ist sie in allen Bundesländern häufig vertreten.

Das Jägerbrot enthält ätherische Öle und schmeckt daher scharf und bitter. Hauptbestandteil des Öls ist mit 80 bis 90 Prozent das antibakterielle und toxische Carlinaoxid.

Deshalb wurde die Wurzel in der Volksheilkunde als Grippemittel und harntreibendes Mittel eingesetzt. Außerdem enthält sie auch über 20 Prozent Inulin als Reservestoff, der in größeren Mengen über teils größere Zeiträume gespeichert werden kann, um zu einem späteren Zeitpunkt wieder verwendet zu werden. Das macht sie im Geschmack so fleischig. Inulin beeinflusst zudem nicht den Blutzuckerspiegel und wird daher oft als Stärkeersatz bei Diabetes genutzt. Wer die Silberdistel selber anbauen möchte, hat mit ihr eine einfache Pflanze gefunden: Sie ist anspruchslos an Feuchtigkeit, solange der Boden kalkig ist und sie viel Sonne abbekommt. Hohe Lagen: Sie mag die frische Luft der Berge! Ein Teelöffel der getrockneten Wurzel angesetzt in 250 Milliliter kochendem Wasser hilft gegen Erkältung und Fieber. Weil das Carlinaoxid aber wie oben erwähnt giftig ist, sollten Erwachsene nicht mehr als zwei Tassen täglich trinken.

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Fotos: Shutterstock, beigestellt

Reden ist Silber

SCHREIB UNS FEEDBACK@ROLLINGPIN.EU

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feed.back

ICH HATTE DAS GLÜCK, ÜBER IHR MAGAZIN EINE TEILNAHME AM SEMINAR MINIKOSMOS KÜCHE BEI STEFAN MARQUARD ZU GEWINNEN. ES WAR FÜR MICH DIE BESTE ERFAHRUNG IN MEINER BISHERIGEN LAUFBAHN. DIESER KURS VERMITTELT SO VIELE INFORMATIONEN ÜBER PERSONALFÜHRUNG, UNTERNEHMENSFÜHRUNG UND TIPPS UND TRICKS IN DER KÜCHE, DIE JEDEN EINZELNEN EINFACH NOCH WEITER VORWÄRTSBRINGEN KÖNNEN. ICH KANN JEDEM EINZELNEN, OB GROSSGASTRONOM ODER KÜCHENCHEF, DIESEN KURS NUR EMPFEHLEN! VIELEN DANK NOCHMALS FÜR DIESE TOLLE CHANCE UND MACHT WEITER SO! Kristin Haupt via Mail zum Gewinnspiel in Ausgabe 165

HUTH HAT MUT UND UNVERSCHÄMTES GLÜCK Franziska Jensen via Facebook zum Porträt über Robert Huth in der letzten Ausgabe

Holger Bodendorf finde ich klasse. Der macht keine Show und ist einfach Koch. Einer der wenigen, die sich in ihrem Fach auskennen und nicht nur so tun als ob. Erfrischend, endlich mal wieder von einem bodenständigen Kollegen zu lesen.

Reiner Gruber via Mail zum Starkochporträt über Holger Bodendorf in der letzten Ausgabe

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

GRATULIERE SOWOHL DEM VKÖ ALS AUCH ROLLING PIN ZU DIESER HÖCHST SINNVOLLEN KOOPERATION! ES WAR MIR (ALS DEM ALLERERSTEN CHEFREDAKTEUR VON ROLLING PIN) GEMEINSAM MIT MEINEM FREUND GUNTHER KIEM BEREITS ZU BEGINN DER NEUNZIGERJAHRE EIN ANLIEGEN, MIT DEM MAGAZIN EIN MEDIUM VON KOLLEGEN FÜR KOLLEGEN AUF DIE BEINE ZU STELLEN. NUN, DAS IST LANGE HER, UND DAS HEUTIGE GROSSARTIGE BLATT ZEIGT SICH IN UNGLAUBLICHER WEISE ALS DAS TOPMEDIUM DER BRANCHE. CHAPEAU, UND VIEL ERFOLG WEITERHIN! Josi Bauer per Facebook bezugnehmend auf die in unserer letzten Ausgabe präsentierte Kooperation mit dem Verband der Köche Österreichs (VKÖ), deren exklusiver und offizieller Print-Medienpartner ROLLING PIN ab sofort ist.

Diese ganze Terroir-Debatte geht mir echt schon auf die Nerven. Da reden kluge Köpfe und auch weniger schlaue Leute seit Jahren davon und auf einen grünen Zweig kommt man ja dann doch nicht.

Hubert Reinisch via Mail zum Artikel „Auf dem Boden der Tatsachen“ der letzten Ausgabe

Vegane Desserts?

Das ist so, als ob man Steak sagen und Tofu-Würstchen bekommen würde.

Rene Schuster via Mail zum Artikel „Einmal ohne alles, bitte“ der letzten Ausgabe

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place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: NEWS@ROLLINGPIN.EU

Bist du up to date oder viel zu spät?

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L BEEF! AMY WIL8. Februar 2015 r bis 2 30. Janua

PÂTISSER IE-K RENÉ FR URS MIT 16. Februa ANK r 2015

MODERN AU STRIA 16. Februar 2N CUISINE 015

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PÂTISSERIE VOM BESTEN

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DAS SIND AMYS JUNGS

Vom 30. Januar bis zum 28.

Februar 2015 zeigt Christoph Brand in Kassel, was er und seine Freunde draufhaben: Er lädt Lucki Maurer, Matteo Capreoli und Stefan Marquard zum Kochen ein. Das Gastkoch-Event hat den passenden Titel Amy will Beef! www.fliegende-koeche.de

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ART CULINARY z 2015 är M .

16. bis 17

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ALPINE GOURMETS

Die Foodie-Metropole London steht am 16. Februar kopf: Verantwortlich dafür ist der Auftritt der Modern Austrian Cuisine im The Magazine Restaurant mit den Spitzenköchen Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner sowie Richard Rauch. www.art-redaktionsteam.at

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TRENDS DER ZUKUNFT

In kommunikativen Kleingruppen diskutiert das „Who is who“ wie Heinz Reitbauer, Sepp Schellhorn, Roland Trettl, Eckhard Witzigmann während des Events Culinary Art am 16. und 17. März 2015 in Salzburg über gegenwärtige und zukünftige Potenziale der Gastronomieszene. www.culinaryart.at

SYLT 15. bis GASTRO 16. Fe MESSE bruar 2015

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SYLTER MESSE

Jährlich findet die Sylt Gastro Messe, die Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie, in Westerland statt. Am 15. und 16. Februar wird es im Congress Centrum Sylt neben einem Genuss- und Weinpfad auch Seminare zu Themen wie Marketing oder Wein geben. www.sylt-gastro-messe.de

Fotos: Michael Holz, Wolfgang Hummer, Culinary Art, Sylt Gastro Messe, beigestellt

René Frank liebt Außergewöhnliches und frische Zutaten und das zeigt er am 16. Februar 2015 allen Interessierten bei der Demonstration von 3-SterneKreationen aus dem Restaurant La Vie in Neu-Ulm. Einen Tag lang darf man ihm beim Werkeln über die Schulter schauen und sich inspirieren lassen. www.restaurant-lavie.de

650 Jahre Messen in Hamburg

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A G R O N R E T IN TE HIER. .

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IV T A V O D INN N E R IE R I P L S A N N I O I AT N R E T IN TS GHLIGH 15: I H E S 20 DIE E N S IE T R A W ER a R A r en E E B T ative R AF NEU! C ght für jede kre tig hli ar Das Hig ekarte – einzig Getränk raute Biere. geb e i nk Cu b P m u r n Trendfo rgewöhnlichste n e ß le ationa Die au n r e t in r e Trends d od-Welt.

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DOMINIQUE PERSOONE.

THINK OUTSIDE THE BOX SCHOKOLADE IST SÜSS UND UNAUFGEREGT? WER DOMINIQUE PERSOONE KENNT, SIEHT DAS ANDERS. DENN DER SHOCKO-LATIER ROCKT DIE SÜSSE ZUNFT JENSEITS ALLER KONVENTIONEN UND RICHTLINIEN – UND DIE GLOBALE KOCHELITE FINDET DAS ZUM SCHREIEN GEIL. Text: Nina Wessely, Fotos: Helge O. Sommer

B

loß niemals erwachsen werden. Das ist das Credo von Peter Pan. Und von Dominique Persoone, dem SchokoladenRevoluzzer aus Antwerpen.

Anscheinend ist es auch so etwas wie sein Erfolgsgeheimnis. Wie sonst kommt man auf die Idee, Schokofrösche mit Lidocain zu überziehen oder als Chocolatier unter die Lippenstiftproduzenten zu gehen?

Aber das Allerbeste an der Sache: Nicht nur Persoone selbst steht mächtig auf seine schokoladigen Erfindungen. Auch die globale Kochelite setzt liebend gerne auf die süßen Künste des Shock-o-latiers, wie Persoone sich selbst nennt. Sergio Herman, Peter Goossens, Alex Atala und Co. – sie alle lassen sich die Schokolade von Dominique Persoone in ihre sternegekrönten Häuser liefern.

Dabei ist der 46-Jährige eigentlich gelernter Koch. Und legte nach seinen Lehr- und Wanderjahren in der internationalen Gastronomie einfach noch ein paar Stationen bei Pâtissier-Granden wie Pierre Hermé in Paris

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oder Pascal Brunstein ein. Danach stand für Persoone zweifelsfrei fest: „Ich möchte meine Kreativität in Zukunft nur mehr über Schokolade ausleben.“ Das und die ganze Welt damit anstecken. „Schokolade ist so faszinierend und vielseitig. Alle Möglichkeiten stehen einem damit offen.“ Jedes Mal, wenn er ins Ursprungsland der Schokolade, nach Mexiko, reise, käme er mit einem Berg voller neuer Ideen und Inspirationen zurück. Was verhältnismäßig oft vorkommt. Schließlich hat Dominique Persoone offensichtlich nicht nur das Geheimnis der ewigen Jugend geknackt, sondern auch das der Verlängerung des Tages. Damit reicht es für den sympathischen Tausendsassa natürlich nicht, Betreiber einer Chocolate Factory, zweier SchokoLäden, Buchautor und TV-Koch zu sein. Nein, Persoone ist auch noch Herr über mehr als 3200 Kakaosträucher in Mexiko. Verteilt auf 3,5 Hektar Anbaufläche. „Ich glaube, dass ein freier Geist kombiniert mit Produkten von höchster Qualität und einem Gefühl für die Balance von Geschmack und Aroma der Schlüssel dazu ist, die Grenzen der

www.rollingpin.eu Âť Ausgabe 169

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BEWUSSTSEINS ERWEITERUNG IN LEGAL

Fotos: The Chocolate Line

Schokoladenkunst zu sprengen.“ Und das ist des Shock-o-latiers designiertes oberstes Ziel. „Dieser Dude lebt für Schokolade“, ist man sich einig, hört man sich in der High-EndGastronomie zu Dominique Persoone um.

Dass Persoone Schokolade im Herzen und unter der Haut trägt, wird auch beim Blick auf seinen Arm sofort klar. Am Oberarm zeigt nämlich das berühmte Rolling-StonesLogo mit seinem selbstbewussten Zungenzeiger, was die Band und der Chocolatier, der das Tattoo trägt, von Konventionen halten. Darüber der Schriftzug: „Chocolate is Rock ’n’ Roll“. Damit auch ja kein Zweifel aufkommt.

Etwas weiter unten geht es auf Persoones Arm heiß her – dort räkelt sich nämlich eine fesche Lady. Wie sollte es anders sein: natürlich auf einer Schokoladentafel.

Ein Leben für die Schokolade So ein Schoko-Tattoo auf dem Arm macht trotzdem noch lange keinen AusnahmePâtissier. Und ist auch kein Garant für die Qualität des eigenen Handwerks, das Kunden und Gästen im positiven Sinn unter die Haut geht und im Gedächtnis bleiben soll.

In diesem Fall hält es der um keinen Spaß verlegene Persoone klassisch. „Die Qualität der Grundprodukte muss stimmen.“ Und das Beste vom Besten bekommt man eben nur dann, wenn man sich höchstpersönlich darum kümmert.

Vielleicht reist der Shock-o-latier daher immer wieder mehrere Monate einmal quer über den Schokoladengürtel von Mutter Erde.

2008 noch auf der Suche nach der für ihn perfekten Kakaobohne, die er schließlich in Mexiko finden sollte. Persoone: „Aktuell

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

bauen wir die Sorten Criollo Tito und Criollo Samuel an. Jeder Klon der Sorte Criollo unterscheidet sich im Geschmack und ist eine wichtige Stellschraube für bewusstseinserweiternde Geschmackserlebnisse.“ Weil Schokoladen-Kreationen aber eben nicht nur aus Kakaobohnen, sondern auch aus Nüssen und Co. bestehen, nimmt Persoone auch in diesen Fällen die Fährte der besten Produkte am liebsten selbst auf.

Wie beispielsweise bei seinen Nüssen. Die geeignetsten Haselnusssträucher werden höchstpersönlich im italienischen Piemont aufgespürt, um die Nüsse dann bei schonender Hitze von maximal 70 Grad zu rösten und daraus eigens hergestellten Nougat entstehen zu lassen. Und zwar in der Chocolate Factory, der Hauptproduktionsstätte für die schokoladigen Erfindungen etwas außerhalb von Antwerpen. Von der mehr als 3000 Quadratmeter großen Chocolate Factory aus treten „Hennep“, eine Praline aus Hanfsamen, oder „Red Lips“, aus BitterGanache und Bombay-Gin, dann ihre Reise in eine der zwei Dependancen in Brügge oder Antwerpen an. Oder eben in sternegekrönte Küchen rund um den Globus.

Der Gedanke an Massenabfertigung ist an dieser Stelle dennoch gänzlich falsch. „Wir entwickeln für jeden Koch die Schokolade, die zu ihm und seiner Küche passt.“ Das beginne bei der Auswahl der Zutaten und reiche bis hin zum Verwendungszweck. „Die Inspiration passiert dabei immer gegenseitig.

Zum Schluss weiß man oft nicht mehr so genau, wer denn jetzt die Idee wirklich gehabt hat“, lacht Persoone. „Die Hauptsache ist, dass man dabei niemals auf den Spaß an der Sache vergisst. So entstehen die besten

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DOMINIQUE PERSOONE.

ICH BIN EIN FLAVOUR-FREAK Erfindungen.“ So wie beim gemeinsamen Nougatpralinen, aus besagtem selbstgeDschungel-Hoppen mit dem brasilianischen machtem Nougat, reicht die zart schmelzenAusnahmekoch Alex Atala. Persoone: „Im de Produktpalette, gespickt mit freakigen Amazonas-Gebiet leben kleine gelbe Frösche, Kons-truktionen, wie der Schoko-Sniff-Maderen Haut ein Halluzinogen enthält. Und schine. Diese hat Dominique Persoone auf das macht unglaublich high, wenn man Wunsch einer der Rolling-Stones-Gattinnen darüberschleckt.“ Natürlich seien die der entwickelt. Mit dem „Chocolate-Shooter“ absolute Renner im Amazonas und waren geht die Liebe zur Schokolade ab sofort nicht damit für Atala und Persoone Anlass genug, mehr nur durch Magen und Mund, sondern gemeinsam an einer Hommage an diesen auch durch die Nase.

Frosch zu basteln.

Und auch wenn Persoones Kreationen Herausgekommen ist eine der schräge- von fliegender Schokomousse bis hin zur Teren Erfindungen Persoones: ein kleiner gel- quila-Praline immer wieder für Schmunzeln ber Schokofrosch, überzogen mit Lidocain. und Staunen sorgen, so steht der Pâtissier neManche kennen das Lidocain vielleicht vom ben all seinen Verrücktheiten vor allem auch Zahnarzt. Denn das Nervengift verursacht für Schokoladen-Kunst auf höchstem Niveau. ein leicht taubes Gefühl auf Zunge und Lip- Insbesondere die perfekte Abstimmung der pe. Angst um seinen Kussmund muss man unterschiedlichsten Aromen hat sich als deshalb aber nicht haben. Schon gar nicht, Steckenpferd Persoones herauskristallisiert.

So gibt es in Persoones Schoko-Ladenwenn man in der Nähe von Persoones Schoko-Laden ist. Denn zum einen lässt die Wir- Welt Cabernet-Sauvignon-Essig-Pralinen kung natürlich nach einiger Zeit nach, zum oder eine Komposition aus Milchschokolade, anderen kann man, wenn man schon nichts Mandelpraliné, Speck und Quinoa, namens mehr auf seinen Lippen spürt, zumindest „Miss Piggy“ zum Probieren. Aromen, die noch optisch dagegensteuern. Nämlich mit harmonieren – und wie. Nur hat sie offeneinem der süßen Evergreens Persoones: dem sichtlich noch niemand zuvor miteinander Schokoladen-Lippenstift. Dieser sieht nicht kombiniert. Vielleicht rührt das daher, dass nur gut aus, sondern schmeckt auch gut. Persoone neben Chocolatier auch immer „Das sind alles Spielereien, die mir so zwi- noch Koch ist. „Für mich ist die Pâtisserie schendurch einfallen“, so Persoone, dem der fester Bestandteil der Küche und keinesfalls Spaß an seinem Job ins Gesicht geschrieben isoliert zu betrachten.“ Außerdem, so der steht. „Ohne mein 39-köpfiges Team könnte Pâtissier, der zudem auch noch Präsident der ich mir das alles aber nicht erlauben“, ge- belgischen Chocolatier-Gilde ist, „finde ich steht der Pâtissier mit Schokolade im Herzen überall und in allen Produkten Inspiration und unter der Haut. „Wir alle lieben unseren für meine Kreationen“.

Job.“ Spaß, Kreativität und Professionalität schließen sich nicht aus. Ganz im Gegenteil. Schokoladen-Botschafter Oder wie Dominique Persoone es ausdrückt: Vielleicht lässt er es sich auch deshalb nicht „Go with the flow und think outside the box.“ nehmen, beim berühmten Mad-Festival in Das heißt trotzdem nicht, dass der Aus- Kopenhagen gemeinsam mit René Redzepi nahme-Chocolatier nicht auch ganz klas- durch die dänischen Wälder zu hüpfen. Auf sisch kann: Von Mandelkrokant bis hin zu der Suche nach neuen Wurzeln und

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DOMINIQUE PERSOONE.

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VERGISS NIE, SPASS ZU HABEN!

Fotos: The Chocolate Line

Sprossen, die in Kombination mit Schokolade offensichtlich genauso harmonieren wie in der pikanten Nordic Cuisine. Eine Message, von der Persoone auch niemals müde wird, diese in die Welt hinauszutragen. „Morgen bin ich in Paris. Von dort aus geht es für zwei Wochen nach Japan, für acht Präsentationen, bevor es für weitere drei retour nach London geht. Meine Kollegen nennen mich nur den Kofi Annan der Schokolade“, lacht der Shock-o-latier und könnte dabei nicht entspannter aussehen.

Der Gedanke, dass Schokolade tatsächlich ein Wundermittel für gute Laune ist, drängt sich unweigerlich auf. Gute Laune, die ansteckt und offensichtlich unbändige Energie freisetzt. Denn jetzt, wo nach dem kürzlichen Umzug in das neue Gebäude der Chocolate Factory auch genug Platz ist, spricht natürlich laut Dominique Persoone auch nichts gegen das Halten von mehr als 300.000 Bienen auf dem Dach.

Wofür? Natürlich um auch die Versorgung mit Honig von allerhöchster Qualität garantiert zu wissen. So weit zu einem von Persoones aktuelleren Projekten.

Abgesehen von der Tattoo-Collection. „Henry Haight ist eine Koryphäe im Tattoo-Bereich.“ Schließlich habe er schon Stars wie David Beckham tätowiert.

Persoone sollte in Haights Tattoo-Studio, auf ebendem Stuhl, auf dem Beckham zuvor gesessen hatte, abermals die Muse küssen: „Als ich so unter der Nadel gelegen bin, haben wir natürlich ein bisschen geplaudert. So entstand die Idee zu unserer gemeinsamen Tattoo-Collection.“ „Im Inneren möchte ich immer ein kleiner Junge bleiben, sonst komme ich nicht auf solche Spielereien.“ Nicht erwachsen werden also: offensichtlich gar kein so schlechter Plan, um in den süßen Geschmack des Erfolges zu kommen.

Das Original.

www.thechocolateline.be www.dominiquepersoone.be

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AVANTGARDISTISCHE KOCHTECHNIKEN PROGRESSIV, PROVOKANT ODER PENETRANTE EFFEKTHASCHEREI? DER TANZ DER MOLEKÜLE IM WANDEL DER ZEIT UND WARUM CHEMIE UND PHYSIK MEHR DENN JE DIE BAUSTEINE DER MODERNEN KÜCHE BLEIBEN MÜSSEN.

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Menschliches Perpetuum mobile und zeigt der Tickets-Crew in Barcelona, wie sie mit Texturas umgehen soll. www.pastavino-miesbach.de

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… die Zeit, in der Chemie und Physik ihren Weg in die Küche fanden. Ihr Doktorvater: Ferran Adrià.

DER RICHTIGE UMGANG Technik und Textur sind Mittel zum Zweck. Wie man daraus Gerichte macht, die begeistern.

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TECHNIKEN

Von State of the Art bis Zukunftsmusik: welche Laborgeräte für aufgeschlossene Köche ein Muss sind.

SCHLAGABTAUSCH Acht Köpfe, acht Meinungen: eine Diskussion aus Sicht von Köchen, Industrie und Wissenschaft.

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PICK ME UP

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HARTE SCHALE, WEICHER KERN

AM RANDE DER REALITAT

ABSEITS AUSGETRETENER PFADE DENKEN, KEINE ANGST VOR NEUEM UND DAS SPIEL MIT TEXTUR UND GESCHMACK. DIE AVANTGARDE-KÜCHE HAT DIE GASTRONOMIE NACHHALTIG VERÄNDERT. UND TUT ES HEUTE NOCH. Text: Nina Wessely

in Satz kann dein ganzes Leben verändern.“ Das hat Ferran Adrià gesagt. Weil es ihm so passiert ist. Im Fall von Avantgarde-Papst Adrià war das eine Aussage von Sternekoch Jacques Maximin. So simpel wie genial: „Kopiere niemals.“ Während nun manche Sätze das Leben von einem einzigen als Individuum verändern, so sollte, was Ferran Adrià betrifft, die gesamte kulinarische Welt, die Gastronomie mit all ihren Techniken und Produkten von dieser Veränderung betroffen sein. Heute manifestiert unter den Begriffen Molekular- und Avantgarde-Küche, mit denen der Name Ferran Adrià untrennbar verbunden ist.

Die Aussage Maximins veranlasste Adrià nämlich im Jahr 1987 im kleinen Dörfchen Roses nahe Barcelona einen neuen Weg der Gastronomie, fernab der zu dieser Zeit gelebten Realität der Nouvelle Cuisine, einzuschlagen. „Ich habe aufgehört, mich an meinen Kochkollegen zu orientieren, und eigenständig gedacht.“ Oder er hat sich Inspiration in branchenfremden

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Disziplinen geholt. So staunten Siphonhersteller für den labortechnischen Gebrauch nicht schlecht, als plötzlich die Bestellung eines katalanischen Kochs bei ihnen eintrudelte.

Jahre später weiß man: Das war die Geburtsstunde der Espumas, die heutzutage in nahezu alle Küchen der Welt Einzug gehalten haben. Ein Beispiel für viele Neuerungen, die von Ferran Adriàs elBulli aus ihren Siegeszug um die Welt angetreten haben. Dabei hat Adrià das Rad nicht komplett neu erfunden. Nur genial adaptiert.

So erklärt es der Meister selbst am Beispiel der Erfindung des Minirocks: „Wichtig ist nicht, der Erste zu sein, der die Idee hat, sondern sie als Erster zu konzeptualisieren.“ Mit diesen Worten zeichnet der Avantgarde-Papst zwei nackte Beine, wie er im Anschluss erklärt, römischer Herkunft zu Zeiten vor Christi Geburt, auf das Flipchart, mit einem kessen Teil um die Hüfte. „Eigentlich auch ein Minirock, oder nicht?“, fragt Adrià in die Runde.

Konzeptualisiert im Sinne des heutigen Verständnisses eines Minirocks wurde das Ganze aber erst viel später. Ralf Bos, Delikatessenhändler aus Meerbusch bei Düsseldorf: „Für mich ist Molekularküche die personifizierte Avantgarde-Küche.

Dabei haben die Granden der Molekularbewegung wie Adrià oder Blumenthal die Küche nicht neu erfunden, sondern nur gastrotauglich gemacht.“ Denn auch Texturgeber von Xanthan bis hin zu IoataCarrageen waren in der Industrie schon lange im Einsatz, bevor sie in der Molekular-Küche für Furore sorgen sollten. Und für gute und schlechte Schlagzeilen.

Thomas Vilgis, Physiker für molekulare Lebensmittelwissenschaften an der Universität Mainz: „Die Gegner der Molekularküche haben nie verstanden, dass all diese Neuerungen nicht als Verdrängung der klassischen Methoden gedacht waren. Kein Mensch will das Schmoren verdrängen. Nur kann ich durch die Molekularküche eine neue Dimension hinzufügen und damit meine Küche

Die Professoren Evelyn G. Halliday und Isabel T. Noble veröffentlichen das Buch „The Hows and Whys of Cooking“.

ZEITLEISTE 1928

FERRAN ADRIÀ. ER HAT DIE GANZE REVOLTE ANGEZETTELT. ZUM GLÜCK. DENKT SCHNELLER, ALS ER SPRICHT. SPRICHT DAHER OFT FÜR ANDERE IN RÄTSELN. VIEL GELD. VIELE IDEEN. VIELE KONTAKTE. DAS IST NATHAN MYHRVOLD. EHEMALIGER MICROSOFTCTO UND NUN ALLWISSENDER GASTRO-GEEK. AUTOR VON „MODERNIST CUISINE”.

bereichern.“ Molekularküche sei Textur und Geschmack in einem neuen Zusammenhang, so der Experte weiter. Aus dem Zusammenhang gerissen sorgte die Molekularküche allerdings für eine in der Gastronomie bis dato noch nicht dagewesene Dimension an Shit-Storm, der durch die internationale Presse wehte. „Dünnpfiff für fünf Personen“, titelte Gastronomiekritiker Jörg Zipprick 2008 in einem Artikel über die Techniken der Molekularküche. Bezogen auf den zu intensiven Einsatz von Texturgebern, bei denen die exakte Dosierung natürlich essenziell ist. Die der professionelle Umgang mit den Produkten aber auch mit sich bringen sollte.

Bos: „In einem 29-gängigen Menü von Ferran Adrià war ein Gang beispielsweise ein mit Orangenluft gefüllter Luftballon.

Am Tisch aufgestochen, machte der Orangenduft die Gäste wieder munter und die Sinne bereit für die folgenden Gänge. Für sich alleine ist ein Gang mit OrangenluftBallons natürlich doof.“ Ein Grundproblem, das Bos am medialen Umgang mit Molekularküche sieht. „Journalisten

haben den Effekt aus dem Konsens herausgenommen.“ Damit war molekular plötzlich böse und auch wenn die Techniken heute von aller Welt angewandt werden, so wird sich der Koch davor hüten, das im Restaurant laut rauszuposaunen. „Die Zahlen sprechen für sich. Die Gastronomie liebt diese Produkte“, bestätigt Bos. Auch Pere Castells, studierter Chemiker und Projektleiter der Bullipedia in Barcelona, weiß: „Die Begriffe Chemie und molekular sind negativ behaftet in der Gastronomie.“ Dabei ist zum einen auch Wasser aufkochen ein molekularer Vorgang und zum anderen Molekular- beziehungsweise Avantgarde-Küche weit mehr als der bloße Einsatz von Texturgebern.

Eine undefinierbare Revolution?

So stellte Ferran Adrià den Chemiker vor nunmehr zehn Jahren dafür ein, um die Gastronomie auf ein wissenschaftliches Niveau zu heben. Sprich kulinarische Vorgänge zu hinterfragen, zu analysieren und so Stellschrauben aufzudecken, die der Weiterentwicklung der Gastronomie

Das Buch „Food Chemistry und Cookery“ kommt auf den Markt, herausgegeben von der Universität der Chicago Press.

Die Professoren Evelyn G. Halliday und Isabel T. Noble erklären darin die chemischen Prinzipien, die dem Kochen zugrunde liegen.

Belle Lowe bringt das Buch „Experimental Cookery: From The Chemical and Physical Standpoint“ (Experimentelles Kochen: Vom chemischen und physikalischen Standpunkt) auf den Markt – es wird mit seinen über 600 Seiten zur Basisliteratur für die Hauswirtschaftslehre.

1932

dienen. Castells: „Ich habe Ferran darauf hingewiesen, dass es vielleicht schwer sein wird zu argumentieren, warum ein Chemiker für ihn arbeitet. Aber er hat gemeint, er wird sich dieser Herausforderung schon stellen.“ Schließlich hat sich Adrià von gängigen Meinungen und Unverständnis, wie man weiß, noch nie abhalten lassen.

Eine Eigenschaft, für den übrigens auch der Begriff Avantgarde an sich steht. Denn Avantgarde entstammt ursprünglich der französischen Militärsprache und bezeichnete Truppen, die als Erstes vorrückten und somit auch als Erstes Feindberührung hatten. Auf die Gastronomie umgelegt, bedeutet das also das Denken abseits vorgetretener Pfade, um die Küche in ihrer Entwicklung voranzubringen.

Colman Andrews, Editorial Director und Vice President von „The Daily Meal“ New York: „Eine der Botschaften, die Ferran seinen Köchen immer beigebracht hat, war, für sich selbst zu denken und die Erkenntnisse zu teilen. Denn auch Wissen teilen ist Avantgarde“, so der

1943

SOULKITCHEN.

Britische TV-Koch-Show mit dem Titel „Der Physiker in der Küche“

1969

„Kreativität bedeutet, nicht zu kopieren“ – diese Antwort, auf die Frage was denn Kreativität sei, stammt von Jacques Maximin.

Er war der Initialzünder Ferran Adriàs zu einem völlig neuen Zugang zum Kochen und der Auseinandersetzung mit der Kreativität an sich. Adrià wird alleiniger Küchenchef des elBulli.

Ferran Adrià und Christian Lutaud sind die neuen Küchenchefs im elBulli.

Adrià war erst im März 1984 zum Team gestoßen. Die Geschichte von elBulli reicht zurück ins Jahr 1961, als es von Hans und Marketta Schilling als Minigolfanlage installiert wurde.

1987

1984

Journalist, der als einer der Entdecker von von anderen Disziplinen inspirieren lassen Ferran Adrià im nordamerikanischen – auch das ist Avantgarde-Küche. „Für Raum gilt. Endgültig ins Zentrum der mich bezeichnet die Molekularküche den medialen Aufmerksamkeit rückte die Mo- Anfang der Avantgarde-Küche. Die beiden lekular- und damit auch die Avantgarde- gehören zusammen“, ist sich Vilgis sicher.

Küche über dem großen Teich, als Fer- Für Castells ist Avantgarde „eine Art zu ran Adrià 2003 das Cover der „New York kochen, die sich auf andere Disziplinen Times“ zierte. Heute gelten in den USA stützt und in der Information zu jeder Zeit insbesondere Grant Achatz mit seinem frei zugänglich ist“.

Restaurant Alinea und Homaru Cantu im Wissen frei zugänglich zu machen, ist Restaurant Moto in Chicago als Wegbe- beispielsweise das Ziel der Bullipedia, einer reiter avantgardistischer Techniken. Auf- kulinarischen Enzyklopädie, an der Adrià bauend auf Erkenntnissen, die sie hinter und sein Team aktuell arbeiten. Molekular Adriàs Küchenblock in Spanien gewon- beziehungsweise Avantgarde ist also noch nen haben. So wie eine Vielzahl heute in- lange nicht vorbei. Vielmehr allgegenternational renommierter Köche von René wärtig und integraler Bestandteil in allen Redzepi im dänischen noma über Andoni Bereichen der Gastronomie. Castells: „Wir Luis Aduriz aus dem baskischen Muga- arbeiten gerade an einem geriatrischen ritz oder Virgilio Martinez im Restaurant Projekt, mit dem wir helfen wollen, auch Central in Lima, Peru. Andrews: „Avant- älteren Menschen den Spaß am Essen zu garde ist Wissen teilen und vermehren. erhalten.“ Der Gedanke dahinter: Oft ist Ferran bereitete die Basis. Oft war es dann kauen und beißen im Alter schwieriger. aber auch der Input seiner Jünger mit den Trotzdem aber nicht alles in Breiform unterschiedlichsten kulturellen Hinter- essen zu müssen, sondern mittels Texgründen, der das Gericht oder die Technik turgebern und Co. in eine ansprechende vollendete.“ Oder auch neue Produkte ins Form gebracht, soll die Freude am Essen elBulli brachte. Vernetzt denken und sich erhalten.

Das elBullitaller-Projekt nimmt Form an. Seine primäre Funktion: das Kreieren und Testen neuer Konzepte, Techniken und Rezepte für jede neue elBulli-Saison

1997

Schein und Sein Doch auch in den Sterneküchen dieser Welt hat die Avantgarde-Küche schon lange nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen optisch bleibenden Eindruck hinterlassen. Vilgis: „Die Avantgarde-Küche ist auch eine neue Form der Anrichtetechnik. Die Elemente eines Gerichts werden erstmals so angeordnet, dass man sie beim Aufnehmen miteinander kombinieren muss.“ Ein Geschmackserlebnis, das damit erzielt werden soll, vor Augen.

Das setzt die Auseinandersetzung damit voraus, wie Geschmäcke miteinander kombiniert werden sollen beziehungsweise Aromen harmonieren. Und wie sich diese Kombination am Gaumen anfühlt.

Womit sich hier einer der vielen Kreise der Avantgarde-Küche schließt. Denn auch die zunehmende Akademisierung der Küche ist avantgardistisch – im Sinne vom Beschreiten neuer Wege, die dem Fortschritt der Branche dienen sollen.

Die Ansätze reichen dabei von der wissenschaftlichen Analyse von Aromen in Produkten, wie es Lebensmitteltechniker

Heston Blumenthal und Francois Benzi stellen die Hypothese auf, dass Lebensmittel mit ähnlichen Aromenkomponenten geschmacklich miteinander harmonieren – es ist die Geburtsstunde des wissenschaftlichen Foodpairings.

Ferran Adrià ist auf dem Cover des „Time Magazine“, was mit dem internationalen Durchbruch der Molekularküche gleichzusetzen ist. Im gleichen Jahr wird im elBulli die erste Sphäre produziert.

2003

2009

Der Begriff Molekularküche wird vom ungarischen Physiker Nicholas Kurti von der Oxford-Universität und dem französischen Chemiker Hervé This geprägt. Ursprünglich war der Wortlaut „Molekulare und Physikalische Küche“, nach Kurtis Tod verkürzte This den Begriff.

1988

Der erste Workshop unter dem Titel „Molekularküche“ findet in Erice, Italien, statt.

Initiiert von Hervé This folgen in den Jahren 1995, 1997, 1999, 2001 und 2004 weitere Workshops.

1992

Bernard Lahousse und sein Team von Foodpairing machen, bis hin zu althergebrachten über Generationen überlieferten Kombinationen, die schlichtweg funktionieren. Castells: „Ein großartiger Koch kann keine Ahnung von diesen ganzen wissenschaftlichen Zusammenhängen haben und trotzdem ein genialer Koch sein. Genauso wie ich, nur weil ich all diese Dinge weiß, noch lange kein guter Koch bin.“ Wichtig und avantgardistisch sei nur, dass die Disziplinen ineinandergreifen und das geballte Wissen dadurch neue Horizonte eröffnet. Seien diese kulinarischer oder artverwandter Art. Ein Gedanke, der den katalanischen Koch Ferran Adrià zum Vortragenden auf der Harvard-Universität in Boston gemacht hat, Andoni Luis Aduriz seine Gerichte im Film B.S.O. hat vertonen lassen und den Chemiker Pere Castells zum Leiter der kulinarischen Enzyklopädie Bullipedia macht. Das große Ganze also, in dem sich die Komponenten ergänzen wie die Milch, die sich mit dem Schwarztee zu einem hellbraunen Wohlgefühl vermengt. Für Wissenschaftler auch bekannt unter Brown’scher Bewegung.

Oder wie der römische Philosoph Heraklit schon so schön sagte: „Panta rhei, Alles fließt.“ Ob er dabei nun einen nicht konzeptualisierten Minirock trug, oder nicht.

Fotos: Werner Krug, Modernist Cuisine

„Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking“ von Nathan Myhrvold kommt auf den Markt und wird bei den Gourmand World Cookbook Awards als „das wichtigste Kochbuch der ersten zehn Jahre des 21. Jhrds.“ bezeichnet.

2011

elBulli lässt seine Zeit als Restaurant hinter sich und wird nach einer Umbauphase zur elBullifoundation, einem Think-Tank für kreative Küche und Gastronomie.

2011

Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® Die spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch unser patentiertes Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der bewährten, digitalen Steuerung wirkt effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit.

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SOULKITCHEN.

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ENCAPSULATOR: DAS MIKRO-PERLEN-EXPERIMENT

ROTATIONSVERDAMPFER: DER AROMEN-HAMMER

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HOMOGENISATOR: DER SAUCEN-WOW-EFFEKT

GERATE HYPE UND GESCHMACKS BOOST NEUE TECHNIK, DIE BEGEISTERT, BISLANG UNGEAHNTE MÖGLICHKEITEN, GESCHMACKSERLEBNISSE MIT WOW-EFFEKT. WAS MACHEN DIE AVANTGARDE-TECHNIKEN MÖGLICH?

TECHNIK-CHECK MIT ROLF CAVIEZEL. HIER IM VIDEO-BEWEIS! www.bit.ly/sktechnik

Text: Marion Wolf, Fotos: Monika Reiter

Fotos Geräte: BÜCHI Labortechnik AG, KINEMATICA AG, beigestellt

A

u f r e ge n d e, i n t e n s ive G e - -chlorid gearbeitet wird, die zu einer Verschmackserlebnisse und vor zahnung der positiven und negativen Eleallem eines, neue Wahrneh- mente führen und so eine Membran erzeumungswege durch veränderte gen. Dafür werden ein Grundprodukt, eine Konsistenzen, das ermöglichen Techni- Flüssigkeit mit Alginat, und ein zweites ken, die ursprünglich im Labor oder der Produkt, wie Olivenöl, verwendet. Zieht Industrie eingesetzt werden – wie der man die Flüssigkeiten dann mit zwei RöhrRotationsverdampfer, der Homogenisa- chen über eine Hydraulik im Encapsulator tor, die Zentrifuge oder der Encapsulator. nach oben, entstehen bis zu 60.000 kleine Für den Schweizer Molekularkoch Rolf Mikro-Perlen pro Minute.

Caviezel geht nichts ohne die avantgarWow-Effekt: Die äußere Flüssigkeit distischen Techniken, die für ihn die bildet eine Membran, wodurch sie sich beiden Elemente Kochen als Kunst und nicht mit dem Öl mischt. Beispiel: eine Experimentierfreudigkeit verbinden. Ziel: Perle mit Olivenöl im Inneren und ein weimöglichst die Ganzheit eines Produktes teres Aroma, das sie umhüllt. in all seinen Facetten verwenden zu könExpertenurteil: großartiges Gerät mit nen. Welche Ergebnisse mit den Geräten enormem Potenzial, das sich für die Gaserzielt werden können, zeigt uns Cavie- tronomie noch in der Entwicklungsphase zel im SOULKITCHEN-Check inklusive befindet. des passenden Gerichts mit spannenden Der Rotationsverdampfer, ein Produktkomponenten. technisch diffiziles und hochkompleFaszinierende Aromenspiele im Bexes Gerät, dient der Herstellung inreich der Sphärenbildung garantiert tensiver und klarer Aromen. Grunddas Hightech-Gerät Encapsulator, basis ist reiner Alkohol, also Ethanol, oder das bisher im medizinischen Bereich etwa auch Wodka. Sein Einsatzgebiet: die zum Einsatz kommt. Mikro-Perlen aus Lebensmittelindustrie zur Herstellung zwei Aromakomponenten, wie ist das von Saucen- oder Suppenkonzentraten. möglich? Indem mit den zwei Gegen- In der Molekularküche wird das in eine spielern Alginat und Calciumlactat oder Alkoholmischung eingesetzte Produkt in

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einen Verdampferkolben gegeben, in ein Wasserbad getaucht und nach exakter, nicht zu hoher Temperatur erhitzt, da das Gerät sonst beim Einsatz von Druck überschäumt. Anschließend wird der Glaskolben in Rotation versetzt, das Produkt beginnt zu köcheln und ein Verdampfungsprozess setzt sich in Gang. Der Dampf wird mittels einer Vakuumpumpe in eine mit kaltem Wasser gekühlte Glasspirale gezogen, die diesen abkühlt, er fällt dann nach unten und wird zu einer Flüssigkeit kondensiert.

Wow-Effekt: ein hochprozentiges Aroma, das zum Gebrauch rückverdünnt werden muss. Am eindrucksvollsten: das Parfum mit einem Stäuber direkt in den Mund sprühen und durch die Verstäubung der einzelnen Partikel das Gesamtaroma im Mund wahrnehmen.

Expertenurteil: ein Lieblingsgerät mit Nice-to-have-Faktor und Must-have für die Herstellung von Aromen. Preis beim Modell Rotationsverdampfer R-3 von Büchi beginnend bei 2100 Euro.

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Er sieht zwar aus wie ein Stabmixer, hat seinen Ursprung aber im Laborbereich. Aktuell wird er vor allem auch zur Lebensmittel033

HOMOGENISIERTE ZWIEBEL Rolf Caviezels „Kartoffel, Zwiebelkaugummi, schwarzer Knoblauch“. Der Homogenisator macht’s möglich: eine perfekt gleichmäßige Sauce aus angeschwitzten roten Zwiebeln. Aus dem Restprodukt des Frühlingszwiebelgrüns entsteht als fancy Komponente ein Zwiebelkaugummi.

www.bit.ly/skzwiebel

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ZENTRIFUGE: DAS PRODUKT-SPEKTAKEL

SIPHONBLÄSER: DAS IMPRÄGNIERUNGS-WUNDER

zubereitung in der Industrie genutzt. Der Homogenisator. Er zeichnet sich durch seine hohe Leistung und Wirtschaftlichkeit aus, da etwa bei einer Suppe nahezu keine Rückstände im Sieb bleiben. Der Vorteil: Bei der Herstellung einer Sauce wird mit Wasser, Zucker und Öl gearbeitet, wobei sich der Zucker beim Homogenisieren mit dem Öl verbindet. Das heißt, das Zuckermolekül schließt das Öl bei sehr hoher Drehzahl ein. Technisch funktioniert das über eine Scheibe, die sich unten im Gerät befindet, das Produkt anzieht und über ein blitzschnell rotierendes Messer laufen lässt, während Luft zugeführt wird.

So hat man einen natürlichen Emulgator ohne zusätzliches Bindemittel wie Xantana oder Maltodextrin und erhält – nach drei bis vier Stunden Kühlzeit – ein perfekt festes, homogenes Produkt, das seine Konsistenz über Stunden behält. Die Zeiten, als sich Smoothies nach einer halben Stunde auftrennten, sind vorbei.

Wow-Effekt: extrem homogene, farbintensive Saucen. Die Farbe des Produktes bleibt erhalten, bei einem herkömmlichen Mixer würde das Chlorophyll absterben.

Expertenurteil: Preis des HEX-ITHomogenisators bei 2000 Euro, wirtschaftlich rentables Gerät mit hohem Nutzen. www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

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Ein spannendes Gerät, um ein Produkt in seinen verschiedenen Bestandteilen in einem Gericht zu erfassen, ist die Zentrifuge. Sie eignet sich besonders für Produkte mit einem höheren Wassergehalt. Entscheidend sind hier die Umdrehungszahlen, erst ab 10.000 Umdrehungen pro Sekunde tritt der Effekt ein und es trennen sich relativ schnell die spezifischen Gewichte in flüssige, feste und ölige Bestandteile. So erhält man zwei bis drei Schichten, die mit einer Pipette abgenommen werden können.

Wow-Effekt: ein Gericht mit nur einem Produkt wie der Gurke komponieren.

Mit einem Anteil Gurkenwasser, Gurkenfett und Gurkenpüree hat man beim Essen die Gurke in ihrem gesamten Spektrum im Mund. Spannend auch im Barbereich, wenn mit verschiedenen Schichten gearbeitet wird.

Expertenurteil: gute Effekte, braucht man aber nicht unbedingt. Hoher Preis mit Start im fünfstelligen Bereich bei ordentlicher Umdrehungszahl.

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Für die Technik des Imprägnierens wird die klassische iSi-Technik verwendet, jedoch mit einer Sodakapsel. Um einen leichten Prickeleffekt

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im Produkt zu erhalten, wird dieses unter Druck gesetzt, zudem wird Aroma in das Produkt gedrückt. Das klappt allerdings nur bei relativ dünnen oder durchlässigen Membranen, wie bei Gurke oder Traube.

Bei festeren Materien wie bei der Cherrytomate könnte die Haut platzen oder Risse bekommen. Und so funktioniert es: Man gibt beispielsweise ausgestochene Gurkenperlen mit etwas Essig, wenig Vanilleschote, etwas Zucker und Wasser in den Siphonbläser, dreht ihn zu und gibt die Sodakapsel hinein. Wichtig: Das Gerät muss auf dem Kopf stehen, damit sich das Gas nach oben ausdehnt für eine gleichmäßige Durchmischung des Produkts.

Anschließend kommt die Mischung für 24 Stunden in den Kühler, danach wird der Druck abgelassen. Jetzt ist die Gurke imprägniert, das heißt: Man spürt einen Sprudeleffekt mit intensiven Aromen, wenn man die Gurkenperle in den Mund nimmt.

Wow-Effekt: ein überraschendes, tolles Geschmackserlebnis, das den perfekten avantgardistischen Beitrag zu einem traditionellen Gericht leisten kann.

Expertenurteil: vielseitig einsetzbares Musthave. Aha-Erlebnisse für um die 100 Euro.

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IMPRAGNIERTE GURKE „Forellenfilet, Gurken, Sellerie, Tapiokaperlen“: ein traditionelles Gericht mit moderner Technik von Rolf Caviezel neu interpretiert. Wenn man die mit dem Siphonbläser imprägnierten Gurkenperlen in den Mund nimmt, geht die Post ab..

www.bit.ly/skgurke

MAIS PARFUM Ein Gericht rund um das Thema Mais. Highlight in Rolf Caviezels „Mais in Variation“: eine im Rotationsverdampfer hergestellte Mais-Essenz, die in den Mund gesprüht ein Aromenspektakel erzeugt.

www.bit.ly/skmais

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SOULKITCHEN.

FORM VOLLENDET

TEXTURENANLEITUNG IN WORT UND BILD!

IN DER AVANTGARDE-KÜCHE GILT: TECHNIK UND TEXTUR MACHEN EINFACHE PRODUKTE SPANNEND! GIUSEPPE MESSINA ZEIGT, WAS MIT KLEINEN HELFERLEIN IN SACHEN KONSISTENZ UND FORM MÖGLICH IST. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Monika Reiter

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in schlechtes Ausgangsprodukt schmeckt auch in Form gebracht nicht besser“, erklärt Giuseppe Messina, der Küchenchef des Restaurants Pasta Vino in Miesbach bei München.

Der Texturas-Profi kocht dreimal die Woche ein 12-Gänge-Menü für 18 Personen – mit nur einer Servicekraft. Keine helfenden Hände in der Küche. Wie ist das möglich? „Zeit, Geld und Hände spare ich durch die Veredelung der Produkte. Dabei steht aber immer das Produkt im Mittelpunkt: Das Lebensmittel muss der Star sein und nicht der Effekt.“ So haben sich das auch Ferran und Albert Adrià gedacht, als sie in ihrem Food Lab an den Texturas gefeilt haben.

Besonders spannend wird es, wenn man vermeintlich einfache Produkte mithilfe

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www.bit.ly/sktextur

von Wissenschaft und Technik zu ganz be- geschieht, wenn Saucenbinder hinzugegesonderen Stars auf dem Teller macht. Das ben wird oder der Kuchen mit Backpulver soll nicht heißen, dass jedes Lebensmittel aufgeht. Jede Textura hat bestimmte Stäraufgepimpt gehört: Nur die, denen ein Fea- ken und Schwächen, die es in der eigenen ture in Sachen Textur guttut, werden in der Küche zu erforschen gilt: Gellan ist zwar Form veredelt. auch ein Gelbilder wie Kappa und Iota, Dabei helfen die Texturas der Adrià-Brü- funktioniert aber nicht besonders gut bei der, die Experimentierfreudige bei Hampp salzhaltigen Lebensmitteln. Iota hingegen Media bestellen können. Diese lassen sich mag Milchprodukte gerne und geliert diese in Gruppen unterteilen und damit auch in zu sehr weichen und schmelzenden Gelen. ihre Funktionen: Es gibt Produkte, die für „Am Anfang empfiehlt es sich, genau auf die Sphärisierung besonders geeignet sind. die Rezepte zu schauen und sich daran zu Andere sind besser für die Gelierung oder halten“, verrät Messina seinen holprigen Schäume. Daneben gibt es noch Surprises Beginn mit den Texturas. Wie dann aus eibeziehungsweise Effektmittel wie das hier gentlich einfachen Lebensmitteln, wie aus vorgestellte Crumiel. Wer jetzt schimpft, einer Zitrusfrucht, Milch und Honig, Audass das alles doch nur Chemie sei: Es ist ge- ßergewöhnliches wird, steht auf den folgennau die Chemie, die genauso in der Suppe den Seiten. Die Form kennt keine Grenzen.

YUZU

ZIEGENMILCH

WALDBLÜTENHONIG

Die Zitrusfrucht schmeckt wie eine Kreuzung aus saurer Mandarine und saftiger, leicht bitterer Orange.

Aromatischer und süßer als Kuhmilch, ist die Ziegenmilch aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Der Honig schmeckt würzig wie Waldhonig mit einem feinen Aroma aus Blumenwiese und Obstbäumen.

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YUZU YUZU + SUCRO = SCHAUM Der Yuzu-Schaum aus Yuzu-Sake ist ein Hingucker und schmeckt fruchtig-frisch! Sucro heißt das Hilfsmittelchen: Der Zuckerester gehört zu den Emulgatoren und hilft Substanzen und Flüssigkeiten, sich miteinander zu verbinden, die sich normalerweise nicht binden lassen. Sucro muss erst in wasserhaltigen Lösungen aufgelöst werden, bevor fetthaltige Flüssigkeiten hinzugegeben werden können. Absoluter Vorteil ist die hohe Stabilität!

YUZU + XANTANA + AGAR = GELEE Unter einer Emulsion versteht man eine Verbindung von Flüssigkeiten, die sich aus chemischer Sicht nicht verbinden lassen wie Wasser und Öl. Ein Emulgator wie Xantana hilft den beiden Flüssigkeiten, sich zu verbinden. Xantana besitzt gute Quell- und Wasserbindefähigkeiten. Es wird von der Bakteriengattung Xanthomonas campestris gewonnen. So können heiße und kalte Cremes oder Marmeladen wie die gezeigte aus Yuzu mithilfe von Agar hergestellt werden.

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oder

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YUZU + GELLY + XANTANA = ESPUMA Das Yuzu-Espuma, welches mit der iSi-Technik hergestellt wird, ist eine feine Angelegenheit: Mit Gelly und Xantana angerührt und kalt gestellt verfeinert es jedes Gericht. Gelly ist ein Gelatinepulver, das dem Saft eine festere Konsistenz verleiht. Xantana kann auch dazu verwendet werden, Suspensionen herzustellen. Damit können angedickte Flüssigkeiten angerührt werden, in denen Früchte schweben können. Das ist besonders bei Cocktails attraktiv!

YUZU + AGAR = GRANITEE Zwei Hilfsmittel, tausend Formen: Mit Agar und Xantana können nicht nur Schäume, Espumas oder Marmeladen hergestellt werden.

Auch kalt als Granitee oder Sorbet mit Xantana bekommt die Yuzu ihren besonderen Auftritt. Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, sehr strapazierfähig und ergiebig. Mit dem Pulver können schnittfeste Gele in Form gebracht werden. Agar sollte in kalte Flüssigkeiten gerührt werden und kann auf bis 80 Grad Celsius erhitzt werden.

SOULKITCHEN.

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ZIEGEN MILCH ZIEGENMILCH + GLUCO + ALGIN = SPHÄRE

REZEPTE ZUR INSPIRATION!

Das Kalziumsalz wird in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff verwendet. Bei der klassischen Sphärisierung befindet sich Algin im Produkt und Kalzium in der Basisflüssigkeit. Die Lebensmittel gelieren von außen nach innen. Allerdings nimmt die Sphäre dann auch einen salzigen Geschmack an. Bei der inversen Sphärifikation ist Kalzium im Lebensmittel, welches in ein Alginbad gegeben wird.

Damit es gelingt, muss genügend Kalzium im Produkt enthalten sein.

www.bit.ly/skttrezept

Die Ziegen-Perlen sind geliert. Hilfsmittel dabei ist Carrageen beziehungsweise Iota. Iota ist ein Hydrokolloid. Diese können aufgrund ihrer hohen elektrischen Ladung Wasser in großen Mengen binden.

Das aus Rotalgen gewonnene Pulver bildet weiche Gelees aus. Es ist zudem bis 80 Grad Celsius hitzestabil, wodurch auch heiße Gelees herstellbar sind. Achtung: Die kalte Flüssigkeit sollte bei der Zubereitung immer in Bewegung sein und dann erst erwärmt werden.

ZIEGENMILCH + IOTA = PERLEN

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HONIG HONIG + GELLY + AGAR = GEL Das Honiggel wird mithilfe von Gelly und Agar hergestellt. Gelly ist ein Gelatinepulver tierischer Herkunft und verfügt über eine mittlere Gelierkraft. Es ist ergiebiger als gewöhnliches Pulver oder Blattgelatine. Hier wird Agar verwendet, um eine geschmeidige Form zu gelieren. Die Eigenschaft des Gelly, Wasser in seine Helix zu binden, verhindert das Schwitzen der Gele. Mit Buchenholz geräuchert sorgt das Honiggel für ein außergewöhnliches Mundgefühl und Geschmack.

HONIG + KAPPA = ÜBERZUG Auch Kappa wird aus Rotalgen gewonnen. Der Unterschied zu Iota oder Agar: Die elektrische Ladung und der Gehalt an Einfachzucker sind bei den Carrageen-Extrakten unterschiedlich und damit auch die Geliereigenschaften. Die Gelierkraft von Kappa ist sehr hoch und funktioniert super mit Milchprodukten. Das Gel des Honigs wird geschmeidig und mittelfest. Da es nach dem Erkalten sehr schnell fest wird, eignet es sich gut für Überzüge wie hier über Feigen.

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CRUMIEL + HITZE = HONIGNETZ Das Honiggranulat, ein fertiges Effektmittel, hat eine feine, unregelmäßige Struktur. Der Blütenhonig ist die Basis des Produkts Crumiel, zu dem zusätzlich Maltodextrin (Emulgator) und Natriumalginat (Geliermittel) hinzugefügt wurden. Das im Honig enthaltene Wasser verdunstet im Convectomaten und es entsteht ein Netz, welches intesiv nach Honig schmeckt. Noch warm lässt es sich in Form ziehen. Es kann auch zur Karamellisierung von Nachspeisen genutzt werden.

HONIG + GLUCO + XANTANA = SPHÄRE Für die Sphärisierung von Flüssigkeiten wie der verdünnten Honigmasse ist Gluco ein gutes Mittel. Es besteht aus zwei Teilen Kalziumsalzen und Klaziumgluconat. Zu Gluco muss immer Xantana hinzugefügt werden, wenn stabile Sphären entstehen sollen. Die Sphärisierung läuft immer in drei Schritten ab: Gluco und Xantana in die Flüssigkeit und die Masse dann ins alginhaltige Wasserbad geben. Danach die Sphären in destilliertes Wasser und fertig!

SOULKITCHEN.

SO GEHT KREATIV IN DER PRAXIS

WIR DECKEN AUF, DASS ALLE MODERNEN KOCHSTILE AUF DEN ERRUNGENSCHAFTEN DER MOLEKULARTECHNIK AUFBAUEN. UND SPITZENKOCH PETER ZINTER ZEIGT, WIE MAN MIT DEN RICHTIGEN TOOLS KREATIV MIT TEXTUREN ARBEITET.

Text: Ines Siegl, Foodfotos: Monika Reiter

enken Sie jetzt bitte an die schauder- Wenn man es bis zur letzten Konsequenz lichste Horrorfilmmusik, die Ihnen in durchdenkt, weitet sich das Credo aus auf: den Sinn kommt. Wir brauchen sie „So und so und so und so ... und so geht Olinämlich zur Untermalung eines der ve.“ Die Gefahr, dass man die Ölfrüchtchen größten Schreckgespenster der kulina- nach dem transformierten Esserlebnis nur rischen Gegenwart: die Molekularküche. noch in Kugelform genießen möchte, ist Dabei sind nicht ihre Errungenschaften ge- als gering einzustufen. Im Fokus stehen fürchtet – Angst verbreitet eher, wofür sie der Spaß, die Abwechslung und die Neusteht ... Selbst ihr berühmtester Vertreter, gier. Die Frage lautet, was ist alles aus eiFerran Adrià, hat mittlerweile die Schnau- nem Produkt herauszuholen und in welche ze voll vom Molekular-Geschwafel, weil Zustände kann man es bringen. Essenziell: irgendwie immer Verständnisprobleme die Kenntnis der chemischen und physiaufkommen. Es gilt darum an dieser Stel- kalischen Eigenschaften der Zutaten und le festzuhalten, dass nie geplant war, mit ihre Veränderung durch den Einsatz von der Molekularküche die Welt der Kulinarik Alginaten und weiteren Texturgebern. Die auf Sphären, Schäumchen, Spongecakes molekulare Küche, die heute als Modernist und Co. zu reduzieren. Fürs Protokoll: Es Cuisine gehandelt wird, wollte die Möglichist nachvollziehbar, dass das erste vollstän- keiten ausloten und Horizonte erweitern, dig in seiner Struktur veränderte Produkt ein eigenständiger Stil wollte sie nie sein. für ordentlich Furore sorgt. Ist ja auch Dieses Label haben ihr die Journalisten ganz schön spannend, wenn man quasi umgehängt und junge Köche haben es so aus einer festen, fleischig-fruchtigen Olive für sich adaptiert. etwas Badekugelähnliches zaubert, das Darum wundert es auch nicht, dass es zur auch noch genauso toll schmeckt wie eine elBulli-Hochzeit höchst schick war, mit Olive, unerwartet im Mund aufplatzt und Chemiebaukasten und Zentrifuge in der den puren Geschmack über die Rezepto- Küche zu verschwinden. Heute reagiert die ren ergießt. Das Motto: Auch so geht Olive. Kochszene teils überraschend empfindlich

D VIDEO: KREATIVES ARBEITEN

www.bit.ly/skpraxis

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„MIT HIGHTECHGERÄTEN DIE ESSENZEN DER PRODUKTE NEU ZUSAMMENSETZEN“ (GRANT ACHATZ)

Enjoy

Cooking!

Fotos: Lara Kastner, Mike Krueger

„BEKANNTES DURCH INNOVATIVE METHODEN ZU ETWAS NEUEM MACHEN“ (ALEX ATALA)

darauf. Die meisten halten es mit dem Motto: Pulverküche und Hokuspokus – ich doch nicht! Als ob die Bandbreite der kreativen Ausdrucksweise etwas Schlechtes wäre. Wer auf den Läster-Zug aufspringt und abschätzig über die Innovationen der modernen Küchenära ätzt, hat nicht verinnerlicht, dass sich die heutige Avantgarde genauso aus der Innovationszauberkiste bedient. Ganz gleich welchen modernen Kochstil man betrachtet – der experimentelle Zugang in Verbindung mit regionaler Wertschöpfung verbindet sie alle. Kochgranden à la Redzepi, Atala, Achatz, Blumenthal, Aduriz und Wissler zeigen als Galionsfiguren ihrer Kunst, wie man mit Möglichkeiten der Küchenneuzeit die eigene kulinarische Intention auf den Teller bringt. Eben jeder auf seine Art. Redzepis Gabe liegt beispielsweise im Zusammenführen von Innovation und Regionalität, mit dem Unterschied, dass seine HightechManipulationen eine organische Aura zu haben scheinen. Nicht viel anders gestaltet sich die Lage bei Alex Atalas Amazonasküche. Seine Interpretation von Kreativität: „Dabei geht es nicht darum, etwas zu

Der neue

MKN FlexiCombi Der Combidämpfer von MKN macht einfach Spaß. So intuitiv wie ein Smartphone zu bedienen, bietet der MKN FlexiCombi eine Fülle an Anwendungsmöglichkeiten.

www.mkn.eu www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

HUMMER, SAURE HUND UND SCHAFSKASE Der Kick bei diesem Gericht ist die Textur: Peter Zinter nimmt die eingebrannten Kartoffeln, auf Wienerisch „saure Hund“ genannt, und macht aus Schafskäse-Molke kleine Sphären in derselben Größe. Das Ergebnis ist ein frischer Überraschungseffekt.

www.bit.ly/zinter1

„KONTRASTE ZWISCHEN TEXTUREN UND TEMPERATUREN ERZEUGEN“ (JOACHIM WISSLER)

Fotos: Mike Krueger, Port Culinaire

„HIGHTECH-MANIPULATIONEN MIT ORGANISCHER AURA ERZEUGEN“ (RENÉ REDZEPI)

tun, das noch niemand gemacht hat. Vielmehr möchte ich Bekanntes in etwas völlig Neues verwandeln.“ Der Schlüssel zu modernen Geschmäcken liegt für ihn darin, alte Geschmäcke neu einzusetzen – moderne Küchentechniken machen es möglich. Ganz Atalas Meinung zeigt sich Andoni Aduriz: Auch sein kreativer Zugang vereint die ewige Suche nach dem ungewöhnlichen Geschmack mit bewährt Großartigem. Kreativität ist daher auch für Aduriz eine Übung, in der Neues mit Bekanntem vereint wird. Grant Achatz in Chicago baut im Gegensatz dazu vielmehr auf Hightech-Geräte, um die Essenz aus den Zutaten herauszuholen und sie dann in ungewohnter Weise zu einem Kulinarik-Spektakel neu zusammenzusetzen.

Bei Heston Blumenthal heißt es in puncto Kreativität: „Es gibt kein Richtig oder Falsch.“ Der britische Avantgarde-Mastermind empfiehlt den spielerischen Zugang à la Versuch und Irrtum: „Gerichte müssen sich über Jahre entwickeln können, ganz als ob sie ein eigenes Leben haben.“ Was kommt dabei zum Einsatz? Natürlich das Neueste, was aus der Wissenschaft in die Laborküchen der Gegenwart gewandert ist. Als Vertreter der neuen deutschen Schule führt auch für Joachim Wissler kein Weg an den modernen Kochtechniken vorbei. Er setzt sie in seinen Gerichten am liebsten dort ein, wo sie für spannende Kontraste aus Heißem und Kaltem, Knusprigem und Gelees sorgen. Die Technik kommt bei ihm stets dem Produkt entgegen, das immer der unübertroffene Hauptakteur ist. Ähnlich wie sein deutscher Kollege nutzt auch Peter Zinter die Möglichkeiten moderner Techniken, um für kulinarische Überraschungsmomente zu sorgen. Nur wegen der Effekthascherei hat es bei ihm noch kein Spongecake, kein Schäumchen und keine Sphäre in ein Gericht geschafft – der kulinarische Nutzen muss gegeben sein.

Bei Zinters „Hummer mit saure Hund und Schafskäse“ ist das moderne Element beispielsweise im Detail versteckt und sorgt für den harmonischen Frischekick. Zinter: „Ich fand, dass Schafskäse geschmacklich ganz hervorragend zu dieser

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PARMESANKORALLE MIT CHEDDAR UND KAROTTE

Höchst erfolgreiches Zufallsprodukt: Die Parmesankoralle ist die crunchy Ergänzung zur samtigen Cheddar-Espuma. Karotten-Spongecake und in Zitronensaft marinierte, dehydrierte Karottenstifte sorgen hier für die Süße, Baskenpfeffer für Schärfe.

www.bit.ly/zinter2

„NEUES MIT BEWÄHRTEM VEREINEN“ (ANDONI LUIS ADURIZ)

Fotos: Jacqui Melville, Gerald Rihar/Helge Kirchberger Photography

„SPIELERISCH EXPERIMENTIEREN UND DAS ERGEBNIS OFFEN LASSEN“ (HESTON BLUMENTHAL) Zusammenstellung passt. Wir haben Molke daraus gemacht und die wiederum unter Verwendung von Algin zu Sphären.

Nimmt man die kleinen Schafskäsekügelchen gemeinsam mit den ebenfalls zu Kugeln geformten eingebrannten Erdäpfeln in den Mund, ist das ein absoluter Überraschungsmoment für die Gäste und macht den Reiz bei diesem Gericht aus.“ Ein wenig komplexer, aber nicht minder spannend wird es bei Zinters „Parmesankoralle mit geräuchertem, gereiftem Cheddar und Karotte“. Die moderne Technik ist die Grundlage für die Koralle und die wiederum ein höchst gelungenes Zufallsprodukt, wie Peter Zinter erklärt: „Ich brauchte einmal einen sehr intensiven Parmesanschaum für ein Gericht und viel Parmesantalg ist übrig geblieben. Wir haben experimentiert, den kalten Talg mit der Schneidemaschine aufgeschnitten, im Dehydrator getrocknet und dann herausfrittiert, wie bei einem Hummerchip oder einer Schweinsbratenkruste. Durch einen lustigen Zufall sind mir ein paar Brösel gleichzeitig ins Öl gefallen, als ich sie mit der Pinzette herausholen wollte, hat sich der Talg plötzlich wie eine Koralle um die Pinzette herumgewunden.“ Da der Talg selbst keinen Eigengeschmack hat – das Aroma ist in der Parmesanmolke komprimiert –, macht die Koralle nur bei einem Gericht Sinn, wo sie mit ihrer crunchy Textur als Kontrast wirken kann. Den bildet die samtige Cheddar-Espuma. Zinter: „Für mich ist hier alles stimmig – die knusprige Parmesankoralle gewürzt mit Baskenpfeffer, die intensive und leicht salzige Cheddar-Espuma, der süßliche Karotten-Spongecake und die in Zitronensaft marinierten, dehydrierten Karotten, durch die noch ein wenig Säure ins Spiel kommt – herrlich!

Dieses Gericht werde ich demnächst als Käsegang anbieten, weil es das Menü großartig abschließt.“ Unser Fazit: Wenn mal ein kleiner Küchenunfall passiert, kann daraus ein völlig neues Produkt entstehen. Und: Die Wurzeln der Küchen-Avantgarde in der Molekulartechnik bitte nicht verteufeln, sie sind das wissenschaftliche Fundament, auf dem sich die Küchen von heute und morgen entwickeln.

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AVANTGARDE-KÜCHE:

QUO VADIS?

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1) JÜRGEN MANN

3) ROLF CAVIEZEL

5) DIETER CRAMER

7) RENATE SCHNUTT

Gesellschafter von Hampp Media, die Techniken und Hilfsmittel aus der Molekularküche Ferran Adriàs vertreibt

Begründer der ersten Schweizer Plattform für Molekularküche und Inhaber der Firma freestylecooking GmbH

Eigentümer und Geschäftsführer der Firma Hutterer Gastronomiemaschinen. Gastroausstatter und Küchenplaner

Digital Media & Event Managerin bei iSi Kulinarik

2) SONJA OBERMEYER

4) HELMUT JUNGWIRTH

6) PETER ZINTER

Geschäftspartnerin von Giuseppe Messina im gemeinsamen Restaurant Pasta Vino

Wissenschaftlicher Leiter: Offenes Labor Graz und Geschmackslabor Graz

Projektleiter in Brian Pattons Culinary Love Band. Kochte im Vincent in Wien 17 Gault-Millau-Punkte

8) GIUSEPPE MESSINA Inhaber Restaurant Pasta Vino.

Leitet Workshops für Texturas, unter anderem auch im Tickets von Albert Adrià

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RAUCHENDE KÖPFE, AUSGELASSENE STIMMUNG UND BEINHARTER SCHLAGABTAUSCH: WIE UND WARUM DIE MOLEKULARE REVOLUTION ALLES VERÄNDERT HAT, HABEN UNSERE EXPERTEN ANALYSIERT. Diskussionsleitung: Georg Hoffelner, Nina Wessely Fotos: Monika Reiter

Was hat die einst so spannende wie spektakuläre Presse, die teilweise gar nicht wusste, wovon Show mit Sphären, Stickstoff und Co. eigentlich sie da schreibt, hat sich natürlich gelegt. Was gebracht? Was ist vom Hype geblieben? sich aber durchgesetzt hat, ist, dass sich die Rolf Caviezel: Der Hype ist bei uns in der Küche heute mit Kochtechniken ganz anders Schweiz nicht stehen geblieben, er kommt erst. auseinandersetzt, als sie das noch vor 20 JahIn den Berufsschulbüchern wird etwa nicht ren getan hat. Und viele Techniken sind von der mehr die Fritteuse abgebildet, sondern der Spitze der Pyramide auch schon weiter unten Rotationsverdampfer. angekommen. Ich bin der Meinung, dass das Renate Schnutt: Man hat den Respekt vor auch weitergeht. Der Hype ist also nicht mehr der Technik verloren. Das heißt, dass sich mehr so wahrnehmbar, aber er hat sich definitiv im Personen damit auseinandersetzen und sich Alltag etabliert. auch mehr zutrauen.

Peter Zinter: Das ist meiner Meinung nach Wie sieht es jedoch mit der Alltagstauglichkeit aber eine schlechte Entwicklung. Die Jugend dieser Produkte und Techniken aus? soll zuerst einmal Grundwissen erlernen, bevor Helmut Jungwirth: Aufwendig wird es sie herumzuspielen beginnt. immer dann, wenn man sich im Alter damit Dieter Cramer: Das Problem ist, dass die Leu- auseinandersetzen muss. Soll heißen: Wenn te ja schon mit einem Pacojet überfordert sind, wir diese Techniken in die Ausbildung brinwie sollen sie denn dann mit einem Rotations- gen, dann kann der junge Mensch entscheiverdampfer klarkommen? den, ob er damit weiterarbeiten möchte oder Giuseppe Messina: Wer sich interessiert, der nicht. Aber in jedem Fall tut man sich eben bildet sich weiter, und der, der nicht will, bleibt viel leichter, wenn man schon früh in Kontakt stehen. mit neuen Möglichkeiten kommt. Natürlich Zinter: Aber ein Rotationsverdampfer ist ist es schwierig für jemanden, der schon einun doch wirklich etwas, was sehr selten je- nen fixfertigen Betrieb hat, sich bei laufendem mand hat.

Geschäftsalltag nebenher intensiv mit einem Caviezel: Das stimmt nicht! Die kommen Rotationsverdampfer auseinanderzusetzen. Es immer mehr. Vor allem in Spanien haben gilt daher, junge Menschen dafür zu begeistern, sich Rotationsverdampfer schon verbreitet dann wachsen sie schon damit auf und können durchgesetzt. bei Interesse darauf zurückgreifen.

Jürgen Mann: Ich könnte die Frage nach Cramer: Zum Thema neue Technologien dem Hype ganz banal beantworten: Wir haben und Jugend gibt es aber leider das klassisch ösdie Umsätze mit den Texturas vor allem in den terreichische Beispiel: Gleich um die Ecke von letzten Jahren steigern können. Der Hype der unserem Unternehmen in Wien liegt die

DIE DISKUSSION IM VIDEO!

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Tourismusschule Modul, die als eine angebliche Top-Ausbildungsstätte für die Gastronomie in Österreich gilt. Ich versuche nun seit mittlerweile sieben Jahren, den Verantwortlichen dort zu erklären, dass man für eine fundierte zeitgemäße Ausbildung zumindest auch ein Sous-vide-Gerät braucht. Ich schaffe es nicht!

Die sagen dort: Ich bin zu alt, ich stelle mich nicht mehr um.

Sonja Obermeyer: Wir hatten einen Praktikanten bei uns im Betrieb, der musste in seiner Schule ein Referat über unsere Kochtechniken abgeben und hat dafür einen Sechser bekommen. Aber ganz einfach deswegen, weil der Lehrer keinen Tau von der Materie hatte.

Messina: Es geht ja darum: Wir wollen, dass der Beruf sich immer weiterentwickelt. Und für Fortschritt beim Kochen muss man ganz einfach eine Evolution hinnehmen. Wenn man jedoch immer sagt: „Hey, das haben wir schon seit jeher so gemacht“, dann geht da natürlich nichts weiter. Junge Menschen möchten sich ja auch mit etwas identifizieren, etwas Cooles sowie Neues sehen und lernen. Ein Rotationsverdampfer interessiert doch bestimmt mehr Leute als die hunderttausend Fertigprodukte, die es eh überall gibt.

Nach wie vor gibt es ja weitläufig eine falsche Vorstellung von Avantgarde-Küche. Herr Mann, Sie kommen durch Ihre Tätigkeit viel herum: Begegnet einem da auch viel Abneigung?

Mann: Es gibt viele Vorurteile und eine große Antipathie gegenüber der Materie. Vor allem ältere Semester tun sich extrem schwer, mit den neuen Themen klarzukommen. Die letzten 10.000 Jahre haben Köche nach dem Trial-and-Error-Prinzip gearbeitet, jetzt haben manche anscheinend Angst, sich etwas von Physikern und Chemikern erklären zu lassen.

Nur als Beispiel: Wenn ich bestimmte Texturen verwende, darf ich eben nur exakt 0,8 Gramm nehmen. Damit haben viele Köche schon ein

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großes Problem, weil sie sonst nach Gefühl kochen.

Zinter: Man kann das aber bis zu einem gewissen Grad schon verstehen. Ich finde, diese Methoden verleiten junge Köche dazu, nach Optik und nicht nach Geschmack zu kochen.

Da liegt es dann vor allem an uns selbst oder an jenen, die ausbilden, etwas zu ändern. Meiner Meinung nach ist es viel wichtiger, sich zuerst einmal mit Aromen zu beschäftigen. Alle anderen Techniken sind nette Gimmicks.

Messina: Aber das ist meiner Meinung nach sowieso ein absoluter Grundsatz: Wenn es dem Gast nicht schmeckt, kommt er nicht wieder!

Caviezel: Ganz klar. Man muss die Basis draufhaben, sonst kann man nicht darauf aufbauen. Erst dann gilt es, die Geräte zu beherrschen. Richtig rund wird es erst dann, wenn man alte mit neuen Techniken perfekt kombinieren kann.

Zinter: Ich geb’s ja zu: So eine Sauce hollandaise aus einer iSi-Flasche ist richtig gut. Und praktisch, weil man es nicht die ganze Zeit aufschlagen muss.

Welche Technik wird sich in den kommenden Jahren auch in der breiten Gastronomie etablieren?

Cramer: Der Rotationsverdampfer hat durchaus das Potenzial, Standard in den Küchen zu werden. Allerdings nur dann, wenn er preislich auf ein Niveau kommt, das vertretbar ist, also in der Größenordnung von einem Pacojet.

Caviezel: Die Zentrifuge. Die modernistische Küche klärt damit Flüssigkeiten ebenso rasch wie gründlich und trennt Fett von einem Fond ab.

Sind die verschiedensten Techniken aus der Avantgarde-Küche nur für Fine-Dine-Restaurants interessant oder doch auch in der allgemeinen Gastronomie umsetzbar?

Mann: Ich habe da ein ganz einfaches

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Beispiel, wo ein Kunde aus der Firmengastronomie von normalen Bindungsarten seiner Sauce auf Xantana umgestellt hat. Der macht in der Woche 2500 Liter Sauce und spart sich jetzt damit im Jahr 20.000 Euro.

Schnutt: Da fällt mir spontan Alexander Kumptner ein, der in der Albertina Passage an guten Abenden an die 400 Gäste bekocht. Da muss es sehr schnell gehen und er würde ohne technische Hilfsmittel wie iSi-Flaschen an die Grenzen des Machbaren stoßen.

Wo wird die Reise hingehen und welche Produkte sowie Techniken werden uns in Zukunft den Alltag erleichtern?

Mann: Ich kann nicht sagen, welche neuen Errungenschaften da noch so auf uns zukommen, aber ich weiß, dass die Techniken der letzten Jahre noch viel mehr in die Breite gehen müssen! Und ich bin fest der Meinung, dass die unterschiedlichen Länderküchen wie etwa die peruanische sich diese Techniken zu eigen machen werden und ganz tolle neue Gerichte daraus entstehen können.

Schnutt: Ich bin nicht der Meinung, dass es immer um die breite Masse gehen muss. Es gibt 1000 Nischen, wie die vegane Küche oder TCM-Küche, wo neue Techniken auch neue Geschmackserlebnisse garantieren.

Wird die Avantgarde-Küche noch über Jahre hinweg Bestand haben oder gibt es da ein Ablaufdatum?

Jungwirth: Avantgarde stammt ursprünglich aus der französischen Militärsprache und bezeichnet die Vorhut, also den Truppenteil, der als Erstes vorrückt und somit zuerst Feindberührung hat. AvantgardeKöche sind also die, die an den Tellerand gehen und riskieren, darüber hinausschreiten und an die Grenzen gehen. Alle anderen müssen sich einfach von den Leistungen und Visionen dieser kreativen Vordenker die besten Rosinen herauspicken und auf ihren Küchenalltag ummünzen. Das heißt aber auch, dass Avantgarde-Küche immer die derzeit aktuelle Küche ist, die, die an der Spitze steht. Das Jetzt.

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SOULKITCHEN.

KOCHEN WIE VOR HUNDERT JAHREN: THORSTEN PROBOST, RICHARD RAUCH, THOMAS DORFER UND HANNES MÜLLER (V. LI. N. RE., BILD OBEN) KEHREN ALS „CHEFS UNPLUGGED“ IHRE NATURBURSCHENSEITE HERVOR UND ZEIGEN, WIE HERRLICH NACHHALTIGES KOCHEN OHNE STROM SCHMECKEN KANN.

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ANTIAVANTGARDE

Die Elite fördert den Nachwuchs

VIER SPITZENKÖCHE, KEIN STROM, EINE BERGHÜTTE UND KEINE BEWEGUNG OHNE GEGENBEWEGUNG. DESWEGEN: KOCHEN WIE ZU OMAS ZEITEN. Text: Nina Wessely

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egen den Strom muss man nicht unbedingt schwimmen.

Man kann ihn auch einfach komplett weglassen. So geschehen am 9. Januar 2015 auf der Naggleralm in den Kärntner Alpen.

Da hat Hannes Müller, Chefkoch und Betreiber des Genießer-Landhotels Die Forelle am Weißensee, nämlich selbigen einfach abgedreht. Dafür aber drei weitere hochdotierte Küchenchefs zu sich ins Boot geholt: Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher, Thorsten Probost vom Burg Vital Resort Oberlech und Richard Rauch vom SteiraWirt.

Warum aber verschanzen sich vier Spitzenköche mitten im Winter unter dem Motto „Chefs Unplugged“ auf einer abgelegenen Berghütte? Ganz klar – zum Kochen. Das aber ganz ohne technische Hilfsmittel wie Sous-vide Bad, Thermomix und vor allem Strom. Kochen wie zu Omas Zeiten, um zu zeigen, dass das Essen auch vor hundert Jahren geschmeckt hat. „Wir wollten auf schöne Art ein Zeichen setzen“, so Organisator Hannes Müller. Ein Zeichen für Nachhaltigkeit und den sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln. Müller: „Natürlich erleichtert der Stand der Technik die Arbeit in der Küche heute extrem. Man muss aber trotzdem wissen, wo die Dinge herkommen.“ Retour à la nature also, wie es Rousseau schon zu Marie Antoinettes Zeiten gepredigt hat. „Der Geschmack steht immer noch im Vordergrund. Dafür muss man seine Produkte genau kennen und wissen, wie man mit diesen korrekt arbeitet“, so Müller, dem die Idee zu „Chefs Unplugged“ durch seine Kinder gekommen ist. „Als Koch hat man die Verantwortung, ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit zu schaffen.“ Das beginne bei der Schulung des Geschmacks der eigenen Kinder und reiche bis zum Umgang mit Ressourcen in der Küche.

So weit die Motivation für ein Statement gegen die unreflektierte Nutzung des Fortschritts. Müller: „Gegenpol in dem Sinn soll ‚Chefs Unplugged‘ nicht sein. Mehr ein Betonen des Umstands, dass auch der größte technische Fortschritt nichts hilft, wenn man nicht weiß, wie man mit der Basis, dem Grundprodukt, bewusst und nachhaltig umgeht.“ Ein Zeichen ohne Strom, das hohe Wellen schlägt – „Chefs Unplugged“, die Dritte steht für März 2016 bereits fix fest.

Fotos: Ferdinand Neumüller

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Menu System: Sie wurden letzten November zum Talent gekürt. Wie haben Sie die Reaktionen in Ihrem Umfeld erlebt?

Sebastian Scholz: Natürlich war eine positive und schöne Reaktion vom ganzen Betrieb und der Familie zu spüren. Es war ein gutes Gefühl.

Trotz allem geht es aber weiter, ich schaue nach vorne und werde mich nicht auf dem Erfolg ausruhen.

Beschreiben Sie die Zusammenarbeit mit Ihrem Paten Harald Fink.

SS: Es macht unendlich viel Spaß mit so einem guten Koch wie Harald Fink zusammen zu arbeiten. Ich bin enorm froh von ihm lernen zu dürfen und schätze ihn unheimlich als Chef, Mentor und vor allem als Freund.

Was wären Sie heute, wenn nicht Koch? Und warum?

SS: Dass ich Koch werde, war schon früh klar.

Ich liebe es im Team zu arbeiten, da kein Tag wie der andere ist und es ständig eine neue Herausforderung zu bewältigen gibt. Etwas anderes zu machen kann ich mir nicht vorstellen.

Das Kochen ist meine Leidenschaft und mein Traumberuf!

Wer ist Ihr grosses Vorbild bzw. wen würden Sie gerne einmal treffen? Und aus welchem Grund?

SS: Mit Alfons Schuhbeck würde ich mich sehr gerne einmal treffen, er ist ein großes Vorbild und ein wahrlich kompletter Koch. Die Perfektion vom Wirtshaus bis zum Sterne-Restaurant fasziniert und beeindruckt mich.

schaufenster HABEN AUCH SIE GENIALE PRODUKTE?

JASMIN.HADJI@ROLLINGPIN.EU

TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

Dreimal leichter Dosenlos ins neue Jahr: Unter der Marke Horeca Select gibt’s jetzt „Pouches“: Das sind Kunststoffbeutel mit 250 Gramm Inhalt, die verschiedene Arten verarbeiteter Tomaten beinhalten. Die Vorteile dieser Verpackung liegen so gut in der Hand wie die Beutel selbst: Der geringe Platzbedarf, die leichte Handhabung und Dosierung sowie ein leichteres Öffnen zeichnen die Pouches gegenüber Dosen aus! www.metro.at

FISCH OHNE WASSER Effiziente Herstellungsmethode: Verarbeitet werden bei der Seafrozen&Interleaved-Methode frische Fischfilets. Einzeln verpackt in tiefgefrorenen Blöcken ohne Wasserglasur werden die reinen Filets transportiert. Bedarfsgerecht, sicher und dazu MSC-zertifiziert: Kabeljaufilet, Seelachsfilet und Heilbuttfilet von Cernys. www.cernys.at

Schokoladige News Bindi, der Marktführer Italiens, erweitert 2015 sein vielseitiges Sortiment an süßen Spezialitäten um sechs einzigartige Köstlichkeiten. Eine davon ist die Torta Chocolate Trilogy – die Krönung schokoladiger Desserts! www.bindi.de

RUND, KRÄFTIG, VOLLMUNDIG Die exquisite Edelmokka-­Mischung von J. Hornig hat nur erstklassige Qualität in sich: eine perfekte Auswahl an 100-Prozent-Arabica-­ Bohnen. Händisch gepflückter, sorgsam gewaschener Mokka aus dem äthiopischen Hochland. Die raffinierte Mischung und die ideal darauf abgestimmte mittlere Röstung bringen ein reiches, komplexes Aroma und einen Kaffee mit außergewöhnlicher Geschmacksfülle hervor. www.jhornig.at

Soja für alle!

300 Jahre Braukunst: Kikkoman ist bekannt für die ausschließliche Verwendung reiner, natürlicher Zutaten. Moderne Anforderungen: Kikkoman hat die Rezeptur der Tamari glutenfreien Sojasauce an die islamische Küche angepasst. Die Tamari glutenfreie Sojasauce ist nun halal. www.kikkoman.at 056

GIBT ES DAS PERFEKTE ÖL? Über Fisch lässt sich vermutlich wenig Neues sagen. Auch die alte Regel, nach der Fisch drei Mal schwimmen muss – im Wasser, in der Pfanne und im passenden Wein –, nützt nicht viel: Erst mit dem richtigen Öl wird er zu einer echten Delikatesse.

Macadamia, Sesam oder doch lieber Mandel? Das überlässt Fandler Ihnen. www.fandler.at

Zünftige Brotzeit!

Das Resch&Frisch-Duo wird Sie und Ihre Gäste begeistern: Im Handumdrehen können Sie die herzhaften Mischbrote servieren und Komplimente ernten. Die beiden heißen Brote mit Speck und Zwiebeln sowie mit Käsespätzle sind wahre Geschmacksgaranten und passen perfekt in die kalte Jahreszeit. Mit diesen Neuigkeiten von Resch&Frisch starten Sie bestens ausgerüstet ins neue Jahr! www.resch-frisch.at

HERZHAFTE STÜCKCHEN

Fotos: Volker Nothdurft / www.desoto.de, Elisabeth Grebe Fotografie / www.grebefotografie.com, Helfried P. Daume, Albers, www.wildbild.de, Jasmin Schuller, Kikkoman, Omis Apfelstrudel 2015, CERNYs/Peter Barci, bindi

Einfach aromatisch ist die quadratische Praline „Kalbshaxe in Kräuterkruste“: Das im eigenen Saft geschmorte Fleisch wurde von einer Mischung aus Rosmarin und Petersilie ummantelt. Orientalisch der zweite Happen: Die runde Praline „Wachtelbrust mit weißem Zwiebelkonfit im Kataifi-Teig“ hat eine interessante Optik und einen würzigen Geschmack. Ein Konfit aus weißen Zwiebeln mit weißem Portwein, Honig und Kräutern wurde mit leicht an Wild erinnernder Wachtelbrust kombiniert. www.achenbach.com

Geweihte Omi Omi’s Apfelstrudel mit einem Schuss des wohl bekanntesten Kräuterlikörs: Im Verhältnis 6:2 mundet das wärmende Gemisch aus Omi’s Kultgetränk und Jägermeister der Gefolgschaft genauso wie dem Opi. So lecker wird der trübe Winter an der Bar mit dem trendigen Mix Omihirsch! Da röhrt der Opi und die Omi ist für alle da! www.omis-apfelstrudel.at www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Farm to table Hier geht es um Fleisch – das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt.

Klasse vor Masse Wie viele Tiere braucht man für wöchentliche 20 Kilogramm Top-Rinderfilet? Antwort: 540. Ein guter Ochse oder eine gute Färse haben etwa vier Kilogramm Filet und wachsen zwei Jahre und länger auf, geschlachtete Tiere müssen ersetzt werden. Und geht das auch in Deutschland? Das finanzielle Risiko für die Züchter ist groß, denn es gibt keine offiziellen Bewertungsnoten für die Verzehrqualität von Fleisch, also keinen festen Marktwert. Nur wenige sind in der Lage, wirklich gute Tiere zu züchten, und wagen es, mit aufwendigen Futter- und Haltungsmethoden zu arbeiten. Diese Leute sind extrem gut vernetzt und wissen, wo sie ihre Tiere nose to tail verkaufen können. Nur dadurch sind sie auf den großen Fleischmarkt nicht angewiesen. Sie haben so einen Lieferanten? Pflegen Sie ihn, denn die allgemeindeutsche Realität sieht anders aus: Kosteneffizient schnell wachsende Bullen mit wässrigem und fadem Fleisch. In deutschen Schlachthöfen wird die Fleischmenge pro Tier gemessen, nicht die Verzehrqualität. Selektion ist für den Ladenmetzger leider auch nicht mehr möglich, weil die lokalen Schlachthöfe verschwunden sind. Wer mehr will, muss reisen: Japan mit seiner Rohwarenliebe bildet hier den klaren Gegenpol: Mit einer Gesamtnote aus Fett, Fleischfarbe, Textur und Marmorierung wird hier klar auf Genuss und nicht auf Masse gesetzt. Oder die USA, wo man in acht Qualitätsstufen von Canner bis Prime einteilt. Nur so kann die amerikanische PrimeSteakhouse-Kultur so erfolgreich sein: Man weiß vorher, was man bekommt. Ergebnisse zu fälschen, käme für die großen Marken wie Greater Omaha oder Kobe einem Harakiri gleich – nicht nur in Japan.

Die Bewertungen stehen unter staatlicher Kontrolle, Verstöße werden hart geahndet. In Deutschland gibt es in den letzten Jahren eine immer stärker werdende Wahrnehmung für die Qualität von Fleisch. Nie war der deutsche Gast bereit, so viel Geld für ein gutes Stück Fleisch in die Hand zu nehmen, und so interessiert an Zucht und Herkunft. Das ist ein guter Anfang. www.albersfood.de www.XXX.xxx

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SAMOSA

MILLIONAIRE EIN MANN AUS BOMBAY, WEIT WEG VON DEN KLISCHEES UND DABEI GANZ NAHE DRAN AN DEM TANDOOR. VINEET BHATIA ERFINDET INDIEN NEU UND DAS SO, WIE ES IHM GEFÄLLT. Text: Katharina Wolschner

Kategorien Curry – Tikka Masala – Raita gibt es in der Welt des ersten indischen Michelin-Stern-Trägers nicht. Was Bhatia auf die Tische bringt, hat nichts mit internationaler Fusionsküche zu tun, der Guide Michelin beschreibt es treffender als die Transzendenz der indischen Küche und als „wahres Mahabharata aus Aromen und Farben“. Allerdings ndien: bunt, scharf, opulent, ist es so: Man kann zwar einen Inder laut. So die allgemeine Auf- aus Bombay holen – dort ist Bhatia fassung, wenn vom Subkonti- als Kind aus einer Mittelklasse-Familie nent die Rede ist – und da ist mit klassisch kochender Mutti aufgees egal, ob man vom Essen, der wachsen –, aber du bekommst Indien Landschaft oder den Bollywood-Stars nicht aus dem Inder. Was das bedeutet: spricht. Und dann ist da Vineet Bhatia. Vineet Bhatia beherrscht den meisterDer sein Restaurant einfach „Küche“ lichen Umgang mit Gewürzen, ohne nennt. Plakativ? Ja. Marktschreierisch? davon die Geschmackspapillen bereits Nein. Er selbst neigt auch nicht gerade nach dem zweiten Bissen zu lähmen. dazu, sich aufzuplustern – genauso Das Einzige, wobei sich Bhatia ein wenig wie das typische und schmale wenig distanziert in puncto Aromen Townhouse in der 10 Lincoln Street von Kurkuma bis Chat Masala ist die am Sloane Square in London. Subtil absolute Schärfe. Wir Europäer sind dafür indisch ist es innen eingerichtet. Was – einfach zu schwach. Wovon Bhatia, wie sich zeigt – den Gerichten Bhatias das Gesicht der neuen Generation innicht unähnlich ist. Denn das Rasoi discher Köche – obwohl er bereits 48 ist das Epizentrum der modernen indi- Jahre alt ist –, sich zudem nicht losschen Küche und Bhatia, Gastkoch im gesagt hat, ist das ultimative indische Hangar-7 im Februar, einer der ersten Kochutensil: der Tandoor. Der tradiInder, die sich über die engen Grenzen tionelle Lehmofen spielt bei Bhatias der traditionellen Küche hinwegge- Küche und in der eigentlichen Küche setzt haben. Das Kasten-Denken in den eine wesentlich Rolle, weil er von

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KEINE KOMPROMISSE. SONST WÄRE ER AUCH NICHT IN DER TOP-100-LISTE DER EINFLUSSREICHSTEN INDER ANGEFÜHRT.

SEINEM INSTINKT. DER LEITET IHN SEINER MEINUNG NACH AN. DER SCHEINT GESCHMACK ZU HABEN, DER INSTINKT.

IMMER ALLES AUF ODER FOTOGRAFIERT ES. SEINE NOTIZBÜCHER HABEN MITTLERWEILE SELBST LEGENDENSTATUS.

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GASTKOCH-SOUVENIR

GEWÜRZLACHS

TECHNIK: Ursprünglich aus dem Skandinavischen kommend, ist es eine Technik, um das Grundprodukt über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Die hygroskopisch wirkenden Gewürze entziehen dem Lachsfleisch ein wenig Flüssigkeit und werten den Geschmack des Fisches zusätzlich auf. Damit die Gewürze besser einziehen können, werden die Lachsseiten beschwert, wenn sie mit der Hautseite nach unten eingelegt wurde. Vineet

Bhatia verwendet dafür ein Stück heiße Holzkohle, das er gemeinsam mit je zwei Stück Nelken und Kardamomsamen in Alufolie wickelt. Der Fisch wird anschließend für sechs Stunden im Kühlschrank verwahrt, damit die Gewürze optimal einziehen können.

VORTEIL: Durch die luftdichte Verschließung mariniert und räuchert der Fisch in einem.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Februar

GERÄUCHERTER GEWÜRZLACHS MIT GURKEN-DILL-RAITA

WEINEMPFEHLUNG: 2013 Remeni Muškat, Verus Vineyards Štajerska Slovenija, Slowenien Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/vbhatia

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1–4 So indisch, wie England nur sein kann: Das Rasoi in der 10 Lincoln Street ist das neue Epizentrum der indischen Gewürzküche. Im Hintergrund: Hangar-7-ExecutiveChef Martin Klein bei seinem Gastkoch-Besuch 5 Zwei Granden: Eckart Witzigmann, Patron des Restaurants Ikarus, mit Vineet Bhatia, dem ersten indischen Koch, der jemals mit einem Stern gekürt wurde (im Restaurant Zaika) und im Februar Gastkoch im Hangar-7 ist.

Fotos: Shutterstock, Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

400 Grad Celsius am Boden bis etwa 80 Grad Celsius am anderen Ende sämtliche Temperaturwünsche erfüllt. Zudem eignet er sich hervorragend zum Karamellisieren, was dazu führt, dass Fisch, Fleisch und Gemüse an die richtige Stelle des Lehmofens gehalten saftig bleiben, während die Aromen der Marinade sich völlig entfalten können. Was den Umgang mit Temperaturen betrifft, ist der Inder, der weltweit als einziger den Titel „Inder mit Michelin-gelisteten Restaurants in unterschiedlichen Ländern“ tragen darf, sowieso ziemlich pedant. „Tempering“ ist das Schlagwort in seiner Küche. Damit steht und fällt jedes Gericht. Gewürzkörner jeder Couleur und jeden Geschmacks, die der indischen Küche zuträglich sind, werden vor ihrem eigentlichen Einsatz in Öl geröstet. Somit lösen sich die Duftöle und entfalten die gesamte Palette an Geschmack. So auch seine Vorgehensweise bei „Hummer/Curryblätter/ Brokkoli Tikki/Kakao“, dem sechsten Gericht auf der aktuellen Restaurant-Ikarus-Karte.

Der roh zerteilte Hummer wird mit einer intensiv duftenden Gewürzmarinade eingerieben, zurück in seine Schale gelegt und kurz angegrillt. Der Effekt: Der Hummer bleibt saftig, ist aber vollkommen durchdrungen von der indischen Gewürzmischung. Dass dabei der Eigengeschmack des Krustentiers nicht

flöten geht, ist Bhatias Händchen und Gaumen zu verdanken. Doch das eigentlich großartige: der Fond. Ob es an dem „Tempering“ liegt, bei dem das leise Knistern der Gewürzkörner den Erfolg, sprich die Herauslösung der Duftöle, verkündet – jedenfalls ist das Resultat grandios. Nicht klar wie bei der französischen Fraktion, sondern leicht trüb und mit Partikeln von den untergemixten Gewürzen, Gemüseschnipseln und gerösteten Hummergelenken durchzogen. Schmeckt ungewöhnlich, ergänzt aber die Süße des Hummerschwanzes ideal.

Was Bhatia mit diesen Gerichten, die in ihrer Kombination aus Temperatur, Textur und Aroma herausstechend sind, in seinen mittlerweile neun Restaurants (und bei seinen Consultingtätigkeiten von Genf bis Bombay) gelingt, ist die absolute Balance zwischen kreativem Freiflug und verwurzelter Tradition.

Man bekommt eben den Inder aus Indien, aber Indien nicht aus Bhatia.

Und zum Glück bekommt man diesen Inder nach Salzburg – nämlich um im Februar im Hangar-7 zu zeigen, wie innovativ Indisch schmecken kann.

NEXT CHEF Gert De Mangeleer: Reduce to the max, könnte man sagen, oder aber auch, wenn man es kann so wie dieser Belgier, braucht man nicht mehr, um sein Können zu beweisen. Bekommt dafür drei Michelin-Sterne, Lob und Anerkennung. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

Gert De Mangeleer | Hertog Jan 14. März 2015 | 17:25 Uhr | ServusTV Spitzenköche im Ikarus – Gert De Mangeleer aus Zedelgem, Belgien

AUS DEM LAND DER TIGER UND MAHARADSCHAS Assam Langpfeffer ganz

Dank der Jahrtausende alten Lehre des „Wissens vom Leben“ hat diese Kostbarkeit bis heute ihren festen Platz in der Heilkunde und in Küchen, die immer auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen sind. Fein duftend, angenehm scharf und warm-süßlich am Gaumen.

JENS RITTMEYER.

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DER MUTERPROBTE AM SÜDENDE SYLTS ARBEITET STERNEKOCH JENS RITTMEYER ABSEITS KULINARISCHER REFERENZBEREICHE IN SEINEM RESTAURANT KAI3 AN DER AKTUELL SPANNENDSTEN NEUDEFINITION NORDISCH-DEUTSCHER KÜCHE. PORTRÄT EINES FREISCHWIMMERS MIT ERDUNG. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Helge O. Sommer

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Die Textur der Natur

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einahe hätte er wieder umgedreht, damals im Winter 2009, sagt Jens Rittmeyer. Den letzten Autozug nach Sylt gerade noch erwischt, vor ihm eine Schlaglochpiste ins Nichts, hinter ihm ein ernüchternder Versuch von Berlin.

Aber dann ist er am Ende der Straße aus dem Auto gestiegen, hat die Wellen der Nordsee an die Kaimauer klatschen gehört, „und da war klar, dass ich meinen Platz gefunden habe“.

Eine kurze Ewigkeit lang starren die Nordsee und der Koch einander dann durch die riesige Glasfront des Restaurants KAI3 an, bis gezähmtes Sächsisch die Stille bricht. „Ich vermisse die Lebensqualität an der Algarve schon“, sagt Rittmeyer. „Es ist einer der schönsten Flecken Erde überhaupt.“ Was ein bisschen nach Wehmut riecht, ist tatsächlich aufrichtig wertungsfrei. „Hörnum ist schon perfekt für mich, jetzt“, lacht er zufrieden. „Werde ich bis an mein Lebensende hier sein? Wahrscheinlich nicht. Aber fertig bin ich noch lange nicht.“ Almost nordisch by nature Der Aufbruch des Jens Rittmeyer ins Unbekannte ist jetzt fünf Jahre her. Wenn man den gebürtigen Hallenser so beobachtet, wie er von einem Posten zum nächsten huscht – hier seinen Probelöffel in Rote-Bete-Sud versenkt, dort das Holsteiner Wagyu behutsam tätschelt –, wirkt es fast so, als wäre er nie woanders am Werk gewesen. Hier hat einer seine Bühne gefunden, der sehr viel unprätentiöser und an der Basis bodenständiger arbeitet, als die Kulisse vermuten lässt. Denn das 5-Sterne-Hotel Budersand am Hörnumer Hafen ist der elitäre Gegenentwurf zu klassischem Sylter Friesencharme.

Wer Fachwerkheimeligkeit sucht, ist hier falsch. Gut 50 Millionen Euro machte die Millionärin Claudia Ebert locker, um aus einem Kasernengeländer ein 73 Hektar großes Golf- und Lifestyle-Wunderland aus dem Boden zu stampfen.

Es sieht nach Geld aus, es fühlt sich nach Geld an, und es ist Geld, das hier absteigt. „Aber Geld alleine macht noch kein Sternerestaurant, nicht auf Sylt und auch sonst nirgendwo“, sagt Rittmeyer. „Nur Handwerk, Disziplin und Mut.“ Sich diesen Mut leisten zu können ist mit einem finanzstarken Investor natürlich schon einfacher, ergänzt er. „Ich kann zehnoder zwanzigtausend Euro im Monat nur für Gemüse ausgeben. Trotzdem halte ich einen Wareneinsatz von 30 Prozent.

Und das Ergebnis auf dem Teller muss sowieso stimmen.“ Das tut es beim 39-jährigen Sachsen natürlich, hat er sich doch schon vor seinem Abgang nach Portugal 2002 seine Sporen bei kulinarischen Säulenheiligen wie Günter Scherrer oder Dieter Müller verdient. „Eigentlich war es ja mein Ziel, einmal bei allen Sterneköchen Deutschlands zu arbeiten“, sagt Rittmeyer über seine bewegten Wanderjahre, „aber da war immer dieses ausgeprägte Fernweh. Liegt vielleicht daran, dass ich aus der DDR komme.“

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Allergene vermeiden statt deklarieren!

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STEIFE BRISE Tiefseegarnele mit Gr체nkohlbl채ttern, Calamaretti, Bentheimer Lardo und Schinkensud

WEINEMPFEHLUNG: Querkopf Silvaner 2011 Weingut Sch채tzel, Rheinhessen, Deutschland Tipp von: Thomas Kallenberg | Sommelier Restaurant KAI3 www.bit.ly/rittmeyer

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Als der Ossi mit 26 Jahren bei Dieter Koschina in dessen 2-Sterne-Tempel Vila Joya in Albufeira landete, war die DDR jedenfalls endgültig sehr weit weg – und Rittmeyer bereit für mehr. Knapp ein Jahr nach dem Wechsel zu Koschina übernahm er die Position des Küchenchefs im Restaurant São Gabriel in Almancil. „Unsere Möglichkeiten waren natürlich etwas bescheidener als in der Vila Joya“, sagt er, „aber wir haben trotzdem einen geilen Job dort gemacht.“ Die Fine-DiningLandschaft an der Algarve sollte Rittmeyer bis 2009 entscheidend mitprägen. Dann kam Berlin. Und Rittmeyer kurz und schmerzhaft auf den Boden deutscher Tatsachen zurück.

Auf die Frage nach seinem Zwischenspiel im Restaurant Vivaldi hat Rittmeyer zwei Antworten parat. Die kurze lautet: „Boah. Ne.“ Die längere geht so: „In Portugal haben wir einfach nicht mitbekommen, wie sich diese Branche in Mitteleuropa entwickelt hat. Auf die Bürokratie-Keule war ich nicht vorbereitet.“ In Portugal habe er einfach nur gekocht, sagt er, aber in Berlin habe er erst einmal lernen müssen, was Küchenchef-Dasein hier bedeutet. Und zwar? „Andauernd in Meetings sitzen. Furchtbar.“ Der Abschied fiel nicht schwer.

Berlin und Rittmeyer haben einfach nicht zusammengepasst.

Von alten Wurzeln und wahren Werten 2015 und einen Michelin-Stern im KAI3 später ist klar: Das Budersand passt sehr gut. „Anfangs hatte ich schon Sorge, dass ich es auf Sylt nicht schaffe, die Leute zu begeistern“, gesteht er. Immerhin gibt es hier reichlich Möglichkeiten, sich nicht der traditionellen Seefahrerküche auszuliefern. Aber Rittmeyer hat mittlerweile seine ganz eigene Idee von norddeutscher Küche etabliert – und die ist, wie er selbst sagt, „im weitesten und positivsten Sinn regional“. Also skandinavisch.

Unverkrampft, aromenzentriert aber nicht explizit konstruiert ist Rittmeyers Nordic Cuisine, mit alteingesessenen Nebendarstellern wie Hafer- und Klettenwurzel in den Hauptrollen. Gemüse ist Rittmeyers mittlerweile auch von der Kritikergilde hochgelobte Leidenschaft. Rentiertatar und Faröer-Wildlachs haben in seiner Karte zwar einen Fixplatz, aber wer sich an sein vegetarisches Menü, wagt hat keinen Anlass, Rind & Co. zu vermissen. Mit Fichtensprossen-Gin glasierte Karotte mit Karotten-Anis-Sauce und Eisenkrautcreme oder in Salz gebackenem Sellerie mit Moosbeeren und Haselnussölsauce sei Dank. Großartigkeiten, die ultraregional gesourced schlichtweg nicht umzusetzen wären. „Einiges an Obst, Fisch, Lamm und Cider etwa beziehe ich nur aus Dänemark.

Die haben da ein paar Verrückte, die wirklich tolle Produkte herstellen“, sagt Rittmeyer. So wie den zwölf Jahre alten Balsamessig, den ihm ein verrückter Däne namens Claus Meyer gerade geschickt hat. 200 Euro kostet die Halbliterflasche. „Jeden Cent wert“, schmunzelt Rittmeyer. „Mal sehen, was ich damit anstelle. Aber mir wird schon was einfallen.“ Wie gut, dass Jens Rittmeyer nicht umgedreht hat, damals im Winter 2009. www.budersand.de

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KÜCHE.

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C H L O RH UH N

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DA PFEIFT DAS KLON-SCHWEIN! DAS TRANSATLANTISCHE HANDELSABKOMMEN HÜLLT SICH IN SCHWEIGEN UND SORGT DAMIT FÜR AUFSEHEN: WAS BEDEUTEN ABKOMMEN MIT DEN USA UND KANADA FÜR UNSERE LEBENSMITTEL? Text: Kathrin Löffel

Fotos: Shutterstock

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und neun Millionen Ergebnisse bei der bekannSo weit die positiven Seiten des Abkommens ohne testen Suchmaschine, wenn man den Begriff Handelshemmnisse. Schön, dass Amerika der EU so entTTIP – die Abkürzung für die Transatlantische gegenkommt. Im Abkommen mit der Abkürzung CETA Handels- und Investitionspartnerschaft – in die – Comprehensive Economic and Trade Agreement oder Suchzeile eingibt. Neun Millionen Einträge und davon auch als Canada EU Trade Agreement gelesen – verbirgt gleich das vierte Ergebnis ein Aufschrei: Nein zum sich ein geplantes europäisch-kanadisches Freihandelsabkommen. Auch Kanada möchte mit der EU in Zukunft Freihandelsabkommen!

Woher kommt diese Abneigung gegen ein Abkom- ohne Hemmnisse handeln. Aber wie das nun mal so ist men, das im Geheimen von der Europäischen Kommis- in Verhandlungen: Sie wollen auch etwas zurück. Eurosion und Vertretern der USA seit zwei Jahren bespro- pa soll genauso Tür und Tor für amerikanische und kachen wird? Die Antwort liegt bereits in der Frage: im nadische Erzeugnisse öffnen. Es ist schließlich ein Geben Geheimen. Unter Ausschluss der Öffentlichkeit wird die und Nehmen. Wolfgang Pirklhuber, grüner Sprecher Zukunft des Handels besprochen. Na ja, sind wir mal für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Regioehrlich: Wer interessiert sich schon für das, was Poli- nalpolitik in Österreich, weiß, worum es wirklich geht: tiker und Vertreter der Europäischen Union tagtäglich „Bei dem Freihandelsabkommen geht es um den Abbau machen? Sollen sie es doch im Geheimen machen und von sogenannten nicht-tarifären Handelshemmnissen. die Zivilgesellschaft damit in Ruhe lassen. Handels- Das sind beispielsweise gesetzliche Vorschriften zum hemmnisse, Bürokratie und Zölle sollen abgeschafft Gesundheitsschutz, zur Produktsicherheit oder zum werden. Klingt doch gut: Wenn Hans Wurst seine Spe- Umweltschutz.“ Moment … Gesetze abbauen? Das klingt zialitäten nach Amerika exportieren möchte, muss er gar nicht mehr so gut. keine seitenlangen Erklärungen und bürokratischen Spießroutenläufe über sich ergehen lassen. Genauso Die politische Grundlage darf sich Homo Ökonomikus darüber freuen, seine Aber zunächst der Anfang der Geschichte: Zuerst Mais-Verarbeitungsmaschinen für den gleichen Preis in übergaben die europäischen Mitgliedsstaaten der EUden USA anzubieten wie in der EU. Sein Markt wird auf Kommission das Mandat, die Freihandelsabkommen einmal um ein Vielfaches vergrößert – damit auch sein mit den Handelskammern der USA (TTIP) und Kanada Umsatz und nicht zuletzt der Gewinn. Klasse! Für die (CETA) zu besprechen. Dann stimmte das Europäische Automobilbranche wird solch ein Abkommen bedeuten, Parlament, also die Vertreter der Europäischen Unidass sich Standards angleichen werden. Damit können on mit ihrem Sitz in Brüssel, der Mandatsübergabe zu sie einmal eine große Charge bauen und müssen sich – ohne zu wissen, worum es da eigentlich genau ging. nicht mehr an unterschiedliche Regelungen aus ver- Mittlerweile ist bekannt, dass dabei die Leitlinien für schiedenen Partnerländern halten. Wie schön wäre die Verhandlungen, die für CETA 2009 und für TTIP es, ohne Adapter in die USA zu reisen und die gleichen 2013 begannen, festgelegt wurden. Nach der VeröffentSteckdosen zu haben? Schöne neue Welt! lichung ist klar, warum. Darin steht zum Beispiel,

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KÜCHE.

dass die Verhandlungen auf „gemeinsamen Werten in Bereichen wie Menschenrechte, Grundfreiheiten, Demokratie und Rechtsstaatlichkeit“ beruhen. Aber auch: „Für den Erfolg von Verhandlungen über ein Handelsabkommen braucht es ein gewisses Maß an Vertraulichkeit“ und: „Die Kommission kann entscheiden, bestimmte Dokumente öffentlich zu machen, die allein die Position der EU betreffen.“ Man zeigt seine Karten ja schließlich nicht dem Mitspieler, auch wenn das wenig mit Demokratie zu tun hat.

Was genau soll verheimlicht werden? Die Kommission wie auch die amerikanischen Verhandlungspartner nehmen offenbar sehr gerne Beratungen durch Unternehmensvertreter aus Amerika, aber auch aus Europa in Anspruch. „Nicht nur die amerikanischen Unternehmen sehen Vorteile in niedrigeren Standards.

Die europäische Ernährungsindustrie würde sich auch freuen, weniger Auflagen erfüllen zu müssen“, weiß Martin Häusling, grüner Politiker in Deutschland mit Sitz im Europäischen Parlament. Die Mitspieler, denen diese Karten nicht gezeigt werden, sind die Mitgliedsstaaten: die Bevölkerung, die sich wehren würde und es bereits tut, wenn alle Texte veröffentlicht würden, in denen die Lobbyisten der Unternehmen großen Einfluss haben. In der Geheimhaltung liegt das große Problem. Denn normalerweise werden bei Verhandlungen die Positionen veröffentlicht und das Europäische Parlament und der Ministerrat, mit der Unterstützung von Lobbyisten und Nichtregierungsorganisationen (so was wie Greenpeace), dürfen noch einmal nachhaken und Änderungen vorschlagen, über die dann abgestimmt wird. Bei den Freihandelsabkommen ist das anders: Erst der fertige Text wird veröffentlicht und Änderungen sind nicht mehr zulässig. Es kann nur noch abgestimmt werden ja oder nein. Die Europäische Kommission nutzt also das Mandat vollends aus: In öffentlichen Debatten legt sie immer großen Wert darauf, dass die TTIP-Verhandlungen demokratisch gerechtfertigt seien. Das Europaparlament werde auf dem Laufenden gehalten und könne sich früh äußern. Allerdings sehen das zu-Wort-Melden und die Pseudo-Transparenz so aus: Tausende Seiten werden ausgewählten Parlamentariern vorgelegt, die diese dann ohne Stift oder andere technische Hilfsmittel durcharbeiten müssen, um sie in kurzer Zeit zu verstehen und zu bewerten. Das ist die klassische Methode, mit der man müde Männer

072

I ST D E R GE WI NN E R I N D US T D I E R I E? !

FREIERL = HANDETUM? S H C A W

mürbe macht. Informationsmüllhaufen, durch die es sich durchzuschlagen gilt.

Also das Parlament wird nicht beziehungsweise wenig miteingezogen. Aber wer dann? Ganze 119 Mal hat sich die Kommission zur Vorbereitung der Verhandlungen – wieder im Geheimen – mit Vertretern großer Konzerne und ihren Lobbygruppen getroffen – und nur ein paar Mal mit Gewerkschaften und Verbraucherschützern. Die Menschen mit Geld werden also öfter angehört. Klingt sehr vertrauenswürdig …

Angst und bange Die Verhandlungen laufen also irgendwie schon einmal ganz eigenartig ab. Was genau besprochen wird, ist nur aufgrund der bisher veröffentlichten Positionspapiere abzuschätzen. Außerdem ist das CETA-Abkommen bereits öffentlich zugänglich. CETA und TTIP sind zwar zwei verschiedene Paar Schuhe, die aber eines gemeinsam haben: Beide wurden im Geheimen besprochen. Allerdings sind die Verhandlungen mit Kanada einen Schritt weiter, erklärt Heidemarie Porstner, Gentechnik- und GMO-Campaigner der Nichtregierungsorganisation GLOBAL 2000 – Friends of the Earth Austria: „Das fertige Abkommen wurde veröffentlicht und über dieses soll Ende 2015 beziehungsweise spätestens Anfang 2016 abgestimmt werden. Wobei wir versuchen, die Abstimmung zu blockieren, weil alle unsere Befürchtungen bezüglich der Formulierungen und Inhalte zutreffen. Die USA und Kanada haben sehr strikte Forderungen wie beispielsweise die Öffnung des europäischen Marktes für gentechnisch veränderte Lebensmittel. An dem veröffentlichten Abkommen kann abgeschätzt werden, was bei dem Handelsabkommen mit den USA auf Europa zukommen wird.“ Die besagten Handelshemmnisse, die es Hans Wurst so einfach machen, in die USA zu exportieren, schaffen allerdings auch weniger Barrieren für Importe aus den USA. Das Problem ist folgendes: Die Europäische Union ist ganz schön strebermäßig unterwegs. Es gibt Richtlinien für neue Pflanzenschutzmittel, die erst eine Reihe von Tests unabhängiger Stellen bestehen müssen, bevor sie auf den Markt kommen. Gentechnisch veränderte Lebensmittel werden grundsätzlich verboten (außer GenMais). Klonen von Tieren ist verboten. Alles, bei dem die langfristigen Konsequenzen nicht abschätzbar sind, wird erst einmal verboten. Das finden die Verbraucher gut. In den USA gilt nicht das Vorsorge-Prinzip, sondern

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ein sehr gutes Haftungsprinzip. Erst einmal wird (fast) alles zugelassen. Wenn jemand Krebs bekommt, weil er das Pflanzenschutzmittel zu lange eingeatmet hat, darf er das Pflanzenschutzmittel-Unternehmen verklagen.

Damit kommt derjenige in den USA auch gut durch und wird Tausende von Euros als Schadensersatz bekommen. Toll, bis auf die Sache mit dem Krebs. Wenn Europa nun zustimmt, Handelshemmnisse zu beseitigen und Standards der Verhandlungsländer anzuerkennen, wird es nicht darum herumkommen, auch Standards zu senken. Es ist schließlich ein Geben und Nehmen.

Das bedeutet, das Vorsorge-Prinzip wird nicht länger durchsetzbar sein, weil das ein Handelshemmnis für die USA ist. Noch schlimmer ist es, dass gemeinsam Gesetze geschrieben werden sollen, die das freie Handeln nicht beschränken. Und jetzt kommt der beste Part, über den sich jedes amerikanische Unternehmen riesig freuen wird: Wenn die EU ein Gesetz verabschiedet oder eines nicht ändern will, und es ein Handelshemmnis darstellt, dann dürfen amerikanische Klon-Schwein-Firmen die Regierungen in der EU verklagen! Und wer hätte

I N E UR O GIBT ES PA V O R S O R DA S P R I N Z I P G EUSA NI–C IN DEN HT !

073

EIN KLEINER VERGLEICH DER LEBENSMITTELSTANDARDS GEN-FOOD, ANTIBIOTIKA, HORMONE UND CHLOR sind in den usa erlaubt, in der eu verboten.

KENNZEICHNUNG

von gen-produkten ist in der eu pflicht, in den usa nicht!

milch und fleischprodukte werden in den usa mit hormonen hergestellt. in der eu ist dies verboten.

produkte von geklonten tieren sind in den usa erlaubt.

Die Produktion eines Kilogramms fleisch mit wachstumshormonen kostet

Die Produktion eines Kilogramms fleisch ohne wachstumshormone kostet

1,00 €

70.100.000 HEKTAR

genetisch veränderte pflanzen werden in den usa angebaut.

96 zugelassene gen-pflanzen in den usa

1,80 €

148.628 HEKTAR

genetisch veränderte pflanzen werden in der eu angebaut.

eine zugelassene gen-pflanze in der eu (gen-mais)

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T U G

WER F L ÜS T E DER LÜGRT T!

es gedacht: Im Geheimen vor privaten Schiedsgerichten! So weit, so schlecht. Was sagen denn eigentlich die Befürworter? Die Europäische Kommission mit ihrer Vorsitzenden Cecilia Malmström beharrt darauf, dass die Verhandlungstexte auf verschiedene Arten gelesen werden können. Nur weil es darin heißt, dass Standards angepasst werden, müsse es nicht bedeuten, dass die europäischen Standards heruntergestuft werden. Außerdem soll die Wirtschaft wachsen und Arbeitsplätze sollen geschaffen werden. Eigentlich aber wird auf politischer Seite gezweifelt, ob die Europäische Union weiterhin als starke Partnerin im globalen Geschehen auftreten kann, wenn keine Abkommen geschlossen werden.

Die Spielregeln der Wirtschaft macht nun einmal der Mächtigste. Und damit die Union dazugehört, muss sie dieses Abkommen schließen. „Aber bitte nicht die USA als solches verteufeln! Nur eben der Konzerneinfluss ist groß und hat seine eigenen Interessen. Auch die europäische Industrie freut sich über laschere Standards“, erklärt Porstner. Allerdings sind das Interessen, die Verbraucher und Umwelt nicht berücksichtigen.

Krisen und Katastrophen Vor 21 Jahren trat das damals größte Freihandelsabkommen zwischen Kanada, den USA und Mexiko in Kraft – NAFTA, das Nordamerikanische Freihandelsabkommen. Der Lebensmittelmarkt wurde davon stark beeinflusst: Laut einer Veröffentlichung der Umweltorganisation Sierra Club habe NAFTA zu mehr Wachstum der Industrie und damit mehr Lastwagenverkehr, mehr Abwässern, mehr toxischen Abfällen und zu einer stärkeren Umweltbelastung geführt. Die Angst um die klein- und mittelständischen Bauern ist zudem gerechtfertigt: Der Export von kostengünstig angebautem und gentechnisch verändertem Mais aus den USA nach Mexiko habe dort die Existenz kleiner Farmer zerstört. Das Ding mit den privaten Gerichten ist auch spannend: Die amerikanische Regierung hat noch nie

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T H C E L SCH ? ??

ein Verfahren gegen Kanada oder Mexiko verloren. Zusätzlich ist es kaum möglich, aus dem Abkommen wieder auszusteigen: Wenn Europa in ein paar Jahren von dem Wirtschaftswachstum nicht überzeugt ist oder der Überschwemmung von billig produzierten Lebensmitteln entgegenwirken möchte, geht das nicht, weil die Vertragskosten und Entschädigungen so hoch sind.

Gastronomie ohne Regionalität Was dieses Handelsabkommen genau für die Lebensmittel in Europa bedeutet, liegt in der Formulierung der Forderungen: Sollen die Hemmnisse verschwinden und Standards anerkannt werden, werden besonders lokale Anbieter vom Tellerrand rutschen. „Regionale Kleinbauern, Bäcker oder Metzger brauchen politischen Schutz durch die sogenannten Handelsbarrieren, die abgebaut werden sollen“, erklärt Pirklhuber. „GentechPflanzen, Klonfleisch, Chlorhuhn und Hormonmilch landen in den USA auf den Tellern der Konsumenten.

In Europa konnten wir das bisher verhindern.“ Der Schutz durch die Kennzeichnungspflicht, den es in den USA nicht oder kaum gibt, wird die kleinen Bauern vom Markt fegen. Die Produktionsbedingungen bewirken ein Sinken der Preise für Lebensmittel, deren Ursprung niemand beurteilen kann. So können auch Gastronomen nicht mehr gewährleisten, woher ihre Produkte kommen, oder gemeinsam mit Kleinbauern an neuen Sorten und der Vielfalt arbeiten.

Das ist nur eine kleine Anzahl von Befürchtungen, wie sich unsere Lebensmittelsituation verändern könnte. Als die Verhandlungen um CETA begannen, wusste niemand, was da vor sich geht. Aber mit mutigen Menschen und fleißiger Unterstützung ist es möglich, die Unruhen zu stärken und Politiker auf die Meinung der Zivilgesellschaft aufmerksam zu machen. Auch wenn es gewisse Vorteile geben mag, ein Freihandelsabkommen zu schließen, hieß es nicht umsonst schon zu Schulzeiten: Wer flüstert, der lügt!

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KÜCHE.

Die Geschichte Der Verdorbenen Jungfrau RANZIG, MUFFIG, STICHIG: OLIVENÖL DARF NUR MIT DER BEZEICHNUNG EXTRA VERGINE GEKENNZEICHNET WERDEN, WENN ES GÄNZLICH UNBERÜHRT UND ERSTKLASSIG IST. WELCHES ÖL DIE BEZEICHNUNG WIRKLICH VERDIENT HAT UND WELCHE SCHMIERIGEN GESCHÄFTE SICH HINTER DEM FLÜSSIGEN GOLD VERBERGEN. Text: Kathrin Löffel

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Fotos: Shutterstock

ie heilige Jungfrau Italiens ist das Olivenöl mit der besten Auszeichnung Extra Vergine. Wer sich jetzt fragt, was Öl und Jungfrauen miteinander zu tun haben: Vergine heißt zu Deutsch jungfräulich und soll die Reinheit, Sauberkeit und nicht zuletzt die Unbeflecktheit des flüssigen Golds beschreiben. In Deutschland oder Österreich wird das flüssige Gold der ersten Güteklasse auch unter der Bezeichnung Natives Olivenöl Extra vertrieben. Aber trotz der höchsten Auszeichnung auf dem Etikett brodelt es in den Fässern der OlivenölProduzenten: Der jungfräuliche Stolz der Stiefelnation und ihrer Inseln ist nämlich gar nicht so rein, wie es der Name zu vermitteln versucht. Es gibt sehr beunruhigende Hochrechnungen, die auf Tests verschiedenster Stellen beruhen: Es sollen rund zwei Drittel der als Extra Vergine deklarierten Olivenöle diese Auszeichnung zu Unrecht tragen!

Reines Gold Es bedarf einer kleinen Einführung in die Etikettierung von Olivenöl, um zu verstehen, wie schmierige Machenschaften überhaupt möglich sind. Die Griechen und Italiener, gesegnet durch das perfekte Klima für Olivenbäume, sind also mit Recht sehr verbunden und stolz auf das Öl der Oliven. Rund 95 Prozent des weltweit produzierten Olivenöls kommen aus dem Mittelmeerraum, das meiste davon aus Spanien, Italien und Griechenland. Die Geschichte des Olivenanbaus lässt sich bis weit in die Antike zurückverfolgen: Auf Kreta war die Olive bereits 6000 vor Christus eines der wichtigsten www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Nahrungsmittel. Bei so einer weitreichenden Geschichte ist es nicht verwunderlich, dass die Qualität einwandfrei sein muss, damit es sich mit der Bezeichnung Extra Vergine schmücken darf. Dafür muss aus möglichst unversehrten Oliven das Öl kalt und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend gepresst werden. Außerdem muss es aus erster Pressung hergestellt werden.

Olivenöle zweiter Klasse mit der Deklaration Natives Olivenöl müssen im Gegensatz zum Nativen Olivenöl Extra nicht aus erster Pressung gewonnen werden. Mit einem Säuregehalt von weniger als zwei Prozent und leichten Fehlern hat es seinen Platz an der Spitze der Güteklassen verspielt. Extra Vergine darf höchstens einen Säuregehalt von 0,8 Prozent aufweisen. Dieser Grenzwert der EU-Verordnung wechselt regelmäßig, weil es doch einige industrielle Interessenvertreter gibt, die den Säuregehalt möglichst hoch einstufen möchten. Sehr gutes Olivenöl beziehungsweise das Ideal liegt bei 0,2 Prozent, weiß Ralf Bos, Delikatessenspezialist, OlivenölPanel-Tester und Inhaber des Delikatessenversands Bos Food. Genauso wie sich die Lobby über die hohe Säuregrenze freut, erfreut sie sich an der Höchstmenge an Alkylestern.

Alkylester sind

chemische Verbindungen, die vor allem in minderwertigen Produkten aufgrund fehlerhafter Herstellungstechniken oder schlechter Fruchtqualität wiederzufinden sind. Außerdem wird vermutet, dass die gesundheitsfördernde Wirkung durch eine hohe Menge an Alkylestern verringert wird. Die EU-Verordnung genehmigt den Verkauf von Olivenöl unter der Gütebezeichnung Nativ Extra oder Extra Vergine, das einen Höchstgehalt an Alkylestern von 150 Milligramm je Kilogramm aufweist. Ein Öl aus unversehrten Oliven, die gleich nach der Ernte gepresst werden und nicht vor sich hin modern, enthält maximal zehn bis 15 Milligramm Alkylester je Kilogramm. Erlaubt ist also das Zehnfache! Gut für die Produzenten, schlecht für die Verbraucher!

Ol i ve n . . l o

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KÜCHE.

.. olige Fakten FAKT 1 Die Italiener und Spanier lieben Olivenöl: Jeder einzelne konsumiert rund zehn Liter im Jahr.

FAKT 2 Im Gegensatz dazu sind die Deutschen mit nicht ganz einem Liter im Jahr sehr sparsam.

FAKT 3 Liegt die Ernte am Anfang der Reifung, sind viele Polyphenole in den Oliven enthalten.

2 von 3

FAKT 4 Rund fünf Kilo Oliven werden zu einem Liter Olivenöl verarbeitet.

gepanscht

FAKT 5 Drei Dinge sind das Wichtigste in italienischem Öl: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe.

FAKT 6 Es gibt keine grünen und schwarzen Olivensorten: Schwarze sind reife grüne Oliven.

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Der Weg vom Baum in die Flasche einwandfreie Geschmack und Geruch für Dreckiges Geschäft Einwandfreies Olivenöl findet einen Käufer entscheidend. Bos erklärt, dass Der österreichische Olivenöl-Experte Löw schnellen Weg in die Flasche: Die Oliven es drei Parameter für die Einstufung von kennt alle Tricks der großen Produzenwerden vorsichtig mit Kämmen von den Olivenöl gibt: Fruchtigkeit, Bitterkeit und ten: „Die Situation ist einfach zu erklären, Bäumen geholt, fallen auf Netze und wer- Schärfe. Dabei wird zuerst mittels des Ge- aber traurig. Olivenöle werden prinzipiell den dann schnellstmöglich gepresst. Die ruchs die Fruchtigkeit auf einer Skala von nicht vor dem Verkauf überprüft. Dass Erstpressung wird abgefüllt und das Öl eins bis zehn eingestuft. Eins ist allerdings ständig minderwertige Olivenöle als Nativ sollte möglichst wenig Sauerstoff ausge- nicht besser oder schlechter als höhere Extra verkauft werden, hat etwas mit den setzt werden. Sauerstoff führt zur Oxidati- Werte. Nur eben anders. Bitterkeit und laschen Richtlinien der EU zu tun.“ Die on und damit zur Minderung der Qualität. Schärfe werden im Mund erschmeckt. Strafen, die erteilt werden, nachdem die Bei der Massenproduktion kann nicht ge- Auch hier ist weder eins noch zehn besser, Flaschen bereits falsch etikettiert im Regal währleistet werden, dass die Oliven unver- aber es sollte ausgewogen sein, damit die stehen, sind so gering, dass es die großen letzt sind. „Die Qualität würde nicht leiden, Harmonie gewährleistet ist. Die Bitterkeit Hersteller nicht wirklich interessiert. Ein würden sie dann wenigstens schnell ver- wird an den Außenflügeln der Zunge er- Tropfen Öl auf einem heißen Stein. „Was arbeitet werden. Aber es sind wahnsinnig schmeckt. Durch einen geöffneten Mund die chemischen Parameter betrifft, so sind große Mengen – 20 bis 30 Tonnen Oliven, und eingezogene Luft kann sich der Ge- die Massenolivenöle meistens in Ordnung. die auf die Extraktionsmaschinen warten. schmack am besten auf der Zunge entfal- Es ist nicht schwierig, den Gehalt freier Während dieser Wartezeiten faulen sie vor ten. „Und dann kommt das Grausige: Du Fettsäuren mittels Laugen zu reduzieren. sich hin. Da kann das Öl gar nicht Zwar nicht erlaubt, aber gemacht!“ fehlerfrei sein“, erklärt Bos. Außerdem werden Olivenöle mit SCHLECHTE ÖLE ZU BEARBEITEN, Rund fünf Kilo Oliven werden heißem Wasserdampf deodoriert, benötigt, um einen Liter Olivendamit sie nicht ranzig riechen.

DAMIT SIE IM LABOR GUT ABöl herzustellen. Abhängig ist die Auch schön: Gemischt mit sehr SCHNEIDEN, IST KEIN PROBLEM! Menge des Öls aus den Oliven vom viel billigerem Sonnenblumenöl Amadeus Löw über die Machenschaften der Produzenten Erntezeitpunkt. Weniger Öl, mehr oder spanischem Olivenöl, kann es Gesundheit: In Italien schwört der für einen günstigeren Preis angeOlivenölpassionist auf frische, scharfe Öle musst das Öl herunterschlucken, da die boten werden. Damit es seine frische grümit einem hohen Anteil an Polyphenolen, Schärfe im Gaumen und Hals erschmeckt ne Farbe bekommt, wird Chlorophyll hinwird“, verrät Bos. „Außerdem gibt es zehn zugesetzt. Ziel ist es immer, billiges Öl zu die einen besonders positiven Effekt auf die Gesundheit haben sollen. Außerdem Fehlertöne, die teilweise errochen oder produzieren und sich im Supermarkt mit sind sie ein natürliches Konservierungs- erschmeckt werden können. Dazu gehört der höchsten Güteklasse zu schmücken. mittel. „In Frankreich allerdings werden zum Beispiel ein modriger, stichiger oder Auch wenn der jungfräuliche Charme saftige, cremige und süße Öle bevorzugt. ranziger Geruch.“ bezaubernd ist, sollte man sich nicht von Zusätzlich ist die geschützte Ortsanga- dem Äußeren lenken lassen – Etiketten Diese werden aus älteren Oliven gewonnen und haben einen sehr neutralen Ei- be D.O.C. oder D.O.P. für Öle italienischen sind keine Garantie. gengeschmack“, weiß Bos, dem diese Öle Ursprungs ein Hinweis. Amadeus Löw, Jungfrauen sind außerdem nicht billig! in Italien staatlich geprüfter Olivenöltes- Trotzdem kann ein Oliven-Liebhaber nicht zunächst besser geschmeckt haben. ter und Produzent des Öls Degusta Lago, davon ausgehen, dass teurere Öle immer kennt den Aufwand der Produktion: „Die hochwertig sind. Wenn ein gutes Öl geNicht ins Schleudern kommen Bisher sind nur Parameter genannt wor- Herstellung wirklich guter Öle hat ihren funden ist, können neue damit verglichen den, in denen sich der Produzent bewe- Preis, wenn sie richtig gemacht wird. Dazu werden. Hier gilt es – wie im wahren Leben gen kann, die der Verbraucher allerdings zählen der richtige Erntezeitpunkt und die –, die inneren Werte zu bewerten! Entscheiohne Labor nicht überprüfen kann. Neben schonende Pressung. Unter zehn Euro pro dend sind der Geruch und der Geschmack dem Säure- und Alkylestergehalt sind der Liter bekommt man einfach kein gutes Öl.“ – unberührt und erstklassig!

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JURA

WEIN.

EIN HEKTAR WEIDEFLÄCHE FÜR JEDE KUH, EIN KÄSE, ZU DEM MAN GELBEN WEIN SERVIERT, UND EIN VOLK, DAS ROT- VOR WEISSWEIN TRINKT. WEIN, LEUTE UND ESSEN IM JURA SIND SCHRÄG. GENIAL SCHRÄG. Text: Nina Wessely, Illustration: Anna Spindler

B

ewohner von isolierten Regionen haben schon immer ihren ganz eigenen Kopf gehabt. Das mag an dem durch die Abgeschiedenheit bedingten Zwang zu ausgeprägter Selbständigkeit liegen. Im französischen Jura kann man jedenfalls wunderbar sehen, was passiert, wenn so ein isoliertes Volk über Jahrhunderte hinweg sein eigenes Süppchen kocht und dazu noch Wein keltert. Zwischen Burgund und der Schweiz gelegen, stößt man daher nämlich heute im Nordosten Frankreichs auf 2000 Hektar Rebfläche, deren Weine zu besonders begehrten Tropfen unter Weinfreaks zählen.

Zum einen wäre da das kontinentale Klima, das straffe, mineralische Weinstile begünstigt. Sein Übriges tut der Boden aus Jurakalk. Chardonnay kommt diese Bedingungen sehr zugute.

Während dieser aber insbesondere in der Nachbarregion Burgund zu den gefeierten Rebsorten gehört, gibt es gelben

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Wein nur im Jura. Übersetzt: Vin Jaune.

Gekeltert wird er aus der lokalen Rebsorte Savagnin. Und nur im historischen Stammgebiet bildet diese Traube nach der Gärung an der Oberfläche ihren charakteristischen weißen Hefefilm. Ähnlich wie der südspanische FinoSherry, und dann doch ganz anders.

Drei Jahre und sechs Monate reift der Vin Jaune unter dieser Florschicht. Das ist gesetzlich geregelt. Ebenso wie dass jeder Kuh in der Region zumindest ein Hektar Weideland zusteht. Damit der bekannteste Export der Region, nämlich der Comté-Käse, auch garantiert überzeugt.

Abgesehen davon halten die Jurassiennes sich aber nicht steif an Regeln und Gesetze. Wenn sie der Logik nicht dienen. So kommt es auch, dass im Jura Rot- vor Weißwein verkostet wird. Ganz einfach, weil die Rotweine in der Regel leichter als die Weißweine sind. Logisch.

Und sehr konsequent.

Gelbes, weißes, rotes Rebenspiel Eine der Rebsorten, die im Jura zugelassen sind, ist der rote Poulsard. Dieser nimmt etwa 20 Prozent der 2000 Hektar Rebfläche ein. Dahinter folgen im Rotweinbereich Pinot noir mit zehn Prozent und die lokale Trousseau-Traube mit fünf Prozent der Rebfläche. Bekannt ist die Region aber vor allem für ihre Weißweine: Chardonnay wächst dabei auf 1000 Hektar und bringt elegante mineralische Weine hervor. Die neben Poulsard und Trousseau dritte lokale Rebsorte ist Savagnin. Jeweils am ersten Februar-Wochenende kommen Zehntausende Weinfans zusammen, um die „Percée du Vin Jaune“, den Anstich des Vin Jaune, des gelben Weins, zu feiern.

Wo trinken im Jura?

Das Weingut Henri Maire steht als prominentes Aushängeschild für den Weinbau der Region. Geschätzte Erzeuger sind weiters André und Mireille Tissot sowie die Domaine Désiré Petit.

Weingüter 1 Dom. Tissot 2 Jacques Puffeney 3 Frédéric Lornet 4 Jacques Tissot 5 Dom. Rolet

1

6 Ch. Béthanie, Fruitière 7 Vinicole d’Arbois

Arbois

8 Dom. Berthet-Bondet

4

9 Jean Macle 10 Dom. Baud Père et fils

2 3

7 6 5

Bedeutende Erzeuger AC Arbois AC Château-Chalon AC L’Étoile

FRANKREICH Poligny

9 10

Foto: Shutterstock

l´Étoile

Lonsle-Saunier

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ChâteauChalon

Kleines Gebiet, große Weinvielfalt Die Weinbauregion Jura im Nordosten Frankreichs besteht aus sechs Appellations Controllése (AC), also definierten Herkünften. Aus der AC Arbois stammen vorwiegend Rotweine aus den lokalen Rebsorten Poulsard oder Trousseau, aber auch Pinot noir. Ein AC Château-Chalon ist immer ein Vin Jaune aus der weißen Rebsorte Savagnin. In der AC L’Étoile entstehen vorwiegend Weißweine – aus Savagnin, hauptsächlich aber aus Chardonnay. Auch in der AC Côtes du Jura werden vorwiegend Weißweine gekeltert. Drei Prozent der Weinproduktion entfallen auf Macvin du Jura. Ein Getränk aus Traubenmost und Marc, also Tresterbrand des Jura. Seit 1991 verfügt der Macvin du Jura über eine eigene AC. Die jüngste AC ist die 1995 ins Leben gerufene AC Crémant du Jura. Weine mit dieser Bezeichnung sind Schaumweine, die nach der traditionellen Methode, also wie in der Champagne, hergestellt wurden.

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WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 082

VOM SPARGELTARZAN ZUM MUSKELPROTZ: ONKEL DOKTORS REZEPT, UM DIE WEINKARTE IN ZEHN LEICHTEN SCHRITTEN MÄCHTIG AUFZUMOTZEN. TEIL 1

A

ll jene, die auch nur ansatzweise die gleichen Nerds sind wie ich, greifen bei einem Dinner als Erstes natürlich sofort zur Weinkarte. Und immer öfter frage ich mich: Was geht nur in den Köpfen der Sommeliers vor? Gibt es eine Ideologie dahinter, warum wurde sie überhaupt so geschrieben und präsentiert und am wichtigsten: Welche Schätze findet man darin? Hat es eine Richtung, einen Flow, ja eine Persönlichkeit? Oder ist es nur eine planlose Schmiererei von einer Person, die hier Getränke anführt, die sie so zu Hause auch gerne konsumiert? Hier kannst du in Ruhe die ersten fünf der zehn Punkte abhaken und herausfinden, ob deine eigene Weinkarte Badass-Status aufweist ...

1

Foto: Mike Krueger

Qualität statt Quantität, um Himmels willen!

Einige von uns haben es gut. Manchmal fast zu gut. Unendliche Budgets, kilometerlanger Stauraum im Keller und eine kleine Armee an Assistenten, die einem beim Bestellen und Sortieren unter die Arme greift. Für den Rest von uns bringt es Shakespeare auf den Punkt: In der Kürze liegt die Würze. Und fürwahr: Diese über die Jahrhunderte ewig gültige Maxime sollte uns Sommeliers als Mantra fürs Budget dienen. Eine prägnante Karte mit großen Jahrgängen, tollen Winzern und überraschenden Neuentdeckungen zusammenzustellen, ist verdammt hart.

Doch sortiert man erst einmal den ganzen Müll aus, spart man nicht nur seitenweise Papier wegen der nicht mehr vorhandenen durchschnittlichen Jahrgänge und glanzlosen Winzer, sondern macht Platz für all die tollen Jahrgänge, die einem dann sofort ins Auge springen.

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Du bist vielleicht ein Nekrophiler, aber spar dir deine Fetische für den Feierabend.

Du liebst antike Tropfen? Manche würden tote Flaschen dazu sagen. Aber die

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Wahrscheinlichkeit ist groß, dass der Großteil deiner Gäste das nicht so sieht.

Versteh mich nicht falsch, nichts bringt mehr Wind in meine Segel als eine atemberaubende Flasche eines grandiosen Jahrgangs wie 78, 47 oder 29. Um in Wein-Nerd-Sprache zu sprechen: Das kommt einem One-Night-Stand mit Sophia Loren schon sehr, sehr nahe. Aber wie das eben bei schönen Frauen auch so ist: Eine reife Braut kann durchaus heiß sein, ihr Leichnam eher nicht. Also stopf deine Karte nicht mit Flaschen voll, die bereits jenseits von Gut und Böse sind, nur weil du denkst, es sei cool oder interessant.

Was jedoch cool ist: seine Hausaufgaben zu machen. Lerne Jahrgänge. Für jede verdammte große Region. Studiere die Superstars und die Fehler in ihnen. Und wenn du kein millionenschweres Budget hast, widme dich den kaum glorifizierten Champions von unbekannteren Regionen und Jahrgängen, die perfekt gereift sind. Stell nur sicher, dass deine gereiften Flaschen noch immer eine gewisse Lebendigkeit haben, Frucht sowie Schmackes und am wichtigsten: deine Gäste befriedigen. Das ist doch der Grund, warum sie überhaupt nach einer Weinkarte gefragt haben, oder?

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Du bist nur so stark wie dein schwächstes Glied.

Auch wenn du, Mister Chef Sommelier, das Herzstück deines Programms bist, musst du akzeptieren, dass du keine Insel der Glückseligen bist. Zwangsläufig sind wir alle gegenseitig davon abhängig, wie viel wir verkaufen und wie gut der Service funktioniert. Behalte daher immer den Erfahrungslevel deines Teams im Auge, wenn du die nächsten Einkäufe startest. Eine anwenderfreundliche Karte, die man schnell verstehen und erlernen kann, lässt sämtliche Angst, die deine Kollegen haben könnten, schlagartig verschwinden und sorgt auch für mehr Entspannung bei deinen Gästen. Wenn du hingegen wirklich darauf aus bist, eine

weltrekordverdächtige Weinkarte anzubieten, denke immer daran, auch den Zusatzaufwand einzurechnen, den es benötigt, um Mitarbeiter in der Championsleague mitspielen zu lassen. Ohne Investment kein Profit, liebe Leute!

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One-Hit-Wonder-Parade oder Solid-Gold-Superstars?

Bist du ein Best-of-Alben-Käufer oder, noch schlimmer, ein Typ, der sich nur Singles von aktuellen Chartsbands kauft, um genau diesen einen speziellen Radiohit immer wieder zu hören? Oder eher jener Typ, der Bands sucht, die auf einem anderen Level mit einem kommunizieren? Die Sorte, die Bands über Jahre hinweg verfolgt und ihre Entwicklung als Gruppe schätzt. Entscheide also, ob du lieber eine Weinkarte hast, die wie die Pandora-Top-40-Pop-Playlist aussieht oder wie ein aufmerksamer Einblick in die Häuser, von denen du glaubst, dass sie ihre Regionen am besten repräsentieren und Tropfen keltern, deren Stil dich einfach umhaut.

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Sein oder Nichtsein …

Aber verdammt noch mal: Entscheide dich bitte!

Verliere in der Hektik, dein Kontingent von zwei Flaschen G-Max zu sichern, nicht den wichtigsten Punkt aus den Augen: eine Richtung in deine Karte zu bringen.

Was ist das Ziel deiner Weinkarte? Was genau willst du deinen Gästen anbieten?

Gibt es so etwas wie eine Kontinuität in deiner Auswahl? Wenn deine Gäste nicht spüren, dass es so etwas wie eine größere Aufforderung zu deiner Auswahl gibt, werden sie dieser natürlich auch nicht folgen.

Folgst du also eher Natur- und biodynamischen Weinen, kleineren Produzenten, kompletten unbekannten oder esoterischem Krimskrams? Finde einfach heraus, was dich am meisten interessiert, und folge genau dem. Eine Vision ist noch immer das überzeugendste Verkaufsargument, in jeder Branche.

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BAR.

FLÜSSIGE S A D

UND SEINE RENAISSANCE WHISKY GEHÖRT ZUM BESTEN, WAS AUS GETREIDE HERGESTELLT WERDEN KANN. KNOW-HOW ZUM MÜSLI FÜR ECHTE MÄNNER.

Fotos: Shutterstock

Text: Georg Hoffelner

er beste Whisky der Welt kommt der „uisge beatha“ – das Lebenswasser überwiegend Weinbrände getrunken: aus Japan. Als diese Meldung es – wahrscheinlich im fünften Jahrhundert. Brandy aus Spanien oder Cognac aus rund um die Welt bis in die schot- Gemeint war am Anfang nicht nur Whisky, Frankreich. Doch dann wurde der Großtischen Highlands geschafft hatte, sondern jede starke Spirituose. Großbritan- teil der europäischen Rebstöcke vernichtet. ist wahrscheinlich zahlreichen Distillern nien war damals großteils von den Römern Ergo war auf einmal Whisky angesagt. Als das Dudelsackmundstück vor Schock aus besetzt, die Sachsen machten sich auf der der Export anzog, mussten die Hersteller den hochprozentigen Mündern gefallen. Insel breit. Im sich auflösenden Römischen auch bei großen Mengen einen gleichbleiSchottisch oder irisch? Das war lange Zeit Reich begannen christliche Mönche mit benden Geschmack garantieren, und das die einzige Frage, die sich Whisky-Trinker der Missionierung der Kelten und brach- war besser über Blends, also Verschnitte, stellen mussten. Doch nun: Der brizu erreichen. Dieser Mega-Trend tische Experte Jim Murray kürte den dauerte eine ganze Weile. Erst 1963 „The Yamazaki Single Malt Sherry brachte Glenfiddich wieder einen beDIE SCHOTTEN SOLLTEN SICH 2013“ zum weltbesten Whisky. Desachteten Single Malt auf den Markt.

NICHT MEHR LANGE AUF IHREN tillate aus Japan finden vor allem weHeute boomt der Markt stärker gen der hervorragenden Qualität des denn je – und das hängt vor allem LORBEEREN AUSRUHEN. Hochquellwassers seit einiger Zeit mit dem Fall des Eisernen Vorhangs Whisky-Papst Jim Murray über internationale Konkurrenz immer öfter den Weg ins Glas der inzusammen. In den Schwellenlänternationalen Whisky-Maniacs. Auf dern wächst eine neue Käuferschicht den Plätzen zwei bis vier folgen drei Bour- ten ihr Brennerei-Wissen bis nach Irland heran, die noch die Armut der Großeltern bons aus den USA. Ein wuchtiger Schlag und Schottland. Welches Land letztendlich miterlebt hat und sich heute ein wenig Lualso in die Magengrube für die Schotten, genau der Geburtsort von Whisky ist, ist xus gönnt. Allein in China dürfte die neue die ihren Scotch seit jeher als besten aller unklar.

Mittelklasse gut 300 Millionen Menschen Whiskys rühmen. In seinem Leitartikel forLange wurde Whisky als Single Malt ausmachen. Auch in Russland ist Whisderte Murray die schottischen Brennereien (stammt aus einer einzigen Brennerei und ky inzwischen ein Statussymbol, zudem auf, sich nicht länger auf Verdiensten der wird ausschließlich aus gemälzter Gerste misstrauen viele Russen den heimischen hergestellt) getrunken, da legale wie ille- Wodka-Herstellern, da immer wieder geVergangenheit auszuruhen.

Am medialen Wirbel, den diese Nach- gale Brennereien ihren Brand schnell vor panschte Ware in den Regalen auftaucht. richt auslöste, erkennt man: Whisky hat Ort loswurden. Das änderte sich im Zuge Über die Duty-Free-Läden eroberten so in den letzten Jahren eine enorme Re- der großen Reblaus-Katastrophe. Bis etwa Single Malts die Welt.

Für den Einstieg empfiehlt sich ein naissance erlebt. Seinen Ursprung hat 1850 hatten die Kontinentaleuropäer

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BAR.

SCOTCH SINGLE MALT Ein Whisky, der nur aus gemälzter Gerste besteht und aus einer Brennerei stammt.

In kupfernen Pot Stills gebrannt, muss er mindestens drei Jahre reifen.

PURE POT STILL Irische Whiskyvariante, bei der man ungemälzte mit gemälzter Gerste mischt und in Pot Stills destilliert. Heute selten, aber exzellent im Geschmack.

GRAIN Wird aus verschiedenen Getreiden destilliert. Typische Mischung: 20 % Gerste und 80 % andere Getreidesorten, wie Weizen oder Mais. Oft werden Grains für Blended Whiskys benutzt.

BOURBON US-Whiskey: Für das Destillieren wird anstelle von Gerste Mais verwendet. Der Maisanteil muss mindestens 51 % aber maximal 79 % betragen.

AMERICAN RYE Rye-Whisky muss mindestens 51 % Roggen enthalten. Daneben werden noch andere Getreidesorten, wie Mais oder gemälzte Gerste, hinzugegeben.

CORN Corn-Whisky ist Mais-Whisky. Der große Unterschied zu Bourbon ist dabei lediglich der Maisanteil mit 80 %.

TENNESSEE Beim Tennessee-Whisky wird der destillierte Alkohol noch durch eine drei Meter dicke Schicht aus Holzkohle gefiltert.

CANADIAN Alle kanadischen Whiskys sind Blends, also Whiskyverschnitte. Teilweise bestehen kanadische Whiskys aus mehr als 20 verschiedenen Sorten.

BLENDS Den größten Marktanteil weltweit machen Blended Whiskys aus. Blends sind eine Mischung aus einem oder mehreren Single Malts mit einem oder mehreren Single-Grain-Whiskys.

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Single-Malt-Whisky aus gleich mehre- Geschmacksnoten aufgeschlüsselt werren Gründen: Im Vergleich zu den Blen- den. Meist werden sie grafisch in einem ded Whiskys, also den gemischten, ist sogenannten Aromarad oder einem Geder Geschmack eines Single Malts voller schmacksdiagramm dargestellt. Sie difund reiner. Durch die spezielle Herstel- ferieren von Fall zu Fall in der Festlegung lungsweise des Single Malts entstehen der Kategorien und Begrifflichkeiten, unendliche Geschmacksvariationen die grundsätzlichen Geschmacksrich– von Anis über Seetang bis hin zu Ze- tungen bleiben aber erhalten: duftend, dernholz lässt sich alles erriechen und fruchtig, torfig, streng, holzig und malzig. Bei manchen Whiskys kann man schmecken.

Eine essenzielle Frage bei der Whis- das Holz herausschmecken oder sieht kyauswahl ist, ob man ein rauchiges förmlich vor sich, wie der Torf gestoAroma mag oder nicht. Viele Nichtrau- chen wird, der den Whisky so rauchig cher und Beginner mögen den zuerst machte. Der Whisky entwickelt sich dominanten Geschmack von rauchigem auch im Mund. Schmeckt man zuerst Whisky nicht. Doch der Geschmack ist nur Pfeffer am Zungenrand, kommen auch davon abhängig, in welchem Fass vielleicht Mandel und Orange nach einider Whisky lagert. Man unterscheidet gen Sekunden am Gaumen dazu. Sollte drei verschiedene Fasstypen. In ameri- man den Eindruck haben, dass der hohe kanischen Ex-Bourbon-Fässern wird der Alkoholgehalt manches überlagert, Whisky weich und bekommt ein mildes dann kann man, ausnahmsweise, einiAroma. In Sherry- oder Weinfässern, die ge Tropfen Wasser in den Whisky fallen aus Eichenholz gefertigt sind, bekommt lassen. Das Wasser setzt jetzt vielleicht der Whisky eine zarte Bitterkeit und eine weitere Aromen frei und manchmal ist sehr würzige Note. Die Balance aus bei- man überrascht, wie anders der Whisky den Aromatypen bekommt man durch nun schmeckt. das Finishing im Sherry- oder WeinDie Destillerien konkurrieren unfass. Dabei füllt man den Whisky nach tereinander mit Whisky, der in Sherry, mehreren Jahren um. Dadurch erhält Sauternes oder Madeira ausgebaut wird, man eine fruchtige, süße Note, ohne die sie experimentieren mit besonders rauBitterkeit. chigen oder torfigen Spirituosen. Und In einem Whisky schwingen viele nicht nur in den weltweit bekannten verschiedene Aromen mit. Die Em- Whiskyländern wird Spitzenqualität pfindungen sauer, süß, salzig und bit- gebrannt: Auch im deutschsprachigen ter, die unsere Geschmacksknospen an Raum haben sich verblüffend spannendas Gehirn weitergeben, versucht dieses de Whiskys entwickelt. Der Erfolg der Jadurch die Verknüpfung mit unseren Er- paner motiviert natürlich den Rest der innerungen abzubilden und einzuord- Welt und bringt den Whisky-Buddies nen. Wenn man versucht, den subjek- immer mehr Auswahl in höherer Qualitiven Geschmack dieser Aromen zu tät. Und auch wenn schottischer Whisky beschreiben, ist es einfacher, zunächst selbstverständlich nach wie vor hervordie Grundrichtung zu bestimmen und ragend den Rachen hinunterrinnt, gibt dann die Details in Beispielen zu be- Whisky-Papst Jim Murray den Highlanschreiben. Whiskykenner und -institu- dern noch einen guten Tipp mit auf den tionen haben zur Hilfestellung verschie- Weg: „Eine kleine Portion Demut und dene Schemata entworfen, in denen die eine Rückkehr zu den Anfängen!“

WIE ENTSTEHT EIGENTLICH DAS WASSER DES LEBENS? EIN KURZER ÜBERBLICK.

MÄLZEN

Die Basis jedes Whiskys ist das Malz. Nur das Malz enthält jene Enzyme, die Getreidestärke in Zucker umwandeln können, welcher später zu Alkohol wird. Getreide hat alle Voraussetzungen für diesen Prozess. Indem es befeuchtet wird, beginnt es zu keimen. Danach wird es bei 60 bis 120 Grad Celsius getrocknet. Um das typische Raucharoma zu erzielen, wird als Brennstoff gerne Torf verwendet.

MAISCHEN

Das Malz wird geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch diesen Vorgang wird dem Enzym eine ideale warme und feuchte Umgebung geboten, wodurch es die Stärke in Malzzucker umwandelt. Dieser Vorgang wird in verschiedenen Temperaturstufen wiederholt, um die gesamte Stärke zu verzuckern.

GÄRUNG

Damit die Gärung möglichst rasch einsetzt, wird der Maische Reinzuchthefe beigegeben. Auf diese Weise werden Fehlgärungen vermieden. Die Aufgabe dieser Reinzuchthefe ist es nun, den in der Maische vorhandenen Zucker zügig in Alkohol umzuwandeln und die in den Rohstoffen enthaltenen Aromastoffe für die Destillation zu binden.

DESTILLATION

Destillieren ist das Separieren des Alkohols von Wasser. Dies erfolgt über die beiden unterschiedlichen Siedepunkte. Der Alkohol ist dabei schneller als das Wasser und macht sich bereits bei 78,3 Grad Celsius als Dampf von dannen, während das Wasser noch zusätzliche 21,7 Grad Celsius dafür benötigt. Durch Abkühlen wird der alkoholische Dampf verflüssigt. Die meisten Whiskys werden zweimal gebrannt.

DER BRAND

Beim ersten Brand wird die Maische „rohgebrannt“, das heißt, es erfolgt eine klassische Destillation ohne Abtrennung der aromaintensiven Vor- und Nachläufe. Im Anschluss an den Rohbrand muss feingebrannt werden. Beim Feinbrand wird eine sehr präzise Trennung zwischen Vorlauf, Hauptbrand und Nachlauf vorgenommen, da es sowohl in Vor- als auch in Nachläufen gesundheitsbeeinträchtigende und vor allem dem Aroma abträgliche Komponenten geben kann.

REIFUNG

Für die Alterung von Whisky werden vor allem die amerikanische Weißeiche und die französische Eiche verwendet. Luft und Holz beeinflussen den gesamten Reifeprozess. Die Färbung des Produktes kommt ausschließlich vom Fass, wie auch die Holznoten. Jedes Fass wird deshalb vom Fassbinder getoastet, was bedeutet, dass es ausgebrannt wird. Wie schnell der Whisky altert, hängt unter anderem von der Fassgröße ab.

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BAR.

Fast

ALLES, WAS MAN WISSEN MUSS, UM BEIM NÄCHSTEN WHISKYTASTING ZU GLÄNZEN.

der Whisky­ menge, die ins Fass geschüttet wird, geht durch Verdunstung verloren.

Es gibt über 5000 Arten von Single-Malt-Whisky.

Am ersten Freitag jedes Monats be­ kommen die Ange­ stellten von Jack Daniel’s eine Gratis­ flasche.

In der Regel kann man aus einer Eiche zwei Standard220-Liter-Fässer herstellen.

JAHRE

Ein 64 Jahre alter Single-MaltScotch in einem einzigartigen Kristall­dekanter wurde bei einer Auktion in New York zu einem Rekordpreis von 400.000 Euro versteigert.

Schotten schreiben Whisky ohne „e“, weil sie glauben, dass noch mehr Vokale wertvolle Trinkzeit verschwenden.

ÜBER

Abgefüllt zwischen 1851 und 1858, ist eine 400-Milliliter-Flasche eines Glenavon-Special-LiqueurJAHRE Whiskys Weltrekordhalter des Titels „World’s Oldest Whisky“.

ALT Die Legende besagt, dass die Schotten ihren Whisky verbrannt haben, um anhand der Farbe des Feuers den Alkoholgehalt zu bestimmen.

Der Export von Whisky bringt der schottischen Regierung satte 180 Euro pro Sekunde, da jede Minute unglaubliche 2500 Flaschen exportiert werden.

EURO

Die Getreidemischung bei Bourbon muss mindestens 51 Prozent Mais beinhalten.

Eine geöffnete Flasche kann bei guter Lagerung bis zu fünf Jahre halten.

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WER HAT’S ERFUNDEN? Einige sagen, die Ägypter. An­ dere glauben, die Römer. In Wahrheit kann es niemand genau beweisen.

Fest steht, dass erste dokumen­ tierte Hinweise auf schottische Mönche zurück­ gehen.

Ein Fass MackinlayWhisky aus dem Jahre 1896 wurde vor vier Jahren in der Antarktis gefunden. Selbst die – 30 °C waren nicht genug, um den Whisky zum Frieren zu bringen.

Magazin DAS

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… … hinreißenden, hinreißenden, liebenswürdigen, liebenswürdigen, hungrigen, hungrigen, abenteuerlustigen, abenteuerlustigen, ewig ewig suchenden, suchenden, humorvollen, humorvollen, frohsinnigen, frohsinnigen, schöngeistigen schöngeistigen Genießer Genießer und und die, die, die die es es noch noch werden werden wollen. wollen.

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LON DON

KEEP CALM

Nordisch urbane Kultur mit einer geballten Ladung Kreativität: Überall in Helsinki spürt man die Lust am Kreativen. Pulsierendes Herzstück der TrendMetropole: der Design District. Im ehemaligen Arbeiterviertel Punavuori finden sich mehr als 200 Galerien, Boutiquen und angesagte Cafés. Zudem hat die New Nordic Cuisine die Szene übernommen und ein wirklich aufnahmefähiges Publikum unter den trendigen kleinen Restaurants gefunden, die in den letzten Jahren von aufstrebenden Köchen etabliert wurden. Wo, wann und wieso der Elch die Puppen tanzen lässt, lesen Sie auf den folgenden Seiten.

Star Der

AUF TOUR DURCH

LONDON

Text: Georg Hoffelner

DINNER MIT MICK HUCKNALL

DINNER MIT MICK HUCKNALL

… AND EAT:

von

Welt einfach Rot sieht

Foto: Shutterstock

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gourmetreise

Text: Katharina Wolschner

gourmetreise

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Helsinki unplugged: 66 Insidertipps, die die finnische Hauptstadt zum grellsten Stern im Norden machen.

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Fotos: Per-Anders Jörgensen 2014

HOCH FLIEGENDER NEUEINSTIEG

FÜNF TAGE UND SO WENIG ZEIT: DURCH DIE VERFÜHRERISCHSTE STADT EUROPAS ZU BLOOD PUDDING, PERU UND BARS IN ÖFFENTLICHEN TOILETTEN.

Schon mal die Eier von Seemöwen probiert? Die Chance dazu gibt es im Lyle’s von James Lowe (diese Seite)). Im weißgetünchten Industrie-Schick des Tea Building werden simple britische Gerichte serviert. Dass der Mann dahinter weiß, was er macht, erklärt sich alleine auch schon aus der Tatsache, dass er einer der Young Turks ist und maßgeblich an den abgefahrensten Pop-up-Projekten Londons beteiligt war. www.lyleslondon.com

OFFEN, EHRLICH UND MIT BRENNENDER LEIDENSCHAFT: MICK HUCKNALL, FRONTMANN DER MUSIKGRUPPE SIMPLY RED, ÜBER DEN KAMPF GEGEN DIE MAFIA, SAUFTOUREN BEI NACHT UND DIE KRAFT SEINER NATURPROJEKTE. Interview: Armin Grasmuck Fotos: Mike Krueger

gourmetreise

Bars in Toiletten, peruanischer Küchenzauber und wie man Cocktails inhaliert: London as Londoners do.

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2

gourmetreise

gourmetreise

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Mick Hucknall über sein exzessives Partyleben, Haute Cuisine und darüber, wie man der Mafia entkommt.

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MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

BALLASTSTOFF PALAST Cerealien zum Frühstück sind großartig. Besser sind sie nur zu Mittag, am Nachmittag oder am Abend. Das Prinzip Frühstücksflocken macht allerdings nur Freude, wenn die Auswahl stimmt – und wir sprechen hier weder von den zucker- und fettreduzierten, geschmacksbefreiten Diätflocken noch von den wenig aufregenden Kellogg’s-Multipacks, die wir schon mit sieben doof fanden.

Regenbogenbunt, so exotisch wie möglich und zuckrig bis zum Anschlag lautet das Cerealien-Credo! Die dadurch induzierten Glücksgefühle kennen keine Altersbeschränkung, wie die eineiigen Zwillinge Alan und Gary Keery mit ihrem Cereal Killer Cafe in der Londoner Brick Lane beweisen. Dort flanierten die Brüder einst mit knurrendem Magen und dem Verlangen nach einer gepflegten Schüssel Frühstücksflocken. Der einzige Ort, der ihnen dazu einfiel, war ihre eigene Wohnung. Die daraus folgende Erkenntnis, dass diese Leckerei noch nicht den Weg aus unseren Heimen in die weite Welt der Gastronomie gefunden hat, inspirierte die beiden zum eigenen Lokal. Im Cereal Killer Cafe wird das Prinzip Frühstücksflocken zelebriert, wie es besser kaum geht: Über 120 Sorten aus der ganzen Welt stehen zur Auswahl, dazu gibt es 20 verschiedene Toppings und 30 verschiedene Milchsorten, damit auch wirklich für jeden Geschmack etwas dabei ist. Für alle, die trotz der offensichtlichen Großartigkeit noch ein Extra brauchen: Die Deko ist der 80er- und 90er-Popkultur-Himmel, die passenden Cartoons im TV inklusive.

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KONZEPT Über 120 Cerealien aus der ganzen Welt treffen auf 20 verschiedene Toppings und 30 Milchsorten.

MOTTO If we can source it, we can sell it (wenn wir es auftreiben können, können wir es auch verkaufen).

MITARBEITER 12 SITZPLÄTZE über 50 PREIS 4 Euro pro Schale www.cerealkillercafe.co.uk

Fotos: Cereal Killer Cafe, Christophe Bielsa, beigestellt

CEREAL KILLER CAFE, LONDON

SCHLAFEN AUF DEM EIFFELTURM?

Pizza & Schnaps CRAZY PEDRO’S PART-TIME-PIZZA-PARLOR, MANCHESTER

HOTEL SECRETS DE PARIS, PARIS Jedem Citytrip haftet eine gewisse Notwendigkeit an, die wichtigsten Sehenswürdigkeiten auch ordnungsgemäß auf der To-do-Liste abzuhaken.

Was damit einhergeht: Beweis-Selfies vor Moulin Rouge und Eiffelturm zu schießen, um den Daheimgebliebenen den hieb- und stichfesten Beweis für das Gesehene zu bringen. Wer beim nächsten Paris-Trip im Hotel Secrets de Paris nächtigt, kann sich das sparen oder das Sightseeing-Erlebnis des Tages praktisch im Schlaf verdichten: Jedes der 29 Zimmer erstrahlt als eine interieurgewordene Hommage an die Stadt.

Sechs Sehenswürdigkeiten wurden dazu als Vorbild herangezogen, genauer das Musée d’Orsay, Moulin Rouge, Eiffelturm, die Pariser Oper, Trocadero und die Künstlerateliers des vergangenen Jahrhunderts. Da baumeln dann schon mal die seidenen Schühchen der Tänzerinnen aus der Oper am Betthaupt, einer Ballett-Übungsstange nachempfunden.

Oder man blickt durch eine der markanten Bahnhofsuhren des Musée d’Orsay, die Eisenstreben im ersten Geschoß des Eiffelturms oder einem leichten Mädchen aus dem Moulin Rouge unter den Rock, während sich vor dem Fenster die Flügel der roten Windmühle abzeichnen. Charmante Idee, die in Wien, München oder Luzern ebenso fruchten könnte ...

GESTALTUNG Sandrine Alouf, selbst ernannte „Atmosphäristin“ PREIS ab 123 Euro pro Nacht und Zimmer EXTRA Fitnessraum, Sauna, verschiedene Massagen, Konferenzraum, Massagebadewanne mit Chromotherapiefunktion oder Hydromassagedusche auf jedem Zimmer, Gastro inklusive Frühstück erfolgt ausschließlich via Roomservice. www.hotel-design-secret-de-paris.com/en

Vom Pop-up-Lokal zum Dauerbrenner: Crazy Pedro’s Part-Time Pizza Parlour ist das Paradebeispiel für ein temporäres Konzept, das mit durchschlagendem Erfolg zur permanenten Instanz wird.

Und gleichzeitig auch dafür, dass die beste Mezcaleria einer Stadt auch in Gestalt eines Pizzaladens Furore machen kann. Eröffnet im Oktober 2014, stand das auf Pizza und Mezcal eingegroovte Cross-over-Konzept schon auf der Liste der Top-6-UK-Bars, die man 2015 besuchen sollte. Nicht zuletzt, weil sich die hippe YorkStyle-Pizzeria als lockerer Bar-und-Buden-Hybrid präsentiert.

Das Prinzip: keine Buchung, keine Bedienung am Tisch, keine Sorgen, weil alles ganz gechillt. Die Pizza gibt’s entweder im Ganzen oder als Schnittchen, aber immer als ideale Unterlage für das, was im Untergeschoß der neuen Hipster-Institution lockt: das größte Mezcal- und Tequila-Angebot von ganz Manchester. Dieses macht sich auch als Margarita oder Daiquiri ganz hervorragend. Wer weniger hochprozentig in den Nachmittag oder Abend starten möchte, setzt aufs Bier- und Shake-Angebot.

Extra: Pedro’s Crazy Sharers zum gemeinsamen Snacken oder Schlürfen. Dazu verlocken Pimped up Popcorn für drei, der Big Fuck Off Strawberry Daiquiri ebenfalls für drei Personen sowie Pedro’s Piñata für sechs Gäste. Hasta La Pizza, Baby!

MASTERMINDS Lyndon Higginson, Ross Mackenzie und Jobe Ferguson, allesamt Altbekannte der Restaurant- und Barszene Manchesters, die unter anderem auch für den Liars Club verantwortlich sind PREIS Pizzastück – 3,30 Euro; ganze Pizza – 19 Euro; Cocktail – 9,40 Euro; Shake mit Schnaps – 8,70 Euro ÖFFNUNGSZEITEN täglich von Mittag bis vier Uhr morgens www.crazypedros.co.uk

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MANAGEMENT.

DIE GLÜCKLICHSTEN KNÖDEL DER WELT HÄPPIES, BERLIN Knödelagnostiker oder versorgt die bereits gewonnenen häppies-Jünger mit sechs immer wieder mal wechselnden Sorten. Zum Beispiel dem häppie namens Bärbel mit ZiegenkäseHonig-Walnuss-Füllung, Rucola-Pesto und Rosmarin-Cranberry-Topping. Besonders schön: das allumfassende Corporate Design und die großartige selbstgemachte Rhabarber-Vanille-Limonade. Mittlerweile platzt der häppies-Laden schon aus allen Nähten. Darum ist Uli Marschner aktuell auf der Suche nach dem richtigen Partner, der ihr dabei hilft, den oder die nächsten Läden zu eröffnen ...

HOTEL NACH BAUKASTENPRINZIP QBIC HOTELS, LONDON UND AMSTERDAM Neue Raumlösungen für den Hotelsektor – das ist der Anspruch von Qbis Hotels. Der Fokus liegt auf den ultimativen Basics wie einem absolut sauberen und geräuschfreien Zimmer, einem gemütlichen Bett, einer großzügigen Dusche und kostenfreiem WLAN. Diese Grundlage wird um die Idee erweitert, dass ein Hotel nicht nur ein schnöder Platz zum Schlafen sein kann, sondern auch ein Treffpunkt gleichgesinnter Geister, eine Bühne für spontane Auftritte, ein Raum, der sich seiner Umgebung öffnet und das Leben von 092

STARTKAPITAL 13.000 Euro via Crowdfunding gesammelt KONZEPT herzhafte Germknödel mit verschiedenen Füllungen, Saucen und Toppings PREIS Kleine Portion – 1 Knödel – 3,90 Euro; große Portion – 2 Knödel, auch verschiedene möglich – 7,90 Euro SITZPLÄTZE 12 drinnen, 12 draußen www.facebook.com/haeppies

KONZEPT Hotelzimmer nach dem Plugand-play-Baukastenprinzip in leerstehenden Räumlichkeiten installieren PREIS ab 39 Euro pro Zimmer AUSSTATTUNG Hästens Bett, PhilippeStarck-Badezimmer, Regendusche, Wifi www.qbichotels.com

draußen hineinholt. Die Qbic-Facts auf einen Blick: Das Hotel besteht aus Modulen, den sogenannten Cubis, individuell gestaltete, würfelförmige Wohnräume, die eine höchst funktionale, aber gemütliche Ausstattung nach dem Plug-and-play-Prinzip haben. Angefangen beim Philipp-Starck-Badezimmer über das riesige Hästens-Bett bis zum Arbeitsoder Essplatz. Der Fokus liegt auf hochwertigen Materialien. Und darauf, dass sich die cleveren Cubis in jedes leer stehende Gebäude holen lassen und es somit zum Hotel machen.

Fotos: Lauro Cress, beigestellt

Man kennt’s: Winterurlaub, Einkehrschwung und Germknödel in rauen Mengen. Auch Uli Marschner verliebte sich einst in ähnlichem Szenario in die fluffigen Klopse. Und da ihr Herz für gutes Essen schlägt, unterzog sie das Gericht einer kreativen Generalüberholung.

Erst brachte Marschner ihre innovativen herzhaften Knödel-Kombos in Supperclubs unter die Leute. Dabei ernteten die häppies genannten Germknödeln ganz viel Begeisterung. Der eigene Laden musste her und mit Crowdfunding wurde er zur Wirklichkeit.

Von Dienstag bis Sonntag bekehrt sie heute

PIERRE NIERHAUS

STREET FOOD

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015 wird das Jahr des Street Food! Überall, wo gegessen wird, ist dieses Thema präsent: in der Gastronomie, in Hotelrestaurants und auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

Street Food steht für einfache, aber sehr vielseitige Küche, meist in einer Ansammlung von mehreren Food-Ständen, von denen jeder nur ein einziges Gericht anbietet. Asien ist die Geburtsstätte des Street Food. Legendär sind die Garküchen der Thais genauso wie die Hawker Center und Nachtmärkte in Singapur. Das Besondere an dieser Urform der Gastronomie ist die hohe Authentizität und Kompetenz. Jede Familie hat sich auf eine Produktgruppe oder ein Gericht spezialisiert und bereitet dies nach ihrer eigenen, streng gehüteten Rezeptur zu. Gegessen wird im Stehen oder an einfachen Tischen direkt am Stand, wo sich Einheimische und Touristen zwanglos mischen. Häufig teilen sich mehrere Stände gemeinsam den Sitzbereich, genauso wie Spülen und Toiletten. Das Preisniveau ist niedrig und das Essen garantiert frisch.

Die innovative, in Singapur ansässige Bread-Talk-Gruppe hat das Grundprinzip des Street Food und der Hawker Center mit modernem Restaurant-Komfort verbunden und daraus das Erfolgskonzept Food Republic gemacht. Das Konzept ist in nahezu ganz Asien anzutreffen, vielfach in den großen Einkaufszentren. Es ist die multikulturelle, auf Multiplikation angelegte Version des Street Food. Ein offenes Atrium-Konzept mit modernem Design, freundlichem Service und einem ansprechenden, vielseitigen Angebot bekannter Gastronomie-Marken. Ebenfalls in das Konzept integriert wurden die hohe Effizienz und das gute PreisLeistungs-Verhältnis. Was mit Food Republic angefangen hat, findet in Asien nun in immer neuen, sehr gut

gemachten Variationen seine Fortführung. Brandneu und absolut state of the art ist das eathai in der Central Embassy Mall in Bangkok.

In Deutschland wurde Street Food schlagartig populär durch die Markthalle IX in Berlin-Kreuzberg.

Seit 2013 gibt es dort jeden Donnerstag Street Food. Neben den ständig in der historischen Markthalle vertretenen Anbietern kommen an den Street-Food-Abenden immer wieder neue, mitunter sehr ungewöhnliche und exotische Food-Spezialisten dazu. Gemeinsam laden sie zur kulinarischen Weltreise ein. Die Idee schlug ein wie eine Bombe und machte die Markthalle IX schlagartig berühmt. Heute pilgern neben einer bunt gemischten Gästeschar auch Branchen-Profis in die Markthalle und lassen sich inspirieren. Die Idee des Spezialitäten- und Frische-Marktes findet sich in vielen Variationen in der gesamten Gastronomielandschaft wieder. Genau genommen ist dieser Ansatz jedoch nicht neu: Jeder Kebab-Stand, jede Currywurst-Bude, jeder Crêpe-Bäcker macht im Grunde Street Food.

Auch Vapiano greift die Idee auf und setzt sie in einem sehr zeitgeistigen Restaurantkonzept um, bei dem sich der Gast an verschiedenen Countern im Street-Food-Stil sein Essen individuell zusammenstellt.

Die weltweite Erfolgsgeschichte von Street Food ist ein Spiegel der Veränderungen in der Gesellschaft und neuen Anforderungen und Wünsche der Menschen. Alles Steife und Formale, was lange die Gastronomie geprägt hat, wird abgelöst von einem natürlichen, lockeren Miteinander, bei dem die Menschen und ihr persönliches Dining-Erlebnis im Mittelpunkt stehen. Vielleicht ist die Gastronomie noch einer der wenigen friedvollen Orte des Miteinanders.

ERFOLGSFAKTOREN - hohe Spezialisierung führt zu hoher Produktkompetenz und Wirtschaftlichkeit - faires Preis-Leistungs-Verhältnis - hohe Authentizität - effektiv durch gemeinsame Nutzung von Ressourcen (Sitzmöglichkeiten, Spülen, Toiletten etc.)

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis.

Die nächste Gastroexpedition: Tokio | 23. – 26. April 2015 www.nierhaus.com

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MANAGEMENT.

GÄHNENDE LEERE IN VIELEN HOTELRESTAURANTS. DER F&BBEREICH, DAS SORGENKIND DER BRANCHE. ROLLING PIN BEGIBT SICH AUF SPURENSUCHE IM GAR NICHT SO WILDEN WESTEN DER HOTELGASTRONOMIE. WIE KOMMT LEBEN IN DEN SALOON? Text: Marion Wolf

MANAGEMENT.

ie Melodie von „Spiel mir das Lied vom Tod“ vom Studiengang Hotel- und Restaurantmaliegt im Raum. Wo sich in den USA und nagement an der Hochschule Heilbronn macht Asien die Business- und Freizeitcowboys aktuell drei Tendenzen in der Hotelgastronomie den Weg allzu gerne in den Hotelsaloon aus: Eine davon sei das „Downscaling“, weg von bahnen, reiten sie im deutschsprachigen teuren Gourmetrestaurants, die meist ein DraufRaum eine Staubwolke nach sich ziehend im Ga- zahlgeschäft seien, hin zu guter, gehobener Küche, lopp vorbei. Doch woran liegt das? Ist es wirklich aber nicht mehr im Gourmetbereich. Eine zweite eine reine Frage der Kultur, machen es die Ame- Richtung vertritt den Leitsatz „Gastronomie ist für rikaner und Asiaten schlichtweg besser oder fehlt uns ein USP“, das Restaurant als Flagship, wie es hierzulande die Klientel für die Hotelgastronomie? von Mandarin Oriental, Four Seasons oder der ROLLING PIN geht der Frage nach, wie es gelingen Althoff Hotel Collection propagiert wird. In der kann, die Hotelgastronomie als Hotspot für Gäste Budget-Hotellerie beobachtet Ottenbacher den Trend zu „reduziertem Food and Beverage“, das und Locals zu beleben.

Fest steht: Die Rahmenbedingungen für den sich vermehrt auf Frühstück beschränkt.

Food-&-Beverage-Bereich in Hotels sind nicht die Warum Restaurantkonzepte in den USA und besten. Dem Umsatz steht ein relativ hoher Wa- Asien besser funktionieren, hat Michael Ottenren- und Personaleinsatz bacher selbst bei gegenüber, sodass in der längeren beruflichen Regel ein geringerer Erlös Auslandsaufenthalals im Logisbereich erzielt ten erlebt. „In Asien wird. Doch Experten sind hat Essen ein ganz sich einig: Das Potenzial anderes Standing. Die im F&B-Bereich ist da, es Leute reden im Alltag muss nur genutzt werden. ständig darüber und Der Frankfurter InH o t e l r e s t a u ra n t s stehen dort für gutes nenarchitekt Ivo GoeckIvo Goeckmann über die Chancen der Hotelgastronomie Essen. Für die Leute mann, der sich intensiv ist es ein Erlebnis mit mit Trendkonzepten in der Verkehrsgastronomie bis zu acht verschieund mit dem Wohlfühlcharakter in der Gastrono- denen Restaurants in einem Haus, mit Buffet und mie beschäftigt, ist sich sicher: „Die Hotels haben offener Showküche.“ Der Faktor Akzeptanz des den Wandel verschlafen. Sie haben einen Sechser F&B-Angebots greift aber zu kurz, was den Unterim Lotto in der Hand, gehen aber nicht in die Filiale, schied zu Asien ausmacht: In Deutschland und um ihn einzulösen.“ Sie hätten alle Vorteile, die Österreich ist das Angebot an guten Restaurants man für ein erfolgreiches Konzept braucht: gute außerhalb der Hotels groß, was mächtig für KonStandorte, Top-Personal und -Küche, gute Infra- kurrenz sorgt. struktur und Lieferantenkonditionen.

In den USA beobachtet Ottenbacher eine weiDoch das perfekte Konzept ist nichts wert, tere Entwicklung: „Die Amerikaner sind offen für wenn es an den Ansprüchen und Bedürfnissen andere, ins Hotel integrierte Restaurantkonzepte der Gäste vorbeigeht. Das erkannte zuletzt auch wie Starbucks bei Marriott oder TGI Friday’s mit A-Rosa-Gründer Horst Rahe, als er das 2-Sterne- ihren Steak- und Burgerrestaurants und im FineRestaurant in seinem Resort auf Sylt schloss. Le- Dine-Bereich mit der Patronage bekannter Köche diglich fünf Prozent der Hotelgäste nahmen das wie Joël Robuchon im Hôtel Metropole Monte CarAngebot in Anspruch. Für eine Handvoll Gäste lo oder Wolfgang Puck im Four Seasons.“ Zwar standen die Kosten nicht in Relation. Damit liegt verlaufe die Entwicklung im deutschsprachigen A-Rosa im Trend. Prof. Dr. Michael Ottenbacher Raum viel langsamer, die Integration externer

»DIE HOTELS HABEN EINEN SECHSER IM LOTTO IN DER HAND, GEHEN ABER NICHT IN DIE FILIALE, UM IHN EINZULÖSEN.«

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Fotos: Timur Emek, 2009 sarahmartin, Klaus Loreke No Limit Fotodesign, Shutterstock, beigestellt

Marken im Bistro- und Barbereich oder eines Upscale-Steakrestaurants sei für den Gastrowissenschaftler aber durchaus denkbar.

Darin, die Gastronomie auszugliedern, sie extern zu vergeben, sieht Ivo Goeckmann einen von drei erfolgreichen Wegen, neues Leben in die Hotelgastro-Ödnis zu bringen.

Genauso erfolgversprechend könnten eigene Brands sein, die losgekoppelt vom Hotelnamen etabliert werden und mit denen eine Hotelkette auch an externe Standorte gehen kann, um so eine schnelle Streuung zu erreichen. Ein dritter Ansatz rückt individuelle Einzelkonzepte in den Fokus. Für Hotelketten sei das, so Goeckmann, aber nicht rentabel.

Entscheidend, egal welcher Ansatz realisiert wird: Das Hotelrestaurant braucht ein starkes, besonderes Angebot, das sich abhebt, kombiniert mit entspannter Atmosphäre. Atmosphäre ist eines der Schlüsselwörter für Ivo Goeckmann. Er beklagt das oft lieblose, kühle Ambiente der Hotelrestaurants und plädiert für urbane Konzepte mit einer niedrigen Hemmschwelle, die verständlich sind, weg von weißen Tischdecken, und wo sich Alt und Jung gleichermaßen wohlfühlen. „Die Konzepte sind zu hotellastig. Die Chance besteht darin, den Anschluss zum Hotel zu brechen, es muss erkenntlich sein, dass die Gastronomie nicht zum Hotel gehört. Der Gast muss das Gefühl haben, dass er das Hotel zum Ausgehen verlässt.“ Das könne durch einen separaten Eingang, eine individuelle Fassade oder allein dadurch, dass das Personal anders gekleidet ist, erreicht werden. Ein gutes Beispiel dafür sei die Champions Bar, eine amerikanische Sportsbar im Marriott Frankfurt, die optisch vom Hotel ausgegliedert ist.

Wie die 25hours Hotels, die Jumeirah Group und die Althoff Hotel Collection die Feel-good-Atmosphäre von „Celebrate good times“ in ihr Haus holen, verraten uns die Macher auf den nächsten Seiten.

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MANAGEMENT.

GARANT FÜR INDIVIDUALITÄT UNTER DEM CLAIM »REAL PLACE, REAL PEOPLE« SETZEN DIE 25HOURS HOTELS AUF AUTHENTIZITÄT UND UNIQUENESS. WIE DIESE VISION AUCH IM F&B-BEREICH UMSETZBAR IST, WEISS MITGRÜNDER CHRISTOPH HOFFMANN.

eigene Mitarbeiter und über die Expansion eigener Konzepte stärken. Brands wie Neni mit seiner orientalischen Weltküche sind hier für uns sehr wichtig.

Wie gelingt es, neben den Gästen auch Locals zu Wie wichtig ist der Faktor Gastronomie bei begeistern?

25hours?

Hoffmann: Gäste haben ein Bedürfnis nach ErChristoph Hoffmann: Sehr wichtig. Es ist kein lebnis, Charakter und Wohlfühlen, eben SoulZufall, dass viele Entscheidungen des Unter- food-Gastronomie. Als Gegenbewegung zur nehmens bei einem guten Essen fallen, des- Anonymität suchen die Leute nach ein bisshalb ist für uns eine einladende Gastronomie chen Heimat. Und das ist die Schnittmenge zwizwingend. Das verstehen wir als Soulfood-Gas- schen Hotelgästen und Locals. Durchschnitttronomie. Wir glauben nicht an Bed & Break- lich haben wir 60 bis 70 Prozent externe Gäste. fast, außerdem wollen wir nicht als Hotelrestaurant wahrgenommen werden, sondern als Welche Rolle spielen externe Standorte wie das eigenständige Gastronomie.

Burgermobil Burger de Ville?

Hoffmann: Burger de Ville war ein Experiment Auf welche Konzepte setzen Sie bei Food & mit unserem Partner Jürgen Klümpen als Beverage?

Marketingtool für die Neueröffnung unseres Hoffmann: Unser F&B-Bereich hat sich in zwei Hotels in Berlin direkt vor der Baustelle – und Schritten entwickelt. Die Gastronomie unserer läuft jetzt als Ergänzung zum Haus. Unser beiden Hotels in Frankfurt, Goldman und Chez Airstream hat stark dazu beigetragen, dass das Ima, ist bis heute unterverpachtet und wird ex- Quartier gewonnen hat. Die Kunden sind hier tern von Mitgründer Ardi Goldman betrieben. wichtige Multiplikatoren.

Je größer das Hotel ist, umso riskanter sehen wir eine externe Gastronomie, die zum Beispiel Aktuell gibt es sieben 25hours. Kann Ihr Anwenig Interesse an Frühstück hat. So entstan- spruch auch bei 50 Hotels gewährleistet werden? den im Hamburger Hotel „Die Heimat“, eine Hoffmann: Bei 50 Häusern wäre der Faktor der ersten Gastromarken, und in Wien „1500 Individualität anspruchsvoll. 25hours ist aber Foodmakers“. Nach und nach kamen in den nicht als Massenprodukt gedacht, das würde einzelnen Hotels mehr Marken dazu und zu- die Marke zerstören. Besonderes braucht Zeit. dem die enge Zusammenarbeit mit dem Wiener Wir wollen nur expandieren, wenn es Spaß Brand Neni. macht, wir sind nicht getrieben durch Wachstum. Wenn wir ins Ausland und auf andere Wie gelingt es, die eigene Gastronomie zu stärken? Kontinente gehen, brauchen wir Partner, die Hoffmann: Gastronomie ist im Gegensatz zu die Idee von 25hours fortführen. Wir arbeiten Logis viel aufwendiger zu managen, deshalb aktuell an Projekten in Barcelona, London, Kowollen wir unsere eigenen Brands durch penhagen, Amsterdam und New York.

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Hotspot für Hotelgäste und Locals: In der Monkey Bar in Berlin wird das Thema Zoo des Tiergartens nebenan integriert.

MASSGESCHNEIDERTE F&B-KONZEPTE FÜR JEDEN STANDORT. 25HOURS WILL SEINE HÄUSER ALS COMMUNITYLOCATION FÜR HOTELGÄSTE UND LOCALS ETABLIEREN. anz nach den Ansprüchen ihrer Gäste suchen die Macher der 25hours Hotels in der Konzeptionierung ihres gastronomischen Angebots nach Nischen, um den Bedürfnissen der Gäste nach Charakter, Erlebnis und Wohlfühlen gerecht zu werden. Die stereotype 25hours-Gastronomie-Vorlage wird man dabei nicht finden. An jedem Standort wird auf Individualität gesetzt. Dafür entwickelt die Hotelgruppe maßgeschneiderte gastronomische Angebote, die als Marken etabliert werden. „Wichtig sind dabei Einfachheit, Großzügigkeit und Seele“, betont Mitgründer Christoph Hoffmann.

Entscheidend für den Erfolg: die

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Schnittmenge zwischen Hotelgästen und Locals, die etwas von der globalen Welt mitbekommen, während die Gäste ein Gespür für die Stadt kriegen.

Bei ihren Gastrokonzepten setzen die 25hours Hotels auf Einzelmarken innerhalb des jeweiligen Hotels, wie Die Heimat in Hamburg oder 1500 Foodmakers in Wien, aber auch auf wiederkehrende, sich etablierende Brands. Als sehr wichtig sieht Hoffmann die Partnerschaft mit dem Wiener Brand Neni an, das bisher mit Restaurants in den Hotels in Berlin und Zürich vertreten ist.

Wie der gesamte Food-&-BeverageSektor wird die Gastronomie auch hier von 25hours selbst betrieben,

einzige Ausnahmen: die Frankfurter Restaurants von Mitgründer Ardi Goldman. Potenzial bieten auch externe Standorte wie der BurgermobilBrand Burger de Ville als Ergänzung des gastronomischen Angebots der Hotels in Berlin, Hamburg und Wien.

Das sagen die Zahlen: Jedes der eröffneten Hotels schrieb im ersten Jahr nach Eröffnung schwarze Zahlen, die Auslastung liegt bei 90 Prozent, der Departmental Profit des F&B-Bereichs bei 30 bis 33 Prozent. maßgeschneiderte Konzepte mit Charakter, die Hotelgäste und Locals gleichermaßen begeistern. www.25hours-hotels.com

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MANAGEMENT.

Authentische asiatische Küche. Im Hotel oder im Standalone REstaurant, der Jumeirah-Brand The Noodle House.

STARKE RESTAURANTBRANDS, DIE INTERNATIONAL ERFOLGREICH SIND. DIE ERSTE JUMEIRAH-MARKE THE NOODLE HOUSE IST BIS HEUTE DAS FLAGSHIP. üdostasiatisches Casual Dining.

Das Restaurantkonzept The Noodle House ist die bislang am erfolgreichsten gelaunchte Marke von Jumeirah: Seit 2002 wurden 23 Noodle Houses eröffnet – mit drei unterschiedlichen Managementstrategien: 17 Franchise-, vier Standalone Restaurants und zwei unter dem Management der Jumeirah Group.

Als Entwicklungspool dient die Homebase der Jumeirah Group, Dubai. „Wir gehen nur mit einem über Jahre etablierten Brand ins Ausland. Und ein Franchise kommt für uns nur infrage, wenn es sich um ein schlüssiges Konzept handelt, das sich bewährt hat.“ 120 Restaurants

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insgesamt umfasst das Portfolio der Highend-Luxus-Hotelgruppe mit etwa zwölf unterschiedlichen Brands, die von Fine Dine über typisch mexikanisch mit Tortuga, italienisch mit Urbano bis hin zu einem Texan Smoke House reichen. Um das Standing des F&B-Bereichs zu unterstreichen, wurde 2013 die Jumeirah Restaurant Group, eine eigenständige Restaurantfirma, gegründet. Unter deren Dach werden gut 50 der 120 Restaurants betrieben – von der Küche über das Marketing bis zum Sales soll den einzelnen Konzepten so eine Seele verliehen werden. In das Texan Smoke House holte man sich einen echten Smoking Big Master aus den

USA, in den chinesischen Restaurants kochen nur Chinesen. Darin sieht Jumeirah den Erfolgsgaranten für seine Gastronomie unter dem Motto, so Christian Gradnitzer, Corporate Director Culinary: „Authentische Konzepte und die richtigen Leute reinbringen“.

Man könne sich in einem Hotel mit bis zu 15 Restaurants nur auf zwei bis drei fokussieren, die Vielfalt habe man deshalb ausgegliedert. international erfolgreiche Gastronomiebrands wie The Noodle House, die als Hotelrestaurant und als externer Standort umsetzbar sind. www.jumeirah.com

Kulinarik auf Spitzenniveau. Fine Dine am Puls der Zeit im Sternerestaurant Zirbelstube im Althoff Hotel am Schlossgarten.

GASTRONOMIE AUF HÖCHSTNIVEAU ALS USP. DIE ALTHOFF HOTELS POSITIONIEREN SICH KLAR ALS KULINARISCHER LEADER UND GLÄNZEN MIT IHREN STERNERESTAURANTS. eine andere Hotelgruppe weltweit hat eine mit mehr Michelin-Sternen gekrönte Gastronomie. Damit setzen die Althoff Hotels ein klares Statement wider den Trend, dass Sternerestaurants in Hotels nicht rentabel sind. Das stimme nur, wenn sie ihre Performance nicht ändern, unterstreicht Andreas Schmitt, Vice President Operations der Althoff Hotel Collection: „Nicht ohne Grund sind die meisten der zehn besten Restaurants in Deutschland in Hotels. Neben den reinen Restaurantgästen hat man auch Hotelgäste, die die Übernachtungsmöglichkeit schätzen.“ Auch bei den Althoff Hotels hat man sich

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auf die Ansprüche der Gäste im Fine Dining eingestellt: lockerer, weniger Vorschriften, kein Krawattenzwang, zügigeres Essen.

Die F&B-Konzepte der 16 Häuser der Althoff-Hotel-Gruppe werden zu 100 Prozent in Eigenregie betrieben, laufen jedoch nicht unter einem Brand, sondern werden mit eigenen Namen geführt. Was sich jedoch im Sternebereich in Zukunft ändern werde: Kaum mehr Sternerestaurants, die mittags geöffnet haben, das sei nicht rentabel, da ist sich Schmitt sicher. Als Ergänzung zum Fine Dining bieten die 5-Sterne-Althoff-Hotels deshalb meist ein Zweitrestaurant im Stil einer Trattoria mit traditioneller

und kreativer italienischer Küche, das auch Mittagstisch bietet. Die Frage, Fremdrestaurants zu integrieren, stelle sich, so Schmitt, nicht.

Die Auslastung stimme jedenfalls mit zwischen 55 und 85 Prozent und die Nachfrage steige mit der Anzahl der Sterne. Entscheidend: Die Gastronomien seien rentabel und der F&Bsowie der Hotelbetrieb stärkten sich gegenseitig, so sichere etwa Joachim Wissler mit seinem 3-Sterne-Restaurant auch zusätzliche Übernachtungen im Grandhotel Schloss Bensberg.

Fine Dine am Puls der Zeit kombiniert mit Zusatzangeboten. www.althoffhotels.com

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ULI SPRINGER UND DINO KLEMENCIC.

JA, DA SCHAU HER DREI BETRIEBE, ZWÖLF MILLIONEN EURO UMSATZ – ULI SPRINGER UND DINO KLEMENCIC ZEIGEN IN MÜNCHEN, WIE GASTRO AUF AUGENHÖHE GEHT. Text: Ines Siegl, Foto: Mike Krueger

Im Fokus: Uli Springer (li.) ist die administrative, Dino Klemencic (re.) die operative Kraft dieses kongenialen Gastro-Teams.

H

eissa, das waren Zeiten! Damals, als sich Uli Springer und Dino Klemencic neben der Ausbildung die eine oder andere Mark als Barkeeper oder Türsteher verdienten – mitten im großen Münchner Szene-Boom mit Clubs wie Pacha und Babalu. Seitdem haben sich die einstigen Gastrorebellen im Fluss der Zeit zu neuen gastronomischen Bereichen aufgemacht.

Konkret: Die beiden gebürtigen Münchner sind heute die administrative und operative Kraft hinter den GastroInstitutionen KOI, The Grill und dem OskarMaria im Literaturhaus. Drei verschiedene Konzepte – ein Edeljapaner, ein Grillhaus und eine Brasserie –, bei denen die Distanz vom vergleichsweise beschaulichen München zu Trendstädten wie New York und London plötzlich ganz klein wird.

Der Weg Springers und Klemencic’ an die Spitze war ein kontinuierlicher und folgte einem schlichten Credo: Authentizität.

Klemencic wuchs als Gastro-Kind mitten in der Münchner Szene auf. Durch seinen Vater, einen erfolgreichen Koch, und die Mutter, eine Restaurantfachfrau, sprangen die Funken der Gastro-Leidenschaft schon früh auf ihn über. Sein Weg kurz umrissen: Ausbildung zum Restaurantfachmann, dann Harrys New York Bar, ein mehrjähriger Berlin-Exkurs ins Filou, zurück in den Münchner Familienbetrieb und schließlich ins Lenbachhaus.

Uli Springer, Betriebswirt mit MBA, schloss sich seinerseits früh mit anderen Szene-Münchnern wie Michi Kern zusammen und folgte seinem Gespür für die Wichtigkeit der drei Säulen Qualität, Service und Ambiente. Gegenseitiges Vertrauen und Respekt der Qualitäten des anderen

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führten dann nur noch zusammen, was zusammengehört, und machten Springer und Klemencic zu einem der erfolgreichsten Gastronomen-Duos Deutschlands.

Das kulinarische Rad neu zu erfinden, war und ist dabei nicht das Credo: „Es hat ja alles schon einmal gegeben“, meint Klemencic lapidar, „und genau darum konzentrieren wir uns darauf, beste Qualität rüberzubringen und die Verpackung, also das Rundherum, perfekt zu gestalten.“

DAS RAD KANN MAN NICHT NEU ERFINDEN – ES HAT ALLES SCHON EINMAL GEGEBEN. Dino Klemencic über Innovationspotenzial

Mit diesen wenigen Worten ist auch der Hintergrund ihrer drei Restaurants auf den Punkt gebracht. Im The Grill am Lenbachplatz Nummer acht setzen die beiden auf Coolness, ohne steril zu wirken, auf edle Optik, ohne steif zu sein. Im KOI am Wittelsbacherplatz eins kokettieren Klemencic und Springer mit geschicktem Stilbruch: „Traditionell und nicht

authentisch“ lautet der Claim des Edeljapaners. Übersetzt bedeutet das japanische Fusionsküche, zugeschnitten auf den mitteleuropäischen Gaumen. Die Gerichte kommen entweder vom Bambus-Holzkohlegrill oder in Form von Izakaya, modernen japanischen Tapas. Der dritte Streich des Duos, die Brasserie OskarMaria im Literaturhaus, hält sich an den literarischen Namensgeber. Wie im Werk des Schriftstellers Oskar Maria Graf vereint die F&B-Ausrichtung der nach ihm benannten Brasserie Tradition und Moderne, Lokalkolorit und Internationalität. Der kulinarische Schwerpunkt liegt auf Kontinentaleuropa.

In bester Qualität, versteht sich.

Der besondere Stellenwert der Qualität kommt bei Klemencic nicht von ungefähr: „Vor allem in der Einkaufspolitik bin ich äußerst nachhaltig geprägt. Durch das Kochen mit meinem Vater hab ich ein gutes Produktverständnis mitbekommen.“ Heute ist Klemencic 43 Jahre alt, selbst Jäger und Fischer, und somit Lieferant für so manche kulinarische Offenbarung in seinen Restaurants. Klar, dass er auf Mitarbeiter setzt, denen die Produkte ebenso am Herzen liegen wie ihm. Wenig überraschend ist daher auch die Food-Philosophie des Gastronomen, bei der Simplizität das Schlagwort ist: „Je älter ich werde, desto reduzierter werde ich auch. Gute Qualität ist schließlich nicht dem Luxussegment verhaftet. Das gefällt mir bei den großen Köchen sehr gut, die alles erreicht haben und dann im Streetfood aufgehen.“ Die rege Auseinandersetzung mit den Trends und Entwicklungen der Gastronomie ist bei Klemencic und Springer nicht nur berufsbedingt eine Passion.

Durch regelmäßige Reisen, häufig

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ULI SPRINGER UND DINO KLEMENCIC.

frequentierte Foodblogs und ein untrügliches Gespür für die Materie schaffen es die beiden, München mit maßgeschneiderten Konzepten zu beglücken, die den Zeitgeist ebenso treffen wie die Besonderheit des Marktes. „In München können wir eben nicht das Gleiche machen wie Kollegen in London, nicht den gleichen Preis für das hohe Qualitätslevel verlangen oder die Gäste nach zwei Stunden hinauskomplimentieren. Selbst wenn sich hier die Mieten von jenen in der Bondstreet kaum unterscheiden“, beschreibt Klemencic die Herausforderung.

Dieser Spagat zwischen internationalen Trends und lokalen Gegebenheiten glückt den beiden aufgrund ihrer Erfahrung: „Nachdem wir in München aufgewachsen sind und hier seit über 20 Jahren Gastro machen, können wir die Münchner gut analysieren und kennen ihre Bedürfnisse“, so Klemencic. Außerdem bietet München ganz andere Kapazitäten. Kurz: Der Durchlauf muss am Ende passen. Im KOI, The Grill und dem OskarMaria tut er das. Die jeweils 130 Sitzplätze im Edeljapaner und dem Grillrestaurant sowie die mit 220 Gästen voll besetzte Brasserie sind für Klemencic aber trotz nahezu vollständiger Auslastung bei 6-Tages-Betrieb absolute Maximum-Marken für München. „Wenn es größer wird, ist irgendwann auch die Begehrlichkeit weg“, erklärt Klemencic die geschickt kalkulierten Kapazitäten.

Nicht weniger bedeutend ist die Qualität des eigentlichen Konzepts, bestärkt Uli Springer: „Du musst dich hinsetzen und sagen können ‚dafür brenne ich‘ – nur einen Businessplan zu haben, bringt gar nichts.“ Der Betriebswirt weiter: „Wir sitzen nicht wochenlang da und überlegen.

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Man darf sich einfach nicht verbiegen, natürlich dazu und ist uns auch passiert. muss ganz offen sein und auch mitwach- Aber die Suppe haben wir immer wieder sen mit den eigenen Konzepten.“ Den Reiz, ausgelöffelt. Der eigene Hochmut ist dabei Dinge in ein anderes Umfeld einzubetten, die größte Gefahr, wenn man denkt, dass Elemente davon zu nehmen und neu zu- jetzt etwas gut läuft und man darum unsammenzubauen, treibt den 47-jährigen fehlbar ist.“ Diesbezüglich gibt es keine Springer an. „Ich brauche immer Ziele für Gefahr bei Springer und Klemencic. Nicht mich selbst und der Trend geht eindeutig in zuletzt, weil es den beiden um ihre KonzepRichtung Erlebnis, der Wow-Effekt in der te geht und nicht um die Strahlkraft derGastronomie wird wichtiger. Dafür nimmt jenigen, die hinter den Konzepten stehen. die klassische Sterne-Gastro aber ab.“ Dass die zwei nun seit über 20 Jahren Aktuell gehen die Ziele der beiden Münch- über spannende Gastro-Konzepte sinniener auch in Richtung Hotellerie: „Wir ren, schlägt sich auch im Alltag nieder: haben noch zwei, drei Projekte, die in den „Wir haben ein gutes Verständnis gegenkommenden Jahren spannend werden über dem anderen und müssen nicht viel könnten. Zum Beispiel unsere Idee von reden. Drei, viermal die Woche sehen wir einem Hotel.“ Da man aber nicht planen uns – die Entscheidungen rufen wir uns kann, wann die richtige Immobilie oder dann schon mal ganz formlos zu“, so Sprinder richtige Partner dafür kommt, geben ger. Die nötigen Reibungspunkte liefert ohsich Springer und Klemencic gelassen. nehin die wirtschaftliche Grundlage. Und Schließlich ist klar, dass dabei auch mal das, obwohl die Freude an neuen Ideen etwas schiefgehen kann. „Das gehört das knallhart Wirtschaftliche bei SpringerKlemencic in den Hintergrund zu drängen vermag: „Natürlich sind wir froh. Aber eigentlich bedeutet das gar nichts, wenn man von so und so viel Umsatz spricht.

Das sind Zahlen, die für viele nicht greifbar sind, weil das Verhältnis zum Aufwand für die Mitarbeiter – in diesem Fall 130 – und die hohen Mietpreise in den guten Münchner Lagen nicht bedacht werden.“ 12 Millionen Euro Umsatz – so viel machen die drei Unternehmen im Jahr – sind daher eben auch nur eine Zahl, die zeigt, dass das richtige Maß an Herz, Hirn, Flexibilität und Authentizität so manche Herausforderung wettmacht.

IN ZUKUNFT GEHT ES IMMER MEHR UMS ERLEBEN, DEN WOWEFFEKT IN DER GASTRO. Uli Springer übt sich als Orakel

www.koi-restaurant.de www.the-grill-munich.de www.oskarmaria.com

Fotos: Daniel Schvarcz, Kay Blaschke

1 Trifft den Nerv der Münchner: Die japanische Fusionsküche wird im KOI in modern-reduziertem Ambiente auf den europäischen Gaumen übersetzt 2+3 Ambitionierte, nachhaltige Küche: Nur die besten Cuts, Fische und Krustentiere landen im The Grill in gewohnt stylisher Springer-Klemencic-Manier auf den Tellern 4 Großstadtflair und Kaffeehaus-charme: Im OskarMaria verschmelzen hochwertigste Produkte mit dem schriftstellerischen Werk Oskar Maria Grafs 5 Duo infernal: Seit mehr als 20 Jahren gestalten Springer (li.) und Klemencic die Gastro-Szene Münchens mit.

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KARRIERE.

SYDNEY

ARBEITEN IN SYDNEY LAID-BACK IST DAS CREDO BEI DEN GECHILLTEN AUSSIES. WIR HABEN NACHGEFRAGT, OB MAN SICH AM JOBMARKT DOWN UNDER SO WOHLFÜHLT WIE EIN KÄNGURUBABY IM BEUTEL ODER OB DIE AUSSICHTEN DOCH EHER UNTERIRDISCH SIND. Text: Ines Siegl

Jobangebot Arbeitsumfeld ★★★★★

GM DOWN UNDER

GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN

UM DIE HALBE WELT GEKOCHT

CHRISTIAN HIRT AUS EPPSTEIN IM TAUNUS HAT EINE BEACHTLICHE INTERNATIONALE LAUFBAHN IM HOSPITALITY-SEKTOR HINTER SICH. SEIT 2013 IST ER GENERAL MANAGER IM SWISSÔTEL SYDNEY.

SYDNEY WAR NICHT AM RADAR VON JANE MELDE, DIE MARKETING IN DER HOSPITALITY-INDUSTRIE STUDIERTE. DIE ENTSCHEIDUNG FÜR DIE STADT TRAF DIE 31-JÄHRIGE VOR DREI JAHREN SPONTAN UND BEREUT ES SEITDEM NICHT.

NACH VIELEN STATIONEN IM AUSLAND IST DER 31-JÄHRIGE DENNIS HEIDENSTEDT SEIT ZWEI JAHREN SOUS CHEF IM RESTAURANT EST.

Wie sieht das aktuelle Jobangebot aus?

Christian Hirt: Es gibt nicht allzu viele Möglichkeiten für Expats in Managementpositionen. Einige Hotels haben Expats in Führungsrollen, aber 95 Prozent dieser Stellen werden von Australiern bekleidet.

Häufig werden Köche und Servicemitarbeiter gesucht und es gibt einen großen Bedarf an erfahrenen und qualifizierten Mitarbeitern im F&B-Bereich, aber auch an der Rezeption.

Was waren denn Ihre ersten Eindrücke?

Hirt: Sydney ist eine sehr spannende und pulsierende Stadt, mit der ich mich von der ersten Minute an voll identifizieren konnte. Die Kombination aus Hafenstadt, Wirtschaftsmetropole und Touristenmagnet ist überwältigend. Das Swissôtel Sydney durchläuft gerade eine Komplettrenovierung und Repositionierung mit einem vollkommen neuen Produkt. In einem stark umworbenen Markt wie Sydney ist das eine große Herausforderung.

Fotos: Dan Breckwoldt / Shutterstock

Karriere chancen

Hat Sie etwas überrascht?

Hirt: Erst wenn man richtig in Sydney angekommen ist, versteht man, wie weit weg man wirklich ist. Singapur ist mit rund sieben Flugstunden eine der nächsten Weltdestinationen. Dadurch, dass vieles importiert werden muss, kommt es oft zu sehr langen Lieferzeiten was eine gute, langfristige Planung erforderlich macht. www.swissotel.com/hotels/sydney

Wie würden Sie die Mentalität der Menschen vor Ort beschreiben?

Jane Melde: Die Mentalität der Menschen hier ist einer meiner Hauptgründe, warum Deutschland für mich im Moment so unattraktiv ist. Man begegnet sich mit weitaus mehr Respekt, ist freundlicher, passt besser aufeinander auf. Zum Beispiel bedankt man sich beim Busfahrer, wenn man den Bus verlässt, jeder bückt sich, wenn etwas hinunterfällt, wenn man jemanden versehentlich anrempelt, wird sich auf jeden Fall entschuldigt, und Vordrängeln gibt’s hier auch nicht. Die Leute sind ehrlicher – da könnte ich viele Beispiele anführen, aber das beste ist vielleicht, dass ich letztes Jahr meine Geldbörse im Bus verloren habe und mir das erst am nächsten Morgen aufgefallen ist. Ich konnte mir gar nicht erklären, wie das passiert ist, aber tatsächlich wurde sie beim Lost&Found vom Busunternehmen abgegeben, ohne dass ein einziger Cent oder eine Karte gefehlt haben. Ich bin sicher, dass das in Deutschland nicht so ausgegangen wäre.

Wie schätzen Sie die Karrierechancen für deutschsprachige Expats ein?

Dennis Heidenstedt: Ich glaube, es kommt darauf an, wie man sich anstellt! Die Chancen stehen gut, man muss nur wollen! Gute Köche werden hier aber immer gesucht – die häufigste Position dabei ist Chef de Partie.

Was hat Sie in Sydney besonders überrascht?

Heidenstedt: Wie einzigartig Sydney ist und wie verrückt die Leute hier nach gutem und außergewöhnlichem Essen sind! merivale.com.au/est

Die besten Jobadressen ★★★★★

www.meriton.com.au/about-us/workwith-meriton

Wie ist die Freizeitkultur in Sydney?

Melde: Ich bin viel unterwegs, das Angebot ist überwältigend. Ich war noch nie so aktiv wie hier in Sydney – es ist ansteckend, wie fit und gesund die Leute hier sind.

www.hyatt.jobs

www.sheratonontheparksydney.com

www.blackrockcareers.com

jobs.hiltonworldwide.com www.shangri-la.com/corporate/careers www.marriott.com/careers www.carlson.com/jobs/hotels.do www.ihgplc.com/careers

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3 1+5 Die Stadt, die alles hat: Die Kombi aus Großstadtflair und Sandstränden macht Sydney zum beruflichen Traumziel 2 Gefeierter Herdheld: Peter Gilmore zählt zu den besten Chefs der Welt – sein Restaurant Quay ist seit 2009 unter The World’s 50 Best Restaurants 3+4 Frisch aufgetischt: Sydneys Foodies erfreuen sich an einer großen Bandbreite kreativer Küchen, zum Beispiel denen im Gowings Bar & Grill und im Park Hyatt 6 Internationales Arbeitsumfeld: Viele weltweit tätige Ketten wie das Four Seasons Sydney freuen sich über das Know-how von Expats 7 Aussichtsreich: Der Blick aus der Blu Bar on 36 im Shangri-La ist ein absolutes Highlight.

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Sprach verständNis ★★★★★

VOM AUSTAUSCHJAHR ZUM JOB

MARKETING-MBA

2006 KAM ROSA TESSITORE DURCH IHR STUDIUM NACH SYDNEY. HEUTE IST DIE 32-JÄHRIGE ASSISTANT MANAGER IM ADINA APARTMENT HOTEL FRANKFURT NEUE OPER, TEIL DER TFE HOTELS AUS DOWN UNDER.

VERONIKA GYENES AUS ESSEN MACHTE IHREN MARKETING-MBA IN SYDNEY UND IST SEIT 2012 IN DER MARKETINGABTEILUNG BEI THE STAR CASINO TÄTIG.

Wie kann man sich auf den Arbeitseinsatz in Sydney vorbereiten?

Rosa Tessitore: Gute Englischkenntnisse sind sehr wichtig. Und es ist ein Vorteil, Arbeitserfahrung mitzubringen. In unserem Fall kann ich jedem empfehlen, in einem der Adina Hotels in Deutschland ein Praktikum zu machen, bevor man sich entschließt, nach Australien zu gehen und sich dort in einem der TFE Hotels zu bewerben.

Fotos: Dan Breckwoldt / Shutterstock, William Meppem, CoolR / Shutterstock, Geoff Lung, Park Hyatt Sydney, Monte Rego Images / Shutterstock, beigestellt

Kosten & Ausgaben

Welche Herausforderungen kamen bei Ihrem Start auf Sie zu?

Tessitore: Das Visum war eine Herausforderung. Das Work-and-Travel-Visum bekommt man nur, wenn man unter 30 Jahre alt ist, und man kann sich nur bis zu sechs Monate an einem Arbeitsplatz aufhalten, was die Wahl schwieriger macht – in einem Restaurant oder im Hotel stehen die Chancen dabei aber gut.

Wenn man sich für ein Studentenvisum bewirbt, ist das mit hohen Studiengebühren verbunden. Allerdings hat man damit bessere Möglichkeiten, einen Arbeitsplatz zu finden, und die Wahrscheinlichkeit ist größer, nach Abschluss des Studiums eine Visumverlängerung zu erhalten und von der Firma übernommen zu werden, in der man gejobbt hat.

Ist das Leben in Sydney teuer?

Veronika Gyenes: Ja, Sydney ist eine der teuersten Städte der Welt. Eine durchschnittliche Flasche Wein im Liquor Store kostet umgerechnet rund 14 Euro, ein Glas Wein in einer Bar circa 8,30 bis 14 Euro. Am Wohnungsmarkt herrscht eine sehr hohe Nachfrage gerade in Stadtnähe oder am Strand. Ich wohne zum Beispiel am Coogee Beach, wo man für eine 2-Zimmer-Wohnung ohne großartigen Luxus und ohne Garage gut und gerne 490 Euro pro Woche Kaltmiete bezahlt. Darum sind Wohngemeinschaften hier auch gang und gäbe.

Was würden Sie einem guten Freund raten, der nach Sydney gehen möchte?

Gyenes: Auswandern sollte geplant werden. Man sollte sich im Internet und über LinkedIn schlaumachen, welche Unternehmen und Jobmöglichkeiten es gibt. Viel läuft über Personalvermittlungsfirmen, die man einfach anschreiben und denen man den Lebenslauf auf Englisch gleich mitschicken sollte. Ganz wichtig ist es herauszufinden, für welches Visum man sich qualifiziert und welche Auflagen damit verbunden sind. www.star.com.au/sydney-casino

Australischer Dollar (AUD) 1 AUD = rund 0,70 EUR

www.tfehotel.com/adina WÄHRUNG

WEB-TIPP

Karriere in Südafrika oder auf den Malediven? Alle Länder, alle Städte, die besten Tipps auf: www.rollingpin.eu

Restaurant/Café: rund 2,60 EUR Supermarkt: rund 3,50 EUR Bar: rund 4,20 EUR

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STEIGENBERGER HOTEL HERRENHOF

Team mit Eigeninitiative

Mitarbeiter machen den Unterschied: Im Steigenberger Hotel Herrenhof Wien begeistern herzliche Gastgeber Menschen durch einzigartige Qualität.

Top-Mitarbeiterfortbildung Vor allem aber ist es das Ziel des Unternehmens, die natürliche Herzlichkeit der Mitarbeiter zu bewahren und sie in ihrer beruflichen und persönlichen Entwicklung hin zu exzellenten Gastgebern zu unterstützen und zu begleiten. Exzellente fachliche Arbeit und zufriedene Gäste sind jedoch nur bei gleichermaßen exzellenter Führung denkbar. Die Zufriedenheit der Mitarbeiter in ihrer jeweiligen Funktion und ihrem Team ist dabei besonders zu beachten. In der Mission 110

der Steigenberger Hotel Group findet sich daher auch der Leitsatz: „Wir respektieren und schätzen die Menschen in unserem Unternehmen, fördern und fordern sie in einem attraktiven Arbeitsumfeld.“ Der Exzellenzanspruch ist in dieser vielschichtigen Bedeutung zugleich der erste Leitsatz oder Claim der Human-Resources-Mission „a step into excellence“.

Wir suchen Typen mit Persönlichkeit und Kreativität.

One big family Familiäre Werte wie Vertrauen, gegenseitige Achtung, Rücksichtnahme, Loyalität und auch eine gewisse Geborgenheit im Team, im Betrieb und im Unternehmen sind die Basis für die exzellenten Leistungen, die Steigenberger sowie auch Gäste und Kunden, von sich und allen Mitarbeitern erwartet.

Der zweite Leitsatz dieser Human-Resources-Mission lautet daher „Steigenberger - my family“. Wie unter anderem die erneute Auszeichnung als Nummer eins der J. D. Power „European Guest Satisfaction Study“ beweist, erkennen und honorieren Gäste die außerordentlichen Bemühungen.

Aber auch neutrale Beobachter und Fach-

gremien würdigen und belohnen die Philosophie und das Wirken. Die Nominierung als einer der drei Finalisten in der Kategorie „Best Human Resources Policy“ bei den internationalen „Hospitality Awards“ in Paris und die mehrfache Auszeichnung als Top-Arbeitgeber durch das unabhängige CRF Institute sprechen für sich. Zudem ist die Steigenberger Hotel Group bereits das fünfte Mal hintereinander als einer der Top-Arbeitgeber ausgezeichnet worden. Im Zentrum der Untersuchung durch das CRF Institute standen die Unternehmenskultur der am Wettbewerb teilnehmenden Unternehmen sowie deren Management, Trainings- und Entwicklungsmöglichkeiten, primäre Benefits, sekundäre Benefits, die Work-Life-Balance und die Karrieremöglichkeiten.

Personalarbeit nach Maß Als besonders ausgezeichnet darf sich die ganzheitliche Personalarbeit bei der Steigenberger Hotel Group betrachten, welche Mitarbeiter mit konzernweiten Maßnahmen und Ausbildungsprogrammen im Unternehmen bindet, unterstützt und in ihrer Weiterentwicklung fördert.

Wer sich also entschließen sollte, seine Karriere im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien zu starten, kann sich auf die Faszination Hotellerie zwischen Tradition und Moderne freuen, auf ein faires Miteinander und vielfältige Aus-, Weiterbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten.

Steigenberger Hotel Herrenhof www.steigenbergerhotelgroup.com/jobs

Fotos: beigestellt

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s ist doch eigentlich ganz einfach: Ein zufriedener Gast ist das, was man selbst daraus macht. Mit Persönlichkeit, Kreativität und herausragender Serviceorientierung ist man bei der Steigenberger Hotel Group also an der richtigen Adresse, wenn es darum geht, Menschen zum Strahlen zu bringen.

Leuchtender Stern im Steigenbergeruniversum: das Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien, ein Hotel der Luxusklasse mit einer gelungenen Symbiose aus gewachsener Tradition und zeitgeistigem Design. Es verfügt über 186 Zimmer plus zehn Suiten und acht Seminarräumen.

Gesucht werden hier wie in allen Steigenberger-Hotels exzellente Mitarbeiter mit Herz. Gefördert werden dabei ihre berufliche und persönliche Entwicklung zu herausragenden Fach- und Führungskräften und zu erfolgsorientierten Mitunternehmern durch Aus- und Weiterbildung sowie individuelle Karriereprogramme.

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Geniale Lage: Im Herzen Wiens, nur einen Steinwurf von der Hofburg entfernt, liegt das Hotel Herrenhof.

Wichtige Stütze im engagierten Wiener Team: Head Concierge Bernhard Hausch.

Wien pur vor der Haustür: Alles, was in Wien entdeckt werden will, findet genau hier statt.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

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PROMOTION

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1 Die Verarbeitung in den Fabriken entspricht europäischem Standard: Viele Maschinen werden direkt in Europa eingekauft 2 Check vor Ort: In den blauen Mermaidkartons werden die Black-Tiger-Garnelen von Bangladesch nach Deutschland verschifft.

Besuch bei den Garnelen DER SERVICE-BUND IN BANGLADESCH

Die Mermaid-Seafood-Produkte vom Service-Bund stehen nicht nur für hervorragenden Geschmack, sondern auch für kontrollierte Standards und Sicherheit.

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angladesch liegt im Bengalbecken, einem der größten Flussüberschwemmungsgebiete der Welt. „Wir haben uns für Bangladesch als Herkunftsort unserer Black-Tiger-Garnelen entschieden, weil die Bedingungen dort perfekt für die Garnelenzucht sind“, erklärt Chris Karstädt, Marketing-Manager beim Service-Bund.

Ideales Klima für Garnelen Als die siebenköpfige Reisegruppe vom Service-Bund im April 2014 in Khulna im Südwesten Bangladeschs ankommt, herrschen Temperaturen von bis zu 40 Grad Celsius und hohe Luftfeuchtigkeit.

Die erste Besichtigung findet in einer Fabrik statt. Hier kommen die Garnelen von ausgewählten Farmern an, werden gewaschen, gewogen, gegebenenfalls von ihren Köpfen getrennt und nach Größe sowie Qualität sortiert. Alles nach „Standards wie in Europa“, lobt Marc Imbeck, der Service-Bund-Experte für Qualitätssicherung. Vor Ort überprüft ein Qualitätsbüro alle Kühlcontainer, in denen die blauen 112

Mermaidkartons gen Deutschland verschifft werden. Dort untersucht ein Labor die Meeresfrüchte dann unter anderem mikrobiologisch auf Antibiotikaspuren und das korrekte Abtropfgewicht. Über den großen Teich Am frühen Morgen bricht die Gruppe ins Zuchtgebiet Satkhira auf. Der ServiceBund bezieht seine Garnelen aus einem örtlichen Farmprojekt mit 60 Becken, die verschiedene Formen von Aquakultur abdecken. „Wir fördern traditionelles Farming mit so wenig Fütterung wie möglich und geringer Besatzdichte“, betont Chris Karstädt. Garnelen werden nach dem Mondkalender „geerntet“, denn nur an wenigen Tagen im Monat sind sie aktiv und bewegen sich Richtung Meer, in der Zucht ist das der Ausgang des Beckens.

Mit Netzen per Hand oder am Ablauf des Beckens können die Garnelen gefangen werden. Nach dem Desinfizieren von Händen und Schuhen dürfen die Besucher frisch gefangene, grau-schwarz gemusterte Black-Tiger-Garnelen anfassen. „Mit der

Garnele auf der Hand steigt die Achtung vor diesem Lebewesen“, berichtet Markus Bammes, Geschäftsführer des ServiceBund-Mitglieds Nußbaumer.

Positive Eindrücke Zum Abschluss der Reise verkostet die Gruppe verschiedene Garnelenqualitäten.

Black-Tiger-Garnelen schmecken durch den hohen Salzgehalt im Wasser besonders aromatisch und haben einen festen Biss. „Die Eindrücke hier in Bangladesch haben meine hohen Ansprüche an unsere Ware positiv bestätigt“, so Chris Karstädt.

Service-Bund www.servicebund.de facebook.com/Service.Bund www.youtube.com/ServisaTV Was die Service-BundDelegation auf ihrer Bangladesch-Reise alles erlebt hat, zeigt das Video zum Kulinarik-Trip: www.youtube.com/watch?v=Nvr7wwNSGVM

PROMOTION

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1 Hospitality-Profis gesucht: Begeistere die Gäste mit den großartigen Standards der Mein Schiff-Flotte und mach Karriere auf den sieben Weltmeeren 2 Am 5. Juni geht es los: Dann wird die Mein Schiff 4 von TUI Cruises in Kiel zur Jungfernfahrt starten.

Crew der ersten Stunde DIE MEIN SCHIFF 4 STICHT IN SEE

Die Welt sehen und dabei Karriere machen – sea chefs macht’s möglich. Bewirb dich jetzt und werde Teil der Crew der ersten Stunde für die Mein Schiff 4 von TUI Cruises!

Fotos: Gunther Intelmann, beigesteltt

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as jüngste Mitglied der Wohlfühlflotte von TUI Cruises wird am 5. Juni in Kiel getauft und startet im Anschluss zur Jungfernreise.

Um den Gästen vom ersten Moment an die gewohnt großartigen Standards der Mein Schiff-Flotte zu bieten, sucht sea chefs jetzt engagierte und hochmotivierte Hospitality-Profis für Einstiegs- und Führungspositionen. Spezialisten werden noch in fast allen Bereichen gesucht: F&B, Housekeeping, Administration inklusive Front Office, Shore Excursions, Entertainment, SPA und Sport sowie Guest Relation inklusive Kinderbetreuung. Ganz gleich in welchem Bereich sie tätig sein werden, die Bewerber erwartet ein anspruchsvoller Arbeitsalltag mit 7-Tage-Woche und Schichten von bis zu zehn Stunden. Im Gegensatz dazu darf man sich über ein einzigartiges Team, großartige berufliche Perspektiven und ein faszinierendes Arbeitsumfeld freuen. Der moderne CrewBereich der neuen Mein Schiff 4 ist darüber hinaus perfekt geeignet, um sich nach dem Arbeitstag zu entspannen und den verdienten Feierabend zu genießen. www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Vielseitiges Crew-Angebot Ein großer Teil der Crew wohnt in Doppelkabinen, Einzelkabinen stehen für Offiziere ab zwei Streifen zur Verfügung.

Darüber hinaus gibt es sogenannte „single-shared“-Kabinen, in denen jedes Besatzungsmitglied seinen eigenen Bereich hat, das Badezimmer wird geteilt. Mit ihrer freundlichen und farbenfrohen Einrichtung machen die Kabinen das Wohlfühlen leicht. Ein besonderes Highlight: Jedes Crew-Mitglied hat seinen eigenen Fernseher, sowohl in der Einzel- als auch in der Doppelkabine.

Auch die öffentlichen Crew-Bereiche begeistern mit vielen Annehmlichkeiten: Wer sich auf dem Outdoor-Deck sonnen möchte, ist dank einer baulichen Abgrenzung vor den Blicken der Gäste geschützt.

Für die Freizeitgestaltung mit den Kollegen ist der Crew-Gaming-Bereich mit einer Auswahl an Gesellschaftsspielen und Spielekonsolen ausgestattet. Die große CrewDisco verfügt über einen separaten Raucherbereich. Die Crew-Lounge wiederum ist mit dem Meerblick der perfekte Ort zum Entspannen untertags. Internet-Stationen

und ein Coffee Shop, ausgestattet mit einer kleinen deutsch- und englischsprachigen Bibliothek und Einkaufsmöglichkeit für die kleinen Dinge des täglichen Bedarfs, runden das vielseitige Angebot ab.

Endspurt für Schiff und Bewerber Bevor der Regelbetrieb so richtig losgeht, hat die Crew noch ein Gemeinschaftserlebnis vor sich; die Zeit in der finnischen Werft, wo derzeit die letzten Arbeiten an der Mein Schiff 4 durchgeführt werden.

Der Großteil der Mannschaft geht Ende April an Bord und arbeitet bereits während der Werftzeit mit. Hier gilt es, die eigenen Abteilungen vorzubereiten, Inspektionen durchzuführen, Trainings zu absolvieren, alles auf Hochglanz zu bringen und andere Abteilungen zu unterstützen, damit rechtzeitig zur Jungfernfahrt alles perfekt ist. Dieses einmalige Erlebnis, als „Crew der ersten Stunde“ vom ersten Moment an dabei zu sein, macht stolz und fördert den Teamgeist. www.seachefs.com/meinschiff www.facebook.com/seachefs 113

PROMOTION

F&B ACADEMY

Absolventen im Porträt Die perfekte Vorbereitung für den Einstieg ins Familienunternehmen: Die F&B Academy machte Christoph Dilly fit für seine heutige Position als F&B-Direktor im Wellnesshotel Dilly in Windischgarsten.

Mit Christoph Dilly ist im Wellnesshotel Dilly bereits die fünfte Generation mit viel Leidenschaft im Einsatz. Nach Abschluss der Tourismusschule in Klessheim und der F&B Academy sowie einigen Praktika stieg der 22-Jährige im Familienunternehmen ein, das er einmal übernehmen wird.

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Inwiefern haben Sie vom Kurs profitiert?

Dilly: Vom enormen Wissensstand der Vortragenden und den breit gefächerten Inhalten konnte ich vieles für mich mitnehmen. Zum Beispiel: Wie kaufe ich richtig ein, wie mache ich das mit der Lagerverwaltung, wie führe ich Lieferantenverhandlungen? Da wir in der Tourismusschule nicht so genau auf Kalkulationen eingegangen sind, war mir dieser Schwerpunkt besonders wichtig. Obwohl es dabei in erster Linie um relativ trockenes Rechnen ging, wurde es mit vielen Praxisbeispielen aufgelockert.

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Wie haben Sie den Kurs erlebt?

Dilly: Wir waren eine junge Truppe, die meisten zwischen 22 und 25 Jahre alt und auch viele Quereinsteiger, die vorher nichts mit Einkauf zu tun hatten. Ich war einer von drei Teilnehmern, die einen Betrieb zu Hause haben, den sie in Zukunft übernehmen wollen. Die meisten kamen aber aus der Gastronomie und wollten sich weiterbilden.

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Was hat Ihnen am besten gefallen?

Dilly: Die Ausflüge in die Betriebe und die Chefgespräche. Es ist nicht selbstverständlich, dass ein fremder Betrieb seine Zahlen preisgibt und man über alle Bereiche ganz offen sprechen kann. Ich fand es auch großartig, dass die Vortragenden alle aus der Praxis kommen und ihre Erfahrung sehr offen mit den Kursteilnehmern teilen.

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Wem würden Sie die F&B Academy ans Herz legen und warum?

Dilly: Für alle, die irgendwann vorhaben, sich selbständig zu machen, ist die Academy in meinen Augen ein Muss, damit man all die Zahlen perfekt lesen und errechnen kann. Auch für Kollegen aus der Gastronomie, die auf eine Führungsposition hinarbeiten, ist die Academy sehr ratsam.

Fact-Box Alles über die F&B Academy Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge starten am: 23. 02. 2015 in München/Salzburg/Tirol 30. 04. 2015 in Wien 04. 05. 2015 in Oberösterreich/Salzburg In fünf Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&BManager/Betriebsleiter in Hotellerie und Gastronomie benötigen.

Die berufsbegleitende Ausbildung zeichnet sich durch ihren starken Praxisbezug aus. Es werden spezifische Branchenkenntnisse vermittelt sowie Selbstkompetenzen als Führungskraft verbessert.

F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60 office@fbacademy.at www.fbacademy.at

Foto: beigestellt, Shutterstock

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Wie sind Sie auf die F&B Academy gestoßen?

Christoph Dilly: Herr Altendorfer von der F&B Academy hat an der Tourismusschule Klessheim, die ich besucht habe, einen einwöchigen F&B-ManagementCrashkurs abgehalten. Der hat mir sehr gut gefallen, leider konnte das Thema aber nur angeschnitten werden. Weil ich das F&BManagement vertiefen wollte, hab ich mit einigen Absolventen gesprochen, die ich persönlich kannte, und hab mir auch die Referenzen des Lehrgangs angeschaut. Das gute Renommee hat mich überzeugt, die Ausbildung auch zu absolvieren.

KARRIERE.

­JOB IM PORTRÄT GEWÜRZSOMMELIER

SCHMECKEN, FÜHLEN UND RIECHEN: WAS MACHT DIESE SOMMELIERS ZU MEISTERN DER GEWÜRZREGALE? SIE SIND MEHR ALS DAS SALZ IN DER SUPPE. Text: Kathrin Löffel, Illustration: Nina Markart

Herr Masala, wieso haben Sie sich für eine Weiterbildung zum Gewürzsommelier entschieden?

Garam Masala: Ich bin Koch und habe mich auch schon vor meiner Ausbildung sehr für Pflanzen und Gewürze interessiert. Während meiner Arbeit in der Küche habe ich starke Gewürze eher vorsichtig verwendet und mich nicht so richtig getraut. Die Weiterbildung habe ich durch ein Stipendium der Adalbert-Raps-Stiftung bezahlen können. Ich wollte mich weiterentwickeln und Neues ausprobieren.

Welche neuen Erfahrungen haben Sie gemacht?

Masala: Ich habe zum einen die Angst verloren, wild zu kombinieren. Durch die praktischen Elemente in der Ausbildung konnte ich mich in Begleitung mit erfahrenen Köchen ausprobieren. Die Theorie dahinter hat mir natürlich sehr weitergeholfen. Denn nicht nur der Geschmack ist entscheidend!

Eine gute Gewürzmischung ist wie ein gutes Parfüm: Kennst du die Kopf-, Herz- und Bauchnote, verstehst du das Gewürz!

Wie läuft die Weiterbildung ab?

Masala: Ein Kurs läuft von Februar bis Juni. Einmal im Monat treffen sich die Gewürzliebhaber für zwei Tage. Neben den praktischen Teilen werden auch Theorieblöcke angeboten: Dabei kommen unterschiedliche Dozenten, die Profis in ihrem Fach sind. So hat uns ein Apotheker über die Höchstdosen und toxischen Gefahren von bestimmten Gewürzen aufgeklärt. Am Abend haben wir oft zusammen in Restaurants gegessen und ein Sommelier hat uns erklärt, wieso welcher Wein zu bestimmten Gewürzen passt. Schlemmen und gleichzeitig lernen!

Wer kann diese Weiterbildung machen?

Masala: Aus der Lebensmittelbranche muss man kommen.

Aber die ist ja bekanntlich so breit gefächert wie ein gut sortiertes Gewürzregal. In meinem Kurs waren auch Metzger, Lebensmittelhändler, Bäcker, Bier- und Weinsommeliers dabei. Noch heute habe ich mit meinen Gewürzbuddies regen Kontakt. Wir tauschen uns über neue Bücher und Kreationen aus. Die Weiterbildung ist eine sensationelle Grundlage und hat mich richtig süchtig gemacht! So wie das nur gute Ingwerkekse können!

Profil Köche, Metzger, Verkäufer: Bibbernd vor Angst versuchen sie, mit intensiven Kräutern, Blättern, Blüten, Aromen und Wurzeln möglichst vorsichtig zu sein. Dabei bereiten gerade die wildesten Kombinationen viel Freude auf der Zunge. Was bei der Weiterbildung zum Gewürzsommelier noch passiert, erklärt uns Curry-Liebhaber Garam Masala.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Welche Tipps können Sie begeisterten Würzern geben?

Masala: Als Allererstes sollten Interessierte natürlich Spaß am praktischen, aber auch am theoretischen Lernen haben und sich gut mit Lebensmitteln auskennen. Dazu ist es auch nötig, sich mit seinem Vorgesetzten darüber zu unterhalten, weil die Seminartage meist unter der Woche sind. Nach insgesamt zehn Seminartagen muss der Teilnehmer eine praktische und eine theoretische Prüfung ablegen – dann heißt es lernen und zeigen, was man am Gewürzregal draufhat!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Koch/Jungkoch Küchenhilfe Kellner mit und ohne Inkasso

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Löhne nach Vereinbarung, Überzahlung möglich!

Bewerbungen schriftlich an: Fam. Teufner restaurant@stift-melk.com

Sie besitzen Motivation, Humor, Freude am Beruf und arbeiten gerne in einem persönlichen und herzlichen Arbeitsklima, dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Perfekte Deutschkenntnisse Voraussetzung.

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten ein junges dynamisches Team, familiäres Betriebsklima sowie freie Unterkunft und Verpflegung.

Mag. Marlies Tschernitz Streklhofweg 1, A-9220 Velden am Wörthersee Tel.: +43/(0)4274/2501, Fax: +43/(0)4274/2809 hotel@streklhof.at, www.streklhof.at

Der Weingasthof Sabathihof in der Südsteiermark sucht ab Mitte März:

Rezeptionist

Commis de Rang (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Jungkoch (m/w) Frühstückskellner (m/w)

Chef de Partie Chef de Rang

Bewerbung bitte an: Weingasthof Sabathihof familie@sabathihof.com www.sabathihof.com +43 (0) 3454 495

Rosenberger Restaurants stehen seit mehr als 40 Jahren für traditionelle Gastlichkeit mit der richtigen Portion an Frische und Internationalität.

Wir begleiten unsere Gäste auf Ihrem Weg durch ganz Österreich – unser Team trägt dabei jeden Tag wesentlich zum gemeinsamen Erfolg bei!

é caf Alpengasthof/Alpen Hinterriss – ENG

Ihr Tiroler Wanderhotel im Karwendel am Großen Ahornboden.

Rezeptionist/in

zur Führung unserer Küchenmannschaft die Position:

Küchenchef (m/w)

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Hotelmanager/in

Sie haben Erfahrung in der Systemgastronomie und suchen nach geregelten Arbeitszeiten und einer fixierten 45 Stunden Woche mit 2 Tagen frei.

Ebenso sind Einsatzbereitschaft und Teamführung für Sie kein Fremdwort?

mit Praxis

Selbständige Verkäufer/in für die Kas-Speckalm

Küchenchef/in Koch/Köchin Zimmermädchen

Deutschkenntnisse erforderlich

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Bezahlung nach KV – Überzahlung je nach Leistung möglich Freie Unterkunft und Verpflegung 6-Tage-Woche Alle Stellen m/w - gerne auch Pärchen.

Wir suchen für Restaurantgruppe (gehoben/gut bürgerlich) am Wiener Naschmarkt ab sofort motivierte

Zur Zeit suchen wir für unseren Betrieb Hohenems

sucht für lange Sommersaison ab 06. Mai bis Ende Oktober 2015:

Wir freuen uns auf Ihren Anruf! +43 (0) 664 / 35 79 301 Familie Kofler A-6215 Achenkirch 118h

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Jungunternehmer mit einem familiär geführten 100 Betten 4-Stern Hotel in der Region Wörthersee suchen für die Sommersaison 2015 (ab Mai) ein neues Mitarbeiterteam (m/w):

Wir suchen ab April oder nach Vereinbarung zur Verstärkung unseres Teams (m/w)

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Jungköche u. Köche Servicefachkräfte m/w, mit abgeschlossener Ausbildung und sehr guten Deutschkenntnissen

Dann bieten wir Ihnen eine Ganzjahresstelle in einem unserer Autobahn-Restaurants mit Basis € 40.000 ,- brutto Jahresgehalt. Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Führerschein B notwendig.

Zudem bieten wir gratis Verpflegung und gezielte Schulungsmöglichkeiten für Ihre persönliche Ausbildung.

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Wir freuen uns über engagierte und flexible Mitarbeiter mit hoher gastronomischer Kompetenz, die voller Enthusiasmus und Energie stecken.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Ihre Einführung und Schulung in die Welt von Rosenberger erfolgt österreichweit in unseren führenden Rosenberger-Betrieben.

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Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto senden Sie bitte an:

ROSENBERGER RESTAURANT GMBH Gewerbestraße 12 | A-3382 Loosdorf T +43 (0)2754 / 20362 | F +43 (0)2754 / 20362-20 bewerbung@rosenberger.cc | www.rosenberger.cc

info@eng.at | www.eng.at

CHEF DE RANG

Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur marktkonformen Überbezahlung, welche sich nach Erfahrung und Ausbildung richtet.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an

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ALPENAUSSICHT

Unser junges Team sucht ab sofort für die laufende Wintersaison 14/15 Verstärkung (m/w) als:

REZEPTIONIST KOCH HAUSTECHNIKER

COMMIS DE RANG

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Du bist flexibel, zuverlässig, belastbar, engagiert - dann freuen wir uns über deine schriftliche Bewerbung per Mail oder Post.

Wir bieten unseren Mitarbeitern bei einer 6-Tage-Woche freie Unterkunft mit Bad, TV, Internetanschluss, freie Verpflegung, Benutzung des Fitnessbereichs und ermäßigten Skipass.

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Cordial Golf & Wellnesshotel Reith bei Kitzbühel zH Herrn Engel Cordialplatz 1 6370 Reith/ Kitzbühel 05356-66477 engel@cordial.at

MIT

169074-AT

ARBEITEN

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort (m/w):

Unsere Löhne und Gehälter richten sich nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Familie Ribis Hotel Alpenaussicht**** Schlossweg 1 A-6456 Obergurgl Tel.: +43 5256 6236 Fax: +43 5256 6324-40 Mail: hotel@alpenaussicht.at www.alpenaussicht.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir (m/w) eine/n kreative/n Wir suchen suchen für die Sommersaison ab Relais & Chateaux

STEIRERECK

IM

STADTPARK

2 Sterne Michelin 4 Hauben Gault Millau Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung (w/m):

Commis & Demichef Patissier Commis de Rang Entlohnung laut Kollektivvertrag Überzahlung je nach Kompetenz und Erfahrung Wir freuen uns auf ihre Bewerbung service@steirereck.at

www.landhotel-lindenhof.at

Für die Sommersaison 2015 suchen wir: Küche:

Restaurant Seespitz und Beachclub:

• Chef de Partie (m/w) Brutto ab: € 2.056,00

• Demi Chef de Partie

(m/w) Brutto ab: € 1.863,00

• Frühstückskoch (m/w) Brutto ab: € 1.863,00

(m/w) Brutto: € 1.863,00

Brutto: € 1.831,00

• Chef de Rang (m/w)

• Hostess (m/w)

Brutto: € 2.071,00

• Demichef de Rang (m/w) Brutto ab: € 1.947,00

• Commis de Rang (m/w) Brutto: € 1.831,00

•

Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen.

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter (w/m):

Chef Chef de de Rang Rang 2062,00 €  JungkochJungkoch 1855,00 € 2062,00 €* 1855,00 €* Demichef Demichef de de Rang Rang 1938,00 €  Rezeptionist 1887,00 € 1938,00 €* Rezeptionist 1887,00 €* Commis Commis de de Rang Rang 1823,00 €  Reservierungsmitarbeiter 2085,00 € 1823,00 €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Restaurantfachfrau/-mann Chef Tournant 2047,00 € 1938,00  Direktionsassistent 2076,00 € €* Verwaltungsassistent 2085,00 €*  Patissier 2047,00 €  Mitarbeiter Human Resources 2076,00 € Direktionsassistent 2076,00 €*  Chef de Partie 2047,00 €

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Bewerbungen bitte an: dir@sonnemellau.com oder an Sonne Lifestyle Resort, Natalie Läßer, Übermellen 65, A-6881 Mellau

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(m/w) Brutto ab: € 1.863,00

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• Hilfskraft (m/w) Brutto ab: € 1.781,00 Alle Löhne gelten bei 6 Tagen und 48 Stunden

Lohn- bzw. Gehaltsangaben in Brutto/Monat. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Berufserfahrung in der 5-Sterne-Hotellerie wünschenswert.

Modernes sowie voll möbliertes Mitarbeiterhaus mit Außenlage, Grillplatz und kostenfreier Parkgarage. Moderne Kantine mit freier Verpflegung, internationale Karriereaussichten und Entwicklungschancen.

Mediterranes Restaurant Wiener Innenstadt plantin der Wiener Innenstadt Teamerweiterung ab Märzplant 2015.

Teamerweiterung ab sofort:

Für unsere, durch „Gault Millau“ ausgezeichnete Haubenküche, suchen wir ab Mitte Mai eine(n) kreative(n), selbständige(n)

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• Zimmermädchen (m/w)

• Rezeptionist (m/w)

• Chef de Partie (m/w)

• Commis de Cuisine

Housekeeping:

Rezeption:

Brutto: € 1.781,00

(m/w) Brutto ab: € 1.863,00

Brutto: € 1.800,00

*Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich, 100 % Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt

Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee · Herrn Tobias Strauss · Pertisau Nr. 63 · 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: +43 / (0) 52 43 / 54 42 - 0 · fuerstenhaus-sek@travelcharme.com · www.travelcharme.com

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Brutto: € 1.781,00

Brutto ab: € 1.947,00

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Ihren Charme hätten wir gerne!

Brutto: € 2.071,00

• Demichef de Rang (m/w)

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Falkensteiner Schlosshotel Velden Schlosspark 1, 9220 Velden, Österreich Tel: 0043 - 4274 - 52000 E-Mail: christina-maria.skvorc@falkensteiner.com Internet: http://www.falkensteiner.com/de/hotel/ schloss-hotel-velden Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

gourmetrestaurant

WER hilft uns

2 Hauben Gault Millau .....wir suchen einen neuen Küchenchef

GAS zu geben?

Wir suchen ab Anfang April für Der Hangar-7 am Flughafen Salzburg ist ein einzigartiges architektonisches Kunstwerk. Ursprünglich geplant, um die stetig wachsende die Saison 2015 bzw. Jahres­ Sammlung historischer Flugzeuge der Flying Bulls zu beherbergen, stelle folgende Mitarbeiter (m/w): ist der Hangar-7 heute ein Synonym für avantgardistische Architektur, moderne Kunst und Spitzengastronomie.

Restaurant Caramé I Am Corso 10 I A-9220 Velden am Wörther See I Mail : 3000@carame.at I Tel.: 0664/140

Ende April 2009 Ganzjahresbetrieb

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Zur Ergänzung unseres erfolgreichen und aktiven Teams suchen wir eine/n DEMI CHEF DE RANG – Restaurant Ikarus (€ 1.494,- brutto/Monat) COMMIS DE RANG – Restaurant Ikarus (€ 1.403,- brutto/Monat) COMMIS DE RANG – Mayday Bar (€ 1.403,- brutto/Monat) COMMIS DE CUISINE (€ 1.430,- brutto/Monat) COMMIS DE RANG – Outdoor Lounge (€ 1.403,- brutto/Monat)

Bruttogehalt ab € 1.950,-*

CHEF

DE

RANG

Bruttogehalt ab € 1.900,-*

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Restaurant Caramé

Am Corso 10 A­9220 Velden am Wörthersee www.carame.at

VELDEN AM WÖRTHERSEE 2015

Wir sind ein 4* Hotel im Zentrum von Obertauern und suchen zur Verstärkung unseres Teams ganzjährig eine/n flexible/n, belastbare/n und zuverlässige/n

Für unser beliebtes Restaurant direkt im Zentrum von Velden, suchen wir für die Sommersaison folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter m/w:

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Bewerbung an info@hotel-ursprung.at

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Wir erwarten: • Abgeschlossene Ausbildung • Erfahrung in der gehobenen Gastronomie • Teamfähigkeit, Flexibilität, Belastbarkeit und Zuverlässigkeit

(€ 1.600,- *) für moderne, mediterrane Küche

Pizzakoch (€ 1.600,- *) belastbar Abwäscher/Küchenhilfe (€ 1.205,- *)

Chef de Rang (€ 1.460,- *) und Commis de Rang (€ 1.290,- *) sowie Ferialpraktikant (€ 1.350,- *)

Wir bieten Ihnen einen gesicherten Arbeitsplatz mit abwechslungsreicher Tätigkeit und Fortbildungsmöglichkeiten. 6-Tage-Woche im Winter und 4-Tage-Woche im Sommer. Gehalt: KV 2.011,00 ¤ brutto, Bereitschaft zur KV-Überzahlung je nach Qualifikationsprofil vorhanden.

PC Kasse und Schankanlage Praxis

Gamsleitnerstrasse 6 A-5562 Obertauern www.petersbuehel.at

Alle Löhne mindest KV. Tatsächliche Entlohnung nach Vereinbarung Es erwartet Sie ein super Team. Fundiertes Fachwissen vorausgesetzt.

Schriftliche Bewerbung per Mail an 3000@carame.at Küche – KS Andre Stahl +43 676 9032484 Service – GF Günter Faderl +43 664 1404469

DEMI CHEF DE RANG – Outdoor Lounge (€ 1.494,- brutto/Monat)

*Mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation & Erfahrung.

A-5742 Königsleiten 100 www.hotel-ursprung.at Tel.: +43/(0)6564 8253 Fax: +43/(0)6564 8253-8

Chef de Partie Chef de Rang Oberkellner

Thekenkräfte (€ 1.350,- *) für den Eisverkauf * Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

169046-AT

CHEF

169072-AT

Sommersaison 2015 m/w:

169051-AT

Wir suchen für die kommende

Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild richten Sie bitte an: Herritsch Bar und Restaurations GMBH z.Hd. Herrn Peter Herritsch Seecorso 3, A-9220 Velden Tel.: +43/(0)664/401 31 06 p.herritsch@aqua-velden.at www.aqua-velden.at

KARRIERE IN Ă–STERREICH.

Wir sind ein familiär gefßhrtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbßheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

• Commis de Rang • Souschef • Chef de Partie

169081-AT

• Rezeptionist • Chef de Rang

• Commis Gardemanger • Commis Patisserie (ab Mai) • Stellv. Annonceuse und als Unterstßtzung der Nachmittagskßche Kost und Logis frei!

Entlohnung lt. KV, Ăœberzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit mĂśglich.

169034-AT

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

SPASS IM BAD.at 169088-AT

VIENNA

COOLER KOCH

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D 169028-AT

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169085-AT

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www.rollingpin.eu Âť Ausgabe 169

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20.01.15 12:07

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. www.mosershotel.at

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (m/w) Für unser Restaurant, über den Dächern Wiens, suchen wir ab sofort engagierte Mitarbeiter m/w:

Bezahlung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung Unterkunft und Verpflegung wird gestellt

★ Chef de Partie € 1.410,- brutto/Monat

★ Commis de Cuisine

169099-AT

169089-AT

169054-AT

Küchenchef Koch Beikoch

€ 1.349,- brutto/Monat

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Herr Mathias Moser Tel.: +43 5243 432 55 E-Mail: office@mosershotel.at

★ Chef de Rang € 1.379,- brutto/Monat

Wenn Teamfähigkeit, Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft und Flexibilität zu Ihren Stärken zählen, dann sind Sie bei uns genau richtig!

Weitere Anforderungen: • Gastronomische Ausbildung • Erfahrungen in der gehobenen Küche • Kreativität Wir bieten den Arbeitsplatz mit der schönsten Aussicht Wiens, eine Festanstellung mit Fixlohn, Arbeitszeiten von Montag bis Freitag (Teildienst), Wochenende und feiertags frei.

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an office@dasturm.at dasTURM Restaurant-Bar-Lounge Turm D1, 22. Stock, Wienerbergstr. 7, A-1100 Wien Tel. +43/(0)1/607 65 00-0 office@dasturm.at

Zur Verstärkung unseres Sommerteams suchen wir für unser Hoteldorf Seepark Weiden ab Anfang Mai eine/n Mitarbeiter/in für die Rezeption.

6 Tage Woche, Für etwaige Fragen stehen wir gerne Verfügung. zuregung freie Verpfl und Unterkunft.

Bezahlung laut KV, mit Bereitschaft zur Mit lieben Sonnenstrahlen Sölden Überzahlung je nach Qualifiaus kation. "going sunwards" Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

Hotel Liebe Sonne Hotel Liebe Sonne Dorfstraße 58 · 6450 Sölden z.Hd. Frau Mag. Sandra Weinmann Tel. +43 (0)5254 2203 Dorfstraße 58, 6450 Sölden caroline@liebesonne.at direktion@liebesonne.at www.liebesonne.at +43 (0) 52 54 22 03

169133-AT

Herzlichkeit, selbstständige Arbeitsweise, perfekte Deutschkenntnisse, Erfahrung in der Hotellerie, das passt genau zu Ihnen? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

REZEPTIONIST(IN)

HOTELDIREKTOR/IN

[Vollzeit in Ganzjahresstelle], der (die) es gewohnt ist, als Vorbild zu arbeiten.

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Berufserfahrung, idealerweise in der Hotellerie, im Bereich der Gästebetreuung und im Verkauf Computerkenntnisse und optimal Erfahrung mit Protel unf Rezeptionsassistent Hohe Einsatzbereitschaft und Sie arbeiten gerne im Team.

Sie sprechen fließend Deutsch und Englisch, in Wort und Schrift, idealerweise weitere Fremdsprachen.

Stilsicheres Auftreten, Kommunikationstalent und ein gepflegtes Erscheinungsbild sind für Sie selbstverständlich.

Wenn Sie Teil unseres Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung unter info@maistatt.at an Herrn Matthias Walcher

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Wir sind ein mit 3 Hauben ausgezeichnetes Restaurant und suchen junge, engagierte Servicemitarbeiter mit Liebe zur österreichischen Weinkultur:

(Vollzeit / Ganzjahresvertrag)

Commis de Rang m/w und Commis Sommelier m/w

Aufgabenbereich: Operative Betriebsführung in einem 4-Sterne-Hotel mit 120 Zimmern und Spa-/Beautybereich.

169097-AT

»

Anforderungsprofil:

169127-AT

»

Bewerbungen bitte an welcome@seepark.at

Wir sind eine beliebte Bergdestination und suchen für die Sommer- und Wintersaison ab Mai 2015 eine/n

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine(n) flexible(n), belastbare(n) und zuverlässige(n)

»

6-Tage-Woche, Logis frei, freie Nutzung unserer Freizeiteinrichtungen, Bezahlung nach KV.

169163-AT

Türsteher (Fire&Ice) Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich.

Barmaid (Fire&Ice) Für die Sommersaison 2015 Initiativbewerbungen in allen Bereichen.

- abgeschlossene Berufsausbildung - sehr gute Englischkenntnisse - ab April, Jahresstelle - Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überbezahlung - Unterkunft vorhanden Unser Credo: mit Respekt, Bescheidenheit und gelebter Freude am Beruf auf dem Weg zu großen Zielen, unabhängig vom Ergebnis. Lebensqualität für alle Mitarbeiter ist uns sehr wichtig. Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Neumeister!

Bewerbungen mit Foto per Email an saziani@neumeister.cc oder per Post: Saziani Stub‘n, 8345 Straden 42

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter der Chiffre-NR. 169159-AT an Rolling Pin Media GmbH, Reininghausstrasse 13a A-8020 Graz

169159-AT

Erfahrener Rezeptionist (m/w) Direktionsassistent/ Chef de Rang (m/w) in Rezeptionist/in Commis de Rang (m/w) Chefde dePartie Partie m/w Chef (m/w) Jungkoch m/w Jungkoch (m/w) Barkeeper/in Gardemanger (m/w) Chef de Rang m/w Entremetier (m/w) Commis de Rang Gouvernante (m/w)m/ w Kosmetikerin Lehrlinge

169115-AT

Zur Unterstützung für unser junges, dynamisches Herewircomes theengagierte sun und Team suchen ab sofort noch Sonnenstrahlen gesucht qualifizierte Mitarbeiter mit Teamgeist:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

KOCH

(m/w) Überzahlung möglich

169105-AT

Das Gablerbräu, Salzburgs Traditionsgaststätte der Rechten Altstadt, sucht ab sofort einen

Bewerbungen bitte an:

Wir suchen per 1. Juli 2015 oder nach Vereinbarung für das Hotel Sonnenpark mit rund 100 Mitarbeitern eine erfahrene und dynamische Führungspersönlichkeit:

office@gablerbrau.at Tel.: +43 (0) 662/88 9 65 oder an das Gablerbräu, Linzergasse 9, 5020 Salzburg.

HoteldirektorIn als GeschäftsführerIn Ihr Profil • Studium der Fachrichtung BWL oder höhere touristische Ausbildung • Mehrjährige Erfahrung als HoteldirektorIn, idealerweise als verantwortliche(r) GeschäftsführerIn • Unternehmerisches Denken und Handeln • Ausgeprägte Kommunikationsfähigkeit mit internen und externen Partnern • Lösungsorientierung und analytisches und strukturiertes Denkvermögen • Begeisterter Gastgeber • Volle Identifikation mit der Zielgruppe • Umfassende Marktkenntnisse

Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im Gletscherskigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.

Tragen auch Sie dazu bei, dass sich unsere Gäste vom ersten Tag an wie

Ihre Aufgaben • Gesamtleitung des Hotels Sonnenpark und der Sonnentherme Lutzmannsburg-Frankenau • Betriebsführung des Hotels Sonnenpark • Kaufmännische Gesamtverantwortung für die Sonnentherme Betriebs GmbH • Erkennen von Optimierungs- und Wachstumspotentialen und deren konsequente Verfolgung und Umsetzung • Weiterentwicklung von Marktleistungen und Prozessen • Führung, Koordination, Motivation, Einarbeitung und Entwicklung der MitarbeiterInnen • Weiterentwicklung und Festigung der Organisationsund Führungskultur • Laufende Schärfung der Positionierung und Anpassung an die Marktbedürfnisse • Permanente Attraktivierung und Erneuerung des Angebotes und deren bauliche Umsetzung

zu Hause fühlen und werden Sie Teil unseres motivierten Teams.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Position (Saison- oder Jahresstelle, Berufserfahrung erwünscht, Arbeitsbeginn nach Vereinbarung, Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos zur Verfügung gestellt):

* Rezeptionist/in Bruttoentlohnung für 6-Tage-Woche, Überzahlung je nach Qualifikation Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

Wir offerieren Ihnen eine interessante und abwechslungsreiche Stelle und ein lebendiges und vielseitiges Wirkungsfeld.

Hier führen Sie ein verantwortungsvoll arbeitendes Team in einem renommierten und gleichzeitig innovativen Unternehmen. Es handelt sich um eine herausfordernde Aufgabe mit Entwicklungsmöglichkeiten und angemessener Bezahlung.

169125-AT

Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bis spätestens 25.02.2015 unter Angabe des frühest möglichen Eintrittstermins per Email bzw. Post.

WIR SUCHEN

Hausdame AssistentIn

(Vollzeit: € 1.700,00 brutto / Monat, Überzahlung möglich) in Kitzbühel

Wirtschaftsservice Burgenland AG – WiBAG zHd Herrn Dir. Franz Kast Technologiezentrum Marktstraße 3 7000 Eisenstadt office@wibag.at

Reinigungskräfte (m/w)

Bewerbungen an: Dr. Schilhan Gebäudereinigung GmbH Andritzer Reichsstraße 13, A-8045 Graz job@schilhan.net

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel mit internationalem Publikum in Landeck, dem Zentrum des Tiroler Oberlandes, mit seinen bekannten Schigebieten.

Ab sofort und ab April/Mai suchen wir noch Mitarbeiter (m/w):

CHEF DE RANG **

ab € 2.260,- brutto * für à-la-carte und Pensionsgäste

KELLNER

mit Inkasso , ab € 2.200,- brutto *

CHEFREZEPTIONIST

mit Berufserfahrung ab € 2.500,- brutto, 5,5-Tage-Woche Bewerbungen ausschließlich an: christoph.voelk@ra-awz.at * 54 Std. / 6 Tage ** Mit der Bereitschaft zur Überzahlung Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- u. Gastgewerbes.

Wir bieten Ihnen: beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes, kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer, gratis W-Lan und Kabel TV. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen!

Für unser familiär geführtes ****Superior Seehotel Europa in Velden am Wörthersee suchen wir zur Verstärkung unseres tollen Teams für die kommende Sommersaison (m/w):

Gardemanger Entremetier Patissier Tournant Chef de Rang Commis de Rang

Für unser Strandbad: Thekenkraft mit Inkasso Es gelten mindestens die Kollektivlöhne, selbstverständlich je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überbezahlung.

Neues Mitarbeiterhaus.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Renate Wrann

Seehotel Europa

Wrannpark 1-3, A-9220 Velden am Wörthersee Tel.: +43 (0)664 334 2004 Fax: +43 (0)4274 2770 88 seehotel.europa@wrann.at

www.wrann.at

169096-AT

Weitere Informationen zu unseren offenen Stellen finden Sie unter www.schilhan.net

169114-AT

(Voll- oder Teilzeit: € 8,23 brutto/Std.) in Kitzbühel, St. Johann in Tirol und Pertisau am Achensee

Familie Völk info@schrofenstein.at Tel.: +43/(0)5442/62395 Fax: +43/(0)5442/69454-55 Handy: +43/(0)676/9360350 A-6500 Landeck

169102-AT

Die Sonnentherme Betriebs GmbH ist die operative Gesellschaft der Sonnentherme Lutzmannsburg-Frankenau sowie dem direkt angeschlossenen Hotel Sonnenpark mit dem Fokus auf Babies, Kleinkinder und Familien. Das Resort in Lutzmannsburg zeichnet sich durch einen sehr hohen Qualitätsstandard und vor allem durch freundliche und qualifizierte MitarbeiterInnen aus. Dementsprechend erfolgreich ist dieser touristische Leuchtturm am Markt positioniert.

169116-AT

Sie hatten schon immer außergewöhnliche Fähigkeiten?

Dann werden Sie Teil unserer Erfolgsgeschichte!

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KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH.

3601 DĂźrnstein 107 Tel.: +43 (0)2711/371 office@domaene-wachau.at www.domaene-wachau.at

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung qualifizierte Mitarbeiter (m/w)!

Das Sternbräu sucht ab sofort:

(jeweils m/w, Ă&#x153;berzahlung mĂśglich) Dein Karriere-Start im Stern? FĂźr KĂźche und Service nehmen wir zudem ab sofort LEHRLINGE (m/w) auf.

Bewerbungen bitte an: office@sternbrau.at, Tel. +43 (0) 662/84 21 40 oder an das Sternbräu Griesgasse 23, 5020 Salzburg.

VINOTHEKS-MITARBEITER/-IN

*Lohn lt. KV. mit Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung. Nur abends geĂśffnet!

1 Michelin Stern / 16 Punkte Gault Millau

Mit viel Engagement und Freude begeistern Sie unsere Gäste von unseren Weinen. Nach einer Einarbeitungszeit und bei entsprechender Qualifikation sind auch weitere Aufgabenbereiche mÜglich (u.a. Betreuung Fachhandel und Gastronomie).

Infos: www.domaene-wachau.at/jobs

(KV-Gehalt von â&#x201A;Ź 1.430,00 wird entsprechend Ăźberzahlt)

STOCK TEAM

Restaurant Pfefferschiff|Iris & JĂźrgen Vigne SĂśllheim 3, A-5300 Hallwang / Salzburg Tel: +43/(0)662 - 66 12 42 restaurant@pfefferschiff.at www.pfefferschiff.at

Sporthotel Antonie*** Wir suchen zum nächstmÜglichen Eintritt zur Ergänzung unseres Teams eine/n

Sous Chef

Seien Sie Teil eines Ăśsterreichweit einzigartigen Hotelkonzepts!

Wir bieten:

FĂźr unser Designhotel in der Tiroler Zugspitzarena suchen wir fĂźr die kommende Sommersaison und Ganzjahresbetrieb folgende Positionen m/w:

Haustechniker* ab sofort KĂźchenchef* ab Anfang Mai Chef de Partie* ab Mitte Mai Commis de Partie*

ď ? beste Entlohnung ď ? Saisonstelle (Sommer/Winter) WIR â&#x20AC;&#x17E;STOCKENâ&#x20AC;&#x153; AUF UND STELLEN MITARBEITER MIT DEM RICHTIGEN feeling EIN!

ď ? 6-Tage-Woche, ď ? freie Kost und Logis in einem Einzelzimmer.

Die Arbeit umfasst die Versorgung unserer Hotel- als auch à -la-Carte-Gäste.

erfahrene, herzliche REZEPTIONS-LEITUNG (m/w)

Kellner mit Inkasso* fĂźr die

Hausgäste (nur BuďŹ&#x20AC;et) ab Mitte Mai Chef de Rang* fĂźr Tagesbetrieb

*Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Ă&#x153;berzahlung

kompetenten, kommunikativen CHEF DE RANG (m/w) HFQË?FHUF DIBSNBOUF KOSMETIKERIN

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Fr. Gabi Oberegelsbacher

'Ă&#x2014;S EJFTF 1PTJUJPOFO HJMU FJO ,7 .JOEFTUHSVOEHFIBMU CSVUUP

#FSFJUTDIBGU [VS ¡CFS[BIMVOH KF OBDI 2VBMJË&#x152;LBUJPO WPSIBOEFO

169167-AT

Wir bieten Ihnen einen sicheren Arbeitsplatz & Karrierechancen â&#x20AC;˘ 6-Tage-Woche â&#x20AC;˘ Kost & Logis frei

Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation mĂśglich

freundlichen, interessierten COMMIS DE RANG (m/w)

Wir freuen uns schon sehr auf Ihre Bewerbung unter bewerbung@stock.at Fam. Stock T. +43 5285 6775 www.stock.at STOCK GmbH / FN 61927w

169149-AT

ab Mitte Mai

Schicken Sie Ihren aussagekräftigen Lebenslauf an: residentmanager@mctirol.com Tel.: +43 (0)5673 22565 www.segnal.com www.mctirol.com

169126-AT

Chef de Rang * Demi Chef de Rang * Chef de Partie *

Domäne Wachau sucht zur Verstärkung des Teams mit baldigem Beginn eine/-n

169150-AT

169104-AT

KOCH FRĂ&#x153;HSTĂ&#x153;CKSKOCH HILFSKOCH

169171-AT

Arbeiten in einem der schĂśnsten Restaurants Salzburgs?

Sporthotel Antonie Betriebs GmbH Fam. Denifle und Fam. Oberegelsbacher Sporthotel Antonie *** A-6182 Gries im Sellrain, Tirol Tel.+43/(0)5236/203 info@hotel-antonie.at www.hotel-antonie.at

Ë&#x152;OLFOCFSH [JMMFSUBM UJSPM

summerstage Wien

Zur engagierte sofort engagierte Zur Verstärkung Verstärkung unseres unseres Teams Teams suchen wir ab sofort Fachkräfte Fachkräfte (m/w) (m/w) in in den den folgenden folgenden Bereichen:

Sous Chef Chef de Partie JungkĂśche/KĂśchinnen

Chefde dePartie Partie â&#x20AC;˘â&#x20AC;˘Chef Restaurantleiter/in â&#x20AC;˘ Commis deRang Rang â&#x20AC;˘ Commis de Chef de Partie â&#x20AC;˘ Masseur/in

Ganzjahres- u. Saisonstellen 5-Tage-Woche, kein Teildienst 1.500 bis 2.500 brutto mit Bereitschaft zur Aufzahlung

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169139-AT

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â&#x20AC;˘ Rezeptionist/in Rezeptionist/in â&#x20AC;˘ (ab März) â&#x20AC;˘ Hilfskoch/-kĂśchin â&#x20AC;˘ Chef de Rang Rang (ab (ab April) April) â&#x20AC;˘ Chef de â&#x20AC;˘ Abwäscher/in â&#x20AC;˘ TCM Therapeut/in

Wie suchen Verstärkung fßr unseren traditonellen Berggasthof/Steirischen Weingasthof in PÜllauberg:

â&#x20AC;ş â&#x20AC;ş â&#x20AC;ş â&#x20AC;ş

Jungkoch/kĂśchin 1367,- brutto Commis de Cuisine 1367,- brutto Chef de Rang 1367,- brutto Service-Mitarbeiter/in 1367,- brutto

Wir bieten eine 5-Tage-Woche bei freier Kost. Logis nach Absprache.

Saison bzw. Jahresstelle Lohnangaben lt. Kollektiv fĂźr Hotel und Gastgewerbe Steiermark. Ă&#x153;berzahlung je nach Qualifikation gerne mĂśglich.

Wir freuen uns schon auf Ihre Bewerbung.

Bewerbungen an: office@berggasthof-koenig.at oder 03335 2311

02.02.2015 12.01.2015 19:10:53 04.11.2014 16:38:07 16:19:41

169140-AT

Einer der fĂźhrenden Betriebe am Donaukanal sucht ab April 2015 fĂźr junges, engagiertes KĂźchenteam:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

169148-AT

spitzar.com

Ab sofort:

Gardemanger

r.muxel@mohnenfluh.com

169101-AT

169173-AT

*Bezahlung lt. KV mit Garantie zur Überzahlung.

WELLNESS & FAMILIE

Hotel Gasthof Brücke mit Aprés Ski Stadl sucht ab sofort:

Traditionsreicher Familienbetrieb im Herzen Kitzbühels!

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab der kommenden Sommersaison folgende motivierte und

Willkommen im Wellnessresort!

Barman/ Barmaid

(Gerlitzen Alpe)

Holiday Check Top-Hotel mit folgenden Saison- bzw.

freundliche Mitarbeiter (m/w):

Jahresstellen m/w ab 28.05.15:

mit Erfahrung Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Chef de Rang

Kost und Logis frei!

mit Erfahrung, ab € 1.940,-*

Chef de Partie

Bewerbungen bitte mit Foto unter:

Masseur/in

Tel.: +43/(0)5285/622 32 Mobil: +43/(0)664/30 80 761 Fax: +43/(0)5285/622 32 32 hotel.brueckenwirt@aon.at

Entremetier Saucier Commis de Cuisine Receptionist/in Commis de Rang Lehrling Koch und Restaurantfachmann

ab € 2.180,-*

20-30 Std. / Woche, ab € 940,-*

* Brutto, mit der Bereitschaft zur Mehrzahlung je nach Arbeitszeit und Qualifikation.

Zimmer im eigenen Mitarbeiterhaus, leistungsgerechte Entlohnung.

Dir. Andreas Feichter

169147-AT

+43 (0) 4248 2880 Gerlitzenstraße 87 A-9551 Bodensdorf af@hotel-feuerberg.at www.hotel-feuerberg.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

169146-AT

Hotel Gasthof Brücke Ahornstraße 850 A-6290 Mayrhofen

****Hotel Tiefenbrunner, Maria Brunner, Vorderstadt 3, Kitzbühel Tel.: +43 5356 666 80 www.hotel-tiefenbrunner.at, hotel.tiefenbrunner@kitz.net

★★★★

Alpenhotel Fernau A-6167 Neustift, Stubaital Wir suchen ab sofort:

Wir suchen ab sofort zur Unterstützung unsere Teams Mitarbeiter/innen, welche selbständiges Arbeiten gewohnt sind.

Hausmeister mit Praxis, technischem Geschick und Führerschein B.

Unterkunft und Verpflegung kostenlos

Lohn laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

6 Tage Woche, freie Kost und Logis.

169131-AT

Möschl Sonja | Wolkensteiner-Hotels A-5741 Neukirchen am Großvenediger Tel.: +43 6565 21685 Fax: +43 6565 21686 info@wolkensteiner-hotels.at www.wolkensteiner-hotels.at www.facebook.com/wolkensteiner.hotels

169136-AT

Thekenkraft € 1.400,- netto Reinigungskraft € 1.300,- netto

Schriftliche Bewerbung erbeten.

Tel. +43 (0)676/845 652 100 Fax: +43 (0)5226/2698-116 E-Mail: martin.hofer@hotel-fernau.at

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169177-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir haben schon einige Zeit geöffnet. Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir noch engagierte Mitarbeiter (m/w):

folgende fachlich qualifizierte und

Patissier * Chef de Partie * Commis de Cuisine *

Restaurantleiter * Chef de Rang * Commis de Rang *

Chef de Partie (m/w) Jungköche (m/w)

Angenehmes Betriebsklima, gute Bezahlung, Mitarbeiterquartier.

motivierte Mitarbeiter (w/m):

CHEF DE PARTIE

169176-AT

Ab sofort suchen wir

DIE Sommerlocation am Wasser in 1170 Wien (Neuwaldegg) sucht ganzjährig oder für die Sommersaison Küchenpersonal:

*Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.

Seid Ihr bereit das Kussmaul zu rocken!?!

Bewerbungen mit Lebenslauf und Foto unter office@kleeamhanslteich.at

Bewerbungen an office@kussmaul.at

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JUNGKOCH ab € 1.800,00 brutto

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MARKETING ASSISTENT ab € 1.900,00 brutto

Seehotel Rust ****

Wir suchen Dich, wenn Du eine neue Herausforderung suchst und viel Liebe zu Deinem abwechslungsreichen Beruf hast:

DAS Ferien- und Seminarhotel am Neusiedler See Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel am Neusiedler See und einer der führenden Betriebe im Burgenland. Wir überraschen unsere Seminar- und Feriengäste mit unserer Professionalität. Unsere Individualgäste schätzen unseren Service und die hohe Qualität unserer Dienstleistungen. Zur Komplettierung unseres Teams suchen wir engagierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Positionen in Saison- und Jahresstelle:

Ab Anfang April 2015

CHEF DE PARTIE m/w

€ 1.651,-- brutto / 5 Tage-Woche / 40 Stunden

Stellvertretende/r Restaurantleiter/in Chef de Rang Demi Chef de Rang Köche/Köchinnen Rezeptionist/in Stubenmädchen

KELLNER mit Inkasso m/w € 1.560,-- brutto / 5 Tage-Woche / 40 Stunden KOSMETIK m/w mit Zusatzausbildung Pediküre und Massage € 1.433,-- brutto / 5 Tage-Woche / 40 Stunden oder € 717,-- brutto / 5 Tage-Woche / 20 Stunden

ANFORDERUNGEN:

des Mindestgehaltes laut KV hängt von Ihrer Qualifikation und Erfahrung ab.

WOLF HOTELS GMBH & CO KG Frau Raphaela Glass Dorfstraße 129 A-5754 Hinterglemm

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1 Receptionist/in

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Orchester – wir freuen uns auf SIE! Englisch/Italienisch Ihr Benefit: Unterbringung im Einbettzimmer oder Appartement, BenütElementarsprache Deutsch zung der 4500 m² Wellness-Anlage, Fitnessstudio, Tennisplätze

1 Receptionist/in 1 Chef de rang m/w

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1 Chef de rang m/w

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1 Chef de rang m/w

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€ 2305,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche € 2305,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche € 2038,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

KÜCHE: Commis de Cuisine Commis Patissier Chef de Partie Frühstückskoch

€ 2025,-- Brutto/Monat, 51 Std./Woche € 2025,-- Brutto/Monat, 51 Std./Woche € 2289,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche € 1649,-- Brutto/Monat, 45 Std./Woche

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Rezeptionist Telefonist Elektriker Lehrlinge für Küche und Service Lehre Bürokauffrau/-mann

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Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) ab Mai 2015:

Wir suchen suchen motivierte motivierte Mitarbeiter Wir Mitarbeiter (m/w): (m/w):

Besuchen sie uns persönlich im Interalpen-Hotel Tyrol an unserem Karrieretag am 16.03.2015, 10.00 Uhr! Anmeldung und nähere Informationen unter: annemarie.allinger.csollich@interalpen.com

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen!

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Wir suchen zur Verstärkung unserer Hotelfamilie ab sofort

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Chef de Partie m/w

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

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14 Punkte Gault Millau * mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir freuen uns sehr, Sie kennen zu lernen Bewerbungen an: Dietmar Nussbaumer

Bewerbungen an Fr. Steinwidder Tel.:06642306920 oder Mail:arwen74@gmx.at

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Souschef Chef de Partie Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

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Wir suchen für die kommende Sommersaison (m/w) Küchenchef Souschef Chef de Partie Patissier Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Familie Botzenhart, Strandhotel Sille Wörtherseesüduferstraße 108 A-9081 Reifnitz Tel:+43(0)4273/2237 reservierung@hotel-sille.com

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den aktuell gültigen KV; die Bereitschaft zur Überzahlung erfolgt je nach Qualifikation und Erfahrung.

im Salzburger Seenland sucht

Strandhotel & Seerestaurant Sille am Wörthersee

Wir suchen für die kommende Sommersaison 2015 zur Unterstützung unseres jungen, motivierten Teams folgende Positionen (m/w) in unseren beiden mehrfach ausgezeichneten Restaurants:

Wir bieten freie Unterbringung und Kost in einem unserer Personalhäuser sowie einen mitarbeitereigenen Badestrand.

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte in der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Je nach Qualifikation besteht jedenfalls Bereitschaft zur Überzahlung.

Sonja Huber, Seestraße 26 A-6673 Haldensee, Tirol Tel.: +43 5675 6431 | Fax: DW 46 sonja.huber@rotflueh.com www.rotflueh.com

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m/w ab €1.500,- netto*

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Chef de Partie

TRADITIONSGASTHOF

sucht zur Verstärkung Mitarbeiter m/w

Hotel GASTHOF KRONE A-6952 Hittisau, Am Platz 185 T +43 (0)5513/6201 gasthof@krone-hittisau.at www.krone-hittisau.at

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Gasthof Eggerwirt, erstes 3*** Superior Hotel in Kitzbühel sucht ab sofort für das à la Carte Restaurant mit abgeschlossener Berufsausbildung:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für unser Restaurant und unsere Gourmet Küche suchen wir (m/w)

Wir suchen ab sofort zur

Für unser privat geführtes 5 Sterne Haus suchen wir für die Sommersaison ab Mai

COMMIS DE CUISINE

Chef de Partie m/w

Chef de Rang m/w ab € 1.850,– brutto/Monat

Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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CHEF DE PARTIE Bewerbungsunterlagen richten Sie bitte an:

Alpenresidenz Ballunspitze

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Herr Leo WALTER Silvrettastrasse 20 | A-6563 Galtür +43(0)5443/8214 leo@ballunspitze.com www.ballunspitze.com

Rezeptionist/in mit Praxis ab € 2.000,– brutto/Monat

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich Bezahlung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Jutta E. Nick A-5311 Loibichl am Mondsee Tel.: +43/(0)6232-5031 hotel@seehof-mondsee.com www.seehof-mondsee.com

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Verstärkung unseres jungen Teams

Wir suchen für die kommende Sommersaison 2015 ab 1.5.2015 junge, motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche: Küchenchef m/w für á la Carte Restaurant

Bock auf Teamwork?

ab € 2.700 netto

Sous Chef m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 2.200 netto

bis Ende April und für die Sommersaison:

ab € 1.900 netto

Chef de Partie/Gardemanger/Entremetier m/w

Für unser familiengeführtes Unternehmen suchen wir noch:

für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.800 netto

Rezeptionsleitung (w/m) Rezeptionist (w/m)

Commis de Cuisine/Jungkoch m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.500 netto

Rezeptionist/in

Chef de Rang/Zahlkellner/Restaurantfachmann m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.500 netto

Chef de Partie (w/m)

für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.300 netto

Receptionist m/w mit Erfahrung ab € 1.400 netto Stubenmädchen m/w

nur mit Erfahrung in Österreich oder Deutschland ab € 1.250 netto

Bewerbung bitte an p.heine@steffisalp.at

Masseur m/w mit Erfahrung, Kenntnisse für Pediküre von Vorteil ab € 1.300 netto

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Bezahlung laut Kollektivertrag bei 6-Tage-Woche. Überzahlung möglich.

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Nominiert als einer der 3 besten Arbeitgeber Österreichs 2011.

Kosmetiker/in

Commis de Rang/Servicemitarbeiter m/w

Lehrlinge für die Bereiche Service, Küche und HGA (Lehre mit Matura möglich)

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Commis de Partie (w/m)

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Wir suchen ab sofort

Patissier m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant

Bereitschaft zu Überzahlung gegeben.

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns schon jetzt.

Kost und Logis verfügbar Wir bieten geordnete Arbeitszeiten, ein junges und motiviertes Team sowie gepflegte Umgangsformen, eine respektvolle Zusammenarbeit und einen der schönsten Arbeitsplätze am Wörthersee!

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HOTEL SCHLOSS LEBENBERG *****

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Hotel Ambassador und Seevilla, A-9210 Pörtschach, Telefon: +43 (0) 4272/2526 info@hotel-ambassador.at (Fam. Samitz) sucht für Sommersaison (m/w)

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Hotelfachmann/frau

Frühstückskoch (m/w)

mit Praxis und Computerkenntnissen gute Deutschkenntnisse

€ 1.430,- btto. monatlich*

Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Chef de Partie (m/w)

Herr Elmar Kasper +43 (0) 5556 / 72050 Bewerbungen nur mit Foto. Bewerber aus der näheren Umgebung bevorzugt.

€ 1.578,- btto. monatlich*

Commis de Rang Servicemitarbeiter als Allrounder Supervisor Restaurant Chef de Partie

€ 1.589,- btto. monatlich*

Frühstückskoch

Commis de Rang (m/w)

Rezeptionistin Masseur

€ 1.405,- btto. monatlich*

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen!

Stellv. Restaurantleiter (m/w) € 1.694,- btto. monatlich

Sabine Schöggl sabine.schoeggl@ semmering.com

Rezeptionist (m/w)

€ 1.510,70 btto. monatlich*

Wir suchen:

Reservierungssachbearbeiter (m/w) € 1.510,70 btto. monatlich*

Panhans Hotelmanagement GmbH Hochstrasse 36 A-2680 Semmering www.panhans.at

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Diese Dienstverhältnisse unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Das Mindestgehalt lt.

KV ist mit brutto pro Monat angegeben. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Front Office Manager € 2.442,62 brutto* Hausdame 5,5/46,75 € 1.433,91 netto* Kosmetiker/in mit Fachausbildung 5,5/46,75 € 1.400,- netto, € 1.932,23 brutto*

Austria Trend Hotel Schloss Lebenberg z.H. Frau Daniela Steiner Lebenbergstr. 17, 6370 Kitzbühel Tel.:+43-5356-6901-0 karriere.leb@austria-trend.at

Chef de Rang 5/45 € 2.266,- brutto* Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle

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Ab sofort bis Mitte April suchen wir noch (m/w) bei bester Entlohnung (6 Tage-Woche, Kost und Logis frei!)

Commis de Rang Kellner/in für Hotel-Speisesaal

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Wir freuen uns über Ihre Bewerbung und stehen für ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Suche für lange Wintersaison ab sofort (gerne auch Sommer) für unser 60 Betten 4 Stern Hotel in Serfaus

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Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 | office@walliserhof.at www.walliserhof.at

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Bitte haben Sie Verständnis, dass wir nur vollständige Bewerbungen, die die Mindestvoraussetzungen erfüllen, bearbeiten.

Bewerbungen per Post können aus organisatorischen Gründen nicht retourniert werden.

Selbständiges, verkaufsorientiertes und gepflegtes Auftreten und eine besondere Liebe zur Gastronomie sind uns sehr wichtig.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Skoff Walter Qualitätsbuschenschank z. Hd. Herrn Diederick Bootsman buschenschank@skofforiginal.com Eckberg 16 | 8462 Gamlitz | +43 (0)3453-4243-26 | www.skofforiginal.com Entgelt: € 1.400 brutto, Bereitschaft zur Überzahlung.

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Wir erweitern unser Team (m/w) und suchen für unser gehobenes Haus ab Mitte März oder nach Vereinbarung

Wir suchen für die kommende Sommersaison 2015 motivierte und herzliche Mitarbeiter:

Oberkellner/in Chef de Rang Chef de Partie Rezeptionist/in mit Erfahrung

Für unser Küchenteam

Küchenchef Chef de Partie Tournant Für uns Serviceteam

Entlohnung Lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Rang

5-Tage-Woche, Sonntag + Montag frei

für Restaurant und Bar

Karl Christian Kollmann Burgplatz 1, A-8530 Deutschlandsberg Tel: +43 (0)664-34 17 084 info@burg-deutschlandsberg.at www.burg-deutschlandsberg.at

Für unser Receptionsteam

Receptionist mit D, E und I Kenntnissen

Für unser Etagenteam

Etagenfachkraft mit guten Deutschkenntnissen

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Kosmetiker Heilmasseur

Gute Deutschkenntnisse erforderlich!

Voraussetzung für alle Stellen sind Praxis und gute Deutschkenntnisse. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gerne möglich.

Bewerbungen bitte an: Brenneralm, Beatrice Walch Hausberg 8, A-6352 Ellmau Tel.: +43 (0) 5358 44 022 willkommen@brenneralm.at

Frau Siegrun Pulverer A-9546 Bad Kleinkirchheim Tel.: +43(0)4240/744 hotel@pulverer.at www.pulverer.at

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Novellis Cafe-Bar-Lounge | Johannes P. Gomig Mühler Str. 12 | A- 6600 Reutte | Tel +43 (0) 664 / 11 11 031 E-Mail: info@novellis.at | www.novellis.at

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Wir suchen für die kommende Sommersaison zur Verstärkung des Brenneralm Teams (m/w):

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Schlossrestaurant Schallaburg 3382 Loosdorf +43 (0)27546310 restaurant@schallaburg.com

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Weitere Informationen geben wir Ihnen gerne nach Erhalt Ihrer Bewerbung. (aktueller Lebenslauf, Zeugnisse, etc.) per mail.

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Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbungen an: cn@leonstain.at Hotel Schloss Leonstain**** Leonstainer Straße 1 9210 Pörtschach am Wörthersee +43/(0)4272 2816 www.leonstain.at

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SERVICELEITER

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Rezeptionistin oder Rezeptionisten Sprachkenntnisse in Englisch und Französisch wären erwünscht. Eine Ganzjahresstelle mit geregelter 5,5 Tage Woche im Ausmaß von 40 Stunden.

Kosten und Logis sind frei.

Saison- oder Jahresstelle

169242-AT

zH Adriana Marchetti – Hoteldirektorin Wir freuen uns auf deine Bewerbung.

Silvrettastraße 8 · A-6780 Schruns · T. +43 5556 7141 adriana.marchetti@loewen-hotel.com · www.loewen-hotel.com

169219-AT

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Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto an: Hotel Bergblick Am Lumberg 20, A-6673 Grän

169224-AT

Wir freuen uns auf eure Bewerbungen

Das Team vom Weererwirt Dorfstraße 5 6114 Weer Tel: 05224/ 6114 Handy: 0664/ 211 86 48 Herr und Frau Schwemberger

Sie arbeiten gerne in einem jungen,

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Tel.: +43(0)676 / 3426472 nanox@aon.at www.weiberhimml.at

Chef de Rang Rezeptionist/in Koch/Köchin

Telefon: +43 5675 6396 Telefax: +43 5675 6396-600 E-Mail: werner.vandecamp@ hotelbergblick.at

Suchen ab sofort

Internet: www.hotelbergblick.at

Pizzakoch

Ansprechpartner: Herr Werner Van de Camp

Mayrhofen | Tirol +43 (0)5285 63299 | +43 (0)664 236 1424 info@ciao-mayrhofen.at www.ciao-mayrhofen.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

169261-AT

Sehr gute Bezahlung!

ww.hintertuxerhof.at | Tel +43 (0) 5287 8530 | info@hintertuxerhof.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Willkommen in einem der schönsten Golfresorts Österreichs!

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R I S T O R A N T E & P I Z Z E R I A R I S T O R A N T E & P I Z Z E R I A

IN WATTENS/TIROL

Wir suchen für die Saison April bis Oktober 2015 (m/w)

Kellner/in

mit Inkasso mit abgeschlossener Ausbildung und sehr guten Deutschkenntnissen

RESTAURANTLEITER RESTAURANTFACHMANN/-FRAU

Pizzakoch/-köchin

Wir erwarten von unseren Mitarbeitern Professionalität, hohe Einsatzbereitschaft, Esprit und Engagement, ein freundliches, zuvorkommendes Wesen und selbständiges Arbeiten. Ein gepflegtes Auftreten setzen wir voraus.

mit mehrjähriger Erfahrung und guten Deutschkenntnissen

Bezahlung lt. KV, Überzahlung und Unterkunft möglich

Bewerbungen bitte an: Leading Golfresort Haugschlag

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Tel: +43 2865 8441-501 hotelleitung@golfresort.at

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Österreichs sucht (m/w)

Gourmet & Spa

Alleinkoch sucht Koch/Jungkoch Souschef m/w Stubenmädchen Jungkoch Chef Lehrlinge de Rang / Zahlkellner m/w Lehrlinge Komm in unser junges, für Restaurantfachmann/engagiertes frau undTeam HGA ins Faulenzerhotel in unser junges, engagiertes imKomm Herzen des Waldviertels.

Team ins Faulenzerhotel im Herzen (ca. 1 des Stunde von Wien) Waldviertels.

Unser bereits mehrfach ausgezeichnetes BALANCE****superior zählt zu den besten Hotels am Wörthersee.

Zur Verstärkung unseres kreativen Teams suchen wir ab April/Mai für Saison- oder Jahresstellung: Patissier (m/w) ab brutto € 2.100,00 Chef de Rang (m/w) ab brutto € 2.100,00 Rezeptionsfachkraft (m/w) ab brutto € 2.100,00

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern?

Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski-Dimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab sofort und für die kommende Sommersaison:

Wir bieten unseren Teammitgliedern eine tolle Atmosphäre, eigenes NEUES Mitarbeiterhaus, Bonifikationssystem uvm.

Sous Chef Chef Gardemanger Entremetier Pâtissier Jungkoch

Balance**** Superior Das 4 Elemente SPA & Wohlfühl Hotel am Wörthersee Fam. Andrea & Karl Grossmann Mühlweg 42 A-9210 Pörtschach Tel.: +43/(0)4272-3001 hotel@elisabeth.info www.balancehotel.at

Das erste erste Das Faulenzerhotel Faulenzerhotel Österreichs

(ca. 1 Stunde von Wien)

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Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist Zimmermädchen

Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft Sende zur deine schriftliche Überzahlung

Bewerbung bitte an Sende deine schriftliche job@faulenzerhotel.at Bewerbung bitte an job@faulenzerhotel.at

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

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faulenzerhotel

Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Sommersaison 2015 entgegen.

WIR RUHE N S IE AUS !

Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich.

Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

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Commis Sommelier m/w € 1.403,00* Commis de Rang m/w € 1.403,00* Commis de Cuisine m/w € 1.430,00* Demi Chef de Rang m/w € 1.494,00* *Überzahlung nach Vereinbarung

Faulenzerhotel Schweighofer A-3533 Friedersbach 53 +43 (0) 2822 77511-0 www.faulenzerhotel.at

Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

Restaurant & Hotel ****

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46 Salzburger Land sucht

169269-AT

Kirchplatz 1 | A-6112 Wattens office@pronto-wattens.at

Ab sofort oder nach Vereinbarung:

NUR MIT BEGEISTERUNG KOMMT DAS GANZ BESONDERE ZUSTANDE.

REZEPTIONIST/IN

5-TAGE-WOCHE

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an

Gastfreundschaft leben!

Herrn Dir. Markus Saletz Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

169276-AT

Wir suchen in Saison- oder Jahresstelle für gehobenes italienisches Restaurant:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung?

Sie haben Persönlichkeit, sind kommunikativ und ergreifen gerne die Initiative!

Saison- oder Jahresstelle

Spa Leitung (m/w)

5 Tage, Brutto 1.800 - 2.200 EUR/6 Tage, Brutto 2.300 - 2.700 EUR + Umsatzbeteiligung

REZEPTIONIST/IN mit Berufserfahrung

5,5 Tage, Brutto - 2.500,00 EUR Der direkte Gästekontakt ist Ihre große1.950,00 Leidenschaft!

RezeptioniSt mit Berufserfahrung (m/w)

SOMMELIER (m/w)

5,5 Tage, Brutto 1.950 - 2.300 EUR

IHR Karrieresprung in den JAGDHOF im Stubaital

6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.900,00 EUR

KoSmetiKeR (m/w)

CHEF RANG 5 Tage, Brutto 1.400 - 1.700 EUR/6DE Tage, Brutto 1.800(m/w) - 2.100 EUR + Umsatzbeteiligung 6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.500,00 EUR patiSSieR (m/w)

(m/w) 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.600PATISSIER EUR

6 Tage, Brutto 2.100 -GARDEMANGER 2.300 EUR (m/w)

6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.600,00 EUR Chef de BaR (m/w) 6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR + Umsatzbeteiligung

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

NIGHT AUDITOR STELLVERTRETER/IN

SommeLieR (m/w) geringfügige Beschäftigung 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail!

SPA-HOTEL JAGDHOF Scheibe 44 • 6167 Neustift im Stubaital • Österreich buchhaltung@hotel-jagdhof.at

KOCHLEHRLING m/w)

LehRLinge (m/w) KELLNERLEHRLING (m/w) Bruttomindestgehalt laut Kollektiv; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

169258-AT

hotel-jagdhof.at

169248-AT

6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.800,00 EUR Chef de Rang (m/w)

NUR MIT BEGEISTERUNG

WIR SUCHEN SIE! ...

KOMMT DAS GANZ BESONDERE ZUSTANDE.

Sie haben eine gastronomische Ausbildung und verfügen über Erfahrung in der gehobenen Hotellerie.

Gastfreundschaft leben!

… IN DIESER POSITION:

Für den kommenden Sommer Ende April bis Oktober suchen wir für unsere familiär geführten Hotels

ENTREMETIER

Küchenchef m/w (2.926,--) Souschef m/w (2.474,--) Chef de Partie m/w (2.234,--) Commis de Cuisine m/w (1.863,--)

Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze

Chef de Rang m/w (€ 2.026,--) Commis de Rang m/w (€ 1.781,--)

artiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen

(m/w) € 2.412,-

GARDEMANGER

gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus.

(m/w) € 2.412,-

Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzig-

JUNGKOCH (m/w) € 2.186,-

auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

Hausmeister/in (€ 1.797,--) Die angegebenen Mindestentgelte sind die monatlichen Brutto-Kollektivlöhne für eine 6-Tage-Woche bei Vollzeitbeschäftigung. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Eintrittsdatum nach Vereinbarung und je nach Position zwischen Mitte März und Mitte Juni.

Wir bieten: geregelte Dienstzeiten, Benützung von Strand und Freizeiteinrichtungen.

KollegInnenrabatt im SPA-Bereich!

CHEF DE PARTIE M/W 6-TAGE-WOCHE COMMIS DE BAR M/W 6-TAGE-WOCHE MASSEUR/IN M/W 5-TAGE-WOCHE REZEPTIONIST/IN 5-TAGE-WOCHE Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz 169297-AT

Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

CHEF DE RANG

Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

(m/w) € 2.429,-

COMMIS DE RANG (m/w) € 2.148,-

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Oberkellner m/w für die Götzlstube (2.111,--)

Hotel Karnerhof****s Fr. Ursula Melcher | Karnerhofweg 10 A-9580 Egg am Faaker See +43(0)4254/2188-0 fb@karnerhof.com www.karnerhof.com

Pörtschach am Wörthersee

Sie erwartet: Eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem unserer 3 Hotels Überzahlung nach Qualifikation und Berufserfahrung Unterkunft und Verpflegung.

Sie bringen mit: Eine fundierte Ausbildung und Freude an der Arbeit

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Gerda Dermuth / Dermuth Hotels Hauptstr. 178 / A-9210 Pörtschach Wörthersee / +43 (0) 4272 2240 office@hoteldermuth.at www.hoteldermuth.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wellnesshotel in Pertisau am Achensee sucht ab sofort oder für die Sommersaison folgende Mitarbeiter (m/w) (Jahresstelle möglich):

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir in Saison- oder Jahresstelle für die Sommersaison, ab Ende Juni, folgende Mitarbeiter (m/w):

Entlohnung über Kollektiv nach Vereinbarung.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Adi Rieser mit Team Verwöhnhotel Kristall A-6213 Pertisau am Achensee adi.rieser@kristall-pertisau.at | www.kristall-pertisau.at Tel.: +43 (0)5243 5490

• CHEF DE RANG • DEMI CHEF DE RANG • DEMI CHEF DE CUISINE

Rezeptionist Masseur Wanderführer

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Küchenchef Chef de Partie Chef Patissier

SUPERIOR

• COMMIS DE CUISINE

HOTEL POST ISCHGL

Gehalt laut Kollektivvertrag. Überzahlung bei entsprechender Qualifikation möglich. Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Arbeiten auf der schönsten Terrasse am Attersee ab April Saison oder Jahresstelle

Ab sofort

m/w

COMMIS DE CUISINE m/w € 1.950,-

KELLNER/IN

COMMIS DE RANG m/w

mit und ohne Inkasso laut KV

€ 1.950,-

JUNGKOCH/-KÖCHIN

Gerne nehmen wir Initiativbewerbungen in allen Bereichen an.

laut KV

Bereitschaft zur Überzahlung je Qualifikation

Dann bewerben Sie sich bitte bei

info@hotel-berghaus.at

Bewerbung bitte z.H. Frau Conti Sabine Atterseestr. 69 4863 Seewalchen am Attersee

w w w. p o s t - i s c h g l . a t Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

Tel. +43 (0) 7662/6690 office@c-c-lifestyle.com www.hotelattersee.com

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www.hotel-berghaus.at

HOTEL ATTERSEE

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Fam. Fankhauser Thomas und Ulrike Alpinhotel Berghaus Madseit 711, A-6293 Tux Tel.: +43 (0)5287/87364

Freie Kost und Logis

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Bei uns erwartet Sie: » Familiäre Atmosphäre » Geregelte Frei- und Dienstzeiten » Freie Unterkunft in Mitarbeiterapartments » Freie Verpflegung

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Unsere Vision: Weitergehen. Nicht stehen bleiben. Kontinuierlich nach dem Besseren suchen. Das Bessere finden.

Es leben. Aus einer Idee wird Realität. Kaum Hotel. Mehr Zuhause. Gewachsen aus seiner Geschichte. Durch Gäste. Durch Mitarbeiter. Durch Freunde. Und Familie. Sind wir zu dem gewachsen was wir heute sind. Ein Leitbetrieb in Vorarlberg. Fest verwurzelt mit unseren Traditionen. Neugierig immer etwas Neues zu entdecken. Durch Austausch. Durch Offenheit. Durch Internationalität.

Suchen wir Menschen mit Leidenschaft mit denen wir gemeinsam Erfolgsgeschichte schreiben können.

Für dich. Für uns. Für alle

Sie suchen eine neue Herausforderung, sind motiviert und möchten in einem dynamischen Unternehmen arbeiten?

Wenn Sie auch noch Freude und Spaß mit Ihrer Aufgabe verbinden, erfolgsorientiert denken und eine herzliche Persönlichkeit besitzen, sind Sie genau der richtige Mitarbeiter für uns..

Facts zum Hotel: √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Inhaber geführtes Unternehmen, in 3. Generation Klassifizierung 4 Sterne Hotel, Komplett renoviertes Unternehmen Ausgezeichnetes finanzielles Ranking Architekturpreis 2010 125 Betten 200 Sitzplätze im Restaurant Halbpensionsküche, a la carte, sowie Dorfcafe mit eigner Konditorei Veranstaltungshalle für Events ( Hochzeiten, Firmenfeiern) 6 Tagungsräume Spa und Wellnessanlage Gartenanlage mit Gartenrestaurant ( nur für Hotelgäste) Ganzjähriger beheizter Außenpool Panoramapool im 6. Stock Aktuell 50 Mitarbeiter 3 Mitarbeiterhäuser mit Zimmern, Appartements und Wohnungen 340 Öffnungstage

Das können Sie von uns erwarten: √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Wir suchen ab sofort (m/w): √ Empfangsmitarbeiter Frontoffice ab sofort √ Kellner mit Inkasso ab 01.05.2015 √ Jungkoch ab 01.05.2015 √ Wellnesstrainer ab 01.04.2015 √ Hausdame / Assistentin ab 01.05.2015

Bezahlung nach Kollektiv, Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation Unterstützung bei Wohnungssuche bzw. wir stellen die Unterkunft Freie Kost und Logie ( je nach Unterkunft ) Saisonstelle und Jahresstelle Spielraum für neue Ideen Arbeitskleidung Weiterbildung und Schulungen nette Kollegen abwechslungsreiche Aufgaben einzigartige Lage in der Natur Nutzung unserer Spa-Landschaft Mitarbeiterrabatt für Einkauf im Haus Mitarbeiterkarte für vergünstigte Freizeitangebote im Ort Familiy- und Friendsrate Pünktliche Bezahlung Familiäre Atmosphäre Geregelte Urlaubsplanung und last but not least viel Arbeit

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Bitte richten Sie Ihre Fragen und Bewerbungen an die Valavier Aktivresort GmbH Mühledörfle 25 A-6708 Brand Vorarlberg Austria Frau Kathi Metz Telefon: +43 (0) 5559 217 22 kathi.metz@valavier.at www.valavier.at

v www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

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Die WERKSTATT INNSBRUCK stellt folgende MitarbeiterInnen VOLLZEIT ein:

Chef de Partie

 KÜCHENCHEF (m/w)

€ 1.518,-- brutto/Monat*

45 Stunden (oder nach Vereinbarung) bei einer 5-Tage-Woche. Eine Überzahlung bei entsprechender Qualifikation über dem Kollektivvertrag ist gegeben.

Commis de Rang € 1.270,50 brutto/Monat*

Bewerbung unter: +43 (0) 2683 56 086 oder office@gutpurbach.at, Herrn Max Stiegl

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*mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Gestalte mit uns eine trendige, qualitätsbezogene Gastronomie. Werde Teil eines jungen, dynamischen Teams und ergänze uns mit deiner Persönlichkeit, deinem Fachwissen und deiner Motivation.

Bewirb dich mit deinem Lebenslauf und Foto bitte an Herrn Auersbacher auf auersbacher@werkstatt.ws oder telefonisch ab 14 Uhr auf: +43 (0) 664 1327193

169283-AT

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für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

Küchenchef

> Chef de Rang > Commis de Rang > Chef de Partie > Commis de Partie

(ab € 3.600,- brutto)

Sous Chef

(ab € 2.800,- brutto)

Chef de Partie

(ab € 2.200,- brutto) mit Erfahrung in der Hauben-, Bankett- und gutbürgerlichen Küche

mit Foto bzw. Dienstzeugnis). fabios@fabios.at www.fabios.at

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169278-AT

ab € 1.808,50*

Wir freuen uns auf Ihre Bewer-

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Wir suchen …

Wir suchen ab sofort für die laufende Wintersaison für unser direkt an der Skipiste gelegenes Après Ski Restaurant folgende Mitarbeiter/innen:

KELLNER MIT INKASSO (BERUFSERFAHRUNG ERWÜNSCHT)

… ab Mai 2015 m/w

• Chef de Partie • Kosmetiker/in • Chef de Rang

Kost und Logis frei.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Klotz.

GIGGI TENNE SÖLDEN Giggijochstraße 12 6450 Sölden / Austria T: + 43 (0) 664 22 22 620 oder T: + 43 (0) 664 400 33 00 M: info@giggitenne.at W: www.giggitenne.at

Lohn über KV | 6 Tage Woche Kost und Logis frei Bewerbung schriftlich oder telefonisch an Christian 169289-AT

m / wde ) Cuisine Demi (Chef

bung (aktueller Lebenslauf Bewerbungen an: fabios@fabios.at

HOTEL SCHLOSS SEEFELS Töschling 1 A-9212 Pörtschach am Wörthersee Tel: +43(0)4272 - 2377 - 602 Fax: +43(0)4272 - 2377 - 603 www.seefels.com

Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung.

Wir suchen ab sofort (m/w) CHEF DE RANG

Dienstzeugnis).

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an Frau Karin Buchegger: buha@seefels.at

Abgeschlossene Berufsausbildung sowie ausgezeichnete Deutschkenntnisse sind Voraussetzung.

Mediterranes Restaurant in der

schäftigung. Mit der Wir freuen uns zur auf Ihre Bewerbung Bereitschaft kollektivver(aktueller Lebenslauf mit Foto bzw. traglichen Überzahlung.

Mindestentgelt brutto nach KV für 5 Tage / 40 Stundenwoche. Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Romantik Hotel „Die Krone von Lech Familie Pfefferkorn · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43(0)5583-2551-81 office@kronelech.at · www.kronelech.at

Mediterranes Restaurant Wiener Innenstadt plantin der Wiener Innenstadt Teamerweiterung ab Märzplant 2015.

Teamerweiterung ab sofort:

Überzahlung je nach * Brutto/Monat VollzeitbeQualifikation möglich

> Barmann > Lehrlinge: Service Küche

Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien: > Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente > Harmonische Atmosphäre > Gratis WLAN im Mitarbeiterraum > Skipass zum halben Preis > Weiterbildungsmöglichkeiten > Leistungsgerechte Bezahlung, die weit über dem Kollektivvertrag liegt und Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt.

R E S TA U R A N T BAR CAFFÈ

Commis de Cuisine

Chef de rang ab € 1.589 Demi-chef de rang ab € 1.494 Commis de rang ab € 1.405 Chef de partie ab € 1.578 Pâtissier ab € 1.578 Commis de cuisine ab € 1.430 Salater/in ab € 1.349

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

Bewerbungen bitte an: Burg Landskron Dir. Erich Gumpitsch Schlossbergweg 30 A-9523 Landskron/Villach Mobil: +43/(0)664/4644280 eg.burgoffice@aon.at www.burg-landskron.at

COMMIS DE RANG € 1367,00( mbrutto/Monat* /w) * 4,5 a bTage € 1 .Woche 7 0 8 , 5 0/* 40h

Receptionist/in mit Erfahrung, E, I, ab € 1.368

Für den SOMMER 2015 suchen wir Verstärkung für unser Krone-Team in folgenden Bereichen:

Ab Mai 2015 (m/w):

6 Tage-Woche, Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung Kost & Logis frei.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Für die kommende Sommersaison bzw. in Jahresstellung besetzen wir folgende Positionen mit qualifizierten Mitarbeiter/ innen an der stimmungsvollsten Adresse am Wörthersee:

Sind Sie bereit...

2 Küchenlinien Hauben- und gutbürgerliche Küche

Anforderungen: Freude am Beruf, selbstständiges und genaues Arbeiten, ideenreich und kreativ, gepflegtes und freundliches Auftreten

Hotel Pension St. Leonhard Techendorf 82, 9762 Weißensee Telefon +43(0)4713/2167 info@hotel-stleonhard.at www.hotel-stleonhard.at

wfg eventgastronomie gmbh - WERKSTATT INNSBRUCK Grabenweg 74, 6020 Innsbruck

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Koch

****Hirschen Wohlfühlhotel 6886 Schoppernau | Vorarlberg T +43 (0) 5515 21150 hotel@hirschen.at | www.hirschen.at

169309-AT

Gut Purbach, 2 Hauben Gault Millau sucht zur Verstärkung des Teams (m/w) ab sofort:

Wir suchen für unser kleines Feinschmeckerhotel am Weißensee einen selbständigen (m/w) mit abgeschlosund engagierten sener Ausbildung, Berufserfahrung für die Sommersaison (30-40 Hausgäste, kein á la Carte) mit der Option auch die folgende Wintersaison in unserem Team zu verbringen.

169280-AT

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Der Kaiserhof*****s, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (3 Lilien Relax Guide, 2 Hauben/2013 Gault Millau, Österreichs Hotel des Jahres 2009, KM Günter Lampert - Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Mai 2015 (m/w):

Wir suchen engagierte Mitarbeiter/innen in der gehobenen Hotellerie in Jahres- oder Saisonstelle!

RESTAURANTFACHMANN/ FRAU

Chef de Partie Demi-Chef de Cuisine Commis de Cuisine/ Jungkoch

ab EUR 1981,73

EMPFANGSMITARBEITER (m/w) ab EUR 1546,00

AUF ZU NEUEN

GIPFELN! WIR ERGÄNZEN UNSER TEAM BIS MAI 2015

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang/ Serviermädchen

++ Chef de Rang mit guten Weinkenntnissen für Gourmet Restaurant (m/w) ab EUR 1.800,00 brutto

++ Service mit Inkasso (m/w) ab EUR 1.500,00 brutto

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Geregelte Arbeitszeit (5 1/2 Tage Woche) Sehr gutes Betriebsklima, leistungsgerechte Bezahlung, Weiterbildungsmöglichkeiten.

KOCH-LEHRE (m/w) ab EUR 591,00

++ Koch für gehobene Gastronomie (m/w) ab EUR 1.800,00 brutto

++ Koch/Hilfskoch (m/w) ab EUR 1.500,00 brutto

++ Schankkraft/Speisenträger (m/w) ohne Inkasso

RESTAURANTFACHLEHRE ab EUR 591,00

ab EUR 1.380,00 brutto

++ Restaurantleiter Stellvertreter (m/w)

Ihre vollständige Bewerbung richten Sie bitte an:

ab EUR 1.800,00 brutto

++ Barmann/-frau ab EUR 1.800,00 brutto

++ SekretärIn/Bürokraft (m/w)

Thomas G. Ebner Seestraße 30 5330 Fuschl am See Tel.: +43 (0)6226/8264 Fax: +43 (0)6226/8644 t.ebner@ebners-waldhof.at www.ebners-waldhof.at

ab EUR 1.500,00 brutto

WIR BIETEN: ++ 5-Tagewoche ++ Löhne werden entsprechend Ausbildung und Berufserfahrung angepasst ++ Unterkunft in unserem Mitarbeiterhaus (BK EUR 1,50/Tag) ++ Dienstkleidung, Bustransfer zu und von der Arbeit, freie Verpflegung ++ gratis Skifahren & Snowboarden am Stubaier Gletscher

Familie Lampert, Hotel Kaiserhof ***** superior Harmstätt 8, A-6352 Ellmau | Tel.: +43(0)5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at | www.kaiserhof-ellmau.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

arx Hotel und Restaurant (www.das-arx.at) in Schladming-Rohrmoos sucht ab Ende Mai kreative(n)

KÜCHENCHEF(IN), der (die) für unser außergewöhnliches und kleines Hotel die kulinarische Verantwortung übernimmt. Leistungsgerechte Entlohnung sowie familiäres Betriebsklima.

Tel: +43 (0) 3687/61493 oder office@arx-genusshotel.at

169286-AT

www.arx-genusshotel.at

169312-AT

Die angeführten Löhne sind Bruttolöhne. Überzahlung möglich.

WIR ERWARTEN: ++ Begeisterung ++ teamorientiertes Arbeiten ++ ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein WINTERSPORT TIROL AG & CO STUBAIER BERGBAHNEN KG Stubaier Gletscher Gastronomie Dir. Manfred Unterkirchner Tel. 0043 676 84927515 job.bewerbung@ stubaier-gletscher.com stubaier-gletscher.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Ab sofort für anspruchsvolle italienisch-mediterrane Küche gesucht:

Sous Chef m/w

169301-AT

• Küchenchef Chef de Cuisine m/w • Restaurantfachfrau/mann

*Bezahlung lt KV. Überzahlung je nach Qualifikation.

Ab Ende April - mit Start der Sommersaison 2015 In Jahresstellung - mit 5 Tage Woche!

Wir freuen uns dich in unserem Team dabei zu haben!

Jahresstellung, 5-Tage-Woche, Montag - Samstag.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto.

Je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überbezahlung. Verpflegung und Unterkunft inklusive.

169313-AT

San Pietro - San Bar St. Peter Hauptstr. 141, 8042 Graz Tel. +43 (0) 316 422000-52 office@angelo.co.at

Fam. Kendlbacher | Bach 19 | A- 5611 Großarl Tel.: +43(0)6414/318 | management@moargut.com

www.moargut.com

169305-AT

Restaurant SCHUBERT „mediterran“ Wir stellen in Jahrestelle ein

Küchenchef (w/m)* Sous Chef (w/m)* Chef de Partie (w/m)*

Chef de Partie m/w Profi mit Leidenschaft für den Beruf Entlohnung brutto 2081,00 * *Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation.

Bewerbung an: albin.mayr@restaurant–schubert.at 1010 Wien, Schreyvogelgasse 4-6, Tel:+43 (0) 664 3378953 www.restaurant-schubert.at

169311-AT

Familien-Resort

mit Liebe für TOP-Produkte & Kreativität!

Entlohnung brutto 2370,00 *

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

Souschef

Küchenchef

(ab Brutto € 2.700,-)

Chef de Rang

Chef de Bar

€ 2.380,- brutto/Monat*

Chef Gardemanger

Chef de Rang

€ 2.380,- brutto/Monat*

€ 2.380,- brutto/Monat*

Chef Entremetier

Commis de Rang

Jungkoch

Kinderbetreuer

€ 2.050,- brutto/Monat*

€ 1.950,- brutto/Monat*

Rezeptionist

(ab Brutto € 1.700,-)

Für unser Hauben Restaurant JOHANN (mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet) und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz, suchen wir ab sofort oder Mai/Juni einen

€ 2.600,- brutto/Monat*

€ 2.380,- brutto/Monat*

(ab Brutto € 1.900,-)

Wenn du ein leidenschaftlicher Koch bist, der eine Herausforderung sucht und sich mit unserer Philosophie identifizieren kann, dann bist du bei uns richtig!

€ 2.050,- brutto/Monat*

Chef Patissier

Restaurantleiter

BÄR

Rezeptionist

€ 2.600,- brutto/Monat*

(ab Brutto € 3.300,-)

&

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Anfang Juni bis Oktobor folgende Mitarbeiter (m/w):

Küchenchef

€ 1.750,- brutto/Monat*

Wir bieten top Entlohnung (Überzahlung nach Qualifikation), sowie freie Kost und Logis.

Gerne auch als Jahresstelle!

Bewerbungen mit Lichtbild richten Sie bitte an:

169292-AT

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Bewerbungen an: INSELHOTEL FAAKERSEE Dir. Erich Gumpitsch eg.burgoffice@aon.at mobil: +43 (0) 664 4644280 www.inselhotel.at

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Posthotel Schladming

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 f +43 (0) 3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

L E A D I N G FA M I LY

169307-AT

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

m/w

169290-AT

AB NACH KÄRNTEN auf die Insel „sun and fun, aber auch was zu tun“ wir suchen ab Mai 2015 (m/w)

✦ Jungkoch m/w ✦ Gardemanger m/w oder

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ALLEINKOCH/KÖCHIN

SAISON-MÜDE? Lust auf JAHRESSTELLE im Kremstal in OÖ als

KOCH/SOUS-CHEF

dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung alpkogel@tirol.com oder Ihren Anruf: +43 (0) 5443 8281

in einem tollen Team?

169342-AT

✦ Patissier m/w

Pettermann Gastro GmbH Harald & Georg Pettermann

m/w

Leistungsgerechte Entlohnung über dem Kollektivvertrag ist selbstverständlich!

Stift 1 4550 Kremsmünster Tel. +43(0)7583/7555 pettermann@stiftsschank.at

Wir haben 35 Sitzplätze und bieten unseren Gästen wechselnde Mittagsmenüs mit Tageskarte u. Fine Dining am Abend.

Wir bieten: Jahresanstellung, So- u. Feiertage frei, Logis, Mindestgehalt € 2.000,brutto, Überzahlung möglich.

Michael Junker 0650/3011565 s’kulinarium, Andreas Hofer Platz 1, 6300 Wörgl

169323-AT

Hotel Alpkogel und Team freut sich, Sie als Verstärkung ab sofort bis Mitte April 2015 aufzunehmen, um unsere á la Carte- und Pensionsgäste zu verwöhnen. Sind Sie dabei als:

KARRIERE IN ÖSTERREICH. 169274-AT

Restaurant

A-5360 St.Wolfgang am See Wir suchen für die Sommersaison

Wir such en die Best en!

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um RICHARD RAUCH – GAULT MILLAU KOCH DES JAHRES 2015 und suchen ab sofort junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

Aktuelle Stellenangebote der BIO-Hotels gibt es hier:

*Chef de Partie (m/w) *Commis de Cuisine (m/w) *Commis Sommelier (m/w) *Commis de Rang (m/w)

Kellner/in mit Inkasso

lt. KV * / 5 oder 6 Tagewoche

Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam.Ellmauer 06138/2454 DW 13 hubertuskeller@aon.at oder 0676/5298381

Das KOLLERs ****s ist ein Ferienund Relaxhotel mit 62 Zimmern & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

Oberkellner m/w (brutto € 2.600,–) Chef de Rang m/w (brutto € 2.000,–) Commis de Rang m/w (brutto € 1.800,–) Barkellner Tagesbar/Beachbar m/w (brutto € 2.100,–) Tournant m/w (brutto € 2.300,–) Patissier m/w (brutto € 2.300,–) Rezeptionist m/w (brutto € 1.800,–) Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil.

Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Verena & Hubert Koller

169332-AT

Seepromenade 2-4 A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 koller@kollers.at | www.kollers.at

Bezahlung lt. Kollektiv Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich.

Ganzjahresstelle Unterkunft vorhanden Familie Rauch A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

www.biohotels.info/jobboerse

Wir suchen für unsere Ferienanlage mit eigenem Golfplatz in der Toskana eine(n)

LUST auf eine Sommersaison, dort wo der Wörthersee am schönsten ist? Wir suchen für unseren neu umgebauten Traditionsgasthof noch hochmotivierte, freundliche und fachkompetente Mitarbeiter m/w.

// Hoteldirektor m/w (auch Ehepaar)

• • • • • •

Ihre Hauptaufgaben: Kreative und eigenverantwortliche Führung des Hotelbetriebes Durchführung von Sales & Marketingmaßnahmen

// Sales- und Marketing Manager m/w Ihre Hauptaufgaben:

• • • • • • •

Akquisition von Neukunden, Partnern und Kooperationen Erstellung innovativer Angebote zur Akquise neuer Gäste Erstellung von Marketingplänen Teilnahme an Messen, Reisebereitschaft

Sie haben eine fundierte Ausbildung, eine betriebswirtschaftliche Denkweise und einen starken Saleshintergrund. Zudem gewährleisten Sie eine hohe Gästezufriedenheit, haben ein sicheres Auftreten und eine positive Kommunikationsstärke.

Für beide Positionen sind gute Deutsch- und Italienischkenntnisse erforderlich, Golfkenntnisse von Vorteil.

KÜCHENCHEF SOUS CHEF CHEF DE PARTIE SPRINGER PATISSIER FRÜHSTÜCKS UND MITARBEITERKOCH KELLNER mit Inkasso KELLNER ohne Inkasso SCHANKKRAFT ABWÄSCHER STUBENMÄDCHEN PRAKTIKANTEN KINDERANIMATEURIN (von 20.06.2015 bis 15.09.2015)

• ZIMMERMÄDCHEN Praxisjahre im Beruf erforderlich, Bezahlung nach Vereinbarung und Qualifikation Bewerbungen mit Lebenslauf und Bild schriftlich oder per Mail an:

Wir bieten eine Jahresstelle mit gutem Gehalt und eine kostenfreie Wohnmöglichkeit für die ersten 3 Monate. Danach sind wir gerne bei der Wohnungssuche behilflich.

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an Frau Dorn: bewerbung@cordial.at CORDIAL Hotelbetriebs GmbH | Hafferlstraße 7, 4020 Linz | www.cordial.at

169285-AT

169346-AT

* Bereitschaft zur Überzahlung, Kost & Logis frei.

155242-AT 169326-AT

Koch/Köchin

brutto € 2560.- * / 6 Tagewoche

169327-AT

selbstständige/n, engagierte/n

Herrn Christian Sager Gasthof Joainig GmbH Kochwirtplatz 4 9210 Pörtschach am Wörthersee +43 (0)4272-2319 office@joainig.com

FAKTEN 100% Holz & Design | Bio & Style | 365 Tage im Jahr | über 1000 m Seehöhe | Steak & Vegan | Natur Pur

Rezeptionsleitung | Rezeption Stellvertretender Oberkellner | Barkeeper | Sommelier Küchenchef | Patissier | Frühstückskoch Masseurin | Yogatrainer

Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

169317-AT

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com www.forsthofalm.com/job

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für das vielfach ausgezeichnete Haubenrestaurant AQARIUM, M, in dem d sowohl externe Restaurantbesucher als auch die anspruchsvollen ruch uchsvo h ollen Gä Gäste ste der Geinberg5 Private SPA Villas kulinarisch verwöhnt w wee werden, suchen w wir neue Kollegen in folgenden Positionen:

Für unser hochmotiviertes Küchenteam sucht Hans Peter Fink zur Verstärkung:

M/W) /W) RESTAURANTLEITUNG (M/W)

Entremetier/Jungkoch m/w (€ 1.600,- brutto) Sous Chef m/w (€ 2.200,- brutto)

R ES TAUR A NT

Arbeitszeiten nach Vereinbarung (5-Tage-Woche) mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

·

BAR 169336-AT

Entlohnung nach VB, jedenfalls über er KV Hotel & Gastgewerbe

CHEF DE RANG (M/W) 1.800 brutto

Flexibilität, Loyalität, Teamgeist und eine hohe Motivation werden vorausgesetzt.

Nähere Informationen über uns finden Sie unter www. finks-haberl.at 169299-AT

Fink-Haberl KG, Hans Peter Fink Walkersdorf 23 | A-8262 Ilz office@finks-haberl.at | +43 (0) 3385 - 260

* 5-Tage-Woche und ein umfangreichess B Benefit-Paket..

Bewerbung bitte ausschließlich via E-Mail. iil.

Human Resources: Nina Schasching MA nina.schasching@therme-geinberg.at, www.therme-geinberg.at erm rme-ge m geeeinberg.at i

Familie Brettermeier A-5754 Saalbach-Hinterglemm Telefon +43 (0) 6541 / 7414-0 harald@hotel-theresia.co.at

WERDE TEIL DER LÖWEN-FAMILIE Oberkellner m/w Eintritt nach Vereinbarung: Commis de Rang m/w

Empfangschef m/w Nachtportier m/w Chef Entremetier m/w Kosmetiker WERDE TEIL DER m/w LÖWEN-FAMILIE Restaurantleiter/in Empfangschef/in Commis de Partie m/w Schankhilfe m/w

www.hotel-theresia.com Wir suchen ab Mai 2015 für eine längere Zusammenarbeit Kollegen mit deutscher Muttersprache oder perfekten Deutschkenntnissen (m/w):

Ambitionierter junger Souschef zur

in Saison oder Jahresstelle. Erfahrung

Sicherstellung eines hochwertigen

im Zimmerverkauf, sowie sehr gute

Küchenniveaus. Mithilfe bei Waren-

Englisch- und gute Französichkenntnisse

einkauf, Qualitätssicherung und

sind Voraussetzung.

Hygienevorschriften. Vertretung des

169296-AT

Küchenchefs bei dessen Abwesenheit.

zH Adriana Marchetti – Hoteldirektorin Wir freuen uns auf deine Bewerbung.

Silvrettastraße 8 · A-6780 Schruns · T. +43 5556 7141 adriana.marchetti@loewen-hotel.com · www.loewen-hotel.com

Ab sofort suchen wir Ab sofort suchen wir bisbis Ende Ende April. April.

Commis de Rang € 1.400,-- brutto Chef de Rang € 1.600,-- brutto Chef de Partie € 1.650,-- brutto

• Chef de xPartie m/w Brutto 2562,08 Koch m/w Brutto 2562,08 Überbezahlung je nach Qualifikation • Koch m/w Brutto 2562,08

Wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns Kontakt aufnehmen: Restaurant Gut Oberstockstall zH. Matthias Salomon Oberstockstall 1 • A-3470 Kirchberg/Wagram Tel. +43/(0)676/75 63 567 restaurant@gutoberstockstall.at www.gutoberstockstall.at

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169344-AT

169355-AT

zH Adriana Marchetti – Hoteldirektorin Silvrettastraße 8 · A-6780 Schruns · T. +43 5556 7141 adriana.marchetti@loewen-hotel.com · www.loewen-hotel.com

Wir suchen zur Unterstützung für unser junges Team im Restaurant eine/n engagierte/n, motivierte/n

Sehr gerne auch bei entsprechender Qualifikation Mehrzahlung möglich!

169352-AT

SOUSCHEF

Freundliche/r, engagierte/r Receptionist/in

Empfangschef m/w

x

Chef de Partie m/w Brutto 2562,08

7 Skifahren bis vor die Haustüre Überbezahlung je nach Qualifikation 7 Freie Unterkunft 7 Gratis WLAN

❆ Skifahren bis vor die Haustüre ❆ Freie Unterkunft ❆ Gratis WLAN

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Hotel Wiesental, Piccardweg 16, 6456 Obergurgl r.scheiber@hotelwiesental.com www.hotelwiesental.com +43 05256/6263

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Hotel Wiesental, Piccardweg 16, 6456 Obergurgl r.scheiber@hotelwiesental.com | www.hotelwiesental.co +43 (0) 5256/6263

Bodenständiges Tiroler Wirtshaus sucht ab sofort für laufende Wintersaison oder in Jahresstelle:

KELLNER/IN mit Inkasso Für unser á-la-Carte-Restaurant und Terrasse. Bruttolohn € 1.900.Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.

Abgeschlossene Berufsausbildung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse sind erwünscht. Kost und Logis frei.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Schüller.

Gasthof Gröbenhof Gröben 1, Fulpmes, Stubaital Tel: Frau Schüller +43 (0)5225/62442 gasthof@groebenhof.at

169325-AT

RECEPTIONIST/IN

Oberkellner m/w

Das neu renovierte Commis 4-Sterne de Superior Löwen Hotel Montafon prä-m/w Rang m/w Nachtportier sentiert sich im alpinen Chic und besticht durch unverfälschte GastChef Entremetier m/w Kosmetiker m/w freundschaft. Durch Commis echte Herzlichkeit, familiäre Atmosphäre und de Partie m/w Schankhilfe m/w Freude an der Arbeit heben wir uns ab. Neben freier Kost, Logis und W-LAN erwarten dichDas im Montafon zahlreiche Freizeitaktivitäten – imHotel Montafon präneu renovierte 4-Sterne Superior Löwen Winter wie im Sommer – vonsich Entspannung Aktion. sentiert im alpinenbisChic und besticht durch unverfälschte Gastfreundschaft. Durch echte Herzlichkeit, familiäre Atmosphäre und Wir freuen uns auf deine Bewerbung.

Freude an der Arbeit heben wir uns ab. Neben freier Kost, Logis und W-LAN erwarten dich im Montafon zahlreiche Freizeitaktivitäten – im Winter wie im Sommer – von Entspannung bis Aktion.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Arbeiten Sie im Herzen der Kitzbüheler Alpen.

Ab sofort suchen wir:

169350-AT

FRÜHSTÜCKSKOCH M/W KÜCHENHILFE M/W für unsere Aprés-Ski-Bar

Bewerbung bitte an Fam. Egger Tel. +43 (0) 5355/5224 office@jochbergerhof.at www.jochbergerhof.at

169181-AT

Kost & Logis frei, 6-Tage Woche.

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Willkommen im Team! www.hotelfontana.at www.maregruppe.at Wir verstärken unser Receptions-Team in unseren innovativen 4-Sterne-Kurhotels in Bad Radkersburg und suchen

160 m²: 2 Gasträume + 2 Terrassen, Verkaufsraum, Cafe/BistroKÜ mit Kühlaggregaten, Kühlraum, Lager;

Überdurchschnittliche Entlohnung, gemütliche Einzel-Appartments mit WLAN.

Wir erwarten uns: Engagierte, teamfähige, mündige und ehrliche Mitarbeiter/innen. Freude im Umgang mit Gästen und Freude am gewählten Beruf sind uns sehr wichtig!

Neben Tagesgeschäft Cafe/Bistro ist die Exklusivbewirtung aller Veranstaltungen des Kursaalbereiches erwünscht.

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Thermalhotel Fontana, zH Frau Josefa Edelsbrunner Alfred-Merlini-Allee 6, 8490 Bad Radkersburg E-Mail: bewerbung@hotelfontana.at

169348-AT

Nähere Informationen erhalten Sie im Gemeindeamt St. Radegund bei Graz (Tel. 03132-23 01-0 oder email: gemeinde@radegund.info).

- Chef de Partie (m/w)

Wir bieten: Tolle soziale Leistungen, Bezahlung über Kollektiv, kostenlose Dienstkleidung, angenehmes Arbeitsklima, zahlreiche Möglichkeiten zur Aus- und Weiterbildung, Überzahlung nach Qualifikation und Leistung u.v.m.

Einrichtung für Innen- u. Außenbereich ist in Absprache mit Gemeinde selbst bereitzustellen.

Für ein erfolgreiches 4 Sterne Superior Hotel in einer der Top Ferienregionen Tirol’s suchen wir ab Sommer 2015 für längerfristige Zusammenarbeit einen motivierten kreativen

KÜCHENCHEF m/w sowie

PATISSIER m/w

für qualitativ hochwertige Küche.

Suchen Sie eine neue Herausforderung – sind Sie kreativ – legen Sie Wert auf ein hohes Niveau – suchen Sie Verantwortung - wollen Sie in einer der schönsten Gegenden Tirol’s arbeiten dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung unter der Chiffre-Nr. 169318-AT an Rolling Pin Media GmbH, Reininghausstrasse 13a, A-8020 Graz

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

in Jahresstelle

… wenn Sie sich in einem persönlich geführten Haus mit Tradition, Familiensinn und Qualitätsbewusstsein daheim fühlen … rufen Sie uns doch einfach kurz an.

Tel. +43/(0)5556 7100-0 Familie Tschohl www.montafonerhof.com

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● Basis 40 Std./W. ● abgeschlossene Tourismusschule oder kaufmännische Ausbildung ● sehr gutes Deutsch in Wort und Schrift ● sehr gute MS-Office-Kenntnisse ● Gehalt ab brutto € 1.349,-

im sanierten historischen Kurhaus St. Radegund bei Graz zu pachten.

- Rezeptionist (m/w)

bewerbung@montafonerhof.com Begegnungen im Hotel ★★★★

Tschagguns Montafon

Austria

WIR SUCHEN FÜR DIE SOMMERSAISON 2015 (Saison- oder Jahresstelle)

Beikoch (w/m) Brutto 2.200,-* • Pizzakoch (Holzofen) Brutto 2.000,-* Jungkoch (w/m) Brutto 1.600,-* • Servicegehilfe (w/m) Brutto 1.600,-* Zimmermädchen (w/m) Brutto 1.400,-* • Küchengehilfe (w/m) Brutto 1.400,-* • Abwäscher (w/m) Brutto 1.400,-* • Praktikanten mit Pflichtpraktikum im Sommer (w/m; ca. 3 Monate) (* Bereitschaft zur Überzahlung je nach Fähigkeiten, Praxis und Qualifikation!)

Wir bieten: familiäre Atmosphäre; perfektes Betriebsklima Wir erwarten: gute Deutschkenntnisse (vor allem in der Sprache), Erfahrung, Praxis Wir haben: ein Mitarbeiterhaus mit EZ+DZ; Verpflegung ist natürlich dabei!

169324-AT

Café-Bistro-Lokal

Werden Sie bei uns heimisch:

- Chef de Rang (m/w)

m/w

169308-AT

Receptionist/in

15 Punkte Gault Millau

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169337-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unsere Verwöhnhotels im Kaiserwinkl und unseren Ambitionen noch mehr Service am Gast anzubieten, suchen wir (m/w):

Sales & Marketing Leiter

Ihre Aufgaben: Zu Ihren Aufgaben zählen die Erstellung eines Marketingkonzeptes, die Planung und Durchführung von Marketingaktivitäten, Repräsentation der Verwöhnhotels bei Firmenkunden, Messen, Medienpartnern, etc., die Betreuung und Ausbau unserer Homepage und Social Media Kanäle, SEO, Erstellung von Newslettern, Informationsmaterial, Prospekten, etc.,

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140

Ihr Profil: Abgeschlossene Ausbildung im Bereich Marketing und mindestens 5 Jahre Berufserfahrung.

Gute Marktkenntnisse, bzw. guter Überblick über die Marktbegleiter und Bedürfnisse der potentiellen Kunden. Sehr gute Deutsch und Englischkenntnisse in Wort und Schrift sowie sicherer Umgang mit PC und entsprechender Softwareprodukte Schnelle Auffassungsgabe, hohe Kreativität und höchste Ansprüche für Qualität und Genauigkeit Weiters suchen wir: Erfahrene Rezeptionist/in, Chef de Rang, Commis de Rang, Koch/Köchin

169328-AT

NEUES PERSONALHAUS

Wenn Ihnen unser Angebot entspricht, dann senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Foto an: Münsterer Hotel GmbH z.Hd. Herrn Egon Kahr Kranzach 20 • 6344 Walchsee ek@seehof.com • 0043 5374 5661 www.seehof.com Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND.

Haus SCHLOSS FUSCHL, A LUXURY COLLECTION RESORT & SPA sucht für die

Unser

kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung leidenschaftliche Gastgeber/innen in Saison- oder Jahresstelle in einer 5- oder 6-Tage-Woche:

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Wir zielen auf mit Persönlichkeit Ab sofort: · Chef de Rang

Restaurant Supervisor m/w* Chef de Rang m/w* Commis de Rang m/w*

Ab Sommer 2015 zur Verstärkung unseres Teams: · Rezeptionistin · Kinderbetreuung · Chef de Rang

Chef de Rang m/w* für unsere Schlossbar Commis de Bar m/w*

Kontakt: Familie Schneeberger Hotel Tuxerhof · 6293 Tux · Zillertal · Tel.: +43 (0)5287 8511 jobs@tuxerhof.at . www.tuxerhof.at

Schloss Fuschl Betriebe GmbH • Schlossstraße 19 • A-5322 Hof bei Salzburg • Phone: +43 (0)6229 2253 1571 • personal@schlossfuschl.com • www.schlossfuschlresort.at

Willkommen als unser neuer

Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Freuen Sie sich auf ein engagiertes Team, ein erfolgreiches Miteinander und eine überdurchschnittliche Bezahlung. Wir freuen uns auf Sie.

Idyllisch am Waldrand des Naturparks Schönbuch gelegen und doch nur wenige Minuten von der Landeshauptstadt Stuttgart liegt unser

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Dann bieten wir Ihnen: * entspanntes Betriebsklima und geregelte Arbeitszeiten * je nach Qualifikation übertarifliche Bezahlung * junges, professionelles, freundliches Team * gehobene bayerische Küche * optimale S-Bahn Anbindung nach München * Unterkunft mit kostenlosem W-Lan Waldgasthof Buchenhain Stefan Kastner, Am Klettergarten 7 D-82065 Baierbrunn bei München Näheres unter +49 (0)172-8983133 www.hotelbuchenhain.de | info@hotelbuchenhain.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir eine/n COMMIS DE RANG Wir erwarten: abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie, Teamorientierung und Selbständigkeit, Sie sind engagiert und leistungsbereit

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Wir bieten: Familiäres Betriebsklima, Unterstützung bei der Suche nach einer Unterkunft Lohn lt. KV, Überzahlung gerne möglich Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Landgasthof Hotel Rössle Joachim Seeger Auf dem Graben 5, 71111 Waldenbuch j.seeger@landgasthofroessle.de

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. 169010-DE

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Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1501_F&B an.

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Unterkunft kann gestellt werden.

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Gruber´s Restaurant Franz A. Gruber Clever Str. 32 50668 Köln Tel.: +49 (0) 221 72 02 670

Sous Chef m/w Chef de Partie

JUNGKOCH*

KÜCHENHILFE* zur Unterstützung des Küchenteams

169055-DE

169223-DE

Vollzeit, 5-Tage-Woche Sonn- und feiertags geschlossen.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort motivierte Mitarbeiter zu besten Bedingungen m/w.

Hotel | Service | Küche

Gardemanger Patissier

www.kaisers-tanne.de

Wir suchen ab sofort für unser junges und kreatives Küchenteam mit Schwerpunkt „österreichische Küche“ (m/w)

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams m/w:

SOUS CHEF

Gehalt brutto € 3,000.-

Gehalt brutto € 2,500.-

Unsere Mission ist einfach: Menschen auf der ganzen Welt Urlaub zu ermöglichen und ihnen dabei ein Lächeln aufs Gesicht zu zaubern.

Ab wann zaubern Sie mit?

In Voll- & Teilzeit. Wir bieten Ihnen einen Spitzenlohn, sehr gute Arbeitsbedingungen in einem Top Team. 5-Tage-Woche.

Zimmer kann gestellt werden. www.hotel-oswald.de Bayerischer Wald +49 9923 84100 info@hotel-oswald.de

› Gute Deutschkenntnisse › Freude an Teamarbeit

Es gibt immer mehr als eine Perspektive. Für unser 4* DORFHOTEL Sylt suchen wir zum nächstmöglichen Termin eine/n:

› Erfahrung im Gastgewerbe mit bayrischer Küche

Chef de Partie (w/m)

› Flexibilität und Einsatzbereitschaft

Sous Chef (w/m)

WIR BIETEN

www.tui-jobs.de/53521

› Daueranstellung

Convention Sales Manager (w/m)

› 4-Tage-Woche/44 Stunden

www.tui-jobs.de/53892

› Schöne Wohnung mit Garten

Alle Informationen sowie ausführliche Stellenbeschreibungen finden Sie unter den genannten Links und unter www.tui-jobs.de

Bewerbungen senden Sie bitte an

www.tui-jobs.de/53356

Jägerwirt GbR Hofmarkstraße 5 82544 Aufhofen / Deutschland Email hotel@gasthof-jaegerwirt.de Tel.: +49 (0)817 63 67

169128-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

ANFORDERUNGEN:

169333-DE

169206-DE

Zur Verstärkung unseres Teams (m/w):

Chef Patissier Chef de Rang Rezeptionist

KOCH

169135-DE

Wir suchen Dich!

Ein ArbEiTSTAG – 3.036 LächELn GEzAUbErT.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

147

169231-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Anfang 2014 haben wir Schranners Waldhorn eröffnet und wurden gleich im November 2014 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet nicht zuletzt, dank unserem großartigen Team, zu dessen Verstärkung wir Sie suchen.

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung:

S O U S C H E F m/w COMMIS DE CUISINE

Restaurant Prinzregent – Qualität aus Überzeugung Wir suchen ab sofort

Demichef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w

m/w

Sie sind engagiert und motiviert und bringen eine abgeschlossene Berufsausbildung mit. Sind Sie zudem vorbehaltlos serviceorientiert ohne die Menschlichkeit aus dem Auge zu verlieren und ein richtiger Teamplayer, dann sind Sie bei uns in Schranners Waldhorn genau richtig.

Wir bieten Ihnen eine offene und freundliche Atmosphäre, ein junges Team und einiges mehr über das wir gerne persönlich mit Ihnen sprechen.

Gern sind wir bei der Wohnungssuche behilflich.

Bewerbungen bitte an Edith Klawitter.

Bewerben Sie sich, wir freuen uns auf Sie! Schranners Waldhorn Frau Schranner Schönbuchstraße 49 72074 Tübingen info@schranners-waldhorn.de

169245-DE

169185-DE

PRINZREGENT HOTELS MÜNCHEN Riemer Straße 350 :: 81829 München Telefon +49/89/945 39-0 eklawitter@prinzregent.de :: www.prinzregent.de

WIR SUCHEN

HTS Gaststättenbetriebs GmbH Markus Schweizer Hafenstraße 10 78462 Konstanz

CHEF DE RANG (M/W) Ihr seid dynamisch, herzlich und besitzt Deutschkenntnisse

CHEF DE PARTIE (M/W) Ihr seid kreativ, qualitätsorientiert und teamfähig

169246-DE

für die Sommersaison in unseren beiden Restaurants im Altmühltal von Mai bis Oktober 2015

WIR BIETEN

einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz, attraktive Bezahlung und Unterkunft

Bewerbungen bitte an: kathleen.sammiller@krone-kinding.de www.krone-kinding.de oder Hotel Gasthof Krone, Marktplatz 14, 85125 Kinding www.restaurant-kratzmuehle.de

148

Tel: +49 (0) 7531 21126 info@hafenhalle.com Weitere Informationen und offenen Stellen auf: www.hafenhalle.com

In unserem Restaurant und auf der Terrasse mit Seeblick finden im Sommer bis zu 300 Gäste Platz. Seit 20 Jahren verwöhnen wir unsere Gäste hier mit Spezialitäten der regionalen Küche. Der Biergarten mit Selbstbedienung bietet weitere 600 Sitzplätze.

Für die kommende Saison suchen wir m/w

eine/n SOUSCHEF/IN mit Qualitätsbewusstsein und Organisationstalent. eine/n ABTEILUNGSLEITER/IN FÜR DEN BIERGARTEN mit Freude am Umgang mit Menschen.

Beiden Positionen bieten wir: Fünf-Tage-Woche ohne Teildienste. Übertarifliche Bezahlung mit Zuschlägen.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

169255-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

HOTEL RESTAURANT CAFE

Wir, das Haus am See am Bodensee, suchen ab März/April (m/w): Chef de Partie/Jungkoch Junges Team.

Gute Bezahlung.

Schöne, kleine Wohnung verfügbar.

169263-DE

HAUS AM SEE

Nicht Peter Fox braucht Unterstützung...

Instagram: VALENTIN.K Bewerbung an:

valentinknoerle@hausamsee-nonnenhorn.de

Lust auf…

Allgäufrische Bio-Küche Charme & Engagement Die Strandhalle Grömitz ist das Gastronomie- und Veranstaltungszentrum direkt am Strand vom Ostseebad Grömitz in der Lübecker Bucht gelegen und verfügt über verschiedene gastronomische Konzepte und Veranstaltungsmöglichkeiten.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort:

F&B-Manager/in

Wir suchen nach Absprache

169287-DE

Koch/Köchin Service-Fachkraft

CHEF DE RANG w/m SERVICEKRÄFTE w/m

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Arbeiten Sie in einzigartiger Atmosphäre direkt am Strand von Grömitz.

Wir freuen wir uns über Ihre Bewerbung!!

Andreas Eggensberger Enzensbergstraße 5

169300-DE

Personalzimmer (Einzelzimmer) sind vorhanden!!

D-87629 Füssen-Hopfen am See a.eggensberger@eggensberger.de

169225-DE

STRANDHALLE GRÖMITZ GMBH Herrn Stephan Kohler Kurpromenade 56, 23743 Grömitz Tel.: +49 (0) 4562 / 222570, Fax +49 (0) 4562 / 222571 info@strandhalle-groemitz.de www.strandhalle-groemitz.de

169304-DE

www.eggensberger.de

Wir suchen

Koch / Köchin Jungkoch / Jungköchin

Inhaberin Maria Dehmelt Promberg 1 DE - 82377 Penzberg Tel.: +49 (0) 8856 90 17 33 - 0 Fax: +49 (0) 8856 90 17 33 - 88 e-mail: info@hoisl-braeu.de Web: www.hoisl-braeu.de

169273-DE

Landhotel Hoisl-Bräu

Wir sind ein 3*** Hotel in Oberbayern zwischen München und Garmisch mit ca.

120 Sitzplätzen in gemütlichen Stuben und 120 Sitzplätzen im Freien.

• Zimmer kann gestellt werden • Übertarifliche Bezahlung bei entsprechender Qualifikation • 5-Tage-Woche • Hoher Freizeitwert durch Seen & Berge • Nähe zu München, Garmisch & Bad Tölz

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

149

169316-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Verstärken Sie unser Küchen-Management-Team ab dem nächstmöglichen Zeitpunkt als

Chef Patissier (m/w) In dieser Position leiten Sie unser Pâtisserie-Team mit 7 Mitarbeitern und reporten direkt an unseren Küchendirektor. Sie setzen Maßstäbe für die gehobene Pâtisserie, indem Sie bei Buffets und im á la Carte Geschäft neue Trends setzen und gleichbleibende Qualität gewährleisten.

Wir suchen eine/n Kandidatin/en mit mindestens 2 Jahren Berufserfahrung in ähnlicher Position und einer abgeschlossenen Berufsausbildung als Koch/Köchin oder Konditor/ Konditorin.

Auslanderfahrung ist von Vorteil, sehr gute Deutsch- und Englisch Kenntnisse sind Voraussetzung. Eine positive, teamorientierte und kompetente Ausstrahlung sollte die kreative und kommunikative Persönlichkeit abrunden.

Ihr Aufgabengebiet umfasst: • Die korrekte Zubereitung aller erforderlichen Süßspeisen (Torten, Kuchen, Feingebäck, Desserts) und deren Ausgabe während der Service Zeit • Durchführung des täglichen Mise en Place • die Steuerung aller Arbeitsabläufe • Warenbestellung und Warenwirtschaft • Dienst – und Urlaubsplanung • Führen von Mitarbeiter-Gesprächen • Einweisung und Training aller unterstellten Mitarbeiter und Auszubildenden • Einhaltung von HACCP sowie Marken Standards • Sorgfältige Handhabung von Arbeitsmaterialien und Ausstattung • Unterstützung bei der Erstellung und Kalkulation von Menüs und Menükarten • Mitarbeit im operativen Geschäft

STELLV. EMPFANGSLEITER (M/W) EMPFANGSMITARBEITER/ SCHICHTLEITER (M/W)

***

169322-DE

Zur Vervollständigung unseres Teams suchen wir:

169330-DE

Senden Sie Ihre Bewerbung an: Susanne Halbroth, Personalleiterin Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center, Hugo-Eckener-Ring 15, 60549 Frankfurt T - (069) 6977.1299, E - susanne.halbroth@sheraton.com

169298-DE

BESUCHEN SIE UNS AUF: SHERATONFRANKFURTAIRPORT.

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CHEF DE PARTIE (M/W)

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CHEF DE RANG (M/W) COMMIS DE RANG (M/W)

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AUSHILFE TECHNIK 450€-BASIS (M/W) Und das bieten wir Ihnen*: 5-Tage-Woche, übertarifliche Bezahlung nach Qualifikation, Personalunterkünfte, Weiterbildung, Nutzung unseres AlpenSPAs und Fitnesscenters, spezielle Mitarbeiterraten, VWL, Hogarente, und vieles mehr… *Alle Vergünstigungen gelten innerhalb der steuerrechtlichen Freigrenzen

Arabella Alpenhotel am Spitzingsee Marina Lämmle, Seeweg 7, 83727 Schliersee-Spitzingsee Tel.: 08026/798-891 gipfelstuermer@arabella.com | www.arabella-alpenhotel.com

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Ein ehrliches, freundliches Miteinander ist uns sehr wichtig.

Haben Sie Lust, ein Teil des Alm -Teams zu werden?

Wir suchen (m/w):

KÜCHENCHEF/IN | JUNGKOCH/KÖCHIN | KÜCHENHILFEN BIERGARTENLEITER/IN | BEDIENUNGEN Ich freue mich darauf, Sie kennenzulernen!

Daniel Able Schlosswirtschaft Oberschleißheim • Maximilianhof 2 • 85764 Oberschleißheim Tel: +49 (0)179 99 70 101 • E-Mail: reservierung@schlosswirtschaft-oberschleissheim.com www.schlosswirtschaft-oberschleissheim.com

169253-CH

169186-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ.

Wir, ein Traditionsreiches *****S Relais

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir zumdes nächstmöglichen Direkt am sonnigen Ostufer Starnberger Sees Zeitpunkt: liegt das

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit frühstmöglichem Eintrittstermin und Gehaltsvorstellungen an: direktion@seehotel-leoni.com

Schon einmal mit Schlossgeistern in Berührung gekommen?

Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen „Schloss“ Teams suchen wir ab März/April

Souschef m/w Commis de Rang m/w Service Mitarbeiter m/w Rezeptionist m/w

Am Rande des Nordschwarzwaldes, zwischen Heidelberg und Baden-Baden, nahe Karlsruhe befindet sich ein Schmuckstück: das Relais & Châteaux Hotel Villa Hammerschmiede, eingebettet in einen großzügigen Park mit altem Baumbestand in einer stilvollen Gründerzeitvilla, seit mehr als 20 Jahren im Besitz der Familie Schwalbe. 29 exklusive Zimmer & Suiten und ein außergewöhnliches Felsenbad mit SPA Suite stehen unseren Hausgästen zur Verfügung.

Team freuen sich auf Ihre AUSSAGEKRÄFTIGE BEWERBUNG PER

Gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung, Entlohnung je nach Berufserfahrung.

E-MAIL ODER POST.

Bewerbungsunterlagen bitte an: Patricia Mall direktion@purschenstein.de

ähnlichen Positionen sind Voraussetzung.

E + F Kenntnisse, sowie Erfahrung in

Ihre Bewerbung senden Sie an: Frau Joëlle Berclaz – Hoteldirektorin

Für Konferenzen und festliche Bankette stehen fünf historische Salons und ein moderner Veranstaltungsraum für bis zu 80 Personen zur Verfügung. Unser Cateringservice genießt ebenfalls einen ausgezeichneten Ruf.

joelle@lsda.ch - www.sourcesdesalpes.ch Wir freuen uns auf Sie!

Wir suchen SIE, einen motivierten belastbaren/eine motivierte belastbare Teamplayer/in als

www.sourcesdesalpes.ch

Küchenchef (m/w) Sie haben ausreichend Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, Sie haben Freude an einer verantwortungsvollen, herausfordernden Tätigkeit. Sie besitzen neben den nötigen Fachkenntnissen auch Durchsetzungsvermögen, Organisationstalent und haben bereits Erfahrung in der Führung und Motivation von Mitarbeitern gesammelt. Ihr betriebswirtschaftlicher Background unterstützt Sie bei Ihrem unternehmerischen Denken und Handeln.

Ihre Vision ist Sachverstand, hohen Qualitätsanspruch und lebendigen Teamgeist zum Wohle unserer Gäste in Einklang zu bringen.

Sie besitzen die Fähigkeit auch bei starkem Geschäft die Ruhe und den Überblick zu behalten und die Mitarbeiter zu Höchstleistungen zu führen.

Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, in einem optimalen Arbeitsumfeld engagiert und verantwortlich in unserem Führungsteam mitzuwirken und die Weiterentwicklung der Küchenkonzeption zu verantworten.

169353-DE

Weitere Informationen geben wir Ihnen gerne nach Erhalt Ihrer vollständigen Bewerbung per Post oder Email (aktueller lückenloser Lebenslauf mit Foto, Zeugnisse und Referenzen Ihrer bisherigen Tätigkeiten). Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und sichern Ihnen Diskretion zu.

Für die traditionsreiche Wirtschaft zur Schlacht in Sempach suchen wir per Anfang März oder nach Vereinbarung eine(n)

Serviceangestellte 100% (m/w) in Saisonstelle bis Ende September 2015.

Gäste zu bedienen bereitet Ihnen Freude und Sie sind gerne bereit, in hektischen Tagen über sich hinaus zu wachsen.

Sie sind mobil und arbeiten in einem Drei-Schicht-Betrieb. Montag & Dienstag sowie ein Sonntag pro Monat frei.

Wir freuen uns Sie kennenzulernen.

Für unseren gepflegten Betrieb mit gut­ bürgerlicher Küche im Herzen der Zentral­ schweiz mit 120 Innen­ und 100 Terrassen­ sitzplätzen suchen wir per 1. April 2015

Koch/-köchin Beikoch/-köchin

Sie sind in der Küche gelernt oder angelernt, haben Erfahrung, sind teamfähig, belastbar und loyal.

Rolf & Martina Wey-Emmenegger Wirtschaft zur Schlacht CH-6204 Sempach Tel. +41 (0) 41 460 19 33 www.schlacht.ch, info@schlacht.ch

169306-CH

Die letzten Jahre waren Sie als Küchenchef oder Sous-Chef erfolgreich tätig und möchten sich jetzt verändern? Sie suchen eine langfristige neue Herausforderung?

Hauptstrasse 162, 76327 Pfinztal (bei Karlsruhe), Deutschland Telefon: +49 (0)7240 - 601 0 Telefax: +49 (0)7240 - 601 60 E-Mail: personal@villa-hammerschmiede.de Internet: www.villa-hammerschmiede.de

Unser Küchenchef Herr Gilad Peled sowie sein junges, motiviertes und dynamisches

Unsere Kulinarik besteht aus zwei Restaurants: dem ausgezeichneten Feinschmecker Restaurant sowie den „Guten Stuben“ mit einer gehobenen facettenreichen regionalen Küche.

Ihr Ansprechpartner: Herr Eric Griese, Geschäftsführer Relais & Châteaux Hotel & Restaurant Villa Hammerschmiede

» Maître d´Hôtel / Restaurantleiter » Chef de Rang » Commis de Rang » Chef de Partie » Demi Chef de Partie » Commi de Cuisine

169209-CH

Telefon +49 (0) 81 51 - 50 60

GaultMillau) ab sofort:

169321-DE

www.seehotel-leoni.com info@seehotel-leoni.com

Gourmetrestaurant „La Malvoisie“ (15/20

Koch m/w Chef de Rang m/w Spüler m/w

Schwimm Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

Seehotel Leoni Assenbucher Straße 44 ∙ 82335 Berg

& Chateaux-Hotel, suchen für unser

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto an: Hotel Felmis AG, Patrick Schmidiger Kastanienbaumstraße 91, CH­6048 Horw www.felmis.ch, hotel@felmis.ch Tel. +41­41­349 1919

R

ESTAURANT ATSKELLER

Wir suchen nach Vereinbarung m/w Wir sind das familiär geführte Hotel am Dorfeingang von Sörenberg, einem beliebten Winter- und Sommerferienort und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung

Wir suchen für unser Hotel- und à la carte-Restaurant (14 Pt GM, 7 Pt Guide Bleu, 2 rote Michelin-Bestecke)

Zeitvertrag - Jahresstelle

Auszubildende/r Küche/Service

Servicemitarbeiter/in

eine/n

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Commis de Cuisine m/w

KÜCHENCHEF/IN

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Jahresstelle ab Mai 2015 oder nach Vereinbarung.

Hotel Schönegg, 3823 Wengen, Schweiz www.hotel-schoenegg.ch • mail@hotel-schoenegg.ch

169080-CH

169070-CH

Sehr gute Deutschkenntnisse Voraussetzung.

Fremdsprache von Vorteil.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Halbig: Platin Gastro GmbH CH-3011 Bern, Gerechtigkeitsgasse 81 Tel. +41/(0)31 3111771 Fax: +41/(0)31 3110762 platingastro@bluewin.ch www.ratskellerbern.ch

Ferien- und Wellnesshotel Rischli Familie Kuster-Wicki CH-6174 Sörenberg Tel. +41/(0)41 488 12 40 Fax. +41/(0)41 488 24 69 www.hotel-rischli.ch willy.kuster@hotel-rischli.ch

169284-CH

Servicefachkraft Buffetmitarbeiter mit Erfahrung Jungkoch

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169199-CH

KARRIERE IN DER SCHWEIZ UND INTERNATIONAL.

• Receptionist/in in unserem Partnerhotel City am Bahnhof***

Aussagekräftige Bewerbungen bitte an: Hotel Ambassador & SPA****, Thomas Kübli Seftigenstrasse 99, CH - 3007 Bern thomas.kuebli@fhotels.ch www.fassbindhotels.ch

Märchenhotel Bellevue CH-8784 Braunwald Tel.: +41 (0)55 653 71 71 nadja.vogel@maerchenhotel.ch www.maerchenhotel.ch

Unterkunft im Hotel vorhanden.

Hr. Ralph Zuberbühler Gasthaus Tübli Dorfstraße 12 CH-6442 Gersau info@gasthaus-tuebli-gersau.ch www.gasthaus-tuebli-gersau.ch

◊ KOCH Freundliches Gemüt, belastbar, kreativ, wenn benötigt, Kost und Logis im eigenen Personalzimmer

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto!

Voraussetzung: Muttersprache Deutsch, Ausbildung und/oder Erfahrung

Gutes Auftreten, freundliches Gemüt, belastbar, selbstständig, Beginn ab Juni/Juli, Kost und Logis im eigenen Personalzimmer

HOTEL BAUR

Via Sg. Catrina 12 | 7180 Disentis | Schweiz Emailadresse | info@hotel-baur.ch Telefon | +41(0) 819295454 Ansprechpartner | Margrith Gianola

169172-CH

• Commis de Cuisine für unser PanoramaRestaurant „Le Pavillion“

JUNGKOCH/-KÖCHIN

Servicefee oder Serviceelf Sous Chef Koch

169257-CH

• Chef de Partie für unser PanoramaRestaurant „Le Pavillion“

◊ SERVIERMÄDCHEN

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab ca. April bis September eine/n gelernte/n

Wir suchen für die kommende Sommersaison (Mitte Mai) zu märchenhaften Bedingungen:

169262-CH

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung im Hotel Ambassador & SPA**** in Bern:

Suchen Sie etwas Neues?

Wir suchen für unsere innovativ-mexikanische-spanische Fusionsküche folgende kreative Mitarbeiter (m/w).

Unser Hotel / Restaurant liegt im wunderschönen Emmental. Durch unsere spannenden Events und attraktiven Arrangements werden wir täglich neu gefordert. Der Winter ist noch da, trotzdem planen wir bereits die kommende Sommersaison. Aus diesem Grund haben wir per April / Mai 2015 oder nach Vereinbarung folgende Stellen verfügbar:

Souschef Chef de Partie Jungkoch

169303-CH

Weitere Informationen können Sie auf unserer Homepage www.moosegg.ch entnehmen.

Werden Sie Teil unseres jungen, dynamischen und motivierten Teams. Mehr Informationen über diese interessanten Stellen gibt Ihnen gerne Herr und Frau Daniel und Nicole Lehmann oder senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen.

Wir freuen uns, Sie persönlich kennen zu lernen!

Unterkunft vorhanden Peter Sattler, Rest. Tapadera Innere Margarethenstr. 28 CH-4051 Basel

Hotel Moosegg Herr Daniel Lehmann; CH - 3543 Emmenmatt hotel@moosegg.ch oder +41(0)34 409 06 06

Tel: +41(0)79 322 37 45 info@tapadera.ch www.tapadera.ch

Wir suchen in unserem Berghotel Schynige Platte, Schweiz-3812 Wilderswil vom 20. Mai 2015 bis 31.Oktobor 2015

www.feldhof.com

Anfangs- Küchenchef/in Direktionsassistent/in Service/Reception Koch/Köchin Küchenmitarbeiter/in Self/Service in Küche/Kasse Servicemitarbeiter/innen

Gewinner des HolidayCheck-Award 2015

für die Sommersaison.

Wir sind ein junges, motiviertes Team, das sich auf neue Kollegen freut.

Lasst uns zusammen einen tollen Sommer gestalten.

Arbeiten wo andere Ferien machen mit Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau im wundervollen Berner Oberland.

Ab April - Ende November 2015 suchen wir für unser junges Team (m/w):

ta al

M

Hotel Das Gerstl sucht für die kommende Sommersaison einen jungen, motivierten (m/w)

169156-IT

169192-C

H

Mit allen Unterlagen bitte per Mail an hotel.schynigeplatte@jungfrau.ch J. und Th. Willem Berghotel Schynige Platte, CH-3812 Wilderswil www.hotelschynigeplatte.ch

E X P ERI ENC ED R ES TAU RA N T M A NAG ER

Chef de Partie/Saucier

Barman Chef de Rang Kinderanimateurin Kochcommis

Dolce Vita Hotel Feldhof ****s

und einen ausgebildeten

Commencing April 2015

Chef de Rang/Metri Lohn lt. KV, Überzahlung möglich.

A background in the hotel industry is beneficial.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail:

Apply to: penny@palazzoparisio.com +356 2141 2461 ext. 123

lukas@hotel-gerstl.it Hotel Gerstl Gerstl Lukas Schlinigstr.4 I-39024 Mals

169061-IT

Must be english speaking.

169084-IT

(Service Leiter/in)

Applicants should have sommelier skills, high personal & professional standards, excellent people & leadership skills.

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169320-CH

Koch w/m (Saisonstelle) Restaurationsfachfrau/-mann (Jahresstelle/Saisonstelle) Servicepraktikanten

Wir suchen nach Vereinbarung in Jahresstelle

Familie Perathoner I-39025 Naturns/Südtirol Tel: +39/0473/666 366 info@feldhof.com www.feldhof.com

KARRIERE INTERNATIONAL.

169191-IT

On Tour 2015 TRIFF DEINE KARRIEREBERATER!

169241-IT

MITTWOCH, 11. MÄRZ 2015, SAALBACH-HINTERGLEMM www.blackrockcareers.com/ontour

Auf der sonnigsten Seite der Alpen! Für unsere Gäste nur das Beste!

Deshalb suchen wir für unser ****Superior Hotel ab Mitte/Ende März bis Anfang November:

Dolce Vita Hotel Jagdhof **** Superior in Südtirol sucht ab 20. März bis 10. November 2015

****Superior Parc Hotel am Kalterer See (Südtirol)

Sous Chef (Küchenchef Stellvertreter) m/w

motivierte Mitarbeiter (m/w) zur

- ein Belvita Leading Wellnesshotel Südtirol

Tournant Cuisine m/w

Verstärkung unseres Teams:

sucht ab 20.März oder nach Vereinbarung

Gardemanger m/w

Serviceleiter/in Barman/maid Servicemitarbeiter/in Deutsch in Wort und Schrift Kost und Logis frei!

mit Esprit, Erfahrung und Freude am Umgang mit Menschen. Wir bieten freie Unterkunft, Weiterbildungsmöglichkeiten, Verpflegung und gute leistungsgerechte Bezahlung.

Commis de cuisine m/w

mit Weinkenntnissen

Serviceleiter m/w Chef de Rang m/w

Barchef m/w

Commis de Service m/w

mit Italienischkenntnissen durchgehende Arbeitszeit ab 15 Uhr 169250-IT

Familie Brunner • I-39025 Naturns/Südtirol Tel.: +39 0473 667250 • Fax: +39 0473 666050 info@hotel-sonnenhof.it • www.hotel-sonnenhof.it

Bewerbung bitte schriftlich mit Lebenslauf an:

Chef de Rang m/w

Patissier m/w

für Nachmittagscafé und abends Bar für Hotelgäste

Dolce Vita Hotel Jagdhof

Familie De Carli

****Superior

I-39052 Kaltern am See

Herrengasse 15

OT Klughammer

I-39021 Latsch bei Meran | Südtirol

Tel. +39/0471 960 000

Tel.: +39/0473 62 22 99

Tel. +39/0471 960 206

Jobs@jagdhof.com

www.parchotel.info

169165-IT

www.jagdhof.com

info@parchotel.info

R e c r u i t m e n t I n t e r n at i o n a l

WIR SUCHEN NORWEGEN

HEAD CHEF -

Malta Commencing April 2015

reiselustige Köche fürPartie 3*-, 4*- & 5* Hotels Chef de NORWEGEN&- Sommersaison SCHWEDEN Jahresstellen Küchenchef Sommersaison ENGLAND - SCHOTTLAND - IRLAND

www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

169240-IT

Interessiert?? Lebenslauf, Bewerbungsfoto & Zeugnisse an Interessiert?? Lebenslauf, Passbild und Zeugnisse an

A background in the hotel industry could be beneficial. They must be english speaking and be confident to manage a select team including menu engineering, cost analysis & control, scheduling and all man management requirements.

Apply to : penny@palazzoparisio.com 00356 2141 2461 ext. 123

169144-IT

Applicants must be passionate about food, quality and service. They must be dynamic, flexible and innovative. Experience with International cuisine and in both restaurant & banqueting is essential.

Lebensläufe in deutsch werden von uns englische übersetzt und die ***Banketterfahrung istins erforderlich!*** Vermittlung ist für Sie selbstverständlich Kostenlos.

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M

Award winning restaurant and Internationally renowned event location is searching for a

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Vila Joya Portugal 2* Michelin Zur Unterstützung unseres Teams suche wir jeweils ab dem 1. März oder ab dem 1. Mai

Küchen-Brigade m/w Michelin-Erfahrung ist Voraussetzung

Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams ab sofort oder nach Vereinbarung eine(n) neue(n) Mitarbeiter(in) als:

- KOCH (m/w)

SPA-Mitarbeiter m/w CV mit Zeugnissen an

» Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung?

NORWEGEN

Für unser internationales Küchenteam unter deutschsprachiger Führung suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung zuverlässige, motivierte Mitarbeiter:

Chef de Partie m/w Demi Chef de Partie m/w Gardemanger m/w

» Sie konnten bereits Erfahrung in der Küche sammeln? » Sie wollen überdurchschnittlich bezahlt werden und sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung?

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung www.sa-cova.es info@sa-cova.es Tel.: (0034) 686294890

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gm-office@vilajoya.com

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir junge und qualifizierte Mitarbeiter ab Ende März oder nach Vereinbarung bis Mitte November 2015: > SERVICELEITER m/w > CHEF

Sie verfügen über eine qualifizierte Ausbildung in der gehobenen Gastronomie, sind motiviert, belastbar, teamfähig und möchten dazu beitragen, unseren Gästen beste Qualität zu vermitteln, dann suchen wir Sie! Anforderungen: - abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin - Erfahrung in derselben Position im à la carte Bereich - Leidenschaft für den Beruf - Ausdauer und Motivation - sauberes und selbstständiges Arbeiten - gepflegtes Äußeres - gute Englischkenntnisse Wir bieten angemessene Entlohnung, faire Arbeitszeiten & spannendene Herausforderungen sowie preisgünstige Unterkunft im Zentrum von Oslo.

Weitere Informationen geben wir Ihnen gerne nach Erhalt Ihrer vollständigen Bewerbung (aktueller lückenloser Lebenslauf mit Foto, Zeugnisse Ihrer bisherigen Arbeitgeber) per E-Mail.

Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Herr Robert Pfarl freut sich über den Erhalt Ihrer Unterlagen!

Kontaktinfos Adresse: Stranden 3, 0250 Oslo, Norwegen Telefon: +47 93055772 Webpge: http://www.dslouise.no E-mail mit vollständigem Lebenslauf sowie Zeugnissen der bisherigen Arbeitgeber an: robert@restaurantlouise.no

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DE RANG m/w

> BARIST m/w

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Sport & Wellness Resort Quellenhof Wir freuen uns aufinIhre schriftliche Bewerbung.

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Ab Februar/März suchen wir für unser Luxushotel m/w in Saison- oder Jahresstelle:

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Für unsere ****First Class Wellness Hotels mit Gourmetküche in SÜDTIROL stellen wir ab Ende März bis November 2015 noch folgende verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten ein:

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 169

Die konkreten Stellenbeschreibungen finden Sie unter

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DISKUTIEREN SIE MIT: CLAUS MEYER | SEPP SCHELLHORN | ANDREAS GFRERER | ECKHART WITZIGMANN | KARL & RUDI OBAUER | ROLAND TRETTL | HEINZ REITBAUER | SABINE ROHRMOSER | BERNHARD HEINZLMAIER | DOMINIK FLAMMER | BARBARA VAN MELLE | BENJAMIN PATH | MICHAEL KERBLER | HANNI RÜTZLER | JULIAN KUTOS | CHRISTIAN PETZ | MATHIAS WINKLER | WOLFGANG FASSBENDER | HANNES KONZETT | KONSTANTIN FILIPPOU | WOLFGANG M. ROSAM | FABIO PARASECCOLLI | ROBERT PFALLER | JOSEF C. SIGL | SYLVIA KOPP | CLEMENS KAINRADL | AXEL KIESBYE | JÖRG WÖRTHER | CLAUS BAUMGARTNER | BJÖRN MOSCHINSKI | SISSEL TOLAAS | MARIJE VOGELZANG | SONJA STUMMERER | CHRISTIAN PRASSER | GREGOR EICHINGER | OLIVER BISCHOFF | FLORIAN WEIZER | NIKLAUS TROXLER | HELGE KIRCHBERGER | PETER ZELLMANN | CHRISTIAN STROMANN | RICHARD KÄGI | JACK O`SHEA | CHAKALL | MARTIN KLEIN U.A. TICKET ÜBER: NEW NORDIC CUISINE | KONSUMENTINNEN DER ZUKUNFT | GOURMETFÜHRER, BLOGGER & KUNDINNENS WÜNSCHE | TRENDS & VISIONEN | LUST & LEIDENSCHAFT | REGIONALITÄT | KULINARISCHE VISION ÖSTERREICH | EAT BUCHE ART EVENT | GERUCHSWELTEN | CORPORATE DESIGN | EAT DESIGN | FLEISCHESLUST | GEMÜSEKÜCHE U.A. N!

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