Rolling Pin 170 by Rolling Pin

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

HARTER NOBEL-HIPSTER BILLYS BRUTAL LOKALE WAGNER-FESTSPIELE IN BERLIN-KREUZBERG

DENK MAL (UN-)BEQUEM SPITZENKÖCHE, CATERER UND INDUSTRIE ÜBER DIE ZUKUNFT VON CONVENIENCE

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AUF MOLKE SIEBEN DIE VERLOCKENDE UNBEKANNTE FÜR DIE SÜSSE KÜCHE

JUNGE WILDE 2015 DIE VORAUSSCHEIDUNGEN, DIE FINALISTEN & IHR KAMPF UM DEN BEGEHRTEN TITEL

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 2.3.2015, Nr.: 170/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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MR. KONZEPT TIM RAUE: VOM BERLINER KOCH ZUM GLOBALEN UNTERNEHMER

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Convotherm 4 Kombidämpfer Weil wir Ihnen, unseren Kunden, zuhören, haben wir Convotherm 4 rund um Ihre Bedürfnisse in der Küche entwickelt – mit den beiden Konzepten easyDial und easyTouch, für manuelle und automatisierte Prozesse. Sie sind schnell und einfach zu bedienen, sichern perfekte Garergebnisse und reduzieren gleichzeitig den Energiebedarf. Lassen Sie sich inspirieren unter: www.convotherm.com

Your meal. Our mission.

editorial WIE BEQUEM MÖGEN SIE ES EIGENTLICH? ES WERFE DIE ERSTE TIEFKÜHLERBSE, WER NOCH NIE CONVENIENCE-PRODUKTE VERWENDET HAT. WER SIE ALLERDINGS NICHT SCHLUCKEN MÖCHTE, IST IN GUTER GESELLSCHAFT … ODER ETWA DOCH NICHT?

robier’s mal mit Gemütlichkeit, meinte Balu der Bär und nahm sich eine Banane von der Staude. Aus dem Kontext gerissen und aus der Kühlung in die High-End-Küche hineingeschrien, erntet man für diese profane Anerkennung von Convenience-Produkten meist nur Häme. Weil verpönt. Weil alle denken, dass nur ein tiefgefrorenes Schnitzel Convenience ist. Auch, aber daneben Öl, Butter, Milch, Kaviar, Schokolade und vermutlich alle weiteren Produkte, die zu der Basisausstattung einer 3-Sterne- bis Radikal-Lokal-Bude gehören. Per Definition zählt alles, was bereits einen Verarbeitungsschritt hinter sich gebracht hat, zu Convenience. Und nein, es gibt keinen uns bekannten Koch, der alles selbst herstellt. Niemanden. Grund genug, sich diesem kontroversen Thema zu widmen. Bei unserem FoodLab in der SOULKITCHEN haben wir zu Tisch gebeten: Spitzenköche von 3-Sterne-Koch Thomas Bühner bis Extrem-Regionalist Stefan Glantschnig aus dem Gasthaus Plamenig in Hermagor,

international tätige Caterer und Vertreter der Industrie wie Markus Pfarrhofer, den Geschäftsführer von Nannerl. Wie bequem es bei so einer Runde werden kann, wo Köche, Caterer und Industrie die Zukunft von Convenience sehen und wie man Fertigprodukte aufs Feinste pimpen kann, ab Seite 058 reißen wir das Packerl auf! Aufgerissen und weggeschmissen wird in der Gastronomie aber abgesehen von diveresen Verpackungen auch noch vieles, was es nicht verdient hätte, frühzeitig entsort zu werden. Ganze 200.000 Tonnen Mist könnte die Gastronomie alleine in Österreich verwerten, wenn sie ein wenig weiterdenken würde. Deswegen geben wir in dieser ROLLING PIN-Ausgabe ein klein wenig Nachhilfe. Ab Seite 140 haben wir die Tipps und Tricks, wie man Müll vermeiden und Lebensmittel bis auf das Letzte auspressen kann. Keine Tonne, aber ein Fass reißt auch gerade Billy Wagner auf. Sein Nobelhart & Schmutzig wird als neue In-Location in Berlin gewertet und das wollen wir unseren

geschätzten Lesern ab Seite 120 nicht vorenthalten. Ein anderer Berliner hat es allerdings aufs Cover geschafft: Tim Raue. Bereits vor zehn Jahren berichteten wir das erste Mal über ihn. Heute gibt es ihn bereits in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen beziehungsweise Konzepten in Berlin zu genießen. Vielleicht auch schon bald auf internationalem Parkett – die Konzepte und seine Pläne ab Seite 020. Wer es das nächste Mal auf das Cover schaffen wird, das entscheidet sich am 16. März. Denn an diesem Abend treten die JUNGEN WILDEN-Anwärter im großen Finale gegeneinander an und rittern um den begehrten Titel, ein Praktikum bei Alex Atala und ebendiese kommende Covergeschichte! Doch bis dahin jede Menge Ahs und Ohs mit der aktuellen Ausgabe und machen Sie es sich nicht zu bequem!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 1 VERLORENER KOFFER

25 JURYMITGLIEDER

Am Morgen unseres FoodLabs in der SOULKITCHEN war 3-SterneKoch Thomas Bühner pünktlich da. Sein Koffer mit all seinen Kochutensilien allerdings erst neun Stunden später …

Wir stehen vor dem großen Finale der JUNGEN WILDEN. Danke an die 25 Jurymitglieder, die uns geholfen haben, die drei Besten zu finden. Die gesamte Story ab Seite 034.

9,5

627 000 FRAMES VIDEO-AUFNAHME

Aus 418 Minuten FoodLabMitschnitt hat Darya für unseren Online-Channel fünf großartige Videos geschnitten! Direkt zu den Clips ab Seite 058.

inhalt

27.03.2015

+ + + AUSGABE 170 | TIM RAUE + + +

KÜCHE

034 JUNGE WILDE 2015 Da waren es nur noch drei: die Finalisten des trendigsten Kochwettbewerbs Europas.

048 Gastronomiegipfel Internationale Gastroszene im Fokus: die Highlights und Neuigkeiten der Madrid Fusiòn.

020 | KONZEPT KING

Tim Raue hat auch nach Restaurant Nummer vier noch nicht genug und plant die internationale Expansion. Wo und wie der 2-Sterne-Koch eröffnen will.

052 Maximaler Minimalist Mann ohne Berührungsängste: der Belgier Gert de Mangeleer zu Gast im Hangar-7.

058 Bequeme Küche Das Dauerthema Convenience im Fokus unseres Foodlabs in der SOULKITCHEN.

086 Schaufenster Die neuesten Trends und Produktneuheiten.

088 Das Comeback Zerbricht Christian Petz unter dem enormen Ansturm?

096 Süße Restflüssigkeit Molke: das Abfallprodukt als Joker der Pâtisserie.

Ein rotes Tuch für viele Gastronomen und doch steigt der Absatz stetig: Wir haben das Thema Convenience in einem Foodlab in unserer SOULKITCHEN durchleuchtet.

COVER

NEWS

020 Pop-up-Kaiser

004 Amuse Gueule

Die Tim-Raue-Erfolgsstory geht international weiter.

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

WEIN

120 Begrenzter Wirt Billy Wagner und sein brutal lokales Hipster-Restaurant.

138 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

Fotos: Monika Reiter, Helge O. Sommer

058 | AUFGEWÄRMTE SPITZENKÜCHE

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

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MANAGEMENT

134 Neue Konzepte Scheidungshotel, Retrocharme und Kaffee ohne Kompromisse.

140 Anti-Müll-Initiative

146 Branchenrevolutionär Pionier und Visionär: 29 Fragen an Aida- und A-Rosa-Erfinder Horst Rahe.

120 | FREIE RADIKALE

Micha Schäfer und Billy Wagner zeigen den Berlinern in ihrem Restaurant Nobelhart & Schmutzig die Produktvielfalt, die es in der Stadt und in ihrer Umgebung gibt.

Foto: fotolia.com

Was Gastronomen gegen Lebensmittelverschwendung tun können.

152 Thailand Arbeiten im Land des Lächelns: die besten Tipps und Adressen für Ihren Erfolg.

Bessere Speisekarten

www.reischl.at

BAR

128 Mehr Pep für Drinks Jagd nach dem perfekten Cocktail: Wie entschlüssle ich den Aroma Code.

162 Hunderte Top-Jobs

088 | PETZ IS BACK

Christian Petz und seine fulminante Rückkehr aufs kulinarische Parkett.

034 | SHOWDOWN

Welche drei Haudegen sich fürs JUNGE WILDE-Finale in Hamburg qualifizierten.

backstage UND WER BIST DU HEUTE? Die Hausfrauenpsychologie sagt ja, dass sich an Faschingdienstag das wahre Gesicht eines jeden durch seine Verkleidung zeigt. Das wären im Falle von ROLLING PIN Krankenschwester, Pumuckl, Pater, Marienkäferchen, Indianerhäuptling, Nonne … Tja, wir haben nie behauptet, dass wir nicht ein wenig schräg sind!

60 JAHR, BLONDES HAAR Mit 66 Jahren fängt das Leben an? Pustekuchen. Zumindest, wenn es um unsere wunderbare Kundenbetreuerin Angelika Auer geht. Die ist gerade junge 60 geworden und hat so viele Geschichten auf Lager, die sich in 66 Jahren nicht erzählen ließen … Liebe Angelika, wir möchten auch in Zukunft noch viel von dir hören – alles Gute und du bist der Hammer ;)

DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Für wen pfeift welches Schwein?

Ja, auch wir mögen Tiere. Manche kurz gebraten, die anderen lieber zum Streicheln. VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 Fax.: 0049.89.970.072.00 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

Monchichi

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: stella distribuito GmbH, Frankenstraße 5 D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

Flamingos und Königspinguine. Ich mag es, wenn Tiere auf ihr Äußeres achten

Roter Panda

Giraffe

Mein Zwergrauhaardackel, ein haariges kleines Monster

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Reisende soll man ziehen lassen. Vor allem, wenn sie ihre Wege an so spannende Orte wie L.A. und Shanghai bringen. Denn unsere Vanessa Wolf aus der Kundenbetreuung wird zumindest das nächste Jahr in den Hügeln von Hollywood residieren und dort als Au-pair arbeiten. Unsere Grafikerin Lisa Rath hingegen verschlägt es auf die andere Seite des Globus, nämlich nach Shanghai, um dort ihren Master zu machen. Good luck, ladies!

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Exklusiver und offizieller Print-Medienpartner des VKÖ Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum Durchschnittliche, verbreitete Auflage 2013: 24.012 Stück (ÖAK geprüft)

Fotos: Monika Reiter

VON GRAZ IN DIE GANZE WELT

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert.

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Eine unwiderstehliche Komposition aus Zitroneneis mit kĂśstlichen feinen Biskuitteig-StĂźckchen und einem Strudel aus herrlich cremigem Eis mit Keks-Geschmack.

Neu

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amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + + + + + PLUS: DIE KOMMENTARE UNSERER INTERNATIONALEN EXPERTEN + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM

Wie kommt die Brühe in die Peperoni? Fast jeder kennt die großen hellgrünen und milden Peperoni. Sie werden in einer Brühe aus Wasser, Branntweinessig, Salz, Säuerungsmitteln und anderen Zutaten verkauft. Die Brühe ist aber auch in den Peperoni. Wie das? In der Regel werden die Früchte im Ganzen eingelegt und zeigen auch keine Öffnungen. Peperoni gehören botanisch zur Gattung Capsicum, die alle Paprikasorten umfasst. Und alle Früchte dieser Gattung sind mit einer Wachsschicht überzogen und demnach wasserdicht. Nun, die Brühe kommt auch nicht von alleine in die Frucht. Aber sie muss hinein, weil das Fruchtfleisch sonst von innen faulen würde. Die Brühe ist das Konservierungsmittel. Die Lösung des Rätsels ist recht einfach. Im Feinkostunternehmen laufen die Pfefferschoten über feine Nadeln und werden dadurch angepikst. Danach kommen sie in die Verpackung mit der Brühe, mit der sie sich vollsaugen. Dass man die Einstiche nicht sieht, liegt daran, dass die Pfefferschote in der Flüssigkeit etwas quillt und sich die Einstichstellen dadurch zudrücken.

Aha!

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DREI STERNE NACH WIEN In den letzten Monaten hatte der deutsche 3-Sterne-Koch Juan Amador mehrfach bekräftigt, dass die Stadt Wien in seinen Planungen eine Rolle spielt. Jetzt ist es fix: Amador verlegt seinen Wohnsitz nach Wien und eröffnet noch diesen Herbst ein Spitzenrestaurant in der Donaumetropole. Auch der Standort steht schon fest. Es ist ein durchaus geschichtsträchtiger: das legendäre Cabaret Renz in Wien-Leopoldstadt. Das Cabaret Renz war früher ein Rotlicht-Etablissement, ist inzwischen heruntergekommen und muss aufwendig renoviert werden. Der mit einer Österreicherin (Ex-Frau von Reinhard Gerer) verheiratete Spitzenkoch will nach einem Totalumbau noch im Oktober eröffnen. Die Gourmet-Szene in Wien kann sich nun also auf den ersten Koch freuen, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Denn noch nie konnte ein Koch in Österreich diese Wertung erzielen. Würde ihm dieses Kunststück auch in der Alpenrepublik gelingen, wäre er das Dependant zu Eckart Witzigmann. Denn dieser schaffte diese Glanzleistung als Österreicher als erster in Deutschland. www.restaurant-amador.de

HOCH DIE GLÄSER: AUF DIE BESTEN Auszeichnung für die Besten aus der Weinkultur: Zum sechsten Mal zeichnen C+C Pfeiffer und Trinkwerk im Rahmen des Vineus Wine Culture Awards Personen und Betriebe für ihren Einsatz um die österreichische Weinkultur in sechs Kategorien aus. Die Sieger in den Kategorien Sommellerie, Lebenswerk und Trendsetter-Winzer werden von hochrangigen Experten aus der Wein- und Genusswelt gekürt. In den Kategorien Weinhotel, Weinrestaurant und Newcomer Winzer stimmt das Publikum ab. Vom 17. März bis 14. April können Interessierte ihren Favoriten im Internet ihre Stimme geben. Die Sieger werden am 16. April im Wiener Palais Ferstel gekürt. Wein-Entertainment vom Feinsten! www.vineus.at

Fotos: giulio napolitano / Shutterstock, Werner Krug, Michael Millmann, beigestellt,

WER NICHT

68 % Nose to tail – wer alles benutzt, muss auch nichts wegwerfen.

16 %

Ich würde gerne etwas tun, weiß aber nicht was.

16 % Immer soll die Gastro alles retten. Der Handel und die Industrie sind das Problem.

Sous Chef des Monats HOLGER ROHKOHL

Das ist doch noch gut! Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie: Wir wollen wissen, was jeder Einzelne dagegen tun kann? Nose to Tail schätzen 68 Prozent als eine gute Lösung ein. 16 Prozent wissen nicht, was zu tun ist, obwohl sie gerne ihren Beitrag leisten möchten. 16 Prozent sagen, dass der Handel und die Industrie das Problem sind und nicht die Gastronomie.

Seit 1998 ist er Koch: Erst im Restaurant, nun in der Hotelleriebranche. Am besten gefallen ihm die Vielseitigkeit und die Action, obwohl der Einstieg holprig war, da er keine Hotelerfahrung hatte. In der Brasserie „1806“ im Breidenbacher Hof hat er seinen Platz als Sous Chef gefunden. Kreatives Arbeiten und der Umgang mit Menschen sind ihm die liebsten Seiten am Beruf!

Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

URBI ET VINO Nicht nur, dass Papst Franziskus komplett auf Eiscreme abfährt, nein, er gönnt sich auch immer wieder gerne einmal einen herrlichen Schluck Wein. Deshalb empfing er unlängst auch den Präsidenten der italienischen Sommeliervereinigung Maria Ricci sowie eine Delegation von 180 Winzern, Sommeliers und Weinjournalisten. Im Zuge dessen wurde der Papst auch mit einer ehrenamtlichen Auszeichnung als Sommelier ausgezeichnet. Zu Recht, den vor einem Jahr hat der heilige Vater bei einem Event verraten: „Ohne Wein gibt’s keine richtige Party!“ Nicht fehlen dürfen auch Dulce-de-Leche-Kuchen, Eiscreme, Risotto mit jeder Menge Käse und, eben, der „kleine“ Schluck Wein. Habem vinum, oder so ... www.vatican.va

Butter oder Margarine? Ganz klar: Butter! Butter ist ein Naturprodukt und Margarine einfach nicht so vielseitig! Wohin ging Ihre letzte Reise? Ich war zuletzt in Florida. Aber ich habe auch schon Roadtrips durch die USA mit Freunden oder meiner Familie gemacht. Dabei will ich weg vom Touristentrubel und den Druck des Alltags hinter mir lassen. Was da für Musik im Auto läuft? Country! Welchen Berufswunsch hatten Sie als Kind? Koch! Ich habe schon mit zehn oder elf Jahren gewusst, dass ich eine Arbeit machen möchte, die sich nicht nach Arbeit anfühlt. Und das ist der Beruf des Kochs für mich! Was würden Sie mit geschenkten 1000 Euro tun? Einen draufmachen mit der Küchencrew oder nach Asien reisen. Beruflich und privat reizt mich der Kontinent.

LIES DAS Fleischlos glücklich

Sternekoch Paul Ivic aus dem Restaurant Tian in Wien zeigt eine kulinarische Reise durch den Sommer: Mit veganen sowie laktosefreien und glutenfreien Rezepten, die inspirieren und zum Nachkochen motivieren. Vegetarische Sommerküche, Christian Brandstätter Verlag, 176 Seiten, ca. 25 Euro www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

LASS DAS Backe, backe Kuchen

Dieses Buch ist nur für Anfänger geeignet, die hier bestimmt einen guten Einstieg finden. Unter ausgefallenen Motivtorten stellt man sich aber definitiv etwas anderes vor. Für Profis nicht zu empfehlen! Crazy Cake Design, Compact Verlag, 144 Seiten, ca. 15 Euro 007

TOP TOBIAS WUSSLER IST IM FINALE

ZAHL DES MONATS

49 %

DES GESAMTBUDGETS VON TOURISMUSVERBÄNDEN FLIESST INS MARKETING

FLOP TV-AUS FÜR DIE VOX-KÜCHENCHEFS

Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

»Ich habe acht Jahre lang 120 Stunden die Woche gearbeitet und in einer Woche insgesamt nur 15 Stunden geschlafen. Aber ich liebe meinen Job noch immer und gehe jeden Tag gerne zur Arbeit!« Heston Blumenthal, Küchenchef und Inhaber des Restaurants The Fat Duck in England, über seine Arbeitsmoral.

Kochshow-Fans und Pleite-Restaurants müssen einen schweren Schlag einstecken, denn „Die Küchenchefs“ werden im TV nicht mehr länger Lokale vor dem Ruin bewahren. Seit 2009 waren die TV-Köche Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska für VOX unterwegs, um von der Schließung bedrohte Restaurants wieder in die Erfolgsspur zurückzuführen. Zuvor taten sie dies bereits mit Unterstützung ihres Kollegen Stefan Marquard als „Die Kochprofis“ beim Partnersender RTL2. Der Grund für das Aus ist nicht bekannt. www.vox.de 008

MOTTO ÜBERSIEDELT Da der Standort in Wien Margareten für die Motto Group von Bernd Schlacher seit Längerem zu klein war, wurde schon seit einiger Zeit nach einer neuen Location gesucht. Läuft alles nach Plan, dann übersiedelt der Gastronomiebetreiber und Event-Caterer im Juni in das Austria Center Vienna. Rund vier Millionen Euro investiert Motto-Group-Geschäftsführer und Gründer Schlacher in eine neue Produktionsküche, ein Lager sowie Büro- und Präsentationsräume. Neben einem „modernen Wiener Kaffeehaus“ wird auch das Catering-Konzept erweitert. www.motto.at

NOMA ZUM ANZIEHEN All jene, die sich schon immer gefragt haben, was man denn zum Algensammeln anzieht, werden jetzt im weltbesten Restaurant aufgeklärt. Während René Redzepis Mannen nämlich in Tokio werken, ist das Modelabel Club Monaco noch bis zum 13. März zu Gast in den heiligen Mauern in Kopenhagen. Redzepi erklärt allen sich am Kopf kratzenden Foodies knapp: „Kleidung und Essen sind nun eben fundamentale Dinge des Lebens.“ www.noma.dk

Fotos: Mike Krueger, Bernd-Michael Maurer, Alice Gao, Jean-Yves Limet, Ewald Gabardi

Tobias Wussler, Sous Chef im Landhaus Bacher, steht im Finale des „San Pellegrino Young Chef 2015“. Der Sous Chef des Jahres der LEADERS OF THE YEAR-Gala 2014 setzte sich im Halbfinale in Frankfurt gegen neun andere Nachwuchsköche durch. „Seine Eiskreation ,Milcheis vom Tannengrün‘ konnte uns mit feinen Aromen, abwechslungsreichen Texturen und einem interessanten Gesamtkonzept überzeugen“, begründete Jury-Sprecher und Sternekoch Nils Henkel die Entscheidung. Das Finale findet im Juni in Mailand auf der Expo statt. www.landhaus-bacher.at

Was machen Tourismusorganisationen mit der Hälfte des Gesamtbudgets, das ihnen zur Verfügung steht? Na, das Richtige: Marketing für die Region! Das Gesamtbudget der Organisationen in Österreich besteht aus einem großen Teil aus der Ortstaxe, womit sie die Tourismusbranche der jeweiligen Regionen vertreten. Von dem Marketingbudget wird rund ein Drittel in klassische Werbung wie Banner und Flyer gesteckt. Insgesamt wird über jegliche Wege wie Online oder auf Messen die Marketingtrommel gerührt! Der Rest des Gesamtbudgets fließt zum großen Teil in die Mitarbeiter und in die Verwaltung.

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PATRICK HOPF (36)

DER WEINSPEZIALIST IST AB FEBRUAR 2015 RESTAURANTLEITER UND SOMMELIER IN KRISTIANS MONASTIRI IN WIEN. ER SAMMELTE ZUVOR ALS MAÎTRE, SOMMELIER UND RESTAURANTLEITER IM MEINL AM GRABEN, IM DOM BEISL SOWIE IM RESTAURANT ZUM SCHWARZEN KAMEEL IN WIEN ERFAHRUNGEN.

CLAUDIA GASSNER (39)

SEIT FEBRUAR SORGT SIE FÜR FRISCHEN WIND IM HOTEL TAUERNBLICK SCHLADMING. DIE NEUE HOTELLEITERIN WIRD IHRE ERFAHRUNG AUS DER ORGANISATION, ADMINISTRATION UND TEAMLEITUNG EINBRINGEN.

DANIEL SCHMIDT (35)

ER IST DER NEUE HOTELDIREKTOR IM PARK INN BY RADISSON DÜSSELDORF SÜD. ER WAR ZULETZT F&B MANAGER IM PULLMAN DRESDEN NEWA.

TONI GLEITSMANN (26)

Claudia Gassner

Andreas Kartschoke (52)

Als Direktor wird er das 5-Sterne-Hotel Maximilian im oberbayerischen Oberammergau mit 20 Zimmern und Suiten, zwei Restaurants und hauseigener Brauerei führen. Zuletzt war er als Direktor im Riessersee-Hotel in Garmisch-Partenkirchen tätig.

DIE HOTELS IBIS DARMSTADT CITY UND IBIS BUDGET DARMSTADT CITY HABEN MIT IHM EINEN NEUEN DIREKTOR. ER ARBEITETE ZULETZT ALS DIREKTIONSASSISTENT IM HOTEL & RESTAURANT SONNENHOF IN DIETZENBACH.

PETER KIENAST (48)

ER IST DIREKTOR DES 5-STERNEHOTELS DE ROME IN BERLIN. ER IST BEREITS SEIT FÜNF JAHREN FÜR DIE ROCCO FORTE HOTELS TÄTIG, ZULETZT ALS GENERAL MANAGER.

STEFAN BEGOVIC (33) Sebastian Michels (36)

AB MÄRZ IST ER ALS KÜCHENCHEF IM U. HOF IN LINZ TÄTIG. ZUVOR IST ER ALS SELBSTSTÄNDIGER MIETKOCH, KULINARISCHER BERATER UND KOCH AUCH BEI DEM FIFA WORLDCUP 2010 IN SÜDAFRIKA UNTERWEGS GEWESEN, NACHDEM ER UNTERSCHIEDLICHE STATIONEN WELTWEIT WAHRNAHM.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für das Adler Asperg

gefunden wurde Philip Rümmele (30) Im Adler Asperg tut sich etwas: Philip Rümmele ist nun Küchenchef des 4-SterneSuperior-Betriebes. Zuletzt war er Küchenchef des Restaurants Esszimmer in der BMW-Welt München. Zuvor war er Chef de Partie und stellvertretender Küchenchef im Petit Tirolia in Kitzbühl. www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Er ist der neue Küchenchef im Ameron Hotel Speicherstadt Hamburg. Zuvor war er in gleicher Position im Barceló Hotel Hamburg tätig.

Sebastian Michels

WILLEM VAN DER ZEE (47)

ER IST KÜNFTIG FÜR DIE FÜHRUNG DER LAPITHUS HOTEL MANAGEMENT GMBH AM BÖRSENSTANDORT FRANKFURT VERANTWORTLICH. ER WECHSELT AUS DER POSITION DES AREA VICE PRESIDENT CENTRAL EUROPE DER REZIDOR HOTEL GROUP NACH FRANKFURT.

Willem van der Zee

009

1. Unter welchem Synonym verfasste Eugen von Vaerst gastrosophische Texte?

WAS WEISST DU VON ... ... EUGEN VON VAERST? Eigentlich war der 1792 geborene Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst preußischer Offizier und später Theaterdirektor. Unter seinem schriftstellerischen Synonym war Vaerst der Erste, der den Begriff Gastrosophie prägte.

A Chevalier de Lelly B

Monsieur Mangebon

C Baron du Pomme de Terre

2. V on Vaerst umgab sich gerne mit den Künstlern seiner Zeit. Wer gilt als sein bester Trinkgenosse? A E. T. A. Hoffmann. Er diente diesem sogar als Inspiration für eine seiner Romanfiguren. B

Wolfgang Amadeus Mozart. Angeblich entstand die Idee zur „Hochzeit des Figaro“ bei einem dieser Treffen.

C Friedrich Schiller. Es war von Vaerst, der Schiller davon überzeugte, den Arztberuf an den Nagel zu hängen und Schriftsteller zu werden.

3. Wem widmete der Baron sein Buch „Handbuch für angehende Verschwender“? Den griechischen Göttern Dionysos und Demeter. A Auf dass Wein und Speisen niemals ausgingen. 4. Wie heißt das Hauptwerk des preußischen Gastrosophen und Schriftstellers?

König Friedrich Wilhelm III. von Preußen, da sich von B Vaerst dadurch finanzielle Unterstützung erhoffte.

A Der Ort, an dem sich Speis, Trank und Philosophie treffen B

Seinem lieben Freund und Vetter Eugen Baron von C Vaerst, nachdem er unter einem Synonym schrieb.

Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel

C Wie man mit gefülltem Magen und freien Gedanken Zufriedenheit auf einer höheren Ebene erlangt

Speisenfokussierte, weinfokussierte und B unfokussierte Feinschmecker Den Gourmand, den Gourmet C und den Gastrosophen

Für die Antworten das Heft drehen

Antworten: 1. a, 2. a, 3. c, 4. b, 5. c

Fleischbefürworter, Vegetarier und A „die dem süßen Zugewandten“

Grafiken: Shutterstock

5. Welche drei Arten von Feinschmeckern beschreibt Eugen Baron von Vaerst in seinem Hauptwerk?

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vEgGieS NerVEn? uM Das iMmeR GrößEr WeRdeNdE vEgEtaRiSch-vEgaNE kLiEntEl zu bEgeIsTerN, VerMiTteLt diE WEiTerBiLduNG „vEgEtaRiSch-vEgaN gEscHuLteR kOcH (dha)“ Der dEuTscHeN hOtElaKaDemIE KöcHen qUalIfIziErTes zUsAtzWiSseN für eiNe krEaTivE PflAnZliChE KücHe. Die vegetarische und vegane Küche liegt stark im Trend. Immer mehr Menschen wünschen sich gesundes, nachhaltiges und fleischreduziertes Essen und verzichten sogar an mehreren Tagen der Woche ganz auf Fleisch. Durch das steigende Bedürfnis nach zeitgemäßen vegetarischen Gerichten werden Köche vor neue Herausforderungen gestellt. Attraktive Alternativen zu Fleisch, Milch und Eiern müssen gefunden werden. Dafür sind ein Umdenken in der Küchenpraxis und spezielle Zusatzqualifikationen der Köche wichtig. Um dem wachsenden Bedürfnis nach einer modernen, kreativen pflanzlichen Küche entgegenzukommen, wurde 2012 das EU-Projekt „Vegucation“ ins Leben gerufen, das sich als Zusammenschluss aus Schulen und NGOs der Verbesserung der vegetarisch-veganen Kochaus-

bildung widmet. Im Rahmen des Projektes hat die Deutsche Hotelakademie (DHA) zusammen mit dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) die Weiterbildung zum „vegetarisch-vegan geschulten Koch“ entwickelt. Mit innovativen Ansätzen, neuen oder in Vergessenheit geratenen Lebensmitteln, spannenden Zubereitungsarten und kreativen Rezepturen

GÄNGEN GIBT INFOS ZU DEN LEHR INTERNORGA ES AUCH AUF DER . 220 AM DHA-STAND NR HALLE B2. IM ERDGESCHOSS, werden reizvolle Alternativkreationen erstellt und Köchen damit die fachlichen Kompetenzen und das spezielle Knowhow für die vegetarisch-vegane Küche vermittelt. Die Köche profitieren von ihrer

Kompetenzerweiterung gleich zweifach: Zum einen stellen sie sich beruflich breiter auf, und können so ihr Gästespektrum erweitern und das immer größer werdende vegetarisch-vegane Klientel mitabdecken. Zum anderen wirkt sich die Erweiterung auch positiv auf die Warenkosten aus, da der Lebensmitteleinsatz für vegetarischvegane Gerichte deutlich günstiger ist. Den 6-monatigen DHA-Lehrgang absolvieren die Köche berufsbegleitend, so dass sie weder auf Berufspraxis noch auf ein regelmäßiges Einkommen verzichten müssen und die erworbenen Kenntnisse direkt im täglichen Berufsalltag einbringen können. Besonders freut uns, wenn wir unseren Teilnehmern die Tricks der vegetarisch-veganen Küche näher bringen können und sie davon in der täglichen Praxis profitieren“, erklärt Merle Losem, Geschäftsführerin der DHA.

Mehr Informationen zur berufsbegleitenden Weiterbildung „Vegetarisch-vegan geschulter Koch“ finden Interessierte unter www.dha-akademie.de/vegetarisch-vegan-geschulter-koch. Weitere staatlich zugelassene Lehrgänge für eine Karriere in der Gastronomie (Fachwirt im Gastgewerbe, Küchenmeister, Diätkoch, Sommelier etc.) werden unter www.dha-akademie.de beschrieben.

SCHREIB UNS: FEEDBACK@ROLLINGPIN.EU /MAGAZIN.ROLLINGPIN

feed.back

AVANTGARDE? DAS WAR GESTERN. NUR WIR HABEN WIEDERMAL VERSCHLAFEN, DASS DAS HEUTE DIE NORM IST UND NICHT DAS .. AUSSERGEWOHNLICHE. Karl Brandstödter via Mail zu unserem Avantgarde-FoodLab der SOULKITCHEN

Schon wieder ein nackter Koch? Langsam werdet ihr echt Food-Porno. Thomas Dreher via Mail zu unserem Coverbild von Dominique Persoone

WENN WHISKY MÜSLI FÜR MÄNNER IST, DANN IST AB JETZT FRÜHSTÜCK MEINE LIEBLINGSMAHLZ EIT! Stefan Holzinger via Mail zu unserem ArtikelAnreißer über Whisky

JUNGE WILDE AN DIE MACHT – NÄCHSTES JAHR BIN ICH AUCH DABEI. ABER ANGESICHTS DER LEISTUNG DER JUNGS MUSS ICH NOCH ÜBEN ... Gregor Viltschnigg via Mail zu den Facebook-Berichten zu den Vorausscheidungen in Berlin, Wien und Salzburg

MIA HAT EINEN ANGEBORENEN JAGDINSTINKT UND IST IMMER AUF DER SUCHE NACH EINEM SCHÖNEN STÜCK FLEISCH ;). Wo lest ihr euren ROLLING PIN? Einfach eine Mail an feedback@rollingpin.eu schicken!

Servus, ich bin ein riesiger Fan eurer Zeitschrift und generell sehr zufrieden mit eurer Arbeit, aber der Artikel mit dem Herrn Rittmeyer ist leider nicht so gelungen. Wenn man Ostdeutsche nicht mag (und das kann man leider oft herauslesen) ist das eine Sache, aber einen Hallenser als Sachsen zu bezeichnen ist einfach ein Grund von mangelnder Recherche. Halle liegt leider in Sachsen-Anhalt und dass euch das nicht interessiert, hat mich ziemlich enttäuscht und ich finde, dass ein Koch von diesem Format einen besseren Artikel verdient hätte. Dennoch liebe Grüße, Felix P.S. Sorry, dass ich mich so auskotze, aber ich bin es einfach leid, dass nur, weil man Ossi ist, das einem ewig vorgehalten wird. (sind wir deswegen schlechte Menschen?!) Außerdem ist der Mauerfall schon eine Weile her. Felix Becker via Facebook über unseren Artikel über Jens Rittmeyer in der letzten Ausgabe Lieber Felix, erstmal freuen wir uns, dass du unser Magazin schätzt und magst - wir mögen unsere Arbeit auch. Ebenso wie den Osten und Westen Deutschlands und ihre Bewohner. Dass du aus dem Artikel über Jens Rittmeyer etwas anderes herausgelesen hast, ist schade, aber sei versichert: Wir machen da sympathietechnisch überhaupt keinen Unterschied. Zwischen Sachsen und Sachsen-Anhalt ist aber, da hast du natürlich völlig recht, ein großer Unterschied. Wir sagen „sorry“ und ein paar Nachhilfestunden in Erdkunde werden wir uns auch einverleiben Danke dir für dein Feedback und viel Spaß noch mit den ROLLING PIN-Ausgaben, die noch kommen werden! LG Lena

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

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Wie schmeckt eigentlich ...

Toona sinensis?

Grüße aus Asien

Foto: Shutterstock

Jetzt stelle man sich vor, man geht hinaus und pflückt Gemüse statt Obst vom Baum. Der Chinesische Gemüsebaum – Toona sinensis oder Chop-Suey-Baum – ist ein sommergrünes Gewächs mit 40 bis 60 Zentimeter langen gefiederten Blättern. Die Blüten erscheinen im Frühsommer in 50 bis 70 Zentimeter langen Rispen, aus denen sich im Herbst bis zu drei Zentimeter große Kapseln entwickeln. Beliebt ist der Chop-Suey-Baum in China wegen der essbaren Blätter und aufgrund des aromatischen Holzes. Aber für ein bisschen Baum-Gemüse nach China reisen? Nein! Auch in Mitteleuropa wächst er gut! Wichtig für eine erfolgreiche Pflanzung ist ein gut gedüngter, nicht zu trockener Boden und eine sonnige Lage. Der Baum wächst jährlich rund einen Meter. In den ersten Jahren empfiehlt es sich in rauen Lagen, den unteren Teil des Baumes mit Zweigen abzudecken. Die Winterhärte wird mit den Jahren immer besser. Während des Sommers kann man bei älteren Bäumen die Zweige zurückschneiden – danach erfolgt wieder ein neuer, zarter Austrieb. In China ist Toona bekannt als „Baum-Gemüse“ und gilt dort wie auch in Malaysia und Indonesien als Delikatesse. Schneidet man die jungen Austriebe ab, treibt er nach einem Monat wieder aus und der würzige Gemüseliebhaber kann erneut ernten. Die jungen Blätter und Sprossen haben ein kräftiges an Speisewürze erinnerndes Aroma – entfernt vergleichbar mit einer Mischung aus Suppenwürze, Petersilie und Schnittlauch. Geschmacklich der Hit, ist das Gemüse vom Baum auch noch gesundheitlich der Kracher: Die Blätter des Baumes haben einen sehr hohen Vitamin-A-Gehalt – gut für Augen, Haut und Knochen – und besonders viel Eiweiß – bis zu zehn Prozent in Blättern und damit mehr als jedes andere Blattgemüse. Nicht verwunderlich bei dem Namen, sind sie besonders beliebt in Chop Suey und anderem Kurzgebratenem, vor allem mit Eiern, zum Würzen, aber auch eingelegt und für Suppen und Saucen. Ältere Blätter geben einen aromatischen Tee. Die frisch gekeimten Samen werden wie Kresse- oder Senfsprossen gebraucht, sind aber wesentlich aromatischer. Wenn Bäume so lecker sein können, sollte man sie essen, anstatt sie nur zu umarmen!

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Feed the World: Der offizielle Beginn der Kampagne, die von 20 Chefs wie Andoni Luiz Aduriz und Joan Roca ins Leben gerufen wurde, findet am 17. März 2015 im Basque Culinary Centre in San Sebastián statt. Gemeinsam mit großen Männern der Gastronomie gegen die Überfischung der Meere. www.oceana.org

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Der Bewerbertag von Käfer Feinkost in München jährt sich dieses Jahr zum dritten Mal: Am 21. März von 17 bis 20 Uhr öffnen sich die Tore des Feinkostladens für Interessierte. Dort können Ausbildungssuchende Berufe aus Gastronomie und Einzelhandel kennenlernen. www.feinkost-kaefer.de

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WERB -WETTBE COCKTAILMärz 2015 12.

AUF EIN GUTES JAHR

Vom 15. bis 17. März öffnet die größte Weinmesse wieder ihre Türen: die ProWein in Düsseldorf. Ein vielseitiges Veranstaltungsprogramm mit 300 Events begleitet die wichtigste Produktschau der internationalen Wein- und Spirituosenbranche mit etwa 5800 Ausstellern aus 50 Ländern. www.prowein.de

ÖSTERREICH S GRÖSSTE 31. Mai und 1. S FOODSYMPOSIUM Juni 2015

AN DIE SHAKER

Am 12. März findet das Finale des Martell-Cognac-Cocktail-Wettbewerbs in München in der Lounge Leo90 des Leonardo Royal Hotels Munich statt. Dort werden die besten Eigenkreationen zum Thema CognacCocktail aus der Barbranche ausgezeichnet. www.leonardo-hotels.com

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Das größte Foodsymposium Österreichs geht in die zweite Runde: Am 31. Mai und 1. Juni werden in Graz internationale Köche Vorträge halten, den Besuchern Rede und Antwort stehen und ihr Können bei Cooking-Demonstrations unter Beweis stellen. Besorg dir jetzt dein Ticket! www.chefdays.com

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ür alle, die erst jetzt einsteigen: Mein Qualitätsmanagementsystem steht ganz im Zeichen von Prozessoptimierung, Trainings sowie leidenschaftlicher und kontinuierlicher Umsetzung am Gast. Qualifizierte und motivierte Mitarbeiter garantieren die Kundenzufriedenheit und sind der Schlüssel zum Erfolg. So viel ist klar, aber wie machen wir das nun im täglichen Geschäft? Die Basis ist die Auswahl eines motivierten, gastroorientierten und leidenschaftlichen Hoteliers (siehe Modul 2). Zweitens: Geben Sie diesen Mitarbeitern Werkzeuge in die Hand, wie klar definierte Kernstandards und philosophische Grundsätze, die täglich kommuniziert und mit Leben gefüllt werden (siehe Modul 4). Liebe Leser, versteht mich bitte richtig. Das Ziel ist nicht, Tausende Standards zu kreieren, die in Aktenordnern verstauben. Definieren Sie zum Beispiel, wie der erste Schritt der Dienstleistung, die Begrüßung des Gastes, jedes Mal voller Herzlichkeit und Persönlichkeit umgesetzt wird. So ist es in meinem Bergjuwel hotel12 unser Ziel, Autos, die über den kleinen Weg zum Hotel kommen, wahrzunehmen und unsere Gäste direkt am Auto zu begrüßen. Geht das gerade nicht, nehmen wir sie spätestens an der Eingangstür in Empfang. Da wir keinen Check-in-Desk haben, lassen wir sie bei einer Tasse Kaffee oder einem Glas Prosecco die Schönheit des Ortes fühlen – fertig ist ein Kernprozess. Einer unserer philosophischen Grundsätze lautet: „I actively listen to my guests to always understand their needs and expectations and therefore

I am able to provide individualized service.“ Daran könnt ihr sehen, dass Kernprozesse 80 Prozent der täglich wiederkehrenden Basiserfahrungen unserer Gäste ausmachen. Und die philosophische Ausrichtung, wie die Individualisierung von Gästeerlebnissen, nur durch die Mitarbeiter umgesetzt wird, die stolz sind zu begeistern. Diese transparenten Prozesse, umgesetzt durch eindeutige Zuständigkeiten und befähigte Mitarbeiter, sorgen dafür, dass nicht nur die Qualität der Arbeit steigt und jeder jederzeit weiß, was und wie etwas zu tun ist – es werden auch Freiräume geschaffen, Gäste kontinuierlich zu begeistern. Erstellt ein Trainingssystem mit Fokus auf ein Trainer- oder Buddy-Programm. Der „große Bruder“ steht neuen oder schon länger beschäftigten Mitarbeitern zur Seite, schult sie und sorgt für die Weiterbildung. Damit wird die berufliche Perspektive des einzelnen verbessert, persönliche Entwicklungen vorangetrieben und das unternehmerisch wertvolle Potenzial ideal genutzt. (Er)kennt die verschiedenen Talente eurer Mitarbeiter und gebt ihnen die Möglichkeit, ihr Wissen als Trainer ans Team weiterzugeben. Auch in kleinen Betrieben sollte das möglich sein. Im nächsten Schritt wird ein Mitarbeiter-Zertifizierungssystem zur klaren Definition und Dokumentation von Abläufen, Kompetenzen und Trainings erarbeitet. Das vorhandene Wissen wird dabei etwa zwei Monate nach der Erstorientierung (siehe Modul 2) anhand eines einfachen Fragenkatalogs zu den Bereichen Historie, Umfeld, Philosophie

Walter Junger hat 25 Jahre Erfahrung am internationalen HotelParkett. Er arbeitete für weltweit erfolgreiche Benchmark-Unternehmen wie Westin, Shangri-La und The Ritz-Carlton Hotel Company. Der ehemalige Brand Developer und Consultant mit Büros in Shanghai, Singapur, Kärnten und Berlin ist einer der meistgefragten Vortragenden im Bereich der Hotellerie und Gastronomie. www.walterjungerandfriends.com 018

und Co. getestet. Nachdem der Mitarbeiter diese Zertifizierung positiv bestanden hat, sollte nichts mehr im Wege stehen, dass er täglich alle Gäste in seinem Bereich begeistert. Wie gut die Performance wirklich ist, kann mit einem Evaluierungssystem gemessen werden, bei dem die Fähigkeiten der Mitarbeiter analysiert und Ziele und Strategien des Unternehmens kommuniziert werden. Sowohl Schwachpunkte als auch Stärken können so mit gezielter Schulung und Weiterbildung gefördert werden. Extrem wichtig: Bereite neue Mitarbeiter in den ersten drei Monaten auf den Rest ihrer Zeit im Unternehmen vor. Diese Basis entscheidet über den gemeinsamen Erfolg und hoffentlich viele Jahre der Zusammenarbeit in einem begeisterten Team.

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DER ZWECK

PESSIMIST ZWEIFELND ZUR INSTITUTION: WARUM TIM RAUE AUCH BEI RESTAURANT NUMMER VIER DIE UNSICHERHEIT PLAGT UND ER DENNOCH DIE INTERNATIONALE EXPANSION ANSTREBT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

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Fotos: Andrea Thode, Jens Peter Randt, Nils Hasenau

TIM RAUE.

Interstellare asiatische Homebase

RESTAURANT TIM RAUE Küchenchef: Christian Singer // Mitarbeiter: 30

www.bit.ly/timraue

In seinem Reich in Kreuzberg setzt Tim Raue auf seine bewährten wie wegweisenden Prinzipien: Asiatisch inspirierte Küche in gehobenem Ambiente, ganz ohne Chichi und Dresscode. Er verzichtet dabei auf Beilagen wie Brot, Nudeln, Reis und weißen Zucker. Zwei Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte hat er sich damit erkocht. Küchenchef Christian Singer sorgt für konstante Qualität.

ein ganzes Leben ist geprägt von Selbstzweifeln.“ Ein erstaunlicher Satz vom derzeit erfolgreichsten Koch der deutschen Bundeshauptstadt. Gerade erst hat Tim Raue sein mittlerweile viertes Restaurant Studio eröffnet. Die Konkurrenz blickt einmal mehr neidisch zum Gastro-Krösus, der nach seinen Erfolgskonzepten Sra Bua sowie La Soupe Populaire schon wieder mitten ins Schwarze getroffen hat. Und auch im mit zwei Sternen ausgezeichneten Stammhaus ist auf Wochen hin alles ausreserviert. Was man vom stets mit einem launigen Spruch bewaffneten Raue jedoch nicht erwarten würde: Zweifel. Nur zur Erinnerung: Das ist der Typ, der vom ehemaligen Mitglied der Jugendbande 36 Boys zum mit zwei Michelin Sternen leuchtenden Fixstern am deutschen Fine-Dining-Himmel aufgestiegen ist. Doch ganz unter dem Motto „Als Zweckpessimist ist das Leben leichter“ fand er anscheinend einen Weg, durch permanentes Sich-infrage-Stellen immer mit maximal durchdachtem Konzept den bestmöglichen Output zu erzielen. „Ich versuche ganz einfach, mich andauernd zu verbessern. Ob das nun bei neuen Projekten oder im Umgang mit Gästen wie Mitarbeitern ist.“ Restaurants sind laut Raue ein fragiles Gebilde. „Jedes Element ist wichtig!“ Darum verwundert es auch nicht, dass sich Raue Kooperationspartner, Location sowie Nachbarschaft genau anschaut und akribisch analysiert. Keine Spur von selbstsicherem Erfolgshunger: „Jedes Mal frage ich mich wieder, ob wir denn die richtigen Entscheidungen getroffen haben.“ Und die hat er mit seinem neuen Baby in der Rheinsberger Straße anscheinend wieder bis ins kleinste Detail: Im letzten Sommer eröffnete hier die Factory, ein riesiger Startup-Campus für die digitale Gründerszene. Mozilla-, Twitterund Soundcloud-Mitarbeiter hauen hier in ihrer deutschen Niederlassung in die Tasten. Und genau dort eröffnete Raue sein Studio. Edelkombüse Mittags ist es die bezahlbare Kantine der Internet-Geeks, abends ein gehobenes Restaurant mit 4- bis 10-Gänge-Menüs. Das kulinarische Konzept entspricht dem der Gründerszene – nach und nach den Globus erobern. Zurzeit ist

„Das ist unschlagbar! Lohberger macht wirklich jeden Quadratzentimeter Küche nutzbar!“ Tim Raue, Chef

Dieser Kunde wird betreut von Reinhard Hanusch und Herbert Breckner

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TIM RAUE.

Japan dran. In der Küche werkt Sascha Zudem muss für den Ausnahmekoch ganz Friedrichs und rockt Gerichte wie „Sa- einfach auch immer das Preis-Leistungsshimi vom Lachs auf warmem Reis mit Verhältnis stimmig sein. Es gibt daher Kumquat und Chili“, „Chawanmushi – keine überteuerten Kräuter oder fermenjapanische Kastanie, Wachtelei, Trüffel tierten Spielereien. „Wenn ein Gast sein und geschmolzene Zwiebeln“ sowie „Kobe Geld bei uns ausgibt, soll er dafür auch ein black pepper beef cheek mit Allium, Kopf- schönes fettes Stück Fisch bekommen!“ salat und Perlzwiebeln“. Raue steht nur im eigenen Laden in Ducasse 2.0 der Rudi-Dutschke-Straße selbst am Herd. Tim Raue ist einer der wenigen deutschen Friedrichs und sein Team realisieren, was Spitzenköche, die auch international Tim Raue konzipiert, und das ist, getreu wahrgenommen werden. Das hat zur Raues Handschrift, aromenintensiv und Folge, dass immer wieder Investoren an präzise. Im Start-up-Tempel hat er als den umtriebigen Koch herantreten, um Berater Einrichtung und Küchenkonzept auch Projekte im Ausland zu realisieren. entworfen. Inhaber sind andere. Als Ge- Vor allem die großen asiatischen Metroschäftsführer und Weinspezialist agiert polen waren dabei in den letzten Jahren Tilo Barenthin, der von Bread&Butter ge- im Gespräch. Alles reine Spekulation. kommen ist, Restaurantleiterin Patricia Raue selbst legt die Fakten auf den Tisch: Liebscher war vorher in gleicher Funktion „Wahr ist, dass es bereits Vorverträge für in Raues La Soupe Populaire tätig. „Ich den Mittleren Osten gibt. Auch Osteuropa versuche, bei neuen Projekten immer he- ist ein Thema.“ Doch hier kommt wieder rauszuarbeiten, was denn das zukünftige der Selbstzweifler zum Vorschein. Zu groß Restaurant anders macht. Was ist das, ist die Angst, ins Straucheln zu kommen, was anders ist?“, erklärt Raue seine Her- wie das etwa seinem Kollegen aus Mannheim widerfahren ist. „Daher ist mir wichangehensweise an neue Projekte. So sei es im Studio eben die Tatsache ge- tig, dass die Geschäftspartner auf extrem wesen, dass Raue der umliegenden Start- gesunden wirtschaftlichen Beinen stehen. up-Szene einen Ort bieten will, an dem Und diese müssen mir einen enormen sie sich augenblicklich wohlfühlen und Freiraum bei der Gestaltung geben. Sollte auch ein Stück weit fallen lassen kann, ich nicht bis ins kleinste Detail eingreifen um Kraft und Energie für neue Ideen zu können, sage ich Projekte sofort ab!“ tanken. Fast alle Möbel wurden nach Maß Ende März sollte alles entschieden angefertigt. Dunkles Holz, Vintage-Möbel sein, dann wird sich weisen, ob es auch und weiche Sitze in Rosa, Rot und Braun auf dem harten internationalen Kulinaschaffen eine relaxte Atmosphäre. Street- rikparkett Tim-Raue-Dependancen geben Art ziert die Ziegelwände. Eher minimalis- wird. Klappt alles so, wie sich der Pertisch bezeichnet der Zweisterner das Inte- fektionist das vorstellt, könnten bereits rieur, aber eben passend zu den kreativen im Herbst die ersten Eröffnungen gefeiKöpfen der Factory. ert werden. Und da Raue neben all

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DIE WICHTIGSTE FRAGE: Was machen wir anders?

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TIM RAUE.

Tim Raues Volksküche

LA SOUPE POPULAIRE Küchenchef: Michael Jaeger // Mitarbeiter: 12

Das La Soupe Populaire war das dritte Restaurant von Tim Raue in Berlin und Teil des Atelierhauses auf dem Gelände der ehemaligen Bötzow-Brauerei. Auf der Karte im La Soupe Populaire stehen Berliner Spezialitäten, die Raue auf höchstes Niveau trimmt und jeweils passend zur laufenden Ausstellung drumherum inszeniert. Umgesetzt wird das Küchenkonzept von Raues langjährigem Begleiter Michael Jaeger.

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diesen schwerwiegenden Entscheidungen auch noch selbst im Stammhaus an neuen Kreationen arbeiten möchte, hat er sich für die weitere Expansion den zuvor im Petit Tirolia werkenden Steve Karlsch geangelt. Die beiden sind bereits ein bewährtes Team, haben schon in der Adlon Holding sowie im Berliner Swissotel zusammengearbeitet und somit auch die richtige Chemie, um das Unterfangen Expansion zielgerichtet voranzutreiben. Auf die Frage, ob er ein ähnliches Imperium wie etwa Ducasse oder Robuchon aufbauen will, erwidert Raue ganz klar: „Nein, davon bin ich Lichtjahre entfernt. Man muss realistisch sein, was man sich selbst zumuten kann. So um die acht Restaurants sind machbar, um diese auch sehr emotional betreiben zu können.“ Warum jedoch auch Tim-RaueRestaurants international Erfolg haben könnten, ist leicht zusammengerechnet. Die großen Vorbilder wie eben Alain Ducasse oder Joël Robuchon sind vor allem auf Sterne aus, die Raue-Locations sprechen ein breiteres Publikum an. Während die deutsche Spitzengastronomie sich erst jetzt schön langsam von althergebrachten Fine-Dining-Ritualen löst, hat Raue das bereits sehr früh erkannt: „Da ich in jungen Jahren viel im Ausland unterwegs war, wurde mir schnell bewusst, wie wichtig es ist, sich vom steifen Image zu lösen!“ Man habe hierzulande viel zu lange auf die Franzosen geschielt, anstatt sich auf die lockeren Amerikaner oder Skandinavier zu konzentrieren. Eine Tatsache, die sein NeoTeammitglied Steve Karlsch in Kitzbühel hautnah miterleben durfte: „Kitzbühel hat eine kurze Saison. Das heißt, der Großteil der Gäste kommt aus München und nutzt den Nobelskiort als Wochenendrefugium. Man sollte also gerade an so einer Örtlichkeit Projekte bieten, wo man sich wohlfühlt, und keine steifen Fine-Dine-Orgien abfeiern!“ Sollten also die RaueExpansionspläne Realität werden, will der Berliner genau das seinen internationalen Gästen bieten. Eine kindliche Freude schaffen und Besucher mit Erlebnissen überraschen, die sie sonst im normalen Leben nicht bekommen. Vertrauensvoller Teamplayer Je größer also das Unternehmen Raue wird, desto mehr Kompetenzen muss er natürlich abgeben. Doch damit

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Eine Frage. der Haltung. Unendliche Weiden. Nebraska. Ein Paradies für Rinder. Im Mittleren Westen der usa gedeihen die prächtigen Angus-Herden auf schier endlosen großen Farmen. Selbstverständlich hormonfrei und mit Naturfutter. Sie liefern das perfekte Fleisch für die verwöhnteste Steak-Nation der Welt. Die Cattle Buyer der Greater Omaha Packers Company suchen exclusiv für albers »Gold Label« die besten Tiere aus. Nur zwei Prozent der us-Rinder sind gut genug für Prime Grade: größtmögliche Zartheit, Saftigkeit und bester, buttrig-würziger Geschmack durch ausgeprägte Marmorierung. www.albersfood.de

TIM RAUE.

Das Studio gehört zur Factory in der Rheinsberger Straße. Zu Preisen um sieben Euro wird auch externen Gästen schnelles Essen angeboten, das alle zwei Wochen thematisch wechselt und den Mittagstischen der Metropolen nachempfunden ist. Abends rotiert die Küche ebenfalls, aber nur im 3-MonatsTurnus: Es gibt ein Menü mit vier bis zehn Gängen für 48 bis 88 Euro, das in jedem Quartal ein anderes Thema aufnimmt. Küchenchef ist Sascha Friedrichs.

Globale Küche

STUDIO Küchenchef: Sascha Friedrichs // Mitarbeiter: 16

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TIM RAUE.

Panasiatischer Trip

SRA BUA BY TIM RAUE Küchenchef: Daniel Lengsfeld // Mitarbeiter: 22

Raue zeigt japanisch-thailändische Küche mit europäischem Flair im Hotel Adlon. Steaks und Grillgerichte werden genauso geboten wie gute Currys und Desserts. Daniel Lengsfeld ist Küchenchef im Restaurant und verantwortet die Umsetzung des kulinarischen Konzeptes. Bereits im Ma Tim Raue und im Restaurant Tim Raue in Kreuzberg arbeitete er mit dem Zweisterner zusammen.

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NIK H C E T L Ü P S hat der Erfolgsgastronom keine Probleme. Denn während andere schwer das Ruder aus der Hand geben, musste Raue das schon sehr früh in seiner Karriere umsetzen: „Ich war ja relativ rasch Küchenchef und als Executive Chef sowie Global Culinary Advisor im Swissôtel Berlin im Einsatz. Da lernt man, Dinge zu delegieren. Ich würde mich generell auch eher als Küchendirektor bezeichnen, nicht als Küchenchef.“ Darum ist es für Raue jedoch auch wichtig, in all seinen Projekten langjährige ehemalige Mitarbeiter zu installieren, die seinen Spirit kennen, an neue Mitarbeiter weitergeben und somit an die Gäste verkaufen. Und trotz all der Verpflichtungen, die der Spitzenkoch anhäuft, findet er nach wie vor die Zeit, unglaublich spannende Kreationen zu erarbeiten. „An 22 Öffnungstagen im Monat, die wir im 2-Sterne-Restaurant Tim Raue haben, bin ich nach wie vor an mindestens 15 Tagen vor Ort.“ Er steht dabei für den Mittagsservice in der Küche und hat danach den Nachmittag für alle anderen Termine frei. Gemeinsam mit Steve Karlsch will er so in Zukunft auch neue Synergien zwischen all seinen Dependancen schaffen. Gerichte aus dem Studio könnten es so etwa auf die Karte ins Sternerestaurant schaffen. Die Kehrseite der Medaille: Die Belastung ist enorm hoch. Es bleibt keine Zeit für Hobbys oder anderen Ausgleich. Doch Raue sieht das ganz pragmatisch: „Die nächsten zehn Jahre sind definitiv die wichtigsten meiner Karriere. Ich bin am Höhepunkt meiner Schaffenskraft und habe dazu auch noch die Möglichkeit, diese tollen Projekte umzusetzen. Danach habe ich noch genug Zeit, um mal runterzuschalten.“ Zudem wirft Raue noch ein, dass bis auf das La Soupe Populaire seine Restaurantkonzepte ein Ablaufdatum haben: „Im La Soupe Populaire, denke ich, wird die Küchenlinie auch in 20 Jahren noch gefragt sein. Dass das in den anderen drei asiatisch inspirierten Lokalen der Fall sein wird, glaube ich eher nicht!“ Und da wären sie wieder, die Raue’schen Selbstzweifel. Doch wenn man die uneingeschränkte Begeisterung von Gästen wie Kritikern hört und miterlebt, dann zählt Tim Raue bestimmt zu den erfolgreichsten Selbstzweiflern der Welt. www.tim-raue.com

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1+2 Erstklassig: Spitzenkoch Erich Lukas aus dem Verdi in Linz erkocht sich die Begeisterung der Gourmet-Weeks-Gäste unter anderem mit dem einmaligen Wallerfilet 3+4 Zartes Gaumenspiel: die Topinambur-Komposition aus dem Mesnerhaus von Josef und Maria Steffner 5+6 Andreas Döllerer: Der Hirschkalbsrücken des Salzburger 4-Hauben-Kochs findet sein Nespresso-Pendant im Grand Cru Origin Brazil.

... DARF ES DAZU EIN KAFFEE SEIN? VOM 2. BIS 29. MÄRZ KOMMT BEI DEN NESPRESSO GOURMET WEEKS ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMENGEHÖRT – HAUBENKÜCHE UND DIE BESTEN GRANDS CRUS DER WELT.

Fotos: Nespresso

ourmets, aufgepasst: Der März steht ganz im Zeichen der österreichischen Haubenküche! Denn im Zuge der Nespresso Gourmet Weeks, die vom 2. bis 29. März in den teilnehmenden Gourmetrestaurants stattfinden, sorgen rot-weiß-rote Küchenstars für Gaumenfreuden der exklusivsten Art. Und mit Kochgranden wie Andreas Döllerer von Döllerer’s Genießerrestaurant im Salzburger Golling oder Josef und Maria Steffner aus dem mit drei Hauben gekrönten Mesnerhaus in Mauterndorf dürfte die Begeisterung unter den Nespresso-Clubmitgliedern auch entsprechend groß sein.

Die Gelegenheit für Genießer Vor sieben Jahren von Nespresso und Gault Millau ins Leben gerufen, geht es bei den Gourmet Weeks darum, das Interesse der Nespresso-Clubmitglieder an qualitativ hochwertigen Produkten und gastronomischen Genüssen aufs Charmanteste zu vereinen. Durch die starke Partnerschaft www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

zur österreichischen Top-Gastronomie sind auch Gault-Millau-Herausgeber und Gourdie kulinarischen Highlights auf Höchst- met-Weeks-Partner der ersten Stunde Karl niveau für ein breites Publikum erlebbar. Hohenlohe: „Wir freuen uns besonders, Dass beim Initiator Nespresso auch der dieses außergewöhnliche Event zu betreubesondere Kaffeemoment im Restaurant en und die exzellente österreichische Haunicht ausbleibt, ist praktisch Ehrensache. bengastronomie für alle Feinschmecker Darum setzt ein perfekt darauf abgestimm- zugänglich zu machen.“ ter Nespresso Grand Cru Kaffee das HäubAuch Nespresso Marketing Director chen auf jedes der Menüs. Stefan Trojer zeigt sich über die erfolgreiWas Hedonisten mit dem Sinn für sen- che Initiative mit Gault Millau begeistert: sationelle Angebote besonders freuen wird, „Während dieser vier Wochen im März haist der unvergleichliche Aktionspreis. Der ben alle Genießer heimischer Spitzengaszweigängige Lunch im 1-Hauben-Restau- tronomie die Möglichkeit, das einzigartige rant ist beispielsweise schon um schmale Angebot mittags wie auch abends zu erle17 Euro zu ergattern. Und mit 59 Euro ben. Wir freuen uns, dass die Besucher der fällt das dreigängige Dinner im 4-Hauben- Nespresso Gourmet Weeks die KombinatiRestaurant ebenso äußerst börsenschmei- on eines erlesenen Menüs gemeinsam mit chelnd aus. dem krönenden Abschluss eines exquisiten Grand Cru Kaffees von Nespresso schätzen.“ Eine Bandbreite, die begeistert Auf die Frage „Darf es dazu ein Kaffee Bei der Auswahl der Partner-Restaurants sein?“ gibt es bei den Gourmet Weeks nur liegt der Fokus auf Vielfalt – vom 1-Hau- eine logische Antwort: Selbstverständlich! ben- bis zum 4-Hauben-Restaurant ist für jeden Geschmack etwas dabei. Das freut www.gourmetweeks.at 033

JUNGE WILDE.

Finaler Showdown

DA WAREN ES NUR NOCH DREI: DIE PACKENDEN VORRUNDEN ZUM JUNGEN WILDEN 2015 SIND GESCHLAGEN. DER HARTE WEG DER FINALISTEN ZUM HEISS BEGEHRTEN TITEL. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

elten waren die Vorrunden so emotional und spannend wie in diesem Jahr. Und man hatte regelrecht den Eindruck, als würde das Niveau der Kandidaten von Vorrunde zu Vorrunde noch weiter steigen. Darum gebührt den diesjährigen Finalisten auch größter Respekt vor ihrer Leistung. Und diese spannende Kombination unterschiedlicher Charaktere verspricht ein Finale, wie es die Branche schon lange nicht mehr erlebt hat. Die drei Gladiatoren im Showdown der Aromen: der Schweizer Frederik Jud (re.) aus dem Restaurant Santé in Lachen, Stefan Kohl (li.) aus dem Interalpen Hotel Tyrol in Seefeld und Matthias Bernwieser (mi.) aus dem Restaurant Ylajali in Oslo. Extravaganter Geschmack, eine ausgeprägte Handschrift sowie technische Perfektion zeichnen die kreativen Gerichte der diesjährigen Hauptdarsteller aus. Genau diese Eigenschaften brachten die drei Jungs dorthin, wo sie jetzt stehen: im großen Finale der JUNGEN WILDEN 2015, das am 16. März im Zuge der Gastro Premium Night am Süllberg stattfinden wird. Dort heißt es noch einmal, die letzten Reserven zu mobilisieren, denn fest steht: Es kann nur einen geben! Und zu gewinnen zahlt sich auch in diesem Jahr aus. Der JUNGE WILDE 2015 bekommt nämlich eine ROLLING PIN-Coverstory und eine Stage bei Alex Atala im Restaurant D.O.M. im brasilianischen São Paulo, das auf Platz sieben der weltbesten Restaurants rangiert. Der Weg der Finalisten durch die Vorausscheidung kann auf den folgenden Seiten bestaunt werden. www.jungewilde.eu

Video: Wie die drei Finalisten ticken und mit welcher Strategie sie im Finale triumphieren wollen, seht ihr hier im Wordrap.

www.bit.ly/jw2015finale 035

JURY Vitus Winkler (Sonnhof) Rudi Obauer (Restaurant-Hotel Obauer) Andreas Senn (SennS Restaurant) Johannes Fuchs (Schloss Fuschl) Josef Steffner (Mesnerhaus) Hubert Wallner (Restaurant Saag) Thomas Walkensteiner (Wiberg) Lukas Nagl (Restaurant Bootshaus Traunkirchen) Christian Winkler (Schwedenkapelle)

frederik jud 26. 1. 2015 SCHLOSS FUSCHL

MINESTRONE – Kürbis, Chorizo und King Prawns CHEESEBURGER – Bavette, Rucola, Speck, Greyerzer, Tomate, Mais, Kartoffel SANDDORN – Kaffee, Assam-Langpfeffer, Joghurt, Karamell, Sanddorn

Sanddorn

Dessert von Frederik Jud (Platz 1)

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1 Motiviert bis auf die Haarspitzen: die drei Finalisten der ersten Vorrunde, Christoph Brandstätter (li.), Tony Oehm (Mi.) und Frederik Jud (re.), in freudiger Erwartung 2 Schnittmeister: Christoph Brandstätter in Aktion 3 Präzisionsarbeit: Mit den Messern von Friedr. Dick gelingt die Mise en place tadellos 4 Prüfender Blick: Jurymitglied Rudi Obauer bei der gründlichen Kontrolle des Warenkorbs 5 Kreatives Massaker: Christoph Brandstätters Kreation „Wilder Kopfschuss“ 6 Dual genial: Sous-vide-garen mit dem fusionchef von Julabo und die befüllte iSi-Flasche gleich auf Temperatur bringen 7 Kräftiger Schuss Steirerpower: Frank’s Kürbiskernöl Gusto gibt den Mermaid King Prawns vom Service-Bund den richtigen Kick. 8

8 Schau genau: Tony Oehm beim filetieren der Durbacher Forelle 9 Beinharte Punktevergabe: die Juroren Christian Winkler, Vitus Winkler sowie Lukas Nagl beim Bewerten 10 Two thumbs up: Die gesamte Jury sowie die beiden Mitkontrahenten feiern den Vorrundensieger Frederik Jud 11 Exakt getaktet: Finalist Frederik Jud arbeitet wie ein Schweizer Uhrwerk.

JURY Hendrik Otto (Gourmetrestaurant Lorenz Adlon) Christian Singer (Restaurant Tim Raue) Marco Müller (Weinbar Rutz) Michael Höpfl (Pauly Saal) Mirko Reeh (Food Club) Christopher Jäger (Restaurant Volt) Thomas Yoshida (Facil) Marco D’Andrea (Gourmetrestaurant Seven Seas)

Stefan Kohl 2. 2. 2015 HOTEL ADLON KEMPINSKI

BARILLA-TRANSFORMERS – King Prawns, Transformer-Cannelloni, Lauch, Ananas, Petersilie, geräuchertes Paprikabrot WILD.WEST.RIVER – Bavette, Kaffee, Zwiebel, Knochenmark, Sanddorn GREEN HEAVEN – Kürbiskernöl, Sauermilch, Pomelo, weiße Schokolade, Fichtenwipferl

Wild.West.River Hauptspeise von STEFAN KOHL (Platz 1)

Warenkorb Produkte FUSIONCHEF BY JULABO ALBERS BAVETTE

DAS REGIONALE PRODUKT NESPRESSO INTENSO GRAND CRU

HALLOWEEN WAR GESTERN DESSERT von CHRISTIAN GRUNDL (Platz 3)

Warenkorb Produkte R

DAS REGIONALE PRODUKT NESPRESSO INTENSO GRAND CRU

FRANKS‘S KÜRBISKERNÖL GUSTO

1 4

5 1 Auch Spaß muss sein: die drei Vorrundenfinalisten Martin Randolf (li.), Stefan Kohl (Mi.) und Christian Grundl (re.) beim Blödeln 2 Beste Fingertechnik: Martin Randolf beim Kartoffelschneiden 3 Nachdenklich: Sternekoch Marco Müller beim Verkosten 4 Konzentriert: Christian Grundl beim Finalisieren 5 Dynamisches Duo: Jurykameraden Michael Höpfl (Pauly Saal) und Christian Singer (Restaurant Tim Raue) 6 Grinsekatzen: Die Jurymitglieder Christopher Jäger (Restaurant Volt) und Thomas Yoshida (Facil) 7 Fein säuberlich verpackt: die im Warenkorb enthaltenen Trofie Liguri von Barilla

8 Prinzip der Leichtigkeit: Mit BASIC textur sind Kreationen reine Formsache 9 Siegerselfie: Der Gewinner der zweiten Vorrunde Stefan Kohl im Infight mit den Jurymitgliedern Hendrik Otto, Marco D’Andrea sowie Mirko Reeh (v. li. n. re.) 10 Strahlende Runde: Sieger Stefan Kohl umzingelt von seinen Mitkontrahenten und der gesamten Jury 11 Gefährlicher Gang für Superman: Martin Randolfs Kreation „Kryptonit“.

JURY Thomas Dorfer (Landhaus Bacher) Michael Nährer (Gasthaus Nährer) Peter Zinter (Charlie P’s) Roland Huber (Relais & Châteaux Hanner) Heinz Hanner (Relais & Châteaux Hanner) Philipp Vogel (Palais Hansen Kempinski Wien) Alex Theil (Mercado) Walter Triebl (JUNGER WILDER 2014)

Matthias bernwieser 10. 2. 2015 RELAIS & CHÂTEAUX HANNER

MEERESTEXTUREN – gebratene King Prawns mit geräuchertem Paprika, Jakobsmuschel-Rogen und Kren WELT DER AROMEN – gegrillte Bavette mit reduzierter Kaffeecreme, Senf-Emulsion und geröstetem Germ ZITRONE BALANCE – Zitronentarte mit Kürbiskernöl-Eis und Lorbeer-Zitronen-Vinaigrette

MEERESTEXTUREN

Vorspeise von Matthias Bernwieser (Platz 1)

Warenkorb Produkte BARILLA TROFIE LIGURI MERMAID KING PRAWNS BY SERVICE-BUND

DAS REGIONALE PRODUKT WIBERG PAPRIKA GERÄUCHERT

BBQ VOM SIRLOIN FLAP HAUPTSPEISE von Andreas Rohrmoser (Platz 3)

Warenkorb Produkte FUSIONCHEF BY JULABO

WIBERG EXQUISITE ASSAM LANGPFEFFER

ALBERS BAVETTE

WIBERG PAPRIKA GERÄUCHERT

1 Jury mit Herz: Vorrundenfinalist Stefan Glantschnig mit pulsierendem Anschauungsobjekt 2 Ruhepol: Bei Andreas Rohrmoser kommt dank Produkte wie Wibergs Paprika geräuchert kein Stress auf 3 Adrettes Jury-Trio: Roland Huber, Thomas Dorfer und Michael Nährer (v. li. n. re.) 4 Aromenzauberer: Andreas Rohrmoser finalisiert sein Gericht „Kindheitserinnerung“ 5 Schnipp, schnapp: Die stark marmorierte Bavette von Albers wird noch zurechtgestutzt 6 Hübsch verpackt: die Mermaid King Prawns vom Service-Bund. 5

6 8

7 Noch happy: Die drei extrem starken Vorrundenfinalisten Stefan Glantschnig (li.), Matthias Bernwieser (Mi.) und Andreas Rohrmoser (re.) beim Um-die-Wette-Grinsen 8+9+11 Rauchendes Energiebündel: Stefan Glantschnig sorgte für Küchenaction und handfestes Anschauungsmaterial auf dem Jurytisch 10 What else? Matthias Bernwieser bearbeitet den Nespresso Ristretto Intenso Grand Cru 12 Geschafft: Matthias Bernwieser hat die beinharte Jury überzeugt.

MADRID FUSIÓN.

3 1+2 „Ich komme aus einem kalten Land“, stellte Filip Langhoff aus dem Restaurant Ask gleich zu Beginn klar. Dabei muss sich der Finne für seine Wurzelküche alles andere als rechtfertigen. Vielmehr hat er den Samen für die Faszination Wurzelgemüse mehr als erfolgreich gesät 3 Das Blut des Meeres: 2-Sterne-Koch Angel León nimmt für Gerichte in seinem Restaurant Aponiente Fischen Blut ab, ohne diese zu töten.

048

WO GEHT DIE REISE HIN? IM JANUAR TRAF SICH DIE GEBALLTE KOCHELITE UNTER DEM ARBEITSTITEL „COCINAS VIAJERAS“ – REISENDE KÜCHEN IN SPANIEN. DIE MADRID FUSIÓN 2015: EIN RÜCKBLICK. Text: Nina Wessely

Fotos: Madrid Fusión

enn 2-Sterne-Koch Ángel León aus Andalusien Fischen Blut abnimmt, um damit ein in Plankton eingelegtes Spiegelei auszugarnieren und Diverxo-Küchenchef David Muñoz in Zwangsjacke einer Freiwilligen 25 Gänge in 20 Minuten verabreicht, nachdem sein Sommelier Wein mit Meerwasser Mineralität verliehen hat, dann ist es wieder so weit: Madrid-Fusión-Time. Der jeweils im Januar stattfindende Jahresauftakt der geballten globalen Kochelite in Spaniens Hauptstadt.

Globalisierung auf dem Teller Hauptthema des Kongresses 2015: reisende Küchen, Köche und Gerichte. Schließlich wächst auch die Welt der Gastronomie immer weiter zusammen. Und das ist gut so. Finden zumindest Kochgranden wie das mit drei Sternen ausgezeichnete Dreigestirn der Roca-Brüder aus Girona, die ihre Küchenphilosophie Ende 2014 zwei Monate lang von Texas bis nach Kolumbien www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

DIE SPEAKER verbreiteten. Die Erlebnisse der Reise teilten sie in beeindruckenden Bildern mit den Besuchern der Madrid Fusión. „Es ist nicht, was oder wo du isst, sondern welche Emotionen es in dir weckt“, eröffnet 2-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz seine Präsentation über den Einfluss von Kindheitserinnerungen auf die Wahrnehmung eines Restaurantbesuchs. Alvin Leung von Bo Innovation als Vertreter des Gastlandes China ließ sich wissenschaftlich über den fünften Geschmackssinn Umami aus und Wissenschaftler Bernard Lahousse von Foodpairing mixte mit dem Barkeeper Tony Conigliario Cocktails entsprechend der Aromacodes der Zutaten. Auch Granden der Weinszene wie Pedro Domecq aus Jerez gaben sich beim Sidevent Enofusión zum Thema Wein die Ehre. Die Welt – also ein kulinarisches Dorf. Wie schön. Schon überhaupt, wenn alle die gleiche Sprache, nämlich die des kreativen Kochens und Ideen-Teilens, sprechen.

Jedes Jahr gibt sich die Speerspitze der Gastronomie bei der Madrid Fusión in Spaniens Hauptstadt die Ehre. Heuer mit dabei: Ángel León, Restaurant Aponiente**, Das Blut des Meeres | Andoni Luis Aduriz, Mugaritz**, Die Mechanismen der Kreativität | Mario Sandoval, Coque*, Extraktion von superkritischen Flüssigkeiten | Jean-François Piège, Piège**, Emotionales Kochen | Elena Arzak, Arzak***, Laubreiche Küche | Dong Zhenxiang, Dadong, Da Dong Artistic und Conceptual Cuisine | David Muñoz, Diverxo**, Dogmas der DiverxoWelt | Pedro Subijana, Akelarre***, Erbe und Innovation – die perfekte Balance | Albert Raurich, dos palillos*, Spanisches Sushi im dos palillos | Jari Vesivalo, Olo*, Finnland, vom Süden bis in den Norden | Bernard Lahousse, Foodpairing, Harmonien am Limit mit Tony Conigliario und Andoni Luis Aduriz | Joan Roca, Celler de Can Roca***, Geschmäcke einer Reise | Josean Alija, nerua*, Fremde Produkte, lokale Identität | Yoshihiro Narisawa, Narisawa**, Nützliche und nachhaltige Gastronomie u. v. m. 049

1 Das wahre Sushi: So unspektakulär der Vortragstitel vom Sternekoch Albert Raurich, so spektakulär sein Vortrag. Der ehemalige Küchenchef des elBulli versorgt Gäste in seinen dos palillos in Barcelona und Berlin mit authentisch japanischer Küche im spanischen Tapasformat 2 Koffergeschichten: Joan Roca musste dem Zoll in Bogota einen Bären aufbinden, um seine Baumstammteller ins Land zu bekommen. Kulinarische Mission vs. südamerikanische Zollbestimmungen – 1 : 0 3+4 Das Kind in dir: 2-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz geht in seinem Restaurant Mugaritz im Baskenland der Frage nach, wie Erinnerungen unsere Wahrnehmung von Restaurantbesuchen beeinflussen 5 Esskunst: Josean Alija aus dem Restaurant nerua im Guggenheim-Museum zeigt, wie man fremde Produkte harmonisch mit hiesiger Kochkultur vereint 6 Der Pate: Juan-Marie Arzak lässt mit seinen mehr als siebzig Jahren keine Gelegenheit aus, um die Faszination Gastronomie in die Welt hinauszutragen und Ideen fliegen zu sehen beziehungsweise zu lassen.

ES ZÄHLT NICHT, WAS MAN ISST, SONDERN WAS MAN DABEI FÜHLT. Andoni Luis Aduriz, Restaurant Mugaritz**

050

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM

GET YOUR TICKETS NOW

31. MAI - 01. JUNI 2015 GRAZ www.chefdays.com

BELGIEN

052

@ HANGAR-7

SCHLICHT. ERGREIFEND. GUT. GERT DE MANGELEER IST JUNG, ERFOLGREICH UND EXPERIMENTIERFREUDIG. GEHÖRT DEMNACH ZU DER GENERATION ROCK. DAS IST IHM ABER EGAL. WEIL DIESER BELGISCHE 3-STERNE-KOCH TOTAL PROVOKANT KONSERVATIV IST. Text: Katharina Wolschner

flämischen Landes. De Mangeleer ist das kulinarische Oberhaupt des Restaurants Hertog Jan, seine Mannschaft darf gerne Ideen zu Komponenten beisteuern, aber ein ganzes Gericht – „das probieren meine Jungs erst gar nicht. Das würde nicht klappen. anche mögen den Ver- Ich verkaufe mit den Gerichten meine such und scheuen da- Emotionen – und die fühle eben nur bei den Irrtum nicht. ich.“ Deswegen die genauen RezeptuZu diesen manchen ren und Anweisungen, schließlich müszählt Gert De Man- sen die Emotionen auf intelligente Weigeleer nicht. Es gibt wohl kaum ein se transparent gemacht werden, damit anderes gastronomisches Wizkid in sie auch in der richtigen Intensität beim Europa, das Kreativität in dermaßen Empfänger ankommen. Wenn die Togeordneten Bahnen laufen lässt wie do-Liste des März-Gastkoches des Hander belgische 3-Sterne-Koch. Vorstel- gar-7 steht, dann steht sie. Es kommen len kann man sich das dann so wie genau 20 Gramm des belgischen und Excel auf Ecstasy. Alle Abläufe sind verdammt sämigen Imperialkaviars in strukturiert, jedes Rezept zu 100 Pro- die winzigen Kohlrabi-Stanitzel. Dann zent durchrezeptiert, bevor es an die sind es auch 20 Gramm. Nicht 19 oder Jungs in der Küche weitergegeben wird. 21. Genau 20. Damit stimmt nämlich An zwei Abenden die Woche ist De- auch die Balance mit der Säure, wie in Mangeleer-Single-Brainstorming-Ter- dem Fall von „Belgischem Imperialkavimin, nämlich nach dem Service beim ar/Mozzarella/Wassermelone“. Letztere einsamen Laufen durch die Weiten des sind kleine Kügelchen, alle exakt

ISST NACHTS

ISST NIEMALS

ISST LIEBER

AM LIEBSTEN EINE DOSE ARTISCHOCKEN ODER EINE DOSE „TUNA VENTRESCA“ VON RAMÓN FRANCO.

HUNDE, KATZEN ODER EIN KROKODIL. ABER EIGENTLICH SAGT ER NIEMALS NIE ZU ESSEN …

KÄSE ALS SCHOKOLADE, OBWOHL BRÜGGE DIE WELTHAUPTSTADT DERSELBIGEN IST. IM RESTAURANT HERTOG JAN GIBT’S BEIDES.

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BELGIEN

@ HANGAR-7

GASTKOCH-SOUVENIR

SCHWARZER RETTICH

HERKUNFT: Der Schwarze Rettich, auch als Ackerrettich oder Winterrettich bekannt, gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütengewächse. Während die krautige Pflanze ein Höhenwachstum von etwa einem Meter erreicht, entwickelt sich unterirdisch eine flachrunde Rübe, deren weißes festes Fleisch von einem dunkelbraunen bis schwarzen „Schorf“ überzogen ist. Im Schnitt erreicht die Rübe eine Dicke von acht bis zehn Zentimetern und eine Länge von sieben bis acht Zentimetern.

VORKOMMEN: Vermutlich stammt der Schwarze Rettich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und war schon 2500 v. Chr. in Ägypten bekannt. Nach seiner Blütezeit bis Mitte des 20. Jahrhunderts war er bis vor wenigen Jahren kaum mehr auf Speisekarten vertreten. Durch die Wiederentdeckung alter Sorten erlebt er gerade eine neue Beliebtheit.

MEDIZINISCHE VERWENDUNG: Als Heilmittel wird der Schwarze Rettich gegen Gallenleiden, rheumatische Beschwerden und Erkältungskrankheiten eingesetzt. Dieses Einsatzgebiet verdankt der Schwarze Rettich seinen Hauptwirkstoffen, den schwefelhältigen Senfölen Raphanol, Glukoraphain und Senfölglykosid. Diese wirken gegen Bakterien und Pilze.

GESCHMACK: Schwarzer Rettich hat einen scharfen Geschmack, der viel intensiver ist als jener des Weißen Rettichs. Der Grund dafür liegt an dem schwefelhaltigen Hauptinhaltsstoff des Schwarzen Rettichs, dem Allylsenföl.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im März

JAKOBSMUSCHEL /GERÄUCHERTES MARK /SCHWARZER RETTICH /CURRYÖL

WEINEMPFEHLUNG: 2002 Weißburgunder, Jörg Bretz Carnuntum, Österreich Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/mangeleer

055

BELGIEN

@ HANGAR-7

1 2

1 Clean, simpel und mit drei Hektar Grund umgeben: Rund um das Restaurant von Gert De Mangeleer und seinem Kompagnon Joachim Boudens wird all das angebaut, was der belgische 3-Sterne-Koch in seiner Küche verwendet. Aber nicht romantisieren: Es sind seine drei Gärtner, die das Land bestellen und tagtäglich frisch ernten 2+3 Küchengespräche: Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7, und sein März-Gastkoch und Patron des Restaurants Ikarus Eckart Witzigmann 4 „Milchreis/Koji/Lychee/Grüner Tee“: Dieses Dessert sieht – passend zur Philosophie von Gert de Mangeleer – simpel aus. Im Inneren versteckt sich aber die wahre kulinarische Größe.

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Wilhelm Westergren / Red Bull Hangar-7, Wolfgang Hummer www.wohu.at

gleich groß – wie der Mozzarella – und mit Dashi-Fond imprägniert. Simpel, effektiv und einfach gut. Noch einfacher mutet nur ein zweites Gericht aus dem Restaurant-IkarusMenü an: „Avocado/Tomate“. Mehr ist nicht. Allerdings nicht aus Mangel an Kreativität, sondern weil die beiden Komponenten durch so viel Weit- und Scharfsicht eine Verbindung eingehen, dass es an nichts Weiterem bedarf. O. k. Ein wenig Olivenöl kommt auch noch dran. Das wird für De Mangeleers Restaurant Hertog Jan in eigener Abfüllung in Spanien gekeltert. Eben jenes fruchtig-kantige Öl wird über die Avocado-Scheiben, die in einem hochkonzentrierten Pulver aus diversen Sorten von selbst gezogenen, überreif eingelegten Tomaten gewälzt wurden, geträufelt. Ein paar Flakes fleur de sel de Guérande – und. Nichts und. Fertig. Hier zeigt sich auf plakative Weise, was die Philosophie des Belgiers verspricht: „Driven by simplicity – angetrieben durch Einfachheit“. Aber auf keinen Fall zu verwechseln ist diese Einfachheit mit einfach. Optisch vielleicht nicht allzu spektakulär, aber in ihrer geschmacklichen Komplexität und in dem Spiel mit Texturen unglaublich stark. Auch klug sein Einsatz von Säure bei „Aalravioli/Gänseleber/Yuzu“: Yuzu-Gel, aus der ganzen Frucht gekocht und mit frischem Yuzusaft abgeschmeckt,

kombiniert mit einem Stück Gänseleberterrine, schwarzem Rettich und einer sehr klaren, japanisch inspirierten Aal-Consommé. Haut rein, knirscht am Gaumen, ist cremig in der Kombi und vermutlich hat De Mangeleer viele Glücksgefühle in sich getragen, als er dieses Gericht während seiner Laufrunde zusammenkomponiert hat. Das zumindest kommt so beim Gast an. Glücklich schätzt sich der 38-Jährige sowieso. Denn gemeinsam mit seinem Kumpel und Geschäftspartner Joachim Boudens hat er erst im letzten Sommer die Location gewechselt (und dabei seine drei Michelin-Sterne mitgenommen). In ein altes Bauernhaus am Land, umgeben von mehreren Hektar Acker, von dem das Hertog Jan tagtäglich frisch seine Kräuter, Gemüsesorten und im Sommer essbare Blüten bezieht. Jetzt am Winterende auch gerne Rettiche jeder Couleur, die dann für maximal drei Sekunden blanchiert werden und als Ravioliteig für gezupftes Aalfilet, verrührt mit Crème fraîche und gehacktem Schnittlauch, verwendet werden. Klingt so einfach. Ist es aber nicht. Eine Lehrstunde in Sachen effiziente Simplizität und wie man aus der Bakterien-Kultur für Sake ein fulminates Eis kreieren kann, das geht schon eher. Nämlich im März im Hangar-7. Ohne lautes Gedöns und Rock ’n’ Roll, dafür mit provokant viel Witz und Intelligenz.

NEXT CHEF Als „Virtuose der Aromen“ und als längstdienender 3-Sterne-Koch im deutschsprachigen Raum bekannt, ist Harald Wohlfahrt eine der tragenden – und legendären – Säulen der deutschen Küche. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

Harald Wohlfahrt | Restaurant Schwarzwaldstube 11. April 2015 | 17:25 Uhr | ServusTV Spitzenköche im Ikarus – Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn, Deutschland

SINNLICH AROMATISCHE BEGIERDE Masala Aphrodite Gewürzzubereitung

Die heißblütige Seele des Chillies, des Kardamoms und des Ingwers entfacht im Masala Aphrodite ein genussvolles Feuer. Exotische Nuancen von Früchten bereichern die kulinarische Fusion um eine leidenschaftliche Lebendigkeit. Der erfrischende Geschmack eignet sich hervorragend für Süßspeisen aller Art sowie als Dekorgewürz.

CON

VENI VIDI VENIENCE

KÜCHENFERTIG IST DAS BÖSE WORT DER GASTRONOMIE. DOCH WAS BRINGT DIE BEQUEMLICHKEIT WIRKLICH? UND WEM? IM FOODLAB STELLEN WIR KÖCHEN, CATERERN UND INDUSTRIEVERTRETERN DIE GRETCHENFRAGE. Fotos: Monika Reiter

RUND 639 MILLIONEN EURO UMSATZ JÄHRLICH MACHT DER MARKT FÜR FERTIG-SALATE IN DEUTSCHLAND

650 MILLIONEN FLASCHEN KETCHUP KOMMEN WELTWEIT JEDES JAHR ZUM EINSATZ

IN DEN USA WERDEN JEDE SEKUNDE 276 HAMBURGER GEGESSEN

DIE FOODLAB-GÄSTE: THOMAS BÜHNER, Executive Chef und Inhaber des Restaurants la vie in Osnabrück (3 Sterne Guide Michelin, 19 GaultMillau-Punkte), ANDREAS DÖLLERER, Executive Chef Döllerer’s Genusswelten in Golling (18 Gault-Millau-Punkte), DIDI DORNER, Inhaber und Mann für alles im Restaurant Didi Dorner in Graz (17 Gault-Millau-Punkte), STEFAN GLANTSCHNIG, Sous Chef im Restaurant Plamenig in Latschach (14 Gault-Millau-Punkte), CHRISTIAN CHYTIL, Geschäftsführer impacts Catering in Wien, OLIVER SCHEIBLAUER, Geschäftsführer und Executive Chef Adventure Catering in Wien, ALEXANDER EICHINGER, Geschäftsführer und Marketingchef Adventure Catering in Wien, MARKUS PFARRHOFER, Geschäftsführer Nannerl Salzburg, JÜRGEN MANN, Geschäftsführer Hampp Texturas, Stuttgart.

CONVENIENCE.

KNALLHARTER ZAHLENSTURZ CONVENIENCE IST DEN ZAHLEN NACH AUF DEM VORMARSCH. DIE DEFINITION, WIE UND WO DER MARKT WÄCHST.

STUFE / GRAD

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EINTEILUNG NACH VERARBEITUNGSGRAD

O – GRUNDSTUFE

O % GEMÜSE, KARTOFFELN

1 – KÜCHENFERTIG

15 % TK-GEMÜSE (OHNE ZUTATEN)

2 – GARFERTIG

TK-RAHMGEMÜSE 3O % UND KARTOFFELPUFFER

3 – MISCHFERTIG

5O % KARTOFFELPÜREEPULVER UND INSTANTGEMÜSEBRÜHE

4 – REGENERIERFERTIG

85 % TK-FERTIGGERICHTE

5 – VERZEHRFERTIG

1OO % FERTIGSALAT (SB-THEKE)

UMSATZENTWICKLUNG DES LEBENSMITTELGESAMTMARKTES (ROT) UND DES CONVENIENCE-SEGMENTS (GELB)

13O

116

125 12O

1O6

11O 1O5

1O6 1OO 1998

060

128

129 115

114

115

1OO

BEISPIELE

116 1O9

1O5 2OO2

2OO4

2OO6

2OO8

2OO9

CHILLED FOOD

+12,7 %

VERKAUFSUMSÄTZE DES GROSSHANDELS AN GASTRO-KUNDEN LEBENSMITTELTROCKENSORTIMENT

TROCKENFERTIGGERICHTE

27 %

+O,1 %

MOLKEREI

16 %

FEINKOST NASSFERTIGGERICHTE

-2,2 %

FRISCHFLEISCH

13 %

NON-FOOD TIEFKÜHLKOST

+2,2 %

12 %

TIEFKÜHLPRODUKTE

1O %

GETRÄNKE

16 %

LEBENSMITTEL

+1,3 %

ENTWICKLUNG DER CONVENIENCEUMSÄTZE VON 1998 BIS 2001

527,53 469,54

Quellen: Statistica 2015, Key Account 8/09

32O,O4 UMSATZ MIT CONVENIENCEPRODUKTEN ZWISCHEN APRIL 2009 UND MÄRZ 2010 (IN MILLIONEN EURO) TROCKENFERTIGGERICHTE

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FIXPRODUKTE

NASSGERICHTE

061

CONVENIENCE.

IST CONVENIENCE VERRAT AM GAST? TÜTE AUF UND DRAUF: WO BEGINNT CONVENIENCE UND HABEN DIE PRODUKTE IN DER GASTRONOMIE ÜBERHAUPT ETWAS VERLOREN? DIE UNBEQUEMSTE FRAGE DER GASTRONOMIE, FRISCH AUFGEKOCHT. Diskussionsleitung: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter

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1) STEFAN GLANTSCHNIG

2) ANDREAS DÖLLERER

Der aufstrebende Jungkoch sorgt im Gasthaus Plamenig in Kärnten als Sous Chef für Furore.

Executive Chef und Inhaber von Döllerer’s Genusswelten in Golling, mit 18 Pkt. von Gault Millau.

3) THOMAS BÜHNER

4) DIDI DORNER

Executive Chef und Inhaber des mit drei MichelinSternen dekorierten Restaurants la vie in Osnabrück.

Koch in Orange und Mann für alles in seinem mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten gleichnamigen Restaurant in Graz.

5) SANDRA KOLLEGGER Vormals bei Andreas Döllerer in Salzburg und heute Küchenchefin der ROLLING PIN SOULKITCHEN in Graz.

IONSSACHE. IT IN F E D T E IS CONVENIENCAT WIE BEISPIELSWEISE ALS ZUT MARK IST ES O. K. TOMATEN GERICHT ABER, IST ES ALS FERTIG TZ AUSGESCHLOSSEN. DER EINSA IE HNER, LA V THOMAS BÜ

VIDEO: KOCHEHRE VS. CONVENIENCE – DER SCHLAGABTAUSCH IM CHAT. www.bit.ly/verrat

Wie steht man in der gehobenen Gastronomie zu Convenience-Produkten? Ist der Einsatz erlaubt? Thomas Bühner: Das kommt ganz wesentlich auf den Grad von Convenience an. Wenn man es streng sieht und man nicht das ganze Schwein oder Kalb in die Küche treibt, sondern ein Filet reinträgt, dann ist das ja im Prinzip schon Convenience-Food. Die unteren Stufen lasse ich mir noch gefallen, aber alles, was darüber hinausgeht, ist klarerweise ein absolutes No-Go. Die Gäste erwarten mit Recht etwas, was sie nur bei uns bekommen. Und daher spielt Convenience bei uns keine Rolle. Andreas Döllerer: Im Prinzip sehe ich das auch so. Es kommt immer darauf an, wo man beginnt und wo man aufhört. Auch Curry-Gewürzmischungen gehören in die Sparte der Convencience-Produkte. Die sind für mich zum Beispiel o. k. Aber alles, was in die

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Tiefkühl-Fertigprodukte-Richtung geht, Als Zutat bis zu einem gewissen Grad also ja, hat in der gehobenen Gastronomie natür- als fertiges Gericht keinesfalls. Kann man das lich nichts verloren. so sagen? Dorner: Kaviar ist eine Zutat und zuIst der vertretbare Einsatz von Conveniencegleich ein eigenes Gericht. Seit JahrzehnProdukten also eine Frage der Definition? Didi Dorner: Ich frage mich auch, ob ten wird die Kaviardose aufgerissen, ein wir uns mit der Diskussion zu Conveni- bisschen gehackte Eier oder Sonstiges ence-Food nicht zu sehr einengen. Als dazu und schon wird es so serviert. Aber Beispiel, und Andreas (Anm. Döllerer), kein Mensch sagt: „Das ist Convenience.“ Bühner: Also wenn man das Kaviarversteh mich da bitte nicht falsch, aber es gibt eine legendäre Vorspeise bei euch Beispiel als Definition verwendet, dann im Restaurant: die Weißwürste aus dem wäre ja auch Käse ein Convenience-ProBetrieb des Bruders. Streng genommen ist dukt. Ist es aber nicht – zumindest nicht in der Wahrnehmung der Leute. Wenn das natürlich auch Convenience. Döllerer: Das ist hausgemacht und ich einen Käsewagen anbiete, dann schieunterscheidet sich damit für mich ganz be ich ja keinen Convenience-Wagen raus. wesentlich von Tiefkühlprodukten und Co. Das hat ja auch regionale Gründe. Wer Dorner: Das ist ja genau das, was wir will und kann schon Kaviar in den Bergen hier diskutieren sollten, meine ich. Ganz machen? Und wo soll ich sonst an den Tee abgesehen davon, sind wir uns doch alle kommen, wenn ich ihn nicht aus Asien einig, dass Convenience in einer hochwer- kriege? Das ist ja legitim. Ich habe nur ettigen Küche nicht nur nichts zu suchen was gegen Tüte auf und drauf. Das geht hat, sondern tatsächlich verbannt gehört. nicht. Bühner: Da bin ich anderer Meinung. Tüte auf und drauf ist also ein No-Go. Der Unterschied ist immer: Handelt es sich Kommt aber doch hin und wieder vor, nicht? Stefan Glantschnig: Ich habe einmal dabei um eine industriell gefertigte Zutat oder um ein industriell gefertigtes Gericht. drei Wochen lang in einem Krankenhaus Tomatenmark ist industriell gefertigt, gearbeitet. Dort hatten sie für drei Gerichund das nutze ich auch, ohne schlechtes te pro Tag insgesamt eine Wareneinsatzvorgabe von 4,90 Euro. Hier wurde Gewissen.

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CONVENIENCE.

DAS PROBLEM AN CONVENIENCE IST DIE VEREINHEITLICHU NG DES GESCHMACKS. GEWÖH NE N SI CH SCHON DIE KINDER DARAN, IST AUF EINMAL DAS FRISCH GEKOCHTE SONDERBAR. ANDREAS DÖ DÖLLERER’S GENUS LLERER, SWELTEN

sehr viel mit Convenience-Produkten gearbeitet. Saucen wurden mit Pfeffer und Salz ein bisschen verfeinert. Der Rest kam aus der Packung. Ich sehe das auch so, dass das in der Größenordnung vielleicht auch nichts Schlechtes ist. Ich weiß nicht, wie viele Leute dort eingestellt waren. Vielleicht ist das auch eine Frage der Wirtschaftlichkeit. Bühner: Also ich berate ja das Klinikum in Osnabrück. Da haben wir genau das gleiche Problem. Da mit einem Lkw hinzufahren, um hier eine Riesenmenge an frischem Gemüse abzuladen, ist natürlich ein großes Problem. In dem Fall geht es nicht anders, zum Teil. Aber wenn ich zu einem Koch gehe, der sich auch Koch nennt, dann sehe ich das als Betrug am Gast. Glantschnig: Genau aus dem Grund habe ich auch nach so kurzer Zeit aufgehört, im Krankenhaus zu arbeiten. Das hatte für mich nicht mehr viel mit Kochen zu tun. Sachen in den Ofen schieben, dämpfen und auf den Teller legen war das, was wir dort gemacht haben. Kochen würde ich das nicht nennen. Kann man Convenience-Produkte im Geschmack eindeutig von frisch zubereiteten Produkten unterscheiden? Sandra Kollegger: Ich denke ja. Auf

064

jeden Fall. Es macht auch keinen Spaß, mit Fertigprodukten zu arbeiten. Für mich verletzt das das Berufsethos als Koch. Bühner: Ich glaube, das ist eine schwierige Frage. Im Klinikum haben sie mir erzählt, dass sie zu Weihnachten einmal Kartoffelpüree selbst zubereitet haben. Die Rückmeldung war, dass die Patienten das andere Püree lieber gegessen haben. Das ist ja das Fatale: Gerade bei Convenience-Produkten spielt die Gewöhnung an den Geschmack eine wichtige Rolle. In einer Blindprobe würde ich nicht behaupten, dass man sich sicher sein kann, dass das selbst gemachte Gericht besser abschneidet. Kann man diesen Umstand als Argument für Convenience deuten? Bühner: Eigentlich ist es ein Argument gegen Convenience. Weil der Geschmack auch so gleich ist, immer. Für die Fernsehsendung „Galileo“ haben wir einmal einen Test mit Vanillesaucen gemacht. Kinder waren die Tester. Und die Convenience-Sauce hat haushoch gewonnen. Aber das ist eben das Fatale an Convenience-Produkten in dieser hohen Stufe. Es ist nichts Individuelles darin. Der Geschmack ist vereinheitlicht. Durch das Überwürzen, Übersüßen, sprich also

Überaromatisieren, gewöhnt man sich eben an den Geschmack. Döllerer: Das ist das Problem. Irgendwann gewöhnen sich die Leute, und insbesondere die Kinder an den Geschmack und dann ist auf einmal das frisch Gekochte das Sonderbare. Glantschnig: Ich finde, das zieht sich hin bis zum Tiefkühlgemüse. Wenn ich einen Brokkoli frisch koche oder dünste, wird dieser immer anders schmecken als ein Brokkoli, der schon einmal tiefgefroren war. Denn durch das Frosten verändert sich doch auch die Zellstruktur des Gemüses. Tiefkühlgemüse ist also auch so weit wie möglich aus der Küche zu verbannen? Bühner: Es gibt auch Produkte, die sind besser. Es gibt beispielsweise keine schöneren Erbsen als TK-Erbsen. Aber wenn, muss ich sie eben verarbeiten. Ich würde niemals die Erbsen warm machen und dann auf den Teller kullern lassen. Aber wenn ich sie nutze, um eine schöne Creme herzustellen, dann finde ich es legitim. Wo kann man also die Grenze zwischen guten und bösen Convenience-Produkten ziehen? Dorner: Zum Teil haben wir das schon aufgelöst, meine ich. Man muss davon ausgehen, dass wir als Köche die

ES GEHT DARUM, WELCHES IMAGE ICH ALS RESTAURANT TRANSPORTIERE. AUS DER GEHOBENEN GASTRONOMIE GEHÖRT CONVENIENCE VERBANNT.

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Diese Besteuerung spielt also wiederum der Industrie und damit der Vereinheitlichung des Geschmacks in die Hände, nicht? Döllerer: Um genau dem entgegenzusteuern, arbeiten viele Gastronomen auch lieber mit kleineren Produzenten, deren Lebensmittel sich in Geschmack und Qualität vom großen Einheitsbrei unterscheiden. Dass regionale, biologisch arbeitende Produzenten dabei immer gefragter werden, spricht schon dafür, dass hier wenigstens ein Licht am Ende des Tunnels ersichtlich ist. Es ist die Pflicht eines jeden guten Kochs, dass er eben nach besseren Produkten sucht, als es sie in der Packung gibt. Dorner: Genau hier fängt die Verantwortlichkeit des Kochs an. Der Einkauf an sich ist für mich einer der wesentlichsten Punkte des Kochdaseins. Oft habe ich das Gefühl, dass F&B-Manager mit ihren Vorgaben hier dagegen arbeiten. Für mich hat das zum Teil mit Profitgier zu tun. Wir selber unterliegen dem Irrglauben, dass die Bereiche, in denen wir tätig sind, also die Gastronomie, nur ein gewisses Preisniveau verträgt. Vielleicht ist das ein Irrglaube. Es gibt sehr wohl Länder, in denen mehr

Nachhaltigkeit wagen - Verantwortung leben

Ehrlichkeits- und Wahrheitspflicht haben, Lebensmittel nach bestem Wissen und Gewissen zu verarbeiten und einzukaufen. Die Gerichte, bei denen keine Hand mehr angelegt wird und keine Verarbeitung mehr stattfindet, das gilt es meiner Meinung nach zu verurteilen. Bühner: Ein weiteres großes Problem ist, zumindest in Deutschland, dass genau diese Definition der Industrie extrem positiv zugutekommt. Habe ich ein fertiges Gericht, an dem ich nichts mehr verändere, wird es mit sieben Prozent besteuert. Wenn du daran arbeitest, musst du 19 Prozent Steuer abführen. Döllerer: In Österreich ist das, denke ich, nicht der Fall. Bei uns werden Speisen mit zehn Prozent besteuert, Getränke mit 20. In Deutschland wird man also dafür bestraft, frisch zu kochen? Bühner: Ich finde schon. Als Beispiel: Mein Essen im Restaurant wird mit 19 Prozent besteuert. Bei McDonald’s ist es so: Die machen zwar Convenience, aber ungeachtet dessen werden die Gerichte im Restaurant mit 19 Prozent versteuert. Werden sie aber mitgenommen, liegt der Steuersatz bei sieben Prozent.

natürlich anders.

DIDI DORNER, RESTAURANT DIDI DORNER

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CONVENIENCE.

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für Essen ausgegeben wird als in Deutschland und Österreich, um nicht das vielzitierte Argument zu bemühen, dass man in unseren Breitengraden im Verhältnis mehr Geld für Motoröl, Zigaretten und Co. ausgibt als für Lebensmittel. Döllerer: Der Ecke, aus der Convenience-Food kommt, kann man allerdings keine Profitgier unterstellen. Ursprünglich waren Convenience-Produkte dafür gedacht, Haushalten das Leben schlichtweg zu erleichtern. Bühner: Ich bin hier wieder beim Grad an Convenience. Wenn einer einen Liter Milch kauft und dann pur trinkt, dann ist das auch Convenience, aber nicht zwingend schlecht. Es geht ganz generell darum, dass wieder mehr darauf geachtet werden sollte, welche Produkte eingekauft werden. Inwiefern liegt dieses Bewusstsein-Schaffen für den Kauf von hochwertigeren Produkten in der Verantwortung der Köche? Glantschnig: Ich bin der Meinung, dass man seine Stimme als Koch sehr wohl dafür nutzen sollte, Gäste und Menschen dazu zu animieren, frisch zu kochen. Daher finde ich diese Kochsendungen persönlich alle nicht schlecht. Döllerer: Die Frage ist, ob die Menschen

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aufgrund solcher Sendungen wirklich mehr kochen. Oder nicht sogar während der Kochsendung aufstehen, zum Kühlschrank gehen und sich dann doch etwas komplett fertiges und nicht unbedingt Gesundes herauszuholen. Wünschenswert wäre natürlich der Fall, dass solche Kochsendungen auf fruchtbaren Boden fallen. Nichts Besseres könnte uns allen passieren. Das würde bedeuten, dass Convenience-Produkte automatisch zurückgehen. Die Rolle der Medien ist in der Causa Convenience also auch nicht unwesentlich. Dorner: Sie ist sogar essenziell. Gerade durch Werbung, wie beispielsweise des österreichischen Skiteams für einen namhaften Hersteller, wird der Jugend doch suggeriert, dass man sich so gesund ernährt. Die Message ist: „Wenn du diese Produkte konsumierst, dann bist du fit und gesund.“ Dem Falschbild, das von Medien zum Teil gefördert wird, muss man entgegenwirken. Kollegger: Ich glaube, dass wir hier auch schon in eine gute Richtung unterwegs sind. Sich gesund zu ernähren, ist ein Trend, den auch die Medien schon lange breitenwirksam aufgenommen haben. Trotzdem beschweren sich Hersteller von Convenience-Food immer noch selten über Ab-

satzprobleme. Wer kauft diese Produkte also? Glantschnig: Es gibt genug Betriebe, die diese Produkte kaufen. Im österreichischen Tourismus, und ich meine damit nicht die Spitzengastronomie, ist Convenience weitverbreitet. Döllerer: Als Koch denkt man beim Einkauf ja nicht: „Ist das Convenience oder nicht?“ Vielmehr wird einem der Händler einen Produktnamen nennen, ein Lebensmittel vorstellen und man selbst wird dann entscheiden, ob das für einen in Ordnung ist oder nicht. Ich finde es gefährlich, die Begrifflichkeit und auch die Produzenten in diesem Fall über einen Kamm zu scheren. Der Grad an Convenience ist entscheidend. Dorner: Man kann das Ganze ganz einfach mit der Autoindustrie vergleichen. Wenn ich einen Porsche, Jaguar oder sonst eine Luxuskarosse kaufe, dann habe ich den Anspruch, dass dieses Auto mehr kann als mein einfacheres Modell. Genauso sehe ich das in der Gastronomie. Es kommt darauf an, welche Leistung ein Restaurant dem Gast verspricht. Darunter reiht sich auch die Berechtigung beziehungsweise das Ausmaß, in dem Convenience-Produkte in der Küche verwendet werden dürfen. Wenn ich dem Gast ein ge-

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EIN ERNÄHREN, IST ZWIU Z D N U S E G IN H N SIC UCH DIE MEDIE TREND, DEN A NWIRKSAM VERTRETEN. SCHEN BREITE GEGEN DIE STEIGENDE DAS SPRICHT G VON CONVENIENCE. VERBREITUN EGGER, SANDRA KOLL ITCHEN OULK ROLLING PIN S

wisses Erlebnis durch mein Image verspreche, dann habe ich auch die Pflicht, das einzuhalten. Alles andere ist nicht tolerierbar und fällt für mich eindeutig unter Betrug am Gast. Als Gast muss man also, was frische Zubereitung und den Einsatz von ConvenienceProdukten betrifft, blind auf den Gastronomen vertrauen. Döllerer: Ich würde eine Kennzeichnungspflicht, genauso wie es bei den Allergenen gehandhabt wird, sehr begrüßen. Wenn beispielsweise auf der Karte stehen würde, dass der Apfelstrudel nicht selbst gemacht ist, sondern fertig gekauft, dann bin ich überzeugt davon, dass der Kunde das nicht tolerieren würde. Dorner: Das wäre begrüßenswert. Schließlich würde es den Koch wieder, dem Grundgedanken des Berufs entsprechend, in die Pflicht nehmen. Döllerer: Das wird aber nie passieren. Aus Gründen, die wir vorhin besprochen haben. Die Industrie würde so etwas niemals zulassen. Convenience-Produkte haben also eine zu starke Lobby. Heißt das im Umkehrschluss, dass der Anteil an Convenience in der Gastronomie eher steigen als sinken wird?

Döllerer: Ich glaube, die Schere wird immer weiter aufgehen. In der Top-Gastronomie wird das nie ein Thema sein. Andere Betriebe werden sich mit dem Griff zu ConvenienceProdukten dem steigenden Druck an Zeit- und Personalmangel beugen. Diese Dinge machen es für größere Betriebe nämlich immer schwieriger, frisch zu kochen. Ist der Griff ins Convenience-Regal also ein Resultat aus Zeit-, Geld- und Personalnot? Dorner: Das glaube ich nicht. Schließlich sind manche Convenience-Produkte ja bedeutend teurer, als wenn man sie frisch herstellt. Ich denke da an fixfertige Bratkartoffeln. Bühner: Der Stellenwert von gesunder Ernährung und gutem Essen steigt in der Gesellschaft zusehends. Daher habe ich auch die vage Hoffnung, dass der Anteil an Convenience-Produkten höherer Stufen in der Gastronomie nicht mehr wird, sondern weniger. Weil umgekehrt immer mehr Menschen essen, um gut zu leben, und nicht ausschließlich, um das Grundbedürfnis Hunger, egal auf welche Art, zu stillen.

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BEQUEM UND KREATIV? DIE VORGABE: DREI SPITZENKÖCHE KOCHEN MIT CONVENIENCE. DAS ERGEBNIS: KREATIVITÄT, DIE SCHMECKT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

akt ist: Beinahe jeder Gastronom ist auf Conveni- Schockstarre“, schmunzelt Thomas Bühner über die ence-Produkte angewiesen, denn zu diesen gehö- für einen 3-Sterne-Koch brisante Aufgabe. „Ich habe ren laut Definition auch Lebensmittel wie Öl, Senf allerdings etwas Zugang dazu, weil ich das Klinikum oder Sauerkraut, die Köche für gewöhnlich nicht in Osnabrück berate. Wir wollen dort das Essen für selbst herstellen. Doch ganz egal bis zu welchem Grad die Patienten besser machen.“ Daher weiß der AusConvenience eingesetzt wird, es hängt immer noch nahmekoch auch, wie Püree aus Pulver schmeckt. von der Kreativität des Koches ab, was er daraus „Im Klinikum versuchen wir zu verdeutlichen, dass es macht. auch bei diesen Produkten nur davon abhängt, was Aus diesem Grund haben wir den deutschen man daraus macht. In der Küche des la vie hat das 3-Sterne-Koch Thomas Bühner, den österreichischen aber gar keine Bedeutung.“ mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Didi Dorner und den JUNGE WILDE-2015-Vorrunden- Bequeme Köche? Finalisten Stefan Glantschnig gebeten, zur Aufga- Der Steirer Didi Dorner ist der Meinung, dass nach benstellung „Kreativ kochen mit Convenience“ beim wie vor ein ausgesprochen verzerrtes Bild zum TheFoodlab in der SOULKITCHEN Gerichte zu fertigen. ma Convenience vorherrscht: „Dieses Bild wird auch „Beim Anruf von ROLLING PIN, ob ich zum Thema stark missbraucht, um Dinge zu rechtfertigen, die Convenience etwas machen will, hatte ich erst mal als verkaufsförderndes Instrument behandelt

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CONVENIENCE.

ICH HABE ETWAS ZUGANG ZUM THEMA CONVENIENCE, DA ICH DAS KLINIKUM OSNABRÜCK IN PUNCTO BESSEREN ESSENS BERATE. Thomas Bühner, Restaurant la vie

werden. Gewisse Verfahren sind einfach notwendig, um Lebensmittel haltbar zu machen.“ Früher habe man Fleisch eben in Öl eingelegt oder in Schweinefett verpackt, um es haltbar zu machen. Heute gebe es Tiefkühler oder auch andere Transportwege. „Und nur weil es von einem Unternehmen produziert wird, heißt es noch nicht, dass es schlecht ist. Umgekehrt aber auch nicht, nur weil es selbst gemacht wurde, dass es gut ist“, stellt Dorner die Frage in den Raum, wie viel Erleichterung im Küchenalltag verträglich ist. Für Stefan Glantschnig ist Convenience in der Küche auch kaum Thema: „Wir haben in unserem Restaurant Plamenig sehr viele Gäste und bekochen bis zu 100 Leute am Tag zu zweit. Es steht für uns aber nie zur Debatte, auf Convenience zurückzugreifen.“ Wo Glantschnig und sein Küchenchef Manuel Ressi jedoch auf Hilfe zurückgreifen: bei Suppenpulver. „Bei Mengen von täglich fast 40 Liter Suppe wäre das anders nicht machbar. Wenn wir das selbst fertigen würden, wäre das ein Arbeitsaufwand von zwei Tagen. Das ist das einzige Produkt, das wir verwenden!“ Kreativ in der SOULKITCHEN Stefan Glantschnigs Aufgabe war es, mit dem Convenience-Produkt Kartoffelpüree zu kochen. „Dieses habe ich mit Haselnussöl verfeinert und dazu gibt es eine Aalrute, die mit Schalottenconfit warm gezogen wurde. Zudem kommen auch noch eingelegte Apfelwürfel mit Apfelsaft und Apfelessig, Winterportulak mit Mizunasalat, Erdmandeln und Brotchips vor.“ Normalerweise fertigt Glantschnig das Kartoffelpüree selbst und bereitet es ganz klassisch zu: Er schiebt die Kartoffeln in den Ofen, schält sie und drückt sie durch

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eine Kartoffelpresse. „Ich halte mich da an die Franzosen: Ich koche einen Kilo Kartoffeln mit einem Kilo Butter auf. Nur Salz, kein Muskat und sonst nichts. Ich fülle das dann auch noch in eine iSi-Flasche, um dem Ganzen eine gewisse Luftigkeit zu verpassen.“ Aufgrund des Fertigpürees hat Glantschnig bei seinem Gericht „Falscher Hering“ eine Arbeitserleichterung von mindestens 45 Minuten. „Im Plamenig haben wir eine ähnliche Kreation. Es passt zur Faschingszeit und Heringssalat kennt doch wirklich jeder!“ Beim Heringssalat ist genau das der Kontrast, dass viele Leute auch diese Karotten- und Selleriewürfel kennen, jedoch schon als ConvenienceProdukt. „Ich wollte das ganze einmal umdrehen, als Vorgabe eben die Kartoffel als Convenienceprodukt verwenden und den Rest frisch verarbeiten.“ Auch Didi Dorners Ansatz war, durch seine beiden Kreationen zum Nachdenken anzuregen: „Bei Kaviar spricht auch niemand von Convenience. Auch wenn es definitiv ein Convenienceprodukt ist.“ Es ist laut Dorner ein zur Verwendung fertiges Produkt. Zum völligen Unverständnis des Grazer Kochs regt sich darüber niemand auf. Eher im Gegenteil: da sei man ein Superstar, wenn man teuren Kaviar kauft: „Als ich also über mein ,Leberkäse, Rotkraut und Püree‘-Gericht nachgedacht habe, kam mir sofort der Gedanke, dass ich das doch perfekt mit dem Kaviar verbinden kann. Daher habe ich noch das zweite Gericht ,Wildreis, Belugakaviar auf Champagner‘ gekocht.“ Dorner wollte damit ganz einfach die Frage in den Raum werfen, was denn der Unterschied zwischen fertigem Rotkraut und fertigem Kaviar sei. Eine zufriedenstellende

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LEBERKÄSE, ROTKRAUT UND PEROGORD TRÜFFEL DIDI DORNER, ER RESTAURANT DIDI DORN

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NUR WEIL MANCHE PRODUKTE VON UNTERNEHMEN PRODUZIERT WERDEN, HEISST ES NOCH NICHT, DASS SIE SCHLECHT SIND. UMGEKEHRT ABER AUCH NICHT, NUR WEIL ETWAS SELBST GEMACHT WURDE, DASS ES GUT IST.

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Didi Dorner, Restaurant Didi Dorner

Jisf Hbftuf tdibfuafo Rvbmjubfu, Wjfmgbmu voe Joopwbujpo. Dpvq ef qbuft voufstvfuau Tjf cfj Jisfs Bscfju, Antwort konnte dazu jedoch auch beim Foodlab nicht gefunden werden. Tofu war zum Schluss das Convenience-Produkt des Dreisterners Thomas Bühner. „Wir haben in unserem Team immer wieder Asiaten. Daher bestimmen diese Einflüsse auch unsere Gerichte. Ich habe Tofu sehr gerne, weil es ein sehr formbares Ding ist. Es hat nicht so viel Geschmack.“ Sein Gericht „Koreanisches Wagyu, geräucherter Tofu, Nashi, Umeboshi, dehydrierte Sojasauce“ ist dadurch entstanden, dass er mit seinem Team in Korea zu Gast war und dort bei einem Summit in einem Hotel gekocht hat. Bühner wollte für ein Galamenü auch Produkte verwenden, die vor Ort beliebt waren: „Da haben wir dann eben diese geräucherte Tofupraline dazugemacht, die mit einem Gelee eingekapselt ist.“ Tofu ist im Grunde nichts anderes als Frischkäse aus Soja- statt Tiermilch, den Bühner normalerweise auch selbst herstellt. Und auch wenn die weitläufige Meinung ist, dass Tofu ein ausgesprochen fades Produkt sei, könne man sehr viel damit anstellen und seiner Kreativität freien Lauf lassen. Also das ultimative Beispiel, um zu zeigen, was man alles aus vorgefertigten Produkten herausholen kann. Es ist völlig sekundär, welche Art von Gastronomie man tagtäglich betreibt: Durch Mut, neue Wege einzuschlagen und Experimentierfreude lassen sich auch aus vermeintlich küchenfertigen Produkten noch kleine kulinarische Kunstwerke fertigen.

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ebnju Tjf tjdi bvg Jisf Tqfajbmjubfufo lpoafousjfsfo lpfoofo. Wpo Qspevlufo avs Xfjufswfsbscfjuvoh xjf cfjtqjfmtxfjtf Csjdlufjh-Lovtqfscmvfufo avn tfmctu cfgvfmmfo, vfcfs ifsaibguft voe tvfttft Gjohfsgppe, Qbujttfsjf, Tobdljoh, Cspu cjt ijo av Wjfoopjtfsjf cjfufo xjs Jiofo ejf qbttfoefo Qspevluf gvfs Jisf Bogpsefsvohfo. Alles klar? Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA 2015 in Halle A1 an Stand 200 und wir sprechen Klartext mit Ihnen. Mit über 1.000 Produkten und 115 Mitarbeitern im Außendienst bietet Hiestand & Suhr Qualität, Vielfalt und besten Service.

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as Schlimmste für mich sind Babykarotten, das hat mit einer Karotte nichts mehr zu tun“, eine geschliffene, in Lauge getauchte Möhre ist für Oliver Scheiblauer von Adventure Catering in Wien ein abschreckendes Convenience-Beispiel, gegen eine geschälte, vorgeschnittene Karotte von einem guten Verarbeiter spreche aber nichts. Und wenn man es ganz genau nimmt mit der Definition von Convenience, kommt man an dessen Einsatz auch in der Catering-Branche nicht vorbei. Denn 90 Prozent aller erhältlichen Lebensmittel sind vorab behandelt und zählen damit, wenn auch in einem sehr niedrigen Verarbeitungsgrad, zu den Convenience-Produkten, auch wenn es sich nur um eine gewaschene Kartoffel handelt. Wie viele und welche Produkte verwendet werden, wird dann wieder zur Prinzipfrage. Fakt ist, die Industrie macht es den Caterern heute leichter, sich offen zur Verwendung von Convenience-Produkten zu bekennen als noch vor 20 Jahren. Da sei die Qualität, erinnert sich Scheiblauer, einfach nicht tragbar gewesen und die Produkte nicht sauber. „Heute sind oft Hefe, Glutamat und Farbstoffe raus. Wenn es die Industrie dann noch schafft, eine tolle, geschmacklich einwandfreie Zutat für uns Caterer, Gastronomen, Systemgastronomen zu liefern, dann hat das voll seine Berechtigung.“ Auf welche Convenience-Produkte ein Caterer am wenigsten verzichten kann und möchte, darin waren sich Oliver Scheiblauer und Christian Chytil vom impacts Catering in der ROLLING PIN-Foodlab-Diskussion auf Anhieb einig: Plundergebäck. Das wäre vom Zeit- und Kostenaufwand nicht finanzierbar. Fakten, die im Catering über Erfolg und Fortbestehen auf einem stark umkämpften Markt entscheiden können. Darüber, wie die Chancen am Markt

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stehen, könne aber auch der Convenience-Anteil entscheiden, und zwar in negativer Hinsicht, da ist sich Chytil sicher. Eine große Gefahr sieht er in der Vergleichbarkeit: „Je mehr ich auf Convenience zugreife, desto wahrscheinlicher ist es, dass jemand sagt: Die Suppe schmeckt genauso gut wie im Gasthaus da drüben.“ In die Einheitsbrei-Tonne will der Wiener Caterer auf keinem Fall gesteckt werden, in seinem Betrieb liege der Convenience-Grad bei zwei bis zehn Prozent, je nachdem, wie eng der Begriff gefasst werde. Saisonware wie tiefgekühlter Blattspinat oder bestimmte Gemüse gehörten zum Standardrepertoire und würden verfeinert. Grundfrage nicht nur bei impacts Catering, sondern in der Branche allgemein sei: Was ist der Kunde bereit zu zahlen? Fachkräfte haben wie überall in der Gastronomie ihren Preis und sind noch dazu schwer zu finden. Deshalb sieht Chytil den Convenience-Bereich, auch wenn er kein Verfechter davon ist, durch die Personalsituation in der Zukunft stark im Aufschwung. Oliver Scheiblauer und sein Geschäftspartner Alexander Eichinger stehen dem Thema Convenience offen gegenüber, für sie muss aber die Verhältnismäßigkeit stimmen. Im Betrieb hätten sie alles selbst produziert bis zu verschiedenen Nudelarten. Eichinger sei das einen Schritt zu weit gegegangen: „Das ist nicht verkaufbar im Cateringbereich, außer du hast einen Kunden, der es besonders schätzt, es sogar von dir will, dann kannst du es ihm verkaufen.“ Alles von Schrott bis top Ein wichtiger Punkt ist für Scheiblauer und Eichinger der Faktor Unabhängigkeit. Die kann man sich mit den Produkten kaufen, wenn etwa Köche krank werden, damit der Betrieb nicht zusammenbricht. Wichtig sei aber

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eine gesunde, vernünftige Mischung der Zutaten. „Der Weltmarkt gibt im ConvenienceBereich alles her von Schrott bis top. Dann liegt es an mir. Wenn ich das schon verwende, dann das bestmögliche und nicht das billigste Suppenpulver, wo nur Glutamat drin ist.“ Selbst gekocht vs. Einheitsbrei Ein klares Plus verzeichnet Convenience, wenn es um identische Reproduzierbarkeit, exakte Rezepte und gleichbleibende Qualität geht. Die Standardisierung von Gerichten und Prozessen ist das A und O im Catering. 2500 bis 3000 Rezepturen mit insgesamt 35.000 Einzelkomponenten hat man dafür in der Küche von impacts Catering rezeptiert, jedoch mit einem Minimum an Convenience. Was, so Chytil, die Kunden zu schätzen wissen. „Wo wir gewonnen haben: Die Leute sagen, man schmeckt, dass die Speisen selbst gekocht wurden. So heben wir uns von der breiten Masse ab.“ Der Geschmackssinn sei aber laut Alexander Eichinger gerade im Catering ein großes Thema. Durch den Einsatz von ConvenienceProdukten habe sich in den letzten Jahrzehnten etwas verändert und beim Catering gehe es nun einmal darum, etwa bei einer Firmenfeier alle, von der Putzfrau bis zum Firmenchef, zu bekochen. Kinder, die mit Essen aus Schulküchen aufgewachsen seien, könnten etwa mit frisch gestampftem Kartoffelpüree fast nichts mehr anfangen. „Die hochqualitativen Speisen werden plötzlich negativ bewertet. Also gerade wenn Verfeinerungen drin sind, die vielleicht für den gebildeten Gourmet ein Highlight sind, sagen dann 80, 90 Prozent der Gäste: Das war nichts, das schmeckt uns gar nicht.“

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Die besten Kräuter gibt es jetzt ganz legal.

Eigen-Convenience vom Caterer Aus den eigenen Bedürfnissen, Ängsten und Problemen im Alltag heraus, immer die gleiche Qualität gewährleisten zu wollen, entstand bei Adventure Catering eine eigene ConvenienceFood-Linie, die seit einem Jahr mit aktuell 30 Produkten im Bereich Fleisch und Saucen vertrieben wird. Besonderer Fokus liegt auf vorgegartem, vakuumiertem Fleisch wie etwa Schweinsbraten vom Kärntner Landschwein. Der Start verlaufe vielversprechend, meint Scheiblauer: „Zielgruppe ist die Gastronomie. Der erste und berühmteste Kunde von uns ist Albert Adrià, der hat letztes Jahr zwei Tonnen von uns nach Spanien geliefert bekommen. Er hat das Fleisch gekostet und gesagt: ,10 points, I believe in this product.‘“ Frage des Marketings Ein Spitzenkoch wie Albert Adrià macht es vor, warum gelingt es also nicht, Convenience aufgrund seiner bestechenden Vorteile wie Zeit-, Rohstoff- und Geldersparnis als das zu sehen, was es ist, eine sinnvolle Arbeitserleichterung – und das auch in der öffentlichen Wahrnehmung zu verankern? Das liege überwiegend an den Altlasten, meint Alexander Eichinger, deshalb regt er dazu an, dass für Produkte mit einem geringen Convenience-Grad, die ausschließlich dazu dienen, die Arbeit zu erleichtern, eine andere Bezeichnung gefunden werde. „Wir wollen es nicht als Convenience bezeichnen, weil die meisten gar nicht von Convenience sprechen, wenn sie Erbsen oder TiefkühlBlattspinat verwenden. Wir wollen weg von diesem komischen Flair, wo die Leute sagen: Convenience-Produkte greifen wir nicht an.“

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s werfe den ersten Stein, wer noch nie eine Gelatine angerührt hat. Niemand? Betretenes Schweigen. Wegen der Scham und Verschwiegenheit der Köche haben Convenience-Produkte immer noch mit ihrem schlechten Ruf zu kämpfen. Wegen des schlechten Rufs schweigen sie. Ein Teufelskreis, der im persönlichen Stolz und der Ehre jeden Kochs begründet liegt. Dabei ist es eigentlich nur der Name, der mit der Negativität zu kämpfen hat. ConvenienceProdukte sind nämlich bereits die Lebensmittel, die einen höheren Bearbeitungsgrad als die rohe Ware aufweisen und durch bestimmte Verfahren haltbar gemacht werden. Das fängt lange nicht bei der Dosensuppe an, sondern bereits bei Gelatine, Backpulver, Schokoladenhohlkörpern, Mehl und Co. Es gibt also Unterschiede in der großen Kategorie Convenience, die sich die Industrie zu Recht zum Vorteil macht: Von Stufe eins (küchenfertig wie Tiefkühlgemüse), Stufe zwei (garfertig wie Tiefkühlrahmspinat) über Stufe drei (mischfertig wie Kartoffelpüreepulver) und Stufe vier (regenerierfertig wie Dosenravioli) bis zu Stufe fünf (verzehrfertig wie Salatmischungen) gibt es alles auf dem Markt für Endverbraucher wie auch Gourmetgastronomen oder Großküchen. Dadurch bedient die Industrie einen sehr großen Markt. Gastro-Kunden kaufen besonders gerne aus dem Lebensmitteltrockensortiment: Rund 27 Prozent gehen auf Nudeln, Reis und anderes Trockenes zurück. 16 Prozent Molkereiprodukte wie Milch, Joghurt und Molke werden auch gerne von Gastronomen gekauft – auch alles Convenience-Food. Ob die Käufer es nun zugeben wollen oder nicht, kann der Industrie egal sein: Die Hersteller von Tiefkühlgemüse, Nudeln, Joghurt und Getränkepulvern lachen sich ins Fäustchen und schreiben ohne Ende schwarze Zahlen. Komisch, wenn scheinbar keiner die Instantsuppe kauft. Dabei muss man sich dafür gar nicht schämen. „Wir liefern die soliden Basisprodukte – eine sinnvolle Unterstützung –, die Köche mit ihrem Wissen und nach

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MEINE PERSÖNLICHEN GRENZEN: ICH MÖCHTE DEN KOCH NICHT WIR ERSETZEN, DESHALB VERTREIBEN CEÜBER NANNERL KEINE CONVENIEN PRODUKTE DER STUFE FÜNF. MARKUS PFARRHOFER, NANNERL

den eigenen Vorstellungen verfeinern können. Wir wollen Köche nicht ersetzen“, erklärt Markus Pfarrhofer, Geschäftsführer von Nannerl. Nannerl bietet von Kräutern bis hin zu Müslimischungen oder Kartoffelpüreepulver eigentlich alles an. Letzteres verkauft sich übrigens super – fünf verschiedene Sorten Kartoffelpüreepulver, die allesamt ihre Abnehmer in der Gastronomie und Hotellerie finden. Genauso wie die anderen 800 Produkte. Nimmt man die Küchen und Lagerstätten der Gastronomie genau unter die Lupe, entlarven sich viele Produkte als Convenience-Food. Dieses Küchensystem, in dem Brot aus Backmischungen gebacken wird und Fisch aus dem Tiefkühler kommt, hat sogar schon einen Namen. Es nennt sich Cuisine d’assemblage: Es handelt sich um eine Kombination aus frischen und Convenience-Produkten, die besonders Personal in Großküchen das Leben erleichtern, da das Kochen flexibel und zeitsparend ist. Frische Vorteile, abgelaufene Nachteile Natürlich soll kein Koch einfach nur eine gewürzte Gemüsemischung in die Mikrowelle geben und dies seinen Gästen verkaufen. Aber die Vorteile von Convenience-Food von der Stufe eins bis Stufe drei liegen auf der Hand: Bequemlichkeit und damit eine Ersparnis von Zeit, Geld und Handling. Besonders in Stoßzeiten lassen sich so Minuten bis Stunden sparen. Vergleicht ein Geschäftsmann Fachpersonalkosten mit den Preisen von vorgefertigtem Blätterteig oder portioniertem und vorgewürztem Fleisch in Sous-vide-Beuteln, muss er sich zwangsläufig für die Convenience-Produkte entscheiden. Fachpersonal ist teuer. In Zeiten des Fachkräftemangels sind verfeinerte Basisprodukte eine mögliche Alternative. Das soll jetzt nicht bedeuten, dass Köche ersetzt werden sollen. Jürgen Mann, Gesellschafter von Hampp Texturas, einem Online-Shop, über den ConvenienceProdukte – auch aus der Feder von Ferran Adrià – vertrieben werden, erklärt, wie er Convenience-Produkte einschätzt: „Köche aus der Gastronomie und

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Hotellerie können mit vorgefertigten Produkten Zeit sparen und trotzdem eine sehr gute Qualität anbieten. Besonders unser Caviaroli ist ein gutes Beispiel. Kaviar aus Olivenöl – eine Menge Arbeit, wenn man es selber machen will.“ Pfarrhofer ergänzt: „Die Nutzung von Convenience-Produkten hängt meiner Einschätzung nach stark von der personellen Ausstattung der Küchenbrigade ab und nicht unbedingt von der Zielgruppe.“ Die Produkte haben ihre Vorteile, die man auch, egal, wie schlecht der Ruf sein mag, nicht verschweigen kann. Besonders, wenn die Produkte mit Sinn für Geschmack hergestellt werden: Auf die Übeltäter wie chemische Konservierungsmittel oder künstliche Farbstoffe oder Geschmacksverstärker – der absolute Buhmann in den Zutatenlisten – können und wollen viele Hersteller schon verzichten. Ehrlich gesagt, sind das aber die Ausnahmen. Aber ebendieses gute Convenience, in dem gute Ausgangsprodukte stecken, kann die Küchenabläufe im Catering oder in Großkantinen vereinfachen. Trotzdem muss der Koch noch ran, um aus den einheitlichen ConvenienceProdukten ein individuelles, verfeinertes Gericht zu machen. Convenience-Food beschreibt nämlich nicht nur Linsensuppe aus der Dose oder Mikrowellen-Fraß und gehört nicht grundsätzlich auf die Abschussliste von Gastronomen. Noch dazu sind die meisten Produkte sehr lange haltbar, auch ohne chemische Stoffe ist die Trocknung von Nudeln oder Dosen-Thunfisch eine Art Konservierung. Jürgen Mann hebt besonders die Qualität von eingelegtem Gemüse hervor: „Tomaten auf ihrem Geschmackszenit gepflückt – so eine Qualität bekommt man in Mitteleuropa nur schwer. Warum dann nicht in bestes Olivenöl eingelegt im Glas?“ Dosen oder Konserven haben in Spanien keinen schlechten Ruf, erklärt Mann. „Wirklich gute Sardinen bekommt man nur in der Konserve. Das ist auch eine Mentalitätsgeschichte.“ Zusätzlicher Vorteil, der vielleicht erst wie ein Nachteil aussieht: Die Produkte schmecken immer gleich. Das hat besonders bei würzigen oder

Für schlaue Köpfe!

eingelegten Lebensmitteln Vorteile: Wenn ein Caterer oder Koch sich bei seinen Kunden beliebt und bekannt machen möchte, dann müssen die Rezepturen immer gleich und immer gleich gut sein. Dahinter stecken unzählige Experimente und versalzene Suppen, bis tatsächlich die beste Mischung aus Petersilie, Senf und Salz gefunden ist. Damit es also immer gleich gut schmeckt, muss entweder immer der gleiche Koch anwesend sein oder er gibt seine Rezepte weiter. Ob aber der nächste Koch unter einer Prise oder einer Messerspitze das Gleiche versteht, ist fraglich. Küchenchef und Eventcaterer Oliver Scheiblauer hat diese unzähligen Experimente in der Küche gemacht und sich mit jedem Stück Fleisch, das er finden konnte, auseinandergesetzt, um die perfekte Würze zu finden. Und die stellt er nun der Allgemeinheit zur Verfügung. Das ist ebenso Convenience – von Köchen für Köche. Im direkten Kontakt mit Köchen findet auch Pfarrhofer die Schwierigkeiten der Einzelnen heraus und versucht, diese zu vereinfachen. Hinter Convenience-Produkten stehen Menschen, die das Leben auf gute Weise erleichtern wollen, und nicht nur rauchende Industrieschornsteine und Tonnen voll mit Müll wie Mononatriumglutamat.

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Verräterische Zahlen Wenn angeblich keiner kauft, woher kommen dann die hohen Verkaufszahlen? „20.000 bis 25.000 Tonnen Lebensmittel verkaufen wir schon im Monat. Tendenz steigend“, verrät Pfarrhofer. Mann bestätigt den steigenden Verkauf: „Wir haben den Umsatz unserer Caviaroli im letzten Jahr verdreifacht.“ Eingelegte Algen, Meeresspaghettisalat oder Gewürzmischungen gehören zum Sortiment von Hampp Texturas. Und diese werden immer mehr verkauft. Das Sortiment passt sich bei beiden Unternehmensbeispielen an die Konsumenten an: Was wird gebraucht? Wie kann die Nachfrage bedient werden? Denn die Nachfrage steigt – damit auch die Umsätze. Schon wieder komisch, weil es doch angeblich keiner kauft.

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DIE ESSENZ DER CONVENIENCE-DISKUSSION UND DIE MEINUNG DER FOODLAB-GÄSTE AUS KÜCHE, CATERING UND INDUSTRIE AUF EINEN BLICK.

WAS IST CONVENIENCE EIGENTLICH UND WIE DEFINIEREN SIE ES IN IHREM ARBEITSFELD?

ES IST EINE SINNVOLLE, QUALITATIV HOCHWERTIGE UNTERSTÜTZUNG IN DER KÜCHE SOWIE EINE SOLIDE BASIS FÜR DIE ARBEIT.

STICHWORT EHRE: WO LIEGEN DIE PERSÖNLICHEN GRENZEN BEI KÜCHENFERTIGEN PRODUKTEN?

DIE GRENZE LIEGT DORT, WO ICH NICHT MEHR KREATIV MIT DEN PRODUKTEN ARBEITEN KANN. THOMAS BÜHNER, LA VIE

MARKUS PFARRHOFER, NANNERL

RSUCHTER CONVENIENCE IST VE O! -G NO EIN BETR UG UND DIDI DORNER, DORNER NT RESTAURA DIDI

DAS IST DIE PERFEKTE UNTERSTÜTZUNG, UM ABLÄUFE ZU SICHERN UND QUALITÄT ZU STANDAR DISIEREN. OLIVER SCHEIBLAUER UND ALEXANDER EICHINGER, ADVENTURE CATERING

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MEINE GRENZE IST DER QUALITÄTSANSPRUCH AN DIE AUSGANGSPRODUKTE UND DAS ERGEBNIS – DER MUSS STIMMEN. JÜRGEN MANN, HAMPP TEXTURAS

DER SELBST DIE GRENZEN MUSS JE DUKTE SIND RO DP UN DEFINIEREN. GR EIN NO-GO. IST RE DE AN O. K., ALLES , DÖLLERERS ANDREAS DÖLLERER GENUSSWELTEN

WAS BRINGT DIE ZUKUNFT? ODER: WER WIRD KÜNFTIG TÜTEN AUFREISSEN UND WAS WIRD DRIN SEIN?

DER UMSATZ WIR D WE ITER STEIGEN, WEIL PERSON AL- UND ZEITAUFWAND DURCH DEN EINSATZ REDUZIERT WERDEN KÖNNEN. JÜRGEN MANN, HA MP P TEXTURAS

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CHRISTIAN PETZ.

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BARIGES COMEBACK CHRISTIAN PETZ TUT WIEDER DAS, WAS ER AM BESTEN KANN: KOCHEN. UND DAS SO GUT, DASS DER ENORME ANSTURM DEN MEISTER DER NEUEN WIENER KÜCHE AN SEINE GRENZEN BRINGT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

Fotos: Herbert Lehmann/ Brandstätter Verlag

er Petz eröffnet und die heimische Presse verliert sich in ultimativer Lobhudelei. „In Reduktion und Perfektion der Ausführung so gut, dass einem die Augen feucht werden.“ „Wie habe ich nur so lange ohne sein Essen überleben können?“ Oder: „Der Kampf um die Plätze lohnt sich!“ Und tatsächlich, der Andrang im Wiener Gußhaus ist enorm. So groß sogar, dass der erfahrene Ausnahmekoch aktuell gehörig ins Strudeln kommt. Denn so entspannt Christian Petz noch im Vorjahr beim Fotoshooting in seinem neuen Reich war, so abgehetzt klingt er jetzt beim Interview: „Ja, nach außen schaut das alles echt super aus, aber intern schuften wir zurzeit am letzten Zacken!“ Der Traum von Christian Petz ist also wahr geworden. Er hat endlich sein eigenes Wirtshaus. „Es ist alles andere als einfach, ein Restaurant mit halbwegs leistbarer Pacht und ohne astronomische Ablöse zu finden. Dann sollte es noch zentral liegen, und gefallen sollte es mir auch. Dank Dr. Walter Kainz, dem GußhausEigentümer, habe ich meinen idealen

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Platz gefunden.“ Seit Mitte Januar macht groß jammern, es bedeutet ja auch, dass Christian Petz also wieder das, was er am es finanziell viel besser aussieht als anliebsten tut. Kochen. Wirtschaftsanwalt fänglich durchgerechnet!“ Walter Kainz ist umgekehrt froh, dass Nur einige tolle Mitarbeiter könnte der er sein Restaurant in gute Hände legen einstige Vierhauber eben noch dringend und sich selbst noch ein paar Jahre sei- benötigen. Denn neben seiner langjähner Kanzlei widmen kann: „Es war ein rigen Stütze Heidi Neuländtner stehen richtiger Glücksfall. Habe ich doch schon gerade nur ein Lehrling und eine Halbeinige Zeit hin und her überlegt, wie ich tagskraft mit in der Küche. „Die derzeitige mit meiner doppelten Berufung weiter- Situation ist wirklich sehr unregelmäßig. machen soll. Da schneit eines Tages ein- Geplant wären jeweils drei Köche, die am fach Christian Petz bei der Tür rein und Vormittag im Einsatz sind, und drei dann fragt, ob er das Gußhaus pachten kann.“ für den Abend.“ Zudem wird gerade an einer neuen Herdlösung gebastelt, denn der übernommene Gasherd und ChristiPersonelle Startschwierigkeiten Das ist nun also seit Mitte Januar in Be- an Petz werden in diesem Leben bestimmt trieb und platzt vor lauter Gästen aus keine Freunde mehr. allen Nähten. Und zu allem Überdruss Turbulenter Küchenalltag also derzeit ist dem Spitzenkoch gerade ein wichtiger bei einem der talentiertesten Köche des Mann in der Küche abhandengekommen Landes, doch Ähnliches hat unlängst und die vom Vorgänger übernommene ja auch Gerhard Fuchs erlebt und mit Hardware macht ebenfalls Macken. Auch Bravour gemeistert. Das wird einen einige Mitarbeiter, die er vom vormali- alten Haudegen wie Petz nicht aus der gen Betrieb übernommen hat, waren mit Erfolgslaufbahn werfen, denn auch den neuen Herausforderungen komplett wenn im Hintergrund nicht alles wie überlastet: „Das bedeutet, dass ich zurzeit am Schnürchen läuft, das, was auf den von acht Uhr früh bis ein Uhr nachts im Tellern der Gäste landet ist ausnahmsDauereinsatz bin. Aber was soll man da los großartig. Weil er auf Schnörkel

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CHRISTIAN PETZ.

NACH AUSSEN HIN LAUFT ES SUPER. INTERN HABEN WIR AKTUELL SEHR ZU KAMPFEN. Christian Petz über die anfänglichen Startschwierigkeiten

und Kapriolen ebenso verzichtet wie auf unnotwendige Prestige-Produkte. Und weil Christian Petz mit seiner Küche niemandem etwas beweisen muss oder will. Alles oder nichts Daneben gilt Petz als Verfechter der Verwertung ganzer Tiere, nicht zuletzt aus Respekt vor dem Produkt. „Davon profitiert selbstverständlich auch unser Lehrling, denn er ist beim Zerlegen des Tieres immer dabei. Eine Fähigkeit, die beim Großteil der heutigen Jungköche leider Gottes verloren geht“, erklärt Petz seinen Ansatz zur Nose-to-Tail-Philosophie. Daher wechselt seine Karte auch täglich. Zwei bis drei Gerichte werden da immer wieder umgestellt oder neu konzipiert, da durch die Verarbeitung des ganzen Tieres natürlich immer unterschiedliche Fleischteile anfallen. Diese gilt es dann, natürlich auch dementsprechend variiert in Szene zu setzen. Zurzeit findet man raffinierte Kreationen wie „Tatar mit einem knusprigen Schweinsschwarterl“, „Äsche im Topinambur-Gemüsefond“ oder „Pfefferkarpfen“ auf der Karte. Binnen kürzester Zeit zum absoluten Publikums-Hit avanciert

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ist sein „Vitello Dorschato“. „Eigentlich bin ich nicht so ein Fan davon, Gerichte ewig auf der Karte zu lassen, da mir dabei selbst bald fad wird. Aber bei diesem Gericht ist die Nachfrage so groß, dass wir echt blöd wären, es vorerst nicht mehr anzubieten.“ Der Clou dieser kulinarischen Wohltat: Es ist eine Variation des piemontesischen Klassikers Vitello Tonnato. Statt Tunfisch mixt Petz Dorschleber in die Mayonnaise, mit der das zartrosa gebratene Kalbsfleisch überzogen wird. Bumm macht es da selbst auf den Gaumen der kritischsten Geister des Landes und deswegen bleibt diese Erfindung auch vorerst im Repertoire. Sonst kocht Petz immer spontan. Manche Dinge ändern sich oft eine Stunde vor der Öffnungszeit. „Ich brauche diese Spontaneität ganz einfach. So bleibt das alles lebendig!“ Der einzige Nachteil an dieser Vorgehensweise: Der Meister kommt nicht zum Rezeptieren. „Es ist traurig, aber ich habe ganz einfach keine Zeit dafür. Ich entwerfe jeden Tag ein bis zwei neue Gerichte, aber schreibe sie nicht nieder.“ Ein Umstand, der sich bald ändern soll, denn „hätte ich schon viel früher damit angefangen, wäre Material

für einige Kochbücher da“, lacht Petz über sein Rezeptdefizit. Die Weinkarte im Gußhaus ist gelungen, auch wenn Petz da noch etwas Luft nach oben sieht. „Wir müssen erst einmal eine richtige Inventur machen und noch weiter aufstocken, aber sonst bin ich mit dem Angebot schon sehr zufrieden“, resümiert der Weinfan Petz. Wer dennoch nicht glücklich wird, kann sich um 15 Euro Stoppelgeld aber auch etwas aus dem eigenen Keller mitnehmen. Schnörkellos ehrlich Bezeichnung für seine Küchenlinie hat Christian Petz nicht. „Am ehesten kommt da vielleicht ‚Wiener Fusion‘ hin“, versucht Petz, seinen Stil zu definieren. Die gängigste Beschreibung von seinen Stammgästen hingegen lautet: „Kein Chichi, sondern ganz einfach perfektes Essen.“ Und schaut man sich die Karriere des heute 52-Jährigen einmal genauer an, verwundern die permanenten Superlative für seine Küche keineswegs. Als typisches Wirtshauskind half er bereits früh im elterlichen Gasthaus Strudengau in Küche und Service mit. Nach Abschluss seiner Lehre war

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CHRISTIAN PETZ.

KALBSBEINSCHEIBE IM ZITRONEN-PFEFFERSAFT AUF RAHMFISOLEN

Rezept: Ob direkt aus dem Kochbuch „Die neue Wiener Küche“ oder nach dem Scan des QR-Codes: Dieses Rezept macht Lust auf mehr. Christian Petz bringt in seinem Buch übrigens Wiener Klassiker in einer neuen, freien Interpretation. www.bit.ly/christianpetz

Die Elite fördert den Nachwuchs

Petz zwei Jahre lang Chef de Partie im Ifenhotel und startete seine Wanderjahre durch die besten Restaurants Mitteleuropas: Restaurant Nösse bei Jörg Müller auf Sylt, Königshof München, Restaurant Aubergine bei Eckart Witzigmann, Sous Chef im Hotel Hilton Plaza bei Werner Matt in Wien. Im Dezember 1999 wurde Petz ins neu gegründete Restaurant Meinl am Graben in Wien geholt, wo er 2002 von Gault Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde, 2003 erhielt er 18 Punkte und drei Hauben im Gault Millau. Danach kochte er bis Ende Dezember 2009 im Palais Coburg, wo er einen Michelin-Stern und vier Gault-Millau-Hauben erkochte. Doch kurze Zeit später verließ er das Coburg. Der Grund: Petz wollte künftig ausschließlich für das Restaurant arbeiten und nicht mehr für Caterings oder Kongresse im Haus. Das Coburg-Management war damit nicht einverstanden. Petz zog die Konsequenzen. Von 2010 bis Ende 2013 war er Geschäftsführer und Küchenchef – mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet – im Holy-Moly!-Restaurant am Badeschiff Wien. Zuletzt arbeitete er als Consultant bei mehreren Projekten und als Gastkoch, bevor er Mitte Januar dieses Jahres sein lange erwartetes erstes eigenes Restaurant eröffnete. Seine Ruhmesliste ist lang, umso spannender wird es also, wenn die ersten Führer in diesem Jahr erscheinen. Ganz egal sind Petz die Bewertungen nämlich nicht. Nur zähle in Österreich ohnehin hauptsächlich der Gault Millau: „Das Problem ist halt, dass alles, was nicht ganz grauslich ist, schon eine Haube bekommt. Und ehrlich gesagt will ich nicht mit den ‚Nicht ganz Grauslichen‘ auf einer Ebene gesehen werden.“ Doch verfolgt man die ersten Kritiken der österreichischen Gourmet-Journaille, wird auch die gelbste unter den Gourmetbibeln vom Schaffen des Meisters begeistert sein. Und sind erst einmal die personellen Anfangsproblemchen gelöst, verspricht das Wirtshaus von Christian Petz endgültig zur spannendsten Adresse Österreichs zu werden. www.gusshaus.at

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m Austria Gm

rer Menu Syste

Geschäftsfüh

Menu System hat vor drei Jahren die Initiative „TalentTicket“ zur Nachwuchsförderung ins Leben gerufen. Wir haben Thomas Lehmann, Geschäftsführer Menu System Austria GmbH, zu seinem Zwischenfazit befragt. Menu System: Herr Lehmann, die TalentTickets wurden nun bereits dreimal ausgerichtet. Wie lautet ihr Zwischenfazit? Thomas Lehmann: Das TalentTicket hat von Anfang an großen Anklang gefunden. Das Feedback der Teilnehmenden ist überwältigend, der eine oder andere hat auch schon einen neuen Job durch die Teilnahme am TalentTicket bekommen. Überrascht waren wir, wie viele sich bei der dritten Durchführung gemeldet haben und sich für einen der fünf Plätze beworben haben. Menu System: Die TalentTickets gehen also in die vierte Runde? Thomas Lehmann: Ja, wir werden in den nächsten Wochen in die vierte Runde gehen. Die Herausforderung ist, junge Talente zu finden und zu fördern. Die Firma Menu System engagiert sich schon seit vielen Jahren für die Förderung von jungen Nachwuchshoffnungen. Mit dem TalentTicket ist es uns gelungen, eine größere Reichweite zu erlangen. Wir wurden bereits angefragt, ob man sich jetzt bereits anmelden kann. Dies kann man bereits jetzt tun, die Bewerbungen sind wieder bis Anfang Juli an talentticket@ menusystem.at zu senden. Wir freuen uns schon auf die neuen Paten und Talente 2015.

C+C PFEIFFER UND JAVA PREMIUMCAFE – EIN ERFOLGREICHES TEAM JAVA Premiumcafe – steigende Bekanntheit, steigende Zahlen C+C Pfeiffer steht in Österreich für ein umfassendes Sortiment, kundenindividuelle Beratung und gerade als Familienunternehmen für Handschlagqualität. Mit der exklusiv vertriebenen PremiumKaffeemarke JAVA untermauert der Großhändler sein Image als Impulsgeber der Branche permanent und die Zahlen sprechen für sich. JAVA erweist sich als äußerst stimmiges und ansprechen des Produkt von der Verpackung bis hin zum Geschmackserlebnis. Wodurch JAVA bei den Gastronomen punktet Obwohl der Rohstoff Kaffee aus Staaten um den Äquator kommt, hat Österreich eine große Tradition im Rösten von Kaffee. In diese Tradi tion tritt auch die JAVAREI mit dem Rösten von JAVA Premiumcafe und garantiert so ein außerordentliches Geschmackserlebnis für echte Kaffee genießer. JAVA steht für Qualität und begeis tert durch hervorragende Rohkaffee sorten, welche von sehr kompetenten und erfahrenen Lieferanten bezogen werden: Ein Kriterium, auf das C+C Pfeiffer überaus großen Wert legt. Je besser und weiter man Produkte zurückverfolgen kann, desto über zeugter ist man selbst davon. Und so spannt sich das Sortiment bei JAVA vom zeitlosen, vornehm feinen JAVA CLASSICA über den ver führerischen, elegantrassigen JAVA TEMPRAMENTA bis hin zum anste

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KÜCHE.

KOCHEN AUF MOLKE SIEBEN URALTER JUNGMACHER UND KÄSIGER ADABEI: DIE MOLKE. UND WIEDER EINMAL SIND DIEJENIGEN GANZ VORNE DABEI, DIE TRADITION ALS NEUENTDECKUNG VERKAUFEN. ZUM GLÜCK. Text: Nina Wessely

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feif´drauf, lass die Sonne rein und schenk dir ein Latella ein.“ – So der Slogan des bekannten österreichischen Molkedrinks. Aber Molke als gefragte Zutat in der Pâtisserie? Danach hat noch kein Hahn gekräht, geschweige denn ein Koch gepfiffen. Und wenn, dann nicht besonders laut. Denn Molke fristet immer noch ein gelb-grünliches Mauerblümchen-Dasein als Zutat in der Gastronomie. Oder noch schlimmer: als Abfallprodukt aus der Käseherstellung. Dabei verfügt die milchige Flüssigkeit über einen Anteil an wichtigen Nähr- und Mineralstoffen sowie an Vitaminen, von denen andere Lebensmittel nur träumen können. Und schmecken tut sie auch noch. Aber auch Andy Vorbusch, Besitzer der Pâtisserie & Kaffeerösterei Sööt in Düsseldorf, bestätigt: „Ich kannte Molke lange Zeit nur als Fasten- und Entschlackungsdrink für Figurbewusste.“ Es hätte Vorbusch aber schon zu seiner Zeit als ChefPâtissier des 3-Sterne-Restaurants Vendôme in Bergisch-Gladbach gestört, dass sie immer wieder Molke entsorgen mussten. „Schließlich ist das Wasser, das beim Trockenlegen von Topfen und Co. entzogen wird, auch nichts anderes als Molke. Lange Zeit haben wir sie entsorgt, bis wir begonnen haben, damit zu experimentieren“, so der Pâtissier.

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Aromatisches Molke-Einmaleins Mit erstaunlichen Ergebnissen, wie sich schnell herausstellen sollte. Vorbusch: „Die Joghurtmolke hat eine unglaubliche Säure und bringt eine spannende Frischekomponente in Desserts ein.“ Kefir-Molke wiederum zeichne sich durch ihre feine Salzigkeit sowie durch die leicht sandige Konsistenz aus, so der Top-Pâtissier. „Das macht das Ganze in der Textur extrem spannend.“ Im Gericht umgesetzt, präsentiert Vorbusch die Kefir-Molke dann beispielsweise in Kombination mit confierter Buddha-Hand. „Der intensive Zitrusgeschmack der Buddha-Hand harmoniert perfekt mit

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KÜCHE.

ALL DAS UND VIEL MEHR KANN DIE MOLKE der grieseligen Textur sowie der Salzigkeit der Kefir-Molke.“ Zum Glück gibt es also Leute wie Vorbusch, die sich auch in noch so eingefahrenen Pfaden die Frage nach dem „Warum“ stellen. Und ihr Wissen mit Kollegen teilen. So geschehen bei einem Pâtissierswettbewerb, bei dem der 38-Jährige in der Jury saß. Vorbusch aber, ebenso wie seine Kollegen René Frank aus dem mit drei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant la vie in Osnabrück sowie Matthias Ludwigs, Betreiber der Konditorei Törtchen Törtchen in Köln, wollten zeigen, wie man die Grenzen der Kreativität in der Welt von Zuckerguss und Co. ausreizt. Für Vorbusch der ideale Anlass, um die Molke der Vergessenheit zu entreißen. Und zwar, indem er – dazu noch klassisch mit Stärke gebunden – einen Molkepudding prompt mit einer gestockten Milchcreme sowie mit Weizengrassprossen, Dill, Süßdolde, einem weißen Johannisbeersorbet und einem Laktosecracker kombinierte. „Molke ist ein sehr komplexes Grundprodukt, das Desserts dementsprechend aufwerten kann. Wenn ich nur zwei Personen bei dem Wettbewerb erreichen konnte, dann hat es sich für mich schon ausgezahlt“, so der Dessert-Innovator. Aber wie kann es überhaupt sein, dass ein Produkt mit einer derart ausgeprägten Pro-Seite, von Geschmack über Komplexität, Variantenreichtum und Einsatzbereiche bis hin zu den Inhaltsstoffen, in der Pâtisserie nicht schon lange so etabliert ist wie Milch selbst? Schon überhaupt wenn es dem aktuellen Trend der bewussten Ernährung gerade so wunderbar in die Hände spielt. Ingo Metzler, Sprössling einer alteingesessenen Bergbauernfamilie im Bregenzer Wald und heute Geschäftsführer von Metzler: Käse-Molke in Vorarlberg, erklärt sich dieses Phänomen folgendermaßen: „Zu Zeiten meines Großvaters war Molke noch eines der begehrtesten Milchprodukte überhaupt. Jedes

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Haus hatte seine eigenen Kühe. Kein Tropfen Molke blieb unverwendet. Seit die Milch- und Käseproduktion zum Großteil aber zentralisiert abläuft, gelangt die Molke gleich gar nicht auf den Markt.“ Zum Glück ist das bei Familie Metzler anders: Denn hier hat man sich auf Molke spezialisiert. Von der Kuh bis zur Ziege. Vom Getränk bis hin zur Anti-Falten-Creme. Metzler: „Wie so oft im Leben spielen viele Zufälle eine Rolle. In meinem Fall begann es damit, dass ich zu meinem zehnten Geburtstag von meinem Onkel eine Ziege geschenkt bekommen habe.“ Einige Jahre, einen professionellen Sennenbau sowie den Zukauf von einigen Hektar Land später erscheint es fast nicht mehr zufällig, dass der Name Metzler mit M wie Molke beginnt. „Viele Gastronomen und Hoteliers bestellen frische Molke bei uns“, so Metzler. In der Pâtisserie werde insbesondere die regionale Spezialität Sig immer beliebter. Gewonnen aus Molke, die auf 82 Grad Celsius erhitzt wird, in die Zitronensaft geträufelt wird. Metzler: „Das Eiweiß flockt aus – in Italien kennt man dieses Eiweiß auch als Ricotta. Die Flüssigkeit, die dann noch übrig bleibt, wird einreduziert, bis sie cremig in der Konsistenz und von brauner Farbe ist. Man kennt Sig auch als Wälderschokolade.“ Damit aber nicht genug: Der nahe liegende Bäcker Josef Künz bäckt beispielsweise seine Brötchen mit Metzlers Molke. Und die Brauerei Egg hat sich überhaupt eines alten Braurezepts mit Molke besonnen. „Wälder Senn“ heißt das Molkebier, das mit 2,5 Prozent laut Braumeister „schwach im Alkohol, aber stark in Mineralien“ ist. Unterstellen kann man ihr also viel, der Molke. Außer einen Mangel an Einsatzbereichen. Vielleicht ist es also gar keine so schlechte Idee, beim nächsten Mal, wenn die milchige Flüssigkeit durch das Stofftuch tropft, darunter einen Behälter aufzustellen.

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Wohlfühl-Drink Molke: Nicht nur, dass sich das milchige Getränk positiv auf den Stoffwechsel des menschlichen Körpers auswirkt. Auch Bakterien fühlen sich in Molke pudelwohl. Aber keine Angst, denn das ist gut so. Und gewollt. Denn genau darüber freut sich unsere Darmflora. Schließlich verbessern der enthaltene Milchzucker sowie die Milchsäure auch die Lebensbedingungen nützlicher Bakterien. Darüber hinaus enthält Molke eine Menge an Nährsalzen sowie Vitaminen und Nährstoffen. Nur Fett ist nahezu keines mit von der Partie. Das bleibt im Käse. Nicht umsonst ist Molke daher schon lange fester Bestandteil im Ernährungsplan gesundheitsbewusster Damen und Herren.

SCHMEISS DIE MOLKE NICHT WEG Das ist doch alles Käse? Eben nicht. Sondern zu 90 Prozent Molke, und nur zu 10 Prozent Käse – so verhält sich nämlich der Output aus einem Liter Milch bei der Käseherstellung. Molke ist dabei die gelb-grünliche Flüssigkeit, die entsteht, wenn durch Zugabe von Laab oder Säurebakterien das Kasein der Milch ausfällt und Käsebruch entsteht. Dieser wird in Folge zu Käse weiterverarbeitet. Und die Molke? In den meisten Fällen entsorgt. Dabei war sie noch vor einigen Jahrzehnten eines der meistgeschätzten Milchprodukte. Kein Wunder, sieht man sich die gesunden Inhaltsstoffe und deren Wirkung auf den menschlichen Körper an. Die Zentralisierung der Milchproduktion hat allerdings bewirkt, dass es Molke in den meisten Fällen gar nicht mehr bis zum Kunden schafft. Was nicht heißt, dass Molke deshalb aufgehört hat, in Geschmack und Inhaltsstoffen die Ernährungstabelle zu rocken.

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KÜCHE.

MOLKEPUDDING

Rezept: Spitzen-Pâtissier Andy Vorbusch zeigt vor, wie man mit dem ursprünglichen Abfallprodukt Molke Desserts kreiert, die nicht nur Kühe auf Dessert-Molke sieben schweben lassen. www.bit.ly/molkepudding

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Die Textur der Natur

DIE AHNEN AHNTEN ES Der Geheimtipp von Molke als geschmacklicher sowie gesundheitlicher Joker ist so alt wie Kleopatra selbst. Die ja selbst schon in Milch und Molke badete. Tatsächlich setzte bereits der griechische Urarzt Hippokrates die Molke als Heilmittel gegen Stoffwechsel- und Lebererkrankungen ein. Römer waren dank Molke weitgehend rheuma- und gichtfrei. Im 20. Jahrhundert wurde die Ahnen-Ahnung der gesundheitsfördernden Wirkung von Molke dann auch wissenschaftlich bestätigt. Und so spielt Molke über das Argument der seltenen Verwendung in der Pâtisserie hinaus auch dem Trend der bewussteren Ernährung wunderbar in die Hände.

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Fotos: Patissier des Jahres/ Marcus Scheuermann

GESCMACKSBOOSTER Der Restaurantbesuch soll eine Erfahrung sein. Und da kommen dem Gastronomen Produkte, die der Gast nicht direkt am Schirm hat, wie eben die Molke, gerade recht. Andersartig zu sein oder der Nachhaltigkeitsgedanke allein sind zwar schön, reichen als alleiniges Argument natürlich nicht aus. Auch geschmacklich muss es passen. Für die Molke ist das alles kein Problem: Denn nicht nur, dass durch die unterschiedlichen Milcharten von Ziege bis zur Kuh der Geschmack schon wesentlich variiert, auch das Produkt, sprich die Art des Milchprodukts, von dem die Molke verwendet wird, beeinflusst den Geschmack. Hier reicht die Palette von Mozzarella, über Buttermilch bis hin zu Kefir.

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3 1 Nepal, das Land der kargen Gegensätze und ungeahnten kulinarischen Besonderheiten: Am Fuß des Himalaya-Gebirges wachsen zwei Raritäten für das WIBERG Exquisite-Sortiment, Nepal-Kardamom und Szechuanpfeffer 2 Nachhaltig im Anbau und von erstklassiger Qualität: Gewürzspezialist Marcel Thiele vom Team Inspiration, WIBERGs Ideenschmiede, überzeugt sich in den Anbaugebieten vor Ort von der Wertigkeit der außergewöhnlichen Naturprodukte 3 Die Früchte des Nepal-Kardamoms: Sie wachsen in Bodennähe und werden in den herbstlichen Monaten von September bis November, kurz vor der Vollreife, geerntet 4 Nachhaltige Lieferkette für die Vermarktung von Qualitätsgewürzen: WIBERG hilft den Gemeinden, Sammelzentren und eine Transportlogistik aufzubauen für ein besseres Leben in der Region und für außergewöhnlichen Genuss.

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Nachhaltiger Genuss

GEWÜRZE VOM DACH DER WELT

Unter Wahrung von Kultur und Tradition begibt sich WIBERG in Nepal auf die Suche nach unnachahmlichen Gewürzen für Gastronomen sowie Profi-Köche.

Fotos: WIBERG

m Rahmen einer Wirtschaftspartnerschaft der österreichischen Entwicklungszusammenarbeit bringt WIBERG exquisite Neuprodukte auf den Markt und schafft so für mehr als 350 nepalesische Bauern und 3000 Haushalte Perspektiven für eine bessere Zukunft. Bescheiden, traditionsverbunden und wissenshungrig – so hat WIBERG die Bewohner der Region Khumbu und Shankuwasava am Fuß des Mount Everest kennengelernt. Die wilde Natur und das extreme Klima prägen ihr Leben. Einkommensquellen gibt es wenige. Eine davon sind die außergewöhnlichen Gewürze für das WIBERG Exquisite-Sortiment. Von der Qualität dieser Raritäten haben sich Spezialisten des Unternehmens vor Ort selbst überzeugt. Um diesen Schatz nachhaltig zu wahren, geht WIBERG noch einen entscheidenden Schritt weiter. Gemeinsam mit der Organisation EcoHimal leistet der Salzburger Gewürzprofi wertvolle, sehr behutsame Unterstützung im Ursprungsland. In diesem Zusammenhang werden die Menschen vor Ort mit Fachwissen unterstützt,

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damit die Qualität der Rohstoffe den Anforderungen des europäischen Marktes gerecht wird. Zwei der kulinarischen Geheimnisse Nepals werden nun gelüftet und bereichern 2015 das außergewöhnliche WIBERG Exquisite-Sortiment. Geballte Kraft der Natur Am Fuß des Himalaya-Gebirges, im Osten Nepals, wächst auf einer Höhe von 2800 Metern über dem Meer ein seltener Kardamom, dessen einzigartige, violette Farbe bereits vermuten lässt, wie unnachahmlich er schmeckt. Das spezielle, schonende Trocknungsverfahren im Ursprungsland Nepal erhält die natürliche, violette Farbgebung. Grund genug für WIBERG Exquisite, den Nepal-Kardamom 2015 in seine Reihen aufzunehmen. Der Charakter dieses edlen Gewürzes ist herb, erdig und eukalyptisch. Seine kulinarische Bestimmung erfährt das handverlesene Gewürz in Fleischgerichten vom Schwein, Wild und Wildgeflügel, vegetarischen Gerichten sowie bei der Zubereitung mit Joghurt. Zudem ist es Bestandteil des Garam Masalas.

Unvergleichlicher Geschmack Khumbu lautet der klingende Name der nepalesischen Hochlandregion unterhalb des Mount Everest. Die Höhenlage von über 3000 Metern lässt den Szechuanpfeffer dort unbeeinträchtigt gedeihen. Sie sorgt für seinen reichhaltigen Geschmack, der an gesalzene Limette, herbe Orange und Lakritz erinnert, begleitet von einem angenehmen Prickeln und einer gewissen Schärfe auf der Zunge. Nur die wertvollsten Früchte werden Teil des Exquisite-Sortiments – mit besonderer Sorgfalt geerntet und von Hand selektiert. Dieser Szechuanpfeffer ist Bestandteil der chinesischen 5-Gewürze-Mischung. Er harmoniert hervorragend mit kräftigen, hellen und dunklen Fleischgerichten, asiatischen Suppen und Saucen, vegetarischen und süß-sauren Gerichten sowie Süßspeisen. Eine Kostprobe der nachhaltigen Gewürze aus Nepal im WIBERG Exquisite-Sortiment erhalten Sie auf der Internorga in Halle B2 im Erdgeschoss, Stand 109. WIBERG GMBH www.wiberg.eu 103

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1 Kompromisslose Schärfe: die für den German Design Award 2015 nominierte Erfolgsserie Red Spirit 2 Persönliches Messer mit eingraviertem Namen: JUNGE WILDE-Finalist 2015 Matthias Bernwieser mit seinem messerscharfen Begleiter für den Kochwettbewerb.

Die Messer sind gewetzt SPANNENDE EVENTS MIT FRIEDR. DICK

er Kochwettbewerb JUNGE WILDE geht im März in seine heiße Finalphase. Den gesamten Wettbewerb dabei: ein personifiziertes Messer von Friedr. Dick mit eingraviertem Namen für jeden der neun Kandidaten, die es in die Vorausscheidungen geschafft haben. Genau das Richtige für die JUNGEN WILDEN, die die kulinarische Welt rocken: das Kochmesser aus der Serie 1905 mit ungewöhnlicher Optik, schlank angeschliffener Klinge und perfekt ausbalancierter Form. Damit zeigen die engagierten Köche, was in ihnen steckt und wie geil Kochen eigentlich geht. Mit Leidenschaft, Spaß, ohne Regeln, aber mit ganz viel Respekt. Am 16. März fällt die Entscheidung, wer der JUNGE WILDE 2015 wird, ihr messerscharfer Begleiter wird den drei Finalisten dabei sicher Glück bringen. Zum elften Mal findet der Kochwettbewerb für ambitionierte Köche unter 30 statt – und Friedr. Dick ist als Partner der JUNGEN WILDEN mit am Start und engagiert sich so für die Köche der Zukunft. „Es versteht sich ganz von selbst, dass wir Köche vom 104

Azubi, einem Jungkoch bis hin zum Chefkoch oder gar zum Sternekoch auf ihrem Weg unterstützen“, so Wilhelm Leuze, Geschäftsführer von Friedr. Dick. „Das richtige Handwerkzeug ist dabei das A und O, egal an welchem Punkt in der Karriere sich der Koch gerade befindet.“ So ist es selbstverständlich, dass Friedr. Dick die Veranstaltung JUNGE WILDE unterstützt, bei der sich junge Talente in Wettkämpfen messen können. Asiatisch anmutende Serie Die für den German Design Award 2015 nominierte Serie Red Spirit wird durch weitere Klassiker ergänzt. Die Produktdesigner bei Friedr. Dick ließen sich von der asiatischen Handwerkskunst inspirieren und schufen eine asiatisch anmutende Serie, made in Germany. Gefertigt mit deutscher Genauigkeit und traditioneller Herstellungsweise unter Einsatz modernster Fertigungstechnologie hat sich Red Spirit bereits im Markt erfolgreich etabliert. Nun kommen die beiden asiatischen Klassiker, das Yanagiba und das Tanto, zur Serie dazu. Das Yanagiba wird im asiatischen

Raum auch als Sushimesser bezeichnet und zum Filetieren von Fisch und Fleisch verwendet. Seinen Namen verdankt das Messer seiner Klingenform, die feinen Blättern der Weide – japanisch Yanagi – nachempfunden ist. Der einseitige Schliff und die spezielle Schneidengeometrie verleihen dem Messer seine atemberaubende Schärfe. Das Tanto ist dem japanischen Namen nach ein kurzes Schwert, das seinen Ursprung in der asiatischen beziehungsweise japanischen Kampfkunst hat. Friedr. Dick hat diese einmalige Form aufgenommen und weiterentwickelt. Das Resultat ist ein außergewöhnliches Messer zum Schneiden von Fleisch und Gemüse. Die zwei Phasen der Schneide verleihen dem Tanto seine beeindruckende Optik und hervorragende Schärfe. Den Schärfetest inklusive Beratung von den Profis von Friedr. Dick, der weltweit führenden Marke im Bereich professioneller Messer, können Sie auf der Internorga in Halle A4 Stand 117 machen. FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG www.dick.de

Fotos: Monika Reiter, beigestellt

Mit seiner messerscharfen Qualität, durchdachten Funktion und formschönem Produktdesign ist das Traditionsunternehmen der perfekte Partner für Profi-Köche.

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1 Mit den weltbesten Beef-Produzenten auf Du und Du: Frank Albers und Greater-Omaha-Packers-Cattle-Buyer Leon Spronk 2 Der Maßstab: Die in Wildnis lebenden Rinderherden in den Steppen Nebraskas entwickeln kräftiges und perfekt marmoriertes Fleisch.

Legendäres Fleisch

VON NEBRASKAS WEIDEN AUF UNSERE TELLER

Ziehen gemeinsam an einem Strang: warum Frank Albers und die Profis der Greater Omaha Packers für Qualität ohne Kompromiss stehen.

Fotos: Nils-Hendrik Zündorf

ebraska. Unendliche Weiden. Auf den bis zum Horizont ausgedehnten Steppen laufen Rinder so viel sie wollen und können dadurch eine besonders elastische und kräftige Muskulatur mit feiner Fettmarmorierung entwickeln. Und zwischen all den Prachtexemplaren zieht Frank Albers gemeinsam mit Farmer Leon Spronk seine Runden und macht sich ein Bild von der Qualität der mit traditioneller Sorgfalt aufgezogenen Angus-Rinder. Beef-Fans rund um den Globus kennen und lieben das Rindfleisch, das aus Nebraska stammt: Denn es zeichnet sich durch einen prägnanten Geschmack und eine kaum zu übertreffende Zartheit aus. Zu verdanken hat Nebraska-Beef diesen Ruf der traditionellen Fütterung und der unerschöpflichen Erfahrung der Greater Omaha Packers (GOP), die nur die besten Herden des Mittleren Westens in ihr Programm aufnehmen. Die ausgesuchten Hereford- und AngusRinder wachsen langsam heran und leben den ersten Teil ihres Lebens auf den Grasebenen Nebraskas. Sie werden www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

ausschließlich mit bestem Weidegras und Mais gefüttert. Dank der Maisfütterung erhält das Fleisch seine wunderbare Marmorierung und eine hauchfeine süßliche Nuance. Das buttrig-sahnige Aroma und die tolle sanft schmelzende Konsistenz sind eine reine Gaumenfreude. Fleischkompetenz Über Jahrzehnte haben sich die GOPRinderspezialisten, Cattle Buyer genannt, einen großen Stamm von absolut verläss lichen und kontinuierlich Top-Qualität lie fernden Farmern aufgebaut. Die Farmer arbeiten nach dem für den Export nach Europa entwickelten NHTC-Programm (Non-Hormone Treated Cattle). Nach die sem Fahrplan verbringen die Rinder ihre ersten acht Lebensmonate frei laufend auf den Weiden des Mittleren Westens der USA. Danach siedeln sie in Freigehege um, in denen sie 180 bis 360 Tage mit Mais mischfutter gefüttert werden. Gradmesser für die Qualität ist das USDepartment für Landwirtschaft (USDA). Es vergibt die offiziellen Einstufungen. Die höchste Stufe ist Prime Grade für die

perfekte Marmorierung. Nur zwei Prozent der Gesamtproduktion von amerikanischem Rindfleisch erhalten diese Auszeichnung. Danach folgt Choice Grade, eine hervorragende Qualität und Marmorierung, die etwas geringer ist als die der Prime-Stufe. Select Grade bedeutet eine gute Durchschnittsqualität, die eine nicht so hohe Marmorierung besitzt wie die beiden ersten Grades. Prime-Beef findet man ausschließlich in der Top-Gastronomie und beim Feinkosthändler in den Staaten. Für Ware mit dem Albers-Goldlabel wird ausschließlich Prime- und Choice-Qualität garantiert. Wenn das Fleisch dann in den AlbersKühlräumen ankommt, ist es bereits zwei bis drei Wochen im Vakuum vorgereift. Um den direkten Verkauf zu ermöglichen, steht die Ware noch mindestens 21 Tage in den Reifelagern. Auch eine Trockenreifung (Dry Aging) im eigenen Reifeschrank ist natürlich möglich. ALBERS www.albersfood.de 105

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Genuss made in Austria

QUALITÄT FÜR DEN AUSSER-HAUS-MARKT

Genuss und Funktionalität müssen sich nicht ausschließen: Nannerl überzeugt durch eine große Produktpalette und den direkten Kontakt zum Kunden.

MIT LEIDENSCHAFT FÜR QUALITÄT

Fotos: Monika Reiter

PRODUKTVIELFALT IST EIN GUTER ANFANG, UM KUNDENWÜNSCHE ZU ERFÜLLEN. DER GESCHÄFTSFÜHRER VON NANNERL, MARKUS PFARRHOFER, WEISS, WORAUF ES NOCH ANKOMMT: KOMPETENZ UND PRODUKT-KNOW-HOW.

Worauf können sich Nannerl-Kunden verlassen? Markus Pfarrhofer: Wir sind immer draußen, am Kunden und damit auch am Markt. Unsere Außendienstmitarbeiter kommen aus allen Bereichen der AußerHaus-Branche. Darunter sind Diätologen, Küchenchefs oder Restaurantfachleute, die sich so in die besonderen Bedürfnisse der Kunden hineinversetzen können. Sie verstehen die Notwendigkeiten, Abläufe und Schwierigkeiten der einzelnen Bereiche viel besser. Ein Altenheim hat ganz andere Herausforderungen zu bewältigen als Krankenhäuser oder die Gastronomie und Hotellerie. Zudem bekommen wir von unseren Kunden direktes Feedback. Sind Sie selbst auch im Außendienst? Pfarrhofer: Ja! Aber leider viel zu wenig. Wir sind immer auf der Suche nach www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Optimierungen und direkter Kommunikation. Deshalb fahre ich gemeinsam mit Außendienstmitarbeitern raus und besuche die Gastronomen aus der Außer-HausBranche. So weiß ich, wo der Schuh drückt. Wie groß ist Ihr Sortiment? Pfarrhofer: Wir haben rund 800 Produkte. Darunter sind Erdbeertoppings, Getränkekonzentrate, Suppen und Fischfonds. 100 Mitarbeiter produzieren 95 Prozent der Produkte von Nannerl selbst in unserem Werk bei Salzburg. Seit 40 Jahren sind wir auf dem Markt und konnten in dieser Zeit viel Erfahrung sammeln. Genuss made in Austria ist unser Versprechen an eine herausragende Qualität. Dazu gehört auch, dass wir auf Geschmacksverstärker, gehärtete Fette, chemische Konservierungsmittel und künstliche Farbstoffe verzichten. Welche Produkte sind neu in Ihrem Sortiment? Pfarrhofer: LIFELINE ist unsere neueste Produktlinie. Damit wollen wir ein Konzept für altersgerechte Ernährung zur Verfügung stellen und den Bereich der altersbedingten Nahrungsergänzung hinsichtlich

Schluckbeschwerden und Kalorienbedarf mit einem funktionalen Baukastensystem für die Altenpflege vereinfachen. Wie viele unterschiedliche LIFELINEProdukte gibt es? Pfarrhofer: Von Cappuccino über Milchtrunks bis hin zu Tomaten- oder Spargelcremesuppen haben wir eine Vielzahl von Basisprodukten im Sortiment. Der Bauskasten besteht aus mehr als 40 Produkten, wodurch wir unseren Kunden individuell und variantenreich ein Ernährungsbaukastensystem zur Verfügung stellen, das Mitarbeitern in Krankenhäusern und Altenpflegeeinrichtungen die Arbeit erleichtern kann. Sind Ihre Produkte nur in Österreich erhältlich? Pfarrhofer: Seit Kurzem betreuen wir auch den deutschen Markt. Wir haben kompetente Außendienstmitarbeiter, die für unser Qualitätsversprechen in Deutschland einstehen. Qualität kennt somit keine Grenzen! NANNERL www.nannerl.at | www.nannerl.de 107

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Hat ein Händchen für die Gastronomie: Tobias Koch ist der Mann für all jene, die sich mit der Idee der Selbständigkeit auseinandersetzen.

Schlüssel zum Erfolg

GEWAPPNET FÜR DIE SELBSTÄNDIGKEIT Tobias Koch hält Ausschau nach Existenzgründern, um sie mit dem vielseitigen Advico-Portfolio und viel Know-how perfekt auf Kurs zu bringen.

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Fotos: Boris Manns

obias Koch ist Gastro-Fachmann, das breite Portfolio seines Partners, der Unternehmensberater zurückzugreifen. Hospitality-Insider und als Zu- Advico Unternehmensberatung, sowie Wir bringen die Erfahrung mit der Besammenführung dieser beiden das umfassende Know-how in der Exis- antragung von Fördermitteln mit, dem Facetten Geschäftsführer von Advico tenzgründerberatung zurückgreifen Umgang mit Banken und kennen alle Gastro. Seine Mission: Existenzgründer – Fördermittelbeschaffungen und Finan- wichtigen Voraussetzungen.“ Von den in der Gastronomie umfassend auf ihr zierungslösungen inklusive. Als Deutsch- guten Startbedingungen, die sich durch anvisiertes Ziel einstimmen. Dass es dazu lands größter Anbieter von fundierter ein bereits etabliertes Gastro-Konzept ergekommen ist, könnte als schicksalshaft Beratung in Franchising, Finanzierung, geben, ganz zu schweigen. bezeichnet werden: Tobias Koch heißt Förderung, Recruiting und Entwicklung „Auch all jenen, die ihr eigenständiges nicht nur so, er ist in der Tat seit über 25 ist Advico der Partner der Wahl für all Projekt aus der Taufe heben möchten, Jahren leidenschaftlich am Herd tätig. jene, die sich mit dem Gedanken der Selb- stehe ich als Ansprechpartner mit Rat Seine Karriere führte ihn in unzählige ständigkeit auseinandersetzen. und Tat zur Seite“, ergänzt der leidenLänder rund um den Globus mit Staschaftliche Gastro-Insider seine Aufgabe. tionen wie MS Deutschland, Millenni- Der Profi in puncto Selbständigkeit Und legt gleich noch einen Tipp nach: um Cruise, dem Opernhaus in Sydney Nach dem Motto „Sie haben die Idee, wir „Eine realistische Selbsteinschätzung ist und vielen weiteren Restaurants und die Lösungen zur Umsetzung“ ist Tobias aber in jedem Fall das Wichtigste. Wenn Hotels der gehobenen Kategorie. Als Koch in der Mission unterwegs, aufstre- die auf eine sorgfältige Auswahl des SysMeister im Gastgewerbe, Barmann, Er- bende Start-ups mit seinem langjähri- tems und eine umfassende Überprüfung nährungsberater und selbst geprägt von gen Know-how zu unterstützen. Und da trifft, ob die eigenen Vorstellungen auch zwei Betriebsgründungen, stellt Koch gibt es tolle Tipps am laufenden Band. mit den Möglichkeiten des gewählten Genun seinen geballten Erfahrungsschatz Koch: „Junge Nachwuchsgastronomen schäftskonzepts zusammentreffen.“ als Existenzgründerberater bei Advico sollten zum Beispiel ihre Erfahrungen Gastro zur Verfügung. Er betreut alles selbst machen. Das Rad muss nicht neu ADVICO GASTRO rund um Franchising und Systemgas- erfunden werden und es bietet sich in bw.advico-ag.de tronomie und kann darüber hinaus auf vielen Fällen einfach an, auf erfahrene werde-selbstaendig.de

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1 Feinschmecker, aufgepasst: In der Hink-Manufaktur in Wien entstehen exquisite Kreationen für den einzigartigen Genuss, per Handarbeit und mit Leidenschaft hergestellt 2 Raffiniert: Das Mangalitza-Millefeuille aus der neuen Spezialitäten-Serie des Delikatessenherstellers mit zarten Fleischstückchen vom Mangalitza-Schwein, zu saftigen Rillettes verarbeitet und mit Zwiebelconfit vollendet.

Innovation trifft Tradition

HINK STEHT FÜR GENUSS & LEIDENSCHAFT Hink – die Wiener Pasteten-Manufaktur mit 75-jähriger Geschichte – erzeugt Exquisites aus heimischen Zutaten und mit ungeteilter Passion zum Produkt.

Fotos: Hink GmbH

albe Sachen gibt es in der HinkManufaktur in Wien nicht. Und das schon seit ihrer Gründung vor 75 Jahren. Vielmehr lautet das Motto „Genuss und Leidenschaft“, unter welchem tagtäglich köstliche Spezialitäten hergestellt werden. Peter Spak, Geschäftsführer von Hink, setzt hierbei vor allem auf Einfallsreichtum und kreiert, gemeinsam mit seinem Team, exquisite Produkte, die in den traditionellen Mauern der Hink-Manufaktur gefertigt werden. Die Pasteten-Profis legen bei der Herstellung der exquisiten Hink-Produkte größten Wert auf ausgezeichnete Qualität sowie regionale Zutaten. Demnach stellen beste Rohwaren und erlesene Gewürze die ideale Basis zur weiteren Veredelung dar. Die Spezialitäten werden in Kleinmengen und vor allem in präziser Handarbeit direkt in der Hink-Manufaktur gefertigt. Es ist unbestritten, dass Peter Spak mit seinen, in gleichem Maße hochqualitativen wie kreativen Produkten ein

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Nischendasein führt. Doch gerade das macht die Pasteten-Spezialitäten so einzigartig. Für besondere Geschmackserlebnisse sorgen Pasteten und Terrinen aus Wild-, Geflügel-, Kalbfleisch oder Fisch, welche sich hervorragend als genussvolle Vorspeise oder als Finger Food für das Flying Buffet eignen. Neue Millefeuille-Spezialitäten Unermüdlich sind die Hink-Pastetenprofis, wenn es um die Entwicklung köstlicher Kreationen und die Veredlung hochwertiger Rohwaren geht. Mittels raffinierter Rezepte zaubert Hink somit innovative Pasteten-Variationen und sorgt so seit Jahrzehnten für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Die neueste Kreation aus dem Hause Hink sind die Millefeuille-Spezialitäten. Sowohl als genussvolle Vorspeise als auch als Finger Food für das Flying Buffet machen sie eine Top-Figur. Die Gäste werden begeistert sein. In vier verschiedenen Sorten ist für jeden Gusto auch bestimmt etwas

dabei. Ob Gänseleber-Millefeuille mit cremiger Gänseleber und Süßwein-Gelee, Lachs-Millefeuille, eine feine Kombination aus frischem Lachs, zart pochiert, und aromatischer Räucherlachsmousse, getoppt von einem Dill-Gelee, die Mangalitza mit Zwiebelconfit-Millefeuille mit zarten Fleischstücken vom MangalitzaSchwein, raffiniert zu saftigen Rillettes verarbeitet, oder zu guter Letzt die Ziegenfrischkäse-Basilikum-Tomaten-Millefeuille, die abwechselnd mit einer Schicht fein würzigem Tomaten-Gelee, Ziegenfrischkäse und einer Schicht Basilikum verfeinert wird. Das Einzige, was bleibt, ist dann die Qual der Wahl, sich bei dieser großartigen Auswahl an traditionellen und dabei innovativen Delikatessen für eine zu entscheiden. Wobei – warum eigentlich nicht das „oder“ durch ein „und“ ersetzen und einfach alle zusammen genießen? HINK GMBH www.hink-pasteten.at 109

1 Auf der Suche nach den besten Bohnen: der Geschäftsführer von J. Hornig Johannes Hornig 2 Direkt vom Farmer bezogen: JOHO’s umfasst drei Kaffees aus Brasilien, Äthiopien und Guatemala 3 Schonende Trommelröstung: Durch die Variation der Temperatur bei der weiteren Verarbeitung können die Röstmeister auf die Besonderheiten des Rohkaffees eingehen.

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Vom Baum in die Packung

AUF DEM DIREKTEN WEG

J. Hornig bringt mit JOHO’s eine neue, nachhaltige Spezialitätenlinie höchster Qualität auf den Markt: direkter Handel mit ausgewählten Farmern und stabilen Preisen.

Fotos: J. Hornig

rommelwirbel für die neueste Kreation aus der Rösterei: die neue Spezialitätenlinie JOHO’s. Die aktuellen Bedürfnisse und Wünsche der Kaffeetrinker erfüllen und gleichzeitig einen nachhaltigen Beitrag zur Zukunft der Kaffeefarmer leisten: Diesen Anforderungen ist J. Hornig mit der neuen Produktlinie JOHO’s, bestehend aus drei Kaffees aus unterschiedlichen Ursprungsländern, nachgekommen. „Wir merken die gestiegene Nachfrage nach Kaffee mit herausragender Qualität. Gleichzeitig geht der Trend hin zu Transparenz und Nachhaltigkeit. Mit JOHO’s haben wir diesen Entwicklungen Rechnung getragen“, fasst Johannes Hornig, Geschäftsführer von J. Hornig, das Konzept der neuen Linie zusammen.

Transparenz für Kaffeegenießer Es werden keine Sorten gemischt: Die Bohnen für jeden der drei Kaffees stammen von einem bestimmten Anbaugebiet in Brasilien, Äthiopien und Guatemala. Schonend auf der Trommel geröstet, entfalten die neuen JOHO’s-Kaffees ihren einzigartigen Geschmack. „Direct Trade www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

bedeutet aber auch, dass wir uns regelmäßig mit dem jeweiligen Kaffeefarmer austauschen mit dem Ziel, den bestmöglichen Geschmack aus den Bohnen herauszuholen“, erklärt Johannes Hornig. So erhält der Kunde höchste Kaffeequalität und kann transparent nachvollziehen, woher sein Kaffee kommt und wer ihn angebaut hat. Eine direkte Reise Die Bohnen für JOHO’s Brasilien stammen von der Fazenda Sao Silvestre, einer Farm auf einem Hochplateau in der Region Cerrado. Sie wird von Ismael Andrade betrieben. Die Kirschen heißen Yellow Icatu. Diese Arabica-Varietät ist bekannt für ihre ausgeprägte Süße. Nach der Ernte werden die Früchte sortiert und getrocknet, das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen erneut zum Trocknen aufgelegt. Das nennt sich „Pulped Natural“. Anschließend schickt Ismael Andrade die Bohnen direkt nach Graz zu J. Hornig. In Graz angekommen, wird der Rohkaffee weiterverarbeitet. Bei J. Hornig liegt die Lust am Kaffee in der Familie: Seit 1912

schwört J. Hornig auf die traditionelle Trommelröstung. „Durch dieses besonders schonende Verfahren wird das geschmackliche Potenzial der Kaffeebohne mit all ihren 1000 Aromastoffen voll ausgeschöpft“, so Johannes Hornig. Bis zu 20 Minuten dauert dieses Verfahren, weil nur bei niedrigen Temperaturen geröstet wird. Gleichzeitig können die Röstmeister die Temperatur in der Trommel variieren und damit auf die Besonderheiten des Rohkaffees eingehen. Das Ergebnis schmeckt der Liebhaber des Heißgetränks in jeder Tasse. Bis zum Kunden Danach endet der Service von J. Hornig noch lange nicht: Ohne Umwege und Zwischenhändler schickt J. Hornig den Kaffee direkt zum Kunden. Mit diesem Gastro-Service können sich Gastronomen auf ihre Arbeit konzentrieren und J. Hornig darauf, sie mit hochwertigen Produkten zu versorgen und mit Vergnügen zu rösten. J. HORNIG www.jhornig.com/johos 111

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Mann mit Biss: Top-Gastronom Mirko Mair kocht auf seiner Sichelburg in Südtirol mit feinsten regionalen Zutaten wie dem Speck aus Eigenproduktion und nimmt sich, was Qualität betrifft, weder Blatt noch Speck vor den Mund.

Leidenschaft als Antrieb AUF KÜCHENPARTNER SALVIS IST VERLASS

o ein 700 Jahre altes Gebäude hat ja durchaus seinen Charme: Gemütliche Stuben, geschichtsträchtige Mauern und entschleunigendes Ambiente in eindrucksvollen Gewölben. Nur – wenn man darin auch modern und frisch kochen möchte, sieht die Sache natürlich ein bisschen anders aus. Mirko Mair, Chefkoch und Betreiber der Sichelburg in Südtirol, kann davon ein Liedchen singen: „Meine Küche hat 17 Quadratmeter. Ausbauen oder vergrößern ist aufgrund des Denkmalschutzes unmöglich.“ Der Anspruch war trotzdem: zu jeder Zeit aus dieser Küche alle Orte des Geschehens auf der Sichelburg mit zeitgenössischer Kochkunst versorgen zu können. Demzufolge variieren die Anforderungen an Crew und Küchenausstattung: Von gehobender Küche in den getäfelten Stuben aus dem 16. Jahrhundert über Fingerfood für den Barbetrieb und die Weinlounge sowie die kulinarische Ausrichtung von Hochzeiten, Meetings im eigenen Seminarraum und Veranstaltungen aller Art. „Mir ist wichtig, zu jeder Zeit frisch und natürlich auch modern kochen zu können.“ 112

Dazu sind auch dementsprechende Gerätschaften nötig. Und einwandfrei funktionierende Technik, auf die immer Verlass ist. Mair: „Der Herd ist seit der Eröffnungsfeier für damals 100 Gäste keine Minute still gestanden. Ich brauche eine Küche, die funktioniert. Schließlich bin ich als Koch auch abhängig von den Geräten.“ Sowie von der perfekten Nutzung jedes Quadratmeters in der Küche. „Da nehme ich mir auch kein Blatt vor den Mund. Ich sage immer gerade heraus, was ich brauche. Es hat ja auch keinen Sinn, wenn ich im Nachhinein unzufrieden mit meiner Küche bin“, so Mair. Der Mann, der dem kulinarischen Aufsteiger aus Südtirol dabei in der Küchenplanung zur Seite stand: Florian Wedde von Salvis. „Es ist eine Grundvoraussetzung bei Salvis, dass jeder unserer Berater über eine Kochausbildung sowie Praxiskenntnisse verfügt. Damit wir auch genau nachvollziehen können, was der Koch braucht.“ Schließlich sei eine Küche auch keine Anschaffung für ein oder zwei Jahre, sondern für mehrere Jahrzehnte. Und Planungsfehler damit für Salvis absolut nicht tolerierbar.

Von der Pieke auf Nicht selten entstehen aus der anfänglichen geschäftlichen Zusammenarbeit daher auch langjährige Freundschaften zwischen Planer und Koch. „Erste Priorität ist, dass unsere Kunden zufrieden sind. Wenn das bedeutet, dass wir von einem Projekt abraten müssen, weil wir schon von Anfang an sehen, dass es auf einem verlorenen Posten steht, dann ist das eben so“, so Wedde von Salvis. Sechs Monate haben Mirko Mair und Florian Wedde an der Küche geplant, bis Mair schließlich am 1. Juni 2013 offiziell die Pforten der Sichelburg eröffnete. Seither bleibt kein Platz im Restaurant unbesetzt. Mair: „Inzwischen ist die Sichelburg als kulinarisches Ziel auch im Ausland ein Begriff. Das finden wir natürlich großartig und freuen uns, auch internationale Gäste für zeitgemäße Südtiroler Kochkunst zu begeistern“, so der leidenschaftliche Koch mit der Küche, die wahrscheinlich auch in weiteren 700 Jahren noch einwandfrei funktioniert. SALVIS AG – SMART COOKING www.sichelburg.it www.salvis.ch

Fotos: Monika Reiter

Salvis plant Küchen mit jedem Koch nach dessen individuellen Ansprüchen und hört nicht eher auf, bevor sogar der größte Perfektionist restlos zufrieden ist.

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1 Gewitzte Kreation: Walter Triebls „Kalbsbries/Kernöl/Sellerie“ unterstützt die Vorzüge der Bio-Kürbiskernöl-gusto-Fleisch-Aromen 2 Typen mit Geschmack: Der JUNGE WILDE 2014 Walter Triebl und Manfred Stessel, Geschäftsführer von Frank’s Naturprodukte.

Raffinierte Kernspaltung

KREATIV, INTENSIV UND NEU

Bio Kürbiskernöl gusto von Frank’s Naturprodukte überrascht gerade die Branche. Welch kreative Möglichkeiten sich damit auftun, zeigt der JUNGE WILDE 2014.

Fotos: Monika Reiter

as ist es, was ich unter jung und auseinandergesetzt und erstaunliche Erwild verstehe“ titelte die Jury im gebnisse erzielt. Vorjahr, als sie Walter Triebl zum „Beim Experimentieren für das Gericht wildesten unter den jungen Talenten kür- ,Kalbsbries/Kernöl/Sellerie‘ hatte ich die te. Die JUNGEN WILDEN sind abgefahrene Idee zu Kernölstaub und einer KernölKöche, die mit Power und Leidenschaft am creme. Das Öl harmoniert perfekt mit dem Kochen dazu bereit sind, Regeln zu bre- Sellerie und das Kalbsbries ist dafür die chen und alles dem besten Geschmack un- perfekte Ergänzung“, ist Triebl von den terzuordnen. Daher war es nur eine Frage geschmacklichen Qualitäten seiner Kreader Zeit, bis sich der JUNGE WILDE aus tion überzeugt. Die gusto-Fleisch-Variante der Steiermark auch mit einem der aktu- hat eine unglaubliche Reichhaltigkeit von ell spannendsten Produkte seiner Heimat Wacholderbeeren und getrockneten meauseinandersetzt. diterranen Kräutern sowie eine prägnant Das neue gusto von Frank’s Naturpro- nussige Präsenz und eine Balance von dukte ist eine Weiterentwicklung der ös- würzigem Geschmack und tragender Fülle. terreichischen Spezialität Kürbiskernöl. Die Fisch-Version hingegen hat im Duft Basierend auf dem kaltgepressten Bio- Zitrusaromen, am Gaumen pikante Noten Naturöl aus den Kernen des steirischen von Ingwer, einen Touch Chili sowie LiÖlkürbisses, wird das gusto mit ausge- metten und raffiniert zart nussige Röstarowählten Biozutaten verfeinert und ver- men. „Für die starke Ingwernote braucht edelt. So macht es nicht nur im Salat eine es einen im Geschmack etwas kräftigegute Figur, sondern gibt erstmals auch ren Fisch, daher habe ich mich bei einer Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und süßen Ge- Fischkreation für den Waller entschierichten die ganz besondere Kürbiskernöl- den“, schildert der gebürtige Südsteirer Note. Triebl hat sich einige Zeit intensiv seine Herangehensweise an das Gericht mit den vier unterschiedlichen Varianten „Waller/Kernöl/Karotte“.

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„Für mein Dessert ,Kernöl/Milch/Joghurt‘ gibt die gusto-Variante einfach noch den letzten Extra-Kick, da es einen Vanilleund auch Tonkabohnengeschmack hat.“ Und tatsächlich, der Geschmack hat eine Aromatik von Vanille, Karamell und stützender, traditionell nussiger Textur, alles prachtvoll verwoben, durchgehend cremig und elegant. Qualität, die man schmeckt Bio Kürbiskernöl gusto besteht zu 100 Prozent aus ausgewählten Zutaten. Es basiert auf österreichischem Bio-Kürbiskernöl, einem kaltgepressten Naturöl, das unter schonenden Bedingungen nach dem traditionellen Stempelpressverfahren hergestellt wird. Hinzu kommen ausgewählte Inhaltsstoffe in der Form von Gewürzextrakten. So verbindet sich der typisch nussige Geschmack des Kürbiskernöls mit dem der innovativen Zutaten – für ein intensives, feines Geschmackserlebnis. FRANK’S NATURPRODUKTE www.franksnaturprodukte.at 113

3 2 1 Fleisch-Experten unter sich: Gemeinsam auf der Südhalbkugel auf der Suche nach der Rodeo Ranch Qualität in Neuseeland 2 Zerlegt, um zu verreisen: Nach dem besonderen Schnitt werden die Teilstücke vakuumverpackt und reisen gut gekühlt – selbstverständlich mit einer transparenten Rückverfolgbarkeit 3 Gut verpackt: Von der Südhalbkugel kommen die besten Fleischstücke direkt nach Europa 4 Gut informiert: Auf der neuen Website www.rodeo-steak.de findet man alles rund um Herkunft, Qualität und Rodeo-Restaurants.

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Qualität aus Überzeugung

NEUE PRODUKTE IN RODEO RANCH QUALITY Down Under: Mit Erfahrung und Leidenschaft suchen die Experten von Service-Bund das Fleisch mit hervorragender Qualität – dafür reisen sie ans andere Ende der Welt.

Fotos: Service-Bund GmbH & Co. KG

temberaubende Landschaften, die beste Rugby-Mannschaft der Welt und Heimat der Kiwifrüchte: Gut 18.000 Kilometer von Deutschland entfernt liegt Neuseeland. Auf der Suche nach weiteren Partnern für das Spitzenfleisch der Marke Rodeo reiste eine Service-Bund-Delegation im November 2014 ans Ende der Welt. Im Südpazifik gelegen, besteht Neuseeland aus einer Nord- und einer Südinsel. Rund 4,5 Millionen Menschen und 39 Millionen Schafe leben hier. Die Hauptstadt ist Wellington im Südwesten der Nordinsel. Gut ein Drittel der Gesamtbevölkerung lebt jedoch in Auckland, dem Ziel der Service-Bund-Reisegruppe. Hier befindet sich der Firmensitz vom Rodeo Partner. Das Unternehmen betreibt einen der größten Rinderschlachthöfe in Neuseeland und ist seit über 100 Jahren im Familienbesitz.

der Partner vor Ort ausschließlich mit persönlich bekannten und vertrauten Ranchern zusammenarbeitet, wollte sich die Service-Bund-Delegation, wie schon in Argentinien und Uruguay, vor Ort ein Bild der Zucht- und Schlachtbedingungen sowie der Qualität des Fleisches machen. Im Gegensatz zur in Europa üblichen Stallhaltung verbringt ein Rodeo-Rind sein Leben in der Regel unter freiem Himmel mit saftigen Wiesen unter den Hufen. Genau genommen werden die Rinder nicht gefüttert. Vielmehr fressen die Tiere, was die Weiden hergeben. Durch diese Ernährungsweise und die weiten Wege, die ein Rodeo-Rind in seinem Leben zurücklegt, bekommt das Fleisch seinen besonderen Charakter: fest in der Konsistenz und würzig im Aroma. Bis die Tiere ihr Schlachtgewicht von 360 bis 400 Kilo erreicht haben, dauert es bis zu zwei Jahre.

Neuseelands Beste Neben der Schafzucht ist Neuseeland auch Heimat für viereinhalb Millionen Rinder. Durch das dort herrschende gemäßigte Klima können die Tiere ganzjährig draußen gehalten werden. Ähnlich wie in Argentinien und Uruguay ernähren sich die Tiere von Gräsern und Sträuchern. Weil

Neues in Rodeo Ranch Quality Schnell war klar, dass der Service-Bund mit dem ausgewählten Familienunternehmen in Neuseeland zusammenarbeiten möchte, da Bedingungen und Fleischqualität die strengen Kriterien für Rodeo Ranch Quality erfüllen. Zuverlässige Partner: Alle Schritte von der Weide zur Schlachtung bis

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zum Transport nach Europa können lückenlos kontrolliert werden. Natürliche Ernährung: Die Tiere fressen, was die Weiden hergeben. Hochwertige Fleischrassen: Für Rodeo Ranch Quality werden ausschließlich die beiden größten britischen Fleischrassen Angus und Hereford verarbeitet. Deshalb gibt es nur das Beste im Sortiment: Roastbeef und Scotch Filet. Das Fleisch besticht durch seine Marmorierung und eine besondere Zartheit. Die im Gegensatz zu Südamerika andere Schnittführung des Roastbeefs fällt besonders ins Auge: Da man in Neuseeland und Australien das Vorderviertel länger schneidet als in Südamerika, ist das Entrecôte und Rib Eye, welches hier Scotch Filet genannt wird, länger und das Roastbeef kürzer, da es nur auf „eine Rippe“ geschnitten wird. Qualität, die auf der Zunge zergeht. Wer die Rodeo-Spezialitäten nun probieren möchte, kann das auf der Internorga in Hamburg tun, wo die neuen Spezialitäten aus Neuseeland zur Verkostung angeboten werden. Besuchen Sie den Service-Bund auf der Internorga in der Halle B4 im Erdgeschoss am Stand 109. SERVICE-BUND www.rodeo-steak.de 115

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1 1 À la minute frisch aufgeschäumt: Die samtige Sauce hollandaise mit BASIC textur lässt sich im Espuma-Gerät den ganzen Abend hygienisch verpackt aufbewahren und kann direkt aus dem Wasserbad aufgeschäumt werden 2 Perfekt in Grillsaucen: Ihre himmlische Konsistenz und das angenehme Mundgefühl bekommen die BBQ-Begleiter durch den rein pflanzlichen Texturgeber.

Einfach und sicher

EIN PRODUKT FÜR MEHR EFFEKTIVITÄT Mit BASIC textur schwingen sich Herdhelden von Glanzleistung zu Glanzleistung – die große Bandbreite an Einsatzbereichen macht’s möglich.

Der heimliche Star am Grillbuffet Nach der Grillsaison ist vor der Grillsaison. Der BASIC-textur-Profi-Tipp für den heißen Auftakt lautet: Vermeiden Sie das Verlaufen und Tropfen der Marinade, indem 116

Sie sie mit BASIC textur ergänzen. Der Texturgeber sorgt für eine perfekte Anhaftung der Würze und wird den höchsten Ansprüchen in puncto einfacher Verarbeitung und gesunder Küche gerecht. Der Grund ist einfach erklärt: Durch den Aufbau von BASIC textur können die Aromen der Marinade schneller in das Fleisch eindringen, was die Zeit des Marinierens deutlich verkürzt. Auch der Einsatz von Fett lässt sich so stark reduzieren. Ein weiteres Plus: Die Marinade tropft durch die gute Anhaftung nicht in die glühende Kohle. Fette, Gewürze und Stärken verbrennen so nicht und bilden auch keine gesundheitsschädigenden Stoffe. Osterlamm mal anders Auch für das klassische Osterlamm hat BASIC textur ein Ass im Ärmel: Versuchen Sie doch marinierte Lamm-FrenchRacks – passen auch großartig zu jedem BBQ! Für die Marinade einfach BASIC textur mit Honig, Paprika, Thymian, Salz, Öl und Knoblauch zusammenmixen – fertig.

Die French Racks einstreichen und sechs Stunden einwirken lassen. Das Rezept eignet sich auch als Dip ganz hervorragend. Kalt schnell zubereitet spart es jede Menge Energie und Zeit. Die perfekte Sauce hollandaise Auch der Klassiker unter den Spargelsaucen, die Hollandaise, ist mit BASIC textur im Handumdrehen fertig. Das Schöne: Die Rezepturen mit dem pflanzlichen Texturgeber eignen sich allesamt zum Einsatz im Espuma-Gerät. Bei der Hollandaise ist vor allem die emulgierende Wirkung von BASIC textur gefragt – Eigelb ist nur noch für Farbe und Geschmack nötig. Entdecken Sie mehr von den umfassenden Möglichkeiten mit BASIC textur by herba cuisine: Besuchen Sie uns auf der Internorga in Halle B4 im Erdgeschoss Stand 008 oder lassen Sie sich auf unseren Events und Koch-Workshops inspirieren. HERBA CUISINE www.herbacuisine.de

Fotos: herba cuisne / BASIC textur

eizenmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Stärke sind für gewöhnlich die Waffen der Wahl, wenn es ums Eindicken, Sämigmachen und allgemein ums Texturgeben geht. Geschmackseindämmung oder andere unerwünschte Nebenwirkungen nimmt man eben zähneknirschend in Kauf. Der innovative Texturgeber BASIC textur von herba cuisine macht diesem Umstand ein für alle Mal ein Ende: der rein pflanzliche Texturgeber ist nicht nur absolut geschmacksneutral – er kommt auch völlig ohne chemische Zusatzstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren oder Stabilisatoren aus, die mitunter Allergien auslösen können. Die unglaubliche Bandbreite an Einsatzmöglichkeiten macht BASIC textur zum Allroundtalent jeder Küche.

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1 Da wird jeder zum Ja-Sager: Der Belsazar Vermouth Dry macht auch als Cocktail „Der Kopfnicker“ wegen seines fruchtigen Geschmacks eine tolle Figur 2 Nur einer von vieren: Belsazar Vermouth Dry strahlt durch sein feines und blumiges Auftreten.

Wermut als Aperitif IN NEUER UND BESTER FORM

Wiederentdeckter Cocktail-Star: Der deutsche Wermut hat mit dem ausgereiften Belsazar Vermouth in vier verschiedenen Sorten ein neues Vorzeigeprodukt.

Fotos: Katja Hiendlmayer, beigestellt

ie Geschichte des deutschen Wermuts ist eigentlich eine kurze – und traurige: Jahrhundertelang wurde er verschmäht, weil er unter Winzern nur als Abfallprodukt galt. Der Umstand fiel auf und kurzerhand sollte daran etwas geändert werden: Auf der Suche nach einem Wermut, der den höchsten handwerklichen Ansprüchen der Gründer genügen sollte, tastete sich das Team an die Besonderheiten eines guten Wermuts heran. Schritt für Schritt schmeckte es sich durch die ersten Mischungen zu den vier Sorten, die jetzt das Fundament von Belsazar Vermouth bilden.

Flaschen mit Köpfchen und Geist Dass es keinen guten Wermut aus Deutschland gibt, ist von den beiden Gründern nicht unentdeckt geblieben. Nun locken die Macher das Beste aus Wein, Kräutern und Gewürzen heraus. Belsazar Vermouth wird ausschließlich in Südbaden am Rande des Schwarzwaldes in Handarbeit hergestellt. Die sechs ausgewählten Weine werden nicht wie sonst üblich in der Wermut-Herstellung www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

geschmacklich neutralisiert, sondern behalten ihre eigenen, feinen Züge und Eigenschaften. Ausgebaut von Weingütern aus der Region kommt der Wein für diese besonderen Wermuts direkt vom Weingut zur Veredelung zum Belsazar Vermouth in die Schladerer Brennerei. Durch die Zugabe ausgewählter Fruchtbrände erhält dieser Wermut seinen Geschmack. Aperitif- und Cocktail-Allrounder Die vier Sorten – Dry, Red, Rosé, White – haben ihre eigenen Charakteristika, die in der Küche und an der Bar eine fantastische Figur machen: Belsazar Red besticht mit warmen Noten von Vanille, kandierten Orangen und Bitterschokolade und ist ein starker Partner in dunklen, schwereren Klassikern der Cocktailbars. Belsazar Rosé – frisch und leicht mit Noten von Himbeere, Pink Grapefruit, Orangenblüten – ist in leichten Cocktails oder auch pur auf Eis mit der Zeste einer Zitrusfrucht ein Genuss. Belsazar White mit vollmundiger Süße und Aromen von getrocknetem Pfirsich und Orangen entfaltet in frischen

Longdrinks auf Eis seine ganze Komplexität. Belsazar Dry mit einem fein duftenden, fruchtigen und blumigen Geschmack streift zunächst Mirabelle, Aprikose und Kamille bis zu frischer Hefe, bevor die Bitteraromen greifen. Er passt ideal in die feine Küche und in trockene, klassische Cocktails, wie der Kopfnicker beweist. Er vereint die Süße des Zuckers mit der Zitronensäure zu einer ungeheuren Geschmacksexplosion. Der Wermut geht nicht unter oder dominiert den Drink, sondern ist gerade richtig: nur Mut zum Wermut. Zutaten für den Kopfnicker • 5 cl Belsazar Vermouth Dry • 2 cl Gin • 2 cl Aloe-Erfrischungsgetränk mit 41 Prozent Aloe Vera und Fruchtfleisch • 1 cl Zitronensaft • 1 cl Zuckersirup • Belsazar Vermouth Red Float • 1 Shiso-Blatt BELSAZAR VERMOUTH www.belsazar-vermouth.de 117

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Präzise geplant AUF EXPANSIONSKURS

2-Sterne-Koch Tim Raue über sein neues Studio-Konzept, Expansionspläne und die notwendigen Küchenlösungen für das Unterfangen Internationalität.

NEUE LEIDENSCHAFT TIM RAUE ZÄHLT DERZEIT ZU DEN ERFOLGREICHSTEN WIE INNOVATIVSTEN GASTRONOMEN DEUTSCHLANDS. VOR KURZEM ERÖFFNETE DER 2-STERNEKOCH SEIN BEREITS VIERTES RESTAURANT UND HAT DABEI SEINE BEGEISTERUNG FÜR LOHBERGER-KÜCHEN ENTDECKT.

Mit dem Studio haben Sie wieder sehr erfolgreich ein neues Konzept umgesetzt. Sie wollen zukünftig auch international werden? Tim Raue: Ja. Mit dem kulinarischen Konzept des Studios und den innenarchitektonischen Erfahrungen des La Soupe Populaire habe ich jetzt einige Asse im Ärmel. Wenn alles gut geht, können wir im Herbst eröffnen. Im Gespräch sind der Mittlere Osten und auch Osteuropa. Sollen dabei all Ihre Küchen einen ähnlichen Aufbau haben? Raue: Ja. Ich habe bereits jetzt in jeder Küche eine exakt definierte Art des Kochens eingeführt. Das heißt, in jedem Restaurant hat etwa der jeweilige Saucier einen vorderen und hinteren Arbeitsbereich. So kann ich flexibel sein und Personal auch an 118

unterschiedlichen Standorten ohne große Einarbeitungszeit umbesetzen. Wieso haben Sie sich im Studio erstmalig für eine Lohberger-Küche entschieden? Raue: Ich muss ehrlich gestehen, dass ich lange Zeit ein ungerechtfertigtes Vorurteil gegenüber Lohberger-Küchen hatte: Ich dachte mir immer, dass sie viel zu teuer sind. Das ist aber in keiner Weise der Fall. Was mir dann in weiterer Folge sehr imponiert hat, war der sehr persönliche Umgang. Ich habe über den Hamburger 2-Sterne-Koch Karlheinz Hauser den Kontakt zu Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch bekommen und war von Anfang an von der Professionalität begeistert. Welche Fähigkeiten unterscheiden Lohberger von anderen Küchenherstellern? Raue: Ich war davon begeistert, wie präzise Lohberger plant. Man spürt die jahrzehntelange Erfahrung. Jeder einzelne Quadratmeter Küche wird nutzbar gemacht. Und auch der Ablauf war sehr schnell. Kaum drei Monate hat es von den ersten Gesprächen bis zur fertigen Küche gedauert.

Was ist Ihnen bei der Küchenplanung ganz besonders wichtig? Raue: Entscheidend ist für mich, dass die eigenen Vorstellungen perfekt umgesetzt werden. Sehr oft gingen bisher die Ideen der Küchenplaner nicht mit der Alltagssituation konform. Das war mit Lohberger ganz anders. Ich habe doch eine eigene Art des Schickens, die irgendwo zwischen dem amerikanischen und dem chinesischen System liegt. Genau da waren Lohberger und ich auf einer Wellenlänge. Sollten Ihre Expansionspläne spruchreif werden, werden dann die zukünftigen Küchen ebenfalls aus dem Hause Lohberger sein? Raue: Ganz klar: Ja. Von der Planung bis zur Montage bietet das Unternehmen meiner Erfahrung nach das beste Dienstleistungspaket der Branche. Wir sind ebenfalls in Überlegungen, ob wir nicht auch sämtliche Küchen der bisherigen Restaurants von Lohberger bestücken lassen. Das geht aber natürlich nur Schritt für Schritt. Jedoch bereits für 2016 in Planung ist die Küche in der Rudi-Dutschke-Straße. LOHBERGER www.lohberger.com

Fotos: Monika Reiter

www.rollingpin.eu Âť Ausgabe 170

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Gnadenlos begrenzt

BEGINNE NOBEL, FEIERE HART UND ENDE SCHMUTZIG: IN BILLY WAGNERS RESTAURANT NOBELHART & SCHMUTZIG HERRSCHT KREATIVITÄT DURCH SELBSTBESCHRÄNKUNG. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

BILLY WAGNER.

Ich will dass die

Bude voll ist!

Naturlich haben wir

medial laut getrommelt. Billy Wagner über die große Berichterstattung schon vor der Eröffnung

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DA S M A G A Z I N F Ü R E S S - U N D T R I N K K U LT U R

präsentiert hne Tamtam. Ohne Party. Einfach nur fressen und saufen.“ So steht es auf der Facebookseite von Nobelhart & Schmutzig. Am 13. Februar wurde das Restaurant von Billy Wagner und Micha Schäfer hochoffiziell eröffnet und bereits jetzt hat die Seite der beiden 4652 Fans. Erst ein paar Dutzend davon haben dort gegessen und trotzdem ist der Hype um das derzeit abgefahrenste Restaurant Berlins enorm. Das hat natürlich bis zu einem gewissen Grad damit zu tun, dass Billy Wagner so etwas wie ein Rockstar in der deutschen Weinszene ist. Und damit, dass er verstanden hat, wie man die Möglichkeiten der Neuen Medien gewitzt für sich nutzt. Als Sommelier des Sternerestaurants Weinbar Rutz hat er sich bereits in jungen Jahren einen respektablen Ruf in der Branche erarbeitet. Doch nicht nur sein mutiger Gaumen fällt auf, auch seine extrovertierte Art, sich zu kleiden. Kein Wunder also, dass die Gourmetwelt mit Spannung auf die Eröffnung des neuen Szenelokals wartete und schon vorab eifrigst vom Fortschritt der Bauarbeiten berichtete. „Ich habe natürlich versucht, medial viel Aufmerksamkeit zu erregen. Ich will doch, dass die Bude läuft!“ Und das ist ihm gelungen. Als die „Welt am Sonntag“ vom „derzeit wahrscheinlich radikalsten Restaurant Deutschlands“ schrieb, gab es tags darauf 1300 Likes mehr auf der ohnehin schon beliebten Facebookseite. „Uns geht es bei der intensiven Medienarbeit aber auch darum, die Leute aufzuklären, was sie in unserem Restaurant erwartet.“ Ein integraler Bestandteil des Konzeptes Nobelhart & Schmutzig. Denn der Besuch soll ein völlig anderes Restauranterlebnis bieten, als die meisten Gäste bisher erlebt haben. Das fängt schon beim Interieurdesign an. Gäste sitzen nicht an separaten Tischen, sondern rund um die Küche. „Da hat etwa die Frau eines Freundes von mir schon bemängelt, dass die Intimsphäre verloren geht. Ganz klar, dafür erlebt man aber die anderen Gäste und Köche viel intensiver.“ Leute, die zu Wagner und Schäfer essen gehen, sollten also genau wissen, worauf sie sich einlassen. Genau darum wurde eben vorab medial schon so laut getrommelt. Das hat gefruchtet, denn die neue In-Location ist über Wochen hinaus voll. Brutal lokal. So lautet die Küchenphilosophie von Schäfer. Fleisch und Gemüse kommen nur aus Brandenburg, der Fisch von der Müritz oder aus der Ostsee. Das Salz kommt aus Gießen, von einer der letzten traditionellen Salzmühlen Europas. Kurz: eine biologisch orientierte, saisonale

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W채chter der hippen R채umlichkeiten: Micha Sch채fer und Billy Wagner vor ihrem neuen Restaurant Nobelhart & Schmutzig. Innenaufnahmen des stylishen Lokals sind bis dato keine erlaubt, um G채sten noch einen Wow-Effekt zu bieten.

BILLY WAGNER.

Er kocht,

ich bringe

die G채ste! Billy Wagner 체ber eine klare Aufgabenverteilung

Micha Schäfer (li.) und Billy Wagner (re.) wollen Menschen, die in Berlin leben, die Produktvielfalt zeigen, die es in der Stadt und in ihrer Umgebung gibt.

Enjoy

Cooking! Regionalküche, die, so gut es geht, mit Produkten aus der Berliner Umgebung arbeitet. Schokolade, Zitronen oder auch Pfeffer gibt es nicht. Vielmehr Originalität durch Restriktion. Micha Schäfer kocht und Billy Wagner ist dafür zuständig, ihm die Gäste zu beschaffen. So einfach ist das. Drei Leute in der Küche und zwei im Service sorgen dafür, dass die derzeit 27 Gäste in eine neue Welt eintauchen. Eine Spülkraft gehört noch zur Mannschaft sowie ab und an eine Aushilfskraft. Die Abläufe funktionieren bereits wenige Tage nach der Eröffnung wie am Schnürchen: „Das hat vor allem damit zu tun, dass meine ehemalige Weinbar-Rutz-Kollegin Juliane Möller ebenfalls bei Marco Müller aufgehört hat. Jule ist jetzt bei uns im Team und ich überglücklich, denn wir verstehen uns blind!“ Vinophiler Querdenker Die Weine des buntesten Sommeliers des Landes sind in Boden-, Frucht- und Handschriftweine unterteilt und bieten eine spannende Auswahl an extravaganten Tropfen. „Ich habe vor allem versucht, weg vom typischen Berliner Angebot zu kommen. Der Großteil der Restaurants in dieser Stadt kauft bei denselben Weinhändlern ein und das offenbart sich beim schnellen Blick auf die jeweilige Karte.“ Nach den Vorgaben, die er in der Weinbar Rutz noch hatte, kann er sich in seinem eigenen Reich jetzt natürlich austoben und Weine anbieten, die in der Bundeshauptstadt so nicht verfügbar sind. „Ehrlich gesagt kann ich durch dieses Angebot immer wieder einmal 1,50 Euro mehr verlangen, da es hier keine Vergleichswerte für spannende Tropfen aus unbekannteren Regionen gibt, die Qualität aber trotzdem grandios ist.“ Letztendlich ist es Wagner aber wichtig, den Gästen die Möglichkeit zu geben, vorherrschende Schranken im Kopf zu lösen. Und bei Wunsch auch die eigenen Flaschen mitzubringen: „Je besser die Flasche, desto weniger Korkgeld! Wenn das jedoch inflationär wird, muss ich mir etwas überlegen“, lacht Wagner über sein eigenes Bring-your-own-bottle-Modell. Die hohe Erwartungshaltung der Gäste hat Nobelhart & Schmutzig in den ersten Tagen souverän befriedigt, wie sich Kritiker und Führer äußern, wird spannend. Wagner hingegen wünscht sich vor allem eines: offene Gäste, die sich begeistern lassen und getreu dem Lokalmotto den Abend nobel beginnen, hart feiern und bestmöglich schmutzig enden lassen.

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BAR.

Aroma Codes 128

Basis

Former

Filler

Begleiter

Zusatz

KOCHEN IST WISSENSCHAFT, DEN PERFEKTEN COCKTAIL ZU KREIEREN AUCH. DASS DAS KEINE HOHLE PHRASE IST, BEWEIST DAS GEBÜNDELTE WISSEN AUS PARFÜMEURSKUNST, CHEMIE UND PHYSIK HINTER DEM TRESEN. Text: Marion Wolf

Fotos: Addie Chin, Drink Factory, Shutterstock

ie knackt ein Bartender den Code für die perfekte Aromenbalance eines Drinks, um seinen Gästen das genialste Cocktailerlebnis ihres Lebens zu bescheren? Grundlage für das komplexe Zahlenspiel: die Harmonie der Zutaten und ihrer Aromen. Welche Rolle jeder Bestandteil einnimmt, dafür hat jeder Master an der Mixstation seine eigene Hardware an Begriffen. Weltmeister-Barkeeper Stephan Hinz braucht für seine Kreationen fünf Kategorien von Zutaten: Basis, Former, Begleiter, Filler und Zusatz. Welche Rolle die einzelnen Zutaten in der Kompositionslehre spielen, beschreibt Hinz in seinem Buch Cocktailkunst: „Die Basis ist das Fundament des Drinks. Die übrigen Zutaten interpretieren die Basis. Dafür eignen sich hauptsächlich aromatische, hochprozentige Spirituosen.“ Der Former hingegen gebe die

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Richtung, den Charakter vor wie etwa leicht, sauer oder herb. Das sind Bestandteile mit intensivem Geschmack, die die Basis jedoch nicht überdecken, wie etwa Wermut, Zitronensaft oder Likör. „Basis und Former kommen immer vor. Je nach Art des Drinks werden die anderen Kategorien ergänzt.“ Der Begleiter, wie Sirup, Likör oder Saft in geringer Menge, bringt die Balance, der Filler glänzt durch geschmackliche Leichtigkeit, etwa Tonic, Soda, Orangensaft, Champagner oder Eiweiß, und der Zusatz, in Form von beispielsweise Schmelzwasser, Zitrusöl, Bitter oder Garnitur, sorgt für den letzten Schliff, die zarten Zwischentöne. Das Geheiminis eines fein ausbalancierten Drinks mit seinen verschiedenen Komponenten kann der Barkeeper jedoch erst lüften, wenn er die Aromenvielfalt seiner Produkte exakt kennt, sie zu kategorisieren weiß – und so

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BAR.

Ohne die Technik waren unsere Drinks nicht auf diesem Level. Max Venning von der Drink Factory über hoch entwickelte Labortechnik als Grundlage der High-Class-Cocktails

entschlüsseln kann wie die Codes der einzelnen mit seinem Labor: als Forschungscenter und Flavours eine Einheit bilden. Tony Conigliaro, Ti- Kreativlocation für Vorträge, Seminare und Protan der britischen Barszene, hat mit seiner Drink duktentwicklung mit Laborgeräten wie dem RoFactory eine Zutatenbibliothek mit um die 1000 tationsverdampfer und der Zentrifuge, aber auch Komponenten erstellt, wobei das Aromenspek- einem Gefriertrockner. „So können wir die besttrum einer einzigen Zutat dabei noch gar nicht möglichen Drinks produzieren und Fortschritte mitgezählt ist. Hier wird es erst richtig spannend: in der Entwicklung machen. Ohne die Technik Wie kann man das Aroma eines Produkts erfas- wären die Cocktails nicht auf dem Level, auf dem sen und wie variantenreich ist es? Max Venning sie sind“, da ist sich Max Venning sicher. Dabei von der Drink Factory beschreibt die Suche nach komme immer die Technik zum Einsatz, die das einem Aroma mit einem linearen Prozess: „Wenn beste Aroma für einen Drink hervorbringe. Herzwir ein neues Produkt haben, probieren wir es stück sei aber der Rotationsverdampfer, weil man zuerst, dann recherchieren wir, um herauszufin- damit die klarsten Aromen herstellen könne. den, ob es bereits verwendet wurde, in Parfümbü- Am Beispiel des Ausgangsprodukts Rose erklärt chern, in der Küche, im Drinkbereich und dann Venning, was möglich ist: „Ein Cocktail, den wir machen wir uns ein Bild von den Hauptaromen.“ schon relativ lange anbieten, heißt The Rose mit In Zusammenarbeit mit der Foodpairing Com- sieben oder acht verschiedenen Aromatypen der pany wird analysiert, aus welchen chemischen Rose. Wir nehmen zehn Mikrogramm auf einen Bestandteilen ein Produkt besteht, um besser zu Zuckerwürfel, geben darauf Champagner. Man trinkt den Cocktail, während sich der Zuckerwürbestimmen, wie es verwendet werden kann. Was jetzt über den Geschmack eines Cocktails fel auflöst, und bekommt so ein immer kräftigeres und seine feinen Nuancen entscheidet, ist das Rosenaroma. Die Idee dahinter war die Vorsteltechnische Equipment. Hinter der Drink Factory lung, immer tiefer in einen englischen Rosengarmit berühmten Locations wie der preisgekrönten ten zu spazieren.“ Ein emotionales Erlebnis will auch der ösThe Bar With No Name in London steht auch ein höchst innovatives Bartender-Thinktank terreichische Barkeeper Kenny Klein,

Die Vision des perfekten Drinks: Dafür investiert Barkeeper-Titan Tony Conigliaro in die Entwicklungsarbeit in seinem Labor.

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The golden moment

Rezept: Emotionales Aromen-Spiel: Mit „The golden moment“ ist Kenny Klein als Österreich-Vertreter bei der Cocktail-Weltmeisterschaft in Sydney am Start. Eine Bitter-Sweet-Balance aus Rum, Sherry, Cola Syrup, Grapefruitsaft und Dash Choc Bitter. www.bit.ly/aromacode

Die Erfindung eines neuen Cocktails ist wie eine Offenbarung. Kenny Klein kreiert neue Drinks, indem er ihren Aroma-Code entschlüsselt

Zutaten zu verkosten, testete und katalogisierte ich alle Produkte einzeln, nur anhand ihres individuellen Aromas.“ Basis von Kenny Kleins Cocktail, den er für die Bacardi-Legacy-Vorausscheidung kreiert hat, sollte Bacardi Gold Rum sein. Auf einer Skala von eins bis zehn testete er die perfekte Aroma-Homogenität der Zutaten, bis die Top fünf feststanden. Drei Tage lang ging es nur um das Riechen und Kategorisieren der Aromen, der Drink selbst und die Zusammenführung in flüssiger Form seien dann in 20 Minuten entstanden. Die Theorie besagt außerdem, dass der Mensch 80 Prozent von dem, was er riecht, auch schmeckt, deshalb war Kenny Klein nicht überrascht, dass die Zutaten auch im Geschmackstest überzeugten. Beim Finetuning ging es dann nur noch um die Abstimmung der Balance und der Schwere des Alkohols. Ergebnis des Aroma-Code-Tests: der Cocktail „The golden moment“. „Das Ergebnis war wie eine kleine Offenbarung. Das schlägt ein wie die Liebe des Lebens.“ Auch bei der Jury in Berlin schlägt Kleins Aroma-Cocktail ein und sichert ihm das Ticket zur Finalrunde der Bacardi Legacy Cocktail Competition mit den besten Barkeepern aus 40 Ländern Anfang Mai in Sydney. Mission erfüllt. Aroma Code geknackt.

Foto: Christoph Schlechta

Geschäftsführer der Maniac Bar Artists in Bad Ischl, mit seinen Cocktails erzeugen und stellte sich die Frage: Wie erreicht man mit einem Cocktail den Frontallappen des Gehirns? „Ich wollte einen Cocktail entwickeln, der meine Gäste emotional berührt und in Erinnerung bleibt, und zwar länger. Deshalb habe ich mich mit allen menschlichen Sinnen auseinandergesetzt.“ Wissenschaftliche Artikel, Gespräche mit einem Hals-NasenOhren-Arzt und die faszinierende Erkenntnis, dass der Geruchssinn das Fenster zum Gehirn sei und den Menschen am stärksten berühre, ließen den Bartender immer tiefer in die Wissenschaft eintauchen. Dabei konzentrierte er sich auf die Wahrnehmung über die Nase, die mit ihren Rezeptoren Tausende Gerüche unterscheiden, abspeichern und mit emotionalen Erlebnissen verknüpfen könne. Ausgangsbasis von Kenny Kleins Test waren über 200 Zutaten seiner Cocktails, die er katalogisierte, um sie anschließend auf die Homogenität ihres Aroma-Codes zu testen. „Geruch ist ein chemischer Reiz. Er besteht aus kleinen Molekülen in der Luft, die beim Einatmen auf unser Riechorgan stoßen. Ich habe alle Zutaten mit flüssigem Stickstoff versetzt, um die Moleküle in die Luft zu transportieren und zu intensivieren. Ohne die

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MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

KAFFEE OHNE KOMPROMISSE Die Third-Wave-Coffee-Bewegung ist die Zukunft der Kaffeehauskultur! Schon seit den 90er-Jahren breitet sie sich von Amerika über die ganze Welt aus. Die Mission: Jeder Schritt der Kaffeebohne, vom Anbau über den Handel, das Rösten und das Zubereiten wird mit größter Sorgfalt bedacht. Das Ergebnis kann dabei einfach nur fantastischer Kaffee sein. Dasselbe Prinzip lässt sich aber freilich auch auf Tee übertragen. Genau diesem Anspruch – fantastischen Kaffee und Tee unter die Menschen zu bringen – folgt man im Third-Wave-Coffee-inspirierten Café-Konzept Man versus Machine. Seit es letzten September in der Münchner Müllerstraße eröffnet hat, erfreut Inhaberin Cornelia Mehrwald mit den besten Rohkaffees der Welt. Je nach Verfügbarkeit und Ernte-Ertrag wird den kostbaren Bohnen auf einem Probatone-12-Kaffeeröster eingeheizt, bevor das braune Gold mit hochwertigsten Zubereitungsmethoden in den Tassen landet. EspressoGeeks sei die Custom-Design-Variante der La Marzocco Strada ans Herz gelegt. Filterkaffee-Fanatiker können zwischen Keramikfilter, Syphon oder Aeropress wählen – jede Zubereitungsart entlockt der Röstung ein anderes Aromaprofil und immerhin hat Kaffee 800 verschiedene in petto. Spannend sind nicht nur die neuen geschmacklichen Dimensionen, die im Man versus Machine warten. Auch die Gerätschaften machen einiges her, sind in ihrer Ästhetik ziemlich Steampunk und verbreiten mit jedem Glucksen verführerische Duftwölkchen. Neben den hauseigenen Kaffees werden im neuen Kaffee-Mekka des Glockenbachviertels auch die Sorten anderer Spezialitäten-Röstereien ausgeschenkt. Auch das hochwertige Organic-Tee-Sortiment erfreut und für den Hunger gibt es fleischlose Snacks, Kuchen, Banana Bread und Franzbrötchen.

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KONZEPT Coffeeshop mit nachhaltiger Third-WaveCoffee-Philosophie – die besten Rohkaffees der Welt werden vor Ort frisch geröstet und mit den besten Zubereitungsmethoden gebrüht. MOTTO Kaffee ist eine Spezialität und eine Frucht mit mehr Aromen als Wein.

DESIGN Skandinavisch trifft Street-Art www.mvsmcoffee.com

Fotos: Man versus Machine, Ostel – das DDR-Design-Hostel, Mandarin Oriental, beigestellt

MAN VERSUS MACHINE, MÜNCHEN

RETRO-CHARME PAR EXCELLENCE OSTEL - DAS DDR-DESIGN HOSTEL, BERLIN

Glaubt man der einzig wahren Regel bei Trends, dann gilt: Alles kommt wieder. Das Ostel DDR-Design-Hostel in Berlin bestätigt diese Regel bereits mit dem verlockenden Slogan „Machen Sie eine Zeitreise zurück ins Ost-Berlin der 70er und 80er“. All jene, die auf nostalgische Reminiszenzen abfahren, werden der eigenen Glückseligkeit ins freudentränende Auge blicken: Retrotapeten, Flokati und Omas MuFuTi tummeln sich im Hostel, das – wie sollte es anders sein – in einem Plattenbau installiert ist. Sonnenterrasse, Kinderspielplatz und Restaurant sind wie eigene Parkplätze vorhanden. Für diejenigen, die mit oben erwähntem Interieur das eine oder andere Lebensjahr haderten, ist das Konzept vielleicht nicht ganz so attraktiv. Verfallen Sie aber nicht dem Trugschluss, dass sich im Ostel lediglich Wessi-Hipster-Klientel durch die Gänge drückt, kollektiv an Pfeffi lutschend. Die Geschichte und den Spirit einer Stadt wie in einer Zeitkapsel am eigenen Leib zu spüren und „mittendrin statt nur dabei“ auf allen Ebenen zu erfahren, ist neben den charmanten Preisen der Clou am Ostel. Durch die Lage in unmittelbarer Nähe zum Ostbahnhof auch für City-Tripper eine perfekte Gelegenheit für eine kleine Zeitreise.

KONZEPT Hostel im Plattenbau mit 70er-Jahre-DDRLook

ZIMMER Gibt es mit Bad en Suite oder Etagenbad sowie in der Standard- und Komfortvariante für Alleinreisende, im Doppel und als großzügige Ferienwohnung mit 70 Quadratmetern.

PREIS Standard-Einzelzimmer mit Etagenbad ab 30 Euro pro Nacht, Doppelzimmer Komfort mit Bad en Suite ab 44 Euro www.ostel.eu

Wiederbelebung BAMBOO BAR MANDARIN ORIENTAL, BANGKOK Wenn Wände sprechen könnten, würden die in der Bamboo Bar des Mandarin Oriental Bangkok ihren Zuhörern ordentlich was auf die Ohren knallen: Die Mutter unter den exotischen Hotelbars etablierte sich nach der Eröffnung im Jahr 1953 als der Treffpunkt des Jetsets. Louis Armstrong, Mick Jagger und Audrey Hepburn swingten zu Live Jazz, die Cocktails gingen praktisch nie zur Neige. Irgendwann war aber der Lack ab, die goldenen Zeiten vorüber und anstelle vom alten Glanz blieb kalter Rauch. Ende 2014 wurde der Ikone unter den Hotelbars jedoch neues Leben eingehaucht. Die Wiedergeburt in mehreren Akten sieht folgendermaßen aus: Bambusholzelemente so weit das Auge reicht, dazwischen seidene Kissenbezüge, stilvolle VintageDeckenverspiegelungen und natürlich Fotos der prominenten Gäste. Wieso das eine Inspiration sein soll? Weil es so viele legendäre Bars rund um den Globus gibt, die eine Wiederbelebung ebenso verdient hätten. Und Gäste, die das zu schätzen wisssen! www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

IDEE Mit der Bamboo Bar eine Ikone der Bargeschichte wieder ins Leben zurückholen.

MIXOLOGE Mirko Gardelliano GETRÄNKEKONZEPT Die exklusive Selektion der Bar beinhaltet die größte Single-Malt-Scotch-Whisky-Sammlung Thailands. www.mandarinoriental.de/bangkok

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MANAGEMENT.

KREATIVE BRUTSTÄTTE SIR ALBERT DESIGN HOTEL, AMSTERDAM

SCHEIDEN TUT HIER NICHT MEHR SO WEH DIVORCE HOTEL, NIEDERLANDE UND USA

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das denn aussieht? Lichtdurchflutet, mit inspiriertem Design und der wichtigsten Technik ausgestattet. Klassische Konferenzmöbel sucht man vergebens – ein Tischtennis-Tisch fungiert als Arbeitsfläche, die Wände sind mit Kork verkleidet, um die herumschwirrenden Ideen ad hoc zu visualisieren. Das Brain-Food zum -Stormen steht im mit kleinen Köstlichkeiten gefüllten SMEG-Kühlschrank bereit. Wer richtig reinhauen möchte, entscheidet sich für das Hotelrestaurant IZAKAYA Asian Kitchen and Bar.

Scheidung ist nicht nur das Ende einer Ehe, sie ist auch der Beginn einer neuen Lebensphase. Damit die so angenehm wie möglich beginnt, ist man im Divorce Hotel auf alle Eventualitäten vorbereitet: Mediatoren und ein umfangreiches Portfolio an unabhängigen Beratern sind die Armee, die mit den zu Scheidenden im Rosenkrieg ins Feld zieht. An nur einem Wochenende im diskreten und angenehm ausgestatteten Hotel wird in aller Ruhe besprochen, was es noch zu klären gibt. Möchte man diesen Service unabhängig von einer Übernachtung beanspruchen, wird gerne auf die individuellen Vorschläge eingegangen und die Mediation an einen Ort der Wahl verlegt. Was nicht bei jeder Ehe oder Scheidung klar ist, steht im Divorce Hotel von Anfang an fest: die Kosten. Sie gestalten sich danach, wie hoch der Aufwand ist, um den einst liebevoll Verbundenen die Fesseln wieder abzunehmen. In

KATEGORIE Luxury Boutique Hotel LAGE mitten im Szeneviertel De Pijp GASTRONOMIE IZAKAYA Asian Kitchen and Bar EXTRA Creative Space im Erdgeschoss mit Beamer, Flatscreen, AppleTV und vielem mehr für bis zu 35 Personen – auch als Co-WorkingSpace zu nutzen. www.siralberthotel.com

IDEE Scheidung an einem Wochenende im Scheidungshotel mithilfe von professionellen Mediatoren und Beratern

MOTTO Verheiratet einchecken – geschieden auschecken

CEO Jim Halfens www.divorcehotel.com

der Regel schlägt die friedliche Auflösung im Divorce Hotel mit 5000 Euro zu Buche. Und ist somit weit günstiger als die meisten Scheidungen ohne professionelle Hilfe. Das Beste: Alle die sich bemüßigt fühlen, die halbe Verwandtschaft und den Großteil des Freundeskreises in die Gespräche miteinzubeziehen, können nicht anders, als sich auf den Noch-Partner und die gemeinsame Auflösung zu konzentrieren. Und damit steht einer Trennung in Frieden schon weniger im Wege.

Fotos: Backöfele, DivorceHotel, Sir Albert / Designhotels.com, beigestellt

Amsterdam zählt zu den innovativsten Startup-Metropolen Europas. Kein Wunder also, wenn Kreative aus der ganzen Welt die niederländische Hauptstadt umschwärmen wie die Mücken das Licht. Dass die dann auch einen ordentlichen Platz zum Kreativsein brauchen, weiß man im Sir Albert Design Hotel und hat sich dem angenommen. Das größte Unterscheidungsmerkmal zu stinknormalen Häusern ist der Creative Space des Hauses, der eigens fürs Vorausdenken und Grenzendurchbrechen gestaltet wurde. Wie

PIERRE NIERHAUS

TRADITIONSGASTRONOMIE

eliebt, beständig, erfolgreich – auf Qualität bei Produktauswahl und das ist die Traditionsgastrono- Verarbeitung. Durch dieses Qualitätsmie. Seit einigen Jahren erlebt streben ist es gelungen, sich im oberen sie eine Renaissance. Wobei sie im Preissegment zu positionieren – seit Grunde nie „out“ war, denn gute, ehr- über 30 Jahren. Inhaber ist das Eheliche Küche, netter Service und herzli- paar Ehehalt, das den Betrieb 1977 che Gastfreundschaft zum fairen Preis eröffnete und seither mit großer Leihaben immer Konjunktur. denschaft und Professionalität führt. Ein Selbstläufer ganz ohne Zutun Das Konzept wird behutsam weiterentder Wirtsleute ist die Traditionsgast- wickelt, auch mit Unterstützung der ronomie deshalb noch lange nicht. Sie Mitarbeiter. Dazu gehören Investitiounterliegt wie jeder Betrieb den Anfor- nen in modernste Technik, sowohl in derungen von Angebot und Nachfra- Küche als auch in Verkauf und Service, ge, die Qualität muss stimmen und sie sowie konstante Kostenoptimierung. braucht ein klares Profil. Was häufig Das Backöfele ist aus Würzburg nicht unterschätzt ist: Auch Traditionsgas- wegzudenken. Es ist eine Institution. tronomie muss wie eine Marke aufge- Einen wesentlichen Anteil daran haben die Gastgeberqualitäten von Gerd baut, gepflegt und mit immer wieder neuen Impulsen attraktiv gehalten Ehehalt. Es gibt eine eiserne Regel: Im werden. Zu den bekanntesten Gastro- Lokal wird jeder Gast persönlich benomiemarken gehört das Hofbräuhaus grüßt – immer! In der Regel von ihm in München. Aber auch ein Wagner in selbst. Ist er nicht da, übernimmt ein Frankfurt, Figlmüller in Wien, Hiltl Mitglied der Geschäftsführung die Aufin Zürich oder ein Füchschen in Düs- gabe. Er versteht sein Backöfele als das seldorf sind in ihrer Region oder weit „fränkische Original“, das Geschichten darüber hinaus bekannt. Traditions- zur Region, Kultur und Küche glaubgastronomie und ein junges Publikum würdig und detailreich erzählt. Sein schließen sich nicht aus. Das heißt Bestreben: Die Gäste sollen sich an aber auch, dass man Möglichkeiten einen schönen Abend mit Freunden schafft, damit junge Gäste sich wohl erinnern, an dem sie auch sehr gut fühlen und zum Beispiel ihr iPad im gegessen und getrunken haben. Lokal aufladen können. Somit sind wir bei den ErfolgsfakEin Vorzeigebeispiel ist das Back- toren für Traditionsgastronomie im öfele in Würzburg – ein Gasthaus mit Allgemeinen. Es gibt ein paar PrinzipiLiebe zur fränkisch-bayrischen Wirts- en, die „gelten immer“. So ist es immer hauskultur, voller Lust auf Tradition ein bestimmter Persönlichkeitstyp, der und Bodenständigkeit. Hier gibt es Erfolg hat und diesen auch ausstrahlt, Klassiker, die man an einem solchen weil er konsequent gastorientiert Ort erwartet, dazu eine Weinauswahl denkt und handelt. Neben Hard Facts vom Schöpple bis zu den besten Win- wie der richtigen Lage sind viele diezern Frankens sowie Besonderes wie ser Faktoren Soft Facts, also Faktoren, Kaiserschmarren aus der Pfanne für auf die der Gastronom und Hotelier zwei. Präsentiert werden die Gerichte Einfluss hat – und die direkt die Beziein einer Karte, die durch Comic-Zeich- hungen der Menschen untereinander nungen aus der Welt der Küche zum regulieren. Diese Faktoren hängen Schmunzeln anregt und auch mitge- alle voneinander ab und sind je nach nommen werden darf. Man setzt auch Betrieb und Situation mit Augenmaß auf bewährte Rezepturen und achtet auszubalancieren.

ERFOLGSFAKTOREN - Faustformel: einfach, aber gut – herzlicher Service - Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen - Traditionsgastronomie als Marke pflegen - Weiterentwicklung mit Stolz und dabei Tradition und Moderne verbinden - Gäste lieben/brauchen die Geschichten um Heimat, Region und Historie - Reduzierung auf „Klassiker und Lieblinge“, denn diese Gerichte sind die Basis für Profit

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Tokio | 23.–26. April 2015 www.nierhaus.com

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WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 138

VOM SPARGELTARZAN ZUM MUSKELPROTZ: ONKEL DOKTORS REZEPT, UM DIE WEINKARTE IN ZEHN LEICHTEN SCHRITTEN MÄCHTIG AUFZUMOTZEN. TEIL 2

ll jene, die auch nur ansatzweise die gleichen Nerds sind wie ich, greifen bei einem Dinner als Erstes natürlich sofort zur Weinkarte. Und immer öfter frage ich mich: Was geht nur in den Köpfen der Sommeliers vor? Gibt es eine Ideologie dahinter, warum wurde sie überhaupt so geschrieben und präsentiert und am wichtigsten: Welche Schätze findet man darin? Hat es eine Richtung, einen Flow, ja eine Persönlichkeit? Oder ist es nur eine planlose Schmiererei von einer Person, die hier Getränke anführt, die sie so zu Hause auch gerne konsumiert? Hier kannst du in Ruhe die zweiten fünf der zehn Punkte abhaken und herausfinden, ob deine eigene Weinkarte Badass-Status aufweist ...

lauter Egoschulterklopfen brichst, stelle dir noch folgende Frage: Warum spazieren die Gäste überhaupt durch deine Tür? Wegen der Küche. Also schraub das Ego ein paar Zentimeter runter und setze deine ganze Kraft daran, die Küche bestmöglich zu unterstützen! Unterstützt deine Auswahl die unterschiedlichen Aromen? Mutig, würzig, elegant oder komplett anders. Hast du dich mit dem Chef de cuisine kurzgeschlossen, um herauszufinden, welche Weine funktionieren werden und welche nicht? Ich hatte einen Bekannten, der ein schickes Steakhouse in Chicago eröffnete, wo er umgehend 20 verschiedene Chenin blancs auf die Karte setzte. In einem Steakhouse. In Amerika! Einfach weil er es liebte. Sie haben sich nie verkauft!

Foto: Mike Krueger

Lagerung, Lagerung, Lagerung Einen Weinkeller zu bestücken und zu warten, ist grausames Tagesgeschäft. Und, verständlicherweise, auch nicht gerade die Lieblingsbeschäftigung deiner Mitarbeiter. Was dem ganzen Horror noch die Krone aufsetzt, ist die Schwierigkeit, die schweißtreibende Arbeit hinter den Kulissen auf eine kreative, intelligente wie organisierte Art zu präsentieren. Entscheide dich, ob du den Keller nach Geografie, Rebsorte, Stilistik oder Produzent verwaltest, und bleib verdammt noch mal dabei! Überleg dir auch, ob das Menü eures Küchenchefs es erlaubt, die Gäste auch in puncto Wein auf eine kleine Märchenreise mitzunehmen, oder ob Gourmets, die gerade ein 15-gängiges Degustationsmenü genießen, höchstwahrscheinlich dann doch keinen Bock mehr auf eine komplette Dissertation über 1855-Klassifizierungen haben!

Sprich mit dem Koch Dein Keller ist also auf Vordermann gebracht, die Weinliste hübsch formatiert und deine Mitarbeiter sind top gebrieft. Doch bevor du dir deinen Arm vor

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Bis das Glas voll ist Nicht jeder zählt die vernichteten Flaschen des Vorabends so genau wie wir Sommeliers. Viele Gäste müssen am nächsten Tag früh raus und können sich keinen Hangover in der Größenordnung von Marco Pierre Whites Ego erlauben. Sie wollen, und vor allem verdienen, etwas Qualitätsvolles! Das ist also genau deine Chance, um ein tolles Sortiment an offenen Weinen zusammenzustellen! Es muss nicht unbedingt riesig sein, dafür aber gut durchdacht. Ein Mix aus leistbaren Varianten für Anfänger und ein paar Raritäten für die Kenner. Gäste, die Weinbegleitungen bestellen, suchen ohnedies meist die etwas luxuriöseren Varianten, und mit Technologien wie dem CoravinSystem gibt es immer weniger schlechte Ausreden, um nicht auch ein paar dieser oft selten verkauften Raritäten zu öffnen!

Von Flagey-Echézeaux zum bärtigen Flanellhemdträger Solltest du diese Zeilen gerade lesen, bist du höchstwahrscheinlich nicht aus Brooklyn, Kopenhagen oder Melbourne. Also schmeiß deine supercoole Attitüde

über Bord und besorg dir eine neue Frisur! Du warst bestimmt nicht der Erste, der The Strokes gehört hat, und mit Sicherheit nicht der Erste, der einen in der Amphore gereiften Adelaide-Hills-Riesling entdeckt hat. Alles, was also übrig bleibt, ist die Frage, ob ein Wein nun wirklich gut oder schlecht ist. Laufe also nicht wie ein Wahnsinniger durch die Gegend und versuche andauernd, den aktuellsten Scheiß zu entdecken, nur weil du der erste Streber sein willst, der ihn auf der Karte hat. Sei vielmehr kritisch! Halten diese Tropfen mit den anderen klassischen Weinen mit, wenn es um Kategorien wie Komplexität, Sortenreinheit, Jahrgangsverfügbarkeit, Struktur, Harmonie und Balance geht? Mich persönlich beeindruckt es keinen Cent, wenn ich eine Blindverkostung von irgendeinem abscheulichen Gesöff vorgesetzt bekomme, das man vor lauter Brettanomyces, Oxidation und grundlegender Ranzigkeit kaum besser erkennt als die Überreste eines Passagiers der Hindenburg.

Balance ist alles Wie schon erwähnt, ist eine gesunde Portion Experimentierfreude wichtig, hat aber auch ihre Grenzen. Jedes Äffchen kann die „Wine Spectators Top 100 List“ kopieren und zu seiner eigenen machen. Um jedoch die weniger bekannten Preziosen der Weinwelt zu erforschen, braucht es vielmehr einen Pionier wie Schatzjäger. Nicht alle Gäste suchen die „Tempel des Todes“-Erfahrung, wenn sie eine Weinkarte öffnen. Es ist also wichtig, all die klassischen Weintrinker nicht zu verschrecken. Ich meine damit, dass man nicht gleich loslaufen muss, um sich mit einer Handvoll Sassicaia einzudecken, die dann die „Markentrinker“ befriedigen. Nein, man kann durchaus seine Integrität bewahren, indem man interessante, vorwärtsdenkende Produzenten entdeckt, die auch Old-School-Sammlern zusagen. 139

KÜCHE.

KOPF ÜBER IN DIE TONNE

LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG UND WEGWERFGESELLSCHAFT: WAS HINTER DEN PHRASEN DER POLITIK STECKT UND WIE GASTRONOMEN ETWAS DAGEGEN TUN KÖNNEN. NOSE TO TAIL STATT ROSINENPICKEN. Text: Kathrin Löffel

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RUND 200.000 TONNEN VERMEIDBARE LEBENSMITTELst das noch gut oder vieler Veranstaltungen ABFÄLLE PRO JAHR gegen die Lebensmittelkann das weg? Diese Frage wird seltener IN DER GASTRONOMIE verschwendung, eine gestellt als erhofft: So falsche Zahl: „Deutsche ÖSTERREICHS. Studien beruhen auf Zahlen werden tonnenweise Le-

Im Müll wühlen Wo liegen die Gründe für solche enormen Mengen an Lebensmittelabfällen? Eine Ursache der zumeist verfrühten Entsorgung ist das MHD, an dem sich Supermärkte wie auch Gastronomen und Verbraucher orientieren. Was haben Supermärkte davon, einwandfreie Lebensmittel in den Größenordnungen wegzuwerfen? Böse Zungen behaupten, damit die Industrie wieder die Regale füllen kann. Der Grund: Lebensmittelhersteller dürfen das MHD selbst bestimmen. Damit garantieren sie, dass das Lebensmittel bis zu diesem Zeitpunkt keine Veränderungen aufweist, solange es fachgerecht gelagert wurde. Die Festlegung des Datums wird meist durch sogenannte Lagertests ausgelotet. Dabei beobachtet der Produzent die Ware unter festgelegten Bedingungen wie der Temperatur

Fotos: Shutterstock

bensmittel durch Endver- Hochrechnung des Pilotprojekts des Handels und der IndustUnited Against Waste braucher, Supermärkte und rie. Dass diese die Schuld weiGastronomen entsorgt, obwohl sie noch tergeben, ist verständlich – verzerrt aber zu verwenden gewesen wären. In Super- die Wahrheit. Meinen Hochrechnungen märkten wandern rund fünf Prozent der zufolge können bis zu 40 Prozent der LeLebensmittel, die ein abgelaufenes oder ein bensmittelabfälle dem Handel zugeschrienahe liegendes Mindesthaltbarkeitsdatum ben werden.“ (infolge MHD genannt) aufweisen, aber Müll in Zahlen: In der Europäischen noch genießbar sind, aus den Regalen in Union werden jedes Jahr pro Person den Müll. Bei Brot- und Backerzeugnissen durchschnittlich 179 Kilogramm Lebenssind es sogar bis zu zwölf Prozent und bei mittel weggeworfen. Das macht insgesamt Obst und Gemüse zwischen drei und fünf cirka 89 Millionen Tonnen Abfall pro Jahr. Prozent. Aber halt: Nicht erst im Handel Mindestens. Egal, wie viel es tatsächlich ist werden noch genießbare Lebensmittel und wer mehr schuld ist: Das ist ein großer, verschmäht. Rund 25 Prozent der Agrar- stinkiger Müllberg, von dem rein rechneerzeugnisse dürfen gar nicht erst in den risch alle Hungernden zweimal versorgt Handel, weil sie – unfassbarerweise – nicht werden könnten. schön genug sind. Menschen verhungern, Nicht zuletzt ist es auch Geld, das da während in westlichen Ländern Normen Jahr für Jahr im Container landet. Verund Vorgaben für die Krümmung von ständlich, dass es bei solchen Umständen Gurken und Größen von Äpfeln Landwir- Menschen gibt, die sich kopfüber in die ten das Leben schwer machen. Detail am Tonne vor Supermärkten hängen, um Rande: Der Krümmungsgrad der Gurke gute Lebensmittel herauszufischen. Eine wurde damals festgelegt, damit im Handel kleine – übrigens illegale – Revolte gegen die grünen Stangen besser gelagert wer- die Großen. Noch einige beeindruckende den können. In der Gastronomie werden Zahlen: In Münzen für Restaurants, Großin Österreich, der Schweiz und in Deutsch- und Betriebsküchen ausgedrückt, sind die land zehn bis 14 Prozent der Lebensmittel Mengen an vermeintlichem Müll überwälweggeworfen. Der absolute Buhmann: tigend. Der errechnete Durchschnittswert Otto Normalverbraucher soll für rund 40 durch – vermeidbare – LebensmittelabfallProzent der Lebensmittelabfälle verant- Verluste liegt pro Betrieb bei rund 10.000 wortlich sein. Das ist laut Michael Schie- Euro pro Jahr an Warenwert, stellt das ferstein, Koch, FoodFighter und Initiator Pilotprojekt United Against Waste Ende

2014 vor. Dabei wurden 29 Testbetriebe in Österreich unter die Lupe genommen. Insgesamt wurden in den 29 Testbetrieben an einem Erhebungstag 5268 Kilogramm Lebensmittelabfall gemessen. Der ökologische Fußabdruck macht es noch eindringlicher. Die österreichische Umweltorganisation Global 2000 hat die Ökobilanzfaktoren berechnet: Es können 10.000 Euro und 360.000 Tonnen Treibhausgasemissionen, 25 Milliarden Liter Wasser sowie 43.000 Hektar Land beim Flächenverbrauch eingespart werden. Bei solchen Hausnummern sollte ein schlauer Gastronom vielleicht doch einmal weniger den Müll rausbringen und zweimal überlegen, was wirklich Müll ist.

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KÜCHE.

WER SEINE SCHWÄCHEN KENNT, KANN ABFÄLLE EINGRENZEN UND GELD SPAREN: EINSICHT Die Weiterverarbeitung von und überprüft, wie lange das Lebensmittel geschmacklich, IST DER ERSTE Lebensmitteln mit abgelauvisuell und auch mikrobiolofenem MHD sollte daher nicht SCHRITT. erfolgen. gisch in Ordnung ist. Ob dann Größere Mengen an Leaber auch wirklich das längste Datum als bensmitteln mit abgelaufenem MHD MHD auf das Produkt gedruckt wird, bis sollten Gastronomen eher dazu veranlaszu dem das Lebensmittel einwandfrei und sen, die Warendisposition zu überdenken. genießbar ist, sei dahingestellt. Im privaten Verbrauch sieht es da anders Das MHD wurde vor rund 35 Jahren aus: Keine Verantwortung für Gäste zu eingeführt, damit Verbraucher geschützt übernehmen, bedeutet auch, dass Produkwerden. Leider hat sich in ebendiesen Köp- te über das MHD hinaus verzehrt werden fen festgesetzt, dass Lebensmittel über das können. Wie eben das Salz. MHD hinaus nicht mehr lecker, ja sogar gesundheitsschädlich seien! Das trifft bei Müll ist nicht gleich Müll bestimmten Produkten, wie empfindlichen Die im Haushalt oder in der Restauranttierischen Rohwaren, auch zu. Allerdings küche anfallenden Lebensmittelabfälle sind besonders Milchprodukte noch weit können unterteilt werden. Nämlich daüber ihr MHD hinaus verzehrfähig. Le- nach, wie hoch ihr Vermeidungspotenbensmittel mit abgelaufenem MHD müssen zial ist. Dann gibt es Zubereitungs- und bei weiterer Verwendung nochmals beson- Speisereste, originale und angebrochene ders gründlich bezüglich ihres Aussehens, Lebensmittel. Geruchs und Geschmacks überprüft werZubereitungsreste fallen beim Putzen den. Aber besonders Trockenwaren oder und bei der Zubereitung von Obst, GemüSalz – das abstruseste Beispiel – benötigen se, Fisch und Fleisch an und sind großteils meist gar kein MHD. Das drei Millionen nicht essbare Bestandteile der LebensmitJahre alte Himalaya-Salz läuft Ende 2015 tel – also schwer vermeidbar. Beispiele ab – so ein Mist! sind Eierschalen, Kaffeesud, Schalen und In der Gastronomie liegt der Hase im Knochen. Allerdings können hier besonRestmüll begraben: Schlechte Lagerung, ders gut Knochen und Gemüseenden oder miese Planung, zu große Portionen und -schalen für klare Basissuppen herhalten. unüberlegtes Wegwerfen von vermeint- Gewaschene Möhrenschalen oder harte lichen Abfällen sind nur einige Ursachen, Teile des Fenchels machen sich besonders die zur Verschwendung beitragen. Und na- gut. Noch ein kleines Detail am Rande: Im türlich Hygieneverordnungen, wie HACCP, Kohlrabigrün stecken viele gute Inhaltsdie die Sicherheit der Gäste im Fokus be- stoffe – viel mehr als in der Knolle. rücksichtigen. Lebensmittelunternehmer Speisereste lassen sich relativ gut tragen die volle Verantwortung dafür, dass einschätzen und vermeiden, wenn ein die produzierten Speisen einwandfrei sind. ausgefuchster Gastronom seine Gäste

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beobachtet: Klassische Tellerreste nach der Mahlzeit können durch kleinere Portionen eingespart werden. Aber jetzt bitte nicht den Gast hungrig nach Hause gehen lassen! Ein gesundes Mittelmaß ist der Schlüssel zum Erfolg. Originale Lebensmittel gehören einfach nicht in die Tonne! Teile einer größeren Verpackungseinheit oder ganze Stücke eines unverpackten Lebensmittels wie beispielsweise ein ganzer Apfel sollten unbedingt aufgebraucht werden. Hier ist richtige Planung alles: Bewusst einkaufen und nicht zu viel, damit nichts weggeworfen werden muss. „Es ist vollkommen in Ordnung, wenn ich bestimmte Gerichte auf der Karte nicht mehr anbieten kann, wenn ich es dem Gast freundlich erklären kann. Wer beim Einkauf dazu neigt, von allem zu viel zu kaufen, um auf alles vorbereitet zu sein, tut sich auch finanziell gesehen keinen Gefallen“, so Schieferstein über den bewussten Einkauf. Leicht beschädigte Ware wie braune Bananen oder angeschlagene Äpfel können zu Mus oder Saft verarbeitet werden. Vieles lässt sich auch sehr gut einfrieren – schnell reagieren und Geld sparen. Angebrochene Lebensmittel: Dazu gehören halb volle Packungen, bereits vorbereitete oder angeschnittene Lebensmittel. Vorbereitete, aber nicht verwendete Zucchini-Käse-Röllchen, Nudeln oder Eier werten gut gekühlt am nächsten Tag den Salatteller auf. Aber auch das Verständnis, dass ein Huhn oder ein Schwein nicht nur aus Brust oder Filet bestehen, gehört dazu. Fleischstücke, die bei uns nicht

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KÜCHE.

WIRF ES NICHT WEG MACH SUPPE DARAUS: SCHNEIDABFÄLLE WIE MÖHRENSCHALEN EINKOCHEN UND DANACH ERST ENTSORGEN.

NOSE TO TAIL: DAS SCHWEIN IST EIN PARADEBEISPIEL FÜR DIE BEWUSSTE KÜCHE: SCHON MAL SCHWEINEKOPFPASTETE PROBIERT?

WENN EINMAL ETWAS ÜBRIG BLEIBT: HARTER KÄSE MACHT SICH NOCH GUT IN SUPPEN, RISOTTO, SPÄTZLE ODER SAUCEN.

DAS HUHN IST MEHR ALS ZWEI BRÜSTE: INNEREIEN, FÜSSE UND KAMM SIND ZU RECHT IN MANCHEN LÄNDERN DELIKATESSEN.

ANGEDÖTSCHTE ÄPFEL KÖNNEN NOCH ZU MUS VERARBEITET WERDEN. DAS GILT AUCH FÜR ANDERES ÜBERREIFES OBST UND GEMÜSE.

AROMABOMBE: DAS GRÜN VON RADIESCHEN ODER KOHLRABI EIGNET SICH GUT ALS GESCHMACKSKICK ODER SCHAUM.

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verkauft werden, verschifft man meist in Entwicklungsländer, um sie dort billig zu verkaufen, was zusätzlich die heimischen Hersteller in eine Preis-Bredouille bringt. Während Zubereitungsreste bei der Verwendung von frischen Produkten kaum zu vermeiden sind, können die drei anderen Lebensmittelabfallarten durch sorgfältige Planung, Einkauf, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung theoretisch zu einem Großteil vermieden werden. Das Wichtigste ist die Reflexion: Nur wer mitdenkt, kann Potenzial erkennen. Die Studie United Against Waste macht es deutlich: In Großküchen werden riesige Mengen Suppe und Beilagen entweder gar nicht ausgegeben oder kamen zurück. In der Gastronomie sind es überwiegend Salatreste und Fleisch. Das spricht deutlich für zu große Portionen. Dieser Produktbereich hat ein besonders hohes finanzielles und ökologisches Einsparungspotenzial. Im Beherbergungsbereich sind Abfälle von Milchprodukten, Obst und Gemüse sowie Getränke-Retouren ein Thema. Aber jetzt bitte nicht weniger Obst und Gemüse auf die Teller der jungen Herbergsbesucher geben! Schieferstein weiß: „Gerade junge Menschen brauchen einen Zugang zum Thema der nachhaltigen Lebensmittelversorgung. Dazu gehört die Reduzierung des Fleischkonsums genauso wie der bewusste Umgang mit Lebensmitteln – vom Einkauf bis zur Entsorgung!“ Aus Müll Geld machen – das muss man eben von klein auf lernen. Klingeln dann die Münzen, kommt das Bewusstsein für die Notwendigkeit von ganz allein. Hoffentlich.

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Der 75-j채hrige Tourismus-Revolution채r steht bis heute an der Spitze der Deutschen Seereederei, eines Holding-Imperiums mit den Unternehmensbereichen Tourismus, Hotellerie, Immobilien, Finanzdienstleistungen und Gesundheitswirtschaft mit insgesamt 1500 Mitarbeitern. Ein wichtiges Standbein: die DSR Hotel Holding, die 2013 einen Umsatz von 104,5 Millionen Euro erwirtschaftete.

29 FRAGEN AN HORST RAHE

PIONIER, ENTHUSIAST, MACHER: DER AIDAUND A-ROSA-ERFINDER ANALYSIERT GEKONNT GESELLSCHAFTSENTWICKLUNGEN. ALS DAS UNTERNEHMEN IN DIE FALSCHE RICHTUNG STEUERTE, ZOG ER DIE REISSLEINE UND KORRIGIERTE DEN KURS. Interview: Marion Wolf

Wie würden Sie sich als Unternehmer charakterisieren? Innovativ und nach vorne denkend.

Und was sagen andere über Sie? Das müssen Sie die anderen fragen. Da wird viel über einen geredet, im Internet steht viel. Ich habe Feinde, Freunde, Neider und Bewunderer.

Wann wurde der Unternehmergeist bei Ihnen geweckt? Der ist angeboren, man hat ihn oder man hat ihn nicht. Das ist ein Prozess, der mit dem Heranwachsen zusammenhängt, und so entwickelt sich diese Art zu denken weiter. Außerdem gab es bei mir in der Familie viele Unternehmer im klassischen Sinn. Einer hatte eine Möbelfabrik, ein anderer einen Fliesenhandel und ein Bäcker war auch dabei.

Fotos: beigestellt

Wann war Ihnen klar, dass Sie Ihr eigener Herr sein wollen? Das war mir direkt bei meinem ersten Einstellungsgespräch bei einer Immobilienund Finanzierungsgesellschaft klar. Dort war ich ein halbes Jahr angestellt, übrigens das einzige Mal in meinem Leben. Ich bin dann ziemlich schnell mit einer Beteiligung eingestiegen und saß ein Jahr später im Vorstand.

BWL-Studium, Immobilienbranche, wie kam dann der Einstieg ins Hotelund Kreuzfahrtbusiness? Die Verbindung zu Hotels war über die Immobilienbranche sowieso vorhanden. Und weil Kreuzfahrtschiffe ja Hotels auf dem Wasser sind, war der Weg dorthin ganz nah.

der Bevölkerung zugänglich zu machen. Vor allem Kreuzfahrten, die leistbar sind. Heute macht der Markt für diese Klientel 70 bis 80 Prozent aus und hat sich in den letzten Jahren verfünffacht.

Urlaub im Hotel oder auf dem Kreuzfahrtschiff? Das kommt ganz darauf an, was ich erleben will. Man kommt eben nicht überall hin mit dem Schiff. Meinen letzten Urlaub habe ich in der Schweiz im Engadin verbracht, ein wunderschöner Landstrich.

Wie waren anfangs die Reaktionen auf das Aida-Konzept? Es hat erst mal ein Jahr gedauert. Die größte Hürde war, die Menschen aufs Wasser zu kriegen und für diese Art des Urlaubs zu begeistern. Damals wusste keiner, was ein Clubschiff ist. Dass es tolles Unterhaltungsprogramm gepaart mit einem interessanten Preis-Leistungs-Aspekt bietet, musste sich wie alles erst rumsprechen.

Gehen Sie als Unternehmer gerne Risiken ein oder auf Nummer sicher? Es muss ein kalkulierbares Risiko sein. Da gab es schon viele Projekte, wo ich wusste, es lohnt sich nicht und dann steige ich dort auch nicht ein. Das muss sich schon für uns als Unternehmen rechnen.

Mit Ihrer Idee der Aida-Clubschiffe gelten Sie als Kreuzfahrtpionier. Wie ist die Idee entstanden? 100 Jahre lang ist es verschlafen worden, das Marktsegment „Urlaub auf dem Wasser“ richtig zu vermarkten. Mir war es wichtig, Kreuzfahrten für den Großteil

Wollten Sie als Kind Kapitän werden? Nein, meine Faszination fürs Wasser beschränkt sich aufs Schwimmen. Ich habe weder einen Bootsschein noch einen Segelschein. Das hat mich nie gereizt. Auf kleinen Schiffen ist es mir zu eng und bei uns im Norden ist es sowieso zu kalt und ungemütlich.

Seit 2004 sind Sie mit den A-RosaResorts am Markt. Welche Philosophie verfolgen Sie mit Ihren 5-SterneHotels? Unser USP ist der komplette Urlaub

an Land, ohne sich alles zusammensu- räumen müssen, denen möchte ich keine chen zu müssen. Die Gäste müssen nicht unnötige Arbeit machen. suchen, wo ein gutes Restaurant ist, wo Zum zehnjährigen A-Rosa-Jubisie eine tolle Massage bekommen, wo es läum kam die Neuausrichtung eine schöne Sauna gibt. Eben das, was der Mensch erwartet, wenn er Urlaub macht, „Vom Grandhotel zum Urlaubsresort“. wo er sich locker bewegen kann ohne Kra- Warum? Das Motto seit 2014 heißt „Back to the watte. roots“. Leider haben wir uns durch die Was unterscheidet Ihre Hotels von damalige Geschäftsführung viel zu stark Stadthotels? in Richtung Grandhotel entwickelt, wo Ein Stadthotel verkauft Betten, da geht es es darum geht, Betten, Quadratmeter und um den Faktor Schlafen, natürlich auch Sterne zu verkaufen. Die Belegungen laum gutes Schlafen. Aber in meinem Ur- gen zwischen 63 und 67 Prozent, unser laub will ich nicht nur schlafen, da ist Ziel für die Urlaubshotels liegt aber bei schlafen das notwendige Übel. Da unter- 85, bestenfalls 95 Prozent. Vor etwa zwei scheiden sich die Ansprüche eines Stadt- Jahren habe ich gespürt, dass es in die falund eines Urlaubshotels gewaltig. Bei uns sche Richtung geht, da habe ich selbst als geht es um ein ganzheitliches Konzept mit Interim das Ruder der DSR Hotel Holding vielen Unterhaltungskomponenten. übernommen und einen Changeprozess eingeleitet, wieder hin zum Urlaubsresort. Wie sieht der Gast heute aus? Hat die Grandhotellerie ausgeDen Gast gibt es nicht. Das hängt dient? vom Standort, von der Saison und vielen anderen Faktoren ab. In Kitzbühel zum Nein, das hat sie nicht, aber der Kreis ist Beispiel haben Sie während der Streif das klein. Entscheidend muss sein, ob ich ein Partypublikum, in den Ferien Familien exklusives Haus haben oder wachsen will. und in der Zwischensaison ältere Leute, Zum Beispiel das Grand Hotel Heiligendamm an der Ostsee: nur 60 Prozent Bedenen Ruhe und Erholung wichtig sind. legung, teuer, steif, personalintensiv. Wir Was sind Sie selbst für ein Gast? sind ein Markenprodukt, wollen wachsen Ich würde sagen ein unkomplizier- und zehn bis 15 Prozent der Menschen ter. Das Wichtigste für mich sind freundli- erreichen. che Mitarbeiter, da schaut man über vieles Sie haben einmal gesagt: „Wenn hinweg, zum Beispiel beim Essen: Ob das man Unternehmer ist, muss man Essen von rechts oder von links serviert einspringen, wenn es brennt.“ Warum wird, ist mir dann nicht wichtig. war 2013 für Sie der Punkt erreicht? Wie verlassen Sie Ihr Hotelzim- Ich musste nur auf die Zahlen schauen. mer? Die Kosten waren hoch, die Einnahmen Ich bewege mich im Hotel nicht anders sanken, Einbußen im siebenstelligen Beals zu Hause, deshalb verlasse ich das Zim- reich. Das ist die Rechnung einer schwämer so, wie ich es vorfinden möchte. Sind bischen Hausfrau, wie Angela Merkel ja auch Menschen, die die Sachen weg- gerne den Vergleich zieht. Da musste ich

reagieren und dafür ist ein Unternehmer auch da.

2014 haben Sie die Geschäftsführung der DSR Hotel Holding an Richard J. Vogel übergeben. Warum ist er der richtige Mann? Wir kennen uns seit 19 Jahren. Mit ihm habe ich Aida aufgebaut. Da gibt es keine Überraschungen.

Mit den A-Rosa-Resorts und den a-ja-Resorts (seit 2013, Clubhotel mit Baukastensystem) fahren Sie zwei unterschiedliche Hotellinien. Wo liegt die Zukunft? Bei beiden. Mit A-Rosa sprechen wir fünf Millionen Menschen an, mit a-ja 80 Millionen. Die Expansion liegt also eher bei den a-ja-Resorts. Auf ein neues A-Rosa werden zehn a-jas kommen. Für 95 Prozent der Gäste ist der Preis nun einmal der erste Entscheidungsgrund und bei a-ja können wir das Zimmer ab 39 Euro pro Person anbieten. Wie das geht? Allein durch weniger Service und trotzdem den Komfort eines 4- bis 4-Sterne-Plus-Hotels, aber eben ohne Highend-Luxus. Hier kann der Gast wählen, was er möchte, und entscheidet jeden Tag, wofür er Geld ausgeben will.

Entertainment, tolles Foodkonzept, Wellness: Muss ein Hotel heute eine eierlegende Wollmilchsau sein? Nein, der Gast weiß, was er von der Marke erwarten kann und was er bekommt. Da muss ein Hotel nicht alles bieten, wie etwa ein tolles Sportangebot. Wir wollen nicht das Hotel verkaufen, sondern Unterhaltung und die besteht aus unseren vier Säulen: freundliche Mitarbeiter, Wohlfühlen, Sport- und Unterhaltungsangebote.

ICH DENKE MIR MEINE KONZEPTE NICHT MORGENS UNTER DER DUSCHE AUS. 22

Ist der Gast von vor zehn Jahren der gleiche wie heute? Nein, der Gast ist anders. Früher war es ein Materialkampf um goldene Wasserhähne, heute sind Softskills gefragt. Der Gast will, dass ihm alles abgenommen wird, er will ein Rundum-sorglos-Paket, will sich keine Gedanken darum machen, woher er Ski bekommt oder einen Skilehrer oder wie die Kinder zur Skipiste kommen. Dienstleistung ist wichtiger denn je.

Gehört ein Sternerestaurant wie das La Mer im A-Rosa auf Sylt also nicht mehr zum Anforderungsprofil? Die Zeit ist vorbei, das will man nicht mehr. Früher gab es in Deutschland 30 Sternerestaurants, das war etwas Besonderes. Heute gibt es 300. Geht man mit verbundenen Augen in eines hinein, schmecken alle gleich. Da sind Leute mit Pinzetten in der Küche und hantieren mit Aromen, das verstehen die Leute nicht. Es ist zu teuer, dauert zu lange, das hat sich überlebt. Unter fünf Prozent unserer Gäste haben im Sternerestaurant gegessen. Bei so einer Unterdeckung musste die Entscheidung fallen, das Restaurant zu schließen.

Wie oft haben Sie selbst im La Mer gegessen? Sechs, sieben, acht Mal vielleicht. Sebastian Zier hat fantastisch gekocht, keine Frage. Aber die Gäste haben darauf keine Lust im Urlaub, wenn man nicht laut lachen darf. Wir sind da Vorreiter, keiner hat es vorher laut ausgesprochen, deshalb war es für viele eine Befreiung. Natürlich haben wir auch Schimpfe bekommen, dass man dadurch Gäste verliert, aber auch viel Lob. Und die Entwicklung gibt uns recht. Die Halbpensionsbuchungen liegen durch das Buffetangebot bei 76 Prozent.

Warum stehen Sie da, wo Sie jetzt stehen? Ich habe mich schon immer mit gesellschaftlichen Entwicklungen beschäftigt. Wir werden alle älter, ärmer, aber gesundheitsbewusster und diesem Trend tragen wir seit gut sechs Jahren Rechnung. Das erkennt man nur, wenn man viel liest und intensiv mit Menschen aus allen Branchen redet. Natürlich machen wir auch Marktuntersuchungen wie etwa mit dem Fraunhofer-Institut. Ich denke mir das nicht morgens unter der Dusche aus.

Ist Erfolg für Sie gleichzusetzen mit schwarzen Zahlen? Natürlich, im Wesentlichen geht es darum. Nur wenn der Kunde wiederkommt und Geld zahlt, kann das Unternehmen erfolgreich laufen. Klarer Maßstab in der Hotellerie sind die Belegungszahlen. In den Hauptmonaten sind das in den a-jaResorts 99,9 und über das Jahr hinweg 90 Prozent, bei A-Rosa 75 Prozent. Damit kann ich nicht zufrieden sein, ich will 85 Prozent. Ich kann nicht verstehen, wie man sich in der Hotellerie mit einer Auslastung von 65 Prozent zufriedengeben kann, das bedeutet 35 Prozent Leerstand. Alles unter 90 Prozent ist schlecht und dass es geht, sieht man an unseren a-ja-Hotels.

Sie sind Gründer der Horst-RaheStiftung und Mitbegründer der Musikfestspiele Mecklenburg-Vorpommern. Verpflichtet Erfolg zu sozialem und kulturellem Engagement?

Für mich ist das eine sehr wichtige Sache, dass jeder, der etwas erreicht hat im Leben, auch etwas zurückgibt, denn nur in einer funktionierenden Gemeinwirtschaft fühlen sich Menschen wohl, natürlich auch die Mitarbeiter.

Wo fühlen Sie sich zu Hause? Ich habe längere Zeit in Rostock gelebt, aber in Hamburg fühle ich mich sehr zu Hause, hier am Wasser. Hamburg ist multikulturell, hat ein tolles gastronomisches Angebot, man ist schnell an Nordund Ostsee. Und Hamburg hat mehr Brücken als Venedig. Für mich ist Hamburg die schönste Stadt in Deutschland und auch spannend mit der Entwicklung des Hafens und der Elbphilharmonie.

2014 sind Sie 75 geworden. Wann denken Sie ans Aufhören? Wenn ich nicht mehr kann. Unternehmer ist kein Beruf, es ist ein Zustand – der mir Spaß macht, wo ich Ideen umsetzen oder meine Mitarbeiter motivieren kann, außerdem bin ich das Gesicht des Unternehmens. Inzwischen nehme ich mir aber mehr Freiräume, wie heute das Mittagessen mit den Rotariern.

PROMOTION

1 Mitarbeiter auf Tour: Der Mini CooperS steht einen Monat lang für die besten Angestellten zur Verfügung 2 Nur Gutes aus der Küche: die Küchenchefs der Dolce Vita Hotels mit ihren Schützlingen.

DOLCE VITA HOTELS

Ein gutes Team

Die drei Aktiv- und Wellnesshotels im Herzen Südtirols haben eines gemeinsam: zufriedene Mitarbeiter mit Herzlichkeit und Teamgeist.

das Fachpersonal nicht nur Teil der Dolce Vita Hotels: Es ist auch Mitglied im Dolcevita-Mitarbeiter-Club. Mit der Clubkarte gibt es zahlreiche Vergünstigungen in Shops, Restaurants und Sportanlagen im Vinschgau. Außerdem gibt es für DolceVita-Mitarbeiter der drei Hotels in Naturns spezielle Konditionen, die von gemeinsamen Ausflügen bis hin zu kostenlosen Weiterbildungen reichen. Ein besonderes Schmankerl: Dem Mitarbeiter des Monats steht das Mitarbeiter-Cabrio, ein Mini Cabrio CooperS, zur Verfügung.

Einer für alle, alle für einen In Südtirol strahlt nicht nur die Sonne: In Aktiv dabei sein den Dolce Vita Hotels Feldhof, Lindenhof Für dieses Jahr ist ein spezielles Aktionsund Preidlhof strahlen auch die Mitarbei- jahr geplant. Die Saison steht unter dem ter. Vorgesetzte pflegen einen freundlichen Motto „Dolce Vita Mitarbeiter Akademie und respektvollen Umgang mit ihren Mit- – Aktiv dabei sein“ und es werden drei arbeitern. Dazu gehört auch, dass Stär- Aktionswochen stattfinden, in denen der ken und Talente der Mitarbeiter gefördert Mitarbeiter im Mittelpunkt steht. In der werden. Um allen Mitarbeitern die Arbeit ersten Woche finden das Event „Stark im in einem der drei Dolce Vita Hotels zu ver- Team“ und eine Weinverkostung statt, süßen, gibt es zahlreiche Extras. Mit der die die Mitarbeiter mit Spaß zusammenUnterzeichnung des Arbeitsvertrages ist schweißen sollen. In der zweiten Woche 150

wird’s nass: Beim Extrem-Rafting dürfen sich die Mitarbeiter richtig austoben. Auf den Berg geht es in Woche drei! Welche Aktionen noch geplant sind, wird noch nicht verraten! Aber eines ist sicher: Die Führungsriege der Dolce Vita Hotels weiß, worauf es im Team ankommt: auf Zusammenhalt und Herzlichkeit.

Auf einen Blick MITARBEITER-CLUB: zahlreiche Vergünstigungen in über 30 Shops, Restaurants und Sportanlagen in der Region. AKTIONSWOCHEN: Action pur in drei Aktionswochen mit Ausflügen, Verkostungen und Seminaren.

OFFENE STELLEN: Für die kommende Sommersaison werden noch Mitarbeiter gesucht. Bewerbung an info@dolcevitahotels.com. DOLVE VITA HOTELS www.dolcevitahotels.com/mitarbeiterdolce-vita-hotels.de.htm Tel.: +39 04 73/72 01 65

Fotos: beigestellt

as braucht ein guter Arbeitgeber? Zufriedene Mitarbeiter! Und wenn einer versteht, wie das geht, dann die Führungsriege der Dolce Vita Hotels. Und das spüren auch die Gäste: Glückliche, motivierte Mitarbeiter sind das Geheimnis der Gästezufriedenheit! Die Hotelgruppe besteht aus drei individuell geführten Aktiv- und Wellnesshotels in Südtirol, die sich unter einer Dachmarke zusammengefunden haben, um einen Urlaub der Extraklasse zu bieten.

KARRIERE.

ARBEITEN IN

THAILAND

WESTLICHER STANDARD PLUS EXOTIK. DAS NUMMER-EINS-REISEZIEL ASIENS IST DAS MEKKA FÜR EXPATS AUS ALLER WELT. LASS DICH VON DER POSITIVEN LEBENSEINSTELLUNG DER THAILÄNDER ANSTECKEN UND NUTZE DAS KARRIEREPOTENZIAL DER TRAUMDESTINATION. Text: Marion Wolf

THAILAND

Jobangebot ★★★

CHANCE FÜR TRAUMBERUF SEIT NEUN JAHREN IST THOMAS REUPKE IN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE IN ASIEN ZU HAUSE, AKTUELL LEITET DER 47-JÄHRIGE DAS 5-STERNE-SWISSÔTEL LE CONCORDE IN BANGKOK.

Wie sieht das aktuelle Jobangebot für Expats vor Ort aus? Thomas Reupke: Besonders in Bangkok und den Touristengebieten ist das Angebot sehr gut. In Nicht-Management-Positionen wie im F&B-Bereich, Front Office und Guest Service wird qualifiziertes Personal gesucht. Man sollte jedoch gewisse Grundkenntnisse haben. Attraktive Expat-Gehälter oder -Pakete sind nur im ManagementBereich interessant. Wie schätzen Sie die Erfolgschancen ein? Reupke: Bringt man eine gute Ausbildung mit, dann bestehen gute Möglichkeiten, sich entsprechend weiterzuentwickeln. Gerade für jüngere Kollegen, die nicht an Familie gebunden sind, gibt es tolle Chancen auf den Traumberuf.

Sprach verständnis ★★★

Arbeit & Freizeit ★★★★

ENGLISCH ALS SCHLÜSSEL

HAMBURG MEETS THAILAND

KÜCHENCHEF STEFAN REPP IST DER „SCHWEIZER STAR IM AUSLAND“ (GAULT MILLAU 2015), DER SEIT 2009 DIE GÄSTE IM MANDARIN ORIENTAL BANGKOK BEGEISTERT.

SEIT MAI 2014 IST DER HAMBURGER GEORG HESSLER KÜCHENCHEF IM SHANGRI-LA CHIANG MAI UND EIN FAN VON THAILANDS NORDEN.

Wie sieht es mit der Verständigung aus? Stefan Repp: Mit Deutsch wird man nicht weit kommen, mit Englisch geht das meist sehr gut, besonders im Tourismus und im Hospitality-Bereich. Was hat Sie in Thailand am meisten überrascht und begeistert? Repp: Ich liebe Essen in jeder Variation von Michelin-Sterne-Fine-Dining bis zur Straßen-Garküche. Aber hier in Thailand ist es die Einfachheit und dennoch der exotische Geschmack der einzigartigen Gewürzmischungen des Street Food, das, innerhalb weniger Minuten gekocht, zu einer unvergesslichen Mahlzeit wird.

Wie sieht das Freizeitangebot aus? Georg Hessler: Chiang Mai ist eine ganz besondere Stadt, die unheimlich viel bietet: Kochkurse, Street Food, Kultur. Darüber hinaus ursprüngliche Natur, eine atemberaubende Tierwelt und ganz besondere Gemeinschaften in den Bergen. Was würden Sie einem Freund raten, der in Thailand arbeiten möchte? Hessler: Erkundige dich genau nach den Visa-Bestimmungen und überschreite die Dauer nicht. Die Strafe liegt bei 500 Baht am Tag ohne Limit. Bei Problemen wende dich sofort an deine Botschaft. www.shangri-la.com/chiangmai

www.mandarinoriental.de/bangkok www.swissotel.de

WARM WELCOME

Fotos: WEERAPON Singnoi, Shutterstock, beigestellt

FAVORIT DER EXPATS Strand oder Tempel? Die Entscheidung fällt im exotischen südostasiatischen Land 10.000 Kilometer entfernt von Mitteleuropa schwer. Das Königreich Thailand erstreckt sich südöstlich der letzten Ausläufer des Himalayas bis auf die Malaiische Halbinsel. Von den 65 Millionen Einwohnern leben zwölf Millionen in der Hauptstadt Bangkok inklusive einer Vielzahl von Expats. Gründe für Thailand als eine der beliebtesten Auslandsdestinationen gibt es viele: tropisches Klima all year long, modernen Standard und erstklassige medizinische Versorgung – für einen Spotpreis.

Die besten Locations für Expats sind natürlich Bangkok, außerdem Chiang Mai im Norden, Phuket, Hua Hin, Chiang Ray und Rayong. Das Land voller Geheimnisse gibt einem nicht lange das Gefühl, fremd zu sein. Vor allem seine Menschen machen Thailand zum Urlaubsland Nummer eins in Asien. Mit 24,77 Millionen Gästen (2014) hat der Tourismus einen Anteil von sieben Prozent am Bruttoinlandsprodukt. Überall begegnet man einem offenen Lächeln, „Happiness“ ist ein Schlüsselwort für die Einheimischen. Davon können wir Europäer uns eine ordentliche Scheibe abschneiden.

Die besten Jobadressen ★★★★★

www.sixsenses.com/about-us/careers careers.wyndhamworldwide.com/explorecareers/ramada www.shangri-la.com/corporate/careers www.marriott.com/careers www.imperialhotels.com/careers-en.html www.blackrockcareers.com 153

5 6 1 High-End-Luxus im Indigo Pearl: Phuket ist ein perfekter Standort für Expats 2 Stylishe Leichtigkeit: Das Design Hotel The Library auf der Insel Koh Samui verkörpert die Happiness, für die die Menschen in Thailand bekannt sind 3 Imposante Kalksteinfelsen: Sie prägen die Landschaft rund um das Rayavadee Resort in Krabi 4 Hospitality auf Spitzenniveau: das Shangri-La in Chiang Mai, dem kulturellen Zentrum des Nordens 5 Exotische Fischgenüsse: Wie reich die thailändische Küche ist, lässt sich im Four Seasons Kho Samui herausfinden 6 Die pulsierende Metropole Bangkok: Einen fantastischen Blick genießt man vom Restaurant Riverside Terrace im Mandarin Oriental.

SCHÄRFEN

Sie Ihr Profil!

★★★

MANAGEMENT-POTENZIAL DIE UNGLAUBLICHE GASTFREUNDLICHKEIT THAILANDS HAT ES DEM 36-JÄHRIGEN BESONDERS ANGETAN. ALS RESORT MANAGER IM SIX SENSES YAO NIO WEISS KAI DIECKMANN DIE HOHE LEBENSQUALITÄT DES LANDES ZU SCHÄTZEN.

Wie sollte man sich auf seinen Arbeitseinsatz vorbereiten? Kai Dieckmann: Man sollte sich definitiv ein Grundvokabular an Thai aneignen, um die Akzeptanz zu erhöhen. Zusätzlich kommt ein direkter Führungsstil hier schwerlich an und man sollte jederzeit ruhig bleiben, da man in Thailand das Gesicht verliert, wenn man laut und unbeherrscht reagiert. Wie schätzen Sie die Karrierechancen für Expats in Thailand ein? Dieckmann: Deutsche Expats werden sehr geschätzt, wenn sie es schaffen, sich an thailändische Gepflogenheiten anzupassen. Ansonsten werden sie als laut, unfreundlich und unlustig betrachtet. Welche Positionen sind von Arbeitgeberseite her am häufigsten gesucht? Dieckmann: Es gibt starke Restriktionen für Arbeitsgenehmigungen, sodass zwar ausreichend Jobs für Expats vorhanden sind, aber hauptsächlich im Managementbereich. www.sixsenses.com/resorts/yao-noi/ destination

WEB-TIPP

Karriere in Sydney und Südafrika? Alle Länder, alle Städte, die besten Tipps auf: www.rollingpin.eu

Lebens haltungs kosten

Geprüfter Küchenmeister (IHK)*

★★★★

Baht (THB) 37 THB = 1 EUR

Gastronomiebetriebswirt

WÄHRUNG

ZENTRUM

Monatsmiete 1-Zimmer-Appartement: rund 250 EUR

Garküche: 1 bis 2 EUR Mittelklasse: ab 10 EUR

Supermarkt: rund 1 EUR Bar: ab 1,50 EUR

SPRUNG INS KALTE WASSER MALEDIVEN, OMAN, 2009 LANDETE NORMAN ZWEYER DANN IN THAILAND. DEN SPRUNG INS KALTE WASSER HAT DER 38-JÄHRIGE DIRECTOR OF PR & EXPERIENCE SALES IM SIX SENSES YAO NOI NIE BEREUT.

Wie sieht es mit den Lebenshaltungskosten auf Koh Yao Noi aus? Norman Zweyer: Es kommt auf die Ansprüche an. In Bangkok-Downtown habe ich 750 Euro warm für eine 70- Quadratmeter-Wohnung auf exklusiverem Level gezahlt. Hier auf der Insel bekommt man ein kleines Haus mit Garten für 250 Euro. Gibt es Benefits für Fachkräfte? Zweyer: Je nachdem, wie man den Vertrag aushandelt, zahlt die Firma die Steuern, was natürlich ein tolles Plus ist. Generell werden die Krankenversicherung, ein jährlicher Flug in die Heimat und ein Zuschuss für Logis gestellt. www.sixsenses.com/resorts

*geplant ab August 2015

Karriere chancen

Berufsbegleitend weiterbilden

Anerkannte Abschlüsse IST-Studieninstitut 0211 8 66 68-0 | www.ist.de

PROMOTION

F&B ACADEMY

Absolventen im Porträt Für Emanuel Moosbrugger stand fest, dass er vor der Übernahme des Familienbetriebes Biohotel Schwanen Bizau die Welt sehen möchte. Nach seiner Rückkehr sorgte die F&B Academy für die Einstimmung auf den Hotelmarkt. Emanuel Moosbrugger absolvierte die Ausbildung zum Hotelfachmann an der Villa Blanka in Innsbruck. Danach zog es den heute 33-Jährigen in die Ferne. 2013 kehrte er nach vielen Stationen und zehn Berufsjahren in den USA in die Heimat zurück, wo er den Familienbetrieb Biohotel Schwanen in Bizau übernommen hat.

War es schwierig, eine entsprechende Stelle in New York zu ergattern? Moosbrugger: Mit meinen Erfahrungen war es kein Problem. Ich startete jedoch erst mal als Kellner, um mich im System einzufinden. Mit Einsatz und Wissen erlebt man in den USA keine Hierarchien wie in Europa. Damit konnte ich mich schnell beweisen und wurde erst Assistant General Manager bei Daniel Boulud und schließlich Sommelier. Nach sieben Jahren NYC folgten drei in San Francisco, wo ich als General Manager mit Corey Lee, ehemals Head Chef der French Laundry, das Restaurant Benu aufbaute.

3 156

Wie passt die F&B Academy ins Bild? Moosbrugger: Aus meinen eingangs geplanten zehn Auslandsjahren wa-

ren 13 geworden und zurück im Familienbetrieb hatte ich das Gefühl, dass ich zu lange weg war, keinen Bezug mehr zum europäischen Markt hatte. Ein Jahr hab ich mir den Betrieb angesehen, habe manches bemerkt, was mir nicht gefiel, konnte aber nicht genau sagen, was anders laufen sollte. Außerdem wollte ich im europäischen Hospitality-Bereich auf den neuesten Stand kommen und Leute aus der Branche kennenlernen. Ein guter Freund empfahl mir die F&B Academy, nicht zuletzt wegen der praxisnahen Ausbildung – genau das hatte ich gesucht.

Was war Ihnen besonders wichtig? Moosbrugger: Dass mir der Lehrgang einen Denkanstoß gegeben hat, auf den ich die konzeptionelle Ausrichtung des Betriebes aufbauen konnte. Aber auch den gesamten Controlling-Bereich konnte ich aus europäischer Sicht auffrischen.

Wem würden Sie die F&B Academy ans Herz legen? Moosbrugger: Sie ist eine tolle Ergänzung für alle, die auf dem Gebiet wirklich interessiert sind. Der Lehrgang greift meiner Einschätzung nach besonders gut, wenn man schon etwas Erfahrung hat, und er ist eine schöne Vorbereitung für die Selbständigkeit.

Fact-Box Alles über die F&B Academy Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge starten am: 20. 04. 2015 in Wien/Niederösterreich 04. 05. 2015 in Oberösterreich/Salzburg In fünf Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&B-Manager/Betriebsleiter in Hotellerie und Gastronomie benötigen. Die berufsbegleitende Ausbildung zeichnet sich durch ihren starken Praxisbezug aus. Es werden spezifische Branchenkenntnisse vermittelt sowie Selbstkompetenzen als Führungskraft verbessert.

F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60 office@fbacademy.at www.fbacademy.at

Foto: Roswitha Natter/Super BfG

Nach Abschluss der Ausbildung hatten Sie erst mal Hunger auf die weite Welt? Emanuel Moosbrugger: Ich war in Deutschland, Frankreich und Italien unterwegs und dann mit Kreuzfahrtschiffen auf Tour. Mein Ziel war immer, einmal selbst einen Betrieb zu führen, etwas Außergewöhnliches zu kreieren, und dafür wollte ich auch Außergewöhnliches erleben. Auf der Suche nach Inspiration bin ich auf New York City gekommen.

PROMOTION

1 Vollprofis gesucht: sea chefs hat sich als Top-Recruiter für internationale Kreuzfahrtunternehmen profiliert 2 Mit dem Job jeden Tag in einer neuen Stadt anlegen: Die Arbeit auf Flusskreuzfahrtschiffen sorgt für viel Abwechslung und für Highlights im Lebenslauf.

FLUSSSCHIFFE SUCHEN NACHWUCHSKRÄFTE

Auf zu neuen Ufern

Geht es um das Hotel- und Restaurantmanagement an Bord, ist sea chefs der führende Partner für Schifffahrtsunternehmen und Reedereien.

Fotos: sea chefs/TUI Cruises

lusskreuzfahrten auf den Wasserwegen Europas erfreuen sich immer größerer Beliebtheit: Bei dieser ruhigen Art zu reisen streift das Auge des Passagiers steuerbords und backbords ständig einzigartige Landschaften und beeindruckende Sehenswürdigkeiten – immer ganz nah am Geschehen an Land, jedoch aus einer völlig neuen Perspektive. Aufgrund der riesigen Nachfrage steigt die Anzahl der Schiffsneubauten für Flusskreuzfahrten stetig und damit auch die Anzahl der Gästebetten. Eine Entwicklung, die sich auf den Stellenmarkt auswirkt: Jobs aller Art aus dem Hotel- und Gastronomiebereich sind zunehmend auch auf dem Fluss gefragt. Vom Empfang über Housekeeping und Küche bis hin zu Restaurant und Bar – in allen relevanten Arbeitsbereichen besteht zunehmend und ständig Bedarf an qualifizierten Hospitality-Helden. Teamarbeit ist keine Floskel Wer für mehrere Monate auf einem Flusskreuzfahrtschiff als Chef de Partie oder Pâtissier in der Küche, als Steward im Restaurant, als Purser oder als Kabinensteward www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

einsteigt, wird schnell merken, dass Teamarbeit an Bord zum A und O gehört. Nicht nur innerhalb des eigenen Teams, sondern auch teamübergreifend. Besonders geeignet für diese und andere Tätigkeiten auf einem Flusskreuzfahrtschiff sind daher Kandidaten, die neben Teamfähigkeit auch über hohe Belastbarkeit, großen Durchhaltewillen und ein hohes Maß an Einsatzbereitschaft verfügen. Gerade bei Saisonbeginn kann der Arbeitstag schon mal länger dauern als geplant, bis sich alles eingespielt hat. Eine weitere gute Qualifikation sind Fremdsprachenkenntnisse, denn auf den Schiffen wird neben Deutsch auch Englisch gesprochen, teilweise auch Französisch. Auf Wasserstraßen zum Erfolg Wer sich für eine berufliche Laufbahn auf Flusskreuzfahrtschiffen entscheidet und über einen längeren Zeitraum anheuert, dem winken wunderbare Vorteile: sea chefs investiert in Schulungen und Förderprogramme. Die gesamte Crew wird vor Saisonstart im März und laufend während der Saison fachlich geschult. Für die eigene

Karriere ist die Zeit auf einem Flusskreuzfahrtschiff daher in jedem Fall ein Gewinn. Nicht zuletzt weil jede Saison Mitarbeiter aus den eigenen Reihen in Führungspositionen befördert werden. Das Bordleben ist für manche Mitarbeiter auch eine Herausforderung. Arbeit und Freizeit am gleichen Ort mit denselben Menschen zu gestalten, ist gewöhnungsbedürftig. Crewmitglieder teilen sich zu zweit eine Kabine, selbstverständlich mit eigener Dusche und WC, jedoch ist man von Familie und Freunden für längere Zeit entfernt. Dafür fahren die Mitarbeiter praktisch mit ihrem Arbeitsplatz von Stadt zu Stadt und erleben täglich Neues, lernen interessante Menschen kennen und arbeiten in einem jungen, internationalen Team. Jeder Einsatz an Bord fügt den Lebensläufen der Crewmitglieder weitere Qualifikationen und Highlights hinzu. Werfen Sie einen Blick in die aktuellen Stellenangebote auf www.seachefs.com/river! SEA CHEFS www.seachefs.com www.facebook.com/seachefs 157

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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DER TSCHEBULL GASTWIRTSCHAFT Faaker See · Kärnten

Wir suchen ab April für die

Küchenchef (m/w)

(Vollzeit oder Teilzeit) (Vollzeit oder Teilzeit)

ab € 3.031,- brutto

Entlohnung nach Umsatzbeteiligung

1 Reinigungskraft/ Stubenmädchen (Teilzeit)

für 6-Tage-Woche.

Entlohnung nach Kollektiv Überzahlung je nach Qualifikation möglich

Hotel Guggenberger

R&R Residenzen Mitterbach Betriebs GmbH Bergstrasse 1a 3224 Mitterbach am Erlaufsee

170009-AT

Bewerbungen bitte schriftlich an Herrn Leitgeb office@rr-residenzen.at

Dorf 45 5603 Kleinarl im Salzburgerland Tel.: +43 (0) 6418 - 222 info@hotel-guggenberger.at www.hotel-guggenberger.at

Ab sofort suchen wir:

FRÜHSTÜCKSKOCH M/W

Überzahlung möglich / 6-Tage Woche

Kost & Logis frei, 6-Tage-Woche. Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Bewerbung bitte an Fam. Egger Tel. +43 (0) 5355/5224 office@jochbergerhof.at www.jochbergerhof.at

170345-AT

4 Kellner/innen 1 Barkeeper/in

Arbeiten Sie im Herzen der Kitzbüheler Alpen. 170376-AT

unserer Panorama Bar

Wir freuen uns auf ihre schriftliche, oder telefonische Bewerbung: Hannes Tschemernjak Seeuferstraße 26 A – 9580 Egg am Faakersee Tel. +43 664 883 977 86 · hts@tschebull.cc www.tschebull.cc

170039-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir einen kreativen:

NEUERÖFFNUNG

Wir suchen ab April 2015:  Sous Chef (m/w) ab € 1.600,– netto  Jungkoch / Chef de Partie (m/w) ab € 1.350,– netto  Koch mit Fleischerlehre oder Fleischer (m/w) ab € 1.350,– netto  Servicemitarbeiter / Commis de Rang (m/w) ab € 1.200,– netto

170013-AT

Arbeiten in einem ausgezeichneten Betrieb (1 Gault Millau Haube, 89 Falstaff Punkte) mit einzigartiger Geschichte und Architektur. Finden Sie Platz in unserem dynamischen, jungen Team. Wir suchen ab sofort:

ALLEINKOCH/KÖCHIN * JUNGKOCH/-KÖCHIN *

Stv. Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Rezeptionist/in Chef de Partie m/w

ENTREMETIER (m/w) * KÜCHENHILFE (m/w) * mit Pizzakenntnissen

Sporthotel IGLS (nur 5 km von Innsbruck entfernt) sucht ab sofort eine/n:

Tournant m/w Commis de Cuisine m/w Lehrlinge in allen Bereichen m/w

Souschef Jungkoch

(ausgezeichneter Lehrbetrieb)

Kost und Logis frei! In Saison- oder Jahresstellung! Zahlung lt. Kollektiv, je nach Qualifikation und Erfahrung Überzahlung möglich.

* Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Commis de Rang

Bewerbungen: Hotel Gasthof Hirschen z. H. Frau Andrea Amann A-6867 Schwarzenberg

* Kost und Logis frei * Praxis und gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung.

andrea.amann@hirschenschwarzenberg.at Fax: 0043 5512 2944 20 Tel. 0043 5512 2944

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Fam. Samitz | A-9210 Pörtschach Tel +43/(0)4272 3314 office@glocknerhof-woerthersee.at

Wir bieten Ihnen eine 5-Tage-Woche in einem Ganzjahresbetrieb sowie Kost und Logis frei.

170044-AT

Bewerbungen bitte an Sporthotel IGLS z.H. Herrn Dr. Stephan Beck Hilberstrasse 17 A-6080 Igls Tel.: +43/(0)512/377241 mail: sales@sporthotel-igls.com www.sporthotel-igls.com

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail! A-1070 Wien Gutenberggasse 13 www.witwebolte.at kamha@aon.at Für weitere Informationen wenden Sie sich an Herrn Johann Kamleithner

158

13:44 Uhr

Seite 1

A-6884 Damüls · Vorarlberg

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder auch in Jahresstelle:

Rezeptionist/in

Wir bieten eine geregelte Arbeitszeit, sehr gute Entlohnung sowie Kost und Logis frei. Überzahlung möglich.

Wir erwarten von Ihnen selbständiges Arbeiten, Verantwortungsbewusstsein, Korrektheit, ordentliches Auftreten, Zuverlässigkeit und Freundlichkeit.

CMY

170070-AT

Entlohnung lt. KV-Überzahlung je nach Qualifikation und Praxis

170060-AT

In unserem Team suchen wir ab sofort Mitarbeiter in Jahresstelle

09.02.2005

170045-AT

44750_Alpenhotel_Mittagspitze

Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Jungkoch/köchin Commis de Rang m/w

170040-AT

Hotel Restaurant Glocknerhof in Pörtschach/WS sucht für lange Sommersaison ab Mai 2015:

Bewerbungen richten Sie bitte an: Alpenhotel Mittagspitze Tel. +43 / 664 / 5250600, Fax +43 / 5510 / 211-20 mail: apres-ski@aon.at

· Marketing-Mitarbeiter · Spa-Leitung · Rezeptionistin (Reservierungsmitarbeiterin)

Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Stunden nach Vereinbarung.

Außerkapelle 2a · A-6345 Kössen · Tirol Tel. +43 53 75 / 21 46 · Fax . . . / 68 53 gruber@hotel-alpina.at · www.hotel-alpina.at

Schwerpunkt Sales & Marketing zum nächstmöglichen Termin (Gehalt €3.500 brutto mit der Bereitschaft zur Überzahlung bei entsprechender Qualifikation) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter der Chiffre-Nr. 170037-AT an Rolling Pin Media GmbH Reininghausstrasse 13a, A-8020 Graz

Döllerer’s Genusswelten sind eine der führenden Gastronomiebetriebe Österreichs. Wir suchen ab sofort (m/w): CHEF DE RANG* DEMI CHEF DE RANG* COMMIS DE RANG* CHEF DE BAR* COMMIS DE BAR* COMMIS SOMMELIER* *Bezahlung laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.

Wenn Sie ein herzlicher und humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung bei:

Haben Sie bei uns die Möglichkeit, Ihre erlernten Kenntnisse selbständig umzusetzen.

DÖLLERER

Wir suchen ab Mai 2015 in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

SERVICEKRAFT (m/w) KOCH ODER KÖCHIN

• CHEF DE RANG* • COMMIS DE RANG* • BARKELLNER* • TOURNANT* • PATISSIER* • REZEPTIONIST/IN* • ENTREMETIER* • GARDEMANGER* • JUNGKOCH* • KOSMETIKERIN*

Gäste aus dem gesamten Bodenseeraum schätzen neben der tollen Lage (Dreiländereck und mit Aussicht über den Bodensee), unsere Gastfreundschaft, unsere gute Küche - ausgezeichnet als „Genusswirt“ - und den Service. Wir bieten: -Saison- oder Jahresstelle -5-Tage-Woche (Mo, Di frei) -Entlohnung über Kollektiv -Kost und Logis frei -Arbeitsbeginn April oder nach Vereinbarung

GENUSSWELTEN GMBH

Am Marktplatz 56 A-5440 Golling T. +43 (0)6244 4220 0 F. +43 (0)6244 691242 christl@doellerer.at www.doellerer.at Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an:

„EIN BERUF IST DAS RÜCKGRAT DES LEBENS“ *Gesetzlicher Mindestlohn laut Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gegeben.

Gasthof Dreiländerblick – 6850 Dornbirn Familie Bröll – Tel: +43 (0)5572/21128 Oder office@gasthof-dreilaenderblick.at www.gasthof-dreilaenderblick.at

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Frau Christl Döllerer

Wir bieten freie Nutzung der Schwimmbäder und des Wellnessbereiches, geregelte Arbeitszeiten und beste Entlohnung. Bewerbungen bitte an Frau/Herr Rieser Tel. 0043/5243/5284 e-mail: sepp@karwendel-achensee.com

170024-AT

Bewerbung an:

Wir freuen uns auf Ihre bewerbung!

www.doellerer.at

zum

Strandbad Seerestaurant Seekirchen Saison- oder Jahresstelle ab sofort:

Wir suchen für kommende Sommersaison

Rezeptionistin mit Berufserfahrung Jungkoch/Koch m/w Restaurantfachmann/frau

Beikoch/-köchin Servicemitarbeiter/in

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Bezahlung nach Kollektiv (Überzahlung möglich)

Familiäres Betriebsklima, freie Kost u. Logis sowie ein kollegiales Team warten auf Sie!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

+43(0)6564/7203 schoeppl@krimmlerfaelle.at

170084-AT

Hotel Krimmlerfälle Wasserfallstraße 42, 5743 Krimml

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Seestraße 2 • A-5201 Seekirchen info@camping-seekirchen.at • www.strandbad-seekirchen.at

Das Haubenrestaurant in Salzburg-Stadt sucht motivierte, kreative, engagierte Persönlichkeiten (m/w) mit Freude am Kochen

Souschef Chef de Partie 170109-AT

Für unser 4-Sterne Hotel suchen wir in

170056-AT

Schöne Aussichten…. Als ausgebildete

Entlohnung über KV je nach Ausbildung und Qualifikation Wir freuen uns auf Ihre E-Mail an salzburg@buberlgut.at oder auf Ihren Anruf unter +43(0)664 38 62 305

170051-AT

170035-AT

Hoteldirektor (m/w)

WIR SUCHEN AB SOFORT:

Die Mandlbauer Hotelgroup sucht Top-Führungskraft für Top ****Hotel in Österreich:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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170053-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH. summerstage Wien Einer der führenden Betriebe am Donaukanal sucht ab April 2015 für junges, engagiertes Küchenteam:

Komm zu uns! SEEHOTEL HUBERTUSHOF VELDEN AM WÖRTHERSEE

Sous Chef Chef de Partie Jungköche/Köchinnen

Wir suchen folgende Mitarbeiter

(je nach Qualifikation)

170073-AT

170116-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! office@summerstage.at Büro: +43/(0)1-3196644 (Mo-Fr) Büro: 01-3196644 (Mo-Fr) www.summerstage.at

Wir suchen (m/w) für die kommende Sommersaison 2015 folgende kreative und motivierte Mitarbeiter:

Küchenchef | Souschef

       

(1 Haube 14 Punkte Gault Millau 62 Punkte á la carte)

Warum wir uns hier so wohl fühlen: Mehrfach wöchentlich Nutzung der Hotel-Wellnessanalage Tolles Mitarbeiterhaus mit SKY Fernsehen, Internet, Fitness & Parkplatz Kreativer & sympathischer Familienbetrieb mit 200 Jahren Tradition Tatkräftige Unterstützung bei Schulungen und Weiterbildungen Saisonstellen (3 bis 10 Monate) und Jahresstellen möglich Exzellente Küche, toller Service und herzliche Gastfreundschaft Mehrmals pro Saison Teambuilding, Ausflüge & Aktivitäten Faire Entlohnung mit verschiedenen Gehaltssystemen

• Rezeptionist/in mit mindestens 5 Saisonen Erfahrung, gute Englisch kenntnisse, Italienisch kenntnisse von Vorteil ab 01.05.2015 • Oberkellner/in für unser Hotelrestaurant ab 01.05.2015

Wir suchen zur Unterstützung unseres Tams ab Mai folgende Mitarbeiter/ innen zu besten Bedingungen: Kosmetiker/in ab € 1.363.- Rezeptionsmitarbeiter/in Masseur/in ab € 1.363.ab € 1.866. Chef de Rang ab € 2.071.Nachtportier ab € 2.297.Demi Chef de Rang ab € 1.948.- Portier/Lohndiener Commis de Rang ab € 1.341.m/w ab € 1.759. Chef de Partie ab € 2.057.- Reinigungskraft Commis de Cuisine ab € 1.863.- m/w ab € 1.759.-

• Chef de Rang m/w für á la carte, mit Inkasso, ab 01.05.2015 • Commis de Rang m/w bzw. Restaurantfachmann/frau ab 01.05.2015 bzw. 11.05.2015 bzw. 10.06.2015

Für diese Positionen gilt der KV-Mindestgrundgehalt brutto pro Monat. Bereitschaft zur KV-Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation ist vorhanden.

• Barmann oder Dame ab 01.06.2015 40 Stunden oder 51 Stunden in der Woche möglich

Hotel Klosterbräu ***** & SPA

Klosterstraße 30, A-6100 Seefeld/Tirol z.Hd. Fam. Seyrling, karriere@klosterbraeu.com Tel. +43 5212 2621-0, Fax +43 5212 3885

Chef de Partie | Rezeptionist Kinderbetreuer

• Frühstückskellner/in mit Erfahrung 40 Stunden ab 01.05.2015

www.klosterbraeu.com

Wir bieten unseren Mitarbeitern ein neues, topmodernes Teamhaus (mit Einzelzimmern, gratis WLAN, TV, Küchenblock nur 30 Meter vom Arbeitsplatz entfernt) und ein angenehmes Arbeitsklima.

• Souschef m/w ab 01.05.2015 • Frühstückskoch/köchin mit Erfahrung 40 Stunden Ab 01.05.2015

Bezahlung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

• Abwäscher/in mit Erfahrung, ab 01.04.2015 Sollte es nicht anders angegeben sein, beträgt die Arbeitszeit 51 Stunden/Woche

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto. Wir sind ein 4* Hotel im Zentrum von Obertauern und suchen zur Verstärkung unseres Teams ganzjährig eine/n flexible/n, belastbare/n und zuverlässige/n

Hotel Kendler zH. Herrn Enn Oberdorf 39 A-5753 Saalbach Tel.: +43 (0)65416225-0 Fax -6335 post@kendler.at www.kendler.at

Ihre aussagekräftige Bewerbung p.kenney@hubertus-hof.info

170125-AT

170108-AT

www.seehotelhubertushof.com

Wir bieten Ihnen einen gesicherten Arbeitsplatz mit abwechslungsreicher Tätigkeit und Fortbildungsmöglichkeiten. 6-Tage-Woche im Winter und 4-Tage-Woche im Sommer. Gehalt: KV 2.011,00 ¤ brutto, Bereitschaft zur KV-Überzahlung je nach Qualifikationsprofil vorhanden.

Gamsleitnerstrasse 6 A-5562 Obertauern www.petersbuehel.at

Wir suchen ab sofort selbständigen, innovativen 170058-AT

Wenn Sie Teil unseres Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an: sonja.aichmann@petersbuehel.at

*Überzahlung nach Qualifikation.

160

Unterbringung in unserem Mitarbeiter haus nach Bedarf gerne möglich.

Sie verfügen bereits über mehrere Jahre Erfahrung als Führungskraft in der gehobenen österreichischen Hotellerie? Sie haben ausgezeichnete Deutsch- und Englischkenntnisse (Wort und Schrift) und sind es gewohnt mit Herausforderungen umzugehen? Dann sind Sie bei uns an der richtigen Stelle!

JUNGKOCH(IN) € 1.250.- netto* SOUS CHEF(IN) € 1.500.- netto* ZAHLKELLNER(IN) € 1.300.- netto*

Hotel- Gasthof HAUSLWIRT A-5440 Golling bei Salzburg +43/(0)6244/4229 | info@hauslwirt.at www.hauslwirt.at

Bezahlung lt. aktuellem KV, je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung möglich

Chefrezeptionist/in

Wir sind ein familiär geführtes Haus in bester zentraler Lage zur Stadt Salzburg und dem Schigebiet Sportwelt Amade und suchen ab sofort in Jahresstelle

5 Tage Woche, Einbettzimmer mit Du, WC, TV, Verpflegung frei

170098-AT

Ganzjahres- u. Saisonstellen 5-Tage-Woche, kein Teildienst 1.500 bis 2.500 brutto mit Bereitschaft zur Aufzahlung

SOUSCHEF

m/w für frische, leichte, gehobene Küche. Saison- oder Jahresstelle! Unterkunft kann gestellt werden. Auf Ihre Bewerbung freut sich Hr. Mario Waldraff Dorfstraße 73, A-5522 St.Martin im Lammertal/Sbg. Tel.: +43/(0) 664/7914706 email: mario.waldraff@k2-restaurant.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Vom 1. Mai bis 31. Oktober 2015 findet in Mailand die Weltausstellung unter dem Motto „FEEDING THE PLANET. ENERGY FOR LIFE“ statt. Österreich präsentiert seine kulturelle Identität, seine gesellschaftlichen Perspektiven, seine wirtschaftliche Leistungsfähigkeit sowie seine Kochkunst unter Patronanz heimischer Sterne- und Haubenköche. Unterstützen Sie uns bei diesem spannenden Projekt. Werden Sie gemeinsam mit Food affairs FEINE ESSKULTUR zum Botschafter österreichischen Geschmacks. ---Food affairs steht für erlesene Kochkunst, handwerkliche Perfektion, höchste Qualität und professionellen Service im Eventcatering.

www.food-affairs.at | www.eurest.at

Leitung, Koordination, Organisation sowie Abwicklung des Projekts vor Ort

Abgeschlossene gastronomische Ausbildung und mehrjährige Berufserfahrung als Küchenchef in der gehobenen Gastronomie von Vorteil Eigeninitiative, Stressresistenz, Teamgeist, gepflegtes Auftreten und Führungserfahrung € 4.000 brutto│Monat (+ Logis frei) Überzahlung möglich!

KOCH m│w

Vor- und Zubereitung der Speisen vor Ort Abgeschlossene Ausbildung (Koch/Köchin) inkl. mehrjähriger Erfahrung in der gehobenen Gastronomie Selbstständige Arbeitsweise, Cateringerfahrung, hohe Teamfähigkeit € 3.000 brutto│Monat (+ Logis frei) Überzahlung möglich!

Aussagekräftige Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: bewerbung@food-affairs.at oder online: www.eurest.at

Seit einem Jahr steht das Hotel „Der Salzburgerhof“ unter neuer Führung und das Team hat gemeinsam erfolgreiche Arbeit geleistet.

Lisl Wagner-Bacher

(Gault Millau Köchin des Jahres 1983)

und Thomas Dorfer

Wollen Sie nun zu diesem Team gehören und den Salzburgerhof auf seinem Erfolgskurs begleiten?

(Gault Millau Koch des Jahres 2009)

suchen ab April 2015 (m/w)

Gehalt / Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung 99/100 Punkte im Falstaff Guide 96 Punkte im À-la-carte 2 Sterne Michelin 2009 18 Punkte Gault Millau Platz 91, San Pellegrino list 2012 worlds best Restaurants 50+50 Bestes Serviceteam 2013 ausgezeichnet von Gault Millau

ab sofort:

* Chef de Rang * Lehrlinge Küche Service HGA

KÜCHENCHEF, JOSEF SEEBACHER • Chef de Partie* m/w • Demi Chef de Partie* m/w • Commis de Cuisine* m/w • Küchenlehrling* m/w

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung! Unterbringung und Verpflegung frei!

170105-AT

• Rezeptionist/in m/w * Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Saison- oder Jahresstelle!

Familie Windisch und das ganze Bären-Team freut sich auf Ihre Bewerbung und Mitarbeit.

Starten Sie mit uns durch und bringen Sie Ihre Erfahrung und Ihre Ideen mit ein!

Kirchbichl 9 . 6352 Ellmau am Wilden Kaiser T +43 5358 2395 . info@hotelbaer.com

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung! 170156-AT

Besuchen Sie uns auf www.hotelbaer.com

WELLNESSHOTEL HHHH RESIDENZ

Das ****Hotel (180 Betten) am Achensee sucht ab sofort in Saison oder Jahresstelle

Unsere Mitarbeiter sind uns ebenso wichtig wie unsere Gäste. Deshalb legen wir Wert auf ein offenes und freundliches Miteinander. Steigen Sie ein ins Quellenhof-Team!

JUNGKOCH/-KÖCHIN CHEF DE RANG m/w COMMIS DE RANG m/w REZEPTIONIST/IN

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

170061-AT

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Herr Wegscheider | A-6212 Maurach a. Achensee Tel.: +43/(0)664/230 53 11 hermann.wegscheider@4jahreszeiten.at www.4jahreszeiten.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Wir suchen folgende motivierte MitarbeiterInnen (à la carte Erfahrung von Vorteil):

170112-AT

Demi Chef de Rang

OBERKELLNER, ROBERT LECHNER • Chef de Rang* m/w • Demi Chef de Rang* m/w • Commis de Rang* m/w • Restaurantlehrling* m/w

170135-AT

Für die Sommersaison 2015 suchen wir für unseren renommierten Betrieb ab Mitte Mai engagierte Mitarbeiter (m/w). Kost und Logis im EZ frei. 6 Tage Woche (51 Std.)

Commis de Rang

Familie Wagner-Bacher Südtiroler Platz 2 A-3512 Mautern Tel. (0043)27 32/829 37 Fax (0043)27 32/743 37 info@landhaus-bacher.at www.landhaus-bacher.at

170076-AT

PROJEKTLEITER m│w

SEI AUF DER EXPO 2015 IN MAILAND MIT DABEI!

Bad Hofgastein Hotelinvest GMBH&CO KG Kaiser Franz Platz 1 5630 Bad Hofgastein 0043 6432 6230 direktor@hotel-salzburgerhof.com

Chef de Partie Mitarbeiter/in in der Reservierung Wir bieten:

• Entlohnung nach Vereinbarung und Qualifikation • 14 Gehälter im Jahr, Jahres-oder Saisonstelle • geregelte Arbeitszeiten • 5 oder 5,5 Tage-Woche • kostenlose Verpflegung auch an freien Tagen • Unterkunft im Einzelzimmer mit DU / WC

Wir freuen uns darauf Dich kennen zu lernen!

Emmerich Mitterhuber Weidach 288, A-6105 Leutasch | Tel.: +43 / (0) 5214 / 6782 | direktion@quellenhof.at

161

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

AM KAISERBAHNHOF

Koch/Köchin * Jungkoch /köchin * Küchenhilfe *

m/w mit Liebe zum Wein und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. 170137-AT

Bezahlung laut KV – Überbezahlung möglich.

Bewerbung an reservierung@weinguthutter.at

Weingut Hutter GmbH Weinzierlbergstraße 10 | 3500 Krems Tel:+43( 0)2732 82006 www.weinguthutter.at

*Bezahlung laut KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Seecafe Schlitters Hannes Wurm 6262 Schlitters Nr. 300 Tel. +43(0)680 1302289 hanneswurm@hotmail.com www.see-cafe-schlitters.com

Koch

m/w

mit Erfahrung in der Österreich/Bayerischen Küche. Entlohnung nach Vereinbarung. Wohnmöglichkeit vorhanden. Bewerbungen bei Hr. Dinhobl unter +43 (0) 676 7357572 oder unter michael.dinhobl@gmx.at.

Wenn du ein leidenschaftlicher Koch bist, der eine Herausforderung sucht und sich mit unserer Philosophie identifizieren kann, dann bist du bei uns richtig!

HOTEL WALLNER Genusswirt mit Atmosphäre: Wir, ein funktionierendes Team, suchen einen

170140-AT

CHEF DE RANG

170132-AT

Seecafe Schlitters sucht ab sofort in Saison- oder Jahresstelle:

Wir suchen motivierte/n

170379-AT

Suchen für Neueröffnung unseres Lokals motivierten

KÜCHENCHEF m/w Bezahlung lt. KV. Überzahlung bei entsprechender Qualifikation. Wallner GmbH & CoKG Kärntnerstraße 50 9601 Arnoldstein wallnerwirt@aon.at +43(0) 664 2434269.

Für unsere ****Huber-Hotels in der Silvretta Region Galtür und Ischgl suchen wir für ab Anfang Juni für lange Sommersaison m/w

Für unser Hauben Restaurant JOHANN (mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet) und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz, suchen wir ab sofort oder Mai/Juni einen

KÜCHENCHEF ab brutto € 4.015,00 bis € 4.960,00

CHEF DE PARTIES Sie haben es gut.

ab brutto € 2.190,00

Wir bieten top Entlohnung (Überzahlung nach Qualifikation), sowie freie Kost und Logis. Gerne auch als Jahresstelle! Bewerbungen mit Lichtbild richten Sie bitte an:

Posthotel Schladming

RESTAURANTLEITER ab brutto € 3.250,00

CHEF DE RANG

Ihren Charme hätten wir gerne! Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter (w/m):

t +43 (0) 3687 22 571 f +43 (0) 3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen.

Wir bieten kostenlose Unterbringung in Mitarbeiterhäusern, Verpflegung, Sonderzahlungen etc..

*Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich, 100 % Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt

Wir freuen uns über ihre Bewerbung im Alpenromantik-Hotel Wirlerhof **** Thomas Huber A-6563 Galtür | Tel.: +43(0)5443/8231 wirlerhof@huber-hotels.at www.huber-hotels.at

RECEPTIONIST/IN deutschsprachig, in Jahresstelle brutto € 2.300,00 bzw. € 1.950,00

WEIN-GUT NIGL GMBH Kirchenberg 1 | 3541 Senftenberg reservierung@weingutnigl.at | 02719/2609

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Wir bieten freie Unterkunft in unseren TopMitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung (m/w)

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Hr. Martin Fischbacher Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/600 Fax: +43(0)5444/600-90 E-Mail: personal@trofana.at WWW.TROFANA.AT

Wir suchen für die Sommersaison 2015 Nachtportier / Night Auditor

170169-AT

Entlohnung lt. KV € 1581 Brutto, Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation

LEHRLINGE

für Küche und Service

TROFANA BETRIEBE

170136-AT

• Saison- oder Jahresstelle • abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie • gute Weinkenntnisse • freundliches, charmantes und kommunikatives Auftreten

brutto € 1.800,00

FERIALPRAKTIKANTEN

Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee · Herrn Tobias Strauss · Pertisau Nr. 63 · 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: +43 / (0) 52 43 / 54 42 - 0 · fuerstenhaus-sek@travelcharme.com · www.travelcharme.com

CHEF DE RANG

COMMIS DE RANG

für Service, Küche oder HGA

Wir freuen uns auf Ihre aussagefähige Bewerbung:

Für unser Restaurant suchen wir ab sofort einen motivierten Mitarbeiter:

für á la carte und Pensionen brutto € 2.460,00 bzw. € 1.970,00

Chef Chef de de Rang Rang 2062,00 €  Chef de Partie 2047,00 € 2062,00 €* Jungkoch 1855,00 €* Demichef Demichef de de Rang Rang 1938,00 €  JungkochRezeptionist 1855,00 € 1938,00 €* 1887,00 €* Commis Commis de de Rang Rang 1823,00 €  Rezeptionist 1887,00 € 1823,00 €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Restaurantfachfrau/-mann Chef Tournant 2047,00 € 1938,00  Reservierungsmitarbeiter 2085,00 € €* Verwaltungsassistent 2085,00 €*  Patissier 2047,00 € Direktionsassistent 2076,00 €*

170141-AT

170129-AT

zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 A-8970 Schladming

JUNGKOCH

Restaurant mit abendlichem Pub-Betrieb und angeschlossenem Rafting und Outdoorcamp Saisonstelle als

KELLNER/IN mit Inkasso ab Mitte April bis Oktober. Unterkunft bei Bedarf möglich. deep roots - adventure Siegfried A. Wiesenbauer A-8923 Palfau - 157 Tel.: +43 (0) 664 / 14 48 763 info@rafting-salza.at www.rafting-salza.at www.camping-salza.at

170184-AT

m/w

170139-AT

brutto € 2.450,00 bzw 2.100,00

Küchenchef

170117-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wollen Sie dort arbeiten, wo andere Urlaub machen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir ab Anfang Mai motivierte Mitarbeiter für folgende Positionen (m/w):

Chef de Partie | Chef Tournant | Chef Entremetier Chef de Rang | Anfangsrezeptionist | Zimmermädchen Hausmeister mit Schwerpunkt Elektroarbeiten

Bio-Vitalhotel Weissenseerhof****s

Neusach 18, 9762 Weissensee/ Kärnten Tel. +43 (0) 4713 2219 bewerbung@weissenseerhof.at www.weissenseerhof.at

170100-AT

In allen Bereichen sind perfekte Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Voraussetzung. Eintritt ab Anfang Mai • Bezahlung laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

GRAND CHEF

RELAIS &G CRAND HATEAUXCHEF RELAIS & CHATEAUX

Wir suchen ab sofort oder MICHELIN nach Vereinbarung m/w: 2009

98 Punkte – Aufsteiger des Jahres 2012

MICHELIN 2009

REZEPTIONISTTeam!

Ab der Wintersaison Verstärken2012/2013 Sie unser Kenntnissen stellen mit wir ein:

Für die Sommersaison 2013 Restaurant Rosengarten stellen wir ein: SOUS Restaurant CHEF m/w

Tragen auch Sie dazu bei, dass sich unsere Gäste vom ersten Tag an wie zu Hause fühlen und werden Sie Teil unseres motivierten Teams.

kommende CHEF die DE PARTIE m/w Som-

oder nach CHEF mersaison PATISSIER m/w Vereinbarung:

DEMI CHEF PATISSIER m/w m/w COMMIS PATISSIER DEMI CHEF CUISINE m/w DEMIDE CHEF PATISSIER m/w COMMIS DE CUISINE m/w

CHEF CHEFDE DE PARTIE RANG m/w

RESTAURANTLEITER DEMI CHEFm/w DE RANG m/w STELLVERTRETER

COMMIS PATISSIER

SOMMELIER/SOMMELIÈRE Für unsere Lounge Bar & STELLVERTRETER

COMMIS DE unser Bistro mit alpiner Küche

CHEF DE RANG m/w

CUISINE

CHEF DEm/w RANG m/w COMMIS DE RANG Für unsere Lounge & CHEF DEBarRANG unser Bistro mit alpiner Küche

DE RANG

CHEF DE PARTIE m/w Relais &Alle Châteaux CHEF DE RANG m/w StellenRosengarten m/w;

Simon Taxacher Aschauerstr. 46 . 6365 Kirchberg/Tirol tiv beiTeiner 6-Tage Woche; Für unseren SPA+43 5357 4201 die Möglichkeit der übertarifkarriere@rosengarten-taxacher.com KOSMETIKER/-IN lichen Bezahlung ist je nach www.rosengarten-taxacher.com

Bruttomindestgehalt COMMIS DE RANG m/w laut Kollek-

Qualifikation gegeben. MASSEUR/-IN jeweils mit Erfahrung in Kosmetik UND Massage

* Restaurantfachfrau/-mann * Rezeptionist/in * Koch/Köchin Bruttoentlohnung für 6-Tage-Woche, Überzahlung je nach Qualifikation. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

Sommersaison im wunderschönen Salzkammergut, direkt am Traunsee! 170147-AT

Relais & Châteaux Rosengarten Simon Taxacher Aschauerstr. 46 . 6365 Kirchberg/Tirol T +43 5357 4201 karriere@rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Position (Saison- oder Jahresstelle, Berufserfahrung erwünscht, Arbeitsbeginn nach Vereinbarung, Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos zur Verfügung gestellt):

170157-AT

Für von das Restaurant als rechte Hand SimonDes Taxacher weiteren für

CHEF COMMIS DE BAR m/w

Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im Gletscherskigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.

Relais & Châteaux Rosengarten Simon Taxacher Aschauerstr. 46 6365 Kirchberg/Tirol T +43 5357 4201

karriere@rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Wir suchen für unser neues, mediterranes Restaurant einen

Souschef m/w von Mai bis Ende Oktober. Praxisjahre im Beruf erforderlich. Bezahlung nach Vereinbarung + leistungsbezogenen Boni. Bewerbung mit Lebenslauf bitte schriftlich oder per Mail. Kost und Logis frei.

170164-AT

98 Punkte

Verstärken Sie unser Team!

Mediterrano Traunsteinstraße 259, 4810 Gmunden alexbruendl.ab@gmail.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

im herzen des wörthersees

SOUSCHEF | GARDEMANGER PATISSIER (täglich Dessertbuffet)

Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755-501

170150-AT

Gehalt nach Vereinbarung | Arbeitszeit: 6 Tagewoche in Durch-oder Teildienst Kost und Logis frei im Einzelzimmer 170163-AT

für unseren Pensionsbetrieb:

Jungkoch* Alleinkoch* selbstständiges Arbeiten erwünscht.

Wir bieten freie Unterbringung und Kost in einem unserer Personalhäuser sowie einen mitarbeitereigenen Badestrand.

*¤ 1864,18 / brutto laut KV, Bereitschaft zur Überzahlung.

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den aktuell gültigen KV; die Bereitschaft zur Überzahlung erfolgt je nach Qualifikation und Erfahrung.

Sehr gute Verdienstmöglichkeiten.

Für unser Relais & Châteaux Singer Sporthotel & SPA suchen

Nach Absprache, Unterbringung in neu renovierten Zimmern EZ/DZ. Wäscheservice, Verpflegung sowie Internetzugang frei.

wir für die kommende Sommersaison 2015 folgende, begeisterungsfähige Mitarbeiter/-innen

RECEPTIONIST/IN

Bewerbung per e-mail an:

MIT KENNTNISSEN IN F.

WILLKOMMEN IM TEAM TYROL!

Hotel Linde | Philipp Slama Lindenplatz 3 | A-9082 Maria Wörth Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at www.hotellinde.at

CHEF GARDEMANGER DEMI CHEF DE RANG COMMIS DE RANG JUNGKOCH/KÖCHIN ZIMMERMÄDCHEN KOSMETIKER/IN

Alpenhotel Tyrol A-6213 Pertisau/Achensee +43(0) 664 5144127 info@hoteltyrol.at www.hoteltyrol.at

*Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist

Chef de Rang KosmetikerIn

Unseren Mitarbeitern bieten wir freie Kost & Logis, sowie eine leistungsgerechte Entlohnung! Wir freuen uns jetzt schon auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

Singer Sporthotel & SPA Christina Singer 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

mit Massageausbildung

www.hotelsinger.at

Für unser Strandbad: Thekenkraft

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Renate Wrann

Seehotel Europa Wrannpark 1-3, A-9220 Velden am Wörthersee Tel.: +43 (0)664 334 2004 Fax: +43 (0)4274 2770 88 seehotel.europa@wrann.at

170200-AT

Strandbursche

Sommersaison:

BARKELLNER/BARMAN m/w für Hotelbar auf Rechnung (Stocksystem!) (ab € 2.550,-)

SERVICEMITARBEITER m/w (ab € 2.200,-)

ENTREMETIER m/w (ab € 2.450,-)

GARDEMANGER m/w (ab € 2.500,-)

mit Inkasso

Es gelten mindestens die Kollektivlöhne, selbstverständlich je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung. Neues Mitarbeiterhaus.

Wir suchen für die kommende

je nach Qualifikation gegeben.

170153-AT

Gardemanger Entremetier Patissier RezeptionistIn

170148-AT

Seien auch Sie Teil des Teams!

Für unser familiär geführtes ****Superior Seehotel Europa in Velden am Wörthersee suchen wir zur Verstärkung unseres tollen Teams für die kommende Sommersaison (m/w):

alle m/w Alle Angaben brutto / Monat Überzahlung je nach Qualifikation

Wir suchen für unser familiär geführtes ****superior Hotel Seespitz in Ischgl ab sofort kompetente und motivierte Mitarbeiter (m/w):

Chef de Rang | Commis de Rang | Demi Chef de Rang Löhne lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten beste Bezahlung, angenehmes Betriebsklima, 6-Tage-Woche, freie Unterkunft und Verpflegung in Einzelzimmern! Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Roller.

A-6561-Ischgl, Dorfstraße 81, Tel: +43 (0)5444 5214, hotel@seespitz-ischgl.com, www.seespitz-ischgl.com

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Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Mai 2015 in Saison- oder Jahresanstellung engagierte Mitarbeiter m/w:

Hotel Alphof Sölden Pult Christian Dorfstraße 202 A-6450 Sölden T: +43 (0)5254-2559 F: +43 (0)5254-210944 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

170366-AT

Chef de Partie Sushikoch Chef de Bar Chef de Rang Sous Chef Commis de Partie Rezeptionist/in

JUNG, DYNAMISCH, INDIVIDUELL & BEREIT FÜR WAS NEUES?! WERDEN SIE TEIL EINER 110JÄHRIGEN ERFOLGSGESCHICHTE.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 6. Mai 2015 einen versierten (m/w)

170180-AT

Wir suchen für die kommende Sommersaison 2015 zur Unterstützung unseres jungen, motivierten Teams folgende Positionen (m/w) in unseren beiden mehrfach ausgezeichneten Restaurants:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

MANNA

Delikatessencafé Innsbruck.

Wir suchen für die kommende Sommersaison 2015 motivierte und herzliche Mitarbeiter (m/w):

Wir stellen eine ambitionierte, jüngere Fachfrau als

Für unser Küchenteam

Küchenchef

Restaurantleiterin

Für die Sommersaison 2015 suchen wir:

Für uns Serviceteam

Für unser Receptionsteam

• Chef de Partie (m/w)

Receptionist

Brutto ab: € 2.056,00 170193-AT

mit D, E und I Kenntnissen

Für unsere Vitaloase

• Demi Chef de Partie (m/w) Brutto ab: € 1.863,00

• Frühstückskoch (m/w)

Kosmetiker

Brutto ab: € 1.863,00

Heilmasseur

(m/w) Brutto: € 1.863,00

Praxis und gute Deutschkenntnisse. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gerne möglich.

• Commis de Rang (m/w)

Brutto: € 1.781,00

• Demichef de Rang (m/w) Brutto ab: € 1.947,00

A-9546 Bad Kleinkirchheim Tel.: +43(0)4240/744

• Demichef de Rang (m/w)

• Hostess (m/w)

Brutto: € 2.071,00

• Commis de Rang (m/w)

hotel@pulverer.at www.pulverer.at

Brutto: € 2.071,00

Brutto: € 1.831,00

Service: • Chef de Rang (m/w)

Frau Siegrun Pulverer

• Chef de Rang (m/w)

Brutto ab: € 1.947,00

• Commis de Cuisine

Voraussetzung für alle Stellen sind

Brutto: € 1.831,00 •

Commis de Bar (m/w) Brutto: € 1.831,00

• Demichef de Partie (m/w) Brutto ab: € 1.863,00

• Commis de Cuisine (m/w) Brutto ab: € 1.863,00

• Hilfskraft (m/w)

• Zimmermädchen (m/w)

Alle Löhne gelten bei 6 Tagen und 48 Stunden

Lohn- bzw. Gehaltsangaben in Brutto/Monat. Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Berufserfahrung in der 5-Sterne-Hotellerie wünschenswert.

170199-AT

Zur intensiven Betreuung der Gastronomiebetriebe im Tiroler Unterland suchen wir ein begeistertes

Modernes sowie voll möbliertes Mitarbeiterhaus mit Außenlage, Grillplatz und kostenfreier Parkgarage. Moderne Kantine mit freier Verpflegung, internationale Karriereaussichten und Entwicklungschancen.

VERKAUFSTALENT (m/w) Bruttojahresgehalt: ab € 40.000,– Bewerbungen an: karriere@sales-talent.at www.sales-talent.at Tel: 06232/32222

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Falkensteiner Schlosshotel Velden Schlosspark 1, 9220 Velden, Österreich Tel: 0043 - 4274 - 52000 E-Mail: christina-maria.skvorc@falkensteiner.com Internet: http://www.falkensteiner.com/de/hotel/ schloss-hotel-velden Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung!

A LA CARTE

Sind Sie für neue Auf gaben bereit und Ihnen macht die Arbeit als Gastgeberin Freude dann melden Sie sich bitte. www.mannainnsbruck.at office@kueninnsbruck.at 0664 200 01 02.

Brutto ab: € 1.781,00

Brutto: € 1.800,00 Brutto: € 1.781,00

Brutto: € 2.056,00

(m/w) Brutto ab: € 2.071,00

• Stell. Hausdame (m/w)

Nach intensiver und umfassender Einarbei tung (max. 2 Monate) übernimmt diese Mitarbeiterin die Verant wortung für alle Belange des CaféRestaurants – außerhalb des Küchen bereiches. Zuverlässigkeit und genaues Arbeiten wird sehr geschätzt und entsprechend entlohnt.

• Chef de Partie (m/w)

• Beachclub Supervisor

Housekeeping:

Wollen Sie das einzigartige Kaffeekonzept der Familie Schärf repräsentieren?

für unseren zentral gelegenen und gut frequentierten Gastro nomiebetrieb ein.

Restaurant Seespitz und Beachclub:

170162-AT

Küche:

170110-AT

Chef de Rang

Wir suchen zur Verstärkung unserer Hotelfamilie ab sofort

Chef de Partie m/w 14 Punkte Gault Millau * mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir freuen uns sehr, Sie kennen zu lernen Bewerbungen an: Dietmar Nussbaumer

Hotel GASTHOF KRONE A-6952 Hittisau, Am Platz 185 T +43 (0)5513/6201 gasthof@krone-hittisau.at www.krone-hittisau.at

170185-AT

Tournant Patissier

165

170187-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Das ALMDORF SEINERZEIT sucht außergewöhnliche Mitarbeiter... Die in den besten Hotels der Welt verwöhnten Gäste, tauschen im Almdorf Seinerzeit das Hotelzimmer mit dem unvergleichlichen Erlebnis einer authentischen Almhütte. Und dabei erleben sie den besten Service auf unerwartet hochklassigem Niveau. Leicht versetzt zum bestehenden Almdorf entstehen derzeit 30 neue Hütten und Chalets. Aus diesem Grund suchen wir in Vollzeit motivierte Mitarbeiter

Rezeptionist/in (ab Mai) 170194-AT

Reservierungsmitarbeiter/in (ab März) Hüttenwirt/Gastgeber/Chef de Rang m/w (ab Juni)

Wollen Sie Ihre Persönlichkeit in unserem traditionellen, familiär geführten Gasthaus „Zum lustigen Steirer“ einbringen?

Masseur/Masseurin (ab Juni) Bezahlung lt. KV., Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.

Dann sind Sie bei uns genau RICHTIG! Wir suchen ab Mitte März

170161-AT

Sie übernehmen Verantwortung, arbeiten im Team und sorgen dafür, dass sich Ihre Gäste rundum wohl fühlen. Das Almdorf Seinerzeit bietet Ihnen eine 5-Tage-Woche und bei Bedarf Logis und Verpflegung. Almdorf Seinerzeit | Herr Werner Müller | Fellacheralm | A-9564 Patergassen Tel.: +43/(0)4275-7201 | werner.mueller@almdorf.com |www.almdorf.com

 Vollzeit Jahresstelle als Koch m/w ( 5 Wochen Urlaub/ Jahr und eine 5-6 Tage Woche)  Gutbürgerliche regionale Küche (Hochzeiten, Seminare, à la Carte, u.v.m)  Erfahrung in der Küche und Spaß am Beruf  Teamfähig, flexibel, kreativ, belastbar, leidenschaftlich  Offen für Neues Ab € 1578,- brutto, Bezahlung nach Vereinbarung Persönliche Vorstellung nach telefonischer Terminvereinbarung bei Familie Hollerer Familienbetrieb Gasthaus Pension „Zum lustigen Steirer“ Oberaich 19, 8600 Bruck an der Mur Tel.:+43 (0) 3862 / 53 365 www.lustigersteirer.com

Arbeiten Sie mit uns im Herzen der Hochsteiermark!

Salzkammergut Fischrestaurant Seehotel Brunner ****

Seehotel Brunner **** 6344 Walchsee / Kufstein Tirol ab 08.05.2015 m/wTirol 6344sucht Walchsee / Kufstein de Rang m/w sucht abChef 08.05.2015 (2.200€*)

Masseurin/Kosmetikerin 40 Std. 5 Tagew.

Chef (1.900 de Rang (2.200 €*) € Brutto)

Fischerhütte am Toplitzsee

Chef de Partie - Entremetier

Servierer ohne Inkasso (2.000 €*) (2.200 €*)

Wir suchen:

Wir suchen für unser Ausflugsrestaurant am geheimnisvollen Toplitzsee ab Mai für die Sommersaison 2015

Sous Chef 6/54, € 2.200,- netto, € 3.333,17 brutto* Front Office Manager € 2.442,62 brutto*

166

für 54Arbeitszeit, WStd. 6 Tagewoche Wir bieten*Brutto geregelte Unterkunft im Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Einzelzimmer, & W-Lan UnterkunftVerpflegung im Einzelzimmer, VerpflegungFax: & W-Lan Tel.: +43 (0) 664 88398780, +43 (0) 5374 5320 350 Tel.: +43 (0) 664 88398780 nb@seehotelbrunner.com, www.seehotelbrunner.com Fax: +43 (0) 5374 5320 350 nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com

Kosmetiker/in mit Fachausbildung 5,5/46,75 € 1.400,- netto, € 1.932,23 brutto* Chef de Rang 5/45 € 2.266,- brutto*

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

170214-AT

Hausdame 5,5/46,75 € 1.433,91 netto*

Jungkoch/köchin

Wir suchen ab sofort zur Verstärkung unseres jungen Teams

Jungkoch/-köchin Receptionist/in Kindermädchen

Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 | office@walliserhof.at www.walliserhof.at

170168-AT

Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

170201-AT

Bewerbungen an: Albrecht Syen A-8993 Grundlsee Gössl 172 Tel.: +43/(0)3622 8296 info@toplitzsee.at www.toplitzsee.at

Commis de Partie (Jungkoch) (2.017€*) Entremetier (2.300 €*) Zimmermädchen Führungserfahrung Commis demitPartie (Jungkoch) (2.100 €*) (2.100 €*) Kochfür & HGA Lehrling (lt. KV) *Brutto 54 WStd. 6 Tagewoche

170233-AT

Servierer ohne Inkasso Masseurin mit Kosmetikausbildung (2.000 €*) 40 Std. 5 Tagew. (1.900 €*)

Alpenresidenz Ballunspitze Herr Leo WALTER Silvrettastrasse 20 | A-6563 Galtür +43(0)5443/8214 leo@ballunspitze.com www.ballunspitze.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen für die kommende Sommersaison 2015 ab 1.5.2015 junge, motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche: Küchenchef m/w für á la Carte Restaurant

ab € 2.700 netto

Zeit für den nächsten Schritt auf Ihrer Karriereleiter? Wir helfen Ihnen gerne dabei!

Sous Chef m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 2.200 netto

Patissier m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.900 netto

Chef de Partie/Gardemanger/Entremetier m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.800 netto

Commis de Cuisine/Jungkoch m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.500 netto Chef de Rang/Zahlkellner/Restaurantfachmann m/w für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.500 netto für Hotel bzw a la Carte Restaurant ab € 1.300 netto

Receptionist m/w mit Erfahrung ab € 1.400 netto Stubenmädchen m/w

170198-AT

Commis de Rang/Servicemitarbeiter m/w

nur mit Erfahrung in Österreich oder Deutschland ab € 1.250 netto

Masseur m/w mit Erfahrung, Kenntnisse für Pediküre von Vorteil ab € 1.300 netto

Lehrlinge für die Bereiche Service, Küche und HGA (Lehre mit Matura möglich) Kost und Logis verfügbar

Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) ab Mai 2015:

€ 2589,-- Brutto/Monat, 54 Std./Woche € 2305,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche € 2305,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche € 2038,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche

KÜCHE: Commis de Cuisine Commis Patissier Chef de Partie Frühstückskoch

€ 2025,-- Brutto/Monat, 51 Std./Woche € 2025,-- Brutto/Monat, 51 Std./Woche € 2289,-- Brutto/Monat, 52 Std./Woche € 1649,-- Brutto/Monat, 45 Std./Woche

SPA: Masseur Kosmetiker Spa Rezeptionist

€ 1700,-- Brutto/Monat,38 Std./Woche € 1250,-- Brutto/Monat,42 Std./Woche € 1431,-- Brutto/Monat,40 Std./Woche

Rezeptionist Telefonist Elektriker Lehrlinge für Küche und Service

€ 1654,-- Brutto/Monat, 44 Std./Woche € 1357,-- Brutto/Monat, 35 Std./Woche € 2180,-- Brutto/Monat, 45 Std./Woche € 639,-- Brutto/Monat, 40 Std./Woche

Wir bieten geordnete Arbeitszeiten, ein junges und motiviertes Team sowie gepflegte Umgangsformen, eine respektvolle Zusammenarbeit und einen der schönsten Arbeitsplätze am Wörthersee! 170196-AT

SERVICE: Restaurantleiter Stellv. Chef de Rang Roomservice Kellner Commis de Rang

Bewerbungen bitte an Andreas Hinteregger mit Motivationsschreiben, Lebenslauf und Foto unter: mail office@parks-velden.at oder Seecorso 68, A-9220 Velden. Weitere Infos unter www.parks-velden.at

www.solbeachclub.at

Besuchen sie uns persönlich im Interalpen-Hotel Tyrol an unserem Karrieretag am 16.03.2015, 10.00 Uhr! Anmeldung und nähere Informationen unter: annemarie.allinger.csollich@interalpen.com Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte in der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Je nach Qualifikation besteht jedenfalls Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! INTERALPEN-HOTEL TYROL GMBH Dr.-Hans-Liebherr Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen lydia.jaeger@interalpen.com | www.interalpen.com

Wir sind anders, Sie auch?

Ein besonderes Haus braucht besondere Menschen: Wenn Sie Freude daran haben, Gastgeber zu sein, wenn Sie in einem anerkannten Musterbetrieb der Tiroler Hotellerie arbeiten wollen und echten Teamgeist schätzen, dann sollten wir uns kennen lernen.

Ein echtes Highlight: das Neue ****s Mitarbeiter Refugium.

Für unser Restaurant und unsere

Erfahrener Rezeptionist Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie

COMMIS DE CUISINE

Es erwartet Sie ein komplexer Aufgabenbereich mit immer neuen Herausforderungen! 170202-AT

CHEF DE PARTIE Bewerbungsunterlagen richten Sie bitte an: RUDOLF FRIERSS GmbH. z. Hd. Herrn Prok. Günter Dorrighi, Gewerbezeile 4, A-9500 Villach Tel.: +43 (0)4242/3040-0, E-mail: info@frierss.at www.frierss.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Bezahlung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

170166-AT

Bewerben Sie sich! M/W

Gourmet Küche suchen wir (m/w)

Gesetzlicher Mindestlohn lt. KV. Überzahlung je nach Erfahrung/Qualifikation gegeben. Weitere Jobs finden Sie unter www.posthotel.at

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: Reiter‘s Posthotel Achenkirch A-6215 Achenkirch z.Hd. Team Büro oder bewerbung@posthotel.at

167

170208-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fach-

Entremetier (m/w)* Jungköche (m/w)* Chef de Rang (m/w)*

für 40 Stunden, 5-Tage-Woche. Bezahlung lt. KV, Überzahlung möglich.

mit Inkasso

Commis de Rang (m/w)* *Bezahlung laut Kollektivvertrag für

170210-AT

Koch / Köchin Kellner/in

kräfte zur Verstärkung des Teams:

Bewerbungen an Hrn. Mario Heininger Volkshauspark Frohnleiten Mobil: +43/(0)664/510 89 39 mail@restaurant-volkshauspark.at

Hotel- und Gastgewerbe, Überzahlung möglich, mit Quartier. Gutes Betriebsklima, 5 Tage Woche, Sonn- und Feiertage frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kontaktdaten: Seeber Gastro GmbH Promenade 39 | A-4020 Linz 170212-AT

+43(0)732-777661 +43(0)676-5566236 office@promenadenhof.at

SUPERIOR

HOTEL POST ISCHGL Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

VELDEN AM WÖRTHERSEE 2015 Für unser beliebtes Restaurant direkt im Zentrum von Velden, suchen wir für die Sommersaison folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter m/w:

Gardemanger/Entremetier/ Tournant für moderne, mediterrane Küche (€ 1.700,- netto) Jungkoch (€ 1.350,- netto)

Ferialpraktikanten für Theke und Service

Wir, ein niveauvolles 4**** Ferienhotel am Fuße des Großglockners suchen für unser Team kräftige Unterstützung. Ab sofort oder ab Juni 2015:

Ab sofort

Sous-Chef Chef de partie Patissier Entremetier Jungkoch/köchin

COMMIS DE CUISINE m/w € 1.950,COMMIS €DE RANG m/w 1.950,CHEF DE RANG m/w € 2.400,Ab Anfang Juni

170226-AT

Chef de Rang (€ 1.460,- netto)

BERGWELLNESS & ABENTEUER

Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Thekenkräfte für den Eisverkauf (€ 1.350,- netto)

REZEPTIONIST m/w € 2.100,-

Ab Anfang Juni 2015:

Chef de rang

Gerne nehmen wir Initiativbewerbungen in allen Bereichen an.

Entlohnung nach Vereinbarung!

Es gelten die KV-Bedingungen für Hotellerie und Gastgewerbe Kärnten.

Kost und Logis frei!

Bewerbungen richten Sie bitte an: Hotel Glocknerhof **** zH. Mario Notdurfter A-9844 Heiligenblut am Großglockner

168

w w w. p o s t - i s c h g l . a t Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

170213-AT

Herritsch Bar und Restaurations GMBH z.Hd. Herrn Peter Herritsch Seecorso 3, A-9220 Velden Tel.: +43/(0)664/401 31 06 p.herritsch@aqua-velden.at www.aqua-velden.at

Tel. +43 (0)4824 22 44 Fax +43 (0)4824 22 44 166 e-mail: mario.notdurfter@pichlers.at Wir freuen uns, Sie in unserem Team begrüßen zu dürfen!

170262-AT

Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild richten Sie bitte an:

www.hotel-glocknerhof.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Ristorante con Pizza/ Bar Italia

Kölnbreinstüberl Maltatal

170218-AT

Cooles Haubenrestaurant

www.monastiri.at

Für unser à la carte Restaurant in Wörgl/Tirol suchen wir einen

Koch m/w Küchenhilfe m/w Schank/Servicekraft m/w

suchen (m/w):

KOCH/SOUSCHEF m/w 170225-AT

Entlohnung nach KV (Mehrzahlung nach Qualifikation möglich)

www.lamia.at

Bewerbung an info@tirolerstuben.info oder persönlich bei Frau Anna Marcon

Chef de Rang – Junge Servicemitarbeiter mit Weininteresse Chef de Partie – ambitioniert, flexibel & qualitätsorientiert Pizzaioli – mit Holzofen Erfahrung, Show must go on…. Küchenchef – für ehrliche, qualitativ hochwertige italienische Küche Sous Chef – gemeinsames, kreatives Arbeiten auf hohem Niveau Küchenhilfe/Abwäscher – geregelte Arbeitszeit, gute Bezahlung

mit Inkasso

Vollzeit. Entlohnung lt KV, Überzahlung nach Qualifikation und Praxis, wird persönlich vereinbart. Unterkunft und Verpflegung frei.

Bewerbungen unter monastiri@kristians.at bzw: Tel: +43 (0) 6641846134

Bewerbung bitte nur telefonisch: Fam. Maier Ernst Brandstatt 38, A-9854 Malta, Kärnten Tel. +43/(0)676/842540100

170219-AT

+43 664 1024927

170229-AT

www.koelnbreinstueberl.at Wir suchen ab Ende Mai für die Sommersaison 2015:

Für die kommende Sommersaison bzw. in Jahresstellung besetzen wir folgende Positionen mit qualifizierten Mitarbeiter/ innen an der stimmungsvollsten Adresse am Wörthersee:

Wir erweitern ab 1. April unser Team am Gut Pössnitzberg um fachkundige motivierte Mitarbeiter (m/w):

Receptionist/in

mit Erfahrung, E, I, ab € 1.368

Tournant n Chef de Partie n Jungkoch n Chef de Rang n Servicemitarbeiter Teilzeit n

Bademeister ab € 1.367 für Hotelbadeanlage und Motorboot-Betreuung

GUT GEMACHT! Dass du diese Anzeige liest, zeigt uns, dass du ein Gespür für Qualität hast. Und genau nach solchen Menschen suchen wir – aktuell in den Bereichen Service, Küche und Front Office. Mehr über die Jobs beim Projekt Spielberg auf: www.projekt-spielberg.at/karriere

Demi-chef de rang ab € 1.494 Commis de rang ab € 1.405 Chef de partie ab € 1.578 Pâtissier ab € 1.578 Commis de cuisine ab € 1.430 Mindestentgelt brutto nach KV für 5 Tage / 40 Stundenwoche. Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation.

Lohn lt. KV. Eine überkollektivvertragliche Entlohnung richtet sich nach Ihrer Qualifikation.

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an Frau Karin Buchegger: buha@seefels.at HOTEL SCHLOSS SEEFELS Töschling 1 A-9212 Pörtschach am Wörthersee Tel: +43(0)4272 - 2377 - 602 Fax: +43(0)4272 - 2377 - 603 www.seefels.com

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Frau Bettina Lienhard.

LUST AUF:

Für unser erstes uruguayisches Restaurant in Österreich suchen wir ab sofort eine/n

motivierte/n Koch/Köchin.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hauptplatz 39, 8970 Schladming, Österreich Tel.: +43 (0) 676 646 73 93, Schuller www.gauchos-schladming.at restaurante@gauchos-schladming.at

Für unseren All-Inclusive-Ferienclub suchen wir ab der kommenden Sommersaison (ca. 11.5.2015) einen

ROM ANT IK ZU M W OHLFÜHLEN I M HOTEL GASTHOF POST Kl ei n abe r fe in. I nd ivid ue lle Kulina rik. Wir w a rte n a uf Ihre K re a tivitä t. d 3.800,- br u tto*

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

Jungkoch

d 2.200,- br u tto*

*) Üb er zahlung n a c h Qu a lif ik a tion u n d E r f a h r u n g m öglic h

KÜCHENCHEF m/w 170232-AT

Küchenchef 170223-AT

Entlohnung lt. KV. Je nach Qualiﬁkation Überzahlung möglich. 6-Tage-Woche. Erfahrung im Umgang mit Steaks und Lavagrill erforderlich. Begeisterung und Interesse an der uruguayischen Küche und Kultur wünschenswert. Gute Deutschkenntnisse von Vorteil.

170250-AT

170267-AT

Pössnitz 168 A-8463 Leutschach gut@poessnitzberg.at www.poessnitzberg.at

170252-AT

Gut Pössnitzberg

Ko s t (F rü h s tü c k, Mitta g- und Ab e nd e sse n) & Logis (i n s ch ö ne n, ge rä umige n Z imme r n) fre i. Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an Frau Rosi Achhorner: achhor ne r@pe te r nhof.c om Ro mantik Ho tel Ga sthof Post | A- 6345 Kösse n | Dorf 43 Tel .: + 4 3 (0 )5 3 75 29490 | w w w.hote lga sthofpost.a t

mit Kreativität und Motivation zur Führung unseres Küchenteams. In Saisonstelle. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Frau Kaltschmid office1@bellevue-walchsee.at Ferienclub Bellevue am See Johannesstr. 20 A-6344 Walchsee/Tirol

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

170264-AT

170237-AT

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs in einem der führenden Betriebe Lechs Jungunternehmer mit einem familiär geführten

der höhepunkt lechs

Für unser privat geführtes 5 Sterne Haus suchen wir für die Sommersaison ab Mai

100 Betten 4-Stern Hotel in der Region Wörthersee suchen für die Sommersaison 2015 (ab Mai) ein neues Mitarbeiterteam (m/w):

Für unsere Servicebrigade

Chef rang Commis de rang Chef de Partie Sie besitzen Motivation, Humor,de Freude am Beruf und arbeiten gerne in einem persönlichen undLehrling herzlichen

mit Praxis ab € 2.000,– brutto/Monat

Chef de Rang m/w ab € 1.850,– brutto/Monat

Wir suchen motivierte Mitarbeiter (m/w):

Arbeitsklima, dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen. Perfekte Deutschkenntnisse Voraussetzung. Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. (2 dynamisches Hauben Team, 16 Punkte Wir bieten ein junges familiäres Gault Millau) Betriebsklima sowie freie Unterkunft undTournant Verpflegung. Sous Chef Chef Chef Entremetier Mag. Marlies Tschernitz Chef Gardemanger Demi chef de partie Streklhofweg 1, A-9220 Velden am Wörthersee Tel.: +43/(0)4274/2501, Fax:chef +43/(0)4274/2809 Demi Patissier Commis de partie hotel@streklhof.at, www.streklhof.at

Wir suchen motivierte Mitarbeiter Souschef (m/w):

Für unsere Küchenbrigade Chef de Rang

Überzahlung je nach Qualifikation möglich

170236-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Jutta E. Nick A-5311 Loibichl am Mondsee Tel.: +43/(0)6232-5031 hotel@seehof-mondsee.com www.seehof-mondsee.com

Chef de Partie Küchenchef unser bodenstänSousfürChef diges Restaurant „Via Mala“

Chef de Commis dePartie Cuisine Commis Partie Chef dede Rang Dipl.Bardame Sommelier Commis Rang Chef dedeRang Chef de Reception Rezeptionist/in

170244-AT

Frühstückskoch Bäcker Lehrling

Receptionist mit Praxis und I, E

Bankettleiter Zimmermädchen

Für den Hotelbereich

Etagengouvernante

Receptionistin mit Praxis, auch ganzjährig Gouvernante Zimmermädchen Arbeiten Auf der Sonnenloge deS ArlbergS, in einem der führenden betriebe in lech. Hausmädchen Hausbursch

Kindergärtnerin möglich. Auf Wunsch 5-, 5 ½-

für unSer burg hotel und unSer gourmetreStAurAnt „lechtAler Stube“, Suchen wir für die SommerSAiSon Ab ende Juni noch motivierte mitArbeiter, die gemeinSAm mit unS nur ein Ziel hAben – glückliche und Zufriedene gäSte:

kommende

Kinderbetreuerin

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Zimmer im eigenen Mitarbeiterhaus, leistungsgerechte Entlohnung.

Ihre Bewerbung Sie bitte an:richten Sie bitte an:

hotelbereich

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Entremetier Saucier Commis de Cuisine Receptionist/in Commis de Rang Lehrling Koch und Restaurantfachmann

Entlohnung KV, Bereitschaft zur oderlaut 6-Tagewoche Überzahlung. Auf Wunsch 5-, 5,56-Tagwoche Ihre oder Bewerbung richten

• demi-chef pAtiSSier m/w 54 Std./wo. Ab €2.460,• commiS entremetier m/w 54 Std./wo. Ab €2.230,• commiS gArde mAnger m/w 54 Std./wo. Ab €2.230,• commiS pAtiSSier m/w 54 Std./wo. Ab €2.230,• commiS de cuiSine m/w 54 Std./wo. Ab €2.230,-

Für unsere Kriegeralpe

Chef de rang

Commis de rang

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Wir bieten freie Unterkunft in einem unserer neu erbauten Mitarbeiterhäuser, freie Verpflegung und ein angenehmes und die bereitSchAft Zur überZAhlung, freie unterbringung und verpflegung Betriebsklima bei leistungsbezogener Entlohnung. in unSeren mitArbeiterhäuSern direkt Am hotel, freieS w-lAn Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Lucian.

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Traditionsreicher Familienbetrieb im Herzen Kitzbühels! Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab der kommenden Sommersaison folgende motivierte und

(Berufserfahrung und Deutschkenntnisse Entlohnung laut erforderlich) KV, Überzahlung

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Das Jobportal speziell für Gastronomie & Hotellerie info@jobhouse7.at www.jobhouse7.at

170279-AT

Rezeptionist/in

 Für ein erfolgreiches 4 Sterne Hotel in einer der Top Ferienregionen Tirols suchen wir ab Sommer 2015 für langfristige Zusammenarbeit einen motivierten, jüngeren

KÜCHENCHEF

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir in Jahresstelle:

GOUVERNANTE / HAUSDAME (w/m)

m/w

Wir erwarten neben einschlägiger Berufspraxis und entsprechenden Deutschkenntnissen, „Liebe fürs Detail“.

für qualitativ hochwertige Pensionsküche.

Entgelt brutto ab € 2.000,– (45 Std./Woche), Basis KV mit Bereitschaft zur Überzahlung nach Leistung, Erfahrung und Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter der Chiffre-Nr. 170273-AT an Rolling Pin Media GmbH, Reininghausstrasse 13a A-8020 Graz

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Suchen Sie eine neue Herausforderung – sind Sie kreativ – legen Sie Wert auf ein hohes Niveau – suchen Sie Verantwortung – wollen Sie in einer der schönsten Gegenden Tirols arbeiten?

Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Das Hotel Eden, Münchner Straße 136, 6100 Seefeld in Tirol bewerbung@eden-seefeld.at, www.eden-seefeld.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Willkommen in einem der schönsten Golfresorts Österreichs!

Wir suchen

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DICH

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JETZT online bewerben www.sternad-velden.at

Wir suchen für die Saison April bis Oktober 2015 (m/w) RESTAURANTLEITER RESTAURANTFACHMANN/-FRAU Wir erwarten von unseren Mitarbeitern Professionalität, hohe Einsatzbereitschaft, Esprit und Engagement, ein freundliches, zuvorkommendes Wesen und selbständiges Arbeiten. Ein gepflegtes Auftreten setzen wir voraus.

STERNSTUNDEN AUF 1.900 m Ganz oben am Gipfel der Gerlitzen verwöhnen wir anspruchsvolle Individualisten und suchen ab sofort für Ganzjahresstelle bzw. für die kommende Sommersaison

Bewerbungen bitte an: Leading Golfresort Haugschlag Tel: +43 2865 8441-501 hotelleitung@golfresort.at

HOTEL RESTAURANT WIRTSHAUS SEMINAR HOCHZEIT

küchE

LUST

Küchenchef ab 3.200,– brutto Sous Chef ab 2.500,– brutto

e r le b e n . g e n i e ß e n . ve r we i l e n .

AUF:

Koch/Köchin ab 1.910,– brutto

FrühstückskochIn a b € 1.700,00*

Chef d e Ra n g

Jungkoch

SERvicE

Barkel ln e rIn

P a t i ssi e r

a b € 2 .3 0 0 ,00*

a b € 2 .3 0 0 ,0 0 *

Schankgehilfe/in ab 1.693,– brutto

hOTEL/ZiMMER Rezeptionist/in ab 2.180,– brutto Zimmermädchen ab 1.693,– brutto 6-Tage-Woche, neue Zimmer, Verpflegung frei. Alle Löhne sind Mindestlöhne. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung! P Ö LLI NG 2 0 9 5 2 1 GE R LI TZ E N/ TR E F F E N ÖS TE R R E I C H TE L.: + 4 3 4 2 4 8 2 8 8 8 J O B@ PAC HE I NE R . AT

brutto € 1.397,– / Monat (KV)

Oberkellner

• CHEF DE RANG m/w

brutto € 1.367,– / Monat (KV)

a b € 3 .0 0 0 ,0 0 *

• COMMIS DE RANG m/w brutto € 1.349,– / Monat (KV)

*) b r utto, Ü be r za h lu n g n a c h Qu a lif ik a tion m öglic h

• CHEF DE PARTIE m/w

Ko s t (F rü h s tü ck, Mitta g- und Ab e nd e sse n) & Logis (i n s ch ö ne n, ge rä umige n Z imme r n) fre i.

brutto € 1.388,– / Monat (KV)

• COMMIS DE CUISINE m/w brutto € 1.320,– / Monat (KV)

Ih re au s s ag ekräftige Be we rb ung ric hte n Sie b itte a n: Ho tel Pe te r nhof, Fra u Rosi Ac hhor ne r M o s erbe rgwe g 60, A- 6345 Kösse n/T irol Tel .: + 4 3 / (0 ) 5375/6285, FAX +43/(0) 5375/6944 E-M ail: a c hhor ne r@p e te r nhof.c om

www.peternhof.com

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Angelika Moser – Hotel Karlwirt A-6213 Pertisau/Achensee Tel.: +43 (0) 676/5206-602 Fax: +43 (0) 5243/5967 a.moser@hotelkarlwirt.at www.hotelkarlwirt.at www.achenseebier.at

Suchen für die Sommersaison ab 05.05., gerne auch längerfristig, zuverlässige und motivierte Mitarbeiter m/w. (nur mit guten Deutschkenntnissen)

www.hotelkarlwirt.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

• STELLVERTRETENDER RESTAURANTLEITER m/w

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Ausbildung und Erfahrung. Gesucht ab sofort als Saison- oder Jahresstelle.

Unser junges und engagiertes Team freut sich auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und aktuellem Foto an peter.steinwidder@stainzerhof.at.

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Kellner/in ab 1.885,– brutto

a b € 2.000,00*

a b € 2 .2 0 0 ,0 0*

Entremetier Patissier Beikoch ( mit Patisseriekenntnissen) Gardemanger – Jungkoch Abwäscher Zahlkellnerin für Pensionen Zimmermädchen Receptionistin

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Chef de Rang ab 2.173,– brutto

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Küchenhilfe & Abwäscher/in ab 1.693,– brutto

(Elite, E,F) auch Anfängerin

Praktikanten für Küche und Service

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m it E r f a hr ung a b € 2.0 0 0 ,0 0 *

HOTEL RESTAURANT STAINZERHOF Grazer Straße 2, 8510 Stainz

www.stainzerhof.at

Hotel Ambassador und Seevilla, A-9210 Pörtschach, Telefon: +43 (0) 4272/2526 info@hotel-ambassador.at (Fam. Samitz) sucht für Sommersaison (m/w)

Receptionist (Juni, Juli, August) Küchenchef Frühstückskoch/Küchenhilfe Zahlkellner Barman/maid Allrounder für Frühstückspension Hotel- und Gastgewerbeassistent Eisverkäufer Hausmeister

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R ez ep ti o ni st In

Jungkoch ab 1.885,– brutto

Kollektivlohn mit der Bereitschaft zur Überzahlung

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Arbeiten wo andere Urlaub machen.

Sous Chef/in mit Verantwortungsbewusstsein, Motivation, Kreativität und praktischer Berufserfahrung in der Gastronomie mit gehobener á la carte Küche. Ab sofort, 4 Tage Woche, 45 Stunden, €1850,- Brutto.

ED:

T WAN

Es erwartet Sie ein internationales und spannendes Arbeitsumfeld direkt am Ufer des Wörthersees.

ab M

Chef de Rang m/w (ab € 2.235,- brutto) Chef de Partie m/w (ab € 2.235,- brutto) Rezeptionist m/w (ab € 1.900,- brutto) Salesmanager m/w (ab € 1.807,- brutto)

T BESFF STAai 2015

• SOUS-CHEF (m/w) ••FRÜHSTÜCKSKOCH (m/w) RESTAURANTLEITER/IN ••ENTREMETIER (m/w) REZEPTIONIST/IN (m/w) • REZEPTIONSMITARBEITER RESERVIERUNGSMITARBEITER/IN ••RESERVIERUNGSMITARBEITER (m/w) ••CHEF DEDE RANG (m/w) CHEF RANG • COMMIS DE RANG (m/w)

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Familie Völk info@schrofenstein.at Tel.: +43/(0)5442/62395 Fax: +43/(0)5442/69454-55 Handy: +43/(0)676/9360350 A-6500 Landeck

Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel mit internationalem Publikum in Landeck, dem Zentrum des Tiroler Oberlandes, mit seinen bekannten Schigebieten.

Für unsere ganzjährig geöffnete Ferienanlage nahe Innsbruck suchen wir eine(n)

Ab sofort und ab Ende April/Mai oder Juni suchen wir noch Mitarbeiter (m/w):

Kommen Sie zu uns als (m/w):

Assistent(in) der Geschäftsführung

CHEF DE RANG **

ab € 2.260,- brutto * für à-la-carte und Pensionsgäste

Chef de Partie - Entremetier Chef de Partie - Gardemanager Chef de Partie - Saucier

JUNGKOCH

ab € 2.100,- brutto *

KELLNER

mit Inkasso , ab € 2.200,- brutto *

CHEFREZEPTIONIST

mit Berufserfahrung ab € 2.500,- brutto, 5,5-Tage-Woche Bewerbungen ausschließlich an: christoph.voelk@ra-awz.at * 54 Std. / 6 Tage ** Mit der Bereitschaft zur Überzahlung Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- u. Gastgewerbes.

Wir bieten Ihnen: beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes, kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer, gratis W-Lan und Kabel TV.

Tätigkeitsbereich: Selbständige Leitung des Rezeptions-, Büro- und Verwaltungsbereiches. Organisatorische Unterstützung der Geschäftsführung. Marketing & Sales als Schwerpunkt.

Chef de Rang - Bar Chef de Rang - Restaurant

Anforderungsprofil: Selbständigkeit, Engagement, Kreativität, Freundlichkeit, mindestens 2 Fremdsprachen in Wort und Schrift, Computerkenntnisse (MS-Office, Betreuung: Webseite, Buchungsplattformen, Grafikprogramme, etc.)

Restaurantfachmann/frau - Lehrling Koch - Lehrling

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen!

Wir bieten: Abwechslungsreiche Tätigkeit, angenehmes Betriebsklima, geregelte Arbeitszeit. Als Einstiegsgehalt bieten wir Euro 2.150,- brutto p.m. (40 h Woche). Überzahlung bei entspechender Leistung möglich.

Sabine Schöggl sabine.schoeggl@ semmering.com

www.natterersee.com, info@natterersee.com

24.02.2015 12:11:21

Wir (m/w) eine/n kreative/n Wir suchen suchen für die Sommersaison ab

Für unseren 4****Hotelbetrieb suchen wir ab sofort zur Verstärkung unseres Teams Mitarbeiter (m/w):

fürSous unser junges Küchenteam. Chef und Entremetier DieHerausforderung: Herausforderung: 2 Hauben, Die 2 Hauben, á la á la carte und 50 Hausgäste, Carte und 50 Hausgäste, Halbpension.

Jungkoch • Chef de Rang • Chef de Partie Rezeptionist • Hausmeister bzw. Haustechniker • Küchenhilfe

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Halbpension. Ebenso suchen und eine/n ambitionierte/n wir eine/n Chef de Rang mit Inkasso Kellner/in mit Inkasso fürZimmermädchen unser Cafe–Bar mit Lohn lt. KVund mit Terrasse. der 25 Sitzplätzen Bereitschaft Wir freuenzur unsÜberzahlung. über Ihre Bewerbung an Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an urlaub@landhotel-lindenhof.at urlaub@landhotel-lindenhof.at oder +43 (0) 4246 2274 oderTel. Tel.: 04246-2274.

ir suchen Dich!

Jungkoch (m/w)

5 Tage, 40 Std, Ganzjahresstelle, € 1.300,- netto

Kochlehrling (m/w)

Entlohnung nach KV. Überzahlung möglich, je nach Erfahrung und Qualifikation.

5 Tage, 40 Std, Ganzjahresstelle, nach Kollektiv

Service und Barkeeper (m/w) 5 Tage, 40 Std, Ganzjahresstelle, € 1.300,- netto

Bewerbung mit Lebenslauf an: ARENA City Hotel • Am Messezentrum 2 • 5020 Salzburg Fr. Schramm • schramm@arenasalzburg.at Tel. +43-(0)662-435546-0

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Sous MaiChef (m/w)oder eine/nEntremetier kreative/n

Panhans Hotelmanagement GmbH Hochstrasse 36 A-2680 Semmering www.panhans.at

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Giner Freizeit & Tourismus GmbH Natterer See 1, A-6161 Natters

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Frühstückskoch Chef de Rang - Bankett

Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen!

www.landhotel-lindenhof.at

Chef de Partie - Patissier

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Kontakt: Elisabeth Mairitsch, Werzerpromenade 8, A-9210 Pörtschach +43(0)4272/2231-105 oder personal@werzers.at | www.werzers.at

BEWERBUNGEN AN buero@hotel-elisabeth-tirol.com www.hotel-elisabeth-tirol.com

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www.delikaterie.at, office@delikaterie.at, Tel.: 0664-3102420 Die Delikaterie GmbH, Kaiser-Franz-Josef-Straße 5/4, 8344 Bad Gleichenberg

Die Werzer´s Hotels am Wörthersee****S erweitern das Mitarbeiterteam und suchen stets nach interessierten jungen Mitarbeitern.

Bezahlung nach Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation.

Gasthaus Restaurant Wundsam 4143 Neustift im Mühlkreis www.gasthaus-wundsam.at

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25.02.2015 21:27:52

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung? Sie haben Persönlichkeit, sind kommunikativ und ergreifen gerne die Initiative!

Saison- oder Jahresstelle

Spa Leitung (m/w)

5 Tage, Brutto 1.800 - 2.200 EUR/6 Tage, Brutto 2.300 - 2.700 EUR + Umsatzbeteiligung

REZEPTIONIST/IN mit Berufserfahrung

5,5 Tage, Brutto - 2.500,00 EUR Der direkte Gästekontakt ist Ihre große1.950,00 Leidenschaft! RezeptioniSt mit Berufserfahrung (m/w)

SOMMELIER (m/w)

5,5 Tage, Brutto 1.950 - 2.300 EUR

IHR Karrieresprung in den JAGDHOF im Stubaital

6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.900,00 EUR

KoSmetiKeR (m/w)

CHEF RANG 5 Tage, Brutto 1.400 - 1.700 EUR/6DE Tage, Brutto 1.800(m/w) - 2.100 EUR + Umsatzbeteiligung 6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.500,00 EUR patiSSieR (m/w)

(m/w) 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.600PATISSIER EUR

6 Tage, Brutto 2.100 -GARDEMANGER 2.300 EUR (m/w)

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail! SPA-HOTEL JAGDHOF Scheibe 44 • 6167 Neustift im Stubaital • Österreich buchhaltung@hotel-jagdhof.at

6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.600,00 EUR Chef de BaR (m/w) 6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR + Umsatzbeteiligung

NIGHT AUDITOR STELLVERTRETER/IN

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6 Tage, Brutto 2.100,00 - 2.800,00 EUR Chef de Rang (m/w)

SommeLieR (m/w) geringfügige Beschäftigung 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR

KOCHLEHRLING m/w)

LehRLinge (m/w) KELLNERLEHRLING (m/w) Bruttomindestgehalt laut Kollektiv; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

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hotel-jagdhof.at

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

WELLNESS & FAMILIE

• Rezeptionist • Chef de Rang • Souschef • Chef de Partie

Wir suchen qualifizierte & motivierte Mitarbeiter (m/w) ab kommender Sommersaison, auch in Jahresstellung

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• Commis de Rang

• Commis Gardemanger • Commis Patisserie (ab Mai) • Stellv. Annonceuse und als Unterstützung der Nachmittagsküche Kost und Logis frei!

Geteilte Arbeit Doppelte Freude

Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich. Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

Oberkellner Stv.

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Jungkoch Chef de Partie Chef de Rang

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Masseur

Entlohnung lt. KV, deutliche Überzahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit. Wir bieten Kost und freie Logis in unserem Mitarbeiterhaus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Saison- bzw. Jahresstellen mit Erfahrung, m/w, ab 28.05.15

Dir. Andreas Feichter ● af@hotel-feuerberg.at +43 (0) 4248 2880 A-9551 Bodensdorf ● Gerlitzen Alpe ● Kärnten

www.hotel-feuerberg.at www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

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Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation vorhanden.

Gut Weissenhof **** Superior Familie Habersatter Weissenhof 6 A-5550 Radstadt Tel.: +43(0)6452/7001 info@weissenhof.at www.weissenhof.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. ARBEITEN – WO ANDERE URLAUB MACHEN.

Alpiner Lifestyle im 5-Smiley Kinderhotel im Zillertal

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für Sommer 2015 folgende Mitarbeiter

AB NACH KÄRNTEN auf die Insel „sun and fun, aber auch was zu tun“ wir suchen ab Mai 2015 (m/w)

Chef de Rang m/w

Rezeptionist m/w nur mit Praxis

Wir machen kleine und große Gäste glücklich und schaﬀen eine familiäre Atmosphäre mit einer großen Portion „Wohlfühlambiente“ für unsere Mitarbeiter.

Bewerbung bitte unter Adolf Burgstaller info@familiengut.at oder Tel.: +43 (0) 4246 / 7126

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Lohn lt. KV, je nach Qualifikatiom ist eine Überzahlung selbstverständlich.

Der Almhof ist ein 4 Sterne Superior & 5-Smiley Kinderhotel und bietet höchste Qualität in allen Abteilungen. Wir sind 2014 mit dem Holiday Check Award ausgezeichnet worden. Wir suchen ab dem 20. Mai bis 8. November und gerne auch für weitere Saisonen, in einer 5 oder 6 Tage Woche folgende Mitarbeiter (m/w):

Rezeptionistin als stellv. Chef de Reception

Für gehobene Pensionsküche:

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Sous-Chef Entremetier Gardemanger Jungkoch Oberkellner Stellvertreter Chef de Rang

(nur mit Erfahrung) ab € 1.900,- brutto je nach Qualifikation, Überzahlung möglich

Rezeptionist/in

2 Küchenlinien Hauben- und gutbürgerliche Küche

mit Erfahrung

Rezeptionist/in

Gardemanger/Entremenier (ab € 2.200,- mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikationen möglich!)

Bewerbungen bitte an: Burg Landskron

Wir bieten Ihnen an: • Einzel- und Doppelzimmer mit kostenlosem Internetzugang in unserem neuen Mitarbeiterhaus

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ohne Erfahrung

Ab Mai 2015 (m/w):

Chef de Partie

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mit guten Weinkenntnissen

1 Haube Gault Millau 14 Punkte

• sehr gute Verpﬂegung • kostenlose Benützung der Hoteleinrichtung • Führungskräfte Entwicklungsprogramm • Mitarbeiter Akademie • leistungsbezogenes Prämiensystem • Entlohnung nach KV und gerne auch Überzahlung laut Vereinbarung

Dir. Erich Gumpitsch Schlossbergweg 30 A-9523 Landskron/Villach Mobil: +43/(0)664/4644280 eg.burgoffice@aon.at www.burg-landskron.at

Ihre Bewerbung senden Sie bitte direkt an Peter Kammerlander. Wir freuen uns, von Ihnen zu hören!

Hotel Almhof, A-6281 Gerlos 45, Zillertal, Tirol T. +43/(0)5284/5323 · e-mail: peter.kammerlander@familyresort.at Detaillierte Informationen: www.kinderhotel-almhof.at WIR MACHEN KLEINE UND GROSSE GÄSTE GLÜCKLICH!

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Bewerbungen an: INSELHOTEL FAAKERSEE Dir. Erich Gumpitsch eg.burgoffice@aon.at mobil: +43 (0) 664 4644280 www.inselhotel.at

Zur Führung unseres Ganzjahresrestaurants mit Gästezimmer suchen wir eine/n versierte/n

Restaurantleiter/in! Verfügen Sie über eine entsprechende abgeschlossene Berufsausbildung, einschlägige Kenntnisse im Gastronomiebereich und zeichnen sich persönlich durch Führungsstärke, Flexibilität, Organisationstalent und Belastbarkeit aus, dann erwarten wir gerne Ihre Bewerbung! (Leistungsgerechte Entlohnung, KV + Überzahlung nach Qualifikation)

RESTAURANT DOKL Gleisdorf Herr Dokl Ernst 0664-3251593 office@dokl.at

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Bewerbungen unter:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Nicht bei uns! Wir sind ständig auf der Suche nach kompetenten Mitarbeitern in der Gastronomie mit Know How und einer großen Portion Humor!

KurzentrumBad BadGoisern Goisern Kurzentrum

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Viele Köche verderben den Brei.

// SOUS CHEF IM CATERINGBEREICH // SOUS CHEF IM À LA CARTE RESTAURANT BUEHNEDREI

Für unser Vier Sterne Kurzentrum in Goisern Bad Goisern suchen Für unser Vier Sterne Kurzentrum in Bad suchen wir wir zum ehest möglichen Eintritt: zum ehest möglichen Eintritt:

Rezeptionist (m/w) Rezeptionist (m/w)

Kontakt | Infos: www.evenTZ.cc, office@evenTZ.cc, (0664) 850 48 56

Vollzeitbeschäftigung/Bruttomindestlohn € 1.558,Vollzeitbeschäftigung/Bruttomindestlohn € 1.558,-

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Restaurantfachkraft (m/w) Restaurantfachkraft (m/w) Vollzeitbeschäftigung/Bruttomindestlohn € 1.479,Vollzeitbeschäftigung/Bruttomindestlohn € 1.479,-

Koch (m/w) Koch (m/w)

Vollzeitbeschäftigung/Bruttomindestlohn € 1.450,Vollzeitbeschäftigung/Bruttomindestlohn € 1.450,Eine Überzahlung bei allen Stellen möglich und abhängig Eine Überzahlung ist beiistallen Stellen möglich und abhängig von von Fortbildungen, Berufserfahrung und zusätzlichen Kenntnissen. Fortbildungen, Berufserfahrung und zusätzlichen Kenntnissen.

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Sales & Marketing Leiter Ihre Aufgaben: Zu Ihren Aufgaben zählen die Erstellung eines Marketingkonzeptes, die Planung und Durchführung von Marketingaktivitäten, Repräsentation der Verwöhnhotels bei Firmenkunden, Messen, Medienpartnern, etc., die Betreuung und Ausbau unserer Homepage und Social Media Kanäle, SEO, Erstellung von Newslettern, Informationsmaterial, Prospekten, etc.,

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Für unsere Verwöhnhotels im Kaiserwinkl und unseren Ambitionen noch mehr Service am Gast anzubieten, suchen wir (m/w):

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JOB AM SEE

Ihr Profil: Abgeschlossene Ausbildung im Bereich Marketing und mindestens 5 Jahre Berufserfahrung. Gute Marktkenntnisse, bzw. guter Überblick über die Marktbegleiter und Bedürfnisse der potentiellen Kunden. Sehr gute Deutsch und Englischkenntnisse in Wort und Schrift sowie sicherer Umgang mit PC und entsprechender Softwareprodukte, schnelle Auffassungsgabe, hohe Kreativität und höchste Ansprüche für Qualität und Genauigkeit

Weiters suchen wir:

Erfahrung und Fremdsprachenkenntnissen

• Strandbar/Lounge -

• Hotelrestaurant - Chef de Rang

• Hotelbar

- Chef de Bar

• gehobene Hotelküche

à la carte - Chef de Rang - Barmaid/Barman - Koch für junge, moderne • Bistro-Küche

• Wirtshaus

- Chef de Partie - Zahlkellner/in - Beikoch

- Chef de Partie - Chef Patissier - Entremetier

Vitalwelt

- Kosmetikerin - Masseur/in

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• Hotel - Rezeptionist/in mit

Erfahrene Rezeptionist/in, Chef de Rang, Commis de Rang, Koch/Köchin, Kindermädchen, Kosmetiker/Masseur (Teilzeit/Vollzeit), Spa Rezeptionist

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison ab März 2015 Mitarbeiter (m/w) mit Motivation, Humor und Liebe zum Beruf – in Saison- oder Jahresstelle.

Wenn Ihnen unser Angebot entspricht, dann senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Foto an: Münsterer Hotel GmbH z.Hd. Herrn Egon Kahr Kranzach 20 • 6344 Walchsee ek@seehof.com 0043 5374 5661 www.seehof.com Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

• Haustechnik

- Hausmeister mit Führerschein

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruﬂichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

A-6213 Pertisau am Achensee Tel. +43(0)5243 5559-0 reservierung@strandhotel.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

STOCK TEAM

WIR „STOCKEN“ AUF UND STELLEN AB MAI 2015 MITARBEITER MIT DEM RICHTIGEN feeling EIN!

STOCK

irit team sp

• •

kompetenten, kommunikativen CHEF DE RANG (m/w) freundlichen, interessierten COMMIS DE RANG (m/w)

•

kreativen, sauberen CHEF DE PARTIE (m/w)

• •

erfahrene, herzliche REZEPTIONS-LEITUNG (m/w) gepflegte, charmante REZEPTIONISTIN (m/w)

•

motivierte, verkaufsorientierte EMPFANGSMITARBEITERIN im Wellnessbereich (m/w)

Sie haben es gut.

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Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Wir freuen uns schon sehr auf Ihre Bewerbung unter bewerbung@stock.at Fam. Stock T. +43 5285 6775-511 www.stock.at STOCK GmbH / FN 61927w

finkenberg / zillertal / tirol

Ihren Charme hätten wir gern! Ihren Charme hätten wir gern!

Für kreative Köpfe und andere Individualisten/innen haben wir einen guten Platz in Jahresstellung als:

FRONT OFFICE MANAGER Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

DANN FREUEN WIR UNS AUF IHRE BEWERBUNG. arthotel BLAUE GANS | zH. Fr. Renate Mühlbacher | Getreidegasse 43 5020 Salzburg | Tel. +43 662 84 24 91 – 58 | r.muehlbacher@blauegans.at

niert Gastlichkeit frisch und heutig. Plus 5-Sterne-Komfort und einer Küche, die mit einem Michelin-Stern glänzt. Wir sind auf der Suche nach Menschen, die unsere Leidenschaft für perfekten Service und moderne Architektur teilen.

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Wir suchen für unser Team in

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Anstellungsverhältnis: Saison- oder Jahresstelle

Achenkirch // Rezeptionist m/w // Kellner m/w

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto an: Hotel Bergblick Am Lumberg 20, A-6673 Grän

Reith bei Kitzbühel // Rezeptionist m/w // Chef de Partie m/w // Kellner m/w

Telefon: +43 5675 6396 Telefax: +43 5675 6396-600 E-Mail: werner.vandecamp@hotelbergblick.at Internet: www.hotelbergblick.at Ansprechpartner: Herr Werner Van de Camp

Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung, Esprit, Engagement und Eigenverantwortung sowie Freude an der Arbeit und am Umgang mit Menschen.

Wir bieten Ihnen eine Jahresstelle, Mitarbeiterquartier und Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir freuen uns auf SIE! Bewerbungen per e-mail oder per Telefon an die Direktion: CORDIAL Hotel Achenkirch: Marion Luxner, chdachenkirch@cordial.at, Tel: 0043 5246 6644 CORDIAL Hotel Reith b. Kitzbühel: Florian Engel, chdreith@cordial.at, Tel: 0043 5356 66477-0

Beikoch Küchenhilfe Rezeptionist

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WIR SUCHEN SIE! ... Sie haben eine gastronomische Ausbildung und verfügen über Erfahrung in der gehobenen Hotellerie.

… IN DIESER POSITION:

Souschef m/w (€ 2.474,--) Chef Patissier m/w (€ 2.234,--) Chef de Partie m/w (€ 2.234,--) Commis de Cuisine m/w (€ 1.863,--) Chef de Rang m/w (€ 2.026,--) Commis de Rang m/w (€ 1.781,--)

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Wir bieten: • 2 Saison-Betrieb in Leutasch/Tirol • familiäres und gehobenes Ambiente • Sehr gutes und persönliches Betriebsklima • Unterkunft im Mitarbeiterhaus (Einzelzimmer) Erlebnishotel Kristall Familie Pfeffel Weidach 300m A-6105 Leutasch Tel. +43 (0) 5214 6319 office@hotel-kristall.de www.hotel-kristall.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

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und Fremdsprachenkenntnissen

r Chef de Rang ab € 2100,-- Brutto (54ST.) •Chef

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r •Chef ChefEntremetier de Partie € 2400,-- Brutto (54St.)

Bruttoentlohnung für 6-Tage-Woche, Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Karnerhof****s Fr. Ursula Melcher | Karnerhofweg 10 A-9580 Egg am Faaker See +43(0)4254/2188-0 fb@karnerhof.com www.karnerhof.com

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Ins Rolling Pin :Layout 1

26.02.2015

11:45 Uhr

Seite 1

170302-AT

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L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT &

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Souschef

Bist Du bereit ...

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort als Saisonbzw. Jahresstelle (m/w)

CHEF DE RANG

Rezeptionist

€ 2.600,- brutto/Monat*

€ 2.050,- brutto/Monat*

Chef Patissier

Chef de Bar

€ 2.380,- brutto/Monat*

Chef Gardemanger Chef Entremetier

Commis de Rang

Jungkoch

Kinderbetreuer € 1.750,- brutto/Monat*

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

ENTREMETIER JUNGKOCH

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

MASSEUR/IN

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

REZEPTIONIST/IN

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

5- oder 6 Tage Woche

ZWEI

THEKEN KRÄFTE

€ 2.050,- brutto/Monat*

COMMIS DE RANG

M/W

mit Inkasso (1.400 brutto*)

Chef de Rang

€ 2.380,- brutto/Monat*

€ 1.950,- brutto/Monat*

DREI

KELLNER

€ 2.600,- brutto/Monat*

€ 2.380,- brutto/Monat* € 2.380,- brutto/Monat*

WIR SUCHEN AB SOFORT UND/ODER SOMMERSAISON AUF BASIS VOLLZEIT:

M/W

(1.349 brutto*)

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LÖWE

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Anfang Juni bis Oktobor folgende Mitarbeiter (m/w):

*Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation. Bewerbung an Cafe Sternad Seecorso 7, 9220 Velden per mail: ingrid@sternad-velden.at Tel.: 04274/26611 von Mo-Fr von 10:00-14:00

L E A D I N G FA M I LY

Der Kaiserhof*****s, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (3 Lilien Relax Guide, 2 Hauben/2013 Gault Millau, Österreichs Hotel des Jahres 2009, KM Günter Lampert - Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Mai 2015 (m/w):

Bitte senden Sie uns Ihre aussagekräftigen Unterlagen oder rufen Sie uns an!

Chef de Partie Demi-Chef de Cuisine Commis de Cuisine/ Jungkoch Receptionistin

Familie Hettegger A-5611 Großarl | Unterberg 85 Tel.: +43(0)64 14/264-0 Fax: +43(0)64 14/264-55 christian@tauernhof.com www.tauernhof.com

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Geregelte Arbeitszeit (5 1/2 Tage Woche) Sehr gutes Betriebsklima, leistungsgerechte Bezahlung, Weiterbildungsmöglichkeiten.

Restaurant & Hotel ****

Commis Sommelier m/w € 1.403,00* Commis de Rang m/w € 1.403,00* Commis de Cuisine m/w € 1.430,00* Demi Chef de Rang m/w € 1.494,00* *Überzahlung nach Vereinbarung 5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

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Teams suchen wir ab 1. Juni 2015 in Jahresstellung folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

RezeptionistIn (perfektes Deutsch)

MasseurIn mit Erfahrung Chef de Rang HGA Lehrling Kochlehrling FrühstückskellnerIn Koch

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Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46 Salzburger Land sucht

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang/ Serviermädchen

Zur Verstärkung unseres motivierten

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Neues Mitarbeiterhaus in Hotelnähe.

170315-AT

Unterkunft und Verpflegung frei.

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Lohn laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung.

Wir bieten: familiäre Atmosphäre, gutes Arbeitsklima, 5 oder 6 Tage Woche, beste Entlohnung (Einstiegslohn: 300,über Kollektiv + Zuschlag für Erfahrung und Ausbildung.), geregelte Arbeitszeit

Familie Lampert, Hotel Kaiserhof ***** superior Harmstätt 8, A-6352 Ellmau | Tel.: +43(0)5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at | www.kaiserhof-ellmau.at

und Einzelzimmer mit Dusche/WC, TV. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: fa@hotel-forster.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE BESTE LAGE FÜR EINEN GUTEN ARBEITSPLATZ Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir ab April/Mai 2015 (m/w):

170318-AT

Entremetier

€ 2.480,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/54 Stunden

Mochoritsch sucht motivierte(n), verlässliche(n), engagierte(n)

Chefkoch/köchin ab € 3.156.- brutto*

MITARBEITER WARENWIRTSCHAFT ab € 1.367,–

KöchInnen

REZEPTIONSLEITUNG ab € 1.807,–

Tournant

€ 2.480,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/54 Stunden

ab € 2.145.-

BANKETTMITARBEITER ab € 1.589,–

Jungkoch

CHEF DE RANG ab € 1.589,–

€ 2.025,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/51 Stunden

Pizzakoch/köchin ab € 2.145.- brutto*

COMMIS DE RANG ab € 1.405,–

Commis de Patissier/ Konditor

CHEF DE PARTIE ab € 1.578,–

*mit der Bereitschaft zur Überzahlung

JUNGKOCH ab € 1.430,–

€ 2.025,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/51 Stunden

MASSEUR/KOSMETIKERIN ab € 1.367,–

Barkellner für Hotelbar und Lounge

Alle Stellen bei einer 6-TageWoche/48 Std von Mai bis September, Ganzjahresstelle möglich. Mochoritsch bietet gutes Betriebsklima, freie Kost und Logis.

Mindestentgelt brutto nach KV für 5 Tage/40 Std. Woche, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung & Qualifikation. Kost und Logis vor Ort möglich.

€ 2.284,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/54 Stunden

Kellner mit Inkasso für Pension/à la carte

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an Frau Andrea Weiß: bewerbung@parkhotel-poertschach.at

€ 2.284,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/54 Stunden

Servicemitarbeiter

€ 1.936,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/51 Stunden 170329-AT

Thekenkraft

€ 1.915,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/51 Stunden

Receptionist mit Erfahrung

€ 1.837,- brutto/Monat lt. KV für 6 Tage Woche/48 Stunden

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Kinderbetreuung mit Fachausbildung

Parkhotel Pörtschach 9210 Pörtschach am Wörthersee www.parkhotel-poertschach.at +43 (0) 4272 / 2621- 870

170321-AT

Die Ferienhotels Sonne****, direkt am Klopeiner See (Südkärnten), suchen für die Sommersaison motivierte, einsatzfreudige Mitarbeiter mit Teamgeist (m/w):

Wohlfühlgasthof Mochoritsch in der Ferienregion Klopeiner See, 9113 Sittersdorf, Rückersdorf 5. griffen-rast@mochoritsch.at

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€ 1.379,- brutto/Monat lt. KV für 5 Tage Woche/40 Stunden

Mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Berufserfahrung.

www.sonne.info

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 

170331-AT

Wir bieten freie Unterkunft und Verpflegung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Serviceleiter/in  ab 2500,- Brutto/Monat

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

Ferienhotels Sonne**** Christine Mateidl 9122 St. Kanzian, Westufer 17 Tel.: +43 (0) 4239/23 37 E-Mail: christine.mateidl@sonne.info

 In dieser herausfordernden Position     leiten Sie den gesamten Restaurant–   und Veranstaltungsbereich.  Sie sind verantwortlich für ein Team  von ca. 20 Mitarbeitern. 



Unser berühmter Veranstaltungsraum   “Tenne” ist jedes Jahr Stätte der  bedeutetendsten Großveranstaltungen  Kitzbühels für bis zu 500 Personen.  



Sie haben langjährige  Erfahrung in der gehobenen  (à  la carte) Gastronomie und sind  Gastgeber aus Leidenschaft. 

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A-2193 Wilfersdorf Wienerstraße 4 www.neuenlaeuf.at Wir sind eine familiär geführte Gastwirtschaft nördlich von Wien und suchen ab März 2015 einen

Chef de Rang

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m/w, brutto € 1.674,-

Überzahlung je nach Qualiﬁkation

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Wir bieten eine Jahresstelle mit 5-Tage-Woche (Mittwoch - Sonntag) Bewerbung unter +43 (0) 664 / 37 14 491 Roland Krammer oder neunlaeuf@aon.at

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

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STATIONSKELLNER * m/w, Vollzeit, ab Mai 2015 m/w, im Restaurant, als Koch/Kellner * LEHRLINGE und als Hotel-Gastgewerbe-Assistent

3* Hotel in Kötschach Mauthen/ Kärnten mit seiner Privatbrauerei Loncium sucht ab Anfang Mai für eine lange Sommersaison (auch Weiterbeschäftigung im Winter möglich):

170334-AT Es handelt sich bei den Positionen um ein Vollzeit-Mindestgehalt laut Kollektivvertrag. Eine marktkonforme Überbezahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Für alle Positionen gilt eine 5-Tage-Woche.

Senden Sie Ihre Unterlagen (Bewerbung, Foto, Zeugnisse) an: HOTEL.PIERER@ALMURLAUB.AT PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ

+43 (0) 3179/71 72

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180

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Für die kommende Sommmersaison bei einer 5-Tage-Woche suchen wir folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (w/m): Engagiertes 4 Sterne Schlosshotel Team sucht (m/w)

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Assistent/in der Geschäftsleitung Restaurantleiter/in Rezeptionist/in Servicemitarbeiter/in

DEMI CHEF DE PARTIE

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Bewerbungen an: Schloss Matzen rueter@ schlossmatzen.at

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Das Hotel Sacher ist eines der bekanntesten Hotels der Welt, das im In- und Ausland zu den besten Adressen für Reisende zählt. Um diese Top-Qualität in der Gästebetreuung zu sichern, suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

Sous-Chef KV 1.746,-Demi-Chef de partie KV 1.430,-Commis de cuisine KV 1.430,-Demi-Chef de rang KV 1.378,-Commis de rang KV 1.367,-Floor Supervisor KV 1.367,-Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus weit höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche und vielseitige Tätigkeit zu besten Bedingungen in einem international renommierten Unternehmen! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Bitte an Hotel Sacher Salzburg Schwarzstraße 5-7 z. Hd. Frau Karin Brunauer oder per E-Mail.: kbrunauer@sacher.com

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Eine spannende Position als w/m BOSS Über zwei verschiedene Restaurants ist bei uns neu zu vergeben! wenn Ihnen viel daran liegt, ganz neue Wege zu gehen und Altbewährtes neu zu interpretieren, sind sie in Unserem 4-Sterne Superior BEST WESTERN Hotel Obermühle iN GarmischPartenkirchen genau richtig.

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Wir freuen uns auf Deine kompletten Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Lichtbild und Zeugnisse) ausschließlich per E-Mail an

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

170025-DE

S ouschef (ab sofort, Ganzjahresstelle) K och (ab sofort, Ganzjahresstelle) S ervicekraft (ab 01.04.2015)

» » GASTRONOMISCHE» » GESAMTLEITUNG» (M/W)

170052-DE

Wir suchen ab sofort für unser Hotel auf der schönen Insel HELGOLAND qualiﬁzierte Mitarbeiter/innen.

170028-DE

Für unsere gehobene Küche im traditionsreichen Restaurant, welches seit 2014 mit einem Stern gekrönt ist, suchen wir Mitarbeiter (m/w)

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

RELAIS & CHATEAUX Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg

ariane.siess@hrg-hotels.de

Tel.: +49(0)6722 99 500 170020-DE

BEST WESTERN Obermühle Christian Wolf Mühlstr. 22 82467 Garmisch-Partenkirchen Telefon: +49 (0) 8821 704-0 career@obermuehle.bestwestern.de www.hotel-obermuehle.de

info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

+,/34%2(/4%,

oder erfahrene

Unterkunft vorhanden.

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Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir:

Für unser Klosterhotel „Ludwig der Bayer“ suchen wir ab sofort (m/w)

Koch/Köchin Jungkoch/-köchin

Küchenchef und Restaurantleiter Servicekräfte ab 1. Mai 2015 Gardemanger Entremetier Sales Manager Jungkoch/-köchin

SERVICEKRAFT (M/W) für Saison- oder Ganzjahresstellung gesucht bei 5-Tage Woche und guter Bezahlung.

Kost & Logis im Haus möglich. Bewerbung an:

Klosterhotel „Ludwig der Bayer“**** Kaiser-Ludwig-Platz 10-12 82488 Ettal Germany

Tel.: +49 (0) 8822 9150 Fax.: +49 (0) 08822 915420 Mail: hotel@kloster-ettal.de Web: www.ludwig-der-bayer.de

170077-DE

Lohn lt. KV, Überzahlung möglich | Kost & Logis ist möglich Gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung.

170138-DE

HOTEL & BRAUEREIGASTHOF NEUWIRT Färberstraße 88, D-86633 Neuburg info@neuwirt-neuburg.de www.neuwirt-neuburg.de

★ ★ ★ ★ %44!,

Hotel Gasthof zur Post Herrn oder Frau Suttner D-82431 Kochel am See +49/(0)8851/92 410 info@posthotel-kochel.de

170128-DE

HOTEL-/RESTAURANTFACHFRAU-/MANN

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Landhotel Grüner Baum Sehringen Für unser neueröffnetes Landhotel Grüner Baum in Badenweiler-Sehringen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung motivierte und aufgeschlossene Mitarbeiter (m/w). Wir wünschen uns ein junges und motiviertes Team. Mitarbeiter, die begeistern können, voller Stolz und Freude ihren Aufgaben nachgehen, immer einen Schritt voraus sind um unsere anspruchsvollen Gäste zufriedenzustellen.

Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

RESTAURANTFACHLEUTE ZAHLKELLNER SOUS CHEF COMMIS DE CUISINE

JUNIOR-SOUSCHEF (w/m) CHEF DE PARTIE (w/m) COMMIS DE CUISINE (w/m)

» Saison-oder Jahresstelle » Unterkunft im Haus (5 Tage Woche)

Wir bieten Ihnen: » einen interessanten Arbeitsplatz in einem außergewöhnlichen Hotel » die Mitarbeit in einem jungen und dynamischen Team » geregelte Arbeitszeiten » eine leistungsgerechte Bezahlung

Bewerbungsunterlagen bitte mit Lebenslauf und Lichtbild info@gasthof-goldener-baer.de

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung an

Bewerbung bitte an Herrn Dieter Hörtdörfer. HOTEL ESPERANTO Kongress- und Kulturzentrum Fulda Esperantoplatz | D-36039 Fulda Telefon: +49(0) – 661 – 242910 E-Mail: dieter.hoertdoerfer@hotel-esperanto.de www.kongresszentrum-fulda.com

Gasthof Goldener Bär 170046-DE

Landhotel Grüner Baum GmbH Nadine D. Rieger Sehringerstr. 19 79410 Badenweiler-Sehringen Tel: +49 (0) 7632 / 7411 Email: kontakt@landhotel-gruener-baum.de www.facebook.com/landhotelgruenerbaum www.grünerbaum-sehringen.de

170106-DE

WIR BIETEN

170091-DE

Chef de Cuisine Jungkoch / Entremetier Restaurantfachfrau Zimmermädchen und Küchenhilfe

Gasthof Goldener Bär in Berchtesgaden sucht zur Verstärkung seines Teams Mitarbeiter (m/w) mit Berufserfahrung.

Das HOTEL ESPERANTO präsentiert sich als einzigartige Kombination aus Kongresszentrum und First-Class-Hotel in der Mitte Deutschlands

Weihnachtsschützenplatz 4 83471 Berchtesgaden +49 (0) 86522590

CHEF DE PARTIE JUNGKOCH-, KÖCHIN COMMIS GARDEMANGER SOMMELIER: Weinkeller mit 1100 Positionen

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Der JAGDHOF ist ein familiengeführtes 4 Sterne Superior Wellnesshotel im Bayerischen Wald bei Passau. Es gehört seit 2014 zu den 20 besten Wellnesshotels in Deutschland. Der Relax-Guide bewertet das Haus mit 3 Lilien und 17 Punkten, auf Holidaycheck.de wird der Jagdhof mit 100% Weiterempfehlung und 5,8 Punkten seit 2014 als Award Hotel geführt. Um unseren Qualitäts-Standard weiter zu erhöhen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung engagierte Mitarbeiter (m/w) für unser Team.

Leistung vom Haus für alle Positionen: - Kost und Logis frei inkl. Wlan und Nebenkosten - Kein Teildienst - 5 Tage 40-Stunden-Woche (oder nach Vereinbarung) - Kostenlose Nutzung der Bäder und Wellnesslandschaft, Fitnessraum - Mitwirken bei neuen Ideen Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Hotel Jagdhof GmbH z.Hd. Michael Ritzinger Putzgartenstraße 2 94133 Röhrnbach Tel. 08582 / 9159-0 · Fax 08582 / 9159-222 m.ritzinger@jagdhof-bayern.de www.jagdhof-roehrnbach.de https://www.youtube.com/watch?v=Mb9I9KnaLCY

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

189

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

für unsere Sommersaison 2015 Anfang April bis Oktober suchen wir einen engagierten

* Jungkoch/köchin

(m/w) zur Verstärkung unseres Teams in Festanstellung. Unterkunft vorhanden.

KOCH

* Servicemitarbeiter/in *Receptionist/in

Bewerbung an:

mit Berufserfahrung

Waldheim Gaststätten GmbH 81377 München-Großhadern Tel.: +49 (0) 89/716065 tony.eckl@waldheim.de www.waldheim.de

* Kellner/in

mit Berufserfahrung

* Küchenhilfe m/w * Auszubildende in allen Bereichen m/w

unser

Motto:

DahuiM isch DahuiM.

Beginn: 16. März 2015 oder 01. April 2015

unsere LeiDenschaft:

Unterkunft und Verpflegung sind möglich.

DaruM brauchen wir sie. ab sofort, nach vereinbarunG oDer zuM saisonstart!

Gäste verwöhnen.

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an Frau Christine Römer

Küchenchef m/w chef de Service m/w Hotel, Restaurant, Golfplatz - der Hanusel Hof verbindet die angenehme Atmosphäre eines typischen Allgäuer Familienbetriebes mit der Professionalität auf internationalem Niveau und das alles in einer grandiosen Umgebung.

170120-DE

Panoramahotel Lilienstein Ebenheit 7 D-01824 Königstein Tel.: +49/(0)35022 53-100 info@hotel-lilienstein.de www.hotel-lilienstein.de

170165-DE

MÜNCHEN - EIN ERLEBNIS

Wir suchen folgende motivierte Mitarbeiter

170155-DE

Wenn Sie Freude daran haben, einen individuellen Gästekreis zu verwöhnen und gern in einem richtig sympathischen Team arbeiten möchten, dann schreiben Sie uns oder rufen Wolfram Rainalter an. Wir freuen uns auf Sie.

Das A2 am See, Restaurant - Bar Veranstaltungen, ist ein inhabergeführtes multidimensionales Gastronomiekonzept auf 4 Ebenen direkt am Münsteraner Aasee gelegen.

170071-DE

ARBEITEN WO ANDERE URLAUB MACHEN! Wir suchen ab sofort oder nach Absprache:

Chef de Cuisine m/w Souschef m/w Chef de Partie (Gardeman-

Wir suchen ab März/ April für unser Bio-Landhotel mit Restaurant, Biergarten und großem Seminarund Bankettbereich engagierte Mitarbeiter in folgenden Bereichen:

ger, Entremetier, Saucier) m/w

Tournant m/w

Chef de Rang und Servicemitarbeiter

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Bio-Landhotel Moarwirt

Frau Dramé

Koch / Köchin in Festanstellung oder für die Sommersaison Auszubildende Restaurantfachfrau/-mann und Koch/Köchin 170074-DE

E-Mail: hartmer@a2amsee.de Internet: www.a2amsee.de

Bewerbungen mit Foto bitte per Post oder Mail an:

in Festanstellung oder für die Sommersaison

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Herrn Andreas Hartmer A2 am See Annette-Allee 3 D-48149 Münster, Deutschland Telefon:+49 (0)162/1046766

HANUSEL HOF ****SUPERIOR Helingerstraße 5 D-87480 Weitnau-Hellengerst Tel.: +49(0)83 78/92 00-0 wolfram.rainalter@hanusel-hof.de www.hanusel-hof.de

Sie sollten Spaß daran haben, in einem 13 Punkte Haus im gemütlichen und niveauvollen Ambiente unsere Gäste von Ihrer Kompetenz und Ihrem Charme zu überzeugen. Wir sind ein junges Team und freuen uns über motivierte, zuverlässige Bewerber, für die sehr gute Umgangsformen und eine natürliche Freundlichkeit selbstverständlich sind.

aissatou@moarwirt.de Sonnenlängstr. 26

83623 Hechenberg / Bad Tölz

170167-DE

www.moarwirt.de Tel. +49 (0) 8027 1008

170174-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Verstärken Sie unser Team in der Allianz Arena in München ab sofort als

170130-DE

Chef de Partie (m/w) Arbeiten Sie auf Hamburgs höchstem Berg in unserer Top-Gastronomie! Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams möchten wir folgende Positionen zum nächstmöglichen Termin oder nach Vereinbarung mit Ihnen neu besetzen:

Wir freuen uns auf Ihre Unter lagen.

Arena One GmbH Fachbereich Personal Kennwort: AOAChef de Partie Parkring 35, 85748 Garching karriere@arenaone.com arenaone.com

 Serviceleiter m/w für Bankett und Catering

170355-DE

 Chef de Rang m/w

für unser Gourmetrestaurant

Sommersaison in Thüringen!

Endlich wieder Spass bei der Arbeit durch geregelte Zeiten in tollem Team!

GERNE VORNE DABEI UND IMMER ERSTER?

ZÄH WIE LEDER? 170204-DE

Für ein Gastronomie-Projekt in München suchen wir

SOUS CHEF CHEF DE PARTIE JUNGKOCH

SIE WOLLEN SERVIEREN, DEKANTIEREN UND DEN SPASS NICHT VERLIEREN?

Spa & GolfResort Weimarer Land Betriebsgesellschaft mbH Weimarer Straße 60 99444 Blankenhain Telefon: 0 36 459 . 61 64 0 www.golfresort-weimarerland.de

ab 01.03. oder 15.03 2015 Exzellente Fachkenntnisse, Belastbarkeit, Teamgeist und Überblick in allen Lagen solltest Du mitbringen. Unterkunft kann vermittelt werden. Wir freuen uns auf Deine Bewerbung unter +49 (0)1797760856 oder philipp.bergk@gmx.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

»Kronenschlösschen« liegt in Eltville-Hattenheim am Rhein (Wiesbaden 10 Min./Frankfurt 30 Min.). 18 Zimmer, Juniorsuiten & Suiten. Restaurant mit Sternekoch Sebastian Lühr, Bistro und Restaurant-Terrasse. „Beste Weinkarte Deutschlands“ (Gault Millau) & „Beste Rieslingkarte Deutschlands“ (Metternich), Veranstalter des RHEINGAU GOURMET & WEIN FESTIVALS.

11.04.2012 13:38:03 Uhr

erjob Somm Jetzt planen! 2015

Commis de Rang m/w (Saison) Chef de Rang m/w (Saison) Gästeführer Wimsener Höhle m/w (Saison)

Rose Biohotel-Restaurant & Naturerlebnis Wimsener Höhle auf der Schwäbischen Alb I Baden-Württemberg Mehr Infos unter www.tress-gastronomie.de TRESS Gastronomie I Aichelauerstr. 6 I 72534 Hayingen KÜCHEN BRÜDER

SCHON IMMER BIO

TOP-Bezahlung: Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir SIE

• Chef de Rang m/w • Commis de Rang m/w • Commis Sommelier m/w Zimmer können wir im Appartmenthaus vermitteln. Wir freuen uns auf Sie!

Hotel Kronenschlösschen Rheinallee, D-65347 Eltville-Hattenheim Tel.: +49/(0) 67 23 64 0 info@kronenschloesschen.de www.kronenschloesschen.de

Die ist Das Club Restaurant am Bodensee. In einem jungen und dynamischen Team bieten wir einen professionellen Arbeitsplatz mit einzigartiger Atmosphäre zu fairen Konditionen. Folgende Positionen werden sofort besetzt:

• Chef de Partie m/w • Commis de Cuisine m/w • Chef de Rang m/w • Commis de Rang m/w

170192-DE

Bewerbung bitte an: Spa & GolfResort Weimarer Land, zu Hd. Frau Grundmann, Weimarer Str. 60, 99444 Blankenhain, oder per Mail an alexandra.grundmann@ Stellenanzeige_125x85mm_Mai_12_Süllb_Logo.indd spahotel-weimar.de!

Das luxuriöse Landhotel

170361-DE

Ein Betrieb ist immer so gut wie seine Mitarbeiter! Wir sind deshalb bestrebt, die besten Mitarbeiter bei uns zu engagieren und sind überzeugt, Ihnen ein hervorragendes Arbeitsumfeld bieten zu könnnen.

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Warum die Sommersaison nicht in der Heimat verbringen? Wir suchen für die Golfsaison (April/Mai bis Oktober) stressfeste, freundliche und engagierte Mitarbeiter für Küche & Service im schönsten Resort in den neuen Ländern. Wir bieten übertarifliche Bezahlung sowie freie Kost und Logis. Interesse...?

Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich. Ohne Logis. Bewerbungen bitte unter: info@mole3.de Informationen unter www.mole3.de

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170173-DE

170113-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Eines der bezauberndsten 4 Sterne Hotels in der Pfalz, mit 14 Suiten und 24 behaglichen Zimmern, einem Gourmetrestaurant und verschiedenen eleganten Räumlichkeiten für Bankette und Seminare in einem einzigartigen historischen Ambiente sucht zur Verstärkung des jungen Teams ab sofort

Arbeiten im weißen Schloss auf der Zauberinsel?

Für unseren Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit: Für unser sehr anspruchsvolles Gästeklientel suchen wir für unser Haus:

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

Sous Chef

(m/w) 5T/40h, € 2.700,- / € 2.900,- brutto/Monat ab sofort oder nach Vereinbarung. Jahresstelle

für unser Gourmetrestaurant und den Bankettbereich

Chef de Rang

Rezeptionist m/w

Hausmeister

(Abteilungsleiter) (m/w) Ausbildung im Elektro-oder EDV-Bereich wünschenswert 5T/50h ab Oktober 2015 Jahresstelle Ein kompetentes, freundliches und herzliches Auftreten, die Liebe zum Beruf, fundiertes Fachwissen, große Einsatzfreude, ein sehr gutes Organisationstalent und die Bereitschaft auf der Zauberinsel arbeiten zu wollen setzen wir ebenfalls voraus.

Herrn Andreas Lorenz Hoteldirektor Luitpoldstraße 9 D-67483 Edesheim/Pfalz Telefon +49(0)6323/9424-0

Strandhotel Kurhaus Juist GmbH Strandpromenade 1 • D-26571 Juist Telefon: +49 (0)4953 916 0 • Telefax: +49 (0)4935 916 222 valentin.fillafer@strandhotel-kurhaus-juist.com www.strandhotel-kurhaus-juist.com Ansprechpartner: Herr Dir. Valentin Fillafer

KR AXNER

KONSTANZ

Chef de Rang m/w AZUBI/Service Chef de Partie m/w Jungkoch/-köchin AZUBI/Küche

14 Punkte Gault Millau Keine Wohnmöglichkeit vorhanden Restaurant Papageno Huetlinstr. 8a | D-78462 Konst anz Tel.: +49 (0) 7531/368660 info@ restaurant-papageno.net Herr Johann Kraxner

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ww w.restaurant-papageno.net

Telefax +49(0)6323/9424-11 lorenz@schloss-edesheim.de www.schloss-edesheim.de

Die Erlebnisbrauerei im Dreiländereck Ab Sommersaison März/April 2015 suchen wir: Mettlacher Abtei Bräu GmbH Bahnhofstrasse 32 D-66693 Mettlach +49(0)175/580 79 75 www.abtei-brauerei.de

Restaurantleiter m/w

Stellv. Küchenchef m/w Koch/Jungkoch m/w Kellner m/w

Theker m/w Wohnung kann gestellt werden! Bewerbungen bitte per email an info@abtei-brauerei.de

170131-DE

(m/w) 5T/40h, € 2.000,- / € 2.200,- brutto/Monat ab sofort oder nach Vereinbarung

Sie verfügen über entsprechende fachliche Qualifikationen aus der gehobenen Gastronomie, arbeiten selbständig und eigenverantwortlich, vor allem aber mit Freude! Dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Oberkellner (m/w) Chef de Rang (m/w) Demichef de Rang (m/w) Demichef de Bar (m/w) Commis de Rang (m/w) Host/ Hostess für den Trader Vic`s Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w) Demichef de Cuisine (m/w) Commis de Cuisine(m/w) Frühstückskoch (m/w) Bäcker (m/w) Folgende Führungspositionen sind aktuell zu besetzen:

Restaurantleiter(m/w) für den Palais Keller Serviceleiter(m/w) für den Night Club Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1502_F&B an. Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

170090-DE

Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Jungkoch m/w

Gehobenes Restaurant am ng Bodensee sucht nach Vereinbaru mit ausgezeichneten Deut schkenntnissen

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie das Atelier (ausgezeichnet mit einem Michelin Stern), sowie in unserem Bankettbereich möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Weitere Informationen über unsere gastronomischen Einrichtungen können Sie auf unsere Website unter der Rubrik „Restaurants“ bzw. „Bars“ finden. Zur Verstärkung unseres kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Familie Thurm Schwangau im Allgäu Bayern

Wir suchen in Jahresstelle (5-Tage Woche)

Chef de Rang m/w Barmitarbeiter/in Rezeptionist/in Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Zimmermädchen m/w Wir wünschen uns freundliche und motivierte Mitarbeiter mit sehr guter Qualifikation, hervorragenden Deutsch- und Englischkenntnissen sowie gutem Auftreten. Bewerbung gerne per Email: giselle@hotelruebezahl.de www.hotelruebezahl.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

JOACHIM WISSLER

Wir begrüßen Sie sehr herzlich in unserem Birgsauer Hof, dem südlichsten Hotel in Deutschland.

sucht für sein mit 3-Michelin-Sterne und 19,5 Gault Millau Punkte ausgezeichnetes Restaurant Vendôme im Schloß Bensberg dienstleistungsorientierte(n), teamorientierte(n)

Commis de: cuisine, partie, entremetier, tournant, saucier

COMMIS SOMMELIER (m/w)

Mit Arbeits- und Führungserfahrung im klassischen à-la-carte-Service der gehobenen Gastronomie, sowie Fachkenntnisse über nationale und internationale Weine und gute Englischkenntnisse.

Jungkoch/köchin Koch/Köchin

Sie würden von unserem erfahrenen Chefsommelier in die fachgerechte Beratung und Präsentation unserer angebotenen Weine herangeführt werden und könnten täglich mit den erlesensten Weinen arbeiten.

CO M M I S D E RA N G

Etagenleitung Zimmermädchen Restaurantleiter

(m/w)

Azubi: Hofa, Refa, Küche, Hoka

mit einer fundierten Ausbildung im Restaurantfach eines gehobenen Restaurants/Hotels mit klassischem à-la-carte-Service, sowie Liebe zum Detail.

Senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung, schriftlich oder per Email

Wir bieten Ihnen durch unsere Althoff Academy ein einzigartiges Schulungsangebot sowie ausgezeichnete Aufstiegschancen – auch innerhalb der Althoff Hotels, sowie attraktive Übernachtungskonditionen und Vergünstigungen auf Gastronomieleistungen in allen Althoff Hotels.

Wir freuen uns auf Sie!

Als 12. bestes Restaurant der San Pellegrino Weltrangliste finden Sie bei uns Weiterentwicklungsmöglichkeiten die ihresgleichen suchen.

Hotel Birgsauer Hof

Werden Sie Teil unseres jungen, dynamischen Teams und senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen unter Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung und Ihres möglichen Eintritttermins. Wir freuen uns darauf, Sie kennenzulernen. Joachim Wissler c/o Grandhotel Schloss Bensberg | Kadettenstrasse 51429 Bergisch Gladbach | klaas@schlossbensberg.com | +49 (0)220442979

Frau Martina Berktold-Thaumiller Birgsau 9 87561 Oberstdorf Tel.: +49/8322/96900 info@birgsauer-hof.de

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in königlicher Nachbarschaft

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. COMING SOON.. APRIL 2015 - PASSAU

Wulfener Hals - Ostseeinsel Fehmarn DTV-Klassifizierung: 5 Sterne - „Leading-Campings“

LUST auf MEER? Camping- und Ferienpark

Koch/Köchin

ab April 2015 Wohnung wird gestellt

Der Camping- und Ferienpark Wulfener Hals WULFENER HALS ist aufgrund seiner besonderen Lage Ostsee-Insel Fehmarn zwischen Burger Binnensee und Ostsee ein idealer Urlaubsort für Familien und Wassersportler auf Fehmarn. Je nach Saisonzeit betreuen auf dem Wulfener Hals bis zu 120 Mitarbeiter ca. 3.500 Gäste auf 5-Sterne Niveau. Der Wulfener Hals gehört zur Leading-Campings Gruppe, ist viele Jahre vom ADAC mit den höchsten Auszeichnungen geehrt worden und behauptet stets einen der Spitzenplätze im europäischen Campingtourismus. Wir suchen ab sofort – spätestens zum 16.03.2015 nach Vereinbarung: M E M B E R

Ihre Stärken sind Teamfähigkeit, Flexibilität, Zuverlässigkeit und Freude an der Arbeit? Dann bewerben Sie sich bei: PEIGA Gaststätten Betriebs GmbH Sylt-Westerland Tel. +49(0)4651/7425 E-Mail: volker-sylt@t-online.de

O F

L E A D I N G

C A M P I N G S

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E U R O P E

Jungkoch m/w in Vollzeit 170191-DE

(Mindestgehalt 1.950,00/Monat)

Koch m/w in Vollzeit

(Mindestgehalt 2.200,00/Monat)

Restaurantfachmann m/w in Vollzeit

Schüler/innen für die Ferienzeiten Ostern, Himmelfahrt, Pfingsten (8,50/Stunde)

CHEF DE PARTIE (m/w) COMMIS DE RANG (m/w)

LANDHOTEL WEISSES ROSS Hans-Jürgen Nägerl GmbH & Co. KG Am Kirchberg 1 DE 92278 Illschwang info@weisses-ross.de www.weisses-ross.de

YOU!

Die Stellen sind befristet bis 15.11.2015 ggf. länger. Wir bieten übertarifliche Konditionen sowie alle Sozialleistungen eines mittelständischen Unternehmens. Wir freuen uns auf Ihre aussagefähige, schriftliche Bewerbung, Personalabteilung z. Hd. Herr Oliver Schultz. Gern können Sie Ihre Unterlagen auch per E-Mail an schultz@wulfenerhals.de einreichen. www.wulfenerhals.de Riechey Freizeitanlagen GmbH & Co. KG, 23769 Fehmarn, Wulfen, Wulfener Hals Weg 102 Tel.: 04371/8628-40 Fax: 04371/9041, info@wulfenerhals.de

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die mit Freude und frischen, kreativen Ideen unseren familiengeführten Betrieb tatkräftig unterstützen.Neben Mitarbeitervorteilen kann eine Unterkunft gestellt werden. Bitte bewerben Sie sich, gern auch mit Partner, schriftlich oder per Mail bei Herrn Hans-Jürgen Nägerl.

we wan

ofﬁce@bravesmaedchen.de braves mädchen Höllgasse 24 94032 Passau www.bravesmaedchen.de

(8,50/Stunde)

COMMIS DE CUISINE/JUNGKOCH (m/w)

Sous Chef...(m/w) Chef de Partie...(m/w) Küchenhilfe...(m/w) Barkeeper...(m/w) Chef de Rang...(m/w) Commis de Rang...(m/w)

BEWERBUNG an:

Aushilfen m/w für den Getränkeausschank auf unserer Eventarea in den Abendstunden

Für unser gehobenes Restaurant (Bib Gourmand, Feinschmecker etc.) suchen wir

WIR ERWARTEN: JUNGE MOTIVIERTE & ENGAGIERTE MITARBEITER DIE SPASS AM BERUF HABEN...

Voll- oder TeilzeitJahresstellen, 5 Tage-Woche.

(Mindestgehalt 2.200,00/Monat)

Genuss- und WellnessHotel Weißes Roß ****

WIR BIETEN EINE ÜBERDURCHSCHNITTLICHE ENTLOHNUNG, BEI UNS GIBTS GUTES TRINKGELD, 5 TAGE WOCHE, JUNGES TEAM, COOLES KONZEPT, REGELMÄSSIGE SCHULUNGEN, AUFSTIEGSMÖGLICHKEITEN,….

170207-DE

Wir suchen für unsere Restaurants:

Wir suchen zum nächst möglichen Termin zur Unterstützung (m/w) unseres sympathischen Küchenteams eine/n

Commis de Cuisine/Jungkoch

Sie fühlen sich angesprochen und wir konnten Ihr Interesse wecken? Dann lassen Sie uns Ihre Bewerbung per Email oder Post zukommen. HOTEL UND GASTHOF SOLLNER HOF Herr Joachim Sickendiek Herterichstraße 63-65 D-81479 München +49(176)24265469 | sickendiek@sollnerhof.de

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Servicemitarbeiter (m/w) Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: A. Hartl Investment GmbH & Co. Betriebs KG | Gutshof Penning Frau Monika Lechner | An der Rottwiese 2 | D-94094 Rotthalmünster Tel. +49 (0) 8532/92 66-0 | Fax +49 (0) 8532/92 66 320 E-Mail: gutshof-penning@hartl.de | www.hartl.de

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Koch/Jungkoch (m/w)

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WIR BIETEN: • 5-Tage-Woche / Teildienst • Samstag und Sonntag frei • Betriebsurlaub über Weihnachten und Silvester

Für unseren Gutshof mit Hotelbetrieb und Gastronomie mitten in Europas Golf Resort Nr. 1 suchen wir zum 1. April für die Golfsaison 2015:

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WIR ERWARTEN: • Eine Ausbildung zum Koch/Köchin • Gute Deutschkenntnisse • Flexibilität, Zuverlässigkeit und Belastbarkeit

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Bewerbungen bitte an Julia Schöbel: schoebel@schwanen-metzingen.de Hotel-Restaurant Schwanen • Bei der Martinskirche 10 • 72555 Metzingen Telefon 07123 946-0 • www.schwanen-metzingen.de

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170356-DE

Arena One GmbH Fachbereich Personal Kennwort: AOAChief Steward Parkring 35, 85748 Garching karriere@arenaone.com arenaone.com

SEI EIN SCHLAUER

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(M/W)

Wir freuen uns auf Ihre Unter lagen.

Chief Steward (m/w)

KUCHENCHEFGESUCHT

info@jobhouse7.at www.jobhouse7.at

Erfolg • Respekt • Persönlichkeit Gerd Käfers Operngastronomie

Der Name Gerd Käfer steht für Bewirtungskunst und Delikatessengenuss der höchsten Klasse. Arbeiten Sie in einem der schönsten Häuser Deutschlands, einzigartig gelegen auf dem Opernplatz in Frankfurt. Zur Leitung unseres 14-köpfigen Küchenteams suchen wir einen kreativen

Küchenchef á la carte (m/w)

170381-DE

In dieser Position führen Sie mit Herzblut und Begeisterung die Küche im Restaurant Opéra im einzigartigen Ambiente des historischen Foyers der Alten Oper in Frankfurt. Wir suchen einen Küchenchef, der auf Berufs- und Führungserfahrung in der gehobenen Gastronomie zurückgreifen kann und geschmackssicher sowie kostenbewusst arbeitet. Gerne sind wir bereit, Nachwuchskräften eine Chance zur persönlichen Entwicklung zu geben. Es erwartet Sie ein engagiertes und fachlich versiertes Team. Zudem bieten wir Ihnen gute Entwicklungsmöglichkeiten und leistungsgerechte Bezahlung. Gerne stellen wir Ihnen ein Personalzimmer zur Verfügung oder sind Ihnen bei der Suche nach einer Unterkunft behilflich.

Alte Oper Frankfurt Restauration Gerd Käfer und Roland Kuffler GmbH & CO. KG • Ina Daniels Kurhausplatz 1 • D - 65189 Wiesbaden 0049 (0) 611 / 341 531 - 13 Bewerbung-kkb-gastronomie@datevnet.de www.opera-restauration.de

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Werden Sie ein Teil unseres erfolgreichen Teams, wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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STEIGENBERGER HOTEL DER SONNENHOF

Für unser Fünf-Sterne-Superior Resort – und Spahotel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung:

Das Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen ist ein Hotel der Spitzenklasse im Alpenvorland und bekannt für seine exzellente sowie persönliche Dienstleistung. Wir bieten Ihnen in einem schönen Umfeld eine interessante und anspruchsvolle Position und attraktive Konditionen. Senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Steigenberger Hotel Der Sonnenhof • z.H. Frau Lisa Barz • Hermann-Aust-Straße 11 • 86825 Bad Wörishofen E-Mail: karriere@spahotel-sonnenhof.de • www.spahotel-sonnenhof.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

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 Executive Souschef (m/w) für unsere Hauptküche  Chef de Partie (m/w) für unsere Hauptküche  Junior-/ Sous Chef (m/w) für unser alpenländisches à-la-carte Restaurant  Chef Patissier (m/w) – oder Patissier aus der 2. Reihe  Commis de Cuisine (m/w)

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. 170260-DE

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Das Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg ... ist DIE Adresse vor den Toren Münchens!

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Kreative Kochkunst in einer neuen Dimension erleben Sie im neuen Gourmetrestaurant Aubergine. Lassen Sie sich überraschen von außergewöhnlichen Food-Kreationen und kulinarischen Highlights. Das Restaurant Oliv´s verbindet Tradition und Moderne und verführt mit regionalen Köstlichkeiten. Sie suchen einen innovativen Arbeitgeber, bei dem Sie Ihre Ideen in die Tat umsetzen können? Sie möchten in einem jungen, motivierten und professionellen Team arbeiten? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Starten Sie mit uns durch! Wir sind ein privat geführtes Vier Sterne Superior Haus und wünschen uns begeisterungsfähige, ambitionierte Teamplayer, die mit uns den Ehrgeiz teilen und daran arbeiten, die erste Adresse am Starnberger See zu bleiben. Sie erwartet abwechslungsreiches und kreatives Arbeiten in einer der schönsten Regionen Bayerns. Wir suchen ab sofort für unser Restaurant Oliv‘s, unsere Hemingway Bar sowie für das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant Aubergine zuverlässige Unterstützung für unsere Servicebrigade.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams m/w:

Wir suchen für unser Restaurant auf Sylt zur Saison 2015 ab sofort oder nach Vereinbarung noch Mitarbeiter (m/w):

KOCH

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Köche m/w Service mitarbeiter m/w

ANFORDERUNGEN: › Gute Deutschkenntnisse › Freude an Teamarbeit › Erfahrung im Gastgewerbe mit bayrischer Küche

Wir bieten: ~ einen sicheren Arbeitsplatz in der gehobenen Hotellerie ~ ausgezeichnete Weiterbildungsmöglichkeiten ~ Freiraum für eigene Ideen ~ gute Aufstiegschancen ~ hervorragende Mitarbeiterbetreuung ~ ein attraktives Vergütungssystem ~ Benefits wie vergünstigte Mitgliedschaft im Fitness Center und Hotelleistungen ~ kostenfreie Getränke und Personalverpflegung, einen Tiefgaragenparkplatz für Auto & Motorrad, Personalbekleidung und Wäscheservice ~ ein unkompliziertes und harmonisches Betriebsklima ~ ein engagiertes, junges Team ~ flache Hierarchien und kurze Entscheidungswege ~ ein auf Wachstum ausgerichtetes, innovatives Hotelkonzept Senden Sie uns noch heute Ihre Bewerbungsunterlagen mit Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung, auch gern per Email an: Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg Münchner Straße 17 82319 Starnberg, Deutschland Telefon: 0049 (0) 8151 4470 151 E-Mail: josef.zeilinger@vier-jahreszeiten-starnberg.de Internet: www.vier-jahreszeiten-starnberg.de Ansprechpartner: Herr Josef Zeilinger

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Jägerwirt GbR Hofmarkstraße 5 82544 Aufhofen / Deutschland Email hotel@gasthof-jaegerwirt.de Tel.: +49 (0)817 63 67

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Junior Sous Chef (m/w) Bankettservicemitarbeiter (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w) Sommelier (m/w) Restaurantleiter (m/w) Management Trainee (m/w)

Wir erweitern unser erfolgreiches Team und suchen

Koch/Köchin in Vollzeit Servicekraft (m/w) in Vollzeit und ab sofort oder ab Herbst 2015 gelernte/r Hotelkauf/-fachmann/-frau für unsere Rezeption in Vollzeit

Auszubildenden zum Hotelfachmann/-frau Auszubildenden zum Hotelkaufmann/-frau

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Per E-Mail: naegele@bayerischerhof-kempten.de Per Post: Hotel Bayerischer Hof, Füssener Straße 96· 87437 Kempten www.bayerischerhof-kempten.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Servicemitarbeiter m/w

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Entlohnung € 1.750,– brutto zzgl. Nacht-, Sonn- und Feiertagszuschläge Bewerbung an info@post-aufkirchen.de Tel. +49 (0) 8151 446120

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Wir suchen:

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Koch/Köchin Servicefachkraft m/w Servicehilfe m/w Zimmermädchen m/w

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Kreatives und selbstständiges Arbeiten erwünscht. Eigene Ideen sind immer herzlich willkommen.

Kenntnisse: Deutsch in Wort und Schrift

Wir bieten: 5-Tage-Woche, angenehmes Betriebsklima, gute Entlohnung bei freier Kost & Logis.

Souschef Commis/Chef de Partie

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

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Augustusgabe Barby Brauhausstr. 24, 39249 Barby Tel. +49 (0) 3 92 98 / 685 *10 Fax *20 www.augustusgabe-barby.com kunsthof-barby@t-online.de

Unsere Anforderungen: - FREUDE bei der Arbeit - fundierte Kenntnisse in der ÖSTERREICHISCHEN und BAYERISCHEN Küche - Geläufigkeit glutenfreie und allergenarme Küche - sehr guter GESCHMACKSSINN - Belastbarkeit und kühler Kopf bei Stoßzeiten im à la carte Service

Für unser neues 4* Thermenhotel suchen wir begeisterte Gastgeber:

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m/w

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ab sofort und später. Zur saisonalen Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir einen motivierten

Chef de Partie (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w) Receptionist (m/w) Empfangssekretär (m/w)

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SERVICE-FACHKRAFT m/w VOLL- UND TEILZEIT

Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen senden Sie gerne per E-Mail an:

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Hotel und Landgasthof Altwirt  Hans Vogl, Tölzer Str. 135, 83607 Holzkirchen-Großhartpenning (15 km vom Tegernsee) hans.vogl@hotel-altwirt.de, www.hotel-altwirt.de

Am 1. Juli 2014 ging die 8-jährige Entwicklungs- und Bauphase für ein spektakuläres Projekt, die Neuinszenierung eines ganzen Dorfes, ihrem Ende zu. Das Weissenhaus Grand Village, Resort & Spa am Meer verfügt über 60 Zimmer und Suiten im Luxussegment, einen SPA-Bereich mit Pool, verschiedenen Saunen und edlen Behandlungsräumen. Das Hotelangebot des 75 ha großen Geländes erstreckt sich von unserem mit einem Michelin Stern und 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnetem Gourmet Restaurant Courtier über das Bootshaus, unserem mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnetes Restaurant & Beachclub mit Beachbar und großer Lounge, bis hin zu unserem neuen Tagungsbereich im Peerstall und der Reetscheune, die für Kulturveranstaltungen und Bankette zur Verfügung steht.

Wir wachsen weiter! Für die kommende Saison suchen wir ab sofort:

BANKETTLEITER M/W RESTAURANTLEITER M/W EMPFANGSMITARBEITER M/W COMMIS / CHEF DE RANG M/W COMMIS DE CUISINE M/W BARKEEPER M/W

LEBEN & ARBEITEN

Bringen Sie Ihren beruflichen Ehrgeiz in ein junges, wachsendes Unternehmen ein, welches Ihnen neben einem spannenden, abwechslungsreichen Tätigkeitsfeld wirklich etwas zu bieten hat: Perspektiven! Hat die Stelle Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder per Post an Frau Renate Wiese. Weitere Stellenangebote finden Sie auf unserer Homepage unter: www.weissenhaus.net/karriere.

in Konstanz am Bodensee

KÜCHEN-SCHICHTLEITER

Arbeiten, wo andere Urlaub machen und von vielen Angeboten profitieren! Wir sind ein Haus mit gehobener saisonaler Küche und suchen für unser Haus direkt am Bodensee ab sofort oder nach Vereinbarung

• Servicemitarbeiter/in für à la Carte • Jungkoch/-köchin • Mitarbeiter/in im Housekeeping Sind Sie engagiert, teamfähig, belastbar und motiviert Neues zu lernen? So bewerben Sie sich bitte schriftlich, oder per E-Mail an die oben genannte Adresse und werden Sie wie wir, Gastgeber aus Leidenschaft und Teil unseres Teams. Auf Wunsch bieten wir Kost und Logis im Haus.

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KOCH/KÖCHIN / SERVICE Mitarbeiter, Saison oder Jahresst. 8Std/TG – 5TG/WO – Zi-Pers.WG

ES GEHT UM IHRE ZUKUNFT! 170370-DE

Sommer am See!!!

Hotel - Restaurant Familie Hermann Lanz Seestraße 15, D-88149 Nonnenhorn Fax: +49(0)83 82/893 33 E-Mail: info@hotel-seewirt.de Internet: www.hotel-seewirt.de

170323-DE

Weissenhaus Betriebsgesellschaft mbH Parkallee 1, 23758 Weissenhaus E-mail: karriere@weissenhaus.net Internet: www.weissenhaus.net

170320-DE

frische á la carte Küche/Team 15 Pers.

das Restaurant

Gerne schriftliche Bewerbung/Bild

Bodanplatz 9 78462 Konstanz restaurant-tolleknolle@gmx.de

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser Restaurant: - SERVICEMITARBEITER (m/w) - KOCH (m/w) Für unser Hotel: - ETAGENMITARBITER (m/w) - HOTELFACHFRAU (m/w) Wir freuen uns auf Ihre freundliche Bewerbung. BELCHENHOTEL JÄGERSTÜBLE OHG z.Hd.: Thomas Dietsche Obermulten 3 - D-79677 Aitern Tel.: +49 (0) 7673 888180 www.belchenhotel.de / bewerbung@belchenhotel.de

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Mai oder nach Vereinbarung Mitarbeiter (m/w) Vollzeit.

Schwarzwaldpark & Hotel Wir suchen ab sofort sofort einen engagierten und versierten enagagierte(s) und versierte(s)

Die Haberl Gastronomie zählt in München seit 40 Jahren zu einem der bekanntesten Familienbetriebe. Zu unseren traditionellen und bekannten Betrieben gehören u. a. auch das Restaurant und Biergarten am Chinesischen Turm, der Taxisgarten, die Kugler Alm sowie die Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest. Das Wohlergehen unserer Gäste ist unser höchstes Bestreben. Dafür setzen sich unsere Teams in unseren Betrieben mit Begeisterung, Engagement und hoher Qualität ein.

Der Mooshof ist ein familiengeführtes 4-Sterne superior Wellnesshotel im Herzen des Bayerischen Waldes. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir:

Sous Chef/Chef de Partie/Demi Chef de Partie

Empfangsmitarbeiter m/w

für die Restaurant- und Biergartenproduktion. Nach einer abgeschlossenen Ausbildung zum Koch (m/w), haben Sie bereits erste Berufserfahrung in einer bayerisch-hochwertigen Gastronomie sammeln können. Sie sind absolut serviceorientiert und identifizieren sich voll und ganz mit Ihrem Beruf. Selbstständiges Arbeiten, Flexibilität und gutes Organisationsvermögen sind für Sie selbstverständlich. Gepflegtes Auftreten, gutes Deutsch sowie Teamorientierung runden Ihr Profil ab. Wenn für Sie gilt: Kochen mit Lust und Leidenschaft – dann sind Sie bei uns richtig.

Masseur m/w Zimmermädchen m/w und für unsere neue topmoderne Küche

Chef de Partie m/w 170342-DE

Patissier m/w Wir bieten übertarifliche Bezahlung und auf Wunsch schöne Mitarbeiterappartements. Bitte schicken Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an: Hotel Mooshof Familie Anton Holzer Mooshof 7 94249 Bodenmais Tel.: +43 (0) 9924 7750 Email: info@hotel-mooshof.de

Landgasthof Dorflinde Siegfriedstraße 14 D-64689 Grasellenbach info@landgasthof-dorflinde.de Telnr. +49 (0) 6207 / 92290 Faxnr. +49 (0) 6207 / 922933 Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Sous Chef (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w)

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Hauswart m/w

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Restaurantleiter (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)

www.schwarzwaldpark-hotel.de

Servicemitarbeiter m/w

Haberl Gastronomie | Personalwesen – bitte mit Angabe der Stelle Kühler Weg 4 | 82065 Baierbrunn | www.haberl.de

DAS GRAND HOTEL SONNENBICHL 4* liegt unmittelbar am Fuße der Zugspitze und ist nur 75 km von München entfernt. Das Hotel verfügt über insgesamt 92 Zimmer, drei Restaurants mit einzigartiger Panoramaterrasse, Lounge und sieben individuelle Veranstaltungsräume für Meetings und Events. Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Wenn Sie sich mit einem freundlichen und leistungsbereiten Team beteiligen möchten, senden Sie uns Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an: Schwarzwaldpark-Hotel Café-Restaurant z. Hd. Frau Reichle D-79843 Löffingen 79843 Löffingen verena.reichle@schwarzwaldpark.de

Chef de Rang m/w

Haben Sie Lust, in einem motivierten und leistungsstarken Team in einem inhabergeführten Unternehmen mit einem hohen Anspruch an die Gastronomie und den Service mitzuwirken und sich zu engagieren? Dann sollten Sie sich unbedingt bewerben und Ihre aussagekräftigen Unterlagen per E-Mail an info@haberl.de senden.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

170307-DE

Alleinkoch (m/w) sowie(m/w) Rezeptionsmitarbeiter Servicefachkräfte (m/w) und Servicepersonal (m/w)

Wir suchen zum weiteren Ausbau unserer Betriebe interessierte und zuverlässige Köche (m/w) für die Positionen

Weitere interessante Stellen finden Sie auf unserer Homepage.

170378-DE

Kommen Sie ins Schwarzwaldpark-Team!

Kenntnisse: Deutsch in Wort und Schrift Wir bieten: • gutes Gehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit für die ersten zwei Monate, danach sind wir bei der Wohnungssuche gerne behilflich. Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per Email oder an die oben genannte Postanschrift.

Lohn über Kollektiv, Personalwohnung vorhanden Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Bernadette Waibel GRAND HOTEL SONNENBICHL | Burgstr. 97, D-82467 Garmisch Partenkirchen Tel.: +49/(0)8821 702159 | verwaltung@sonnenbichl.de | www.sonnenbichl.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Obergrenchenberg Gesucht: Das in Familienbesitz geführte RELAIS & CHÂTEAUX Schlosshotel Chastè im Engadin sucht ab Ende Mai 2015 für die Sommersaison oder auch länger noch folgende qualifizierte Mitarbeiter: 170107-CH

KÜCHE: RESTAURANT: FRONT OFFICE:

Familie R. Schiegg-Fischli Hotel Freudenberg Riedstrasse 57 CH-9050 Appenzell www.hotel-freudenberg.ch

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Voraussetzung:

Freude und Leidenschaft am Beruf, Muttersprache Deutsch und Erfahrung in der gehobenen 4-Sterne Hotellerie und Gastronomie. Schnuppern Sie ein wenig auf unserer Webseite www.schlosshoteltarasp.ch und bewerben Sie sich bitte online auf chaste@schlosshoteltarasp.ch

Einzigartiges Restaurant sucht unverwechselbaren Chef.

Voraussetzung sind sehr gute Deutschkenntnisse, 2. Fremdsprache von Vorteil. Als Mitglied etablierter Gastronomen und der Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch bieten wir unseren Gästen eine saisonale, marktfrische Küche an. Der Fisch steht bei uns zuoberst auf der Karte.

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Sind Sie interessiert an einer Saisonoder eventuellen Jahresstelle? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen, die Sie uns per Post oder online zustellen können.

Das SUPERIOR Wellnesshotel in der Schweiz Wellness | Restaurants | Bar

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INDISH COOK CHEF WANTED We are looking for a EXPERIENCED, QUALIFIED COOK who is also experienced with the Tandoor as well as for outlining the menu and for price calculation (diploma and experience in Indish cooking in 4 – 5 stars hotel or 6 – 7 years experienced in Indish cooking in 4-5 star hotel) for our INDISH RESTAURANT in Winterthur, Switzerland. Phone 0041 52-222 85 76

Wir bieten eine abwechslungsreiche Aufgabe in einem anspruchsvollen Arbeitsumfeld unterstützt von einem dynamischen Team.

Gasthaus Krone Sonja und Andreas Martin Via Cumünela 2 CH-7522 La Punt www.krone-la-punt.ch info@krone-la-punt.ch Telefon +41 81 854 12 69

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Unsere Köchin kocht. Vom Feinsten. Als Chef de Service trägst du die Genusskultur in den Speisesaal. Formst dein Team. Entzückst die Gäste. www.pizlinard.ch f BERUFUNG

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die/der Erfahrung und Freude im à la Carte Service hat.

Commis de Cuisine (m/w) Servicefachangestellte (w)

170287-CH

m/w

Wir suchen für unser 15 Punkte Gault Millau und Michelin ausgezeichnetes Restaurant.

170008-CH

SERVICEFACHKRAFT

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Bewerbung mit Foto bitte an: info@hotel-freudenberg.ch

CHEF DE PARTIE (m/w) CHEF DE RANG (w) REZEPTIONIST (w) (De/Engl/Fr)

Für die Sommersaison im schönen, lebhaften Städtli Stein am Rhein suchen wir ab April 2015 oder nach Vereinbarung eine motivierte

Herr Christoph Meier Restaurant zur Rheingerbe Schiffländi 5 CH-8260 Stein am Rhein restaurant.rheingerbe@bluewin.ch www.rheingerbe.ch

Gesucht Kellner/in in die Schweiz! Ab 1.5.2015 in Saison- oder Jahresstelle.

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Serviceangestellte

m/w Saison per sofort / Übereinkunft Gutbürgelicher Berggasthof auf 1350 Meter über dem Meeresspiegel mit super Alpenpanorama. Im Naherholungsgebiet und Ausgangslage für schöne Jurawanderungen. Zimmer möglich. Lohn nach L-Gav. Nähere Auskunft: Annemarie Schmidig + 41 (0) 32 652 16 42 Bewerbung mit Lebenslauf/Foto an obergrenchenberg@bluewin.ch www.obergrenchenberginfo.ch

170124-CH

KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

KLOSTERS – herrliches Ferienparadies Im Sommer und im Winter. Traumhafte Alpenkulisse. Unzählige Möglichkeiten für Sport und Spass. Tummelplatz für blaues Blut und rote Lippen, für grün Denkende und rosarot Sehende, für graue Mäuse und bunte Hunde. In diesem Umfeld suchen wir fröhlich-farbige Mitarbeiter für unser Haus. Das Alpina liegt an der zentralsten Lage von Klosters, direkt gegenüber des Bahnhofes und der Gotschnabahn-Talstation. Wir verwöhnen unsere Gäste in unseren 42 Zimmern und 12 Suiten und in der, von GaultMillau mit 16 Punkten ausgezeichneten Restauration. Der Anspruch an uns selbst ist hoch, Qualität steht an erster Stelle. Wenn auch Sie die Messlatte hoch setzen, dann sind Sie bei uns an der richtigen Arbeitsstelle. Auf die kommende Sommersaison (Eintritt ca. mitte Juni 2015) suchen wir

SOUS CHEF mit Erfahrung in der gehobenen Gourmetküche

CHEF DE PARTIE/PÂTISSIER mit Erfahrung und/oder gelernter Konditor/Confiseur

SERVICEFACHMITARBEITER/IN mit abgeschlossener Berufslehre und deutscher Muttersprache

Wir freuen uns sehr Sie kennen zu lernen!

HOTEL ALPINA Bahnhofstrasse 1 CH-7250 Klosters Telefon (004181) 410 24 24 www.alpina-klosters.ch team@alpina-klosters.ch Verena Conzett

WILLKOMEN IM FERIENHOTEL ALPINA

Für unser Team 2015 suchen wir noch junge, aufgestellte Berufsleute

Das 3 - Sterne Hotel mit 20 Zimmern, modernem Restaurant „la cucina“, Weinlounge, Wander- und Skihütte sowie Sonnenterrasse, empfängt seine Gäste in familiärer Atmosphäre.

Eintritt per sofort oder nach Vereinbarung

Service (deutschsprachig) Serviceangestellte (m/w) Praktikant (m/w) Buffetmitarbeiter (m/w) Lehrling (m/w)

Servicefachmitarbeiter m/w Koch m/w Jungkoch m/w Empfangsmitarbeiter m/w Raumpfleger m/w

170283-CH

Bewerbung per Post oder E-Mail an: Ingrid & Marco Imwinkelried Hotel Alpina Fiescheralp 3984 Fiesch info@alpinafiescheralp.ch

www.rollingpin.eu » Ausgabe 170

170343-CH

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab Ende Juni für die kommende Sommer-und Wintersaison

Küche Chef de Partie (m/w) Commis (m/w) Hilfskoch (m/w) Praktikant (m/w) Lehrling (m/w) Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto! Hotel Châlet Du Lac Sascha Abegglen CH-3807 Iseltwald

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Mit viel Charme in exklusiver Lage logieren die Gäste mitten in autofreier Lage auf 2200m über dem Meer.

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ UND INTERNATIONAL.

Wir suchen ab sofort in Jahresanstellung eine/n

Servicefachangestellte/n (deutschsprachig)

Für unser à-la-carte Restaurant und Gourmetstübli mit 1* Michelin und 16 Punkten Gault Millau

Unsere Anforderungen an Sie: • Abschluss als Masseur oder Masseurin mit Zusatzausbildung mit betriebswirt schaftlichen Kenntnissen sowie umfassenden Kenntnissen im Bereich SPA • Mindestens zwei Jahre Erfahrung in der Leitung eines Spa’s oder Ähnlichem (inkl. Budget-Verantwortung) • Hohe Serviceorientierung, Flexibilität, Eigenverantwortung sowie betriebswirt schaftliches und unternehmerisches Denken und Handeln • Eine positive Ausstrahlung und Begeisterungsfähigkeit, die Sie Ihren Gästen und Ihrem Team vermitteln • Sehr gute EDV-Kenntnisse • Sehr gute Sprachkenntnisse (Deutsch und Englisch) zusätzliche Fremdsprachen von Vorteil

Mit Freundlichkeit, sachlicher Kompetenz und guten Weinkenntnissen wissen Sie Gäste zu verwöhnen? Dann sind Sie bei uns, inmitten der Bergwelt der Jungfrau Region, genau richtig.

Stellenbewerber senden ihre Bewerbungsunterlagen bitte an: Herrn Marcel Imgrüt, Personalleiter unter jobs@oberwaid.ch.

Schicken Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung z.H. Herrn Richard Stöckli.

Oberwaid – Kurhotel & Privatklinik Rorschacher Strasse 311 | Postfach | 9016 St.Gallen – Schweiz T +41 (0)71 282 05 30 | F +41 (0)71 282 05 39 jobs@oberwaid.ch | oberwaid.ch DIE KUR DES 21.JAHRHUNDERTS

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Detaillierte Stellenbeschreibungen auf unserer Homepage (Kontakt – Jobs). Schriftliche Bewerbungen mit Lebenslauf und Zeugnissen (oder elektronisch als PDF) an:

M e r l o t

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BERGHAUS BORT Claudia & Bruno Brawand Postfach 74 CH-3818 Grindelwald

Lust auf die grüne Insel?

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Ihr Aufgabengebiet umfasst: • Fachliche, strategische und operative Führung des SPA Bereich • Organisation Schichtplanung mit Festangestellten und Mitarbeitenden im Stundenlohn • Gästeberatung- und Betreuung (Einsätze auch am Abend und an Wochenenden) • Koordination mit der medizinischen Abteilung • Effiziente Treatmentverwaltung • Optimierung und Weiterentwicklung aller Spa Angebote hinsichtlich Gestaltung und Qualität • Unterstützung von Marketingaktionen • Reporting zu Handen der Direktion Hotellerie • Führung des hausinternen Shops

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