Rolling Pin 175

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

find the Rebel in you

Fischblase

mit Spargel und Holunderblüte

tion am Teller

Emo

NItro Tomate

Man muss alles in Frage stellen Gegärtes Selleriekraut mit Nelk en an Taubenblutwurst

on

Inspiration

Illusi

Copy/Paste ist

Restaurantbusiness is Hard core chefdays 2015 Res für Feiglinge

pek t was Du siehst, ist, was du isst La Vie en Rose Die erfindung einer neuen Identität Handwerk

Österreichs größtes Food symposium Leidenschaft Wie

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Wissenschaft

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Küche

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Vielfalt ist die echte Frische Wir führen über 2.000 Lebensmittel in unserem Sortiment. Eine überzeugende Auswahl in jedem Produktbereich macht KRÖSWANG zur ersten Wahl für Küchenchefs. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at

editorial DER ZÜNDENDE FUNKE WENN GENIES AUFEINANDERTREFFEN, SCHIESSEN GEISTESBLITZE WIE BEI HEFTIGEN SOMMERGEWITTERN DURCH DEN RAUM. WARUM BEI DEN CHEFDAYS DIE BLITZSCHLÄGE ALLE INSPIRIERT HABEN.

W

enn man von einem Event spätabends nach Hause kommt und aufgrund der spannenden Ereignisse und Gespräche noch Stunden später nicht einschlafen kann, dann ist höchstwahrscheinlich eines passiert: Man ist inspiriert! Wer von uns ist denn nicht ständig auf der Suche nach Inspiration?

Sei es, um im Job zu bestehen oder aber auch um persönliche Pläne zu realisieren: Inspiration ist essenziell. Beim Erschaffen von Dingen oder wenn es darum geht, aus dem Nichts etwas zu formen. Eigentlich etwas Fabelhaftes, und doch stellt sich das Suchen und Finden von Inspiration als schwieriges Unterfangen dar.

Dem wollten wir entgegenwirken und haben aus diesem Grund die CHEFDAYS ins Leben gerufen. War die Begeisterung im letzten Jahr schon außergewöhnlich, konnte der Level in diesem Jahr noch deutlich angehoben werden. Doch nicht nur Speaker eines Kalibers von Claus Meyer, seines Zeichens Erfinder der Nordic Cuisine, haben die CHEFDAYS zu einem inspirierenden

Event gemacht. Nein. Jeder Gast, jedes Gespräch, das an diesen zwei Tagen geführt wurde, hat unsere fantastische Branche wieder ein gutes Stück weitergebracht.

Dafür danke! Und für all jene, die das Gefühl nochmals erleben wollen, gibt es die Shows unserer Speaker zum Nachlesen.

Auf geballten 80 Seiten. Inspiration pur ab Seite 016.

Nicht minder inspirierend ist auch die Karriere von Steirereck-Urgestein Adi Schmid. Der Chef-Sommelier des besten Restaurants Österreichs ist nun bereits seit 40 Jahren in Diensten der Familie Reitbauer und hat dementsprechend auch die eine oder andere spannende Geschichte zu erzählen. Wie aufgeschlossen der sympathische Weinkenner aber nach wie vor ist und weshalb auf seiner Karte Naturweine auf keinen Fall fehlen dürfen, ab Seite 110.

Auch in dieser Ausgabe widmen wir uns wieder den Fehltritten der Größen der Branche. Aber nicht um uns an deren Scheitern zu delektieren, sondern um daraus zu lernen und selbst Rückschlüsse

zu ziehen. Six-Senses-Präsident Bernhard Bohnenberger musste mit seinem Pavilion-Konzept auch herbe Rückschläge einstecken. Wie er aus diesem Schlamassel herausgekommen ist und was er daraus mitgenommen hat, ab Seite 134.

Die Welt ist voller Geschichten, man muss sie nur finden: Damit der Zauber einer Geschichte sich jedoch entfalten kann, braucht es jemanden, der erzählt, jemanden, der zuhört, und eine Geschichte, um sie miteinander zu teilen. Genau darum dreht sich alles ab Seite 130: um Storytelling. Denn wer Geschichten erzählt, begeistert Mitarbeiter und Kunden. Storytelling ist die innovativste, erfolgversprechendste Managementmethode seit Langem.

Die Kraft des Erzählens sowie ein gehöriges Maß an Inspiration wünschen wir auch mit dieser Ausgabe, die ganz im Zeichen der CHEFDAYS steht!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Auch bei den CHEFDAYS …

180 M² GROSSE BÜHNE

1981 GÄSTE

Um die Speaker unserer CHEFDAYS in ihrer wahren Größe erstrahlen zu lassen, haben wir eine extrafette, 180 Quadratmeter große Bühne errichtet!

Fast 2000 Gäste ließen sich von den 22 internationalen Speakern auf der Bühne und machten die CHEFDAYS damit zum größten Foodsymposium Österreichs.

18 TONNEN HOLZ Holz vor der Hütte: 800 Kilogramm Rindenmulch, ein 1,7-Tonnen-Baumstamm, 20 Bäume, 450 Paletten, 110 Holzwände und acht -stöcke sorgten für Ambiente.

Foto: fotolia.com

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MANAGEMENT

124 Neue Konzepte NY in Paris, Luxusliner & mehr.

128 How to …

130 Es war einmal … … das Storytelling. Erzähl deinen Gästen, was du kannst!

Foto: fotolia.com

… Kevin Fehlings Sternelokal.

134 Don’t do this at home Hotelier Bernhard Bohnenberger über seinen größten Fehler.

110 Sommelier im Porträt Adi Schmid ist der Keith Richards unter den Vinophilen.

114 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

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116 | GOLDENER SCHUSS

Hochexplosiv und unter die Haut: In seiner Bar Little Link inszeniert Barkeeper und Unternehmer Stephan Hinz jeden Drink ohne Grenzen.

Foto: fotolia.com

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KARRIERE

136 Bist du ein Aufsteiger?

Teste deine Qualitäten.

140 Arbeiten in Irland

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Auf der Insel ist mehr zu holen als Kobolde und Guinness.

145 Job im Porträt Wie die Emotionswoman bei allen für gute Laune sorgt.

BAR

116 Hinz und Kunz Barkeeper Stephan Hinz schüttelt Konzepte wie Drinks.

STELLENMARKT

146 Hunderte Top-Jobs

102 | NORDIC KING

Was Esben Holmboe Bang in der Küche des Hangar-7 auf die Teller bringt.

140 | IRRE IREN

Unendliche Möglichkeiten: Arbeiten auf der kleinen Guinness-Insel im Atlantik.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Wer eine Reise tut, der kann was erleben …

Wenn Geld keine Rolle spielt, träfe man uns hier!

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at

VERSTECKTE TALENTE Als wir Sandra Kollegger als SOULKITCHEN-Chefin bei uns im Team aufgenommen haben, wussten wir, dass sie so richtig gut kochen kann. Bei den CHEFDAYS war sie als kulinarische Direktrice im Einsatz. Dort setzte sie aber nicht nur Wünsche der internationalen Top-Köche perfekt um, sondern bewies auch auf dem uralten Traktor bestes Fingerspitzengefühl im Handling!

HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

Auf den Mond, weil es dort noch viele freie Grundstücke gibt.

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus

In fremde Galaxien.

ZIEMLICH BESTE FREUNDE

VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: stella distribuito GmbH Frankenstraße 5 D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich Weltreise mit einem CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

Luxusliner in der

Owner`s-Kabine!

REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. Monika Reiter | Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Marlene Leitner

Da war Keynote-Speaker Dominique Persoone aber ein bisschen traurig, dass sein – im wahrsten Sinne des Wortes – Busenkumpel Alex Atala nicht bei den CHEFDAYS in Graz war. Und deswegen schickte er ihm dieses Bild von sich und dem Leinwand-Cover von Kumpel Atala. Sagt doch mehr als 1000 Worte, oder ;)

ART DIRECTOR: Renate Steiner PRODUKTION: Nina Markart | Anna Spindler | Mag. Darya Farzi MA Vanessa Katyi-Narr | Josephine Schwandt | Sebastian Lackner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Dem Sommer Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli | Lisa Florian hinterher Karin Edlinger | Lars Boob | Katja Nindl Endless Summer, ole!

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Julia Stieber (Leitung) Tanja Plenk

KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler Manuela Gspurning | Angelika Auer | Tanja Prinz | Martina Kleissner FINANCE: Werner Nöst

Tour durch alle Vergnügungsparks der Welt!

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Vanessa Wolf, ROLLING PIN-Kundenbetreuerin a. D. und aktuell als Au-pair in Los Angeles, genießt das Leben unter Palmen. Davon hat sich ihre ehemalige Kollegin Lisa-Marie Diestler bei ihrem Besuch überzeugen können. Und damit Vanessa uns nicht vergisst, haben wir ihr ein bisschen Lektüre mitgenommen.

004

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert.

Exklusiver und offizieller Print-Medienpartner des VKÖ Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum Durchschnittliche, verbreitete Auflage 1 Q 2014: 19.977 Stück (ÖAK und IVW geprüft) Fotos: beigestellt

BEACH-BABES ON TOUR

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FRAGT, BLEIBT

DUMM Warum ist die Milch weiß?

Eine gern gestellte Kinderfrage: Warum ist Milch weiß, wenn Kühe doch grünes Gras fressen? Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht: Im Grunde genommen ist Milch eine durchsichtige Flüssigkeit. Grün schimmert bestenfalls am Ende der Kuhfladen. Milch besteht zum größten Teil aus Wasser. Der Rest sind Milchzucker, Fett und Eiweiß. Vor allem Fett und Eiweiß geben der Milch die weiße Farbe. Je mehr Fett die Milch enthält, umso „weißer“ ist sie. Und hier noch eine zweite Erklärung für die, die es ganz genau wissen wollen: Weiß setzt sich aus allen Farben des Regenbogens zusammen.

Wenn ein Gegenstand rot ist, zum Beispiel ein rotes Auto, dann „schluckt“ das Auto das ganze Licht bis auf das rote. Der rote Anteil des Lichts wird vom Auto zurückgeworfen oder „reflektiert“. Milch wirft das ganze Licht zurück.

Deshalb erscheint sie weiß.

Aha!

006

EIN HOTEL BRICHT REKORDE Touristen pilgern bald scharenweise nach Mekka – und zwar zum neuen Hotel Abraj Kudai.

Derzeit in Planung, wird es alle da gewesenen Rekorde brechen und als größtes Hotel der Welt Schlagzeilen machen. Auf zwölf Türmen zu jeweils 44 Stockwerken verteilt, entstehen 10.000 Zimmer, 70 Restaurants und hoteleigene Shoppingmalls. Von diesen zwölf Türmen werden zehn eine 4-Sterne-Ausstattung bekommen, zwei davon bieten 5-Sterne-Komfort für die High Society. Einige der Stockwerke werden sogar exklusiv den königlichen Gästen zur Verfügung stehen. Passend für die Crème de la Crème der Gäste ist auch für die entsprechende Anreise durch eigene Hubschrauber-Landeplätze gesorgt. Auch der große Anteil muslimischer Besucher in Mekka wird berücksichtigt, so gehören Gebetshallen ebenfalls zur Ausstattung des neuen Touristen-Mekkas. Damit löst das Abraj Kudai das Venetian mit seinem Schwesterhotel Palazzo Casino Resort in Las Vegas von der Spitzenposition auf der Liste der weltgrößten Hotels ab. Die Bauarbeiten haben bereits begonnen und sollten zügig vorangehen, denn die Eröffnung des Luxushotels mit seinen gigantischen Dimensionen findet laut Plan bereits 2017 statt.

MIT ROCCO FORTE NACH SHANGHAI Die Hotelgruppe von Sir Rocco Forte bekommt Zuwachs: Für 2018 ist die Eröffnung eines Rocco Forte Hotels in Shanghai geplant – die erste Fahne im asiatisch-pazifischen Raum. Auf insgesamt 510.000 Quadratmetern werden Büroräumlichkeiten, Outlet-Shops, kulturelle Gestaltungsmöglichkeiten wie Theater und Erholungsräume zum Relaxen geboten.

Etwa 280 Zimmer und Suiten auf 15 Etagen werden im noch namenlosen Hotel zur Verfügung stehen, dazu drei Restaurants, ein Spa-Bereich und ein Tanzsaal. Bisher gibt es zehn Rocco Forte Hotels im europäischen Raum – eine Zahl, die Forte in den kommenden fünf Jahren verdoppeln will. www.roccofortehotels.com

Fotos: Jabal Omar Development, Rocco Forte Hotels, Riegele Biermanufaktur

WER NICHT

Sind das die gesammelten Werke der Gebrüder Grimm?

7% 93 % Erzähle den Gästen eine Geschichte zu deinen Produkten und sie werden dich lieben.

0% Mein Opa war der beste Geschichtenerzähler.

Storytelling: Weißt du, was das ist?

Wir wollten euer Wissen zu Storytelling erfahren. Und in der Tat wissen 93 Prozent von euch, dass es sich hierbei um die Geschichten zu den jeweiligen Produkten handelt. Nur sieben Prozent dachten bei Storytelling an die Gebrüder Grimm. Vom eigenen Opa als besten Geschichtenerzähler war nicht einmal ein Prozent überzeugt.

Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

DIE BESTEN DER WELT Das spanische Restaurant El Celler de Can Roca katapultierte sich wieder an die Spitzenposition der 50 weltbesten Restaurants. Dieses Ergebnis wurde beim Gipfeltreffen der internationalen Top-Gastronomie – The World’s 50 Best Restaurants 2015 – am 1. Juni in London bekannt gegeben. Bereits 2013 konnte das Restaurant den Titel S. Pellegrino World’s Best Restaurant für sich gewinnen. Auch Österreich und Deutschland sind vertreten: Das Steirereck in Wien positionierte sich auf dem 15. Platz und die deutschen Restaurants Vendôme und Aqua landeten auf den Positionen 30 und 33. Die Rankingplätze wurden von einer Jury aus Restaurantjournalisten, -kritikern und Spitzengastronomen vergeben. www.theworlds50best.com

Sommelier des Monats SEBASTIAN PRILLER-RIEGELE Der Beruf des Biersommeliers befindet sich in der Gastronomie schon längst im Vormarsch.

Und Sebastian PrillerRiegele zählt zu den besten darunter. Er war von 2011 bis 2013 Biersommelier-Weltmeister und ist auch mit seiner eigenen Erlebnis-Brauerei Riegele in Augsburg auf Erfolgskurs. Der Spezialist des Gerstensaftes im Interview.

Was war das spannendste Erlebnis im Laufe Ihrer Karriere?

Nach vielen Stunden Flug und Busfahrt mein erstes HardcoreIPA getrunken zu haben und damit zu wissen, dass ich nichts weiß. Das war der Beginn meiner Reise ‚Zurück zum Bier‘, die mich durch die USA zu 35 Mikro-Brauereien führte.

Wen würden Sie gerne auf einen Drink treffen?

Meinen Urgroßvater, den Commerzienrat Riegele. Das Getränk wäre klar, aber ich wäre gespannt, was er zu erzählen hätte.

Was gehört für Sie zu einem perfekten Abend?

Das richtige Bier getrunken im Kreise der richtigen Freunde und Kollegen.

Welche menschlichen Eigenschaften sind Ihnen wichtig?

Die gleichen wie beim Bier: Ehrlichkeit, Bodenständigkeit, aber auch vielfältig und facettenreich im Charakter. Wie Biere sind auch gute Typen komplex, aber nicht kompliziert.

172 MRD. EURO Dafür öffnen Urlauber gerne ihre Geldtasche

LIES DAS Einfach gut

Gut und gesund kann durchaus einfach sein, wie Alain Ducasse mit seinem Kochbuch beweist. Trotz einiger Exoten unter den Zutaten ist ihm der Spagat für Hauben- und Nachwuchsköchen perfekt gelungen.

Alain Ducasse, Ducasse Nature, 360 Seiten, ca. 35 Euro

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

LASS DAS Mainstream-Literatur Es sollte eine Erneuerung der französischen Küche sein. In Wahrheit ist das meiste bereits jedem bekannt, kulinarische Neuheiten sind kaum zu finden.

Nur jene, die nicht wissen, was es schon alles gibt, werden hier fündig.

Katrina Meynink, Bistronomie, 256 Seiten, ca. 30 Euro

007

EIN ATELIER FÜR MICHAEL WOLF

Die lange Suche nach der perfekten Location machte sich bezahlt. Am 12. Juni eröffnete Spitzenkoch Michael Wolf sein eigenes kulinarisches Epizentrum im Zentrum Amsterdams, das Restaurant Wolf Atelier. In der Stadt vollbringt der JUNGE WILDE 2009 bereits seit vier Jahren als Küchenchef im Restaurant Envy durch Kreativität und Natürlichkeit kulinarische Höchstleistungen. Diesem wird der 31-jährige Vorarlberger trotz seines neuen Standbeines auch weiterhin treu bleiben. Die offizielle Webseite zum neuen Wolf Atelier geht demnächst online. #wolfatelier

FLOP ENDE EINES TRAUMHOTELS

ZAHL DES MONATS

30 % MEHR GÄSTE ALS VOR 20 JAHREN WERDEN IN HOTELS BENÖTIGT

Die sinkende Aufenthaltsdauer der Gäste stellt besonders die steirische Hotellerie vor große Herausforderungen. Wo vor 20 Jahren die Gäste noch durchschnittlich 4,6 Tage in der Steiermark blieben, reisten sie 2014 schon nach durchschnittlichen 3,2 Tagen ab. Wollen die steirischen Beherbergungsbetriebe die Nächtigungszahl von vor 20 Jahren halten, sind dafür knapp 30 Prozent mehr Gäste erforderlich.

Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

»Vor einigen Jahren hat meine Frau für mich einen freien Samstag arrangiert. Als ich nach Hause kam, hatte sie bereits ein geniales 5-GängeMenü vorbereitet, dass sie mit unserem Sous Chef geübt und vorbereitet hatte. Es gab eingelegtes Gemüse in einer Sauce aus brauner Butter, dann Rosenkohlblätter mit frittierten Kartoffelschalen und einer Beurre-blanc-Sauce mit Seehasenkaviar.« Nordischer Tausendsassa René Redzepi über das beste Menü seines Lebens.

Dass es das wirtschaftliche Schicksal nicht immer gut mit einem Betrieb meint, wurde vor Kurzem mit dem For Friends Hotel in Mösel in Tirol wieder bestätigt: Das 5-Sterne-Luxushotel musste nur wenige Monate nach seiner Eröffnung am Seefelder Plateau Insolvenz anmelden. Als Ursachen des Konkurses nannte die For Friends Hotel GmbH eine Baukostenüberschreitung um sieben Millionen Euro.

Diese sei erst bei der Fertigstellung der Anlage im Jahr 2014 erkennbar gewesen. Für die Welt der Hotellerie ist es jedoch definitiv ein großer Verlust. www.for-friends-hotel.at 008

TIM MÄLZER IN DÜSSELDORF Obwohl Starkoch Tim Mälzer einst kein gutes Haar an Düsseldorf ließ, scheint er sich mittlerweile mit der Stadt angefreundet zu haben. Gemeinsam mit Patrick Rüther eröffnet er im Juni in der Altstadt der Rhein-Metropole einen Ableger seines bereits erfolgreichen Frankfurter Restaurants Hausmann’s.

Das Konzept des Originals – ehrliche deutsche Küche, bestes Bier und gute Weine –, das die beiden gemeinsam mit dem Gastronomen Tim Plasse aufzogen, wurde ein voller Erfolg. In Düsseldorf werden sie nun als modernes, deutsches Ganztagsformat auftreten. www.tim-maelzer.info

INVESTOR ANTHONY BOURDAIN Roads & Kingdoms heißt das neue Projekt von Anthony Bourdain, eine Website, die Artikel und Reiseberichte im Bereich Kultur, Politik und auch Kulinarik veröffentlicht. Der ehemalige Koch des New Yorker Restaurants Les Halles, Autor und Reiseverkoster klinkt sich künftig als Hauptinvestor und Redakteur ein, wie Roads & Kingdoms kürzlich bekannt gab. Er wird laut Herausgeber Matt Goulding Redakteure für eine Serie zusammensammeln, die das digitale Äquivalent zu Gouldings Serienbuch „Rice Noodle Fish“ sein wird. www.roadsandkingdoms.com

Anthony Bourdain

Fotos: Franziska Zich, Restaurant Bean & Beluga, Fährhous Sylt, For Friends Hotel GmbH, Tinseltown Shutterstock

TOP

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GÜNTHER ZIMMEL (47)

DER GEBÜRTIGE WIENER IST

NEUER GENERAL MANAGER DES FALKENSTEINER BALANCE RESORTS STEGERSBACH. ZULETZT WAR ER ALS DIREKTOR DES FALKENSTEINER THERME & GOLF HOTELS BAD WALTERSDORF TÄTIG.

HEDI BEN MAOUIA (48)

AB SOFORT IST ER NEUER KÜCHENCHEF IM FÄHRHAUS SYLT. ZULETZT WAR ER ALS KÜCHENCHEF UNTER DER LEITUNG DES STERNEKOCHS MANSOUR MEMARIAN IM THE CHEDI ANDERMATT IN DER SCHWEIZ TÄTIG.

ER IST NEUER DIREKTOR DES ARCOTEL NIKE LINZ, WO ER BEREITS 2002 BIS 2012 TÄTIG WAR. ZULETZT ARBEITETE MACHER BEI RAMADA HOTELS UND CARAT HOTELS BERLIN ALS AREA MANAGER UND DIRECTOR OF OPERATIONS.

Hedi Ben Maouia

als General Manager im neuen Belmond Cadogan Hotel in Chelsea, das planmäßig 2016 eröffnet wird. In seiner letzten Tätigkeit war er ebenfalls als General Manager im Le Richemond in Genf beschäftigt, einem Hotel der Dorchester Collection.

JÜRGEN VON MASSOW (53)

ALS NEUER VICE PRESIDENT DER STEIGENBERGER BUSINESS HOTELS IST ER VERANTWORTLICH FÜR DEREN GESCHÄFTSBEREICH. ER WAR BISHER ALS GENERAL MANAGER IN VERSCHIEDENEN HYATT HOTELS UND ZULETZT ALS VICE PRESIDENT OPERATIONS BEI DORINT TÄTIG.

gesucht war ein/-e Event-Leiter/-in im Mercier & Camier Hamburg

gefunden wurde

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

IM KÜRZLICH ERÖFFNETEN RESTAURANT NUTRIS IM ALPIANA RESORT SÜDTIROL WIRKT ER ALS KÜCHENCHEF. IM HOTEL WAR ER BEREITS ALS SOUS CHEF TÄTIG.

ANDREAS MACHER (35)

Klaus Kabelitz (54) Der gebürtige Deutsche startet

Franziska Zich (35) Die gebürtige Deutsche übernimmt zukünftig die Veranstaltungsleitung des Restaurants Mercier & Camier im Literaturhaus in Hamburg.

Zuletzt arbeitete sie als Chef der Rang im Restaurant zum Heidkrug in Lüneburg und davor als Restaurant-Managerin im Embers in Jasper, Kanada.

ARNOLD NUSSBAUMER (40)

PATRICK GROSSMAYER (33)

ER ÜBERNIMMT ALS NEUER KÜCHENCHEF DAS RESTAURANT HOLBEIN’S FRANKFURT. ER FOLGT AUF MARIO LOHNINGER, AN DESSEN SEITE ER FÜR ZEHN JAHRE KOCHTE.

Shahzad Talukde (27) Der Frankfurter ist neuer Sommelier im Restaurant Bean & Beluga Dresden.

Zuletzt war er Junior Sommelier im The Chedi Andermatt in der Schweiz.

Shahzad Talukde

TINO ROBERTO STAUB (32)

ALS NEUER EXECUTIVE CHEF À LA CARTE ÜBERNIMMT ER MIT EXECUTIVE CHEF BANKETT KAY SCHULTZ DAS WIDDER HOTEL IN ZÜRICH. BEREITS VON 2006 BIS 2010 KOCHTE STAUB HIER ALS CHEF DE PARTIE UND SOUS CHEF À LA CARTE.

Tino Roberto Staub

009

Wie schmeckt eigentlich ...

Goya?

Da liegt sie und sieht aus wie eine Gurke mit vielen kleinen Warzen drauf ... Die Goya, auf Deutsch unter dem Namen Bittermelone, Bittergurke oder auch Balsambirne bekannt, ist auf asiatischen, afrikanischen, lateinamerikanischen und karibischen Märkten zu finden, aber auch im gut sortierten Asia-Laden.

Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden: die 20 Zentimeter lange Wuchsform mit hellgrüner Farbe und die zehn Zentimeter lange, ovale Form, die ein dunkleres Grün aufweist und bitterer ausfällt.

Beide Sorten wachsen auf Sprossen, die bis zu fünf Meter lang werden. In ihrem hellen Fruchtfleisch tragen die Goyas Kerne, die im unreifen Zustand weiß sind und sich mit dem Fruchtfleisch während der Reifung rot färben. Das Gemüse ist dann bitterer als im unreifen Zustand, was für ungeschulte Gaumen ungewohnt sein kann – mit bitter ist hier auch wirklich bitter gemeint!

Aufgewogen wird das durch viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B1, B2, B3, C, Magnesium, Eisen, Beta-Carotin, Kalzium, Potassium, Folat, Zink, Phosphor, Mangan und viele Ballaststoffe. Diese lange Liste an Nährstoffen macht die Bittermelone zur einzigartigen Heilpflanze mit vielen Einsatzgebieten: Sie hilft bei Blutstoffwechsel- oder Atemwegserkrankungen, bei Diabetes mellitus, Augen- oder Leberproblemen genauso wie bei Hämorrhoiden oder einem Kater.

Um die Bittergurke zuzubereiten, wird die unreife Frucht unter kaltem Fließwasser gewaschen, mit einer Gemüsebürste gereinigt, dann der Länge nach aufgeschnitten und von ihren Kernen befreit. Um die bittere Note zu reduzieren, kann man die Goya etwa eine halbe Stunde lang in Salzwasser einlegen oder fein geschnitten mit Salz einreiben, bevor sie gekocht, mit anderen Zutaten gebraten, zu Tee oder Saft weiterverarbeitet wird. Als Faustregel gilt: Konsumieren Sie nicht mehr als zwei Bittermelonen am Tag, denn die positive Wirkung kann ins Negative kippen und Magenschmerzen und Durchfall hervorrufen. Schwangere sollten sie meiden!

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Foto: bonchan/Shutterstock

Melone in bitter

SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.eu

/magazin.rollingpin

feed.back

Liebe Leute! Wir haben uns über jedes Feedback zu unseren CHEFDAYS gefreut. Hier eine kleine Auswahl an Mails und Nachrichten, die uns erreicht haben. Hoffentlich sehen wir uns alle 2016 wieder … Wir sind bestimmt da ;)

#chefdays

Ich hatte so gehofft, dass sich meine 5-Stunden-Anfahrt Sonntagnacht lohnt und ich am Montag einen tollen Tag erlebe.

Und? Ihr habt meine höchsten Erwartungen übertroffen! Sehr inspirierend und absolut wert, dafür aus Bayern anzureisen. Bitte macht weiter so!

Stefan Spitzer via Facebook

VIELEN HERZLICHEN DANK FÜR DIE EINLADUNG ZU DEN CHEFDAYS. NICHT NUR, DASS ES EIN AUSGEZEICHNETES EVENT FÜR QUALITÄT UND REGIONALITÄT WAR, AUCH DIE EINGELADENEN KÖCHE UND SPEAKER WAREN WIRKLICH GRÖSSEN IHRER JEWEILIGEN BRANCHE. HERZLICHE GRATULATION ZUM MUT, SO ETWAS FÜR DIE GASTRONOMIE ZU VERANSTALTEN! Klaus Kobald & Lisa Paunger, Iris Porsche Hotel & Restaurant via Mail

Tolle Speaker! Nur, finde ich, war die Zeit, die sie auf der Bühne gehabt haben, etwas zu kurz.

Es war eine hammergeile Veranstaltung.

Ihr habt euch einfach volle Mühe gegeben und man merkt, ihr habt volle Energie und Herzblut da reingesteckt. Respekt.

Danke für diesen Event - you rock - yeahh!

2016, wir kommen - reserviert mir schon mal ne Karte, ich bin fix dabei. YES !

Martin Wagner via Facebook

THANKS THANKS THANKS Pere Castells via Mail

YOU ROCKED!! IT WAS AN AMAZING EVENT! ALL THE CREDITS TO THE ENTIRE TEAM. CONGRATS! I WAS SO GLAD TO BE A PART OF IT! SEE YOU & KISS Dominique Persoone via Mail

Günter H. Zeller via Facebook

ES WAR GROSSARTIG. WIR HABEN ZU DANKEN FÜR DIE BÜHNE UND DIE MÖGLICHKEIT ZU SPRECHEN ... EURE ORGANISATION WAR DER HAMMER ... SEHR, SEHR GEIL! DANKE, DANKE, DANKE ! Thomas aus dem Off Club via Mail

GRATULATION. WUNDERSCHÖNE KREATION!!

Man bemerke das fehlende „i“.

Ohne das wäre es allerdings komisch. So ist es die Ableitung des französischen Wortes „Terroir“, was gleichbedeutend mit „Gegend“ und „Herkunft“ ist …

Elfie Treiber via Facebook zu Sandra Kolleggers Gericht „Spaghettialgen-Wantan | Saures Gemüse | Dulsen-Gel | Sesammayonaise“ aus der vorherigen Ausgabe, das sie für das SOULKITCHEN-Thema Algen vorgestellt hat.

THE ART OF TOTAL

FRESHNESS ...

Jonas Radicke via Facebook über die japanische Fischtötungsmethode Ike Jime, die wir in der vorherigen Ausgabe vorgestellt haben.

Kein Problem, das haben wir hiermit für Werner Z. übernommen. Nur ein Tipp noch an Werner: Lesen und schreiben zu können, hilft. Auch in diesem Fall.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

011

WAS WEISST DU VON ...

1. Wo sammelte Marchesi seine ersten Erfahrungen in der Küche?

A Im Hotel und Restaurant L’Albergo del Mercato, das seinen Eltern gehörte.

B Er musste früh zum Einkommen der Familie beitragen und arbeitete als Hilfskraft in der Küche des Grand Hotels de Milan.

C Seine ersten kulinarischen Gehversuche machte er in der Küche seiner Nonna Francesca.

... GUALTIERO MARCHESI? Der italienische Küchenzampano war 1984 der erste Stiefelbewohner, der sich über die Verleihung von drei Michelin-Sternen freuen durfte, und der erste Starkoch, der für den Fast-Food-Riesen McDonald’s Gerichte entwickelte. Was weißt du darüber hinaus vom Gründer der modernen italienischen Küche?

2. Mit 40 Jahren ging Marchesi nach Frankreich und kehrte erst nach Italien zurück, als er die Einfachheit beherrschte. Wo fand er sie?

A In Bocuses Küche, die sich an den Jahreszeiten und regionalen Produkten orientierte.

B Im Restaurant von Michel Bras, der ihn als weitgehender Autodidakt mit seiner unbändigen Kreativität beeindruckte.

C Bei Troisgrois, wo das Geschäft mit Höflichkeit und Gnade geführt wurde.

3. 2008 wurde ihm statt drei nur noch ein Michelin-Stern verliehen. Wie war seine Reaktion?

4. Als Direktor von ALMA, der internationalen Schule für italienische Küche, findet Marchesi welche Eigenschaften eines Kochs besonders wichtig für langfristigen Erfolg?

Er bestand darauf, dass die Michelin-Tester umgehend zum A Dinner kommen und sich ihr Urteil erneut bilden.

Er verzichtete auch auf den einen Stern und kritisierte B das französische Michelin-Bewertungssystem heftig.

Er stürzte sich vom Glockenturm in Pisa. C

A Durchhaltevermögen und Neugier.

B Bereitschaft, die Ellbogen einzusetzen, und Selbstbewusstsein.

C Leidenschaft, Intelligenz und Liebe zum Beruf.

5. Neben der italienischen Küche hat Marchesi eine weitere große Leidenschaft. Welche?

Die Botanik. Mit seiner Frau, einer Biologin, kümmert A er sich um den Erhalt der regionalen Pflanzenwelt.

Die Musik. Er teilt sie mit seiner B Frau, einer Konzertpianistin.

Für die Antworten das Heft drehen

Die Raumfahrt, weshalb sich Marchesi auch für die C Entwicklung besserer Raumfahrerkost einsetzt.

Antworten: 1. a, 2. c, 3. b, 4. c, 5. b

012

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GERMANY

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CH ICUM LE MEDICIN . Juli 2015 9. bis 12

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Lass Nahrung deine Medizin sein! Unter diesem Motto versammeln sich vom 9. bis 12.

Juli Wissenschaftler, Doktoren und Köche in Lech am Arlberg, um über heilende und krankmachende Nahrungsmittel aufzuklären. Showkochen, AntiAging-Packungen und Vorträge stehen auf dem Programm. www.medicinicum.at

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DIE WOCHE DER BIERE

Biere aus aller Welt gibt es auf der ersten Berlin Beer Week vom 13. bis 20. Juni zur Verköstigung. Neben Kulinarik von Food Trucks sorgen Bands für Unterhaltung. Am 20. Juni wird das Closing Event von Stone Brewing Co. für ein fulminantes Finale sorgen. www.berlinbeerweek.com www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

E VÉRITABL HMESSE 15 C A F IN E W 6. Juli 20

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ZEHN JAHRE GENUSSFEST

Von den Rubin-CarnuntumWinzern ins Leben gerufen, hat sich das Carnuntum Experience Festival zu einem der bedeutendsten Genuss- und Gourmetfestivals Österreichs entwickelt. Vom 21. August bis 6. September feiert es sein bereits zehnjähriges Jubiläum. www.carnuntum.com

ERÖFFNUNG

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KULINARISC HE 5. Juli 2015 R JAKOBSWEG

BESTE TROPFEN

Insgesamt 77 Spitzenerzeuger und Nachwuchstalente aus weltweit führenden Weinbauländern präsentieren auf der internationalen Weinfachmesse Véritable am 6. Juli 2015 je sechs ihrer besten Weine. Ort des Geschehens ist das Weingut Aloisiushof im pfälzischen St. Martin. www.veritable.de

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WEG ZUM GENUSS

Unter der Schirmherrschaft des Kochs des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann, wird am 5. Juli 2015 der Kulinarische Jakobsweg in Paznaun in Tirol eröffnet. Auf vier Wanderwegen zu verschiedenen Almhütten können sich die Pilger auf kulinarische Highlights freuen. www.paznaun-ischgl.com 015

CHEFDAYS 2015

VIDEO: 48 Stunden CHEFDAYS-Power zusammengefasst in 3 Minuten 47 Sekunden! www.bit.ly/chefdays2015

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM CHEFDAYS 2015: 2 TAGE, 22 INTERNATIONALE TOP-SPEAKER, 2000 GÄSTE UND EIN GEMEINSAMER GEDANKE: INSPIRATION. Texte: Katharina Wolschner, Nina Wessely, Georg Hoffelner, Kathrin Löffel, Marion Wolf, Marlene Leitner Fotos: Monika Reiter, Helge O. Sommer, Constantin Cosima

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estaurantbusiness is Hardcore und wer auf Copy-and-paste setzt, der ist ein Weichei. So der einstimmige Sound der CHEFDAYS 2015. Denn in den zwei Tagen Küchen-Rock-’n’-Roll in Graz war auf der Hauptbühne, bei den Masterclasses und am Marktstand alles erlaubt: sich inspirieren zu lassen, sich mit Kollegen auszutauschen und sich gegenseitig anzustacheln. Besser zu werden, innovativ zu sein und sein eigenes Ding durchzuziehen. Ideen zu großartigen Projekten umzusetzen. „You need to find the rebel in you“ – so ein Statement vom dänischen Keynote-Speaker Claus Meyer, der es geschafft hat, mit Eigenmotivation und genügend Chuzpe die kulinarische Welt aus den Angeln zu heben, und bei seiner Präsentation eine Flammrede auf das Brotbacken hielt. Schräg, authentisch, inspirierend. „Zieh dein eigenes Ding durch“ ist auch die einzige Prämisse, der Tim Raue folgt – außer vielleicht dem Lockruf von Schweineblase und Schwalbennest, wenn er sich in Hongkong selbst beflügeln möchte.

Es gibt sie, diese Querdenker und Gedankenpioniere.

Menschen, denen es um das größere Ganze geht. Die eine fantastische Branche wie die Gastronomie durch neue Ideen und polarisierende Ansätze infrage stellen.

Kritik ist wichtig. Jedoch in gleichem Maße auch Motivation. Und genau jene Gastronomen und Köche waren es, die bei den CHEFDAYS den Sound angaben. Wie etwa die Delegation aus Flandern: Kobe Desramaults, Gert De Mangeleer und Dominique Persoone. Denn bei dem flämischen Shock-o-latier schallte aus dem Lautsprecher

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etwas ungewöhnlich das „Heiho“ der sieben Zwerge aus Schneewittchen. Warum? Weil das zu der Geschichte seiner Pralinen gehört. Es weckt Emotionen – und das ist es, was zählt. Die Leidenschaft, die das Business braucht, um voranzukommen, um sich selbst neu zu erfinden. Wie es etwa auch Even Ramsvik für Norwegen gemacht hat. Mit seinem Restaurant Ylajali und Gerichten wie „Seeigel & Kaffee“ oder „Entenherzen & fermentierte Karotten“ kreierte er für eine ganze Nation eine kulinarische Identität. Und was ist motivierender, als Leuten zuzuhören, die es geschafft haben, durch ihren flammenden Ehrgeiz andere Leute zu inspirieren.

Auch der Marktplatz der Innovationen war beliebter Hotspot aller Gäste. Hier konnten sich die mehr als 2000 Gäste über die neuesten Produkte und Gimmicks der engagiertesten Produzenten, die die Branche zu bieten hat, schlau machen. Zudem standen die Masterclasses, wie etwa das „Kochen mit Erde“ mit Prof. Helmut Jungwirth, Leiter des Offenen Labors an der Grazer Universität, oder die Masterclass „Geschmackspatriotismus 2.0“ mit Andreas Döllerer, Koch des Jahres 2014, hoch im Kurs. Und auch hier galt: Es ist wichtig, die Augen offen zu halten und sich Input zu holen. Welche Wege unsere CHEFDAYS-Speaker für sich entdeckt haben, welche Philosophie sie verfolgen und welche Möglichkeiten unsere Experten für die Zukunft sehen – die Essenz der CHEFDAYS haben wir auf den folgenden Seiten zusammengefasst. www.chefdays.com

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1 Geborener Entertainer: Multigastronom Tim Mälzer hatte die Massen gemeinsam mit seinem Off-Club-Küchenchef Thomas Imbusch fest im Griff 2 Frisch am Tisch: Seit über 25 Jahren versorgt Eishken Estate Spitzengastronomen mit Fischen, Muscheln und Krustentieren 3 Norwegischer Herdmeister: Sternekoch Even Ramsvik beim behutsamen Umgang mit Stickstoff 4 Spannendes geNUSS-Sortiment: Bernhard Rankel und seine klassischen und im Eichenfass gelagerten Walnussliköre 5 Fasziniertes Publikum: 2000 Gäste ließen sich an zwei Tagen von den 22 Speakern begeistern 6 Kulinarik 2.0: So simpel könnte man das Businessmodell von Miles Watson bezeichnen. Bei seiner Masterclass „Schäume statt Träume“ war das Interesse riesig.

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7 Hitzige CHEFDAYS-Yellow-Party: perfekter Abschluss des ersten Tages beim Abshaken in der Thalia Bar in Graz 8 Schwer begehrt: Die CHEFDAYS-GoodieBags waren gleich vergriffen 9 Konzentriert bei der Arbeit: Flemish Primitive Kobe Desramaults demonstrierte seine ultraregionale Küche 10 Standesgemäße Shuttles: Unsere Speaker kamen in den Genuss, mit den neuesten Tesla-Modellen zu ihren Shows gefahren zu werden 11 Spannende Texturas-Kreation: Giuseppe Messina vom Ristorante Pastavino Miesbach zeigte, was durch neue Kochtechniken möglich ist.

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1 Alpiner Besuchermagnet: Andreas Döllerers Masterclass „Geschmackspatriotismus 2.0“ zog die Massen an 2 Intensiver Vortrag: Richard Rauch präsentierte ein Feuerwerk an Aromen und Geschmäcken 3 Zufriedener Initiator: CHEFDAYSVeranstalter Jürgen Pichler eröffnete das größte Foodsymposium Österreichs 4 Döllerers Alpine Cuisine: Bei seiner Masterclass übersetzte er das Gesteinsmehl namens Gletscherschliff in ein Gericht 5 Sympathischer Spanier: Dani Garcías Affinität liegt in der Kombination andalusischer Aromen und seiner eigenen Cutting-edge-Technik 6 Sichtlich mit Spaß bei der Sache: Blackrock-Lady Martina Nöst (li.) und ROLLING PIN-Head-of-Web-TV Angelika Pichler (re.) waren vom Flair begeistert 7 Skandinavischer Visionär: Nordic-Cuisine-Erfinder Claus Meyer überdenkt seit mehr als 20 Jahren die Food-Szene neu 8 Belgische Beat-Power: Die Blom Brothers Peter (li.) und Michael (re.) heizten den CHEFDAYS-Gästen richtig ein 9 Erfahrener Hangar7-Veteran: Roland Trettl ließ bei seinem Vortrag kaum Fragen offen 10 Stylishe Kick-off-Party: Bereits am Samstag starteten die CHEFDAYS in der Grazer Skybar 11 Applauskönigin: Tanja Grandits wusste die Gäste mit ihrem Charme zu fesseln.

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12 In bezaubernder Begleitung: Nippon Food Expert Ulf Tassilo Münch mit den ROLLING PIN-Redakteurinnen Kathrin Löffel (re.) und Marion Wolf (Mi.) 13 Hopfiger Hotspot: die belgischen Biere des Getränkegroßhändlers Ammersin 14 Empfing die Zuschauer mit offenen Armen und Lederhose: Chocolatier Dominique Persoone sorgte für eine der kurzweiligsten Shows.

Er verriet, dass er mit 3-Sterne-Köchen zusammenarbeitet, für Stanley Kubrick nackte Menschen mit Schokolade verziert hat und für die Rolling Stones einen Kakao-Shooter entwarf 15 Optische Eleganz: Bei Miles Watsons Masterclass stand nicht nur Geschmack, sondern auch Präsentation im Mittelpunkt. Gemeinsam wurden die Aromen und Texturen seiner Kindheit in Neuseeland wie Jasmin, Minze oder Zitrone im klassischen Kontext umgesetzt.

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16 Geballte österreichische KochPower: Carl-Eigentümer Philipp Haiges, Culinary-Love-Band-Executive-Chef Peter Zinter, Saziani-Stub’n-Chefkoch Harald Irka und sein Linzer Schulfreund (v. li. n. re.) 17 Musikalischer Stargast bei der sonntäglichen Yellow-Party: Big John Whitfield, Schwergewicht der österreichischen Musik- und Partyszene 18 JUNGE WILDE bei der Yellow-Party in der Thalia: Philipp Janis, Martin Randolf, Andreas Hamler, JUNGER WILDER 2015 Matthias Bernwieser, JUNGER WILDER 2014 Walter Triebl flankiert von Freundin Birgit und Stefanie mit Sternekoch Even Ramsvik (v. li. n. re.).

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TIM RAUE Tim Raue zählt derzeit zu den innovativsten Gastronomen Deutschlands. Vor Kurzem erÜffnete der 2-Sterne-Koch sein bereits viertes Restaurant und will noch in diesem Jahr internationale Projekte realisieren.

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MACHT GERICHTE ERLEBBAR! KAUM EIN KOCH POLARISIERT WIE TIM RAUE. DOCH GENAU WEIL ER SICH NICHT ANPASST, BLEIBT ER AUTHENTISCH. WARUM MAN DAS AUCH SCHMECKT UND WIE ER SICH IMMER NEU ERFINDET. Transkription: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter

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im Raue ist mit Sicherheit der derzeit erfolgreichste Koch der deutschen Bundeshauptstadt.

Anfang dieses Jahres hat er sein mittlerweile viertes Restaurant Studio eröffnet und die Szene blickt einmal mehr neidisch auf die Ideen des Visionärs, der nach seinen Erfolgskonzepten Sra Bua sowie La Soupe Populaire schon wieder mitten ins Schwarze getroffen hat. Auch im mit zwei Sternen ausgezeichneten Stammhaus ist auf Wochen hin alles ausreserviert.

Bei den CHEFDAYS in Graz legte Raue mit seinem Auftaktvortrag die Latte hoch und konnte der gefesselten Zuhörerschar klar und präzise verdeutlichen, wie er und sein Team neue Konzepte sowie Gerichte konzipieren:

Über Konzepte zu sprechen, finde ich extrem öde. Das war eigentlich der ursprüngliche Plan für meine Show hier bei den CHEFDAYS. Warum mich das langweilt? Weil die vier Konzepte, die wir in Berlin haben, aus Inspiration, Idee, Spaß und Freude entstanden sind. Diese Punkte sind bei mir die absolute Grundvoraussetzung, um ein neues Projekt zu starten. Und solche Unterfangen werden umso geiler, wenn man diese Freude auch noch teilen kann.

Ich wurde erst unlängst nach Hongkong eingeladen, um mit Christian Singer, dem Küchenchef unseres Berliner 2-Sterne-Restaurants, im Mandarin Oriental zu kochen. Auf diesem Trip haben wir extrem abgefahrene Dinge erlebt. Diese schrägen Erlebnisse veranschaulichen jedoch perfekt, wie wir uns so bei unseren eigenen

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Konzepten und Gerichten inspirieren lassen.

Kommt man in Hongkong an, ist man meist gleich schwer gejetlagt. Und wie man an meiner Statur unschwer erkennen kann: Das Erste, was ich mache, wenn ich wo ankomme, ist fressen. Daher falle ich meist gleich über das Partyviertel her, wo es an einer Ecke den genialsten Laden gibt. Eine schmierige Bude mit den wichtigsten Zutaten: Fett, Fett und nochmals Fett. Hier gibt es hauptsächlich Huhn, von dem vor allem Innereien verwertet werden. Dickdarm, Dünndarm oder Ohren. Und beim letzten Besuch habe ich mir überlegt: Wäre das vielleicht ein Konzept für Deutschland? Nein! Funktioniert bei uns nicht. Alles stinkt und unsere Gesellschaft kann so etwas nicht ab.

Dann haben wir auch einige Märkte unsicher gemacht. Hier ist es spannend mitzuerleben, mit welchen Produkten die Locals arbeiten. Da haben wir etwa die Schwimmblase entdeckt. Für Chinesen ein ganz wichtiges Teil. Sie definiert, dass Fisch binnen sieben Minuten gegessen werden muss. Um die Frische des Fisches zu veranschaulichen, zeigt man, dass die Schwimmblase noch prall mit Luft gefüllt ist. Für Chinesen ist das deswegen so wichtig, weil sie glauben, dass der Inhalt der Schwimmblase direkt auf sie übergeht. Es geht darum, die Balance zu finden und durch die Schwimmblase zu erhalten. Am besten mitten im Service, in unserem Fall.

Und Fischblase ist etwas, was in den letzten Jahren extrem explodiert ist. Vor zehn Jahren habe ich für das Kilo beste Fischblase 350 Euro gezahlt. Heute kostet

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Hoch konzentriert: Christian Singer ist K端chenchef des 2-Sterne-Restaurants Tim Raue und kann die hohen Anforderungen des Berliner Ausnahmekochs perfekt umsetzen.

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Teller nie nach dem Aussehen bewerten, das ist große Scheiße!

Tim Raue über kunstvolle Ambitionen mancher Kollegen

das 3800 Euro im Kilo. Für die CHEFDAYS mitgebracht erzählen können. Geschichten über Lebensmittel. Was haben wir ein Stück, das 600 Gramm wiegt und einen wir in Asien gerochen und gefühlt haben. Und es geht Kilopreis von 1500 Euro hat. Sie ist von der Textur her dann darum, das in ein Restaurant zu transportieren. vergleichbar mit Schweinsmaske oder Öhrchen und hat Einen Raum zu schaffen, in dem man die Temperatur auf etwas Gallertartiges. Aromatisch ist es nichtssagend. 50 Grad erhitzt, auf 95 Prozent Luftfeuchtigkeit und den Wenn man Glück hat, schmeckt es etwas nach Meer, also Geruch dieser wunderbaren lokalen Märkte einbringt, leicht salzig. Wir machen daraus ein Ragout in der Idee damit man das Gefühl hat, man steht selbst da. Man eines chinesischen Wokgerichts. Wenn wir so etwas im bekommt das Bild eines schwimmenden Fisches, einer Restaurant anbieten, liegen wir bei einem Preis von etwa lebenden Schwimmblase und bekommt dann das Gericht 240 Euro bei einer Menüportion. serviert. Eine Aromenwelt, wie eben bei unserem ersten Ist natürlich hübsch, wenn das Menü 170 Euro kostet Gericht, zusätzlich bestehend aus grüner türkischer Paund so ein bisschen Schwimmblase 240. Erfreulicherwei- prika, Zitronengras, frischem grünem Thaipfeffer und se entwickelt sich Berlin immer weiter. Soll heißen, dass eingelegter Zitronenschale. wir immer mehr reiche Chinesen und Asiaten haben, die Auch Dim Sum sind in China integraler Bestandauch deswegen zu uns kommen, weil wir halt so etwas teil der Küche. Geht man etwa ins einzige chinesische wie Abalonen und Fischblasen verarbeiten. Bei unserem 3-Sterne-Restaurant Hongkongs, bekommt man im Wokgericht unterstützen wir die Schwimmblase mit Ja- Mittagsservice ausschließlich Dim Sum. Wir haben in kobsmuscheln, die gebeizt und angedämpft sind. Wir ver- unserem Restaurant ebenfalls Dim Sum und dafür auch suchen natürlich, auch den saisonalen Aspekt einfließen extra asiatische Mitarbeiter angestellt. Aufgrund unsezu lassen, und kommen daher am Spargel nicht vorbei. rer DNA können wir anscheinend nicht so schnell und Und um die Aromenwelt darum herum zu bauen, soll es fingerfertig arbeiten. wie frisch aus dem Meer daherkommen.

Was dabei interessant ist: Sieht man sich Teller in Was wir vor Kurzem für uns beschlossen haben, ist, chinesischen 3-Sterne-Restaurants an, würde man bei solchen Produkten wie der Schwimmblase dem Gast aufgrund der Optik nie glauben, dass das dieses Niveau die Visualisierung mitzugeben. Zu zeigen, was er isst. hat. Und hier kommt ein ganz entscheidender Ratschlag Wenn ich also erzähle, dass ich in Hongkong über den von mir: Teller nie nach dem Aussehen bewerten, das ist Markt gelaufen bin und Schwimmblase gekauft habe. große Scheiße! Essen, Auszeichnungen oder zufriedene Dann passiert ja nichts. Ich erzähle das jemandem, aber Gäste bekommt man nicht dafür, wie man Teller anricher hat keine Bilder dazu. Ich finde aber, dass die Gastro- tet. Scheiß auf Porzellan. Es geht einzig und allein um nomie der Zukunft viel mehr durch die Bilder und Ge- den Geschmack. Und nicht darum, ob da Blüten, Punkte schichten leben muss. Es gibt solche Restaurants, aber oder irgendein anderer Mist drauf ist. leider erst zwei auf diesem Planeten. Das Ultraviolet in Essen ist in Asien vor allen Dingen eine soziale Sache.

Shanghai und das Sublimotion auf Ibiza.

An großen Tischen sitzen. Zwölf Personen sind keine Aber genau das ist etwas, woran wir gerade arbeiten. Seltenheit. Bei uns sind es ja eher Zweier- und VierertiDas wird unser Zukunftskonzept. Geschichten, die wir sche. Asiaten trinken auch mehr, quatschen mehr

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FISCHBLASE SPARGEL & HOLUNDERBLÜTE

REZEPT: Wie Tim Raue Fischblase richtig in Szene setzt und mit welchen Produkten er diese kombiniert, erfährst du nach dem Scan dieses QR-Codes. www.bit.ly/timfood

So geht Chefsalat!

Kopieren ist für Schwache und Verlierer.

Tim Raue ermutigt zu mehr Selbstbewusstsein

und geben dadurch auch mehr Geld aus. Also genau so, wie wir Gastronomen das gern hätten. Und essen dazu Gerichte wie Schweinefleisch, das mit Pökelsalz und chinesischem Honig eingerieben, langsam gegart und zum Schluss kurz gegrillt wird. Unglaublich intensiv, aber auch sehr süß.

Wir haben für unsere eigene Variante das Doppelkinn vom Schwein genommen. Auch gebeizt, dann zwei Tage lang mit Honig getrocknet und gedämpft. Aus den ganzen Abschnitten und den Schweinefüßen einen Sud gekocht und mit Räucherpaprika aromatisiert. Dazu gibt es eine kleine Schale mit Karottenpüree und einem sehr hohen Butteranteil, die verbinden soll. Die Dinge zusammenbringt. Darin auch eingemachte Papaya für die Süße.

Leicht angetrocknete Tomaten. Fischsaucen-Gelee und etwas Basilikum. Klingt nach viel, was wir aber trotzdem versuchen, ist, dass es durch die Aromatik eine kleine Achterbahnfahrt macht. Mal Süßes, mal Saures, mal Schärfe hat. Es muss am Ende eine Harmonie ergeben.

Am Anfang meiner Karriere war ich zu laut und intensiv.

Habe die Teller zu sehr gewürzt. Durch eine gewisse Altersweisheit bin ich milder geworden und dadurch kam auch der große Erfolg.

Ein Punkt, der mir abschließend sehr wichtig ist: Kopieren ist für Schwache und Verlierer. Warum? Wir haben eine Einzigartigkeit. Jeder hat Stärken und Schwächen, eine eigene Persönlichkeit. Kochen ist wie eine Kunstform. Die Möglichkeit, diese Persönlichkeit auszudrücken.

Auf dem Teller, am Gast, im Restaurant, das man gerade baut. Das Schlimmste, was man machen kann, ist, Gerichte von jemand anderem zu klauen und zu versuchen, wie dieser andere zu sein. Das kann nicht funktionieren.

Das geht nicht. Das wäre so, als ob ich versuchen würde, ein schlankes, gut aussehendes Model zu sein!

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KOBE DESRAMAULTS

Mit 25 Jahren wurde er als jüngster Koch Belgiens mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Sein Mentor Sergio Herman bezeichnet ihn als den Erlöser der belgischen Küche. In seinem Restaurant In De Wulf zelebriert Desramaults ultraregionalen, komplexen Minimalismus.

DIE SEELE SEINER KÜCHE IN DER ABGESCHIEDENHEIT WESTFLANDERNS SCHAFFT ER GROSSES. KOBE DESRAMAULTS’ FOKUS: DIE KULINARISCHE ESSENZ REGIONALER PRODUKTE VEREINT MIT DER RICHTIGEN BALANCE AUS KOCHHANDWERK, PROGRESSIVITÄT UND KREATIVITÄT. Text: Marion Wolf, Fotos: Helge O. Sommer

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rot ist für mich das Herz und die Seele eines Restaurants“, bringt der flämische Sterne­koch seine Philosophie des Essens auf den Punkt. „Wenn man in einem Restaurant ein beschissenes Stück Brot mit Butter in einem Plastikschälchen bekommt, dann weiß man gleich, dass es den Leuten nicht wichtig ist.“ Kobe Desramaults liegt gerade so etwas Essenzielles wie Brot am Herzen und deshalb ist Backen für ihn zu einer Passion geworden, die er mit seinem Team vom Restaurant In De Wulf im kleinen westflämischen Ort Dranouter selbst in die Hand genommen hat, indem er sein eigenes Sauerteigbrot herstellt.

Das Getriede dafür kommt aus Flandern und wird in einer 450 Jahre alten Mühle gemahlen. Für ihn die nachhaltigste Art, Mehl herzustellen, und nicht nur ein Gimmick, weil es gut klingt. Auch bei der Butter für seine Restaurants In De Wulf in Dranouter, De Vitrine in Gent sowie seine Bäckerei und Brasserie De Superette arbeitet der Regionalitätsbesessene mit einem Traditionsbetrieb zusammen, der in vierter Generation Sahne herstellt, die in seinem Restaurant in einem speziellen Keller gereift wird, wodurch eine besonders aromatische Butter entsteht. Bis Desramaults jedoch dieses Ergebnis erzielen konnte, analysierte er den komplexen chemischen Prozess und stellt dennoch simpel fest: „Brot und Butter, das ist alles, was Gastronomie für mich repräsentiert.“ Diese Idee von Brot und Butter führt Desramaults im In De Wulf einen Schritt weiter, wobei der Grundgedanke

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der gleiche ist: „Nimm eine alte Idee, mach dir Gedanken darüber und versuche, sie zu verbessern, oder mach etwas anderes damit. Aber nicht nur, weil du etwas Lustiges ausprobieren willst.“ Entscheidend ist für den belgischen Ausnahmekoch dabei die richtige Balance aus dem Koch-Handwerk, Progressivität und Kreativität.

So verwendet er in seiner Küche auch viele asiatische Techniken, die er für die Produkte seiner Heimat adaptiert – wie die Herstellung einer eigenen Miso als Pendant zu Sojasauce. „Wir haben mit Bakterien und dem Pilz Aspergillus, die die Grundlage für alles aus der Miso- und Sojafamilie sind, experimentiert. Dafür haben wir Gerste mit Aspergillus geimpft, die Gerste gekocht und stehen lassen, bis sie wie stinkige Füße riecht. Genauso wie es die Japaner mit Reis machen“, erklärt Desramaults den Kreativprozess in seinem Team.

Für einen Monat bei 30 Grad unter kontrollierten Bedingungen gelagert, setzt ein Fermentierungprozess ein, der die typischen Umami-Aromen nur eben in etwas ungewohnter Kombination hervorbringt. Die traditionelle Miso-Technik perfekt umgemünzt auf die Region Flandern. Und laut Kobe Desramaults auf sehr viele verschiedene Produkte anwendbar, wie etwa die im In De Wulf selbst hergestellte Rinder- oder Muschel-Miso.

Reduktion auf das Wesentliche Die Getreideversion der Miso fließt auch in sein Gericht „Spargel von den Dünen von Ghyvelde über

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STEINBUTTFLÜGEL MIT LAUCHHERZ UND JUS VOM FERMENTIERTEN LAUCH

Nimm eine alte Idee, mach dir Gedanken darüber und versuche, sie zu verbessern.

Wie sich Kobe Desramaults seine Inspiration holt

Holzkohle geröstet, Geuze-Bier, Getreide-Miso und ge- und ein ganzes Land, das auf die elBulli-Küche aufsprang. smoktes, gedämpftes Eigelb“ ein. Dafür wird der Spargel Das Faszinierende an Flandern für den Sternekoch: die sehr dünn aufgeschnitten und lediglich von einer Seite lange zurückreichende Esskultur, die Diversität und die über Holzkohle sanft gegrillt, was laut dem Sternekoch Authentizität. Seinen Hang zur Spontanität beweist der für das besondere Geschmackserlebnis sorgt. „Die eine 35-Jährige, der es liebt, auch nach einem anstrengenden Hälfte davon ist gar, die andere Hälfte bleibt knusprig, Abend Gänge zu ändern, im Gericht „Steinbuttflügel mit knackig und roh.“ Mit solchen Holzkohlegrills wird in Lauchherz und Jus vom fermentierten Lauch“. „Wenn seinem Restaurant ausschließlich gekocht, und zwar wir etwas reinbekommen, das richtig spannend ist, dann mit speziellen Grills, die es erlauben, zu improvisieren muss ich einfach etwas damit machen und dann probie– „das macht viel Spaß“, schmunzelt Desramaults, der ren wir direkt was aus.“ So war es auch mit einem beein gewisses Chaos in seiner Küche liebt, was den einen sonderen Teil eines ganz gewöhnlichen Lauchs, der über oder anderen Kollegen hin und wieder zur Weißglut den Winter in der Erde blieb und aus dessen Inneren im bringt. Seinen halb gebratenen Spargel richtet er an Sommer „so ein wunderschönes Ding herauspoppt wie ein mit einem gesmokten, gedämpften Eigelb mit flüssigem Spargel, der im Inneren des Lauchs wächst. Alle Kraft der Kern und einer Sauce aus Getreide-Miso, typisch sauer- Pflanze geht in diesen Trieb und wird zu einer herrlichen aromatischem Geuze-Bier, Fischfond und etwas Sahne. Lauchblüte“, erzählt Desramaults fasziniert von für ihn Ein Gericht, das die Philosophie des belgischen Kochs neuen heimischen Produkten, für die er mit Leidenschaft wunderbar repräsentiert. „Im In De Wulf haben wir ein neue Gerichte entwickelt.

20-gängiges Tasting-Menü, darin will ich die Zutaten so Bei Produkten wie diesen, die nur ein paar Wochen im begrenzt wie möglich halten. Bei uns wird man also nie Jahr verfügbar sind, gehe es nicht darum, lange herumein Gericht mit 20 verschiedenen Dingen bekommen. Das zuexperimentieren. Es gehe darum, mit dem Produkt zu hier ist nur Eigelb, diese intensive Sauce, gegrillter Spargel, spielen – und das ist auch sein Verständnis von Kreativität: etwas frisches Geuze und eine Prise Salz.“ „Kreatives Kochen ist spielen, wie ein Kind, das mit Essen spielt. Das macht Spaß.“ So entstehen spontane KreatiDiversität und Authentizität on wie knus­prig gebratener Steinbutt mit fermentiertem Auf die Frage, was die neue flämische Küche von der nor- Lauch gedippt in Puder aus Lauchgrün mit Lauchöl. So dischen Küche unterscheide, antwortet Kobe Desramaults findet sich im Gericht Lauch in vielfältigster Form wieder, mit Understatement: „Eine neue flämische Küche gibt es was den bewussten Effekt hat, dass so viel des Produkts nicht. Was Flandern auszeichnet, ist die Vielfalt der ver- wie möglich verwendet wird und so wenig wie möglich im schiedenen Küchen innerhalb eines Landes. Die Nordic Müll landet. Nachhaltigkeit in Perfektion – ein weiteres Cuisine ist etwas Großartiges, aber alle schauen im We- wichtiges Element der Küchenphilosophie des Flamen. sentlichen in die gleiche Richtung.“ Dabei sieht er die Gefahr wie bei elBulli, das in Spanien vielfach kopiert wurde, www.indewulf.be

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GERT DE MANGELEER Der j端ngste 3-Sterne-Koch der Welt gab als Speaker auf den CHEFDAYS einen Einblick in seine fast wildromantische Welt als Chefkoch, Farmer und Food-Produzent. Einfachheit, Raffinesse und Nachhaltigkeit sind die Eckpfeiler seiner Geschmacksfusionen.

SELBST IST DER STERNEKOCH DURCH MUT UND INTELLIGENZ WURDE DER BELGIER UND BESITZER DES RESTAURANTS HERTOG JAN GERT DE MANGELEER INNERHALB VON FÜNF JAHREN ZUM JÜNGSTEN 3-STERNE-KOCH WELTWEIT. Text: Marlene Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

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er jüngste 3-Sterne-Koch der Welt aus Flandern kochte sich in kürzester Zeit an die Spitze der gehobenen Gastronomie. Auf den CHEFDAYS präsentierte er in seinem kulinarischen Vortrag eine Auswahl aus vier Gerichten – darunter zwei Klassiker und zwei Innovationen. Das erste Gericht ist ein Bestseller in seinem Restaurant Hertog Jan, das er gemeinsam mit Sommelier Joachim Boudens führt: eine Fusion aus Avocado und eigens produziertem Tomatenpulver, verfeinert mit Olivenöl und Meersalz. Die Tomate ist De Mangeleers Lieblingszutat – in diesem Jahr versorgt er sein Restaurant mit zwei Gewächshäusern, in denen 102 verschiedene Tomatensorten wachsen.

So stellt der Sternekoch auch seine eigenen Produkte aus der Frucht, wie Tomatenpulver, -säfte und -essig­ sorten, selbst her. Das Hertog Jan schließt direkt an das betriebseigene Gemüsebeet an – ganz nach dem Motto „Du bist, was du siehst“, denn die gesamte Ernte des Gartens wandert in De Mangeleers Küche. 90 Prozent der Produkte sind aus der Gegend, doch die Avocado zeigt, dass der Sternekoch sich nicht nur darauf fixiert. Diese wird mit dem Tomatenpulver verfeinert. Das Meersalz dient sowohl dem Geschmack als auch einer knusprigen Textur. Und was auf den ersten Blick recht simpel aussehen mag, ist in Wahrheit ein Geschmacksfeuerwerk.

Als zweites Gericht kombiniert De Mangeleer Languste mit Roter Bete, Vanilleöl und Himbeere. Die Langusten bekommt er frisch vom lokalen Hafen, etwa 25 Kilometer vom Restaurant entfernt, geliefert. Mit seinem geschulten

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Auge erkennt er die Frische der Languste an Geruch und Aussehen – eine glänzende Schale und große Kulleraugen sind schon mal ein gutes Zeichen. Die Languste wird im rohen Zustand zu Carpaccio verarbeitet. Kombiniert wird das Meerestier mit Roter Bete aus dem eigenen Garten, Vanilleöl und etwas Himbeerpulver. Die Himbeeren werden am Ende ihrer Saison durch Freeze-Drying verarbeitet, wodurch sie rund ums Jahr verwendbar sind.

Auch andere Produkte, etwa die bereits erwähnte Tomate, werden so zur zeitlosen Zutat verarbeitet. Ein Dressing aus Schalotten, Sherryessig und Sojasauce kombiniert De Mangeleer mit frischen Himbeeren. Geschnittene Rote Bete wird in der Essigfusion mariniert, gerollt und geschnitten. Himbeercreme und die Languste mit seinem zarten Fleisch vervollständigen das Gericht. Eine knusprig gebackene Rose aus Roter Bete sorgt für den optischen Clou. Mit den Schätzen der Gewässer geht es auch in seinem nächsten Gericht weiter. Ravioli aus Rüben – nein, keine Pasta – kombiniert De Mangeleer mit geräuchertem Aal, der aus dem östlichen Teil des regionalen Flusses, der Schelde, stammt. Dieser Aal ist eine besonders große und fette Sorte und ein weiteres seiner regionalen Lieblingsprodukte. Das Ganze wird auf einer Terrine aus kandierter Seeteufel-Leber drapiert und durch mit Bergamotte parfümiertes Öl ergänzt. Mit ihrem hohen Fettanteil stellt die Leber das perfekte Gegenstück zum Aal und eine regionale Alternative zur oftmals verwendeten Gänseleber dar. Ein Stück der verwendeten Rübe mariniert in Essig verleiht dem Gericht eine gewisse Säure und eine

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LANGUSTENCARPACCIO MIT HIMBEEREN, ROTER BETE UND VANILLE

REZEPT: Frisch aus dem eigenen Garten oder der Region: Das Langustencarpaccio mit Roten Bete 端berzeugt das Auge und den Gaumen. www.bit.ly/mangeleerfood

Die Textur der Natur

Was du siehst, ist, was du isst.

Gert De Mangeleer über seinen Restaurant-Garten

Desserts mit BASIC textur Eis Fruchtespumas Toppings

Creme aus Bergamotte mit getrockneten Fenchelsamen stellt die Krönung dar. Vollendet wird das Gericht mit Dashi, einer selbst hergestellten japanischen Aal-Brühe.

Das große Finale von De Mangeleers Vortrag – und sein ganzer Stolz – ist eine eigens kreierte Gemüsevariation, genannt „A Walk Through The Garden“. Dieses Gericht hat einen besonderen Hintergrund. De Mangeleers Team begann gerade, eigene Produkte anzubauen und nachdem aller Anfang nie leicht ist, kamen sie schnell zur Frage, wie sie alle Produkte verwerten könnten. Von manchen gab es nicht genug, von anderen zu viel. So wurde die Idee zu diesem Gericht geboren. Die Gärtner ernten täglich alles an Obst und Gemüse, was reif ist, für die Verarbeitung in der Küche des Restaurants. Dadurch entstehen ständig variierende Gerichte und man hat unter dem gleichen Namen auf der Karte immer wieder ein anderes Geschmackserlebnis. Auch auf den CHEFDAYS kochte er mit einer Selektion aus seinem Garten – rote Zwiebeln mit gelber Bete und Karotte. Diese werden in etwas Wasser und Butter blanchiert, um ihren Geschmack zu bewahren. Passend zur Jahreszeit wird das Gemüse mit frischen Kräutern und Lilie verfeinert.

Für Natur und Mensch Im 3-Sterne-Restaurant Hertog Jan steht Nachhaltigkeit an erster Stelle, wie seine Mitgliedschaft bei einer WeltNachhaltigkeitsorganisation zeigt. Die Auszeichnung verdiente De Mangeleer sich unter anderem durch eigens bezogenes Grundwasser, einen Bio-Fermentierer, ein speziell naturschonendes Entsorgungssystem und selbst produzierten Honig. In Zusammenarbeit mit zwei bis vier Farmern in einem Sozialprojekt bekommen sie nicht nur Hilfe bei der Gartenarbeit, sondern bieten auch Beschäftigung für körperlich Benachteiligte.

Workshops zu

BASIC textur finden Sie auf unserer Homepage

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www.hertog-jan.com

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175 www.basic-textur.de

MARIANNE BOTTA

Die Schweizerin ist diplomierte Lebensmittelingenieurin und weiß genau, was hinter Lebensmitteln steckt. Die Mutter von acht Kindern bringt ihr Wissen zum Thema Ernährung als Buchautorin, Redakteurin und Ernährungsberaterin auf den Punkt.

DU BIST, WAS DU ISST ESSEN MACHT GLÜCKLICH: DIE ERNÄHRUNGSEXPERTIN MARIANNE BOTTA SAGT DER DEPRESSION DEN KAMPF AN. WIE SIE DIE GUTE LAUNE FÜR SICH GEWINNT UND WIE KÖCHE DIE FREUDE IHRER GÄSTE BEFLÜGELN. DENN GLÜCKLICHE GÄSTE KOMMEN WIEDER. Text: Kathrin Löffel, Foto: Helge O. Sommer

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iebe geht durch den Magen: Im Volksmund ist Körpers.“ Allergien oder Unverträglichkeiten, die mit die Verbindung zwischen Ernährung und Psy- dem Immunsystem zusammenhängen, sind unter andeche längst verankert – in der Schulmedizin hin- rem auch auf eine gestörte Darmflora zurückzuführen. gegen wollte man es noch nicht so recht glau- „Allerdings ist die Ernährung immer nur ein Aspekt einer ben. Mittlerweile zeigen aber mehrere groß angelegte Erkrankung. Daneben spielen natürlich auch individuStudien, dass die Ernährung einen nicht unwesentlichen elle Einflüsse sowie Bewegungsmangel eine Rolle“, weiß Einfluss auf das Wohlbefinden hat. „Wer sich gesund Botta. Die Darmflora ändert sich stetig über die Jahre. ernährt, leidet weniger unter Depressionen“, fasst die Wer drei Wochen lang nur Fast Food isst, verändert sie. diplomierte Lebensmittelingenieurin Marianne Botta Andersherum lässt sich ein gesundes Milieu mit frischem die Studienergebnisse zusammen.

Gemüse, Salaten, Obst, probiotischen Milchprodukten und Vollkorn heranbilden. Und wer einen gesunden Feurig, frisch, fröhlich Darm hat, fühlt sich wohl. Das weiß jeder, der einmal Aber was ist gesund? „Das ist zum einen die mediterrane Bauchschmerzen hatte.

Ernährung mit Fisch, Olivenöl, Vollkornprodukten oder Scharfe Gewürze wie Cayenne, Chili oder schwarzer die Nordic Diet mit frischem Gemüse, Salat und Früchten, Pfeffer sowie Senf, Meerrettich und Kurkuma führen im Vollkorn wie Hafer und Roggen.“ Botta empfiehlt kurz Körper zu einer Endorphin-Ausschüttung. Die Glücksvor dem Verzehr geerntetes Grünzeug. Darin sind die hormone hemmen den Schmerz auf der Zunge. Danach flüchtigen Pflanzenstoffe enthalten. Das sieht nicht nur machen sie, was ihr Name schon verrät: glücklich. Kurios besser aus, sondern hilft auch der guten Laune auf die sind die wissenschaftlichen Erkenntnisse zur edelsten aller Sprünge. Im Gegensatz dazu gehören hochverarbeitete Gewürze: Muttermilch schmeckt nach Vanille, löst damit Produkte, Weißmehl und Süßigkeiten zu den eher un- gute Gefühle und Erinnerungen aus und macht zufrieden. gesunden Lebensmitteln. „Verbannen braucht man sie Marianne Botta geht noch einen Schritt weiter: „Nicht natürlich nicht – eine abwechslungsreiche Ernährung ist nur die Inhaltsstoffe oder schöne Erinnerungen sorgen der richtige Weg“, erklärt Botta, die Kurse und Beratun- für ein gutes Gefühl. Auch der Genuss als solches macht gen zum Thema anbietet. Gemeinsam mit Roland Trettl, glücklich. Das bedeutet für die Gastronomie: kleine Porehemaliger Executive Chef des Hangar-7, veröffentlichte tionen mit guten Produkten servieren.“ Fettige Speisen sie 2011 das Buch „Smart Food – Intelligent essen“. und Übersättigung rufen laut Botta ein schlechtes GeWas sich positiv auf die Psyche auswirkt und wach, wissen hervor und sind damit die größten Miesmacher. konzentriert und nicht zuletzt glücklich macht, hat auch „Alles, was schön ist, tut auch gut und Genuss ist schön.“ Folgen für den Körper: „Über 100 Millionen Nervenzel- So wie die Liebe, die durch den Magen geht. len gibt es im Darm. Damit ist er neben dem Rückenmark und dem Gehirn das wichtigste Nervensystem des www.marianne-botta.com

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PERE CASTELLS Vom Professor zum Bindeglied zwischen Gastronomie und Wissenschaft: Der Katalane arbeitet an der Akademisierung der KĂźche. Davon soll die gesamte Gesellschaft profitieren. Eine Vision an die er, sowie Ferran AdriĂ , Joan Roca, Andoni Luis Aduriz und viele mehr glauben.

ALLES IST RELATIV ER IST DER MASTERMIND HINTER FERRAN ADRIÀS GASTRONOMISCHER ENZYKLOPÄDIE BULLIPEDIA: PERE CASTELLS, EIN CHEMIKER MIT DEM AUFTRAG, DIE GASTRONOMIE ZU AKADEMISIEREN. EINE REISE IN ANDERE SPHÄREN. Text: Nina Wessely, Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter

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uch Pere Castells zählt zu denjenigen, deren Aufeinandertreffen mit Ferran Adrià ihr Leben nachhaltig verändern sollte. Das war vor zwölf Jahren. Damals war der gebürtige Katalane Pere Castells noch Chemieprofessor an Schulen und Universitäten. Dann kamen Adrià und die Idee, die Gastronomie doch auch von wissenschaftlicher Warte aus zu betrachten. Seither ist Castells Übersetzer: „Die Wissenschaft und die Gastronomie sprechen unterschiedliche Sprachen.

Meine Aufgabe ist es, hier Querverbindungen zu finden und Punkte zu identifizieren, an denen beide Disziplinen voneinander profitieren können“, so Pere Castells, der die Gastronomie und die Wissenschaft gerne mit zwei nebeneinander verlaufenden Straßen vergleicht. Seine Aufgabe ist es, Zubringer zu bauen, um in der Metapher zu bleiben. Als einer der wenigen Nicht-Köche, sondern promovierter Chemiker, auf der Bühne der CHEFDAYS 2015 erklärt Castells, wie das funktioniert und welche Projekte aus der Zusammenarbeit mit Ferran Adrià, aber auch mit Sterneköchen wie Joan Roca, Dani García oder Carme Ruscalleda bereits entstanden sind beziehungsweise sich aktuell in der Umsetzung befinden.

Köche als Professoren Die Wirkungsstätte Castells, der Food Campus der Universität von Barcelona, ist dabei zentraler Ort des Geschehens. Wobei: „Eines der wesentlichen Ziele der Akademisierung der Gastronomie ist auf globaler Ebene

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mit derselben Grundlage, denselben Erkenntnissen miteinander kommunzieren zu können.“ Das wird in Zukunft die Aufgabe der Bullipedia sein: einer gastronomischen Enzyklopädie, die Produkte und Techniken von der Küchenwarte aus, aber auf wissenschaftlichem Niveau erklärt. Zugänglich für alle über das Internet. „Das ist eines der Projekte, an dem wir arbeiten“, so Pere Castells.

Parallel dazu wird in Barcelona gerade an der Etablierung eines gastronomischen Forschungszentrums gearbeitet.

Gemeinsam mit Joan Roca. „Unsere Zusammenarbeit mit Top-Köchen, aber auch deren Kooperation untereinander, ist sehr eng. Ansonsten wären wir nicht da, wo wir heute nach jahrelangen Kooperationen mit Spitzenköchen von Joan Roca über Dani García, Andoni Luis Aduriz und natürlich Ferran Adrià stehen.“ Nämlich kurz vor der tatsächlichen Akademisierung der Gastronomie.

Das große Ziel: Die Gastronomie soll eine universitäre Disziplin sein, im Rahmen derer Studenten Doktorarbeiten und wissenschaftliche Arbeiten verfassen können. Alles unter dem Gesichtspunkt, noch mehr Wissen zu lukrieren, akademisch aufbereitet und der Welt zugänglich gemacht. Castells: „Das funktioniert aber nur, wenn Köche auch tatsächlich unterrichten können.“ Die Schwierigkeit: den Köchen auf der einen Seite vermitteln, dass sie deshalb im Hörsaal nicht mit chemischen Formeln herumjonglieren müssen. Und auf der anderen Seite Professoren und Co. klarzumachen, wie essenziell der praktische Input der Köche, auch für eine

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Kulinarischer Dolmetscher: Pere Castells übersetzt Küchensprache für die Wissenschaft und umgekehrt. Für das Publikum der CHEFDAYS 2015 übersetzte Jürgen Mann von HamppTexturas den Vortrag des Spaniers.

Es geht darum, wie die Wissenschaft der Küche helfen kann, und umgekehrt.

Pere Castells über das Big Picture seiner Tätigkeit

akademische Ausbildung, ist. Die Erfolge, die in dieser Hinsicht gefeiert werden können, sind Konsequenz aus jahrzehntelangen Bemühungen, erklärt der Professor.

Küchengeschichten Dabei wurde das erste Buch zur Zusammenarbeit von Küche und Wissenschaft bereits 1821 publiziert, erklärt der Spanier. Trotzdem: Die Berührungsängste zwischen den Disziplinen seien nach wie vor vorhanden, auch wenn das gegenseitige Profitieren von Wissenschaft und Küche bereits in mehreren Beispielen unter Beweis gestellt werden konnte. „In den 90er-Jahren war die Molekularküche definitiv ein wissenschaftlicher Zugang, um die Küche zu erklären. Mit dem elBulli Taller 2003 folgte die Systematisierung der erlangten Ergebnisse.“ Seit 2004 wird zudem in der Fundación Alicia in Barcelona geforscht. Alicia steht dabei für „Alimentacion und Ciencia“, also Ernährung und Wissenschaft.

Seit 2010 betreut der Wissenschaftler gemeinsam mit Ferran Adrià eine Forschungsreihe an der Universität Harvard unter dem Titel „Wissenschaft und Kochen“.

Das sei aber noch der Anfang, so Castells, „warum soll die Gastronomie nicht auch an anderen Universitäten, abgesehen von Barcelona und Harvard, anerkanntes Studienfach sein?“ Davon würden nicht nur Universität und Gastronomie profitieren, sondern die Gesellschaft an sich. Das stellt Pere Castells mit einer kleinen KochDemonstration unter Beweis: „Schließlich sollte man den Herd hier auf der Bühne nicht ungenutzt lassen“, lacht der Einstein der Küche und schnallt sich eine Schürze vollbedruckt mit chemischen Formeln – natürlich mit gastronomischem Bezug – um. Was steckt hinter Gelifizierung, Gefriertrocknung und Co.? Pere Castells hat die wissenschaftlichen Antworten darauf, nutzt diese aber so, dass eben auch Gastronomie und Gesellschaft ihren Nutzen daraus ziehen können. So wie beim gemeinsamen Projekt mit dem 3-Sterne-Restaurant Celler de Can Roca

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sowie dem 2-Sterne-Restaurant Les Cols, das Castells jetzt vorstellt. Eine Plastiktüte hochhaltent verkündet der Professor: „Das Prinzip hinter diesen Speisen in der Tüte ist die Gefriertrocknung. Ursprünglich natürlich zur Haltbarmachung genutzt. Unser Ziel war es aber, auch geschmacklich und von den Inhaltsstoffen her wertvolle Gerichte zu kreieren.“ Diese sollen beispielsweise Sportler, wie die Segler, die beim Volvo Ocean Race ihre Reise um die Welt antreten, in puncto ausgewogener Ernährung unterstützen. Sagt Castells und rührt dabei Hummus mit Sesamöl, Thunfisch und Zitrone an.

Soziale Gastronomie Eine weitere Komponente aus der Zusammenarbeit von Wissenschaft und Gastronomie ist die der Sozialisierung der Küche. Soll heißen: Wie kann die Gastronomie dabei helfen, beispielsweise Menschen aus einem schwierigen Background in die Gesellschaft zu integrieren? Daran tüftelt Castells gerade mit Organisationen wie dem Roten Kreuz oder Cuina Justa.

Die Grundsatzfrage bei dieser Art von Projekten: Wie kann man Techniken, die Dani García, Joan Roca und Co. inzwischen wie selbstverständlich anwenden, so überbeziehungsweise umsetzen, dass auch die Gesellschaft etwas davon hat? Als ein Beispiel nennt Castell Sphären, die inzwischen dazu benutzt werden, um Menschen mit Schluckbeschwerden Medikamente zu verabreichen. In der geriatrischen Küche bringen Texturgeber die Freude am Essen zurück: Ganz nach dem Motto, es muss nicht immer Kartoffelbrei sein. Aktuell läuft dieses Netzwerk auf der Universität von Barcelona zusammen, mit Pere Castells als Fadenzieher und der Bullipedia als angedachter Enzyklopädie, die die Küchensprache auf globalem Niveau vereint. Es ist unsicher, wohin das noch alles führen wird. Sicher ist nur: Alles ist relativ. www.perecastells.com

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TANJA GRANDITS Eine Frau bekennt Farbe: In ihrem Restaurant Stucki in Basel zeigt sie auf jedem Teller ihre Farbenkompositionen und Leidenschaft fĂźr Harmonie. Sie ist KĂśchin des Jahres 2014 und wurde mit zwei Michelin-Sternen sowie 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

SOMEWHERE OVER THE RAINBOW FARBENLEHRE: DIE 2-STERNE-KÖCHIN BEREITET MIT IHREN GERICHTEN AUGE UND GAUMEN GROSSE FREUDE. TANJA GRANDITS ÜBER DIE LIEBE ZUR HARMONIE UND DARÜBER, WIE DARAUS IHRE EIGENE KÜCHENPHILOSOPHIE ENTSTEHT. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer

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armonie der Farben: Der Stil der Sterneköchin lässt sich auf den ersten Blick erkennen. Sie orientiert sich am Aussehen der Zutaten. Wer jetzt denkt, dass das auf Dauer langweilig wird, hat sich geirrt. Tanja Grandits trifft mit jedem Gericht genau ins Schwarze – oder eben ins Rote oder Grüne oder Gelbe.

dem Markt existieren so viele tolle Produkte und Zutaten, mit einer Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten.

Wenn ich aber alles nur in einer Farbe gestalte und zusammenführe, entsteht die Harmonie, die ich suche.

Keine Ablenkung von kunterbunten Sachen. Vollkommene Konzentration auf den Geschmack.“ Das Monochrome, also Einfarbige, ist ihr Werkzeug, um kreativ zu sein. Vielleicht macht sie es sich durch die Einschränkung einfach – mit der Umsetzung aber ganz sicher nicht. Die vielfältige Verarbeitung der Produkte ist ihre große Leidenschaft. Aus der Rose entstehen Chips, Likör und Pickles, die Macadamianüsse werden Mus, Crumble und Granola, die Rote Bete zu Saft, Sud und Granulat verarbeitet. Es sprudeln die Ideen.

Die Geschichte hinter der Harmonie Als Grandits mit 23 Jahren ihre Lehre als Köchin begann, hatte sie schon zwei Semester Chemie studiert. Ihre Leidenschaft galt damals wie heute den Hintergründen und Geheimnissen, die es zu lüften gibt: Wie entstehen Geschmäcke, wie wachsen Kräuter, schmecken sie anders in unterschiedlichen Stadien, welche Texturen gibt es und welche unterstreichen verschiedene Produkte Kräuter, Ideen und Kollegen wachsen lassen am besten? Das Chemiestudium wäre sicher eine gute Grandits stellt ihr Team immer in den Mittelpunkt: Wahl gewesen, wenn ihr die Theorie reichen würde. „Meine zwei Sous Chefs sind bereits seit sieben und acht Aber Grandits ist Praktikerin. Ein Handwerk erleben – Jahren bei mir. Mein Chef Pâtissier ist auch seit sieben Werke mit der Hand entstehen lassen. Rund anderthalb Jahren dabei und meine engste Assistentin, die auch Jahre nach ihrer Lehre machte sie sich mit dem Restau- Kindermädchen meiner Tochter ist, arbeitet seit neun rant Stucki in Basel selbständig. „Es war ein langer und Jahren mit mir zusammen. Bei einem gemeinsam gelangsamer Prozess zum eigenen Stil, den ich durchlau- wachsenen Team muss ich nicht mehr alles von A bis fen habe“, erklärt die Schweizerin. „Ich habe nie bei ei- Z erklären. Wir verstehen uns einfach und das Team nem großen Koch gelernt. Als ich entdeckte, dass die gibt mir eine Grundsicherheit, weshalb ich mich ausEinschränkung durch die Farben eigentlich mehr Mög- geglichen und glücklich fühle. Das macht das Arbeiten lichkeiten bietet, habe ich diesen Stil weiterverfolgt. Auf um einiges leichter“, beschreibt Grandits ihren

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LA VIE EN ROSE CARABINERO | ROSENTEE | HIMBEER-ZWIEBELN MACADAMIA-GRANOLA

Wenn alles einfarbig ist, erzeugt es eine große Harmonie. Ohne Ablenkung.

Tanja Grandits über ihren Küchenstil

Küchenalltag, neben dem sie ihre Bücher und Kolum- ein Gericht in Grün vorzubereiten. Neben dem Kräuternen veröffentlicht. „Ich möchte gerne meine Philoso- Buch ist gerade ein großer Kräutergarten in Planung, phie, wenn sie denn eine ist, nach außen tragen. Nicht, der um das Restaurant gebaut wird. Die Lieblingsfarbe um mich in den Mittelpunkt zu stellen, sondern um meiner Tochter ist Grün. Trotzdem ist das Gericht heute besonders Frauen in der Gastronomie Inspiration zu rosarot und bedient damit vielleicht doch das eine oder bieten.“ Der Beruf ist eine Männerdomäne, in der eine andere Klischee“, schmunzelt die Farbenkünstlerin.

Frau erst einmal ihren Mann stehen muss: „Dass es weniger Frauen in der Spitzen­gastronomie gibt, liegt Königin der Blumen trifft auf adlige Garnele sicher an den langen Tagen und an der schwierigen Klischee hin oder her – ihre Aromenkompositionen Vereinbarung von Kindern und Beruf, aber ich nehme überzeugen auch den letzten Macho. Im Gericht „La vie es gar nicht wahr. Auch unter 100 Männern bin ich en rose“ erzeugen Fisch und Blume ein ganz besondeso, wie ich bin. Ich möchte keinen Wert darauf legen, res Zusammenspiel der Texturen, Farben und Aromen. dass ich Sachen anders mache, weil ich eine Frau bin. Carabineros sind bereits im Rohzustand tiefrote RiesenJeder hat seinen eigenen Stil. Da ist das Geschlecht nicht garnelen. Die Königin der Garnelen aus dem Wildfang ausschlaggebend.“ passt demnach nicht nur mit ihrem adligen Titel perfekt Einen besonderen Mitarbeiter und Vertrauten hat zur Rose, die bei „La vie en rose“ im Fokus steht. „Ich sie in Nicolai Wiedmer gefunden. Der 24-Jährige hat habe ein tolles Produkt aus Japan, die Sakura, mitgeim Restaurant Stucki seine Ausbildung als einer der bracht. Sie wird aus der japanischen Kirschblüte zubebesten Absolventen in der Schweiz im vergangenen reitet. Mein Gedanke war, dass es auch mit heimischen Jahr abgeschlossen und sich dann selbständig gemacht. Blüten machbar ist. Die feine Blüte der Rose eignet sich „Wenn ich etwas Neues ausprobiere, mache ich dies extrem gut dafür, wenn man das bittere Weiße entfernt. eher im Geheimen, obwohl ich sonst ein sehr offener In Salzlake vakuumiert und dann getrocknet, entwickelt Mensch bin. Mit Nicolai kann ich mich auf Augenhöhe sie einen intensiven Geschmack.“ Grandits schenkt der austauschen“, erklärt Grandits.

Königin der Blumen die Aufmerksamkeit, die ihr gebürt. „Als Nicolai neue Teller für sein eigenes Lokal kaufen Als Rosenwasser bringt sie Schwung ins Gericht und wollte, gefielen ihm die dreieckigen besonders gut. Aber dient als Grundlage für das Rosengel mit Himbeere und er konnte sie nicht kaufen, weil sie nicht rund sind“, Agar-Agar. In die Rosenlimonade werden die roten Zwielacht die Küchenchefin. Ihr Ziel ist Harmonie, das gibt beln als Pickles eingelegt. Das Tapioka in Rosenessig und sie auch an ihre Mitarbeiter weiter. Harmonie findet erdigem Rote-Bete-Saft gekocht, gibt dem Gericht eine Grandits nicht nur in der Farbe, sondern auch in der Komponente mit tollem Mundgefühl. „Die meisten LeForm: „Runde Formen – seien es Teller oder Zutaten – bensmittel mit ähnlichen Farben schmecken ganz ausbilden eine Einheit, sind zentriert und lenken nicht von gezeichnet zusammen. Denn Geschmack steht trotz aller den Produkten ab.“ Farbenliebe an erster Stelle: Unsere Gäste sollen glückEine Einheit bilden auch ihre Bücher „Gewürze“ lich werden, sich gut fühlen und wiederkommen.“ Das und „Kräuter“, die sie in den letzten Jahren publizier- ist gastronomische Harmonie in ihrer Reinform. te: „Kräuter“ ist eine Sammlung ihrer Lieblingspflanzen und -gerichte. „Eigentlich hätte alles dafür gesprochen, www.stuckibasel.ch

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DANI GARCÍA Er zählt zur spanischen Elite inspirierter Gastronomie: Die Küche des 2-Sterne-Kochs aus Marbella basiert auf Kontrasten und arbeitet dabei zugleich mit traditionellen Zutaten und Geschmäcken der andalusischen Küche. Großes Kino voller Harmonie, frei von Kitsch.

KONZEPT: MÄRCHEN DANI GARCÍA WAR DER JÜNGSTE STERNEKOCH SPANIENS. 17 JAHRE SPÄTER IST SEIN RESTAURANT IN MARBELLA TOR ZU EINER VERZAUBERTEN WELT, IN DER GESCHMACK, FANTASIE UND ÄSTHETIK EIN FULMINANTES HAPPY END FEIERN. Text: Nina Wessely, Fotos: Helge O. Sommer

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ani García ist ein Geschichtenerzähler. Auf 2-Sterne-Niveau. Seine Märchen sind voller Kontraste und doch eine runde Sache, vom Betreten seines Restaurants „Dani García“ in Marbella, der Eröffnung mit Amuse Gueules aus einem Märchenbuch bis hin zum Abschluss mit Petits Fours aus der Teekanne von Alice im Wunderland.

Ja, der 40-jährige Andalusier kann Märchenstunden abhalten. Und zwar von der Sorte, die auch Erwachsene wieder ins Träumen versetzt. Dabei folgt García einem genauen Konzept. Wobei zu jeder Zeit natürlich genügend Freiraum für kreative Ideen und Spielereien eingeräumt wird. Aus Spiel wird manchmal auch Ernst und somit ein Gericht auf Dani Garcías Degustationsmenü mit dem passenden Titel: „Es war einmal ...“ „Wir versuchen immer, das Gleichgewicht zwischen absoluter Verrücktheit und Vernunft zu halten“, erklärt der Spanier eines der Geheimnisse, die hinter seinen ausgeklügelten Gerichten stecken. So wie die NitroTomate. Das wahrscheinlich meistkopierte Gericht der High-End-Gastronomie überhaupt. Auch diese wird Dani García bei den CHEFDAYS 2015 vorzeigen. „Mit meinen drei Gerichten möchte ich das Konzept sowie die Techniken in meiner Küche erklären“, spricht der Spanier und marschiert hinter den Küchenblock. An seiner Seite: Jorge Martín del Cañizo, Küchenchef im Restaurant Dani García.

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Von der Natur inspiriert Seit 2008 haben Dani García und sein Team den Klassiker auf der Karte. Anhand der Nitro-Tomate erklärt Dani García angewandte Techniken in seinem Restaurant. García: „Wir variieren die Tomate in der Rezeptur immer wieder. Ganz runternehmen können wir sie nicht vom Menü. Wenn Gäste zu uns kommen und von den 21 Gängen nicht einer die Tomate ist, sind sie enttäuscht.

Die Herausforderung ist, in der klassischen Hülle doch immer noch zu variieren.“ Die aktuelle Interpretation der Nitro-Tomate besteht aus einer Pipirrana-Mousse.

Eigentlich eine typisch andalusisches Gericht, das in Dani Garcías Märchenwelt zum verführerisch glänzenden Paradiesapfel wird.

Die Rezeptur im Inneren: Tomaten, grüne Paprika, Zwiebel und Knoblauch gemixt. Dazu etwas Olivenöl in Pulverform. „Da steigt einem schon direkt der Duft Andalusiens in die Nase“, spricht der 2-SterneKoch und wickelt die Masse in eine Frischhaltefolie ein. Dabei erklärt er, dass die Mousse in Dani Garcías echter Märchenwelt vor dem Einwickeln noch 24 Stunden rastet und mit Sherryessig und Olivenöl verfeinert wird.

Die Tomatenoptik entsteht dabei einfach wie genial: Durch das Eindrehen in die Frischhaltefolie bilden sich Falten an der Oberfläche, die der einer echten Tomate erstaunlich entsprechen. Danach noch mit Nitrogel,

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NITRO-TOMATE TOMATENMOUSSE MIT CEVICHE-CREME UND DATTELN

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Dani García über kreatives Kochen

Tomatenwasser, Lebensmittelfarbe überzogen und fertig ist die Hauptkomponente von Garcías Signature Dish, der für solche und ähnliche Ideen bereits mit 23 Jahren zum jüngsten Sternekoch Spaniens ausgezeichnet wurde. 17 Jahre später ist Dani García Executive Chef des gleichnamigen Restaurants in Marbella sowie des angrenzenden Bistros Bibo. Beide erst seit Kurzem an dieser Adresse und daher in der Ausstattung nigelnagelneu und vom Konzept her genial durchgeplant. Von der Sorte, dass man als besuchender Koch kaum den Finger vom Handy-Fotoauslöser nehmen kann. Es ist eben schon fein, wenn man eine Küche genau nach seinen Vorstellungen und Bedürfnissen planen kann. Das sieht auch Dani García so: „Endlich haben wir genug Platz in unserer Küche. Auch um zu experimentieren und um Ideen nachzugehen.“ Gastro-Luxus, den sich Dani García heute erlauben kann. Zu verdanken hat der Ausnahmekoch das kontinuierlicher Arbeit auf TopNiveau, immerwährender Neugier und der Offenheit für Neues, die in einer kulinarischen Erfahrung für den Gast resultieren, die auch auf internationalem Niveau hochgeschätzt wird.

Die Quellen der Inspiration sind für Dani García dabei genauso kreativ und vielfältig wie seine Gerichte selbst. So steht das nächste Gericht ganz im Zeichen eines kulinarischen Klassikers, den Dani García wie viele andere seiner andalusischen Landsleute seit ihrer Kindheit kennt. Ausgarniert beziehungsweise optisch gepimpt mit einer weiteren Kindheitserinnerung: gehäkelten Spitzendeckchen. Ebenso wie in unseren Breitengraden haben diese filigran gehäkelten Deckchen unter Obstschüsseln, auf dem Ohrensessel und Co. nämlich auch in Südspanien Tradition. Für Dani García eine, die sich wunderbar als essbare Geschichte erzählen lässt und sich sogar im Design seines Restaurants widerspiegelt. „Wir kreieren basierend auf

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Gute Rezepte gibt es viele. Die Geschichte dazu muss von dir kommen.

Dani García über Konzepte, aus denen Rezepte entstehen

der Tradition, kombinieren gegensätzliche und für sich stehende Aromen, dazu eine Prise Talent und ein Ätzelchen Innovation. Dazu verblüffende Texturen, mit Illusion bestäubt“, so beschreibt der sympathische Südspanier seine Küche, die Philosophie des Restaurants.

Im Falle des zweiten Gerichts bei den CHEFDAYS manifestiert sich diese Philosophie als „Croché“, im Spanischen der Name für diese Art von gehäkelten Spitzendeckchen. Die Grundidee der Zubereitung basiert auf dem Originalrezept seiner Mutter: einer Sepia-Suppe, die andalusisch mit gehackten Mandeln, Knoblauch, Tomate, frittiertem Knoblauch, Zwiebel und zum Abschluss eben mit Tintenfisch zubereitet wird. „Den intensiven Geschmack dieser Komponente schwächen wir mit einer Chipirón-Emulsion, also vom selben Tier, ab.“ Genau das sei es nämlich, was beim Gast Emotionen hervorrufe. „Die Kombination einer geschmacksintensiven Komponente mit einer feinen, harmonisierenden, und dazu die eigene Geschichte. Denn gute Rezepte gibt es viele, die eigene Story dazu macht es erst interessant, emotional.“ Und schließlich sei so ein Restaurantbesuch auch etwas Emotionales.

Die Sepia-Consommé also ganz nach traditioneller Manier zubereitet, wird bei Dani García im nächsten Schritt geliert und in Häkeldeckchen-Form gebracht. „Wir erhitzen die Sauce auf 65 Grad, beim Abkühlen geliert die Suppe.“ Das Deckchen auf die sämig-cremige Emulsion aus Chipirón platziert, und fertig ist die Hommage an die Großmutter, die ihrem Spitzendeckchen auf dem Gericht anstatt unter dem Teller auch einiges abgewinnen kann. García: „Wir zeigen dieses Gericht sehr gerne bei Präsentationen, weil es den Konzeptgedanken sehr gut transportiert.“ Konzept hinter diesem Teller ist die Verwendung eines Klassikers aus der Region, die Inspiration aus der eigenen Tradition und Kindheit, und zu guter Letzt das Transformieren dieser Erinnerung in ein Gericht. „In meinem Fall sind

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es Spitzendeckchen und Choco, also Sepia. Aber aus dem Konzept an sich und ganz anderen Erinnerungen können Tausende verschiedene Gerichte entstehen.“ Wenn man Dani García ist und somit seine Leidenschaft lebt, ist es auch nicht möglich, an einem ganz normalen Laden vorbeizugehen, ohne gleich wieder mit einer Idee mehr in das Restaurant zurückzukehren. Im Fall von Gericht Nummer drei, das Dani García zeigt, war es eine Zitronenpresse aus Glas. „Ich habe sie meinem Team gezeigt und gemeint, ich würde sie irgendwie gerne ins Menü einbauen. Darum haben wir uns überlegt, was man damit anstellen könnte“, lacht García. Herausgekommen ist eine Zitrone. À la Dani García, versteht sich.

Konkret: Yuzu-Eis mit Basilikum-Gel. Das Yuzu-Eis sieht bei Dani García und seinem Team dabei – Silikonform sei Dank – aus wie eine echte halbe Zitrone. An dieser Stelle dankt García der Wissenschaft: Eine Menge an Techniken, die heute in der gehobenen Gastronomie etabliert ist, wie eben die Silikonformen, wäre ohne die Zusammenarbeit mit der Wissenschaft nicht möglich.

Für die täuschend echte Zitronenoptik bekommt das Eis noch einen mit etwas Lebensmittelfarbe eingefärbten Manitol-Mantel. Eine Zuckerart, die bei 180 Grad schmilzt und in festem Zustand eine knusprige Hülle um das Eis bildet. „Wichtig ist, dass diese Schicht so dünn wie möglich ist. Nur so ergibt sich der richtige Crunch, also das gewünschte Texturenspiel, sowie die Optik, die jede Pore einer Zitronenschale abbildet. Serviert auf der Zitronenpresse, die allen Anfang dieses Desserts darstellt, das am 1. Juli Premiere in Dani Garcías Restaurant feiert. García: „Natürlich ist die Optik in Gerichten sehr wichtig. Aber der Gast soll den Geschmack wollen. Am Ende des Tages sind wir ein normales Lokal.

Wichtig ist nur, komplett frei zu sein beim Kochen. Dann kommen die Ideen von selbst.“ www.restaurantedanigarcia.com

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RICHARD RAUCH

Der steirische Ausnahmekoch pflegt einen intensiven Zugang zu seinen Produzenten. Die Regionalit채t seiner Produkte hat f체r ihn oberste Priorit채t, genauso wie eine ausgewogene Kombination von Tradition und Innovation, wie er auch auf den CHEFDAYS zeigt.

VON TAUBEN UND HANF MIT 17 JAHREN ÜBERNAHM DER GAULT-MILLAU-KOCH DES JAHRES 2015 RICHARD RAUCH DEN ELTERLICHEN BETRIEB STEIRAWIRT UND SETZTE IHN AUF DIE KULINARISCHE WELTKARTE. Text: Marlene Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

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ufgewachsen in einem kleinen Wirtshaus und einem Bauernhof, ist Richard Rauch mit der Verwendung von Produkten aus der Umgebung vertraut, bevor er mit 17 Jahren den elterlichen Betrieb übernimmt und sich durch Lesen, Probieren und Schmecken zum Gourmetkoch entwickelt. Das Wort Regionalität benutzt er zwar aufgrund der Überstrapazierung nur mit Vorsicht, lebt den Begriff aber dennoch mit voller Leidenschaft. Rauch hat es sich als Koch zur Aufgabe gemacht, Traditionen zu spüren und diese modern und zeitgemäß zu strukturieren. Die traditionelle Küche ist Rauch trotz des hohen Standards durchaus wichtig, hat er doch seine Wurzeln in der Einfachheit eines bäuerlichen Betriebes. In einer Videopräsentation, die seinen Vortrag auf den CHEFDAYS eröffnete, lädt er das Publikum zu einer Fahrt zu einigen seiner Produzenten ein.

Darunter sind ein österreichweit einzigartiger Taubenzüchter, eine Zitrusfarm, eine Kräuterfarm und ein kleiner Ziegenbauernhof. Dabei betont Rauch, wie wichtig die Synergie zwischen diesen und dem Koch ist, da man auf diese Weise den direkten Zugang zu den verwendeten Produkten hat. Denn unabhängig von der Qualität sollte für den Gourmetkoch das Grundprodukt immer aus der Region stammen, was auch am Geschmack zu erkennen ist. Schmecken, riechen und die Augen aufmachen – das ist wichtig für Koch und Gast. Das Progamm beginnt mit einer blumig-frischen Marinade. Frische Ziegenmilch mit etwas Lab lauwarm erhitzt trifft auf eine gut gegrillte

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Gurke und Zitrusmarinade: Hierfür werden Verjus und Limettensaft angedickt und mit Zitronenkaviar oder Fingerlimes, Hollerblüten- und Zitronenverbeneöl ergänzt.

Rauch legt großen Wert darauf, Elemente mit einer starken Säurestruktur in seine Gerichte einzubauen, als Kontrapunkt zur eher deftigen und würzigen Wirtshausküche. Für den frühlingshaften Geschmack sorgen dreierlei Taglilien: einmal als Knospen eingelegt in Verjus und Gurkenessig. Als zweite Variante werden Duftpelargonien oder auch Rosengeranien, eine Sorte von wilden Taglilien, kurz gedämpft und verleihen dem Gericht eine dezente, blumige Duftnote. Zu guter Letzt werden unmarinierte Zitronenlinien hinzugefügt. Mit kleinen Gurken- und Pelargonienblüten ergänzt, entsteht eine stark säurehaltige Marinade, die zusammen mit der zubereiteten Ziegenmilch eine wunderbare Textur ergibt – einfach und schnell, so kreierte Rauch als erstes Gericht eine vegetarische Variante. Natürlich sind auch Fleischgerichte auf seiner Karte vertreten. Mit einer eigenen Fleischerei und glücklichen Freilandschweinen vom eigenen Hof – das zweite Standbein des Betriebes – wird die hohe Qualität des Fleisches sichergestellt. Die Rasse, die auf Rauchs Weiden lebt, ist eine Kreuzung aus schottischem Duroc und steirischem Edelschwein. Diese Mischung resultiert in einem Fettanteil des Fleisches, der um 25 Prozent höher ist als bei herkömmlichen Artgenossen. Im Vorgang Dry Aging wird in seinem Betrieb das Fleisch acht bis zehn Wochen lang getrocknet. So bekommt es einen

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TAUBENBEIN MIT MARINIERTEN MAIRÜBEN UND CHIPS AUS HANFTRUB

REZEPT Vom Züchter Gerhard Methagel bezieht Richard Rauch die Tauben, die er in verschiedenen Kreationen zubereitet. www.bit.ly/richardfood

Die Synergien zwischen Koch und Produzenten werden immer wichtiger.

Richard Rauch zur Entwicklung in der Produktbeschaffung

besonderen Charakter und den Geschmack, wie es Rauch von Schweinefleisch erwartet. Dies präsentierte er auch als zweites Gericht: Ein Kotelett vom acht Wochen gereiften Schweinefleisch gart er kurz, um seinen Eigengeschmack noch mehr hervorzubringen. Hinzu fügt er den Goder des Schweins, der eingesalzen, auf Marmorplatten gepresst und hauchdünn aufgeschnitten dem Gericht einen schönen Schmelz gibt. Kombiniert wird das Gericht mit jungem Kraut, lauwarm mariniert in einer Creme aus Blattkresse. Dasselbe Kraut wird in roher Variante hinzugefügt, gemeinsam mit getrockneten Blättern der Kresse, die dem Gericht eine gewisse Schärfe beifügen.

Ein Krokant aus Biermaische – richtig, dem Abfallprodukt von der Bierproduktion – und Röstzwieben gesellt sich mit einer crunchigen Struktur dazu. Die Idee zur Verwendung der Biermaische kam Rauch, als er beim Besuch einer lokalen Bierbrauerei den Vorgang beobachtete und beim Anblick der Maische sein Erfindergeist geweckt wurde. Ein Kimchi-Fond – eine spezielle Zubereitungsart von Gemüse durch Milchsäuregärung – aus Kraut und Kohlrabi, Zwiebeln, Ingwer, Zitronenengras,Verbene und Chili, der mit Ziegenobers aufgeschäumt wird, rundet das Gericht perfekt ab. Der Prozess der Fermentation ist für ihn in der heutigen Zeit bereits ein fixer Teil jeder Küche.

Dies spannt auch den Bogen zur Tradition, was man am klassischen Sauerkraut sieht.Worauf man bereits von Beginn seines Vortrags an gespannt war, zeigt Rauch in seinem nächsten Gericht: die Taube. Hierfür holt er den Taubenzüchter seines Vertrauens, Gerhard Methlagl aus dem südlichen Burgenland, auf die Bühne. Der Experte des kleinen Federviehs nimmt allen Vorurteilen, die sich um das Tier drehen, den Wind aus den Segeln und erklärt, wie dessen Fleisch durch die richtige Haltung und Fütterung eine hervorragende Qualität hervorbringen

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kann. Ein vitales Tier, das fortpflanzungsfähig ist und eine humane, stressfreie Schlachtung verdient. Spezialisiert hat sich Methlagl auf die amerikanische Hubbeltaube, die sich durch ihre starke Doppelbrust auszeichnet.

Der Plan, ein ehrliches Produkt herzustellen, funktioniert auch hervorragend, wie man an Rauchs weiteren Gerichten erkennen kann. Nach dem Prinzip Nose to Tail wird alles von der Taube verwendet– inklusive des Futters: Buchweizen, Ackerbohnen, Gersten und Mais werden als Erstes zu einer cremigen Textur verarbeitet und in eingelegte, blanchierte Weinblätter gewickelt. Die junge Weinbeere in Verjusessig als Krönung gibt dem Gericht eine besondere Struktur. Die Taubenbrust wird von Rauch in Taubenfett gegart, zu einer festen Struktur konfiert, in Hanfsamen und Sonnenblumenkeimlingen paniert und mit geräuchertem Salz und Fond verfeinert.

So gab er mit geräuchertem Taubenfond den Startschuss seiner Kreationen mit dem kleinen Geflügel. Pikanter wird es mit dem nächsten Gericht: dem Taubenbein, das als das Markenzeichen von Methlagl gilt, da es üblicherweise nicht mit der Taube mitgeliefert wird. Die Kralle wird glasiert und in Schmorfond serviert. Dazu konfiert Rauch Mairüben in Taubenschmalz und Hanftrub und kombiniert sie mit einer Marinade aus roter Gartenmelde, Baumspinat, Hanföl und etwas Säure. Dazu serviert Rauch Chips aus Hanfmehl. Als dritte Variante kreiert er ein Ragoutgericht aus Taubenleber und -herz mit Taubenfett und etwas Blut für die Bindung, das in gedämpftes Weißbrot aus Hanfpresskuchen gefüllt wird. Zum Finale überrascht er die Gäste mit einem traditionellen Gericht: gegärtes Selleriekraut mit Nelken, das mit Taubenblutwurst kombiniert wird. www.steirawirt.at

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PAUL IVIC Paul Ivic ist Österreichs einziger vegetarischer Sternekoch und das ausgerechnet in der Schnitzelhauptstadt Wien. Ohne Fisch und Fleisch, dafür höchst kreativ und eigenwillig avancierte sein Restaurant Tian zum Eldorado des guten Geschmacks.

GESUNDER SPASS PAUL IVIC VERDEUTLICHTE DEM VERBLÜFFTEN PUBLIKUM, WIE SCHNELL FISCH UND FLEISCH IN VERGESSENHEIT GERATEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

P

aul Ivic hat mit dem Tian in der Wiener Innenstadt den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Seit dem letzten Jahr ist sein Veggie-Tempel mit einem Stern dekoriert. Das Weniger an Fleisch wird im Tian durch ein Mehr an Kreativität und Innovation kompensiert.

So auch bei den CHEFDAYS: Der gebürtige Tiroler startete seine Live-Performance nicht mit einem aufwendig produzierten Imagefilm, sondern mit einem amüsanten Video im Star-Wars-Look, das das Team selbst gedreht hat. Der Inhalt: sympathische Charaktertypen mit einem hohen Maß an Kreativität, die perfekt zusammenarbeiten. „In letzter Zeit wurde ich sehr oft gefragt, auf was ich denn bei all den Erfolgen in den vergangenen Monaten am meisten stolz bin. Die Antwort ist dabei ganz klar: meine Mannschaft.“ Laut Ivic alles junge, motivierte Menschen, die das kreative Kauderwelsch seines Kopfes übersetzen, präzise umsetzen und auf die Teller bringen.

Und genau ein solches Gericht präsentierte er auch auf den CHEFDAYS: das Sol-Ei. „Ich war fünf Jahre lang in Ostdeutschland tätig und musste dort als Mitarbeiter wahnsinnig viele unterschiedliche Ei-Variationen essen. Ob Senf-Ei oder Salz-Ei: Kann man probiert haben, muss man aber nicht.“ Irgendwann kam ihm jedoch in den Sinn, wieder einmal ein Ei-Gericht auf die Karte zu hieven. Sein langjähriger Sous Chef Matthias Walther nimmt dann Ivic’ Ideen her und entwickelt sie mit dem gesamten Team weiter. Das Sol-Ei ist eigentlich nichts anderes als ein Ei, das in eine Salzlösung eingelegt wird, um es konservieren zu können. Ivic verwendet daraus das Eigelb.

Das ganze Ei kommt für eine Stunde bei 65,5 Grad ins Wasserbad, das gestockte Eiklar wird getrennt, das Eigelb gesäubert und für zwei Stunden in einen Fond eingelegt. Dazu serviert er ein Wachtelei, das für zwei Tage im selben Fond eingelegt wird und dadurch ein schönes Muster bekommt. „Was mir an diesem Gericht sehr gut gefällt, ist, dass man etwas Altes neu interpretieren kann“, zeigt sich Ivic von seiner Kreation begeistert. Dazu gibt es noch eine Bärlauch-Nage sowie

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www.facebook.com/cook2.0

VEGETARISCH KANN SO SCHÖN SEIN! PAUL IVIC´ SETZT AUF FLEISCHLOSES VON COOK2.0 www.cook.at

SOL-EI MIT BÄRLAUCH-NAGE

REZEPT: In seinem Gericht „Sol-Ei“ verarbeitet Paul Ivic ein frühes Jugendtrauma. Dass aus einer grenzwertigen Erfahrung jedoch auch etwas ganz Großes entstehen kann, beweist er hiermit. www.bit.ly/paulfood

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Gastronomie ist ein hartes Business, aber der Spaß darf nie abhandenkommen.

Paul Ivic über seine Arbeitsmoral

ein Bärlauch-Öl. Es wirkt dann teilweise so, als wären zu viele Komponenten auf dem Teller: „Aber eigentlich sind es meist nur drei Hauptkomponenten, die in unterschiedlicher Art präsentiert werden.“ Gerichte sollen für Ivic nicht nur optisch gut aussehen, sondern auch eine Emotion auslösen: „Das Schönste für mich als Koch ist, wenn Gäste über einem Teller zu diskutieren beginnen, weil sie aufgrund ihrer eigenen Erfahrungen unterschiedliche Erlebnisse haben.“ Gerade im vegetarischen Bereich haben viele Menschen ja von vorne herein eine gewisse Skepsis. Vegetarische Küche bedeutet laut Ivic aber nicht Verzicht, sondern das Gegenteil: Man müsse ganz einfach nur die Perspektive wechseln und dann schauen, was man mit dem Gemüse oder den Zutaten, die man zur Verfügung hat, Spannendes machen kann.

Das zweite Gericht, das das Tian-Team bei den CHEFDAYS präsentierte, war ein Käsegang. „Für dieses Gericht verwenden wir einen Mürgu. Dieser Käse wird bis zu zehn Wochen gereift. Je älter er ist, desto weniger Schimmel sieht man“, erklärt der gebürtige Tiroler. Das Besondere an diesem Käse ist aber nicht nur der Geschmack, sondern auch dass er aus einem Blau- und einem Weißschimmel hergestellt wird. Diesen Käse kombiniert er mit einem Speierling und dem neuseeländischen Manuka-Honig. „Warum nehme ich hier nichts Regionales?

Ich finde es sehr wichtig, dass man die ganze Welt anschaut, die große Produktvielfalt erkennt und diese den Gästen vorstellt.“ Geht es nach Ivic, soll einfach das Bewusstsein erweitert werden. Gerade Manuka-Honig wurde bereits von den Maori als Antibiotikum verwendet. Er hat eine viel stärkere Heilwirkung als heimischer Honig. „Und da wären wir bei einem weiteren Punkt, der in unserer Küche sehr wichtig ist: Kochen ist nicht nur Ernährung oder Genuss, sondern auch ein Anlass, um auf die Gesundheit zu schauen“, klärt Ivic auf. Und da gibt es unendlich viele geniale Produkte, die nicht nur schmecken, sondern auch viel für den Körper tun. Genau das sollte sein zweites Gericht widerspiegeln. „Als Ergänzung kommen noch ein Honigchip sowie ein Apfeleis dazu.“ Das Eis hat die Säure, der Mürgu sowie die Speierlinge sind sättigend und der Manuka-Honig bringt die nötige Süße. Ein Gang nach Ivic’ Geschmack: „Genau so stelle ich mir unsere Küche vor: Kreativität soll spielerisch auf den Teller gebracht werden. Gastronomie ist ein hartes Business, aber der Spaß darf trotzdem nie abhandenkommen.“

„Symbiose von Zwischenmenschlichkeit und Qualität.

Bei Lohberger schätze ich das Qualitätsverständnis und die Gabe, die kreative Sprache von uns Köchen richtig zu übersetzen!“ Paul Ivic, Geschäftsführer & Küchenchef Tian Wien

www.taste-tian.com Der Kunde wird betreut von Georg Rotböck und Harald Obrtlik-Schwarz www.rollingpin.eu » Ausgabe 175 www.facebook.com/lohbergerAT

EVEN RAMSVIK Der Rockstar-Sternekoch aus Oslo verhalf der norwegischen K체che zu einer neuen Identit채t, die auf das Aromenprofil des Landes mit einem modernen Anspruch setzt. Zu Recht wurde sein Restaurant Ylajali als das beste Restaurant Norwegens ausgezeichnet.

HELD DER KÜCHE NORWEGENS ER GIBT DER KÜCHE SEINES LANDES EINE IDENTITÄT: EVEN RAMSVIK. WIE ER AUS DEN HERAUSFORDERUNGEN DER NATUR NORWEGENS EINE TUGEND MACHT UND SEINEM 20-GÄNGE-MENÜ EINE GEKONNTE DRAMATURGIE VERLEIHT. Text: Marion Wolf, Fotos: Helge O. Sommer

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inter seiner Rockstar-Fassade verbirgt sich einer der brillantesten und kreativsten Köche Skandinaviens, der es geschafft hat, die kulinarische Reputation eines ganzen Landes nach vorne zu katapultieren. Erzählt Even Ramsvik die Geschichte seines Restaurants Ylajali, das auf den gleichnamigen Roman des Nobelpreisträgers Knut Hamsun aus dem Jahr 1890 zurückgeht, wirkt er eher verträumt wie in einer anderen Welt. „Die Hauptfigur ist ein armer, arbeitsloser Autor, der desillusioniert durch die Straßen Oslos streift.

In diesem Zustand entdeckt er ein Mädchen, das schönste Geschöpf, das er je gesehen hat. Aber er spricht nicht mit ihm, kennt seinen Namen nicht. Er nennt es Ylajali.

Er folgt ihm, bis es in einem Haus verschwindet und in diesem Haus befindet sich heute mein Restaurant.“ Den Kontext eines Romans übernimmt Ramsvik für die Dramaturgie seiner durchkomponierten Menüs: Beginnend mit einem Prolog mit kleinen Snacks, darauf folgen die weiteren Gänge in Kapitel unterteilt und abschließend ein Epilog mit Käse und Dessert.

Die Erfindung der norwegischen Identität Größte Herausforderung für die norwegische und damit für Ramsviks Küche: extrem kurze Jahreszeiten und dafür ein sehr langer Winter verbunden mit der Schwierigkeit, dass die Zeit für frische Produkte außerordentlich kurz ist. „Wir haben wirklich tolle Produkte, sie sind eben nur drei oder maximal vier Monate erhältlich, dann kommt schon

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wieder der Winter. Deshalb müssen wir viel konservieren und lagern. Das zweite Problem liegt darin, dass wir, weil wir ein sehr junges Land sind, fast keine Esskultur haben.“ Das wurde Even Ramsvik bewusst, als er nach seiner Zeit in Frankreich und Bocuse-d’Or-Projekten nach Norwegen zurückkehrte. Nach weiteren Stationen übernahm er mit 26 Jahren als Mitinhaber und Küchenchef das Restaurant Ylajali. Oft sei dort in der Gastronomie mit Importware gekocht worden, mit der Begründung, dass diese besser sei. Zeit für den Spitzenkoch, seinen eigenen Weg zu finden: „Als der nordische Trend anfing, fühlte es sich für mich falsch an, so zu kochen wie in vielen Restaurants hierzulande, weil die Art für mich nicht wirklich norwegisch war. Deshalb ging es für mich darum, eine norwegische Identität zu erfinden oder sie innerhalb der nordischen Küche zu kreieren.“ Der heutige Sternekoch besinnt sich auf die Qualitäten und Techniken, die in der Tradition seines Landes überliefert wurden: salzen, pökeln, smoken, fermentieren, trocknen und einlegen.

Natürlich wurden diese Techniken in erster Linie verwendet, um Dinge haltbar zu machen, „aber das ist auch ein Aromaprofil für mich mit kräftigen und robusten Geschmäcken, die ich gerne in unsere umfangreichen Menüs integriere“. Das sei eine ziemlich große Herausforderung, für die es eine hohe Temperatur beim Kochen braucht. Erzielt wird sie mit dem Holzofen, Holzkohle und offenem Feuer, die zudem für spannende Aromakomponenten sorgen.

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NORWEGISCHER WINTERAPFEL VOM LAGERFEUER MIT GRÜNEM WACHOLDER

1.

2.

REZEPT: Norwegische Landschaft auf dem Teller: heißes Apfel-Sago-Kompott (1) durch eine Karamellschicht (2) getrennt vom waldaromatischen Grüner-Wacholder-Eis (3).

Der Gast entscheidet, ob er die Schicht knackt und beides gemeinsam genießt. www.bit.ly/evenfood

3.

Mein Lieblingsprodukt sind noch nicht reife Wacholderbeeren mit ihrem kühlen, schönen Waldaroma.

Even Ramsvik über eine der Hauptzutaten seines Signature-Desserts

Wie die tradtionellen Techniken und Produkte in seine minimalistische Handschrift mit maximaler Geschmacks­ausbeute einfließen, präsentiert der KüchenRockstar in seinem Signature-Dessert mit Apfel, das die Philosophie des Ylajali widerspiegelt: gereift, konserviert, aber mit der unmittelbaren Frische des Waldes. Für dieses Geschmackserlebnis kombiniert er Winteräpfel mit frischen, noch unreifen Wacholderbeeren. Wobei Ramsvik betont: „Wir sind keine Pâtisserieküche, wir machen Desserts so, wie wir unsere anderen Gerichte zubereiten.

Die Techniken sind in der Regel recht einfach, worauf wir uns konzentrieren, ist die Balance und interessante Aromen herauszuarbeiten.“ Beim Apfel geschieht dies durch Rösten über offenem Feuer, bis beim Schwärzen der Schale der Karamellisierungsprozess einsetzt, jedoch bevor der Apfel gar ist, und dennoch ein Raucharoma erhalten hat. Danach wird die Frucht für vier bis fünf Tage dehydriert, bis sie komplett zusammenschrumpft und ein extrem kräftiger, säureintensiver Apfel zurückbleibt. Die Bratapfelaromen der abgelösten, geschwärzten Schale löst Ramsvik in Apfelsaft und erhält so gleichzeitig Karamell- und frische Apfelnoten. Aus dem restlichen, dehydrierten Apfel kocht der norwegische Sternekoch unter Zugabe von Sago-Perlen ein Kompott. Zweite Komponente seines Signature-Desserts ist Even Ramsviks Lieblingsprodukt: „Das ist die frische, noch nicht reife Wacholderbeere. Wir pflücken Schiffsladungen davon und frieren sie ein. Sie schaffen ein sehr interessantes, kühles, schönes Waldaroma zum Dessert.“ Zusätzliche ausgeklügelte Raucharomen erhält das Eis aus grünen Wacholderbeeren durch den Smoke von Wacholderzweigen, der die Buttermilch durchdringt.

Ergebnis: eine norwegische Landschaft auf dem Teller.

Der perfekte Raum für jeden Gang 19 oder 20 Servings seien für ihn sehr schwierig, gesteht der Ausnahmekoch. „Bei Restaurants hat man häufig

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das Gefühl, dass man viele Gänge weglassen könnte, weil sie nur dazu da sind, um den Ehrgeiz der Küche zu zeigen.

Ich will, dass jedes Serving seinen perfekten Raum im Menü hat – bei der Platzierung, aber auch bei den Aromen.“ Im Ylajali geht es dem Küchenchef darum, eine vollkommene Mahlzeit in jeder Hinsicht zu schaffen und darin eine Dramaturgie zu erarbeiten, die die Gäste triggert, sie während des gesamten Essens am Ball hält. Es ist sein Anspruch, das Interesse und die Spannung auf einem hohen Level zu halten. Dafür greift er nicht nur bei den Aromen zum einen oder anderen Trick: „Unsere Stühle sind gerade bequem genug, um drei Stunden darauf zu sitzen, nicht länger. Ich will, dass meine Gäste konzentriert sind, ich will nicht, dass sie daliegen. Sie sollten die Zeit bei mir nicht zu sehr genießen“, betont Ramsvik in seiner schmunzelnd zurückhaltenden Art die Philosophie seiner neuen norwegischen Cuisine.

Zweiter und umso wichtigerer Part ist die Dramaturgie der Aromen, da der Geschmackssinn nach so vielen Gängen oft kombiniert mit Weinbegleitung ermatte. Eben deshalb haben der 600-Grad-Holzofen und der Rauch einen wichtigen Stellenwert in Ramsviks Küche, die im Menü „leicht anfängt und sich steigert. Dafür muss man die Aromen richtig in die Höhe schießen, was einfach mit Umami-Aromen wie in Sojasauce, Kapern oder Anchovis möglich wäre, aber die Hauptzutat überdeckt und ihnen nicht ihren Raum lässt.“ Er selbst setzt auf die richtigen Techniken, die es dem Aroma erlauben, die komplette Bandbreite abzudecken. Wie bei einem Steinbutt als 15.

Gang, der auf der Haut gebraten, mit Heu und Butter geröstet und gesmokt, ein rustikales Aroma erhält, jedoch mit einer eleganten Umsetzung. So gelingt es dem Erfinder der neuen norwegischen Esskultur, die Kontraste der Tradition mit einer gewissen Leichtigkeit mit seinem modernen Anspruch zu verknüpfen. www.ylajali.no

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ROLAND TRETTL Wegen eines Visum-Vergehens in Japan im Gefängnis gewesen und anschließend als Executive Chef des Hangar-7 fast elf Jahre lang die Welt bereist und Menüs von mehr als 120 Gastköchen umgesetzt. Vor zwei Jahren dann der Cut und nun der berühmteste Aussteiger der Branche – auch weil er immer noch fest darin verwurzelt ist.

WAS IMMER IHR WÜNSCHT …

EIN WORT IST UNWEIGERLICH MIT ROLAND TRETTL ZU VERBINDEN: RESPEKT. WARUM ER DESWEGEN BEI EINEM SCHNEIDER IN DIE LEHRE GING, ESSEN NIEMALS DIE CHANCE HAT EIN KUNSTWERK ZU WERDEN UND ER SICH AN DIESEM TAG GEWÜNSCHT HÄTTE, DASS JUSTIN LEONE VERSCHLÄFT. Text: Katharina Wolschner, Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter

STAND-UP-INTERVIEW NICHTS WAR ABGESPROCHEN. NUR, DASS ROLAND TRETTL GEMEINSAM MIT ROLLING PIN-CHEFREDAKTEURIN KATHARINA WOLSCHNER AUF DER BÜHNE SITZEN UND FRAGEN BEANTWORTEN WIRD. WELCHE DAS SEIN WERDEN, WUSSTEN BEIDE NICHT. DENN DIESE KAMEN VIA FACEBOOK IN REAL TIME DIREKT AUS DEM PUBLIKUM.

Vergangenheit und Gegenwart: Warum war im Hangar-7 Schluss und was machen Sie seit Ihrem Abgang?

Roland Trettl: Die Aufgabe als Executive Chef im Hangar-7 war eine einzigartige Möglichkeit und ich war mir 2003 sicher, dass ich mich nach zwei Jahren noch nicht langweilen werde. Es war ja quasi monatlich eine Neueröffnung für mich, ich war weltweit unterwegs, habe spannende Menschen und richtige Ärsche kennengelernt. Das war auch einer der Gründe, warum ich nach fast elf Jahren die Reißleine gezogen habe. 120 Gastköche, die man besucht, deren Küche in Salzburg umgesetzt hat, und elf Kochbücher – das war doch recht viel Stress und auch gesundheitlich war ich nicht mehr auf der Höhe. Ich musste aufhören, denn sonst war klar, dass ich es nicht mehr lange machen werde. Das ist jetzt eineinhalb Jahre her – seither bin ich auch ein sehr glücklicher Mensch. Lebe in einer Selbständigkeit, genieße meine Familie. Es reicht so zum Überleben …

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Weil wir gerade vom Job reden – Sie sind ja so was wie der Brad Pitt der Gastronomie. Der ist eigentlich Schauspieler und macht nun in Möbel. Jetzt sind Sie ja auch ins Handwerk übergegangen – wie ist das, wenn man dann statt Pinzette nun Hobel und großes Werkzeug in der Hand hält?

Trettl: Es geht weniger um die Werkzeuge. Mit meinem Ausstieg im Dezember 2013 habe ich mich natürlich gefragt, was ich jetzt machen soll. Kochen wird immer meines sein, aber es gibt einfach wahnsinnig viele Dinge, die mich interessieren – und das ist ganz speziell das Handwerk. Einfach auch zu sehen, wie ein Tischler oder ein Schneider, der Lederjacken fertigt, genauso abhängig von der Natur ist wie wir Köche. Wir alle brauchen ein perfektes Ausgangsprodukt. Ich habe Respekt vor den ganz normalen Dingen, die mich täglich begleiten, wie Schuhe und meine Jacke. Ich möchte wissen, was dahintersteckt – mehr erfahren, um es besser zu verstehen. Das bedeutet nicht, dass ich auf Tischler oder Schnitzer oder Schuhmacher umschule. Es ist einfach etwas, was mich interessiert, und da möchte ich mehr wissen. Kochtechnisch habe ich vieles erlebt – aber eben nur das. Das kann es nicht sein. Und ich merke auch: Je mehr ich mir andere Handwerke anschaue, umso mehr werde ich auch der Gastronomie gegenüber wieder offener. Es ist ganz wichtig, die Augen offen zu halten. Und nicht nur branchenspezifisch. Was mir dabei aufgefallen ist und was mich auch ein bisschen

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Stellt sich den Fragen des Publikums: Roland Trettl antwortet sich durch Gott, die Welt und die Bewertung von Restaurants.

Wenn du einen guten Job machst, dann wirst du deinen Laden voll haben. Denn es ist scheißegal, ob du 14 Punkte oder irgendwelche Hauben hast.

Roland Trettl über die Sinnhaftigkeit von Gourmetführern und im Speziellen von Gault Millau

traurig gestimmt hat: Essen hat leider keine Chance, ein Kunstwerk zu werden, weil es einfach aufgegessen wird. Den ganzen Tag legen wir unser Herzblut rein und dann wird es einfach aufgegessen und wenn man fast depressiv werden will, dann kann man sich auch noch überlegen, wo das Essen dann landet. Und in was für einem Zustand.

Ist das der Grund, warum Sie Models in Fleisch, Nudeln und Fischhaut kleiden und es dann Fashion Food nennen – damit es Kunst ist?

Trettl: Das ist eine der am häufigsten gestellten Fragen.

Wobei die Frage eigentlich ist: Ist Essen Handwerk oder Kunst? Ich sage, es ist ganz klar Handwerk. Aber was ich auch immer gesagt habe: Man kann Kunst mit Essen machen. Natürlich hat das ganze Thema wahnsinnig polarisiert. Ich wollte zeigen, wie schön ein Lebensmittel ist. Auch wenn sie jetzt schon lange verrottet sind, habe ich ihnen die Chance gegeben zu leben.

Wie wichtig ist dann die Optik auf dem Teller?

Trettl: Essen muss lecker sein – es ist aber kein Nachteil, wenn es dabei gut ausschaut, es ist appetitanregender. Ästhetik spielt eine Rolle, aber sie darf nie vorrangig sein. Aber man soll sich nicht verkrampfen. Je mehr ich ein Lebensmittel bearbeite, desto mehr Energie entziehe ich ihm. Es ist nicht immer der richtige Zugang, ein Gericht zu verkünsteln. Aber da bin ich auch der Falsche für diese Frage. Ich habe so viele Gerichte gesehen und vielleicht bin ich ein bisschen übersättigt. Wo ich auch war, immer wieder dasselbe: Immer irgendwelche Formen, Schwarzwurzel in acht verschiedenen Komponenten. Ich meine: Schmort die Schwarzwurzel doch einfach. Oder schaut zuallererst, dass ihr die perfekte Wurzel findet. Alles andere, was ihr dann passiert, kann ihr im Endeffekt nur wehtun. Im übertragenen Sinn.

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Wenn Sie ein Produkt wären, von welchem Chef würden Sie sich gerne zurechtstutzen lassen? Und welches Produkt wären Sie dabei? Danke, Justin Leone …

Trettl: Auf was habe ich mich da wieder eingelassen?

Geh, Justin, hättest nicht verpennen können heute?

Salz vielleicht. Ne. Oder schon? Bei Salz geht es um die Würze. Ob vom Himalaya oder aus Salzburg, ist ja auch wurscht, oder vielleicht eine Zitrone. Das sind zwei Produkte, mit denen ich mich immer mehr an Grenzen bewegen kann. Salz, Säure, Salz, Säure ... Kann ich die Fragen sehen, bevor wir weitermachen?

Nein. Aber dann eben jetzt meine Lieblingspublikumsfrage, die muss man aber nicht beantworten: „Warum haben Sie damals meine Bewerbung abgelehnt?“ Der Name ist uns im Übrigen bekannt …

Trettl: Das war wahrscheinlich nicht die einzige, die ich abgelehnt habe. Mein Rat: Zeigt dem Küchenchef, dass ihr das wirklich möchtet. Schickt ihm keine Mail – von denen bekommt er 100 am Tag. An der Bewerbung erkenne ich, wie wichtig es dem Mitarbeiter ist, mit mir, mit uns zu arbeiten. Sie muss etwas Besonderes sein.

Nicht neunmal kopieren und an andere weiterschicken.

Das war übrigens damals auch mein Glück, dass mich ein Eckart Witzigmann in seine Aubergine eingeladen hat. Ich war damals noch Lehrling und zwar so einer, der in meiner Küche keine zwei Wochen überlebt hätte.

Und mit 19 wollte ich raus aus Südtirol und ich wollte zum Besten. So habe ich einfach ein Holzbrett rausgenommen und mit einem Stift meine Bewerbung daraufgeschrieben. Der Gedanke war, dass ein Holzbrett so sperrig ist, dass er es auf seinem Schreibtisch nicht einfach von links nach rechts verrücken kann und es nicht im Stapel der anderen Bewerbungen untergeht.

Und – das hat er mir dann auch gesagt – so war es. Die andere Herangehensweise hat ihn fasziniert. Dann

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Die Nordic Cuisine ist nicht das Problem. Das Problem sind all die Köche außerhalb des Nordens, die versuchen, diesen Stil zu kopieren.

Roland Trettl über den anhaltenden nordischen Regionalitätsboom

bin ich auch mit zerrissenen Jeans, mit grüner Lederjacke in die Aubergine reinmarschiert. Herr Witzigmann hat mich nur angeschaut und hat gefragt, wann ich anfangen kann. Deshalb ist es so wichtig authentisch zu bleiben. Vielleicht hat mich deshalb auch die Bewerbung von dem jungen Herrn nicht ganz überzeugt. Ich musste keine Köche haben, die schon bei Top-Köchen gearbeitet haben. Hausverstand und Interesse, das war ausschlaggebend.

Werden Sie denn in Kürze wieder in der Position sein, Köche einzustellen, also wollen Sie ein Restaurant eröffnen?

Trettl: Wenn es kommen soll, dann wird es kommen.

Ich habe so viele Ideen, darunter auch verschiedene Restaurantkonzepte. Definitiv müsste es etwas Besonderes werden und all meine handwerklichen Erfahrungen implizieren. Dass Tisch, Teller und Glas aus einer Hand kommen, auch wenn die dann komplett schief sind. Ich glaube einfach, dass das eine wahnsinnig gute Energie hätte.

Jetzt sind Sie ja über den Gault Millau hergezogen, was ohne Restaurant relativ leicht ist. Würden Sie mit Ihrer Meinung zurückrudern, wenn Sie sich entschließen, doch wieder ein Lokal zu eröffnen?

Trettl: Nein. Gault Millau bleibt scheiße. Der Zug ist abgefahren – von beiden Seiten. Grundsätzlich finde ich alle Bewertungssysteme schlecht. Ich war im Januar einen Monat lang in Goa – und dort gibt es keine Bewertungen. Und selbst dort bin ich nicht verhungert, sondern habe richtig gute Lokale gefunden. Die Frage ist doch: Wieso braucht man Bewertungen und wieso muss man sich das alles reinziehen? Weil sich zu viele Köche zu sehr an den Gault Millau halten und dabei den Gast und ihr eigenes Können vergessen, bin ich ein Gegner von Gault Millau. Der bringt uns nicht weiter.

Denn: Wenn wir so kochen, wie es der Gault Millau

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möchte, wird es einfach Stillstand geben. Ich kenne viele erfolgreiche Restaurants, die null darauf angewiesen sind, was der Gault Millau schreibt. Es geht darum, dass du gut kochst. Wenn du einen guten Job machst, dann wirst du deinen Laden voll haben und es geht nicht darum und es ist scheißegal, ob du 14 Punkte oder irgendwelche Hauben hast. Köche, die sich rühmen, dass sie eine Haube haben – wenn ich eine Haube hätte, dann halte ich meine Schnauze. Das ist das Gleiche, wie wenn ich einen Marathon laufe, es nehmen 4000 Leute teil und ich sage „Wow – ich bin 3800.“ Also ich finde einfach, so eine Haube ist keine Ehre. Also eigentlich sind nicht einmal vier Hauben eine Ehre. Eine Ehre für mich ist, wenn meine Gäste sagen, das war ein unvergessliches Erlebnis.

Wie sehen Sie den Trend mit der Nordic Cuisine?

Trettl: Ich finde es gut, was daraus geworden ist und wie das Marketing dabei funktioniert hat. Natürlich ist es ein Trend und jeder Mensch muss anscheinend einem Trend hinterhereilen und die Presse braucht sie auch, damit sie was hat, worüber sie schreiben kann. Die Nordic Cuisine ist nicht das Problem. Das Problem sind all die Köche außerhalb des Nordens, die versuchen, diesen Stil zu kopieren. Was ich in Österreich als neuen Trend sehe, das habe ich in Kopenhagen und Stockholm zum Teil schon vor zehn Jahren erlebt. Die Skandinavier sind super – die ziehen ihr Ding ja auch konsequent durch.

Ich tue mir mit der ganzen Regionalität schwer, denn etwas, was Tausende von Jahren Normalität war, kann doch nicht jetzt auf einmal ein Trend sein. Wenn ich die Möglichkeit habe, ein Produkt regional zu beziehen, dann soll ich das doch machen. Aber ich sollte mich und vor allem meine Gäste nicht einschränken, indem ich sage: „Ich bin jetzt ein Regionalnazi“. www.roland-trettl.com

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CLAUS MEYER

Er ist nicht nur neben RenĂŠ Redzepi Mitbesitzer des Restaurants noma in Kopenhagen, das ab 2010 insgesamt viermal Auszeichnung als weltweit bestes Restaurant erhielt, sondern auch ein Gastronom mit sozialem und globalem VerantwortungsgefĂźhl.

DER MESSIAS DER GASTRONOMIE GENIALES GENIE, ÜBERZEUGENDER REDNER UND BESITZER DES SPITZENRESTAURANTS NOMA IN DÄNEMARK: VON EINEM, DER AUSZOG, UM DIE WELT EIN BISSCHEN BESSER ZU MACHEN. CLAUS MEYER ÜBER SEINE ARBEIT IM NAMEN DES IRDISCHEN GENUSSES. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter

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eboren im schwärzesten Zeitalter der dänischen Gastronomiegeschichte, schaffte es Claus Meyer wie kein anderer, seine Visionen in die Tat umzusetzen. Weil seine Mutter das Glück hatte, in der ersten Generation als Frau eine Tätigkeit außerhalb des Hauses zu verfolgen, bedeutete dies für Meyer Fleischbällchen aus Dosen, Kartoffelbrei aus Flocken und kanisterweise Saucenbinder. „Meine Eltern zogen mich auf mit billigem und fettigem Geschnetzelten und gefrorenem Gemüse, viele Jahre zuvor gepflückt in exotischen Regionen wie Polen, Rumänien und Kasachstan.

Alles gemeinsam wurde jahrelang in riesigen Kühltruhen in unserem Keller gelagert. Das meiste Fleisch wurde drei- bis viermal paniert, bevor es in Margarine – voll mit Transfettsäuren – frittiert wurde. Mein Vater, meine Mutter und ich verbrauchten jeden Abend 500 Gramm Margarine – die Hälfte zum Frittieren, die andere Hälfte für die Sauce meiner Kindheit, geschmolzene Margarine.

Kein Wunder, dass ich mit 15 bereits 98 Kilogramm wog und zu den drei fettesten Kindern in Dänemark gehörte.“ Diese Geschichte erzählt einer, der heute zu den genialsten Gastronomen der Welt zählt. Ein Wunder, bei einer Kindheitsgeschichte, die vor Fett nur so trieft. „Essen war nie eine Möglichkeit, die Schönheit des Lebens zu erfahren und zu erschmecken, sondern reine Effizienz.“ Lebensmittel sollten billig sein, zubereitet und gegessen in unter 30 Minuten.

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Wie Gott in Frankreich Ein Aufenthalt in Frankreich änderte Meyers Verständnis von Lebensmitteln, Ernährung und der Nahrungszunahme grundlegend: „Ich verbrachte ein Jahr in der Gascogne im Südwesten Frankreichs. Dort lebte und arbeitete ich mit einem Mann und seiner Frau zusammen. Der Mann sollte mein spiritueller Vater werden. Er hatte Wurzeln in Österreich und Frankreich, sein Name war Guy und er war Bäcker in vierter Generation, aber auch Chef Pâtissier und Traiteur. Seine Frau Elisabeth und er konnten keine Kinder bekommen, obwohl sie immer einen Sohn wollten. Meine Geschichte verlief da ganz anders: Meine Eltern ließen sich scheiden, als ich 14 Jahre alt war.

Meinen Vater sah ich danach sehr selten, meine Mutter wurde Alkoholikerin. In Frankreich erlebte ich, wie gut ein Team funktionieren kann: Elisabeth übernahm Tätigkeiten im Haus, Guy in der Bäckerei und ich half, wo ich nur konnte. Guy ist der großzügigste Mensch, den ich jemals getroffen habe. Seine Bäckerei reflektierte die goldene Zeit des französischen kulinarischen Handwerks.

Er kaufte nur die besten Produkte und achtete nicht auf den Preis.“ Eines Tages, im Alter von 20 Jahren, hinterfragte Meyer das Geschäftsmodell von Guy, weil er nicht verstand, wie man inflationär seine Rezepte und Küchenutensilien weitergeben oder offensichtlich zu viele Mitarbeiter beschäftigen konnte. „Mich ärgerte es, weil mein Vater

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VIDEO: Claus Meyer will, dass du den Rebellen in dir entdeckst. Die besten CHEFDAYS-Sager in Bild und Ton. www.bit.ly/chefdays2015

Ich habe neue Wege eingeschlagen, um die Nachfrage zu ändern und damit die Ernährungskultur.

Claus Meyer über seinen Aufenthalt in Frankreich

mir als Kind beibrachte, dass Glück bedeutet, morgen effizienter zu sein als gestern. Und egal, was ich im Leben wolle, ich müsse mich nur beeilen. Aber Guy gab mir viel wichtigere Dinge mit auf meinen Weg: Zuerst zitierte er den Philosophen Félicien Marceau mit den Worten ,Glück ist, wenn du weißt, was du mit deinem Leben anfangen willst, und den Mumm hast, deinem Herzen zu folgen‘. Dann sagte er: ,Die Eile ist der schlimmste Feind, nicht allein in der Gastronomie, auch in der Liebe und für die Menschlichkeit als solches.‘ Er widerlegte damit alles, was mein Vater in meiner Kindheit zu mir sagte.“ Von Mikrowellen und Unternehmergeist Zurück in Kopenhagen wollte Meyer im naiven Alter von 20 Jahren die Food-Kultur in Dänemark ändern. Er studierte an der Business School und untersuchte den Zusammenhang zwischen Mikrowellen und Scheidungen. „Ich fand heraus, dass die Zahl der verkauften Mikrowellen der Zahl der Scheidungen folgten. Einen Preis habe ich mit dieser Erkenntnis nicht gewonnen, aber den Mut und die Stärke, die Ernährungssituation ändern zu wollen.“ In den nächsten zwölf Jahren gründete Meyer 15 oder 16 verschiedene Lebensmittelunternehmen und hatte 2002 rund 500 Mitarbeiter. Er engagierte sich für Themen wie Schulessen oder die Kaffee- und Schokoladenproduktion, eröffnete einige Restaurants. „Wir waren nicht durchschlagend erfolgreich – es war in Orndung –, aber ich lernte als Unternehmer viel dazu.

Zum Beispiel sollte man immer klein anfangen. Besonders, wenn man so wie ich kein Geld hatte, benötigt man innovative Ideen, um neue Geschäfte umzusetzen. Und schaffe immer Win-win-Situationen. Ganz klein, aber gerade so groß und dramatisch, dass Investoren beeindruckt sind. Nummer drei: Orientiere dich nicht an der Nachfrage. Ja, ich weiß, ich habe auch auf der Business

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School in Kopenhagen gelernt, dass man die Nachfrage bedienen und sich an ihr orientieren muss, aber das habe ich nie gemacht. Mein Ziel war es, eine Veränderung zu erreichen. Ich habe neue Wege eingeschlagen, um die Nachfrage zu ändern und letztendlich auch die Ernährungskultur meines Landes zu ändern.“ Auf den Geschmack gekommen Mit der Nordic-Cuisine-Bewegung änderten sich der Geschmack und die Nachfrage – und das nicht nur in Dänemark, sondern weltweit. „Eine Win-win-Situation für die Welt.“ Meyer suchte nach einer Idee, die nicht nur einen kurzen Erfolg beschrieb. Er suchte nach einem spektakulären Durchschlag: „Du brauchst Mitstreiter, die das gleiche Ziel verfolgen. Ich war immer von großartigen Menschen umgeben, die als Missionare und Kammeraden für ihre Passion einstanden. Von ihnen fühlte ich mich immer angezogen und bei ihnen bin ich geblieben.

So wie bei Torsten Vildgaard.“ Vildgaard kochte acht Jahre lang als rechte Hand von René Redzepi im noma und eröffnete 2013 sein eigenes Restaurant Studio, das prompt mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

Mit dem noma eröffnete sich für Meyer eine Plattform, auch soziales Engagement zu zeigen: „Wir wollten die Welt mit unseren Menüs nicht weiter zerstören. Deshalb sind wir sehr bewusst mit den Produkten umgegangen und wollten Chefs nicht über die Natur stellen. Nur weil du Erdbeeren züchten kannst, die besser schmecken als die aus der Natur, heißt das nicht, dass du dich über alles stellen darfst. Es lebe die Saisonalität, lasst uns die Natur feiern und die Verbindung zwischen Köchen und der Region wiederherstellen.“ Zusammen ergaben sich die Schlagworte Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit, auf denen die Nordic Cuisine begründet ist. „Die Welt machte sich lustig über unsere Karte, behauptete

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Mein Geschenk an die Welt: Ich will versuchen, Armut mit Genuss zu bekämpfen!

Claus Meyer über die Ursprungsidee seiner Stiftung

wir würden Robbenpenis und vergorene Eingeweide arktischer Vögel verarbeiten. Alles, was die skandinavische Horrorküche anzubieten hatte. Aber wir hatten eine gute Idee: Wir luden Gastronomen, Politiker, kleine und große Produzenten, aber auch Privatpersonen aus Skandinavien zu einem Nordic-Cuisine-Symposium ein.

Die Frage, die wir den Anwesenden stellten, war ganz simpel: Dürfen wir davon träumen, eine wundervolle und verantwortungsvolle Food-Kultur an unsere Kinder weiterzugeben, die viel besser ist als das, was wir von unseren Eltern bekommen haben? Und wenn wir diesen Traum träumen dürfen, welche Werte und Aufgaben gehören dazu, ihn umzusetzen? Was müssen wir tun, damit die Welt unsere Küche bewundert? Daraus entstand das Nordic Cuisine Manifesto, das von 16 großen Köchen der Region unterschrieben wurde.“ Das noma sollte kein Eliteverein für Sternefresser und Bio-Bauern werden. Vielmehr verfolgte das Team um Meyer die Vision, etwas am Ernährungsverständnis der allgemeinen Bevölkerung zu ändern. „Das haben wir geschafft! Mehrere nordische Restaurants sind in der World’s-50-Best-Liste, auf Festivals wird skandinavische Küche angeboten, Spezialitäten finden den Weg in die Supermärkte, in den Köpfen hat sich etwas geändert.“ Aber wie konnte es dazu kommen? „Da war nie ein Logo, keine Organisation, keine Regeln, kein Präsident. Einzig und allein war die Nordic Cuisine eine Sammlung von Werten wie Offenheit, Demokratie und Inklusion. Es hat sich wie ein Virus verbreitet, weil es den Zeitgeist angesprochen hat.“ Die Besinnung zum Wesentlichen und jeder kann jederzeit mitmachen.

Aus einem Topf Was ist das Wesentliche? „Als das noma nach vielen Jahren Geld abwarf, was neu für mich war – vorher war ich

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oft nahe dem Bankrott –, gründete ich die Organisation The Melting Pot.“ Aus dem Bankrott rettete Meyer ein Buchführer, den er 2008 einstellte. Danach ging es finanziell bergauf. Seine Stiftung The Melting Pot sollte Menschen helfen, die sich in der Gastronomie stark und selbständig machen wollten und gemeinnützige Projekte organisierten. „Die Frage, die ich mir stellte, war: Was wäre das fantastischste Projekt, das Menschen wie dir und mir und der Welt guttun würde? Was ist das beste Geschenk, das du der Welt machen kannst? Meine Antwort war: Ich kann versuchen, Armut mit Genuss zu bekämpfen.“ Aufbauend auf dieser einfachen Idee gründete er im ärmsten Land Südamerikas, in der Stadt La Paz in Bolivien, das Restaurant Gusto. Gleichzeitig organisierte er eine Food-Bewegung in Bolivien. „Nach anderthalb Jahren geschah ein kleines Wunder, Camille und Micheal Angelo, die vor Ort das Restaurant führten, wurden auf Platz 32 der besten Restaurants Südamerikas gewählt.

Als erstes soziales Projekt überhaupt schaffte es das Restaurant auf die Liste. Danach unterstützte eine niederländische Organisation uns mit 1,5 Millionen Euro. Mit dem Geld war es möglich 30 Mikro-Restaurants und Kantinen in Schulen zu eröffnen, die 3000 Kinder in den nächsten zwei Jahren versorgen können. Und wir reden hier von sehr kleinen Investitionen, mit denen solch große Erfolge gefeiert werden können. In einem armen Land kannst du mit wenig Geld schon Wunder bewirken!“ Meyer teilt das Geld des noma mit der Welt, so wie es ihm Guy damals in der französischen Bäckerei beibrachte: „Je mehr du abgibst, umso mehr kommt auch zurück! Und wenn du an das Unmögliche glaubst, dein Ziel kennst und deinem Herzen folgst, wirst du keine Grenzen kennen.“ www.meyersmad.dk | www.noma.dk

TORSTEN VILDGAARD

Der dänische Spitzenkoch perfektionierte seinen Kochstil an der Seite von Küchenchef René Redzepi im Restaurant noma.

Nur wenige Monate nach der Eröffnung seines Restaurants Studio bekam er den ersten Michelin-Stern.

DER PFLANZEN FREAK DURCH EHRGEIZ KOCHTE SICH SPITZENKOCH TORSTEN VILDGAARD INNERHALB VON NUR VIER MONATEN ZUM ERSTEN MICHELIN-STERN. Text: Marlene Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

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eine Ambition und seine Kreativität waren es, die den dänischen Spitzenkoch Torsten Vild­ gaard die Karriereleiter nach oben pushten.

Der 36-Jährige sammelte seine Erfahrung im Restaurant noma, das die nordische Küche auf ein nie da gewesenes Level hob und wo er vor zwölf Jahren be­ gann. Schon damals zeigte er sich als Kämpfernatur: Seine erste Bewerbung wurde von Chef René Redzepi abgelehnt. Er arbeitete für Claus Meyer, den Hauptei­ gentümer des noma, in seiner Mikrobrauerei und wur­ de dadurch zum allerersten Testdinner ins noma ein­ geladen – das war für ihn Magie. Er musste Teil dieses Projektes werden und startete einen zweiten Versuch – wieder ohne Erfolg. Vildgaard gab nicht auf und wurde letztendlich Koch des Jahres 2005. Tags darauf wurde er von Redzepi als Sous Chef angenommen. Schnell be­ merkte Vildgaard, dass für die Durchforstung der Umge­ bung nach guten Zutaten die richtige Organisation not­ wendig war. So wurde ein Research Center für Produkte eröffnet, das sich auf nordische Produkte spezialisiert.

Hinzu kam die noma-Testküche, quasi ein Studienraum, bei dem man sich Zeit nehmen konnte, um tief in die Materie der Produkte einzutauchen. Doch was genau passiert in der Testküche? Die Vielfältigkeit einer einzi­ gen Pflanze ist ein gutes Beispiel. Der Spross, der Stamm und die Blätter der größeren Pflanze, die Blüte, alles da­ von findet seine Anwendung – durch Ausprobieren wer­ den die verschiedenen Möglichkeiten entdeckt. Auch in seinem eigenen Restaurant Studio, experimentiert

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KARTOFFELN MIT JOHANNISBEERSPROSSEN UND BLĂœTEN VERFEINERT

REZEPT: Das neueste Gericht von Torsten Vildgaard: eine Kombination aus Kartoffeln verfeinert mit einer Butteremulsion und verschiedenen Buchenpflanzen. www.bit.ly/torstenfood

Ich wollte wirklich ein Teil dieses Projektes sein.

Torsten Vildgaard über sein Ziel, im noma zu arbeiten

Vildgaard in einer Testküche. Sein Team sucht hier im­ mer nach Herausforderungen und neuen Ideen. Dazu gehören auch experimentelle Fehltritte. Die Reaktionen der Gäste sind dabei entscheidend – deswegen pflegt das Team auch einen intensiven Kontakt zum Gast. Das bringt nicht nur direktes Feedback, sondern findet auch großen Anklang bei den Besuchern. In der Küche wer­ den Geschmäcke aus aller Welt eingebaut, wie die der japanischen, südamerikanischen oder französischen Küche. Die Philosophie der nordischen Küche zieht sich dabei wie ein roter Faden durch – sprich, der Fokus liegt besonders auf frischen und saisonalen Produkten. Als Keynote-Speaker auf den CHEFDAYS präsentierte er mit Sous Chef Damian Quintana, einer der Säulen in sei­ nem Restaurant, seine Kreationen. Das erste Gericht ist eine Salatkombination mit weißem Spargel. Dieser wird karamellisiert und mit Kräutern wie Rosmarin und Zi­ tronenthymian aromatisiert. Eine weitere Komponente des Gerichts ist roh marinierte Jakobsmuschel aus Nor­ wegen, die durch Würzen und Tiefkühlung vorbereitet wurde. Weich gekochtes Ei mit Zitronensaft und brau­ ner Butter gemixt ergibt eine Emulison, die dem ganzen Ensemble einen nussigen Beigeschmack verleiht. Dazu werden weiße, noch nicht vollständig gereifte Erdbee­ ren dünn geschnitten und als fruchtige Komponente ergänzt. Mit jungen Kiefersprossen, die einen hohen Säuregehalt haben, gerösteten Mandeln für die Textur und dem nussigen Geschmack und natürlich Kräutern und Pflanzen, wie Birkenblättern und Blüten, rundet Vildgaard, der sich selbst als Pflanzenfreak bezeichnet, das erste Gericht ab. Einzigartig dabei sind die jungen Buchenblätter, die zuvor in einer Brühe mit grünen Erdbeeren aufgequellt werden. Das Ergebnis mag auf den ersten Blick sehr simpel aussehen, hat jedoch eine

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lange Geschichte an Vorbereitung und Beschaffung der Zutaten. Ein Tipp: Die Erdbeerbrühe mit Öl gespalten gibt dem Gaumen einen besonderen Kick. Etwas mehr gekocht wird im nächsten Gericht: Ein dänischer, zehn­ armiger Tintenfisch, der geköpft, gefroren und zur Ver­ arbeitung in Längsstreifen verarbeitet wurde, spielt die Hauptrolle. Die Streifen locken sich beim Kochen und sehen wie Nudeln aus. Braune Butter und weiße Miso dazu ergeben eine sensationelle Geschmackskombinati­ on. Dieses Gericht wird rund ums Jahr serviert und nur in Bezug auf seine Garnierung variiert: Auf den CHEF­ DAYS kommen verschiedene Elemente der Buche zum Zug, wie Buchenkraut und Buchenerbsen. Mit wildem Koriander und einer salzigen Spinatvariante finalisiert Vildgaard das Gericht mit einer cremigen Muschelsau­ ce und Buchenpflanzen als Topping.

Brandneu im Menü ist sein nächstes Gericht, das sich um kleine Kartoffeln dreht. Eine Butteremulsion mit jungen Johannisbeersprossen sämig gemacht fügt eine cremige Note hinzu. Gekochte Kartoffeln, etwas Salz, die Butteremulsion sowie frische Johannisbeer­ sprossen, Blumen und gelber Sauerklee vollenden die Augen- und Gaumenweide – die mit einem gespitzten Zweig serviert und gegessen wird. Als finales Gericht stellt Vildgaard ein Gurkendessert vor. Der zentrale Part der Gurke ist für ihn der süßeste. Deren Saft wird mit Zucker und Minze gemischt und zu einer Art Ter­ rine verarbeitet. Ein Sorbet aus Schafsjoghurt wird mit intensiven Kräutern wie Minze und Gurkenblume ergänzt. Eine Nougatine aus Joghurt, Joghurtcrumb­ le, Eiscreme und der Gurkensaft vervollständigen das süße Finale. www.thestandardcph.dk

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DOMINIQUE PERSOONE

Der Belgier beliefert nicht nur Spitzenköche wie Gert De Mangeleer, Alex Atala, Sergio Herman und Co. mit seiner Schokolade.

Der Shock-o-latier verkörpert auch wie kein anderer, wie Spaß am Job, Professionalität und Kreativität wunderbar zusammengehen.

SCHOKOLADE IST ROCK’N’ROLL DER KOPF VON DOMINIQUE PERSOONE IST VOLL MIT SCHOKO. UND GENIALEN IDEEN. DIE BEIDEN VERSCHMELZEN DORT UND IN SEINER CHOCOLATE FACTORY IN BRÜGGE ZU IN PRALINENFORM GEGOSSENER INSPIRATION, HUMOR UND WELTOFFENHEIT. Text: Nina Wessely, Fotos: Helge O. Sommer

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chokolade zum Sniffen für die Rolling Stones, fliegende Helium-Schokomousse mit Heston Blumenthal, eine Hommage an high machende Frösche aus dem Amazonas mit Alex Atala: Das macht Dominique Persoone, ein Chocolatier aus Flandern. Also eigentlich: der Chocolatier aus Flandern.

Seine Kollegen kennen ihn sowieso nur als Kofi Annan der Schokolade. Weil es als Vorsitzender der Brügger Chocolatiers eben auch zu seinen Aufgaben gehört, dann und wann mit ein paar Bierchen süßen Frieden innerhalb der Gilde zu stiften.

Zu den CHEFDAYS 2015 reist Dominique Persoone, wie es sich für einen Flamen gehört, in original österreichischen Lederhosen an. „Meine Frau hat gemeint, das traue ich mich nie. Tja, da sagst du nichts mehr, Darling“, lacht der Shock-o-latier, wie er sich selbst nennt. Denn Schokolade ist für Persoone extrem viel – nur eines bestimmt nicht: nämlich langweilig und ernsthaft. Dann doch eher Peace, Love, Sex, grenzenlos vielseitig und Rock ’n’ Roll. Das steht auch über der Rolling-StonesZunge auf seinem Oberarm tätowiert: „Chocolate is Rock ’n’ Roll. Gleich oberhalb der Lady, die sich auf einer Schokoladentafel auf seinem Unterarm rekelt.

Dominique Persoone holt alles raus: von einem kleinen, natürlich immer schon leicht crazy, Schoko-Laden in Brügge, in dem Frau und Schwiegermutter noch die Pralinen rollten, zum weltweit gefragten Chocolatier. Sowohl für die Top-Gastronomie als auch für den Einzelhandel. Dabei bedient er beide mit einer Flut aus schokoladigen Ideen, die zum Schmunzeln und Schmecken anregen, und inspirieren. „Begonnen haben wir

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1992 mit dem Chocolate-Line-Geschäft in Brügge, seit 2012 produzieren wir unsere Schokolade in der 2800 Qua-dratmeter großen Chocolate Factory etwas außerhalb der Stadt und 2010 haben wir uns einen Teil von Napoleons ehemaligem Palast angeschafft“, schmunzelt Persoone. Denn in diesem befindet sich die zweite Dependance der Chocolate Line. In Antwerpen. Nur gut also, dass Persoone und sein 39-köpfiges Team somit auch in der Chocolate Factory in Brügge genügend Platz haben, um für die Läden sowie den Export nach Japan und Co. bis hin zur Königsfamilie von Katar zu produzieren. Aber auch, um ihren verrückten Ideen Platz zu geben. Das bestätigt auch Didier Vinke, der im Hintergrund fleißig Pralinen klopft, während der Shock-o-latier vor ihm auf der CHEFDAYS-Bühne in Lederhosen herumspringt. „Ich sage euch, Jogging in Lederhosen – das eröffnet mir ganz neue Welten“, so Persoone, niemals um einen Spaß verlegen. Dabei hat er das Sport-Intermezzo für das Wohl des Publikums eingelegt. Nämlich um seine Zusammenarbeit mit Professor Charles Spence von der Oxford-Universität praktisch vorzustellen. Der sagt nämlich, dass Essen und Emotion stark aneinander gekoppelt sind.

Bei den sieben Zwergen So kam es also, dass Persoone gemeinsam mit zwei reizenden Chicas, wie er seine Unterstützerinnen nennt, durch das Publikum rennt, Moos-, Wald- und-Wiesenduft versprühend. Dazu Vogelgezwitscher aus den Lautsprechern, das in ein fröhliches Hei-Ho-Hei-Ho von Schneewittchens sieben Zwergen übergeht. Bis plötzlich die böse Hexe von der Leinwand lacht und sagt: „Probier doch, nimm

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THE CHOCOLATE LINE KLEINE PRALINENAUSWAHL À LA PERSOONE: SAMBA, BRAZIL, ASIAN CONFETTI, PLANTAGE-EIGENE SCHOKOLADE AUS MEXIKO UND APPLE

REZEPT: Dominique Persoones Pralinen: Brazil mit Limette, Chili und Cachaça-Ganache, peruanische Schoko mit Reisessig, Sojasauce und Praliné aus Sesam mit Sanchu-Pfeffer im Asian Confetti. www.bit.ly/dominiquefood

Schoko ist wie ein Märchen.

Lasst die Leute doch träumen.

Dominique Persoone über seine Schoko-Liebe

einen Biss.“ Jetzt ist die Zeit gekommen, die glänzend rote Praline in Apfel-Optik mit Apfel-Balsamico-Karamell und einem Praliné aus gefriergetrocknetem Granny Smith zu kosten. Herrlich, aber doch mit einem bitter-süßen Hauch leichten Unwohlseins. Emotion und Schokolade eben. Ein weiteres Experiment Persoones dieser Art hat es leider nicht auf den Markt geschafft: „Wusstet ihr, dass in Schokolade diesselben Hormone natürlich vorkommen, die unser Hirn nach einem Orgasmus ausströmt?“ Persoones Idee dazu: „Ich wollte Valentinsherzen mit viiiiiiel Liebe machen“, lacht der 46-jährige Junge. Gelungen ist es ihm natürlich schon, nur leider stellte sich das als illegal heraus.

Das macht aber nichts: Schließlich ist er mit seinen Lidocain-Fröschen, die die Zunge betäuben, an der Illegalität elegant vorbeigeschrammt. Inspiriert dazu haben ihn die knallgelben Frösche, die er gemeinsam mit Alex Atala im Amazonas gesehen hat. „Du kennst die gar nicht, hat Alex zu mir gesagt. Wenn du die Frösche abschleckst, wirst du high davon.“ Auch sonst mangelt es dem findigen Chocolatier nicht an Projekten: eine eigene Kakaoplantage im mexikanischen Yukatan. Eine Heerschar an BienenStewardessen auf dem Dach der Chocolate Factory. „Mein Sohn hat gemeint, wir müssen die Bienen retten, und so haben wir den Chocolate Line Airport gegründet“, so Persoone, der natürlich schon lange einen Schritt weiter ist. „Wir versuchen gerade, Honig zu pulverisieren, um dann diesen anstatt Zucker für die Pralinenproduktion zu verwenden. Das ist bekömmlicher.“ Zusätzlich organisiert Persoone noch Stages bei Größen wie Jordi Roca, René Redzepi und Co. für seine Mannschaft und umgekehrt. „Es ist wichtig, dass dein Team immer motiviert bleibt.“ Und auch, wenn die Präsentation des Chocolatiers superwitzig und locker flockig vorgetragen war, so könnte Persoones Kernaussage trotzdem, oder genau deswegen, klarer nicht sein: „Arbeitet zusammen, aus den verschiedensten Disziplinen, traut euch, verrückt zu sein. Bei sieben Ideen, die im Müll landen – weil unrockbar, fliegende Mousse, die von der Decke knallt, oder illegal – sind nämlich drei Genaliäten dabei, die euch und eure Gäste begeistern werden. Und Riesenspaß macht es auch noch.“

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TIM MÄLZER Der Küchenchef, Buchautor und Showmaster ist vom TV-Koch zu einem der innovativsten deutschen Gastronomen avanciert. Denn neben seinen medialen Aktivitäten führt er noch höchst erfolgreich die Bullerei, das Hausmann’s und den Off Club.

VERTRAU DEINEM BAUCHGEFÜHL! KAUM JEMAND KANN SEINE EMOTIONEN SO UNVERFROREN AUF DIE TELLER BRINGEN WIE TIM MÄLZER. GEMEINSAM MIT OFF-CLUBKÜCHENCHEF THOMAS IMBUSCH SORGTE DAS ENFANT TERRIBLE UNTER DEN GASTRONOMEN FÜR LAUNE UND TIEFSINN. Transkription: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

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im Mälzer war der frechste und gleichermaßen erfolgreichste TV-Koch im deutschsprachigen Raum und avancierte zudem über die Jahre hindurch zu einem der innovativsten Gastronomen. Sein letzter Clou, der Hamburger Off Club, ist Mälzers persönliches Wünsch-dir-Was von einem Laden, in dem er selbst gerne Gast wäre. Und der eher aus Verlegenheit als aus Verlangen in seinen Händen landete.

Ab Ende des Jahres wird er gemeinsam mit den Wiener Gastronomen Barbara und Peter Eichberger ein neues Restaurant im Wiener MAK eröffnen, das eine klare nordisch-österreichische Küchensprache haben wird.

Was er von der sogenannten Hochküche hält, weshalb er die New Nordic Cuisine als Meilenstein des 21. Jahrhunderts bezeichnet und warum man sich ganz einfach nach seinem Bauchgefühl richten sollte, hat er bei seiner launigen CHEFDAYS-Show mit seinem Off-Club-Küchenchef Thomas Imbusch verraten: Thomas Imbusch hat bei mir mit 22 Jahren in der Bullerei angefangen. Unser Hauptrestaurant. Die Bude, bei der ich mich kulinarisch zu 100 Prozent verantwortlich zeige. Ich stehe zwar nicht mehr klassisch am Herd und koche, aber entwickle die Sprache und Gerichte. Die Emotionen. Und Thomas war so ein Typ Koch, den ich eigentlich nicht leiden kann. À la ein Pünktchen hier, ein Pünktchen da. Hier ein Alginat, da ein Ding, das ich nicht einmal aussprechen kann. Dehydriert, pulverisiert, aufgespritzt und tiefgefroren. Hauptsache, es sieht nicht

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mehr so aus wie das eigentliche Grundprodukt. Ein ehemaliger Christian-Bau- und Alain-Ducasse-Schüler. Der steht also mit zarten 22 Jahren vor mir und ich sag zu ihm: „Mach mir doch einmal einen Tomatensalat.“ Er legt mir einen Tomatensalat hin und wer da noch eine Tomate erkannt hat, muss echt ein Experte gewesen sein.

Ich forderte ihn dann auf, doch einmal einen richtigen Tomatensalat zu machen, und wollte ihm erklären, was ich darunter verstehe, worauf er sagte: „Herr Mälzer, Sie können mit mir über alles reden. Über Sport oder über Mode, aber nicht übers Kochen. Davon haben Sie nämlich keine Ahnung!“ Die Eier muss man haben. Und dort habe ich mir dann gedacht: „Pass auf, mein Freund. Dir mache ich das Leben zur Hölle. Mit dir arbeite ich ab sofort die nächsten Jahre intensiv zusammen.“ Und wir haben dann auch tatsächlich eine gemeinsame Sprache gefunden, die derzeit im Off Club dargestellt wird. Für mich einer der spannendsten und aufregendsten Läden, die das Land gerade zu bieten hat. Das hat jedoch weniger mit mir zu tun, sondern vielmehr mit Thomas. Wir haben ein Beispielgericht mitgebracht, das sehr schön den Off Club und die Vision, die wir haben, erklärt. Der Titel: „Sauerkraut | Schwarzbrot | Kümmel“. Es geht ums Thema Sauerkraut. Ein eher verrufenes Lebensmittel. Wenn man sich damit jedoch beschäftigt, ist es ziemlich geil.

Tolle Aromenstrukturen und Säuregerüste, die sehr komplex sind. Ein Selbstläufer im Off Club, der noch nie reklamiert wurde. Jeder versteht das Gericht, denn

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THOMAS IMBUSCH Seit Jahren ist das Ausnahmetalent an der Seite von Tim M채lzer und zieht nach seiner Zeit als Sous Chef in der Bullerei nun im Off Club an den Strippen. Auch an den kulinarischen und hier mit Vorliebe an denen der Madame X, ein optisches Down-Shifting von Fine Dine.

Wir können über alles reden, nur nicht übers Kochen. Davon haben Sie nämlich keine Ahnung.

Thomas Imbusch zu Tim Mälzer bei deren erster Begegnung

es ist Sauerkraut, Sauerkrautsaft, mit Zucker angebratenes Sauerteigbrot, dazu kommt etwas Kaviar und fertig.

Dadurch haben wir gesehen, dass die Bereitschaft vom Gast, sich auf etwas einzulassen, gegeben ist, solange es schlüssig bleibt. Nun zu meinen Gastro-Konzepten. Ich entwickle die gar nicht großartig. Ich habe ein Bauchgefühl, ein Bedürfnis oder einen Moment und diese Lücke fülle ich dann in den meisten Fällen selbst. Meine erste Selbständigkeit war das Weisse Haus in Hamburg an der Elbe. Kleiner Laden, 40 Sitzplätze und das einzige Restaurant im Umkreis ohne Elbblick. Da haben gleich alle gesagt: „Was für eine dumme Idee!“ Nein, keine dumme Idee. Da fragte mich wenigstens kein Gast nach einem Tisch am Fenster, denn er konnte eh nichts sehen. Es war ein Laden, der eigentlich nur aus Fehlern bestand.

Wir haben eigentlich alles falsch gemacht, was man in der Gastronomie nur falsch machen kann. Daraus hat sich aber letztendlich mein gastronomisches Verständnis entwickelt.

Das letzte Objekt, das ich bis dato eröffnet habe, war eben der Off Club. Auch hier: Fehler. Schon einmal die Lage ist nicht sonderlich glücklich. Hamburg-Bahrenfeld.

Da war vorher ein Edel-Franzose drin, der einem Freund von mir gehörte. Der Laden lief nicht gut, wir saßen an einem Abend zusammen und wollten die Rotweinvorräte vernichten. Unser Dialog war nur mehr Gelalle, aber wir haben uns gerade noch verstanden. Und im Vollsuff habe ich dann gesagt: „Komm, ich bin dein Freund. Wir reißen das Ruder rum!“ Am nächsten Tag rief er mich dann an und fragte: „Meintest du das eigentlich ernst? Du hast mir den Laden abgekauft!“ Und ich: „Was??“ Aber man steht zu seinem Wort und dann saß ich in dem Laden und dachte: Was soll ich hier nur machen? Pizzaladen, Burgerbude, zweite Bullerei? Aber es hat mich alles gelangweilt.

Und irgendwann dachte ich mir: Fuck off ! Ich mache einfach das, was ich möchte und für richtig halte

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und was ich gerne esse. Der Off Club hieß eigentlich die ganze Zeit „Fuck off Club“. Und das bedeutet: absolut an das glauben, was man selbst für richtig hält! Ich bin bestimmt kein brillanter Koch. Aber ich bin ein guter Handwerker. Worin ich aber noch besser bin: Ich bin ein guter Esser. Und Trinker. Ein weiteres Beispiel unserer gastronomischen Denkweise: die Weinkarte im Off Club.

Ich war mal in einem Edel-Restaurant in Hamburg und wollte endlich wissen, warum denn alle so von Weinen wie einem Cheval Blanc schwärmen. Am nächsten Tag kam eine Mitarbeiterin aus unserer Buchhaltung auf mich zu und fragte, ob ich denn im Puff gewesen sei, da auf der Rechnung die 2000 Euro für einen Cheval Blanc drauf waren. Sie dachte, es wäre ein Codewort für eine Prostituierte.

Ich habe dann nachgeforscht und man konnte den Cheval Blanc um 300 Euro bei Edeka kaufen, verkauft wurde er dann jedoch um 2000 Euro. Das habe ich einfach nicht verstanden. Wenn man schon dazulernen oder genießen möchte, warum wird man dann mehr abgezockt als auf dem Kiez?

Erfahrungen wie diese haben sich über die Jahre zusammengesammelt und sind im Off Club zu einer Gesamtmischung kulminiert. Wir haben etwa den kleinsten Japaner der Welt. Ich liebe japanisches Essen und kenne in Hamburg nur eine wirklich tolle Adresse. Deshalb habe ich den besten Japaner Deutschlands engagiert, der jetzt für uns grandiose Arbeit leistet.

Dann haben wir den Bereich Munchies. Das kennt ihr bestimmt: Wenn man gekifft hat oder betrunken ist, dann hat man auf einmal diesen Heißhunger. Ich weiß das aus Erzählungen. Es gibt dann zu diesem Zeitpunkt, egal was es ist, kein besseres Essen als die Currywurst um halb vier. Da muss dann keiner mit „Steinbutt à la blablabla“ kommen, es muss etwas Reales sein. Und das ist doch letztendlich auch das, was die Menschen wirklich wollen.

Und dann haben wir den Bereich, für den vor

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SAUERKRAUT SCHWARZBROT | Kร MMEL

REZEPT: Dass Sauerkraut ein vรถllig unterbewertetes Lebensmittel ist, zeigt Thomas Imbusch mit diesem Gericht. www.bit.ly/thomasfood

Wir haben alles falsch gemacht, was man nur falsch machen kann.

Tim Mälzer über den Grundstein seines Erfolgs

allem Thomas Imbusch verantwortlich ist. Eine spannende und vor allem nachvollziehbare Küchenphilosophie, die Spaß macht. Die Reduktion auf das Wesentliche. Die eigentliche Kreativität ist bei ihm erst dann entstanden, als er eine Heerschar an Küchengeräten wollte und ich nur sagte: „Nein. Du bekommst einen Herd und das war’s!“ Er war dann etwa eine Woche angepisst auf mich, aber genau deshalb funktioniert es so, wie es heute ist.

Es geht doch darum, einfach Gerichte zu machen, die jeder versteht.

eine leckere Leberkäsesemmel serviert, mit tollen Produkten, hat das die gleiche Wertigkeit wie ein 12-GängeMenü von einem Wissler. Ich finde es falsch, da einen Unterschied zu machen. Wenn etwa dieser Leberkäse der beste ist, den man bekommen kann, dann ist er genauso zu betrachten wie das Spitzenmenü als solches. Es ist solides Handwerk, es sind beides tolle Grundprodukte.

Beides von Menschen gemacht, die ihr Bestes tun, damit der Gast zufrieden ist.

Die Nordic Cuisine ist da etwa eine Strömung, die uns sehr in die Hände spielt. Die Rückbesinnung auf Positivismus, bitte!

Produkte, auf Reduzierung. Wir brauchen keine EdelWir versuchen schon seit einiger Zeit, immer allem so produkte, keine Hummer oder Scampis. Wir können alle zu begegnen, ohne etwas Negatives zu finden. Es hat dank dieser Nordic Cuisine wieder eine eigene Identität nämlich alles seine Berechtigung. Es gibt kein Richtig entwickeln. In Österreich geht das schön langsam los, oder Falsch. Es gibt nur einen Weg, den wir als den für was in Deutschland noch komplett fehlt. Wir haben die uns entsprechenden halten. Was aber noch wichtiger große Chance, durch die Inspiration der Nordmänner ist: das Motivieren. unsere eigene Identität zu finden. Über Nordic Cuisine Dazu muss ich von einer Tendenz, die ich seit einiger bin ich gestolpert, indem ich mir dachte: „Boah, Moos Zeit beobachte, berichten. Ich war letztes Jahr auf einer fressen. Wer braucht denn das? 200 Euro für ein paar Buchtour durch Deutschland und in mehreren Spitzen- Äste. Wahnsinn!“ Es ist halt manchmal auch das falsche restaurants. Ich schwöre: Von Mai bis Juni gab es die Bild, das transportiert wird.

Kombination „Radieschen, Gurke, Apfel“. In zwei DritBis ich verstanden habe, was da eigentlich passiert. teln dieser Restaurants wurde links angerichtet. Wer hat Ich bin nur auf den Teller gegangen. Auf die Rezeptur. das überhaupt erfunden? Das macht doch keinen Sinn. Es geht dabei um hochgradig kulturelles Verständnis Man muss doch ohnehin den ganzen Teller abwaschen. von Lebensmittelzubereitung und Produktbeschaffung.

Was das aber zeigt, ist, der Großteil kopiert einfach. Klar, Wir sind gerade mittendrin. Es ist wirklich faszinierend soll man sich inspirieren lassen. Das mache ich auch. und jeder kann seinen Teil dazu beitragen. Ich bin mir Aber man muss auch einmal einen Schritt zurückgehen sicher, dass das gerade eine der prägendsten Phasen des und darüber nachdenken, was man aus bestimmten Ge- 21. Jahrhunderts ist. So etwas hatten wir schon einmal, richten herausziehen kann, was man zu seinem eigenen nämlich die Nouvelle Cuisine. Ich würde ohne diese Ding macht. Ich habe ja lange Zeit gegen die sogenannte Bewegung nicht da stehen, wo ich heute bin. WichHochküche angekämpft. Nicht wegen des Inhalts. Jeder tig dabei ist jedoch immer: Zieht euch dabei das Beste einzelne Koch, der sich einen Punkt, eine Haube oder raus und hört damit auf, einfach Copy-and-paste zu einen Stern erarbeitet hat: Respekt! Was ich persönlich fabrizieren! jedoch für zweifelhaft halte, ist, dass diese Wertungen die gesamte Kulinarik bestimmen sollen. Wenn man etwa www.tim-maelzer.de

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INSPIRIERENDER FLASHBACK BILDER SAGEN MEHR ALS 1000 WORTE: DIE CHEFDAYS 2015 IM RICHTIGEN FOKUS. 5 1 Expertentalk beim Kick-off in der Skybar: JUNGER WILDER 2015 Matthias Bernwieser (li.), Trüffelpapst Ralf Bos (Mi.) und Sternekoch Even Ramsvik (re.) 2 Wichtiges Sprachrohr: 3-Sterner Gert De Mangeleer (re.) mit Dolmetscher Guido Francque (li.) 3 Auch Viking River Cruises ließen sich die Kick-off-Party nicht entgehen: Corporate Executive Chef Andreas Kretschmar (li.) im Talk mit Senior HR Manager Mario Butterling (re.)

4 Hochprozentiges Trio: Michael Antl (li.), Oliver Dombrowski (Mi.) und Nina Rauter von der Destillerie Franz Bauer 5 Flemish-Connection: Kobe Desramaults (Mi.) mit Chef de Partie Ashley Kurtz (li.) und Flandern-PR-Lady Susanne Gosch (re.) 6 Geschmackserlebnisse: Christian Berger vom WIBERG Team Inspiration war heiß begehrt 7 Würdevoller Start der CHEFDAYS 2015: die Kick-off-Party in der Grazer Skybar 8 Hatte mit den Promo-Mädels alles fest im Griff: Katja Nindl (li.) vom CHEFDAYS-Event-Team.

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9 180 Quadratmeter große Showbühne: Die 22 internationalen TopSpeaker der Gastronomie rockten mit ihrer Show, bei der sie ihre neuesten Gerichte und Techniken vorstellten, die Bühne 10 Spanische Eloquenz: Beim Vortrag von Pere Castells stellte Jürgen Mann von HamppTexturas seine Spanischkenntnisse zur Verfügung und dolmetschte die Show des Masterminds von Ferran Adriàs Lebensmittel-Enzyklopädie Bullipedia.

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11 Diplomierte Lebensmittelingenieurin: Marianne Botta erklärt, durch welche Lebensmittel und Geschmäcke die notwendigen Geschmacksmuster im Hirn stimuliert werden 12 Verführerisches Signature-Dish: Dani Garcías „Nitro-Tomate“ 13 Besuchermagnet am Thermomix-Stand: der JUNGE WILDE 2015 Walter Triebl 14 Illustre Runde im AGM-Corner: die Beef Buddies Marko Stobbe von AGM, Adi Bittermann und Lucki Maurer, AGM-Geschäftsführer Josef Pirker und AGMFleischexperte Josef Hintermaier (v. li. n. re.) 15 Auch der JUNGE WILDE 2008 war mit von der Partie: Roland Huber in Aktion 16 Wissenschaft zum Angreifen: Prof.

Helmut Jungwirth von der Universität Graz zeigte, wie man echte Gourmeterde herstellt 17 Skandinavischer Leuchtkörper: Eröffnet wurde Torsten Vildgaards Restaurant Studio im Herbst 2013 und bereits drei Monate später wurde der Ex-nomaKoch vom Guide Michelin ausgezeichnet 18 „Eine Erinnerung, zwei Gerichte“: So lautete der Titel von Miles Watsons Masterclass 19 Vor allem am frühen Morgen heiß begehrt: der Coffee Truck von J. Hornig.

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1 Charmanter Ausnahmekoch: Giuseppe Messina sorgte für gute Vibes am Texturas-Stand 2 Hüter des Nachtischs zum Trinken: Dominik von Omi’s Apfelstrudel 3 Sorgten für morgendliche Energie: Die Jungs von Auer Brot lieferten herrliches Frühstück 4 Strahlende Grinsekatzen: Franz Gruber (li.) und Maria Chet (re.) vom Veuve-Clicquot-Stand 5 100 Prozent gentechnikfrei aus der Steiermark: Zotters Kalbfleisch 6 Chiemgauer Teemanufaktur: Bioteaque sorgte für kreative und exklusive Teemischungen.

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7 High-End-Team für High-End-Produkte: Beim Stand von Bos Food gabs ausschließlich Premium-Qualität 8 Mann fürs Feine: Horst Aldrian, Verkaufsleiter bei Wiberg 9 Experten unter sich: das Winzerpaar Donabaum auf Stippvisite bei der Sektkellerei Szigeti 10 Fotografisches Wunderding: Apic macht grandiose Foodbilder per Klick und schickt sie binnen einer Minute ins Web 11 Zapften sich die Finger wund: Markus Betz (li.) und Christoph Russ (re.) von der Rudolf Ammersin GmbH 12 Ließ kräftig am Craft Beer schnuppern: Patrick van Leijsen begeisterte bei seiner Masterclass.

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13 Reizende Expertin: Koppert-Cress-Lady Stefanie Giera zeigte, welche Aromen sich in so einem kleinen Mikrogemüse verstecken 14 Wasser-Innovatoren: Bernhard Eder (li.) und Muhamed Dudevic (re.) von BWT stellten ihre preisgekrönte Mg2+-Technologie vor 15 Grandioser Käse: Duftende Erlebnisse gab es am R&S-Gourmet-Express-Stand 16 Men and women in black: Die Nespresso-Crew rund um Gerald Pfeiffer (zweiter v. li.), Carmen Wieninger (Mi.) und Christian Fortmüller (re.)

17 Traditionelle Ölkultur: 16 verschiedene Früchte, Kerne und Saaten verpresst die Ölmühle Fandler 18 Trio mit Durchblick: Convotherm-Geschäftsführer Martin Behle (li.), Off-Club-Küchenchef Thomas Imbusch (Mi.) und Multi-Gastronom Tim Mälzer (re.) 19 Seabourn meets Blackrock Recruiting: Martina Nöst, Andrea Tropper, Christian Schweinzer, Raffaela Sciuto, Paul Rutterford und Nicole Hammer beim kollektiven Gruppenkuscheln (v. li. n. re.).

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20 Fleischalternative: Jouni Gaiser (li.) und Dietmar Goetz (re.) von Topas stellten ihre Erzeugnisse aus Weizeneiweiß vor 21 Groszer Wein: Das Weingut am Eisenberg im Südburgenland bringt authentische und herkunftstypische Weine hervor 22 Lohberger-Fixpunkt: Ausnahmekoch Markus Pfeiffenberger von der Lisa Alm 23 Reifeprüfung: Dry Ager Christian Landig, Andreas Förster und Aaron Landig flankieren CHEFDAYS-Event-Lady Florentina Rosa de Pauli (v. li. n. re.).

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1 Scharfe Teile: Friedr. Dick garantiert schnittige Performance 2 Nachhaltiger Fleischer: Bei Schirnhofer konnte man ruhigen Gewissens genießen 3 Küchengiganten: Christoph Höss (li.) von Küchensystem Redolfi und Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch (re.) 4 Dreckige Masterclass: „Kochen mit Erde“ hieß der Vortrag vom Schweizer Koch Rolf Caviezel (li.) und Fritz Treiber (re.) vom Geschmackslabor der Uni Graz 5 Fels in der Brandung: Die AGM-Fleischexperten Adi Bittermann (li.) und Josef Hintermaier (re.) hatten alles unter Kontrolle 6 Soulfood: Neben nützlichen Infos gab es für die Besucher auch viel zu erschmecken 7 Beliebte Anlaufstelle: Der Party-Bus in „JägermeisterOrange“ 8 Hoher Besuch: Der flämische Tourismusminister Ben Weyts (Mi.) erwies seinen Landsleuten Kobe Desramaults (li.) und Gert De Mangeleer (re.) die Ehre 9 Gartenkunst: Gert De Mangeleer auf der CHEFDAYS-Küche 10 Viel Andrang bei Bos-Masterclass: Trüffelpapst Ralf Bos und sein Team in Aktion 11 Steirisches Lokalkolorit: Richard Rauch erklärt seine Vision 12 Saubere Lösung: Meiko sorgte fürs professionelle Reinigen von Geschirr 13 Nachhaltige Fischzucht: der Alpenlachs® Seesaibling 14 Herrlich abgebrüht: Barbara Bauer von J. Hornig.

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15 Geschmack echter Lebensmittel: Am Stand von Pistole Hardcore-Food gab es Aromen pur 16 Geruchssicher: Bei den Masterclasses wurde eifrig geschnüffelt 17 Hilfreiche Werkzeuge: Kotányi geht bei der Qualität niemals Kompromisse ein 18 Im Rampenlicht: Der JUNGE WILDE 2015 Matthias Bernwieser unterstützte seinen Chef Even Ramsvik auf der CHEFDAYS-Bühne 19 Immer gut gelaunt: Johann Vranek (re.), iSi Culinary Ambassador 20 Welt des Kaffees: Eberlein GmbH Coffee & Flavor ist einer der führenden Anbieter für CoffeeshopProdukte 21 Volle Bauer: Michael Antl von der Destillerie Franz Bauer 22 Tolle Kreationen: Die Spezialitäten der Hink-Manufaktur 23 Kulinarik-Missionare: Convotherm fasziniert mit wegweisenden Lösungen für besseres Essen 24 Der JUNGE WILDE 2014 Walter Triebl sorgte am Thermomix-Stand für spannende Kreationen 25 Mann mit Plan: Tim Raue lieferte mit markigen Sprüchen den grandiosen Auftakt 26 Neue Lösungen: Die Produktpalette der Braun Etikettiersysteme überzeugt 27 Simples kulinarisches Highlight: In der Flandern-Area zog Kobe Desramaults Brot die Besucher wie magnetisch an.

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1 Gebannte Zuhörer: die Halle A des Messe Congress in Graz verwandelte sich zum kulinarischen Nabel Österreichs 2 Kochte während der Chef quatschte: Off-Club-Küchenchef Thomas Imbusch (vo.) und Tim Mälzer (hi.) 3 Relaxte Atmosphäre: Durch ihr Mobiliar sorgte die Party Rent Group für Flair 4 Aquaprofis: Das Fischund Meeresfrüchtesortiment von Cernys bekam auf den CHEFDAYS ganz neue Formen.

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5 Adrettes Duo: Kathrin und Joachim Höller von der Josef Höller GmbH 6 Highlight der Yellow-Party: Big John Whitfield überzeugte durch stimmliche Höchstleistungen 7 Charmantes Lächeln: iSi-Lady Bianca Primavesi auf der CHEFDAYSYellow-Party 8 Von eleganten Männern flankiert: Veuve-Clicquot-Österreich-Ladies Louise Tersen (li.) und Carla Baumer (Mi.) 9 Tiroler Bodenständigkeit: Sternekoch Paul Ivice demonstrierte mit kreativen, leichten Gerichten, dass vegetarische Küche die Bedürfnisse von anspruchsvollen Gourmets absolut erfüllen kann. Das Weniger an Fleisch wird im Tian durch ein Mehr an Kreativität und Innovation kompensiert 10 Geschafft, aber glücklich: Die CHEFDAYS-Crew sagt nochmals DANKE an alle Sponsoren und Partner.

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DANKE

an die großartigen Partner der CHEFDAYS 2015.

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See you in 2016. www.chefdays.com

PROMOTION

Die AGM Rin dfleischexperten: Josef Hint ermaier & Marko Stobbe

AGM Expertenhotline: 0676/7100670 agm.fleischexperte@agm.at

AGM AUF DEN CHEFDAYS 2015

BEEF & TRENDS AGM HAT SICH AM 31. MAI UND 1. JUNI AUF ÖSTERREICHS GRÖSSTEM FOODSYMPOSIUM PRÄSENTIERT.

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icht nur bewiesen die 20 Starköche auf der großen Showbühne erneut, dass die moderne Gastronomie stets für Überraschungen gut ist – auch am AGM Meeting Point standen Trends und Innovation im Vordergrund. Und, nicht zuletzt, natürlich Rindfleisch, eine der Kernkompetenzen des österreichischen Vollsortimenters. Als großer Partner der CHEFDAYS war der ShowStand von AGM ein Must-See auf dem Event.

Zwei Event-Tage, vier Top-Köche und dazu ein bunter Mix aus verschiedensten Inhalten: Am AGM Meeting Point war der Andrang aufgrund des spannenden Programms und der prominenten Koch-Profis extrem groß. Neugierige BesucherInnen konnten die ganze Bandbreite des Rindfleisch-Angebots von AGM und noch vieles mehr erleben. Dabei wurde Erstaunliches, Neuartiges und vor allem Kulinarisches zu Tage getragen, das wieder bestätigte, dass AGM seinen Titel als Rindfleisch-Experte der C+C Branche zu Recht trägt. Unter anderem präsentierten Show-Cooker Peter Zinter, Adi Bittermann, Roland Huber und Lucki Maurer gemeinsam mit den AGM Rindfleisch-Experten spannende Themen.

PROMOTION

MEGATREND BARBECUE

Marko Stobbe (AGM), Adi Bittermann, Lucki Maurer, Josef Pirker (AGM), Josef Hintermaier (AGM)

Roland Huber & Marko Stobbe

Große Fleischstücke, langsam in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart, versprechen Südstaatenflair und Grillvergnügen ohne Grill, dafür mit Smoker – quasi Grillen für Fortgeschrittene, die das Beste aus ihren Steaks herausholen wollen. Passend dazu beantworteten die Experten auch Fragen zu „Smoked Beef“ und welche Holzarten dem Fleisch die idealen Räucheraromen verleihen. Ein Gastro-Trend, der schwer im Kommen ist und der den ZuschauerInnen mit einer Kostprobe geräucherter Huft schmackhaft gemacht wurde. Herzhaftes Fleisch, kombiniert mit dem tollen Geschmack des Raucharomas – das überzeugt jeden Profi.

DRY AGED & XO BEEF UND DER PERFEKTE ZUSCHNITT Die weiteren Show-Präsentationen widmeten sich dem immer beliebteren Dry Aged Beef und XO Beef – eine völlig neue Form der Fleischreifung, die das Geschmackspotenzial des Fleisches noch vervielfachen soll und am AGM Meeting Point vorgestellt wurde. Natürlich durfte dabei auch der perfekte Zuschnitt nicht fehlen: Immerhin birgt richtig geschnittenes Rindfleisch enorme Möglichkeiten, um Wareneinsatz und Gerichte bestmöglich zu optimieren und zu kalkulieren. Generell machte AGM auf den CHEFDAYS by rolling pin eines klar: Das beste Rindfleisch ist das, das so behandelt wird wie ein guter Wein. Dann vereint es auch alle Qualitätsmerkmale in sich: Herkunft, Rasse, „Terroir“, Fütterung und Verarbeitung.

PROBIEREN, DISKUTIEREN, BEEINDRUCKEN Peter Zinter mit den n AGM Rindfleischexperte

Trends & Innovationen am AGM Meeting Point

Selbstverständlich konnten alle im Show-Cooking zubereiteten Köstlichkeiten im Anschluss probiert werden. Gustostücke wie BBQ Brisket & Smoked Chuck Eye beeindruckten mit herrlichem Geschmack und leiteten zu den anschließenden regen Diskussionen mit den AGM Experten über, die sich gerne für alle anfallenden Fragen zur Verfügung stellten. Alles in allem eine gelungene Veranstaltung, die die Kompetenzen von AGM weiter in den Fokus rückte, und ein voller Erfolg für den C+C Großhändler an sich, der es verstand, mit Know-how und interessanten Themen zu überzeugen. Ein Auftritt, der bei den BesucherInnen der CHEFDAYS by rolling pin mit Sicherheit bleibenden Eindruck hinterließ. Man darf gespannt sein, auf welche Weiden der Welt AGM seine Kunden morgen entführt und welche Trends die Steakhäuser in Zukunft nachhaltig beeinflussen werden!

schaufenster HABEN AUCH SIE GENIALE PRODUKTE?

jasmin.hadji@rollingpin.eu

TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

FLEISCHESLUST Wer noch nach dem kulinarischen und optischen Highlight für sein Partybuffet sucht, ist mit dem Partyferkel von Grilli gut beraten. Zartes, junges Fleisch, eine einzigartig knusprige Schwarte sowie die einfache Zubereitung machen es zum absoluten Hit jeder Veranstaltung. Darüber hinaus ist es allergen-, gluten- und laktosefrei.

Raue Schale, stylishes Design

www.grilly.at

Gutes Essen verdient eine gebührende Präsentation – kein Problem mit dem neuen, stylishen Tellersortiment Rough von Zieher. Die optischen Highlights sind als quadratische oder rechteckige Platten sowie als klassische Teller in Schwarz oder Weiß erhältlich. Durch die schlichte Formgebung sowie die markante Schiefer-Textur sind sie die optimale Plattform, um Speisen aller Art perfekt in Szene zu setzen. www.zieher.com

PASTA PER TUTTI Der Pasta-Experte Barilla punktet mit einer Erweiterung seines Sortiments: die Lasagneplatten in der Fünf-KiloPackung. Hergestellt nach italienischer Tradition aus hundertprozentig hochwertigem Hartweizengrieß sind sie nicht nur ideal für die Gastronomie, sondern überzeugen auch durch höchste Qualität.

Spüre nordisches Flair mit der neuen skandinavischen Würzmischung Nordic Flair von Wiberg. Die ideale Ergänzung, wenn es darum geht, Fischgerichten oder vegetarischen Speisen eine mystische, aber auch vertraute Geschmacksnote zu verleihen.

www.barillafoodservice.de

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Der Allrounder Mit dem Big Green Egg, dem Kultgrill aus Keramik, kommt pure Lust aufs Kochen im Freien auf.

Braten, grillen, backen, räuchern, Slow-Cooking, alles ist möglich. Der traditionelle Kamado, wie man das Kochen in einer Keramikkuppel nennt, sowie das spezielle Material, das von der NASA entwickelt wurde, kombinieren altes Wissen mit innovativen Materialien. www.biggreenegg.eu 100

Nordische Würze

OH CAPTAIN, MY CAPTAIN! Mit Captain’s Spirit kommt sofort Lust auf, die Segel zu hissen und als Freibeuter in See zu stechen. Die Wodka-Kreation ist der neueste Streich der Destillerie Dr. Rauch. Stilecht, in Flaschen in Totenkopf-Form abgefüllt und versehen mit Storys von Piratenabenteuern, versetzt einen der Seemannstropfen praktisch selbst ans Steuerrad und ist obendrein ein absoluter Hingucker an jeder Bar. www.destillerie-dr-rauch.de

Grüne Erfrischung Es nennt sich Cucumis und ist das erste Getränk Deutschlands, das auf Gurkenbasis hergestellt wird.

Der vegane Erfrischungstropfen wird in einer der nachhaltigsten Abfüllanlagen des Landes produziert. Mit hochwertigem Mineralwasser, der Süße von Fruktose und einer Basilikumnote verfeinert, ist Cucumis ein absoluter Durstlöscher und bereichert das Sortiment jeder Gastronomie. www.cucumis.hamburg

Fotos: Weinbergmaier, Bioteaque, Cucumis, Destillerie Dr. Rauch, Big Green Egg, Barilla, Wiberg, Grilly, Monika Reiter

TEE VON BLAUEM BLUT Die besten Teegärten der Welt haben sich im neuen K&K-Sortiment von Bioteaque versammelt. Mit Kräutern in höchster Bio-Qualität produziert, findet der Teegenießer unter anderem Sorten wie „Kaiserin Elisabeth“, „Kaiser Franz Joseph“ oder „Königin Maria Theresia“. Im einzigartigen Bio-Teekonzept, das speziell für die gehobene Hotellerie geschaffen wurde, finden sich kaiserlich-könig­liche Premiumsorten wie der Bio-Grüntee Lung Ching oder der Darjeeling-Schwarztee. www.bioteaque.com

Knacksüß Nach seinen Torten- und Eiskreationen geht Konditor Reinhold Kundlatsch nun mit feinster Edelkonfitüre an den Start. Handgeschöpft, mit 60 Prozent Kakao und gefüllt mit zarter Weißburgunder, Zirben- oder Kürbiscreme, überzeugt die süße Versuchung mit höchster Qualität – was man schon an dem Knacken beim Brechen der Schokolade hört. www.kundlatsch.at www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

Auf der Pirsch!

Rainer Heubeck, Foodhunter und Pâtisserie-Spezialist, erklärt die Gourmetwelt auf neue Art: Er schreibt über Mikroproduzenten, die Großes zustande bringen.

Verliebt in Mieze Schindler Ihr Duft ist verführerisch, der Geschmack die reine Wollust. Gut, sie ist teuer, aber diese kleine Rote macht mich süchtig. Mieze Schindler ist der Name der Erdbeere, von der ich dauernd naschen könnte. Sie wird auch Himbeererdbeere genannt, der Geschmack liegt nahe bei jenem der kleinen, hocharomatischen Walderdbeeren. Otto Schindler aus Pillnitz hat sie 1925 gezüchtet und nach seiner Frau benannt. Angesichts dieser Erdbeere ein ganz besonderer Liebesbeweis. Leider ist sie auch zickig, diese Erdbeerpflanze: Sie trägt wenig, braucht eine Bestäuber-Erdbeere, ist anfällig für Frucht- und Blattfäule und sehr druckempfindlich, weshalb sie kaum im Handel angeboten wird. In Vollreife geerntet, bleiben nur drei Tage, dann ist es mit der Wollust dahin, die Frucht matschig. Vor allem deswegen ist die runde, tiefrote Erdbeere in Vergessenheit geraten. Nur wenige Obstbauern pflanzen sie an, meist für die Marmeladenproduktion. Einer der ersten, die Mieze Schindler so wieder salonfähig machten, war der österreichische Paradeiser-König Erich Stekovics. Das Problem bei der Verarbeitung ist, dass die reife Mieze Schindler beim Kochen gerne eine überreife, leicht faulig anmutende Geschmacksnote annimmt. Das Geheimnis liegt darin, die Früchte einige Tage vor ihrer Vollreife zu pflücken. So erhält sie sich in Marmelade oder als Püree ihre Frische. Dann gibt es kaum Besseres vom Erdbeerfeld (selbst „Mara des Bois“ hat es da schwer). Fragen Sie einen wirklich guten Erdbeer- oder Obstbauern, ob er Ihnen nicht Mieze anbaut (der Eigenanbau ist richtig heikel).

Vom Biologen Peter Kunze in Birkach am Rothsee südlich von Nürnberg gibt es Fruchtaufstrich von Mieze Schindler, der sich auch auf dem Dessertteller perfekt einsetzen lässt und die Extravaganz der kleinen Roten schmeckbar macht.

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MUTTI IST

DIE BESTE ESBEN HOLMBOE BANG FEIERT MIT JEDEM SERVICE MUTTERTAG. TOTAL VERNARRT IST ER IN SIE, SODASS ER SEIN RESTAURANT AUCH GLEICH NACH IHR BENANNT HAT: MAAEMO. DAS BEDEUTET „MUTTER ERDE“ UND DER HULDIGT ER MIT JEDEM GANG …

kennt – und in diesem speziellen Fall eben nicht kennt – kostet. Könnte ja grandios schmecken. Seit dem kleinen Zwischenfall ist Esben Holmboe Bang ein bisschen vorsichtiger und schult sich und seine Jungs, bevor sie das Gelände mit ihren Weidenkörbchen unsicher machen. Denn wenn es eine Regel bei teht man vor Esben Holm- dem Kochrebellen gibt, dann folgenboe Bang, dann denkt de: Es muss zu 100 Prozent biologische man nicht automatisch Haute Cuisine sein. Fleisch, gerne, und an zart oder fein. Wie am liebsten von kleinen Produzenten. ein ausgewiesenes Mut- Einer von ihnen hat im gesamten nur tersöhnchen sieht der Inhaber und zehn Tiere. Sind keine mehr verfügbar, Küchenchef des Maaemo auch nicht dann ändert sich eben die Karte. Regaus. Eher so, als wäre er dem im unte- net es einmal ein bisschen weniger und ren Stock des Gebäudes befindlichen bleiben die Pilze aus, dann fliegen die Polizeipräsidium entflohen. Aber der darauf basierenden Gerichte aus dem hünenhafte Däne, der sich im norwe- Menü. Dieser konsequente und auf die gischen Oslo mit seinem Restaurant Spitze getriebene Regionalfetischismus einen großen Namen gemacht hat, ist ist unumstößlich im Konzept von Esben eben nicht so wie der erste Eindruck. Holmboe Bang. Mit allen EinschränBisschen ein abenteuerlustiger Wi- kungen und eben allen Freiheiten und kinger ist der Juni-Gastkoch des Han- Wiederentdeckungen, die diese Einstelgar-7 schon, wenn man bedenkt, dass lung mit sich bringt. Wie etwa die Techer geräucherte und hart getrocknete niken, die Norwegen anno dazumal Rentierherzen serviert. Oder wenn er durch den Winter brachte: Trocknen, in die Notaufnahme eingeliefert wird, Pökeln und Räuchern stehen hoch im weil er auf seinem Trip durch die nor- Kurs, auch alle möglichen Arten von wegischen Wälder eben alles, was er Konservierung. Seine engstirnige

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SELBST UNTER DIE GÄRTNER ZU GEHEN UND SEIN GEMÜSE SELBST ANZUBAUEN. TIERE SOLLEN AUCH MAL FOLGEN.

ERSTAUNLICHERWEISE OSLO KOPENHAGEN VOR. DIE NORWEGISCHE STADT FINDET ER EINFACH DYNAMISCHER.

AUF DIE IDEE ZU EINEM STERNERESTAURANT, DAS AUSSCHLIESSLICH BIO-WARE VERWENDET, AUF EINER WEIHNACHTSFEIER.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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@ HANGAR-7

GASTKOCH-SOUVENIR

MAKRELE

VORKOMMEN: Makrelen durchqueren das Mittelmeer, den Atlantik und die Nordsee sowie die westliche Ostsee. Sie gelten als Schwarmfische und halten sich vorwiegend in Küstengewässern auf. Brutgebiete der Nordseemakrele befinden sich in der Irischen See und am Westrand der Norwegischen Rinne.

BESONDERHEIT: Diese Fischart besitzt keine Fischblase, was sie gegenüber Fressfeinden sehr wendig macht.

CHARAKTERISTIKA: Makrelen werden durchschnittlich 40 Zentimeter lang und 600 Gramm schwer. Sie erreichen in der

Regel ein Alter von elf Jahren. Durch ihre Nahrungsgewohnheiten schwankt ihr Fettgehalt beträchtlich: Im Frühjahr liegt er bei drei Prozent, um dann bis zum Herbst auf satte 30 Prozent anzusteigen.

GESCHMACK: Das leicht bräunlich bis rötlich gefärbte Fleisch der Makrele ist zart und saftig, im Geschmack elegant bis aromatisch. Wegen ihres üblicherweise hohen Fettanteils eignen sich Makrelen recht gut zum Dünsten oder Pochieren, oft werden sie geräuchert oder direkt frisch am Grill zubereitet. Frische Makrelen unbedingt schuppen!

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Juni

EINGELEGTE MAKRELE

MIT BÄRLAUCHÖL

WEINEMPFEHLUNG: 2013 Sydre „Argelette“ Grand Cru Eric Bordelet, Normandie, Frankreich Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 www.bit.ly/esbenfood

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@ HANGAR-7

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1 Präzise, exakt und minimalistisch im Design: Die Küche von Esben Holmboe Bang ist eine der innovativsten Skandinaviens 2 Hoch hinaus: Nicht nur die Bewertungen des Restaurants Maaemo sind hoch angesetzt, sondern auch die Küche an sich 3+4 Doppelte Chefsache: Executive Chef des Hangar-7 Martin Klein und Juni-Gastkoch Esben Holmboe Bang 5 Vorbereitungen zu „Langostino mit eingelegten Maiwipfeln und kalt gepresstem Rapsöl“ aus dem aktuellen Gastkoch-Menü.

Fotos: Shutterstock, Images supplied by Manley Communications, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Mats Grimsaeth Photography / Red Bull Hangar-7

Offenheit für lokale Produkte und die Herangehensweisen brachten Esben Holmboe Bang aber nicht nur den Res­ pekt seiner Kollegen, sondern auch nur 15 Monate nach der Eröffnung des Maaemo zwei Michelin-Sterne und die Listung im Time Magazine als einer der einflussreichsten Küchenchefs der Welt ein.

Es sind Gerichte wie „AusternEmulsion mit lauwarmer MuschelDill-Sauce“ oder „Langostino mit eingelegten Maiwipfeln und kalt gepresstem Rapsöl“, die das Maaemo in der kulinarischen Weltkarte nach vorne gepusht haben – und die auch im Juni auf der Menükarte des Restaurants Ikarus zu finden sind. Die verwendeten Langustinen stammen aus den kalten Gewässern des Nordens. Haben sie ein intensives, süßliches Aroma entwickelt, werden sie in Fichtennadelbutter gebraten und anschließend mit einem Gel aus süß-sauer eingelegten Fichtennadeln glasiert. Am Tisch werden sie stilecht nordisch eingestellt: auf Fichtenzweigen über einem Stück

Trockeneis. Ein daraufgegossener Sud aus Fichtenzweigen verbreitet dann einen aromatischen Nebel über dem Tisch und intensiviert das Geschmackserlebnis. Einfach, effektiv und typisch Esben Holmboe Bang. Weniger einfach, sondern eher einfach ungewöhnlich auch sein Zugang zu dem Dessert „Der Duft des schwarzen Johannisbeerbusches“. Dabei ist das Wort „Johannisbeerbusch“ nicht übertrieben, da es sich bei dem Gericht wirklich um den gesamten Johannisbeerstrauch samt Stumpf und Stiel handelt. Der wird gehäckselt, in Essig-Zucker-Wasser gekocht und bei Raumtemperatur eine Woche lang gereift. Bis das Gemisch zu schäumen beginnt. Dann wird die darunter befindliche Flüssigkeit abgeschöpft, eingefroren und es entsteht ein weißes Schwarze-Johannisbeer-Sorbet von selten intensiver Aromatik.

Esben Holmboe Bang ist eben kein Koch für Allerweltsküche, sondern einer für die ganz spezielle aus Norwegen. Gut, dass ein seltener Lokalaugenschein im Juni in Salzburg möglich ist.

CLEVER WÜRZEN

Verfeinern in neuer Dimension: WIBERG Würzcremes bedeuten mehr Genuss und mehr Geschmack in cremiger Form. Sie bieten innovative, praktische Möglichkeiten in vielfältigen Geschmacksrichtungen.

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NEXT CHEF Der Name des Spitzenrestaurants aus Kapstadt ist Programm: The Test Kitchen. Denn Luke Dale-Roberts stellt sich mit jedem Gericht täglich neu auf den Prüfstand. Inspirierend, ungewöhnlich und überraschend. www.hangar-7.com www.facebook.com/hangar7

Luke Dale-Roberts | The Test Kitchen 12. Juli 2015 | 18:55 Uhr | ServusTV Spitzenköche im Ikarus – Luke Dale-Roberts aus Kapstadt, Südafrika

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1 Natur pur: Ökologische und wirtschaftliche Effizienz bei Kaffeebeschaffung und –produktion stehen im Fokus der Nachhaltigkeitsstrategie 2 Der Mensch zählt: Seit fünf Jahren sorgt Nespresso für verbesserte Existenzgrundlagen von Kaffeebauern.

Nachhaltigkeit im Fokus

WAS ZÄHLT, SIND MENSCH UND UMWELT

Die Firma Nespresso setzt seit Jahren auf Maßnahmen, bei denen Nachhaltigkeit im Vordergrund steht. Ihr neuestes Programm ist dahin gehend ein weiterer Meilenstein.

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Fotos: Nespresso

ean-Marc Duvoisin, CEO von Nestlé Nespresso, stellt mit dem Nachhaltigkeitsprogramm The Positive Cup neue, ambitionierte Unternehmensziele vor, die den Fokus auf Nachhaltigkeit stärken. Unterstützt wird die Strategie hinter diesen Zielen von externen Partnern, wie Fairtrade International, der Weltnaturschutzunion, der Rainforest Alliance und dem Markenbotschafter George Clooney.

Jahren für eine verbesserte Existenzgrundlage von Kaffeebauern und eine bessere Umweltverträglichkeit von Kaffeebeschaffung und -verbrauch umgesetzt hat. Dabei hat sich Nespresso drei Hauptzielen verschrieben: Der gesamte Kaffee soll zum Ersten aus nachhaltigem Kaffeeanbau stammen. Das inkludiert auch die Unterstützung der Kaffeebauern beim Erreichen hoher Zertifizierungsstandards.

Zudem soll auch jegliches verwendete Aluminium zu 100 Prozent aus nachhaltiger Wirtschaft kommen. Als drittes Ziel soll eine vollständige Klimaneutralität durch Insetting, sprich Verbesserung der eigenen CO2-Bilanz des Unternehmens, erreicht werden. Konkrete Schritte der Strategie wird das Unternehmen bis 2020 umsetzen.

Große Visionen werden Realität Mit dem Ausbau bestehender Aktivitäten und einer Reihe von neuen, innovativen Lösungen, wie etwa dem Rentenfonds in Kolumbien, will Nespresso einen positiven Einfluss auf Gesellschaft und Umwelt schaffen. Das Programm The Positive Cup sieht Investitionen in Höhe von 500 Millionen Schweizer Franken – rund 413 Millionen Euro – über die nächsten sechs Eine Firma und ihr Credo Jahre vor. „Unser Nachhaltigkeitsansatz ist seit jeher darauf ausgelegt, mehr zu erreichen, anDie drei Ziele der Nachhaltigkeit statt nur Auswirkungen zu minimieren“, Die Nachhaltigkeitsstrategie baut auf so Duvoisin. „Die Entwicklung von noch jenen Maßnahmen auf, die das Unter- innovativeren Programmen gemeinsam nehmen bereits in den vergangenen fünf mit unseren Partnern verdeutlicht unser www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

Bestreben, eine gemeinsame Wertschöpfung und dadurch positive Auswirkungen für unsere Stakeholder zu erzielen. Die Förderung stellt eine Erweiterung unseres aktuellen Investitionsprogramms im Bereich Nachhaltigkeit dar, um den langfristigen Erfolg unseres Geschäftsmodells zu sichern. Dies beinhaltet auch, dass wir über unser AAA-Sustainable-Quality™Programm den Zugang zu den ein bis zwei Prozent jenes Kaffees weltweit sicherstellen, der unsere strengen Anforderungen in Bezug auf Qualität und Geschmack erfüllt. Zudem können wir uns dank der direkten Beziehungen, die wir im Rahmen des AAA-Sustainable-Quality™Programms mit den Kaffeebauern knüpfen, beständig weiterentwickeln und innovativ sein. Der nachhaltige Entwicklungsfonds wird uns auch ermöglichen, wegweisenden Programmen neue Finanzierungsmittel bereitzustellen, wie etwa der Wiederbelebung des Kaffeesektors im Südsudan.“ NESPRESSO www.nespresso.com/positive 109

ADI SCHMID.

Der

Weinpate

WENN ES IN ÖSTERREICH EINE VINOPHILE EMINENZ GIBT, DANN IST DAS ADI SCHMID. DER STEIRERECK-SOMMELIER IST NACH WIE VOR INNOVATIVER IMPULSGEBER.

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Text: Georg Hoffelner, Foto: Helge O. Sommer

r ist der Keith Richards unter den Weinjunkies. Seit bald 39 Jahren spielt Adi Schmid mit Heinz Reitbauers Steirereck nun schon in der kulinarischen Champions League und hat auch mit über 60 Jahren noch nichts von seinem revolutionären und vor Entdeckungsneugier strotzenden Wesen verloren. Wenn er von Wein spricht, ist das purer Rock ’n’ Roll. Seine Jünger hängen ihm wie gefesselt an den Lippen. Und darum verwundert es auch kaum, dass einer der größten Weinexperten des Landes gleich zu Beginn des Interviews von Bier zu schwärmen beginnt: „Aktuell natürlich auch ein ganz großes Thema bei uns im Steirereck.

Schön, dass sich die Craft-Bier-Szene in den letzten Jahren so entwickelt hat!“ Geht es nach Schmid, ist das ein Trend, den auch die großen Champagnerhäuser nicht verschlafen sollten: „Die sind schon seit einiger Zeit nicht mehr auf den

Karten der besten Häuser Europas zu finden. Viel mehr Spaß machen da schon individuelle Lagenchampagner kleinerer Weingüter.“ Schmid glüht nach wie vor für die Branche und kann sich einen Tag ohne Rebensaft nicht vorstellen. „Noch vor der Körperpflege in der Früh richte ich mir schon die Verkostungsweine für den Abend her.“ Zu Hause, nach dem Tagesgeschäft, da hat er dann die nötige Ruhe, um sich den Testflaschen mit größter Aufmerksamkeit zu widmen. „Ich verkoste nicht so gern mit den Weinbauern gemeinsam. Ich bin zu höflich, um dem Winzer ins Gesicht zu sagen, dass der Wein schlichtweg abscheulich schmeckt.“ Die Leidenschaft für Wein entfachte Heinz Reitbauer sen. beim damals noch jungen Kellner. Als Schmid nämlich nach der Lehre im Restaurant zum Hochstrahlbrunnen im Steirereck landete, war es Reitbauer sen.,

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Gewisse Trends wie Naturweine darf man ganz einfach nicht ignorieren.

Fotos: Steirereck GmbH

Adi Schmid 端ber Mut zu Aufgeschlossenheit gegen端ber Neuem

Neueste Kühltechnik – für ein perfektes Mise en place in Ihrer Küche

der von seinen kulinarischen Frankreichreisen oft eine spannende Flasche im Gepäck hatte. Somit war Schmid mit dem Virus infiziert und entwickelte sich durch das große Vertrauen des heutigen Steirereck-Seniorchefs zur önologischen Institution Österreichs: „Und das alles ohne Ausbildung. Damals hat man ja noch nicht einmal gewusst, wie man das Wort Sommelier ausspricht“, lacht Schmid mit einem Augenzwinkern.

Dass er dabei in seiner Entwicklung nie stehen geblieben ist, erklärt er durch sein rekordverdächtiges Engagement im besten Haus Österreichs: „Ehrlich gesagt wäre ein Wechsel in ein anderes Haus nur ein Rückschritt gewesen und ich hätte mich verschlechtert!“ So genießt der 60-Jährige auch heute noch das vollste Vertrauen seiner Chefs und empfiehlt mit traumwandlerischer Sicherheit spannende Weinbegleitungen der unterschiedlichsten Couleur. Dabei muss immer ein Naturwein im Menü sein. „Man kann gewisse Entwicklungen und Trends doch nicht verleugnen. Wenn man sich überlegt, wie viel von der Molekularküchenbewegung im heutigen Kochalltag gelandet ist, sollte man auch Prozessen im Weinbau immer offen gegenüberstehen!“ Mit offenen Armen empfängt Schmid auch die oft diskutierten gereiften österreichischen Weine wie Jamek, Hirtzberger oder F.X. Pichler. „Es sollte jedoch nur mehr davon in entsprechender Qualität geben.“ Und auch wenn man laut Schmid als Sommelier stets mehr Wissen haben sollte als seine Gäste, fordert er für diese auch größeres Verständnis ein: „Wir beschäftigen uns tagtäglich mit der Materie. Gäste sind da oft Jahre hinterher.“ Wie groß sein Verständnis jedoch war, als einst Jerry Lewis zu einem 71er Château Lafite ein Coke bestellte, hat er uns nicht verraten. www.steirereck.at

h Küchenchefs entscheiden sic t für die neue Art zu kühlen mi n de VARICOOL®-Kühlschubla

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WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 114

OH CAPTAIN, MY CAPTAIN, BIST DU EIN LEITHAMMEL? DIE TOP-10-CHECKLISTE TEIL 1

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nser angsteinflößender Trip ist Geschichte. Das Schiff hat jedes Wetter überdauert und wir haben die heiß ersehnten Schätze erbeutet. Das dramatische Bild eines jungen, auf dem Tisch Literatur vortragenden Robin Williams ist fürwahr inspirierend. Und dem Job eines großartigen Restaurantmanagers nicht ganz unähnlich. Ob man nun elfenbeinbleiche Internatsschüler unterrichtet oder Milchbuben-Gastronomen betreut: Erfolg beginnt mit einer starken Führungspersönlichkeit, die ihr Team jeden Tag zum Sieg führt und es dabei so aussehen lässt, als wäre es ein Spaziergang. Hast du, was es braucht, um das schwere Kreuz zu tragen? Hier ist eine Checkliste aller Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.

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Es ist ein schmutziger Job, aber einer muss ihn ja machen Manchmal besteht Management aus vielen wenig glamourösen Aspekten. Das verstopfte Damen-WC an einem geschäftigen Abendservice am Freitag zu reinigen etwa. Den Leinenanzug mit Bier anzusauen, während man das Fass wechseln muss. Oder die eigene Seidenkrawatte zu ruinieren, weil ein plötzliches Unwetter die Terrasse überfällt und die nach innen stürmenden Gäste dich mit sauteurem Bordeaux beschütten und einige noch ungehalten werden, weil sie an einem völlig überbuchten Samstagabend nicht sofort einen Ersatztisch bekommen. Stay calm!

Foto: Mike Krueger

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Killing them softly Jeder muss mal irgendwo anfangen.

Und wie für die meisten unter uns beginnt das Ganze nun mal ganz unten.

Mit zarten 19 Jahren auf dem Buckel und noch immer etwas grün hinter den Ohren geben sich mutige Youngster, die gerade frisch von der Ausbildung kommen, ihrem zukünftigen Schuldspruch hin: schleppen, laufen und schwitzen. Ihr Leben ist schon hart genug, also streu nicht auch noch durch unprofessionelle Sprache Salz in ihre Wunden. Ernst und gleichermaßen pädagogisch ist gut. Persönlich und verletztend natürlich nicht. Also unabhängig

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

von der fehlerhaften ausgedruckten Rechnung oder dem falschen Wasser für Tisch 23: Bezeichnungen wie „Amöbe“, „Einzeller“, „Peinlich“ oder „Nigger“ sind einfach unakzeptabel. Auch wenn es bis zu einem gewissen Grad komisch gemeint gewesen sein sollte. Es ist dein Job, die Stärken deines Teams aufzuzeigen und selbst als leuchtendes Beispiel voranzugehen. Also wähle deine Worte weise, denn wenn der Ton die Musik macht, berücksichtige eher das Feeling als das Instrument. Dabei sollte man vielleicht besser an Johann Sebastian Bach denken und weniger an einen Fledermauskopf abbeißenden Ozzy Osbourne.

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Kein Fick in der Fabrik O. k., ich versteh dich ja: Die neue Kellnerin, die du da gerade eingestellt hast, schaut knackiger aus als der prallste, süßeste und fleischigste Leberkäse, den du je gegessen hast. Aber verbrenn dir besser nicht die Finger! Überlass das besser einem eurer Köche beim nächsten Absacker. Deine Bestimmung ist es vielmehr, der gutmütige Geist des Restaurants zu sein. Eine Ausgeburt an Stärke, Würde sowie ein Angelpunkt weiser Neutralität.

Fairness und Gleichheit sind deine Zeugen bei der Art, wie du Probleme löst, Trinkgeld verteilst, Pläne schreibst oder Beförderungen regelst. Zieh bloß nicht den Respekt, den du vor deinen Angestellten hast, durch den Dreck, indem du dich auf einen Schnellschuss einlässt. Lass die Pistole lieber im Halfter, Cowboy, und deine Integrität im Ärmel. Deine Mannschaft wird dich dafür lieben und du kannst ruhigen Gewissens schlafen. Neben deiner Frau.

Und dem Baby.

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Da, wo mein Herz ist, bin ich zu Hause Und genau da soll es auch bleiben. Das Leben ist niemals einfach. Für keinen im Team. Ganz zu schweigen von der Person, die für das ganze Restaurant verantwortlich ist. Und deshalb ist es unerlässlich, dass du dein Privatleben gleich an der Tür checkst. Deine Katze wurde überfahren? Die Frau ist letzte Nacht nicht nach Hause gekommen? In der Früh kein

heißes Wasser unter der Dusche? Du bist aufgewacht und hast realisiert, dass du 50 bist und noch immer kein Astronaut?

Das stinkt gewaltig, Sonnenschein! Aber jetzt reiß dich gefälligst zusammen und mach gute Miene zum bösen Spiel. Dein 3-Tage-Regen-Gesicht macht niemandem Spaß und sieht ohnehin kindisch aus. Und ziehst du auch noch die Angestellten in dein Schlamassel, ruiniert das die Stimmung im Restaurant. Also hoch mit dem Kinn, Soldat! Die Invasion steht bevor. Zeit, die Reihen abzureiten und die Truppen aufzubauen, wie es eben verdammt noch mal dein Job ist, William Wallace. Oh, sorry, es ist natürlich dein Job!

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Der Szenetiger Wenn man den prestigeträchtigen Titel „Restaurantleiter“ umgehängt bekommt, ist man damit auch gleichzeitig dazu verdonnert, das Bild des Restaurants für den Rest der Welt zu verkörpern. Denn ganz egal, welchen Stil ein Restaurant hat oder welche Ziele oder Ambitionen: Der Manager ist eines der wichtigsten Gesichter im Business. Der erste Eindruck, den deine Gäste bekommen, sowie höchstwahrscheinlich auch der letzte. Diplomatie ist von äußerster Wichtigkeit und deine Verpflichtung ist es, durch richtiges Netzwerken die Energie im Gastraum zu jeder Zeit aufrechtzuerhalten und gleichzeitig sicherzustellen, dass das Geschäft auch zukünftig in eine rosige Zukunft blickt.

Dazu ist es auch wichtig, deine Präsenz bei Auswärtsterminen wie Geschäftsessen, PR-Terminen oder Events zu zeigen, damit auch jeder daran erinnert wird, dass er schon lange nicht mehr durch deine Tür gelaufen ist, um bei euch fein zu speisen.

Oder auch um einen Brunnen an Talentereserven aufzubauen. Nur wenn man den Finger am Puls der lokalen Gastronomie hat, bekommt man noch vor der Konkurrenz die größten Talente für seinen Betrieb.

Wir alle wissen, dass die Arbeit nicht dann aufhört, wenn die Eingangstür geschlossen wird. Die Arbeit, die wir außerhalb der heiligen Restaurantmauern leisten, ist genauso wichtig wie das Tagesbusiness.

Nicht vergessen: Krawatte und Etikette!

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XXX RUBRIK.

VOLL IM SAFT

STEPHAN HINZ QUETSCHT DAS BESTE AUS ZEIT, PRODUKTEN UND MODERNEN TECHNIKEN RAUS. AN DER SPITZE MIT 26 JAHREN, UND DABEI HAT DER SPRITZIGE BARTENDER GERADE ERST BEGONNEN. Text: Nina Wessely, Fotos: Monika Reiter

F

ototermin. 7.40 Uhr. Man könnte meinen, für einen Barkeeper, der ja berufsbedingt nachtaktiv ist, dann doch eine relativ frühe Stunde. Falsch gedacht – zumindest im Fall von Stephan Hinz.

Doch gerade als einen als Redakteur das schlechte Gewissen packt und man schnell noch in Richtung Kaffeemaschine rennt, um wenigstens mit einem Espresso zu so früher Stunde dienen zu können, kommt Stephan Hinz schon um die Ecke gedüst. Ja, gedüst. Und wie aus dem Ei gepellt. Die Frisur sitzt, der schnittige Anzug ebenfalls. Die Augen wach und funkelnd vor Tatendrang, und dazu ein ehrlich gemeintes und fröhliches: „Schönen guten Morgen, ich bin Stephan. Hier geht es also los mit dem Fotoshooting?“ Ein Auftritt voller Elan und guter Laune, die anstecken. Wie schön. Die Redakteursreaktion auf diese überraschende energiereiche Wendung am Morgen? Man drückt dem Mann einfach einmal eine

Orange in die Hand. Sei es der frühen will in die Bar.‘“ Darauf folgten Stationen Stunde, der eigenen Überdosis Kaffee von München über Berlin und schließlich oder Stephan Hinz’ strahlender Laune ge- Köln. „Ich hatte das Glück, in verschieschuldet. Man weiß es nicht. Aber so ist es densten sehr guten Häusern zu arbeiten nun einmal passiert. und auch während meiner Ausbildung Und was macht ein Mann mit Elan schon Praktika in Küche und Service damit? Das Beste herausholen, bis auf absolvieren zu dürfen.“ Daher sollte es den letzten Tropfen. Nichts wird vergeudet. auch nicht überraschen, dass Hinz Küche Genauso wie es der agile 26-Jährige offen- und Bar nicht getrennt voneinander sichtlich mit seiner Zeit und den Produk- betrachtet. „Für mich ist das eine Sache. ten in seiner Bar hält. Denn die Karriere, In der Küche haben sie sich nur schon viel die der gebürtige Berliner mit seinen 26 früher moderner Techniken bedient, die Lenzen schon hingelegt hat, könnte so Gerichte noch raffinierter machen. In der manchen Branchenkollegen sauer auf- Barszene stehen wir diesbezüglich noch stoßen. Wenn der Hinz nicht zusätzlich so am Anfang.“ verdammt sympathisch wäre. Und seinen So ist Stephan Hinz bestimmt einer Erfolg ganz alleine sich selbst zu verdan- der wenigen Barkeeper, die in ihrer Bar ken hätte. abseits von Stirrer, Shaker und Co. auch „Eigentlich komme ich aus dem Sport- noch Rotationsverdampfer, Sous-videund Ernährungsbereich. Verletzungsbe- Becken und Dörrgerät stehen haben. Das dingt und weil ich schon während meiner heißt genauer gesagt im Barlabor. Hinz: Schulzeit in verschiedensten Bars und „Im Barlabor tüfteln wir, entwickeln neue Restaurants ausgeholfen habe, war mir Cocktails und Techniken. Nur so kann dann aber sowieso irgendwann klar: ‚Ich man die Barkultur voranbringen.“

XXX RUBRIK. STEPHAN HINZ.

So und indem man Wissen teilt, natürlich. „Avantgardistan“, „High Ball Highlands“ Hinz himself. Wer sonst? Die Frage, ob der Für Hinz ganz selbstverständlich – sonst oder „Food Confederation“. Raffiniert und Mann überhaupt jemals schläft, kann dahätte er wohl nicht eine Art Chef Table trotzdem nicht überfordernd. Feingefühl her nicht ungestellt bleiben. „Ich brauche gleich neben dem Barlabor installiert. der Extraklasse. „Wir holen jeden Gast nicht viel Schlaf. Bis jetzt hat auch alles, „Der Tisch ist sehr beliebt für Besprechun- dort ab, wo er ist, und setzen nichts vor- was ich mir vorgenommen habe, ganz gen, aber auch um Barkultur noch exklu- aus. Der Gast soll sich wohlfühlen, das ist gut geklappt. Aber vielleicht gehört ein siver zu erleben.“ das oberste Ziel.“ Stückchen Wahnsinn auch dazu“, lacht Dazu braucht es vor allem geschultes der spritzige Bartender. Das zweite Buch Voll verlinkt Personal. Ausgefuchste Cocktailkreatio- „Superdrinks - 99 neue Kultgetränke“ rund Interdisziplinär also. Verbindend. Wie der nen wie den „Airbrush Cocktail“ aus Ka- um das Thema Smoothies ist gerade auf Name der Bar schon verrät: Little Link. kaopulver, Chashewnüssen und Cognac den Markt gekommen, das CateringbusiAls Verbindung zwischen Berufsness läuft und auch die Bar ist nach gruppen, Männern und Frauen, nur wenigen Monaten seit der ErTag und Nacht, Küche und Bar öffnung bestens gebucht. Dabei liegt sowie dem belgischen KreativStephan Hinz’ größtes berufliches Viertel und der Kölner DiskoZiel eigentlich ganz woanders: „Die Partymeile. Denn genau in der Wissensvermittlung im Bereich Bar Stephan Hinz über seinen nicht enden wollenden Tatendrang Straße zwischen diesen beiden und Getränke liegt mir sehr am HerStadtteilen liegt das Little Link, zen. Ich möchte den Beruf Bartender das Hinz kürzlich neben seinem definieren. Quasi die Standards, die bereits seit Jahren etablierten Catering- oder PX-Sherry mit Wermut und dreierlei nach einer spezifischen Ausbildung dazu unternehmen eröffnet hat. „Das mit den Nussbrand, der im Little Link zu karamel- gekonnt werden müssen, herausarbeiten Stadtvierteln war ein glücklicher Zufall. lisiertem Bauchspeck mit dreierlei Kar- und lehren. Das ist eines meiner LebenszieDas war nicht so geplant“, lacht Hinz. Da- toffeln serviert wird, können sich Hinz’ le.“ Es bleibt kein Zweifel, dass Stephan Hinz für alles andere bis ins kleinste Detail: im Mitarbeiter beispielsweise aus dem Buch auch dieses Ziel erreichen wird. Die Frage ist Keller, neben dem Barlabor, 20 Sitzplätze, „Cocktailkunst“ holen. Einer Sammlung nur, wie viele andere Konzepte und Ideen im oberen Geschoß 53 mit 20 Stehplätzen. von modernen und kreativen Rezepten, der 26-Jährige auf dem Weg dorthin noch Die Getränkekarte im Passformat, in An- Anwendungen avantgardistischer Tech- aus dem Ärmel schüttelt – oder rührt. lehnung an die Verbindung verschiedens- niken aus der Molekularküche, aber auch ter Techniken, Produkte und Mixe aus den Basics der Barkultur – übersichtlich www.littlelink.de aller Welt. Unterteilt in Kategorien wie und verständlich erklärt. Autor: Stephan www.cocktailkunst.de

ETWAS WAHNSINN ..

GEHORT AUCH DAZU.

goldener schuss Bei Stephan Hinz katapultiert einen der goldene Schuss zum Glück nicht gleich ins Jenseits.

Den Geschmackssinn berauscht er trotzdem, obwohl die Zutaten ganz legal sind: brauner Zucker, Salbeiblätter, Wodka, Cointreau und etwas Goldpulver.

Eigentlich wollten wir nur Tee machen.

Aber dann wurde irgendwie mehr daraus: Ein Teegetr채nk, das nicht nur voller besonderer Kr채uter steckt, sondern auch leicht prickelnd und erfrischend ist.

Oder eben: Tee. Sehr, sehr anders.

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1 Gewusst, wie: Ines Kriebernig und das Team von Both Interact zeigen, wie man aus dem vorhandenen Marketing-Budget noch mehr Umsatz herausholt 2 Fit im Netz: Was offline charmantes und kompetentes Servicepersonal ist, sind online attraktive, benutzerfreundliche Webseiten.

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Ines Kriebernig und das Team von Both Interact in Graz und Wien zeigen, wie es geht.

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s gibt viele Möglichkeiten, mehr Besucher auf die firmeneigene Webseite zu bringen. Idealerweise mit einem breiten Online-Marketing-Mix, wie den Google AdWords, Suchmaschinenoptimierung sowie cleveren Werkzeugen wie directbooker.com. Aber nur wenige wissen, wie man aus den vorhandenen Besuchern auf der firmeneigenen Webseite mehr Buchungen generiert. Denn dazu bedarf es einiges an Know-how und Erfahrung. Und hier kommt die beste Nachricht: Dafür braucht es nicht zwingend mehr an Marketing-Budget. Ines Kriebernig, OnlineMarketing-Expertin von Both Interact, erklärt: „Wenn man seine Zielgruppen und ihr Verhalten online genau kennt, können Hotelwebsites benutzerfreundlicher gestaltet werden. Nicht selten verdoppelt man damit die Buchungsrate.“ Der Weg dorthin führt über eine detaillierte Analyse des Benutzerverhaltens auf der eigenen Webseite – sei es ein Hotel, Restaurant oder Reisebüro. Denn egal, wie attraktiv das Design einer Seite auch ist: Es macht keinen Sinn, wenn sich Kunden darauf nicht zurechtfinden. Als Konsequenz

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daraus verlassen viele die Website und wechseln zur Konkurrenz. Der Clou an der Sache: Genau diese verloren geglaubten Besucher können über Remarketing zielgerichtet wieder auf die eigene Web­ site zurückgeholt werden. Verbessert man gleichzeitig die Benutzerfreundlichkeit der Website auf Basis gezielter Tests, wird der Gast gleich zu Beginn an der Hand genomJetzt exklusiv für ROLLING PIN-Abonnenten: – 10 % auf Ihren Usability-Check!

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men und bis zur Buchung geleitet. Diese Kombination sorgt für eine signifikante Steigerung der Buchungsrate, ohne das Marketingbudget erhöhen zu müssen.

Im Klartext Aber was genau sagt eine Analyse von Both Interact über das Benutzerverhalten des Webseiten-Surfers nun aus? Expertin Kriebernig: „Die quantitative Analyse basiert auf

einer automatisierten Software, die konstant alle Ergebnisse sammelt und in Statistiken verwertet. Dabei sieht man zum Beispiel, wie viele Benutzer auf einer Seite welche Handlungen vornehmen.“ Die qualitative Benutzeranalyse betrachtet das Verhalten der User in Hinblick auf Emotionen und Interessen.

Durch die Kombination dieser beiden Analysemethoden erhält man ein sehr detailliertes Ergebnis, was die Schwachstellen der Website betrifft. Darauf basierend können Schritte zur Optimierung gesetzt werden.

Einen aussagekräftigen Usability-Test, um die Buchungsraten zu erhöhen, gibt es bereits ab einmalig 950 Euro. Fazit ist also: Je besser eine Hotelwebsite auf die Bedürfnisse ihrer Kunden zugeschnitten ist, desto mehr Buchungen wird sie generieren und somit erhöht sich auch der Return on Investment des eingesetzten Marketingbudgets deutlich.

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1 Der Mann mit dem Durchblick: VKÖ-Präsident Alois Gasser hat die Jugendnationalmannschaft für Österreich neu aufgestellt 2 Innovative, junge Küche: Das Gericht [see.feld], kreiert für die WM in Luxemburg 3 Mit Platz sechs beim Wettbewerb haben sie gezeigt, was sie draufhaben: Thomas Penz (li.) und Michael Ploner (re.) mit ihren Trainern Philipp Stohner (Zweiter v. re.) und Johann Egger 4 Erfolgsgarant: Mit dem Hauptgericht [rinder.wahn] bewiesen die Nachwuchsköche ihr Können.

Fit für die Olympiade NACHWUCHS-STARKÖCHE GESUCHT

Wer schnell ist, kann noch einen Platz in der Jugendnationalmannschaft des Verbands der Köche Österreichs ergattern. So sehen die Anforderungen des VKÖ aus.

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Fotos: Markus Gmeiner, Philipp Stohner, stephanelsler2014

ei der Weltmeisterschaft in Luxemburg im letzten Jahr sind wir ins kalte Wasser gesprungen und haben es auf Platz sechs geschafft. Das war von null auf 100“, erzählt Philipp Stohner, einer der beiden Trainer der Jugendnationalmannschaft des VKÖ, stolz auf den Erfolg seiner jungen Köche. Gemeinsam mit Alexander Forbes jun. bereitet er das Team auf die kommenden Wettbewerbe vor. Ihr großes Ziel: die Olympiade der Köche im Oktober 2016 in Erfurt.

auseinandersetzen.“ Wenn der Interessent noch etwas Wettbewerbserfahrung mitbringe, wäre das Paket laut Trainer Alexander Forbes jun., Küchenchef des Verwöhnhotels Berghof in St. Johann im Pongau, perfekt. Bewerbungen nimmt der VKÖ bis Ende Juli entgegen und lädt die Bewerber dann zu einem Training ein.

Aktuell arbeiten die beiden Trainer mit einem sehr jungen Team, das im Schnitt um die 20 ist. Etwa alle sechs Wochen treffen sie sich im Trainingscenter von WIBERG in Salzburg oder im WIFI Innsbruck. BisChance auf Platz im Olympia-Team her mit von der Partie: Thomas Penz, der Wie wichtig es ist, besonders dem Nach- Pâtissier im Team, der bereits den Hanwuchs Engagement, Begeisterung, Krea- gar-7, das Steirereck, das Mandarin Oritivität und Liebe zum Beruf zu vermitteln, ental Bangkok und das Vendôme von Joaweiß VKÖ-Präsident Alois Gasser. „Wir chim Wissler im Lebenslauf stehen hat. Er wollen, dass sich die Jugend der traditio- vertritt Österreich bei den Worldskills in nellen Kochkunst verpflichtet fühlt, mo- São Paulo im August. Außerdem Michael dern denkt und sie so zu Spitzenleistun- Ploner, der Rôtisseur und Saucier der Jugen auf nationaler und internationaler gendnationalmannschaft, der zurzeit bei Ebene bringen. Anfang 2015 haben wir Johann Lafer arbeitet, Manuel Hammerl, dafür die Jugendnationalmannschaft mit der Gardemanger für die Kocholympiade zwei Trainern komplett neu aufgestellt.“ 2016 und Absolvent der höheren LehranVier der Mitglieder stehen schon fest, doch stalt für Tourismus in Bad Ischl, sowie mit ein bis zwei Plätze im Team sind noch zu 18 Jahren der Youngster Celino Waldner, vergeben – mit folgenden Anforderun- der mit der Goldmedaille der Lehrlingsgen: „Wir suchen jemanden mit einer ab- staatsmeisterschaften 2014 überzeugte. geschlossenen Kochausbildung, der nicht Am wichtigsten ist es Philipp Stohner – älter als 24 Jahre ist. Er oder sie soll viel der fachverantwortliche Leiter für den Eigenengagement mitbringen, auch gerne Küchenbereich am WIFI Tirol und Lehrin der Freizeit trainieren und sich mit ak- gangsleiter bei der Küchenmeisterausbiltuellen Kochbüchern und Kochtechniken dung in Tirol ist seit fünf Jahren für den www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

VKÖ tätig –, die Freude am Beruf auf modernem Weg ohne Hierarchien zu vermitteln. „Da sind mittlerweile auch Freundschaften entstanden. Und wenn die Jungs mir nachts um zwei Uhr noch eine SMS oder WhatsApp-Nachricht schicken, was ihnen fürs Team im Kopf rumgeht, da geht einem das Herz auf.“ Intensive Trainingsphase In verschiedenen Modulen geht es darum, die Mannschaft für den Wettbewerb in Erfurt fit zu machen. Gemeinsam werden nach und nach das Konzept erarbeitet, die Gerichte perfektioniert und die Techniken verfeinert. Die heiße, intensive Trainingsphase findet dann drei Wochen lang gemeinsam vor der Olympiade statt. Denn erst einen Monat vorher werden die Warenkörbe bekannt gegeben. Und die Aufgabenstellung ist anspruchsvoll: Am ersten Tag muss ein 5-Gänge-Buffet für zwölf Personen erstellt werden, am zweiten Tag ein 3-Gänge-Menü für 60 Personen. Beim Wettbewerb selbst haben es die Trainer nicht mehr in der Hand, weiß Alexander Forbes jun.: „Wir haben Leute mit starker Wettbewerbserfahrung, die sind weniger nervös als wir.“ Wer Teil der Jugendnationalmannschaft des VKÖ werden möchte, bewirbt sich direkt bei Alois Gasser.

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS www.vko.at | alois.gasser@vko.at 123

MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

DENK AN DIE PARISER! Nicht nur die Amerikaner können stylishe Burgerläden eröffnen – auch die Pariser lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen! Und das Auge hat in einem poppig-bunten Design wie in der neuen Location der PNY-Macher einiges zu tun: Weiß lackiertes Metall trifft auf pinke und türkise Dinner-Kabinen.

Klare Strukturen bestimmen das dritte PNY-Lokal in Paris. Viele Spiegel und Lichtinstallationen sind wie in den anderen beiden Lokalen charakteristisch für das Burger-Restaurant mit Pastellcharme im jüdischen Viertel Marais am nördlichen Ufer der Seine. Im 13. Jahrhundert befand sich das Viertel am Rand der Millionenmetropole, heute liegt es im Herzen der Stadt, östlich des Innenstadtbereichs. Neben Stadtpalästen und Ordensniederlassungen der Tempelritter bringt das PNY neuen Schwung und vor allem Farbe in die Gegend.

Auf der Karte stehen Klassiker wie Big Mac Tribute oder French Fries. Daneben gibt’s „The Return Of The Cowboy“ und „Morning California“ mit jeweils neun Monate gereiftem Cheddar für gut zwölf Euro. Milkshakes und Cheesecake runden die Reise nach Amerika ab und machen dem Namen des Lokals alle Ehre: PNY steht für Paris New York. Und wenn selbst der 3-Sterne-Koch Yannick Alléno kräftig in die Burger beißt, müssen sie gut sein!

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LIEFERANTEN Fleisch vom Bauern David Akpamagbo, der seine Tiere auf gutem Boden in der Bretagne grasen lässt und sie mit vielseitigem – antibiotikafreiem – Futter versorgt sowie Kartoffeln aus Frankreich.

KARTE übersichtlich mit Klassikern und neuen – auch vegetarischen – Interpretationen, die dem amerikanischen Vorbild in nichts nachstehen. www.pny-hamburgers.fr

Fotos: David Foessel, Petra Kellner, Niall Clutton, beigestellt

PNY MARAIS, PARIS

ZEIT FÜR BIG BOWLE

Design Sign MONDRIAN, LONDON

LOST IN GRUB STREET, BERLIN Wer bei dem Gedanken an Bowle sofort den Super-Sweet-Sixteen-Abschuss in der miefenden Schulsporthalle im Kopf hat, kann sich hier einen niveauvolleren und stylishen Restart besorgen: In dem Lokal Lost in Grub Street in Berlin gibt’s das richtig gute Zeug in der Schüssel, das nichts mit Mutters Vanille-Eis-Schlamm-Bowle-Massaker zu tun hat.

Unter Namen wie „Georg IV Punch“ oder „Philadelphia Fisch-House Punch“ wird täglich ab 18 Uhr Edles in großen Gefäßen serviert. Wer keine Lust auf Getränketeilen hat, kann sich mit Cocktail-Miniaturen oder edlen Destillaten aus kleinen Brennereien der Region beglücken lassen. Schließlich ist Lost in Grub Street ein Ort der Trinkkultur, in dem es darum geht, die Zeit zu verlieren. Für fünf bis zehn Euro kann der Bowle- oder Cocktail-Liebhaber eine kleine Grundlage in Form von Eingewecktem für das Bowle-Gelager schaffen. Von der Karte wie auch vom blau-grauen Lifestyle-Design hat die Bar also keine Ähnlichkeit mit der Sporthalle aus vergangenen Zeiten. Zum Glück!

ÖFFNUNGSZEITEN Montag bis Sonntag, 18 bis 2 Uhr KONZEPT Bowle und Cocktails in stylisher Atmosphäre DESIGN Tiefgraues Plüschdesign mit türkisen Highlights mit dunkelbraunen Tischen und schummrigem Licht, das die Bowledurstigen Gäste ins richtige Licht rückt

KARTE Punches, Craftbrands und Eingewecktes www.lostingrubstreet.de

Ein Imperium in London: 359 Zimmer und Suiten mit Blick auf die Themse, zwei Bars und ein Restaurant mit privaten Dinner-Zimmern. Dazu ein 56 Sitzplätze großes Kino, eine Galerie und ein Spa-Konzept, das vor Extravaganz nur so glänzt.

Willkommen im Mondrian Hotel in London. Das Konzept: Wir geben dir alles, was du brauchst. Während eines Urlaubs im Mondrian Hotel muss man also gar nicht vor die Tür gehen, das mag nicht zuletzt an der Inspirationsgrundlage des Designers liegen: das goldene Zeitalter der transatlantischen Luxusliner. Tom Dixon vom Design Research Studio lässt Formen und Farben durch das Hotel fließen. Natürlich gehören zu einem Hotel wie diesem eine gelungene Rooftop-Bar und der dazugehörige Exklusivblick über London.

Das erste Hotel der Marke gehört zur Morgans Hotel Group, die sich weltweit mit einer Vielzahl von Boutique Hotels schmückt.

Das Konzept „All-in-One mit Luxusliner-Feeling“ des Mondrian passt damit hervorragend zum Stil der Kette.

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MANAGEMENT.

CHECK THIS OUT CHECK ON, LONDON

APPLAUS, APPLAUS! CHIQ CHAQ, WIEN

Bühne frei, Vorhang auf: Am Naschmarkt in Wien wurde das Theatercafé zur zweiten Filiale des Burger-Restaurants Chiq Chaq umgebaut. Aus dem Land der BulettenBrötchen übernommen, bieten die ChiqChaq-Gründer David Gevorkian und Eduard Kiperman den Wiener Burger-Liebhabern Frisches vom Grill. Nur 14 Monate nach der Eröffnung des ersten Ltokals in der Nußdorfer Straße im 9. Wiener Gemeindebezirk expandieren die Gründer. Back to Burger: Die Kultur des American Diners steht bei ihrem Konzept im Vordergrund. Heißt: Regionalität, außergewöhnliches Design und US-Originalität. Für die Gestaltung zeichnet Gevorkian, gelernter Designer, verantwortlich, er möchte jedem Chiq Chaq seine persönliche Note verleihen. So individuell wie das Design sind auch die Burger selbst, die sich die Gäste in unzähligen unterschiedlichen Varianten 126

KONZEPT Entern der Küchen anderer und neuen Spirit und gelungene Menüs für einige Tage anbieten.

TERMINE Auf der Internetseite veröffentlichen sie ihre unregelmäßig stattfindenden Events. Um Reservierung wird gebeten! www.checkonpresents.co.uk

KONZEPT Burger nach amerikanischem Vorbild und im BaukastenSystem in individuellem Design angepasst an die Locations

BAUKASTEN-SYSTEM Fleisch, Garstufe, Burger-Upgrades und Beilagen können individuell gewählt werden.

GETRÄNKE Cocktail-Klassiker und Eigenkreationen wie der „Tussy Juice“, „Adios Motherfuckers“ oder „Putins Aftershave“

NAMENSBEDEUTUNG Auf Hebräisch bedeutet Chiq Chaq „Schnell, schnell“. www.chiqchaq.at

zubereiten lassen können. Ganz nach amerikanischem Vorbild entscheiden die Gäste auf einer personalisierten Bestellkarte, wie der Burger serviert werden soll, wobei den Möglichkeiten fast keine Grenzen gesetzt sind. Für das Konzept ist der gastronomische Mittelpunkt Wiens, der Naschmarkt, wie geschaffen. Weitere fünf Lokale sollen folgen, bevor Gevorkian und Kiperman eine Franchise-Kette daraus machen möchten.

Fotos: Georgie Clark/georgieclarke.com, Chiq Chaq

Die Jungs der Check-on-Community haben – mittlerweile sind ihre Events ausverkauft. keinen festen Wohnsitz, sondern veranstal- Die Pop-up-Piraten treten mit neuen Ideen ten in Großbritannien – hauptsächlich in auf und nisten sich in fremde Küchen ein, so London – Pop-up-Events. Check on, beste- wie mit ihren „Great British Classics“ im The hend aus dem Koch Terry Edwards sowie Sanderson Hotel oder dem „Pop up within a Musiker und Model George Craig, ist außer- Pop up“ im David Moore’s Marylebone Pieds dem der Name des Catering-Unternehmens, Nus. Dann gibt’s je nach Thema 8-Stundendas landesweit seine britische Food-Love- Rips oder Shorthorn-Rind-Burger für die story gepaart mit exklusiven Weinen und hungrigen Gäste, die das nächste Pop-up guter Musik unter die Leute bringt. Be- kaum erwarten können. Ganz nach dem gonnen haben die zwei Jungs im Jahr 2013 Motto: Willst du gelten, mach dich selten.

PIERRE NIERHAUS

COMPTOIR LIBANAIS

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as Comptoir Libanais ist der Vorreiter eines Food-Trends aus dem erweiterten Mittelmeerraum: der libanesischen Küche, der Mutter aller Küchen rund um den Mittelmeerraum. Bereits in der Geschichte beeinflusste die Landesküche des Libanon die Küche des Osmanischen Reiches und anderer Länder im Nahen Osten und Nordafrika. Heute ist diese Küche dabei, europäische Hauptstädte wie Paris und London zu erobern. In London setzt Comptoir Libanais Zeichen: In einem farbenfrohen, an einen Souk erinnernden Ambiente wird in dem Ganztageskonzept mit Feinkost und Take-away echte Libanon-Küche unverkrampft zubereitet. 2008 startete Tony Kitous sein erstes Restaurant, heute ist er mit zehn Filialen im Großraum London vertreten und plant das erste Restaurant in Manchester.

Die libanesische Küche ist nicht ganz neu in unseren Breiten. In Großstädten fand man bisher das eine oder andere Restaurant, allerdings zumeist im gehobenen Segment und im Ambiente gediegen und ein wenig steif. Anders beim Comptoir Libanais: Es ist ein Casual-Dining-Konzept, das gute Küche zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis in einem attraktiven Umfeld anbietet. Das Konzept ist auf hohe Frequenz ausgelegt und bietet sowohl Service als auch Selbstbedienung. Mit dem Mix aus Restaurant, Snack und Take-away und der mediterranen Küche liegt das Comptoir hundertprozentig im Trend.

Die Besonderheiten der libanesischen Küche spielen dem Macher Tony Kitous in die Hände. Die Küche ist gesund, bekömmlich, leicht und doch nahrhaft. Grundbestandteile sind Gemüse, Obst, getrocknete Hülsenfrüchte, Bulgur, Reis, Fisch, Fleisch, Huhn, Nüsse, Oliven, Joghurt und Tahini. Viele Speisen sind vegetarisch.

Typisch sind Eintöpfe und gefülltes

Gemüse, Hummus und Kibbeh, die vielfältig gefüllten eiförmigen Klöße.

Für das Comptoir Libanais hat Kitous gefällige Gerichte ausgewählt, die dem westlichen Gaumen entgegenkommen und doch einen Hauch Exotik verbreiten. Durch Urlaubsreisen und das multikulturelle Umfeld in den Großstädten ist die Mehrzahl der Gäste auf die Küche des Orients bereits bestens vorbereitet. Zum Frühstück locken ‚organic‘ Joghurt mit Granatapfel- und Orangenblütenessenz, halb fester Halloumi-Käse und Tomatentortillas. Mittags wird es deftiger mit Wraps und gefüllten Fladenbroten, warmen Gerichten vom Grill, Tagines, und Man’oucha, einer Art libanesischer Pizza zum Beispiel wie Halloumi Cheese & Zaatar Man’ousha mit Käse, wildem Thymian und Minze, dazu ein Comptoir-Salat. Als Dessert gibt es das unvergleichliche Baklawa in vielen Variationen, Joghurt und Kuchen.

Beeindruckend ist die sympathische Frische, die Kitous seinem Konzept verliehen hat. Aushängeschild und Markenzeichen ist das Gesicht der arabischen Schauspielerin Sirine Jamal al Dine. Ihr hinreißendes Lächeln strahlt im XXL-Format von den Wänden, schmückt Speisekarten und Take-away-Packungen. Kitous bekennt sich in der vordergründig männerdominierten Wertewelt des Orients damit ausdrücklich zum weiblichen Geschlecht: Dies macht seine Restaurants für Frauen attraktiv und auch Männer fühlen sich von dem schönen Frauengesicht angezogen.

Auch die weitere Einrichtung bringt die Sonne des Libanon ins triste London: Stühle in brillantem Rot, türkisfarbene Tische und das geometrische Muster der Fliesen versetzen die Gäste in eine andere Welt.

Das Comptoir Libanais ist ein Paradebeispiel für den Wandel vom Spezialitätenrestaurant zum modernen Trend-Konzept.

ERFOLGSFAKTOREN - Klares Profil, klares Design, klares Logo - Erweitert die mediterrane Küche: ist aufregend exotisch aber doch nicht ganz fremd - Ideales Kombi-Konzept: Restaurant, Snack und Take-away zugleich - Gute Standortwahl: Hochfrequenzlagen in urbanen Metropolen und Malls

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis.

Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Las Vegas | 25. 08. 2015 bis 29. 08. 2015 www.nierhaus.com

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MANAGEMENT.

Teil 3 - Innenausbau

How to ...

ANLEITUNG ZUM 3-STERNERESTAURANT AUS ERSTER HAND: ROLLING PIN ZEIGT EXKLUSIV, WIE THE TABLE

BY K. FEHLING SCHRITT FÜR SCHRITT ENTSTEHT UND WELCHE DABEI GESETZT WERDEN MÜSSEN. Text: Katharina Wolschner

Wenn Kevin Fehling am 1. August die Türen zu seiner neuen Wirkungsstätte öffnet, dann betreten die Gäste ein Restaurant mit dem Anspruch, drei Michelin-Sterne zu erhalten. Im Moment allerdings könnte die Location in der Shanghai-Allee 15 in Hamburg allerdings noch zu einer Boutique oder einem Fahrradshop werden. Denn was in der aktuellen Phase passiert, hat nichts mit Gastro zu tun, sondern ist der technische Aufbau der etwa 260 Quadratmeter großen Gewerbefläche. Damit allerdings am Ende auch wirklich ein reibungsloser

Ablauf eines Service gewährleistet werden kann – und sich die Gäste wie in einem Wohnzimmer und nicht wie in einem Werkzeugladen fühlen – , müssen nun die richtigen Parameter und in weiterer Folge die richtigen Bauentscheidungen getroffen werden. Wandverkleidung, Schalldämmung und die richtige Platzierung der technischen Hilfsmittel wie die Lichtkontrolle via iPad. Gesamtkostenpunkt fürs Wohlfühlambiente: etwa 170.000 Euro. www.the-table-hamburg.de

BACKSTAGE

Im optisch abgetrennten Bereich hinter der Küche entstehen die Mitarbeiter­ umkleiden, die Toiletten sowie das Office. Der Fettabscheider und die Lagerräume der Küche werden ebenfalls hier untergebracht.

TECHNIKRAUM

Die technische Schaltzen­ trale für Kältetechnik, Ab­ luft und Strom muss nach festgelegten gesetzlichen Parametern gestaltet sein.

Wie etwa einer Pufferzone rund um den Sicherungs­ kasten, falls jemand unter Strom nach hinten kippt.

WANDVERBAU

Die Wände werden passend zu den Möbeln in einem dunklen Braun oder Grau gestrichen. Die finale Entscheidung fällt, wenn das Mobiliar angeliefert ist. Aufgrund der Vor­ schriften werden an den Küchenwänden große graue Fließen verlegt.

PERSONALEINGANG

BODEN

Der Fußboden ist mit einem Guss aus Sicht­ estrich bereits fertig.

Früher hieß es, dass das Personal nicht durch den Gastraum gehen darf, wenn es in zivil gekleidet ist. Was eine größere Summe an Baukosten verursacht hätte und zudem nicht mehr zeitgemäß ist. Bei Kevin Fehling ist hier der Eingang zu den Umkleiden.

DECKENVERKLEIDUNG

Fotos: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

Diese beiden Dummies stehen stellvertretend – und in falscher Farbe – für die optische Ver­ kleidung der sechs Meter hohen Decken. Aus Filz gefertigt und dann in einem speziellen Verfahren mit Heißdampf in Form gepresst, dämpfen 212 Stück davon den Schall und sorgen für ein optisches Highlight in drei Abstufungen von Grau bis Beige.

STROMANSCHLUSS

Die Anschlüsse für den über 20 Meter langen Kirschbaum­ tisch sind gelegt.

MANAGEMENT.

Text: Marion Wolf

W

arum soll ich gerade dir zuhören? Warum ist dein Betrieb für mich interessanter als der der Konkurrenz?

Sich abzuheben und den Gast emotional zu berühren, ist am umkämpften Markt der Tourismusbetriebe und Gastronomie wichtiger denn je. Was dabei das A und O ist, bringt Experte Pierre Nierhaus auf den Punkt: „Die Leute erwarten ehrliche, echte Geschichten.“ Und die stecken in jedem Unternehmen – ob im Italiener um die Ecke, im Fine-Dine-Restaurant in Berlin, im Londoner 5-Sterne-Superior- oder im Familienhotel in Tirol. Sie müssen nur gefunden werden.

Dabei folgt das Storytelling einer Marketinggrundregel: Der Mehrwert einer Marke liegt in den Emotionen, die sie weckt. Sie verleihen ihr das besondere Etwas, verpackt in individuelle Geschichten erhält das Produkt eine Einzigartigkeit, die nicht nachgeahmt werden kann. Wichtiger Nebeneffekt: Storytelling hilft dem Unternehmen gleichzeitig, seine Identität zu schärfen.

Viele der Geschichten liegen quasi auf der Straße, man muss sich nur die Mühe machen und sie erzählen. Am weitesten verbreitet ist dies bei ethnischen Restaurants, wie beim Italiener mit Wurzeln in

Fotos: Shutterstock

„ERZÄHL MIR DEINE GESCHICHTE!“ – WIE ES GELINGT, DEN GAST GLAUBWÜRDIG IN DIE WELT EINES BETRIEBES EINTAUCHEN ZU LASSEN, VERRÄT DAS MARKETINGTOOL STORYTELLING.

der Toskana, in dem nach originalen Familienrezepten gekocht und der Chianti von Onkel Giuseppes Weingut ausgeschenkt wird.

Gastrogeschichten nicht aus der Retorte – authentisch und glaubwürdig.

Christian Mook und seine Welt Mit Authentizität hat sich auch der Frankfurter Multi-Gastronom Christian Mook, der unter anderem das M-Steakhouse im Stil eines Old School Gentlemen’s Club entwickelte, seinen Ruf als der Steakexperte in Deutschland erarbeitet. Das unterschreibt auch Pierre Nierhaus. „Mook hat die Welle als Erster entdeckt und ist ganz tief eingetaucht in die Steakhäuser der Welt. Er gibt seine Tipps frei weiter, erzählt, was er erlebt hat, und füllt so das Konzept mit Leben.“ Essenziell bei Christian Mook, und das gilt gleichmaßen für alle seine Restaurantkonzepte: „Wir leben unsere Expertise. Wir sind Steakhouse. Ich habe über Jahre die besten Steakhäuser Amerikas abgefahren. Da kann mir keiner was vormachen.“ Damals, vor zehn Jahren, sei er ein absoluter Pionier gewesen und alle hätten ihm davon abgeraten. Die Leute hätten gar nicht gewusst, was ein gutes Steak ausmacht, wollten mageres, billiges Fleisch. Doch die Leidenschaft und Sehnsucht nach hoher Qualität seien größer gewesen – deshalb schnürte Christian Mook daraus ein stimmiges Gesamtpaket: „Wir haben eine Welt darum gebaut, wir erklären den Leuten die Cuts, machen SteakPräsentationen. Außerdem haben wir ein authentisches Ambiente, wenn du ins

M-Steakhouse kommst, betrittst du eine komplett andere Welt und für unsere Stammgäste haben wir in einer Vitrine personalisierte Steakmesser.“ Ein weiterer Baustein des leidenschaftlichen Gastronoms, der auf seinen Reisen immer am kulinarischen Puls der Zeit zu sein scheint: Mook’s Magazin. Darin dokumentiert er in Geschichten seinen eigenen Kosmos. Ein Vorbild, das auch gut übertragbar ist: Erzählen, was man im Betrieb erlebt oder auch wenn man für das Unternehmen unterwegs ist – die großen genauso wie die kleinen Storys machen ein Hotel oder Restaurant greifbar und lassen den Gast hinter die Kulissen schauen.

GASTROGESCHICHTEN DÜRFEN NICHT AUS DER RETORTE SEIN. Gastroexperte Pierre Nierhaus über ein Storytelling-No-Go

Für seine Welt hat Mook in Frankfurt mit seinem internationalen Parkett und vielen Gästen aus den USA den passenden Markt besetzt. Denn als Unternehmer kann man noch so engagiert und glaubwürdig sein, wenn der Markt fehlt. Deshalb plädiert Nierhaus dafür, die Story auf ihre Markt- und Breitentauglichkeit hin zu überprüfen. „Was nützt es, wenn ich ein Restaurant für peruanische Andenküche, die gerade stark im Kommen ist, eröffnen will, der Markt dafür aber überhaupt noch nicht etabliert ist? Wenn ich dann wiederum einen peruanischen Onkel habe, der die Tradition glaubwürdig vermitteln kann, sieht es schon wieder anders aus.“ Tradition als Markenzeichen Nicht nur ethnische Lokale, besonders auch einheimische Traditionsrestaurants können ihre Herkunft und Familiengeschichte nutzen, um sich zu positionieren und so einen USP (Unique

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MANAGEMENT.

Selling Point, also ein Alleinstellungsmerkmal) zu schaffen – denn darum geht es schließlich: Wie hebt man sich aus der Masse ab? Eines dieser Best-PracticeBeispiele ist der Grandseigneur der österreichischen Gastronomie Ewald Plachutta. Er gilt als Österreichs erfolgreichster Kochbuchautor aller Zeiten und als einer der authentischsten Botschafter der Wiener Küche über die Landesgrenzen hinaus.

Das gelingt auch Alexander Tschebull, dem österreichischen Küchenchef und Restaurantinhaber in Hamburg. Mit seiner Story über die österreichische Gastronomie schaffte er es, bei den Hanseaten anerkannt zu werden. Und zwar weil sie wissen, dass er als Inhaber selbst kocht.

Kuhglocken an der Decke des Restaurants sind nur ein weiteres Detail.

In Erinnerung bleiben Um beim Storytelling echt, ehrlich und glaubwürdig rüberzukommen, geht es oft lediglich darum, den Mut zu haben, so zu sein, wie man ist. Denn das verlangt der Gast heutzutage und will es in vielen kleinen Details im Haus auch spüren. Das können persönliche Geschichten aus dem Alltag, zum Haus, zu verwendeten Produkten oder zu Lieferanten sein. Das fängt an beim Bett aus Zirbenholz vom Schreiner aus dem Ort und kann kreativ umgesetzt werden, wie bei einer multimedialen Speisekarte von Andreas Döllerer aus dem gleichnamigen Genießerrestaurant in Golling, ausgezeichnet mit drei Hauben und 18 Gault-Millau-Punkten. Als persönliches Geschenk überreichte er seinen Gästen zum Abschied eine Speisekarte mit

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QR-Codes zu den Degustationsmenüs. Eingescannt per Smartphone entführen sie den Gast erst zu Hause hinter die Kulissen des Restaurants – mit Informationen über Produkte, Besonderheiten der Zubereitung und Videosegmenten zu Produzenten. Ein geschicktes Marketing, um in Erinnerung zu bleiben.

Aber Vorsicht, nicht übertreiben! Das gilt auch beim Storytelling. So geschehen bei den Themenrestaurants Planet Hollywood, die in den 90er-Jahren aus dem Boden schossen. 1999 gab es 95 Filialen der sogenannten Eatertainments, im selben Jahr folgte die Insolvenz. Heute sind acht Standorte übrig geblieben. Pierre Nierhaus’ Analyse für diese Entwicklung: „Sie haben es nicht ge-

MIT DEN STORYHOTELS IST IN DER HOTELLERIE EINE NEUE KATEGORIE GEBOREN. Ein aktueller Trend, den Pierre Nierhaus beobachtet

schafft, dauerhaft erfolgreich zu sein, weil der Hintergrund fehlte. Die einzigen Themenrestaurants, die überlebt haben, sind die Hard Rock Cafés, die sich klar zur Rockmusik bekennen und das auch glaubhaft durch das Ausstellen von Memorabilien wie der Gitarre von Jimmy Hendrix vermitteln können.“ Ein Beispiel für ein gelungenes Themen- und Erlebniskonzept im Hotelbereich sei das Bell Rock im Europa Park Rust, das sich im Neuengland-Stil auf die Spuren der Pilgerväter und Entdecker Amerikas begibt. In der Hotellerie ist mit den sogenannten Storyhotels sogar eine neue Kategorie geboren, berichtet Nierhaus von dem neuen Trend. Das gleichnamige Hotel in Kopenhagen erzählt die Geschichte eines ehemaligen Apartmenthauses. Sehr individuell gestaltet, zieren die Zimmer altmodische Tapeten, Farbkleckse an der Wand und Aufkleber mit „Keine Reklame“ an den Originaltüren. Ein Trend, der sich in anderen Ländern fortsetzen könnte, sofern es gelingt, mit der Story einen USP zu schaffen.

AUTHENTIZITÄT Nur wenn die Story zur dir selbst und zu deinem Objekt passt, bist du authentisch.

GANZHEITLICHKEIT Ist dein gesamtes Auftreten schlüssig, wirkst du auch bei deinen Gästen glaubwürdig.

BESESSENHEIT Bringst du das richtige Maß an Engagement mit, dann musst du dich nicht zu sehr in Details verstricken.

MARKTTAUGLICHKEIT Recherchiere, ob der Markt und das Publikum reif für deine Konzeptidee sind.

EINFACHHEIT Erzähle deine Geschichte Außenstehenden und prüfe so, ob sie verständlich ist.

BERNHARD BOHNENBERGER Pionier im Spa- und ökologischen Luxus-Segment | Präsident der Six-Senses-Gruppe | Zehn Resorts, 28 Spas in über 20 Ländern | 1990er-Jahre: inkonsistentes Portfolio durch 3-Sterne-Marke Pavilion | Heute: Konzentration auf High-End-Luxus-Bereich

MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Bernhard Bohnenberger.

Text: Marion Wolf

Foto: Mike Krueger

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eute weiß der Präsident der Six Sen- Die Direktoren der Pavilion-Hotels haben und sich selbst die Frage stellen, wofür ses Hotels Resorts Spas, dass es nicht sich wie Stiefkinder behandelt gefühlt“, be- stehe ich überhaupt. Seitdem ist die Ausklug war, gleichzeitig auf 3-Sterne- schreibt der heutige Six-Senses-Präsident richtung klar: nachhaltiges, individuelles Mainstream und 5-Sterne-Luxury zu die damalige Stimmung innerhalb des Wellnesserlebnis auf höchstem Niveau an einzigartigen Orten der Welt – ob auf einer setzen: „Wir hatten im Portfolio Zimmer für Unternehmens.

50 Euro und Villen für bis zu 15.000 Euro.

Dennoch war es ein Entscheidungspro- unberührten Insel oder in einer schillernDas passte nicht zusammen.“ Seit 23 Jah- zess über drei bis vier Jahre, schließlich den Großstadt.

Der Ausflug in die 3-Sterne-Hotellerie ren ist die Marke Six Senses am Markt und handelte es sich um gute und jahrelange nimmt heute eine Vorreiterrolle im Bereich Partnerschaften. Im Jahr 2000 entschloss gehört somit der Vergangenheit an. Wobei Öko-Luxus im High-End-Wellness-Segment sich das Bord, das engste Entscheidungs- dies nicht bedeutet, dass das Unternehmen ein. Doch so klar war die Ausrichtung des gremium der Six-Senses-Gruppe, dem seitdem das Risiko scheut. „Ich bin absoUnternehmens nicht immer.

Bohnenberger damals bereits angehörte, lut für Risiko. Six Senses hat immer etwas Bereits 1991 noch in der Planungs- dennoch dazu, das Produkt Pavilion nicht ausprobiert, was es so noch nicht auf dem phase kam der gebürtige Münchner Bern- mehr weiterzuführen. Die Häuser konn- Markt gab. Wir sind in Destinationen gehard Bohnenberger zu Six gangen, wo noch keiner war, Senses nach Thailand, erst wie die Malediven und Vietals Developement Direcnam, als es dort nur staatliWir hatten im Portfolio Zimmer für 50 Euro in unseren tor, ab 1996 als Managing che Hotels gab. Wir haben 3-Sterne-Hotels und Villen im Luxus-Segment für bis Director und seit 2011 als Spaß daran, Pionier zu sein.“ Präsident der Gruppe. In Angst, zu scheitern, sei bei zu 15.000 Euro. Das passte nicht zusammen. den 90er-Jahren gehörten Bernhard Bohnenberger nie Bernhard Bohnenberger zur Entscheidung, sich von der 3-Sterne-Marke zu trennen zum Six Senses-Portfolio dabei, vielmehr empfindet er es als aufregend, neue Channeben den 5-Sterne-Hotels cen zu ergreifen. und -Resorts zudem fünf Heute, wo die Marke Six Senses als 3- bis 4-Sterne-Hotels in Thailand, Kam- ten jedoch alle zu anderen Hotelgruppen Trendsetter in der Sparte High-End-Wellbodscha und Bali unter der Marke Pavilion. wechseln. „Das waren vom Bau normale Häuser, eher Natürlich habe man so einen Geschäfts- ness ihre Position gefunden hat, sei das Businesshotels mit 100 bis 250 Zimmern. bereich verloren, ausschlaggebend sei natürlich einfach geworden, weiß BohIm Reisesegment wie auf Messen oder auch letztendlich aber die zukünftige Ausrich- nenberger – mit dem entsprechenden Supwenn man mit Gästen spricht, ist das ganz tung und Philosophie der Gruppe gewesen, port durch Investoren, Banken und vor schwer zu vermarkten, wenn die Produkte begründet Bernhard Bohnenberger die allem auch im eigenen Haus. Anders in so verschieden sind“, beschreibt Bohnen- Entscheidung. „Bei Six Senses wollen wir der Anfangsphase. „Als Pionier ist es sehr berger die Problematik, mit der das Unter- Träume und nicht Zimmer verkaufen. Das schwierig, die Banken zu überzeugen. Sie nehmen in dieser Zeit zu kämpfen hatte. wäre nicht der richtige Weg nach vorne ge- wollen immer einen Maßstab und kein zu In seinem Auftreten nach außen gleich- wesen. Mit dem 3-Sterne-Produkt, das war hohes Risiko eingehen. Außerdem ist es zeitig die 3-Sterne-Hotellerie und das Lu- einfach nicht konsistent mit dem, was uns nicht leicht, Mitarbeiter zu finden, die mit dir Pionier sein wollen. Natürlich hatten wir xussegment mit einer sehr unterschied- als Unternehmen auszeichnet.“ lichen Ausrichtung zu vertreten, konnte Rechtzeitig die Reißleine gezogen, könn- auch Zweifler in den eigenen Reihen.“ Umso auf Dauer nicht glaubwürdig sein. Das te man auch sagen. Ein Fehler, der vielen wichtiger ist es für den Six-Senses-Präsidenmachte sich auch innerhalb des Unter- passiere, denn als besonders problematisch ten deshalb geworden und das rät er auch nehmens bemerkbar: „Bei den Meetings sieht es der Six-Senses-Macher an, wenn allen Kollegen in der Branche: „Man sollte mit den Generaldirektoren der verschiede- eine Marke zu viele Produkte umfasst, dann ganz klar wissen, was mein Konzept ist, und nen Häuser waren die Spannungen spürbar. müsse man viele Kompromisse eingehen dem treu bleiben.“ www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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KARRIERE.

CHEF ATTACKE FÜHREN, FEUERN ODER SCHLEICHEN – WIE GUT BIST DU TATSÄCHLICH: EIN TOP-PERFORMENDER SIOUXKRIEGER ODER MOTIVATIONSUNFÄHIGER RESERVE-INDIANER? Text: Georg Hoffelner, Illustration: Vanessa Katyi-Narr

Tätigkeit vom Arbeitgeber ein. Zudem spielt die Vereinbarkeit von Beruf und Familie eine große Rolle. Vor einigen Jahren hätten sich Bewerber noch gar nicht getraut, solche Forderungen in Bewerbungsgesprächen überhaupt zu formulieren.

Heute hat man Schwierigkeiten, Führungskräfte zu finden, die auch führen wollen.

Doch eines ist klar: In Stresssituationen braucht ein Team vor allem gute Führung. Es gibt Momente, in denen ein Fehler am Pass Panik auslösen kann. Man muss daher delegieren: kurze, verständliche Anweisungen geben und nicht in cholerische Tobsuchtsanfälle ausbrechen! Chefs sind Menschen, die in Unternehmen Verantwortung für andere Menschen tragen. Ein Faktum ist daher: Um exzellent zu sein, muss man das, was man tut, lieben. Und um exzellent zu führen, muss man Menschen lieben. Sollte es dann jedoch mal ganz im Argen sein: einfach die Friedenspfeife rauchen! Oder vom Gaul steigen, wenn man merkt, dass er unter einem stirbt.

Foto: Shutterstock

G

roßer Geist, bewahre mich davor, über einen Menschen zu urteilen, ehe ich nicht eine Meile in seinen Mokassins gegangen bin." Ein weises Sprichwort der Apachen. Denn wer zwischen den Ohren einigermaßen fit ist, wird früher oder später in die Verlegenheit kommen, andere zu führen. Die wenigsten Neu-Führungskräfte sind jedoch auf ihre neuen Führungsaufgaben vorbereitet und müssen plötzlich feststellen: So einfach ist das gar nicht. Denn ein guter Indianer ist nicht automatisch ein guter Häuptling. Aber er kann es werden, indem er sich hinterfragt, die Erwartungshaltung der anderen versteht und als Häuptling redet – aber bitte in der Sprache der Indianer. Hugh.

Dazu kommt allerdings die Tatsache, dass ausgebildete Berufseinsteiger heute oft andere Vorstellungen von Karriere mitbringen. Statt möglichst schnell Chef von möglichst vielen Mitarbeitern zu werden, fordern viele Vertreter der Generation Y eine anspruchsvolle und erfüllende

DIE VIER HAUPTLINGS TYPEN SCHWARZER ADLER Der Fels in der Brandung: Der Macher als Chef ist permanent in Aktion. Er ist ein dynamischer Schnelldenker.

Meist auch ein guter Führer und Leiter, der seine Mitarbeiter nicht im Stich lässt.

Er ist ein Häuptling, der Ärmel hochkrempelt und mit anpackt, wenn es brennt.

Diese Chefs überschreiten häufig eigene und fremde Grenzen. Der Macher macht vieles selbst, delegiert wenig und scheut sich, andere um Rat zu fragen. Er kann gut motivieren und zeigt viel Initiative.

SCHWEBENDE FEDER Der Erbsenzähler: Dieser Typ ist eher zufällig in seine Position gerutscht und weiß eigentlich nicht genau, was er dort soll. Er will vor allem keine Verantwortung übernehmen. Zudem scheut er Konflikte und klare Ansagen. Dieser Häuptlingstyp zeichnet sich dadurch aus, dass er vom Kern her ein lieber Kerl ist, dem man nichts so richtig übel nehmen kann. Allerdings neigt er auch dazu, Fristen zu versäumen, Aufträge unklar zu formulieren, und ist insgesamt fachlich nicht geeignet für seinen Job.

LISTIGER LURCH Durchtriebener Stratege: Ein unsouveräner Häuptling, der selbst nicht kompetent in seinem Aufgabenbereich ist. Er ist ständig damit beschäftigt, die Arbeit seiner Mitarbeiter zu überprüfen. Zugleich haben Mitarbeiter das Gefühl, der Chef wolle ihnen Fehler unterschieben. Damit schürt er eine Atmosphäre von Misstrauen, die wiederum seine Mitarbeiter nervös macht und damit Fehler provoziert. Dieser Charakter ist schizoid, er traut anderen nichts zu und tritt extrem autoritär auf.

TOTER ELCH Chaotische Lachnummer: Immer hektisch und nervös. Er kennt seine Grenzen, kann sie aber nicht akzeptieren. Konkurrenzdenken bestimmt sein Handeln, wobei er sich selbst stets als Verlierer wähnt. Bekommt er seine Erfolgsdosis nicht im Job, holt er sie sich woanders. Reicht auch das nicht, betäubt er seinen Frust mit Alkohol, Tabletten oder Drogen. Sich selbst sieht er gerne als Märtyrer des eigenen Erfolgs und landet früher oder später bestimmt am Marterpfahl.

SIOUXTEST HÄUPTLING ODER INDIANER: TESTE, OB DU DAS ZEUG ZUM CHEF HAST ODER FRÜHER ODER SPÄTER AM MARTERPFAHL LANDEST.

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DEIN BOSS HAT EIN MEETING EINBERUFEN, BEI DEM DU NEUE IDEEN PRÄSENTIEREN SOLLST. DU BEGINNST ZU SPRECHEN UND ...

A ... es wird totenstill. Nach und nach leert sich das Zimmer.

D ... gleich nach dem ersten Satz beginnen die Ersten zu johlen.

C ... ein allgemeines Gähnen macht sich breit.

B ... du erntest sofort misstrauische Blicke.

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EIN KOLLEGE KOMMT BEREITS ZUM 100. MAL UND BRINGT DENSELBEN UNQUALIFIZIERTEN VORSCHLAG. B Du witterst deine Chance und schickst ihn damit direkt zum Chef.

A Da du selbst keinen Tau von der Materie hast, steigst du drauf ein.

C Er ist dir trotzdem sympathisch, auch wenn seine Ideen stinken.

D Du verstehst seinen Ansatz und erklärst, wie man es besser macht.

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DEIN ERZFEIND BEI DER ARBEIT HAT BEI EINEM BUNDESWEITEN, PRESTIGETRÄCHTIGEN WETTBEWERB DEN ERSTEN PLATZ ERREICHT. D Du gratulierst und analysierst sofort seinen Erfolg.

B Du verbreitest das Gerücht, er habe gemogelt.

A Du dachtest, er wäre auf Urlaub.

C Ist doch schön, wenn jemand Erfolg hat.

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IMMER ÄRGER MIT DEN NEWCOMERN: EIN NEUER KOLLEGE HAT NUN BEREITS ZUM ZWEITEN MAL MIST GEBAUT. C Er hat es doch bestimmt nicht böse gemeint.

D Du machst ihm klar, dass er sorgfältiger arbeiten muss.

B Du läufst sofort zum Chef und petzt alles.

A Welcher neue Kollege?

A - 1 PUNKT B - 2 PUNKTE C - 3 PUNKTE D - 4 PUNKTE

TOTER ELCH 0-8 LISTIGER LURCH 9-16 SCHWEBENDE FEDER 17-24 SCHWARZER ADLER 25-32

DURCH EINEN IRRTUM DEINERSEITS IST FÜR DIE FIRMA EIN GROSSER SCHADEN ENTSTANDEN. UM DAS DESASTER ZU BEGRENZEN ...

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... läufst du weg und versteckst dich. A ... schiebst du die komplette Schuld auf euren Lehrling. B ... nimmst du einen Kredit auf und zahlst aus eigener Tasche. C ... berätst du dich mit dem Chef und startest einen Notfallplan. D

DU VERLANGST EINE GEHALTSERHÖHUNG, WEIL DU DEINER MEINUNG NACH IN LETZTER ZEIT SEHR VIEL GELEISTET HAST. DEIN CHEF SAGT ZU DIR:

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Muss gerade nicht sein, oder? C Wen würden Sie dafür rauswerfen? B Wer sind Sie eigentlich? A Selten habe ich jemanden so ackern sehen. Deal! D

WENN DU NACH EINEM LANGEN ARBEITSTAG ABENDS DIE TÜR DEINES JOBS HINTER DIR SCHLIESST, DANN ...

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... fragst du dich, wo du überhaupt bist. A ... schmiedest du Pläne, um rasch selbst Chef zu werden. B ... schaltest du komplett ab. C ... grübelst du über Dinge nach, die nicht gut gelaufen sind. D

DU BIST AUF EINEM WORKSHOP MIT KOLLEGEN UND CHEFS. AM ABEND TREFFEN SICH ALLE AN DER BAR. Du mischt allen Pillen in die Drinks, um sie für den nächsten Tag außer Gefecht zu setzen. B Du weißt, wie viel du verträgst, und gehst, wenn alle betrunken sind. D Du versuchst, denselben Level wie die anderen zu halten. C Du liegst bereits unter der Bar. A

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KARRIERE.

ARBEITEN IN

Irland +++ FACTS // HAUPTSTADT DUBLIN // WÄHRUNG EURO // MONATSMIETE 200-500 EURO PINT (CA. 0,5 LITER) GUINNESS 5 EURO // BENZIN (PRO LITER) ETWA 1,50 EURO 2 LITER MILCH 1,65 EURO // WOCHENKARTE BUS/LUAS (STRASSENBAHN) 32,80 EURO AMTSSPRACHEN ENGLISCH, IRISCH // KLIMA GEMÄSSIGTES HOCHSEEKLIMA // +++

ailté! So werden Besucher in der offiziellen Amtssprache Irlands, dem irischen Gälisch, begrüßt.

Der kleinen Insel mit ihrer sagenhaft reichen Kultur eilt ihr Ruf weltweit voraus, nicht nur durch ihre Pubs, River Dance und das berühmte schwarze Kraftbräu Guinness. Jährlich strömen Touristen aus aller Welt in das Land und baden in seiner Kultur aus irischer Musik, mystischen Folk Tales und natürlich seinen Irish Pubs. Sie betreiben „sheep shagging“ (der Versuch, ein Foto mit einem der Millionen Schafe auf der Insel zu schießen), pilgern zu den Naturspektakeln wie den Cliffs of Moher und erleben eine Gastfreundschaft der Extraklasse. Irland wurde aber besonders während der Zeit des Celtic Tigers, wie der Wirtschaftsaufschwung von 1995 bis 2008 genannt wird, zum Magnet für Expats aus aller Welt, um von dessen Früchten zu naschen. Zugegeben, die glorreichen Zeiten sind mittlerweile vorbei – die Iren sind besser darin, Geld auszugeben, als es sinnvoll anzulegen –, doch vom Stillstand ist die Insel noch weit entfernt. Guinness und Jameson sind nach wie vor Exportschlager und auch der Tourismus in Irland grünt so stark und unaufhaltsam wie seine Vegetation. Nicht nur zu dem jährlichen Feiertag in Irland schlechthin, dem St. Patrick’s Day am 17. März, auch rund ums Jahr pilgern Reisende in Scharen auf die grüne Insel.

Und wo sich der Tourismus so prächtig entwickelt, da hat auch der Gastro- und Hotelleriesektor konstant alle Hände voll zu tun. Restaurants, wohin man blickt – und diese werden von Touristen und Locals gleichermaßen gerne besucht – und auch die Hotellerie ist dementsprechend vertreten.

Deswegen sind gerade in dieser Branche helfende Hände mit dem fachlichen Knowhow gefragt. Und in der Tat würzen Expats nach wie vor ihren Lebenslauf gerne mit einer Karriere in Irland – denn trotz der recht gemäßigten Wirtschaftslage wachsen mit dem Tourismus auch die Jobmöglichkeiten im Gastgewerbe – besonders im Bereich der Gastronomie ermutigen Berichte von www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

Expats zu einer Karriere in Irland. Nicht nur Fachkräfte im Allgemeinen, auch jene aus dem Ausland sind daher gefragt – auch aus dem deutschsprachigen Raum. Was sofort spürbar ist, sobald man den Flughafen verlässt: Besonders Dublin, die Hauptstadt der Republik Irland, sprüht vor Internationalität. Expats aus aller Welt haben ihre Anker auf der Insel ausgeworfen. Und in Irland auf Jobsuche zu gehen, ist nicht nur einfach, sondern auch auf mehrere Arten möglich: Entweder man stürzt sich gleich ins Abenteuer, mit einem Stoß Lebensläufe im Gepäck, und überzeugt das Unternehmen seiner Wünsche vor Ort von sich. Oder man startet das Bewerbungsprozedere von daheim aus und packt die Koffer, sobald eine Zusage in Sicht ist. Und mit gültigem Reisepass oder Personalausweis ist als EUBürger nicht einmal eine Arbeitsgenehmigung erforderlich. Eher abzuraten ist von den Recruitment Agencies auf der Insel – die beschönigenden Aussichten der dortigen Jobanzeigen führen eher zu Enttäuschungen. Aufgepasst: Im Unterschied zu deutschsprachigen Ländern beschränkt man sich im Lebenslauf aufs Wesentliche, für die Firma Relevante. Familienstatus gehört auf ein CV genauso wenig wie das Bewerbungsfoto. Expats sollten auch nicht verpassen, sich eine PPS-Nummer (Personal Public Service Number) für die Lohnsteuerzahlung zu holen. Was anfangs recht streng klingt, ist letztendlich schlichtweg eine Sozialversicherungsnummer, mit der man unter anderem am Kuchen staatlicher Sozialleistungen, wie Gesundheitsfürsorge, Sozialhilfe und Wohngeld, mitnaschen kann – denn in diesem Bereich hat Irland Vorbildwirkung. Allerdings sind die Lebenshaltungskosten nicht zu ignorieren.

Eine weltweite Erhebung pflanzte Dublin auf Platz 72 der weltteuersten Länder. Die Mietpreise haben es in sich, deswegen ist eine Wohngemeinschaft anzuraten. Doch das ist wiederum der beste Start, um seinen Horizont und sein Karrierenetzwerk zu erweitern.

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1 Kultur und Luxus: Das 5-Sterne-Dromoland-Castle-Hotel versetzt seine Gäste und Mitarbeiter sofort in nostalgische Stimmung 2 Edelste Tropfen: Das Killarney Park Hotel bietet eine Auswahl der besten irischen Whiskys 3 Vom Feinsten: Das Lamm ist einer der kulinarischen Hochgenüsse Irlands 4 Markenzeichen Dublins: Das Pub The Temple Bar im gleichnamigen Viertel ist einer der zahlreichen Anziehungspunkte für Touristen und Expats gleichermaßen 5 Hotelkarriere in Dublin: Das 4-Sterne-Hotel Crowne Plaza Dublin bietet Service auf höchstem Niveau.

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Wie schätzen Sie aktuell die Karrierechancen für deutschsprachige Expats in Irland ein?

André Müller: Sollte man Englisch perfekt beherrschen, steht einer Karriere in Irland nichts im Wege. Für einfache Jobs kommt man auch mit Anfängerenglisch gut aus.

Irland im Aufschwung bietet auf jeden Fall perfekte Karrieremöglichkeiten. Immer wieder werden General Manager, Restaurantleiter oder ähnliche Positionen gesucht und da macht man keinen Unterschied zwischen Deutsch oder Irisch. Teils ist es nicht so einSCHWER GEFRAGT IN IRLAND ANDRÉ MÜLLER SUCHT ALS STELLVER­ fach, den perfekten Job zu finden, vor allem außerhalb der Großstädte. Doch dies wird TRETENDER RESTAURANTLEITER IM THE MARKER HOTEL DUBLIN TÄGLICH sich in den nächsten zwei Jahren ändern NEUE HERAUSFORDERUNGEN. und Jobs im Hotel- und Gastrogewerbe werden vermehrt angeboten. Als Deutschsprachiger hat man dann gute Chancen.

JOBS & KARRIERE

Fotos: The Marker Hotel Dublin, André Müller, Crowne Plaza Blanchardstown Dublin, Shutterstock

Warum haben Sie sich entschieden, nach Irland zu gehen?

Müller: Schon während meiner Ausbildung wusste ich, dass mein Weg zum Traumberuf General Manager sehr international sein wird. In Florida arbeitete ich mit vielen Iren zusammen und die Mentalität, Offenheit und Herzlichkeit hat mir nicht nur meine Freundin gebracht, sondern mich auch den Entschluss fassen lassen, nach Irland zu kommen. Die Insel ist generell wieder sehr im Aufschwung, wirtschaftlich wie auch touristisch. Vor allem in Dublin merkt man dies sehr und sieht die Stadt sehr multikulturell wachsen.

LIFESTYLE ERFOLGREICHER EXPORT ALS SOUS CHEF IN DER KÜCHE DES THE MARKER HOTEL HAT SICH MALTE HALF ERFOLGREICH ETABLIERT.

Wie sind die Lebenshaltungskosten in Irland?

Malte Half: Das Leben in Dublin ist sehr teuer, aber es ist auch die Hauptstadt von Irland. Bier kostet im Shop etwa zwei und im Pub zwischen fünf und sechs Euro. Essen kostet etwas mehr als in Deutschland, etwa zehn Euro für Lunch in einem Café. Aber die Auswahl ist groß: Restaurants, Bars, Cafés überall. Wohnen in Dublin ist richtig teuer.

Ich bezahle insgesamt um die 1300 Euro für eine Zweizimmerwohnung, Welche Freizeitangebote vor Ort gibt es?

Half: Ich würde sagen, das Freizeitangebot ist wie daheim in Deutschland. Es gibt viele Sportangebote für Kinder, kulturell kann

Ist es nötig, sich in irgendeiner Form für den Arbeitseinsatz vorzubereiten?

Müller: Generell würde ich empfehlen, etwas Startkapital dabei-zu-haben, da das Leben vor allem in Dublin nicht gerade günstig ist.

Perfektes Englisch ist immer ein Pluspunkt, doch daran kann bei vielen Hotels auch hier gearbeitet werden. Durch die Bürokratie dauert es etwas, bis man anfangen kann zu arbeiten. Sozialversicherungsnummer, Bankkonto und dauerhafter Wohnsitz sind dabei Voraussetzungen.

Wie würden Sie das Gehalt einstufen?

Müller: Das würde ich ähnlich wie das deutsche sehen. Mit einem Gehalt ab 24.000 Euro brutto pro Jahr kann man hier für erste Management-Jobs rechnen. Auch werden für Non-Management-Verträge selten Festverträge angeboten, Küche macht da die Ausnahme.

Gibt es Benefits, auf die sich Expats freuen dürfen, wenn sie nach Irland gehen?

Müller: Das hängt vom Unternehmen ab.

Je größer der Betrieb oder die Kette ist, auf desto mehr Benefits kann man sich auch freuen. Dazu gehören Vergünstigungen bei der Krankenversicherung, die hier nur privat existiert, Zuschüsse beim Fahrradkauf oder auch Prozente bei Zahnärzten, Optikern oder Friseuren. www.themarkerhoteldublin.com

man viele Galerien besuchen, aber es gibt nicht viele Museen. Und natürlich gehört Schwimmen dazu, da wir ja am Wasser wohnen.

Was können Sie zur Mentalität der Menschen in Irland sagen?

Half: In Irland leben wirklich viele nette Menschen. Ich bin alleine hierhergekommen und das war am Anfang schon schwer, aber ich wurde herzlich empfangen – die Iren sind eine lustige Truppe. Und, noch wichtiger, hier leben Menschen aus der ganzen Welt.

In meinem Hotel arbeiten Angestellte aus 30 bis 40 Ländern – ich liebe das. www.themarkerhoteldublin.com

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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­JOB IM PORTRÄT

EMOTIONSMANAGERIN

HAPPY-PEPPI, GUTE LAUNE, SPASS: DAS IST IHR AUFTRAG. DURCH DIE GÄNGE STREIFEN, MINDESTENS EIN OFFENES OHR HABEN UND PROBLEME DER GÄSTE UND MITARBEITER LÖSEN. Text: Kathrin Löffel, Illustration: Josephine Schwandt

Liebe Frau Sorglos, wie managt man Emotionen?

Susi Sorglos: Ich nehme mir Zeit für Menschen und ihre Anliegen. Kümmert man sich als Guest Relations Manager nur um die Wünsche oder Probleme der Gäste, kommen die Mitarbeiter zu kurz. Mein Beruf umfasst deshalb die Anliegen der Gäste und Mitarbeiter. Glückliche Mitarbeiter sorgen für glückliche Gäste – mein tägliches Mantra.

Wie kann man sich demnach Ihren Alltag vorstellen?

Sorglos: Eigentlich habe ich gar keinen richtigen Alltag. Ich arbeite mit einer zweiten Emotionsmanagerin im Team zusammen. Wir lassen uns gewollt viel Platz bei der Tagesplanung, damit wir auch spontan auf Anfragen von Gästen und Mitarbeitern reagieren oder an der Rezeption bei Engpässen eingreifen können.

Sie sind also der Kummerkasten des Hotels?

Sorglos: In gewisser Weise, ja. Ich sehe mich selbst als Sprachrohr und Problemlöser. Dazu gehört es, Runden durch das Hotel zu drehen, Präsenz zu zeigen, Gästen ein offenes Ohr zu schenken. So wie ein Guest Relations Manager. Das Beschwerdemanagement läuft genauso über mich. Die Antworten auf bekannten Internetseiten verfasse ich. Aber das Besondere an meiner Position ist, dass auch Mitarbeiter und Abteilungsleiter mit mir sprechen können. Ich biete ihnen eine Plattform, die Platz für schwierige Situationen lässt. Manchmal trauen sich Mitarbeiter nicht, zur Personalabteilung zu gehen, weil das gleich so offiziell ist. Mut machen gehört eben auch zu meinen Aufgaben.

Foto: Shutterstock

Wurde das sofort gut angenommen?

Sorglos: Wie Menschen manchmal so sind, waren die meisten meiner Kollegen ziemlich skeptisch. Aber durch meine langjährige Erfahrung und Betriebszugehörigkeit hab’ ich es nach rund sechs Monaten geschafft, dass meine Arbeit heute geschätzt und genutzt wird. Manchmal muss man die Menschen zu ihrem Glück zwingen.

Profil Mit viel Gefühl nimmt sie die Emotionen der Gäste wahr, nimmt sich die Zeit für das Beschwerdemanagement und kümmert sich um die großen und kleinen Wehwehchen der Mitarbeiter. Das Ziel sind glückliche Mitarbeiter. Dann sind auch die Gäste glücklich. Eine einfache Rechnung, die aufgeht. Wie das geht, erklärt Emotionsmanagerin Susi Sorglos im Interview.

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Welche Soft Skills braucht man für diesen Beruf?

Sorglos: Natürlich muss man sich für Menschen interessieren.

Da zählen Empathie und Kommunikationsstärke, aber Geduld und Problemorientierung gehört auch dazu. Allgemein sollte sich ein potenzieller Bewerber im Hotel auskennen. Apropos: Darf ich Sie auf einen Kaffee in unserer Lobby einladen? Sie sehen müde aus. Möchten Sie darüber sprechen?

145

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Bewerbung bitte an: Familie Robert Simonlehner ramsauhof@simonlehner-hotels.at Biohotel ramsauhof A-8972 Ramsau am Dachstein www.ramsauhof.at Tel. +43-(0)3687-81965

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Freie Stellen: CHEF DE RANG & COMMIS DE RANG 5 Tage Woche / 40 Stunden Entlohnung lt. Kollektivvertrag; bei entsprechender Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung! office@badhaus-badhall.at

Entlohnung laut Kollektivvertrag mit Bereitschaft der Überzahlung über den KV je nach Qualifikation, Berufserfahrung und Arbeitszeit.

Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an: Herrn Andreas Zudrell, andreas.zudrell@ferienhotel.at

Familie Zudrell · A-6781 Bartholomäberg über Schruns/Montafon Panoramastraße 32 · www.ferienhotel.at · Tel: +43 (0) 664 11 68 009

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Bewerbung per Mail: info@goesser-bierklinik.at www.goesser-bierklinik.at

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Bewerbung an: berggasthof@buergeralpe.at

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Hast du technisches Interesse?

SUCHEN KOCH/KÖCHIN! bzw.

JUNGKOCH/-KÖCHIN

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison 2015

(Hobby-)Köche (w/m)

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175086-AT

Freie Stelle im Berggasthof

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Du liebst neue Herausforderungen genauso wie wir. Deine positive Lebenseinstellung und Begeisterung für deinen Job ist ansteckend für jeden Gast? Mitten in Wien betreiben wir zwei Lokale und sehr viele Open Air Events. Aufgrund einer Neuausrichtung unseres Lokals in 1070 Wien suchen wir ab sofort:

Verstärken Sie unser Team ab sofort als:

BETRIEBSLEITER/IN KÜCHENCHEF/IN

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40 Stunden mit Inkasso Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich! Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte per Mail an mail@stefanrieger.at

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Wir suchen (m/w): Chef de Partie 5/45 € 2.000,46 brutto *

Das Wellnesshotel Zinnkrügl ist ein luxuriös ausgestattetes 4-Sterne-Superior Hotel in traumhafter Lage mitten in der Salzburger Sportwelt Amadé.

Im Winter direkt an der Gondelstation – im Sommer direkt am Geisterberg Alpendorf.

Barkeeper 6/54 € 1.250,15 brutto*

Ausgezeichnet mit zwei Hauben von Gault Millau Wirab suchen abinsofort: Wir suchen 9. Mai Jahresstelle:

Barkellner

Kinderbetreuung € 2.100,00 brutto*

Rang (6 TageChef Woche)de Brutto € 2.700,00 2.400,00 Brutto Chef de Rang

Masseur/in 5,5/48,75 € 1.400,00 netto* € 1.932,23 brutto*

in Woche) 5- oder 6-Tage-Woche (6 Tage Brutto € 2.400,00

Commis de Rang Oberkellner

(5 od. 6 Tage Woche) Brutto € 1.740,00 2.800,00 Brutto

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

in 5-Masseur/in oder 6-Tage-Woche

Souschef (m/w)* Jungköche (m/w)* Chef de Rang (m/w)* mit Inkasso

(30 Stunden, 5 Tage Woche)

Bereitschaft Überzahlung.

Brutto zur € 1.400,00

Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 | office@walliserhof.at www.walliserhof.at

175025-AT

Entremetier (m/w)*

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

Bewerbungen an: Vanessa Bauhofer, Panoramastraße 2 A-6323 Bad Häring vanessa.bauhofer@royality-group.at T: +43 (0) 664 / 964 18 36

KELLNER/IN

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:

Chef de Partie m/w Jungkoch m/w Küchenhilfe m/w

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Senden Sie Ihre Bewerbung bitte an: WELLNESSHOTEL ZINNKRÜGL z. Hd. Frau Mayr 5600 St. Johann, Alpendorf 7 Tel. +43 (0) 6412-6179, Fax +43 (0) 6412-8179 E-Mail: info@zinnkruegl.at, www.zinnkruegl.at

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Mitbringen sollten Sie: » eine dynamische, kommunikative und flexible Persönlichkeit » sehr gute MS-Office- und Englischkenntnisse » Erfahrung im Weinhandel bzw. in der gehobenen Gastronomie » sehr gutes Weinwissen

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

Sie führen, organisieren und koordinieren ein kleines Team und sind für den gesamten Vinotheksbereich verantwortlich. Mit viel Engagement und Freude begeistern Sie unsere Gäste von unseren Weinen.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto an: office@domaene-wachau.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Jungkoch/köchin Commis de Rang m/w Sous Chef m/w

Wir suchen ab sofort:

Küchenchef (w/m)* Sous Chef (w/m)*

In unserem Team suchen wir ab sofort Mitarbeiter in Jahresstelle

mit Liebe zu Top-Produkten für klassische italienisch-mediterrane Küche.

Entlohnung lt. KV-Überzahlung je nach Qualifikation und Praxis

*Bezahlung lt KV. Überzahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail!

AM SEE Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung Mitarbeiter (m/w) mit Motivation, Humor und Liebe zum Beruf – in Saison- oder Jahresstelle.

● gehobene Hotelküche - Chef Patissier - Tournant - Gardemanger

● Vitalwelt

- Kosmetikerin - Masseur/in

San Pietro - San Bar St. Peter Hauptstr. 141, 8042 Graz Tel. +43 (0) 316 422000-52 office@angelo.co.at 175101-AT 175101-AT

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Für weitere Informationen wenden Sie sich an Herrn Johann Kamleithner

A-5600 St. Johann SKI AMADÉ

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Sous Chef m/w Eventcatering innovatives Food Konzept

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

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Wir suchen ab sofort (auch Jahresstelle möglich) eine/n:

A-6213 Pertisau am Achensee Tel. +43(0)5243 5559-0 reservierung@strandhotel.at

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort einen versierten (m/w)

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ab sofort m/w Jungkoch/Koch für die Sommersaison 2015 5/6 Tage Woche - Unterkunft und Verpflegung frei!

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Assistent/in der Geschäftsführung HGA-Assistent/in Rezeptionist/in Jungkoch m/w Kellner/in Kosmetikerin mit Massagekenntnissen Zimmermädchen mit Erfahrung (Hausdame) Küchenhilfe mit Erfahrung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Post oder Email z.Hd. Herrn Jörg Leitner A-6632 Ehrwald

CHEF DE PARTIE (m/w) JUNGKOCH (m/w)

SOUS-CHEF/KÜCHENCHEF (M/W) Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team.

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(19 km von Garmisch Partenkirchen entfernt) Tel. 0043 (0) 5673/2308 info@hotel-tirolerhof.at www.hotel-tirolerhof.at

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Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation Haben wir Ihr Interesse geweckt?

DANN FREUEN WIR UNS AUF IHRE BEWERBUNG. arthotel BLAUE GANS | zH. Fr. Renate Mühlbacher | Getreidegasse 43 5020 Salzburg | Tel. +43 662 84 24 91 – 58 | r.muehlbacher@blauegans.at

Für unsere Pizzeria in Wörgl suchen wir noch Mitarbeiter als KELLNER/IN. Enlohnung erfolgt laut Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überbezahlung. Unterkunft bei Bedarf.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung . pizzeria@antonio-pizzeria.at Tel. 06766026840 Frau Naddeo J.N Gastronomie GmbH Pizzeria Antonio, Salzburgerstrasse 22 6300 Wörgl

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Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir einen

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Das Laufke Neueröffnet im Herbst 2012,Ambiente im Stile der 20er, Tradition, Soul & Funk gepaart mit gutbürgerlich steirischer Küche!

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Wir freuen uns auf ihre Bewerbung.

Restaurant LAUFKE A-8010 Graz office@laufke.net

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Dann freuen wir uns auf Sie! DAS.GOLDBERG hat im Juli 2013 NEU ERÖFFNET Zur Unterstützung für unser junges, dynamisches Team suchen wir noch engagierte Mitarbeiter mit Erfahrung in Jahres- oder Saisonstelle.

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir fröhliche und fleißige Mitarbeiter mit leistungsgerechter Entlohnung für folgende Positionen m/w:

• Chef de Partie • Jungkoch/köchin

• Demi Chef de Partie • Service-Mitarbeiter/in

Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail oder per Post an: Seerestaurant Glashaus • zH. Herrn Gassner Büro: Kirchplatz 11, A-6973 Höchst/Vorarlberg email: info@seerestaurant-glashaus.at • www.seerestaurant-glashaus.at

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Wenn du ein leidenschaftlicher Koch bist, der eine Herausforderung sucht und sich mit unserer Philosophie identifizieren kann, dann bist du bei uns richtig!

(auch Schulabgänger zum Anlernen möglich)

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zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 f +43 (0) 3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

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Wir suchen für die kommende Wir suchen für die kommende Sommersaison Sommersaison ab sofort:

ReceptionistIn*

ReservierungsleiterIn mit Praxis MitarbeiterIn* HotelsekretärIn im Backoffice RezeptionistIn Gouvernante* mit halbtags) Praxis (auch

EmpfangsmitarbeiterIn Chef de Partie* Chef*m/w ChefSous de Rang * 5 oder 6 Tage-maid Woche Barman/ Bezahlung lt. KV mit der KinderbetreuerIn Bereitschaft zur Überzahlung je

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung!

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Rezeptionsleitung Erfahrener Rezeptionist Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang Kochlehrling

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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Oft ist schon beim ersten Händedruck, beim ersten Lächeln und Gespräch klar, dass ein Bewerber unser Team noch bereichern wird und er die Philosophie unseres 5-Sterne-Hotels in Tirol teilen kann.

Wir leben echte Herzlichkeit und erstklassigste Servicequalität in allen Hotelbereichen und versuchen jeden Tag aufs Neue, unsere Gäste und Stammkunden zu überraschen. Dazu bauen wir auf die Kreativität und das Engagement eines jeden Einzelnen. Die Zeit im Resort gehört voll und ganz dem Wohl unserer Gäste, die Freizeit ganz unserem Team.

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Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima mit einer echten 5-Tagewoche und geregelten Arbeitszeiten, kostenloser Verpflegung auch an freien Tagen und gut ausgestattete Mitarbeiter-Unterkünfte ganz in der Nähe. In der Freizeit besteht die Möglichkeit, alle hoteleigenen Einrichtungen wie z.B. unsere Welt aus Wasser, Wärme, Wohlgefühl zu nutzen.

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Demnach sind unser Unternehmensmotto „Freude geben - Freude bekommen“ und unsere 9 Werte im gesamten Betrieb spürbar. Weiterbildung in unserer Schwarz Akademie, die Nutzung der hoteleigenen Wellnesseinrichtungen & Erfolgsbeteiligungen sind nur ein Auszug der Angebote die wir unseren Mitarbeitern als Wertschätzung für ihre tägliche Arbeit entgegenbringen.

KV-Überbezahlungen sind sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

KV-Überbezahlungen in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

WIR SUCHEN AB SOFORT (M/W): • BANKETTLEITERIN • REZEPTIONISTIN • CHEF DE PARTIE • CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG • COMMIS DE PARTIE • BADE-/SAUNAMEISTER FÜR JULI & AUGUST Entlohnung lt. KV auf Basis einer 5-Tage-Woche Überzahlung je nach Qualifikation

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TRAUMJOBS IM TRAUMHOTEL Kommen Sie zu uns, in eines der renommiertesten 5 Sterne Hotels in Österreich.

Im Wellnesshotel …liebes Rot-Flüh zu arbeiten heißt, inmitten einer spektakulären Naturkulisse zu sein und das wunderschöne Tannheimertal auch selbst aktiv entdecken zu können. Dass sich unsere ca. 130 Mitarbeiter nach getaner Arbeit entspannen können und sich bei uns wohlfühlen, ist uns wichtig, denn nur so wird das sprichwörtliche „…liebes Rot-Flüh Wohlgefühl“ authentisch vermittelt. Bei uns kommt die Lebensfreude nicht zu kurz – denn wer gut arbeitet, soll erst recht gut leben! Sie wollen Ihren nächsten Schritt in der Luxushotellerie setzen und Ihre Erfahrung in eine verantwortungsvolle Position einbringen?

Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

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Superkräfte?

Superjobs!

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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für neues Bierlokal gesucht.

Moderne Eleganz - lässig erlebt ist das Motto der Rilano Hotels & Resorts.

Zurzeit betreiben wir 7 Hotels in Deutschland und Österreich.

Innovatives Unternehmen, jung und stylisch, voller Leidenschaft und Tatendrang sucht interessante und ausgefallene Typen, die unser Unternehmenskredo an unsere Gäste lässig, aber elegant vermitteln.

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Für unser wunderschönes 4* Rilano Resort Steinplatte in Waidring (Tirol) suchen wir ab sofort:

Rezeptionist mit Erfahrung • Restaurantleiter • Barchef • Chef de Rang Commis de Rang • Demi Chef de Rang • Chef de Partie Commis de Partie • Demi Chef de Partie • Frühstückskoch • Commis de bar

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Wir suchen Ihre freundliche Stimme an der Rezeption

REZEPTIONIST/IN

Rilano Group GmbH Wilhelm-Wagenfeld-Strasse 4 80807 München Deutschland

Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein...

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WALSERSTRASSE 387 A-6993 MITTELBERG TEL.: +43 5517 / 57 28 0 FAX: +43 5517 / 31 57 INFO@ALTE-KRONE.AT WWW.ALTE-KRONE.AT

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Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle

Werden Sie Teil unserer neuen Küchencrew, einem herzlichen Team, welches mit Leib und Seele unsere Gäste begeistert.

junge/n Küchenchef/in

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Sie bringen neben Erfahrung und Motivation auch Freundlichkeit mit?

Sie sind der Deutschen Sprache mächtig und leben im Raum Wien?

Neben sehr guten Konditionen, bieten wir gerne eine Überzahlung je nach Qualifikation.

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Frau Stefanie Modlinger stefanie.modlinger@rilano.com

Wir freuen uns auf Sie! Senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf an sddd@chello.at +43 (0) 664 322 11 11 www.jedlersdorferalm.at

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...sie sollen begeistert sein.

Kommen Sie in unser familiengeführtes 3-Sterne-Hotel, mit à la carte-Restaurant.

5- oder 6-Tage-Woche, angemessene Bezahlung.

Verpflegung und Unterbringung wird zur Verfügung gestellt.

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m/w

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HB AM KAISERBAHNHOF

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die kommende Sommersaison bei einer 5-Tage-Woche suchen wir folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (w/m):

Kommen Sie zu uns als (m/w):

Hoteldirektor Küchenchef Tournant Chef de Partie Restaurantleiter/in Restaurantfachmann/frau

ab € 2.500,00 brutto

TAUSCHE FLIPFLOP GEGEN SCHNEESCHUH.

BUCHHALTUNGSHILFE ab € 1.900,00 brutto

Sabine Schöggl sabine.schoeggl@ semmering.com

AB OKTOBER 2015 BIS APRIL 2016 SUCHEN WIR FÜR UNSER 5* HOTEL:

Panhans Hotelmanagement GmbH Hochstrasse 36 A-2680 Semmering www.panhans.at

Night Audit m/w 6|54 ab € 2.377,- Brutto Receptionist m/w 6|52 ab € 2.133,- Brutto Reservierungsasstistent m/w 6|50 ab € 2.033,- Brutto Chef de Rang m/w 6|54 ab € 2.446,- Brutto Demi Chef de Rang m/w 6|54 ab € 2.339,- Brutto Commis de Rang m/w 6|50 ab € 1.989,- Brutto Chef de Partie m/w 6|54 ab € 2.446,- Brutto Demiin Chef de Partie m/w 6|54 ab € 2.247,- Brutto Für unsere Hotels Commissuchen de Partie m/w 6|54 ab € 2.247,- Brutto Mayrhofen/Zillertal wir Spa Manager m/w 6|54 ab € 2.293,- Brutto in Saison- oder Jahresstellung Kosmetiker m/w 6|50 ab € 1.975,- Brutto >> Rezeptionistin AB DEZEMBER 2015 BIS APRIL 2016 SUCHEN WIR FÜR UNSER 5* HOTEL: >> Chef de Rang für Pensionsgäste Etagengouvernante >> Zahlkellnerin für a la Carte m/w 6|54 ab € 2.186,- Brutto Zimmermädchen m/w 6|50 ab € 1.800,- Brutto >>

Jungkoch

>> Serviermädchen *Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt

» Rezeptionist (auch Anfänger) >> Rezeptionistin » Reservierungsmitarbeiter >> Chef de Rang für Pensionsgäste » Chef de Rang für Pensionsgäste >> Zahlkellnerin für a la Carte » Lehrstellen für Restaurant, >> Jungkoch Küche und HGA frei! >> Serviermädchen >> Lehrstellen für Restaurant, Entlohnung laut KV mit der BereitKüche und HGA frei! schaft zur Überzahlung.

laut KVRestaurant, für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. >> Lehrstellen für Wir bieten weitfrei! über diesen Betrag hinaus höhere, Ihren beruflichen ErfahrunKüche undeine HGA gen angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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Kellner/in* für Ganzjahrestelle

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Für unsere Hotels in Mayrhofen/Zillertal suchen wir in Mayrhofen/Zillertal suchen wir Saison- oder Jahresstellung m/w in Saison- oder Jahresstellung

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Junges, engagiertes Team.

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Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen

Bist du der Typ für die angesagteste Bar in Obergurgl ? Jemand, den man(n und Frau) gerne besucht...?

auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

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Bist du´s ? Deine Bewerbung für die Wintersaison 15/16 schickst du an Malte Oesterlen, malte.oesterlen@lohmann.at ...

Du bist´s ? c. u. (there)...!

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c.u:) bar | Gurglerstraße 108 6456 Obergurgl, Austria +43 664 885 147 09 | www.cu-bar.com

Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

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HOTEL POST ISCHGL Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

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COMMIS DE RANG für die Bar 67 | € 1.950.-

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COMMIS DE RANG für Hotelrestaurant | € 1.950.-

Ab Ende Juni oder nach Vereinbarung suchen wir noch folgende Verstärkung für unser Berghof-Team:

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CHEF DE BAR CHEF DE RANG

Wir sind ein erfolgreiches ****Team in Hintertux, einer Top Tiroler Tourismusdestination, geöffnet von Juni bis Anfang Mai. Unser Haus bietet Platz für 125 Gäste, verfügt über ein umfangreiches Wellnessangebot und ein anspruchvolles gastronomisches Niveau.

€ 1.950.-

CHEF DE RANG M/W BARKELLNER M/W FÜR UNSERE WELLNESSABTEILUNG KOSMETIKER M/W

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L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

BÄR

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Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Anfang Juni bis Oktober folgende Mitarbeiter (m/w):

Das 4**** superior Best Wellnesshotel Gmachl, vor den Toren der Mozart-StadtSalzburg sucht m/w:

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Chef Patissier

• REZEPTIONIST/IN * • CHEF DE RANG * • CHEF DE PARTIE *

€ 2.380,- brutto/Monat*

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Konditor

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• JUNGKOCH * • MASSEUR/IN *

€ 2.380,- brutto/Monat*

*Gehalt lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Schöne Mitarbeiterunterkünfte und viele Benefits erwarten Sie.

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* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

HOTEL GMACHL Familie Gmachl 5101 Bergheim bei Salzburg +43 (0) 662 452124 verwaltung@gmachl.at

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Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

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www.gmachl.at

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Wir suchen zur Unterstützung für unser junges Team im Restaurant eine/n engagierte/n, motivierte/n

Hotel Jungbrunn

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CHEF DE PARTIE/ ENTREMETIER € 1.650,-- brutto*

Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht außergewöhnliche Mitarbeiter, wir suchen ab 01. Juli 2015

 SOUS CHEF m/w

 CHEF DE RANG m/w

 FITNESSTRAINER m/w Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen. Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns.

HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL HRM BERT WILLKOMM |OBERHÖFEN 25 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT/DE/KARRIERE

Wich unb tig, ed anru ingt fen !

CHEF DE RANG € 1.600,-- brutto*

*Sehr gerne auch bei entsprechender Qualifikation Mehrzahlung möglich! Wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns Kontakt aufnehmen: Restaurant Gut Oberstockstall zH. Matthias Salomon Oberstockstall 1 • A-3470 Kirchberg/Wagram Tel. +43/(0)676/75 63 567 restaurant@gutoberstockstall.at www.gutoberstockstall.at

FAKTEN

100% Holz & Design | Bio & Style | 365 Tage im Jahr über 1000 m Seehöhe | Steak & Vegan | Natur Pur

CHANCEN Ab sofort m/w:

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com www.forsthofalm.com/job

Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

175280-AT

Rezeptionsleitung Oberkellner Stellvertretender Oberkellner Barkeeper oder Chef de Rang Frühstückskoch Initiativbewerbungen erwünscht

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Tagungs- und Golfresort der internationalen Spitzenklasse mit erstklassigem Freizeitangebot – selbstverständlich auch für unsere Mitarbeiter.

Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel mit internationalem Publikum in Landeck, dem Zentrum des Tiroler Oberlandes, mit seinen bekannten Schigebieten. Ab sofort oder ab Ende Juni suchen wir noch Mitarbeiter:

Wir bieten: - abwechslungsreichen, sicheren Arbeitsplatz in Jahresstelle - 5-Tage-Woche - interne & externe Fortbildung - komplett eingerichtete Wohnstudios bis 70m2 - kostenlose Verpflegung & Nutzung der Sportanlagen

CHEF DE RANG ** m/w

ab € 2.260,- brutto * für à-la-carte und Pensionsgäste

KELLNER/IN

mit Inkasso , ab € 2.200,- brutto *

Maitre d' Hotel m/w Barmaid/-man Chef de Rang m/w

Sind Sie bereit ...

Ab sofort

175134-AT

Sind Sie bereit...

für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

Hotel GUT BRANDLHOF Herr Wilfried Pobaschnig 5760 Saalfelden - Hohlwegen 4 - Austria Tel: +43(0) 6582 7800-0 Mobil: +43(0) 676 843 126 608 team@brandlhof.com www.brandlhof.com

* 54 Std. / 6 Tage ** Mit der Bereitschaft zur Überzahlung Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- u. Gastgewerbes.

Wir bieten Ihnen: beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes, kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer, gratis W-Lan und Kabel TV.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen!

em Entfalten Sie sich in ein ten ühr gef ein gut Gastronomiebetrieb mit he gehobener Wirtshausküc m!

Tea und mittelgroßem

Restaurantfachfrau/-mann r suchen: Wi versierten

Arbeiten Sie mit uns in einem jungen, dynamischen Team!

Che f de Partie m/w

sowie

175162-AT

Jungkoch A-6911 Lochau • Landstr. 3 Tel 05574/44151, Müller A-6911 Lochau · Hr. Landstr.

3 Tel 05574/44151, Hr. Müller Mobil: 0664/1037795 Mobil: 0664/1037795 www.wirtshaus-messmer.at www.wirtshaus-messmer.at

Commis de Rang > Zimmermädchen Buffetkraft > Bademeister Barman Chef de Partie > Barmann Commis de Partie Ice-Bar Runner Chef de > Partie AbwäscherDemi Chef de Partie Jungkoch

Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien: Receptionistin (Jahresstelle)

Nachtportier > Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC Hausmeister > Gediegenes Ambiente (Jahresstelle) > Harmonische Atmosphäre Löhne und Gehälter beziehen sich auf den > GratisUnsere WLAN im Mitarbeiterraum Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und > Skipass zum halben Preis Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine weit über dem > Weiterbildungsmöglichkeiten Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. m/w > Leistungsgerechte Bezahlung, die weit über dem Kollektivvertrag liegt und Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden QualitätsIhre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. garantien:

> Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente > Harmonische Atmosphäre > Gratis Ihre WLANBewerbung richten Sie bitte an: > Skipass zum halben Preis Romantik Hotel „Die Krone von Lech > Weiterbildungsmöglichkeiten > Leistungsgerechte die weit dem KollektivFamilie Pfefferkorn Bezahlung, · 6764 Lech amüber Arlberg · Österreich vertrag liegt und Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt.

Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43 (0)5583-2551-81 office@kronelech.at · www.kronelech.at Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Romantik Hotel „Die Krone von Lech“ Familie Pfefferkorn · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43(0)5583-2551-81 office@romantikhotelkrone-lech.at · www.kronelech.at

Schloss Prielau Hotel**** & Restaurants in der Urlaubsregion Zell am See sucht ab sofort oder nach Vereinbarung in Ganzjahresstelle Verstärkung im Küchenteam:

Sous Chef m/w Koch m/w Gerne in Erstanstellung nach Ausbildung - 5-Tage-Woche - Dienstwohnung - sehr gutes Betriebsklima

Wir suchen Ihr Talent!

Ihre Bewerbung bitte schriftlich oder telefonisch Schloss Prielau Hotel**** & Restaurants z.Hd. Frau Anette Mayer Hofmannsthalstraße 10 A-5700 Zell am See Tel: 0043-6542-729110 info@schloss-prielau.at www.schloss-prielau.at

175155-AT

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nach Vereinbarung: erausforderung?

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Für die Wintersaison

LEHRLINGE m/w IN ALLEN BEREICHEN

Chef de Rang Demi Rang > Chef de Rang Chef >deRezeptionistin Commis de Rang

neue oder hen ein Wirsuc suchen abesofort Sie

Jahresstelle oder saisonal 5 Tage -Woche

für Ihre Karriere dort, wo Gäste Demi Chef de Partie und Mitarbeiter das Besondere schätzen – Jungkoch im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

Verstärken Sie (m/w) im Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Bereichen:

Mitglied von workforus.at

m/w

Familie Völk gerlinde@schrofenstein.at Tel.: +43/(0)5442/62395 Fax: +43/(0)5442/69454-55 Handy: +43/(0)676/9360350 A-6500 Landeck

175206-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus

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Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Rezeptionistin

ab € 2.400,00 br./Mo.

Reservierungsmitarbeiter/in ab € 2.400,00 br./Mo.

Wir suchen (m/w) für die Wintersaison 2015/16

Florist/in

ab € 2.300,00 br./Mo.

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Chef de Partie

ab € 2.500,00 br./Mo.

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Ayurvedatherapeutin

ab € 2.100,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Frisörin

ab € 2.100,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

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Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich.

REZEPTION

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

REZEPTIONIST/IN

175242-AT

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HOUSEKEEPING

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SERVICE

175219-AT

ZIMMERMÄDCHEN

RESTAURANTFACH-

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Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

175223-AT

MANN/FRAU

KÜCHE CHEF DE PARTIE

COMMIS DE PARTIE

164403-AT

DEMI CHEF DE PARTIE

KINDERBETREUUNG KINDERBETREUER/ IN

Zahlung laut KV, 54 Stunden, Überzahlung möglich

WIEN! @MAK! NEU!

Traditionsreicher Familienbetrieb im Herzen Kitzbühels!

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab der kommenden Sommersaison folgende motivierte und

Bald geht es richtig los!

Die Eröffnung ist im Spätherbst!

Die Wiener Gastronomen Barbara & Peter Eichberger und die Hamburger tellerrand consulting rund um Tim Mälzer, Patrick Rüther & Bart Felix eröffnen das Restaurant im MAK neu!

freundliche Mitarbeiter (m/w):

Jungkoch

Wir suchen Servicemitarbeiter, Köche und Barkeeper mit großer Lust auf eine Neueröffnung, ein vielfältiges Aufgabengebiet und das in einem besonderen Ambiente!

Koch- und/oder Kellnerlehrling Zimmer im eigenen Mitarbeiterhaus, leistungsgerechte Entlohnung.

Sei von Anfang an dabei.

Schick uns deine aussagekräftigen Unterlagen an jobs@tellerrand-consulting.com.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

175212-AT

Wir freuen uns darauf Dich kennenzulernen!

Bis bald im MAK!

www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

****Hotel Tiefenbrunner, Maria Brunner, Vorderstadt 3, Kitzbühel Tel.: +43 5356 666 80 www.hotel-tiefenbrunner.at, hotel.tiefenbrunner@kitz.net

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

HOTEL ZÜRSERHOF***** S bietet für die Wintersaison 2015 – 2016 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an: Chef de Rang KV 1.600,-Demi-Chef de Rang KV 1.555,-Commis de Rang KV 1.555,--

HOTELBAR

Chef de Rang KV 1.600,-Commis de Rang KV 1.555,--

Wir stellen ab sofort bzw. nach Vereinbarung folgende motivierte FACHKRÄFTE (m/w) mit Berufserfahrung in Österreich und guten Deutschkenntnissen für ca. 80 - 100 Hotelgäste ein - Entlohnung nach Qualifikation:

ALLEINKOCH

€ 2.085,63 brutto/Monat 48 Std./Woche

Küchenwirtschafter KV 1.640,-Chef Patissier KV 1.725,-Chef de Partie KV 1.725,-Commis de Cuisine KV 1.490,-Cafekoch KV 1.400,-Schankhilfe KV 1.400,-Abwäscher KV 1.400,--

KÜCHE

RECEPTION ETAGE/ WÄSCHEREI

BEIKOCH

€ 1.916,25 brutto/Monat 48 Std./Woche

Stellv. Hausdame KV 1.620,-Zimmermädchen KV 1.400,-Hausmädchen KV 1.400,-Spa-Receptionistin KV 1.555,-Kosmetikerin KV 1.555,-Medizinische Masseurin KV 1.555,-Physiotherapeutin KV 1.555,--

DIVERSE

Haustechniker KV 1.402,-Kindergärtnerin KV 1.600,--

€ 1.994,10 brutto/Monat 48 Std./Woche

Gäste zu verwöhnen ist Ihre Leidenschaft? Teamgeist ist Ihnen wichtig?

Sie arbeiten gerne selbstständig mit Eigenverantwortung?

Dann sind Sie bei uns richtig.

Receptionist/-in KV 1.555,--

SPA

KELLNER MIT INKASSO FÜR HOTELGÄSTE

Schriftliche Bewerbungen mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen erbeten.

ALPEN GLÜCK HOTEL „Kirchberger Hof“ Fam. Schwaiger-Koidl Seestrasse 3 A-6365 Kirchberg in Tirol Tel. +43 (0)5357-2397 Fax +43 (0)5357-2397-42 mail: ams.kirchbergerhof@aon.at website: www.kirchbergerhof.at

175186-AT

SERVICE

ALPEN GLÜCK HOTEL „KIRCHBERGER HOF“

A MAGNIFICENT HOT SPOT NEEDS MAGNIFICENT PEOPLE!

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung.

Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at

175168-AT

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität.

Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser ****Superior Wohlfühlhotel, direkt im Zentrum von Hinterglemm ab sofort (m/w):

Küche: Souschef, Patissier,

RESERVIERUNGSLEITER/IN

Unsere Anforderungen: • mehrjährige Erfahrung in einer ähnlichen Position mit Führungsverantwortung • gute Kenntnisse im Umgang mit Hotel Front Office Programmen und MS Office • sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift; Französischkenntnisse von Vorteil • Teamarbeit, Flexibilität und unternehmensorientiertes Engagement

Unser Angebot: • vielfältige und selbständige Gestaltungsmöglichkeit des Arbeitsbereichs • Freie Unterkunft und Verpflegung • bei entsprechender Qualifikation - Bereitschaft zur Entlohnung weit über Kollektivvertrag • Ganzjahresanstellung

Bei Interesse bewerben Sie sich bitte mit Lebenslauf, Arbeitszeugnissen und Foto unter der Chiffre 175218-AT an ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstrasse 13a A-8020 Graz

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Gardemanger, Jungkoch, für Winter: Küchenchef - Schwarzacher Service: Oberkellner, Sommelier, Chef de Rang , Commis de Rang Rezeption: Rezeptionsleitung Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Wir freuen uns Sie persönlich kennen zu lernen.

Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen erwarten wir gerne. (vorzugsweise per E-Mail)

175209-AT

Für unser 5* Hotel am Arlberg suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

Hotel Der Unterschwarzachhof ****s | Fam. Hasenauer | Schwarzacherweg 40, A-5754 Saalbach-Hinterglemm hotel@unterschwarzach.at | www.unterschwarzacher.at

KARRIERE IN Ă&#x2013;STERREICH UND DEUTSCHLAND.

DO & CO The Gourmet Entertainment Company sucht zur Verstärkung fßr das DO & CO Restaurant in der Albertina zum nächstmÜglichen Zeitpunkt engagierte

Genuss & Lifestyle auf 1520m direkt an der Piste.

Chefs de Rang (m/w)

Sind sie motiviert, begeisterungsfähig und arbeiten gerne in einem erfolgreichen Team? Dann sind Sie im Team Lisa richtig!

Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbung.

Ihr Profil: â&#x20AC;˘ Entsprechende Ausbildung, Erfahrung in der gehobenen Gastronomie â&#x20AC;˘ HĂśchstes Qualitätsbewusstsein & viel Liebe zum Beruf â&#x20AC;˘ Verantwortungsbewusstsein, sicheres und gepflegtes Auftreten â&#x20AC;˘ Hohes persĂśnliches Engagement, Belastbarkeit â&#x20AC;˘ Teamgeist

AB SOFORT: â&#x20AC;˘ KĂźchenchef/in*

Wir bieten: â&#x20AC;˘ Herausfordernde und spannende Tätigkeiten in einem stark wachsenden und international erfolgreichen Unternehmen â&#x20AC;˘ Ein engagiertes und dynamisches Team â&#x20AC;˘ Beste Qualität

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* Top Bezahlung * Nur Tagesdienst * Kost und Logis frei

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FĂźr diese Position gilt ein Bruttomonatslohn von mindestens â&#x201A;Ź 1.800,- fĂźr 48 h/W. Entsprechende Berufserfahrung und Qualifikationen werden zusätzlich berĂźcksichtigt.

Sie freuen sich auf eine neue, spannende berufliche Herausforderung in einem erfolgreichen und internationalen Konzern? Bei Interesse bewerben Sie sich bitte online mit aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen und aktuellem Foto. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Kontakt Human Resources: Livia Iara Huber +43 1 74 000 1058

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FĂźr die kommende Wintersaison: â&#x20AC;˘ Sous-Chef/in* â&#x20AC;˘ Beikoch/-kĂśchin*

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restauraNt NeuerĂśffNuNg iN mĂźNcheN

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Das Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen ist ein Hotel der Spitzenklasse im Alpenvorland und bekannt für seine exzellente sowie persönliche Dienstleistung. Wir bieten Ihnen in einem schönen Umfeld eine interessante und anspruchsvolle Position und attraktive Konditionen.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 175

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Freuen Sie sich auf ein junges motiviertes Team, auf eine 5-Tage-Woche und auf einen abwechslungsreichen Job.

Wir bieten sichere Arbeitsplätze in einem jungen und motivierten Team, verantwortungsvolle und anspruchsvolle Aufgaben, großzügige Trinkgeld-Beteiligung, Hilfe bei der Wohnungssuche und 6 Wochen festen Jahresurlaub.

Küchenchef Christian Bau freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung. Auch (Initiativ-) Bewerbungen von Paaren sind willkommen.

Restaurantleiter (m/w)

REZEPTIONIST (m/w)

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Oberkellner (m/w) Chef de Rang (m/w) Demichef (m/w) Commis (m/w)

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Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg Schloßstraße 27–29 · D-66706 Perl-Nennig/Mosel Telefon +49 6866 79-118 · Fax +49 6866 79-458 info@christian-bau.de · www.victors-gourmet.de

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

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Junior Küchenchef (m/w) für Produktentwicklung & Qualitätssicherung

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Chef de Partie (m/w) Chef de Partie Pâtisserie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Folgende Verwaltungspositionen sind aktuell zu besetzen:

F&B Operations Analyst (m/w) F&B Cost Controller (m/w) Folgende Positionen sind am Empfang aktuell zu besetzen:

Schichtführung Front Office (m/w) Schichtführung Night Audit (m/w) Personal Assistant (m/w)

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

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• Chef de Rang • Commis de Cuisine

• Commis de Cuisine • Chef de Rang • Barmitarbeiter • Schichtleiter

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: info@friedenseiche-hotel.de oder per Post an unten stehende Anschrift.

Webinfo: www.friedenseiche-hotel.de Hotel Friedenseiche Häusernstraße 34 D-83671 Benediktbeuern

für den Partyservice:

to the Rooms Division Director

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175103-DE

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1506_MIX an.

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de

Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

BEWIRB DICH JETZT! WIR SUCHEN LEUTE MIT KANTEN, ECKEN, PERSÖNLICHKEITEN UND HUMOR. VON UNTERKÜHLT BIS ROTZFRECH, VON CHARMANT BIS ZUVORKOMMEND, VON HIER UND VON DA. WICHTIG SIND ERFAHRUNG IM GASTRONOMIEBEREICH UND NICHT ZU VERGESSEN: SPASS AN DER SACHE! Für folgende Stellen suchen wir gleichberechtigt Frauen und Männer jeglichen Alters

Sous Chef | Küchenchef Chef de Rang Commis de Rang

175210-DE

Night Audit (m/w)

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Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: Shane‘s Restaurant GmbH, Barbara McMahon, Geyerstraße 52, D-80469 München, Tel.: 0049 / 89/ 74646820, Mail: info@shanesrestaurant.de

Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für unser neu eröffnetes Hotel ab sofort:

Für unseren Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: 089/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

Chef de Rang | Chef de Partie Demi Chef de Rang in Festanstellung. Gerne für langfristig.

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Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte/n und fachlich versierte/n Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Sie lieben innovative, kreative und spontane Küche und Service auf höchstem Niveau? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir suchen ab sofort einen (m/w)

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Unser vielfach ausgezeichnetes Traditionsunternehmen, in vierter Generation geführt von Familie Volkhardt, zählt mit 340 Zimmern, inklusive 65 Suiten und dem Blue Spa Wellness-Refugium zu den führenden deutschen Hotels sowie zu „The Leading Hotels of the World“. In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit einem Michelin Stern), Garden, Trader Vic‘s und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

Voll- oder Teilzeit-Jahresstellen, 5 Tage-Woche BEWERBUNG an: office@bravesmaedchen.de braves mädchen, Höllgasse 24, 94032 Passau

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175215-DE

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Wir suchen zur Ganzjahresanstellung für unser à-la-carte & Bankett Restaurant:

Restaurantleiter (m/w) Chef de Rang (m/w)

Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

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175232-DE

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Gerne stehen wir Ihnen vorab telefonisch für Fragen zur Verfügung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Das «Hotel Wysses Rössli» ist ein historisches 4-Sterne-Haus am Hauptplatz in Schwyz.

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Das Restaurant/Bar wird im alpinen Stil eingerichtet und liegt im Zentrum von Zell am See, inmitten des Resorthotel Central mit 200 Betten. Restaurantund Barbereich, großzügige Sonnenterrasse, Parkplatz und Garagenplätze.

Das traditionsreiche Hotel-Restaurant Alte Post in Laufenburg liegt direkt am Rhein mit herrlichem Blick auf die Schweiz und verfügt über eine schöne Gartenwirtschaft mit 80–100 Sitzplätzen (erweiterbar) mit direktem Zugang zum Rheinuferweg.

Das Restaurant mit Gaststube, Wintergarten und zwei Nebenzimmern mit rund 100 Sitzplätzen (160 m²) sowie die 12 Zimmer (10 DZ und 2 EZ) mit 25 Betten wurde in den Jahren 1983–1985 von Grund auf saniert bzw. umgebaut.

Bayerische Traditionsbrauerei sucht für die Gaststätte „Grüner Hof“ in Freising einen neuen Betreiber.

Pachtbeginn: Winter 2015/16

Die Gaststätte ist derzeit unter sehr guter Leitung mit gut bürgerlicher bayerischer Küche, die Betreiber müssen leider aus persönlichen Gründen das Objekt aufgeben.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

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Die Gaststätte verfügt über ca. 80 Plätze im Gastraum, mit Nebenraum und zusätzlich einen Saal mit ca. 180 Plätze.

Fremdenzimmer (6 DZ u. 8 EZ), Biergarten und Parkplätze gehören ebenfalls zum Objekt.

Es wird Bayerische und Österreichische Küche mit saisonalen Angeboten bevorzugt. Die Verpachtung ist für Herbst 2015 geplant.

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