Rolling Pin 176

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

FLEISCH BESCHAU TUXER VS. KOBE UND VON JUNG BIS ALT: WIR TESTEN UNS QUER DURCH DEN KUHSTALL

HEFTIG DEFTIGE DESSERTS FUNKTIONIERT UMAMI IN DER PÂTISSERIE?

BRANDHEISS DER MACHER DES PARADOXESTEN GASTROKONZEPTS AM MARKT JULI 2015

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 06.07.2015, Nr.: 176/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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S B O J THOMAS BÜHNER

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DER SPIELEMACHER

GERMANY

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editorial ANDERS IST BESSER! DORT, WO ALLE GLEICH SIND, FÄLLT DER UNTERSCHIED SOFORT INS AUGE. DARUM LAUTET DAS MOTTO: SEI ANDERS ALS DIE ANDEREN, ABER BLEIB TROTZDEM IMMER DU SELBST!

O

ben ist unten. Rot ist Blau. Tag ist Nacht. Es ist mal wieder höchste Zeit, alles anders zu denken, oder?

Wagemutig, anormal, unpraktisch sein – alles, womit man die Integrität seiner Ziele und der eigenen fantasievollen Vision gegen die Leute behauptet, die immer nur auf Nummer sicher gehen.

So wie Yak-Michel. Im bürgerlichen Namen als Michael Wilhelm bekannt.

Yak-Michel ist Rinderzüchter im hochtouristischen österreichischen Sölden. Quasi eine Hochburg des Kommerzes. Doch lässt sich Michel nicht vom schnöden Mammon oder sozialen Gegebenheiten beeinflussen, sondern zieht ganz einfach sein Ding durch.

Und das heißt: Yaks auf bis zu 3000 Meter Seehöhe zu treiben. Oder eine fast ausgestorbene Rinderrasse wieder zu etablieren.

Dass er dabei mit Tuxer Rindern ganz außergewöhnliche geschmackliche Ergebnisse erzielt, konnten wir bei unserem FleischFoodlab in der SOULKITCHEN testen. Wie sich das Fleisch der Tiroler Rinderrasse im Vergleich mit Kobe Beef macht und welche

abgefahrenen Garmethoden fürs Onglet sich Kreativjunkie Christoph Zangerl hat einfallen lassen, ab Seite 026.

Ebenso ziemlich scharf gegen die Fahrtrichtung düst auch Magnus Pettersson im Kopenhagener Aamanns. In der weltweit gehypten Foodiemetropole zeigt der gebürtige Schwede, wie man mit Smørrebrød den nordischen Küchengöttern den Aromenhammer um die Ohren schleudert. Man muss also nicht unbedingt Baumrinden und Algen à la Redzepi servieren, um mit nordischer Küche Erfolg zu haben. Wie Erfolg mit Butterbroten gelingen kann, ab Seite 054.

Eine wunderbare Abwechslung stellt auch unser aktueller Coverheld dar: Thomas Bühner ist kein mediengeiler Wichtigtuer. Ausgesprochen selten sieht man den ruhigen 3-Sterne-Koch aus Medien jeglicher Art blinzeln. Und diese besonnene Lebenseinstellung ist auch der Schlüssel zum großen Erfolg des Ausnahmekochs aus Osnabrück. Dass er vor allem aber auf seine Mannschaft setzt und als Teamkapitän

immer höchste Perfektion verlangt, hat er ab Seite 016 verraten.

Auch in der Pâtisserie ist es nie von Nachteil querzudenken und so setzen sich die Visionäre der süßen Zunft vermehrt mit Umami auseinander. Welche Möglichkeiten es gibt, aus der Kombination Süß und Umami etwas Großartiges zu entwickeln, haben wir ab Seite 070 recherchiert.

Und wie man auch das Gästeerlebnis einmal völlig anders denken kann, wird ab Seite 086 analysiert. Radikale Kundenorientierung nennen sich Bemühungen, die Gästen das Gefühl absoluter Einzigartigkeit geben sollen. Der Schlüssel zum Erfolg: Mitarbeiter, die anders sind und anders denken.

Die Personality haben und sich durch ihren Typ nachhaltig in den Köpfen ihrer Gäste verankern.

Darum: Seid radikal, schafft Platz für Neues und viele Ahs und Ohs mit dieser Ausgabe!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Fotos: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr …

496 GRAMM

1 ETWAS ANDERE GURKE

17 EIER

Bei unseren Foodlabs geben wir immer alles.

So auch bei der FleischAusgabe ab Seite 026.

Stolze 496 Gramm Fleisch wurden da pro Tester genossen.

Dänen sind anders. Auch Magnus Pettersson aus dem Aamanns. Der trägt als Liebesbeweis für seine Frau eine Gurke.

Eintätowiert am Arm. Zu sehen auf Seite 054.

Nerd am Herd is back ( Seite 068) und somit auch endlose Versuchsreihen. Ganze 17 Eier hat SOULKITCHEN-Chefin Sandra Kollegger für ihr Hulk-Ei geknackt.

inhalt

31.07.2015

+ + + AUSGABE 176 | THOMAS BÜHNER + + +

KÜCHE

026 Fleischfreunde Schmeckt’s? Der Alterscheck beim Tuxer Rind in der SOULKITCHEN.

048 Kap der guten Küche Kochen in Kapstadt: Luke Dale-Roberts zu Gast bei Martin Klein im Hangar-7.

054 Danish City Boy 016 | KITCHENCOACH

Ein absoluter Teamplayer: 3-Sterne-Koch Thomas Bühner erklärt die Welt der Sterne­gastronomie – das Team ist das größte Kapital.

Smørrebrød als Konzept im Aamanns in Kopenhagen: mit Chefkoch Magnus Pettersson.

060 Schaufenster Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

062 Der Regionalist Hinter den Bergen: wie sich Haubenkoch Josef Steffner durchgesetzt hat.

068 Nerd am Herd 070 Der fünfte Sinn Umami in der Pâtisserie: Mythos oder Erlebnis?

054 | KLEINES LAND, ...

... großes Kino: was Magnus Pettersson in Kopenhagen über den Pass schickt.

COVER

016 Touch down Es geht nicht ohne das Team: Thomas Bühner über seinen Rückenwind.

068 | NERD AM HERD

Sandra Kollegger hat die Hulk-Eier fest im Griff: Lektion 8 wird cholesterinreich.

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Plus: wer jetzt wo kocht.

WEIN

078 Weinsame Regionen Die besten Winzer, Weingüter und Infos aus Slowenien.

080 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter, René Riis, Constantin Cosma

Lektion 8: das unglaubliche Hulk-Ei.

JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

MANAGEMENT

082 Neue Konzepte

Foto: fotolia.com

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Von veganem Sushi übers Gruselkabinett bis zum gesunden Fast Food mit Kalorienangabe.

Das Erfolgsgeheimnis: die absolute Kundenorientierung.

092 Heißer Ofen Martin Auer bäckt große Brötchen mit geschickter Marketingstrategie.

096 Pop-up-Gastronom

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096 | DAS PARADOXON

Paradox ist sein Konzept ganz sicher nicht: Stefan Brandtner surft auf der perfekten Welle mit ausgefallenen Pop-up-Events.

Foto: fotolia.com

086 Der Kunde ist König

Bessere Speisekarten

Stefan Brandtner rockt die junge Gastro-Szene in Salzburg.

102 Don’t do this at home Christian Mook über Fehler, die er nicht noch einmal macht.

Bessere Speisekarten

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Bessere Speisekarten

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KARRIERE Bist du im Team der Schmetterling oder doch die Kakerlake und nicht totzukriegen?

108 Arbeiten in Helsinki

Foto: fotolia.com

104 Teste dich!

Was die Stadt zu bieten hat, die Hotspots und die besten Tipps zum Jobwechsel.

113 Job im Porträt Food-Shopping: was ein F&B-Manager noch macht.

114 Hunderte Top-Jobs

026 | HEUTE KEIN GEMÜSE

In der SOULKITCHEN ging es ans Eingemachte: was in den Tuxer Rindern steckt und wie alt die Tiere sein müssen, damit es auf der Zunge wirklich knallt.

Foto: fotolia.com

STELLENMARKT

backstage VEGANE SAUEREI Ein bisschen Kleckern wird ja wohl erlaubt sein.

Dachten wir uns auch und ließen Coverheld und 3-Sterne-Koch Thomas Bühner mit Granatäpfeln spielen. Dass wir die Sauerei danach wieder irgendwie vom Boden bekommen mussten, daran hätten wir vorher mal denken sollen …

DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Wir sind keine Prinzessinnen auf der Erbse – Wir haben ganz andere Dinge unter unserem Bett versteckt!

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

Teppich und Spinnen.

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus

VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: stella distribuito GmbH Frankenstraße 5 D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

PATENT EIERSCHAUKEL Wir haben die allseits beliebte Kategorie „Nerd am Herd“ wieder bei ROLLING PIN eingeführt. Der Mastermind hinter dem Projekt: Sandra Kollegger, die Küchenchefin unserer SOULKITCHEN. An ihrer Seite Redakteur Georg Hoffelner und Creative Director Darya Farzi, die gerade bei der Umsetzung von „Hulk – das grüne Ei“ helfen. Warum hier das Patent Eierschaukel zum Tragen kommt, Seite 068 aufschlagen!

Schnuller und Baumeister Bob.

REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. Monika Reiter | Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Marlene Leitner ART DIRECTOR: Renate Steiner

PRODUKTION: Nina Markart | Anna Spindler | Mag. Darya Farzi MA Vanessa Katyi-Narr | Josephine Schwandt | Sebastian Lackner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Melanie Lüers | Florentina Rosa de Pauli | Lisa Florian Karin Edlinger | Lars Boob | Katja Nindl

Was Spannendes, was zum Spielen und Schokolade.

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Julia Stieber (Leitung) Tanja Plenk Einen Vogel (Mitbringsel KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering

der Katze).

KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler Manuela Gspurning | Angelika Auer | Tanja Prinz | Martina Kleissner Carina Titz FINANCE: Werner Nöst

Unser neuester Zugang in der GrafikAbteilung, Vanessa Katyi­-Narr, hat anscheinend im Spiel ein glückliches Händchen. Eine Freundin überredete sie beim gemeinsamen Wochenendtrip nach Budapest, bei einer Tombola mitzumachen. Und: Der Hauptgewinn, ein Rucksack im Wert von 100 Euro, war ihrer. Dass ihr die Veranstalter für die Teilnahme einen roten Punkt auf die Stirn malten, war somit vergeben.

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Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert.

Exklusiver und offizieller Print-Medienpartner des VKÖ Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum Durchschnittliche, verbreitete Auflage 1 Q 2014: 19.977 Stück (ÖAK und IVW geprüft)

Fotos: Monika Reiter, beigestellt

GLÜCKSKIND DER AUSGABE

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amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + + + + + PLUS: DIE KOMMENTARE UNSERER INTERNATIONALEN EXPERTEN + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM

Ist Olivenöl das gesündeste Öl?

Flüssiges Gold, Elixier für ein langes Leben: Mythen um Olivenöl ranken sich viele. Aber in Sachen Gesundheitsaspekt laufen dem Olivenöl andere Pendants schnell den Rang ab. Denn darauf kommt’s an: den Gehalt an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren, die der Körper nicht selbst produzieren kann. Und da schneiden andere Öle um einiges besser ab als das hochgelobte Olivenöl. Distelöl kommt auf einen Anteil von 75 Prozent an ungesättigten Fettsäuren, Sonnenblumenöl auf 63 Prozent, Rapsöl auf 29 Prozent – und Olivenöl nur auf magere zehn Prozent. Wo Olivenöl aber die Nase vorn hat, ist seine antioxidative Wirkung durch den Inhaltsstoff Oleocanthal, der Jagd auf freie Radikale macht.

Und wie viel Fett oder eben Öl ist gesund? Mehr als sieben Esslöffel (etwa 70 Gramm) pro Tag sollten es nicht sein, natürlich soweit es geht ungesättigt. Perfekt: einen guten Öle-Mix in die Ernährung einbauen.

Aha!

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MESSE-LOKAL VON SCHUHBECK Gastro-Urgestein und Münchner Spitzenkoch Alfons Schuhbeck schnuppert Messeluft: Der Sterne- und TV-Koch, der sich mit seinen Südtiroler Stuben in der Bayerischen Hauptstadt erfolgreich etablierte, wird ab 1. August auf dem Münchner Messegelände mit einem eigenen Gastronomiebetrieb vertreten sein. Dem 66-Jährigen ist bewusst, dass er damit unbekanntes Terrain betritt, er möchte sich deswegen auch langsam an die neue Herausforderung herantasten. Im Projekt inbegriffen ist auch ein SchuhbeckGewürzladen. Damit macht er zwei weiteren Gastronomen Konkurrenz, die bereits auf dem Messeareal vertreten sind. Oktoberfest-Wirt Michael Käfer hat ein Restaurant am Messegelände West etabliert, während Josef Able in der Mitte des Areals serviert. Mit Schuhbecks neuem Lokal am Messegelände Ost ist das gastronomische Messe-Trio komplett.

Den Standort hat Schuhbeck gut gewählt, denn das Gelände in München ist laut Messechef Klaus Dittrich das profitabelste Deutschlands und somit ein lukrativer Standort für Gastronomen. Die Nachfrage nach Veranstaltungsräumen auf dem Areal ist so hoch, dass für 2016 die Errichtung von zwei weiteren Hallen geplant ist. www.schuhbeck.de

BRANSON STICHT IN SEE Der britische Milliardär Richard Branson ist auf den KreuzfahrtGeschmack gekommen: Auf drei mittelgroßen Luxusschiffen werden Gäste seiner neuen Kreuzfahrtgesellschaft, Virgin Cruises, schon bald die Weltmeere bereisen. Das erste der Luxusschiffe soll 2020 in See stechen. Die Jungfernfahrten der beiden weiteren sind für 2021 und 2022 vorgesehen. Jedes der Schiffe bietet Platz für rund 2800 Passagiere und 1150 Besatzungsmitglieder.

Das Unternehmen entschied sich laut Virgin-Cruises-Chef Tom McAlpin bewusst gegen die Dimensionen der im Trend liegenden Riesenschiffe. So bleibe das vielfältige Angebot in einer persönlicheren Atmosphäre. www.virgin.com

Fotos: Marianne Salentin-Traeger (Hrsg.)/Verführerisches Zypern, Coppenrath Verlag GmbH, Fotostudio Contraste/Salzburg, Dolce/Hauler, gratisography.com, Werner Krug, beigestellt

WER NICHT

14 %

34 % Durchaus wichtiger Bestandteil in der Küche.

Völlig überbewertet!

52 %

Das ist doch ein anderes Wort für Geschmacksverstärker.

Wie ist deine Meinung zu Umami?

Uns interessierte, wie eure Einstellung zu Umami ist. Auch wenn hier die Meinungen auseinandergehen, gibt es eine eindeutige Mehrheit. 52 Prozent sehen in Umami ein Synonym für Geschmacksverstärker, gefolgt von jenen 34 Prozent, für die es in jede Küche gehört. Das Schlusslicht bildet mit 14 Prozent die Gruppe, die auch ganz ohne Umami kann.

Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

ENDE DES CECONI’S Nachdem erst sein Geschäftspartner in andere Richtungen aufgebrochen ist, schließt nun Jörg Wörther sein Restaurant Ceconi’s in Salzburg vollständig. Als einer der ganz Großen in der österreichischen Gastronomieszene kochte Wörther bereits in Einrichtungen wie dem legendären Tantris und dem Le Canard in Hamburg. Auch durch sein Wirken im Restaurant Villa Hiss und im Schloss Prielau zog er internationale Aufmerksamkeit auf sich. Der 1990 zum Koch des Jahrzehnts gekürte Primus inter Pares, wie ihn viele noch heute bezeichnen, eröffnete dann 2013 das Ceconi’s. Das Ende des Restaurants kam überraschend, wirtschaftliche Gründe seien ausschlaggebend gewesen. Auch wohin die Reise geht, bleibt noch offen. www.ceconis.at

LIES DAS Siegerbuch

Die kulinarische Hommage an Zypern ist der Herausgeberin mit diesem Buch bestens gelungen. Eine literarische Genussreise mit Geschichten und Rezepten und der Gewinner des ersten Platzes beim Gourmand World Cookbook Award.

Marianne Salentin-Träger, Verführerisches Zypern, 320 Seiten, ca. 40 Euro www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

HELD DES MONATS PATRICK BURSA Der gebürtige Nordrhein-Westfale wurde im April zum Front-Office-Manager im Dolce Bad Nauheim befördert.

Zuvor war er bereits ein Jahr lang als Convention Sales Executive im 4-Sterne-Plus-Hotel tätig. Daher wird der 30-Jährige weiterhin noch im Verkauf aktiv sein und das Business-Development-Team bei touristischen Geschäftstätigkeiten unterstützen. Zu seinem bunten Lebenslauf zählen zudem auch Tätigkeiten als Commis de Rang, Barista und Zoo-Manager.

Welchen Berufswunsch hatten Sie als Kind?

Für mich standen die Berufe Feuerwehrmann und Pilot ganz oben auf der Wunschliste. Die Begeisterung für die Hotellerie kam bei mir erst bei verschiedenen Praktika in der Schulzeit auf.

Was ist für Sie das perfekte Wochenende?

Da gäbe es einen Ausflug mit Freunden, zum Beispiel in die Schweiz. Beim Wandern, Klettern oder Biken kann man die Natur genießen und vom Alltag abschalten.

Welche Eigenschaften schätzen Sie an einem Menschen besonders?

Ehrlichkeit, Offenheit und Kreativität.

Was steht noch ganz oben auf Ihrer To-do-Liste?

Beruflich möchte ich noch einmal bei einer Hoteleröffnung mitwirken. Privat möchte ich die Polarlichter von Lappland oder Island aus beobachten.

99 MIO. EURO Alan Wong ist der reichste Chefkoch der Welt

LASS DAS Geschummelt

Gut, vom ziemlich exzentrisch gestalteten Bild kann man zur Not noch absehen. Doch in vielen der Rezepte wird einfach auf Fertigprodukte, wie Ben & Jerry’s Chocolate Fudge Brownies, zurückgegriffen. Neues erfährt man hier nicht wirklich.

Moi, In the Kitchen With Miss Piggy, 128 Seiten, ca. 23 Euro 007

DIE ERSTE FRAU AN DER SPITZE

Charlotta Berggren, Barkeeperin im Svartengrens in Stockholm, setzte einen neuen Meilenstein am Himmel der besten Barkeeper Nordeuropas. Die 26-Jährige sicherte sich als erste Frau auf den Linie Awards am 10. Juni den ersten Platz in der Kategorie Drinks, in der sie sich durch ihre Cocktailkreation Linie in Sight an die Spitzenposition katapultierte.

Die Linie Awards sind ein Wettbewerb, der jährlich für junge und talentierte Köche und Barkeeper in Nordeuropa veranstaltet wird.

In diesem Jahr feierten die Awards ihr zehnjähriges Jubiläum. www.svartengrens.se

FLOP MASSLOSE HOTELGÄSTE

ZAHL DES MONATS

25 % DURCHSCHNITTLICHE BUCHUNGS­ QUOTE IN DER HOTELLERIE Dass Gäste bei Interesse an einem Hotel im gehobenen Sektor noch lange keine Entscheidung zur Buchung treffen, zeigt die aktuelle Zahl des Monats. Im Durchschnitt führen laut dieser nur 22 bis 28 Prozent aller Buchungsanfragen im 4- oder 5-Sterne-Sektor auch zu einer finalen Buchung.

Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

»Es gibt noch tausende Produkte auf der Welt, die es zu entdecken gilt.

Wahrscheinlich gibt es auch unzählige Aromen und Texturen, die wir noch nicht einmal kennen.

Alleine im Amazonas gibt es 400 Früchte, die noch nicht kultiviert werden – unglaubliche Rohstoffe!

Genau darauf sollten wir uns in Zukunft konzentrieren!« Lebende Legende Ferran Adrià über schlummernde kulinarische Schätze.

Dass das Auge oft Schecks ausstellt, die der Magen nicht decken kann, ist ein häufiges Phänomen bei Essensbuffets im Urlaub. Vieles wird weggeworfen, sehr zum Unmut der Hotels.

Auch im Hotel Monopol in Luzern bleibt oft die Hälfte auf dem Teller übrig – das Personal wird nun aktiv und weist seine Gäste schriftlich darauf hin, dass es aufgrund ethischer und moralischer Prinzipien keine Nahrungsmittel wegwirft. Das Hotel bittet die Gäste deswegen, sich am Buffet nur der Mengen zu bedienen, denen ihre Mägen auch gewachsen sind. Und das ist gut so. www.monopolluzern.ch 008

NEUES LEBEN IN NEUMARKT Ein „Neuer Markt“ entsteht: Unter diesem Namen wird frischer Wind nach Neumarkt in der Oberpfalz gebracht. Das Projekt sieht den Bau verschiedener Gastronomieangebote, Geschäfte, eines Kinos, Arztpraxen und Büros vor. Auch die Hotelkette Carlson Rezidor Group und ihr FranchisePartner Provent Hotels haben ihre Finger im Spiel und planen die Neueröffnung eines Hotels der Marke Park Inn by Radisson im Laufe des Jahres 2015. Bisher stehen 207 ihrer Hotels in Europa, dem Nahen Osten, Afrika und Nord-, Mittel- und Südamerika. www.parkinn.com

TIETZ VERLÄSST DAS FIRST FLOOR Gunnar Tietz, Wein-Guru und Chef-Sommelier im first floor im Berliner Hotel Palace, bricht zu neuen Ufern auf und verabschiedete sich mit September vom Gourmetrestaurant. Seit 1988 ist er bereits im first floor tätig, zunächst als Maître d’Hôtel und drei Jahre später als Chefsommelier. Seine vielfach ausgezeichnete Weinkarte wuchs unter Tietz’ fachlichem Know-how auf 1500 Positionen bester Weine an.

Durch die kompetente Beratung seiner Gäste verdiente sich Tietz den Ritterschlag zum Gault-Millau-Sommelier des Jahres 2011. www.firstfloorberlin.de

Gunnar Tietz

Fotos: Upstalsboom Hotelresidenz & Spa/ Kirsten Brasche-Salinger, Schindlerhof, Annette Koroll, Tina Herzl/ Palais Coburg, Linie, Monopol Luzern, Junges Hotel

TOP

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OLIVER MÜLLER (40)

Er leitet als neuer Hoteldirektor das Bora Hot Spa Resort in Radolfzell am Bodensee. Der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt war zuletzt als Direktor im Schlosshotel Wendorf unweit von Schwerin und davor auf Aida-Kreuzfahrtschiffen sowie im Luxushotel Suvretta House in St. Moritz tätig.

PETER WANK (32)

DER GEBÜRTIGE DEUTSCHE IST NEUER F&B-MANAGER IN DER UPSTALSBOOM HOTELRESIDENZ & SPA KÜHLUNGSBORN. ZUVOR WAR ER ALS DIREKTIONSASSIS­ TENT IM GRAND HOTEL BINZ AUF RÜGEN BESCHÄFTIGT.

SEBASTIAN VÖLZ (34)

Peter Wank

Dietmar Sawyere (30) Ihm obliegt als neuem Executive

Chef die kulinarische Leitung der beiden Restaurants The Japa­ nese by Hide Yamamoto und The Restaurant im Schweizer 5-SterneLuxushotel The Chedi Andermatt. Der gebürtige Schweizer war zuletzt als Executive Chef im Widder Hotel in Zürich tätig.

CARSTEN WILLENBOCKEL (47)

SEIT MITTE JUNI OBLIEGT CARSTEN WILLENBOCKEL ALS GENERAL MANAGER DIE LEITUNG DES STEIGENBERGER HOTEL AND SPAS IM OSTSEEBAD HERINGSDORF. IN DER GLEICHEN POSITION WAR ER ZULETZT IM WEISSENHAUS GRAND VILLAGE RESORT & SPA FÜR ZWEI JAHRE TÄTIG.

gesucht war ein Sous Chef für das Silvio Nickol Gourmetrestaurant

gefunden wurde Lukas Gstir (38) Der gebürtige Tiroler ist neuer Sous Chef an der Seite von Silvio Nickol im Palais Coburg.

Bereits von 2011 bis 2012 war er hier als Chef de Partie tätig und machte für zwei Jahre eine Zwischenstation im Parkhotel Vitznau in der Schweiz.

Nun kehrte er ins Wiener Gourmetrestaurant zurück. www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

UWE SCHAAF (45)

AB SOFORT LEITET ER DAS ARCONA MO.HOTEL IN STUTTGART. ZULETZT WAR ER GENERAL MANAGER IM BALLADINS SUPERIOR HOTEL DORTMUND AIRPORT.

Sabine Neumann

ER IST EXECUTIVE CHEF IN DEN HOTELS SCHLOSS AM MEER UND HANSA-HAUS IN KÜHLUNGSBORN. NUN ÜBERNAHM ER AUCH DIE LEITUNG DES NEU ERÖFFNETEN GOURMETRESTAURANTS NEUZEIT@GEWAGT IM HANSA-HAUS.

ALEXANDER DOERR (41)

SEIT JUNI IST ER NEUER GENERAL MANAGER IM BERLINER HOTEL DAS STUE. ZUVOR WAR ER FÜR DIE GAST­ RONOMISCHE LEITUNG IM NASSAUER HOF WIESBADEN ZUSTÄNDIG.

Sabine Neumann (28) Sie ist neue F&BManagerin im Jungen Hotel Hamburg. Zuvor schloss die gelernte Hotelfachfrau ein Zusatzstudium zur Betriebswirtin ab.

TINO ZIMMERMANN (33)

MIT IHM HAT DAS HOTEL SCHINDLERHOF IN NÜRNBERG EINEN NEUEN KÜCHENCHEF. SEINEM WECHSEL GINGEN RUND SIEBEN JAHRE AUF DER FLOTTE DER AIDA CRUISES VORAN, IN DENEN ER UNTER DEREN FLAGGE IN VERSCHIEDENEN RESTAURANTS AUF HOHER SEE TÄTIG WAR.

Tino Zimmermann

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Wie schmeckt eigentlich ...

Purple Sprouting?

Der hübschere Cousin des ordinären Brokkolis wurde schon von den Römern gezüchtet und seit dem frühen 18. Jahrhundert in Großbritannien angebaut.

Bei uns ist das violette, etwas zerfleddert aussehende Kohlgewächs heute noch weitgehend unbekannt, während es sich auf der britischen Insel bei Hobbygärtnern und Selbstversorgern einer großen Beliebtheit erfreut. Das liegt vielleicht daran, dass dieses Purple-Sprouting-Brokkoli genannte Wintergemüse, kurz auch PSB, eines der ersten Gemüse ist, die im Frühling geerntet werden können. Dafür sollte man im Juli säen – die frostharten Pflanzen überwintern in der Erde, teils auch im Kaltgewächshaus vor Kahlfrost geschützt. Mit den Sonnenstrahlen der ersten warmen Tage im Jahr treibt PSB aus. Ab März, spätestens April sind die rötlichen bis violetten Blütenstände zusammen mit den zarten Blättern und den Stängeln schließlich erntereif.

Das Gemüse eignet sich hervorragend zum Garen über Dampf, sieben bis acht Minuten reichen dabei aus und durch die schonende Zubereitung gehen die Inhaltsstoffe nicht verloren. Lauwarm mit Vinaigrette serviert, kommen die kulinarischen Vorzüge besonders gut zum Vorschein: Der Geschmack von PSB fällt nussiger und süßer aus als beim grünen CalabreseBrokkoli und die Textur hat mehr Crunch. Aber auch in Salaten, auf Sandwiches, roh serviert mit Dips, frittiert oder blanchiert ist PSB eine Bereicherung eines jeden Speiseplans und passt hervorragend in Suppen, zu Pasta, in Quiches oder Currys. Ein weiteres Plus: Der purpurne Kohl ist voll mit Vitamin A und C, Eisen, Kalzium, Magnesium, Ballaststoffen, Eiweiß und dem phytochemischen Sulforaphan, dem eine krebsvorbeugende Wirkung nachgesagt wird. Vorsicht sollte man beim Kochen des PSB walten lassen – wie sein grüner Cousin reagiert er bei zu langer Garzeiten empfindlich. Die Folge: ein schwefeliger Geschmack und eine matschige Konsistenz. Da die Blütenköpfe schneller gar werden als die schmackhaften Stängel, unbedingt die Garzeiten anpassen!

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Foto: Linda George/Shutterstock, beigestellt

Junger Römer

SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.eu

/magazin.rollingpin

feed.back

IN ZEITEN, IN DENEN ES SO GROSSE PROBLEME MIT DROGENMISSBRAUCH – VOR ALLEM IN DER GASTRONOMIE – GIBT, FINDE ICH ES MEHR ALS VERWERFLICH, EIN BILD VON EINEM SOGENANNTEN COCKTAIL ZU ZEIGEN, DER EINDEUTIG AUF EINEM DROGENBESTECK ANGERICHTET IST. DAFÜR SOLLTET IHR EUCH SCHÄMEN! Caroline Röckert via Mail über den „Goldenen Schuss“ von Barkeeper Stephan Hinz aus der vorherigen Ausgabe.

Das nenn ich mal nicht gelogen am Cover. Mehr Inspiration geht nicht ;) Florian Held via Mail zu unserer CHEFDAYS-Ausgabe

ÜBERRASCHT UND ERFREUT HABE ICH UNSER STYRIAN PORTER „NOAR“ IN BESTER INTERNATIONALER GESELLSCHAFT IN IHRER ZEITSCHRIFT GEFUNDEN. ES KOMMT JA NICHT TÄGLICH VOR, DASS MAN SICH ALS KLEINSTBRAUER IN EINER REIHE MIT GRÖSSEN WIE FRANK BOON ODER RENOMMIERTEN BRAUEREIEN WIE OLD FOGHORN, 3 MONTS ODER LA CHOUFFE GESTELLT SIEHT. ERFREULICH WÄRE ES, WENN SIE WEITERHIN AM THEMA DRANBLIEBEN, DAMIT DIE IM HEADER GESTELLTE FRAGE NACH DEM RANG DER GETRÄNKE IN DER GASTRONOMIE ZUMINDEST ZUM TEIL BALD www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

EINMAL RICHTUNG BIERKULTUR BEANTWORTET WERDEN KANN. AUSSER BEIM STEIRERECK IN WIEN (DAS UM DIE 15 BIERE AUF DER KARTE HAT, DAVON DREI AUS UNSEREM HAUS) BIN ICH IN DER SPITZENGASTRONOMIE BISHER EHER AUF TAUBE OHREN GESTOSSEN – WOBEI DIE ANTWORT AUF DIE FRAGE OHNEHIN NICHT „ENTWEDER ODER“, SONDERN „SOWOHL ALS AUCH“ LAUTEN MUSS. ICH DANKE IHNEN FÜR DIESEN BERICHT IM NAMEN DER BIERKULTUR! Reini Schenkermaier (Obmann Steiermarkbier) via Mail zu unserem DrinkLab über Craft Beer.

Danke an Jessica Hainfellner für das Zusenden der wunderbaren ROLLING PIN-Collage der 3/10 von der LBS Waldegg zum Thema Genuss und Aromen!

Liebe ROLLING PIN-Redaktion!

Ich bin seit Jahren begeisterter Leser eurer Zeitschrift, doch so langsam bekomme ich wegen eurer Hefte Platzprobleme! Ich habe vor langer Zeit in einer E-Mail schon mal nachgefragt, ob und wann es eine OnlineAusgabe für iPad und Co geben soll, und man sagte mir im April 2014! Da das jetzt schon über ein Jahr her ist, wollte ich mal fragen, ob sich in dem Bereich noch was tut?

Jens Döring via Mail Lieber Jens, danke für das Sammeln von uns. Da freuen wir uns drüber. Wegen der iPad-Ausgabe: Sobald wir konkret wissen, was wann passiert – du erfährst es hier!

Hugh! Ich bin Häuptling Schwarzer Adler.

Torben Gerklammert via Facebook zu seinem Ergebnis des Häuptlingstests in der vergangenen Ausgabe.

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ROLLING PIN

SHARP SWIMMING 012

Foto: Darya Farzi

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.eu

Bist du up to date oder viel zu spät?

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KY IN THE S DINNER September 2015 .

6 4. Juni bis

3. OT BRAUKU TAKRINGER 2. Juli bis LTUR-WOCHEN 2. Septem ber 2015

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BIER UND SPIELE

In Wien geht es bald rund, denn vom 2. Juli bis 2. September gehen die Ottakringer Braukultur-Wochen in die dritte Runde. Es warten ein bunt gefächertes Programm und Bierverkostungen von elf Brauereien aus Südafrika, Italien, Griechenland, Spanien, Slowenien, Ungarn und Österreich. www.ottakringerbrauerei.at

2 Fotos: Geisel Privathotels, Dinner in the Sky, Medienkontor, Xxmaxx,Ottakringer Brauerei

GESCHMACK SEXPLO JA BITTE! SION, 4. September 2015

HOCH HINAUS

Wer nach dem besonderen kulinarischen Erlebnis sucht, ist bei Dinner in the Sky vom 4. Juni bis 6. September genau richtig. Auf 50 Meter Höhe servieren jeweils fünf Gastköche ihren Gästen persönlich ein himmlisches Menü, darunter auch JUNGER WILDER Roland Huber. www.dinnerinthesky.at www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

TY TTLE PAR 9. BIG BOuni 2015 27. J

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EXPLOSIVES PAAR

„Cocktails als Begleiter zum perfekten Menü“ ist das Motto beim Food-Pairing-Event „Geschmacksexplosion, ja bitte!“.

Am 4. September 2015 präsentieren die Spitzenköche Sten Fiedler und René Förster im Innside Dresden eine Menüfolge, die mit den leckeren Drinks ergänzt wird. www.innside.de

MARTIN FAU STER & 26. Juli 2015FRIENDS

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DA KNALLEN DIE KORKEN

Zum neunten Mal lud das Berliner Gourmetrestaurant first floor zur jährlichen Big Bottle Party. Am 27. Juni 2015 traf sich die rheinland-pfälzische Weinund Gourmetelite in der Mitte Berlins – mit dabei waren 45 Winzer und kulinarische Knaller von neun Spitzenköchen. www.bigbottleparty.de

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KOCHEN TUT GUTES

Kulinarik für den guten Zweck: Am 26. Juli 2015 lädt der Münchner Sternekoch Martin Fauster zur neunten Auflage seiner Benefizgala Martin Fauster & Friends in das Hotel Königshof. 15 Meisterköche aus den besten Küchen Europas tischen für den guten Zweck auf. www.wilde.de 013

WAS WEISST DU VON ... ... MARCUS APICIUS? Der Römer ließ sich schon um 25 v. Chr. alle möglichen Delikatessen wie gefüllte Haselmäuse oder Sauzitzen schmecken. Diese exklusiven Rezepte hat er dann auch in einer der ersten Kochbibeln überhaupt auf Papier gebracht. Was weißt du sonst noch vom ersten Feinschmecker der Antike?

1. Wie heißt das berühmte erste römische Kochbuch, von dem Apicius als einer der Autoren gilt?

A „Garum“, benannt nach der aus Fisch und Fischeingeweiden zubereiteten Gewürzsauce.

B „iam appetit meridies“, was übersetzt so viel bedeutet wie „Guten Appetit“ auf Latein.

C „De re coquinaria“, in dem der antike Feinschmecker „Über die Kochkunst“ sinniert.

2. Angeblich begang Apicius Selbstmord, als er entdeckte, dass sein Genuss zu sehr ins Geld ging. Welche Delikatesse fand der Römer besonders unwiderstehlich?

A Käsekuchen. Eine bestimmte Art wurde sogar nach ihm benannt.

B Flamingozungen. Die seltene Delikatesse brachte Apicius unter anderem den Ruf als Prasser ein.

C

Gepökelte Meerbarbe mit Garum verfeinert. Der Römer war für seine Begeisterung für Saucen bekannt.

3. Welche Geschmackskombination geht, abgesehen von rund 100 Saucenrezepten aus insgesamt 400 Rezepten, noch auf den römischen Gourmet zurück?

Es war Apicius’ Idee, Schweine mit Feigen zu mästen, um A eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten.

Der Gourmet kombinierte Entenleber mit Honig und B feierte damit im gesamten römischen Reich Erfolge.

Zitterrochen mit Zitronen und Rosinen. Der Römer war ei- C ner der ersten, der süß und deftig erfolgreich kombinierte.

4. Für gutes Essen tat Marcus Apicius einfach alles. Welche seiner Aktionen ist bis heute legendär?

A Apicius verkaufte sein gesamtes Hab und Gut, um noch ein letztes Mal Flamingozungen zu essen.

B Er segelte nach Afrika, weil es dort angeblich Riesenkrebse gab. Als sich das nicht bestätigte drehte er um, ohne das Land zu betreten.

C Er fesselte sich drei Wochen lang an einen Wirtshaustisch, weil ihm der Wirt das Essen verweigerte.

5. Apicius’ Genusssucht war nicht überall gern gesehen.

Wer verurteilte den Römer besonders?

Claudius Galenus. Der römische Arzt verurteilte Apicius’ C Völlereien zutiefst.

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Fotos: Shutterstock

Caesar. Die steigende Bekanntheit des Gourmets war B ihm ein Dorn im Auge.

Für die Antworten das Heft drehen

Antworten: 1.c, 2.b, 3.a, 4.b, 5.a

Der Philosoph Seneca. Er war der Meinung, Apicius habe A damit ganz Rom angesteckt.

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THOMAS BÜHNER.

die hohe kunst, stetig zu punkten VIDEO: Was machen gl端ckliche K端he in B端hners K端che? Finde es hier heraus! http://bit.ly/buehnervideo

THOMAS BÜHNER.

Fermentierte Karotte und Brie de Meaux

REZEPT: Thomas Bühner stellt wenige Produkte in großer Vielfalt auf seinen Tellern zusammen. Das Rezept zum Kunstwerk aus Karotte gibt’s hier. http://bit.ly/buehnerrezept

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DER 3-STERNE-KOCH HAT SICH MIT DEM RESTAURANT LA VIE SELBST VERWIRKLICHT. THOMAS BÜHNER ÜBER DEN WEG ZU DEN STERNEN, SEIN TEAM UND DEN ZUSAMMENHANG ZWISCHEN SPORT UND KOCHEN. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Monika Reiter, Michael Holz

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as ist schon ein Trainer ohne sein Team?“, fragt er lachend und kickt damit gleich den ersten Sportvergleich ins Tor während des Gesprächs über Sterne, Gäste und Teller. „Natürlich bin ich der 3-SterneKoch, aber die Leistung, die wir hier im la vie jeden Tag bringen, ist eine Teamleistung.“ Thomas Bühners Team besteht aus 15 Personen in der Küche und im Service. Die Gastgeberin des Restaurants ist Thayarni Kanagaratnam, die von ihren Gästen kurzerhand Frau K. genannt wird. Kanagaratnam ist Sri Lankerin und verkörpert Bühners Verständnis von einem ausgezeichneten Service: „Der Ausdruck Kellner gefällt mir gar nicht. Das ist ein Überbleibsel aus vergangenen Zeiten, in denen sich gutbürgerliche Familien Personal leisten konnten und bedient wurden. Heute sind meine Mitarbeiter im Service alle Gastgeber. Charme und Freundlichkeit sind viel entscheidender als Etikette.

Wenn sich unsere Gäste wohlfühlen, ist es egal, ob der Gastgeber mit geschlossenen Augen eine Forelle tranchieren kann oder nicht. Das soll nicht heißen, dass ich auf Regeln keinen Wert lege, aber es ist nicht das Wichtigste.“ Der 53-Jährige beschreibt seinen Umgang mit dem Team als freundschaftlich, nicht zuletzt weil er die Stärken jedes Einzelnen he­rauskitzeln möchte. „Ich war mit 29 Jahren das erste Mal

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Küchenchef und auch damals war ich bemüht, ein gutes Verhältnis zu meinem Team aufzubauen. Das Einzige, was ich nicht leiden kann, ist Vertrauensmissbrauch. Wenn eine Sauce versalzen ist und der Koch sie trotzdem rausschickt, weil ich es womöglich nicht koste, dann werde ich böse.“ Dass er lange böse sein kann, glaubt man ihm nicht. „Manchmal spielen Timo und ich Good Cop, Bad Cop. Dabei bin ich natürlich der Good Cop“, schmunzelt Bühner. Das glaubt man ihm schon eher.

Timo Fritsche ist seit einem Jahr Küchenchef im Restaurant. Er hat alle Stationen im la vie durchlaufen und sich durch Konstanz und Kreativität hochgearbeitet. Das sind laut Bühner auch die entscheidenden Eigenschaften eines 3-Sterne-Kochs. „Die Sternegas­tronomie ist kein Sprint. Das sieht man auch bei Heinz Reitbauer in Wien; der läuft einen Marathon, wenn nicht sogar den Ironman. Nur weil ein Koch einmal ein gutes Gericht kocht, hat er die Sterne nicht verdient.“ Wenn Fritsche Küchenchef ist, was ist eigentlich Bühner? Er ist seit 2006 Geschäftsführer des Restaurants. Besitzer ist Dr. Jürgen Großmann. Der Stahlunternehmer und ehemalige RWE-Vorstandsvorsitzende betreibt im denkmalgeschützten Haus Tenge in Osnabrück das Gourmetrestaurant la vie.

Großmann kam damals auf Bühner zu,

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1 Freundschaftliche Teambesprechung: Thomas Bühner (vorne, 2. v. li.) gemeinsam mit Pâtissier Rene Frank (hinten, 3. v. li.) und der Küchenbrigade 2 Stilvoll und trotzdem heimisch: Das Restaurant la vie besticht mit moderner Kunst und floralen Akzenten 3 Perfektion und Kreativität: das Team um Thomas Bühner am Pass 4 Nur herein: Die Tür des Restaurants steht von Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr sowie Freitag und Samstag ab 12 Uhr für alle Gäste offen 5 Dynamisch und charmant: Das internationale Team um Restaurantleiterin Thayarni Kanagaratnam bringt den richtigen Schwung ins Gourmetrestaurant la vie.

als dieser noch im La Table in Dortmund, aus- vom Gourmethimmel. Die Sterne sind weltgezeichnet mit 19 Punkten und zwei Sternen, weit ein Wegweiser und Aushängeschild, das Küchenchef war. Was ein Stahlunternehmer jährlich zahlreiche Gäste außerhalb des niemit Gourmetküche zu tun hat? „Er ist ein Ge- dersächsichen Osnabrücks und außerhalb nussmensch und er hatte Großes mit mir vor. der deutschen Grenzen liefert: „Es ist schwer Großmann schilderte seine Pläne mit dem da- zu schätzen, aber es werden wohl 90 Prozent mals schon beständigen la vie und ich willig- unserer Gäste mindestens 120 bis 150 Kilote ein. Versprechen meter zurücklegen. konnte ich ihm die Aus dem nahen drei Sterne natürAusland wie den lich nicht, aber Benelux-Ländern ich wollte es.“ Das haben wir guten Restaurant wurde Zulauf. Aber auch umgebaut und das Menschen aus BraTeam aus Dortsilien, Sri Lanka mund war einveroder Japan werden standen, mit Bühdurch die Ausner die Stadt zu zeichnung angezowechseln. „Wenn gen.“ Und das, obnur ein Techniker wohl Bühner selbst Thomas Bühner über einen Besuch in seinem Restaurant von Sebastian Vetnie im Ausland getel nicht die Wicharbeitet hat. Seinen tigkeit seiner Arbeit erkannt hätte, wäre Vet- Stil hat er in deutschen Sternerestaurants wie tel nicht viermal hintereinander Weltmeister in der Traube Tonbach entwickelt. „Zurzeit geworden. So ist das auch in der Küche. Jedes haben wir ein Sommerangebot für 69 Euro, Mitglied zählt.“ Mittlerweile sind es neue Mit- das mehr Gäste aus dem Umland anspricht. arbeiter, die Bühner jeden Abend dabei unter- Insgesamt würde ich mich über eine jüngere stützen, seine drei Sterne zu halten. „Es war Klientel freuen. Die Spitzengastronomie leidet damals in meinen Augen schwieriger, die drei allerdings unter Vorurteilen. Man dürfe nicht Sterne zu erreichen, als sie nun zu halten. Der laut sein, die Portionen seien zu klein und zu Weg war lang und schwer, aber auch schön.“ teuer, die Tischmanieren seien steif.“ Im la vie Im Herbst 2011 erhielt er für seine Mühen den darf gelacht werden, es gibt keine einschnüdritten Stern. „Erfolg entsteht nun mal durch renden Tischregeln und man muss auch nicht nach zwei Stunden den Tisch verlassen. „Wir Unzufriedenheit. Ausruhen darf man sich auf dem erreichten Erfolg aber nicht. Ich bin mir besetzen unsere 40 Sitzplätze nur einmal pro Abend. Der Tisch soll und muss dem Gast geder Verantwortung bewusst.“ Der Erfolg glitzert im Falle von Bühner hören. Wechsel bringen nur Unruhe in

WIR VERANSTALTEN EINEN OPERNABEND, KEIN ESSEN VOR DEM FERNSEHER.

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THOMAS BÜHNER.

den Abend und das ist für uns wie auch für die an starke Vorschriften wie die besonderen HyGäste ungemütlich. Schließlich servieren wir gieneregeln gebunden sind, kann man immer einen Opernabend und kein einfaches Essen etwas verbessern.“ vor dem Fernseher.“ Die einzige Regel, auf die Aus gut mach besser: Das ist auch in seinem Bühner weniger stolz ist, die er aber trotzdem Leben und Wirken das Motto. Aus dem Credo rekonsequent durchzieht, ist seine No-Show- sultierte die intensive Suche nach den richtigen Gebühr. „Bis zu 24 Stunden vor der Reservie- Tellern. „Wir haben uns letztendlich für Teller rung passiert bei einer Absage gar nichts. Und von dem Designer Pieter Stockmans entschiewir buchen auch immer gerne noch die Re- den. Für einen Künstler ist ein breiter Bilderrahservierungen um, wenn men das Schlimmste. Er kurzfristiger etwas dalenkt vom Kunstwerk zwischenkommen sollab. Genauso wie ein te. Aber einfach nicht breiter Tellerrand vom erscheinen wird bei uns Gericht ablenkt.“ mit 100 Euro pro ReserBei Bühner treffen vierung berechnet.“ Jede oft wenige KomponenReservierung der Gäste – ten in unterschiedliegal, woher sie kommen chen Variationen auf – wird ernst genommen, dem Teller aufeinander. also will auch Bühner „Die schonende Zubeals Gastgeber ernst gereitung ist für mich esThomas Bühner über Wertschätzung nommen werden. senziell. Dann kreieren wir aus einem Produkt wie Topinambur eine Von Pralinen, Krankenhäusern und Vielzahl an Varianten wie Püree, Stampf oder Vorlesungen nur die Schale, als Rosine oder Perle in Whisky Ein 3-Sterne-Koch hat als Geschäftsführer ei- eingelegt.“ So kreativ wie Bühner in der Küche nes Restaurants natürlich noch nicht genug ist, so ungeschickt ist er in der Pâtisserie: „Wenn zu tun. Bühner arbeitet zudem an der Univer- ich mit Schokolade arbeite, muss ich danach sität Osnabrück (UOS) gemeinsam mit Thomas duschen. Ich kann zwar theoretisch erklären, Vilgis im Projekt CookUOS. Vilgis ist Physiker, was passiert oder wie etwas sein soll, aber prakder sich auf Lebensmittel und die Moleku- tisch will es mir nicht gelingen. Deshalb habe larküche spezialisiert hat. Bühner und Vilgis ich mit Rene Frank einen grandiosen Treffer gehalten Vorträge über Nachhaltigkeit, Esskul- landet!“ Frank ist seit fünf Jahren Pâtissier im tur und Umweltaspekte. Aufgrund Bühners Restaurant. „Heute ist die Pâtisserie vielmehr 33-jähriger Erfahrung ist er außerdem erster Kunst und Handwerk. Frank und ich bereden Ansprechpartner bei der Optimierung von und diskutieren viel. Er setzt meine Gedanken Großküchen öffentlicher Anstalten. Im Kli- handwerklich einwandfrei um, ist sehr genau – nikum der Stadt hilft er bei Abläufen und der ein Perfektionist und Teamplayer. Ich hoffe, dass Koordination. „Auch wenn Krankenhäuser er noch lange bei uns bleibt“, beschreibt

ICH ERZIEHE DIE GÄSTE MIT DER NO-SHOW-GEBÜHR ZU MEHR RESPEKT.

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THOMAS BÜHNER.

Rhabarber und grüner Spargel mit Estragon-Tofu-Eis

REZEPT: Gemeinsam mit Pâtissier Rene Frank entstehen süße Kreationen in Bühners Küche. Was hinter der Nachspeise steckt, steht online. http://bit.ly/buehnerrezept2

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Bühner die Zusammenarbeit mit Frank. „Gemeinsam mit der Confiserie Bernings haben wir vor Kurzem zwei Pralinen herausgebracht.

Ich wollte nicht, dass auf einem Produkt, das wir nicht auch entworfen haben, mein Name steht. Also hat sich Rene mit den Pralinenmeistern gemeinsam daran gemacht, Pâte de noix und Pâte de fruit zu entwickeln.“ Bühners und Franks Anspruch ist Perfektion. Das passt zusammen.

MEINE ERFOLGE BERUHEN AUF UNZU­FRIEDENHEIT. Thomas Bühner über seine Philosophie

Unter Sternen Der Club der Dreisterner – das sind in Deutschland zurzeit elf Köche – ist ein Club voller Ehrgeiz, aber ohne Konkurrenzdenken, verrät Bühner: „Wir haben alle unsere eigene Linie.

Da hat keiner Angst um seine Gäste. Wir haben ein freundschaftliches Verhältnis und treffen uns ab und an auf Events. Juan Amador kenne ich schon seit 25 Jahren. Das Verhältnis ist fast brüderlich. Auch mit Harald Wohlfahrt stehe ich in gutem Kontakt, besonders weil er mich, während ich bei ihm angestellt war, sehr geprägt hat.“ Bühner verbringt seine wenige freie Zeit auch gerne in Spitzenrestaurants und besucht seine Kollegen und Freunde: „Ich esse gerne in einem ausgezeichneten Restaurant.

Ich mag eben Opernabende!“ www.restaurant-lavie.de

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Fleisch

beschau Tuxer

Stier Tuxer

kalb (13 Mon.)

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Extrem zart angenehm in der Nase leichte Fetteinlagerung wunderbar saftig

(4 Jahre) X X X X

wild am Gaumen maskuliner Geschmack grobfaseriger, aber geringerer Fettgehalt bissfest

KObe Beef (33 Mon.) X X X X

nussig schöner Schmelz Fettgeschmack überwiegt würzig

Tuxer

kuh (13 Jahre) X X X X

mehr Schmelz und Süße extrem runder Geschmack feine Heunuancen erkennbar intensiv und voluminös

VIDEO: ein Tag geprägt von Marmorierung, Reifegrad und Beef-Liebhabern. http://bit.ly/skfleisch

Kobe Beef Das Fleisch des KobeRinds ist extrem zart und von einer feinen Marmorierung durchzogen.

TUXER RIND VS. KOBE BEEF UND ONGLET MAL DREI: BEIM FLEISCH-FOODLAB WAR UNSERE EXPERTENRUNDE DEM PUREN GESCHMACK VON SPITZENRIND AUF DER SPUR. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

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enn gestandene Mannsbilder andächtig beieinanderstehen, mit glasigen Augen den Freudentränen nahe sind und für ein paar Momente alles um sich herum vergessen, dann ist da entweder ein neues technisches Gadget im Spiel oder ein mächtiger Brocken Fleisch. In unserem Falle sogar gleich mehrere. Denn für unser Foodlab zum Thema Fleisch in der SOULKITCHEN gab es Exemplare, die selbst beeferfahrene Zeitgenossen selten bis nie auf den Gaumen bekommen.

Zum einen Hinteres Ausgelöstes vom Tuxer Rind. Gab es in den 70er-Jahren weltweit nur mehr 30 Stück dieses außergewöhnlich schmackhaften Tiers, beläuft sich der Bestand heute wieder auf um die 1000. Michael Wilhelm, in der Szene gerne Yak-Michel genannt, züchtet in Sölden neben den namensgebenden Yaks auch Tuxer Rinder. Diese Tiere liefern eine ausgezeichnete Fleischqualität mit besonderer Feinfaserigkeit und ausgeprägter Marmorierung.

Im Volksmund hieß es früher, dass das Tuxer kein Fett macht. Heißt übersetzt: Bei dieser Rasse kommt es zu keiner Verfettung, da das Fett intramuskulär eingelagert wird.

Das Resultat: Das Fleisch ist besonders saftig.

Wilhelm nahm aus Sölden jedoch nicht nur Fleisch von einem Tier mit, sondern um zu zeigen, dass Fleisch nicht gleich Fleisch ist, Teile von unterschiedlich alten Tieren.

Die gleiche Rasse, gleiche Fütterung, wie verschieden kann es sein? Verkostet werden konnte eine 13 Monate altes Kalb, ein vier Jahre alter Stier und eine 13 Jahre alte Kuh. Und damit man diese exklusiven Stücke einordnen kann, lieferte Gourmetfleisch-Experte Frank Albers zum Direktvergleich Kobe Beef.

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Tuxer Rind

13 Jahre 4 Jahre 13 Monate Eine Fleischart, die nicht unbedingt auf der Zunge zergeht, aber im Geschmack neue Welten eröffnet.

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Das rotbraune Stierfleisch hat gröbere Fasern, ist saftig und von leichten hellen Fettadern durchzogen.

Eshat ein kräftiges Aroma.

Das zarte und feinfaserige dunkelrosa Fleisch vereint alle positiven Eigenschaften von Kalb- und klassischem Rindfleisch.

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Inspirationen aus aller Welt. „Genuss 360“ steht für unseren Anspruch, internationale und regionale Trends aufzuspüren. Daraus entwickeln wir mit viel Leidenschaft ein komplettes Sortiment hochwertigster Lebensmittel, um Sie und Ihre Gäste auf höchster Stufe zu verwöhnen.

Unsere erste kulinarische Reise führt uns in die Welt der feinsten Burger und in die Welt des Slow Food sowie zum roten Gold des Piemont, dem Fassona-Rind. Appetit auf mehr? Bei Eurogast wartet ein vielfältiges und köstliches Sortiment auf Sie. www.eurogast.at

Volles Sortiment. Voller Geschmack.

Wer echten Fleischgeschmack will, muss altes Kuhfleisch essen!

Rinderzüchter Wilhelm „Yak-Michel“ Michael über den Vorteil von in die Jahre gekommenem Rind.

Während alle Fleischteile ihre individuellen geschmacklichen Vorteile offenbarten, war vor allem das Fleisch der 13 Jahre alten Tuxer Kuh am unbekanntesten. Das Fleisch einer alten Kuh ist normalerweise nämlich gar nicht so leicht zu bekommen.

Was in Österreich geschlachtet wird, ist oft gerade einmal zehn Monate oder etwas mehr als ein Jahr alt, weil das die teure Aufzucht erspart. Alte Kühe werden in Österreich mangels Nachfrage kaum auf dem Markt gehandelt, und das, was da ist, wird von Großunternehmen für Supermärkte und Fleischlaberl aufgekauft.

Dem Geschmack aber ist das Jungtieressen nicht sehr zuträglich, im Gegenteil.

Wenn man diesen echten Fleischgeschmack mag und Kuhfleisch ergattern kann, das professionell veredelt wurde, ist die alte Kuh eine echte Delikatesse. Das Fleisch ist, anders als man erwar­ten möchte, abso­lut zart, but­t­rig und von einem fei­nen, inten­si­ven Rind­ge­ schmack. Vom Salz mal abge­se­hen, ver­langt es wirk­ lich über­haupt nicht nach Gewür­z en.

Und glaubt man den anwesenden Testern unseres Fleisch-Foodlabs, handelt es sich bei der alten Kuh tatsächlich um etwas Außergewöhnliches. Sie hinterlässt im Mund einen Geschmack nach Kräuterwiese.

Der Muskel an sich ist mager, die Struktur der Fasern erinnert ein wenig an Bison oder Wild, ist mürbe, hat aber Biss. Von zäh keine Spur. Der Nachhall des Geschmacks hat vielmehr Suchtpotenzial.

Dieses Fleisch trifft eine Aussage, hat eine Message, die Fleisch von jungen Tieren gar nicht haben kann. Unter den tranchierten Scheiben sammelt sich wenig dunkelroter Saft. Das Aroma ist außergewöhnlich, beeindruckend und selbst die Hände, die Fleischkontakt hatten, riechen noch stundenlang archaisch

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und begeisternd nach diesen Steaks. Der angestrebte Vergleich der Tuxer-Rind-Fleischteile mit Kobe Beef entpuppte sich laut unserer Expertenrunde wie ein Vergleich zwischen Äpfeln und Birnen. Natürlich ist auch Kobe Beef ein Erlebnis für sich und zerfließt buchstäblich auf der Zunge, aber das Fleisch einer so alten Kuh ist wirklich sehr mächtig auf dem Gaumen.

Kobe Beef hingegen ist ausgesprochen gesund und reichhaltig. Es weist im Vergleich zu anderen Rinderarten einen bis zu 50 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren wie Omega 3 und Omega 6 auf.

Eine Portion wird in der Regel daher mit 120 bis 150 Gramm als ausreichend ermessen. Um den Mar­ken­na­ men Kobe Beef zu tra­gen, muss es sich nach­weis­lich um rein­ras­sige Tajima-Rinder (Tajima-gyu) han­deln, die in der Region Hyogo mit der Haupt­stadt Kobe gebo­ ren und auf­ge­wach­sen sind, dort geschlach­tet und einer staat­li­chen Bewer ­tungs­kon­trolle unter­z o­gen wur­ den. Die Mar­mo­rie­r ungs­stufe muss min­des­tens BMS (Beef Marb­ling Score) 6 nach der japa­ni­schen Skala betra­gen. Erst wenn all das erfüllt ist, erhal­ten die Rin­ der den begehr­ten Kobe-Beef-Stem­pel in Form einer sti­li­sier ­ten japa­ni­schen Chry­san­the­men­blüte. Durch die außer­ge­wöhn­lich inten­sive und gleich­mä­ßige Mar­ mo­rie­r ung ist das Fleisch sehr zart und zer­geht auf der Zunge. Frank Albers zieht den Ver­gleich mit dem Genus­s­er­leb­nis von Foie gras oder feins­tem Mar­zi­pan.

Die testosterongeladenen Infos zu unseren TuxerRind-, Kobe-Beef- und Onglet-Tastings gibt es auf den folgenden Seiten. Genauso wie eine Fachdiskussion, die klärt, warum für herausragenden Fleischgeschmack auch optimale Rahmenbedingungen geschaffen werden müssen und wohin die Reise am Beef-Markt in den nächsten Jahren gehen kann.

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Onglet mal drei DIE AUFGABENSTELLUNG AN 17-GAULT-MILLAU-PUNKTE-KOCH CHRISTOPH ZANGERL: BEREITE ONGLET AUF DREI VERSCHIEDENE ARTEN ZU. HIER ZEIGT ER, DASS MAN DURCH KREATIVITÄT AUCH MIT VERMEINTLICH MINDEREN FLEISCHTEILEN TOLLE GESCHMACKLICHE ERLEBNISSE ERZEUGEN KANN.

Geschmack Das Onglet ist ein zweiteiliger, weicher, grob strukturierter Muskel mit einer Mittelsehne. Das Fleisch ist unglaublich zart und eignet sich nach dem Parieren ideal zum Grillen und Kurzbraten. Die Muskelfasern sind sehr kurz und verlaufen nicht längs, sondern quer zur Mittelsehne.

Der Nierenzapfen liegt in der Brusthöhle zwischen den beiden Nieren.

Heiss begehrt Das Hanging Tender ist eines der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der in Deutschland kaum bekannte Nierenzapfen durfte in früheren Zeiten nur bei Metzgern verkauft werden, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.

Namenswirrwarr In Deutschland wird das Fleischstück Nierenzapfen und Kronfleisch genannt, in Amerika Hanging Tender und Hanger Steak, in Frankreich Onglet, in England Thick Shirt und in Italien Lombatello. In Österreich Herzzapfen.

Christoph Zangerl Der mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Tiroler bezeichnet sich selbst als Kreativ-Junkie und hat sich für das ROLLING PIN-Fleisch-Foodlab drei abgefahrene Garmethoden für das Onglet ausgedacht.

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Art Der Nierenzapfen gehört offiziell nicht zu den klassischen Innereien.

kleiner Geschmacksriese Es handelt sich um einen kräftigen Muskel mit großem Geschmack, an dem in der Bauchhöhle die Nieren hängen. Er gehört im weitesten Sinn zum Zwerchfell des Tieres.

VIDEO: die drei Garmethoden des Onglets im Geschmackstest. http://bit.ly/skfleisch

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nose to tail Märchenhafte Cuts: Bavette. Onglet. Semerrolle. Presa.

Culotte. Secreto. Nicht erst seit Fergus Hendersons Bestseller »Nose to Tail Eating« wissen die Kenner unter den Fleischliebhabern: Es gibt ein Leben jenseits von Rumpsteak & Co. Wer immer nur die Brust vom Huhn, das Filet vom Lamm, das Kotelett vom Schwein oder das Entrecôte vom Rind auf den Teller will, dem entgeht ein ganzer kulinarischer Kosmos. Denn jenseits der vermeintlichen »Edelteile« fängt für die Profis der Fleischgenuss erst so richtig an. Vor allem, wenn die Cuts von den ausgesuchten albers-Fleischsorten stammen: Das Flank Steak »Greater Omaha Gold Label« aus Nebraska.

Die edlen »Label-Rouge«-Hühnerteile. Die himmelszarte Presa-Schulter vom »La Mila Gold Label« Ibericoschwein.

Die königlich-schottische Lammkrone. Nicht nur diese vier »Bremer Stadtmusikanten« machen das Märchen wahr: »Wir gehen zu albers – etwas Besseres als das Filet findest Du überall«. Man muss nur genau hinschauen. Vorne bis hinten. www.albersfood.de

Das Onglet hat Christoph Zangerl in einem Verhältnis von 60 Prozent Salz und 40 Prozent Zucker gebeizt.

Das Fleisch wird dann im Leinentuch eingeschlagen, gebunden und für vier Tage vergraben. Die Fasern ziehen sich zusammen, da das Salz die Flüssigkeit aufnimmt, und bekommt dadurch einen angenehm milden Geschmack. Nach der Beize wird es ausgewickelt, getrocknet und mit geschrotetem Pfeffer vakuumiert, damit der Pfeffergeschmack sich aufs Fleisch überträgt. Danach lässt man es bei Zimmertemperatur für vier bis fünf Tage reifen. Das Fleisch wird dadurch komplett fest. Der Gewichtsverlust beträgt etwa 20 Prozent. Geschmacklich geht diese Methode in die Richtung von Bresaola oder Bündnerfleisch.

Im Leinentuch

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SOULKITCHEN.

Gerauchert im Heu Christoph Zangerl hat das Heu so angezündet, dass es nur leicht glimmt. Das gelingt am besten, indem man das Heu in einem feuerfesten Behälter ins Backrohr auf den Boden stellt. So wird es heiß und beginnt gleichmäßig zu glimmen. Rauch und Rind gehören schon seit jeher zusammen. Das Heu ist dem Fleischgeschmack sehr zuträglich, da die beiden aromatisch sehr eng verwandt sind.

Im Rindertalg Für diese Variante hat Zangerl Rindertalg gewolft und ihn langsam mit Wasser und Grammeln ausgelassen. Dadurch entsteht ein wirklich schmackhaftes Fett. Darin wird dann der Nierenzapfen bei 60 °C maximal zehn Minuten gegart. Man merkt sofort, wie saftig und cremig das Fleisch wird. Als Geschmacksträger unterstützt der Rindertalg das Onglet so, dass es butterweich wird. Würde man bei dieser Variante etwa eine Sauce servieren, ginge sehr viel vom ursprünglichen Geschmack verloren.

SOULKITCHEN. DIE FOODLAB-GÄSTE: FRANK ALBERS (A), Geschäftsführer von Albers Food, JOSEF HINTERMAIER (B), Category Manager und Fleischexperte bei AGM, MICHAEL „YAK-MICHEL“ WILHELM (C), Yak- und Tuxer-Rind-Züchter aus Sölden in Tirol, ERNST STOCKER (D), Geschäftsführer der Wiesbauer Gourmet Gastro GmbH, CHRISTOPH ZANGERL (E), Executive Chef im Hotel Tannenhof in St. Anton (17 Gault-Millau-Punkte).

Die Beef-JunkieDebatte DER FLEISCHMARKT BIETET MANNIGFALTIGE MÖGLICHKEITEN, DOCH VERKAUFT MEIST NUR DIE GLEICHEN TEILE: WELCHE MÖGLICHKEITEN ES AM BEEF-SEKTOR GIBT UND WOHIN DIE REISE GEHEN KANN, HABEN UNSERE EXPERTEN ERÖRTERT. Diskussionsleitung: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

Die komplette Verwertung von Tieren hat mit der Nose-totail-Bewegung viele Menschen erreicht. Wie sieht es aber in der Realität aus: Werden immer noch nur einige wenige Fleischteile verkauft?

Josef Hintermaier: 95 Prozent der Nachfrage sind mit drei Fleischteilen abgedeckt. Beiried liegt weit vor allem, dann die Filets und danach verkauft sich wiederum mit großem Abstand der Rostbraten am besten. Da kommt vor allem die schlechte Ausbildung vieler Köche in der Branche zum Tragen. Denn durch nicht vorhandenes Know-how kann durch einen falschen Schnitt die gesamte Arbeit am Rind zunichtegemacht werden. Daher gehen viele auf Nummer sicher und arbeiten mit Filet oder Beiried. Dabei könnte durch andere Teile der Wareneinsatz deutlich reduziert werden.

Ernst Stocker: Es gibt tatsächlich nur einige wenige Restaurants im Fine-Dining-Segment, die andere Cuts und Schnitte anbieten. Ich sehe ein Problem darin, dass viele Fleischer in der Ausbildung und auch im Laufe des Lebens nichts mit Kochen oder Köchen zu tun haben.

Dabei lernt man dadurch, viel besser zu verstehen, worauf es wirklich ankommt. Auch die Landwirtschaft ist bereit, sich weiterzuentwickeln. Man fragt sich deshalb immer öfter: Was braucht der Kunde? Man sagt nicht nur mehr: Wir haben gutes Fleisch und knallen dann ein AMA-Gütesiegel drauf. Nein, da geht man heutzutage schon sehr stark in die Zucht ein und versucht, spannende Rassen hineinzukreuzen, und will weg vom reinen Fleckvieh.

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Frank Albers: Was wir in den letzten Jahren bemerkt haben, ist, dass gewisse Schnitte immer hochwertiger und dadurch auch teurer wurden. Wir mussten in Nebraska Tiere ja schon seit jeher im Ganzen kaufen. Und vor sechs Jahren noch sind wir dann etwa immer vor Wänden von nicht verkauften Flank-Steaks gestanden.

Das wollte keiner haben. Der Preis vom Flank-Steak ging im Winter auf etwa fünf Euro pro Kilo runter und im Sommer auf 12 Euro hoch. Mittlerweile sind wir bei 14 Euro pro Kilo im ganzen Jahr. Das ist toll, weil man den Wert auf das ganze Tier verteilen kann.

Wie sieht es aber mit der Verfügbarkeit von tollen Produkten wie denen von Yak- und Tuxer-Rind-Züchter Michael Wilhelm aus? Reicht einem Gastronomen die Menge, die man aus so einer Zucht liefern kann?

Christoph Zangerl: In meinem aktuellen Hotel, dem Tannenhof, reicht die Menge. Davor war ich im Interalpen Hotel Tyrol. Da wären diese Einheiten homöopathische Dosen für meine Gäste geworden. Das ist halt immer eine Grundsatzfrage, wo man arbeitet oder auch arbeiten will. Ich habe jetzt die Chance, in einem kleinen Betrieb mit 20 Sitzplätzen auch einzigartige Produzenten mit außergewöhnlichen Qualitäten herauszupicken. Hat man aber einen Betrieb mit 60 oder gar 100 Plätzen, tut sich auch ein Großbauer schwer, der Nachfrage gerecht zu werden.

Stocker: Natürlich gibt es auch in Wien Restaurants mit 20 Sitzplätzen, wo der Koch sein

Wenn M채nnerherzen schneller schlagen: Beim ersten ROLLING PIN-Fleisch-Foodlab war die Expertenrunde von den Qualit채ten der drei verschieden alten Tuxer Rindern, dem Kobe Beef und Christoph Zangerls Onglet-Varianten durch die Bank begeistert.

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weil für mich nur das Beste in Frage kommt, ein Produkt, das höchsten Ansprüchen gerecht und zu 100% in Österreich produziert wird.

Andreas Senn

Senn´s Restaurant Salzburg

Rezept „Filet vom Kräuterferkel mit Miso, Yuca & Sauerklee“ auf www.grilly.at

Ich habe 50 Tiere. klar, dass das seinen Preis hat und ich nicht in Riesenmengen verkaufen kann.

Rinderzüchter Wilhelm „Yak-Michel“ Michael über Qualität statt Quantität.

Mangalitzaschwein speziell vom Bio-Bauern schlachten auch eher verteilt auf ganz Europa. Für so ein Produkt lässt und es dann komplett verwertet. Toll. Dann gibt es braucht es eher wieder ganz spezielle Gastronomen, die jedoch auch Betriebe wie den Plachutta, der natürlich sagen, wir machen jetzt auf Kobe, und dann in größeganz andere Einheiten braucht. Wir forcieren auch Pro- ren Einheiten einkaufen. jekte, bei denen wir Kleinbetrieben unter die Arme grei- Zangerl: Mir fällt da spontan das Thema Ibéricofen. Da muss man sich aber auch im Klaren sein, dass Schwein ein. Da wollten vor einigen Jahren alle die das etwas kostet. spanische Sau auf der Karte haben. Sicher gibt es dieMichael Wilhelm: Meine Tiere klettern auf bis zu 3000 se Trends. Aber wenn man so wie ich bereits 30 Jahre Metern Seehöhe herum. Da spielt schon einmal die Luft hinter seinem Herd steht, sich eine eigene Meinung bei der Fleischqualität eine Rolle. Zudem gibt es da oben bildet und versucht, seinen eigenen Scheiß durchzuboauch geniale Kräuter wie den Sandthymian, der dem xen, dann denke ich mir heute: fein, wenn es dem Tester Fleisch natürlich auch noch ein ganz spezielles Aroma schmeckt. Wenn nicht, dann eben Pech gehabt. gibt. Ich habe 50 Tiere, da ist ganz klar, dass das seinen Stocker: Ich finde auch, dass man diesen Trends nicht Preis hat und ich nicht in Riesenmengen verkaufen hinterherzulaufen braucht. Es gibt in Österreich eine kann. wirklich tolle Rindfleischkultur im Koch- und SchmorZangerl: Dieses Thema kann man gar nicht oft genug bereich. Ich möchte etwa kein südamerikanisches oder aufgreifen. Wer gutes Fleisch haben will, muss dafür US-Beef zum Schmoren hernehmen. Da ist mir der neuauch etwas zahlen. Fleisch muss wieder einen beson- tralere österreichische Geschmack viel lieber. deren Stellenwert bekommen und soll zu etwas werden, was man nicht jeden Tag bekommt. Kein Wunder, dass Aber welche Punkte gibt es, die man sich vom internationadie vegetarischen Restaurants nur so aus dem Boden len Fleischmarkt abschauen könnte? schießen.

Hintermaier: Was sehr oft vergessen wird, ist, auch Wilhelm: Ich sehe Produzenten wie mich eher als einmal über andere Schnitte nachzudenken. Durch die Künstler. Wir konzentrieren uns auf unsere Arbeit und traditionelle Zerlegung in Österreich der einzelnen Muskönnen dabei ja auch eine Geschichte verkaufen. Denn kelpartien entstehen natürlich Teile, wo Köche zweimal die Nachvollziehbarkeit bis hin zum Namen des Tieres runterschneiden und fertig. Da sollte man sich einmal ist bei uns glasklar gegeben. Dass das dann wie eine tol- die amerikanische Schnittführung anschauen oder völle Flasche Wein auch seinen Wert hat, ist doch logisch, lig frei denken und sich fragen: Wie kann ich küchenoder? tauglicheres Fleisch produzieren?

Albers: Die Amis haben diesen Prozess aber auch beEs gibt in der Gastronomie ja auch immer wieder gewisse wusst herbeigeführt. Die USDA (Anm. d. Red.: LandTrends am Fleischsektor. Inwieweit ist es sinnvoll, sich wirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten) startedenen zu beugen und da mitzumachen? te in den 90er-Jahren die Initiative Underutilized Cuts, Stocker: Nehmen wir das Beispiel Kobe-Rind. Das ver- wo es genau darum ging. Also nicht ausgelastete Kapakaufen wir in Österreich eigentlich kaum. Eher in Un- zitäten zu optimieren. Das müsste auch bei uns forciert garn oder woanders, nur nicht in Österreich. Also den werden. Dafür braucht man aber auch eine bestimmte Trend sehe ich bei uns nicht.

Grundqualität, die dann auch durch eine Zertifizierung Albers: Stimmt. Solche Trends stellen ja meistens kei- oder ein Siegel geschützt wird. Wenn das nicht passiert, ne großen Mengen dar. Wir verkaufen Kobe-Fleisch kommt man bestimmt nicht weiter.

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SOULKITCHEN.

Nach Wissler hatte auf einmal auch McDonald s Simmentaler Rind im Programm!

17-Gault-Millau-Punkte-Koch Christoph Zangerl über steigendes Qualitätsbewusstsein von Fast-Food-Konzernen.

Hintermaier: Dafür müsste es aber einen Schulter- Standards und gute Kontrollen. Die Klassifizierung von schluss geben, der von der Produktion bis hin zum Rind ist in Europa jedoch mit Sicherheit eine ganz andeHändler und in letzter Hinsicht auch vom Servicemit- re als in Amerika. arbeiter getragen wird. Aber ich stimme da prinzipiell Zangerl: Was ich dabei auch gleich festhalten will: Man schon zu. Man nehme nur einmal die Weinklassifizie- muss den Amis schon auch einmal dankbar dafür sein, rungen her. Oder auch beim Käse. Schon 1411 hat Karl was sie auf dem Fleischsektor geleistet haben. Wer hätVI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die te denn noch vor zehn Jahren nach einem Flank-Steak Käsereifung in Kalksteinhöhlen erteilt. Da baut sich gekräht. Oder nach einem US-Short-Rib? über diesen langen Zeitraum natürlich ein Vertrauen Wilhelm: Man darf ganz einfach den Kunden nicht unbeim Kunden auf. terschätzen. Es gibt bestimmt zehn Prozent der BevölkeZangerl: Nehmen wir das Beispiel Simmentaler Rind. rung, die sich bewusst ernähren und auch beim Thema Das hatte Wissler vor ein paar Jahren auf der Karte. Fleisch auf Qualität achten.

Heute ist das bei McDonald’s angekommen.

Albers: Wie war es denn früher? In Deutschland gab es Hintermaier: Dieses Signal erachte ich auch als positiv. Ochsenfleisch oder Färsenfleisch. Nach dem Zweiten Einfach damit sich die breite Masse einmal mit Qua- Weltkrieg ist das komplett verschwunden, weil die Leute lität auseinandersetzt und sich denkt: Schau, sogar einfach nur Fleisch essen wollten. Die waren ausgehunMcDonald’s achtet schon auf Qualität. gert. Das galt es dann natürlich, billig zu produzieren.

Albers: Trotzdem muss man da vorsichtig sein. Neh- Jetzt gehen wir da langsam wieder zurück. Wir haben men wir wieder das Beispiel USA. Die USDA ist wirklich genug zu essen, weil wir schön langsam die Geschmäverdammt streng. Wenn da etwas mit der Herkunftsbe- cke wieder ausbauen. Ich esse auch maximal zwei bis zeichnung falsch läuft, dann habe ich ein Riesenpro- drei Mal die Woche Fleisch. Das reicht. Aber das ist blem. Null Toleranz. Da kannst du gleich deinen Laden dann hochwertig. dichtmachen. Diese konsequenten Kriterien fehlen uns Stocker: Man muss sich auch einmal anschauen, unter nun mal. welchem Druck die Landwirtschaft steht. Das können wir am wenigsten beeinflussen. Eigentlich müsste der Jetzt gibt es natürlich diese amerikanischen Siegel. Was Staat oder die EU hergehen und die Landwirte richtig macht man aber, wenn das Transatlantische Freihandelsabunterstützen. Dann brauchen sie auch nicht die Subkommen in Kraft tritt? ventionen. Weil die sind ohnehin nicht scharf darauf, Albers: Da sind wir doch eigentlich eh schon drinnen. immer wieder Ansuchen zu stellen. Womit wir wieder Wir sind schon im freien Handel. Interessant dabei ist: beim Thema Fleischkonsum wären. Würde man nicht Die Amerikaner haben sich angepasst. Die haben Non- jeden Tag Fleisch essen, sondern wirklich nur zwei Mal hormone Treated Cattle gemacht. Das ist für die Farmer die Woche, könnte der Bauer wieder mehr für hochein Riesending. Die sind aus ihrem angestammten loka- wertiges Fleisch verlangen und es würde der gesamlen Verkaufsmarkt rausgegangen und geben den Tieren ten Branche guttun. Die Winzer haben es zum Beispiel keine Hormone. Also ich finde nicht, dass man das TTIP geschafft, nach dem Skandal aus dem Sumpf zu einer so dämonisieren muss. glanzvollen Branche aufzusteigen. Das sollte auf dem Stocker: In Österreich gibt es natürlich auch hohe Fleischsektor auch gelingen.

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1+2 Beef-Visionär: Gemein­sam mit sei­nem Bru­der Phil­lip legte David Warmoll den Grund­stein für die heu­tige Herde, als er in den 90er-Jah­ren das Erb­gut ihrer Black-Angus-Kühe mit dem eines preis­ge­krön­ten Black-Wagyu-Bullen der Rasse Tajima kreuzte.

Cuvée aus Down Under AUSTRALIENS WAGYU-PIONIERE

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avid Warmoll schreitet sichtlich zufrieden seine Herde auf der Jack’s Creek Farm ab und klopft hin und wieder kräftig auf die Hinterläufe seiner Rinder.

Bereits 1991 begann die Ran­cher­fa­mi­lie War­moll in Aus­tra­lien, Wagyus in ihre Black-Angus-Herde ein­zu­kreu­z en. Heute ist das Wagyu Beef der Marke Jack’s Creek welt­weit ein geschätzter Markenname und in der Hitparade der Steaks sicherlich unter den Top Five. Wäh­rend sich das japa­ ni­sche Ori­gi­nal durch sei­nen sehr hohen Fett­an­teil als Steak nämlich nur bedingt eignet, ver­bin­det das Jack’s Creek Wagyu Beef Zart­heit, Biss und Saf­tig­keit zum ulti­ ma­ti­ven Fleischerlebnis.

Tech­nisch aus­ge­drückt wer­den auf der Jack’s Creek Farm Wagyus der Gene­ra­tio­ nen F2 bis F4 gezüch­tet. Pro­z en­tual ent­ spricht das einem Wagyu-Anteil gegen­ über Black Angus von 75 bis 98 Pro­z ent.

Aus die­sem Ver­hält­nis resul­tie­ren die für Wagyu ver­gleichs­weise mode­ra­ten Mar­ mo­rie­rungs­grade ober­halb von US Prime Beef und damit die Eig­nung für die gro­ßen Steak­house Cuts. Aber auch die von keltischen Ur-Rindern abstammenden Black 046

Angus sind berühmt für ihren imposanten Eigengeschmack. Jack’s Creek wen­det dabei das „Ausmeat“-Gradingsystem für die Bestim­mung der Mar­mo­rie­rungs­stufe an.

Albers impor­tiert nur die höhe­ren Stu­fen MS2 und MS3 (Marbling Score). Das Black Angus wird bei jeder Schlachtung als solches zertifiziert. Dafür wird von dem amtlichen Veterinär ein Certifcate of Authenticity ausgestellt.

Das Gebiet New South Wales ist mit seinem für Australien ungewöhnlich milden Klima ideal für Rinderzucht geeignet. Die Tiere wach­sen in einer für euro­päi­sche Begriffe außer­ge­wöhn­lich sau­be­ren Umge­ bung auf. Anfangs gra­sen die Jung­rin­der 15 bis 17 Monate frei­lau­fend, bis sie ein Kör­ p er­ ge­ w icht von 300 bis 400 Kilogramm errei­chen. Dar­auf folgt eine bis zu 450 Tage lange Phase der Füt­te­rung, in der sie in Frei­luft­ge­he­gen gefüt­tert wer­den.

Hafer und etwas Mais sind die Zuta­ten, die bis zum Schlacht­al­ter von bis zu 32 Mona­ ten in den Trog kommen.

Die Dauer und die Art der Füt­te­rung spie­ geln sich direkt im Fett­mar­mo­rie­r ungs­ grad und dem Geschmack wi­der und sind daher enorm wich­tig für die Qua­li­tät

des Flei­sches. Das Fett von Wagyu Beef ent­hält eine hohe Anzahl unge­sät­tigter Fett­säu­ren und ist daher sehr weich. Es schmilzt bereits bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ ren und macht Steaks unglaub­lich saftig.

Albers ent­deckte im Jahr 2001 diese Aus­ nah­me­farm und impor­tiert seit­dem Steaks von Black Angus und Wagyu Beef exklu­ siv nach Deutschland. Sind es beim Black Angus wie bereits erwähnt die Marmorierungsstufen zwei und drei, werden beim Wagyu Beef gleich drei Arten angeboten: Jack’s Creek Wagyu (MS5-6, MS7-8 und MS9+). Fleisch der Skala fünf bis acht ist ideal für Wagyu-Steaks. Es sollte in 0,5 Zen­ti­me­ter (fran­z ö­sisch) oder in bis zu vier Zen­ti­me­ter dicke Tran­chen (ame­ri­ka­ nisch) geschnit­ten wer­den.

Beim höchs­t en Mar­m o­r ie­r ungs­g rad empfohlen: das Fleisch in zwei Millimeter dünne Schei­ben schneiden. Dann wird es – ganz japanisch – ent­we­der in kochen­ dem Was­ser kurz gegart oder auf einem Metallgit­ter kurz über glü­hen­den Koh­len ange­bra­ten.

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Fotos: Matt Miegel, Richard Weinstein Photography

Die War­molls zählen zu den Vor­rei­tern der Wagyu-Zucht außer­halb Japans.

Albers Food importiert bereits seit 2001 die ultimativen Steaks aus New South Wales.

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langsame Wachstum, was zur Folge hat, dass das Fleisch gleichmäßig marmoriert, saftig und wunderbar zart ist. Dank des immer stärker werdenden regionalen und nachhaltigen Gedankens beim Fleischverzehr feiert das Waldviertler Blondvieh ein Comeback in den Gaststuben.

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SÜDAFRIKA

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DIE REIFE

PRÜFUNG

LUKE DALE-ROBERTS TESTET SICH UND SEINE KREATIVITÄT JEDEN TAG AUFS NEUE. SCHAFFT ER DIE PRÜFUNG, DANN HAT THE TEST KITCHEN IN KAPSTADT WIEDER EINEN NEUEN KLASSENBESTEN IM MENÜ-REPERTOIRE. Text: Katharina Wolschner

deklarieren. Ist doch praktisch, da geht nichts mehr daneben.“ Doch so sehr der gebürtige Engländer den locker-legeren Gemütszustand Südafrikas auch lebt – zumindest wirkt er so, als könnte ihn nichts wirklich aus der Ruhe bringen –, so beinhart ist er zu sich selbst, wenn er sich wieder mal testet. er Trend geht ja ganz klar Also täglich. Nicht umsonst gilt der zur Zweitküche aka Ver- Juli-Gastkoch des Restaurants Ikarus suchslabor. Die meisten im Hangar-7 als der kulinarische MasKöche allerdings halten termind des südlichen Afrikas und als sich diesen kleinen Luxus einer der innovativsten Köche und erund Kreativschlenkerer neben dem ei- folgreichsten Gastronomen des Landes. gentlichen Hauptgeschäft, dem Restau- Dale-Roberts hält bei seinen Gerichten rant. Nicht so Luke Dale-Roberts. Der wenig von Zurückhaltung. Das nordinennt sein Etablissement in Woodstock, sche Denken hat so weit unten im Süeinem upcoming District in Kapstadt, den keine wirkliche Lobby. Aromengleich mal The Test Kitchen, in der die kombinationen wie Pfirsich, Rose und Gäste quasi wirklich in der echten Kü- Vanille sowie knallige Farbexperimente che sitzen, bei der die Doppelfritteuse von schreiend grün bis zartrosa – auf gerade mal einen Meter neben dem einem Teller, wohlgemerkt – bieten ein nächsten Tisch steht. Der Namens- intensives Meet & Greet mit den Rezepgebung liegen zwei Überlieferungen toren auf der Iris und der Zunge. Der zugrunde: erstere, die von Luke Dale- Name „Foie gras mit Pfirsich und RoRoberts selbst: „Ich möchte mich jeden sen“, wobei das unvergleichlich zarte Tag neu herausfordern, mich auspro- Perlhuhn, das samtige Pistazien-Püree bieren und testen.“ Die zweite stammt und die leicht mit Merengue-Masse bevon Dale-Roberts’ Ehefrau Sandalene. strichenen Rosen dabei unterschlagen Die meinte nämlich höchst pragma- werden. Ebenso das verwendete selbst tisch: „Wenn etwas mal nicht gelingt, angesetzte und nasenbetörend nach kann man das einfach als ‚Versuch‘ Rose duftende Salz. Man schmeckt,

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SÜDAFRIKA

@ HANGAR-7

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SCHELLFISCH

VORKOMMEN: Schellfische sind am häufigsten im Nord- und Westatlantik und in der Nord- und Ostsee zu finden.

ARTEN: Diese Fischart gehört zur Familie der Dorsche und davon gibt es zwölf Gattungen und 25 Arten. Schellfisch ist also mit dem Kabeljau und dem Seelachs verwandt.

CHARAKTERISTIKA: Er schwimmt gerne knapp über dem Meeresboden in 200 Meter Tiefe, besitzt festes und elastisches Fleisch. Auch seine Grätenfreiheit (bis auf die Wirbelsäule) macht ihn für die Gastronomie extrem attraktiv. Der Schellfisch ist außerdem eiweißreich, aber besonders fettarm. Schellfische werden bis zu 15 Kilogramm schwer, rund einen Meter lang

und können bis zu 20 Jahre alt werden. Um gefangen werden zu dürfen, müssen die Tiere mindestens 27 Zentimeter lang sein.

GESCHMACK: Schellfische haben einen kräftigen Geschmack nach Meer, weil sie sich gerne von Meeresfrüchten ernähren (daher auch ihr Name).

VERWENDUNG: Durch die Beschaffenheit des Fleisches eignet sich der Schellfisch für fast jede Art der Zubereitung.

Sein weißes, etwas blättriges Fleisch ist sehr wohlschmeckend, klassisch wird er gedünstet. Das Räuchern des Schellfisches ist ebenso eine traditionelle Zubereitungsart und die, die Luke Dale-Roberts auch bevorzugt.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Juli

GERÄUCHERTE SCHELLFISCH-CREME EINGELEGTER THUNFISCH UND GESALZENE APRIKOSEN

WEINEMPFEHLUNG: 2014 Sauvignon Blanc Fryer’s Cove, Bamboes Bay, Südafrika Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 http://bit.ly/rezepth7

SÜDAFRIKA

@ HANGAR-7

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1+6 In der Hitze des Gefechts: Luke Dale-Roberts in der Mitte seiner Test Kitchen 2 Verführung von Anfang an: der Snack „Rote Bete Tempura“ 3+5 Kosmopolitische Küche darf auch regional: Juli-Gastkoch Luke DaleRoberts und Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein bei lokalen Produzenten in Kapstadt 4 In der Küche des Hangar-7 mit Martin Klein, Jörg Bruch und Tommy Dananic: Erklärungen zu „Geschmorte Lammrippe mit Sellerie und Tomaten-Rosmarin-Teriyaki“.

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Images supplied

by Manley Communications, Nick Muzik / Red Bull Hangar-7

Luke Dale-Roberts hat keine Angst, die das hervorrufen, was man noch vor eirichtig große Aromenkiste aufzureißen. nigen Jahren als „echtes Essen“ bezeichWarum nur ein Gewürz nehmen, wenn net hätte. Dale-Roberts kombiniert dadie Auswahl doch so groß ist? Und ge- bei frei nach Bauchgefühl – klarerweise nau darin liegt auch die Stärke von vorab getestet in seiner Versuchsküche Luke Dale-Roberts: Die Kombination – etwa Australien mit dem Schwarzwald. intensiver Zutaten, ohne dass diese sich Konkret: „Marron-Krebs mit konfierten dabei selbst in ihrer Opulenz ersticken. Kartoffeln, Räucherfisch und ZwiebelVielmehr werden sie zu einer geballten schaum“. Der Schwarzwald versteckt Einheit, die beim genaueren Hinschme- sich dabei in einem Jus aus je gleichen cken unzählige Nuancen offenbart. Teilen Huhn und Fisch, die zu dem über Oder wie es der Koch selbst sagen wür- Zimt im Green Egg geräucherten Flussde: „Wenn es nicht mit dem ersten Bis- krebs serviert wird. Die Affinität von sen ,Hmm … Jummy‘ macht, dann hab Dale-Roberts zu Asien wird bei „Squid ich meinen Job falsch gemacht. Dieses Ink Royale mit Jakobsmuschel“ und bei Herumstochern in Gerichten, die dann dem eingelegten Thunfisch aus dem als spannend bewertet werden, macht gleichnamigen Gericht deutlich. Tosa für mich keinen Sinn. Denn ‚spannend‘ Joyu, eine ganz leicht umamihafte Soist das Gegenteil von ‚Wow – bitte mehr jasauce, dient dabei als Marinade und davon‘.“ Umami-Geber. „Wir haben das Glück, Mehr von Luke Dale-Roberts gibt es in einer Zeit zu leben, in der Essen Spaß in diesem Monat glücklicherweise im machen darf und nicht mehr nur satt Restaurant Ikarus, denn die originalen machen muss. Warum sollte ich mich Sitzplätze in der Test Kitchen sind oft- dann in irgendeinerweise gedanklich mals über Wochen hinweg bereits aus- oder geografisch einsperren lassen? Ich gebucht. Mehr bedeutet in diesem Fall bin Kosmopolit und das ist mein Essen vier Snacks – darunter eine fantastische auch.“ Kalbszunge, die gemeinsam mit Eigelb Wer die getestete Küchenfusion à la und Physalis auf einer hauchdünnen Dale-Roberts erleben möchte, der muss Scheibe Sauerkraut-Brot serviert wird im Juli nicht nach Kapstadt reisen, son– und acht Gänge, die die Erinnerung an dern nur bis nach Salzburg.

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

MAGNUS PETTERSSON.

BROTE UND

SPIELE

MIT SMØRREBRØD IM EPIZENTRUM DER NEW NORDIC CUISINE: MAGNUS PETTERSSON HEBT DIE STULLE IM KOPENHAGENER RESTAURANT AAMANNS AUF EIN PODEST, DAS SIE SICH SCHON LANGE VERDIENT HAT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: René Riis

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eiste man lange Zeit vor allem wegen einer kleinen, bronzenen Meerjungfrau nach Kopenhagen, ist es heute die Elite der nordischen Küchenbewegung, die Menschen aus aller Welt nach Dänemarkt zieht. „Doch wir versuchen das N-Wort nicht mehr zu verwenden, weil es schon so überstrapaziert ist. Wie ein Pop-Song, der einem so in die Gehirnwindungen gepustet wurde, dass man ihn nicht mehr hören kann.“ Sagt Aamanns-Küchenchef Magnus Pettersson. Seines Zeichens Chefkoch in Dänemarks bekanntester Smørrebrød-Bude.

Sein Boss Adam Aamann eröffnete vor sieben Jahren in Kopenhagen mit Aamanns Smørrebrødsdeli das erste Lokal des Landes, in dem die beliebte Roggenbrotstulle eine völlige Neuinterpretation

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erfuhr. Und das kongeniale Duo Aamann/ Pettersson ist heute die leuchtende Reklame dafür, wie sich die New Nordic Cuisine weiterentwickelt hat. Oder kann.

Ausschließlich mit lokal erhältlichen und saisonalen Bio-Produkten innovativ in Szene gesetzt, ist das Roggenbrötchen Dreh- und Angelpunkt des Aamann’schen Food-Konzepts. Die traditionell wenig bekömmlichen klassischen Bestandteile des Smørrebrød – etwa Mayonnaise, Remouladensauce & Co. – ersetzte er durch leichte, verträgliche und durchweg hochwertige Zutaten. Darunter: Beef Tatar, Freilandschwein-Pasteten, Hähnchen-Salat, Roastbeef, süß-saurer Lachs und natürlich Hering in verschiedenster Ausprägung. Fixbestandteile sind darüber hinaus Kräuter, Nüsse und

leichte hausgemachte Saucen. Der Erfolg gab dem Dänen recht. So sehr, dass er 2009 direkt an das Deli anschließend ein schickes, durchwegs unprätentiöses Fine-Dining-Restaurant, Aamanns Etablissement, eröffnete.

Und hier werkt seit zwei Jahren der gebürtige Schwede Magnus Pettersson. „Ich bin nun seit 17 Jahren Koch und war in vielen Ländern wie Frankreich, den USA oder Großbritannien beruflich im Einsatz. Ein langer Lebenslauf. Ich will da gar keine Stationen aufzählen, da mich jeder Chef, den ich hatte, auf seine Art beeinflusst hat.“ Beeindruckt hat den heute 37-Jährigen auf jeden Fall das Konzept Adam Aamanns, weswegen er sich vor zwei Jahren auch für die vakant gewordene Stelle des Küchenchefs bewarb:

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MAGNUS PETTERSSON.

„Ich habe Adam abends eine Mail geschrieben, er rief mich gleich am nächsten Tag in aller Früh an und eine Stunde später war ich praktisch schon eingestellt“, schildert Pettersson das Rekrutierungsverfahren im Schnelldurchlauf.

Seitdem bringt der sympathische Schwede seine ganz individuelle Handschrift ein und entwickelt das Konzept weiter. „Wir haben nur ein kleines Restaurant mit einer winzigen Küche und wenigen Mitarbeitern. Genau das hat mir aber von Anfang an gefallen.“ Sich auf Details zu konzentrieren. Zudem haben Aamann und Pettersson die gleiche Einstellung gegenüber Essen. Pettersson bekommt von seinem Chef alle Freiheiten, die er braucht. Neue Ideen müssen natürlich im Rahmen des ursprünglichen Konzepts bleiben. „Wir versuchen nie zwanghaft, Dinge zu erneuern. Wenn Tradition Sinn macht, können wir auch damit sehr gut leben.“ Aber wie der Schwede jeden Tag erneut festellt, gibt es so viele Möglichkeiten, gewisse Dinge neu zu interpretieren.

Roggen-Sauerteigbrot hat nämlich einen ganz speziellen Geschmack und da gilt es,

WIR VERSUCHEN NIE ZWANGHAFT, DINGE ZU ERNEUERN. WENN TRADITION SINN MACHT, KONNEN WIR AUCH DAMIT SEHR GUT LEBEN. Magnus Pettersson

zielgerichtet die passenden Zutaten und die hochprozentigen Vorlieben der DäAromen zu finden, die perfekt zu diesem nen. Das Brot wird ausschließlich selbst Geschmack passen. „Das ist eine extrem gebacken. Im Keller. Hier gibt es eine wespannende Herausforderung“, freut sich nig glamouröse Küche, die aber genug Pettersson über diese Challenge. Jede Wo- Raum bietet, um die großen Mengen an che wird die Karte zudem erneuert. Das Brot herzustellen. „Dabei arbeiten wir mit hat den Grund, dass sich auch die Qua- einer unserer Brauereien zusammen, die lität der Produkte mit den Jahreszeiten uns mit herausragendem Getreide believerändert. Und wenn man Produkte im- fert.“ Der ganze Prozess ist genau auf drei mer nur zum richtigen Zeitpunkt mit dem Tage getimt, das heißt, man muss straff perfekten Geschmack servieren will, muss organisiert sein, denn ohne Brot kein man sich eben danach richten.

Business.

Das Nummer-eins-Topping im Smørrebrød-Restaurant ist Hering. „Wir machen Hüte deine Produzenten! darüber auch gerne Scherze, da man Qualität geht im Aamanns über alles. traditionell Schnaps zum Hering trinkt.“ „Wir haben nicht nur einen Fischhändler Und der Hering-Smørrebrød-Umsatz ist oder Gemüsebauern oder Fleischproduvor allem am Wochenende meist ungleich zenten. Wir haben großartige Spezialishöher. „Wir flachsen also gerne, dass der ten“, sagt Pettersson. Produzenten beHering nur eine Ausrede ist, um Schnaps zeichnet er als wichtigstes Erfolgsrezept. zu trinken“, schmunzelt Pettersson über Und seinen Gemüsebauern, dessen

REZEPT: Die Tage des Mayonnaise-lastigen Smørrebrød sind gezählt: Lies hier nach, wie die beliebte Roggenbrotstulle eine völlige Neuinterpretation erfuhr. http://bit.ly/aamanns1

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POULTRY

CHICKEN FROM GRAASTEN

MAGNUS PETTERSSON.

Rezepttitel ddoluptia. rate c

NEW POTATOES

CHICKEN SKIN, ALMONDS AND RAMSON

Farm übersetzt „Grüne Welt“ heißt, nennt so etwas schätzt der schwedische Koch. er liebevoll „absoluten Freak“. Dieser Bau- „Wenn man mit solchen Menschen zusamer beliefert nur drei Restaurants in Däne- menarbeitet, bekommt man immer die mark und dazu zählt auch das Aamanns. beste Qualität.“ Und genau um das geht es Pettersson ist mit dem Farmer im ständi- gerade. Es gibt derzeit in Kopenhagen so gen Diskurs über neue Produkte oder das viele talentierte und außergewöhnliche Angebot fürs nächste Jahr. „Er spricht Köche. Um sich da noch abzuheben, muss auch mit seinem Gemüse. Der ist zwar man einfach durch absolut außergewöhnschräg, aber gut.“ liche Produktqualität auffallen. Dazu gilt Zudem hat er drei verschiedene Fisch- es eben, die richtigen Beziehungen zu den händler, deren Spezialität unterschiedli- besten Produzenten herzustellen. che Fischarten sind. Dabei wird bewusst auf Großhändler verzichtet, Pettersson Smørrebrød im Big Apple muss sich aber selbst um den Transport Für einige Zeit gab es aufgrund des großen kümmern. „Das ist ein Extra-Aufwand, Erfolgs auch ein Aamanns Restaurant in den wir zugunsten der Qualität aber gerne New York City. Das wurde groß gefeiert in Kauf nehmen.“ Auch hier arbeiten ab- und beim Opening war sogar die dänisolute Food-Nerds. „Wir stehen da teilwei- sche Prinzessin anwesend. Das hat Adam se vor der Tatsache, in der Makrelen-Sai- Aamann aber mittlerweile wieder aufgeson keine Makrelen zu bekommen. Unsere geben, da sich zu viele Investoren eingeHändlerin sagt dann, sie kann sie uns ak- mischt haben und er nicht mehr hinter tuell nicht in der Qualität liefern, wie wir dem Projekt stehen konnte. das erwarten würden.“ Das ist ehrlich und Heute besteht das Unternehmen aus

WENN MAN MIT FREAKS ALS PRODUZENTEN ZUSAMMENARBEITET, DANN BEKOMMT MAN IMMER DIE BESTMOGLICHE QUALITAT. Magnus Pettersson

dem Restaurant Etablissement, dem Deli, einem Catering-Unternehmen und einem Restaurant am Kopenhagener Flughafen.

Aamann und Pettersson demonstrieren also eindrucksvoll, dass man nicht unbedingt Ameisen auf Garnelenschwanz servieren muss, um erfolgreiche nordische Küche zu kochen. Doch N-Wort hin oder her: „Die ganze Nordic-Cuisine-Bewegung hat so viel Positives bewirkt, dass man nicht dankbar genug sein kann.“ Alleine die neu entstandene Produktvielfalt sei laut Pettersson extrem außergewöhnlich.

Hin und wieder passiert es dem talentierten Schweden, dass er von reichen Amerikanern gefragt wird: „Komm, lass uns doch (Anm. d. Red.: ohne Aamann) in dieser Art ein Restaurantkonzept in den Staaten machen.“ Aber das würde dort nicht funktionieren. „Daher könnte ich bei so einem Engagement auch nie zusagen. Mir macht es hier aktuell so viel Spaß, dass ich derzeit noch gar nicht über einen Wechsel nachdenke.“ Und solange Pettersson das Gefühl hat, hier genug Freiheiten zu bekommen und etwas bewirken zu können, wird sich das auch so schnell nicht ändern. www.aamanns.dk

REZEPT: Petterssons Gericht „New Potatoes“ zeigt, welche leichten, bekömmlichen und hochwertigen Zutaten den Unterschied machen. http://bit.ly/aamanns2

JOSEF STEFFNER.

Der Regionalist WIE JOSEF STEFFNER DIE WELT BEREISTE, UM NACH ZEHN JAHREN WIEDER IN SEINER HEIMAT ANZUKOMMEN UND WURZELN ZU SCHLAGEN. EINE GESCHICHTE MIT HAPPY END. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer

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s ist nicht einfach auf dem Dorf“, verrät engen Kontakt zwischen Produzenten und dem Koch Josef Steffner, der sich vor acht Jahren in fand ich extrem spannend“, berichtet Steffner von Mauterndorf in der Ferienregion Lungau, den Eindrücken, die er in der Schweiz sammelte. irgendwo mitten in Österreich, selbständig Er brachte die Techniken und Ideen zurück in seimachte. „Ich bin hier geboren und aufgewachsen. Ich nen Heimatort, als er die Ruhe des Dorfes zu schätzen wollte damals nur noch weg. Es war viel zu klein, viel wusste: „Mit 27 bekam ich die Anfrage von Gerhard zu ruhig.“ Gugg, dem damaligen Küchenchef des MesnerhauWeg hieß für den 36-Jährigen raus aus dem ses, in dem auch ich als Jungkoch gearbeitet hatte. Er 1700-Seelen-Dorf, „wo der Hund begraben liegt“, in fragte mich, ob ich das Lokal übernehmen möchte.“ die Küchen von Spitzenköchen. Mit seinen Statio- Steffner sagte zu und eröffnete 2007 als Küchenchef nen im Restaurant Chrueg am Zürichsee bei Freddy das denkmalgeschützte Lokal gemeinsam mit seiner Christandl, im Tristan in Puerto Portals auf Mallor- Frau Maria. Maria Steffner ist Restaurantleiterin des ca und im Hangar-7 bei Roland Trettl sammelte der Mesnerhauses. Sie war selbst Köchin, schulte aber junge Koch seine Erfahrungen mit Sternen, Hauben um, als sich das Paar für die Übernahme des Restauund Gabeln. „Besonders Freddy Christandl hat mich rants entschied. „So können wir das Haus in der Kügeprägt. Er hat damals alles abgewogen. Ich hab ge- che und im Service perfekt repräsentieren“, erklärt dacht, er spinnt. Jeder Tropfen Sauce, jedes Löffelchen Steffner die Entscheidung seiner 36-jährigen Frau.

Gemüse. Er hat mir beigebracht, sehr genau und be- „Die ersten zwei Jahre waren allerdings nicht so einwusst mit den Produkten umzugehen. Er war so ge- fach, wie wir uns das vorgestellt haben. Wir fingen nau und hat das auch von uns verlangt, nicht weil mit einem neuen Team und einer neuen Küchenlies sich der Betrieb nicht leisten konnte, sondern weil nie an. Jeder Schritt wird beobachtet, jedes Gericht er dem Gemüse den Respekt entgegenbrachte, den es kritisch betrachtet. Man kennt mich hier schon als verdient. Das hat mich sehr beeindruckt. Auch den kleinen Jungen. Ich habe oft gehört, dass wir es

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LUNGAUER BIO-TOPFEN SELLERIE | BRAUNE BUTTER | SELLERIESAMEN

REZEPT: Regionales Gemüse: Josef Steffners okkafarbenes Meisterwerk gibt’s online zum Nachkochen. http://bit.ly/steffnerrezept

WIR ESSEN ZWEIMAL AM TAG GEMEINSAM, BEVOR DER SERVICE STARTET. Josef Steffner über die Esskultur in seinem vierköpfigen Team

sowieso nicht schaffen. Nach zwei Jahren haben wir die Einheimischen, die Stammgäste und Reisenden davon überzeugt, dass wir es doch können. Ein weiteres Jahr später entschieden wir uns dazu, das Haus zu kaufen.“ Drei Hauben, 17 Gault-MillauPunkte, 95 Punkte von Falstaff und ein Stern (Anm.: Seit 2010 bewertet Guide Michelin nicht mehr außerhalb von Wien und Salzburg) beweisen das Können der zwei Gastgeber ganz offiziell.

Küche und Kunst Nicht nur die Küche, auch das Konzept des Mesnerhauses hat mit Steffner ein Revival erlebt. Das Mesnerhaus wurde durch Franz Fuiko, Koch des Jahres 1994, bekannt. Ende 1995 übernahm es der ehemalige Mitarbeiter Gerhard Gugg. Maria und Josef Steffner brachten in das alte geschichtsträchtige Haus neuen Charme und die Kunst. „Wir bieten zwei Künstlern im Jahr das Restaurant als Ausstellungsfläche an. Zurzeit stellt Andrea Strigl ihre Keramikskulpturen aus. Die Geweihe sind auch von ihr.“ Bisher waren es immer österreichische Künstler, die das Steffner-Paar über Stammgäste und Freunde kennenlernten. „Das Haus ist denkmalgeschützt. Deswegen sind wir an die Vorgaben des Landes gebunden. Durch die Kunst können wir dem Restaurant trotzdem alle sechs Monate einen neuen Anstrich verpassen.“ Auch im Delikatessenshop des Mesnerhauses hängen Skulputuren und Bilder der Künstler neben der selbst gemachten Steffner-Wurst und Spezialitäten aus der Region: „Hier verkaufen wir Produkte, mit denen wir auch arbeiten. Öle, Weine, Schnäpse, Marmelade, aromatisierte Salze. Eine weitere Einnahmequelle neben dem Restaurant und dem Shop sind Kochkurse in der Nebensaison.“ In der Küche ändert sich das Menü häufiger als die Kunst: Jeden Monat lässt sich der Koch neue Gerichte für die Karte einfallen. Steffner bereitet diese dann gemeinsam mit seinem Koch Josef Kellner in der kleinen Küche des Restaurants zu. „Inspiration finde ich in Büchern, Zeitschriften und Kochbüchern. Das Gefühl beim Kochen, das Herzblut, das man hineinsteckt, darauf kommt es an. Ich schaue meinen Kollegen gerne über die Schulter.“

„Ein starker Partner, auf den immer Verlass ist!

In unserem Restaurant überlassen wir nichts dem Zufall. Darum setzen wir auf Lohberger!“ Josef Steffner, Inhaber und Küchenchef Mesnerhaus, Mauterndorf

Der Kunde wird betreut von Franz Kracher +43 (0)676 57 73 124 www.rollingpin.eu » Ausgabe 176 www.facebook.com/lohbergerAT

JOSEF STEFFNER.

DU GIBST EIN REZEPT DREI KÖCHEN UND DREIMAL SCHMECKT’S ANDERS. Josef Steffner über seine Rezepte-Philosophie

Zuletzt schaute er Thorsten Probost, Küchenchef des nicht. Deswegen essen wir gemeinsam.“ Den engen Burg Vital Resorts in Oberlech, über ebendiese: „Zum Kontakt zwischen seinen Mitarbeitern, aber auch zu achten Jahrestag des Mesnerhauses haben wir wie in den Produzenten bemerkt jeder Gast auf dem Teller jedem Jahr einen Gastkoch eingeladen. Diesmal hat und im Glas. „Meine Frau kennt viele Winzer. Wir Thorsten Probost für uns gekocht. Er brachte mir bestellen direkt bei ihnen und nicht über den Handel.

Balsampappelknospen mit. Ich habe sie probiert und So unterstützen wir die kleinen Produzenten. Das gleich fließen die Ideen, zu was die würzigen Knospen ist Motivation für den Winzer und für uns, weil wir passen. Ich experimentiere gerne.“ etwas anderes anbieten als die anderen Gasthäuser.“ Mitschriften zu seinen Gerichten gibt es von Steff- Aus Mangel an großen Alternativen hat sich der Hauner wenige: „Du gibst ein Rezept drei Köchen und benkoch auf die Region und ihre Bauern spezialisiert. dreimal schmeckt es anders. Deshalb kochen wir oft „Unsere Fische bekommen wir von einem 77-jährigen ohne Rezeptur. Es ist das Gefühl, das das Gericht zu Hobby-Fischer, der die Tiere beim Namen nennt“, etwas Besonderem macht. Deswegen schmeckt’s mir lacht Steffner. „Manchmal muss ich helfen, sie zu fanauch so gut bei meiner Schwiegermutter. Bei Sterne- gen. Andere Großkunden nimmt er keine mehr. Wir oder Haubenköchen isst man immer ausgezeichnet, haben das Glück, dass er seit 33 Jahren das Mesneraber das Wichtigere sind das Gefühl und der Service. haus beliefert. Der Teich ist mit klarem, kaltem BergMaria und ich waren in unseren Betriebsferien im wasser gefüllt. Die Fische wachsen sehr langsam und Mai bei Kobe Desramaults im Restaurant In de Wulf ihr Fleisch ist sehr fest“, schwärmt Steffner, der selbst essen. Da spürt man die Harmonie zwischen Küche im Wald beim Pilzesammeln seine Ruhe und frische und Service. Es ist nicht das Interieur oder Silberbe- Luft neben dem heißen Küchenalltag findet. steck, das zählt.“ Am Miteinander im Mesnerhaus Auch wenn Steffner die Ruhe, die Eigenwilligkeit arbeiten Maria und Josef Steffner jeden Tag. Um elf der Stammgäste und die neue, alte Umgebung mit Uhr und am Abend um 17.30 Uhr isst das Team, be- den vielen kleinen Produzenten schon lange zu schätstehend aus den zwei Josefs in der Küche, Maria und zen weiß, braucht er Abstand in den Betriebsferien. ihrer Serviceunterstützung Rene Rahlfs, gemeinsam. Man hat erst Freude an seiner Heimat, wenn man „Mir ist oft aufgefallen, dass in der Spitzengastronomie weiß, wie es in der Ferne ist. die eigene Esskultur verloren geht. Sie geben 150 Prozent, um gutes Essen zu servieren, und essen selbst www.mesnerhaus.at

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Lungauer ForeLLe, rote rüben, Löwenzahn und hanFöL von FandLer.

Gericht von Josef Steffner, Mesnerhaus/ Mauterndorf serviert auf Mohn-Presskuchen w w w.FandLer.at

NERD AM HERD.

am

Nerd

Herd

Das Set-up für Sandra Kolleggers Hulk-Ei: Wer sich jedoch an eine Variante mit Straußenei wagen möchte, muss das eine oder andere Utensil gegen ein etwas größeres Modell austauschen.

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Das Hulk-Ei

GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: SOULKITCHEN-CHEFIN SANDRA KOLLEGGER VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Constantin Cosma

erwandelte sich Marvels Comicheld Hulk aufgrund schiefgelaufener Selbstversuche durch grün dampfende Chemieflüssigkeiten in ein muskelbepacktes Monstrum, hatte bei der steirischen Eiche Arnold Schwarzenegger höchst wahrscheinlich Kürbiskernöl seinen Anteil am Megabody des Governators.

Das grüne Gold der Steiermark: Viele Kräfte werden ihm zugesprochen, es soll ja sogar potenzsteigernde Wirkung haben. Fest steht jedenfalls eines: Die

schmackhafteste Variante, Kernöl kulinarisch zu veredeln, ist eine gediegene Kürbis-Eierspeise.

Für das fulminante Comeback unserer beliebten Serie „Nerd am Herd“ hat sich SOULKITCHEN-Küchenchefin Sandra Kollegger eine extraabgefahrene Variante einfallen lassen: Kürbis-Eierspeise noch im Ei. Dafür wird das Ei vorab so präpariert, dass es nach dem Öffnen seinen herrlich grüngelb schimmernden Inhalt offenbart.

Hulk is back! Egg-stra-stark.

VIDEO: Wer eine völlig erschöpfte ROLLING PIN-Mannschaft beim Eierschaukeln erleben will, klickt sich ins Video zur Hulk-Ei-Herstellung rein! http://bit.ly/nerdamherd

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1 Das Ei wird vorsichtig mit einer spitzen Nadel und einem Hammer angestochen 2 Danach wird das Ei (oder auch mehrere) in Klarsichtfolie gewickelt 3 Jetzt ist Muskelkraft gefragt: Das Ei muss mindestens 15 Mal mit voller Kraft geschleudert werden, damit sich Eiklar und Eigelb noch in der Eierschale miteinander vermischen 4 Nun wird durch das vorbereitete Loch Flüssigkeit abgesaugt 5 Danach wird in eine Spritze Kernöl gefüllt, welches dann in den frei gewordenen Raum des Eis injiziert werden kann 6 Im Anschluss daran wird das Ei wieder in Klarsichtfolie gewickelt und erneut mit großer Kraft geschleudert, damit sich die RühreiFlüssigkeit und das Kernöl miteinander vermischen 7 Jetzt kommt das derart getunte Ei für eine volle Stunde bei 69 °C in den Kombidämpfer 8 Voilà: Das geköpfte Ei präsentiert im Inneren die herrlich dampfende Eierspeise.

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KÜCHE.

Das FUNFTE Element 070

UMAMI DAS BATMAN-SYNDROM: SUPERHELDEN WERDEN ZUERST VERBANNT, BEVOR MAN ERKENNT, DASS SIE ZU DEN GUTEN GEHÖREN. GENAUSO GEHT ES UMAMI, DAS BIS DAHIN IM STILLEN FÜR EINE BESSERE GESCHMACKSWELT KÄMPFT. Text: Nina Wessely, Foto: Sergio Coimbra

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s ist wie der Captain Planet der Geschmackswel- körperlichen Fähigkeiten auch nicht so lange überten – vereinen Süß, Salzig, Sauer und Bitter ihre lebt. Süßes gibt nämlich Energie. Umami sorgt für Kräfte, kommt Umami und macht, dass sie alle- eine ausreichende und lebensnotwendige Proteinaufsamt noch viel besser dastehen. Neue nahme. „Im Gegensatz dazu lernen wir erst Sphären des Geschmacks inklusive. im Laufe des Lebens, dass Sauer und BitDas gilt nicht nur für die pikante ter etwas Tolles sind“, so Vilgis. Denn Küche, sondern auch in der Pâtissediese beiden Geschmacksrichtungen rie. Beziehungsweise besonders in dienen ursprünglich dazu, uns vor der Pâtisserie: Da geht mit Umami Unreifem (sauer) beziehungsweise und Süß nämlich zusammen, was Giftigem (bitter) zu warnen. Und seit Urzeiten zusammengehört. dann ist es ausgerechnet der Cap„Diese beiden Geschmacksrichtuntain allen Geschmacks, das Umami, Alberto Pereira über den gen sind die einzigen, die wir uns den neuzeitliche Köche radikal aus Mehrwert von Umami nicht erst mit dem Erwachsenwerden ihren Küchen verbannen. Zumindest aneignen müssen“, erklärt Thomas Vilwenn er sich unter dem Namen Glutamat gis, Physiker am Max-Planck-Institut für Povorstellt. Mit dem Decknamen Umami geht es lymerforschung in Mainz. Der menschliche Körper inzwischen schon so einigermaßen. „Dabei kocht ist schließlich nicht unschlau – sonst hätten wir wirklich jeder mit Glutamat“, weiß Vilgis. Schließmit unseren zugegebenermaßen eher bescheidenen lich sei die Aminosäure Glutaminsäure in jedem

Fotos: Shutterstock

Die Chancen mit su und Umami in Kombination etwas Geniales zu entwickeln, sind gro .

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BOTRYTIS CINEREA

BY HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthals berühmtes Dessert arbeitet mit dem und bezieht sich auf den Edelschimmelpilz Botrytis cinerea, der beispielsweise bei der Süßweinherstellung eine zentrale Rolle spielt.

Rein rational konnte man Glutamat ohne Weiteres als Wurzmittel in der Sterne­kuche nutzen.

Thomas Vilgis über die Verteufelung von Umami

Protein vorhanden. In manchen kommt es nur darauf an, ob sie durch bestimmte Techniken gelöst werden oder nicht. In anderen natürlichen Produkten ist Umami schon im Rohzustand mit von der Partie, so wie bei Tomaten, Zwiebeln oder Pilzen. In jedem Fall aber muss die Glutaminsäure frei sein, damit sie umami-ös agieren kann.

Freiheit für das Glutamat Zwei Prozesse haben sich hierbei besonders etabliert: Fermentieren und Temperatur zuführen. „Es geht immer um die Proteinspaltung“, lässt uns Vilgis wissen. Übersetzt in traditionelle Küchentechniken bedeutet das, Jus ansetzen, erhitzen, schmoren, reduzieren.

Das ist die gängige Taktik in der westlichen Welt.

In Asien ist die Fermentation der heldenhafte Befreier der Glutaminsäure aus Proteinen: Sojasauce, Koji (Sakepilz), fermentiertes Kimchi-Gemüse und Tempeh, aber auch gereifte Käse verfügen durch den Fermentationsprozess, den sie durchlaufen, über einen höheren Anteil an Umami.

Hat also auch Wein, als fermentiertes Produkt, einen spürbaren Umami-Anteil? Genau. Das Glu­ taminsäuren-Rätsel dröselt sich langsam auf. Ganz vorne dabei: Sherry in all seinen Ausprägungen. Bedingt durch die lange oxidative Reife sowie – im Fall der Fino-Sherrys – der Florhefe, unter der die Weine reifen. Was das alles mit Kochen zu tun? Viel. So viel, dass sich der Großmeister der inspirierten Küche himself, Heston Blumenthal, sogar zu einem ganzen Buch mit Rezepten mit und um Sherry hat hinreißen lassen. „Während meiner Recherchen zu Sherry und dessen Nutzung in der Küche habe ich mich besonders auf Umami konzentriert. Die Tatsache, dass es sowohl in Sherry als auch in Lebensmitteln wie Tomaten, Meeresfrüchten und Fleisch natürlich

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Mir geht es um die Balance.

Ich wahle es nicht bewusst, aber dennoch ist Umami oft mit von der Partie.

Albert Adrià über Umami in seinen Gerichten

vorkommt, eröffnet neue Ansätze in der Forschung rund um Geschmack und Aroma“, meint Blumenthal in seinem Buch „The perfect Marriage“.

Was das jetzt alles mit Desserts zu tun hat? Noch viel mehr. Wir erinnern uns: Umami und Süß sind die einzigen zwei Qualitäten unseres Geschmackssinns, deren Genuss uns die Natur von Anfang an als sinnvoll hinstellt. Schon überhaupt, wenn man bedenkt, dass menschliche Muttermilch den höchsten freien Glutaminsäureanteil aller Säugetiere hat. Vilgis: „Umami und Süß sind molekularphysiologisch gekoppelt. Das soll heißen, dass Süß und Umami durch ein Rezeptorenpaar aufgenommen werden.“ Vilgis erklärt das anhand seines Erdbeereis-Experiments: „Probieren Sie es einfach zu Hause aus – und ich weiß, jetzt bekomme ich von manchen Prügel, wenn ich das sage –, aber geben Sie doch einmal eine Prise Glutamat auf ein selbst gemachtes Erdbeereis. Sie werden feststellen, dass sich da ganz neue Geschmackswelten auftun. Und zwar deshalb, weil die Rezeptoren von Umami plötzlich an Stellen auf der Zunge etwas zu tun bekommen, die ansonsten nicht aktiv sind.“ Das perfekte Aromenpärchen in seiner Urform heißt also allen Anschein nach Umami und Süß.

Sensation auf der Zunge Weil in der Top-Gastronomie ein Erdbeereis, wenn es mit Umami, sprich Glutaminsäure, bestäubt wurde, keine Begeisterungs-, sondern höchstens Shitstürme ob des „bösen“ Glutamats auslöst, heißt es, eine Ebene höher zu denken und sich mehr einfallen zu lassen.

Wie das geht, wissen wiederum insbesondere Alberto Montes Pereira und José Lopez Montenegro aus dem 2-Sterne-Restaurant Atrio in Cadaques.

Denn dieses fulminante Duo bestehend aus Pereiro, dem Leiter der kulinarischen Entwicklungsabteilung im Restaurant Atrio in der Rolle des Kochs, und

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Montenegro als Sommelier, der bei der Copa Jerez 2015 im südspanischen Jerez de la Frontera den Preis für das beste Dessert abgeräumt hat: „Pedro-XimenezSherry Caramel Sponge Cake mit 6-Gewürze-Mousse und einem Hint Säure“ liest sich nicht nur fantastisch, sondern überzeugt vor allem auf der Zunge.

Süß kombiniert mit Herzhaft, Wohlschmeckend, wie Umami in unseren Breitengraden oft übersetzt wird.

Pereira: „Umami verleiht Desserts Balance, Tiefe, Komplexität und Sensibiltät“, so der Sternekoch. Unter Beweis stellt er das in Kombinationen wie Erdbeeren mit Basilikum, gereifter Tomate und Räuchersalz oder einfach wie genial mit: „Gereiften Feigen gegrillt, mit Kräutern.“ Der Wissenschaftler Vilgis sieht das Kochen mit Gemüse in Desserts als validen Weg, die UmamiKomponente zu integrieren. „Nehmen wir eine Zwiebel oder Kirschtomate her – beide sind von vornhe­ rein schon ein bisschen süßlich – und Umami.“ Dabei habe er noch gar nicht von fermentiertem Gemüse angefangen, wie schwarzem Knoblauch und Co., die sich in Desserts vollzüglich machen.

Ebenso wie fassgereifte Sojasaucen: „Gereift wie Balsamico im Holzfass entwickeln sie eine feine Vanille-Aromatik und verfügen natürlich über einen hohen Umami-Anteil.“ Ein bisschen gereifte Sojasauce über ein Eis oder Soja zum Flan wie ihn Albert Adrià in seinem peruanischen Restaurant Pakta in Barcelona serviert. Da ruft bestimmt keiner mehr: „Halt, nur kein Glutamat bitte!“ Bis das laut Vilgis wissenschaftlich komplett unhaltbare China-Syndrom aus den Köpfen verschwindet, wird sich Umami aber noch ein bisschen gedulden und sich mit seinem Bad-BoyNamen Glutamat auseinandersetzen müssen. Aber dann: Dann wird es à la Captain Planet Zeit, die Welt zu retten und sie auch ganz offiziell um das fünfte Element zu bereichern.

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Schmelzende Sorbets, schnittfeste Gele und feine Fruchtsaucen: Mit der Produktlinie BASIC gelingt das Dessert auf Spitzenniveau.

Süße Lösung

DREI BASICS FÜR DIE PÂTISSERIE

D

er letzte Gang muss sitzen: Nicht zu süß, nicht zu viel und er muss unbedingt in Form bleiben, bis er den Gast in deliziöse Höhenflüge versetzt.

Das Dessert bleibt im Gedächtnis: Damit beim abschließenden Akt nichts schiefgeht, gibt es die innovativen Produkte aus den Köpfen der Herbacuisine-Profiköche: Mit BASIC textur, BASIC gel und BASIC sweet bleibt das süße Ende eines kulinarischen Abends sicher in guter Erinnerung.

Geniales aus der Trickkiste Ohne Gelatine ist die Zubereitung der schönsten Versuchungen fast nicht möglich. Wer aber auf tierische Produkte verzichten möchte, hat kaum ein Chance – besonders nicht, wenn die Temperaturen steigen und die Wartezeiten einmal länger sind. Die Produktlinie BASIC ist die vegane Lösung.

BASIC textur wird hergestellt aus Zitrusfasern und Wasser. Zitrusfrüchte werden dafür entsaftet, entölt und getrocknet.

Aus der inneren weißen Schicht und Wasser entsteht BASIC textur. Der pastöse Texturgeber erbringt durch seine 076

Adhäsions- und Emulgierfähigkeit Vorteile bei kalten und warmen Zubereitungen. Er ist resistent gegen Säure und Alkohol und wie auch BASIC gel und BASIC sweet frei von Zusatzstoffen und deklarationspflichtigen Allergenen. Je nach Anwendung verkürzt BASIC textur die Arbeitszeit durch eine vereinfachte Herstellung, erhöht die Standdauer und ermöglicht den bewussten Austausch von tierischen Produkten.

Jedoch kann BASIC textur kein schnittfestes Gel bilden, was zum zweiten Produkt aus der vielfältigen HerbacuisineTrickkiste führt: dem BASIC gel. BASIC gel ist der Überbegriff für acht unterschiedliche Produkte in Pulverform, die jeweils in verschiedenen Einsatzgebieten jedes sämige Fruchtpüree oder standfeste Gel wie aus Zauberhand kreieren. BASIC gel sorgt auch für tiefkühlstabile Sahnecremes, gießfähige, gefrierfähige Fruchtgele sowie heißen und kalten Tortenguss.

Das schafft der clevere Pflanzenbestandteil: Pektin ist ein reines Naturprodukt, das in Obst und Gemüse vorkommt.

Es dient als Gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel.

BASIC sweet ist die farbneutrale Süße erntefrisch entsafteter und schonend getrockneter Äpfel. Der Geschmack erinnert an leichten Honig und hat die milde Karamellnote von Ahornsirup. Sie besteht aus Fruchtzuckern wie Fruktose, Glukose und Sorbitol und stellt eine ähnlich süße Alternative zu Haushaltszucker dar. Zusätzlich kann BASIC sweet als Alternative zu Honig und Ahornsirup verwendet werden. In der flüssigen Form ist BASIC sweet leicht zu verarbeiten und bringt einen feinen Karamellgeschmack ohne Bitter­aromen mit sich. Besonders bei der Herstellung von Sorbets, Eiscremes und Eisparfaits zeigt das flüssige BASIC sweet seine Stärke, da es bei der Tiefkühlung und der kalten Lagerung nicht rekristallisiert.

Alle drei Produkte entsprechen dem wachsenden Anspruch der Gastronomie und deren Gäste nach natürlichen Lebensmitteln. Dann bleiben das Dessert und ein gelungener Restaurantbesuch im Gedächtnis.

HERBACUISINE www.herbacuisine.de

Foto: beigestellt

Life is short – eat dessert first: Wenn der letzte Gang auch noch vegetarisch und gelingsicher ist, fällt der süße Vorsatz gar nicht schwer. Die perfekte Lösung für das Schönste im Leben.

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Kompaktes Multitalent: Vom Rühren bis zum Emulgieren – der moderne Thermomix hat das alles drauf. Die neue Guided-Cooking-Funktion sowie die revolutionären RezeptChips markieren darüber hinaus den Start eines neuen Zeitalters an digitalem Kochen.

Küchen revolte

THERMOMIX LÄUTET EINE NEUE ÄRA EIN

Mit neuen Features wie der Guided-Cooking-Funktion, Touchscreen oder den innovativen Rezept-Chips setzt Thermomix neue Maßstäbe in der Küche.

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Foto: Vorwerk, www.thermomix.de

icht mit einer Einzelnen, sondern gleich mit einer ganzen Welle an Innovationen zeigt der Qualitätshersteller Vorwerk wieder einmal, warum seine Küchenmaschinen zu Recht seit mehr als einem halben Jahrhundert Profi- und Hobbyköche rund um den Globus gleichermaßen begeistern. Mit digitalen Technologien wie Rezept-Chips, Touchscreen und der Guided-Cooking-Funktion definiert der Thermomix das Kochen neu. „Die Zeit ist reif für eine weitere Revolution in der Küche: Mit dem neuen Thermomix wird Kochen digital“, erklärt Dirk Reznik, CEO Vorwerk Thermomix. „Damit beweist Vorwerk erneut herausragende Innovationskraft.“ Die Erfolgsgeschichte des Thermomix geht also in eine neue Runde.

Schneller, besser, größer Ausgestattet mit einem Touchscreen lässt sich der neue Thermomix intuitiv bedienen. Neu ist auch der größere Mixtopf aus Edelstahl mit 2,2 Litern Fassungsvermögen. Und das bei einem leistungsstärkeren Motor, mit einer Leistung von bis zu 10.700 Umdrehungen pro Minute. www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Vorausgesetzt man rührt, mischt und zerkleinert. Denn der neue Thermomix kann auch kochen, dampfgaren, wiegen, mahlen, kneten, schlagen, kontrolliert erhitzen und sogar emulgieren. Kurz: Der neue Thermomix ist ein echtes Multitalent.

Technologie vom Feinsten Die Zukunft des Kochens ist digital: Die Thermomix Rezept-Chips und die innovative Guided-Cooking-Funktion machen es möglich. Die Rezept-Chips sind die digitalen Kochbücher für den neuen Thermomix. Einmal an das Gerät angelegt, werden alle Rezepte des Rezept-Chips auf dem Display des Thermomix angezeigt.

Bequem und einfach blättert man in Folge direkt am Thermomix dann durch die Rezepte.

Ist ein Favorit gefunden, ist das Rezept mit den Schritt-für-Schritt-Anleitungen der Guided-Cooking-Funktion leicht und bequem zubereitet. Das Beste daran: Zeit und Temperatur sind für jeden Schritt voreingestellt. Es heißt also nur: Zutaten hinzufügen und weiter tippen – den Rest erledigt der neue Thermomix dank der

unterstützenden Guided-Cooking-Funktion ganz von alleine. Schließlich soll der Thermomix das Leben einfacher machen.

Daher feilt das Thermomix-Team kontinuierlich an neuen Rezepten und Ideen, mit denen man noch mehr aus dem modernen Thermomix herausholen kann.

Rundum sorglos Thermomix steht für Qualität in jeder Hinsicht. Daher ist es für das Unternehmen selbstverständlich, dass es seinen Kunden mit Top-Beratung zur Verfügung steht.

Damit auch alle topmodernen Funktionen optimal ausgenutzt werden können, geben Thermomix-Repräsentanten auf Wunsch eine umfassende Einführung und stehen auch noch jederzeit nach dem Kauf bei Fragen zur Verfügung. Nicht umsomst ist Thermomix rund um den Globus aus Profi- und Haushaltsküchen nicht mehr wegzudenken. Die Zukunft des Kochens kann also kommen. Mit Thermomix ist man für jede Herausforderung gewappnet.

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schaufenster HABEN AUCH SIE GENIALE PRODUKTE?

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TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

WÜRZEN MIT STYLE

Wer will schon normale Salz- und Pfefferstreuer verwenden, wenn er die neuen Menagen von Style by Weil haben kann? Holzdesigner Sven Weil fertigte diese eindrucksstarke Tischdekoration aus Altholz und Edelstahl selbst an – dadurch wird jedes der würzigen Designs zum Unikat, mit einer einzigartigen Form und Farbe. www.style-by-weil.de

Das süßeste Farbenspiel der Welt Der Food-Spezialist Hiestand präsentiert mit der Marke Coup de pates eine neue Variante der beliebten Macarons aus Frankreich. Die Mini-Eis-Macarons in ihrem bunten Farbenspiel sorgen mit verschiedenen Füllungen in den Sorten Vanille-, Schokoladen-, Karamell- und Pistazieneis oder Himbeer- und Cassis-Sorbet für süße Sommerfrische. www.hiestand.de | .at

DER SPIRIT DER ALPEN

Schön schaumig

Der neue Alpsinth von Upsynth wurde in 55%iger und 33%iger Version aus 28 Alpenkräutern, wie Wermut, Ysop, Kardamom und Benediktenwurz hergestellt. Schonend mazeriert, doppelt destilliert und sorgfältig gelagert begeistert die Spirituose in einer Aromenvielfalt, die sie zur perfekten Ergänzung für Cocktailkreationen macht.

Milchschaumträume werden jetzt wahr und der Dynamic Milk von WMF macht’s möglich. Mit vier verschiedenen Konsistenzen für Heißmilchschaum und bis zu drei Varianten kalten Milchschaums entstehen neue Möglichkeiten in Vielfalt, Optik und Geschmack. www.wmf.at

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Dem Käse das Beste SalzburgMilch gilt als eine der modernsten Käsereien Europas.

Ihren Bergkäse und Emmentaler stellt sie als eine der letzten Molkereien Österreichs noch mit hochqualitativer Rohmilch her. Sämtliche Käsesorten von SalzburgMilch sind zu hundert Prozent gentechnikfrei und aus bester und frischester, regionaler Milch.

Und das erkennt man auch am feinen Geschmack. www.milch.com 060

EINE SCHÖNHEIT UNTER DEN SPÜLEN Intelligent, wirtschaftlich und noch dazu gutaussehend. Die neue M-iClean von Meiko ist nicht nur ein effizienter Küchenhelfer, sondern besticht auch mit ihrer stylishen Optik. Technische Innovation trifft auf einfache Bedienbarkeit: Das machen der LED-beleuchtete Signalgriff, der Touch-Display und das leicht bedienbare Schaltzentrum der MiClean. www.meiko.at

Aller guten Dinge...

Schau mich an! Dieser 3Radler zieht alle Blicke auf sich, was ihn zum perfekten Gastronomiegefährt macht. Ob als Snackbar, Getränkebar oder Werbefläche, das stylishe Gefährt zum Mieten ist vielseitig einsetzbar. Die klappbaren Seitenwände dienen nicht nur als Werbefläche sondern auch als Regenschutz. Darüber hinaus wird dein Branding mit den Blechschildern im Retrolook perfekt in Szene gesetzt.

Rainer Heubeck, Foodhunter und Pâtisserie-Spezialist, erklärt die Gourmetwelt auf neue Art: Er schreibt über Mikroproduzenten, die Großes zustande bringen.

Fleischfreuden

www.3radler.at

KÖNIG DER FISCHE

Fotos: Style by Weil, Quonzern, Hiestand, WMF, Meiko, Pistole HardCore Food GmbH, SalzburgMilch, Upsynth GmbH, Helmut Fuchs

Gezüchtet in der hauseigenen Fischanlage von Pistole Hardcore Foods überzeugt der Ahrenhorster Waller mit einem Fleisch von höchster Qualität.

Von der Aufzucht bis zur Schlachtung verzichtet man in der Fischzucht zur Gänze auf künstliche Hilfsmittel wie Medikamente, sondern lässt Mutter Natur walten. Das Ergebnis spricht für sich: Egal ob als Filet oder ganz, geräuchert oder gegrillt, oder ob einfach nur seine Leber zubereitet wird – vom Geschmack des dicksten Süßwasser-Fisches Deutschlands ist jeder Küchenexperte überzeugt. www.pistole.co

Natur pur Siebenfach destilliert und nullfach gefiltert. Der W-Wodka von Qonzern überzeugt mit höchster Qualität durch die sorgfältige Auswahl absolut reiner Grundelemente, ganz nach dem Motto „flavoured by nature“. Dadurch entstehen seine feinen Getreidearomen und die extreme Weichheit, durch die sich die bereits mehrfach prämierte Spirituose auszeichnet. www.qonzern.com www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Auf der Pirsch!

Fleisch ist mein Gemüse – der angegraute Spruch der Helden am Grill ist auch meine Devise. Da ist es egal, ob Kohle oder Gas die nötige Hitze liefert, Hauptsache ist, dass ein gutes Stück Fleisch auf dem Rost brutzelt. Mittlerweile gibt es nicht nur Züchter wie Lucki Maurer, die Wert auf beste Qualität legen, sondern auch Firmen, die Wagyu-Fleisch, Iberico und andere Filetstücke tierischer Herkunft liefern. Kobe-Rind gilt als der Mount Everest, Ozaki ist der K2, gutes Iberico gehört auch noch zu den Achttausendern. Doch was mir neulich auf den Rost kam, hat mein fleischiges Gipfel-Ranking gehörig durcheinandergewirbelt. Es war ein Grillfest bei Freunden in der Vinothek „Vinzenz“ in Sterzing – und da lag vor mir eine dunkelrote Hochrippe, satte neuneinhalb Kilo schwer. Die Rippenknochen gaben acht dicke Steaks vor, der Smoker schnappte mit großer Klappe nach dem Fleisch. Der erste Biss nach gut eineinhalb Stunden Garzeit haute mich fast um: klarer, satter Fleischgeschmack, Almkräuter setzten sich am Gaumen durch, der Biss zart, zwischen den Fasern unglaublich viel Saft. Was war da aus dem übermächtigen Schatten des Everest hervorgetreten? Es war Fleisch der „Razza piemontese“, der piemontesischen Rasse, auch Fassone genannt. Hauptsächlich gezüchtet in den Provinzen Cuneo und Asti, verbreitet aber auch im gesamten Piemont und der nördlichen Lombardei. Extensive Weidehaltung, höheres Schlachtalter, gute Reifung der Hälften – kurzum: Es war Spitzenware. Die Rasse war früher ein 3-Nutzungs-Rind: Milch, Fleisch und Arbeit auf den Feldern machten die weißen Rinder beliebt bei den Bauern. Heute wird vermehrt auf Fleischansatz gezüchtert, doch eher moderat und auf Qualität bedacht, als auch möglichst viel Gewichtszunahme in möglichst kurzer Zeit. Jene Zeit, die das Fleisch hatte, auf der Weide und in der Kühlkammer zu reifen, war direkt schmeckbar.

Eine Grill-Regel sollte beachtet werden: Alles unter 500 Gramm ist Carpaccio!

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WEIN.

SLOWENIEN SLOW, ALSO LANGSAM, MACHT ES DIE RUNDE – DAFÜR MIT NACHDRUCK: SLOWENISCHE WEINE MACHEN WAS HER. PLINIUS DER ÄLTERE UND ERZHERZOG JOHANN WUSSTEN ES SCHON LANGE VOR UNS: SLOW WINE RULES. PUNKT. Text: Nina Wessely, Illustration: Anna Spindler

D

as Gute liegt oft so nahe: wie im Fall (Welschriesling), Renski Rizling (Rhein- aus dem Karstgebiet als Lebenselixier zu von Slowenien. Wenn man jetzt zum riesling), Chardonnay und Šipon (Furmint) betiteln. Die mit mehr als 400 Jahren älteste Beispiel Neuseeland als Herkunft vom Potenzial des Weinlandes Slowenien. Weinrebe der Welt „Stara trta“ in Maribor feiner Weißweine zum Vergleich her- In Primorska nahe der italienischen Gren- kann sich aber dennoch sehen lassen. nimmt. Lange mussten Winzer mit dem ze entlocken besagter Refošk (Teran), aber Mit der Qualität und Vielfalt in den schlechten Image aus vergangenen Tagen auch die weißen Rebsorten Rebula, Malva- hiesigen Weinbergen geht es steil bergauf. kämpfen. Langsam, aber sicher spricht es sia und Grauburgunder dem Wein-Gern- Das ist auch Winzern in angrenzenden sich herum: In Slowenien stehen die Zei- Genießer wohlwollendes Glucksen.

Nationen nicht verborgen geblieben. So chen der Zeit gut. Gut für guten Wein.

Es scheint, als ob Slowenien der Wein- zeichnet das öster­reichische BenediktiFür Leute, die sich zwar sicher sind, dass welt sagen wollte: Und ob man alles haben nerstift Admont seit 2007 für das 1997 sie Wein mögen, sich ansonsten in gegründete Weingut Dveri Pax und Rebsorte und Weinfarbe ungerne seine zum Teil uralten Rebbestände SLOWENISCHE WEINE festlegen, ist Slowenien überhaupt verantwortlich. Insbesondere der der Wineplace to be. 70 Prozent des Šipon aus dem klerikalen Weingut, HABEN CHARAKTER, DER ALPINE in Slowenien produzierten Weins sorgt für vinophile Jubelrufe im FRISCHE MIT BALANCIERTER ist weiß. Bleiben 30 Prozent an In- und Ausland. Weitere WegbeREIFE VEREINT. internationalen Rotweinrebsorten reiter des slowenischen Weins sind Robert Gorjak, Export Sales Manager Dveri-Pax von Pinot noir bis hin zu Cabernet Aleš Kristancic vom Weingut Movia Sauvignon, ergänzt durch eine als Verfechter des biodynamischen Bandbreite an gebietstypischen Rebsorten kann. Und das, obwohl Slowenien mit einer Weinbaus, aber auch Marjan Simcic oder wie beispielsweise Refošk, im Karst Teran Gesamtfläche von etwas mehr als 21.000 das Weingut Kupljen, das für seinen Pinot genannt, oder auch Blaufränkisch für die Hektar Rebfläche bestimmt nicht zu den Noir bekannt ist. Auch Newcomer wie Global Playern der Weinwelt zählt. Dafür Rotweintrinker.

Stanko Polanic mit dem Weingut Marof, steht in Marburg (Maribor) der lebendige das Weingut Verus, dessen Weine von Beweis dafür, dass Wein anbauen fest in Jancis Robinson und Oz Clarke bereits Und ob man alles haben kann ...

Schwenkt man das Glas in Richtung der der slowenischen Kultur verwurzelt ist. über den grünen Klee gelobt wurden, der Dieses Symbol slowenischer Weinkultur vorwiegend Weißwein produzierenden bayrische Holger Hagen, der in der Steier­ Region Podravje im Norden des Landes, ist zwar keine mehrere Tausend Jahre alt mark sowie in Slowenien Weine keltert, bleiben die Aussichten genauso rosig. wie die Tradition des Weins in Slowenien oder die Heaps Good Wine Company von selbst. Schließlich hat sich sogar Plinius Hier überzeugen feinduftige, straffe Marija und Nicholas Gee machen von Sauvignon blancs sowie Laški Rizling, der Ältere dazu hinreißen lassen, Weine sich und damit slowenischem Wein reden.

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Maribor

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Ptuj 1

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Weingüter

Slovenska Konjice

1 Zlati Grič 2 Valdhuber 3 Dveri Pax 4 Joannes Protner

SLOWENIEN

5 Ptujska Klet 6 Radgonske Gorice 7 Kogl 8 Jeruzalem Ormož

Ljubljana

9 Verus 10 Vino Kupljen 11 Miro Vino

Foto: Shutterstock

Bedeutende Erzeuger

Sloweniens weinige Dreifaltigkeit Slowenien ist in drei Hauptweingebiete unter­ teilt: Mit der abgebildeten Region Podravje im Drautal als größtem und Posavje als kleinstem Weinbaugebiet sowie Primorska an der adriatischen Küste, nahe dem italienischen FriaulJulisch Venetien.

Aufgrund der Vielfalt in Bodenbeschaffenheit und Klima ergeben sich neun Regionen in den jeweiligen Gebieten, wie das nordöstliche Stajerska in Podravje nahe der österreichischen Grenze oder das Vipava-Tal, bekannt für seine Palette an gebietstypischen Rebsorten wie Zelen, Pinela oder Klarnica in der Überregion Primorska.

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12 Čurin Prapotnik

Podravje

Radgona in Podravje gilt seit jeher als Schaumweinhochburg der Nation.

In der Region Posavje nahe der kroatischen Grenze hat der Cvicek lange Tradition. Seit Jahrhunderten gekeltert, ist der Cvicek immer ein Blend aus Rot- und Weißweinen. Das hat in der EU Seltenheitswert. Aus dem Weinbaugebiet Bela Krajina gelangen abgesehen davon Süßweine von der Auslese über Trockenbeerenauslesen und Eiswein auf den Markt.

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WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 080

OH CAPTAIN, MY CAPTAIN, BIST DU EIN LEITHAMMEL? DIE CHECKLISTE TEIL 2

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rfolg beginnt mit einer starken Führungspersönlichkeit, die ihr Team jeden Tag zum Sieg führt und es dabei so aussehen lässt, als wäre es ein Spaziergang. Hast du, was es braucht, um das schwere Kreuz zu tragen? Hier ist eine Checkliste aller Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.

Foto: Mike Krueger

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Die Welt ist ein Kuhdorf Daher sollte dein Geist stets das Gegenteil darstellen. Groß, offen und hungrig. Durstig nach Abenteuern, Bildung, Evolution und Perfektion. Vielleicht kommst du wirklich aus der tiefsten Pampa und hast dich bis zur kulinarischen Spitze hochgearbeitet, aber das war erst der Anfang. Um mit den Größen der Branche mitspielen zu können, muss man auf deren Schultern klettern und auf die nächste Bergspitze schielen. Es gibt immer etwas, was man von Kollegen anderer Restaurants, aus anderen Ländern oder anderen Kulturen lernen kann. Doch es ist nicht nur deine Verantwortung, sondern dein verdammter Job, hinaus in die Welt zu laufen, um dort alles wie ein Schwamm aufzusaugen. Nimm all das mit zurück ins Restaurant und teile es als Inspiration mit deinen Mitarbeitern. Letztendlich ist Stillstand genauso schrecklich wie Rückschritt. Also staube verdammt nochmal deine alten Englischbücher ab und packe deine sieben Zwetschgen. Und es ist ja nicht mal harte Arbeit. Sollte ein Restaurantleiter nicht für diese Aufgaben brennen? Wie kannst du dich nur mit der Küchenlinie deines Chefs identifizieren, wenn du noch nie bei seinen größten Einflüssen gespeist hast, egal ob in Paris, Barcelona, Kopenhagen oder Tokio? Wenn du deine Arbeit wirklich liebst, dann investier in sie. Es macht sich bestimmt bezahlt!

Deine Mitarbeiter werden dein Wissen respektieren und deine Leidenschaft wird wie ein Leuchtfeuer voll von Inspiration, Hoffnung und Sehnsucht scheinen.

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Gib stets dein Bestes Nicht jeder Restaurantleiter hat das Glück, mit einem Starkoch, Sommelier oder Maître in seinem Team zusammenzuarbeiten. Sowie nicht jeder Fußballtrainer das Zeug dazu hat, einen Schweinsteiger oder Messi zum Sieg zu führen. Das Management eines Restaurants ist eine komplexe Angelegenheit, die Intelligenz, Problemlösungsfähigkeit, Multitasking und logistisches Know-how erfordert. Und der Job ist nicht bekannt dafür, groß in den Medien oder Hochglanzmagazinen gefeiert zu werden. Köche haben TV-Shows oder Kochbücher.

Sommeliers Wine-Tastings, Dinner-Events oder Privatkeller-Einladungen. Was man als Restaurantleiter leistet, ist sehr oft schwierig und manchmal auch undankbar. Aber hüte dich vor der dunklen Seite der Macht, Luke! Verführen sie dich wird.

Neid schickt sich nicht. Und um Herrschaftswillen sei dankbar dafür, dass du Leute in deinem Team hast, die eine Welle an PR auslösen und von deinen Gästen geliebt werden. Das trägt nämlich dazu bei, das Restaurant zu finanzieren, genauso wie dich und jeden, der dort arbeitet. Vertrau ganz einfach auf deine eigenen Stärken und genieße den süßen Geschmack des Sieges mit deinen Kollegen. Saure Trauben sind für Loser!

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Alter vor Schönheit Respektier die Alten! Diese Weisheit scheint über die Generationen leider etwas verloren gegangen zu sein. Sämtliche Reibungspunkte finden sich jedoch allesamt darin, mein Freund. Management ist eine delikate Balance aus Wagemut und Banalität. Avantgardismus versus Lehrbuch. Die graumeliertesten Veteranen stellen üblicherweise die besten Manager dar. Einfach aus dem Grund, weil sie alles, was so passieren kann, bereits erlebt haben und auf brisante Situationen stets gelassen reagieren können, ohne gleich

in eine Schockstarre zu verfallen. Die Bedürfnisse eines Gasts zu erkennen, noch bevor er um etwas fragt, ist eine Gabe, die ein nettes Restauranterlebnis von einer Top-notch-high-level-Gastfreundschaft unterscheidet. Und diese Gabe bekommt man meist nur durch harte Arbeit und Erfahrung. Unterschätze also niemals den Wert eines älteren Kollegen, denn das sind laufende Informationstresore. Ein lebendes Forschungs-Tool, das vielleicht nicht mehr am flüssigsten läuft oder 15-TischAreas mit Leichtigkeit schaukelt, aber dessen Weisheit deine stärkste Waffe sein kann und daher mit dem größten Respekt behandelt werden sollte!

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Vermeide Eigenbeschuss So verrückt es auch klingen mag: Ich hatte einmal mit einem Restaurantleiter zu tun, der nichts mehr liebte, als bei der Arbeit die kleinsten Probleme aufzuspüren. Das hatte den Grund, dass er diese dann klammheimlich dazu verwendete, den Service zu sabotieren und den zuständigen Kollegen öffentlich lächerlich zu machen. Wie unglaublich produktiv! Der Service, mit seinen allabendlichen Hunderten Variablen und Herausforderungen, ist doch alleine schon tricky zu handeln.

Da kann man auf die Streiche und Gemeinheiten eines verbitterten Restaurantmanagers gerne verzichten. Vergesst niemals, dass ihr alle im selben Team seid!

Mit denselben Zielen. Und das bedeutet nun mal, dem Gast einen unvergesslichen Aufenthalt zu bereiten. Wenn dann aber Dinge falsch laufen, musst du als furchtloser Leader stets ruhig und gelassen bleiben.

Ein Sinnbild von Selbstsicherheit, das sich von kleinen Turbulenzen nicht aus der Bahn werfen lässt und Gäste somit verzaubert ins reale Leben entlässt. Vollbracht durch perfektes Teamwork. Denn wie hat schon der weise Aesop geschrieben: „Zusammen sind wir stark, geteilt gehen wir unter.“ 081

MANAGEMENT.

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EINMAL ROSA ELEFANT, BITTE! ENTHUSIASMUS VON DER PUTZFRAU BIS ZUM MANAGER REICHT NICHT: WIE RADIKALE KUNDENORIENTIERUNG ÜBER KUNDENERLEBNIS UND GESCHÄFTSERFOLG ENTSCHEIDET. Text: Georg Hoffelner

Fotos: Shutterstock

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ast bestellt: „Bitte schön ein Geschäftserfolg. Kurz: Eine von Unterneh- nicht mehr, als ich mir als Kunde auch Schnitzel mit Erdäpfelsalat.“ Der men gelebte und von Kunden erlebte Kun- wünschen würde.“ Zudem sieht der EigenKellner: „Ein gemischter wäre denorientierung ist nur mit zufriedenen tümer der Althoff Hotel Collection Kundabei.“ Gast: „Statt des gemisch- und vor allem engagierten Mitarbeitern denorientierung als ständigen Prozess: ten einen Erdäpfelsalat, bitte.“ Kellner: erreichbar. „Man muss ganz einfach Kundenwünsche „Haben wir nicht.“ Gast: „Wieso, da steht So weit der Standard. Visionäre Hote- vorausplanen, aktiv erfragen und unkomdoch ‚Scholle mit Kartoffelsalat‘.“ Kellner: liers, Gastwirte oder Unternehmer gehen pliziert realisieren.“ Zudem sei es wichtig, „Ja, bei der Scholle ist ein Kartoffelsalat aber noch weit über diese Maßnahmen hi- Wohlfühlthemen offen zu kommuniziedabei.“ Gast: „Gut, dann bekomme ich naus: Radikale Kundenorientierung nen- ren und laufend kleine Add-ons für den einen Erdäpfelsalat, und statt der Scholle nen sich diese Bemühungen, die Gästen Kunden zu kreieren. Gewitzte Best-cuseinfach ein Schnitzel.“ Kellner: „Das geht das Gefühl absoluter Einzigartigkeit geben tomer-Geschenke sorgen für nachhaltige nicht. Die Salate sind abgezählt, tut Kundentreue. mir leid. Wenn Sie einen KartoffelIn diesem Segment aber unDIE OBERSTE GRUNDREGEL IN salat wollen, müssen Sie eine Scholbedingt zu beachten: Gerade die le bestellen.“ 5-Sterne-Hotels bieten ihren KunUNSEREN ALTHOFF-HOTELS: WIR Genauso gut hätte der Serviceden eine so große Vielzahl und HABEN GERNE GÄSTE! mitarbeiter auch sagen können: Vielfalt an Kundenservices, dass Firmengründer Thomas H. Althoff „Leck mich am Arsch! Iss dein Essen inzwischen ganze Gästebooks gewoanders und komm bloß nicht schrieben werden müssen, um den mehr zu uns ins Lokal zurück!“ Traurig, sollen. Dafür braucht es außergewöhnli- Gast über ebendieses Angebot zu informieaber wahr: Ist höchstwahrscheinlich in che Mitarbeiter, die Gästen außergewöhn- ren. Der Kunde ist auch kein Kunde, sonacht von zehn Restaurants der Fall.Kun- liche Erlebnisse bereiten. dern ein Gast, das Hotel also ein Gastgeber. denorientierung sieht anders aus. RadiDas verlangt etwa schon die FirmenviUnd trotzdem sind viele dieser Luxuskal anders. Viele Gastbetriebe verkennen sion von Althoff-Hotel-Collection-Gründer tempel austauschbar. Sie bieten ja alle fast die einfache Tatsache, dass der Gast der Thomas H. Althoff: „Das Recht auf Träu- die gleichen Services an, erneuern sich reeigentliche Arbeitgeber ist. Die einzelnen me, die wahr werden.“ Grundregel im gelmäßig, ohne sich aber neu zu erfinden.

Aspekte der Kundenorientierung scheinen Althoff ’schen Wohlfühluniversum: Wir Es ist daher für einen Hotel- oder Gastrofür den Großteil nach wie vor ein myste- haben gerne Gäste! Thomas H. Althoffs nomiebetrieb unerlässlich, mit den Mitarriöses Geheimnis zu sein. Dabei sollte es elementarer Ansatz: „Kundenwünsche beitern ständig in Kontakt zu bleiben und doch schon lange kein großes Novum haben erste Priorität. Die Realisierungs- über Feedbackprozesse mögliche Störfakdarstellen: Das Mitarbeiterengagement möglichkeit darf kein Hindernis sein. In toren, welche die Motivation beeinflussen, entscheidet über Kundenerlebnis und der Regel wünscht der Kunde sich doch zu erfassen und zu eliminieren. www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

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MANAGEMENT.

NUR MENSCHEN KÖNNEN EMOTIONALEN NUTZEN

SCHAFFEN! Christian Gündling, Professor für Strategisches Marketing an der Jade-Hochschule

Die internationale Hotelkette W Hotels wiederum ist am Jobmarkt so angesagt, dass teilweise bis zu 4500 Bewerber bei sogenannten Castings antanzen, um einen der heiß begehrten Jobs zu erlaufen. Die Kriterien, wie dort Mitarbeiter ausgewählt werden und welche Aufgaben sie im Haus bekommen, sind der Grundbaustein des großen Erfolgs.

Punkt eins: Vielfalt. Jeder Mitarbeiter wird als Talent gesehen, denn jeder hat etwas Interessantes, Wertvolles beizutragen. Punkt zwei: Wertschätzung. Jeder Angestellte bringt seine besonderen Fähigkeiten ein, weil die Direktion ihn lässt und ihn gegebenenfalls mit Schulungen unterstützt. Punkt drei: Ermächtigung.

Die Mitarbeiter bilden sich gegenseitig in internen Vorträgen und mit Rollenspielen fort, weil jeder vom anderen etwas Besonderes lernen kann. Punkt vier: Entwicklung. Die jeweiligen Charaktereigenschaften werden zur unwiederbringbaren Stärke herausgearbeitet.

Wer suchet, der findet Zunächst ist es aber wichtig, die richtigen Mitarbeiter zu finden. Dies stellt sich als gar nicht so einfaches Unterfangen he­ raus. Es hat sich nämlich gezeigt, dass der Einsatz von eigentlich nicht für den Job ausgebildeten Arbeitskräften, verglichen mit dem Einsatz professionell geschulter Mitarbeiter, den Erfolg vergrößert. Dieses Paradoxon ist einfach erklärt, kommt es doch bei Mitarbeitern in Gastronomiebetrieben und Hotels nicht so sehr auf Fachwissen und souveränes Auftreten als vielmehr auf Individualität, Lebens- und Arbeitsfreude, Selbstdarstellung sowie eine positive Ausstrahlung an.

Das wirkt sich schließlich in letzter Folge auf den Kunden aus. Eine enge Bindung von Gästen zu liebenswerten Mitarbeitern stellt auch eine psychologische 088

Wechselbarriere für den Gast dar. Die spezifischen Anforderungen an Mitarbeiter mit Kundenkontakt ergeben sich aus den Erwartungen der Gäste in folgender Reihenfolge: prompte Bedienung, Berücksichtigung von Sonderwünschen, Freundlichkeit, gute Beratung, attraktives Äußeres und Begrüßung mit dem Namen.

Es sind also die Menschen, die Kundenbegeisterung bewirken können. Christian Gündling ist Professor für Strategisches Marketing an der Jade-Hochschule in Niedersachsen und erklärt, warum dem so ist: „Man kann Gäste gleich beim ersten Kontakt verblüffen, weil dieser viel mehr gegeben hat, als erwartet wurde. Warum ist man aber auch beim zweiten, dritten oder zehnten Kontakt immer noch so begeistert?“ Schließlich müsste unsere Begeisterung doch nachlassen, da unsere Erwartungen durch die vorangegangenen Kontakterlebnisse doch steigen.

Der Grund dafür liegt laut Gündling darin, dass keine materiellen, rationalen Nutzen geboten werden, sondern emotionale Nutzen, die wir anders erleben, bewerten, verankern. Emotionale Nutzen schaffen eine Beziehung, sie werden nicht bewusst, sondern verstärkt unbewusst erlebt. Nur Menschen können also eine dauerhafte Kundenbegeisterung schaffen.

Nur der Mensch zählt Auch Ritz-Carlton hat erkannt, dass erstklassige Qualität alleine nicht reicht. Hierfür bedarf es hoch motivierter Mitarbeiter.

Doch wie gelingt es, solche Mitarbeiter zu gewinnen und zu halten? Ritz-Carlton zahlt seinen Angestellten nur unwesentlich höhere Löhne als die Konkurrenz und die Arbeitszeiten sind auch nicht kürzer als anderswo.

Wie jedes Unternehmen hat auch das Ritz-Carlton seine Grundwerte und seine Philosophie: Beim Ritz-Carlton lebt und

trägt sie jeder Mitarbeiter mit sich herum.

Zum Beispiel in der Innentasche seines Jacketts als kleines Stück Papier, so groß wie eine Kreditkarte, und dort steht: „We are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen.“ Ein einfacher Satz, jedoch ein überaus anspruchsvolles Motto. Jeder Mitarbeiter soll ein perfekter Gastgeber sein. Er soll diese Rolle leben und nicht nur spielen. Dafür braucht es die richtige innere Einstellung und viel Zeit: Täglich beschäftigen sich die Mitarbeiter eine halbe Stunde lang intensiv mit einem Grundsatz der Firmenphilosophie.

Wie kann jetzt aber gelebte radikale Kundenorientierung im Detail aussehen?

Nehmen wir als Beispiel die im W Hotel Barcelona arbeitende Norma aus Peru.

Sie hat elf Jahre in Tokio gelebt, darum spricht sie sehr gut Japanisch. Ein wertvolles Talent! Deshalb ist sie neben ihrer Kernaufgabe auch Spezialistin im W Hotel für die Begrüßung japanischer Gäste, hilft ihnen beim Check-in, führt durch das Hotel und gibt Tipps zu Sehenswürdigkeiten.

Was dabei aber verblüfft und pures Staunen ins Gesicht zaubert: Norma arbeitet eigentlich als Reiningskraft.

Alle Mitarbeiter, egal welcher Gehaltsklasse, werden im W Hotel dazu ermutigt, sich um die Gäste zu kümmern, mit ihnen im Gästelift zu fahren, sie anzusprechen und ihre eigenen Fähigkeiten auszuspielen. Selbstbewusst und auf Augenhöhe im 5-Sterne-Luxus-Hotel. Auf diese Weise bietet das Hotel den interessantesten Putzjob, den tollsten Mülljob und den attraktivsten Fensterputzerjob der Welt!

Und so kann man für alle Jobs, die es im Hotel zu vergeben gibt, vorgehen. Das Ergebnis lässt bestimmt nicht lange auf sich warten: Leidenschaft pur! Bei den Mitarbeitern wie bei den Gästen. Und dann wird es auch für den gewünschten rosa Elefanten eine charmante Lösung geben!

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MANAGEMENT.

VIEL PLATZ FÜR ECHTE TYPEN SIEBEN HOTELS IN FÜNF STÄDTEN: DIE 25HOURSHOTELS SIND EIN WAHRER GÄSTEMAGNET. MIT EIN GRUND FÜR DEN ERFOLG IST BRUNO MARTI. ER IST ALS CHIEF BRAND OFFICER VERANTWORTLICH FÜR DEN MARKENAUFTRITT UND DIE TONALITÄT VON 25HOURS. ER SORGT DAFÜR, DASS DIE GASTANSPRACHE AUF ALLEN KANÄLEN DAS NÖTIGE AUGENZWINKERN AUFWEIST.

Wie schwierig ist es heutzutage, Kundenverhalten zu eruieren?

Bruno Marti: Hier gibt es zwei Bereiche zu unterscheiden. Das Kundenverhalten vor und nach dem Aufenthalt können wir heute dank elektronischen Buchungen, Online-Reviews und sozialen Medien ganz gut beobachten und auswerten. Während des Aufenthalts im Hotel sind heute wie früher viel zwischenmenschliches Feingefühl und Empathie nötig.

Wie würden Sie persönlich radikale Kundenorientierung definieren?

Marti: Es bedeutet wohl, dass man seine gesamte Leistung, Kommunikation, das Produkt, konsequent auf eine bestimmte Kunden- oder Zielgruppe ausrichtet.

Versuchen Sie, das auf tagtäglicher Basis mit einzubeziehen?

Marti: Ich würde sagen, alles Radikale ist uns fern. Wir können und wollen es nicht jedem Kunden immer recht machen. Dafür ist unser Produkt zu spitz. Wir sind ziemlich urban, laut und bunt. Wer das nicht sucht, ist bei uns nicht gut aufgehoben. Egal wie kundenorientiert wir sein mögen. Wer aber Spaß und Abenteuerlust mitbringt, auf den sind wir ausgerichtet. An ihm oder ihr

DIE KLEINEN, SITUATIVEN ÜBERRASCHUNGEN MACHEN AUSSERGEWÖHNLICHE ERLEBNISSE AUS. Bruno Marti, Chief Brand Officer 25hours Hotels

orientieren sich unsere Kommunikation, unser Produkt und unsere Services. Dann vielleicht auch recht radikal.

mehr man über den Gast weiß, desto besser kann man ihm das Richtige anbieten oder ihn mit dem Richtigen überraschen.

vielleicht mal umarmt werden. Die kleinen, situativen Überraschungen machen das außergewöhnliche Erlebnis aus.

In welchen Bereichen setzen Sie bewusst neue Standards für ein gelungenes Kundenerlebnis?

Marti: Ich glaube nicht, dass wir besonders viele neue und andere Standards haben als Mitbewerber. Wir sind aber ganz gut darin, den Gast zu überraschen. Mit spitzer Kommunikation, mit vielschichtigem Design und mit Leistungen, die man in unserem Preissegment nicht unbedingt erwartet. Nehmen wir das Beispiel Mobilität: Wir bieten Gästen kostenfrei Fahrräder und MINIs an. Oder unsere Kiosks: Wir haben in den Hotels gut kuratierte Shops, die auch eine Concierge-Leistung erbringen, wie man sie im mittleren Preissegment nicht erwarten würde.

Könnten dabei auch Hightech-Gimmicks eine Rolle spielen und kann man mithilfe digitaler Innovationen besseren Service schaffen?

Marti: Der Bereich Check-in/Check-out wird sich in den nächsten Jahren am meisten verändern, mit mobilen Optionen, flexibleren Check-in-Zeiten, Zimmerauswahl, digitalen Zimmerschlüsseln, Rechnungslegung, Zahlungsprozessen und, und, und. Daneben könnte in neueren Häusern auch die Gebäudeautomation eine Rolle spielen. Im Prinzip kann ich Raumtemperatur schon vor Anreise, Lichtstimmung oder die Jalousien des Hotelzimmers über eine App steuern. Vielleicht nur eine Spielerei, aber sie verändert auf jeden Fall das Gasterlebnis.

Wie wichtig sind beim Thema Kundenorientierung zufriedene Mitarbeiter?

Marti: Sehr wichtig. Na ja, das würde wohl jeder sagen, aber es ist so: Wir sind in einer Dienstleistungsbranche, in einem „people’s business“. Der Mitarbeiter und sein Umgang machen einen großen Teil unseres Produktes aus. Und natürlich macht da nur ein zufriedener Mitarbeiter einen guten Job. Zur Messung der Zufriedenheit machen wir eine jährliche Umfrage bei allen Mitarbeitenden durch ein externes Unternehmen. Die Ergebnisse zeigen, dass wir momentan wohl einen ganz guten Job als Arbeitgeber machen.

Wo ist es möglich, Schwung in bestehende Servicebereiche zu bringen, um Gästen Zeit, Geld und Aufwand zu sparen?

Marti: Wir glauben, dass vor allem am Front Office noch viel Potenzial für mehr Schwung besteht. Die Prozesse von Checkin und Check-out sind nervig, zeitintensiv und langweilig. Innovationstreiber ist da die Technologie. Wir glauben, dass man da in den nächsten Jahren einiges vereinfachen, vielleicht auch automatisieren kann, um damit die Rolle der Rezeptionsmitarbeiter als Gastgeber neu zu prägen.

Ist es möglich, durch Social Media den Kundenservice zu verbessern?

Marti: Ja. Social Media sind der präferierte Kommunikationskanal für gewisse Zielgruppen, also ist es selbstverständlich, dass man da auch Rede und Antwort steht.

Und wie kann man die Bedürfnisse seiner wichtigsten Zielgruppe noch mehr zufriedenstellen?

Marti: Informationen sammeln und dann auch nutzen. Egal ob im modernen CRM oder im kleinen schwarzen Büchlein – je www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

25hours ist bekannt für den Aha-Effekt: Auf welche Art und Weise erzeugen Ihre Angestellten außergewöhnliche Kundenerlebnisse?

Marti: Jeder auf seine Weise. Wir übertragen den Mitarbeitern größtmögliche Verantwortung in ihrem Bereich und fördern Persönlichkeit. Wir wollen keine Service-Roboter. Der Mitarbeiter muss sein Gegenüber und die Situation einschätzen können. Der total erschöpfte Geschäftsreisende hat vielleicht einen Welcome-Drink nötig, auch wenn es das nicht standardmäßig gibt. Und das Geburtstagskind darf

Wie kann man aber seine Attraktivität als Arbeitgeber noch steigern?

Marti: Wir dürfen uns nichts vormachen.

In der Branche verdient man vergleichsweise nicht königlich und die Arbeitszeiten sind anderswo auch attraktiver. Neben ein paar monetären und nicht monetären Sonderleistungen liegt unser Fokus vor allem darauf, die Qualität der Arbeitsplätze zu verbessern (gut gestaltete Räume auch backstage, richtige Arbeitsmaterialien …) und für ein gutes Gesamtklima zu sorgen (Kantinenessen, Sommerfeste, Weihnachtsfeiern …).

Gibt es in Ihrem Unternehmen eine Art Leitspruch zu diesem Thema?

Marti: Unsere Unternehmensphilosophie sagt zum Thema Personal: „Real place, real people.“ Mitarbeiter sollen immer echte Persönlichkeiten sein und diese auch nicht verstecken müssen.

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MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

FISCHFREIE RÖLLCHEN Herein spaziert in das erste vegane Sushi-Restaurant Wiens.

Moment, Sushi ohne Fisch? Das geht! Mit Avocado und Mango oder Ananas und Rucola will der brasilianische Besitzer Alexander Lengyel gar nicht, dass seine Kreationen nach Fisch schmecken. Maki, Uramaki und Nigiri bekommen von ihm stattdessen einen fruchtigen Anstrich: Die Reis-Röllchen sind selten so geschmacksintensiv wie von den Sushi-Piraten aus Wien. Dazu kommt, dass Lengyel viele Zutaten in Bio-Qualität kauft und damit auf den Regional-Express der jungen Stadt aufspringt. Eine Frage bleibt außerdem offen: Ein Brasilianer mit Sushi-Künsten? Klingt erst einmal nicht sehr plausibel – ist es aber: In São Paulo aufgewachsen ist er in einer der größten japanischen Communities schon früh mit Sushi in Kontakt gekommen. In Wien eröffnete Lengyel mit seiner Piratin Julia Krawczyk das Restaurant im siebten Bezirk. Wegen der sechs Plätze im kleinen Lokal macht das Duo sein größtes Geschäft mit Take-away und Lieferungen. Ab einem Bestellwert von 15 Euro wird in den Bezirken 1, 6, 7 und 8 per Bote kostenlos geliefert. Neben dem Restaurant und Lieferdienst bieten sie einen Cateringservice an: Fisch verliebt ist die Stadt in das flossenfreie Fingerfood-Konzept.

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KONZEPT Gemüse und Obst in wilder Kombination in Reis gerollt geht als frisches und farbenfrohes Take-away über die Theke.

Dazu: Lieferdienst und Catering. Der Hype um die vegane Szene holt auch Altbewährtes ein: Innovative Idee zum japanischen Dauerbrenner.

MARKETING Piratenstyle im Logo, auf jeder Sushi-Box und im Kundenkontakt. Arrrsushi!

EXTRAS Gebrandete T-Shirts, Kopfbeckungen und Schürzen. www.pirata-sushi.com

Fotos: KLAJcorp, Pirata, Julex, HR Giger, Bao Burger

PIRATA, WIEN

WELCOME TO MY HORRORSHOW!

Asian Streetfood BUN BAO, BERLIN

MUSEUM HR GIGER BAR, GRUYÈRES | SCHWEIZ Wie in einer Höhle, einem Walfischbauch, einem skelettartigen Konstrukt mit dem Gewölbe einer Burg versprüht die vom Künstler und Alien-Erfinder HR Giger selbst gestaltete Bar eine seltsam morbide und doch faszinierende Atmosphäre. Sie ist Teil des gleichnamigen Museums in Gruyères in der Schweiz. Weltberühmt wurde Giger durch seine Entwürfe der Außerirdischen in Ridley Scotts „Alien“, für die er 1980 den Oscar erhielt. Am besten in die Welt des surrealistischen Künstlers lässt es sich bei einem Drink in einem der Harkonnen-Stühle eintauchen, die der Künstler für den Film „Dune“ entwarf. Aber allzu lange kann man es sich darin leider nicht „gemütlich“ machen. Die Location hat nur bis 20:30 Uhr geöffnet. Obwohl es die Bar schon seit 2003 gibt, hat sie nicht an Faszination verloren. Schließlich erzählt sie die Geschichte des Schock-Künstlers gleich mit. Storytelling par excellence quasi. Also warum sich als Gastronom nicht mal an die Fersen einer solchen Persönlichkeit heften oder sie am besten für ein Projekt wie dieses begeistern?

IDEE Tauche ein in die Welt von HR Giger, fühle dich aus deiner Welt in die Bibelgeschichte „Jona und der Wal“ entführt.

KONZEPT Der Künstler Hans Rüdi Giger hat der Bar im eigenen Museum seinen Stil gegeben. Fast gruselig mit großer Liebe zum Detail können es sich die Gäste auf wie Wirbelsäulen anmutenden Stühlen und an Knochentischen gemütlich machen. www.hrgiger.com/barmuseum.htm

Asiens kulinarische Antwort auf den Burgerkult – und das mitten im Herzen Berlins, im Kiez Prenzlauer Berg. Im Bun Bao, das im Mai seine Pforten öffnete, serviert Food-Konzeptionist Anh Vu Dang jetzt das, womit er vorher die Streetfood-Märkte Europas eroberte: feinste asiatische Burger. Zwischen den zwei Brötchenhälften findet man alles, was das Herz derjenigen, die Burger einmal anders genießen wollen, höherschlagen lässt.

Ein gedämpftes Hefebrötchen trifft auf Gemüse, Koriander, asiatische Gewürze, Erdnüsse und Sesam. Wobei die Buns, die übrigens zu etwa 80 Prozent aus Reismehl bestehen, täglich selbst gemacht werden. Wie etwa der „Pimp my Shrimp“ mit einem Shrimp-Patty, sonnengereiften Tomaten, Mango, jungem Spinat, Koriander und Chili-Mayonnaise oder der vegane „Bean me up, Scotty!“ mit einem Patty aus Mungobohnen. Das Ambiente: stylish asiatisch mit schrill verpixelten Monitor-Bildern an der Decke. Man könnte meinen, man wäre in Hongkong oder Singapur.

Inhaber Der in Saigon geborene Anh Vu Dang zog 2006 mit seiner Familie in die USA, ins Mutterland der Burger, und stellte sich die Frage: Wie müsste die kulinarische Antwort aus Asien schmecken? Auf der Suche nach den besten Zutaten für seinen Bao-Burger bereiste er viele Teile Asiens.

PREISRANGE Zwischen 6,70 Euro für den Bun Bao Original und 9,50 Euro für den Tokio Sunrise mit Thunfisch-Steak. bao-burger.de

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MANAGEMENT.

STERNEKÜCHE OHNE STERNEPREISE POP-DOWN, LONDON Millionenmetropole ist ihr neuester Streich: Im Sommer gibt’s von Donnerstag bis Samstag das interaktive Dinner. Standardmäßig wird jedes Mal, wenn die Crew ein Pop-up auftischt, der Cuisson-Cocktail serviert. Danach bekommen die Gäste außergewöhnliche Küche mit ausgewählten Weinen serviert. Zusätzlich zum Pop-down gibt’s die Pop-down Dessert Bar am gleichen Ort, in der Crème brulée, Maracuja-Sesam-Tarte und Schokoladen-Baileys-Kuchen auf Spitzenniveau kredenzt werden. Das Leben ist zu kurz, um auf das Dessert zu warten.

SCHNELLES ESSEN VOM SPITZENKOCH HITZBERGER, ZÜRICH Gesund, frisch und nachhaltig: Das ist das Fast-Food-Konzept der Zukunft. 2-SterneKoch Eduard Hitzberger ist Namensgeber und Rezepteschreiber für das Take-awayRestaurant, das in Zürich und Basel eine Anlaufstelle für das gesundheitsbewusste Publikum darstellt. Vom Frühstück über Smoothies bis zu Wraps und Sandwiches bietet Hitzberger in den sechs Lokalen wie auch als Caterer seine gesunde Küche einer breiten Klientel an. Für einen Kaffee zwischendurch oder einen frischen Saft lädt das urbane Interieur zum Entspannen ein.

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SITZPLÄTZE für 30 Personen KONZEPT Die besten Köche aus Spitzenrestaurants bieten Pop-up-Events und Catering zu moderaten Preisen an.

KOOPERATIONEN Die feinsten Champagner oder privates Dinner auf einer Jacht – für das Team von Cuisson kein Problem! www.cuisson.co.uk

LOCATIONS Sechs Lokale gibt es in Zürich und Basel, die alle an viel besuchten Plätzen wie am Bahnhof aufgestellt sind.

ZIELGRUPPE Das Take-away-Konzept spricht alle Hungrigen an. www.hitzberger.com

Die gemütlichen Schaukelstühle kann man sogar im Internet bestellen.

Besonderer Clou: Hitzberger sagt nicht nur, dass das Fast Food gesund ist, er stellt auch noch eine Nährwerttabelle online zur Verfügung. Auf der Rechnung stehen zudem die Kalorien der gekauften Speisen. Durch die Mitarbeit einer Ernährungsexpertin bei den Rezepten ist sicher drin, was draufsteht.

Keine schwere Zwischenmahlzeit, sondern reines Brainfood. Dazu gibt’s gratis ein gutes Gewissen: Viele Zutaten kommen aus BioAnbau und sind fair gehandelt.

Fotos: Cuisson, Hitzberger

Das interaktive Angebot der Cuisson-Crew erobert London im Sturm. Die Crew besteht aus Köchen der Sternegastronomie, die in der Fat Duck von Heston Blumenthal oder im Galvin at Windows von Chris Galvin lernten.

Jetzt stellen sie zu moderaten Preisen und ausgewählten Pop-up-Konzepten ihr Können unter Beweis. Das letzte Projekt bis Ende Mai war das Pop-up-Café afternoon tea. Damals gab es neue Interpretationen des beliebten englischen Nachmittagstees im Shopping Center Burlington Arcade. Das Pop-down im Borough Barista in der Innenstadt der

PIERRE NIERHAUS

PRINCI, MAILAND

B

äckerei und Gastronomie wachsen zusammen. Das Grundnahrungsmittel erweist sich als höchst wandelbarer Begleiter für kleine und größere Mahlzeiten. Auch für die Abendstimmung macht sich das Brot mit sexy Gastronomie ausgehfein. Benchmark für diese Entwicklung ist die Princi, Bäckerei und Pasticceria aus Mailand mit Filiale in London.

Bereits beim Betreten einer Princi-Filiale erkennt man auf den ersten Blick, dass hier alles anders ist als in einer normalen Bäckerei. Brot und Backwaren werden wie in einer Galerie ausgestellt. In einem weiteren Bereich des Raums dominiert der Werkstatt-Charakter: An mit Holz befeuerten Öfen wird auf traditionelle Weise Brot gebacken und damit der Handwerkskunst Tribut gezollt.

Ein eleganter Minimalismus prägt das Ambiente. Den Raum beherrschen wenige, aber dafür markante Designelemente wie die aus einem Stück geformten Theken aus Bronze oder Marmor, raue Texturen an den Wänden, Nischen für Produktpräsentationen und immer spielt Wasser etwa in Form eines Wasservorhangs eine Rolle. All dies hat seinen Preis: Princi gilt als einer der beste Pasticceria-Bäcker Italiens. Wer hier einkauft oder einen Espresso zusammen mit Fruchttörtchen nimmt, ist gerne bereit, für beste Leistung mehr zu bezahlen.

Als „Artisan baker“, also als Bäcker-Künstler, wird Rocco Princi bezeichnet, der seine Bäckereien zu einer Mailänder Institution gemacht hat. Ein ähnlicher Erfolg ist ihm mit seiner ersten Londoner Filiale

gelungen. Alan Yau, der visionäre Food- und Designstylist, Schöpfer von u. a. Hakkasan und Wagamama, hat als operativer Partner das Konzept in die britische Hauptstadt geholt. In dem für Princi typischen streng durchkomponierten Design mit Sandsteinwänden und Marmortheke werden dort den ganzen Tag Brot und Kuchen nach italienischen Rezepturen gebacken und verkauft. Dazu gibt es warme Gerichte, Lasagne, Pizza und Salate. Im Backshop ist Selbstbedienung. Angeschlossen ist ein Gastronomiebereich, in dem ausschließlich Pizza am Tisch serviert wird. Durch den Verkauf von alkoholischen Getränken ist dieser Bereich abendtauglich und macht Princi auch abends zur In-Location. Vor Kurzem hat Princi das Stammhaus an der Piazza Aprile XXV renoviert. Der Bäckerei-CaféCharakter wurde zugunsten der Gastronomie reduziert.

Auch das typische Design fehlt.

Das neue Princi ähnelt einem modernen Restaurant. Sämtliche Funktionen sind an einem Counter zusammengefasst: Café, Pâtisserie, Pizza und Küche für die warmen Gerichte, die auch zum Mitnehmen angeboten werden.

Die atmosphärische Inszenierung zielt auf das Abendgeschäft ab, so dunkel in Design und Lichtstimmung präsentiert sich das Innere. Wie das veränderte Konzept ankommt, wird sich zeigen. Möglicherweise geht die Orientierung auf den Abend zulasten des Tagesgeschäftes.

Aber sicherlich kann man Rocco Princi und seinem Team Innovationsgeist, Mut und Konsequenz nicht absprechen.

ERFOLGSFAKTOREN - Bäckerei als Lifestyle-Gastronomie - Hipness-Faktor für Konsum am Abend: Wein, Prosecco & Co. spielen eine wichtige Rolle - Italienischer Lebensstil ist sexy - Präsentation ist gleich auf mit Qualität - Klares Profil: Backwaren als Mittelpunkt

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis.

Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Las Vegas | 25. 08. 2015 – 29. 08. 2015 www.nierhaus.com

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Bäckerunternehmer in dritter Generation: Martin Auer hält mit permanent neuen Ideen und seiner Arbeits­philosophie den Stein im Rollen.

Mit

LAIB und

SEELE

BÄCKER IN DRITTER GENERATION, VISIONÄR UND NAMENSPATRON EINES DER AUFSTREBENDSTEN UNTERNEHMEN ÖSTERREICHS: MARTIN AUER BÄCKT ALLES ANDERE ALS KLEINE BRÖTCHEN.

Fotos: Martin Auer

D

Text: Marlene Leitner

ie marmorne Wendeltreppe und ausge- eine der ältesten Österreichs. Seit 1346 wurde in der suchte antike Möbel sind der Eingang in Auer-Zentrale am Dietrichsteinplatz Brot gebacken, das Büro und der Zugang zur Welt des mit Ende des zweiten Weltkrieges unter dem heute Bäckerei-Unternehmers Martin Auer. Was schwer bekannten Namen Martin Auer. Was allerdings keinach alter Tradition klingt, ist aber nur eine Seite ner hellseherischen Fähigkeit entsprang, sondern der des Brotlaibs. Ein Rockkonzertposter an der Türe, das Name des Großvaters war. Bereits unter ihm und vor große, minimalistisch-freche Skizzenbild auf grüner allem unter seinem Sohn zeigte sich das visionäre Wand hinter dem großen Schreibtisch sowie sein Denken der Familie: Trotz starker Präsenz der indusgläsernes Pendant zeigen, dass der Erbe der Auer- triellen Backmittelmaschinerie der Nachkriegszeit Dynastie ganz und gar nicht im Gestern verstaubt – Brot musste primär satt machen – machte Martin ist. Martin Auer ist so vielseitig wie das über mehr als Auer sen. den Laib wieder zu etwas Hochwertigem 100 Produkte fassende Sortiment seiner 27 Backfilia- und kreierte das Landbrot, auch bekannt als klassilen. Die gedankliche und organisatorische Keimzelle sches Roggenbrot. Mehr noch: 1974 wurde die erste des Imperiums, das seit der Grundsteinlegung so auf- Auer-Filiale am Grazer Hauptplatz von ihm eröffnet. gegangen ist wie ein Hefeteig im Sommer, liegt am Was heute als selbstverständlich gesehen wird, war Grazer Dietrichsteinplatz und ist ebenso facettenreich zu diesem Zeitpunkt eine völlige Neuheit: ein Unterwie der Chef selbst. Bodenständig, doch visionär; mit nehmen, mehr als eine Filiale. Durch diese Strategien geschäftiger Atmosphäre, doch entspannt in seinem katapultierte sich die Firma in die Unabhängigkeit Tun. Die Kombination funktioniert: Seit Martin Auer von der Backmittelindustrie. Martin, also der Dritte vor etwa vier Jahren das Zepter von seinem Vater sozusagen, selbst stieg Ende der 1990er-Jahre ein überreicht bekam, pushte er den Betrieb mit seinen und lernte das Handwerk von der Pieke auf. Doch der kreativen Ideen und unternehmerischem Weitblick Apfel fällt im Falle Auer zunächst weit vom Stamm. nach vorne.

Um sich entfalten zu können, streckte Martin Auer deswegen seine Fühler nach anderen Projekten aus, Die Reise des Backwerks leitete mit seiner Frau Barbara verschiedene Cafés in Damit das aber gelingen konnte, durfte er den Blick Graz, eine eigene Bäckerei in Belgrad und absolvierauf die Vergangenheit des Familienbetriebes nicht te die Bäckermeisterprüfung – bis er dann 2012 den außer Acht lassen: Schließlich handelt es sich hier- väterlichen Betrieb vollständig übernahm. Nicht aus bei um die älteste Bäckerei der Steiermark und um Pflichtbewusstsein, sondern weil er die Vision

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1 Backfrisch: In den 27 Filialen der Firma Auer werden die Produkte direkt gebacken 2 Gro­ ße Auswahl: Etwa 100 verschiedene Produkt­ sorten stehen in den Bäckereien zum Verkauf 3 Imagewechsel: Das Erscheinungsbild der Firma erlebte unter der Führung von Martin Auer einen starken Wandel 4 Mehr als nur eine Bäckerei: Auch für die kleinen Gäste wird etwas geboten 5 Hauptzentrale: Im ersten Backhaus der Familie Auer wird seit über 650 Jahren Brot gebacken – seit dem zweiten Weltkrieg unter dem Namen Martin Auer 6 Die Arbeit leben: Die 240 Mitarbeiter der insgesamt 27 Auer-Filialen stehen wie der Chef selbst hinter der Firmenphi­ losophie 7 Visionär: Martin Auer ist stets voller Ideen für die Zukunft.

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Jetzt in Ihrer Trafik!

hatte, „wohin es gehen könnte. Es war die Möglichkeit, etwas zu schaffen, zu verändern, zu kreieren“, so Auer. So führte er das Unternehmen in eine neue Ära.

Heute sind insgesamt 240 Personen unter ihm tätig.

Von der wachsenden Konkurrenz der SupermarktKetten lässt sich der Visionär kein bisschen beirren.

Anstatt sich anzupassen, zieht er sein Ding durch, denn „du machst, was dir am nächsten ist“.

Von der Seele des Brotes Auer suchte sich zunächst ein Unternehmensleitbild.

Etwas, was den Weg vorgibt und bei Entscheidungen die Richtung weisen kann. Nach langem Nachdenken und intensivem Suchen nach der idealen Aussage war es gefunden: „Gib dem Brot die Seele zurück“ steht nun in großen Lettern an der Hauswand neben seiner Filiale. „Das schließt viele Dinge ein, aber auch viele Dinge aus.“ Sowohl in der Produktherstellung als auch im Service. „Was ich meinen Mitarbeitern immer sage, ist: Es geht nicht darum, was ihr macht, sondern darum, warum ihr es macht.“ Ein hohes Maß an Vertrauen, aber auch Erwartungshaltung sind ebenso eng mit dieser Strategie verknüpft. Und tatsächlich: „Es war irrsinig toll zu sehen, wie die Mitarbeiter begonnen haben, sich damit zu identifizieren.“ Wie Auer selbst wollen sie keine Kunden zufriedenstellen, sondern Fans für sich und ihre Ideale begeistern. Ein Weg dorthin ist direktes Feedback, sowohl positives als auch negatives – wer etwas zu sagen hat, kann das direkt über die Auer-Website erledigen.

Doch nicht nur direkte Kundenanregungen werden von Auer in Betracht gezogen, sondern auch aktuelle Ernährungstrends. Gerade heute, wo sich Menschen mehr und mehr mit natürlicher und veganer Ernährung befassen, gleicht Auer sein Sortiment an, experimentiert und entwickelt neue Sorten – dafür nimmt er den Teig auch schon mit auf den Familienurlaub.

Das Konsumbedürfnis seiner Kunden möchte er nicht nur beobachten, sondern veredeln, sprich, sich dort positionieren, wo es um mehr als nur den Basisnutzen eines Produktes geht: „Was nutzt unser Tun für die Welt da draußen?“ Diese Frage spinnt Martin immer weiter aus. Viele der Filialen wurden etwa zu Cafés mit unterschiedlichen Konzepten umfunktioniert und auch das Design der Firma unterzog sich einer Schönheitskur. „Das Wichtigste ist, dass die Leute sehen, dass der Spinner da im Büro wenigstens eine Ahnung davon hat, wohin die Reise geht.“ Wohin auch immer das sein mag, der Teig geht bestimmt mit ihm – und richtig gut auf.

DIE NEUE A LA CARTE AUSGABE 2015

RAW COOKING Der Herd bleibt kalt HOTSPOT PERU High-Level-Cuisine BLAUFRÄNKISCH Charmanter Trinkspaß

www.martinauer.at

www.alacarte.at www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

MANAGEMENT.

Stefan Brandtner sprudelt nur so vor Ideen. Damit er sich nicht auf eine festlegen muss, 채ndert er in seinem Paradoxon laufend das Konzept. Und zwar komplett.

PARADOXE LOGIK OSTDEUTSCHE IN LEDERHOSEN SIND EIN WIDERSPRUCH, AUF DEN STEFAN BRANDTNER VERZICHTEN KANN. OHNE ART IM SACK, BRETTER VOR DEM KOPF UND INDOOR-GARTEN GEHT ES IM PARADOXON DAFÜR ABER GANZ UND GAR NICHT. Text: Nina Wessely, Fotos: Helge O. Sommer

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ar nicht paradox, sondern ziemlich logisch: von Brandtners Bruder im Geiste, Martin Kilga, zubeBei Leuten, die in ihrer Mitte sind, geht der reitet. Er hat, wie Brandtner selbst, Stationen in der Plan auf. Beziehungsweise die Pläne. Das ist High-End-Gastronomie durchlaufen, bevor ihn der nämlich so eine Sache, die bei diesen Men- rote Faden in Brandtners Paradoxon eingewickelt schen zu beobachten ist: Selten ist es nur ein Projekt, hat. Mit im Package sind außerdem noch Anita und dem das ganze Herzblut gilt. Sprudeln die Ideen ein- Katja, womit das Kernteam des Paradoxon komplett mal, ist es schwer ­– und auch nicht notwendig –, sich sein sollte. Aber zurück zur Maschine. Dem Anfang auf eine Sache festzulegen. Stefan Brandtner ist einer von Brandtners wilder Gastrotour. Diese, seine Harley, von ihnen. Gebürtiger Salzburger, ehemaliger Mit- bestieg der 40-Jährige nämlich auch schon einmal im mischer in der Top-Gastronomie und heute King of September 2011. Damals für mehr als nur einen kurPop-up. zen Männertrip. Denn Wobei er während es war genug. Und Zeit unseres Gesprächs geraumzudenken.

DAS FINDE ICH WITZIG, de King of the Road ist.

DARÜBER KÖNNEN WIR REDEN. Womit die MehrprojektGedankenfrei Stefan Brandtner über den Beginn der meisten seiner Projekte Schienen-Theorie ein Acht Jahre vor diesem weiteres Mal bewiesen Roadtrip galt Brandtner wäre. In Begleitung einiger weiterer schwerer Gastro- als Betreiber der Plainlinde in Salzburg als einer der InJungs tourt Brandtner für einige Tage auf seiner Har- Gastronomen der Republik. Und als der einzige Österley durch Europa. Irgendwo zwischen Italien und Mo- reicher, der je längere Zeit in Häusern von Robuchon naco. Einige Monate davor war der fahrbare Untersatz bis hin zu Ducasse gearbeitet hatte. Das nach einer noch zentraler Bestandteil in Stefan Brandtners Para- strengen, aber hochwertigen Ausbildung am Arlberg. doxon. Das Paradoxon Restaurant zu nennen, wäre an So weit, so klassisch. Die Plainlinde, die schon damals dieser Stelle unpassend. Natürlich gibt es Traum-Essen zu den unkonventionelleren Top-Restaurants

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1 Indoor-Goartnheisl: Weil Brandtner und sein Team auch bei schlechtem Wetter gerne im Garten sitzen, haben sie das Paradoxon im Frühling einfach in einen Garten (Eden) umgebaut 2 Sie nehmen es persönlich: Im Weinkeller ist neben jedem Wein das Foto von dem Teammitglied, dem der Wein zusagt, abgebildet. Ganz nach dem Motto: Kennst du ihren Geschmack, kennen sie deinen 3 Jede Menge PS: Bevor es Frühling im Paradoxon wurde, machte man schon Stimmung für die Bikersaison 4 Good Mood, good food: Die feine Küche von Martin Kilga ist bei jeder Installation mit am Start 5 Sinnvolle Weihnachtsstimmung: Brandtner fragte autistische Kinder, wie sie Weihnachten sehen, und stellte das Ergebnis aus. Der Reinerlös des Verkaufs kam den Kindern zugute.

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Fotos: Patrick Langwallner

Österreichs zählte, wurde Brandtner trotzdem irgend- wollte ich nicht mehr.“ Daher verteilte der Erfolgs­ wann zu eng. „Wir haben immer schon in Sneakers ge- gastronom auch Visitenkarten aus Ziegelsteinen in kellnert und österreichische Weine serviert, als noch der Salzburger Innenstadt, während sein Team das Bordeaux und Co. ganz oben auf den Bestelllisten Konzept im ehemaligen Gusswerk umsetzte. 63 Tage der Top-Häuser standen. Es ist schön zu sehen, dass war die Bude brechend voll. Der Name Konzept. Denn sich das in den letzten Jahren so umgekehrt hat“, so nach 63 Tagen war das erste Pop-up-Restaurant ÖsBrandtner. Der übrigens schon nach dem ersten Hallo terreichs auch schon wieder Geschichte. für uns „einfach nur Stefan“ war. „So ist es einfacher.“ Was Brandtner auch nicht wollte, ebenso wenig Und unkomplizierter, nahbarer. Die Ideen beginnen, wie viele andere, ist, wenn Allergien oder Unverlangsam aus dem, Schneckenhaus zu kriechen. „Du träglichkeiten ihren Genuss einschränken. Konzept musst dich wohlfühlen bei dem, was du tust. Sonst Nummer zwei war geboren – Mithridat. Zurückzufühfunktioniert das nicht“, so der Pop-up-King. Wobei die ren auf „Mithridatshäusl“, den Begriff für eine Antiersten seiner Pop-up-Konzepte darauf basierten, was Giftmischerei, also die Frühform einer Apotheke im er nicht wollte: nämlich zu sehr im Mittelpunkt stehen Mittelalter. oder wegen Allergien auf den vollen Genuss Nein heißt nicht verzichten müssen. Die automatisch Ja WIR WOLLEN WEITER IN DIE „Anti-Brandtner“ ginIm Geist frei kam der SOZIALE RICHTUNG GEHEN UND gen wie Hölle. Mit dem Salzburger bald zu einer DIE GASTRONOMIE DAFÜR NUTZEN. terminierten Bestehen weiteren prägenden ErStefan Brandtner über weitere Projekte im Paradoxon als zentralem Teil des kenntnis. „Nur weil man Konzepts. Es wird immer etwas nicht will, heißt klarer – Paradoxon funkdas nicht, dass man das tioniert. Sowohl in seiner heute verkörperten Form im Gegenteil davon will.“ Mithridat schloss seine mittelalStadtteil Nonntal als auch als Ansatz einer Idee. terlichern, glutenfreien Pforten. Was wollte Brandtner Das Korsett in der Plainlinde war dem Freigeist also? also zu eng. Dennoch – den Mut muss man erst einVielleicht ein Brett vor dem Kopf, weil er keines mal haben, um so wie Stefan Brandtner einfach ein- mehr hatte? Nein. Brandtner wollte seinem Freund mal alles hinter sich zu lassen. Um zu denken. Und und Künstler Clemens Hollerer einen Raum zum Armit einem komplett neuen, nicht Gastro-, sondern Le- beiten geben. Der werkelte zwei Monate und nagelte benskonzept, wieder in Salzburg aufzuschlagen. Dem seinem Freund Brandnter die Hütte mit Holz voll. traditionellen Salzburg, dem Brandtner beibringt, ein „Brett vor dem Kopf“ sollte das Kunst-Gastro-Projekt, bisschen Lockerheit zu zeigen. Die Dinge nicht zu eng das pünktlich zum Festspielbeginn im Sommer 2014 zu sehen. Und das bei Essen und Trinken der Spitzen- eröffnete, heißen. Kreativ und Freigeist heißt nämklasse als Ausgangsbasis. „Wenn ich von Gastrono- lich nicht automatisch planlos. Die Hütte voller Holz mie spreche, ist für mich klar, dass Service und Küche schlug ein wie eine Bombe. „Kunst und Kulinarik wastimmen müssen. Wenn ich von einem Audi spreche, ren noch nie so nahe beeinander“, titelten die Medien. beginne ich doch auch nicht zu erzählen, dass das Clemens Hollerer nagelte weiter. „Die Leute wollten oft Ding Lenkrad und Bremsen hat.“ an denselben Tischen sitzen wie vielleicht am Abend Retour aus dem Süden 2011 wusste Brandtner davor. Ich sagte ihnen immer, ich kann ihnen das also, was er nicht wollte. Der erste „Anti-Brandtner“ nicht versprechen. Manchmal hatte Clemens nämwar Brandtner 63. „An vorderster Front stehen, das lich genau die Stelle untertags zugenagelt“, lacht

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MANAGEMENT.

Br端der im Geiste: Martin Kilga (li.) und Stefan Brandtner (re.) denken gerne abseits eingefahrener Bahnen.

Brandtner. Und was machten die Gäste? Sich nach anfänglichem Murren über die neuen Sichtweisen freuen. Na also.

Geht doch. Auf die Hütte voller Holz folgten eine Weihnachtsausstellung mit von autistischen Kindern gemalten Bildern. „Sie sollten Weihnachten malen, wie sie es sehen.“ Die Bilder waren nach nur fünf Tagen ausverkauft. Der Spendenerlös: 7500 Euro. Das ist etwas, was Brandtner tun möchte: „Wir wollen mehr in die soziale Richtung gehen. Das ist das, was sich für uns gut anfühlt und uns liegt“, so der Ausnahmegastronom. „Wobei man immer aufpassen muss, dass man diese Menschen nicht für sein eigenes Wohlfühlen und Gutgefühl ausnutzt.“ Jeder soll in seiner Authentizität akzeptiert und frei sein: Projektpartner, sein Team und er selbst.

Ansonsten kommt es zu Paradoxien, die Brandtner nicht so recht gefallen wollen: „Wie authentisch kann ein Ostdeutscher in Lederhosen auf einer Almhütte schon sein?“ Ich frage immer: „Wer ist hier falsch, der Ostdeutsche, der die Lederhose anzieht, oder der Wirt, der meint, dass das seine Gäste

WENN DU DIE ENERGIE IN DIE RICHTIGE RICHTUNG LEGST, KOMMEN AUCH DIE PASSENDEN LEUTE DAHER. Stefan Brandtner über sein nicht existierendes Personalproblem

wollen?“ Eine Frage, auf die er keine Antwort will, sondern die zum Nachdenken anregen soll. Gedanken, die einen weiterbringen. Und die man buchen kann. „Das Besondere unserer Consultings ist, dass wir uns in die vorhandenen Abläufe komplett integrieren und mitarbeiten.“ Nur so weiß man, wo der Schuh drückt. Gleichzeitig laufen die Umbauarbeiten im Paradoxon wieder einmal auf Hochtouren: Die aktuelle „Goartnheisl“-Installation macht unsichtbarer Kunst Platz.

Paradox? Ja, natürlich. Diesmal darf Jürgen Norbert Fux zur Festspielzeit werkeln. Verpackte Kunst, unter dem Namen „ARTimSACK“, wird es werden, die es ab 9. Juli im Paradoxon nicht zu sehen gibt.

Und noch etwas ist ziemlich paradox: Das, was uns Stefan da so alles erzählt, leuchtet nicht nur ein, sondern ist mehr als logisch. Gegensätze ziehen sich also nicht nur an, sondern ergeben in Kombination auch noch Sinn. Gastronomisch wie sonst auch. Die Gastronomie als Mittel zu sozialeren Zwecken.

Und der Laden brummt wie Hölle. Himmlisch ist das. Und zum Glück eines von unzähligen Paradoxien, die Brandtner und Leute wie er in unendlichen Momentaufnahmen umsetzen und für den guten Zweck nutzen.

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STEFAN BRANDTNER KOCHT ANDERS, ABER IMMER EXQUISIT MIT COOK2.0

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MANAGEMENT.

CHRISTIAN MOOK Frankfurter Innovativ-Gastronom | 5 Restaurants, 1150 Plätze, 150 Mitarbeiter | Zweistelliger Millionenumsatz | Nach Anfangshype geht Küchenkonzept der Brasserie Mon amie Maxi an Kundenwünschen vorbei | Katastrophale Aufschlagsätze | Korrektur der Speisenauswahl, die dennoch dem Qualitätsanspruch gerecht wird 102

MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Christian Mook.

Text: Marion Wolf

Foto: www.wolfganghummer.com

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nser ständiger Fehler ist es, dass wir 120 Innen- und 80 Außenplätzen wieder die sehr teuren Produkte am Anfang katas­ Sturköpfe sind, die keine Marktanaly- ausgeheckt hatte. Wochenlang war das trophal gewesen sei. „Bei einer Steinbuttse machen. Bei uns stehen kaufmän- Mon amie Maxi ausgebucht. Die Umsätze schnitte für 49 Euro haben wir draufgelegt.“ Ebenso bei einem ganzen Seeteufel für 100 nische Entscheidungen nie im Fokus. super.

Wir hatten immer das Glück, dass Leute Etwa ein halbes Jahr später, im Sommer Euro oder einer Seezunge für 50. Alles unter unsere Konzepte unterstützt haben“, kennt 2013, blieben die Gäste aus. Mook resü- Mooks Qualitätsanspruch ethischer Ware der Multigastronom Christian Mook ganz miert: „Nach dem ersten Wow-Effekt war wie geangeltem Steinbutt oder Seezunge genau seine Leidenschaft für verrückte, im es ein kaufmännischer Wahnsinn. Wir hat- aus der Bretagne. Bei der Qualität gibt es Detail ausgeklügelte Restaurantkonzepte ten es nicht geschafft, eine Kundenbindung für den verantwortungsvollen Feinschmegespickt mit dem entsprechenden Risiko. aufzubauen, hatten nur wenige Stamm- cker keine Diskussion. Da bleibt er sich treu.

Doch welche Veränderungen nahm der So entstanden in den letzten 19 Jahren das kunden.“ Doch Christian Mook ist keiner, M-Steakhouse, der Ivory Club, das Surf ’n der sich in seinem Kämmerchen verkriecht Multigastronom vor, um sein Mon amie Turf, das Zenzakan und das Mon amie Maxi. und den es nicht interessiert, was draußen Maxi auf die Erfolgsspur zu bringen? „Hier Allesamt in Mooks Heimatstadt Frankfurt. abgeht. Er hörte sich bei seinen Pappenhei- haben wir zum ersten Mal unser Konzept Das hohe Risiko, das Mook bei all sei- mern, wie er sagt, um. Die Stimmen: „Die an Kundenwünsche angepasst. Innereien nen Restaurants fährt, wurde ihm bei der Atmosphäre ist toll, aber ich finde nichts stehen zwar immer noch auf der Karte, aber französischen Brasserie Mon amie Maxi auf der Karte“, „Kalbskopf, nein, nicht die Leute wollen eben auch gerne einfache, vor zwei Jahren fast zum preiswertere Gerichte. Wir Verhängnis. Denn alle seihaben dann auch Entrecôte ne Projektideen entstehen frites, Geflügel, Backfisch, Die absolute Untergrenze bei den Aufschlagsätzen unter der Prämisse „Wir Croque Monsieur und den liegt für mich bei 300 Prozent. Das haben wir im Mon wollen etwas machen, was leidigen gratinierten Ziegenkäse auf die Karte genomganz Deutschland so noch amie Maxi in den ersten beiden Jahren nicht geschafft. men, wenn es alle wollen.“ nicht gesehen hat“. So auch Christian Mook über die Gründe der Konzeptanpassung in seiner Brasserie Alles auf gehobenem Niveau, das im Jahr 2012 eröffnete versteht sich. Aber die Gäste Mon amie Maxi. eine klasdankten es Mook. Und auch sische Brasserie und Oyster Bar mit Schwerpunkt Fisch und traditio- jeden Tag“ oder „Es ist schwierig, wenn die Aufschlagsätze habe man so in den Griff nellen Innereien-Gerichten, wie es nach ich mit vier Leuten komme und drei wis- bekommen. Die absolute Untergrenze liegt Einschätzung des erfolgsverwöhnten Gas- sen nicht, was sie bestellen sollen.“ Mook für ihn bei 300 Prozent, nur so könne er die tronoms keine zweite mit der Stringenz musste sich eingestehen, dass die Whole- Miete, seine Mitarbeiter und so weiter verin Deutschland gibt. „Wie im St. John in Beef-Bewegung in Deutschland noch nicht nünftig bezahlen. „Das haben wir im Mon angekommen war: „In London im St. John amie Maxi in den ersten beiden Jahren nicht London wollten wir die Idee des Whole Beef übernehmen. Nur mit Innereien, das war betteln sie um Einlass, Frankfurt kannst du geschafft, es aber seit einem Dreivierteljahr mein Traum: Nieren, Kutteln, Kalbsbries nur mit solchen Skurrilitäten nicht rocken. in den Griff bekommen und liegen jetzt imund Skurriles wie Kalbskopf.“ Daneben Mit unserem Küchenspiel haben wir einen mer bei knapp über 300 Prozent.“ Entscheidend für Christian Mook dabei: ausgewählte Fischspezialitäten wie eine Fehler gemacht.“ Im Mon amie Maxi hatte der Geschäfts- „Wir haben das Konzept korrigiert, aber ganze Seezunge oder Steinbutt an der Gräte oder ein ganzer Seeteufel für zwei Perso- mann auf seine persönliche Liebhaberei nicht verändert. Klar verkaufe ich gratiniernen. Nur die „beleidigte Dorade“, wie so oft gesetzt: Innereien und teuren Fisch. Was tes Knochenmark lieber als Ziegenkäse und auf der Karte beim Italiener, das ist nicht an den Wünschen der Kunden vorbeiging. denke mir morgens manchmal, wenn ich Problem Nummer eins, das es zu lösen galt, die Bons ziehe: 24 Ziegenkäse, vier hätten Mooks Ding.

Man eröffnete im November 2012 mit war also den Traffic zu erhöhen, wie es auch gereicht“, zieht der Gastrounterneheinem sensationellen Start. Neugierig wa- Mook nennt; das zweite, die Zahlen in den mer schmunzelnd ein positives Fazit – auch ren die Frankfurter darauf, was der Gastro- Griff zu bekommen. Und zwar durch eine wenn er diesmal für den Erfolg Kompromisnom mit seinem Innenstadtrestaurant mit Anpassung des Aufschlagsatzes, der durch se eingehen musste. www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

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KARRIERE.

Meine kleine Farm JEDEM TIERCHEN SEIN PLÄSIERCHEN: DER MIKROKOSMOS ARBEIT IM CHECK UND WIE MAN SICH ZWISCHEN DEN KOLLEGENTIERCHEN AM BESTEN ENTFALTET. Text: Nina Wessely, Illustration: Vanessa Katyi-Narr

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aber gerne so richtig tief in die Materie eingraben, und dann mit Expertenwissen oder Ideen abseits eingefahrener Bahnen glänzen. Manchen ist wiederum das Wörtchen Nein ein Fremdwort. In einem intakten Team werden das die anderen Kollegentierchen nicht ausnutzen.

Ansonsten ist man entweder unendlich belastbar oder man beginnt doch langsam, das kleine Wörtchen Nein in seinen Wortschatz aufzunehmen. Mitschwimmer gibt es sowieso überall. Sie sind die unverwüstlichsten aller Kollegentierchen. Hier gilt es herauszufinden, ob der Kollege einer ist, weil er mit falschen Aufgaben betraut wurde, oder ob echtes Desinteresse besteht. Keine Frage, auf so einer kleinen Farm der Arbeitswelt geht es rund. Die Herausforderung ist, die Artenvielfalt zu fördern und in Balance zu halten – damit aus unserer kleinen Farm kein Friedhof der Kuscheltiere wird.

Fotos: Shutterstock

en größten Teil unseres Lebens verbringen wir in der Arbeit. Glücklich sind also all diejenigen, die in ihrem Job aufgehen – ihr Hobby zum Beruf gemacht haben. Doch die Aufgaben können noch so spannend sein – wenn es im Team nicht passt, hilft das alles nichts. Der Arbeitsalltag wird zum Dschungel aus Intrigen, Wortgefechten und Kollegenfallen.

Damit das nicht passiert, hilft es, wenn man seine possierlichen Kollegentierchen richtig einschätzt. Beziehungsweise sich darüber im Klaren ist, zu welcher Arbeitstierchen-Familie man selbst zählt. Daraufhin heißt es, sich gekonnt durchzuwuseln, ohne im Netz der Kollegenspinne hängen zu bleiben oder der Kakerlake auf den Leim zu gehen. Schließlich besteht der Mikrokosmos Arbeitsstelle aus den unterschiedlichsten Charakteren. Da gibt es die einen, die gerne delegieren, andere, die man damit jagen kann. Die sich

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FLOTTER FALTER

Schöngeistig, aber unstet Ästhetik ist ihm wichtig – innere wie äußere. Soll heißen: Langweilige Ideen und Abgedroschenes gehen bei ihm gar nicht. Der Schmetterling ist ein Schöngeist.

Sein oberstes Ziel aber ist die persönliche Entfaltung. Im Team bedeutet das, dass man von dieser Art Kollegentierchen zwar tolle Einfälle und, wenn es ihm gerade passt, auch Teamwork erwarten kann. Ist aber die Entfaltungsmöglichkeit nicht mehr gegeben, fliegt er davon. Werden ihm die Flügel gestutzt und er somit flugunfähig gemacht, ist es auch mit dem Ideenreichtum vorbei. Das Flatterhafte lässt ihn nie still sitzen. Bevor es ihn wieder einmal weiterzieht, sollte er abwägen, ob er nicht doch auf sein Team vertrauen und ein Gespräch die Zugluft dämpfen kann.

ALLES-SCHLEPPER

Fleißig und sozial orientiert Einer muss die Arbeit schließlich machen. Die Ameise ist unter den Kollegentierchen das beliebteste: Verlässlich, termingerecht und immer das Wohl der Gruppe als oberste Priorität. Die Gefahr bei diesem Tierchen ist nur, dass es manchmal auch in der Arbeitswelt sein mehrfaches Körpergewicht an Pensum stemmen möchte, um seinen Kollegen zu helfen. Nutzt man das schamlos aus, bricht auch die stärkste Arbeitsbiene irgendwann unter dieser Last zusammen. Oberste Lektion für die Ameisentierchen: das Wörtchen Nein in den Wortschatz aufnehmen.

Der Kollege fängt schon nicht zu weinen an, nur weil er einmal auch etwas länger bleiben muss.

INTRIGEN-LISL

Was nicht spurt, wird gefressen Es gibt nur einen Gott: Und das ist offiziell der Chef. Inoffiziell sie selbst. Der eigene Vorteil gegenüber anderen ist ihr größter Antrieb. Im Team zeigt sich die Gottesanbeterin eloquent und nett zu denen, die ihr auf irgendeine Weise nützen können. Ist kein Nutzen zu erwarten, geht man der Dame lieber aus dem Weg. Dann läuft man nämlich Gefahr, gefressen zu werden. Ehrliches Teamwork ist von ihr niemals zu erwarten. Die Gottesanbeterin ist Einzelgängerin. Jegliches Tun ist Mittel zum Zweck: ihrem persönlichen Aufstieg. Die Gottesanbeterin könnte sich überlegen, ob ein bisschen mehr Harmonie und das dann und wann auch wirklich ehrlich gemeinte Lächeln nicht auch ihr guttun könnte.

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TRAGER TAUGENICHTS

Unnütz, aber zäh und klebrig wie Kaugummi Interessen: gar keine. Aber irgendwie müssen fressen und schlafen, zumindest im Arbeitsmikrokosmos, bezahlt werden. Das ist der Grund, warum sie da ist: die Kakerlake. Um Aufgaben und Herausforderungen macht sie einen Bogen, wie um ein vergiftetes Stück Fleisch. Loswerden ist fast ein Ding der Unmöglichkeit. Dumm ist die Kakerlake nämlich keineswegs. Vielmehr voller scheinbar unendlicher Einfälle Arbeitskollegen-Tierchen ihre eigene Arbeit zuzuschieben, ohne dass das in den oberen Ebenen auch nur irgendjemand mitbekommt. Der Rat an die Kakerlake: vielleicht doch noch einmal über einen Jobwechsel nachdenken. Das zu lieben, was man tut, ist nämlich noch weniger anstrengend, als ständig um anstehende Aufgaben im großen Bogen herumzuwuseln.

ZU WELCHER GATTUNG AN POSSIERLICHEN KOLLEGENTIERCHEN ZÄHLST DU? Grabe, wusle, fliege durch das Labyrinth und finde es auf der folgenden Seite heraus! www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

105

KARRIERE.

START Dein Arbeitsplatz ist immer tipptopp aufgeräumt.

Nein, niemals.

Aufräumen wird überbewertet.

Ja, alles an seiner Stelle und im rechten Winkel angeordnet.

Wie es sein soll.

Ein Projekt überfordert deinen Kollegen. Bietest du ihm deine Hilfe an?

Niemals. Dann müsste ich das Nickerchen inmitten meines persönlichen Chaos doch unterbrechen.

Der Chef kommt und fragt in die Runde, ob jemand eine Extraaufgabe übernehmen kann.

Ich melde mich prinzipiell nicht zu Extraaufgaben.

Ich liebe meinen Job, weil ...

... ich monatlich mein Geld bekomme.

Klar. Ich gehe zwar unter in Arbeit, aber den anderen geht es gleich. Das macht das Kraut auch nicht mehr fett.

Für die Zukunft wünsche ich mir, dass ...

Lehrlinge sind für mich ...

... eine willkommene Gelegenheit, um meine Arbeit abzuschieben.

... ich mich gerne auch beruflich verwirklichen möchte.

Besser ein funktionierendes Team und dafür eine langweilige Arbeit oder umgekehrt?

Ist mir alles egal.

Solange weiterhin nicht auffällt, dass ich nur Däumchen drehe.

Sicher. Das gehört zum guten Teamwork dazu. Wenn der Chef es auch mitbekommt, soll es mir nur recht sein.

... extrem wichtig.

Wissen vermitteln sichert den Erfolg unserer Branche und unseres Unternehmens.

Im Idealfall beides.

Teamwork oder Einzelprojekt?

Immer Teamwork.

Wir sind doch eine große Familie.

KAKERLAKE

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Eine lange Autofahrt alleine mit dem Chef.

... mein Boss endlich erkennt, dass er ohne mich aufgeschmissen wäre.

Das ist die Gelegenheit: Kollegen anschwärzen und die eigenen Stärken betonen. Beförderung, ich komme!

Ich freue mich auf interessante Gespräche und hoffentlich eine Menge neuer Ideen, die wir gemeinsam entwickeln.

Ich suche nach seinen Schwachstellen.

So wird er mir nicht gefährlich.

Ein neuer Kollege kommt ins Team.

... wir weiterhin so gut im Team arbeiten wie bisher.

Ist dir wichtig zu wissen, wie viel deine Kollegen verdienen?

Wenn er gute Ideen hat, höre ich ihm zu. Ansonsten warte ich ein paar Wochen, bis ich mir seinen Namen merke.

Ich freue mich und versuche sofort, ihn ins Team zu integrieren.

Natürlich.

Nur so weiß ich, wo ich beim Chef stehe.

Könnte mir nicht egaler sein. Solange ich das bekomme, was ich mir wünsche.

Ist mir egal.

Das, was mich vor meinem Chef besser dastehen lässt.

GOTTESANBETERIN

Ein gelungener Tag für dich ist, wenn ...

... sich viele neue Ideen und Projekte aufgetan haben, die das Unternehmen voranbringen.

... wir im Team unter alle Aufgaben ein Häkchen setzen können und dann gemeinsam auf ein Bierchen gehen.

SCHMETTERLING AMEISE

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

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KARRIERE.

arbeiten in

Helsinki

+++ FACTS // WÄHRUNG EURO // AMTSSPRACHEN FINNISCH, SCHWEDISCH // 0,5 L BIER 3,50 BIS 5 EURO // KLIMA KALT GEMÄSSIGT // 100 GRAMM KÄSE 3 EURO // EIN KILO BANANEN 93 CENT // TYPISCHE MAHLZEIT 8,5 EURO // EINE TASSE KAFFEE 3 EURO EIN LITER MILCH 1,10 EURO // MIETE ETWA 14 EURO PRO QUADRATMETER // +++

SCHÄRFEN

Sie Ihr Profil!

Berufsbegleitend weiterbilden

Fotos: Shutterstock

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Einwohnern bereichert die gesamte Welt mit großen Musikern, Designern und Tänzern.

Zur finnischen Kultur gehören auch ein ausgeprägter Kaffee- und Alkoholkonsum sowie die traditionellen Saunagänge. Auch wenn man sich als Expat in Helsinki mit Englisch zurechtfindet, ist es am Arbeitsmarkt von Vorteil, sich des Finnischen zu bemächtigen – wahlweise auch des Schwedischen, der zweiten offiziellen Landeshauptsprache. Dadurch, dass die Regierung das wirtschaftliche Ruder in der Hand hat, ist es auch ratsam, sich mit Locals zu connecten, um die eigenen Jobchancen nach vorne zu pushen. Generell sieht die ExpatZukunft in Helsinki jedoch vielversprechend aus: Die Generation der geburtenstarken Nachkriegszeit geht ihrem Ablaufdatum zu, da muss der Staat auf Fachkräfte aus dem Ausland zurückgreifen. Die Arbeitssuche beginnt am besten von daheim aus. EURES, das Portal der Europäischen Kommission, gibt Hilfestellung: Hier kann man nicht nur den eigenen Lebenslauf sowie ein Stellengesuch hochladen, sondern bekommt auch Antwort auf allgemeine Fragen zum Thema Arbeitssuche in EU-Ländern. Grundsätzlich haben EU-Bürger in Finnland eine Arbeitsund Aufenthaltsgenehmigung von drei Monaten, mit Ausnahme von der Schweiz.

Ab dann wird es pikant. Als EU-Bürger ist es zwar nicht notwendig, eine Arbeitserlaubnis zu beantragen, nur sollte man sich bei einer Aufenthaltsdauer ab drei Monaten bei der örtlichen Polizeistation registrieren lassen, wofür wiederum eine Arbeitsbestätigung vorgelegt werden muss. Mit dem Zertifikat, das man dann von der Polizei retour bekommt, wandert man zur örtlichen Stadtgemeinde, um sich dort ebenso zu melden. Sicherheit geht in Finnland vor, deswegen ist eine Sozialversicherung hier Pflicht. In dem Package sind aber gleich die Krankheits-, Unfall-, Invaliditäts-, Renten-, Mutterschafts- sowie Arbeitslosenversicherung mit inbegriffen. Dann kann auch für Expats der finnish way of life beginnen.

Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Gastronomiebetriebswirt

*geplant ab August 2015

W

illkommen im hohen Norden. In einem Land voller Naturspektakel und mit einer atemberaubenden, mit Seen gesprenkelten Landschaft. In der Heimat des Weihnachtsmannes und dem Mekka für Saunafans. Im Unterschied zu anderen Landeshauptstädten können Expats in Helsinki richtig durchatmen – denn die Hafenstadt ist mit etwa 600.000 Einwohnern die zweit-dünnste besiedelte Landeshauptstadt der EU. Was man schon bei der Ankunft in Helsinki erleben kann, denn es mag durchaus mal passieren, dass die Empfangshalle am Flughafen fast leergefegt ist. Auch wenn es doch an manchen Plätzen im Zentrum vor Menschen wimmelt, ist es noch immer nicht mit anderen Metropolen wie London oder Wien vergleichbar. Und selbst in den größten Menschenansammlungen ist ein Geräusch dominierend: Stille.

Für Quasselstrippen kann sich das als eine echte Challenge herausstellen, denn für Locals gelten solche als Brecher ihrer hochgeschätzten Ruhe. Somit gilt: Schweigen ist in der Öffentlichkeit Gold. Doch was die Finnen sagen, sagen sie mit Bedacht, denn ganz nach dem Motto „honesty is the policy“ ist Finnland eines der weltweit ehrlichsten Länder. Mit den eigenen beruflichen Erfolgen oder Besitztümern prahlen? Das gibt es hier nicht. Vielmehr bleiben die Finnen bescheiden und relaxt. Und sie haben auch allen Grund, sich zurückzulehnen, denn der finnische Lebensstandard gehört zu den höchsten der Welt. Ein gutes und günstiges öffentliches Verkehrssystem gehört dazu genauso wie gut beheizte Wohnungen und Häuser in den Wintermonaten, in denen die Temperaturen nicht selten unter minus zehn Grad sinken. Die Locals genießen den Komfort neuester Technologien, schätzen aber genauso den hohen Wert ihrer noch unverschmutzten Natur. Auch kulturell lassen sich die Finnen nichts nachsagen. Nicht nur, dass sie überdurchschnittlich oft Bibliotheken, Theater und Museen besuchen.

Das Land mit gerade mal fünf Millionen

Geprüfter Küchenmeister (IHK)*

Anerkannte Abschlüsse IST-Studieninstitut 0211 8 66 68-0 | www.ist.de

1

2

3

4 1 Kultur, die sich sehen lassen kann: In Helsinki haben Expats viele Möglichkeiten, sich kulturell zu bereichern 2 Gepflegte Esskultur: Die Gastronomie Finnlands hat viel zu bieten, wie etwa das Restaurant Olo Ravintola 3 Kulinarik mit Stil: Das Bronda zählt zu den stylishsten Restaurants Helsinkis und serviert Highlights wie den Cheeseburger mit Foie-gras-Creme 4 Stille Wasser sind ehrlich: Die Locals in Helsinki halten mit ihren Kommentaren in der Öffentlichkeit bevorzugt hinterm Berg, doch was sie sagen, ist ehrlich 5 Undichte Gewässer: Helsinki mit seinem kalt gemäßigten Klima ist eine der am wenigsten dicht besiedelten Hauptstädte Europas 6 Expats aus der Gastronomie und Hotellerie, aufgepasst: Finnische Unternehmen suchen in Zukunft nach Fachkräften aus dem Ausland, so auch Luxushotels wie das 7 Blings.

5

6

ARBEITSMARKT TENDENZ STEIGEND BEWERBUNG BEREITHALTEN – DIE BE­ RUFLICHE ZUKUNFT IN HELSINKI SIEHT FÜR EXPATS ROSIG AUS.

SPRACHE & LEBEN KRAFT IN DER RUHE WER SICH GERNE MIT STILLE UMGIBT UND REDEN IN DER ÖFFENTLICHKEIT ALS KEINE NOTWENDIGKEIT SIEHT, IST IN HELSINKI GENAU RICHTIG.

JOBSUCHE FRÜH BEWIRBT SICH DER BESTE WEG ZU EINER KARRIERE IN HELSINKI FÜHRT ÜBER DIE BEWERBUNG VOR DEM ABFLUG.

BEWERBUNGEN NICHTS UNBEKANNTES DAS ÜBLICHE BEWERBUNGS­ SCHREIBEN IN HELSINKI UNTER­ SCHEIDET SICH NUR WENIG VOM DEUTSCHSPRACHIGEN.

LEBENSQUALITÄT Fotos: Christa Björkstam, Juho Kuva, Shutterstock, beigestellt

MUSTERBEISPIEL HELSINKI GLÄNZT ALS EINE DER STÄDTE MIT DER BESTEN LEBENS­ QUALITÄT DER WELT.

Auch wenn die Jobsuche in Helsinki aufgrund der Sprachbarriere mit einigen Hindernissen verbunden sein kann, halten Arbeitgeber mehr und mehr Ausschau nach kompetenten Fachkräften aus dem Ausland. Ausschlaggebend für diesen Trend ist der Bedarf, jene Lücken am Arbeitsmarkt zu schließen, an denen sich die Bewerber

lichten. Nach wie vor sind Expats mit fachlichen Know-how im Gastronomiebereich gefragt, sprich Restaurantfachkräfte, Köche und Barkeeper können schon einmal beginnen, ihre Reise zu planen. Auch Lehrkräfte in den verschiedenen Tätigkeitsbereichen werden in der finnischen Hauptstadt bevorzugt eingestellt.

Natürlich steigen die Chancen auf Arbeit in Helsinki um ein Beachtliches, wenn man sich als Expat durch Sprachkenntnisse hervorhebt. Finnisch ist als offizielle Landessprache essenziell in vielen Bereichen des Berufslebens, doch kann man sich hier auch mit Englisch gut zurechtfinden. Sich im Alltagsgeschehen und in

der Öffentlichkeit an die Sprache und ihren Klang zu gewöhnen, dürfte allerdings schwierig ausfallen, da für die Locals Stille ein wertvolles Kulturgut ist. Jedoch nicht das einzige. Generell lieben die Finnen es, sich kulturell zu bereichern, sei es durch Konzerte, Musicals, Museumsbesuche oder das Stöbern in Bibliotheken.

Vorbereitung ist die Mutter der Arbeitssuche. Im Idealfall durchforstet man als Expat vor der Abreise nach Helsinki den dortigen Arbeitsmarkt, um die eigenen Chancen auf eine Anstellung zu steigern. Doch auch wenn sich bis zur Ankunft noch keine Gelegenheit ergeben hat, das eigene Können unter Beweis zu stellen, ist noch nicht aller

Tage Abend. Stattdessen greift man auf Plan B zurück und meldet sich als Arbeitssuchender bei einigen der über 200 Arbeitsämter.

Die Suche nach einer finnischen Karriere führt auch über zahlreiche Online-Jobbörsen sowie Beschäftigungs- und Personalvermittlungsstellen, aber auch über die Sonntagsausgabe diverser Zeitungen.

Wie im deutschsprachigen Raum auch herrschen in Helsinki eigene Gesetze, was die Bewerbung am finnischen Arbeitsmarkt betrifft. Diese sind mit unseren vergleichbar.

Auch hier ist es von Vorteil, sein Schreiben in der Landessprache zu verfassen und es auch auf die jeweilige Firma abzustimmen.

Recherche über die Firma ist ebenso wichtig

wie die Betonung, warum man für die angebotene Stelle ideal ist. Wo der finnische Standard vom deutschsprachigen abweicht, ist bei der Anrede. Diese muss in jedem Fall an eine konkrete Person gerichtet sein. Auch ist es üblich, einen Lebenslauf ohne Foto einzureichen und sich per Anruf nach dem Eigang der Bewerbung zu erkundigen.

Expats, aufgepasst, denn in der finnischen Hauptstadt lässt es sich hervorragend leben: Mehrere Studien zählen Helsinki zu den Städten mit der höchsten Lebensqualität der Welt. Und das aus gutem Grund: Die Beschäftigungslage ist stabil, die Stadt besitzt ein hervorragendes Bildungswesen und eine aufblühende Esskultur. Darüber hinaus ist

Helsinki eine der saubersten und, mit einer niedrigen Kriminalitätsrate, eine der sichersten Hauptstädte weltweit. Es besitzt eine gut ausgebaute Infrastruktur und ein multikulturelles Flair. Doch nicht nur die Stadt selbst kann sich sehen lassen – auch die Natur um Helsinki besticht durch eine Unberührtheit, wie man sie selten findet.

DIE BESTEN JOBADRESSEN +++ www.hiltonhotels.de // www.radissonblu.de // www.crowneplaza.com // www.holidayinn.com // www.hotelkamp.fi www.hotelhaven.fi // www.rivoli.fi // www.klauskhotel.com // www.sokoshotels.fi // www.blackrockcareers.com +++

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

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­JOB IM PORTRÄT F&B-MANAGER

EINKAUFEN, KONTAKTE KNÜPFEN, MITARBEITER BRIEFEN: WIE EIN TYPISCHER TAG EINES F&B-MANAGERS AUSSIEHT UND WARUM EINE PRISE CHARISMA DEM BERUF DIE WÜRZE GIBT. Text: Kathrin Löffel, Illustration: Josephine Schwandt

Was bedeutet eigentlich F&B-Manager genau?

Jost Mahlzeit: F&B steht für Food and Beverage, also Speisen und Getränke. Das bedeutet, dass alle Posten, die unter diese Bezeichnung fallen, durch mich kontrolliert und nachbestellt werden. Kontrolle steht sowieso ganz weit oben, wenn man ein F&B-Manager ist: Ich kontrolliere die Einkaufszahlen und die Hygienebestimmungen. Aber ich bin auch für meine Mitarbeiter im Restaurant, Service und in der Küche zuständig.

Sie haben also mit Menschen und Zahlen zu tun: Welche Ausbildung hat Sie darauf vorbereitet?

Mahlzeit: Die klassische: Ich habe eine Lehre zum Hotelfachmann gemacht. Aber auch als Restaurantfachmann oder Koch kann man sich für die Stelle bewerben. Wichtig sind eine solide Ausbildung und langjährige Berufserfahrung, damit man die Abläufe im Hotel kennt. Man kommt mit allen Abteilungen in Kontakt und berichtet an den Hoteldirektor. Da ist eine gewisse Weitsichtigkeit notwendig wie das Salz zum Ei.

Fotos: Shutterstock

Welche Soft Skills helfen Ihnen in Ihrem Beruf außerdem weiter?

Mahlzeit: Natürlich brauche ich ein gewisses Zahlenverständnis – nicht nur Äpfel oder Milchtüten zählen, sondern auch Zahlungsein- und -ausgänge überwachen oder Budgets beachten. Nicht ohne Grund hat sich der F&B-Manager aus dem Beruf des Wirtschaftsdirektors herausentwickelt. Buchhaltung ist ein großer Aspekt. Und wer denkt, das sei so trocken wie Brot, hat sich getäuscht. Ich arbeite sehr viel mit Menschen, gehe mehrmals pro Tag durchs Hotel, springe im Restaurant auch ein, wenn Not am Mann ist, und motiviere oder gebe Schulungen zu Hygienevorschriften. Deshalb sind Kommunikationsstärke und Einfühlungsvermögen essenziell. Charme und Charisma helfen bei der Entschärfung schwieriger Situationen. Die gibt es nun mal, wenn viele Menschen mit unterschiedlichen Charakteren zusammenarbeiten. Alles andere wäre trocken.

Profil Wenn im Restaurant das Öl oder Salz leer sind oder Hygieneregeln in den Lagerhallen nicht eingehalten werden, ist dafür der F&B-Manager verantwortlich. Wenn hinter der Bar der kubanische Rum zur Neige geht oder die Mitarbeiter einen kräftigen Motivationsschub benötigen, weiß das Abteilungsleiter und Foodie Jost Mahlzeit, der uns noch mehr erzählt.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Wie sieht denn ein typischer Tag aus?

Mahlzeit: Um ehrlich zu sein, gibt es gar keine typischen Tage bei mir. Ich lasse mir bewusst Zeit für Mitarbeitergespräche und Gänge durchs Hotel. Wer eingefahren und verplant ist, verpasst die wichtigen Dinge am Tag. Mein Tag beginnt zwischen sieben und neun Uhr und dauert so lange, wie er dauert.

Welche Tipps haben Sie für interessierte Bewerber?

Mahlzeit: Nach einer Ausbildung können Weiterbildungen das Zahlverständnis erhöhen und man sollte möglichst viele Bereiche eines Hotels kennenlernen. Dann kann keine Portion Arbeit zu groß sein. In dem Sinne: Prost, Mahlzeit!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Haben Sie Lust, Ihre Erfahrungen in einem jungen, motivierten Team einzubringen, dann sind Sie bei uns richtig.

Wir suchen für unser familiär geführtes ****superior Hotel Seespitz in Ischgl ab Ende Nov. 15 bis Anfang Mai 16 kompetente und motivierte Mitarbeiter (m/w):

Wir suchen ab sofort (m/w), für unser Haubenrestaurant:

Rezeptionistin mit Praxis | Chef de Rang Barkellner/Springer | Patissier Küchenhilfe & Zimmermädchen

Jungkoch oder Chef de Partie Entlohnung lt. KV. Überzahlung gerne möglich, je nach Qualifikation und Erfahrung

Renommierter Erlebnisheuriger in Neudörfl sucht Verstärkung in der Küche als Koch/ Köchin. Vollzeit & Teilzeit, flexible Dienstzeiten. Wenn Sie dynamisch und freundlich sind und der Umgang mit Menschen Ihnen Freude macht, dann melden Sie sich bitte.

Bezahlung Kollektiv, Überzahlung möglich.

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Hauptstraße 71, 7201 Neudörfl Tel.: +43(0)664/3328061 oder +43(0)664/1553968 oder +43(0)2622/77291 office@piribauer.net www.piribauer.net

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Frau Sussitz freut sich auf Ihre Bewerbung: +43 662/ 82 63 91 strasserwirt-salzburg@gmx.at

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Rezeptionist/in Souschef Chef de Rang (m/w)

ANFORDERUNGEN:

Es erwarten Sie eine übertarifliche Bezahlung, ein Jahresvertrag mit 14 Gehälter, ein interessantes, familiäres Arbeitsumfeld, Unterkunft in unserem NEUEN Mitarbeiterhaus in Wohnstudios mit Küche, Balkon und WLan sowie kostenlose Mitarbeiterverpflegung.

Hotel Gletscher & Spa Neuhintertux Frau Gertraud Tipotsch Hintertux 783 | A-6293 Tux +43 (0) 5287 8580 +43 (0) 5287 8580 402 hotel@neu-hintertux.com www.neu-hintertux.com

Für unser familiengeführtes Unternehmen suchen wir noch: 176255-AT

Patissier (m/w)

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Koch/ Köchin

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte per Mail an Herrn Louis Alesch unter: administration@courtyard-vienna.at www.courtyard-vienna.at

Für das vielfach ausgezeichnete Haubenrestaurant AQARIUM AQARIUM,, in dem sowohl externe Restaurantbesucher als auch die anspruchsvollen Gäste der Geinberg5 Private SPA Villas kulinarisch verwöhnt werden, suchen wir neue Kollegen in folgenden Positionen:

RESTAURANTLEITUNG (M/W)

Wir suchen

Rezeptionist/in Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

ab 2.500,- brutto

R ES TAUR A NT

BAR 176083-AT

COMMIS DE RANG (M/W) ab 1.485,- brutto

Wir bieten: € 1.436,- brutto; Überzahlung möglich je nach Qualifikation, abwechslungsreiche Tätigkeit, selbstständiges Arbeiten, gutes Betriebsklima.

·

CHEF DE PARTIE (M/W) ab 1.660,- brutto

Bewerbung mit Foto an: Hotel Eitljörg**** Fr. Eitljörg, Filmteichstr. 5, A-1100 Wien Tel.:+43(0)1/688 11 82 renate@hotel-eitljoerg.at www.hotel-eitljoerg.at

Wir sind ein kleines familiengeführtes Hotel in Lermoos / Tiroler Zugspitz Arena und suchen ab sofort:

♣ Zahlkellner/in ♣ Koch/Köchin ♣ Jungkoch/-köchin Lohn lt. KV, Überzahlung möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto und Lebenslauf.

* 5-Tage-Woche und ein umfangreiches Benefit-Paket.

Bewerbung bitte ausschließlich via E-Mail.

Human Resources: Nina Schasching MA nina.schasching@therme-geinberg.at, www.therme-geinberg.at

Familie Zoller | A-6631 Lermoos Kirchplatz 7 | Tel.: +43/(0) 5673/ 2161 info@hotel-hubertushof.com www.hotel-hubertushof.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Rosenberger Restaurants stehen seit mehr als 40 Jahren für traditionelle Gastlichkeit mit der richtigen Portion an Frische und Internationalität.

Wir begleiten unsere Gäste auf Ihrem Weg durch ganz Österreich – unser Team trägt dabei jeden Tag wesentlich zum gemeinsamen Erfolg bei!

Zurzeit suchen wir österreichweit tatkräftige Unterstützung zur Leitung eines unserer Autobahnrestaurants als:

Für die ausgeschriebenen Positionen bewegt sich das Jahresbruttogehalt: Geschäftsleiter (m/w): ab € 50.000,00 brutto pro Jahr inkl. Firmenfahrzeug zur Privatnutzung.

Geschäftsleiterassistent (m/w): ab € 35.000,00 brutto pro Jahr Je nach konkreter Qualifikation ist eine Überbezahlung möglich.

Wir freuen uns über flexibel einsetzbare und belastbare Mitarbeiter, die detailorientiert arbeiten und voller Enthusiasmus und Energie stecken und über eine hohe gastronomische Kompetenz verfügen.

Ankommen. Lernen. Gestalten.

Wir sind davon überzeugt, dass der Gast dann ein unvergessliches Urlaubserlebnis hat, wenn wir unseren Mitarbeitern ermöglichen ihr Potenzial voll zur Entfaltung zu bringen.

Und dafür tun wir auch einiges: Etwa mit der Posthotel Akademie, oder dem neuen ****S Mitarbeiter Refugium - arbeiten im Hotel, wohnen wie im Urlaub.

Bewerben Sie sich noch heute! M/W

Guest Concierge Rezeptions- und Reservierungsmitarbeiter Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang Kochlehrling

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Geschäftsleiter (m/w) Geschäftsleiterassistent (m/w)

Es erwartet Sie ein komplexer Aufgabenbereich mit immer neuen Herausforderungen.

Senden Sie uns bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung samt Lebenslauf, Foto, Zeugnissen in Kopie und Angaben Ihrer Stärken ausschließlich per Mail an: ROSENBERGER RESTAURANT GMBH Gewerbestraße 12 | A-3382 Loosdorf T +43 (0)2754 / 20362 | F +43 (0)2754 / 20362-20 bewerbung@rosenberger.cc | www.rosenberger.cc

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: Posthotel Achenkirch A-6215 Achenkirch z.Hd. Team Büro oder bewerbung@posthotel.at

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Weitere Jobs finden Sie unter www.posthotel.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Frühstückskoch/ Chef de Service Frühstücksköchin KV: 2880,- (brutto)*

Entgelt ab Euro 1.980,- brutto*

Chef de Rang Chef de Rang Rezeptionist Entgelt ab Euro 2.220,- brutto* KV: 2450,- (brutto)*

Service: Chef de Rang, Commis de Service Etage/Housekeeping: Zimmermädchen Rezeption: Springer für Rezeption und Service

KV: 2380,- (brutto)*

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Zur Zeit suchen wir tatkräftige Unterstützung zur Leitung der Küche des Autobahnrestaurants in Hohenems als:

WIR BIETEN: ++ 5- oder 5,5-Tagewoche ++ Löhne werden entsprechend Ausbildung und Berufserfahrung angepasst ++ Unterkunft in unserem Mitarbeiterhaus (BK E 1,50/Tag) ++ Dienstkleidung, Bustransfer zu und von der Arbeit, freie Verpflegung ++ gratis Skifahren & Snowboarden am Stubaier Gletscher

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Sous-Chef (m/w) ab: € 29.300,00 brutto pro Jahr.

Je nach konkreter Qualifikation ist eine Überzahlung garantiert.

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Speisenproduktion, Einhaltung der HACCP-Richtlinien, Ausgabe der Speisen. Dienstplan monatlich, fixe Dienstzeiten, keine Teildienste, Verpflegung gratis, PKW von Vorteil.

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Begleiten Sie uns in eine spannende Zukunft, werden Sie Teil unseres Teams und erleben Sie, wie Autobahn und Restaurant zu einer einzigartigen Symbiose verschmelzen.

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Wir freuen uns über aufgeschlossene, kontaktfreudige, flexible Mitarbeiter mit Qualitätsbewusstsein, Teamgeist und Freude am Umgang mit Gästen.

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Senden Sie uns bitte Ihre Bewerbung samt Lebenslauf, Foto, Zeugnissen in Kopie und Angaben Ihrer Stärken per Mail an: ROSENBERGER RESTAURANT GMBH | AUTOBAHNRESTAURANT HOHENEMS Daniel Reumüller A-6845 Hohenems | T +43 (0)5576 / 75900 hohenems@rosenberger.cc | www.rosenberger.cc

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Unser junges Team sucht ab sofort für die kommende Wintersaison 2015/2016 Verstärkung (m/w) als:

Service: COMMIS DE RANG • CHEF DE RANG MIT BARKENNTNISSE

Zahlung laut KV, 54 Stunden, Überzahlung möglich

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Wir bieten unseren Mitarbeitern bei einer 6-Tage-Woche freie Unterkunft mit Bad, TV, Internetanschluss, freie Verpflegung, Benutzung des Fitnessbereichs und ermäßigten Skipass.

Unsere Löhne und Gehälter richten sich nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Familie Ribis Hotel Alpenaussicht**** Schlossweg 1 A-6456 Obergurgl Tel.: +43 5256 6236 Fax: +43 5256 6324-40 Mail: hotel@alpenaussicht.at www.alpenaussicht.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wellnesshotel in Pertisau am Achensee sucht ab sofort oder für den Herbst folgende Mitarbeiter (m/w) (Jahresstelle möglich):

Willst auch du Teil eines begeisterten Teams sein und unsere Gäste überraschen, dann bewirb dich bei uns für die Position CHEF DE PARTIE (Vollzeit)!

Commis de Rang

Chef de Patissier

Entlohnung über Kollektiv nach Vereinbarung.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Adi Rieser mit Team Verwöhnhotel Kristall A-6213 Pertisau am Achensee adi.rieser@kristall-pertisau.at | www.kristall-pertisau.at Tel.: +43 (0)5243 5490

Neben deinem Fachwissen bringst du auch ein hohes Maß an Begeisterungsfähigkeit, Teamfähigkeit und Motivation mit.

Du hast eine abgeschlossene Kochausbildung in der gehobenen Gastronomie bzw.

Hotellerie und bereits Berufserfahrung?

Dann zögere nicht länger und sende deine Bewerbung an Frau Bettina Reif.

Der Lohn beträgt je nach Qualifikation und Erfahrung ab 1.800,- brutto Wir freuen uns auf dich! agm@zeitgeist-vienna.com www.zeitgeist-vienna.com

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Chef de Partie 176169-AT

Chef de Rang

Pfefferkorn`s Hotel **** liegt IM HERZEN VON LECH AM ARLBERG Wir bieten unseren Gästen familiäres und elegantes Ambiente gepaart mit exklusivem Komfort.

Im Gourmet-Restaurant „Pfeffermühle“, im „Pfefferkörndl“ und in der „Peppers Lounge“ bieten wir exquisite Geschmackskreationen und traditionelle Speisen. Im Erdgeschoss unseres Hauses befinden sich unser Supermarkt mit Vinothek, die Geschenkeboutique und unsere Parfümerie.

join our team ... and call us ...

Küchenchef m/w 3300,- € Sous Chef m/w 2700,- € Tournant m/w 2507,- € Pâtissier m/w 2507,- € Chef de Partie m/w 2507,- € Barchef m/w (Schichtleiter) 2551,- € Sommelier m/w 2308,- € Chef de Rang m/w 2308,- € Barkellner m/w 2227,- € Barkeeper m/w 2227,- € Rezeptionist m/w 2241,- €

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Wir arbeiten in einer 6 Tage/50Std. Woche und es besteht die Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung. Kost und Logis frei.

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Erfahren sie mehr über ihre Jobaussichten im arlberg1800 RESORT.

Night Audit m/w 6|54 ab € 2.377,- Brutto Receptionist m/w 6|52 ab € 2.133,- Brutto Reservierungsasstistent m/w 6|50 ab € 2.033,- Brutto Chef de Rang m/w 6|54 ab € 2.446,- Brutto Demi Chef de Rang m/w 6|54 ab € 2.339,- Brutto Commis de Rang m/w 6|50 ab € 1.989,- Brutto Chef de Partie m/w 6|54 ab € 2.446,- Brutto Demi Chef de Partie m/w 6|54 ab € 2.247,- Brutto Commis de Partie m/w 6|54 ab € 2.247,- Brutto Spa Manager m/w 6|54 ab € 2.293,- Brutto Kosmetiker m/w 6|50 ab € 1.975,- Brutto

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AB OKTOBER 2015 BIS APRIL 2016 SUCHEN WIR FÜR UNSER 5* HOTEL:

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Pfefferkorn‘s Hotel, zH. Herrn Dirk-Steffen Sander, A-6764 Lech am Arlberg T. +43 (0) 5583 2525-0, F. +43 (0) 5583 2525-8 dirk-steffen.sander@pfefferkorns.net

Koch/Köchin Wir suchen ab sofort einen kreativen und motivierten Koch mit österreichischer Berufserfahrung und guten Deutschkenntnissen für ca. 70 - 100 Hotelgäste.

Sie sollten die Qualifikation haben unseren Küchenchef zu unterstützen und an seinem freien Tag zu vertreten.

AB DEZEMBER 2015 BIS APRIL 2016 SUCHEN WIR FÜR UNSER 5* HOTEL: Etagengouvernante m/w 6|54 ab € 2.186,- Brutto Zimmermädchen m/w 6|50 ab € 1.800,- Brutto

Kochen sollte Ihre Leidenschaft sein, perfekt und auf hohem Niveau, denn das Verwöhnen unserer Gäste ist uns sehr wichtig.

*Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe.

Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere, Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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Hotel Ferienschlössl • Fam. Prantl-Plieschnig A-6425 Haimingerberg • +43/(0)5266 87 178 hotel@ferienschloessl.at • www.ferienschloessl.at 176201-AT

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Lohn nach Vereinbarung und Qualifikation.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt online. Wir freuen uns!

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Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir für die Wintersaison 2015/16 noch folgende Mitarbeiter (m/w):

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wolford ist eine globale Fashionmarke im Segment der erschwinglichen Luxusprodukte.

Unser WOW-Restaurant serviert täglich kreative, frische und abwechslungsreiche Mittagsmenüs und bietet besten Service. Für eine weiterhin ausgezeichnete gastronomische Betreuung suchen wir für unser WOW-Restaurant eine/n

junGKoch (w/m) Zusammen mit unserem Küchenchef kochen Sie in unserem à la carte Restaurant täglich kreative, frische und abwechslungsreiche Mittagsmenüs.

Zudem helfen Sie bei der Vorbereitung von internen Caterings, Buffets und kulinarischen Veranstaltungen mit. Sie leiten die Küche an den freien Tagen des Küchenchefs und bringen sich aktiv in die Menü- und à la carte-Gestaltung mit ein. Sie verfügen über eine erfolgreich abgeschlossene Lehre in der Gastronomie und haben schon 2-3 Saisonen Erfahrung. Zudem sind Sie ein/e ambitionierte/r und leidenschaftliche/r Köchin/Koch und scheuen sich nicht davor Verantwortung zu übernehmen. Wir bieten Ihnen neben einem abwechslungsreichen Aufgabengebiet ein angenehmes Arbeitsumfeld mit attraktiven Arbeitszeiten in einem Jahresbetrieb (5-Tagewoche, keine Dienste an Sonn- und Feiertagen sowie kein Teil- und Abenddienst). Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Gesetzlich verpflichtender Hinweis: Das jährliche KV-Mindestentgelt dieser Position beträgt EUR 20.860,--. Das tatsächliche Gehalt liegt über KV und orientiert sich am (Vorarlberger) Arbeitsmarkt.

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WOLFORD AG · Wolfordstr. 1 · A-6900 Bregenz · z.H. Frau Anja Längle Tel: +43 (0)55 74 690-2339 · E-Mail: anja.laengle@wolford.com

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser Speiserestaurant (m/w):

Koch Kellner

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Ausbildung.

Arbeitszeit: Vollzeit.

Ausbildung: Lehrabschluss erforderlich

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Bewerbung: Lebenslauf mit Foto an restaurant@der-ringsmuth.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

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müller & partner www.austrojob.com

Skihütte

Catering Serviceleiter/in (Wien) Küchenchef/in (Windischgarsten) Personalchef/in (Wien) F&B Manager (Arlberg, Wörthersee) Direktionsassistent/in (Lech) Geschäftsführerin (Shop Wien) Geschäftsführer/in Events (Wien) Restaurantleiter/in (Wien, Kitzbühel) Barchef/in (Wien) Reservierungsleiter/in (Arlberg) F&B Trainingsmanager/in (Wien) Chef de Partie (Kreuzfahrtschiff) Patissier (Salzburg Stadt)

Rezeptionist Chef de Rang Commi de Rang

ARLBERG

Ihre Aufgaben: • Gemeinsam mit Ihren KollegInnen sind Sie verantwortlich für die Produktion und Zubereitung aller Speisen Ihr Profil: • Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie • Entsprechende Ausbildung • Höchstes Qualitätsbewusstsein, Liebe zum Detail • Verantwortungsbewusstsein, sicheres und gepflegtes Auftreten

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Wir haben folgende Stellen (m/w) zu vergeben:

Zimmermädchen

AM

Jungkoch (m/w)

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Jobcenter Schloss Glanegg, 5082 Grödig Tel: +43 - 664 - 30 88 456 office@austrojob.com

LECH

DO & CO The Gourmet Entertainment Company sucht zur Verstärkung unserer Küchencrew suchen wir für unsere Restaurants in Zentrum Wiens zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen kreativen und engagierten

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir bieten: • Herausfordernde und spannende Tätigkeiten in einem stark wachsen­ den und international erfolgreichen Unternehmen • Ein engagiertes und dynamisches Team • Vielfältige Entwicklungsmöglichkeiten – sowohl national als auch international

artalpine.com

Wir suchen für die kommende Wintersaison erfahrene, tüchtige Mitarbeiter/innen:

Jungkoch Österreichische Küche

Chef de rang muss Österreichische Weine kennen

Für diese Position gilt ein Bruttomonatslohn von € 1.889,95 für 48h/W. Entsprechende Berufserfahrung und Qualifikationen werden zusätzlich berücksichtigt.

Mindestbruttolöhne auf Basis 6-Tage-Woche, Überzahlung nach Qualifizierung!

Sie freuen sich auf eine neue, spannende berufliche Herausforderung?

Dann bewerben Sie sich bitte online mit aussagekräftigen Bewerbungs­ unterlagen und aktuellem Foto. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hr. Andreas Schneider 6764 Lech am Arlberg

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Bitte nur ausführliche Bewerbungen mit Lichtbild und Referenzen.

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Wir sehen Gastlichkeit nicht als Wettlauf von Erneuerung und Kreativität. Es geht um das Zelebrieren der großen

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Küche und exzellenten Service und dafür braucht man

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Menschen und Mitarbeiter, die etwas von ihrem Handwerk

Chef de Rang

verstehen – und die zu finden, ist die Kunst.

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den/das vorgesehene/n Mindestbruttogehalt/-lohn laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel und Gastgewerbe. Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an

Wellness & Relax Hotel Milderer Hof Franz-Senn-Straße 166 A-6167 Neustift/Stubaital Tel.: +43(0)5226 / 2219 www.mildererhof.at office@mildererhof.at

OBERKELLNERSOMMELIER m/w

176218-AT

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HOTEL ZÜRSERHOF***** S bietet für die Wintersaison 2015 – 2016 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

Wenn Sie sich angesprochen Chef de Rang KV 1.600,-Demi-Chef de Rang KV 1.555,-Commis de Rang KV 1.555,--

Foto und Zeugnissen an:

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Commis de Rang KV 1.555,--

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KÜCHE

Küchenwirtschafter KV 1.640,-Chef de Partie KV 1.725,-Commis de Cuisine KV 1.490,-Abwäscher KV 1.400,--

RECEPTION

Receptionist/-in KV 1.555,--

ETAGE

Zimmermädchen KV 1.400,--

SPA

Spa-Receptionistin KV 1.600,-Kosmetikerin KV 1.600,-Medizinische Masseurin KV 1.600,-Physiotherapeutin KV 1.600,--

DIVERSE

Kindergärtnerin KV 1.600,-Kreative, stilsichere Floristin/Dekorateurin KV 1.600,--

Ihre Bewerbung mit Lebenslauf,

HANNER A-2534 Mayerling 1 +43/(0)2258 2378

176236-AT

176219-AT

hanner@hanner.cc

Wir suchen ab sofort für unser mediterranes Restaurant „magazin: im Europark“ im erfolgreichsten Shoppingcenter Österreichs in Salzburg einen engagierten

CHEF DE PARTIE M/W welcher Lust und Freude am Kochen hat. Wir produzieren jeden Tag unsere hausgemachten Pasta- und Pizzaspezialitäten, Antipasti, Salate und mediterrane Fisch- und Fleischgerichte.

Wir bieten eine Ganzjahresstelle, freie Kost, familiäres Betriebsklima bei einer 5-Tage-Woche (Sonn- und Feiertag frei!) und Tagesgastronomie. Die Entlohnung beträgt brutto € 2000,00.

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Betreiber/in Restaurantleiter/in.

Bezüglich des Dienstverhältnisses stehen mehrere Optionen offen.

Nähere Informationen gerne per E-Mail, oder telefonisch.

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Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung.

Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität.

Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at

+43 (0) 6645055842 E-Mail: office@rene-co.at Homepage: www.rene-co.at

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fühlen und in einem jungen Team

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FAKTEN

100% Holz & Design | Bio & Style | 365 Tage im Jahr über 1000 m Seehöhe | Steak & Vegan | Natur Pur

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Patissier Rezeptionsleitung Sommelier Stellvertretender Oberkellner Barkeeper oder Chef de Rang 176225-AT

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com www.forsthofalm.com/job

Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

Zur Verstärkung unseres Warenübernahme- und F & B-Lagerteams suchen wir für unsere Produktionszentrale Wien (Nähe St. Marx) einen ambitionierten

F & B-Lagerleiter (m/w)

Für die kommende Wintersaison 2015/16 haben wir folgende

Nachtportier

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Receptionist/in Chef de Partie

Commis de Partie Chef de Rang Commis de Rang Demi Chef de Bar Commis de Bar Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotelund Gastgewerbe.

Bereitschaft zur Überzahlung besteht je nach Qualifikation.

Wir bieten kostenfreie Unterkunft und Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per

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Operative Verantwortung der F & B-Lager-Logistik (FIFO) Qualitätskontrolle der F & B-Lieferungen Rampen- und Übernahmemanagement Projektumsetzung eines Kommissionierungskonzeptes Motivation & Führung des Lagerteams von ca. 10 Mitarbeitern Verantwortung der monatlichen und jährlichen Inventur Schnittstelle zu den internen Abteilungen wie Einkauf, Küche, Patisserie, Bestellung, Controlling & Warenwirtschaft

Ihr Profil: › Fundierte Ausbildung (mindestens Maturaniveau) › Mehrjährige Berufspraxis in der Lager-Bewirtschaftung & Logistik eines Lebensmittel verarbeitenden Betriebes oder im F & B-Bereich eines großen Hotels › Führungskompetenz › Ausgezeichnete EDV-Kenntnisse › Qualitäts- und Dienstleistungsbewusstsein, hohe Flexibilität › Hands-on-Mentalität

Wir bieten: › Herausfordernde und spannende Tätigkeiten in einem stark wachsenden und international erfolgreichen Unternehmen › Ein engagiertes und dynamisches Team › Vielfältige Entwicklungsmöglichkeiten Für diese Position gilt ein Bruttojahreslohn von mindestens € 42.000 – abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung ist eine Überzahlung möglich.

176110-AT

Ihre Aufgaben:

Positionen m/w zu vergeben:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den Winter 2015/16 zuverlässige Mitarbeiter (m/w) Wir bieten Ihnen Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation, sowie geräumige Unterkunft bei einer 6-Tage Woche.

Karrieremöglichkeiten stehen Ihnen in unserem Hause jederzeit offen!

Assistent der Direktion F&B Manager Rezeptionist Souschef Chef de Partie Commis de Partie Oberkellner Sommelier Chef de Rang Commis de Rang Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 Fax: +43 (0) 5583 2206-25 eMail: admin@postlech.com Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

Sie freuen sich auf eine neue, spannende berufliche Herausforderung in einem erfolgreichen, stark wachsenden und internationalen Konzern?

Werden Sie Teil unseres dynamischen Teams! Bei Interesse bewerben Sie sich bitte online mit aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen und aktuellem Foto unter: www.doco.com/jobs

Mail an Sabine Stangl!

Hotel Edelweiss A-6763 Zürs am Arlberg Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Kontakt Human Resources > Barbara Sodoma | +43 1 74 000 1054 www.doco.com/jobs

176231-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Luxuriöses  Hotel Kertess in St. Anton am Arlberg Wir suchen ab sofort:

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STELLVERTRETENDE LEITUNG DER REZEPTION

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

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Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Für die kommende Wintersaison ab Ende November

CHEF DE BAR für die Bar 67 | € 1.950.-

mit Inkasso für Ursprung-Restaurant und Weinbar

fÜr unsere beiden Linzer top-betriebe HeRbeRstein & das sCHloss HeRbeRsteins bRasseRie

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Hotel Kertess **** Alte Arlbergstrasse 39 A-6580 St. Anton am Arlberg, kertess@st-anton.at http://www.kertess.com

für die Bar 67

CHEF DE RANG

Englisch & Deutsch in Wort & Schrift Voraussetzung Berufserfahrung erforderlich 6-Tage Woche Jahresstelle oder Saisonstelle möglich Kost & Logis im Einzelzimmer FREI Kostenlos Wlan im Zimmer Weitere Informationen unter 0043 664 34 17 580 Bewerbungen bitte an kertess@st-anton.at

suchen wir ab sofort:

Küchenchef m/w € 3.000 brutto/mtl.

Chef de Rang m/w € 2.000 brutto/mtl.

Chef de Partie m/w € 2.000 brutto/mtl.

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Gerne nehmen wir Initiativbewerbungen in allen Bereichen an.

Überzahlung je nach Qualifikation

ihre bewerbung + foto bitte an office@herberstein-linz.at oder Hr.Thomas Altendorfer 0664 1805913

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w w w. p o s t - i s c h g l . a t Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

Genieß‘ das Leben am See Wir suchen ab sofort oder n.

Vereinbarung eine/n

· Kellner

mit Inkasso für Pizzeria (auch Pärchen)

· Kellner

für Hotelspeisesaal

· Chef de Partie · Jungkoch

Geregelte Arbeitszeiten in einer „Fast – Jahresstelle“

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort Mitarbeiter (m/w) mit Motivation, Humor und Liebe zum Beruf OberkellnerIn (ab € 2.500,- brutto)

Selbständiges, kreatives Arbeiten im Team

Chef de Rang (ab € 1.650,- brutto)

Bezahlung über KV bei entspr. Qualifikation

MasseurIn & KosmetikerIn (ab € 1.530,- brutto)

Anforderung:

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung und stehen für ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

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Wir bieten:

Freie Unterkunft und Verpflegung, Weiterbildungsmöglichkeiten

· Tournant

Hotel Madeleine Fam. Gstrein A-6456 Obergurgl Tel +43 (0) 5256/63550 info@hotel-madeleine.com www.hotel-madeleine.com

Rezeptionist/in

zur Ergänzung unseres Teams.

Deutsche Muttersprache Bitte richten Sie Ihre Bewerbung per Mail oder Post an: HOTEL POST AM SEE Stephan Kobinger A-6213 Pertisau E-Mail: kobipost@tirol.com www.postamsee.at

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter. Je nach Qulifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überbezahlung.

Kost & Logis frei Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail oder per Post an: Parkhotel Bad Schallerbach z. H. Herrn Manfred Stroissmüller Badstraße 2 4701 Bad Schallerbach office@parkhotel-badschallerbach.at www.parkhotel-badschallerbach.at

176184-AT

Für die kommende Wintersaison ab Mitte November - Ende April suchen wir noch (m/w) bei bester Entlohnung (6 Tage-Woche, Kost und Logis frei!)

176235-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir sind ein familiar geführtes 4 Sterne Hotel im Herzen von Saalbach Hinterglemm!

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort folgende motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w)

KÜCHENCHEF Zimmer im eigenen Mitarbeiterhaus.

6-Tage-Woche – Entlohnung lt.

Kollektivvertrag und gerne mehr.

Bewerbungen bitte an: Hotel Salzburg Barbara & Michael Kees Reiterkogelweg 182 5754 Hinterglemm Telefon: 0043 6541 6345 info@hotel-salzburg.at www.hotel-salzburg.at

Für unser familiär geführtes 4 Sterne Hotel in Lech am Arlberg suchen wir einen engagierten, kreativen

KÜCHENCHEF/ ALLEINKOCH für unsere Halbpensionsgäste. ( ca. 35 Personen ) -kein A la carte-

Wintersaison 2015/16, ab November (m/w) • Rezeptionist mit Erfahrung • Restaurantleiter • Barchef • Commis de Bar

Erfahrungsgemäße Arbeitszeit: 9.00- 12.00/17.00- 22.00 Entlohnung brutto € 2776,86 bei 48 std./6 Tage Woche.

Einzelzimmer mit Dusche/WC Sat-TV, Internet gratis

• Chef de Rang • Demi Chef de Rang • Commis de Rang • Chef de Partie Demi Chef de Partie • Commis de Partie • Frühstückskoch

* abgeschlossene Ausbildung * Berufserfahrung, selbständiges Arbeiten * Überbezahlung nach Qualifikation möglich Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an

176216-AT

www. alpenland-lech.com info@alpenland-lech.com

176145-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

176222-AT

Familie Jochum Hotel Alpenland 6764 Lech am Arlberg Österreich

Sommersaison m/w

Koch und Souschef CHEF DE PARTIE (m/w) JUNGKOCH (m/w) Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation Haben wir Ihr Interesse geweckt?

DANN FREUEN WIR UNS AUF IHRE BEWERBUNG. arthotel BLAUE GANS | zH. Fr. Renate Mühlbacher | Getreidegasse 43 5020 Salzburg | Tel. +43 662 84 24 91 – 58 | r.muehlbacher@blauegans.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

bei 6-Tage-Woche sowie

Zimmermädchen bei 5-Tage-Woche

Wir bieten freie Kost und Logis im Einzelzimmer mit Dusche/ WC, Sat-TV sowie leistungsgerechte Bezahlung über Kollektiv.

Bewerbungen an Hotel-Restaurant-Cafe Bergland*** 6213 Pertisau 7a

176242-AT

Für kreative Köpfe und andere Individualisten/innen haben wir einen guten Platz in Jahresstellung als:

peter.niedrist@bergland-pertisau.com

Tel. +43/(0)699/10472504

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

• Restaurantleiter • Chef de Rang • Demi Chef de Rang • Commis de Rang • Chef Rotisseur • Patissier Kost und Logis frei!

176188-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort für lange

Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen einen:

Resident Manager (m/w) Zur operativen Leitung und laufenden Entwicklung unseres jungen Top – Teams der exklusiven Geinberg5 Privat Spa Villen (21) mit dem vielfach ausgezeichneten Haubenrestaurant AQARIUM und einem eigenen Exklusiv SPA Bereich sind wir auf der Suche nach einer überzeugenden Führungspersönlichkeit. Wir wünschen uns einen leidenschaftlichen Gastgeber mit hohem Qualitätsbewusstsein und einem Auge für‘s Detail.

Als zukünftiger Resident Manager verfügen Sie über: • abgeschlossene touristische Ausbildung • fundierte Führungserfahrung in der Hotellerie/Gastronomie in versch. Bereichen • herzliche Gastgeberpersönlichkeit • hohe Eigenmotivation und Einsatzbereitschaft • Umsetzungsstärke • die Fähigkeit ein junges Team anzuleiten, zu motivieren und zu führen • sehr gute Englischkenntnisse • Erfahrung mit Protel

Menschen wollen auf charmante Weise verführt werden, von Personen, die von ihrer Sache begeistert sind und wirklich dafür brennen.

Sous Chef, Tournant, Chef de Partie, Demi Chef de Partie, Chef de rang, Demi Chef de rang Rezeptionist, Rezeptionsanfänger Kosmetik & Fußpflege m/w Aufgaben: - Gäste bekommen - Gäste begeistern - Gäste behalten

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Für unseren gewohnt liebevollen Service brauchen wir Deine Unterstützung als:

Anforderungen: - Teamfähigkeit - für alle sind die Gams-Spiel-Regeln verbindlich - Selbstständigkeit - durch abgeschlossene Ausbildung - Leidenschaft - Begeisterung für den gewählten Beruf

Bewerbungen an: Ellen Nenning Tel +43 5514 / 2220 - info@hotel-gams.at Platz 44, 6870 Bezau, Österreich

Ihre Bewerbung senden Sie bitte ausschließlich per E-Mail an: Nina Schasching MA, Human Resources Manager nina.schasching@therme-geinberg.at www.geinberg5.com

Dieses Projekt wurde im Rahmen des Programms Regionale Wettbewerbsfähigkeit OÖ 2007-2013 aus Mitteln des Europäischen Fonds für Regionale Entwicklung sowie aus Mitteln des Landes OÖ gefördert.

www.hotel-gams.at

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Gastfreundschaft leben!

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Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus.

Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

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Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

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* Bardame  * Bankettleiter(in)

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inkl. Reservierungstätigkeit

Wenn Sie qualifiziert sind, eine der angeführten Posi   tionen in unserem      5 Sterne Hotel am Haldensee      im schönen Tannheimer    tal in Tirol auszuüben,        dazu die nötige Perfektion     und Liebe zu Ihrem Beruf    haben, dann freue ich mich    sehr auf Ihre detaillier   te Bewerbung unter der Chiffre-Nr. 176264-AT an  gerne@rollingpin.eu 176260-AT

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176232-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

W i r s u ch e n :

Commis de Cuisine (m/w) Demi Chef de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w) Verkäuferin Boutique

Sind Sie bereit ...

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für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

für Ihre Karriere dort, wo Gäste Chefdasde Partie schätzen – und Mitarbeiter Besondere im 5-Sterne-Romantik Hotelde „Die Krone von Lech“?

Demi Chef Partie

jobs@ar lberghotel.at

Verstärken Sie (m/w)Chef im Winter 2014/15 unser Krone-Team de Rang in folgenden Bereichen:

Commis de Rang

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

Winter 2015_final_Juli.indd 1

02.07.2015 11:01:36 Uhr

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Chef de Rang > Rezeptionistin Zimmermädchen Commis de Rang > Zimmermädchen Buffetkraft Abwäscher > Bademeister Chef de Partie > Barmann Rezeptionistin Commis de Partie > Ice-Bar Runner in Jahresstelle mit E/F Abwäscher

Hotelsekretärin

Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Barmann Qualitätsgarantien:

Barkeeper

Sie haben es gut.

Ihren Charme hätten wir gerne!

Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen.

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter (w/m):

Chef Auszubildende Hotel- €* und Gastde Rang 2062,00 gewerbeassistentin (m/w) Vergütung KV Demichef de Rang 1938,00 €* Commis Auszubildende Restaurantfachmann/ de Rang 1823,00 €* Restaurantfachfrau Vergütung1938,00 KV Restaurantfachfrau/-mann €*  Chef de Rang 2062,00 EUR  Commis de Rang 1850,00 EUR

 Commis de Cuisine 1860,00 EUR Jungkoch 1855,00 €*  Controller 2150,00 EUR Rezeptionist 1887,00 €*  Demichef de Rang 1950,00 EUR2085,00 €* Reservierungsmitarbeiter  Frühstückskellner (m/w) 1830,00 EUR Verwaltungsassistent 2085,00 €*  Receptionisten (m/w) 1890,00 EUR Direktionsassistent 2076,00 €*  Souschef (m/w) 2400,00 EUR

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

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*Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich, 100 % Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt

Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee · Herrn Tobias Strauss · Pertisau Nr. 63 · 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: +43 / (0) 52 43 / 54 42 - 0 · fuerstenhaus-sek@travelcharme.com · www.travelcharme.com

> Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente > Harmonische Atmosphäre > Gratis WLAN > Skipass zumBewerbung halben Preis richten Sie bitte an: Ihre > Weiterbildungsmöglichkeiten > Leistungsgerechte Bezahlung, dieKrone weit über demLech KollektivRomantik Hotel „Die von vertrag liegt und Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt.

Familie Pfefferkorn · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43 (0)5583-2551-81 Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: office@kronelech.at · www.kronelech.at

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen.

Wir freuen uns auf Ihre aussagefähige Bewerbung:

> Freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den > Harmonische Atmosphäre Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und > GratisGastgewerbe.

WLAN im Wir Mitarbeiterraum bieten Ihnen eine weit über dem > Skipass zum halben Preis Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. m/w > Weiterbildungsmöglichkeiten > Leistungsgerechte Bezahlung, Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsdie weit über dem Kollektivvertrag liegt und garantien: Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt.

Romantik Hotel „Die Krone von Lech“ Familie Pfefferkorn · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43(0)5583-2551-81 office@romantikhotelkrone-lech.at · www.kronelech.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

&

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab sofort bis Oktober folgende Mitarbeiter (m/w):

Chef Patissier € 2.380,- brutto/Monat* Sous Chef € 2.600,- brutto/Monat* Chef Entremetier € 2.380,- brutto/Monat* Chef Gardemanger € 2.380,- brutto/Monat* Konditor € 2.380,- brutto/Monat*

Für die Wintersaison 2015/2016 von November bis April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen (m/w) zu Spitzenverdiensten:

RECEPTIONIST/IN NIGHT AUDITOR SOMMELIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE BAR BARKELLNER

CHEF DE PARTIE CHEF GARDEMANGER CHEF ENTREMETIER COMMIS DE CUISINE COMMIS PATISSIER KOSMETIKERIN MASSEUR

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

HAUSMEISTER ZIMMERMÄDCHEN

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

ALPENWELLNESS RESORT HOCHFIRST Familie Karl Fender A-6456 Obergurgl / Ötztal - Tirol - Austria Tel. +43/5256/63250 Fax +43/5256/63030 team@hochfirst.com | www.hochfirst.com

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

L E A D I N G FA M I LY

Sie kochen nicht nur vor Wut? Sie sind kreativ und das nicht nur beim Pause machen?

Sie wollen mehr als nur Schnitzel in die Friteuse zu werfen?

Sie haben Spass und das auch bei der Arbeit?

Sie mögen Höhe, sind aber nicht hochnäsig?

Dann sind Sie unser Partner, Freund und Kollege.

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CHEF DE RECEPTION

Der Hangar-7 am Flughafen Salzburg ist ein einzigartiges architektonisches Kunstwerk. Ursprünglich geplant, um die stetig wachsende Sammlung historischer Flugzeuge der Flying Bulls zu beherbergen, ist der Hangar-7 heute ein Synonym für avantgardistische Architektur, moderne Kunst und Spitzengastronomie.

COMMIS DE RANG – € 2.000,00 brutto/Monat DEMI CHEF DE RANG – € 2.150,00 brutto/Monat COMMIS DE CUISINE – € 2.050,00 brutto/Monat REZEPTIONIST/IN – € 2.200,00 brutto/Monat Unsere attraktiven Entlohnungspakete führen zu einer Ihrem Profil Unsere attraktiven Entlohnungspakete führen zu einer Ihrem Profil entsprechenden marktkonformen Überzahlung. entsprechenden marktkonformen Überzahlung.

Wir erwarten: Wir erwarten: • Abgeschlossene Ausbildung • Erfahrung in der gehobenen Gastronomie • Abgeschlossene AusbildungBelastbarkeit • Erfahrung inund derZuverlässigkeit gehobenen Gastronomie • Teamfähigkeit, Flexibilität, • Teamfähigkeit, Flexibilität, Belastbarkeit und Zuverlässigkeit Bei Interesse senden Sie uns bitte Ihre Bewerbung mit Foto per Bei Interesse senden Post oder E-Mail an: Sie uns bitte Ihre Bewerbung mit Foto per Post oder Bull E-Mail an: RedGmbH Bull Hangar-7 GmbH |Lindpointner z. H. Viktoria Lindpointner Red Hangar-7 | z. H. Viktoria Wilhelm-Spazier-Straße 7A | 5020 Salzburg, Österreich Wilhelm-Spazier-Straße 7A | 5020 Salzburg, Österreich E-Mail: viktoria.lindpointner@hangar-7.com viktoria.lindpointner@hangar-7.com E-Mail: www.hangar-7.com | | www.facebook.com/hangar7 www.facebook.com/hangar7 www.hangar-7.com

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Zur Ergänzung unseres erfolgreichen und aktiven Teams suchen wir eine/n

Chef de Partie und Jungkoch (m/w) für Bellevue Alm und Hotel Bellevue in Bad Gastein.

In Jahresstellung oder Saison.

Bezahlung über KV, Wohnmöglichkeit und viele kleine nette Extras und Bonbons, wie Urlaub in unseren Partnerhotels dazu....

Wir freuen uns auf Sie! Bewerbungen an: FIRST-CLASS APARTHOTEL Bellevue Karl-Heinrich-Waggerl-Straße 9 5640 Bad Gastein Österreich Ansprechpartner: Herr Jens Thielmann Position/Abteilung: Hoteldirektor E-Mail: thielmann@aparthotel-bellevue.at Internet: www.aparthotel-bellevue.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH. A MAGNIFICENT HOT SPOT NEEDS MAGNIFICENT PEOPLE!

Für unsere Bergrestaurants im Skigebiet Ischgl und das Silvretta Center suchen wir noch folgende Mitarbeiter: 176210-AT

Kollektivvertrag Mindestlohn Brutto

 Souschef

1.765,00

 Rotisseur

1.600,00

 Entremetier

1.600,00

 Koch

1.600,00

 SB Kassier

1.400,00

 Zahlkellner

1.530,00

 Commis de Rang

1.440,00

 Schankkraft

1.400,00

 Eisbarkellner

1.400,00

 Hilfskraft für Küche

1.400,00

 Reinigungskraft

1.400,00

 Bademeister

1.400,00

Gardemanger, Jungkoch

 Masseur

1.400,00

Service: Oberkellner, Sommelier,

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser ****Superior Wohlfühlhotel, direkt im Zentrum von Hinterglemm ab sofort (m/w):

Küche: Souschef, Pâtissier,

Im Sinne des Gleichbehandlungsgesetzes wenden wir uns an Frauen und Männer.

Wir bieten Ihnen beste Bezahlung, nur Tagdienst, freie Unterkunft und Verpflegung, Gratisskipass, ... Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

Chef de Rang, Commis de Rang Rezeption: Rezeptionsleitung, Lagerist

Schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an:

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Wir freuen uns Sie persönlich kennen zu lernen.

Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen erwarten wir gerne. (vorzugsweise per E-Mail)

Hotel Der Unterschwarzachhof ****s | Fam. Hasenauer | Schwarzacherweg 40, A-5754 Saalbach-Hinterglemm hotel@unterschwarzach.at | www.unterschwarzacher.at

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Silvrettaseilbahn AG zH GF Harald Seidler Silvrettaplatz 2 A-6561 Ischgl Tel.: +43 (0)5444/606-106 Sekretariat Emma Walser Fax: +43 (0)5444/606-118 E-Mail: restaurant@silvretta.at

für Winter: Küchenchef - Schwarzacher

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STELLE

Gourmet & Spa

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Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern?

Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 10. Dezember 2015 für die kommende Wintersaison 2015/16:

Chef de Rang

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Commis de Cuisine

Kellner mit Inkasso

für unser Restaurant im Skigebiet

Masseur Zimmermädchen

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Wintersaison 2015/16 entgegen.

Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich.

Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

Küchenchef/in

(gerne auch aus zweiter Reihe) zur Verstärkung unseres jungen Teams ab November 2015 Wir haben ca. 10 Monate im Jahr geöffnet und bieten Ihnen einen sehr interessanten und abwechslungsreichen Arbeitsplatz mit Spielraum für persönliche Kreativität und Entwicklungsmöglichkeiten.

Freie Unterbringung und Verpflegung. Entlohnung laut KV, wir sind gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung an Alexandra Gürtler, gerne per E-mail an: alexandra.guertler@stegerhof.at Tel.: +43 (0) 3680/287 www.stegerhof.at 176105-AT

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Wir suchen für unser familiär geführtes Hotel einen innovativen

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt.

Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Für die laufende Sommersaison 2015 verstärken wir unser Team im Burg Vital Resort***** mit qualifizierten, motivierten Mitarbeitern (m/w):

★★★★★

HOUSEKEEPING: HAUSDAME REZEPTION: GUEST RELATION MANAGER • SALES & MARKETINGASSISTENT KÜCHE: SOUS CHEF • CHEF ENTREMETIER • COMMIS DE CUISINE KINDERBETREUUNG: KINDERFRAU/KINDERMÄDCHEN

RESORT

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! z.H. Frau Marion Elsensohn | Director of Management marion.elsensohn@burgvitalresort.com | www.burgvitalresort.com 176194-AT

Burg Vital Hotel GmbH & CO KG| Oberlech 568 | A-6764 Lech am Arlberg T +43 (0) 5583 3140 | F +43 (0) 5583 3140 16

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Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 15 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Mitte November 2015 bis Ende April 2016 engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, die in unserem motivierten Team unsere Gäste begeistern: (w/m)

Reservierungsleiterin

Konditor

Barbedienung

Mitarbeiter Front Office

Commis de Cuisine

Commis de bar

Praktikant Rezeption

Chef de Service

Kosmetikerin

Sous Chef

Chef de Rang

Masseur

Chef de Partie

Commis de Rang

Kontakt: Herr Leo Daniel | direktion@thecrystal.at | +43 (0) 5256 6454 Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation vorhanden.

Lifestylehotel The Crystal ****s Gurglerstraße 90 | 6456 Obergurgl www.thecrystal.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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NEUES PERSONALHAUS

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Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an Hotel EDELWEISS z.Hd. Martina Hettegger, Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, Tel. +49 (0)8652 97990 mh@edelweiss-berchtesgaden.com

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND.

LORUNSER SP ORT H OTEL Z ÜRS AM ARLB E R G

Küche:

F&B-WIRTSCHAFTER m/w F&B WIRTSCHAFTER allerm/w Warengruppen CHEFu. a.DEEinkauf PARTIE sowie Lagerverwaltung DEMICHEF DE PARTIE m/w COMMIS DE PARTIE m/w DEMICHEF DE PARTIE FRÜHSTÜCKSKOCH m/w COMMIS DE PARTIE FRÜHSTÜCKSKOCH

mit mit entsprechender entsprechenderBerufserfahrung Berufserfahrung und und Fremdsprachenkenntnissen Fremdsprachenkenntnissen

MASSEUR Wellness: BADEMEISTER MASSEUR m/w KOSMETIKER m/w

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Restaurant:

CHEF DE RANG m/w OBERKELLNER mit entsprechender Berufserfahrung DEMI CHEF DE RANG m/w in der gehobenen Ferienhotellerie COMMIS DE RANG m/w CHEF DE RANG Bar: DEMICHEF DEm/w RANG CHEF DE BAR COMMIS DEMICHEFDE DERANG BAR m/w DEMICHEF BAR COMMIS DEDE BAR m/w COMMIS Rezeption: DE BAR REZEPTIONIST/IN REZEPTIONIST

Bei allen Positionen gelten als Minimum die Kollektivvertragslöhne mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

Wir bemühen uns um ein Arbeitsklima, in dem Leistung Freude macht und bieten freie Kost und Logis, auf Wunsch im Einzelzimmer.

Mitarbeiterhaus mit Freizeit-, Sauna- und Sportbereich.

JOIN US

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Für die Wintersaison 2013/2014 2015/2016 suchen wir ab Anfang Dezember (alle Positionen männlich oder weiblich):

tersaison Für die kommende Win

* Küchenchef m/w * Rezeptionist/in * Chef de Partie m/w

chaft zur Überzahlung, lt. KV. mit der Bereits Qualifikation, je nach Erfahrung und he.

Woc age 6-T . Isabell Wegener Bewerbung bitte an: Mag office@albonanova.at www.albonanova.at

*Bezahlung

Sporthotel Lorünser ***** z. Hd. Familie Jochum • 6763 Zürs am Arlberg • Austria Tel. +43(0)5583/2254-0 • Fax +43(0)5583/2254-44 office@loruenser.at • www.loruenser.at

Restaurant & Hotel ****

Vor den Toren Salzburgs (5 Autominuten) am Fuße des Hochstaufen liegt unser neu eröffnetes Restaurant!

Für unsere feine, frische, kreative Küche suchen wir ab sofort Verstärkung m/w:

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE

Gesucht: Koch/Köchin Gesucht: Servicemitarbeiter/in

Weinmarkt 11, 91550 Dinkelsbühl, Telefon [09851] 58 92 320, www.sonne-dinkelsbuehl.de

Sous Chef Chef de Partie Koch mit Leidenschaft und Ehrgeiz in Jahresstellung Beste Bedingungen – gute Bezahlung Wohnmöglichkeit vorhanden.

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Jungkoch

Ansprechpartner: Martin Engelhardt Hotel/Gasthaus Sonne D-91550 Dinkelsbühl Mail: info@sonne-dinkelsbuehl.de Tel.: +49(0)9851 5892320

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Wirtshaus Staufeneck, Z.H.Hr.Elmer, Schloßweg 4, D-83451 Piding office@wirtshaus-staufeneck.de, +49 (0) 8651 9795518, +49 (0) 1520 4778011

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Cooles Haubenrestaurant

Sie suchen eine Stelle für ganzjährige Beschäftigung oder Saison?

Sie freuen sich über ein junges und freundliches Team? Wenn Sie über gute Deutschkenntnisse verfügen, sind Sie bei uns genau richtig. Wir freuen uns auf neue Mitarbeiter.

Gerne sind wir bei der Zimmervermittlung behilflich. Anstellung per sofort oder nach Absprache.

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Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46 Salzburger Land sucht Commis Sommelier m/w € 1.403,00* Commis de Rang m/w € 1.403,00* Demi Chef de Rang m/w € 1.494,00* Commis de Cuisine m/w € 1.430,00* *Überzahlung nach Vereinbarung 5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

176211-DE

Eventgastronomie | Restaurant | Hotel | Seminarräume | Bar | Catering | Biergarten

www.monastiri.at

Wir suchen ab sofort

sucht (m/w):

Chef de Rang

Chef de Partie

jung, cool und motiviert

Köche

für original italienische Küche

176269-AT

Junge Servicemitarbeiter mit Weininteresse

Bezahlung: ab Euro 1400,00 je nach Qualifikation

Bewerbungen unter monastiri@kristians.at bzw: Tel: +43 (0) 6641846134

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

DAS GRAND HOTEL SONNENBICHL 4* liegt unmittelbar am Fuße der Zugspitze und ist nur 75 km von München entfernt. Das Hotel verfügt über insgesamt 92 Zimmer, drei Restaurants mit einzigartiger Panoramaterrasse, Lounge und sieben individuelle Veranstaltungsräume für Meetings und Events.

Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Chef de Partie (m/w) | Frühstückskoch (m/w) Empfangsmitarbeiter (m/w) | Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Übertarifliche Bezahlung nach Qualifikation möglich Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Bernadette Waibel GRAND HOTEL SONNENBICHL | Burgstr. 97, D-82467 Garmisch Partenkirchen Tel.: +49/(0)8821 702159 | verwaltung@sonnenbichl.de | www.sonnenbichl.de

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Chef Patissier/Konditor

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

RELAIS & CHATEAUX

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

HOTEL GUT ISING sucht ab sofort oder nach Vereinbarung in Vollzeit oder Saison eine(n) CHEF DE PARTIE GARDEMANGER M/W CHEF DE PARTIE ENTREMETIER M/W Wir bieten unseren Mitarbeitern mannigfaltige Vorteile sowie Mitarbeiterbenefits.

Wir haben Sie neugierig gemacht?

Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an: j.wittke@gut-ising.de oder per Post an Hotel Gut Ising z.Hd. Frau Johanna Wittke Kirchberg 3 83339 Chieming/Ising Tel.: +49 (0)8667 79 167 www.gut-ising.de

176015-DE

Wir suchen im Auftrag unseres Kunden, ein sehr kapazitätsstarkes und umsatzstarkes Restaurant in Würzburg/Unterfranken, einen motivierten und dynamischen

Küchenchef

Wellnessbereich ohne Mitarbeiter in Trier an der Mosel

Benvenuti alla

176132-DE

Anforderungsprofil: • Kalkulationssicher • PC Kenntnisse in Word und Excel • soziale Teamführung (ein Küchenteam mit mehr als 10 Mitarbeitern) • kostenbewusstes Handeln • kreativ und innovativ • Respektvoller Umgang mit Produkten • große Erfahrung im á la carte Geschäft • Beherrschung der Hygienevorschriften • Verhandlungssicher im Einkauf

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(m/w)

Wir bieten: • soziales Betriebsklima • leistungsstarkes Team • 5 Tage Woche • übertarifliche Bezahlung • Schichtdienst - kein Teildienst • Langfristige Anstellung

Unser Wellnessbereich verfügt über eine Saunalandschaft, einen Poolbereich, einen kleinen Fitnessraum, 2 Kosmetikkabinen, 2 Massagekabinen, 1 Traumbad, 1 Serailbad, 1 Softpackliege und erstreckt sich insgesamt über ca. 800 m².

Trattoria del Centro Paul-Heyse-Str. 24 | 80336 München www.trattoria-del-centro.com

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• Konditor/Eismacher • Servicekräfte

Und das bieten wir Ihnen*: 5-Tage-Woche, übertarifliche Bezahlung nach Qualifikation, Personalunterkünfte, Weiterbildung, Nutzung unseres AlpenSPAs und Fitnesscenters, spezielle Mitarbeiterraten, VWL, Hogarente, und vieles mehr… *Alle Vergünstigungen gelten innerhalb der steuerrechtlichen Freigrenzen

Arabella Alpenhotel am Spitzingsee Marina Lämmle, Seeweg 7, 83727 Schliersee-Spitzingsee Tel.: 08026/798-891 gipfelstuermer@arabella.com | www.arabella-alpenhotel.com

176113-DE

Für unser familiär geführtes ****-Sterne Superior-Hotel in Oberbayern am Spitzingsee suchen wir einen engagierten und herzlichen: EMPFANGS-/RESERVIERUNGSMITARBEITER (M/W) *** SOUSCHEF (M/W) CHEF DE PARTIE (M/W) AUSZUBILDENDER KOCH/KÖCHIN *** CHEF DE RANG (M/W) COMMIS DE RANG (M/W) *** KOSMETIKER (M/W)

176086-DE

Für unsere Cafes in Schrobenhausen suchen wir ab sofort (m/w):

176010-DE

Hotel Eurener Hof Simon Haag Eurener Straße 171 54294 Trier email: shaag@eurener-hof.de

176048-DE

Besuchen Sie uns im Internet unter: www.eurener-hof.de und erhalten einen ersten Eindruck von unserem Haus!!

Bewerbung bitte an: Fa. gastronet-bayern e.K. Herrn Karl Schnellnberger per E-Mail an info@gastronet-bayern.de

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Bringst du Leidenschaft für die italienische Küche und die italienische Lebensart mit?

Bist du Gastgeber und ein echter Teamplayer?

Dann freuen wir uns auf deine aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen per Post oder E-Mail an julia.daehn@melia.com

Wenn Sie daran interessiert sind, unseren Wellnessbereich zu pachten, ein geeignetes Konzept für die 4 Sterne Hotellerie haben, oder Sie trauen sich einen Neuanfang in einem Angestelltenverhältnis zu, zögern Sie nicht, uns zu schreiben. Wir sind für viele Möglichkeiten offen und würden uns gerne mit Ihnen über Ihre Vorstellungen unterhalten.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild, Lebenslauf u.

Arbeitszeugnissen!

Bäckerei Konditorei Seitz Herr Joachim Seitz 86529 Schrobenhausen Tel: 08252 2150 info@baeckerei-seitz.com www.baeckerei-seitz.com

Sous Chef (m/w) Chef de Partie (m/w)

Unser Wellnessbereich war die letzten 5 Jahre verpachtet und ist momentan geschlossen.

Dies möchten wir ändern!

Eintritt nach Vereinbarung!

Wir wünschen uns ein gepflegtes Äußeres und herzliche Freundlichkeit.

Bezahlung lt. KV, sehr gerne mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Wir suchen ab sofort einen

Sie lieben innovative, kreative und spontane Küche und Service auf höchstem Niveau? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir suchen ab sofort einen (m/w)

Chef de Rang | Chef de Partie Demi Chef de Rang in Festanstellung. Gerne für langfristig.

Freuen Sie sich auf ein junges motiviertes Team, auf eine 5-Tage-Woche und auf einen abwechslungsreichen Job. Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: Shane‘s Restaurant GmbH, Barbara McMahon, Geyerstraße 52, D-80469 München, Tel.: 0049 / 89/ 74646820, Mail: info@shanesrestaurant.de

Für unser familiengeführtes Restaurant „theresa *grill*restaurant*bar“ in der Theresienstraße 29; München Maxvorstadt suchen wir engagierte KÖche m/w | Jungköche m/w Gehalt nach Vereinbarung

176120-DE

Für unser traditionelles bayerisches Wirtshaus, das Bräustüberl in Rosenheim, suchen wir in Vollzeit eine/n

Ab sofort:

- Koch/Köchin Wir freuen uns auf Bewerbungen, bevorzugt per Email an: katja@kaisergarten.com Oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung- z.Hd. Katja Bauer Kaiserstraße 34 | 80801 München Bei Rückfragen sind wir unter der Telefonnummer: 089/33066850 zu erreichen.

Du hast Spaß an deiner Arbeit und Lust auf überdurchschnittliche Bezahlung?

Dann bist Du genau richtig bei uns!

176028-DE

Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung! info@floetzinger-braeustueberl.de

SOUS CHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w in Saison- oder Jahresstelle.

5-Tage-Woche und überdurchschnittliche Bezahlung.

Tel.: +49/(0)8143/992537 info@seehaus-schreyegg.com www.seehaus-schreyegg.com

traditionelles hotel. bezauberndes team. modernes ambiente.

Wir suchen zur Ganzjahresanstellung für unser à-la-carte & Bankett Restaurant:

Restaurantleiter (m/w)

176138-DE

Hotel & Restaurant Birkenhof René Fichtner Von-Eiff-Str. 37 63456 Hanau-Steinheim Job@HotelBirkenhof.de www.HotelBirkenhof.de

Werde auch DU ein ALB.arbeiter, wenn du

• CHEF DE PARTIE (m/w) • COMMIS DE RANG (m/w) • EIN ENGAGIERTER SERVICEMITARBEITER (m/w) … bist!!!

Ritter!

Und Sie?

• Chef de rang • Demi chef de rang • Commis de cuisine

Wir bieten 5-Tage-Woche bei guter Bezahlung, ein gutes Betriebsklima, elektronische Zeiterfassung u.v.m.

Die ehrliche schwäbsiche Gastfreundschaft unseres Traditionshauses und das besondere, wegweisende, junge ALB.leben

• Restaurantleiter Oberkellner Wir sind Wilder Ritter

Chef de Rang (m/w)

Mit Widmanns die Zukunft erleben - und aktiv mitgestalten.

Dafür steht das 4 Sterne Superior Hotel Ritter Durbach mit 87 Zimmern, 1.200 qm Spa, 3 Restaurants und Veranstaltungsbereich. Wir sind 110 engagierte Rittersleut und suchen Teamverstärkung (m/w)

BIB GOURMAND

Unsere Teamvorteile finden Sie unter Karriere auf www.ritter-durbach.de Bewerbungen gerne per E-Mail an Frau Kristina Bergmann k.bergmann@ritter-durbach.de Tel. +49 (0) 781 93 23 205

Hotel Ritter Durbach An der badischen Weinstraße Tal 1 • 77770 Durbach www.ritter-durbach.de

176020-DE

First-Class-Superior Hotel & Restaurant

DAS NEUE ALBLEBEN BEI WIDMANN‘S

ALB.leben – wir bieten • Die besondere Idee vom ALB.leben – es ist keine Anstellung, es ist eine Einstellung • Einen sicheren Arbeitsplatz mit familiärer, transparenter Unternehmensführung • Ein spannendes, innovatives Arbeitsumfeld • Einen rücksichtsvollen Umgang mit Mensch, Tier und unserer Umwelt • Präventive Gesundheitsangebote für unsere Mitarbeiter • Leistungsbezogene, übertarifliche Entlohnung • 5-Tage Woche • Spezifische Förderung und Weiterbildung ALB.leben – Wohlfühlen bei Widmann´s Struthstraße 17 89551 Königsbronn-Zang kueche@loewen-zang.de www.loewen-zang.de

Wir suchen ab sofort für unser Bio-Landhotel mit Restaurant, Biergarten und großem Seminar- und Bankettbereich engagierte Mitarbeiter in folgenden Bereichen:

Chef de Rang und Servicemitarbeiter

zur Festanstellung oder für die Sommersaison

Wir suchen ab sofort eine

Anforderungen: motiviertes und zuverlässiges Arbeiten, Freude im Umgang mit Gästen und teamfähig.

Zimmer stehen zur Verfügung.

Bio-Landhotel Moarwirt

Frau Dramé

aissatou@moarwirt.de

Stellvertretende/n Bankettleiter/in Rezeptionist/in Sie sollten Spaß daran haben, in einem 13 Punkte Haus im gemütlichen und niveauvollen Ambiente unsere Gäste von Ihrer Kompetenz und Ihrem Charme zu überzeugen.

Wir sind ein junges Team und freuen uns über motivierte, zuverlässige Bewerber, für die sehr gute Umgangsformen und eine natürliche Freundlichkeit selbstverständlich sind.

Sonnenlängstr. 26

83623 Hechenberg / Bad Tölz

176104-DE

www.moarwirt.de Tel. +49 (0) 8027 1008

176101-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto!

Gasthaus zur Post D-86875 Waal Ritter-von-Herkomerstr. 40 +49(0)8246 264 +49 (0) 8246 969287 www.post-waal.de info@ post-waal.de

Bewerbungen mit Foto bitte per Post oder Mail an:

Auszubildende im Restaurantfach ab September

Servicemitarbeiter/in

176146-DE

mit Erfahrung und Kreativität für unser junges Team.

Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

176042-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Brauerei-Ausschank Das erste Lifestyle Hotel an der Nordsee – direkt in St. Peter-Ording!

Das StrandGut-Team sucht Dich als neuen

Betriebsleiter

CHEF DE PARTIE (m/w)

(m/w) mit Leib und Seele gesucht

Mit unserem neuen Küchenchef erfinden wir uns gerade neu und brauchen noch engagierte Köpfe, die sich kreativ ausleben möchten.

Wir bieten extrem leckeres und unkompliziertes Essen in entspannter Atmosphäre. Nicht steif, verkrampft und auch nicht gekünstelt. Wir leben echtes Küchenhandwerk mit regionalem Bezug und ehrlichem Service. Idealerweise hast Du bereits Erfahrung mit ähnlichen Konzepten einer jungen und coolen Küche.

HOTEL RESTAURANT INSELWIRT auf der schönen Fraueninsel im Chiemsee.

Wir suchen ab sofort:

Servicekraft m/w Köche m/w

Hotel-Restaurant Inselwirt

176250-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter Familie Krämmer D-83256 Fraueninsel im Chiemsee Tel. +49 (0) 8054 - 630 info@inselwirt.de

176178-DE

176181-DE

Landidyll Hotel Gasthof zum Freden Zum Freden 41, 49186 Bad Iburg Fon: +49 (0) 54 03 / 40 50 Fax: +49 (0) 54 03 / 17 06 eichholz@hotel-freden.de, www.hotel-freden.de www.landidyll.com/zum-freden

Koch/Jungkoch

176155-DE

für unser junges Team

Für unser modernes 4* Flughafenhotel NH München Airport suchen wir ab sofort eine/n

Ihre Aufgaben:

Für unser motiviertes Küchenteam suchen wir ab sofort in Saison- oder Jahresstelle eine/n erfahrene/n

Wenn Sie in diesen Bereichen bereits Berufserfahrung haben, selbstständig arbeiten, engagiert und flexibel sind, dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

Wir freuen uns auf Sie!

HIER KOMM’ ICH AN!

• Leitung des Restaurants.

Verantwortung für den reibungslosen Serviceablauf.

• Ansprechpartner für die Gäste • Planung, und Begleitung von Veranstaltungen • Mitarbeit bei der Weiterentwicklung der Betriebsabläufe • Mitarbeiterführung und -entwicklung • Controllingfunktion Ihr Profil: • abgeschl. Gastronomieausbildung und Erfahrung in vergleichb. Position • Erfahrung von Mitarbeiterführung • Verantwortungsbewusstsein • positive und motivierende Ausstrahlung Unser Angebot:

REZEPTIONIST/IN Bewerbung bitte an: Nancy Renz NH München Airport | Lohstrasse 21 D–85445 Schwaig/Oberding n.renz@nh-hotels.com +49 8122 967 0

Sie sind der geborene Gastgeber und suchen die Herausforderung?

Sie haben Spaß, inspirieren und bringen Ihre positive Persönlichkeit ein?

Dann werden Sie Teil unseres Teams!

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir

zumdes nächstmöglichen Direkt am sonnigen Ostufer Starnberger Sees Zeitpunkt: liegt das

Schwimm Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

Seehotel Leoni Assenbucher Straße 44 ∙ 82335 Berg

Koch m/w Kellner m/w Empfangsleiter m/w Kosmetiker/in

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit frühestmöglichem Eintrittstermin und Gehaltsvorstellungen an: direktion@seehotel-leoni.com Telefon +49 (0) 81 51 - 50 60 www.seehotel-leoni.com info@seehotel-leoni.com

• verantwortungsvolle Führungsposition mit Perspektive • Zukunft mit anspruchsvollen, kreativen Aufgaben • Möglichkeit, Ideen einzubringen • junges, dynamisches Team

176196-DE

Wir freuen uns darauf Dich persönlich kennen zu lernen!

Kontakt: Daniela Sarau (Personalwesen) sarau@strandgut-resort.de // www.strandgut-resort.de Am Kurbad 2, 25826 St. Peter-Ording / 04863 7099510

176100-DE

Wir wünschen uns Persönlichkeit und kein Dienst nach Vorschrift. Dank unserem skandinavisch geprägten Team Spirit, werfen wir all unser Wissen in einen Pott. Unser Küchen-Team gibt die Richtung, Frische und Inhalt an, gemeinsam rockt Ihr St. Peter-Ording.

Privatbrauerei Schnitzlbaumer GmbH Stephanie Frauendörfer Mühlenstraße 8 • 83278 Traunstein www.schnitzlbaumer.de s.frauendoerfer@schnitzlbaumer.de

STEIGENBERGER HOTEL DER SONNENHOF Für unser Fünf-Sterne-Superior Resort – und Spahotel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung:

Das Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen ist ein Hotel der Spitzenklasse im Alpenvorland und bekannt für seine exzellente und persönliche Dienstleistung. Wir bieten Ihnen in einem schönen Umfeld eine interessante und anspruchsvolle Position und attraktive Konditionen.

Senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Steigenberger Hotel Der Sonnenhof • z.H. Frau Lisa Barz • Hermann-Aust-Straße 11 • 86825 Bad Wörishofen E-Mail: karriere@spahotel-sonnenhof.de • www.spahotel-sonnenhof.de

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176140-DE

 Executive Souschef (m/w) für unsere Hauptküche  Chef de Partie / Junior-/Souschef (m/w) für unser alpenländisches à-la-carte Restaurant  Junior Souschef (m/w) für unsere Hauptküche ab 01.10.15 oder nach Vereinbarung  Commis/Demichef de Patissier (m/w)  Commis de Cuisine (m/w)

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

„ An einem Ort zwischen Himmel und Erde“ heißen wir unsere Gäste auf das Herzlichste willkommen.

176084-DE

Um diesen Ort mit Leben, Freude und Leidenschaft unverwechselbar zu bereichern, suchen wir Sie als internen Gast.

Wir freuen uns auf Sie und Ihre Bewerbung als:

_ Servicekraft (m/w) _ Koch (m/w) _ Spa-Leitung (m/w) _ Spa-Mitarbeiter (m/w) Ihre berufliche Zukunft liegt uns am Herzen. Erwarten Sie mit uns einen sozial starken Partner.

Gerne dürfen Sie Ihre Unterlagen an bewerbung@dastegernsee.de senden.

Für Fragen steht Ihnen unsere Personalleiterin Frau Raschke auch telefonisch unter 08022 182 0 zur Verfügung.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

DAS TEGERNSEE Neureuthstraße 23 · 83684 Tegernsee www.dastegernsee.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

176179-DE

176164-DE

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit einem Michelin Stern), Garden, Trader Vic‘s und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Für unseren Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

Wir bieten unbefristete Verträge, Mitarbeiterzimmer im Haus, Benutzung des hauseigenen Fitnessstudios und viel Spaß auf der Arbeit.

Wir suchen:

Restaurantleiter (m/w) für den Palais Keller für unser Blue Spa

Der Freisinger Hof ist ein familiär geführtes Restaurant und 4* Hotel am Stadtrand von München, das sich durch die exzellente Küche auszeichnet.

• Restaurantleiter/in • Chef de rang

Hier fühlen sich sowohl Gäste als auch Mitarbeiter richtig wohl.

Ein respektvolles Miteinander und ein ausgeprägter Teamgeist sind bezeichnend für die Stimmung im Restaurant und Hotel.

Oberkellner (m/w) Chef de Rang (m/w)

• Commis de rang

WIR SUCHEN AB SOFORT:

Demi Chef de Bar (m/w)

• Sommelier

KOCH (m/w)

für unsere falk´s Bar

• Rezeptionist/in

Wir erwarten: - Eine abgeschlossene Berufsausbildung - Bevorzugt EU-Bürger - Gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift - Sehr gute Umgangsformen, auch in stressigen Situationen - Flexibel, belastbar, teamfähig und zuverlässig - Ein gepflegtes Äußeres - Sehr hohes Qualitätsbewusstsein

Demichef (m/w) Commis (m/w) Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

• Auszubildende Küche/Service Berwerbungen an:

Wir bieten: - Freie Verpflegung, auch an freien Tagen - 4,5 Tage Woche - Um die Wohnungssuche zu erleichtern stellen wir gerne für einen Zeitraum von ca. 3 Monaten ein Zimmer zur Verfügung - Ermäßigung auf Übernachtungen im Hotel für Eltern und Geschwister (nach Verfügbarkeit) - Weiterbildungsangebot - Eine sehr gute Verkehrsanbindung in die Stadtmitte

Junior Küchenchef (m/w) für Produktentwicklung & Qualitätssicherung

Chef de Partie (m/w) Chef de Partie Pâtisserie (m/w)

n.wiedmer@wio-group.de

Hotel Eckert Nicolai Wiedmer Baslerstr. 20 79639 Grenzach-Wyhlen Deutschland

Wenn Sie Teil unseres Teams werden möchten, senden Sie uns bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung per Post oder per Mail.

Familie Wallisch und das gesamte Team, freuen sich Sie kennen lernen zu dürfen.

Commis de Cuisine (m/w) Folgende Verwaltungspositionen sind aktuell zu besetzen:

F&B Cost Controller (m/w)

176185-DE

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere.

Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1507_MIX an.

HOTEL FREISINGER HOF Oberföhringer Strasse 191, 81925 München Deutschland, Telefon: 0049 (0) 89-952302, E-MAIL m.wallisch@freisinger-hof.de, INTERNET: www.freisinger-hof.de

176147-DE

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

176152-DE

Oberkellner Assistent (m/w)

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Für unser aufstrebendes und ambitioniertes Restaurant suchen wir Mitarbeiter mit Freude und Leidenschaft für ihren Beruf - gerne mit Sterneerfahrung.

Unsere schlagwörter: „casUal fine dining“– different, yoUng, ambitioUs, modern, stylish

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Küss die Hand, Buongiorno & Bonjour!

Unser junges, motiviertes Team im „Chez Fritz“ & „Bambergerhaus“ sucht Verstärkung im Service und in der Küche.

Köstliche Wiener Schnitzel und ein herrlich familienfreundlicher Italiener unter einem Dach, mitten in Schwabing – ist das wahr? Ja, das ist die köstliche Wahrheit und neue kulinarische Ausrichtung des denkmalgeschützten Bambergerhauses im Luitpold Park.

Bekannt sind wir bereits u.a. durch unsere französische Brasserie „Chez Fritz“ in Haidhausen oder unseren „Wiesnclub“ während des Oktoberfestes in der Alten Kongresshalle.

Koch (w/m) gesucht

Restaurant Worpsweder Bahnhof sucht für sein dynamisches Team ab sofort Unterstützung, mit Berufserfahrung

Ihre Aufgaben: • Professionelle Herstellung von Speisen • Selbstständige Erstellung eines Mise en place • geregelte Arbeitszeit/5 Tage Woche • gute Entlohnung

KOCH/-KÖCHIN SERVICEMITARBEITER/IN Wir bieten sehr gute Bezahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Bei der Unterkunftssuche sind wir gerne behiflich.

Ihr Profil: • Entspr. Ausbildung und Berufserfahrung • Verantwortun & Organisation • Belastbarkeit, Flexibilität und Teamfähigkeit

Wir suchen:  Banquet Manager  Frühstückskoch (m/w)  Assistant Front Office  Servicekräfte in Voll-, Teilzeit

Manager  Front Office Agent

und als Aushilfen (m/w)  Human Resources Manager

Deutschlands nachhaltigste Veranstaltungslocation - TOP 15 dt.

Tagungshotels - 128 DZ - 25 Veranstaltungsräume - Restaurant - Weinstube - regionale Küche - faszinierende Geschichte Wir bieten: überdurchschnittliche Bezahlung, einen vielseitigen Arbeitsplatz (mit ÜN-Möglichkeiten), nur 20 km westl. von Berlin in einem jungen Team, coole, relaxte Atmosphäre, Entwicklungsmöglichkeiten, abwechslungsreiche Aufgaben. Die Chance, sich aktiv einzubringen und Dinge zu bewegen. Wir freuen uns auf Ihren Input! Bewerbungen bitte per Mail an Tanja Getto: t.getto@landgut-aborsig.de www.landgut-aborsig.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Bahnhofstr. 17 27726 Worpswede +49(0)47929878333 worpsweder-bahnhof@freenet.de www.restaurant-worpsweder-bahnhof.de

176045-DE

176271-DE

RESTAURANT WORPSWEDER BAHNHOF

Privatbrauerei Schnitzlbaumer GmbH Stephanie Frauendörfer Mühlenstraße 8 • 83278 Traunstein s.frauendoerfer@schnitzlbaumer.de

S

176180-DE

Wir freuen uns Sie kennenzulernen.

Mehr als „nur“ Arbeiten - sich selbst verwirklichen und Dinge NACHHALTIG verändern!

176197-DE

176168-DE

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung unter: office@zumferdinand.de

Wir suchen für unser neues Team auf der Messe München ab sofort spätestens jedoch Anfang September, Messeerfahrung von Vorteil

• Commis de Cuisine m/w Vollzeit • Verkaufspersonal m/w Teilzeit oder Aushilfsbasis

• Logistiker m/w Vollzeit • Servicekräfte m/w Vollzeit oder Aushilfsbasis

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser Fine Dining Restaurant „Ammolite“, ausgezeichnet mit zwei sternen michelin und 16 punkten gault millau, suchen wir ab sofort oder nach vereinbarung eine(n) 176249-DE

Chef de Partie Wir bieten Ihnen unter anderem: Geregelte Arbeitszeiten | Einen zukunftssicheren, anspruchsvollen und abwechslungsreichen Arbeitsplatz Beste Möglichkeiten zur beruflichen Weiterentwicklung | Eine leistungsgerechte Bezahlung sowie die Vergütung geleisteter Überstunden | Eine Vielzahl von Mitarbeitervergünstigungen im Europa-Park und bei unseren Kooperationspartnern | Hochwertige Mitarbeiterunterkünfte Weitere Informationen zu der Position sowie über unser Unternehmen erhalten Sie unter www.europapark.de/jobs.

Das Ammolite Team freut sich auf Ihre Bewerbung.

176162-DE

163224-DE

Bewerben Sie sich direkt über unser Online Job Portal: www.europapark.de/jobs

seit 1927

Wir suchen ab sofort für die Sommersaison oder als in königlicher Nachbarschaft

Jahresanstellung Mitarbeiter (m/w).

Familie Thurm

176270-DE

im Allgäu Bayern

 Chef de Partie  Chef Entremétier  Rezeptionistin

Wir suchen in Jahresstelle

 Zimmermädchen

(5-Tage-Woche)

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Sommelier m/w

zur Überzahlung je nach Erfahrung

Wir wünschen uns freundliche und motivierte Mitarbeiter mit sehr guter Qualifikation, hervorragenden Deutsch- und Englischkenntnissen sowie gutem Auftreten.

Bewerbung gerne per Email: giselle@hotelruebezahl.de www.hotelruebezahl.de

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Wir bieten:

Das führende und gut etablierte 4 Sterne Hotel Alekto in Freiberg, sucht ab Januar 2016 einen

erfahrenen Hoteldirektor m/w

Gutes Arbeitsklima in einem bewährten Team, modernes Mitarbeiterteam, kostenlose

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung, in Jahresstellung, motivierte Talente (m/w):

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

cwiconsulting@aol.com www.alekto.de

Verpflegung und Unterkunft.

CHEF DE SERVICE COMMIS DE RANG

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Fam. Stoppel

Für unser kleines, anspruchsvolles Restaurant, direkt an der Grenze zur Schweiz.

Gasthof zum Kranz Dorfstrasse 23 79807 – Lottstetten - Nack Tel: +49 7745 7302 www.gasthof-zum-kranz.de info@gasthof-zum-kranz.de

Seehalde 14 D-88149 Nonnenhorn/Bodensee Tel. +49/(0)8382/9862-0 176171-DE

Alleinkoch m/w Allrounder im Service m/w

und Qualifikation.

176006-DE

Für unsere Berghütte suchen wir:









www.hotel-zum-torkel.de georg.stoppel@hotel-torkel.de

176130-DE

 Chef de Rang

Schwangau

176191-CH

KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ.

BARMITARBEITER (m/w) 50 – 100% Vollständiges Inserat und weitere Informationen unter www.swiss-chalet.ch.

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per Post oder bevorzugt per Email an: christine.beeler@swiss-chalet.ch Swiss-Chalet Merlischachen AG Luzernerstrasse 204 CH-6402 Merlischachen

176026-CH

Verfügen SieWirüber Ideenreichtum suchen per sofort oder nachund arbeiten eine/einen Sie gerne Vereinbarung mit viel Liebe zum Detail?

Chef de Partie sowie eine/einen Es erwartet Sie eine anspruchsvolle Aufgabe in Chef de Rang einem engagierten Team.

Verfügen Sie über Ideenreichtum und

Sie mit schriftliche viel Liebe zum Detail?

Wir freuenarbeiten uns aufgerne Ihre Bewerbung: Es erwartet Sie eine anspruchsvolle Aufgabe in einem engagierten Team.

lampart’s | Reto und Anni Lampart Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung: CH-4614 Hägendorf lampart’s info@lamparts.ch | www.lamparts.ch Reto und Anni Lampart 4614 Hägendorf 2 Sterne Guide Michelin www.lamparts.ch 2 Sterne Guide Michelin 17 Punkte Gault Millau 17 Punkte Gault Millau

Über den Dächern von Rapperswil am Zürichsee liegt der Frohberg Jona mit herrlicher Aussicht auf die Berge, den See und die Rosenstadt.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort motivierte und erfahrene:

Come work at a magic place!

RESTAURANTLEITER m/w (100%) > Sie sind eine starke und geschäftsorientierte Persönlichkeit und verfügen über Führungserfahrung. Ein solides Weinwissen bringen Sie ebenfalls mit.

SERVICEMITARBEITER m/w (Teilzeit und 100%) >

m/w

• Rezeptionsmitarbeiter m/w

Für unser 4* Superior Mirabeau Hotel & Residence suchen wir

Sie verfügen über Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie.

Auch in hektischen Momenten behalten Sie einen kühlen Kopf und haben ein Lächeln im Gesicht. Ihr Auftreten ist herzlich und stilsicher.

ab sofort:

SOUS CHEF m/w (100%) >

Sie sind eine ideenreiche und kreative Persönlichkeit, die mit Leidenschaft kocht. Sie bringen Eigeninitiative und Erfahrung in der hochstehenden Küche mit.

Chef Pâtissier(m/w)

>> im Restaurant ZerMatta >> Gourmet-Restaurant (16 Punke)

Wir suchen Mitarbeitende, mit abgeschlossener Lehre und Berufserfahrung, die geschäftsorientiert mitdenken.

Zimmer können wir im Appartmenthaus vermitteln.

Gouvernante (m/w)

Der Gasthof Frohberg bietet Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität.

Wir freuen uns auf Sie! Hotel Kronenschlösschen Rheinallee, D-65347 Eltville-Hattenheim Tel.: +49/(0) 67 23 64 0 info@kronenschloesschen.de www.kronenschloesschen.de

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und vollständigen Arbeitszeugnissen an Frau Muoy Manser, Geschäftsführerin. Wir sichern Ihnen absolute Diskretion zu.

176117-CH

m/w

176123-CH

• Patissier

176187-DE

„Beste Weinkarte Deutschlands“ (Gault Millau) & „Beste Rieslingkarte Deutschlands“ (Metternich), Veranstalter des RHEINGAU GOURMET & WEIN FESTIVALS.

• Chef de Partie

Chef de Partie Chef de Rang

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen

Das luxuriöse Landhotel »Kronenschlösschen« liegt in Eltville-Hattenheim am Rhein (Wiesbaden 10 Min./Frankfurt 30 Min.). 18 Zimmer, Juniorsuiten & Suiten.

Restaurant mit Sternekoch Sebastian Lühr, Bistro und RestaurantTerrasse.

TOP-Bezahlung: Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir SIE

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/einen

GASTHOF FROHBERG Frohbergstrasse 65 8645 Rapperswil-Jona, Schweiz T +41 55 210 72 27 info@frohberg.ch www.frohberg.ch

Etagengouvernante (m/w)

>> Sprachkenntnisse PT/IT/D/E >> Erfahrung als Zimmermädchen >> abgeschlossene Ausbildung zur /zum Hotelfachfrau/-mann

Rezeptionist (m/w)

CH-3825 Mürren Berner Oberland, Schweiz

Wir suchen für unsere Hotelgruppe im Engadin

BETRIEBSFÜHRER-INNEN

176262-CH

>> Sprachkenntnisse F/E/D >> Erfahrung in der ****Hotellerie >> Abschluss einer Hotelfachschule

Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab sofort

mit Hotelfachausbildung, sozialkompetent, Sprachen: D, I, E, ev. Russisch

Jungkoch m/w

Es erwartet Sie eine interessante Aufgabe bei welcher Sie sich miteinbringen können.

In unseren Betrieben zu arbeiten bedeutet vor allem: „Mit Herz Gastgeber zu sein“

bellevue@muerren.ch oder Tel. +41 33 855 14 01 oder Fax +41 33 855 14 90 www.muerren.ch/bellevue

176055-CH

Bewerbungen bitte an

www.rollingpin.eu » Ausgabe 176

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an info@arte-stmoritz.ch oder per Post an Swiss Mountain Hotel Group, Via Crasta 3, CH-7500 St. Moritz Tel. +41 (0)79 610 38 59

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Chef-Rezeptionist m/w (I) Rezeptionist m/w (I) Chef de Service m/w (I) Chef de Rang m/w (I) Souschef/ Entremetier m/w Jungkoch m/w

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

Servicefachangestellte (m/w) Souschef (m/w) Chef de Partie (m/w) mit a la carte Erfahrung Chef de Partie (m/w) Perfekte Deutschkenntnisse sind

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Wir freuen uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit auf Foto! unterlagen mit Foto!

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Kontakt: Frau Maria Köck, +43(0)664/62 00 146 oder per mail koe@pewag.com

"Freigeist", In-Restaurant, meist ausgebucht, sucht neuen Pächter oder Pächterin.

Pachtgebühr von 4500€/mtl.

Hotline: 05572/37204813

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Die Stadtgemeinde St. Veit/Glan schreibt die Verpachtung des TENNISCAFE`S KÖLNHOF in der Dr. A. Lemisch Straße sowie das RESTAURANT IM HALLEN- UND FREIBAD aus.

•Das Cafe ist komplett eingerichtet und liegt in unmittelbarer Nähe des Bundesschulzentrums. Der Winterbetrieb beginnt Anfang Oktober 2015 und läuft bis Ende April 2016.

Juwel im Engadin...

Restaurant der gehobenen Gastronomie zu verpachten Der Schlosswirt Kornberg sucht nach 22 Jahren einen neuen Pächter.

Das gut eingeführte, bekannte Restaurant im steirischen Vulkan­ land ist ab 01.01.2016 zu verpachten. Pacht EUR 2000,­ netto.

Der Schlosswirt Kornberg befindet sich in einem Hochzeitsschloss der steirischen Schlösserstrasse und ist sehr gefragt als Hoch­ zeitslocation. Standesamt und Kapelle sind im Schloss vorhanden.

Weitere Events wie Ausstellungen, Ritteressen, Dinner & Musical und vieles mehr füllen den Veranstaltungskalender des beliebten Restaurants.

Der Schlosswirt Kornberg verfügt über zwei getrennte Räum­ lichkeiten mit Sitzplätzen von 80 bzw. 200 Personen, sowie einer wunderschönen Terrasse im Schlossinnenhof.

Schlosswirt Kornberg | Schloss Kornberg Dörfl 2, 8330 Feldbach | Herr Pammer: 0664/222 40 80 Mail: info@schlosswirt.com | www.schlosswirt.com

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Paradiesische Lage direkt am Golfplatz mit Sicht auf das nahe gelegene Skigebiet.

Altershalber zu verkaufen.

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Schlosswirt Kornberg sucht neuen Pächter

Suchen Pächter für exklusiv renoviertes neues Gasthaus: • Gaststube u. Stüberl

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Nähere Einzelheiten erhalten Interessenten bei der Stadtgemeinde St. Veit/Glan Krenn Oswald Hauptplatz 1, 9300 St. Veit/Glan Tel. 04212/5555-81 oder 0664/5101150 bzw. e-mail: oswald.krenn@stveit.com

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•Das Restaurant im Hallen- und Freibad ist ebenso komplett eingerichtet und ist ganzjährig geöffnet.

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