Rolling Pin 184 by Rolling Pin

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

DIE PERFEKTE ZERLEGUNG & SPECIAL CUTS DRY-AGED-PIONIER ALLAN MORRIS UND DAS LIEBE RIND

SALZIG IM ABGANG

DIE GAR NICHT SÜSSE STREITFRAGE: WIE WÜRZIG DÜRFEN DESSERTS SEIN?

BORCHARDT-CHEF ROLAND MARY SO MACHTE ER SEIN RESTAURANT ZUM PROMI-HOTSPOT UND CASH-COW

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JANUAR 2016

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 18.01.2016, Nr.: 184/12. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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ALPENREBELL

00184

DER BERG RUFT SEINEN PROPHETEN: DIE CUISINE ALPINE VON ANDREAS DÖLLERER ALS INBEGRIFF DER NEUEN ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE?

Ankommen. Weiterentwickeln. Bleiben.

Jeden Tag verbessern wir die Lebensqualität von 75 Millionen Menschen weltweit. Es sind unsere Mitarbeiter, die mit persönlicher Leidenschaft und umfassendem Servicedenken für Begeisterung sorgen. Das wissen, schätzen und würdigen wir! Unsere Mitarbeiter genießen attraktive Karrieremöglichkeiten, werden individuell nach ihren Zielen und Potenzialen gefördert und aktiv bei der Vereinbarkeit von Familie und Beruf unterstützt. Neugierig? www.sodexo.de und www.sodexo.at

editorial LASSET DIE SPIELE BEGINNEN DIE JUNGEN WILDEN GEHEN IN DIE NÄCHSTE RUNDE. DURCH GESCHMACKLICHE EXTRAVAGANZ UND PERFEKTES HANDWERK IN DIE A-LIGA DER TOP-GASTRONOMIE.

as lange Warten hat ein Ende: Wir haben sie gefunden, die neun, die sich und ihr Können in keine Schublade stecken lassen, sondern lieber Kreativität aus dem Ärmel schütteln! Ab Seite 026 präsentieren wir die diesjährigen JUNGE WILDE-Finalisten und es ist wirklich spannend mitzuverfolgen, mit welch geballter Ladung an Kreativität uns Jahr für Jahr Talente aus dem deutschsprachigen Raum beliefern. Umso schwieriger war es dabei auch für die hochkarätige Jury, die besten Bewerbungen herauszufiltern. Doch, je härter die Konkurrenz, desto spannender werden auch die Vorrunden. Und die finden in diesem Jahr in völlig neuen Locations statt. Am 25. Januar in Senns. Restaurant in Salzburg, am 1. Februar im Salonplafond in Wien und am 8. Februar im La Soupe Populaire in Berlin. Famose Gerichte und spektakuläre Typen werden da auf uns alle zukommen! Nicht weniger spannend geht es ab Seite 030 zur Sache. Seit 1974 inspizie ren die Fleischspezialisten von John Stone

mit geschultem Auge die Rinderhälften der unzähligen Kleinstbetriebe in den Schlachthöfen Irlands und veredeln sie im traditionellen Verfahren der Trocken reifung. Allan Morris, Fleischguru vom Dry-Age-Spezialisten, hat für uns eine komplette Rinderhälfte in ihre Einzelteile zerlegt und gibt dabei wichtige Tipps und Tricks, wie man aus bekannten wie unbekannteren Teilstücken noch so einiges rausholt. Kein unbekanntes Blatt ist hingegen der Berliner Multigastronom Roland Mary. Er ist Erfinder des Borchardt, hat Wiener Schnitzel sexy gemacht und ist zudem Besitzer der Lokale Café am Neuen See, Grosz und BagYard. Wie die Berliner Institution selbst zum Salz in der Promi-Suppe wurde und warum Mary das eigentlich gar nicht sein will, ab Seite 078. Ums weiße Gold unter den Gewürzen dreht sich auch alles ab Seite 052. Oder genauer gesagt vielmehr um die salzigen Komponenten in der Pâtisserie. Dass Salz auch einen integralen Bestandteil in der

süßen Zunft darstellt, ist fürwahr nichts Neues, doch dass man auch mit Oliven oder Algen herrliche Facetten eröffnen kann, zeigen wir in diesem F&B-Special. Um alle süßen Schleckermäuler zu beruhigen, eines vorweg: Desserts sind süß und sollen es auch bleiben! Und sowieso ein ewiger Dauerbrenner bleibt unser aktueller Coverheld. Andreas Döllerer hat 2015 endlich das niedergeschrieben, was er seit Jahren verkörpert: seine „Cuisine Alpine“. Wie aus diesem schlagkräftigen Begriff ein Buch wurde und warum seine Küchenphilosophie das Zeug dazu hätte, den kulinarischen Alpenraum ins internationale Rampenlicht zu katapultieren, lesen Sie ab Seite 016. Erhebende Momente für alle schwindelfreien Kulinariker sind also garantiert! Viele Ahs und Ohs auch mit dieser Ausgabe!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 2 STD. OUTFITCHECK

3 STD. FLEISCHZERLEGUNG

4 MALKÄSTEN

Um Andreas Döllerer für das Covershooting ( Seite 016) in Luis Trenker zu verwandeln, tauchte Redakteur Georg Hoffelner für zwei Stunden im Kostümfundus des Grazer Schauspielhauses unter.

Fleisch ist sein Gemüse: JohnStone-Beef-Experte Allan Morris legte sich für das große F&B-Special ( Seite 030) mächtig ins Zeug und zerteilte ganze drei Stunden lang Rinderhälften.

Sandra Kolleggers Nerd-am-Herd-Kreationen ( Seite 058) sind nicht nur abgefahren, sondern auch lecker. Daher musste sie aus Nachfragegründen gleich vier essbare Malkästen anfertigen.

inhalt

12.02.2015

+ + + AUSGABE 184 | ANDREAS DÖLLERER + + +

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

024 Online-Offensive Was euch im neuen ROLLING PIN-Online-Portal erwartet.

026 Das sind sie! JUNGE WILDE 2016: Die neun Finalisten stehen fest!

KÜCHE

030 Eine Hälfte vom Rind 016 | HOCH HINAUS

Bis zum Höhepunkt: wie sich der mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Andreas Döllerer den kulinarischen Weg an die Spitze der Cuisine Alpine ebnete.

Special Cuts: was der JohnStone-Beef-Buddy Allan Morris mit halben Kühen anstellt.

046 Mehr als Zaziki Sirtaki auf der Zunge: Dimitris Pamporis zu Gast bei Martin Klein im Hangar-7.

052 Salziges Süß Muss das so sein? Was Gurken, Oliven und Steinsalz im Dessert verloren haben.

Lektion 16 mit Sandra Kollegger: das Gourmälde!

060 Schaufenster Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

058 | ENTDECKE DEN KÜNSTLER IN DIR

Das Gourmälde: Bei der neuesten Kreation der SOULKITCHEN-Chefin Sandra Kollegger wird Beef Tatar zur Leinwand und Zwiebel, Senf und Kaviar werden zur Farbe.

COVER

016 Schwindelfrei Ohne Angst bis in alpine und kulinarische Höhen: Andreas Döllerer am Wendepunkt der österreichischen Küche.

062 Mit dem Teufel Wie Tarik Rose als Küchenchef und TV-Koch ohne Spielereien das Restaurant Engel führt.

KOLUMNE

061 Fleisch-Buddy Frank Albers über das beste Fleisch, Nose to tail und Tiefkühlfleisch.

Fotos: Monika Reiter, Wolfgang Hummer, Michael Holz Studio, Claudio Martinuzzi, beigestellt

058 Nerd am Herd

JETZT AM KIOSK!

DAS REISEMAGAZIN FÜR GENIESSER, DIE DAS AUSSERGEWÖHNLICHE SUCHEN www.oscars.eu

066 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde: Wein-Hipster-Snob-Paradoxon II.

071 Gastro-Spezialist Trend-Experte Pierre Nierhaus über innovative Konzepte. Diesmal: Farsh in Moskau.

MANAGEMENT

068 Neue Konzepte Von gegrillten Insekten über Detox-Kitchen in London bis hin zur nackten Nudel in Berlin.

KP Kofler darüber, wie man eine Pleite übersteht und trotzdem groß rauskommt.

074 Mr. Budgethotel 21 Fragen an Dieter Müller: über das Kitzbühel-Escape & warum New York ein Traum bleibt.

030 | DAS BESTE DER KUH

Einmal ein halbes Rind, bitte: der John-Stone-Beef-Experte Allan Morris über die geilsten Teilstücke, Strip Loin, Pavé Rump und Tenderloin.

Foto: fotolia.com

072 Don’t do this at home

078 Berliner Oldschool Wie der Multigastronom Roland Mary in der Hauptstadt eine Legende kreierte.

Bessere Speisekarten

www.reischl.at

KARRIERE

086 Ganz anders Arbeiten in Kyoto: Ein Leben mit anderen Sitten, Perfektion & strenger Arbeitsmoral.

092 Teste dich! Fleißige Biene oder Faultier: Wie motiviert bist du im Arbeitsalltag?

STELLENMARKT

098 Hunderte Top-Jobs

026 | JUNG & WILD

Sie stehen fest: Das sind die neun Finalisten der JUNGEN WILDEN 2016!

078 | MANN VON WELT Wie es Borchardt-Erfinder Roland Mary an die Spitze der Gastronomie schaffte.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Es kommt immer anders …

Nach kurzem Leben und Leiden gingen die guten Vorsätze für das neue Jahr unerwartet von uns. Welche es überlebt haben, seht ihr hier! VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin) DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien kreati- Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich

Mein Kein Alkohol ves Chaos so CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner ist auch keine Lösung! weit zu dezi- REDAKTIONSTEAM: mieren, dass Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. | Dipl. Germ. Marion es gewollt Wolf | Mag. Daniela Almer | Monika Reiter | Claudio Martinuzzi ausschaut. ART DIRECTOR: Renate Steiner Zu Fuß in die Arbeit gehen. PRODUKTION: Nina Markart | Mag. Darya Farzi | MA Vanessa Katyi-Narr | Sebastian Lackner | Stefan Schleich | Nina Krois MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig | Lisa Florian Karin Edlinger | Katja Nindl ANZEIGEN/VERWALTUNG: Julia Stieber (Leitung) Betina Petschauer | Sophie Schweighofer KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering

Ich habe für 2016 gar keinen Vorsatz mehr, da ich 2015 gesehen habe, dass es meist anders kommt, als man denkt!

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum

GLADIATOREN UND GÖTTINNEN Weil die Gastronomie einem Zirkus gleicht, haben wir uns bei der ROLLING PIN-Weihnachtsfeier dem größten, dem Circus Maximus, verschrieben. Zu Gast waren Göttinnen, Gladiatoren und Caesar aka Herausgeber Jürgen Pichler aka der Weihnachtsmann.

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Fotos: Claudio Martinuzzi

Durchschnittliche, verbreitete Auflage 1. HJ 2015: 21.823 Stück (ÖAK und IVW geprüft)

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WER NICHT

FRAGT, BLEIBT

ALBERT ADRIÀ UND ENEKO ATXA ROCKEN LONDON Albert Adrià

Eneko Atxa

DUMM

Die einen behaupten, Milch bildet eine Haut, weil ihr kalt ist. Die anderen sagen, sie schützt sich vor Fressfeinden. Das liegt näher, denn die meisten hassen sie: die Haut auf warmer Milch. Wie es dazu kommt, hat etwas mit Temperaturunterschieden zu tun. Über 75 Grad erhitzt, entwirren sich die Moleküle in der Milch und verkleben dann in neuer Struktur wieder. Daraus bildet sich ein netzartiges Gebilde – die Haut. Verantwortlich dafür sind die hitzeempfindlichen Proteine Albumin und Globulin. Das Netz oder eben die Haut könnte sich eigentlich überall bilden, weil es aber leichter als Wasser ist, schwimmt es oben. Je mehr Fett in der Milch enthalten ist, umso dicker wird sie. Bei Rohmilch kann man dieses Phänomen beobachten. Überkochen hängt übrigens auch genau damit zusammen: Unter dem gebildeten Netz an der Oberfläche sammelt sich der Wasserdampf, der bei rund 100 Grad aufsteigt, und staut sich. Wenn das Netz es nicht mehr halten kann, sprudelt die Milch innerhalb von Sekundenbruchteilen über. Vermeiden kann man die Haut übrigens durch langsames, nicht zu heißes Erhitzen (unter 75 Grad) und durch Rühren. So bildet sich statt einer Haut ein Schaum, weil die untergerührte Luft von den Fettmolekülen umschlossen wird.

Aha!

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Die beiden Starköche bringen 2016 spanische Gourmetfreude nach London: Der katalanische Sternekoch Albert Adrià startet am 12. Februar sein Pop-up „50 Days by Albert Adrià“ im Café Royal in Englands Hauptstadt. 3-Sterne-Koch Eneko Atxa wird ab dem Sommer seine moderne Inspiration der baskischen Landküche im exklusiven Hotel One Aldwych in Covent Garden präsentieren. www.50daysbyalbertadria.com|www.onealdwych.com

NOBU IN PARIS

Da hat er gut lachen, der Herr Matsuhisa: Nach München bekommt mit Paris eine weitere europäische Hauptstadt ein Restaurant des japanischen Ausnahmekochs. Nobu hat das Le Royal Monceau – Raffles Paris als neue Location für sein legendäres MatsuhisaRestaurantkonzept auserkoren. Eröffnet wird im Februar 2016. Diesmal ist er gekommen, um zu bleiben, denn das Hotel ist ihm nicht unbekannt: Zwischen November 2012 und März 2013 betrieb er genau hier ein Pop-up. Der 66-jährige Küchenchef hält damit aktuell bei sechs Matsuhisa-Restaurants und ist außerdem Mitbesitzer von 32 Nobu-Filialen in 28 Ländern weltweit. www.nobumatsuhisa.com

Fotos: Wolfgang Hummer, Debus Volker, Astrid y Gastón, Mikkel Heriba, Shutterstock, Krug Werner, Juan Lafita, Elfie Semotan

Warum bildet warme Milch eine Haut?

DIEGO MUÑOZ GEHT, GASTÓN ACURIO KOMMT

Heldin des Monats

Überraschender Wechsel in der Spitzenküche des Astrid y Gastón in Lima: Headchef Diego Muñoz verlässt das Restaurant mit Ende Januar, für ihn kommt die peruanische Kochlegende Gastón Acurio wieder in sein Flaggschiff zurück. Muñoz war seit 2012 Küchenchef. Unter seiner Ägide positionierte sich das Astrid y Gastón auf Platz 14 der 50 besten Restaurants der Welt. Während Acurio seine Vorfreude auf das Restaurant verkündete, gab Muñoz seine Pläne bekannt, 2016 auf kulinarische Entdeckungsreise rund um die Welt gehen zu wollen. www.astridygaston.com

Sie ist seit 1999 Geschäftsführerin des Restaurants Steira Wirt in der Oststeiermark. Nach prägenden Jahren im 5-Sterne-Hotel Post in Lech am Arlberg, wo sie auch europäische Königsfamilien betreute, übernahm sie den zuvor verpachteten elterlichen Betrieb und verhalf ihm zu seinem heutigen Renommee. Gemeinsam mit ihrem Chefkoch und Bruder, Richard Rauch, bildet sie ein kongeniales Duo, das schon früh eine gemeinsame Vision verfolgte: zumindest eine Haube im Gault Millau. Mittlerweile ist der Steira Wirt bei drei angelangt.

NEUER NOMA-KÜCHENCHEF UND REDZEPI-FILM Es vergeht kaum eine Woche, in der das noma nicht Neuigkeiten aus dem Hut zaubert, die aufhorchen lassen. Diesmal gibt es gleich zwei davon. Das Zepter von Küchenchef Daniel Giusti übernimmt der Kanadier Ben Ing, der zuvor unter anderem im New Yorker Restaurant Eleven Madison Park kochte und 2014 bereits eine Stage im noma machte. Und auch das war nur eine Frage der Zeit, wann die Geschichte von René Redzepis Erfolgsgeschichte verfilmt wird. Jetzt ist es so weit: Regisseur Pierre Deschamps begleitete René Redzepi für die Dokumentation „Noma – My Perfect Storm“ vier Jahre bei der Arbeit. Zu sehen in ausgewählten Kinos und über iTunes. Kinostart: 7. Juli 2016. www.noma.dk

SONJA RAUCH

Wie ist es, mit Ihrem Bruder zu arbeiten? Immer spannend: manchmal entspannt, manchmal auch angespannt. Dabei immer wertschätzend, herzlich und auf Augenhöhe. Mit welchen drei Wörtern würden Ihre Freunde Sie beschreiben? Korrekt, kompetent und ein Typ zum Pferdestehlen. Wie sieht für Sie der perfekte freie Tag aus? Ausschlafen! Und dann idealerweise in die Weingegend fahren, ein Glaserl Wein trinken und die Seele baumeln lassen. Welche Persönlichkeit würden Sie gerne im Restaurant begrüßen? Anna Netrebko. Tolle Frau mit guter Ausstrahlung und großartiger Gesangsleistung. Was würden Sie als Erstes mit geschenkten 1000 Euro tun? Ich bin im Sternzeichen Jungfrau, daher würde ich das Geld als Erstes auf mein Sparbuch legen. Damit schaffe ich mir Bedenkzeit. Und dann: eventuell in eine Reise investieren.

310 MIO. EURO Das österreichische Hotelinvestment 2015 hat sich selbst übertroffen.

LIES DAS

LASS DAS

Nach dem Überraschungserfolg von Kochen Unplugged, legt Christoph Brandt mit dieser zweiten Ausgabe noch eins drauf. Erneut hat er sich mit namhaften deutschen Hip-Hop-Künstlern an den Herd gestellt und ihren musikalischen Groove in coole Essenskreationen umgewandelt. Christoph Brandt, Kochen Unplugged 2, 304 Seiten, ca. 30 Euro

... aber mit diesem Kochbuch werden dann wohl eher nicht die Nachwuchs-Starköche der Zukunft herangebildet. Obwohl von Slow-Food veröffentlicht, wirft dieses Buch mehr Fragen zur Küchenerziehung auf, als es beantworten kann. Flora Hohmann, Manuel Reheis, Susanne Leontine Schmidt, Junior Slow e.V. (Hrsg.), Der kleine Koch, 72 Seiten, ca. 13 Euro

Hip-Hop-Kitchen

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Früh übt sich ...

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TOP STOLZER THUNFISCH

Dickes Ding bei der traditionellen Fisch-Neujahrsauktion in Tokio: Kiyoshi Kimura darf den 200 Kilogramm schweren Thunfisch mit nach Hause nehmen. Kostenpunkt: 108.500 Euro. Stolz freut sich der Sushi-Koch, der zum wiederholten Male in Folge den schwersten und teuersten Fisch bei der Auktion ersteigerte. Allerdings war dies auch das letzte Mal: Nach der 80-jährigen Tradition des Tokioter Fischmarktes Tsukiji wird die Auktion im kommenden Jahr in den Süden der Hauptstadt verlegt. Aber das wird Kimura nicht davon abhalten, wiederzukommen.

FLOP BESCHÄMTE MAKRELE

DOTS GROUP ÜBERNIMMT PRATERSAUNA Martin Ho

Die bisherigen Betreiber der Wiener Pratersauna Stefan Hiess und Hennes Weiss sowie Unternehmer Martin Ho geben bekannt, dass die Verhandlungen zu einem positiven Abschluss gekommen sind. Die Pratersauna wurde 2009 von Hiess und Weiss als Electroclub eröffnet und erhielt zahlreiche Preise. Ho betreibt seit Frühjahr 2015 in direkter Nachbarschaft der Pratersauna bereits das VIE i PEE, Wiens einzigen Hip-Hop-Club. Die DOTS Group wird die Pratersauna mit Jahresbeginn 2016 übernehmen. Der Schwerpunkt wird bei elektronischer Musik bleiben. Technisch soll die Location auf den neuesten Stand gebracht werden. In den Sommermonaten erwartet die Gäste zudem ein Pool- und Beachclub, der ganztägig zugänglich ist. Auf rund 3000 Quadratmetern wird hier ein Freizeitbereich nach internationalem Vorbild entstehen. Weitere Details sind noch geheim. www.dotsgroup.eu

»Manchmal passiert es jungen Köchen, dass sie den Fehler machen, zu viele Dinge auf einen Teller zu laden, um Aufmerksamkeit zu erlangen. Wenn ein Koch sich nur auf hochtrabenden Schnickschnack verlässt, wird er seinen Gästen nie ehrliche Freude bereiten können.« Multigastronom Danny Meyer über die Fehler von Nachwuchsköchen

So ein Müll: Einer neuen Studie des AlfredWegener-Instituts für Polar- und Meeresforschung zufolge verwechseln Meeresfische Plastikmikromüll mit Futter. Dieser Plastikmüll kann durch den Verzehr der Fische auch in den menschlichen Körper gelangen. Besonders häufig betroffen ist die Makrele, da diese im Gegensatz zu Flundern an der Wasseroberfläche nach Futter sucht. Plastik treibt aufgrund der niedrigen Dichte genau dort. Ob eine Gefahr für den Menschen besteht, lässt sich laut Forschern derzeit noch nicht mit Klarheit sagen. www.awi.de 008

ZAHL DES MONATS

3,6–4,2% GUTER PREIS: DAS IST DER AUFSCHLAGSFAKTOR FÜR IHRE SPEISEKARTE.

Zur Berechnung des Soll-Verkaufspreises ziehen Sie den Wareneinsatz für das jeweilige Gericht (netto) heran und multiplizieren es mit einem Aufschlagsfaktor zwischen 3,6 und 4,2. Schon haben Sie den Soll-Verkaufspreis für Ihre Speisekarte. Überprüfen Sie auf diese Weise auch Ihre Renner – es lohnt sich garantiert! Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

MICHELIN KAUFT BOOKATABLE Super Deal zu Jahresbeginn: Mit dem Erwerb des Reservierungsportals Bookatable will Michelin die Entwicklung der Online-Reservierung in Europa beschleunigen und erweitern. Das Angebot soll für die Nutzer ausgebaut und neue Länder sollen in das Reservierungssystem aufgenommen werden. Michelin kann so sein Portfolio als Reiseführer erweitern. Die Zusammenarbeit ist beiden Unternehmen außerdem nicht unbekannt: Im Jahr 2013 gab es bereits eine Kooperation zwischen Michelin und Bookatable. Diese integrierte die Bookatable-Reservierungen in den Restaurantführer von Michelin. Wie die jetzige Übernahme aussieht, wurde noch nicht bekannt gegeben. Spannendes Detail: Bisher nutzen über 15.000 Restaurants und 34 Millionen Gäste europaweit die Services von Bookatable. restaurant.michelin.de

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FRIEDRICH INFELD (49)

BORIS ROMMEL (29) wird ab Februar 2016 neuer Küchenchef im Wald & Schlosshotel in Friedrichsruhe. Seine Ausbildung beSTEHT JETZT ALS GM DEM ARCOTEL WIMgann Rommel im Hotel Erbprinz in Ettlingen. Darauf folgten Stationen BERGER IN WIEN VOR. ZUVOR WAR ER im Restaurant Bareiss in Baiersbronn, im Schlosshotel Bühlerhöhe AREA, PRE-OPENING & GENERAL MANAGER und in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen. FÜR DIE FALKENSTEINER-GRUPPE.

MARKUS LÜCK (39),

der auf 17 Jahre Erfahrung in der Luxushotellerie zurückblickt, ist seit Januar 2016 verantwortlicher Hoteldirektor im Seven Pines Resort Ibiza. Zuletzt leitete er das Palais Hansen Kempinski in Wien in der Funktion des General Managers.

Wilhelm Gschossmann (60)

MARKUS RAVEN (40) WIRD NEUER KÜCHENCHEF IN THEOS LOUNGE & BAR IM PULLMAN MÜNCHEN. SEINE LETZTE STATION VOR DEM NEUEN ENGAGEMENT WAR DAS HOTEL SON JULIA PALMA DE MALLORCA. Markus Lück

ist der neue Direktor des Klosterhofes in Bad Reichenhall. In leitender Position war er unter anderem als stv. Direktor des Holiday Inn Hotel Düsseldorf, Geschäftsführer der Juwel Touristik GmbH in München und als Hoteldirektor des SportSchlosses Velen tätig.

DETLEF F. LINDER (55)

IST NUN DER NEUE DIREKTOR DES THERMALQUELLEN RESORTS BAD ZURZACH. LINDER IST BEREITS SEIT ÜBER 30 JAHREN IN LEITENDEN FUNKTIONEN IN DER 4- UND 5-STERNE-HOTELLERIE TÄTIG, ZULETZT IM RAMADA HOTEL ZÜRICH CITY UND IM DORINT AIRPORT HOTEL ZÜRICH.

gesucht war ein/-e Sous Chef/-in für das Hotel Severin*s Resort & Spa

gefunden wurde Benjamin Zehetmeier (28) Der langjährige Executive Chef von Deck7, Bankett und Catering des Süllbergs von Karlheinz Hauser hat sich nun in eine neue Führungsposition katapultiert. In Zukunft wird Benjamin Zehetmeier als Küchenchef des Hotels Severin*s Resort & Spa auf Sylt arbeiten. www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

ROLAND FÜSSEL (34) LÖST MARCO WENNINGER MIT 1. JANUAR 2016 ALS KÜCHENCHEF IM GRANDHOTEL HESSISCHER HOF IN FRANKFURT AB.

Laurin Kux (25) übernimmt von Nils Egtermeyer die Position des Küchenchefs im Hamburger Restaurant Jellyfish. Bereits seit 2013 war er dort Sous Chef.

STEFAN LESER (49)

Laurin Kux

Stefan Leser

FOLGT AUF GERALD LAWLESS ALS NEUER GROUP CHIEF EXECUTIVE OFFICER DER JUMEIRAH GROUP. DER DEUTSCHE TRITT SEIN NEUES AMT MIT 1. FEBRUAR 2016 AN. LESER WAR ZULETZT ZEHN JAHRE LANG FÜR DEN SCHWEIZER REISEKONZERN KUONI TÄTIG. 009

Wie schmeckt eigentlich ...

Krachai? Eiskaltes Händchen Der Krachai, auch Fingerwurz oder Chinesischer Ingwer genannt, wirkt mit seinen rosavioletten Blüten auf den ersten Blick wie eine hübsche, tropische Orchidee. Die mehrjährige, krautige Pflanze gedeiht in Lagen von 1000 Metern, wo sie bis zu 50 Zentimeter groß werden kann, und zählt zur Familie der Ingwergewächse. Wie beim klassischen Ingwer wird auch beim Krachai der Wurzelstock (Rhizom) als Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Wären die Rhizome nicht gern gesehene Zutaten in der südostasiatischen Küche oder als Heilpflanzen in China beliebt, könnten sie sich aufgrund ihrer Form mühelos als Statisten in Horrorfilmen verdingen. Dabei spiegelt die Bezeichnung Fingerwurz treffend die optische Beschaffenheit des Rhizoms wider: Es wirkt wie Tentakel oder Bündel von schlanken Fingern. Der Krachai, der übrigens „Gratschai“ ausgesprochen wird, war ursprünglich in den bergigen Regionen Chinas beheimatet. Heute wird er in fast ganz Südostasien angebaut, unter anderem in Thailand, Indien, Sri Lanka und Indonesien. In der Küche wird das frische Rhizom gerne bei Currypasten eingesetzt, wie beispielsweise in der kambodschanischen Kroeung-Paste, der thailändischen Nam-Ya-Paste oder in der Rempah-Paste in Indonesien und Malaysia. Mit Abstand am liebsten wird der Chinesische Ingwer jedoch in der thailändischen Küche verwendet. In feine Scheiben geschnitten, wird er hier auch roh zu Gerichten serviert oder dient bei Huhnund Fischspeisen zum Verfeinern. In China findet der Krachai hingegen nur als Heilmittel in der Naturmedizin Anwendung. Der aromatische Wurzelstock, der ätherische Öle wie Kampfer enthält, soll bei Verdauungsstörungen, Sodbrennen, Magenschmerzen und Durchfall wirken. Außerdem wird Krachai ein krebshemmender Effekt nachgesagt. Geschmacklich kann der Krachai im Vergleich zum klassischen Ingwer als weniger brennend und erdiger beschrieben werden. Es empfiehlt sich in unserer heimischen Küche, den Krachai in frischer und nicht getrockneter Form einzusetzen, da er sonst einen „medizinischen“ Geschmack annimmt.

VIDEO: Unsere SOULKITCHEN-Chefin Sandra hat den Krachai genau unter die Lupe genommen und auf seine Tauglichkeit für die Küche geprüft. rollingp.in/videokrachai

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Foto: Monika Reiter

SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.eu

/magazin.rollingpin

feed.back Halal und koscher als Trend? Wie kann eine Religion zum Hype werden? Ich finde ja, dass Essen an sich eher völkerverbindend sein sollte, als dass man jetzt auch noch anfängt, getrennt seinen Abend zu verbringen ... Erich Haslauer via Mail zu unserer großen Food-Reportage über die Trends 2016

... Damit mir am Strand in Thailand nicht langweilig wird !!! Peter Le Chef via Facebook Wo liest du deinen ROLLING PIN? Schick uns dein Foto und mach uns glücklich ;)

Es best ätigt sich dann doch immer wieder: Alle Köche, die bereits etwas erreicht h aben, si nd nicht abgehoben. Bi n ei n echter Fan von Nobu – ich hoffe, dass ich es b ald nach Mü nchen sch affe! Manfred Kriechbaum via Mail zu unserer Covergeschichte von Nobuyuki Matsuhisa

Let the Omis Rule! Caspar Fankberger via Mail zu dem Konzept der Vollpension, die wir im letzten Heft vorgestellt haben.

ICH HABE ES LEIDER NICHT UNTER DIE BESTEN NEUN DER JUNGENWILDEN-FINALISTEN GESCHAFFT ... SEHR, SEHR SCHADE. ZUM GLÜCK HAB ICH ABER NOCH ZWEI JAHRE ZEIT, BIS ICH NICHT MEHR MITMACHEN KANN. NÄCHSTES JAHR ZEIGE ICH EUCH, WAS ICH KANN – DAS IST EINE KAMPFANSAGE!

Moritz Buddenberger via Mail zu unserer Covergeschichte von Nobuyuki Matsuhisa Lieber Moritz, klar haben wir tolle Köche bei uns und in Deutschland, aber ab und zu muss man doch auch mal über den Tellerrand blicken. Und wir inspirieren euch gerne mit außergewöhnlichen Geschichten ;)

Nummer von Lisa, schreib ihr eine Mail und

IHR HABT ENDLICH EINE NEUE WEBSEITE. FINDE ICH SUPER GEIL! EIN RIESEN KOMPLIMENT DAZU!

sie bringt dich rein ;)

Roland Steffner via Mail

Jochen Seebodner via Mail Lieber Jochen, finden wir großartig! Wenn du willst, laden wir dich aber zu dem JUNGE WILDE-Food Bash ein. Du hast die

Ich wäre nicht auf die Idee gekommen, von selbst zu einem Headhunter zu gehen. Danke für diesen Tipp!

HABEN WIR IN ÖSTERREICH NICHT GENUG SPITZENKÖCHE, DIE ES VERDIENT HÄTTEN, AUF EUER COVER ZU KOMMEN? IST NOBU WIRKLICH SO VIEL BESSER ALS WIR?

Karin Muthnagel via Mail zu unserem Interview mit

DASS TIM MÄLZER SO OFFEN DARÜBER REDET, WIE ER AUF DIE SCHNAUZE GEFALLEN IST, MACHT IHN DANN DOCH WIEDER EIN WENIG SYMPATHISCH!

Christian Schweinzer von BlackRock Careers

Seven Großfurthner via Mail zu „Mein größter Fehler“ aus der vergangenen Ausgabe

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ROLLING PIN

NUDELKISSEN 012

Foto: Monika Reiter

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.eu

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WILLKOMMEN, JAPAN!

PROSIT DER GEMÜTLICHKEIT

Vom 26. bis 28. Februar steht München wieder im Zeichen der Braukunst Live! Hier treffen Marken und Produzenten auf Fans und Freunde. Brauereien zeigen neue Kreationen und warten mit Spezialbieren und Klassikern auf. Bierliebhaber dürfen Raritäten testen, die teilweise nur hier zu verkosten sind. www.braukunst-live.com

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PIRITS FINEST Sbruar 2016 e F 1. 2 19. bis

OLÉ FÜR DIE SINNE

Madrid präsentiert sich vom 23. Januar bis 7. Februar von seiner genussvollsten Seite: Beim jährlichen Gastrofestival lädt Spaniens Hauptstadt zu einem breit gefächerten Aktivitätenprogramm, an dem neben Restaurants und Bars Kochschulen, Gourmet läden, Kunstgalerien und Museen beteiligt sind. www.gastrofestivalmadrid.com

TASTE OF PARIS 11. bis 14. Februar 2016

HOCHGEISTIGE KULTUR

Die Finest-Spirits-Messe wartet vom 19. bis 21. Februar mit über 200 Spezialitäten im Münchener MVG-Museum auf. Mehr als 100 internationale Aussteller wie Brauer, Brenner und Importeure präsentieren dabei Kult und Kultur rund um PremiumSpirituosen, Craft-Bier, Tabak und Delikatessen. www.finest-spirits.com/muenchen

BON APPÉTIT

Unter dem Glasdach des Grand Palais in Paris kocht vom 11. bis 14. Februar das Who is who der französischen Gastroszene im Rampenlicht. 18 der besten Küchenchefs von Paris, wie Alain Ducasse, Guy Savoy oder Thierry Marx, geben sich beim Taste of Paris die Ehre. Rund 100 gastronomische Aussteller ergänzen das kulinarische Angebot. paris.tastefestivals.com

Fotos: Eiichi Takahashi, Edmond Ho, Jörg Mette, Javier Peñas, Frederic Stucin

Unter dem Motto „Yokoso Nippon – willkommen, Japan!“ gilt es, vom 25. bis 29. Januar beim St. Moritz Gourmet Festival die japanische Spitzenküche zu entdecken. Neun japanische Sterneköche wie Nobu Matsuhisa, Kei Kobayashi und Tohru Nakamura sorgen mit den Küchenchefs der Partnerhotels für fernöstliche Hochgenüsse im Oberengadin. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM S NOW T E K C I T R U O Y T GE

09.-10.MAI 2016 | GRAZ

ECKART WITZIGMANN

Patron Restaurant Ikarus Koch des Jahrhunderts

HEINZ REITBAUER

Restaurant Steirereck Wien (AT)

PHILIP RACHINGER

Hotel & Restaurant Mühltalhof Neufelden (AT)

EDUARD XATRUCH Disfrutar Barcelona (ESP)

RICHARD RAUCH

Steira Wirt Trautmannsdorf (AT)

TIM RAUE

Restaurant Tim Raue Berlin (DE)

ANDREAS DÖLLERER

Döllerer‘s Genusswelten Golling (AT)

SOWIE ÜBER 20 WEITERE INTERNATIONALE SPITZENKÖCHE & SPEAKER LIVE www.chefdays.com

ANDREAS DÖLLERER.

VIDEO Der alpine Küchenpionier im Vieraugengespräch: Andreas Döllerer über kulinarischen Schwachsinn, Lieblingsprodukte und seine Henkersmahlzeit. rollingp.in/videodoellerer

MANN AM LIMIT SCHWINDELFREI AM WENDEPUNKT: WARUM ANDREAS DÖLLERER MIT SEINER CUISINE ALPINE ZUM ERNEUERER DER ÖSTERREICHISCHEN KÜCHENBEWEGUNG WERDEN KANN. Text: Georg Hoffelner

Foto: Joerg Lehmann, Monika Reiter

ir Edmund Hillary, Heinrich Harrer, Reinhold Messner. Männer, die zur Legende, zu einem Mythos wurden. Synonyme für das Abenteuer Berg, die Sehnsucht nach Freiheit, den Weg nach oben. Person, Seele und Geist verschmelzen dabei zu einem authentischen Symbol für den innovativen Eroberertypus. Andreas Döllerer hat es mit dynamischen 36 Jahren vielleicht noch nicht zum Legendenstatus geschafft, doch treffen beim kernigen Ausnahmekoch all die gerade genannten Attribute zu. Dieser Mann ist nämlich ständig in Bewegung, Stillstand ein Fremdwort. Das waghalsig ans Limit gehende Konzept aus Tradition und Innovation ist ein Musterbeispiel für die

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Verbindung von künstlerischem Ansatz im Kochen mit ausschließlich hochwertigen Zutaten. Seine Kreationen sind wie Wanderungen angelegt, ein zeitloser Balanceakt zwischen Heimatliebe, altbewährter Küche und individuellem Charakter. Erfolgreiches Powercouple Gemeinsam mit seiner Frau Christl hat Döllerer in Golling nahe der Festspielstadt Salzburg ein einzigartiges Imperium geschaffen: Vom großzügigen Eingangsbereich mit Familientisch zwischen Rezeption und Restaurant, den ursprünglich gehaltenen Wirtshausstuben bis zum modern und sehr entspannt konzeptionierten Restaurant hat das seit jeher visionäre Genussleben

im Familienbetrieb jenen Raum, den es verdient. Die Erfolge ragen wie 8000er in den kulinarischen Himmel, Titel wie „Gault Millau Koch des Jahres“ oder „Koch des Jahres“ bei der LEADERS OF THE YEAR-Gala versinnbildlichen sein unbändiges Streben nach oben. 2009 hat sich Döllerer den Namen „Cuisine Alpine“ sogar markenrechtlich schützen lassen und um der Welt bis ins letzte Detail zu veranschaulichen, wie er alpine Küche definiert, hat er 2015 auch ein Buch mit dem gleichen Titel herausgebracht. Das Kochbuch ist zweisprachig erschienen. „In erster Linie haben wir die englische Version für all unsere internationalen Gäste gemacht, die im Sommer zur Festspielzeit

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ANDREAS DÖLLERER.

Fichtenwipfel & Zander

DIE MENÜS SIND UNTERSCHIEDLIC H LANGE WANDERUNGEN DURCH DIE UNMITTELBARE UMGEBUNG UND ENTSPRECHEND ORIGINEL GOLLINGS L. EINES DER HIGHLIGHTS: ZANDER AUS DEM CHIEMSEE MIT FICHTEN ROTKRAUT UND GRÜNEN MANDEL WIPFEL, N.

REZEPT Das Rezept zum Gericht beinhaltet die Aufforderung, sich selbst in den heimischen Wäldern auf die Suche nach Produkten zu begeben. rollingp.in/doellerer1

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Für manche Produkte muss man schon 15 Meter den Baum hinaufkraxeln! 1 Naturbursche: Andreas Döllerer inmitten der heimatlichen Bergwelt 2 Traditionelle Küchenhighlights: Bauernkrapfen sind herrliche Energielieferanten.

Foto: Joerg Lehmann

zu uns kommen. Zum anderen finde ich, dass alpine Küche auch das Potenzial hat, über unsere Grenzen hinaus bekannt zu werden“, erklärt er. Das kostet natürlich viel Geld, es war dem ambitionierten Salzburger aber wichtig, auch da ein Ausrufezeichen zu setzen, um zu zeigen, dass die alpine Kochbewegung eine große Wertigkeit hat. Kulinarischer Mountain-Man Doch wie sieht der Spitzenkoch eigentlich selbst seine alpine Küche? „Für mich ist es eine Küche mit den Produkten aus der unmittelbaren Region, die sehr stark auf Traditionen setzt, also traditionelle Gerichte miteinbezieht. Aber auch viele Wildpflanzen und Produkte, die man in der Küche vielleicht gar nicht erwarten würde, kommen dabei zum Einsatz.“ Er setzt dabei Produkte ein, die schmecken, schlüssig sind, eine Story haben und Gäste so auf eine fesselnde Genusstour mitnehmen. Döllerer kocht fast nur mit Zutaten, die aus einem beachtlichen Netzwerk von Bauern und Produzenten aus der unmittelbaren Salzburger Umgebung stammen. Gemüse aus dem Tennengau, Fische aus dem Bluntautal, Tauernroggen

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oder Fichtenwipfel machen seine Handschrift inzwischen unverkennbar. Zudem ist er ständig auf der Suche nach neuen Überraschungseffekten und lässt sich so allerhand Aha-Momente einfallen. Döllerer backt Fenchel in Gletscherschliff vom Großglockner oder serviert die Salzburger Variante einer Jakobsmuschel aus Ochsenmark. Vor allem sein Gletscherschliff ist mittlerweile international bekannt. Er ist das Gesteinsmehl, das beim Gleiten des Eises über den erodierenden Untergrund entsteht. „Das wird gesammelt und daraus haben wir einen Teig gemacht. Darin wird etwa Fenchel gebacken“, schildert er eine seiner Errungenschaften. Vogelbeere, Holunderblüte oder Enzian sind weitere Beispiele für die alpine Küche Döllerers. Bei Produkten wie der Zirbe verdeutlicht er, dass das Team noch stark am Experimentieren ist und sich von keinen Herausforderungen oder auch etwaigen Tiefschlägen stoppen lässt. „Jedes Jahr kommen neue Entdeckungen dazu und so wird munter darauflosexperimentiert“, lacht der Küchenpionier. Für diese Produkte gibt es jedoch keinen Lieferanten. Da ist das Team Döllerer selbst für den Nachschub

verantwortlich und das schlichte Motto lautet: „Marschieren!“ „Da bekommt man natürlich auch als Koch einen ganz anderen Bezug, wenn man sich seine Zutaten selbst aus Wäldern oder den Bergen holt.“ Im Mai etwa wurden die grünen Tannenzapfen, die bereits voll im Harz waren, geerntet. „Da muss man dann jedoch schon 15 Meter den Baum hinaufkraxeln, um seine Ware zu finden“, schmunzelt der Salzburger über die halsbrecherische Ernte. Auch die Almkräuter spielen bei Döllerer eine große Rolle, was sich in weiterer Folge auch im Heu widerspiegelt. „Wir kreieren sehr viele Gerichte mit Heu und da sind aromatische Kräuter natürlich essenziell!“ Ein weiterer Punkt, wo die herausragende Kräutervielfalt zum Tragen kommt, ist die Milch. Döllerers Team arbeitet vermehrt mit diesem tollen Produkt. „Im Salzburger Land gibt es natürlich nicht so viele Obst- oder Ackerbauern, dafür aber vor allem Milchbauern und die produzieren aufgrund der hervorragenden Almwiesen außergewöhnlich aromatische Milch.“ Stolze 15 Milchrezepte finden sich in seinem neuen Kochbuch. Das Buch wurde übrigens nicht nach

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ANDREAS DÖLLERER.

Wir hatten in den 80ern ein reines Gourmetrestaurant. Wir haben gelernt, dass dieses Modell nicht unproblematisch ist. 1 Attacke: Döllerer ist zu neuen Abenteuern bereit 2 Simpler Genuss: Tauernlamm, Saubohne & Topinambur.

Vor-, Haupt- und Nachspeisen aufgebaut, Sprinzen. Auch gereift, erst unlängst habe mit einer eigenen Metzgerei. „Kalbsniere, sondern strikt nach Produktgruppen. Da- ich wieder einmal eine 12-jährige Milch- Beuschel oder gebackenes Hirn sind Produrch wurde auch die Milch zu einem kuh bekommen. Der Geschmack ist einfach dukte, die ich bevorzugt suche, wenn ich Kernthema. Im alpinen Bestseller gibt es grandios!“ Pure Rindfleischpower, die den irgendwo essen bin.“ Laut Döllerer findet auch ein Kapitel namens Kindheitserinne- Koch zu neuen Höhenflügen inspiriert. man die heutzutage aber leider sehr selten. rungen. Traditionelle Gerichte wie SpeckUnd weil er sie selbst so schätzt, stehen sie farfelsuppe oder Damnidei mit Sauerkraut We are Family! bei ihm natürlich auch auf der Speisekarte. wecken dabei Erinnerungen und finden Das Familienunternehmen ist mittlerweile „Wir hatten in den 80er-Jahren ein reiauch im Fine-Dining-Restaurant auf der beachtlich, und eindrucksvoll: eine sehr gut nes Gourmetrestaurant. Wir haben gelernt, Speisekarte ihren Platz. Dort allerdings in- bestückte Enoteca, eine ebensolche Fleische- dass dieses Modell nicht unproblematisch ist, dividuell, mit dem gewissen Dreh. Auch bei rei, ein kleines Hotel, ein echtes Dorfwirts- da man nur von einer Gästeschicht abhängt. Ausnahmeproduzenten wie dem Söldener haus und ein Fine-Dine-Restaurant, das In den frühen 90er-Jahren haben wir das Yak-Michel wird der umtriebige Küchen- derzeit zu den interessantesten des Landes Ganze dann zweigeteilt.“ Kurz: Auf mehchef fündig und ordert Yak-Fleisch, Tuxer gehört. Und nicht zu vergessen ein florieren- reren Beinen steht man bekanntlich besser. Rinder oder Zackelschafe. Schlüssige hoch- der Weinhandel. Vor allem das Wirtshaus ist „Sollte es in irgendeinem Bereich Probleme alpine Tierarten, die der abenteuerlustige Döllerer noch eine Herzensangelegenheit. geben, kann man das viel besser wieder abGenießer nicht jeden Tag auf seinem Teller „Das ist das, wo wir herkommen.“ Seit 106 fangen.“ Auch die dadurch vorhandenen findet. „Vor allem aber in unserer unmittel- Jahren ist die Familie Döllerer mittlerweile Synergien werden genutzt. Durch Einkauf baren Region bekommt man verstärkt tolle am Markt und das alles hat natürlich als oder logistische Abläufe ergeben sich hier Ware, wie etwa die Rinderrasse Pustertaler Wirtshaus begonnen. Immer in Verbindung viele Vorteile.

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Foto: Joerg Lehmann, Monika Reiter

Milchkalbsbries ZENTRALES PRODUKT DER INNEREIENKÜCHE: DAS HERZBRIES ALS EDELSTES STÜCK SPIELT DIE WUNDERBARE HAUPTROLLE DES GERICHTS „MILCHKALBSBRIES, TOPINAMBUR & MOLKE“.

REZEPT Auch dieses Gericht ist in sich stimmig und besticht durch harmonische sowie geschmacklich perfekt abgestimmte Aromen. rollingp.in/doellerer2

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ANDREAS DÖLLERER.

Gletscherschliff MIT DEM GLETSCHERSCHLIFF WIR D EIN SAL ZTEIG ZUBEREITET UND EINE GANZE FENCHELKNOLLE DAR EINGEPACKT. NICHT NUR „KOCHEN IN IN DEN BERGEN “, SONDERN „KOC HEN MIT DEN BERGEN “ IST HIER DAS MOT TO.

REZEPT Hier siehst du, wie Fenchel die mineralischen Noten optimal aufnimmt und so einen unverwechselbaren Geschmack bekommt. rollingp.in/doellerer3

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WIR VERSUCHEN, UNS JÄHRLICH ZU VERBESSERN UND MEINER IDEALVORSTELLUNG VON EINEM ALPINEN RESTAURANT GERECHT ZU WERDEN.

Foto: Joerg Lehmann

1 Kreativ aromatisch: Döllerers Enzianpralinen 2 Sympathische Familienbande: der gesamte Döllerer-Clan in voller Pracht.

Das Küchenteam kocht dabei für das Wirtshaus genauso wie für das Genießerrestaurant. „Das ist vor allem für unsere Mitarbeiter extrem spannend, weil man klassische Küche wie Beuschel, Rostbraten und Schwarzbeernocken kocht, im gleichen Augenblick aber auch für die gefinkelte Avantgardeküche verantwortlich ist“, ist sich Döllerer des abwechslungsreichen Arbeitsumfeldes bewusst. „Da ist es bei Neuzugängen auch jedes Mal extrem spannend mitzuerleben, dass manche Jungköche keine Ahnung davon haben, wie man ein gutes Gulasch kocht, da sie nur in Fine-DiningRestaurants waren. Da kann man bei uns auf jeden Fall viel mitnehmen.“ Döller ist daher auch in einer Vereinigung, die sich „Das kulinarische Erbe der Alpen“ nennt. Eine Gruppe von Menschen, geeint durch die gemeinsame Liebe und Leidenschaft für die kulinarische Geschichte des Alpenraumes, sein vielfältiges Terroir und seine erstklassigen Produkte. Und genau hier könnte die gesamte Alpenrepublik vom talentierten Salzburger und seinem Begriff „Cuisine Alpine“ profitieren. Zumindest

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weiterhin gemeinsam an neuen Konzepten „Ich habe meine Ziele nie über Auszeichnunarbeiten. Denn wie lange gibt es schon die gen definiert und das werde ich auch in ZuDiskussion um einen passenden Begriff, der kunft nicht machen.“ Deshalb will Döllerer die österreichische Kulinarik auch auf dem die vierte Haube auch bestimmt nicht als internationalen Parkett etabliert? Und wie Ziel nennen, denn das hätten andere in der Döllerer selbst feststellt: „Natürlich ist alpine Hand. „Wir versuchen, uns jährlich zu verKüche dafür eine Möglichkeit.“ bessern und meiner Idealvorstellung von eiIm Osten Österreichs wäre das dann nem alpinen Restaurant gerecht zu werden. aber natürlich problematisch. Ein Reitbau- Wenn wir das schaffen, bin ich mir sicher, er oder Weissgerber können sich mit dem dass sich das auch in Bewertungen niederTitel „Cuisine Alpine“ wahrscheinlich weni- schlagen wird.“ Döllerer ist jetzt 36. Er hat ger anfreunden. Es wäre aber natürlich ein also schon noch ein paar Jährchen Zeit. „Ich sehr zugkräftiges Schlagwort, das man auch finde nicht, dass es schlimm ist, wenn man immer mit Österreich assoziiert. „Berge und mit diesem Alter noch nicht in jedem Führer klassische Musik sind eben unsere interna- die Höchstpunktezahl hat.“ Auch ein Reintionale Trademark. Also meiner Meinung hold Messner startete mit 36 Jahren seinen nach ist das schon etwas, was man zu Ende internationalen Triumphzug, indem er zum überlegen sollte“, sinniert Döllerer über den zweiten Mal den Gipfel des Mount Everest möglichen Motor einer revitalisierten öster- ohne künstlichen Sauerstoff und völlig reichischen Küche. alleine eroberte. Eine alpine Glanzleistung, Döllerers Zukunft bleibt also weiterhin die vor ihm noch niemandem gelungen war. spannend und in Bewegung. Vor allem gebe Es wird sich zeigen, ob es Andreas Döllerer es aber noch einen Gipfel zu erklimmen, ebenfalls gelingt, Meilensteine für kommenquasi den kulinarischen 8000er. 19 Punk- de Generationen zu setzen. te im Gault Millau und somit in die Elite der österreichischen Vierhauber aufzusteigen. www.doellerer.at

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JUNGE WILDE.

DIE JUNGEN WILDEN SIND ZURÜCK!

Das wird knallen!

Trendigster Kochwettbewerb Europas – 9 Finalisten – 1 Gewinner

eschmacksexplosionen mit Lei- Vorrunden. Diesmal treten die Finalisten denschaft und Spaß zubereitet – zu den drei Vorausscheidungen in SENNS. das sind die JUNGEN WILDEN. Restaurant in Salzburg (25. Januar), im 2293 Küchenhelden haben sich Salonplafond in Wien (1. Februar) und im beworben, und auch im zwölften Jahr des La Soupe Populaire in Berlin (8. Februar) coolsten Nachwuchskochwettbewerbs Eu- zum Duell an, um anschließend bei einem ropas war die hochkarätig besetzte Jury Food-Bash mit DJ, Musik, Food und Drinks wieder heiß darauf, die besten Bewerbun- gemeinsam abzufeiern. Also genau der gen voll geballter Kreativität herauszufil- richtige Kick für die potenziellen JUNGEN tern. „Wie sich die Leute allein schon für WILDEN, um alles zu geben. Denn nur ihre Bewerbungsmappen ins Zeug legen, die drei besten 3-Gänge-Menüs schaffen ist hammergeil. Das hat mich echt umge- es ins Finale und werden dort noch einmal hauen“, erzählt Stefan Marquard, Vater der verkostet. JUNGEN WILDEN, voller Vorfreude. Absolutes Highlight des JUNGE WILDEEnde Januar startet der Showdown Wettbewerbs ist das große Finale am der neun Finalisten – und je härter 14. März auf Karlheinz Hausers Süllberg in die Konkurrenz, desto spannender die Hamburg. Dort steigen die drei Gewinner

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der Vorausscheidungen in Salzburg, Wien und Berlin im Rahmen der Gastro Premium Night vor mehr als 1000 Besuchern ein letztes Mal gegeneinander in den Ring, um die Starjury von ihrem Können zu überzeugen. Natürlich gewinnt der JUNGE WILDE 2016 nicht nur Ruhm und Ehre. Darum geht’s wirklich: um eine Coverstory im ROLLING PIN und eine Stage bei Alex Atala in Brasilien, einem der besten Küchenchefs der Welt, dessen Restaurant D.O.M. aktuell auf Platz neun der World’s 50 Best Restaurants rangiert. Informationen und Ergebnisse zu den Kochduellen gibt’s wie immer auf www. jungewilde.eu.

Und das sind die JUNGE WILDE-Finalisten 2016:

1. VORAUSSCHEIDUNG SALZBURG 25. 01. 2016 | SENNS.RESTAURANT BY ANDREAS SENN

STEFAN GLANTSCHNIG (26)

ALEX VIDAL (28)

JÜRGEN KETTNER (27)

Küchenchef @ Waldhof Resort Scheffau am Wilden Kaiser (Ö)

Sous Chef @ El Hans Wien (Ö)

Chef Tournant @ Restaurant Schöngrün Bern (CH)

WOLFSBARSCH & SEESAIBLING

ZWIEBELFISCH

IBÉRICO PLUMA IM EIGENEN FETT

HURENKIND IBÉRICO PLUMA | PALMKOHLE | KORIANDER TOPINAMBUR | LARDO | SCHWEINEBLUT SCHWARZER KNOBLAUCH

SCHUSTERJUNGE

IBÉRICO PLUMA | KAROTTE | KOHLE KASTANIEN | VANILLE

KÄSE AUS VIOLETTER KARTOFFEL VIOLETTE KARTOFFEL | BÜFFELCAMEMBERT ROTE RÜBEN | GLÜHWEIN | RUMDOTTER ZITRONENVERBENE

GRAUKÄSE | PERICON | VANILLE YUZU | AMARANTH

[ASIATISCHER] RÜBLIKUCHEN KAROTTEN | KORIANDERWURZEL | VANILLE KOKOSMILCH | KUMQUATS

2. VORAUSSCHEIDUNG WIEN

Fotos: Werner Krug, Helge O. Sommer, beigestellt

01. 02. 2016 SALONPLAFOND BY TIM MÄLZER

CHRISTINA STEINDL (26)

NORMAN HUNZIKER (20)

SEBASTIAN SCHINKO (24)

Sous Chefin @ Rohrmoser kocht GmbH Bischofshofen (Ö)

Commis de Cuisine @ Runway34 Zürich (CH)

Chef de Partie @ Le Ciel Wien (Ö)

SEESAIBLING & WOLFSBARSCH

WOLFSBARSCH MIT GRÜNEN AROMEN

ELECTRIC CHAR

SEESAIBLING | WOLFSBARSCH | WILDREIS GRÜNER APFEL | VANILLE

WOLFSBARSCH | ALGEN | LIMETTE | KROEPOEK PONZU | AVOCADO

IBÉRICO PLUMA

GEPÖKELTES IBÉRICOSCHWEIN

IBÉRICO PLUMA | EICHELNUSS | MANGO ROTE BETE | COUSCOUS | SECHUAN BUTTONS

APFELBEERE – SCHOKOLADE – GRAMMELN APFELBEERE | LATSCHENKIEFER WEISSE SCHOKOLADE | GRAMMELN | MILCH

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FJORD AUF DEM TELLER ARVENHOLZ | KERBEL | SEESAIBLING ZUCKERQUALLE | GURKE

SEESAIBLING SECHUAN BUTTONS WOLFSBARSCH | VANILLE WEISSE SCHOKOLADE

(E)I-PORK MISPEL | EI | IBÉRICO PLUMA KRAUT

FOIE KRASS FOIE GRAS | MALZBIER DUNKLE SCHOKOLADE

027

JUNGE WILDE.

3. VORAUSSCHEIDUNG BERLIN 08. 02. 2016 | LA SOUPE POPULAIRE BY TIM RAUE

JOACHIM JAUD (27)

MATTHIAS HUBER (29)

DOMINIK GASPAR (23)

Executive Sous Chef @ Opus V Mannheim (D)

Küchenchef @ Hotel Krone Au (Ö)

Chef de Partie @ Familienhotel Moar Gut Großarl (Ö)

KIMCHII OF CHAR

GESCHÄRFTE CEVICHE

TANZ DER FISCHE

PLUMA AUS DEM WALD MIT URIGER KAROTTE

EDLE SCHWEINEREI

VANILLA BANANA WHITE & GREEN

FROZEN SHEEP

WÜRZIGER SIG

VANILLE | BANANE | KORIANDER | LIMETTE LIMONE | VEILCHEN

SIG | SCHOKOLADE | WILLIAMSBIRNE PORTWEIN

SCHAFKÄSE | SANGRIA MINZE | RHABARBER SAUERKLEE

JUNGE WILDE FAKTEN Dem Gewinner winken eine ROLLING PIN-COVERSTORY und eine Stage im RESTAURANT D.O.M. BEI ALEX ATALA IN BRASILIEN. TEILNAHMEBERECHTIGT sind alle Köche, die am Finaltag ihren 30. Geburtstag noch nicht erreicht haben.

DER WARENEINSATZ für das dreigängige Menü darf pro Person maximal 15 Euro netto betragen.

INFORMATIONEN Alles, was du sonst noch wissen musst, findest du unter www.jungewilde.eu.

SEI LIVE DABEI! Du willst bei einer der legendären Vorausscheidungen inklusive ROLLING PIN-FOOD BASH dabei sein, wenn die Jury live entscheidet, wer ins große JUNGE WILDE-Finale kommt? Dann schreib‘ eine E-Mail an: ichwill@jungewilde.eu.

SO SEHN SIEGER AUS: Das war das JUNGE-WILDE-Finale 2015. Klickt euch rein. Und ihr könnt euch sicher sein, 2016 wird noch geiler! rollingp.in/dasfinale2015

028

DAS FINALE der besten Drei findet am 14. MÄRZ 2016 im Zuge der Gastro Premium Night auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg statt.

Schon 2015 kämpfte Stefan Glantschnig in den Vorausscheidungen um den JUNGE WILDE-Titel, doch für das Finale reichte es nicht. Mit dieser Vorspeisen-Komposition will er in Salzburg seine zweite Chance nutzen und die Konkurrenz Kalt aussehen lassen.

KÜCHE.

Die bessere Hälfte JOHN-STONE-BEEF-EXPERTE ALLAN MORRIS HAT EINE KOMPLETTE RINDERHÄLFTE IN IHRE EINZELTEILE ZERLEGT UND GIBT WICHTIGE TIPPS, WIE MAN AUS SPANNENDEN TEILSTÜCKEN NOCH EINIGES RAUSHOLT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Maksim Shdan

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Sim mm mentaler

EIN ÖSTERREICHISCHER

KLASSIKER

Altbekannt und neu entdeckt

ine ganz besondere Rinderrasse ist derzeit in aller Munde und wird unter Fleisch-Liebhabern in höchsten Tönen gelobt. Bei näherer Betrachtung stellt sich allerdings heraus, dass es sich hier nicht um eine noch nie dagewesene Rasse handelt. Man trifft auf einen alten Bekannten, der uns überall auf Österreichs Almen und Weiden begegnet – das Simmentaler Rind. Wie der Name schon vermuten lässt, stammt diese traditionelle Fleckvieh-Rasse aus dem schweizerischen „Simmental“. Bereits vor mehr als 180 Jahren gelangte diese Rasse nach Österreich und wird seither in der Alpenregion sowohl zur Fleischzucht als auch für Milchkuhhaltung genutzt.

Gastronomen verwenden dieses Fleisch auffallend häufig, da es sich durch zarte Marmorierung, feine Struktur und einen hohen Fleischanteil auszeichnet. Es eignet sich hervorragend für traditionell österreichische Fleischgerichte wie Rindsrouladen und Tafelspitz und verleiht auch jedem Braten einen besonders aromatischen Geschmack. Gut vorgereiftes Fleisch vom Simmentaler Rind findet sich in bester Qualität und zum optimalen Preis-Leistungs-Verhältnis im Sortiment von AGM. Der C&C Großhändler bietet Fleisch in leicht zu verarbeitenden Teilstücken an und setzt von 15.02. bis 12.03.2016 für vier Wochen einen eigenen Schwerpunkt auf das Simmentaler Rind – garantiert in BEEF à la Österreich aufgezogen und verarbeitet.

AGM

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KÜCHE.

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Strip Loin

Rump

Ribeye & Rib

Tenderloin

Das Strip Loin stammt aus dem vorderen Rücken und ist auch als Roastbeef, Rumpsteak, Zwischenrippenstück, Lenden- oder Nierenstück bekannt. Im Gegensatz zum Ribeye, das das charakteristische Fettauge enthält, erkennt man das Strip Loin am deutlich sichtbaren Fettrand.

Die Rinderkeule beginnt mit der Hüfte, die auch Blume genannt wird. Der Hüftdeckel ist unter dem Namen Tafelspitz, den es aufgrund seiner spitz zulaufenden Form hat, bekannt. Dieses Fleisch eignet sich perfekt zum Schmoren, Kochen, Braten und als Geschnetzeltes. Die restliche Hüfte kann, neben den genannten Zubereitungsmöglichkeiten, auch zu Rouladen oder zu Hüftsteaks verarbeitet werden.

Das Ribeye ist das Lieblingsstück des Fleischers. Es hat grandiosen Rindfleischgeschmack und ist gut marmoriert. Das Fettauge, das durch seine Mitte geht, schmilzt während des Bratens, sodass das ganze Stück sensationell saftig wird. Auch das Fleisch, das entlang der Rippen liegt, ist gut marmoriert. Es muss über einen längeren Zeitraum und langsam gegart werden, damit sich das Fett auflösen kann.

Das Filet stammt aus dem am wenigsten beanspruchten Muskel des Tieres und ist daher das zarteste Edelstück. Es ist auch das teuerste. Mager im Erscheinungsbild, hat das Fleisch einen äußerst feinen Geschmack.

Leo Aichinger/Executive Chef Cook2.0 Exquisit

Ein Unternehmen der

Gruppe

4 2

wir sind Geile Teile Was erstaunlicherweise viele in der Branche nicht wissen, ist, dass es nicht damit getan ist, einfach grandioses Fleisch zu kaufen, sondern dass die richtige Schnittführung beim Zerteilen eine Voraussetzung für ein saftiges, zartes Steak ist. Und geht man nach der Anzahl gereifter Rinderhälften, hat keiner mehr Erfahrung in dieser alten Kunst des Fleischveredelns als Allan Morris von John Stone. Morris demonstriert uns die komplette Zerlegung einer Dry-aged-Rinderhälfte und zeigt zugleich auch einige Cuts, die man definitiv kennen sollte. Nach dem Schlachten wird eine Rinderhälfte in Vorder- und Hinterviertel geteilt, man kann sie dann besser transportieren, lagern und reifen lassen. Früher teilte man zwischen der achten und neunten Rippe. Heutzutage ist jedoch das Hinterviertel teurer zu verkaufen, also wird mittlerweile zwischen der sechsten und siebten Rippe getrennt. Warum Allan Morris aber neue Prime Ribs an der zwölften Rippe schneidet, was es mit Pavé Rump Steaks auf sich hat und wie man aus dem Strip Loin noch mehr rausholt, steht auf den folgenden Seiten.

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rind. ... Und Sie haben Geschmack,

ren keine en wir seit über 50 Jah ... denn bei Qualität geh en und Kanten. Eck C+C Pfeiffer mögen wir Kompromisse ein. Bei unbestech der und ften raktereigenscha Wegen seiner noblen Cha herzel vom heit ist das Schultersc lichen Geschmackssicher . er Typ Prime Beef deshalb uns die Gastronomie. Wir sind das Beste für

KÜCHE.

Pimp your

Strip Loin Aus dem Roastbeef einzeln portionierte Rumpsteaks (Sirloin) sind sehr schmackhafte Steaks. So zart marmoriert wie ein Filet. Mit einer schmalen Fettauflage werden die Steaks aus der Mitte des Rückens herausgelöst und fachmännisch geschnitten. Am Ende des Strip Loins nahe beim Rump liegt jedoch ein Endstück, das laut Allan Morris jeder Chef der Welt hasst. Warum? Weil es eine Sehne und einen dicken Knorpel hat. Wenn man vom oberen Ende des Strip Loins vier Finger breit weggeht und diesen Teil abschneidet, hat man dieses unbeliebte Stück losgelöst. Wie macht man daraus jetzt aber ein Top-Stück? Man schneidet an einem Ende ins Fleisch und löst vorsichtig die Fettschicht ab. Man erkennt sofort, wie zart dieses Stück Fleisch ist, aber diese Sehne macht im wahrsten Sinne des Wortes einen Strich durch die Rechnung. Jetzt sieht man den halbmondförmigen Sehnenbogen, der das Fleisch durchzieht. Nun gilt es, den zweiten Muskel an der Oberseite abzulösen. Man startet am höchsten Punkt und löst diesen Muskel langsam mit einem scharfen Messer ab. Dann gilt es, die große Sehne abzulösen. Man schneidet dafür leicht ins Fleisch, sodass man in weiterer Folge die Sehne leicht mit der Hand ablösen kann. Endlich offenbart sich die herrliche Marmorierung dieses genialen Stücks.

Vier Finger breites Stück mit dem Sehnenteil abschneiden.

Nachdem die Fettschicht weg ist, erkennt man den halbmondförmigen Sehnenbogen. 034

Den zweiten Muskel an der Oberseite ablösen und die Sehne mit dem Messer vorsichtig wegschneiden.

Hier offenbart sich die herrliche Marmorierung dieses genialen Stücks, von dem man zwei Prachtsteaks bekommt.

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035

KÜCHE.

Hüftgold

Pavé Rump Die Hüfte besteht aus einem laibförmigen größeren Muskel und einem länglich schmalen Muskel.

Nun trennt man mit einem scharfen Messer die beiden Muskeln voneinander.

Jetzt muss man vorsichtig die deutlich sichtbare Sehne ablösen. 036

Die Hüfte hat einen intensiven Rindfleischgeschmack und einen kernigen, saftigen Biss. Eine ausgezeichnete Wahl für tägliche Gerichte. Erhältlich als Steaks und als Braten. Bei der Draufsicht erkennt man jedoch, dass die Hüfte aus zwei Muskelpartien besteht. Einem ovalen größeren Muskel und einem länglichen kleineren Muskel, getrennt durch eine Sehne, die man als helles Vlies erkennen kann. Auch sieht man ganz klar den Verlauf der Maserung: Beim ovalen Muskel verläuft die Maserung längs von oben bis unten. Beim länglichen Muskel verläuft die Maserung nach außen weg. Nun trennt man mit einem scharfen Messer die beiden Muskeln voneinander, indem das helle Vlies als Richtungsgeber dient, und versucht, vorsichtig an der nun auftauchenden Sehne entlang zu schneiden. Nach der Trennung erhält man nun die dicke Hüfte und den länglichen Teil, das Hüft-Filet. Jetzt muss man vorsichtig die deutlich sichtbare Sehne ablösen und so erhält man so ziemlich die besten Bratenstücke, die es gibt, vielseitig verwendbar und sogar für Carpaccio geeignet. Wir wollen aber Steaks schneiden. Dafür muss man auf den Verlauf der Maserung achten und gegen die Maserung im rechten Winkel schneiden. Bei der dicken Hüfte ist es relativ leicht, beim Hüft-Filet muss beachtet werden, dass die Maserung schräg nach außen verläuft und das Messer darum auch schräg gegen die Maserung anzusetzen ist. Der Physiker würde sagen, wir haben dadurch die Oberfläche vergrößert und je größer die Oberfläche, desto zarter das Fleisch. Die so geschnittenen Steaks unterscheiden sich im Schnittbild kaum von dem eines Rinderfilets.

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Gemäß europäischer Tradition werden die Ribeyes und Prime Roastbeefs entlang der zehnten Rippe abgetrennt anstatt an dem natürlichen Saum des Fleisches. Obwohl dies natürlich auch korrekt ist, führt es jedoch zu einem künstlich verkürzten Rippenstück und einem uneinheitlich verlängerten Roastbeef. Von Allan Morris werden die neuen Prime Ribs an der zwölften Rippe geschnitten und folgen so der Form des Muskels. Dadurch werden die neuen Prime Ribs in Größe, Form und Qualität einheitlicher.

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Das Ribeye ist saftig, vollfleischig im Geschmack und wundervoll marmoriert.

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Das Short Rib ist ein extrem marmoriertes Stück, perfekt zum Smoken, denn saftiger geht es nicht.

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Tenderloin Das Filet ist das zarteste, magerste und geschmacklich mildeste aller Edelstücke, daher das kostbarste und teuerste. Die meisten aller Steaks werden wegen Form, Aussehen und Geschmack aus dem Mittelstück des Filets, dem Center Cut, geschnitten. Jahrelang wurde Allan Morris immer wieder mit dem Vorwurf konfrontiert, dass man ein Filet doch nicht dry-agen sollte. Es würde keine geschmacklichen Vorteile bringen. Morris und sein Team von John Stone schaffen es durch 21 Tage traditionelle Trockenreifung am Knochen, dass auch das Filet zum wahr gewordenen Dryage-Traum wird. Wie? Indem sie so viel Fett wie möglich am Stück dranlassen. Das Stück auf dieser Seite ist auch drei Wochen alt und man glaubt gar nicht, wie viel zarter es in dieser Zeit geworden ist. Kauft man das Filet im Ganzen, findet man die Bezeichnung 3/4 oder 4/5, was drei bis vier oder vier bis fünf Pfund Gewicht bedeutet. Es hat einen Fettanteil von etwa vier Prozent. Das Filet besteht aus Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Der Filetkopf besteht aus einem zusätzlichen zweiten Muskel. Aus dem Mittelstück werden kleine Filets Mignons und große Medaillons oder Tournedos geschnitten – die besten und teuersten Stücke. Das vom Umfang her größte Stück wird zum Chateaubriand. Die Filetspitze wird sehr oft für feines Ragout verwendet.

21 Tage Trockenreifung verleihen auch dem Filet intensiven Geschmack und Textur.

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Im Bild zu Sehen: v.l.n.R. Kräuterferkel KRONE, Kräuterferkel FILETKOPF, KräuterferkeL Herz, Kräuterferkel Stelze, Kräuterferkel Rauchfleisch, Kräuterferkel Rose, Kräuterferkel Leber, Kräuterferkel Dirndlbraten, Kräuterferkel Roulade Toscana

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Tipps & Tricks Der richtige

Schnitt Damit das Fleisch zart und saftig wird, sollte man nicht nur auf die richtige Zubereitung achten. Denn auch wie man das Fleisch schneidet, ist für das Ergebnis von großer Bedeutung. Generell gilt: immer quer zur Faser schneiden! Bevor man also das Messer ansetzt, das Fleisch genau anschauen. Die Faserrichtung erkennt man an den weißen Streifen, man kann sie aber auch mit den Fingern fühlen. Schneidet man längs der Faser, wird Fleisch immer zäh und schwer zu kauen sein. Eine so geschnittene Scheibe Fleisch enthält ganz viele Längsfasern, diese stören später beim Kauen zwischen den Zähnen. Damit ist das Fleisch zäh. Schneidet man hingegen quer zur Faser, besitzt das fertige Fleischstück nur kurze Fasern. Diese kann man beim Kauen leicht durchtrennen, weshalb das Fleisch zart erscheint.

Hier sieht man die herrliche Marmorierung des Rib Caps. Perfekt für saftige Burger.

Immer gegen die Maserung im rechten Winkel schneiden! Finde deinen

burger-Mix Es gibt wenige Speisen, die so schwer hinzubekommen sind wie ein guter Burger. Der ultimative Burger ist intensivst fleischig und ein wenig käsig, bei seinem Genuss soll der Saft schmackhaft über die Finger rinnen. Es gibt leidenschaftliche Debatten darüber, welche Teile des Rinds in einen Burger gehören. Die weitläufige Meinung unter Beef-Buddies: Es ist relativ egal, Hauptsache, der Fettgehalt stimmt. Allan Morris sieht das anders. Seiner Meinung nach sollte ein guter Teil aus dem Rib Cap bestehen, da dieser aus herrlich aromatischem Fett und Fleisch besteht. Zusätzlich verwendet Morris weitere Teile von Chuck (Hals) sowie Brisket (Brust) und kreiert so den perfekten Burger-Patty-Mix.

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Viel Fett für großen Geschmack: Die Ribeye-Lippe macht auch solo gute Figur!

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Ribeye-Lip Die Lippe des Ribeyes ist ein fünf Zentimeter großes Fleischstück, das man am Ende des Ribeye-Muskels findet. Es besteht vor allem aus Fett und beinhaltet auch etwas Fleisch. Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Die einen finden, dass es beim perfekten RibeyeSteak unbedingt dabei sein muss, andere sagen, es habe nicht oberste Qualität, und schneiden es weg. Fakt ist, dass es durch das Fett zu mehr Saftigkeit kommt und das Steak somit mehr Geschmack mit sich bringt. Wer sich jedoch die Mühe machen möchte, diesen Teil abzutrennen und ihn von seinem Fett zu befreien, der bekommt ein herrlich marmoriertes sowie aromatisch schmeckendes Stück Fleisch, das sich wunderbar zum Kurzbraten wie auch Schmoren eignet.

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Wer einen intensiven Rindergeschmack schätzt, sollte unbedingt Beef Ribs grillen!

Von wegen knochentrocken

Boneless Ribs Warum das Rippenfleisch nicht auch einmal vom Knochen lösen? Die Beef Ribs zeichnen sich durch einen besonders hohen intramuskulären Fettanteil aus und sie sind insgesamt deutlich fettiger, wie etwa Schweinerippen. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich, aus dem das Brisket geschnitten wird, und der hinteren Flanke, aus der das Flanksteak entnommen wird. Wenn man seinen Metzger nach dieser Art von Rippe fragt, sollte man ihn nach Querrippe, Spannrippe oder auch Zwerchrippe fragen, denn unter diesen Begriffen ist dieser Zuschnitt in Deutschland bekannt. Das durchwachsene Fleisch wird hierzulande häufig als Kochfleisch für Suppen und Eintöpfe verwendet oder auch für Schmorgerichte wie Gulasch. Alles, was man schmoren kann, kann man auch barbecuen und daher eignet sich die Querrippe auch hervorragend für low & slow BBQ.

Redakteur und Kamerakind Georg Hoffelner bei der Arbeit.

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OFFENBARUNG GRIECHENLAND IST BEKANNT FÜR SEINE SCHULDEN, OUZO UND OLIVENBÄUME. ABER MAL SICHER NICHT FÜR SEINE BAHNBRECHENDE KULINARIK. NOCH NICHT. DENN DIMITRIS PAMPORIS IST DRAUF UND DRAN, DIE APOKALYPSE EINZULEITEN. Text: Katharina Wolschner

griechischen Tradition von Moussaka, Zaziki und Co. nicht verweigert, er ist aber einer der Pioniere, wenn es darum geht, die griechische Küche neu zu erfinden. Alte Gerichte auseinanderzunehmen und neu zusammenzusetzen, Etwas, was in Mitteleuropa bereits ein probates Mittel ist, aber in Griechenland auf diesem Level noch nicht gesehen wurde. Plakatives Einstiegsbeispiel dafür ist der Zaziki-Macaron, imitris Pamporis hält der als Amuse-Gueule im Restaurant sich selbst nicht für einen Ikarus serviert wird: Frischer GurNachfahren des Prophe- kensaft mit Dill, Koriander und Peten Johannes, der seine tersilie bildet die Basis für den MacaOffenbarung auf Patmos ron, die Füllung an sich besteht aus aufs Papier brachte. Allerdings hat er selbst gemachtem Tropf-Joghurt. Die sein Restaurant Apocalypsis am selben Hommage an den Knoblauch sind Schaffensort und die einhellige Mei- feine Tupfen schwarz fermentierter nung der Kochkollegen – allen voran Knoblauchcreme. Marc Haeberlin – spricht auch davon, Nicht nur Dekonstruktion liegt in dass seine Gerichte die griechische der kulinarischen Natur Pamporis’, High-Cuisine neu definieren und eine sondern auch das Spielen mit interna„Zeitenwende und Offenbarung“, also tionalen Einflüssen. Vor allem Frankeine Apokalypse im wahren Wortsinn, reich liegt da weit vorne in seiner Hitparade – was definitiv mit seiner Zeit darstellen. Gut, das klingt nun ein bisschen in der Auberge de l’Ill erklärt werden hochtrabender, als es ist. Fakt ist den- kann. Und was macht der Anfang noch, dass das Restaurant des Januar- 30-Jährige nun genau mit dieser EinGastkochs des Hangar-7 wegen seiner stellung? Er nimmt Omis griechisches avantgardistischen Tendenzen zum Rezept für Teig, nämlich den mit webesten Griechenlands gewählt wurde. nig Hefe und umso mehr Olivenöl, und Dimitris Pamporis hat sich dabei der wickelt diesen um des Franzosen

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GRIECHENLAND

@ HANGAR-7

GASTKOCH-SOUVENIR

TARAMA-MAYONNAISE

BESCHREIBUNG: Tarama oder Taramas ist die Kurzform für „Taramosalata“ und bezeichnet eine würzige Creme aus Fischrogen von Karpfen, Kabeljau und Hering.

HERSTELLUNG: Tarama wird ähnlich wie eine Mayonnaise hergestellt, allerdings ohne die Zugabe von Hühnereiern.

Traditionell wird Tarama mit Weißbrot oder gestampften Kartoffeln eingedickt und als Dip für die Appetizer serviert.

VERFEINERUNG: Für das Gericht „Jakobsmuschel/Blutorange/Fenchel/Tarama-Mayonnaise“ werden für die Tarama ausschließlich salziger Fischrogen, Wasser, Zitronensaft, Sonnenblumenöl und Olivenöl zu einer cremigen Mayonnaise aufgemixt. Um der Tarama eine spezielle Note zu geben, wird die Paste anschließend mit Sepia-Tinte gefärbt.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Januar

JAKOBSMUSCHEL BLUTORANGE/FENCHEL/TARAMA-MAYONNAISE

WEINEMPFEHLUNG: 2015 „Epanomi“, Single Vineyard Malagousia Weingut Gerovassiliou, Makedonien, Griechenland Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7 rollingp.in/pamporisvideo

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GRIECHENLAND

@ HANGAR-7

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1+7 Hoch konzentriert: Dimitris Pamporis bei den Vorbereitungen zum ersten Service seines Gastkoch-Menüs im Restaurant Ikarus 2+3+5 Auf gemeinsamer Suche: Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein und sein griechischer Gastkoch unterwegs in kulinarischer Produktfindung 4 Auf Empfehlung von Restaurant-Ikarus-Patron Eckart Witzigmann im Hangar-7: Dimitris Pamporis 6 Aus dem Januar-Menü: Gänsestopfleber „Pie“/Apfeltexturen/Süßwein.

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar 7, Alex Grymanis / Red BUll Hangar-7

liebstes Produkt, die Gänseleber. Das würde, folgende ist: „Am ehesten eine so umschlossene Innereien-Packerl Jam-Session des Hardrock- und Blueswird kurz und ohne Zugabe von Fett Gitarrist Gary Moore.“ Der irische Muangebraten. Nach einer kleinen Rast im siker experimentierte auch mit vielen Ofen umgibt der knusprige Teig dann Stilen, so wie Pamporis mit den untereine halb flüssige Gänseleber. Dazu eine schiedlichen Techniken der Avantgarde, stark reduzierte Sauce aus dem roten verlor dabei aber nie seine eigenständileicht gespriteten griechischen Süß- ge Charakteristik. wein Mavrodaphne und fertig ist die Diese unterstreicht der beste Koch länderübergreifende Neukomposition. Griechenlands auch mit seiner ProDoch bei allem gedanklichen und ku- duktwahl, wobei er da in die Kerbe von linarischen Neoklassizismus vergisst er Restaurant-Ikarus-Patron Eckart Witdie griechische Tradition nicht – denn zigmann schlägt: „Du kannst kein erstso seine geflügelten Worte: „Du musst klassiges Gericht kochen, wenn du keine erst lernen, woher du kommst, um erstklassigen Zutaten hast.“ Sein Rinddann den nächsten Schritt in der Evo- fleisch etwa, aus dem er den Fleischgang lution gehen zu können.“ „Geschmorte Rinderbacke/Trahana/ Was Dimitris Pamporis bei aller schwarzer Trüffel“ kreiert, stammt aus handwerklicher Finesse noch mehr einem Vorzeigebetrieb in der Nähe von ausmacht: seine Kreativität, die Dinge Thessaloniki, die 20 verschiedenen Oliaus einer frischen Perspektive betrach- venöle in seiner Küche von Mikrobauern ten zu können und dann in Gerichte der umgebenden Inseln. zu übersetzen, die klar im Ausdruck Warum Griechenland noch nicht sind, verständlich in der Aromenzu- auf dem internationalen Radar aufsammensetzung und doch überra- scheint, liegt vielleicht an der Abweschend vielschichtig. Deswegen ist es senheit eines Guide Michelin. Desweauch wenig verwunderlich, dass seine gen ist die Anwesenheit des allerersten Antwort auf die Frage, welche Musik griechischen Gastkoches im Hangar-7 denn am besten sein Essen beschreiben mehr als erfreulich.

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Poul Andrias Ziska | KOKS, Färöer-Inseln Die Gastköche des Hangar-7 im bewegten Bild: Schau dir die internationalen Spitzenköche des Ikarus nochmal an!

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VIDEO: RenĂŠ Frank benutzt nicht nur Oliven oder Algen in seinen Rezepten als salzige Komponenten, sondern tobt sich auch mit Maispilzen aus. Wie das aussieht, seht ihr im Video. rollingp.in/videosweetsaft

OHNE SALZ IST DAS LEBEN NICHT SÜSS: WIE WÜRZIG DÜRFEN DESSERTS WIRKLICH SEIN? WOHER DIE LIEBE ZUM SALZ KOMMT, WARUM DIE TRENNUNG SO SCHWERFÄLLT UND WIESO DAS SÜSSE ENDE SEINEN PLATZ HERZHAFT VERTEIDIGEN MUSS.

Fotos: Torsten Monika Reiter, Ulrich Galts Wolfgang Hummer, Shutterstock

Text: Kathrin Löffel

enn man als neugieriger Mensch versucht, he- bitter und umami – unterschiedliche Sensoren auf der rauszubekommen, wie das mit dem Salz und Zunge gibt. Immerhin. dem Verstärken von Geschmack wirklich ganz genau funktioniert, muss man sich auf eine Eine Prise des weißen Goldes herbe Enttäuschung gefasst machen. Das Internet Was jeder Koch in Bezug auf Salz und Zucker unterverlässt sich auf die Aussage eines offenen Online- streichen wird: Eine Prise verfeinert jedes Gericht, lexikons und hat nichts Besseres zu bieten als einen egal ob es nun eine scharfe Tomantensoße mit einer schwammigen Satz – diesen findet man fast überall im Prise Zucker oder ein Dessert mit einer Prise Salz ist. ähnlichen Wortlaut – über die Löslichkeit von Gewür- Was trotzdem bleibt, ist die Verteidigung herzhafzen. Unbefriedigende ter Gänge zu Beginn Quintessenz: Salz ist eines Menüs und ein Geschmacksversüßer Speisen am stärker, weil es den Ende. René Frank, Geschmack verstärkt. Pâtissier im 3-SterneDer Grund dafür ist die Restaurant la vie in Tatsache, dass man Osnabrück, steht voll einfach wirklich nicht und ganz hinter dem viel über die Biologie süßen Dessert: „Köder Geschmackssinne, che haben unzählige Doppelproteine, SyGänge Zeit, HerzhafRené Frank über die Verwendung von Salz in der Pâtisserie napsen, Polarisation tes zu kreieren. Dann und Neurotransmitter sollten wir dem süßen weiß – irgendwie versteht es die Wissenschaft nicht, Dessert nicht auf Biegen und Brechen die Süße nehwarum wir süß oder salzig schmecken. Bis zur Zun- men wollen.“ Grund dafür, dass es meistens im Resge und zur Aufnahme in die Geschmacksknospen ist taurant ein süßes Ende gibt, ist zum einen, dass sich (fast) alles kristallklar, was dann zwischen Zunge und die Menschen innerhalb der Kultur an eine bestimmGehirn passiert, ist hingegen ein trüber Sumpf an te Speisenabfolge – süß folgt auf herzhaft – gewöhnt Vermutungen. Es steht außer Frage, dass es für jede haben. Zum anderen liegt es am Blutzuckerspieder fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, gel: Nach einer Speise steigt der Blutzucker an,

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Insulin – der Stoff, der den Zucker aus dem Blut in die Zellen transportiert – wird ausgeschüttet, der Blutzucker sinkt rapide ab und es folgt: der Heißhunger. Der süße Schluss eines Menüs befriedigt den Körper, da das rasante Auf und Ab des Blutzuckerspiegels reguliert wird. Ob kulturell oder ernährungsphysiologisch, das Dessert hat es verdient, süß zu sein. Trotzdem experimentieren immer mehr Pâtissiers und Köche im letzten Gang mit allen Geschmacksrichtungen. Da trifft dann schon einmal Gurke auf Vanille, Olive auf Kakao oder Salzkaramell auf Mandelmilcheis. Wieso sollte man sich auch einschränken lassen, wenn es doch auch in den vorherigen Gängen

ES IST ETWAS SCHONES, DASS DAS DESSERT SÜUSS IST, WARUM SOLLTE MAN DAS HINTERFRAGEN?

Fotos: Wolfgang Hummer, Michael Holz Studio

René Frank gesteht dem Dessert seine Geschmacksrichtung zu

süße Komponenten auf den Teller geschafft haben? „Die Kombination von salzigen Zutaten und süßen Komponenten kann sehr spannend sein“, erklärt Frank. „Meersalz wähle ich nur in wenigen Fällen. Es ist dann mehr ein Topping, weil es beispielsweise durch seine Farbe ein Hingucker ist. Gerne wähle ich Salze, die auf besondere Art verarbeitet wurden wie ein dänisches Räuchersalz. Das Dessert soll natürlich nicht nach Räucherschinken oder stark nach Salz schmecken, sondern nur einen leichten Hauch bekommen. Das Salz ist dann mehr Transportstoff für eine weitere Aromakomponente wie in einer Ganache.“ Abschmecken ist das Stichwort. Salz sollte als solches selten im Vordergrund stehen – salzige Zutaten schon eher –, wobei weiterhin der Fokus auf Früchten, Vanille oder Schokolade liegen darf. Und das, obwohl Salz sehr gut zum Herben der Vanille und zum Bitteren der Schokolade passt. Die

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Glanduja-Mousse mit Meersalzkaramell und Mandelmilcheis REZEPT: Ein Rezept, das seinesgleichen sucht: Der österreichische Koch Jürgen Benker kombiniert Salziges mit Süßem. rollingp.in/benkerrezept

Fotos: Wolfgang Hummer

Fermentation der Kakaobohne ruft bittere und saure Aromen hervor, die durch das Salz abgerundet und harmonisiert werden können. Auch bei bitterem Kaffee hilft die Prise Salz zu einer genussvollen Tasse: Das bittere Kaffeeöl wird durch das Salz gebunden und die Aromen des Heißgetränks werden hervorgehoben. Allerdings ist auch hier wieder die Vorsicht die Mutter des Salzguts: immer sachte dosieren. Salz in Suppe und Dessert Die Mineralstoffverbindung hat neben der ominösen geschmacksverstärkenden Wirkung auch andere Vorteile: als Konservierung, als Garhülle von Fisch und Fleisch, aber auch als Konsistenzhelfer. Eiweiß hält es bekannterweise bei der steifen Stange, da sich die Salzionen um die Eiproteine legen und sie dabei unterstützen, sich weniger abzustoßen. So entsteht schneller der steife Schnee. Auf die Wahl des richtigen Salzes kommt es besonders in der Pâtisserie an: Je nach Einsatzort muss es schnell löslich sein, darf keine Rieselhilfen wie Kalk enthalten oder darf mit einer besonderen Farbe glänzen. Die Farben lassen sich auf Mineralstoffe zurückführen. Himalaya-Salz beispielsweise enthält Eisenionen, die für die leicht rosa Farbe sorgen. Das Ernten von Fleur de Sel ist eine besondere Herangehensweise, weshalb es oft als das beste Salz gehandelt wird: Durch die Sonneneinstrahlung verändert sich die Dichte des Meerwassers. Daher bildet sich auf der Oberfläche eine feine Salzschicht, die nach vorsichtiger Abtragung als feines Fleur de Sel erhältlich ist. Es hat keine anderen Inhaltsstoffe als das im Wasser enthaltene Meersalz und überzeugt doch mit seinen kleinen und zarten Kristallen. Diese Zartheit ist es wohl auch, warum es so schwerfällt, sich vom Salz zu trennen. Dazu kommt, dass sich der menschliche Körper bei salzigen und süßen Speisen sowie bei der Geschmacksrichtung umami auf mehr einstellt: Umami bringt lebenswichtige Aminosäuren, die in jeder Zelle des Körpers benötigt werden; Salz liefert Natrium, das ebenfalls für jegliche Bausteine genutzt wird; Zu guter Letzt versorgen süße Speisen den Körper mit Energie. Kein Wunder, dass die Zunge nach mehr verlangt. Und wenn sie dann auch noch eine abgerundete süße Sache mit leicht salziger Komponente haben kann, freuen sich Geist und Körper gleichermaßen.

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Ob italienische Spätrenaissance oder italienischer Manierismus: Hier sind die richtigen Zutaten für den nächsten kulinarischen Michelangelo. Ob es Werke für die Ewigkeit bleiben, ist jedoch fraglich.

Gourmälde

GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: SOULKITCHEN-CHEFIN SANDRA KOLLEGGER VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

ine dunkle Afrofrisur von hinten, ein fünf Zentimeter breiter Pinsel und eine Leinwand, die mit jedem Pinselstrich kitschiger und kitschiger wird: Millionen Fans weltweit lieben den TV-Malkurs „The Joy of Painting“ des netten Amerikaners Bob Ross. Und Tausende Kochbegeisterte aus dem deutschsprachigen Raum lieben die Youtube-Clips unserer SOULKITCHEN-Chefin Sandra Kollegger. Es ist also nicht verwunderlich, dass auch unsere Sandra den nächsten Schritt geht und ihre kulinarisch abgefahrenen Skills mit denen des schrulligen

TV-van-Goghs vereint. Das Resultat: Beef Tatar als Bilderrahmen und die Beilagen im Malkasten. Eine grandiose Idee. Denn bei ihrem Gourmälde kann man mit dem Beef Tatar nicht nur eines der global beliebtesten Gerichte genießen, sondern sich als Gast auch noch selbst kreativ betätigen. Bob Ross hat viele Menschen glücklich gemacht. Also: Lasst uns auch einfach die Pinselkante auf die Leinwand drücken, ein Wölkchen malen, das sich so einfach treiben lässt und eine schöne Zeit hat. Und dann stecken wir uns das Werk beseelt in den Mund.

VIDEO: Ob sich Sandra Kollegger in unserer Kunstausgabe aus Verzweiflung ein Ohr abschneidet oder nicht, erfährt man, wenn man sich in unser aktuelles Video reinklickt! rollingp.in/gourmaeldevideo

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Aufgeschlagenes Knochenmark mit Salz und Pfeffer.

Gekochtes Eigelb, Salz, Pfeffer, Sauerrahm und Senf.

Ofenpaprika, Salz, Pfeffer und weißer Balsamico-Essig.

Schnittlauchbutter gemixt, aufgeschlagen, Salz und Pfeffer.

Gehackte Essiggurken mit einer Petersilienpaste.

Gehackte Kapern mit steirischem Kürbiskernöl.

Ketchup aus Kirschtomaten, Zucker, Karamell und Tabasco.

Senf, Senfsaat, Schalottenwürfel, Salz und Pfeffer.

Lila Kartoffel, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und etwas Schalotte.

Schalottenwürfel in Olivenöl langsam geröstet.

Rote Zwiebel, Balsamicosud, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder.

Feinster schwarzer Kaviar.

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1 Feinste Palette: Sandra Kolleggers kulinarisches Farbspektakel und seine Einzelingredienzen aufgelistet 2 Feintuning: Die essbaren Farbmaterialien werden sorgfältig mit einer Spachtel in die Farbbehälter eingefüllt 3 Passender Farbmalkasten: Bei der Wahl des Farbmalkastens ist es wichtig, dass die Behälter gut zu befüllen und wieder einzusetzen sind 4 Fein gehackt: Hochwertiges Hackfleisch vom Rind schmeckt Sandra Kollegger mit bestem Olivenöl ab 5 Der passende Rahmen: Um das Kunstwerk auch schmackhaft zu präsentieren, verwendet man am besten Tramezzinibrot, das man in die passende Form schneidet. Danach wird es mit Butter bestrichen und in einer Pfanne angeröstet 6 Perfekter Background: Das Beef Tatar dient als Leinwand 7+8 Künstlerische Freiheit: Nun kann das Werk vom Gast vollendet und verputzt werden.

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Fotos: MM Photography, Meiko, Marc Flogaus und Philipp Bauermeister, Landig + Lava GmbH & Co. KG., Grilly GmbH

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Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt.

EXPERTEN Frank Albers | Albers Inhaber | www.albersfood.de

Eden nicht gegen frisch gereiftes und

Foto: Albers

ines vorweg: Ich möchte im Folgen-

über 0 °C gelagertes Fleisch sprechen. Es macht den allergrößten Teil der von mir gehandelten Ware aus und ist ein ganz wunderbares Produkt, das mich jeden Tag aufs Neue begeistert. Tiefgekühltes Fleisch hat gegenüber im Frischebereich gelagerter Ware jedoch einen klaren Vorteil: Es ist wesentlich länger haltbar. Viele spezielle Cuts können nur verfügbar gehalten werden, wenn sie auch tiefgekühlt geliefert werden können. Könnte ich etwa das Fleisch von wild gehaltenen 100-%-Ibéricos nur frisch handeln, würde es sich wegen mangelnder Verfügbarkeit nie etablieren. Die Transportmenge aus Spanien wäre bei einem Nischenprodukt mit 20 Tagen Haltbarkeit so klein, dass der Preis der Ware nicht mehr vertretbar wäre. Ein weiterer Grund, der für das zeitweise Verwenden von tiefgekühltem Fleisch spricht, ist, dass sich die natürlichen Zyklen der Landwirtschaft nicht nach unseren Verzehrgewohnheiten richten können. Schweine, Hühner, Ochsen und Lämmer sind nach einer klar bestimmten Zeit schlachtreif in täglichen, wöchentlichen oder monatlichen Rhythmen. Diese Rhythmen sind umso wichtiger, je höher das Qualitätsniveau der Ware ist. Die sich laufend verändernde Nachfrage kann durch Einfrieren abgefangen werden. Zwei Beispiele: Filets werden im Sommer wenig nachgefragt, sind daher zu dieser Zeit preiswert. Im Winter – besonders zu Weihnachten – schießen die Preise in die Höhe. Mit Spare Ribs verhält es sich genau umgekehrt. Verwenden Sie tiefgekühltes Fleisch? Eher nicht? Ich vermute, Sie wollen Ihren Gästen trockene

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Steaks ersparen und zäh ist aufgetautes Fleisch oft noch dazu! Kommt es tiefgekühlt in großen Stücken, meint man, einmal aufgetaut umgehend alles verwenden zu müssen, weil es ja keine offizielle Mindesthaltbarkeit gibt. Aber es geht auch anders. Wenn eigentlich hochwertige Ware nach dem Auftauen ihre Qualität verliert, liegt das nicht am Tiefkühlen an sich, sondern immer am falschen Handling. Ich weiß aus Erfahrung, dass sogenannte Ex-Chilled-Tiefkühlware bei richtiger Handhabe in der Blindverkostung nicht von durchgehend bei über 0 °C gelagerter Ware zu unterscheiden ist. Aber nun Punkt für Punkt: Ursprünglich saftiges Fleisch wird trocken, wenn es zu langsam, also bei zu hohen Temperaturen eingefroren wird. Der Grund hierfür ist, dass es im Fleisch zwei verschiedene Flüssigkeitsarten gibt: das Wasser in den Zellen (intrazellulär) und das Wasser um die Zellen herum (extrazellulär). In den Zellen befinden sich wesentlich mehr Feststoffe im Wasser als außerhalb, dadurch friert dieses Wasser wesentlich langsamer (bei ca. – 7 °C). Auch muss erst das Wasser um die Zellen gefroren sein, bevor das Wasser in den Zellen frieren kann. Ist die Tiefkühltemperatur zu hoch, nähren sich die Eiskristalle des extrazellulären, bereits gefrorenen Wassers immer weiter vom intrazellulären Wasser, wachsen langsam und zerstören dabei die Struktur des Fleisches. Da sich die Feststoffkonzentration in den Zellen weiter steigert, wird das Gefriergefälle größer, der Prozess immer langsamer und die Zerstörung immer gravierender. Der Effekt – im Fachjargon als Plasmolyse bezeichnet – ist, dass nach dem Auftauen sehr viel Fleischsaft einfach wegfließt. Diesen Saft hat man dann in großer Menge im Vakuumbeutel.

Die Zellen sind dehydriert, das Fleisch trocken. Zu langsames Einfrieren ist ein übliches Szenario in der Gastronomie. Wenn hier eingefroren wird, dann meist in dem einen verfügbaren Lagertiefkühler. Die Temperatur liegt meist um – 18 °C. Das Gerät wird aber im laufenden Betrieb durch das Rein- und Rausnehmen von Ware immer wieder geöffnet, wodurch die tatsächliche Einfriertemperatur für das Fleisch noch höher ist. Wird in der geschlossenen Originalverpackung eingefroren, wird das Eindringen der Kälte zusätzlich erschwert. Hinzu kommt, dass oftmals große Fleischstücke eingefroren werden, anstatt die Ware vorab zu portionieren. Offensichtlich hat dieses übliche Vorgehen den Ruf von tiefgekühlter Ware geschädigt. Aber Plasmolyse muss nicht sein. Gegenmaßnahme: Schockfrieren bei möglichst tiefen Temperaturen. Wir haben getestet: Zwei Rinderfilets gleicher Herkunft mit dem gleichen Reifegrad. Eines schockgefroren bei – 50 °C, das andere regulär bei +2 °C gelagert. Nach dem Auftauen des gefrorenen Filets ergab der Abtropftest das exakt gleiche Ergebnis. TK-Ware muss nicht trocken sein. Aber warum ist TK-Ware oft zäh? Wieder ist der Prozess schuld. Reguläres TK-Fleisch wird direkt nach der Schlachtung eingefroren. Im eingefrorenen Zustand kann die Ware nicht weiterreifen, da die Enzyme, die das Weichmachen des Fleisches betreiben, durch die zu niedrigen Temperatur ihre Arbeit einstellen. Lässt man das Fleisch aber erst reifen und friert es dann ein, ist das aufgetaute Fleisch so zart, wie man es von der beschafften Warenqualität erwartet. Das Zauberwort heißt hier „Ex-Chilled-Ware“.

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TARIK ROSE.

KEEP IT SMALL AND SIMPLE. WIR MACHEN UNS NICHTS AUS SPIELEREIEN. Tarik Rose über seine Küchenphilosophie

VIDEO: Ob in der Kaffeerösterei oder mit dem Bike durch Hamburg: Tarik Rose zeigt in diesem Clip wo er seinen Ausgleich zum anspruchsvollen Kochalltag findet. rollingp.in/videoengel

TEUFELS KERL im ENGEL ZWISCHEN HIMMEL UND ELBE: TARIK ROSE SETZT IM RESTAURANT ENGEL EIN GROSSES KÜCHENVERMÄCHTNIS SOWIE EIN STÜCK TV-GESCHICHTE FORT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

ach. Mälzer. Rose. Drei Beelzebuben, die den Engel an der Landeanlage Teufelsbrück als Sprungbrett ins kulinarische Paradies genutzt haben. Christian Rach formte auf seinem Erfolgsweg das Schiffsrestaurant von 1997 bis 2007, Tim Mälzer als Rachs Küchenchef von 1999 bis 2001. Seit 2004 Tarik Rose. Und wie seine Vorgänger auch startete Rose vor einigen Jahren äußerst erfolgreich eine TV-Karriere. „Zurzeit läuft es sehr gut. In der neuen Serie ,Iss besser!‘ koche ich gemeinsam mit Ernährungs-Doc Anne Fleck im NDR“, sprudelt es aus dem immer unter Strom stehenden Küchenchef heraus. Dabei wollte der gebürtige Kieler am Beginn seiner Karriere die Gastronomie an den Nagel

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hängen: „Ich bin nach Hamburg gezogen und wollte eigentlich gar nicht mehr wirklich kochen. Ich habe in Schleswig-Holstein viele negative Erfahrungen mit der gehobenen Küche gemacht.“ Das teilweise nicht ehrliche Business ging Rose irgendwann mächtig gegen den Strich. Auf der Suche nach einem Nebenjob für das Studium in Hamburg ist er dann irgendwann doch wieder aufs Kochen gestoßen. Und über das idyllische Schiffsrestaurant gestolpert. „Christian Rach habe ich zuerst gar nicht mit dem Engel assoziiert“, erinnert sich Rose an den Tag, als er über die Schwelle des berühmten TV-Kochs schritt. Doch gleich nach dem ersten Treffen war Rach klar: „Meinen Segen haben Sie.“

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TARIK ROSE.

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1 Tarik Roses schnörkellose und feine Küche: Eismeer-Forelle mit Blumenkohl und Bohnen 2 Wie im Glashaus: Gäste können an fein eingedeckten Tischen in der ersten Reihe sitzen und den Lotsen beim Wechsel zusehen oder die großen Pötte beim Vorbeifahren bestaunen 3 So tobt sich der Fernsehkoch kulinarisch aus: Wolfsbarsch mit Vierländer-Tomaten und Fenchel 4 Qualität und präzise Handwerkskunst: 2004 übernahm Tarik Rose das kulinarische Zepter im Restaurant Engel, das damals dem TV-Koch Christian Rach gehörte. In der winzigen Kombüse, direkt auf der Elbe zaubert er Großes, kreiert neue Geschmackswelten und achtet penibel auf beste Qualität 5 Einmalige Lage: Auf einer ehemaligen Aussichtsplattform in Teufelsbrück schaukelt seit 1994 das Restaurant Engel auf der Elbe.

IN UNSERER MINI-KÜCHE IST ES SO HEISS, DA WIRST DU FAST MITGEGRILLT. Tarik Rose über heiße Arbeitsbedingungen

Fotos: Tarik Rose

Rose startete im Engel und schon nach zwei Wochen wurde ihm würde. Es ist so heiß, dass man fast am Ausrasten ist. Da wirst du vom Sternekoch und RTL-Restauranttester die Position des Kü- fast selbst mitgegrillt“, schildert Rose die extremen Bedingungen. chenchefs angeboten. Seit 2004 ist er also Chefkoch, seit 2007 Aktuell steht der gebürtige Kieler, da der Sous Chef gerade sechs auch Geschäftsführer. „Da ist Rach aus dem Laden ausgestie- Wochen Urlaub macht, sieben Tage die Woche in der Küche. gen und die ursprünglichen Besitzer haben den Engel wieder „Wenn alles normal läuft, bin ich jedoch auch fünf bis sechs Tage übernommen. Ich mache seither mit ihnen gemeinsam die im Laden.“ Natürlich gehen dann für gewisse Drehs schon einiRestaurantleitung.“ ge Tage drauf: „Für die Produktion der Beef Buddies etwa könnte Und das sehr erfolgreich. Der Laden brummt. Das Restaurant man sagen, dass ich da meinen Urlaub vor der Kamera verbracht am besten Platz zwischen Himmel und Elbe hat viele unterschied- habe.“ liche Fans. Da gibt es diejenigen, die die Aussicht lieben. Das Ungewöhnlich übrigens sein Start ins TV-Genre. Zwei Mädels Schiffsrestaurant wurde ja in den Fluss hineingebaut und bie- vom NDR waren im Restaurant essen und haben im Laufe des tet einen fantastischen 360-Grad-Ausblick mit plätscherndem Abends etwas mit Rose herumgeschäkert. Irgendwann meinten sie Wasser drumherum. Andere schätzen die puristische Art des Ko- dann: „Wir suchen da noch ein neues Format und auch Köche, wochens. Viele kommen wiederum nur wegen der Fischsuppe und bei, den Koch haben wir anscheinend gerade gefunden.“ Daraufhin immer mehr Gäste auch, weil sie einmal beim Beef Buddie aus wurde Rose tatsächlich dem NDR vorgeschlagen und kurz danach dem TV gegessen haben wollen. „Wir kochen im Engel nach dem begann seine Laufbahn als TV-Koch. Kiss-Prinzip: Keep it small and simpel. Wir machen uns nichts Aktuell ist er alternierend mit Michael Kempf festes Mitglied aus Spielereien.“ im „ARD-Buffet“-Team, alle drei Wochen montags im NDR-ForRose lässt viel lieber das Produkt im Vordergrund stehen, mat „Mein Nachmittag“, dreht nebenbei mit Carlo von Tiedemann sucht permanent nach den besten Zutaten. Am ehesten könnte „Kochchaos“, ist beim „NDR-Markt“ Experte für Ernährung und man die Küchenlinie noch als mediterranen Stil mit regionalen gestaltet für den gleichen Sender auch die neue Serie „Iss besser!“ Bezugsquellen einordnen. „Manchmal verleihe ich den Gerich- sowie Online-Tutorials. Anfragen gibt es laut Rose immer wieder, ten aber auch noch gerne eine orientalische Note.“ Kurz: klare, aber es soll eben schon passen: „Ich sehe mich nicht so sehr in der simple Gerichte. Sehr puristisch. Internationale Klassiker im Rolle, nur als Jurykopf irgendwo zu sitzen. Man muss sich natürlich norddeutschen Gewand. Als Koch ist man laut Rose ja ständig auch im Fernsehen immer wieder verändern, dabei aber authenEinflüssen ausgesetzt: „Ob jetzt am Markt oder beim Dreh: Es tisch bleiben. Tim Mälzer hat das sehr gut geschafft.“ kommt immer wieder Inspiration daher. Wenn ich jedoch vor TV macht Rose nach wie vor teuflisch Spaß. Er liebt es, an neueinem leeren Blatt Papier sitze, dann tue ich mir extrem schwer, en Ideen und Konzepten zu tüfteln, um Zusehern auch nachhaltig Ideen niederzuschreiben.“ etwas weiterzugeben. „Ich koche ja auch nicht für andere Köche, Wenn der Laden richtig voll ist, dann gehen im Engel schon sondern für Gäste. Und so sehe ich das auch beim TV: Ich mach einmal 120 Kuverts raus. Was in der Mini-Küche natürlich auch das nicht, um Branchenkollegen zu beeindrucken, sondern weil zur Herausforderung wird. Da muss dann alles wie bei einem Bal- ich Zusehern etwas vermitteln möchte.“ Deshalb empfindet er es lett ineinandergreifen. Einfach so durch die Gegend laufen geht als wichtig, ohne erhobenen Zeigefinger aufzuklären. Das Ganze da nicht. Jedes der fünf Crewmitglieder hat seinen Platz und be- aber eben auch mit Spaß, „denn nur dann erreicht man die Leute“. wegt sich in seinem Mini-Quadranten: „Stehst du da nur einen www.restaurant-engel.de Meter vor dem Herd, ist es so, als ob man gegen eine Wand laufen

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DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 066

TEIL 2

CHAMPAGNERARROGANZ VS. BIERDOSENBUDGET: DAS WEIN-HIPSTERANTI-SNOB-PARADOXON

ie ich schon in Teil eins dieser Kolumne geschrieben habe, manifestieren Bücher wie „Wein für Dummies“ eine große Unsicherheit bei Möchtegern-Weinliebhabern und verdammen das Fehlen von Wissen als etwas Dummes, Geiziges, Beschämendes. Statt dass hier Leute auf eine aufregende Reise eingeladen werden, für die sie angeblich nicht geeignet sind. Das ist gleichermaßen unfair wie auch unproduktiv. Dieser Welt würde es wirklich guttun, wenn die Verdummung etwas abnehmen und die Smartheit wieder zunehmen würde. Zu behaupten, dass eine Weinausbildung die Voraussetzung ist, um wahre Größe zu erkennen, ist der gleiche Unfug, wie anzunehmen, dass man ohne ein DesignDiplom den Luxus eines Savile-Row-Maßanzugs nicht wertschätzen könne. Handgeschnitten, genäht und aus den feinsten Stoffen angefertigt.

Nehmen wir nur mal den Kommentar eines Londoner Immobilienmaklers zu Werken wie „Wein für Dummies“: „Hervorragend. Danke dafür. Ich liebe Wein und hasse Weininstitutionen. Nun werde ich mir nie mehr bei einem Sommelier Rat holen.“ Welch stolze Aussage puren Wahnsinns. Welcher Sommelier hat denn diesem Menschen so übel mitgespielt? Setz dich auf die Couch und sprich drauf los, Freund! Es wird Zeit, wieder zu vertrauen. Wir sind da, um zu helfen. Und auch wenn manche unter uns selbstgefällige Arschlöcher sind, die meisten sind es nicht! Oder Aussagen wie: „Je älter wir werden, desto mehr schätzen wir trockenere Weine. Drum kauf ich den billigsten Cabernet, den ich finden kann.“ Es tut mir leid, deine Seifenblase zu zerstören, Mister, aber je billiger dein Cabernet, desto eher ist er mit Restzucker vollgestopft. Zucker ist die Katzenminze für die Massen, ob in McDonald’s-Burgern, Heinz-Ketchup oder eben Schnäppchen-Cabernets. Und wenn du mit trocken „vollgerammelt mit Chemikalien, Pestiziden, Industrieabfall und Konservierungsstoffen, sodass die Gewebezellen im Mund reihenweise tot umfallen“ meinst, dann hast du vielleicht recht. Diese investierten paar Extra-Euros über dem 2,80-Euro-Schnitt zahlen sich bestimmt aus. Glaub mir. Oder nehmen wir das Beispiel der gehorsamen Hausfrau, die ihren geizigen, niveaulosen und offensichtlich vor

Machismus strotzenden Ehegatten tagtäglich bedient. „Mein chilenischer Mann sagt, dass überhaupt kein Grund besteht, für eine Flasche Wein mehr als acht Euro auszugeben.“ Natürlich bin auch ich bei Budgets sensibel und glaube, dass es besser ist Weine zu trinken, bei denen man beim Kauf ein gutes Gefühl hat, um diese dann auch in einer gewissen Regelmäßigkeit zu konsumieren. Aber wenn man bei Eltern wie den meinen aufgewachsen ist, wurde Wein einfach als Würzmittel zwischen Salzstreuer und Ketchupflasche aufgestellt. Ich versteh das. Aber werde zumindest erwachsen und erkenne, dass große Weine einen Platz unter den großartigsten Produkten der Menschheit verdienen. Wenn auch nicht auf der Linoleum-Tischplatte zu Hause, im Trailerpark. In Kentucky. Ich kann die Attacken an meinen geliebten Wein schwer verarbeiten. Ein rücksichtsloses Gemetzel, durch das kommunale Grand-Cru-Gräber zurückbleiben und keine Gefangenen genommen werden. Und die Leute glauben auch noch an die Lügen, richten sich gegen jede brillante, intellektuelle, kreative und inspirierende Flasche mit einem zweistelligen Preisschild, als ob sie eine Pistole an ihrem Kopf hätten. Und warum? Menschen fürchten sich vor dem, was sie nicht verstehen. Aber wir dürfen diesem Verrat nicht klein beigeben. Vergesst „Wein für Dummies“, die Beleidigungen und Unsicherheiten. Zeit, sich aufzuschlauen, nicht zu verblöden. Das ist ein Aufruf, sich intellektuell zu bewaffnen, gegen ein Meer an Ungläubigkeit und Dummheit. Und sollten die Dämme brechen und Mittelmäßigkeit sich durchsetzen, dann ruf ich euch laut zu: umso mehr großartiger Wein für uns!

Foto: Mike Krueger

Aber eigentlich sollten wir doch alle sowieso einen kastenförmigen, schlecht sitzenden H&M-Stangenanzug tragen, weil er genau unserem „Level“ entspricht. Zumindest die kommenden drei Monate, bis er letztendlich auseinanderfällt. So sollte man auch davon ausgehen, dass unter diesem Aspekt McDonald’s an der Spitze der kulinarischen Errungenschaften anzusiedeln ist. Denn geht man von den Milliarden an zuckerbeladenen chemischen Burgern aus, die der globale Konzern verhökert, zeugt das doch bestimmt von Qualität, oder? Wie Britney Spears durch ihre Platinerfolge selbstverständlich ebenfalls in einer Reihe mit Freddie Mercury, Johann Sebastian Bach oder John Coltrane zu sehen ist. Oh, und das Restaurant mit den dummen Sternen? Wahrscheinlich auch nichts wert. Ohnehin nur der gleiche Schrott wie die Bifi-Sticks an der

nächsten Tankstelle, nur eben viel teurer. Richtig. Zumindest hat die natürliche Selektion nichts ahnende Mitarbeiter vor der Frustration gerettet, Besteck zu finden, das mit opponierbaren Daumenkrallen funktioniert.

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MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

FIT FOR LIFE(-STYLE) Anfangs schworen in erster Linie gesundheitsbewusste Stars wie Schauspielerin Gwyneth Paltrow oder Model Elle Macpherson darauf: die Detox Kitchen. Ihre Schöpferin, Lily Simpson, hat dieses Ernährungskonzept vor rund vier Jahren zur Marke gemacht und mittlerweile kommt man an diesem Thema nicht mehr vorbei. Mit Detox ist nichts anderes als das Entgiften des Körpers gemeint. Der bewusste Verzicht auf bestimmte Nahrungs- und Genussmittel soll den Körper zu neuer Leichtigkeit und mehr Energie führen. Dabei war es Simpsons große Mission, ihre Kunden davon zu überzeugen, dass gesundes Essen auch köstlich schmecken kann. Ein Lieferservice, ein Lokal und eine Kochbibel später ist ihre Message offensichtlich angekommen: Simpsons wachsende Anhängerschar pilgert nun in ihr neu eröffnetes, zweites Detox-Deli in London. Wie bereits im ersten Deli im Londoner Stadtteil Soho gibt es auch am neuen Platz in Fitzrovia eine variantenreiche Salatund Saftbar. Zusätzlich werden den Gästen hier kleine Tellergerichte vom Frühstück bis zum frühen Abendessen offeriert. Eine Etage tiefer befindet sich ein voll ausgestattetes Fitnessstudio, wo die Gäste von Yoga bis hin zum intensiven Intervalltraining mit namhaften Fitnesstrainern auch körperlich dem Entschlackungstrend frönen können.

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KONZEPT Körpertraining und gesunde Ernährung auf Basis der Detox Kitchen. SPEISEKARTE Das kulinarische Angebot besteht aus schmackhaften, nährstoffreichen Gerichten, die frei von raffiniertem Zucker, Weizen- und Milchprodukten sind. Die Miso-Auberginensuppe mit Sesam und Koriander gibt es für umgerechnet sieben Euro, die Königsgarnelen mit Quinoa, Zucchini und Basilikum-Pesto kosten rund 13 Euro. Auch Süßes darf nicht fehlen: Rote-BeteBrownies bekommt man für etwa 4,50 Euro. www.detoxkitchen.co.uk

Fotos: George Chesterton, Heidrun Henke, Nudo Berlin

DETOX KITCHEN DELI, LONDON

DIE NACKTE NUDEL

Wiener auf Zeit GRÄTZLHOTEL, WIEN

NUDO, BERLIN Nudo heißt nackt und meint im gleichnamigen Restaurant in Berlin reduziert und unprätentiös. Kein großes Tamtam, keine überbordende Speisekarte und keine neidischen Blicke auf den Nachbarteller, denn hier gibt es keine lästig-große Auswahl. Genauer gesagt hat man im Nudo die Wahl zwischen nur zwei Menüs: ein All-Time-Klassiker-Menü, das aus Spinatsalat mit Parmesansplittern, Rinder-Carpaccio, hausgemachten Ricotta-Spinat-Ravioli in Salbeibutter sowie Entrecôte mit Trüffelbutter und Ofengemüse besteht. Dazu kreiert Küchenchef Fausto Bianchetti jede Woche noch ein Überraschungs-4-Gänge-Menü mit vegetarischer Variante für die experimentierfreudigen Gäste. Im Nudo regiert die saisonal inspirierte, authentische italienische Küche. Dabei wird vom Brot bis zur Nudel alles haus- und handgemacht. Im gemütlichen Lokal mit lauschigem Kerzenlicht soll man sich wie zu Besuch bei Freunden fühlen: Hinsetzen, Reden, Essen und Trinken. Mit einem Unterschied: Am Schluss muss niemand den Abwasch machen.

KONZEPT Feine Cucina italiana mit stark reduzierter Speisekarte. Frei nach dem Motto: Gemütlich essen wie bei Freunden. KULINARIK Wöchentlich wechselndes 4-Gänge-Menü sowie vegetarische Alternative und ein Klassiker-Menü, das es durchgehend gibt. PREISE Rund 28 Euro pro Menü. www.nudoberlin.de

Städtetrips boomen und Individualreisen jenseits der traditionellen Touristik gewinnen zunehmend an Bedeutung. Diesen Trend griffen auch die Macher des Grätzlhotels mit ihrem Konzept erfolgreich auf. Das Wort „Grätzl“ ist übrigens ein ostösterreichischer, umgangssprachlicher Ausdruck für den Teil eines Wohnviertels. Wer als Wien-Urlauber diesen Begriff kennt und auch noch in einem Grätzl wohnt, der hat den gewöhnlichen Touri-Status hinter sich gelassen. Das ist auch das Ziel der Hotelbetreiber: Die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen und Teil des Lebens der Umgebung werden. Zu diesem Zweck wurden in drei Wiener Bezirken leerstehende Geschäftslokale zu individuellen, großzügig ausgestatteten Suiten umfunktioniert. Ob ehemalige Bäckerei oder Lampengeschäft – der ursprüngliche Charakter der Lokalitäten wurde beibehalten und mit modernem Komfort verbunden. Durch Kooperationen mit Geschäften und Lokalen der direkten Umgebung sollen die Gäste zudem in das alltägliche Leben des jeweiligen Stadtviertels eingebunden werden.

KONZEPT Hotels für authentisches Wien-Feeling abseits touristischer Trampelpfade. HOTELS Bislang drei Standorte in Wien: rund um den Meidlinger Markt und Karmelitermarkt sowie in der Nähe des Schlosses Belvedere. PREISE Insgesamt 18 Suiten. Die Junior-Suite (25 bis 30 Quadratmeter) gibt es ab 120 Euro, die Suite (35 bis 40 Quadratmeter) ab 140 Euro. www.graetzlhotel.com

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MANAGEMENT.

GUTE ALTE (STEIN-)ZEIT PALEDO, HAMBURG sondern regional angebautes Gemüse der Saison, Fleisch von Tieren aus Weidehaltung oder Wild sowie Nüsse, Samen und Kräuter bestimmen den Speiseplan. Dieser Lebensstil soll jedenfalls langfristig schlank, fit und gesund halten. Das Paledo ist modern und gemütlich eingerichtet. In der offenen Küche werden alle Speisen täglich frisch zubereitet und auch das Brot ohne Getreide wird selbst gebacken. Das Lokal ist ideal für Ernährungsbewusste, Sportler, Allergiker und alle, die sich etwas Gutes tun wollen.

DAS KROSSE KRABBELN ESPITAS, DEUTSCHLAND

KONZEPT Sechs Wochen lang serviert Espitas gebratenes Allerlei aus dem Insektensortiment. SPEZIALANGEBOT Ein Insektengericht als Vorspeise bekommt man für 4,90 Euro, der Sampler-Teller kostet 7,90 Euro. www.espitas.de

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Seit dem 13. Januar heißt es in den EspitasRestaurants: „Einmal gebratene Heuschrecken, bitte!“ Käfer, Grillen und Co. werden im Espitas in Öl und einer hauseigenen Gewürzmischung gebraten und, zumindest die Heuschrecken, ohne Beine und Flügel auf Nachos serviert. Dazu werden wahlweise Sourcream, Guacamole oder ein Dip mit geräucherten Jalapeños gereicht. Obwohl für den europäischen Gaumen noch etwas gewöhnungsbedürftig, könnten die Krabbeltierchen immer mehr Menschen, die auf Fleisch verzichten, eine gesunde

KONZEPT Ernährung nach dem PaleoPrinzip.

SPEISEANGEBOT Frühstück mit Açai Bowl, Chia-Pudding oder Sandwich, wöchentlich wechselnde Tagesgerichte und eine große Auswahl an Smoothies und kalt gepressten Säften ÖFFNUNGSZEITEN Dienstag bis Samstag, von 9 bis 18 Uhr. www.paledohamburg.de

Alternative bieten. Im Vergleich zu herkömmlichen Fleischgerichten ist der Insektensnack nämlich nahrhafter und liefert neben Mineralstoffen rund dreimal so viele Proteine. Die größte Überwindung besteht für viele darin, ein ganzes Tier zu verspeisen, und nicht im Geschmack selbst, der übrigens sehr würzig sein soll. Das Espitas bezieht seine Insekten nicht aus Mexiko, sondern von einem Berliner Züchter, der dafür lizensiert ist. Die Insekten sind trotzdem die gleichen, die es auch in Mexiko gibt: Zophobas, die Larven des Schwarzkäfers, Grillen und Stabheuschrecken. Mit diesem kulinarischen Schritt kommt die RestaurantKette ihrem Wunsch näher, das echte Mexiko nach Deutschland zu holen, denn gebratene Insekten gehören seit jeher zur traditionellen mexikanischen Küche. Und wem diese Insekten doch zu exotisch sind, der kann natürlich auch weiterhin bei Chili con Carne und Tortillas bleiben.

Fotos: Dominik Albrecht, MEDIENKONTOR

Nach dem Motto „Der wahrscheinlich gesündeste Ort Hamburgs“ wurde kürzlich das Paledo eröffnet. Das Betreiberpaar hat bei seinem gastronomischen Angebot die Ursprungsernährung sowie Superfoods in den Mittelpunkt gestellt, die im Einklang mit Paleo stehen. Die Ernährungsweise nach Paleo basiert auf den Gewohnheiten unserer Steinzeit-Vorfahren. Dabei wird jedoch nicht die prähistorische Ernährung imitiert, sondern Erkenntnisse aus der Evolutionswissenschaft mit Elementen der modernen Küche kombiniert. Also nicht Mammut am Spieß,

PIERRE NIERHAUS

FARSH, MOSKAU

as Farsh ist ein neues Konzept der international tätigen Novikov Group mit Locations in Moskau, St. Petersburg und London. Andrey Novikov, der legendäre Unternehmer, der gerne Restaurateur genannt werden will, hat seit 1992 die Restaurantszene in Moskau verändert. Mit untrüglichem Gespür für den Zeitgeist und einem ungeheuren Tempo brachte er neue Konzepte auf den Markt, setzte Trends und katapultierte Moskau in die erste Riege der heißesten und teuersten Ausgehstädte rund um den Globus. Mit dem Farsh geht Novikov neue Wege. Auf das Farsh trifft die in Russland gerne gebrauchte Bezeichnung „demokratisches Restaurant“ zu, was nichts anderes bedeutet, als dass sich das Restaurant an eine breitere Masse richtet. Das Farsh ist weder volkstümliches Buffetrestaurant noch Glamourlocation für die Schickeria, sondern bietet viel Qualität zu erschwinglichen Preisen. Zielgruppe ist eine gut situierte, kosmopolitische Nachwuchsgruppe, szeneähnlich, aber eben nicht die Schickeria und Reichen, auf die Norikov mit seinen Konzepten sonst abzielt. Das Farsh ist breiter und weniger elitär angelegt. Die Produkte, sprich Fleisch in allen Varianten, stehen klar im Mittelpunkt. Hier gibt es Qualität und Frische zu bezahlbaren Preisen. Die Gäste wählen an einer Theke das Fleisch ihrer Wahl aus, das frisch zubereitet und am Tisch serviert wird. Bezahlt wird an

einem anderen Counter. Alles ist transparent, ehrlich und unkompliziert. Dazu passt das entspannte Ambiente, das trotz seiner Lockerheit entsprechend dem russischen Geschmack mit einer gewissen Opulenz gestaltet ist. Das Farsh befindet sich in einer strategisch sehr guten Lage: Die Häuser in der Nikolskaya-Straße in Gehweite von Kreml und Rotem Platz sind frisch renoviert worden. Der gesamte Bereich ist optisch ansprechend urban gestaltet und soll in Kürze zur Fußgängerzone umgewandelt werden. Mit dem Farsh erweitert Novikov seine High-End-Gastronomie um eine Marke mit aktuellem Grunge-Appeal. Trotzdem behält er seinen charakteristisch hohen Qualitätsanspruch bei Produkten, Ausstattung und Mitarbeitern bei. Die Qualität ist die Basis seines Erfolges, denn dadurch gelingt es ihm seit nahezu einem Vierteljahrhundert, Gäste dauerhaft an sich zu binden und seine Konzepte zu Longsellern zu machen. Durch seine klare Positionierung hat jedes seiner Konzepte sein eigenes unverwechselbares Profil und empfiehlt sich für bestimmte Anlässe, Stimmungen und spricht unterschiedliche Zielgruppen an. Man kann davon ausgehen, dass Norikov der Premiere seiner neuen Marke Farsh weitere Outlets folgen lassen wird und damit der Welle der PremiumburgerKonzepte aus den USA ein Konzept made in Moscow entgegensetzt.

ERFOLGSFAKTOREN -T rend- und Szene-Konzept im Gegensatz zu den bisherigen schicken Novikov-Konzepten - Produkt und Qualität stehen im Mittelpunkt -S chnelles Konzept: erst bezahlen, dann bekommt der Gast die Ware -S ystematisierbares Konzept, ausgelegt für Multiplikation - Ungewohnte Lässigkeit und urbaner Stil

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Gastroexpedition nach New York | 25. bis 28. 02. 2016 www.nierhaus.com

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MANAGEMENT.

VIDEO: Wie es bei einem von Kofler & Kompanie veranstalteten Großevent wie dem Bundespresseball zugeht, seht ihr hier. rollingp.in/videokofler

MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: KP Kofler. Text: Marion Wolf

ute Sachen passieren oft nicht ohne Tisch-Terminals kann online bestellt wer- Ein Fehler, der zur Folge hat, dass „die Mitdie schlechten“, der Premium-Cate- den. So greift der Gastrounternehmer das arbeiter lost und überfordert waren, kein rer KP Kofler sieht es sportlich. Als Internet-Euronet-Thema auf. Doch beson- Sharing-Konzept vorhanden war und es ehemaliger Reitprofi weiß er, was ders eines hat er aus dem Projekt gelernt: passierte, dass der Hauptgang zuerst kam.“ Risikobewusstsein heißt, und das ist ihm „Man muss seiner Zeit voraus sein, aber Dennoch läuft das Geschäft abends gut. Mit auch 1997 klar, als er den Auftrag für ein nicht zu weit voraus. Ich hatte die Kom- 300 bis 400 Gästen ist man voll. Probleme Großprojekt annimmt. Zu diesem Zeitpunkt plexität der Operation unterschätzt und gibt es mit dem Mittagsgeschäft. „Die EZB ist Kofler ein erfolgsverwöhnter Entrepre- die Koordination zwischen den einzelnen hat sich im letzten Moment für eine eigene Kantine entschieden und wir dachten neur, der seine Erfahrungen aus dem in Bad Küchen war sehr schwierig.“ Homburg alteingesessenen Familienbetrieb, Im Herbst 1997 wird eröffnet, nur acht natürlich, die Mitarbeiter kommen zu uns. der 1823 gegründeten Stadtbäckerei Kofler, oder neun Monate später muss sich Kofler Außerdem mussten wir nach sechs Monaim eigenständigen innovativen Gastroun- eingestehen, dass das Projekt Euronet ge- ten Miete zahlen. 40.000 Mark (umgerechternehmen umsetzt. Sein 1993 übernom- scheitert ist. Doch was war der ausschlagge- net etwa 20.500 Euro) plus Nebenkosten.“ menes Schirn-Café macht er zum Frank- bende Grund dafür? „Wenn man scheitert, Veränderungen in einem solchen Großprofurter Place to be und wird dafür 1996 mit gibt es nie nur einen Grund, es ist immer die jekt herbeizuführen, sei immens schwierig dem Branchen-Oscar, dem Herforder Preis, Verquickung verschiedener Faktoren. Ich gewesen. „Ein Sportboot ist relativ schnell ausgezeichnet. zu wenden, ein Öltanker Ungefähr zur gleichen benötigt aber zweieinhalb Kilometer Bremsweg.“ Zeit wird dem damals 32-Jährigen das RestaurantIm Frühjahr 1998 entGroßprojekt Euronet im schließt sich KP Kofler zum Ausstieg aus dem EuroBasement des Eurotowers, net. Bis dahin kostet es ihn Sitz der Europäischen Zen KP Kofler über sein gescheitertes Restaurant-Projekt im Gebäude der EZB 750.000 Mark (umgerechtralbank (EZB) in Frankfurt, net 380.000 Euro). Die Bildangeboten. Dort soll auf Zeitung stürzt sich darauf 1300 Quadratmetern ein Luxury-Food-Court entstehen. „Ich dach- dachte, wer nicht wagt, der nicht gewinnt, und titelt „Euronet, Koflers Pleite“. Eine te, wenn es die EZB ist, dann muss man was aber die Fallhöhe war groß.“ Entschei- glatte Lüge, schließlich ist das Unternehmit internationaler Bedeutung machen. Da dendes Problem sei sicher gewesen, dass men mit dem Schirn-Café und dem Unionhabe ich ein bisschen zu groß gedacht.“ das Objekt nicht fertig wurde – und zwar Club-Catering sehr erfolgreich. Dennoch ein Als Investor ist die Dresdner Bank im in vielen Bereichen. Seien es die Küchen, Schlag für den jungen Unternehmer, der Boot, der auch das Gebäude gehört. KP die Kassensysteme oder die Außenflächen erst 1991 die Firma gegründet hatte und Kofler steigt als Teilhaber des Euronet ein, und die Zugänglichkeit, die nur über einen noch am Anfang stand. Ein WermutstropPartner mit jeweils 50 Prozent der Anteile Bausteg möglich war. „Die Dresdner Bank fen: Alle Beteiligten, darunter die Dresdner ist der Projektentwickler Jürg E. Köllmann. hatte 13 Millionen Mark (umgerechnet Bank und Jürg E. Köllmann, gibt es heute Gemeinsam eröffnen sie das zu der Zeit mit 6,6 Millionen Euro) investiert, die Erwar- nicht mehr. „Natürlich hätte ich alleine wei400 Plätzen größte Restaurant Deutsch- tungen waren entsprechend hoch und da termachen können, aber das Risiko war zu lands mit vier Küchen – eine asiatische, hat man mit Anfang 30 natürlich Druck.“ hoch. Es war besser, die Verluste einzusameine mediterrane, eine Rotisserie und eine Zusätzlicher Druck kam von den Ladenbe- meln, rauszugehen und nicht nur an das Pâtisserie – und insgesamt 80 Mitarbeitern. sitzern in der angeschlossenen Passage, für Prestige zu denken. Wenn ich überzeugt Wie bereits bei seinem vorherigen Erfolgs- die das Euronet auch der Übergang zu ihren gewesen wäre, wäre ich drangeblieben.“ projekt, dem Schirn-Café, ist Kofler seiner Shops war. Ohne das Restaurant also keine Von diesem Zeitpunkt an legt der heute Zeit voraus. Er installiert einzelne Foodstän- Kunden. Dementsprechend eröffnet man zu 51-jährige seinen Fokus auf das Catering de mit offener Showküche, die er so vorher früh und zu schnell. „Mein Fehler war es, und Locations, weniger auf Restaurants. noch nicht in Deutschland gesehen hat. An die Entscheidung aus der Hand zu geben.“ National wie international.

Foto: Georg Roske

Die Euronet-Pleite hat mich 750.000 Mark gekostet. Aber es war besser die Verluste einzusammeln, rauszugehen und nicht nur ans Prestige zu denken.

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Mister Budgethotel: Vor 15 Jahren gründete Dieter Müller die Marke Motel One, heute ist er einer der erfolgreichsten Hoteliers Deutschlands. Insgesamt 51 Häuser mit 1800 Mitarbeitern gibt es bereits in Deutschland, Österreich, Belgien, Tschechien, den Niederlanden und UK. Eine Expansion auf 71 Hotels sei gesichert. Die Grenzen dafür gibt nur der Markt vor.

21 FRAGEN AN DIETER MÜLLER.

51 HOTELS, 14.000 ZIMMER, 256 MILLIONEN EURO UMSATZ: ER IST DER MISTER BUDGETHOTEL UNTER DEN DEUTSCHSPRACHIGEN HOTELUNTERNEHMERN. SEIT DER ERÖFFNUNG DES ERSTEN MOTEL ONE IM JAHR 2000 MISCHT DIETER MÜLLER DIE BRANCHE AUF.

Fotos: Motel One GmbH, Andreas Riedmiller, Martin Maly www.fotomaly.cz

Interview: Marion Wolf

Trendsetter mit dem besonderen Gespür für Zahlen – der gebürtige Saarländer weiß, was es braucht, um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein. Seit 30 Jahren ist Dieter Müller selbständig und hat bereits zwei Hotelmarken entwickelt: die Astron Hotels und Motel One. Dieter Müller fand als Quereinsteiger zur Hotellerie, seine Ausbildung macht er als Groß- und Außenhandelskaufmann bei einem BMW-Händler in Saarbrücken, bevor er 13 Jahre lang für den europäischen Branchenführer, die französische Accor-Gruppe, arbeitet und im Management bis zum Vorstandsvorsitzenden der Accor Gastronomie AG aufsteigt. 1987 folgt mit der Astron-Gruppe das erste eigene Unternehmen, das bis zu seinem Verkauf an den NH-Konzern 2001 auf 50 Mittelklassehotels anwächst. Mit der Gründung der Budgetkette Motel One zeigt der Hotelunternehmer, wo für ihn die Zukunft liegt. Den deutschen Markt hat er damit fest im Griff. Seit einigen Jahren drängt die Budgetkette in die europäischen Metropolen und hat auch die USA im Visier.

„Wir sind irgendwie sexy!“, haben Sie vor einiger Zeit über die Stellung von Motel One am Markt gesagt. Wie viel Sexappeal braucht die Hotellerie? Das war in mehrfacher Hinsicht gemeint: sexy für den Gast, weil er für einen sehr attraktiven Preis eine ganze Menge – Design, Qualität, exzellenten Standort – bekommt. Motel One ist auch sexy für Investoren,

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weil wir den Wert ihrer Immobilie mit unserem Konzept steigern.

2 ketten Europas zu gehören, erfüllt

Zu den wachstumsstärksten Hotel-

Sie das mit Stolz? Natürlich. Wir sind die erste deutsche Hotelgesellschaft, die international wahrgenommen wird und der man bescheinigt, eines der stärksten Konzepte in der Hotellerie entwickelt zu haben. Viele große Player sagen auch offen, dass sie bei der Entwicklung ihrer neuen Lifestyle-Marken auch von Motel One inspiriert sind.

3te Budgethotels. Was waren für Sie

Sie waren ein Vorreiter in der Spar-

bereits in den 90er-Jahren die ersten Anzeichen, dass die Mittelklasse ausstirbt? Das haben Zukunftsforscher schon sehr früh vorausgesagt. Die Hotellerie ist da keine Ausnahme. Schauen Sie sich andere Branchen an, wie etwa die Mode. Die unteren und die Top-Segmente boomen, dazwischen scheint es keinen Platz mehr zu geben.

4wie vor in Mittelklassehotels invesWas sagen Sie Kollegen, die nach

tieren? Die Hotellerie muss man etwas differenzierter betrachten. Hier zählen auch andere Faktoren wie zum Beispiel der Standort.

An einem exzellenten Standort geht fast alles. Egal ob Budget, Mittelklasse oder das Top-Segment. Immer wichtiger wird jedoch der USP. Ein Hotel, egal in welchem Segment, muss für etwas stehen, für etwas Besonderes. Besonderer Service, besondere Gastronomie, besondere Betten, besondere Qualität und Design, besonderer Preis – ob nach oben oder nach unten –, besonders freundliche Mitarbeiter.

5Konzept vorgesehen?

Warum waren Restaurants nie im

Unser Konzept basiert auf Flächenoptimierungen. Restaurants mit Küchen, Lagern und so weiter haben einen enormen Flächenbedarf und sprengen daher unser Konzept. Wir können die attraktiven Preise in Verbindung mit einer hohen Qualität nur durchhalten, wenn wir bewusst auf andere Dinge auch verzichten.

6am Markt? In Deutschland und ÖsWie groß ist heute die Konkurrenz

terreich, aber auch in anderen Ländern, in die Sie expandieren? Die Märkte in Europa sind sehr unterschiedlich entwickelt. Es gab einfach wenige Konzepte, die in dieser Nische das Angebot hatten. Das entwickelt sich erst seit den letzten Jahren. In Deutschland und Österreich sind die Marktanteile der Budgethotellerie noch sehr gering, sie liegen ungefähr bei 20 Prozent. In Ländern 075

MANAGEMENT.

wie Frankreich und England hat die Budgethotellerie zwischenzeitlich Marktanteile von etwa 50 Prozent erreicht.

7 bei über 100 Hotels stehen. Warum

Eigentlich wollten Sie heute schon

konnten Sie das Tempo nicht halten? Das hat zwei Gründe: Zum einen haben wir uns in diesem Jahr von neun unserer ersten Hotels getrennt, um unser Markenprofil weiter zu schärfen. Zum anderen haben wir das Anforderungsprofil an unsere Standorte mit zentralen Lagen deutlich erhöht. Dies verlangsamt zwar unser Wachstum, wir glauben jedoch, dass wir damit nachhaltiger wachsen, um auch in kommenden Krisenzeiten gut bestehen zu können. Wir haben heute 51 Hotels mit fast 14.000 Zimmern in Betrieb. Mit unseren nächsten Projekten in der Pipeline ist ein Wachstum auf mehr als 20.000 Zimmer bis 2019 vertraglich gesichert.

8in Deutschland. Wie viele verträgt

findet und auf die er sich verlassen kann. Die öffentlichen Bereiche können sich eher unterscheiden. Dabei ist natürlich die Stadt wichtig, und der Mikrostandort insbesondere. Am Wiener Hauptbahnhof haben wir zwei Themen umgesetzt: die Nähe zum Schloss Belvedere, die spiegelt sich auch in der Einrichtung des Hauses und der Dekoration wider, und die Semmeringbahn. Das ist im Restaurant und Frühstücksbereich aufgegriffen worden.

10derlanden haben Sie sich auf ein

Mit dem ersten Hotel in den Nie-

neues Pflaster gewagt. Warum? Amsterdam ist einer der Hotspots in Europa, ein wichtiger Hotelmarkt, der sowohl leisure- als auch businessorientiert ist. Und insofern stand Amsterdam schon länger auf unserer Wunschliste. Es wird auch noch ein zweites Haus in Kürze folgen.

Rund 40 Motels One gibt es allein

der Markt noch? Wir orientieren uns ausschließlich am Marktvolumen und den Wachstumsraten des Marktes. Die Nachfrage in Deutschland wächst seit Jahren sehr stabil. In den großen Destinationen mit Wachstumsraten von über fünf Prozent pro Jahr. Daher gehen wir davon aus, dass wir auch weiter in Deutschland wachsen werden.

Auch der österreichische Markt ist inzwischen eine feste Größe. Mitte 2015 eröffnete mit dem Haus am Wiener Hauptbahnhof der vierte Standort in der Stadt – insgesamt sind es damit 1700 Zimmer. Müller setzt bei seinen Häusern auf einen gesunden Mix aus Eigentum der Holding und Mietbestand. Im neuen Hotel am Hauptbahnhof ist Motel One Mieter und musste also nur in die Einrichtung investieren. Kostenpunkt: 10.000 Euro pro Zimmer, Gesamtvolumen: fünf Millionen Euro.

9standardisierte Zimmer und IndiviBei der Ausstattung setzen Sie auf

dualität in der Lobby. Wie spiegelt sich das im neuen Motel One in Wien wider? Die Zimmer sind nicht individualisiert, um eine gewisse Effizienz hinzukriegen und dem Gast auch das Gewohnte bieten zu können. Deswegen mag er ja auch Marken, weil es da gewisse Dinge gibt, die er wieder-

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EIN STANDORT MUSS GELD VERDIENEN. DIE WIRTSCHAFTLICHKEIT DER PROJEKTE SETZT DIE GRENZEN FÜR DAS WACHSTUM.

11Prozent können Sie sehr zufrieden

Mit einer Gesamtauslastung von 79

sein. Schlägt Ihnen da von anderen Hoteliers oder Gruppen Neid entgegen? Ich glaube, dass wir in der Branche eine hohe Anerkennung genießen für das, was wir tun. Und das nicht nur in Deutschland oder Österreich, sondern europaweit, sogar weltweit. Wir wurden schon in den USA und in Asien angesprochen auf unser Konzept. Ich glaube nicht, dass da Neid ist.

12atischen Markt sind Sie bis jetzt

Auf dem amerikanischen und asi-

nicht vertreten. Fehlte bisher der Mut? Die Managementressourcen sind natürlich in einer gewissen Weise begrenzt. Wir

hatten zunächst einmal das Ziel, uns in Deutschland zu entwickeln, und seit ein paar Jahren entwickeln wir uns in den europäischen Metropolen. Der nächste Step werden sicherlich auch USA und Asien sein. Aber das ist jetzt nicht morgen, sondern das ist in einem längeren Zeitraum zu sehen. In den USA ist es bereits so, dass wir uns immer wieder Projekte anschauen und dort gezielt unterwegs sind. In Asien haben wir noch gar keine Aktivitäten derzeit. Geplant war der Schritt über den Großen Teich in den Big Apple bereits für 2016. Objekt der Begierde war ein Wolkenkratzer mit 50 Stockwerken in der 50. Straße in Midtown East Manhattan. In direkter Nachbarschaft zum W-Hotel und zum Waldorf-Astoria. Es gab bereits Vorverträge, doch dann schossen die Kosten in die Höhe und Dieter Müller legte die Pläne vorerst auf Eis. Doch der Reiz bleibt, schließlich liegen die Durchschnittsauslastungen in New York mit weit über 80 Prozent so hoch wie in kaum einer anderen Stadt.

13vom Einstieg im Big Apple ab?

Was hält Sie aktuell am meisten

Die Immobilienpreise sind sehr, sehr hoch. Da ist es schwierig, eine Wirtschaftlichkeit herzustellen. Nicht wegen der Nachfrage, eigentlich wegen der hohen Immobilienpreise. Aber das Gleiche sehen wir gerade in London, da ist es genauso schwierig, weil die Preise für Immobilien dermaßen explodiert sind. Ich will nicht sagen, dass der Markt nicht interessant ist, sondern man muss eben nur Geduld haben, um die richtigen Projekte zum richtigen Zeitpunkt abzuschließen. Wir haben eine Prämisse, dass der Standort Geld verdienen muss, und das geht nur bei vernünftigen Investitionen oder einer vernünftigen, den Marktdaten angemessenen Miete.

14tionen pro Zimmer aus?

Wie wirkt sich das auf die Investi-

Was ein Zimmer kosten darf, ist sehr unterschiedlich. Ein Budget-Zimmer in London kostet über 200.000, in mittleren Städten in Deutschland unter 100.000 Euro.

15Marke Motel One? Rennen Ihnen

Wie steht es um den Hype um die

die Investoren immer noch die Türe ein? Wir freuen uns über das große Interesse

1 Macher einer Marke: Dieter Müller verbindet günstige Hotelpreise mit stylishem Komfort 2 Design und Lifestyle: In der Lobby des Hotels in Prag setzt Motel One wie an allen Standorten auf Individualisierung. Schimmernde Kronleuchter spiegeln den Charme und die Kultur der Stadt wider.

der Investoren. Es ist für uns eine Bestätigung, dass wir vieles richtig machen und uns ein hohes Vertrauen entgegengebracht wird. Noch mehr freuen wir uns allerdings über die wachsende Fangemeinde der Marke. Hier insbesondere auch über die Tatsache, dass uns viele unserer deutschen und österreichischen Gäste in unsere neuen Standorte nach Prag, Brüssel, London oder Amsterdam begleiten und so dafür sorgen, dass diese internationalen Hotels aus dem Stand heraus gute Auslastungen erreichen.

lich sehr guten Lage eröffnet haben, das war natürlich auch ein großes Ziel von uns. Das war ein wichtiger Meilenstein. London ist halt ein Hotspot, wo man gerne ist, wo man Trends erkennt, wo das Leben besonders tobt. Solche Metropolen geben mir immer wieder Inspirationen.

18inspirierendsten?

Welche Stadt ist da aktuell am

Das ist neben London sicherlich Berlin, weil da wahnsinnig viel in Bewegung ist und viel entsteht.

16gierig zu sein. Wie sieht der Ex- 19Sind Sie dann zu Fuß in den StädEine Ihrer Maximen ist es, nicht

Wie kann ich mir das vorstellen?

pansionskurs für die kommenden Jahre aus? Der Markt wird enger. Der Wettbewerb um gute Standorte wird härter. Die Preise für Grundstücke und Immobilien steigen derzeit stärker als die Hotelpreise. Die Wirtschaftlichkeit der Projekte setzt die Grenzen für das Wachstum.

ten unterwegs? Natürlich bin ich auch sehr viel zu Fuß unterwegs, um die Standorte zu betrachten. Um das Leben einer Stadt zu fühlen, muss man auch zu Fuß unterwegs sein. Allerdings lasse ich mir immer berichten, wo Neues entsteht, wo neue Restaurants, wo neue Bars sind, wo neue Hotels eröffnet haben, und schau mir das dann an.

17stadt unter Ihren Standorten?

Gibt es eine persönliche Traum-

Dass wir es geschafft haben, nach London zu gehen, und da ein Hotel in einer wirk-

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20Wie lebt es sich in der bayeriSie sind gebürtiger Saarländer.

schen Hauptstadt?

Da ich schon seit mehr als 30 Jahren in München lebe, ist das für mich Heimat geworden, ohne jedoch meine saarländischen Wurzeln zu vergessen. Hier in München leben zum größten Teil meine Familie, meine Freunde, hier habe ich Wurzeln geschlagen. Ich mag Bayern, ich mag das Brauchtum, ich mag auch die Nähe zu Österreich und zu meiner zweiten Heimat Kitzbühel. Noch ganz Hotelier ist Dieter Müller dort. In Kitzbühel gehört ihm das 4-Sterne-Haus Hotel Kitzhof, eigentlich ein Überbleibsel seiner Astron-Gruppe, die er 2001 verkaufte. Ein Hotel in den Bergen passte nicht ins Konzept des NH-Konzerns, so behielt der 61-Jährige sein Herzensobjekt.

21Sie?

Ist Kitzbühel eine Art Escape für

Ja, klar. Da lebe ich ja schon viele Jahre, ich bin auch im Tourismusverband Kitzbühel aktiv und habe sehr viele Freunde hier. Kitzbühel ist schon ein Ort, der mir sehr wichtig ist. Ich pendle gerne zwischen verschiedenen Wohnsitzen und will mich nicht festlegen auf einen. Alles zu seiner Zeit.

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Macher mit Weitblick ROLAND MARYS BORCHARDT WIRD SCHLICHT „WOHNZIMMER DER REPUBLIK“ GENANNT. WIE DER GEGEN-DEN-STROM-SCHWIMMER EINE LEGENDE SCHUF UND WARUM ER WERBUNG MISSTRAUT. Text: Marion Wolf, Fotos: Monika Reiter

VIDEO: Bis nach Hollywood bekannt ist der Klassiker schlechthin aus Roland Marys Borchardt, das Wiener Schnitzel. In diesem Video verrät sein Küchenchef das Geheimnis des Originals. rollingp.in/videoborchardt

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Die Anzahl der Couverts kenne ich gar nicht, was mich interessiert, sind der Umsatz und die Kosten. Roland Mary über seinen Zugang zu Zahlen

igentlich bin ich stinkfaul“ – das von einem zu hören, dem das vielleicht bekannteste Restaurant der deutschen Hauptstadt gehört, verwundert. Doch sogleich relativiert Roland Mary: „Aber das kann man sich in der Gastronomie nicht leisten, und weil ich so ein Qualitätsfreak bin, verkneife ich mir dann immer die Faulheit und bin hinter der Qualität her. Das heißt am Ende des Tages doch andauernd arbeiten“, schmunzelt er. Der gebürtige Saarländer ist der Erfinder des Borchardt und Architekt einer Institution, in der Schauspieler wie George Clooney, Politiker wie Barack Obama und sonstige VIPs aller Coleurs ein- und ausgehen. Nicht nur zur Berlinale und Fashion Week, wenn absolute Hochzeit im Borchardt herrscht und die rund 100 Mitarbeiter an ihre Belastungsgrenze kommen. Als Promiwirt will Mary sich dennoch nicht sehen. „Wir gelten zwar als Prominentenlokal, aber ich mag das nicht so und ich würde auch nicht sagen, dass wir das sind. Wir sind ein ganz normales Lokal mit, glaube ich, guter Qualität. Wenn ein Gast bei uns nicht gut essen würde, käme er bestimmt nicht wieder – und wir haben sehr viele Stammgäste. Das sind 60 bis 70 Prozent.“ Ganz selten einmal seien unter den Gästen auch solche, die Promis ein Autogramm abschwatzen wollen. Die werden diskret in ihre Schranken gewiesen. Und was Mary besonders wichtig ist: Im Borchardt herrscht striktes Paparazzi-Verbot.

Diskretion und Zurückhaltung Welchen Status das Borchardt als das Wohnzimmer der Berliner Republik einmal erlangen würde, konnte Roland Mary, der als

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Quereinsteiger mit Ende 20 in der Gastronomie landet – „schuld“ war eine Frau, in die er sich verliebt hatte und die ein Café betrieb – nicht ahnen. „Ich hab ja alles Mögliche ausprobiert, ich hab eine Augenoptikerlehre gemacht und eine Kfz-Mechaniker-Lehre. Meine Mutter hat mich gezwungen. Drei Monate vor der Gesellenprüfung hab ich aufgehört. ‚Wer nichts wird, wird Wirt‘ trifft in meinem Fall wirklich zu.“ Weil er sah, welche Fehler die Frau im Café macht, sei er erst widerwillig eingestiegen, brennt aber seitdem für den Beruf. 1992 eröffnete er im von den Hugenotten erbauten Gründerzeithaus sein Restaurant Borchardt, dem Roland Mary auch in der Küchenausrichtung einen gewissen frankophilen Touch gab. Damals ist er einer der ersten am Gendarmenmarkt. Berlin-Mitte, die beste Lage für ein Restaurant seiner Klasse. „Borchardt am Gendarmenmarkt ist völlig wurscht, aber in Mitte muss es schon sein, sonst wird’s ein bisschen kieziger, da mischt sich nicht so viel“, weiß der Gastronom um den Glücksfall und Erfolgsgaranten Lage. Drei- oder viermal im Monat übernimmt der Borchardt-Chef noch selbst die Restaurantleiterschicht, die berühmte Schnittstelle zwischen Küche und Service. Manchmal fühle er sich dabei wie ein Dompteur im Löwenkäfig, so beschreibt es Mary in seinem 2013 erschienenen Buch „Gefahrenzone. Geschichten aus dem Bauch eines Restaurants“. „Dompteur ist vielleicht eine dramatische Bezeichnung, man könnte es auch als Dirigent bezeichnen. Man ist dann als Restaurantleiter der wichtige Mann in einem Restaurant, in dem viel los ist, der muss das orchestrieren. Man kann es

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1 2 1 Die Haupstadt-Legende: Klassisch zurückhaltend gibt sich das Borchardt mit seinen opulenten Säulen und der dezenten Dekoration. Das entspricht auch dem Charakter von Besitzer Roland Mary 2 Kleine Sünden: Die Pâtisserie L’Oui im Restaurant Grosz am Kurfürstendamm 3 Mitten im Tiergarten: Das Café am Neuen See ist in Marys Gastrounternehmen der perfekte Platz für den Sommer 4 Die Private-Event-Etage über dem Borchardt: Mit ihrem Belle-Époque-Ambiente wird sie zur elitären Come-together-Location nicht nur während der Berlinale 5 Tradition und Moderne am Kudamm: Seit Ende 2012 ist das Café-Restaurant Grosz ein neuer Meilenstein für den Multigastronom, diesmal an der Berliner Flaniermeile.

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Foto: Restaurant Borchardt, Pâtisserie L’Oui, Café am Neuen See, Café-Restaurant Grosz

Heiße Italienerin sucht Barista für schäumende Latte! Dompteur oder Dirigent nennen, ohne den geht’s nicht. Das ist immer gut, das mal zu machen, wir haben aber ja ein sehr gutes Team.“ Wichtige Vertraute und Stützen für Mary sind die beiden Geschäftsführer Ulf Klotz und Vassilis Almpanis. Egal, wie Roland Mary sein Borchardt – und seine insgesamt 500 Mitarbeiter in seinen weiteren Restaurants, wie dem Grosz am Kudamm oder dem Café am Neuen See, sowie im Catering – dirigiert, der Takt, das Tempo und die Harmonie scheinen zu stimmen. Was die prominenten, aber auch die normalen Gäste zu schätzen wissen, sind seine Diskretion und seine Zurückhaltung als Gastgeber. Charaktereigenschaften, die der Multigastronom mit seinem Lokal teilt, 20 gemeinsame Jahre färben eben ab. „Das Borchardt ist klassisch, es ist zurückhaltend und es versucht, immer gute Leistung zu bringen. Ich würde mich schon als zurückhaltend bezeichnen. Ich bin Beobachter, nehme auch teil, aber dränge mich nicht auf, im Gegenteil.“ Der Mann, der im Hintergrund die Fäden zieht, der verantwortlich zeichnet für die gesamte Handschrift des Hauptstadt-Restaurants, das Konzept, die Speisenauswahl und das Personal. Der Promiwirt, der allen die Hand schüttelt und mit ihnen Fotos schießt, will er nicht sein. „Klar kenne ich viele Leute und rede auch mit denen, aber wenn ich abends reinkomme, mache ich nicht die Runde und grüße jeden, das wäre mir zu aufdringlich. Die wollen ja alle in Ruhe essen und ich glaube nicht, dass da wegen mir jemand kommt. Wir

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Es geht um deinen Laden

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Zur체ckhaltender Vision채r: Der Berliner Gastronom Roland Mary machte das Borchardt zur Restaurant-Legende und sich selbst zum Gastgeber der Nation.

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Werbung ist eher kontraproduktiv. Man sollte sich auf seine Produkte und seine Qualitat beschranken. Roland Mary über sein Misstrauen gegenüber Werbung

verkaufen ja in erster Linie Essen und AtmoAber was mich interessiert, ist der Umsatz sphäre“, spielt Mary seine Rolle als Gastgeber und dass der Laden voll ist“, beschränkt sich herunter. Leben und leben lassen, Teil der Phi- Mary auf das Wesentliche. Auch 2015 konnlosophie auch von Roland Mary, der bewusst te er wieder ein Umsatzplus verzeichnen. Das alle seine Gäste gleich behandelt. beste Jahr seit Bestehen des Borchardt – doch Man mag das Ambiente traditionell, gedie- darüber redet er nicht. Nur an ein Jahr kann er gen oder auch etwas oldschool nennen. Wie sich erinnern, in dem es nicht nach oben ging sehr dieser Part zum Erfolgskonzept gehört und – 2003, als die deutsche Wirtschaft allgemein das Renommee des Berliner Wohnzimmers schlecht dasteht und nur haarscharf an einer mitgeprägt hat, weiß der Inhaber zu gut. Fatal Rezession vorbeischrammt. wäre es, die vertraute, seit 20 Jahren gleich geSchon scheint Marys Flaggschiff ein Selbstbliebene Atmosphäre nach außen hin zu ver- läufer mit der Handschrift des ruhigen Diriändern. „Das Borchardt ist noch genauso vom genten im Hintergrund zu sein. Nicht einmal Design her, wie es war, trotzdem verändern wir Werbung braucht es, aber der steht der Hausdas andauernd. Wir beziehen die Bezüge mit herr sowieso skeptisch gegenüber. „Gerade in dem gleichen Stoff neu, dass es immer gepflegt der Gastronomie misstraut der Gast oder der ist. Aber nichts ist mehr so, wie es mal war. Al- Mensch, ich auch. Man denkt wahrscheinlich: les ist im Laufe der Zeit ausgewechselt worden. ‚Warum hat der denn das nötig zu werben?‘“, Aber halt immer gleich. Die Leute mögen das.“ sieht Mary Werbung eher als kontraproduktiv Stringent zieht sich die klassisch zurückhalten- an und hat sich bewusst dagegen entschieden. de Qualität durch, im Hintergrund strotzt das Vielmehr solle man sich auf sein Produkt und Restaurant vor Modernität. auf seine Qualität beschränken. „Werbung ist der Job, den man macht, und die Menschen akzeptieren es auch so. Mund zu Mund ist WerWerbung ist kontraproduktiv Wenn es um die Zahlen geht, ist dem Chef nur bung.“ Man kann es oldschool nennen oder eineine wichtig und zwar die, die unter dem Strich fach, dass da einer ist, der sich auf seine Werte steht. Die Anzahl der Gäste oder Couverts gehö- als Gastronom und Gastgeber besinnt. ren nicht dazu. „Wenn ich mit einem KüchenDas ist eben Roland Mary, der Gegen-denchef ein Einstellungsgespräch habe, kenne ich Strom-Schwimmer, und wem eines der bekannunsere Zahlen nicht mal, weil es mich ehrlich testen Restaurants Deutschlands gehört, der gesagt nicht interessiert. Das ist mir manchmal hat nicht so viel falsch gemacht. auch unangenehm, da sitzt man dann wie so www.borchardt-restaurant.de ein Volldepp.

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KARRIERE.

ARBEITEN IN

+++ FACTS // WÄHRUNG YEN // 1 EURO 128 YEN // 1-ZIMMER-WOHNUNG IM ZENTRUM 460 EURO // EIN KILOGRAMM REIS 6 EURO // 0,5 LITER BIER 3,90 EURO // MONATSTICKET 70 EURO // ZEITZONE MITTELEUROPÄISCHE ZEIT +8 // EINWOHNER 1,47 MILLIONEN // AMTSSPRACHE JAPANISCH // RELIGION SHINTOISMUS & BUDDHISMUS // +++ Text: Kathrin Löffel

Fotos: Shutterstock

erbeuge dich im 45-Grad-Winkel, komme fünf bis zehn Minuten zu früh, benutze kein Parfüm oder Aftershave, behandle eine Visitenkarte wie die kaiserliche Krone und entschuldige dich so oft wie möglich. Nein gibt es nicht. Ein Ja ist lange keine Zustimmung. Telefoniere nicht in der Straßenbahn. Und um Buddhas willen verhalte dich ruhig. Diejenigen, für die die Verhaltensregeln nach grausamer Zensur klingen, sollten sich einen Ausflug, geschweige denn einen Umzug, nach Japan noch einmal gründlichst überlegen. Für alle anderen gilt: Koffer packen und los! Aber bloß nicht das Gastgeschenk vergessen! Das darf dann aber nicht zu teuer sein, um niemanden in Verlegenheit zu bringen, und auch nicht zu billig, das wäre unhöflich, und am besten lässt es sich auch noch gut teilen und trägt möglichst einen Markennamen. Alles klar? Dann los! Auf mutige Europäer warten in Kyoto eine vielfältige Kultur, ein dörfliches Miteinander trotz der 1,5 Millionen Einwohner und höfliche Menschen der besonderen Art. Kyoto war mehr als 1000 Jahre lang der Sitz des kaiserlichen Hofes von Japan. Der Name der Stadt bedeutet aus dem Japanischen übersetzt „kaiserliche Residenz“. Und wenn sich die Kaiser bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts dort so wohlfühlten, wird es unsereins sicher ähnlich gehen. Bis heute lockt Kyoto aufgrund seiner kulturellen Anziehungskraft mit Schreinen und Tempeln Millionen Touristen aus aller Welt an. Die Haupteinnahmequelle ist der Tourismus. Das macht sich auch in der Luxus-Hotellerie bemerkbar: Immer mehr Hotels erweitern ihr Portfolio in der Stadt, die einst dem Kyoto-Protokoll seinen Namen gab und 1997 Mittelpunkt der internationalen Klimakonferenz war. Geschichtsträchtiger ist keine andere Stadt Japans. Die Kulturstadt liegt auf der Hauptinsel des Inselstaates, der übrigens sage und schreibe www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

6852 Pazifikinseln umfasst. Im Zweiten Weltkrieg wurden durch die Bombardierung alle großen Städte Japans zerstört – bis auf Kyoto. Aus Respekt vor 1600 Tempeln, 400 ShintoSchreinen, Gärten und Palästen. Aber auch die Küche Kyotos ist bis über die Inselgrenzen hinaus bekannt. Es ist zwar nicht die günstigste Region Japans – ein einfaches Essen startet bei 25 Euro, ein höherwertiges Menü gibt es ab 100 Euro –, aber die Lebensmittel sollen in und um Kyoto aufgrund ihrer kleineren Größe am besten schmecken. Dann gibt es beste Tofu-Gerichte und eingelegtes Gemüse aus der Region. Einfach und doch stilund geschmackvoll – da freut sich jeder Tourist, Wahl-Japaner und Einheimische aufs Schmatzen und Schlürfen. Aber bloß nicht senkrecht rein in den Reis mit den Stäbchen, denn das erinnert an eine Beerdigung. Und natürlich immer die Schuhe ausziehen und niemandem die Fußsohlen zeigen. Ach ja, und Nase putzen bringt die zurückhaltenden Japaner auf die Teepalme. Die Teezeremonie ist übrigens nirgends auf der Insel so schön wie in Kyoto. Was es sonst noch nirgends gibt? Die besonders höfliche Anrede – der Kyoto-Dialekt umfasst eigene Abstufungen des Keigo, der japanischen Höflichkeitssprache, die im gängigen Japanisch fehlen. Der Dialekt ist ein Ableger kaiserlicher Zeiten. Die Stadt, ihre Einwohner und ihre Sprache sind seit jeher etwas Besonderes. Interessant für Expats mag sicher die Tatsache sein, dass nicht jeder Japaner Englisch spricht. Ein Grund dafür ist, dass die Grenzen für Migranten erst vor ein paar Jahrzehnten geöffnet wurden. Das kann die Kommunikation zuweilen etwas schwierig gestalten. Unwillkommen fühlt man sich dadurch aber nie. Denn die Japaner machen die Sprachbarriere durch ihre überschwängliche Hilfsbereitschaft und ihren enormen Einsatz wieder gut. Da freut man sich schon auf all die unbekannten – teilweise verrückten – Verhaltensregeln. 087

1 Im Osten der Stadt: Der Kiyomizu-dera-Tempel ist ein historischer Ort von unzähligen in und um Kyoto 2 Kilometerlange Teeplantagen: Japan zelebriert die Teekunst seit Jahrtausenden 3 Vielfältiges Japan: Meeresfrüchte, Tofu-Kreationen, frisches Gemüse, Algen – in Japan schlägt das Gourmetherz höher 4 Spezialität des Restaurants Teppanyaki: Wagyu-Fleisch. Sternekoch Hideichi Katagiri beschäftigt sich in jedem Gang – das Dessert ausgenommen – mit dem Thema Fleisch 5 Kulinarische Institution: Der Spitzenkoch Teruo Inoue bringt in seinem geheimnisvollen Restaurant Misoguigawa moderne Kaiseki-Küche auf den Teller 6 Kyoto bei Nacht: Mit einer unvergleichlichen Skyline lädt die Kulturstadt zur vielfältigen Freizeitgestaltung ein. 2

KARRIERECHANCE DIE BRANCHE WÄCHST DER ARBEITSMARKT IN DER HOTELLERIE UND GASTRONOMIE IST ZWAR ÜBERSCHAUBAR, ABER ANWACHSEND. KYOTO LEBT VOM TOURISMUS.

ARBEITSWELT EIFRIG UND AKRIBISCH STETS HÖFLICH – MANCHMAL VIELLEICHT ZU ZURÜCKHALTEND MIT EINEM NEIN – ARBEITEN JAPANER SEHR GENAU UND NEIGEN ZUM PERFEKTIONISMUS.

LEBEN SICHERE KULTURSTADT BEEINDRUCKT IST SMEKENS VOM SICHEREN GEFÜHL UND DER HILFSBEREITSCHAFT. DIE LEBENSQUALITÄT IST IN KYOTO SEHR HOCH, ABER AUCH TEUER.

KULTUR Fotos: NH/Shutterstock, Shutterstock, Wolfgang Hummer, beigestellt

HÖFLICH UND DISKRET UNTERSCHIEDE SIEHT SMEKENS BESONDERS IN DER MENTALITÄT. DIE KULTUR DES LANDES WIRKT SICH AUF ALLE LEBENSBEREICHE AUS.

Sie leben seit zwei Jahren in Kyoto. Wie schätzen Sie den Arbeitsmarkt für Expats ein? Anthony Smekens: Kyoto entwickelt sich. Die Luxus-Hotellerie-Branche ist zwar nicht groß, wächst aber stetig. Ich arbeite als Director of Rooms im Luxushotel RitzCarlton. Es gibt allerdings nicht sehr viele internationale Unternehmen. Neben der Tourismusbranche sind Sprachschulen eine gute Möglichkeit, um Jobs zu finden. Wie kamen Sie dazu, nach Kyoto zu gehen? Smekens: Ich kam vor zwei Jahren nach Kyoto, weil Ritz-Carlton das erste LuxusHotel in Kyoto eröffnete. Ich arbeite bereits seit neun Jahren in der Hotelkette – immer in unterschiedlichen Städten wie Barcelona und Hongkong. Zuvor studierte ich Tourismus in Brüssel und absolvierte an der Universität in Barcelona meinen Master in Hospitality. Wie haben Sie sich auf Kyoto vorbereitet? Smekens: Da Kyoto und Japan im Allgemeinen selbst für andere Asiaten ein sehr spezieller Ort ist, sollte man sich mit der Kultur und Mentalität auseinandersetzen. Es gibt viele Verhaltensregeln, auf die Japaner großen Wert legen. Wie würden Sie die Arbeitsmoral der Einwohner Kyotos beschreiben? Smekens: Japaner sind grundsätzlich sehr freundlich und diskret. Sie sind sehr vorsichtig und denken lange nach, bevor sie eine Entscheidung treffen oder ein Urteil fällen. Das soziale Image, aber auch die Meinung einer Gruppe ist ihnen sehr wichtig. Außerdem arbeiten sie viel, achten genau auf Details und möchten in ihren Aufgaben Perfektion anstreben. Diese Eigenschaften muss man als Expat verstehen, akzeptieren und respektieren, dann kann man tolle Ergebnisse mit seinen Teams oder als Führungsperson erreichen. Welche Benefits erwarten Expats? Smekens: Meistens bekommen Expats eine Unterkunft gestellt. Außerdem übernimmt der Arbeitgeber die gesetzliche Krankenkasse. Oftmals ist ein Flugticket pro Jahr in das Heimatland des Expats ein besonderes Gimmick des Unternehmens.

Von der Arbeit zur Freizeit: Was war Ihr erster Eindruck der Stadt? Smekens: Die Organisation und das Sicherheitssystem bemerkt ein Ausländer schon im Flughafen. In der ersten Zeit scheint es schwer zu sein, sich an alle Richtlinien und Verhaltensweisen zu gewöhnen, geschweige denn sich daran zu halten. Aber nach einer kurzen Zeit fing ich an, nicht mehr bei Rot die Straße zu überqueren, nur über Zebrastreifen über die Straße zu gehen, nicht in öffentlichen Verkehrsmitteln zu telefonieren, mich immer zu entschuldigen, wenn ich in ein Taxi oder Büro komme, den kleinsten Müll in meinen Taschen zu sammeln, bis ich zu Hause alles kleinlichst sortiert entsorgen kann. Was mögen Sie besonders an der Stadt? Smekens: Eigentlich werde ich jeden Tag von Fakten über die Stadt überrascht, die mir zeigen, dass Kyoto ein besonderer Ort ist. Das Ambiente ist sehr dörflich und die Community ist sehr eng, obwohl rund 1,5 Millionen Menschen hier leben. Die Qualität des Essens, des Wassers, der Luft ist sehr gut. Die Lebensqualität insgesamt ebenso. Das liegt auch daran, dass die Stadt sehr sicher ist. Bei allen Expats, die hier leben, ist die Erfahrung die gleiche: Es gibt definitiv ein „vor“ und ein „nach Japan“. Ist Ihnen in Ihrer Zeit in Kyoto etwas Ungewöhnliches passiert? Smekens: In meiner ersten Zeit kannte ich mich noch nicht sehr gut mit der Mülltrennung aus. Ich warf alles in eine Tüte und schmiss es in die Container, die an der Straße standen. An einem Morgen machte ich es genauso, ging zur Arbeit – der Weg dauert keine vier Minuten – und war überrascht, dass mein Personalchef am Mitarbeitereingang mit einem strengen Gesicht auf mich wartete. Der Hausmeister meines Wohnhauses hatte zuvor – innerhalb der vier Minuten Fußweg – meinen Chef angerufen und höflich darum gebeten, mir doch eine profunde Einführung in Sachen Mülltrennung zu geben. Seither mache ich es ganz genau. www.ritzcarlton.com

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THE STAR SYDNEY

STARS UND STERNCHEN IN AUSTRALIEN Eine Unternehmensgruppe wie The Star Sydney lebt von ihren engagierten Mitarbeitern: Werde auch du Teil am Gastro-Himmel.

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Momofuku zeigt Multigastronom David Chang seine Kochkunst. Japanische Präzisionsarbeit erlebt man bei Chase Kojima im Sokyo. In den Restaurants Pizzaperta und The Century sowie der Pâtissierie Adriano Zumbo warten täglich anspruchsvolle und vielseitige Aufgaben für engagierte Expats. „Die Erfahrungen, die unsere Mitarbeiter hier in einem Unternehmen machen können, müssen die meisten Köche in sechs, sieben verschiedenen Restaurants sammeln“, erklärt Jason Alcock, Executive

die tagtäglich die Bars, Events und Restaurants besuchen, machen die Arbeit zu etwas ganz Besonderem: Jeder Mitarbeiter wird während seiner Anstellung mit Weiterbildungen, Seminaren, On-theJob-Trainings und externen Bildungsprogrammen begleitet und gefördert. Zur Arbeit gehört auch die Freizeit: Damit sich jeder in der The-Star-Familie wohlfühlt, gibt es zahlreiche After-WorkVeranstaltungen. Besonders beliebt sind die sportlichen Events wie Rudern, Basketballturniere und Lauftreffs. Denn das Motto für Expats wie Einheimische lautet „Stay connected“.

Vielfältig und ausgezeichnet Das 5-Sterne-Boutique-Hotel wurde bereits mehrfach für das Design, die Architektur und das Interieur ausgezeichnet. Und das zu Recht, denn es blinkt und funkelt an jeder Ecke nur so von Extravaganz und Perfektion. In den 650 Zimmern, Penthouses und Suiten in den drei Hoteltürmen sowie im luxuriösen Spa erlebt jeder Gast ein besonderes 5-Sterne-Erlebnis. Nicht umsonst wurde das zu The Star gehörige Hotel mit Preisen überhäuft. Die führenden Restaurants der Gruppe The Star überzeugen Gourmetgäste mit ihrer Vielfalt und Qualität: Im Restaurant Balla definiert Küchenchef Stefano Manfredi die klassische italienische Küche – frischen Meerestieren, Fleisch und Gemüse wird im 100 Jahre alten Holzofengrill richtig eingeheizt. Im ausgezeichneten Restaurant Black by Ezard überzeugt Teage Ezard mit dem Besten aus amerikanischer, australischer und europäischer Küche. Besonders Weinliebhaber kommen bei 750 ausgewählten Sorten voll auf ihre Kosten. Den asiatischen Flair bringen die Restaurants Momofuku Seiobo und Sokyo in die The-Star-Gruppe. In der Küche des

DAS GROSSE ENTERTAINMENTUNTERNEHMEN AUF EINEN BLICK WEITERBILDUNGEN: Trainings, Seminare, PUNKTET DURCH Schulungen helfen dir, die Karriereleiter hinaufzusteigen. VIELSEITIGKEIT. MITARBEITERVERPFLEGUNG: Es gibt ein

Sous Chef des The Star. Als Europäer hat man nach wie vor Topaussichten auf dem Stellenmarkt in Down Under und besonders in Sydney. Europäisch und trotzdem exotisch; entfernt, aber nicht fremd – so schafft es das The Star auf luxuriöse Weise, seine Mitarbeiter aus Europa von dem Land der Kängurus zu überzeugen. Karriere in Down Under Jeden Tag nutzen 13.000 Menschen die Angebote des Unternehmens – dazu gehören die Hotels, Bars, Restaurants, das Casino und vieles mehr. Dadurch ergeben sich für motivierte Mitarbeiter unzählige Karriere- und Aufstiegschancen. Nicht nur die Vielseitigkeit in der Unternehmensgruppe und prominente Gäste,

eigenes Mitarbeiterrestaurant, in dem täglich frische Mahlzeiten und Snacks angeboten werden.

TRANSPORT: Du willst mit öffentlichen Verkehrsmitteln zur Arbeit? Kein Problem! Ab der Central Station in Sydney kommst du kostenfrei zum Unternehmen. ARBEITSKLEIDUNG: Die Kleidung und die Reinigung dieser werden dir kostenfrei zur Verfügung gestellt. KRANKENVERSICHERUNG: Durch die Anstellung bei The Star bekommst du eine vergünstigte Krankenversicherung.

ANGEBOTE: Freue dich auf zahlreiche Vergünstigungen in Restaurants, Bars und Hotels des Unternehmens. THE STAR SYDNEY www.star.com careers.star.com.au

Fotos: beigestellt

ls einziges Casino in Sydney glänzt das The Star hell am SightseeingHimmel und ist ein absoluter Hotspot für die Reichen und Schönen. Im The Star schimmern aber nicht nur die Jetons und Pailletten um die Wette: Mit Starköchen besetzte Restaurants, das 5-SterneBoutique-Hotel The Darling, das 16-räumige Spa, das Event Center auf dem Dach des Casinos und der Nachtclub Marquee sorgen für ein Rundum-Wohlfühlpaket und einen Arbeitsplatz mit viel Potenzial.

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Multikultureller Mittelpunkt des Kontinents: Sydney ist die größte Stadt in Australien.

Down Under: Das The Star ist der Hotspot Australiens.

Direkt an der Oper und am Hafen gelegen, glänzt das The Star neben den Attraktionen der Stadt.

Pompös mit gigantischem Ausblick: Die Jewel Suite erstrahlt in elegantem Design.

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KARRIERE.

WIE PUSHST DU DICH?

BIST DU DER ALPHAWOLF, DER SICH FÜR MACHT UND ERFOLG ZU HÖCHSTLEISTUNGEN AUFSCHWINGT, ODER DER FLEISSIGE NAGER, DER IMMER NEUE HERAUSFORDERUNGEN BRAUCHT? DAS UMTRIEBIGE BIENCHEN, DAS IM TEAM AUFBLÜHT, ODER DAS UNVERBESSERLICHE FAULTIER, DAS SICH GAR NICHT AUFRAFFEN KANN? CHECK IT OUT! Text: Daniela Almer, Illustration: Nina Markart

as mit der Motivation ist ja so eine Sache. Es gibt Tage, manchmal sogar Wochen, wo sie richtig im Keller ist und man am liebsten den Couchhelden vor der Glotze spielt. Blöd nur, wenn man arbeiten gehen muss. Parallel dazu gibt es die krasse Gegenseite der Hypermotivierten, die Bäume ausreißen könnten.

WAS SPORNT DICH IM JOB AN?

DEIN CHEF BIETET DIR DIE CHANCE AUF EINE WEITERBILDUNG. WELCHES SEMINAR BESUCHST DU?

A DER UNERSCHÜTTERLICHE GLAUBE AN MICH UND MEINE FÄHIGKEITEN. B ANSPRUCHSVOLLE PROJEKTE, DIE MICH GAR NICHT MEHR SCHLAFEN LASSEN. D GELD UND E-CARD-URLAUB. C DIE ARBEIT MIT MEINEN KOLLEGEN.

DU HAST EINEN WICHTIGEN TERMIN. WIE MOTIVIERST DU DICH? C ICH DENKE FEST AN DAS LOB MEINES TEAMS. A ICH STELLE MICH VOR DEN SPIEGEL UND ÜBE EINSCHÜCHTERNDE POSEN. B ICH SAGE MIR MEIN MANTRA VOR: ICH WERDE MICH DIESMAL SELBST ÜBERTREFFEN! D VATI WIRD’S SCHON RICHTEN.

WELCHES ARBEITSVERHÄLTNIS SAGT DIR AM MEISTEN ZU? A GESCHÄFTSFÜHRER, EINER MUSS JA DEN ÜBERBLICK BEHALTEN. C VOLLZEITANGESTELLTER, MEINE KOLLEGEN SIND SCHLIESSLICH MEINE FREUNDE. D FREIER MITARBEITER, MIT FOKUS AUF FREI. B ABTEILUNGSLEITER, EINER MUSS JA DIE LEISTUNG BRINGEN.

Wo nehmen diese Menschen bloß ihre Energie her? Laut Motivationsforschung gibt es verschiedene Motive, die uns zu Höchstleistungen antreiben. Für die einen ist es die Aussicht auf eine große Karriere, andere wiederum sehen neue, herausfordernde Aufgaben als Triebfeder für ihr Tun an. Für Menschen, die ein harmonisches

D MOTIVATION – SO ÜBERWINDEN SIE DEN INNEREN SCHWEINEHUND. A EXISTENZGRÜNDUNG – FÜHRUNGSKRÄFTE IN DIE SELBSTÄNDIGKEIT. B FIT FOR JOB – SO LEISTEN SIE NOCH MEHR IN NOCH KÜRZERER ZEIT. C DAS CHAOS BEWÄLTIGEN – ZEITMANAGEMENT FÜR JEDERMANN.

KOMMST DU MORGENS LEICHT AUS DEN FEDERN? B ICH WACHE VOR DEM WECKERLÄUTEN AUF. SELBST DIE ATOMUHR IST IM VERGLEICH ZU MIR UNPÜNKTLICH. A MEIN WECKER SPIELT JEDEN MORGEN DEN TRIUMPH-MARSCH AB. SO STARTE ICH FRISCH IN DEN TAG. C VERSCHLAFEN WÄRE UNFAIR MEINEN KOLLEGEN GEGENÜBER. D MEINE MUTTER BRAUCHT MORGENS EINE STUNDE, UM MICH WACHZUKRIEGEN.

A = 4 PUNKTE B = 3 PUNKTE C = 2 PUNKTE D = 1 PUNKT 092

Betriebsklima brauchen, wirken positives Feedback und die kollegiale Freundschaft wie ein Motivationswundermittel. Natürlich gibt es auch jene, die sich so überhaupt nicht motivieren können, aber gern das Geld hätten, um sich ein gemütliches Leben zu leisten. Wo erkennst du dich wieder? Finde es in unserem Selbsttest heraus!

DU BEKOMMST NEUE VISITENKARTEN. WAS STEHT NACH DEINEM NAMEN? A SEINE GRÄFLICHE DURCHLAUCHT GEWÄHRT AUDIENZ. C DIE NAMEN MEINER LIEBSTEN KOLLEGEN. B SIE FINDEN MICH AN MEINEN DREI SCHREIBTISCHEN. GEHEN SIE EINFACH AN DEN NASENBOHRERN BEI DER KAFFEEMASCHINE VORBEI. D LEBENSKÜNSTLERSOGAR NOCH KOHLE DAMIT.

WELCHEN PROMI BENEIDEST DU? A BARACK OBAMA. ER IST DER MÄCHTIGSTE MANN DER WELT, SCHULTERT GROSSE VERANTWORTUNG UND HAT AUCH NOCH ZEIT ZUM GOLFSPIELEN. B ANGELINA JOLIE. SIE BRINGT MEHRERE JOBS UND IHRE FAMILIE UNTER EINEN HUT. UND DAS MIT BRAVOUR. D D-PROMI-TEILNEHMER BEIM DSCHUNGELCAMP. DIE LIEGEN NUR RUM UND VERDIENEN SOGAR NOCH KOHLE DAMIT. C DIE KELLY FAMILY. DIE SIND FLEISSIG

DER LEITWOLF 26-32 PUNKTE

GANZ KLAR: ERFOLG, LOB UND ANERKENNUNG SPORNEN DICH AN. SOUVERÄN ERLEDIGST DU AUCH KOMPLEXE AUFGABEN ZU ALLER ZUFRIEDENHEIT. DU STEHST GERN AN DER SPITZE DES UNTERNEHMENS, WO DU EINFLUSS AUSÜBST UND MITARBEITER FÜHREN KANNST. ABER ACHTUNG: WENIGER IST OFT MEHR. DEIN SELBSTBEWUSSTSEIN KANN ALS ARROGANZ AUSGELEGT WERDEN.

DER NAGER 20-25 PUNKTE

NACH DEM MOTTO „ICH LEISTE, ALSO BIN ICH“ TREIBST DU DICH JEDEN TAG ZU HÖCHSTLEISTUNGEN AN. DU GLÄNZT MIT EINSATZ, ZUVERLÄSSIGKEIT UND ENORMEM FACHWISSEN. DU BRAUCHST NEUE HERAUSFORDERUNGEN WIE DAS TÄGLICHE BROT. DURCH DEIN HOHES ARBEITSTEMPO NEIGST DU ABER DAZU, DICH UND ANDERE ZU ÜBERFORDERN. GUTER TIPP: NUTZE DEINE MITTAGSPAUSE MAL FÜR EIN ESSEN MIT DEINEN KOLLEGEN!

DIE BIENE 14-19 PUNKTE

DU BIST EIN GUTER TEAMWORKER, FÜR DEN EIN HARMONISCHES BETRIEBSKLIMA IM VORDERGRUND STEHT. DENN KLAPPT ES MIT DEN KOLLEGEN, DANN BIST DU AUCH SEHR MOTIVIERT IM JOB. MANCHMAL SCHWIRRST DU WIE EINE FLIEGE AUF ZUCKERLÖSUNG HERUM, WEIL ES MIT DEINEM ZEITMANAGEMENT NICHT ZUM BESTEN STEHT. KEIN WUNDER, VOR LAUTER TRATSCHEN MIT DEN KOLLEGEN LÄUFT DIR DIE ZEIT DAVON. GUTER MOTIVATIONSTIPP: LEG DIR EINE TO-DO-LISTE AN!

DAS FAULTIER 8-13 PUNKTE

Fotos: Shutterstock

DU BIST GLEICH MOTIVIERT WIE DER DESIGNER DER JAPANISCHEN FLAGGE. DEINE IDEALVORSTELLUNG VOM LEBEN? RESIDIEREN IM HOTEL MAMA UND WENN ES MAL SCHWIERIG WIRD: PAPA WIRD’S SCHON RICHTEN. KLEINE ANREGUNG: AUFWACHEN! NICHTS IM LEBEN GIBT ES GESCHENKT! ANSONSTEN: LOTTO SPIELEN.

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Herzlich willkommen: Der Jungbrunn Grill läutet ganzjährig die Grillsaison ein.

In Aktion: Verantwortlich für den Jungbrunn Grill ist Lukas Gerlach.

HOTEL JUNGBRUNN

EIN ORT MIT PERSÖNLICHKEIT Jeder Mitarbeiter des Hotel Jungbrunn trägt seinen Teil zum Erfolg bei.

Feuer und Flamme Das Konzept des Jungbrunn Grill verspricht kompromisslose einfache, ehrliche Küche und Spezialitäten vom offenen Holzkohlegrill, egal ob Fleisch, zarter Fisch oder knackiges Gemüse. Das Beste daran: Die Köche können Gäste am Chef ’s Table zusehen lassen, wie die Leckerbissen über der Glut garen. Michael Schranzhofer, Küchenchef und ehemals jüngster Küchenmeister Tirols, legt großen Wert auf nachhaltige Rohstoffe: „Wir wissen, woher unsere Lebensmittel kommen. Regionale Produkte spielen in unserem Konzept eine entscheidende 094

Rolle. Dank kurzer Transportwege können wir knackige Frische garantieren und einen Beitrag zum Umweltschutz leisten.“ Auf gute Zusammenarbeit! Das Jungbrunn bietet seinen Mitarbeitern einen Arbeitsplatz in einem Familienunternehmen, das seit 1957 stetig gewachsen ist. Das Hotel zählt außerdem mit seiner hohen und stabilen Auslastung zu den führenden Wellnesshotels in Österreich – hier können sich Mitarbeiter einbringen, weiterentwickeln und selbst verwirklichen. Bert Willkomm, Human Resources Manager im Hotel Jungbrunn, kennt den Zusammenhang zwischen glücklichen Gästen und motivierten Mitarbeitern: „Unsere Gäste schätzen am Jungbrunn besonders unsere Mitarbeiter: ihre ehrliche Herzlichkeit und Leidenschaft für den Beruf. Menschen, die Freude bei der Arbeit haben, sind auch erfolgreich und motiviert. Das sind die Mitarbeiter, mit denen wir arbeiten wollen. Im Gegenzug erwarten sie ein von Respekt und Unterstützung geprägtes Arbeitsklima und Mitarbeiter-Benefits.“ Aus diesem Grund bietet das Hotel Jungbrunn seinen Mitarbeitern ein besonderes Highlight. Unter

dem Motto „Mitarbeiter on tour“ stellt es Leihweise einen Pkw für Mitarbeiter zur Verfügung. Auch für Lehrlinge gestaltet sich die Ausbildung im Hotel vielseitig und spannend: In der Jungbrunn Lehrlingsschule erhalten sie eine interne Zusatzausbildung mit den Schwerpunktfeldern Persönlichkeitsentwicklung, Kommunikationstraining, Teambuilding und Fachfortbildung mit Erlebnischarakter. Da bleibt nur noch eines zu sagen: Auf gute Zusammenarbeit!

AUF EINEN BLICK • Jahresbetrieb mit 14 Monatsgehältern • freie Kost und Logis (im Tannheimer Tal) • Mitarbeiter-Pkw • Vergünstigung von 15 Prozent auf Anwendungen im Jungbrunn SPA Wellness(t) • Fitnessraum & Tennisplatz stehen täglich zur Verfügung, Sauna & Schwimmbad wöchentlich, Ermäßigung der Ski-Liftkarte im Winter HOTEL JUNGBRUNN DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL www.jungbrunn.at | +43 (0) 56 75/62 48 bewerbung@jungbrunn.at

Fotos: beigestellt

eiß, kreativ und trotzdem bodenständig: So läutet das neueste Jungbrunn Restaurant die ganzjährige Grillsaison ein. Seit Mitte 2015 haben die Gäste des Hotel Jungbrunn in Tannheim in Tirol freie Wahl zwischen drei hauseigenen Restaurants – dem urigen Wirtshaus, dem eleganten Kulinarium oder dem stylishen Grill. Die Atmosphäre der Restaurants entspricht der des Hotels: herzlich, innovativ, leidenschaftlich – ein Haus wie seine Mitarbeiter.

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F&B ACADEMY

ABSOLVENTEN IM PORTRÄT Ein Tourismuskind kehrt zurück zu seinen Wurzeln: Acht Jahre arbeitete Thomas Winkler im Controlling eines Kosmetikkonzern. 2015 kam der 33-Jährige zurück in die Heimat und machte sich mit dem Dolomitenhof selbständig. Aufgewachsen ist der Jungunternehmer im Stammbetrieb der Familie, dem Moarhof in Lienz in Osttirol. Gemeinsam mit seinen Eltern führt Thomas Winkler seit Mai 2015 daneben auch den Dolomitenhof im benachbarten Tristach. Zwei Häuser mit insgesamt 168 Betten und 40 Mitarbeitern.

Sie sind über Umwege in den Tourismus eingestiegen. Was waren Ihre wichtigsten Stationen? Thomas Winkler: Eigentlich bin ich als klassisches Tourismuskind in unserem Familienbetrieb, dem Moarhof, aufgewachsen, habe die Tourismusschule Am Wilden Kaiser in St. Johann in Tirol besucht und bin dann aber ganz weg vom Tourismus. An der FH Kufstein habe ich International Business Studies studiert und danach im Bereich Finanzen und Controlling für den Kosmetikkonzern L’Oréal gearbeitet, erst zwei Jahre in Paris, dann sechs Jahre in Wien.

Foto: beigestellt

Wie kam dann der Weg zurück in die Hotellerie? Winkler: Da haben mehrere Faktoren eine Rolle gespielt: Einmal der Gedanke, selbständig zu sein, die Liebe zum Tourismus – meine Frau kommt auch aus diesem Bereich – und dann war da noch der Nachwuchs. Unsere Tochter ist gerade fünf Monate alt. Wir wussten aber, dass der Ursprungsbetrieb meiner Eltern zu klein ist und wir ein zweites Standbein brauchen. Da hatten wir das Glück, dass ein Kollege den Dolomitenhof verkaufen wollte, den wir im Mai 2015 übernommen haben.

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Warum haben Sie sich dann für den Kurs der F&B Academy entschieden? Winkler: Ich wusste zwar, wie Controlling funktioniert, aber nicht für den Bereich Tourismus. Ich wollte hier up to date sein. In Bezug auf Tipps, Tricks und Trends hat mir der Kurs viel gebracht. Besonders auch Personalplanung und die persönlichen Erfahrungsberichte aus den Betrieben und von den Vortragenden. Spannend war für mich zudem das Thema Theatralisierung des Gastro- oder Hotelbesuchs. Hier versucht man, sich in den Gast hineinzuversetzen, damit der Aufenthalt vom Anfang bis zum Schluss zum Erlebnis wird. Gerüche oder die Beleuchtung im Hotel spielen hier eine Rolle. Ich habe mir vorher auch keine Gedanken über die Angebotsausschilderung gemacht oder darüber, wie eine Speisekarte aussehen soll.

Wem würden Sie den Lehrgang ans Herz legen? Winkler: Personen, die eine Lehre im Restaurant oder in der Küche gemacht haben und weiterkommen wollen. Aber auch Quereinsteigern wie mir, die schon einen Bereich wie Controlling kennen. Sie bekommen in kurzer Zeit ein breites Wissen.

Fact-Box Alles über die F&B Academy Die nächsten F&B-ManagementLehrgänge starten am: 25. 01. 2016 in Wien/Niederösterreich 29. 03. 2016 in München 29. 03. 2016 in Oberösterreich/Salzburg In fünf Blockseminaren bekommen die Teilnehmer von Österreichs erster Food & Beverage Academy das Wissen vermittelt, das sie zur Arbeit als professionelle F&B-Manager/Betriebsleiter in Hotellerie und Gastronomie benötigen. Die berufsbegleitende Ausbildung zeichnet sich durch ihren starken Praxisbezug aus. Es werden spezifische Branchenkenntnisse vermittelt sowie Selbstkompetenzen als Führungskraft verbessert. F&B Academy Birgit Luckeneder Zappestraße 9 | A-4040 Linz Tel.: +43 (0) 732/24 69 60 office@fbacademy.at www.fbacademy.at

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h c e r f , r e k c ! e g L n u j d n u Sieger Friesisch-Tapas-Award Köln 2015 Die Geschichte zum Matjes „Matjes braucht keinen Schnickschnack, um schmackhaft zu sein.“ Der Magdeburger Sven Pietschmann, Sous Chef im Restaurant Fährhaus auf Sylt, arbeitet mit dem vielseitigen Naturprodukt schon seit seiner Ausbildung. Typische Pietschmann-Kreationen sollen vor allem den eigenen Charakter der Zutaten widerspiegeln. Die beruflichen Stationen wie die Sternerestaurants Le Ciel in Berchtesgaden und

Fotos: Koch des Jahres/Melanie Bauer Photodesign

Die Idee zum Rezept Kleines Katerfrühstück: Matjes-Tatar, Bratkartoffel-Schaum, Rote-Bete-Krokant und pochiertes Wachtelei – Sven Pietschmann hatte etwas Ähnliches wie Labskaus im Sinn, als er sich das kleine Katerfrühstück ausdachte. „Kartoffeln oder besser Bratkartoffeln gehören für mich unbedingt zum Matjes, dieses Mal als luftig-cremiger Schaum. Und Ei und sauer eingelegte Rote Bete passen einfach geschmacklich super zu Matjes.“ In diesem Fall ein fruchtig-frisches MatjesTatar mit Orangen-Limonen-Aroma. Wichtig für ihn ist, dass man alle Zutaten auf einmal im Mund schmeckt. Seine Idee: Matjes, Kartoffel und Ei in einen mundgerechten und herrlich crunchigen Zylinder aus Rote Bete zu stecken.

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das Landhaus Stricker auf Sylt haben den Sous Chef in seiner Entwicklung entscheidend geprägt. „Hier auf Sylt darf Matjes keinesfalls auf der Speisekarte fehlen. Doch außer Hausfrauenart hat er noch viele Talente auf Lager. Matjes ist ja praktisch verzehrfertig, worüber sich der Koch besonders freut, und mit wenig Aufwand lassen sich raffinierte Kreationen zaubern.“

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Revita Hotel Kocher I Stefan-Fadinger-Straße 6 I 4084 St. Agatha I Tel. +43 (0) 72 77 - 83 08 I office@kocher.at

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Das Schrofenstein ist ein familiengeführtes, renommiertes 4-SterneHotel mit internationalem Publikum in Landeck, im Zentrum der bekanntesten Skigebiete St.Anton, Ischgl, Serfaus-Fiss. Ab sofort sind noch folgende Positionen frei (m/w):

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WIR SUCHEN: • CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG • MASSEURIN / KOSMETIKERIN • KINDERGÄRTNER/IN

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir einen

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Sous Chef (m/w) Wir bieten eine 5-Tage- und 45-Stunden-Woche, keine Teildienste, Unterkunft, Arbeitskleidung, abwechslungsreiches Tätigkeitsfeld und leistungsgerechte Entlohnung mit Bereitschaft zur Überzahlung.

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für à la carte und Pensionsgäste ab € 2.600,– brutto

Wenn Sie gerne in unserem Team mitarbeiten möchten und Erfahrung in der Küche mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung unter www.stiegl.at/karriere und darauf, Sie persönlich kennenzulernen.

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für à la carte und Pensionsgäste ab € 2.500,– brutto Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- und Gastgewerbes.

Die Stiegl Brauwelt vereint mit ihrem Angebot alle Formen einer modernen Gastronomie und Event Location mit Qualität auf höchster Stufe! Bräustüberl, Biergarten, Braugewölbe oder die exklusive Paracelsusstube – bei so viel gastronomischer Vielfalt ist für jeden der passende Job dabei.

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Gemäß § 9 Abs. 2 Gleichbehandlungsgesetz informieren wir Sie über den kollektivvertraglichen Mindestlohn, der derzeit bei € 1.760,00 brutto für Vollzeit liegt.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

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Arbeiten Sie im Herzen der Kitzbüheler Alpen. Wir suchen für die Wintersaison ab sofort:

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für kommende Wintersaison und darüber hinaus (m/w): Rolling Pin 85x125mm as/jj Chef de Rang Zimmermädchen

KARRIERE IN ÖSTERREICH. ★★★★

HOTEL

MARGARETE MAULTASCH

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: Hotel Zirngast, Linke Ennsau 633, 8970 Schladming, +43(0)6387/23195, office@zirngast.at

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KELLNER/IN

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Perfekte Deutschkenntnisse werden vorausgesetzt. Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wohlfühlhotel Mariasteinerhof A-6324 Mariastein 14 Tel. +43/(0)5332/56717 thomas@mariasteinerhof.at www.mariasteinerhof.at

HALLENKELLNER/IN MIT INKASSO

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams mit Erfahrung und Inkasso für die Sommersaison (Mitte März bis Ende Oktober)

Sehr gute Deutschkenntnisse Voraussetzung. Kost & Logis frei.

Lohn : € 1.450,- brutto mit Bereitschaft zu Überzahlung 6-Tage-Woche, 40 Stunden

Kontaktaufnahme und Bewerbung ersuchen wir an unten angeführter Adresse.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail: nikolaus.skene@a1.net www.gcmurstaetten.at

Fam. Vera & Eduard Senn A-6543 Nauders/Tirol Tel. 0043 (0) 54 73 / 861 01 hotel@margarete-maultasch.com

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Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

184201-AT

Gerne erwarten wir auch Initiativbewerbungen für 2016!

Küchenchef Küchenhilfe

184307-AT

• Chef de Rang • Beikoch

Wir suchen zum baldigen Eintritt

184300-AT

Wir suchen ab sofort bis April 2016 zur Verstärkung unseres Teams noch:

Zur Verstärkung unserer mit einer Haube im Gault Millau und einer Gabel im Falstaff ausgezeichneten Küche suchen wir ab sofort:

• GARDEMANGER • ENTREMETIER • JUNGKOCH

Berggasthof Berggasthof Wildalpgatterl Wildalpgatterl Fieberbrunn in Tirol, 1300 m Fieberbrunn /Tirol für unser junges, motiviertes Team sucht ab 8. Dezember 2015: suchen wir ab sofort für lange Wintersaison. Souschef

Zur Unterstützung unseres Rezeptionsteams ab sofort oder nach Vereinbarung:

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• REZEPTIONIST/IN mit Praxis

mit Begeisterung für Tiroler Küche Jungkoch auf hohem Niveau

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Wir bieten freie Nutzung der Schwimmbäder und des Wellnessbereiches, geregelte Arbeitszeiten und beste Entlohnung.

Commismit de Inkasso rang * Kellner/-in freundlich, flott und adrett € 1.800 brutto 6 Tage/ *Monatslohn Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation, 48 Stunden proErfahrung Woche.und Arbeitszeit möglich.

Wir suchen ab sofort:

Wir suchen ab sofort für die laufende Wintersaison und evtl. darauffolgende Sommersaison folgende engagierte Mitarbeiter/innen (m/w):

KOCH/ALLEINKOCH (m/w) 6-Tage-Woche 2.000 € brutto plus Aufzahlung je nach Umsatz Unterkunft und Verpflegung inkl. Arbeitsende 5. April 2016

für die Apres Skibar mit Restaurant ab € 1.600,- netto

Hotel Jesacherhof

Landgasthof Bierfriedl

Fr. Birgit Jesacher

Franz Perhab Pruggern 30 | 8965 Pruggern

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Tel: +43 (0) 48735333

Chef de Partie ab € 1.600,- netto Wir bieten:

E-Mail to: info@jesacherhof.at

Ausgezeichnetes Arbeitsklima, interessantes und

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abwechslungsreiches Arbeitsumfeld, Kost & Logis

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frei und Förderung zur Weiterbildung.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, Wohnmöglichkeit vorhanden

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Rohrmoser Matthias schriftlich: info@downtown-flachau.at Join us on facebook: www.facebook.com

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

 Barchef  Barkellner  Promoter/Flyerverteiler 184266-AT

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Wir suchen ab sofort für die laufende Wintersaison für unsere Bar zuverlässige Mitarbeiter m/w.

Kellner mit Inkasso

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Telefon: +43 (0)3685 / 22206 Fax: +43 (0)3685 / 22206-3 E-Mail: perhab@bierfriedl.at Web: http://www.bierfriedl.at

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*Gesetzlicher Mindestlohn lt. Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gegeben. Bewerbungen bitte an Frau/Herr Rieser Tel.: 0043/5243/5284 E-Mail: sepp@karwendel-achensee.com

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort eine/n

* Einschlägige Berufserfahrung im Tourismus

REZEPTIONIST/IN

* Grundkenntnisse in der Reservierung inkl. Buchungsplattformen

• Berufserfahrung von Vorteil • Perfekte Deutschkenntnisse in Wort

* Exzellente Umgangsformen & Präsentationsstärke

und Schrift Voraussetzung

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

* Ausgezeichnete Kenntnisse im Onlinemarketing und Social Media * Hohes Maß an Selbstständigkeit, Flexibilität, Zielorientierung und Begeisterungsfähigkeit * Ausgezeichnete Englischkenntnisse, weitere Fremdsprache von Vorteil

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Bewerbung bitte an: office85@gmx.at

Top-Skihütte am Arlberg! Wintersaisons-Dauerstellung in niveauvoller Umgebung - wir freuen uns ab November 2016 auf Sie!

Restaurantleitung »

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WIR ERWARTEN • mehrjährige Berufspraxis in vergleichbarer Position • sehr gute Englisch- und PC-Anwenderkenntnisse • Know how österreichischer Weine • höchste Gastorientierung, professionelles Reklamationshandling, Organisationstalent • Sympathie, Einsatzfreude, Durchsetzungskraft, Flexibilität

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• Commis de Rang (€ 2.377,- Brutto/Monat)

» 184342-AT

Helmut Sepp und Christoph Kathan freuen sich auf Ihre Bewerbung und informieren Sie gerne im Detail. Ref. 2814 Kost und Logis sind frei. Je nach Qualifikation, Erfahrung und Referenzen bewegt sich der Gehalt zwischen € 3.500,-- und € 5.500,-- brutto p.M..

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INFORMATIONEN UND KONTAKT

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Kathan & Sepp GmbH, Josef-Ganahl-Straße 16, 6850 Dornbirn 05572 890154, sepp@die-personalberater.at www.die-personalberater.at

Wir suchen (m/w) fürKOCH/KÖCHIN die laufende KÜCHENHILFE Wintersaison mit Koch- und guten Deutschkenntnissen.

Freue mich auf eine schriftliche Bewerbung.

SOUS CHEF / CHEF DE PARTIE CUISINIER 184276-AT

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Es besteht je nach Qualifikation die Möglichkeit der Überbezahlung.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

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Für unser schönes, neu umgebautes Landgasthaus mit großteils bodenständigerer Küche suchen wir eine/n Mönchsberg Park 26, A-5020 Salzburg Tel.: +43/(0)662/84 85 550 www.monchstein.at Ab März 2016

Restaurantleiter (m/w) Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Bezahlung laut KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an Samantha Teufel. teufel@monchstein.at

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Berg & SPA Hotel Urslauerhof****

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Mayrhofen im Zillertal

Wenn Sie eine Herausforderung suchen und Lust haben, in Zukunft in unserem neu renovierten und erweiterten 4-Sterne-Wohlfühlhotel mitzuarbeiten, das neue Trends setzt und alle Möglichkeiten bietet, dann rufen Sie uns an oder schicken Sie uns Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen. Wir suchen ab sofort:

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Rezeptionist/in Entgelt lt. Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung! Familie Hans-Jörg Moigg . Tel. +43/(0)5285/62254 . Fax DW-90 . E-mail:hjm@berghof.cc

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• Lehrlinge für Restaurant & Küche

HAUSMEISTER m/w

Wir bieten Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes familiäres Arbeitsklima.

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

Für unsere Verwöhnhotels im Kaiserwinkl und unsere Ambition, noch mehr Service am Gast anzubieten, suchen wir für die Winter- und Sommersaison 2015/2016 (m/w):

ALPEN-WELLNESS RESORT HOCHFIRST

Rezeptionsmitarbeiter*

Familie Karl Fender A-6456 Obergurgl Ötztal Tirol - Austria Tel. +43/5256/63250 | Fax +43/5256/63030 team@hochfirst.com | www.hochfirst.com

Chef de Rang* barkellner/Barkeeper*

Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie für unser Team eine Verstärkung sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

184225-AT

Für die Wintersaison ab sofort bis Ende April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen zu Spitzenverdiensten:

Teams m/w suchen wir ab sofort

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Zur Verstärkung unseres

Kost & Logis frei- Möglichkeit zur Unterbringung in unseren Mitarbeiterzimmern mit kostenlosem W-LAN! E-Mail: urslauerhof@sbg.at oder telefonisch: +43/(0)6584/8164 Kontaktperson: Frau Kraker Adelheid | Frau Kraker Claudia Berg & SPA Hotel Urslauerhof Urslaustraße 2 | A-5761 Maria Alm

Cusinier-koch* Gouvernante* Kochlehrling*

Chef de Rang

m/w

Commis de Rang m/w Barchef m/w Rezeptionist/in Wir bieten gute Bezahlung, Unterkunft und Verpﬂegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- oder Jahresstelle. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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Wir suchen ab 1. März in Jahresstelle für unser 2 Haubenrestaurant (15 Punkte) und Gewinner der „Trophée Gourmet à-la-carte 2007“ in der Kategorie GastronomieKonzept/Szene sowie Gewinner der „Trophée Gourmet à-la-carte 2009“ in der Kategorie Publikumstrophée.

Souschef Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Kost und Logis frei, Verdienst nach Vereinbarung.

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Wir bieten eine geregelte Arbeitszeit, sehr gute Entlohnung sowie Kost und Logis frei. Überzahlung möglich.

mit Praxis DirektionsassistentIn MitarbeiterIn* ChefrezeptionistIn im Backoffice 3 RezeptionistInnen Gouvernante* (auch halbtags) Backoffice-SekretärIn Chef de Partie* Koch m/w Sous Chef* Beikoch m/w * 5 oder 6 Tage Woche Frühstückskoch Bezahlung lt. KV mit derm/w

Neben Kost und Logis bieten wir leistungsgerechte Bezahlung, viele Sonderleistungen und attraktive Mitarbeiterrabatte. Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualiﬁkation und Erfahrung möglich. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an Dir. Martin Kuprian.

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Wir suchen für die kommende Wintersaison ab sofort Mitarbeiter/innen in den Bereichen:

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Wir suchen für die Wintersaison 2016 zur Verstärkung unseres jungen Teams

Rezeptionist/in Jungkoch/köchin Kosmetiker/in Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Alpenresidenz Ballunspitze Herr Leo WALTER Silvrettastrasse 20 | A-6563 Galtür +43(0)5443/8214 leo@ballunspitze.com www.ballunspitze.com

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

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Restaurantleiter/in Commis de Rang m/w Rezeptionist/in

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Neueröffnung Sankt Annas Wir suchen DICH ab April in Jahresstelle:

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Das Wirtshaus am Wörthersee

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Für die Sommersaison suchen wir ab April 2016

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kreativer Umgang mit Lebensmitteln, Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, Freude am Beruf, Qualitätsbewusstsein

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Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung. HOTEL RICHARD LÖWENHERZ Frau Franziska Thiery, 3601 Dürnstein Tel: +43 (0) 2711/222 Fax: +43 (0) 2711/222 18

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Als Verstärkung für unseren Betrieb suchen wir ab sofort erfahrene, motivierte und flexible Mitarbeiter/innen um unsere Gäste professionell zu betreuen (m/w). Hausdame/Gouvernante (mit Führungsqualitäten und Erfahrung) „Zur Leitung der Etage und Wäscherei sowie als wachsames Auge des Hauses.“

Rezeptionist/in (mit Erfahrung) Chef de Rang (ab kommender Sommersaison)

mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie € 1.600,- brutto

Regionale Bewerbungen werden bevorzugt. Wir bieten Ihnen ein junges Team, eine familiäre Atmosphäre, ein offenes Ohr für Änderungen und Verbesserungen, freie Verpflegung und bei Bedarf freie Unterkunft, sowie regelmäßige Weiterbildung in Form von Kursen und Schulungen. Bezahlung lt. KV.(Gehalt verhandelbar). Hotel Brennseehof & Alte Post, Familie Palle, Seestraße 19, 9544 Feld am See palle@brennseehof.com, www.brennseehof.com

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mit ausgezeichneten Weinkenntnissen € 1.800,- brutto

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Wenn Kochen deine Leidenschaft ist, dann bewirb dich bei uns. Zur Verstärkung unseres motivierten Teams sucht das Gasthaus Adler aus Kremsmünster zum sofortigen Eintritt einen (m/w)

Für unser 2 Hauben Restaurant im Burgtheater suchen wir ab sofort Chefs de Partie

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Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung? Saison- oder Jahresstelle

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REZEPTIONIST MIT ERFAHRUNG (m/w) 5,5Ihre Tage, BruttoLeidenschaft! 1.950 – 2.500 EUR Der direkte Gästekontakt ist große NIGHT AUDIT STELLVERTRETER (m/w) RezeptioniSt mit Berufserfahrung (m/w)

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6 Tage, 4.200 -EUR 5 Tage, Brutto 1.400 - 1.700 EUR/6Brutto Tage,2.100 Brutto– 1.800 2.100 EUR + Umsatzbeteiligung COMMIS DE RANG (m/w)

patiSSieR (m/w) 6 Tage, Brutto 1.900 – 2.050 EUR 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.600 EUR

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Chef de Rang6 (m/w) Tage, Brutto 4.200 – 6.100 EUR 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.300 EUR

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Chef de BaR (m/w) 6 Tage, Brutto 2.100 – 3.200 EUR 6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR + Umsatzbeteiligung

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

CHEF DE PARTIE (m/w)

6 Tage, Brutto 2.250 – 2.800 EUR SommeLieR (m/w)

6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail!

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im herzen des wörthersees Wir suchen für die Sommersaison 2016 zur Unterstützung unseres jungen, motivierten Teams folgende Positionen (m/w) in unseren beiden mehrfach ausgezeichneten Restaurants:

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KREATIVEN ENTREMETIER mit guten Allroundkenntnissen

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

Küchenchef/in Souschef/in Chef de Partie Chef de Rang Rezeptionist/in

Aufgabenbereiche: 184261-AT

Für unser charmant, familiär geführtes Hotel und À-la-Carte Restaurant suchen wir ab sofort:

Wir bieten freie Unterbringung und Kost in einem unserer Personalhäuser sowie einen mitarbeitereigenen Badestrand. Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den aktuell gültigen KV; die Bereitschaft zur Überzahlung erfolgt je nach Qualifikation und Erfahrung.

Seien auch Sie Teil des Teams!

Bewerbung per E-mail an: Hotel Linde | Philipp Slama Lindenplatz 3 | A-9082 Maria Wörth Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at www.hotellinde.at

Wir suchen ab Mitte April einen Küchenchef und einen Sous Chef (m/w) für das Hotel Villa Rainer in Pörtschach am Wörthersee.

Führung, Organisation, Kontrolle und Steuerung, Mitarbeit bei der Entwicklung von F&B-Konzepten und Aktionen, Einarbeitung und Betreuung von Auszubildenden und Mitarbeitern, Durchführung praktischer Schulungen für Auszubildende und Mitarbeiter, kontinuierliche und konsequente Einhaltung von Hotel-, Qualitäts- und HACCP-Standards.

Das bringen Sie mit: Erfolgreich abgeschlossene Kochausbildung, Berufserfahrung als Küchenchef, strukturierte und eigenverantwortliche Arbeitsweise, betriebswirtschaftliche Kenntnisse wirtschaftliches und unternehmerisches Denken und Handeln, positiv motivierende Führungs- und Kommunikationseigenschaften! Bruttomonatsgehalt: Bezahlung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung Bewerbungen nur per E-Mail an: eichelhardt@almresort-nassfeld.com

Für unser familiär geführtes 4 Sterne Hotel in Lech am Arlberg suchen wir ab sofort einen engagierten, kreativen

KÜCHENCHEF/ ALLEINKOCH (M/W)

für unsere Halbpensionsgäste. ( ca. 35 Personen ) -kein À-la-carteErfahrungsgemäße Arbeitszeit: 9.00- 12.00/17.00- 22.00 Entlohnung brutto € 3.450,- bei 56 Std./6-Tage-Woche. Einzelzimmer mit Dusche/WC Sat-TV, Internet gratis * abgeschlossene Ausbildung * Berufserfahrung, selbständiges Arbeiten * Überbezahlung nach Qualifikation möglich Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an Familie Jochum Hotel Alpenland 6764 Lech am Arlberg Österreich +43 (0) 5583/2351 www. alpenland-lech.com info@alpenland-lech.com

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Schriftliche Bewerbungen an office@livios.at, zu Handen Frau Mag. Bettina Huber, oder per Post an

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Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team unter der Leitung von Küchenchef Stefan Lastin. Unser Restaurant hat von Montag bis Samstag geöffnet, Sonntag Ruhetag. Eine leistungsbezogene Vergütung ist für uns selbstverständlich.

Wir suchen engagierte und motivierte Mitarbeiter, die gerne in der Hotellerie arbeiten. •

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

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Zur Verstärkung unseres Teams im Gourmet-Restaurant (2 Hauben) suchen wir eine(n) flexible(n) und zuverlässige(n)

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Restaurantfachmann/-frau Alle Positionen m/w Freizeitmöglichkeiten im Haus Kinderbetreuung in der Ferienzeit moderne MA-Zimmer bei Bedarf. Gehalt nach Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überbezahlung! ★★★★S

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ARLBERG

Wir sind ein kleines, feines Hotel der ****Kategorie inmitten des schönsten Skigebietes der Alpen.

Für die kommende Wintersaison ab sofort - Ende April suchen wir noch (m/w) bei bester Entlohnung (6-Tage-Woche, Kost und Logis frei!)

Wir suchen ab sofort Verstärkung:

Chef de Rang m/w

ab Netto € 1.650,- im Monat

Demi-Chef de Rang m/w ab Netto € 1.550,- im Monat

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung, oder rufen Sie uns einfach an! ****Hotel Guggis Familie Gebhard Walch A-6763 Zürs am Arlberg Österreich Tel. Nr: + 43 (0) 5583 2166 Fax Nr: +43 (0) 5583 2479 info@guggis.at, www.guggis.at

Willkommen im Team als (m/w):

Senior Chef de rang

€ 2510,-- / 54 Stunden

Roomservice Kellner

€ 2321,-- / 52 Stunden

· Chef de Partie · Kellner

Hostess Teilzeit

€ 783,-- / 20 Stunden

Reservierungsmitarbeiter*

€ 1750,-- / 43 Stunden

für Hotelspeisesaal

Rezeptionist*

€ 1990,-- / 44 Studnen

Kosmetiker*

€ 1405,-- / 42 Stunden

Masseur*

€ 1700,-- / 42 Stunden

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung und stehen für ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

Die Löhne sind brutto pro Monat, die Stunden sind pro Woche angegeben und beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte in der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. *Je nach Qualiﬁkation besteht Bereitschaft zur Überzahlung.

184324-AT

Nähere Informationen ﬁnden Sie auf unserer Homepage!

INTERALPEN-HOTEL TYROL GMBH Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen lydia.jaeger@interalpen.com | www.interalpen.com

TOP GAsTrOnOMIE UnTErnEHMEn in KrEMs

5 TAGE WOCHE GAnzjAHrEssTEllE

Hotel Madeleine Fam. Gstrein A-6456 Obergurgl Tel +43 (0) 5256/63550 info@hotel-madeleine.com www.hotel-madeleine.com

184041-AT

184356-AT

ZÜRS

Für die kommende Sommersaison suchen wir noch ab Anfang/Mitte Juni:

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams

REZEPTIONIST/IN (€ 2.200,-)

FERIALPRAKTIKANTEN SERVICE (lt. Kollektiv)

KüCHEnCHEF (m/w) € 2600.-* sOUs CHEF (m/w) € 2400,-* PATIssIEr/KOnDITOr (m/w) € 2400,-*

Alle m/w, alle Angaben brutto / Monat Überzahlung je nach Qualifikation Hotel Alphof Sölden

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Or - HOlDInG | Welterbeplatz 1 | 3500 Krems Bettina lackner | bewerbung@or-holding.at | +43 664 15 42 320

Dorfstraße 202, A-6450 Sölden 184438-AT

184399-AT

*Entlohnung Brutto lt. KV, gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

T: +43 (0) 5254 2559 , F: +43 (0) 5254 210944 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

184411-AT

SERVICEMITARBEITER (€ 2.200,-)

rEsTAUrAnTlEITEr sTEllVErTrETEr (m/w) € 2100,-* CHEF DE rAnG mit Inkasso (m/w) € 1800,-* COMMIs DE BAr (m/w) € 1600,-*

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Restaurant

Cooles Haubenrestaurant

A-5360 St.Wolfgang am See Wir suchen für die Sommersaison selbstständige/n, engagierte/n

sucht (m/w):

Chef de Partie

Kellner/in mit Inkasso brutto € 1890.-*

jung, cool und motiviert

*Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Kost & Logis frei.

184343-AT

184349-AT

184410-AT

Bewerbungen unter monastiri@kristians.at bzw: Tel: +43 (0) 6641846134

184406-AT

Bezahlung: ab Euro 1500,00 je nach Qualifikation

184396-AT

Auf Ihre Bewerbung freut sich Peter Ellmauer 06138/2454 DW 13 hubertuskeller@aon.at oder 0676/5298381

184417-AT

www.monastiri.at

Koch/in brutto € 2560.-*

A K T I V & FA M I L I E N R E S O R T

Das restaurant Neubeck in Bregenz wird ab 1 März neu eröffnet. Mit Tradition und Innovation werden wir im Jahr 2016 in der gehobenen Gastronomie durchstarten, und suchen dafür ein junges motiviertes Team.

Gesucht wird

Ausgezeichnete Qualität, herzliche Gastfreundschaft, exklusives Ambiente und die Vielfalt eines Resorts erwartet unsere Gäste, abseits von Lärm und Hektik.

Chef de Service Commis de Rang Koch/Köchin 184351-AT

Bezahlung laut Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Unser Haubenkoch sucht für sein Küchenteam ab sofort Verstärkung:

Restaurant Neubeck z.H. Christopher Füxl Anton-Schneider-Straße 5 6900 Bregenz christopher.fuexl@gmail.com

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams versierte Mitarbeiter.

Chef de Rang Chef de Partie Wir bieten Ihnen: > Lohn und Gehalt nach Vereinbarung über Kollektiv > Überdurchschnittliche Bezahlung mit genauer Arbeitszeiterfassung > Freie Unterkunft und Verpflegung > Professionelles Umfeld

•

Souschef

•

Chef de Partie

•

Chef Patissier

•

Entremetier

•

Lehrlinge Alle Positionen m/w Freizeitmöglichkeiten im Haus Kinderbetreuung in der Ferienzeit moderne MA-Zimmer bei Bedarf. Gehalt nach Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überbezahlung! ★★★★S

AIGO Familien - & Sportresort Berghäusl 40, A-4160 Aigen-Schlägl Tel: +43 7281 / 6758 Web: www.aigo.at Mail: direktion@aigo.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Franz Dengg jun.: Tiroler Zugspitzbahn, z. Hd. Franz Dengg, Obermoos, A-6632 Ehrwald, franz.dengg@zugspitze.at

Wir suchen ab sofort motivierte und qualifizierte Mitarbeiter:

Souschef/in

¤ 1.750.- brutto Schwerpunkt Patisserie und Gardemanger.

im À-la-Carte Bereich 2.100,00 € netto

REINIGUNGSKRAFT m/w

Entlohnung lt. KV Überbezahlung nach Qualifikation 5-Tage-Woche - Kost & Logis frei

Wohnmöglichkeit vorhanden.

184395-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

Herbert Kössler Hotel Garni – Restaurant „Kaminstube“ Mooserweg 14 A-6580 St. Anton/Arlberg Handy: +43 (0)664 391 392 3 Fax: +43 (0)5446 2681 5 info@kaminstube.com www.kaminstube.com

Wir suchen zum ehestmöglichen Zeitpunkt Verstärkung im Service – 184432-AT

54-Std.-Woche. Kost und Logis frei. Gerne würden wir mit Ihnen zusammenarbeiten und freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild.

(Teilzeit)

Restaurant Das Wolf Bahnstrasse 58 3425 Langenlebarn bei Tulln an der Donau http://daswolf.restaurant restaurant@daswolf.at +43 2272 62567

Chef de Partie Entremetier

Schriftliche Bewerbungen an: Roman Siebenhandl Markt 17, 3622 Mühldorf/Wachau oder info@7handl.at

Restaurantleiter, Chef de Rang & Commis de Rang (Vollzeit oder Teilzeit möglich)! Wenn du deinen Beruf LIEBST und Verantwortung übernehmen möchtest, sende uns deine aussagekräftige Bewerbung, inklusive Lebenslauf mit Foto an: die-muehle@outlook.com Wir freuen uns schon darauf dich kennen zu lernen!

184393-AT

JUNGKOCH m/w

Wir suchen zur Stärkung unseres Teams ab sofort noch teamfähige, engagierte und motivierte Mitarbeiter. 184446-AT

Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir ab März 2016 einen freundlichen, engagierten:

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S E I T

Für unser familiär geführtes ****Superior Seehotel Europa in Velden am Wörthersee suchen wir zur Verstärkung unseres tollen Teams für die kommende Sommersaison (m/w):

184362-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

1 6 4 8

GENIESSER- & KUSCHELHOTEL

Gardemanger Rotisseur Patissier

184359-AT

***

Chef de Rang Commis de Rang Restaurantfachmann/frau

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:

Entremetier (m/w)*

Front*** Office Assistant

Rotisseur (m/w)*

*** Reinigungsfachkraft

Saucier (m/w)*

mit Erfahung im 4/5 Sternebereich und sehr guten Deutschkenntnissen Es gelten mindestens die Kollektivlöhne, selbstverständlich je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung. Neues Mitarbeiterhaus. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Renate Wrann, Seehotel Europa Wrannpark 1-3, A-9220, Velden am Wörthersee Tel.: +43 (0)664 334 2004 Fax: +43 (0)4274 2770 88 seehotel.europa@wrann.at

(m/w)*

5-Tage-Woche / 12-23 Uhr / Jahresstelle / fördern deiner Talente / Rücksicht auf deine Bedürfnisse / unkompliziertes Team / moderne Küche im historischen Ballsaal mit Blick ins Restaurant

Patissier (m/w)*

Bewerbungen als: Sous Chef, Tournant, Chef de Partie, Demi Chef, Bäcker, Konditor oder was Dir so einfällt an:

184354-AT

www.wrann.at

Jungkoch

„Lust im coolsten Hotel überhaupt zu arbeiten?“

Gutes Betriebsklima, mit Quartier, 5-Tage-Woche, Sonn- und Feiertage frei.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kontaktdaten: Seeber Gastro GmbH Promenade 39 | A-4020 Linz +43(0)732-777661 +43(0)676-5566236 office@promenadenhof.at

184435-AT

Sascha Hoss (Küchenchef), T 055142220, E info@hotel-gams.at Platz 44, 6870 Bezau, www.hotel-gams.at

Commis de Rang (m/w)*

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184376-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 15 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Das Traditionshaus im Herzen Kitzbühels sucht ab sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung für ein junges, motiviertes Team:

Direktionsassistent/in

Sous Chef Rezeptionistin Chef de Partie

Bankettmitarbeiter/in Commis de Partie Dipl. Sommelier Chef de Rang Rezeptionist/in Chef de Partie

Chef de Rang mit Praxis und I, E

Zimmermädchen Entlohnung laut KV, Bereitschaft zur Überzahlung.

Ihre Bewerbung richten Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Sie bitte an:

184374-AT

Entlohnung laut KV, Überzahlung Auf Wunsch möglich. Auf Wunsch 5-, 5 ½5-/5,5-oder oder 6-Tage-Woche 6-Tagewoche

Sonja Huber, Seestraße 26 A-6673 Haldensee, Tirol Tel.: +43 5675 6431 | Fax: DW 46 sonja.huber@rotflueh.com www.rotflueh.com

... zur Unterstützung unseres erfolgreichen Mitar beiterstammes suchen wir noch weitere motivierte, bestens ausgebildete, charmante Persönlichkeiten mit Er fahrung in der 4SterneHotellerie in Jahresstellung. Küche • Junior Souschef (Chef Tournant) (m/w) • Chef Entremetier (m/w) Beauty • Spa Rezeptionist/in • Masseur/in • Kosmetiker/in und /oder med. Fußpfleger/in

184364-AT

Wir suchen motivierte

Wir suchen motivierte Mitarbeiter Mitarbeiter (m/w): (m/w):

Wir freuen uns auf Sie!

Schwerpunkt: Cost-Controlling, Einkauf & F&B ab € 2.500,- Brutto/Monat

Service • Chef de Rang (m/w) Rezeption • stellv. Rezeptionsleitung (m/w) • Rezeptionist/in mit Erfahrung

Chef de Rang ab € 2.300,- Brutto/Monat Bereitschaft zur Überbezahlung Bewerbung bitte per E-Mail an werngard.brunner@hotelzurtenne.com Hotel Zur Tenne Vorderstadt 8-10, A-6370 Kitzbühel +43 (0)5356 64 444 803

Ihr Anforderungsprofil finden Sie unter: www.edelweiss-berchtesgaden.com/freie-stellen

www.hotelzurtenne.com

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an Hotel EDELWEISS z.Hd. Martina Hettegger, Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, Tel. +49 (0)8652 97990 mh@edelweiss-berchtesgaden.com

Gault Millau Punkte

Für das Clubrestaurant des Golfclubs Bludenz-Braz suchen wir ab Mitte März oder nach Vereinbarung

• Küchenchef (m/w) sowie • Chef de Partie (m/w)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort zuverlässige Mitarbeiter m/w:

5-6 Tage-Woche (März - Nov.), Kost & Logis frei, Lohn lt. KV (Überbezahlung je nach Qualifikation)

• Rezeptionist • Chef de Rang • Chef de Partie • Patissier • Jungkoch

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Restaurant Golfclub Bludenz-Braz A-6751 Braz bei Bludenz www.gc-bludenz-braz.at

184466-AT

Daniela Willam, T +43 5552 28103 marketing@traubebraz.at

184464-AT

4 arx Hotel und Restaurant in Schladming-Rohrmoos sucht ab Februar 2016

CHEFKOCH/CHEFKÖCHIN

hotel · restaurant · bar

life st yle

der (die) für unser außergewöhnliches und kleines Hotel die kulinarische Verantwortung übernimmt. Leistungsgerechte Entlohnung sowie familiäres Betriebsklima.

Tel: +43 (0) 3687/61493 office@arx-genusshotel.at

www.das-arx.at

in den alpen

Wir bieten: kostenlose Unterkunft & Verpflegung eine 5- bzw. 6-Tage -Woche Entlohnung über Kollektiv nach Vereinbarung

Hotel Post Steeg

Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht außergewöhnliche Mitarbeiter, wir suchen ab sofort

MASSEUR m/w CHEF DE RANG m/w

CHEF ENTREMETIER m/w COMMIS DE CUISINE m/w

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen. Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns.

184448-AT

Familie Obwegeser A-6655 Steeg / Lechtal-Tirol Tel: +43 (0) 5633/5307 Fax: +43 (0) 5633/5307 - 37 E-Mail: hotel@poststeeg.at www.poststeeg.at

Hotel Jungbrunn

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

184450-AT

Sie verstehen es, im Team zu arbeiten, lieben Ihren Beruf und schätzen die positiven Seiten an der Gastronomie? Dann sind SIE bei uns genau richtig! Bewerbungen bitte an:

HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL HRM BERT WILLKOMM |OBERHÖFEN 25 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT/DE/KARRIERE

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184452-AT

127234-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab sofort im Top Ski Resort Serfaus erfahrene Mitarbeiter (m/w) für:

Chef de Partie ab € 2.500,– br./Mo. Commis de Rang ab € 2.200,– br./Mo.

DIE BESTE LAGE FÜR EINEN GUTEN ARBEITSPLATZ Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir ab April/Mai 2016 (alle m/w):

REZEPTIONSLEITUNG ab € 2.400,– REZEPTIONIST ab € 1.600,– LOHNDIENER ab € 1.450,– BANKETTMITARBEITER ab € 1.600,– CHEF DE RANG ab € 1.700,– COMMIS DE RANG ab € 1.500,–

Unser à la Carte Bergrestaurant Schalber Alm (Tagdienst): Tournant ab € 2.500,– br./Mo Schankbursche ab € 2.300,– br./Mo

184377-AT

„Das kleinste 4* Hotel in Serfaus“ den Serfauserhof mit à la Carte Restaurant:

Für das 5*superior Hotel Wellness Residenz Schalber: Rezeptionist/in ab € 2.400,– br./Mo Chef de Rang ab € 2.400,– br./Mo Reservierungsmitarbeiter ab € 2.400,– br./Mo Florist/in/Verkäufer/in für Hotel Shop ab € 2.400,– br./Mo Wenn nicht anders angeführt beziehen sich die Lohndaten auf eine 6 Tage Woche, 54 h pro Woche, Überzahlung nach Qualifikation möglich. Wir bieten Ihnen gute Bezahlung, ein familiäres Klima, qualitätsbewusstes Arbeiten und freie Unterkunft und Verpflegung in einem der schönsten Wintersportorte Österreichs. Bewerbungen bitte an Frau Schalber Hotel Serfauserhof, Dorfbahnstraße 57, 6534 Serfaus +43 (0) 5476 6307, info@serfauserhof.at www.serfauserhof.at I www.schalber.com

CHEF DE PARTIE ab € 2.000,– JUNGKOCH ab € 1.530,–

Bierhotel 184394-AT

FRÜHSTÜCKSKOCH ab € 1.650,– MASSEUR/KOSMETIKERIN ab € 1.650,–

NACHTPORTIER ab € 1.700,– Mindestentgelt brutto für 5 Tage/40 Std. Woche, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung & Qualifikation. Wir bieten unseren Mitarbeitern einen gesicherten Arbeitsplatz mit abwechslungsreicher Tätigkeit, Kollegialität und fairer Zusammenarbeit. Es erwartet Sie ein modernes Familienunternehmen mit leistungsgerechter Entlohnung. Kost und Logis vor Ort möglich. Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an Direktor Roland Heitzeneder: bewerbung@parkhotel-poertschach.at Parkhotel Pörtschach Hans-Pruscha-Weg 5 9210 Pörtschach am Wörthersee www.parkhotel-poertschach.at +43 (0) 4272/2621- 870

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Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir junge und qualifizierte Mitarbeiter ab 15. März oder nach Vereinbarung bis Mitte November 2016: > SERVICELEITER m/w > CHEF

DE RANG m/w

> BARIST/IN > REZEPTIONIST/IN mit Erfahrung

in Kötschach Mauthen/ Kärnten

Wir suchen ab Ende März ein versiertes

Kindermädchen für unsere beiden Kinder (7 und 0 Jahre) in Jahresstelle. Erfahrung erwünscht!

> KOSMETIKER/IN Wir bieten Top Entlohnung, freie Unterkunft in unserem Mitarbeiterhaus sowie ein gutes Betriebsklima in einem jungen Team. Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Brunner! Bewerbungen per Mail an: hotel@prokulus.it oder telefonisch: Familien & Wellnesshotel Prokulus I-39025 Naturns bei Meran/Südtirol Tel.: +39 0 473 667566 www.prokulus.it

• Freie Kost und Logis • 5 - 6-Tage-Woche

184404-AT

STV. RESTAURANTLEITER ab € 2.100,–

Loncium***

Bewerbungen erbeten unter: hotel@loncium.at Bierhotel Loncium Mauthen 60 9640 Kötschach Mauthen Tel: +43(0) 4715 / 284 www.hotel.loncium.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen für die kommende Sommersaison 2016 ab 1.5.2016 junge, motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Bereiche: Küchenchef m/w für À-la-Carte-Restaurant ab € 2.700 netto

Sous Chef m/w für Hotel bzw.

WIR SUCHEN SIE! Ab sofort oder nach Vereinbarung...

À-la-Carte-Restaurant ab € 2.200 netto ab € 1.900 netto

sucht ab sofort zu besten Bedingungen (m/w)

Chef de Partie/Gardemanger/Entremetier m/w für Hotel bzw. À-la-Carte-Restaurant ab € 1.800 netto

Küchenchef m/w (€ 2.950,--) Sous-Chef m/w (€ 2.683,--) Chef Patissier m/w (€ 2.446,--) Chef de Partie m/w (€ 2.265,--) Commis de Cuisine m/w (€ 1.896,--) Chef de Rang m/w (€ 2.067,--) Commis de Rang m/w (€ 1.850,--)

Patissier

Commis de Cuisine/Jungkoch m/w für Hotel bzw. À-la-Carte-Restaurant ab € 1.500 netto

Chef de Partie Hotelassistent

Chef de Rang/Zahlkellner/Restaurantfachmann m/w für Hotel bzw. À-la-Carte-Restaurant ab € 1.600 netto

Commis de Rang/Servicemitarbeiter m/w für Hotel bzw. À-la-Carte-Restaurant ab € 1.300 netto

184400-AT

… IN DIESER POSITION:

Receptionist m/w mit Erfahrung ab € 1.500 netto Stubenmädchen m/w

nur mit Erfahrung in Österreich oder Deutschland ab € 1.330 netto

Masseur m/w mit Erfahrung, Kenntnisse für Pediküre von Vorteil ab € 1.300 netto

Oberkellner m/w für die Götzlstube (€ 2.067,--)

Kost und Logis verfügbar

Kosmetiker/Masseur m/w (€ 1.047,--) Monatliche Brutto-Kollektivlöhne für eine 6-Tage-Woche bei Vollzeitbeschäftigung. Überzahlung möglich.

Unterkunft und Verpflegung frei.

Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, ein junges und motiviertes Team sowie gepflegte Umgangsformen, eine respektvolle Zusammenarbeit und einen der schönsten Arbeitsplätze am Wörthersee!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Zeugnissen und Foto an:

Bewerbungen bitte an Andreas Hinteregger mit Motivationsschreiben, Lebenslauf und Foto unter: mail office@parks-velden.at oder Seecorso 68, A-9220 Velden. Weitere Infos unter www.parks-velden.at

Fam. Herbert Fender Hotel Edelweiss Hochsöldenstraße 9 A-6450 Sölden Tel.: +43/(0)5254/2298 fender@skihotel-edelweiss.at www.skihotel-edelweiss.at

www.solbeachclub.at

184421-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Servierer/in für Hoteltagesbar und Speisesaal

Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zu großzügiger Überbezahlung

Lehrlinge für die Bereiche Service, Küche und HGA (Lehre mit Matura möglich)

Rezeptionist m/w (€ 1.772,--)

für Rezeption u. Servicetätigkeit

184423-AT

Sie haben eine gastronomische Ausbildung und verfügen über Erfahrung in der gehobenen Hotellerie.

Hotel Karnerhof****s Fr. Ursula Melcher | Karnerhofweg 10 A-9580 Egg am Faaker See +43(0)4254/2188-0 fb@karnerhof.com www.karnerhof.com

A-6450 Hochsölden/Ötztal

Patissier m/w für Hotel bzw. À-la-Carte-Restaurant

Zur Verstärkung unseres Teams im Sommer 2016 suchen wir für unsere Häuser in schönster Lage am Klopeiner See zu besten Bedingungen Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung

KÜCHE:

SERVICE:

Chef de Cuisine m/w für gehobene Hotelküche Sous Chef m/w Patissier m/w Jungkoch m/w

Oberkellner m/w Kellner m/w mit Inkasso

Masseur m/w Voll oder Teilzeit

Kellner m/w ohne Inkasso

1.Juli bis 31. August

gelernt oder mit langjähriger Praxis

Kinderanimateurin m/w

Barkellner m/w

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

184457-AT

Ihre aussagekräftige schriftliche Bewerbung bitte per Post oder per Email an:

TERRASSENHOTEL UND CAFÈ REICHMANN Familie Reichmann Am See 7/2 A-9122 St. Kanzian a. Klopeiner See + 43 4239 2318 www.hotelreichmann.at hotel@hotelreichmann.at

115

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

NUR MIT BEGEISTERUNG KOMMT DAS GANZ

BESONDERE ZUSTANDE.

Gastfreundschaft leben!

Oberkellner m/w Chef de Rang m/w (brutto € 2.000,–)

Barkellner Tagesbar/Beachbar m/w

Unser Restaurant ist mit einer Haube Gault Millau ausgezeichnet. Weiteres sind wir Mitglied bei Slow-Food Styria und Kulinarium Steiermark.

CHEF DE RANG m/w (ab € 2.270.- brutto)

(brutto € 2.100,–)

Tournant m/w (brutto € 2.300,–)

184433-AT

(brutto € 1.800,–) Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil.

Verena & Hubert Koller Seepromenade 2-4 A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 koller@kollers.at | www.kollers.at

184414-AT

COMMIS DE RANG m/w (ab € 2.040.- brutto)

Rezeptionist m/w

Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Unser Hotel/Restaurant verfügt über 26 Zimmer, ein À-la-Carte Restaurant, einen Hochzeits- und Veranstaltungsbereich sowie eine Terrasse mitten im Weingarten mit Blick ins Sausal.

Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

(brutto € 2.600,–)

MASSEUR m/w (ab € 1.600.- brutto)

Das Weingartenhotel Harkamp liegt inmitten der Sausaler Weinstraße, 20 Minuten von Graz entfernt.

HAUSMEISTER m/w (ab € 2.025.- brutto)

Saisonstelle ab März / April 2016 Commis de Rang Zimmermädchen/bursch Reinigungskraft Rezeptionist/in Restaurantleiter/in F&B Manager/in

184437-AT

Das KOLLERs ****s ist ein Ferienund Relaxhotel mit 62 Zimmern & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen senden Sie ausschließlich per E-Mail an:

Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz

bewerbung@weingartenhotel.at

184460-AT

Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

Die Rote Wand ruft.

Wir erweitern ab April unser Team am Gut Pössnitzberg um fachkundige, motivierte Mitarbeiter (m/w):

Für die laufende Wintersaison suchen wir eine/n

Chef de Rang

n Sous Chef n Junior Sous Chef n Chef de Partie n Jungkoch

Bezahlung laut Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Leistungsbezogene Überbezahlung möglich. Kost und Logis frei. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Lebenslauf mit Lichtbild und Zeugnissen unter gasthof@rotewand.com

KV.-Bezahlung mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Dir. Rainer Ogrinigg. rainer.ogrinigg@poessnitzberg.at

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ROT Inserat Rolling Pin_chef-de-rang.indd 1

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Pössnitz 168 A-8463 Leutschach www.poessnitzberg.at

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Gut Pössnitzberg 184415-AT

Alpen Sport Resort · Gasthof & Hotel Rote Wand A-6764 Lech-Zug am Arlberg · T +43(0)5583-3435-0 www.rotewand.com

der höhepunkt lechs Für unsere Servicebrigade

Beste Berg hütte

2014

Für unsere Küchenbrigade (2 Hauben 16 Punkte Gault Millau) Sous Chef Chef Tournant Chef Entremetier Chef Gardemanger Demi chef de partie Demi chef Patissier Commis de partie Frühstückskoch Bäcker Lehrling

Für den Hotelbereich Receptionistin mit Praxis, auch ganzjährig Hotel-Chef Gouvernante Zimmermädchen Florian Wolf Visionär der Hausmädchen Hausbursch

Wir suchen ab sofort (m/w):

· Rezeptionist/in

Traumfabrik

in Teilzeit

Kinderbetreuerin

· Kellner/in mit Inkasso

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende engagierte Mitarbeiter/innen: REZEPTIONIST/IN CHEF DE RANG BARKELLNER/IN 5-Tage-Woche, Entlohnung lt. KV, ÜZ je nach Qualifikation möglich, Initiativbewerbungen willkommen.

Masseurin / Ayurvedatherapeutin

· Servicehilfe · Schankbursche

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Chef de rang Commis de rang Lehrling

Kassierin für unser SB-Restaurant DIE TRAUMERFÜLLER UNTER DEN URLAUBSMACHERN

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Iris Porsche Hotel & Restaurant Mag. Cornelia Gritzky Marktplatz1, 5310 Mondsee E: hotel@irisporsche.at T: +43 (0)6232/2237-0

Für unsere Kriegeralpe

TRAUMERFÜLLERN DERJungkoch SPUR Chef de rang CommisAUF de rang

Wir freuen uns auf deine Bewerbung:

Wedelhütte, Manfred Kleiner Post: Koflerweg 19, 6275 Stumm job @ wedelhuette.at +43 676 88632570 R E S TA U R A N T · W E I N K E L L E R TIROLER WIRTSHAUS·CHALET K A LT E N B A C H · H O C H Z I L L E R TA L

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CHEF DE PARTIE - ab € 2.500 brutto REZEPTIONSMITARBEITER - ab € 1.800 brutto Burg Hotel - Oberlech 266 - 6764 Lech am Arlberg info@burghotel-lech.com - www.burghotel-lech.com Ihre schicken TelBewerbung +43 (0)5583 2291Sie- bitte Fax an: 12 r.glass@wolf-hotels.at

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Unsere Löhne beziehen sich auf den Kollektivvertrag. Gerne sind wir bereit, deine berufliche Erfahrung mit einer Überzahlung zu honorieren.

Tel.: +43 664 88 588 182 hotel-alpine-palace.com

Zur Verstärkung unseres Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung

• Koch (m/w)

als Entremetier oder Tournant

• Patissier (m/w)

Einzigartig. Wie Sie.

SIE ÜBERZEUGEN MIT

Traube Braz Lorünser GmbH A-6751 Braz bei Bludenz www.traubebraz.at

• Rezeptionist/in • Commis de Rang

Wir suchen ab Ende Februar / Anfang März zur Verstärkung des Teams

Zusätzlich geboten werden neben einem familiären Betriebsklima natürlich freie Unterkunft in unseren Mitarbeiterhäusern, Verpflegung, gratis W-LAN, Benützung des Wellness-Bereiches... Bereitschaft zur leistungsbezogenen Überbezahlung ist selbstverständlich gegeben.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

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Koch/Köchin (Hotel- und Gastgewerbe) oder Jungkoch/köchin Saison- und Dauerstelle möglich. Wir erwarten engagierte, motivierte BewerberInnen mit abgeschlossener Berufsausbildung und Praxis. Geboten wird eine Vollzeitbeschäftigung bei einer 5-Tage-Woche. Kostenlose Verpflegung und Personalzimmer möglich.

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Flexibilität, Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit, sehr guten Englischkenntnissen (Holländisch von Vorteil), einer abgeschlossenen Ausbildung mit Erfahrung im Hotelbereich und guten Computerkenntnissen

Daniela Willam, T +43 5552 28103 marketing@traubebraz.at 184465-AT

WIR SUCHEN ab sofort Sie als motivierte REZEPTIONISTIN (m/w) oder HAUSDAME (m/w) für je € 2.000,- brutto, die Bereitschaft zur Überzahlung richtet sich nach den Qualifikationen.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Das Wildkogel Resort ist etwas anders: exklusiver, persönlicher, individueller. Sie auch?

5 Tage-Woche in Saison- oder Jahresanstellung, Lohn lt. KV (Überbezahlung je nach Qualifikation), kostenlose Verpflegung und Unterbringung

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs, in einem der führenden Betriebe in Lech. Für unser Burg Hotel und unser Gourmetrestaurant „Lechtaler Stube“ suchen wir für die Wintersaison ab sofort noch motivierte Mitarbeiter, die gemeinsam mit uns nur ein Ziel haben: glückliche und zufriedene Gäste

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung nach telefonischer Terminvereinbarung mit Frau Haselberger! Gasthof Moorbad Mattsee,Moorbad 1, 5163 Mattsee, +43 6217 5238, info@gasthof-moorbad.at, www.gasthof-moorbad.at

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Seehotel Brunner Brunner **** Seehotel **** 6344Walchsee Walchsee // Kufstein Kufstein Tirol 6344 Tirol sucht ab sofort m/w sucht ab 08.05.2015 m/w

Für die laufende Wintersaison suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

• REZEPTIONIST/IN

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(2.200€*) Brutto für 54 Wstd. 6-Tage-Woche Servierer ohne Inkasso Wir bieten geregelte Arbeitszeit, (2.000 €*) Unterkunft im Einzelzimmer, Verpflegung & W-Lan Masseurin/Kosmetikerin 40 Std. 5 Tagew. Tel.: +43 (0) 664 88398780 Brutto) Fax: (1.900 +43 (0) €5374 5320 350 Chefnb@seehotelbrunner.com de Partie - Entremetier www.seehotelbrunner.com (2.200 €*) Commis de Partie (Jungkoch) (2.017€*) Zimmermädchen mit Führungserfahrung (2.100 €*)

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*Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

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de Rang(2.200 €) ChefChef de Rang

MIT KENNTNISSEN IN FRANZÖSISCH 184387-AT

• CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Wir suchen für unser Gourmetrestaurant ab 20. März 2015 zur Verstärkung unseres Teams folgende Mitarbeiter in Jahresanstellung und Saisonanstellung (Mai-September): See Restaurant Saag

COMMIS DE RANG ab 20. MÄRZ 2016 • CHEF DE RANG ab 01. Mai 2016 CHEF DE RANG ab 15. Mai 2016

Beach Club Saag & Strandbad Saag

CHEF DE PARTIE ab 15. Mai 2016 • COMMIS DE PARTIE ab 15. JUNI • 2016 SPÜLER ab 15. JUNI 2016 • BADEMEISTER ab 15. MAI 2016 • KASSIER ab 01. JUNI 2016

Wir bieten eine 5 Tage Woche / Kostenlose Logis & Verpflegung Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation! Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

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Bewerbung an: See Restaurant Saag | z.H.: Hubert Wallner | Saag 11 | 9212 Techelsberg am Wörthersee oder an: office@saag-ja.at, Betreff: Bewerbung

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Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

WIR VERSTÄRKEN UNSER ERFOLGREICHES TEAM FÜR DIE KOMMENDE EVENTSAISON. Wir, das Projekt Spielberg im steirischen Murtal verfügen über 9 Gastronomiebetriebe mit knapp 150 Zimmern in verschiedenen Kategorien und Ausstattungen. Sowohl die Hotels und Restaurants als auch das Schwesternhotel Seehotel Grundlsee leben die österreichische Gastfreundschaft und begeistern unsere Gäste und Kunden jeden Tag aufs Neue. Mit dem Red Bull Ring bieten wir eine der aufregendsten und modernsten Rennstrecken der Welt mit hochkarätigen Events wie der Formel 1 und MotoGP.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

Wir suchen stets motivierte, aufmerksame und freundliche Mitarbeiter. Hilfsbereitschaft, Liebe zum Beruf, sowie vor allem Teamgeist gehören zu den wichtigsten Eigenschaften, die Sie als neues Teammitglied mitbringen. Auf unsere Bewerber warten attraktive Entlohnungspakete, ausgezeichnete Karriere- und Aufstiegschancen, sowie vielseitige Weiterbildungsmöglichkeiten. Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte, bewerben Sie sich und erfahren Sie warum Projekt Spielberg seinen Namen verdient und was wir mit »Nomen est Omen« meinen!

AKTUELLE JOBS www.rollingpin.at www.projekt-spielberg.com/karriere INFO UND BEWERBUNG PROJEKT SPIELBERG GMBH & CO KG Red Bull Ring Straße 1 8724 Spielberg bewerbung@projekt-spielberg.com

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Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Ab 1. März 2016 oder nach Vereinbarung suchen wir: Mettlacher Abtei Bräu GmbH Bahnhofstrasse 32 D-66693 Mettlach +49(0)175/580 79 75 www.abtei-brauerei.de

Küchenchef m/w Koch/Jungkoch m/w Restaurantleiter m/w Kellner m/w Theker m/w

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Wohnung kann gestellt werden! Bewerbungen bitte per email an info@abtei-brauerei.de

Wir stellen ein: Küchenchef/in in Festanstellung für Tagesbetrieb, gute Bezahlung! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter Telefon 0176/1018 4128 oder 08362/ 930431 info@panorama-gaststaette.de

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Die Erlebnisbrauerei im Dreiländereck

Wir sind die Restaurants RIZZI, Leo’s, Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle, Sommergarten & Club Bernstein

Wir sind die TOP-Adresse für Szene-Gastronomie in Baden-Baden. Um den Wünschen anspruchsvoller Gäste gerecht zu werden, bauen wir unser Casino Restaurant Sommergarten mit Hilfe der vielfach ausgezeichneten Innenarchitektin Oana Rosen zu einer stylishen Location mit einem neuen und innovativen Küchenkonzept um. Für das Restaurant und den exklusiven Club Bernstein suchen wir daher nach Umbau und Neugestaltung ab dem 01.03.2016 oder nach Vereinbarung in Festanstellung:

• CHEF PATISSIER/ PATISSIER (m/w) • CHEF DE PARTIE (m/w)

Patissier m/w Chef de Partie m/w Ab sofort möglich, in einem Küchenteam von 15 Mitarbeitern 4 Sterne Stadthotel mit Michelinstern Restaurant

dynamischen Betriebsleiter (m/w) kreativen & innovativen Küchenchef (m/w) teamfähigen und leidenschaftlichen Koch (m/w) motivierten Restaurantfachmann (m/w)

• COMMIS DE CUISINE (m/w)

Je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung. Verpflegung und Unterkunft werden gestellt.

Unterkunft verfügbar!

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• COMMIS DE RANG (m/w)

Wir suchen für unser Gourmetrestaurant Schwabenstube

COLOMBI HOTEL Herr Sänger / Frau Hübner +49 (0)761-2106416 Colombi GmbH, jobs@colombi.de www.colombi.de

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Die Colombi Familie sucht Verstärkung!

Hotel Adler Ottenbacher GmbH Stuttgarterstrasse 2, 71679 Asperg Tel.:+49 (0) 7141 / 2660-0 ch.ottenbacher@adler-asperg.de www.adler-asperg.de

Ihr Auftreten ist selbstbewusst, gepflegt und stilsicher? Zudem haben Sie eine innovative, verantwortungsbewusste und teamorientierte Arbeitsweise und begegnen Ihren Gästen mit Persönlichkeit und Charisma - dann bewerben Sie sich bei uns mit Foto via Email an p.schreck@leos-baden-baden.de

Leo‘s Catering und Veranstaltungsservice GmbH & Co. KG Peter Schreck

Luisenstraße 8-10

76530 Baden-Baden

Top-Adresse im Münchner Süden sucht ab sofort (m/w):

Weinmarkt 11, 91550 Dinkelsbühl, Telefon [09851] 58 92 320, www.sonne-dinkelsbuehl.de

•Stellvertretende/r Betriebsleiter/in im Service

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• stellv. Küchenchef

:LQWHUJDUWHQ :LQWHUJDUWHQ _ (YHQWV _ (YHQWV (YHQWV _ 6FKZlELVFKH *DVWVWXEH 6FKZlELVFKH *DVWVWXEH 6FKZlELVFKH *DVWVWXEH Unser traditionelles Familienunternehmen befindet sich in unmittelbarer Nähe der Outletstadt Metzingen am Fuße der Schwäbischen Alb. Zum persönlich geführten ***S Hotel (26 Hotelzimmer / Suiten) gehört eine Schwäbische Gaststube, ein modernes Wintergartenrestaurant, Gartenterrasse und Sommerlounge. Wir erweitern unser Team zum nächstmöglichen Zeitpunkt und suchen

Sie suchen eine Stelle für ganzjährige Beschäftigung oder Saison? Sie freuen sich über ein junges und freundliches Team? Wenn Sie über sehr gute Deutschkenntnisse verfügen, sind Sie bei uns genau richtig. Wir freuen uns auf neue Mitarbeiter. Gerne sind wir bei der Zimmervermittlung behilflich. Anstellung per sofort oder nach Absprache.

Freundlichkeit, Motivation und Aufgeschlossenheit runden Ihren aufmerksamen Service ab. Deutsch- sowie gute Englischkenntnisse sind Voraussetzung.

Ansprechpartner: Martin Engelhardt Hotel/Gasthaus Sonne D-91550 Dinkelsbühl Mail: info@sonne-dinkelsbuehl.de Tel.: +49(0)9851 5892320

*** S Hotel-Restaurant & Metzgerei Rößle | Stephan Schlecht Uracher Str. 30/32 | D-72581 Dettingen / Erms Tel. +49(0)7123 / 9780 - 0 | www.hotel-metzgerei-roessle.de | s.schlecht@hotel-metzgerei-roessle.de

Vollzeit à la carte und Bankett

*Mitarbeiter für die Rezeption m/w

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*Servicemitarbeiter m/w

Sie schätzen QUALITÄT, ABWECHSLUNG und PERSÖNLICHEN SERVICE?

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

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Gesucht: •Servicemitarbeiter/in

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Dann bieten wir Ihnen: * entspanntes Betriebsklima und geregelte Arbeitszeiten * je nach Qualifikation übertarifliche Bezahlung * junges, professionelles, freundliches Team * gehobene bayerische Küche * optimale S-Bahn Anbindung nach München * Unterkunft mit kostenlosem W-Lan Waldgasthof Buchenhain Stefan Kastner, Am Klettergarten 7 D-82065 Baierbrunn bei München Näheres unter +49 (0)172-8983133 www.hotelbuchenhain.de | info@hotelbuchenhain.de

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Paganini

Für unser 4-Sterne Hotel auf dem „Balkon Hohenlohes“ sind ab sofort folgende Positionen zu besetzen:

COMMIS DE CUISINE w/m COMMIS DE RANG w/m

Koch/Köchin*

mit Erfahrung in der italienischen Küche

Wir bieten Ihnen ein kollegiales Miteinander in einem herzlichen Team!

STYLISCH BAYERISCH

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung mit Foto an Restaurant Paganini z.H. Herrn Marino ristorante.rdg@t-online.de WirSUPERIOR freuen uns Sie kennenzulernen!

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PANORAMAHOTEL WALDENBURG Frau Andrea Brood Hauptstrasse 84 * 74638 Waldenburg Tel.: +49 (0) 7942 – 9100-0 a.brood@panoramahotel-waldenburg.de www.panoramahotel-waldenburg.de SUPERIOR

Kellner/in*

*Lohn nach Vereinbarung

Wir sind ein Hotel mit 136 Betten und zahlreichen Tagungs- und Bankettmöglichkeiten bis zu 120 Personen. Herzlichkeit, Individualität und persönlicher Service zählen zu unserem Erfolgskonzept. Wir freuen uns auf Ihren Anruf!

SUPERIOR

Unser 4 Sterne Parkhotel St. Leonhard am Bodensee verfügt über 350 Betten in 183 Zimmern, davon 15 Suiten, 2 Restaurants, Bar, 2 Terrassen, 12 Tagungsräume, Spa-Abteilung, Schwimmbad, Sauna und Panoramasauna sowie Tennishalle mit eigener Tennisschule und eigener Jagdhütte.

Die Herausforderung für Sie! Sie sind motiviert, flexibel und erholt nach einer tollen Wintersaison? Dann sind Sie bei uns am Bodensee genau richtig. Wir suchen:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir engagierte, kreative Kollegen m/w:

TRADITION MEETS DESIGN LUST AUF VERÄNDERUNG?

Entremetier (m/w) Eine abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie wäre wünschenswert. Unterkunft vorhanden, gute Verdienstmöglichkeit! Schicken Sie uns jetzt Ihre Bewerbung an: pwittmann@engel-bodensee.de

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Hotel Engel, Marktplatz 3 D-88085 Langenargen am Bodensee www.engel-bodensee.de

Café- und Teestuben, Jürgen Ingwersen, Morsum auf Sylt

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Wir suchen für die Saison 2016 (April bis Ende Oktober), teilweise auch als Jahresanstellung (m/w):

Eine Unterkunft ist vorhanden. Bewerbung bitte schriftlich, per E-Mail info@ingwersen-sylt.de oder rufen Sie uns einfach vorab an unter +49 (0) 46 51-82 33 42.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

in Ganzjahresstellung ab sofort:

- CHEF DE PARTIE - BUFFETKRAFT - BARTENDER - REZEPTIONIST

WIR SUCHEN: • Direktionsassistent • Rezeptionsleitung (Front- und Backoffice) • Chef de Rang • Kosmetikerin/Masseur • Rezeptionsmitarbeiter • Barkeeper WIR BIETEN: • überdurchschnittliche Bezahlung Sonn- und Feiertagszuschläge • überwiegend kein Teildienst • Betrieblich geförderte Aus- und Weiterbildungen • Events für Mitarbeiter freundliches & familiäres Betriebsklima Wellness- und Aktivhotel Bodenmaiser Hof Familie Geiger/Geiger-Pauli Rißlochweg 4 - 94249 Bodenmais Tel. +49(0) 9924 - 95 40 www.bodenmaiser-hof.de

in Saisonanstellung von 15. April 2016 bis 31. Oktober 2016:

- CHEF DE RANG - DEMI CHEF DE RANG - CHEF DE PARTIE - REZEPTIONIST 184013-DE

Gardemanger (m/w)

Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsumfeld und vielfältige Möglichkeiten zur individuellen Weiterentwicklung. Wir verfügen über moderne Personalunterkünfte. Bei einer 5-Tage-Woche bieten wir leistungsgerechte Vergütung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. Parkhotel St. Leonhard GmbH & Co. KG Personalbüro Obere St. Leonhard Str. 71 D-88662 Überlingen Tel. +49 7551 808 540 Fax +49 7551 808 999

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Chef de Rang (m/w) Jungkoch (m/w)

Köche Servicekräfte Verkäufer/-innen

eine/n

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Weinstube DIE SEKTSCHEUNE Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum nächstmöglichen Termin eine RESTAURANTFACHKRAFT (m/w) in Vollzeit, Führerschein und Englischkenntnisse von Vorteil Schriftl. Bewerbungen an Frau Anne Zilliken Weinstrasse 14 D-54453 Nittel-Mosel info@hellershof-zilliken.de

Für unser italienisches Restaurant suchen wir ab sofort

kornelia.geiger@parkhotel-sankt-leonhard.de

www.parkhotel-st-leonhard.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

HAUS AM SEE HOTEL RESTAURANT CAFE

Unsere 3 Michelin-Sterne sind uns Ansporn und Verpflichtung zugleich. Wir suchen:

Lust auf etwas Neues? Starten Sie mit uns in die Saison 2016. Wir sind ein Wohlfühl- und GenießerHotel mit 49 Betten, direkt am Bodensee mit einem jungen, engagierten und motivierten Team.

Die Schlossgaststätte Leutstetten mit 100 Innen-, 130 Aussenplätzen und einem der schönsten Biergärten im Münchner Süden mit 400 Sitzplätzen, gelegen zwischen Starnberger See (4 km) und München (15 km).

Chef de Rang Demi Chef de Rang (m/w) mit Erfahrung in der Sterne-Gastronomie.

Wir suchen Sie ab sofort oder Februar in Festanstellung:

Wir bieten sichere Arbeitsplätze in einem jungen und motivierten Team, verantwortungsvolle und anspruchsvolle Aufgaben, großzügige TrinkgeldBeteiligung, Hilfe bei der Wohnungssuche und 6 Wochen festen Jahresurlaub. Küchenchef Christian Bau freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung. Auch (Initiativ-) Bewerbungen von Paaren sind willkommen.

Unser Anspruch ist es, unsere Gäste mit einer täglich wechselnden kleinen Karte aus regionalen Produkten zu verwöhnen. Um diese Herausforderung jeden Tag neu anzunehmen und mit Freude zu erleben, brauchen wir SIE! Wir suchen ab Anfang März 2016

SERVICEFACHKRAFT Für diesen Posten sollten Sie eine abgeschlossene Berufsausbildung und die damit verbundene Qualifikation mitbringen. Wichtig sind uns Ihr hohes Qualitätsbewusstsein und Ihre Liebe zum Beruf.

qualifizierten jungen

KÜCHENCHEF (m/w)

5- oder 6-Tage-Woche, € 2.200,00 € 2.600,00 netto, Überzahlung nach Qualifikation und Praxis wird persönlich vereinbart.

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Wir bieten ein Restaurant auf Rechnung, faire 10% Basis.

Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg Schloßstraße 27–29 · D-66706 Perl-Nennig/Mosel Telefon +49 6866 79-946 · Fax +49 6866 79-903 personal.nennig@victors.de · www.victors-fine-dining.de

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail oder auf dem Postweg an folgende Adresse:

Bitte richten Sie Ihre Unterlagen mit Foto an: Schlossgaststätte Leutstetten Altostrasse 11 D-82319 Starnberg oder per mail an: h.sattlegger@t-online.de

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• Deutsche Muttersprache und vom Fach Voraussetzung • Jahresstelle • Kost & Logis im Haus.

Bieten können wir Ihnen: ein angenehmes Betriebsklima, eine 5-Tage-Woche (kein Teildienst) und auf Wunsch eine hübsche Wohnung.

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Neue Ziele, neue Aufgaben, neue Herausforderungen! Wir bieten in unseren 5 Erlebnishotels, ab dem 01.03.2016 oder nach Vereinbarung Positionen als: Küchenchef m/w Sous-Chef m/w

Gardemanger m/w Entremetier m/w

Patissier m/w Tournant m/w

Demichef de Rang m/w Barservice m/w

ServiceleitungEventgastronomie m/w

Auch im vergangenen Jahr konnte unser erfolgreiches Familienunternehmen mit mehr als 230 Jahren Tradition wieder diverse Auszeichnungen für sich gewinnen, unter anderem den Tob Job Award 2015 sowie die Auszeichnung als Arbeitgeber des Jahres 2015 von Rolling Pin. Unterstützen Sie uns dabei die Erfolgsgeschichte des Europa-Parks fortzusetzen und werden Sie ein Teil unseres Teams.

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Detaillierte Informationen zu den jeweiligen Stellen erhalten Sie unter www.europapark.de/jobs

Top-Arbeitgeber 2015

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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… und das sind wir Familiär geführt, gehört unser 4-SterneSuperior Wellnesshotel zu den ersten Adressen im Südschwarzwald. Mit über 180 Betten, einem erstklassigen Restaurant, unserem 6000 qm Wellness- und Spa-Bereich, vielen Sport- und Freizeiteinrichtungen und natürlich tollen Leuten geht bei uns richtig was.

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Kosmetikerin Sie lieben es unter Menschen zu sein?

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Sehr gute Bezahlung, geregelte Arbeitszeiten (eine über das ganze Jahr hinweg gute Gästebelegung machen die Mitarbeiterplanung einfacher) und individuelle Freizeit- und Urlaubsgestaltung.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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CHEF DE RANG (m/w)

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung, in Jahresstellung, motivierte Talente (m/w):

PIER 51 RESTAURANT & COCKTAILBAR

CHEF DE RANG CHEF DE PARTIE

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Bar

Die Mission von Rauschenberger Gastronomie ist es, den Gästen „wirklich große Momente“ zu bieten. Mit Hingabe und außergewöhnlichen Mitarbeitern gelingt uns dies regelmäßig und wir sind dadurch zu einem führenden nationalen Anbieter mit über 250 Mitarbeitern, davon 60 Auszubildende, geworden.

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JOIN OUR TEAM! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Freuen Sie sich auf ein junges motiviertes Team, auf eine 5-Tage-Woche und auf einen abwechslungsreichen Job.

Rauschenberger Gastronomie GmbH & Co. KG Schaflandstraße 6 70736 Fellbach

184401-DE

184298-DE

Gasthof zum Kranz Dorfstrasse 23 79807 – Lottstetten - Nack Tel: +49 7745 7302 www.gasthof-zum-kranz.de info@gasthof-zum-kranz.de

Kontakt: Frau Isabel Häffner | Telefon 0711 553 40-133 | karriere@rauschenberger-gastro.de

Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte an: Shane‘s Restaurant GmbH, Barbara McMahon, Geyerstraße 52, D-80469 München, Tel.: 0049 / 89/ 74646820, Mail: info@shanesrestaurant.de

Wir suchen ab Frühjahr 2016 (M/W)

Z U KU N F T I M E R B PR I N Z.

KÜCHENCHEF

Chef Partie M/W CHEF DEdePARTIE Gardemanger /

im Chiemgau

JUNIOR SOUS-CHEF WAS WIR SUCHEN: Belastbare Teamplayer mit klassischer Freude bei der Arbeit, sehr

ENTREMETIER Entremetier m/w GARDEMANGER

Kochausbildung & kühlem Kopf

guter Geschmackssinn & Wertschätzung der Produkte

fundierte Kenntnisse und zeitgemäße Interpretationen der alpenländischen

- Restaurant Erbprinz (1* Guide Michelin, 16 Pkt. Gault M/W Millau) - Weinstube Sibylla (Bib Gourmand)

CHEF DE RANG COMMIS DE CUISINE M/W Empfangsmitarbeiter m/w

Wir bieten Ihnen eine attraktive Festanstellung mit guten Verdienstmöglichkeiten. Bewerbungen bitte schriftlich oder per Mail an: Hotel Restaurant Erbprinz Frau Elke Kromer Rheinstraße 1, D-76275 Ettlingen kromer@erbprinz.de Telefon +49 (0)7243 322 947 www.erbprinz.de

Küche

Glutenfreie und allergenarme Küche Fähigkeit zum selbstständigen Arbeiten und zur Organisation der Küchenabläufe Bereitschaft zum

Ausbilden und Anleiten von Mitarbeitern

WAS WIR BIETEN: tolles Arbeitsklima in wunderschöner Umgebung im bayerischen Chiemgau nur 25 Autominuten von Salzburg entfernt

Demi-/

Chef de Partie

Geregelte Arbeitszeiten - auch familienfreundlich in Absprache! Entlohnung nach Tarifvertrag, Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation möglich

Souschef m/w

bei Bedarf übergangsweise Personalunterkunft möglich längerfristige Zusammenarbeit Wenn Du Lust hast, echte und deine

Saucier

Lebensmittel selbst zu verarbeiten

Kreativität mit uns teilen magst, bewirb Dich jetzt.

Wir brauchen helle

Kosmetikerin

Köpfe und starke Persönlichkeiten! Auf Deine Bewerbung freuen sich:

184291-DE

Unser familiengeführtes Spa& Genuss-Hotel im bekannten Ferienort Baiersbronn verfügt über 65 Zimmer & Appartements, sowie drei Restaurants, darunter das Gourmetrestaurant Schloßberg (2 Michelin-Sterne, 17 P. Gault-Milliau) Zur Erweiterung unseres engagierten Teams suchen wir eine/n (m/w):

184302-DE

Das Hotel ist ein HotelErbprinz Erbprinz istinhaein bergeführtes 5-Sterne 5-Sterne Superior inhabergeführtes Hotel in Ettlingen Superior Hotel bei in Karlsruhe. Ettlingen. Wir suchen suchen zum nächstmöglinächstmöglichen Zeitpunkt: Zeitpunkt:

Katharina & Michael Hörterer bewerbung@der-hammerwirt.de Tel.: +49 (0) 8662/66 70 Hotel Gasthof Hörterer | Der Hammerwirt Schmiedstrasse 1 | D-83313 Siegsdorf-Hammer

mit Massageerfahrung

Direktionsassistent m/w

Mehr Infos über uns findest Du im Netz unter www.der-hammerwirt.de

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, gerne auch per E-Mail: bewerbung@hotel-sackmann.de

Die ist Das Club Restaurant am Bodensee. In einem jungen und dynamischen Team bieten wir einen professionellen Arbeitsplatz mit einzigartiger Atmosphäre zu fairen Konditionen.

Wir suchen Sie für unseren wunderschönen Traditionsgasthof

mit bayrisch/österreichischer Küche in einzigartiger Lage im Münchner Süden

D-72270 Baiersbronn

www.hotel-sackmann.de

für eine Vollzeit oder Teilzeitstelle, bei geregelten Arbeitszeiten & übertariflicher Bezahlung

Bei Interesse bitten wir um Ihren Lebenslauf und vorhandene Unterlagen an sa@rabenwirt.de Fam. Abenteuer.

184419-DE

Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich. Ohne Logis. Bewerbungen bitte unter: info@mole3.de Informationen unter www.mole3.de

126

Hotel Sackmann  Murgtalstr. 602

Koch & Jungkoch 184371-DE

• Chef de Partie m/w • Jungkoch m/w • Buffetier m/w • Abwäscher m/w

184285-DE

in Pullach im Isartal, motivierten, fachlich kompetenten

Folgende Positionen werden sofort besetzt:

184319-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Eventgastronomie mit hohem Qualitätsanspruch

Schiller´s Restaurant Herr Mike Schiller Mayener Straße 126 D-56070 Koblenz Tel.: +49(0)261 - 96 35 30 mikeschiller@web.de www.schillers-restaurant.de

Wir suchen ab Mai 2016 für unsere Betriebe Schiffsgastronomie Ammersee | Schiffsgastronomie Starnberger See | Wendelsteinhaus (Tagesbetrieb)

teamfähige, verantwortungsbewusste und motivierte

1 Stern im Guide Michelin 15 Punkte im Gault Millau

Köche m/w

Machen Sie den nächsten Schritt!

sowie leistungsstarke & ergebnisorientierte

Chef de Partie (m/w) oder Commis de Cuisine (m/w)

Servicekräfte m/w.

Catering-Erfahrung vorteilhaft.

für die Patisserie/Gardemanger

184305-DE

Wir wünschen uns eine langfristige Zusammenarbeit. Ihre Bewerbung richten Sie an: Schiffsgastronomie Ammersee, Landsbergerstr. 81, D-82266 Stegen, www.paulmueller.net, ammersee@paulmueller.net

184309-DE

Mike Schiller freut sich auf Ihre Bewerbungsunterlagen per Post oder per Mail.

184447-DE

Vergütung 2300 Euro Brutto

Chef de Rang (m/w) oder Commis de Rang (m/w)

Wir sind ein kleines, individuelles Hotel und Restaurant in einer 1000-jährigen Burg am Mittelrhein mit 24 liebevoll eingerichteten Zimmern und einer ausgezeichneten Küche. Wir beschäftigten ca. 40 Mitarbeiter/-innen und immer wieder gibt es auch Positionen, welche neu zu besetzen sind. Wir bieten einen freundlichen Arbeitsplatz innerhalb eines sympathischen Teams mit gutem Gehalt und geregelten Arbeitszeiten.

Sommersaison in Thüringen!

Wir erwarten Freude und Interesse am Beruf, fundiertes Wissen und Können, gute Umgangsformen und Teamgeist.

Warum die Sommersaison nicht im Weimarer Land verbringen? Wir suchen für die Golfsaison (April/Mai bis Oktober) stressfeste, freundliche und engagierte Mitarbeiter für Küche & Service im schönsten Resort in den neuen Ländern. Wir bieten übertarifliche Bezahlung sowie freie Kost und Logis. Interesse...?

Wir suchen zum 1. April 2016 oder nach Vereinbarung eine/n

Eine Wohung in Oberwesel kann gestellt werden. Über Ihre Bewerbung würden wir uns freuen! Familie Hüttl Burghotel und Restaurant “Auf Schönburg” D-55430 Oberwesel/Rhein Telefon: +49 (0) 6744-93930 Telefax: +49 (0) 6744-1613 huettl@hotel-schoenburg.com

184297-DE

Chef de rang (m/w) Chef/Commis de Partie (m/w)

Bewerbung bitte an: Spa & GolfResort Weimarer Land, zu Hd. Frau Grundmann, Weimarer Str. 60, 99444 Blankenhain, oder per Mail an alexandra.grundmann@ spahotel-weimar.de!

184373-DE

www.burghotel-schoenburg.de

Wir suchen ab sofort m/w •

Chef de Partie | für Gourmet Restaurant • Chef de Rang | für Burgrestaurant

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

184459-DE

RELAIS & CHATEAUX

Spa & GolfResort Weimarer Land Betriebsgesellschaft mbH Weimarer Straße 60 99444 Blankenhain Telefon: 0 36 459 . 61 64 0 www.golfresort-weimarerland.de

127

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Das erste Lifestyle Hotel an der Nordsee – direkt in St. Peter-Ording! Das StrandGut-Team sucht Dich als neuen

Die Schliersbergalm sucht zur Verstärkung Ihres jungen Teams ab sofort in Vollzeit engagierte (m/w):

CHEF DE PARTIE (m/w) Mit unserem neuen Küchenchef erfinden wir uns gerade neu und brauchen noch engagierte Köpfe, die sich kreativ ausleben möchten.

Wir wünschen uns Persönlichkeit und kein Dienst nach Vorschrift. Dank unserem skandinavisch geprägten Team Spirit, werfen wir all unser Wissen in einen Pott. Unser Küchen-Team gibt die Richtung, Frische und Inhalt an, gemeinsam rockt ihr St. Peter-Ording. Wir freuen uns darauf Dich persönlich kennen zu lernen! Kontakt: Daniela Sarau (Personalwesen) sarau@strandgut-resort.de // www.strandgut-resort.de Am Kurbad 2, 25826 St. Peter-Ording / 04863 7099510

184429-DE

Servicefachkräfte* Chef de Partie* Commis de Cuisine*

Wir bieten extrem leckeres und unkompliziertes Essen in entspannter Atmosphäre. Nicht steif, verkrampft und auch nicht gekünstelt. Wir leben echtes Küchenhandwerk mit regionalem Bezug und ehrlichem Service. Idealerweise hast Du bereits Erfahrung mit ähnlichen Konzepten einer jungen und coolen Küche.

*mit Berufserfahrung und guten Deutschkenntnissen

Auszubildende

Schliersbergalm Hotel & Gastronomie GmbH Sabrina Mahn und Victor Golke 83727 Schliersee Tel.: +49 (0) 8026-67 22 E-Mail: hotel@schliersbergalm.com www.schliersbergalm.com

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

179267-DE

184332-DE

Wir bieten gute Arbeitsbedingungen, Unterkunft und Verpflegung kann gestellt werden. Sie sind eine kontaktfreudige Persönlichkeit, so freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen.

184317-DE

in allen Bereichen

Arbeiten am Meer! Unser Restaurant mit 100 Terrassenund 50 Innenplätzen liegt direkt am Nordseestrand der Insel Sylt und bietet eine frische Küche mit wechselndem Tagesangebot und anspruchsvoller Abendkarte.

für den Partyservice: Commis de Cuisine

für Schuhbeck´s Orlando: Koch Kellner (mit Inkasso)

Wir suchen für die kommende Saison ab März/April bis Ende Oktober 2016 motivierte

für Schuhbeck´s Messe: Kassenkräfte/Allrounder (Voll- und Teilzeit) Logistiker

- Servicemitarbeiter/-innen - Jungköche/Köche

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Wir bieten ein lockeres Betriebsklima und eine leistungsgerechte Vergütung bei einer 6-Tage-Woche. Personalunterkunft vorhanden.

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Hier bin ich Koch, hier darf ich´s sein.

Interesse geweckt? Bewerbungen bitte an:

frei nach J. W. von Goethe

Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Zafer Basaran Platzl 2 | D-80331 München z.basaran@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

in den Historischen Weinstuben -Feine Küchevon

Auerbachs Keller

184338-DE

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

Restaurant Grande Plage, Manfred Hermann Riperstich / Weststrand D - 25999 Kampen/Sylt Telefon: 0049 (0)4651 886078 info@grande-plage.de www.grandeplage.de

als Für unser familiär geführtes ****-Sterne Superior-Hotel suchen wir engagierte und zuverlässige Mitarbeiter (m/w):

Demichef de Partie oder Chef de Partie

CHEF DE PARTIE (M/W) und COMMIS DE CUISINE (M/W) CHEF DE RANG (M/W) und COMMIS DE RANG (M/W) AUSHILFEN 450 €-BASIS (SERVICE und HOUSEKEEPING)

m/w

Und das bieten wir Ihnen*: 5-Tage-Woche, übertarifliche Bezahlung nach Qualifikation, Personalunterkünfte, Weiterbildung, Nutzung unseres AlpenSPAs und Fitnesscenters, spezielle Mitarbeiterraten, VWL, Hogarente, und vieles mehr….*Alle Vergünstigungen gelten innerhalb der steuerrechtlichen Freigrenzen

Bewerbung an: Auerbachs Keller Rothenberger Daniela Mietzke Grimmaische Str. 2-4 04109 Leipzig

184316-DE

Betriebs GmbH

d.mietzke@auersbachs-keller-leipzig.de

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WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG! Arabella Alpenhotel am Spitzingsee Seeweg 7, 83727 Schliersee-Spitzingsee Ansprechpartner: Frau Marina Lämmle Telefon: +49 (0) 8026/798 891 E-Mail: gipfelstuermer@arabella.com Internet: www.arabella-alpenhotel.com Ein Hotel der Arabella Hospitality SE, Englschalkinger Str. 12, 81925 München

184326-DE

Fragen oder gleich die komplette

Deutschlands schönste Insel

Wir suchen Persönlichkeiten mit viel Leidenschaft und Engagement, mit Freude an der Gastronomie, Berufserfahrung und einem herzlichen Auftreten!

Dafür bieten wir Euch: Vielseitigen und sicheren Arbeitsplatz Entsprechende Entlohnung Flache Hierarchien und kurze Entscheidungswege Modernes Zeiterfassungssystem Weiterbildungsmöglichkeiten Mitarbeiterparkplätze Personalunterkünfte u.v.m.!

Wir suchen Euch ab März/April für die Saison 2016 oder gerne auch unbefristet!

CHEF DE RANG

184318-DE

Die Eventlocation mit Strandspeiserei, Ostseelounge und dem Klabautermann direkt am Strand von Grömitz – ganzjährig geöffnet.

w/m

SERVICEKRÄFTE

184321-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Eine der ersten Hoteladressen. Zwei erstklassige Restaurants BODENDORF‘S (1 Michelin-Stern) und SIEBZEHN84. Ihr neuer Arbeitsplatz auf Sylt: Das LANDHAUS STRICKER. Willkommen als unser neuer

w/m

Sous Chef (m/w) Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w)

COMMIS DE CUISINE

Wir freuen uns auf Eure Bewerbungen! w/m Strandhalle Grömitz GmbH, Kurpromenade 56, 23743 Grömitz, Tel- 04562 / 222570 | info@strandhalle-groemitz.de | www.strandhalle-groemitz.de

Freuen Sie sich auf ein engagiertes Team, ein erfolgreiches Miteinander und eine überdurchschnittliche Bezahlung. Wir freuen uns auf Sie.

Klostergasthof Andechs

Eine Wohnung kann gestellt werden. Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an die untenstehende Adresse - und verleihen Sie Ihrer Karriere den LANDHAUS STRICKER Touch!

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams (Eintritt ab 15.03.2016 und nach Vereinbarung)

Chef Entremetier m/w

Der Camping- und Ferienpark Wulfener Hals ist aufgrund seiner besonderen Lage zwischen Burger Binnensee und Ostsee ein idealer Urlaubsort für Familien und Wassersportler auf Fehmarn. Je nach Saisonzeit betreuen auf dem Wulfener Hals bis zu 120 Mitarbeiter ca. 3.500 Gäste auf 5-Sterne© Niveau. Der Wulfener Hals gehört zur Leading-Campings Gruppe, ist viele Jahre ADAC Best Camping Platz und behauptet seit vielen Jahren einen der Spitzenplätze im europäischen Campingtourismus.

Chef Tournant m/w Chef Gardemanger m/w Köche m/w

Tel. +49 (0) 4651 88 99 - 0 info@landhaus-stricker.de www.landhaus-stricker.de

Wir suchen eine/n:

Servicekräfte m/w Ihre aussagekräftige Bewerbung senden Sie bitte an: Klostergasthof Andechs Alexander Urban Bergstraße 9 · D-82346 Andechs Tel. +49/(0)8152/9309-0 Fax +49/(0)8152/9309-11

184397-DE

info@klostergasthof.de www.klostergasthof.de

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für unser Hotel Restaurant Spa Taufstein im Herzen Deutschlands/Rhön ab sofort eine/n kreativen, selbstständigen

*Koch/Chef de Partie Wir bieten: 5-Tage-Woche, angemessene Bezahlung mit Bereitschaft zur Überbezahlung, komplett neue Küche mit neuester Küchentechnik Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel zum Taufstein Sparhofer Weg 21, 36148 Kalbach Tel: + 49 (0) 97 42 / 25 0 E-Mail b.aland@zum-taufstein.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

für die Leitung bzw. Mitarbeit in unseren 3 Restaurants im Ferienpark. Wir suchen… ...freundliches und serviceorientiertes Auftreten gegenüber unseren Gästen erfahrene Leitung bzw. Mitarbeit in unseren Restaurants und Küchen ausreichende Berufserfahrung im Service bzw. in der Küche versiert in Lagerverwaltung und Einkauf Ausgesprochene Qualitäts- und Dienstleistungsorientierung Überdurchschnittliches Engagement und Belastbarkeit Hohe Fach- und Sozialkompetenz sowie Spaß am Umgang mit internationalen Gästen und Kollegen, gute Deutschkenntnisse. Wir bieten … ...eine sichere Anstellung mit hervorragenden, übertariflichen Konditionen. Wir zahlen brutto für den Restaurantleiter (m/w) 2500 €, Küchenleiter (m/w) 2500 €, Koch (m/w) 2000 € und für Servicekräfte Gastronomie (m/w) 2000 €. Neben dem Gehalt gibt es alle Sozialleistungen eines mittelständischen Unternehmens. Nutzung der gesamten Einrichtungen des Ferienparks in der Freizeit. Aus- und Fortbildung, Entwicklungsmöglichkeiten sowie weitere Perspektiven erwarten Sie in einem dynamischen Unternehmen. Arbeitsbeginn ist ab dem 15.03.2016, oder nach Vereinbarung. Eine Unterkunft kann gestellt werden. Die Stellen sind befristet bis mindestens 15.11.2016, bei guter Zusammenarbeit und Eignung ist eine Fortführung des Arbeitsverhältnisses möglich und gewünscht.

Wir freuen uns auf Ihre aussagefähige, schriftliche Bewerbung, per E-Mail an bewerbung@wulfenerhals.de Personalabteilung z. Hd. Herrn Schultz. Weitere Informationen entnehmen Sie gern unserer Homepage www.wulfenerhals.de Riechey Freizeitanlagen GmbH & Co. KG, Wulfener Hals Weg 1, Wulfen, 23769 Fehmarn

Für unser Gourmetrestaurant „Alte Turmuhr“ suchen wir für sofort oder später engagierte Restaurantfachleute m/w in Festanstellung für einen gehobenen Service, der auch Weinkenntnisse einschließt. Anfangsgehalt 2.200,00 EUR brutto + Kost und Logis Bewerbungen unter direktion@hotelschloss-waldeck.de

184328-DE

Oberkellner m/w Restaurantfachkraf m/w

Restaurantleiter (m/w) Küchenleiter (m/w) Koch (m/w) Servicekräfte Gastronomie (m/w)

184408-DE

184369-DE

Jungköche m/w

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser Fine Dining Restaurant „Ammolite“, ausgezeichnet mit zwei sternen michelin und 16 punkten gault millau, suchen wir ab dem 01.03.2016 oder nach Vereinbarung eine(n)

Chef de Partie Wir bieten Ihnen unter anderem:

Bewerben Sie sich direkt über unser Online Job Portal: www.europapark.de/jobs

Geregelte Arbeitszeiten | Einen zukunftssicheren, anspruchsvollen und abwechslungsreichen Arbeitsplatz Beste Möglichkeiten zur beruflichen Weiterentwicklung | Eine leistungsgerechte Bezahlung sowie die Vergütung geleisteter Überstunden | Eine Vielzahl von Mitarbeitervergünstigungen im Europa-Park und bei unseren Kooperationspartnern | Hochwertige Mitarbeiterunterkünfte

184372-DE

Weitere Informationen zu der Position sowie über unser Unternehmen erhalten Sie unter www.europapark.de/jobs. Das Ammolite Team freut sich auf Ihre Bewerbung.

Top-Arbeitgeber 2015

13.01.16 16:23 184389-DE

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MACH WAS DRAUS! DEMI CHEF DE PARTIE SAUCIER DEMI CHEF DE PARTIE GARDEMANGER COMMIS ENTREMETIER CHEF DE PARTIE ENTREMETIER CHEF DE PARTIE SAUCIER (M/W) Wahlweise 4- oder 5-Tage-Arbeitswoche Elektronische Zeiterfassung | Übertarifliche Entlohnung Mehrarbeitsvergütung | Seminare & Karrierecoaching Personalrabatte für die ganze Familie | Bis zu 500 Euro Jahreszuschuss für Fitness/Gesunderhaltung Familiengerechte/individuelle Zeitarbeitsmodelle Finanzielle Unterstützung bei Studium & Beruf Jobsharing möglich (2 Arbeitnehmer – 1 Arbeitsplatz) Weitere Informationen oder schriftliche Bewerbungen: Corina Oswald-Hänsler | corina.oswald-haensler@freizeit-in.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Unser Landgasthof ist im Slow Food Genussführer gelistet, wir haben einen Bib Gourmand im Michelin und im Gault Millau sind wir ebenfalls vertreten. Beim Feinschmecker sind wir unter den besten 400 Restaurants. Wir suchen als Saison- oder Jahreskraft ab dem 01.04.2016 mit Berufserfahrung und guten Deutschkenntnissen.

CUBE RESTAURANT Die Mission von Rauschenberger Gastronomie ist es, den Gästen „wirklich große Momente“ zu bieten. Mit Hingabe und außergewöhnlichen Mitarbeitern gelingt uns dies regelmäßig und wir sind dadurch zu einem führenden nationalen Anbieter mit über 250 Mitarbeitern, davon 60 Auszubildende, geworden.

JOIN OUR TEAM! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Rauschenberger Gastronomie GmbH & Co. KG Schaflandstraße 6 70736 Fellbach Kontakt: Frau Isabel Häffner | Telefon 0711 553 40-133 | karriere@rauschenberger-gastro.de

Erfolg • Respekt • Persönlichkeit Alte Oper Frankfurt Restauration

(m/w)* (m/w)*

* Wir bieten sehr gute Bezahlung.

Landgasthof Meier 92367 Hilzhofen 18 +49 (0) 9186 237 info@landgasthof-meier.de www.landgasthof-meier.de

• Chef de Rang (m/w) • Chef de Bar (m/w) für unser Trader Vic´s • Demi Chef de Bar (m/w)

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir eine/n

• Teamassistenz (m/w)

Bankett- und Cateringleiter (w/m)

• Bankettserviceleitung

In dieser Position führen Sie mit Herzblut und Begeisterung unseren Bankett- und Cateringbereich im außergewöhnlichen Ambiente des historischen Foyers der Alten Oper in Frankfurt.

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

Ihr Aufgabengebiet umfasst folgende Tätigkeiten:

• Bäcker (m/w)

❖ die Organisation und Durchführung von Veranstaltungen mit bis zu 2.500 Personen

• Chef de Partie Pâtisserie (m/w)

❖ die Überwachung und Einhaltung der Qualitätsstandards während der Konzertpausen sowie bei allen Veranstaltungen

• Demichef de Cuisine (m/w)

❖ die aktive Mitarbeit im operativen Tagesgeschäft

• Commis de Cuisine (m/w)

❖ die Personalbedarfs- sowie Personaleinsatzplanung

❖ die Organisation und Durchführung von fachlichen Schulungen

❖ die Mitarbeiterführung des Stammpersonals (6 Personen) sowie der 150 Serviceaushilfen ❖ Gestaltung des Dienstplanes und der Urlaubsplanung

Wir werden uns vergrößern, deshalb suchen wir Dich

❖ Bewerbermanagment und Akquise der Serviceaushilfen in Zusammenarbeit mit der Personalabteilung

• Direktionsassistenz F&B/ Schwerpunkt Controlling (m/w)

SOUS CHEF m/w

Sie bringen mit:

• F&B Trainee (m/w)

Chef de Partie m/w

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89. 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

❖ Erfahrung in der Führung von Mitarbeitern

Commis de Cuisine

❖ gästeorientiertes Auftreten sowie hohe Service- und Kundenorientierung

ab sofort oder nach Vereinbarung. Wir bieten übertarifliche Bezahlung und eine 5-Tage-Woche.

Wir bieten Ihnen: eine abwechslungsreiche Tätigkeit, selbständiges Arbeiten, ein fachlich versiertes Team, leistungsgerechte Entlohnung, attraktive Sonderleistungen, bei Bedarf Unterbringung in unseren Personalwohnungen zu sehr guten Konditionen

Werden Sie ein Teil unseres erfolgreichen Teams und senden Ihre Bewerbung an: Alte Oper Frankfurt Restauration Theresa Geiß Kurhausplatz 1, 65189 Wiesbaden +49 (0) 611 / 341 531 - 13 Bewerbung-kkb-gastronomie@datevnet.de http://www.gerdkaefer-rolandkuffler.de

184388-DE

184383-DE

❖ mehrere Jahre Berufserfahrung im Catering- und Bankettbereich

184409-DE

Folgende Verwaltungspositionen sind aktuell zu besetzen:

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1601_MIX an.

Souschef (m/w)* Patissier (m/w)* Tournant (m/w)* Jungkoch (m/w)* Barkeeper (m/w)* Commis de Rang Hauswirtschafter Spüler (m/w)*

184335-DE

Für unseren Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

SUPERVISOR & CHEF DE RANG (m/w)

184402-DE

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Bewerbungen an Sascha Grauwinkel Schlossgastronomie Herrenhausen GmbH Alte Herrenhäuser Str. 3 . 30419 Hannover www.schlosskueche-herrenhausen.de

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184416-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen (m/w):

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab 1.3. oder nach Vereinbarung

CHEF DE RANG (m/w) CHEF DE BAR

(m/w)

MITARBEITER EMPFANG (m/w) Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, eine leistungsgerechte Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen. Bewerbung an job@berghotel-jaegerhof.de Berghotel Jägerhof Helmut Aurenz GmbH & Co. KG Jägerhof 1| D-88316 Isny / Allgäu Tel. +49 (0) 7562 / 77-0 | Fax -77-202 www.berghotel-jaegerhof.de

Bewerbung an Angela Schmidt: personal@aircrew-service.de 184172-DE

OBERKELLNER (m/w)

CHEF DE RANG CO M M I S D E R A N G

• FLUGBEGLEITER MIT ERFAHRUNG (Garantiertes Einstiegsgehalt von EUR 25.900.- brutto/Jahr) für Eurowings Europe VIE

Wir bieten Ihnen: - 5-Tage-Woche - Übertarifliche Bezahlung - Steuerfreie Zuschläge - Unterkunft und Verpflegung - Freies WLAN - Fortbildungsmöglichkeiten

Geben Sie unserem Gasthof Ihre persönliche Note. WIR STARTEN 2016 durch und suchen ab Februar KOCH (m/w) für die Leitung unseres À-la-Carte Gasthofes, mit deutscher Küche. RESTAURANTLEITER (m/w) (Bier- u. Weinsommelier-Kenntnisse) Mit mehrjähriger Berufserfahrung; guten Deutsch-und Englischkenntnissen.

Sie bieten uns: - Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team - Liebe zum Beruf - Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität - Sehr gute Deutschkenntnisse

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Für erste Fragen steht Ihnen Frau Reutzel zur Verfügung.

Auf Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail freuen sich: Martin & Maren Baumgärtel STRANDHOTEL LÖCHNERHAUS An der Schiffslände 12 - 78479 Reichenau info@Loechnerhaus.de, www.Loechnerhaus.de

Seligenstädter Klein-Brauerei GmbH & Co. KG Gasthof zum Riesen/Kleines Brauhaus Bahnhofstrasse 55 +49 (0) 173 3226708 D 63500 Seligenstadt (Hessen) 15BEWERBUNG@GMX.DE www.zumriesen-seligenstadt.de

184426-DE

Für unser renommiertes Hotelrestaurant mit ausgezeichneter Küche suchen wir ab sofort in Vollzeit

184420-DE

• FLUGBEGLEITER (Garantiertes Einstiegsgehalt von EUR 21.000.- brutto/Jahr)

Arbeiten in Berlin-Spandau

FÜR UNSER MEHRFACH AUSGEZEICHNETES HAUS MIT GEHOBENER FRÄNKISCHER UND INTERNATIONALER KÜCHE SUCHEN WIR ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS:

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir (m/w):

• Küchenchef Stell. • Koch • Jungkoch

• KÖCHIN/KOCH • GRILLER FÜR UNSERE SHOWKÜCHE • THEKENKRÄFTE • AUSSCHANKKRÄFTE FÜR DEN WEINVERKAUF

Anforderungsprofil: Wir wünschen uns motivierte, kostenbewusste, ehrgeizige, kreative, selbstständige Mitarbeiter mit Erfahrung in der Gastronomie, die Spaß an der Arbeit haben, Ihren Posten organisieren können und nach unseren Qualitätsstandards arbeiten.

Mit mehrjähriger Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie, ﬂexibel, belastbar, teamfähig. Quereinsteiger willkommen.

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WIR BIETEN IHNEN EINEN SICHEREN ARBEITSPLATZ IN GEHOBENEM AMBIENTE MIT AUFSTIEGSMÖGLICHKEITEN, SOWIE ÜBERTARIFLICHE BEZAHLUNG. WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG. Gasthaus Alte Mainmühle, Küchenchef Herrn Peter Schäﬂein Mainkai 1, 97070 Würzburg Telefon +49 (0) 931/16777 gasthaus@alte-mainmuehle.de www.Alte-Mainmuehle.de

184428-DE

184352-DE

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chen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen:

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Freude an der Luxushotel erie, erste Berufserfahrungen und ein professionelles, herzliches Executive Sous Chef Auftreten sind die besten Voraussetzungen, Teil des The Chedi Teams zu werden. Sous ChefSUPERVISOR „The Clubhouse“ FRONT OFFICE Neben VollFRONT zeitstel en bieOFFICE ten wirF&B auch OptAGENT ionen für Teilzeitmitarbeitende und Anstel ungen Supervisor NIGHT CLERK N im StundenlHOUSEKEEPING ohn an. Restaurantmanager ATTENDANT MMIS – EXECUTIVE HOUSEKEEPER (m/w)

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Rang: Fachkraft Anstellungsverhältnis: Jahresstellung WHITE HOTEL GROUP Hotel Work

Zur sofortigen Einstellung zur Verstärkung unseres Küchenteams gesucht.

Hotel SPA Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. Für unser Team suchen wir engagierte Persönlichkeiten für die Positionen: & RECREATION MANAGER CHEF PÂTISSIER

SOMMELIER

SPA ATTENDANT Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen:

ASIAN CHEF

SPA FRONT OFFICE AGENTSPA FOOD & BEVERAGE

Commence March 2016 Onwards (Contract until End of October 2016)

Aufgaben: • Selbständiges Leiten der zugeteilten Posten SPA ATTENDANT SOMMELIER CHEF DE PARTIE BETRIEBSELEKTRIKER (m/w)ASIAN SPA FRONT OFFICE AGENT ROOMS CHEFDIVISION Freude an der Luxushotellerie, • im À-la-carte sowie Bankettbereich COMMIS DE CUISINE SPECIAL SPA THERAPIST F&B COORDINATOR FRONT INSTANDHALTUNGSTECHNIKER (m/w) Berufserfahrung undOFFICE ein SUPERVISOR CHEF DE RANG • Qualitätssicherung CHEF DE PARTIE FRONT OFFICE AGENT EVENT MANAGER herzliches Auftreten ROOMS DIVISION COMMIS DE RANG professionelles, RESERVATION & REVENUE SUPERVISOR (m/w) COMMIS DE CUISINE • Warendisposition NIGHT CLERK FRONT OFFICE SUPERVISOR BARMAN / BARWOMAN EVENT COORDINATOR CHEF DE RANG sind die besten Vorraussetzungen, Teil F&B SUPERVISOR (m/w) FRONT OFFICE AGENT HOUSEKEEPING ATTENDANT • wertgerechte Verarbeitung COMMIS DE RANG IN ROOM DINING – desCOMMIS «The Chedi Teams» zu werden.

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SPA THERAPIST HAUSTECHNIKER F&B COORDINATOR CHEF PÂTISSIER WELLNESS & RECREATION MANAGER (m/w)

SPA & RECREATION MANAGER

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 184

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Traditioneller Gasthof, 30 km nördlich von Graz sucht einen neuen Pächter/eine neue Pächterin!

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