Rolling pin 190

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

ESSBARE PREZIOSEN CARDAMOM LEAVES, BLINQ BLOSSOM, OYSTER LEAVES, CRESSSABI & CO.

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TOFUHAUT YUBA: DIE JAPANISCHE ANTWORT AUF DAS VEGANE WÜRSTCHEN

DER GROSSE HELDENTEST IRON MAN, SPIDER-MAN, THOR ODER HULK: WELCHER SUPERHELD STECKT IN DIR?

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 23.05.2016, Nr.: 190/12. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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DER KÖNIG DER REVOLUTIONÄRE

HEINZ REITBAUER: DER MANN, DER DIE ÖSTERREICHISCHE GASTRONOMIE WIE KEIN ANDERER PRÄGTE PLUS ALLE GEWINNER DER ROLLING PIN-AWARDS 2016 INKLUSIVE DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS

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editorial EIN HOCH AUF EUCH GEBALLTER WAR DIE ÖSTERREICHISCHE GASTRO NOCH NIE AN EINEM ORT VERSAMMELT! WAS BEI DEN ROLLING PIN-AWARDS IN GRAZ ABGING, DAS WAR DAVOR KAUM VORSTELLBAR. JETZT WISSEN WIR: DIE BRANCHE BEBT, UND ZWAR GEWALTIG!

H

einz Reitbauer? Check. Silvio Nickol? Check. Harald Irka? Der sowieso! Wir könnten an dieser Stelle Namedropping de luxe veranstalten, denn die Gästeliste bei den österreichischen ROLLING PIN-Awards liest sich wie das Who is who der internationalen Gastroszene. Und was bei der Verleihung abgegangen ist, war Emotion pur! Party danach? Aber so was von! Und zwar in der abgefahrenen Location Dom im Berg mit Künstlern wie Samy Deluxe und Loo & Placido!

Wer bei Österreichs größtem Award für die Gastronomie und Hotellerie dabei war, der hat beim Gedanken daran vermutlich noch immer Gänsehaut – den Backflash auf die Veranstaltung des Jahres gibt es ab Seite 024. Wer bei unseren ROLLING PIN-Awards in Österreich die meisten Votes der mehr als insgesamt 7800 in 15 Kategorien erhalten hat und welche Köche es in unsere Top-50-Liste geschafft haben, ab Seite 076. Für alle Helden der Branche in Deutschland: Für euch geht es bald los! Also überlegt schon mal, wer zu

Deutschlands bestem Koch, Maître, Pâtissier ... werden soll!

Auf jeden Fall ein Garant für Kreativität ist der belgische Dreisterner Gert De Mangeleer. Ab Seite 016 verrät der ehrgeizige Ausnahmekoch, wie er es geschafft hat, in nur fünf Jahren drei Sterne zu erkochen und Flandern zum kulinarischen Hotspot zu machen. Bewundernswert ist dabei auch das Geschäftsmodell des vierfachen Familienvaters: Es gibt keinen Sponsor, das Restaurant trägt sich selbst. Warum der Verlust eines Sterns für ihn jedoch ein Weltuntergang wäre und wieso seine Frau glaubt, dass er eine Hyperaktivitätsstörung hat, erfährt man in seinem Porträt.

Nicht weniger aufregend zur Sache geht es in unserem großen F&B-Special. Hier dreht sich alles um frische Produkte, die eine hohe Konzentration an Schutzstoffen beinhalten. Genauer gesagt um die liebste Spielwiese international renommierter Spitzenköche. Die befindet sich nämlich im niederländischen Monster und ist der Unternehmenssitz von Koppert Cress. Das

Unternehmen ist heute der weltweit führende Anbieter von mehr als 60 verschiedenen Kresse- und anderen Spezialitäten wie etwa essbaren Blüten. Wie diese am eindrucksvollsten auf den Teller wandern und was die kleinen Aromabomben sonst noch so bieten, ab Seite 084.

Schräges Zeug gibt es wieder einmal aus Japan zu berichten. Der aktuellste Trend aus dem Land der kulinarischen Kuriositäten: Tofuhaut. Wer je Sojamilch erhitzt hat, kennt das Phänomen: An der Oberfläche bildet sich sehr schnell eine Haut. In Japan wird diese traditionell getrocknet und als Yuba in der zenbuddhistischen Küche verwendet. Wie man Tofuhaut am besten in Gerichte einbaut und was das Produkt tatsächlich kann, haben wir ab Seite 078 recherchiert.

Wir hoffen, auch mit dieser Ausgabe jede Menge Feuer und Inspiration für unsere grandiose Branche zu entfachen und wünschen viele Ahs und Ohs! Jürgen Pichler Katharina Wolschner Herausgeber

Chefredakteurin

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr …

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

2 STRASSENBAHNEN Um alle feierwütigen ROLLING PIN-Awards-Nominierten und -Gewinner von der Messe Graz zum Dom im Berg zu bringen, wurden zwei Retro-Straßenbahnen, genannt Bims, organisiert.

7834 VOTES

500 FLASCHEN CHAMPAGNER

Unglaubliche 7834 Votes gaben die Branchenkollegen bei den ROLLING PINAwards für ihre Favoriten ab, sie machen unsere Auszeichnung somit zum größten Award für die Gastronomie und Hotellerie in Österreich. Wupwup!

Wir können feiern!

Mehr als 500 Flaschen Champagner leerte die Partytruppe am Abend der ROLLING PIN-Awards.

Cheers und prost auf euch!

inhalt

17.06.2016

+ + + AUSGABE 190 | ROLLING PIN-AWARDS 2016 | GERT DE MANGELEER + + +

COVER

016 Gärtner mit Sternen Mit Ehrgeiz und einer Schubkarre voll Inspiration: Der Sternekoch Gert De Mangeleer gräbt Flanderns Kulinarik ordentlich um.

024 Siegerlächeln ROLLING PIN-Awards 2016: die Besten der Besten in 15 Kategorien. Plus: Austria’s 50 Best Chefs.

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

KÜCHE Mut, Können und Intelligenz: Der Besitzer des Restaurants Hertog Jan in Belgien Gert De Mangeleer wurde innerhalb von fünf Jahren zum jüngsten 3-Sterne-Koch weltweit.

078 Haut rein!

Japans Geheimnisse: wie hauchdünne Tofuhaut für Geschmackserlebnisse sorgt.

084 Pflanzenlehre Gesundheit: Gegen alles ist ein Kraut gewachsen. Plus: die abgefahrensten Raritäten.

096 Schaufenster Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

098 Ozeanschätze Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein fischt gemeinsam mit Alexandre Couillon im Atlantik.

106 Nerd am Herd Lektion 21: Cold-Coffee-Dropkick.

024 | DIE GEWINNER DER ROLLING PIN-AWARDS

So sehen Sieger aus: alle Gewinner der ROLLING PIN-Awards 2016, die größten Emotionen und die Afterparty sowie die von ROLLING PIN gekürten Austria’s 50 Best Chefs.

108 Fleischeslust Networker No. 1: FleischExperte und Metro-Einkäufer Jürgen Hirnschall im Porträt.

Fotos: Hadrien Picard Photography/Red Bull Hangar-7, Restaurant Seike/Kyoto, Piet De Kersgieter, Claudio Martinuzzi, Shutterstock

016 | SELBST IST DER STERNEKOCH

JETZT AM KIOSK!

DAS REISEMAGAZIN FÜR GENIESSER, DIE DAS AUSSERGEWÖHNLICHE SUCHEN www.oscarsmagazin.com

KOLUMNE

082 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde über Burn-out in der Branche.

097 Kresse halten!

Marc Bonsmann von Koppert Cress über fanciges Grünzeug.

Diesmal: gesunder Geschmack.

115 Gastro-Spezialist Trend-Experte Pierre Nierhaus über innovative Konzepte und die Gastro in Londoner Hotels.

112 Neue Konzepte Von Erleuchtung in Italien über freigeistige Burger in Graz bis zu Geldwäschereien in Zürich.

KARRIERE

078 | HAU(P)TSACHE, AUSGEFALLEN

Wer Tofu mag, wird Yuba lieben: Die Tofuhaut ist seit 1200 Jahren der letzte Schrei in Japan. Was es damit auf sich hat, im Food-Check.

Foto: fotolia.com

MANAGEMENT

120 Goldene Zeiten Arbeiten in Prag: In der Goldenen Stadt wartet eine boomende Tourismusbranche.

Bessere Speisekarten

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124 Teste dich!

Brodelnder Hulk oder kumpelhafter Thor: Welche Führungsattitüden stecken in dir?

STELLENMARKT

126 Hunderte Top-Jobs

120 | GOLDENE STADT

Arbeiten in Prag: steile Karriereleiter oder schwierige Bedingungen?

098 | MEHR MEER

Auf Tauchfühlung: Hangar-7-ExecutiveChef Martin Klein störbert im Atlantik.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Du hast gewonnen!

Wer würde diesen Satz nicht gerne hören? Wir haben uns gefragt, was wir mit geschenkten 500 Euro anstellen würden. So viel sei verraten: Lange grübeln mussten wir nicht!

UNIKATE FÜR UNSERE GEWINNER Wer kennt sie nicht, die Geschichte von Ikarus, dem Überflieger aus der griechischen Mythologie? Der ist aber zu nahe an die Sonne und deswegen zurück auf den Boden der Tatsachen gecrasht. Was ihr hier seht, ist Daedalus, den Vater von Ikarus und Erfinder der Wachsflügel. Und ebendiesen haben wir auserkoren, das Symbol für unsere ROLLING PIN-Awards zu sein. Denn Konsequenz, Intelligenz, Mut und Beständigkeit sind die Werte, die es gilt zu ehren. Übrigens: Jeder einzelne Daedalus ist ein Unikat von Künstler Clemens Neugebauer!

ZWEI MÄNNER UND DAS FLEISCH Ja, das war ein starkes Stück – und bestimmt ein sehr zartes, das Jürgen Hirnschall gemeinsam mit unserem Fotografen Helge O. Sommer da für unser Shooting schultert. Was den Mann in Tracht mit Fleisch verbindet, das lest ihr ab Seite 108.

Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at

Ein geiles Soundsystem für das Layout HERAUSGEBER: Jürgen Pichler kaufen.

MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Zwei Flugtickets Silvana Zettinig (COO) nach Modica, Angelika Pichler (Prokuristin) Sizilien und DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus dort dann einen Einen VERTRIEB: Mega-Becher Platten- Morawa & Co A-1010 Wien Cremolata mit spieler, Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich Walderdbeeren Platten CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner kaufen. und eine REDAKTIONSTEAM: kleine Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. | Mag. Daniela Almer Diskokugel Dipl. Germ. Marion Wolf | Monika Reiter | Claudio Martinuzzi besorgen! ART DIRECTOR: Renate Steiner PRODUKTION: Nina Markart | Mag. Darya Farzi | Sebastian Lackner Stefan Schleich | Nina Krois | Ulla Müller | Talida Anabel Talpas

Was nicht passt, wird passend gemacht. Weil wir keinen perfekten Hintergrund für unsere ROLLING PIN-Award-Gewinnerbilder finden konnten, hat sich unsere Fotografin Monika Reiter einfach gedacht, machen wir uns den selbst. Das Resultat der Malaktion in der Tiefgarage ist ab Seite 024 zu bewundern!

Na was wohl?

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MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig | Karin Edlinger Lisa Florian | Katja Nindl

In das am weitesten entfernte Land fliegen, KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering das mit KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) 500 Euro Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Angelika Auer Tanja Prinz | Carina Titz | Claudia Absenger erreichbar ONLINE: Michael Moharitsch | Georg Reimond | Benedikt Schaur ist.

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Julia Stieber (Leitung) Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Andrea Tropper

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert.

Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum Durchschnittlich verbreitete IVW-geprüfte Auflage im 1. Quartal 2016: 30.863 Stück inkl. 3.250 Exemplaren aus früheren Berichtszeiträumen.

Fotos: beigestellt

Ich kauf mir eine Insel ... eine kleine …

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Für Deutschland bitte an ROLLING PIN | Feringastraße 6 | D-85774 München senden, faxen (0049.89.970 072.00) oder einfach: www.rollingpin.com/abo.

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Woher stammt das Dessert Pfirsich Melba?

Für viele zählt der Klassiker Pfirsich Melba zum feinen Abschluss eines gelungenen Menüs. Aber die wenigsten wissen, woher es kommt.

Benannt ist das Dessert nach der australischen Sopranistin Nellie Melba, die in den 1890er-Jahren dank der Schallplatte internationalen Weltruhm erlangte. So gastierte Nellie Melba 1882 zusammen mit Startenor Enrico Caruso in London, wo sie im Konzerthaus von Covent Garden in Wagners „Lohengrin“ die weibliche Hauptrolle sang.

Auguste Escoffier, französischer Starkoch, Gründer der Grande Cuisine und damals Chefkoch des Hotels Savoy, in dem Melba wohnte, war so begeistert von der Aufführung, dass er eigens für die Sängerin ein Dessert kreierte: ein geschälter Pfirsich, in Zuckerwasser gedünstet, auf Vanilleeis, mit Himbeermus überzogen und mit frischer Schlagsahne angerichtet. Serviert in einer Sektschale zollte Escoffier der Melba Tribut, da das Dessert an den Schwan aus „Lohengrin“ erinnerte. Nellie Melba ist fast vergessen, aber das ihr gewidmete Dessert begeistert noch heute.

Aha!

006

DER FALL JOHANN LAFER Aus, Schluss, vorbei – nun ist es amtlich: Der österreichische Sternekoch und Spitzengastronom Johann Lafer ist in allen Anklagepunkten vom zuständigen Strafrichter des Amtsgerichtes Mainz für schuldig erklärt worden. Die Staatsanwaltschaft Koblenz warf dem Spitzenkoch und seiner Frau Steuerhinterziehung und Vorenthalten und Veruntreuen von Arbeitsentgelt vor. Gegen Lafer ist eine Gesamtfreiheitsstrafe von einem Jahr beantragt worden, deren Vollstreckung für fünf Jahre zur Bewährung ausgesetzt werden soll. Weiters wurde gegen ihn und seine Frau eine gesonderte Geldstrafe von 360 Tagessätzen beantragt. Über seinen Anwalt ließ Johann Lafer, wie die Berliner Morgenpost zitiert, mitteilen, dass er den Rechtsmittelverzicht erklärt habe und bedauere, dass es zu den von der Staatsanwaltschaft festgestellten und daher auch zu Recht sanktionierten Unregelmäßigkeiten in seinem Betrieb gekommen sei. Er werde dafür „selbstverständlich“ einstehen. Der reuige Starkoch freue sich jetzt, „sich neuen Projekten und Herausforderungen widmen zu können“. www.johannlafer.de

TIM MÄLZER MIT NEUEM LOKAL Was die Spatzen schon seit Längerem von den Dächern Hamburgs pfeifen, ist nun offiziell: Fernsehkoch Tim Mälzer bestätigte im Hamburger Abendblatt, dass er im Herbst neben der Bullerei im Schanzenviertel ein neues Restaurant am Alsterufer eröffnen wird. Laut Mälzer wird am Gesamtkonzept aber noch gefeilt. Das rund 200 Quadratmeter große Lokal wird in einem achtstöckigen Gebäudekomplex untergebracht sein, das im Juni 2016 eröffnet. Die Hansestadt scheint generell ein starker Magnet für TV-Köche zu sein: So betreiben mit Steffen Henssler und Christian Rach zwei weitere Branchen-Kollegen von Tim Mälzer ihre Lokale in Hamburg. www.tim-maelzer.de

Fotos: Monika Reiter, Helge O. Sommer, Shane Mulhall, Etienne Heimermann, The Ritz-Carlton, Berlin

WER NICHT

BRIAN PATTON MACHT SCHLUSS MIT POP-UP

It’s All About The Meat Baby, das temporäre Burger-Lokal, das schon im Sommer 2013 ein Stück Donaukanal zum kulinarischen Hotspot Wiens machte, kommt wieder – ein allerletztes Mal. Danach verabschieden sich Brian Patton und Peter Zinter mit ihrem Team The Culinary Love Band aus dem Pop-up-Business. „Es werden Beziehungen aufgebaut, Gäste werden zu Stammgästen. Da fällt es schwer, einen Schlussstrich zu ziehen. Darum konzen­ trieren wir uns in Zukunft auf permanente Konzepte“, so Patton. www.meatbaby.at

BOCUSE D’OR UND DIE ERBSE

Der strahlende Gewinner des Bocuse-d’Or-Europafinales in Budapest heißt Tamás Széll, Küchenchef des Restaurants Onyx in Ungarns Hauptstadt. Auf den Plätzen zwei und drei rangieren Norwegen und Schweden. Der deutsche Kandidat Marvin Böhm verpasste mit dem zwölften Platz knapp den Einzug ins große Finale in Lyon 2017. Ob das Aus des österreichischen Teilnehmers Kevin Michelis gerechtfertigt war, darüber scheiden sich die Geister. Ein paar Zuckererbsen auf seinem Fischgang wurden Michelis nämlich durch Punkteabzug zum Verhängnis. www.bocusedor.com

Held des Monats THOMAS MUNKO Der 40-Jährige ist seit 2005 Chief Concierge im The Ritz-Carlton, Berlin, und seit 2014 Präsident der deutschen Sektion der internationalen Conciergevereinigung Les Clefs d’Or. 2010 wurde Munko zum European Concierge of the Year ausgezeichnet und 2015 zum Most Above & Beyond Concierge.

Wären Sie nicht Concierge geworden, wären Sie ...? ... Rockstar geworden. Bis 2009 spielte ich Gitarre in meiner eigenen Band und bis heute ist Musik ein fester Bestandteil meines Lebens.

Was war das lustigste Erlebnis Ihrer Karriere?

Es gab mal einen Interessenten, der das Hotel, in dem ich vor einigen Jahren tätig war, kaufen wollte. Er kam rein und sagte ganz selbstbewusst: „Wer isn hier der Chef? Ick koof nämlich den Laden!“ Er zückte einen 100-Dollar-Schein, auf den er einfach sechs Nullen dazugeschrieben hatte. Ein 100-MillionenDollar-Schein – da diese sehr leicht zu fälschen sind und wir nicht wussten, ob er echt ist, haben wir nicht verkauft.

Welche Schlagzeile würden Sie gerne über sich lesen?

Harvard führt weltweit ersten Concierge-Studiengang ein.

Thomas Munko übernimmt als leitender Professor.

Welche Eigenschaft schätzen Sie an einem Menschen?

Empathie – sie nimmt wahr, verbindet und hält uns zusammen.

PREISSTURZ! Was bedeuten 0,20 Euro pro Liter Milch für die Branche?

LIES DAS

LASS DAS

Spannend für Laien wie für Profis: Neben leckeren Rezepten und Tipps, worauf es beim Einkauf und der Lagerung von Fisch ankommt, nehmen die Autoren das Ausnehmen und Filetieren der Wassertiere unter die Lupe.

Ansprechend präsentiert!

Alexander & Kaja Quester, Joachim Gradwohl, Abenteuer Fisch, 176 Seiten, ca. 30 Euro

Autor Falko Rademacher zieht eigentlich so circa jedes Kochbuch kräftig durch den Kakao und meint, dass man durchs Lesen nicht zum guten Koch werden kann. Mit seinem Buch bestimmt nicht.

Falko Rademacher, Anti-Kochbuch, 106 Seiten, ca. 8 Euro

Packt die Angelrute aus!

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

Ein echter Miesmacher

007

TOP

KLAGE GEGEN STARWOOD UND MARRIOTT

WITZIGMANN: NEUER PALAZZO-GASTGEBER

Der neue Palazzo-Spiegelpalast in Graz öffnet seine Pforten und konnte keinen Geringeren als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann als Gast- und Namensgeber dafür gewinnen. Ab dem 24. November 2016 taucht man im Messepark des Messe Congress Graz in eine Welt, in der sich unbeschwerte Stunden voller Sinnesfreuden abseits des Alltags erleben lassen und wo sich internationale Künstler aller Spielarten des Varietés mit den 4-Gänge-Menüs aus der Feder von Starkoch Eckart Witzigmann vereinen. www.palazzo.org

FLOP UNWÜRDIG FÜR HUHN UND MENSCH

Seit 8. April gibt es von den Aktionären von Marriott International und Starwood Hotels & Resorts grünes Licht für die Fusion der beiden Hotelketten-Giganten. Durch den Zusammenschluss entsteht ein Imperium aus rund 5700 Hotels, etwa 1,1 Millionen Zimmern und 30 Hotelmarken. In David-gegen-Goliath-Manier versuchen nun die Eigentümer des Sheraton Grand Chicago beziehungsweise des Westin Times Square New York, bei einem New Yorker Gericht den Deal von Marriott und Starwood zu verhindern. Begründung: Die Fusion würde Vertragsklauseln verletzen, die Starwood verbieten, innerhalb eines bestimmten Radius andere Hotels zu besitzen oder zu betreiben, werden die Kläger zitiert.

»Wenn deine Sushis richtig gut sind, tunke sie bitte nicht in die Sojasauce, die du kurz vorher mit Wasabi verrührt hast. Geh in die Küche und lobe den Sushi-Meister für den genialen Reis.« Anthony Bourdain

ZAHL DES MONATS

30-40€ SO VIEL DÜRFEN ANFRAGEN DURCH VERWEISENDE PORTALSEITEN KOSTEN.

Verweisende Portalseiten sollten jedes Jahr nach ihrer Effektivität hinterfragt werden. Messen kann man die Anzahl der Anfragen mithilfe von WebAnalyse-Tools. Zu empfehlen ist unter anderem Google Analytics, da das von Google zur Verfügung gestellte WebAnalyse-Tool kostenlos ist und laufend weiterentwickelt wird.

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SYSTEMGASTRO SETZT AUF FRISCHE Die US-Geflügelindustrie wird wohl weder je als Vorbild für Tierschützer gelten noch eine Auszeichnung als bester Arbeitgeber des Jahres entgegennehmen. Eine Studie der Menschenrechtsorganisation Oxfam deckte nämlich auf, dass Angestellte der amerikanischen Geflügelindustrie unter unmenschlichen Arbeitsbedingungen ihr Dasein fristen müssen. Die Beschäftigten bekommen unter anderem nicht nur niedrige Löhne, sondern tragen auch Windeln, da sie aus Zeit- und Effizienzgründen keine Toilettenpausen machen dürfen. www.oxfamamerica.org 008

Versucht die Systemgastronomie jetzt, in Sachen gesund und frisch nachzuziehen? Bislang wurde in den Restaurants der Fast-Food-Kette McDonald’s Hackfleisch verarbeitet, das blitzgefroren wurde. Nun setzt man neben gesünderen Zutaten auf frisch zubereitete Burger.

Von einem Testlauf in 14 texanischen Restaurants erhofft man sich Ergebnisse über Umsetzbarkeit, Kundenresonanz und Kosten der frischen Zubereitung von Burgern. Damit setzt Steve Easterbrook, der seit 2015 Firmenchef von McDonald’s ist, eine weitere effektvolle Strategie, um gegen die sinkenden Umsatzzahlen des Fast-Food-Riesen anzukämpfen. www.mcdonalds.com

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ANGELIKA PONECZ (41)

SIE ÜBERNIMMT DIE LEITUNG DER BEIDEN WIENER HOTELS DER FALKENSTEINER MICHAELER TOURISM GROUP. IHR VORGÄNGER, HERMANN KRAMMER, WECHSELT AUF DIE POSITION DES AREA MANAGING DIRECTORS CEE.

UWE SEEGERT (44)

Der neue alte Küchenchef im Tschuggen Grand Hotel heißt Uwe Seegert, der das Zepter seines einstigen Nachfolgers Tobias Jochim übernimmt. Bereits von 2009 bis 2012 war der Sternekoch für das kulinarische Programm im Luxushotel in Arose verantwortlich und erkochte einen Michelin-Stern.

Metthew Dedmen (31)

ANTON GRUNDNER (33)

ER STEIGT ZUM NEUEN LEITER DES F&BBEREICHS IM LE MÉRIDIEN VIENNA AUF UND ÜBERNIMMT AB SOFORT DIE SPEISEUND GETRÄNKEORGANISATION.

JAN-HENDRIK MEIDINGER (46)

Uwe Seegert

Der gebürtige Engländer wird nach zahlreichen renommierten Stationen in London der neue Küchenchef im Frankfurter Ivory Club. Matthew Dedmen war davor als Sous-Chef im Naval & Military Club engagiert.

DAS THE EXCELSIOR HONG KONG STEHT MIT DEM GEBÜRTIGEN OFFENBURGER JAN-HENDRIK MEIDINGER AB SOFORT UNTER DEUTSCHER LEITUNG.

THOMAS BALIAMIS (46)

DER GEBÜRTIGE GRIECHE THOMAS BALIAMIS IST AB SOFORT NEUER DIREKTOR IM SALZBURGER BUSINESS-HOTEL DER BRANDLHOF.

STEFAN ZAUGG (31)

DER GEBÜRTIGE SCHWEIZER STEFAN ZAUGG IST DER NEUE KÜCHENCHEF IM GIARDINO LAGO. DORT INTERPRETIERT DER 31-JÄHRIGE DIE ITALIENISCH-MEDITERRANE KÜCHE AUF MODERNE ART. ZULETZT WAR ER KÜCHENCHEF IM RESTAURANT LANDHAUS LIEBEFELD.

gesucht war ein/-e Restaurantleiter/-in für die Kilian Stuba

Foto: Fotohaus Heimhuber, Tschuggen Hotel Group, Anantara, Werner Krug, Shutterstock, Palazzo

gefunden wurde Roland Gunst (31) Die Kilian Stuba im Travel Charme Ifen Hotel im Kleinwalsertal hat mit Roland Gunst einen neuen Restaurantleiter und Sommelier verpflichtet.

Der 31-jährige Weinexperte aus der Pfalz folgt im Sterne-Restaurant mit vier Hauben auf Lars Kirchbach. www.rollingpin.com » Ausgabe 190

Roland Gunst

Julia Leitner (25)

Die Linzerin wird nach Stationen bei Simon Taxacher und im Londoner The Clove Club Chef Pâtissière im Restaurant Horváth in Berlin.

PATRICK BOTH (39) PATRICK BOTH IST AB SOFORT GENERAL MANAGER IM ANANTARA SIAM BANGKOK HOTEL. DER 39-JÄHRIGE DEUTSCHE BRINGT 21 JAHRE INTERNATIONALE HOTELERFAHRUNG MIT NACH THAILAND. FÜNF JAHRE VERBRACHTE ER BEREITS ALS MITGLIED DER ANANTARA-FAMILIE.

Julia Leitner

Patrick Both

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Wie schmeckt eigentlich ...

Hibias?

Diese kleinen bunten Würmchen sind Hibias – und nein, es sind keine Tiere, sondern Pflanzen. Knollen genauer gesagt und verdammt lecker sind sie auch noch. Im deutschen Sprachgebrauch besser unter dem Namen Peruanischer Sauerklee bekannt, findet die Hochlandkartoffel aus den südamerikanischen Anden immer öfter ihren Weg in die heimische Küche.

Nicht nur wegen ihrer bunten Vielfalt präsentieren sie sich als echter Hingucker auf dem Teller, sie sind auch, verglichen mit ihren gelben Verwandten, richtige Vitaminbomben. Angebaut werden Hibias vorwiegend in den peruanischen Anden auf schwindelerregenden 3500 bis 3800 Höhenmetern. Mit dem Ziel, größere und nahrhaftere Knollen zu züchten, haben sich in den Jahrtausenden viele verschiedene Sorten herausgebildet, die sich vor allem farblich unterscheiden und somit langsam, aber sicher zu einem peruanischen Luxusgut mausern.

Anders als die herkömmliche Kartoffel werden die Hibias nicht auf dem Weltmarkt gehandelt und von einem Kontinent zum anderen verschifft. Sie wird lokal angebaut, lokal gehandelt und lokal gekauft. Speziell der Anbau erfolgt in den Anden noch auf sehr altmodische Art und gänzlich ohne die Verwendung von Pestiziden. Schon der von Stieren gezogene Pflug fällt in den peruanischen Bergdörfern unter die Rubrik Hightech, denn meist wird der Boden dort noch von Hand umgegraben. Anteil am großen Hibias-Hype haben aber auch findige Spitzen­ köche aus Lima, die die Wunderknolle immer vielseitiger in die peruanische Top-Gastronomie integrieren. Die jungen Blätter und Sprossen der Hibias enthalten geringe Mengen von Oxalsäure und sind geschmacklich leicht sauer. In der peruanischen Küche werden sie im Salat oder als Gemüse serviert. Die Knollen enthalten deutlich weniger Oxalsäure, dafür Stärke und massenhaft Vitamin C. In Europa tauchte die exotische Knolle übrigens erstmals im 19. Jahrhundert auf (heute ist sie über R&S Gourmet Express erhältlich). Hier konnte sich die bunte Hochlandkartoffel aber wegen des Klimas nie richtig als Nutzpflanze etablieren und ziert seither die Gärten ausgewählter Pflanzenliebhaber, aber immer öfter auch die Teller findiger Köche.

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Foto: Claudio Martinuzzi

Die Wunderknolle

SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.com /magazin.rollingpin

Wusste gar nicht, dass Richard Rauch so viel Wert auf Pflanzen und deren Aufzucht legt. Spannender neuer Aspekt, den ich beim nächsten Essen im Steira Wirt bestimmt genauer beachten werde.

feed.back

Cookies, Cracker oder was auch sonst für ein Snack als Nächstes kommen wird: Heinz Gindullis ist einfach der hammermäßigste Gastronom Berlins!

Renate Schwaiger via Mail zu unserer Geschichte über Richard Rauch

Jens Hallhuber via Mail über den knackigsten Club- und Restaurant‑ erfinder der deutschen Hauptstadt

Eigentlich schade, dass ihr das Arbeiten im Ausland .. immer so hervorhebt. wichtig ware, wie man die schlechte Arbeitssituation .. bei uns zu hause besser machen konnte.

Rolf Summerleitner via Mail

GUTE IDEE, DIE HANGAR-7-GASTKOCH-GESCHICHTE MAL VON DER SEITE VON MARTIN KLEIN AUS ZU BELEUCHTEN. DA BEKOMMT MAN NOCH MEHR RESPEKT VOR DIESEM TEAM, ALS MAN BEREITS HABEN SOLLTE! Wigald Remus via Mail über unseren Streifzug mit Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein über den Foodmarkt in Bangkok

Grant Achatz ist einer der geilsten Köche der Welt! Könnt ihr mir seine Nummer geben oder mir dort eine Stage verschaffen?

Gunther Strobl via Mail zu der Covergeschichte über den Chicagoer 3-Sterne-Koch Lieber Gunther, ja, wir finden Grant auch richtig gut – sonst wäre er auch nicht auf unserem Cover gewesen. Seine Nummer können wir leider nicht rausrücken, aber versuch es doch einfach über den offiziellen Weg unter careers@alinearestaurant.com.

Ich dachte, in Barcelona geht man nur in die La Xampanyeria trinken. Jetzt bin ich schlauer!

Josef Buchinger via Mail zu unserer großen katalanischen Craft-Beer-Geschichte in der vergangenen Ausgabe

Danke, dass ihr die ROLLING PIN-Awards heuer öffentlich veranstaltet habt. Alleine schon zu wissen, dass alle grossartigen Köche und Kreativen Österreichs gemeinsam mit mir an einem Ort waren, ist wie Weihnachten, Ostern und Geburtstag zusammen : Und vielleicht bin ich ja eines Tages auch unter den 50 besten Köchen ...

Armin Hochschober via Mail

Euren kulinarischen Kreuzzug durch das Mittelalter habe ich .. .. verschlungen. Vielen Dank dafur! Ich hatte gerne mehr davon. ..

Wie ware es mit einem Streifzug durch die Antike oder die avantgardistische Renaissance, wenn Ihr doch schon beim Reisen seid.

Sabine Zimmerer via Mail über unser Mittelalter-SOULKITCHEN-Special in der vergangenen Ausgabe Liebe Sabine, wir freuen uns natürlich sehr, dass dir die Geschichte so gut gefallen hat! Und für Anregungen haben wir immer ein offenes Ohr! Wir werden schauen, dass wir aus deinen Ideen eine coole Story basteln.

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Bocusini pro 001 3D Lebensmitteldrucker WAS SOLL DAS SEIN?

WIE FUNKTIONIERT DAS DENN?

Es ist der erste Plug&Play-3-D-FoodDrucker der Welt! Das Gerät des Start-ups Print2Taste beherrscht den kompletten Prozess des Lebensmitteldrucks, von der Aufbereitung der Lebensmittel über die Herstellung druckbarer Mischungen bis zur Prozessführung im Druckprozess. Klingt nach Zukunft, ist es auch!

Durch die im Gerät eingebaute Software wählt man zwischen „Select“, einer Auswahl von verschiedenen Figuren, und „Create“, einer Eingabeoberfläche, mit der auf dem Tablet oder Smartphone beispielsweise Schriftzüge erstellt werden können.

Und dann geht die Sause auch schon los, eben plug and play! Um Bocusini mit neuen Lebensmitteln zu versorgen bedarf es nur einer Austauschkapsel, die in der Kartuschenaufnahme versenkt wird. Alte raus, neue rein. Einfach und unkompliziert. In der Kartuschenaufnahme wird das Lebensmittel auf etwa 50 Grad Celsius erwärmt, um ein optimales Druckergebnis zu erzielen.

WAS KOMMT DA INS HAUS? Über KASTNER Geschirr&Co zu Großhandelspreisen bezogen, kostet der Bocusini pro 001 3D Lebensmitteldrucker 1499 Euro zuzüglich Versandkosten. Im Lieferumfang beinhaltet sind der eigentliche Drucker inklusive WiFi-Modul und Software, die im Gerät integriert ist, 8 Mal 70g-Refill-Packs mit druckbarem Marzipan in 4 verschiedenen Farben, 3 Kartuschen, 5 Spitzen sowie eine Anleitung.

Mit den gelieferten 8 Refill-Packs lassen sich ein Schloss Neuschwanstein oder 20 bis 25 mittelgroße Eulen oder bis zu 80 kleine Hochhäuser drucken.

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WAS KANN ICH DRUCKEN? Prinzipiell sind dem keine Grenzen gesetzt – einzige Voraussetzung: Die verwendeten Lebensmittel müssen fließbar sein. Perfekt eignen sich Marzipan, Fondant, Karamell, Jelly, Frischkäse, Butter, Obst- und Gemüsepürees, aber auch etwa Leberpaté. Es sind insgesamt 30 verschiedene Füllungen erhältlich. Daraus kann man dann alles drucken, was das Herz begehrt: vom Stephansdom bis hin zu Kätzchen.

Fotos: KASTNER

WIE LANGE KANN ICH BASTELN?

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up to date

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER AZUBI DES JAHRES 2015

Seit vier Jahren kürt die RIMC International Hotels & Resorts Gruppe monatlich den besten Auszubildenden ihrer 13 deutschen Hotels. Individuelles Engagement, herausragende Teamarbeit, ausgezeichnete Gästebewertungen, die besten schulischen Leistungen und mehr tragen dazu bei, den Titel „Azubi des Monats“ zu erlangen und automatisch für den Jahrestitel nominiert zu werden. Azubi des Jahres 2015 wurde Maximilian Tegethoff, angehender Hotelfachmann im dritten Lehrjahr aus dem BEST WESTERN Plus Hotel Kassel City. www.rimc.de

Ein Hoch auf die Botanik!

Beim großen Kröswang-Gastrocontest-Finale in Bad Schallerbach verteidigte das Team Botanico von der Tourismusschule Bad Leonfelden erneut die Spitzenposition und fuhr den Gesamtsieg ein. Bei diesem Wettbewerb entwickeln, planen und kalkulieren Tourismusschüler innovative Konzepte für Speiselokale.

Die Gruppe Botanico überzeugte mit einem regionalen Konzept, bei dem frische Kräuter und Gin die zentralen Rollen spielen. www.kroeswang.at

Gabriele von Bonin, Mitinhaberin der Von Bonin Personalberatung, über die enorme Wichtigkeit der Gesundheitsförderung in Betrieben.

Ein Prost auf die Jungwinzer

Fruchtig-frisch mit apfeliger Note: So schmeckt die exklusive Wein-Kreation, die Nachwuchswinzer der Weinbauschule Klosterneuburg für den Lebensmittel­ konzern Hofer produziert haben. Durch die Zusammenarbeit konnten die 25 angehenden Jung­winzer des vierten Jahrgangs Praxisluft im Bereich Lebensmittel­ handel schnuppern. „Projekte dieser Art leisten einen wertvollen Beitrag zur Förderung des österreichischen Weinbaus“, sagt Dr. Reinhard Eder, Direktor der HBLA Klosterneuburg. hbla.weinobstklosterneuburg.at

Hoteliers von morgen Bereits zum 13. Mal wurde einer der wichtigsten Nachwuchspreise der österreichischen Hotellerie vergeben, der Young Hotelier Award 2016. Bei diesem Preis küren die 5-Sterne-Superior-Hotels in Wien ihre Nachwuchstalente und vergeben exklusive Stipendien. Unter großem Applaus wurden die Sieger Vera Rieger (Steigenberger Hotel Herrenhof) und Marisa Rossmann (Hilton Vienna Stadtpark) der zwei Kategorien „Modul-“ und „Diversey Contest“ im Hotel Imperial Wien ausgezeichnet. Durch die Verleihung führte Christian Clerici. www.younghotelier.at

Karriere mit Lehre in Jungbrunn

Am 28. April ging in Innsbruck der Lehrlingswettbewerb über die Bühne. 18 Teilnehmer aus ganz Tirol zeigten ihre Kreati­vi­tät und ihr Talent in den Bereichen Massage, Fuß­pflege und Kosmetik. Elisa Hauser, Massagelehrling im Hotel Jungbrunn in Tannheim (zweites Lehrjahr), holte sich den Landessieg. Jungbrunn-Chefs Markus und Marcel Gutheinz zeigten sich begeistert von Hausers Sieg. www.jungbrunn.at

Fotos: KRÖSWANG, Markus Hechenberger, RIMC DEutschland Hotels & Resorts GmbH,Nathalie Glanz, Hotel Jungbrunn

Eine konsequente Investition in die physische und psychische Gesundheit der Mitarbeiter lohnt sich, nicht nur zur Bindung, sondern auch zur Gewinnung von Mitarbeitern.

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

DESIGNED BY ROLLING PIN

SWEET SOUND Foto: Monika Reiter

GERT DE MANGELEER.

der 3 sterne Gartner SICH IN NUR FÜNF JAHREN DREI MICHELIN-STERNE ZU ERKOCHEN, HAT VOR GERT DE MANGELEER NOCH NIEMAND GESCHAFFT. DAS ERFOLGREICHE CREDO IN SEINEM RESTAURANTGARTEN HERTOG JAN: WAS DU SIEHST, IST, WAS DU ISST. Text: Georg Hoffelner

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Hase ROTE BETE | LAKRITZE

REZEPT: Hier liest du, wie Gert De Mangeleer für eine pointierte Würzung sorgt.

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Die Textur der Natur

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eine Frau glaubt, dass ich eine Hyperaktivitätsstörung habe“, lacht Gert De Mangeleer laut auf und versucht mit einem Schmunzeln im Gesicht, seinen Wahn nach Erfolg und Perfektion zu erklären. Denn bis heute staunt die Fachwelt nicht nur über seine kulinarische Kreativität, sondern vor allem über die Geschwindigkeit, mit der der 1977 geborene Chef als gänzlich Unbekannter in der kulinarischen Welt auftauchte und innerhalb von nur fünf Jahren mit den höchsten Michelin-Weihen beehrt wurde. „Wir haben tatsächlich vor 13 Jahren bei null angefangen und alles selbst aufgebaut“, erinnert sich De Mangeleer. Damals noch in einem alten Restaurant, ohne jeglichen Firlefanz. Einfach nur tolles Essen.

Dennoch schaffte es der Ausnahmekoch, gleich im ersten Jahr auch den ersten Stern zu erkochen. Zwei Jahre später dann den nächsten und weitere zwei Jahre darauf kam auch schon der dritte. „Wir haben also in nur fünf Jahren unsere drei Sterne erkocht. Und es war vor allem eines: harte Arbeit.“ Zeit für Frau und die vier Kinder bleibt da kaum. 4,6 Millionen Euro hat De Mangeleer mit seinem Partner Joachim Boudens in das im Sommer 2014 neu eröffnete Restaurant

Grillsaison mit BASIC textur vegan

kreativ

naturbelassen

WIR HABEN EINEN SEHR MODERNEN WEG GEFUNDEN, PRODUKTE HARMONISCH ZU KOMBINIEREN.

Fotos: Piet De Kersgieter, Helge O. Sommer

Gert De Mangeleer über seinen Küchenstil

Hertog Jan investiert. „Joachim und ich haben das Geld natürlich von einer Bank vorgestreckt bekommen und das gilt es auch zurückzubezahlen. Selbstverständlich mache ich nebenbei noch andere Projekte wie Auftritte in TV-Shows, aber vor allem müssen wir extrem dahinter sein, um mit dem Restaurant auch genug Geld zu verdienen“, schildert De Mangeleer die wirtschaftliche Situation seines Betriebs.

Und was dabei verblüfft: Ein 3-Sterne-Restaurant mit diesem Background und internationaler kulinarischer Ausrichtung ohne Hotel oder Sponsor im Background scheint in unserem deutschsprachigen Raum kaum möglich zu sein. Man darf nicht vergessen, wie groß im Hertog Jan alleine der Personalaufwand ist. Insgesamt beschäftigt De Mangeleer 35 Mitarbeiter. Davon sind 15 in der Küche, zehn im Service und natürlich gibt es auch noch Personal für administrative Tätigkeiten. „Es ist immer schwierig, gute Leute zu finden. Wir sind eigentlich stets auf der Suche, da auch bei uns ein reges Kommen und Gehen herrscht und unsere Leute gerne die ganze internationale kulinarische Welt sehen möchten. Wir sind schon bekannt und haben eine tolle Reputation, es ist aber nicht so, dass die besten Kräfte bei uns Schlange stehen“, hat auch der belgische Spitzenkoch keine besseren Nachrichten vom Nachwuchssektor. Dafür hat er zurzeit zwei Gärtner, die Vollzeit seine Gärten hegen und pflegen. „Da wir uns gerade in Richtung Hochsaison bewegen, kommen jedoch auch noch einige temporäre Aushilfskräfte dazu.“ Schließlich handelt es sich nicht

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GERT DE MANGELEER.

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1+4 Gartenfreak: Nach dem Essen führt De Mangeleer neugierige Gäste gern durch sein großzügig dimensioniertes Reich 2 Kein Gemüse-Dogmatiker: Auf Hummer, Steinbutt, Lamm oder Rindfleisch will De Mangeleer nicht verzichten 3+5 Stylish: Unter dem Motto „Schlichtheit ist nicht einfach“ wurde das Restaurant Hertog Jan gestaltet.

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um ein paar Kräuterbeete, sondern um drei Hektar Gemüsefelder eines ehemaligen landwirtschaftlichen Betriebs. Die Inszenierung der Früchte des eigenen Gartens ist seit der Übersiedlung auf den Bauernhof vor den Toren Brügges das zentrale Thema im Hertog Jan. Das Service weist explizit darauf hin, welche Zutaten aus der eigenen Produktion stammen. „Ich denke, wir haben einen sehr modernen Weg gefunden, Produkte zu kombinieren, setzen das aber immer mit einem klassischen Background um“, versucht der Belgier, seine Küchenphilosophie zu erklären. Das Produkt soll dabei stets im Vordergrund stehen. Man soll essen, schmecken, riechen und vor allem auch sehen, was man isst. „Für unsere Gäste versuchen wir, es stets spannend zu halten, Kombinationen zu kochen, die überraschen.“ Wie etwa eines seiner Signaturegerichte, bei dem er Hummer mit Vanille und Kakao kombiniert. Oder Kartoffeln mit Kaffee und

IN DIESEM JAHR HABEN WIR 132 VERSCHIEDENE ARTEN VON CHERRYTOMATEN GEZOGEN. Gert De Mangeleer über Vielfalt im Garten

Shrimpsbrühe. Unglaublich auch der Aufwand, den der Koch in seinem Garten betreibt: „In diesem Jahr haben wir 132 verschiedene Arten von Cherrytomaten gezogen.“ Die spannendsten Sorten kombiniert er mit frischem selbst gemachtem Ziegenkäse und Ringelblumen.

So wird jedes Gericht individuell. „Da wir so viele unterschiedliche Tomaten haben, bekommt kein Gast die gleiche Tomatensorte auf den Teller. Und wenn man mehrmals bei uns zu Gast ist, kann man sicher sein, nie das gleiche Geschmackserlebnis zu haben“, garantiert De Mangeleer einen ständigen geschmacklichen Wandel auf seiner Karte.

Interessant ist, dass der 3-Sterne-Koch mit dem riesigen Garten aus der Regionalität kein allzu strenges Dogma macht. Natürlich nimmt er zuerst das, was der Garten hergibt. „Als Nächstes schaue ich jedoch, was es an lokalen Produkten gibt, weil diese in der Regel frischer sind als Importware. Aber manche Sachen gibt es bei uns nicht in der Qualität, wie ich mir das vorstelle.“ Geflügel sowie Rind- und Lammfleisch bezieht er fast ausschließlich aus Frankreich. Aktuell experimentiert er jedoch am liebsten mit Makrele. „Generell faszinieren mich Fische, die etwas mehr Fettanteil haben. Es gibt nichts über einen herrlichen Wolfsbarsch“, schildert De Mangeleer, wie er Inspirationen zu seinen komplett eigenständigen Kreationen findet.

Das Bewundernswerte beim belgischen Dreisterner ist nämlich, dass er bei keinem richtig großen Namen in die Lehre ging. Keine Kaliber der internationalen Foodszene stehen in seinem Lebenslauf. „Ich hatte nie einen Küchenchef oder Mentor, den ich hätte zurate

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REZEPT: Hier gibt es ein in seiner scheinbaren Simplizität höchst überzeugendes Gericht.

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ziehen können oder der mir irgendwelche Tricks beigebracht hat.“ Das war für den ehrgeizigen Koch am Anfang natürlich extrem hart und schwierig. „Man macht jede Menge Fehler und verzweifelt regelrecht an seinen Aufgaben, da man sich alles selbst erarbeiten muss.“ Doch jetzt, viele Jahre später, wird klar, dass genau das die Stärke vom Res­taurant Hertog Jan darstellt.

Weil Gert De Mangeleer eben nie einen Chef hatte, der ihn in irgendeiner Art und Weise hätte beeinflussen können, entwickelte er so einen sehr eigenständigen Küchenstil, der ihn in die höchste interstellare Ebene katapultierte.

Unvergesslich natürlich der Moment, als er den dritten Stern bekam: „Wir waren damals in Gent, alle 2-Sterne-Köche waren eingeladen und saßen nebeneinander in einer Reihe. Auf einmal hieß es, dass es ein neues 3-Sterne-Restaurant geben wird.“ De Mangeleer zählte damals definitiv zu den Underdogs, keine Kamera war auf ihn gerichtet und dann hieß es: „Hertog Jan.“

ANDERE JUNGS HATTEN POSTER VON DIEGO MARADONA, ICH VON PAUL BOCUSE. Gert De Mangeleer über pubertäre Idole

Doch ab dem dritten Stern ändert sich natürlich unglaublich viel. Das ganze Leben dreht sich. Daraufhin wurde er mit einem Schlag berühmt. „Auch die Nicht-Foodies kennen einen auf der Straße und man bekommt Verträge für TV-Shows. Es gibt Angebote aus der ganzen Welt, um Banketts zu kochen oder Vorträge zu halten.“ Kurz: Jeder schaut auf einen, aber alle sind natürlich auch viel kritischer. Es wird nur mehr der höchste Level erwartet. „Würde ich den dritten Stern verlieren, wäre das schrecklich. Andere Jungs hatten Poster von Diego Maradona, ich von Paul Bocuse. Es war schon immer ein Traum, drei Sterne zu haben.“ Und um diese zu halten, wird er auch weiterhin rund um die Uhr hart arbeiten, wobei er ein Ziel dennoch nicht ganz aus den Augen verlieren möchte: „Mehr Ruhe für mein Leben zu finden und die Familie mehr genießen zu können. Wie ich das jedoch erreichen will, dafür hatte ich leider noch keine Zeit, mir Gedanken zu machen.“ www.hertog-jan.com

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Tea Times are changing.

Wenn sich Matcha mit Nashi-Birne und Ingwer vereint, prickelt nicht nur die Zunge, sondern auch der Geist – so intensiv, dass auch der letzte Geschmacksnerv Matcha-Cha tanzt.

Oder eben: Tee. Sehr, sehr anders.

Carpe Diem Matcha.

DIE BESTEN BARKEEPER DES JAHRES: Stefan Bauer

GASTRONOMIEKONZEPT DES JAHRES: Familie Molcho

INSPIRATION CHEF DES JAHRES: Andreas Döllerer

SOMMELIER DES JAHRES: Matthias Pitra

ARBEITGEBER DES JAHRES: Familie Stock

F&B MANAGER DES JAHRES:

Erwin Putzenbacher-Klinser

PÂTISSIER DES JAHRES: Thomas Scheiblhofer

SOUS CHEF DES JAHRES: Martin Schmid

ÜBER 1200 BRANCHENINSIDER, 15 KATEGORIEN, DIE 50 BESTEN KÖCHE, DIE CRÈME DE LA CRÈME DER GASTROBRANCHE, DER GRÖSSTE AWARD FÜR DIE ÖSTERREICHISCHE GASTRONOMIE UND HOTELLERIE SOWIE EINE AFTER-SHOW-PARTY DER EXTRAKLASSE: DAS WAREN DIE ROLLING PIN-AWARDS 2016.

VIDEO: Pure Emotion: Erlebe hier nochmals die besten Momente der ROLLING PIN-Awards!

www.rollingpinawards.at

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Fotos: Claudio Martinuzzi, Monika Reiter, Helge O. Sommer

ÖSTERREICHS AUFSTEIGER DES JAHRES: Fabian Günzel

MAÎTRE DES JAHRES: Mandy Engelhardt

KOCH DES JAHRES:

GASTRONOM DES JAHRES:

Heinz Reitbauer

Familie Grossauer

CATERER DES JAHRES: Christian Chytil

LEBENSWERK:

Heinz Reitbauer d. Ä.

HOTELIÈREN DES JAHRES:

Theresia Kohlmayr und Fanny Holzer-Luschnig

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änsehautstimmung in Graz bei den ROLLING PIN-Awards. Diese setzen nun nach sieben erfolgreichen Jahren der LEADERS OF THE YEAR den neuen Maßstab in der Branche. Die Ursprungsidee bleibt dieselbe – nämlich die Pioniere und Vordenker der Gastronomie und Hotellerie zu ehren und das im härtesten und fairsten Votingverfahren Österreichs. ROLLING PIN rief dazu auf, in 15 Kategorien wie Sommelier, Pâtissier, Koch oder auch Maître den persönlichen Helden zu nominieren. Die Sensation: Insgesamt wurden von der ROLLING PIN-Community mehr als 1500 Kollegen nominiert, aus denen die drei Meistnominierten als Finalisten

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hervorgingen. Unfassbare 7800 Brancheninsider haben im Zuge dessen online für ihre Favoriten gevotet. Damit sind die ROLLING PIN-Awards der größte Branchenaward Österreichs! Und selbstverständlich wollte sich keiner die erstmals öffentliche Verleihung entgehen lassen. Die Elite der heimischen Spitzengastronomie von Heinz Reitbauer über Simon Taxacher bis Andreas Döllerer versammelte sich in Graz im Zuge der CHEFDAYS, denn bis zum Öffnen der Kuverts auf der Bühne wusste niemand, wer die Nummer 1 der jeweiligen Kategorie ist – über 1200 Branchenkollegen, darunter natürlich auch alle Nominierten und die erstmals gekürten Austria’s 50 Best Chefs, fieberten

der Bekanntgabe entgegen und machten die ROLLING PIN-Awards damit auch zu einer der größten Networking-Plattformen des Landes!

Unvergesslich die Emotionen der Gewinner, aber auch die bereits jetzt schon legendäre ROLLING PIN-Awards-Party mit Samy Deluxe und seinen Freunden aus der KunstWerkStadt, die anschließend im Dom im Berg abging. Wer schlussendlich die TopPlayer der Branche 2016 sind sowie Bilder der fulminanten Award-Show, die neue Maßstäbe setzt, entdeckt ihr auf den folgenden Seiten sowie online unter www.rollingpinawards.at.

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1 Standing Ovations: Das Publikum freut sich mit den Gewinnern der ROLLING PIN-Awards 2016 2 Ergreifende Eröffnungsworte: Der steirische Landesrat Dr. Christian Buchmann begrüßt die Crème de la Crème der Gastronomie in Graz bei den ROLLING PIN-Awards 3 Erstklassig: Gewinner der Kategorie Caterer des Jahres Christian Chytil (li.), Geschäftsführer von Impact Catering, feiert mit NannerlHead Markus Pfarrhofer (re.) 4 ROLLING PIN-Herausgeber, Gastgeber und Organisator der ROLLING PIN-Awards: Jürgen Pichler live on stage 5 Karlowsky-Chef und Partner der Kategorie Arbeitgeber des Jahres Thomas Karlowsky freut sich mit Daniel Stock aus dem Stock Resort, dem Gewinner 2016 6 Das ist er – der Koch des Jahres powered by Metro: Steirereck-Küchenchef Heinz Reitbauer (vorne) ist sichtlich stolz auf seine Statue und strahlt mit Metro-Marketingleiter und Kategoriepartner Marcus Schlich in die Kamera.

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7 Getränke-Profis unter sich: Nespresso-Repräsentant Otmar Frauenholz gratuliert Sommelier des Jahres Matthias Pitra aus dem Restaurant Tian 8 Strahlende Gewinnerin: Mandy Engelhardt aus dem Interalpenhotel Tyrol räumt den Preis in der Kategorie Maître des Jahres ab. Edmond Emrich von Party Rent freut sich mit ihr 9 Geehrt für sein Lebenswerk: Gastronomielegende und Steirereck-Begründer Heinz Reitbauer d. Ä. flankiert von ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner und Kröswang-Eigentümer und Partner der Kategorie Manfred Kröswang.

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10 10 Strahlendes Gewinner-Team: Familie Molcho feiert gemeinsam mit Convotherm-Repräsentantin Marina Fischer den ersten Platz in der Kategorie Gastronomiekonzept des Jahres 11 Große Freude: Creative Cuisine-Chef Jürgen Mann überreicht feierlich als Kategorie-Partner die Statue an den Inspiration Chef Andreas Döllerer 12 Nur für die Gewinner und Partner reserviert: mit der Straßenbahn zur ROLLING PIN-Awards-Party 13 Küchenpower trifft Frauenpower: Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch als Partner der Kategorie zwischen den zwei Hotelièren des Jahres Fanny Holzer-Luschnig (li.) und Theresia Kohlmayr (re.) aus dem Grätzlhotel 14 Selbstsicherer Aufsteiger des Jahres: Wiener Küchenchef aus dem Restaurant Das Loft Fabian Günzel 15 Pâtissier des Jahres: In der süßesten Kategorie gewann Tian-Pâtissier Thomas Scheiblhofer, der sich mit Thermomix-Area-Manager Markus Zinhobl stolz vor der Kamera zeigt. 16 Die Spannung steigt: Das Publikum freut sich auf die Gewinner

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17 Organisationstalent meets Spül-Profi: F&B Manager des Jahres Erwin Putzenbacher-Klinser von den Werzer’s Hotels am Wörthersee mit Meiko-Geschäftsführer Herbert Kregl, der Partner dieser Kategorie ist 18 Abgeräumt: Sous Chef des Jahres Martin Schmid (li.) aus dem Restaurant Döllerer’s Genusswelten und Inspiration Chef Andreas Döllerer (re.) feiern den Erfolg auf dem Weg zur ROLLING PIN-Awards-Party im Dom im Berg 19 Ergriffen: Stefan Bauer aus dem Park Hyatt Vienna darf den ROLLING PIN-Award in der Kategorie Barkeeper des Jahres mit nach Hause nehmen.

Partner-Repräsentant der Kategorie Gerald Santer von Trinkwerk gratuliert auf der Bühne 20 Gewürz-Experten unter sich: Erwin Kotanyi (Mi.) fährt mit der Straßenbahn zum Dinner mit den Gewinnern und Nominierten im Dom im Berg.

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8 1 Ausgelassene Stimmung: Pâtissier des Jahres Thomas Scheiblhofer (re.) in Begleitung von Tian-Kollege und -Küchenchef Paul Ivic (li.) 2 Begeistert von der Party: Mühltalhof-Küchenchef und Aufsteiger des Jahres 2015 Philip Rachinger (re.) mit Kollegen 3 Martin Schmid, Döllerer’s Genusswelten, ist Sous Chef des Jahres 2016 und gemeinsam auf der Bühne mit Koppert Cress-Manager und Partner der Kategorie Marc Bonsmann 4 Feierei auch im ROLLING PIN-Team: Bernhard Leitner, Kathrin Löffel und Karin Edlinger (v. li. n. re.) 5+10 Lockere Stimmung im Dom im Berg: Die Location passt perfekt zur entspannten Atmosphäre der Partygäste 6 Auf dem Weg zur ROLLING PIN-Awards-Party: Aumaerck-Geschäftspartner Alex Aichinger (li.) und Oliver Scheiblauer (re.) mit ROLLING PIN-Redakteur Georg Hoffelner (Mi.) 7 In Partylaune: Alle Gäste stoßen auf einen schönen Abend an.

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15 8 Team-Meeting im Dom im Berg: Caterer der Jahres sowie Caterer der ROLLING PIN-Awards-Party, Christian Chytil mit seiner Impact-Catering-Crew 9 Fachsimpeln: JUNGER WILDER 2014 Walter Triebl und JUNGER WILDER 2015 Matthias Bernwieser mit Branchengröße Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein 11 Breites Grinsen: ROLLING PIN-Küchenchefin a. D. Sandra Kollegger mit Babybauch und ihrem Mann und Nominierten in der Kategorie Sommelier René Kollegger 12 Für den kleinen Hunger zwischendurch: Vor der Location der ROLLING PIN-Awards-Party gab es Burger für die Partygäste 13 Party mit Soul: Die Gäste der ROLLING PIN-Awards-Party wurden mit dem Sound von Farina Miss und Mr.Dero empfangen 14 In Feierstimmung: CHEFDAYS-Speaker Tim Raue gemeinsam mit seinem Küchenchef Christian Singer 15 Zwei der Austria’s 50 Best Chefs: Lukas Nagel (li.), Platz 37, und Christian Winkler (2. v. re.), Platz 42, jeweils mit Begleitung.

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19 16 Große Ehre: Gastronom des Jahres Franz Grossauer vertreten durch Christof Widakovich von Grossauer’s Events & Gastronomie wird von Kategorie-Partner und Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer beglückwünscht 17 Come as you are: In der ausgefallenen Location Dom im Berg in Graz war genau der richtige Ort zum Netzwerken und Feiern 18 Rock’n’roll und Remmidemmi: Head of Hardcore Food Torsten Pistol (li.) mit seinem Creativ Director André (2. v. re.) bei der Party 19 Feiern mit Freunden und Kollegen: Barkeeper des Jahres powered by Trinkwerk ist Stefan Bauer aus dem Park Hyatt Vienna.

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1 Flankiert von zwei der besten Köche Österreichs: Christl Döllerer (Mi.) mit ihrem Mann Andreas (re.) und Heinz Reitbauer (li.) 2 Stolzer Preisträger: tian-Sommelier Matthias Pitra ließ sich in charmanter Begleitung von Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer feiern 3 Heizten die Stimmung für Samy Deluxe an: Mr.Dero und Klumzy Tung 4 Bezauberndes ROLLING PIN-Trio: Auch Redakteurin Daniela Almer, Event-Chefin Silvana Zettinig sowie Key-Account-Lady Juliane Amering genossen den Abend 5 Ließ sich die Sause nicht entgehen: Der Barkeeper des Jahres 2015 in Deutschland Klaus Rainer (re.) aus der Goldenen Bar in München mit einem Freund 6 Wurden extra aus Paris eingeflogen: das DJ-Duo Loo & Placido 7 Rockabilly Groove: Auch das Team von True Fellas Diner rockte die After-Show-Party.

8 Glücklicher Hahn im Korb: National Sales Manager Horeca von Nespresso Österreich Gerald Pfeiffer (Mi.) mit seinen Kolleginnen Marketing Manager Trade & B2B Simone Reeh (li.) und Marketing Specialist B2B Carmen Wieninger (re.)

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8 9 Glücklicher Gastgeber: ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler (li.) mit seiner Frau Angelika (Mi.) und Koppert-Cress-Country-Manager Marc Bonsmann 10 Fröhliche Grinsekatzen: ROLLING PIN-Lady Juliane Amering (Mi.) mit Travel Charme Ifen Hoteldirektor Nikolaus Jäger (li.) und Sascha Kemmerer (re.), Chef de Cuisine der Kilian Stuba in Hirschegg 11 Enthusiasmierte Metro-Truppe: Horeca-Leiter Deutschland Christian Krüger (li.), Operating Partner MCC Martin Behle (Mi.) und Metro-Österreich-Chef Arno Wohlfahrter 12 Einer unter den Besten: Auf der Liste der Austria’s 50 Best Chefs ist Harald Irka auf Platz 8 – zu sehen mit seiner Freundin Lisa Gasser 13+19 Geniale Bühnenshow: Neben internationalen DJs brachte Samy Deluxe live auf der ROLLING PIN-Awards-PartyStage die Massen zum Beben 14 Beefbuddy-Connection: Lucki Maurer (li.), einer der Caterer der ROLLING PIN-Awards-Party, und Stefan Marquard (re.) freuten sich über das Wiedersehen.

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15 Die Freude ist groß: Silvio Nickol (2. v. li.) ist auf Platz 5 der Austria’s 50 Best Chefs 16 Aufsteiger des Jahres Fabian Günzel (li.) feiert mit Daniel Stock (Mi.) dem Vertreter der Familie Stock und Arbeitgeber des Jahres 17 Küchen-Spezialisten: Werner Redolfi mit Viktoria Mühlbacher von Lohberger und Platz 1 der Austria’s 50 Best Chefs-Liste Heinz Reitbauer 18 Best-Buddys in der Künstlerlounge: Musiker und Stargast bei der ROLLING PIN-Awards-Party Samy Deluxe mit Freund und Koch Christoph Brand, einer der Caterer der ROLLING PIN-Awards-Party 20 Beeindruckende Kulisse: Die Party der ROLLING PIN-Awards fand im Schlossberg im Dom im Berg mitten in Graz statt.

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FOTOS: Alle Bilder von der diesjährigen ROLLING PINAwards-Verleihung hier in unserer Galerie!

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HEINZ REITBAUER

Steirereck im Stadtpark | Wien

Chef von Österreich

So wie sein Vater einst hat sich auch Heinz Reitbauer voll und ganz der regionalen Haute Cuisine verschrieben. Durch seinen Innovationsgeist macht der Starkoch vergessene Produkte zu unvergessenen Kunstwerken und rückt diese wieder in das Rampenlicht, das sie verdienen. Diese Auszeichnung, Platz 15 der World’s 50 Best Restaurants, zwei Michelin-Sterne sowie 19 Gault-Millau-Punkte sprechen für sich. Die ganze Erfolgsstory gibt es auf den folgenden Seiten zu lesen.

HEINZ REITBAUER.

Koch der Köche: Heinz Reitbauer hat die Liebe und den Respekt für traditionelle Produkte in seinem Steirereck sexy gemacht.

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Der grosse Mr. Understatement DIE NUMMER EINS DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS PLATZ 15 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, ZWEI MICHELIN-STERNE, 19 GAULT-MILLAUPUNKTE – SUPERLATIVEN EINES MANNES, DER NICHT GERNE IM RAMPENLICHT STEHT – UND ES WEGEN SEINER AUSNAHMESTELLUNG IN DER ÖSTERREICHISCHEN GASTRONOMIE UM SO MEHR VERDIENT HAT. HEINZ REITBAUER WURDE FÜR SEINEN INNOVATIONSGEIST UND SEINE KONSEQUENZ, VERGESSENEN PRODUKTEN DEN STELLENWERT ZU GEBEN, DEN SIE VERDIENEN, MIT DEM ROLLING PIN-AWARD FÜR DEN KOCH DES JAHRES AUSGEZEICHNET. DER STEIRERECK-STERNEKOCH ÜBER TALENTE, LEIDENSCHAFT UND VERÄNDERUNGSDRANG.

Foto: Wolfgang Hummer

Interview: Marion Wolf

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HEINZ REITBAUER.

1+4 Kathedrale des guten Geschmacks: Heinz Reitbauers Steirereck am Stadtpark 2 Ganz großes Kino: Das liefern der Sternekoch in der Küche und Birgit Reitbauer im Service 3 2-Sterne-Küche par excellence von Heinz Reitbauer: „Wildhase mit Schwarzwurzel, Datteln und Brown Egg“.

viel Arbeit es letztendlich ist, bis eine Kiste bei uns in der Küche landet.

Viele tolle Köche sind durch Ihre Schule gegangen. Davon sind auch einige unter Austria’s 50 Best Chefs. Wen sollte man davon in Zukunft im Auge behalten?

Reitbauer: Da gibt es eine Menge. Der Lukas Nagl vom Bootshaus war bei uns im Team, der Philip Rachinger war auch lange Jahre bei mir, sowohl draußen in der Steiermark wie auch in Wien. Peter Troißinger in Hatzendorf, die bauen gerade in der Südoststeiermark bei der Riegersburg um. Das ist sicher ein Mann, von dem man viel hören wird in Zukunft. Ich glaub, die junge Die Vielfalt stellen Sie über die Zusammenarbeit mit ProGeneration, die da nachkommt, ist höchst fokussiert duzenten sicher, im Kleinen, aber auch direkt im Steirereck. auf das, was sie tut, hat ziemlich klare Vorstellungen Wie sieht das aus?

Reitbauer: Wir sind bekannt für einen großen Kräuter- von einer Küche. Sie ist für mich wesentlich weiter, als ich es in dem Alter war. garten auf dem Dach des Gefällt mir sehr gut diese Restaurants. Das war uns Entwicklung. schon immer wichtig. Wir Du musst die Sehnsucht nach dem sind mittlerweile bei 140, Unerreichten, dem Perfekten in Manuel Ressi war auch 150 verschiedenen Sordeinem Team und in dir selbst schüren. über zehn Jahre bei Ihnen ten angelangt, großteils als Sous Chef. Wie gefällt Kräuter, ein bisschen was Heinz Reitbauer über Leidenschaft und Veränderung Ihnen sein Konzept, das er Gemüseartiges ist auch in Hermagor umsetzt? dabei. Wir arbeiten mit Reitbauer: Der macht ja der Arche Noah zusammen und holen uns da immer wieder neue Geschmäcke, jetzt ein bisschen eine andere Art der Stilistik und Küneue Sorten, die die Arche Noah immer wieder über che. Manuel hat sich einfach primär für diese Wirtshden Zyklus anbaut. Dieses riesige Sortenarchiv muss ja ausschiene entschieden, die er großartig macht. Finde auch belebt und geschützt werden und dazu muss man ich super, genau davon lebt unser Land, dass man was die Sorten in einem Zyklus immer wieder auspflanzen, für die Region macht, in der man daheim ist und wo damit das Saatgut eine starke Vermehrungsfähigkeit man die Leute kennt. Das zeichnet auch große Leute behält und die Pflanzen sich an die Witterungsbedin- aus, dass sie das tun. gungen der Ist-Zeit anpassen können. So lernen wir auch neue Geschmäcke und neue Produkte kennen. Wie schaffen Sie es, dass Sie die Leidenschaft für den BeNicht alles ist für uns immer gleich verwertbar, das ist ruf trotz des hohen Pensums mit drei Betrieben erhalten? aber gar nicht wichtig, es geht um eine Horizonterwei- Reitbauer: Wir versuchen, das hört sich sehr hochtraterung, um ein genaues Hinschauen und um den Bezug bend an, immer eine Veränderung herbeizuführen. Die und den Respekt zur Landwirtschaft und darum, wie Arbeit in der Gastronomie ist überall sehr intensiv,

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Foto: Restaurant Steirereck, Wolfgang Hummer

Was gefällt Ihnen besser: Wenn man Sie als „Botschafter der Vielfalt“ oder als „Nummer eins in Österreich“ bezeichnet?

Heinz Reitbauer: Man macht im Leben immer das, was man gerne tut. Es ist auf der einen Seite schön, wenn es auch eine Anerkennung findet, aber viel wichtiger ist, dass man die Chance hat, viele Menschen zu erreichen.

Uns geht es in unserer Küche und in unserer Philosophie in erster Linie darum, dass wir versuchen, die Kulinarik des Landes und die guten und wertvollen Dinge zu erhalten und weiter voranzutreiben. Deshalb ist mir die Vielfalt ein besonderes Anliegen.

Fotos: Restaurant Steirereck

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Flusskrebs

mit Mel anzani, H anf u nd Fenchel-Pollen

Foto: Restaurant Steirereck

aber wenn es eine Bewegung, eine Veränderung, etwas Strukturen, die nicht jeden Tag niedergerissen werden, Neues gibt, lässt sich alles etwas leichter ertragen. Es ist und ein ziemlich klares Umfeld. Bevor wir das Steirezwar hart, diese Veränderung herbeizuführen, weil je- reck umgebaut haben, haben wir uns sehr intensiv mit der bequem ist und wenn mal was funktioniert, ist das der Wirtschaftlichkeit beschäftigt. Was macht Sinn für klasse. Wir glauben aber, dass du gerade, wenn du er- uns? Was sind Investitionen für die Zukunft? Wir sind folgreich bist, wieder was verändern solltest, nicht erst der Meinung, du kannst eh nur ein Brot am Tag essen, dann, wenn du das Gefühl hast: Na ja, das war schon was brauchst du drei? Wir wollen davon vernünftig mal erfolgreicher. Das ist risikobehaftet, vollkommen leben können, wir haben nicht den wirtschaftlichen klar, lässt dich aber sich sehr intensiv mit den Dingen Ehrgeiz, höchstprofitabel zu sein. Uns geht es um ein auseinandersetzen, weil du das nächste Ding nicht viel ganzheitliches Lebensbild, das wir selbst mit vollstem schlechter machen willst. Und das löst wieder neue Einsatz leben. Wir wollen nichts geschenkt und sind Kräfte im gesamten Team. Ich glaube an diesen Spruch: bereit, als Gesamtfamilie dafür zu investieren, aber es „Wenn du übers Meer fahren willst, dann fang nicht ist nicht wirklich entscheidend, ob es mit einem oder an, ein Schiff zu bauen, sondern lehre deine Menschen drei Plus endet. Wesentlich entscheidender ist, dass die Sehnsucht nach dem endlos weiten Meer.“ Das ist man seine Freude nicht verliert. Was nützt es, wenn schon die Wahrheit, nach du drei Plus am Jahresender wir irgendwie streben, de hast und im nächsten die Sehnsucht nach dem Jahr ausgepowert bist Wir haben nicht den Unerreichten, nach dem oder die Lust verlierst, wirtschaftlichen Ehrgeiz, Perfekten. Du musst das weil alles der wirtschafteinfach in deinem Team lichen Dominanz unterhöchstprofitabel zu sein, und in dir selbst schüren. geordnet wird. Vor allem uns geht es um ein S t a ke h o l d e r- ge f ü h r t e Wie können solche VerändeUnternehmen, finde ich, ganzheitliches Lebensbild. rungen aussehen? können nie lange gut geHeinz Reitbauer über Witschaftlichkeit und Ideale Reitbauer: Das fängt hen, weil Gastronomie beim kleinsten Gericht an, andere Spielregeln hat. wenn dir das gelingt, dann hast du selbst die Motivati- Da geht es in erster Linie um Leidenschaft. Wenn die on, das zu tun – in der Früh aufzustehen und nachts bei dir selbst verloren geht, dann geht sie ganz sicher spät schlafen zu gehen. Wenn nur noch die Arbeit über bei deinen Mitarbeitern verloren und das ist der Anbleibt, das ist die große Gefahr, wenn es um die mone- fang vom Ende. täre Geschichte geht. Ich schau mir die Zahlen ganz genau an, das ist ganz wichtig. Da gibt es ein paar Phasen Ihr Vater ist für das Lebenswerk ausgezeichnet worden. Wenn im Jahr, wo das richtig ist, aber die restliche Zeit, 325 man längerfristig denkt, wie wird es am Pogusch weiterTage im Jahr, ist mir das ziemlich wurscht. Da muss das gehen, wenn Ihr Vater das mal nicht mehr machen kann? laufen, was wir uns vorgenommen haben, und dann Denken Sie so weit? konzentrieren wir uns nur auf die Qualität.

Reitbauer: Mindestens so weit. Das war immer eine ganz klare Entscheidung, dass die Steiermark zu unseWie groß ist dennoch der wirtschaftliche Druck mit drei rem Familienunternehmen gehört, wenn nicht überRestaurants, dem Steirereck, der Meierei und dem Pohaupt unser Herzenszentrum ist. Meine Frau und ich gusch, und allein 90 Mitarbeitern in Wien? werden nicht in Wien alt werden. Das kann ich Ihnen Reitbauer: Das wirtschaftliche Fundament muss ein- sicher sagen. fach funktionieren. Wir versuchen aber, dem nicht allzu viel Augenmerk zu schenken. Wir haben auch www.steirereck.at

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Für euch holen wir gerne das gute Porzellan raus!

Allen Gewinnern und Nominierten der ROLLING PIN Awards gratulieren wir zu herausragenden Leistungen in der Gastronomie und Hotellerie.

Es ist uns eine wahre Freude mit euch zusammenzuarbeiten.

Dafür geben wir als Nonfood-Caterer immer unser Bestes.

Auf dem Tisch und natürlich auch beim ganzen Drumherum.

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MAÎTRE 16

MANDY ENGELHARDT

Interalpenhotel Tyrol | Seefeld

Die charmante Gastgeberin

Die Gäste mit Wow-Effekt zu begeistern, das ist das Ziel von Mandy Engelhardt. Mit ihrem vielseitigen Know-how, Herz, Verstand und ihrer charmant authentischen Art verwöhnt die Saalfeldnerin mithilfe ihres 60-köpfigen Teams bis zu 550 Gäste am Abend.

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UNSER BARKEEPER DES JAHRES 2016: STEFAN BAUER PARK HYATT VIENNA PERFEKTION, KREATIVITÄT & VIELFALT.

HERZLICHE GRATULATION VOM GESAMTEN TRINKWERK TEAM.

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BARKEEPER 16 STEFAN BAUER

Park Hyatt Vienna | Wien

Der kreative Youngster

In der In-Location setzt er in der Wiener Bar-Szene Akzente. Stefan Bauer, der Gewinner des Internationalen Wörthersee Cocktail Cups 2015, kreiert seine Vision der perfekt durchdachten Barkarte und krönt sich damit zur unangefochtenen Nummer eins der Barkeeper.

HOCHWERTIGSTE BARISTA-QUALITÄT IN KOMPAKTEM DESIGN

Nespresso gratuliert dem Sommelier des Jahres Matthias Pitra sowie allen Rolling Pin Award Preisträgern und Nominierten zu ihren herausragenden Leistungen.

NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS AGUILA 220 - Die Neue in der Barista-Familie!

Sie verbindet Kompaktheit und höchste Performance auf intelligente Art und Weise und ermöglicht eine Anbindung an Kassensysteme. Diese Hochleistungsmaschine liefert eine unübertroffene Vielfalt individuell programmierbarer Rezepte, die Ihre Gäste begeistern wird und Ihnen Grand Cru für Grand Cru zusätzlichen Mehrwert für Ihr Business schafft. www.nespresso.com/pro Österreich: +43 (0) 810 981 981 (zum Ortstarif) Deutschland: +49 (0) 800 026 34 66 (gebührenfrei)

www.nespresso.com/pro

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SOMMELIER 16 MATTHIAS PITRA

Restaurant Tian | Wien

Er will doch nur spielen

Der Weinkeller des vegetarischen Sterne-Restaurants mit etwa 400 Positionen ist die Spielwiese des 28-jährigen Sommeliers. Matthias Pitra hat sich den Winzern und Weinen verschrieben, die – genauso wie er – nicht dem Mainstream entsprechen.

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Professionelle Spültechnik

Die Zukunft des Spülens en atulier n r g r i W r winne e G n e G all OLLIN R s e S d WARD A N I P

M-iQ – ganzheitliche Spültechnologie für Mensch und Umwelt MEIKO entwickelt Spültechnologie kontinuierlich weiter. Dabei wollen wir nicht einfach nur bessere Technik, wir haben immer das Ganze im Blick: den Menschen, die Natur, die Ressourcen. Unser klarer Anspruch: nachhaltige Spültechnologie für eine saubere (Um-)Welt. Wir bringen sich scheinbar widersprechende Anforderungen in ein schlüssiges Konzept: absolute Hygiene und Sicherheit einerseits, schonender Umgang mit Wasser und Energie andererseits. Kostenbewusstsein sowie wirtschaftliche Technik einerseits, der Einsatz von modernster intelligenter Technologie andererseits. Das Ergebnis: die MEIKO Band- und Korbtransportmaschine M-iQ, die Zukunft des Spülens. www.meiko.at

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F&B MANAGER 16

ERWIN PUTZENBACHER-KLINSER

Werzer’s Hotels am Wörthersee | Pörtschach

Der Prinz vom Wörthersee

Nach Stationen im Suvretta House St. Moritz, dem Interalpen Hotel Buchen bei Seefeld und im Arlberg Hospiz leitet der F&B-Experte seit 2001 die Gastronomie der Werzer’s Hotels am Wörthersee. Mit seinem unermüdlichen Einsatz holte er sich heuer souverän den Titel.

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Wir holen die besten Caterer vor den Vorhang!

Wir gratulieren dem Caterer of the Year sowie allen anderen Rolling-Pin-Awards-Gewinnern!

Durch erstklassiges Produkt-Knowhow, technologische Kompetenz, professionelle Verarbeitung und innovative, gelingsichere Rezepturen ist jeder Kunde bei uns Caterer of the Year. Und das ganzjährig!

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

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CATERER 16 CHRISTIAN CHYTIL

Impacts Catering Solutions | Wien

Der Mann für alle Fälle

Ob Fußball-EM, Vienna City Marathon oder Song Contest, Christian Chytil und sein Team meistern jede Herausforderung auf allerhöchstem Niveau. Und mit über 1300 Aufträgen jährlich zeigt der Caterer, dass Quantität und Qualität vereinbar sind.

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Werner Köhler, Küchenleiter Kitzsteinhorngastronomie, Österreich

Convotherm 4 Kombidämpfer „Besonders beeindruckt war ich vom geschlossenen System – das ACS+.

Es gibt keinen Farbverlust beim Gemüse, Gleichmäßigkeit beim Braten und das ist für uns ganz wichtig. Warum wir uns noch für den Convotherm 4 entschieden haben, ist seine Vollbeschickung, man kann das Gerät voll befüllen und erzielt eine gleichbleibende Qualität.“ – Werner Köhler www.manitowoc-de.com

GASTRONOMIE ‚ KONZEPT 16 FAMILIE MOLCHO

NENI Gastronomie GmbH | Wien

We are Family

Die Wiener Familie Molcho erobert mit ihrer Gastronomiekette NENI derzeit die hippsten Metropolen im Sturm. Denn sie hat bereits vor Jahren erkannt, dass orientalische KĂźche im Family-Style ein wesentliches Konzept der Zukunft sein wird.

INNOVATIVE RESTAURANTPROJEKTE AUF INTERNATIONALEM NIVEAU.

Unser Gastronom des Jahres 2016: FRANZ GROSSAUER GROSSAUER’S EVENTS UND GASTRONOMIE

Herzliche Gratulation

VOM GESAMTEN TRANSGOURMET TEAM.

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GASTRONOM 16 FRANZ GROSSAUER

Grossauer’s Events und Gastronomie, vertreten durch: Christof Widakovich | Graz

Groß, größer, Grossauer

Das Oberhaupt des Grossauer-Clans hat mit den Grazer Bierlokalen, dem Restaurant Schloßberg, dem Café Grossauer sowie der el-Gaucho-Kette in Graz, Wien, Baden und München ein Unternehmen geschaffen, das in Österreich seinesgleichen sucht.

Hotelier des Jahres 2016 Fanny Holzer-Luschnig & Theresia Kohlmayr Grätzlhotel Wien Das gesamte Team des Lohberger Küchen Competence Centers gratuliert allen Gewinnern des Rolling Pin Awards 2016 und besonders Fanny Holzer-Luschnig & Theresia Kohlmayr, Grätzlhotel Wien zum Sieg in der Kategorie „Hotelier des Jahres 2016“! www.facebook.com/lohbergerAT

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HOTELIER 16

FANNY HOLZER-LUSCHNIG UND THERESIA KOHLMAYR

Grätzlhotel | Wien

Wiener auf Zeit

Mit dem Grätzlhotel haben die beiden Ladys eine komplett neue Kategorie der Hotellerie geschaffen. Unter dem Motto „live as a local“ eröffneten sie Ende 2015 drei Hotels in Wien und bieten dort ihren Gästen eine Wien-Experience der ganz besonderen Art.

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ARBEITGEBER 16

FAMILIE STOCK

Stock resort | Finkenberg im Zillertal

Eine himmlische Familie

Die Team-Lodge des 5-Sterne-Resorts lässt für die 160 Mitarbeiter keine Wünsche offen: Dazu zählen auch Fitnessraum und Außenpool. Mit Benefits wie einer 5-Tage-Woche und Ganzjahresstellen wird bewusst auf die Bedürfnisse des Personals eingegangen.

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Congratulations Martin Schmid Sous Chef des Jahres 2016 Rolling Pin Awards

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SOUS CHEF 16 MARTIN SCHMID

Döllerer’s Genusswelten | Golling

Die perfekte rechte Hand

Es ist die konsequente Regionalität mit alpinem Schwerpunkt, die den 28-Jährigen mit seinem Chef de Cuisine, Andreas Döllerer, verbindet und ihn zu einer unentbehrlichen Stütze macht. Gemeinsam arbeiten sie daran, ihre Küche kontinuierlich weiterzuentwickeln.

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HerzlicHen GlückwunscH

Thermomix® Österreich Area Manager Markus Zinhobl und Thomas Scheiblhofer

THermomix® GraTulierT THomas scHeiblHofer vom resTauranT Tian zum „PaTissier des JaHres“.

www.thermomix.vorwerk.at

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PÂTISSIER 16

THOMAS SCHEIBLHOFER Restaurant Tian | Wien

Der innovative Seriensieger

Seit mehr als 20 Jahren begeistert der gebürtige Oberösterreicher seine Gäste, indem er Traditionellem neuen Glanz verleiht. Müde ist er dennoch nicht: Mit genialen Desserts wie dem „RoKoKo“ krönt sich Thomas Scheiblhofer heuer erneut zum Pâtissier des Jahres.

KOTÁNYI GRATULIERT DEM AUFSTEIGER DES JAHRES FABIAN GÜNZEL (DAS LOFT, WIEN)

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AUFSTEIGER 16 FABIAN GÜNZEL Das LOFT | Wien

Der verspielte Haubenträger

Nach Stationen bei Heinz Winkler, Thomas Bühner und Silvio Nickol wurde der 30-jährige Fabian Günzel Küchenchef im Das LOFT. 16 Gault-Millau-Punkte und sein spielerisch-zeitloser Stil machen ihn zum heißesten Newcomer des Jahres.

Jürgen Mann Geschäftsführer Creative Cuisine

Andreas Döllerer Inspiration Chef 2016

CreativeCuisine gratuliert Andreas Döllerer zum ROLLING PIN AWARD 2016 in der Kategorie „Inspiration Chef“ www.creative-cuisine.de

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INSPIRATION CHEF 16 ANDREAS DÖLLERER

Döllerer’s Genusswelten | Golling

Der zeitlose Individualist

Seine mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Kreationen sind ein immergrüner Balanceakt zwischen Heimatliebe, altbewährter Küche und individuellem Charakter. Mit seiner Cuisine Alpine ist Andreas Döllerer auf dem besten Weg, zum Erneuerer der heimischen Küchenbewegung zu werden.

WIR GRATULIEREN HEINZ REITBAUER SEN. ZUM ROYALEN LEBENSWERK.

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LEBENSWERK 16 HEINZ REITBAUER D. Ä.

Wirtshaus Steirereck am Pogusch | Turnau

Die lebende Legende

Kaum ein anderer hat die österreichische Spitzengastronomie so geprägt wie er. Durch seinen Innovationsgeist und seine bis heute gelebte Partnerschaft zur Regionalität gilt er als Miterfinder der regionalen Küche. Die ganze Erfolgsstory gibt es auf Seite 068 zu lesen.

WIR MÜSSEN WAS ÄNDERN! HEINZ REITBAUER D. Ä., ROLLING PIN-AWARD-PREISTRÄGER FÜR DAS LEBENSWERK, NIMMT KEIN BLATT VOR DEN MUND: IM SCHONUNGSLOS OFFENEN INTERVIEW SPRICHT ER NICHT NUR ÜBER SEINEN WEG AN DIE SPITZE, SONDERN GEHT AUCH MIT DEN ZU- UND MISSSTÄNDEN IN DER GASTRONOMIE INS GERICHT. Interview: Daniela Almer, Foto: Helge O. Sommer

Sie haben bei der Überreichung des ROLLING PIN-Awards bewerkstelligen, aber wenn jetzt die Lüftung zum Repariefür Ihr Lebenswerk von der Preisangst in der Gastronomie ren ist oder er sonst eine Investition braucht, dann gibt’s gesprochen. Warum kämpfen Sie für eine Preissteigerung? kein Geld mehr dafür.

Heinz Reitbauer d. Ä.: Wenn Sie durch Österreich fahren, dann sehen Sie ein Mittagsmenü um 5,90 oder 6,30 Und aufgrund neuer Auflagen gibt es ja reichlich zu investieren …

Euro. Damit kann kein Gastwirt überleben. Doch derselbe Reitbauer: Wir Wirte haben alles akzeptiert, all die SchiGast, der mittags nicht bereit ist, mehr zu zahlen – und kanen, von der Allergenverpflichtung bis zur Registich rede jetzt von den norrierkassa. Ich habe vor 30 malen Gasthäusern –, der Jahren zwei Menüs verkauft, geht nachmittags in eine um 14 und 16 Schilling, Konditorei hinein, bestellt und da hatte die Steuerereinen großen Braunen um klärung noch auf einem 3,50 Euro und das zahlt er DIN-A4-Blatt Platz. Da waohne Wenn und Aber. Also ren nicht so viele Abgaben. auf der einen Seite akzepMan hat damals noch Geld tiert der Gast sehr wohl verdient. Heute verdient Heinz Reitbauer d. Ä. zum Problem der Preisangst in die 3,50 Euro für den Kafkein Wirt mehr Geld. Das ist der österreichischen Gastronomie. fee, der in einer Sekunde der Hauptgrund, warum so runtergelassen ist, aber im viele aufhören.

Vergleich bastelt der Wirt den ganzen Vormittag am Mittagsmenü für nicht einmal das Doppelte aus Angst, die Sie haben auch beklagt, dass man keine guten Mitarbeiter Gäste zu vergraulen. mehr findet. Wie kann man wieder mehr Menschen für die Gastronomie begeistern?

Ist dieser Grund der einzige für das niedrige Preisniveau?

Reitbauer: Wir müssen uns gegenüber einmal ehrlich sein Reitbauer: Diese Billigschiene geht natürlich von den und sagen, dass wir einen der schlechtesten Arbeitsplätze Supermärkten aus. „Rabbatitis“ nenne ich diese Krank- überhaupt haben. Weil wir in erster Linie zu wenig zahlen, heit, die auf die Gastronomie übergegriffen hat. Der dazu die Nacht- und Feiertagsarbeit und das Arbeiten Wirt kann zwar das operative Geschäft noch irgendwie am Wochenende. Wenn Sie zum Beispiel um zehn

Foto: Helge O. Sommer

Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf diesem Preisniveau bleiben.

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HEINZ REITBAUER D. Ä.

1 Heinz Reitbauer d. Ä., der russisch-schweizerische Erfolgsunternehmer Zino Davidoff und der ehemalige ÖFB-Präsident Beppo Mauhart (v. li. n. re.): Beim Steirereck traf und trifft sich die gesellschaftliche Crème de la Crème 2 Urig und gemütlich: Das Salettl im Wirtshaus am Pogusch 3 Heinz Reitbauer d. Ä. mit seiner Ehefrau Margarethe vor dem Wirtshaus am Pogusch in der Steiermark: Seit 1968 ist das Paar glücklich verheiratet 4 Ex-ÖFB-Präsident Beppo Mauhart, Margarethe Reitbauer, Zigarren-Sommelier Franz Auferbauer und Heinz Reitbauer d. Ä. (v. li. n. re.): Im Steirereck wird auf edle Produkte gesetzt 5 Wolfgang Puck, Heinz Reitbauer d. Ä. und Reinhard Gerer (v. li. n. re.): Das österreichische Rat Pack der Spitzengastronomie.

Minuten nach 18 Uhr in die Apotheke gehen, muss man schon einen Zuschlag zahlen, weil es außerhalb der Geschäftszeit ist. Bei uns bestellt der Gast um halb eins in der Nacht noch ein Glas Sauvignon blanc und das soll dann gleich viel kosten wie tagsüber. Doch was können wir als Arbeitgeber tun? Wir müssen als Erstes unseren Mitarbeitern entscheidend mehr zahlen, damit wir als Gastwirte überleben können. Wir können nicht von heute auf morgen die Preise um 30 Prozent anheben, aber das wäre notwendig. Deswegen plädiere ich in diesem und nächstem Jahr für 15 Prozent Steigerung. Wir schaffen uns selbst ab, wenn wir auf dem jetztigen Preisniveau bleiben. Das ist die Botschaft, die ich vermitteln möchte.

Stehen Sie mit dieser Forderung alleine da?

Reitbauer: Hinter vorgehaltener Hand gibt mir eh jeder Gastronom recht. Aber die meisten trauen sich nicht, weil sie Angst haben, ihre Gäste zu verlieren. Und ich selbst nehme mich da gar nicht aus. Zwei- oder dreimal frage ich nach, wenn wir eine Speise kalkulieren, ob wir das nicht um einen Euro billiger machen können.

Ich habe dann ein Inserat in der Zeitung aufgegeben, dass ich junge Köche suche. Die habe ich dann zehn Jahre lang fast jede Woche in die besten Restaurants Europas geschickt. Schlafen musste dabei immer billig sein und Essen immer teuer. Wir haben das vor Ort so gehandhabt: mittags ein großes Restaurant, von 18 bis 20.30 Uhr ein Bistro und von 21 Uhr weg wieder ein großes Restaurant.

Glauben Sie mir: Nach drei Tagen ist das kein Spaß mehr.

Morgens im Spiegel hatten wir schon Totenflecken im Gesicht vor lauter Gänseleber und Champagner. Aber diese jungen Köche sind heimgekommen und haben mit viel Herzblut in der Küche ihr neues Wissen umgesetzt. Dann kamen die Hauben – wir waren das erste Restaurant in Österreich mit vier Hauben.

Heute sieht man die Guides mit kritischen Augen. Wie war und ist das bei Ihnen?

Reitbauer: Durch das Aufkommen der Restaurantführer wie Gault Millau oder Guide Michelin sind die Gäste mehr gereist und anspruchsvoller geworden. Da waren wir dann richtig gefordert. Ich kann mich noch gut erinnern, wie der erste Gault Das wäre nicht das erste Millau 1980 he­rauskam Mal, dass Sie die Gastronound meine Mitarbeiter mie grundlegend verändern. und ich ihn sehnsüchtig Was haben Sie schon zu Beerwartet und völlig selbstHeinz Reitbauer d. Ä. über das alte Wiener ginn Ihres Schaffens anders verständlich mit einer guSteirereck, nachdem er erstmals europäische als alle anderen gemacht? ten Platzierung gerechnet Sterne-Restaurants besuchte.

Reitbauer: Beim alten haben. Wir bekamen aber Steirereck in der Rasumnur zehn Punkte und einen ofskygasse im 3. Wiener schweren Verriss. Dann haBezirk waren wir am Anfang zu dritt: meine Frau, ich ben wir noch einmal richtig Gas gegeben, weil wir das und eine jugoslawische Küchenhilfe. Wir hatten zwei Me- nicht auf uns sitzen lassen wollten. Und dann ging es nüs, um 14 und um 16 Schilling. Die Hütte war jeden wirklich bergauf. Ausschlaggebend war also der Druck Tag bummvoll, wir haben fünf Jahre lang ohne Ruhetag von diesen Restaurantführern, den wir Köche und Wirte gearbeitet. Was war damals wichtig? Große Portionen gebraucht haben. Denn wenn der Daumen nach oben und niedrige Preise. Unsere Geldlade ging am Abend gar ging, machte man gutes Geschäft, ging der Daumen nach nicht mehr zu und weil die Steuer so niedrig war, blieb unten, machte man 30 bis 50 Prozent weniger Geschäft uns viel Geld übrig. Nach fünf Jahren sind wir dann in und besonders schlimm war, wenn man eine Haube verunserem ersten Urlaub für drei Wochen nur in den 2- und loren hat. Das haben wir am eigenen Leib gespürt, als wir 3-Sterne-Restaurants in Paris eingekehrt. Das war für vom alten ins neue Steirereck gesiedelt sind. Es war zwar mich aber ein Schock, weil ich auf einmal wusste, wo der dieselbe Mannschaft, aber wir waren wirklich schlechter Gastronomie-Gott wohnt. Ich war richtig verzweifelt und und haben auch berechtigt eine Haube verloren. Aber habe mir gedacht: „Das, was wir zu Hause haben, ist ein das gehört im Leben dazu. Nicht Lob bringt dich weiter, Würstelstand, mehr ist das nicht.“ sondern Kritik, auch wenn sie wehtut.

Das, was wir zuhause haben, ist ein Würstelstand, mehr ist das nicht.

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Fotos: beigestellt, Werner Krug

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Kinder, wie die Zeit vergeht!

Der Familienzusammenhalt wird bei den Reitbauers seit jeher groß geschrieben, wie dieses ROLLING PIN-Cover-Foto aus dem Jahr 2005 beweist.

DER CLAN-CHEF „Es kracht immer wieder, anständig auch noch, wie in jeder guten Familie.

Wäre auch langweilig, wenn jeder immer Ja und Amen sagen würde.“

DAS GENIE AM HERD Vaterstolz ist Goldes wert: „Ich bin eher der erdige Typ und mein Sohn hat eher die feinere Klinge“, sagt Heinz sen. über Heinz jun.

DIE SEELE DES STEIRERECKS Birgit Reitbauer steht gerne an vorderster Front bei den Gästen. Denn diese „wollen nun mal die Einsermannschaft sehen und nicht die Reservespieler“.

DIE FINANZMINISTERIN „Die Männer in der Familie sind stark beim Geld ausgeben, meine Frau hält alles zusammen“ – Heinz Reitbauer d. Ä. zollt seiner Frau Margarethe Respekt.

Ist Kritik also ein persönlicher Ansporn für Sie? Reitbauer: Ich wollte mich einfach ständig verbessern. Ich habe mir damals nach meiner Rückkehr aus Paris vorgenommen, jeden Tag eine Veränderung umzusetzen. Und das betreibe ich bis heute so. In Wirklichkeit mache ich das nicht für die Gäste, sondern für meine Mitarbeiter, damit ihnen nicht langweilig wird. Die Mitarbeiter müssen sich jeden Wochenbeginn fragen, was ihrem Chef schon wieder für ein neuer Blödsinn eingefallen ist. Veränderung ist der Schlüssel. Veränderung um der Verbesserung willen. Ich wusste einfach, wie weit wir in Österreich von richtiger Gastronomie weg waren, auch weil der Gast so anspruchslos war.

wegen des Essens. Und das ist auch das Gute an der heutigen Zeit: So versteckt kann ein Restaurant gar nicht liegen, dass die Gäste da nicht hinfinden. Man kann heute in der Kärntner Straße in Wien kein besseres Geschäft machen als in den Bergen bei den sieben Zwergen, einfach weil der Gast überall hinfährt, um gut zu essen. Und da sind wir wieder bei den Restaurant-Führern: Gäbe es Gault Millau und Co. nicht, würden diese versteckten Restaurantjuwele gar nicht gefunden werden.

Das Wirtshaus am Pogusch liegt ja auch nicht in einer stark frequentieren Verkehrszone …

Reitbauer: Die Motivation, den Pogusch zu kaufen, war, dass wir Fleisch für das Wiener Steirereck produzieren. BeHaben Sie den Gast also erzogen? vor wir 1996 den Pogusch aufsperrten, haben wir zuvor Reitbauer: Ich war in Wien Mitbegründer der Neuen alles in Eigenregie konzipiert und gebaut. Währenddessen Wiener Küche, der Nouvelle Cuisine. Damit hat dann kamen immer wieder Ortsansässige vorbei und fragten, in Folge die Wiener Küche ob sie reinschauen dürfen.

Die glaubten, wenn wir jeden Blödsinn mitgemacht, da was machen, ist das eh bis zum gefüllten Schnittwieder nur für die oberen lauch. Große Teller mit Zehntausend. Das habe ich nichts oben und die Preise haben wir auch angehoben. mir so zu Herzen genomUnd das Beste: Wir haben es men, dass ich vier Fässer zwar den Franzosen nachBier habe brauen lassen gemacht, aber wir haben es und 40 Personen aus der Heinz Reitbauer d. Ä. über passende Lebensträume nicht wirklich gekonnt. Das Umgebung eingeladen war eine Phase, wo ich sehr habe, die als Meinungsgestaunt habe, dass der Gast macher bekannt waren. das akzeptiert.

Denen habe ich dann unsere Pogusch-Speisekarte gegeben und gesagt, sie sollen Und heute versuchen wir uns alle in der Nordic Cuisine … die Preise selbst einsetzen. Diese 40 Leute haben dann Reitbauer: Auch wenn heute die Nordic Cuisine in al- ordentlich die Werbetrommel für uns gerührt, weil die ler Munde ist, haben wir es nicht nötig, dieser Küche natürlich keine hohen Preise auf die Karte geschrieben nachzueifern. Wir können ja bei unserer Wiener Küche haben. Ich habe auch den Gault Millau am Anfang gebeaus einem großen kulinarischen Fundus schöpfen. Von ten, uns am Pogusch nicht zu bewerten, weil ich Angst der geografischen Lage her gesehen wächst ja bei uns hatte, dass dann keine Gäste kommen. Das hatte zwar so gut wie alles. Im Norden gibt es viele Produkte sechs nichts genutzt, wir haben gleich zwei Hauben bekommen.

Monate im Jahr nicht. Und Redzepi und Co. behaupten, Aber es hat uns Gott sei Dank nicht geschadet und bis die eingeschlagenen Karotten vom letzten Jahr, die sind heute werden wir mehr oder weniger gestürmt. Man darf zwar runzelig und so weiter, aber genau das sei das Raffi- nicht vergessen, dass wir am Pogusch am Land sind. Ich nierte dabei. Auch die Belgier geben rund zehn Millionen will, dass der Holzknecht bei uns genauso einkehrt wie Euro jährlich für so ein Küchen-Marketing aus, damit der Landeshauptmann. Aber wir wollen trotzdem auch die Gourmets in ihr Land kommen und nicht etwa nach eine gute Küche zum Gast bringen. Daher haben wir eine Frankreich fahren. Aus demselben Grund wurde die Nor- Haubenküche, die aber auch leistbar ist. Dafür müssen dic Cuisine erfunden. Aber der Ess-Tourismus ist nun mal wir die Preise hauchdünn kalkulieren, um diesen Spagat die Zukunft. Die Menschen reisen unglaublich weit, nur zu schaffen.

Foto: Werner Krug

Ich habe immer von einem Wirtshaus geträumt und meine Frau immer von einem Wirt.

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HEINZ REITBAUER D. Ä.

1+3 Ganz gleich ob hinter der Theke oder davor: Heinz Reitbauer d. Ä. ist der perfekte Gastwirt mit Herz und Leidenschaft 2 Ehepaar Reitbauer mit Sohn Heinz: Preise und Auszeichnungen haben in dieser Familie seit jeher keinen Seltenheitswert 4 Adolf Schmid, Helmut Österreicher und die Reitbauers sen. (v. li. n. re.): Beim Umzug vom Steirereck in der Rasumofskygasse in den Stadtpark packte jeder mit an.

Bis 2005 war Ihr Sohn am Pogusch und Sie in Wien. Wa­ 1-Euro-Semmel nicht mit der 15-Cent-Semmel vom Surum haben Sie dann getauscht? permarkt konkurrieren. Wir müssen dem Konsumenten Reitbauer: Die Überlegung war folgende: In Wien waren sagen: Bitte kauft bei den Fleischern, Bäckern und so Helmut Österreicher und über 20 weitere Köche. Ein weiter, sonst hört der auf und wir bekommen nur mehr Helmut Österreicher war Koch des Jahres und Koch des die mit Antibiotika vollgepumpten Schweinekoteletts.

Jahrzehnts und auch die anderen Köche waren schon Der Konsument muss anspruchsvoller werden und bereit „Stars“. Da ist mein Sohn ja daneben aufgewachsen und sein, für regionale Qualitätsware zu zahlen. Der Konsuwar für alle der Heinzi. Wie sollte das funktionieren, ment hat damit auch eine moralische Verantwortung. wenn er sich zu ihnen in die Küche stellt und ihnen auf einmal etwas anschafft? Deswegen haben wir beschlos- Mit dem Steirereck und dem Wirtshaus am Pogusch haben sen, dass mein Sohn zunächst den Pogusch übernimmt. Sie zwei regional verbundene Institutionen in Österreich Dort konnte er sozusagen etabliert. Wie erklären Sie machen, was er will, mit sich diesen Erfolg?

Fokus auf regionale KüReitbauer: Ich habe Tag und che. Eine Zeit lang haben Nacht von einem Wirtshaus wir in Wien nur die teuersgeträumt, meine Frau von ten Produkte aus der ganeinem Wirt und mein Sohn zen Welt angekarrt, weil ist mit dem Kochlöffel aufwir geglaubt haben, es gewachsen. Aber nicht mit müssen nur Edelprodukte dem goldenen. Das heißt, er sein. Dann haben wir umhat harte Lehrjahre hinter gedacht. Wir haben in Össich. Bei der heutigen GeHeinz Reitbauer d. Ä. über das zu geringe terreich noch immer viel neration habe ich immer Selbstbewusstsein der Österreicher zu wenig Nationalstolz, Angst, dass zu viele Leute was unsere einheimischen zu verwöhnt aufwachsen.

Produkte anbelangt.

Dann ist man nämlich nicht bereit, dass man sich quält und sich so sehr für seine Sie werden als Gründervater des österreichischen regionaSache einsetzt. Es ist nämlich so: Du musst etwas zuerst len gastronomischen Bewusstseins bezeichnet. Warum ist einmal wirklich wollen und dann musst du es aber auch Regionalität für Sie so wichtig? können. Denn das Wollen allein reicht nicht.

Reitbauer: Österreich ist ein gelobtes Land, bei uns wächst ja alles. Warum nicht unsere Ressourcen kom- Konkret auf Sie bezogen: Wer will bei Ihnen in der Familie plett nutzen? Ich muss jetzt etwas Negatives über die was und wer hat bei Ihnen eigentlich das Sagen?

Supermärkte sagen. Ich habe richtig Angst um den Reitbauer: Wir sind eine demokratische Familie. Wir sind letzten Fleischhauer, Bäcker, Bauer oder die Gastwirte, vier Leute, jeder hat 25 Prozent am Besitz und allem. die alle mit diesen spottbilligen Produkten der Super- Wenn man da seine Ideen durchbringen will, muss man märkte nicht mithalten können. Meine These ist dazu: sehr gut vorbereitet sein und sich eine Mehrheit schaffen – Die EU kann weder die Landwirtschaft noch den Bäcker egal ob das ein Tischtuch ist oder ein neuer Boden. Das oder Fleischhauer retten. Nur der Konsument kann das. ist nicht immer leicht.

Wenn er das nicht tut, haben wir in fünf oder zehn Jahren die Einheitswurst vom Neusiedler See bis zum Bo- Bei der Überreichung des Awards haben Sie über Ihren densee. Ich habe in der deutschen „Zeit“ einen Artikel Pakt mit dem lieben Gott gesprochen. Wie sieht dieser aus? gelesen, dass die Supermärkte sagen, wenn es irgendwo Reitbauer: Mit ihm habe ich einen guten Partner da in Deutschland noch einen Fleischer gibt, haben wir oben. Wenn der liebe Gott sagt, ich habe noch ein paar unsere Aufgabe nicht erfüllt. Ich sage auch gerne: Quo Jährchen, bin ich dankbar und mache weiter. vadis? Wohin geht ihr, liebe Supermärkte? Bis ihr alle anderen ausradiert habt? Es kann der Bäcker mit seiner www.steirereck.at

Wir haben noch immer viel zu wenig Nationalstolz, was die einheimischen Produkte anbelangt.

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Fotos: beigestellt

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1 HEINZ REITBAUER

2 MARTIN KLEIN

3 ANDREAS DÖLLERER

4 SIMON TAXACHER

5 SILVIO NICKOL

6 PAUL IVIC

7 RICHARD RAUCH

8 HARALD IRKA

9 THOMAS DORFER

10 KARL UND RUDOLF OBAUER

11 ALAIN WEISSGERBER

12 PHILIP UND HELMUT RACHINGER

13 MARTIN SIEBERER

14 ANDREAS SENN

15 JAMES BARON

16 KONSTANTIN FILIPPOU

17 CHRISTIAN RESCHER

18 JUAN AMADOR

19 BENJAMIN PARTH

20 JOSEF STEFFNER

21 MARKUS MRAZ

22 THORSTEN PROBOST

23 THOMAS RIEDERER

24 HUBERT WALLNER

25 ALEXANDER FANKHAUSER

26 RAINER STRANZINGER

27 EIK LANDFERMANN

28 DIDI DORNER

29 MANUEL GRABNER

30 SASCHA KEMMERER

31 GERHARD FUCHS

32 MAX STIEGL

33 ROLAND HUBER

34 CHRISTIAN PETZ

35 GUSTAV JANTSCHER

36 JOHANNA MAIER

37 LUKAS NAGL

38 MICHAEL SICHER

39 ANDREAS KAIBLINGER

40 JÜRGEN CSENCSITS

41 MANUEL RESSI

42 CHRISTIAN WINKLER

43 ALEXANDER KUMPTNER

44 JOHANNES MARTERER

45 ANDREAS KRAINER

46 VITUS WINKLER

47 JÜRGEN VIGNÉ

48 RAFFAELE TROISI

49 ALEXANDER THEIL

50 ANDRÉ STAHL

Austria´s 50 best Chefs 2016

VIDEO: Die Stimmung grandios, die Beats fett und die Emotionen flogen hoch!

Klick hier für das Video der ROLLING PIN-Awards!

NEU, EINZIGARTIG, UNABHÄNGIG UND GNADENLOS EHRLICH: DAS ULTIMATIVE RANKING DER 50 BESTEN KÖCHE ÖSTERREICHS 2016 IST DA!

S

ie ist neu. Sie ist brandheiß und sie ist einzigartig! Wovon hier die Rede ist? Von der exklusivsten Bestenliste Österreichs. Im Zuge der ROLLING PIN-Awards voteten Kollegen für die besten Köche des Landes. Somit ist dieses Ranking als einziges unabhängig und gnadenlos ehrlich. Auf einer eigenen Website und

einer eigens dafür kreierten App werden in Deutsch sowie in Englisch die gelisteten Betriebe der Austria’s 50 Best Chefs präsentiert und Gäste bekommen direkt die Möglichkeit, über die Plattform einen Tisch zu bestellen. Die Liste, von der Gastronomie selbst erstellt, ist der erste Schritt in ein neues Zeitalter. Das Ranking ist die perfekte

1 HEINZ REITBAUER | Steirereck im Stadtpark | Wien 2 MARTIN KLEIN | Restaurant Ikarus | Salzburg 3 ANDREAS DÖLLERER | Döllerer’s Genusswelten | Salzburg 4 SIMON TAXACHER | Relais & Châteaux Rosengarten | Tirol 5 SILVIO NICKOL | Gourmet Restaurant Silvio Nickol | Wien 6 PAUL IVIC | Restaurant Tian | Wien 7 RICHARD RAUCH | Steira Wirt | Steiermark 8 HARALD IRKA | Saziani Stub’n | Steiermark 9 THOMAS DORFER | Landhaus Bacher | Niederösterreich 10 KARL UND RUDOLF OBAUER | Restaurant-Hotel Obauer | Salzburg 11 ALAIN WEISSGERBER | Relais & Châteaux Taubenkobel | Burgenland 12 PHILIP UND HELMUT RACHINGER | Mühltalhof | Oberösterreich 13 MARTIN SIEBERER | Paznauner Stube | Tirol 14 ANDREAS SENN | Senns.Restaurant | Salzburg 15 JAMES BARON | Hotel Tannenhof | Tirol 16 KONSTANTIN FILIPPOU | Restaurant Konstantin Filippou | Wien 17 CHRISTIAN RESCHER | Restaurant Aurelio’s | Vorarlberg 18 JUAN AMADOR | Amador’s Wirtshaus | Wien 19 BENJAMIN PARTH | Gourmetrestaurant Stüva | Tirol 20 JOSEF STEFFNER | Mesnerhaus | Salzburg 21 MARKUS MRAZ | Mraz & Sohn | Wien 22 THORSTEN PROBOST | Griggeler Stuba | Vorarlberg 23 THOMAS RIEDERER | T.O.M. Pfarrhof | Steiermark 24 HUBERT WALLNER | Seerestaurant Saag | Kärnten 25 ALEXANDER FANKHAUSER | Restaurant Alexander | Tirol

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Ergänzung zur international angesehenen World’s-50-Best-Restaurants-Liste und wird internationalen wie nationalen Gästen helfen, die besten Restaurants zu finden und zu besuchen. Und keine Sorge: Die Liste für Deutschland ist schon in Arbeit! www.rollingpinawards.at

26 RAINER STRANZINGER | Tanglberg | Oberösterreich 27 EIK LANDFERMANN | Gourmetrestaurant Mad | Tirol 28 DIDI DORNER | Restaurant Didi Dorner | Steiermark 29 MANUEL GRABNER | Rote Wand | Vorarlberg 30 SASCHA KEMMERER | Kilian Stuba | Vorarlberg 31 GERHARD FUCHS | Restaurant Die Weinbank | Steiermark 32 MAX STIEGL | Gut Purbach | Burgenland 33 ROLAND HUBER | Le Ciel | Wien 34 CHRISTIAN PETZ | Petz im Gußhaus | Wien 35 GUSTAV JANTSCHER | Gasthof Post | Vorarlberg 36 JOHANNA MAIER | Johanna Maier und Söhne | Salzburg 37 LUKAS NAGL | Bootshaus | Oberösterreich 38 MICHAEL SICHER | Fischrestaurant Sicher | Kärnten 39 ANDREAS KAIBLINGER | Restaurant Esszimmer | Salzburg 40 JÜRGEN CSENCSITS | Gasthaus Csencsits | Burgenland 41 MANUEL RESSI | Bärenwirt | Kärnten 42 CHRISTIAN WINKLER | Restaurant Neuwirt | Tirol 43 ALEXANDER KUMPTNER | Albertina Passage Dinnerclub | Wien 44 JOHANNES MARTERER | Steirerschlössl | Steiermark 45 ANDREAS KRAINER | Hotel-Restaurant Krainer | Steiermark 46 VITUS WINKLER | Restaurant Sonnhof | Salzburg 47 JÜRGEN VIGNÉ | Restaurant Pfefferschiff | Salzburg 48 RAFFAELE TROISI | Restaurant Otto Wagner | Vorarlberg 49 ALEXANDER THEIL | Mercado | Wien 50 ANDRÉ STAHL | Restaurant Caramé | Kärnten

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KÜCHE.

JAPANS HAUT-CUISINE

FÜR DIE EINEN GRAUS, FÜR DIE ANDEREN DELIKATESSE: DIE HAUT AUF DEM PUDDING. UND WEIL IN JAPAN ALLES EIN BISSCHEN ANDERS IST, WIRD DORT DIE TOFUHAUT GEFEIERT. WIESO, WESHALB, WARUM – IM CHECK. Text: Kathrin Löffel

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in bisschen eigenartig sind die Asiaten ja schon: Sie stehen auf Dinge, die in unseren Breitengraden eher mit gerümpfter Nase betrachtet werden. Die Haut auf warmer Milch oder Pudding gehört zu solchen Übeln. In Japan wird aber seit mindestens 1200 Jahren die Haut auf der Sojamilch gefeiert, die sich beim seichten Köcheln bildet. Und wenn die Japaner wegen etwas so sehr ausflippen, lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen.

Faltige Erkenntnisse Frisch oder getrocknet ist die Tofuhaut oder auch Yuba genannt ein Bestandteil der japanischen Küche. Mit oder ohne Gemüse,

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frittiert, gebraten, gedünstet, gekocht gilt sie als delikater Fleisch­ ersatz. Aber was ist genau drin in der Haut? Das Wasser in der Sojamilch verdampft an der Oberfläche und bildet Yuba, das aus rund 25 Prozent Fetten und mehr als 50 Prozent Proteinen be­ steht. Die Konsistenz ist weich und etwas gummiartiger als die klassischen Tofublöcke. Getrocknet sieht Yuba aus wie eine falti­ ge Haut – daher auch eine These zur Herkunft des Namens: Uba heißt nämlich alte Frau. Daraus soll sich das Wort Yuba entwi­ ckelt haben. Yu heißt übrigens heißes Wasser und Ba Blatt. Wür­ de auch zum Aussehen des beigefarbenen unauffälligen Produkts passen. Die Milch unter der Haut muss aber nicht direkt das

1. SCHRITT

2. SCHRITT

3. SCHRITT

DIE GETROCKNETEN SOJABOHNEN IN KALKFREIEM WASSER ÜBER NACHT EINWEICHEN. WASSER ABGIESSEN UND NEUES HINZUFÜGEN. 70 GRAMM GETROCKNETE BOHNEN BENÖTIGEN RUND EINEN LITER WASSER. DANACH MIXEN, PASSIEREN UND 15 MINUTEN KOCHEN.

IN EINEM WASSERBAD WIRD DIE FRISCHE SOJAMILCH ERHITZT. NICHT ZU STARK, DA SONST BLÄSCHEN IN DER HAUT AUFTRETEN. BEI RUND 73 GRAD CELSIUS BILDET SICH DIE HAUT. BIS SIE DIE RICHTIGE STRUKTUR UND DICKE HAT, DAUERT ES RUND 25 MINUTEN.

MIT EINEM MESSER BEHUTSAM DIE HAUT VOM RAND DES TOPFES ODER GEFÄSSES LÖSEN UND SIE DANN VORSICHTIG MITHILFE DER FINGER ODER MIT HOLZSTÄBEN VON DER MILCH TRENNEN. DIE HAUT BILDET SICH RUND SECHS BIS SIEBEN MAL AUF DERSELBEN MILCH.

4. SCHRITT Fotos: Seike Yuba, Kyoto, Japan

NUN KANN DIE TOFUHAUT SOFORT GENUTZT ODER AUF STANGEN, KELLEN, NUDELHÖLZERN ODER ÄHNLICHEM GETROCKNET WERDEN. ÜBER NACHT AUFGEHÄNGT, LÄSST SICH YUBA EINFACH WEITERVERARBEITEN ODER FÜR EINEN SPÄTEREN ZEITPUNKT LAGERN.

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KÜCHE.

RAW YUBA

DAS RESTAURANT SEIKE IN KYOTO HAT SICH AUF YUBA SPEZIALISIERT: SAISONALES GEMÜSE BRINGT IM GERICHT RAW YUBA DAS AROMA DER FRISCHEN TOFUHAUT PERFEKT ZUR GELTUNG.

Getrocknetes Yuba ist auch im europäischen Raum erhältlich. Wer ganz frische, junge Tofuhaut – das sogenannte Hoshi-Yuba – in seine Gerichte einbauen möchte, kann sie mit etwas Geduld selbst machen.

Fotos: xxxxx

Zeitliche segnen: Fügt man Lauge oder Salz mit Ni­gari hinzu, entsteht unter stetigem Rühren Tofu. Gepresst und von der Flüssigkeit entledigt, erinnert der selbst­gemachte Tofu an das Kuhmilch-Käse-Pendant aus Indien.

Auf der Zunge kann Yuba genauso wie Tofu nicht durch übermäßig viel Eigengeschmack überzeugen.

Etwas nussig, etwas milchig. Aber in Kombination mit Sojasaucen, Gemüsen, in heißen und kalten Gerichten entwickelt es einen einzigartigen Geschmack, der nur noch durch die Knusprigkeit beim Braten oder Frittieren übertroffen wird. Den muss es aber auch haben, sonst würde sich die ganze Arbeit zur Produktion des dünnen Hauchs nicht lohnen. Besonders für den Eigenbedarf in kleinen Töpfen kann die Yuba-Herstellung inklusive Sojamilch-Produktion im Vorhinein und Trocknung des Endprodukts schon einmal zwei Tage in Anspruch neh­ men. Aber gut Ding will Weile haben, wie alte Frauen nun einmal sagen.

Roh oder getrocknet In Japan existieren verschiedene Bezeichnungen für die unterschiedlichen Zustände, in denen man Yuba begeg­ net. Rohes Yuba wird Nama-Yuba genannt und kann wie Sashimi gegessen werden. Wenn man es hierzulande nicht gerade selbst macht, ist es schwer zu bekommen.

Einfacher ist es, an getrocknetes Yuba zu kommen, das dann den Namen Hoshi-Yuba trägt. In Stangen gerollt erinnert Yuba an diese müffeligen Hundeleckerli – aber keine Angst, es schmeckt nicht so –; vorfrittiert sieht es aus wie Bambusholz und läuft daher oft auch unter dem Namen Bamboo. Es ist auch eingelegt in Öl erhält­ lich und wird dadurch oft dunkler. Getrocknetes Yuba wird einige Minuten in warmes Wasser eingelegt und ist

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dann unendlich einsetzbar. Da Yuba sehr viel Flüssigkeit aufnehmen kann, passt es perfekt zur asiatischen Frit­ tatensuppe mit Yuba-Streifen statt Pfannkuchen oder überzeugt als Salatbeilage. In Japan wird Yuba häufig zur Tee-Zeremonie gereicht. Auch wenn die Zubereitung langwierig ist, wird Yuba günstig verkauft. 200 Gramm getrocknetes Yuba sind für unter fünf Euro erhältlich.

Wenn sich alle Gerichte in einem Restaurant um die japanische Traditionshaut drehen, wird das Yubazuku­ shi genannt. So wie auch im Restaurant Seike in Kyoto, das mit dem eigenen Yuba aus dem Wasser des Yuraga­ wa-Flusses und japanischen Sojabohnen kocht. Je nach­ dem, welche Sojabohnen beziehungsweise welche indus­ trielle Sojamilch als Ausgangsprodukt verwendet wird, kann sich der Geschmack des Yuba verändern. Wer sich hier an die Töpfe zur Hautproduktion stellen will, ohne Sojabohnen selbst in -milch zu verwandeln, sollte auf Fertigprodukte zurückgreifen, in denen nur Wasser und Bohnen enthalten sind. Zucker, Konservierungsstoffe, Geschmacksstoffe wirken sich auf das Endprodukt aus.

Und wenn europäische Gäste schon von einem Produkt überzeugt werden sollen, das hierzulande eher ver­ schmäht wird, dann müssen wenigstens die besten Aus­ gangsprodukte drinstecken. Dann lassen sich die Gäste sicher von der alten Frau mit vielen Talenten bezirzen.

VIDEO: Wie Gerichte mit Yuba in der Sterneküche von Daniel Patterson aussehen, findest du hier.

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DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PINSPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 082

WER NUR ARBEITET, VERLIERT DEN SPASS AM LEBEN – UND AN DER ARBEIT.

Foto: Mike Krueger

L

ange, undankbare Stunden genügen, um jeden in ein mittleres Dienstmonster zu verwandeln. Und wir brauchen keine dämonische MetalMusik von Redrum, bei der die Zwillinge ins Mikro schreien, damit uns das klar wird. Ich bin sicher nicht alleine mit meiner Erschöpfung, mit meinem abwesenden Vor-und-zurück-Wippen oder dem gelegentlichen Wunsch, einfach direkt in den Speisesaal zu stampfen, um mitten im Freitagnacht-Trubel ganz laut „Feuer“ zu rufen, in der Hoffnung auf eine schnelle Evakuierung. Das sind alles Symptome eines Szenarios, das unsere Branche sehr gut kennt: Übermüdung und zu wenig Anerkennung – kurz: Burn-out.

Als Nordamerikaner bin ich keiner, der so eine Diagnose leicht verdaut. Denn Amerikaner arbeiten viel. Besonders in der Gastronomie arbeiten die Mitarbeiter hart und lange Schichten sind keine Seltenheit.

Und die meisten kennen das Wort Urlaub nicht einmal. Wer mehr als ein- bis zweimal im Jahr krank ist, verliert seinen Job. Auch wenn ich dieses gladiatorenähnliche Verhalten nicht gutheißen will, gebe ich zu, dass ich dieses „Burn-out“ als Schwäche betrachte. Nur Weicheier, Warmduscher oder Memmen haben Burn-out.

Aber die Bedrohung ist in der Tat real: Wir sind alle anfällig dafür. Vielleicht wird nicht jeder an einem völligen Nervenzusammenbruch leiden, in der Ecke kauernd wie ein zerknittertes Häufchen, das während der Samstagmittag-Schicht schluchzend am Pass steht. Ein Burn-out beginnt viel subtiler: Balzereien, Sticheleien, dekonstruktive Untertöne, die systematisch das Team zerstören. Ich spreche von den verheerenden Folgen von Erschöpfung, Stress und genereller Unzufriedenheit, welche wir gewöhnt sind, zu ignorieren.

Wie gehorsame Soldaten marschieren wir in eine Schießerei – jedes Mal, jede Schicht, jeder Service verursacht unbewussten Stress, der stetig unterschätzt wird. Wir sind immer auf der Bühne: wenn sich die Türen öffnen bis zum letzten Gast. Jeder Satz, jeder Blick, immer abrufbereites Wissen, jede Bewegung, die Liebe zum Detail: All das wird von den Gästen www.rollingpin.com » Ausgabe 190

immerzu beobachtet und bewertet und analysiert. Es ist eine Jury, die uns bezahlt.

Und es sind die Wohltäter, die uns Trinkgeld geben. Aber wo ziehen wir die Grenze? Zwischen unserer verpfändeten Treue zu unseren Gästen und unserem eigenen persönlichen Streben nach Glück?

Aber was macht uns eigentlich glücklich? Ein Lächeln der vollsten Zufriedenheit auf dem Gesicht des Gastes nach einem perfekten Menü? Oder die Verwunderung über das geniale Wein-FoodPairing? Oder das herzliche Lachen eines beliebten Stammkunden? Das Gefühl, dass du es schaffst, einem Raum voller erwartungsvoller Gäste einen unvergesslichen Abend zu bereiten? Vielleicht ist es alles zusammen. Es geht darum, was du für dich tust. Tagein, tagaus. Für den Gast ist es eine einmalige Geschichte, eine einzelne Erfahrung bis zum nächsten Mal. Was im Restaurant passiert, bleibt im Restaurant – auch wenn du es mit nach Hause nimmst.

Alle Erfahrungen stapeln sich aufeinander und liegen auf deinem Gewissen. Deine Verpflichtung ist es, einzigartige Erlebnisse anzubieten, jeden Gast und seine Wünsche, Hoffnungen zu berücksichtigen. Es ist dein Job, 100 Prozent von dir selbst an jeden einzelnen Gast weiterzugeben, und das an jedem Tag. Aber das funktioniert nicht wirklich, oder? Der Gast kümmert sich nur um die vier Stunden, in denen er in deinem Restaurant ist. Die anderen zwölf Stunden scheren ihn nicht, in denen du schon dein Bestes gegeben hast. Und dass du immer noch da bist, wenn der Gast geht, ist ihm auch egal.

Unabhängig davon, wo du arbeitest, etwas ist überall gleich: Wenn du erschöpft, ausgewrungen und unglücklich bist, tust du keinem etwas Gutes. Außerdem macht es dich zu einer hässlichen Person. Ich weiß das, denn ich stand schon genau an diesem Punkt. Immer versucht, mehr zu machen, die Grenzen zu überschreiten, jedem zu zeigen, dass ich nach einem 17-Stunden-Tag noch superfit bin, dass ich den Keller alleine aufbauen kann, dass ich drei neue Paletten Wein organisieren kann, ein neues Programm erstellen, dass ich irgendwo noch Platz finde für ein Interview, einen Artikel

fertig schreibe und ganz nebenbei noch einen Lehrplan für die Weinschule aufstelle.

Ich hätte mir beinahe meinen Arm gebrochen, so doll habe ich selbst meine Schulter geklopft für mein Engagement. Aber am Ende des Tages habe nicht nur ich verloren, sondern auch alle anderen. Deine Kollegen fühlen sich unzureichend, nicht weil sie zu wenig getan haben, sondern weil du ihre Grenzen überschritten hast. Dein Körper leidet, was sich auf deinen Umgang mit den Gästen auswirkt. Dein Geist ist nicht frisch.

Und dann gelangst du an den Punkt, wo du alle Gerichte serviert hast, alle To-dos auf der Checkliste abgehakt hast und eigentlich nur noch auf das Ende des Tages wartest.

Genau an diesem Punkt ist es endlich deine Aufgabe, dir Eier wachsen zu lassen und etwas zu ändern. Stehendes Wasser trägt keine Blumen und dein Leben wird nicht besser, wenn du der Uhr zuschaust, wie die Zeit verstreicht.

Es gibt einen Grund, warum wir keine Inseln sein können: Niemand gewinnt ohne Team. Es ist dein Job, deinem Team zu zeigen, wie es richtig geht. Akzeptiere auch, dass niemand unersetzbar ist. Und zwar ganz besonders aus der Sicht deiner Gäste. Bilde dein Team aus, zeig ihm, wie es geht. Stelle es stolz deinen Gästen vor.

Und stehe hinter ihm, wenn es die Bühne betritt, wenn es im Scheinwerferlicht steht. Zeig dem Restaurant, dass es auch ohne dich funktioniert. Und um Himmels willen: Nimm’s leicht! Finde deine Balance zwischen Leben und Arbeiten – und halte sie. Wenn du mit 60 Jahren auf die letzten 40 Jahre deines Lebens zurückschaust, sollst du ein erfülltes Leben gehabt haben und nicht hart von der bitteren Realität erwischt werden. Bitter, weil du deine Kinder nicht hast aufwachsen sehen, weil deine Knie schmerzen, weil du die Hochzeit deines besten Freundes verpasst hast, weil du deine Frau nicht mehr kennst. Und weil du merkst, dass der Berg von Arbeit, auf den du jahrelang versucht hast, hinaufzuklettern, auf den du dich so sehr fixiert hast, im Nachhinein gar nicht so erstrebenswert ist. Und weil dir auffällt, dass hinter diesem Berg, dessen König du werden wolltest, das Tal des Bedauerns begraben ist.

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KÜCHE.

HALT DOCH DIE KRESSE! PIMP MY DINNER: NAHRUNGSMITTEL MIT BENEFIT FÜR DIE GESUNDHEIT SIND AUF DEM VORMARSCH. AROMAFREAKS RUND UM DIE WELT SUCHEN NACH PRODUKTEN, DIE EINE HOHE KONZENTRATION AN SCHUTZSTOFFEN BEINHALTEN UND FÜR ABGEFAHRENEN GENUSS SORGEN. Text: Georg Hoffelner

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Fotos: Shutterstock, Monika Reiter

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b und an sollte man es sich wieder einmal ins Gedächtnis rufen: Nahrung ist nicht ausschließlich dazu da, um unseren Hunger zu stillen. Schon Hippokrates wusste: „Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung!“ Wenn das alles dann auch noch grandios schmeckt: perfekt! Fakt ist jedenfalls, dass die häufigsten Zivilisationskrankheiten heute ernährungsbedingt verursacht sind. Dem entgegensteuern soll Functional Food, also funktionelle Lebensmittel. Nahrungsmittel, die neben ihrem natürlichen Nährstoffwert aufgrund zusätzlicher Inhaltsstoffe eine positive Wirkung auf die Gesundheit des Menschen haben sollen.

Essen hat dabei unzählige Funktionen, nur ist das an sich ja nichts wirklich Neues. Die Ureinwohner Paraguays etwa kennen und nutzen die Pflanze Stevia rebaudiana schon lange als Heilpflanze und zum Süßen von Speisen und Tee. Für die breite Masse wiederentdeckt wurde dieses Juwel erst vor einigen Jahren. Es gilt also, genau solche Schätze wiederzuentdecken.

Die grüne Pharmazie scheint dabei ein Hoffnungsschimmer für die gesunde Zukunft der Menschheit zu sein. Rund 30 Prozent der weltweiten Krebserkrankungen sind nämlich ausschließlich auf unkorrekte Ernährung zurückzuführen. Sagt zumindest Rob Baan, Inhaber von Koppert Cress. Sein Unternehmen liefert genau das, was ambitionierte und gesundheitsbewusste Köche suchen: immer neue Produkte, die eine Küche spannend halten, gut schmecken, interessant aussehen und eben obendrein auch noch gesund sind.

Das Unternehmen ist heute der weltweit führende Anbieter von mehr als 60

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verschiedenen Kresse- und anderen Spezialitäten wie etwa essbaren Blüten. Die essbaren Blüten und Kressen, mit denen Koppert Cress die Herzen von Köchen höherschlagen lässt, verleihen mit ihrer Geschmacksvielfalt und -varianz ebenso wie durch Textur, Haptik und Optik ausgefeilten Kreationen ein besonders aromatisches und nachhaltiges Überraschungsmoment. Egal ob erdige, fruchtige, süße oder salzig-bittere Noten das Geschmacksbild abrunden, farbenprächtige Bean Blossoms oder schlichte Asanga Cress Gaumen und Optik schmeicheln sollen – die Bandbreite an Aromen ist ebenso groß wie die möglichen Einsatzgebiete in der Küche.

Manche, wie die aus der Himalaja-Region stammende Tahoon Cress, schmecken nussig, andere pfeffrig scharf (Daikon oder Chili Cress), wieder andere erinnern an Senf, Kümmel oder sogar an Austern oder La­ kritz. Die einen sind sauer (Adji Cress), andere süß. Dushi Button, knopfförmige Blüten mit einem zarten Duft und leichtem Minzegeschmack, gehört zu den besonders süßen Sorten. „Schon ein einziger Button in einem Dessert sorgt für eine echte Überraschung“, sagt Marc Bonsmann von Koppert Cress.

Wer die Produkte des visionären Unternehmens zum ersten Mal probiert, wird also von so manchem Geschmackserlebnis überrascht. Von schriller Schärfe bis zu Blättern mit käsigem Aroma reicht dabei die stattliche Range. Auch ein paar ungewöhnliche Rezept­ ideen gibt das Unternehmen gerne preis: Wegen ihrer starken Süße ist etwa Dushi Button ein guter Gegenpol in bitteren Gerichten und auch für Kombinationen mit Zwiebeln

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KÜCHE.

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3 2 1 Grüner Vordenker: Koppert-Cress-Chef Rob Baan sorgt mit seinen Produkten für neue Geschmackserlebnisse 2+3+5+6 In den großen Gewächshäusern wird die Kresse auf einer Art Vlies gezogen, dann verpackt und weltweit verschickt 4 Cressperience: Hier können fertige Produkte bereits im Betrieb zubereitet und verkostet werden.

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Fotos: Monika Reiter

DIE RANGE REICHT VON SCHRILLER SCHARFE BIS HIN ZU BLÄATTERN MIT KAÄSIGEM AROMA. geeignet. Kurios kommt da schon eher diese Kombination daher: Dushi Button mit Kaffee.

Wer das einmal versucht hat, fragt sich, woher denn dieser abgefahrene Geschmack kommt.

Yka Leaves wiederum stammen ursprünglich aus Südamerika und zeichnen sich durch einen säuerlichen Geschmack mit einer leicht süßen Note aus. Optisch stechen die dekorativen Blätter durch ihre tiefviolette Färbung mit einer hellen Akzentuierung ins Auge. Der renommierte Koch Wouter van Laarhoven etwa empfiehlt Yka Leaves zum Beispiel in Desserts mit roten Früchten, aber auch in Salaten oder zu Carpaccio von Fisch.

Die Verwendung der exotischen Pflänzchen und Blüten lohnt sich für Gastronomen auch wirtschaftlich. Schon mit einem sehr geringen Wareneinsatz lassen sich grandiose Effekte erzielen – optisch wie geschmacklich. „Kressen haben die unterschiedlichsten Inhalts- und Wirkstoffe von ätherischen Ölen über Proteine, Antioxidantien bis hin zu lebenswichtigen Vi­ taminen und Spurenelementen. Da ist es nicht verwunderlich, dass diese Pflanzen neuerdings immer öfter den Weg auf die Speisekarten finden“, berichtet Bonsmann. Welche Kressen und Blüten wann zur Verfügung stehen, lässt Koppert Cress seine Kunden durch eine wöchentliche Verfügbarkeitsliste mit Ampelsystem wissen. Die meisten Pflanzen sind dank der modernen Produktion ohnehin mehr oder weniger ganzjährig verfügbar. Lediglich bei den Blüten gibt es im Winter schon mal Lieferlücken.

Grüner Visionär Koppert-Cress-Boss Rob Baan selbst ist Agraringenieur, gilt als Lebensmittelpionier

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KÜCHE.

APHRODITE TAHOON ROCK

sos-design Fotos: Alime Gerard/Cook and Shoot, Benjamin Bechet

bei der Entwicklung von Mikrogemüsen und zählt als Inhaber des grünen Unternehmens zu den gefragtesten Experten im Bereich Ernährung und Gesundheit. Seine Zielgruppe sind neben der gehobenen Gastronomie vor allem alle kreativen Köche. Unablässig ist Baans Team dafür weltweit auf der Suche nach besonders aromatischen, außergewöhnlichen und natürlichen Pflanzen. Der Vertrieb erfolgt über international agierende Händler und den Großhandel.

Ziel ist es, die Köche und Küchenchefs zu inspirieren, die innovativen Pflanzen nicht nur als Dekoration zu verwenden, sondern zuallererst den Geschmack der Kressen und Specialities kreativ mit Gerichten zu kombinieren. Und sie bei wichtigen Fragen zu unterstützen: Wie wirken sich exquisit erzeugte Lebensmittel auf den menschlichen Körper aus? Wie können gesunde Lebensmittel zu einer optimalen Gesundheit beitragen? Was passiert, wenn geschmackmachender Gartenbau und geschmacksuchende Gastronomen aufeinandertreffen? Wenn es nach dem Chef von Koppert Cress geht, entsteht in solchen Fällen Cressperience. Wer dabei allerdings nur an die vielfältige Vermarktung und Verarbeitung von edlen und innovativen Gemüsesorten denkt, liegt daneben. „Wir stellen die exquisitesten Pflanzen mithilfe der weltweiten Natur und der Völker, die in ihr leben, her“, sagt Baan. Denn neben dem nachhaltigen Anbau hat er als Lebensmittelpionier ein weiteres Ziel. Er klärt mit seinem Wissen über die Auswirkungen von Lebensmitteln auf den menschlichen Körper auf und zeigt, wie gesunde Lebensmittel zu einer optimalen Gesundheit beitragen können.

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PfefFer kanN mehr als scharf dem Ob kurz oder lang, aus den Bergen oder wir – anien Tasm oder Regenwald, aus Indien sten neue re sind ganz wild auf Pfeffer. Unse er mit Entdeckungen: Tasmanischer Bergpfeff ifery siper schön prickelnder Kamphernote, Voat Duft Pfeffer mit seinem fruchtig-exotischen sZitru nach siv inten der und ss atnu nach Musk er. ff n-Pfe lima Anda nde ecke früchten schm hen Alle drei laden mit ihrer unterschiedlic en eigen ganz ihren Schärfe und vor allem der in tz Einsa Aromen zum höchst kreativen nend span Küche ein. Es bleibt also immer für Ihren Gaumen!

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KÜCHE.

JÄGER DER VERLORENEN SCHÄTZE MARCEL THIELE IST BEI KOPPERT CRESS CULINARY DEVELOPMENT MANAGER UND ALS GESCHMACKSEXPERTE, TREND-SCOUT UND RENOMMIERTER SPRECHER BEKANNT. ER HAT BEREITS ÜBER 69 LÄNDER BEREIST UND VERSUCHT STETS, NEUE KULINARISCHE INSPIRATIONEN FÜR INNOVATIVE KÖCHE ZU FINDEN.

Sie sind als Spice Hunter bekannt und bereisen auch für Koppert Cress die ganze Welt, um nach neuen Raritäten zu suchen. Was macht den Reiz Ihres Jobs aus?

Marcel Thiele: Es ist ganz einfach eine irrsinnig bereichernde Arbeit. Dabei geht es aber nicht nur um die spannenden Aromen oder die schöne Optik einer neuen Pflanze, sondern vielmehr auch um die Geschichte dahinter. Wenn ich also im Gespräch mit den Bewohnern einer abgelegenen Region in Papua-Neuguinea oder Madagaskar bin, ist mir eine Antwort nie genug. Da gilt es nachzuboren und nachzuforschen, aus welchen gesundheitlichen Gründen diese Menschen spezielle Kräuter und Pflanzen essen.

Welches Beispiel fällt Ihnen dazu spontan ein?

Thiele: Sechuan Buttons etwa töten Parasiten im Blut und einige Länder servieren rohen Fisch und Fleisch mit Sechuan Buttons, da die Möglichkeit einer Übertragung besteht. Ein anderer

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Gesundheitseffekt sind die Stimulierung und dieKräftigung des Zahnfleisches, sodass einige Leute einfach aus diesem Grund schon von der Blüte Gebrauch machen. Außerdem wird die Blüte sogar in einigen Ländern als Vorbeugung gegen Malaria verwendet.

Gibt es da Länder, die ganz besonders viele Raritäten bergen, oder werdet Ihr überall fündig?

Thiele: Einige entdeckt man wirklich in unseren Breitengraden auf der Nachbarswiese, andere sind schwerer als der Heilige Gral zu besorgen.

Manche Fundstücke waren viel naheliegender als gedacht. Cressabi etwa. Eine pfeffrige Pflanze, die gewisse Ähnlichkeiten zu Wasabi aufweist. Dieses scharfe Teil fand unser Boss Rob Baan nicht unweit eines seiner Gewächshäuser als Unkraut neben einem Kanal. Aber generell kann man sagen, dass wir ein sehr gutes Netzwerk haben, das sich rund um den Globus erstreckt.

Und wie viele Produkte haben Sie da aus der ganzen Welt zusammengetragen?

Thiele: Aktuell bieten wir mehr als 60 verschiedenen Kresse- und andere Spezialitäten an. Wobei nicht alle Pflanzen so ertragreich sind. Diese werden dann auch wieder aus dem Sortiment genommen. Wir belassen die Pflanzen nämlich so, wie sie von Natur aus sind, und manipulieren nicht aufgrund höherer Erträge an der Genetik herum.

SECHUAN BUTTONS TOTEN PARASITEN IM BLUT UND DIENEN ALS MALARIA-VORSORGE.

Fotos: Monika Reiter

Was war das spannendste Produkt, das Ihnen bisher unter die Finger gekommen ist?

Thiele: Die Kardamomberge im Süden Indiens lassen mich bis heute nicht los. Eine spannende Region und von dorther stammen auch unsere Cardamom Leaves. Cardamom Leaves gehören zu den ältesten und teuersten Gewürzen der Welt und verbinden den typischen Geschmack von Zimtsalz mit einer frischen Note. Sowohl das Blatt als auch die Samen können verwendet werden. Eine Spezialität unter den Spezialiäten. Jeder, der einmal daran riecht, versteht sofort, dass es Balsam für die kulinarische Seele ist.

FLÜSSIGES GOLD Birnen Balsam-Essig Barrique Balsam für die Seele

5 % Säure, 10 Jahre im Eichenholzfass gereift, 100 % österreichische Ernte

Macadamianuss-Öl königlich kostbar, umschmeichelnd mild 100 % sortenrein,kaltgepresst, Selektion Deluxe

Und nicht zu vergessen auch noch gesund. Warum ist Ihrer Meinung nach das Wissen um die naturheilende Wirkung vieler Pflanzen wieder verloren gegangen?

Thiele: Weil wir ganz einfach verlernt haben, auf unseren Körper zu hören. Ich erkläre das gerne so: Unser Hirn ist ein manipulierbares Baby, das durch Industrienonsens und kulinarischen Schrott in eine falsche Richtung geführt wird.

Der Körper hingegen ist der geschulte Professor, der von sich aus weiß, was gut für einen ist und was nicht. Wir sollten wieder mehr Spaß daran haben, die Natur neu zu entdecken, und mit offenen Augen durchs Leben gehen. www.koppertcress.com

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www.wiberg.eu

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

KÜCHE.

SPECIALITIES

OB ERDIG, FRUCHTIG, SÜSS ODER BITTER: DIE BANDBREITE AN AROMEN IST EBENSO GROSS WIE DIE MÖGLICHEN EINSATZGEBIETE IN DER KÜCHE.

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PAZTIZZ TOPS

PEPQUIÑO

PURPLE DELIGHT

DER FRISCHE GESCHMACK PASST ZU FISCHGERICHTEN UND VERLEIHT WILDGERICHTEN EINEN ÜBERRASCHENDEN AKZENT. KÖNNEN AUCH ZUR VERFEINERUNG VON SÜSSSPEISEN VERWENDET WERDEN.

PEPQUIÑO EIGNET SICH ALS SNACK FÜR ZWISCHENDURCH ODER FÜR KURZGEBRATENE PFANNENGERICHTE. SIE PASST AUCH ZU SOJASAUCEN UND NATÜRLICH ZU DEN VERSCHIEDENSTEN SALATEN.

PURPLE DELIGHT HARMONIERT GUT MIT COQUILLES, KAVIAR, WEISSEN FISCHARTEN ODER FLEISCH. DIE BLÜTE PASST AUSSERDEM GUT ZU SCHOKOLADE, ZITRUS ODER ARTISCHOCKEN.

VENUSVASE

JASMINE BLOSSOM

BLINQ BLOSSOM

DIE VENUSVASE IST EIN „GLAS“ AUS DER NATUR, MIT DEM MAN GÄSTE AUF KREATIVE UND EINZIGARTIGE WEISE ÜBERRASCHEN KANN. MAN VERWENDET ES FÜR DEN APERITIF ODER ANSPRECHENDE COCKTAILS.

BEI SCHALEN- UND MUSCHELTIEREN, ENTENLEBER ODER KREBSBRÜHE HERVORRAGEND EINSETZBAR. PASST EBENSO ZU ORIENTALISCHEN GERICHTEN UND CURRYS SOWIE IN BROT, MAKRONEN ODER SAUCEN.

DER GESCHMACK VON BLINQ BLOSSOM REICHT VON FRISCH-SALZIG BIS SALZIG UND PASST AUSGEZEICHNET ZU GERÄUCHERTEN SPEISEN MIT FLEISCH ODER FISCH, WIE BEISPIELSWEISE MAKRELE.

CARDAMOM LEAVES

CITRA LEAVES

CORNABRIA BLOSSOM

DIE BLÄTTER EIGNEN SICH SEHR GUT ALS ZUTAT IN GETRÄNKEN, BEISPIELSWEISE ALS TEE ODER IN KOMBINATION MIT GIN. AUCH IN SAUCEN ODER BOUILLONS SIND DIE BLÄTTER GUT ZU VERWENDEN.

CITRA LEAVES HABEN EINEN KRÄFTIGSAUREN ZITRUSGESCHMACK UND ERINNERN AN GRANNY SMITH ODER LEICHTE ZITRUSNOTEN. DIE SÄURE STAMMT SOWOHL AUS DEM BLATT ALS AUCH AUS DEM STIEL.

IST EINE FRÜHLINGSFRISCHE ÜBERRASCHUNG UND BUNTE ZUTAT. DER LEICHTE LAVENDELGESCHMACK ERMÖGLICHT ES, DIE KLEINEN BLÜTEN IN VERSCHIEDENEN GERICHTEN ZU VERWENDEN.

SECHUAN BUTTONS

SALAD PEA

DER GESCHMACK IST VERGLEICHBAR MIT EINEM KLEINEN ELEKTRISCHEN SCHOCK. WIRD HÄUFIG ALS INFUSION IN COCKTAILS UND AMUSES VERWENDET. BEI DER DOSIERUNG SOLLTE MAN SORGSAM SEIN.

HAT EINEN SUBTILEN GESCHMACK NACH FRISCHEN GRÜNEN ERBSEN MIT EINEM SÜSSEN, NUSSIGEN NACHGESCHMACK UND KNACKIGEM BISS. WIRD SOWOHL ALS GANZES ALS AUCH IN TEILEN VERWENDET.

Entdecken Sie …

Fotos: beigestellt

… das Kräuterbeef von Wiesbauer Gourmet!

DUSHI BUTTON

FLOREGANO

DUSHI BUTTONS SIND SEHR SÜSS MIT EINEM ZARTEN DUFT UND LEICHTEM GESCHMACK NACH MINZE. SCHON EIN BUTTON SORGT IN EINEM DESSERT FÜR EINE WOHLSCHMECKENDE ÜBERRASCHUNG.

SCHMECKT NACH FRISCHEM OREGANO. PASST AUSGEZEICHNET ZU ORIENTALISCHEM UND LAMMGERICHTEN. AUSSERDEM HARMONIERT DIE BLÜTE GUT MIT PAPRIKA, TOMATE ODER ZUCCHINI.

HIPPO TOPS

APPLE BLOSSOM

EINE BEKANNTE ART DER ZUBEREITUNG IST BRUNNENKRESSESUPPE, DOCH HIPPO TOPS EIGNEN SICH AUCH ALS ZUTAT FÜR SALATE SOWIE ALS BEILAGE ZU MILDEN FLEISCHSORTEN.

EIGNET SICH GUT ZUR VERFEINERUNG VON DESSERTS UND COCKTAILS. DIE KOMBINATION MIT SCHALENODER KRUSTENTIEREN ODER RÄUCHERFISCH VERLEIHT DEN GERICHTEN DAS GEWISSE ETWAS.

KIKUNA LEAVES

MAJII LEAVES

DEKORATIVE BLÄTTER MIT DEM KLAREN GESCHMACK VON MÖHRE ODER SELLERIE. KIKUNA LEAVES WERDEN IN SALATEN, ZU ROHEM FISCH UND SCHALENTIERGERICHTEN VERWENDET.

MAJII LEAVES KOMBINIERT MAN AM BESTEN MIT LANGUSTEN UND WEISSEN TRAUBEN ODER MIT SAUREN ZUTATEN WIE RHABARBER. MAJII LEAVES HARMONIEREN AM BESTEN MIT EINEM SÜSSEN GEGENGEWICHT.

Entdecken Sie unsere Geschmacks-Innovation: Die Fleischstücke werden mit Gewürzen bestreut und in entstaubtes Heu gewickelt, danach mit dem noch flüssigen Fett zur Gänze übergossen und für ca. drei Wochen gereift. So wird das Fleisch besonders zart – jetzt probieren!

fb.me/wiesbauergourmet www.rollingpin.eu » Ausgabe 190

wiesbauer-gourmet.at

KÜCHE.

FLAVEUR YKA

LASST GEMÜ U SE DIE WELT REGIEREN!

GEHT ES NACH KOPPERT-CRESSINHABER ROB BAAN, SOLLTE SICH DIE MENSCHHEIT WIEDER AN FRISCHEN PRODUKTEN, DIE EINE HOHE KONZENTRATION AN SCHUTZSTOFFEN BEINHALTEN, ORIENTIEREN.

Fotos: Alime Gerard/Cook and Shoot

„Viehzucht ist doch ein Wahnsinn, vor allem in armen Ländern“, schüttelt Rob Baan den Kopf. So soll der Eindruck von Reichtum erweckt werden, im Endeffekt sei es aber katastrophal. „Man zerstört die Natur, man zerstört die Ernährung und hat zudem einen sehr schlechten Kapitalertrag.“ Laut Baan brauchen wir kein Silicon Valley, um die He­ rausforderungen der Zukunft zu lösen. Wir müssten uns lediglich auf unsere ursprüngliche Ernährung besinnen: Pflanzen, Pflanzen, Pflanzen. Dann könnten wir problemlos und nachhaltig 45 Milliarden Menschen ernähren, ohne einen Baum in Brasilien zu kappen. Nachhaltige Lebensmittelproduktion sei übrigens mehr als nur Rücksicht auf Natur und Umwelt, so Baan. Es geht vor allem um die langfristige Gesundheit des Menschen. Viele Hersteller von industriell gefertigten Lebensmitteln würden diese Nachhaltigskeitsansprüche erheben. „Aber wie nachhaltig zum Beispiel Zucker auch hergestellt wurde, er schadet langfristig der Gesundheit. Nachhaltig produzierte Zucker, Fette oder Salze als Teil ungesunder Ernährung führen genauso zu Übergewicht, Diabetes 2, Herzkrankheiten und Krebs wie herkömmlich hergestellte Zucker, Fette oder Salze“, erklärt Baan. Gutes und nachhaltiges Essen soll endlich auch auf breiter Basis Realität werden. Deshalb unterstützt er auch die Bewegung Dutch Cuisine.

Das Ziel von Dutch Cuisine ist, 80 Prozent Produkte der Saison und 20 Prozent Produkte außerhalb der Saison zu nutzen, davon 80 Prozent Gemüse, 20 Prozent Fleisch oder Fisch zu verwenden, und stets das komplette Produkt zu verarbeiten.

VIDEO: Koppert Cress Culinary Development Manager Marcel Thiele mit spannenden Background-Infos.

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natürlich anders.

Nachhaltigkeit Wagen - Verantwortung Leben Kräuterferkel KRONE, KräuterferkeL Herz, Kräuterferkel Stelze, Kräuterferkel Rauchfleisch, Kräuterferkel Rose, Kräuterferkel Leber, Kräuterferkel Dirndlbraten, Kräuterferkel Roulade Toscana

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DIE PERFEKTE WELLE Das innovative Wellgrate-Grillrostsystem bietet durch seine zwei Seiten die perfekten Oberflächen für Fleisch und Gemüse. Wegen der wellenförmigen Kontur können keine Flüssigkeiten auf die Hitzequellen tropfen, wodurch gesundheitsschädlicher Fettbrand und unangenehme Rauchentwicklung während des Grillens vermieden werden. Ein absolutes Must-have für Grillfanatiker. www.gaudio-gourmet.de

Eier-König

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DER GIN DER INKAS Mit viel Leidenschaft, Liebe zum Detail, besten Rohstoffen und handwerklichem Können hat es sich die The Inca Distillery zum Ziel gesetzt, die peruanische Kultur über die Landesgrenzen hinauszutragen und zu beweisen, dass in Peru einige der besten Gins weltweit erzeugt werden. Das Unternehmen stellt den GIN’CA fast ausschließlich aus Botanicals her, die aus dem südamerikanischen Land selbst stammen. www.sucos.com

ANGRY BEEF So böse ist ANGRY beef eigentlich gar nicht. Der Trockenfleisch-Snack aus 100 Prozent Schwarzwald-Rindfleisch eignet sich ideal als Geschmacksüberraschung im Salat, als Chipsersatz an der Bar oder einfach als kleine Zwischenmahlzeit, wenn’s mal wieder schnell gehen muss. www.angrybeef.de

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Stiegl-Max Glaner’s IPA – hausgebraut im Untergrund. Das Indian Pale Ale begeistert mit zarten Hopfen-, Karamell- und Honignoten sowie feiner Bitterkeit. Erlesene Malze sorgen für eine obergärige Spezialität in herrlich leuchtendem Bernstein samt kupferfarbenem Schimmer. www.stiegl.at

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Fotos: SUCOs Import & Markenvertrieb / THE INCA DISTILLERY, Gaudio, LWmedia, Stiegl, Sebastian Hess

Wenn Erwin Windhaber, Chef der Hofmeisterei Hirtzberger in Wösendorf in der Wachau, einen Eierlikör macht, dann natürlich einen von der besten Sorte.

Kein Wunder, denn Windhaber nimmt auch nur feinste Zutaten: Bio-Eier, echte Bourbon-Vanille und 23 Jahre alten Ron-Zacapa-Rum.

Der grüne Experte Marc Bonsmann darüber, warum Kresse mehr als Dekoration ist.

Der

EXPERTEN Marc Bonsmann | Koppert Cress | Country Manager D/A/CH | www.koppertcress.com

Nrunter auch Blüten, Blätter und

Foto: Monika Reiter, beigestellt

atürliche Produkte als Zutaten, da­

Kressen, rücken immer mehr in den Fokus der Köche dieser Welt. In aller Herren Länder werden aus oder mit den Zutaten der Natur wundervolle und kreative Gerichte kreiert, die unserem Gaumen ein wahres Feuerwerk an Geschmacksaromen bieten. Dabei ist es gar nicht so leicht für unser Gehirn zu verstehen, warum nun ausgerechnet ein grünes Blatt nach Käse oder eine rotfarbene Blüte nach saurem grünen Apfel schmecken soll.

Die Einsatzmöglichkeiten dieser natürlichen „Geschmacksgeber“ sind sehr vielschichtig und können sowohl als „Dekoration“ als auch, und das ist sicherlich das Spannendste, zur Geschmacksveränderung des Ausgangsproduktes verwendet werden. Dabei sind diese Produkte in allen Bereichen eines Menüs und sogar an der Bar einsetzbar. Doch warum ist das so, warum verwenden immer mehr Köche diese geschmacksbringenden Zutaten der Natur? Ist es vielleicht, weil der Gastro-Kosmos immer enger zusammenrückt und sich die Köche dieser Welt auf vielen wundervollen Events über neue Geschmacksentdeckungen austauschen, so gerade erlebt auf den CHEFDAYS 2016 von ROLLING PIN? Mann, war das geballte Fachkompetenz und Gastro-Know-how gebündelt auf einem Fleck! Von Skandinavien über Deutschland bis nach Spanien war alles vertreten, was in der Köche-Szene gerade Rang und Namen hat. Umso mehr freut es mich, wenn man auf diesen tollen Events vielen Köchen noch ein Erstaunen

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ins Gesicht zaubern kann. Mit so klangvollen Namen wie Apple blossom, Dushi® Button oder Yka® Leaves sind vielschichtige Geschmackskreationen möglich, die zudem auch optisch eine Augenweide sind. Ganz zu schweigen von den unterschiedlichen Kressesorten, eigentlich besser Mikrogemüse genannt.

Es scheint, als hätten die Köche die Natur wiederentdeckt, „back to the roots“, wie es so schön heißt. Die dekorativen Pflanzen werden eben nicht nur als Dekoration

Yka Leaves: ein deutlich säuerlicher Geschmack mit einer leicht süßen Note.

verwendet, sondern auch als Zutat und das ist es, was die Genialität dieser Produkte ausmacht. So unscheinbar und grazil, wie sie daherkommen, entfachen die Pflanzen ihre wahre Stärke erst bei der richtigen Verwendung und im Zusammenspiel mit anderen Lebensmitteln.

Dabei ist es egal, ob nun Fleisch, Fisch oder Gemüse der Hauptbestandteil ist, es gibt für alles eine passende Komponente in der Natur. Oder ist es vielleicht, weil die Köche verstanden haben, dass die Welt Veränderung braucht? Veränderung im Umgang mit unserer Ernährung. Wie sollen im Jahr

2050, wo die Welt eine Bevölkerungszahl von etwa neun Milliarden erreicht haben dürfte, all diese Menschen noch ernährt werden? Urban Farming ist derzeit eines der Schlagworte in den Medien, kann das eine Lösung sein? Die Ernährung spielte schon immer eine wichtige Rolle im Leben der Menschen, und der Umgang mit der Natur im Einklang ging im Laufe der Industrialisierung mehr und mehr verloren. Obst und Gemüse finden als wichtiger Bestandteil für eine gesunde Existenz viel zu wenig Beachtung in unserer Ernährung. So sind es unter anderem auch die Köche, die in ihren Restaurants ihren Gästen praktisch die Natur wieder näherbringen können, durch interessante Kompositionen auf den Tellern.

Viele Krankheiten rühren von einer dauerhaft falschen Ernährung und werden zum größten Teil mit pharmazeutischen Medikamenten behandelt, doch man bekämpft schlussendlich immer nur die Symp­tome, nie jedoch die Ursachen.

Da kommen mir immer wieder die Worte Hippokrates’ in den Sinn: „Macht nicht die Medizin zu eurer Nahrung, sondern die Nahrung zu eurer Medizin!“, zugegeben, frei zitiert, aber sinngemäß auf die heutige Zeit übertragen.

Ich denke, es ist eine Mischung aus beiden Ansätzen, wobei wohl ersterer naheliegender ist, denn Köche experimentieren nun mal auch gerne und finden gerne neue interessante Komponenten. Was auch immer die Beweggründe sind, ich finde es spannend zu sehen und zu schmecken, wie sich der Gastro-Kosmos verändert! www.koppertcress.com

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ALEXANDRE COUILLON | 2-STERNE-KOCH | RESTAURANT LA MARINE | FOODWATCH MIT MARTIN KLEIN AUF NOIRMOUTIER

KÜCHE.

EIN MANN, EINE INSEL, “ EINE KUCHE ALEXANDRE COUILLON LEBT MIT DEN ELEMENTEN UND SCHÖPFT AUS DEM REICHTUM DES EILANDES NOIRMOUTIER IM ATLANTIK. DER 2-STERNE-KOCH ÜBER SCHWARZE AUSTERN, LEBENDEN STEINBUTT UND IKE JIME. Text: Marion Wolf

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Foto: Hadrien Picard Photography/Red Bull Hangar-7

W

äre der Titel „Der (alte) Mann Vom Produktreichtum, die diese Nähe zum Meer und das Meer“ noch nicht bietet, ist auch Martin Klein, Executive Chef vergeben, zu kaum einem des Hangar-7, bei seinem mehrtägigen Besuch würde er besser passen als beim Gastkoch für den Monat Juni beeindruckt. zum Mann von der Atlan- „Hier in der Bretagne kriegst du den frischesten tikinsel Noirmoutier, der von sich selbst sagt, Fisch und die frischesten Muscheln, die du nur „durch meine Adern fließt Meer“. Sein kleines bekommen kannst. Alles kommt lebend. Und exklusives 2-Sterne-Restaurant La Marine liegt was ich selbst noch nie vorher gesehen habe: direkt am Hafen und fasst gerade einmal fünf Alexandre verarbeitet lebenden Steinbutt. Er Tische mit maximal 20 Kuverts am Abend. Die hat es geschafft, dass er ihn zweimal pro WoKüche des in Frankreich als 3-Sterne-Aspiran- che geliefert bekommt“, erzählt Klein vom fasten gehypten Spitzenkochs ist ein Spiegel der zinierenden Erlebnis mit dem edelsten der PlattElemente – mit ihrer gesamten geballten Kraft. fische. Auch nach 17 Jahren als Küchenchef „Wasser, Luft und Erde beeinflussen unsere Phi- im La Marine sprüht aus Alexandre Couillon losophie, denn Wasser ist auf unserer Insel all- die Faszination für die Schätze aus dem Meer gegenwärtig und wertet den Fischfang auf. Die direkt vor seiner Haustür. „Es ist jeden Morgen Erde ist unsere Wurzel, die uns das Gemüse, die wieder eine schöne Überraschung, was unsere Wildkräuter und Blüten schenkt und die salzige, Fischer mitbringen. Die Qualität des Fleisches frische Luft, um die uns jeder beneidet und die ist herausragend, nur wenige Stunden vorher uns durch den Alltag bringt.“ gefangen, nicht auf Eis schockgefrostet

Kaum zu überbietende Frische: Muscheln, Krustentiere und Fische landen, nur wenige Stunden nachdem sie gefangen wurden, in Alexandre Couillons Küche.

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NOSTALGISCHES FLAIR: DAS LA MARINE

ALEXANDRE COUILLONS SIGNATURE: DIE SCHWARZE AUSTER

KÃœCHE.

IN ERSTER REIHE: DIREKT AM HAFEN / DETAILTREUE: ANRICHTEN IST CHEFSACHE

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DIE OLPEST 2000 HAT MICH ZUM GERICHT L'HUITRE ERIKA“ " INSPIRIERT. Alexandre Couillon über sein Signature Dish, die schwarze Auster

Fotos: Hadrien Picard Photography/Red Bull Hangar-7

und vor allem nachhaltig und ökologisch.

Die Fische werden dann direkt in unseren Küchen verarbeitet.“ Küchen, damit meint der 40-Jährige den Familienbetrieb mit insgesamt zwei Restaurants, dem Bistro La Table d’Elise und seinem Flaggschiff La Marine.

Couillon wurde in Dakar geboren, kam aber mit sechs Jahren mit seiner Familie nach Noirmoutier, als diese auf die Insel zurückkehrte, um das La Marine als Barrestaurant zu eröffnen. 1999 übernimmt der ehemalige Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx mit nur 22 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Céline den Betrieb der Eltern. 2007 erkocht Couillon, der Kochen als seine Art der Kunst bezeichnet, den ersten Michelin-Stern, der zweite folgt 2013.

Künstler der Fischzubereitung Neben lebendem Steinbutt hat Alexandre Couillon für Martin Klein noch ein weiteres Highlight parat. Denn der Sternekoch arbeitet mit der Fischtötungsmethode Ike Jime, die er in Japan erlernte, um die Frische des Meeres so weit wie möglich in seiner Küche zu erhalten. Diese Methode hat den Ruf, den Fisch schnell und respektvoll zu töten. Da das Tier so vollständig wie möglich ausblutet, bleibt das vom Stress mit Milchsäure versetzte Blut nicht im Fleisch und wirkt sich positiv auf den Geschmack des Produkts aus. Eine völlig neue und faszinierende Erfahrung für den Hangar-7-Executive-Chef. „Der Fisch wird so komplett geruchlos, riecht also

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null nach Fisch. Verwendet werden kann er dann aber erst nach vier oder fünf Tagen, wenn die Totenstarre beendet ist. Ich habe noch nie Fisch gegessen, der nach acht Tagen so wunderbar war“, berichtet Martin Klein von seinem Wow-Erlebnis.

Kein Wunder, dass der Franzose Alexandre Couillon als ein Künstler gilt, wenn es um die Zubereitung von Fisch geht. Das liegt auch daran, dass er extrem großen Wert auf Garmethode und Garzeit legt, das konnte Klein live erleben. „Da wird der Fisch noch drei, vier oder fünf Mal in die Hand genommen, ob er auch wirklich so weit ist“, beschreibt Klein den extremen Aufwand, den Couillon in Sachen À-la-minute-Zubereitung und Top-Frische betreibt.

Was zudem überrascht: wie viele Aufgaben der Sternekoch in seinem nur fünfköpfigen Team selbst übernimmt. Fleisch, Fisch und Saucen sind Chefsache und auch die Teller stellt er selbst fertig.

Hommage an Noirmoutier Alexandre Couillons Gerichte sind vielfach eine Hommage an seine Insel Noirmoutier. Die Vorspeise „Le Bord de Mer“ etwa soll die Rückkehr des Fischfangs in den Hafen erzählen, umgesetzt mit frisch gekochten Muscheln und Krustentieren.

Oder „L’huître Erika“, ein Gericht, zu dem Alexandre Couillon, wie er erzählt, eine besondere Verbindung hat. „Als wir uns 1999 hier niedergelassen haben, gab es im Jahr 2000 an unserer Küste leider eine Ölpest, wodurch die Idee zu dieser Auster in einer Bouillon mit Schmalz

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WEISSES GOLD: DIE SALZFELDER

ARRANGIERT: FISCH ALS KUNST

" DETAILRECHERCHE: MARTIN KLEIN STUDIERT BEI SEINEM BESUCH DIE ABLAUFE

KONTRAST PUR: DAS INTERIEUR DES LA MARINE / 3-STERNE-ASPIRANT: ALEXANDRE COUILLON

ALEXANDRE VERARBEITET LEBENDEN STEINBUTT. DAS HABE ICH VORHER NOCH NIE GESEHEN.

Fotos: Hadrien Picard Photography/Red Bull Hangar-7, Stéphanie Biteau

Martin Klein über kaum zu überbietende Frische

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Auster Uptis Erika“ eate imsim Menü queim et Restaurant por aut quamus Ikarus exceribea vertretensoloren sein wird, dictecume genauso cus wie alitatque das Dessert auditae „Lavolupitam Ballade dans velit ant le Bois ad mode la iaerum Chaize“ la at – benannt ut et ut libus, nachaut einem aut Wäldchen, dolupta sperdas spitium das Meeresufer et inullabo.säumt.

Hit, sunt „Wir ad präsentieren quaepe velisi ipisi dieses senducia Wäldchen praedurch id quam verschiedene nem. Uptis Elemente: eate sim que eine et Eiscreme por aut quamus aus Kiefernsaft, exceribea einsoloren Biskuitdictecume mit grünem Tee, der optisch grünem Moos ähnelt, und eine accum doluptatur?

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Auch das Cius Menüdolorem im Restaurant wird Dusda vit ant. porersp Ikarus erspis isti von et den Fischspezialitäten des Franzosen geprägt erum quam, consenis. porerci minciat autat sein.adio Einequibus besondere Herausforderung Martin prenis remporpos por mo quifür dolum Klein und seine Küchenbrigade: „Das Schwienone estendita con plam, occus as aute pliqui derigeiaerum ist, dasslaes ist, wo zum nihic at eine ut etMomentküche ut libus, aut aut dolupta Beispiel ganz zum Schluss Kräuter sperspitium et inuluam nem.noch Uptiseinmal eate sim que gezogen werden.

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Gäste des Ikarus gerne Fleisch dolut faccum Quis elessimolum idessen, hat sich gemeinsam mit molorerum eosder ad Executive milisquae Chef solupit am inciam Alexandre Couillon für Perlhuhn entschieden, event latia ex et des a qui aspitaquatem ium sedis dasconesequundi er direkt von dessen Frédéric und alitis dolumLieferanten cus.

Laëtitia Bois-de-Céné bekommt. „Die Dusda vit Grondin ant. Ciusindolorem porersp erspis isti Perlhühner diesem Paar wachsen 18 Wotem.

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JEDE ZUTAT VON COOK2.0 VOLLENDET ALEXANDRE COUILLONS MEISTWERKE.

TRANSGOURMET. DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE!

C+C Pfeiffer ist jetzt Transgourmet. Für Sie bedeutet das: Bleibende Werte.

Bleibende Märkte. Bleibende Qualität. Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Dieses Versprechen gilt weiterhin, auch wenn sich der Name geändert hat.

transgourmet.at

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Herd

Nerd

Sommerlicher Kick: Um auch in der heißesten Zeit des Jahres einen kühlen Kopf zu bewahren, empfehlen wir Cold-Brew-Coffee!

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Im Cold-Dripper wird der Kaffee kalt extrahiert und bekommt so eine süßere Note.

Cold-Coffee-Dropkick GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: FREESTYLE-COOK ROLF CAVIEZEL VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

alter Kaffee macht ja bekanntlich schön. Er muss aber deshalb nicht unbedingt wie Oma unterm Arm schmecken. Außerdem, wer will im Sommer schon mit einer Tasse brühend heißem Kaffee an der Strandbar stehen? Und nein, es ist weder PulverEiskaffee noch kalt gestellter Kaffee. Unser Schweizer SOULKITCHEN-Stand-in Rolf Caviezel hat sich da etwas ganz besonders Nerdiges einfallen lassen und uns mit einer kalten Kaffee-Beauty-Kur überrascht,

die obendrauf auch noch echt geil schmeckt. Cold-Brew heißt der coole Spaß und dabei wird mithilfe eines Coffee-Drippers Kaffee kalt „gebrüht“. Für eine herrlich sommerliche Note im Aroma nimmt unser Lieblingsschweizer Erdbeeren und Rucola, die dem Nerd-Kaffee das gewisse Etwas verleihen. Wer also im kommenden Hitzesommer mit dem Cold-Coffee-Dropkick ein kühles Gemüt bewahren will, sollte sich ganz schnell den nötigen Input aus unserem Video holen.

VIDEO: Wer sehen will wie mit dem Kaffee-Dripper der perfekte Cold-Brew-Coffee gemacht wird, klickt sich ganz einfach in unser aktuelles Video rein!

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1 Kleiner und feiner: Mit einem Stabmixer werden die Erbeeren und der Rucola püriert und anschließend mit ein wenig Wasser vermischt 2 Ice, Ice, Baby: Das Erdbeerund Rucolapüree wird jeweils in Eisformen gegossen und dann ab damit ins Tiefkühlfach 3+4 Geschmacksexplosion: Die fertigen Eiswürfel kommen zum Wasser im obersten Behältnis. Von dort tropft das Wasser durch ein Ventil in das Kaffeepulver und der Kaffee kann so beliebig lange ziehen. Die Erdbeer- und Rucola-Eiswürfel verleihen dem Kaffee eine süß-scharfe Note 5 Rot-Weiß-Rot: Um auch der Milch noch ein wenig Sommer-Aroma zu verleihen, wird sie mit geschnittenen Erdbeeren gekocht 6 Erdbeer-Traum-Schaum: Kurz bevor die Milch zu kochen beginnt, wird die Erdbbeermilch geschäumt 7 Et voilà: Als Garnitur kommen getrocknete Erbeerund Rucolastücke in den Schaum.

KÜCHE.

EIN HERZ WIE EIN WILDER STIER GEBORENER BEEF-JUNKIE: HÖRT MAN DEN NAMEN JÜRGEN HIRNSCHALL, ASSOZIIERT MAN IHN UNWEIGERLICH MIT FLEISCH. EIN MANN, MIT HAUT UND HAAR AUF GENUSS EINGESTELLT. Text: Georg Hoffelner, Foto: Helge O. Sommer

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KĂœCHE.

Charismatischer Kerl: JĂźrgen Hirnschall kann jahrzehntelange Fleischerfahrung vorweisen.

FLEISCH IST SEIN GEMÜSE JÜRGEN HIRNSCHALL, SEIT 2001 BEI METRO, IST ABTEILUNGSLEITER FÜR DEN FLEISCHEINKAUF AUS LEIDENSCHAFT UND DAMIT DER BEWEIS DAFÜR, DASS MAN BERUF UND PASSION VERBINDEN KANN. DER CHARISMATISCHE ÖSTERREICHER ÜBER DEN WANDEL AM BEEFSEKTOR, KÄLTEZONEN, FLEISCHTRENDS UND DEN RICHTIGEN RIECHER.

Einkauf genial, da wir wirklich fast alles besorgen können. Ich glaube, wir bieten derzeit gerade Rindfleisch aus 18 verschiedenen Ländern an. Da ist für jede Geschmacksrichtung etwas dabei: vom original Kobe Beef bis hin zu brasilianischem Rind.

Sie haben sich sprichwörtlich durch die gesamte Beefwelt gekostet.

Welches Fleisch ist Ihr persönlicher Favorit?

Hirnschall: Meine persönliche Lieblingsrinderrasse ist sehr schwer festzulegen. Ich mag vor allem Fleisch aus den Staaten oder auch aus Australien. Aber ein Stier von meinem Nachbarn aus der eigenen Region, den ich selbst habe aufwachsen sehen, ist natürlich der Wahnsinn. Wobei ich dabei zu einem wichtigen Punkt komme: Der Großteil unseres Fleischangebots stammt aus Österreich. Insgesamt bietet Metro seinen Kunden eine Auswahl von über 1100 heimischen wie auch internationalen Fleisch- und Wurstspezialitäten und verbucht einen Absatz von rund 16.000 Tonnen Fleisch im Jahr. Nach Schweinefleisch bildet Geflügel das stärkste Segment mit einem jährlichen Absatz von rund 5000 Tonnen.

Sie sind nun bereits seit 15 Jahren oberster Fleischeinkäufer bei Me­tro Österreich. Wie lange brennt denn schon das Beeffeuer in Ihnen?

Jürgen Hirnschall: Ich bin mehr oder weniger in einer Fleischerei auf die Welt gekommen. Meine Eltern haben in einem Familienbetrieb gearbeitet. Mein Lebenstraum war also eigentlich schon immer der, in der Fleischbranche zu arbeiten. Ich bin der Szene auch stets treu geblieben, habe meine Ausbildung zum Fleischermeister gemacht und bin durchs Ausland getingelt. Danach kam ich zu Julius Meinl, war dort Instruktor für Fleisch, Wurst und Delikatessen und bin danach von der Firma Shell abgeworben worden. Dort habe ich als Category Manager für Frische ganz Europa bereist, doch nach zwei Jahren war das viele Herumreisen Und man findet sogar Raritäten wie Duroc- oder Mangalitzaschwein. nicht mehr das Richtige für mich. Dann habe ich mich bei Metro Hirnschall: Bereits vor acht Jahren habe ich begonnen, Duroc anfür den Bereich Süßwaren beworben. Beim Vorstellungsgespräch zubieten. Da waren wir lange Zeit alleine auf weiter Flur. Gott sei wurde ich jedoch gefragt, ob ich denn nicht Lust hätte, im Bereich Dank geht der Trend nach wie vor weg vom ganz mageren hin zum Fleisch zu arbeiten, da der bishegeschmackvollen Essen. rige Zuständige in Pension ging.

WIR BIETEN MIT METRO Seit damals bin ich dabei!

Eine große Auswahl. Da muss ich jedoch auch negativ anmerken, dass DERZEIT GERADE Und in den letzten 15 Jahren hat es für den Metro-Kunden nach wie sich gerade im Sektor Fleisch so vor kein Vergnügen ist, durch die RINDFLEISCH AUS einiges getan? eiskalten Fleischräume zu gehen.

18 VERSCHIEDENEN Hirnschall: Ja. Vor allem das Hirnschall: Da haben Sie recht.

Einkaufsverhalten der GastroBeim Fleischeinkauf bei uns ist LANDERN AN. nomie hat sich dramatisch veres immer ratsam, eine Jacke oder ändert. Früher hat man einen Weste mit dabeizuhaben. Aber: Jürgen Hirnschall über die Vorteile der Internationalität Schlögel gekauft und ihn noch wir lagern unser Fleisch bei zwei selbst zerteilt. Das gibt es heute bis drei Grad. Wir halten die gar nicht mehr, da das Wissen leider gar niemand mehr hat. Zum Kühlung ein. Das Fleisch soll nicht durch Temperaturwechsel geanderen sind gewisse Fleischteile viel populärer geworden, die schädigt werden. Wir achten sehr auf die Fleischqualität und dazu früher kaum gefragt waren. Bestes Beispiel sind für mich etwa gehört eben auch die perfekte Kühlung. Ich weiß, das ist teilweise die Spareribs. Noch vor 20 Jahren wurde das Fleisch von den vielleicht nicht ganz konsumentenfreundlich, aber spätestens beim Knochen gelöst und zerkleinert in die Wurstproduktion geschickt. genussvollen Verzehr dankt es uns jeder Metro-Kunde.

Heute sind sie teilweise teurer als Schweinefilets. Das Prinzip von Angebot und Nachfrage. Das Geniale ist ja auch, dass man heute Wenn man Sie so schwärmen hört, kann man davon ausgehen, dass Sie jeden Teil auf den Teller legen kann. Ein Schulterscherzerl, rich- Metro noch längere Zeit erhalten bleiben werden. tig pariert, ist auch auf dem Grill herrlich. Diese Entwicklungen Hirnschall: Ich fühle mich sehr wohl bei Metro. Wenn man meinen haben wir den Amerikanern zu verdanken.

Namen hört, verbindet man ihn mit Metro-Fleisch. Ich bin erst der zweite oberste Fleischeinkäufer. Mein Vorgänger hat das über 30 Wobei man aufgrund der Internationalität von Metro als Fleischeinkäu- Jahre lang gemacht, ich jetzt 15 und ich glaube, dass ich das noch fer sowieso aus dem Vollen schöpfen kann, oder? lange Zeit fortführen werde.

Hirnschall: Ich habe Metro-Kollegen in Deutschland, Holland oder Italien. Insgesamt aus 25 Ländern. Das ist natürlich speziell beim www.metro.at

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MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

ROBINSON-CRUSOEFEELING EREMITO – HOTELITO DEL ALMA , UMBRIEN

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KONZEPT Klösterlich anmutendes Hotel für Reisende, die sich eine Auszeit von der digitalisierten Welt nehmen wollen.

LAGE UND ENTSTEHUNG Das Eremito ist eineinhalb Autostunden von Rom entfernt, umgeben von einem 3000 Hektar großen Naturschutzgebiet. Das Hotel entstand nach jahrhundertealter Bauweise auf dem Fundament eines Landhauses aus dem 13. Jahrhundert.

PREISE Eine Übernachtung im Einzelzimmer inklusive Frühstück, Lunch und Silent Dinner sowie Nutzung des Relaxbereiches ist ab 216 Euro buchbar. www.eremito.com

Fotos: Marco Ravasini, Hanna Hachula, TG Graphics

„Will man die Welt verstehen, muss man sich zeitweise fernhalten“, stellte schon der französische Autor und Philosoph Albert Camus fest – lange vor Smartphones, sozialen Netzwerken und WLAN. Dieses Zitat könnte auch vom Gründer und Eigentümer des Eremito, Marcello Murzilli, stammen, der ein Gespür für gesellschaftliche Trends und Entwicklungen hat.

Im Italienischen steht „Eremito“ für Einsiedler. Die Lebensweise selbstbestimmter Zurückgezogenheit hat Murzilli in eine neue Art des Reisens übersetzt: Das Eremito mit 14 Einzel- und wenigen Doppelzimmern ist in erster Linie für Alleinreisende gedacht, als Rückzugsort von der digitalen Welt, als Ort der Besinnung auf eine einfache Lebensweise. Es gibt hier weder Internet noch Fernseher noch Meetingräume. Wer ins Eremito kommt, entflieht mit einem Wort dem Alltag und zieht sprichwörtlich den Stecker.

Von der Bettwäsche aus nachhaltig angebautem Hanf bis zu den Zutaten der vegetarischen Gerichte aus dem hoteleigenen Garten und von nahe gelegenen Bio-Bauernhöfen arbeitet das Eremito umweltbewusst und eigenständig. Fast alle Räume sind durch Kerzen beleuchtet, den geringen Stromverbrauch deckt eine Photovoltaikanlage. Die Abendessen werden im Eremito schweigend eingenommen. Bei Yoga- und Meditation, im Whirlpool in der aus Stein gebauten Grotte mit Farbtherapie oder im Dampfbad mit Steinbänken kann man als Gast herrlich relaxen.

RETTUNGSMISSION MIT GABEL

Nichts für Kleingeister FREIGEIST, GRAZ

INSTOCK, AMSTERDAM Von Selma, Merel, Bart und Freke, den Betreibern der Amsterdamer Stiftung Instock, kann man sich bezüglich Nachhaltigkeit noch eine gehörige Scheibe abschneiden. Die vier lernten sich als Arbeitskollegen bei der niederländischen Supermarktkette Albert Heijn kennen und fanden schnell heraus, dass sie Essen lieben und dessen Verschwendung hassen.

Dank dieser gemeinsamen Basis entstand die Instock Foun­dation, die übrigens von Arbeitgeber Heijn auch finanziell unterstützt wird.

Bei Instock werden überschüssige Lebensmittel vor dem Mülleimer nicht mit Feuer und Schwert gerettet, sondern mit einer Gabel. Denn allmorgendlich werden die Lebensmittel von den umliegenden Supermärkten zusammengesammelt und die Ausbeute in dem zu Instock gehörenden Foodtruck und dem Restaurant Toco verwertet. Dass die Lebensmittel dabei mit einem Elektroauto abgeholt werden, versteht sich von selbst. Genauso wie der Fakt, dass es bei Instock keine vorgefertigte Speisekarte gibt. Also Spannung, Spaß und gutes Gewissen garantiert!

KONZEPT Kampf der Verschwendung.

ESSEN UND TRINKEN Hier wird jede Ressource genutzt: Lebensmittel werden jeden Tag gerettet und fantasievoll verwertet, Bier, das knapp vor dem Ablaufdatum steht, wird von einer Brauerei aus der Gegend geliefert.

MARKETING Räumlichkeiten im Restaurant werden für Workshops, Meetings und Partys vermietet. Auch eine BuchTauschbörse gibt es mittlerweile und einen Online-Shop für die Instock-Kochbücher. www.instock.nl

Geht man beim Grazer Lokal Freigeist nach dem Feedback der Kunden in den sozialen Medien, gibt es hier nicht nur die besten Burger in Town: „Traumhaftes Essen ... Die Bedienung exorbitant freundlich und kompetent ... Der Barkeeper ein Profi der oberen Liga ... Die Gin-Auswahl phänomenal“. Selbst skeptische Gastrokritiker zeigen sich von dem Laden überzeugt. Kein Wunder, hier wurde nichts dem Zufall überlassen, schließlich wurde ein Jahr am Konzept gefeilt.

Die Betreiber Andreas Hammer und Christoph Feilhofer haben mit ihrem Freigeist jedenfalls einen coolen place to be geschaffen, wo vom stylish-reduzierten Interieur über das regionale wie internationale Speisen- und Getränkeangebot bis hin zum DJ-Sound der Freigeist den Zeitgeist getroffen hat.

Eines der Schlüsselwörter im Freigeist-Konzept ist „hausgemacht“: Egal ob bei den saftigen Fleischpattys, den luftigen Buns der In-House-Bakery, den leckeren Saucen oder den erfrischenden Limonaden-Kreationen – hohe Qualität hat hier oberste Priorität.

KONZEPT International trifft regional trifft homemade in bester Qualität.

SPEISEN Den klassischen Burger gibt es ab 6,90 Euro, Burger wie der Blue Inspiration für 9,20 Euro überzeugen mit Rindfleisch, Blauschimmelkäse, Rucola, Senfkaviar und Trüffel-Aioli. Als Beilagen sind vor allem die SüßkartoffelPommes ein Hit (3,40 Euro). www.freigeist-burger.at

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MANAGEMENT.

RIVIERA-FLAIR AN DER DONAU GSPRITZTER FERDL, WIEN Heurigen-Salate und Radieschen mit Butter im Glas werden dabei ergänzt vom GraggerBio-Holzofenbrot. Als Highlight und auf Vorbestellung gibt es den Schweinsbraten-Döner im Vinschger-Brot. Neben einer großen Auwahl an Limonaden und Bio-Weinen, kann Spritzwein getrunken werden, bis die Sonne untergeht.

Dazu gibt es in bereits bekannter Gebrüder-Stitch-Manier (von Moriz Piffl und Mike Lanner stammt das Konzept für den Gschupften Ferdl) ein Storytelling in Form eines Comics, der sich am Butterpapier bei der Jause wiederfindet.

HIER GEHT DIE BANK AB BANK, ZÜRICH In der Bank, dem neuen kulinarischen Zürcher Hotspot am Helvetiaplatz, wird nicht lange um den heißen Brei geredet: Mit Thesen wie „Wir wollen, dass der wichtigste Platz Zürichs belebt wird“, „Wir sind voll für bio“ und „Wir wollen, dass Generationen zusammenkommen“, erklären die Schweizer Bank-Betreiber ihrem Publikum mit einem acht Punkte umfassenden Manifest das Konzept ihrer Gastrostätte.

Angesiedelt vor und in der ehemaligen Schalterhalle der Bank Credit Suisse beherbergt die Location seit Spätherbst 2015 ein Café mit In-House-Bäckerei, Kaffee-Rösterei, Bar und Außenterrasse. Um ihrem Anspruch eines regen Come-Togethers gerecht 114

KONZEPT Sommerlich-moderne Light-Version des berühmten Wiener Heurigen am Donaukanal.

PREISE Den Bojenschwimmer von St. Tropez (Radieschen mit Butter in Eiswasser) gibt es für 2,90 Euro, das Streichquartett Chopin (Aufstriche) kostet 6,90 Euro und die Salate im Glas liegen je nach Sorte zwischen 5,90 und 7,20 Euro. www.zumgschupftnferdl.com

KONZEPT Place to be für generationenübergreifendes Publikum mit breit gefächertem, qualitativ hochwertigem Speisen- und Getränkeangebot.

ÖFFNUNGSZEITEN Montag bis Freitag von 8 Uhr morgens bis Mitternacht.

Am Wochenende von 9 Uhr morgens bis 2 Uhr nachts. www.bankzuerich.ch

zu werden, veranstalten die Betreiber auch regelmäßig kleine Konzerte, Diskussionsrunden und Lesungen.

Kulinarisch setzt man in der Bank auf einen stimmigen Mix aus einfachen Gerichten mit Qualitätszutaten wie gegrillten Hühnern, Forellen-Sandwiches oder Salaten und genialem Brot der Schweizer BäckereiKette John Baker. Erstklassige SignatureCocktails an der Bar vervollkommnen das gemütliche Ambiente.

Fotos: Mark Glassner, Claudio Martinuzzi, Pierre Nierhaus

Mit dem Gspritztn Ferdl eröffnet das neu aufgestellte Team hinter dem legendären Heurigenbuffet und Wiens erstem Bio-Heurigen Zum Gschupften Ferdl aus dem sechsten Wiener Gemeindebezirk eine neue Dependance am Donaukanal. Hier macht der Ferdl sozusagen Sommerfrische, sehnt sich nach Nizza, findet’s am Ende aber doch besser am Kanal, so die Begründung der Ferdl-Betreiber.

Unter dem Motto „Spritza statt Nizza“ werden regionale Heurigenschmankerl sowie Drinks serviert. Das Speisenangebot ist im Vergleich zum Stammlokal aber etwas leichter und sommerlicher. Aufstriche sowie

PIERRE NIERHAUS

THE HOXTON SHOREDITCH, LONDON

S

leep, eat, work, play – so beschreibt sich das Hotel The Hoxton im kommenden Szeneviertel Shoreditch in East London.

Und will dabei doch mehr sein: ein Ort der Begegnung von Reisenden und Locals, die der Stadt ihr Gesicht geben. Ein Ort mit Stil und Attitude, in dem immer etwas los ist, wie in den legendären W-Hotels zu ihren besten Zeiten. The Hoxton steht für die neue Hotelgeneration: sehr hip, sehr klar, berstend vor Leben. Mit 210 designorientierten Zimmern und Concept-Rooms mit dem Extra-Touch Design ist das Hotel (Rubrik „sleep“) nicht eben klein. Dazu kommen das Restaurant The Hoxton Grill, der Meetingbereich The Appartement (Rubrik „work“) und last, but not least die Bar, die sich selbst als Destination Bar bei den Must-sees des Stadtviertels einordnet. Die Gastronomie (Rubrik „eat“) ist das Kernstück des Hotels und nimmt nahezu die gesamte Lobby ein. Das Restaurant mit seiner offenen Küche und die Bar gehen fließend ineinander über. Atmosphärisch ist es wie in einem großen offenen Wohnzimmer, in dem Menschen zwanglos kommen und gehen. Das Hotel wirbt damit, dass die Gäste das Haus nicht verlassen müssen, um Teil der Community des Stadtviertels zu werden. Alles, was sie suchen, finden sie im Hotel.

Partner für Gastronomie und Retail ist die

Soho House Group, was zum Nimbus beiträgt und Gäste anzieht. Im Hoxton ist immer Partystimmung und dafür wird einiges getan.

Zur Philosophie gehört ein trendiges Eventprogramm (Rubrik „play“) mit zugkräftigen Partnern wie der Frauenzeitschrift „ELLE“ oder die Macher greifen auf Ressourcen aus der Nachbarschaft zurück. Von Fat Buddha Yoga, Flower-Power-Kursen, Artistik bis Ernährung ist alles dabei. Dieses besondere Flair, die Lust auf Spontanes und Unkonventionelles zieht sich durch alle Bereiche. Schlafkomfort ist wichtig, aber „no rip off“ in Form von Gebühren fürs Internet oder überteuerte Minibars. WLAN ist gratis und jeder Gast hat einen kleinen Kühlschrank, ausgestattet mit einem Liter Mineralwasser und Milch. Mit allem Weiteren befüllt der Gast nach Lust und Laune. Zu den vielen kleinen Geschichten, die das Hotel erzählt, gehört auch die der Morgenfee. Sie kommt in der Früh und versorgt jeden Gast mit einem kleinen Beutel gefüllt mit gesunden Köstlichkeiten wie Joghurt, Cerealien und Banane. Nachdem sie sich in London in Holborn und Shoreditch ausgezeichnet etabliert hat, wächst die kleine Gruppe jetzt international: Nach Amsterdam stehen Eröffnungen in New York und Paris an, wo es die richtigen Stadtviertel und reichlich Urban Traveller gibt.

ERFOLGSFAKTOREN - Gastronomie ist Herzstück des Hotels - Klares Lifestyle-Konzept mit starkem Bezug zur Nachbarschaft - Lage in kommendem Szeneviertel: besonderes Flair, hier wohnen die richtigen Menschen - Kostenreduziert durch Konzentration aufs Wesentliche

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die HospitalityIndustrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Tokio | 06. 09. 2016–09. 09. 2016 www.nierhaus.com

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PROMOTION

DIE ZEIT IST REIF Dry Aged Beef ist für die meisten Fleischliebhaber die absolute Königsklasse unter den Steaks. Wochenlang gereift, eröffnet diese Methode ein Geschmackserlebnis der Superlative. Und das Beste daran: Mit dem richtigen Zubehör kann man es kinderleicht selbst erzeugen.

E

igentlich ist es ja kaum zu glauben und es klingt fast ein wenig unappetitlich. Doch tief versteckt unter tiefschwarzer Haut, die aussieht wie eine Blutwurst und so hart ist wie eine uralte Brotrinde, wartet die wohl süßeste Versuchung, seit es Rind- und Schweinefleisch gibt. Denn sind die vergammelten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich hat. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht eine helle Fettmarmorierung. Und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für ein kleines Feuerwerk an Aromen sorgen. Dry Aged Steaks haben den Markt in den letzten Jahren wie eine riesige Lawine überrollt und gängigen Verfahren wie Wet Aging ordentlich Konkurrenz gemacht.

Oldie but Goldie Dabei ist an diesem Verfahren nichts, aber auch gar nichts neu. Genauer gesagt ist es sogar das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt.

Schon in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts hängten Metzger die Rückenstränge vom Rind an einen Haken und ließen sie an der Luft reifen.

Da sich im Laufe der Zeit die technischen Mittel und vor allem die Hygienevorstellungen gewaltig geändert haben, wurde 116

das Dry-Aging-Verfahren nahezu perfektioniert. So wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es darf in Ruhe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen.

Als Dank schenkt uns das auf diese Art veredelte, trockengereifte Fleisch ein unnachahmliches, intensives Aroma, das an Nuss und Butter erinnert.

Das Geheimnis hinter diesem fleischgewordenen Schatz ist der Sauerstoff, der die natürlichen Enzyme des Fleisches kitzelt – und Zeit. Zeit, die das Fleisch zu einem vollkommen runden Aromenkraftpaket gemacht hat, und das ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note aufzuweisen. Und je länger ein Stück Fleisch reifen kann, desto intensiver ist der Geschmack. Während des Verfahrens duftet es nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf und Raureif.

Der Dry-Age-Zauberkasten Wer sich den Traum vom perfekten Dry Age Steak selbst erfüllen möchte, dem sei der Dry Ager DX 1000 ans Herz gelegt.

Mit dem Ferrari unter den Fleischreifeschränken wird Dry Aging zum Kinderspiel und das Resultat eine unnachahmliche Gaumenfreude. Bei circa 85 Prozent

Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von ein bis zwei Grad Celsius kann das Fleisch optimal reifen und sein ganzes Potenzial entfalten.

Die präzise elektronische Steuerung des Dry Ager gewährleistet dabei die konstante Einhaltung der Temperatur, die bei Bedarf in exakten 0,1-Grad-Celsius Schritten geregelt werden kann. Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich dank des ausgeklügelten HumiControl hochpräzise von 60 Prozent bis 90 Prozent regulieren. Das sorgt zusammen mit dem integrierten DX-AirReg-System selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperatur immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Um den wertvollen Inhalt vor schädlichem UV-Licht zu schützen, ist die von einem eleganten Edelstahlrahmen gehaltene Isolierglastüre des Dry Ager getönt.

Der Wunderkasten eignet sich aber nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Er kann beispielsweise auch zum Nachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden. Und ganz nebenbei ist der Dry Ager DX 1000 auch noch ein echter Blickfang in jedem Restaurant.

DRY AGER www.dry-ager.com

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Dry Aged Beef zum Selbermachen: Durch das gewaltige Ersparnis im Einkauf sorgt der Dry Ager für ein dickes Umsatzplus beim Verkauf.

Fotos: DRY AGER

Der Preis ist heiß: Abgesehen vom niedrigen Preis von circa 2770 Euro ist das Gerät bereits nach zwei verkauften Füllungen bezahlt.

Aktion: bis 31. Juli 5 % Rabatt mit dem Code ROLLINGPIN!

Exklusiver Blickfang: Der Dry Ager weckt die Neugier der Kunden und sorgt für einen enormen Fleischumsatz.

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Erfolgreicher Trend: In den USA zählt Dry Aged Beef seit Jahrzehnten zu den absoluten Must-haves in den Steak-Restaurants.

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PROMOTION

ix® entwicke lte Haya Molcho Mah lzeit: Gem eins am mit Thermom hen. mac Nach zum pte orientalische Reze

Trendsetter: Haya Molchos Gastronomiekonzept der orientalischen Küche boomt.

HOCH, HÖHER, HAYA Die erfolgreiche Gastronomin und Köchin Haya Molcho spricht im Interview über ihre steile Karriere, die orientalische Küche und über ihren Küchenhelfer Thermomix®.

Die orientalische Küche findet derzeit sehr viel Anklang bei uns. Wie können Sie sich diesen Trend erklären?

Molcho: Meine Küche bezeichne ich als Weltküche, nicht nur gebunden an die orientalische Küche, da alle Kulturen nach dem Zweiten Weltkrieg nach Israel kamen. Diese kulinarischen Kulturen wurden mit frischen Zutaten, die man in Israel bekommen konnte, kombiniert und neu interpretiert. Der Trend ist leicht zu 118

erklären: Die orientalische Küche ist einfach so bunt und vielfältig und trifft somit den Geschmack einer breiten Masse.

Dank diesem Trend sind Sie auch zum ersten Mal mit dem Thermomix® in Berührung gekommen, richtig?

Molcho: Stimmt, ja. Thermomix® hat mich gebeten, zwölf orientalische Rezepte für sie zu entwickeln, um zu zeigen, dass man orientalische Gerichte auch zu Hause kinderleicht mit einem Thermomix® kochen kann.

Seitdem gehört der Thermomix® zu Ihrem Kücheninventar. Was macht dieses Gerät so außergewöhnlich?

Molcho: Der Thermomix® kann Gerichte quasi für einen kochen. Viele Rezepte, bei denen man ansonsten selbst am Herd stehen und rühren müsste wie beispielsweise eine Polenta oder Risotto, kann man im Thermomix® durch bestimmte

Einstellungen ganz einfach für sich kochen lassen. Besonders beeindruckend am Thermomix® finde ich vor allem die enorme Vielfältigkeit. Man kann Eiscreme machen, aber auch Brot kneten oder mit der Wärme- und Rührfunktion perfekte Gerichte kochen.

Wie wird es bei Ihnen in Zukunft weitergehen? Gibt es konkrete Pläne?

Molcho: Wir haben nie groß geplant, vieles hat sich immer einfach so ergeben. Wir sind immer offen für neue Möglichkeiten.

Worauf wir uns gerade besonders freuen, sind unsere zwei neuen Restaurants, das NENI München und NENI Köln.

VORWERK AUSTRIA GMBH & CO KG / DIVISION THERMOMIX www.thermomix.vorwerk.at

Fotos: Thermomix

Sie sind damals mehr oder weniger als Quereinsteigerin in die Gastronomie gekommen und waren mit Ihren Restaurants schnell sehr erfolgreich. Was ist Ihr Erfolgsrezept?

Molcho: Das Wichtigste ist es, eine Vision zu haben und zu wissen, was man mit seinem Konzept aussagen möchte. Wir haben den Mut gehabt, etwas damals noch Unkonventionelles zu machen: die israelischorientalische Küche nach Österreich zu bringen. Außerdem hatte ich das Glück, meine Söhne mit an Bord zu haben. Wichtig ist es auch, jeden Tag aufzuwachen und gerne zu arbeiten, um die Leidenschaft für seinen Beruf leben zu können.

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Wimble don-Üb ertragung: alle Spiele live und exklusiv bei Sky.

Paul Sexton-Chadwick, Senior Vice President Business Solutions Sky Deutschland.

Echte Emotionen: Henrikh Mkhitaryan und David Alaba kämpfen um den Ball.

LIVE-SPORT MIT BISS Erstklassige Unterhaltung trifft erstklassige Speisen: Perfekt auf die Bedürfnisse von Restaurants abgestimmt bringt Sky die richtige Unterhaltung auf den Bildschirm.

Fotos: Sky/Fabian Helmich, Sky/DFL/Matthias Hangst/Getty Images, Sky Deutschland Fernsehen GmbH & Co. KG © GLYN KIRK/AFP/Getty Images

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portübertragungen im Restaurant? UEFA Champions League, Motorsport, Dauer eines Turniers. Die ganze Wim­ Klingt im ersten Moment nach ei- Golf, Formel 1 oder Wimbledon im Vor- bledon-Übertragung gilt beispielsweise ner ungewöhnlichen Kombination, dergrund. Mit den Produkten „Sky Smart als ein Ticket. Ein Spieltag der Bundesliga soll doch der Fokus auf dem kulinari- 5“ und „Sky Smart 10“ kann aus dem ist ebenfalls ein Ticket. schen Erlebnis liegen. Aber an Abenden breiten Portfolio gewählt werden. Plus: „Die Option, Einzelevents zu buchen, ermit großen Live-Sport-Events können mit rund um die Uhr Live-Sportnachrichten möglicht Wirten von Gourmetrestaudem neuen Restaurant-Angebot von Sky und Echtzeit-Newsticker mit Sky Sport rants den eventbezogenen Einsatz von Sky zu ausgesuchten Anlässen“, ergänzt auch Sportfans in das Restaurant gelockt News HD. Paul Sexton-Chadwick. Damit Sky-Smartwerden. Und das bedeutet eine ExtraportiKunden immer am Ball bleiben, bekomon Umsatz für den Gastronomen.

Spiel, Satz, Sieg Paul Sexton-Chadwick, Senior Vice Presi- Die Individualität macht es so praktisch men sie regelmäßige Updates über die dent Business Solutions Sky Deutschland, und in der Gastronomie unschlagbar: Sporthighlights im Quartal. Durch die weiß, dass Restaurants andere Bedürf- Zwei Paketvarianten ermöglichen einen sorgfältig durchdachte Integration von nisse haben als Bars. Deshalb war für persönlich abgestimmten Einsatz von erstklassigem Programm können Gourihn sofort klar, dass es für Restaurants Sky in Restaurants. Mit den Produkten metrestaurants in Deutschland und Ösein neues, maßgeschneidertes Angebot „Sky Smart 5“ und „Sky Smart 10“ kön- terreich ihren Gästen einen echten Mehrgeben muss. Mit den neuen Produkten nen Gastronomen ihren Gästen rund um wert bieten. Wer im eigenen Restaurant von Sky – „Sky Smart 5“ und „Sky Smart die Uhr Sky Sports News HD bieten und mehr als zehn Live-Sport-Events übertra10“ – können ganz gezielt Sportveranstal- zusätzlich Live-Sport-Events übertra- gen möchte, wird mit dem umfassenden tungen gebucht und ausgestrahlt werden. gen. Je nach Paket sind fünf oder zehn Sky-Angebot „Restaurant Max“ sicher Live-Sport-Events auf Sky inkludiert. Die glücklich. Paul Sexton-Chadwick ist Live-Genuss meets Live-Sport einzelnen Sport-Events sind als Tickets – überzeugt, dass Sky die richtige Lösung Passende Live-Sport-Events gezielt bu- auch kurzfristig – verfügbar, deren Lauf- für jedes Restaurant parat hat. chen und im Restaurant ausstrahlen: Da- zeit variiert. Einfach anrufen, freischalbei steht die Unterhaltung der Gäste mit ten, Live-Sport erleben.

SKY BUSINESS SOLUTIONS aktuellen Live-Sport-Events wie der deut- Die Freischaltung erfolgt für einen Spiel- www.business.sky.de/restaurant schen oder österreichischen Bundesliga, tag, ein Rennwochenende oder für die www.business.sky.at/restaurant www.rollingpin.com » Ausgabe 190

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KARRIERE.

ARBEITEN IN

Prag

+++ FACTS // BEINAME DER STADT GOLDENE STADT // EINWOHNER 1,2 MILLIONEN WÄHRUNG TSCHECHISCHE KRONEN (CZK) // FLUSS MOLDAU // CAPPUCCINO 1,65 EURO 1 EURO 27 CZK // 1 KILOGRAMM KARTOFFELN 0,60 EURO // MONATSTICKET 20 EURO TOURISMUS ÜBER 5,5 MILLIONEN ÜBERNACHTUNGSGÄSTE PRO JAHR 1-ZIMMER-APARTMENT IM ZENTRUM 500 EURO // +++ Text: Kathrin Löffel

CHZZCHG...

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Fotos: Shutterstock

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ie Goldene Stadt trägt ihren Beinamen mit Würde – und zu Recht: Bei Sonnenuntergang schimmern die zahlreichen Sandsteintürme der Hauptstadt Tschechiens in goldgelben Farben.

Aber auch der große Staatsmann Kaiser Karl IV. trug zu Lebzeiten zum zweiten Namen Prags bei: Er ließ die Türme der Prager Burg, die auf dem Berg Hradschin liegt, vergolden. Ein erklärtes Ziel von Karl IV. war es, Prag zu einer würdigen Metropole heranwachsen zu lassen. Dazu passen goldene Türme doch ganz perfekt.

Nicht nur das güldene Anlitz der Stadt prägt das Bild bis heute: Hunderte Türme, die Moldau und zahlreiche Brücken machen die Stadt zu einem beliebten Touristen-Hotspot. Die Moldau durchfließt die bevölkerungsreichste Stadt Tschechiens in Schlaufen und Wasserläufen, bildet kleine Inseln und sorgt für ein ganz besonderes Flair mitten in der Großstadt. Verwinkelte Gassen, die berühmte Karlsbrücke mit unzähligen Malern und Musikern, aber auch die Goldene Gasse, in der Franz Kafka sein Innerstes zu Papier brachte, der Altstädter Ring mit der Teynkirche oder der Veitsdom gelten als die absoluten Sehenswürdigkeiten. Touristenaufmärsche inklusive. Nicht zu vergessen die Biertouristen, die sich mit den unendlichen Kreationen der regionalen Brauerein die Zeit vertreiben. Früher kamen viele Touristen aus Amerika, Italien oder Frankreich, heute überwiegen russische und polnische Touristen. Und britische Junggesellenabschiede.

Aber auch viele Auswanderer werden von dem Schimmern der Stadt, die um 1900 als Treibhaus für Künstler galt, angezogen. Denn die Stadt hat viel mehr zu bieten, als Touristen an einem Wochenende zu erahnen vermögen: ein Picknick im Naturschutzgebiet Prokopské údolí und den Blick über die Stadt genießen, Trdelnik am Stock probieren, ein traditionelles Hefeteig-Gebäck mit einer NussVanille-Zucker-Zimt-Kruste, Wein statt

Bachelor Hotel Management Bier trinken an der Moldau oder in einem der vielen Gastgärten brunchen und den Einheimischen beim Plaudern zuhören.

Aber keine Angst: Wer noch kein Tschechisch spricht, kommt mit Englisch auf jeden Fall über die Runden. Trotzdem sollten ein paar Wörter nicht schaden.

Besonders um sich längerfristig nicht von Einheimischen abzocken zu lassen.

Das große Geld wollten diese gerade nach der Wende mit Touristen und erhöhten Preisen für ebendiese machen. Mittlerweile werden die wirklich beeindruckend frechen Touristenfallen immer weniger, sie sind aber trotzdem noch vorhanden – zu teure Taxifahrten, Speisekarten ohne Preise, langweilige Schwarzlicht-TheaterShows. Ein paar Brocken oder fließende Sätze in der Landessprache können da schon für Abhilfe sorgen.

Wer sich von den kleinen Tücken des Alltags nicht abschrecken lässt, wird schnell merken, dass es gute Aufstiegschancen in der Hauptstadt gibt. Außerdem brauchen Europäer keine Aufenthaltserlaubnis. Zumindest für die ersten 90 Tage. Wer danach noch länger bleiben möchte, muss sich auf die Bürokratie der Fremdenpolizei einlassen. Die Einstiegsgehälter für Absolventen sind allerdings im Vergleich zum deutschsprachigen Raum sehr gering. Daher zieht es mehr Manager und Fachkräfte höherer Positionen nach Prag. Der touristische Arbeitsmarkt ist in der größten Stadt Tschechiens eine wichtige Einnahmequelle: Die großen Luxus-Hotelketten haben sich hier niedergelassen. Insgesamt verzeichnet die Stadt an der Moldau über 5,5 Millionen Übernachtungsgäste im Jahr. Wenn man sich einmal an die etwas verschlossenen und zurückhaltenden Tschechen gewöhnt hat, ihre leicht hektische Art akzeptieren kann und sich von dem etwas niedrigeren Einkommen nicht abschrecken lässt, wartet in Prag eine Metropole mit steilen Aufstiegschancen.

Geprüfter Küchenmeister (IHK) Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Gastronomiebetriebswirt Nachhaltiges Management im Gastgewerbe F&B Management

Anerkannte Abschlüsse IST-Studieninstitut 0211 8 66 68-0 | www.ist.de

KARRIERE.

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1 Atemberaubend: Die nächtliche Skyline von Prag erklärt den Beinamen Goldene Stadt ohne viele Worte 2 Eine Stadt mit Kultur, Kunst und Musik: An der Lennon Wall mitten in Prag stehen Sprüche und Zitate von John Lennon und Songtexte der Beatles 3 Die Küche Tschechiens ist eine deftige: In einem der vielen erstklassigen Hotels und Restaurants gibt es die traditionelle Küche mit frischen Akzenten 4 Fünf Sterne und ein unglaublicher Blick über die Stadt: Das The Grand Mark Praque ist nur eines von über 50 5-Sterne-Hotels in der Hauptstadt 5 Feiern, genießen, erleben: In der Stadt an der Moldau ist die Lebensqualität sehr hoch – und das liegt nicht nur an erstklassigen Alkoholika.

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KARRIERE SCHAU ES DIR MAL AN! NICHT SO WEIT ENTFERNT UND DIE TOURISMUS-STADT DES LANDES: PRAG BIETET GUTE JOBCHANCEN. PLUS: KEINE ARBEITSERLAUBNIS NÖTIG.

MENTALITÄT HIMMELHOCH JAUCHZEND UND ZU TODE BETRÜBT: EIN BISSCHEN WECHSELHAFT SIND SIE SCHON, DIE TSCHECHEN. ABER AUCH KREATIV, BIERVERLIEBT UND CHARMANT.

BEWERBUNG

Fotos: Ales Funke/www.fotofunke.cz, Jakub Dvorak, Shutterstock

BALL FLACH HALTEN KEIN STRESS: BEWERBUNGEN MÜSSEN KEINE BESONDEREN ANFORDERUNGEN ERFÜLLEN. ABER ÜBERTREIBUNGEN SOLLTEN VERMIEDEN WERDEN.

Nach Tschechien darf jeder EU-Bürger ohne Aufenthaltsgenehmigung einreisen.

Nach 90 Tagen allerdings kommen Auswanderer nicht mehr um den Behördengang herum: Bei der Fremdenpolizei oder auf der Webseite des Innenministeriums der Tschechischen Republik muss der Antrag auf die EG-Aufenthaltsgenehmigung beantragt werden.

Hört sich schlimmer an, als es ist: Benötigt werden nur zwei Passfotos, ein gültiger Personalausweis oder Reisepass und der Grund des Aufenthalts. Im besten Falle ist das ein Arbeitsverhältnis, das ergattert werden konnte. Außerdem darf ein Beleg über eine Krankenversicherung nicht fehlen. Und dann dürfen arbeitswillige Expats

auch schon ganz offiziell loslegen. Allerdings ist das Gehalt durch den geltenden Mindestlohn geschützt, aber trotzdem nicht besonders hoch. Der Mindestlohn von 950 Euro wird von Servicepersonal selten überschritten. Manager oder Geschäftsführer verdienen allerdings vergleichbare Beträge wie in Deutschland oder Österreich.

Große Hotelketten haben sich auch in Prag, der Hauptstadt Tschechiens, niedergelassen, sodass eine direkte Bewerbung bei ihnen zu sehr guten Jobchancen führt.

Und durch die schnelle An- und Abreise lohnt sich bei solch niedrigen Lebenskosten, wie sie in Prag bestehen, auf jeden Fall ein Versuch in der Goldenen Stadt.

Vielleicht ein bisschen zurückhaltend mögen sie wirken, aber in Wirklichkeit machen sich Tschechen erst einmal ein Bild der Gesamtlage. Wenn diese als humorvoll, zuvorkommend und insgesamt positiv eingestuft wird, verlassen die Einwohner der Goldenen Stadt schnell ihr Schneckenhaus.

Genauso läuft es auch im Job ab: kurze und steile Karriereleitern. Dazu: ein sehr hoher Lebensstandard und geringe Lebenskosten. Perfekte Kombination – besonders für Arbeitnehmer in höheren Positionen. Kein Wunder also, dass rund 3000 Deutsche zurzeit in Tschechien arbeiten – zwei Drittel davon in Dienstleistungsberufen. Manchmal kann der Blick

für das Wesentliche aber fehlen. Lieferungen kommen zwar pünktlich an, aber nicht vollständig. Vereinbarungen werden eingehalten, aber die Unterlagen fehlen.

Da heißt es: Geduld bewahren und langsam bis zehn zählen. Trotzdem herrscht in Prag die niedrigste Arbeitslosenquote Europas. Nur 2,5 Prozent der Bevölkerung suchten 2014 nach Arbeit. In anderen Teilen Tschechiens sieht es leider nicht so gut aus. Das erklärt vielleicht auch die Stimmungsschwankungen. Prag ist halt nicht Tschechien. In der Goldenen Stadt geht alles ein bisschen schneller und hektischer zu. Wer sich einmal an das Tempo gewöhnt hat, wird sich im emsigen Treiben schnell zurechtfinden.

Für die Bewerbung in Prag gibt es keine besonderen Formalitäten, die es zu beachten gilt. Das ist schon einmal ein guter Anfang. Wie bitte? Du kannst kein Tschechisch? Keine Panik! Wie weltweit in der Hotellerie und Gastronomie wird die Bewerbung auf Englisch sicher die richtigen Personen erreichen. Ihren Namen sollte man aber kennen und sie im einseitigen Bewerbungsschreiben direkt ansprechen.

Kompetenzen aus dem Studium oder der Ausbildung gehören genauso zu einem guten, maximal zweiseitigen Lebenslauf wie die Sprach- und Berufskenntnisse. Gib bloß nicht an mit deinen ach so guten Tschechisch-Kenntnissen! Sonst kannst du dich darauf einstellen, im Bewerbungsgespräch

in der Landessprache sprechen zu müssen.

Und das wäre dann doch peinlich, oder?

Die Lehre muss in der Regel nicht mit Noten versehen werden. Aber du willst ein bisschen mit deiner guten Note angeben?

Dann bedenke, dass es im tschechischen Schulsystem nur vier Noten gibt: sehr gut (výborný), gut/befriedigend (velmi dobre), ausreichend (dostatecne), ungenügend/ nicht bestanden (nedostatecne).

Auch wenn in Tschechien Ausländer grundsätzlich höher entlohnt werden als tschechische Arbeitnehmer, ist das Gehalt für Deutsche oder Österreicher (von den Schweizern ganz zu schweigen) sehr gering. Trotzdem Lust, in Prag zu arbeiten?

Dann los!

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www.rollingpin.com » Ausgabe 190

123

KARRIERE.

WELCHER SUPER­CHEF STECKT IN DIR?

THOR

IRON MAN

SOUVERÄNER AUFTRITT, SOZIALE KOMPETENZ UND FUNDIERTES KNOW-HOW – DU MUSST DEINEN MITARBEITERN NICHT ZEIGEN, WO DER HAMMER HÄNGT, SIE VERTRAUEN DEINEM FÜHRUNGSSTIL AUCH SO. DIR GELINGT DIE GRATWANDERUNG ZWISCHEN KUMPELTYP UND VOLLBLUTCHEF EXZELLENT, DA DU SOWOHL SORGEN ALS AUCH ANREGUNGEN DEINER UNTERGEBENEN ERNST NIMMST.

TROMMELWIRBEL: VORHANG AUF UND BÜHNE FREI FÜÜÜÜR …

DICH! DU LIEBST DEN GROSSEN AUFTRITT UND THEATRALISCHE GESTEN. ALS GEBORENER ENTERTAINER WEISST DU DEINE MITARBEITER ZU MOTIVIEREN UND SCHÄTZT MUT SOWIE RISIKOBEREITSCHAFT. DU BIST DER IDEALE BOSS FÜR ALLE, DIE STARKE NERVEN HABEN UND ACTION LIEBEN.

16-20 PUNKTE

21–24 PUNKTE

WELCHER SPRUCH TRIFFT AUF DEINEN FÜHRUNGSSTIL ZU? A

Ich bin der Erste unter Gleichen.

B

No risk, no fun!

C D

WIE BESCHREIBEN DICH DEINE KOLLEGEN?

DIE GRÖSSTE SCHWÄCHE EINER FÜHRUNGSKRAFT IST, WENN SIE ...

A … Talente von Mitarbeitern nicht erkennt und alle gleich behandelt.

Jeder kann machen, was ich will.

B

… ihr Team nicht mitreißen kann.

Nur nicht auffallen.

D

… sich als Diktator aufspielt.

124

B 3 PUNKTE

/

C 2 PUNKTE

Fels in der Brandung.

Von wem genau reden wir jetzt eigentlich?

… mit allen Untergebenen befreundet sein will.

/

Bläht sich gerne auf.

B Er hat einen Oscar für seine Performance verdient.

A D

C

A 4 PUNKTE

C

/

D 1 PUNKT

PERFORMANCE-JÄGER, KUMPELTYP, BRODELNDER VULKAN ODER ZURÜCKHALTENDER WORKAHOLIC? WELCHER SUPERCHEF IN DIR STECKT, VERRÄT DIR UNSER TEST! Text: Daniela Almer

NACH WELCHEN KRITERIEN WÜRDEST DU WICHTIGE BERUFLICHE ENTSCHEIDUNGEN TREFFEN? D Ich frage die Meinungsmacher im Team, was sie an meiner Stelle tun würden.

C Ich lasse meine besten Mitarbeiter Lösungsvorschläge ausarbeiten und treffe dann eine Auswahl.

B Ich entscheide aus dem Bauch heraus.

Langes Grübeln verdirbt den Nervenkitzel.

Ich wäge gründlich Für und Wider ab und präsentiere dann meinen Plan dem Team. Für Einwände oder Anregungen habe ich ein offenes Ohr. A

DIE MITARBEITER SIND MIT DEINER ENTSCHEIDUNG NICHT ZUFRIEDEN UND KRITISIEREN SIE. WIE REAGIERST DU?

EIN MITARBEITER KOMMT PERMANENT ZU SPÄT. DIE ANDEREN KOLLEGEN BESCHWEREN SICH SCHON ÜBER IHN. WIE WÜRDEST DU DIESES PROBLEM LÖSEN?

B Ich werfe mich in mein Jesus-Kostüm und rufe: „Wer von euch frei von Fehlern ist, werfe den ersten Stein!“

B Ich lasse den Bad Cop raushängen und ihn am Abend länger arbeiten.

Ich laufe vor lauter Wut grün an und stelle klar, wer hier der Chef ist.

C Ich mache den notorischen Zuspätkommer nach allen Regeln der Kunst zur Schnecke. Denn Ärger hinunterschlucken erzeugt Magenkrebs.

A Ich höre die Kritik an und überdenke sie. Vielleicht ist sie gerechtfertigt.

A Ich bitte ihn zum 4-Augen-Gespräch und frage ihn, was los ist.

C

D Ich bin verunsichert. Um Stress und Unstimmigkeiten zu vermeiden, gebe ich nach.

Ich biete ihm an, ihn morgens zur Arbeit abzuholen. Denn die Beschwerden der Kollegen bereiten mir schon schlaflose Nächte.

HULK

SPIDER-MAN

GUT GEBRÜLLT, LÖWE! BELLENDE HUNDE BEISSEN ZWAR NICHT, ABER DEIN FÜHRUNGSSTIL IST DEFINITIV NICHTS FÜR MENSCHEN MIT AUTORITÄTSPROBLEMEN. DU KÖNNTEST DEINE TEAMSITZUNGEN MIT „HU(L)K, ICH HABE GESPROCHEN!“ BEENDEN, DENN DARAUF LÄUFT ES IM ENDEFFEKT HINAUS.

AUF DEN ERSTEN BLICK UNTERSCHEIDEST DU DICH KAUM VON DEINEN MITARBEITERN. DU AGIERST LIEBER IM HINTERGRUND UND OFFENE KONFRONTATIONEN MIT DEINEN ANGESTELLTEN SIND DIR ZUWIDER. DAHER MACHST DU AUFGABEN LIEBER SELBST, BEVOR DU SIE DELEGIERST. DIE GEFAHR IST GROSS, DASS MAN DIR AUF DER NASE HERUMTANZT.

11-15 PUNKTE

Fotos: Shutterstock

D

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

06-10 PUNKTE

125

LEIDENSCHAFT TEILEN. KARRIERE IN ÖSTERREICH. 190014-AT

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Herr Mathias Moser Tel.: +43 5243 432 55 E-Mail: office@mosershotel.at

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an Samantha Teufel. teufel@monchstein.at

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Alexandra Geisseler Rheinstraße 83a, 6900 Bregenz am Bodensee 05574/6774-0 www.deutschmann-bregenz.at hotel@deutschmann-bregenz.at

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Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Robert Westreicher r.westreicher@furgler.at, Untere Dorfstr. 35, A-6534 Serfaus www.furgler.at, +43/(0)664/4355122

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter info@heurigen-habacht.at oder 0650/5222900.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 190

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eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie oder im Hotelfach • Herzliche Gastgeberqualitäten • Flexibilität, Genauigkeit, Einsatzbereitschaft und Leidenschaft für den Beruf • Führungsqualitäten und Teamwork-Freude • angenehmes, offenes Auftreten und Charme • erforderliche Sprachkenntnisse (Deutsch fließend und verhandlungssicher)

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Wir suchen: Restaurantleiter-Stellvertreter (m/w)

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KARRIERE IN Ă–STERREICH. Wir suchen ab sofort motivierte und qualifizierte Mitarbeiter:

Sous Chef

Gute VerdienstmĂśglichkeiten.

Berghotel Wildkogelhaus Hr. Christoph Hutter A-5741 Neukirchen am GroĂ&#x;venediger Tel.: +43/(0)6565/6672 wildkogelhaus@aon.at

Schriftliche Bewerbungen an: Roman Siebenhandl Markt 17, 3622 MĂźhldorf/Wachau oder info@7handl.at

Restaurantleiter * Chef de Rang*

Souschef, Jungkoch, Patissier

*mehrjährige Berufserfahrung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse erwĂźnscht Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Ăœberzahlung inkl. Verpflegung.

Lohn nach KV mit der Bereitschaft der Ăœberzahlung.

Wir verwÜhnen bis zu 100 Gäste und fßhren keinen à la Carte-Betrieb.

Familie Tipotsch Lanersbach 335, A-6293 Tux Tel. +43 (0)5287 87481 Fax: +43 (0)5287 87481-4 E-Mail: maria@tirolerhof-tux.at www.tirolerhof-tux.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Seehotel Grundlsee Frau Eva Maria Ott Mosern 22 | 8993 Grundlsee Telefon: +43 3622 86044 gastgeber@seehotelgrundlsee.at www.seehotelgrundlsee.at

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Restaurantleiter/in Kellner/in mit Inkasso

Arbeiten am schÜnsten Platz’l. Ab sofort suchen wir in Saison- oder Jahresstelle m/w

Nach einer langen und sehr guten Wintersaison, starten wir ab 18.06.2016 voller Tatendrang in die Sommersaison und suchen noch (m/w):

190163-AT

190140-AT

Berghotel Wildkogelhaus inmitten der KitzbĂźhler Alpen sucht fĂźr die kommende Sommersaison bei freier Kost und Logis

190159-AT

Entlohnung lt. KV Ăœberbezahlung nach Qualifikation 5-Tage-Woche - Kost & Logis frei

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VORTEILE

FĂźr die kommende Saison ab ca. Anfang Juli suchen wir noch folgende Mitarbeiter/innen:

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Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir eine(n) engagierte(n)

... und der Tag beginnt gut!

Rezeptionist/in mit Berufserfahrung

Bist du motiviert und hast Lust auf eine neue Herausforderung?

Rezeptionist m/w mit guten Kenntnissen in E und I und Praxis

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Wir bieten: * Kost und Logis frei * 5-Tage Woche * Lohn laut KV., Ăœberzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung

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Sie haben die MĂśglichkeit in einer neuen, modernst ausgestatteten KĂźche zu arbeiten.

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E + I Konversationskenntnisse erforderlich.

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128

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. ... auf der Suche nach einem motivierten

Hüttenkoch mit Liebe

Top-Restaurant in Schladming verstärkt sein junges dynamisches Team ab Juli 2016 mit einem/r

Sous Chef m/w Chef de Partie m/w

Chef de Rang

Jahresstelle Sonntag/Montag Ruhetag Unterkunft und Verpflegung im Haus Je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung des KV

Chef de Partie

Für alle Stellen gilt Lohn nach Vereinbarung (mind. Kollektivvertrag) Bewerbungen an: franz@hotel-eitljoerg.at

die tischlerei restaurant.bar.cafe Roseggerstraße 676 8970 Schladming Tel.: +43 (0) 3687/22192 info@dietischlerei.co.at www.dietischlerei.co.at

Hotel Eitljörg**** Hr. Eitljörg, Filmteichstr. 5, A-1100 Wien Tel.:+43 (0) 1/688 11 82 www.hotel-eitljoerg.at

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Die Hütte ist mit dem PKW erreichbar.

Bruttolohn 2.128,11 €.

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Mit Anfang Mai eröffneten wir nach einem großzügigen Ausbau unser Hotel Balance****S als eines der besten Hotels am Wörthersee NEU. Zur Verstärkung unseres kreativen Teams suchen wir nun noch ab Ende Mai für Saison- oder Jahresstellung:

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Wir bieten unseren Teammitgliedern eine tolle Atmosphäre, eigenes NEUES Mitarbeiterhaus, GRATIS W-LAN und SAT-TV, Bonifikationssystem uvm.

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Balance**** Superior

Das 4 Elemente SPA & GOLF Hotel am Wörthersee Fam. Andrea & Karl Grossmann Mühlweg 42 A-9210 Pörtschach Tel.: +43/(0)4272-3001 hotel@elisabeth.info www.balancehotel.at

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Demi Chef de Rang

€ 2250,-- / 52 Stunden

Demi Chef de Partie / Patissier

€ 2120,-- / 52 Stunden

Chef de Partie / Patissier

€ 2353,-- / 52 Stunden

Konditor

€ 2146,-- / 51 Stunden

Kosmetiker

€ 1449,-- / 40 Stunden

Spa Rezeptionist

€ 1431,-- / 40 Stunden

Bademeister / Saunameister

€ 1420,-- / 40 Stunden

Reservierungsmitarbeiter

€ 1750,-- / 43 Stunden

Nähere Informationen finden Sie auf unserer Homepage.

Die Löhne sind brutto pro Monat, die Stunden sind pro Woche angegeben und beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte in der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Je nach Qualifikation besteht Bereitschaft zur Überzahlung.

INTERALPEN-HOTEL TYROL GMBH Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen personalabteilung@interalpen.com | Tel.: +43(0)50809 31880 | www.interalpen.com

Chef de Partie (m/w)

Arbeiten am schönen Achensee:

Physiotherapeut (m/w)

Wir suchen für unser **** Seehotel Einwaller am Achensee ab sofort für die Sommersaison folgende Mitarbeiter m/w:

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Sehr gutes Betriebsklima, leistungsgerechte Bezahlung, Weiterbildungsmöglichkeiten.

Kost und Logis frei – viele weitere Benefits! Informationen unter www.stanglwirt.com Bewerbungen unter +43/(0)5358/2000 oder karriere@stanglwirt.com

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Zahlkellner/in mit Praxis

Beste Bezahlung, freie Kost und Logis.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Familie Reremoser | Seehotel Einwaller Seestrasse 74 | 6213 Pertisau Tel.: 0043 5243 5366 | Fax.: 0043 5243 6246 Email: info@einwaller.at

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www.einwaller.at

Haubenrestaurant & Einkehr Verdi Linz sucht zur Verstärkung seines erfolgreichen Teams noch folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

Souschef * Gardemanger/ Tournant * Chef de Rang * Commis de Rang * *Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvetrag für Arbeiter/Angestellte im Gastgewerbe.

Wir bieten eine weit über den Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

Die Verdi, eines der Topadressen des Landes bietet in allen Bereichen Qualität auf höchstem Niveau. Wenn auch Sie zum erfolgreichen VerdiTeam gehören möchten, so freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Rest. Verdi Pachmayrstr 137 | A-4040 Linz Tel. +43 (0) 732 733005 Hr. Lukas lukas@verdi.at

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Zur Verstärkung der großen Stanglwirt-Familie suchen wir motivierte Mitarbeiter, die sich bei uns „daheim“ fühlen …

€ 2510,-- / 54 Stunden

Roomservice Kellner / Chef de Rang

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Das legendäre Bio- & Wellnessresort in den Tiroler Alpen freut sich auf Ihre Bewerbung!

Senior Chef de Rang

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Verstärken Sie unser Team ab sofort als:

Souschef (m/w)

Chef de Partie (m/w) Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

Bewerbungen an: Vanessa Bauhofer, Panoramastraße 2 A-6323 Bad Häring vanessa.bauhofer@royality-group.at T: +43 (0) 664 / 964 18 36

Hotel-Chef Florian Wolf

DIE TRAUMERFÜLLER

WIR SUCHEN FÜR DIE SOMMERSAISON 2016 & DIE WINTERSAISON 2016/2017

UNTER DEN URLAUBSMACHERN

HABEN SIE DAS ZEUG ZU MEHR ALS NUR GEWÖHNLICH?

Sie haben das Gespür und die Leidenschaft für das Überraschende und achten auf kleine, feine Details, die unseren Gästen besonders große Freude bereiten?

Wir suchen qualifizierte & motivierte Mitarbeiter (m/w) ab sofort, auch in Jahresstellung

Dann suchen wir genau Sie, für eine 5-Tage Woche, im Sommer 2016:

Chef PaTISSIer - ab € 2.800 brutto Chef de ParTIe - ab € 2.300 brutto JUNGKOCh - ab € 1.700 brutto PerSONalKOCh - ab € 1.900 brutto

Patissier

Chef de raNG - ab € 2.000 brutto reZePTION - ab € 1.800 brutto SPaleITUNG - ab € 2.500 brutto KOSMeTIK/ MaSSaGe - ab € 1.900 brutto MarKeTING aSSISTeNT - ab € 2.000 brutto

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an: personal@wolf-hotels.at Tel.: +43 664 88 588 177 hotel-alpine-palace.com

Entlohnung lt. KV, deutliche Überzahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit. 5-/6- Tage Woche

Receptionist Reservierungsmitarbeiter

190114-AT

BAR (M/W)

Wir bieten Kost und freie Logis in unserem Mitarbeiterhaus.

Gourmet & Spa

Commis de Bar Demichef de Bar

TECHNIK (M/W) Haustechniker (Elektriker oder Installateur)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

HAIR STYLING ROYAL (M/W) Friseur

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Gut Weissenhof **** Superior Familie Habersatter Weissenhof 6 A-5550 Radstadt Tel.: +43(0)6452/7001 info@weissenhof.at www.weissenhof.at

RECEPTION (M/W)

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern?

Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 14. Juni 2016 und für die kommende Sommersaison:

Chef de Partie Jungkoch

Rezeptionist

Lehrlinge im Service & Küche Praktikanten im Service & Küche

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten.

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

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Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich.

Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

190092-AT

Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Sommersaison 2016 und Wintersaison 2016/17 entgegen.

190189-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Ab Mitte Juni für die Sommersaison verstärken wir unser Küchenteam mit einem

im herzen des wörthersees Wir suchen für die Sommersaison 2016

Chef de Partie Frühstückskoch Chef de Rang Kost & Logis frei.

PATISSIER & JUNGKOCH

Entlohnung lt. KV; die Bereitschaft zur Überzahlung erfolgt je nach Qualifikation und Erfahrung.

Wir freuen uns auf deine Bewerbung.

Hotel 3 Sonnen ****Superior Serfaus/Tirol

Seien auch Sie Teil des Teams!

Familie Lechleitner www.dreisonnen.com +43 (0) 5476 6207 info@dreisonnen.com

Hotel Linde | Philipp Slama Lindenplatz 3 | A-9082 Maria Wörth Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at | www.hotellinde.at

HHHH Michael & Claudia Schwärzler, Isolde Schwärzler Ges.m.b.H. & Co.KG 6764 Lech am Arlberg, Austria, T +43(0)5583 2444 0, F DW 21 schwaerzler@haldenhof.at, www.haldenhof.at

Küchenchef (m/w) Souschef (m/w) Koch (m/w) Jungkoch (m/w) Kochlehrling (m/w)

Sind Sie bereit...

Sind Sie bereit ... für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

Unser Mitarbeiter soll sich gleich wohl fühlen wie der Gast, den er umsorgt!

Sommer- und Wintersaison Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien: > Freie Verpflegung, Dienstkleidung und Unterkunft in Einzelzimmern mit privater Dusche/ WC, Kabel-TV > eigene Küche um auch einmal privat zu kochen > familiäres Betriebsklima > Gratis WLAN > Saison-Skipass zum halben Preis > geregelte Arbeitszeiten und jeden Tag Zeit, um selbst die Bergwelt und Annehmlichkeiten von Lech zu genießen > Leistungsgerechte Bezahlung, die über dem Kollektivvertrag liegt und Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt.

SOMMER 2016 > Chef de Partie Verstärken Sie (m/w) im Winter>2014/15 unserde Krone-Team > Commis de Cuisine Demi Chef Partie in folgenden Bereichen:

> Jungkoch >>Chef Rang Demide Chef de Partie >>Commis de Barmann Rang > Buffetkraft > Chef de Partie WINTER 2016/17 > Commis de Partie Chef de Rang >>Abwäscher > Commis de Rang

> Jungkoch > Lehrling Rezeptionistin > >Service/Küche Zimmermädchen > Bademeister > Barmann > Rezeptionistin > Ice-Bar Runner in Jahresstellung > Reservierungs Assistentin

Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Qualitätsgarantien:

Ihre Bewerbungsunterlagen (kurzer Lebenslauf, Dienstzeugnisse, Foto) bitte an Michael oder Claudia Schwärzler Haldenhof Tannberg 347 6764 Lech am Arlberg oder

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michael@haldenhof.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

> Freie und Unterkunft WirVerpflegung freuen uns auch über Initiativbewerbungen im Einzelzimmerin mit Bad und WC allen Bereichen! > Gediegenes Ambiente Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den für Arbeiter und Angestellte im Hotel>Kollektivvertrag Harmonische Atmosphäre Gastgewerbe. bieten Ihnen eine weit über dem >und Gratis WLAN imWir Mitarbeiterraum hinaus höhere und Ihrer beruflichen > Kollektivvertrag Skipass zum halben Preis Erfahrung angemessene Bezahlung. m/w > Weiterbildungsmöglichkeiten > Freuen Leistungsgerechte Bezahlung, Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden die weit über dem Kollektivvertrag liegt und Qualitätsgarantien: Ihre beruflichen Erfahrungen berücksichtigt. > Freie Verpflegung > Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC > Gediegenes Ambiente > Harmonische Atmosphäre Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: > Gratis WLAN > Weiterbildungsmöglichkeiten Romantik HotelBezahlung „Die Krone von Lech > Leistungsgerechte Familie Pfefferkorn · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43 (0)5583-2551-81 Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: office@kronelech.at Romantik Hotel „Die· www.kronelech.at Krone von Lech“ Familie Pfefferkorn · Dorf 13 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43(0)5583-2551 · Telefax +43(0)5583-2551-81 office@romantikhotelkrone-lech.at · www.kronelech.at

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schrofenstein Ihr Ausgangspunkt

****

Das Schrofenstein ist ein familiengeführtes, renommiertes 4-Sterne-Hotel mit internationalem Publikum in Landeck.

Ab sofort ist noch folgende Position frei (m/w):

Jungkoch Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- und Gastgewerbes.

Wir bieten Ihnen: beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes, kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer, gratis WLAN und Kabel TV.

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LEBENSLUST IN LECH

FAMILIE SCHWÄRZLER

Familie Völk * Malserstraße 31 6500 Landeck * Tirol * Austria T: 0043 5442 62395 katrin@schrofenstein.at www.schrofenstein.tirol

Wir stellen in Jahresstelle ein (m/w)

Chef de Partie / Gardemanger-Patisserie

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Bewerbung per E-Mail an:

Entlohnung brutto 2.502,00,- *

Commis de Rang Entlohnung brutto 1.582,20 * *Überzahlung verhandelbar Bewerbung an: info@restaurant–schubert.at 1010 Wien, Schreyvogelgasse 4-6, Tel:+43 (0) 664 3378953 www.restaurant-schubert.at

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2 Hauben Restaurant sucht motivierte Mitarbeiter m/w:

Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Herr Philipp Haiges freut sich auf Ihre Bewerbung.

Hotelfachmann/frau

mit Praxis und Computerkenntnissen gute Deutschkenntnisse

Zimmermädchen Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Herr Elmar Kasper +43 (0) 5556 / 72050 Bewerbungen nur mit Foto. Bewerber aus der näheren Umgebung bevorzugt. www.sporthotel-kasper.at info@sporthotel-kasper.at

Sie haben Erfahrung in der gehobenen Hotellerie, sind engagiert, motiviert und flexibel – dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an: Elisabeth Mairitsch, Werzerpromenade 8, A-9210 Pörtschach, +43(0)4272/2231-105 oder personal@werzers.at, www.werzers.at

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Restaurant Carl | Opernring 5a 8010 Graz +43 (0) 664 5344254 info@carl-restaurant.at www.carl-restaurant.at

A-6773 Vandans-Montafon Wir suchen ab sofort für die kommende Sommersaison (evtl. auch für die Wintersaison 2016/17) für 4* Hotel (m/w)

Hausdame (ab € 1.950,- brutto) Sous Chef (ab € 2.300,- brutto) Chef de Partie (ab € 2.100,- brutto) Chef de Rang (ab € 2.100,- brutto) Kosmetiker/Fußpfleger (ab € 1.400,- brutto)

Chef de partie Demi chef de partie

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs, in einem der führenden Betriebe in Lech.

Das Wellnesshotel Zinnkrügl ist ein luxuriös ausgestattetes 4-Sterne-SupeTop-Hotel in der Sportwelt Amadé rior Hotel Lage oder mitten sucht fürindietraumhafter Sommersaison in derin Salzburger Sportwelt Amadé.

Jahresstellung folgende Im Winter direkt an der Gondelqualifizierte Mitarbieter. station – im Sommer direkt am Geisterberg Alpendorf.

1 Haube Gault Millau 14 Punkte

Werden Sie Teil unseres jungen BURG Teams und verfolgen Sie mit uns ein Ziel: glückliche und zufriedene Gäste!

Für die kommende Sommersaison suchen wir für das BURG Hotel und das Gourmetrestaurant „Lechtaler Stube“

2 Küchenlinien Hauben- und gutbürgerliche Küche

Ab sofort (m/w):

Chef Entremetier (Junior Souschef)

Commis de Rang

Chef de Rang Commis de Rang Demi Chef Patissier Commis de Cuisine Lehrlinge für Küche und Sevice Rezeptionist/in

(6 Tage Woche) Brutto € 2.700,00

und für unsere Kriegeralpe auf 2000m

Bewerbungen bitte an:

Chef de Rang

Ausgezeichnet mit zwei Hauben von Gault Millau Wir suchen ab 9. Mai in Jahresstelle:

Barkellner

Patissier

Chef de Rang

Chef dedePartie Commis Rang

Burg Landskron

Neben einem familiären Betriebsklima bieten wir freie Unterkunft in unseren Mitarbeiterhäusern, Verpflegung, gratis W-LAN, Benützung des Wellnessbereiches...

Bereitschaft zur leistungsbezogenen Überzahlung ist selbstverständlich gegeben.

(5 od. 6 Tage Woche) Brutto € 1.740,00

Masseur/in

(weit über KV.)

Chef de Rang

(6 Tage Woche) Brutto € 2.400,00

Spitzenverdienst

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(30 Stunden, 5 Tage Woche) Brutto € 1.400,00

Sehr hohe Bezahlung.

Senden Sie Ihre Bewerbung bitte an: WELLNESSHOTEL ZINNKRÜGL z. Hd. Frau Mayr 5600 St. Johann, Alpendorf 7 Tel. +43 (0) 6412-6179, Fax +43 (0) 6412-8179

Dir. Erich Gumpitsch Schlossbergweg 30

Ihre aussagekräftige Bewerbung oder Ihren Anruf bitte an: Frau Christine Widauer Burg Hotel ****S, A-6764 Lech am Arlberg Tel. +43 5583 2291-0 Fax: +43 5583 2291 12 E-Mail: info@burghotel-lech.com, www.burghotel-lech.com

A-9523 Landskron/Villach Mobil: +43/(0)664/4644280 190164-AT

eg.burgoffice@burg-landskron.at

E-Mail: info@zinnkruegl.at, www.zinnkruegl.at

www.burg-landskron.at

SALZBURGER SPORTWELT AMADÉ

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m/w ab € 1.800,-- brutto/Monat

Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung, haben vorzugsweise schon Auslandserfahrung gesammelt, verspüren Lust in einem jungen, engagierten trendigen Team zu arbeiten und streben danach sich ständig zu verbessern, dann freue ich mich auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lebenslauf und aktuellem Foto.

Des Weiteren werden eingestellt:

Jungköche

m/w ab € 1.600,-- brutto/Monat

Ich bitte um Ihre Bewerbung an

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DAS

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Chef de Partie

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Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung?

Saison- oder Jahresstelle

Sie haben Persönlichkeit, sind kommunikativ und ergreifen gerne die Initiative!

SOMMELIER (m/w)

Spa Leitung (m/w) 6 Tage, Brutto 2.150 – 2.650 EUR

5 Tage, Brutto 1.800 - 2.200 EUR/6 Tage, Brutto 2.300 - 2.700 EUR + Umsatzbeteiligung

BARCHEF STELLVERTRETER (m/w)

Der direkte Gästekontakt ist Ihre Brutto große2.150 Leidenschaft!

6 Tage, – 2.650 EUR

RezeptioniSt mit Berufserfahrung (m/w)

5,5 Tage, BruttoCHEF 1.950 - 2.300DE EUR

IHR Karrieresprung in den JAGDHOF im Stubaital

RANG (m/w)

6 Tage, Brutto 2.150 – 2.650 EUR

KoSmetiKeR (m/w)

COMMIS RANG (m/w) 5 Tage, Brutto 1.400 - 1.700 EUR/6DE Tage, Brutto 1.800 - 2.100 EUR + Umsatzbeteiligung 6 Tage, Brutto 1.900 – 2.000 EUR

patiSSieR (m/w)

6 Tage, BruttoSPEISENTRÄGER 2.100 - 2.600 EUR

(m/w)

6 Tage, Brutto 1.850 – 1.950 EUR

Chef de Rang (m/w)

RESERVIERUNGSLEITUNG 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.300 EUR 5,5 Tage, Brutto 2.250 – 2.800 EUR

Chef de BaR (m/w)

RESERVIERUNGSMITARBEITER (m/w) 6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR + Umsatzbeteiligung

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

mit Erfahrung, 5,5 Tage, Brutto 2.000 – 2.300 EUR

SommeLieR (m/w)

6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR KINDERBETREUUNG 5,5 Tage, Brutto 1.750 – 2.000 EUR

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail!

5 Tage, Brutto 1.450 – 1.750 EUR

Bruttomindestgehalt laut Kollektiv; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Entremetier

• CHEF ENTREMETIER • KOSMETIKERIN • MASSEURIN

(m/w)*

Jungkoch (m/w)*

Gutes Betriebsklima, mit Quartier, 5-Tage-Woche, Sonn- und Feiertage frei.

Wir freuen uns auch auf Ihre Initiativbewerbung.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Kontaktdaten: Seeber Gastro GmbH Promenade 39 | A-4020 Linz

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BEWERBUNGEN AN: Klaus Dengg Hintertux 750 | 6293 Tux Zillertal Tirol Tel.: +43-5287-85-50 team@alpenhof.at www.alpenhof.at

À-la-carte-Koch m/w Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt.

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung: Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

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DICH

(m/w)*

Rezeptionist Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Frühstückskoch Kost und Logis frei!

Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

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SUCHT

Patissier

+43(0)732-777661 +43(0)676-5566236 office@promenadenhof.at

À-la-carte-Restaurant mit Live Musik

Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen wir ab sofort:

(m/w)*

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MASSEUR (m/w)

hotel-jagdhof.at

Souschef

(m/w)

LehRLinge (m/w)

SPA-HOTEL JAGDHOF Scheibe 44 • 6167 Neustift im Stubaital • Österreich buchhaltung@hotel-jagdhof.at

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

NEUE SKIHÜTTE IN DIENTEN AM HOCHKÖNIG AB DEZEMBER 2016

Sie sind motiviert, interessiert und lieben Ihren Job? Dann sind Sie bei uns richtig!

Commis de Rang m/w

Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Bewerbung unter +43 (0) 664 196 36 82 oder mirk.verdorfer@gmail.com A-5652 Dienten am Hochkönig, Bürglalmweg 25, Fam. Burgschwaiger

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de Partie Koch/Köchin

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* Chef

für Frühstücksdienst ab € 1.550,– brutto/Monat

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Zahlkellner/in mit Inkasso

und Praxis, Englisch erwünscht

Commis de Rang m/w Überbezahlung je nach Qualifikation möglich Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Jutta E. Nick A-5311 Loibichl am Mondsee Tel.: +43/(0)6232-5031 hotel@seehof-mondsee.com www.seehof-mondsee.com

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Rezeptionist/in

mit entsprechender Schulausbildung bzw. Erfahrung, EDVKenntnisse, E/F/I von Vorteil *

ab € 1.550,– brutto/Monat

CHEF DE CUISINE M/W SOUSCHEF M/W|PIZZAKOCH M/W SERVICEMITARBEITER M/W ABWÄSCHER M/W

Wir stellen für die kommende Sommersaison 2016 ab Anfang Juli (oder langfristig) noch ein (m/w): *

Für unser privat geführtes 5 Sterne Haus suchen wir für die Sommersaison ab Mai

„Abgeschlossene Lehre“ Wir bieten Ihnen: 6-Tage-Woche mit geregelten Arbeitszeiten, Entlohnung laut KV, Überzahlung nach Vereinbarung möglich.

NUR MIT BEGEISTERUNG KOMMT DAS GANZ

BESONDERE ZUSTANDE.

Gastfreundschaft leben!

Familie Erhart – Alberta Erhart Windaustr. 24 A-6450 Sölden / Ötztal / Tirol Tel: +43(0) 5254 / 2020, Fax DW - 5 e-mail: info@hotel-erhart.at www.hotel-erhart.at

Für unser gehobenes Á la carte Restaurant „Museum“ in St. Anton am Arlberg suchen wir noch zur Verstärkung

Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus.

Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

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Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

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RestaurantleiterIN Chef de Rang mit guten Weinkenntnissen Küchenchef 190178-AT

CHEF DE PARTIE (m/w) DEMI CHEF DE PARTIE (m/w) JUNGKOCH (m/w) RESTAURANTLEITER (m/w) CHEF DE RANG (m/w) REZEPTIONIST/IN KOSMEKTIKER/IN MASSEUR/IN

Sous Chef Chef de Partie Commis de Cuisine

190130-AT

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung (inkl. Lichtbild und Zeugnissen).

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M USEUM R e s t a u r a n t • Ca fe

Sie suchen eine neue Herausforderung, sind motiviert, teamfähig und flexibel. Wenn Sie auch noch Freude und Spaß mit Ihrer Aufgabe verbinden im Umgang mit Gästen aus aller Welt, erfolgsorientiert denken und eine herzliche Persönlichkeit besitzen, sind Sie genau der richtige Mitarbeiter für uns und wir freuen uns auf IHRE Bewerbung!

Restaurant Museum Rudi – Matt – Weg 10 A-6580 St. Anton am Arlberg Tel.: 0664 358 7442 manuel.hoffmann5@A1.net Bruttomindestgehalt laut Kollektiv, die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort (bis Ende Oktober) für unser 4****S Dolomitengolf Hotel & Spa sowie für unser Clubrestaurant Dolomitengolf in Lavant/Osttirol (direkt am Golfplatz) folgende Mitarbeiter (m/w):

RMATIO

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Bei Interesse bitten wir um Kontaktaufnahme mit GF Peter Wibmer Hamacher Hotel- und Beteiligungs GmbH Tel. +43(0)676-7846923 | e-mail: cg@hamacher-privathotels.com | www.hotel-dolomitengolf.com

Das Markovec Haus Grazer Straße 21, 8510 Stainz wirtshaus@markovec.at +43 (0) 676 35 61 622 www.markovec.at

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190155-AT

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Sei auch du dabei!

Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

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Vollzeit oder Teilzeit möglich, 40h € 1.500 brutto

ab € 1.900,-- brutto

Bruttomindestentgelt lt. Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche. Die Möglichkeit einer übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Wir bieten unseren Mitarbeitern freie Kost und Logis in bestens ausgestatteten Zimmern.

Außerdem ist das Golfspielen auf der 27-Loch Meisterschaftsanlage in Lavant kostenfrei!

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e n Si e Werd nseres lu i e ei n T en & ju n g te n i er m oti v s Team

Servicemitarbeiter/in

190210-AT

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ab € 1.900,-- brutto

190196-AT

- Chef de Rang - Kellner mit Inkasso

Für unser neues Wirtshaus in Stainz, Nähe Graz suchen wir

sucht...

Für unser Hotel, Steakhouse und unsere Pizzeria suchen wir folgende Mitarbeiter

WERDEN SIE TEIL UNSERES TEAMS! Wir suchen aktuell ab Mitte Juni 2016 © Rolling Pin

Küchenchef/in für unser Steakhouse bereits ab Ende Juni bis Ende Oktober 2016 (HP) und wieder ab Anfang Dezember 2016 bis Ende April 2017

Chef de Partie

Chef de Rang

Commis de Cuisine

Commis de Rang

(m/w) KV 1.655,(m/w) KV 1.655,-

für Pizzeria & Steakhouse ab Dezember 2016

Entlohnung für alle Stellen über Kollektiv. Kost und Logis frei.

EIGENES MITARBEITERHAUS MIT UNTERKUNFT IM EINZELZIMMER

(m/w) KV 1.655,(m/w) KV 1.655,-

Wir geben uns nicht mit Mindeststandards zufrieden! Sie wahrscheinlich auch nicht. Wir bieten Ihnen eine über dem KV liegende Bezahlung.

Das LOFT, Praterstrasse 1, A-1020 Wien E-Mail: H6599-HR@sofitel.com Tel: +43 1 90616 2102 www.dasloftwien.at

für unsere Happy Valley Bar ab Dezember 2016 Entlohnung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung möglich.

190169-AT

Matthias Weber, Human Resources Manager

Barmitarbeiter/in

ALLE BEWERBUNGEN AN: Hotel Sonne GmbH Camilla & Hannes Schwabl Altachweg 334, A-5753 Saalbach +43 (0) 6541 / 7202 saalbach@hotel-sonne.at www.hotel-sonne.at

REZEPTIONIST/IN * (Voll- oder Teilzeit) CHEF DE RANG* COMMIS DE RANG * HAUSDAME *

theo.falch@anthonys.at oder per Post an

SeehotelBrunner Brunner ******** Seehotel Walchsee //Kufstein Tirol Tirol 6344 6344 Walchsee Kufstein sucht ab sofort m/w suchtGardemanger ab 08.05.2015 (2.200 €)m/w

Hr. Theodor Falch,

**6-Tage-Woche 190135-AT

Dorfstrasse 3,

Geregelte Arbeitszeiten sowie ausgezeichnete Unterkünfte sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Bitte richten Sie Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an: direktion@alpeiner.at Wir freuen uns auf Ihre Mitarbeit!

w w w. a n t h o n y s . a t www.rollingpin.com » Ausgabe 190

Alpeiner-Nature Resort Tirol**** Moos 15, 6167 Neustift im Stubaital, Tel.: +43 (0) 5226 2050 www.alpeiner.at

190151-AT

*Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.

190198-AT

Das Alpeiner Nature Resort Tirol, vereint gelebte Tiroler Tradition mit höchstem modernen Komfort. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

Bewerbungen an:

Tel. +43 (0)664 268 0928

mit Praxis und Fremdsprachenkenntnissen

*Bartender/ Chef de Rang (m/w)

Servicemitarbeiter/in

A- 6580 St. Anton am Arlberg

*Rezeptionist (m/w)

Frühstückskoch/Salatier Chef de Rang(2.100 €) Serviererin o. Inkasso (2.000 €) (2.200€*) Zimmermädchen (2.000 €) Servierer Masseurinohne (40 Std.Inkasso 1.900 €)

€*) Brutto für(2.000 54 Wstd. 6-Tage-Woche Wir bieten geregelte Arbeitszeit, Unterkunft im Einzelzimmer, Verpflegung & W-Lan Masseurin/Kosmetikerin Tel.: +43 (0) 664 88398780 40 Std. www.seehotelbrunner.com 5 Tagew. nb@seehotelbrunner.com, (1.900 € Brutto) Chef de Partie - Entremetier (2.200 €*) Commis de Partie (Jungkoch) (2.017€*)

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190202-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende engagierte Mitarbeiter/innen:

190161-AT

Für unser Hotel/Restaurant stellen wir ab Sommer/Herbst ein:

REZEPTIONIST/IN CHEF DE PARTIE

Sous Chef

Zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison ab sofort gesucht (m/w):

Vollzeit/nur Jahresstellung 14 Monatsgehälter

COMMIS DE RANG

5-Tage-Woche, Entlohnung lt.

KV, ÜZ je nach Qualifikation Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Iris Porsche Hotel & Restaurant Fritz Rigele Marktplatz1, 5310 Mondsee E: hotel@irisporsche.at T: +43 (0)6232/2237-0 I: www.irisporsche.at

Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755-501

190143-AT

ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG

Nähere Informationen unter Telefon: +43 (0) 664 54 10 485 Manfred Nußbaumer oder schriftlich an: info@krone-langenegg.at www.krone-langenegg.at 6941 Langenegg (Bregenzerwald)

SUPERIOR

4* Thermalbadhotel Kirchler A-6294 Hintertux/Zillertal Wir suchen zur Erweiterung unseres Teams (ab sofort) und in Jahresstelle qualifizierte und engagierte sowie teamfähige Mitarbeiter mit sehr guten Deutschkenntnissen (m/w):

HOTEL POST ISCHGL Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 176 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Koch

Ab 21. Juni 2016

CHEF ENTREMETIER m/w

Dr. Huter

ab € 2.500.-

Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

COMMISabDE RANG m/w € 1.950.-

Kirchler Mitarbeiterwohnhaus: Modern eingerichtete Doppel- und Einzelzimmern mit Dusche/WC, Sat-TV, kostenloser Internetzugang, Gemeinschaftsküche mit Aufenthaltsraum und Terrasse, Waschmaschine und Trockner zur freien Benutzung,

Gerne nehmen wir Intiativbewerbungen für die kommende Sommer-/Wintersaison 2016/2017 in allen Bereichen entgegen.

HotelbetriebsgmbH

kostenlose Verpflegung (auch an freien Tagen).

A-6183 Kühtai

190165-AT

Hotel Astoria und Sporthotel Kühtai – beide im 4 Sterne Segment mit je ca. 100 Betten im Kühtai – dem höchstgelegenen Wintersportort Österreichs auf 2000 m Höhe und nur 35 km von Innsbruck entfernt – 2 Saisonen Betriebe

Rezeptionist/in

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

sowie

190186-AT

suchen zum ehesten Eintritt in Ganzjahresstellung

Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Kirchler ****Thermal Badhotel Kirchler A-6294 Hintertux 765 Tel. +43 5287 8570, Fax: -49 office@badhotel-kirchler.at www.badhotel-kirchler.at

Direktionsassistent/in

gelernter Koch/Köchin

sucht zum ehest möglichen Eintritt sucht Eintritt

VERSIERTEN BARKEEPER/BARCHEF

Unterkunft und Verpflegung frei.

Gehalt nach KV plus Bereitschaft zur Überbezahlung bei entsprechender Qualifikation bei einer 6-Tage-Woche.

(m/w) Wir bieten alles und Wir bieten alles und noch noch viel mehr, mehr, genauso genauso ist viel ist auch auch unsere Erwartungshaltung!

Erwartungshaltung! unsere

huter@hotelastoria.at Dr. Huter HotelbetriebsgmbH 6183 Kühtai

190244-AT

Bewerbung mit Foto + Zeugnissen bitte an:

Bewerbungen bitte Bewerbungen bitte unter unter max@kukhofbeisl.com max@kukhofbeisl.com oder +43 +43 // 6132 6132 // 27271 oder 27271

190214-AT

zu Ischl

Wir suchen Sie. Weil wir das Besondere lieben!

Wir suchen ab Juni 2016:

Chef de Rang m/w Patissier m/w Restaurantleiter m/w

Kost und Logis frei (im Zentrum von Lech) Überzahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Familie Burger

190237-AT

Längere Berufserfahrung, Erfahrung mit den Programmen Protel + Novatouch, Teamführung, Marketingerfahrung, Gästekompetenz für Pensionsküche

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190238-AT

mit Aufstiegsmöglichkeiten

A-6764 Lech am Arlberg T +43(0)5583 2635 karriere@derberghof.at www.derberghof.at

Wir suchen ab sofort erfahrene, teamorientierte Mitarbeiter mit Praxis und Liebe zum Beruf.

6-Tage-Woche, Kost und Logis frei.

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG Entlohnung: nach Kollektiv mit Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto und Zeugnissen.

Hotel Klopeinersee**** Nina und Heinrich Maierhofer office@hotelklopeinersee.at www.hotelklopeinersee.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 15 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort für Jahres- und Saisonstelle motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w)

Chef de Cuisine Sous Chef Chef de Partie Commis de cuisine Chef de Rang

Wir suchen ab Sommer (m/w)

F&B Manager

... zur Unterstützung unseres erfolgreichen Mitarbeiterstammes suchen wir noch weitere motivierte, bestens ausgebildete, charmante Persönlichkeiten mit Erfahrung in der 4-Sterne-Hotellerie in Jahresstellung.

• mindestens 3 Jahre Berufserfahrung • abgeschlossene Ausbildung • selbstständiges Arbeiten im Team • Service: sehr gute Deutschkenntnisse

Bezahlung lt. gesetzlichem KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

• Herzlich & kompetente Rezeptionsleitung (m/w)

Fimbabahnweg 4, A-6561 Ischgl Bewerbung z. H. Herrn Markus Pfister

• Aufmerksamen & freundlichen Saunameister (m/w) in Teilzeit

190168-AT

• Entlohnung lt. KV • Überzahlung möglich • 5-Tage-Woche • Seminare • Weiterbildung • familiäres Arbeitsklima • freie Verpflegung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

E-Mail: m.pfister@elizabeth.at

• Professionelle & fröhliche Kosmetikerin / medizinische Fußpflegerin (m/w)

Tel: +43 (0) 5444 5411 www.elizabeth.at

Ihr Anforderungsprofil finden Sie unter:

www.edelweiss-berchtesgaden.com/freie-stellen Mitarbeiterhaus: www.edelweiss-berchtesgaden.com/mitarbeiterhaus

190184-AT

Wir bieten:

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Wir erwarten:

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an Hotel EDELWEISS z.Hd. Martina Hettegger, Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, Tel. +49 (0)8652 97990 mh@edelweiss-berchtesgaden.com

Panoramarestaurant am Karren A-6850 Dornbirn Tel.Nr: +43(0)5572/54711 E-Mail: panorama@karren.at

GENUSS. INSZENIERUNG. QUALITÄT. IMPACTS IST EINES DER FÜHRENDEN UNTERNEHMEN IN DER CATERING & EVENT BRANCHE UND WURDE 2014 UND 2016 VON ROLLING PIN ZUM CATERER DES JAHRES GEKÜRT. Dadurch sind wir Teil der beeindruckendsten Veranstaltungen des Landes. Wir begeistern unsere Kunden mit voller Hingabe und Liebe zum Detail, und dafür brauchen wir begeisterte Mitarbeiter.

Dazu gehört neben Persönlichkeit, Charisma und der Affinität zur Gastronomie auch Lernbereitschaft und Flexibilität. In unserem professionell aber zugleich familiär geführten Unternehmen stehen Ausbildung, Fairness und Karrierechancen ganz oben auf der Prioritätenliste.

WIR VERSTÄRKEN UNSER ENGAGIERTES TEAM UND HABEN FOLGENDE POSITIONEN ZU VERGEBEN:

PROJEKTLEITER EVENTUND GASTRONOMIEMANAGEMENT (M/W)*

WIR SUCHEN TEAMPLAYER

Jahresbruttogehalt € 35.000**

CATERINGLEITER MIT ERFAHRUNG (M/W)* Jahresbruttogehalt € 35.000**

JUNIOR CATERINGLEITER (M/W)* *Details zu unseren offenen Stellen finden Sie unter www.impacts.at. **Jahresbruttogehalt abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung und dürfen Sie bitten, diese inklusive aktuellem Lebenslauf samt Foto per Mail an hr@impacts.at zu senden.

impacts Cateringsolutions GmbH | Felmayergasse 2, 1210 Wien, Austria | 0043 1 402 08 08 | office@impacts.at | www.impacts.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

190217-AT

Jahresbruttogehalt € 21.000**

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Mitarbeiter im Tennerhof – eine

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort qualifizierte, motivierte und freundliche Mitarbeiter (m/w):

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus

große, glückliche Familie Unser charmantes Luxushotel ist das kleinste und romantischste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel.

Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Rezeptionistin

Commis de Cuisine

Commis de Bar

Patissier

ab € 2.300,00 br./Mo. Wir verfügen über 39 individuell gestaltete Zimmer, Suiten und

ab € 2.600,00 br./Mo.

Kosmetiker/in

Appartments, eine ausgezeich-

ab € 2.200,00 br./Mo. (5,5-Tage-Woche)

nete Gastronomie, welche mit

Sous Chef* Patissier* Gardemanger*

ab € 2.200,00 br./Mo.

ab € 2.300,00 br./Mo.

Chef de Partie

ab € 2.500,00 br./Mo.

*je nach Qualifikation u. Praxis Top Bezahlung möglich.

Leiterin des Gästekindergartens ab € 2.500,00 br./Mo.

2 Hauben prämiert wurde, und

Sportwissenschaftler/Fitnesstrainer

einen luxuriösen SPA-Bereich.

ab € 2.400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

Floristin/Verkäuferin Geschenkboutique

Ab der kommenden Saison

ab € 2.300,00 br./Mo.

suchen wir noch

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich.

Mitarbeiter/innen mit Leidenschaft für ihren Beruf:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Gasteiger Jagdschlössl z.H. Frau Julia Lackner Gasteigerstrasse 57 A-6382 Kirchdorf in Tirol www.jagdschloessl.at julia.lackner@ jagdschloessl.at

Gastgeber/in für unseren Landsitz Römerhof

Gardemanger m/w

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

Sales & Marketing Manager m/w Patissier m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison 2016 (m/w):

Möchten auch SIE den Aufenthalt unserer Gäste zu einem unvergesslichen Erlebnis machen und Teil der

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Führendes Hotel im Salzburger Land

Dann freuen wir uns auf IHRE

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Ihr Lächeln hat Zukunft

aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

190167-AT

Relais & Châteaux Hotel Tennerhof Direktor Martin Taumberger Inh. Mag. Luigi Pasquali 6370 Kitzbühel/Tirol Austria Tel.: +43(0)5356 63181 office@tennerhof.com www.tennerhof.com

MASSEURIN/ KOSMETIKERIN

In einem familiär geführten Hotel mit einem jungen, motivierten und dynamischen Team, welches unsere anspruchsvollen Gäste begeistert.

Mit eigenem Mitarbeiterwohnheim.

WIR SUCHEN FÜR DIE KOMMENDE SOMMERSAISON AB 01. MAI 2016:

Lohn laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

• Friseur m/w - mit 2 Jahren Praxis 5-Tage-Woche

Freie Kost & Logis mitten im Zentrum von St. Anton am Arlberg.

• Chef de Rang m/w • Chef Saucier m/w

Bewerbungen bitte an: Franz Tschol franz@schwarzeradler.com

• Chef Patisserie m/w • Jungkoch m/w BEWERBUNG MIT ALLEN ERFORDERLICHEN UNTERLAGEN SCHRIFTLICH ODER PER MAIL AN: HOTEL EDELWEISS Z. HD. HANS HETTEGGER Unterberg 83 · A-5611 Großarl · Tel. 0664 / 25 20 350 · jh@edelweiss-hotels.com

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5- oder 6-Tage-Woche; Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung

Hotel Schwarzer Adler ****S Dorfstraße 35 A-6580 St. Anton am Arlberg Tel.: +43 (0) 5446 22440 www.schwarzeradler.com

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Relais & Châteaux Familie werden?

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

MANNA Delikatessencafé Innsbruck.

Mehr als 1.000 Menschen arbeiten, forschen, lehren und lernen im Lakeside Science & Technology Park, direkt neben der Alpen-Adria-Universität Klagenfurt. Viele essen in unserem »Mittagstisch« oder holen sich einen Snack im »Alles Gute«.

Für die Gastronomie im Lakeside Park suchen wir :

Wir vergeben die Stelle der

Leitung Gastronomie & Veranstaltungen (m/w)

stellvertretenden Restaurantleitung

mit kaufmännischer und operativer Verantwortung.

Nach intensiver und umfassender Einarbeitung übernimmt diese Mitarbeiterin temporär die Verantwortung für den Restaurantbereich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Wir bieten - Arbeiten in Gleitzeit möglich: überwiegend Montag bis Freitag von 7:30 – 16:00 Uhr - Eine in hohem Maße eigenverantwortliche Tätigkeit - Zusammenarbeit mit der Geschäftsführung, Parkmanagement, Rechnungswesen - Mitarbeit in einem motivierten und dynamischen Team - Wertschätzendes Betriebsklima - Gehalt: Bruttomonatslohn von mindestens € 2.800,00 auf Vollzeitbasis (40 Stunden/Woche), abhängig von Qualifikation und Erfahrung bieten wir eine marktkonforme Mehrzahlung.

Bewerbung: Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: office@striedingerit.com Vergabe auch per Betreibervertrag möglich. Bei Interesse senden wir Ihnen gerne weitere Unterlagen.

190191-AT

+43 (0) 664 200 01 02

190223-AT

(Bürozeiten)

WIR ERWEITERN UNSER TEAM UND SUCHEN AB AB SOFORT EINE(N)

Von Ihnen wünschen wir uns - Erfolgreich abgeschlossene gastronomische Ausbildung (Konzession für Gastgewerbe) und/oder entsprechende Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position - Lehrlingsausbildner nach § 29gBAG von Vorteil - Freundliches Auftreten und Freude im Umgang mit Kunden und Gästen - Ausgeprägtes Verantwortungs- und Qualitätsbewusstsein - Lösungsorientierung, Flexibilität und Leistungsbereitschaft - Betriebswirtschaftliches Denken, Kostenkompetenz und Terminverantwortung

Zuverlässigkeit wird sehr geschätzt und entsprechend entlohnt. office@kueninnsbruck.at +43 (0) 512 560700

190208-AT

Ihre Aufgaben - Übernahme der gewerberechtlichen Geschäftsführung für die Gastronomie (Restaurant Mittagstisch mit 120 Sitzplätzen) und operative Leitung des Service Centers (Alles Gute/Café, Kiosk, Postpartner) - Koordination des operativen Tagesablaufes (Küche, Service, Catering, Warenwirtschaft, Bestell-, Kontroll- und Berichtswesen) - Angebotserstellung, Planung, Organisation und Durchführung von Caterings für Veranstaltungen (Veranstaltungszentrum Lakeside Spitz; bis ca. 400 Personen) - Personalführung, -planung (Dienstplan, Zeitenkontrolle) und Rekrutierung - Sicherstellen der Einhaltung von Qualitäts- und Hygienestandards - Mitwirkung bei Marketing-Aktivitäten im Veranstaltungsbereich

für unser zentral gelegenes Café Restaurant in der Maria Theresien Straße.

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Souschef m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Kosmetiker m/w Rezeptionist m/w

Es erwartet Sie ein familiäres Arbeitsklima in einem führenden 4-Stern-Superior Hotel mit 90 Zimmern, ausgezeichnet mit einer Gault Millau Haube.

Entlohnung nach KV. Bereitschaft zur Überzahlung bei entsprechender Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen und Lichtbild!

Gumpenberg 2 8967 Haus im Ennstal . Steiermark T: +43 (0) 3686 / 2548 job@hoeflehner.com www.hoeflehner.com

Hotel Jungbrunn - Das Alpine Lifestyle Hotel - ein besonderes Haus, braucht außergewöhnliche Mitarbeiter, wir suchen ab sofort m/w

Wir brauchen Verstärkung!

Wir suchen ab sofort freundliche und motivierte Mitarbeiter (m/w) als

Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen.

Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns.

HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL HRM BERT WILLKOMM |OBERHÖFEN 25 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT/DE/KARRIERE

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

190240-AT

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

KELLNER* *Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an: Angerer Alm | Annemarie Foidl Almen am Kitzbüheler Horn Nr. 5 A-6380 St. Johann in Tirol Tel.Nr: +43 (0) 5352 62746 E-Mail: info@angereralm.at www.angereralm.at

190017-AT

CHEF DE RANG m/w CHEF SAUCIER m/w FRÜHSTÜCKSKOCH KOSMETIKER/IN

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WIR SUCHEN AB SOFORT (M/W) • CHEF DE PARTIE

Oft ist schon beim ersten Händedruck, beim ersten Lächeln und Gespräch klar, dass ein Bewerber unser Team noch bereichern wird und er die Philosophie unseres 5-Sterne-Hotels in Tirol teilen kann.

Wir leben echte Herzlichkeit und erstklassigste Servicequalität in allen Hotelbereichen und versuchen jeden Tag aufs Neue, unsere Gäste und Stammkunden zu überraschen.

Dazu bauen wir auf die Kreativität und das Engagement eines jeden Einzelnen. Die Zeit im Resort gehört voll und ganz dem Wohl unserer Gäste, die Freizeit ganz unserem Team.

• JUNGKOCH ab EUR 2.247,– brutto • RESTAURANTLEITER ab EUR 2.610,– brutto

• CHEF DE RANG

ab EUR 2.446,– brutto

• REZEPTIONISTIN ab EUR 2.080,– brutto

Lohn- bzw. Gehaltsangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 6-Tage-Woche.

KONTAKT FÜR BEWERBER ALPINE LUXURY HOTEL POST 6631 LERMOOS / TIROL Dir. Markus Saletz T +43-5673 228 10 M m.saletz@post-lermoos.at W post-lermoos.at

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NUR MIT BEGEISTERUNG KOMMT DAS GANZ BESONDERE ZUSTANDE! Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team! Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen.

KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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190212-AT

Für unseren familiär geführten Betrieb suchen wir von Anfang Juni bis Anfang Oktober eine/n erfahrene/n, kreative/n:

Küchenchef m/w

Beispiel Mitarbeiterzimmer

WIR SUCHEN AB SOFORT:

·Chef de Partie (m/w) ·Patissier (m/w)

190200-AT

(26 Zimmer, kein à-la-carte) Bezahlung laut KV – Bereitschaft zur Überzahlung!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder ein persönliches Gespräch!

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Ein starkes Haus hat ein starkes Team!

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison und auch gerne länger noch motivierte Mitarbeiter/innen:

AB Juni 2016

Brixlegg/Tirol Haubenrestaurant seit über 30 Jahren!

• Gouvernante ab € 2.190,- brutto/Monat

Wir suchen für die

WirSommersaison suchen für die kommende bzw. als Jahresstelle Sommersaison

• Souschef ab € 3.360,- brutto/Monat

• Reservierungsmitarbeiter (Jahresstelle) • Demi Chef de Entremetier / Patissier ab € 2.300,- brutto/Monat ab € 2.100,- brutto/Monat • Haustechniker ab € 1.850,- brutto/Monat

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Entremetier m/w Gardemanger m/w Patissier m/w

Wir suchen ab sofort

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Ihre Bewerbung schicken Sie bitte per email: tiroler-weinstuben@aon.at zHd. Frau Traudi Sigwart Tel.nr.: +43(0)5337 633 90

ReceptionistIn* ChefrezeptionistIn mit Praxis RezeptionistIn MitarbeiterIn* Backoffice 3imServicemitarbeiterInnen Gouvernante* (auch halbtags) 3 Chef de Rang m/w Chef de Partie* Barkellner m/w Sous Chef* Beikoch m/w * 5 oder 6 Tage Woche Bezahlung lt. KV mit der Jungkoch m/w Bereitschaft zur Überzahlung je Souschef m/w nach Erfahrung und Qualifikation.

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mit Erfahrung im 4- und 5-Sterne-Bereich Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Renate Wrann, Seehotel Europa Wrannpark 1-3, A-9220 Velden am Wörthersee Tel.: +43 (0)664 334 2004 Fax: +43 (0)4274 2770 88 seehotel.europa@wrann.at

Wir suchen für die kommende Sommersaison ab Mitte Juni:

DEIN PROFIL Weinkenntnisse, Gastronomie-Erfahrung, Teamfähigkeit & Zuverlässigkeit, selbstständiges Arbeiten, Flexibilität und ein wenig durchgeknallt ;-)

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Wir suchen für die Sommersaison kreative, tüchtige Mitarbeiter. Beginn nach Vereinbarung.

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

SCHEIBLHOFER @ OLEANDER HEURIGER Flugplatzstraße 7 | 7061 Trausdorf an der Wulka | TEL + 43(0) 2682 621 53

Dorfstraße 202, A-6450 Sölden Pult Christian, T. +43 (0) 699 192 42 927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Arbeite in Top Location in Saalbach Hinterglemm bei Gastgebern mit Leidenschaft. „Zufriedene Gäste sind bei uns Standard – unser Ziel ist es, unsere Gäste zu begeistern!“

Wir suchen ab sofort leidenschaftliche Gastgeber/innen:

Das Hotel Der Unterschwarzachhof ****s in Saalbach Hinterglemm sucht zur Verstärkung unseres Teams m/w für kommende Sommersaison (auch länger möglich) ab Ende Mai

CHEF DE PARTIE m/w*

• Restaurantleiter • Oberkellner • Chef de Rang • Hausmeister

CHEF PATISSIER m/w* COMMIS DE PARTIE m/w* Schloss Fuschl Betriebe GmbH Schlossstraße 19 A-5322 Hof bei Salzburg Phone: +43 (0)6229 2253 1571 personal@schlossfuschl.com www.schlossfuschlresort.at

190236-AT

*Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den/das vorgesehene/n Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe.

Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

190204-AT

Hotel Der Unterschwarzachhof ****s ı Apres Ski Der Schwarzacher ı Fam. Hasenauer Schwarzacherweg 40 A-5754 ı Saalbach-Hinterglemm ı www.unterschwarzach.at

Wir suchen motivierte, zuverlässige MitarbeiterInnen für unser neues Restaurant am Baggersee Innsbruck:

Küchenchef Koch Kellner mit Inkasso Pizzakoch Jungkoch Lehrling für Küche und Service

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter info@prielbauer.at

Landgasthof – Seminarhotel Prielbauer Am Priel 23, 5310 Mondsee www.prielbauer.at

NEUERÖFFNUNG RESTAURANT OX STEAK.GRILL mit Sushi-Bar in der PlusCity in Linz.

Für unser neues Restaurant in der Linzer PlusCity suchen wir zum sofortigen Eintritt ein starkes, motiviertes Team bestehend aus:

-

Bewerbung bitte bevorzugt per Mail: doris.geishauser@erlebnisgastro.at Mobile +43 699 13820238

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Wir bieten ein familiäres Umfeld mit geregelten Arbeitszeiten (5-Tage-Woche).

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Wir bieten ein junges Team, übertarifliches Gehalt und ganzjährige Anstellung.

Kontaktinfo Klausner Erlebnisgastro Salvatorgasse 6, 6060 Hall in Tirol www.erlebnisgastro.at

Koch/Köchin Gehalt Vollzeit EUR 1600,- brutto mit Bereitschaft zur Überzahlung bei entsprechender Qualifikation.

BetriebsleiterIn RestaurantleiterIn Lehrling für Service & Küche Chef de Rang Commis de Rang NEU IN D PLUSCITER Küchenchef Y Souschef JETZT Chef de Partie BEW

ERBEN

INFO UND BEWERBUNG:

BEZAHLUNG:

OX Steak.Grill in der PlusCity Linz.

Frau Mag. Susanne Grabmer Manglburg 13, 4710 Grieskirchen Tel.: +43 (0) 7248 / 64200–12 office@ox-linz.at

Nach Kollektivvertrag, eine Überbezahlung ist abhängig von Ausbildung, Qualifikation & Erfahrung.

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Bewirb dich: jobs@unterschwarzach.at

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort:

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CHEF DE RANG m/w*

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Wir bieten Dir: Bei uns erwarten Dich außergewöhnliche Rahmenbedingungen, ein familiäres Betriebsklima, Top-Mitarbeiter-Unterkünfte, freie Verpflegung, überdurchschnittliche Entlohnung und viele kleine Extras.

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Wir zielen auf

TEAMPLAYER

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

mit Persönlichkeit

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Ab Juni 2016 zur Verstärkung unseres Teams:

genießen, entspannen und entdecken

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· Patissier/Konditor · Rezeptionist/in · Chef de Partie · Kosmetiker/in Ganzjahresstelle möglich!

Hotel Tuxerhof

★★★★Superior

· Familie Schneeberger · 6293 Tux · Zillertal

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Krumers post

Für unsere Verwöhnhotels im Kaiserwinkl und unsere Ambition, noch mehr Service am Gast anzubieten, suchen wir ab sofort und für die Sommersaison 2016 (m/w):

Spa-Leiter/in*

40 oder 45 Wochenstunden, 5-Tage-Woche, Brutto: € 2.200,-

Chef de Rang* (m/w)

SPA REZEPTIONISTIN* Rezeptionsmitarbeiter* backofficemitarbeiter/Sales Experten*

48 Wochenstunden, 6-Tage-Woche, Brutto: € 1.987,-

Chef de Partie/Koch* (m/w), 48 Wochenstunden,

(auch brranchenfremde Verkaufsprofis erwünscht)

6-Tage-Woche, Brutto: € 2.130,-

Kosmetiker/in* und Masseur/in* 40 Wochenstunden, 5-Tage-Woche, Brutto: € 1.530,-

Chef de Rang* barkellner/Barkeeper* Commis de rang* Cusinier-koch* Kochlehrling* Kellnerlehrling* hga- u. hotelkaufmann-/frau-lehrling*

Chef de Rang Chef de Partie

Rezeptionist/in*

40 Wochenstunden, 5-Tage-Woche, Brutto: € 1.555,*Bereitschaft zur Überzahlung besteht.

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direktion@krumers.com Krumers Post Hotel & Spa z.H.: Herrn Wimmer Dorfplatz 25, A-6100 Seefeld Tel.: +43 (0) 5212 2201

190232-AT

Betriebsleiter und Gastrofuchs auf der Suche nach Sinn (m/w)

Für das Generationencafe „Vollpension“ in Wien 1040 Wir haben Großes vor und brauchen Unterstützung eines strukturierten Gastroprofis mit Freude am operativen Gastroalltag!

190215-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen

* gesetzlicher Mindestlohn lt. Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich Wenn Ihnen unser Angebot entspricht, dann senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Foto an: Münsterer Hotel GmbH z.Hd. Herrn Egon Kahr Kranzach 20 6344 Walchsee ek@seehof.com 0043 5374 5661 www.seehof.com Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wo gibt´s die beste Mehlspeis´? Bei da Oma! Dieser Sager ist bei uns Programm - bei uns backen SeniorInnen die besten Mehlspeisen zwischen Wien & Tokio.

Das klingt wie für dich gemacht?

Dann melde Dich bitte umgehend mit aussagekräftigen Angaben bei uns: machdieomagluecklich@vollpension.wien +43 (0) 699 11 10 30 61

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER!

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt.

Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison: CHEF DE RANG | SOMMELIER | KÜCHE: INITIATIVBEWERBUNGEN Bezahlung lt. KV., mit der Bereitschaft zur Überzahlung!

★★★★★

190058-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen z. H. Frau Marion Elsensohn, marion.elsensohn@burgvitalresort.com

RESORT

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen ab sofort junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

CHEF DE RANG

Für die kommende Sommersaison 2016 verstärken wir unser Team im Burg Vital Resort - 5 Sterne Hotel teamfähig, engagiert, leidenschaftlicher Gastgeber, Weinkenntnisse von Vorteil mit qualifizierten, motivierten Mitarbeitern:

Zimmermädchen

Praxis und Deutschkenntnisse sind Voraussetzung

Hausmädchen ganzjährig

Service:

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Sommelier m/w

5-Tage-Woche, Jahresstelle, Unterkunft vorhanden. vitalSPA:

Basisbezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation!

Kosmetikerin / Fußpflegerin Physiotherapeut m/w Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team.

Rezeption: Rezeptionist/in Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 mit Erfahrung office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

190206-AT

Etage:

Küche:

PatissierAlle m/wStellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Commis de cuisine m/w Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at ★★★★★

TA R Z A N SUCHT J A N E !

ACADEMY

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! z.H. Frau Marion Elsensohn / Assistenz der Geschäftsleitung Unser Küchenchef Patrick Wenzel braucht Unterstützung. marion.elsensohn@burgvitalresort.com - www. burgvitalresort.com g Vital Hotel GmbHJungkoch & CO KG - Oberlech 568de - A-6764 Lech am Arlberg / Commis T +43 5583 3140 - F (m/w) +43 5583 3140 16 Cuisine

Koch (m/w)

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMENGEHÖRT. 17.04.16 10:48

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5-Tage-Woche beste Bedingungen faire Bezahlung Wirtshaus Staufeneck Schloßweg 4 83451 Piding +49 (0) 86519795518 office@wirtshaus-staufeneck.de www.wirtshaus-staufeneck.de

Hunderte großartige Jobs: rollingpin.com/jobs

Restaurant & Hotel ****

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46, Salzburger Land Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

190254-AT

nsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für beiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung.

Commis de Rang € 1.460,00* Commis Sommelier € 1.460,00* Chef de Rang € 1.600,00* Demi Chef de Rang € 1.530,00* *Überzahlung nach Vereinbarung 5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

Folgende Mitarbeiter suchen wir für unser prämiertes Hotel-Seerestaurant- Seebar- Seelounge „Veldener Traumschiff“ in Velden, direkt am Ufer des Wörthersee und für unsere Clubdorfhotels See- Ischgl und Galtür als Ganzjahresstellen und zu Spitzenlöhnen: Alle Schlüsselpositionen werden künftig am erfolgreichen Unternehmen ZUSÄTZLICH beteiligt, denn wir wollen die Besten und Selbstständigsten von euch!

Jungkoch/In Grillmeister/In Chef de Rang Restaurantleiter/In Barchef/In Commis de Bar

Veldener Traumschiff! Hotel Restaurant- Cafe- Seebar- Seelounge | Seecorso 40 | A- 9220 Velden a. W. E-Mail: velden@clubdorf.at | Tel.: 0043 4274 2691 | www.clubdorf.at | www.veldener-traumschiff.at 146

190256-AT

Geschäftsführer/Innen Chefrezeptionist/Innen Rezeptionist/Innen HGA Küchenchef- Küchenleiter/In Souschef/In

190170-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Das RIVA Hotel am Bodensee vereint den ausgeprägten Sinn für gestalterische Elemente mit unserer leidenschaftlichen Liebe zur Gastlichkeit. Entstanden ist ein Ort der Begegnung - von Wasser und Land, von Luft und Licht, von Mensch zu Mensch. Unsere Gäste schätzen die außergewöhnliche Lage direkt am See, die atemberaubende Architektur mit ihrer Liebe zum Detail, die anspruchsvolle Gastronomie unserer beiden Restaurants und das vielseitige Wellness-Angebot ebenso wie die Art und Weise, wie wir die Idee vom perfekten Service leben - jeden Tag aufs Neue.

51 Zimmer und Suiten Gourmetrestaurant Ophelia (2 Sterne/ 17 Punkte) RIVA Restaurant mit großer Seeterrasse Bar & Lounge mit offenem Kamin Großzügiger Spa-Bereich mit spektakulärem Pool auf dem Sonnendeck 4 Banketträume Gestern Newcomer. Heute 5 Sterne Superior. Und morgen?

Können Sie zeigen, was in uns steckt.

190110-DE

CONVENTION SALES MANAGER FRONT OFFICE AGENT NIGHT AUDIT RESTAURANT SUPERVISOR BARKEEPER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE PARTIE COMMIS DE PARTIE STEWARD / SPÜLER ZIMMERMÄDCHEN

Sie wissen, was Sie wollen.

Eine Position an einer der ersten Adressen Deutschlands - als erster Ansprechpartner unseres internationalen Publikums. Mit Ihrem guten Gespür für Menschen sind Sie mitverantwortlich, welchen Eindruck unsere Gäste mit nach Hause nehmen.

Sie wissen, was Sie können.

Sie verfügen über eine abgschlossene Ausbildung und konnten bereits Erfahrung in vergleichbarer Position in der gehobenen Gastronomie/Hotellerie sammeln. Sie tun das, was Sie tun, mit großem Engagement und Freude, begeistern sich für echte Dienstleistung und haben Lust auf das Außergewöhnliche. Nun suchen Sie ein Umfeld, in dem Sie die Chance haben, wirklich etwas zu bewegen.

Dann zeigen Sie‘s uns.

Senden Sie uns Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen - per Post oder E-Mail.

Wir freuen uns drauf!

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www.rollingpin.com » Ausgabe 190

RIVA- DAS HOTEL AM BODENSEE SEESTRASSE 25 (ZUFAHRT KAMORSTRASSE) 78464 KONSTANZ DEUTSCHLAND TELEFON: +49 (0) 7531-36 30 90 TELEFAX: +49 (0) 7531-36 30 9 99 E-MAIL: BEWERBUNG@HOTEL-RIVA.DE INTERNET: WWW.HOTEL-RIVA.DE

147

190106-DE

sucht ab sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung für die Sommersaison:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den Winter 2016/17 zuverlässige Mitarbeiter (m/w):

KELLNER* mit Inkasso (m/w)

KÜCHENHILFE*

Landhaus Bärenmühle

190132-DE

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

www.baerenmuehle.de

Die Bärenmühle ist ein kleines, feines Landhotel mit hervorragender Küche, bei Bad Wildungen, Hessen.

Zur Verstärkung unseres motivierten, freundlichen Teams suchen wir eine/n

Chef/in de Partie Bewerbungen bitte an: info@baerenmuehle.de Landhaus Bärenmühle, 35110 Frankenau Tel.: +49 (0) 6455/759040 www.baerenmuehle.de

Seehotel Leoni Assenbucher Straße 44 ∙ 82335 Berg

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit frühestmöglichem Eintrittstermin und Gehaltsvorstellungen an: Telefon +49 (0) 81 51 - 50 60 direktion@seehotel-leoni.com www.seehotel-leoni.com info@seehotel-leoni.com

Wir bieten Ihnen Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Einzelzimmer in unserem Mitarbeiterhaus bei einer 6-Tage-Woche.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf. fuchsalm@web.de Fuchsalm | Thomas Torghele Schlipfhalden 31 | 87538 Balderschwang Deutschland

Member of Design Hotels

Die Villa im Tal ist eine traumhafte Location vor den Toren von Wiesbaden und kombiniert ein À-la-Carte Restaurant mit gehobenen Bankettveranstaltungen.

In verschiedenen Restaurantführern wie Guide Michelin sind wir ausgezeichnet und gehören zu den besten Restaurants im Rhein-Main Gebiet.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung Verstärkung als:

KÜCHENCHEF (m/w) SOUSCHEF (m/w)

Restaurant, Bankett

Unsere Anforderungen: - Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung als Koch - Sie möchten mit professioneller Einstellung und Engagement Ihr Fachwissen in unser Küchenteam einbringen - Sie weisen Erfahrung in der gehobenen Gastronomie auf und haben erste Erfahrungen als Souschef oder Küchenchef - Sie sind kreativ, loyal und ein Teamplayer

CHEF DE PARTIE (m/w) Voraussetzungen: - Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch, sowie erste Erfahrung in der gehobenen Gastronomie - Organisationstalent und Teamgeist, Kreativität, Selbstständigkeit, Qualitätsbewusstsein, Liebe zum Detail, sowie zu immer höheren Leistungsansprüchen

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Assistant Front Office Manager (m/w) - Sie haben eine abgeschlossene Hotelfachausbildung und bereits Erfahrungen im Front Office Bereich mit guten Englischkenntnissen.

- Sie verfügen über eine hohe Flexibilität, Organisationstalent und arbeiten loyal und äußerst diskret Sie erwartet eine anspruchsvolle und vielseitige Aufgabe mit Raum für eigene Ideen in einem kleinen Team.

Gehalt nach KV, mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Konditionen: - 5-Tage-Woche mit Teildienst - überdurchschnittliche, leistungsorientierte Bezahlung - junges, dynamisches Team

Bitte senden Sie uns Ihre vollständigen und aussagefähigen Bewerbungsunterlagen zu.

Falls wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder auf dem Postweg an die unten angegebene Adresse.

Villa im Tal Adamstal 4 65195 Wiesbaden Deutschland Telefon: 0049 (0) 172 6905007 / E-Mail: markus.seegert@villaimtal.de Internet: www.villaimtal.de Ansprechpartner: Herr Markus Seegert

Cosmo Hotel Berlin Mitte Spittelmarkt 13, 10117 Berlin, Deutschland Tel.: +49(0)30 5858222-2 Ansprechpartner: Angela Neubauer E-Mail: a.neubauer@cosmo-hotel.de Internet: www.cosmo-hotel.de

190040-DE

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Schwimm Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

Koch m/w Küchenhilfe/Spüler m/w Empfangsleiter m/w Portier/Nachtdienstablöse m/w Kellner m/w Reservierungsmitarbeiter m/w

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190020-DE

*mit Berufserfahrung und ausgezeichneten Deutschkenntnissen *Leistungsgerechte Bezahlung, Unterkunft kann gestellt werden.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Bild an:

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG CHEF DE PARTIE

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir zumdes nächstmöglichen Direkt am sonnigen Ostufer Starnberger Sees Zeitpunkt: liegt das

mit Praxis und Mithilfe im Abwasch

Alpengasthof Fellhornstuben z.H. Frau Stutz Faistenoy 11 | D-87561 Oberstdorf Telefon +49(0)8322/6246 stutz@fellhornstuben.de www.fellhornstuben.de

190118-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen pflichtbewusste & leidenschaftliche Mitarbeiter/innen ab sofort bzw. nach Vereinbarung

SOUS CHEF CHEF DE PARTIE KOCH / JUNGKOCH Bewirb dich in einem jungen & motivierten TEAM am Ammersee!

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STEG 32

Frau Beatrix Fischer Summerstr. 32, 82211 Herrsching 08152 / 96870 - info@steg32.de

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Unser 4*S Hotel im idyllischen Südschwarzwald mit 43 Zimmern, SPA und 50 Jahren Michelin-Stern gehört zu den traditionsreichsten Gourmethotels in Deutschland. Wir arbeiten als Team, leben Gastfreundschaft, die von Herzen kommt und schaffen für unsere Gäste besondere Momente, die dauerhaft in Erinnerung bleiben.

Zur Unterstützung unseres Teams in Deutschlands ältestem Sternerestaurant suchen wir

Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Chef Patissier (m/w) Servicemitarbeiter (m/w) für unser Hausgastrestaurant

190044-DE

190112-DE

Jetzt Teil einer Gourmet-Legende werden!

Es erwartet Sie kreatives Arbeiten in einem innovativen und traditionsreichen Unternehmen, mit geregelter Freizeit- und Urlaubsgestaltung, übertariflicher Bezahlung, auf Wunsch Mitarbeiterverpflegung und Personalwohnung.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Verena Schmidle per E-Mail an team@adler-schwarzwald.de Weitere Informationen erhalten Sie unter www.adler-schwarzwald.de/mitarbeiter

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

EIN ARBEITGEBER DER BESONDEREN ART

Das Bareiss. Das Ferienresort im Schwarzwald.

5-Sterne-S-Klasse.

Unsere letzten Titel:

»Bester Ausbilder« bei Rolling Pin. »Best Service« beim Prix Villégiature. »Kulinarische Institution« bei der FAZ. Wer hat die Titel geholt? Die Bareissianer.

Holen Sie mit. Werden Sie einer von uns im Team.

Wir freuen uns auf jeden, der das Bareiss mitmacht.

COMMIS DE RANG (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w) (stv.) RESERVIERUNGSLEITER/-IN (stv.) HAUSDAME / HOUSEKEEPER EMPFANGSMITARBEITER/-IN

Wir sind das modernste und einzige von der DEHOGA klassifizierte Vier Sterne Superior Hotel der Region und wünschen uns Sie als begeisterungsfähigen, ambitionierten Teamplayer, der mit uns den Ehrgeiz teilt und daran arbeitet, die erste Adresse am Starnberger See zu bleiben. Sie erwartet ein abwechslungsreiches und kreatives Arbeitsumfeld in einer der schönsten Regionen Deutschlands.

AUSZUBILDENDE KOCH/KÖCHIN RESTAURANTFACHMANN/-FRAU HOTELKAUFMANN/-FRAU HOTELFACHMANN/-FRAU

Wir möchten gern ab sofort folgende Positionen besetzen:

SALES REPRESENTATIVE (m/w) REZEPTIONIST (m/w) STELLV. RESTAURANTLEITER (m/w) BARKEEPER (m/w) BARCHEF (m/w) CHEF DE RANG (m/w) (m/w) COMMIS DE DE RANG RANG (m/w) (m/w) COMMIS COMMIS DE CUISINE (m/w) FLOOR SUPERVISOR (m/w) FLOOR SUPERVISOR (m/w) BANKETTSERVICEMITARBEITER (m/w) (m/w)

Weitere Vakanzen finden Sie online.

Wir bieten:

Schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, gern auch Ihre Initiativbewerbung, bitte an: Hotel Bareiss im Schwarzwald Tanja Broegger Hermine-Bareiss-Weg 72270 Baiersbronn-Mitteltal Telefon: +49 (0) 74 42 47- 344 E-Mail: tanja.broegger@bareiss.com www.bareiss.com/bareissianer

190136-DE

Senden Sie uns noch heute Ihre Bewerbungsunterlagen mit Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung und des frühestmöglichen Eintrittsdatums, auch gern per E-Mail an Herrn Josef Zeilinger.

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

190149-DE

¡¡ einen sicheren Arbeitsplatz in der First-Class Hotellerie ¡¡ ausgezeichnete Weiterbildungsmöglichkeiten & gute Aufstiegschancen ¡¡ hervorragende Mitarbeiterbetreuung ¡¡ ein attraktives Vergütungssystem ¡¡ vergünstigte Mitgliedschaft im Fitness Center und Hotelleistungen ¡¡ kostenfreie Getränke und Personalverpflegung, einen Tiefgaragenparkplatz für Auto & Motorrad, Personalbekleidung und Wäscheservice ¡¡ ein unkompliziertes und harmonisches Betriebsklima ¡¡ ein engagiertes, junges Team und Freiraum für eigene Ideen ¡¡ flache Hierarchien und kurze Entscheidungswege ¡¡ ein auf Wachstum ausgerichtetes, innovatives Hotelkonzept

HOTEL VIER JAHRESZEITEN STARNBERG Münchner Straße 17 ¡ 82319 Starnberg / Munich Phone: +49 (0) 81 51 / 44 70-0 ¡ www.vier-jahreszeiten-starnberg.de josef.zeilinger@vier-jahreszeiten-starnberg.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

190179-DE

Unser familiengeführtes Spa& Genuss-Hotel im bekannten Ferienort Baiersbronn verfügt über 65 Zimmer & Appartements, sowie drei Restaurants, darunter das Gourmetrestaurant Schloßberg (2 Michelin-Sterne, 17 P. Gault-Milliau) Zur Erweiterung unseres engagierten Teams suchen wir eine/n (m/w):

Für unser neues Hotel suchen wir freundliche, aufmerksame, kompetente und pflichtbewußte Fach- / Führungs kräfte (m/w) für Rezeption und Service.

Sie sind motiviert, engangiert und ver – fügen über Erfahrung in der Hotellerie?

Dann sind Sie in unserem jungen Team genau richtig!

Wir bieten Unterkunft und Verpflegung, leistungsgerechte Bezahlung, leistungsabhängige, betriebliche Zuwendungen, einen tollen Arbeitsplatz in herrlicher Umgebung sowie neue Herausforderungen und Möglichkeiten, Ihre Ideen einzubringen und umzusetzen. Arbeitsbeginn: per sofort oder nach Vereinbarung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und auf Sie! Familie Staub - Grafenmattweg 2 – D-79868 Feldberg info@burg-feldberg.de – Tel.: +49 (0) 7676 / 939928 - 0

€ 1500.-Brutto

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für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

Commis de Rang

Gasthof Goldener Bär

179267-DE

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Hotelfachmann/-frau

Weihnachtsschützenplatz 4 83471 Berchtesgaden +49 (0) 86522 590 info@gasthof-goldener-baer.de

für den Partyservice: Commis de Cuisine

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190192-DE

für Schuhbeck´s Orlando: Koch Kellner (mit Inkasso) Barmitarbeiter Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, gerne auch per E-Mail: bewerbung@hotel-sackmann.de

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität s up er i o r hotel & spa • st. peter-ording

Wir suchen ab sofortab oder nachoder Vereinbarung Wir suchen sofort nach für unser 4Vereinbarung **** Superior Wellnesshotel, direkt an für unser 4 **** direkt an derSuperior Nordsee, Wellnesshotel, folgende Mitarbeiter (m/w):

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH

190158-DE

190218-DE

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

190107-DE

(5-Tage-Woche) Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung.

Bewerbungsunterlagen bitte mit Lebenslauf und Lichtbild.

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

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D-72270 Baiersbronn

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Konditor/ Patissier m/w

Hotel Sackmann  Murgtalstr. 602

... in der Fußgängerzone von Berchtesgaden braucht Verstärkung ...

der Nordsee, folgende Mitarbeiter } Chef de(m/w): Partie

} Empfangsmitarbeiter

Servicemitarbeiter }Restaurantleiter  Servicemitarbeiter Informieren Sie sich vorab auf unserer Homepage und senden SieIhre schriftliche Bewerbung an Tournant direktion@hotel-ambassador.de  Azubi Hotelfach Privathotels Dr.zum Lohbeck GmbH Co. KG 01.

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150

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Weitere Stellen im Restaurant...

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• RezeptionistIn (ab (ab September) • RezeptionistIn September) • KosmetikerIn (ab (ab Oktober) • KosmetikerIn Oktober)

Kristina Bergmann Frau Kristina Bergmann • Demichef dede rang (m/w) • Demichef rang (m/w) Frau k.bergmann@ritter-durbach.de k.bergmann@ritter-durbach.de • Chef dede rang (m/w) • Chef rang (m/w)

Das Leonardo Royal Hotel Munich ist ein 4*-Superior Hotel am Olympiapark München. Mit 424 Zimmern und Suiten, einem lichtdurchfluteten Tagungsbereich auf 1.800 m² inklusive dem Royal Ballsaal für 800 Gäste, der Bar/Lounge »Leo90« und Frontcooking im Restaurant »Vitruv« setzt das Hotel neue Akzente.

190230-DE

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Tel.Tel. +49+49 (0)(0) 781781 93 93 23 23 205205

190154-DE

Bewerbungen gerne per per E-Mail an...an...

Bewerbungen gerne E-Mail

Weitere Stellen im Ritter...

Weitere Stellen im Ritter...

www.ritter-durbach.de www.ritter-durbach.de

• Chef • Chefdedepartie partie(m/w) (m/w) • Frühstückskoch (m/w) • Frühstückskoch (m/w) • Koch • KochAzubi Azubi(m/w) (m/w)

Wir suchen ab sofort: für die Rezeption  Assistant Front Office Manager  Night Audit

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für den Service  Demi Chef / Commis de Rang  Servicemitarbeiter  Bankettmanager

Serv ice - stel lv.

Rest aura ntle iter in Wir suchen kluge Köpfe mit Klasse und Profil, die uns bereichern und uns im Team voran bringen. Lass Dich auf uns ein, um gemeinsam konzentriert und mit Spaß an Aufgaben arbeiten. Wir bieten regelmäßige Fort- und Weiterbildungen. Komm ins Genussland Saarschleife.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Yvonne Schmitt | y.schmitt@leonardo-hotels.com | T: +49 (0)89 620 39 735

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Hotel zur Saarschleife GmbH Cloefstr.44 66693 Mettlach-Orscholz s.buchna@hotel-saarschleife.de www.hotel-saarschleife.de

für das Housekeeping  Hausdamenassistent/-in

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

190182-DE

für die Küche  Chef / Demi Chef de Partie  Demi Chef / Commis de Patisserie / Konditor  Commis de Cuisine

Leonardo Royal Hotel Munich | Moosacher Str. 90 | 80809 München

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151

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Auf Ihre Bewerbung freut sich: Gasthaus Jägerwirt • Nikolaus Rank Str.1 83646 Bad Tölz / Kirchbichl • +49(0)8041/9548 anfrage@jaegerwirtkirchbichl.de

190089-DE

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: thomas.bentele@hotel-alpenkoenig.de

Kalzhofer Straße 25 87534 Oberstaufen Telefon (0 83 86) 93 45-0 www.hotel-alpenkoenig.de

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190253-DE

Wir suchen

Wir suchen ab sofort einen engagierten

Jungkoch/Küchenhilfe (m/w)

WI R S UC H EN ZUM NÄC H STMÖ GL IC H EN TER M I N EI N EN

Weitere Informationen erhalten Sie über unsere Website.

Wir freuen uns darauf, Sie persönlich kennen zu lernen.

Schloss Elmau | Wiebke Mowat | 82493 Elmau | karriere@schloss-elmau.de | www.schloss-elmau.de

190220-DE

P E RS O NA L L E ITE R M / W

STEIGENBERGER HOTEL DER SONNENHOF Für unser Fünf-Sterne-Superior Resort – und Spahotel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung:

 Chef de Partie Patisserie (m/w)  Chef de Partie / Junior-/ Souschef (m/w) für unser alpenländisches À-la-carte Restaurant  Junior Souschef (m/w) für unsere Hauptküche per sofort oder nach Vereinbarung  Commis / Demichef de Patissier (m/w)  Commis de Cuisine (m/w)

Steigenberger Hotel Der Sonnenhof • z.H. Frau Lisa Barz • Hermann-Aust-Straße 11 • 86825 Bad Wörishofen E-Mail: karriere@spahotel-sonnenhof.de • www.spahotel-sonnenhof.de

152

190197-DE

Das Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen ist ein Hotel der Spitzenklasse im Alpenvorland und bekannt für seine exzellente und persönliche Dienstleistung. Wir bieten Ihnen in einem schönen Umfeld eine interessante und anspruchsvolle Position und attraktive Konditionen.

Senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an:

Das Restaurant Himmelstoss ist mit einem Bib Gourmand und 14 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet...

Wir legen großen Wert auf eine frische und regionale Küche!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir Sie, einen kreativen, einsatzfreudigen

••

für Burgrestaurant

Souschef Thekenkraft Spüler

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab November zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

Sind Sie ein/e Magier/in, der/die Menschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern vermag? Wollten Sie schon immer mal „da arbeiten, wo andere Urlaub machen“? Dann bewerben Sie sich jetzt in unserem neuen Restaurant mit Eventbankett.

Sie möchten unsere Gäste kulinarisch verwöhnen?

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir suchen als Verstärkung für unser junges, modernes und dynamisches Team ab sofort in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

Restaurant Himmelstoss Roman Krückel Bamberger Straße 3, D-97337 Dettelbach info@restaurant-himmelstoss.de

Kern’s Restaurant in Bodman Inhaber: Stephan Kern Seestraße 5 | 78351 Bodman-Ludwigshafen T. +49(0) 7773 – 93 55 170 info@kerns-restaurant.de www.kerns-restaurant.de

190066-DE

Chef de Partie/ Junior Souschef

Koch

190187-DE

Wir suchen ab sofort m/w

190119-DE

190242-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für die jungen, kreativen teams unserer fünf familiengeführten restaurants

*theresa grill* & *theresa BAr/restaurant* *occam deli* *KAISERGARTEN* *TRATTORIA SEEROSE*

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

SUCHEN WIR AB SOFORT:

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

SOUSCHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w demiCHEF DE PARTIE m/w commis de cuisine m/w

190233-DE

RELAIS & CHATEAUX

wir garantieren: 15% mehr Gehalt als sie bisher bezogen haben.

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Empfangsmitarbeiter Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf. fuchsalm@web.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

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Wir freuen uns auf Bewerbungen, bevorzugt per E-Mail an: katja@kaisergarten.com Oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung- z.Hd. Katja Bauer Kaiserstraße 34 | 80801 München Bei Rückfragen sind wir unter der Telefonnummer: +49 (0) 89/33066850 zu erreichen.

Das Restaurant hat über 140 Sitzplätze mit einer attraktiven Cocktailbar.

Dem anspruchsvollen Gästekreis werden hochwertige, kreative, nationale & internationale Gerichte mit frischen, regionalen Produkten, gepaart mit Weinen aus Deutschland und Europa geboten.

DIE BANK gehört seit ihrer Eröffnung zu den Top Hamburger Adressen und erreicht in den führenden Lifestyle Medien eine stetige Präsenz.

Jungkoch/ Chef de Partie

Weiterentwicklung ist unser Ziel, Stillstand keine Option.

Chef de partie

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

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190207-DE

190111-DE

COMMIS DE RANG (m/w)

Hohe Bleichen 17, 20354 Hamburg, Deutschland Ansprechpartner: Frau Corinna Andresen Telefon:+49( 0)40-23 800 320 E-Mail: ca@diebank-brasserie.de Internet: www.diebank-brasserie.de

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Restaurant

190249-DE

Hast du Lust - in einem tollen Ambiente, mit einem sympathischen und ambitionierten Team zu arbeiten und uns mit Leidenschaft zu unterstützen?

Dann bewirb Dich im Restaurant „DIE BANK“:

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Jobbeschreibung Kreativität, Selbstverwirklichung, Abwechslung, Vielfältigkeit, Leidenschaft, teamorientiertes Arbeiten, Weiterentwicklung, Förderung - all das macht unser tägliches Engagement aus.

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Die Brasserie & Bar DIE BANK wurde im November 2005 in der Hamburger Innenstadt eröffnet und ist seitdem ein internationaler Treffpunkt für Geschäftsleute aus den Bereichen Wirtschaft, Politik und Medien.

KOCH JUNGKOCH SERVICEMITARBEITER GERNE HOFA/REFA Festanstellung/5-Tage-Woche Mehr Infos unter: www.friedenseiche-hotel.de Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: info@friedenseiche-hotel.de oder per Post an folgende Anschrift: Hotel Friedenseiche Häusernstraße 34 83671 Benediktbeuern Tel: 0 88 57/82 05

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Restaurant Pöstli z.H. Herrn Christian Bittel 3997 Bellwald/Schweiz poestli-bellwald@bluewin.ch Tel: +41 27 971 03 50 Mobil: +41 79 816 82 45

Gastro Wellig GmbH Wellig Thomas, CH-3999 Oberwald Tel.: +41/(0)27/9731177 grimselblick@rhone.ch www.grimselpass.ch

Naturhotel Lüsnerhof****s in Lüsen bei Brixen/Südtirol sucht ab sofort bis 06. November oder auch in Jahresstelle:

Wir suchen ab sofort bis Mitte November 2016

OBERKELLNER (m/w) CHEF DE RANG (m/w)

• Tournant m/w

Mitarbeiterhaus vorhanden.

Bewerbungen bitte per E-Mail an marketing@naturhotel.it oder telefonisch unter +39 (0) 472 413633.

für die Küche

mit Brotbackkenntnissen

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Tel.: +39 347 358 7408 alexander@fragsburg.com www.fragsburg.com

Naturhotel Lüsnerhof Rungger Straße 20/Via Rungg, 20 I-39040 Lüsen/Luson (BZ) www.naturhotel.it

190226-CH

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• Patissier/Konditor m/w

190234-IT

sehr gute Bezahlung 2 Tage pro Woche frei (inkl. Wohnung, Essen und Getränke frei) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

190113-CH

190102-CH

Koch/Köchin Kellner/in mit Inkasso

190109-IT

Berghotel Grimselblick auf dem Grimselpass, Berghotel Restaurant in Bellwald suchen ab Mitte/Ende Juni

Alleinkoch m/w Service m/w Allrounder/Verkauf m/w Hilfskoch m/w

CASTEL FRAGSBURG***** MERAN - Südtirol - Italien

Wir suchen für die Sommersaison ab 1. Juli 2016, evtl. auch für die Wintersaison 2016/2017:

Für die Erweiterung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison oder auch länger freundliche und motivierte Mitarbeiter (m/w)

Wer möchte nicht in einem der 100 freundlichsten Hotels der Schweiz arbeiten?

Badstube mit marktfrischer Küche (15 Punkte GM, 1 Michelinstern) Tanzsaal mit vielseitigem Bankettbetrieb Gaststube mit gepfl egter gutbürgerlicher Küche Unsere Mitarbeiter bringen unseren vielseitigen Betrieb in der Region Zürich mit Herz, Humor und Hingabe zum Erfolg!

Gerne lernen wir auch Sie kennen!

Unsere Mitarbeiter liegen uns am Herzen - deshalb bieten wir einen attraktiven Arbeitsplatz mit 5-Tage-Woche, auf Wunsch eine Jahresstelle und tolle Studios mit Küche in unmittelbarer Nähe.

fröhliche Servicefachkraft

190129-CH

- Servicemitarbeiter/in - Jungkoch

Andrea und Markus Sprenger GOLFHOTEL Les Hauts de Gstaad 3777 Saanenmöser avs@golfhotel.ch

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

RESTAURANT PENSION ALBRUN BINN Familie Inderschmitten Binna 4 | 3996 Binn Telefon +41 (0)27 971 45 82 info@albrun.ch | www.albrun.ch

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Für unsere drei Hotels in Scuol im Engadin suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung:

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Chef de service (m/w) Chef de rang (m/w)

Barmitarbeiter (m/w) Chef de partie (m/w)

Chef de réception (m/w)

190071-CH

Haben wir Sie neugierig gemacht?

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

sommersaison 2016

Naturns bei Meran Südtirol, Italy Tel.: +39 0473 666 251 info@preidlhof.it | www.preidlhof.it

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto!

Sie haben eine fundierte Berufsausbildung und 2-3 Jahre Erfahrung, dazu verfügen Sie über gute Deutschkenntnisse, haben sehr gute Umgangsformen und ein gepflegtes Auftreten. Wir bieten Ihnen einen interessanten und abwechslungsreichen Arbeitsplatz mit zeitgemässer Entlöhnung.

Bei Interesse senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an:

BELVEDERE HOTELS SCUOL Sandy Stöckenius-Lindemann Stradun 330 . CH-7550 Scuol Tel. +41 (0)81 861 06 15 mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch www.belvedere-hotels.ch

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

Dolce Vita Hotel Preidlhof ****S

zur Verstärkung unseres Teams?

Matthias und Bettina Brunner-Schill 8602 Wangen bei Zürich, 0041 44 833 44 66 info@sternenwangen.ch www.sternenwangen.ch

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Freuen Sie sich auf das Arbeiten in einer der schönsten Regionen der Schweiz.

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*Mitarbeiterakademie: www.dolcevitamitarbeiter.com

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Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre oder Hotelfachschule und haben bereits Erfahrung in anderen Betrieben gesammelt.

Es wäre von Vorteil wenn Sie neben Deutsch auch Englisch und vielleicht sogar etwas Französisch sprechen.

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns!

Familie Walser CH-7563 Samnaun-Dorf Tel. +41 81 861 83 83 Fax +41 81 861 83 84 info@camona.ch|www.camona.ch

Für unseren A-la-carte- und Seminarbetrieb suchen wir per sofort einen jüngeren

Chef de Partie / Jungkoch (m/w – 100 %) Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto.

Hotel · Restaurant Kerenzerberg Herr Rolf Rüfenacht Kerenzerbergstrasse 48 CH-8757 Filzbach Fon +41 55 614 66 66 r.ruefenacht@szk.ch · www.szk.ch

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Wir bieten ein junges dynamisches Team, 5-Tage-Woche und die Möglichkeit selbstständig zu arbeiten und Verantwortung für die Küche und das Team zu übernehmen.

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Direktionsassistentin m/w (I)

flexibel, korrekt, teamfähig, durchsetzungsfreudig mit Erfahrung im Marketing (Verwalten von Buchungsportalen, sozialen Netzwerken und Photoshop) sowie für die Qualitätssicherung in allen Abteilungen, zum baldigen Eintritt in Saison-oder Jahresstelle und ab Mai oder Juni bis November

❃ Chef-Rezeptionist m/w (I)

mit Erfahrung im Verwalten von Buchungsportalen in Saison- oder Jahresstelle

❃ Rezeptionist m/w (I) ❃ Chef de Service m/w (I) ❃ Chef de Rang m/w (I) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten .

****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. 0039 (0) 473-923701 info@rimmele.com www.hotel-ruipacherhof.com

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Die Stelle ist ab sofort bis Mitte Oktober vakant.

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FASZINATION KREUZFAHRT BRAUCHT FIRST-CLASSMITARBEITER Die Schiffe von Phoenix Reisen, MS AMADEA, MS ARTANIA, MS ALBATROS und MS DEUTSCHLAND, machen „first class“ zum Erlebnis, das von Herzen kommt – mit einem professionellen Team, das Gastlichkeit und Aufmerksamkeit auf allen Weltmeeren lebt. Wir suchen Crew-Mitglieder, die unser Team ab sofort unterstützen.

STELLENANGEBOTE

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Maitre d’Hotel w/m Assistant Maitre d’Hotel w/m Headwaiter w/m Bar Manager w/m

• Assistant Bar Manager w/m • Executive Chef w/m • Sous Chef w/m

Bewerben Sie sich auf:

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Welt. Klasse. Team.

www.rollingpin.com » Ausgabe 190

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DAS DREAM TEAM DER MEERE: MS EUROPA, MS EUROPA 2 UND SIE!

Werden auch Sie Teil unserer Erfolgsgeschichte: Kommen Sie ins Team von MS EUROPA und MS EUROPA 2, den beiden besten Kreuzfahrtschiffen der Welt.* Für diese beiden außergewöhnlichen Schiffe suchen wir Sie, die in familiärer Atmosphäre den Anspruch „Große Momente. Ganz exklusiv“ mit viel Engagement und Herzlichkeit für die maximal 500 Gäste erlebbar machen und mit Liebe zum Detail die Maßstäbe für exzellenten Service setzen.

Zimmermädchen w/m Sous Chef w/m Chef de Partie w/m

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seachefs.com/hlc Welt. Klasse. Team.

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Weitere Informationen geben Ihnen gern Agnes Koczot und Daniel Gratzl:

Tel. 0041 41 289 50 05

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Chef de Rang w/m Commis de Rang w/m Barkeeper w/m

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN, INTERNATIONAL UND IMMOBILIEN.

seeking the best of the best At Seabourn we are passionate about travel.

Cruising on a Seabourn ship is unlike any other form of travel.

The experience is luxurious, yet relaxed – elegant, yet casual – sumptuous, yet understated. Our intimate ships visit the most desirable destinations worldwide, sailing to the heart of landmark cities, as well as to hidden gems where larger vessels cannot follow.

Seabourn are recruiting across Europe for hospitality professionals of all positions. Current openings include: • Restaurant Waiter/ess • Bar Waiter/ess • Housekeeping Stewardess

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• Chefs of all levels for the galley

Für unser Restaurant im Tenniscenter La Ville, 1230 Wien, Kirchfeldgasse 5, suchen wir ab Juli 2016 neue Betreiber.

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Fotos: © Sky/N. Rupp; © Sky/Getty Images/Lars Baron; © Ryan McVay/Topaz/F1online