Rolling Pin 191 by Rolling Pin

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

ES GEHT UM DIE WURST SCHWEINEKRAUSE, GLAS, DÜNNDARM … SO STECKT MAN DAS BRÄT RICHTIG WEG

BROS AUF MISSION

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JOBS

WIE DIE ELCIBROTHERS MIT IHREN KONZEPTEN HAMBURG BIS ISTANBUL AUFMISCHEN

ARBEITEN IN BERLIN KARRIERE IN DER FOODIEMETROPOLE: DIE BESTEN TIPPS UND ADRESSEN

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 13.06.2016, Nr.: 191/12. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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VLADIMIR IM WUNDERLAND

DAS RUSSISCHE MÄRCHEN: WIE VLADIMIR MUKHIN ALS KÜCHENPIONIER EIN GANZES LAND VERZAUBERT PLUS: DAS 70-SEITEN-SPECIAL ÜBER DIE CHEFDAYS 2016

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editorial PLACE TO BE ODER DIE TAGE DER CHEFS ÖSTERREICHS GRÖSSTES FOODSYMPOSIUM HAT IN DIESEM JAHR WIEDER ALLE REKORDE GEBROCHEN: 2500 GÄSTE, MEHR ALS 20 INTERNATIONALE SPEAKER UND EINE PARTY, DIE BEREITS JETZT LEGENDENSTATUS HAT.

akobsmuscheln – einmal alpin und einmal steirisch. Was man nicht vermuten würde, ist, dass keines der beiden Gerichte ein Schalentier enthält. Dieses ist nur platonischer Namensgeber für zwei der Keynote-Speaker der CHEFDAYS 2016, Andreas Döllerer und Richard Rauch, die in diesen Gerichten einerseits Rindermark und andererseits Stierhoden verarbeitet haben. Und das ist es, was den Bogen von Vladimir Mukhin über Magnus Ek bis hin zu Andoni Luis Aduriz bei den Cooking Demonstrations auf der Bühne spannt: Inspiration. Sich von bereits Dagewesenem mit Kreativität und Mut zu etwas Neuem hinreißen zu lassen. Es zu wagen, sich und seine Gerichte neu zu erfinden. Aber auch Kritik zu üben an dem, was in der Branche falsch läuft, und aufzurütteln, wie etwa Heinz Reitbauer mit seiner Brandrede auf die industrielle Rindfleischproduktion oder Tim Raue, der die mehr als 2500 Gäste dazu aufrief, sich wieder weniger um die Optik als um den Geschmack Gedanken zu machen. Auf den Geschmack seiner

Jakobsmuscheln mit Holunder durften die Teilnehmer seiner Cooking Demonstration auch kommen, denn diese wurde 500 Mal im Publikum verteilt. Und nicht nur die Bühne war voll besetzt mit den Hochkarätern der Branche, nein, auch das Auditorium und der Marktplatz der Innovationen waren der Place to be für alle Gastronomen, Köche, Maîtres, … – angefangen von 2-Sterne-Koch Silvio Nickol, Hangar-7-Executive Chef Martin Klein bis hin zu Barlegende Klaus St. Rainer, die auch alle bei der CHEFDAYS-Party ordentlich abrockten. Im Spotlight der Aufmerksamkeit steht auch unser Bunny der Ausgabe respektive Coverheld Vladimr Mukhin. Als die Nummer 23 der World’s 50 Best Restaurants war er ebenso einer der fulminanten CHEFDAYS-Keynote-Speaker. Warum wir ihn auf unser ROLLING PIN-Cover gehoben haben? Weil er den Mut hat, sich der kulinarischen Vergangenheit zu stellen und dabei als Pionier eine neue russische Küche zu entwickeln. Und das finden wir ab Seite 024 höchst inspirierend.

Was bei den CHEFDAYS 2016 auf und hinter der Bühne abging, die besten Pics und die Cooking Demonstrations der Keynote-Speaker, das Interview mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann – einfach gesagt: Hol dir die geballte Ladung Inspiration der CHEFDAYS 2016 bei unserem 70-Seiten-Special ab Seite 018. Dass es um die inneren Werte, sprich den Geschmack geht, das ist auch bei der Wurst so. Welches Brät in welche Hülle kommen sollte, was ein Schäldarm können muss und warum Blutwurst sich in der Schweinekrause wohlfühlt, das haben wir mit Meatchef Wolfgang Müller ab Seite 090 geklärt. Mit dieser Geschichte und all den anderen Storys wie etwa den Kitchen Guerillas, die gerade Städte von Hamburg bis Istanbul mit ihren Konzepten erobern, oder der sogenannten Steinplatte aus unserer Reihe „Nerd am Herd“ wünschen wir viele Ahs und Ohs!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 2500 GLORREICHE CHEFDAYS-TEILNEHMER Networking as good as it gets: In den beiden Tagen durften wir 2500 Gäste begrüßen – und das macht die CHEFDAYS zum größten Foodsymposium Österreichs!

5 Showacts

1 x ausverkauft

Es war die Party des Jahres, die im Grazer Dom im Berg abging. Die Bühne rockten dabei fünf Showacts angefangen von dem Pariser Duo Loo & Placido bis hin zu Hip-Hop-Legende Samy Deluxe!

Zimmer frei? Nein! Denn die CHEFDAYS zogen an den beiden Tagen so viele Gäste an, dass die Hotels in Graz keinerlei Betten mehr vergeben konnten …

inhalt

08.07.2016

+ + + AUSGABE 191 | CHEFDAYS 2016 + + +

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

CHEFDAYS 2016 018 Inspiration pur! Mit Eduard, Magnus und Co.: zwei Tage voller Innovationen, neuer Ideen und Networking!

024 Vladimir Mukhin

032 Vilhjalmur Sigurdarson & Seppe Nobels

038 Andreas Döllerer

042 Andrew Wong 046 Andoni Luis Aduriz 050 Richard Rauch 054 Eckart Witzigmann

058 Syrco Bakker

062 Tim Raue

066 Magnus Ek 070 Eduard Xatruch

080 Hoch die Hände! Das sind die coolsten Momente der CHEFDAYS 2016!

KÜCHE

088 Nerd am Herd Lektion 22: die Steinplatte mit Biss.

090 Auf die Pelle Es geht um die Wurst: was drin und drum ist.

018 | DAS WAREN DIE CHEFDAYS 2016!

Beeindruckende Cooking Demonstrations, geniale Masterclasses und eine legendäre Party: Auf den CHEFDAYS 2016 rockten mehr als 20 Top-Keynote-Speaker die Bühne.

096 Schaufenster Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter, Claudio Martinuzzi, Kitchen Guerilla, Werner Krug

074 Heinz Reitbauer

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MANAGEMENT

100 Neue Konzepte Von Londoner Eiszeiten über Couchen in Berlin bis zum Besuch bei Helden in Hamburg.

104 Ganz konkret Metro-Head Olaf Koch spricht Klartext über den Status quo der Gastronomie.

110 Gebrüder Guerilla Strike: wie zwei Brüder die Hamburger Gastro-Szene im Alleingang umhauen.

KOLUMNE

097 Gestatten, Mook! Der Edelgastronom Christian Mook mit Trend-Röntgenblick. Diesmal: Steaks in Amsterdam.

098 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde über schwachen Nachwuchs.

101 Gastro-Spezialist Trend-Experte Pierre Nierhaus über innovative Konzepte und türkische Küche in London.

032 | REBELLEN AM HERD

Die zwei Flanders Kitchen Rebels Vilhjalmur Sigurdarson und Seppe Nobels machen keine halben Sachen: Bei ihnen trifft volle Regionalität auf pure Saisonalität.

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KARRIERE

118 Teste dich! Stressige Zeiten: Welcher X-Man schlummert in dir, wenn es mal wieder hoch hergeht?

122 Arbeiten in Berlin Auslandsösterreicher Willi Schlögl verrät die Macken und Möglichkeiten in Berlin.

STELLENMARKT

126 Hunderte Top-Jobs

090 | DAS IST WURST! Glas, Schweineblase, Darm und Co.: Wir rücken der Wurst auf die Pelle.

110 | GUERILLA-BROS

Kulinarisches Familienleben: So mischen zwei Brüder Hamburg und Istanbul auf.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Sommerfeeling!

Zum Glück steigen langsam die Temperaturen, die Hosen werden kürzer und wir freuen uns auf unsere Lieblingsbeschäftigungen im Sommer! VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at

Auf der Autostrada nach Italy cruisen, dazu Spritz bianco und kiloweise cozze alla marinara! Jede essbare Tierart auf den Griller hauen.

HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

Ohne Jacke mit dem Hund spazieren.

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

Grillen, chillen, Bierli killen!

REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Daniela Almer | Bernhard Leitner Monika Reiter | Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Renate Steiner

am Berg frühstücken ANZEIGEN/VERWALTUNG: Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Andrea Tropper KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering

Spritzer Im Sommer KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) trinken. ist alles Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Angelika Auer schöner! Tanja Prinz | Carina Titz | Claudia Absenger Am Strand liegen! Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

DAS CHEF-(DAYS-)TEAM Die CHEFDAYS 2016 waren aus vielen Gründen sensationell, wenn wir das mal so plakativ sagen dürfen. Zum einen war das Line-up der Köche der Wahnsinn, die Party im Dom im Berg der Knaller – was aber für uns ganz wichtig war: Der grandiose Zusammenhalt und die Zusammenarbeit aller ROLLING PIN-Mitarbeiter bei den Vorbereitungen, während der eigentlichen Veranstaltung und beim Abbau: Allen voran dem EventTeam mit Silvana, Lisa, Katja, Karin, Julia, Cornelia sowie Alexander, Andrea, Angelika, Benedikt, Bernhard, Betina, Claudio, Daniela, Darya, Georg H., Georg R., Gunter, Irma, Jasmin, Julia, Juliane, Katharina, Kathrin, Lisa-Marie, Manuela, Marion, Mike, Monika, Peter, Renate, Sebastian, Sophie, Tanja, Talida, Ulla – Ihr seid alle der Hammer – danke! 004

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum Durchschnittlich verbreitete, IVW-geprüfte Auflage 1. Quartal 2016 (inkl. Exemplare aus früheren Berichtszeiträumen): 30.862 Stück

Fotos: Claudio Martinuzzi, Monika Reiter, Helge O. Sommer

ONLINE: Michael Moharitsch | Georg Reimond | Benedikt Schaur

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FRAGT, BLEIBT

DUMM

Warum wird ein angebissener Apfel braun? Viele Früchte werden nach dem Schälen oder Zerteilen braun. Verantwortlich dafür sind pflanzliche Inhaltsstoffe – die Polyphenole. Gemeinsam mit dem Sauerstoff aus der Luft bilden sie die braune Substanz. Witziges Detail: Ganz ähnlich läuft das bei Rost auf Eisen oder Sonnenbräune auf der Haut ab. Wobei bei der Sonnenbräune kein Polyphenol, sondern Tyrosin verantwortlich ist, das durch die Sonneneinstrahlung zu Melanin umgebaut wird. Die Polyphenole sind in den Zellen, die beim Zerschneiden zerstört werden, enthalten. Darunter ist auch das Enzym Polyphenoloxidase enthalten, das die Bräunung in Gang setzt. Es schnappt sich den Sauerstoff aus der Luft, pappt ihn an das Polyphenol und erzeugt einen Stoff, der ebendiese bräunliche Farbe aufweist. Wer keine Lust auf braune Schnittflächen hat, kann entweder den Sauerstoff entziehen oder Vitamin C verwenden, da es die Reaktion verhindert. Noch ein Trick: Nach dem Kochen sind alle Phenole zerstört und können deshalb nicht mehr braun werden.

Aha!

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ANDY VORBUSCH BEGINNT IM DOLDER GRAND Eigentlich kann man ja dazu gar nicht Nein sagen. Trotzdem hat der gebürtige Hamburger Andy Vorbusch das Angebot vom Züricher Dolder Grand nicht überhastet angenommen und sich Zeit für seine Entscheidung gelassen: „Natürlich muss man sich überlegen, ob man zusammenpasst. Und darum hab ich mir auch bewusst die Zeit genommen, um gründlich darüber nachzudenken“, so der Ausnahme-Pâtissier. Die gute Reputation des Hauses, die atemberaubende Location mit Blick über Zürich und ein rundum positives Gefühl haben aber schlussendlich den Ausschlag gegeben, warum Vorbusch den Schweizern das Jawort gegeben hat. Eine Top-Adresse in Europa ist das Dolder Grand am Züricher Adlisberg allemal und ab dem 15. Juli mit Andy Vorbusch um einen renommierten Namen im Hotel-Team reicher. So wird er als Chef Pâtissier nicht nur im Restaurant Saltz für die süßen Gaumenfreuden verantwortlich sein, sondern im gesamten Hotelbetrieb des Dolder Grand. Eine echte Herausforderung – selbst für einen Haudegen wie Andy Vorbusch. www.thedoldergrand.com

JUAN AMADOR ZIEHT’S NACH KÄRNTEN Der frühere 3-Sterne-Koch Juan Amador widmet sich über den Sommer neben seinem Amador’s Wirtshaus & Greißlerei in Wien nun einem zweiten Projekt in Kärnten. Im Dietrichsteinerhof in Faak am See wird ab Juni in kleinem Rahmen groß aufgekocht: „Amador’s Highlights“ heißt das spannende Konzept, bei dem 99 Tage lang, limitiert auf fünf Tischen pro Abend, für maximal 15 Personen unverwechselbare Amador-Klassiker wie Laubfrosch oder die Miral-Taube serviert werden. Sein Engagement im Dietrichsteinerhof ist aber keinenfalls ein Pop-up. Ziel ist es, dauerhaft kulinarische Wurzeln in Kärnten zu schlagen und die lange Tradition des Hauses weiterzuführen. www.dietrichsteinerhof.at

Fotos: Johannes Kaupe, beigestellt, Helge O. Sommer, Shutterstock, Hans Horberth, S.Pellegrino, Park Hyatt Mallorca, Rodale Books, Wolfgang Hummer, Monika Reiter

WER NICHT

TRAURIGES ENDE Als vor drei Jahren die Schreckensnachricht vom Autounfall des sympathischen Hans Horberth, ehemaliger Chefkoch des La Vision, das mit zwei MichelinSternen dekoriert war, veröffentlicht wurde, stand die Gastronomiewelt kurz still. Die erschütternde Diagnose lautete Schädel-Hirn-Trauma. Lange Zeit war unklar, ob der Spitzenkoch zurück in die Küche kehren würde. Jetzt hat Hans Horberth schweren Herzens via Facebook das Ende seiner viel zu kurzen, aber dennoch sehr erfolgreichen Kochkarriere bekannt gegeben.

ZWEI JUNGS WENIGER IM ALTEN MÄDCHEN

Held des Monats ANTON GRUNDNER Erst vor Kurzem stieg der 33-jährige Oberösterreicher Anton Grundner zum neuen F&B Manager im Le Méridien Vienna auf. Bereits seit 2008 arbeitet er in verschiedenen Positionen für das Wiener Luxushotel. Bevor es ihn in die österreichische Bundeshaupstadt verschlagen hat, war er im Hotel Weisses Rössl Kitzbühel, im Hotel Der Bär, im Hotel Schloss Mönchstein und im Restaurant Neuwirt tätig. Was wollten Sie als Kind werden? Ich befürchte meine Eltern wollten, dass ich nicht werde, was ich wurde. Mein Wunsch war es immer, Gastgeber zu sein, da ich ein lebensfroher Mensch bin. Was mögen Sie an Ihrer Arbeit am liebsten? Die Besonderheit des Le Méridien Wien ist, dass dieser Ort keine Grenze kennt und immer für Neues offen ist. Mit viel Kreativität und Lust auf mehr kann man hier Unglaubliches bewegen. Mit welchem Star würden Sie gerne mal etwas unternehmen? Mit Wolfgang Puck würde ich wirklich gerne gemeinsam kochen und danach Abend essen.

Die beiden Erfolgsgastronomen Tim Mälzer und Patrick Rüther haben in den letzten drei Jahren das Alte Mädchen in den Hamburger Schanzenhöfen zu einer Top-Adresse in der Hansestadt gehievt. Gemütlichkeit und vor allem das riesige Angebot an Craftbeer sind das Erfolgsrezept. Nun sagen die beiden Gründungsmitglieder aber Lebewohl und trennen sich von ihren Anteilen am Lokal. Neuer Geschäftsführer wird der gelernte Koch Andreas Reitz. Mälzer und Rüther ruhen sich aber keineswegs auf ihren Lorbeeren aus und widmen sich neuen Projekten wie dem Hausmanns in Düsseldorf oder dem Salonplafond in Wien. de.altes-maedchen.com

LIES DAS Tiefer Einblick

In seinem neuen Kochbuch „Phoenix“ hält der autodidakte Koch Benjamin Maerz die aktuelle Speisekarte seines Restaurants Maerz fest – inklusive cooler Cocktail-Kreationen seines Bruders Christian. Benjamin Maerz, Phoenix, 120 Seiten, ca. 25 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 191

Was würden Sie mit einem hohen Lottogewinn machen? Meine engsten Freunde arbeiten teilweise auf der ganzen Welt verstreut. Darum würde ich uns allen eine gemeinsame Weltreise schenken.

WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS Wer ist 2016 ganz vorne und wer hat verloren?

LASS DAS Wenn Sternchen kochen ... Man kann die Schauspielkunst von Freddy Prince jr. mögen oder nicht – der Erfolg gibt ihm zumindest recht. Ob der einstige Serienheld der 90er-Jahre mit seinem Kochbuch „Back to the Kitchen“ ähnlich erfolgreich sein wird, darf jedenfalls bezweifelt werden. Freddy Prince jr., Back to the Kitchen, 224 Seiten, ca. 25 Euro 007

TOP REGENBÖGEN ÜBER JAPAN

Der Rainbow-Food-Trend hat in den letzten Jahren vor kaum einem Lebensmittel haltgemacht. Dass solche Phänomene auch vor Tradition nicht zurückschrecken, beweisen die Rainbow-Sushis. Obwohl das japanische Nationalgericht, wie wir es heute kennen, bereits seit Hunderten von Jahren existiert und sich nie irgendwelchen Hypes unterworfen hat, tauchen plötzlich unzählige dieser bunten Leckereien auf. Wer es nicht glauben kann, muss sich nur ansehen, was Instagram ausspuckt, wenn man es mit „#rainbowsushi“ füttert. www.instagram.com

FLOP VERGIFTETES WASSER SERVIERT

AUF NACH MAILAND Bei der deutsch-österreichischen Vorentscheidung der S.Pellegrino Young Chefs 2016 konnte sich bei einem spannenden Cook-off der 27-jährige Matthias Walter gegen die starke Konkurrenz durchsetzen. Der Sous Chef des Burgrestaurants Staufeneck ließ der Jury mit seiner „Duck Shanghai“ aber keine andere Wahl, als ihn ins große Finale im Oktober nach Mailand zu schicken. Dort wird der deutsche Youngster auf 19 weitere Nachwuchsköche aus aller Welt treffen und sich mit den hochkarätigen Kontrahenten einen heißen Kampf um den begehrten Titel liefern. Unterstützung vor Ort bekommt Matthias Walter von niemand Geringerem als dem routinierten 2-SterneKoch Karlheinz Hauser, der ihm dort als Mentor mit Rat und Tat zur Seite stehen wird. www.sanpellegrino.com

»Ich schaue nicht gerne zurück. Ich schaue lieber nach vorne. Ich ärgere mich nicht über verschüttete Milch. Ich bin zu sehr damit beschäftigt, die nächste Kuh zu finden.« Gordon Ramsay

ZAHL DES MONATS

€ 185.000 BIS ZU 185.000 EURO KOSTET DIE EINRICHTUNG EINES STANDARD-4-STERNEHOTELS.

Die gesamten Errichtungskosten basieren auf der Annahme einer Neuerrichtung und sind unabhängig von der Ausstattung und Betriebsgröße. Diese Kosten beinhalten neben den reinen Baukosten und Einrichtungskosten auch Honorare, Nebenkosten sowie enthaltene Reserven. Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

PARK HYATT EROBERT MALLORCA In einem Restaurant in der Nähe von Aachen wollten zwei ältere Damen eigentlich nur essen gehen. Im Lokal haben sich die beiden eine Flasche Mineralwasser bestellt und klagten laut Medienberichten kurz darauf über große Schmerzen in der Speiseröhre. Wenig später mussten sie ins Krankenhaus eingeliefert werden, wo sie sofort auf die Intensivstation verlegt wurden. Das chemische Untersuchungsamt bestätigte, dass sich eine stark alkalische Lösung im Wasser befunden hat. Die Staatsanwaltschaft ermittelt nun wegen schwerer Körperverletzung. 008

Nur wenige Kilometer vom internationalen Flughafen Palma entfernt, öffnet das Park Hyatt Mallorca als erstes Resort der Marke Park Hyatt in Europa seine Tore. Das atemberaubende 5-SterneRefugium thront über dem malerischen Tal von Canyamel mit grandiosem Blick auf das westliche Mittelmeer. Insgesamt beherbergt das Luxus-Resort auf der spanischen Insel 142 großzügige Zimmer und Suiten, einen Dorfplatz, vier Restaurants, ein Wellnesscenter und Spa, zahlreiche Freizeiteinrichtungen und moderne Veranstaltungsräume. Die Übernachtungspreise beginnen bei 500 Euro für zwei Personen im Park-Zimmer. mallorca.park.hyatt.com

WENN SIE AUCH EIN PRODUKT KENNEN, DAS WIR UNS NÄHER ANSEHEN SOLLTEN: ichwill@rollingpin.com

quick check wellgrate-Grillrostsystem IS(S)T HEISS Senkrechte, großflächige Öffnungen auf dem Grillrost sorgen für einen optimalen Hitze- und Aromadurchgang. Die stark leitenden Aluminiumprofile ermöglichen eine hohe Hitzespeicherung und -verteilung.

DOPPELT GUT Der wellgrate-Grillrost, der über Gaudio erhältlich ist, wird aus dickwandigen, schwarz hartanodisierten Aluminiumprofilen hergestellt und kann dank zweier verschiedener Beschichtungen sogar gewendet werden. Die erste Seite eignet sich ideal für perfektes Fleischbranding. Die zweite, sogenannte Mikrobranding-Seite eignet sich durch die große Auflagefläche bestens für Fisch oder Gemüse und verhindert, dass das Grillgut anhaftet.

Fotos: Gaudio

PASST DOCH Der wellgrate-Grillrost punktet vor allem durch seine enorme Flexibilität. So kann er mühelos auf alle gängigen Grills aufgesetzt werden und ist natürlich in verschiedenen Größen und Formen lieferbar. Als Hitzequelle können Kohle- und Gasgrills eingesetzt werden. Mit dem wellgrate-Gasaufsatz kann erstmals direkt auf einem Standard-Gasherd gegrillt werden. www.rollingpin.com » Ausgabe 191

ECHT SMART

TROPFEN, ADÉ

Durch ein ausgeklügeltes System im Grillrost kann das Grillgut mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin aromatisiert werden. Wer es lieber rauchig mag, kann Räucherpelletts direkt in den Rost geben und erhält so das gewünschte Raucharoma.

Durch die wellenförmige Kontur kann kein Fett mehr durch den Grillrost auf die Hitzequelle tropfen. Somit gehören beispielsweise gesundheitsschädlicher Fettbrand oder lästige Rauchentwicklung endgültig der Vergangenheit an.

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CAROLIN DÖRNER (36)

GERASIMOS KAVALIERIS (35)

Das Hotel Erbprinz in Ettlingen bei Karlsruhe begrüßt eine neue Direktorin im Betrieb. Seit insgesamt 14 Jahren im Hotel, verantwortete Carolin Dörner zuletzt als Bankettleiterin das Veranstaltungs- und Tagungsgeschäft des 5-Sterne-Superior-Hauses.

CHRISTIAN HIRT (39)

Christian Hirt

DER GEBÜRTIGE GRIECHE ÜBERNIMMT ALS KÜCHENCHEF DIE KULINARISCHE LEITUNG IM RESTAURANT DAS TURM.

DAS RAFFLES ISTANBUL HAT EINEN NEUEN GENERAL MANAGER. DER GEBÜRTIGE DEUTSCHE KOMMT AUS DEM SWISSÔTEL SYDNEY, WELCHES ER DREI JAHRE LANG EBENFALLS ALS GENERAL MANAGER FÜHRTE.

Ralf Hummel (37)

Das Akzent Hotels e. V. mit Sitz in Goslar in Niedersachsen verabschiedet Geschäftsführer Hans Grasshoff, der sich in den verdienten Ruhestand begibt. Seine Nachfolge tritt der 37-jährige Ralf Hummel an.

DIRK LAUMANN (53)

DAS NEW CENTURY HOTEL FRANKFURT-OFFENBACH ÖFFNETE ANFANG JUNI SEINE PFORTEN. ALS KÜCHENDIREKTOR WIRD DIRK LAUMANN FÜR DAS SPEZIALITÄTENRESTAURANT FOUR SEASONS CHAMBER UND DAS ALL DAY DINING RESTAURANT EASTSIDE VERANTWORTLICH SEIN.

gesucht war

ANNETT REINHARDT (45) DIE 45-JÄHRIGE IST NEUE KÜCHENCHEFIN IM ROMANTIK HOTEL AUF DER WARTBURG. SIE ÜBERNIMMT DIE POSITION VON PETER HERRMANN, DER SICH KÜNFTIG UM PLANUNG UND ORGANISATION DES BETRIEBS KÜMMERT.

ALEXANDER PIETSCH (39)

DIE POSITION DES GESCHÄFTSFÜHRERS BEI NORDSEE ÖSTERREICH ÜBERNIMMT ALEXANDER PIETSCH. DAVOR WAR ER ALS COUNTRY MANAGER BEIM UNTERNEHMEN TÄTIG.

Jochen Benz (48)

Der Geisels Werneckhof setzt auf hochdekorierte Weinexpertise: Mit Jochen Benz verstärkt einer der besten deutschen Sommeliers das Team.

Jochen Benz

ein/-e Hotel Manager/-in für das Fafa Island Resort

Cornelia Stolzer (30) Nach zahlreichen Stationen in Österreich wie dem Augartenhotel Graz, dem Best Wes tern Plus Amedia Wien oder dem Hotel Steirerschlössl verschlägt es die 30-jährige Steirerin in den Südpazifik. Im Fafa Island Resort in Tonga übernimmt sie die Position der Hotel Managerin. 010

CHRISTIAN MAEDER (36)

DER GEBÜRTIGE SCHWEIZER WURDE KÜRZLICH ZUM DIREKTOR DER RESTAURATION IM THE SETAI IN MIAMI BEACH ERNANNT. ER WIRD UNTER Christian Maeder ANDEREM DIE VIER GASTRONOMIE-BETRIEBE DES BERÜHMTEN HOTELS VON SOUTH BEACH LEITEN. DARUNTER DAS JAVA, DAS NEUE RESTAURANT DES JUNGEN FRANZÖSISCHEN CHEFKOCHS MATHIAS GERVAIS. CHRISTIAN MAEDER KANN BEREITS AUF ZWÖLF JAHRE ERFAHRUNG IM BEREICH DER LUXUSHOTELLERIE ZURÜCKBLICKEN.

Foto:Andreas Nestl, Julien Aksoy, The Setai, beigestellt

gefunden wurde

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SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.com /magazin.rollingpin

DAYS CHEF AL SPECI

Ich war ja schon bei einigen Foodsymposien ‒ aber das, was ihr hier auf die Beine stellt, das ist noch mal eine ganz andere Liga!

THANK YOU FOR TWO SUPER NICE DAYS IN GRAZ AND ALL YOU DID FOR US. WE FELT LIKE YOU TREATED US LIKE KINGS :) WE ENJOYED IT IN FULL.

Johann Marker via Mail

Magnus Ek via Mail

Thanks a lot for the great hospitality, inspirational days and fantastic help in Graz! It was a pleasure to be there and we really enjoyed it. Super to hear that there was a good feedback on the demo, it was a bit stressful to speak to all this young and more experienced audience.

ICH MÖCHTE EUCH GANZ HERZLICH ZU EINEM GRANDIOSEN EVENT GRATULIEREN. ES HAT UNS GROSSEN SPASS GEMACHT, VIELEN DANK FÜR DIE TOLLE ORGANISATION UND FÜR EURE ÜBERRAGENDE GASTFREUNDSCHAFT!! BIS ZUM NÄCHSTEN MAL!! Andreas Döllerer via Mail

Syrco Bakker via Mail

Was fehlt, ist die weibliche Beteiligung auf der Bühne! Bitte 2017 ändern! Eine Dame auf der Toilette zu Chefredakteurin Katharina Wolschner

Ivan, Jasmin and I are just on our way back to London as we speak. Just wanted to drop you a quick message to thank you for the amazing hospitality that you guys have shown us, it's been truly heart warming. Andrew Wong via Mail

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Servus ihr geiler Haufen, war dieses Jahr das erste Mal bei den CHEFDAYS und war, obwohl ich auf einmal wegen eines schweren Familienfalls meines Partners alleine dastand, so begeistert, dabei zu sein, sogar mein 40. Geburtstag am selbigen Montag war total unwichtig geworden. Das letzte Mal, als ich mich so wohlfühlte, war, glaube ich, im Unterleib meiner Mutter vor der Geburt. Es ist einfach eine unglaublich tolle Sache zu sehen, wo unsere Entwicklung hingeht und auch hingehen könnte, wenn man diesen Beruf mit Leidenschaft ausführt und einmal im Jahr die Möglichkeit hat, sich mit genauso Wahnsinnigen auszutauschen. Dass der Schwerpunkt auf Österreich lag, erfreute mich sehr, da es mir das Wichtigste ist, dass Traditionen weitergeführt werden. Kann ja nicht sein, dass man sich auf Wiener Schnitzel und Apfelstrudel (kommt, glaub ich, sogar aus der Türkei) ausruht. Das wäre übrigens eine nette Kategorie mal bei euren nächsten Awards: die Präsentation der heimatlichen Esskultur im Ausland. Freu mich auf bald, das nächste Mal komm ich mit nem größerem Haufen aus Berlin, euer fjs Franz Josef Steiner via Mail

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

Foto: Monika Reiter

SPONGEBERRY Foto: Monika Reiter

place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: NEWS@ROLLINGPIN.COM

Bist du up to date oder viel zu spät? 1 2

ALPINE CHEFSACHE

60’S-STYLE MIT WEIN

Ende Juni lädt das Poysdorfer Winzerpaar Marion und Manfred Ebner-Ebenauer wieder zum Sommersalon auf sein wildromantisches Weingut. Wie immer steht das Fest ganz im Zeichen des Weines. Dresscode: Summer Chic der 60er-Jahre. www.ebner-ebenauer.at

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SOMMERSALON 25. Juni 2016

LECKER GOLFEN

Das 14. Golf Festival Kitzbühel verspricht einen einmaligen Mix aus Golf und Kulinarik. Neben der sportlichen He rausforderung bei insgesamt elf Turnieren erwarten die Teilnehmer Gaumenfreuden von heimischen Spitzenköchen wie Andreas Döllerer. www.golffestivalkitzbuehel.at

GOLF FESTIVAL KITZBÜHEL 19. bis 26. Juni 2016

THE GARDEN TABLE 13. bis 17. Juli 2016

MARTIN FAUSTER & FRIENDS 24. Juli 2016

TISCHLEIN, DECK DICH

Der Gemüsegarten von Johannes Schwarz in München wird zum Spielplatz großartiger Kochkunst. Als Interpretation des amerikanischen Farm-toTable-Trends lädt der deutsche Spitzenkoch Tohru Nakamura ein, seine Kreationen aus dem Garten zu probieren. www.geisels-werneckhof.de

KULINARISCHER JAKOBSWEG 10. Juli bis 31. September 2016

BENEFIZSCHMAUS

Kochen für den guten Zweck. Bereits zum zehnten Mal lädt der Sternekoch Martin Fauster international ausgezeichnete Meisterköche nach München ein. Die Gäste sind dabei eingeladen, nach Herzenslust zu schlemmen. Der Erlös der Veranstaltung wird gespendet. www.koenigshof-hotel.de

STERNE UND NATUR

Beim achten „Kulinarischen Jakobsweg“ sind erstmals fünf Sterneköche mit dabei und kreieren unter der Schirmherr schaft von Eckart Witzigmann exklusive Gerichte aus regionalen Produkten – ein Streifzug durch die Natur und die Küche Tirols. www.tirol.at

Fotos: TVB Paznaun-Ischgl, Nadine Kägi/ChefAlps, Christof Wagner, Geisel Privathotels, Kitzbühel Tourismus, Michael Werlberger

Insgesamt 1300 Besucher verfolgten am 5. International Cooking Summit Chef Alps in Zürich die spannenden Bühnenshows internationaler Spitzenköche, wie Newcomer Vladimir Mukhin, Gert De Mangeleer, Tohru Nakamura oder Silvio Nickol. www.chef-alps.com

CHEF ALPS 21. und 22. Mai 2016

h c e r f , r e k c ! e g L n u j d un Leckerstes Matjes-Rezept über Facebook Die Geschichte zum Matjes „Matjes ist ein natürliches, bodenständiges Produkt und ein wirklich toller Kombipartner. Gerade bei uns hier auf Sylt wird er sehr gerne und viel gegessen.“ Nicolas Rathge, der bei Sternekoch Jörg Müller auf Sylt gelernt hat, kam über mehrere Stationen, unter anderem in einem 2-Sterne-Restaurant in Berlin und bei Johannes King, auf die MS Europa, um etwas von der Welt zu sehen.

Fotos: beigestellt

Die Idee zum Rezept „Bei uns im Gogärtchen sind alle Gerichte kreative Gemeinschaftsproduktionen.“ Nicolas Rathge, der dort seit eineinhalb Jahren stellvertretender Sous Chef ist, stellt als Gericht des Monats den „Matjes mit Röstzwiebel-Aromen, Wildapfel, Perlzwiebel und Vogelmiere“ vor. „Inspiriert von unserem eigenen Röstzwiebelbrot kamen Küchenchef Sven Karge und sein Team auf die Idee, mit Röstaromen zu spielen. Eingelegte Röstwiebeln und mit dem Bunsenbrenner dunkel gegrillte Perlzwiebeln liefern eine herrlich kräftige Komposition. Die fruchtigen Wildäpfelchen und die leicht säuerliche Vogelmiere setzen einen schönen Akzent zum zart-buttrigen Matjes, mehrmals aufgekochte Senfsaat rundet das Matjes-Erlebnis geschmacklich ab.“

Mehr Infos zum Rezept unter www.friesenkrone.de und auf der Friesenkrone-Facebook-Seite

Schließlich landete Nicolas Rathge wieder auf der Insel Sylt im Kampener Gogärtchen. „Was früher ein ‚Arbeiteressen’ war, typischerweise mit Kartoffeln, entwickelt aktuell viel Potenzial durch die Zusammenstellung mit ungewöhnlichen Aromen und pfiffigen Zutaten. Mut zu neuen Ideen ist stets unser Motto“, beschreibt der Koch seine Ambition, aus dem Matjes das Beste herauszuholen.

Wie schmeckt eigentlich ...

Tamarinde?

Obwohl die Tamarinde hierzulande kaum jemandem ein Begriff ist, kann man sie getrost als echten Globetrotter bezeichnen. Zwar kann sie nicht Basketball spielen, als Gewürz kommt sie aber trotzdem weltweit sehr erfolgreich zum Einsatz. In Afrika und Asien schätzt und nutzt man den bis zu 30 Meter hohen immergrünen Tamarindenbaum schon seit vielen Jahrhunderten. So werden aus dem harten Holz Möbel gefertigt, seine Blüten werden als Gemüse oder in Salaten gegessen und die Hülsen der Früchte dienen als Viehfutter. In Indien gilt der Baum sogar als heilig und soll Elefanten ihre Weisheit verleihen. Kulinarisch interessant sind neben den Blüten aber vor allem die fünf bis 20 Zentimeter langen Schoten des Baumes. Darin verstecken sich nämlich braune und schwarzrote Samen, die von dattelähnlichem Fruchtfleisch umgeben sind, aus dem die eigentliche Tamarinde (erhältlich übrigens über R&S Gourmet Express) gewonnen wird. Hier ist allerdings Vorsicht geboten: Tamarinden mit braunem Fruchtfleisch schmecken nämlich süßlich, während das schwarzrote Fruchtfleisch mit einer sauren Note überrascht. Als Paste, Mark oder Extrakt kommt sie in den Herkunftsländern als Gewürz in Chutneys, Marmeladen oder Limonaden vor. In Thailand wird die „indische Dattel“, wie sie übersetzt heißt, kandiert und mit Chili gewürzt als Konfekt gegessen. In Europa hingegen findet man das Tamarindenmark in Gewürzsaucen wie der berühmten Worcestersauce. Aber die Allrounderin hat ja sogar noch mehr zu bieten. Da die getrocknete Schote einen hohen Pektin-Wert aufweist, eignet sie sich für die Zubereitung von Gelees. Die Kerne der Tamarinde können gekocht oder geröstet zu einem Extrakt gestampft werden und verleihen vielen asiatischen Gerichten ihre dunkle Färbung und ein pikantes herb-saures Aroma. Wegen Inhaltsstoffen wie Eisen, Magnesium, Vitamin C oder Phosphor ist das Multitalent obendrauf sogar auch noch gesund. Abschließend noch ein wichtiger Gebrauchshinweis: In größeren Mengen haben Tamarinden eine abführende Wirkung.

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Foto: Claudio Martinuzzi

Der Weltenbummler

PROMOTION

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1 + 2 Starkes Programm: Im Hamburger In-Restaurant Bullerei von Tim Mälzer läuft erstklassige Unterhaltung mit dem SkyAngebot „Restaurant Max“ 3 Siegtreffer: Sky trifft mit seinem speziell auf die Gastronomie zugeschnittenen Angebot voll ins Tor.

HEIMSPIEL FÜR GOURMETS Rund um die Uhr ein perfektes Match: Mit dem Sky-Angebot „Restaurant Max“ landet jedes Restaurant einen Volltreffer bei Sportfans.

Fotos: Werner Krug, Sky/Getty Images/Matthias Hangst, Philipp Rathmer

uf die Plätze, fertig, los: LiveSport ist längst auch in der gehobenen Gastronomie angekommen. Kein dauerlaufender Fernseher, aber ausgewählte Sport-Highlights müssen schon sein: So werden auch Gäste zum Verweilen angeregt, die aufgrund wichtiger Sportereignisse den Abend in Sportsbars verbringen würden. Und das bedeutet nicht nur eine erweiterte Klientel im eigenen Restaurant, sondern auch mehr Umsatz. Eine Win-win-Situation.

Gastronomie abgestimmten Angebot von Sky ist die Übertragung von Live-SportEvents in Restaurants so einfach wie nie. Lars Winking, Marketing Director B2B bei Sky Deutschland, weiß, dass Restaurants andere Ansprüche haben als klassische Sportsbars: „Neben unserem klassischen Gastronomie-Abonnement für Sportsbars haben wir ein neues, maßgeschneidertes Angebot speziell für die Bedürfnisse von Restaurants entwickelt.“ Und das bringt Live-Sport-Events punktgenau ins Restaurant: Mit dem Angebot Voll ins Schwarze „Restaurant Max“ profitieren Gäste und Unterhaltung und Genuss im perfek- Betreiber von Deutschlands einzigem ten Zusammenspiel: Mit dem besonders 24-Stunden-Sportnachrichtensender Sky auf die österreichische und deutsche Sport News HD sowie weiteren Sport-Highlights. Von der Bundesliga und zweiten Bundesligen über den DFB-Pokal 3 bis hin zur UEFA Champions League erfüllen Gastronomen Fußballfans alle Wünsche. Darüber hinaus überzeugt das Angebot mit bestem Live-Sport-Programm aus Handball, Tennis, Formel 1, US-Sport oder Golf. Weitere geniale Gimmicks ohne Zusatzkosten für „Restaurant Max“Kunden: der 24-Stunden-Musikkanal „Jukebox“, ein Gratis-Receiver, ein Leuchtkasten sowie die bereits inkludierten GEMA-Gebühren. Beste Vorbereitung für ein gelungenes Zusammenspiel.

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Anpfiff in der Bullerei Das umfangreiche „Restaurant Max“Angebot von Sky bringt den richtigen Flair in jedes Restaurant. Davon ist auch Bullerei-Betriebsleiter Tom Roßner überzeugt: „Wir haben schon lange mit dem Gedanken gespielt, unser Restaurant mit Sky auszustatten. Die neuen Möglichkeiten, Sky zu integrieren, haben uns sofort überzeugt und wir sind, ebenso wie unsere Gäste, sehr zufrieden mit der erstklassigen Live-Berichterstattung.“ Damit hat Sky einen Siegtreffer für die Gastronomie gelandet. Lars Winking erklärt: „Das Premiumangebot von Sky und das Angebot von erstklassigen Restaurants sind durch den hohen Anspruch an ein Produkt verbunden. Wir haben mit ,Restaurant Max‘ genau den richtigen Nerv getroffen, das bestätigt sowohl das positive Feedback der Bullerei als auch anderer Restaurants.“ Neben „Restaurant Max“ sind auch die Angebote „Sky Smart 5“ und „Sky Smart 10“ perfekt ausgeklügelt: Je nach Paket können fünf oder zehn Live-Sport-Events im Jahr freigeschaltet werden, da die Events als Tickets verfügbar sind. Damit trifft Sky zielsicher den Puls der Zeit. SKY BUSINESS SOLUTIONS www.business.sky.de/restaurant www.business.sky.at/restaurant

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VIDEO: VIDEO: 48 Stunden CHEFDAYS-Power 48 Stunden CHEFDAYS-Power zusammengefasst in vier Minuten zusammengefasst in 3und Minuten 47 Sekunden! zehn Sekunden!

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CHEFDAYS 2016.

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM CHEFDAYS 2016: 2 TAGE, ÜBER 20 INTERNATIONALE TOP-SPEAKER, MEHR ALS 2500 GÄSTE UND DIE LEGENDÄRSTE PARTY DES JAHRES: SO VIEL GEBALLTE INSPIRATION HAT DIE GASTRO-BRANCHE NOCH NIE GESEHEN. Texte: Katharina Wolschner, Nina Wessely, Georg Hoffelner, Kathrin Löffel, Marion Wolf, Daniela Almer, Bernhard Leitner Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi, Helge O. Sommer, Darya Farzi

ichtungsweisende Konzepte, zukünftige Trends und das Who is who der nationalen und internationalen Gastroszene – zusammengefasst: die CHEFDAYS. In den zwei Tagen Küchen-Rock-’n’-Roll auf der Hauptbühne, bei den Masterclasses und am Marktplatz der Innovationen blitzten die Inspiration, der rasante Ideenaustausch und innovative Denkansätze nur so durch die 4400 Quadratmeter große Halle des Messe Congress Graz. Schräg, authentisch, inspirierend – so waren alle Vorträge der hochkarätigen Keynote-Speaker angefangen bei Magnus Ek, dem schwedischen Robinson Cruseo, über Vladimir Mukhin, der der Anführer der neuen russischen Küchenbewegung ist, bis hin zu Österreichs Nummer eins Heinz Reitbauer und Regionalfetischist Richard Rauch. Heimat trifft auf Über-den-Tellerrand-Schauen – egal, welches Konzept präsentiert wurde, die Message war klar: „Zieh dein eigenes Ding durch“ gilt als einzige Prämisse rund um den Globus! Genau diese Querdenker und Gedankenpioniere sind es, die die CHEFDAYS einzigartig machen. Menschen, denen es um das größere Ganze geht, wie auch die Herdlegende Eckart Witzigmann mit dem fortschrittlichen Gedanken im Interview wieder zeigte. Die Gastronomie ist eine fantastische Branche, die aber durch neue

Ideen und polarisierende Ansätze perma- der Gäste wurde. Hier konnten sich die nent infrage gestellt werden sollte. So wie Brancheninsider über die neuesten Proeben Heinz Reitbauer, der in einer flam- dukte und Gimmicks der engagiertesten menden Brandrede über die Missstände Produzenten schlaumachen. Zudem stander Rindfleischerzeugung aufklärte, oder den die Masterclasses, wie etwa das „Tindie Delegation aus Flandern, die Kitchen der für Köche“ mit dem fliegenden Koch Rebels mit Vilhjalmur Sigurdarson und Christoph Brand oder die Masterclass Seppe Nobels, die zeigten, dass Gerichte, die „Die geheime Vorbusch-Akte“ mit Pâtisallergenfrei sind, auch ziemlich rocken kön- sier Andy Vorbusch, hoch im Kurs. Doch nen. Kleines Extrafeature dieser flämischen nach den fulminanten Cooking DemonsDoppel-Cooking-Demonstration: Vorjah- trations und dem Gedankenaustausch bei res-Speaker und Shock-o-latier Dominique den CHEFDAYS war es mit dem Networking Persoone kreierte extra für die CHEFDAYS noch lange nicht vorbei: Im Dom im Berg in und mit dem selbst produzierten Honig Graz feierte die gesammelte Gastroelite eine von Seppe Nobels Pralinen für die mehr Party der Extraklasse, bei der Samy Deluxe als 2500 Gäste des Events. gemeinsam mit seinen Freunden von der Und auch sonst kamen diese während der KunstWerkStadt und weiteren Acts, wie Bühnenshows voll auf ihre (leiblichen) dem französischen Duo Loo & Placido, dem Kosten, denn so ließ etwa der Berliner ehemaligen Bunker aus dem II. Weltkrieg 2-Sterne-Koch Tim Raue mehr als 500 zum Beben brachten. Portionen seiner „Jakobsmuschel | HoWelche Philosophien die Brache in Zulunderblüte | grüner Thaipfeffer“ ins Pu- kunft erschüttern werden, welche neuen blikum servieren, deren Entstehungsidee Wege unsere internationalen Keynoteund Umsetzung er gerade noch auf der Speaker für sich gefunden haben, die ihr Bühne erklärte. für euch adaptieren könnt, und warum Denn das ist es, was die CHEFDAYS zu die Zukunft nicht mehr das scheue Reh der einem Event der Sonderklasse macht: Sie Vergangenheit ist, wie Eckart Witzigmann machen den besonderen Spirit der Szene meint, ist als geballte Ladung Inspiration erlebbar und motivieren zu neuen Ideen in diesem 70 Seiten fassenden CHEFDAYSund Innovationen. Viele davon wurden Special verpackt! auch auf dem CHEFDAYS-Marktplatz präsentiert, der wieder zum beliebten Hotspot www.chefdays.com

VIDEO: Die Tage der Chefs sind gekommen: Was bei den CHEFDAYS passiert ist, kurz, knackig und packend im Video!

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1 Der absolute Shootingstar der Londoner Gastroszene live on Stage: Andrew Wong vom Restaurant A. Wong 2 Farbenfroh aufs Wesentliche reduziert: Philip Rachinger ist ein Verfechter des Geschmacks 3 Faszinierendes Ausnahmetalent: Head-Chef Syrco Bakker vom holländischen Restaurant Pure C bringt mit seiner Version von Nasi Goreng seine indonesischen Wurzeln sowie die Produkte von Zeeland vereint auf den Teller 4 Unglaublich inspirierend: Für seine Masterclass „Fischlein, ich entdeck dich“ erntete Bio-Wagyu-Züchter und TV-Koch Lucki Maurer großen Applaus 5 Kult-Rapper in Kult-Location: Um Mitternacht betrat the one and only Samy Deluxe die Bühne im Dom im Berg und brachte bei der CHEFDAYS-Party die Menge zum Toben 6 Begeistertes Publikum: Für die Besucher der Halle A des Messe Congress in Graz gab es viele Ah-, Oh- und Wow-Momente. 7

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7 Richtig geile Burger: Das Unternehmen Salomon FoodWorld® bewies einmal mehr, dass es Trendsetter in Sachen innovatives Food ist 8 Eviva España: CHEFDAYSKeynote-Speaker Eduard Xatruch (re.) mit Sous Chef Mariano Citterio (li.) konzentriert bei der Arbeit 9 Der bereits legendäre CHEFDAYS-Marktplatz: der ideale Rahmen, um mit den Stars der Gastroszene auf Tuchfühlung zu gehen und ausgiebig zu networken 10 Exklusiver Shuttle-Service: Unsere Speaker wurden stilgerecht zu ihren Shows gebracht 11 Ein absoluter Augenschmaus: Andreas Döllerers „Alpine Jakobsmuschel“.

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CHEFDAYS 2016.

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1 „Alpenland meets Avantgarde“: Mit seiner Masterclass flashte der ROLLING PIN-Aufsteiger des Jahres 2015, Philip Rachinger, seine zahlreichen Zuhörer 2 Pionier aus Leidenschaft: Andreas Döllerer über seine grandiose „Cuisine Alpine“, die Österreichs Gastronomie auf ein neues Niveau hebt 3 Das kulinarische Aushängeschild Russlands: Vladimir Mukhin plaudert über seinen innovativen Kitchen-Style, der von Tradition, Technik und Emotion geprägt ist 4 Süßeste Versuchung à la Andy Vorbusch: Der Pâtissier ist für seine tiefgründigen Desserts bekannt 5 Eloquent, charmant und humorvoll: ROLLING PIN-CEO Jürgen Pichler eröffnete die CHEFDAYS 6 Der gemeinsame Blick in die gleiche Richtung: Eduard Xatruch (re.) mit Creative-Cuisine-Geschäftsführer und Dolmetscher Jürgen Mann (li.) 7 Experimentierfreudig: Am CHEFDAYS-Marktplatz tun sich neue kulinarische Welten auf 8 Gaumenexplosionen garantiert: Philip Rachingers Gerichte zeichnet eine unglaubliche Raffinesse aus. 8

9 Regionalität im Fokus: Heinz Reitbauer, ROLLING PIN-Koch des Jahres 2016, über die kulinarischen Produktschätze Österreichs 10 Komposition von Vladimir Mukhin: Scharlachrote Blume mit Apfel, Honig und Schwarzem Rettich 11 Einmal Hochgenuss für alle: Der fliegende Koch Christoph Brand versorgt die begeisterten Besucher 12 Inspirierender Couchtalk: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Gespräch mit ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner 13 Einzigartiges Flair: Im Dom im Berg im Herzen der Grazer Altstadt wurde die Nacht zum Tag gemacht 14 Foodporn-Alarm: Bei diesen sensationellen Speisen kann man einfach nicht anders 15 Kulinarischer Grenzgänger: Christoph Brand verpackt die gehobene Küche in nachvollziehbare Gerichte 16 Die Flanders Kitchen Rebels on Stage: Seppe Nobels vom Restaurant Graanmarkt 13 schwingt den Kochlöffel mit Perfektion 17 Besuchermagnet: Mehr als 2500 Gäste fanden sich bei den CHEFDAYS ein.

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VLADIMIR MUKHIN

Der

Moderne TRADITIONALIST VLADIMIR MUKHIN HAT DAS KULINARISCHE RUSSLAND AUS DEM WINTERSCHLAF WACHGEKÜSST. BEI DEN CHEFDAYS DEMONSTRIERTE ER, WIE SEINE HEIMAT WIRKLICH SCHMECKT.

Foto: Monika Reiter

Text: Georg Hoffelner

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as Unmögliche zu schaffen, gelingt einem nur, wenn man es für möglich befindet. Schrieb richtigerweise Lewis Carroll in „Alice im Wunderland“. Und mit Vladimir Mukhin hat sich der aktuell führende Vertreter der New Russian Cuisine das Werk des englischen Kultautors anscheinend ziemlich zu Herzen genommen. Denn nicht nur, dass Mukhin derzeit der bekannteste und erfolgreichste Koch Russlands ist, nein, durch seine innovative Art, Tradition in die Jetztzeit zu katapultieren, ebnet er gerade den Weg zu einer neuen Geschmacksrevolution. Diese startet die Nummer 23 auf der „The World’s 50 Best Restaurants“-Liste (Stand 2015) gerade aus ihrem Restaurant White Rabbit, das, wie könnte es anders sein, tatsächlich an Lewis Carrolls Roman angelehnt ist. „Das Restaurant ist im Stil von ,Alice im Wunderland‘ eingerichtet, weil es viel um Natur geht“, veranschaulicht der Spitzenkoch gleich zu Beginn seiner CHEFDAYS-Präsentation sein Credo. Wenn man in sein Restaurant möchte, muss man erst einmal drei Aufzüge nehmen. Das ist ein bisschen wie in einem Labyrinth. Zudem hat Mukhin ein gastronomisches Theater geschaffen, in dem sein Team an manchen Tagen im Monat für eine gewisse Anzahl an Gästen Cocktails mit speziellem Essen serviert. Dabei wird der talentierte Koch jedoch nicht müde zu betonen: „Es geht vielen Köchen heute um Fortschritt und Innovationen in der Küche. Für mich bedeutet Innovation jedoch keinen technologischen Fortschritt, sondern sich wieder an der nationalen Identität zu

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orientieren.“ Das ist laut Mukhin die Zukunft der High Cuisine. Seine kulinarischen Performances machen Foodies mit dem typischen Geschmack ursprünglicher und unbekannter Produkte seines Landes vertraut. Er vereint diese mit modernen Zubereitungsmethoden in völlig unerwartet komponierten Gerichten. Jedoch zeigt er sich in puncto Fortschritt auch durchaus kritisch: „Gewisse technologische Errungenschaften waren bestimmt wichtig und bahnbrechend. Sie haben aber dazu geführt, dass die Teller der Fine-Dining-Restaurants rund um den Globus ziemlich gleich aussehen.“ Die gleichen Produkte, die gleichen Techniken. Es sei laut Mukhin jetzt endlich wieder an der Zeit, die Personality des Chefs auf den Teller zu bringen, seine kulturelle DNA. Internationaler Durchstarter Mit seinen grandiosen Gerichten hat er bereits jetzt mit 33 Jahren Kultstatus erreicht. Signature Dishes wie seine „Minikohlrouladen mit Kaninchen in Foie gras mit Kartoffelchips und Trüffeljus“ verschafften ihm ebenso internationale Anerkennung wie seine Variante des klassisch-russischen Gerichts Bœuf Stroganoff. Mukhin adaptierte es statt mit Rindfleisch neu mit der in Europa bis dato unbekannten Rapa-Wellhornschnecke aus dem Schwarzen Meer. Dazu serviert er gebackene Pastinaken und Krustenchips vom Hängebauchschwein. Mukhin interpretiert die kulinarische Historie Russlands stets auf seine ganz persönliche Weise in überraschenden Gerichten.

Die Textur der Natur

Ich versuche, mit jedem Gast einen gegenseitig bereichernden Dialog zu führen. Vladimir Mukhin über den Drang, sich stets weiterzuentwickeln

Sommer-Rezepte Vegane Salate und Dressings mit BASIC textur

vegan

kreativ

Fotos: beigestellt

naturbelassen

Inspirieren lässt er sich dabei von allem, was die traditionelle russische Küche so einzigartig macht. Er spürt lokale, weithin unbekannte Produkte und Rezepte auf, kombiniert ursprüngliche mit modernsten Kochtechniken und vereint Zutaten auf möglichst unkonventionelle Art und Weise: „Ich reise zurzeit unglaublich viel, koche mit vielen anderen Köchen, wo wir nicht nur Altes bewahren, sondern auch Systeme niederreißen und Grenzen sprengen wollen.“ Sein Ziel ist klar und eindeutig definiert: Er will Russlands Küche wieder populär machen. „Jedes Mal wenn uns also ein Gast besucht, versuche ich ins Gespräch zu kommen. Einen Dialog zu führen. Und während der Gast isst, versteht er unsere Küche natürlich um so mehr. Das ist mir sehr wichtig.“ Sein primäres Anliegen ist, dass russische Küche nach Russland schmeckt. Dafür hat er auch das White Rabbit Lab gegründet, wo neue Techniken ausprobiert werden und dem Geschmack Russlands auf den Grund gegangen wird. Wenn das Ergebnis so ist, wie es sich Mukhin vorstellt, kommt das Gericht auf die Karte. In Mukhins Adern fließt Borschtsch, wie er selbst immer wieder behauptet. So wird die Liebe zum russischen Produkt schnell klar. Mukhin verkörpert aktuell wie kaum ein anderer den neuen Typ der russischen Köche. Weltoffen, gut ausgebildet und mit jeder modernen Kochtechnik auf Augenhöhe.

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vegane Rezepturen mit BASIC textur finden Sie auf unserer Homepage

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Fotos: Grogory Polyakovsky, Monika Reiter, beigestellt

1+2 Imposant: Von der Glaskuppel des Restaurants lässt sich das Panorama der russischen Hauptstadt bestaunen 3 Verspielter Ausnahmekoch: Das weiße Kaninchen von „Alice im Wunderland“ ist der Namensgeber 4+5 Durchgehendes Konzept: Im White Rabbit vermischen sich Rokoko und Figuren aus Lewis Carrolls Roman und finden sich passenderweise auch auf den Tellern wieder 6 Märchenhaft: Das Restaurant ist im Stile der fantastischen Wunderwelt eingerichtet.

Karriere durch Tradition Mukhin ist die fünfte Generation einer Köchedynastie. Mit zwölf fing er an, unter seinem Vater in der Küche zu jobben. Dann trat er in die Garde des hochgeachteten Alexander Filin im Restaurant Roter Platz ein. Eröffnete später hie und da ein paar Restaurants, tingelte durch Frankreich und trainierte in Spanien. Unter anderem im El Cellar de Can Roca. Seit 2012 ist er Chef des White Rabbit. Und das ist seitdem sein Wunderland. Eigentümer des White Rabbit ist Boris Zarkov. Der russische Entrepreneur hat zudem die White Rabbit Family ins Leben gerufen, eine Foundation, die mittlerweile aus zehn Restaurants in Moskau und sechs in Sotchi besteht. Mukhin fungiert bei der White Rabbit Family als Brand Chef und ist für neue Konzepte sowie Qualitätskontrolle zuständig. Dafür reist er nach wie vor sehr viel durch ganz Russland, um sich alte Techniken anzueignen und diese auch zu verstehen. So ist er etwa auch auf sein Gericht „Die scharlachrote Blume mit Apfel, Honig und Schwarzem Rettich“ gekommen, das er bei den CHEFDAYS so erklärte: „Jede Oma bei uns in Russland hat für ihre Enkelkinder Schwarzen Rettich mit Honig gekocht. So eine Kombination riecht ganz einfach fantastisch. Unvergesslich.“ Für diese Kreation höhlt er einen Schwarzen Rettich aus, gibt ein bis zwei Teelöffel Honig dazu und lässt ihn drei Tage lang durchziehen. Die Basis für dieses spezielle Gericht ist ein Apfelpüree, wo letztendlich der Schwarze-RettichHonig dazukommt. Diese Mischung wird dann in eine Begonienblüte gefüllt, die dem Ganzen noch den nötigen Säurekick verleiht und somit eines der spannenden ersten Amuse-Gueules im White Rabbit darstellt. „Es ist sehr wichtig, sich an solchen kulinarischen

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Flashbacks zu orientieren“, meint Mukhin. Ein vermeintlich einfaches Gericht, das aber der Philosophie des russischen Vordenkers folgt: „Ich brauche eigentlich kaum mehr als drei Zutaten, um eine gute Balance in meinen Gerichten zu haben.“ Auch das zweite Gericht, das Mukhin bei den CHEFDAYS präsentierte, hat unmittelbar mit der kulinarischen Tradition Russlands zu tun. Durch den euroasiatischen Mix in Russland haben sich spannende Kochmethoden entwickelt. So wird Brot in manchen Regionen auch gedämpft. Wie beim chinesischen Bao. „Auch ich koche unser Brot über Dampf und nehme dann aber nur die Haut des Brotes“, schildert Mukhin. Das Brot selbst setzt sich dabei aus sehr spannenden Komponenten zusammen. „Wir wässern etwa den Weizen für zwei Tage im Fluss, dann wird er getrocknet und gemahlen.“ Dabei wird alles vom Weizenkorn verwendet. Das Ganze schmeckt natürlich extrem spannend. Für dieses Gericht wird die Brothaut noch mit Petersilienwurzel, gesmoktem Sauerrahm aus der iSi-Flasche und geräuchertem fermentierten Lachs drapiert. Der Fisch wurde dafür zuerst sautiert, dann fermentiert um ihn haltbar zu machen. Ebenfalls eine jahrhundertealte russische Tradition. Von diesem fermentierten Lachs wird dann ein grobes Pulver abgerieben und über den Sauerrahm platziert. Dazu serviert Mukhin auch einen speziellen Drink: „Food-Pairing ist natürlich auch in Russland gerade ein großes Thema und daher haben wir uns dazu etwas Spezielles überlegt.“ Es ist ein sogenanntes Vodica. Dafür nimmt er den Saft von Früchten und mixt Vodka dazu. In diesem Fall Karottensaft, Rosmarin und Vodka. Das Ganze kommt dann für drei Wochen in den Kühlschrank und wird zum Gericht serviert.

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SCHARLACHROTE BLUME MIT APFEL, HONIG UND SCHWARZEM RETTICH

REZEPT: Wie Vladimir Mukhin Schwarzen Rettich in Szene setzt und mit welchen Produkten er diesen kombiniert, erfährst du nach dem Scan dieses QR-Codes.

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Technologie hat dazu geführt, dass Teller rund um den Globus gleich aussehen. Vladimir Mukhins Kritik am System

Foto: Monika Reiter

Brot ohne Mehl Russlands. Und diese Küche will er mit seinen Gerichten Spannend ist auch, das Mukhin kein Mehl für eine seiner wiederbeleben. selbst gebackenen Brotvarianten verwendet: „Das ist Wie etwa durch eine der populärsten russischen Suphöchstwahrscheinlich das Brot für die Zukunft. Unser pen, die er auch bei seiner CHEFDAYS-Performance vorBrot aus Baumrinde.“ Aus der Birke, um genau zu sein. stellte: Schtschi, eine Kohlsuppe. Diese wird klassisch mit Das White-Rabbit-Team verwendet generell gerne Pro- fermentiertem Kohl, etwas Fisch-, Kalbs- oder Hasendukte von der Birke, unter anderem auch den Birkensaft. fond über Nacht zu einem Eintopf verkocht und gleich Für das Brot wird die Birkenrinde im Frühjahr gesam- in der Früh gegessen. Der Grund: „Meist hatten wir zu melt, getrocknet, daraus wird ein Pulver hergestellt und viel getrunken und es war perfekt für den Hangover.“ Bei letztendlich das Brot daraus gebacken. Es riecht herrlich seiner Variante verwendet Mukhin für die Textur Gurnach Birke und Mukhin serviert es mit einer Heringter- ken sowie ein geliertes Destillat einer bereits gekochten rine und Hase. Das Ganze heißt Forshmak und ist ein Kohlsuppe. Weiters kommt noch etwas geräucherter sehr beliebtes jüdisches Gericht. Die russische Variante Hering hinein, getrocknete Tomaten, auch etwas Frühstammt aber eher aus Dänemark: „Ich musste sehr viel lingszwiebel und dazu gibt es noch ein Smørrebrød aus über russisches Essen lernen. Wir haben eine lange Ge- King Crab. Das Ganze wird unter einer Kuppel serviert schichte“, erklärt der Küchenchef seinen Wissensdrang. und vor dem Gast mit einem Fond aufgegossen. „Wir In der Sowjetunion gab es fast kein russisches Essen. haben dafür auch ein Parfum aus Sellerie hergestellt, das Der auf die Revolution von 1917 folgende Bürgerkrieg nur aus ätherischen Ölen und Wasser besteht“, zeigt sich und Stalins Zwangskollektivierungs- und Umsiedlungs- Mukhin stolz. Dieses Parfum wird aus einem stylishen politik hatten eine noch stärkere Vermischung der Sied- Fläschchen noch vor dem Gast auf den Teller gesprüht. lungsgebiete der unterschiedlichen Nationalitäten der „Wenn man seine Augen schließt und diese Suppe isst, Sowjetunion zur Folge. In den Fabriken und Betrieben schmeckt man meiner Meinung nach das typische Arosetzte sich die Gemeinschaftsverpflegung durch. Die gema Russlands.“ nossenschaftliche Speiseproduktion verdrängte teilweise Der Antrieb des smarten Küchenchefs sind zum einen die häusliche Küche. lokale Produkte, die im Ausland oftmals unbekannt sind, Die Küche ist aber extrem vielfältig, und das Land und zum anderen traditionelle russische Kochtechniken: so reich an tollen Produkten. Mukhin will deshalb mit Langsamgaren im Ofen, Trocknen von Fisch, Einsalzen seinem Essen vor allem durch Erinnerungen an die und Einweichen. „Die russische Küche entwickelt sich Kindheit Emotionen hervorrufen: „Ich esse beispiels- unentwegt weiter, und sie ist bereit für neue Ideen“, phiweise einen geräucherten Fisch und erinnere mich sofort losophiert er. Sein Essen muss deshalb stets modern und daran, wie ich als Kind bei meiner Großmutter in der neu aussehen, vor allem aber überraschen. Die Zutaten Küche gesessen bin.“ Vor vielen Hundert Jahren konnte sollen aber immer traditionell sein. kaum jemand schreiben oder lesen. Aber man konnte kochen. Das war die ehrliche und traditionelle Küche www.whiterabbitmoscow.ru VIDEO: Vladimir Mukhin zählt zur internationalen Kochelite. Welche Highlights die CHEFDAYS 2016 noch geboten haben, erfährst du hier!

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VILHJALMUR SIGURDARSON Restaurant Souvenir | Motto: „Die besten Erinnerungen sterben nie“ | 14 Gault-Millau-Punkte | Kitchen Rebel | gebürtiger Isländer

Der gebürtige Isländer Vilhjalmur Sigurdarson lernte in London und Belgien bei Kobe Desramaults und Gert De Mangeleer. Sein kulinarischer Held ist Nicolas Scheidt, Chefkoch im La Buvette.

ERBARMUNGSLOSE LOKALISTEN VERLIEBT IN DIE EIGENE REGION: VILHJALMUR SIGURDARSON UND SEPPE NOBELS GEHÖREN ZU DEN KITCHEN REBELS AUS FLANDERN. SIE KOCHEN REGIONAL – OHNE KOMPROMISSE. Transkription: Kathrin Löffel

ein, in Belgien gibt es nicht nur Schokolade und Bier. Für alle, die jetzt aber Angst haben, dass wir belgische Schokolade aus den Rezepten verbannt haben, seid beruhigt. Für das Dessert haben wir Zartbitterschokolade mitgebracht“, lacht Seppe Nobels, der gemeinsam mit Vilhjalmur Sigurdarson die Cooking Demonstrations auf der CHEFDAYS-Bühne eröffnete. Nobels ist einer von 25 Kitchen Rebels unter 35 Jahren, die sich in der Region Flandern in Belgien zusammengetan haben, um der flämischen Gastronomie und reinen Produkten zu frönen. Sigurdarson – auch ein Rebell in der Küche – und Nobels verbinden die Liebe zu Gemüse und der Nose-to-tail-Gedanke: „Es wird zu viel weggeschmissen. Deshalb nutzen wir alles – von der Wurzel zur Frucht bis zu den Blättern. Aber auch alles vom Tier. Nur so kann es in Zukunft funktionieren.“ Ein weiterer Punkt, der die zwei Kitchen Rebels verbindet: die Verwendung regionaler Lebensmittel. Der gebürtige Isländer und Wahl-Flame Vilhjalmur Sigurdarson verwendet in seinem Restaurant Souvenir ausschließlich Lebensmittel, die unmittelbar um, am oder beim Restaurant wachsen, gedeihen, gezüchtet werden: „Als regionale Küche wird schnell einmal der Stil oder die Philosophie des eigenen Restaurants beschrieben. Aber dann steckt auf einmal Passionsfrucht im Dessert. Wie kann das sein und warum muss das sein?“ Wenn das Gute doch so nah liegt, muss man nicht in die Ferne schweifen. Nobels: „Die Zukunft der Gastronomie liegt in der Einfachheit der Lebensmittel und Gerichte. Nicht

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zu kompliziert. Außerdem kann mit regionalen Lebensmitteln jeder Koch seine eigene Geschichte erzählen und sich von anderen Regionen abheben. Ich brauche keinen Thunfisch aus Asien oder verrückte Sachen aus Skandinavien. Ich will nur meine eigenen regionalen Produkte auf den Teller bringen.“ Eine vergleichbare Philosophie vertreten auch Sigurdarsons puristische Vorbilder, die seine Handschrift formten. Bei Sternekoch Kobe Desramaults und 3-Sterne-Koch Gert De Mangeleer lernte er die flämische Küche kennen und lieben. Kein Wunder also, dass er auf die Verwendung von belgischem Käse, regionalem Gemüse und seiner Lieblingszutat, dem KohlJus, auf der CHEFDAYS-Bühne nicht verzichten kann. Genauso wenig wie sich Nobels von der belgischen Schokolade trennen will. Der Region versprochen Getreu der Verpflichtung gegenüber Natur und Lebensmitteln arbeiten beide Küchenchefs und Rebellen hinter dem Herd sehr eng mit ihren Produzenten zusammen. Sigurdarson: „Manchmal ist es anstregend, am Ende des Jahres einen Plan zu schreiben: Was brauche ich, was will ich, welche Produkte sollen neu dazukommen, welche brauche ich nicht? Aber ich habe so eine enge Bindung zu meinen Produzenten – ich kann einfach nicht einen anderen Weg gehen als manchmal den etwas aufwendigeren. Dazu gibt es eine kleine Geschichte: Ich saß mit einem Freund aus der Gastronomie zusammen und wir tranken Gin Tonic, unterhielten uns

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SEPPEâ&#x20AC;&#x2026;NOBELS Restaurant Graanmarkt 13 | 15 Gault-Millau-Punkte | Kitchen Rebel | Bienenbesitzer und Safran-Liebhaber

Seppe Nobels ist einer von 25 Kitchen Rebels unter 35 Jahren in Belgien. Regionalität ist für ihn nicht nur ein Wort, sondern eine Philosophie, die sich vom ersten Gang bis zum Dessert durchzieht.

Die Liebe zu Gemüse und der Nose-to-tailGedanke verbinden uns. Seppe Nobels über die Kitchen Rebels

und gegen ein Uhr nachts schreckte er hoch. Er habe vergessen, etwas bei unserem Produzenten zu bestellen. Also schrieb er ihm eine kurze SMS. Keine zwei Minuten später – man bedenke um ein Uhr nachts – rief er an. Als der Koch auflegte, erzählte er mir, dass der Produzent gerade auf dem Feld unterwegs sei, um die vergessenen Blüten zu pflücken. Nachts. Um eins. Mit Stirnlampe. Im Regen. Ich war total beeindruckt. Wenn ich also denke, dass ich im Ausland einfacher, schneller und weniger aufwendig bestellen und einkaufen könnte, erinnere ich mich an diese Situation. Er lässt den Pflanzen Zeit, um zu wachsen, und geht unendlich auf uns ein – wie kann ich mich da von ihm abwenden? Es ist eine Bindung und auch eine Verpflichtung. Ich kann mich jederzeit auf ihn verlassen und ich kaufe seine Produkte. Verlässlichkeit auf beiden Seiten ist das A und O. So geht es mir mit allen meinen Produzenten.“ Die Vorteile der starken Verbindung liegen auf der Hand: Gemeinsame Weiterentwicklungen mit den Lebensmittelbauern oder die Besinnung auf alte Sorten bestärken die Zusammenarbeit. Eine Konsequenz aus dieser Zusammenarbeit ist ein Produkt, das Sigurdarson auf der CHEFDAYSBühne zeigt. Er nennt es Lauch-Spargel. Die Pflanze wird nicht geerntet zum eigentlichen Reifezeitpunkt, sondern darf sich bis zur Samenproduktion weiterentwickeln. Schneidet man dann die äußeren Reihen der Lauchblätter auf, findet man innen einen knackigen Stängel, der sich am oberen Ende der Samenhülse befindet, in die die Pflanze all ihre Energie gesteckt hat. Während Sigurdarson den Stängel in den Fingern auseinanderbricht, erklärt er: „Der Geschmack ist sehr aromatisch. Fruchtig. Man schmeckt die Energie.“ Aus dem Lauch-Spargel und den frischen Sprossen einer Linde, die vor dem Restaurant Souvenir steht, wird ein Gericht, das für Sigurdarson der pure Frühling ist: „Immer wenn sich die Sprossen an der

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REZEPT: Das Rezept zum schokoladigen Kuchen mit Eis ohne Laktose von Seppe Nobels, gibtâ&#x20AC;&#x2122;s hier.

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1 Lauch-Spargel mit Lindensprossen: Vilhjalmur Sigurdarson nutzt zwei geschmackvolle Komponenten – ohne Schnickschnack 2 Süßes von Seppe Nobels mit Glücksklee: Zartbitterschokoladenkuchen mit laktosefreiem Honig-Eis und Meerrettich 3 Gebratener Salat mit Rucola-Blüten, Eigelb-Bottarga und belgischem Käse: vegetarisch, ohne langweilig zu sein 4 Vielhjalmur Sigurdarson liebt Jus: Rüben in Kohl-Jus mit Radieschen.

Linde zeigen, kommt der Frühling. Wenn jemand glaubt, dass Lindensprossen nicht schmecken, hat er sie noch nie probiert. Von einem gesunden Baum schmecken sie sehr gut. Ein weiterer meiner Indikatoren für Frühling ist die Zitronenmelisse.“ In diesem Jahr vergaß Sigurdarson, eines seiner Lieblingskräuter zu bestellen. Also bekam er sie nicht ganz pünktlich zur ersten Ernte, aber dann zur zweiten. Er kaufte wie immer sehr viel, um sie mit Salz einzulegen. So kann er das Produkt über das ganze Jahr verwenden. „So kommt auch diese in das Gericht, das puristischer und regionaler kaum sein könnte.“ Passend dazu gibt es von Graanmarkt-13-Küchenchef Seppe Nobels glutenfreien Zartbitterschokoladenkuchen, der mit laktosefreiem Honig-Safran-Eis, Meerrettich und Zitrone ganz regionalverliebt daherkommt: die Schokolade aus Belgien. Der Honig vom Dach mitten in Antwerpen. Der Safran aus der Provinz. Genauso wie der Meerrettich. Nobels: „Ich arbeite in meiner Küche mit bis zu 80 Prozent Gemüse. Daher finden meine Gäste oft auch Gemüse im Dessert. Der Meerrettich gibt eine gewisse Schärfe und Würze mit, die zum schwereren Schokoladenkuchen passen. Das Eis ist laktosefrei und eine echt gute Alternative, wenn Gäste mit Unverträglichkeiten ins Restaurant kommen. Manchmal muss ich hören, dass Honig aus der Stadt schlechter sei als vom Land. Dagegen spricht eindeutig, dass die Pflanzen in der Stadt nicht mit Pestiziden belastet sind. Meine Bienen liefern genialen Honig und wohnen auf dem Dach des Restaurants. Rik Janssens kümmert sich um die 12.000 Bienen.“ Gleich neben den Bienen züchtet Nobels 120 verschiedene Kräuter, die in seinen Gerichten ihre Bestimmung finden. So auch auf dem Teller des Schokoladenkuchens: Frische Kleeblätter bringen eine frische Note und Glück ins Dessert.

es in sich haben. Besonders der überbackene Salat ist ein solches Highlight der Sigurdarson’schen Küche: „Es kommt auf den Salat an, ob das Gericht funktioniert oder nicht. Der Salat darf nicht zum Wachsen gedrängt werden, es muss ihm erlaubt sein, zu wachsen. Unter leichtem Wassermangel entwickelt er Geschmack, ohne wässrig zu werden. Und er fällt nicht zusammen, wenn man ihn wie wir nun in Butter röstet. Wenn es ein wässriger Salat ist, bleibt von einer faustgroßen Knolle nur noch ein kleiner Haufen übrig. Ein bisschen Essig in die Pfanne und mit etwas geriebenem belgischem Käse kann man auf das Salzen verzichten. Dazu ein vegetarisches Bottarga aus Eigelb und Blüten der Rucola-Pflanze. Letztere sind so schön, da sieht man richtig, wie die Pflanze all ihre Energie in die Blüte gesteckt hat, um möglichst viele Bienen anzulocken.“ Bottarga wird normalerweise aus Rogen der Großkopfmeeräsche hergestellt. Die Speise wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet. Das Eigelb wird auf die gleiche Weise hergestellt und schafft es, dem Gericht eine zusätzliche salzige Komponente hinzuzufügen, um der Langeweile, die in manchen vegetarischen Gerichten herrscht, entgegenzuwirken. Dazu kommt eine Vinaigrette vom Brokkoli, die nicht nur farblich perfekt zum Gericht passt: „In dem Schaum ist alles vom Brokkoli enthalten – der Strunk, die Blätter, die Blüten.“ Nose-to-tail auf Veggie-Art. So schaffen es die zwei Rebellen ohne Fleisch, exotische Lebensmittel oder große Verschwendung, aber mit viel Freude an regionalen Produkten und Puristik, einen guten Eindruck zu hinterlassen. Ganz so, wie es sich Sigurdarson mit dem Motto seines Restaurants erhofft: Man braucht keine teuren Souvenirs, denn es sind die Erinnerungen, die man nie vergisst.

Fleischlos glücklich Die Küche beider Köche ist keine vegetarische. Trotzdem schaffen es auf die Bühne vier vegetarische Gerichte, die

Kitchen Rebels | www.jongkeukengeweld.be Vilhjalmur Sigurdarson | www.souvenir-restaurant.be Seppe Nobels | www.graanmarkt13.be

VIDEO: Zwei Rebellen auf der CHEFDAYS-Bühne und alle weiteren Highlights, findet ihr hier.

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ANDREAS DÖLLERER Döllerer’s Genusswelten | Cuisine Alpine | ROLLING PIN Inspiration Chef 2016 | 18 Gault-Millau-Punkte

DER ALPINE KÜCHENCHEF ALS ÜBERZEUGTER KREATEUR DER CUISINE ALPINE, SETZT ANDREAS DÖLLERER IN DER HEIMISCHEN GASTRONOMIE DURCH INNOVATION UND HEIMATVERBUNDENHEIT AKZENTE. Transkription: Bernhard Leitner

r ist die personifizierte Regionalität. In seinen beiden Restaurants im Salzburger Golling, dem Genießerrestaurant und Döllerer’s Wirtshaus, sind die alpinen Zutaten der Star, um den sich alles dreht. Das bewies der frischgebackene ROLLING PIN Inspiration Chef 2016 bei den CHEFDAYS auch auf eindrucksvolle Art und Weise. Insgesamt vier Gerichte präsentierten Andreas Döllerer und sein Team und zeigten dabei, wie vielseitig die Cuisine Alpine sein kann. Aus den Eckpfeilern seines Credos macht er keinen Hehl: Immer wieder betonte der Küchenchef die enorme Wichtigkeit seiner regionalen Produzenten, mit denen er intensiv zusammenarbeitet und die ihn mit Produkten höchster Qualität beliefern. Trotz der absoluten Verbundenheit zur Region hat Engstirnigkeit keinen Platz in seiner Philosophie: „Wir wollen aus der alpinen Küche kein Dogma machen und sind, gerade wenn es um Gewürze oder Ideen für Zubereitungen geht, sehr weltoffen. Die zentrale Zutat ist bei uns aber immer eine alpine.“ Und gleich bei seinem ersten Gericht zeigte Döllerer, wie er seine regionale und gleichzeitig weltoffene Philosophie auf den Teller bringt. „Die Jakobsmuschel ist alles andere als alpin, darum kann dieses Gericht bei uns auch keine echte Jakobsmuschel sein“, nimmt der gebürtige Salzburger gleich vorweg. „Durch Zufall sind wir darauf gekommen, dass die Konsistenz einer Jakobsmuschel, wenn man sie beispielsweise in einem Dashi-Sud serviert, sehr ähnlich der Konsistenz einer Scheibe Rindermark

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ist.“ Dafür verwendet Döllerer ein ganz besonderes Ochsenmark aus einer Zucht in der Region rund um Golling: Das Fleisch kommt von einer exotischen Kreuzung eines Wagyu-Bullen mit einer Jersey-Kuh. „Serviert wird das Gericht allerdings in einer echten Jakobsmuschel-Schale, ohne dass der Gast überhaupt weiß, dass es gar keine echte Jakobsmuschel ist“, erklärt Döllerer mit einem breiten Grinsen. Garniert wird seine „Alpine Jakobsmuschel“ in Dashi-Sud mit gegrilltem Spitzkraut, einer Creme aus geräuchertem Eigelb, Mayonnaise mit Ochsenmark-Fett und dazu fein gehobelter, fermentierter Knoblauch, den das Team in einem circa fünf Monate dauernden Prozedere selbst herstellt. Und auch in seinem zweiten Gericht zeigt Andreas Döllerer wie innovativ regionale Küche sein kann. Dort steht eine frisch ausgegrabene Enzianwurzel im Mittelpunkt. „Was die wenigsten wissen, der gelbe Enzian zählt zu den bittersten Pflanzen der Welt und darum ist er auch ein guter Spiegel unserer Region. Die Alpen sind eben kein Strand, da kann es schon mal rauer, erdiger und eben bitter sein. Und genau das wollen wir mit diesem Gericht auch zeigen.“ Aus der Wurzel des gelben Enzians erzeugt der Salzburger ein markantes Öl. „Damit kann man natürlich nicht alles kochen und man muss auch sehr auf die Dosierung achten, weil es so brutal bitter ist“, erklärt der alpine Küchenchef. Um diese Bitterkeit des Enzianöls zu ergänzen, verwendet Döllerer eine Purple-Haze-Karotte, „die durch ihre Süße den herben

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ALPINE JAKOBSMUSCHEL OCHSENMARK, SPITZKRAUT UND DASHI-SUD

REZEPT: Einfach scannen: Ihr wollt wissen, wie Andreas Döllerer seine alpine Jakobsmuschel kreiert? Hier geht’s zum Rezept!

„Capiz“

Mit der alpinen Jakobsmuschel präsentiert Andreas Döllerer seine Philosophie der Cuisine Alpine.

GERMANY

Wir machen aus der alpinen Küche kein Dogma.

N EU H EITE N 2016 WWW.ZIE H E R .C OM

Andreas Döllerer erklärt, dass man trotz regionaler Verbundenheit auch über den Tellerrand hinausblicken muss

Geschmack puffert“. Um das Öl zu inszenieren, bratet der kulinarische Alpinist einen Huchen, besser als Donaulachs bekannt. „Der Huchen war in den letzten 15 bis 20 Jahren kaum zu bekommen. Das wird jetzt wieder etwas besser. Er hat einige Eigenheiten und ist nicht so einfach zu verarbeiten. Eine dieser Eigenheiten ist die Haut, die sich nicht knusprig braten lässt. Der Huchen hat unter der Haut immer ein Fettpolster, das einfach nicht knusprig wird.“ Döllerer brät das Stück aber trotzdem auf der Haut, „weil es für das Stück schonender ist.Irgendwann löst sich das Filet automatisch von der Haut und das ist auch das Zeichen, dass es fertig ist.“ Serviert wird der Huchen auf einer roh marinierten Purple-Haze-Karotte, die konfiert ist in Ochsenmark-Fett mit Rieslingessig, Salz und etwas Öl. „Natürlich wünscht man sich auf einem Fisch etwas Knuspriges. Da es in diesem Fall aber nicht die Haut sein kann, haben wir sie durch Grammeln und Tauern-Roggenbrot-Croûtons ersetzt.“ Zum Schluss kommt dann das Öl der Enzianwurzel zum Einsatz: „Ein Sud aus dem Saft einer Purple-Haze-Karotte, in dem dann dieses Enzianöl drinnen ist. Und da sollte man das richtige Verhältnis erwischen, damit es nicht zu bitter ist, man es aber trotzdem herausschmeckt.“ Dass man mit einem eigenwilligen Produkt wie dem Enzianöl sogar süße Köstlichkeiten verfeinern kann, zeigt Andreas Döllerer mit seinen aktuellen Petits Fours in seinem GourmetRestaurant. Enzianwurzel-Pralinen, die aussehen wie Steine, bringen auch optisch die alpine Philosophie zum Vorschein. „Durch die ganze Süße, die da vorhanden ist, kann diese herbe Aromatik der Enzianwurzel dem Dessert eine besondere Nuance bescheren.“

„Fakir“

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„Vaganza“ & “Konkret!“

ANDREW WONG Restaurant A. Wong | gebürtiger Chinese | gibt der chinesischen Küche in Europa ihre Eleganz zurück

CHINA IS(S)T MEHR ALS REIS DER LONDONER KOCH ANDREW WONG VERRÄT DIE GEHEIMNISSE DER CHINESISCHEN KÜCHE. SIE IST VIELFÄLTIGER UND SPANNENDER, ALS ES ASIA-TAKE-AWAY-BOXEN VERMUTEN LASSEN. Transkription: Kathrin Löffel

ei 1,37 Milliarden Einwohnern, 22 Provinzen möchten wir ein breiteres Verständnis der chinesischen und 14 angrenzenden Ländern ist es unmöglich, Küche erreichen. Um ehrlich zu sein, ist die Beschreivon der einen chinesischen Küche zu sprechen. bung ,chinesische Küche‘ völlig bedeutungslos“, erklärt Das wäre so, als würde man alle europäischen Wong. „In China gibt es eine sehr große Region, in der Küchen in einen Topf werfen“, erklärt der Chinese An- hauptsächlich Muslime leben. Den meisten Menschen ist drew Wong, der mit seinen Eltern in London aufwuchs. das gar nicht bewusst. In Xinjiang wird daher viel Ziege Damals zwischen den Töpfen der vier Restaurants der und Lamm gegessen.“ Aus den umliegenden Ländern Eltern groß geworden, studierte er nach der Schule wie Tadschikistan, Kasachstan und Kirgisistan kamen Volkswirtschaft, um dann nach dem plötzlichen Tod sei- beispielsweise scharfe Gewürze ins Land. nes Vaters die Gastronomie der Familie weiterzuführen. Heute gehört ihm gemeinsam mit seiner Frau ein eigenes Dinge, die das Herz berühren Restaurant in Victoria, einem kleinen Stadtviertel der Wong beginnt zunächst mit einem typisch kantonebritischen Hauptstadt, und dort bringt er die chinesi- sischen Gericht: Dim Sum. „Dim bedeutet ,berühren‘ sche Küche in ihrer Vielfalt nach Europa. Ein heroischer und Sum ‚Herz‘. Besonders in Hongkong ist das Gericht Aufklärungsversuch mit der Prämisse, dass die Küche Har-Gau bekannt. Es sind mit Shrimps gefüllte Knödel“, Chinas nicht in die Reis-mit-Huhn-Box vom Asia-Mann erzählt Wong, während er die Zutaten des Teiges zunebenan passt. sammenstellt. Tapioka-Mehl, Weizenstärke, kochendes „Die chinesische Küche in Europa“, so Wong, „ist Wasser. „Typische Fehler bei der Zubereitung des Teiges zurückzuführen auf die kantonesische Küche. In den sind erstens, kaltes Wasser zu verwenden, und zweitens, 60er- und 70er-Jahren kam eine Welle von Einwanderern die Zutaten zu langsam miteinander zu verrühren. Bei nach Europa, die hauptsächlich aus der Provinz Canton kaltem Wasser wird eine heterogene, auf der einen Seite stammten. Infolgedessen kommt die angebliche Küche zu flüssige und auf der anderen Seite klumpige Masse Chinas nur aus diesem kleinen Bereich des Landes. Alle daraus. Rührt man erhitztes Wasser hingegen zu langbekannten Gerichte in Europa beruhen auf dem Reper- sam unter das Mehl und die Stärke, wird die Masse zu toire der kantonesischen Küche.“ Variationen gibt es nur klebrig-festem Tapetenkleister.“ in Geschmack und Textur, was an den Gaumen Europas Bei heißem Wasser, der richtigen Mischung und angepasst wurde. Dabei gibt es so viel mehr Einflüsse, Un- dem schnellen Verrühren entsteht ein sämiger Teig. terschiede und Variationen, die sich in der chinesischen „Dieses Rezept gibt es schon seit Tausenden von JahKüche entdecken lassen. „Mit dem Restaurant A. Wong ren“, fügt Wong hinzu. Wer jetzt glaubt, mit einer

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YUNNAN BEEF MIT LANZHOU-NUDELN, MINZE UND CHINESISCHEM TRÜFFEL

REZEPT: Rohes Fleisch ist in ganz China verpönt. Nur in Yunnan weiß man es zu schätzen. Das Rezept dazu gibt’s online.

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In dem Gericht kombiniert Andrew Wong zwei Regionen Chinas: die traditionellen Nudeln aus Lanzhou und das rohe Fleisch aus Yunnan.

Dim Sum bedeutet “das Herz berühren“. Andrew Wong über die Romantik der chinesischen Küche

Nudelmaschine oder einem Nudelholz wird dieser Teig zu der hauchdünnen Dim-Sum-Hülle, der irrt. „Ich rolle den Teig aus, nehme eine kleine Kugel, bestreiche sie mit etwas Öl und streiche dann mit einem breiten Messer von innen nach außen, bis der Teig maximal einen Millimeter dick ist. Ein Holzbrett und ein bisschen Muskelkraft in den Armen braucht man – dann erhält man ein hauchdünnes Stück, das man mit Shrimps, Kartoffelstärke, chinesischem Weißwein und Gewürzen füllen kann. Außerdem fügen wir immer noch etwas Ingwerwasser in die Füllung hinzu. Dafür kann man Ingwerstücke in Wasser über Nacht stehen lassen. Hinzugefügt sorgt der Ingwer für die Textur, die die Chinesen lieben: geleeartig. Deshalb lieben wir auch Seegurken oder Lammhoden.“ Die Textur von Gelatine ist aus der europäisch adaptierten Küche der Chinesen, die hier angekommen ist, fast nahezu verschwunden. Aber das sind genau die Küche und die Textur, die Wong so sehr schätzt. „Und jetzt kommt etwas, wofür mich meine Köche hassen: Die Hülle wird, einmal gefüllt, im Halbkreis zusammengelegt und von den beiden äußeren Rändern nach innen gefaltet. Siebenmal auf der einen Seite bis zur Mitte und sechsmal von der anderen Seite bis zur Mitte. 13 Falten insgesamt. Sonst ist es kein traditionelles Dim Sum“, so Wong. Der gefaltete Verschluss wird etwas flach gedrückt und sauber mit einem Messer abgeschnitten. „Dann vier Minuten kochen lassen und mit etwas süßer Chili-Sauce und einem Reiswein-Essig-Schaum servieren. Dabei hasse ich Schäumchen. Aber in diesem Fall ist dieses sehr leichte Mundgefühl genau die richtige Begleitung zum Dim Sum.“ Rohes Fleisch, Minze und Trüffel „Im gesamten Land wird Fleisch immer sehr, sehr

durchgebraten serviert. Außer in der Region Yunnan. Hier findet man Rezepte, die mit fast rohem Fleisch zubereitet werden. Würde ich das meiner Mutter, die aus Hongkong kommt, vorsetzen, würde sie jammern, dass sich das Tier ja noch bewege“, lacht Wong. Das zweite Gericht aus der Feder des Chinesen ist eine Kombination der Küche aus Yunnan und Lanzhou. In Lanzhou, nördlich von Sezuan, wird in den meisten Restaurants kein Reis serviert: „Es ist ein weitverbreitetes Vorurteil, dass alle Chinesen nur Reis essen. In Lanzhou ist die traditionelle Beilage Nudeln. Sie werden mit Mehl, Wasser und etwas Salz hergestellt und durch Ziehen, Wirbeln und Übereinanderlegen in Spaghetti verwandelt.“ Wong lässt die zwei Regionen durch ein kleines frittiertes Nudel-Nest mit Yunnan-Beef, fermentierter Chili-Bohnen-LimettenSauce und Minze verschmelzen. „In Yunnan ist alles ein bisschen anders als im Rest Chinas: Hier wird sehr viel Minze und Lemongras verwendet und sogar Trüffel angebaut. Auch wenn Franzosen sagen würden, dass der Mist ist, sagen Chinesen, dass er einfach nicht so intensiv, aber trotzdem gut ist“, schmunzelt Wong. „Es gibt übrigens archäologische Studien, dass die Chinesen schon vor 4000 Jahren Nudeln gegessen haben.“ Da erübrigt sich die Frage, ob die Italiener wirklich einen Anspruch darauf erheben dürfen. „Das Fleisch wird wie der griechische Käse Halloumi zubereitet: in Schafsmilch gekocht. Dazu der chinesische Trüffel – und fertig.“ Abgehakt ist damit auch das europäische Verständnis der Küche Chinas: Die Vielfalt der chinesischen Küche ähnelt wirklich in keinster Weise der China-Box zum Mitnehmen vom Asia-Imbiss nebenan. www.awong.co.uk

VIDEO: Die Nudel-Performance von Wong und andere Highlights der CHEFDAYS 2016 findet ihr hier.

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ANDONI LUIS ADURIZ Nr. 6 der World’s 50 Best Restaurants (Stand 2015) | 2 Michelin-Sterne Gedanken in Gerichte umsetzen | Grenzen als Inspiration

EMOTIONAL KOCHEN GRENZEN AUSTESTEN: ANDONI LUIS ADURIZ DRÜCKT MIT SEINER KÜCHE GEFÜHLE UND GEDANKEN AUS. BEI DEN CHEFDAYS 2016 ZEIGT ER, WIE DAS VON SEINEM KOPF AUS IN ANDEREN MÜNDERN LANDET. Transkription: Nina Wessely

ie sollte es auch anders sein: Der Philosoph die zum Lachen und Weinen animiert. Emotional eben. der High-End-Gastronomie beginnt seinen Weiter geht es zur nächsten Grenze in Mugaritz-GeVortrag mit Fragen. In einer Einfachheit und richte gegossen: und zwar zu der menschlichen WahrKlarheit, sodass man sich überlegen muss, wa- nehmung und zur Fuet, einer typisch katalanischen rum man nicht selbst schon einmal über dieses oder Wurst. Im Mugaritz komplett ohne Fleisch – stattdessen jenes auf diese Art und Weise nachgedacht hat und so aus Tomate, Paprika und einem Mikroorganismus nazu Gerichten gekommen ist. mens Tempeh hergestellt, der der vegetarischen Wurst „So, jetzt wollen wir Spaß haben“, klatscht Aduriz in ihre fleischauthentische Optik verleiht. „Vor allem die die Hände und beginnt damit, die Gehirnwindungen der Schweine sind sehr glücklich über das Gericht“, lacht Zuhörer zu stimulieren. Mit Fragen, Ansichten und der Aduriz, bevor es behenden Schrittes – gedanklich und Verkörperung von Gedanken in Gerichten. Denn: „Wo- auch von der Hand des Gehilfen Llorenç her – weiter mit kreieren wir Gerichte?“, fragt Aduriz in die Menge. zum nächsten Gericht geht. Mit unserem Kopf. „Und wie instrumentalisieren wir Aduriz: „Diese Kreation repräsentiert für mich sehr sie im ersten Schritt?“ Mit Worten. gut, was wir im Mugaritz suchen. Was Küche in meinem „Ich denke ja immer auf Deutsch, aber spreche eben Verständnis haben muss.“ Das seien Unvorhersehbarleider auf Spanisch“, scherzt der Baske, bevor es an die keit, Schönheit, Poesie und es muss Spaß machen. Der Grenzen der eigenen Vorstellungskraft, der kulinari- Pilz Penicillium candidum, von Andoni und seinem schen Machbarkeit geht. „Für uns sind Grenzen etwas Team in gewollte Bahnen gelenkt, verkörpert all das. besonders Wichtiges“, so Aduriz. „Ich weiß nicht, ob ihr „Bittere Ideen von Samt“ nennt das kreative Team des wisst, dass Mugaritz für Baum an der Grenze aus dem Mugaritz dieses Gericht. Weil: Die samtigen Bahnen des Baskischen übersetzt steht.“ Pilzes an unsere Hirnwindungen erinnern und ErinneDie erste Grenze, die Aduriz und sein Gehilfe Llo- rungen doch immer auch einen bitteren Beigeschmack renç auf der Bühne der CHEFDAYS 2016 austesten, ist haben. Bittersweet Symphony. Die Tropfen Apfelessenz die der Moderne und der Tradition. Des Ursprünglichs- auf dem leicht erwärmten samtigen Milchschimmelpilz ten. Ein Knochen aus Manitol, den die Gäste im Muga- sorgen für die saure Komponente im essbaren Teil dieser ritz in Errenteria auslutschen, wie schon die Jäger in bitteren Ideen. „Jeder, dem davon vorher nicht erzählt grauer Vorzeit. Auch die Kakaobohnen zum Manitol- wurde und der dieses Gericht bei uns im Restaurant Knochen zermahlt der Gast selbst, bevor er sich mit bekommt, flippt aus“, so Aduriz glücklich. Das ist es, diesem Gericht belohnen kann. Essen im Restaurant was er und sein Team in ihren Gerichten und in ihrem Mugaritz, der Nummer sechs der S.Pellegrino-Liste der mit zwei Sternen ausgezeichneten Mugaritz suchen und World’s 50 Best Restaurants (Stand 2015), ist Arbeit. wollen. Leute inspirieren, mit Poesie beschenken. In Gehirn, Gedanken- und Geschmacksknospenarbeit, Gerichten zum Ausdruck gebracht.

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BITTERE IDEEN VON SAMT MIT PENICILLIUM CANDIDUM UND APFELESSENZ

REZEPT: Wie man im Restaurant Mugaritz im Baskenland mit einem Pilz zu samtig wachsenden Gehirnwindungen kommt, lest ihr hier.

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Für dieses Gericht lassen Andoni Luis Aduriz und sein Team, den Edelschimmel Penicillium candidum kontrolliert auf Frischkäse wachsen, um ihn dann lauwarm mit Apfelessenz zu servieren.

Wo die Küche nicht hingelangt, gelangt die Vorstellungskraft hin. Andoni Luis Aduriz über Grenzen als Inspiration

Und weiter geht es zu den nächsten essbaren Gedanken: dem lebendigen Cannellon. Die Worte, die diesem Gericht zuerst in Aduriz’ Kopf zugrunde lagen: Leben und Tod. „Manchmal vergessen wir, dass wir Leben essen“, so der Philosoph. Und daher dreht Llorenç für dieses Gericht aus lebendigen, weil gerade keimenden, Chia-Samen ein Cannellon. Gefüllt mit Hummer-Ceviche. Was also einmal tot war, ist lebendig, und was lebendig war, tot. Im Mugaritz scheut man sich nicht davor, alle Grenzen, die uns das Leben oder auch der Tod stellen, herauszufordern. Immer mit einem feinen Hint an Humor und Selbstironie. So wie im nächsten Fleischgericht, das auch im Restaurant oft für Diskussionen und Kontroversen sorgt. Denn wer serviert schon eine Demi-Glace als Hauptgericht? Andoni Luis Aduriz natürlich. Und zwar in Form eines Kuhkopfes, der auf einem Stück Speck ruht. Das Publikum applaudiert. Aduriz kichert: „Der erste Applaus, den wir bekommen, ist für so etwas Klassisches wie eine Demi-Glace. Dann wird euch das nächste Gericht auch gefallen“, so der Baske, der nicht einmal eine Mamia, gestockte Milch und gleichzeitig eines der traditionellsten Desserts des Baskenlandes, essen kann, ohne daraus ein Gericht zu entwickeln. In diesem Fall: stabile Blasen aus Zitrone mit Krebsfleisch. „Am Rand der gestockten Milch bilden sich Blasen. Wir wollten es schaffen, solche Blasen als stabiles Konstrukt zu bilden“, so Aduriz, der damit darauf hinweist, dass sie dieses Gericht, die Pompas, auch an die Grenzen der technischen Machbarkeit geführt hat. Aber gut – wer sich über den Küchenpass schreibt: „Das Mögliche unterscheidet sich vom Unmöglichen durch den Willen eines jeden Einzelnen“, kann auch vor dieser Herausforderung nicht stoppen. Und daher hat man im ersten Stock des Restaurants, in der Denkküche,

auch monatelang geforscht, um dann zu entdecken: So etwas Simples wie Inulin, ein Pulver aus Leinsamen gewonnen, verleiht Blasen eine Stabilität, wie sie nun als festes Konstrukt in diesem Gericht auf Krebsfleisch ruht, bis der Gast Blasen und Krebs ausgelöffelt hat. „Wo die Küche nicht hingelangt, gelangt die Vorstellungskraft hinein“, so Aduriz, während er das Publikum auf das nächste Gericht einstimmt: ein Taschentuch, samtiger und weicher als menschliche Haut. Um sich darin zu verlieren, es zu berühren, zu spüren. Und dann zu essen. Die kulinarischen Facts dahinter: Mochi mit Blumen und Marillengel. Auch dieses erfüllt die Ansprüche des kopf- und herzlastigen Kochs und seines Teams: Schönheit, Unvorhersehbarkeit, Poesie und Spaß. Ebenso wie das letzte Gericht der inspirierenden Demo von Andoni, Llorenç und Julieta, die aus dem Baskenland nach Graz gekommen sind, um ihre Küche zu zeigen, aber auch um Gedanken anzuregen. Die Frage, die dem letzten Gericht zugrunde liegt: Wenn Blut Eiweiß wie das Ei selbst enthält, dann müsste man es doch eben genauso aufschlagen können? Gefragt, getan. Und schon liegt das mit Kakaopulver überzogene Blutmarshmallow mit Pinienkernen und Zitrone am Teller. In der Zusammenstellung eine Auswahl an typischen Zutaten aus Kantabrien. Und auch wenn Andoni Aduriz seine Demo mit einer Menge an Fragen begonnen hat, so beendet er sie doch mit einer Bitte. „Bitte füllt euren Kopf, euer Leben mit schönen Worten.“ Denn wie uns Aduriz und sein Team vorleben, entstehen daraus wunderschöne und anregende Realitäten. Im Fall vom Mugaritz Gerichte, wobei das ja auch nur eine von vielen Arten ist, sich auszudrücken. www.mugaritz.com

VIDEO: Verpasse nicht die Highlights der CHEFDAYS 2016. Hier geht’s zum Video mit den besten Szenen, leckersten Gerichten und und und.

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RICHARDâ&#x20AC;&#x2026;RAUCH Restaurant Steira Wirt | ROLLING PIN-Award 2015 Koch des Jahres | Gault Millau Koch des Jahres 2015 | 17 Gault-Millau-Punkte

AUF DAS INNERE KOMMT ES AN DER STEIRISCHE KOCH RICHARD RAUCH ZEIGT AUF DER BÜHNE – MIT SCHWEINEKOPF UND HÄNGENDEN KALBSINNEREIEN – WIE EINE JUNGE WILDE KÜCHE MIT PENIS, HERZ UND HODEN ENTSTEHT. Transkription: Kathrin Löffel

rei Dinge sind für Richard Rauch und seine Philosophie entscheidend: „Erstens: Das Gute liegt so nahe. Auch wenn das Wort Regionalität abgedroschen ist, kommt es auf die Verbundenheit zwischen Produzent und Koch an und darauf, die Augen für die eigene Umgebung zu öffnen. Zweitens: Respekt gegenüber den Produkten. Und drittens: Auf das Innere kommt es an.“ Nicht verwunderlich, dass er bei den CHEFDAYS mit Schweinekopf und Innereien von Kalb und Rind daherkommt. Ist man auf der Suche nach Rezepten mit Innereien, wird man in der traditionellen Küche fündig. Daher interpretiert Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester Sonja das Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf in der Südsteiermark führt, alte Rezepte neu und ungewöhnlich. „Wir haben in unserem Restaurant zwei Karten: Die eine heißt Gaumenreise, bei der viele experimentelle Gerichte im Menü serviert werden. Die zweite ist die traditionelle Wirtshauskarte, bei der unsere Gäste einzelne Gerichte wählen können. Mittlerweile servieren wir mehr Innereien als Fisch. Wir sind schon dafür bekannt“, erzählt Rauch. Wichtig ist dabei die Frische: „Bei uns bekommt man Hoden, Euter, Niere, Leber – alle Innereien – frisch. Es ist ein irrsinniger Aufwand, Innereien zu servieren, da das Um und Auf die Frische ist. Wenn sie nicht frisch sind, wird es zu intensiv im Geschmack und kann manchmal stören oder penetrant wirken. Was für manche Gäste sehr oft abstoßend ist, ist die Form oder die ästhetische Ansichtsweise. Wenn man aber mit einem

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Fingerspitzengefühl an die Sache geht, dann bekommen auch Innereien ihren Charme und vielleicht sogar Witz.“ Mit Herz und Seele Keine österreichischen Klassiker schaffen es in ihrem traditionellen Gewand auf die Teller im Steira Wirt. Am liebsten überrascht Rauch: „Wir versuchen, etwas ganz Neues zu machen. Wir servieren das Herz roh mariniert. Ähnlich wie ein Carpaccio, deswegen ist auch die Frische wichtig.“ Zur Zubereitung: ordentlich wässern und zuputzen, sehenfrei muss es sein. „Wir kombinieren das Ganze – es wird dann fast ein bisschen abstrakt – mit schwarzen Ribiseln und violetten Karotten.“ Dazu: das hauchdünn aufgeschnittene Herz mit Traubenkernöl marinieren und pulverisierte Salzkapern. „Herz im Rohzustand zu servieren, ist sehr gewagt. Man braucht gewisse Gegenkomponenten, da es pur intensiv und eisenhaltig schmecken kann. Passend dazu ist das Säuerliche der Johannisbeere und das leicht Süßliche der violetten Karotte ist geschmacklich sehr fein. Die Kombination mit etwas Gefrorenem wie einem Graniteeschnee aus Karotte und Johannisbeere bringt das Herz zusätzlich auf die richtige Temperatur.“ Ein paar junge Blätter des Johannisbeerstrauchs dazu und Rauch beweist: Österreichische Innereienküche kann auch jung und wild aussehen. Mit Charme und Witz Das Signature Dish im Hause Rauch hat einen luxuriösen Namen und ein potentes Inneres. Die „Steirische

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STEIRISCHE JAKOBSMUSCHEL MIT ERDBEEREN UND PENISCHIPS

REZEPT: Das Rezept zum Gericht von Küchenchef Richard Rauch gibt’s online.

Das sorgt für ordentlich Gesprächsstoff: Das Gericht von Richard Rauch strotzt vor Testosteron.

Das Wichtigste bei Innereien ist die Frische der Produkte. Richard Rauch über das Credo seiner Küche

Jakobsmuschel“ ist ein Klassiker im Steira Wirt: „Wir nennen so unser Gericht mit Stierhoden. Der ist schon eine Art Einstiegsinnerei, weil er vom Geschmack teilweise sehr buttrig ist, fast ein bisschen milchig. Auch hier spielt die Frische eine wichtige Rolle. Das kleine Ei wird geschält, indem es vorsichtig mit einem Schnitt aufgeschnitten wird. Wie so oft bei Innereien muss die Haut oder Schale heruntergegeben werden. Schneidet man den Hoden danach weiter auf, entdeckt man einen feinen Strang, der noch entfernt werden muss.“ Bei Hoden und Eutern bewegt man sich als Käufer in einer Grauzone: „Man benötigt Produzenten, die darauf spezialisiert sind, weil man es nicht offiziell bekommt.“ Aber weil Rauch mit seiner Innereienküche nicht vor Provokation zurückschreckt, gibt es zur weich-buttrigen Konsistenz der Hoden auch einen knusprigen Penis: „Wir verwenden auch Penis, weil er – als reiner Muskel – vom Geschmack sehr spannend ist. Normalerweise wird Penis in der Futtermittelindustrie verwendet.“ Dafür ist er aber zu schade: „Wir kochen ihn, schneiden dann feine Scheiben herunter und trocknen sie. Wir machen das schon länger mit Schwarte so und wollten es mit Penis auch einmal probieren. Im asiatischen Raum gilt es als Knabbergebäck.“ Warum also nicht auch in der Südsteiermark? Bei über 200 Grad werden die dünnen Penisscheiben in Öl aufgepufft. „Wichtig ist, dass man es nicht komplett heruntertrocknet. Es braucht immer einen Feuchtigkeitsanteil, sodass sie schön aufpuffen.“ Dazu: grüne unreife Erdbeeren und Bauernmolke. Denn alle Innereiengerichte brauchen einen säuerlichen Gegenpol. Außerdem hat die „Steirische Jakobsmuschel“ einen hohen Fettgehalt, der von etwas Leichtem flankiert werden muss. Unter Rauchs Leitung entsteht so eine moderne Küche, die ganz und gar nicht nach Resteverwertung oder anstößigen Zutaten klingt. www.steirawirt.at

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„It’s time to drink champagne and dance on the table.“ S O N J A R AU C H

„Küche mit Charakter braucht Champagner mit Seele.“ R I C H A R D R AU C H

ECKART WITZIGMANN Koch des Jahrhunders | Erster deutschsprachiger 3-Sterne-Koch der Welt | Koch der Könige und Götter (New York Times)

ZUKUNFT " BRAUCHT HERKUNFT“ ECKART WITZIGMANN KENNT DIE BRANCHE WIE KAUM EIN ANDERER. UND ER HAT DIE TRENDS KOMMEN UND GEHEN GESEHEN – DOCH WAS GENAU KOMMT NACH DER NEW NORDIC CUISINE UND WAS DIE ROCKLÄNGE DER DAMEN MIT STIL-NOSTALGIE ZU TUN HAT. Interview: Katharina Wolschner

VON EINEM, DER ES WISSEN MUSS CHEFDAYS STEHE FÜR INSPIRATION. ECKART WITZIGMANN EBENSO. DAS PASST. DER KOCH DER KÖCHE IM INTERVIEW ÜBER DIE ZUKUNFT, ROCKLÄNGEN IN DER GASTRONOMIE UND FEHLENDE ÜBERRASCHUNGEN FÜR DEN GAST, DER SICH GERNE WICHTIGER NIMMT, ALS ER SOLLTE.

Sie haben Kultstatus und viele Köche in ihrem Koch-Sein beeinflusst. Was meinen Sie, wovon lässt sich die aktuelle Generation inspirieren? Eckart Witzigmann: Das lässt sich lückenlos und restlos bestimmt nicht genau sagen. Da befinden wir uns im Reich der gesicherten Ahnung. Sicher schauen Köche über die Grenzen, was dort passiert, und ein Koch mit einem Stern schielt etwas hinüber zu dem mit drei Sternen. Aber die viel diskutierte Zukunft ist nicht mehr das scheue Reh wie in der Vergangenheit, sondern ein vielfältiges, buntes und schrilles Wesen. Die selbst ernannten Trendsetter tun sich schwer, hier halbwegs gesicherte Ahnungen in die Welt zu setzen. Und wenn man Sie jetzt fragen würde? Witzigmann: Den alles umfassenden allgemeinen Trend gibt es schon lange nicht

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mehr, wir sind im Zeitalter der totalen Diversifikation. Alles ist möglich! In London gibt es jetzt ein Restaurant für Nackte, das muss ich nicht haben, aber wer das braucht, soll hingehen. Wir müssen uns damit beschäftigen, dass alte Denkmuster und Lorbeeren in der digitalen Welt – und die macht auch vor der Küche nicht halt – keinen Bestand mehr haben.

und was es kostet. Da gibt es keine Überraschungen mehr, außer der Koch hat einen schlechten Tag. Heute reichen einige Klicks im Internet und der kundige Interessent findet, was er braucht, die Gäste von heute sind umfassend kulinarisch gebildet. Und manchmal beschleicht mich der Eindruck, die Gäste glauben, mehr zu wissen als der Koch am Herd.

Das bedeutet im Umkehrschluss, dass alte Werte oder die klassische Schule weniger wert sind? Witzigmann: Die Lorbeeren von gestern sind heute nichts mehr wert, es wird täglich eine neue Sau durchs Dorf getrieben, die angeblich die schönste und attraktivste ist.

Wird dadurch der Bock zum Gärtner? Witzigmann: Dass Reisen bildet, hat Goethe schon festgestellt, und in einer globalisierten Welt bringen die Menschen auch vieles mit nach Hause, kochen es nach oder fragen im Restaurant danach. Zusammengefasst würde ich sagen: Stilbildend und beeinflussend ist heute ein ganzes Bündel an Ursachen. Nur neu zu sein, genügt heute nicht mehr.

Das Durchpeitschen von neuen Konzepten wird auch von der Verbraucherseite verlangt, oder? Witzigmann: Ich glaube, dass auch der Geschmack der Gäste mehr und mehr stilbildend wird. Vor 30 Jahren sind die Gäste in die großen Restaurants dieser Welt gepilgert und haben ehrfurchtsvoll gegessen, was ihnen da serviert wurde. Da war alles neu, fremd und spannend. Heute weiß ich schon bei der Reservierung, was auf den Tisch kommt, woher die Produkte stammen

Apropos Reisen: Durch die Gastköche im Hangar-7 sind Sie immer up to date, welche Küchen gerade Vorreiterstellung haben – erkennen Sie bei diesen eine Gemeinsamkeit? Witzigmann: Kreativität und ein gutes Produkt sind nach wie vor die Eckpfeiler einer erfolgreichen und innovativen Küche. Ich stelle aber immer wieder auch fest, dass die Küche von heute noch nie so diversifiziert und abwechslungsreich war, im

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Jede Spitzenküche braucht eine eigene Identität und die bekomme ich nicht durch Kopien, die bekomme ich nur durch eigene Ideen. Eckart Witzigmann über das Phänomen der schnelllebigen Trends

Vergleich mit den Jahrzehnten zuvor. Die Und diese Haltung strahlt ins Ausland ab. großen Klassiker der französischen Hochküche feiern im Moment in New York eine Was wir aber haben, das ist das Wirtshaus Wiederauferstehung und in Skandinavien als mittelständischen Gastronomiebetrieb. hat sich eine puristische Küche entwickelt, Inwieweit bewegen wir uns heute da zwidie die Nouvelle Cuisine spielend rechts schen den Parametern Nostalgie – Moderne überholt. – Regionalität? Witzigmann: In Österreich hat man diese Frankreich, Skandinavien, Peru … Warum Kultur in den letzten Jahrzehnten mehr haben die österreichische und die deutsche gepflegt als anderswo, das ist zu einem Küche international gesehen nicht die ReleAushängeschild der österreichischen Gasvanz, die sie haben könnten? tronomie geworden. Ich würde die drei geWitzigmann: Ein wesentlicher Grund ist nannten Punkte nicht in einen Topf werfen, sicher der, dass die Regierungen in Frank- jeder Begriff steht für sich und hat seine reich, Italien, Spanien oder auch in den Berechtigung: Die Nostalgie ist wie die skandinavischen Ländern mit erheblichen Rocklänge, mal mehr, mal weniger. Wenn Mitteln die Trommeln für ihre Küchen und die aktuellen Zeiten nicht so behagen, dann Köche im Ausland schlagen. Diese Länder geht der Blick gerne mal schnell zurück in sind stolz auf das, was da im eigenen Land die Vergangenheit. Vor allem, wenn die passiert, und erzählen das gerne dem Rest Moderne vielleicht nicht so behaglich und der Welt. In Deutschland fehlt die Identifi- gemütlich ist. Dieser Kreislauf wiederholt kation mit der Spitzenküche. sich immer wieder, ich glaube, die Moderne von heute ist die Nostalgie von morgen. Liegt das daran, dass niemand der deutschen Und die Regionalität spielt da sicher mit hiund österreichischen Küche als Leitfigur nein. Wobei man bedenken muss, dass in herhalten möchte oder kann? Sachen Regionalität nicht alle die gleichen Witzigmann: Jürgen Dollase hat das kürz- Chancen haben. Es gibt Landstriche, da lich auf eine einfache und schmerzhafte kann man aus dem Vollen schöpfen. Und Formel gebracht: Wir werden regiert von es gibt Gegenden, da wachsen die Bäume Pommes-Buden-Besuchern. Von der politi- der guten Produkte nicht in den Himmel. schen Elite fehlt seit den Tagen von Walter Deshalb sollte man es mit der Regionalität Scheel – für den ich einige Male ganz offi- auch nicht übertreiben. ziell kochen durfte – ein klares Bekenntnis zur Spitzenküche. Man versteckt sich lie- Ist Regionalität die Gegenbewegung zur ber hinter Currywurst, Linseneintopf und Globalisierung oder echtes Bewusstsein für Wurstbrot, als sich mit der engagierten Heimat? Küche zu identifizieren. Nichts gegen diese Witzigmann: In einer globalisierten Welt, drei Flaggschiffe der deutschen Lieblings- in der immer alles zu haben ist, wird es gerichte, aber dabei wird leider übersehen, meiner Meinung nach auf Dauer nicht dass Deutschland und auch Österreich ausreichen, einzig und allein auf die Regischon lange in der ersten Liga mitkochen. onalität zu setzen. Nur weil ein Produkt aus

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der Region kommt, ist es nicht automatisch gut. Die Qualität muss auch stimmen und der Koch muss sich immer wieder etwas Neues einfallen lassen. Da kann ich nicht immer den gleichen Stiefel kochen, da muss ich versuchen, kreativ zu sein. Um kreativ arbeiten zu können, muss ich die Basis kennen. Wie halten Sie es mit dem Spruch „Die Bewahrung von Tradition ist nicht das Anstarren der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers“? Witzigmann: Na ja, bei der Weitergabe des Feuers haben sich schon einige die Finger verbrannt. Es ist ein schwieriges Unterfangen, Traditionen in die Neuzeit zu transferieren. Jeder junge Koch hat den Wunsch, etwas gänzlich Neues, etwas, was noch nie da war, auf die Teller zu bringen. Ich habe gelernt, dass man dabei nicht zu übermütig sein sollte. Die Welt wurde auch nicht an einem Tag erschaffen und vieles beim Kochen ist häufig alter Wein im neuen Schlauch. Man sollte sich also doch auch von dem Vergangenen inspirieren lassen? Witzigmann: Jede Zukunft – vor allem in der Gastronomie – braucht Herkunft. Deshalb sollten wir uns bei aller Fortschrittsgläubigkeit und aller Neugier auf die Zukunft parallel auf unsere Wurzeln besinnen, denn diese haben uns zu dem gemacht, was wir heute sind. In meiner Kochwelt habe ich mich immer an eine Devise gehalten: Zukunft braucht Herkunft. Und alle Fortschritte in der Kochwelt waren eigentlich nie laute Revolutionen, das waren immer sanfte Evolutionen. Ich bin der Meinung, das wird auch so bleiben. www.eckart-witzigmann.de

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SYRCOâ&#x20AC;&#x2026;BAKKER Restaurant Pure C | 1 Michelin-Stern | 17 Punkte im Gault Millau | Wizkid mit kreativ-komplexer KĂźchenlinie 058

VOM TELLERWÄSCHER ZUM STERNEKOCH MIT SEINEM MULTIKULTURELLEN PRODUKTWAHN UND SEINER INSPIRIERENDEN „YES, WE CAN“-MENTALITÄT SIEHT SYRCO BAKKER KEINE GRENZEN, SONDERN NUR HERAUSFORDERUNGEN. Transkription: Daniela Almer

er Geld haben will, muss dafür auch arbeiten!“ Mit dieser Erkenntnis aus seiner Jugend outete sich Syrco Bakker gleich zu Beginn seines Vortrages als Pragmatiker mit eisernem Arbeitswillen. Und mit Bakker betrat ein Speaker die CHEFDAYS-Bühne, dem unter anderem gerade diese Charaktereigenschaft zu einer unglaublich steilen Karriere verhalf: vom Tellerwäscher zum Sternekoch. Dass das keine abgedroschene Floskel ist, die die sensationelle Karriere des heute 31-Jährigen nachträglich schönfärbt, beweist eindrucksvoll seine Vita. Nach bescheidenen Anfängen als Tellerwäscher schaffte Bakker mit 27 Jahren den Aufstieg zum Sternekoch im viel gepriesenen holländischen Restaurant Pure C und er gilt zu Recht als das heißeste Eisen aus der Schmiede von Kultkoch und Pure-C-Gründer Sergio Herman. Wer Bakker in Action erlebt, versteht, warum er als faszinierendes Ausnahmetalent hochgelobt wird: Dieser Mann vibriert förmlich auf der Bühne, sein Enthusiasmus überträgt sich auf das Publikum und nach ein paar Minuten kann man nicht mehr still sitzen und will sofort ins Pure C, von dem Syrco Bakker mit so viel Begeisterung erzählt und wo er seine verspielt-komplexe Küchenlinie mit kreativer Leichtigkeit auf den Teller bringt. Während Bakker ruhelos auf der Bühne auf- und abwandert und sich abwechselnd dem Publikum und seinem Sous Chef Thijs Baert widmet, der das erste Gericht für die Cooking Demonstration vorbereitet, lässt Bakker seine beruflichen Anfänge Revue passieren. Er

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erzählt vom Besuch der Hotel-Managementschule und vom anschließenden Traineeship bei Jonnie Boer im sternegekrönten Restaurant De Librije, wo ihm endgültig klar wurde, dass er gerne täglich mit den besten Produkten arbeiten und neue Geschmäcke erforschen will. Nach einem weiteren Jahr im De Librije und Stationen bei Jean-Georges Klein und Gordon Ramsay kam es zur schicksalhaften Begegnung mit Sergio Herman im 3-Sterne-Restaurant Oud Sluis, wo Bakker nach Jahren als Küchen-Nomade sesshaft wurde. Und als es nach drei Jahren so aussah, als hätte er mit seiner Position als Sous Chef im Oud Sluis die „damals mögliche Spitze des Unternehmens“ erreicht, überraschte ihn Sergio Herman mit einem gastronomischen Konzept, dem Bakker nicht widerstehen konnte und für das er heute lebt. Pure C – pures Leben Mit der Eröffnung des Pure C 2010 in Cadzand, in der Region Zeeland an der Nordsee, erfüllte sich Sergio Herman nicht nur selbst einen Traum. „Das Lokal liegt umgeben von Dünen, mit direktem Blick auf das Meer, wo die Gäste sofort in Urlaubsstimmung kommen“, schwärmt auch Bakker, der von Beginn an die Küchenleitung des Restaurants als Head Chef übernommen hatte. Zeeland ist eine Gegend, die reich ist an Fisch und Meeresfrüchten, Kräutern, Gemüse und Früchten. Dementsprechend wird im Pure C eine erfrischend leichte Küche serviert. Mittlerweile lebt Bakker seit neun Jahren in Cadzand, aber seine Wurzeln sind multikulturell: Sein Vater

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NASI GORENG MIT MEERESFRÜCHTEN UND SALZIGEN KRÄUTERN

REZEPT: Wie Syrco Bakker Nasi Goreng neu definiert, erfährst du hier!

Nasi Goreng à la Syrco Bakker: Dieses Gericht ist eine gelungene Symbiose aus Bakkers indonesisch-holländischen Wurzeln und den reichen Naturprodukten aus Zeeland.

Wenn du Küchenchef werden willst, musst du von den Besten lernen! Syrco Bakkers Vater zu den Karriereplänen seines Sohnes

ist gebürtiger Holländer und seine Mutter stammt aus klassisch-hierarchische Strukturen in der Küchen-OrIndonesien. Bakkers Herkunft und sein Credo, sich keine ganisation betrifft. Wenn du zeigst, dass du Verantworwie auch immer gearteten Grenzen zu setzen, zeigten tung schultern kannst, und dich weiterentwickelst, wird sich auch beim ersten Gericht seiner Cooking Demons- das honoriert. Ich denke, diese Art ist fair und ehrlich, tration. Bakkers Nasi Goreng mit Schalentieren aus der und so möchte ich auch meine Küchenmitarbeiter beNordsee und salzigen Kräutern zählt im Pure C bereits handeln“, erklärt Bakker sein Küchenmanagement, für zu den Klassikern. Während die Geschichte des Gerichts das er viel Applaus erntet. Nasi Goreng – die Reste des Vortages nehmen, backen Syrco Bakker will sein Team aber auch mit seiner kreaund servieren – nicht zur Philosophie eines Fine-Dining- tiven Leidenschaft anstecken. Und Inspirationen für neue Restaurants passt, wie Syrco Bakker schmunzelnd einge- „Hobbys, die gerne mal aus dem Ruder laufen“, wie er seisteht, tut es seine Version dieses Evergreens aus Indonesi- ne kreativen Einfälle liebevoll nennt, findet Bakker buchen sehr wohl. „Das Wichtigste beim Nasi Goreng sind die stäblich an jeder Straßenecke: Beim letzten Urlaub auf asiatischen Aromen wie Chili, Lemongras, Ingwer oder Ibiza begeisterte ihn der inselübliche Kräuterlikör Hierbas Soja. Unser Gericht ist ein Mix aus den gängigen Zutaten, Ibicencas derart, dass er mit einem Farmer aus Cadzand die wir im Pure C servieren, dem Nasi und den frischen eine Testreihe mit verschiedenen Kräutern startete, die Produkten, die wir in Zeeland haben“, erläuterte Bakker in den Dünen Zeelands wachsen. Seine Eigenkreation seine Kreation. Verfeinert wird das Nasi Goreng mit ei- Hierbas de las Dunas ist mittlerweile fixer Bestandteil für nem Jus aus Schalentieren, den Bakker gern und oft in Cocktails in der Pure-C-Bar. seiner Küche einsetzt. „Das gibt dem Gericht immer den Bakkers Hierbas diente aber auch als Zutat des zweiten besten Geschmack“, findet er. Dünne Omelett-Röllchen Gerichts bei seiner Cooking Demonstration, das gemäß und ein indonesischer Crisp, der aus Kokos- und Erdnüs- seinem Mitarbeitermotto aus der Feder von Sous Chef sen besteht, runden die Speise harmonisch ab. Thijs Baert stammt. Mit dem komplexen Gericht „Seebarsch | Kaffee | Limette | Avocado“ bewies Baert, dass Ein Visionär mit Pioniergeist Bakkers Teamführung bereits Früchte zeigt. Und Syrco Gerichte wie sein Nasi Goreng passen zu Bakkers Phi- Bakker honorierte den Einsatz seines Sous Chefs damit, losophie, aus festgefahrenen Strukturen auszubre- dass er das Gericht nach der Rückkehr von den CHEFDAYS chen und neue Wege zu beschreiten. In kulinarischer auf die Speisekarte setzte. Hinsicht setzt er daher seit letztem Jahr verstärkt auf Seine Zukunft sieht Syrco Bakker in Cadzand. Und in Geschmäcke im Pure C. In organisatorischer Hinsicht Sergio Herman hat Bakker einen klugen Mentor gefunden, verfolgt Bakker konsequent den Plan, seine Mitar- der dem kreativen Geist mit immer neuen Projekten eine beiter zu mehr Eigenregie zu motivieren, indem er sie Fülle an Möglichkeiten und Herausforderungen bietet. experimentieren lässt. „In meiner Küche gibt es keine Grenzen. Egal ob das die Nationalität, das Alter oder www.syrco.nl/en VIDEO: Klick dich rein zu den unglaublich inspirierenden Bühnenshows der CHEFDAYS-Speaker.

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TIM RAUE Restaurant Tim Raue, Sra Bua by Tim Raue, La Soupe Populaire, STUDIO tim raue, Brasserie Colette | 2 Michelin-Sterne 19 Gault-Millau-Punkte | Platz 52 World’s 50 Best Restaurants (Stand 2015)

SCHONUNGSLOS EHRLICH! STERNEKOCH TIM RAUE IST EINER, DER KLARTEXT REDET, WENN ES DARUM GEHT, WAS IHM IN SEINER KÜCHE UND IN DER BRANCHE WICHTIG IST – UND ER LIEFERT DEN BEWEIS MIT SEINEN ERFOLGREICHEN RESTAURANTKONZEPTEN. Transkription: Marion Wolf

enn einer dafür bekannt ist, dass er kein Blatt vor den Mund nimmt, dann sicher Tim Raue – immer frei Berliner Schnauze. Das bewies er auch bei seiner CHEFDAYS-Präsentation. Was ihm gegen den Strich geht: die extreme Übervisualisierung des Essens gepaart mit Schwachsinnskommentaren. „Als würde sich Essen darüber definieren, wie es aussieht. Es ist völlig egal, es geht darum, wie es schmeckt. Essen definiert sich über den Geschmack“, setzt der Berliner Sternekoch am Ende seiner Cooking Demonstration ein Statement und lässt dem direkt Taten folgen: 500 Mal „Jakobsmuschel, Holunderblüte, grüner Thai-Pfeffer“ gingen an die Zuhörer ins Publikum – mit der Message, auf Facebook nicht sinnlos Foodfotos zu kommentieren, sondern: „Fahrt hin, esst es, bildet euch eine Meinung, nehmt etwas mit und versteht, dass Essen Geschmack ist.“ Den Vortrag an sich stellte Raue jedoch unter den Titel „Gerichte sollen Geschichten erzählen“. Stellvertretend dafür standen die beiden Gänge „Weißer Spargel, Waldmeister, Jalapeño“ als Bild des perfekten Frühlings, und „Spanferkel-Eisbein, Dashi, Ingwer und Senf“, eine Hommage an seine Großmutter. Grundsätzlich sei seine Küche nicht besonders saisonal orientiert, da die Produktlinie asiatisch und thailändisch geprägt ist, von wo 90 Prozent des Gemüses, Obsts und der Kräuter herkommen. Dort kennt man keinen Winter und Sommer, sondern zwölf Monate im Jahr Verfügbarkeit der Produkte. Das gilt ausnahmslos für das Hauptrestaurant Tim Raue, da dort durchgängig asiatisch gekocht wird – mit der

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charakteristischen fernöstlichen Mischung des Sternekochs aus thailändischer Aromatik, kantonesischer Kochphilosophie und japanischem Purismus. „Im Endeffekt ist es das, was ich mir vorstelle, wenn ich morgens aufwache, aus dem Fenster gucke und den Frühling sehe: grün, ein wenig Sonne, die Kühle, die noch an den Fußspitzen vorbeifegt und mir dann aber klarmacht, bald ist die Jahreszeit da, die ich am meisten mag, nämlich der Sommer. Wir scheißen auf den Winter“, beschreibt Tim Raue seine persönliche Story des perfekten Frühlings, vereint im Gericht „Weißer Spargel, Waldmeister, Jalapeño“. Dafür wird der Spargel mit knackiger Textur in einem Spargelfond gekocht, der extrem gesalzen und gesüßt ist – knapp 20 Gramm Salz und Zucker auf einen Liter Sud. Um die Textur zu erweitern, gibt es ein Spargelpüree aus den Spargelenden mit Reisessig püriert. Für die Schärfe, typisch für jedes Tim-RaueGericht, sorgt ein Jalapeño-Gelee. Durch keinerlei Fett, weder Öl noch Butter, eröffnet Raue sein Menü mit dem Frühling. „Es ist kalt, es heißt dann aber trotzdem mit Wärme durch die Schärfe der Jalapeños willkommen.“ Farblich changiert die Vorspeise zwischen Weiß, mildem Grün und etwas saftigerem Grün. Die Geschichte, die dieses Gericht erzählt, sei die vom Aufbruch, wenn der ekelerregende lange Winter jedes Jahr zum Frühling und dann zum Sommer wird. Sein zweites Gericht widmete Tim Raue seiner Großmutter. In einem seiner weiteren Berliner Restaurants, dem La Soupe Populaire, kocht Raue die Gerichte

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SPANFERKEL-EISBEIN DASHI, INGWER UND SENF

REZEPT: Wie Tim Raue seine Kindheitserinnerungen von Eisbein ganz neu aufleben lÃ¤sst, kannst du mit diesem Rezept erleben.

Großmutters Eisbein transformiert: ein all time Favorite in Tim Raues 2-Sterne-Restaurant.

Diese extreme Übervisualisierung des Essens geht mir auf den Sack. Tim Raue über geschmacklose Facebook-Kommentare

seiner Großmutter in einer zeitgemäßen Version. Raues Familie stammt aus Berlin, die Oma bekochte ihn mit Klassikern der Berliner Küche wie Königsberger Klopsen, Frikassee oder Eisbein. Für Berlin typisch aus der Schweinswade geschnitten, gepökelt und stundenlang gekocht. Sehr plastisch beschreibt er die Optik: „Das sieht wirklich furchtbar aus, außen so ein wabbeliges, graues, ekliges Fett, darunter das überpökelte, rote Fleisch, meistens so ein 600-Gramm-Stück auf dem Teller mit ordentlich Erbsenpüree und dann noch ein halbes Kilo Sauerkraut hinterher.“ Kaum vorzustellen, wie der Sternekoch daraus ein Gericht mit den Attributen „zart wie Wolken, fein, aromatisch, auch sehr feminin, hintenrum mit richtig Aroma, mit richtig Süße und Säure“ zaubern will. Dafür transformierte er das Eisbein seiner Kindheit und verwendet statt Schwein Spanferkel. Gewürzt mit Kümmel, Knoblauch und Salz, wird das vakuumierte Eisbein bei 82 Grad für sieben Stunden gedämpft, anschließend im Wok frittiert, bis die Haut knusprig ist. Die Neuinterpretation: Ein Gericht auf das absolute Minimum reduziert, „es hat warmes, außen hauchdünn knuspriges Fleisch, das untermalt wird von dem Dashi-Gelee. Die Mischung des Senfs ist relativ hinterlistig, weil am Anfang der süße Senf vorne am Gaumen sehr prägnant ist und hinten dann die wirkliche Schärfe nachgefahren kommt, die das Fleisch zerschneidet.“ Eigentlich für das La Soupe Populaire entwickelt, gefiel Tim Raue das Gericht so gut, dass er es in die Karte seines Hauptrestaurants aufnahm. Und übrigens: auch das umkämpfteste Gericht. „Es ist oft so, dass die Gäste die zwei unterschiedlichen Menüs essen, dann kommt eine Hälfte des Spanferkels in die Küche zurück. Das ist dann jedes Mal der unglaubliche Kampf zwischen Service und Köchen, wer das Stück essen kann.“ Das Prinzip Geschichte und Erinnerung funktioniert und ist nicht nur eine hohle Phrase – beim Gast und beim Team. www.tim-raue.com

Ein „Lohberger“ durch & durch

Tim Raue kocht nicht nur bei den CHEFDAYS auf Lohberger, sondern auch in seiner Küche.

www.rollingpin.com » Ausgabe 191 www.facebook.com/lohbergerAT

MAGNUSâ&#x20AC;&#x2026;EK Oaxen Krog | New Nordic Cuisine | 2 Michelin-Sterne | Dauergast in der Liste der 50 Besten Restaurants

KULINARISCHER EINZELGÄNGER DAS AUSHÄNGESCHILD DER NEW NORDIC CUISINE MAGNUS EK ZEIGT, WIE ER AUS SEINER EINSTIGEN VERSORGUNGSNOT EINE TUGEND UND SEINE EIGENE PHILOSOPHIE MACHTE. Transkription: Bernhard Leitner

an könnte ihn als den kulinarischen Robinson Crusoe Schwedens bezeichnen. Zwar ist er nicht wie in Daniel Defoes Roman ein schiffbrüchiger Seemann, aber dennoch auf einer einsamen Insel gestrandet. In seinem Restaurant Oaxen, benannt nach der abgelegenen schwedischen Insel, auf der es vor drei Jahren noch beheimatet war, wurde Magnus Ek lediglich einmal pro Woche mit notwendigen Produkten beliefert. Hinzu kam noch, dass Ek sein Restaurant wegen der schwierigen Wetterverhältnisse auf der kleinen Insel teilweise mehrere Monate geschlossen lassen musste. So wurde der stets bescheidene Schwede zum Überlebenskünstler und genialen Botaniker, der gelernt hat, mit offenen Augen durch die Welt zu gehen und seine Ingredienzien nicht wie andere auf dem Markt zu kaufen, sondern sie am Boden, im Wald oder im Wasser zu finden. Wegen seiner eigenwilligen Küchenattitüde wurde der ruhige Schwede oft als kulinaraischer Einzelgänger bezeichnet, der eher seinen Instinkten als globalen Trends vertraut. Dass er sein Gourmet-Restaurant dennoch zwischen 1994 und 2011 fünf Mal auf die Liste der 50 Besten Restaurants gekocht hat, ist umso bemerkenswerter. Er versteht es wie kaum ein anderer, alles aus der Natur herauszuquetschen, was diese so hergibt. Mittlerweile hat er sein Oaxen Krog mit dem dazugehörigen Bistro nach Djurgården, einer Insel im Zentrum von Stockholm mit rund 279 Hektar Fläche, verlegt – seine Philosophie und Naturverbundenheit inklusive. Aus der einstigen Versorgungsnot hat Magnus Ek sein Prinzip der New Nordic Cuisine kreiert, die einzigartig ist und zu den besten

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der Welt zählt. Mit dem Umzug hat er das Oaxen aber nicht nur in eine attraktivere Gegend verlegt, sondern es liegt dort auch auf dem Radar des Guide Michelin, der seine innovative Küche vom Stand weg mit einem Stern dekoriert hat. Auf den diesjährigen CHEFDAYS zeigte der Ausnahmekoch, wie er teilweise noch unerforschte Schätze aus den verschiedensten skandinavischen Regionen in der absoluten Spitzengastronomie etabliert hat. Mit dem ersten Gang seiner Präsentation entführte der bescheidene und sympathische Schwede das Publikum in das Reich der nördlichen Unterwasserwelt. Für seine Zubereitung der Jakobsmuschel bedient sich Ek einer weitgehend unbekannten Meeresalge, die er nicht nur als Garnitur einsetzt, sondern auch als Quintessenz seiner Bouillon verwendet: „Diese Meeresalge hat nicht einmal einen deutschen oder englischen Namen, weil sie so unbekannt ist. Man findet sie an der dänischen Küste und sie hat eine markant trüffelige Note – darum nenne ich sie auch einfach Trüffel-Alge.“ Für das Flämmen der Jakobsmuschel mit dem Bunsenbrenner setzt der Schwede auf eine spezielle Methode, um seinen empfindlichen Geruchssinn zu schützen: „Immer wenn ich in ein Sushi-Restaurant gehe und dort der Fisch oder eben die Jakobsmuschel so gebraten werden, steigt mir dieser ekelhafte Geruch von verbrannten Haaren in die Nase. Um das zu verhindern, verwenden wir ein Stück Holz, über dem wir die Jakobsmuschel flämmen.“ Die Jakobsmuschel-Scheiben werden auf leicht gebratenem Weißkohl und einer Creme, die er aus der Bouillon herstellt, serviert. „Auf die

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BEEF SPARGEL UND SHRIMPS

In seiner New Nordic Cuisine setzt Magnus Ek voll und ganz auf regionale Produkte aus dem skandinavischen Raum.

Du marschierst einfach zur Küste und pflückst dir den Seetang. Magnus Ek über seine Art, sich frische Zutaten zu beschaffen

Jakobsmuschel geben wir hauchdünne runde Champignon-Scheiben, die wir mit einer Emulsion von getrocknetem Schwefelporling füllen, den wir auf der Insel Oaxen gepflückt haben. Diese Pilzart wird im Englischen als ,Chicken of the Woods‘ bezeichnet, da sie von der Farbe und der Textur wie ein gebratenes Hühnchen aussieht. Geschmacklich sind sie dem Champignon sehr ähnlich“, erklärt Ek. Garniert wird sein Gericht mit HaselnussStücken und der Trüffel-Alge. Zum Abschluss wird die Bouillon darübergegossen. Dieses Gericht gewährt bereits einen tiefen Einblick in Magnus Eks Küchenphilosophie und spiegelt ganz deutlich seinen Mut und vor allem sein ausgeprägtes Gespür dafür wider, stets neue Produkte aus der skandinavischen Natur zu entdecken und auf höchstem Niveau zu verarbeiten. Eindrucksvoll stellt er diese Qualitäten auch bei seinem zweiten Gang unter Beweis, der gespickt ist mit Kräutern und Pflanzen, die er selbst gepflückt hat: „Auf dem Weg vom Hotel hierher habe ich diesen wunderbaren Sauerklee entdeckt und natürlich gleich mitgenommen, weil er perfekt in unser nächstes Gericht passt.“ Dafür schmort Magnus Ek Spargel, den er von der schwedischen Insel Gotland mitgebracht hat, gemeinsam mit Mangold und Gänseblümchen in einer Pfanne mit ein wenig Öl kurz an. „Die Gänseblümchen spielen hier überwiegend eine optische Rolle, sie bringen aber doch eine süßliche Note mit.“ Auf dem Teller wird der Spargel mit frischem Sauerklee garniert, bevor Ek die warmen, aber nicht gekochten Shrimps hinzufügt. „Jetzt kommen die Fett-Streifen darüber, die wir von einem Stück Entrecote gelöst haben und ein bis zwei Monate

reifen ließen. Sie verleihen dem Gericht einen wunderbar intensiven Beef-Geschmack.“ Die Garnitur könnte das naturverbundene Credo des kreativen Schweden nicht besser hervorheben: „Hier geben wir Ahorn-Blumen, die gerade in Stockholm blühen, Knoblauchskraut, Waldsauerklee, Schnittlauch und den roten Sauerklee dazu.“ Das Beef kocht der skandinavische Pflanzenliebhaber sous-vide und präsentiert es auf einem heißen Stein. „Wir legen den Stein auf ein Stück Holz mit Thymian und schicken es als Erstes an den Tisch. So bekommt der Gast sofort den wunderbaren Geruch des kochenden Fleischs gemeinsam mit einer Note Thymian in die Nase“, erklärt Ek. Um seinen riesigen Bedarf an Kräutern und Gemüse zumindest teilweise zu decken, bestellt er – wo auch sonst – auf einer abgelegenen Insel seine Felder. „Seit letztem Jahr bauen wir hier beispielsweise Kohl, Karotten, Daikon oder Zucchini an. Unser Ziel ist es, organisch-zertifiziert anzubauen, und wir versuchen darum auch, den Boden nicht zu strapazieren. Wir haben deshalb einen Dreijahresplan für unsere Felderwirtschaft aufgestellt“, erzählt der Schwede stolz. Und stolz kann er zu Recht auch sein. Im Gegensatz zu vielen anderen scheinen in seinem Lebenslauf nicht die großen Restaurants in Paris, London oder Berlin auf, in denen er sich seinen kulinarischen Feinschliff holte. Schon in den frühen 90er-Jahren hat der innovative Schwede seinen eigenen Küchenstil entwickelt und über die Jahre zur Perfektion gebracht – und das auf einer abgelegenen Insel. www.oaxen.com

VIDEO: Verpasse nicht die Highlights der CHEFDAYS 2016. Hier geht’s zum Video mit den besten Szenen, leckersten Gerichten und, und, und.

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EDUARDâ&#x20AC;&#x2026;XATRUCH Restaurant Disfrutar | Hotspot Barcelonas von Tag eins an | 18 Jahre elBulli | lockerer Perfektionist

DIE LEICHTIGKEIT DES SEINS WER ZU UNS KOMMT, SOLL GENIESSEN. SO DER EINFACHE WUNSCH VON EDUARD XATRUCH, DEM EHEMALIGEN KÜCHENCHEF DES ELBULLI, DER IN BARCELONA MIT DEM RESTAURANT DISFRUTAR MIT ZWEI KOLLEGEN AUS DER EHEMALIGEN KREATIVEN KEIMZELLE FERRAN ADRIÀS GEMEINSAME SACHE MACHT. Transkription: Nina Wessely

omen est omen heißt es im Lokal der drei, das mit Disfrutar aus dem Spanischem übersetzt ganz einfach „Genießen“ heißt. So simpel. Und dabei ist es doch so, dass genau das die große Kunst der Gastronomie ist: mit Leichtigkeit unterhalten, Erinnerungen an eine ganzheitliche gastronomische Erfahrung schaffen. Wie Oriol Castro, Mateo Casañas und Eduard Xatruch das im Disfrutar in Barcelona nach 18 gemeinsamen Jahren im elBulli fertigbringen, zeigt Letzterer gemeinsam mit seinem Gehilfen Mariano auf der Bühne in Graz bei den CHEFDAYS 2016. Disfrutar in Barcelona: modernes Design, glatt und exakt. In warmen Farben gehalten, in Anlehnung an den Ninot- Markt gegenüber dem Restaurant. Metallene Elemente aus der Marktoptik, die typischen Fliesen einer jeden spanischen Tapas-Bar und eine Terrasse, die an die des Zweitrestaurants Compartir, also „Teilen“, der drei Geschäftspartner am Strand von Cadaques erinnert. „Wir wollen mit dem Disfrutar ein bisschen wie die CHEFDAYS sein. Frisch, modern und das auf Top-Niveau“, lächelt der Katalane. Drive, Kreativität und eine Lockerheit, die in Speisen und Ambiente gelebt werden. Disfrutar. Das ist der Name des Restaurants. Das ist das Motto der drei Top-Köche und Erlebnis, das jedem Gast geboten wird. Hier ist der Gast frei. Und auch in der Gestaltung haben die drei Freunde ihrer Kreativität freien Lauf gelassen. Das, was im Eingangsbereich auf den ersten Blick wie eine typische Tapas-Bar aussieht, entpuppt sich als Pâtisserie-Bereich. Generell muss der Gast die gesamte Küche durchqueren, um in den Restaurantbereich zu gelangen: Vorbei am annoncierenden Eduard Xatruch und der Bodega, in der eine beachtliche Range an feinen Tropfen aufs Aufmachen wartet. Xatruch: „Im Restaurantbereich sorgen Toni, Patricia, Rubén und Carolina für

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den perfekten Ablauf. Ohne Mariano, Nil und Francesca würde es in der Küche nicht so reibungslos laufen“, so der bescheidene Eduard als zurückhaltender Mann mit dem kulinarischen Zepter im Disfrutar in der Hand. So ein Restaurant aufzumachen, das in Techniken, Design und vor allem Lockerheit Maßstäbe setzt, ist also ganz leicht. Wie von selbst wurde es gleich im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und von der Katalanischen Akademie der Gastronomie und Ernährung zum Restaurant des Jahres 2015 gewählt. So wirkt es zumindest. Schließlich: Wer Disfrutar, also genießen, möchte, der muss auch Spaß an der Sache haben. Die Gastronomie verinnerlicht haben. Und das verkörpert Xatruch mit jeder Pore. Der Spaß am Kreieren und hochwertige Produkte in perfekte Gerichte zu verwandeln, ist ihm im elBulli in Roses in Fleisch und Blut übergegangen. „Ich habe niemals etwas anderes gewollt, als zu kochen“, so der 34-Jährige. Und dass das auch den Gästen, Kritikern und gastronomischen Talenten, die zur persönlichen und fachlichen Weiterentwicklung ins Disfrutar arbeiten kommen, Spaß und Genuss bringt, liegt nahe. Schon überhaupt, wenn jemand mit diesen Voraussetzungen, der 18 Jahre lang an Ferran Adriàs Seite gelernt und getüftelt hat, dann mit zwei anderen gastronomischen Seelenverwandten seine eigene Sache macht. Spaß vom ersten Gang weg Gut essen auf Top-Niveau, aber in lockerem Ambiente: ein Ziel, das die meisten Gastronomen anstreben. Eduard, Oriol und Mateu aber in Barcelona zeigen, wie es geht. Vom ersten Gruß aus der Küche an, mit dem Eduard auch seine Gerichtereihe bei den CHEFDAYS in Graz startet. Rasch getaktet. Jeder Handgriff, jedes Wort sitzt. Und hallt nach.

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ROTE-BETE-MERENGUE MIT ZITRONEN-GIN-MORGENTAU

REZEPT: Wie Eduard Xatruch im Restaurant Disfrutar mit Rote-Bete-Saft, Joghurtpulver und Xantana zu auf schwarzem Sesam schwimmendem Merengue kommt, erfÃ¤hrt ihr hier.

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Als Einstimmung auf 32 Gänge Lockerheit gibt es im Restaurant Disfrutar in Barcelona Rote-Bete-Merengue in Joghurtpulver begleitet von Gin-Kaviar auf Rosenblättern.

Das Disfrutar ist ein bisschen wie die CHEFDAYS: modern, locker, inspirierend. Mit gutem Rhythmus. Eduard Xatruch über Parallelen

Erster Streich aus dem Disfrutar: Merengue aus Roter Bete. Knusprig, geschmacksintensiv. „Zuerst präparieren wir Rote-Bete-Saft mit Xantana und montieren es zum Schaum auf“, so der Ex-elBulli-Küchenchef, der natürlich auch in seinem Restaurant auf bewährte raffinierte Techniken der avantgardistischen elBulli-Küche zurückgreift. Aber in seinem Stil. Die pinken Merengue-Bällchen platziert Mariano im Anschluss in einem JoghurtpulverBad. Dann geht es zum Trocknen. „Damit die Konsistenz knuspriger wird“, so Xatruch. Zwölf Stunden bei 55 Grad später ist die Hauptkomponente des ersten Grußes aus der Küche im Disfrutar fertig. Zum Gast gelangt das Merengue in einer Schüssel, gefüllt mit schwarzem Sesam. Dazu ein Teller mit Rosenblättern, Kaviar aus Rosenwasser und Gin. „Das soll an den Morgentau erinnern. Vor dem Gast drehen Toni, Patricia, Rubén oder einer ihrer Teamkollegen die Schüssel mit Schwung an – und aus dem Sesam taucht das Merengue auf. Hauptpart zu Rosenblättern mit Gin-Morgentau. Xatruch: „Uns gefallen die einfachen Sachen.“ Effekthascherei keinesfalls. Nur kleine, aber charmant gesetzte Details, die einen zum Lächeln bringen und auf das ungezwungene, inspirierende, flott und unkompliziert getaktete 32-Gänge-Menü im Disfrutar einstimmen. Einer aus 32 ist das durchsichtige Raviolo „Salty Candy“. Eine Folie aus Kartoffelmehl mimt die Ravioli-PastaHülle. „Eigentlich wird das Papier, die Folie in Japan als Hülle für Tabletten verwendet“, erklärt der Katalane. In das kleine Säckchen aus Folie kommen geröstete und gemixte Nüsse mit Kakao. Fertig. Mit einer Art Heißklebemaschine wird das Demonstrationsraviolo verschweißt. Dann ein kurzes Bad in Manitol, einer minimal süßen Zuckerart aus der Texturas-Familie, die für die knusprige Sensation sorgt. Dazu eine Mangospalte mit rauchigem

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Whiskey mariniert. Und ab ins Schatzkästchen mit Salzkristallen gefüllt, in dem dieser Gang zum Gast kommt. So einfach. Eigentlich. Eduard Xatruch nimmt die Zuhörer der CHEFDAYS mit auf eine Reise in seine Welt. In Barcelona. In ein Universum, in der Aggregatzustände und klassische Rezepte nicht mehr sind als bloße Richtlinien, die mit Spaß aus den Angeln gehoben werden. Und Genuss bringen. So wie die Pasta carbonara mit durchsichtigen Makkaroni aus Schinkenfonds mit Ei-Schaum. Beim Gast zubereitet. Natürlich. Die roten und grünen Paprika-Schoten sind bei Eduard und seinen Kumpanen aus Schokolade und kommen daher von der Dessert-Bar. Die Sojasauce zu einem gelierten Dashi mit Kombu-Alge trinkt man im Disfrutar aus dem Weinglas. Schließlich war sie auch drei Jahre im Barriquefass, um nun mit einer Salzigkeit und Umami zu überzeugen, dass Dashi und Tofu am Teller komplett ohne Salz auskommen. Innen flüssige OlivenBonbons aus Orange, Olivenöl und Olivensaft gibt es auch im Disfrutar. Und doch ganz auf die Xatruch-, Oriol- und Casañas-Art. Vollkommen. Und unprätentiös. Ein Happen, Genuss, purer Geschmack und weg ist sie, die Olive. Ab zum nächsten Gericht. Ideenreich und trotzdem zum SpaßHaben, ohne dass man stundenlang über die Komponenten oder Ähnliches philosophieren muss, um das Essen vor einem zu verstehen. „Wir wollen Leute glücklich machen mit unserer Art zu kochen, ihnen genussvolle Stunden bescheren. Das ist der Grund, warum ich Koch geworden bin“, so Xatruch. Und der Grund, warum er vor zwei Jahren sein Restaurant Disfrutar im Herzen Barcelonas aufgesperrt hat. en.disfrutarbarcelona.com

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HEINZâ&#x20AC;&#x2026;REITBAUER Restaurant Steirereck, Meierei im Stadtpark, Steirereck am Pogusch | 2 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte Platz 15 der Worldâ&#x20AC;&#x2122;s 50 Best Restaurants (Stand 2015)

AUFRÜTTELN FÜR MEHR QUALITÄT

Meisterwerke in Öl

STEIRERECK-KÜCHENCHEF HEINZ REITBAUER ÜBT VEHEMENTE KRITIK AN DER INDUSTRIALISIERTEN LANDWIRTSCHAFT. Transkription: Marion Wolf

hm geht es um die Qualität auf dem Teller und darum, wie sie durch die Landwirtschaft beeinflusst wird. Heinz Reitbauer hinterfragte bei seinem Auftritt bei den CHEFDAYS ein seit Generationen bestimmendes System am Beispiel des Rindes und hielt ein Plädoyer für die Wiederentdeckung der Wertschöpfung der Lebensmittel – verdeutlicht an einem Blick in die Geschichte und Entwicklung der Rinderzucht. Das Rind hat sich seit 8000 Jahren zum wichtigsten Haustier des Menschen entwickelt. Einst hatte eine Kuh ein Lebendgewicht von 250 bis 350 Kilogramm und eine jährliche Milchleistung von 1000 bis 1500 Kilogramm. Durch extreme züchterische Spezialisierung auf Leistungsmerkmale entwickelten sich hochselektionierte Hochleistungsrassen, „das verlangte nach mehr Futtereffizienz, denn Heu und Gras reichten schon lange nicht mehr aus. Man griff auf hochkonzentrierte Eiweiße, Soja, Zusatzstoffe oder Kraftfutter zurück“, beschreibt Reitbauer die Entwicklung, die die Landwirtschaft in den letzten 150 Jahren genommen hat und zu Jahresleistungen von 5000 bis 8000 Kilogramm Milch und mehr führte. Der 2-Sterne-Koch wirft einen detailgenauen Blick auf die Kälberzucht insbesondere von Milchkälbern – und fragt: „Wie sieht es heutzutage im Schnitzelland Österreich mit unserem Kalbfleisch aus?“ Ein Blick in die Statistik zeigt, 2014 wurden in Österreich 65.000 Kälber geschlachtet, vor zehn Jahren waren es noch über 100.000. 75 Prozent dieser heimischen Kälber gehen in den Handel zu Spar und Billa. Österreich importiert 85.000 ganze Kalbfleischschlachtkörper, zum größten Teil aus Holland, und eine nicht wirklich erfasste Menge an Spezialteilen wie Schnitzel und Rücken, wovon 80 Prozent in der Gastronomie verarbeitet werden. Die Reitbauers selbst gehen mit ihrem Restaurant am Pogusch in der Steiermark mit angeschlossener Landwirtschaft ihren eigenen Weg, um hier eine Vorreiterrolle einzunehmen. „Wir beziehen am Pogusch wöchentlich ein bis zwei Kälber von den Nachbarn rund um uns und schlachten sie bei uns am Hof. Diese Kälber sind vier bis sechs Wochen alt und haben ein Lebendgewicht

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Seit jeher wurden Künstler durch vorzügliches essen und trinken zu den schönsten Meisterwerken inspiriert – ebenso wie wir. deshalb haben wir uns mit größter leidenschaft der Herstellung von charaktervollen ölen verschrieben. Oft reichen schon ein paar tropfen davon, um ein neues Meisterwerk auf Ihrem teller entstehen zu lassen ...

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ARTISCHOCKE UND KALBSNIERE MIT RADICCHIO UND STEINKLEE

REZEPT: Wie Heinz Reitbauer der Kalbsniere durch Steinklee eine waldmeisterartige Aromatik verleiht, erfährst du nach dem Scan dieses QR-Codes.

Kalbsniere ist nur eines der Produkte, die für den Steirereck-Küchenchef Heinz Reitbauer mehr Beachtung in der Küche verdienen.

WAS IST DAS?

Es erweckt fast den Anschein, als wäre das Kalb ein Abfallprodukt der Milchindustrie. Heinz Reitbauer über die Methoden der Kälberaufzucht

von 80 bis 100 Kilogramm. Sie wurden nur mit Milch und ein bis zwei Eiern täglich gefüttert, denn das Eiweiß verbessert die Gesundheit und beeinflusst die Fleischqualität positiv. Wir sind der Ansicht, dass bei der Kalb aufzucht ein Umdenken stattfinden muss. Die Kälber müssen bei ihren Müttern bleiben können.“ Oft sieht es in der Realität jedoch ganz anders aus. Die Kälber werden in der Regel im Alter von 22 bis 25 Wochen und einem Lebendgewicht von etwa 180 Kilogramm und dem Züchtungsziel einer möglichst hellen Fleischfarbe geschlachtet. Diese kann bei dem Alter und Gewicht nur über eine Eisenunterversorgung der Tiere erreicht werden, denn die Fütterung bestimmt letztendlich die Fleischqualität und die Farbe. Frisches Grünfutter besitzt den höchsten Eisenanteil, deshalb werden Mastkälber für helles Fleisch ausnahmslos im Stall gehalten. Vollmilch besitzt mit Abstand den geringsten Eisengehalt, ist aber trotz des aktuell niedrigen Milchpreises immer noch das teuerste Futter. Milchkalb ist am Markt kaum erhältlich Deshalb wundert es nicht, dass das Milchkalb am Markt eigentlich so gut wie nicht erhältlich ist und auch in der Fleischvermarktung ein besonderes Image hat: Es habe ein wässriges Fleisch. „Das entsteht“, so kritisiert Reitbauer, „nur durch einen einzigen Umstand, nämlich dass die Kälber nicht mit der Milch, die für sie bestimmt ist, gefüttert werden, sondern mit billigen Milchaustauschern, trotz dieses Milchpreises.“ Idealerweise würde ein Kalb in den ersten vier bis sechs Wochen nur von der Muttermilch leben. Ein Kalb, das bei der Mutter bleibt, würde täglich mehrmals saugen und sechs bis acht Liter täglich zu sich nehmen, was 30 Prozent der täglichen

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Heinz Reitbauer

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Durch langsames Schmoren erhält das Kalbshirn eine gänseleberähnliche Konsistenz. Heinz Reitbauer über die richtige Garmethode

Milchleistung entspricht, die das Muttertier hergibt. Aber dieses System lässt sich heute nicht mehr mit den automatisierten Milchständen der großen Milchbetriebe vereinbaren. Fazit: Milchkühe sind heute nicht zum Säugen ihrer Kälber da, sondern für die Milchproduktion. Deshalb werden die Kälber direkt nach der Geburt von der Mutter getrennt und mit Milchaustauschern aufgezogen. „Es erweckt für uns fast den Anschein, als wäre das Kalb ein Abfallprodukt der Milchindustrie“, klingt es fast resignierend und ist doch ein Appell, neue Qualitäten einzufordern, da es dem Landwirt in Zukunft nur durch eine neue Wertschätzung möglich sei, einen angemessenen Preis für die Lebensmittel zu erzielen. Kaum beachtete Teile vom Kalb Wie Reitbauer selbst dem Tier die entsprechende Wertschätzung zukommen lässt, zeigte er bei seiner Cooking Demonstration anhand von verschiedenen Gerichten mit Kalbsteilen und Heumilch – wie „Kalbshirn mit Mispel, Senfgurke und Chupetinho“, „Artischocke und Kalbsniere mit Radicchio und Steinklee“, „Milchhaut mit Rohmilchrahm, Fenchelpollen und Pfefferblattöl“ sowie „Milch und Heu mit Rhabarber“. Ein Teil, das Reitbauers Meinung nach mehr Beachtung verdient hat, ist das Kalbshirn. „Wir kennen alle die klassischen Zubereitungsmethoden. Was uns dabei immer gestört hat, ist, dass es sowohl in der niedrigen Garungstemperatur

VIDEO: Schau dir an, wie Heinz Reitbauer und die anderen Speaker die CHEFDAYS-Bühne gerockt haben!

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wie auch bei der höheren Temperatur immer so eine leicht schmierige, teilweise fast grießlige Konsistenz erlangt.“ Um dies zu umgehen, schmort der Spitzenkoch aus dem Steirereck den Kopf mit dem Hirn im Inneren als Ganzes ganz langsam über zwei bis drei Stunden und erhält dadurch beim Kalbshirn eine sehr homogene, fast gänseleberartige Konsistenz. „Dazu muss man den Kalbskopf vorher wässern und dann vorsichtig kochen oder schmoren. Wir haben ihn im Rohr geschmort und anschließend mit einem Kalbsfond ganz leicht glasiert“, beschreibt Reitbauer seine Vorgehensweise. Dazu reicht er einen Sud aus dem Kalbskopf mit gerösteten Mispelkernen, etwas Thymian und Nussbutter und ein Gemüse aus Senfgurken, Gänseschnabelpfefferoni und gedörrten Mispeln. Mit seiner Präsentation verbindet Heinz Reitbauer einen Appell: „Unsere Küche wird immer ein Spiegelbild unserer Landschaft sein. Wir sind der Meinung, dass es nicht mehr ausreicht, sich nur auf die Qualitäten im eigenen Haus zu konzentrieren, wir müssen auch darüber hinaus bis zum Anfang schauen. Wir Köche haben eine Verantwortung und auch die Möglichkeit, Systeme zu hinterfragen und mitzuhelfen, diese zu verbessern.“ Dazu brauche man nicht auf den Gesetzgeber oder die EU zu warten. Nur der Konsument habe es in der Hand, diese Systeme zu verbessern und zu verändern. www.steirereck.at

CHEFDAYS 2016.

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EVENT DER SUPERLATIVE SPEKTAKULÄR, GRANDIOS UND EINFACH GENIAL: DAS SIND DIE CHEFDAYS 2016 IN BILDERN.

1 Das größte Foodsymposium Österreichs öffnete endlich wieder seine Pforten: Am 9. und 10. Mai rockte das Who is who der nationalen und internationalen Kochelite im Messe Congress Graz die Bühne 2 Pures Vergnügen: Syrco Bakker (li.) mit seinem Sous Chef Thijs Baert (re.) in Action 3 Charmantes Begrüßungskomitee: Die ROLLING PIN-Ladys Sophie Schweighofer (li.) und Talida Talpas (re.) hießen die CHEFDAYS-Besucher herzlich willkommen 4 Mit Begeisterung bei der Sache: Vilhjalmur Sigurdarson erklärt die geschmackliche Besonderheit des Lauch-Spargels 5 Eingespieltes Team: Keynote-Speaker Heinz Reitbauer mit einem Teil seiner großartigen Steirereck-Küchencrew 6 Andreas Döllerers Kreation „Gletscherschliff“: Wer vermutet dahinter einen in Gletschersand herausgebackenen Fenchel? 7 Andreas Döllerers Gerichte sind sowieso eine Klasse für sich: Enzianwurzel-Pralinen, die aussehen wie Steine, unterstreichen die alpine Philosophie 8 Der Vater der JUNGEN WILDEN in seinem Element: Stefan Marquard bekocht die Gäste am Messestand von Metro und hat sichtlich Spaß dabei. 5

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9 So viel zu entdecken: Am CHEFDAYSMarktplatz kam jeder auf seine Kosten 10+16 Heiß begehrte Kostproben: Philip Rachinger und Andreas Döllerer verköstigen die Besucher 11 Flandern am Teller: Die Flanders Kitchen Rebels servieren bei ihrer Cooking Demonstration pure Innovation garniert mit einer Brise Rock ’n’ Roll 12 Stimmungsgarant: In seiner Masterclass „Kulinarisches Tinder für Köche“ informiert und unterhält Christoph Brand sein wissbegieriges Publikum 13 Ungeteilte Aufmerksamkeit: Mit seiner Masterclass „Schnittmuster für echte Kerle“ fesselte der JUNGE WILDE 2014 Walter Triebl seine Zuhörer.

14 Das Imkern ist des Seppes Lust: Seppe Nobels bereitet sein Dessert „Kuchen mit Zartbitterschokolade und Stadt-Honig“ zu. Der Honig dafür stammt von seinen eigenen Bienenstöcken 15 Das heißeste Eisen aus der Schmiede von Kultkoch Sergio Herman: Syrco Bakker begeistert mit seiner abgefahrenen Produkt- und Aromenphilosophie 17 Gebannte Zuschauer: In Lucki Maurers Masterclass kommt das Smoken nicht zu kurz 18 Kongenial im Duett: Vilhjalmur Sigurdarson (li.) vom Restaurant Souvenir in Ypres und Seppe Nobels (re.) vom Restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen 19 Frisch auf den Tisch: Thijs Baert, Sous Chef von Syrco Bakker, ist der Mastermind des Gerichts „Seebarsch | Kaffee | Limette | Avocado“.

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CHEFDAYS 2016.

1 Bei den Wurzeln packen: Der ROLLING PIN-Inspiration Chef 2016 Andreas Döllerer geht bei seiner Cooking Demonstration in die Tiefe 2 Flemish Connection: Seppe Nobels (3. v. li.) flankiert von der Flandern-PR-Crew mit der Direktorin für Österreich, Liesbet Vandebroek (2. v. li.) 3+13 Ausgebucht: Heinz Reitbauers Show war eines von vielen Highlights bei den CHEFDAYS 2016 4 Produkte im Rampenlicht: Heinz Reitbauers Kreationen sind unvergessliche Kunstwerke 5 Klare Küchenlinie: Philip Rachingers Gerichte zeichnen sich durch Spontanität und Kreativität aus 6 Perfektionistische Ader: Sous Chef Llorenç Sagarra Garcia ist die rechte Hand von Keynote-Speaker Andoni Luis Aduriz im Restaurant Mugaritz. 4

7 Spanischkenntnisse sind gefragt: Auch beim Vortrag von Andoni Luis Aduriz (re.) dolmetschte Creative-Cuisine-Geschäftsführer Jürgen Mann (li.) souverän die Show 8 Männer fürs Feine: HardCore-Food-Chef Torsten Pistol (li.) mit Creative Director André Riehle (re.) 9 Feuer und Flamme: Bei Magnus Eks Cooking Demonstration ging es heiß her 10 Die Daumen hoch: True-Fellas-DinerChef Roland Steiger (re.) lässt sich die Masterclass schmecken 11 So cool, so CHEFDAYS: Hier konnte man sich auch für die Fußball-EM 2016 einstimmen 12 Kochjacken für den schlanken Fuß: Bei Patrick und Andrea Zwolle von Garde Manger wird man immer kompetent beraten.

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14 Der James Bond der Pâtissiers: Mit seiner Masterclass „Die geheime VorbuschAkte“ zog Andy Vorbusch die Besuchermassen an 15 Keine Berührungsängste: Vladimir Mukhin vom Moskauer Restaurant White Rabbit nutzt für seine Küchenlinie die gesamte Speisekammer Russlands 16 Die Qual der Wahl: Bei den insgesamt 44 CHEFDAYS-Marktständen ging die Post ab 17 Gelungenes Infotainment: Marcel Thiele (re.) von Koppert Cress moderiert die Masterclass „Einfach mal die Kresse halten“ vom JUNGEN WILDEN 2015 Matthias Bernwieser (2. v. re.) 18 Perfektion auf höchstem Level: Bei Heinz Reitbauer und seinem Team sitzt jeder Handgriff perfekt. 17 18

19 Qualitätsfanatiker, Fachmann und Künstler: Toshio Kobatake vom Münchner Restaurant Toshi. 20 Genuss made in Austria: Nannerl-Geschäftsführer Markus Pfarrhofer (li.) in seinem Element 21 Super Stimmung bei der ROLLING PIN-Crew: Manuela Gspurning, Lisa-Marie Diestler und Lisa Florian (v. li. n. re.). 19

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CHEFDAYS 2016.

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1 Legendäre Nudeltechnik: KeynoteSpeaker Andrew Wong beeindruckt auf der CHEFDAYS-Bühne mit seiner Kunstfertigkeit 2+3 Österreichisches Unikat: ROLLING PIN-Koch des Jahres 2015 Richard Rauch demonstrierte anschaulich seine Nose-to-tail-Philosophie 4 Überraschungsmoment mit tosendem Applaus: Vor dem angekündigten Keynote-Speaker Magnus Ek betrat unerwartet Christoph Brand die Bühne und rappte seinen Song „Die 10 Kochgesetze“ 5 Berliner Urgestein: 2-Sterne-Koch Tim Raue hat das Publikum fest im Griff 6 Unverkennbare Handschrift: Richard Rauchs Gerichte sind ein Feuerwerk an Aromen und Geschmäcken 7 Frech in den Topf gelinst: Richard Rauchs Sous Chef Christian Schiechl (li.) 8 Gib mir fünf: Andreas Schaer (li.) und Ivo Aleksic (re.) vom Unternehmen Hiestand 9+18+21 Oft kopiert, nie erreicht: Eckart Witzigmann genießt als Jahrhundertkoch Kultstatus 10 Phänomenale Show: Richard Rauch wird seinem Ruf, Vorreiter der modernen, gehobenen Wirtshausküche zu sein, gerecht.

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11 Zwei, die sich verstehen: JUNGE WILDE 2016-Finalistin Christina Steindl (li.) und Albers-Gastroberater Christof Kreuels (re.) 12+17 Faszinierende Einblicke: 16 Jahre lang arbeitete Eduard Xatruch (li.) an der Seite von Ferran Adrià im legendären elBulli 13 Der kulinarische Robinson Crusoe der Schären: Magnus Ek auf dem Restaurant Oaxen Krog bringt die Natur Schwedens auf die Teller 14 Meister seines Fachs: Tim Raue (re.) ist für seine experimentierfreudige Küche weltbekannt und als 2-Sterne-Koch ein gefragter Botschafter Berlins 15 Soulfood: Bei den CHEFDAYS-Marktständen gab es für die Besucher neben nützlichen Infos auch viel zu erschmecken 16 Welt des Kaffees: der Place to be für Koffein-Junkies mit Anspruch in der Metro-Area 19+24 Gezückte Smartphones und Standing Ovations: Eckart Witzigmann begeistert die jüngeren und älteren Generationen 20+23 Magnus Eks New Nordic Cuisine: Jakobsmuscheln mit getrüffelter Meeresalgen-Emulsion garniert mit Champignonscheiben 22 Ein Auge fürs Detail: Tim Raues Küchenchef Christian Singer.

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CHEFDAYS 2016. 1 Feels like Team-Spirit: Das gesamte ROLLING PIN-Team sagt DANKE und freut sich schon auf die CHEFDAYS 2017! 2 Angesagter Club-Sound: das DJ-Duo Loo & Placido aus Paris 3+23 Ausgelassene Partystimmung: Die CHEFDAYS-Fete im Dom im Berg war ein Riesenerfolg 4 Spanischer Partylöwe: Andoni Luis Aduriz fühlt sich pudelwohl 5 Internationale Bande: Magnus Ek (li.) und Vilhjalmur Sigurdarson (re.) schmeckt’s 6 Einst Konkurrenten, heute Freunde: Der JUNGE WILDE 2016, Joachim Jaud (re.), und die JUNGE WILDE-Finalistin 2016 Christina Steindl (2. v. re.) genießen den Abend.

12 7 Ließen die Korken knallen: Tim Raue (li.) feierte mit Christian Singer (re.) 8 Good Vibrations: Thijs Baert, Syrco Bakker, ROLLING PIN-Redakteur Georg Hoffelner und Jürgen Pichler (v. li. n. re.) 9 Gänsehaut-Feeling: Sänger Matteo Capreoli von der KunstWerkStadt 10 In Partylaune: Hangar-7-ExecutiveChef Martin Klein mit seinen Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic sowie 2-Sterne-Koch Silvio Nickol vom Palais Coburg (v. li. n. re.) 11 Graz kann für diesen Abend mit der Londoner Partyszene mithalten: Andrew Wong (Mitte) fühlte sich wie daheim 12 Gelungener Hip-Hop-Freestyle: Klumzy Tung rockt die Bühne 13 Koch-Giganten unter sich: Heinz Reitbauer (li.) und Andreas Döllerer (re.) mit Ehefrau Christl Döllerer (Mitte) 14 Die Chemie stimmt: Walter Triebl, Matthias Bernwieser und Martin Klein (v. li. n. re.) 15 Deutsche Rap-Bros: Samy Deluxe (li.) und Christoph Brand (re.) 16+19+26 Geile Performance: Samy Deluxe heizte gemeinsam mit seinen Kollegen Bengio, DJ ViTO und Matteo Capreoli von der KunstWerkStadt den CHEFDAYS-Partypeople ein. 086

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17 Feiern ihre ROLLING PIN-Awards: Aufsteiger des Jahres 2016 Fabian Günzel (li.) und Inspiration Chef 2016 Andreas Döllerer (re.) 18 Nummer 8 der Austria’s 50 Best Chefs: Harald Irka (li.) mit Freundin Lisa Gasser (re.) 20 Spaß und gute Laune: Syrco Bakker (li.) und Thijs Baert (re.) hoben die Gläser mit dem als Sommelier des Jahres 2016 nominierten René Kollegger (Mi.) 21 Einer von Austria’s 50 Best Chefs: Alex Theil (li.) vom Restaurant Mercado 22 Köstliches Fingerfood: Paul Ivic (re.) vom Restaurant Tian füttert Silvio Nickol (li.) 24 Seelenverwandt: Lucki Maurer (li.) und Stefan Marquard (re.) 25 Österreichische Top-Köche: Lukas Nagel (li.) und Christian Winkler (2. v. re.) mit bezaubernder Begleitung 27 Erfolgreiches Aumaerk-Duo: Alex Eichinger (li.) und Oliver Scheiblauer (re.). 19

DANKE

an die großartigen Partner der CHEFDAYS 2016.

VIDEO: Keine Tickets für die CHEFDAYS 2016 ergattert und obendrein die Party des Jahres im Dom im Berg verpasst? Klick dich ins Video und erlebe die schönsten, coolsten und bewegendsten Momente! www.rollingpin.com » Ausgabe 191

See you in 2017. www.chefdays.com

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Nerd

Herd

Weniger ist mehr: Aus schwarzem Sesam, Mehl, Staubzucker und frischem Rucola bereitet unser Küchen-Nerd ein findiges Dessert, das garantiert mächtig Eindruck hinterlässt.

Die Steinplatte

GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: FREESTYLE-COOK ROLF CAVIEZEL VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

er nicht „Steinbeißer“ heißt und als Charakter in der 90er-JahreKult-Kinoreihe „Die unendliche Geschichte“ sein kulinarisches Faible für allerhand Gestein feiert, wird sich beim ersten Blick auf unser neuestes Geek-Menü so seine Gedanken machen. Unser Schweizer Nerd am Herd Rolf Caviezel hat sich nämlich diesmal für ein ganz besonders abgefahrenes Gericht entschieden. Und die Steinplatte hat es auch wirklich in sich. Aus schwarzem Sesam,

Mehl, Staubzucker und ein wenig Wasser macht unser Lieblingsschweizer über Nacht ein krosses Laibchen, das aussieht wie eine Steinplatte – schmeckt aber garantiert 1000 Mal besser. Dazu serviert der Küchen-Häuptling Macarons aus püriertem Rucola. Der hippe Mix aus Grün und Grau lässt bei allen Gästen garantiert die Kinnlade offen und sorgt für einen spektakulären Wow-Effekt. Wie ihr die Steinplatte selbst machen könnt, seht ihr in unserem Video.

VIDEO: Wie ihr die Steinplatte auf den Teller bekommt und was ihr dafür tun müsst, erfahrt ihr in unserem aktuellen Video!

6 1 Und los: Staubzucker, Mehl, schwarzen Sesam und ein wenig Wasser in einen Becher geben und mit einer Folie abdecken, damit sich beim nächsten Schritt die Masse nicht in der ganzen Küche verteilt 2 Mix it: Jetzt werden die Zutaten nämlich mit einem normalen Stab mixer püriert 3 Aufstrich: die pürierte Masse auf Backpapier auftragen 4 Abrakadabra: Das Ganze kommt über Nacht zum Trocknen in einen Dörrautomaten und voilà: Fertig ist die Steinplatte 5 Ziemlich cool: Rucola, Sahne und Gemüsebouillon in einen Becher geben und frosten. Danach mit vegetarischer Gelatine kurz erwärmen und in runde Formen ausstechen 6 Luftig locker: Für die Macarons wird Rucola püriert und mit Eiweißpulver aufgeschlagen. Die Masse kommt in einen Spritzsack, damit kleine Bällchen aufgetragen werden können. Die Macarons werden dann ebenfalls im Dörr automaten getrocknet 7 Mahlzeit: die Steinplatte mit Rucola-Macarons.

KÜCHE.

RUND UM DIE WURST LASST DIE HÜLLEN FALLEN! SELBST GEMACHTE WURST IST DER KNÜLLER UND SCHMECKT, SO WIE MAN SIE FÜLLT. ABER AUCH WAS SIE ZUSAMMENHÄLT, IST EINE FRAGE DES GESCHMACKS. Text: Georg Hoffelner

lles wird am Ende gut. Zumindest bei der Wurst, denn die hat ja bekanntlich zwei. Enden, versteht sich. Und nach wie vor führt sie unangefochten die Hitliste der beliebtesten Produkte auf den Grillrosten in unseren Breitengraden an. Das ist schon deswegen kein Wunder, weil die Wurst fast jeden Zubereitungsfehler am Rost großzügig verzeiht, praktischerweise ja meist bereits vorgegart ist und auch die Würzung schon komplett an Bord hat. Und manchmal sogar die Beilage wie Käse oder Senf. Sie ist sozusagen das älteste Fingerfood der zivilisierten

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Menschheit und Kids lieben sie sowieso. Anders ausgedrückt: Die Wurst ist an sich relativ deppensicher. Gehobene Grillkompetenz beweist unsereiner also hier weniger bei der Zubereitung als bei der Eigenproduktion. Und die beginnt nun mal zuallererst bei dem, was drumherum ist. Richtig, bei der Haut, also dem Darm. Oder auch dem Glas. Weitläufig geht es bei der Wurstproduktion ja meist darum, wie man die Wurst füllt oder das Brät richtig herstellt. Es ist aber mindestens genauso wichtig zu wissen, welche Möglichkeiten es gibt, dem schmackhaften Inneren auch ein

ansprechendes und vor allem passendes Äußeres zu verpassen. Meatchef Wolfgang Müller hat gerade ein grandioses Buch mit dem Titel „Wurst & Küche“ herausgebracht, in dem er zeigt, dass mithilfe von ein paar Geräten, den richtigen Rezepten und notwendigem Know-how der eigenen Wurstherstellung nichts im Wege steht. Der From-nose-totail-Verfechter hat uns bei diesem Artikel freundlicherweise unterstützt und stellt gleich zu Beginn eines klar: „Bei der Schlachtung unserer Nutztiere fallen natürliche Wursthüllen an: Därme, Mägen und Blasen. Der Vorteil von

DER VORTEIL VON NATURDÄRMEN: SIE SIND GEKOCHT, GETROCKNET ODER GERÄUCHERT ESSBAR. Fotos: Florian Bolk, Werner Krug

Wolfgang Müller über die Vorzüge der Biologie

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KÜCHE.

Schweinekrause

Lammseitling

DAS WICHTIGSTE IST, DIE DÄRME NACH DEM SCHLACHTEN MIT LAUWARMEM WASSER ZU REINIGEN. Wolfgang Müller setzt die Hygienestandards richtig

Naturdärmen liegt auf der Hand: Sie sind gekocht, getrocknet oder geräuchert essbar.“ Naturdarm ist nicht nur die älteste Verpackung für Wurst – es ist auch die natürlichste. Obwohl es auch künstliche Hüllen für die Wurstverarbeitung gibt, verwenden viele Hersteller gerade für ihre Spitzenprodukte bewusst Naturdärme. Und das nicht nur, um handwerkliche Tradition und Kompetenz zu dokumentieren. Als geschmacksneutrale Hülle lässt der Naturdarm die Wurst atmen und dadurch optimal reifen. Er fördert somit die Entfaltung des typischen Aromas der Wurst, ohne den jeweiligen Eigengeschmack des Wurstbräts zu beeinträchtigen. Der Naturdarm gewährleistet zudem die notwendige Bräthaftigkeit, etwa bei Brühwürstchen. Die verschiedenen Naturdarmarten bieten auch für jede Wurstsorte eine 092

charakteristische appetitliche Optik und Därme für das Füllen geschmeidig werlast, but not least: Als reines Naturpro- den. Wichtig beim Füllen ist die Auswahl dukt entspricht er dem Verbraucher- der richtigen Tülle – sie muss dem Kaliwunsch nach unverfälschter und natür- ber des Naturdarms entsprechen. Nur so licher Ernährung. kann das Material seine maximale ElasNaturdärme sollten kühl bei 6 bis 8 °C tizität erreichen, die eine volle Ausnutgelagert werden. Dabei müssen die Där- zung des vorgegebenen Kalibers und der me mit Lake oder Salz abgedeckt und in zugesicherten Eigenschaften garantiert. geschlossenen Behältnissen vor Licht ge- Sollten eingeweichte Naturdärme nicht schützt sein. Das Wichtigste laut Meatchef gebraucht werden, können sie problemMüller ist, die Därme unmittelbar nach los nur mit Siedesalz konserviert werden. dem Schlachten mit sehr viel lauwar- „Vergessen Sie nicht, den eingeweichten mem Wasser zu reinigen: „Zunächst wird Naturdarm vor dem Einfüllen der Wurstder Darm gewendet, um den Darminhalt masse gut auszudrücken und zu trocknen, zu entfernen, danach werden das äußere damit kein Wasser in die Wurst kommt“, Fett und die Schleimhaut entfernt.“ rät Müller. Zwischen zehn und zwölf Stunden Im Handel wird für alle Därme das sollten die Därme je nach Wandstärke Kaliber angegeben. Dieses entspricht dem in Wasser einweichen. Unmittelbar vor Durchmesser des Darmes in Millimetern. dem Füllen werden sie in lauwarmes Da bei Kunstdärmen die Länge außerdem Wasser gelegt, damit sich die Bindegewe- noch in Zentimetern angegeben wird, befasern der Darmwand dehnen und die erklärt der Spitzenkoch die Einheiten:

Rinderbute

BEZEICHNUNG UND VERWENDUNG DER VERSCHIEDENEN NATURDÄRME RIND Kranzdarm (38–40 Meter): Leberwurst, Brühwurst, Rohwurst Mastdarm (70–75 cm): Fleischwurst Blinddarm (1,5–2 Meter): Bierschinken, Mortadella, Kochwurst Mitteldarm (8–9 Meter): Teewurst, Jagdwurst, Salami, Leberwurst Blase: Bierwurst, Bierkugel Rinderschlund (70 Zentimeter): Gelbwurst

Schweineblase SCHWEIN

„Kaliber 60/30 bedeutet also einen Durchmesser von 60 Millimetern und eine Länge von 30 Zentimetern.“ Bleiben wir gleich beim Thema Kunstdarm. Kunstdärme werden aus verschiedenen Materialien hergestellt, dazu gehören Hautfaserhüllen, Pergamentwursthüllen, Kollagenhüllen, Kunststoffdärme oder Fasergerüstdärme. Därme auf Kollagenbasis, sogenannte Hautfaserhüllen, werden aus einem Nebenprodukt der Lederproduktion hergestellt, dem sogenannten Leimleder, welches aus der Spaltschicht gewonnen wird. Därme auf Kollagenbasis sind essbar und kommen den Naturdärmen in ihren Eigenschaften am nächsten, denn sie sind geruchlos, transparent und flexibel. Außerdem sind sie kochfest und nehmen Geschmack leicht an. Pergamentwursthüllen werden laut Müller aus wasserund fettdichtem Pergament hergestellt. Meist kommen sie bei der Herstellung von Kochwürsten zum Einsatz: „Die Hülle verbindet sich jedoch gern mit der Wurstmasse, weshalb ich Pergamentwursthüllen nicht so oft benutze.“ Fasergerüstdärme sind stark wasserdurchlässige, meist nicht essbare Kunstdärme. Diese Därme werden vor allem bei Rohwürsten wie Salami verwendet. Schäldärme www.rollingpin.com » Ausgabe 191

Dünndarm (17–20 Meter): Brühwurst, Knacker, luftgetrocknete Wurst Blinddarm (32–35 Zentimeter): Sülzwurst, Zungenwurst, Presssack Schweinekrause (2,5–3 Meter): Leberwurst, Blutwurst, Speckwurst Schweinefettende (80–100 Zentimeter): Kochwurst, Rohwurst, Schlackwurst Schweineblase: Schwartenmagen, Zungenwurst Schweinemagen: Pfälzer Saumagen, Blutwurst, Sülzwurst

SCHAF Dünndarm (22 Meter): Bockwurst, Bratwurst, Saitenwurst, Wiener Würstchen, Blut- und Leberwurst Blinddarm (80–100 Zentimeter): Blutwurst, Salami, Rohwurst Blase: Salami, Rohwurst Magen: Haggis (Schafsmagen, gefüllt mit Herz, Lunge, Leber und Zunge des Schafes sowie mit Talg, Zwiebeln und Hafermehl)

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KÜCHE.

WÜRSTE, DIE SICH ZUM EINKOCHEN IM GLAS EIGNEN Bierwurst Blutwurst Bratwurst Corned Beef Eisbein im Gelee Gänseleberwurst Griebenschmalz Grützwurst Jagdwurst Kalbfleischsülze Kaninchenleberwurst Leberwurst Lyoner Rehleberwurst Rindfleisch im Saft Roter Presssack Roter Schwartenmagen Schinkenwurst Schmalz Schmalzfleisch Schwartenwurst Schweinehals in Gelee Schweinekopf in Sülze Speckwurst Sülze Terrinen Weißer Presssack Weißer Schwartenmagen Zungenwurst

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BEIM EINKOCHEN GEHT NICHTS VERLOREN UND DIE WURSTMASSE VERBINDET SICH MIT DEN GEWÜRZEN. Wolfgang Müller über Effizienz

wiederum sind Hüllen aus Kunststoff, die nach dem Räuchern abgeschält werden können: „Die Wurst behält ihre Form durch die sogenannte Eigenhaut, die sich nach dem Brühen und Räuchern aus dem Fleischeiweiß an der Oberfläche gebildet hat“, veranschaulicht Müller diese Variante. Kunststoffdärme oder Kunstststoffhüllen sind hingegen Kunstdärme, die aus Kunststoffen hergestellt werden und nicht essbar sind. Sie werden vor allem bei dickeren, großkalibrigen Brühwürsten, Leberwürsten und Sülzwürsten verwendet. Da auf eine Variante jedoch gerne vergessen wird, weist Müller nochmals explizit darauf hin: „Viele Wurstsorten können wir auch einkochen. Beim Einkochen geht nichts verloren und die Wurstmasse kann sich optimal mit den Gewürzen verbinden.“ Vor dem Einfüllen der Wurstmasse die Gläser jedoch gründlich reinigen und danach mit kaltem Wasser ausspülen. Um die Gläser hygienisch zu verschließen, sollten immer neue Deckel verwendet werden, die vor dem Verschließen kurz in kochendes Wasser gelegt werden. Der Zauber des Wurstens liegt in jedem Fall in der Verwandlung: All jene Teile, die sonst kaum weich zu kriegen sind, werden in der Wurst zum saftigsten Schmelz aus Fleisch, Gewürz und Fett. Und zum Schluss sei noch gesagt: Auch eine Wurst schmeckt so, wie sie behandelt wurde.

Mit fundierten Informationen über Fleisch, Werkzeuge, Gewürze, Räucher- und Herstellungsmethoden ist Wolfgang Müllers Buch „Wurst & Küche“ ein umfassendes Grundlagenwerk für die Gastronomie. Es erscheint im Matthaes Verlag und kostet 69,90 Euro.

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Christian Mook berichtet über ein großartiges Steak-Venue über den Dächern von Amsterdam.

Der

EXPERTEN Christian Mook | Der Entrepreneur mit dem Gastro-Röntgenblick | www.mook-group.de

V lande vor allem mager und billig sein.

or 20 Jahren mussten Steaks hierzu-

Fotos: Wolfgang Hummer, Mr Porter / Dan Perez

Zu den damals sehr beliebten Hüftsteaks reichte man noch gerne eine sättigende Ofenkartoffel mit einer hochkalorischen Sour-Cream. Südamerikanische GauchoQualitäten galten damals als das Nonplusultra in Sachen Rindfleisch. US-amerikanische Prime-Steaks oder gar Wagyu-Beef waren dagegen noch praktisch unbekannt. Erst als 1996 die Mook Group mit dem M-Steakhouse das erste europäische Up scale-Steakhouse nach amerikanischem Vorbild in Frankfurt eröffnete, sollte sich das radikal ändern. Das M-Steakhouse verblüffte seine Gäste aber nicht nur mit damals noch völlig exotischen Rindfleischsorten, sondern auch mit noch unbekannten Zuschnitten, wie beispielsweise dem Tomahawk-Steak. Darüber hinaus wurden die Gäste aber nicht nur kulinarisch verwöhnt, sondern auch mithilfe der Mook Beefologys – einer regelmäßig erscheinenden Faltzeitschrift – über alle Facetten der SteakhouseKultur unterrichtet. Erstmalig erfuhren interessierte Fleisch-Aficionados etwas über die faszinierende Chemie der Rigor Mortis, die Maillard-Reaktion und die verschiedenen Methoden der Fleisch-Affinage. Trittbrettfahrer Schnell setzte ein Umdenken ein und immer mehr Menschen begannen, sich für ethisch produziertes Hochqualitätsfleisch zu interessieren. Erstaunlicherweise dauerte es trotz des großen Erfolges noch fast zehn Jahre, bis die ersten Trittbrettfahrer begannen, sich auch ernsthaft mit dem Thema Upscale-Steakhouse zu beschäftigen.

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Mittlerweile ist aber ein regelrechter SteakHype ausgebrochen und ständig eröffnen neue Premium-Steakhäuser ihre Pforten. Mr Porter Amsterdam Ein besonders gelungenes Exemplar dieser Gattung ist das Mr Porter im neu eröffneten W Hotel in Amsterdam. Die großartig gelungene Steak-Venue befindet sich in einem transparenten Glas-Kubus auf dem Dach des W Hotels. Die coole Rooftop-Location orientiert sich vom Look nicht an den traditionellen Old-School-Steakhäusern der USA, sondern eher am zeitgenössischen Not-your-Daddy’s-Steakhouse-Style der

Imposante Begrüßung: Ein gläserner Reifeschrank direkt am Eingang des Mr Porter.

STK-Steakhouse-Kette. Auch das komplette Layout erinnert mit seinen im Zentrum angeordneten Sitznischen sehr an die coole STK-Steakhouse-Formel. Bei der Farbwahl setzte das Designer-Team dagegen eher auf die sehr angesagte Farbkombination aus Gold und blassem Viridian. Optisches Highlight bilden dabei, neben dem imposanten Blick über die Dächer von Amsterdam, eine komplett offene Showküche mit integriertem Kitchen-Counter und ein riesiges verglastes Dry-Age-Cabinet. Eine imposante Skybridge führt die verblüfften Besucher

direkt von den Aufzügen ins Lokal. Was für ein spektakuläres Entree. Direkt am Eingang wird der staunende Besucher von einem gläsernen Reifeschrank begrüßt. Ein wahrlich imposanter Anblick. Das couragierte Interieur-Design stammt aus dem Think-Tank der in Tel Aviv ansässigen Innenarchitekten Baranowitz & Kronenberg. Die beiden Kreativköpfe sind nebenbei bemerkt auch für das farbenprächtige Design der legendären Nikkei-Formel Sushisamba in Tel Aviv verantwortlich. Betrieben wird das Mr Porter von Yossi Eliyahoo und seiner extrem erfolgreichen Entourage Group. Lokaler Jetsetter Der Name Mr Porter bezieht sich erstaunlicherweise nicht – wie man als naiver Laie vielleicht vermuten könnte – auf das legendäre Porterhouse-Steak, sondern vielmehr auf eine fiktive Person in der Gestalt eines Fuchses. Mr Porter ist allerdings nicht nur ein schlauer Fuchs, der als scherenschnittartiges Logo die Speisekarten ziert, sondern auch ein lokaler Jetsetter. Ein treuer Begleiter am Tag und ein ruchloser Jäger in der Nacht. Ein galanter Gentleman und ein gnadenloser Liebhaber. Er ist die Dualität und ständig im Kampf der Extreme. So jedenfalls erzählt es die erstaunliche Fabel auf der Webseite des Restaurants. Grandiose Rooftop-Location, Feuer, Wasser, Dry-Age-Cabinet und auch noch eine komplett offene Showküche mit integriertem Kitchen-Counter! Yossi Eliyahoo zieht wirklich alle Register, um seine Gäste zu beeindrucken. www.mook-group.de

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DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PINSPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 098

TU ETWAS: RETTE DIE GASTRONOMIE.

Foto: Mike Krueger

uch wenn ich mich so anhöre wie meine Großeltern: Die MillenniumGeneration nervt. Um genauer zu sein, sind es dieser völlige Mangel an Motivation und die innere Natur, angetrieben von Faulheit, Gier, Ahnungslosigkeit und dem stetigen Gefühl, zwar hohe Ansprüche zu haben, aber weder Plan noch Talent, Weltlichkeit oder Arbeitsmoral vorweisen zu können. Und das, obwohl unsere Großeltern dachten, dass ihre Babyboomer schon schlimm sind. Aber sie waren es, die hinaus in die Welt gingen, um etwas daraus zu machen. Die Generation zuvor kämpfte und starb für ihre Freiheit, die sie selbst in die Hand nahm, um Geschäfte zu machen, Kunst, Veränderungen, Ideologien – all das ebnete uns den Weg und ist heute das, was uns lieb und teuer ist. Unsere Großeltern waren hart wie Stein, wenn auch ein bisschen ruppig. Sie waren klug und wussten, wann es Zeit war, Geld und Energie auszugeben oder seine Schäfchen ins Trockene zu bringen. Unsere Eltern waren Hippies, aber nicht weicher als die Generation zuvor. Nur offener, mit weiteren Blickwinkel, kreativer und scharf auf die Erweiterung der eigenen technischen, sozialen und historischen Horizonte. Ich bin einer der Letzten aus dieser Generation. Einer Generation, die so viele Möglichkeiten hatte, die die Vorgänger mit Blut, Schweiß und Tränen erkämpft hatten. Sie nahmen all ihren Mut und rannten – gegen Grenzen, für all das, was man angeblich nicht erreichen kann. Ich habe in der Schule noch mit Kreide auf Schiefertafeln geschrieben, bedacht und vorsichtig bei jedem Strich. Ich habe einen Maschinenschreibkurs besucht, weil die meisten Familien in Kalifornien keinen Computer zu Hause hatten. Al Gore hatte das Internet noch nicht erfunden, sodass ich auf die alte Art lernen musste: Tage planen, mit dem Rad zur Bibliothek fahren, sich durch die endlosen Karteien wühlen, um die kleine Nadel im Heuhaufen zu finden. Wenn das Buch gefunden war, las ich es, fasste es – möglichst auf intelligente Weise – zusammen. Da gab es keine Cloud, in der ich die Infomationen für immer speichern konnte. Keine Apple-Watch, um Wikipedia zu befragen, damit ich in zwei Sätzen ein komplexes Thema vorgekaut bekomme, während meine Gehirnzellen ihre letzten Atemzüge nehmen. Ich gebe die Schuld nicht der Gesellschaft. Ich gebe sie Apple. Ja, genau. Das www.rollingpin.com » Ausgabe 191

iPhone und andere Technologien, die diese Generation weich gemacht haben. Ihr eine Komfortzone eingerichtet haben. Nie von den Stahlkappenschuhen der Realität getreten. Nein, stattdessen federweiche Kissen des Erfolgs, keine Erinnerung an schwierige Zeiten. Mit 22 sind sie alle natürlich für Höheres bestimmt und sehen sich selbst in einer Führungsposition. Vielleicht als Restaurantmanager? Warum nicht? Natürlich kannst du es mit jemandem aufnehmen, der Fine-Dine-Restaurants auf der ganzen Welt besucht hat, und zwar schon doppelt so lang, wie du lebst. Na klar findest du einen plausiblen Grund. Die Tatsache, dass du noch nie ein Flugticket gekauft hast, um einige der besten Küche Spaniens, Frankreichs, Amerikas, Skandinaviens oder Japans kennenzulernen, gibt dir allerhöchstens die Kompetenz, bei dem Co-Piloten zu punkten. Du willst also nicht als Tellerwäscher oder Abräumer arbeiten, weil sich das gehobene Management selbstverständlich nicht mit solch Trivialem auseinandersetzt. Hocharbeiten von ganz unten war gestern. Erfahrungen, Wissen und Fähigkeiten verschwinden leider mit so einer Einstellung auch im Abfluss. Wird eh überbewertet! Im Endeffekt gibt’s da sowieso nichts, was ein Chef-de-Rang-Veteran besser kann als du. Fingerspitzengefühl ist unnötig. Bloß irgendwas, worüber Leute reden, die keinen Bock haben, dass ihr Job von jungen, agilen Nachwuchskräften, wie du eine bist, weggenommen wird. Du weißt einfach, wie der Hase läuft, denn du hast dir schon Videos dazu angeschaut. Und „Im Rausch der Sterne“ sogar schon dreimal. Wenn ich aber ehrlich bin und der Realität ins Auge blicke, dann stecken wir alle in dieser Leidenschaftslosigkeit. Es gibt nur noch wenige Einzelpersonen, die gewillt sind, Zeit und Mühe in die Weiterentwicklung ihrer Fähigkeiten zu stecken. Zu viel Arbeit und hohe Erwartungen sind die Konsequenz. Zu viel Intensität für zu wenig Bezahlung. Sabbatical, Gap-Year oder Teilzeitarbeit sollen helfen. Aber schon mit 20? Sicher nicht! Ich sage dir, irgendwann wird diese Alles-Häuptlinge-keineIndianer-Mentalität zusammenbrechen. Besessen von Macht und der Federpracht auf dem eigenen Kopf, versucht jeder, lauter den Mond anzuheulen als der Nächste und niemand wird realisieren, dass die Nacht hereinbricht, keine Tipis mehr gebaut, alles in Brand gesetzt und alles abgeerntet wurde. So wird das Aussterben des

Michelin-Restaurant-Stammes beginnen. Das Aussterben liegt in den Händen einer Generation, die dachte, sie könnte Dynastien bauen auf einem Fundament ohne Substanz, die dachte, sie könnte ein Vermögen machen ohne endlose Obsession an der Sache und durstig nach Entdeckungen, und die dachte, sie könnte Legenden schmieden ohne nächtelang brennendes Feuer. Stattdessen zählt sie die Stunden bis Feierabend. Wenn du ein Millennium-Kind bist, dann flehe ich dich an: Krieg deinen Arsch hoch und tu etwas für die Welt! Du magst vielleicht klug sein, aber du bist ganz sicher nicht der nächste Bobby Fischer. Du bist keine einzigartige und schöne Schneeflocke. Du bist eine Fachkraft wie wir alle und nun fang endlich auch an, dich so zu benehmen. Und dein Facebook-Fanclub kann auf deinen fabelhaften Post warten, weil du da draußen bist und für die Veränderung kämpfst – oder wenigstens für dein eigenes Ego. Ja, ich weiß, Dr. Badass postet auch Fotos von verrückten Restaurantbesuchen, genialen Weinen, manchmal auch mit berühmten Persönlichkeiten aus der ganzen Welt. Und warum? Weil Dr. Badass es verdient, im Gegensatz zu dir. Er sagte nichts, bis er 29 Jahre alt war, er schaute, lernte, hörte und beobachtete jede kleinste Bewegung der großen Sommeliers und Chefs. Als Commis, Assistent oder welche Positionen auch immer, nur um in der Nähe der Großen zu sein. Es ist das Wissen, das zählt. Mach Notizen von jedem Pairing, jeder Kombination und jeder Technik. Ich habe meine erste Führungsposition mit 29 angenommen und hatte das Gefühl, dass es zu früh ist. Aber ich war bereit, es zu probieren. In den unsterblichen Worten meines Lieblingspräsidenten heißt es: Frage nicht, was dein Land für dich tun kann, sondern was du für dein Land tun kannst. Gerade jetzt ist Deutschland kein gutes Land für Michelin-Sterne. Und wenn du die Zukunft des Fine Dine, so wie wir es kennen, retten willst, musst du dich beteiligen und aufstehen. Eine Armee nur aus Generalen wird nicht gewinnen können. Ihr seid alle wichtiger, als ihr selbst glaubt. Und jeder vordenkende Chefkoch, charmante Maître, brillante Sommelier oder schlaue Chef de Rang ist nichts ohne ein paar gute Commis. Es bleibt die Frage: Willst du an der Front ohne Plan stehen oder willst du leise deinen Durchbruch erarbeiten, um die Gastro-Szene dann im Sturm zu erobern? Mach es! 099

MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

LECKER EIS HAT IMMER SAISON FOUR WINTERS, LONDON

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KONZEPT Londons erste Flüssigstickstoff-Eisdiele! EISKARTE Zu jeder Jahreszeit offeriert das Four Winters vier Geschmacksrichtungen. Aktuelle Hits sind etwa der Marshmallow Passion oder das Rose Lokum, eine Rosenwasser- und Teegebäck-Eiscreme. Der saisonale Eisbecher in normaler Größe kostet umgerechnet rund 6,50 Euro, in der Familien-Größe muss man mit circa 16,50 Euro rechnen. Will man das Eis in der homemade Waffel, kostet es einen Euro extra. Die Milchshakes belaufen sich auf umgerechnet rund 6,30 Euro. www.fourwinters.co

Fotos: Four Winters, Pierre Nierhaus

Fans des eiskalten Desserts können sich jetzt auf die Sensation des Jahres gefasst machen und gleich mal Flugtickets für London buchen: In der Gloucester Road im Londoner Stadtteil South Kensington zog im Frühjahr 2016 nämlich der Winter ein, genauer gesagt das Four Winters. Warum dabei niemand das Gesicht verzog und sich dachte: „Wer braucht jetzt noch Kalt?!“, ist einfach erklärt: Die Zeit war reif für Londons erste und einzigartige Flüssigstickstoff-Eisdiele. Die Four-Winters-Betreiber, die sich selbst als Eiscreme-Revolutionäre bezeichnen, verkaufen also nicht irgendein Speiseeis in wahllos vielen Sorten, die sich geschmacklich letztendlich doch alle ähneln. Mit flüssigem Stickstoff, der auch gerne in der gehobenen Gastronomie eingesetzt wird, ist die Produktion von Eis durch eine geschmacks- und geruchslose Frostung möglich. Und zwar auf die Minute frisch. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Eiscreme auf Gourmet-Niveau mit einzigartigen Geschmackskompositionen, geschmeidiger Textur und zu für Londoner Verhältnisse leistbaren Preisen. Dabei variiert das Angebot mit den Jahreszeiten: Derzeit sorgen erfrischend fruchtige Sorten für glückliche Gesichter, die auf den Sommer einstimmen.

PIERRE NIERHAUS

BABAJI, LONDON

lan Yau, der mit Wagama und Hakkasan zu den einflussreichsten und stilbildenden Gastronomen Londons zählt, hat sich mit dem Babaji erstmals der türkischen Küche angenommen. Babaji ist ein zeitgemäßes Pide-Restaurant nahe Piccadilly Circus. Pide ist eine Art türkischer Pizza in länglich-ovaler Bootform mit unterschiedlichen Belägen. Damit hat Yau eine radikale Kehrtwende von Nudelbars, Dim Sum, Thai und italienischer Küche (Princi London) genommen und seine große Fangemeinde überrascht. Vielleicht auch unter dem Einfluss von Yaus Ehefrau Jale Eventok und seiner Geschäftsbeziehung nach Istanbul, wo er sein erstes Hakkasan außerhalb Londons eröffnete. Laut Yaus eigener Aussage auf der Babaji-Website war der Anlass seine Enttäuschung darüber, weder in London noch in Istanbul gute Pide zu finden. Dabei hat Pide für Yau die Qualität für, wie er es nennt, „World Food“: einfach herzustellen und international verständlich. Wie für Yau typisch achtet er auch im Babaji auf Authentizität und verbindet Tradition mit Zeitgeist. Es werden sieben Sorten Pide in dem großen Backsteinofen im Erdgeschoss des Restaurants hergestellt, darunter der Klassiker vom Schwarzen Meer mit Corned Beef und einem Ei obenauf, Versionen mit Lamm, Tomaten und Pfeffer, mit Feta, Cheddar-Käse oder vegetarisch. Außerdem gibt es türkische Spezialitäten von Mezze, Salaten, Topkapi Chicken bis zur gebackenen Aubergine. Dazu werden original türkischer Mokka und Tee, Ayran, aber auch landestypische Weine serviert. An dem offenen Counter und am Ofen sind Mitarbeiter mit türkischen Wurzeln tätig. Mit der Gestaltung des Restaurants in prominenter Ecklage auf zwei Etagen hat Yau das renommierte Design Studio Autoban aus Istanbul beauftragt. Die beiden Autoban-Designer Seyhan Ozdemir and Sefer Caglar haben türkisches Design international salonfähig gemacht und liegen mit ihrer Philosophie aus Respekt vor der Tradition und klarem Bekenntnis zur Moderne mit Yau auf einer Wellenlänge. Im Babaji haben sie traditionelle Elemente wie die charakteristischen handgefertigten blauen Fliesen und den Terrazzo-Boden mit eigens für das Restaurant entwickelten Holzstühlen kombiniert. Dekorative Highlights setzen Kupfer und Messing z. B. als kunstvolle Einlegearbeit in den Holztischen. Runde Formen, Punkte, die vorherrschenden Farben Blau und Rot sowie der goldene Schriftzug am Fenster wecken Assoziationen an Istanbul. Anders als seine zumeist im hochpreisigen Segment angesiedelten Konzepte ist das Babaji preislich eher günstig und für jedermann erschwinglich. Auch das passt zu Yaus Idee von World Food und auch zum Namen. Denn Babaji heißt „verehrter Vater“ und folgt Yaus Vorliebe für Wörter mit dem wohlklingenden Vokal A und einer sinnlichen Rhythmik.

ERFOLGSFAKTOREN - Benchmark als Pide-Restaurant - Sehr authentisch in Produkt und Design - Wertig, aber preislich für die breite Masse - Konsequente Markenbildung - Findet hohe Beachtung als Teil des Yau-Gastro-Imperiums

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Tokio | 06. 09. 2016 – 09. 09. 2016 www.nierhaus.com

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MANAGEMENT.

ROCK AROUND THE BURGER TRUE FELLAS DINER, GLEISDORF die perfekte Qualität aufweist, kommt ihm nicht in die Küche. Daher liefert mehrmals die Woche Fleisch-Dealer Robert Buchberger Ware in Top-Qualität und täglich schaut Haus- und Hofbäcker Buchgraber mit frischen Burgerbuns vorbei. Und die leckeren Burger-Saucen sind natürlich hausgemacht. Neben den Burgern sollte man übrigens unbedingt auch die Steaks probieren. Mit dem True Fellas Diner ist Reisinger der Spagat gelungen, amerikanisches Ambiente und Service mit steirischer Gastfreundlichkeit zu kombinieren, ohne kitschig zu wirken.

FINE DINE BIS 2 UHR NACHTS RESTAURANT HELDENPLATZ, HAMBURG Helden am Tisch, auf dem Teller und im Glas – darum geht es den Machern des Restaurants Heldenplatz, das im Januar zwischen Hamburger Innenstadt und Hafencity eröffnet hat. „Es ist ein Platz für Menschen, die ihr Leben im Alltag meistern. Ob es nun eine alleinerziehende, berufstätige Mutter ist, der Geschäftsführer einer großen Reederei oder ein Unfallchirurg, der Leben rettet, ist irrelevant. Für uns sind sie alle Helden“ – und auch die Landwirte und Winzer, mit denen sie zusammenarbeiten, gehören dazu. Das ist die Philosophie der Gastronomen Markus 102

KONZEPT American Diner im Stil der 1950er-Jahre: stimmig von der großen Leuchtreklame auf dem Dach bis zum Outfit des Servicepersonals.

ÖFFNUNGSZEITEN Montag bis Freitag ab 11 Uhr, Samstag und Sonntag ab 8 Uhr morgens mit Kaffee aus der Kanne und stilgerechtem American Breakfast. www.facebook.com/truefellasdiner

KONZEPT Casual Fine Dining in relaxter Atmosphäre bis spät in die Nacht.

SPEISEN Vorspeisen wie Hamachi mit Rettich, Koriander, Soja und Zitrus (14,50 Euro) oder Wildfang-Kabeljau mit Olive, Tomate und Radicchio (25 Euro) als Hauptgang. www.heldenplatz-restaurant.de

Hampp, André Jean-Marie Nini und Julia Stevens. Ein Geheimtipp ist das Heldenplatz schon allein deswegen, weil man hier auf höchstem Niveau auch nach 23 Uhr essen kann. Hier ist erst um 2 Uhr nachts Küchenschluss. Auf dem Teller geht’s um das Wesentliche: unkompliziert, saisonal, handwerklich gut zubereitet und zeitgemäße Kochkunst. Außerdem Motto: Wein mal anders. Denn die Weinkarte ist nach Stimmungslage wie Spaß, Nachdenken oder Schweben unterteilt.

Fotos: True Fellas Diner/Stefan Cocain, Restaurant Heldenplatz, Salut! Bar

Mit dem True Fellas Diner hat sich Tattookünstler Andy Reisinger mitten in der Oststeiermark seinen ganz persönlichen amerikanischen Rock-’n’-Roll-Himmel erschaffen. Hier versinkt man in roten Polsterbänken, Johnny Cashs sonore Stimme dringt aus den Boxen und die Kellnerin im 1950er-JahreOutfit stellt ein Glas Eiswasser auf den Tisch – willkommen in der Zeitmaschine. Nur das Essen will sich nicht ganz dem Ami-Klischee fügen. Es dominieren zwar Burger die Speisekarte, aber dabei kennt Küchenchef Roland Steiger kein Pardon: Was nicht

Geschichte gemixt SALUT! BAR, BERLIN Was unterscheidet eine gute von einer sehr guten Bar? „Die Schwingungen, die Menschen verbinden, und Bartender, die als perfekte Gastgeber wirken“ – klingt es von der Website der Berliner Salut! Bar. Hier schwingen Retro- und Hip-Feeling zugleich. Die Bar im Schöneberger Kiez mit ihrem Art-déco-Ambiente aus Golddekor, Ölgemälden, schweren Ledersofas und schummrig-gemütlichem Licht entführt in die Entstehungszeit der Cocktails in den USA. Head-Barkeeper Filip und seine Crew setzen auf Qualität und Handwerk mit selbst gemachten Sirupen, Infusionen, Likören und Extrakten. Die Cocktailkarte tendiert zwischen modern und klassisch wie dem zeitlos eleganten „Classic Champagne Cocktail“ mit Champagner, Cognac, Zucker und Kräuterextrakten oder dem „Albahaca y Miel“ (Rum, Basil ’n’ Honey, Zitrone, Soda). Aber keine Angst, wer nicht auf Anhieb was finden sollte, einfach den Barkeeper des Vertrauens fragen. „So entstehen Wunschcocktails und täglich neue Kreationen“, verspricht Inhaber Dejan Spasovski. Gerade unbedingt probieren: die Sommerkarte!

KONZEPT Klassische und moderne Barkultur in Berlin Schöneberg mit retro-schickem Art-déco-Interieur. Raucherbar.

DRINKS Gerade ganz groß im Rennen, die Sommerkarte mit Cocktails wie „Cherry Cobbler“ (Weißwein, Kirsche, Apfel, aromatische Kräuter) für neun Euro oder „Bamboo“ (Sherry, Dry und Sweet Vermouth, Essenzen) für zehn Euro. www.salut-berlin.de

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Mehr als Glas. Das ist Abwechslung auf dem Tisch. Farbenfrohes Traditionsdesign. Portugiesische Kunst aus Kristallglas. Für uns genug, um Campania auf Ihre Tafel zu bringen. Wie das aussehen kann? Zeigen wir Ihnen gern. #partyrentinspirations

Schwergewicht der Branche: Seit 2012 steht Olaf Koch an der Spitze des METRO-Konzerns und sorgt bei dem als trĂ¤ge verrufenen Tanker ordentlich fĂźr Schubkraft.

13 FRAGEN AN

OLAF KOCH

HERR ÜBER 230.000 MITARBEITER: DER METRO-CEO OLAF KOCH, CHEF DES EUROPAWEIT GRÖSSTEN UND WELTWEIT DRITTGRÖSSTEN CASH-&-CARRY-GROSSHÄNDLERS, ÜBER DIGITALISIERUNG, DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE, DIE REVOLUTIONIERUNG DES UNTERNEHMENS UND SEINE LIEBE ZUM HARDROCK. Interview: Marion Wolf, Fotos: Monika Reiter

METRO, der Eindruck eines riesigen, etwas verstaubten, unpersönlichen Tankers hat sich bei uns eingebrannt, als wir Olaf Koch, den CEO von METRO, Media-Saturn und Real zufällig auf einer Messe treffen. Gar nicht dem Klischee eines emotionslosen Einkäufers entsprechend, begegnet uns ein entspannter und hochspannender Typ. Der Mann an der Spitze eines Unternehmens mit fast einer Viertelmillion Mitarbeitern. Wir sind neugierig, welchen Drive Olaf Koch in das Unternehmen bringen will, und vereinbaren ein Treffen. Das METRO-Headquarter in Düsseldorf in der Metrostraße, eine eigene kleine Stadt in der Stadt, die eher an einen amerikanischen Uni-Campus erinnert. Mit einer dunklen Jutetasche in der Hand treffen wir Olaf Koch am Gang, ohne große Entourage. Die Machtzentrale des CEO im fünften Stock vermittelt so gar nicht den steifen Charakter eines Konzerns. Bunt, groß, nicht holzgetäfelt, sondern eher Silicon Valley. Der 46-Jährige schlägt den Besprechungstisch in seinem Büro für das Interview vor, wir bitten ihn auf die lederne Sitzecke. Ungewohntes Terrain, saß er doch, wie er zugeben muss, seit seinem Amtsantritt als METRO-Chef im Januar 2012 noch kein einziges Mal an diesem Platz. Er lässt sich herausreißen aus alten Mustern, raus aus der Komfortzone. Wir wollen herausfinden, ob das auch Olaf Kochs Führungsstil entspricht.

Bei Ihrer Personalpolitik gehen Sie mit der Führungsriege nicht gerade zimperlich um. Ist das der neue Kurs bei METRO? Ein ganz wesentlicher Faktor in unserer Führungsphilosophie ist „trust in our people“ – also das Vertrauen von Führungskräften in die Fähigkeiten ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Wir haben dazu ein klares Verfahren bei der Bewertung unserer Führungsmannschaft. Auch haben wir ein sehr umfangreiches Programm umgesetzt, das nannte sich „leadership for growth“, das haben am Ende alle 100.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Großhandelsgeschäft einmal durchlaufen. Das geht so weit, dass wir sagen: „Sie haben einen ganz tollen Job gemacht, Sie haben alle Ziele erreicht oder übertroffen, aber Entschuldigung, Sie sind zu egoistisch und machtorientiert und geben den Kolleginnen und Kollegen nicht genügend Freiraum. So gehen Sie bitte nicht mit unseren Leuten um.“ Da gibt es vielleicht zwei solcher Gespräche, beim dritten gibt es dann keine Karriere mehr bei uns. Wir hatten Leute, die waren so extrem leistungsorientiert, fokussiert auf sich selbst und vielleicht auch rein zahlenorientiert, von denen wir uns trennen mussten.

Seit Mitte April hat METRO mit Thomas Storck einen neuen Deutschland-Chef: Viele sprechen von einer internen Personalrochade. Warum ist gerade so viel Unruhe im Unternehmen? Axel Hluchy hat METRO Deutschland auf einen guten Kurs gebracht. Er hat das Unternehmen auf eigenen Wunsch verlassen, was ich sehr bedauere; gleichwohl respektiere ich seine Entscheidung. Mit Thomas Storck sind wir aber in der glücklichen Lage, dass wir einen Top-Nachfolger haben, der sehr viel Handelserfahrung, eine Menge Innovationskraft und vor allem aber auch profunde Kenntnisse bezüglich METRO Deutschland hat, da er vor einigen Jahren bereits Mitglied der Geschäftsführung war.

Wie viel Einfluss haben Sie persönlich von Ihrem Büro aus auf die Firmenmentalität? Am wichtigsten ist, dass die Führungskräfte mitziehen – sonst ändert sich gar nichts. Die wahre Macht im Unternehmen sitzt ja nicht in der Vorstandsetage. Die ist überall da draußen, da ist die Power dieser Firma. Bei uns findet die Führungskräftebewertung zweimal im Jahr statt, zum Halbjahr und zum Jahresende und auch immer im persönlichen Gespräch. Das orientiert sich an den Zielvereinbarungen und am

DIE TRENNUNG VON MAKRO UK WAR DE FACTO EINE NIEDERLAGE. JETZT KONZENTRIEREN WIR UNS AUF DIE LÄNDER, IN DENEN WIR GUT SIND. Olaf Koch über Misserfolge und Chancen

persönlichen Verhalten. Weil dies für uns die entscheidende Veränderungsdynamik ist.

wir nicht die richtigen Leute an Bord haben oder sie nicht so schnell an Bord kriegen. Und dann muss man am Ende auch im Sinne des Gesamtkonzerns harte Entscheidungen treffen und sich von Dingen trennen. Das ist die harte Realität.

Aber wie stellen Sie sicher, dass Ihre Mechanismen auch beim einfachen METRO-Mitarbeiter in Köln oder in Magdeburg ankommen? Wir messen jedes Jahr den sogenannten Auch bei der Musik schlägt Olaf Koch gerne Engagement-Index. Der ist anonymisiert härtere Töne an. Früher spielte er in einer und wird von einem externen, unabhängi- Rockband E-Gitarre, die er in seiner Freizeit gen Dienstleister durchgeführt. Wir fragen auch gerne hin und wieder anstimmt. Wobei die Kolleginnen und Kollegen zum einen: er eingesteht, dass sich sein Talent in Grenzen Glaubt ihr an die Strategie? Findet ihr die hält. Der Spirit des Hardrock und vor allem Maßnahmen richtig? Aber es wird auch Musik ist bis heute Teil seines Lebens, bester ganz stark gefragt: Wie werdet ihr behan- Freund des CEO ist ein ehemaliger Bandkollege. delt? Fühlt ihr euch ignoriert, gefördert oder nur gefordert? Und das zeigt sich dann Stichwort harte Entscheidungen: Gein einem Punktesystem, das bis 100 geht. hörte der Verkauf von Galerie KaufWir waren hier vor vier Jahren auf einem hof auch zu dieser Kategorie? ziemlich niedrigen Niveau, sind jetzt aber Das war insofern nicht so eine harte Entmittlerweile auf Headquarter-Ebene über scheidung, da wir einfach nicht mehr der die 50 Punkte gegangen. In den Ländern richtige Eigentümer waren. Deshalb glaube sind wir zum Teil bei über 80 Punkten. Der ich, dass es eine positive Entscheidung für Durchschnitt im Handel liegt ungefähr bei alle Beteiligten war. Das Geschäft hat uns 55. In der Düsseldorfer Zentrale haben wir zwar große Freude bereitet, zumal sich die folglich noch was zu tun, aber in den Län- Attraktivität der Standorte und die Positidern, würde ich sagen, zählen wir zu den onierung des Kaufhofs kontinuierlich verinternational führenden Organisationen, bessert haben, aber man konnte irgendwas Engagement und Begeisterung angeht. wann sogar von außen gut erkennen, dass Galeria Kaufhof nicht mehr zwingend zur Erfolg mit allen Mitteln funktioniert METRO GROUP gehören musste. Hudson’s bei Ihnen in der Führungsebene also Bay hat erkannt, dass Galeria Kaufhof idenicht. Sie selbst gelten als hart, aber fair. al in ihre Internationalisierungspläne passt. Wie hart muss man in diesem Geschäft Und da die Kanadier alle tariflichen und arsein? beitsrechtlichen Bedingungen akzeptiert Wir sind ja keine Non-Profit-Organisation, haben, war es am Ende eine Entscheidung, die philanthropisch agiert, wir sind ein die der Galeria-Kaufhof-Mannschaft geholkommerzielles Unternehmen. Aber wir fen hat, die Hudson’s Bay bei der Internatiarbeiten in einem sehr besonderen Unter- onalisierung hilft und ja, sie hat uns auch nehmen, weil wir unser Ergebnis steigern, deutlich gestärkt. wenn wir unseren Kunden helfen. Wo findet man das schon, dass man sagen kann, Welche Möglichkeiten haben sich es ist eine sinnstiftende Aufgabe, anderen dadurch für das Unternehmen aufLeuten was Gutes zu tun und dabei Erträ- getan? ge zu steigern? Es gibt natürlich auch Fälle, Wir haben durch den Verkauf zusätzliche wo uns das nicht gelingt. Vielleicht, weil Mittel erhalten, um die nächsten Etappen wir für den Markt nicht ideal sind oder weil für die METRO-Gruppe anzugehen. Und

das heißt: mehr Wachstum bei METRO, bei Media-Saturn und Modernisierung bei Real.

Welche Entscheidung hat Ihnen mehr abgerungen? Harte Entscheidungen sind dann eher solche Entscheidungen gewesen wie der Verkauf von Makro UK. Das war eine harte, schmerzhafte Entscheidung. Das haben wir früher nie gemacht, aber in diesem Fall haben wir die Fakten analysiert und festgestellt, dass wir nicht der beste Anbieter in dem Land sind. Und dann muss man auch den Mut haben, zu sagen: „Dann suchen wir uns einen, der es besser kann“ – was wir dann auch gemacht haben. Das war hart, weil das de facto eine Niederlage war. Aber auch aus Niederlagen kann man gestärkt herausgehen und sagen: Jetzt konzentrieren wir uns auf die Länder, in denen wir gut sind, und da machen wir es noch besser.

Das Thema Misserfolge lässt den METROChef nachdenklich werden, dennoch redet Koch wie beim Thema Makro UK nicht lange um den heißen Brei, sondern antwortet sehr ehrlich. Beim Thema „hart, aber fair“ scheint er auch bei sich selbst nicht haltzumachen.

Brutal wird aktuell von der Zerschlagung des Konzerns gesprochen. Das klingt wie der Anfang vom Ende. Was entgegnen Sie den Zeichnern eines solchen Szenarios? Nun ja, wenn man zwei kerngesunden Unternehmen, die in ihren jeweiligen Sektoren führend sind, die Plattform für mehr Eigenständigkeit und Wachstum verschafft, dann ist das vor allem ein Signal des Aufbruchs. Beide Unternehmen werden eigenständig noch schneller auf die Kundenwünsche reagieren können und damit mehr Wachstum schaffen. Davon werden alle profitieren: Kunden, Mitarbeiter, Partner und Aktionäre.

BEIDE GESCHÄFTE SIND VOLLKOMMEN UNABHÄNGIG, DA MACHT ES KEINEN SINN, AN EINER KONZERNSTRUKTUR FESTZUHALTEN. Olaf Koch über die Aufteilung in Lebensmittelhandel- und Elektronikhandelskette

Welche Signale will METRO damit setzen? Dieser Schritt ist eine konsequente Fortsetzung unserer bisherigen Logik: Eine stärkere Fokussierung schafft Mehrwert für unsere Kunden. Jegliche unnötige Komplexität kann dabei nur stören. Da beide Geschäfte tatsächlich vollkommen unabhängig sind und es auch keine nennenswerten Synergien gibt, macht es auch keinen Sinn, an einer Konzernstruktur festzuhalten. So gesehen verschaffen wir beiden Unternehmen mehr Freiheit, sich mit voller Energie auf die weitere Modernisierung und Transformation zu konzentrieren.

In den Ballungszentren in Frankreich schlägt METRO bereits neue Wege in Sachen Service ein. Das Argument: Viele Kunden kostet es zu viel Zeit, wenn sie in einen Markt fahren und auf dem Hin- und Rückweg stundenlang in der Rushhour feststecken. Deshalb das Angebot: „Kommt einfach mit dem Roller, sucht eure Produkte aus und wir liefern sie euch bequem in den Betrieb, während ihr schon längst wieder dort seid.“ Ein Beispiel aus der Praxis, das verdeutlicht, wo METRO hinwill und wie das Unternehmen eine Benchmark setzen möchte. Oder auch Foodcorner als Erlebnisfaktor in den Märkten, um sich inspirieren zu lassen. METRO macht klar: Man will nicht mehr reiner Verkäufer, sondern Berater sein, der auf individuelle Wünsche eingeht. Aber reicht das?

Wenn man sich in der Gastronomie umhört, hat man den Eindruck, dass die Branche den Einstieg in die Digitalisierung komplett verschlafen hat. Steht das Thema deshalb ganz oben auf Ihrer Agenda? Ich persönlich glaube, dass in der Digitalisierung der Gastronomie eine unglaublich große Chance liegt, weil es kaum noch eine Branche gibt, die so sehr analog ist. Da fragt man sich natürlich: Warum ist das so? Das hat zum einen sicherlich damit

zu tun, dass man viel Know-how und Zeit für die Digitalisierung benötigt, und andererseits möglicherweise auch ein wenig mit der Mentalität in der Szene. Denn wer kochen kann und gastronomieaffin ist, der lernt und mag ganz viele Dinge, aber nicht unbedingt Systemkompetenz oder digitale Kompetenz.

Die Gastronomie ist auch ein Business, in dem besonders viel über persönliche Kontakte läuft. Fällt es gerade da schwer, das auf die digitale Ebene zu heben? Ich glaube, da liegt ganz viel Wahrheit drin. Wir alle gehen gerne in ein Restaurant, weil wir nicht das gleiche Umfeld haben wollen wie am Flughafen oder im Büro. Deswegen ist es schön, dass sich unsere Lieblingsres taurants im Kern nicht verändern, was auch ein Erfolgsgeheimnis der richtig guten Betriebe ist, dass sie diesen Kern schützen, um die Einzigartigkeit zu bewahren. Die Gastronomie ist aber auch einer der fragmentiertesten Sektoren überhaupt. In allen anderen Branchen hat man große Gruppen, da macht man ein großes Projekt und optimiert die Logistik, den Vertrieb oder die Verwaltung. Für den Kleinbetrieb stand es erstens nie auf der Agenda und zweitens ist er nie von irgendwelchen Leuten angesprochen worden. Große Beratungshäuser gehen nicht zum Restaurantinhaber und sagen: „Du, ich mach dir jetzt einen Unternehmensentwicklungsplan.“ Dann sagt der: „Was? Lass mich bloß in Ruhe.“ So haben wir Olaf Koch kennengelernt: Locker und frei Schnauze. Auch vor Fragen, die zu privat oder sensibel sein könnten, schreckt er nicht zurück. Unser erster Eindruck hat uns nicht getäuscht, der Vater von drei Kindern ist kein unnahbarer Managementtyp ohne Bezug zur Praxis. Familie ist für ihn das höchste Gut, da lässt Koch keine Zweifel offen. Beruflich ist der CEO, wenn es um sein Steckenpferd, die Digi-

tal-Offensive von METRO, geht, besonders in seinem Element.

Mit der Innovationsinitiative Techstars Metro Accelerator ist METRO an Start-ups beteiligt. Gibt es da ein Unternehmen, bei dem Sie sich als junger Manager hätten vorstellen können, einzusteigen? Da waren einige dabei. Wenn man schaut, was der eine oder andere an Lösungsvorschlägen für die Gastronomie generiert hat, ist das schon toll. Lunchio finde ich zum Beispiel eine wunderschöne Idee mit der Fragestellung: Wie kann ich den Mittagstisch insbesondere für die arbeitende Bevölkerung, der sicherlich nicht immer an der obersten Stelle der Liste von Themen steht, zum Vorteil des Kunden und zum Vorteil des Besitzers des Restaurants optimieren? Und ich muss sagen, ich war total fasziniert, wie die Jungs das gemacht haben. Das inspiriert einen schon und da wünschte man sich: Oh Mann, da würde ich jetzt ganz gerne mit anpacken, aber das geht natürlich nicht. Aber es ist schon spannend, da Zugang zu haben und das zu beobachten.

Lunchio, Olaf Kochs Favorit unter den Jung unternehmen, gehört zur ersten Generation des Förderprogramms und ist ein Online-Konzept speziell für Mittagessen. Gäste wählen online ein Restaurant in ihrer Stadt, bestellen ihr Gericht und können gleich bezahlen. Das Engagement der METRO-Gruppe im Start-upSektor kommt nicht von ungefähr. Der große alte Dampfer braucht Innovation. Keiner weiß das besser als Olaf Koch, der 1995 selbst mit der IT-Networks GmbH seine eigene Firma gründete. Langfristiges Ziel: dem Kunden digitale Lösungen anbieten, um erfolgreicher zu sein. Stichwort Lunch: Als wir uns verabschieden, geht Olaf Koch zum Mittagessen in die Mitarbeiterkantine. Vorstandsbevorzugung Fehlanzeige!

MANAGEMENT.

Brothers in arms: Die Brüder Onur und Koral Elci eröffneten Anfang des Jahres Hamburgs erste Focacceria. Bis dahin waren sie vor allem als mobiles Küchenkommando Kitchen Guerilla bekannt.

DIE GENUSS REBELLEN NULL EURO STARTKAPITAL, MILLIONEN IDEEN: KORAL UND ONUR ELCI ENTERN ALS KITCHEN GUERILLA FREMDE LOCATIONS UND GEBEN KULINARISCHE POP-UP-GASTSPIELE. AUCH IHRE FOCACCERIA BONASSOLA IST SO VIELSEITIG WIE DIE ZWEI AUSSERGEWÖHNLICHEN TYPEN. Text: Georg Hoffelner

Foto: Kitchen Guerilla

rgendwann Mitte März dieses Jahres in Hamburg. Die Beine schwer, der Kopf brummt. Drei Tage Internorga haben Spuren hinterlassen. Eine Einladung steht an diesem Sonntagabend noch auf dem Programm: Mezedes Benz von den Kitchen Guerilla in ihrem Basecamp in der Warnholtzstraße. Doch kaum betritt man die Eventlocation der kochenden Revoluzzer, schwappt ein derart inspirierender Energyboost über einen herein, dass der Turbo wieder voll geladen ist. Die Kitchen Guerilla sind eine mobile Kücheneinheit, die heute hauptsächlich von den Gebrüdern Elci gemanagt wird. Und was einem gleich nach wenigen Minuten klar wird: Hier wird Gastronomie, vor allem aber Gastfreundschaft so gelebt, wie es sein sollte. Menschen umarmen sich, fassen interessiert in Schüsseln, probieren unbekannte Produkte und philosophieren übers Essen und das Leben. Es wäre wirklich wünschenswert, wenn sich so mancher Sternekoch in diesem Land einmal bei den sympathischen Gebrüdern Elci eine Scheibe abschneiden würde. Was hier nämlich abseits des grandiosen Essens nachhaltig in Erinnerung bleibt, sind vor allem die Herzlichkeit, die entspannte Atmosphäre und der interkulturelle Austausch. Gutes Essen hat ja nicht nur mit den tollsten Gerichten zu tun, sondern auch mit spannender Konversation und netten Menschen. Ein Punkt, der laut Onur

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Elci zu oft unterschätzt wird: „Kommunikation ist total unterbewertet. Schrecklich. Daher war die Grundidee bei uns auch stets, sehr viele Gerichte in die Mitte zu servieren, um ganz einfach einen Kommunikationsprozess in die Wege zu leiten.“ Deswegen werden bei den Kitchen-Guerilla-Events auch keine großen Gruppenbuchungen angenommen. „Die können dann gerne ihr eigenes Event buchen und einladen, wen sie möchten, aber bei unseren selbst organisierten Veranstaltungen geht es auch immer um den sozialen Austausch“, erklärt Elci die Guerilla-Philosophie. Begonnen hat alles in der Kneipe Familieneck in Altona. Ein kleiner Laden, den die Brüder während des Studiums übernommen haben. 40 Quadratmeter, immer rappelvoll. „Die Bude war krass runtergekommen, als wir begonnen haben. Innerhalb kürzester Zeit wurde der Laden jedoch wieder auf Vordermann gebracht und auch wirklich gut Geld damit verdient.“ Dort haben die Elcis auch das Kitchen-Guerilla -Gründungsmitglied Olaf Deharde kennengelernt, da er als Stammgast bald zum Inventar gehörte. 2009 irgendwann in der Küche, nach der zweiten Flasche Wein, kam dann die zündende Idee: „Wir kochen für unser Leben gerne und kennen so viele Gastronomen. Warum

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übernehmen wir nicht eines ihrer Lokale, wenn sie geschlossen haben?“ So fingen die Jungs an, in Restaurants zu kochen, aber auch auf Segelschiffen, in freien Vereinsräumen, in der Motorradwerkstatt eines Freundes, in einer Tankstelle und in einem Flüchtlingslager. Da häuften sich die Locations und die Settings wurden von Mal zu Mal unterschiedlicher. Und später trauten sich die Guerilla auch über die Hamburger Grenzen hinaus. Heute sind sie eine richtige Firma. Seit vier Jahren werden Locations auch ganz legal angemietet und es gibt sogar Kooperationen mit Partnern wie etwa Ginhersteller Hendrick’s. Homebase sind ihre Veranstaltungshalle sowie eine Vorbereitungsküche. Zudem gibt es auch noch eine Kitchen-Guerilla-Einheit in Istanbul, der Heimat der beiden Lebemenschen. „Bei uns passiert sehr viel intuitiv. Natürlich müssen wir mittlerweile auch viel planen. Aber das Bauchgefühl ist doch sehr wichtig“, schildert Elci das Firmencredo. Auch bei der Entscheidung, welche Projekte man annimmt und welche nicht. Und da gab es bereits Anfragen für große Projekte, die die Guerilla dankend abgesagt haben: „Weil es nicht unsere Attitüde ist oder die Leute nicht zu uns passen. Und das ist ja auch o. k. Man macht nicht alles fürs Geld, aber es ist auch keine Schande, mit dem, was man liebt, Geld zu verdienen.“ Kitchen Guerilla ist bis heute eine Firma, die keine Kredite hat. Ohne Investoren oder andere Geldgeber. „Es ist schon ein schönes Gefühl zu wissen, dass alles, was da im Lager steht, selbst erarbeitet wurde. Und hätten wir den Schritt nicht gewagt, hätte ich mich bestimmt für immer gefragt, was wäre aus dieser Idee geworden“, freut sich Elci über den Mut zur Selbständigkeit. Das Imperium wächst Noch einen Lebenstraum haben sich die beiden Brüder unlängst erfüllt. Sie eröffneten Hamburgs erste Focacceria namens Bonassola. „Das Konzept der Focacceria hatten wir schon seit einigen Jahren in der Schublade. Die erste Idee war eigentlich Pizza. Mit mehreren Teigen. Doch als eines Tages Korals Freundin aus Ligurien mit einer fantastischen Focaccia ankam, war uns schlagartig klar, dass wir genau das machen müssen!“ Die Gebrüder Elci wussten sofort, dass es etwas sein muss, was ganz einfach ist, aber grandios schmeckt. Die Liebe zum Produkt sollte zu spüren sein und man sollte die Gäste nicht mit einem Überangebot überfordern. „Leute fragen uns ganz oft, ob wir denn keine Pasta oder Ähnliches anbieten wollen. Nein, wollen wir nicht!“ Die beiden gebürtigen Türken haben sich für alles bewusst richtig Zeit gelassen, in Ruhe das Corporate Design entwickelt, Konzepte zu Ende gebracht, Produkte entwickelt und aus

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ein W m d i Tren

D I E TO P W E I N E 2 0 1 6

eichte, spritzige und umweltbewusste Weine sind stark im Trend und sollten dieses Jahr bei jedem Gastronomen und Hotelier auf der Getränkekarte zu finden sein. Insbesondere biologische und österreichische Weine erfreuen sich einer steigenden Beliebtheit.

Der beste Beweis: Alleine in Österreich hat sich die Bio-Weinbaufläche von 2000 bis 2013 auf 4.414 Hektar versechsfacht! Ein weiterer Geheimtipp dieses Jahr ist veganer Wein. Bei diesem wird auf tierische Hilfsmittel, die häufig bei Filterung und Schönung zum Einsatz kommen, komplett verzichtet. Doch auch der neue Wein des Jahrgangs 2015 ist nicht zu verachten: Die guten Wetterverhältnisse des letzten Jahres haben einen Top-Jahrgang mit viel Lagerpotenzial und tiefen, reifen Fruchtaromen sowie guten Säurewerten hervorgebracht, den sich keiner entgehen lassen sollte. Für welchen Wein Sie sich auch entscheiden, im Weinkatalog 2016/17 des C&C Großhändlers AGM werden Sie bestimmt fündig. Überzeugen Sie sich selbst und blättern Sie online auf der AGM-Website (www.agm.at) durch den brandneuen Weinkatalog 2016/17 oder holen Sie sich im AGM Markt in Ihrer Nähe Ihr persönliches Exemplar!

1 Mitten in der Action: Kitchen-Guerilla-Teammitglied Cristian Orellana 2 In Hibiscus gebeizte Lachsforelle mit Humus, Kohlrabi und Raki-MinzPraline: Beim Event „Mezedes Benz“ im Kitchen-Guerilla-Heaquarter war auch Sternekoch Serkan Güzelcoban als Gastkoch am Start 3 Italienische Inspiration: Für ihre Focacceria holten sich die Elci-Brüder Input aus der Ortschaft Bonassola 4+5 In food they trust: Dabei ist egal ob die Location als Restaurant, Segelschiff, Messehalle, Landgasthof oder Baustelle ausgeschildert ist.

WIR WOLLEN DIE FOCACCERIA SO GUT AUFSTELLEN, DASS WIR IN ZUKUNFT AUCH NOCH EXPANDIEREN KONNEN. Onur Elci über mögliche weitere Standorte

Italien einen der besten Bäcker nach Hamburg kommen lassen, um das Personal perfekt zu schulen. „Sofort nachdem wir eröffnet hatten, kamen natürlich auch die in Hamburg lebenden Italiener an und waren augenblicklich begeistert. ,Schmeckt wie zu Hause‘ ist doch wirklich das schönste Kompliment, oder?“, freuen sich die Elcis über den raschen Erfolg ihres Herzensprojekts. Seit der Eröffnung Anfang dieses Jahres ist das Team dabei, alles zu optimieren, und versucht herauszufinden, was wo noch besser laufen könnte. Morgens gibt es kleine belegte Focaccia, süße Sachen und Brot zum Mitnehmen. Mittags kann man sich verschiedene Stücke Focaccia und Tartes aussuchen. Die Tartes erinnern an Quiche, sind fast alle vegetarisch, mit viel Ei sowie Parmesan zubereitet und mit Mangold, Zwiebeln, Reis, Zucchini oder Artischocken gefüllt. Die Stücke werden auf eine Waage gelegt, nach dem Gewicht berechnet sich der Preis. Nachmittags gibt es Kaffee und Kuchen und abends wird die Aperitivo-Kultur forciert. Um 22 Uhr ist Schluss! Die Focacceria wurde durch Eigenmittel finanziert, aber es gibt auch Geldgeber, die das Projekt unterstützen: „Das ist genial, denn wir wollen die Focacceria so gut aufstellen, dass wir in Zukunft auch noch expandieren und weitere Filialen aufmachen können. Das ist kein Geheimnis“, gibt Onur Elci preis. Und während die dynamischen Brüder an einem Focacceria-Imperium basteln und kulinarische Guerilla-Aktionen starten, findet sich auch noch Zeit, Gastronomen als Consultants zu beraten, um das laufende Geschäft zu optimieren. Oder um Celebritys wie Til Schweiger beim Einstieg in die Gastronomie zu unterstützen. Da kann man sich bei all den Aktivitäten auch gerne mal in die Haare geraten: „Natürlich streiten wir uns da auch immer wieder mal. Wie das zwischen Brüdern eben so ist. Wir haben aber gelernt, damit umzugehen.“ www.kitchenguerilla.com

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PROMOTION

DIE MACHER HINTER EIN BISSCHEN MARQUARD

MARQUARD IM KLEINFORMAT Ein BISSchen Marquard ist der neueste Coup des Sternekochs gemeinsam mit Wolfgang Müller und Jochen Thoss. Feinste LeckerBISSchen für Hotels, Veranstalter und Catering. Hier trifft echte Gourmet-Qualität auf Kosteneffizienz und Just-in-time-Lieferung.

LeckerBISSchen Die Praxis war für die Macher der Impulsgeber zu Ein BISSchen Marquard, um für die Branche ein neues Produkt zu entwickeln. Stefan Marquard weiß genau, wie der Alltag von Gastronomen, Hoteliers und Caterern aussieht: „Auf dem Parkett werden bei den Häppchen zu jeder Tages- und Nachtzeit höchste Qualität und Frische erwartet, man will stets aufs Neue überrascht und begeistert werden. Gleichzeitig werden die

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kritischen Fragen nach bewusster Ernährung, vegetarischen Alternativen und nachhaltiger Produktion immer lauter – natürlich soll alles Small-Talk-tauglich und ‚convenient‘ sein – und eventuelles peinliches Kleckern lastet man grundsätzlich dem Häppchen an.“ Und das Rad dreht sich weiter: Bei der Herstellung benötigt man kostspieliges, kreatives und schnelles Fachpersonal, das oft gerade im ungünstigsten Augenblick fehlt. Und auch bei der verlässlichen Versorgung mit frischesten Zutaten kann es durchaus öfter einmal eng werden. Wäre es angesichts all dessen nicht ideal, wenn die Versorgung mit hochwertigen Häppchen ein leistungsstarker, zuverlässiger Partner übernehmen würde? Gourmetqualität Aus ökonomischer Sicht ist alles im Grunde ganz einfach: Gewinn ist bekanntlich Umsatz. Deshalb war es bei der Entwicklung des LeckerBISSchen-Konzepts wichtig, dass der Faktor Umsatz möglichst hoch gestaltet werden kann, was über eine stark standardisierte Produktion gelingt.

Die Innovation: Die Häppchen sind ein Frischeprodukt. Durch 0-Grad-Technologie bei der Produktion, Lagerung und Lieferung wird die Frische der LeckerBISSchen garantiert! Es handelt sich somit niemals um ein Tiefkühlprodukt. Die Gourmet-Brote im Miniaturformat werden immer frisch für jeden Auftrag produziert – just in time. Bestellungen bis 10 Uhr morgens garantieren die Lieferung am nächsten Tag innerhalb von 24 Stunden. Großer Genuss, kompaktes Format Sämtliche LeckerBISSchen stammen von zwei mit Michelin-Sternen ausgezeichneten deutschen Spitzenköchen und bieten in puncto Geschmack, Qualität, Abwechslung und Kreativität alles, was sich anspruchsvolle Häppchen-Gourmets wünschen. Zudem ist jedes einzelne LeckerBISSchen klar erkennbar der Rubrik zuzuordnen: rot für Fleisch, blau für Fisch und gelb für vegetarisch. Nur eine kleine Auswahl der kleinen, leckeren Häppchen: Edel-Bulette mit feinem Biergelee und Sauerkraut, Vitello Tonnato mit Kalbfleisch, Thunfisch-Creme, getrockneten Tomaten und Kapern oder Bergkäse, getrocknete Feigen, Nüsse und Pumper nickel. Da muss man einfach zugreifen! Ein BISSchen Marquard www.ein-bisschen-marquard.de

Fotos: Markus Monecke, Monika Reiter/Rolling Pin Media GmbH

in BISSchen Marquard ist keine fixe Idee von irgendwem, sondern ein über drei Jahre entwickeltes Konzept von drei professionellen Küchenfanatikern, die sich mit allen Aspekten ihres Metiers hervorragend auskennen – seien diese nun kulinarischer, gastronomischer oder kaufmännischer Art. Das sind Stefan Marquard, Wolfgang Müller und Jochen Thoss. Gemeinsam lassen sie sich an den verschiedensten Orten der Welt inspirieren. Am Anfang war das Brot, denn die LeckerBISSchen vereinen beliebte kulinarische Spezialitäten, die auf einer Scheibe Brot liebevoll angerichtet werden.

PROMOTION

1 Drei professionelle Küchen-Fanatiker: Stefan Marquard, Jochen Thoss und Wolfgang Müller (v. li. n. re.) 2 Köstlich, praktisch, gut: rote Kügelchen markieren Fleisch, blaue Fisch und gelbe Vegetarisches 3 Einfach zugreifen: die zwölf verschiedenen leckeren Gourmet-Happen von Ein BISSchen Marquard.

LECKERBISSCHEN, DIE NEUGIERIG MACHEN

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KARRIERE.

ZU WELCHEM X-MEN MUTIERST DU UNTER STRESS?

BEAST

WOLVERINE

DICH BRINGT NICHTS SO LEICHT AUS DEM GLEICHGEWICHT, DU BIST DIE RUHE IN PERSON. STRESS BEDEUTET FÜR DICH MEHR POSITIVE HERAUSFORDERUNG ALS PSYCHISCHEN OVERKILL. DANK DEINER GUTEN WORK-LIFE-BALANCE HAST DU ALLES FEST IM GRIFF. BRAVO!

IN BESTER EINZELKÄMPFER-MANIER MACHST DU IN STRESSSITUATIONEN KURZEN PROZESS. DABEI IST DIPLOMATISCHES FINGERSPITZENGEFÜHL FÜR DICH UNNÖTIGER FIRLEFANZ. UND WENN DIR EINMAL WIRKLICH ALLES ZU VIEL WIRD, GEHST DU EINE RUNDE HOLZ HACKEN UND DIE WELT IST WIEDER IN ORDNUNG.

21–24 PUNKTE

DU STEHST ENORM UNTER STROM. WAS TUST DU ZUR ENTSPANNUNG? Ich verbringe Zeit mit meiner Familie und Freunden. A

Ich gehe Holz hacken.

Ich ziehe Dosenbier wie magnetisch an. C

Ich fahre ein paar Runden mit dem Bus und motze wahllos Leute an. D

16–20 PUNKTE

EIN KOLLEGE MOBBT DICH. WAS TUST DU DAGEGEN? B

„Junge, du legst dich mit dem Falschen an!“ C

Ich mobbe zurück.

A … erziele ich die gleichen Ergebnisse wie ohne.

Und bin dabei viel gnadenloser.

… kann ich schon mal laut werden.

Das ist mir noch nie passiert.

… bin ich eine wandelnde Zeitbombe.

Ich gehe mit ihm vor die Tür,

… werde ich erfinderisch. Sehr zum Nachteil meiner Umwelt. C

um das wie richtige Männer zu regeln.

A 4 PUNKTE

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UNTER ZEITDRUCK …

Ich fahre meine Krallen aus und sage:

B 3 PUNKTE

C 2 PUNKTE

D 1 PUNKT

AUSGEGLICHEN WIE BEAST, TOUGH WIE WOLVERINE, ABGEBRÜHT WIE MAGNETO ODER GEFÄHRLICH WIE CYCLOPS? MACH DEN TEST UND FINDE ES HERAUS! Text: Daniela Almer

DEIN KOLLEGE WILL WIEDER EINMAL ARBEIT AUF DICH ABWÄLZEN. WIE REAGIERST DU? Ich denke mir: „Wenn Blicke töten könnten!“, und zerquetsche dabei meinen Stressball. C Ich zeige dem Kollegen ein Foto von ihm in einer höchst fragwürdigen Situation. Danach versucht er es nicht noch mal. D

Ich erkläre ihm den Unterschied zwischen einem Teamplayer und einem Kollegenschwein. B

DU FÜHLST DICH KRANK UND MUSST TROTZDEM ÜBERSTUNDEN SCHIEBEN.

DEIN CHEF HÄLT DIR ZU UNRECHT EINE STANDPAUKE. WAS MACHST DU?

C Ich täusche eine Ohnmacht vor. Soll doch der Kollege länger bleiben.

A Ich kläre ihn ruhig über den wahren Sachverhalt auf.

B Ich schlucke ein paar Aspirin und erledige die Arbeit.

B Ich lasse mir das einmal gefallen, aber sicher kein zweites Mal.

Diplomatisch mache ich klar, dass ich in meinem Zustand nicht die geforderte Leistung bringen kann.

Ich unterbreche die Litanei und brülle ihn an, was mir an seinem Führungsstil alles nicht passt.

Ich rufe heulend meine Frau an.

A Ich checke, ob er wirklich überfordert ist. Wenn nicht, muss er seine Arbeit selbst erledigen.

C Ich lächle und schmiede innerlich Pläne, ihn von seinem Posten zu stürzen.

MAGNETO

CYCLOPS

NACH AUSSEN HIN WIRKST DU, ALS KÖNNTEST DU KEIN WÄSSERCHEN TRÜBEN, ABER INNERLICH BRODELT ES GEWALTIG. DABEI IST DEIN UMGANG MIT STRESS IN MORALISCHER HINSICHT OFT FRAGWÜRDIG. FAZIT: MIT DIR LEGT MAN SICH BESSER NICHT AN. DENN EGAL WER DICH UNTER DRUCK SETZT, ER BEREUT ES GARANTIERT.

UM DEIN NERVENKOSTÜM IST ES NICHT ZUM BESTEN BESTELLT: UNTER STRESS SIEHST DU ROT UND SPIELST DAS GANZE PROGRAMM DER NEGATIVEN EMOTIONSPALETTE. AN DEINEM ANGER-MANAGEMENT MUSST DU JEDENFALLS NOCH FEILEN, DENN EIN STRESSBALL ALLEIN REICHT DA NICHT MEHR AUS. GUTER TIPP: REGELMÄSSIGER SPORT WIRKT WAHRE WUNDER!

11–15 PUNKTE

Fotos: Shutterstock

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6–10 PUNKTE

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Sympathischer Seebär Die Fröhlichkeit im Blut und Sonne im Herzen: Antonio Cirillo weiß, wie man Jobchancen und lebensverändernde Erfahrungen an Bord der Seabourn-Flotte für die eigene Karriere nutzen kann.

PROMOTION

Erfahrener Italo-Charmebolzen Der gebürtige Italiener Antonio Cirillo ist ein Musterbeispiel dafür, wie lange Mitarbeiter bei Seabourn tätig bleiben. Der Restaurant-Manager verrät im Interview, wie man sich von ganz unten nach oben arbeiten kann und wie der Hase sonst so läuft.

Wie lange sind Sie schon bei Seabourn an Bord? Antonio Cirillo: Ich begann bereits vor sieben Jahren bei Seabourn. Ich wollte schon immer nur für die Besten auf den Weltmeeren unterwegs sein und so bin ich auf unser tolles Unternehmen gestoßen. Und Sie haben sich sprichwörtlich von ganz unten nach oben gearbeitet? Cirillo: Ich habe selbstverständlich auch mit einem Training in der Seabourn-Academy begonnen. War dann Runner, Second Man, Front Man, Assistant Maître d’, Maître d’Colonnade und seit letztem Jahr bin ich Restaurant-Manager.

Foto: Helge O. Sommer

Wie kann man sich Ihren typischen Tag vorstellen? Cirillo: Ich beginne exakt um sechs Uhr früh. Als Restaurant-Manager checke ich gleich als Erstes, ob beim Room-Service alles glatt läuft. Dann begebe ich mich ins Colonnade, überwache den Frühstücksablauf und in weiterer Folge bin ich auf dem ganzen Schiff anzufinden, um sicherzustellen, dass sich unsere Gäste auch rundum wohlfühlen. Welche Fähigkeiten sollte man für einen Job in Ihrer Position mitbringen? Cirillo: Natürlich einmal eine große Leidenschaft für dieses Business. Man muss ans Produkt glauben. Das ist ganz wichtig, um jeden Tag eine Top-Performance abliefern zu können. Kann man nicht hinter einer www.rollingpin.com » Ausgabe 191

Ideologie wie der unseren stehen, dann hat man auch nicht so viel Spaß, wie wir das hier jeden Tag haben.

die man nie vergisst und auch nie bereuen wird. Weil man aus jedem Aspekt der tollen Arbeit hier auch fürs weitere Berufsleben bestimmt viel mitnehmen kann.

Gibt es etwas, was Sie an Bord gar nicht mögen? Skills für den Job als Cirillo: Nicht wirklich! Ich bin lange genug dabei, dass ich sämtliche Situation bereits Restaurant-Manager bei erlebt habe und weiß, wie der Hase läuft. Seabourn Was Neuankömmlinge aber immer als tough empfinden, ist die Tatsache, dass • Leitung des gesamten Servicebetriebs in einem unserer Restaurants mit Weitblick man keinen Tag freihat. Auf dem Schiff und Organisationsgeschick wird eben tagtäglich gearbeitet. • Koordination des Ablaufs sowie die Übernahme einer aktiven Gastgeberfunktion während der Serviceabläufe Was war denn das kurioseste Erlebnis in den • Führung, Training und Motivation Ihres letzten sieben Jahren? Cirillo: Ein Officer schrie einmal: „Mann internationalen Teams von bis zu über Bord!“ Wir haben sofort alle Maßnah- 50 Mitarbeitern men in die Wege geleitet, das Schiff wur- • Sicherung der Gästezufriedenheit unter de extra vom Kurs abgebracht und fuhr Maßgabe höchster Qualitätsansprüche schnellstmöglich zurück. Umsonst, wie sowie ein professioneller Umgang mit sich dann herausstellte, denn es war kein Gästereklamationen Passagier, sondern ganz einfach ein Delfin.

Wie verbringen Sie an Bord Ihre Freizeit? Cirillo: Ich mache gerne Workouts im Private Gym. In der Sommersaison laufen wir auch jeden Tag einen Hafen an und da nutze ich selbstverständlich die Gelegenheit, um mir die Locations anzusehen. Aktuell Griechenland, Italien oder Türkei: Jedes Land ist aufregend und spannend. Warum sollte man auf einem Kreuzfahrtschiff arbeiten? Cirillo: Weil es eine Erfahrung fürs Leben ist,

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SEABOURN BACKSTAGE: VIDEO: Der impulsive Italiener über schnelle Karrierechancen und Personality.

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KARRIERE.

.. Auslandsosterreicher .. .. Berlin. Willi Schlogl erklart

+++ FACTS // DURCHSCHNITTLICHER QUADRATMETERPREIS 10 EURO EINWOHNER 3,5 MILLIONEN // BEZIRKE BERLIN, FRIEDRICHSHAIN-KREUZBERG, PANKOW, CHARLOTTENBURG-WILMERSDORF, SPANDAU, STEGLITZ-ZEHLENDORF, TEMPELHOF-SCHÖNEBERG, NEUKÖLLN, TREPTOW-KÖPENIK, MARZAHN-HELLERSDORF, LICHTENBERG, REINICKENDORF // MONATSTICKET ÖFFIS 166 EURO +++ Text: Kathrin Löffel

Arbeiten in

BERLIN

WENN EINER WEISS, WIE ES SICH IN DER DEUTSCHEN HAUPTSTADT LEBT UND ARBEITET, DANN AUSLANDSÖSTERREICHER UND CORDOBAR-BETREIBER WILLI SCHLÖGL. SCHLAGFERTIG DER GASTRONOM UND GEBÜRTIGE ÖSTERREICHER WILLI SCHLÖGL MACHTE SICH VOR DREI JAHREN MIT DER CORDOBAR IN BERLIN SELBSTÄNDIG. ER WEISS: TRIST UND GRAU IST ALLERHÖCHSTENS DAS WETTER IN BERLIN.

Was mögen Sie an Berlin? Willi Schlögl: Die Hauptstadt hat eine wahnsinnige Anziehungskraft für mich als Gastronom gehabt und die hat sie bis heute nicht verloren. Berlin gehört neben New York und London zu meinen Lieblingsmetropolen. Die Stadt ist immer im Wandel, pulsiert und ist sehr international. Wie kam es dazu, dass Sie nach Berlin zogen? Schlögl: Als ich damals meine Karriere in Deutschland am Gasthof Fischerklause Lütjensee in Schleswig-Holstein begann, war ich zweimal in Berlin zu Besuch. Irgendwann kam ich mit dem Fischerklause-Gastronomen Gerhard Retter und dem Betreiber des Musiklabels City Slang Christoph Ellinghaus ins Gespräch. Beide lieben Berlin und die Idee entstand, sich gemeinsam mit der Cordobar selbständig zu machen. Dazu kam dann noch Koch Lukas Mraz – und das Quartett war perfekt. Aber sesshaft – na ja: Wir haben einen Pachtvertrag, der zehn Jahre mit der Option auf Verlängerung läuft. Was danach passiert, weiß ich noch nicht.

Foto: René Riis

Welches Motto verfolgen Sie mit der Cordobar? Schlögl: In der Cordobar servieren wir mehrheitlich Weine aus Österreich und Deutschland. Lukas Mraz, Ex-Wiener und Kreativchef am Herd, kümmert sich um die monatlich wechselnde Speisekarte, die weitestgehend ohne Effekthascherei auskommt und viele Produkte aus der Region beinhaltet. Wenn das Gute so nah liegt, wieso dann in die Ferne schweifen? Haben die Berliner darauf gewartet? Schlögl: In Berlin hat man mit Wein immer sehr gute Möglichkeiten, da sich die Berliner selbst nicht wirklich auskennen. Das nächste Weingebiet liegt Hunderte Kilometer weit weg, das www.rollingpin.com » Ausgabe 191

macht die Einheimischen vorurteilsloser und experimentierfreudiger. Außerdem kommt der österreichische Dialekt sehr gut an. Den werde ich also niemals ablegen. Und wir haben mit der Cordobar genau die Mitte zwischen den unzähligen CurrywurstBuden und den teuren Upper-Class-Restaurants getroffen. Ist Berlin ein guter Ort, um sich in der Gastronomie zu verwirklichen? Schlögl: Berlin boomt. Und die Gastronomie erst recht. Leider ist es in Berlin wie in anderen Großstädten auch: Die Stadt wird größer wie teurer. Aber es kommen auch sehr viele Leute hierher, die bereit sind, für gute Qualität etwas mehr auszugeben. Außerdem suchen alle Gastronomen immer gute Mitarbeiter. Wenn man sich selbständig machen möchte, ist Berlin sicher auch eine gute Wahl. Ich hatte das Gefühl, dass die Bürokratie zwar anstrengend ist, aber einem werden nicht so viele Steine in den Weg gelegt. Außerdem kommt es mir vor, als hätte man hier als erfolgreicher Gastronom weniger Neider als in Österreich. Welche Eigenschaften sind Ihnen als Gastronom bei Mitarbeitern wichtig? Schlögl: Mir ist die Motivation wichtiger als eine Lehre. Ich habe zwei tolle Mitarbeiter, die einfach fantastisch mit den Gästen auskommen, ohne dass sie in tollen Häusern gelernt haben. Leider wissen Quereinsteiger manchmal aber nicht, dass der Druck in der Gastronomie wahnsinnig hoch ist: Man muss dem Arbeitgeber und dem Gast gefallen. Es gibt betrunkene, ungute, pöbelnde Gäste, aber auch solche, die sich sehr gut mit Wein auskennen. Da muss man schon mithalten können. Außerdem suche ich lieber Vollzeitmitarbeiter, weil ein Lokal von den Gesichtern des Service lebt. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und die Mitarbeiter wiedererkennen. Wie finden Expats und Inländer einen Job in Berlin? Schlögl: Die beste Herangehensweise ist, sich zu zeigen. Kommt nach Berlin, schaut euch die Lokale an, die euch gefallen. Das Wichtigste: Esst und trinkt dort. Ich kann nichts weniger leiden, als Leute, die sich bei mir bewerben und noch nie in der 123

1 Kleine Wunder in der Großstadt: Im House of small wonder – den versteckten Eingang einmal gefunden – erlebt man das echte Berlin mit Einheimischen und ohne Touristen 2 Berlin kann schick und leger: Im Hotel Adlon trifft sich die Creme de la creme 3+6 Die Stadt auf der Straße kennenlernen: auf der Pirsch zwischen Kunst, Kultur und Klappstühlen 4 Raffinierte Küche im ehemaligen Umspannwerk: Volt-Küchenchef Matthias Gleiß steht in der Spreestadt für die Neue Berliner Küche 5 Mit der Cordobar bringt Willi Schlögl einen austrophilen Wind in die Hauptstadt: Hier trifft kreative Küche von Lukas Mraz mit sehr hohem Anspruch auf ausgewählte österreichische und deutsche Weine. 1

KARRIERECHANCE BOOMENDE HAUPTSTADT WER BEHAUPTET, BERLIN SEI OUT ODER HINKE IMMER NOCH DEN WELTSTANDARDS HINTERHER, DEM SEI GESAGT: DU IRRST! DIE GASTRO-SZENE BOOMT UND SUCHT FLEISSIGE MITARBEITER.

MENTALITÄT KALTE SCHNAUZE MIT HERZ

Cordobar waren. Kommt man aus kleineren Städten oder vom Dorf, ist es sowieso gescheiter, sich vor Ort einen Überblick zu verschaffen. Die Stadt ist riesig. Da kann es schon einmal passieren, dass man in Charlottenburg wohnt und über zwei Stunden zur Arbeit braucht. Mit dem Lebenslauf in der Hand dann die Restaurants abklappern und das Gesicht zur Vita zeigen. In welchen Vierteln funktioniert das am besten? Schlögl: Ich finde, dass Berlin-Mitte richtig abgeht, obwohl viele behaupten, dass im Westen der Stadt mehr passiere. Und in Kreuzberg geht nach wie vor die Post ab. In Berlin angekommen, kann man sich durch die Straßen flanierend inspirieren lassen. Netzwerken kann man überall. Und am besten ist es immer, ein bisschen Zeit für Probearbeitsstunden mitzubringen.

Fotos: Stefan Kühne, Hotel Adlon, Werner Krug, Jens Oellermann, Shutterstock

Kann man in Kreuzberg und Mitte auch am besten wohnen? Schlögl: Das Schöne an Berlin ist, dass die Stadt wirklich noch leistbar ist. Natürlich steigen die Preise, aber in Neukölln, Wedding, Moabit, Friedrichshain-Kreuzberg oder Charlottenburg gibt es auch noch durchaus leistbare Mieten. Die Menschen leben hier hauptsächlich in ihren Vierteln, aber wenn man sie nicht mehr sehen kann, dann besucht man einen anderen Bezirk und ist wieder völlig anonym. Das liebe ich an Großstädten. Welche Hindernisse gab es für Sie als Österreicher in Berlin? Schlögl: Eigentlich keine. Durch die EU ist es sehr easy, das Land zu wechseln. Das habe ich sehr genossen und das wäre in anderen internationalen Großstädten schwieriger gewesen. Aber ich habe auch viele Leute gesehen, die von der Stadt, der Anonymität, den Drogen verschluckt werden. Man muss auf sich aufpassen. Ich bin entspannter geworden, weniger oberflächlich und offener. Dann kann man hier in Berlin auch alt werden. Welchen Rat würden Sie einem Freund geben, der überlegt, nach Berlin zu kommen? Schlögl: Wirf die Hemden weg! Ich bin mit 30 Hemden und zwei T-Shirts nach Berlin gekommen und habe jetzt 30 T-Shirts und 2 Hemden. In Berlin wird man für seine Person toleriert, nicht für das Äußere. www.cordobar.net

DIE ALS UNFREUNDLICHKEIT MISSVERSTANDENE SCHNAUZE DER BERLINER VERSTECKT NUR DAS UNPRÄTENTIÖSE UND DIREKTE HERZ DER BERLINER. VERSPROCHEN!

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• Service Lehrlinge (m/w) € 604,- brutto (1. Lehrjahr) Bei Interesse schicken Sie uns Ihre Bewerbung & Lebenslauf (inkl. Foto) an

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www.rollingpin.com » Ausgabe 191

glashaus

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir fröhliche und fleißige Mitarbeiter mit leistungsgerechter Entlohnung für folgende Positionen m/w:

• Koch/Köchin mit Erfahrung

• Jungkoch/köchin

Wir freuen uns über Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail oder per Post an: Seerestaurant Glashaus • zH. Herrn Gassner Büro: Kirchplatz 11, A-6973 Höchst/Vorarlberg email: info@seerestaurant-glashaus.at • www.seerestaurant-glashaus.at

Michael Goritschnigg

191061-AT

• Servicemitarbeiter (m/w)

SEERESTAURANT

Seecorso 6, A-9220 Velden Telefonnr.: +43/(0)4274 2035 191117-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 18.6.2016

Chef de Rang m/w Frühstückskoch m/w Küchenhilfe m/w

Die Werzer´s Hotels am Wörthersee suchen Top-Mitarbeiter zum nächstmöglichen Termin m/w.

Chef de Partie (ab € 2.100,- brutto) Chef Patissier (ab € 2.100,- brutto) Demi Chef de Partie (ab € 1.920,- brutto) Kosmetiker/Fußpfleger (ab € 1.420,- brutto) Personalmanager (ab € 2.050,- brutto)

Wohlfühlhotel Mariasteinerhof A-6324 Mariastein 14 Tel. +43/(0)5332/56717 thomas@mariasteinerhof.at www.mariasteinerhof.at

191101-AT

Perfekte Deutschkenntnisse werden vorausgesetzt. Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

mit Kenntnissen in Personalverrechnung und Erfahrung mit BMD

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Sie haben Erfahrung in der gehobenen Hotellerie, sind engagiert, motiviert und flexibel – dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an: Elisabeth Mairitsch, Werzerpromenade 8, A-9210 Pörtschach, +43(0)4272/2231-105 oder personal@werzers.at, www.werzers.at

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Das Schrofenstein ist ein familiengeführtes, renommiertes 4-Sterne-Hotel mit internationalem Publikum in Landeck.

MORGENS

Chef de Rang* € 1.700.- netto

Demi Chef de Rang* € 1.650.- netto

Kellner*

Wir suchen ab sofort für die Sommersaison oder in Jahresstelle zur Erweiterung unseres Teams:

IMMER

WIR EXPANDIEREN MIT UNSEREM CAFÉ-RESTAURANT UND ERÖFFNEN NOCH HEUER IN LIEZEN, GRAZ, WR. NEUSTADT MIT UNSEREM KONZEPT „the italian®“ UND SUCHEN MOTIVIERTE

Chef Entremetier m/w Jungkoch m/w

FRANCHISENEHMER/INNEN Wenn Sie • gastronomische Erfahrung haben,

*5/6 Tage Woche Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

• italienisches Lebensgefühl lieben, • ihr Herz für Pizza, Pasta und Kaffee schlägt,

€ 1.650.- netto

Jungkoch

• und Sie eine neue Herausforderung suchen,

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sind Sie bei uns richtig. Profitieren Sie vom Know-how der international tätigen Schärf-Gruppe und werden Sie Teil unserer großen Familie.

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Ab sofort sind noch folgende Positionen frei (m/w):

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Deine neue touristische Herausforderung! Für unsere Zentrale in Ellmau suchen wir Verstärkung für unser Team: DEAL HUNTER WANTED! - HOTELEINKAUF DIGITAL BUSINESS Referenz: 16Q2-EK-EL03-GF

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Voraussetzungen zu den einzelnen Positionen findest du unter: www.travel-partner.com/job-karriere

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab sofort

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Für unser privat geführtes 5 Sterne Haus suchen wir ab sofort

zur Verstärkung unseres Teams. Wir bieten einen Ganzjahresjob, ein kollegiales Team, gute Bezahlung (ab 1.650,-/brutto je nach Qualifikation) und bei Bedarf Kost und Logis frei! (Die Hütte ist über eine Straße leicht erreichbar.)

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REZEPTIONIST/IN WIR ERWARTEN: Ausbildung im Tourismusbereich oder einschlägige Praxis oder abgeschlossene Lehre selbstständige und gewissenhafte Arbeitsweise EDV-Grundkenntnisse Kenntnisse in der Hotelsoftware Protel von Vorteil

Im Mittelpunkt Ihrer Tätigkeit steht stets die kompetente und freundliche Betreuung unserer Gäste!

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ab € 2.100,– brutto/Monat

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Jutta E. Nick A-5311 Loibichl am Mondsee Tel.: +43/(0)6232-5031 hotel@seehof-mondsee.com Rolling_Pin_40_125_Marker.pdf www.seehof-mondsee.com

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KV 1.555,– KV 1.555,–

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Commis de rang

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Küchenwirtschafter Mitarbeiter Organisation Küche Chef de partie Chef Patissier Commis de cuisine Commis Patissier

KV 1.640,– KV 1.640,– KV 1.725,– KV 1.725,– KV 1.490,– KV 1.490,–

REZEPTION

Rezeptionist/in

KV 1.555,–

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Stellv. Hausdame Zimmermädchen Hausmädchen Nachtreinigungskraft für SPA

KV 1.620,– KV 1.400,– KV 1.400,– KV 1.400,–

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SPA-Rezeptionistin Kosmetikerin Medizinische Masseurin

KV 1.555,– Y KV 1.555,– CM KV 1.555,–

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KV 1.600,–

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SERVICE

Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 40/54 Wochenarbeitsstunden. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung. Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

gesicherte Deutschund Englischkenntnisse.

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Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

WIR BIETEN: Vollbeschäftigung Jahresstelle Arbeitszeit nach Dienstplan 5-Tage-Woche Das Mindestentgelt für die Stelle beträgt € 1.610.- Brutto (kein Quartier!)

HOTEL ZÜRSERHOF 1 A-6763 Zürs am Arlberg Telefon: 0043-5583-25130, E-Mail: hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at

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Frühstückskoch/Salatier Chef de Rang(2.100 €) Serviererin o. Inkasso (2.000 €) (2.200€*) Chef de Rang/Zahlkellner (2.200 €) Servierer ohne (2.000 Inkasso Zimmermädchen €)

www.rollingpin.com » Ausgabe 191

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Commis de Cuisine m/w € 1.800,00 brutto* Commis de Rang m/w € 1.600,00 brutto*

Wir besetzen ab sofort folgende Stellen:

In unserem Team suchen wir ab sofort Mitarbeiter in Jahresstelle

Koch/-köchin 48h

Überzahlung je nach Qualifikation und Praxis

Lohn nach Vereinbarung über dem KV. Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Mag. Marion Koidl

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail! A-1070 Wien Gutenberggasse 13 www.witwebolte.at kamha@aon.at

Für weitere Informationen wenden Sie sich an Herrn Johann Kamleithner

ALPEN GLÜCK HOTEL „Kirchberger Hof“ Fam. Schwaiger-Koidl Seestrasse 3 A-6365 Kirchberg in Tirol Tel.Nr: +43 (0) 5357-2397 E-Mail: ams.kirchbergerhof@aon.at Website: www.kirchbergerhof.at

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KONTAKT: Frau Anna SIGL Email: pammer@markus-sittikus.at

Chef de Rang m/w € 1.800,00 brutto*

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Haben wir Ihr Interesse an dieser herausfordernden Position geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Es erwartet Sie ein nettes Betriebsklima in einem dynamischen Team.

Tel. 0043 662 871121 www.markus-sittikus.at www.villa-carlton.at

bietet für die Wintersaison 2016-2017 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

191127-AT

Bewerbung unter: info@klinke-huette.at oder +43 (0) 3613/2601 Kurmau 2, 8911 Admont

Hotel Markus Sittikus Sigl GmbH Markus-Sittikus-Strasse 20 5020 Salzburg

Chef de Rang m/w

HOTEL ZÜRSERHOF ***** S

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191121-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

SUCHT

Wir suchen zur Unterstützung für unser junges Team im Restaurant eine/n engagierte/n, motivierte/n

Sous Chef Chef de Partie Chef de Rang Commis Sommelier Commis de Rang

Chef de Partie Jungkoch/köchin Lohn nach Kollektivvertrag, sehr gerne auch bei entsprechender Qualifikation Mehrzahlung möglich!

m/w m/w m/w m/w m/w

Küchenchef Gerhard Fuchs (seit Jahrzehnten mit 3 Hauben ausgezeichnet) und Sommelier Christian Zach (Gault-Millau „Weinkarte des Jahres 2016“) freuen sich auf Verstärkung für das Weinbank-Wirtshaus, sowie für das Fine-Dine-Restaurant in der Südsteiermark. Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung, 5-Tage-Woche, Ganzjahres- oder Saisonstelle, Mitarbeiterwohnung. Bewerbungen bitte an prostmahlzeit@dieweinbank.at!

Wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns Kontakt aufnehmen:

Rezeptionist

191172-AT

Restaurant Gut Oberstockstall zH. Matthias Salomon Ringstrasse 1 • A-3470 Oberstockstall Tel. +43/(0)676/75 63 567 restaurant@gutoberstockstall.at www.gutoberstockstall.at

Der älteste Familienbetrieb Österreichs, Bester Arbeitgeber, das ****S Romantik Hotel GMACHL in Elixhausen, mit eigener Landmetzgerei, gehört zu den führenden Hotels in Salzburg und Umgebung. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

€ 1.400.- netto

Patissier € 1.800.- netto Jahresstelle, 5-Tage-Woche, junges motiviertes Team, moderne Mitarbeiterwohnungen, viele Benefits

SUPERIOR

Bewerbungen senden Sie bitte an: Romantik Hotel GMACHL Elixhausen GmbH & Co KG z.H. Frau Nicole Riedl Dorfstraße 14 A-5161 Elixhausen Tel.: +43 (0) 662 / 480 212 - 521 Fax: +43 (0) 662 / 480 212 - 72 nr@gmachl.com www.gmachl.com

HOTEL POST ISCHGL Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern! Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 176 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Ab sofort

Chef Tournant

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•

COMMIS DE RANG m/w ab € 2.000.COMMIS DE CUISINE m/w ab € 2.000.CHEF DE PARTIE m/w ab € 2.500.MASSEUR m/w ab € 2.200.-

Barmitarbeiter Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

191138-AT

Gerne nehmen wir Intiativbewerbungen für die kommende Sommer-/Wintersaison 2016/2017 in allen Bereichen entgegen. 191102-AT

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

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Für die Wintersaison ab Ende November

Commis de Rang

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REZEPTIONIST in Jahresstellung m/w ab € 2.100.-

Chef de Rang

Cooles Haubenrestaurant

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191185-AT

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

191162-AT

Für unsere bestehenden Teams suchen wir ab sofort Verstärkung:

Wir suchen ab sofort eine(n)

www.monastiri.at sucht (m/w):

Chef de Partie Bezahlung: ab Euro 1500,00 je nach Qualifikation

Bewerbungen unter monastiri@kristians.at bzw: Tel: +43 (0) 6641846134

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Assistenz der Geschäftsführung Chef de Rang

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Rezeptionist

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

•

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

Verstärken Sie unser Team ab sofort als:

Restaurantfachfrau(mann)

Souschef (m/w)

5-Tage-Woche in einem Top-Restaurant in Hartberg.

Chef de Partie (m/w) Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich. Bewerbungen an: Vanessa Bauhofer, Panoramastraße 2 A-6323 Bad Häring vanessa.bauhofer@royality-group.at T: +43 (0) 664 / 964 18 36

Bereichere unsere Servicemannschaft mit Engagement, gutem Auftreten, Fachwissen, Teamgeist und werde Mitglied im Pusswald Team. Arbeitszeit: Dienstag bis Sonntag Bewerbungen schriftlich an: PUSSWALD Hotel & Restaurant Grazer Straße 18, A-8230 Hartberg oder per e-mail an info@restaurant-pusswald.at Tel.: +43(0)3332 62584

Chef de Partie Chef de Rang/ Commis de Rang • Barkeeper (Hotelbar) • Masseure • Animateure (Kinder/Erwachsene) • •

Alle Positionen m/w und in Vollzeit Freizeitmöglichkeiten im Haus Kinderbetreuung in der Ferienzeit Kost & Logis frei Gehalt nach Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überbezahlung! ★★★★S

AIGO Familien - & Sportresort Berghäusl 40, A-4160 Aigen-Schlägl Tel: +43 7281 / 6758 Web: www.aigo.at Mail: direktion@aigo.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung? Saison- oder Jahresstelle

Sie haben Persönlichkeit, sind kommunikativ und ergreifen gerne die Initiative!

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5 Tage, Brutto 2.500 – 3.000 5 Tage, Brutto 1.800 - 2.200 EUR/6 Tage, Brutto 2.300EUR - 2.700 EUR + Umsatzbeteiligung

(m/w) Der direkte GästekontaktSOMMELIER ist Ihre große Leidenschaft! 6 Tage, Brutto 2.600 – 3.200 EUR

RezeptioniSt mit Berufserfahrung (m/w)

5,5 Tage, Brutto 1.950 - 2.300 EUR BARCHEF STELLVERTRETER (m/w)

IHR Karrieresprung in den JAGDHOF im Stubaital

6 Tage, Brutto 2.150 – 2.650 EUR

KoSmetiKeR (m/w)

DE 5 Tage, Brutto 1.400CHEF - 1.700 EUR/6 Tage,RANG Brutto 1.800(m/w) - 2.100 EUR + Umsatzbeteiligung 6 Tage, Brutto 2.150 – 2.650 EUR

patiSSieR (m/w)

COMMIS DE RANG (m/w)

6 Tage, Brutto 2.100 - 2.600 EUR

6 Tage, Brutto 1.900 – 2.000 EUR

Chef de Rang (m/w) SPEISENTRÄGER (m/w) 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.300 EURBrutto 1.850 – 1.950 EUR 6 Tage,

Chef de BaR (m/w)

RESERVIERUNGSLEITUNG 6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR + Umsatzbeteiligung

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

5,5 Tage, Brutto 2.250 – 2.800 EUR

(m/w)

SommeLieR (m/w)

RESERVIERUNGSMITARBEITER (m/w) 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR LehRLinge (m/w)

MASSEUR (m/w)

SPA-HOTEL JAGDHOF Scheibe 44 • 6167 Neustift im Stubaital • Österreich buchhaltung@hotel-jagdhof.at

5 Tage, Brutto 1.450 – 1.750 EUR

Bruttomindestgehalt laut Kollektiv; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 191

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Ab der kommenden Saison suchen wir noch Mitarbeiter/innen mit Leidenschaft für ihren Beruf:

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Küchenchef/in Chef de Rang Küchenchef/in für österreichische Küche für österreichische Küche Commis de Cuisine Jungkoch/köchin Jungkoch/köchin ital. Pizzakoch

Anforderungen: Abgeschlossene Ausbildung und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Bitte richten Sie Ihre Bewerbung an: Fr. Hartl Sevgi: +43 (0)699 15 33 81 33 info@kameel.at

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Relais & Châteaux Hotel Tennerhof Direktor Martin Taumberger Inh. Mag. Luigi Pasquali 6370 Kitzbühel/Tirol Austria Tel.: +43(0)5356 63181 ofﬁce@tennerhof.com www.tennerhof.com 191119-AT

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Möchten auch SIE den Aufenthalt unserer Gäste zu einem unvergesslichen Erlebnis machen und Teil der Relais & Châteaux Familie werden? Dann freuen wir uns auf IHRE aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

ab EUR 2.945,– brutto

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ab EUR 2.480,– brutto

• REZEPTIONISTIN ab EUR 2.080,– brutto

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ab EUR 2.050,– brutto

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Oft ist schon beim ersten Händedruck, beim ersten Lächeln und Gespräch klar, dass ein Bewerber unser Team noch bereichern wird und er die Philosophie unseres 5-Sterne-Hotels in Tirol teilen kann. Wir leben echte Herzlichkeit und erstklassigste Servicequalität in allen Hotelbereichen und versuchen jeden Tag aufs Neue, unsere Gäste und Stammkunden zu überraschen. Dazu bauen wir auf die Kreativität und das Engagement eines jeden Einzelnen. Die Zeit im Resort gehört voll und ganz dem Wohl unserer Gäste, die Freizeit ganz unserem Team.

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Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen. KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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WIR SUCHEN AB SOFORT BZW. NACH VEREINBARUNG (M/W) • RESTAURANTLEITER

KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND.

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BEWERBER

OBERKELLNER/IN

KARRIERE MIT LEHRE

m/w, Serviceleitung für Haubenrestaurant im 4*-Superior-Hotel

RESTAURANT-FACHMANN /FRAU oder GASTRONOMIEFACHMANN/FRAU

CHEF DE RANG OD.

DEMICHEF DE RANG

MASSEUR/IN

m/w, Vollzeit, für unser Haubenrestaurant und die Latschenhütte

Bewerbung (mit Foto und Zeugnissen) an:

Vollzeit, für unseren SPA-Bereich

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Kost/Logis nach Verfügbarkeit frei. 5-Tage-Woche. Marktkonforme Überbezahlung möglich.

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Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 15 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Wir suchen ab demnächst für unser Feinschmeckerrestaurant m/w

Chef de Partie (Entremetier) Chef de Partie (Tournant)

Restaurant Camping Anderwald am Faaker See sucht zur Verstärkung seines Teams:

5-Tage-Woche, Jahresstelle, Überzahlung

Souschef 2000,- netto

Kellner mit Inkasso 1500,- netto

191210-DE

Wir suchen ab sofort oder später:

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Wirtshaus Wiesele Fam. Wohlfart Am Wiesele 7, 87459 Pfronten +49 (0) 8363 3302762 info@wirtshaus-wiesele.de www.wirtshaus-wiesele.de

Jeweils m/w Leistungsgerechte Entlohnung mit Möglichkeit zur Überzahlung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Wir möchten ein großes Lob an die gesamte EDELWEISS-Mannschaft aussprechen, die immer und zu jeder Zeit ihr Bestes gibt.

hannes@campinganderwald.at +43 650 99 33 093 -Camping Anderwald= one of the best places to be in the Alps in summer: www.theguardian.com/ travel/2014/jul/10/best-placesto-stay-in-alps

Dafür sagen wir DANKE! Im Moment sind alle Stellen besetzt aber wir freuen uns über jede Initiativbewerbung. Eure Familie Hettegger Ihr Anforderungsprofil finden Sie unter:

www.edelweiss-berchtesgaden.com/freie-stellen Mitarbeiterhaus: www.edelweiss-berchtesgaden.com/mitarbeiterhaus

191201-DE

191198-DE

Landhotel zur Grenze mit Feinschmeckerrestaurant Schanz 2 D-88167 Maierhöfen bei Isny/Allgäu Herr Rainer +49 (0) 7562 97 55 10 info@landhotel-zur-grenze.de www.landhotel-zur-grenze.de

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Das Almwellness Hotel Pierer 4*-Superior mit angeschlossenem Haubenrestaurant und unser Gastronomiebetrieb „Latschenhütte“ befinden sich auf der Teichalm im Naturpark Almenland/Steiermark.

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an Hotel EDELWEISS z.Hd. Martina Hettegger, Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, Tel. +49 (0)8652 97990 mh@edelweiss-berchtesgaden.com

Johannes Anderwald Strandcamping Anderwald GmbH Strand Nord 4 9583 Faak am See Österrreich +43 650 99 33 093 www.campinganderwald.at

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Einsamer/heißer Herd

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Sportlich/pfiffiges Restaurant (modern aber gemütlich, organisiert aber liebevoll) sucht

ein einzigartiges Ambiente am Schloss Hohenheim, ein tolles Team und faire Bezahlung! personal@speisemeisterei.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 191

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Bewerbungen bitte an:

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Koch m/w

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den Winter 2016/17 zuverlässige Mitarbeiter (m/w):

Werden Sie Teil unseres Teams Wir suchen ab sofort:

Koch/ Köchin

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Koch/Köchin Zimmermädchen m/w Servicekraft m/w

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Senden Sie Ihre Bewerbung bitte an

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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} Empfangsmitarbeiter } Servicemitarbeiter  Souschef

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Für unser renommiertes Hotelrestaurant mit ausgezeichneter Küche suchen wir ab sofort in Vollzeit

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Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

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KOCH JUNGKOCH SERVICEMITARBEITER GERNE HOFA/REFA

(m/w)

Festanstellung/5-Tage-Woche Mehr Infos unter: www.friedenseiche-hotel.de Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: info@friedenseiche-hotel.de oder per Post an folgende Anschrift: Hotel Friedenseiche Häusernstraße 34 83671 Benediktbeuern Tel: 0 88 57/82 05

Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, eine leistungsgerechte Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen. Bewerbung an job@berghotel-jaegerhof.de Berghotel Jägerhof Helmut Aurenz GmbH & Co. KG Jägerhof 1| D-88316 Isny / Allgäu Tel. +49 (0) 7562 / 77-0 | Fax -77-202 www.berghotel-jaegerhof.de

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Wo ist der Chef?

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Chef de Partie (m/w) (Vollzeit, unbefristet, Entlohnung über Tarif)

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191159-DE

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Hotel Torbräu GmbH & Co. KG Herrn Andreas Kirchlechner Tal 41 · 80331 München karriere@torbraeu.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE

MITARBEITER

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

GESUCHT?

EIN ARBEITGEBER DER BESONDEREN ART

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Wir sind das modernste und einzige von der DEHOGA klassifizierte Vier Sterne Superior Hotel der Region und wünschen uns Sie als begeisterungsfähigen, ambitionierten Teamplayer, der mit uns den Ehrgeiz teilt und daran arbeitet, die erste Adresse am Starnberger See zu bleiben. Sie erwartet ein abwechslungsreiches und kreatives Arbeitsumfeld in einer der schönsten Regionen Deutschlands.

Hotel & Gasthof

Wir sind ein traditionsreicher Familienbetrieb in reizvoller Umgebung zwischen Salzburg und Chiemsee und suchen

• Demichef de Rang (m/w) Bankettservice • Teamassistenz (m/w) Bankettserviceleitung

Wir möchten gern ab sofort folgende Positionen besetzen:

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

• Chef de Partie (m/w) Palais Keller • Sous Chef (m/w) Trader Vic´s • Demichef de Cuisine (m/w) • Commis de Cuisine (m/w)

Wir bieten:

KÜCHENCHEF für unseren Gasthof mit *** - Hotel, der mit einem kleinen Team unsere Gäste verwöhnt. Erfahrung, selbstständiges Arbeiten, kollegialer Umgangsstil, Kreativität und Erfahrung in bayerischer Küche werden vorausgesetzt. Wir bieten sehr guten Verdienst, 5 – Tage – Woche und bei Bedarf Hilfe bei der Wohnungssuche.

¡¡ einen sicheren Arbeitsplatz in der First-Class Hotellerie ¡¡ ausgezeichnete Weiterbildungsmöglichkeiten & gute Aufstiegschancen ¡¡ hervorragende Mitarbeiterbetreuung ¡¡ ein attraktives Vergütungssystem ¡¡ vergünstigte Mitgliedschaft im Fitness Center und Hotelleistungen ¡¡ kostenfreie Getränke und Personalverpflegung, einen Tiefgaragenparkplatz für Auto & Motorrad, Personalbekleidung und Wäscheservice ¡¡ ein unkompliziertes und harmonisches Betriebsklima ¡¡ ein engagiertes, junges Team und Freiraum für eigene Ideen ¡¡ flache Hierarchien und kurze Entscheidungswege ¡¡ ein auf Wachstum ausgerichtetes, innovatives Hotelkonzept Senden Sie uns noch heute Ihre Bewerbungsunterlagen mit Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung und des frühestmöglichen Eintrittsdatums, auch gern per E-Mail an Herrn Josef Zeilinger.

191033-DE

Kontaktieren Sie uns (Frau Tanner oder Herr Kronast) für nähere Informationen. HOTEL VIER JAHRESZEITEN STARNBERG Münchner Straße 17 ¡ 82319 Starnberg / Munich Phone: +49 (0) 81 51 / 44 70-0 ¡ www.vier-jahreszeiten-starnberg.de josef.zeilinger@vier-jahreszeiten-starnberg.de

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

• F&B Trainee (m/w) • Assistant Chief Steward (m/w)

191130-DE

ab sofort in Jahresstellung

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• Chef de Bar (m/w) für unser Trader Vic´s

REZEPTIONIST (m/w) SALES REPRESENTATIVE (m/w) BARKEEPER (m/w) STELLV. RESTAURANTLEITER (m/w) CHEF DE RANG BARCHEF (m/w) (m/w) CHEF DE RANG (m/w) COMMIS DE RANG (m/w) COMMIS DE RANG FLOOR SUPERVISOR(m/w) (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w) BANKETTSERVICEMITARBEITER (m/w) FLOOR SUPERVISOR (m/w) CHEF DE PARTIE ENTREMETIER (m/w) BANKETTSERVICEMITARBEITER (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w)

Unterwirt

Unterwirt GmbH Seestraße 23-25 D-83329 Waging am See Tel: 0049-8681-69 330 info@tanner-waging.de

• Serviceleiter (m/w) für den Night Club

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1606_MIX an. Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

191123-DE

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

• Restaurantleiter (m/w) Palais Keller

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

PLATZ FÜR ÜBER Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams ab sofort bzw. nach Vereinbarung in Vollzeit

KÖCHIN/KOCH RESTAURANTFACHKRAFT m/w für unser Café/Restaurant jederman im Spieker http://www.jederman-im-spieker.de in Detmold.

BEWERBER

Wirtshaus Glöck’l

Friedrichstr. 37 25980 Sylt OT Westerland suchen wir für die Saison 2016

Koch/Köchin Informationen unter Tel. +49 (0) 162 2088305 franke@peiga-gaststaetten.de

191133-DE

AT:Isabella Motl | 0043-316-584 946-20 | gerne@rollingpin.com DE:Manuela Gspurning | 0049-89-970 074-83 | spitze@rollingpin.com CH:Lisa-Marie Diestler | 0041-41-781 09 42 | wunderbar@rollingpin.com

191103-DE

Kalte Küche

191068-DE

Bewerbungen bitte an: Perspektive gGmbH Frank Möllers Bahnhofstraße 6 32756 Detmold f.moellers@perspektive-owl.de

100.000 POTENZIELLE

Zur Verstärkung unseres Teams im

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

179267-DE

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

Mitten im Spessart, idyllisch gelegen zwischen Würzburg und Aschaffenburg, befindet sich das 4-Sterne Hotel Franziskushöhe.

Stellv. Empfangsleitung

für den Partyservice: Commis de Cuisine

und ab 01.09.2016 m/w

für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter

WIR SUCHEN PER SOFORT: Koch (m/w) in Vollzeit Servicemitarbeiter (m/w) in Vollzeit Rezeptions- und Reservierungsmitarbeiter

Empfangsmitarbeiter

Koch Kellner (mit Inkasso) für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

WIR BIETEN:

191010-DE

• leistungsgerechte Bezahlung • motiviertes & innovatives Team • eigenverantwortliches Arbeiten • abwechslungsreiche Tätigkeiten • angenehmes Arbeitsklima

Diese senden Sie bitte an: Email: lena.schloetter@franziskushoehe.de Telefon: 09352-604221

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

RELAIS & CHATEAUX

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

191125-DE

(m/w) in Vollzeit

Sind Sie interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Wir suchen ab 01.10.2016 m/w

191156-DE

Ausflugslokal - Restaurant

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Wildbad Kreuth am Tegernsee

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KOCH (m/w)

www.rollingpin.com » Ausgabe 191

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AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

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Für die jungen, kreativen teams unserer fünf familiengeführten restaurants

*theresa grill* & *theresa BAr/restaurant* *occam deli* *KAISERGARTEN* *TRATTORIA SEEROSE* Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab November zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

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Wir freuen uns auf Bewerbungen, bevorzugt per E-Mail an: katja@kaisergarten.com Oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung- z.Hd. Katja Bauer Kaiserstraße 34 | 80801 München Bei Rückfragen sind wir unter der Telefonnummer: +49 (0) 89/33066850 zu erreichen.

Als eines der renommiertesten Hotels an der Ostseeküste suchen wir Sie!  Servicemitarbeiter (m/w)  Frühstückskoch (m/w)  Sous Chef (m/w)  Empfangsmitarbeiter (m/w)  Koch (m/w) – kein Teildienst  Kosmetiker (m/w)  Barkeeper (m/w)  Technikmitarbeiter (m/w)

 Chef de Cuisine (m/w)  Ass. Sommelier (m/w)  Chef de Partie (m/w)  Empfangsmitarbeiter (m/w)  Chef de Rang (m/w) Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit frühestmöglichem Eintrittstermin an Rainer Malchus: direktion@hotel-krone.com

Alle Jobs sind ganzjährig, aber auch saisonal. Wohnung und Verpflegung erhalten Sie im Hotel. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit frühestmöglichem Eintrittstermin an Julia Heldt: julia.heldt@cliff-hotel.de Cliff Hotel Rügen Resort & Spa Cliff am Meer 1 · 18586 Ostseebad Sellin www.cliff-hotel.de · Telefon +49 (0) 3 83 03 - 80 Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG · Barmer Str. 17 · 58332 Schwelm

www.rollingpin.com » Ausgabe 191

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Zur Unterstützung unseres Krone-Teams suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt

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Ahoi, Meer in Sicht!

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Empfangsmitarbeiter

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Wir haben Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an

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SOUSCHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w demiCHEF DE PARTIE m/w commis de cuisine m/w

Wir suchen Sie, wenn Sie - Berufserfahrung haben - engagiert und motiviert sind - Freundlichkeit am Gast leben

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D-83671 Benediktbeuern

Wir bieten: - Abwechlungsreiche Aufgaben im Burghotel mit Burgrestaurant, Bankettsälen und Gutsschenke - Flache Hierarchien und die Möglichkeit, eigene Ideen einzubringen - Ein angenehmes Arbeitsklima in einem besonderen Ambiente

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Herzogftand

Herr Josef Reßl | Dorfstraße 7

Bankett- / Restaurantleiter Servicefachkraft Sous Chef Jungkoch

Burg Rabenstein Event GmbH Rabenstein 33, 95491 Ahorntal Deutschland TEL: +49 9202 970044-0 Info@burg-rabenstein.de www.burg-rabenstein.de

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Hotel Krone Assmannshausen

Rheinuferstr. 10 · 65385 Rüdesheim-Assmannshausen www.hotel-krone.com · Telefon +49 (0) 67 22 - 40 30

Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG · Barmer Str. 17 · 58332 Schwelm

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Hauser Catering Company

höchste Kulinarik und herzliche Gastlichkeit bereiten wir für unsere Gäste an den schönsten Eventlocations europaweit.

Das Bareiss. Das Ferienresort im Schwarzwald. 5-Sterne-S-Klasse. Unsere letzten Titel:

»Bester Ausbilder« bei Rolling Pin. »Best Service« beim Prix Villégiature. »Kulinarische Institution« bei der FAZ. ALZENG

Wer hat die Titel geholt? Die Bareissianer. Holen Sie mit. Werden Sie einer von uns im Team. Wir freuen uns auf jeden, der das Bareiss mitmacht.

Zur Verstärkung unseres Teams für das zünftige „Alzenger Oktoberfest“ in Luxemburg vom 22. September bis zum 25. September 2016 suchen wir:

COMMIS DE RANG (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w) (stv.) RESERVIERUNGSLEITER/-IN (stv.) HAUSDAME / HOUSEKEEPER EMPFANGSMITARBEITER/-IN SOUSCHEF (m/w) MITARBEITER/-IN KINDER- UND JUGENDPROGRAMM

Servicekräfte Köche Tresenkräfte / Schankkellner Wir freuen uns über Ihre Bewerbung! Der Ideale Nebenjob für die Zwischensaison Beste Bezahlung/Umsatzbeteiligung Unterkunft wird gestellt! Für Rückfragen und nähere Informationen stehen wir gerne zur Verfügung.

AUSZUBILDENDE KOCH/KÖCHIN RESTAURANTFACHMANN/-FRAU HOTELKAUFMANN/-FRAU HOTELFACHMANN/-FRAU Weitere Vakanzen finden Sie online.

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Schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, gern auch Ihre Initiativbewerbung, bitte an:

191225-DE

Hotel Bareiss im Schwarzwald Tanja Broegger Hermine-Bareiss-Weg 72270 Baiersbronn-Mitteltal Telefon: +49 (0) 74 42 47- 344 E-Mail: tanja.broegger@bareiss.com www.bareiss.com/bareissianer

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KARRIERE IN DEUTSCHLANDUND DER SCHWEIZ. Wir, ein kleines, familiäres Berghotel suchen eine/n

KARRIERE

am BODENSEE DURCHSTARTEN im HŒRI

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 1. August oder nach Vereinbarung eine motivierte, gepflegte, freundliche

im Herzen Bischoffingens Wir suchen einen motivierten

SERVICEMITARBEITERIN

(Jung-)Koch

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Jahresstelle, Unterkunft und Verpflegung vorhanden. Bruttolohn ca. sFr. 3700.--. Auf Ihre Bewerbung oder Ihren Anruf freut sich Fam. Buntschu René. Z‘Pub, zur Schür 24 CH-1736 St.Silvester Tel.: +41 (0) 26 418 33 18 oder +41 (0) 79 489 03 94 j.bruegger@gmx.net www.zpub.ch

für unsere gehobene Landhausküche. Wir bieten eine faire Bezahlung und ein gutes Arbeitsklima. Bewerbung bitte an info@steinbuck-stube.de oder telefonisch unter +49 (0) 7662 911 210

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Fachkraft oder Aushilfskraft (gerne Pärchen) mit sehr guten Deutschkenntnissen. Saisonstelle von Juni bis Oktober (Verlängerung möglich), 48 Stunden/Woche

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SERVICEKRAFT HAUSMEISTER

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HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

URBAN ITALIAN GRILL & BAR Das VaiVai vereint die italienische Landküche mit dem urbanen Industrial-Design und einer lebhaften Atmosphäre und begeistert unsere Gäste durch die gelungene Komposition von Food, Look & Feel. Unsere Küche zeichnet sich durch eine hohe Produktqualität und dennoch unkomplizierte Präsentation der Speisen aus. Zum nächstmöglichen Termin suchen wir einen

Wir suchen ab sofort (m/w):

Restaurantleiter Empfangsmitarbeiter Weitere Informationen unter: www.hoeri-am-bodensee.de/karriere Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbungsunterlagen! HŒRI am Bodensee Herr Siegfried Schaffer Uferstraße 20-23 78343 Gaienhofen/Hemmenhofen Telefon +49 (0) 77 35 / 81 10 Telefax +49 (0) 77 35 / 81 12 22 info@hoeri-am-bodensee.de

Ihr Profil • 2 bis 3 Jahre Berufserfahrung als Chef de Cuisine und Erfahrung in der Zubereitung italienischer Speisen • Führungsqualitäten und die Bereitschaft, sich an den wachsenden Aufgaben persönlich weiterzuentwickeln • Sie haben gute Umgangsformen und ein gepflegtes Erscheinungsbild • Sie sind belastbar, flexibel, kritikfähig und sehr motiviert • Sie haben Lust, Ihre Kreativität einzubringen und mit uns zusammen neue Ideen umzusetzen und weiter zu wachsen

CHEF DE PARTIE m/w / COMMIS DE CUISINE m/w

Ihr Profil • Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung als Koch • Sie verfügen über 3-4 Jahre Berufserfahrung und haben vielleicht schon Erfahrung in der Zubereitung italienischer Speisen • Sie sprechen deutsch oder haben die Bereitschaft die deutsche Sprache zu lernen. • Sie sind belastbar, flexibel, teamfähig, kreativ und übernehmen auch gerne Verantwortung • Sie haben gute Umgangsformen und ein gepflegtes Erscheinungsbild

191229-DE

CHEF DE CUISINE m/w

Sollten die genannten Punkte auf Sie zutreffen, dann sind Sie bei uns herzlich willkommen und wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Wir bieten Ihnen professionelles Arbeiten in einer familiären Atmosphäre, deren Basis ein herzliches Miteinander ist, sowie eine leistungsgerechte Bezahlung mit Aufstiegschancen. Nicht aus Frankfurt?! Wohnung kann ggﬂls. arrangiert werden. Ihre Bewerbung senden Sie bitte per Post oder E-Mail an: VAIVAI Betriebsgesellschaft mbH, z.Hd. Anja Hercher-Seck, Grüneburgweg 16, 60322 Frankfurt/Main, Tel. +49 69 90559305 mario.schmehl@vaivai.de, www.vaivai.de

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CHEF DE PARTIE · COMMIS DE CUISINE WAS WIR ERWARTEN:

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www.rollingpin.com » Ausgabe 191

191218-DE

Eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch · HACCP Kenntnisse · Fähigkeit strukturiert zu arbeiten · Neugierde, Kreativität und Teamgeist · Zielstrebigkeit und Kostenbewusstsein

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND UND DER SCHWEIZ.

Bergbahnen Samnaun AG Gastronomie

Koch/Jungkoch ODER Küchenhilfe mit Berufserfahrung GESUCHT! WIR FREUEN UNS AUF IHRE SCHRIFTLICHE ODER TELEFONISCHE BEWERBUNG AN:

Wir suchen ab sofort zur Verstärkung und für die Erweiterung unseres Teams qualifizierte Mitarbeiter m/w

Auf die kommende Wintersaison 2016/17 suchen wir

● Assistent/in der Gastronomieleitung ● Operative Betriebsleitung u. ● Betriebsleitung Stellvertretung für jeweils ein Bergrestaurant

für unser Panorama-Restaurant Rinderhütte

Die Bergstation Rinderhütte (2´350 m.ü.M) verfügt über 400 Sitzplätze, Wintergarten, grosse Sonnenterrasse (1´000 m2), Touristenlager mit 50 Betten und einer Schneebar.

Ihnen eine Arbeitsstelle in einem unserer 5 Betriebe, direkt in der Silvretta Arena Samnaun/Ischgl Nur Tagesbetrieb von 08:00—17:00 Uhr Schweizer Lohn-Niveau, Schulungen u. Weiterbildung Neues Personalhaus Gratis-Skipass für das ganze Skigebiet Teilzeitarbeit möglich

Voraussetzung nebst Fachwissen und entsprechender Berufserfahrung ist die Bereitschaft, sich mit der kulinarischen, wie auch mit der für die Berggastronomie eigenen Seite zu identifizieren und die erfolgreich aufgebaute Ausrichtung weiter zu pflegen.

Flexible Teamarbeit, Hilfsbereitschaft, Fachkenntnisse, höfliches und professionelles Auftreten, Freude am gemeinsamen Erfolg.

Die 5 Gastronomiebetriebe der BBS AG liegen in der einzigen Zollfrei-Zone der Schweiz, im grössten grenzüberschreitenden Skigebiet der Ostalpen: der Silvretta Arena Samnaun-Ischgl.

Fühlen Sie sich angesprochen und bereit im grössten Skigebiet der Ostalpen zu arbeiten? Dann nehmen Sie doch bitte gleich per Mail Verbindung mit uns auf. Bergbahnen Samnaun AG Restaurantbetriebe Bergbahnstrasse 8 CH-7563 Samnaun Telefon: +41 (0)81 861 86 10 E-Mail: gastro@bergbahnen-samnaun.ch www.bergbahnen-samnaun.ch

Für unser Hotel Catrina Resort suchen wir ab sofort einen erfahrenen

KONDITOR m/w

Für weitere Fragen steht Ihnen unser Direktor gerne zur Verfügung. Wir freuen uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bis zum 15. Juli 2016. Torrent-Bahnen Leukerbad-Albinen AG Modeste Jossen, Direktor Postfach 128, 3954 Leuckerbad info@torrent.ch, 027 472 81 10

* ChEf dE partiE patissEriE m/w * JungkoCh m/w

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◊ HOTEL CATRINA RESORT AG

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Wir sind ein aussergeWöhnliches Familienunternehmen, das sich hohe Ziele Zugunsten des gastes und der mitarbeiter gesetZt hat. Für die kommende spielZeit nach Vereinbarung (dauerstelle) bieten Wir ihnen ein EngagEmEnt als

Deutschkenntnisse und Italienischkenntnisse wünschenswert. Zuverlässigkeit, Flexibilität, Teamfähigkeit und Freude am Umgang mit unseren Gästen ist Voraussetzung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Via St. Catrina 12 7180 Disentis / Mùster hotel@catrina-resort.ch

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Wir bieten unserem internationalen Publikum von der urigen Berghütte bis zum Spezialitätenrestaurant, vom einfachen Barbereich bis zur Champagner VIP Lounge die ganze Palette an Tagesgastronomie auf 2500m Seehöhe.

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❃ Chef-Rezeptionist m/w (I) mit Erfahrung im Verwalten von Buchungsportalen in Saison- oder Jahresstelle

❃ Rezeptionist m/w (I) ❃ Chef de Rang m/w (I) ❃ Souschef m/w (I) ❃ Jungkoch m/w (I) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten .

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Nachdem es die einzige Skihütte im Skigebiet Kaiserau ist, ist Exklusivität gesichert. Im Sommer wird das Gebiet gerne von Wanderern, Kletterern und Erholungssuchenden erkundet. Die neuwertige Gaststätte befindet sich direkt am Parkplatz Kaiserau (am Beginn der Mautstraße zur Oberst-Klinke-Hütte).

Salzwasserpool, Betreiberwohnung. Kein Investitionsstau! Aus Alters- und Gesundheitsgründen zu verkaufen.

Objektgröße ca. 260 m² | Baujahr: 2001 Erfahrung in der Gastronomie unbedingt erforderlich Vorhandene Schankanlage im Eigentum des Verpächters

Tel.: 0851/50 15-356 Mobil: 0171/5733289 E-Mail: heitzmann@hacklberg.de

Für genauere Infos wenden Sie sich an Herrn Fuchs unter fuchs@stiftadmont.at oder +43 (0) 3613 2312 873.

Fonda Las Palmeras

Hans Peter Berchtold Carrer de ses Penyes Jeronies, 1 E-07589 Font de Sa Cala Islas Baleares Email: palmeras@arrakis.es Homepage: www.palmeras.de Tel: 0034 610 766641

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BRAUEREI HACKLBERG Stefan Heitzmann Bräuhausplatz 3 94034 Passau

SPORTALM KAISERAU steht ab HERBST/WINTER 2016 ZUR VERPACHTUNG.

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Anfragen bitte telefonisch oder schriftlich an:

Für unser Hotel/Restaurant in Font de Sa Cala im Nordosten Mallorca´s suchen wir frühestens ab dem 01.11.2016 einen neuen Inhaber.

Die auf dem Hochplateau der Kaiserau gelegene

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Die Brauerei Hacklberg sucht für ein Gastronomieobjekt im Großraum Deggendorf mit Biergarten (200 Sitzplätze im Biergarten, 200 Sitzplätze im Innenbereich) engagierte, erfolgsgewillte und solvente Gastronomen. Der Jahresumsatz liegt bei 1,2 Mio. €, dementsprechend hoher Gewinn. Eine Ablöse ist erforderlich.

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