Rolling Pin 199 by Rolling Pin

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

DU FETTE SAU! DUROC: DIE ULTIMATIVE UND ÄLTESTE USSCHWEINERASSE AM PRÜFSTAND UND GRILL

MIDAS DER GASTRONOMIE FRANZ GROSSAUER: VOM SCHAUMROLLEN-VERKÄUFER ZU EINEM DER GRÖSSTEN GASTRONOMEN

ETHNO, RETAIL, FOODSTALL & CO.

TRENDTOUR 2017: DIESE KONZEPTE SIND DIE CASHCOWS DER ZUKUNFT

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EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 28.11.2016, Nr.: 199/13. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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2-STERNE-KOCH HANS HAAS ÜBER 25 JAHRE IM TANTRIS, TIROLER STURHEIT UND WARUM KUNST NICHTS AM TELLER VERLOREN HAT

Herkunft ist die echte Frische Wir verlassen uns nur auf Produktionspartner, die wir persönlich besucht haben. Denn nur eine sorgfältige Herstellung bringt Lebensmittel in KRÖSWANG Qualität. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at

editorial VON FETTEN SCHWEINEN UND CASHCOWS EIN HOHELIED AUF DIE ERFOLGE 2016 SINGEN ODER EINEN VISIONÄREN BLICK IN DIE ZUKUNFT 2017 WERFEN? BEIDES GEIL. DESWEGEN: DOPPELT MACHT MEHR FREUDE. ABER DABEI VERGESSEN WIR DIE GEGENWART NICHT.

ir hatten einen guten und ambitionierten Vorsatz für 2016. Nämlich: Sie mit jeder Ausgabe zu inspirieren, zu motivieren und aufzuzeigen, wie grandios die Branche ist, in der wir alle arbeiten. Eigentlich ist das mehr als nur unser Vorsatz, das ist das Motto, nach dem wir leben, streben und arbeiten. Und – jetzt ein bisschen Eigenlob – wir denken, dass uns das durchwegs gut gelungen ist. Nicht nur mit unseren Geschichten im Magazin, für die wir von Japan bis in die USA gereist sind, sondern auch durch Österreichs größtes Foodsymposium, die CHEFDAYS, oder Österreichs größte Jobmesse für die Gastronomie und Hotellerie, die KARRIERELOUNGE, und nicht zu vergessen die 50 Best Chefs in Österreich und Deutschland. Damit wir bei der letzten Ausgabe des Jahres den eingeschlagenen Weg auch nicht verlassen, haben wir ähnlich dem Weihnachtsmann nur Gutes, Spannendes und Legendäres ins Säcklein geworfen, um Ihnen die Weihnachtszeit zu versüßen!

Unumstößlichen Legendenstatus besitzt etwa Coverheld Hans Haas, der 2016 und 2017 reichlich zu feiern hat: 60. Geburtstag und 25 Jahre Küchenchef im Gourmettempel Tantris, den er selbst als simples Wirtshaus bezeichnet. Und genau diese unprätentiöse Attitüde macht den knorrigen Tiroler zu einer der geradlinigsten und prägendsten Figuren der deutschsprachigen Gastronomie. Warum der Herdkünstler in der Küche aber eher Pragmatiker ist und seine Kunst lieber mit Ölfarben und Thunfischkarkassen auslebt, lesen Sie ab Seite 018. Statt des traditionellen Marzipanschweinchens zum Jahreswechsel servieren wir Ihnen in dieser Ausgabe ein deutlich größeres Kaliber von Sau. Nämlich das Duroc. Die älteste Schweinerasse der USA ist so was wie das Wagyu unter den Rüsseltieren und wegen ihrer Marmorierung im Fett einer der wohlschmeckendsten Vertreter seiner grunzenden Art. Was im Duroc im wahrsten Sinne drinsteckt und wer bei der Fehde Kachelfleisch vs. Filet secreto als

Gewinner hervorgeht, das haben wir ab Seite 028 für Sie verkostet. Eine Kosten-Nutzen-Rechnung der zukunftsträchtigen Sorte hingegen liefert uns Trendscout und Konzeptjäger Pierre Nierhaus. Das Top-10-Defilee der erfolgversprechendsten Konzepte für das kommende Jahr von Ethnoküche an den Stränden Mexikos bis hoch hinauf in die Anden über Markethall-Stüberl in urbanen Millionenstädten bis hin zu Monokonzepten gibt es ab Seite 074 zu erkunden. So wie die Trends 2017 unterschiedlicher kaum sein könnten, so viele Überraschungen präsentieren wir Ihnen im nächsten Jahr, genauer gesagt nach unserer Winterpause am 20. Januar, wenn wir wieder druckfrisch bei Ihnen im Postkasten landen. In diesem Sinne: Viele Ahs und Ohs mit der letzten Ausgabe 2016, fröhliche Weihnachten und mögen Ihre guten Vorsätze den Neujahrskater überdauern! Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG Was für ein Jahr liegt hinter uns! Bei diesen Zahlen rufen wir Champagner, Feuerwerk für alle! 3696 DOSEN RED BULL

274 FLÜGE

391.231 MAGAZINE

Diese schier unglaubliche Anzahl an Energydrinks haben wir laut unserer Buchhaltung 2016 bestellt und nach einem kurzen Check in unserem Lager anscheinend auch konsumiert.

So oft sind wir 2016 in Flugzeuge gestiegen. Heimgekehrt sind wir immer mit einzigartigen Fotos, Interviews, Reportagen über die besten Köche, Gastronomen, Foodtrends … der Welt.

Sagenhafte 391.231 ROLLING PINs haben wir 2016 gedruckt. Übereinandergestapelt hätte dieser Turm eine Höhe von 2,7 Kilometern und wäre damit etwa 3,2 Mal so hoch wie das höchste Gebäude der Welt, der Burj Khalifa in Dubai.

inhalt

20.01.2017

+ + + AUSGABE 199 | HANS HAAS + + +

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

094 Netzwerken de luxe Best of: Die Highlights der Gast, der Gastro-Premium-Night und der KARRIERELOUNGE.

COVER

018 Heimatgefühle Meister der Einfachheit: wie der österreichische 2-SterneKoch Hans Haas seit 25 Jahren der Tantris-Küche Bodenständigkeit und Eleganz verleiht.

KÜCHE

018 | KOCHEN IST KUNST

Hans Haas ist seit einem Vierteljahrhundert Küchenchef im Restaurant Tantris: Seine Leidenschaft für Lebensmittel und Kunst geht weit über den Herd hinaus.

028 Grandiose Sauerei Fett, fetter, fetteste Marmorierung: das Fleisch der DurocSchweine im Fokus.

048 Immer treu bleiben Küchenchef mit eigener Linie: Oliver Drtina verzichtet gern auf Schnickschnack.

054 Nerd am Herd 056 Besuch im Hangar-7 Kopenhagen in Salzburg: Søren Selin kocht mit Executive Chef Martin Klein.

KOLUMNE

042 Kresse halten! Marc Bonsmann von Koppert Cress über fancy Grünzeug. Diesmal: Jeere Cress.

028 | SCHWEINISCH GUT

Unter den Schweineliebhabern zählt das Fleisch der Duroc-Schweine zum besten der Welt: die besten Cuts, die schweinigsten Facts und alle Infos über die Elite-Rasse.

064 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde über Leidenschaftslosigkeit.

Fotos: Volker Debus, Paul Winch-Furness, Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt

Lektion 30: essbarer Weihnachtsschmuck

DU WILLST DER ERSTE SEIN, ... ... DER ROLLING PIN IN DEN HÄNDEN HÄLT? DANN HOL DIR DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

MANAGEMENT

066 Neue Konzepte Von Konservenfisch in Berlin über Retro in Amsterdam bis zur Bretterbude am Hafen.

070 Kaffeepause! Junges Marketing: Johannes Hornig krempelt das Konzept der Rösterei J. Hornig um.

074 Trendtour Von New Mexico bis Nordafrika: Hospitality-Profi Pierre Nierhaus über die Trends 2017.

100 Gastro-King Patron Franz Grossauer im Interview über sein Grazer Familienimperium.

100 | FAMILIENCLAN

Die Familie Grossauer mit Oberhaupt Franz Grossauer hat die Steiermark gastronomisch erobert: der Patron im Interview über das erfolgreiche Familienunternehmen.

108 Don’t do this at home Gastronom Karlheinz Hauser verrät, wie man Suppenfauxpas mit Improvisation löst.

110 Youngstar-Hotelier Progressive Personalpolitik: warum Philip Borckenstein von Quirini gerne mehr zahlt.

KARRIERE

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE www.kroeswang-royal.at

114 Arbeiten in England In der britischen Küche tut sich einiges – für die steile Karriere die perfekte Insel.

118 Lerne von den Besten Attila, der Hunnenkönig: Eisern, durchdacht und tollkühn holte er sich die Krone.

STELLENMARKT

119 Hunderte Top-Jobs

074 | MIT OFFENEN AUGEN UND MÜNDERN

Der Trend-Experte Pierre Nierhaus begibt sich weltweit auf die Suche nach Innovation: Er gibt den Überblick über die Trends 2017 – von Saftbar bis Storyhotel.

backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum Wir lieben Popcorn und Nachos!

Vor der Leinwand dürfen unsere Lieblingssnacks nicht fehlen. Ob es dazu beim letzten Kinobesuch auch einen guten Film gab, verraten wir hier.

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN … … dann kommt das Glück von ganz allein. Wusste schon Roberto Blanco und wir von ROLLING PIN stimmen dem nur zu. Unsere Event-Crew mit Silvana Zettinig, Karin Edlinger, Lisa Florian, Katja Nindl und Julia Rothwein rockten die KARRIERELOUNGE so lässig, aber fulminant, dass unsere Top-Betriebe über 1500 Mal die Chance hatten, ihre Jobs zu besetzen. Denn so viele Gäste zählten wir auf Österreichs größter Jobmesse für Gastronomie und Hotellerie! Was dort abging, ab Seite 094 seid ihr so gut wie live dabei ...

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

An dieser Stelle ein Hipphipp-Hurra für den besten Fan der Gast 2016. Dieser nämlich beeindruckte ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler mit seinem Wunsch nach einem gemeinsamen Foto und mit seinem Wissen über die Zutaten und Zubereitungen des Ganges von Karlheinz Hauser beim Hangar-7-Witzigmann-Menü.

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus

Wild – extrem arg, aber Empfehlung eines Filmfuzzis

VERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich

CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Daniela Almer | Bernhard Leitner BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Mag. Darya Farzi CREATIVE DIRECTOR: Renate Steiner

Into the wild – wunderschöne Bilder

Die Mitte der Welt – sehr sehenswert!

PRODUKTION: Sebastian Lackner Talida Anabel Talpas | Bianca Moschkowski MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig Karin Edlinger | Lisa Florian | Katja Nindl

Warcraft – bisschen verwirrend! ,, Hotel Rock n Roll – schräg und sehr witzig!

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Andrea Tropper Julia Rothwein, MBA KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering

004

EIN HENSSLER ZUM ANGREIFEN

KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning | Angelika Auer Tanja Prinz | Carina Titz | Claudia Absenger

Wir haben nicht nur grandiose Fans (siehe oben), sondern sind auch selbst welche. Wie zum Beispiel unsere Tanja Prinz, eine unserer bezaubernden Kundenbetreuerinnen: Sie war bei Steffen Hensslers Show „Henssler tischt auf“ dabei und ist eine Stunde angestanden, um ein Foto mit ihrem TV-Liebling zu ergattern.

ONLINE: Peter Basili | Benedikt Schaur | Simon Schandl

The Accountant – kurzweiliger Thriller

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24

Fotos: beigestellt

DER SUPERFAN

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amuse.gueule + + + DAS BEWEGT DIE BRANCHE + + + WORÜBER GESPROCHEN WIRD. WER IST TOP, WER FLOP? + + +

FRAGT, BLEIBT

DUMM Warum gärt Alkohol?

Die Wirkung von Alkohol ist den meisten wohl weitgehend bekannt – ebenso wie die unvermeidbaren und unerwünschten Nebenwirkungen. Seit Jahrtausenden nutzt der Mensch die alkoholische Gärung in der Bier- oder Weinherstellung, ohne die genauen biologischen und chemischen Vorgänge zu kennen. Kluge Köpfe wie der französische Chemiker Joseph Louis GayLussac haben es sich im frühen 19. Jahrhundert zur Aufgabe gemacht, das große Mysterium hinter dem Alkohol zu lüften. So fanden sie heraus, dass die EthanolGärung nichts anderes als der mikrobielle Abbau von Kohlehydraten ist. Fehlt der Zelle bei diesem Prozess allerdings der Sauerstoff, kann die Energiegewinnung nur mehr mittels Gärung abgewickelt werden. Und dabei wird im Laufe eines hochkomplexen chemischen Vorgangs aus Kohlehydraten schließlich Ethanol als Nebenprodukt gewonnen. Somit sind Bier und Wein nichts anderes als vergorene Kohlehydrate wie Gerste, Weizen oder Trauben.

Aha! 006

KROLIK IST KOCH DES JAHRES „Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Gault Millau den 42-jährigen Andreas Krolik vom Restaurant Lafleur in Frankfurt zum Koch des Jahres 2017. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Für seine Gerichte wie „Gratinierte Carabinero mit Schinkenknusper in Krustentierbisque“ oder „Geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn mit weißem Bohnenpüree und konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud“ bekommt der Spitzenkoch 18 von 20 Punkten. Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim schafft es im neuen Guide auf 18 Punkte genauso wie Jan Hartwig vom Atelier in München, Marco Müller von der Rutz-Wein-Bar in Berlin und Thomas Schanz vom Restaurant Schanz in Piesport an der Mosel. Letzterer wurde zudem als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet. Bester deutscher Koch im Ausland wurde der Exil-Wiener Silvio Nickol vom Palais Coburg. www.gaultmillau.de

AIRBNB PLANT NÄCHSTEN COUP Die Erfolgsstory begann mit der Vermietung von Schlafgelegenheiten auf Luftmatratzen und entwickelte sich zum Übernachtungsanbieter mit drei Millionen verfügbaren Objekten weltweit – das sind mehr Betten, als Hotelketten wie Hilton oder Marriott anbieten können. Jetzt krempelt das mit 30 Milliarden Dollar bewertete Start-up aus San Francisco den Markt für Pauschalreisen um. Airbnb will zum Reiseveranstalter wachsen und mit „Experiences“ ausgesuchte Erlebnis-Veranstaltungen in zunächst zwölf Weltstädten anbieten, 2017 sollen es bereits über 50 sein. Dann wird mit Berlin auch die erste deutsche Stadt mit dabei sein. www.airbnb.com

Fotos: Airbnb, Karen Hunter Publishin, Pantauro Verlag, Victor’s Residenz-Hotels, Joss Andres, Paolo Terzi, Monika Reiter

WER NICHT

GUIDE MICHELIN NEW YORK UND ITALIEN Der neue Guide Michelin bescherte Italien insgesamt 32 neue Sterne-Restaurants. An der Spitze, angeführt von der 50-Best-Restaurants-Nummer-eins Massimo Bottura, bleibt mit acht 3-Sterne-Tempeln aber alles beim Alten. In New York City sorgte der schwedische Küchenchef Fredrik Berselius in seinem ersten Jahr für eine kleine Sensation. Sein Restaurant Aska im In-Viertel Williamsburg wurde auf Anhieb mit zwei Sternen dekoriert. Wie im letzten Jahr bleibt es im Big Apple bei sechs 3-Sterne-Restaurants. www.viamichelin.com

NOMA-POP-UP IN MEXIKO Für sechs Wochen soll René Redzepis Restaurant noma in Mexiko eröffnen: Aber diesmal nicht in einer Großstadt wie in Tokio 2015 und Sydney 2016, sondern im Dorf Tulum im Bundesland Quintana Roo auf der Insel Yucatan. Das Pop-upRestaurant wird zwischen 12. April und 28. Mai 2017 mittwochs bis sonntags geöffnet haben. Mit seinem Sous Chef und Chef-Pâtissier Rosio Sanchez – der mittlerweile zusätzlich das TacoRestaurant Hija de Sanchez in Kopenhagen führt – wird er das noma in Mexiko aufpoppen lassen. Das Restaurant wird über dem Urwald angesiedelt sein. Vier lokale Köche sollen Tortillas zubereiten und gekocht wird über offenem Feuer. Redzepi will für sein Menü rund 565 Euro plus Steuern und Service veranschlagen. www.noma.dk

LIES DAS Stars im Ikarus

2016 waren Spitzenköche wie Syrco Bakker oder Vladimir Mukhin zu Gast im Salzburger Hangar-7. Ihre Gerichte sind garantiert eine Herausforderung für Profis und ein Augenschmaus für alle Kulinarik-Fans. Die Weltköche zu Gast im Ikarus, Band 3, 380 Seiten, ca. 50 Euro

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

Heldin des Monats IRIS GLOCK Die gebürtige Stuttgarterin ist neue BankettManagerin Saarland der Victor’s Residenz-Hotels. Nach ihrer Ausbildung im Mainzer Hilton-Hotel sammelte die 30-Jährige Auslandserfahrung in Frankreich, Schottland und England. Im Saarland warten nun neue Herausforderungen auf Iris Glock: Bankette aller Art, Tagungen, Event-Gastronomie und große private Feiern in gleich fünf Hotels. Mit welchen Worten würden Ihre Freunde Sie beschreiben? Begeisterungsfähig und „German Efficiency“. Welche Eigenschaften schätzen Sie an einem Menschen? Ehrlichkeit, Höflichkeit und sich selbst nicht immer so ernst zu nehmen. Was können Sie wirklich gar nicht? Singen. Wie sieht der perfekte Event aus? Abwechslungsreich, mit Entertainment, gutem Service, tollem Essen und Trinken. Ein Event, an den sich jeder noch lange gerne erinnert! Was war das lustigste Ereignis in Ihrem Job? Das ungewöhnlichste Ereignis war sicher der GummistiefelWeitwurf-Wettbewerb „welly wanging“.

KRIEG DER STERNE

Das sind die großen Gewinner und Verlierer im neuen Guide Michelin Deutschland.

LASS DAS Kochen und kochen lassen

In ihrer Reality-Show engagierte Kris Jenner, Oberhaupt des Kardashian-Clans, ihren persönlichen Chef-Koch. Da fällt es schwer zu glauben, dass sie all die vielen Gerichte in ihrem Kochbuch auch selbst kochen kann. In der Küche mit Kris, Kris Jenner, 224 Seiten, ca. 22 Euro

007

TOP

STARKOCH MOBILISIERT DIE HEIMISCHE JUGEND Der Mangel an Fachkräften in der österreichischen Gastronomie wird immer mehr zum großen Politikum. Während die ÖVP darauf pocht, Koch auf die Liste der Mangelberufe zu setzen, um den Arbeitsmarkt auch für Nicht-EU-Bürger zugänglich zu machen, sieht die SPÖ dafür keinen Grund. Alternativ werden immer mehr Stimmen laut, die heimische Jugend in die attraktive Branche zu locken. Darum wollen die Tourismusschulen Bad Hofgastein ab Herbst 2017 mit einer neuen Kulinarik-Masterclass junge Menschen optimal für den Beruf vorbereiten. Schirmherr für den neuen Lehrgang ist kein Geringerer als der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer, der auch bei der Entwicklung und Konzeption seine Finger mit im Spiel hatte. Nach der dreijährigen Ausbildung sollen die Absolventen über eine fundierte Ausbildung als Koch, Restaurantfachmann und Hotel- und GastgewerbeAssistent verfügen. www.ts-salzburg.at

DER 8000EURO-SHOT

Mit einem Eintrag im Guinnessbuch der Rekorde sorgte der chinesische Geschäftsmann Jason Wong für Furore. Satte 8000 Euro ließ er sich die 40 Milliliter Cognac Croizet Cuvée „Leonie“ 1858 im InterContinental Hongkong kosten. Auf eine Lokalrunde warteten Schaulustige allerdings vergebens. Übrigens ein überaus geschichtsträchtiger Tropfen: So sollen im Jahre 1944 am D-Day Englands Premier Winston Churchill und US-Präsident Dwight D. Eisenhower mit einem Glas des teuren Congnacs angestoßen haben. www.intercontinental.com

FLOP MAKABERER FUND IM HOTELZIMMER

»Mein früherer Chef hat mir damals geraten, die Küchenhierarchie nicht zu überspringen. Erfolg in der Küche ist ein Marathon und kein Sprint.« US-Starkoch Wylie Dufresne

ZAHL DES MONATS

95M

DURCHSCHNITTLICHE GESAMTFLÄCHE PRO ZIMMEREINHEIT IM 4-STERNE-HOTEL. Die Gesamtfläche eines Hotels pro Zimmereinheit fällt zwischen den verschiedenen Kategorien sehr unterschiedlich aus. Innerhalb einer Hotelkategorie variiert der Flächenbedarf wiederum nach Ausrichtung des Betriebes. Für die Ermittlung des Gesamtflächenbedarfs kann die Faustformel „Fläche Zimmertrakt mal zwei“ herangezogen werden. Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

Unglaublich, aber wahr. Nachdem sich Gäste im Hotel El Senador in Mexico City über den untragbaren Gestank in Zimmer 323 beschwert hatten, machte sich das Personal schließlich auf die Suche nach der Ursache. Unglaublich, aber wahr: Unter dem Bett lag der Leichnam einer jungen Frau, die in Plastik eingewickelt war. Die Gerichtsmediziner gehen davon aus, dass die Leiche seit über einer Woche unter dem Bett gelegen haben muss, bevor sie entdeckt wurde. Währenddessen war das Zimmer an mehrere Personen vermietet worden. www.hotelsenador.com 008

Nach seinem erfolgreichen SommerKonzept geht der Beliner 2-Sterne-Koch Daniel Achilles aus dem Restaurant reinstoff zum zweiten Mal auf kulinarische Entdeckungsreise. Von Februar bis März 2017 widmet sich Achilles der Kulinarik Großbritanniens und Indiens. Dabei geht es dem 40-Jährigen jedoch nicht darum, eine authentische Länderküche anzubieten, sondern er will vielmehr mit für ihn fremden Produkten experimentieren, neue Produktkombinationen finden, daraus neue Gerichte entwickeln. www.reinstoff.eu

Fotos: Shutterstock, accorHotels, Steigenberger Parkhotel, Fairmont, Marcus Gyger, Helge O. SOmmer, Claudio Martinuzzi

ACHILLES AUF ENTDECKUNGSREISE

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BRITTA KUTZ (44)

MAURIZIO OSTER (28) An der Top-Location Vlet an der Alster übernimmt der 28-Jährige die Position des Küchenchefs. Maurizio Oster war zuvor Sous Chef im Partnerrestaurant Vlet in der Speicherstadt und kochte unter anderem an der Seite von Starkoch Steffen Henssler.

DIE NEUE HOTELDIREKTORIN IM INTERCONTINENTAL BANDUNG DAGO PAKAR INDONESIEN ARBEITETE ZUVOR BEI KETTEN WIE HYATT ODER FAIRMONT.

VOLKMAR PFAFF (52)

Der neue Geschäftsführer der AccorHotels Österreich heißt Volkmar Pfaff. Der 52-Jährige folgt dort auf Gregory Maliassas, der bei AccorHotels zum Senior Vice Präsident Luxury CEE, Benelux and Switzerland ernannt wurde.

Katharina Eckardt (33)

KLAUS-GEORG BASTENDORF (55)

DAS SEEHOTEL NIEDERNBERG BEGRÜSST MIT DEM 55-JÄHRIGEN BASTENDORF DEN NEUEN DIREKTOR. AN SEINER NEUEN WIRKUNGSSTÄTTE FÜHRT ER EIN TEAM VON RUND 120 MITARBEITERN.

Volkmar Pfaff

Die gebürtige Bonnerin ist die neue Hoteldirektorin im Adina Apartment Hotel Frankfurt Neue Oper. Zuletzt war die 33-Jährige als Director of Central Reservation Services bei der Pentahotels Germany GmbH für Reservierungen in 24 Hotels in Europa verantwortlich.

FABIAN NUSSER (30)

BRENNERS PARK-HOTEL & SPA HAT DEN 30-JÄHRIGEN FABIAN NUSSER MIT DER NEU GESCHAFFENEN POSITION MANAGER DER VILLA STÉPHANIE BETRAUT.

ALEXANDRA SCHENK (34)

DIE 34-JÄHRIGE STIEG IM SCHLOSSHOTEL HUGENPOET IN ESSEN VOM F&B-MANAGER ZUM DIREKTOR AUF, WO SIE BEREITS SEIT JAHRESANFANG DEN BETRIEB INTERIMISTISCH LEITETE.

gesucht war ein/-e Küchenchef/-in für das Restaurant Sonnenberg

gefunden wurde Marcus G. Linder (55) Nach 17 Jahren verlässt Jacky Donatz das Restaurant Sonnenberg und übergibt die kulinarische Leitung ab Frühjahr 2017 an den österreichischen Sternekoch Marcus G. Lindner. Mit seinem Team will er dort neben Klassikern auch moderne, urbane und zeitgemäße Küche servieren. www.rollingpin.com » Ausgabe 199

Kai Winkler (39)

Der gebürtige Deutsche ist neuer General Manager im Fairmont Quasar in Istanbul. Zuvor leitete Kai Winkler verschiedene Kempinski-Häuser.

Kai Winkler

DENNIS SEYBOTH (38)

Dennis Seyboth

ALS NEUER KÜCHENCHEF IM 4-STERNESUPERIOR-STEIGENBERGER-PARKHOTEL ÜBERNIMMT DER 38-JÄHRIGE DIE KULINARISCHE LEITUNG IM BRAUNSCHWEIGER KONGRESSHOTEL UND DER BRASSERIE AN DER OKER.

009

Wie schmeckt eigentlich ...

die Erdmandel?

Voll auf die Nüsse

Foto: Claudio Martinuzzi

Sie sieht aus wie eine Nuss, schmeckt wie eine Nuss und, richtig, trotzdem ist sie keine Nuss. Eigentlich sind Erdmandeln die essbaren Sprossknollen des Zypergrases. Getrocknet sehen die Kerne allerdings Nüssen zum Verwechseln ähnlich. Und auch geschmacklich erinnert die Hoffnung aller Nussallergiker mit ihrer leichten Süße an eine Mischung aus Haselnuss und Mandel. Schon im alten Ägypten wurde die Erdmandel oder auch Tigernuss genannt als Nahrungspflanze kultiviert. Um an die feine Frucht zu kommen, muss allerdings schon ein wenig gegraben werden, denn unter den bis zu 100 Zentimeter langen Blättern liegt die Erdmandel gut versteckt. Weil die Erdmandelkerne mit einem Durchmesser von knapp 20 Millimetern recht klein sind, sind sie auch noch sehr mühselig zu ernten (ohne Mühe übrigens bei R&S Gourmet Express erhältlich). Weil die Erdmandel reich an Ballaststoffen ist, eignet sie sich ideal als sättigende Alternative zu Nüssen. Und ähnlich wie viele Nüsse gilt auch die Tigernuss als Nervennahrung, da sie dank ihrer vielen Nährstoffe ein ausgezeichneter Energiespender ist. Erdmandeln liefern zusätzlich pflanzliches Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Besonders reich sind die goldbraunen Kerne an Kalium, Eisen, Magnesium und Zink sowie Vitamin E und C. Sie enthalten auch Biotin sowie Rutin (Vitamin P), ein Flavonoid, das die Blutgefäße stärkt und vor freien Radikalen schützt. In Mitteleuropa kann die Erdmandel klimabedingt nicht angebaut werden, da sie wärmere Gefilde wie Spanien, Afrika, Ostindien oder Amerika bevorzugt. Die Kerne der Tigernuss eignen sich getrocknet als leckerer Snack zwischendurch. In Spanien heißt die vielseitige Frucht übrigens Chufa und ist unter dem Namen Horchata de Chufa in flüssiger Form als eine Art Mandelmilch heiß begehrt. Außerdem kann aus den Kernen ein hochwertiges Öl und ebenso glutenfreies Mehl gewonnen werden. Beim Röstvorgang der Kerne werden feine Aromen freigesetzt, die ausgezeichnet zur Veredelung von Eiscreme oder Keksen verwendet werden können.

010

SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.com /magazin.rollingpin

feed.back MEGA COOL. DARAUF FREU ICH MICH ECHT. ICH WOLLTE SCHON IMMER MAL INS MAGAZIN ... SMILE ... Meta Hiltebrand darüber, bei uns auf dem Cover zu sein

Also KOhl finde ich nicht sehr Ko(o)l wie es bei euch im Magazin steht. Aber wenn Richard Rauch und Harald Irka was daraus basteln können, dann versuch ich das doch auch ... Robert Gainghofer via Mail zu unserer großen F&B-Geschichte über dieses Wintergemüse

DIE JUNGEN WILDEN-VIDEOS SIND DER OBERHAMMER! Johnny72 via Facebook Lieber Johnny, na das freut uns sehr, dass wir dich damit begeistern konnten. Schließlich ist das unser Ziel gewesen und euch ein bisschen zu inspirieren, was ihr für tolle Rezepte aus dem Warenkorb kreieren könnt. Wir freuen uns schon auf deine Bewerbung – bis 11. Dezember einfach anmelden unter www.junge-wilde.com

Herwig Modritsch via Mail über unser Porträt von Mario Hofferer und die Cocktailtrends 2017 Lieber Herwig, wir hingegen denken, dass du Mario gerade das größte Kompliment ever gemacht hast. Denn wie wir alle wissen: Neid kann man nicht kaufen, den muss man sich erarbeiten!

Chapeau Christian Bau.

Eugen Block ist ein harter Knochen. Aber er versteht Business.

Ingrid Fischer via Mail zu unserem Porträt über den 3-Sterne-Koch in der vergangenen Ausgabe

Florian Greinberger via Mail über unseren Gewinner des Lebenswerks bei den ROLLING PIN-Awards in Berlin 2016

DER DIESMALIGE NERD MIT DER SÜSSEN CURRYWURST IST SO ABGEFAHREN, DASS ICH DAS GLEICH IN MEIN NEUES MENÜ EINGEBAUT HABE. DANKE LEUTE! Felix Neumeister via Mail Lieber Felix - dafür sind wir da ;) Vielleicht schaffen wir es auch mit der aktuellen Folge in deine Küche: Seite 054 aufschlagen und nachkochen!

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Ich habe gar nicht gewusst, dass das Zusammenschütten von diversen Alkoholika ausreicht, um eine eigene Geschichte bei Rolling Pin zu bekommen. Na dann, Prost!

OB “BAD“ ODER "SWEET“ HAUPTSACHE WIEDER MAL EIN MÄDEL AM COVER! Elistabeth Rohrmoser via Mail zu unserer Coverheldin Meta Hiltebrand aus der vergangenen Ausgabe

Alta Salumeria

ROLLING PIN @FACEBOOK

BOCK, JEDEN TAG DIE BESTEN, INTERESSANTESTEN, LUSTIGSTEN … NEWS AUS DER GASTROWELT ZU ERFAHREN? DANN FOLGE UNS AUF www.facebook.com/magazin.rollingpin

Neuer Job gesucht? Die besten Adressen gibt es täglich in unserem Stream! Mit unseren Alben und best Pics bist du mittendrin, auch wenn du nicht dabei bist!

Wollt ihr die aktuellsten News schon vor allen anderen am Schirm haben? Dann jetzt Fan werden auf www.facebook.com/magazin.rollingpin 014

Backstage in den Küchen und hinter den Tresen der großen Köche. Hier live bei Kevin Fehling im The Table, drei Michelin-Sterne, Hamburg.

DJ Ötzi als ROLLING PIN-Fan? Das hat doch irgendwie Kultcharakter ;)

Fotos: beigestellt

Schonungslos ehrlich und ab und zu einfach zum Loslachen (oder Weinen): unsere Weisheiten! Alle weisen Sprüche unter www.rollingpin.at/news-events/weisheiten

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …

SPICY CHRISTMAS Foto: Claudio Martinuzzi

place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: NEWS@ROLLINGPIN.COM

Bist du up to date oder viel zu spät?

DIN 3. und 4. E & WINE November 2016

-GALA YNDROM DOWN-S vember 2016 17. No

ORANGE W 22. Novembe INE r 2016

JUNGE STERNE

GUTER ZWECK

Unter dem Motto „Alles, außer gewöhnlich“ veranstaltete der Verein Down-Syndrom Österreich einen Benefizabend für Menschen mit Down-Syndrom. Für das kulinarische Highlight sorgte Christian Chytils impact Catering, der ROLLING PINCaterer des Jahres. www.down-syndrom.at

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CHLÖSSL RF IM G’Sbis O D T N E V AD ber 26. November 2016 18. Dezem

EDLE TROPFEN

Das Museums Quartier in Wien war auch heuer wieder Treffpunkt der Orange-WineWinzer aus ganz Europa. Mehr als 60 Weinhersteller aus Österreich, Slowenien, Italien, Kroatien, Deutschland, der Tschechischen Republik oder der Slowakei präsentierten ihre Weine. www.orange-wine.net

SIR 21. bis 27. JaHA nuar 2017

MERRY CHRISTMAS

Mit dem Duft von frisch gebratenen Maroni, Punsch, Glühwein und Köstlichkeiten aus der Region erwartet die Gäste im festlich dekorierten Park des Hotels G’Schlössl Murtal ein besinnlicher Adventmarkt mit liebevoll gestalteten Kunstwerken. www.projekt-spielberg.com

CRÈME DE LA CRÈME

Im Januar 2017 begrüßt Sirha zum 18. Mal die internationale Gastronomie-Szene mit Ausstellern und Besuchern aus 135 verschiedenen Nationen. Als absolutes Messe-Highlight wird bei der Mega-Show des „Bocuse d’Or“ in Lyon der härteste Koch der Welt gekürt. www.sirha.com

Fotos: Hotel Castel, Sirha, Ben Gräser, Lukas Pripfl, Dean Dubokovic, xxx

Beim Dine & Wine Festival sorgten junge Talente wie Spitzenkoch Richard Rauch und Senkrechtstarter Matthias Bernwieser im Hotel Castel mit steirischer Regionalität, nordisch-österreichischer Geschmacksvielfalt und ihrem alpin-mediterranen Menü für ein kulinarisches Feuerwerk. www.hotel-castel.com

Professionelle Spültechnik

So schön kann Spülen sein M-iClean – der neue Spültechnik-Maßstab

tour.m-iclean.de

Früher war Spülen ungeliebte Schwerstarbeit – heißer Dampf, Schwaden, feuchtes Klima. Jetzt hat sich der Dampf verzogen. Denn mit innovativer Technik von MEIKO kommen Freude und Schönheit auf: angenehmes Arbeitsklima, schönes Gerätedesign, intuitive Bedienung – und das Spülgut wird perfekt sauber und glänzend. Willkommen in der Welt der M-iClean. Das markante Gesicht einer neuen Gerätegeneration, die alle Sinne anspricht: den Sinn für Technik und Wirtschaftlichkeit, den Sinn für Umwelt und den Sinn für Schönheit. So wirtschaftlich, so ökologisch und so schön war Spülen noch nie. www.meiko.at

HANS HAAS.

SO LÄUFT DER HAAS(E) DIESEM MANN MACHT KEINER MEHR ETWAS VOR: HANS HAAS IST SEIT 25 JAHREN KÜCHENCHEF IM LEGENDÄREN TANTRIS UND HAT SICH HIER SCHON ZU LEBZEITEN EIN DENKMAL GESETZT. Text: Daniela Almer, Fotos: Volker Debus

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HANS HAAS.

KULTIGES DESIGN: DAS MÜNCHNER STERNERESTAURANT TANTRIS

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und 2017 hat Hans einen Hans Haas am Podest hätten feiern Zeit, als man nur Koch wurde, wenn sich Haas allen Grund zu können. Viele Möglichkeiten, aber nur ein nichts Besseres ergab. feiern: 45-jähriges Tan- Leben. Haas ist aber kein Prahlhans, der Das Feuer für diesen Beruf packte tris-Jubiläum, 25 Jahre als erfolgreicher sich mit seinen facettenreichen Talenten Haas mit elf Jahren, als er gemeinsam Küchenchef im legendären Münchner in den Vordergrund drängt. Im Gegenteil. mit seinem Bruder im Wirtshaus KellerSternerestaurant und sein 60. Geburtstag. Darauf angesprochen, lächelt er beschei- wirt in seinem Heimatort aushalf. Als er Geballtes Jubiläenfieber ist hier nicht nur den und lenkt die Aufmerksamkeit sofort sich dann mit 19 Jahren aufmachte, um vorprogrammiert, sondern bietet auch auf andere, die ebenso Großes geleistet ha- von den Besten der Zunft im Ausland zu ordentlich Stoff zum Nachdenken. lernen, verabschiedeten ihn seine Rückblickend wirken große ErfolgsEltern mit einem Spruch, der Haas’ storys ja meist so, als hätte es für Leben nachhaltig prägte: „Hansi, den Jubilar immer nur diesen einen wenn du meinst, es ist gut für dich, vorgezeichneten Weg gegeben. Was dann mach es!“ Und das tat er. Gewäre aber, wenn sich der gebürtige trieben vom Wunsch, „einfach gut Hans Haas räumt mit falschen Erwartungen an das legendäre Tiroler Haas nicht für eine Karriere kochen zu können“, folgten nach seiMünchner Sternerestaurant auf als Koch entschieden hätte? Dann ner Ausbildung im Kellerwirt unter wäre es leicht möglich, dass die anderem Stationen im Restaurant Zeichnungen und Skulpturen eines gewis- ben. Wie auf seine engen Freunde Eckart Erbrinz in Ettlingen, bei Paul Haeberlin sen Jean Lapin (französisch für Hans Haas) Witzigmann oder die Familie Haeberlin, in der Auberge de l’Ill in Illhaeusern, als für Furore sorgen würden oder die Skifans die seine kulinarische Laufbahn maßgeb- Sous Chef bei Eckart Witzigmann in der einem Hansinator gehuldigt hätten, lan- lich geprägt und gefördert haben. Münchner Aubergine und als Küchenchef ge bevor Hermann Maier den Titel HermiDer Berufswunsch Koch war Hans im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt, nator überhaupt für sich beanspruchen Haas nicht in die Wiege gelegt. Aufge- bevor 1991 schließlich zusammenkam, konnte. Es wäre auch gut vorstellbar, dass wachsen ist er als Kind einfacher Land- was zusammengehört: Haas begann als die Profiradrennfahrer der Tour de France wirte in der Wildschönau in Tirol zu einer Küchenchef im Restaurant Tantris.

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Foto: Christoph A. Hellhake, www.bilderlesung.de

DAS TANTRIS IST EIN GASTHAUS, KEINE KIRCHE.

Mythos Tantris: Visionäre braucht das Land Was macht ein erfolgreicher Bauunternehmer, wenn er so viel Geld hat, dass er sich damit auch ein Schloss kaufen könnte? Er steckt es in den Bau eines Restaurants mitten im Münchner Ortsteil Schwabing. Die Begründung dafür liegt zwar nicht auf der Hand, ist aber für einen leidenschaftlichen Feinschmecker wie Fritz Eichbauer absolut nachvollziehbar: „Wo wäre ich sonst hin essen gegangen?“, meinte er einmal lakonisch. Nach vielen Reisen in die europäischen Hochburgen der Haute Cuisine wurde ihm das gastronomische Manko Deutschlands und vor allem Münchens Anfang der 1970er-Jahre immer mehr bewusst. Zu einer Zeit, als deutsche Gaststätten noch den Geruch gediegener Hausmannskost verströmten und den Standpunkt „Mehr ist nun mal mehr“ auf den Tellern vertraten, gründete Eichbauer das Tantris und legte damit den Grundstein für die deutsche Gourmetküche. Eichbauer sorgte damit sowohl für einen kulinarischen als auch für einen optischen Paukenschlag: Der erste Küchenchef des Tantris, niemand Geringerer als Eckart Witzigmann, läutete mit seiner Nouvelle Cuisine eine neue Ära ein. Und das Design des Gourmettempels würde man in stilistischer Hinsicht nicht unbedingt als Feng-Shui-konform beschreiben. Ein New Yorker Restaurantdesigner bezeichnete die Innenausstattung des Tantris sogar einmal als die schönste Feuerwehrstation, die er je gesehen habe. Aber die Kombination aus Küchenrevolution und knalligem Design – die heute längst Kult ist – schlug ein, löste eine Gastronomiebewegung in Deutschland aus und das Tantris avancierte wenige Jahre nach seiner Eröffnung 1971 zur Pilgerstätte für ein Publikum, das mehr wollte als Schnitzel, Schweinsbraten und Co. beim Wirtshaus ums Eck. Und die Anerkennung der Restaurantkritiker folgte auf dem Fuß: Bis heute ist das Tantris Dauergast auf hohem Niveau im Guide Michelin oder Gault Millau. Die Küche des Tantris, von Witzigmann konzipiert und bis heute baulich unverändert, wurde nach dem Jahrhundertkoch zur Wirkungsstätte von Heinz Winkler, der die Geschicke des Hauses 13 Jahre lang lenkte und dem Tantris zur Höchstbewertung im Guide Michelin verhalf – drei Sternen. Seinen dritten Küchenchef musste Fritz Eichbauer aber erst dazu überreden, den Posten zu

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„In unseren Betriebsküchen kommt es vor allem auf die Logistik an. Die Technik des Convotherm 4 erlaubt es uns, über Nacht zu garen. Eine extreme Zeitersparnis.” Dietmar Walcherberger, Küchenleiter GO Gaststättenbetriebs GmbH, Österreich

Convotherm 4 Kombidämpfer Eine Serie, die keine Wünsche offen lässt: Neu definiert: Klares Design trifft Funktionalität Ihre Garergebnisse im Fokus Der neue Maßstab der flexiblen, sicheren Reinigung Betriebskostensenkung – auch der Umwelt zuliebe Convotherm im Einsatz. Lesen Sie mehr:

www.convotherm.com

HANS HAAS.

PERSÖNLICHKEITSBILD WENN SIE NICHT KOCH GEWORDEN WÄREN, WÄREN SIE ...?

WELCHE DREI EIGENSCHAFTEN ZEICHNEN SIE ALS CHEF AUS?

WELCHES LIED SINGEN SIE UNTER DER DUSCHE?

DAS GEHEIMNIS IHRES ERFOLGES?

WAS GEFÄLLT IHNEN AM LEBEN IN MÜNCHEN AM BESTEN? WIE LAUTET IHR LEBENSMOTTO?

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WIE WERDEN SIE DEN 60ER FEIERN?

WELCHER SKIFAHRER IST IHR IDOL?

Perfektionist und Künstlerseele: Seit einem Vierteljahrhundert schwingt der 2-Sterne-Koch Hans Haas als Chef de Cuisine im Tantris das Küchenzepter und denkt noch lange nicht ans Aufhören.

HANS HAAS.

ERFOLGREICHES TRIO: MAÎTRE BORIS HÄBEL, CHEFKOCH HANS HAAS UND SOMMELIER JUSTIN LEONE (V. LI. N. RE.) übernehmen. Hans Haas zierte sich, nicht geradlinig, bodenständig und durchsetzt so „wie vorher“ wäre, konterte dieser souzuletzt deshalb, weil er nicht in Konkur- mit raffinierten, kreativen Akzenten. Oder, verän: „Schön, dass es Ihnen aufgefallen renz zu Witzigmann und dessen Aubergine um es mit den Worten des Küchenmeisters ist.“ Diesem Gast ist es nicht nur aufgefaltreten wollte. Zu groß waren die Freund- auszudrücken: „Für mich zählt das beste len, wie viele andere kam auch er wieder schaft und der Respekt, den Haas seinem Produkt, maximal zwei bis drei Zutaten und wieder. einstigen Chef gegenüber empfand. Erst dazu und gut gekocht. Mehr ist es eigentals Witzigmann ein Machtwort sprach – lich nicht.“ Seine Kreationen wie das ge- Mehr Sein als Schein „Hans, das machst du!“ –, trat Haas die füllte Ei im Steinbutt, der Kalbskopf im Cia- Obwohl das Tantris heute nicht mehr Nachfolge der zwei Küchen-Kapazunder an. batta, die Rindsbackerl oder der lauwarme die Gourmet-Oase in einer kulinarischen Wüstenlandschaft bildet, ist das Das Gewohnheitstier Gast stand Restaurant nach wie vor richtig diesem Führungswechsel naturgut ausgelastet. Während man gemäß skeptisch gegenüber. „Die mittags im Durchschnitt für 30 bis haben sich schon gefragt, was soll 40 Gäste kocht, sind es am Abend nach dem Witzigmann und Wink80 bis 100. Und das täglich von ler jetzt noch kommen?“, erinnert Hans Haas auf die Frage, ob er ein strenges Küchenregiment führt Dienstag bis Samstag. Haas schafft sich Haas und setzt nach: „Aber den Spagat zwischen vollem Haus wenn eine Veränderung stattfindet, muss man sie auch spüren.“ Und das Lachs, der unter der Folie gegart wird, mit und hohen Bewertungen: Seit 1991 hält er tat das an Luxusprodukte wie Hummer, Lauchpüree und Nussbutter zählen heute beständig zwei Sterne im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault Millau. Eine LeisGänseleber und Trüffeln gewöhnte Pub- längst zu den gefeierten Klassikern. Die erste Zeit im Tantris war für Haas tung, die Haas auch seinen 14-köpfigem likum auch. Mit Haas hielten Kalbsköpfe, Rindsbackerl und weitere zum damaligen schwierig, aber schlaflose Nächte hatte Küchenteam verdankt. Allen voran seiner Zeitpunkt zu einer Randexistenz verdamm- er deswegen keine. „Mir war einfach nur rechten Hand Sigi Schelling, die seit beinate Produkte im Tantris Einzug. Und in der wichtig, dass wir gut kochen und den Gast he zehn Jahren seine Partnerin in Crime als Zubereitung der Gerichte schlugen sich gut bedienen. Das war schon immer mein Sous Chefin ist. Die konsequente Höchstleistung liegt schon in jenen Tagen Haas’ hervorste- Leitspruch.“ Als einmal ein Gast in Haas’ chendste Charaktereigenschaften nieder: Anfangszeit monierte, dass das Essen nicht aber auch darin begründet, dass

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Foto: Mike Krueger

WENN EINER NUR RUMKASPERT, GEHT DAS HALT AUCH NICHT.

ES GEHT WIEDER LOS!

ROLLING PIN SUCHT DIE JUNGEN WILDEN 2017

T Z T E J NMELDEN

An ge-wilde.com

Joachim Jaud JUNGER WILDER 2016

Stefan Marquard Vater der JUNGEN WILDEN

Matthias Bernwieser JUNGER WILDER 2015

GIB DEINER KARRIERE DEN RICHTIGEN KICK! Mach mit und gewinne eine Coverstory im ROLLING PIN, die Aufnahme in den elitären Club der JUNGEN WILDEN sowie ein Praktikum beim besten Koch Südamerikas, bei Alex Atala in seinem Restaurant D.O.M. in São Paulo. Alle Informationen und Anmeldung unter www.junge-wilde.com presented by

Lauwarmer Kalbskopf IM CIABATTA GEBRATEN MIT MEERRETTICHBOHNEN

REZEPT: Ihr wollt diesen Klassiker von Hans Haas nachkochen? Zum Ausprobieren gehtâ&#x20AC;&#x2122;s hier zum Rezept!

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MIR SAGT KEINER MEHR, DASS ICH SIEBEN GÄNGE SCHLECHT KOCHE. Hans Haas wehrt sich gegen unfaire Kritiken

EINGESPIELTES TEAM: HANS HAAS (RE.) UND SOUS CHEFIN SIGI SCHELLING Haas sein Team unermüdlich mitzieht: „Ich als Redner auftrat, das Catering zu überglaube, dass es auch einen großen Teil des nehmen, weigerte sich Haas, molekular Erfolgs ausmacht, dass ich immer da bin. zu kochen. „Küchentrends sind gut und Das schätzt und respektiert mein Team sehr. bringen eine gewisse Dynamik, aber es ist Das ist ja eigentlich die Kunst: Kochen kön- auch wichtig, dass jeder Küchenchef seine nen heute viele, aber jeden Tag aufs Neue eigene Handschrift hat. Für mich war die die Leute mitzuziehen und zu motivieren, molekulare Küche nie ein Thema, weil es das ist die große Herausforderung.“ einfach nicht mein Stil ist“, vertritt Haas Neben seinem Team hat der Gast für einen klaren Standpunkt. Als einen von Haas absolute Priorität. Dass dieser einen mehreren Gängen servierte Haas schließgenussvollen Aufenthalt im Tantris erlebt, lich Adrià eine in schwarzem Tempurateig hat Haas zu seiner täglichen Maxime erho- ausgebackene Sardine, die wie ein Brikett ben. Dazu gehört auch, dass der Küchen- aussah. Adrià hat es gefallen und Haas hatchef die Menükarten nach wie vor mit der te seinen Spaß dabei. Hand schreibt. „Manche Stammgäste haWo der Küchenchef des Tantris keinen ben die Karte noch gar nie gesehen, weil Spaß versteht, sind unfaire Übergriffe. Vor sie sagen ,Der Chef soll einfach machen‘“, ein paar Jahren, als Mitarbeiter des Fooderzählt er voller Stolz über die Wertschät- Blogs Sternefresser harsche Kritik an Haas’ zung der Tantris-Besucher. Menü übten, erteilte er diesen Hausverbot. Anders als seinen Vorgängern Witzig- „Mir sagt keiner mehr, dass ich sieben Gänge mann und Winkler kam es Haas auch nie schlecht koche“, kommentiert Haas seinen in den Sinn, sich selbständig zu machen: Schritt nicht ohne eine gewisse Schärfe im „Für mich war ein eigenes Restaurant nie Ton. Der Verriss nagte am Perfektionisten, Thema, weil ich mich im Tantris immer dessen Credo es ist, niemals in seiner Leisentwickeln und verwirklichen konnte. Und tung nachzulassen. da ist diese große Harmonie zwischen der Von einem dritten Stern träumt Haas Familie Eichbauer und mir.“ Treu bleibt aber trotzdem nicht mehr: „Für die Größe Haas auch seiner Küchenlinie. Als er des Tantris sind zwei Sterne perfekt und einmal von einem Unternehmen gebeten wenn wir die weiterhin so halten, passt es wurde, für ein Event, bei dem Ferran Adrià für mich wunderbar.“

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Freizeit-Picasso Haas feiert im April 2017 seinen 60. Geburtstag, aber ans Aufhören denkt er noch lange nicht. Seit 2004 betreibt er neben dem Tantris zweimal wöchentlich mit seiner Ehefrau die Kochschule in München, wo ihm Hobbyköche über die Schulter schauen können. „Das findet wahnsinnigen Zuspruch. Diese Teilnehmer kommen dann auch als Gäste ins Tantris. Eine wunderbare Symbiose“, zeigt sich der Küchenvirtuose begeistert. Kann ein Energiebündel wie Haas überhaupt je einen Gang runterschalten? Durchaus. Zwar nicht bei den Fahrradtouren mit seiner Frau – „Da muss ich schon aufpassen, dass sie nicht schneller wird als ich!“ –, aber auf jeden Fall in seinem Keller. Haas’ Refugium, wo er seiner großen Kunstpassion frönen kann. Hier entstehen unter anderem seine Skulpturen, die er aus Materialien wie Fischkarkassen anfertigt, die er im Tantris verkocht hat. Dass Hans Haas ein Künstler am Herd ist, hat er hinlänglich bewiesen. Einer zusätzlichen Profikarriere als Maler und Bildhauer steht auch nichts im Wege. In diesem Sinne: Noch frohes Schaffen, Herr Lapin! www.tantris.de

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KÜCHE.

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DUROC N I

RoLL

DAS RENNPFERD UNTER DEN SCHWEINEN: DUROC-FLEISCH ZEICHNET SICH DURCH EINE BESONDERS FEIN STRUKTURIERTE SOWIE INTENSIVE MARMORIERUNG AUS UND SORGT SO FÜR GRANDIOSE SAUEREIEN AUF DEM TELLER. Text: Georg Hoffelner

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KÜCHE.

LASS DIE SAU RAUS: NUR DURCH FREILANDHALTUNG ERHÄLT DAS DUROCFLEISCH SEINE MARMORIERUNG.

des Duroc sind große, fleischige Schultern, ein muskulöser Rücken und eine wohlgeformte Brust. Auch Fleischexperte Frank Albers schwärmt von den Vorzügen der ursprünglich amerikanischen Rasse: „Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind auch die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet, besitzen dabei zusätzlich einen idealen Anteil an intramuskulärem Fett. Ein Merkmal, das nur noch bei solchen alten Schweinerassen zu finden ist.“ Rennschwein Rudi Rüssel Das Duroc verdankt seinen Namen übrigens einem Rennpferd. Beef-Profi Albers weiß, wieso: „Im ,National Swine Registry‘ ist ein gewisser Isaac Frink verzeichnet, der im Jahre 1823 in Milton im Staate New York aus einem Wurf von zehn Ferkeln ein Tier mit besonders rotem Fell erworben hatte. Der Verkäufer hieß Harry Kelsey, der seinerseits den damals im Staate New York bekannten und erfolgreichen Traberhengst Duroc sein Eigen nannte. Zu Ehren dieses Hengstes nannte Isaac das Schwein Duroc.“ Dieses Tier bildete also die Basis einer neuen Rasse mit Wurzeln in alten großen Wildschweinarten Amerikas, die im

Fotos: Shutterstock

ber 50 Kilogramm Schweinefleisch verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr. Damit ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Schweinefleisch hierzulande vier Mal so hoch wie der von Rindfleisch. Die schmackhaften Grunzer sind also mit Abstand der Liebling in unseren Breitengraden. Der Ruf interessanterweise ist jedoch sprichwörtlich unter aller Sau. Und das mitunter auch zu Recht. Massentierhaltung, Turbozucht, Maismast und Dumpingpreise sorgen dafür, dass das Fleisch oft blass, weich und wässrig daherkommt. Frischfleisch vom Schwein kennen die meisten also bislang nur als weitgehend geschmacksbefreites Material. Das muss aber nicht sein. Seit einigen Jahren zeichnet sich hier bereits ein neues Bewusstsein ab, verantwortungsvolle Züchter wie dankbare Gourmets setzen auf alte Rassen und auf den Faktor Zeit. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: aromatisches, zartes Fleisch, das selbst den internationalen Vergleich nicht zu scheuen braucht. Kurz: Alte Rassen schmecken besser! Und quasi der Rolls-Royce unter den alten Quiekern ist das Duroc. Es hat die perfekte Melange aus Saftigkeit und niedrigem Fettanteil. Die herausragenden Eigenschaften

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KÜCHE.

DUROC-TOP-5 PERFEKT MARMORIERT: DIE BESTEN CUTS DER GEILEN SAU

BaUchfleisch

War das Bauchfleisch in der Gastronomie aufgrund seines beachtlichen Fettgehaltes lange Jahre eher im Rückzug, so feiert es in letzter Zeit wieder ein Comeback. Der Schweinebauch ist mit Fett sehr gut durchwachsen und kann teilweise noch von den Rippen durchzogen sein. Er wird dem hinteren, unteren Bereich des Brustkorbs entnommen. Man kann ihn schmoren oder braten, er macht aber auch auf dem Grill eine gute Figur.

Karree

Ein Teilstück aus der Hinterhälfte vom Schwein. Es liegt zwischen dem Stielkotelett und der Keule. Ein leichter Fettdeckel sorgt für zusätzlichen Geschmack. Sehr zart und saftig.

half Loins

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Wird auch als Schopf bezeichnet, in Italien kennt man es als das legendäre Coppa. Die Marmorierung sorgt für einen sehr saftigen Braten mit Fettabdeckung und Kruste. Perfekt für Pulled Pork. Daraus kann man aber auch Nackensteaks zum Braten oder Grillen schneiden.

Nacken

Als Karree bezeichnet man den Kotelettstrang. Der liegt am Rücken des Schweins und kann je nach Lage Nacken oder Filetanteile beim Fleisch aufweisen. Feine Fetteinschlüsse sorgen für einen ausgezeichneten Eigengeschmack und dafür, dass das Duroc-Fleisch beim Braten saftig bleibt.

Fotos: Albers

Filet

Das Filet ist ein Teilstück aus der Hinterhälfte vom Schwein. Es befindet sich an der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs, des Lendenkoteletts. Das Filet ist nach wie vor das begehrteste Teilstück des Schweins. Es ist im Ganzen als Braten oder in Scheiben geschnitten als Medaillons zum Kurzbraten gleichermaßen geeignet. Zudem verwendet man es für die Zubereitung von Geschnetzeltem oder Fondue.

natürlich anders. Nachhaltigkeit Wagen - Verantwortung Leben

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Kräuterferkel KRONE, KräuterferkeL Herz, Kräuterferkel Stelze, Kräuterferkel Rauchfleisch, Kräuterferkel Rose, Kräuterferkel Leber, Kräuterferkel Dirndlbraten, Kräuterferkel Roulade Toscana

KÜCHE.

DER HOHE INTRAMUSKULÄRE FETTANTEIL SORGT FÜR DIE PERFEKTE MARMORIERUNG. Grillchampion Adi Bittermann über die fetten Vorteile

Schweinefleisch ein Erkennungsmerkmal für die Fleischqualität. Feine Fettäderchen, die bis in die tiefen Muskelfasern gehen, zeugen von einem langsamen Wachstum der Tiere und besonders feinem Fleisch. Diese machen das Fleisch extrazart und saftig. Wenn man Fleisch vom Duroc kauft, stellt man sofort fest, dass es von den feinen Fettadern zumeist komplett durchzogen ist, die bereits bei Körpertemperatur schmelzen. Ein Garant für die hohe Qualität des Fleisches. Man kann dieses Schweinefleisch daher auch ganz ohne Fett anbraten. Weil das Fleisch vom Duroc extrem aromatisch ist und wenig Wasser enthält, eignet es sich natürlich auch für eine besondere Veredelung. Was als Dry Aged oder Trockenreifung den Geschmack und die Zartheit von Rindfleisch intensiviert, lohnt sich bei alten Rassen wie dem Duroc auch beim Schwein. Also: rein in die Reifekammer! Dann verdunstet das Wasser, der Geschmack intensiviert sich. Das Dry Aged vom Duroc entwickelt so etwa Aromen von Nuss, Butter, mitunter sogar einen leichten Cheddar-Geschmack. Trocken gereiftes Schwein benötigt allerdings eine besondere Zubereitung: Die Kerntemperatur darf die 54 Grad nicht überschreiten. Dann aber ist auch Dry Aged von der Sau eine Wucht! Fotos: www.SchätzeausÖsterreich.at

Laufe des 19. Jahrhunderts zusätzlich eingekreuzt wurde mit dem „New York Red“, dazu einer weiteren roten Schweineart, die 1849 aus Guinea importiert wurde, sowie spanischen Schweinen, die 1837 nach Kentucky kamen. Die Rasse verbreitete sich aufgrund ihrer überragenden Eigenschaften in der Zucht und vor allem der Fleischqualität über das ganze Land. Noch heute macht sie einen großen Anteil des USSchweinebestandes aus. Von den USA verbreitete sich das Duroc-Schwein über weite Teile der Welt, weil sein saftiges und leicht marmoriertes Fleisch überall geliebt wird. Seit Mitte der 1980er-Jahre findet diese typische Mutterrasse auch bei deutschen Züchtern mehr und mehr Freunde – allerdings nicht zur Massenhaltung, es wird hierzulande eher zur Muskelfleischanteil-Erhöhung bei zu fetten Rassen eingekreuzt. Rein äußerlich erinnert das Duroc-Schwein an das deutsche Hausschwein, nur das rotbraune Borstenkleid und die Schlappohren verraten seine Herkunft. Der Geschmack hingegen ist unverwechselbar. „Die Besonderheit des Duroc ist der hohe intramuskuläre Fettgehalt, der für eine feine Marmorierung des Fleisches sorgt“, schwärmt auch Grillweltmeister und Spitzenkoch Adi Bittermann. Genau wie beim Rindfleisch sei auch die Marmorierung beim

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DAS DUROC KOMMT URSPRÜNGLICH AUS NORDAMERIKA www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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KÜCHE.

DIE INNEREN WERTE

RESPEKT GEGENÜBER DEM PRODUKT: ALLES KANN PERFEKT VERWERTET WERDEN

Milz Die Milz besteht aus weichem dunkelrotem Gewebe mit einer hellen Haut. Sie hat wie beim Rind einen hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, aber auch einen hohen Cholesteringehalt. Die Milz wird vor der Zubereitung aus der Haut geschabt und dann für Füllungen verwendet. Kleinere Stücke kann man auch grillen.

Nieren Schweinenieren sind frisch hellrotbraun und werden nur von jungen Tieren verwendet. Sie müssen gut gewässert werden und eignen sich zum Braten, Grillen und Schmoren.

Herz Im Gegensatz zu vielen anderen Muskelgruppen wird der Herzmuskel auch bei Stalltieren ständig bewegt. Dadurch wird er kräftig im Geschmack und geschmortes oder gebratenes Herz bekommt einen Geschmack, der an Wild erinnert. Gegart hat das Herz außerdem eine feste, aber gleichzeitig mürbe Struktur.

Hirn Hirn kann gebraten oder gebacken werden, man kann daraus auch Suppen zubereiten. Gebraten schmeckt Hirn ähnlich wie Leber, roh hat es einen nussartigen Geschmack und aufgrund des hohen Blutanteils einen deutlich metallischen Nachgeschmack.

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Leber Schweineleber ist zart, sehr schmackhaft und preiswert. Man kann sie perfekt braten. Sie ist dunkel in der Farbe, hat aber ein feineres Gewebe als etwa eine Rinderleber. Damit die Leber nicht trocken und zäh wird, sollte sie nur so kurz wie nötig gegart und erst nach dem Garen gesalzen werden.

Lunge Gleich vorweg: Lunge muss stets gut gewässert werden. Anschließend wird sie in dünne Scheiben geschnitten oder püriert. Sie wird für Suppen, Ragouts oder Eintöpfe verwendet, gerne aber auch für Wurst. Typische Gerichte sind etwa Saure Lunge, Beuscherl oder Kochwurst.

Zunge Zunge besteht, ebenso wie Herz und Magen, vorwiegend aus Muskelgewebe. Dies führt zu einer eher festeren Struktur, die sich deutlich von den eher weicheren Strukturen anderer Innereien wie Leber oder Nieren abhebt. Das Muskelgewebe der Zunge ist jedoch zart und besitzt einen typischen, milden Geschmack.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Netz Das Netz wird zum Einhüllen von empfindlichen und schnell trocken werdenden Zutaten wie etwa Rollbraten verwendet. In ein Schweinenetz gewickelt, werden sie beim Garen nicht trocken oder fallen auseinander. Das Fett schützt den Braten vorm Austrocknen. Beim Garen schmilzt das Schweinenetz und löst sich fast vollständig auf.

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T ranche vom DurOc-Schwein REZEPT VON GREGOR NOWAK AUS DEM FRANKFURTER WEINRESTAURANT HEIMAT

REZEPT: Himmlische Schweinerei: Wie Gregor Nowak aus dem Restaurant Heimat Duroc-Schwein kreativ in Szene setzt, findest du hier.

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DAS SCHWEINISCHE ZARTHEITSDuELL FI LET SECR ETO

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Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf, Leon Frenken, Wolfgang Hummer

KACHEL FL EISCH

o eine Sau weiß ja durch unzählige tolle Fleischteile zu begeistern. Ganz oben auf der Geschmacksbombenhitliste stehen aber nur zwei Geheimtipps: das Kachelfleisch und das Filet Secreto. Das Kachelfleisch wird auch Deckelchen oder Fledermaus genannt und gehört zum Hinterschinken. Bei Schinken am Knochen ist das Stück enthalten, bei einem ausgelösten Knochen nicht, es sitzt oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken. Das Filet Secreto ist hingegen ein flaches, großes Muskelstück. Das geheime Filet befindet sich zwischen Rücken und Rückenspeck – im Querschnitt fällt das Stück nicht weiter auf, im

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Längsschnitt ist es jedoch gleich zu erkennen. Was kommt jetzt aber geschmacklich dabei heraus, wenn man diese beiden Highlights für maximal ein bis zwei Minuten auf den Grill befördert? Das Kachelfleisch ist zwar extrem zart und geschmacklich sehr gut, kann aber insgesamt nicht mit dem Filet Secreto mithalten. Zarter als beim geheimsten Geheimtipp aller Geheimtipps geht es einfach nicht. Saftig, würzig, himmlisch. Das Secreto zählt bestimmt zum Besten, was man kurz mit der Flamme küssen kann. Übertroffen wird es höchstens vom Secreto Ibérico (das Secreto vom Iberischen Schwein), das noch intensiver und zarter ist.

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KÜCHE.

A LT , ABER GU T !

NOCH MEHR GESCHMACK: DIE FETTESTEN ALTEN SCHWEINERASSEN

Blondes Mangalitza-Schwein Das Fleisch dieses fettreichen Schweinetyps weist eine dunkle Farbe auf und ist besonders saftig. 75 Prozent des Mastgewichts sind Fettprodukte (Speck, Flaumfett, Darmfett). Deshalb wird das Wollschwein zu Recht als das beste Fettschwein der Welt bezeichnet und eignet sich daher besonders für die Speckherstellung und die Schmalzproduktion.

Angler Sattelschwein Fast wäre die norddeutsche Schweinerasse ausgestorben. Lange Zeit war sie den Verbrauchern zu fett, der Speckmantel zu dick, der Fleisch- und Schinkenanteil zu gering. Fakt ist: Es ist ein gut marmoriertes Fleisch, das noch den ursprünglichen saftigen Geschmack und den kernigen Biss von echtem Schweinefleisch hat. Am besten ent wickelt sich der Geschmack, wenn das Fleisch am Knochen gebraten wird.

Pietrain Diese gedrungene Rasse ist bekannt für ihre gut bemuskelten, kugelförmigen Schinken und Karrees. Die Tiere zeichnen sich durch eine besondere, hochwertige Fleischfülle sowie den geringen Fettansatz und leichten Geschmack aus. Durch die besondere Fleischfülle, vor allem an den Vorder- und Hinterschinken, wird es auch als das Schwein mit vier Schinken bezeichnet.

Dieses selten gewordene Schwein ist kernig-saftig im Geschmack. Es verfügt über ein natürlich ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis und die Gabe, außergewöhnlich lecker zu sein. Denn feine innermuskuläre Fettäderchen versorgen die Muskelmasse mit herzhaften Aromen. Damit ist das Bunte Bentheimer nicht das magerste Schwein, bestimmt aber eines der delikatesten.

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Fotos: Andrew Perris/LV-Buch

Buntes Bentheimer

TRANSGOURMET. DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE! C+C Pfeiffer ist jetzt Transgourmet. Für Sie bedeutet das: Bleibende Werte. Bleibende Märkte. Bleibende Qualität. Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Dieses Versprechen gilt weiterhin, auch wenn sich der Name geändert hat. transgourmet.at

Der grüne Experte Marc Bonsmann darüber, wie die neue Generation der Kresse die richtige Würze ins Gericht bringt.

Der

EXPERTEN Marc Bonsmann | Koppert Cress | Country Manager D/A/CH | www.koppertcress.com

it der Vorstellung unserer neuesten

sion in europäischen Küchen ein: Endlich tritt die Kresse aus dem Schatten der Gewürze heraus und sorgt für den richtigen Geschmackskick im Gericht. Klein und grün, aber oho! Dass Kresse nicht gleich Kresse ist, haben wir schon mehrfach festgestellt und mit unserer Vielfalt an Pflanzen veranschaulicht und demonstriert. Doch mit unserem neuesten „Baby“, der Jeere Cress, gehen wir in eine neue, einzigartige Richtung. Es ist uns gelungen, eine Pflanze zu finden, die optisch recht unscheinbar ist, es aber in sich hat: Vom Aussehen erinnert Jeere Cress an die Rock Chives und kommt mit fast zerbrechlich wirkenden grünen Halmen sowie kleinen grauen Kappen daher. Aber ihre Stärke liegt im Inneren: Sie überrascht mit ihrem intensiven Geschmack nach Kreuzkümmel. Der Name unseres jüngsten Mitglieds leitet sich daher auch vom indischen Namen Jeera für Kreuzkümmel her. Wir wissen, dass Kresse mehr als ein Hingucker ist. Es ist Zeit, der Kresse ihre würzenden Fähigkeiten einzugestehen. Das intensive Aroma erhält die Pflanze übrigens durch das in den ätherischen Ölen enthaltene Cuminaldehyd. Und das ist weltweit beliebt! Unter allen Gewürzen ist Kreuzkümmel oder Kumin nach schwarzem Pfeffer das am häufigsten genutzte Gewürz auf der Welt – und das in den unterschiedlichsten Kulturen.

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Speziell im arabischen, mediterranen und asiatischen Raum ist Kreuzkümmel als Gewürz nicht wegzudenken. So wird es häufig bei der Zubereitung von Lammund Geflügelfleisch eingesetzt, aber auch in Kombination mit gegrilltem Fisch und Meeresspezialitäten im Mittelmeerraum verwendet. Geschmack mit Geschichte

Die Jeere Cress verdankt ihren Geschmack dem enthaltenen Cuminaldehyd.

Ursprünglich wurde Kreuzkümmel im Irak sowie der Region um das Mittelmeer kultiviert und hauptsächlich bei der Speisenzubereitung verwendet. Aber bereits im Alten wie auch Neuen Testament wurde Kreuzkümmel erwähnt. Heute wird das Gewürz hauptsächlich in Indien, Syrien, China, Pakistan, Usbekistan, Tadschikistan, Marokko, Ägypten, Mexiko, Chile, der Türkei und dem Iran angebaut. Von den Römern einst als Pfefferersatz verwendet

ist Kreuzkümmel bis heute in vielen traditionellen Gerichten ein fester Bestandteil. Zudem galt Kreuzkümmel als Heilkraut und wurde dementsprechend verwendet – obwohl es bis heute keine wissenschaftliche Bestätigung der Heilwirkung gibt. In Nordeuropa wurde Kreuzkümmel zunächst vorwiegend als Heilpflanze genutzt, bevor das Gewürz auch bei der Speisenzubereitung mehr und mehr Beachtung fand. Würzen mit Grünzeug Der Geschmack des geschichtsträchtigen Gewürzes verleiht der unscheinbaren Jeere Cress ihre Besonderheit, mit dem sie das Zeitalter, in dem Kresse als reine Dekoration genutzt wurde, würzig beenden wird. Wer also einen Wow-Effekt auf der Zunge und dem Teller erreichen will, kann die Jeere Cress ergänzend verwenden oder gar das Gewürz ersetzen, da die Intensität der jungen Pflanze um ein Vielfaches höher ist als bei getrockneten Samen des Kreuzkümmels. Damit reiht sich die Jeere Cress in die Familie der „Würz-Kressen“ ein und ergänzt die Adji Cress, mit dem Aroma von frisch gemahlenem Pfeffer, die Shiso Purple, mit dem unverwechselbaren Geschmack nach Garam Masala, die nach frisch geriebenem Meerrettich schmeckende Zorri Cress oder die salzige Salicornia Cress. Es ist also nur logisch, dass demnächst eine Spice-MixBox auf den Markt kommt, mit der auf „grüne Weise“ gewürzt werden kann. www.koppertcress.com

Foto: Monika Reiter, beigestellt

M Kresse läuten wir eine neue Dimen-

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BUSINESS SOLUTIONS Wir präsentieren das jüngste Mitglied der Barista-Familie: die Aguila 220. Sie verbindet Kompaktheit und höchste Performance auf intelligente Art und Weise. Die Aguila 220 liefert eine unübertroffene Vielfalt individuell programmierbarer Rezepte, die Ihre Gäste begeistern wird und Ihnen Grand Cru für Grand Cru zusätzlichen Mehrwert für Ihr Business schafft. www.nespresso.com/pro Deutschland: +49 (0) 800 026 34 66 (gebührenfrei) Österreich:

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SHOPPINGTOUR MIT TIM RAUE SEIN SPEKTRUM REICHT VON CASUAL BIS FINE-DINING. MIT DIESEM KNOW-HOW FÜTTERT DER 2-STERNE-KOCH TIM RAUE JETZT DEN GROSSHÄNDLER METRO UND ERWEITERT SEIN PORTFOLIO. Interview: Marion Wolf, Fotos: Claudio Martinuzzi

DER ALLESKÖNNER TIM RAUE SEINE GRENZENLOSE LEIDENSCHAFT FÜR EINZIGARTIGEN GENUSS UND SEIN KULINARISCHES WISSEN GIBT DER SPITZENKOCH ALS MARKENBOTSCHAFTER VON METRO MIT BERLINER SCHNAUZE WEITER. OB IN KOCHEVENTS UND -WORKSHOPS VOR ORT ODER ALS PRODUKTSCOUT UNTERWEGS IN ASIEN.

Ein Sternekoch und ein C+C-Markt wie Metro. Wie passt das zusammen? Tim Raue: Ich habe mir überlegt, wie meine Zukunft aussieht. Wenn man das Unternehmen Tim Raue anschaut, dann sind wir ganz gut aufgestellt. Das Herzstück ist natürlich das Restaurant Tim Raue. Daneben haben wir die Brasserie Colette in Konstanz, München und Berlin, die jetzt erst kürzlich vom Gault Millau jeweils 14 Punkte bekommen hat. Dann das Sra Bua, www.rollingpin.com » Ausgabe 199

das La Soupe Populaire, das wir nächstes Jahr wieder öffnen, das Pop-up-Konzept Studio und natürlich das Hanami by Tim Raue auf dem Schiff, was schon vom Gedankengang in Richtung Metro geht. Denn auf dem Schiff erreiche ich wirklich Zehntausende von Gästen. Bei Metro geht das sogar noch einen Schritt weiter. Viele Köche rühmen sich damit, dass sie jeweils einen Lieferanten für nur ein spezielles Produkt haben. Wie sehen Sie das? Raue: Entscheidend ist: Die Logistik muss stimmen und auch bei größeren Mengen für 300 Gäste machbar und individuell umsetzbar sein. Mir nützt es nichts, wenn ich von da die Rüben und von dort die Kartoffeln bekomme, aber nicht dauerhaft die Menge und die Qualität zugesichert werden können. Deshalb arbeite ich nur mit zwei Dutzend Lieferanten zusammen. 045

1+4 Expertise vor Ort: Egal ob bei Wein oder exotischen Früchten, Tim Raue schätzt den Faktor Individualität 2+3 Vielfalt und Qualität: Gut 50.000 Artikel bieten die Metro-Großmärkte 5 Hightech-Kräutergarten im Großmarkt: Seit Anfang 2016 wachsen Kräuter und Gemüse direkt im Markt in Berlin-Friedrichshain.

Und wenn Sie dann doch einmal ein neues oder sehr spezielles Produkt haben wollen? Raue: In Sizilien habe ich zum Beispiel Heuschreckenkrebse gesehen. Da suche ich mir keinen neuen Lieferanten, sondern gehe zu meinen und frage, ob sie mir die besorgen können. Oder wenn ich Saiblinge mit einem Gewicht von 800 Gramm brauche, weil die die ideale Filetgröße haben, dann gehe ich zu meinem MetroBerater. Der hat die Zugänge und wird mir das organisieren können.

kennengelernt habe, habe ich festgestellt, dass die sich total individuell mit den Produkten, die sie haben, identifizieren – und dass sie außerordentlich gut geschult sind. Diese Individualisierung will ich zeigen und dadurch ist das Konzept entstanden, in den Metro-Märkten live zu kochen und die Produkte vorzustellen. Bei Ihrem letzten Cooking-Event in BerlinFriedrichshain haben Sie die Tim-Raue-Küche in die Filiale geholt. Wie lief das ab?

Für mich als Sternekoch muss die Logistik auch bei groSSen Mengen stimmen.

Wie sieht Ihr Engagement aber in der Praxis aus? Raue: Wir stehen ja noch ganz am Anfang, und da ist die Frage: Was kann ich Metro geben und umgekehrt? Da kamen natürlich erst einmal naheliegende Sachen zur Sprache, dass ich eine Tim-Raue-Linie in der Metro bekomme, die vor allem Tim Raue arbeitet nur mit gut 20 Lieferanten zusammen auf Premiumprodukte ausgerichtet ist. Ich werde auch nach Asien fliegen, um die asiatische Produktpalette Raue: Noch während der Öffnungszeit hazu erweitern. Aber ich habe dann auch ben wir die Gäste an eine offene Küche gegesagt, ich würde gern woanders ansetzen, setzt und im Markt ein Menü mit Produkich würde gerne Metro zeigen, so wie ich ten gekocht, die es in der Metro gibt und sie sehe. die bei uns im 2-Sterne-Restaurant auf der Karte stehen. Wir sind mit den Gästen, Was kann man sich darunter vorstellen? das waren Gastronomiekunden und Leute Raue: Was ich so spannend finde: Metro von der Presse, erst mal an die Fischthehat ein gigantisches Sortiment und jeder ke gegangen, der Fischspezialist hat zwei in Deutschland kennt die Metro. Das Pro- tolle Fische ausgewählt, die filetiert und blem ist allerdings, dass fast alle dann sa- ich habe daraus direkt vor Ort zwei untergen: „Das sind kilometerlange Regalwän- schiedliche Sashimi zubereitet. Dann sind de mit Zigtausenden Produkten, aber das wir umgezogen an die Regale und haben ist so unpersönlich.“ Als ich durch einen dort zwei Tafeln im Shabby-Schick-Stil wie Markt gegangen bin und die Menschen im La Soupe Populaire aufgebaut – sehr

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persönlich, sehr nah – und so die Schwellenangst genommen. Endlosregale und unpersönliche Atmosphäre sind nun einmal in den Köpfen drin. Wie gelingt dieser Switch, dass Metro auch für die gehobene Gastronomie attraktiver wird? Raue: Die Attraktivität kriegen wir nicht, indem wir die Regale hübscher machen oder Wärme in die Märkte bringen. Es geht einfach darum, zu realisieren, die Regale sind toll, weil die Auswahl unglaublich groß ist, die wir auch viel zu wenig nutzen. Und dass da Menschen mit ganz viel Individualität sind. Der Servicegedanke ist das eine, Qualität das andere. Raue: Da kriegst du nahezu alles, was du dir wünschst, in unglaublichen Kalibrierungen – für die Einstiegsgastronomie bis zur Sterne gastronomie. Das ist der Wahnsinn, was wir in der Friedrichshainer Metro zur Verfügung haben. Von den ausgefallensten exotischen Früchten bis zu Fisch oder dem Infarm-Kräutergarten. Aber wie individuell kann sich ein Großhändler auf einen Gastronomen einstellen? Raue: Nur ein Beispiel: Ich kam von der Chef ’s Revolution und hatte eine peruansiche Minze dabei, die mir ein Barkeeper mitgegeben hatten. Drei Wochen später hatten sie die Minze im Infarm-Kräutergarten. Das waren ganz kurze Wege. www.metro.de www.tim-raue.com

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OLIVER DRTINA.

VIDEO: Küchenchef Oliver Drtina im ROLLING PIN-Word-Rap über Vorbilder, Zwischenfälle und seine Henkersmahlzeit.

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SELF MADE KOCH FÜR KÜCHENCHEF OLIVER DRTINA ZÄHLT NUR DER EIGENE WEG. PUNKTE UND STERNE BRAUCHT ER DAFÜR NICHT. DER KULINARISCHE SELBSTVERSORGER VERZICHTET DABEI GERN AUF SCHNICKSCHNACK UND BLEIBT SICH DAFÜR LIEBER SELBST TREU. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

arum tut man sich das eigentlich alles an? Stellt sich oft zwölf Stunden am Tag in die Küche, tüftelt an Rezepten, sucht ständig nach neuen Produkten und arbeitet unentwegt am perfekten Gericht? Macht man es für Punkte und Sterne in den großen Guides, die mit ihren Kritiken über kulinarisches Leben und Sterben richten? „Nein“, sagt Küchenchef Oliver Drtina entschlossen. Für ihn zählt nur eine Kritik: „Wenn die Gäste glücklich sind, bin ich es auch. Ich weiß, dass ich wohl niemals zwei Sterne erkochen werde, da sind andere kreativer und besser. Ich konzentriere mich auf das, was ich kann und vor allem will“, sagt der gebürtige Wiener. Im Restaurant G’Schlössl Murtal in der Obersteiermark verzichtet der 32-jährige Küchenchef darum auf Schnickschnack und tischt lieber klassische, regionale und saisonale heimische Gerichte auf. Von Lammbeuschel über Böhmische Liwanzen bis hin zu Wildgerichten versucht Drtina, Klassiker neu zu interpretieren und ihnen seine eigene, persönliche Note zu verleihen. „Um auf dem nächsten Level zu kochen, gehört aber mehr dazu als ein paar innovative Gerichte, da muss der Service passen und auch eine gewisse Steifheit im Lokal braucht es da. Dafür möchte ich nicht auf die österreichische Gemütlichkeit verzichten, die unsere Gäste bei uns schätzen.“ Bei seinen Gerichten verlässt sich der sympathische Wiener dabei lieber auf sein Gefühl als auf Rezepte. „Das macht für mich auch die Faszination in diesem Beruf aus, dass man ständig experimentieren kann und eigentlich sogar muss. Wichtig dabei ist, dass man sich selbst einschätzen kann und genau weiß, wo die eigenen Stärken und Schwächen liegen“, erklärt Drtina seine Küchenphilosophie.

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Born to Cook Schon früh war für den akribischen Arbeiter Drtina klar, dass er irgendwann Koch werden möchte: „Ich kann mich noch erinnern: Als ich in der Volksschule gefragt wurde, was ich denn einmal werden möchte, habe ich mit ‚Koch‘ geantwortet. Ich habe eigentlich, seit dem ich denken kann, schon immer gern gekocht, auch wenn es nur mein Brot mit knusprigem Speck und Spiegelei für die Schuljause war.“ Muss man für diesen Job geboren sein? „Oja! Mein erster Chef hat mich damals gefragt, ob ich das wirklich will – immer dann zu arbeiten, wenn deine Familie oder deine Freunde freihaben – ich denke, entweder man liebt es oder man hasst es.“ Die Leidenschaft zum Kochen entfachte sich im Fall Drtina bei Engagements in Spitzenrestaurants unter 3-Sterne-Koch Heinz Winkler oder dem österreichischen Küchen-Enfant-Terrible Didi Dorner, bei dem er sich als Sous Chef seinen kulinarischen Feinschliff holte. „Herr Dorner und ich sind uns in manchen Belangen sehr ähnlich. Von ihm habe ich gelernt, dass man sich auf sein Gefühl beim Kochen verlassen darf und damit trotzdem ganz nach oben kommen kann.“ Dazwischen war Drtina drei Monate auf Stage beim Deutschen Dauerbrenner Heinz Winkler, der bei ihm bleibenden Eindruck hinterlassen hat: „Zum einen sieht man, dass auch solche Spitzenköche nur mit Wasser kochen, gleichzeitig wird einem aber auch klar, wie viel man geben muss, um diesen Level zu erreichen und ihn wie Heinz Winkler über so viele Jahre auch zu halten. Außerdem gibt es nicht viele 3-Sterne-Köche, die tagtäglich mit dem Team in der Küche stehen.“

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Zweierlei vom Bio-Kalb MIT KÃ&#x153;RBIS AUS EIGENEM ANBAU

REZEPT: Ihr wollt wissen wie Oliver Drtina sein Zweierlei vom Bio-Kalb zubereitet? Einfach QR-Code scannen!

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Heidemarie Brunnbauer Mitarbeiterin Information

transgourmet.at

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1 Wild-Freak: Ob Gansl oder Hirsch – Oliver Drtina liebt (es) Wild 2 Grüne Idylle: Das G’Schlössl wurde aufwendig restauriert, dabei wurde sein Charme aus royalen Zeiten erhalten 3 Do it yourself: Der Selbstversorger fängt sich seine Produkte am liebsten selbst 4 Chef’s Table: Dieser Tisch im G’Schlössl gehört dem Chef persönlich 5 Der Handwerker: Die selbst gemachten Sellerietaschen sind ein Gaumenschmaus.

Fotos: Sandro Zangrando, Harald Eisenberger, Philip Platzer, Klaus Morgenstern

Der richtige Riecher Nach vielen hochkarätigen Stationen wie dem 5-Sterne-SuperiorHaus Salzburger Hof in Zell am See oder dem Restaurant Hanner wagte Drtina dann 2012 den Schritt in die Obersteiermark. „Das Projekt Spielberg hat mich von Anfang an fasziniert und ich habe gleich gespürt, dass ich hierbleiben möchte“, schwärmt der Küchenchef und Familienvater. Angefangen hat Drtina im Bulls Lane Bistro und Catering direkt am Red-Bull-Ring, wo er unter anderem VIP-Caterings für Sebastian Vettel, Niki Lauda und Co. beim Formel-1-Grand-Prix kreierte. Später kam dann das Angebot, als Chef de Cuisine die kulinarische Leitung im G’Schlössl Murtal zu übernehmen. Da musste Drtina nicht lange überlegen. Das insgesamt 18.000 Quadratmeter große Areal inklusive Luxus-Hotel, Pferdezucht und eigener Teichanlage ist ein echtes Schmuckkästchen in der Region. Das Restaurant selbst strahlt mit der urigen Stube in dunklem Holz typisch österreichische Gemütlichkeit aus, bietet aber auch Räumlichkeiten in elegantem Fine-Dine-Ambiente. Zudem kann der selbst erklärte Wild-Liebhaber dank der eigenen Authal-Jagd ganzjährig mit seinem Lieblingsprodukt arbeiten und sich mit schrägen Kreationen wie Hirsch-Wurst oder WildLeberkäse austoben. „Neben der Jagd versuchen wir immer stärker, uns so gut es geht selbst zu versorgen. Mit zwei Gewächshäusern schaffen wir es, unseren Bedarf an Gemüse und Kräutern großteils selbst abzudecken. Dabei können wir auch mit exotischen Sorten wie Ananassalbei experimentieren.“ In Zukunft sollen auch noch eine eigene Rinder- und Geflügelzucht dazukommen. Der Schlüssel für ein funktionierendes und erfolgreiches Res taurant wie das G’Schlössel Murtal liegt für Drtina klar auf der Hand. „Der ganze Erfolg steht und fällt mit dem Team. Ich kann mich hier voll und ganz auf meine Leute verlassen und auch mal zwei Wochen auf Urlaub gehen, ohne dass hier gleich alles drunter und drüber geht“, gibt sich der 32-Jährige bescheiden. „Ich finde es wichtig, dass sich alle einbringen können und eigene Ideen umsetzen dürfen – sich selbst verwirklichen können –, das macht meiner Meinung nach eine gute Küchenbrigade aus und fördert den Spirit und die Kreativität.“ Ob dem gebürtigen Wiener in der ruhigen steirischen Idylle der laute Großstadtdschungel fehlt? „Natürlich fehlt einem das. Wenn ich sonntags um 23 Uhr über den Gürtel fahre, ist immer was los. Hier bekommst du nicht mal mehr etwas zu essen“, lacht Drtina. Trotzdem sieht der bodenständige Küchenchef seine kulinarische Zukunft weiter in der Steiermark: „Wir haben in den kommenden Jahren vor allem in Sachen Selbstversorger noch so einiges vor.“ Und wer weiß, vielleicht klappt es ja doch mit dem einen oder anderen Punkt. www.projekt-spielberg.com

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Glühwein-Jellys

Crêpe-Lametta

Lebkuchen-Macarons

Herd am

Nerd

Blutorangen-Marshmallows

Der Naschbaum GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: SOULKITCHEN-CHEF ALEXANDER LEICHT VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Christina Anzenberger-Fink

o, ho, ho. Endlich ist es so weit: Die besinnliche Weihnachtszeit hat wieder Saison und mit ihr jede Menge leckeres Gebäck der süßesten Art und Weise. Dafür hat unser Küchen-Geek auch gleich seine steife Kochhaube gegen die des Weihnachtsmanns getauscht und für euch ein schräg-geniales Überraschungspaket kreiert. Für sein Christmas-Special hat sich unser Küchen-Nerd und SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht einen

besonderen kulinarischen Gag überlegt. Und weil vom Teller essen gestern war, kann man seine süßen Snacks direkt vom Bäumchen naschen. Unter dem Motto „Weihnachts-Petit-Fours“ kredenzt unser deutscher Küchen-Tüftler essbaren Weihnachtsbaumschmuck: Lametta aus Crêpe, Lebkuchen-Macarons, Glühwein-Jellys und BlutorangenMarshmallows. Wie ihr die süßen Sünden selbst zubereiten könnt, seht ihr natürlich wie immer in unserem Video.

VIDEO: Wie Alexander Leicht den leckeren Christbaumschmuck kreiert, erfahrt ihr hier!

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Glühwein-Jellys

250 Milliliter handelsüblichen Glühwein mit 100 Gramm Zucker und einer halben Zitrone in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Immer darauf achten, dass der Glühwein nicht zu kochen beginnt, da sonst der Alkohol verdunstet. Dazu kommen zehn Blatt eingeweichte Gelatine. Nachdem das Ganze gut verrührt ist, in eine Form geben und im Kühlschrank ziehen lassen. Die Glühwein-Jellys in der gewünschten Form ausschneiden.

BlutorangenMarshmallows GlühweinJellys BlutorangenMarshmallows

LebkuchenMacarons Crêpe-Lametta: 150 Milliliter Blutorangensaft und 18 Blatt Gelatine in einen Topf geben. Dann die Gelatine-Blutorangen-Masse mit 500 Gramm gesiebtem Puderzucker gut fünf Minuten verrühren. Die fertige Masse in eine Form streichen und ruhen lassen, bis sie steif wird. Zum Schluss einfach kleine Würfel ausstechen und fertig sind die hausgemachten Marshmallows.

Crêpe backen, in dünne Streifen schneiden und mit essbarem Silberlack besprühen.

Dieses Rezept gibt’s exklusiv und nur im Video – check it out.

Der leckere ROLLING PIN-Christbaumschmuck pimpt nicht nur jedes Table-Setting, auch Naschkatzen kommen damit voll auf ihre Kosten. 055

SØREN SELIN.

Meister der Sinne

SEIN ZIEL: DAS ULTIMATIVE SENSORISCHE GESCHMACKSERLEBNIS. DAS MATERIAL DAFÜR HOLT SICH DER 2-STERNE-KOCH SØREN SELIN AUSSCHLIESSLICH AUS DER FLORA UND FAUNA DÄNEMARKS. Text: Marion Wolf

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Fotos: Jesper Grønnemark Photography / Red Bull Hangar-7

Produktwelt des Shootingstars der Nordic Cuisine: Eines von Søren Selins (Mitte) Highlights, fermentierten Spargel, erlebt Hangar7-Executive-Chef Martin Klein (re.) live auf der Farm von Spitzenproduzent Søren Wiuff. www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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Steinbutt

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Die Textur der Natur

Foto: René Riis

ibt es Stars unter den Produzenten, die genauso bekannt sind wie die Spitzenköche, die sie beliefern? Und ob! Einer, der in Dänemark definitiv zu dieser Riege gehört, ist Søren Wiuff, der Spargelkönig. Auf seiner Kundenliste tummeln sich der Godfather der Nordic Cuisine René Redzepi genauso wie 2-SterneShootingstar Søren Selin aus dem Kopenhagener Restaurant AOC. Gemeinsam mit ihm machte sich Hangar7-Executive-Chef Martin Klein auf zur Farm von Søren Wiuff, die etwa eine Stunde von Kopenhagen entfernt im Nordwesten der Insel Seeland liegt. Seit zehn Jahren arbeitet der AOC-Küchenchef, der sich 2015 den zweiten Michelin-Stern sichern konnte, mit dem bedeutendsten Landwirt des Landes zusammen und bezieht von ihm nicht nur seinen berühmten Spargel, sondern auch eine Vielzahl von Gemüse. Da die kurze Spargelsaison nur bis Ende Juni geht, setzt der Landwirt die nordische Not der Fermentation, die inzwischen zur Tugend wurde und als Aushängeschild der Nordic Cuisine gilt, auch für sein Premiumprodukt ein. Eine überraschende Neuentdeckung für Martin Klein, die ihn durch ihren kraftvollen Geschmack begeisterte und ein völlig neues Geschmackserlebnis von Spargel lieferte. Das weiß auch Søren Selin, der gerne mit neuen Geschmackskombinationen experimentiert. „Wenn Spargel Saison hat, ist er genauso ein fantastisches Produkt, deshalb würde ich nicht sagen, dass die Fermentation ihn besser macht, sondern einfach spannend und anders.“ Um diese interessante Aromakomponente herauszukitzeln, vermengt Farmer Wiuff den Spargel mit Salz, sehr viel Zitronensaft, Fermentationshefe und etwas Wasser – und lässt ihn für mindestens drei Monate oder sogar bis zu einem Jahr in einem großen Fass vergären. Erst dann erhält das Produkt sein Aroma und die entsprechende Textur. Vom Spargelkönig wird Martin Klein auch dessen fermentierte Variante für das Dezember-Menü beziehen, wenn Søren Selin das Gastkoch-Zepter im Restaurant Ikarus im Hangar-7 übernehmen und 13 seiner Gerichte nach Salzburg bringen wird. Eines davon ist „Jakobsmuschel mit fermentiertem Spargel“. Entscheidend bei der Verwendung: die Dosierung. „Wenn ein Produkt sehr kräftig im Geschmack ist, musst du wissen, wie du es einsetzt, um einen interessanten Geschmack zu erhalten. Du darfst nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig davon verwenden“, gibt Søren Selin dem regionalen Produkt Spargel in seiner fermentierten Form eine neue Bühne. Rigoros hat sich der dänische Spitzenkoch der nordischen Tradition verschrieben.

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SØREN SELIN. 1 Dänischer Shootingstar: Søren Selin zelebriert Nordic Cuisine in royaler Geradlinigkeit 2+3 Altehrwürdige Sterne-Location: Im Gewölbekeller des Moltkes Palæ kocht Selin seit 2015 zwei Michelin-Sterne 4 Eintauchen in die Produktwelt des AOCKüchenchefs: Martin Klein (re.) und Søren Selin (Mi.) auf den Feldern von Spargelkönig Søren Wiuff 5 In der Keimzelle des AOC: Zwei 2-Sterne-Köche beim Wissensaustausch 6 Geschmacksbombe: der fermentierte Spargel von Søren Wiuff.

„Du kannst alles überall in der Welt bekommen. Es ist eine bewusste Entscheidung, mich selbst einzuschränken und nur Zutaten zu verwenden, die saisonal und lokal sind.“ Sein persönlicher Weg als Koch hätte durchaus anderes zugelassen.

ausschließlich Gemüse oder sehr leichte Geschmäcke. Die Ausgewogenheit ist aber entscheidend, manchmal kann es auch zu leicht sein“, sieht er sich als Zwitter zwischen beiden Traditionen. „Ich verwende Aromen aus der nordischen Küche, die ich mit französischen Elementen ausbalanciere.“ Von Punk zu Adel So sehr sich der AOC-Küchenchef in der Einfach, geradlinig, pur, frisch. So beschreibt Produktauswahl reglementiert, lässt er sich in Søren Selin seine Küchenlinie. Auf 20 Jahre den Einflüssen anderer Küchen genauso wenig im Koch-Business blickt der 39-Jährige in- einschränken wie bei der Auswahl der Kochzwischen zurück. Seit 2013 als Head Chef im techniken. Dennoch liebt er etwa bei Fleisch Restaurant AOC, als er von Ronny Emborg die Old-School-Zubereitung und verzichtet fast die Geschicke im altehrwürdigen Ambiente gänzlich auf Sous-vide. „Als die Molekulardes Moltkes Palæ übernahm, sogleich den küche aufkam, hatte ich nicht alle verschieMichelin-Stern bestätigte und 2015 einen denen Geräte zur Verfügung, die jeder hatte, zweiten nachund mir blieb setzte – und danichts anderes mit neben René übrig, als die Redzepi als Einalten Sachen zu ziger in Kopenverwenden. Und hagen zwei Sterdas mache ich nen hinter dem bis heute.“ Naseit 2016 erstürlich habe er ten Dreisterner inzwischen eine Søren Selin über sein Signature „Gebrannte Topinambur“ Rasmus Kofoed größere Aushält. Zu Recht wahl. Besonders sprechen Kritiker Søren Selin zu, dass er die gerne experimentiert er mit natürlichen AroNordic Cuisine vom Punk in den Adelsstand men, fermentiert, macht ein oder stellt Essige erhoben habe. her – über 200 Auszüge umfasst seine SammSo durch und durch nordisch, wie sich sei- lung. „Manchmal weiß ich schon gar nicht ne Philosophie liest, war seine Karriere keines- mehr, dass ich sie habe“, schmunzelt Selin wegs. Direkt nach seiner Kochausbildung führ- und erzählt von einem Wildente-Gericht, das te Selin sein kulinarischer Lebenslauf nach er aktuell auf der Karte hat. „Wir haben eine Paris, um in die französische Avantgardeküche ganz normale fondbasierte Sauce mit Roter einzutauchen, was ihm im zweifach Michelin- Bete dazu gemacht, aber es fehlte etwas. Da gekrönten Le Relais Louis XIII und im mit ei- habe ich nur zehn Tropfen von einem Kirschnem Stern ausgezeichneten Jules Verne gelang. blütenessig, den wir im Sommer angesetzt Mitgenommen aus seiner Pariszeit hat der haben, hinzugefügt und sie war fantastisch.“ 2-Sterne-Koch das französische Aromen- So simpel sich die Philosophie des dänischen spiel und damit keine Angst vor fondbasier- 2-Sterne-Kochs auf den Punkt bringen lässt, ten Saucen im französischen Stil. „Viele Kö- so diffizil ist oft der Entstehungsprozess seiner che in den nordischen Ländern verwenden Gerichte.

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Fotos: Jesper Grønnemark Photography / Red Bull Hangar-7

MANCHMAL KAMPFST DU UM EINE NEUE KREATION UND DANN KOMMT SIE WIE VON SELBST. DAS IST EIN MAGISCHER MOMENT.

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Fruhkartoffeln IN STROH UND TON GEBACKEN MIT LIEBSTÖCKEL

REZEPT: Wie 2-Sterne-Koch Søren Selin ein simples Produkt wie die Frühkartoffel zum Star auf dem Teller werden lässt, lest ihr hier!

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EIN TELLER SOLLTE NICHT ZU VERWIRREND SEIN. ICH MAG ES, WENN SICH NICHT ZU VIEL DRAMA UM DAS GERICHT ABSPIELT.

Fotos: Claes Bech-Poulsen

Søren Selin setzt auf eine reduzierte Tellersprache

Der Kampf für den magischen Moment Søren Selin ist ein Meister der Sinne. Um beim Gast möglichst alle mit Geschmack, Farbe, Geruch und Textur zu stimulieren, verlangt er sich selbst bis hin zur Perfektion alles ab. „Als ich die ‚Gebrannte Topinambur‘ gemacht habe, war ich so glücklich. Manchmal kämpfst du um eine neue Kreation und dann kommt sie wie von selbst. Das war ein magischer Moment“, was ihn dazu bewegte, sein Signature Dish seit vier Jahren auf der Karte des AOC zu belassen. Natürlich wechselt das Menü je nach Saison, einige Konstanten belässt der Küchenchef aber gerne und tauscht sie nur, wenn er ihnen ein besseres Gericht entgegensetzen kann. Etwas Ungewöhnliches, Neues, bisher Unbekanntes aus den Zutaten herauszuholen, treibt Selin an. Mit einer gerade philosophischen Herangehensweise, die andere einfach als Wow-Erlebnis beschreiben würden: „Das beste Gericht hast du gemacht, wenn es dir gelingt, die Produkte dazu zu bringen, in einer Sprache zu dir zu sprechen, die du noch nie zuvor gehört hast.“ Das gelang ihm auch bei seinem Gericht „Jakobsmuschel mit fermentiertem Spargel“, das er als einen von 13 exklusiven Gängen im Dezember im Hangar-7 präsentieren wird. Die Geradlinigkeit dieses Gerichts setzt sich auch in der Optik fort und hält trotz der visuellen Einfachheit in der Anrichteweise einen Überraschungsmoment bereit. Bestehend aus vielen sehr dünnen Streifen Jakobsmuschel und fermentiertem Spargel, die lose, ohne mit Gelatine verbunden zu sein, wie eine Terrine geschichtet werden, präsentiert sich dem Gast am Teller ein kleines einfarbiges Quadrat gepaart mit Daikon. „Aber sobald man anfängt, es zu essen, zerfällt es in die einzelnen Streifen und es entfaltet sich eine neue Dimension“, setzt der 2-Sterne-Koch auf die subtile Art der Überraschung, ohne den Gast mit zu viel „Drama am Teller“, wie er es nennt, zu verwirren. Bei 13 Gängen könne es leicht passieren, dass der Gast von den Eindrücken erschlagen ist. Also lieber royales Understatement als Punk am Teller! www.restaurantaoc.dk www.hangar-7.com

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www.cook.at www.facebook.com/cook2.0

COOK2.0 KANN AUCH SKANDINAVISCH: FÜR SINNLICHE NORDIC CUISINE VON SØREN SELIN

DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNERESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 064

DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE HÄNGT AM SEIDENEN FADEN. JETZT LIEGT ES AN EUCH, ETWAS ZU ÄNDERN.

Foto: Mike Krueger

erzlich willkommen in der GameShow „Das Warte-Spiel“, präsentiert von Dr. Badass. Das Motto dieser Episode: „Die Zukunft der deutschen Gastronomie“ oder „Die 6-StundenSchicht und jedem war es scheißegal“. So dumm das auch klingt, genau das denke ich mir viel zu oft, wenn ich in einem Café oder Restaurant sitze. Ich stelle mir vor, dass alles nur ein schlechter Witz oder eine Satire ist und ich Teil einer überzogenen Reality-Show bin, die auf das Hartz-IV-Soap-Opera-Publikum abzielt. Jedes Mal, wenn ich mich in diesem kulinarischen Flying Circus befinde, traue ich meinen Augen nicht und mein Herz blutet, während die Realität gnadenlos ihren Lauf nimmt. Ashton Kutcher wird nicht gleich mit einem Kamerateam das Set betreten, auch werde ich nicht schweißgebadet in meinem Bett aufwachen und feststellen, dass alles nur ein schlimmer Albtraum war. Die Wahrheit ist ganz einfach: Wir sind am Arsch! Während meiner Mittagspause setzte ich mich auf einen Tisch voller dreckiger Teller, Gläser und Besteck, das ganz offensichtlich nicht mir gehört. Es ist ein wenig unangenehm, doch in Kürze wird wohl jemand kommen und diesen Saustall bereinigen – ob das meiner ist oder nicht –, das gehört zu den Basics des Service! Vielleicht sind sie auch so nett und bieten mir einen Drink oder sogar das Menü an. Also warte ich – nehme Augenkontakt auf, schiebe das dreckige Geschirr ans Ende meines Tisches und sehe den Kellnern dabei zu, wie sie einfach an mir vorbeigehen, ohne auch nur mit der Wimper zu zucken. Zehn, 20, 30 Minuten vergehen. Es wurde zu einem Spiel: „Wer hält es länger durch?“ Und der Manager ist damit beschäftigt, einer hübschen Dame am Nebentisch eine Facebook-Freundschaftsanfrage zu schicken. Nach qualvollen 48 Minuten neigt sich meine Mittagspause dem Ende zu und ich gebe mich geschlagen. Die blanke Gleichgültigkeit des gesamten Service-Teams war einfach zu überwältigend. Hungrig und durstig bin ich gekommen – bekommen habe ich nichts ... Und niemanden kümmerte das einen Scheißdreck! Auch nicht mein Wohlbefinden, die Profitabilität des Restaurants oder der einfache

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Respekt vor dem eigenen Job. Ein paar Stunden später gehe ich mit einem Freund in eine Bar im Zentrum. Eine Bar, die sich schon im Namen „Luxus“ auf die eigenen Fahnen geheftet hat. Man wird auf uns aufmerksam und bietet uns einen Tisch an. Wir bekommen unseren ersten Drink nach akzeptabler Wartezeit. Nachdem unsere Gläser leer sind, warten wir auf die nächste Runde. Doch es scheint, als würde die Kellnerin nicht die Zeit dafür finden, uns die nächsten zwei, drei Runden zu servieren. Wir sehen dabei zu, wie Salz- und Pfefferstreuer eingesammelt und gereinigt werden. Wir lernen, wie man fachmännisch Servietten für Silbergeschirr faltet, und prägen uns ein, wie man in diesem Lokal die Tische für den Lunch dekoriert. Neben uns verlässt ein Paar das Lokal – auf seinem Tisch bleiben sündhaft teure Kopfhörer liegen. Doch das bleibt der Kellnerin während ihrer vielen Nebentätigkeiten verborgen – bis das Paar längst weg ist. Als wir uns schließlich auch auf den Weg machen, haben wir genug von den Nebenbeschäftigungstutorials unserer Kellnerin, die so überanstrengt von all ihren Aufgaben ist, die sie davon abhalten, ihre Gäste glücklich zu machen, dass sie nicht einmal bemerkt, als wir das Lokal verlassen – wahrscheinlich auch deshalb, weil sie völlig vertieft ihre Facebook-App beackert. Ich frage mich, ob sie über positive Barbesuche anderer User gelesen hat. Letzte Nacht war ich bei einem VIP-Medienevent, das voll mit prominenten und einflussreichen Individuen war. Während der Cocktail-Party vor der Präsentation frage ich eines der Mädchen, die den Wein einschenken, welchen Weißwein sie denn da hat. Sie sagt: „Der Weißwein? Der ist hier!“ Aha, das? Diese farblose Flüssigkeit ist also der Weißwein? Ich verstehe. Danke! Ich beschließe, mein Glück mit dem Roten zu versuchen, jetzt, wo ich doch perfekt informiert darüber bin, wie man also Rotwein von Weißwein unterscheidet. „Aus welcher Traubensorte wurde der Rotwein gereift?“, frage ich. „Gavi!“, antwortet sie voller Freude. Ich war nicht wirklich in der Stimmung, ihr zu erklären, dass Gavi ein Ort und keine Sorte ist und meist für Weißwein steht. Später ordere ich einen Doppio Espresso Macchiato. Der junge Mann

sieht mich an, als würde mir ein zweiter Kopf aus dem Hals wachsen. Er hatte wohl noch nie davon gehört, geschweige denn eine derart mystische Kreation je zubereitet. Viermal frage ich ihn auf Englisch, Deutsch und Italienisch, bis er mir völlig fassungslos einen Latte Macchiato mit einem Liter Milch und einem Shot Espresso bringt. Danach fällt mir auf, dass seine Kaffeemaschine keinen Knopf für solch einen Drink hat und darum der Doppio Espresso Macchiato ein fremdes Artefakt in seiner winzigen Welt des Kaffees sein muss. Wie sich junge Menschen so offensichtlich mit null Neugierde dafür, was sie da eigentlich servieren, einschenken oder mixen, in der Öffentlichkeit präsentieren, ist mir echt zu hoch. Unmotiviert und apathisch schenken sie ihre Getränke aus, ohne sich auch nur im Geringsten dafür zu interessieren, was sie da eigentlich verkaufen, darüber zu sprechen oder sich von den Produkten inspirieren zu lassen. Keinen Sinn für die Verpflichtung gegenüber ihrer Profession, die notwendig ist, um sich selbst und sein Produkt zu präsentieren und dieses irgendwie verführerisch, fesselnd oder verlockend rüberzubringen. Einfach erschreckend! Leider ist die Liste derartiger Erfahrungen viel zu lange für eine Kolumne und viel schlimmer: Sie wird von Tag zu Tag länger! Während die Qualität vieler Kollegen weit unter unsere durchschnittlichen Erwartungen sinkt, sieht die Zukunft für all jene stolzen und tief verschriebenen Profis, die noch übrig sind und ungläubig ihren Kopf schütteln, sehr trostlos aus. Aber ich sehe Licht am Ende des Tunnels! Diejenigen unter euch, die als Hoffnungsschimmer die Fahnen der Gastfreundschaft hochhalten und wie wilde Tiere Tag ein, Tag aus als Botschafter unseres Handwerks, Künstler, Philosophen, Lehrer und Soldaten für Gastfreundschaft kämpfen – eure Stunde ist gekommen! Wir lassen uns nicht von diesem schändlichen Pack runterziehen! Wir stehen auf und kämpfen. Zusammen können wir unsere Träume in die Wirklichkeit umsetzen und uns von diesen rückgratlosen Dilettanten distanzieren. Jetzt mehr als je zuvor ist die Zeit gekommen, für die überwältigende Schönheit der Gastfreundschaft zu kämpfen.

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MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

FANGFRISCH AUS DER DOSE Konservenfutter als Delikatesse in urban-trendigem Ambiente? Ist gar nicht so abwegig, wie es klingt. Das Konzept der Sardinen.bar hat sich nämlich schon in Lissabon, Marseille, Bordeaux sowie in London bewährt und Thomas Vetter, Bertreiber des in Berlin-Schöneberg eröffneten Konserven-Restaurants, findet: „Jetzt ist Berlin reif für den Dosenfisch!“ In der im Oktober 2016 eröffneten Lokalität offeriert der gelernte Koch und Küchenmeister Vetter über 100 verschiedene Sorten Dosenfisch: Neben der namensgebenden Sardine gibt es Makrele, Thunfisch, Sardellen, Bacalhau und Meeresfrüchte – von puristisch in reinem Olivenöl über pikant bis exotisch. Auch wer Fisch absolut nicht mag, kommt in der Sardinen.bar auf seine Kosten – mit einer gelungenen Auswahl an Käse und Charcuterie von Maître Philippe & Filles. Dazu gibt es verschiedene frisch zubereitete und saisonal wechselnde Salate sowie den passenden Wein. Auf der Speisekarte stehen nur Konserven absoluter TopQualität, die von renommierten Herstellern aus Frankreich, Portugal und Spanien produziert werden. Die Preise variieren je nach Zubereitung, Marke und Jahrgang, denn natürlich gibt es in der Sardinen.bar auch die berühmten Jahrgangssardinen aus der Bretagne!

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KONZEPT Die Sardinen.bar ist das erste Gourmet-FischkonservenFeinkost-Bistro seiner Art in Deutschland.

SPEISEN UND PREISE Serviert werden die Konserven standardmäßig mit einem kleinen grünen Salat, Brot und einer Karaffe gefiltertem Berliner Leitungswasser mit oder ohne Kohlensäure ab neun Euro. Zusätzlich können noch saisonal wechselnde Salate wie der Papas arrugadas (kanarische Schrumpelkartoffeln) mit roten Zwiebeln, Kapern und Koriander für 3,50 Euro bestellt werden. Unbedingt probieren: die Jahrgangssardinen 2014 von „Les Mouettes d’Arvor“ für 14,50 Euro.

ÖFFNUNGSZEITEN Mo. bis Sa. 12 bis 22.30 Uhr, So. ist Ruhetag www.sardinen.bar

Fotos: Marla Studio, Enchilada Franchise, Joram Blomkwist, Marco Paone

SARDINEN.BAR, BERLIN

VIER AUF 1970er-Revival EINEN STREICH HOTEL V FIZEAUSTRAAT, AMSTERDAM

WILMA WUNDER, MAINZ Wilma Wunder steht für ein modernes Ganztageskonzept, das die Enchilada Gruppe in der Mainzer Innenstadt am Dom im Sommer 2016 eröffnet hat. Je nach Tageszeit verwandelt sich die Lokalität in ein Café, ein Bistro, ein Restaurant oder eine Weinbar. Eckpfeiler des Konzepts ist die durchgängig zeitgenössische, moderne, urbane Küche mit regionalen Produkten und selbst hergestellten Spezialitäten. Dazu gehören eine große Auswahl an Getränken wie hausgemachte Limonaden und Eistees, regionale Weine sowie süße und saure Cocktails und am Nachmittag Kaffee und Kuchen. Abends erweitert Wilma Wunder ihr Repertoire und gibt sich eine Prise kosmopolitischer: Dann gibt es neben Tagesgerichten auch gehobene Dinner-Küche sowie ein Angebot mit ausgewählten Cocktails. Je nach Tageszeit werden mit dem wechselnd in Szene gesetzten Ambiente verschiedene Zielgruppen angesprochen. Auf rund 350 Quadratmetern mit 130 Sitzplätzen innen (zwei Etagen) und 100 draußen sorgen etwa 50 Mitarbeiter für das Wohl der Gäste.

KONZEPT Modernes Ganztageskonzept, das ein Café, ein Bistro, ein Restaurant und eine Weinbar umfasst.

BESONDERHEITEN Im Wilma Wunder wird viel Wert auf Regionalität und Hausgemachtes gelegt. So werden Brot, Kuchen, Flammkuchen und mehr selbst hergestellt. Eines der Highlights ist der Ofen, der mitten im Raum steht und mit dem die Backwaren direkt vor den Augen der Gäste produziert werden. www.wilmawunder.de

Ein zeitgenössisches 70er-Jahre-Flair, ein Hauch Glamour und eine kreative Atmosphäre – so tickt das Hotel V Fizeaustraat in der Hauptstadt der Niederlande, das von Amsterdamern geleitet wird, die schon seit zwölf Generationen hier leben und ihre Stadt lieben. In den 1970er-Jahren vom renommierten holländischen Architekten Piet Zanstra designt, fungierte das Gebäude zunächst als Bürohaus, bevor es zwölf Jahre lang leer stand. Der verfallene Bau war nicht der erste, den die Betreiber-Crew mit viel Hingabe und Sorgfalt renoviert und dem sie damit einen Neustart ermöglicht hat: Das Hotel V Fizeaustraat ist nach dem Hotel V Frederiksplein und Hotel V Nesplein bereits das dritte im Bunde mit wechselnden Design-Mottos. Das Herzstück aller drei Hotels ist unbestreitbar jeweils die Lobby, die als multifunktionaler, kulinarischer Begegnungsort gedacht ist, mit Café, Restaurant, Bar, privatem Essraum und kreativem Event-Raum. Hier sollen Gäste wie Nicht-Gäste der sogenannten „Gezelligheid“ frönen.

KONZEPT Vom Keller bis zum Dach im 1970er-Schick gestylt. Ein Ort, an dem „Gezelligheid“ großgeschrieben wird.

ZIMMER UND PREISE 91 Räume in vier Kategorien (Comfort, Premium, Premium Deluxe und eine Suite). Eine Nacht mit Frühstück beginnt im mit 4,5 Sternen klassifizierten Hotel bei 159 Euro pro Person. www.hotelvfizeaustraat.nl/de

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MANAGEMENT.

KONZEPT Deutschlands erstes Themenhotel für Surfer, Skater und alle, die Brettsportarten lieben.

ZIMMER UND PREISE Kleine Butze (rund zwölf Quadratmeter) ab 39 (Landblick) oder 59 Euro (Meerblick) pro Nacht für zwei Personen. Frühstück kostet 8,90 Euro pro Person. www.bretterbude.de

LORD OF THE BOARD BRETTERBUDE, HEILIGENHAFEN Einchecken in der Garage, der Multifunktionslobby im Untergeschoss des Hauses. Hier ist Raum zum Entspannen, Skaten, Musikhören und Tanzen, denn in der Garage finden auch immer wieder Konzerte statt. Für das leibliche Wohl sorgt der Strandschuppen, ein Selbstbedienungsrestaurant mit 150 Innen- und 80 Außenplätzen. Unter der kulinarischen Regie von Michael Böhnke, dem vormaligen Küchenchef des Berliner Grill Royal, ist Qualität garantiert. Den Absacker danach gibt es in der Spelunke, der hauseigenen Bar mit Hafencharme.

EINFACH RAWSOME THE ART OF RAW, WIEN Vom Indie-Regisseur, Schauspieler und Fotografen zu – laut eigenen Aussagen – Wiens erstem Superfood-Barista: Mit Gregor Staudners The Art of Raw ist die Wiener Gastroszene um ein innovatives Angebot reicher. Staudner präsentiert in seinem kleinen, aber feinen Lokal unterschiedliche Raw-Vegan Chocolate Blocks, Brownies und Tartes. Vegane Köstlichkeiten sowie Superfoods und Kaffee in Barista-Qualität runden das Angebot ab. Natürlich gibt es das alles auch zum Mitnehmen. Demnächst wird das Angebot um Suppen und Hauptspeisen 068

KONZEPT Raw, vegan, bio und erstklassiger Kaffee in einem Lokal.

ÖFFNUNGSZEITEN Mo. bis Fr. 9 bis 14 und 15 bis 18 Uhr, Sa. 9 bis 15 Uhr www.theartofraw.at

erweitert – den Anfang macht eine vegane Gulaschkanone. Das Interieur der Lokalität besticht mit ungekünsteltem Charme: „Ich wollte den Umbau und die Einrichtung des Lokals so roh, einfach und schön wie möglich über die Bühne bringen – und genau so kann man bei mir auch essen und trinken“, erklärt Staudner.

Fotos: Andrea Flak, The Art of Raw

Butzen statt Suiten, Skater-Rampe in der Lobby und ganz viel Holz in der Hütte statt glatter Hochglanzmöbel – seit Ende August 2016 ist es in Heiligenhafen vorbei mit dem langweiligen Ostseeurlaub. Mit der Bretterbude hat Deutschlands erstes Themenhotel für Surfer, Skater und andere Brettsport akrobaten direkt an der Strandpromenade eröffnet. In der Bretterbude dreht sich alles, wie der Name schon verrät, ums Brett. Holzbrett, Surfbrett, Rollbrett … Wer keines mitbringen kann, leiht sich einfach eines an der Rezeption. Am besten direkt nach dem

PROMOTION

EINGESCHENKT + + + LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE + + +

Fotos: Philipp Lipiarski

PLUMP FICTION Eine abendliche Alternative zu Glühwein, Punsch und Co. gefällig? Mit dem fruchtig-winterlichen Cocktail „Plump Fiction“ lässt sich die Adventszeit auf eine besondere Art und Weise genießen. Der Name des Drinks erinnert an Quentin Tarantinos Filmhit aus den 1990er-Jahren und verspricht wie dieser ein zeitloser Evergreen zu werden: Mit einer leicht bitteren Note ist der „Plump Fiction“ an einen klassischen Americano oder Negroni angelehnt und punktet mit einem überraschenden Twist. Die Kreation geht auf das Konto von Kristian Teofilovic, der in der stylishen Bar im Graben 30 in Wien für flüssige Höhenflüge sorgt. www.graben30.at www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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JOHANNES HORNIG.

KASSEN STURZ & KAFFEE KLATSCH ZWISCHEN OFFLINE-KAFFEEBOHNEN UND ONLINEKAFFEEKRÄNZCHEN: SEIT FÜNF JAHREN FÜHRT JOHANNES HORNIG DAS FAMILIENUNTERNEHMEN J. HORNIG. SEINE HEISSE STRATEGIE: ÖSTERREICHISCHE KAFFEEKULTUR IN MODERNEN TASSEN. Text: Kathrin Löffel

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neues Branding der Marke“, so der 30-jährige Unternehmenskopf. Der Schnellere gewinnt Das Unternehmen, das am schnellsten und flexibelsten am Markt reagieren kann, gewinnt. Nicht das größte. Das erklärt auch das Ziel der Strategie unter Hornigs Leitung: „J. Hornig soll die modernste Kaffeemarke werden.“ Deshalb hatte der Kaffee den neuen Anstrich in Sachen Verpackung und Image bitter nötig. „Zum Glück haben wir mit der Umstrukturierung und der damit verbundenen Corporate-IdentityVeränderung kein Minus bei unseren

Fotos: Christina Anzenberger-Fink, Claudio Martinuzzi

on außen pfui, von innen hui: Die Produktionsstätte der Kaffeerösterei J. Hornig in Graz benötigt dringend einen neuen Anstrich. Den hat die Produktverpackung mit der Übernahme durch Johannes Hornig vor fünf Jahren bereits bekommen – hier passen die inneren Werte zum äußeren Erscheinungsbild: Qualitätskaffee – den es bereits seit 1912 gibt – in schickem neuen Design. „Damals bei meinem Einstieg war klar, dass die Marke zwar bekannt ist, aber eine Vision und eine Strategie braucht, um eine gute Wachstumsstory hinzulegen. Dazu gehören ein klareres Image und ein

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JOHANNES HORNIG.

1+5 Direct Trade bedeutet keine Händler: Die Bohnen für den Röstmeister und den Spezialitätenkaffee JOHO’s werden direkt beim Farmer gekauft 2 Gebrüht mit kaltem Wasser und 18 Stunden Ziehzeit: Cold Brew ist mehr als bloß kalter Kaffee 3 Im Lager: Johannes Hornig ist Herr über den Rohkaffeekeller 4 Die Zubereitungsmethode, die Qualität der Bohnen, der Mahlgrad, die Kontaktzeit – das sind Faktoren, die den Geschmack mitbestimmen: Weil J. Hornig viel an gutem Kaffee liegt, möchten sie ihr Know-how an der Barista-Academy weitergeben.

Stammkunden eingefahren, sondern ha- Kaffeekultur Österreichs bedeutet Qualiben sogar in einem Markt, der nur maxi- tät. Das Image, das in Deutschland funkmal ein bis zwei Prozent – je nach Katego- tioniert, versucht Hornig, in Österreich rie – im Jahr wächst, in den letzten beiden abzulegen. „Die österreichische KaffeeJahren jeweils um zehn Prozent an Umsatz hauskultur ist einzigartig und weltweit anerkannt. Manchmal hat man aber ein zugelegt“, so Hornig. Der Umsatz wird im aktuellen Jahr bei wenig das Gefühl, dass zurück anstatt nach 16 Millionen Euro liegen. Ein Rekordjahr. vorne geblickt wird. Deshalb versuchen wir, Von12 Millionen Euro und 38 Mitarbeitern in Österreich mehr noch auf die modervor fünf Jahren ist die Unternehmensgröße ne Schiene zu fahren. Um unsere Art der auf 61 gewachsen. Davon arbeiten 21 in Produktion und Geschichte umfassend Produktion und Lager, der Rest im Marke- erzählen zu können, werden wir Anfang ting, Vertrieb und Office. Damit hat das Un- 2017 einen Flagship-Store in Wien im 7. ternehmen eine Größe erreicht, die es im- Bezirk eröffnen. Hier lebt die junge, urbane mer noch ermöglicht, am Markt Neues, Innovatives auszuprobieren, ohne in starren Strukturen festzustecken. Umziehen muss die Produktionsstätte vorerst nicht: „Wir fahren den Betrieb auf ungefähr anderthalb Schichten, die doppelte Menge schaffen wir hier in Graz sicher noch.“ Im Moment umfasst die Produktion in Zahlen Johannes Hornig über die Anforderungen an das Marketing 2100 Tonnen rohe Kaffeebohnen aus rund 80 Prozent der Anbauländer um den Äquator im Rohkaffeekeller, und weltoffene Bevölkerung, die wir mit die darauf warten, innerhalb von 14 Mi- unserem Verständnis eines modernen Kafnuten geröstet und als eines der über 80 feeerlebnisses ansprechen wollen. Daran Produkte verkauft zu werden. arbeiten wir gerade auf Hochtouren.“ In Café und Rösterei sollen auf 120 QuadratBrandheiße Marktanalyse metern die Kunden ganz nah an das ProIn Österreich – das Heimatland der Kaf- dukt herankommen können. feerösterei – geht der Trend bei den EndEin gutes Beispiel für die Agilität des konsumenten in Richtung ganzer Bohnen Unternehmens ist das neueste Produkt: und Kapseln. Gemahlener Kaffee stagniert kalter Kaffee. Ohne Zucker, ohne Zuleicht. In Deutschland erfolgt der Vertrieb satzstoffe. Innerhalb von nur einem Jahr von J. Hornig durch das Hamburger Tra- schaffte es das Getränk Cold Brew vom ditionsunternehmen J.J. Darboven. Die Kopf in die Flasche. Und dabei ist es keinesMarke ist gerade in urbanen Regionen wie falls ein Schnellschuss – in Amerika booHamburg und Berlin beliebt – sie spricht men vergleichbare Produkte, besonders ab das Hipsterherz an. Wobei die Tradition 30 Grad Außentemperatur. „Wir schauen und der Ursprung für ebendiese mit der uns weltweit Märkte an, um herauszufilMarke verbunden werden: Die klassische tern, was für uns interessant sein könnte.

Wir fokussieren uns deshalb auch stark auf Spezialitätenkaffee und den Verkauf über unsere Website. Wir haben in diesem Jahr rund ein Prozent Umsatz mit unserem Onlineshop gemacht. Das ist im Vergleich zu anderen deutschsprachigen Lebensmittelshops sehr viel“, berichtet Hornig über den Erfolg. 45 Prozent des Umsatzes macht der Unternehmer mit dem Verkauf seiner Produkte über den Lebensmitteleinzelhandel an Konsumenten. 54 Prozent spielt der Verkauf an Außerhaus-Kunden wie Gastronomie und Büros ein. Das Markenkonzept funktioniert im B2B- und B2C-Bereich, weil das Image klar transportiert wird. Genauso wie der Qualitätsanspruch. „Der Trend liegt in der Rückbesinnung – vergleichbar mit der Craft-Bier- und WhiskeyBewegung – auf den Ursprung, die Authentizität, den Farmer, genetische Varietäten, Anbauhöhen. Wir befinden uns in der Third Wave of Coffee. Es geht um das, was die Massenproduktion der Industrie über viele Jahre hinweg versäumt hat.“

VIDEO: Johannes Hornig ist der Röstmeister: Er verrät im Video, wie er seinen Kaffee am liebsten trinkt. 072

Authentizität im Kaffeebecher Die Zielgruppe der Röstmeister will die Geschichte hinter dem Kaffee erfahren, die Menschen kennenlernen, online bei den Reisen von Hornig dabei sein, das Knowhow verstehen. All das wird auf den wichtigsten Plattformen wie Facebook, Instagram und natürlich der Website geteilt. „Instagram ist für Brands, die eine Geschichte erzählen wollen, am wichtigsten“, beschreibt der CEO die Herangehensweise. Denn die Storys hinter der 100-jährigen Geschichte gibt es schon lange, man muss sie nur erzählen. www.jhornig.com

Fotos: Christina Anzenberger-Fink, Claudio Martinuzzi, J. Hornig

DIE VERBRAUCHER INTERESSIERT, WAS DIE INDUSTRIE ÜBER JAHRE IGNORIERTE.

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MANAGEMENT.

Mix ’n’ Match: Eines der Trendkonzepte für 2017 ist die nordafrikanische Küche. Im Comptoir-Libanais in London wird das als Ganztageskonzept umgesetzt.

CASHCOW KONZEPTE 2017 ALLES WIRD INDIVIDUELLER, HOCHWERTIGER UND ZUGLEICH LÄSSIGER: TRENDFORSCHER PIERRE NIERHAUS DECKT DAS POTENZIAL DER TOP 10 DER ERFOLGVERSPRECHENDSTEN KONZEPTE 2017 AUF! Text: Pierre Nierhaus

Fotos: Michael Franke

Monokonzepte

„Weniger ist mehr“ ist hier das Motto. Statt auf ein breites Angebot konzentrieren sich die Monokonzepte auf wenige Produkte, aber diese in allerbester Qualität und Frische. Vorbild ist die Straßenküche in Asien mit einer Vielzahl spezialisierter Foodstände. Clevere Konzeptemacher haben diese Idee auf Restaurantebene aufgegriffen wie etwa Goodmann, eine russische Restaurantkette, die 2012 in London mit dem ersten Burger & Lobster einen Hit landete, gefolgt von The Beast 2014 mit seinem Fokus auf Red King Crabs aus Norwegen. Dominique Ansel gelang in New York 2013 ein ähnlicher Erfolg mit dem Cronut. Halb Croissant, halb Donut, hat das süße Backwerk bereits Kultstatus. Die Zubereitung ist so aufwendig, dass pro Tag nur 350 Stück davon produziert werden. Für dieses rare Produkt stehen New Yorker Schlange – oder lassen Schlange stehen gegen Bezahlung. Monokonzepte bleiben ein Trendthema für Metropolen. Sie brauchen einen urbanen Hintergrund und ein großes Einzugsgebiet für ausreichend Frequenz. Je urbaner, desto spitzer kann das Konzept sein. Durch den Fokus auf ein Minimum an Produkten hat das Konzept automatisch ein klares Profil. Trotzdem muss das Produkt mit Sorgfalt gewählt werden, um für ausreichend Nachfrage zu sorgen. Durch aktuelle News (Cronut des Monats) gibt es reichlich Futter für Social Media. Wichtig ist eine hohe Reputation – die Menschen,

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die es kaufen, wollen nur das Original als Statussymbol (siehe Instagram #cronut). Monokonzepte bieten Chancen auch für junge Unternehmer, mit einem erstklassigen Produkt auf den Markt zu kommen. Die Konzentration erleichtert Einkauf und Kalkulation. Man benötigt weniger Technik (unter Umständen keine Vollküche), selbst die Restaurantgröße kann überschaubar gehalten werden. Über Social Media lassen sich Kommunikation und Marketing steuern.

Potenzial:

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Zu beachten:

Braucht urbanes Umfeld und ausreichend großes Einzugsgebiet.

Extra-Plus: Idealer, weil bezahlbarer Einstieg für junge Unternehmer. Wenig Technik- und Platzbedarf.

Nordafrikanische KÜche

Zu 100 Prozent den Zeitgeist trifft die nordafrikanische Küche. Intensive, orientalische Aromen, ein hoher Gemüseanteil, Geselligkeit und Kommunikation durch das Sharing-Prinzip machen die Küche hip. Sie kommt dem Trend zu gesunder Ernährung entgegen, viele Gerichte sind vegetarisch oder vegan,

sie ist leicht, bekömmlich und doch nahrhaft. Gerade in den Großstädten sind die Gäste durch das multikulturelle Umfeld und Urlaubsreisen mit diesen Aromen und Produkten bereits vertraut, ohne dass diese alltäglich sind. Sie besitzen noch den verführerischen Zauber von Urlaub, Sonne und Exotik. Grundbestandteile sind Gemüse, Obst, getrocknete Hülsenfrüchte, Bulgur, Reis, Fisch, Fleisch, Huhn, Nüsse, Oliven und Joghurt. Die neue Trendküche ist vor allem im urbanen Umfeld anzutreffen, sorgt aber auch für orientalisches Flair bei Buffets und Caterings. Der kulturelle Schmelztiegel London ist Hotspot für diesen Küchentrend. Bereits Klassiker sind das Restaurant Nopi und die Spezialitätenshops von Yotam Ottolenghi. Der TV-Koch und Buchautor wurde in Israel geboren und verbindet seine Heimatküche mit Elementen der britischen und asiatischen Küche. Erfolgreich in die Multiplikation gegangen ist das 2008 gestartete Comptoir Libanais, ein Ganztageskonzept mit Feinkost und Take-away in farbenfroher Souk-Optik an mittlerweile zehn Standorten in ganz London. Galten die libanesischen Restaurants früher als hochpreisig, setzt Comptoir-Libanais-Macher Tony Kitous auf Leckeres zu erschwinglichen Preisen und schafft mit gefüllten Fladenbroten und Wraps spielend auch hohe

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MANAGEMENT.

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1 Highend kann auch leger sein: Kevin Fehling hat mit dem The Table in Hamburg eine neue Art der Sternegastronomie etabliert 2 Schuster bleib bei deinem Leisten: Ein Produkt in perfekter Qualität – das macht ein Top-Monokonzept aus. Hier: das Absurd Bird 3+4 Vorreiter sind Virgilio Martínez und Rodolfo Guzmán: Lateinamerikanische Ethnoküche gibt es nun auch in bodenständig, wie das Andina beweist.

Frequenzen in der Lunchpause. Auf mediterrane Einflüsse verweist auch das Organic-Fastfood-Konzept Leon, das sich gesunde Küche und Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben hat. Auf dem Kontinent zählt Haya Molcho zu den Aushängeschildern einer Fusionsküche mit starker orientalischer Ausrichtung. Lebenslustig und offen mixt Molcho verschiedenste Einflüsse und serviert ihre Küche aus Leidenschaft am liebsten an einem großen Tisch für Familie und Freunde. Ausgehend von ihrem Stammhaus in Wien sind ihre Neni-Restaurants heute in den 25hours Hotels in Berlin und Zürich-West anzutreffen.

Potenzial:

++++

Erweitert die mediterrane Küche, ist aufregend exotisch, aber doch nicht ganz fremd. Fördert Spaß und Gemeinschaft durch Sharing-Prinzip.

Zu beachten: Braucht Urbanes Umfeld. Funktioniert auch in großen Malls. Vielfältig bespielbar im Snackbereich, auch buffet- und cateringtauglich.

Fotos: Helge O. Sommer, James French, Paul Winch-Furness

Hochanden-Küche

Die Hochanden-Küche bleibt auch 2017 ein Thema. Aus dem aus europäischer Sicht kulinarischen Niemandsland wurde die Avantgarde. Heute blickt die internationale Gourmetwelt voller Anerkennung auf die südamerikanischen Köche, die in ihren Ländern Kultstatus haben. Die Hochanden-Küche ist traditionell eine Fusionsküche, die die Einflüsse von Einwanderern aus Japan, China, Spanien und Italien mit dem kulinarischen Erbe der Indigos verbindet. Sie ist frisch und gesund und liegt damit voll im Trend. Es ist eine Küche für Frauen und hippe Foodies. Für die reiseaffinen Millennials ist sie die erste Ethno-Küche, die sie selbst entdecken. Die Hochanden-Küche funktioniert in Großstädten als eigenständiges Konzept. Mit geringem Budget können Start-ups bestehende Lokale, durchaus auch kleine Eckkneipen, in peruanische Konzepte umwandeln. Die Trendküche kann aber auch in bestehende Karten integriert, als Special inszeniert oder im Snackbereich als Aufstrich angeboten werden. In Europa blieb es nach dem Abflauen des Mexikaner-Trends lange ruhig um die Küche Süd- und Lateinamerikas. London war auch hier zuerst wieder am Puls der Zeit. Dort machte Martin Morales die peruanische Küche salonfähig. 2010 unternahm der Quereinsteiger seine ersten Gehversuche mit Supper Clubs und Pop-ups. Ermutigt durch viel Anerkennung für seine Interpretation seiner Heimatküche unter anderen von René Redzepi, startete er im Februar 2012 mit seinem Restaurant Ceviche, benannt nach dem in Limettensaft marinierten Fisch. Als „Sushi der Anden“ machte das peruanische Nationalgericht in kurzer Zeit Furore und schwappte als Trend auf den Kontinent. In Deutschland wurde er aufgegriffen, auch von Heidi und Daniel Nawenstein mit ihrem la Cevi in Frankfurt. Sie haben die peruanische Küche mit einem farbenfrohen Konzept auf die Gastromeile Berger Straße gebracht. Ihr unternehmerischer Mut wurde vom Leaders Club Deutschland mit dem Sieg im Gastro-Start-up-Wettbewerb im Frühjahr 2016 und ganz aktuell mit der Bronzenen Palme im Leaders Club belohnt.

Potenzial:

MARTIN FAUSTER

Gourmet Restaurant Königshof | München

Frankl24 ist für mich der bevorzugte Eventausstatter, weil es dort außer einer unglaublichen Vielfalt an Porzellanserien auch die passende innovative Beratung gibt. Die absolute Serviceorientierung erstaunt mich jedes Mal aufs Neue.

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Zu beachten:

Urbanes Umfeld ist Voraussetzung. Natives sind in der Küche für die authentische Stimmung und gute Laune wichtig.

frankl 24

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der eventausstatter

MANAGEMENT.

Die neue Generation der Sternerestaurants setzt auf entspannte Lockerheit statt auf steife Correctness. Das noma ging diesen Weg konsequent mit Holztischen ohne Tischdecke und jungen Servicemitarbeitern ohne steife Berufsbekleidung. Aktuelle Beispiele sind das Restaurant The Table von Sternekoch Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City. Hier sitzen die Gäste vis-à-vis dem Sternekoch und seinem Team an einem geschwungenen Tresen. Das hochwertige Interieur setzt auf Transparenz und kombiniert Luxus und Extravaganz mit Gemütlichkeit. Ebenfalls in Hamburg vollzog Jacobs Restaurant im 5-Sterne-Hotel Louis C. Jacob eine Trendwende. Spitzenleistung ja, aber bitte unkompliziert und ohne Zwänge, so das neue Credo, das Hoteldirektor Jost Deitmar dem Sternerestaurant verordnete. Im ländlichen Frankenberg erreicht das Hotelrestaurant Philipp Soldan mit modernem Design und verschlankten Menüs zu attraktiven Preisen neue Besuchergruppen und überzeugte auch die Restaurantkritiker. Dass Sterneküche erschwinglich sein kann, beweist auch Din Tai Fung in Hongkong. Hier kann man für umgerechnet zehn Euro Dumpling satt bekommen. Beide Entwicklungen – kompetente Lockerheit und Öffnung durch veränderte Preisstrukturen – schaffen Raum und Möglichkeiten für junge ambitionierte Talente, sich auf hohem Niveau mit einem eigenen (Mini-) Restaurant selbständig zu machen oder in einem eher einfachen Lokal Reputation zu bekommen.

Potenzial:

++++

Die neue Generation der Sternerestaurants wird weiter zunehmen. Erfolgreiche Vorbilder sind Ansporn für junge Talente.

Empfehlung: Auch ein Kleinlokal bringt Reputation und eventuell den begehrten Michelin-Stern. Auf größere Objekte kann man später noch umsteigen.

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Grillen und smoken

und Nachhaltigkeit. Alles zusammen Fleischliebhaber sind verrückt nach saftigem verschafft der veganen und vegetarischen Fleisch mit Röst- und Raucharomen. Küche weiter wachsende Marktanteile. Überhaupt gelten Röstaromen als fünfter Die neue Gemüseküche funktioniert aber Geschmack mit Suchtcharakter. Durch auch in Verbindung mit dem Trendthema die schonende Zubereitung im Smoker Grillen. Flexitarier, die mal mit, mal ohne ist das Fleisch besonders zart. Die Fleisch genießen, sind Profiteure des neuen uramerikanischen Klassiker Pulled Pork, lockeren Umgangs mit dem Thema. Erlaubt Beef Brisket und Spareribs haben derzeit ist, was gefällt, aber bitte mit sorgfältig Trendstatus. Wer nachhaltig produziert, ausgewählten Produkten von hoher verarbeitet nach dem Nose-to-Tail-Prinzip Qualität. Klassiker der Gemüseküche sind das alle Teile. Grillen und smoken sind die Renner in der vegetarische Restaurant Hitl in Zürich Gastronomie und werden weiterhin in der (seit 1898!) und das TIAN in Wien mit Publikumsgunst wachsen. BBQ-Konzepte Auszeichnungen für Küche, Pâtisserie finden sich quer durch alle Kategorien und Weinkarte. Am 15. November 2016 und Segmente: inszenierte Einfachheit im wurde Andreas Krolik vom Restaurant edlen Burnts End in Singapur, rustikales Lafleur in Frankfurt von Gault Millau BBQ mit Outdoor-Feeling in der Fetten zum Koch des Jahres gekürt. Der Guide Sau in New York, Schmitz Fine Food in lobt insbesondere die „vielschichtigen Frankfurt als schnelles Countergeschäft Geschmacksharmonien, mit denen er sich mit ausgelagerter Smoker-Station oder als nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur Streetfood in der angesagten Markthalle erweist, sondern auch als einer der besten 9 in Berlin. Fleisch vom Grill oder Smoker Gemüseköche Deutschlands.“ ist auch perfekt für Gruppen, Events und Caterings: Vieles kann vorbereitet werden, Potenzial: es ist schnell in der Abwicklung, bietet Spaß und Entertainment. Falls Smoking Zu beachten: in Innenstädten nicht genehmigt wird, Gemüse ist sexy. Trend nicht nur für funktionieren auch Lösungen wie bei vegetarische oder vegane Konzepte, Schmitz Fine Food, das seinen Smoker in sondern jedes Restaurant sollte seine Gemüseküche aufwerten. einem Frankfurter Vorort aufgestellt hat.

++++

Potenzial:

++++

Zu beachten:

New Mexico

Mexico is back. Nicht der Feiermexikaner Fleisch ist und bleibt ein (Männer-)Thema. mit seinen schweren Saucen und fettigen Nose-to-Tail-Prinzip ist nachhaltig und Gerichten, sondern das Original mit bringt Abwechslung. Snackgeeignet leichteren Gerichten und authentischen aufgrund der Vorproduktion und des Aromen. Die mexikanische Küche eignet sich perfekt für Casual Dining mit hohem schnellen Abverkaufs. Spaßfaktor: Zusammen essen, teilen und all dies zu fairen Preisen – das kommt an. Auch bei den Snacks kommt Mexikanisch Mit neuem Selbstbewusstsein positioniert an. Tacos mit unterschiedlichen Füllungen sich Gemüse neben Fleisch. Einst nur zählen zu den Favoriten der Lieferdienste Sättigungsbeilage, Dekoration oder mit und To-go-Theken. Nah zum Ursprungsland zwei Standardgerichten – Salat und steht das Papito in San Francisco für New Gemüseplatte – auf der Karte abgetan, Mexico. In London ist der Trend bereits erlebt die Gemüseküche eine nie gekannte seit Längerem angekommen. Wahaca mit Blüte. Hintergrund ist das veränderte seinem Slogan „Mexian Market Eating“ Ernährungs- und Gesundheitsbewusstsein gilt als bester der preisweiten Mexikaner mit hoher Sensibilisierung für Tierwohl in London.

Gemüse ist der neue Star

Fotos: Rene Riis, Helge O. Sommer, Foto by MIKA-fotografie | Berlin - Fotograf Maik Schulze, Ingo Pertramer

F ine Dining lässig interpretiert

1 Burn baby, burn! Grillen und Smoken als Konzept hat auch Henrik Jyrk aus dem Kopenhagener KUL für sich entdeckt 2 Südamerika in Österreich: Das Mercado mit Küchenchef Alex Theil ist eine der erfolgreichsten Umsetzungen des Ethnokonzeptes 3+4 Grün, grün, grün: Dass Vegetarier keine Randgruppe mehr sind, wissen wir. Finden Gastronomen auch. Best Practise: das TIAN in Wien und das Bistro Bardot in Wien.

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1 Hypermodern und total angesagt: Markthallen mit kleinen authentischen Stalls. Hier die sensationelle AusfĂźhrung in Rotterdam 2+3+4 Eine Kombination made in Heaven: Die 25hours Hotels gelten als Vorreiter der Storytelling-Hotels und machten mit der Koooperation mit Haya Molcho und ihrem NENI einen klugen Schachzug.

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Potenzial:

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Zu beachten:

Urbanes Umfeld von Vorteil, snack- und to go-geeignet. Integrierbar in Buffets.

Fotos: Monika Reiter, 25hours, NENI

Market-Hall-Konzepte

Markthalle bereits installiert ist, kann man sich auch mit neuen Konzepten dazuschalten. Um Besucher anzuziehen, müssen genügend interessante Konzepte zusammenkommen.

Retail und Gastro

Markthallen entwickeln sich zu den neuen Schaltstellen für Genuss und Kommunikation. Premiumund Streetfood funktionieren gleichberechtigt nebeneinander. Die einstige Platzherrschaft der Ketten ist gebrochen. Individualität, Spezialisierung, Manufaktur oder Craft sind die Kennzeichen der neuen MarkthallenKonzepte. Dies bietet Newcomern die Chance, sich mit ihrem Produkt in einer bestehenden Infrastruktur zu etablieren. Benchmark ist Eataly, das sich von den Anfängen in der ehemaligen Wermutfabrik in Turin im Jahr 2007 zu einem weltumspannenden Konzern mit 27 Locations entwickelt hat. 2013 eröffnete die Markthalle in Kopenhagen, ein Jahr später die Markthalle in Rotterdam mit ihrer spektakulären Architektur. Die Rotterdamer Markthal verbindet als erste Einkaufen und Gastronomie mit Wohnen. Zu den aktuell innovativsten Konzepten gehört das The Pennsy an der Pennsylvania Station in New York. Im StreetfoodStyle präsentieren sich fünf exzellent ausgesuchte Foodkonzepte von bekannten Namen der Branche plus Cocktail- und Coffeebar. Gemeinsamer Nenner ist ein Angebot abseits von Mainstream mit persönlicher Führung in lässiger, grungiger Aufmachung, dazu straff organisiert und effizient. Pennsy ist die neue Form der Eckkneipe: Die Getränke von der CocktailBar können überall hin mitgenommen werden. Alles ist zwanglos und relaxed. Die Preise sind bezahlbar.

Die Verbindung aus Retail und Gastronomie wird noch enger geknüpft werden. Der Einzelhandel hat verstanden, dass er die Gastronomie in Form attraktiver EspressoBars, Vinotheken, schneller Snack- und gemütlicher Casual-Dining-Formate braucht, um die Verweildauer der Kunden zu erhöhen und einen zusätzlichen Besuchsgrund zu schaffen. Erfahrene Gastronomen werden von Mallbetreibern für Kooperationen aufgrund ihrer Erfahrung, bestehender Strukturen und ihres Markennamens bevorzugt. Ausnahme ist die Mood Mall in Stockholm, die erfolgreich Ketten mit lokalen Anbietern mischt. Kaufhäuser wie etwa das Engelhorn in Mannheim mit seinem DachgartenRestaurant und Bar, das auch abends bis 22 Uhr geöffnet hat, haben die Zeichen der Zeit verstanden. Nicht alle Händler wollen eigene Gastronomie machen, sondern suchen sich geeignete Kooperationspartner. Das süddeutsche Fashion- und LifestyleUnternehmen Breuninger hat sich mit der Sansibar einen Premium-Partner geholt und bringt nun Sylt-Feeling in das Einkaufszentrum in Düsseldorf sowie den Flagship-Store in Stuttgart. Die Kooperation umfasst neben der Gastronomie auch gemeinsame Veranstaltungen und den Verkauf der Sansibar-Produkte. Der Transfer des Nordsee-Flairs in das gehobene Einkaufszentrum ist in der Umsetzung noch optimierungsbedürftig, zeigt aber genau die Richtung an, wohin sich die Welten aus Retail und Gastro entwickeln werden.

Potenzial:

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Zu beachten:

Eine Markthalle zu installieren, erfordert Kapital sowie Marktkenntnis und ist schwierig zu organisieren. Wo eine

Gastro und Retail profitieren voneinander. Food und Shopping gehören zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen.

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Storyhotels überall

Das Traditionsprodukt Hotellerie befindet sich in einem gravierenden Wandel. Zu Service und Design kommt Technologie als wichtiger Komfortaspekt dazu. Neue Lifestyle- und Designhotels mischen die Hotelszene auf und locken Gäste mit ihren Storys an. Dabei gelingt es vor allem kleinen dynamischen Gruppen, wirklich authentische Geschichten zu erzählen. Benchmark sind die 25 hours Hotels, denen es beispielhaft gelingt, aus dem kulturellen und historischen Umfeld ihrer Häuser packende Geschichten zu entwickeln und diese stringent bis in Detail in den Hotels spürbar werden zu lassen. Sie machen dies mit solcher Lust und solchem Erfolg, dass Accor und 25 hours Anfang November eine strategische Partnerschaft ankündigten. Die Entwicklung zu technologie getriebenen Hotels wird sich ebenso fortsetzen wie die integrativen Lobbys, die als Wohnzimmer der Gäste gastronomische Angebote mit Kommunikation und Freizeitangeboten verbinden. Dieses Erfolgsprinzip perfektioniert die HoxtonGruppe. Die Gastronomie ist das Herzstück im The Hoxton Shoreditch, wo sich Reisende und die Nachbarschaft zwanglos mischen. Nach Amsterdam stehen Eröffnungen in New York und Paris an, wo es die richtigen Stadtviertel und reichlich Urban Traveller gibt. Dasselbe Ziel über einen anderen Zugang verfolgen die ACE Hotels wie das ACE Hotel New York. Statt eigener Restaurants holen sie sich Gastronomie ins Haus oder schließen Kooperationen mit benachbarten Lokalen. Dies bietet Chancen für junge Unternehmer, die sich so eine zuverlässige Nachfragebasis schaffen.

Potenzial:

++++

Hotels brauchen Story für ein eigen ständiges Profil.

Zu beachten: Authentische Storys, nicht zwanghaft und gekünstelt. Gastronomie zieht Locals ins Haus. Kluge Kooperationen erhöhen Attraktivität.

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MANAGEMENT.

Was passiert sonst noch in der Gastro-Welt? raft beziehungsweise Manufaktur wird weiter C wachsen. Mit zunehmender Sensibilisierung für Qualität, Nachhaltigkeit und Skepsis gegenüber industriell gefertigten Produkten steigt die Bereitschaft, für gute Produkte und individuelle Herstellung mehr Geld auszugeben. Das Craft-Thema ist breit aufgestellt von Bier über Kaffee bis Bakery.

S aft wird ein großes Thema, auch im Sinne kleiner Saftlounges. Man kann mehr trinken als essen, das weiß jeder Gastronom. Smoothies auf Obstund jetzt vor allem auf Gemüsebasis (Green-Smoothies) sind ideale Energielieferanten. Smoothies mit verführerischen Rezepturen verkaufen sich leichter als reines Obst, können bequem mitgenommen und unterwegs verzehrt werden. Angesagt sind Smoothies, die individuell der Situation angepasst sind und entsprechende Namen tragen wie Fitmacher, Relax, Morgenmuffel usw. Erfolgskonzepte sind Laura’s Deli in Düsseldorf und The Juice.

Wein wird Mainstream und steht gleichberechtigt neben Bier. Der Geschmack ist gefälliger, das Angebot an offenen Weinen umfangreicher, die Kenntnis größer

und die Hemmschwelle geringer geworden. Wein wertet ein Konzept auf und bietet vielfältige Formate in Verbindung als Vinothek mit edler Käsetheke, kleinen Leckereien und Shop. Neu und attraktiv ist Wally’s Wine and Spirits in Beverly Hills.

Mixologie statt schwerer Barkarten. Individuelle Rezepturen, ungewöhnliche Zutaten und generell die Bartheke als Experimentierfeld bleiben weiter im Trend. Beispiel: Death or Liberty in Helsinki.

Der Burger bleibt als Produkt. Insgesamt flacht der Trend der Premiumburger jedoch ab. Individuelle Konzepte, aber auch Ketten wie Peter Pane haben den Markt besetzt. Burger wird es weiterhin geben. Aber der Zug für ein weiteres neues Burger-Lokal ist abgefahren!

J etzt kommt Poké! Poké ist der polynesische Bruder von Sushi und Ceviche und nichts anderes als eine Schüssel oder ein Teller mit rohen Fischstücken, die in einer Sauce mariniert werden. Viel Eiweiß, kaum Fett, Low Carb, frisch und gesund!

Fotos: Brent Herrig Photography, Pierre Nierhaus

Erleben einen neuen Hype: Erweiterte Barkonzepte mit ungewöhnlichen Zuaten für außergewöhnliche Cocktails. Wie hier im Backtail in New York.

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PIERRE NIERHAUS Pierre Nierhaus ist Innovations- und Veränderungsspezialist für die HospitalityIndustrie und Dienstleistungsbranche. Er berät Hotels, Einzelgastronomen, Systemer, Bäcker, Shopping Malls und die Gemeinschaftsverpflegung in Bezug auf Trends, Konzepte und Strategien. Seine langjährige Kompetenz, unter anderen als Gastronomieunternehmer, bündelt er in seinem Tätigkeitsspektrum als ChangeExperte, Konzeptentwickler und KeynoteSpeaker. Er ist Autor der Bestseller „Reich in der Gastronomie“ und „TraditionsReich mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe.“ Als Experte für die internationale Hospitality-Branche bietet Pierre Nierhaus jährlich sechs offene Trendworkshops für Individualteilnehmer sowie exklusive Workshop für Unternehmen zur Konzepterstellung/-überprüfung an. Die Pierre Nierhaus Consulting mit Sitz in Dreieich bei Frankfurt wurde mit dem internationalen Beraterpreis „Excellence in Management Advisory Services“ der International Society of Foodservice Consultants ausgezeichnet. Brain Food für Hospitality-Profis: Pierre Nierhaus Trendworkshops 2017 Terminübersicht: Bangkok 09. bis 12.02.2017 New York 30.03. bis 02.04.2017 Singapur 02. bis 05.05.2017 London 16. bis 17.06.2017 Miami 12. bis 15.10.2017 Hongkong 24. bis 27.11.2017 www.nierhaus.com

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Karibische Gaumenfreude

CUBA NUEVA

kubanisch-temperamentvolle Würzmischung mit Turquino Kaffee, Limetten- und Tabakaroma Aufbruch in eine hoffnungsvolle Zukunft, getragen vom Charme der Vergangenheit. Cuba Nueva ist eine Gewürzmischung voller karibischer Lebensfreude, mit den besten Zutaten: Rohrzucker, Kaffee, Rum, Limette, Tabakaroma, Habanero Chilli – eine Revolution des Geschmacks.

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1 1 Geschmacksexplosionen garantiert: AGM überzeugt Burger-Liebhaber mit höchster Qualität und variantenreicher Auswahl 2 Exakt auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten: Das trifft beim Beef-Experten AGM auf jedes Stück Fleisch im Sortiment zu.

NUR DAS BESTE RINDFLEISCH FÜR SAFTIGE BURGER

HOTSPOT FÜR BEEF Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Der C&C-Großhändler AGM ist Experte für Rindfleisch und präsentiert Beef-Spezialitäten aus aller Welt.

Voll im Trend Als einer der weltweit führenden Exporteure für Rindfleisch hat sich Brasilien zu einem Mekka für Liebhaber ursprünglichen Fleischgeschmacks entwickelt. Die Rinder, meist eine Kreuzung aus Zebus- und Angus-Rindern, genießen reine Weidehaltung in unberührter Natur und bestes Futter, ehe sie fachgerecht zerlegt nach Europa gelangen. Brasilianisches Rindfleisch zeichnet sich durch sein unvergleichliches und unverfälschtes Aroma aus, das den Geschmack TRENDS 2017

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echter Steak-Fans trifft. Und Uruguay steht Brasilien in Sachen Rindfleisch in nichts nach. In der ausgedehnten Pampa grasen die Rinder ihr ganzes Leben lang. 120 Tage vor der Schlachtung werden sie dann zusätzlich mit Getreide gefüttert und mit maximal 28 Monaten geschlachtet. Durch die Getreidefütterung erhält das Fleisch seinen typischen und einzigar tigen Geschmack und eine Zartheit, die ihresgleichen sucht. Großartige Burger Besonders gut lässt sich Rindfleisch auch als Bestandteil eines Burgers genießen. Denn der Burger lässt sich ideal mit anderen Food-Trends kombinieren und sowohl an die internationale als auch regionale Küche hervorragend anpassen. Alle Zutaten für den perfekten Burger findet man bei

AGM: Vom Brötchen über hochwertige Fleischsorten bis hin zu verschiedenen Saucen bietet das Unternehmen alles, was einen guten Burger ausmacht. Im Spezialitäten-Bereich führt AGM eine große Auswahl an hochwertigen Burgerangeboten, wie zum Beispiel Black-Angus2 Burger, StyriaB e e f - B u r ge r oder ClareValley-Burger, aber auch österreichische Varianten vom Tiroler Kaiserkalb und ein Wildburger sind im Sortiment. So ist garantiert für jeden BurgerLiebhaber das Richtige dabei. Denn das Unternehmen AGM macht sich stark, damit seine Kunden es leichter haben! AGM www.agm.at

Fotos: Thinkstock

er C&C-Großhändler AGM hat sich mit Leib und Seele hochqualitativem Rindfleisch verschrieben. Daher verfolgt das Unternehmen RindfleischTrends und -Innovationen in aller Welt und nimmt nur das Beste davon in seine Produktpalette auf. Den Wunsch der Konsumenten nach regionalen Produkten erfüllt AGM mit streng kontrolliertem, österreichischem Rindfleisch. Die zunehmende Nachfrage nach internationalen Spezialitäten deckt das Unternehmen unter anderem mit Premium-Beef aus den USA und Argentinien, aber auch mit Wagyu-Rind (Kobe Style). Und unter der Eigenmarke GenussGold findet sich Qualitätsrindfleisch aus dem Preiseinstiegssegment.

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EIN MANN DER TAT: JOSEF FRANKL IST SEIT 1999 IM VERLEIH-GESCHÄFT

GEHT NICHT, GIBT’S NICHT Seit 1999 verleiht Josef Frankl alles, was für ein gelungenes Event nötig ist – von Geschirr über Möbel bis zu Küchengeräten. Sein neuester Clou: Das gibt’s jetzt auch in kosher.

OSEF FRANKL WAR METZGERMEISTER UND CATERER, BEVOR ER INS VERLEIHGESCHÄFT WECHSELTE. FÜR DEN KOMPLETTANBIETER VON GESCHIRR, MIETMÖBELN UND KÜCHENAUSSTATTUNG MIT SITZ IN WIEN UND MÜNCHEN IST KLAR: WAS NICHT PASST, WIRD PASSEND GEMACHT.

Wieso haben Sie sich dazu entschlossen, ins Verleihgeschäft zu wechseln? Josef Frankl: Ich war als Partyserviceunternehmer jede Nacht auf Veranstaltungen – bei kleinen und sehr großen Events, habe hinter dem Vorhang die Prozesse beobachtet. Ich habe einfach hingeschaut, wo Hilfe benötigt wird. Und was es am Markt damals einfach noch nicht gab, war jemand, der Geräte verleiht. Wir haben alles – von Popcornmaschinen und Convectomaten über Grillplatten bis zu Hähnchengrills und Donutmaschinen. Man muss sich am Markt orientieren. So haben wir uns in diesem Bereich bis heute zum größten Anbieter entwickelt.

Bis heute haben Sie stetig ihr Angebot an den Markt angepasst. Was kommt als nächstes? Frankl: Bisher haben wir vereinzelt auch kosheres Table top und Küchenausstattung verliehen. Diesen Zweig möchten wir nun gerne weiter ausbauen. Über DO&CO kam ich erstmals mit kosheren Veranstaltungen in Kontakt. Danach habe ich mich mit Hilfe von vielen Caterern, mehreren

Wie garantieren Sie, dass Ihre Produkte kosher sind? Frankl: Für mich ist es keine Frage der Religion, sondern der kaufmännischen Aufrichtigkeit. Jeder bekommt das, was er bestellt. Wir lagern die koshere Ausstattung also in zwei kosheren Lagern. Zudem haben wir Standards für milchig- und fleischig-koshere sowie für sephardische wie aschkenasische Küchen- und Tischausstattung erarbeitet. Wir kennzeichnen unsere Ware mit fleischig- oder milchig-kosher. Bei fleischig-kosher wird vermerkt, ob die Ware bisher an Sepharden oder Aschkenasen vermietet war.

JEDER BEKOMMT DAS, WAS ER BESTELLT – EINE FRAGE DER KAUFMÄNNISCHEN EHRE.

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Wieso ist Ihnen dieser Bereich so wichtig? Frankl: Es wurde viel Schindluder mit dem Wort kosher betrieben. An vielen Stellen wurde und wird es nicht mit der nötigen Sorgfalt behandelt, daher will ich es mit sauber definierten Standards betreiben.

Gibt es etwas, das nicht geht? Frankl: Wir bieten keine Audio- und Videotechnik, Personaldienstleistung und Zeltverleih an. Aber auch für diese Bereiche haben wir die richtigen Kontakte, um ein Fest zu einem einzigartigen Erlebnis zu machen. FRANKL 24 www.frankl24.com www.kosher-rent.com

Fotos: beigestellt

TRENDS 2017

Rabbinern und Maskiars in kosheres Catering vertieft.

PROMOTION

1 Langlebig, zuverlässig, vielseitig: Mit den Rexgläsern – erhältlich in den Größen von 80 bis 850 Millilitern – lassen sich Speisen auf eine urbane Weise servieren 2 Ob als Universalbehältnis, Kochutensil oder Einmachglas – bei den altbewährten Rexgläsern ist gute Qualität Standard.

REX-APPEAL Altbewährt: Die Firma Müller Glas & Co – Vorreiter und Branchen-Leader in Sachen Glasverpackung – bringt aus Liebe zum Einkochen das Rexglas wieder auf den Markt.

Fotos: Dieter Sajovic/www.dieabbilderei.at, Müller Glas & Co

inkochen und Haltbarmachen liegt heute voll im Trend. Das liegt zu einem großen Teil daran, dass Nachhaltigkeit und ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln ihr verstaubtes Image verloren haben – mehr noch, dass die Rücksichtnahme und Wertschätzung von Lebensmitteln sexy sind. Darüber hinaus hat sich auch schlichtes Aufbewahren, Anrichten oder Transportieren von Lebensmitteln im Glas mit Deckel drauf als sinnvolle, praktische und schicke Möglichkeit erwiesen, Essen zeitgeistig, ansehnlich und praktisch zu präsentieren oder in den Alltag zu integrieren.

noch. Besser gesagt mehr denn je. Man kann es nachhaltig, ressourcenschonend, oder schlicht gscheit nennen. In der Gastronomie setzt man aber nicht nur in Sachen Nachhaltigkeit auf Rexgläser: Mit Rex lassen sich auch am Tisch neue Akzente setzen. Verspielt u nd i d e e n reich wird Genüssliches gefüllt, gestülpt oder umhüllt – man nutzt Das gewisse Etwas die volle BandRex ist universell, funktionell und irgend- breite der Alwie retro. Das ist der Rex-Appeal – seit leskönner-Gläüber 100 Jahren. Nicht umsonst gilt das ser, um Speisen Wort „Einrexen“ nach wie vor als Syno- und Getränke 2 nym für das Einkochen und Haltbarma- in Szene zu setzen. chen von Lebensmitteln. Und das, obwohl die Marke Rex schon seit den Achtziger- Alleskönner jahren nicht mehr erhältlich war. Müller Glas kennt die Anforderungen Die Motive mögen heute andere sein als und Bedürfnisse seiner Kunden, also gibt früher. Eingekocht wird jedoch immer es gerade für die Gastronomie spezielle

Lösungen: Rexgläser als Komplettsets inklusive Zubehör werden jeweils in kompakten 12er-Kartons angeboten, platzsparend, robust, lager- und transportsicher. Individuellen Ansprüchen wird man bei Müller Glas freilich ebenso gerecht. Gute Produkte und lösungsorientierter Service haben die Firma Müller erfolgreich gemacht. Zudem versorgt Müller Glas die GastroBranche auch mit exquisiten Trinkgläsern und Kristallglaswaren der Marken „Spiegelau“ und „Nachtmann“. Man möchte schließlich in diesem Segment ein abgerundetes Angebot schaffen und mit Kompetenz und Service überzeugen, so die Prämisse der österreichischen Glasexperten. MÜLLER GLAS & CO www.rexglas.at TRENDS 2017

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PROMOTION

IN DER CATERING SELECTION VON PARTY RENT FINDEN GASTRONOMEN FÜR JEDES EVENT DAS PASSENDE GESCHIRR.

1 Ein Gericht – viele Möglichkeiten: Mit dem Teller ändert sich nicht nur die Anrichteweise, sondern auch der Charakter der Speise 2 Auf einen Blick: Herstellerübergreifend und sortiert nach den Bereichen Porzellan, Glas, Besteck, Tischdeko und technisches Equipment präsentiert die Catering Selection Hintergrundgeschichten und Anwenderwissen zu den einzelnen Serien.

WAS FLIEGEN WILL, … … braucht Flügel! Um beim Flying Buffet die perfekte Figur zu machen, braucht es zum Gericht passendes und handliches Geschirr. Im Sortiment von Nonfood-Caterer Party Rent finden Gastronomen Flying-Teile für jede Form der Präsentation.

Flying bedeutet flexibel sein Das „fliegende“ Buffet spielt seine Stärken aber nicht nur bei der Präsentation aus, es kann auch Einfluss auf den gesamten Charakter des Abends nehmen: Es ist die ideale Speisenform für Anlässe, bei denen das Catering die Kommunikation und Interaktion anregen und nicht bremsen soll. Die Gäste können sich freier bewegen, den Platz wechseln und bleiben im stetigen Kontakt – ohne an einen Platz gebunden TRENDS 2017

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zu sein, kommt das Essen zu jedem einzelnen Gast. Außerdem ist das Kommen und Gehen viel flexibler gestaltbar. Manche Anlässe wie Produktpräsentationen

Abfälle werden minimiert, da die kleinen Portionen komplett verzehrt werden.

Inspirierende Geschirrkreationen Für Party Rent ist klar: Flying Buffet ist auf dem Vormarsch! Das zeigen schon die Geschirrkreationen, die Hersteller in den letzten Jahren auf den Markt gebracht haben. Formen und Farben von Flying-Geschirr haben stark zugenommen, sodass der Präsentation keine Grenzen gesetzt sind. Das handgefertigte Craft-Porzellan von Steelite International ist ein ebenso gutes Beispiel wie etwa die Marés-Serie von Vista Alegre. De2 signer Carsten Gollnick hat mit Marés eine Hommage an die potugiesische Seefahrernation geschaffen. Das oder Ausstellungen werden von einem Reliefdesign mit seiner sanften Dynamik gesetzten Dinner eingeschränkt statt lo- erinnert an Wellen, Dünen und Sand. cker getragen. In der Catering Selection hat Party Rent Ein gutes Flying unterstreicht den Anlass alle Möglichkeiten zusammengefasst und subtil, weil das Menü und die Präsenta- „beflügelt“ die Fantasie jedes Gastronomen. tionsform auf die Gäste und das Veranstaltungsziel abgestimmt sind. Absoluter PARTY RENT Pluspunkt in Sachen Nachhaltigkeit: www.partyrent.com

Fotos: Party Rent

und, eckig, oval, kalt, warm, raffiniert, einfach, rustikal: Die Präsentation von Flying-Buffets ist fast so abwechslungsreich wie die kleinen Kreationen selbst. Party Rent hat sein Nonfood-Sortiment breit aufgestellt, um das passende Produkt für jedes Flying anzubieten. Geschirrteile von formschön bis hochfunktional. Wie wäre es mit tiefen Gourmettellern, ovalen Schalen, rechteckigen Platten, kleinen oder großen Löffelschälchen oder mit den eleganten Amuse-Bouche-Gläsern?

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EINFACH UND BEQUEM DAS RESTAURANT OPTIMAL AUSLASTEN

1 Aus der Branche: Seatris-Gründerin Vivien Richter hat einige Jahre bei Tim Raue gearbeitet. Anschließend war sie auch im reinstoff bei Daniel Achilles tätig. 2 Außergewöhnliches Helferlein: Die Seatris Suite hilft dem gesamten Team, das Restaurant schneller und erfolgreicher zu managen.

DER NO-SHOW-KILLER Seatris liefert eine erfolgreiche Lösung, um No-Shows und kurzfristige Absagen auf ein Minimum zu reduzieren. Frei gewordene Tische werden sofort neu besetzt. VIVIEN RICHTER HAT JAHRELANGE ERFAHRUNG IN DER FINE-DINING-BRANCHE UND WEISS, WIE VIEL ZEIT UND NICHT ZULETZT GELD DURCH INEFFEKTIVE PLANUNG VERLOREN GEHT. SIE HAT MIT IHREM TEAM SEATRIS, EIN EINZIGARTIGES RESTAURANT-MANAGEMENT-SYSTEM, ENTWICKELT, DAS GASTRONOMEN BEI DEN TÄGLICHEN ADMINISTRATIVEN AUFGABEN UNTERSTÜTZT.

Für all jene, die noch nie etwas von Seatris gehört haben: Was ist das? Vivien Richter: Seatris ist eine RestaurantManagement-Suite, mit der Spitzengastronomen ihr Restaurant zielgerichteter organisieren und die unterschiedlichen Vorgänge einfacher verwalten können. Die Seatris-Suite besteht aus mehreren Modulen, die im Zusammenspiel dazu beitragen, ein Restaurant langfristig zu 100 Prozent auszulasten. Über Seatris lassen sich kurzfristige Absagen und No-Shows reduzieren, aber auch gezielte Marketingaktionen starten. Gast und Restaurant werden auf eine Weise verlinkt, die dem Restaurant nutzt, ohne den Gast mit Werbung zu bedrängen. Und wie funktioniert das? Richter: Indem wir aus Big Data Smart TRENDS 2017

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Data machen. Seatris sammelt Informationen, speichert, verarbeitet und verknüpft sie so sinnvoll, dass sich damit viele He rausforderungen eines Spitzenrestaurants lösen lassen. Seatris wird zum virtuellen Assistenten, der beispielsweise in der Lage ist, Tische automatisch neu zu besetzen, sobald eine Stornierung eingeht. Er scannt die Warteliste, sucht eine passende Personenanzahl für den frei gewordenen Tisch und schickt ein Angebot per E-Mail oder SMS an den Interessenten. Was macht Seatris sonst noch anders als andere Bookingtools? Richter: Ganz wichtig: Seatris ist keine reine Buchungsmaschine. Es kann viel mehr. Seatris kann durch zahlungsbasierte Reservierungen das Restaurant finanziell absichern und die No-Show-Rate deutlich reduzieren. Das digitale ManagementSystem verwaltet Reservierungen und Stornos, wickelt Zahlungen ab. Bei jedem Vorgang, den Seatris bearbeitet, lernt das System permanent dazu, macht es schlauer und lernt „sein“ Restaurant immer besser kennen. Seatris wertet alle Daten aus, erstellt individuelle Statistiken und ermöglicht unterschiedlichste Analysen, zum Beispiel die Auslastung des Restaurants nach Tagen und Monaten oder das Buchungsverhalten der Gäste. Anhand

dieser Daten lassen sich gezielte PR- und Marketingkampagnen planen sowie der Personaleinsatz und Wareneinkauf optimieren. Letzteres hilft zudem, die Verschwendung von Lebensmitteln nachhaltig einzudämmen. Und Seatris vereinfacht die täglichen Arbeitsprozesse, sodass das Personal mehr Zeit für die Gäste hat. Was hat letztendlich der Gast davon? Richter: Das wirklich Besondere ist, dass wir mit unserer Technologie allen Gästen die realistische Chance geben, selbst kurzfristig noch einen Tisch in einem heiß begehrten Restaurant zu ergattern. Außerdem ist das Buchungstool sehr übersichtlich, leicht zu bedienen und ermöglicht dem Gast sicheres Payment. Das klingt nach einem ausgesprochen effizienten Mitarbeiter … Richter: Auf jeden Fall! Fakt ist, dass der Großteil der Spitzenrestaurants die Reservierungen immer noch per Telefon oder per E-Mail annimmt. Das ist für die Servicemitarbeiter eine Zeit und Energie raubende Aufgabe, zumal es international auch eine Sprachbarriere gibt. Bei uns macht das alles das System, eigenständig. SEATRIS www.seatris.com

Fotos: beigestellt

TECHNOLOGISCHE PASSION

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MIT WESUAL CLICK GELINGT DAS PERFEKTE FOOD-FOTO

1 Besser geht’s nicht: Oxen Gulasch mit Zitrone, Zwiebeln und Palffy-Knödeln von Küchenchef Sören Herzig 2 Kinderleicht: in nur 25 Sekunden hochprofessionelle Food-Fotos schnell und unkompliziert knipsen 3 Spitzenköche unter sich: Sören Herzig (li.) und Juan Amador schwören auf die hochprofessionellen Food-Fotos von WESUAL CLICK.

ECHTER AUGENSCHMAUS Küchenchef und Gault-Millau-Newcomer des Jahres 2017 Sören Herzig sieht sich mit den professionellen Food-Fotos von WESUAL CLICK für die Zukunft perfekt gewappnet.

Fotos: wesolutions, Monika Reiter

WIE EIN WILDER STIER DER KÜCHENCHEF IN JUAN AMADORS WIRTSHAUS & GREISSLEREI ZÄHLT ZU DEN JUNGEN SENKRECHTSTARTERN DER HEIMISCHEN BRANCHE UND WEISS UM DIE WICHTIGKEIT VON FACEBOOK, INSTAGRAM UND CO.

Als Newcomer des Jahres 2017 zählen Sie zur jungen Kochelite des Landes. Welchen Stellenwert räumen Sie Neuen Medien wie Facebook oder Instagram in puncto Gastronomie ein? Sören Herzig: Heutzutage sind die jungen Menschen alle auf Facebook, Instagram und den unzähligen Foodblogs unterwegs und können sich damit auch voll

und ganz identifizieren. Es sind ihre digitalen Restaurantkritiker, die ihnen empfehlen, wo sie hingehen sollen und welches Lokal gerade in ist. Es wird immer wichtiger, sich im Internet perfekt zu präsentieren, und dafür sind WESUAL CLICK und WESUAL CREATE von wesolutions die idealen Partner.

Was macht für Sie WESUAL CLICK so besonders? Herzig: WESUAL CLICK ist einfach ein cooles Teil. Mir gefällt persönlich daran, dass man damit so etwas wie sein eigenes Corporate Design in Sachen Foods gestalten kann und damit unbezahlbaren Wiedererkennungswert erlangt. Durch den blanken Hintergrund sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, man kann das Licht individuell auswählen und mithilfe der genialen Software die Bilder kinderleicht bearbeiten. Das Endprodukt sieht dabei aus wie vom Profi fotografiert. Dass man auch keine Speicherkarte mehr braucht, ist obendrauf echt super und bequem, da alles in Echtzeit über WLAN übertragen wird.

Wofür nutzen Sie die Bilder? Herzig: Wir posten beispielsweise unsere Tagesteller oder Wochenmenüs als digitale Speisekarte auf Facebook. Mit der dazugehörigen Software WESUAL CREATE können Posts sogar auf die Sekunde genau getimt werden und die Gäste wissen schon, bevor sie ins Lokal kommen, was es heute bei uns zu essen gibt. Wir verwenden WESUAL CLICK aber auch für unsere MediaDatenbank und haben somit eine genaue Dokumentation unserer Gerichte. Ist es tatsächlich möglich, fertige Werbebilder innerhalb von 25 Sekunden zu fertigen? Herzig: Absolut. Mit diesem Gerät bekommt man nicht nur hochprofessionelle Food-Fotos schnell und unkompliziert auf den Computer, auch die Bedienung wird einem so einfach als möglich gemacht. Es sind keinerlei Foto-Kenntnisse nötig – jeder kann CLICK sofort bedienen. Würden Sie WESUAL Ihren Kollegen ans Herz legen? Herzig: Ich kann die Gesamtlösung von wesolutions wirklich nur wärmstens empfehlen. WESUAL ist definitiv jeden Cent wert und eine Investition für die Zukunft. WESOLUTIONS www.wesual.at TRENDS 2017

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PROMOTION

1 Ein „Thaiguiri“, „Palermo Sling“ oder „Hawaiian Rain Dancer“ gefällig? Die Bar keeper im Lucky Who in München beweisen beim Schütteln und Rühren ein feines Händchen 2 Von der Bar zum Club: Erst in stylisher Atmosphäre essen und später zu coolen Beats abtanzen, denn dann machen die Tische Platz für die Tanzfläche.

FEINE COCKTAILKUNST: AN DER BAR DES LUCKY WHO

MEHR ALS „NUR“ BURGER Das wollen die Macher des Szenelokals Lucky Who in München – von einer Clubbar mit Burger-Karte soll sich das Konzept hin zu einer Fusion-Kitchen weiterentwickeln. Mit der Küche von Salvis kann auf kleiner Fläche step by step die Gerätepalette erweitert werden.

TRENDS 2017

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auch das Speisekonzept sein. „Wir wollen unsere Karte erweitern – von Burgern hin zu einer Fusion-Kitchen mit mexikanischen, orientalischen und asiatischen Elementen switchen“, beschreibt Geschäftsführer Oscar Schlehaider die Überlegungen, die schon vor etwa eineinhalb Jahren ins Rollen kamen und jetzt mit einem Umbau der Küche möglich werden. Flexibles Step-by-step-Konzept An erster Stelle bei der Planung stehen zum einen die Flexibilität und zum anderen die Kosten. Schlehaider und seine Geschäftspartner Achim Penker, Bob von Kotze und Daniel Fischer sind alle recht jung und kommen eigentlich aus dem Veranstaltungs- und Clubbereich. „Wir sind also in Sachen Speisegastronomie keine Vollprofis. Deshalb haben wir den Laden, als wir ihn vor drei Jahren übernommen haben, mit Billiggeräten ausgestattet – und wer billig kauft, kauft zweimal.“ Beim Umbau holten sie sich jetzt mit Küchenplaner Andreas Bundel von Salvis einen Vollprofi ins Haus, der aus dem Budget und den kleinen

Küchenabmessungen im Lucky Who das Beste rausholen möchte. „Es muss nicht immer ein Großküchenprojekt der Superlative sein, das man in Perfektion umsetzt. Wichtig ist, dass sich eine Küche an eine neue Speisekarte und ein erhöhtes Gästeaufkommen anpassen lässt und flexibel umrüstbar ist“, weiß der ehemalige Küchenchef aus eigener Erfahrung. „Die Küche ist bei uns eine starke Säule. Wir haben oft Firmenveranstaltungen mit bis zu 400 Leuten, die mit der kleinen Küche nur schwer oder teilweise gar nicht realisierbar waren“, daher ist für Oscar Schlehaider das Ziel, 200 Essen am Abend ohne Probleme aus der Küche schicken zu können. Im Januar und Februar 2017 geht der Umbau los, bei dem in einem ersten Schritt die wichtigsten Profigeräte wie Grillplatten, Fritteusen und Kombidämpfer eingebaut werden. Die Grundlagen für die Erweiterung werden direkt gelegt, um in einem Step-by-stepKonzept möglichst viel Thermik auf wenig Fläche unterzukriegen. www.luckywho.de www.salvis.ch

Fotos: Lucky Who

as Kerngeschäft der vier Macher von Lucky Who im Herzen Münchens setzt auf Essen in einer Clubbar-Atmosphäre, die im Verlauf des Abends aber mehr Bar-Charakter hat. Von Donnerstag bis Samstag werden dann ab 23 Uhr die Tische rausgeräumt und es wird zu coolen Clubsounds abgetanzt. So flexibel wie das Lucky Who soll

Einer für alles. Danke * an alle!

d „Frohe Weihnachten un ue ne ins h einen guten Rutsc e ein f au s un n ue Jahr! Wir fre n me sam Zu te gu n weiterhi “ istof Kastner Chr arbeit im Jahr 2017. Christof Kastner www.kastner.at

* Danke an alle KASTNER Kunden und die, die es noch werden wollen!

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1 Haubengäste: Auch die Gault-Millau-Österreich-Herausgeber Martina (2. v. li.) und Karl Hohenlohe (1. v. re.) ließen sich die Gastro Premium Night nicht entgehen 2 Mit Spaß bei der Sache: 2-Sterner Tim Raue (re.) servierte Dong-Po-Schweinebauch 3 Mister Hardcore: Torsten Pistole verblüffte die Gäste durch seine Produkte 4 Süßes Duo: Veronique Witzigmann und Partner Volker Debus 5 Funky Location: Das Mozarteum bietet die perfekte Atmosphäre für ein stilvolles Event dieser Größenordnung 6 Drei Grinsekatzen: Die Ausnahmeköche Josef Steffner, Andreas Döllerer und Andreas Senn (v. li. n. re.) 7 Ließen sich zu Recht feiern: die Starköche des Abends Karlheinz Hauser, Tim Raue, Reinhard Hanusch, Andreas Döllerer, Hubert Wallner und Joachim Kaiser (v. li. n. re.) 8 Kick für alle Koffeinjunkies: die Cocktails am Nespressostand.

PARTY, KARRIERE UND

NETZWERKEN DIE ALLES FÜR DEN GAST IN SALZBURG IST NACH WIE VOR DER BRANCHENTREFFPUNKT. WAS AUF DEN SIDE-EVENT-HIGHLIGHTS GASTRO PREMIUM NIGHT UND KARRIERELOUNGE SO ABGING.

Text: Georg Hoffelner, Fotos: Andreas Kolarik

uch in diesem Jahr wollte wieder jeder hin. Dabei sein, im Salzburger Mozarteum. Kein Wunder: Wer einmal die abgefahrene Stimmung der Gastro Premium Night miterlebt hat, wird einfach süchtig nach diesem Event. Als Side-Event der Alles für den Gast zählt die exklusivste aller Partys zum spannenden Insider-Treff und Networking-Hotspot für die Gastro-Szene. Denn ganz ehrlich: Wie oft haben denn Spitzenköche, Hoteliers, F&B-Manager, Einkäufer und Entscheidungsträger der Gastronomie die Chance, sich mit namhaften Gourmets sowie Journalisten und Medienpartnern auszutauschen? Die Gästeliste ist allerdings streng limitiert: „Für diesen Event gibt es keine Karten zu kaufen, jeder Partner hat eine begrenzte Anzahl von Einladungen. Damit ist die Exklusivität der Gäste garantiert“, erklärt Reinhard Hanusch, Geschäftsführer von Lohberger, das gemeinsam mit Nespresso Gastgeber und Veranstalter des Gastronomie-Spektakels ist. Konzipiert wurde die Gastro Premium Night übrigens

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vom deutschen Sternekoch Karlheinz Hauser, der diesen Event bereits in Hamburg als eines der größten Gastro-Highlights des Jahres etabliert hat. Auf höchstem Niveau waren aber auch die Special Guests, die unter anderem für die kulinarischen Gaumenfreuden des Abends gesorgt haben: Tim Raue, Joachim Kaiser, Andreas Döllerer oder aber auch Roland Trettl ließen sich das Spektakel nicht entgehen und feierten bis in die Morgenstunden. Apropos Spektakel: Wer sich und seine Karriere weiter nach vorne pushen wollte, war am Dienstag bei unserer KARRIERELOUNGE dabei. Im 1. Stock der Salzburgarena präsentierten sich die besten Restaurants, Cruiselines und Hotels: A-Rosa, Projekt Spielberg, Sea bourn und viele weitere Top-Aussteller haben es sich nicht nehmen lassen, sich direkt vor Ort auf die Suche nach den Besten der Besten zu machen. www.karrierelounge.eu www.gastro-premium-night.at

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GASTRO

PREMIUM

NIGHT

DAS SIDE-EVENT UND DER BRANCHEN-TREFF DER SPITZEN GASTRONOMIE IM RAHMEN DER GAST SALZBURG WWW.GASTRO-PREMIUM-NIGHT.AT 1 Gerichte zum Niederknien: Für die verwöhnten Gäste wurde groß aufgekocht 2 ROLLING PIN-Powerfrauen: Katharina Wolschner, Lisa Florian, Karin Edlinger, Katja Nindl und Jasmin Hadji (v. li. n. re.) 3 Glückliches Veranstalter-Duo: Süllberg-Patron Karlheinz Hauser (li.) und Lohberger-GF Reinhard Hanusch (re.) 4 Immer wieder der Partyknüller: Hans Reisetbauers Blue Gin 5 Profis unter sich: Christof Widakovich (li.) und Philip Rachinger (re.) 6 Feuchtfröhliche Nacht: Kaffee-Cocktails von Nespresso, Champagner von Laurent Perrier und eine große Auswahl an edlen Weinen sorgten dafür, dass kein Gaumen trocken blieb 7 Gern gesehene Stammgäste: TV-Koch Roland Trettl (li.) mit seiner Frau Daniela Trettl-Beck (Mi.) und Sacher-Salzburg-Direktorin Armie-Angélique Lassiwe (re.) 8 Charmante Runde: Koch Christian Silmbroth und die Transgourmet-Cook-2.0-Experten Christiane Fagerer, Werner Köck und Leo Aichinger (v. li. n. re.) 9 Sorgten für den richtigen Koffeinkick in den Drinks: Nespresso Marketing Manager Trade & B2B Simone Reeh (li.) und Nespresso National Sales Manager HORECA Gerald Pfeiffer (Mi.) 10 Erobert mit seinem Schweinsbraten die Gastro-Welt: Mister Aumaerk Oliver Scheiblauer in Aktion.

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KARRIERE

LOUNGE

AUF ÖSTERREICHS GRÖSSTER JOBMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE WURDE ZWISCHEN DEN 1532 BESUCHERN UND DEN 32 AUSSTELLERN FLEISSIG GENETZWERKT. WWW.KARRIERELOUNGE.EU 1 Immer mit vollem Einsatz: ROLLING PIN-Lady Karin Edliner 2 Hier werden Sie gefunden: Es gibt wohl keinen besseren Ort, um sich über die besten Job-Möglichkeiten in der Gastronomie zu informieren 3 Ausgeflippte Truppe: Leidenschaft, Power und Einsatz demonstrierte das Feinkost-Käfer-Team 4 Schmuckstück der Gast: Gemütlicher als in der ROLLING PIN-Lounge war es wohl nirgends 5+6 Dynamisch und mutig: Die Falkensteiner Hotels & Residences waren heiß begehrt 7 Auch Spaß muss sein: Reger Andrang herrschte bei unserer Fotobox 8 Aufgemascherlt: Die Schüler ließen sich die Chance nicht entgehen und wollten den bestmöglichen Eindruck hinterlassen 9 3D-Jobmöglichkeiten: Der Europapark Rust wusste mit Special Effects zu begeistern 10 Cheese: Das Biohotel Stanglwirt überzeugte mit tollen Jobs und genialem Käse.

MANFRED KRÖSWANG.

Geschäftsführer Manfred Kröswang hat gut lachen: Der Kauf von R&S Gourmet Express war für den Salzburger Großlieferanten Kröswang ein voller Erfolg. 098

GRIFF NACH MEHR MANFRED KRÖSWANG LEGT DIE KARTEN AUF DEN TISCH: DER KRÖSWANG-BOSS ÜBER HINTERGRÜNDE, PLÄNE UND GEFAHREN DES R&S-GOURMET-EXPRESS-DEALS. Text: Bernhard Leitner

EXPANSIONSKURS GUT 100 TAGE NACH DER ÜBERNAHME VON R&S GOURMET EXPRESS ZIEHT GESCHÄFTSFÜHRER MANFRED KRÖSWANG EINE ERSTE BILANZ UND WAGT EINEN BLICK IN DIE ZUKUNFT.

Wie sieht das Fazit des Kaufs von R&S Gourmet Express durch Kröswang aus? Manfred Kröswang: Sehr positiv! Anfangs ist es einmal wichtig, das Unternehmen von Grund auf kennenzulernen – das dauert natürlich eine gewisse Zeit und die haben wir uns dafür auch bewusst genommen. Heute können wir mit Stolz sagen, dass wir mit R&S Gourmet Express ein funktionierendes 65-köpfiges Team für uns gewinnen konnten.

Fotos: Werner Krug

Inwiefern wird sich die Struktur bei R&S Gourmet Express jetzt ändern? Kröswang: Seit dem Kauf haben wir die Mitarbeiterstruktur sowie die Prozessabläufe beibehalten. Wir wollen nicht den Fehler machen, ein gut funktionierendes System auf Biegen und Brechen ändern zu wollen, und ihm eine Struktur überstülpen, die nicht draufpasst. Unsere Investitionen sollen vorrangig das Marketing und die teilweise veraltete Infrastruktur des Unternehmens stützen. Zum einen wollen wir R&S Gourmet Express einem jüngeren Publikum präsentieren und der Marke dabei helfen, weiter zu wachsen. Wir haben darum auf der Alles-für-den-Gast-Messe in Salzburg einen neuen Produktkatalog präsentiert, der zeigen soll, wie vielfältig und hochwertig das Angebot bei R&S Gourmet Express tatsächlich ist. Zum anderen wollen wir natürlich auch dort investieren, wo Bedarf besteht. So ist beispielsweise der Fuhrpark mit neun Jahren stark veraltet, darum haben wir dafür auch Geld in die Hand genommen, um mit 20 neuen Lkws die nötigen Neuerungen zu schaffen. Insgesamt werden rund zwei Millionen Euro in die Infrastruktur investiert. Prinzipiell ist R&S für uns ein Zukunftsprojekt, mit dem wir langfristig planen und auch dementsprechend investieren wollen. Was erwartet man sich bei Kröswang in den nächsten Jahren von der Übernahme? Kröswang: R&S Gourmet Express steht mit Sicherheit für gehobene Gastronomie und Hotellerie sowie Spitzencatering. Somit können wir unser bestehendes Sortiment mit den über 8000 Artikeln an hochwertigen und teilweise

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exotischen Produkten erweitern und neue Märkte erschließen. Wo sehen Sie die größten Unterschiede zwischen Kröswang und R&S? Kröswang: In einem kleineren Betrieb, wie R&S es ist, ist ein sehr persönlicher und individueller Kundenkontakt möglich, der es erlaubt, stärker auf spezielle Wünsche einzugehen. Das ist bei Kröswang ob der Größe in dieser Form natürlich nicht möglich. Darum ist es uns auch wichtig, diese beiden Unternehmen nicht miteinander zu fusionieren, sondern die jeweiligen Stärken zu optimieren. Neben R&S Gourmet Express wurde mit Schirnhofer ein weiterer Produzent Teil von Kröswang. Kröswang: So ist es. Wir greifen aber auch bei Schirnhofer nur dort ein, wo wir es für produktiv und notwendig halten. Somit können sich auch in diesem Fall beide Unternehmen auf das konzentrieren, was sie am besten können: Schirnhofer auf die Produktion von Fleisch- und Wurstprodukten und wir auf den Verkauf sowie den Vertrieb. Wir sehen beide Übernahmen als Teil einer Quailitätsoffensive, in der wir unser Angebot gezielt in der gehobenen Gastronomie verstärken wollen. www.kroeswang.at

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FRANZ GROSSAUER.

PATRONE EL-GAUCHO-ERFINDER FRANZ GROSSAUER HAT VON GRAZ AUS EIN ERFOLGREICHES GASTRO-FAMILIENIMPERIUM AUFGEBAUT UND GIBT AUCH HEUTE NOCH DIE STRATEGISCHE RICHTUNG VOR. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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Erfolgreiche Familienbande (v. li. n. re.): Franziska Grossauer, Peter KazianschĂźtz, Isabella Edler, Franz Grossauer, Michael Grossauer, Robert Grossauer, Herti Grossauer Widakovich, Christof Widakovich.

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FRANZ GROSSAUER.

Gestandenes Mannsbild: Franz Grossauer ist seit Jahrzehnten eine Größe in der steirischen Gastroszene.

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VISIONÄR UND FAMILIENMENSCH Glöckl Bräu, Restaurant Schlossberg, Gösser Bräu, Café Grossauer, El Pescador und vier el Gauchos: Franz Grossauer hat sich in den letzten Jahren mächtig ins Zeug gelegt. Doch Umringt von seiner Familie sieht er sich am liebsten. Familiär hat er auch seine Betriebe aufgestellt: Die Familienmitglieder an den geschäftsführenden Positionen. Knapp 400 Mitarbeiter. Umsätze in Millionenhöhe. Franz Grossauer über sein Imperium. Wenn Sie so zurückdenken, von Ihren Anfängen als Verkäufer von Schaumrollen, Messespitz und Berliner Schnitten bis zu Ihrem beachtlichen Reich heute: Hätten Sie jemals gedacht, dass Sie so ein vielschichtiges Unternehmen aufbauen? Franz Grossauer: Das hätte ich mir nicht gedacht. Nein. Die Idee, mehrere Projekte gleichzeitig zu machen, hatte ich aber schon immer. Dadurch, dass ich stets gute Leute hinter mir hatte, sind wir auch gleich von Beginn an stetig gewachsen. Als dann die Kinder ins Spiel kamen und wir das el-Gaucho-Steak-Konzept entwickelt haben, ging es erst richtig los.

DER FINANZMINISTER SOLL MAL BEI UNS MITARBEITEN! VIELLEICHT DENKT ER DANN UM?

GASTRO STARTUPS, AUFGEPASST! Die INTERNORGA und der Leaders Club suchen wieder das kreativste Gastro Startup-Konzept. Dem Gewinnerkonzept winkt ein phänomenaler Preis: • 10.000 € Preisgeld von der ECE, Deutschlands größtem Betreiber von Einkaufszentren • 40 Stunden Beratung durch den Leaders Club • Teilnahme am Internationalen Foodservice-Forum im Rahmen der INTERNORGA Live-Challenge der Finalistenkonzepte auf der INTERNORGA am 17. März 2017! Jetzt bewerben. Alle Infos unter: internorga.com/gastrostartup #intotomorrow

Sie haben im Laufe der Jahre völlig unterschiedliche gastronomische Konzepte entwickelt, die alle erfolgreich waren: Woher kommt das Gespür für den Gast? Grossauer: Keine Ahnung. Eine mögliche Erklärung wäre, dass wir immer versucht haben, uns auf ein Thema zu spezialisieren. Wenn wir also ein Bierhaus machen, dann gibt’s da auch wirklich ein grandioses Bierhaus, mit darauf abgestimmten Spezialitäten. Aber ob jetzt Steaks oder Fisch, Schnitzel oder Schwammerlsuppe: Die Qualität war dabei immer oberstes Gebot. Darauf haben wir hingearbeitet und uns nicht in irgendeiner Produktvielfalt verloren. Klare Linien sind einfach wichtig und diese haben, denke ich, letztendlich zu unserem großen Erfolg geführt. Man hört ja immer, Graz sei ein schwieriges gastronomisches Parkett: Wieso nicht für Sie? Grossauer: Wir gehen bei jedem unserer Projekte mächtig ins Detail, planen schon frühzeitig die Karte und überlassen wirklich nichts dem Zufall. Auch die Familie muss von vornherein komplett dahinterstehen, denn nur dann kann es auch funktionieren. Ein weiterer Grund ist bestimmt auch unsere Bodenständigkeit: Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt bestimmt überall!

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Foto Tim Mälzer: Julia Schwendner

Franz Grossauer über die behördlichen Schikanen für die Gastronomie

B EW ER B UN G SSC HL USS: 31. Dezember 2016 17. – 21. März 2017

FRANZ GROSSAUER.

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1+2 Geniales Fischlokal: Das El Pescador soll das weltoffene Lebensgefühl eines Hafenlokals in einem ungezwungenen Ambiente widerspiegeln 3 Steaktempel: Im el Gaucho verschmilzt Architektur mit moderner Steakhouse-Erlebnisgastronomie 4 Große Gastrofamilie: Franz Grossauer umringt von seinen Liebsten 5 Charme zu jeder Uhrzeit: Das Schlossbergrestaurant punktet mit seiner einzigartigen Aussicht.

GEMEINSAM DIE ZUKUNFT GESTALTEN

CONGRESS Die Zielsetzung - ERFAHRUNGEN AUSZUTAUSCHEN - IDEEN ZU PRÄSENTIEREN - VON EINANDER LERNEN - WEICHEN STELLEN - ZU DEFINIEREN: „WAS IST STREET FOOD“

Jetzt haben Sie unlängst das El Pescador eröffnet? Wie läuft es denn bis jetzt? Grossauer: Das läuft wirklich wahnsinnig gut. Da muss man aktuell schon bis zu drei Wochen vorreservieren! Ich war zuerst doch etwas skeptisch, aber mein Schwiegersohn Christof Widakovich hat da Gott sei Dank seinen Willen durchgesetzt und jetzt bin ich selbstverständlich selbst Feuer und Flamme. Gehören die Betriebe alle eigentlich Ihnen oder sind die Kinder auch daran beteiligt? Grossauer: Über allen Betrieben steht als Mehrheitseigentümer die Holding, an der ich die Mehrheit halte, der Rest gehört den Kindern. Jeder Betrieb ist als GmbH organisiert, an denen die jeweiligen Geschäftsführer direkt beteiligt sind. So ist die Eigenständigkeit der Betriebe gewährleistet, die man im Tagesgeschäft einfach braucht. Wenn größere Entscheidungen anstehen, tagt jedes Mal der Familienrat beim gemeinsamen Essen. Es ist so gesehen sicher eine große Stärke unserer Familie, dass wir anstehende Dinge immer gemeinsam diskutieren, weil so jeder seinen Erfahrungsschatz einbringen kann und wir voneinander lernen. Ich habe zwar das letzte Wort, aber in der Regel werden die Entscheidungen immer im Konsens getroffen.

Fotos: Werner Krug, Claudio Martinuzzi

Hat es auch einmal einen größeren Misserfolg gegeben? Grossauer: Ja, natürlich. Es gab den Schnitzelkönig in der Innenstadt von Graz, den wir wieder schließen mussten. Ein Brauhaus am Bahnhof, das nicht funktioniert hat. Es gab also schon einige Projekte, die nicht geklappt haben, wir konnten aber immer schnell reagieren, haben zugesperrt und keine größeren Verluste mitgezogen. Nur aus Fehlern lernt man! Das Glück war auch immer, dass das gesamte verdiente Geld in der Firma blieb. Wir haben als Familie zwar schon immer gut gelebt, aber immer auch darauf geschaut, dass die Substanz des Unternehmens wächst.

Das Programm - VORTRÄGE UND GESPRÄCHSRUNDEN - ARBEITSGRUPPEN - MASTERCLASSES - VORFÜHRUNGEN - SPEAKERS CORNER - NETWORKING Die Teilnehmer - STREET FOOD BETREIBER / FOODIES / KÖCHE - GASTRONOMEN & CATERER - VERANSTALTER - STADTMARKETING / TOURISMUS - CENTERBETREIBER /-ENTWICKLER - HERSTELLER, HÄNDLER UND DIENSTLEISTER - MEDIENVERTRETER - BEHÖRDENVERTRETER - INVESTOREN

16. UND 17. JANUAR 2017 DORTMUND

Haben Sie da so etwas wie ein Firmenmotto? Ein Credo? Grossauer: Jetzt vielleicht nicht so einen speziellen Slogan. Aber was wir bei Tiefschlägen schon merken: Wir haben einen unglaublichen Zusammenhalt. Das habe ich ganz besonders beim el Gaucho in München wieder gemerkt, als das am Anfang noch nicht so richtig geklappt hat. Da haben sich schon alle aus der Family mit vollstem Einsatz eingebracht! Was hat denn in München anfangs nicht funktioniert? Grossauer: Deutschland ist schon ein spezielles Pflaster. Da wird zuerst extrem argwöhnisch reagiert. Wir mussten uns also erst einmal an die deutsche Mentalität gewöhnen.

CONGRESS

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STREETFOODCONGRESS.ORG

FRANZ GROSSAUER. Power Couple: Herti Grossauer leitet seit 2008 das Schlossberg Restaurant. Seit 2010 ist auch Spitzenkoch und Partner Christof Widakovich dabei.

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Viele Gastronomen jammern über bürokratische Hürden. Geht da auch bei Ihnen der Hut hoch? Grossauer: Natürlich sind diese teilweise irrwitzigen Gesetze auch uns ein Dorn im Auge. Es ist eine regelrechte Frechheit. Vor allem auch für kleinere Betriebe, wie etwa eine Alm bei Übelbach, auf die wir gerne fahren und die da echt zu kämpfen hat. Die bewahren doch auch ein Kulturgut, servieren ihre eigenen frischen Eier und werden aber von vorne bis hinten schikaniert. So vernichtet man unsere Wirtshaus-Kultur. In anderen Ländern gibt es hohe Förderungen, um genau solche Betriebe und Ideologien zu unterstützen, bei uns geschieht teilweise eher gerade das Gegenteil. Die Regierung muss umdenken, sonst wird da einer nach dem anderen zusperren. Ich lade auf diesem Wege gerne einmal unseren Finanzminister Herrn Schelling oder sonst einen Politiker ein, einen Monat lang in der Gastronomie bei uns mitzuarbeiten. Würden Sie auch außerhalb der Gastronomie versuchen, ein Projekt zu starten? Grossauer: Bis jetzt noch nicht. Aber wir haben schon etwas vor: Da wir nun wirklich viele Betriebe haben, wollen wir etwa den Wareneinkauf in einem Zentrallager bündeln und gewisse Produkte wie Saucen und Ähnliches selbst produzieren. Also wenn man so will, wird es einen Handel geben, der aber nur für unsere Betriebe arbeitet. Welches andere Konzept, das Sie bisher nicht machen, könnten Sie sich noch vorstellen? Grossauer: In der Pipeline für Graz steht gerade ein Jugendkonzept. Da kann und will ich aber noch nicht mehr dazu verraten. Was aber schon fix ist, ist, dass wir bald in Wien ein weiteres el Gaucho eröffnen werden. Wie schaut es bei Ihnen mit dem Nachwuchs aus? Haben Sie es auch schwer, tolle neue Leute zu finden? Grossauer: Natürlich ist es schwer, guten Nachwuchs zu finden. Da geht es uns nicht anders! Aber ich muss ehrlich zugeben, dass wir auf eurer ROLLING PIN-KARRIERELOUNGE unglaublich tollen Zuspruch erhalten haben. Was die meisten bei uns sofort bemerken: dass hier ein Familienbetrieb dahintersteht und bei uns niemand nur eine Nummer ist. Zudem gibt es tolle Aufstiegsmöglichkeiten und man hat auch die Möglichkeit, in einen unserer anderen Betriebe zu wechseln. Und wie sieht es mit Ihren Zukunftsplänen aus? Grossauer: Na ja. Es wird niemanden wundern, wenn ich verrate, dass ich schön langsam meinen Ausstieg aus dem Unternehmen vorbereite. Toll wäre es, wenn alles, wenn ich nicht mehr bin, ähnlich erfolgreich weiterläuft. www.grossauer.co.at

www.cook.at www.facebook.com/cook2.0

„Von der traditionellen österreichischen bis zur modernen Kreativküche – mit dem Cook2.0 Premiumsortiment können unsere Kunden auf große Auswahl, Spitzenqualität, Frische, Erfahrung und Service setzen.“ Cook2.0 Köche

DIE GROSSAUER HOLDING Foto: Claudio Martinuzzi

MITARBEITER: 400

GÄSTE: ca. 3 Mio./Jahr

UMSATZ: 30 Mio. €/Jahr

GEWINN 2015: 1,2 Mio./Jahr

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SEIT 10 JAHREN GENUSSKOMPETENZ FÜR DIE GASTRONOMIE

KARLHEINZ HAUSER Patron des Hamburger Süllbergs – Süllberg Hotel & Gastronomie, Hauser Catering & Consulting Company | zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte Restaurant Seven Seas | bis zu 80.000 Gäste im Jahr inklusive Catering | Umsatz 2015: neun Millionen Euro

MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Karlheinz Hauser. Text: Marion Wolf

r ist der Koch der Könige, Stars und der alles drauf ist“, beschreibt der Spitzenkoch mit einem 90-Mann-Orchester, das mittags Reichen – egal, ob während seiner Zeit den Ablauf. Bei diesem Auftrag lief es ein spielte. Und wir vergessen die Suppen!“ in Eckart Witzigmanns Aubergine, bei bisschen anders, da Karlheinz Hauser weWas war passiert? Der für die Suppen Gerd Käfer, mit dem Karlheinz Hau- gen der Größe der Veranstaltung zwei wei- verantwortliche Küchenchef hatte sich ser Caterings und Bankette auf der ganzen tere, gleichwertige Küchenchefs dabeihatte, wiederum auf jemand anderen verlassen Welt ausrichtete, als Küchendirektor und selbst aber das Projekt verantwortete. Einer und schon war das Chaos perfekt. Aber gastronomischer Leiter im Hotel Adlon der anderen beiden Küchenchefs war Ver- jetzt musste gehandelt werden. Das Prioder heute als Patron des Hamburger Süll- antwortlicher für den Suppenbaum beste- vathaus lag mitten in der Pampa, weit und bergs. Wo die Tücken beim internationa- hend aus einer Hummersuppe, einer Rin- breit kein Geschäft. Wo kriegt man da 200 len Catering liegen, musste der Sternekoch derconsommé und einem Erbsensüppchen. Hummer, frische Erbsen, Rindfleisch, GeAnfang der 90er-Jahre bei einem Auftrag „Ich weiß noch, wir sind an der Rampe ge- müse und noch so einiges mehr her? „Wir für Käfer am eigenen Leib erfahren. „Ich standen und ich habe ihn gefragt: ‚Hast sind dann mit dem Taxi nach Genf aushatte immer die Top-VIP-Kunden und da du die Suppen dabei?‘ Und er: ‚Ja, mit den geschwärmt und haben die Supermärkte ging mir der Arsch schon auf Grundeis. Suppen ist alles klar. Alles drauf.‘“ Die Lkws und Großmärkte zusammengekauft. Das Wir waren mitten in der Pampa und uns rollten in die Schweiz und die Brigade aus war echt Hardcore“, weiß Hauser noch fehlte ein kompletter Gang“, berichtet Karl- 30 Köchen und 80 Serviceleuten flog hin- genau, in welcher Panik schnell reagiert heinz Hauser von einem werden musste. Nächstes Fiasko, das er gerade noch Problem: Die Logistik vor abwenden konnte. SchließOrt war überhaupt nicht lich handelte es sich nicht darauf ausgelegt, komplett um irgendein Catering, sonneu zu kochen. Um Suppe dern um die Hochzeit eines für 500 Leute zuzubereiten, waren weder ein großer weltweit renommierten LuKarlheinz Hauser musste ein Luxus-Catering am Genfer See vor dem Fiasko retten Kipper noch ausreichend xusuhren- und Schmuckgroße Töpfe dabei. „Wir haherstellers mit 500 Gästen. ben die Suppen in 15 Töpfen Auftragsvolumen: mehrere Hunderttausend Euro. terher. Ab Freitagmorgen wurde dann vor gekocht, bis wir die Menge hatten. Das war Es war eine dieser ganz großen und Ort weiterproduziert und der Lkw erneut ein tierischer Aufwand.“ Mit einer Punktwichtigen Veranstaltungen, die Karlheinz umgeräumt – und noch einmal Hausers landung in letzter Minute hat es die Truppe Hauser als verantwortlicher Küchenchef in Frage an den anderen Küchenchef: „Mit dennoch geschafft. Deshalb Karlheinz Hausers Kernmesseinen über sechs Jahren bei Käfer betreute. den Suppen alles klar?“, und wiederum sage: „Wenn man unterwegs ist, ist es einEine Hochzeitsfeier in einem Privathaus am die Antwort „Alles in Ordnung“. Genfer See, die über drei Tage vom FeinsAm Samstagmorgen, dem eigentlichen fach extrem wichtig, dass man alles und ten bespielt werden musste: Polterabend Tag der Veranstaltung, dann die Katastro- jeden Einzelnen noch mal kontrolliert. Seitam Freitag, Mittag- und Abendessen am phe: „Um 8 Uhr sagte er zu mir, er muss dem gehe ich bei jedem Catering selbst noch Samstag und ein Brunch zum Abschluss mal mit mir sprechen. Und dann erzählte mal auf den Lkw und vergewissere mich, am Sonntag. In der Produktionsstätte in er mir doch ernsthaft, dass er die komplet- ob alles dabei ist. Das sind einfach Fehler, Parsdorf bei München wurde alles vorbe- ten Suppen in München vergessen hat. Ein die verzeiht dir so schnell keiner.“ Einen reitet und vorgekocht. „Für jeweils 500 Suppenbaum mit drei verschiedenen Sup- versöhnlichen Abschluss hatte die Panne Gäste waren das riesige Mengen an Waren, pen und es war vier Stunden vor Veranstal- dann doch: Gegenüber Gerd Käfer lobten die von München nach Genf gefahren wur- tungsbeginn. Ich bin weiß angelaufen und die Gäste den extrem gelungenen Suppenden. Am Donnerstagabend haben wir die wusste erst mal nicht, was ich jetzt machen baum, worüber der Sternekoch heute nur Lkws geladen, 40-Tonner-Sattelschlepper. soll“, erzählt der heutige Süllberg-Patron schmunzeln kann, denn wäre die Panne Das Nächste, was man als Küchenchef von der Hiobsbotschaft. „Das war eine rausgekommen, „hätte uns der Alte sicher macht: Man kontrolliert, ob auch wirklich Hochzeit, die hat richtig viel Geld gekostet, den Kopf abgerissen“.

Foto: Monika Reiter

Da ging mir der Arsch auf Grundeis und ich wusste nicht, was ich jetzt machen soll. Wir waren mitten in der Pampa und Uns fehlte ein kompletter Gang.

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MANAGEMENT.

BORCKENSTEIN

IM RING WIE DER JUNGE HOTELDIREKTOR PHILIP BORCKENSTEIN VON QUIRINI MIT SEINER PROGRESSIVEN PERSONAL POLITIK DAS FEEL-GOOD-BUSINESS HOTELLERIE IN NORDDEUTSCHLAND AUF DEN KOPF STELLT. Text: Marion Wolf, Fotos: Gerhard Eckardt

m Feel-Good-Business Hotellerie geht Deutschland nicht gerne rausposaunt. Was zu bezahlen und dadurch eine konstante es eher traditionell und äußerst gesittet einzelne Kritiker schnell auf den Plan rief Qualität abzuliefern.“ Eine Initiative, die zu, laut aufgetrumpft wird da selten – und das Revolverblatt Bild-Zeitung „Hotel- sich schnell in den Mitarbeiterzahlen niedieser Schein wird zumindest nach au- Chef wildert bei der Konkurrenz“ titeln ließ. derschlägt. Innerhalb von drei Monaten ßen vermittelt. Und dann kommt ein junger Doch Borckenstein von Quirini lässt sich kann der Querdenker 35 neue Köche für Hotelier mit nicht einmal 40, macht den nicht zum Märtyrer einer ganzen Branche die vier Küchen in seinen beiden Häusern Mund auf und sagt, was Sache ist: Philip stilisieren. „Dann hatte ich einen echten einstellen. Borckenstein von Quirini, 37 Jahre alt, seit Klinsch mit der Bild, weil mein Vorgehen 2012 Hoteldirektor. durch den Artikel von einem Hotelier kriAnfang 2016 übernahm er als General tisiert wurde. 99 Prozent aller Hoteliers Luxushotels wie das Hotel Eden Roc und Manager die Hotels der Franz-Bartels-Un- haben mir aber auf die Schulter geklopft das The Hotel Luzern in der Schweiz sowie ternehmensgruppe, das Empire Riverside und waren dankbar, dass da einer was los- feine Intercontinal-Adressen in London, Hotel und dessen Schwesterhaus Hotel tritt.“ Denn die Rechnung sieht für ihn rein Frankfurt und im Oman pflastern den Hafen Hamburg: 280 Mitarbeiter, Weg des gebürtigen Burgenländers. Auslastung knapp 90 Prozent, circa Seit 2011 ist der 37-Jährige in der 50 Millionen Euro Umsatz und mit Privathotellerie zu Hause. Was es WER RECHNEN KANN, WEISS, ES IST der Skyline-Bar 20up eine der bestheißt, seine Meinung auch gegen INTELLIGENTER, SEINE LEUTE ETWAS laufenden Bars Deutschlands. Doch Widerstände durchzusetzen, könnPhilip Borckenstein von Quirini te sich bei seiner letzten Station als BESSER ZU BEZAHLEN. sah sich direkt mit einem brisanten stellvertretender und von 2012 Philip Borckenstein von Quirini kennt das Mittel gegen Personalnot Thema konfrontiert: der Personalals Direktor des größten 5-Sternenot in den Köchepositionen. Aber Privathotels in Deutschland, dem anstatt im stillen Kämmerchen zu Grand Elysée, verfestigt haben. „Ich brüten, ging der Innovativ-Hotelier Mit- kaufmännisch gesehen ganz einfach aus: habe bei Herrn Block unfassbar viel gelernt, te des Jahres in die Offensive. Öffentlich Wer keine Köche hat, muss Aushilfsköche weil er im Gegensatz zu seinem Ruf jemand promotete er, dass er seinen Köchen weit einstellen oder über Agenturen Leute ho- ist, der sehr gerne diskutiert und auch germehr als den Tariflohn zahlt, und schrieb len, „dadurch verlierst du an Qualität und ne streitet. Ich habe mir immer die Mühe in den Jobinseraten zudem die Gehälter aus. bezahlst auch noch ein Drittel mehr. Es ist gemacht, mich mit ihm hinzusetzen und Was in Österreich verpflichtend ist, wird in viel intelligenter, seine Leute etwas besser mir seine Entscheidungen erklären

Gegen Widerstande

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MANAGEMENT.

Einer, der Klartext redet: Mit seiner Gehaltspolitik für Köche hat sich Top-Hotelier Philip Borckenstein von Quirini in die M edien gebracht.

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17. – 21. März 2017

zu lassen.“ Für diesen Mammutjob unter Inhaber Eugen Block, der für seinen Direktorenverschleiß berüchtigt ist, wurde Philip Borckenstein von Quirini mit dem Deutschen Hotelnachwuchs-Preis ausgezeichnet. Nach insgesamt vier Jahren kündigt er selbst, um sich beruflich weiterzuentwickeln, und wurde nicht, wie vielfach geschrieben, als Nummer 16 ausgetauscht.

Gegen das Einzelkampfertum Unter seinem jetzigen Chef Andreas Fraatz hat sich der Top-Hotelier freigespielt – und durch sein Köchekonzept für ordentlich Publicity für seine Häuser gesorgt. Natürlich hatte er Bedenken, dass es Bewerber nur aufs schnelle Geld abgesehen haben, „aber mir ging es darum, und das ist auch voll aufgegangen, dass ich ein gesundes Interesse an meinem Unternehmen von Bewerberseite will“. Spätestens im Probekochen trenne sich dann sowieso die Spreu vom Weizen. Inzwischen gibt es sogar Nachahmer, von kurzfristigen Lockangeboten mancher Hotels hält Borckenstein von Quirini allerdings nichts. „Die zahlen einen Einstiegsbonus von 500 Euro, sobald du einen Arbeitsvertrag unterschreibst. Das finde ich völligen Humbug und eine falsche, kurzfristige Motivation, um Leute zu einer Unterschrift zu bewegen.“ Der GM hingegen setzt auf Nachhaltigkeit und zahlt im ersten und zweiten Jahr automatisch eine Lohnerhöhung. Willkür, sagen die Kritiker, die nicht verstummen, Loyalität gegenüber dem Unternehmen müsse honoriert werden, entgegnet ihnen Borckenstein von Quirini. Bewusst setzt er sein Konzept im komplexen Personalwesen aktuell nur im Köchebereich um. „Für mich ist es wichtig, zu sortieren, welche Abteilung von uns als Arbeitgeber zusätzliche Unterstützung im Endlohn braucht und welche Berufsgruppe sich von alleine trägt“, spreche die Tatsache, dass Köche keinen Zugang zu Trinkgeld haben, für eine Aufstockung des Gehalts. Borckenstein von Quirini will jedoch nicht nur eigene Brötchen backen, Einzelkämpfertum ist nicht sein Ding. Vielmehr setzt er sich dafür ein, gemeinsam die Ärmel hochzukrempeln. „Es bringt nichts, wenn der Borckenstein und der Müller einen guten Job machen. Da muss eine ganze Stadt, eine ganze Region, ein ganzes Land mithelfen, um vorwärts zu kommen.“ Ein tolles Beispiel und ein Schritt in die richtige Richtung ist für ihn die Initiative Fair Job Hotels, ein Zusammenschluss von Top-Hoteliers gegründet von Alexander Aisenbrey, um das Image zu verbessern und Gelder für Werbekampagnen zu sammeln und für das Berufsbild in der Öffentlichkeit zu kämpfen. Mag sein, dass Philip Borckenstein von Quirini als Hoteldirektor eines gut gehenden Privathotels, in dem die Entscheidungswege kürzer sind und die Mittel lockerer sitzen als in der Kettenhotellerie, leicht reden hat – aber einer muss erst mal den Mund aufmachen. Und das ist gut so! www.hotel-hamburg.de

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RAUS AUS DER KÜCHE – RAUF AUF DIE BÜHNE! Die INTERNORGA und Johann Lafer suchen wieder den besten Nachwuchskoch! Der Sieger gewinnt eine Gourmetkreuzfahrt auf der Mein Schiff und hat die Möglichkeit, an Bord mit einem Sternekoch zusammenzuarbeiten. Fertige Kochausbildung und nicht älter als 26 Jahre? Dann bis 31. Dezember 2016 zur Koch-Challenge auf der INTERNORGA anmelden. internorga.com/nextchef

#intotomorrow

KARRIERE.

So lebt ein Berliner in Cumbria: Marcus Noack ist der England-Insider.

+++ FACTS // WÄHRUNG BRITISCHES PFUND STERLING (£) // 1 EURO 0,89 £ BEWOHNER 54,3 MILLIONEN // REGIONEN 39 HISTORISCHE GRAFSCHAFTEN REGENTAGE 153 TAGE PRO JAHR // VISUM WAR BIS JETZT KEINES NÖTIG, KÖNNTE ABER DURCH BREXIT EINGEFÜHRT WERDEN // HAUPTSTADT LONDON +++ Text: Kathrin Löffel

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KARRIERECHANCE

ARBEITEN IN

HÄNDERINGEND GESUCHT

ENGLAND DIE NEW CUISINE VON GROSSEN KÖCHEN WIE HESTON BLUMENTHAL UND JAMIE OLIVER LÄSST DIE KÜCHE ENGLANDS WIEDER IN NEUEM – NICHT FETTIGEM – LICHT ERSCHEINEN. WAS AUF NEUGIERIGE EXPATS IM LAND DES FISH ’N’ CHIPS AUSSER FAST FOOD NOCH WARTET.

LÄNDLICH UND BEHÜTET DER GEBÜRTIGE BERLINER MARCUS NOACK LEBTE BEREITS IN AUSTRALIEN UND DEN USA, BEVOR ES IHN NACH CUMBRIA IM NORDWESTEN ENGLANDS VERSCHLUG. ER KENNT DIE HÜRDEN GENAUSO WIE DIE FREUDEN DES LANDES.

Fotos: David Simms

Cumbria ist nicht gerade bekannt als FoodMekka. Wie hat es Sie dorthin verschlagen? Marcus Noack: Über einen Headhunter wurde mir die Stelle bei Simon Rogan angeboten. Ich habe vor einem Jahr begonnen, für Rogan als Group Executive Chef zu arbeiten. Ihm gehörten fünf – seit November nur noch drei – Restaurants, eine Farm, ein Shop und eine Testküche. Als Group Executive Chef sorge ich dafür, dass in allen Läden, in denen jeweils ein Küchenchef an der Spitze der Brigade steht, dieselbe Qualität geliefert wird, die vorgegebenen Standards eingehalten werden, und entwerfe in der Testküche die neuen Menüs gemeinsam mit dem 2-Sterne-Koch und Restaurateur Rogan. Mit der eigenen Farm werden das gesamte Jahr über alle Restaurants in Cartmel und London mit sämtlichen Obst-, Gemüse-, Kräuter- und Kresseprodukten versorgt. Was haben Sie zuvor gemacht? Noack: Nachdem ich für acht Jahre in den USA und Australien war, habe ich lange bei Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt gearbeitet. Danach war ich bei Johann Lafer für die Organisation der Kochevents zuständig. Nach einem Jahr bei Lafer meldete sich zufällig der Headhunter, bot mir meine jetzige Stelle an und ich sagte nach kurzer Überlegung zu.

Verlief Ihr Umzug nach England vor einem Jahr reibungslos? Noack: Ja, absolut. Ich brauchte kein Visum, sondern nur die National Insurance, mit der alles Weitere geregelt werden kann. Diese Nummer bekommt man beim britischen Arbeitsamt-Pendant. Auch das Bankkonto errichten sollte einer der ersten Schritte sein. Hier muss man bedenken, dass man einen Termin in der Bank benötigt, was auch schon einmal drei Wochen dauern kann. Bei der Krankenversicherung hilft der Arbeitgeber. Allerdings ist in dieser keine Zahnversicherung enthalten. Hat sich für Sie etwas durch die Abstimmung für den Austritt aus der EU geändert? Noack: Ich verdiene mittlerweile fast 800 Euro weniger als zu Beginn meines Arbeitsverhältnisses, weil der Kurs sehr stark gefallen ist. Außerdem wird es vermutlich dazu kommen, dass Arbeitskräfte aus dem Ausland ein Visum benötigen werden. Wie haben Sie die Wohnungssuche empfunden? Noack: In England gibt es tendenziell weniger Wohnungen zur Miete, da hier viele Menschen Immobilien kaufen. Aber es ist unkompliziert und läuft ohne lange Suchen über Zeitungen oder das Internet. Wohnungen werden über Makler vertrieben. Dabei muss man aber keine horrenden Gebühren bezahlen wie in Deutschland oder Österreich. Es kostet rund 100 Pfund, sich registrieren zu lassen, und noch einmal die gleiche Summe bei Abschluss eines Mietvertrages. Allerdings kommt meistens noch eine Kaution über 1,5 bis zwei Monatsmieten hinzu. Mietverträge

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KARRIERE.

1 Die Teeparty des verrückten Hutmachers: Im 3-Sterne-Restaurant Fat Duck in Bray zeigt Heston Blumenthal, dass die Küche Englands alles andere als langweilig ist 2 Das Herzstück der Insel: In London wartet eine lebendige Foodie-Szene auf Expats 3 Old, but gold: Das berühmteste Fish-’n’-Chips-Restaurant des Landes ist das Kerbisher & Malt in London 4 In Nottingham ist Sat Bains zu Hause: Im gleichnamigen Restaurant gibt es das ausgefallene Menü des 2-Sterne-Kochs 5 Pure Natur in der Region Cumbria: Coniston Water ist der drittgrößte See im englischen Lake District 6 Luxus und Eleganz: In der Nähe des Covent Garden mitten in London steht das ehrfürchtige 5-Sterne-Hotel Rosewood.

Fotos: Sergio Coimbra, Wolfgang Hummer, Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7, Durston Saylor ’13, Shutterstock

laufen dann sechs oder zwölf Monate und können monatlich verlängert werden.

niedrige Gehälter weniger besteuert, um den Arbeitnehmer zu entlasten.

Wie sieht es mit den Arbeitsverträgen aus? Noack: Arbeitsverträge laufen meist unbefristet, wobei es eine Probezeit von maximal drei Monaten gibt. Allerdings gibt es keine langen Kündigungsfristen – jeden Monat kann dem Arbeitnehmer gekündigt werden oder dieser kündigen.

Haben Sie weitere Tipps für potenzielle Auswanderer? Noack: Man muss auf die Leute zugehen, auch wenn die Sprüche manchmal hart sind, bemühen sich die Engländer sehr um die Integration von Expats. Das Necken und Witzemachen kann schon ein wenig irritierend sein. Außerdem hat mich persönlich überrascht, dass es verhältnismäßig wenig regnet. Der Sommer und auch der Herbst waren sehr sonnig und schön, gar nicht so regnerisch, wie ich das erwartet hatte.

Sind die Karrierechancen gut für Expats? Noack: Fachkräfte werden auch in England händeringend gesucht. Dabei kommen die meisten Bewerbungen – zumindest bei uns – über das Internet. Es kommt bei den Chefs, die ich hier kennengelernt habe, sehr gut an, wenn man merkt, dass sich der Bewerber Mühe gegeben hat. Das kann eine Bewerbung per Mail sein oder per Post. Wenn man die Zeit und das Geld hat, ist die persönliche Abgabe der Bewerbungsunterlagen natürlich top. Man sollte sich sowieso die Region, in der man sich bewerben möchte, zuerst anschauen. Hier in Cumbria ist es sehr ruhig, da es ein Kurort ist. Solche Regionen gibt es viele – außerhalb der Großstadt London. England ist sehr teuer. Wie sieht es in der Stadt und am Land mit dem Gehalt aus? Noack: Das Gehalt ist durchaus angepasst an die erhöhten Lebenshaltungskosten. Lebensmittel, Miete und Getränke, besonders Alkohol, sind schon teurer, werden aber durch das Gehalt gedeckt. In London ist das Gehalt sogar noch höher, weil die Mieten exorbitant hoch sind. Man muss sich davon lösen, dass man alles in Euro umrechnet. Den Fehler habe ich zu Beginn gerne gemacht. Außerdem gibt es einen variablen Steuersatz. So werden

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Wie war für Sie der Arbeitsstart? Noack: In einer gehobenen Stelle ist es immer komisch, wenn man aus einer externen Firma kommt. Und dann auch noch als Deutscher, aber wie gesagt: Wenn man die Sprüche gekonnt wegsteckt, Grenzen aufzeigt und offen für seine Kollegen ist, ist die Arbeit in England sehr angenehm. England war bis vor einiger Zeit nicht der kulinarische Überflieger. Wie würden Sie die Küche Englands heute beschreiben? Noack: Jedes Land hat seinen Stil, aber die Spitzengastronomie ist überall zumindest ansatzweise vergleichbar. Die Küche war und ist sehr deftig, aber die Spitzenköche wie Heston Blumenthal oder auch mein Chef Simon Rogan haben sich voll davon gelöst. Simon Rogan bedient sich ausschließlich englischer Produkte und verzichtet sogar auf Schokolade. Ich würde sagen, dass die englische Küche und Gastronomie sehr spannend ist und sich im stetigen Umbruch befindet. Das ist gerade für junge Köche sehr interessant.

.. WAS KONNEN WIR LERNEN V ON ...

KARRIERE.

ATTI L A?

GELD IST NICHT ALLES: MACH ES BESSER ALS ATTILA UND ERZEUGE BEI DEINEN MITARBEITERN ECHTEN TEAMGEIST. Text: Daniela Almer

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Foto: Shutterstock

rausamer Diktator, Brudermörder, unbarmherziger Krieger … Der legendäre und gefürchtete Hunnenkönig Attila hat in seiner zehnjährigen Herrschaft eindeutig viel für seinen Ruf getan. Mitte des 5. Jahrhunderts n. Chr. hatte sich Attila mit seinem aus dem Osten kommenden Reitervolk in Ungarn breitgemacht. Zu dieser Zeit war das Römische Imperium bereits in ein weströmisches und oströmisches Reich zweigeteilt und lag in seinen letzten Zügen. Der prestigesüchtige Attila, der vor allem auf Beute aus war, erkannte die Chance, die beiden Reiche gegeneinander auszuspielen. Das Reich, das höhere Tributzahlungen lieferte, wurde von seinen kriegerischen Übergriffen verschont. Dass dieses Spiel nicht lang gut gehen konnte, versteht sich von selbst. Zumal Attila als unerbittlicher Anführer bekannt war, der auf die Befindlichkeiten seiner Gefolgsleute keine Rücksicht nahm. Seine Truppen hatte er durch Gold, aber nicht durch ehrliche Loyalität an sich gebunden. Attila war also darauf angewiesen, dass seine finanziellen Mittel nicht abrissen, sonst herrschte in seiner Horde Alarmstufe Rot. Du erkennst deinen Führungsstil beim Lesen wieder? Du willst mit deinem Hotel auch in der obersten Liga mitspielen und lieferst dir mit den zwei Mitbewerbern am Platz eine fortwährende Battle? Dabei verlangst du deinen Mitarbeitern alles ab und motivierst sie nur mit Gehaltserhöhungen? Das geht langfristig schief, wie auch Attila erkennen musste. Als Angriffe auf Ost- und Westrom scheiterten, blieben die Siege des Hunnenkönigs und damit die Beute aus. Fatal für einen Herrscher, dessen Führungsanspruch auf militärischen Erfolgen und materiellen Gewinnen beruhte. Seine Untergebenen meuterten und kurze Zeit später starb Attila unter nicht restlos geklärten Umständen. Was kannst du daraus lernen? Mit Geld kann man keine Loyalität erkaufen, geschweige denn konstante Bestleistung von seinen Mitarbeitern erwarten. Wenn du mit deinem Hotel in der A-List mitspielen willst, ist ein motiviertes Team, das sich mit dir und deinen Zielen identifizieren kann, die absolute Voraussetzung. Denn wenn der wahre Teamgeist fehlt, wird deine „Herrschaft“ kürzer dauern, als dir lieb ist.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Willkommen im Team! Wir suchen für die Wintersaison von Mitte Dezember 2016 bis Mitte April 2017 qualifizierte und herzliche Mitarbeiter!

Für die kommende Wintersaison 2016/17 haben wir folgende Positionen m/w zu vergeben:

Folgende Postionen m/w:

Rezeptionist/in

KÜCHENCHEF CHEF DE PARTIE FRÜHSTÜCKSKELLNERIN COMMIS DE RANG ZIMMERMÄDCHEN

Commis de Bar ab 1.700,- netto

Wäschereimitarbeiter ab 1.500,- netto

Menschen wollen auf charmante Weise verführt werden. Am liebsten von Personen, die von ihrer Sache begeistert sind und wirklich dafür brennen.

Zimmermädchen ab 1.500,- netto

„Lust im romantischsten Hotel der Alpen zu arbeiten?“

Kinderbetreuung

Bewerbung an: Ellen Nenning T 055142220, E info@hotel-gams.at Platz 44, 6870 Bezau, www.hotel-gams.at

6-Tage-Woche / 54 Stunden Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den

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ab 1.605,- netto für 48 Std.

Wir stellen auch gerne motivierte Paare oder auch Freunde ein! Beste Bezahlung! BERGIDYLLE FALKNERHOF Hr. Peter Falkner A-6441 Niederthai-Umhausen, Ötztal Tel. +43 5255 5588, Fax DW-47 info@falknerhof.com www.falknerhof.com

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ab 1.800,- netto

Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotelund Gastgewerbe.

Lieblingsplatz, mein Tirolerhof – ein familiär geführtes BoutiqueHotel in bester Lage im Zillertal. Bewusst anders als die „klassische Hotellerie“ – persönlich, charmant und individuell.

besteht je nach Qualifikation.

Unterkunft und Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per

Mail an Robert Habes

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Wir bieten kostenfreie

Wir suchen Persönlichkeiten, die zu uns passen und die Marke Lieblingsplatz Hotels mitgestalten möchten. Begleite uns auf diesem spannenden Weg und werde Teil unseres Teams! Für die kommende Wintersaison (ab 1.12.2016) suchen wir: Gastgeber (stellvertretend) mit Hauptaufgabe Rezeption m/w Oberkellner m/w, und Wellness Therapeut m/w

sucht ab Anfang 2017

In allen Positionen KV-Mindestgrundgehalt sowie Bereitschaft zur Überzahlung entsprechend vorhandener Erfahrung und Ambition.

Souschef &

office@edelweiss-arlberg.at

Köchin / Koch

A-6763 Zürs am Arlberg Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

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Bezahlung lt. KV. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation, Praxis und Können. 6-Tage-Woche, Kost und Logis frei.

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REZEPTIONS-/ RESERVIERUNGSLEITER* (M/W) SPA LEITUNG* (M/W) CHEF DE RANG* (M/W) COMMIS DE RANG* (M/W)

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CHEF DE PARTIE** (M/W) DEMI CHEF DE PARTIE** (M/W) COMMIS DE PARTIE** (M/W) PÂTISSIER** (M/W)

Als Basis gelten selbstverständlich die gesetzlichen Kollektivverträge. Abhängig von Qualifikation und Erfahrung ist eine großzügige Überzahlung möglich.

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Bewerbung unter: info@tauernalm.com Tel: +43 (0) 664 47 47 813 oder Tel: +43 (0) 664 30 33 619 Tauernalm GmbH, Rohrmoosstraße 208 A-8971 Rohrmoos ob Schladming www.tauernalm.com

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Wir bieten: *5- oder **6-Tage-Woche nach Vereinbarung Attraktive Sozialleistungen Mitarbeit in einem engagierten Team

• KELLNER / IN MIT INKASSO

Österreichs erster und einziger „Privat Member Club“ sucht zur Verstärkung in Saison oder Jahresanstellung noch folgende Mitarbeiter:

Adresse: Krinz 32, 6100 Seefeld in Tirol Kontakt: E-Mail-Bewerbung: jobs@krumers-resort.com Telefon: +43 (0) 699 152 201 11 | Website: www.krumers-resort.com

Gehalt laut Kollektiv mit der Bereitschaf t zu Ü berza hlung. Bewerbungen bitte an: info@kitzbuehel.cc +43-5356-64664 w w w.kitzbuehel.cc

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Tages- und Abend-Restaurant, Apres-Ski und Hüttendisco sucht für die Wintersaison noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Oberlech am Arlberg

Ab Dezember 2016 bis Mitte April 2017 suchen wir Superleute für unser Superteam. Wir freuen uns auf Eure Bewerbung.

Ab Ende April engagiertes PAAR (KOCH/SERVICE) zur Unterstützung eines eingeführten Gasthauses nahe Gmunden, mit traditioneller und bodenständiger Küche gesucht.

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Chefs de Partie m/w

AB DEZEMBER ODER NACH VEREINBARUNG (M/W):

Servicefachkraft mit Inkasso m/w

Receptionist/-in

Entremetier Tournant Chef de Patisserie Commis de Cuisine Chef de Rang Reservierungsleiter/in Buchhalter/in (15-20h)

Gesamt ca. 160 Sitzplätze, teilweise vor 2 1/2 Jahren renoviert. Es besteht die Möglichkeit (der Wunsch) den Betrieb nach 2 Jahren zu pachten. Sie sind offen, kommunikationsfreudig, denken unternehmerisch und haben Freude am Beruf? Wohnmöglichkeit vorhanden.

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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Christine Engl-Grafinger 0676/4748153 Ch.engl@ts1.at www.gasthausreiter.at

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Tel: +43 (0)5583 3232 Oberlech 278 A-6764 Lech hotel@petersboden.com www.petersboden.com fb.com/PeboBuwa

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unseren Traditionsbetrieb suchen wir

Entremétier Jungkoch Pensionskellner 199064-AT

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Zu besten Bedingungen stellen wir ab sofort oder nach Vereinbarung folgende qualifizierte Mitarbeiter (m/w) ein:

Wir suchen (m/w): Massage/Kosmetik

Commis de Rang Pensionskellner

Chef de Rang

Kellner mit Inkasso

Speisenträger

Koch und Jungkoch Barkeeper

Rezeptionist/in

Verdienst mehr als KV, mit der Bereitschaft zur leistungsgerechten Überbezahlung!

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* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Hotel & Gasthof Perauer Ahornstraße 854

SCHUTZHÜTTE BERGGASTHAUS RESTERHÖHE

BARKEEPER (HAUBENRESTAURANT)

Alle Positionsangaben ohne Genderklassifizierung • Bezahlung je nach Qualifikation & Vereinbarung. Das Schindler Maria-Theresien-Str. 31 • 6020 Innsbruck www.dasschindler.com

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Berggasthaus Resterhöhe mitten drin im Kitzbühler Skigebiet

JUNGWIRT

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Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43 (0) 5559/2410 | office@walliserhof.at www.walliserhof.at

Für die Wintersaison 2016/2017 von November bis April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams zu Spitzenverdiensten

Kitzbühel Mittersill

✰ Jungkoch, Küchenhilfe DIC ✰ Servicemitarbeiter/in mit Inkasso ✰ Reinigung / Etage / Service

Wenn Sie Spass an der Arbeit und Freude an Qualität und Tradition haben, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung und Mitarbeit in der kommenden Wintersaison bei leistungsorientierter Entlohnung! (inkl. Unterkunft & Verpflegung)

Mag. Wolfgang Jungwirth +43 664 2869887 info@berggasthaus.at www.berggasthaus.at

REZEPTIONIST/IN COMMIS DE CUISINE COMMIS PATISSIER COMMIS DE RANG Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

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A-6290 Mayrhofen Tel.: +43 (0)5285-62566

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CHEF DE RANG

TOURNANT

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Alle Positionen m/w für 5 oder 5,5 oder 6-Tage-Woche je nach Vereinbarung als Saison- oder Ganzjahresstelle.

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Arbeiten am schönen Achensee: Wir suchen für unser **** Seehotel Einwaller am Achensee ab 15. Dezember für die Wintersaison folgende Mitarbeiter m/w:

Beste Bezahlung, freie Kost und Logis. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Für die kommende Wintersaison (auch darüber hinaus) suchen wir für unser Berghotel und -restaurant:

wir suchen für unsere Panoramabar „Das Ko´eck“ zum sofortigen Eintritt:

zwei Service Mitarbeiter m/w mit Erfahrung (20 oder 40 Stunden)

Kassier/in

Barkeeper m/w

für SB Bereich (€ 1.851,-)

Wintersaison oder Ganzjahresjob

Küchenhilfe m/w

Commis de Rang / Speisenträger w/m (€ 1.930,-)

Wintersaison oder Ganzjahresjob

Familie Reremoser | Seehotel Einwaller Seestrasse 74 | 6213 Pertisau Tel.: 0043 5243 5366 | Fax.: 0043 5243 6246 Email: info@einwaller.at

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Bewerbungen bitte schriftlich an Frau Gabriele Schweiger office@rr-residenzen.at

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R&R Residenzen Mitterbach Betriebs GmbH Bergstrasse 1a, 3224 Mitterbach am Erlaufsee

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Leistungsbezogene Bezahlung, familiäre Atmosphäre, sehr gutes Arbeitsklima ist uns wichtig!

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Du willst voller Elan im Tourismus alles geben und in einem schönen Hotel im Zillertal durchstarten? Du liebst Deinen Job, bist gut drauf und willst alles was du kannst an unsere Gäste weitergeben? Perfekt, du bist genau richtig in unserer Mannschaft!

Wir suchen ab 10. Dezember 2016:

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Rezeptionist/in

• 5- oder 6-Tage-Woche je nach Vereinbarung

17.11.16 15:56

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das ALMDORF SEINERZEIT sucht außergewöhnliche Mitarbeiter und Lehrlinge… Die in den besten Hotels der Welt verwöhnten Gäste, tauschen im Almdorf Seinerzeit das Hotelzimmer mit dem unvergleichlichen Erlebnis einer authentischen Almhütte.

Wir sind ein familiär geführtes Sport Vital Hotel mit sehr guter Küche in den Bergen Tirols mit anspruchsvollen Gästen. Unseren Gästen den Urlaub so angenehm wie möglich zu gestalten ist unsere größte Motivation -wir suchen .,starke Mitarbeiter" für ein .slarkes Team�!

ab sofort 2016 bis April 20172017 suchen ab Dezember bis April suchen wirfolgende folgende Mitarbeiter: wir Mitarbeiter:

Dabei bieten Sie unseren Gästen den besten Service auf hochklassigem Niveau.

Masseur/in Restaurantfachmann/frau 5,5-Tage-Woche / 45 Std. pro Woche 6-Tage-Woche / 51 Std. Euro 1.500,- (netto)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort:

Euro 1.720,- (netto)

Kellner/in

HÜTTENWIRT/-IN CHEF DE RANG (m/w)

Zimmermädchen

6-Tage-Woche / 51-54 Std. pro Woche Euro 1.750,- bis 1.850,- (netto)

6-Tage-Woche/ 51 Std.

JUNGKOCH (m/w)

* Überzahlung bei guter Leistung & Euro 1.420,- (netto) Qualifikation jederzeit möglich.

LEHRLINGE (m/w)

* Kost und Logis frei - bei Einbettzimmer & Qualifikation jederzeit möglich. mit Dusche/WC/TV/W-Lan

� Überzahlung bei guter Leistung

im Bereich SERVICE und KÜCHE

� KostMit undIhrer Logis Freundlichkeit, frei - bei Einbettzimmer mit Dusche/WCfTV/W-Lan Aufmerksamkeit & fachlichen

Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an:

CHEF DE RANG oder SOMMELIER KÜCHENCHEF oder SOUS CHEF oder CHEF DE PARTIE

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199056-AT

Wir bieten 5-Tage-Woche, Sonntag frei, Unterkunft, Jahresstellen, keine Saisonstelle! Überkollektivvertragliche Bezahlung, hoher Trinkgeldanteil für Service & Küche!

Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung verbunden mit der Möglichkeit einer ganzjährigen Beschäftigung in der heimischen Hotellerie und Gastronomie? Wir suchen für die kommende(n) Saison(en) zur Verstärkung unseres gastlichen Teams Mitarbeiter/innen:

Dann bist Du bei uns genau richtig. Wir suchen qualifizierte Mitarbeiter und Küchenteams für alle Bereiche und bieten dabei: - eine attraktive Jahresanstellung in Österreich - abwechslungsreiche Aufgabenstellungen - zwei Weiterbildungswochen pro Jahr in Sterneund Haubenrestaurants weltweit - ein hohes Maß an Weiterentwicklungspotential - ein qualifiziertes, motiviertes Team an Kollegen - die Möglichkeit zur Teilnahme an Kochwettbewerben und internationalen Events - ein hohes Maß an Wertschätzung und Respekt gegenüber der erbrachten Leistung - eine leistungsgerechte Entlohnung von € 2.000 bis € 4.000 brutto mtl., 14 x pro Jahr (je nach Qualifikation) eMail: peter@rohrmoserkocht.at Telefon: 0664-586 21 02

Oberkellner

m/w € 1.850,- netto / Monat*

Rezeptionist mit Erfahrung m/w €1.500,- – 1.700,-netto / Monat*

Chef de Rang

m/w € 1.600,- netto / Monat*

Demichef de Rang

m/w € 1.450,- netto / Monat*

Marketingassistent (SEO Erfahrung)

m/w € 1.800,- netto / Monat* *Monatslohn bei 6x8h Überzahlung nach Qualifikation/ Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! **** Hotel Sägerhof Familie Lumpert A-6675 Tannheim/Tirol Tel.: +43(0)5675/6239 809 Fax: +43(0)5675/608859 hr@saegerhof.at

www.saegerhof.at

199071-AT

Grander-Restaurant 1 Haubenrestaurant sucht für folgende Positionen qualiﬁzierte, motivierte Mitarbeiter m/w

Bewerbungen an: Herrn Thomas Grander 0043(0)650/3544093 info@grander-restaurant.at, www.grander-restaurant.at

WILLKOMMEN IN UNSEREM ERFOLGSTEAM

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199042-AT

office@almdorf.com

Bewerbung mitmitZeugnissen erbeten Bewerbung Zeugnissen erbeten an: an: Sport Vital Hotel Central OG Sport Vital Hotel Central OG z.Hd. Helmut Kreidl z.Hd. Helmut Kreidl A-6293 Tirol A-6293Tux Tux-- Zillertal Zillerlal - -Tirol E-Mai: info@vital-central.at E-Mail: info@vital-central.at www.vital-central.at www.vital-central.at

Jungkoch - Chef de Partie - Sous Chef Küchenchef - Patissier - Konditor/Meister

Almdorf Seinerzeit Fellacheralm 9564 Patergassen Tel.: +43 (0) 4275-7201 www.almdorf.com

Kompetenz helfen Sie uns, unsere

Mit Ihrer Freundlichkeit. Aufmerksamkeit & Gäste mit dem Service fachlichen Kompetenz helfenbesten Sie uns, unsere Gäste mit dem besten Service zu verwöhnen zu verwöhnen.

199059-AT

Zahlung laut KV, je nach Qualifikation, Bereitschaft zur Überzahlung. Wir arbeiten in einer 5-Tage-Woche.

199076-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir sind ein kleiner familiärer Betrieb mit einer gehobenen österreichischen und internationalen Küche. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort einen

Koch (m/w) mit Erfahrung Wir bieten eine 5-Tage-Woche von Mo bis Fr. Lohn lt. KV mit selbstverständlicher Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Wir suchen für unser 4 und 3 Sterne Hotel in Serfaus für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember m/w:

Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbung an kaffeebar@das-wieden.com Das Wieden, Neumanngasse 4, 1040 Wien www.das-wieden.com

REZEPTIONIST**

mit Erfahrung (Fidelio Programm)

CHEF DE RANG** (Wein Erfahrung)

Für unseren Tirolerhof suchen wir m/w:

KÜCHENCHEF** KELLNER**

Startet durch am Fuße der Hintertuxer Gletscherwelt in unserem familiär geführten 4-Sterne Hotel. Uns liegt eine zuvorkommende und freundliche Gästebetreuung besonders am Herzen.

mit Inkasso

** Deutsch- und Englischkenntnisse Berufserfahrung in Österreich erwünscht

REZEPTIONIST/IN

****HOTEL MAXIMILIAN ***HOTEL TIROLER HOF Herrenanger 4 | 6534 Serfaus Tel. 0043 (0) 676 7886005 E-Mail: michaela@maximilian.at

(48h/6 Tage – Euro 1.927,00*)

HEILMASSEUR/IN

199049-AT

Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Lust auf ein tolles Team und eine schöne Umgebung? Dann seid ihr bei uns genau richtig!

Es erwartet euch eine übertarifliche Bezahlung, ein Jahresvertrag mit 14 x Lohn/Gehalt, ein interessantes familiäres Arbeitsumfeld, Unterkunft in unserem Mitarbeiterwohnhaus in Wohnstudios mit Küche, Balkon und WLAN, sowie kostenlose Mitarbeiterverpflegung *brutto mit der Bereitschaft zur Überzahlung

199014-AT

(40h/5 Tage – Euro 1.462,00*)

Wir freuen uns auf eure Bewerbung!

Wir suchen ab sofort in Jahresstelle 5 Tage Woche Servicefachfrau/mann mit Inkasso KV zuzgl. ÜZ nach Qualifikation

Hotel Gletscher & Spa Neuhintertux Familie Tipotsch 6293 TUX - HINTERTUX 783 TIROL – ZILLERTAL – AUSTRIA Tel. +43 (0) 5287/8580

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

Gasthof Schorn, Herr Ziegler 5083 St. Leonhard bei Salzburg St. Leonhard Str. 1 info@gasthofschorn.at Tel.: 06246 72334

199058-AT

199043-AT

hotel@neu-hintertux.com www.neu-hintertux.com

JUNGKOCH m/w motiviert kreativ KV zuzgl. ÜZ nach Qualifikation

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

MIT

ALPENAUSSICHT 199054-AT

ARBEITEN

Unser junges Team sucht ab Mitte November bis Ende April für die Wintersaison Verstärkung (m/w) als:

Rezeption: REZEPTIONIST

PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE

Service:

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

Küche:

TOURNANT JUNGKOCH

Du bist flexibel, zuverlässig, belastbar, engagiert dann freuen wir uns über deine schriftliche Bewerbung per E-Mail oder Post. Wir bieten unseren Mitarbeitern bei einer 6-Tage-Woche freie Unterkunft mit Bad, TV, Internetanschluss, freie Verpflegung und Benutzung des Fitnessbereichs. Unsere Löhne und Gehälter richten sich nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Familie Ribis Hotel Alpenaussicht**** Schlossweg 1 A-6456 Obergurgl Tel.: +43 5256 6236 Fax: +43 5256 6324-40 Mail: hotel@alpenaussicht.at www.alpenaussicht.at

TOP HOTEL HOCHGURGL Auf 2.150 Meter macht man keine halben Sachen ...

... deshalb suchen wir motivierte, gastfreundliche, professionelle und erfahrene Mitarbeiter, die als Teil des TOP Hotel Teams unseren Gästen ein Erlebnis der Spitzenklasse bieten.

WINTERSAISON 2016/17 AB SOFORT (M/W):

Chef Tournant Restaurantfachmann/frau ohne Inkasso Chef de Reception Rezeptionist/in

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Top Hotel Hochgurgl Hochgurglerstraße 8 A-6456 Hochgurgl

Tel. +43 5256/6265 direktor@hochgurgl.com www.tophochgurgl.com

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199053-AT

Neben Kost und Logis bieten wir leistungsgerechte Bezahlung, viele Sonderleistungen und attraktive Mitarbeiterrabatte. Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an Dir. Martin Kuprian.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN SUCHEN DICH DICH WIR

Berg & SPA Hotel Urslauerhof****

IN DER NEUEN KÜCHE

Kontaktperson: Frau Kraker-Neumayr Claudia Berg& SPA Hotel Urslauerhof Urslaustraße 2 | A-5761 Maria Alm

Demi Chef de Rang (m/w)

Demi Chef de Partie (m/w)

Serviermädchen (m/w)

Jungkoch (m/w)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Position (Saison- oder Jahresstelle, Berufserfahrung erwünscht, Arbeitsbeginn nach Vereinbarung):

* Restaurantfachfrau/ -mann * Sous Chef

Der Kaiserhof, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (2 Hauben Gault Millau, 3 Lilien Relax Guide, Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Dezember 2016 bzw. nach Vereinbarung:

Bewerbungen an: info@urslauerhof.at oder telefonisch: +43/(0)6584/8164

Tragen auch Sie dazu bei, dass sich unsere Gäste vom ersten Tag an wie zu Hause fühlen und werden Sie Teil unseres motivierten Teams.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun Tel.: +43 (0) 6547 / 7113 Fax: +43 (0) 6547 / 7113 55 info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

Kosmetikerin (m/w) mit Massageausbildung

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Geregelte Arbeitszeit (5,5-Tage-Woche) Sehr gutes Betriebsklima, leistungsgerechte Entlohnung, viele Mitarbeiterbenefits (vergünstigte Skipässe, Skiverleih,etc.). Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten.

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• Lehrlinge für Küche • Jungkoch/köchin • Chef de Partie • Entremetier • Chef de Rang • Commis de Rang • Zimmermädchen • Masseurin mit Kosmetikkenntnissen

Für unser neu eröffnetes Hotel Zontaja in Galtür/Ischgl. Starte mit uns im November Für neu eröffnetes HotelTeam Zontaja Galtür/Ischgl. Starteund mitLogis uns im und unser unterstütze unser familiäres bis in April, bei freier Kost imNovember nagelneuund unterstütze unser familiäres Teamjebis April, bei freier Kost und Logis im nagelneuen Mitarbeiterhaus. Überbezahlung nach Qualifikation möglich! en Mitarbeiterhaus. Überbezahlung je nach Qualifikation möglich!

199079-AT

Wir suchen ab Mitte Dezember 2016

Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im Gletscherskigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.

199206-AT

OANFOCH-EHRLICH-MIA So sind wir und das ist dieses „Hoamat-feeling“, welches wir unseren Gästen vermitteln möchten! Deswegen suchen wir genau „DICH“ ! Bei uns hast Du die Möglichkeit, Dich weiter zu entwickeln und auf Wunsch auch viel zu lernen. Ein sympathisches und langjähriges Team sucht und freut sich auf Dich.

IN DER KÜCHE Sous Chef / Chef dede Partie (€ 2.190,Sous ChefNEUEN / Chef partie (€ 2.190,-brutto) brutto) Sous Chef Chef de partie (€ 2.190,- brutto) Commis de /Cuisine Jungkoch

schrofenstein ****

Das Schrofenstein ist ein familiengeführtes, renommiertes 4-Sterne-Hotel mit internationalem Publikum in Landeck, im Zentrum der bekanntesten Skigebiete St.Anton, Ischgl, Serfaus-Fiss

Wir suchen für die kommende Wintersaison

Küchenchef m/w

Ab sofort für Wintersaison oder für Jahresstelle sind noch folgende Positionen frei (m/w):

Chef de Rang m/w

Familie Lampert, Hotel Kaiserhof GmbH Harmstätt 8, A-6352 Ellmau | Tel.: +43(0)5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at | www.kaiserhof-ellmau.at

Jungkoch

Commis de Rang m/w Küchenhilfe m/w

Kellner

mit Inkasso für á-la-Carte und Pension

Entlohnung lt. KV,

Familie Völk * Malserstraße 31 6500 Landeck * Tirol * Austria T: 0043 5442 62395 info@schrofenstein.at www.schrofenstein.tirol

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

Alleinkoch € 3.200 brutto Jungkoch € 2.400 brutto Kellner mit Inkasso € 2.600 brutto Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation, freie Verpflegung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Hotel Kathrin, Frau Seer Marktstraße 70, A-5611 Großarl Tel. +43/(0)6414/292 info@hotel-kathrin.at | www.hotel-kathrin.at

Sie arbeiten gerne im Team

Top-Restaurant in Schladming verstärkt sein junges dynamisches Team ab sofort mit einem/r

und haben Spaß daran mit Gästen zu arbeiten?

Sous Chef m/w Chef de Rang m/w

Dann sind Sie bei uns richtig.

Jahresstelle Sonntag/Montag Ruhetag Unterkunft und Verpflegung im Haus Je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung des KV

die tischlerei restaurant.bar.cafe Roseggerstraße 676 8970 Schladming Tel.: +43 (0) 3687/22192 info@dietischlerei.co.at www.dietischlerei.co.at

Über Ihre Bewerbung würden wir uns freuen: Frau Seebacher Hotel Sonneck 199021-AT

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Wir bieten Ihnen: beste Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, angenehmes, kollegiales Betriebsklima, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer, gratis WLAN und Kabel TV.

Wir suchen ab Dezember für Wintersaison oder Jahresstelle (m/w) 54 Stunden/Woche

199089-AT

Überzahlung möglich.

Die Höhe des Bruttolohnes richtet sich nach Ihrer Ausbildung und Praxis. Grundlage ist der gesetzliche KV-Lohn des Hotel- und Gastgewerbes.

hotel.sonneck@aon.at Tel.: +43/(0) 5375 6453

199084-AT

Ihr Ausgangspunkt

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

s Willkommen im Team als (m/w):

HOTEL ZÜRSERHOF ***** S bietet für die Wintersaison 2016 – 2017 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an: Chef de Partie

brutto € 2.750,–

Demi Chef de Cuisine

brutto € 2.564,–

Commis de Cuisine

brutto € 2.472,–

Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 48 bzw. 54 Wochenarbeitsstunden. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung. Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

€ 2353,-- / 52 Stunden

Commis de rang

€ 2116,-- / 52 Stunden

Chef de partie / Gardemanger / Saucier

€ 2353,-- / 52 Stunden

Commis de cuisine

€ 2116,-- / 52 Stunden

Marketing- und Saleskoordinator

€ 1962,-- / 45 Stunden

Teamleitung Buchhaltung

€ 1873,-- / 40 Stunden

Landschaftsgärtner

€ 1379,-- / 40 Stunden

Kosmetiker

€ 1449,-- / 40 Stunden

Nähere Informationen ﬁnden Sie auf unserer Homepage.

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

Die Löhne und Gehälter sind brutto pro Monat, die Stunden sind pro Woche angegeben. Es handelt sich um Mindestlöhne gemäß KV für Arbeiter und Angestellte der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Die Bezahlung erfolgt nach Erfahrung und Qualiﬁkation. INTERALPEN-HOTEL TYROL GMBH Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, A-6410 Telfs-Buchen personalabteilung@interalpen.com | Tel.: +43(0)50809 31880 | www.interalpen.com

199091-AT

199082-AT

HOTEL ZÜRSERHOF 1 A-6763 Zürs am Arlberg Telefon: +43 (0) 5583-25130, E-Mail: hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at

Chef de rang

Komm zu uns!

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Warum wir uns hier so wohl fühlen:

FÜR DIE WINTERSAISON 2016/17 SUCHEN WIR FÜR UNSER 5* HOTEL:

Mehrfach Nutzung der Hotel-Wellnessanlage Mehrfachwöchentlich wöchentlich Nutzung der Hotel-Wellnessanlage Tolles mit SKY Internet, Fitnessraum & Parkplatz Tolles Mitarbeiterhaus Mitarbeiterhaus mit Fernsehen, Internet, Fitness & Parkplatz Kreativer mitmit 200200 Jahren Tradition Kreativer & &sympathischer sympathischerFamilienbetrieb Familienbetrieb Jahren Tradition Tatkräftige bei bei Schulungen und Weiterbildungen TatkräftigeUnterstützung Unterstützung Schulungen und Weiterbildungen Saisonstellen (3 bis Monate) und Jahresstellen möglich Saisonstellen (3 10bis 10 Monate) und Jahresstellen möglich Exzellente toller Service und herzliche Gastfreundschaft ExzellenteKüche, Küche, toller Service und herzliche Gastfreundschaft Mehrmals pro Saison Saison Teambuilding, Mehrmals pro Teambuilding, Ausﬂüge Ausflüge&&Aktivitäten Aktivitäten Faire Faire Entlohnung Entlohnung mit mit verschiedenen verschiedenenGehaltssystemen Gehaltssystemen

Wir suchen für eine lange Wintersaison ab Dezember:

∙ Sommelier ∙ Chef de Rang ∙ Restaurantfachmann/-frau

Reservierungsmitarbeiter m/w 6|52 ab € Chef de Rang m/w 6|54 ab €

Commis de Rang m/w 6|54 ab €

SEIT 1516

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2.339,- brutto

2.013,- brutto

Restaurantfachmann/-frau Lehrling HGA-Lehrling m/w Koch/Köchin Lehrling m/w * Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere, Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

 & SPA Hotel Klosterbräu

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

199085-AT

Klosterstraße Klosterstraße 30, 30, A-6100 A-6100 Seefeld/Tirol Seefeld/Tirol Fam. Fam. Seyrling Seyrling –– Gastgeber Gastgeber mit mit Herz Herz und und Seele Seele seit seit über 200 Jahren, karriere@klosterbraeu.com über 200 Jahren, karriere@klosterbraeu.com Tel. +43 5212 2621-0, Fax +43 5212 3885 Tel. +43 5212 2621-0, Fax +43 5212 3885

2.060,- brutto

2.464,- brutto

Demi Chef de Rang m/w 6|54 ab €

∙ Sales & Marketingleiter/in

www.klosterbraeu.com

199055-AT

KÜCHE

arlberg1800 RESORT | Familie Werner St. Christoph 1 | 6580 St. Anton am Arlberg bewerbung@arlberghospiz.at | www.arlberg1800resort.at T: +43 5446 2611 381

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

#WeAreTennerhof

Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der TennerhofFamilie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

Wir sind ein familiär geführtes Hotel im Salzkammergut mit internationalen Gästen. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Dezember (m/w):

• Restaurantleiter (m/w) • Commis de Rang (m/w)

• Rezeptionist/in • Chef de Rang

Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Mitte Dezember (m/w): 199057-AT

Chef de Partie Chef de Rang Wir bieten leistungsgerechte Entlohnung bei freier Unterkunft und Verpflegung. Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

• Demi Chef de Bar • Fachausgebildete Kindergartenpädagogin WIR BIETEN: • 5- bis 6-Tage-Woche • Familiäres Arbeitsklima • Freie Unterkunft und Verpﬂegung mit W-Lan • Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation

Familie Lengler 6444 Längenfeld · Ötztal · Tirol Telefon +43 5253 5307 mlengler@hotel-rita.com

Hotel Sommerhof z.H. Herrn Manuel Wallner Gosauseestrasse 34/4824 Gosau Tel: +43 (0) 6136/8258 ofﬁce@sommerhof.at www.sommerhof.at

WIR SUCHEN AB SOFORT bzw. AB DEZEMBER 2016

Lust auf eine neue Herausforderung?

www.hotel-rita.com

199086-AT

Sind Sie interessiert? Wir freuen uns auf eine aussagekräftige Bewerbung!

KÜCHE KÜCHENCHEF SOUS CHEF CHEF DE PARTIE

KELLNER/IN oder SCHANKHILFE zu arbeiten?

Du solltest belastbar, ehrlich, selbstständig und zuverlässig sein. Auf deine Bewerbung freut sich

RESTAURANT

VORTEILE

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

gratis Logis & Kost, WLAN, Fitnessraum, Ermäßigung im Restaurant, Skiverleih, COCOON Spa, Wellnessnacht für Mitarbeiter,...

Bezahlung nach Kollektiv. Bereitschaft zur Überzahlung. Alle Positionen (m/w) 5- oder 6-Tage-Woche.

H2SEPP Birgit Sprenger-Eisenmann Berwang Nr. 157 | A-6622 Berwang www.h2sepp.at | info@h2sepp.at

Bewerberungen bitte an job@sonnhof-alpendorf.at zH Herrn Höllwart senden!

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort, nach Vereinbarung oder für die Wintersaison (m/w):

Rezeptionist (m/w)

Sonnhof Alpendorf • Alpendorf 16 • 5600 St. Johann i.P. +43 6412 7271 • www.sonnhof-alpendorf.at

Chef Gardemanger Commis Patissier

(m/w)

Demi Chef Saucier Chef de Rang

Wir suchen in Saisonstelle fachlich qualifzierte und motivierte Mitarbeiter (m/w)

www.kocher.at

Für unser 4 Sterne Revita Hotel in St. Agatha suchen wir zum sofortigen Eintritt:

199092-AT

Frau Brigitte Bachlechner Tel. +43 (0) 5339 8889 Email: koglmoos@aon.at www.koglmoos.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

Wir bieten familiäre Atmosphäre, gutes Betriebsklima, 5-Tage Woche und leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung. Sind deine Stärken guter Umgang mit Menschen, selbstständiges Arbeiten und Genauigkeit, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung an office@kocher.at oder telefonisch unter +43 7277/8308. Gerne kannst du deine Bewerbung auch persönlich vorbeibringen. Revita Hotel Kocher I Stefan-Fadinger-Straße 6 I 4084 St. Agatha I Tel. +43 (0) 72 77 - 83 08 I office@kocher.at

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Restaurantfachfrau/-mann • Souschef • Tournant • Konditor

mit Berufserfahrung und guten Deutschkenntnissen. Bezahlung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

(m/w)

Commis de Rang

Möchtest du dich beruflich verändern?

BEIKOCH KÜCHENHILFE

(m/w)

Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

199095-AT

199108-AT

Wer hat Lust ab 16.12.2016 in einem einzigartigen Après-Ski-Lokal als

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir bieten für unsere prämierten Clubdorf-Hotels-Restaurants in SEEISCHGL-Galtür und Velden a.W. folgende 1-/2- Saisons- oder Jahresstellen zu Spitzenlöhnen für Spitzenleistungen. Durch Umstellung auf Ganzjahresbetrieb in Tirol und Kärnten suchen wir noch folgende Mitarbeiter und Führungskräfte bei freier Kost und Logis: GESCHÄFTSFÜHRER/IN DIREKTIONSASSISTENT/IN REZEPTIONIST/IN HGA KÜCHENCHEF/IN SOUSCHEF/IN JUNGKOCH LEHRLINGE in allen Berufen mit bis zu

wir für den Winter 2016/17 zuverlässige Mitarbeiter (m/w) Wir bieten Ihnen Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung

€ 1.100,- netto bei freier Unterkunft

U NSER H IT : A LLE S CHLÜSSELPOSITIONEN WERDEN KÜNFTIG ERFOLGREICHEM U NTERNEHMEN ZUSÄTZLICH BETEILIGT !

ALPENROSE@CLUBDORF.AT VELDEN@CLUBDORF.AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen

199123-AT

VELDEN - SEE - ISCHGL - GALTÜR

CHEF DE RANG-COMMIS DE RANG CHEF DE BAR-COMMIS DE BAR RESTAURANTLEITER/IN HAUSMEISTER BUCHHALTER/IN

und Qualifikation, sowie geräumige Unterkunft bei einer 6-Tage-Woche. Karrieremöglichkeiten stehen Ihnen in unserem Hause jederzeit offen!

Rezeptionist/in Chef Gardemanger

Möchten Sie als Teil unseres Teams unsere Gäste begeistern? Dann sind Sie bei uns im Sporthotel Kirchler**** richtig!!! Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort bzw. für die kommende WS und/oder SS folgende Mitarbeiter:

Commis de Cuisine

WIR SUCHEN FÜR UNSERE GEHOBENE KÜCHE:

- KÜCHENHILFE

Zögern Sie nicht und bewerben

Bewerbung an: Frau Carmen Krajnc ****Sporthotel Kirchler Lanersbach 453  A-6293 Tux; Tel.: +43 5287 87201  Fax: +43 5287 86104 office@sporthotel-kirchler.at www.sporthotel-kirchler.at

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Wir freuen uns auf Ihre

AB SOFORT suchen wir ...

schriftliche Bewerbung mit

Rezeptionsmitarbeiter (m/w) Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Patissier (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Masseur (m/w)

Lichtbild und Lebenslauf. A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 199097-AT

199109-AT

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Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Fr. Nadine von der Thannen Bachweg 14 A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43 (0) 5444/601 E-Mail: info@trofana-alpin.com

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REZEPTION: Rezeptionist

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Das Hotel „AMADEUS“ am Sonnenplateau in Serfaus am oberen Dorfrand sucht für die Wintersaison 2016/17 verlässliche Mitarbeiter.

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Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember erfahrene Mitarbeiter (m/w) für:

ab Wintersaison 2016/2017:

Saucier* Beikoch* Gardemanger* Jungkoch* Entremetier* Chef de Rang* Commis de Rang* *Lohn lt. KV,

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Besitzer: Michael und Maria Allerberger T: +43 (0) 662/850270 F: +43 (0) 662/85040115 landgasthof@allerberger.com Wir suchen ab sofort:

Kellner/in

Voll-oder Teilzeit Arbeitszeit: Mo-Sa: ab 16:00 Uhr So: mittags u. abends Entlohnung lt. KV, ÜZ möglich

In unserem Betrieb „HOTEL AMADEUS“ gilt die 6-Tage-Arbeitswoche, bei freier Kost und Logis, Entlohnung nach Vereinbarung.

„Das kleinste 4* Hotel in Serfaus“ den Serfauserhof mit À-la-carte-Restaurant:

Sous Chef ab € 3.500,– br./Mo. Chef de Partie ab € 2.500,– br./Mo.

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Chef de Rang ab € 2.500,– br./Mo.

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(Tagdienst auf der Schalberalm - Abenddienst im Serfauserhof)

Commis de Rang ab € 2.300,– br./Mo.

Rezeptionist/in

Unser à la Carte Bergrestaurant Schalber Alm (Tagdienst):

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Chef de Partie ab € 2.500,– br./Mo Buffetkoch ab € 2.300,– br./Mo

Hotel Amadeus Darreweg 15 6534 SERFAUS +43 (0) 5476 6101 www.amadeus-serfaus.at amadeus@micheluzzihotels.at

Wenn nicht anders angeführt beziehen sich die Lohndaten auf eine 6-Tage-Woche, 54 h pro Woche, Überzahlung nach Qualifikation möglich. Wir bieten Ihnen gute Bezahlung, ein familiäres Klima, qualitätsbewusstes Arbeiten und freie Unterkunft und Verpflegung in einem der schönsten Wintersportorte Österreichs. Bewerbungen bitte an Frau Schalber Hotel Serfauserhof, Dorfbahnstraße 57, 6534 Serfaus +43 (0) 5476 6307, info@schalber.com www.serfauserhof.at www.schalber.com

Wir suchen für die Wintersaison 2016/17 m/w

Chef de Partie* (Rotisseur, Entremetier oder Tournant) Oberkellner Stellvertreter *

Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle (m/w)

Chef de Rang* Commis de Rang * Barman * Kinderbetreuerin *

Chef de Partie* Entremetier* Rotisseur*

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www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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Wir suchen noch folgende Mitarbeiter (m/w)

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Erfahrung bei uns einbringen.

Wir bieten Ihnen freie Kost und Logis, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes familiäres Betriebsklima. Sie sind fachlich kompetent, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Die Wintersaison beginnt am 08. Dezember 2016 und dauert bis 17. April 2017.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die kommende WINTERSAISON 2016/2017 suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen: • SOUS CHEF

• ( JUNG) - KOCH

• CHEF PATISSIER

• CHEF DE RANG

• CHEF ENTREMETIER

• ZIMMERMÄDCHEN

• CHEF GARDEMANGER

• MASSEUR/IN

• CHEF TOURNANT

• SPA - REINIGUNGSKRAFT

Confis-Express Sponsor Pâtissier des Jahres, Foto zur Verfügung gestellt vom Veranstalter, Copyright B&S

Wir haben die besten Produkte für Pâtisserie und Confiserie. Sie begeistern Ihre Kollegen damit. Als kreativer und kommunikativer Pâtissier/Koch mit Verkaufstalent sind Sie der ideale:

*Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

VERKAUFSBERATER (m/w)

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

www.hotelsinger.at

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Singer Sporthotel & SPA Christina Singer 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

für die östlichen Bundesländer Österreichs oder für Nord- und Westdeutschland Sie sind in der Spitzen-Gastronomie gut vernetzt und haben Freude, neue Kunden und Käufer für unsere Produkte/Marken zu gewinnen und unser Unternehmen bekannter zu machen. Sie sind gerne regelmäßig auf Tour und an einem supergeilen Job interessiert.

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WIR SUCHEN DICH!

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Folgende Positionen werden nachbesetzt:

Es handelt sich bei den Positionen um ein Vollzeit-Mindestgehalt laut Kollektivvertrag. Eine marktkonforme Überbezahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Für alle Positionen gilt eine 5-Tage-Woche.

WIR BIETEN:

überdurchschnittliche, erfolgsorientierte Bezahlung einen Firmenwagen zur privaten Nutzung die Möglichkeit, eigenverantwortlich zu arbeiten ein leistungsstarkes, kompetentes Team zu Ihrer Unterstützung ein einzigartiges Fachsortiment vertrauensvolle Zusammenarbeit in einem traditionellen Familienunternehmen

PACKEN WIR’S AN.

Gemeinsam überzeugen wir weitere TOP-Gastronomiebetriebe, wie 4- und 5-Sterne-Häuser, Caterer, Zuckerbäcker und Chocolatiers von unserem Leistungsangebot und sorgen für Bestellungen.

REZEPTIONIST/IN m/w, Vollzeit oder Teilzeit, ab sofort.

RESTAURANTLEITER STV. m/w, Vollzeit, ab sofort.

Haben Sie Lust, mit uns erfolgreich zu sein? Dann senden Sie uns Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen (inklusive Lebenslauf und Zeugnissen) unter Angabe Ihres frühestmöglichen Eintrittstermins:

CHEF DE RANG m/w, Vollzeit, ab sofort.

SPEISENTRÄGER & FRÜHSTÜCKSKELLNER m/w, Vollzeit oder Teilzeit, ab sofort.

JUNGKOCH/KÖCHIN KOSMETIKER/IN m/w, Vollzeit, ab sofort.

199104-AT

m/w, Vollzeit, ab sofort.

Herrn Alfred Pfersich Messerschmittstraße 23 89231 Neu-Ulm | Deutschland E-Mail: pfersich@pfersich.de | www.confis-express.de

199103-AT

CONFISEXPRESS GMBH

Ihre Bewerbung (inkl. Foto, Zeugnisse) senden Sie an Barbara Greimel, per Email: HOTEL.PIERER@ALMURLAUB.AT oder per Post an die PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für Paul’s Steak Stubn

Wir suchen für die Wintersaison 2016/17 ab 19. Dezember (m/w):

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! bewerbung@haflingerhof.at mehr Infos auf haflingerhof.at/jobs

5,5-Tage-Woche € 2.600,- Brutto Bereitschaft zur Überzahlung!

REZEPTIONIST/IN mit Praxis, Eintritt nach Vereinbarung CHEF DE RANG | COMMIS DE RANG

Hotel Walserwirt**** Familie Santner Tradition & Gastlichkeit seit 1607

ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Walser Straße 24 5071 Wals - Salzburg Österreich Tel.: +43 (0) 662 8509270 Fax: +43 (0) 662 8509275 info@walserwirt.com www.walserwirt.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755-501

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* Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung * Kost und Logis frei

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Salate und Desserts

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- Küchenchef - Jungkoch / Beikoch für - Kellner mit Barkenntnissen

CHEF DE PARTIE SOUS CHEF

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 14.Dezember 2016 (m/w):

À-la-carte-Restaurant mit Live Musik L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT &

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Chef Entremetier € 2.470,- brutto/Monat* Chef Gardemanger € 2.470,- brutto/Monat*

Sous Chef m/w

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

m/w

Sous Chef € 2.900,- brutto/Monat*

Masseur/in

LÖWE

Commis de Rang m/w

Chef Pâtissier € 2.470,- brutto/Monat*

Restaurantfachfrau/

BÄR

LÖWE

BÄR

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt.

Konditor € 2.470,- brutto/Monat*

mann

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung:

Chef de Rang € 2.380,- brutto/Monat*

Chef de Rang m/w

Servicemitarbeiter € 2.140,- brutto/Monat*

Patissier m/w

L E A D I N G FA M I LY

Rezeptionist € 2.200,- brutto/Monat*

Entremetier m/w Gardemanger m/w Jungkoch m/w

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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Freie Kost und Logis, gute Entlohnung – Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich! Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an nr@auhof.com oder telefonisch unter +43 (0) 6645734459 Familie Rohrmoser

Hotel Freak? Gastro Junkee? Service & Herzlichkeit deine DNA? Gastgeben deine DNS? Menschen deine Mission?

Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43 (0) 664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY

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L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

MARKETING MANAGER CHEF DE PARTIE PATISSIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG REZEPTIONIST/IN *

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Wir suchen Verstärkung! Für unser familär geführtes Hotel suchen wir für die Wintersaison 2016/2017 noch

Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen wir ab 14. Dezember 2016:

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LÖWE

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Dezember bis Ende April 2017 folgende Mitarbeiter (m/w):

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ... Wir suchen für die kommende Wintersaison:

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Sous Chef

ab € 2.500,00 br./Mo

ab € 3.200,00 br./Mo

Reservierungsmitarbeiter/in

Chef de Partie

ab € 2.500,00 br./Mo

Kinderbetreuer/in

Commis Patisserie

Masseur/in / Ayurvedatherapeut/in

Chef de Rang

für unseren Gästekindergarten ab € 2.400,00 br./Mo

ab € 2.200,00 br./Mo (5,5-Tage-Woche)

ab € 2.300,00 br./Mo ab € 2.500,00 br./Mo

Commis de Rang / Bar Barkellner/in ab € 2.500,00 br./Mo

SIE HAT DEN JOB! ... WIR HABEN AUCH EINEN FÜR SIE!

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Wir ergänzen unser Team für die Wintersaison 2016/17 ab Ende November für das Hotel und Chalet Aurelio mit erfahrenen Hotel- und Gastronomieprofis.

Wir ergänzen unser Team für die Sommer- und Wintersaison 2010/11 für das exklusivem/Boutique-Hotel mit erfahrenen Hotel- und RestauRantleiteR w night mAurelio anageR m/w

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Chef de Rang m/w BaRkellneR m/w

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www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams suchen wir ab Anfang Dezember (m/w):

Für die kommende Wintersaison 2016/17 verstärken wir unser Team mit Mitarbeitern (m/w), die Freude am Beruf haben:

Entremetier

Chef de Rang

KosmetikerIn mit Massagekenntnissen

Du suchst ab Dezember 2016 eine neue Herausforderung und bist top motiviert in einem jungen, dynamischen Team mitzuwirken? Dann bist Du bei uns, in einem der führenden Kinderhotels, genau richtig. Wir suchen noch Mitarbeiter:

Löhne und Gehälter richten sich nach dem geltenden Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe, mit der Bereitschaft zu Überzahlung entsprechend Qualifikation und Erfahrung.

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Kinder- & Jugendbetreuung Zimmermädchen Schirmbarkellner/in Schneesportlehrer/in Sportshop Mitarbeiter

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung (m/w)! Entlohnung lt. KV auf Basis einer 5- bzw. 6-Tage-Woche. Überzahlung je nach Qualiﬁkation. Saison- oder Jahresstelle möglich!

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• Chef Entremetier / Tournant m/w ab € 2.480,- brutto/Monat

• Commis de Gardemanger/ Saucier m/w ab € 2.050- brutto/Monat

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• Demi Chef Gardemanger/Saucier m/w ab € 2.300,- brutto/Monat 199105-AT

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Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Bruttomindestlohn. Überzahlungen nach Qualifikation und Erfahrung

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Überzahlung je nach Qualiﬁkation möglich. Bruttolohn pro Monat bei einer 6-Tage-Woche.

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ab € 3.161,– brutto*

Chef de Rang m/w

ab € 2.479,– brutto*

Commis de Rang m/w

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* Bezahlung laut KV, gerne mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung. Freie Unterbringung und Verpflegung. Angenehmes Betriebsklima in einem jungen, ambitionierten Team.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE KRONE L(I)EBT KULTUR!

Neueröffnung zwischen 16. und 22. Dezember 2016!

- Gesellige Barkellner mit Inkasso m/w - Flexible Schankhilfe m/w (evt. mit DJ Erfahrung) - Flotte Speisenträger/Commis m/w Legendäre Après-Ski-Parties in originellem Hüttenflair. Zünftige

Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus.

Kost und familiäre Stimmung. Täglich von 11:00 bis 19:00 Uhr geöffnet. Après-Ski ab 15:00 Uhr. Mittwoch Nachtskilauf bis ca.

Werden Sie Mitglied im Krone-Team für die Wintersaison 2016/17:

Unterkunft und Verpflegung frei.

Chef de Rang Sommelier

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www.hoteltoni.at Hotel Toni – Familie WALTER KG Gernot und Marianne WALTER | A-6563 Galtür 64a T +43 (0) 5443 8282 | info@hoteltoni.at

Chef de Partie Demi Chef de Partie Kosmetikerin Löhne und Gehälter laut Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung

Direkt neben der Bergstation der Schlegelkopfbahn in Lech am Arlberg, wo früher die Frozen Icebar stand, wurde das neue Restaurant “Schlegelkopf“ errichtet.

DIE GARANTIEN

Das Restaurant besteht aus einem hellen, lichtdurchfluteten Innenbereich inklusive Bar, einer Zigarren- & Whiskey-Lounge sowie einer Terrasse mit Außenbar. Im Restaurant werden verschiedene Steaks, Sushi, Fischgerichte sowie lokale Spezialitäten angeboten.

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Leistungsorientierte Bezahlung

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Freie Verpflegung

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Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC

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WLAN gratis

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Im Winter Skipass zum halben Preis

Chef de Pa r tie € 2400.- *

für 360°-Skifahren am Arlberg

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Starker Teamgeist

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Weiterbildungsmöglichkeiten

Sie sind teamfähig, engagiert und wollen was bewegen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Bewerben Sie sich für die kommende Wintersaison 16/17 bei uns als:

Wir bieten unseren Mitarbeitern freie Kost und Logis sowie einen gratis Saisonsskipass. * Bruttomindestentgeld per Monat, übertarifliche Bezahlung je nach Qualifikation möglich. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an:

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Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 2551 · Telefax: +43 5583 255181 email@kronelech.at · www.kronelech.at

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Rud-Alpe Gastronomie GmbH / Schlegelkopf Restaurant – Bar Hr. Andreas Wibmer / Tannberg 185 / A-6764 Lech am Arlberg Wibmer.andreas@skiarlberg.at / Tel. +43 (0) 5583 41825 0

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Arbeiten ganz oben . . . Arbeiten ganz oben . . .

Als Healing Hotel of the World verstärken wir unser Team.

Wir suchen für die kommende Wintersaison, die besten und coolsten Mitarbeiter für unser Hotel in Saalbach-Hinterglemm.

Ja ich will ...

Kellner/in

Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w)

Barkellner/in

. . . in Obertauern . . . in Obertauern

im Wellness Schloss Panorma Royal werden. Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

Frühstückskellner/in Lohn lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung!

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Bewerbungen an: Panoramastraße 2 | A-6323 Bad Häring bewerbung@panorama-royal.at T: +43 (0) 664 / 964 18 36

info@saalbach-hotels.com oder +43 (0) 6541 69111

Gestalten Sie Ihre Zukunft gemeinsam mit dem Team des Hotel Montana in Obertauern und werden Sie Mitglied eines dynamischen Gestalten Sie Ihre Zukunft gemeinsam mit dem Team des Hotel und erfolgreichen Unternehmens. Zur Unterstützung ab Ende November Montana Obertauern und werden Sie MitgliedMitarbeiter eines dynamischen sucheninwir motivierte, bestens ausgebildete (m/w) und erfolgreichen Unternehmens. Zur Unterstützung ab Ende November die mit uns gemeinsam nur ein Ziel haben: suchen wir motivierte, bestens ausgebildete Mitarbeiter (m/w) die mit uns gemeinsam nur ein Ziel haben: Glückliche und zufriedene Gäste! Glückliche und zufriedene Gäste!

Souschef Gardemanger Gardemanger Koch

Rezeptionist/in Oberkellner/in Chef de Rang Commis de Rang Sous Chef

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Wir suchen für die Wintersaison (m/w):

Küchenchef Küchenchef

Barkellner Kellner

mit & ohne Inkassso Kellner Kellner

mitInkasso) & ohne Inkassso (ohne Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifi und Ausbildung Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich aufkation den Kollektivvertrag besteht Bereitschaft zur Überzahlung. Kost und Logis stellen wir für Arbeiter und Angestellte. Je nach Qualifi kation und Ausbildung freiwillig zur Verfügung. Vergünstigte Skipässe unsere Region besteht Bereitschaft zur Überzahlung. Kost und für Logis stellen wir kostenlosesVergünstigte W-Lan sind Skipässe selbstverständlich. freiwilligund zur Verfügung. für unsere Region und kostenloses W-Lan sind selbstverständlich. Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen und aktuellem Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft Loyalität. Lichtbild senden Sie bitte an: und aktuellem Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen Lichtbild senden Sie bitte an:

Wir suchen für den kommenden Winter ab Dezember 2016 oder nach Vereinbarung eine/n:

 Sous Chef

€2.300,--/netto

 Koch

€1.700,--/netto

 Chef de Rang

• 6-Tage-Woche, freie Unterkunft und Verpflegung, Bezahlung nach Vereinbarung.

€1.800,--/netto

*Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation ist gerne möglich. *Gerne auch 5-Tage-Woche möglich. *Doppelzimmer als Einzelnutzung. *Kost und Logis frei *W-Lan Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild, gerne auch als Jahresstelle. Sehr gute Bezahlung und ein hervorragendes Betriebsklima warten auf Sie.

Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern!

Hotel**** Lerch SKI AMADÈ A-5600 St. Johann im Pongau Tel.: +43/ (0) 6412 4251 info@hotel-lerch.at www.hotel-lerch.at

Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 176 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlounge).

Familie Margreiter A-6236 Alpbach 279 Tel. +43 (0) 5336 5237 hotel@alpbacherhof.at WWW.ALPBACHERHOF.AT

Ab sofort

REZEPTIONIST Saison -oder Jahresstellung m/w ab € 2.100.-

199192-AT

Bewerbungen an: Frau Margreiter +43 (0) 5336 5237 oder maria@alpbacherhof.at

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• Benutzung d. Fitnessraumes

Für die Wintersaison ab sofort

Gute Verdienstmöglichkeiten.

Skihütte Wildkogelhaus Hr. Christoph Hutter A-5741 Neukirchen am Großvenediger Tel.: +43/(0)6565/6672 wildkogelhaus@aon.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

Kost und Logis frei. Gute Verdienstmöglichkeiten.

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mit guten Deutschkenntnissen

Speisenträger Koch/Köchin Kellner/in mit Inkasso Apres-Ski-Kellner/in

Gerne nehmen wir Intiativbewerbungen für die kommende Sommer-/Wintersaison 2016/2017 in allen Bereichen entgegen. 199186-AT

Koch/Köchin Kellner/in mit Inkasso Zimmermädchen

Wildkogelalm an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die kommende Wintersaison

Wildkogelalm Hr. Christoph Hutter A-5733 Bramberg am Wildkogel Tel.: +43 (0) 664/416 57 66

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Skihütte an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die Wintersaison bei freier Kost und Logis

CHEF DE RANG m/w ab € 2.300.COMMIS DE RANG m/w ab € 2.000.COMMIS DE CUISINE m/w ab € 2.000.CHEF DE PARTIE m/w ab € 2.500.-

141

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Chef de Rang mit guter Laune

Freundlich. Professionell. Erfahrung. Humor. €2.000 brutto + Unterkunft.

Hier wohnt der Genuss Wir stellen für die kommende Herbst-/ Wintersaison ab SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG (langfristig) noch ein:

sieben:schläfer sucht zur Verstärkung des Küchenteams einen gelernten, teamfähigen, kreativen

KOCH

Rezeptionist/in

40 h/Woche, Arbeitszeiten jeweils von Do.-So. und feiertags. Entlohnung nach Kollektiv, Überzahlung möglich. Eigener PKW und gute Deutschkenntnisse erforderlich.

Bewerbungen:

+43 5335 40 266 www.restaurant-renee.at Schmalzgasse 5 · 6361 Hopfgarten

Bewerbungen unter sevi@7schlaefer.at oder +43 (0) 664 1502323.

199211-AT

199181-AT

Chef de Partie Entremetier Jungkoch

199221-AT

mit Praxis oder entsprechender Schulausbildung EDV-Kenntnisse (Englisch erwünscht, weitere Fremdsprachen von Vorteil)

199224-AT

zur sofortigen Einstellung.

„Abgeschlossene Lehre“

6-Tage-Woche mit Wochenende, Entlohnung laut Kollektivvertrag, Überzahlung nach Vereinbarung und Qualiﬁkation möglich. Wir bieten Ihnen geregelte Arbeitszeiten und leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung!

Sie arbeiten gerne mit internationalen Gästen, in einem tollen Schigebiet, sind motiviert und lieben Ihren Beruf, dann bewerben Sie sich bei uns. Wir suchen für die kommende Wintersaison noch folgende Mitarbeiter:

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung (inkl. Lichtbild und Zeugnissen).

Restaurantleiter/in ******

Servicemitarbeiter/in

UPGRADE YOURSELF!

******

FERIEN - ERHOLUNG - GAUMENFREUDEN

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht gerne die Bereitschaft zur Überzahlung

R E S E R V I E R U N G S L E I T E R / I N V Z ,

A B

€

2 . 6 0 0 , -

B R U T T O

R E Z E P T I O N I S T / I N

Die Wiener Restaurants und Bars von Ludwig und Adele suchen ab November/Dezember 2016 qualiﬁzierte Verstärkung für ihr junges und innovatives Team.

V Z ,

A B

€

F A C I L I T Y V Z ,

A B

€

1 . 8 0 0 , -

****** Wir bieten: Zimmer mit Dusche/WC/ Telefon/TV und gratis W-Lan

B R U T T O

M A N A G E R / I N

2 . 0 0 0 , -

B R U T T O

******

R E I N I G U N G S K R A F T

* Koch (m/w)

V Z

* Jungkoch (m/w)

T Z

E N T L .

L T .

Wir freuen uns auf ein Gespräch mit Ihnen! Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit ZEUGNISSEN und FOTO an:

K O L L . G A S T G E W E R B E

199210-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Frau Jools Turrell +43 (0) 699 11049643 jools@ludwigundadele.at www.ludwigundadele.at

D U A R B E I T E S T G E R N I M T E A M U N D B E H Ä LT S T A U C H I N S T R E S S I G E N S I T U AT I O N E N D E N Ü B E R B L I C K ? DANN ZÖGERE NICHT LÄNGER UND SENDE DEINE BEWERBUNG AN: M A N A G E M E N T @ W I L D KO G E L R E S O R T S. AT

LANDBERG ALPINE HOLIDAYS GMBH MÜHLBACH 87 | A - 5732 BRAMBERG | +43 (0)6566 8630

199234-AT

* Küchenhilfe / Abwäscher (m/w)

Bezahlung: KV. mit Bereitschaft zur Überbezahlung

HOTEL KARL SCHRANZ

Ges.m.b.H.&CO.KG / Frau Schranz Alte Arlbergstrasse 76 / 6580 St. Anton/A 0043 (0) 5446 29770 / hotel.karl.schranz@st-anton.at www.hotelkarlschranz.com

199208-AT

Jungkoch / köchin

Für unser familiär geführtes Wohlfühlhotel und unsere Ski Hütte Neuereit Alm im Skigebiet von Flachau sind wir noch auf der Suche nach jungen, motivierten Mitarbeitern StubenKellnerin mitund belastbaren Inkasso

mädchen

Ab Dez. 2016 suchen wir noch folgende Mitarbeiter:

Hotel Jungbrunn -

Jungkoch/ köchin

Kellnerin mit Inkasso

Bewerbungen bitte schriftlich an: info@waldgasthof.at

Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht außergewöhnliche Mitarbeiter, wir suchen ab sofort

DEMI/CHEF DE PATISSERIE m/w REZEPTIONIST/IN SPA REZEPTIONIST/IN KOSMETIKER/IN

oder telefonisch unter: 0043 – (0)6457/2328

Kost und Logis frei!! Entlohnung nach Vereinbarung und Qualifikation Jungkoch /

Kellnerin mit

Stuben-

HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL HRM BERT WILLKOMM |OBERHÖFEN 25 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT/DE/KARRIERE

Wohlfühlhotel Waldgasthof oder telefonisch unter: 0043 – (0)6457/2328 Familie Tippelreither Griessenkarweg 134 5542 Flachau

199204-AT

Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen. Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns.

Bewerbungen schriftlich an: mädchen köchin bitte Inkasso info@waldgasthof.at oder Telefonisch unter: +43 (0) 6457/2328

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

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199202-AT

Familie Erhart Windaustr. 24 A-6450 Sölden / Ötztal / Tirol Tel: +43(0) 5254 / 2020, Fax DW - 5 e-mail: alberta@hotel-erhart.at www.hotel-erhart.at

Bewerbungen bitte schriftlich an: info@waldgasthof.at

Superkräfte? Superjobs! WIR NEHMEN AUCH HELDEN

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SOUSCHEF ab EUR 2.735,– brutto CHEF DE PARTIE ab EUR 2.480,– brutto CHEF DE RANG ab EUR 2.480,– brutto COMMIS DE RANG ab EUR 2.201,– brutto REZEPTIONISTIN ab EUR 2.080,– brutto Bruttolohn lt. KV, Überzahlung gerne je nach Berufserfahrung und Qualifikation.

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Wir sind ein familiär geführtes 4-Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns motivierte und bestens ausgebildete Teamplayer! Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten. Saison oder Jahresstelle. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

WIR SUCHEN AB SOFORT (M/W) • • • • • • •

HR MANAGER ab EUR 2.617,– brutto SOUSCHEF ab EUR 2.471,– brutto JUNGKOCH ab EUR 2.058,– brutto CHEF DE RANG ab EUR 2.240,– brutto BARKELLNER ab EUR 2.142,– brutto REZEPTIONIST MIT ERFAHRUNG

ab EUR 2.295,– brutto NACHTPORTIER ab EUR 2.087,– brutto Lohn bzw. Gehaltsangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 5-Tage-Woche mit 45 bzw. 50 Stunden.

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STOCK FEELING LEBEN & TEAM SPIRIT SPÜREN

Oft ist schon beim ersten Händedruck, beim ersten Lächeln und Gespräch klar, dass ein Bewerber unser Team noch bereichern wird und er die Philosophie unseres 5-Sterne-Hotels in Tirol teilen kann. Wir leben echte Herzlichkeit und erstklassigste Servicequalität in allen Hotelbereichen und versuchen jeden Tag aufs Neue, unsere Gäste und Stammkunden zu überraschen. Dazu bauen wir auf die Kreativität und das Engagement eines jeden Einzelnen. Die Zeit im Resort gehört voll und ganz dem Wohl unserer Gäste, die Freizeit ganz unserem Team.

Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen. KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

199205-AT

WIR SUCHEN AB SOFORT (M/W)

DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

ZEIT FÜR ETWAS NEUES Hubert Wallner und sein Team suchen für das Gourmet Restaurant Saag direkt am Wörthersee eine(n) junge(n), motivierte(n) und fachlich kompetente(n)

Restaurantleiterin / Restaurantleiter mit Dipl. Sommelier ab März 2017.

Bewerbung an: See Restaurant Saag | z.H.: Hubert Wallner | Saag 11 | 9212 Techelsberg oder per E-Mail an: office@saag-ja.at, Betreff

199153-AT

Als Restaurantleiter sind Sie für den gesamten operativen Ablauf des täglichen Geschäfts verantwortlich. Sie leiten in dieser Funktion alle Servicemitarbeiter und koordinieren diese mit der Küchenleitung. Es ist Ihr Job, für einen freundlichen, aufmerksamen Service und somit einen rundum zufriedenen Gast zu sorgen. Wenn Sie sich verändern möchten und sich dieser Herausforderung gewachsen fühlen, dazu als Voraussetzung eine abgeschlossene Berufsausbildung als Restaurantfachmann/-frau und Sommelier mit mindestens 5 Jahren Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie vorweisen können, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Du möchtest in einem kleinen & motivierten Team arbeiten, wo deine Fähigkeiten und dein Engagement geschätzt werden, dann bist du bei uns ganz richtig. Informiere dich auf Instagram oder Facebook. Wir suchen ab sofort (m/w): Nur abends geöffnet! 1 Michelin Stern/16 Punkte Gault Millau/95 Punkte Falstaff Restaurant Pfefferschiff | Iris & Jürgen Vigne | Söllheim 3, A-5300 Hallwang/Salzburg Tel: +43/(0)662 - 66 12 42 | restaurant@pfefferschiff.at | www.pfefferschiff.at

199045-AT

CHEF DE RANG • DEMI CHEF DE RANG

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen ab Februar 2017 junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

SOMMELIER | CHEF DE RANG

Werden Sie ein Teil des Steira Wirt Teams, und verfolgen Sie mit uns ein Ziel: Glückliche und zufriedene Gäste! 5-Tage-Woche, Jahresstelle, Unterkunft vorhanden. Basisbezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation!

Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

199232-AT

Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team.

199228-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

elisabethhotel.com

. Rezeptionist/in mit Erfahrung . Gardemanger . Patissier . Oberkellner (Sommelierkenntnisse)

. Barmann / Chef de Rang . Zahlkellner

für à la carte Restaurant u. Pizzeria

. Chef de Rang für Pensionen

DANN BEISS ZU!

WIR SUCHEN AB SOFORT:

. Kosmetikerin / Masseurin

• CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG • CHEF DE PARTIE • ABWÄSCHER 199209-AT

Entlohnung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

alpendomizil.at

eine versuchung wert?

Bewerbungen bitte an: Josef Moigg, A-6290 Mayrhofen, Am Marktplatz 202 j.moigg@hotel-neuhaus.at oder sebastian@elisabethhotel.com T +43 5285 6703

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie und entdecken Sie eine ganz besondere Gastfreundschaft.

„BLENDENDE AUSSICHTEN... AUCH FÜR UNSERE MITARBEITER!“ Gemeinsam geben wir unseren Gästen das Gefühl der Tiroler Gastfreundschaft, die vom Herzen kommt. WIr suchen für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember:

Für die kommende Wintersaison 2016/17 suchen wir:

GASTRONOMIELEITER/IN CHEF DE RANG (mit Inkasso und Bar), SERVICEMITARBEITER ohne Inkasso

Demi Chef de Partie 5-Tage Woche

Commis de Cuisine

(E, I wünschenswert)

REZEPTIONISTIN, MITARBEITER AM EMPFANG (E, I, Fidelio) Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung

5-Tage Woche

Kost & Logis frei 5-Tage-Woche. Entlohnung je nach Qualifikation. Überbezahlung möglich.

KINDERBETREUER/-IN

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung samt Lebenslauf und Foto an:

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an Herrn Benjamin Schofer –

Personalabteilung Alpenwelt: Hotel Inntalerhof & Gasthof zum Neunerwirt A-6100 Seefeld-Mösern Tel +43 (0) 5212-4747 e-mail: team@alpenwelt.at

199216-AT

Wir suchen für unsere Hotels in Mayrhofen/Zillertal ab sofort bzw. nach Vereinbarung in Saison- oder Jahresstellung m/w

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

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Spaß haben und begeistern!

ð zufriedene Gäste & Mitarbeiter - Du hast Freude an deiner Arbeit und

199203-AT

kennst die Anforderungen der gehobenen Hotellerie? Wir sind ein familiär geführtes 4-Sterne Hotel und suchen ab sofort motivierte und begeisterte Fachkräfte für die kommende Wintersaison:

Küchenchef m/w

Souschef m/w

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

SERVICE:

• • • •

Kellner/in mit Inkasso Jungsommelier Servierer/in Schankbursche

ZIMMER:

• Zimmermädchen

Wir freuen uns auf deine Bewerbung: Wedelhütte, Manfred Kleiner Koflerweg 19, 6275 Stumm

¶hervorragende, freie Verpflegung ¶gute, familiäre Atmosphäre

job @ wedelhuette.at +43 676 88632570 199227-AT

¶junges, dynamisches Best-Team ¶Gehalt KV, bereit zur Überzahlung...

Hotel Anemone**** · Tannberg 431 · 6764 Lech am Arlberg Tel: +43 5583 3539 · http://hotelanemone.com/karriere-jobs/

• Gourmetkoch • Jungkoch • Küchenhilfe

Unsere Löhne beziehen sich auf den Kollektivvertrag. Gerne sind wir bereit, deine berufliche Erfahrung mit einer Überzahlung zu honorieren.

¶GRATIS Internet WLAN im Zimmer ¶freie Unterkunft - Einzelzimmer

Wir freuen uns auf DEINE schriftliche Bewerbung mit aktuellem Foto, Lebenslauf, Arbeitszeugnisse/Referenzen: bevorzugt via E-Mail: info@hotelanemone.com - Frau Veronika Strolz

TA L E N T E G E S U C H T: KÜCHE:

199207-AT

Bach 19, 5611 Großarl T +43(0)6414/318 F +43(0)6414/318-44 E management@moargut.com W moargut.com

WINTERTEAM

199217-AT

jobs@arlberghotel.at

R E S TA U R A N T · W E I N K E L L E R GOURMET LOUNGE · CHALET K A LT E N B A C H · H O C H Z I L L E R TA L

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199182-DE

KARRIERE IN ÖSTERREICH & IN DEUTSCHLAND.

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Wellnesshotel Stubaierhof, Fulpmes im Stubaital sucht versierten

WIR SUCHEN DICH!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort motivierte/n und erfahrene/n

Wir, die RD Gastro, sind ein modernes Hotel- und Gastronomieunternehmen und haben uns zur Aufgabe gemacht, hochwertige Produktqualität mit angenehmem und entspanntem Service zu verbinden. Wir betreiben die Restaurants YOSO und AI PERO, die Lifestyle Bar RUFUS sowie das HOTEL AM OCHSENTOR in Andernach. Als Team von der RD Gastro Gruppe stehen wir für höchste Produkt- und Servicequalität, moderne und innovative Ideen, höchste Fachkompetenz, Leistungsbereitschaft und gelebte Herzlichkeit. Wir gehen familiär und freundschaftlich miteinander um, schaffen uns und unseren Gästen eine angenehme Atmosphäre und lieben es, Menschen zu begeistern.

SOUS CHEF ab sofort oder nach Vereinbarung, Jahres- oder Saisonstelle. 199230-AT

Bewerbungen an Herrn Deutschmann: +43 (0) 664 453 41 83

Koch /Köchin Kellner /Kellnerin Housekeeper / Housekeeperin

Werde Teil von uns als

Chef de Rang | Servicemitarbeiter | Rezeptionsmitarbeiter

Kreatives und selbstständiges Arbeiten erwünscht.

Ab sofort oder später in Vollzeit oder Teilzeit

Eigene Ideen sind immer herzlich willkommen.

Wir bieten dir: • • • • • • • •

KIRCHBERG / TIROL Wir suchen für die kommende Wintersaison:

SuchenEntremetier für die Wintersaison (m/w)

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Wir freuen uns auf Ihre

aussagekräftige Bewrbung an: (m/w ab 1965,00*)

Chef Entremetier Harald Klingsbigl Restaurant Seefeldstub‘n Stöcklfeld 33, A-6365 Kirchberg/T (m/w ab 2144,00*) E-Mail: office@seefeldstubn.at Tel.: +43/(0)5357 2158 *Lohnund Gehaltsangaben www.seefeldstubn.at

• eine erfolgreich abgeschlossene Ausbildung und / oder die richtige Einstellung, sowie ein angeborenes Gastgeber-Gen • Begeisterung für glückliche und zufriedene Gäste, fundierte Fachkenntnisse oder Spaß daran, diese zu erlernen • Lernbereitschaft, Qualitätsbewusstsein und Liebe zum Detail • ein sicheres und sympathisches Auftreten und fließende Deutschkenntnisse in Wort und Schrift Leistungen etc.

Das Team von der RD Gastro freut sich auf Dich! Bewerbungen bitte an: RD Gastro e. Kfm. | Schafbachstrasse 14 | 56626 Andernach Stefan D. Reese, General Manager | Email: sr@rd.gastro.de | Tel. +49 2632 94 560 540

199136-DE

Chef de Rang

199233-AT

Küchenchef

Wir bieten: 5-Tage-Woche, angenehmes Betriebsklima, gute Entlohnung mit Kost & Logis.

Wir wünschen uns von dir:

Zahlkellner (m/w)

Es erwartet Sie ein angenehmes Arbeitsklima, leistungsgerechte nach KV plus (m/w abEntlohnung 2722,00*) Überbezahlung sowie Kost und Logis frei.

eine geregelte 5-Tage-Woche mit flexiblen Arbeitszeiten eine Festanstellung mit überdurchschnittlicher Bezahlung Überstundenausgleich durch Freizeit oder Bezahlung eine betriebliche Altersvorsorge Entwicklungsmöglichkeiten durch bezahlte Fortbildungen zeitgemäße Formen der Organisation eine einzigartige familiäre Atmosphäre im gesamten Unternehmen Mitarbeiter Magic Moments: gemeinsame Ausflüge, Präsente für besondere Leistungen etc.

Ko m m n e d n a zu uns ! e e s n e d Bo brutto/monatlich mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualiﬁkation und Arbeitszeit.

Augustusgabe Barby Brauhausstr. 24, 39249 Barby Tel. +49 (0) 3 92 98 / 685 *10 Fax *20 www.augustusgabe-barby.com

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Ihre Mitarbeit in einem Team der Spitzengastronomie!

Wir suchen für die Saison 2017 Profis und Azubis ins Team des Grand Hotel Bad Schachen. Service, Küche, Spa, Housekeeping, Rezeption, Strandbad, Office. Mail: team@badschachen.de Alle Jobs im Detail auf badschachen.de/jobs 146

199029-DE

Bewerbungen unter: Familie Klingsbigl Restaurant Seefeldstub‘n Stöcklfeld 33, A-6365 Kirchberg/T E-Mail: ofﬁce@seefeldstubn.at Tel.: +43 (0)5357 2158 www.seefeldstubn.at

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

JOIN OUR TEAM BETRIEBSLEITER / F&B MANAGER Wir sind eine kleine mittelfränkische Brauereimanufaktur und befinden uns in einer der schönsten kleinen Barockstädte Bayerns. Seit über 325 Jahren werden unsere Biere hier handwerklich gebraut. Im angrenzenden Bräustüberl begeistern unsere zwei jungen dynamischen Köche unsere Gäste mit fränkischen Gerichten und Eigenkreationen. In unseren barocken Räumlichkeiten rund um das prunkvolle Schloss, die Residenz Ellingen, richten wir Veranstaltungen aus wie Brauereiführungen, Bierverkostungen, Bierkulinarien, Hochzeiten, Jubiläen, Geburtstage und Unternehmenspräsentationen.

Wahren Gipfelstürmern bieten wir einen Arbeitsplatz der besonderen Klasse! Auf 1.000 Höhenmetern werden Sie Teil einer spannenden Zukunft. Bringen Sie mit uns das PURE ALPINE LIFESTYLE RESORT voran und zeigen Sie, was in Ihnen steckt!

Wir suchen ab sofort eine(n) Betriebsleiter(in) / F&B Manager, der/die für den gesamten gastronomischen Bereich verantwortlich ist und diesen mit uns weiterentwickelt. Unter dem Deckmantel Bier, Barock und fränkische Küche möchten wir zusammen mit unserem/unserer Betriebsleiter(in) eine Strategie entwickeln und umsetzen, die unser Produkt und das enorme touristische und gastronomische Potential unserer Gebäude in der Schlossanlage vermarkten soll. (Bräustüberl, Bankettsaal, Eventbereich)

Wir suchen Sie:

WIR SUCHEN einen F&B Manager mit Ausbildung als Restaurant- /Hotelfachmann (-frau), Erfahrungen als Server Agent, Supervisor und Restaurant Manager sowie erfolgreichem Abschluss einer Hotelfachschule und mindestens 2 Jahre Erfahrung im beschriebenen Bereich.

für die Restaurants Johann Grill & LE CIEL (1* MICHELIN):

WIR ERWARTEN grundlegende Kenntnisse der Kennzahlen im Gastronomiebereich, selbständiges Arbeiten, Teamfähigkeit, Mitarbeiterführung, Leistungsbereitschaft, Verantwortungsbewusstsein, gute Englischkenntnisse, guter Umgang mit Gästen, gute Kenntnisse der Gläser- und Getränkekunde, sowie Speisenkunde. Unser(e) neue(r) F&B Manager ist aufgeschlossen, flexibel und motiviert, mit uns die Bereiche Bräustüberl / Bankett / Events neu zu gestalten und umzusetzen.

für Kempinski The Spa:

199143-DE

für die Rezeption:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: info@fuerst-carl.de Schlossbrauerei Ellingen, Schloss Strasse 10, 91792 Ellingen Facebook/schlossbrauereiellingen.de

199138-DE

WIR BIETEN eine abwechslungsreiche Position mit Eigenverantwortung, Weiterentwicklungsmöglichkeiten, Mitarbeiterführung, Strategieentwicklung. Die Entlohnung richtet sich nach Erfahrung, Kompetenz und Leistung.

Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen in unmittelbarer Nähe der Outlet Stadt Metzingen. Das Haus besitzt eine Alt-Schwäbische Gaststube, ein mediterranes Wintergartenrestaurant, sowie eine hauseigene Feinkost–Metzgerei. Wir ergänzen unser Küchenteam zum nächstmöglichen Zeitpunkt

*Chef de Partie / Entremetier m/w *kreativen Jungkoch m/w

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

Für unsere Feinkost-Metzgerei

*Verkäufer m/w für Fleisch und Feinkost Wir freuen uns auf Ihre vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an s.schlecht@hotel-metzgerei-roessle.de ***s Hotel-Restaurant & Metzgerei Rößle Uracher Str. 30/32 72581 Dettingen an der Erms Telefon: +49 7123 97800 Internet: www.hotel-metzgerei-roessle.de

199171-DE

Mitarbeiterunterkünfte stehen zur Verfügung. Detailierte Informationen zu den Stellenangeboten unter: kempinski-jobs.com Frau Julia Heikamp | Kempinski Hotel Berchtesgaden Hintereck 1 | 83471 Berchtesgaden T +49 8652 9755 5231 ps.berchtesgaden@kempinski.com kempinski.com/berchtesgaden

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Das Mauthäusl liegt inmitten unberührter Natur direkt an der malerischen Weißbachschlucht zwischen Bad Reichenhall und Inzell.

Arbeiten Sie auf Hamburgs höchstem Berg in unserer Top-Gastronomie! Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams möchten wir folgende Positionen zum nächstmöglichen Termin oder nach Vereinbarung mit Ihnen neu besetzen (m/w):

Ein idealer Ausgangspunkt für Wanderungen und Bergtouren. Unser Haus bietet Rundumangebote zum Wohlfühlen und Erholen.

 Reservierungs- & Empfangsleiter  Bankettleiter  Restaurantleiter  Chef de Rang  Commis Patissier

Es liegt uns am Herzen, das Mauthäusl noch stärker für den Schwerpunkt Gesundheit und Erholung zu manifestieren.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Johann Abfalter, Hotel Mauthäusl GmbH & CoKG, Mauthäusl 1, 83458 Schneizlreuth, +49(0)866598600, abfalter@gmx.de, www.hotel-mauthaeusl.de

199150-DE

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir (m/w):

REZEPTIONSLEITUNG JUNGKOCH SERVICEMITARBEITER

199194-DE

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Ein Betrieb ist immer so gut wie seine Mitarbeiter! Wir sind deshalb bestrebt, die besten Mitarbeiter bei uns zu engagieren und sind überzeugt, Ihnen ein hervorragendes Arbeitsumfeld bieten zu könnnen.

Wir suchen ab sofort (m/w):

Restaurantleiter Stellv. Küchenchef Chef de Rang Schichtleitung Rezeption Empfangsmitarbeiter

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

RELAIS & CHATEAUX

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

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11.04.2012 13:38:03 Uhr

Die Jochen Schweizer Gruppe steht für das Erlebnis. Im Frühjahr 2017 bekommt die Marke mit der Jochen Schweizer Arena auch ein Zuhause. In München / Taufkirchen lassen Windkanal, stehende Welle, Erlebnisgastronomie sowie ein großer Event- und Outdoorbereich Erleberherzen höher schlagen. Professionelle Lässigkeit ist auch Dein Motto? Dann bewirb Dich als:

KOCH/CHEF DE PARTIE (m/w) SERVICEMITARBEITER (m/w) Wir bieten Euch eine unbefristete Festanstellung in Vollzeit, übertarifliche Bezahlung, faire Arbeitszeiten sowie außergewöhnliche Mitarbeiter-Benefits. Bewirb Dich jetzt und sei schon bei der Eröffnung an Bord.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE

MITARBEITER

GESUCHT?

Küchenchef MÄNNLICH/WEIBLICH

Wir suchen DICH... COMMIS / DEMI CHEF DE RANG AZUBI

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Sebastianihof

Das „restaurant top air“ am Stuttgarter Flughafen ist einmalig in seiner Art. Es ist weltweit das einzige Restaurant an einem Flughafen das einen Michelin Stern trägt...

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne! AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Wir arbeiten nur 80 km vor den Toren Münchens. Hier liegt das Vilstal in zwar unberührter Natur, aber mit bester Infrastruktur.

AUSZEICHNUNGEN 2017 1 Michelin Stern 15 Punkte Gault Millau 3,5 F Feinschmecker 4,5 Hauben Bertelsmann 4 Kochlöffel Schlemmer Atlas 8 Pfannen Gusto

Wir bieten kreativen Köpfen Top-Konditionen bei einer 4-Tage-Woche ohne Teildienst. Eine Unterkunft ist möglich.

C.Wöllhaf GastroService GmbH Abtl. "restaurant top air" Terminal 1, Ebene 4 70629 Stuttgart tel: +49(0)711/948 2137 info@restaurant-top-air.de www.restaurant-top-air.de Ansprechpartner: Marco Akuzun

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Bürgerspital-Weinstuben Theaterstraße 19, 97070 Würzburg www.buergerspital-weinstuben.de

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DANN BEWERBEN SIE SICH! Vollständige Stellenausschreibung und Informationen auf: www.buergerspital-weinstuben.de/karriere

Patissier (m|w) Sous Chef (m|w)

(€ 2.150 - € 2.250 brutto)

Ihr Aufgabengebiet • Leitung einer 15 köpfigen Küchencrew • Anleitung der Auszubildenden • Erstellung von Speisekarten • überwachen, steuern und optimieren der bestehenden Arbeitsabläufe Was Sie von uns erwarten dürfen • einen interessanten, zukunftssicheren Arbeitsplatz in einem der renommiertesten Häuser Frankens • frische Produkte und eine Küche auf technisch neuestem Stand • gute Bezahlung

H E I M AT K U L I N A R I K

Sebastianihof GmbH D-84175 Johannesbrunn Tel. +49 87 44/91 94 45 www.sebastianihof.de info@sebastianihof.de

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Ihr Profil • abgeschlossene Ausbildung als Koch m/w • mehrjährige Berufserfahrung • sehr gute Kenntnisse der fränkischen und internationalen Küche

NEUERÖFFNUNG Im Frühjahr 2017 wird das Park Hotel & Spa KATHARINA in Badenweiler eröffnen. Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmet Hotel am Fuße des Schwarzwalds zwischen Freiburg, Basel (Schweiz) und Mühlhausen (Frankreich). Das Hotel verfügt über insgesamt 56 Zimmer & Suiten, ein Restaurant mit einzigartiger Panoramaterrasse, Lounge Bar und Veranstaltungsraum für Tagungen und Events. Wir suchen zum Aufbau eines erfolgreichen und dynamischen Teams folgende motivierte, zuverlässige Mitarbeiter mit guten Deutschkenntnissen (m/w): FÜR UNSERE KÜCHE: >Sous Chef >Chef de Partie

>Pâtissier >Jungkoch

FÜR UNSERE REZEPTION: (Fremdsprachenkenntnisse entweder ENG/FR oder RUS) > Rezeptionist/ Reservierungsassistent > Korrespondent

FÜR UNSER RESTAURANT: >Küchenhilfe

>Oberkellner/Sommelier >Servicekraft

FÜR WELLNESS BEREICH:

(Fremdsprachenkenntnisse ENG/FR oder RUS wünschenswert) > Kosmetiker/Fußpfleger > Masseur > Vitaltrainer & Saunameister

>Chef de Rang >Commis de Rang >Frühstücks-Mitarbeiter

WEITERE MITARBEITER ALS:

>Hausmeister (Ausbildung im Elektro-oder EDV-Bereich wünschenswert) > Zimmermädchen > Wäschereikräfte mit Erfahrung

Park Hotel & Spa KATHARINA Römerstrasse 2 79410 Badenweiler parkhotelkatharina@web.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

199198-DE

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an:

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 15 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Das Bareiss. Das Ferienresort im Schwarzwald. 5-Sterne-S-Klasse. Unsere letzten Titel:

... zur Unterstützung unseres erfolgreichen Mitarbeiterstammes suchen wir noch weitere motivierte, bestens ausgebildete, charmante Persönlichkeiten mit Erfahrung in der 4-Sterne-Hotellerie in Jahresstellung.

»Bester Ausbilder« bei Rolling Pin. »Best Service« beim Prix Villégiature. »Kulinarische Institution« bei der FAZ.

• Chef Entremetier

(m/w) Teamplayer & Ambitioniert

Wer hat die Titel geholt? Die Bareissianer. Holen Sie mit. Werden Sie einer von uns im Team. Wir freuen uns auf jeden, der das Bareiss mitmacht.

• Chef Gardemagner (m/w) Kreativ & Flexibel

• Pizzakoch (m/w)

COMMIS DE CUISINE (m/w) COMMIS DE RANG (m/w) DEMICHEF DE RANG (m/w) DIREKTIONSASSISTENT/-IN (IT, Projekte) (stv.) EMPFANGSCHEF/-IN HAUSDAMENASSISTENT/-IN MASSEUR/-IN OBERKELLNER/-IN RECRUITER (m/w) (stv.) RESERVIERUNGSLEITER/-IN RESERVIERUNGSMITARBEITER/-IN SOUSCHEF/-IN

Selbstständig & Pflichtbewusst

Ihr Anforderungsprofil finden Sie unter:

• Oberkellner (m/w)

Herzlich & Selbstbewusst

• Chef de Rang (m/w) Zuverlässig & Zuvorkommend

• Commis de Rang (m/w) Kommunikativ & Teamfähig

Mitarbeiterhaus:

199213-DE

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an Hotel EDELWEISS z.Hd. Martina Hettegger, Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, Tel. +49 (0)8652 97990 mh@edelweiss-berchtesgaden.com

Für die jungen, kreativen teams unserer fünf familiengeführten restaurants *theresa grill* & *theresa BAr/restaurant* *occam deli* *KAISERGARTEN* *TRATTORIA SEEROSE*

Weitere Vakanzen finden Sie online.

Eine PersonalWohnung kann bei Bedarf zur Verfügung gestellt werden

wir garantieren: 15% mehr Gehalt als sie bisher bezogen haben. kein teildienst, 5-tage-woche, aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des teams, arbeiten in einem motivierten und aufstrebenden umfeld

Hotel Bareiss im Schwarzwald Tanja Broegger Hermine-Bareiss-Weg 72270 Baiersbronn-Mitteltal Telefon: +49 (0) 74 42 47- 344 E-Mail: tanja.broegger@bareiss.com www.bareiss.com/bareissianer

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199156-DE

Schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, gern auch Ihre Initiativbewerbung, bitte an:

Wir freuen uns auf Bewerbungen, bevorzugt per E-Mail an: katja@kaisergarten.com Oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung- z.Hd. Katja Bauer Kaiserstraße 34 | 80801 München Bei Rückfragen sind wir unter der Telefonnummer: +49 (0) 89/33066850 zu erreichen.

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SUCHEN WIR AB SOFORT: SOUSCHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w demiCHEF DE PARTIE m/w commis de cuisine m/w

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Sei Koch. Sei Berlin Cuisine.

Gesucht:

Leidenschaftliche Geschmacksträger Sie gehen mit Freude zur Arbeit? Sie übernehmen Verantwortung und nicht nur Aufgaben? Teamarbeit ist Ihnen wichtig? Dann suchen wir Sie!

STELLV. RESTAURANTLEITER STELLV. BANKETTSALES-MANAGER HOUSEKEEPING: ASSISTANT HOUSEKEEPING KÜCHE: SOUSCHEF

Ein Unternehmen der Lindner Hotels AG/Düsseldorf handelnd für die capricorn NÜRBURGRING Gmbh/Nürburg

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Interesse? Dann senden Sie Ihre Bewerbung mit Ihrer Gehaltsvorstellung und frühestmöglichem Eintrittstermin an: Lindner Congress & Motorsport Hotel Nürburgring Stefan-Bellof-Straße, 53520 Nürburg, T + 49 2691/3025 451 F + 49 2691/3025 655, cathrin.jongen@lindner.de

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Unsere Küche braucht noch mehr Power. Bewirb Dich jetzt bei uns als Chef de Partie und arbeite vier Tage pro Woche bei vollem Gehalt. Oder wachse als Commis de Cuisine mit uns gemeinsam.

„Behandle sie wie Freunde“. Mit dieser Einstellung gehen wir nicht nur an den Gast sondern auch miteinander um. Und dafür suchen wir für unser Restaurant an der Hamburger Außenalster baldmöglichst eine/n

Mehr Details unter: www.berlin-cuisine.com

Dass Du gut Kochen kannst ist eh klar. Wenn Du wie wir Lust auf ein gutes Miteinander, Geschmack ohne Effekthascherei und vor allem strahlende Gäste hast – dann komm zu uns.

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CHEF DE PARTIE CHEF TOURNANT PATISSIER

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Artur Celuch freut sich auf Deine Unterlagen: jobs@basilundmars.com oder ruf einfach an 040 41 35 35 35

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Wir suchen Ihre Genialität und persönliche Note!

Ahoi! Eines der renommiertesten Hotels an der Ostseeküste sucht Verstärkung!

JUNGKOCH (w/m) RESTAURANTFACHFRAU/ -MANN BRAUEREI THEKENKRAFT KELLNER (w/m) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Für Fragen, erreichen Sie Frau Reutzel unter +49 (0) 173 – 3226708

Bewerbungsunterlagen an: Julia Heldt: julia.heldt@cliff-hotel.de

Cliff Hotel Rügen Resort & Spa Cliff am Meer 1 · 18586 Ostseebad Sellin www.cliffhotel.de · Telefon +49 (0) 3 83 03 - 80 Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

GASTHOF ZUM RIESEN Brauereigasthof Kleines Brauhaus D-63500 Seligenstadt (Hess) 15Bewerbung@gmx.de www.zumriesen-seligenstadt.de

199189-DE

Ausbildung Karriere Zukunft Perspektive Bildung Bereitschaft Beruf Abwechslung Leistungen Chancen

KOCH (m/w) mit Verantwortung für „seine“ Küche traditionelle + moderne deutsche Speisen

199015-DE

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

 stellv. Front Office Manager (m/w)  Physiotherapeut (m/w)  Barkeeper (m/w)  Friseur (m/w)  Servicemitarbeiter (m/w)  Barchef (m/w)  Empfangsmitarbeiter (m/w) Wir bieten: Langfristige Arbeitsverträge (auch über die Saison hinaus), Personalrabatte, regelmäßige Schulungen und Weiterbildungs trainings, Möglichkeit auf Unterkunft, Verpflegung und Mineralwasser pro Tag, einen PKWStellplatz am Arbeitsort und Kinderbetreuung in den Ferienzeiten.

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

• Barchef (m/w) Trader Vic`s

Otto Koch Hotelconsulting Schlosshotel Weyberhöfe Ich suche für die Neueröffnung eines ****Hotels in der Nähe von Frankfurt/Aschaffenburg, zum Anfang nächsten Jahres F&B Führungskräfte.

Souschef m/w

• Demichef de Rang (m/w) für unsere Restaurants bzw. Roomservice

ab € 2400,- brutto/Monat

Koch m/w

ab € 2000,- brutto/Monat

• Commis de Bar (m/w) falk´s Bar

Qualitätsmanagement und Personalführung nach modernsten Kriterien sind für Sie selbstverständlich und die wichtigsten Voraussetzungen, um einen Betrieb erfolgreich in die Zukunft zu steuern.

Stellv. Restaurantleiter m/w

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

• Sous Chef (m/w) Trader Vic´s

ab € 2400,- brutto/Monat

Restaurantfachkraft m/w ab € 1900,- brutto/Monat

Erfahrener Küchenchef im Bankett und À-la-carte-Bereich

Arbeiten direkt an der Elbe - besser gesagt im Zentrum von Berlin und Hamburg!

• Chef de Partie (m/w) Gardenküche

Sous Chef Sous Chef

· Vollzeit · Überstundenausgleich · 5-Tage-Woche · freie Wochenenden, nach Absprache · kostenfreie Verpflegung · Unterkunft im Einzelzimmer, gratis W-Lan

• Demichef de Cuisine (m/w) bzw. Commis de Cuisine (m/w) für unsere Hauptküche • Assistant Chief Steward (m/w)

als Chef für das Fine Dining Restaurant

Chef de Partie Commis de Cuisine Serviceleiter

mit Erfahrung und Weinwissen

Tel. + 49 ( 0) 38792 1212 E-mail: AlteFischerkate@t-online.de www.altefischerkate.de

• Night Audit (m/w)

199051-DE

Folgende weitere Positionen sind aktuell im Bereich Logis zu besetzen:

199220-DE

Alte Fischerkate Hotel- Restaurant Lenzener Straße 35 19309 Lenzerwische GT Mödlich

Stellvertretender Serviceleiter Bitte bewerben Sie sich schriftlich bei: Otto Koch, OK Hotel Consulting Eschenriederstr 47, 82194 Gröbenzell Mail@ottokoch.com

199196-DE

• Oberkellner (m/w) Palais Keller

• Floor Supervisor (m/w) • Mitarbeiter (m/w) Blue Spa Rezeption Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1613_MIX an.

Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Lichtbild und Zeugnisse) ausschließlich per E-Mail an bewerbung@rickmers-helgoland.com

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TALENTE GESUCHT

Kreativ, engagiert, humorvoll wie wir selbst und mit Liebe zum Beruf WIR SUCHEN SIE

KOCH/JUNGKOCH w/m

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! info@restaurant-eichhalde.de D-Freiburg i. Breisgau Frau Isele +49 (0) 7615 4817

199179-DE

Wir bieten: attraktive Vergütung und Zusatzleistungen

RESTAURANT EICHHALDE 199019-DE

Koch m/w Sous Chef m/w Servicekraft m/w Hausdame m/w 199197-DE

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

Wir suchen ab sofort für unser individuelles ****Hotel mit gehobener Gastronomie auf der Insel HELGOLAND zuverlässige Mitarbeiter/innen.

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

soUs chef M/w oder chef toUrnant M/w

sucht sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung für die Wintersaison (m/w). KÜCHENHILFE/BEIKOCH* mit Kochkenntnissen FACHKRAFT* für Bar und Theke KELLNER* *mit Berufserfahrung und ausgezeichneten Deutschkenntnissen

Wir freuen uns auf Sie!

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Wa ldh o te l Am NotschreipAss

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung eine/n

• Rezeptionist • Koch mit Verantwortung • Servicekraft

*Leistungsgerechte Bezahlung, Unterkunft kann gestellt werden.

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung und stehen Ihnen gerne für ein persönliches Gespräch zur Verfügung.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Bild an: Alpengasthof Fellhornstuben z.H. Frau Stutz Faistenoy 11 | D-87561 Oberstdorf Telefon +49(0)8322/6246 stutz@fellhornstuben.de www.fellhornstuben.de

Waldhotel am Notschreipass Sebastian Bock Notschrei Passhöhe 2 79674 Todtnau Tel.: +49 (0) 7602 94200 E-Mail: sebastian_bock@albiez-team.de www.schwarzwald-waldhotel.de

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199031-DE

199094-DE

Wolfram Rainalter HANUSEL HOF ****SUPERIOR Helingerstraße 5 D-87480 Weitnau-Hellengerst Tel.: +49 (0) 83 78/92 00-0 wolfram.rainalter@hanusel-hof.de www.hanusel-hof.de

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

199038-DE

Unser Motto:Dahuim isch Dahuim. Unsere Leidenschaft: Gäste verwöhnen. Darum brauchen wir sie. ab sofort, nach vereinbarunG oDer zum saisonstart!

Ringhotel Siegfriedbrunnen Hammelbacher Straße 7 D-64689 Grasellenbach im Odenwald reservierung@siegfriedbrunnen.com Tel.: +49 (0) 6207 / 60 80 Fax: +49 (0) 6207 / 15 77 Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

Wir bieten: • gutes Nettogehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit

• Wellness- & Spa-Manager • Personal-Leiter • Empfangs-, Reservierungs& Revenue-Manager • Restaurant- & Veranstaltungsleiter • sowie in weiteren Positionen

Leitende/r Spa-Rezeptionist (m/w)

199120-DE

Chef de Rang (m/w) Patissier (m/w) Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung per Post oder gerne auch via E-Mail an:

Wir freuen uns auf Ihre Email-Bewerbung inkl. Ihrer Gehaltsvorstellung an Frau Isa Schneider und Herrn David Schneider unter: bewerbung@ hotel-kuestenperle.de

familiär, persönlich, herzlich, sozial

Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 15 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

Wir suchen

Hotelfachfrau/mann für Service, Rezeption und Büro

Köche, die wissen was sie tun

199073-DE

Hotel König Ludwig Wellness & Spa Resort Allgäu z.Hd. Herr Florian Lingenfelder – Kreuzweg 15 D-87645 Schwangau bei Füssen / Bayern Tel.: +49 8362 889-0 | Fax: +49 8362 889-990 | www.koenig-ludwig-hotel.de | jobs@koenig-ludwig-hotel.de

Mehr Informationen unter: www.kuestenperle.de

199035-DE

mit Deutschkenntnissen in Wort und Schrift und Micros Fidelio Kenntnissen

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Ihr Anforderungsprofil finden Sie unter:

Servicehilfskräfte

(m/w) ohne Inkasso

Wir brauchen HELLE KÖPFE und STARKE PERSÖNLICHKEITEN! Auf DEINE BEWERBUNG freuen sich

• Küchenchef

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(m/w) Kreativ & Dynamisch

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

• Zahlkellner

(m/w) Erfahren & Herzlich

• Speisenträger (m/w) Natürlich & Aufmerksam

199226-DE

(m/w) (Beginn nach Vereinbarung)

Katharina & Michael Hörterer bewerbung@der-hammerwirt.de Tel: +49 (0) 8662 6670 Hotel „Der Hammerwirt“ D-83313 Siegsdorf-Hammer www.der-hammerwirt.de

Im Juni 2017 eröffnet die Küstenperle, das neue 4* Hotel an Büsums Familienlagune mit 92 Zimmern und Suiten, der Bar „Schneiders“ und dem Restaurant „Deichperle“. Wir suchen Sie als (m/w):

Empfangssekretär/in

Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder an die oben genannte Postanschrift.

Das König Ludwig ist einer der Leitbetriebe im Allgäu. Direkt an den Alpen und angrenzend an Tirol gelegen, bietet unser Haus in gehobener 4-Sterne-Superior-Qualität und mit 220 Gästebetten sowie einem 3000 m² großen Beautyund Wellnessbereich, eleganten Restaurants, Zimmern und Suiten erholsamen Urlaub für anspruchsvolle Gäste. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort:

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Unser junges, motiviertes Team hält nun Ausschau nach Verstärkung, Eintritt ist auf Dezember vorgesehen.

Koch od. Jungkoch (m/w)

Fühlen Sie sich angesprochen und bezeichnen sich als Gastgeber aus Leidenschaft? Dann freuen wir uns über Ihr komplettes Bewerbungsdossier mit Lebenslauf und Zeugnissen an bewerbung@storchen.ch.

Restaurant St.Cassian | Alexander Nadig | CH-7083 Lantsch/Lenz restaurant@st-cassian.ch | www.st-cassian.ch

Alleinkoch

für unsere mit dem Best of Swiss Gastro Award ausgezeichneten Bar «Chrüter & Choller»

der Lebensmittel liebt

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMENGEHÖRT.

SUSHI-CHEFKOCH (m/w)

für unser neukonzipiertes Restaurant «Grosi Walt’s Steak Huus & Wy Stube» • eine(n)

SERVICEFACHANGESTELLTE/N

• der die japanische Küche (inkl. Fisch filieren, entgräten etc.) sowie Menü-Zusammenstellung und Preiskalkulation beherrscht, • mit Diplom und/oder langjährige Erfahrung japanischer Küche in 4-5 Sterne Restaurants Ihr Aufgabengebiet:

• professionelle Leitung des Küchenteams inklusive Personaleinsatz

* Modernes & neues Mitarbeiterhaus, Essen & Logis frei Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Hotel Haus Homann CH-7563 Samnaun-Ravaisch Tel.: 0041/81/861 91 91 Fax: 0041/81/861 91 90 daniel-homann@hotmail.com www.hotel-homann.ch

Michelin

St. Moritz/Maloja Das freundlich fröhliche 4****Hotel sucht für die kommende Wintersaison

* Chef de Partie * Commis de Cuisine

• Sie entwickeln auch neue Sushi-Kreationen und Spezialitäten, die als „Signature“-Gerichte dienen • Sie sind zuständig für die Qualitätsund Prozesssicherung sowie für den Wareneinkauf und die Warenbewirtschaftung Schriftl. Bewerbung mit Farbfoto bitte an: Restaurant YEN’S Sushi & Asian Cuisine, Hallwylstr. 43, 8004 Zürich

Wenn Sie diese herausfordernde Aufgabe interessiert, erwarten wir gerne Ihre ausführlichen Bewerbungsunterlagen. Hotel Hirschen Wildhaus Passhöhe CH-9658 Wildhaus Tel. +41 71 998 54 54 Fax + 41 71 998 54 55 E-Mail: info@hirschen-wildhaus.ch www.hirschen-wildhaus.ch

Hotel Schweizerhaus AG Herr Jürg Wintsch, Dir. CH-7516 Maloja Tel.: +41 (0)81 838 28-28 Fax: DW -29 www.schweizerhaus.info jwintsch@schweizerhaus.info

JOBS rollingpin.com/jobs

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Betriebsassistentin m/w

Wir sind ein junges, ehrgeiziges Team und bieten Ihnen eine neue Herausforderung! Haben wir Ihr Interesse geweckt? Schriftliche Bewerbung mit Foto an: Frau Ladina Giston, Hotel Engiadina Rablüzza 152, CH-Scuol info@hotel-engiadina.ch

HOTEL RYOKAN HASENBERG

großartige

auf Wunsch mit Anteil Reception

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Servicefachangestellte m/w

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Japanisches Hotel-Rest. in der Schweiz sucht ab sofort oder nach Vereinbarung

Für unser einzigartiges Hotel und Restaurant ENGIADINA suchen wir ab der Wintersaison:

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BARMAID / BARMAN

gut qualifizierter

Chef de Rang* Wir bieten sehr gute Bezahlung.

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TARZAN

Gesucht per sofort oder nach Vereinbarung für unser beliebtes Sushi-Restaurant in Zürich:

Chef de Partie* 199127-CH

Per 1. Dezember oder nach Vereinbarung suchen wir

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mit Weinambitionen

James Zwitkovits +41 (0) 41 790 22 91 Poststrasse 1, CH-6343 Rotkreuz www.bistro-bauernhof.ch bistro@bauernhof-rotkreuz.ch

Kathrin Hofer, Leiterin Human Resources + 41 (0) 44 227 26 04

Für die Wintersaison 2016/17 suchen wir für unser Hotel motivierte Mitarbeiter (m/w) mit ausgezeichneten Deutschkenntnissen:

Kellner/in

Das kleine, aber lebendige Bistro Bauernhof mit seinen internationalen Gästen sucht ab Jänner 2017 noch Verstärkung für sein Team.

Für Fragen zu unseren interessanten Stellen, stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung. 199214-CH

Gerne erhalten wir Ihre Bewerbung per Email. Wir freuen uns Sie kennen zu lernen.

199223-CH

Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Online-Bewerbung. Schnider B&B und Café Poststrasse 34d, 7132 Vals, Schweiz Telefon: +41 (0) 81 935 15 32 E-Mail:info@schnider-vals.ch Internet: www.schnider-vals-ch Ansprechpartner: Herr Dominik Prenosil

Wir suchen ab 13. Dez. 2016 oder nach Vereinbarung einen

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• Deutsch-Kenntnisse oder gute Englisch-Kenntnisse • Erfahrung im Küchenbereich • Arbeitszeiten überwiegend von morgens bis nachmittags • Ein attraktives Schweizer Gehalt

199006-CH

Alleinkoch/Jungkoch/Hilfskoch

Für den neuen STORCHEN ZÜRICH, suchen wir zur Unterstützung unseres jungen Teams ab 20. Februar 2017 motivierte Persönlichkeiten IM SERVICE UND IN DER KÜCHE. Das aktuelle Stellenangebot finden Sie unter: http://www.storchen.ch/das-haus/karriere/

„Im Herzen von Zürich“

• erfahrenen

Kaiseki-Koch

für unser japanisches À-la-carte-Restaurant

Hotel Ryokan Hasenberg, CH-8967 Widen info@hotel-hasenberg.ch www.hotel-hasenberg.ch +41/(0)56/648 40 00

Österreichisches Spezialitätenrestaurant, mit gepflegtem Mittags- und Abendservice, sucht ab sofort in Jahresstelle motivierte/n

Jungkoch/-köchin mit Eigeninitiative

Servicemitarbeiter/in Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung online mit Unterlagen und Foto an unsere E-Mail-Adresse: info@bernerhof-zuerich.ch Restaurant Bernerhof Zeughausstrasse 1 8004 Zürich - Schweiz www.bernerhof-zuerich.ch

KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Belvédère Seerestaurant Wir suchen für eine lange Sommersaison im wunderschönen Berner Oberland

Stelleneintritt 1. April 2017 oder nach Vereinbarung

Wir suchen

Chef de Rang ( / In 2 Sterne Michelin 17 Punkte Gault Millau Fine Dining by Ivo Adam ab sofort.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto an: Hotel Felmis AG, Patrick Schmidiger Kastanienbaumstraße 91, CH6048 Horw www.felmis.ch, hotel@felmis.ch Tel. +4141349 1919

Für unser Service-Team suchen wir noch eine qualifizierte, aufgestellte Servicefachangestellte (20-35 jährig). Ihr Profil: – abgeschlossene Servicefachausbildung – Muttersprache Deutsch – höfliches und stilvolles Auftreten – verantwortungsbewusstes und loyales Teammitglied – herzliche und gepflegte Erscheinung – kompetent und hilfsbereit im Umgang mit Gästen – Weinkenntnisse

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Senden Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: info@seerestaurant-belvedere.ch

Was wir wollen: • Absolute Zuverlässigkeit, hohe Belastbarkeit und Verantwortungsbewusstsein • Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie • Gute Sprachkenntnisse in Deutsch und Englisch • Eine Affinität fürs Aussergewöhnliche: Sprich Lifestlye, Kunst & Design • Mindestalter: 22 Jahre

Seerestaurant Belvédère Seestrasse 18a | CH-6052 Hergiswil

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com Das Wirtshaus Taube im Herzen der Stadt Luzern bietet Original Grossmutter Gerichte in erfrischendem rustikalen Ambiente an. Direkt am Wasser am weltberühmten Nadelwehr gelegen, bietet das schweizweit bekannte Restaurant mit 120 Innen- und 120 Aussenplätzen eine ideale Kulisse für gemütliches Zusammensein.

Was wir bieten:

• Mitarbeit im top Design Hotel von Heinz Julen • Arbeit in einem jungen, dynamischen & kollegialen Team • Lockerer Service auf sehr hohem Niveau • Attraktive Entlöhnung • Abwechslungsreiche Work-LifeBalance im Weltkurort Zermatt

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 20.12.2016 für die Wintersaison

Für unser junges Team suchen wir noch einen

Servicemitarbeiter/in Zimmermädchen und Frühstückskellner/in

innovativen Sous Chef sowie zwei aufgestellte

Neugierig? Dann warten wir gespannt auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto per Post, E- Mail oder Telefon.

Servicefachangestellte mit Erfahrung

Unterkunft und Verpflegung vorhanden.

Senden Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: wirtshaus@taube-luzern.ch 199065-CH

Backstage Hotel Vernissage Hofmattstrasse 4, 3920 Zermatt, Schweiz Telefon: +41 (0) 27 966 69 70 E-Mail: direktion@backstagehotel.ch Internet: www.backstagehotel.ch Ansprechpartner: Herr Daniel Droz

kalten Küche

Sie sind teamfähig, belastbar und loyal.

Wirtshaus Taube Burgerstrasse 3 | CH-6003 Luzern

Via Alpu, CH-7188 Sedrun Tel.: +41/(0)81 949 1114 info@hotelsoliva.ch www.hotelsoliva.ch

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Soliva 199078-CH

HOTEL DU NORD AG Höheweg 70 CH-3800 Interlaken gisela.haag@swissdreamshotels.com www.hotel-dunord.ch

199157-CH

Bitte senden Sie Ihre vollständige Bewerbungsunterlagen an:

Koch/Köchin mit Fachausbildung Beikoch mit Erfahrung in der

199062-CH

Sprachen: D, E, F mit Berufserfahrung und Fidelio Kenntnissen

199080-CH

REZEPTIONIST/IN

Für unseren gepflegten Betrieb mit gut bürgerlicher Küche im Herzen der Zentralschweiz mit 120 Innen und 100 Terrassensitzplätzen suchen wir per Februar/März 2017

Das Seerestaurant Belvédère in Hergiswil bei Luzern bietet eine marktfrische, regionale Küche mit einem Hauch Exotik an. Garantie dafür ist Küchenchef Fabian Inderbitzin (1 Michelin Stern und 17 Gault Millau-Punkte) mit seinem höchst motivierten Team. Direkt am See mit eigenen Bootsplätzen gelegen, inspiriert das aussergewöhnliche, moderne Restaurant mit 100 Innen- und 70 Aussenplätzen den Gaumen kulinarischer Geniesserinnen und Geniesser von Nah und Fern.

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

Wir suchen Verstärkung für unseren À-la-carte-Jahresbetrieb RESTAURANT RÜTI IN HERISAU - SCHWEIZ. Ab sofort suchen wir eine/n:

JUNGKOCH /-KÖCHIN

Stellv. Chef de Reception m/w

KÜCHENHILFE per Übereinkunft

Grand Hotel Europe Lucerne Frau Alexandra Kammermann Haldenstrasse 59 | CH-6006 Luzern Tel. 0041 41 370 00 11 personal@europe-luzern.ch www.europe-luzern.ch

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Haben wir Ihr Interesse geweckt und möchten Sie Teil unseres Teams werden? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen!

PANORAMA RESTAURANT RÜTI Herr Hans-Jörg Seifried Rütistrasse 1683 CH-9100 Herisau +41 (0) 713 523 280 jh.seifried@ruetiherisau.ch www.ruetiherisau.ch

Wir bieten einen modern eingerichteten Arbeitsplatz, sowie kollegialen Umgang und die Möglichkeit selbständig in einem jungen Team zu arbeiten, mit Freiraum für Ideen und Kreativität. Geregelte Arbeitszeiten, zeitgemässe Arbeitsbedingungen, gute Entlohnung und auch mal am Wochenende frei. Uns ist es wichtig, dass Sie sich bei uns wohlfühlen! Du verfügst über eine erfolgreich, abgeschlossene Berufslehre und möchtest dich gern weiter entwickeln? Du bist offen für Neues und vielseitig interessiert? Du bist selbstbewusst, kannst dich gut in ein junges Team einfügen, speditiv arbeiten und behältst auch mal in Stressmomenten den Überblick? Wenn du zudem noch pünktlich, ordentlich und zuverlässig bist, dann freuen wir uns auf deine vollständige Bewerbung per Mail oder Post.

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PLATZ FÜR ÜBER

100.000 POTENZIELLE

BEWERBER AT:Isabella Motl | 0043-316-584 946-20 | gerne@rollingpin.com DE:Manuela Gspurning | 0049-89-970 074-83 | spitze@rollingpin.com CH:Lisa-Marie Diestler | 0041-41-781 09 42 | wunderbar@rollingpin.com

Naturns / Südtirol / Italien DolceVita Hotel Lindenhof****S Sucht von Anfang März bis Mitte November 2017 (m/w):

Commis de Rang Service Commis de Partie Küche Spüler/Haustechniker eigenes Mitarbeiterhaus Tel. +39 0473 666 242, info@lindenhof.it DolceVita Hotel Feldhof****S sucht von Ende März bis Ende November 2017 (m/w):

Servicemitarbeiter/in

Chef de Bar Chef de Rang Commis de Rang Kinderanimateurin

Allrounder/in

Kost & Logis inkl. Tel. +39 0473 666366, info@feldhof.com

Für unser Schweizer/Spanisches Spezialitäten-Restaurant suchen wir ab 10. Jänner 2017

Für unser lebhaftes Haus in Graubünden mit a la Carte Restaurant und Pizzeria suchen wir für die Wintersaison

100% mit Inkasso (Serviceerfahrung erforderlich, gute Deutschkenntnisse) für Küche, Zimmer und evtl. Service

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Bar-Mitarbeiter Bar-Mitarbeiterinnen

BITTE BEWERBEN SIE SICH BEI: Herrn Prieto Arturo Hotel Viktoria, CH-6353 Weggis info@viktoria-weggis.ch oder rufen Sie einfach an +41 (0) 41 390 11 28

DolceVita Hotel Preidlhof***** sucht ab Ende März für eine lange Sommersaison 2017 (m/w): 199113-CH

Servicefachangestellte

für unser Après-Ski Bar

Tel. +39 0473 666251 info@preidlhof.it Panorama Hotel Huberhof**** in Südtirol sucht für den Winter Verstärkung

Rezeptionist/in mit guten Deutsch- und Italienischkenntnissen

199033-IT

199148-CH

Panorama Hotel Huberhof **** Huberstr. 21 39037 Meransen- Mühlbach info@panoramahotel-huberhof.com www.panoramahotel-huberhof.com

TOP Mitarbeiter-Vorteile Willkommen in der Dolce Vita Mitarbeiter Akademie! - Cabrio Mitarbeiterauto zum Verleih - Mitarbeiter-Club-Partys - Weiterbildung/Freizeitkurse kostenfrei - 50% Rabatt in Partnerhotels - Zahlreiche Rabatte und Vorteile in Südtirol

Barista (m/w) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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Chef de Partie Demi chef de Partie Demi chef de Rang Zimmermädchen

Piero Savoldelli Hotel Romana CH -7460 Savognin Tel. 0041 81 684 15 44 info@hotel-romana.ch www.hotel-romana.ch

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sowie eine

Perfekte Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift. Erfahrung im Revenueund Reservierungsmanagement. Jahresstelle 100%, auf Wunsch Kost und Logis.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung www.dolcevitamitarbeiter.com

KARRIERE INTERNATIONAL & IMMOBILIEN.

Sporthotel ★ ★ ★ ★ s

❃ Führungskraft m/w (I)

flexibel, korrekt, teamfähig, durchsetzungsfreudig mit Erfahrung in der Hotellerie und im Marketing (Ver walten von Buchungsportalen, sozialen Netzwerken, Newslettern, Bildbearbeitungsprogrammen usw. ) sowie für die Qualitätssicherung in allen Abteilungen

❃ Rezeptionist m/w (I)

sowie ab Ende März/Anfang April (vor Ostern) bis November 2017

Sie lieben Ihren Job, sind gut drauf und freuen sich auf den Umgang mit Gästen? Perfekt, dann sind Sie genau richtig in unserem Team.

Wir suchen für 2017: • REZEPTIONIST m/w AB ENDE MÄRZ

199193-IT

• CHEFKOCH m/w

• CHEF DE RANG m/w

❃ Gouvernante ❃ Zimmermädchen Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

AB JANUAR

• SOUS CHEF m/w

mit Massagekenntnissen

****ILLMER Hotels in I39019 Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. 0039 (0) 473923701 info@rimmele.it www.hotel-rimmele.com

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❃ Küchenchef m/w (I)

❃ Sous-Chef/Entremetier m/w (I) ❃ Jungkoch m/w (I) ❃ Chef de Service m/w (I) ❃ Chef de Rang m/w ❃ Kosmetikerin m/w (I)

- CHEF DE RANG - ENTREMETIER - ZIMMERMÄDCHEN

REZEPTIONIST m/w mit Erfahrung und sehr guten Sprachkenntnissen (D, I, E)

Kost und Logis frei Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

SAAL COMMIS m/w

5* Golf & Spa Resort Andreus 5* Andreus Golf Lodge Südtirol info@andreus.it Tel.: 0039 0473 491330 www.andreus.it

❃ Chef-Rezeptionist m/w (I)

Sie wollen in einem schönen 4 Sterne Hotel in Dorf Tirol bei Meran durchstarten und Sie sind voller Elan im Tourismus?

Wir suchen ab Mitte Dezember zur Verstärkung unseres Teams

sowie eine/n

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

199090-IT

ab Dezember 2016 oder ab März bis November 2017 in Saison oder Jahresstelle

Wir suchen ab März/April 2017 noch folgende qualiﬁzierte Mitarbeiter:

SPORTHOTEL FLORALPINA Saltriastr. 50 | 39040 Seiser Alm Tel. +39 (0) 471/727907 info@floralpina.com

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Für unsere**** s FIRST CLASS HOTELS mit Gourmetküche in SÜDTIROL stellen wir bei bester Bezahlung verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten

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Neben einer gut bezahlten Dauerstelle in einer der top Tourismusregionen Südtirols genießen Sie eine schöne Wohnsituation, geregelte Arbeitszeiten und verantwortungsvolle Aufgaben in einem engagierten, jungen und junggebliebenen Team. Bezahlung nach Kollektiv (Überzahlung möglich).

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

**** Hotel Johannis GMBH /SRL Aichweg 37 I-39019 Dorf Tirol Meran (BZ) Tel. +39 0473 23 33 36 Fax: +39 0473 23 33 81 E-Mail: info@johannis.it Web: www.johannis.it

We are an International Hotel company with luxury hotels in the South West of Ireland. We are looking to recruit people to join us for the 2017 season. Applicants should be dedicated and passionate about their work and committed to the delivery of a five star experience to our guests.

Die Golfanlage Schloß Frauenthal mit über 650 Mitgliedern und zahlreichen Gastspielern sucht einen neue/n Pächter/in langfristig ab Saison 2017 (Mitte März 2017) für die Clubgastronomie.

CHEFS DE PARTIE * DEMI CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE CHEFS DE RANG CHEF PÂTISSERIE DEMI CHEFS DE RANG * COMMIS DE RANG RECEPTION PERSONNEL

Das vollständig eingerichtete Restaurant mit betriebsfertiger Küche bietet Platz für ca.120 Gäste, die Terrasse mit weiteren 40 Sitzplätzen. Wir erwarten uns eine – je nach saisonalem Angebot – abwechslungsreiche Küche welche mit Ideenreichtum und Qualität unsere Mitglieder und Gäste überzeugt und somit zu einer Bereicherung des Clublebens führt.

We offer excellent wages and conditions with accommodation provided. Application with photograph to: Ms Hilary O’Mara, Human Resource Manager Killarney Hotels Ltd, Fossa, Killarney, Co Kerry Tel: +35 (0) 3 64 66 71300 Fax: +35 (0) 3 64 66 32118

KOCH (m/w)

ab 19. März 2017 mit Erfahrung im Bereich der kreativen und vegetarischen Küche. Idealerweise bringt er auch eine Ausbildung als Diätkoch mit oder zumindest Erfahrung mit Intoleranzen und Unverträglichkeiten.

Bei Interesse senden Sie bitte Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf, Bild und Referenzen an:

Ireland’s Best Spa - Five Star - 2016 Keelings Gold Medal Awards Best Restaurant Hotel in Kerry 2016—Irish Restaurant Awards Best Resort Hotel 2015 - National Hospitality Awards Best Spa 2015 - Hotel & Catering Review Gold Medal Awards 2015

president@gcfrauenthal.at oder georg@breisach.at

199040-IT

theiner’s garten DAS BIOREFUGIUM****s

Email: killarneyhotels.hr@liebherr.com Web: www.killarneyhotels.ie Note: No applications for work experience or internships. We do not need the assistance of agencies at this time.

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Wir suchen einen

Tel. +39/0473/490880 info@theinersgarten.it www.theinersgarten.it

A Five Star Opportunity in the Southwest of Ireland

199026-RE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild, Lebenslauf und Arbeitszeugnissen bitte an Herrn Götsch via Mail an:info@johannis.it

www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN & IMMOBILIEN.

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Golfclub St. Eurach

Der Golfclub zählt zu den Top-Anlagen Münchens. Das bisherige Pächterehepaar geht nach 30 Jahren in den Ruhestand. Eine Umsatzgarantie durch Verzehrbons ist gegeben. Bitte richten Sie Ihre Anfragen per Mail an Herrn Otto unter: info@eurach.de

199025-RE

Der südlich von München, in der Nähe des Starnberger Sees, gelegene St. Eurach Land- & Golfclub sucht für die Saison 2017 einen neuen Pächter für das Clubrestaurant.

Costa Crociere S.p.A ist ein italienisches Unternehmen der Carnival Corporation & plc und Europas führende Kreuzfahrtreederei.

Das Unterhaltungs- und Hospitality Büro von Costa Crociere besetzt Personal für die Position als

Hospitality Service Senior Specialist für deutschsprachige Gäste an Bord eines Kreuzfahrtschiffes. Anforderungen: - Abitur oder abgeschlossene Tourismusfachschule - Aufgeschlossenheit und einwandfreier Umgang mit Gästen 199137-CL

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T H E DI F F EREN C E I S C RYSTA L C L EA R.® Crystal Cruises is the world’s most awarded luxury cruise line, having earned more “World’s Best” awards than any other cruise line, hotel, or resort in history. In summer 2015, Crystal embarked on the most significant brand expansion in the luxury travel industry, introducing three new classes of cruising: Crystal River Cruises,™ Crystal Yacht Cruises™ and Crystal Exclusive Class™ Ocean Cruises. Our officers and crew are renowned for providing six-star service, with personal attention and the highest staff-to-guest ratio in the industry. Crystal Cruises Manning is seeking the industry’s finest professionals who are ready to grow within our company. Current openings include: • Chefs of all levels

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www.rollingpin.com » Ausgabe 199

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