Rolling Pin 207

FETTE MUSKELN UND DAS BESTE STEAK DER WELT DER ULTIMATIVE INSIDERGUIDE FÜR DIE SUCHE NACH DEM BESTEN FLEISCH

FRANZÖSISCH FÜR ANFÄNGER: BASIL & MARS WIE DIE KULINARISCHE KREATIVBUDE AN DER ALSTER NEUE MASSSTÄBE SETZT

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JOBS SIVE INKLU

DER UNGLAUBLICHE CARSTEN K. RATH DER LIFESTYLE-HOTELIER, KAMEHA-GRAND-BOSS & MANAGEMENT-GURU IM UNORTHODOXEN INTERVIEW

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 12.06.2017, Nr.: 207/13. Jg., Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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AVANTGARDIST 2.0 WIE 3-STERNE-KOCH ENEKO ATXA DIE PHYSIKALISCHEN GESETZE AUSSER KRAFT SETZT UND RESTAURANT NEU ERFINDET PLUS: DAS 74-SEITEN-SPECIAL ÜBER DIE CHEFDAYS AUSTRIA 2017

WIR LIEFERN 25.000 AUF EINEN STREICH Darf’s ein bisschen mehr sein? Mit der CHEFS CULINAR-App bestellen Sie tausende Food- und Nonfood-Produkte ganz bequem von Ihrem Smartphone oder Tablet. So erledigt sich der größte Einkauf mit ein paar kleinen Klicks.

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editorial.

INSPIRATION IST ÜBERALL. GEBALLT ZU FINDEN WAR SIE AUF DEN CHEFDAYS AUSTRIA 2017.

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Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

enn man Massimo Bottura fragt, wovon er sich inspirieren lässt, dann ist seine Antwort die universell gültigste. Nämlich von allem.

Von Kunst, der Natur, einem Missgeschick ­– ­­das kulinarische Zeugnis davon ist das weltbekannte Dessert „Oops! I dropped the lemon tart“ – oder auch durch seine Kollegen. So geschehen vor wenigen Tagen auf den CHEFDAYS. Denn Österreichs größtes Foodsymposium wurde diesem Beinamen mehr als gerecht. Die harten Fakten: 41 Spea­ker – unter ihnen eben oben genannter italienischer Küchenkapazunder, Eneko Atxa, der gerechte Avantgarde-Erbe von Ferran Adrià, und auch Paleo-Pate Thomas Rode Andersen sowie Küchenraubein und Deutschlands Asia-Benchmark Tim Raue –­ ­begeisterten an zwei Tagen mehr als 3446 Kongressbesucher und nicht zu vergessen ist die legendäre CHEFDAYS-Party im Dom im Berg. In diesem Jahr mit epochaler CHEFDAYS-Party mit Culcha Candela und ihrer Hamma-Show sowie internationalen DJs und local artists.

Doch neben all diesen Zahlen – und der epochalen Party – ist es immer nur eines, was wir anstreben: Ihnen die maximale

Inspiration zu liefern. Weg von Main­ stream, hin zu einzigartigen Gedanken, die zu uniquen Konzepten werden, und diese dann zur Messlatte an Kreativität in der Branche. Oder einfach Ideen in Ihre Köpfe zu setzen, sich begeistern lassen von purem Einfallsreichtum. Wie bei der Cooking Demonstration von Edwin Vinke, aktuelles Aushängeschild der holländischen Fine-Dining-Szene: Wie wäre es, wenn man Besteck neu erfindet? Weg von Messer und Gabel hin zu „The Nose“ und dem Glaskolben zum Ablecken. Oder die Kreation eines Menüs, bei dem die unterschiedlichsten Pilze von Amuse bis Dessert die Hauptrolle spielen, so wie von Heinz Reitbauer, der aktuellen Nummer eins der 50 Best Chefs Austria, demonstriert. Die Keynotespeaker der CHEFDAYS AUSTRIA 2017 zeigten die komplette Bandbreite: die neuesten Kochtechniken, ihre Signaturegerichte und ihre Sicht der Dinge auf die Branche. Für alle, die dieses sensationelle Event nochmals erleben möchten, und für jene, die erst in Berlin bei den CHEFDAYS GERMANY 2017 am 11. und 12. September dabei sind, einfach Seite 016 aufschlagen und inspirieren lassen.

Doch nicht nur die CHEFDAYS inspirieren, auch mit jeder Ausgabe von ROLLING PIN versuchen wir, Ihnen neue Perspektiven zu zeigen. So waren wir in Australien bei einem Chiller Assessment mit dabei und haben für Sie den Guide aufgestellt, wie Sie auf den ersten Blick erkennen können, ob Ihnen da auch wirklich ein richtig geniales Stück Fleisch angeboten wird. Perfekte Marmorierung, Fleisch- und Fettfarbe.

Seite 106 aufschlagen und lernen!

Einer, der es von er Pike auf gelernet hat, ist Carsten K. Rath. Der CEO der Hotelgesellschaft Lifestyle Hospitality & Entertainment Group und Service-Excellence-&Leader­ship-Experte hat es mit unorthodoxem Führungsstil ganz nach oben geschafft.

Das Interview mit dem Arbeitsexzentriker haben wir ab Seite 124 geführt.

Und damit halten Sie nun ein Heft in Händen, das vor Inspiration und Gedankenansätzen nur so überquillt. Da bleibt nur noch zu sagen: Viele Ahs und Ohs mit dieser Ausgabe!

Jürgen Pichler Herausgeber

Katharina Wolschner Chefredakteurin

IN DIE CHEFDAYS STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

1 LEBENSRETTUNG Bunsenbrenner und heißes Öl? Eine miese Kombi. Durch den Einsatz vom JUNGEN WILDEN Walter Triebl konnte Schlimmes verhindert werden – und trotz Verbrennungen zweiten Grades hat er weitergekocht. JUNGER WILDER-Spirit eben!

1,2

KILOMETER KLEBEBAND

Das größte Foodsymposium Österreichs macht seinem Namen alle Ehre – und damit es an keiner Ecke wackelt oder zwickt, haben wir die Kleber­ industrie gut unterstützt.

Das Ergebnis ab Seite 016!

14 KLAMMERN IM FISCH Der Barrakuda ist ein tolles Tier und macht sich auch am Cover­bild ganz toll. Damit er aber auch eine gute Figur hat, füllten wir ihn mit Küchenrolle und tackerten ihn zu.

OP gelungen!

inhalt.

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#207 | ENEKO ATXA

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ALCHEMIST UND VORDENKER

Eneko Atxa ist auf kulinarischer Ebene der legale Erbe von Ferran Adrià. Wie der Baske aber das Konzept „Restaurant“ neu erfindet, ist zukunftsweisend!

News 004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

092 AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS

Trommelwirbel: Wir haben sie – die 50 besten Köche des Landes.

024

DAS LEBEN IST SCHÖN 3-Sterne-Koch Thomas Bühner aus dem la vie zu Gast im Hangar-7.

096

120

016

Chefdays 016 Geil war’s!

Mit Eneko, Massimo & Co.: zwei Tage voller Inspiration, Ideen, Innovation und Networking.

024 Eneko Atxa

032 Thomas Rode Andersen

036 Willem Hiele

040 Massimo Bottura

046 Edwin Vinke

050 Virgilio Martínez

056 Heinz Reitbauer

062 Andreas Döllerer

066 Tim Raue

070 Philip Rachinger

074 Thomas A. Vilgis

078 Filip Langhoff

082 Gigantisches Spektakel

Das sind die coolsten Momente der CHEFDAYS in Österreich!

Kolumne DAS GROSSE SPECIAL ZU DEN CHEFDAYS 2017 IN ÖSTERREICH

Beeindruckende Cooking Demonstrations, geniale Masterclasses und eine legendäre Party: Auf den CHEFDAYS in Graz rockten über 41 Speaker die Bühnen.

090 Dr. Badass

Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

Diesmal: Krimidinner, Teil 2.

Fotos: Claudio Martinuzzi, Helge O. Sommer, Peter Langer, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7,Hotel Provocateur

000

Küche

STILVOLLER FOOD PORN

096 Zu Besuch im Hangar-7

Der deutsche Dreisterner Thomas Bühner erobert Salzburg.

130

104 Schaufenster

106 Wer die Fleisch-Wahl hat

Insider-Guide: der große SteakCheck in Down Under.

Foto: fotolia.com

Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

Mit dem Basil & Mars bringt das Gastro-­Duo ­Joachim Mars und ­Martin Lohr zusammen mit Küchenchef Artur Celuch – und Hund – ­frischen Wind an das Hamburger Alsterufer.

Management 120 Neue Konzepte

Vom Gin-Hotel in London über Moulin-Rouge-Flair in Berlin bis zur Pasta in Los Angeles.

Bessere Speisekarten

www.reischl.at

124 Mehr als ein Hotelier

Der begnadete Rockstar unter den Hoteliers: Carsten K. Rath.

130 Volle Power in Hamburg Ungleiches Gastro-­Duo: ­Joachim Mars und ­Martin Lohr.

Karriere

106

136 Legendenstatus

Branchenheroes aus vergangenen Zeiten. Diesmal: Escoffier.

138 Sparen und schnorcheln Arbeiten auf den Malediven: Einsamkeit im Paradies.

Stellenmarkt 144 HUNDERTE TOP-JOBS

MUSKELN AUS AUSTRALIEN

Das aktuell beste Steak der Welt stammt aus Down Under. Nach einem Trip zum Chiller Assessment ist klar, worauf es wirklich ankommt.

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backstage.

DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

BACKSTAGE @ CHEFDAYS AUSTRIA 2017

impressum NACH DEN CHEFDAYS IST VOR DEN CHEFDAYS Nachdem zwei unglaubliche Tage und viele Wochen der Vorbereitung zu Ende gehen, freuen wir uns schon auf die Wiederholung in Berlin.

Aber vorher verraten wir euch noch, was uns am besten in Graz gefallen hat.

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Der großartige Einsatz, der Zusammenhalt und die Begeisterung unseres Teams!

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com)

MANAGING ASSISTANT: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com)

Essen ohne Besteck, aber mit Stil und Spaß von Edwin Vinke

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com

Die ArbeitsphiloKONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: sophie von Eneko Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de Atxa: Ein Hoch CHEFREDAKTION: Mag. Katharina Wolschner (chefredaktion@rollingpin.com)

auf die WorkLife-Balance!

REDAKTION: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Daniela Almer | Bernhard Leitner Mia Schlichtling, M. A. BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Mag. Darya Farzi

Rachingers Wadeln

CREATIVE DIRECTOR: Renate Steiner LAYOUT: Sebastian Lackner | Talida Anabel Talpas Bianca Moschkowski | Alexander Mattersberger MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Lisa Florian | Katja Nindl | Julia Rothwein | Katrin Bratko KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering

Mit Lucki Maurer Pommes essen!

Mannomann, waren das wieder zwei sensationelle Tage voller grandioser Speaker, toller Leute und jeder Menge Aufregung und Spaß hinter den Kulissen. Damit aber die 3446 Besucher die Bühnenshows und die EXPO-Area genießen konnten, hat das gesamte ROLLING PIN-Team von der Buchhaltung bis zur IT-Crowd fleißig mitgeholfen: Danke an euch, ihr seid der Hammer und einfach unersetzlich!

KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur Lukas Komar | Stefanie Boruta

Der Kult-Charakter der „Food is my Porn“T-Shirts

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten.

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages.

BACKSTAGEVIDEO: Der wahre Blick hinter die Kulissen der CHEFDAYS! www.rollingpin.com/207

004

Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich.

Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: ROLLING PIN

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

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Coupon ausfüllen und an ROLLING PIN | Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz senden, faxen (0043.316.584 946.19) oder mailen (abo@rollingpin.com).

Für Deutschland bitte an ROLLING PIN | Feringastraße 6 | D-85774 München senden, faxen (0049.89.970 072.00) oder einfach: www.rollingpin.com/abo.

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Was war die Norwegische Butterkrise?

Durch den Trend zu weniger Zucker und mehr Fett ging den Norwegern 2011 die Butter aus. Gründe für die Knappheit gab es viele: Zum einen stieg der Butterkonsum in Norwegen in diesem Jahr stetig an, unter anderem, weil Speisen mit wenig Kohlehydraten und viel Fett immer beliebter wurden. Zusätzlich minderte der feuchte Sommer die Milchproduktion und senkte somit auch die Produktion von Butter. Im November war die Nachfrage nach Butter bereits um 30 Prozent höher als noch im Jahr zuvor. Die Regierung reagierte darauf mit drastischen Mitteln und senkte die traditionell hohen Einfuhrzölle auf Butter bis Ende März um über 80 Prozent.

Auch Milchquoten für heimische Bauern, die vor einer Überproduktion schützen sollten, wurden aufgehoben. Aufgrund der Butterkrise verloren norwegische Einzelhändler eine geschätzte Summe von 5,5 Millionen Euro.

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Die öffentlichen Vorwürfe des Inhabers Horst Rahe und die lange erwartete Antwort des Ex-Direktors Jost Deitmar offenbaren nun, wie die Dinge im vermeintlich noblen Haus wirklich standen. Rahe hatte via „Hamburger Abendblatt“-Interview verlautbaren lassen, dass ein Direktor der Diener des Hotels und nicht das Hotel der Diener des Direktors sein müsse, und Deitmar indirekt wirtschaftliche Ineffizienz vorgeworfen. Rahe posaunte in dem Interview heraus, dass unter dem neuen Direktor Frank Wesselhoefft im Mai die Zimmerauslastung merklich gestiegen und der Umsatz in der Zeit der beste aller Zeiten gewesen sei. Deitmar konterte nun in der „Welt“ dahin gehend, dass dieses Ergebnis die Folge von 20 Jahren harter Arbeit sei: „In den paar Tagen kann es noch gar keinen messbaren Erfolg geben.“ www.hotel-jacob.de

BJÖRN FRANTZÉN IST WIEDER ZURÜCK Schwedens Foodies können sich freuen: Frantzén, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant in Stockholm, wird noch in diesem Jahr am 30. August nach einjähriger Pause wieder aufsperren.

Das neue Frantzén in Downtown Stockholm wird fünf Mal so groß sein wie die alten Räumlichkeiten in Gamla Stan, wobei die Anzahl an Kuverts mit 23 so wie beim alten Restaurant bleibt. Frantzén fusioniert nordische und japanische Einflüsse, entschied sich jedoch, sein Restaurant im Sommer letzten Jahres zu schließen, um den ganzen Fokus auf den Umzug und die Gestaltung des neuen Restaurants zu setzen. Die besagte Location ist ein komplett renoviertes Gebäude aus dem 19. Jahrhundert und breitet sich über drei Stockwerke aus, Lounge Area am Dach inklusive. www.restaurantfrantzen.com

Fotos: Matthaes Verlag, Riva Verlag, Monika Reiter, Fredrik Skogkvist, Claudio Martinuzzi, malzkornfoto/Hamburg, Marc Oeder, Paolo Terzi

WER NICHT

SCHLAMMSCHLACHT ­ IM LOUIS C. JACOB

„FOOD FOR SOUL“ GOES LONDON Der italienische Starkoch hat mit seiner Non-Profit-Organisation „Food for Soul“ Lebensmittelabfällen schon längst den Kampf angesagt. Nach großartigen Charity-Projekten in Rio oder Mailand verköstigt Massimo Bottura nun auch hilfsbedürftige Menschen in der englischen Metropole London. Anfang Juni startete seine Suppenküche Refettorio Felix at St Cuthbert’s mit einem dreigängigen Menü für 60 Menschen.

Weitere Starköche wie Alain Ducasse oder Enrico Cerea haben bereits ihre tatkräftige Hilfe angekündigt. www.refettoriofelix.com

HELDIN DES MONATS VICTORIA WAGENHEIMER Victoria Wagenheimer entstammt einer alteingesessenen Münchner Einzelhandelsfamilie. Die Dienstleistung liegt ihr also im Blut, doch statt den Weg in die Modebranche einzuschlagen, wählte sie die Hotellerie. Nach ihrer Ausbildung im München Palace Hotel lockte die weite Welt und so heuerte sie 2004 bei Hilton Worldwide in den Vereinigten Arabischen Emiraten an. Mittlerweile ist die 36-Jährige als charmante Gastgeberin im Beyond by Geisel tätig.

Was war das lustigste Ereignis in Ihrem Job? What happens in the hotel, stays in the hotel.

Wo sehen Sie sich in fünf Jahren?

Ich war noch niemals in New York!

Was können Sie wirklich gar nicht?

Latein – trotz Latinum.

JUAN AMADOR IM UMBRUCH Der deutsch-spanische Sternekoch Juan Amador sorgt 2017 für eine Schlagzeile nach der anderen. Während er sich kürzlich von seinem Küchenchef in Amador’s Wirtshaus & Greißlerei, Sören Herzig, trennte, steht nun ein neues Hotelprojekt in Lissabon an.

Gemeinsam mit Investoren aus Saudi-Arabien soll bis 2018 ein luxuriöses Boutiquehotel inklusive Fine-Dine-Tempel enstehen.

Damit aber noch nicht genug. Während der Tausendsassa auf Hochtouren an seinem neuesten Projekt arbeitet, schließt er das Sra Bua by Juan Amador im Kempinski Gravenbruch in Frankfurt.

LIES DAS REZEPTE MIT TRADITION Grande Cuisine, Paul Stradner, Matthaes Verlag Die besten Rezepte aus dem Brenners Park-Restaurant Baden-Baden von Küchenchef Paul Stradner.

280 Seiten, ca. 80 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 207

Mit welchem Star würden Sie auf einen Drink gehen?

Sean Connery. Damals, heute, morgen.

Was wollten Sie als Kind werden?

Weit gereiste Diplomatin.

Wie sieht der perfekte freie Tag aus?

Ausschlafen, ausgiebig frühstücken, viel Kaffee trinken.

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LASS DAS DER BIKINI-BETRUG

Das Bikini-Bootcamp, Silke Kayadelen, Riva Verlag In nur 21 Tagen zur perfekten Bikini-­Figur verspricht Autorin Silke Kayadelen. Den warmen Eislutscher gibt’s natürlich gratis dazu.

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VAN HUNG NGUYEN (36)

ALBERT MAYR (38) Der 38-jährige Diplom-Mar-

ketingfachwirt ist der neue General Manager des Steigenberger Hotels Bad Homburg. Albert Mayr begann seine Laufbahn in der Hotelbranche mit einer Berufsausbildung und arbeitete für namhafte Hotelmarken wie Kempinski.

NORMAN ETZOLD (33)

Etzold ist bereits seit drei Jahren als Sous Chef und Küchenchef Teil des Teams im Edvard und übernimmt nun die Leitung des Edvard im Palais Hansen Kempinski Wien. Mit großen Ansprüchen an sich selbst und das Team entwickelt er die Küche auf dem für die Gäste gewohnt hohen Niveau weiter und erfindet den Stil der Fresh Cuisine des Edvard immer wieder neu.

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GESUCHT WAR ein/-e Chef Pâtissier/-e für das The Fontenay Hamburg

GEFUNDEN WURDE Marco D’Andrea (27) Mit dem JUNGEN WILDEN 2012 konnte das The Fontenay in Hamburg sein Küchenteam mit einem echten Leistungsträger verstärken. D’Andrea lernte bei deutschen Küchenlegenden wie Karlheinz Hauser, Joachim Wissler oder Christoph Rüffer.

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INES BRÜNN (45) Ines Brünn startete ihre Hotelkarriere in Frankurt – und kehrt jetzt als General Manager des ersten Hyatt Place Hotels in Deutschland in die Main-Metropole zurück. Die in Aachen aufgewachsene Hoteldirektorin blickt bereits auf eine jahrzehntelange Hotelkarriere gespickt mit renommierten Stationen zurück.

CLEMENS MIELKE (35)

Als Küchenchef übernimmt Clemens Mielke die Leitung der Weinwirtschaft im arcona Hotel Baltic Stralsund. Als Sous Chef war Mielke bereits im 4-Sterne-Hotel tätig. Dort führt er jetzt als Chef Regie über ein Team, dessen Besonderheit eine Küche mit maritimem Flair ist.

STEFAN ZEIDLER (35) Der gebürtige Eisenacher ist der neue Küchenchef im Steigenberger Hotel Thüringer Hof. Damit kehrt der 35-jährige Zeidler nach vielen Jahren in der Schweiz, wo er unter anderem im 5-Sterne-Wellness-&Spa-Hotel Beatus in Merligen die Küche führte, zurück in seine Heimat.

STEFAN NOLL (43) Der neue Direktor im Tschuggen Grand Hotel Arosa heißt Stefan Noll. Der 43-Jährige kommt aus dem Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz, wo er zurzeit noch die Funktion als Executive Assistant Manager bekleidet. Der gebürtige Deutsche blickt auf zahlreiche Stationen in der internationalen 5-Sterne-Hotellerie zurück.

STEFANIE HEHN (32)

Stefanie Hehn wird Chef-Sommelière des ambitionierten Luxus-Hotel-Projekts The Fontenay. Das gab das Hotel bereits vor Kurzem auf seiner Facebook-Seite bekannt. Sie war bis Anfang des Jahres Sommelière im 3-Sterne-Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern.

Fotos: Werner Krug, Hyatt Place Hotel, Hotel Thüringer Hof, Brasserie Colette Tim Raue Konstanz

Der gebürtige Meßstettner übernimmt das kulinarische Zepter in der Brasserie Colette Tim Raue Konstanz. Van Hung Nguyen war nach seiner Ausbildung im Hotel-Restaurant Schwane unter anderem im Steigenberger Inselhotel Konstanz als Junior Sous Chef oder im Restaurant 39 in Konstanz-Wallhausen tätig.

Very well done!

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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

LIEBER HERR PICHLER!! […] HEUTE WAR ICH SELBST ZEUGE … DANKE FÜR DIESE WICHTIGE LEISTUNG FÜR UNS KÖCHE!! GANZ GROSSES KINO!! DANKE, DANKE, SIE VERDIENEN DAS GOLDENE EHRENKREUZ DER REPUBLIK ÖSTERREICH – FIX!!

Martin Gerstbauer via Facebook Lieber Martin, auch wir verehren unseren CEO und streben in Kürze eine Petition für eine Jürgen-Pichler-Statue an. Im Ernst: Danke für deine Worte. Geht runter wie Öl :)

Warum waren immer so viele Leute von .. der Crew auf der CHEFDAYS- Buhne, Da Hubert Wallner via Facebook, bester Koch Kärntens laut der brandaktuellen AUSTRIA50-BEST-CHEFS-Liste

hat man ja die Redner kaum gesehen Freddy MC via Facebook

Lieber Hubert, wir freuen uns mit dir!

Wer noch im Ranking mit dabei ist, einfach auf www.50bestchefs.at gehen!

Lieber Freddy, das waren unser Fotograf und Kameramann – damit wir dieses epochale Ereignis für die Ewigkeit festhalten können!

It was an unforgettable journey and we were really really happy to be part of it! The rolling pin team is really amazing and I hope for you to achieve the goals you want as a team because you deserve this!!

If there is anything we can do in the future for you or your team, don’t hesitate to contact us!

Hope to see you soon!

Love, kind and happiness from Belgium Shannah, Willem & team Olivier and Gert CHEFDAYS Keynotespeaker Willem Hiele via Mail

[…] War mit meinen Mitarbeitern da und alle waren megabegeistert und sind voll motiviert.

Alle warten schon auf das nächste Jahr!

Hannes Sattler via Facebook

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Liebe ROLLING PINs, was habt Ihr wieder auf die Beine gestellt?

Zwei phänomenale Chefdays und eine Party, die sich gewaschen hat. Ihr seid die Besten!!

Sabine Zimmerer via Mail

wie schmeckt?

DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Foto: Claudio Martinuzzi

Bean Blossom Mit diesem hübschen lila Blümchen könnte man durchwegs seiner Liebsten am Valentinstag ein schönes Blättermeer übers Bettchen streuen oder sie ganz einfach als Dekoration über den Esstisch verteilen. Könnte man, muss man aber nicht. Die ursprünglich indische Hülsenfrucht hat nämlich wesentlich mehr hinter den Knospen zu bieten als nur ihr fast schon kitschig schönes Erscheinungsbild. Geschmacklich verrät der Name schon ein wenig über das, was einen am Gaumen erwartet. Ihr süß-nussiges Aroma adelt die Bean Blossom, zu Deutsch Bohnen-Blüte, zu einer exotischen Aromenüberraschung, die in der Küche sehr vielseitig einsetzbar ist.

Vor allem für leichte Sommergerichte in Kombination mit Fisch, Krustentieren, Kalbfleisch oder Geflügel entfaltet die Bean Blossom ihr volles Potenzial. Auch mit Sommergemüse als vegetarisches Gericht harmoniert ihr Geschmack sensationell mit pikant-fruchtigen Noten. Die Bean Blossom ist ganzjährig erhältlich (hierzulande frisch über Koppert Cress) und kann bei einer Temperatur von zwei bis sieben Grad Celsius problemlos bis zu eine Woche gelagert werden, ohne ihr volles Aroma zu verlieren.

Und auch wenn die violette Schönheit vielen in unseren Breitengraden kein wirklicher Begriff ist, zählt sie zu den am längsten kultivierten Pflanzen unseres Planeten.

Speziell in Indien wird die Bean Blossom seit Tausenden Jahren von der Knospe bis zu Blüte kulinarisch verwendet.

Die jungen, noch nicht ganz ausgewachsenen Schoten können einfach gekocht und ähnlich wie grüne Bohnen als Beilage verspeist werden. Die jungen Blätter eignen sich ideal als Topping für frische Salate und werden am besten einfach roh dazugegeben. Die ausgewachsenen Blätter der Bean Blossom werden allerdings gekocht und wie der gute alte Spinat zubereitet. Die zarten Blüten schmecken am besten roh oder leicht gedämpft. Durch ihre süße Note eignet sich die Bean Blossom sogar für den letzten Gang im Tasting-Menü und überzeugt vor allem in Kombination mit Schokolade auf jeder Linie.

place to be.

WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

SPITZENKÖCHE HAND IN HAND

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25. JUNI 2017

THE GARDEN TABLE

LANDPARTIE

26. BIS 30 JULI 2017

25. JUNI 2017

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CHEFDAYS BERLIN

11. BIS 12. SEPTEMBER 2017

FEST DER SINNE

Mit von der 5. Landpartie am Hofgut Dagobertshausen in Marburg sind heuer unter anderem Küchenkapazunder wie Fernsehkoch Horst Lichter, der Südtiroler Spitzenkoch Roland Trettl oder Zweisterner Hans Neuner aus dem Ocean FOOD FESTIVAL GRAZ Restaurant an der Algarve.

12. BIS 19.AUGUST 2017 www.vilavitamarburg.de

2MIT HERZ

Bei diesem Genussgipfel der besonderen Art verwöhnen 15 Spitzenköche, darunter Arne Anker aus dem Berliner Pauly Saal oder Christoph Brand, gemeinsam mit zehn Top-Winzern im neu eröffneten Hoftheater Öhringen die Gäste für den guten Zweck. www.vilavitamarburg.de

012

INS 3AB GRÜNE

STARS 4IN GRAZ

5PREMIERE IN BERLIN

Sternekoch Tohru Nakamura lädt zur kulinarischen Exkursion in den Kosmos der Botanik.

Unter dem Motto „Farm-to-table“ erwartet die Gäste ein sechsgängiges Menü inklusive abgestimmter Weinbegleitung von Maître Julia Pleintinger. www.geisels-werneckhof.de

Österreichs neuestes Food-Festival hat es sich zum Ziel gemacht, zu einem der vielfältigsten und spannendsten Kulinarik-Events Europas zu werden und die steirische Mur-Stadt Graz als Food-Metropole mit internationalem Rang zu etablieren. www.foodfestivalgraz.at

Kulinarik-Superstars wie Johnny Lake, Vladimir Mukhin oder Lokalmatador Tim Raue adeln die Deutschland-Premiere der CHEFDAYS auf der Event Island in Berlin zu einer der hochkarätigsten Branchenveranstaltungen des Jahres. www.chefdays.de

Fotos: Werner Krug, Helge O. Sommer, Christoph Grödl, VisitEastdemark

1

3

Einer für alles.

Alles frisch.

„Maximale Qualität heißt für uns absolute Frische.

Regionalität und kürzest mögliche Transport wege ss.“ garantieren hohen Genu Christof Kastner

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foodart.

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

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MAISGELB Foto: Flo Smith

Edles Grillvergnügen

PFEFFER-CUVÉE

BLACK BBQ Barbacoa Würzmischung mit Potenzholz

CUBA NUEVA Würzmischung mit Turquino Kaffee, Limetten- und Tabakaroma

www.wiberg.eu

Gewürzmischung geschrotet mit Kubeben- und Tasmanischem Bergpfeffer

CHEFDAYS AUSTRIA 2017

CHEFDAYS.

Ein Rausch der Emotionen DIE BISLANG VIERTE AUSGABE UNSERER CHEFDAYS WAR AUCH GLEICHZEITIG DIE EMOTIONALSTE. ZWEI TAGE, ÜBER 42 INTERNATIONALE SPEAKER UND MEHR ALS 3446 GÄSTE FEIERTEN DIE LEGENDÄRSTE PARTY DES JAHRES! Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

E

indringlich donnern die Einspieler in die Grazer Messehalle und den Besuchern wird schlagartig die Dimension klar, dass hier Österreichs größtes Foodsymposium über die Bühne geht.

Es war auch der erste große Auftritt von Willem Hiele bei einem Foodsymposium und dementsprechend erleichtert stürmte der bärenstarke Mann aus Flandern nach dem Auftritt von der Bühne, fiel seiner Frau Shannah tränenaufgelöst in die Arme und knutschte erst mal eine Runde zu den Beats von „Purple Rain“. Bäm. Ein Herz überklopft das andere und eines steht sofort fest: Das verbindende Element der CHEFDAYS 2017 ist vor allem eines: Emotion.

Denn egal ob Philip Rachinger mit seinem ungezwungenen Charme, Massimo Bottura mit einer Predigt über große kulinarische Kunst oder 3-Sterne-Charmeur Eneko Atxa als das personifizerte Überraschungsei: Die Gefühle lagen blank. Und genau so muss es sein, denn ein Restaurant braucht eine Seele, die beim Gast Emotionen weckt. Sie sind essenziell, denn nur die Emotion bringt Erfolg. Und den gilt es zu teilen.

Schon in der Antike trafen sich die Weisen sowie Vordenker, um sich auszutauschen, die Jungen lauschten ihnen, ver-

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feinerten diese Ideen und entwickelten sie weiter. Und genau solche Szenen konnte man auch in diesem Jahr wieder bei unseren CHEFDAYS miterleben. Da sitzt etwa unser JUNGE WILDE-Vorrundenfinalist Tom Pingel aus Hamburg stundenlang glückselig neben seinem großen Idol Virgilio Martínez bei einigen Gläsern Bier am Flandernstand und schafft es sogar, sich gleich bei ihm für ein Praktikum zu bewerben. Und das bei der aktuellen Nummer fünf der „50 Best Restaurants“-Liste!

Und genau das ist der Spirit, den wir auch bei unseren CHEFDAYS verfolgen. Das größte Foodsymposium Österreichs ist eine Bühne, auf der man die heißesten neuen Ideen präsentiert bekommt, wo man aber auch mit Massimo Bottura schräge Selfies macht oder sogar mit Tim Raue eine kurze Kaffeepause einlegt. Zudem standen die Masterclasses, wie etwa das „Do-it-yourself: Ceviche“ mit Alex Theil oder „Rare & Real: Regionalität 2.0“ mit Harald Irka, hoch im Kurs.

Doch nach den fulminanten Cooking Demonstrations und dem Gedankenaustausch bei den CHEFDAYS war es mit dem Networking noch lange nicht vorbei: Im Dom im Berg in Graz feierte die gesammelte Gastroelite eine Party der Extraklasse, bei

der Culcha Candela und weitere Acts, wie das französische Duo Loo & Placido, den ehemaligen Bunker aus dem Zweiten Weltkrieg zum Beben brachten.

Doch dem nicht genug: In Österreich haben sich die CHEFDAYS ja bereits zum Event des Jahres hochkatapultiert und sind der Place to be für Inspiration und Networking. Deswegen ist es ein logischer Schritt, ebendiesen über die Landesgrenzen hinaus zu tun und auch in Deutschland unsere CHEFDAYS-Bühne aufzubauen.

Vom 11. bis 12. September 2017 machen wir Berlin im Event Island unsicher und haben Größen wie Roland Trettl, Nick Bril, Vladimir Mukhin, Tim Mälzer oder Joan Roca im Gepäck.

Und wer es schlau anstellt, kann an beiden Tagen Kontakte knüpfen, die nachhaltig für Erfolg sorgen. Tickets kann man jederzeit hier kaufen: www.chefdays.de

VIDEO: Alle Emotionen der CHEFDAYS 2017 in Graz. www.rollingpin.com/207

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1 Rockten gemeinsam die CHEFDAYS-Bühne: Edwin Vinke (re.) und sein Sohn Tom (li.)

2 Präzisionsarbeit: Philip Rachinger finisht sein „Beifuß-Granité mit Leinsamenmakron“ 3 Zog am Metrostand die Massen an: Rockchef Stefan Marquard 4 Heizten der CHEFDAYS-Crowd auf der CHEFDAYS-Party ein: Culcha Candela in Höchstform 5 Der Messias in Aktion: Massimo Bottura versteht es, sein Publikum zu fesseln 6 Raffiniert: Phlip Rachingers „Bries vom acht Wochen alten Ziegenkitz mit wildem Spinat und jungem Knoblauch“ 7 Der perfekte Auftakt: Tim Raue hatte gleich zum Auftakt am Montag ein volles Haus.

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8 Charmante Gastgeber: Willem Hiele und seine Frau Shannah (re.) holten fünf glückliche CHEFDAYS-Besucher zu einem exklusiven Dinner auf die Bühne 9 Der Andrang war enorm: mehr als 3400 Besucher stürmten das Grazer Messezentrum 10 2-Sterne-Koch mit Entertainerqualitäten: Tim Raue hatte sein Publikum im Griff.

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CHEFDAYS.

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1 Präsentierte seine peruanische Küche: die Nummer 5 der 50-BestRestaurants-Liste Virgilio Martínez 2 Stellte einen halben Wald auf die Bühne: Heinz Reitbauer demonstrierte seine Pilzphilosophie 3 Blickfang: Die riesigen Banner machten bereits beim Aufbau was her 4 Dokumentation ist alles: Die CHEFDAYS-Speaker wurden fotografiert, gefilmt und bestaunt 5 Optischer Gaumenschmaus: Tim Raues „Makrele, Shiso-Ponzu & Topinambur“ macht auf dem Teller einiges her 6 Zeit für Zärtlichkeit: Der Godfather der JUNGEN WILDEN Stefan Marquard (li.) knutscht Operating Partner Metro C&C Martin Behle (re.) 7 Innovativer Vordenker: Heinz Reitbauer ist Jahr für Jahr ein Besuchermagnet 8 Stand gerne für Fotos zur Verfügung: Berlins Aushängeschild Tim Raue (re.) 9 Überzeugte durch Charme: Philip Rachinger zeigte die kreative Küche aus dem Mühltalhof.

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10 Professor für theoretische Physik: Thomas Vilgis brach eine Lanze für Umami 11 Hat Helsinki zum absoluten Foodie-Hotspot gemacht: Fillip Langhoff zeigte mit seinem Gericht „Ei und Bärlauch“, warum er zur finnischen Elite gehört 12 Im Fokus aller Aufmerksamkeit: Willem Hiele kombiniert handwerkliches Können und Leidenschaft für anspruchsvolle, außerordentliche Gerichtet 13 War überall im Einsatz: der JUNGE WILDE 2014 Walter Triebl (li.) 14 Ankunft des Superstars: Massimo Bottura wurde begeistert empfangen 15 Exklusiver Genuss: Willem Hiele sorgt im einzigartigen rustikalen, ehemaligen Fischerhaus in Koksijde für unvergessliche kulinarische Erlebnisse. Bei den CHEFDAYS verblüffte er mit seinem Gericht „Golden Egg“ 16 Alpiner Pionier: Andreas Döllerer veranschaulichte, welch Potenzial vor allem in den Bergen direkt vor der Haustüre liegt 17 Wurde gestürmt: Die Masterclass von Alain Weissgerber (re.) war heiß begehrt.

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CHEFDAYS.

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1 Lotet die Grenzen aus: Durch seinen Innovationsgeist macht Heinz Reitbauer vergessene Produkte zu unvergessenen Kunstwerken 2 Spaßvögel: der JUNGE WILDE 2015 Matthias Bernwieser und Visit-Flanders-Wien-Chefin Liesbet Vandebroek 3 Gefinkelt: Heinz Reitbauers „Geschmack des Waldes“ 4 In der Hitze des Gefechts: Andreas Döllerer 5 Der Geschmack der Anden: Virgilio Martínez und sein Gericht „Patatas“ 6 Fasziniert: das CHEFDAYS-Publikum 7 Sorgte für mächtig Dampf: Mochi-Chef Edi Dimant 8 „Rare & Real: Regionalität 2.0“: So hieß die Masterclass von Harald Irka.

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9 Willem Hiele hat ein simples Prinzip: Pack deine Freunde ein, bring Hunger mit und setze dich an meinen Tisch. Dann gibt es Gerichte wie seine „Langoustine & Cappuccino“ 10 Smarter Spitzenkoch: Drei Jahre in Folge wurde Virgilio Martínez mit seinem Gourmet-Tempel Central in der peruanischen Hauptstadt Lima zum besten Restaurant Lateinamerikas gekürt 11 Sympathisches Powercouple: Filip Langhoff (re.) und seine Frau Linda (li.) 12 Tim Raues Adaption des thailändischen Salates Som Tam: besteht aus Pomelo, Grasblüten, Granny-Smith-Apfel, in Weißessig aufgekochten roten Zwiebeln, roten Garnelen und Garnelenpaste.

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13 Publikumsliebling: Thomas Dorfer entführte die Gäste seiner Masterclass in komplex arrangierte, spannende Geschmackswelten 14 Komplett abgefahren: Das Gericht „Colours of Amazonia“ von Virgilio Martínez zeigt die Möglichkeiten der südamerikanischen Küche und diese nutzt der Ausnahmekoch. Er kocht mit einheimischen Produkten aus allen Teilen des Landes 15 Österreichischer Lateinamerika-Experte: Mercado-Küchenchef Alex Theil zeigte bei seiner Masterclass „Do-it-yourself: Ceviche“, wie man Spitzenprodukte mit der unendlich erscheinenden Aromenvielfalt Südamerikas kombiniert 16 Geschafft: Willem Hiele aus dem Restaurant Gastentafel & Lunch in Flandern war unendlich glücklich, als er seine Cooking Demonstration unter tosendem Applaus beendete.

GALERIE: Alle Fotos des ersten Tages der CHEFDAYS 2017 findest du hier. www.rollingpin.com/207 15

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ENEKO ATXA.

Eyes wide open: Der baskische 3-SterneKoch Eneko Atxa avancierte mit seinem Restaurant Azurmendi zum internationalen Botschafter in Sachen Nachhaltigkeit.

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DIE STIMME DES GEWISSENS WIE DER BASKISCHE 3-STERNE-KOCH ENEKO ATXA MIT SEINEM UNIVERSELLEN NACHHALTIGKEITSKONZEPT DIE GASTROWELT WACH­ RÜTTELN WILL, WARUM SEIN TEAM EINES DER GLÜCKLICHSTEN DER WELT IST UND AUS SEINEN VISITENKARTEN NEUES LEBEN ENTSTEHT. Text: Daniela Almer, Fotos: Helge O. Sommer

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s ist unser Anspruch, die Arbeitszeiten in der Gastronomie zu ändern!

Unsere Mitarbeiter sind sogar verpflichtet, ihre freien Tage auch am Wochenende zu nehmen“ – mit Parolen wie diesen würde wohl jeder Küchenchef auf der Welt ungeteilte Aufmerksamkeit erzielen. Eneko Atxa, baskischer 3-Sterne-Koch und die aktuelle Nummer 38 der The World’s 50 Best Restaurants, gelang dies auf unserer CHEFDAYS-Bühne. Der Küchenvirtuose, der zur absoluten Kochelite Europas zählt, sorgt eben nicht nur mit seiner nachhaltigen Avantgarde-Cuisine für ein ¡Olé! mit Paukenschlag. Auch seine Mitarbeiterphilosophie mutet revolutionär an: „Die Leute glauben, dass Köche oder Küchenchefs rund um die Uhr arbeiten müssen.

Dann haben sie aber keine Zeit mehr für ihre Familien und Freunde!“, erklärt Atxa und schüttelt dabei verständnislos den Kopf.

Dass das keine wohlklingenden, aber leeren Worthülsen eines um Aufmerksamkeit buhlenden Gastronomen sind, beweisen unter anderem Atxas Öffnungszeiten in seinem als (Herzens-)Projekt titulierten Restaurant Azurmendi, das sich im knapp

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2000-Seelen-Örtchen Larrabetzu im Baskenland befindet: Dienstags bis inklusive sonntags sperrt Atxa sein Etablissement zur Mittagszeit auf und nur freitags und samstags zusätzlich am Abend, kurz nach 22 Uhr ist aber Ende im Gelände.

ENEKO ATXA (39)

Die großartige Angestelltenpolitik ist aber nur eine von vielen Eckpfeilern, auf denen das allumfassende Nachhaltigkeitskonzept von Eneko Atxa beruht und das weit über die baskischen Landesgrenzen hinaus für Furore sorgt. Nachhaltigkeit ist zwar ein Begriff, der in der Gastronomie mittlerweile ähnlich überstrapaziert wird wie Weltfrieden bei Schönheitswettbewerben, aber im Falle von Eneko Atxa glaubhaft ist. Für den herzlichen, jugendlich wirkenden 3-Sterne-Koch, der im September übrigens seinen 40. Geburtstag feiert, ist Nachhaltigkeit gelebte Wirklichkeit im Azurmendi, das 2005 aus der Taufe gehoben wurde und seit 2012 unter dem heutigen Konzept firmiert.

Der baskische 3-Sterne-Koch und die aktuelle Nummer 38 der The World’s 50 Best Restaurants zählt nicht nur zur spanischen Avantgarde, sondern auch zur absoluten Kochelite Europas. Und das kommt nicht von ungefähr: Eneko Atxa begeistert mit seinen dreidimensionalen Essenzen, seiner geschmacksfokussierten Küche und unglaublich kreativen Techniken.

2005 erfüllte sich der Ausnahmekönner mit der Wer im (baskischen) Glashaus sitzt ...

Eröffnung seines Restaurants Azurmendi im … und ein sensorisches Gesamterlebnis der baskischen Larrabetzu einen Traum: Hier setzt völlig anderen Art genießt, sollte nicht er sein allumfassendes Nachhaltigkeitskonzept mit Steinen werfen, denn er befindet sich um, bei dem die Umwelt und der Mensch im höchstwahrscheinlich im Azurmendi.

Mittelpunkt stehen.

In dem riesigen Gebäude, das mitten in einem Weinbaugebiet liegt und aus rein Arbeitszeiten, die Atxas 70-köpfiges Team recycelten Materialien besteht, dominiert wohl zu einem der zufriedensten auf dem nämlich neben Holz und Eisen das Element gastronomischen Globus machen.

Glas. Architektonisch wollte man dem

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ENEKO ATXA.

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3 4 5 1 + 4 Mit Spannung, Spiel und SpaĂ&#x;: Eneko Atxa kennt nur ein Gas 2 + 5 Natur pur: Im Azurmendi, das aus rein recycelten Materialien besteht, dominieren die Elemente Holz, Eisen und Glas 3 Signature-Dish mit Kult-Charakter: Eneko Atxas getrĂźffeltes Eigelb.

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Die Textur der Natur

saftig-süßes Dessert

GENUSS

Fotos: Azurmendi, Juan Lafita/Red Bull Hangar-7

Optimale Vorbereitung mit BASIC textur

Anspruch gerecht werden, mit der Natur eins zu sein. Mission definitiv erfüllt. Wer sich mit einem 08/15-Restaurantbesuch zufriedengibt, braucht die Reise zu Atxa ins Baskenland gar nicht erst anzutreten. Wer jedoch an mehr als einer ausgezeichneten Küche interessiert ist und sich damit in eine international begeisterte Gästeschar einreihen will, dem sei gesagt: Man kann ruhig auch mit seinem Elektroauto anrollen, denn Eneko Atxa kann es kostenlos im Azurmendi aufladen.

Eine weitere wichtige Säule des ersten ökologisch nachhaltigen Restaurantbetriebs Spaniens: Die Energie wird im Azurmendi zu einem großen Teil autonom von Solaranlagen und über Erdwärme bezogen. Und da es im Baskenland rund 100 Tage im Jahr regnet, wird natürlich ebenso das Regenwasser aufbereitet und verwendet. Dass Atxa nicht nur den gesamten anfallenden

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ENEKO ATXA.

Grüne Tr änenerbsen in Schinkengel und Löffelkuchen

REZEPT: So bringt Eneko Atxa tränenförmige Erbsen gekonnt auf den Teller. www.rollingpin.com/207

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Die Leute heutzutage haben das Kochen hintangestellt und schauen sich umso mehr Kochshows im Fernsehen an.

Eneko Atxa versteht die Welt nicht mehr

Bioabfall seines Restaurants als Düngemittel für Pflanzen wiederverwertet, sondern auch die größte Samenbank des Baskenlandes geschaffen hat mit über 400 verschiedenen lokalen Pflanzensamen, versteht sich im bisherigen Kontext wohl von selbst. Apropos Samen: Da der Küchenkapazunder nicht für halbe Sachen bekannt ist, bindet er auch wissenschaftliche und künstlerische Disziplinen in sein Nachhaltigkeitskonzept ein. So lässt er gerade Visitenkarten fürs Azurmendi kreieren, die nicht aus Papier, sondern aus einem Recyclingmaterial mit integrierten Pflanzensamen bestehen.

Atxas nachhaltige Philosophie erstreckt sich aber auch auf die regionalen Klein(st)-Produzenten, die das Azurmendi mit Produkten beliefern: „In einem Restaurant gibt es fixe Abläufe und eine genaue Zeitstruktur. Viel zu oft fehlen den kleinen Lieferanten einfach die Kapazitäten, diesen Zeitstrukturen gerecht zu werden“, erläutert der 39-Jährige und setzt nach: „Deshalb mache ich den Umkehrschluss.

Ich passe mich und meine Küche den Bedürfnissen der Kleinproduzenten an und organisiere die Abholung der Produkte.“

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Überhaupt bilden die baskischen Produkte das Herzstück seiner Küche und in Atxas Kochstil spiegelt sich seine ausgeprägte Heimatverbundenheit wider, die auch tief in seiner Familiengeschichte verwurzelt ist.

Azurmendi – mi casa es tu casa Dass das Restaurant den Geburtsnamen von Atxas Mutter trägt, ist nämlich kein Zufall. Seine Mutter und seine Großmutter waren es, die in Eneko die Liebe und Leidenschaft fürs Essen und die baskische Küche entfachten: „Der Esstisch in der Küche war bei uns zu Hause das wichtigste Mobiliar, das war der Treffpunkt für die gesamte Familie“, schwärmt der zweifache Familienvater. Daher war es nur der nächste logische Schritt in Richtung Traumberuf, als er seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Leioa in der baskischen Provinz Bizkaia absolvierte. Sein Handwerk verfeinerte der Ausnahmekönner in Sternerestaurants wie dem Martín Berasategui, dem Etxebarri und dem Andra Mari, die, wie könnte es anders sein, auch im Baskenland angesiedelt sind, bevor er sich mit seinen mittlerweile schon als legendär gehandelten Techniken und dreidimensionalen Essenzen einen Na-

men und mit dem Azurmendi selbständig machte.

Atxa setzt in seinem Restaurant sowohl auf Produkte als auch auf alte, bodenständige Rezepte des Baskenlandes, die er mit einer zutiefst persönlichen Handschrift und einer unglaublichen Kreativität in die Jetztzeit katapultiert. Großartiges Storytelling inklusive. Denn im Azurmendi sollen die Gäste nicht nur in den Genuss von Atxas Köstlichkeiten kommen, sondern auch die Geschichte dahinter verstehen. Daher setzt man sich bei ihm nicht einfach an den Tisch und konsumiert eine Menüabfolge, sondern durchlebt das Azurmendi in kulinarischen Stationen.

Zuerst wird man im Foyer, das als Garten konzipiert ist, mit einem Picknickkorb voller Snacks begrüßt, bevor es in die Küche des Azurmendi geht, wo weitere kleine Appetithäppchen warten und Eneko Atxa den Gästen seine Arbeitsweise näherbringt. Beim anschließenden Besuch im Gewächshaus werden den Gästen die Produkte lokaler Produzenten und traditionelle Herstellungsweisen in moderner Version präsentiert. Die letzte Station ist der Speisesaal, in dem die 20 Tische

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ENEKO ATXA.

ICH LIEBE DEN WEG, NICHT DAS ZIEL. Eneko Atxas Lebensphilosophie

so angeordnet sind, dass die Gäste Einblick ins Küchengeschehen haben. Dabei ist die Küche im Azurmendi bewusst sehr groß gestaltet, ein weiterer wichtiger Aspekt von Atxas Philosophie: „Heutzutage kann man im Baskenland beobachten, dass sich die Bauweise von Wohnräumen komplett verändert hat. Früher gab es große Küchen und kleine Wohnzimmer, heute ist es genau umgekehrt. Wir haben damit das Kochen hintangestellt und schauen uns dafür umso mehr Kochshows im Fernsehen an. Es gilt, die Küche als wichtigen Lebensbereich und häuslichen Treffpunkt wiederzuentdecken.“ Gut gesät ist halb geerntet Was Eneko Atxa seinen Gästen im Azurmendi kredenzt und auch auf der CHEFDAYS-Bühne beinahe schon lapidar als Snacks bezeichnet, sind Delikatessen wie unschuldig aussehende Bonbons, die im Mund zerplatzen und die Vielfalt der baskischen Aromen auf einmal offenbaren, oder der Seeigel in verschiedenen Texturen, zu dem das Getränk Bloody Mar – in Anlehnung an den Cocktail Bloody Mary – serviert wird, oder das getrüffelte Eigelb.

Letzteres zählt wohl zu Atxas berühmtesten Signature-Gerichten, das er auch dem CHEFDAYS-Publikum nicht vorenthält und von Sous Chef Matteo Manzini als erstes Gericht live on stage zubereiten lässt. Für diese Geschmacksbombe wird mittels einer Spritze ein Teil des Dotters aus einem frischen Ei herausgezogen und

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mit einem heißen Trüffelsud aufgefüllt.

Der Dotter wird anschließend von innen nach außen gekocht und auf einem Löffel dekorativ angerichtet. Wow-Faktor, Klappe eins.

Beim zweiten Gericht, das als Hauptkomponente eine spezielle baskische Erbsensorte enthält, die die Form einer Träne besitzt und daher auch Tränenerbse genannt wird, gerät der Küchenchef regelrecht ins Schwärmen. „Diese Erbsen sind einfach fantastisch. Viele glaubten, dass ihre fruchtige Süße daher kommt, dass man sie morgens erntet. Die Theorie wurde aber wissenschaftlich widerlegt.

Diese Erbsensorte muss noch vor Sonnenaufgang geerntet werden, damit der Zucker nicht umgewandelt wird“, erklärt Atxa mit sichtlicher Begeisterung. Die einzelnen Erbsen werden für das Gericht in einem Schinkengel gerollt und mit knusprigem Maisbrot sowie Löffelkuchen angerichtet.

Das Speisetriple komplett machen Pilze mit Knoblauch, wieder ein an sich traditionell baskisches Gericht. Klingt einfach, aber wenn man es selbst zubereiten würde, sähe es definitiv weder so raffiniert aus noch würde es so schmecken wie bei Atxa. „Die Pilze werden nämlich so dünn geschnitten und dann aufgerollt, dass viele Gäste denken, es handelt sich um Nudeln in einer Pilzsauce“, schmunzelt der Azurmendi-Chef. Angerichtet ist die Fake-Pasta auf einer Pilzcreme mit aromatischem Knoblauchgeschmack,

garniert mit in Tempura gebackenen Wachteleiern, die noch flüssige Dotter enthalten, und Knoblauchblüten aus dem Garten des Azurmendi.

Eneko Atxa verabschiedete sich von der CHEFDAYS-Bühne mit einem besonderen Geschenk für sein Publikum. Jeder Zuschauer erhielt von ihm ein kleines Säckchen mit einem Samenkorn der Erbsensorte, die er für sein zweites Gericht der Cooking-Demo verwendete. „Damit jeder bei sich zu Hause ein Stück Azurmendi pflanzen kann“, fügt die gastronomische Ausnahmeerscheinung herzlich hinzu. Eine bewusst doppeldeutige Botschaft. Atxa will nicht nur die Produkte des Azurmendi in die Welt hinaustragen, sondern die tief greifende Message dahinter sprichwörtlich in die Köpfe der Menschen einpflanzen. Die Chance lebt, dass die Saat aufgeht, wenn man den donnernden Applaus des CHEFDAYS-Publikums als Maßstab nimmt. www.azurmendi.biz

VIDEO: Was Eneko Atxa macht, wenn er nicht schlafen kann? Das und mehr erfährst du hier! www.rollingpin.com/207

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THOMAS RODE ANDERSEN BOTSCHAFTER DER PALEO-KÜCHE DÄNEMARKS 032

DER STEINZEITKOCH

THOMAS RODE ANDERSEN GILT NICHT NUR ALS MIT­BEGRÜNDER DER NEW NORDIC CUISINE, ER GEHT MIT SEINER PALEO-KÜCHE SOGAR NOCH EINEN SCHRITT WEITER. Transkription: Bernhard Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

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enn du ständig Scheiße isst, wirst du unwei- war vor allem die sogenannte Paleo-Diät für den gerlich selbst zu Scheiße werden!“ Thomas Starkoch der Schlüssel zum Erfolg.

Rode Andersen nimmt sich auf der großen CHEFDAYS-Bühne kein Blatt vor den Mund Essen wie Neandertaler und erklärt dem Auditorium schonungslos seine „Paleo was?“, wird sich jetzt wahrscheinlich der eine beeindruckende Transformation vom cholerischen oder andere denken. Um diese Frage zu beantworten, Wrack zum sexy Pin-upmüssen wir schnell ein Model der Paleo-Küche. paar Jährchen zurückgeFrüher war der Neanderhen – 40.000, um genau MISTER PALEO taler-Küchenchef ähnzu sein. Der ehemalige Mit seiner Paleo-Küche tourt die skandinavilich wie Gordon Ramsay, Sternekoch, bei dem übrische Kulinarik-Legende um die ganze Welt und erklärt, was es mit dem Steinzeit-Essen auf sich berühmtberüchtigt für gens sogar Superstar René hat. Bis 2014 stand der Däne im Restaurant seine unkontrollierten Redzepi gelernt hat, den Kong Hans Kælder am Herd und wurde mit Wutausbrüche und seiKochlöffel zu schwingen, einem Stern im Guide Michelin prämiert. Der nen Hang zu Hochprobeschäftigt sich mittler48-Jährige gilt als Mentor und Pionier der zentigem. Wie ein Tasmaweile seit fast zehn Jahren skandinavischen Cuisine und selbst Superstar nischer Teufel fegte der intensiv mit der ErnähRené Redzepi durfte einst von Thomas Rode frühere Chef de Cuisine rung der SteinzeitmenAndersen lernen. Der aufgeschlossene Mr. Padurch sein Restaurant schen. Im Klartext heißt leo kombiniert in seiner Kulinarik-Philosophie Kong Hans Kælder in das, es wird nur gegessen, Steinzeit-Kochmethoden mit modernem KnowKopenhagen, beschimpfwas es zu dieser Zeit auch how und verleiht seinen Gerichten stets noch te seine Mitarbeiter oder schon gab: Fleisch, Fisch, einen Fine-Dine-Touch inklusive Twist. wetterte gegen den Guide Eier, Obst, Gemüse, KräuMichelin. ter, Blattgrün, Pilze und Eine gewisse Thilde Maarbjerg war es aber Nüsse. Im Gegenzug verzichtet Rode Andersen dafür schließlich, die den Schreihals bändigte. „Meine ausnahmslos auf Getreideprodukte wie Reis, Mais, Frau ist 13 Jahre jünger als ich und widmet ihre Nudeln oder Brot sowie Kartoffeln, Hülsenfrüchte, besten Jahre mir – einem Typen, bei dem sich mor- Milch und Zucker. „65 Prozent von dem, was wir gens beim Zähneputzen die schwabbeligen Brüste im essen, schadet unserem Körper“, bringt es der braKreis mitdrehen.“ Eine Erscheinung, bei der sich der chiale Däne auf den Punkt. Und auch wenn er nicht Spitzenkoch selbst dachte: „Ist das wirklich die beste mit dem Speer Jagd auf Mammuts oder SäbelzahntiVersion von mir? Ein wütender Chefkoch, der zu viel ger macht, brachte Thomas Rode Andersen mit der trinkt und von Zigaretten lebt? „Heute präsentiert Paleo-Meatza eine Steinzeit-Fleisch-Pizza auf den der 48-jährige Däne auch mal gerne ohne Kochjacke Teller, die nicht nur den Körper mit Langzeit-Energie sein strammes Sixpack vor der Linse. Neben Crossfit versorgt, sondern auch noch richtig lecker war.

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PALEO-MEATZA

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65 Prozent von dem, was wir essen, schadet unserem Körper.

Thomas Rode Andersen plädiert für eine gesunde Ernährung

Ganz nebenbei bemerkt: Zum Erstaunen der Zuhörer verarbeitete Rode Andersen dafür auch ein Rinderhirn – eine Zutat, die in unseren Breitengraden streng verboten ist.

Teamplayer Bei diesem Gericht und in seinem Vortrag generell ging es der skandinavischen Kulinarik-Legende aber nicht um das Wohl der Gäste: „Die wichtigste Ressource, die wir in unseren Restaurants und Küchen haben, das Wichtigste überhaupt sind unsere Mitarbeiter!“ Ein Thema, das vielen Küchenchefs auf der ganzen Welt Kopfzerbrechen bereitet. Gute Mitarbeiter sind Mangelware.

Für Rode Andersen auch kein Wunder. „Egal, wo ich gearbeitet habe, wir bekamen irgendeinen Scheiß zu essen, wenn wir überhaupt etwas zu essen bekommen haben. Das ist doch völlig klar, dass die Leute da nicht 15 Stunden auf höchstem Niveau arbeiten können.“ Durch seine eigene Verwandlung vom cholerischen Chef, den keiner leiden konnte, zum ausgeglichenen Mentor, für den das Team gerne arbeitet, ging dem kochenden Wikinger ein Licht auf. Das Kong Hans Kælder wurde zur Experimentierfläche für die Paleo-Küche – ein Prozess, von dem nicht nur seine Gäste, sondern vor allem sein Team enorm profitierte. Er promotete seinen eigenen Lifestyle mit Kochbüchern, sogar mit seiner eigenen TV-Show und zahlreichen Artikeln. In Skandinavien wird Thomas Rode Anderson deshalb seit Jahren liebevoll nur noch Mr. Paleo genannt. 2014 legte der Steinzeit-Koch dann aber das kulinarische Zepter im Kong Hans Kælder nieder, um seine Überzeugungen in die weite Welt hinauszutragen. Wer sich jetzt denkt, dass aus dem einstigen Kult-Koch ein sturer Fitness-Fanatiker wurde, irrt sich. Denn sein Motto lautet: „Alles mit Maß und Ziel. Ich liebe Schnaps, und trinke ihn auch heute noch. Die Frage ist nur, wie viel man davon trinkt.“ Außerdem gibt der Paleo-Prediger im Kurhotel Skodsborg, einem Spa-Hotel nördlich der Hauptstadt Kopenhagen, den Lifestyle-Mentor und beweist immer wieder bei verschiedenen Gastkoch-Auftritten quer durch Europa, wie vielseitg und komplex die Paleo-Küche sein kann.

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WILLEM HIELE

RESTAURANT WILLEM HIELE | GAULT-MILLAU-ENTDECKUNG DES JAHRES 2017 | 15 GAULT-MILLAU-PUNKTE 036

TERROIR-POSTERCHILD AUSGEZEICHNET VON GAULT MILLAU ALS ENTDECKUNG DES JAHRES 2017, ZELEBRIERT DER BELGISCHE CHARTBREAKER WILLEM HIELE DIE RAFFINESSE IN DER EINFACHHEIT. Transkription: Marion Wolf, Fotos: Helge O. Sommer

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an spürt es förmlich: Da ist einer, der ist stolz Senkrechtstarter mit regionalen Wurzeln darauf, wo er herkommt, und achtet die Tradi- Für den Erlebnisfaktor lässt der Senkrechtstarter tion seiner Vorfahren. Fischermänner waren fünf Leute aus dem Publikum an einer Tafel on stage sie und das spiegelt sich auch in der Küche Platz nehmen und serviert zunächst als Appetizer des flämischen Küchenchefs Willem Hiele wider, die eine in heißem Öl gebratene Herzmuschel aus der geprägt ist von der Nordsee, die nur 100 Meter vor der Nordsee mit einem Sorbet aus Sellerie und LimoTür seines gleichnamigen Restaurants liegt. Das alte ne. Dabei spielt Hiele mit den salzigen Aromen der Fischerhaus, in dem bereits acht Generationen seiner Meeresfrucht und setzt ihr Zitrusnuancen entgegen.

Familie lebten, hat ihn zum Posterchild und sein ResDass die belgische Küche mehr ist als Moules taurant zum Place to be der neuen Terroir-Bewegung frites, die für nicht Belgier etwas eigenwillig anseines Landes gemacht. mutende Kombination Gemeinsam mit seiner aus Miesmuscheln und Frau Shannah, GastgebePommes frites, hat sich FLÄMISCHER AUTODIDAKT rin und Sommèliere des herumgesprochen. Ein Willem Hiele ist keiner, der das Fine Dining Restaurants, sorgt er im Meisterstück belgischer schon als Kind mit dem goldenen Löffel aufgeschlürft hat. Der 35-jährige Belgier enteinzigartigen rustikalen Kochkunst ist etwa Wilstammt einer Fischerfamilie. Mit einer KonAmbiente in the Middle lem Hieles Signature ditor-Ausbildung schlug er die kulinarische of Nowhere bei Koksijde Dish „Purple Rain“, sein Richtung ein und verfolgte diese mit dem für unvergessliche kulipersönliches Tribute an Besuch der Hotelfachschule Ter Duinen in narische Erlebnisse. Bei den 2016 verstorbenen Koksijde weiter. Als Koch jedoch ist Hiele ein Gerichten wie seinem Künstler Prince. Das Autodidakt und – was bei seiner zuletzt steilen gesalzenen Kabeljau mit wie eine KunstinstalKarriere aufhorchen lässt – arbeitete nie mit Rettich und Radieschen lation anmutende Geeinem Sternekoch zusammen. 2015 eröffnete lenkt er unmittelbar die richt richtet der mit 15 er im ehemaligen Fischerhaus der Familie sein Aufmerksamkeit auf Gault-Millau-Punkten eigenes Restaurant Willem Hiele mit nur 20 Textur und eine fein abausgezeichnete Koch an Plätzen und wurde direkt im darauffolgenden gestimmte Geschmackseinem Sanddornzweig Jahr als „Entdeckung des Jahres 2017“ von balance. Dafür sorgen vor an. Darauf aufgespießt: Gault Millau ausgezeichnet. allem auch seine großteils seine spezielle Version selbst gezüchteten Gemüder Bouchot-Muschel, sesorten. Zudem hält er in seinem Garten Hühner die typisch ist für seine Region. Diese hüllt er in und Enten, die sich dort frei bewegen können. Seine ein Beignet, dessen Teig er mit St-Idesbald-Bier, eiunverwechselbare Küche lebt also vor allem von der nem kräftigen und starken Hopfensaft ebenfalls aus Stärke des eigenen Terroirs. Dabei versteht es Hiele der Region, herstellt. Das Bier verleiht dem Fettperfekt, handwerkliches Können und Leidenschaft für gebackenen zusammen mit Tintenfischtinte seine anspruchsvolle, außerordentliche Gerichte zu kombi- dunkelviolett-bräunliche Farbe. Serviert werden die nieren. Der Funke, den diese Leidenschaft ausmacht, Beignets mit einer Creme aus Fenchel und Kräutern. springt bei den CHEFDAYS AUSTRIA sofort von der So können sich die Gäste das Muschel-Gebäck von Hauptbühne aufs Publikum über, auf der Willem den Ästen angeln. „Ich mag es, wenn die Leute mit Hiele seine Signature Dishes präsentiert. den Fingern essen, so kommen sie mit dem

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PURPLE RAIN

BEIGNET | BOUCHOT-MUSCHEL | FENCHEL-CREME

REZEPT: Das Geheimnis seiner Hommage an Prince verrät Willem Hiele hier. www.rollingpin.com/207

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Das Gericht „Purple Rain“ ist mein persönliches Tribute an Prince.

Darin stilisiert Willem Hiele Muscheln zu einem Kunstwerk

Produkt in Kontakt“, so Willem Hiele. Für seine Präsentation auf der CHEFDAYS-Bühne muss der Belgier Kompromisse eingehen. „Ich bin ein Küchenchef, der auf offenem Feuer kocht. Ich bin ein ursprünglicher Koch. Ich liebe die Natur und die Einfachheit in meiner Küche. Das ist etwas neu für mich, deshalb fühle ich mich ein bisschen wie ein Roboter“, scherzt Hiele.

Kindheitserinnerungen neu interpretiert Schrimps finden sich in vielen Gerichten des flämischen Küchenchefs wieder, eine Hommage an seine Vorfahren. Arme Leute, die von dem leben mussten, was das Meer ihnen gab. Heute sind die Nordseekrabben eine Delikatesse, die aufwendig per Hand gepult werden müssen und 100 Euro pro Kilo kosten. Sie sind der Star in seinem Gericht „Golden Egg“. Basis dafür ist eine Fischsuppe, die ihn an seine Kindheit erinnert. „Wenn ich als kleiner Junge am Fischerhaus ankam und meine Onkel nach sechs Wochen vom Fischen in Island zurückkamen, hingen immer die Netze vor dem Haus und deren salziger Geruch vermischte sich mit dem Duft dieser Suppe.“ Diese Erinnerung lässt er aufleben, indem Hiele die Schrimps sehr simpel mit etwas Knoblauch und Cayenne-Pfeffer für 25 Minuten kocht. Nicht länger, sonst würden sie bitter.

Für seine in einer goldenen Eierschale angerichte Abwandlung eines französischen Klassikers bereitet er die Eier mit Butter, Pfeffer, Salz und frischen Kräutern zu und füllt sie in die Schalen. Für eine Knusper-Textur sorgt ein Crumble aus selbst gebackenem Brot, darauf geschichtet werden die Schrimps und ein Kartoffelpüree mit Buttermilch. Abgerundet wird mit Trüffel. Ein vermeintlich einfaches Gericht der Region Flandern, das so viel über die Philosophie dieses kulinarischen Chartbreakers aussagt, von dem man noch viel hören wird. www.willemhiele.be

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Kreative Rucola-BeerenVerführung

REZEPT

IDEE WALDFRUCHT AUF RUCOLA-CRÈME MÖVENPICK Waldfrucht Panna Cotta + Rucola + Frischkäse + Heidelbeeren Den Rucola blanchieren und anschließend mit Frischkäse und etwas griechischem Joghurt pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Crème sollte sehr dickflüssig sein. Die Crème auf einem Teller ausstreichen und mit Heidelbeeren (oder anderen Beeren) und Rucola dekorieren.

Auf eine Kugel MÖVENPICK Waldfrucht Panna Cotta können Sie mit einem kleinen asiatischen Spieß als „Eyecatcher“ ein paar Rucolablätter stecken. www.nestle-schoeller.at

MASSIMO BOTTURA

OSTERIA FRANCESCANA | #2 DER THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS | 3 MICHELIN-STERNE 040

DER INTELLEKTUELLE KÜCHENPOET MASSIMO BOTTURA, 3-STERNE-KOCH UND DIE AKTUELLE NUMMER ZWEI DER THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, ROCKTE DIE CHEFDAYS-BÜHNE ALS KÜNSTLE­RISCHES GESAMTKUNSTWERK, WIE NUR ER ES SEIN KANN. Transkription: Daniela Almer, Fotos: Helge O. Sommer

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ie Spannung ist beinahe greifbar im Raum. Die CHEFDAYS-Bühne und der Zuschauerbereich sind Wenn es um Massimo Bottura geht, spricht man in komplettes Dunkel getaucht, gerne in Superlativen: Seit Jahren rangiert der ingebannt lauscht das Hunderte Mentellektuelle Küchenvirtuose auf Bestenlisten ganz schen fassende Auditorium einer Stimoben, 2016 führte sein Restaurant Osteria Francescana in Modena die renommierte The World’s me aus dem Off, die eindringlich von 50 Best Restaurants an – seit 2017 ist er auf den verschiedenen Facetten der KreaPlatz zwei – und seit 2011 wird er durchgehend tivität erzählt. Es ist Massimo Bottura, mit drei Sternen im Guide Michelin geadelt. Aber der bewusst diesen Einstieg für seine auch abseits von gastronomischen Rankings sorgt Cooking-Demo wählt, um sich für seine der 54-jährige Italiener für Furore: Mit seinem wichtige Botschaft die ungeteilte AufNon-Profit-Unternehmen „Food for Soul“ vermerksamkeit des Publikums zu sichern. sorgt er hilfsbedürftige Menschen mit Essen aus Und er kriegt sie.

Nahrungsmitteln, die aussortiert wurden. Das Aber nur fürs Protokoll: Er hätte sie Projekt ist Bottura ein wahres Herzensanliegen ohnehin bekommen. Bottura zählt zu und daher will er Standorte seiner karitativen den besten Küchenchefs am Globus Einrichtung, die sogenannten Refettorios, rund und ist seit Jahren von den Spitzenum den Globus etablieren. plätzen bedeutender gastronomischer Rankings nicht mehr wegzudenken.

Sein Restaurant Osteria Francescana in Modena wird seit 2011 durchgehend mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, 2016 führte es sogar die renommierte The-World’s-50-Best-Restaurants-Liste an (seit 2017 Platz zwei). Massimo könnte mit Nachnamen auch gut und gerne da Vinci heißen, denn der gebürtige Italiener zählt zu den intellektuellsten Vertretern der internationalen Kochelite und hat sich ein umfassendes Wissen besonders in den Disziplinen Musik und Kunst erworben. Kenntnisse, die Bottura gerne mit seiner Küchenphilosophie verbindet und zu einem größeren Ganzen zusammenfügt, wie bereits der Eröffnungsmonolog seiner Bühnenshow auf den Grazer CHEFDAYS erahnen lässt.

KOCHVIRTUOSE MIT HERZ

It’s Showtime Nach den einleitenden Worten geht plötzlich das Licht an und der Maestro selbst betritt unter tosendem Applaus die Bühne. Bewusst ist gleich zu Beginn seines Auftritts auf dem Bildschirm ein

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1 Massimo Bottura in Action: Backstage bei der CHEFDAYS-Bühne gibt er seinen Einleitungsmonolog zum Besten 2 Leicht entzündlich und überraschend aromatisch: Botturas Meerwasserpapier 3 Risotto à la Osteria Francescana: Koch Francesco Vincenzi assistiert seinem Chef live on stage 4+5 Ungeteilte Aufmerksamkeit für den Maestro: Bottura zieht die Massen in seinen Bann 6 Der 3-Sterne-Koch sorgt für den Feinschliff: Caesar Salad interpretiert als Insalata di mare.

Kochen ist ein Akt der Liebe.

Lebensphilosophie à la Massimo Bottura

Zitat des bedeutenden Kunstkritikers Clement Greenberg zu lesen: „Die Kunst beinhaltet alles, was ihr vorausgegangen ist, sonst ist es keine Kunst.“ Eine Message, die für Massimo Bottura wichtig ist zu betonen, da sie seine eigene Küchenlinie auf den Punkt bringt. Drei Gerichte wird er präsentieren, die Teil seines aktuellen Tasting-Menüs in der Osteria sind, erklärt der Küchenchef, und klopft dabei seinem Koch Francesco Vincenzi, der seinem Boss live on stage assistieren wird, wohlwollend auf die Schultern.

Bevor dieser aber das Go für das erste Gericht der Cooking-Demo bekommt, gibt Bottura weitere Einblicke in seine Küchen- und Mitarbeiterphilosophie. Er vergleicht die Küchen unserer Zeit mit Renaissance-Ateliers, wo die Auszubildenden nicht einfach nur verschiedene Techniken erlernen, sondern den Stil ihrer Meister aka Küchenchefs studieren können, aber ohne diesen zu kopieren. Denn wer nur nachahmt, bleibt in seiner Entwicklung stehen und kann sich keine persönliche kulinarische Handschrift aneignen, führt der 3-Sterne-Koch aus und fügt hinzu: „Dafür ist es aber wichtig zu wissen, wer man ist.“ Bottura erzählt auch von einer Übung, die er seit Jahren in seinem Restaurant durchführt: „Ich frage alle unsere Auszubildenden, wer sie sind.

Eine schwierige Übung, aber ich bin jedes Mal schwer beeindruckt von dieser jungen Generation, die so genau weiß, wer sie ist und was sie will.“ Apropos Entwicklung: Zum besseren Verständnis des Entwicklungsprozesses seines ersten Gerichts, des Caesar Salad im Bottura-Style, zeigt der Osteria-Chef mittels Diashow drei Kunstbilder aus verschiedenen Epochen, denen ein ähnliches Motiv zugrunde liegt. Was will er damit sagen? Dass die Bedeutung eines Kunstwerks nicht in Stein gemeißelt ist, sondern sich stetig wandelt. Weil sich der betrachtende Mensch auch immer weiterentwickelt und das Kunstwerk jedes Mal mit neuen Augen sieht.

Und genau hier schließt sich der Kreis mit Botturas Küchenphilosophie. Massimo Bottura lässt seine

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persönliche Entwicklung immer wieder in seine bestehenden Rezepte einfließen und gibt ihnen eine neue Bedeutung, indem er sie verändert.

Caesar Salad im Wandel der (Bottura-)Zeit Seine erste Version des Caesar Salad entwickelte der Küchenkünstler im Jahr 2003. Inspiriert von einem Essen in New York, wo das internationale Klassiker-Gericht wie ein Broadway-Stück am Esstisch selbst inszeniert wurde, versuchte Bottura in seinem Restaurant, dem Gericht eine neue Form zu geben und es auf seine Weise zu inszenieren. Dabei konzentrierte er sich auf die Hauptzutaten der Speise und experimentierte. Der besondere Fokus seines ersten Caesar Salad lag schlussendlich auf dem Salat an sich, dem er mit verschiedenen aromatischen Senfblättern und knusprigen Parmesanchips den besonderen Twist verlieh. Ein paar Jahre später veränderte er die Rezeptur und interpretierte das Gericht neu: Auf den ersten Blick sollte der Caesar Salad minimalistisch wirken, nur die Salatblätter waren sichtbar. In der Speise selbst waren aber 15 weitere Ingredienzien verborgen, die erst mit dem Essen ihren vollen Geschmack offenbarten. Eine weitere Deutung des Gerichts war der Caesar Salad als Dessert, der sogenannte „Caesar Salad in bloom“, der bereits mit 22 Zutaten aufwartete und unter anderem aus selbst gemachtem Holunderblütenessig, Joghurt aus der berühmten sizilianischen Mandelmilch und Kamillenblüten bestand.

In der aktuellen Version, die Francesco auch auf der CHEFDAYS-Bühne als erstes Gericht zubereitet, hat Bottura seinen Caesar Salad mit einem Insalata di mare fusioniert, der mittlerweile unglaubliche 27 Bestandteile in sich vereint. Das Gericht besteht nun aus Zutaten wie Oktopus und Hummer, die unter anderem mit einer Austerncreme und Tintenfischtinte verfeinert wird. Für die knusprige Deko sorgen übrigens originelle Chips aus verschiedenen Muschelsorten.

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CAESAR SALAD

MIT OKTOPUS, HUMMER, TINTENFISCH UND KNUSPRIGEN MUSCHELCHIPS

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Die Kultur ist die wichtigste Zutat eines jeden Kochs.

Massimo Bottura über die Inspirationsquelle einer guten Küche

Risotto im Picasso-Style Beim zweiten Gericht der Cooking-Demo, dem Risotto, schafft Bottura erneut Querverbindungen zur Kunst, diesmal zur Camouflage-Technik, die beinahe gleichzeitig im militärischen Bereich und in der Kunst mit dem Kubismus entstand. Einfach ausgedrückt geht es dabei um Tarnfarben und die Kunst der optischen Täuschung. Wie das mit dem Risotto zusammenhängt? Dazu holt Bottura mit Begeisterung etwas weiter aus: „Vor rund zwölf Jahren habe ich mich mit einem Meisterwerk der italienischen Küche auseinandergesetzt, dem schwarzen und weißen Reis von Gualtiero Marchesi. Das ist kein Risotto im klassischen Sinn, weil ihm keinerlei Art von Fett zugefügt wurde. Das Gericht wurde mit Austernmus und Tintenfischtinte so cremig gemacht. Es hat mir deshalb so imponiert, weil man bei Marchesi den Reis so klar geschmeckt hat.“ Ein Augen- und Gaumenschmaus, der Bottura zu seinem eigenen, unvergleichlichen Risotto inspirierte, das unter dem Motto „Meer“ stand. Er weihte schließlich auch das CHEFDAYS-Publikum in das Geheimnis seines (Basis-)Rezeptes ein. Im ersten Schritt bratet Bottura den Reis für das Risotto direkt in einer Pfanne, nur mit Olivenöl und einem Hauch milder Seebarsch-Brühe verfeinert. Im Anschluss mixt er Austern ganz fein und lässt sie auf niedriger Stufe köcheln. Und wenn der Reis beinahe fertig ist, nimmt er ihn vom Herd und vermischt den Reis mit der Austerncreme, die beinahe die Konsistenz von Mayonnaise angenommen hat. In weiterer Folge präsentiert der 3-Sterne-Koch verschiedene Varianten seines Risottos im Camouflage-Stil, wobei das Spiel mit den Farben natürlich entscheidend ist, da damit verschiedene Bedeutungen transportiert werden sollen. Für die Bühnenshow entschied er sich für das Risotto in den Farben Grün, Braun und Schwarz, die symbolisch für das Meer (schwarz), die Erde (grün) und die Berge der Umgebung Modenas (braun) stehen. Während

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das grüne Risotto auf der Hauptzutat Chlorophyll basiert, ist Trüffel die Grundlage des braunen Reises und Austern bilden die Basis für das schwarze Risotto. Ein Gericht, mit dem er dem Chef de Partie seiner Pasta-Station in der Osteria Fransescana keine Freude gemacht hat, wie der Küchenchef schmunzelnd erzählt. Schließlich musste pro Bestellung für drei verschiedene Risottos die perfekte Konsistenz gleichzeitig erreicht werden.

Der finale Gang Den krönenden Abschluss seiner kulinarischen Bühnenshow bildet das Meerwasserpapier, ein Gericht, das in Botturas Testküche entstand, unter dem Motto: Wie kann man Meerwasser in essbares Papier verwandeln? Die ersten Versuche überzeugten den kreativen Küchenzampano nicht wirklich, „erst als wir das Meerwasserpapier angezündet haben und ich beim Kosten einen Grill-Geschmack im Mund hatte, war ich restlos begeistert“, gesteht Bottura und setzt nach: „Mit einer kleinen Geste, die auf einer spontanen Eingebung beruhte, haben wir ein neues Gericht geschaffen.“ Bottura beschließt seinen Auftritt mit der Conclusio, dass die wichtigste Zutat eines jeden Kochs die Kultur ist, da sie die bedeutendste Inspirationsquelle für das Küchengeschehen bildet.

Während des Schlussapplauses gibt Bottura seinem Publikum noch eine letzte Botschaft mit auf den Weg, die vielleicht die wichtigste überhaupt ist: „Wir reden so viel über Küchenchefs, aber sie sind nur die Spitze des Eisbergs. Alles steht und fällt mit einem gut eingespielten Team. Das ist das wahre Geheimnis des Erfolges.“ Schöner hätte der letzte Speaker der CHEFDAYS AUSTRIA 2017 seinen Auftritt nicht beschließen können. www.osteriafrancescana.it

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EDWIN VINKE

RESTAURANT DE KROMME WATERGANG | 2 MICHELIN-STERNE | 18,5 GAULT-MILLAU-PUNKTE 046

BESTECK WAR GESTERN ESSEN SOLL SPASS MACHEN, WENN ES NACH DEM HOLLÄN­ DISCHEN 2-STERNE-KOCH EDWIN VINKE GEHT. DAHER WIRD IN SEINEM RESTAURANT DE KROMME WATERGANG GESCHLÜRFT, GEROLLT UND INHALIERT, DASS ES DIE REINSTE FREUDE IST. Transkription: Daniela Almer, Fotos: Helge O. Sommer

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st es an der Zeit, sich von Gabeln, Messern und fen seines Vaters getreten ist und mit ihm gemeinCo. zu verabschieden? Hat das gute alte Besteck sam die Küche des De Kromme Watergang rockt. einfach ausgedient? Nein, keine Sorge, noch ist es Wie die familiäre Zusammenarbeit funktioniert – nicht so weit. Aber Essen soll einfach auch Spaß denn auch Edwin Vinkes Frau Blanche trägt maßgebmachen, ist 2-Sterne-Koch Edwin Vinke aus dem lich zum Erfolg des 1993 eröffneten Restaurants bei –, Restaurant De Kromme Watergang im niederlän- zeigt ein kurzer, stimmiger Videoeinspieler, bevor dischen Zeeland fest überzeugt. Aus diesem Grund Vinke senior seine mit Spannung erwartete Cooking hat sich das 49-jährige Demonstration schließKreativ­genie, das als Auslich startet.

GENIALER KREATIVKOPF hängeschild der holländiDafür bittet er fünf Gemeinsam mit seiner Frau Blanche legte schen Fine-Dining-Szene Personen aus dem PubliEdwin Vinke 1993 mit dem Restaurant De gehandelt wird, überlegt, kum aufs Podium, die an Kromme Watergang den Grundstein für ein was denn die lustigste einem gedeckten Tisch Fine-Dining-Mekka im holländischen Zeeland.

Form der NahrungsaufPlatz nehmen. Auch der 2005 erhielt das Restaurant seinen ersten nahme wäre, ohne Bebelgische Speaker WilMichelin-Stern, spätestens seit 2012 und der steck zu benutzen? Kurlem Hiele und seine Frau Adelung mit dem zweiten Macaron avancierte zerhand erfand er sechs Shannah lassen es sich das De Kromme Watergang vom Geheimtipp neue Essmethoden, wonicht nehmen, als Testzum Hotspot für Food-Pilger. Der kulinarische von er drei auf der CHEFesser zu fungieren. Für Fokus liegt auf fangfrischen Meeresprodukten DAYS-Bühne in Graz das geplante dreigängige sowie auf knackigem Gemüse aus dem hauseipräsentierte. Aber nicht Menü werden viele Zutagenen Garten. Gegessen wird hier aber nicht nur die Freude an innoten verwendet, die es in nur mit Besteck, sondern auch mit genialen vativen Speisetechniken der Umgebung Zeelands Erfindungen wie der „Nase“ oder dem „rollenveranlasste ihn zu seiner gibt und die die Basis für den Kolben“.

Erfindung: „Wir Köche seine Küche im De Kromkreieren viele schöne me Watergang bilden, erGerichte, dann kommen sie an den Tisch, werden klärt Edwin Vinke vor dem ersten Gang. Zum einen mit Messern, Gabeln und Löffeln bearbeitet, und die bestehen seine inspirierend leichten Menüs zu 95 ursprünglich appetitlich angerichteten Speisen glei- Prozent aus fangfrischen Meeresprodukten, da die chen einem Schlachtfeld“, erklärt der 2-Sterne-Koch Küste nur einen Steinwurf von seinem Restaurant mit einem lachenden und einem weinenden Auge. entfernt liegt, und zum anderen aus vielen GemüNicht nur moralische, sondern auch tatkräftige se- und Kräutersorten, die der 49-Jährige in seinem Unterstützung live on stage erhielt Vinke übrigens hauseigenen Garten züchtet und mit denen seine von seinem Sohn Tom, der beruflich in die Fußstap- Gerichte verfeinert.

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1+2 Doppelter Genuss: Die sogenannte „Nase“ wird wie ein Inhalator angelegt.

Zuerst können so die verschiedensten Aromen eingeatmet werden, danach wird der Inhalt einfach getrunken 3+4 Experimentierfreudige Testesser: Sie tauchten den „rollenden Kolben“ in eine Hühnerlebermousse und rollten ihn anschließend über verschiedene Crumbles, Samen und Blumen 5+6 Speaker Willem Hiele zeigte sich vom „Schlürflöffel“ begeistert: Die Schrimpssuppe mit Kaffeeschaum, rotem Curry, Süßkartoffeln und Puffmais ging damit runter wie Öl.

Was ist das Beste an einem Hühnchen?

Ohne Frage: der Hintern.

Edwin Vinke über seine kulinarischen Vorlieben

Schlürfen und Co. werden wieder salonfähig Für den kulinarischen Opener bei den CHEFDAYS wählt Vinke den sogenannten „Schlürflöffel“ aus, der an einen überdimensionierten Esslöffel erinnert, und erklärt seine Funktionsweise: „Wir haben einen Schrimp zum Beißen an die Spitze dieses Löffels gegeben und dann wird der Rest geschlürft.“ Zum Schlürfen gab es Schrimpssuppe mit Kaffeeschaum, rotem Curry, Süßkartoffeln und Puffmais. Nach dem ersten Gang, pardon, Schlürfer, ist es nicht nur auf der Bühne kurz mucksmäuschenstill, sondern auch das Publikum wartet gespannt auf eine Reaktion. „Wenn es ganz ruhig an einem Tisch ist, ist das immer ein gutes Zeichen“, scherzt Vinke. Den Podiumsgästen hat es aber hörbar gefallen und Vinke wird von den Zuschauern mit lautem Beifall belohnt.

Als zweite Essmethode stellte der innovative Ausnahmekönner den „rollenden Kolben“ vor. Ein aus Glas geblasenes Konstrukt, das mit kleinen Punkten an der Kolbenspitze versehen ist, die an die Papillen der Zunge erinnern sollen. Für diese Bühnenperformance eignet sich Vinkes zweites Gericht perfekt: Der Glaskolben wird zuerst in Hühnerlebermousse getaucht und dann wie eine kleine Walze über Crumbles aus Hühnchenhaut und Erdnüssen, dunkler Schokolade und Birambi, Gartenblumen und verschiedenen Samen gerollt.

Für die Verwendung der in unseren Breitengraden eher unbekannten Frucht Birambi, auf die Vinke im südamerikanischen Suriname aufmerksam wurde, entschied er sich, weil sie perfekt mit

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verschiedensten Gewürzen harmoniert, erläutert der Küchenchef dem Auditorium. Als Zwischen­ snack – und Hommage an das beliebte Fingerfood – werden gebratene Hinterteile vom Huhn serviert.

Auch ein Dauerbrenner in seinem Restaurant, erklärt der 2-Sterne-Koch und fügt schwärmend hinzu: „Das ist ohne Frage der beste Teil eines Hühnchens.“ Den krönenden Abschluss des Menüs ohne Besteck bildete die „Nase“. Eine Anfertigung aus Keramik, die einem Inhalator ähnelt und für doppelten Genuss sorgen soll: Im ersten Schritt wird das Gerät auf die (eigene) Nase gesetzt, um damit die Aromen, die sich im Behälter befinden, tief einatmen zu können. Im zweiten Schritt wird der Inhalt schlicht und einfach getrunken. Und auch hier darf geschlürft werden, animiert Vinke schmunzelnd seine Gäste.

Für den finalen Gang hat der holländische Kochkünstler erneut seiner Kreativität alle Ehre gemacht: eine Kombination aus Rhabarbersaft und weißer Schokoladenmousse sowie Schwarzbeerschaum mit Vanille, Rosenblüten und schwarzem Penja-Pfeffer.

Bleibt nur mehr die abschließende Frage, wie denn das dreigängige Menü der etwas anderen Art bei den Testessern auf der Bühne ankam? „Ich liebe es, es ist großartig!“, zeigten sich die Damen am Podium durch die Bank begeistert. Und Speaker Willem Hiele? Der hätte am liebsten die gesamte Menüfolge noch ein zweites Mal geschlürft, gerollt und inhaliert. www.krommewatergang.nl

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VIRGILIO MARTÍNEZ

RESTAURANT CENTRAL | RANG 5 DER 50-BEST-RESTAURANTS-LISTE 050

HÖHEN UND TIEFEN ZWISCHEN 25 METERN UNTER DEM MEERESSPIEGEL UND 4200 METERN IN LUFTIGEN HÖHEN SUCHT DER PERUANER VIRGILIO MARTÍNEZ NACH DER KULINARISCHEN IDENTITÄT SEINES HEIMATLANDES. MIT ERFOLG. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer

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ine unverkennbare Handschrift, maximale Geschmacksausbeute, kreative KÜCHENKARTOGRAF Produktkompositonen – man kann Drei Jahre in Folge wurde Starkoch Virgilio viel über den Pionier der ­neuen peruaMartínez mit seinem Gourmet-Tempel Cen­ nischen Küche sagen, aber langweilig oder tral in der peruanischen Hauptstadt Lima zum einfallslos ist er sicher nicht. Auf jeden Fall besten Restaurant Lateinamerikas gekürt – ist Virgilio Martínez der Mann, der als alauf der Liste der World’s 50 Best Restaurants lererster Einreisender ein Piranha-Filet liegt er auf Platz fünf. Martínez nutzt, was über die Grenze nach Österreich gebracht sein Land ihm bietet. Das Hochland der Anden hat. Nur wer Außergewöhnliches macht, wartet mit einzigartigen Getreidearten und wird auch als bester Koch Südamerikas Gemüsesorten auf. Der Peruaner versucht mit ausgezeichnet und rangiert so wie Virgilio festem Willen, die Komplexität des Landes zu Martínez auf der 50-Best-Restaurants-Lisvermitteln, konzentriert sich fast schon radite auf Platz fünf. Trotzdem ist der Peruaner kal auf seine Heimat, verarbeitet sie genial, auf der Bühne eher zurückhaltend und kombiniert neu zu perfekt abgestimmten und überaus ästhetischen Gerichten. zeigt stolz, aber nicht überheblich, wie er Tag für Tag die kulinarische Reputation nach vorne bringt. „Ich koche einfach mal und zeige euch, wie ich arbeite“, beginnt Martínez seine Show vor den über 1000 Besuchern während seiner Cooking Demonstration. Die Gerichte, die Martínez zubereitet, sind alle von der Philosophie seines ausgezeichneten Restaurants Central in der peruanischen Hauptstadt Lima geprägt. Martínez: „Wir kochen nicht saisonal oder eingeschränkt regional. Wir präsentieren mit einem Gericht eine bestimmte Region in Peru.“ Zwischen 4200 Metern in luftiger Höhe und 25 Metern unter dem Meeresspiegel spielt sich die Küche des Peruaners ab. Jeder Teller der mehr als 17 Gänge seines Menüs ist eine Hommage an eine bestimmte Region des vielfältigen Landes. Der Name der Gerichte verrät die Höhe der Region über dem Meeresspiegel.

Martínez: „In einer Stunde kann ich von meinem Restaurant Central in der Calle Santa Isabel 376 in Lima auf 79 Meter Meereshöhe an der Küste, auf dem Berg oder im Dschungel sein.

Das macht Peru so wahnsinnig interessant für mich.“ Und für die Welt: Vor neun Jahren begann Martínez, mit dem Central die kulinarische Vielfalt auf den Teller zu bringen. Mit dem

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DIVERSITY OF CORN HIPPE, MOUSSE UND CRACKER VOM MAIS

REZEPT: Im Gericht „Diversity of Corn“ treffen fünf verschiedene Maissorten aufeinander. www.rollingpin.com/207

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Einstieg in die 50-Best-Restaurants-Liste folgten die Kulinarische (Wieder-)Entdeckungsreise internationalen Gäste, denen er jetzt voller Stolz die Dem Unbekannten die Chance zu geben, sein ganzes Biodiversität des Landes näherbringen kann. Und Aroma zu entfalten – das ist die tägliche Aufgabe von zwar in lecker.

Martínez. So wie die kleinen Algen, die streng geMartínez steht in seinem Heimatland für die kon- nommen gar keine sind, die auf 3000 Meter Seehöhe, stante Wiederentdeckung und Zähmung der Natur, in der Provinz Cusco, in kleinen Frischwasser-Pools die in Europa hauptsächlich für verwirrte Blicke entstehen, die vom Regenwasser gebildet werden. sorgt. Es sind diese Neuheiten wie Copazu, Algar-ro- Die Cyanobakterien sind kleine Kügelchen mit eibina, Tumbo und Chuño, die Martínez in die Liga der nem Durchmesser von ein bis zwei Zentimetern und zu entdeckenden Köche katapultiert haben. In mü- essbar. Die Cushuro passen perfekt zur Tunta. Die hevoller Kleinarbeit und in enger Zusammenarbeit frostresistente Isco-Kartoffel – in Peru, dem Heimatmit der Mater Iniciativa, einem Zusammenschluss land der Knolle, gibt es über 3000 verschiedene Sorvon Köchen, Anthropologen, Forst-Ingenieuren und ten – wird auf natürlichem Weg in 4200 Meter Seeverschiedenen Industriellen, arbeiten sich Martínez höhe über Nacht gefriergetrocknet. Das entzieht ihr und sein Team – mit Pia León, seiner Ehefrau und das Wasser, zusätzlich zur Sonne, die am nächsten Headchef im Central Tag für noch mehr – konsequent durch Austrocknung sorgt.

Peru, um in seiner Durch mehrfache Küche 100 Prozent Wiederholungen peruanische Lebensentsteht die Tunta, mittel auf die Teller die den „Tränen der zu bringen. Immer Bitterkeit“ – der Cusauf der Suche nach huro – einen erdigen Produkten, die entEinfluss bescheren. weder in VergessenMartínez lernte heit geraten oder in über zehn Jahren noch nicht einmal in Europa und Asifür die Küche enten die Technik, die Virgilio Martínez über den Sinn seines Gerichts deckt worden sind. er heute in Lima Einschränken anwendet, und zwar muss er sich bei der Menü-Kreation trotz seiner Lan- mit Erfolg: Er führt die 50-Best-Restaurants-Liste der desgrenze sicher nicht: Peru ist ein vielfältiges Kuli- besten Restaurants Lateinamerikas an. Und das mit narikparadies. 2300 Kilometer Küste, an der durch seiner Interpretation der peruanischen Küche, von das kalte Wasser des Humboldtstroms Anglerfische, der in Europa lediglich Ceviche angekommen ist. In diverse Muscheln von Jakob bis Auster, Calamari Martínez’ beiden Londoner Restaurants gibt es übriund Oktopusse in die Netze gehen, das Hochland gens kaum Überschneidungspunkte mit dem peruamit mehr als 4200 Sorten Kartoffeln und alten Ge- nischen Flagship. Die europäische Klientel bekommt treidesorten und nicht zu vergessen, dass 60 Prozent klassische peruanische Gerichte – auf Spitzenniveau, der Landesfläche Perus von Regen- und Nebelwald aber ohne bittere Tränen oder getrocknete Isco. bewachsen sind. Der Amazonas mit Maniok, Lulo, Zurück zum anfangs erwähnten Piranha, der Açai und Co. lässt grüßen. mit viel Hin und Her in Österreich einreisen

Diversity of Corn schafft ein neues Verständnis für die Power des Mais – wie viel möglich ist, mit nur wenigen Zutaten.

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RIVER SCALES

FARBEN DES AMAZONAS | KNOLLE – 500 METER

REZEPT: Die Rezepte der drei Gerichte von Virgilio Martínez findet ihr hier. www.rollingpin.com/207

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Jedes Gericht repräsentiert eine bestimmte Region Perus Virgilio Martínez über seine Philosophie

durfte. Was macht der Killerfisch auf der CHEFDAYS-Bühne? Hier heißt es heute nicht Piranha frisst Mensch, sondern Mensch isst Piranha – und zwar in roh. Mariniert hat Martínez das Fischfilet mit der Flüssigkeit eines Kaktus und gemeinsam mit farbgebenden Samen, die eher an gedrehte Würmer als an europäisch Bekanntes erinnern, eingelegt.

Zusammen mit essbarem Lehm – ja, Lehm – und drapiert auf der Sacha Papa – einer Kartoffelsorte, die auch als fliegende Kartoffel bekannt ist, da sie von Bäumen hängt. Für Martínez spielen die Teller – oder das, was er zum Teller macht – eine wichtige Rolle. Zerbrochene Tonscheiben können im Central im Handumrehen zur Unterlage des Amuse-Gueule werden. Oder eben eine fliegende Kartoffel, die eigentlich gar keine ist.

Ein weiteres Gericht seiner Cooking Demonstration ist eines seiner Signature Dishes: „Diversity of Corn“. Ein Sinnbild seiner Philosophie. Alleine vom Mais gibt es weit über 80 Sorten mit verschiedenen Texturen, Farben und Geschmäcken. Der violette Mais, auch Kculli genannt, gesellt sich zum roten, gelben und orangen.Für Maishippe, -mousse und -cracker werden bis zu fünf verschiedene Sorten zusammengemengt. Eine Sphäre aus zwei Maissorten und dazu eine Sauce aus gebrannter Maishaut. „In dem Gericht wird die ganze Vielfalt eines einzigen Gemüses dargestellt. Mit jedem Biss kannst du die Intensität und Unterschiede erschmecken. Es macht Sinn und schafft ein neues Verständnis für die Power des Mais – wie viel möglich ist mit nur wenigen Zutaten“, erklärt Martínez auf der Bühne, während er das Korn in seiner ganzen Vielfalt anrichtet.

Besonders beeindruckend ist auch das Kartoffel-Gericht. Alleine der Anblick der verschiedenen Sorten mit unterschiedlichen Farben und Formen macht die Vorbereitung zu einem cineastischen Er-

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lebnis. Getrocknet, frittiert, püriert, in Form eines Crackers – alle möglichen Formen gemeinsam mit nur wenig Grünzeug, denn auf 4000 Metern über dem Meeresspiegel mit wenig Sauerstoff in der Luft wächst nicht viel.

Virgilio Martínez ist ein Mann, dem man schon beim Anrichten seiner Gerichte glaubt, dass er besonnen und neugierig durch Berg, Tal und Dschungel zieht. Dass er aber überhaupt eines Tages in einer Küche stehen würde, war nicht absehbar. Als angehender Jurist überlegte er sich während des Wartens auf die Einschreibung für das neue Semester, dass er dann doch lieber Koch als Anwalt werden möchte.

Das Studiengeld bekam der Vater zurück und Martínez machte sich auf, um nach einer Ausbildung an der renommierten Cordon-Bleu-Akademie mehr als ein Jahrzehnt durch die Küchen der Welt zu reisen. Von London über Singapur, wo er eine Stage im Four Seasons machte, bis hin zum Can Fabes in Sant Celoni.

Die Wahrscheinlichkeit, in Zentraleuropa noch ein Produkt zu finden, das es noch niemals in einer Art und Weise in eine kommerzielle Küche geschafft hat, tendiert gegen null. In Peru bei einem Nachmittagsausflug in die Berge oder in den Dschungel kann der wachsame Jäger und Sammler mit einem Ranzen völlig unbekannter Wurzeln, Kräuter und Früchte zurückkehren. Die individuelle und auf den Punkt gebrachte Aufarbeitung genau dieser Produkte ist es, die Martínez zu einem ungewöhnlichen Koch macht. Denn dem Unbekannten genau die Verarbeitung und Technik angedeihen zu lassen, die es benötigt, um sein gesamtes Aroma freizugeben, ist die eigentliche Herausforderung, der sich Martínez seit 2008 stellt. www.centralrestaurante.com.pe

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HEINZ REITBAUER

RESTAURANT STEIRERECK | PLATZ 1 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS | PLATZ 10 WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS | 2 MICHELIN-STERNE | 19 GAULT-MILLAU-PUNKTE 056

HERR DES WALDES DIE UNGLAUBLICHE VIELFALT DER HEIMISCHEN WÄLDER VEREINT 2-STERNE-KOCH UND PLATZ ZEHN DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS HEINZ REITBAUER IN SEINEM MENÜ „DER GESCHMACK DES WALDES“.

Transkription: Marion Wolf, Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

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llein in Europa gibt es 3000 verschiedene nahme und kann bis zu 500 Jahre alt werden. Als Pilzarten, 100.000 sind es weltweit. Diesem Gesundheitspolizei spielen Pilze in unserem Leben Reichtum widmet sich Heinz Reitbauer seit allgemein eine entscheidende Rolle. Denn sie sind zwei Jahren und so versucht er gemeinsam die einzigen Lebewesen, die in der Lage sind, den mit Züchtern und Sammlern, den Geschmack des Holzbaustoff Lignin zu zersetzen. Dadurch befreien Waldes für seine Küche nutzbar zu machen. Dafür sie unsere Wälder von Blättern und Holz und sind hat sich der Steirereck-Küchenchef intensiv mit somit für die Waldökologie unerlässlich. Bei uns in dessen Ökologie auseinandergesetzt, da Pilze eine Mitteleuropa rechnet man pro Hektar Waldfläche eigenständige Gruppe mit einem Pilzertrag von von Lebewesen darstel100 Kilogramm im Jahr. len, die weder zur Spezies Daneben sind ZuchtVERFECHTER DER REGIONALITÄT der Tiere noch zu der der pilze ein großes Thema.

Heinz Reitbauer ist das Aushängeschild der Pflanzen gehören. heutzutage finden sich neuen österreichischen Küche und das SteiUm diese Faszination etwa 60 Arten in Kulturereck das international am besten bewertete mit den Besuchern der ren. 70 Prozent der ProRestaurant des Landes. Er ist die Nummer eins CHEFDAYS in Graz zu duktion werden in China der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS. In der Worteilen, zauberte er eine gezüchtet. Der wichtigste ld’s-50-Best-Restaurants-Liste rangiert er auf Waldlandschaft auf und größte ist wenig überPlatz zehn. Zudem kann Reitbauer mit zwei Midie Bühne und präsenraschend der Champignon chelin-Sternen sowie 19 Gault-Millau-Punkten auftrumpfen. Seine Küchenlinie ist geprägt von tiert ein sechsgängiges mit 1,5 Millionen Tonnen der Wertschätzung am Produkt und dem ÜberMenü mit spannenden Jahresproduktion, gefolgt raschungsmoment für den Gast. Bereits vor Vertretern wie Mairitvom Austernseitling (eine Jahren etablierte er sich als Verfechter echter terling, Schopftintling, Million Tonnen) und dem Regionalität und bringt so gekonnt SpitzengasIgelstachelbart, StockShiitake (500.000 Tontronomie und perfektes Handwerk in Einklang. schwamm, Parasol oder nen).

Morcheln.

Ein Thema, mit dem sich Heinz Reitbauer in diesem Exkurs in die Welt der Gesundheitspolizei Jahr besonders intensiv auseinandergesetzt hat, ist Von Pflanzen unterscheiden sich Pilze im Wesent- die Fermentation von Pilzen. „Alle Pilze haben sich lichen dadurch, dass sie kein Chlorophyll besitzen. hervorragend geeignet, wobei sich StockschwämDer von uns allgemein als Pilz bezeichnete Teil ist me besonders ideal fermentieren lassen. Nicht so nur der Fruchtkörper des Pilzes. Dieser ist primär erfolgreich waren wir im Bereich der Stachelbärte, das Vermehrungsorgan eines viel größeren Organis- die bei uns in der Fermentation einen etwas unanmus. Dieses sehr große spinnwebenartige Geflecht, genehmen Geruch hinterlassen haben. Vielleicht das unterirdisch wächst, dient der Nährstoffauf- waren auch die Elemente etwas groß, die wir

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1+2+3 Faszination Pilzvielfalt: Diese brachte Zweisterner Heinz Reitbauer auf die CHEFDAYS-Bühne in Graz 4 Parasol als Dessertvariante: „Kapuzinerblüte mit Parasol, Holunderblüte & Baumklee“ 5 Eigenwilliger Waldbewohner: „Schopftintling mit Zyklame, Kochsalat & Wiener Caviar“ 6 Steirereck meets CHEFDAYS: Gemeinsam mit seinem Sous Chef Andreas Stotter präsentierte Heinz Reitbauer sechs Gerichte unter dem Titel „Der Geschmack des Waldes“.

Seit zwei Jahren nähern wir uns der Pilzvielfalt, um sie für unsere Küche nutzbar zu machen.

Heinz Reitbauer will den Geschmack des Waldes einfangen

fermentiert haben“, fasst Reitbauer seine Ergebnisse zusammen.

Beim Prozess selbst setzt er auf ein relativ einfaches Prozedere: 2,2 Prozent Salz mit Milchsäurebakterien versetzt. Je nach Pilzgattung folgen zwischen sechs und zwölf Tage Fermentation. So beobachtet der 2-Sterne-Koch bei Morcheln etwa, die in sein Gericht „Morcheln & Selleriekohl mit Bergamotte & Entenzunge“ einfließen, eine sehr interessante Entwicklung. Die Bechermorchel mit ihrem etwas wässrigen, brüchigen Fleisch mit leichtem Chlorgeruch, der beim Garen, Dämpfen oder Fermentieren jedoch verfliegt, hatte Reitbauer bis zu diesem Jahr immer eingelegt. „Aber dabei geht durch die Säure die DNA des Produkts verloren. In der Fermentation passiert etwas sehr Interessantes: Dieser Pilz hat auch ein bisschen verknorpelte, härtere Stellen und diese Struktur zersetzt sich fast vollkommen und wird butterzart seidig.“ Schopftintling, Igelstachelbart, Stockschwamm & Co. Zu jedem in seinen Gerichten des Menüs „Der Geschmack des Waldes“ verwendeten Pilz gibt Heinz Reitbauer eine kurze Einführung zur Typologie und zum Geschmack. So auch zum Schopftintling als Hauptkomponente im Gang „Schopftintling mit Zyklame, Kochsalat & Wiener Caviar“. Dieser wächst in sehr großen Gruppen in Waldnähe oder lichten Wäldern auf grasigen Böden und kommt vom Frühjahr bis zum Herbst vor. Dabei zeichnet er sich durch ein sehr eigenwilliges, markantes Aroma und einen dennoch sehr zarten Geschmack aus. Verwendet werden nur sehr zarte, junge Exemplare, im Idealfall, wenn der Hut noch verschlossen ist. Die Lamellen verfärben sich von Weiß auf Rosa und dann zu Schwarz hin, aber auch schon die Rosafarbenen sollte man stehen lassen.

Schopftintling eignet sich weder zum Trocknen noch besonders gut für die Fermentation, da das Aroma verloren geht. Er lässt sich jedoch sehr gut frieren.

Zubereitet wird der Schopftintling mit Mayer-Salzzitronen, Knochenmark, Kochsalat, einer Erdäpfelsauce aus Zyklame-Erdäpfeln und ein bisschen Wiener Caviar, „dass wir nicht nur im Wald zu Hause sind als Prunk obendrauf“. Dabei gibt der Küchenchef die Kappen als Ganzes zum Gericht, die Stiele schneidet er in

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Wien Küchensystem Wien Auszug aus unserer Referenzliste 2017 2016

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REHHERZ

MIT STOCKSCHWAMM, GRÃœNSPARGEL & SCHROT

REZEPT: So entlockt Heinz Reitbauer dem Stockschwamm seine malzigen Lakritz-Aromen. www.rollingpin.com/207

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Es entsteht eine karamellige Konsistenz mit einem sehr tiefen, salzigen Umami-Aroma, das an Malz und Lakritz erinnert.

Heinz Reitbauers Assoziation eines fermentierten, getrockneten Stockschwamms

Ringe und mariniert sie mit fermentierten Salzzitronen, gibt etwas von deren Fruchtfleisch sowie Apfelsaft-Verjus, Zucker, Olivenöl sowie gehacktes, frisches, slowenisches Zitronenkraut hinzu. Für die Fülle des Kochsalates verwendet Reitbauer konfierte Süßerdäpfel, geröstetes Roggenbrot und den Schopftintling. Dieser wird im Rohr drei bis vier Minuten mit etwas Garum geschmort, slowenisches Zitronenkraut verleiht dem Pilz eine Zitronennote.

Stockschwamm als Fermentationsgenuss Heinz Reitbauers Favorit, wenn es um die Fermentation von Pilzen geht, der Stockschwamm, findet sich im Zusammenspiel mit Rehherz, Grünspargel und Schrot wieder. Dabei unterscheidet man den asiatischen oder japanischen Stockschwamm, der bei uns nur in der Zucht vorkommt und klar erkennbar ist durch seine stärkehaltige, fast schleimige Oberfläche, die sich beim Kochen jedoch komplett auflöst. Der europäische Stockschwamm hingegen ist etwas kleiner und zarter.

Allgemein gilt bei den Stockschwämmen, dass sie bis zum dunklen Teil zart sind, der Rest fasrig-hart. Allerdings weist der Steirereck-Chef darauf hin, dass sich alle Elemente, die weggeschnitten werden, wunderbar zum Trocknen eignen, da der Stockschwamm ein herrlicher Würzpilz sei. Aber nun zur Fermentation: Hier kann der ganze Pilz verwendet werden, da bei dem Gärprozess das Harte und Zähe der Struktur vollkommen verloren geht. „Wir haben den Stockschwamm in einer Fermentation eingesetzt und nachher noch für eine Stunde getrocknet.

Was rauskommt, ist so eine karamellige Konsistenz mit einem sehr tiefen, salzigen Umami-Aroma, das an Malz und Lakritz erinnert, mit einer ganz leichten Säure.“ Dieser wird zum Rehherz serviert mit einer Grünspargelcreme, die im Gericht simpel als Schrot

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bezeichnet wird, aus Emmer, Buchweizen und Käferbohnen mit Salzringlotten und Zwiebeln angeschwitzt.

Der Stockschwamm fließt einerseits als fermentiertes, getrocknetes Element und zum Zweiten in der Sauce in Form eines Rehsaftes ein. „Um dieser Tiefe der Pilze gerecht zu werden, haben wir ihn mit gerösteten Erd­ äpfelschalen, Pumpernickel, geräucherten Chilis und getrockneten Stockschwämmen aromatisiert.“ Für ein Säurelement sorgen in Honig und Quittenessig eingelegte Grünspargelknospen.

Als Linie stringent umgesetzt, spiegelt sich auch das Wald-Thema in Reitbauers Dessert „Kapuzinerblüte mit Parasol, Holunderblüte & Baumklee“ wider. Hierfür wählt er den Parasol, den er getrocknet und als Würzpilz verwendet. In der süßen Variante werden die Stiele für drei Wochen in Zucker gelegt, sobald sie trocken sind, werden diese vermahlen und dienen als Basis für einen warmen Kuchen vom Parasol. Darauf angerichtet eine Erdmandelcreme, ein Holunderblütenbaiser, gedörrte und eingelegte Stachelbeeren, Holunderblüten sowie Baumsauerklee. Dazu serviert Reitbauer ein Sorbet von Kapuzinerblüten mit etwas Limette, Holunderblüten­ extrakt und Zucker.

Bewusstsein für die heimische Natur Was bereits jetzt nach einer beeindruckenden Vielfalt der Aromen des Waldes klingt, stellt mit lediglich sechs Vertretern von 3000 europäischen Pilzarten nur einen Bruchteil dessen dar, was die heimischen Wälder zu bieten haben. Eines ist Heinz Reitbauer, dem Sensibilisierer für die ökologische Vielfalt, jedoch einmal mehr gelungen, ein Bewusstsein für den Reichtum der heimischen Natur zu schaffen. www.steirereck.at

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ANDREAS DÖLLERER

DÖLLERER’S GENUSSWELTEN | PLATZ 2 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS | 18 GAULT-MILLAU-PUNKTE 062

SCHWINDELFREI ANDREAS DÖLLERER GILT MIT SEINER CUISINE ALPINE ALS ERNEUERER DER ÖSTERREICHISCHEN KÜCHENBEWEGUNG. BEI DEN CHEFDAYS ZEIGTE ER, WELCHE INNOVATIONSKRAFT IN DEN ALPEN VERBORGEN LIEGT. Transkription: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

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ie Erfolge von Andreas Döllerer ragen wie sowie fruchtigen Geschmack. Sie ergeben also ei8000er in den kulinarischen Himmel, Titel nen perfekten Einstieg in ein mehrgängiges Menü. wie „Gault Millau Koch des Jahres“ oder „In- Döllerer serviert sie noch mit frisch ange­rösteten spirationchef“ bei den ROLLING PIN-Awards Walnüssen. versinnbildlichen sein unbändiges Streben nach Bei seinem zweiten Gericht fokussiert er sich oben. Das waghalsig ans Limit gehende Konzept aus auf Gebirgsampfer. Diesen serviert er mit einem JoTradition und Innovation ist ein Musterbeispiel für ghurtbruch und fermentierten Karotten, um dem die Verbindung von künstlerischem Ansatz im Ko- Ganzen eine salzige Note zu geben. Zudem gibt es chen mit ausschließlich hochwertigen Zutaten. Die für dieses Gericht auch eine Paste, die aus Spanferkel Kreationen der aktuellen Nummer zwei der 50 BEST hergestellt wird und einen pulled-pork-ähnlichen CHEFS AUSTRIA sind wie Wanderungen angelegt, Geschmack hat. On top werden noch junge Fichein zeitloser Balanceakt tenwipfel als Sirup geträuzwischen Heimatliebe, felt. All diese Komponenaltbewährter Küche und ten werden dann in den MANN AM LIMIT individuellem Charakter.

Sauerampfer eingeklappt Andreas Döllerer zählt zu den besten Köchen ÖsBei seiner Präsentatiund vom Gast mit einem terreichs. Als Cuisine Alpine fasst er in seinem on begeisterte Andreas Biss verzehrt. Begleitend GeniesserRestaurant in den Döllerer’s GenussDöllerer das Publikum dazu gibt es einen Shot welten in Golling zusammen, was von Kritikern und Ranglisten als gegenwärtiges Role-Model vorab mit einem Video. aus frisch gepressten der heimischen Kochszene gehandelt wird. In Wie stark die InnovatiGranny-Smith-Äpfeln, kulinarischen Streifgängen durch die Texturen, onskraft des Salzburgers Gebirgsampfer und etwas Düfte, Impressionen und Geschmäcke des Salzund seines Teams ist, Fichtenwipfelöl. burger Landes werden hochwertige regionale demons­triert er jedoch Das dritte AmuSpezialitäten und internationale Edelprodukte gleich mit seinem ersse-Gueule, das Andreas zu Gerichten, die als State of the Art gelten. ten Satz: „Dieses Video Döllerer bei seiner PräsenAktuell wird Andreas Döllerer mit 18 Punkten ist zehn Monate alt. Wir tation vorstellt, setzt sich und drei Hauben im Gault Millau bewertet. wollen euch aber zeigen, mit Latschenkiefer auseiwas sich in dieser kurzen nander. „Dabei muss man Zeit bereits wieder alles bei uns getan hat.“ bei der Dosierung extrem aufpassen, dass es nicht Auf der Bühne mit dabei: Küchenchef Dominik penetrant nach Saunaaufguss schmeckt, denn dann Lobentanzer und Sous Chef Emanuel Pichler, die hat man etwas extrem falsch gemacht.“ Döllerer gemeinsam mit ihrem Chef als Erstes drei Starter des verwendet sein selbst gefertigtes Latschenkiefernöl Hauses Döllerer zeigen. Die Salzburger beginnen mit dabei mit einem Sorbet aus Ananasrenette. Diese einem vermeintlich einfachen Gericht: Lindenblätter, Frucht hat nichts mit der tropischen Ananas zu tun, die in der Früh selbst gepflückt werden. Diese werden sondern ist eine Sorte des Kulturapfels, die Obstbauer nur mit einem Sud aus Rieslingauslese, Essig, Wasser, Thomas Kohl aus Südtirol kultiviert. In diesem SorSalz sowie Zucker übergossen. Das Ganze wird in ein bet dominiert natürlich primär die Frische des Apfels, Einweckglas gefüllt und über drei Tage zum Ziehen mit dabei sind aber auch kleine junge Chicoréeblätter stehen gelassen. Diese eingeweckten Lindenblätter und etwas gerösteter Buchweizen. Darauf wird dann entwickeln laut Döllerer einen malzartigen, frischen das Latschenkiefernöl gesprayt.

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GEBIRGSAMPFER

JOGHURTBRUCH | FERMENTIERTE KAROTTEN | SPANFERKELPASTE

REZEPT: Wie der kulinarische Mountainman Gebirgsampfer inszeniert, liest du hier. www.rollingpin.com/207

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Weiter geht es mit einem eingespielten Clip, bei dem nur rauschendes Wasser zu sehen ist. Wasser ist für Döllerer ein Element, das in unseren Breitengraden sehr selbstverständlich geworden ist, in vielen Regionen der Welt aber den puren Luxus darstellt. Dessen solle man sich wieder verstärkt bewusst werden. „Alpiner Luxus“ heißt deshalb ein aktuelles Gericht in Döllerers Karte, denn jeder weiß, dass Kaviar ein Sinnbild für Luxus darstellt. Wasser soll bewusst einen Gegenpart darstellen. Fischzüchter Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg produziert genialen Kaviar mitten in Österreich und von diesem platziert Döllerer in der Mitte des Tellers eine Nocke. Was zu diesem Kaviar jedoch noch dazukommt, ist geräuchertes Wasser. Dafür wurde Wasser von einem nahe gelegenen Wasserfall in eine Wanne gefüllt und geräuchert. Was daraus entsteht, ist intensiv und hat eine unglaubliche aromatische Power. Daher wurde das Wasser nicht so belassen, sondern mit Kohlrabiwasser verfeinert. All das kommt in zwei Aggregatzuständen auf den Teller. Beim reinen Wasser selbst hat man ein perfektes Abbild der Aromatik der Komponenten, dann wurde jedoch ein Teil des Wassers in Stickstoff gefroren.

Dabei bleibt vom geräucherten Geschmack aber sehr wenig übrig und es dominiert der pure Kohlrabigeschmack. Deswegen ist die Dosis hier viel reduzierter und wird als Granité serviert. On top gibt es noch einige Blüten aus dem Kräutergarten.

Auch der nächste Teller von Döllerers CHEFDAYS-Präsentation hat eine witzige Vorgeschichte. Der Salzburger Ausnahmekoch war nie besonders begeistert davon, wenn Gäste in seinem Restaurant einen Salat bestellten. Irgendwann hat er sich dann gedacht, man müsse doch etwas Spannendes aus einem Salat herstellen

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können, und genau darum handelt es sich bei seinem folgenden Gericht.

Im Fokus liegen hierbei Holunderblüten und Holunderkapern. Holunderkapern sind Holunderblüten, bevor sie sich öffnen.

Diese werden geerntet, mit einem Essigsud eingeweckt und haben von der Aromatik her eine Ähnlichkeit mit Essigkapern, aber natürlich mit einer Holunderfrucht am Gaumen. Beide Komponenten sind wichtige Bestandteile des Salats. Zusätzlich verwendet Döllerer ein Salatherz, das er mit Tomatenwasser vakuumiert. Dadurch wird die Struktur des Salatblatts transparenter und sie nimmt auch viel mehr Geschmack der Marinade auf. Diese setzt sich aus Petersilie, Knoblauch, Salz, Essig und, ganz wichtig, Mairitterlingen zusammen.

Dieser Pilz wird zum einen getrocknet, zum anderen aber als aromatische Mayonnaise serviert.

Das nächste Gericht war ursprünglich als Brotgang gedacht: eine Sellerieknolle in Tauernroggenteig gebacken. Der Backvorgang dauert dabei zwei Stunden, dann ist der Sellerie weich und wird aus dem Teig herausgebrochen. Danach über Nacht bei stärkster Umluft getrocknet, noch einmal vakuumiert und wenn er richtig durchgekühlt ist, kann man ihn gut in dünne Scheiben schneiden. Der von der Sellerieknolle übrig gebliebene Brotteig wird pulverisiert und es werden zum einen hauchdünne Chips gefertigt, aber auch eine Brotsauce. Döllerer versucht, sich dem Thema Brot auf diese Weise zu nähern, da sich ja viele bereits zu Beginn eines Menüs den Bauch mit zu viel Brot vollschlagen.

Der darauffolgende Gang beschäftigt sich mit Innereien, da dieses Thema im Hause Döllerer immer schon großgeschrieben wurde. Bries ist ein wichtiges Gericht auf Döllerers Karte und hat auch immer

einen Stammplatz. In diesem Fall glaciert er es jedoch nicht in einer Sauce, sondern blanchiert es ganz kurz in gesalzenem Wasser. Danach wird es nur ganz kurz in brauner Butter angebraten. Dazu serviert Döllerer Bachkresse, die er liebevoll das Wasabi der Alpen nennt. Vor allem wenn sie noch sehr jung ist, hat sie ein richtig scharfes Aroma. Daher wird auch die Bachkresse kurz blanchiert, da sie dadurch etwas an Schärfe verliert. Danach wird sie getrocknet, pulverisiert und mit Brot gemischt. Das alles kommt auf das ansautierte Kalbsbries, ein paar Saubohnen dazu, und wird mit einer Art Semmelkrensauce verfeinert, in die er einen Schuss Sake gibt.

Zum Abschluss widmet sich Döllerer dem Tauernlamm, genauer gesagt der Tauernlammhaxe. Diese hat er in Grünem Veltliner geschmort. Das Besondere an diesem Gericht ist, dass kein Lammfond verwendet wird, sondern nur Weißwein.

Döllerers Team schmort pro Woche etwa 100 Lammhaxen und verbraucht dabei starke 50 Liter Weißwein. Man muss aber besonders auf die Reduktion aufpassen, denn je mehr man alles einreduzieren lässt, desto saurer wird das Ganze. Man sollte also einen Punkt erreichen, an dem die Säure eine gewünschte Spitze hat, aber auch noch angenehm schmeckt. Kombiniert wird diese Lammhaxe mit Spargel, der zum einen auf einem Keramikgrill gegrillt wird und zum anderen fermentiert auf den Teller kommt. Zusätzlich verwendet Döllerer eine Eiercreme. Die Eier werden dabei wie für ein Stundenei gegart, das Eiweiß entfernt und das Eigelb warm aufgeschlagen, mit Salz und Muskat abgeschmeckt, bis dann eine schöne flüssige Creme entsteht. www.doellerer.at

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TIM RAUE

RESTAURANT TIM RAUE | 2 MICHELIN-STERNE | PLATZ 3 DER GERMANY’S 50 BEST CHEFS PLATZ 48 IN DER LISTE THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 066

ALLESKÖNNER

TIM RAUE HAT SICH VOM INTERNATIONAL AUSGEZEICH­ NETEN 2-STERNE-KOCH HIN ZUM UNTERNEHMER ENT­ WICKELT. AUCH BEI DEN CHEFDAYS VERBLÜFFTE ER ALLE MIT SEINER ANGRIFFSLUSTIGEN AROMENPOWER. Transkription: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

A

usgesprochen selbstreflexiv startet Tim Raue ximal 20 Minuten eingelegt, da es nur darum geht, in seine Cooking Demonstration: „Auch wenn die Textur zu verändern. Dieser Gang wird vor allem ich grundsätzlich nicht viel von Kritik an mir sehr gerne beim Lunch serviert, um einen Fisch halte, nehme ich sie dann doch irgendwie anbieten zu können, der nicht warm ist. Zur Makteilweise an.“ Raue meint damit, dass viele CHEF- rele serviert Raue in Fischsauce eingelegte grüne DAYS-Gäste im letzten Jahr der Meinung waren, dass Thai-Chilis, Topinamburpüree, in Reisessig vakudie Gerichte, die er präsentierte, zu schnell abgehan- umierten knusprigen Rettich und einen Shiso-Sud. delt und im Detail zu wenig erklärt wurden. Das hat Raue versucht, auf einem Teller immer verschieseiner Meinung nach jedoch den Grund, dass die dene Texturen zu haben, damit die einzelnen KompoGerichte, die im Restaurant Tim Raue auf der Karte nenten miteinander verwoben werden. Es soll nach stehen, so einfach, simStreetfood schmecken, das pel und schlicht gehalten komplette Aromenspektwerden, dass man sie eirum knallt mit einem Biss SCHONUNGSLOS ERFOLGREICH gentlich gar nicht weiter direkt auf den Gaumen.

Vom Straßenkämpfer zum Spitzenkoch: Tim Raue ist für seine experimentierfreudige Küche erklären muss.

Elementarer Bestandteil weltbekannt und als 2-Sterne-Koch ein gefrag„Ich habe gelernt, dass ist in Raues Gerichten ter Botschafter Berlins. Nach Restaurants wie dem nicht so ist, und dabei immer die Schärfe. dem La Soupe Populaire in Bötzow in Berlin, deswegen habe ich geSein Team arbeitet aktuell Sra Bua by Tim Raue im Kempinski Hotel Adrade noch ein paar Yogamit 15 verschiedenen Chilon Berlin, den Brasserien Colette Tim Raue in übungen gemacht, damit lisorten, die unterschiedMünchen, Berlin und Konstanz sowie Hanami ich jetzt extralangsam lich eingelegt werden.

by Tim Raue auf der Tui Mein Schiff 5 hat er spreche“, scherzte der Chilisaucen werden im im letzten Jahr auch in Dubai ein Restaurant Berliner und startete reRestaurant Raue mittlermit dem Namen Dragonfly eröffnet. Wie kaum laxt in den ersten Gang. weile selbst gefertigt und ein anderer versteht es Raue, funktionierende Dabei geht es um die tragen klangvolle Namen Konzepte aus dem Ärmel zu schütteln und diese Makrele. Die Idee dazu wie Chicken-Chili-Sauce gewinnbringend umzusetzen. entstand, als das Raueoder Rote-Chili-Sauce.

Team begann, Fische zu Auch Ponzu wird selbst beizen, um ein Sashimi zu fertigen, das nicht typisch hergestellt. Ponzu ist ein Gemisch aus Sojasauce, japanisch ist. Nicht typisch japanisch, weil nach Yuzusaft und Raue gibt auch immer etwas Dashifond EU-Richtlinien ein Fisch einmal komplett durch- dazu, um eine gewisse Salzigkeit zu schaffen. Thaigefroren werden muss. Dadurch gehen jedoch Zell- chilis werden bei ihm wie bei der Makrele generell strukturen kaputt, weswegen man nie Fisch wie in in ganz feine Scheiben geschnitten und über dem Japan auf den Teller bekommt. ganzen Teller verteilt, damit man nicht auf einmal Um den nötigen Biss dennoch zu erhalten, hat die volle Ladung Schärfe abbekommt, sondern imChristian Singer, Raues Küchenchef im Dubaier mer wieder kleine Nadelstiche abkriegt. Finalisiert Dragonfly, eine Beize entwickelt. Diese besteht aus wird dieser Makrelengang mit Topinamburchips, um Meersalz, Zucker, weißem Pfeffer, Kräutern und auch etwas Crunchiges dabeizuhaben.

Gewürzen. Die Makrelenfilets werden dann für maIm Fokus des nächsten Gerichts stehen

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MAKRELE

SHISO-PONZU & TOPINAMBUR

REZEPT: So knallt Tim Raue das komplette Aromenspektrum mit einem Biss direkt auf den Gaumen. www.rollingpin.com/207

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Spanferkelschnäuzchen. Interessanterweise ordert Raue diese beim österreichischen Fleischhändler Höllerschmid, da es extrem schwierig war, sie irgendwo anders zu bekommen. Geliefert werden sie ausgelöst, dann über Nacht im Vakuumbeutel gepökelt, darauf wandern sie für zehn Stunden bei 80 °C in den Dämpfer, kühlen aus und anschließend kann man sie wunderbar mit einer Aufschnittmaschine schneiden. Mariniert werden sie ausschließlich mit Salz. Schnauzen vom Schwein kann Raue deshalb nicht verwenden, weil hier die EU etwas dagegen hat. Alle Tiere, die ein Gewicht von 15 Kilogramm überschreiten, müssen nämlich halbiert werden. Dadurch würde man natürlich auch nur eine halbe Schweineschnauze erhalten.

Das Schöne an diesen Schnäuzchen ist, dass man kaum Fleisch darauf findet, nur wenig Muskulatur, aber ganz viel Gallertartiges am Gaumen hat. Dazu gibt es einen Beef-Tea-Sud, also einen Rindergrundfond. Der wird mit Sojasauce und jeder Menge Liebstöckel aromatisiert, aufgekocht und dann wie ein Tee ziehen gelassen.

Raue kocht all seine Rinderfonds aus tatsächlichem Fleisch und nicht aus den Knochen, da ja Jus aus dem Französischen ins Deutsche übersetzt „Fleischsaft“ und nicht „Knochensaft“ bedeutet.

Als Kontrastpunkt kommt auch noch etwas Liebstöckelöl dazu und manchmal lässt sich Raue dazu hinreißen, auch noch ein Liebstöckel-Sellerie-Püree dazu zu servieren. Auch bei diesem Gericht verwendet Raue wieder Rettich, allerdings keinen weißen wie bei der Makrele, sondern grünen. Der hat mehr Schärfe in der Aromatik und wird mit Wasabi sowie Holunderblüte eingelegt.

Zum Abschluss demonstriert er noch ein Gericht, das sich gerade in der Entwicklungsphase befindet und das im Restaurant Hanami – By Tim Raue auf dem Mein Schiff 5 serviert werden soll. Es ist eine Adaption des thailändischen Salates Som Tam und besteht aus Pomelo, Grasblüten, Granny-Smith-Apfel, in Weißessig aufgekochten, roten Zwiebeln, roten Garnelen und Garnelenpaste.

Der Clou daran ist, dass diese Garnelenpaste aus der malaiischen Küche stammt. Hier findet man eine ganz andere Gewürzwelt als etwa in Thailand oder in Vietnam. Dafür werden die Garnelen geröstet, in Zucker gekocht und mit Paprika und gerösteten Schalotten abgeschmeckt. Hochintensiv und unglaublich kräftig. Dazu kommt noch etwas frischer Limettensaft, um dem ganzen Frische zu verleihen.

Jetzt fehlt diesem Gericht nur mehr ein Geschmacksträger, der in keinem von Raues Gerichten fehlen darf. In den Fonds ist das meist Öl. Geprägt durch seine Kindheit weiß Raue, das Pommes frites am besten mit einer Eigelb-Öl-Emulsion schmecken, und darum macht er daraus eine japanische Variante. Also japanische Mayonnaise mit ganz viel Eigelb und statt Senf gibt er Dashi dazu.

Raue war bei einem Besuch in Phuket sofort in dieses Gericht verliebt, da es süß, brutal sauer, aber auch scharf ist und sogar noch Röstaromen hat. In seiner Variante kommen dann auch noch geröstete Cashewkerne sowie ein Schaum aus entsafteten Gurken und Zitronengras dazu.

„Küchen von Lohberger sind unschlagbar“ TIM RAUE

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LOHBERGER.com

PHILIP RACHINGER

RESTAURANT MÜHLTALHOF | PLATZ 6 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS | 17 GAULT-MILLAU-PUNKTE 070

GESCHMACKS FANATIKER

PHILIP RACHINGER LERNTE IN DEN BESTEN RESTAURANTS EUROPAS. HEUTE REDUZIERT ER IM FAMILIEN­BETRIEB MÜHLTALHOF ALLES ERLERNTE AUFS WESENTLICHE: DEN GESCHMACK. Transkription: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer

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berwältigt von der neuen Platzierung in der losoph: „Ich habe mir für diesen Anlass zum ersten Riege der Austria’s 50 Best Chefs – Philip Ra- Mal wirklich Gedanken gemacht, wie meine Phichinger macht sechs Plätze im Vergleich zum losophie lautet. Was soll ich als 28-Jähriger schon letzten Jahr gut und ist damit mit Platz sechs großartig für eine Philosophie haben, außer dass unter den Top zehn der besten Köche Österreichs ich gerne koche?“ – startet der 3-Hauben- und 17-Gault-Millau-PunkTrotzdem versucht er, die Arbeit in einen phite-Koch seine Cooking losophischen Rahmen zu Demonstration auf den packen: „Im Mühltalhof diesjährigen CHEFDAYS. entsteht viel spontan. Die RAUS IN DIE WELT UND ZURÜCK Als junger Aufsteiger Zusammenarbeit ist geNach seiner Ausbildung arbeitete Philip Rachinhat sich Rachinger in prägt durch die ständige ger im Steirereck am Pogusch bei der Familie Europa durch die Küche Weiterentwicklung von Reitbauer, nach sechs Monaten wechselte er der Spitzengastronomen Gerichten. Die Gerichte, ins Steirereck nach Wien. Noch bevor Pierre Gagnaire das Steirereck betrat, sprach Rachingekocht. Nach Stationen die ich heute präsentiere, ger ihn an, um endlich in Frankreich arbeiten bei Jürgen Vigné, Reswaren alle letzte Woche zu können. Gagnaire stellte ihn allerdings im taurant Pfefferschiff in im Menü.Diese Gerichte Restaurant Sketch in London ein. Nach vier Salzburg, im Restaurant kommen und verschwinMonaten nahm er eine Stelle bei Isaac McHale Tantris bei Hans Haas den wieder mit der Saison im Londoner CloveClub an. Bei Sven Chartier, in München, bei Isaac und den Produkten, die einem Schüler von Alain Passard, lernte er ab McHale im Londoner wir zur Verfügung haben.“ 2013 im Restaurant Saturne in anderthalb Weiterführend beCloveClub und Sven Jahren die junge französische Küche kennen, schreibt der frankophile Chartier, Restaurant Sabevor er zurück zum Familienbetrieb wechselte.

Koch, dass die Küche turne in Paris, arbeitet überlegt ist. Alles wird Rachinger nun mit seinem Vater Helmut im Restaurant und Hotel Mühlt- ständig infrage gestellt: Passt es, soll das so gemacht alhof im Mühlviertel. Der Betrieb wird seit sechs werden, wie könnte man es ändern? Entscheidend Generationen als Familienunternehmen geführt. ist für Rachinger außerdem die Herkunft. Obwohl Mit der Unterstützung seines Vaters und hin und er das Wort Regionalität ungern benutzt, macht es wieder mit der der Großmutter hat sich Rachinger Sinn. Woher kommen die Produkte? Was ist ihre als einer der interessantesten und aufstrebendsten Geschichte? Wer sind die Menschen, die daran mitKöche Österreichs einen Namen gemacht. Rachin- gewirkt haben? Rachinger: „Folgenden Satz klaue ger: „Drei Generationen arbeiten in der Küche. Wir ich nun von meinem Vater: Man muss Traditionen stehen in ständigem Austausch und das soll auch brechen, um Wurzeln zu finden.“ Das passt. Zu guter Letzt fügt Rachinger zum Philosophiegedanken auf den Teller gebracht werden.“ Philip Rachinger ist aber kein großer Küchenphi- hinzu: „Es muss einfach schmecken!“

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GRANITÉ VOM BEIFUSS MIT LEINSAMENMAKRONE

REZEPT: Was Philip Rachinger auf der CHEFDAYS-Bühne auf den Teller gebracht hat, findet ihr hier. www.rollingpin.com/207

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Was soll ich als 28-­Jähriger schon großartig für eine Philosophie haben, außer dass ich gerne koche?

Ent d eck e C olumbu s 14 92 Das Pale Ale von Stiegl

Philip Rachinger ist alles andere als abgehoben

Silent Cooking Rachinger ist kein großer Redner, aber das, was er sagt und – viel wichtiger – was er auf den Teller bringt, spricht für sich. Mit jedem seiner Gerichte wird klarer, wie er es unter die Top zehn der besten Köche Österreichs geschafft hat: Puntarelle mit Löwenzahn und Kalbskopf, verfeinert mit jungem Knoblauch und Löwenzahnknospen, die sauer eingelegt wurden, ist das erste Gericht, das vor lokalen Zutaten nur so strotzt. Wer sich schon immer gefragt hat, wie die Aufgabenteilung im Hause Rachinger läuft: „Der Papa macht den Kalbskopf und da mische ich mich auch gar nicht ein. Ich liebe die Pâtisserie.“ Beim zweiten Gericht vereint Rachinger Bries eines acht Wochen alten Ziegenkitzes mit jungem Knoblauch und Steinklee.

Egal, wo er schon überall gekocht hat, für Rachinger gibt es die besten Gräser in Österreich: „Darauf können wir wirklich stolz sein.“ Für das dritte Gericht dämpft der Spitzenkoch Maibock mariniert mit Gin, Wacholder und Honig in Ribisellaub, dazu Raune, eingelegte Schwarze Johannisbeeren und junge Wacholdertriebe.

Für das vierte Gericht setzt Rachinger noch einmal die Werbetrommel für das Mühlviertel in Bewegung und zeigt, dass die Pâtisserie sein liebstes Feld ist: lokaler Heuriger und Beifuß gemixt im Zuckerwasser, zum Granité gefroren, eine Meringue aus Salbei, Leinsamen und Süßdolde – natürlich aus der Region – und dazu eine perfekte Leinsamenmakrone. „Man soll zum Schluss merken, wo man ist, und eine gewisse Unverwechselbarkeit spüren.“ Das hat der geniale Kopf hinter diesen Gerichten definitiv geschafft. www.muehltalhof.at Braukunst auf höchster Stufe. Seit 1492.

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www.stiegl.at/columbus

THOMAS A. VILGIS

PHYSIK-PROFESSOR | WISSENSCHAFT DES KOCHENS | AUTOR 074

LUST AUF UMAMI

IN DEN MEDIEN VERTEUFELT, AUF DER ZUNGE GELIEBT: DER PHYSIKER THOMAS A. VILGIS HAT GROSSE LUST AUF UMAMI UND ERKLÄRT, WARUM NICHT ALLES GIFT SEIN KANN, WAS ALS SOLCHES ABGESTEMPELT WIRD. Transkription: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer

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lutamat ist kein Gift. Glutamat – ob künstlich Ernährung des Menschen“, erklärt Thomas A. Vil­ hergestellt oder in einem Lebensmittel enthal­ gis. Er ist Physiker am Max-Planck-Institut für Poly­ ten – ist ein Molekül, das tatsächlich nicht nur merforschung in Mainz und beschäftigt sich privat, für mehr Appetit sorgt, sondern auch Aufga­ beruflich und publizistisch mit der Wissenschaft ben erfüllt. Genauer gesagt ist Glutamat, oder auch des Kochens, des Geschmacks, der Ernährung. Ein Glutaminsäuere genannt, eine Aminosäure. Aus süßer Geschmack bedeutet evolutionär betrachtet einzelnen Aminosäuren – es gibt 21 im menschli­ nicht giftig und sofortige Energie. Süße Lebensmit­ chen Organismus – bilden sich im Körper Proteinket­ tel sind dementsprechend wertvolle Energiegeber. ten, die Verschiedenes erledigen müssen. Sie sind in Salzig sind Mineralien und Spurenelemente, die für Zellhüllen enthalten, in den menschlichen Orga­ Transportern, in der DNA nismus benötigt werden. oder Muskeln. Manche Saure Lebensmittel re­ WISSENSCHAFT IN DER KÜCHE muss der Mensch zu sich gen den Speichelfluss an, Keiner erklärt die Wissenschaft hinter Kochnehmen, manche kann bedeuten eine gewisse prozessen, dem Geschmack und der Ernähder Körper selbst produ­ Lebensmittelsicherheit, rung so simpel und verständlich wie der Phyzieren. Wer also behaup­ weil Keime bei einem pHsik-Professor Thomas A. Vilgis. Er erforscht am tet, dass Glutamat die Wert unter fünf selten Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Erfindung der Lebensmit­ überleben. Bitter ist ein Mainz unter anderem die Physik und Chemie telindustrie oder gar des Hinweis auf potenziell von Lebensmitteln. Vilgis ist Mitherausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire – Kultur und Teufels sei, liegt gänzlich gefährliche Lebensmit­ Wissenschaft des Essens“ und Autor zahlreicher falsch. tel. Und umami? Wenn Artikel und Bücher zur Naturwissenschaft des Tatsächlich enthält etwas einen fleischigen Kochens. Darunter die mit Preisen ausgezeichdie menschliche Mutter­ Umami-Geschmack auf­ neten Bücher „Die Molekül-Küche“, „Die Molemilch im Vergleich zu weist, sind Aminosäuren kularküche – das Kochbuch“ und „Aroma – die anderen Säugern am enthalten und diese sind Kunst des Würzens“ mit Thomas Vierich. meisten Glutamat. Und ebenfalls lebensnotwen­ was aus der Brust der Le­ dig. Die Evolution hat also bensschenkerin kommt, genau das Richtige getan kann ja gar nicht schlecht sein. Muttermilch ent­ und lässt uns umami lieben. Aber nicht alle Amino­ hält aber nicht nur Glutamat, sondern auch Laktose. säuren schmecken umami, sondern nur das Gluta­ Laktose schmeckt süß. Glutamat schmeckt nach mat. Aber wo Glutamat ist, da sind auch andere umami. Vergiften will die Mutter ihren Säugling Aminosäuren. Glutamat macht die Proteinbausteine sicher nicht. Wieso sind diese Geschmacksrichtun­ schmackhaft. gen dann so präsent in der Muttermilch enthalten?

Dazu kommen noch zwei Eigenschaften, die den „Der Geschmackssinn steuert und kontrolliert die Geschmack beeinflussen: Fett und Wasser sind

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Der Geschmackssinn steuert und kontrolliert die Ernährung des Menschen.

Thomas A. Vilgis vertraut auf den Geschmackssinn

Lösungsmittel. Fettig bedeutet, dass Aromen darin gelöst sein können. Außerdem ist es ein Geschmacks­ träger. In Wasser sind alle Ionen und Mineralien gelöst. Alle fünf Geschmackssinne sind also was­ serlöslich. Das macht auch Sinn, weil Speichel zu einem Großteil aus Wasser besteht. Auch die Gluta­ minsäure ist, wie der Name schon sagt, sauerhy­ drophil. Das bedeutet, sie mag Wasser, ist nur darin löslich und kann dann auch nur geschmeckt werden.

Der Wille der Evolution Die Schuldfrage hat sich also schon geklärt: Die Evolution will, dass der Mensch Proteine und da­ mit Aminosäuren isst. Damit die auch schmecken, gibt es das Wasser-im-Mund-erzeugende Glutamat.

Natürlich hat sich die Lebensmittelindustrie damit einen besonderen Coup erlaubt. Denn der Körper ist darauf getrimmt, gerne und mehr zu essen, weil es eben einen Sinn hat, möglichst viele Aminosäu­ ren aufzunehmen. Dass wir in einer Überflussge­ sellschaft leben, hat der Körper einfach noch nicht mitbekommen. Wer also mehr isst, wem es schmeckt, der kauft mehr. Super für die Lebensmittelindustrie.

Nun das große Aber: Glutamat ist nicht schuld daran und eben auch kein Gift, wie es oft dargestellt wird.

Genauso wenig wie Zucker, Zitronensäure, Kaffee oder Salz. Vilgis: „All diese vermeintlichen Gifte ha­ ben mit unseren Grundgeschmäcken zu tun. Also ganz so giftig, wie es mancherorts dargestellt wird, kann es gar nicht sein. Vielleicht in großen Mengen, aber nicht grundsätzlich.“ Ob wir mehr oder weniger wollen, ist evolutionär bedingt. Eben die Entwicklung des Geschmacks, an­ gepasst an die möglichen Kochtechniken, ist auch für Vilgis so entscheidend: „Vor der Eroberung des Feuers gab es nur rohe Lebensmitteln, Fermentiertes und Aas. Mit dem Feuer haben sich Kochtechniken entwickelt, die wir bis heute nutzen. Es waren und sind zusätzlich neue Zustände erzeugbar, die durch die Temperatureinwirkung und die Zeit entstehen.

Gekocht, gebraten, geschmort, getrocknet, geräu­ chert, um nur wenige zu nennen. Mit der Einwir­ kung von Mikroorganismen und Zeit entsteht auch

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heute noch Fermentiertes.“ Fermentation bedeutete, dass die Lebensmittel haltbar gemacht wurden. Fer­ mentierte Lebensmittel, die einen Umami- und leicht sauren Geschmack aufweisen, sind also gleichzeitig gut für den Körper und konserviert, abgeschirmt vor schädlichen Bakterien. Kochen und auch Fermen­ tieren bedeutet die physikalische und chemische Änderung in den Lebensmitteln. Vom rohen zum gekochten Zustand bricht die Struktur der Proteine auf, was auch als Denaturierung bezeichnet wird.

Bei der Fermentation zerfallen die Proteinketten.

Dies wird Hydrolisierung genannt.

Vilgis hat eine wissenschaftliche Erklärung dafür, warum ein Schmorbraten so gut schmeckt: „Rohes Fleisch besteht aus einem großen Teil aus Protein­ ketten. Diese Ketten können durch Temperaturein­ wirkungen oder Mikroorganismen aufgebrochen werden. Die Bruchstücke sind Aminosäuren, dar­ unter auch das Glutamat. Der Prozess dauert sehr lange. In einer Hühnersuppe ist das Glutamat erst nach drei Stunden frei von anderen Aminosäuren.“ Aber nicht nur das einzelne Glutamat sorgt für die Lust auf mehr. Auch Glutaminsäure gekoppelt an ein oder zwei andere Aminosäuren sorgen für ein volles Mundgefühl. Solche Aminosäureketten werden Di- oder Tripeptide genannt. Ein Beispiel für Dipeptide sind Leucin und Glutamat. Tripeptide sind drei Aminosäuren wie Glutamat, Valin und Glycin.

Das ist dann nicht mehr umami, sondern kokumi.

Kokumi ist ein Begriff aus Japan, der ebendieses volle Gefühl im Mund beschreibt. Es ist oft an einen hohen Fettgehalt gekoppelt. Kokumi wird gerne auch als der sechste Geschmackssinn bezeichnet und macht evolutionär durchaus Sinn, da Fett ein perfekter Energielieferant ist und zusätzlich die Aminosäuren verzehrt werden. Beispiele aus der Natur für den Ko­ kumi-Geschmack ohne Kochen oder Fermentation sind Avocados und eingelegte Sardinen.

Selbst gemacht statt gekauft Aber wo ist Glutamat jetzt tatsächlich drin außer in Fertigprodukten als Trick, um den auf Energieund Aminosäuren-Unterversorgung evolutionär

Einer für Bio.

trainierten Körper (der ja schließlich für jede Mahlzeit den ganzen Tag Jagen und Wandern musste) davon zu überzeugen, mehr zu essen? In Fleisch, wie Vilgis schon erwähnte. Aber auch in getrockneten Tomaten, Pilzen, Sojasauce und Käse. Das Umami-Dreieck, wie es Vilgis nennt, entsteht bei Lebensmitteln, auf die Temperatur und/oder Mikroorganismen und Zeit einwirken. Lang gereifter Käse, lang geschmortes Fleisch, lang fermen­ tierte Sojaproteine. Besonders bei Käse ist die Entwick­ lung des Geschmacks sehr gut zu beobachten. Topfen oder Frischkäse sind sehr mild. Dem gegenüber nennt Vilgis das Beispiel von gereiftem Käse wie Parmesan: „Durch enzymatische Prozesse spalten sich auch hier die Proteine im Laufe der Zeit auf. Deutlich herzhafter werden Hühner- oder Fischfonds, wenn sie mit etwas Parmesan zubereitet werden. Das ist eine natürliche Umami-Potenzierung, da es aus verschiedenen Gluta­ matquellen zu einer Umami-Bombe wird.“ Die Asiaten und besonders die Japaner haben sich zu echten Umami-Liebhabern entwickelt. Miso und Dashi sind nur zwei Beispiele für asiatische Umami-Ex­ plosionen. Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken und braunem Seetang gewonnen. Bonito ist eine Thunfischart mit vielen Inosinaten. Inosinate sind Proteinquellen, die ebenfalls einen fleischigen Um­ ami-Geschmack aufweisen. Brauner Seetang oder auch Kombu genannt enthält viel Glutamat. In der vegetarischen Variante bestehend aus Kombu wer­ den auch noch getrocknete Shiitakepilze hinzugefügt.

Diese Pilze sind durch das Peptid Guanylin ebenfalls sehr schmackhaft und sorgen zudem für den Koku­ mi-Effekt. Wer lieber eine österreichische Variante des Dashi-Suds ausprobieren möchte, für den hat Vilgis noch einen Trick: „Austria-Dashi kann beispielsweise aus Wildem Wacholder, den Pilzen Herbsttrompeten, Gams, Germ, Zwiebeln und Moos hergestellt werden.“ In diesen Zutaten sind auch die richtigen Inhaltstoffe, um eine Umami-Bombe vom Feinsten zu produzieren.

Denn wer verstanden hat, dass der Mensch auf Umami aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht verzich­ ten kann, der kann es erst richtig genießen. www.mpip-mainz.mpg.de

von „Ein Bio -Vollsortiment es Know14.000 Artikel, langjährig atung Ber e ent pet How und kom tto: unters treichen unser Mo handeln.“ gemeinsam genuss voll Horst Moser

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FILIP LANGHOFF

RESTAURANT ASK | 1 MICHELIN-STERN | BOCUSE D’OR-GEWINNER 2009 078

FINNISCHE PERFEKTION

FILIP LANGHOFF AUS DEM RESTAURANT ASK ZEIGT, WIE MAN MIT LEIDENSCHAFT UND EINER HANDVOLL BIO-­ LIEFERANTEN ZUM FINE-DINE-HOTSPOT AVANCIERT. Transkription: Bernhard Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

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it puristischer Präzision nahe an der Gren- „Als wir angefangen haben, wussten wir noch nicht ze zur kulinarischen Neurose kombiniert so ganz genau, was wir eigentlich machen wollen.

Philip Langhoff Bio- und biodynamische Mit der Geburt unseres ersten Kindes haben wir beHigh-End-Produkte seiner kleinen Bauern gonnen, Bio-Produkte zu verwenden, um unserem und Lieferanten zu aromatischen Meisterwerken Sprössling nur das Beste zu geben. Irgendwie haben am Teller. Und genau das präsentierte der gebürti- wir genau dieses Konzept in unser Restaurant gege Finne dem gespannten CHEFDAYS-Publikum in bracht. Das ist der Rahmen, in dem wir uns täglich eindrucksvoller Manier. Bevor der Sternekoch aber bewegen.“ Mit großen Lieferanten hat Langhoff die große Bühne betritt, bügelt seine Frau Linda nichts am Hut. „Alle Produzenten, die wir haben, noch mit stoischer Sorgfalt die Tischdecke für den sind sehr klein und Leute, die wir gut kennen – quasi Chef ’s Table, auf dem Freunde. Darum kreieren zwei glückliche Gäste wir unsere Tasting-Menüs später Gaumenkracher auch rund um die ProdukHELD AUS HELSINKI aus dem Restaurant Ask te. Wir probieren sie und In seinem Restaurant Ask im finnischen Helgenießen dürfen. Penibel überlegen uns erst dann, sinki verwendet der Küchenchef ausschließlich wird schließlich noch jewas wir daraus machen Bio-Produkte von kleinen Lieferanten. Der Guider Millimeter der CHEFkönnten.“ de-Michelin hat den gebürtigen Finnen dafür DAYS-Bühne auf seine Nach fünf Jahren im mit einem Stern in seiner Skandinavien-AusgaKorrektheit überprüft.

75 Quadratmeter großen be belohnt. Sein Handwerk hat Filip Langhoff Wer sich jetzt denkt, Ask wollten die beiden unter anderem im spanischen Kult-Restaurant dass das Gastronoihr Bio-Konzept auch in elBulli erlernt und schon in frühen Jahren sein men-Paar unter die Rueinem größeren Rahmen kulinarisches Potenzial aufblitzen lassen. Gebrik „schräg“ fällt, irrt umsetzen und haben im meinsam mit seiner Frau Linda, die dort als sich gewaltig. Sie wollen Dezember 2016 ihr zweiSommelière überzeugt, etablierte der Ausnahes einfach nur perfekt tes Restaurant eröffnet. mekoch das Restauarant Ask zu dem Fine-Dine-Hotspot in Helsinki. machen. Und das haben „Es is eher in die Kategosie auch. Bevor es an die rie ‚Casual‘ einzuordnen, spannende Cooking-Deaber es macht uns großen monstration geht, noch ein paar Eckdaten zum fin- Spaß. Vor allem ist es auch mal wieder was anderes, nischen Shootingstar: Nach knapp zehn Lehrjahren à la carte zu kochen und die Gäste selbst entscheiden im norwegischen Oslo durfte Filip Langhoff im legen- zu lassen, was sie gerne essen möchten“, lacht der dären elBulli zum ersten Mal Sterneluft schnuppern. Sternekoch. In beiden Res­taurants hat für Langhoff Später folgten noch weitere Stationen als Küchen- eines oberste Priorität: „Wir wollen Produkte als chef in anderen Sternerestaurants. Im August 2012 Erzähler inszenieren und die Geschichte beginnt kam schließlich, was kommen musste. Die Langhoffs immer beim Produzenten, der oft monatelang an eröffneten ihr eigenes Restaurant. Ein winziges Fi- seinen Erzeugnissen arbeitet und natürlich auch ne-Dine-Fleckchen in Helsinki mit nur 26 Plätzen, von Variablen wie dem Wetter abhängig ist.“ Wie dafür aber inklusive ganz großen kulinarischen Ki- der penible Küchenchef das umsetzt, zeigt er anhand nos. Er kocht, sie kümmert sich um den Weinkeller. von zwei Gerichten.

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RENTIER-TATAR MIT HASELNÜSSEN UND BRIOCHE

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Wir wollen Produkte als Erzähler inszenieren.

Filip Langhoff lässt sich von seinen Produkten inspirieren

So schmeckt Helsinki Als ersten Gang schickt Langhoff Ei und Bärlauch an den kleinen Chef ’s Table. „Bei diesem Gericht dreht sich alles ums Ei, wir bringen es normalerweise nur dann auf die Karte, wenn wir hochwertige Pastinaken zur Verfügung haben.“ Dafür verwendet der finnische Spitzenkoch eingelegte Pastinaken, Pastinakenpüree, Eidotter, der in Gockelfett gekocht wurde, und knusprige Gockelhaut. Garniert wird das Eigericht mit Bärlauchblättern, -öl sowie -blüten und mit Gockelbrühe gefinischt. „Die Idee dahinter ist, dass wir versuchen, einen Produzenten auf den Teller zu bringen“, erklärt Langhoff.

Um diesen Ask-Klassiker perfekt abzurunden, serviert Linda Langhoff einen Kerner Spätlese aus der Pfalz. „In den meisten Restaurants wird der Wein an die Gerichte angepasst. Ich habe das große Glück, dass ich meinem Mann auch mal sagen kann, ‚Ich habe einen genialen Wein im Keller. Kannst du dazu ein Gericht kreieren?‘“, erklärt die Ask-Sommelière.

Der zweite Streich aus der Feder Langhoffs heißt „Haselnüsse und Rentier“. „Dieses Gericht ist ein echtes Winter-Gericht, das wir lange auf der Karte hatten. Das Schöne da­ran ist, dass wir es konstant weiterentwickeln konnten.“ Die Hauptkomponente für den finnischen Winter ist ein gesmoktes Rentierkalb-Steak, das Langhoff als Tatar verarbeitet. Abgeschmeckt wird das Fleisch lediglich mit Salz und Rapsöl. „Dieses Gericht besteht mehr oder weniger aus nur zwei verschiedenen Geschmäcken – Haselnuss und Rentier.“ Um das Rentier-Tatar noch kräftiger und gehaltvoller zu inszenieren, wird das Gericht noch unter einer Glocke geräuchert und mit Brioche serviert. www.restaurantask.com

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CHEFDAYS.

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EVENT DER SUPERLATIVE

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SPEKTAKULÄR, GRANDIOS UND EINFACH GENIAL: DAS SIND DIE CHEFDAYS 2017 IN BILDERN. 4

1+4 Auf der CHEFDAYS-Bühne: großer Applaus für Platz eins der Austria’s 50 Best Chefs Heinz Reitbauer 2 Gemüse, Fisch, Fleisch: Am Metro-Stand auf der Expo wurden die 3446 Besucher sensationell verköstigt 3 On the road: die zwei Prinzen von Thronprinz 5 Essen ohne Besteck: 2-Sterne-Koch Edwin Vinke aus den Niederlanden 6 Das kommt raus, wenn der Zweisterner Tim Raue auf der Bühne kocht: „Spanferkel-Schnäuzchen, grüner Rettich und Liebstöckel“ 7 CHEFDAYS-Initiator und ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler (Mi.) flankiert von Kochgrößen Virgilio Martínez (li.) und Massimo Bottura (re.) 8 Teilen und entdecken bei der Masterclass: 30 Minuten lang den Köchen auf die Finger schauen und probieren 9 Peru zu Gast bei den CHEFDAYS in Graz: der beste Koch Südamerikas Virgilio Martínez bei seiner Cooking Demonstration.

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10 Von der CHEFDAYS-Bühne prompt aufs Cover der aktuellen Ausgabe: Der 3-Sterne-Koch Eneko Atxa aus Spanien setzt auf Spiel, Spaß und Spannung 11 Am ROLLING PIN-Marktstand gab es viel zu lachen und zu trinken vom besten Barkeeper aller Zeiten Raphael Kosubek 12 Frischer Fisch: Feinstes Sushi gab’s bei Metro von Toshio Kobatake 13 Nicht nur bei der Masterclass ein echter Hingucker, sondern auch beim Rappen auf der Bühne ein Held: Christoph Brand erklärt die zehn Kochgesetze 14 Networking: Herbert Schmidhofer (re.), Schmidhofer im Palais, war auch mittendrin.

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VIDEO: Es war Emotion pur!

Wer das noch einmal erleben möchte, kann das hier tun. www.rollingpin.com/207 8

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15 Einmal in den Kopf des Künstlers am Herd schauen: Massimo Bottura, Platz zwei der World’s 50 Best Restaurants, begeisterte das Publikum am Tag zwei der CHEFDAYS 16 Fachsimpeln: elHans-Inhaber Matthias Weiß (li.) mit Kollegen von Colono 17 Bierverkostung und Freundetreff am Visit-Flanders-Stand: Lucki Maurer (li.), Christoph Brand (2. v. li.) und Stefan Marquard (re.) 18 Charmant und ehrlich: Philip Rachinger sorgte für gute Stimmung bei seiner Cooking Demonstration 19 Breiter Grinser: Thomas Rode Andersen ist der moderne Paleo-Koch, der Erkenntnisse aus der Evolutionswissenschaft mit Elementen der modernen Küche und früher Kochmethoden kombiniert 20 Rauchige Angelegenheit: Beim Fotoshooting hinter der Bühne räucherte Filip Langhoff aus Finnland das Fototeam ordentlich ein.

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1 Aufsteiger unter sich: Stefan Glantschnig (li.), JUNGER WILDER 2017, und Walter Triebl, JUNGER WILDER 2014 2 Anstoßen unter Kollegen: Andreas Krainer (li.), Platz 39 der Austria’s 50 Best Chefs, mit Frau Astrid (vorne) und Thomas Dorfer (re.), Platz neun der Austria’s 50 Best Chefs 3 Caesar Salad à la Massimo Bottura 4 Paleo-Koch und René Redzepi-Mentor Thomas Rode Andersen auf der CHEFDAYS-Bühne 5+8 Experimentierfreudige Testesser auf der Bühne bei Speaker Edwin Vinke: Sie tauchten den „rollenden Kolben“ in eine Hühnerlebermousse und rollten ihn anschließend über verschiedene Crumbles, Samen und Blumen 6 Very busy: Am Stand von Gastro-Lieferant und Waller-Züchter Torsten Pistol war immer was los 7 Soulfood aus Südamerika von Wiener Koch Alex Theil bei der Masterclass 9 TV-Koch Mike Süsser (li.) mit Fans.

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10 Zeeland auf der Bühne: Edwin Vinke zeigt sein Verständnis gehobener Küche 11 Gute Laune am Koppert-Cress-Marktstand: Country Manager D|A|CH Marc Bonsmann (Mi.) mit Culinary Development Manager Marcel Thiele (re.) und Kollege 12 Fachkollegen am Visit-Flanders-Stand: Hendrick Dierendonck und Lucki Maurer 13 Cuisine Alpine: „Salat, Holunder, Mairitterlinge“ von Andreas Döllerer 14 Ein Hoch auf das großartige ROLLING PIN-Eventteam: Lisa Florian, Katrin Bratko, Katja Nindl und Victoria Böhm (v. li. n. re.).

GALERIE: Die Galerie zum fabelhaften Tag zwei der CHEFDAYS mit noch mehr Fotos findest du auch online. www.rollingpin.com/207

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DEUTSCHLANDS NEUESTES

FOODSYMPOSIUM

Joan Roca #3 der Welt

Roland Trettl Fashion-Food-Initiator

Tim Raue #48 der Welt

Tim Mälzer Off Club

BERLIN, 11.–12.09.2017

Nick BRIL Andreas CAMINADA Ryan CLIFT Dani GARCÍA Christian HÜMBS Jonny LAKE RASMUS KOFOED Tim MÄLZER Vladimir MUKHIN Marco MÜLLER Tohru NAKAMURA Dominique PERSOONE Richard RAUCH Tim RAUE Joan ROCA Roland TRETTL u.v.m. www.chefdays.de

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1+9 Was Kunst mit Kochen zu tun hat, erklärt Massimo Bottura bei seiner Cooking Demonstration 2+12 Auf der Expo standen Networken und Spaß ganz oben auf der To-do-Liste 3 Küchenprofis: Ralf Enseleit, Krallerhof, und Reinhard Hanusch, Lohberger-GF 4+20 2-SterneKoch Heinz Reitbauer zeigt, warum er den ersten Platz der Austria’s 50 Best Chefs verdient hat 5 Präsentiert Spitzenprodukte: Kikkoman-Brand Manager Manuel Kaiser mit Innereien-Experte und Steira-Wirt-Spitzenkoch Richard Rauch (re.) auf der Expo 6+14+21 Der 3-Sterne-Koch Eneko Atxa bringt spanisches Flair auf die Grazer CHEFDAYS-Bühne 7 Nur zwei von über 3446 Besuchern: Armin Gupf, Küchenchef Schloss Velden, mit Anhang 8 Biologisch, dynamisch, durchdacht: Filip Langhoff ist einer der besten Köche Finnlands 10 Hands-on-Mentalität: JUNGER WILDER 2015 Matthias Bernwieser als Unterstützung bei der Masterclass 11 Richtig gutes Fleisch: Für Flandern-Koch und Top-CHEFDAYSSpeaker Willem Hiele (re.) muss es ordentlich brutzeln 13 Die Bühnenshow und die Technik-Jungs hatte die großartige ROLLING PIN-Eventchefin Silvana Zettinig voll im Griff.

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15 Einer, der die Bühne rockt: Edwin Vinke, das aktuelle Aushängeschild der holländischen Fine-Dining-Szene 16 Nein, man muss nicht immer alles sofort erkennen können: Massimo Bottura liebt es, seinen Gerichten wie hier dem Risotto ein Camouflage-Outfit zu verpassen 17 Networken und Jobchancen auschecken: in der KARRIERELOUNGE mit 15 großartigen Arbeitgebern aus der Hotellerie und Gastronomie 18 Blind Date: Während Filip Langhoff gemeinsam mit seiner Frau Linda (Mi.) über seine Philosophie sprach, durften zwei Besucher auf der Bühne kosten 19 Feinstes Fleisch: Am Weber-Stand vor der Tür wurde ordentlich aufgetischt 22 Beef-Buddy Lucki Maurer zeigte 15 ausgewählten Besuchern sein Können bei der Masterclass „Let’s talk about Sex, Baby“ 23 Willkommen im ROLLING PIN-Corner: gute Gespräche, Top-Speaker und beste Cocktails im Headquarter 24 Food is our Porn: Das ganze ROLLING PIN-Team sagt Danke für zwei großartige Tage in Graz! Wir sehen uns in Berlin am 11. und 12. September 2017 wieder!

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CHEFDAYS.

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1 Platzsturm: 3446 Zuseher machten die CHEFDAYS 2017 zum unvergesslichen Event 2 JUNGE WILDE mit Riss: Walter Triebl (re.) und Joachim Jaud (li.) ließen auf der CHEFDAYS-Party nichts anbrennen 3 Graue Eminenzen: ROLLING PIN-Founder und CEO Jürgen Pichler (li.) und Mister Metro Martin Behle.

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4 Kulinarische Exportschlager: Martin Klein (li.) und Silvio Nickol (re.) 5 Ganz und gar nicht tollpatschig: Rapper Klumzy Tung heizte auf der Party kräftig ein 6+14 Fette Beats und gute Vibes: Main-Act Culcha Candela brachte die Meute schließlich zum Kochen 7+9 Shake it out: Auf der epochalen CHEFDAYSParty im Grazer Dom im Berg blieb kein T-Shirt trocken 8 Mr. Dero servierte fette Bässe mit jeder Menge guter Laune.

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an die großartigen Partner der CHEFDAYS AUSTRIA 2017.

See you at CHEFDAYS GERMANY 11.–12.09.2017 & CHEFDAYS AUSTRIA 28.–29.05.2018

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10 Partytiger: Der frischgebackene JUNGE WILDE 2017 Stefan Glantschnig hatte Grund zu feiern 11 Der Junge aus Flandern: Willem Hiele rockte nicht nur die CHEFDAYS-Bühne, sondern auch die Party danach 12 The Boys are back in Town: CD-Spea­ker Philip Rachinger (li.) und sein Team posen gekonnt für die Kameras 13 Mr. Veggie: Tian-Küchenchef Paul Ivić 15 Turntable-Rocker: Das DJ-Duo Loo & Placido gab bis in die frühen Morgenstunden Vollgas 16 Alles im Griff: ROLLING PINHR-Lady Angelika Pichler (Mi.).

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BADEN – GRAZ – WIEN – MÜNCHEN www.elgaucho.at

CHEFDAYS-PARTY-GALERIE: Die schönsten Emotionen, die heißesten Momente und alle Highlights des Abends im Fotoflash. www.rollingpin.com/207 frankl 24

der eventausstatter

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DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNE-RESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE.

Bei Gott! Es war ­ Colonel Mustard im Esszimmer mit dem ­Notizblock – Teil II

Foto: Mike Krueger

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ir haben die Kellnerin (Anm.: die junge Dame aus dem ersten Teil, die Dr. Badass und seinen Freunden den Schlummertrunk vermiest hatte) zur falschen Zeit am falschen Ort erwischt – der Abzug war gedrückt und der tödliche Schuss gefallen. Doch anstatt mich zur Verantwortung zu ziehen, für was auch immer an ihrem Tag so schiefgelaufen ist, hätte sie sich auch einfach für die Situation entschuldigen können. Ich meine, wir sind doch alle Menschen und Shit happens. Trotz meiner blutgetränkten Leiche lassen wir sie mit ein paar Jahren gemeinnütziger Arbeit davonkommen. Doch was passiert, wenn Vorsatz dazukommt? Eine eiskalte geplante Gäste-Exekution? Eine viel schwerwiegendere Straftat.

Wer in München lebt und arbeitet, kennt die Urban Legend betreffend einen prominenten TV-Koch und seine Restaurants. Wenn Leute dort erwischt werden, wie sie die Gerichte der anderen probieren, mit denen sie am Tisch sitzen, werden sie nicht angeprangert, korrigiert oder umgehend gemaßregelt. Stattdessen wird ihnen erlaubt, aufzuessen und ganz normal ihre Rechnung zu bezahlen. Man wird ihnen höflich in ihre Mäntel helfen und sie nach draußen führen. Früher oder später wird man eine kleine Notiz in seiner Tasche finden, auf der deutlich zu lesen ist: „Wir bitten Sie höflich, nie wieder in unser Restaurant zu kommen.“ Natürlich erst nachdem der Kunde bezahlt hat. Auf der Karte könnte genauso gut stehen: „Danke für deine Kohle, Arschloch! Und jetzt schau, dass du schleunigst rauskommst und nie wieder zurückkommst!“ Absolut feig und widerwärtig. Auch wenn ich aus www.rollingpin.com » Ausgabe 207

mehreren Gründen selbst noch nie dort war, habe ich dieses Gerücht schon von Kollegen, Stammgästen und Touristen viel zu oft gehört – mit einer Frequenz, dass es einfach stimmen muss. All das zusammen hat mich zum Nachdenken gebracht: Was zur Hölle ist eigentlich heutzutage mit den Leuten los? Wo sind wir hingekommen, wenn Angestellte von jemandem, dessen Existenz an diesem einen Betrieb hängt, Gäste beschimpfen, anscheißen, anpissen oder einfach nur undankbar ihrem Patron gegenüber sind, der den Laden am Laufen hält.

Schuld und Sühne Ein angepisster Student, der in irgendeinem Drecksloch von Bar arbeitet, ist eine Sache.

Mit Sicherheit keine Entschuldigung, aber okay, wie gesagt: Shit happens. Aber ein Restaurant, das so weit geht, seine eigenen Karten zu drucken, um seinen Kunden im Eiltempo in den Rücken zu stechen, ist etwas völlig anderes. Wann haben wir beschlossen, den letzten Funken Menschlichkeit die Toilette runterzuspülen? Das ist doch nicht normal. Für niemanden. Wie sind wir so weit von den Grundfesten der Gastfreundschaft abgekommen, dass wir unseren Managern, Kellnern und Sommeliers erlauben, sich wie Soziopathen aufzuführen?

Danny Meyer hat in seinem Buch „Setting the Table“ geschrieben, dass man Gastfreundschaft auf zwei grundlegende Elemente runterbrechen kann: Wärme und Geborgenheit. Was gibt man einem Neugeborenen? Eine Decke, um es warm zu halten, und eine Flasche, um es zu nähren.

Unsere einzige fundamentale Aufgabe in dieser Branche ist genau das. Leute in un-

seren Restaurants willkommen zu heißen, als wäre es unser eigenes Zuhause und sie unsere eigenen Gäste. Ihnen ein warmes Gefühl der Wertschätzung entgegenzubringen, auf ihre Bedürfnisse einzugehen, um ihnen Komfort und Genuss auf höchster Stufe zu ermöglichen.

Spiel nicht Gott Wir wissen schließlich, nicht woher sie gerade kommen, wie ihr Tag war, was sie feiern oder vergessen wollen – oder vielleicht sogar beides gleichzeitig. Und wer gibt schon einen feuchten Dreck, wenn die Leute interessiert, passioniert und spaßig genug sind, um den ersten Gang ihres Partners zu probieren? Geht es nicht genau darum? Interessierte und interaktive Gäste zu haben, die diese Erfahrung bis zum letzten Tropfen auskosten wollen? Alles aufsaugen, was diese Stunden friedlicher Erholung zu bieten haben?

Mir dreht sich beim Gedanken daran, jemanden dafür zu bestrafen, der Magen um. Unterm Strich ist unsere einzige und wichtigste Direktive zu gewährleisten, dass sie vom Moment an, in dem sie das Lokal betreten, mit einen positiven Eindruck beginnen. Sie nicht mit unseren Problemen, Attitüden oder Emotionen wie mit einem Virus anzustecken. Wer nimmt es sich heraus, sich wichtiger als die Branche selbst zu fühlen? Wir sind doch alle dabei, um das Beste rauszuholen. Und wenn du Gott spielen willst, bestimmen willst, wer leben darf und wer sterben soll, wer bleiben darf und wer gehen muss, kannst du deinen geheiligten Arsch beim Mitarbeiterausgang rausbewegen, weil du ganz offensichtlich nicht verstanden hast, was zum Teufel Gastfreundschaft wahrhaftig bedeutet.

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DIE ULTIMATIVE BESTENLISTE GNADENLOS EHRLICH, HEISS BEGEHRT, KNALLHART: DAS NEUE RANKING DER 50 BESTEN KÖCHE ÖSTERREICHS STEHT FEST!

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änsehautfeeling pur bei der Verkündung der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS: Tosender Applaus und standing ovations, denn Heinz Reitbauer ist zum zweiten Mal in Folge unangefochten auf Platz #1 der Liste.

Cuisine-Alpine-Genie Andreas Döllerer und das Koch-Chamäleon Martin Klein werden auf Platz #2 und #3 geehrt. „Es ist eine große Freude für mich und unser Team, dass wir auch im eigenen Land er-

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kannt und gesehen werden“, verkündet Heinz Reitbauer mit strahlenden Augen.

Absolut beeindruckend: Alexander Theil aus dem Mercado in Wien katapultiert sich als höchster Aufsteiger um gleich 17 Plätze von #49 auf #32. Frischer Wind auch an der Spitze: Alain Weissgerber (von #11 auf #4) und Philip Rachinger (von #12 auf #6) sind die neuen Shootingstars in den Top 10. Mit Stefan Speiser, Emanuel Weyringer, Thomas Gruber, Markus Rath

und Johannes Fuchs gibt es gleich fünf Newcomer auf der Liste. „Braucht es denn wirklich noch eine Bestenliste?“, hört man die Kritiker.

Die klare Antwort: Diese schon! Denn anders als andere Awards werden die 50 BEST CHEFS nicht etwa von einer Jury oder einem Gremium (selbst ernannter) Foodcritics vergeben. Nein, es sind einzig Gastromitarbeiter, also Kollegen, die erst ihren Favoriten vorschlagen.

Fotos: Fotocredits bei der Online-Ausgabe und auf Nachfrage abrufbar.

Text: Mia Schlichtling, Fotos: Claudio Martinuzzi, Helge O. Sommer

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50 BEST CHEFS.

FULL HOUSE Die Besucher der CHEFDAYS erwarten gespannt das Ranking.

DER INITIATOR ROLLING PIN-CEO Jürgen Pichler führt durch den Countdown der 50 BEST CHEFS.

HOHER BESUCH Landesrätin Mag. Barbara EibingerMiedl betont die Wichtigkeit der 50 BEST CHEFS für die Gastronomie Österreichs.

Aus den 50 Meistnominierten wird dann in einem zweiten Schritt die persönliche Nummer eins gewählt. Und die Zahlen sprechen für sich: Mit einer Beteiligung von 2.947 Votes in der ersten Runde und 8.955 in der zweiten sind die 50 BEST CHEFS der härteste, weil gnadenlos ehrlicher Branchenaward des Landes. Denn – Hand aufs Herz – wer ist besser dazu in der Lage, das Können wertzuschätzen, als Mitarbeiter der Gastronomie, die selbst vor Leidenschaft für ihren Beruf brennen?

Ein weiterer Vorteil des Votingverfahrens: Die absolute Transparenz, die keine Zensur zulässt oder Konzepte bevorzugt.

Folglich steckt die Liste voller Gegensätze und zeigt gerade dadurch wie keine andere die Vielfalt der modernen Gastronomie Österreichs: Konsequent lokal trifft auf Latino-Fusion, vegetarisch meets Innereienküche, ländliche Wirtshaustradition hat ebenso ihre Daseinsberechtigung wie der

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Glamour der Gourmetküchen. Genau deswegen ist die Liste der absolute Insiderguide für Gourmets, die auf der Suche nach den besten, zum Teil noch unentdeckten Adressen sind.

Besonders in Österreich ist die Auszeichnung für die 50 BEST CHEFS höchst relevant: Nach dem Rückzug des Guide Michelin ist ein Vakuum entstanden, Top-Restaurants beklagen Einbußen, gerade vonseiten internationaler Gäste, die schlicht nicht mehr zu ihnen finden. Was wäre da also ein besseres Aushängeschild als ein Platz unter den 50 BEST CHEFS des Landes? Und wer die strahlenden Gewinner auf der Bühne gesehen hat, weiß, dass diese höchste Auszeichnung durch die Gastronomie Österreichs an Ehre nicht zu übertreffen ist.

Die Nominierungsphase für die GERMANY’S 50 BEST CHEFS beginnt übrigens in Kürze. Es bleibt spannend, wer

dann am 11. September auf den CHEFDAYS in Berlin diese Ehrung entgegennehmen kann. www.50bestchefs.at

DER LAUDATOR Arno Wohlfahrter (Generaldirektor Metro Cash & Carry Österreich) lüftet das Geheimnis um den besten Koch Österreichs.

DIE PLÄTZE

1 BIS 50 IN FEIERLAUNE Silvio Nickol aus dem Palais Coburg verteidigt seinen Platz #5.

DAS TRIUMVIRAT Martin Klein, Heinz Reitbauer und Andreas Döllerer (v. li. n. re.) werden erneut als beste Köche Österreichs ausgezeichnet.

GEBALLTE POWER So sehen Sieger aus!

VIDEO: Heinz Reitbauer bedankt sich vor dem Publikum für die Auszeichnung. www.rollingpin.com/207

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1 Heinz Reitbauer | Steirereck 2 Andreas Döllerer | Döllerer‘s Genusswelten 3 Martin Klein | Restaurant Ikarus 4 Alain Weissgerber | Relais & Châteaux Taubenkobel 5 Silvio Nickol| Palais Coburg 6 Philip und Helmut Rachinger | Mühltalhof 7 Richard Rauch | Steira Wirt 8 Harald Irka | Saziani Stub’n 9 Thomas Dorfer | Landhaus Bacher 10 Paul Ivic | Tian 11 Juan Amador | Amador’s Wirtshaus 12 Andreas Senn | Senns Restaurant 13 Konstantin Filippou | Restaurant Konstantin Filippou 14 Karl und Rudolf Obauer | Restaurant-Hotel Obauer 15 Simon Taxacher | Restaurant Simon Taxacher 16 James Baron | Hotel Tannenhof 17 Martin Sieberer | Hotel Trofana Royal, Paznauner Stube 18 Hubert Wallner | See Restaurant Saag 19 Markus Mraz | Mraz & Sohn 20 Josef Steffner | Mesnerhaus Mauterndorf 21 Christian Rescher | Restaurant Aurelio’s 22 Sascha Kemmerer | Travel Charme Ifen Hotel, Kilian Stuba 23 Gerhard Fuchs | Restaurant Die Weinbank 24 Thomas Riederer | T.O.M Pfarrhof 25 Thorsten Probost | Burg-Vital-Hotel GmbH & CoKG, Griggeler Stuba 26 Eik Landfermann | Hotel Madlein GmbH, Gourmet-Restaurant MAD 27 Rainer Stranzinger | Tanglberg 28 Johanna Maier | Hubertus 29 Benjamin Parth | Hotel Yscla, Gourmetrestaurant Stüva 30 Roland Huber | Le Ciel 31 Alexander Fankhauser | Hotel Lamark, Restaurant Alexander 32 Alexander Theil | Mercado 33 Christian Petz | Petz im Gußhaus 34 Lukas Nagl | Bootshaus 35 Manuel Ressi | Bärenwirt 36 Michael Sicher | Fischrestaurant Sicher 37 Gustav Jantscher | Gasthof Post 38 Jürgen Csencsits | Gasthaus Csencsits 39 Andreas Krainer | Hotel-Restaurant Krainer 40 Alexander Kumptner | Albertina Passage Dinnerclub 41 Vitus Winkler | Restaurant Sonnhof 42 Jürgen Vigné | Restaurant Pfefferschiff 43 Johannes Marterer | Steirerschlössl 44 Max Stiegl | Gut Purbach 45 Andreas Kaiblinger | Restaurant Esszimmer 46 Stefan Speiser | Restaurant Opus 47 Emanuel Weyringer | Weyringer Wallersee 48 Thomas Gruber | Gasthaus von Thomas Gruber 49 Markus Rath| Rathhaus im Georgium 50 Johannes Fuchs | Schloss Fuschl Resort

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THOMAS BÜHNER.

AUFGESPÜRT:

DIE AROMEN DES LA VIE FÜR SEINEN GASTKOCHAUFTRITT IM HANGAR-7 IN SALZBURG ERLAUBT 3-STERNE-KOCH THOMAS BÜHNER EINEN TIEFEN EINBLICK IN DIE PHILOSOPHIE DER LA-VIE-KÜCHE. Text: Marion Wolf, Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7

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THOMAS BÜHNER.

Étouffée-Taube Wacholderrauch | karamellisierter Kürbissaft

REZEPT: Thomas Bühner verrät das Geheimnis der krossen Haut seines Taube-Gerichts. www.rollingpin.com/207

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an kann behaupten, dass der Executive Chef des Hangar-7 Martin Klein bei seinen Gastkochreisen, wenn es um Produzenten geht, schon alles gesehen hat, was die Erde, die Luft, die Flüsse und die Meere so hergeben. Dennoch gelingt es dem deutschen Dreisterner Thomas Bühner, den Ikarus-Mastermind bei seinem Besuch im Restaurant la vie in Osnabrück noch zu überraschen. Indem er ihm das Produkt eines Urzeitmeeres nur 20 Kilometer von seinem Restaurant entfernt vorstellt: vermeintlich einfaches Salz.

Ein Meersalz aus der Nähe des niedersächsischen Osnabrück, das 200 Kilometer von der Nordsee entfernt ist? Wie soll das gehen? Dabei handelt es sich nicht um irgendein Salz, sondern um die 220 Millionen Jahre alten Reste eines Urmeeres unter dem Teutoburger Wald. Gefördert wird das Salz von Boris Grönemeyer, einem Cousin des berühmten deutschen Musikers Herbert Grönemeyer. „Weil es ein Urzeitmeer ist, unterstelle ich, dass es abgekapselt war. Ich habe mir erklären lassen, dass es auch ein sehr reines Salz ist, während wir bei anderen Salzen immer mehr die Vermüllung der Meere mit Plastikmüll merken“, beschreibt Bühner seine Faszination für das regionale Produkt, das den Spitzenkoch durch seine Milde auch geschmacklich überzeugt. Deshalb zieht er das Bad Essener Urmeersalz, das Grönemeyer unter dem Namen King of Salt vermarktet, gerne der unendlichen Vielfalt wie hawaiianischem rotem, hawaiianischem schwarzem oder Sylter Meersalz vor. Grob, flüssig und fein wird es angeboten – besonders gerne verwendet der Spitzenkoch das Salz in Sprühflaschen für eine perfekte Dosierung, wie für seine Gemüsechips im Hangar-7-Gericht „Petersilienwurzelmüsli|Hafereis“.

Fusion aus Wissenschaft und Haute Cuisine Die elf Gerichte des Gastkoch-Menüs im Juni sind ein Best of the Best von Thomas Bühners avantgardistisch geprägtem, produktbezogenem LeGrand-Chef-Menü aus dem la vie, das sich durch seine geschmacksintensiven Fonds und Saucen abhebt. „Es sind viele Produkte drin, mit denen ich gern arbeite: die Taube, die Girardeau-Auster, die Makrele, das Wagyu und der Le-Phébus-Käse.“ Dabei setzt Thomas Bühner weniger auf Provokation, sondern vielmehr auf Harmonie.

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1+6 Stippvisite in Osnabrück: Thomas Bühner (re.) gewährte Hangar-7 Executive Chef Martin Klein Einblicke in die la-vie-Philosophie 2+3 Ein Signature-Dish entsteht: Zur mit echtem Gold überzogenen Münze gesellen sich beim Pre-Dessert „Neues Gold aus Kalkriese“ erdige Aromen wie Karotte, Lakritz und Schokolade 4 Produkt eines Urzeitmeeres: Nur 20 Kilometer von Osnabrück entfernt fördert Boris Grönemeyer (re.) das King of Salt 5 Perfekte Abstimmung: Thomas Bühner (re.) zeigt dem Hangar-7-Team, wo die Feinheiten liegen.

Fotos: Jan Vincent Kleine, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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THOMAS BÜHNER.

Kagoshima-Wagyu Kabeljau | Safran-Consommé

REZEPT: Wie der Dreisterner einen japanischen Dashi neu interpretiert, erfährst du hier. www.rollingpin.com/207

„Wie in der Musik gibt es laute und leise Stellen“, zieht der la-vie-Küchenchef den Vergleich.

Als Höhepunkte in dieser Sinfonie komponiert er drei Gerichte: die Girardeau-Auster mit Kalbsbries, die geschmacksintensiven Frühlingspilze mit eingelegtem Bärlauch und die Étouffée-Taube mit Wacholderrauch und karamellisiertem Kürbissaft. Wobei einer von Bühners persönlichen Lieblingsgängen, der nicht klassische Käsegang „Le Phébus|Pinienkern­ eis|Kaki| Sojasauce“, als Brücke zum Dessert dient. Und das hat sich inzwischen als echtes la-vie-Signature mit geschichtlicher Triebfeder etabliert: „Neues Gold aus Kalkriese“.

Das Pre-Dessert stellt eine Fusion aus Wissenschaft und Haute Cuisine dar und spiegelt Thomas Bühners enge Zusammenarbeit mit der Hochschule Osnabrück und mit Professor Derhake vom Labor für Computer Aided Engineering wider. Der 3-D-Drucker kommt in der Pâtisserie des Restaurants schon länger zum Einsatz, doch zur Komposition von „Neues Gold aus Kalkriese“ kam es im vergangenen Jahr, als bei einer Ausgrabung in Kalkriese nur 20 Kilometer von Osnabrück entfernt 2000 Jahre alte Goldmünzen mit dem Profil des römischen Kaisers Augustus gefunden wurden.

Heute steht fest, dass es sich bei dem Ort um den Schauplatz der Schlacht im Teutoburger Wald handelt. Grund genug für den 3-Sterne-Koch, die Geschichte kulinarisch aufleben zu lassen.

Mit einem 3-D-Plotter wurde eine Silikonform dieser 2000 Jahre alten Goldmünze gegossen – die Basis für das Pre-Dessert, das Bühner gemeinsam mit seinem Chef-Pâtissier Roman Aster entwickelte. Bewusst werden darin die erdigen Noten des Schlachtfelds aufgegriffen.

Konzentrierter Karottensaft mit einer Nuance Lakritze bildet den Kern der mit echtem Gold überzogenen Münze, luftige Schokoladenkrümel symbolisieren den fruchtbaren Boden, in dem die Münzen jahrtausendelang ruhten, ein Ackerkiesel gefüllt mit Karottenblätter-Sorbet sowie rostbraune Schokoladenspaghetti, die für das vergossene Blut stehen. Man muss den

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Kontext schon verstehen, um dieses Kunstwerk vollends genießen zu können. Doch dafür ist Bühners manchmal auch etwas philosophisch angehauchte Aromenküche bekannt.

Aromenintensität in elf Gängen Straighter und mit nicht weniger Raffinesse kommen Gerichte wie „Kagoshima-Wagyu| Kabeljau|Safran-Consommé“ daher, die ein Paradebeispiel für Bühners Fonds- und Saucen-Aromenbomben sind. Dabei wird das 30 Tage dry aged Wagyu wie ein Carpaccio hauchdünn geschnitten und über den gedämpften Kabeljau gelegt. „Das Wagyu aromatisiert den Kabeljau, dazu gibt es eine warme Consommé mit ein bisschen Safran.“ Was der la-vie-Chef lapidar als Consommé bezeichnet, ist eine Neuinterpretation eines japanischen Dashi. Basis für den Sud bilden Kohlrabi, Sojabohnen und Kombu-Alge, die ihn durch Zitronengras, Kaffir-Limette, Ingwer, Galgant, Safran und getrockneten Kabeljau und Kabeljaurogen zu einer echten Geschmacksexplosion werden lassen, die sich perfekt mit Wagyu und Kabeljau verbindet.

Besonderes Highlight übrigens im Juni-Menü des Restaurants Ikarus: Erstmals wurde als Aperitif ein Cocktail aus dem Gastrestaurant aufgenommen. Dabei dürfen sich die Gäste auf eine la-vie-Komposition aus einem Ananassud mit braunem Zucker, Curry, Vanille, Chili und Kardamom freuen, der mit einem Rieslingsekt angegossen wird. www.hangar-7.com www.restaurant-lavie.de

VIDEO: Alle Eindrücke der kulinarischen Hangar-7-Reise zu Thomas Bühner gibt’s hier bei Servus TV. www.rollingpin.com/207

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schaufenster.

TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

Affenhitze am Grill Kein vernünftiges BBQ ohne Maiskolben zum Abknabbern. Und da ist es egal, ob wir hier von einem Pop-up am Strand oder einer etablierten Steakbude sprechen. Weil diese aber heiß und fettig, ergo schwer anzupacken sind, gibt es nun diese im wahresten Sinne des Wortes affengeilen Porzellan-Picker.

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DAS ECKIGE INS RUNDE Runde Eiswürfel sind der Hit an jeder japanischen Theke. Wer sich aber keinen menschlichen Eiswürfel-Hersteller leisten kann – also jeder –, dem ist nun mit dem Prepara Ice Pods geholfen. Sechs Zentimeter Durchmesser und gefüllt mit allem, was Spaß macht. Wie wäre es mit Beeren, Minze …?

Wie hausgemacht

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Andere Länder, andere Sitten – oder andere Trend-Drinks. Das internationale Produkt-Portfolio vom Premium-Spirituosen­ unternehmen Pernod Ricard reicht von Absolut Vodka über Lillet oder Ramazzotti Aperitivo Rosato bis hin zu Havana Club und damit von Schweden über Frankreich und Italien bis hin ins karibische Kuba. www.pernod-ricard-austria.com

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ODE AN DIE FRITTEN Die Süßkartoffel ist eines der beliebtesten Produkte in der Gastronomie. Deswegen gibt es von Lamb Weston drei Varianten der Sweet Potato Fries. Die Möglichkeiten sind unendlich: als Snack an der Bar, als kreatives Fingerfood oder als Menü-Upgrade. www.lambweston.eu

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Fotos: Lamb Weston, radbag.de, Pernod Ricard, Peek creative studios, Caterline

Das Leben ist rosa

Passend zum veganen Foodtrend führt Caterline als Premium-Tiefkühlpartner drei vegane Strudel wie hausgemacht mit schmackhaft-frischen Füllen ein. Der absolute Renner unter ihnen ist der vegane Spinatstrudel mit Tofu. Gefüllt mit echtem Blattspinat und österreichischem Tofu wird der Strudel mit exquisitem Olivenöl verfeinert und so zum absoluten Gaumenhit, nicht nur bei Veganern.

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QimiQ Saucenbasis Knollensellerie, geschält, gewür felt Weißwein

1. Für das Selleriepüree: Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt langsam weich garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und QimiQ Saucenbasis dazugeben.

Mit einem Stabmixer fein pürieren.

Zitrone, Saf t davon Butter Salz und Pfeffer

2. Für den Nudelteig: Alle Zutaten zusammen zu einem glatten Teig kneten und eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Nudelteig anschließend in dünne Bahnen ausrollen, einen Teil vom Selleriepüree darauf ver teilen, den Teig zusammenklappen und Ravioli ausstechen.

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3. Für den Gin-Espuma: 200 g Sellerie püree mit QimiQ Saucenbasis und Mascarpone aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mischung er wärmen und in einen iSi Gourmet Whip füllen.

Salz

FÜR DEN GIN-ESPUMA 200 g

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200 g

Selleriepüree

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ZUBEREITUNG

4. Die Ravioli in gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, herausnehmen und in Butter schwenken. Ravioli mit dem GinEspuma anrichten. Mit schwarzen Nüssen garnieren und ser vieren.

Gin Salz und Pfeffer

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STEAK-GUIDE.

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fette muskeln DAS AKTUELL BESTE STEAK DER WELT STAMMT AUS DOWN UNDER. WIR WAREN IN AUSTRALIEN MITTENDRIN BEI EINEM CHILLER ASSESSMENT UND HABEN UNS ANGESEHEN, WORAUF ES WIRKLICH ANKOMMT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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STEAK-GUIDE.

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s ist 21 Uhr, bereits stockfinster und um diese Uhr­ zeit bekommt ein riesiger Schlachthof etwas extrem Gruseliges. Vereinzelt begegnet man in weiße Schutz­ anzüge gespenstisch gekleidetem Schlachtpersonal.

Sonst ist man alleine im australischen Nirgendwo. Casino ist eine Stadt im äußersten Nordosten des Bundesstaates New South Wales und eines der Hauptproduktionszentren von Rindfleisch in Australien. Die Stadt ist das Zentrum eines großen Rinderzuchtgebietes und bezeichnet sich selbst als die Rindfleischhauptstadt Australiens.

Und genau hier wurde die letzten beiden Jahre das Stück Fleisch ausgewählt, das es unglaubliche zwei Mal hinterein­ ander zum besten Steak der Welt geschafft hat. Eingereicht hat das Steak Fleischimporteur Frank Albers, der durch per­ manentes Feedback an seine australischen Rinderzüchter David und Patrick Warmoll und klassische Kreuzung sowie Futteroptimierung Jack’s Creek Wagyu evolutioniert hat.

Und dann steht man auf einmal selbst mittendrin, dort, wo die besten Stücke Fleisch der Welt noch an herrlichen Rinderhälften hängen. Ein Paradies für alle Beef-Freaks, auch wenn es in den Kühlhäusern saukalt ist. Doch was ist das Geheimnis für Fleisch in derartiger Qualität? „Für mich war das Wagyu-Angus Crossbreed in den höheren Marmorie­ rungsstufen zwischen sieben und neun schon immer das Beste, was man sich in die Pfanne oder auf den Grill legen konnte: Beste Marmorierungsgrundlagen vom Wagyu und beste Steakeigenschaften vom Angus in der perfekten Melan­ ge“, ist Frank Albers von den Vorzügen des besten Steaks der Welt überzeugt und inspiziert hoch konzentriert Rinderhälfte um Rinderhälfte.

Ziemlich coole Klassifizierungskriterien Der Aufwand, der bei diesem sogenannten Chiller Assessment betrieben wird, ist enorm. Dieses Verfahren wurde entwickelt, um es zertifizierten AUS-Meat-Unternehmen zu ermöglichen, mittels eines genormten Sets an Standards Schlachtkörper unter kon­trollierten Bedingungen bewerten, einstufen oder klassifizieren zu können. Das Chiller Assessment stellt dabei Mittel zur Fleischbeschreibung zur Verfügung, um die Produk­ te vor dem Verpacken perfekt klassifizieren zu können.

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BESTIMMUNG DER FLEISCHFARBE Die Fleischfarbe wird beim Ribeye gemessen. Egal ob beim Kalb oder Rind, kontrolliert wird die Farbe bei einem gekühlten Tierkörper direkt bei der Ribeye-Muskelpartie. Als Referenzwert wird in Australien dabei die Farbtafel von AUS-Meat herangezogen. Die Fleischfarbe ist überwiegend vom Myoglobingehalt abhängig und wird durch Oxidationsvorgänge nach der Schlachtung verändert. Solche Oxidationsvorgänge können auch im Fett stattfinden, woraus Geschmacks- und Geruchsveränderungen resultieren. Für das Safthaltevermögen des Fleisches sind die Muskelstrukturen und ihre Veränderungen nach der Schlachtung verantwortlich.

V1 bis V5: Bei dieser Farbskala handelt es sich um die verschiedenen Farbtöne von Kalbfleisch.

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Farbe dunkler als Chip

STEAK-GUIDE.

FETTFARBE Die Farbe des Rinderfetts wird beim intramuskulären Fett gemessen, das seitlich neben dem Ribeye-Muskel verläuft. Kontrolliert wird die Farbe bei einem gekühlten Tierkörper und als Referenzwert wird dabei die Farbtafel von AUS-Meat herangezogen. Als Marmorierung bezeichnet man hingegen das Fett, das sich zwischen den Muskelfasern des Ribeye-Muskels befindet. Dieses System sorgt dafür, dass man den Marmorierungsgrad perfekt bestimmen kann. Bei der Marmorierungsgradbestimmung wird das marmorierte Fett mit dem Fett, das auf der Oberfläche des Ribeyes liegt, verglichen.

Farbe dunkler als Chip

Diese Eigenschaften beinhalten die Farbe von Fleisch und Fett, den Marmorierungsgrad, Rückenmuskelfläche, die Fettau­ flage und den Reifegrad des Tierkörpers. Diese Assessments werden dann von qualifizierten Gutachtern durchgeführt, die die Ergebnisse direkt auf den Rinderhälften vermerken und so die perfekte Grundlage zur Auswahl der Tierkörper für die jeweiligen Vertragspartner und ihre Vorgaben schaffen.

Auch die US-amerikanische Rindfleischindustrie hat ein von Produzenten initiiertes Rindfleischqualitätssicherungs­ programm (Beef Quality Assurance – BQA) eingeführt, das sich auf die Produktionspraktiken konzentriert, die letztend­ lich die Produktionssicherheit verbessern. Rinderschlacht­ körper werden von einem USDA-Prüfer (United States De­ partment of Agriculture) bezüglich ihrer Ergiebigkeit und der Qualität in Klassen unterteilt. Die Ergiebigkeitsgüteklassen, eine numerische Einteilung von 1 bis 5, sind Schätzungen der anteilsmäßigen Ergiebigkeit der knochenlosen Einzel­

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handelsstücke vom Kamm, Rücken, der Lende und der Keule.

Die Ergiebigkeitsklasse ist 1, wenn der Schlachtkörper sehr mager ist, während 5 für weniger magere Schlachtkörper vergeben wird.

Die Qualitätsnoten werden für die Marmorierung verge­ ben, die im Rippenstück an der 12. und 13. Rippe vorhanden ist, sowie für die Hinweise auf die Reife des Schlachtkörpers.

Die Qualitätsstufen sind Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner. Die üblicherweise am internationalen Markt gehandelten Qualitätsstufen sind Prime, Choice und Select. Außerdem wird die Stufe „No Roll“ oder „nicht klassifiziert“ international gehandelt, was Aus­ kunft darüber gibt, dass das Produkt nicht bewertet wurde.

Die EU wendet vereinheitlichte Importanforderungen für High Quality Beef (HQB) an.

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Oberflächentrocknung ohne Schimmelbildung

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hohe Haltbarkeit

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extrem hoher Marmorierungsgrad

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wiesbauer-gourmet.at

1+3+4 Farbspiele: Mit Farbtafeln wird die exakte Fleischfarbe ermittelt 2 Essenzieller Schnitt: Die Rinderhälften werden zwischen der 12. und 13. Rippe angeschnitten 5 Reifegrad des Tierkörpers: Der Reifegrad wird durch den Grad der Verknöcherung des Dornfortsatzes der Wirbel bestimmt 6 Rückenmuskelfläche: Beim Vermessen der Rückenmuskelfläche beim Rind wird eine Querschnittsaufnahme am Musculus longissimus dorsi zwischen der 12. und 13.

Rippe erzeugt.

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Das perfekte Muster macht’s Einer der wichtigsten Indikatoren zur Einteilung der Quali­ tät von Rindfleisch ist die Marmorierung. Die Marmorierung wird gemeinsam mit der Schlachtkörperreife herangezogen, um den Qualitätsgrad festzulegen. Die Marmorierung ist der Anteil des intramuskulären Fetts im Rippenstück zwischen der 12. und der 13. Rippe eines gekühlten Schlachtkör­ pers. Für die Marmorierung gibt es zehn Bewertungsgrade, sie hat eine sehr positive Wirkung auf die Essensqualität des Rindfleisches in Bezug auf Zartheit, Saftigkeit und Ge­ schmack.

Genau um all diese Faktoren geht es also auch bei der World Steak Challenge. Dafür braucht es letztendlich Züch­ ter, die kontinuierlich am perfekten Produkt arbeiten. Die Familie Warmoll begann bereits 1991, in Australien Wa­ gyus in ihre Black-Angus-Herde einzukreuzen. Damit ge­ hörten sie zu den Vorreitern der Wagyu-Zucht außerhalb

natürlich anders.

WAS steckt dahinter?

DIE MARMoRIERUNG IST DER ANTEIL

..

DES INTRAMUSKULAREN FETTS ZWISCHEN DER

. UND

. RIPPE.

Japans. Während das japanische Original durch seinen sehr hohen Fettanteil als Steak nur bedingt geeignet ist, verbin­ det das Jack’s Creek Wagyu Beef Zartheit, Biss und Saftig­ keit zum perfekten Fleisch. Die irischstämmigen Warmolls züchten bereits seit 70 Jahren Rinder. Für die Wagyu-Herde zuständig ist David Warmoll. Gemeinsam mit seinem Bruder Phillip legte er den Grundstein für die heutige Herde, als er in den 90er-Jahren das Erbgut ihrer Black-Angus-Kühe mit dem eines preisgekrönten Black-Wagyu-Bullen der Rasse Ta­ jima kreuzte. Der Zuchtbulle stammte aus der japanischen Präfektur Hyogo, deren Hauptstadt Kobe das Zentrum der japanischen Kobe-Beef-Kultur ist.

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Echt

Fett BMS

DIE FLEISCHMARMORIERUNG WIRD RUND UM DIE WELT IN BMS (BEEF MARBLING SCORE) GEMESSEN.

BMS

BMS

Der besondere Geschmack von Fleisch entsteht vor allem durch die Marmorierung. Darunter versteht man das Verhältnis zwischen Fleisch (Muskelfasern) und Fettzellen innerhalb der Muskelstruktur. Die Qualität wird durch den sogenannten Marbling Score bestimmt.

Diese internationale Skala reicht von Minimum 1 bis Maximum 12. Herkömmliche Rinderrassen erreichen dabei einen maximalen Score von 2–3, Wagyu-Fleisch beginnt fast immer bei einem Score von 5 und liegt meist bei 6–9. Abhängig ist dies von der genetischen Abstammung, der Tierhaltung und der Fütterung.

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Fotos: Jack‘s Creek Wagyu Beef

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live am 8. und 9.10.2017

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Technisch ausgedrückt werden auf der Jack’s Creek Farm Wagyus der Generationen F2 bis F4 gezüchtet. Prozentual entspricht das einem Wagyu-Anteil gegenüber Black Angus von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die großen Steakhouse Cuts.

Rinderparadies Die Tiere wachsen in einer für europäische Begriffe außer­ gewöhnlich sauberen Umgebung auf. Anfangs grasen die Jungrinder 15 bis 17 Monate frei laufend, bis sie ein Körper­ gewicht von 300 bis 400 Kilogramm erreichen. Darauf folgt eine bis zu 450 Tage lange Phase der Fütterung, in der sie in Freiluftgehegen mit Getreide gefüttert werden. Das Futter wird zum allergrößten Teil auf der Farm selbst von Phillip Warmoll hergestellt. Hafer und etwas Mais sind die Zutaten, die bis zum Schlachtalter von bis zu 32 Monaten in den Trog kommen. Die Dauer und die Art der Fütterung spiegeln sich direkt im Fettmarmorierungsgrad und dem Geschmack wider und sind daher enorm wichtig für die Qualität des Fleisches.

Das Fett von Wagyu-Beef enthält eine hohe Anzahl unge­ sättigter Fettsäuren und ist daher sehr weich. Es schmilzt bereits bei sehr niedrigen Temperaturen und macht die Steaks unglaublich saftig.

Mit einer Marmorierungsstufe von 7 bis 8 hatte das Wa­ gyu Roast Beef vom 30 Monate alten Rind der Warmoll-Fa­ mily aus Australien insgesamt 69 Konkurrenten ausgesto­ chen. Die 19-köpfige hochkarätige Jury hatte die Auswahl an Einsendungen aus zehn Ländern, darunter USA, Japan, Niederlande, Deutschland, Irland und Australien. Begutach­ tet werden dabei Struktur und Marmorierung der zwei Zenti­ meter dicken Filetsteaks im rohen und gebratenen Zustand.

Verkostet wurde schließlich in mundgerechten Häppchen.

Geruch, Aussehen und purer Geschmack ohne Zusatz von Salz oder anderen Gewürzen waren dabei die Bewertungs­ kriterien der Expertenjury.

Ob Frank Albers gemeinsam mit Jack’s Creek Wagyu er­ neut triumphieren wird, erfahren wir am 4. Juli. Da geht nämlich in diesem Jahr die Battle um das beste Steak der Welt in London über die Bühne.

VIDEO: Backstage im Fleischhimmel. www.rollingpin.com/207

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DAUER UND ART DER ..

FUTTERUNG SIEHT MAN DIREKT IM MARMORIE­ RUNGSGRAD.

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PROMOTION.

DIE PROLINE IST EIN MODULARES, MOBILES SYSTEM RUND UM DIE VIELSEITIGEN GRILLS.

FEUER UND FLAMME Am Grillsektor führt kein Weg an Matthias Otto vorbei. Der Monolith-Eigentümer bietet nun mit seiner Proline auch für Küchenprofis eine professionelle Infrastruktur am Grill an.

Bei der Monolith Grill GmbH läuft es wie am Schnürchen: 75 Prozent Umsatzzuwachs im vergangenen Jahr sprechen eindeutig für die Marke von Geschäftsführer Matthias Otto. Der Monolith-­ Eigentümer verrät im Interview, warum es so wichtig ist, neue Konzepte, neue Geräte sowie sinnvolles und nützliches Zubehör zu entwickeln.

Unglaublich, aber wahr: Sie kommen ei­ gentlich gar nicht aus der Gastronomie?

Matthias Otto: Ich bin aus einer ganz anderen Branche und hatte als Bekleidungstechnik-Ingenieur ein eigenes Unternehmen. Zudem war ich aber auch immer schon leidenschaftlicher Griller, sehr zum Leidwesen meiner Frau, da ich natürlich sämtliche Geräte am Markt ausprobieren musste. Und vor 13 Jahren bin ich dann auf die Keramikgrills gestoßen, die es bis dahin in Europa kaum gab. Ich war von diesem Prinzip gleich von Anfang an völlig begeistert. Die Eier legende Wollmilchsau.

Alles, was man braucht, ist in diesen Geräten vereint. Dann hat das alles seinen Lauf genommen, als ich mir dachte: „Warum gibt es so etwas nicht in Europa?“ Als ich mich mit dem Import von amerikanischen Geräten auseinandergesetzt habe, stellte ich sofort fest, dass die eigentlich so gar

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nicht dem entsprechen, was man in Europa braucht und haben möchte.

Vor neun Jahren hat dann die Erfolgs­ story ihren Lauf genommen. Wie lange hat es gedauert, bis sich Monolith am Markt etabliert hatte?

Otto: So ganz genau kann man das ja nie sagen, aber ich denke, dass wir etwa seit vier Jahren DIE Marke in Deutschland, aber auch schon in einigen anderen Ländern in Europa, für keramische Grills sind.

Ihr versucht anders als Mitbewerber, nützliche Zusatzgadgets zu schaffen.

Otto: Gerade aus Amerika kommen viele Brands, wo zwar das Grundprinzip funktioniert, aber sonst einiges zu wünschen übrig lässt. Um das Prinzip Kamadogrill voll ausschöpfen zu können, braucht es meiner Meinung nach verschiedene Ergänzungen, wie zum Beispiel einen vernünftigen Wagen.

Denn das Funktionsprinzip des Kamados ist ja auch gleich sein größter Nachteil: das Gewicht. Das war eines der größten Mankos, die wir immer gesehen haben, und deswegen haben wir Buggys gebaut mit über 26 Zentimeter Luftbereifung. Sie ermöglichen es, den Monolith-Keramikgrill auch über unebenes Gelände sicher zu schieben.

Das war dann wahrscheinlich auch der Startschuss zu sagen: „Hey, der lässt

sich ja nicht nur im privaten Bereich einsetzen.“ Otto: Genau. Am Anfang haben wir uns tatsächlich mehr auf den Endverbraucher konzentriert. Als dann die ersten Caterer kamen und meinten: „Super. Endlich können wir das Ding auch einmal nutzen“, wurde uns klar: Da besteht noch viel mehr Potenzial.

Und darum habt ihr auch eure sehr funk­ tionale Proline entwickelt?

Otto: Die haben wir mit Profis entwickelt.

Proline wurde entwickelt, um Restaurantbetreibern und Caterern eine professionelle Infrastruktur rund um den Grill zu bieten.

Dank des modularen Aufbaus kann sich jeder Gastronom das mobile Grillsystem individuell nach seinen Bedürfnissen zusammenstellen. Die einzelnen Module im 80-Zentimeter-Raster und mit optimaler Arbeitshöhe lassen sich unbegrenzt von allen Seiten anbauen und jederzeit ergänzen.

Mit den zahlreichen Aufbaumöglichkeiten wie in einer Linie, über Eck oder in U-Form ermöglicht Monolith Proline einen flexiblen Aufbau, je nach Bedarf und örtlichen Gegebenheiten. Deswegen wollen wir jetzt auch bald Kurse anbieten, um Gastronomen zu zeigen: Was mache ich mit den Geräten und wie setze ich es auch am besten um. www.monolith-grill.eu

Fotos: Alex Mattersberger, beigestellt

VOM TEXTILINGENIEUR ZUM GRILLGURU

DAS BESTE FLEISCH DER WELT

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WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

EDLES MOULINROUGE-FLAIR

KONZEPT Das Provocateur in Berlin ist eine Hommage an das Paris der 1920er-Jahre und vereint ein Hotel und Restaurant, eine Bar sowie einen Veranstaltungsraum.

ZIMMER UND PREISE 58 Zimmer und Suiten (acht Petite-, 23 In­ time-, acht Classic-, fünf Supérieur-, drei Bellevue- und neun De-Luxe-Rooms sowie zwei Suiten). Buchbar ab 150 Euro pro Nacht im Doppelzimmer im Petite-Room (15 Quadratmeter). www.provocateur-hotel.com

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Lasziver Luxus, burlesker Chic oder avantgardistisches Schmuckstück? Auf das im März 2017 eröffnete Provocateur in Berlin treffen all diese Beschreibungen zu. Das Konzept entstammt der Feder der Frankfurter Gastrovisionäre Micky Rosen und Alex Urseanu und umfasst ein Hotel sowie Restaurant, eine Bar und einen Veranstaltungsraum und soll eine Hommage an das Paris der 1920er-Jahre sein. Auch mit dem Design setzte man neue Trends, indem zum Beispiel auf die Lobby verzichtet wurde. „Der Gast ist sofort in einem großen Wohnzimmer mit Bar und Gastronomie, mit Ecken und Nischen und voller Verführungen“, kommentieren Urseanu und Rosen begeistert.

Für das Restaurant Golden Phoenix ist der bekannte Gastronom Duc Ngo verantwortlich, der im Provocateur Berlin seine Vision einer frankochinesischen Küche realisiert. Die Bar ist aber unbestreitbar das Herzstück des Hotels. Verschiedene Eigenkreationen des Barteams glänzen im internationalen Barmenü und harmonieren mit der Küche des Golden Phoenix sowie dem burlesken Charakter des Provocateur.

Fotos: Peter Langer, Alan Gastelum, Dirk Roth, Joachim J Weiler

HOTEL PROVOCATEUR, BERLIN

PASTA-GLÜCKSMOMENTE FELIX, LOS ANGELES Mit dem dieses Jahr eröffneten AbendRestaurant Felix in Los Angeles wollte Chefkoch und Mitbetreiber Evan Funke nichts weniger erreichen, als die vielgerühmte Cucina italiana so authentisch wie möglich in die USA zu transportieren, inklusive der herzlichen italienischen Gastfreundschaft, versteht sich. Auf der Karte liegt der Fokus auf Pasta und Pizza, die im Holzfeuerofen zubereitet wird. Pro Abend hat der Gast übrigens die Qual der Wahl zwischen 18 oder 20 verschiedenen Nudelgerichten. Der eingefleischte Italien-Fan Funke hat die

althergebrachten Pasta-Techniken von der Pike auf in Bella Italia selbst erlernt und präsentiert diese seinen Gästen im Herzstück des Restaurants: dem verglasten, mitten im Gastraum stehenden Pasta-Laboratorium.

Das Interieur bringt Funke wie folgt auf den Punkt: „Stellen Sie sich eine italienische Großmutter vor, kein altes Mütterchen, sondern eine hippe, wie Sophia Loren.“ Das 100 Sitzplätze umfassende Restaurant bietet nämlich einen gekonnten Stilmix aus modernem und Vintage-Mobiliar.

KONZEPT Grandiose Handmade-Pasta unter Nutzung traditioneller Techniken und feinste Pizzen aus dem Holzfeuerofen.

ÖFFNUNGSZEITEN Sonntags bis donnerstags von 17:30 bis 23 Uhr, freitags und samstags von 17:30 bis Mitternacht. felixla.com

HAUPTSACHE, HANDMADE ’S HANDWERK, SONTHOFEN

KONZEPT Im ’s handwerk lautet das Credo „Transparenz und Nachvollziehbarkeit für den Gast“. Daher wird vom Bier über die Speisen bis hin zum Kaffee auf Craft gesetzt.

ÖFFNUNGSZEITEN Montags von elf bis 22 Uhr, dienstags bis samstags von elf bis 23 Uhr und sonntags (mit Frühstück) von neun bis 22 Uhr. www.shandwerk.de

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„Der Gast soll wissen, woher die Zutaten für die Gerichte auf seinem Teller stammen und wie sie hergestellt wurden“, beschreibt Uli Brandl das Erfolgsrezept seines Sonthofer Restaurants und Craft-Bier-Lokals ’s handwerk, mit dem er den Zeitgeist trifft. Um seinem Anspruch gerecht zu werden, setzt Brandl auf transparente Lieferketten und ein Netzwerk von rund 25 selbst gewählten, klein strukturierten Direktlieferanten, die mit viel Herzblut und Traditionsbewusstsein Produkte von Top-Qualität erzeugen. Aber nicht nur bei den Speisen wird das ’s handwerk seinem Namen gerecht, sondern unter anderem auch beim Bier: Rund 30 verschiedene Craft-Beer-Sorten von meist jungen, aufstrebenden Brauern stehen neben den bekannten Klassikern auf der Karte.

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GINPARADIES THE DISTILLERY, LONDON

Ein gut gemixter Drink mit Gin kann schon für beste Laune sorgen, welche Stimmung kommt dann erst in einem Hotel auf, das sich ganz und gar der Spirituose aus Wacholder verschrieben hat? Das braucht man sich seit Dezember 2016 nicht mehr in der Fantasie auszumalen, das kann man im Londoner Hotel The Distillery in der Realität testen. Auf insgesamt vier Stockwerken wurde hier nämlich in der berühmten Portobello Road im In-Viertel Notting Hill ein Gin-Mekka errichtet, das eine Destillerie, eine Bar, ein Restaurant und eben ein Hotel unter einem Dach vereint. Das Repertoire umfasst über unglaubliche 100 Gin-Sorten aus aller Welt, die die Basis für klassische wie originelle Getränke-Kreationen bilden.

In der ersten Etage erwartet die Gäste die Resting-Rooms-Bar, in der es neben Gin ausgefallene Wodka- und Whiskeysorten gibt. Im zweiten Stock befindet sich das spanisch inspirierte Gin Tonica, das Restaurant und Bar in einem ist. Im dritten Stockwerk kommt man in den privaten Boardroom, der für maximal 20 Gäste Platz bietet.

Hier befindet sich auch das Ginstitute, wo mit versierten Experten eine mehrstündige Gin-Verkostung stattfindet und Gäste unter der fachkundigen Anleitung des Ginstructors sogar ihre eigene Flasche Gin herstellen können. Und wer vom vielen Wacholderschnaps dann ganz benebelt ist, kann im vierten Stock ins Hotelbett fallen.

KONZEPT Im Londoner Szeneviertel Notting Hill entstand auf vier Stockwerken ein Mekka für Gin-Fans in Hotelform.

ZIMMER UND PREISE Für die Nacht im Doppelzimmer muss man mit umgerechnet rund 170 Euro rechnen.

THE GINSTITUTE Die mehrstündige Gin-Verkostung kommt auf umgerechnet etwa 126 Euro pro Person. Im Preis inkludiert sind außerdem eine Flasche der Spezialität des Hauses, der Portobello Road Gin 171, und eine Flasche selbstgemachter Gin, die die Gäste unter Anleitung des Ginstructors produzieren. www.the-distillery.london

MAKIT ROLL MISS MAKI, WIEN

Das originelle Sortiment des Take-away-Lokals Miss Maki im ersten Bezirk in Wien umfasst eine Vielfalt an Maki-Rollen, Sushi-Burritos, Dim Sum und trendigen Poke Bowls. Die unterschiedlichsten Grundzutaten wie Reis, Quinoa, Wakame und Salat dienen nicht nur als Basis für ausgefallene Speisekreationen, sondern damit versucht man im Miss Maki auch, allen diätetischen Ansprüchen gerecht zu werden. Neben der Standardkarte sorgen regelmäßig wechselnde Special Rolls, die mit saisonal verfügbaren Zutaten zubereitet werden, für ein spannendes Geschmackserlebnis.

Die Betreiber Anna Kleindienst und Sebastian Jilly legen besonders großen Wert auf die Herkunft und Qualität der Produkte. Daher werden ausschließlich österreichische Fische aus artgerechter Haltung für die japanischen Köstlichkeiten verwendet – aus Lachs wird Lachsforelle, aus Thunfisch wird Zander und aus Lachskaviar wird Saiblingskaviar. Den süßen Hunger stillen diverse kreative MochiSpezialitäten. Die Fusion von österreichischen Zutaten mit der japanischen Süßspeise lässt ausgefallene Gaumenfreuden wie Mohn-Powidl-Mochi-Rolls entstehen. Besonderes Lokal-Special: die Makit-yourself-Theke. Hier können die Gäste ihrer Kreativität freien Lauf lassen und sich ihre eigene Bowl oder ihren Burrito zusammenstellen, von der Basis über die Toppings bis hin zur Sauce.

KONZEPT Take-away-Konzept für Sushi und Co. nach

SPEISEN Unbedingt probieren: Sushi Burritos wie den Miss Salmon Siesta (mit Reis, Lachsforelle, Karotte, Limette, Radicchio und Schwarzer Johannisbeere) um 12,50 Euro. missmaki.at

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Fotos: Giles Smith, Lars Ternes

dem Motto: Österreichische Zutaten meet japanische Küche.

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

www.lustundleben.at

chef LEKTÜRE

CARSTEN K. RATH.

Carsten K. Rath macht als Eigentßmer der Kameha Hotels und der Management­ beratung RichtigRichtig.com den Machern der Hotelbranche Feuer unterm Hintern.

17 FRAGEN AN

CARSTEN K. RATH GRAND-HOTELIER, UNTERNEHMENSBERATER, AUTOR UND SPEAKER: CARSTEN K. RATH, DER ROCKSTAR UNTER DEN HOTELIERS, KENNT DIE BRANCHE SO TIEF GREIFEND WIE NUR WENIGE – UND LEGT DIE FINGER IN OFFENE WUNDEN. Interview: Marion Wolf

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Mit Buchtiteln wie „Sex bitte nur in der Grandhotelier, Unternehmer, Spea­ Suite“ und „Ohne Freiheit ist Führung ker – mit welcher Berufsbezeich­ nur ein F-Wort“ weiß Carsten K. Rath nung fühlen Sie sich am wohlsten? zu provozieren. Ob die Führungsriege Der mit dem Wort tanzt. Das ist nicht so der Hotellerie sich mit Themen wie der einfach. Am ehesten identifiziere ich mich Entfesselung ihrer Mitarbeiter ausei­ mit Unternehmer und Vortragsredner. nandersetzen will? Egal, sie muss es sich anhören! Denn der 50-jährige UnDer Begriff Grandhotelier hing Ih­ ternehmer, der in seiner Jugend eigentnen lange an. Haben Sie sich davon lich Tennisprofi werden wollte, kennt den ein Stück weit verabschiedet?

Prunk und Glanz der Branche genauso Überhaupt nicht. Grandhotelier ist ja kein wie ihre Abgründe. 20 Jahre arbeitete Titel, das ist ein Beruf und beschreibt das er in Kettenhotels – äußerst erfolgreich: Aufgabenfeld, in dem ich tätig war. Das wird Auf der Karriereleiter kletterte er hoch mir aber heute nicht mehr gerecht, da es bis zum Geschäftsführer der Robinson sicher breiter gefächert ist. Grandhotelier Club GmbH, Vorsitzender der Geschäfts- ist ein Wort, das früher große Relevanz für führung der Arabella Hotel Holding Inter- mich hatte, heute aber nicht mehr wichtig national und CEO der Arabella Starwood ist. Ich empfinde das eher als Kompliment.

Hotels & Resorts Worldwide sowie zum Mitglied des Aufsichtsrats der Design Im Rahmen der Eröffnung Ihres Ho­ Hotel AG. Bis er 2008 ausstieg und die tels Kameha Grand Zürich im Jahr Hotelgesellschaft Lifestyle Hospitality 2015 haben Sie das Buch „Sex bitte & Entertainment Group gründete, zu nur in der Suite. Aus dem Leben eines der das Kameha Grand Bonn, das Ka- Grand Hoteliers“ geschrieben und das meha Grand Zürich, die Kameha Suite Leben hinter den Kulissen beleuchtet. in Frankfurt und die Kameha Residen- Das war für mich ganz wichtig, die Bran­ ces in Düsseldorf gehören. Warum sein che auch beidseitig zu beleuchten. Viele Hauptfokus heute auf seiner RichtigRich- junge Menschen, aber auch viele Gäste tig.com-Managementberatung liegt und sehen die Hotellerie als Glamour aus „Sex, welche Rolle weiterhin sein Steckenpferd, Drugs and Rock ’n’ Roll“. Das ist natürlich die Hotellerie, spielt, dazu steht Carsten eine tolle Bühne, auf der wir uns bewegen, K. Rath in den folgenden 17 Fragen Rede aber es ist eben nur eine Bühne und eigent­ und Antwort. lich viel mehr: Blood and sweat and teams.

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Foto: Stefan Kaiser

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Der Start in Zürich war durch den Frankenschock und weltweite Krisen alles andere als leicht, die Auslastung mit unter 50 Prozent sehr mäßig. Wie hat sich das Hotel inzwi­ schen am Markt etabliert?

Jetzt nach zwei Jahren sind wir wirklich sehr klar positioniert. Wir haben auch eine Umpositionierung durchgezogen.

Wir stellen fest, dass der Kunde sich ver­ ändert hat, und zweitens, dass sich die Ansprüche des Kunden verändert haben.

Darauf sind wir in einer Fokussierung eingegangen, die es uns erlaubt hat, eine Repositionierung des Hauses durchzu­ führen, die uns erfolgreich gemacht hat.

Insofern steht das Hotel gut im Markt da.

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Wie sah diese Umpositionierung konkret aus?

Die Zeiten der Zielgruppenfokussierung sind lang vorbei. Ich habe einen Artikel über den paradoxen Kunden geschrieben, der heute bio möchte und morgen billig, der tatsächlich Currywurst und Kaviar will. Dementsprechend müssen wir auch unser Angebot anpassen. Das heißt, die Zeit, in denen man ausschließlich Luxus­ hotellerie betreiben kann, ist auf sehr we­ nige Häuser geschrumpft, vielleicht das Grandhotel in Baden-Baden oder die Villa d‘Este. Aber die urbane Grandhotellerie, wie ich sie heute erlebe, ist viel pa­

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Ande Arnder A e ... e A A n l o n c e lockleocke dekr edne..r.m n n mit m ock lockle riotßgernoße en g nm m i rito rporß eß rgse VersVperspt gV ne r r e e c c h h V e u u Versp rspr ngennge echun rechu ngenge

1 Eine Sandsteinvilla aus dem 19. Jahrhundert de luxe: Die Kameha Suite Frankfurt beherbergt ein High-End-Restau­ rant und eine Event-Location 2+3 Designter Luxus: ein be­ sonderer Fokus des Kameha-Eigentümers Carsten K. Rath, wie hier in der Smoking Lounge und der Gentleman’s Suite des Kameha Grand Zürich 4 Nach Anfangsschwierigkeiten gut am Markt positioniert: das Kameha Grand Zürich.

radoxer und darauf haben wir uns eingestellt. Wir haben die Prozesse aus Kundensicht neu gedacht. Die Grandhotellerie war ja früher so ein Maßregelungsstil, heute gibt der Kunde den Stil vor und wir passen uns dem besser an.

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Ein Beispiel dafür ist die klassische Minibar. Wie sind Sie zu dem Schluss gekommen, dass die überholt ist?

In dem Fall war es aus eigener Erfahrung. Ich verbringe selbst sehr viele Nächte in anderen Hotels und habe in keiner Minibar exakt das angeboten bekommen, was ich haben wollte. Der Wein hatte die falsche Farbe, die Cola war eine Diet Coke. Das ist das Prinzip Gießkanne, das da ausge­ schüttet wird. Nur ein Kompromiss, der nie genau das Wohlbefinden des Gastes treffen wird. Wir haben herausgefunden, dass es drei Pakete gibt, die die Gäste bevorzugen, und die bieten wir an. Das ist einmal das Manager-Paket für den gepflegten Absturz nach dem Meeting, ein sehr alkoholreiches Paket. Dann haben wir das Health-Paket für diejenigen, die in Sachen Yoga und Sport unterwegs sind, und dann haben wir das Genießer-Paket für diejenigen, die keinen Alkohol trinken, aber gerne so was wie Schokolade nehmen. Seit wir die Pakete anbieten, hat sich der Umsatz nicht nur verdoppelt, vor allem hat sich die Gästezufriedenheit deutlich erhöht, weil wir feststellen, dass die Menschen darauf eingehen.

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Unser Konsumverhalten läuft heute vor allem nach dem Motto „On-Demand“ ab. Wir wollen Essen und Trinken, was, wann und wie wir wollen.

Deshalb finde ich auch diese Roomservice-Charge pervers. Wenn ich im Spa liege, das vielleicht einen halben Kilometer von der Roomservice-Kü­ che entfernt ist, dann wird kein Roomservice-Aufschlag verlangt. Wenn ich aber im Zimmer liege, dann gibt es einen Aufschlag. Das ist in meinen Augen eine sehr billige Variante, dem Gast Geld aus der Tasche zu ziehen, die nicht sehr edel ist. Bei mir gibt es diese Roomservice-Charge auch nicht.

Fotos: najjar photography, Francesco Secchi, Kameha Grand Zürich

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JETZT EINSTE JETZT EINSTEIGEN, JETZT EINSTEIGEN, JETZT EINSTEIGEN, JETZT EINSTEIGEN, UMSTEIGEN UMSTEIGEN UNDUND UMSTEIGEN UMSTEIGEN UND UMSTEIGEN UND AUFSTEIGE AUFSTEIGEN: AUFSTEIGEN: AUFSTEIGEN: AUFSTEIGEN:

Sie haben 30 Jahre erfolgreich in der Kettenhotellerie in Füh­ rungspositionen gearbeitet. Heute lehnen Sie diese Art des Führungsstils ab. Warum?

Ich war jung und brauchte das Geld. Ich habe das doch am Anfang selbst nicht gewusst. Da kommt man in so Situationen in seinem Berufsleben, wird erfolgreich, übernimmt neue Positionen, hat mehr Verantwortung.

Wie lernen wir denn Führung? Wie Kinder, wir gucken bei Vorbildern und Vorgesetzten ab, probieren aus, fallen auf die Schnauze, investieren wieder von vorne. Es hat sich noch niemand nach oben „gefehlert“, man muss weniger Fehler machen als andere, um erfolgreich zu sein. Gut ist das nicht! Wie war das damals? Es war so, dass ich die gleichen Fehler gemacht habe wie andere, aber irgendwann gemerkt habe, dass ich unter den Fehlern der anderen so litt, dass es für mich nicht mehr ging.

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CARSTEN K. RATH.

Manager ohne Schreibtisch und ohne Bßro: Struktur findet bei Carsten K. Rath nicht räumlich, sondern im Kopf statt.

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Welche Fehler waren es, die Sie dazu brachten, die Welt der Hotel­ ketten hinter sich zu lassen?

Ich habe gemerkt, dass es um alles ging, aber nicht mehr um den Gast. Es ging um die eigene Karriere, um die Politik, um Macht, um Positionen, um Seilschaften.

Aber eben nicht mehr um den Gast. Auch für mich.

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Sie selbst bezeichnen Ihren Füh­ rungsstil als unkonventionell.

Was kann man sich darunter vorstel­ len?

Er ist fördernd, klar, präzise und das ist un­ bequem. Er ist nicht interpretationsfähig, er lässt keinen Raum für Spekulation, sondern ist sehr verantwortungsausgerichtet. Das heißt, der Führungsstil gibt Menschen die Freiheit, verantwortlich zu agieren, was aber auch bedeutet, die Verantwortung zu übernehmen.

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deres dazu kauft und drauflegt, damit man nicht sieht, dass sie mein Buch gekauft hat.

Mein Anspruch ist aber kein erzieherischer, sondern der, zum Nachdenken anzuregen und der Führungskraft Ideen mitzugeben, einmal los- und lockerzulassen. Ich kann aus eigener Erfahrung sagen, das ist alles andere als einfach.

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Als Speaker und Berater haben Sie einen tiefen Einblick ins Bu­ siness, wo liegen die größten Defizite?

Ich glaube in zwei Bereichen: Einmal da­ rin, den Mitarbeitern wirklich Freiheiten zu geben, Entscheidungen am Gast zu treffen.

Wenn ich alles reglementiere und dem Mit­ arbeiter nicht die Freiheit gebe, dann wird er sich kein Selbstbewusstsein erarbeiten.

Der Chef, der seinen Mitarbeitern nichts zutraut, wird Mitarbeiter haben, die sich nichts trauen. Der zweite Faktor ist eine gewisse Großzügigkeit in Kleinigkeiten.

Wenn ich alles überreglementiere, wenn ich für alles Prozesse habe, dann wird das schiefgehen.

Als Managementberater ist ei­ nes Ihrer großen Themen die Entscheidungsfreiheit von Mitarbei­ tern. Dazu haben Sie das Buch „Ohne Wenn Sie in Ihre Betriebe schau­ Freiheit ist Führung nur ein F-Wort“ en – Hand aufs Herz –, wie sind geschrieben. Wie viel Provokation ge­ die aufgestellt? hört bei Ihnen zum Geschäft?

Auf die Frage habe ich an 365 Tagen 365 Natürlich polarisiere ich, das ist mir schon verschiedene Antworten. Manchmal ge­ klar. Wir erhalten sehr viel Zuspruch für lingt mir das sehr gut und dann gelingt es den Titel. Ich habe auch einen Artikel ge­ mir wieder schlecht. Das ist sicherlich eine schrieben, der hieß „Rettet die Frontschwei­ Operation am offenen Herzen. Ich weiß zu­ ne“. Das war der Artikel, der am allerbesten mindest darum und ich arbeite jeden Tag gelaufen ist von allen meinen Artikeln, die daran, aber ich bin genauso nah dran und ich je geschrieben habe. Warum? Weil viele weit weg wie viele andere auch. Alleine das „Frontschweine“, die eigentlichen Stars un­ Sich-auf-den-Weg-machen, das Bespre­ serer Branche, sich tatsächlich angespro­ chen – alleine dadurch entsteht schon ein chen fühlten.

Spiegel, in dem sie mit ihren Mitarbeitern sprechen. Ich hoffe, dass wir ein Stückchen Aber wenn es um so ein sensib­ weiter sind als andere, gleichwohl ist es les Thema wie Entscheidungs­ schwierig, wenn man jemanden aus ande­ freiheit, also Macht abgeben geht, will ren Unternehmen übernimmt, der kommt das dann die Führungsriege wirklich unfrei zu einem, und ihm dann die Freiheit hören? zu geben, das ist nicht so einfach.

Spannende Frage, wie das mit der Vor­ schlaghammer-Methode ist. Die habe ich Wie weit reichen diese Freihei­ mir auch immer wieder gestellt. Ich glaube, ten Ihrer Mitarbeiter? es gibt beides: Es gibt die Führungskraft, Ein Beispiel: Da kommt ein Gast an die Re­ die sagt: „Jawohl, das ist so.“ Oder die Füh­ zeption und will ein Apple-Ladegerät, das rungskraft, die mein Buch kauft und ein an­ hat der Mitarbeiter aber nicht. Dann muss

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Foto: Stefan Kaiser

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er seinen Vorgesetzten fragen, ob er eines kaufen darf. Der Vorgesetzte muss dann den Finanzdirektor fragen und der muss den Papst anrufen. Das führt natürlich nicht zu Kundenbegeisterung. Wir geben unseren Mitarbeitern klare Entscheidungsbefug­ nisse. Zum Beispiel kann in unserem Un­ ternehmen jeder bis zu einem vierstelligen Betrag alleine entscheiden und dafür auch die Verantwortung übernehmen. Das dient alles dazu, den Gast zu begeistern. Dafür muss man manchmal auch Geld in die Hand nehmen und Entscheidungen treffen, die außerhalb der Norm liegen. Die Norm dient dem Gast, nicht der Gast passt sich der Norm an.

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Sie haben sich bewusst komplett aus dem operativen Geschäft der Kameha Hotels zurückgezogen.

Warum?

Ich möchte zur Zeit nicht mehr operativ in einem Restaurant oder Hotel stehen, jeden­ falls im Moment. Das kann sich auch wieder ändern. Ich habe mich jetzt entschieden, anderes intensiver zu tun. Ich bin aber wei­ ter als Verwaltungsrat in der Hotellerie, bin auch noch Eigentümer meiner Gesellschaft, aber ich möchte nicht operativ tätig sein.

Mein operativer Teil ist in der Unterneh­ mensberatung. Wir haben die Chance, an fünf Tagen fünf verschiedene Unterneh­ men kennenzulernen. Das schaffe ich in der Hotellerie nicht.

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Wenn Sie Ihr persönliches Ideal eines Hotels entwerfen könnten, wie würde es aussehen? Wäre es eher ein Stadthotel oder am Land?

Ich bin ja genauso paradox wie mein Gast.

Das ist sehr unterschiedlich, je nach Ta­ gesverfassung und Bedarf. Mal mache ich Urlaub, mal verbinde ich Urlaub mit Ar­ beiten, mal arbeite ich nur. Es ist auf je­ den Fall eines, extrem persönlich. Wenn es Menschen gibt, die mich als Menschen wahrnehmen, die meinen Namen und meine Vorlieben kennen und mich nicht als Nummer sehen, dann fühle ich mich sehr wohl. www.carsten-k-rath.com

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BASIL & MARS.

VOLLE POWER: MIT DEM BASIL & MARS BRINGT DAS UNGLEICHE GASTRO-­ DUO J ­ OACHIM MARS UND M ­ ARTIN LOHR ZUSAMMEN MIT KÜCHENCHEF ARTUR CELUCH F ­ RISCHEN WIND AN DAS HAMBURGER ALSTERUFER. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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Basil-&-Mars-Besitzer Martin Lohr (li.) und Joachim Mars (M.) mit ihrem ­Küchenchef Artur Celuch (re.).

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BASIL & MARS.

FRISCHER WIND AM ALSTERUFER

as geschäftige Treiben am Das Hamburger Gastro-Duo eröffnete Alsterglacis im Oktober 2016 mit dem Basil & mitsamt dem Bahndamm Mars ein hippes Gastrokonzept samt aus sicherer Entfernung abwechslungsreicher internationaler durch eine großzügige Küche am Alsterufer. Dabei könnten Glasfront zu genießen, die Macher hinter dem Restaurant während man sich durch verschiedener kaum sein. Während ausgewählte internatioJoachim Mars seit Jahren in der Ham- nale Gerichte schlemmt burger Gastroszene mit Lokalen wie – klingt ein wenig nach der Marsbar in Eppendorf für Furore einem gewagten und gesorgt, war Martin Lohr als Querein- wöhnungsbedürftigen steiger ein eher unbeschriebenes Blatt Konzept. Doch wer schon in der Gastronomie. mal im Basil & Mars am Hamburger Alsterufer diniert hat, weiß um die beruhigende Aura, die das Gewusel von Menschen, Autos und S-Bahnen vor der Haustür ausstrahlt. Das stilvolle Interieur überzeugt durch viele liebevoll zusammengetragene Elemente und schafft eine ruhige, gemütliche Atmosphäre, die einen gelungenen Kontrast zur Hektik draußen schafft. Über der langen Bar steht in Neonbuchstaben der Spruch „This might all be gone tomorrow“. Ein Satz, dessen Bedeutung bereits dem einen oder anderen Restaurantkritiker Kopfzerbrechen bereitet hat. Darauf angesprochen, lüften die beiden gerne das sagenumwobene Geheimnis: „Wir haben den bei einer Kunstgalerie erstanden und fanden den Spruch ‚Morgen könnte alles vorbei sein‘ über der Bar ganz lustig.

Außerdem hat er vom Platz her perfekt dorthingepasst“, schmunzeln die Hausherren. Die Masterminds hinter dem noch jungen Restaurantkonzept sind Joachim Mars und Martin Lohr – ein Gastro-Duo, das unterschiedlicher kaum sein könnte.

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1 Auf den Hund gekommen: Die beiden Hunde- und Res­ taurantbesitzer wurden sich beim Logo schnell einig 2 Reduce to the max: bestes US-Prime-Beef ohne Schnickschnack 3+4 Alles mit Stil: Das Interieur ist nicht nur schick, sondern auch gemütlich 5 Food Porn: die sexy Speisekarte im Basil & Mars.

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VIDEO Joachim Mars (li.) und Martin Lohr im Interview. www.rollingpin.com/207

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Der eine, Joachim Mars, ist seit vielen Jahren im Geschäft und längst nicht mehr aus der Hamburger Gas­troszene wegzudenken. Mit der Marsbar oder dem Kaufrausch in Eppendorf bewies Mars schon in der Vergangenheit viel unternehmerisches Fingerspitzengefühl. Der andere, Martin Lohr, ist Branchen-Quereinsteiger und hat eigentlich seine Wurzeln im Marketing-Bereich. Trotzdem oder vielleicht sogar weil die beiden einen völlig anderen Zugang zur Gastronomie haben, verbindet das ungewöhnliche Duo eine starke Symbiose. „Wir vereinen die Blickwinkel des Gasts und des Gastronomen und daraus versuchen wir, die beste Synthese zu machen. Da gibt’s natürlich öfter grundverschiedene Betrachtungsweisen, aber wir harmonieren meistens wunderbar.“ Kulinarischer Fädenzieher In puncto Essbares setzen die Hamburger Gastronomen auf einen vielseitigen und internationalen Mix: Von Burger über Prime-Beef-Steaks, Moules Frites und Ceviche bis hin zu High-End-Sashimi findet sich für beinahe jeden Geschmack das richtige Gericht. Die einzige Grundregel auf der abwechslungsreichen Speisekarte im Basil & Mars bildet das Küchenmotto „Reduce to the max“, also auf das Maximum reduzieren. Was das konkret bedeutet? „Wir arbeiten nur mit den besten Produkten und bringen die ohne viel Chichi auf den Teller“, erklären Mars und Lohr unisono. Den Kochlöffel schwingt dort übrigens Artur Celuch, der die beiden mit Qualität und Flexibilität überzeugt hat. Sein sechsgängiges Menü trägt den Namen „Chef ’s Selection – das Beste von allem“ und hält für günstige 40 Euro auch, was es verspricht.

Kaum verwunderlich darum, dass seit der Eröffnung im Oktober 2016 die Macher des Basil & Mars zufrieden Bi-

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lanz ziehen können. „Es läuft wirklich besser als erwartet und wir bekommen durchwegs positives Feedback. Einzig unsere Idee, einen Cafébereich zu etablieren, wo man in Ruhe am Laptop arbeitet und dazu sein Rührei isst oder einfach einen Cappuccino trinkt, hat überhaupt nicht funktioniert“, erklärt Joachim Mars, der dieses Konzept in der Marsbar in Eppendorf mit ans Alsterufer mitnehmen wollte. Wer im Basil & Mars unter Ausschluss der Öffentlichkeit speisen möchte, kann das am sogenannten Captain’s Table tun. Ein kleines Separee im hinteren Bereich des Restaurants kann für kleine Events, Meetings oder Feiern gemietet werden. Der Service wird dort wie die Schwester im Krankenhaus über eine Klingel gerufen.

Wer hingegen lieber im Rampenlicht steht, sollte sich seinen Platz auf der Tribüne sichern. Vom lederbezogenen Tisch im Eingangsbereich wird man nicht nur selbst gut wahrgenommen, sondern man hat auch den besten Ausblick direkt in das Geschehen in der Küche – daher auch der Name Tribüne.

Wer sich in Hamburg auskennt, der weiß, dass die beiden in der unmittelbaren Nachbarschaft starke Konkurrenz mit ähnlichem Konzept haben – denn Tim Mälzers Die gute Botschaft ist nur einen Steinwurf vom Basil & Mars entfernt. Wie geht man damit um? „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern vielmehr als liebe Kollegen und ich denke, dass wir uns gegenseitig guttun und nicht schaden.“ Alles in allem bereichert das Basil & Mars die boomende Gastroszene der Hansestadt und versteht es neben hoher Produktqualität, vor allem in Sachen Ambiente und Gastfreundschaft seine Gäste zu verzücken. basilundmars.com

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AUGUSTE ESCOFFIER.

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LEGENDEN: AUGUSTE ESCOFFIER ER IST LE GRAND CHEF. MIT SEINEM GUIDE CULINAIRE SCHUF AUGUSTE ESCOFFIER DIE BIBEL DER KÖCHE UND DAMIT DIE GRUNDLAGE DER KOCHKUNST DES 20. JAHRHUNDERTS. Text: Marion Wolf

Fotos: Shutterstock

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ie Liste dessen, was Auguste Escoffier als Mastermind der Haute Cuisine geschaffen hat, reicht weit über seine ikonischen Gerichte wie „Pêche Melba“ und „Homard à l’américaine“ hinaus. Dem französischen Grandseigneur von der Côte d’Azur sind viele Errungenschaften zu verdanken, die die Arbeit in der Küche bis heute prägen. Er vereinfachte komplizierte Anrichteweisen und verschlankte sowohl Gerichte und Menüfolgen als auch die Organisationsstruktur in der Küche.

Weil Mutter Natur bei ihm einige Zentimeter Körpergröße einspart, machen sich beim 1846 geborenen Auguste Escoffier schon früh verbissener Ehrgeiz und strategisches Denken bemerkbar. Dass er 1859 eine Koch-Kellner-Lehre beginnt, bestimmt sein Vater. Escoffier ist 13 Jahre alt, als ihm die Flammen der Holzkohleöfen für Suppe, Saucen und Fleisch im Restaurant Français in Nizza das erste Mal seine Nasenhaare ansengen. Trotz extra angefertigter Plateauschuhe. Von dem extremen Geräuschpegel in der Küche und den noch lauter geschrienen Anweisungen des Chef de Cuisine gänzlich irritiert, ist Escoffier klar: Wenn er eines Tages in der Rangfolge ganz oben steht, wird ein anderer Ton herrschen.

1865, Escoffier ist 19 Jahre alt und mittlerweile im Chez Philippe in Nizza führender Saisonkoch, verhilft ihm eine seiner ersten eigenen Rezepturen, „Homard à l’améri­caine“, zu einem gewaltigen Karrieresprung. Der Eigentümer des Petit Moulin Rouge in Paris ist auf der Suche

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nach vielversprechenden Talenten für sein Restaurant. Escoffiers Gericht hinterlässt Eindruck und der junge Koch erhält einen Job in dem renommierten Restaurant.

Die Sauce entwickelt sich für Escoffier zur wahren Seele der Kulinarik. „Eine Sauce muss zu dem Fleisch oder Fisch passen, wie ein enger Rock der Figur einer Frau schmeicheln muss.“ Zwei Jahre beschäftigt er sich ausschließlich mit Textur, Geschmack und Struktur. Er erstellt Kategorien und die Grundrezepte aller heute bekannten und verwendeten Saucen. Der Grundstein seines kulinarischen Erbes, das er knapp 30 Jahre später als „Le Guide Culinaire“ der Welt zugänglich macht und das bis heute Gültigkeit besitzt.

Als Chef de Cuisine im Petit Moulin Rouge zieht Auguste Escoffier ab 1872, wie einst versprochen, neue Saiten auf und läutet eine neue Zeitrechnung ein.

Durch eine winzige Änderung: Der Mann, der die Order der Kellner in die Küche ruft, heißt bei Escoffier nicht mehr „Aboyeur“ (Ausrufer), sondern „Annonceur“ (Ansager), und es ist ihm verboten zu schreien.

So ist nun die gesamte Küchenmannschaft gezwungen, leise zu sein, um die Order zu verstehen. Außerdem schafft der Grand Chef Bier, damals Durstlöscher in den glühend heißen Küchen, ab, das selbst den zahmsten Koch nach 14 Stunden zum Rabauken werden ließ.

Entscheidend aber für seine Karriere ist der Kontakt mit dem Hotelier César Ritz.

Eine seiner Maximen: Ein Luxushotel kann nur bestehen, wenn die Küche hervorra-

gend ist – und so werden die beiden zu den einflussreichsten Businesspartnern ihrer Zeit. 1890 wechselt das Duo ins Savoy nach London.

Eine kulinarische Revolution tritt Escoffier schließlich durch eine neuartige Präsentation des Essens los. Wurde bis dato das gesamte Essen gleichzeitig eingestellt, wodurch derjenige am Ende des Tischs leer ausging, begann der Küchenchef nach dem russischen System, in einzelnen Gängen zu servieren. Escoffier adaptiert das System für sich, vereinfacht seine Gerichte zu einem ausbalancierten Menü, lässt es gangweise servieren und etabliert damit ein modernes Küchenmanagement, auf dem die heutige Gastronomie basiert. Damit die Gerichte à la minute serviert werden können, strukturiert er den Küchenablauf neu: Die Brigade de Cuisine wird in Parties eingeteilt, denen jeweils ein Chef de Partie, der wiederum vom Maître de Cuisine befehligt wird, vorsteht. Ein System, das er aus seiner Reservisten-Zeit kennt.

Nun schafft es Escoffier, binnen fünf Minuten nach der Bestellung zu servieren.

In nur wenigen Wochen verwandeln Ritz und Escoffier das Savoy ganz nach ihren Vorstellungen. Mit durchschlagendem Erfolg – und die Generalprobe für das Hôtel Ritz in Paris, das 1898 eröffnet wird.

Auguste Escoffier festigt seinen Ruf, publiziert die Bibel der Köche, den „Guide Culinaire“, gehört selbst zur High Society.

Es gibt nur eine Frage, die sich der kleine Mann, der die Welt veränderte, immer wieder stellt: „Dient es dem Geschmack?“

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KARRIERE.

ARBEITEN AUF DEN

MALE WILLKOMMEN IM PARADIES AUF ERDEN: FÜR ENTSPANNUNGSSUCHENDE, FREIZEITHEDONISTEN UND TAUCHER IST DER INSELSTAAT MIT ÜBER 1100 INSELN EIN MUSS. WAS ABER NEBEN UNENDLICHER EINSAMKEIT NOCH AUF EXPATS ZUKOMMT, GIBT’S HIER IM GROSSEN INSELCHECK. Text: Kathrin Löffel

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DIVEN FACTS

Foto: Baros Aerial Sunset

WÄHRUNG MALEDIVISCHE RUFIYAA (MVR) RELIGION ISLAM SPRACHE DHIVEHI UND ENGLISCH 1 EURO 17 MVR EINWOHNER 400.000 MENSCHEN ARBEITSZEITEN 6- BIS 7-TAGE-WOCHE

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

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KARRIERE.

IM PARADIES, UM ZU ARBEITEN WAS FÜR URLAUBER EINE FLUCHT AUS DEM GRAUEN ALLTAG BEDEUTET, IST FÜR EXPATS HARTE ARBEIT – DAFÜR ABER IM PARADIES. VON DEN 1196 INSELN WERDEN 220 VON EINHEIMISCHEN BEWOHNT, AUF 87 INSELN WERDEN JÄHRLICH ÜBER 1,2 MILLIONEN TOURISTEN BEGRÜSST. WIE ES SICH AUF DEN MALEDIVEN LEBT UND ARBEITET, WEISS RENATO W. CHIZZOLA. DER ÖSTERREICHER UND GENERAL MANAGER DES LUXUSRESORTS CHEVAL BLANC RANDHELI LEBT SEIT 2012 AUF DEN MALEDIVEN.

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Kristallklares Wasser, weißer Sandstrand, beeindruckende Atolle: Für die meisten sind die Malediven das Urlaubsparadies.

Als Expat muss man sich aber auch im Klaren darüber sein, dass ein Inselleben sicher auch anstregend sein kann. „Die Infrastruktur ist nicht gut, man lebt mitten im Nirgendwo und die Resorts haben je nach Größe nur kleine Bereiche für Mitarbeiter“, erklärt Renato W. Chizzola. Er lebt seit 2012 auf den Malediven und kennt das Gefühl der Abgeschiedenheit sehr gut. „Es ist sehr harte Arbeit und in der Freizeit gibt es nur wenige Möglichkeiten, dafür lebt man im Paradies. Das habe ich mir schon in den 90er-Jahren gedacht, als ich zum ersten Mal mit dem Schiff, auf dem ich arbeitete, anlegte.“ Schon damals ent-

DIE INFRASTRUKTUR IST NICHT GUT UND MAN LEBT MITTEN IM NIRGENDWO. Renato W. Chizzola über die Dinge, die man bei dem paradiesischen Anblick leicht vergisst

schied sich der heute als General Manager arbeitende Österreicher dafür, einmal hier leben zu wollen.

Die Chancen, einen Job auf den 87 touristisch genutzten Inseln zu bekommen, stehen sehr gut: Die Branche wächst stetig und die Bewerberzahlen sind gering. Es schreckt die meisten jungen Expats ab, dass es nicht viele Freizeitmöglichkeiten gibt – sieht man mal von dem gigantischen Taucherlebnis, dem Urlaub in einem benachbarten Resort oder einem Kurztrip nach Thailand, Malaysia, Indien oder Singapur ab. Für die meisten Expats mit Familie ist es eher frustrierend, dass es in Male, der Hauptstadt des Inselstaats, für Familienmitglieder, die nicht aus der Gastronomie oder Hotellerie kommen, kaum Jobchancen gibt. Auch das Schulsystem ist weniger ansprechend und die hohe Bevölkerungsdichte sind Gründe, die gegen ein Leben auf den Malediven sprechen. Chizzola: „Wegen des Schulsystems kommen – wenn überhaupt – nur Familien, die Kinder unter sechs Jahren haben.“ In den meisten Resorts ist kaum Platz, um die Familien der Arbeitnehmer unterzubringen.

Chizzola kennt aber kaum Europäer, die ihre Familien in Male unterbringen. Die meisten Expats bleiben – wie in der Branche üblich – zwischen zwei und vier Jahre.

Die Chancen zum Emporklettern stehen innerhalb dieser Zeit sehr gut, da die europäischen Ausbildungen und die Arbeitsmoral sehr geschätzt werden. Ein kleiner Wermutstropfen: Die ärztliche Versorgung ist für kleinere Wehwehchen absolut ausreichend, aber sonst eher unzureichend. Für die Karriere allerdings ist die Arbeit in dem

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Fotos: www.zippophotos.com, Adam Bruzzone, Fabrizzio Nannini, Shutterstock

Luxussegment mit internationalen Gästen ein totaler Booster.

In hohen Positionen sind Wohnungen oder Häuser natürlich inbegriffen. In niedrigeren Positionen werden nur Einzel- oder Mehrbettzimmer zur Verfügung gestellt.

Ein absoluter Vorteil: Wenn es wenig Freizeitmöglichkeiten gibt, die Unterbringung genauso wie die Verpflegung vom Arbeitgeber gestellt wird, kann das Gehalt fast zur Gänze zurückgelegt werden. Chizzola: „Manager im mittleren Bereich bekommen rund 2300 bis 3000 Dollar pro Monat. Die Mahlzeiten sind frei, auch die Wäscherei.

Außerdem haben einige Resorts besondere Konditionen für Freizeitgestaltungen, den Boot- oder Wasserflugzeugtransfer und übernehmen je nach Position Flüge in die Heimat.“ Zur Information: Auf den Malediven wird alles, was verkauft wird, mit zehn Prozent Service Charge versteuert. Dieser Betrag wird durch alle Mitarbeiter geteilt und kommt zum Gehalt dazu. Daher sind die Gehälter ohne diese Angabe um 800 bis 1000 Dollar pro Monat geringer. Für das Gehalt muss an sechs – oder in Spitzenzeiten auch sieben – Tagen in der Woche die Arbeit an erster Stelle stehen. Zwölf oder mehr Stunden sind im mittleren Managementbereich keine Seltenheit. Der verlorene freie Tag kann dann in ruhigeren Zeiten nachgeholt werden. Viele der Expats

2 1 Der Luxus-Hotelier mitten im Paradies: Renato W. Chizzola ist GM des 5-Sterne-Resorts Cheval Blanc Randheli 2 Einsame Hütte oder Luxus-Resort: Auf den Malediven steht Komfort an erster Stelle 3 Das erste Unterwasser-Glas-Restaurant: unter dem Meer speisen im Ithaa 4+5 Exotische Früchte, feine Speisen: Kulinarisch arbeiten die Chefs im Paradies auf höchstem Niveau.

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KARRIERE.

1 1 Arbeiten im internationalen Team: Das Cheval Blanc Randheli ist nur ein Luxushotel auf den touristisch genutzten Inseln 2+4 Im Restaurant Mithiree Mitha im Soneva Fushi Resort steht das außergewöhnliche Food-Erlebnis im Fokus 3 Taucherparadies: Free Diving mit Walhaien ist nur ein Highlight auf den Malediven 5 Mit den Füßen im Wasser in der im Pool versunkenen Bar: Pasta, Pizza, Burger im Six Senses Laamu Hotel-Restaurant Sip Sip 6 Luxus erleben: mit Blick aufs türkisfarbene Meer im Hotel Baros auf der Koralleninsel.

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aus beispielsweise Frankreich, Deutschland, der Schweiz, Österreich oder Amerika sammeln die Tage und machen einen kurzen Urlaub in einem anderen Resort oder einen längeren Trip in einem benachbarten Land.

Mit durchschnittlich mehr als 900 Einwohnern pro Quadratmeter weist die Inselrepublik eine sehr hohe Bevölkerungsdichte auf, die allerdings von Insel zu Insel stark variiert. Mehr als ein Viertel der Einwohner konzentriert sich auf der Insel Male mit der gleichnamigen Hauptstadt. Die meisten Hotels sind Resorts, die oftmals auf Privat­ inseln gelegen sind. Die große Mehrheit der Malediver lebt jedoch auf kleinen Inseln mit weniger als 1000 Einwohnern. Die Grundversorgung der Malediver, aber auch der Resorts ist durch Lebensmittelimporte sichergestellt. So liefern Schiffe oder Flugzeuge ein- bis zweimal die Woche an die Resorts Lebensmittel und andere Güter, die benötigt werden. Wenn das Wetter stimmt, klappt das auch einwandfrei. Wenn das Meer unruhig ist, muss man auch mal einen Tag länger auf die Ware warten. Die flexible Einstellung lernen Expats spätestens hier.

Nachdem Chizzola in seiner Karriere 190 Länder bereist hat, war er bei seiner Ankunft im Inselparadies nur noch überrascht von einer Sache: „Das Land ist fast zu einhundert Prozent muslimisch. Das kann abschrecken, aber tatsächlich leben hier die Kulturen sehr gut miteinander.“ Zentrum des religiösen Lebens sind die Moscheen,

von denen es auf jeder bewohnten Insel mindestens eine gibt.

Wer viele Sprachen spricht, wird zum einen sehr gerne genommen und kann sich zum anderen weiter im Sprachgebrauch mit den internationalen Gästen verbessern.

Auch wenn die lokale Sprache Dhivehi ist, sprechen auf den touristisch geprägten Malediven – das Land lebt zu rund 25 Prozent vom Tourismus – alle fließend Englisch.

Dhivehi ist eine indoeuropäische Sprache mit zahlreichen Lehnwörtern aus dem Arabischen, dem Hindi, dem Tamil und dem Englischen. Durch die einzelnen Inselgemeinschaften, die teilweise kaum Kontakt untereinander haben, haben sich viele verschiedene Dialekte gebildet.

Um auf den Malediven anzufangen, darf es an Offenheit gegenüber verschiedenen Kulturen nicht fehlen. Wenn jetzt noch die Entfernung zur Familie nicht schwerfällt und die Robinson-Crusoe-Mentalität durchschlägt, steht dem Einstieg im Inselparadies nichts mehr im Weg. Dann heißt es: Ab ins Taucheroutfit mit Badehose und Schnorchel oder Sauerstoffmaske und Flossen! Mantas, Walhaie, Delfine und andere Meeresbewohner sind genauso beeindruckend wie die Riffe. Tauchen ist sicher für alle Expats das Highlight auf beziehungsweise unter den Malediven.

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ALS ICH ZUM ERSTEN MAL ANLEGTE, WUSSTE ICH SOFORT: HIER WILL ICH EINMAL LEBEN. Renato W. Chizzola über das Inselparadies

Karrierechance Tolle Möglichkeiten Auf den Malediven findet jeder aus Gastronomie und Hotellerie die passende Stelle.

Ein bisschen verrückt muss man allerdings sein, um mitten im Nirgendwo anzufangen.

Lebenshaltungskosten Kaum Ausgaben Durch die sechs oder sieben Arbeitstage in einer Woche bleibt nicht viel Zeit, um Geldauszugeben. Außerdem werden Kost und Logis gestellt. Das Sparschwein freut sich!

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Fotos: Ryan Murray Photo, Sakis Papadopoulos, beigestellt, Baros Maldives, Cat Vinton, Peter Marshall

Benefits

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Expats herzlich willkommen Visa und Flüge nach Hause sind in jedem Job inbegriffen. Dazu gibt’s je nach Größe des Resorts auch Extra-Freizeitbereiche für Mitarbeiter oder Vergünstigungen.

Die besten Jobadressen www.rollingpin.com/jobs www.chevalblanc.com/randheli www.jumeirah.com www.baros.com www.starwoodhotels.com www.hiltonhotels.de/malediven www.sixsenses.com www.jaresortshotels.com www.milaidhoo.com

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Mentalität Flexibilität ist immer gefragt Leben auf einer Insel heißt, dass man flexibel mit unerwarteten Situationen umgehen können muss. Wer sich aber als Robinson Crusoe versteht, ist hier richtig!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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SERVICEMITARBEITER brutto ab € 1.850,-

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort erfahrene Mitarbeiter für die ZONE82 - PUB & EVENTCLUB

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SOUS CHEF KOCH CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

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SIMON SIMON TAXACHER TAXACHER

Mediterranes Restaurant in der Wiener Innenstadt plant Teamerweiterung:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Bewerbung Bewerbung an: Relais&&Châteaux Châteaux Rosengarten Rosengarten Relais Simon Taxacher Taxacher Simon Aschauerstr.46 46 .. 6365 6365 Kirchberg/Tirol Kirchberg/Tirol Aschauerstr. karriere@rosengarten-taxacher.com karriere@rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com

Wir sind ein Gastronomiebetrieb im Diesel Kino Gleisdorf. Auf zwei Ebenen verwöhnen wir unsere Gäste im Restaurant Vanila mit mexikanischen, italienischen und internationalen Köstlichkeiten.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir AB SOFORT:

207004-AT

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(Auch eine Doppellehre zum/zur Restaurantfachmann/frau ist möglich!)

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung motivierte/n Mitarbeiter/in.

Dienstort: 8200 Gleisdorf, Neugasse 110, Restaurant Vanila Bewerbungsschreiben mit Lebenslauf inkl. Foto an info@vanila.at Telefonischer Kontakt: Herr Markus Moder 0664/5010464 Wir freuen uns auf Deine Bewerbung!

KOCH KELLNER

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Unterkunft kann gestellt werden.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte per Post oder E-Mail an: berggasthof@zottensberg.at Berggasthof Zottensberg, Edlbach 55 4580 Windischgarsten | +43(0) 7566 309 www.zottensberg.at

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Anforderungen: * Interesse am Beruf * kontaktfreudig und teamfähig * flexibel und selbstständig

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www.rollingpin.com » Ausgabe 207

Bewerbung bitte direkt an: e.schwaiger@raschhofer.at Weitere Informationen unter: www.soulkitchen.world

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Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort in Jahresstelle (m/w) für unser Haubenrestaurant

Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung

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RESTAURANT AUERHAHN

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CHEF PATISSIER CHEF PATISSIER DE PARTIE CHEF COMMIS DE CUISINE CHEF DE PARTIE COMMIS PATISSIER COMMIS DE RANG CUISINE CHEF DE

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BARMITARBEITER/IN

Wir suchen für unser erstklassiges R&R Residenzen Hotel Mitterbach (Hotel-Eröffnung im Juni 2017):

Jungkoch m/w (40h) Rezeptionist m/w

mit Erfahrung (20h oder 40h)

Servicemitarbeiter m/w (20 oder 40h)

Reinigungskraft m/w (20h) Entlohnung nach Kollektiv Überzahlung je nach Qualifikation möglich Bewerbungen bitte schriftlich mit Lebenslauf und Foto an Frau Diana Pomberger office@rr-residenzen.at R&R Residenzen Mitterbach Betriebs GmbH Bergstrasse 1a, 3224 Mitterbach am Erlaufsee

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

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L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

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Kommen uns auf eine spannende Lust Sie aufmit Erfahrung in einem der kulinarische Reise. Wir suchen: renommiertesten Gastronomiebetriebe Österreichs?

Souschef/in ( ab EUR 1.700,- netto)

Kommen Sie mit uns auf eine spannende kulinarische Reise.netto) Chef/In de Partie (ab EUR 1.610.,Wir suchen:

Commis de Cousine m/w (ab EUR 1.500,-

SOUSCHEF/IN

netto)

( ab EUR 1.700,- netto)

Als ältestes Restaurant der Welt FÖRDERN und CHEF DE PARTIE FORDERN wirEUR Lebenspläne und verwirklichen m/w (ab 1.610.,- netto) Träume!

COMMIS DE CUISINE

m/w (ab EUR 1.500,-netto) Vollständige Bewerbung richten Sie bitte an:

&

Für unser familiengeführtes ****Superior Seehotel Europa in Velden am Wörthersee suchen wir zur Verstärkung unseres tollen Teams ab sofort:

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab sofort bis Ende Oktober 2017 folgende Mitarbeiter (m/w):

€ 2.470,- brutto/Monat*

€ 2.380,- brutto/Monat*

mit Buchhaltungs- und Lohnverrechnungskenntnissen, Voll- oder Teilzeit

Oberkellner

Servicemitarbeiter

Es gelten mindestens die Kollektivlöhne, selbstsverständlich je nach Qualifikation.

Bereitschaft zur Überzahlung.

Neues Mitarbeiterhaus.

€ 3.000,- brutto/Monat*

€ 2.140,- brutto/Monat*

Kosmetikerin

€ 1.850,- brutto/Monat* * Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Vollständige Bewerbung richten Sie bitte an:

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

207093-AT

Sabrina Beyer-Hofer mitarbeiter@stpeter.at +43-662-841268-40 St.Peter Bezirk 1/4 5020 Salzburg

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

Bürokraft (m/w)

Chef de Rang

Chef Gardemanger

Als ältestes Restaurant der Welt Sabrina Beyer-Hofer mitarbeiter@stpeter.at FÖRDERN und FORDERN wir Lebens+43-662-841268-40 St.Peter Bezirk 1/4 5020 pläne und verwirklichen Träume!

Salzburg

Restaurantfachmann/-frau

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Renate Wrann: Seehotel Europa Wrannpark 1-3, A-9220 Velden am Wörthersee Tel.: +43 (0) 664 334 2004 Fax: +43 (0) 4274 2770 88 seehotel.europa@wrann.at www.wrann.at

207066-AT

LÖWE

L E A D I N G FA M I LY

151

Wir suchen ab sofort eine/n:

Koch/Köchin Chef de Rang

Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle (m/w) 52 Stunden/Woche

Wir sind ein Jahresbetrieb und freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Gute Bezahlung und ein hervorragendes Betriebsklima warten auf Sie.

Petra Nocker-Schwarzenbacher Tel. +43 (0) 6412/4259 petra@hotel-brueckenwirt.at

207125-AT

Lohn lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Für eine 5-Tage-Woche.

Alleinkoch/Köchin für Pensionsgäste Lohn lt KV,- Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation, freie Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Hotel Kathrin, Frau Seer Marktstraße 70, A-5611 Großarl Tel. +43/(0)6414/292 info@hotel-kathrin.at | www.hotel-kathrin.at

Für die laufende Sommersaison verstärken wir unser Team und suchen (m/w):

Kellner Frühstückskellner im Hotelbereich Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung Kost & Logis frei Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Reiter | 8971 Rohrmoos/Schladming Tel.: +43(0)664/200 80 55 info@seiterhof.com www.seiterhof.com

207141-AT

A-5600 St. Johann SKI AMADÉ

207130-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie und entdecken Sie eine ganz besondere Gastfreundschaft.

Für die kommende Sommersaison 2017 suchen wir: Chef de Rang (m/w)

Du teilst unsere Leidenschaft für Gastronomie und möchtest Teil unseres motivierten Teams werden?

Dann bewirb dich jetzt bei uns als:

Wir suchen genau Dich...

Servicemitarbeiter (m/w) 45h/€ 1.800.- Brutto/Monat *

Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Köchin / Koch

Chef Tournant (m/w)

Anstellungsbeginn ab sofort

Commis de Cuisine (m/w)

Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche

5-Tage Woche

Unterkunftsmöglichkeit vorhanden

Zimmermädchen (m/w)

5-Tage Woche

FACTS: Jahresstelle bei 6-Tage-Woche / 50 Stunden Bezahlung erfolgt nach KV - Überbezahlung bei entsprechender Erfahrung gegeben Bewirb dich jetzt mit deinem Lebenslauf und Foto per Mail an: gabl@werkstatt.ws (z.Hd. Markus Gabl, Tel. 0660 355 93 39)

45h/€ 1.800.- Brutto/Monat * * Überzahlung je nach Qualifikation

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an Herrn Benjamin Schofer unter

Hotel Gasthof Traube Traxl Wolfgang 6574 Schnann Nr. 34, Austria

jobs@arlberghotel.at G&S Söldener Gastronomie GmbH | Gemeindestr. 2 | 6450 Sölden | soelden@werkstatt.ws

207114-AT

C facebook.com/werkstattsoelden

Tel. +43 5254 20 222 | www.werkstatt.ws

Mehrjährige Berufserfahrung erforderlich Vertretung der Geschäftsleitung Personal-Planung/Führung Warenwirtschaft Koordination des operativen Tagesablaufes Betriebswirtschaft/FnB/Rechtliches Netto Monatsgehalt:

mindestens € 2.400,bewerbung@portobello-seestadt.at Herr Novak: +43 6991 06 28 222 www.portobello-seestadt.at

207124-AT

(Trinkgeld nicht inkludiert)

Wir suchen ab sofort:

Suchen ab Juni für die kommende Sommer- und Wintersaison

Servierer/in

KELLNER/IN / KELLNER

6-Tage-Woche, Bezahlung lt. KV je nach Qualifikation und Erfahrung Überzahlung gerne möglich.

Einzelzimmer und Essen frei!

Erfahrung in der Gastronomie Einsatzbereiche:

mit oder ohne Inkasso

Gasthof Bären Frau Irmtraud Lumper A-6654 Holzgau Nr. 56 Tel.: +43/(0)5633/5217 Email: baeren@holzgau.net www.holzgau.net

Bar-Restaurant-Apres-Ski-Bar Kasermandl Kost und Logis frei, Nettolohn € 1.700,bei guter Qualifikation gerne auch Bereitschaft zur Überzahlung TUX-LANERSBACH · www.dj-mox.at +43/(0)676/303 64 38 · mox@dj-mox.at

207129-AT

Restaurant-Manager (m /w)

207113-AT

207126-AT

207127-AT

Tel.: +43 5447 5614 Fax.: +43 5447 5614 80 www.gasthof-traube.at info@gasthof-traube.at

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

152 Anzeige Hotel Arlberg_27_04_2017_1_4_Farben.indd 07.06.17 2 20:54

207098-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen

Chef de Partie Commis de Partie Chef de Rang Für alle Stellen gilt Lohn nach Vereinbarung (mind. Kollektivvertrag) Bewerbungen an: office@hotel-eitljoerg.at

Für das SUPREMEHOTEL und das FINEST FAMILYHOTEL im einzigartigen REITERS RESERVE suchen wir motivierte Mitarbeiter mit Freude an der Arbeit und Genuss an unseren Benefits: Freie Verpflegung, Mitarbeiterwohnhaus, Kinderbetreuung täglich von 8.00 – 21.00 Uhr, jährliche Mitarbeiterreise,…

207097-AT

207115-AT

Hotel Eitljörg**** Fam. Eitljörg, Filmteichstr. 5, A-1100 Wien Tel.:+43 (0) 1/688 11 82 www.hotel-eitljoerg.at

207109-AT

LADIES AND GENTLEMEN FOR LADIES AND GENTLEMEN!

STV. RESTAURANTLEITER m/w, brutto € 2.112,CHEF DE RANG m/w, brutto € 1.965,DEMICHEF PATISSIER m/w, brutto € 1.936,COMMIS DE CUISINE m/w, brutto € 1.865,-

Ab Anfang Juli 2017:

Chef Tournant für lange Sommersaison Sehr hohe Bezahlung. (weit über KV.)

Bewerbungen bitte an: Burg Landskron & Inselhotel Faakersee Dir. Erich Gumpitsch Schlossbergweg 30 9523 Landskron/Villach Mobil: +43/(0)664/4644280

Für unser bestehendes Team suchen wir ab sofort Verstärkung (m/w):

• Chef Tournant • Sous Chef

Die Lohnangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 5-Tage Woche mit 45 Stunden, Jahresstellen.

• Chef de Partie • Frühstückskoch • Service Mitarbeiter • Barkeeper

eg.burgoffice@burg-landskron.at oder Küchenchefin

• Kosmetikerin

Bettina Mitter - Melcher

• Abwäscher

bettina.mitter@yahoo.de

www.burg-landskron.at

207115-AT

+43/(0) 650/7862639

• Sommelier

207102-AT

• Haustechniker

Wir suchen ab sofort für die Sommersaison

• Chef Animateur (Kinderclub)

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl.

Foto, Lebenslauf und Zeugnisse per E-Mail oder Post und auf ein persönliches Gespräch:

Alle Positionen m/w und in Vollzeit Freizeitmöglichkeiten im Haus Kinderbetreuung in der Ferienzeit Kost frei, Logis auf Anfrage Attraktive und überdurchschnittlich hohe Bezahlung (ausgenommen Frühstückskoch)

CHEF DE RANG*m/w

REITERS RESERVE

*Bezahlung laut KV – Überzahlung möglich.

z.H. Sonja Fassl A-7431 Bad Tatzmannsdorf, Am Golfplatz 1-4

Bewerbung an reservierung@weinguthutter.at

jobs@reiters-hotels.com | www.reiters-hotels.com

Weingut Hutter GmbH Weinzierlbergstraße 10 | 3500 Krems Tel:+43( 0)2732 82006 www.weinguthutter.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

Initiativbewerbungen willkommen!

★★★★S

207110-AT

motiviert, kommunikativ und flexibel.

AIGO Familien - & Sportresort Berghäusl 40, A-4160 Aigen-Schlägl Tel: +43 7281 / 6758 Web: www.aigo.at Mail: direktion@aigo.at

153

HOTEL GASTHOF

GA GE NZ ÖF JÄ FN HR ET IG

Wir stellen ein: Koch/ Köchin Kellner/ Kellnerin

Wir suchen DICH!

Wir suchen ab sofort zu besten Bedingungen:

40 h/ Woche Jahresstelle

Am Attersee

GASSNER CAFE GmbH Hauptstr. 30, 4861 Schörfling

Chef de Cuisine

Grafenast Hotel Gmbh 6136 Pill/Tirol 05242/63209 www.grafenast.at sehnsucht@grafenast.at

TARZAN

• Jungkoch

SUCHT

• Zahlkellner/innen

für unseren À-la-carte-Bereich

JANE!

• Küchenhilfen Wir bieten: • faire Entlohnung über Kollektivlohn • freie Unterkunft & Verpflegung • 6 Tage Woche • geregelte Arbeitszeiten

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

207145-AT

hotel.brueckenwirt@aon.at

€ 2.200,- brutto (6-Tage-Woche) Mit Sinn für gastliche Atmosphäre & eigenverantwortliches Arbeiten. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbungen an Herrn Peter Unterlechner.

www.dasKlimt.at office@klimt-cafe.at

• Küchenchef/

Interessiert?

Dann melde dich doch bei uns:

SERVICE TEAMPLAYER (m/w)

KV + Überzahlung Info: +43(0)664-510 9874

207119-AT

Wir sind ein kleiner, feiner aber doch recht turbulenter Familienbetrieb im Herzen von Mayrhofen im Zillertal.

Zu unserem Betrieb gehört ein Hotel, ein À-la-carte-Restaurant und eine Aprés-Ski-Bar.

auf 1300 m über Schwaz/Tirol sucht: SERVICE TEAMLEADER (m/w) € 2.200,- brutto (5-Tage-Woche)

207148-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Als Healing Hotel of the World verstärken wir unser Team.

Ja, ich will ...

Chef de Partie oder Commis de Rang

WER hilft uns GAS zu geben?

207123-AT

www.panorama-royal.at

JOBS rollingpin.com/jobs

RECRUITING DAY

Bezahlung lt. KV *Mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation & Erfahrung.

FÜR DEN NEUEN MY INDIGO STORE IM DONAUZENTRUM Datum: 20.6.2017 | Uhrzeit: 10:00 Uhr Ort: Restaurant Saloon im Donauplexx, Donauzentrum

Haubenrestaurant am Stadtrand von Graz sucht

Chef de Partie m/w

Nutze die Gelegenheit und werde ein Teil in unserem jungen dynamischen Team und bewirb dich schon jetzt als

Seeschloss Ort Orther Stub´n

(Gardemanger, Patissier)

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich

• Gastro Team Player (m/w) in Voll- und Teilzeit

➾ geregelte Arbeitszeiten bei 5-Tage-Woche ➾ 7 Wochen Betriebsurlaub im Jahr ➾ Sonntag, Montag und Feiertag geschlossen

• Dualer Student (m/w)

Ort 1, A-4810 Gmunden Tel: +43/(0)664/504 8400

KARRIERE IN DER

GASTRONOMIE

207131-AT

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• Management Trainee (m/w) SICHERE DIR EINEN TERMIN UND BEWIRB DICH SCHON JETZT UNTER www.myindigo.com/karriere

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Bewerbungen bitte schriftlich an: info@schlossorth.com

154

großartige

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. bewerbung@panorama-royal.at

SOUS CHEF CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG

www.schlossorth.com

Hunderte

im Wellness Schloss Panorama Royal werden.

Wir suchen ab der kommenden Sommersaison in Saison-/ oder Jahresstelle:

Telefon Telefon +43 +43 (0) (0) 316 316 / 2284125 84125 Herr Gruber restaurant@kehlberghof.at www.kehlberghof.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Hotel AMERIKA-HOLZER

****

am KLOPEINER SEE / SÜDKÄRNTEN

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

Assistant Restaurant Manager Chef de Rang Chef de Pâtissier

CHEF DE RANG HOTELKAUFMANNLEHRLING

www.amerika-holzer.at

HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S VORARLBERG +43 (0) 5514 2207-0 W W W.HOTELPOSTBEZAU.COM

KONTAKT: Gastwirtschaft Stopfer Herr Herbert Stopfer 1010 Wien | Rudolfsplatz 4

Bewerbungen bitte mit Lebenslauf an

officestopfer@aon.at

07.06.2017 19:25:07

Sie sind gefragt!

Unsere Mare-Kurhotels Thermalhotel Fontana****S, Hotel Triest**** und Land**** haus Vier Jahreszeiten in 8490 Bad Radkersburg verstärken ihr Küchenteam.

Wir suchen (m/w):

Neben den therapeutischen Möglichkeiten wird unseren Gästen der Standard der Spitzen-Hotellerie angeboten - ganz nach dem Motto „aktiv Erholen, Entspannen und Genießen im Flair des beinahe mediterranen Bad Radkersburg“.

SOUS CHEF

Wählen auch Sie das Besondere und werden Sie Teil unserer familiären Küchenbrigade! Wir suchen:

50 Stunden, 3.631,- brutto KV

BARKEEPER/IN

Sous Chef

m/w ab brutto 1.900,- Basis 40 Std./Woche

5,5-Tage, 45 Stunden, 2.155,- brutto KV

Chef de Partie

m/w ab brutto 1.700,- Basis 40 Std./Woche Bereitschaft zur Überzahlung!

Auf Ihre Bewerbung und ein Kennenlernen freut sich Küchenchef Wolf-Dieter Pustelnik im Thermalhotel Fontana Alfred Merlini-Allee 6, 8490 Bad Radkersburg E-Mail: bewerbung@hotelfontana.at • www.hotelfontana.at

Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43 (0) 5559/2410 michaela.berthold@walliserhof.at | www.walliserhof.at

207137-AT

• Ganzjahresstelle • geregelte Arbeitszeit (monatliche Dienstpläne) • keine Teildienste • Berücksichtigung von Freiwünschen • faire Urlaubsplanung (auch im Sommer) • Aufstiegsmöglichkeit in der Mare-Gruppe • Verpflegung • event. Unterkunft • viele Vergünstigungen mit Einkaufspass • viele Möglichkeiten zur Weiterbildung • Dienstkleidung • gleichbleibende, planbare Auslastung • Mitarbeit in einem tollen Hotelteam J

WIR BIETEN: eine 5-Tage Woche. Sa,So und Feiertag frei

207158-AT

en, Ihre persönlich `kulinarischen´ Highlights:

Gepflegtes Auftreten, Teamgeist, Zuverlässigkeit und Engagement werden vorausgesetzt.

Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Isabella Venc.

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SERVICEMITARBEITER

mit Inkasso

207134-AT

207161-AT

Kost und Logis sind inklusive, Entlohnung nach KV Überzahlung je nach Qualifikation.

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung unter: Marianne Sammer +43 (0) 660 8292 640 oder hotel@amerika-holzer.at

Gastwirtschaft Stopfer sucht ab sofort

207153-AT

Wir suchen ab Mitte/Ende Juni zur Verstärkung unseres Teams für Hotel-Pensionsgäste (m/w)

» WIR SUCHEN DICH «

Du willst voller Elan im Tourismus alles geben und in einem schönen Hotel im Zillertal durchstarten? Du liebst Deinen Job, bist gut drauf und willst alles, was du kannst an unsere Gäste weitergeben? Perfekt, du bist genau richtig in unserer Mannschaft!

• Küchenchef m/w • Chef de Rang m/w

• Koch m/w • Patissier m/w

Chef de Partie - Koch Jungkoch - Beikoch Kellner mit Inkasso

• Rezeptionist m/w

(ab sofort, als Jahresstelle möglich)

• Oberkellner m/w

Teilzeitkraft für Service

Alpin Lodge das Zillergrund | Zillergrund 903 | 6290 Mayrhofen Tel.: 05285 62377 | www.zillergrund.at 2017_Stellenausschreibung_130x60mm_ok.indd 1

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

In Saison- oder Jahresstelle, ab sofort oder nach Vereinbarung.

Bezahlung lt. KV, übertarifliche Bezahlung ist je nach Qualifikation und Praxis möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Holzer Gaststätten Betriebs GmbH Graggaugasse 12, A-6370 Kitzbühel Tel.: +43 (0) 5356 62475 www.holzers-kitz.at | info@holzers-kitz.at

207149-AT

Neben einer gut bezahlten Dauerstelle in einer Top Tourismusregion, genießt du eine schöne Wohnsituation, geregelte Arbeitszeiten und verantwortungsvolle Aufgaben in einem engagierten, jungen und junggebliebenen Team.

Sehr gute Bezahlung weit über KV ist für uns selbstverständlich. Kost und Logis frei. Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Lichtbild, Lebenslauf und Arbeitszeugnissen bitte via Mail an: christian@zillergrund.at

207128-AT

Wir suchen ab Juli 2017:

Wir suchen für unser À-la-carte-Restaurant m/w

08.06.17 10:30

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE KRONE L(I)EBT KULTUR!

Hotel Jungbrunn – Das Alpine Lifestyle Hotel HRM Bert Willkomm |Oberhöfen 25 6675 Tannheim-Tirol/ÖSTERREICH Tel.: 0043 (0) 5675 - 6248 bewerbung@jungbrunn.at www.jungbrunn.at/DE/KARRIERE

Karriere

im

MASSEUR/IN

Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus.

Werden Sie Mitglied im Krone-Team

Hotel

KOSMETIKER/IN

für den Sommer 2017:

Gouvernante Zimmermädchen

Jungbrunn!

CHEF DE RANG m/w

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto).

Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

für den Winter 2017/18:

207164-AT

RESTAURANTLEITER / STELLVERTRETER m/w

Chef de Partie ,

Chef de Rang Commis de Rang Entremetier Gardemanger Rotissier Tournant Patissier/ Konditor Jungkoch

★★★★★

RESORT

Barmann Spa-Leitung/ Kosmetikerin Kosmetikerin/ med. Fusspflege Etagen Gouvernante/ Hausdame Rezeptionistin mit E/ F Kenntnissen in Jahresanstellung

Ab der Sommersaison 2017 suchen wir folgende Mitarbeiter:

DIE GARANTIEN

Leistungsorientierte Bezahlung Freie Verpflegung Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC WLAN gratis Im Winter Skipass zum halben Preis für 360°-Skifahren am Arlberg ■ Starker Teamgeist ■ Weiterbildungsmöglichkeiten ■ ■ ■ ■ ■

Rezeption:

Housekeeping:

Rezeptionist/in mit Erfahrung

Hausdame Hausdamenassistent /-in Hausmädchen

SPA:

★★★★★

Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 2551 · Telefax: +43 5583 255181 email@kronelech.at · www.kronelech.at

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207136-AT

ACADEMY

207150-AT

Bademeister

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

2017_11_Rolling_Ping.indd 2017-11-Rolling-Ping uns.indd1 1

08.06.17 09.06.17 15:50 12:52

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab sofort:

SERVICEMITARBEITER ZIMMERMÄDCHEN Wir suchen ab Mitte Oktober 2017:

REZEPTIONOSTIN

Wir sind ein familiär geführtes Landgasthaus im Wienerwald und suchen zur Verstärkung unseres Teams verlässliche, motivierte Mitarbeiter m/w

Alle m/w. Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung.

KOCH

Hotel Alphof Sölden Pult Christian Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0) 699 192 42 927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

 DEMI CHEF DE

PÂTISSERIE m/w

mit Erfahrung im À-la-carte-Geschäft und sehr guten Deutschkenntnissen.

Sehr gute Bezahlung.

 JUNIOR SOUS

CHEF m/w

ABWÄSCHER

 CHEF ENTREMETIER m/w  COMMIS DE CUISINE m/w

Arbeitswoche Mittwoch bis Sonntag Montag & Dienstag frei.

Wir sind ein 4-Sterne-Hotel im Tiroler Ötztal - in Toplage Wir stellen für die kommende Sommersaison ab Anfang Juli noch folgende Mitarbeiter (m/w) ein:

Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto).

Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft (2km entfernt) und ein familiäres Betriebsklima.

207118-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Hotel Jungbrunn – Das Alpine Lifestyle Hotel HRM Bert Willkomm |Oberhöfen 25 6675 Tannheim-Tirol/ÖSTERREICH Tel.: 0043 (0) 5675 - 6248 bewerbung@jungbrunn.at www.jungbrunn.at/de/Karriere

207162-AT

Küchenchef Koch

207156-AT

mit Erfahrung und Deutschkenntnissen.

Landgasthaus Stockerwirt A-2392 Sulz im Wienerwald Hauptstraße 36 landgasthaus@stockerwirt.com www.stockerwirt.com

207160-AT

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung!

Wenn Sie ein guter Teamplayer sind und Erfahrung mitbringen, dann sind Sie bei uns richtig.

Ich freue mich auf Ihre schriftliche oder telefonische Bewerbung.

Hotel Hubertus, Claudia Fiegl, Dorfstrasse 35, 6450 Sölden Tel. 0664 5316814 oder claudia.fiegl@hubertus-soelden.com

Unsere Gäste wollen ankommen, abschalten und sich wohlfühlen. Und wir – als Team des Sporthotel Silvretta Montafon – geben unser Bestes, ihnen ein Daheim in den Bergen zu bieten. Deshalb freuen wir uns über jeden der uns hierbei unterstützen möchte.

Restaurantleiter m/w

Das tatsächliche Monatsgehalt liegt - abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung - über dem KV. Sende deine Bewerbung an bewerbungen@silvretta-montafon.at oder lade sie auf silvretta-montafon.at/jobs hoch. Gerne steht dir Ingo Schmoll bei Fragen unter +43 5558 8888-0 zur Verfügung.

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

207095-AT

Souschef m/w

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Benvenuto im Altstadthaus.

Willkommen im kulinarischen Süden!

Sie haben eine Affinität zur mediterranen Küche und zum besonderen Lebensstil, sind einsatzfreudig und dynamisch und genießen einerseits die Arbeit in einem tollen Team, wären aber auch gerne ein professioneller Gastgeber / eine Gastgeberin mit hoher Eigenverantwortung in einem einzigartigen Ambiente?

Gastgeber / Gastgeberin mit fundierter Ausbildung in der Gastronomie

207157-AT

m Urlaubsflair umfeld mit besondere 00 Uhr zjahresstelle • Arbeits • 5 Tage-Woche • Gan - FR 15.30 - 22.00 Uhr, SA 10.30 - 22. teiligung rieb • Umsatzbe Bet • Öffnungszeiten DI im eit ichk ögl tsm nstkleidung Unterkunf • freie Verpflegung • ahlung deutlich über KV • kostenlose Die m.

Bez u.v. te en tier ung rien bild gso iter tun We • leis spezieller Aus- und • Kostenübernahme

Unser mediterranes Refugium mitten in der Bad Radkersburger Altstadt braucht Verstärkung! Sie sind jung und sind entschlossen, Ihren Weg in der Gastronomie zu gehen? Wenn Sie Ihre Leidenschaft zum Gastgeber-Sein umsetzen und „la dolce vita“ in unserem Altstadthaus aktiv mitgestalten möchten, sind Sie bei uns goldrichtig.

Das Altstadthaus: klimatisiertes Restaurant • Enoteca • Genussgarten • Arkadenterrasse • italienischer Verkaufsladen www.das-altstadthaus.at • www.facebook.com/dasaltstadthaus

Auf Ihre Bewerbung freut sich: KoR Renate Remta-Grieshofer, Mare Holding GmbH, Grazertorplatz 2, 8490 Bad Radkersburg • renate.remta-grieshofer@mare-gmbh.at

Der Hirschen in Schwarzenberg (Vorarlberg) steht für Tradition und Regionalität, sowie für Innovation und Genuss. Wir zählen zu den besten Hotels (70 Betten) und Restaurants der Region und freuen uns über Gäste aus der nahen Umgebung, wie aus aller Welt, die seit 41 Jahren unser spannendes Publikum ausmachen.

Als Gastgeber aus Leidenschaft verstehen wir es, unsere Gäste zu verwöhnen und ein ganz spezielles Ambiente zu schaffen. Dafür brauchen wir Unterstützung in folgenden Positionen:

REZEPTIONSCHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w CHEF DE RANG m/w

Führendes Hotel im Salzburger Land Ihr Lächeln hat Zukunft

WIR SUCHEN AB SOFORT

IN SAISON- ODER JAHRESSTELLUNG

Wir sind gespannt auf Sie und freuen uns auf Bewerbungen an: Hotel Gasthof Hirschen, Franz Fetz GmbH Frau Ulrike Nerz, Direktorin Hof 14 | A-6867 Schwarzenberg | +43 (0) 05512 2944 0 ulrike.nerz@hirschenschwarzenberg.at | www.hirschenschwarzenberg.at

• Chef de Patissier/Patissier m/w • Konditormeister/Konditor m/w

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Mit eigenem Mitarbeiterwohnheim.

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Im Wellnesshotel …liebes Rot-Flüh zu arbeiten heißt, inmitten einer spektakulären Naturkulisse zu sein und das wunderschöne Tannheimertal auch selbst aktiv entdecken zu können. Dass sich unsere ca. 130 Mitarbeiter nach getaner Arbeit entspannen können und sich bei uns wohlfühlen, ist uns wichtig, denn nur so wird das sprichwörtliche „…liebes Rot-Flüh Wohlgefühl“ authentisch vermittelt. Bei uns kommt die Lebensfreude nicht zu kurz – denn wer gut arbeitet, soll erst recht gut leben!

Sie wollen Ihren nächsten Schritt in der Luxushotellerie setzen und Ihre Erfahrung in eine verantwortungsvolle Position einbringen? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

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WELLNESSHOTEL WARTHER HOF 6767 WARTH AM ARLBERG | VORARLBERG Markus Roiderer T +43-5538 3504 M markus.roiderer@wartherhof.com W wartherhof.com

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Arbeiten Sie mit uns am maximalen Wohlfühlfaktor für unsere Gäste. Als familiengeführter Betrieb suchen wir engagierte, teamfähige und zielstrebige Persönlichkeiten, die mit Freude im Gastgewerbe tätig sind.

Dein Wohlfühlambiente ist unser großes Ziel. Daher stehen dir Einzelzimmer mit Bad und WC, Verpflegung und viele zahlreiche Sport- und Freizeitmöglichkeiten offen. Mehr Infos unter www.wartherhof.com – Team und Karriere.

Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld (13. + 14. Gehalt). KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Lust, bei rolling pin zu arbeiten?

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Deine Aufgaben

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• in unserer einzigartigen und mit den besten Geräten augestatteten, 60 m2 großen Soulkitchen jeden Tag (Montag-Freitag) unsere 50 wundervollen Mitarbeiter mit einem leckeren, gesunden Lunch ... zu verwöhnen.

• Du kannst Teil eines grandiosen Teams werden.

• Du sitzt an der Quelle und kannst mit großartigen Produkten, Techniken, Produzenten und Lieferanten arbeiten.

• Spitzenköche, die uns jeden Monat zu unseren FoodLabs in unserer Soulkitchen besuchen, bei der Vorbereitung und Umsetzung ihrer Gerichte zu unterstützen.

Wir wenden uns an Köche, die

• Du triffst jeden Monat die besten Köche, kannst sie unterstützen und von ihnen lernen.

• Du baust dir ein einmaliges Netzwerk auf.

• Du hast samstags, sonntags und feiertags frei.

• Die Entlohnung ist davon abhängig, was du in unser Unternehmen einbringst. Sie wird aber weit über der kollektivvertraglichen Entlohnung liegen. :)

• zum Schluss in der Position eines Küchenchefs waren.

• Erfahrung im Einkauf sowie der Planung und Kalkulation von Gerichten haben.

• eine fantastische Zeit mit uns und großartigen Gastköchen erleben möchten.

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Interesse? Wunderbar!

Dann sende uns deine Bewerbung an karriere@rollingpin.com Wir freuen uns sehr darauf, dich kennenzulernen.

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• gut ausgebildet sind und mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie haben.

DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt.

Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung:

CHEF PATISSIER | CHEF DE PARTIE | COMMIS DE CUISINE | BÄCKER (20 STD.) LEHRLING SERVICE/KÜCHE | COMMIS DE RANG 207071-AT

Charmantes Hotel mit Flussbad und Naturküche Unternberg 6 — 4120 Neufelden — Austria philip.rachinger@muehltalhof.at | www.muehltalhof.at

Wir suchen zur Erweiterung unseres jungen, engagierten Teams (20/40 Std.) ab sofort (m/w)

COMMIS DE CUISINE | CHEF DE PARTIE | SOUS CHEF | COMMIS DE RANG | CHEF DE RANG Entlohnung über Kollektiv + anteilig Trinkgeld. Wir sind ein junger, dynamischer Restaurantbetrieb mit Fokus auf regionale, ehrliche Produkte, die mit authentischem Handwerk verarbeitet werden.

Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.

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Unser Bemühen wurde 2016 mit

Bitte richten Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung schriftlich an: Markus Rath office@rathhaus.co.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

Zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison ab sofort gesucht (m/w):

BRETANIDE SPORT & WELLNESS RESORT

HOTELDIREKTOR

REZEPTIONIST/IN MIT PRAXIS job Ihr Traum sten ön h sc am Strand Kroatiens!

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Sprachkenntnisse: Kroatisch (verhandlungssicher), Deutsch und Englisch Mind. 5 Jahre Berufserfahrung in einer leitenden Position in der Hotellerie Hohes Qualitätsbewusstsein, Einsatzbereitschaft und Engagement Organisations- und Führungsstärke Erfahrung im Controlling und der Organisation eines Hotelbetriebes

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Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an eva.schloegl@gruberreisen.at BRETANIDE Sport & Wellness Resort, Put Zlatnog rata 50, 21420 Bol, Insel Brač - Kroatien

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

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JOBDETAILS: • Dienstbeginn: ab sofort (nach Vereinbarung) • Anstellung: Ganzjahresstelle trotz saisonaler Hotelöffnungszeiten • Bezahlung: Jahresbruttogehalt 350.450 Kuna (ca. € 46.110) Qualifikations- und Erfahrungsabhängig Überbezahlung möglich • Wohnung in Bol wird gestellt, Verpflegung inkludiert

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755-501

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Für das BRETANIDE SPORT & WELLNESS RESORT 4* auf der Insel Bracˇ in Kroatien suchen wir einen

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unsere 5 erfolgreichen, familiengeführten Restaurants/Bars in München suchen wir (m/w):

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

• Barchef (m/w) Trader Vic`s

QUALIFIKATION / ERFAHRUNG:

» Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch » Mehrjährige Erfahrung in einer Führungsposition in der gehobenen, modernen, internationalen Sternehotel- oder Restaurantküche » Ausgeprägtes betriebswirtschaftliches, insbesondere warenwirtschaftliches Verständnis » Hohe Dienstleistungsbereitschaft gegenüber Gästen und Team

SOUSCHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE MIXOLOGIST

ANFORDERUNGSMERKMALE:

» Führungsqualitäten, Durchsetzungsvermögen, Flexibilität » Ausgeprägte Organisationsfähigkeit (Einsatzplanung) » Integre Vertrauensperson » Sicheres und souveränes Auftreten, gute Umgangsformen, insbesondere auch gegenüber Mitarbeitern » Kosten- und Qualitätsbewusstsein » Teamplayer » Belastbarkeit » Fähigkeit zur Mitarbeitermotivation

WIR GARANTIEREN:

• Restaurantleiter (m/w) für unser Atelier

Beste Bezahlung Kein Teildienst, 5-Tage-Woche Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Teams

• Oberkellner (m/w) Palais Keller • Demichef de Rang (m/w) für unsere Restaurants bzw. Room Service

WIR BIETEN: » einen zukunftssicheren Arbeitsplatz » Mitarbeit in einem vielseitigen und expandierenden Unternehmen » persönliche Weiterbildungs- und Entwicklungsmöglichkeiten » leistungsgerechte Vergütung » Mithilfe bei der Wohnungssuche und ggf.

Umzug

WIR FREUEN UNS AUF BEWERBUNGEN BEVORZUGT PER E-MAIL AN: katja@kaisergarten.com oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung - z.Hd. Katja Bauer | Kaiserstraße 34 | 80801 München Telefon: +49 (0) 89 330 66850 | Fax: +49 (0) 89 383 29762 www.kaisergarten.com

• Commis de Rang (m/w) bzw.

Teamassistenz (m/w) für unser Atelier

207146-DE

Arbeiten in einem motivierten und aufstrebenden Umfeld

Bewerbungen bitte an:

grossartig@rollingpin.com

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In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Unser Restaurant im Großraum Köln, ausgezeichnet mit 1 Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau sucht ab Ende 2017/Anfang 2018 einen jungen, engagierten, zuverlässigen und motivierten Küchenchef (m/w), der im 17/18 Punktebereich (Gault Millau) kochen kann.

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

TARZAN

• Sous Chef (m/w) Trader Vic´s

SUCHT

• Chef de Partie (m/w) Gardenküche

JANE!

• Demichef de Cuisine (m/w) bzw.

Commis de Cuisine (m/w) für unsere Hauptküche

• F&B Trainee (m/w)

b Bewir dich T! JETZ

• Back of House Manager/Chief Steward (m/w)

Du bist...

• Chief Steward (m/w)

ein Teamplayer | Natürlich | Aufmerksam Einfallsreich & Zuverlässig?

• Rooms Division Trainee (m/w) • Schichtführung (m/w) Front Office

Dann bist du genau richtig für unseren erfolgreichen Mitarbeiterstamm im Hotel EDELWEISS EDELWEISS!

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung.

Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1707_MIX an.

Wir suchen: • Pizzakoch m/w • Chef de Bar m/w • Jungkoch m/w • Chef de Rang m/w • Chef Gardemanger m/w • Küchenhilfe m/w

großartige

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung!

HOTEL EDELWEISS BERCHTESGADEN z. Hd. Martina Hettegger Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, mh@edelweiss-berchtesgaden.com Tel. +49 (0)8652 97990 | www.edelweiss-berchtesgaden.com

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Hunderte 207132-DE

207159-DE

Hotel Bayerischer Hof • Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 • D - 80333 München Telefon: 089/ 21 20 - 896 www. bayerischerhof.de

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Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

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Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams möchten wir folgende Positionen zum nächstmöglichen Termin oder nach Vereinbarung mit Ihnen neu besetzen (m/w):

 Hausmeister (m/w)  Haustechniker (m/w)  Schichtleiter (m/w)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

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Arbeiten Sie auf Hamburgs höchstem Berg in unserer Top-Gastronomie!

207062-DE

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personal@feinkost-kaefer.de | feinkost-kaefer.de | Lisa Schäfer +49 89 41 68 219

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Empfangsmitarbeiter

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11.04.2012 13:38:03 Uhr

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser 4* Hotel suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab sofort oder nach Vereinbarung für die kommende Sommersaison (auch Jahresstelle möglich) zuverlässige und motivierte Mitarbeiter.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir – ab sofort – erfahrene und motivierte Mitarbeiter:

Koch/Köchin Zimmermädchen/Etagenmitarbeiter

SUPPLY CHAIN MANAGER ZWEI SHOP MANAGER MEHRERE SHOW-KÖCHE 207006-DE

Aussagekräftige Bewerbungen bitte an csiebe@glc-group.com

Die Stellen sind vorerst auf 12 Monate befristet – mit Option auf Übernahme.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung telefonisch unter: +49(0) 9642 704310 oder schriftlich an: Hollerhöfe – Zu Gast im Dorf, Unterer Markt 35a, 95478 Kemnath.

Gerne können Sie auch über unsere Homepage mit uns in Kontakt treten.

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Kost und Logis im Hotel 5-Tage-Woche/40 Std. familiäres Klima Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild per E-Mail. bewerbung@belchenhotel.de www.belchenhotel.de

Hollerhöfe – ein einzigartiges Konzept in der Oberpfalz – so vielfältig wir die Farbpalette des Hollunders.

Wir suchen für unser kleines Bistro zwischen Viktualienmarkt und Isartor (Altstadt München) eine/n

Wir suchen ab sofort für unsere Restaurants auf Helgoland in Saison- oder Jahresstelle eine/n:

Koch (m/w)

JUNIOR SOUS CHEF/IN KOCH/KÖCHIN JUNGKOCH/-KÖCHIN

Vollzeit oder Teilzeit

Wir bieten: Kost und Logis zu fairen Preisen.

Die Möglichkeit für Saisonkräfte auf Festverträge nach der ersten Hauptsaison. Ein motiviertes Team. Eine actionreiche Saison. À-la-carte, Bankett, Catering, Fine Dining u.v.m.

Wir erwarten: Profi sein

Bedienung (m/w)

Die Colombi Familie sucht Verstärkung!

als Aushilfe in Teilzeit oder in Festanstellung nach Probezeit

• COMMIS DE CUISINE

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

(m/w)

Brasserie l’ Atelier - art et vin Herr Thierry Leoncelli Westenriederstr. 43 80331 München Tel +49-89-21266782 brasserie@atelier-artetvin.de

• CHEF DE PARTIE 207024-DE

Bewerbungen an: Maik Strohm MZG Restaurants Am Südstrand 2 - 27498 Helgoland info@mzg-restaurants.de www.mzg-restaurants.de

Weitere Infos zum Stellenangebot unter: hollerhoefe.de/jobs

(m/w) für Patisserie / Saucier

• COMMIS DE RANG

207163-DE

Hotel Köppeleck LMS GmbH, z. Hd. Herrn Schrank Am Köppelwald 15, 83471 Schönau am Königssee Tel.: +49(0)8652/9420, E-Mail: info@hotelkoeppeleck.de Website: www.hotelkoeppeleck.de

KOCH/KÖCHIN für gesunde Ernährung HOTELFACHFRAU/HOTELFACHMANN

207007-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

LIDO KIRSONS, die größte lettische Restaurantkette, sucht für den Standort Berlin Verstärkung auf folgenden Positionen:

207031-DE

- Chef de Rang (m/w) in Vollzeit - Commis de Rang (m/w) in Voll- oder Teilzeit - Jungkoch (m/w) in Voll- oder Teilzeit - Zimmermädchen/Roomboy in Voll- oder Teilzeit

WERDEN SIE TEIL UNSERES TEAMS! Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen engagierte/n

207016-DE

Hotel Köppeleck - unter neuer Leitung-

(m/w)

• SCHICHTLEITER

Klostergasthof Andechs

(m/w) für unseren Empfang

• EMPFANGSSEKRETÄR

Wir suchen Verstärkung für unser begeistertes Team.

(m/w)

Werden Sie Teil des Colombi-Feelings!!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

 Commis de Rang (Restaurant)

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams

 Chef de Rang

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Ihre Bewerbung senden Sie bitte an Familie Holzinger, Bahnhofstraße 15 82467 Garmisch-Partenkirchen holzinger@reindls.de www.reindls.de

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NEUERÖFFNUNG Park Hotel & Spa KATHARINA, Badenweiler Sie haben Spaß an gehobener Hotellerie? Sind Sie hochmotiviert, flexibel, und kreativ? Möchten Sie Teil eines ambitionierten Teams sein, das einem alteingesessenen Hotel mit Charme und Geschichte zu neuem Glanz verhilft? Dann sind Sie bei uns richtig ... Wir sind ein Wellness- und Gourmet Hotel der 4 Sterne S Kategorie mit 56 Zimmern und Suiten, einem Restaurant mit Panoramaterrasse, Lounge Bar, Indoor-und Outdoorpool mit umfangreicher Spa-Abteilung, sowie Veranstaltungsräumen für Tagungen und Events. Das Hotel, im Herzen Badenweilers, wurde von Grund auf saniert, aufwendig renoviert und erstrahlt wieder in neuer Eleganz und modernster Ausstattung.

Badenweiler liegt am Fuße des Südschwarzwaldes. Mitten im Herzen des malerischen Markgräflerlandes im Dreiländereck, zwischen Basel, Freiburg und Mulhouse. Zur Neueröffnung des Park Hotel & Spa KATHARINA suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung:

FÜR KÜCHE:

FÜR REZEPTION UND HOUSEKEEPING:

>Pâtissier (m/w)

>Commis de Cuisine (m/w)

>Rezeptionsleitung (m/w)

>Chef de Partie (m/w)

>Küchenhilfe (m/w)

>Rezeptionsmitarbeiter (m/w) >Hausdame (m/w) >Zimmermädchen (m/w)

FÜR RESTAURANT UND BAR:

>Bell Boy (m/w)

>Restaurantleitung (m/w)

>Commis de Rang

>Wäschereimitarbeiter (m/w)

>Chef de Rang (m/w)

>Servicemitarbeiter (m/w)

>Nachtportier (m/w)

Wir freuen uns auf ein Gespräch mit Ihnen. Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto an:

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Parkhotel & Spa KATHARINA Römerstrasse 2 79410 Badenweiler gmelin.dirk@parkhotelkatharina.de

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Suchen Sie eine neue Herausforderung? Dann werden Sie Teil unseres Teams!

Küche Commis/Demichef de Cuisine Chef de Partie Souschef Schloss Elmau Retreat Service Commis/Demichef de Rang Chef de Rang Commis/Demichef de Bar Sommelier Schloss Elmau Retreat F&B Reservations Agent

Housekeeping Zimmermädchen Roomboy

Unser Motto:Dahuim isch Dahuim.

Unsere Leidenschaft: Gäste verwöhnen.

Darum brauchen wir sie. ab sofort, nach vereinbarunG oDer zum saisonstart (m/w)!

Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team.

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Berghotel Jägerhof Helmut Aurenz GmbH & Co. KG Inhaber: Helmut Aurenz D-88316 Isny/Allgäu Telefon 0049 (0) 7562 77-0 www.berghotel-jaegerhof.de

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Wolfram Rainalter HANUSEL HOF ****SUPERIOR Helingerstraße 5 D-87480 Weitnau-Hellengerst Tel.: +49 (0) 83 78/92 00-0 wolfram.rainalter@hanusel-hof.de www.hanusel-hof.de

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GeschmaXpiraten • Öffnungszeiten: Mo – Sa 11:00 bis 20:00 Uhr • So geschlossen

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. 207068-DE

Wir suchen Dich für unser Team im schönsten Grand Hotel am Bodensee

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der Nordsee, folgende Mitarbeiter } Festanstellung Chef de Partie (m/w): in

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Bewirb Dich: team@badschachen.de Hotel Bad Schachen Bad Schachen 1 |88131 Lindau 207074-DE

Dorfhaus Thalkirchdorf, Kirchdorfer Straße 7, 87534 Thalkirchdorf Tel.: + 49 (0) 8325-9580, info@dorfhaus.de, www.dorfhaus.de

Ich suche für mein tolles, junges Team dringend Verstärkung für die Wintersaison ab 1.12.2017.

Du bist jung, cool, kreativ und kennst die Basics der Wirtshausküche?

Gemäß dem Motto „Traditionelles wieder modern machen“. Dann bist du die/der Richtige!

Sous Chefin/ Sous Chef Commis de Rang Wir sind ein reiner À-la-carte-Betrieb mit 5-Tage-Woche WIR BIETEN: € 2.500,- brutto/Monat -Hilfe bei der Unterkunft - Kost frei - Bestes Betriebsklima - Überzahlung möglich (je nach Qualifikation) KONTAKT: Gernot Schörkhuber Söllengasse 8 | 87561 Oberstdorf info@jagawirt.de | www.jagawirt.de

Wir gehören zu den leistungsstärksten Privatbrauereien Nordbayerns und suchen ab sofort ...

Gastronomieleiter/in (m/w)

Vollzeit

Ihre Aufgaben • Integration von bestehenden gastronomischen Objekten • Effiziente und intelligente Organisation • Entwicklung von neuen Objekten und Konzepten • Ziel- und ergebnisorientierte Führung der Mitarbeiter • Schulung der Mitarbeiter (Verkauf, Freundlichkeit, Produktwissen, Produktqualität, usw.)

• Umsetzung von „Foodtrends“ in der eigenen Gastronomie • Organisation von kleineren und mittelgroßen Veranstaltungen • Kaufmännische Steuerung des gesamten Betriebes • Verantwortung für die Einhaltung aller notwendigen Hygiene- und Qualitätsstandards • Akquise sowie Ein- und Ausstellen von Mitarbeitern

Wir suchen nach Vereinbarung:

Commis de Cuisine m/w • Demi Chef de Partie m/w • Jungkoch m/w

•

Ihre aussagekräftige Bewerbung senden Sie bitte an: Peter Staudacher Höllentalstraße 48 • 82467 Garmisch-Partenkirchen, Tel.: +49 (0) 8821/929-0 • Fax +49 (0) 8821/929-333, personal@staudacherhof.de, www.staudacherhof.de

Für unser neu gestaltetes Restaurant suchen wir:

Ihr Profil • Idealerweise abgeschlossene Berufsausbildung in Gastronomie • Berufserfahrung in Gastronomie oder vergleichbarer Position • Sicheres Auftreten und klare Kommunikation • Hohe Belastbarkeit, Einsatzbereitschaft und Teamgeist • Kosten- und umweltbewusstes Denken und Handeln Wir bieten Ihnen ...

Sichere und langfristige Vollzeitstelle, dynamisches Team, weitestgehend selbstständiges Arbeiten, sowie Haustrunk und vermögenswirksame Leistungen Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Kaiserdom Specialitäten Brauerei GmbH Breitäckerstraße 9 • 96049 Bamberg z. Hd. Herrn Felix Wörner • E-Mail: f.woerner@kaiserdom.de

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Erstklassiger Gastgeber, der die bayrische Tradition lebt und in die moderne Zukunft investiert.

Werden auch Sie Teil unserer Historie und erleben Sie Staudachers Lifestyle mit herzlichem Arbeitsklima, Karriereplanung und attraktiven Mehrwerten.

SOUS CHEF (m/w) KOCH/KÖCHIN zur Aushilfe 207002-DE

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CHEF DE RANG (m/w) (HOFA/REFA) HAUS REBLAND HOTEL RESTAURANT Umweger Strasse 133 76534 Baden-Baden +49 (0) 7223 95 11 88-0 info@haus-rebland.de www.haus-rebland.de

207052-DE

207058-DE

Wir feuen uns auf Sie!

Wir suchen ab sofortab oder nachoder Vereinbarung Wir suchen sofort nach für unser 4Vereinbarung **** Superior Wellnesshotel, direkt an für unser 4 **** direkt an derSuperior Nordsee, Wellnesshotel, folgende Mitarbeiter (m/w):

Kosmetiker/in

„Das Dorfhaus kennen = Das Allgäu kennen“ Tradition erleben, Natürlichkeit spüren, sich wohlfühlen, sich fallen lassen: So verwöhnen wir unsere Gäste bei uns im Restaurant, im wunderschönen Biergarten und in unseren Dorfhaus-Chalets.

Wenn Sie Teil werden möchten eines jungen sympathischen Teams, dann schreiben Sie uns oder rufen Imelda Erd an.

hotel & spa • st. peter-ording

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen:

Serviererin/Kellner Köchin/Koch WIR SUCHEN VERSTÄRKUNG!

Sie verfügen über entsprechende fachliche Qualifikationen aus der gehobenen Gastronomie, arbeiten selbständig und eigenverantwortlich, vor allem aber mit Freude! Dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Herrn Andreas Lorenz Hoteldirektor Luitpoldstraße 9 D-67483 Edesheim/Pfalz Telefon +49(0)6323/9424-0 Telefax +49(0)6323/9424-11 lorenz@schloss-edesheim.de www.schloss-edesheim.de

- IN SAARBRÜCKEN

Wir bieten unseren vielen Stammgästen im Hotel und im Restaurant eine bodenständige Küche mit überwiegend regionalen Produkten. In unserem kleinen Team werden Sie mit vielfältigen Aufgaben betraut.

KOCH/KÖCHIN (mit besten Aufstiegschancen) Du liebst und lebst Deinen Beruf und das Kochen auf „SterneNiveau“ mit frischen, hochwertigen und regionalen Lebensmitteln war schon immer Dein Traum? Eine hohe Eigenverantwortung liegt in Deiner Natur und Dein Tatendrang ist kaum zu bändigen? Dann bist genau Du der/die Richtige für unsere weiteren, spannenden Pläne!

Bewirb Dich noch heute und freu Dich neben tollen Kollegen auf ein kreatives Gastronomie-Konzept sowie auf eine top moderne Küche mit Blick ins Grüne!

WIR ERWARTEN eine freundliche, hilfsbereite und aufgeschlossene Person, die auch über Fremdsprachenkenntnisse verfügt.

GEBOTEN WIRD IHNEN eine krisensichere Position, bei der Wohnungssuche sind wir gerne behilflich, für den Anfang können wir Ihnen ein Zimmer zur Verfügung stellen.

BARKEEPER/IN Du bist ein/e Barkeeper/in mit Ecken und Kanten, fantasievoll, individuell und unterhaltsam? Dann haben wir die perfekte Bar für Dich! Mix unseren Gästen zu verschiedensten Anlässen feine Cocktails und genieß den schönen Blick über den nächtlichen Max-Ophüls-Platz mitten im Nauwieser Viertel.

5-Tage-Woche mit ca. 40-45h Wochenarbeitsstunden, leistungsgerechte Bezahlung mit Sonn- und Feiertagszuschlägen.

St. Peter liegt verkehrsgünstig (auch mit dem ÖPNV) in unmittelbarer Nähe zu Freiburg, ins Elsaß oder in die Schweiz.

PÂTISSIER/PÂTISSIÈRE Und das Beste kommt zum Schluss! Du liebst nicht nur edle Kuchen, Petit Fours und Eiskreationen zum Niederknien, sondern kreierst auch schon seit Jahren mit absoluter Passion in der Spitzengastronomie Hochgenüsse für Nase und Gaumen? Dann komm zu uns und werde unser/e Pâtissier/Pâtissière!

WIR BIETEN DIR ÜBERTARIFLICHE BEZAHLUNG, EINE FÜNF-TAGE-WOCHE UND INNERHALB UNSERER UNTERNEHMENSGRUPPE VIELE WEITERBILDUNGS- UND ENTFALTUNGSMÖGLICHKEITEN. Bitte schick Deine aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto an: bewerbungrp@esplanade-sb.de

GASTHOF-HOTEL JÄGERHAUS Mühlegraben 18 79271 St. Peter / Schwarzwald Tel.: +49-7660-9400-0 Fax: +49-7660-9400-14 jaegerhaus-st.peter@t-online.de www.hotel-jaegerhaus.de

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WIR SUCHEN AB SOFORT:

UNSER ANGEBOT:

- Front Office Manager (m/w) - Front Office Mitarbeiter (m/w) - Reservierungsmitarbeiter (m/w) - Mitarbeiter Call Center (m/w) - Alleinkoch Frühstück (m/w) - Reinigungskräfte (m/w) für öffentliche Bereiche & Hotelzimmer - Auszubildende (m/w): Koch/Köchin, Restaurantfachleute, Hotelfachleute, Hotelkaufleute

- Wir bieten Ihnen einen einmaligen Arbeitsplatz in wunderschönem Ambiente mit der Chance zur Mitgestaltung.

- Nutzung des F&B Angebots (Sachbezüge) unseres Hauses.

- Vielfältige, individuelle Weiterbildungsmöglichkeiten - Leistungsgerechte Vergütung - Teilnahme an internen und externen Trainingsprogrammen - Flexible Dienstplangestaltung nach individuellem Lebensplan

DIE CREW BRAUCHT EURE UNTERSTÜTZUNG! WIR SUCHEN DIE,... ...die Spaß am Umgang mit Menschen haben, ...die schon immer mal in einem Hotel arbeiten wollten, ...die ein sonniges Gemüt haben und die mit Leidenschaft dabei sind!

Nicht immer benötigt man eine spezifische Fachausbildung, denn man kann alles lernen, wenn man nur WILL!

Bewerbungsunterlagen einfach per Post oder E-Mail an: HOTEL VICTORY THERME ERDING GmbH - Fr. Nicola Ewald - Thermenallee 1a - 85435 Erding - bewerbung@victory-hotel.de - Tel. 08122 550 3560

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

207038-DE

Fachkenntnissen

Unser Hotel ist ein erfolgreiches kleines Familienunternehmen. Wenn Sie Interesse haben, in unserem Betrieb auch eine eigenverantwortliche Position einzunehmen, sind Sie bei uns an der richtigen Adresse. Unser Haus verfügt über 18 Gästezimmer, Wellness-Landschaft, Sonnenterrasse mit Schwimmteich.

207103-DE

Rezeptions- und Reservierungsmitarbeiter/in mit entsprechenden

JENS JAKOB & PETER WIRBEL

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Eines der bezauberndsten 4 Sterne Hotels in der Pfalz, mit 14 Suiten und 24 behaglichen Zimmern, einem Gourmetrestaurant und verschiedenen eleganten Räumlichkeiten für Bankette und Seminare in einem einzigartigen historischen Ambiente sucht zur Verstärkung des jungen Teams ab sofort

für unser 3*** Ferienhotel in St. Peter/ Schwarzwald.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

Bergbahnen Samnaun AG Gastronomie

207080-DE

„Erfolg hat, wer andere erfolgreich macht.“

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2017/18 zur Verstärkung und für die Erweiterung unseres Teams qualifizierte Mitarbeiter m/w

Betriebsleiter Stv. ● Küchenchef ● Sous Chef ● Köche - Chef de Partie ● Service Facharbeiter ●

LE VAL D’OR • STROMBURG HOTEL • BISTRO D’OR

Johann Lafers Stromburg sucht ab sofort eine/n

Chef de Partie | Demichef de Partie | Commis de Cuisine Chef de Rang | Sommelier/Sommelière

Wir bieten:

Johann Lafers Stromburg ist ein exklusives Relais & ChâtauxHotel mit 14 Zimmern, dem Sterne-Gourmetrestaurant »Le Val d’Or« und dem »Bistro d’Or«. Arbeiten Sie mit uns in einem der vielseitigsten gastronomischen Unternehmen in Deutschland!

eiten? Dann nehmen Sie doch bitte gleich per Mail Verbindung mit uns Dann schicken Sie uns eine vollständige Bewerbung per Mail an: auf.

207138-DE

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Johann Lafers Stromburg z. Hd. Frau Silvia Buchholz-Lafer Schloßberg 1 · 55442 Stromberg Oder per Mail: direktion@lafer.de

Wollen Sie in der einzigen Zollfrei-Zone der Schweiz, im grössten grenzüberFühlen Sie sichSkigebiet angesprochen und bereit im grössten Skigebiet der Ostalschreitenden der Ostalpen: pen zu arb Arena Samnaun-Ischgl am Berg arbeiten? der Silvretta

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Nur Tagesbetrieb von 08:00–17:00 Uhr Schweizer Lohn-Niveau, Schulungen u. Weiterbildung Neues Personalhaus Gratis-Skipass für das ganze Skigebiet Teilzeitarbeit Die 5 Gastronomiebetriebe der möglich BBS AG liegen in der einzigen Zollfrei-Zone der Schweiz, im grössten grenzüberschreitenden Skigebiet der Ostalpen: der Silvretta Arena Samnaun-Ischgl. erwarten: Teamarbeit, Hilfsbereitschaft, Fachkenntnisse, Wir bieten unseremFlexible internationalen Publikum von der urigen Berghütte bis höfliches und professionelles Auftreten,bis zur Champagzum Spezialitätenrestaurant, vom einfachen Barbereich Freude am gemeinsamen Erfolg. ner VIP Lounge die ganze Palette an Tagesgastronomie auf 2500m Seehöhe.

Wir wünschen uns Mitarbeiter mit einem aufgeschlossenen Wesen, die es schaffen, unsere Gäste mit hohem Qualitätsbewusstsein und Engagement zu begeistern. Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie sind von Vorteil.

Bergbahnen Samnaun AG Restaurantbetriebe Bergbahnstrasse 8 CH-7563 Samnaun Telefon: +41 (0)81 861 86 10 E-Mail: gastro@bergbahnen-samnaun.ch www.bergbahnen-samnaun.ch

RESTAURATIONSFACHFRAU/-MANN (100 %) Wir suchen per 1. August 2017 eine(n) junge(n) Mitarbeiter(in) als Restaurantfachfrau/-mann 100%

RESTAURATIONSFACHFRAU/MANN BARMITARBEITER/IN

service@hirschen-wildhaus.ch

gerne zur Verfügung.

207139-CH

Herr Klaus Loch, Restaurantleiter Hotel Hirschen, freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per Mail und steht Ihnen für Ihre Fragen unter

Hotel Hirschen Wildhaus * Passhöhe * CH-9658 Wildhaus +41 71 998 54 54 * www.hirschen-wildhaus.ch *

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für unseren Betrieb, Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem À-lacarte-Restaurant „Zunftstube“ und dem Cateringbereich.

Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie.

Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, flexibel und teamfähig.

Sprachkenntnisse: fließend Schweizerdeutsch oder Deutsch, Englisch in Wort Ihre Bewerbung richten Sie bitte nur per E-Mail an: contact@rathauskeller.ch Gasthaus Rathauskeller AG | Herr Kuno Trevisan | Ober Altstadt 1 | 6300 Zug contact@rathauskeller.ch | +41 (0) 7110058

207116-CH

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung

KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL. Für das Romantik Hotel Etoile in Charmey suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung zur Unterstützung unseres jungen motivierten Teams.

207030-CH

Wir erwarten: - eine flexible, teamfähige und zuverlässige Persönlichkeit mit Erfahrung!

Wir bieten: - Vertragsbedingungen nach den Gastronomie-LGAV-Bestimmungen - Günstige Unterkünfte

Sollten wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme, um einen Termin für ein persönliches Vorstellungsgespräch zu vereinbaren!

Restaurant Schwyzerhüsli AG | Familie Sommerhalder Bergstrasse 125 | 8815 Horgenberg Tel. 044 725 47 47 | kontakt@rest-schwyzerhuesli.ch

Küchenchef Chef de Partie Chef de Rang

COSTES RESTAURANT Fine dining restaurant with a Michelin star offering international cuisine with Hungarian influence.

We are looking for experienced

Erfahrung in gleicher Position sowie Französich Kenntnisse sind erforderlich.

Gerne freuen wir uns, Sie persönlich kennenzulernen Hotel-Restaurant de l’Etoile Rue du Centre 21 CH – 1637 Charmey etoile.etoile@bluewin.ch

207023-CH

CHEF DE PARTIE

CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG SOUS CHEF Previous Michelin, Fine Dining experience. Ability to work on their own initiative calmly when under pressure and work effectively as part of a team.

Competitive salary between €1400-2000/month English/Hungarian/German language required Job Type: Full-time, between Wednesday to Sunday send CV to: info@costes.hu

207140-IT

Wir suchen per 1. Juli / August 2017 oder nach Vereinbarung eine/n

Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unser modernes, familiengeführtes 5 Sterne Sport & Wellness Resort Quellenhof engagierte und zuverlässige Mitarbeiter!

WIR SUCHEN DICH:

207104-IT

Küche m/w

Service m/w

Hier geht’s Ihnen gut! Auf Europas größter Hochalm erwarten Sie zwei Hotels mit besonderem Flair! Freude am Beruf und höchstes Engagement für unsere Gäste zeichnen uns aus.

JUNGKOCH / COMMIS DE CUISINE 100% (M/W)

Ihre Aufgaben:

Für unser Hotel Seiser Alm Urthaler***** suchen wir ab sofort begeisterte und verantwortungsvolle Mitarbeiter (m/w) mit Deutsch-, Italienisch- und Englischkenntnissen.

• Tatkräftige Unterstützung des Küchenteams • Ihr Wissen an unsere Lernenden weitergeben • Selbständiges Arbeiten auf eigenem Posten • Erstellen der Mise en Place für die verschiedenen Servicezeiten

Ihr Profil:

• Selbständige, jüngere und zuverlässige Person mit einer Ausbildung als Koch/ Köchin • Berufserfahrung mit ähnlichem Standard • Freude an einem à la carte Restaurant • Flexibilität und Qualitätsbewusstsein • Fliessende Deutschkenntnisse • Bereit die Welt zu entdecken • Arbeitsplatz im grössten Bahnhof der Schweiz • Faire Anstellungsbedingungen

Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang

Wir bieten:

• Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität • Unterstützung bei Weiterbildungen • Einstieg in ein Grossunternehmen mit spannenden Entwicklungsmöglichkeiten

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

Familie Urthaler

Seiser Alm Hotels I 39040 Seiser Alm – Südtirol T: +39(0) 471 727 919 | E: info@seiseralm.com

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Dann bewerben Sie sich bei Frau Carmen Savary, +41 44 217 15 39 c.savary@candriancatering.ch

www.seiseralm.com

Chef de Rang Commis de Rang Nettolohn zwischen 2.000 € und 2.500 € Dich erwartet ein junges Team und ein moderner Arbeitsplatz mit 6-Tage-Woche, freier Verpflegung und Unterkunft in unseren neuen Mitarbeiterhäusern. Wir bieten eine über dem Kollektivvertrag hinaus erhöhte und deiner beruflichen Erfahrung angemessenen Entlohnung!

Sport & Wellness Resort Quellenhof ***** I-39010 St.Martin - Meran Südtirol Tel.: +39 0473 645 474 personal@quellenhof.it

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Zur Unterstützung unseres Küchenteams im Restaurant Da Capo in der City von Zürich suchen wir per Juli 2017 oder nach Vereinbarung einen motivierten

207166-CH

Diätkoch Teppanyaki Koch Nettolohn zwischen 2.000 € und 3.000 €

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Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen

KOCH/SOUSCHEF M/W

Engelstrasse 2 CH-8820 Wädenswil Tel + 41 44 780 00 11

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Sous-Chef oder Chef de Partie Pâtissier Jungkoch Bewerbung an: Herr Thorsten Maraite · Bütgenbacher-Hof · Marktplatz 8 B-4750 Bütgenbach · Tel: +32(0)80 444 212 · info@hbh.be · www.hbh.be

www.rollingpin.com » Ausgabe 207

207035-IT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto: office@engel-waedenswil.ch

207101-CH

für unser à la carte Restaurant

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KARRIERE INTERNATIONAL & IMMOBILIEN.

Für unser Michelin Star Restaurant Marc Fosh in Palma de Mallorca suchen wir ab sofort:

CHEF DE RANG

Luxury Conference & Spa Hotel with 88 rooms and suites located in the countryside north of Stockholm is looking for a young and motivated:

mit guten Weinkenntnissen

KELLNER/IN CHEF DE PARTIE/SEMI SOUS CHEF mit Erfahrung in gehobener Gastronomie

Bei der Unterkunftssuche sind wir sehr gerne behilflich, Teildienst sollte kein Problem darstellen.

Chef de Partie

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto, aktuellen Zeugnissen und Referenzangaben an: Iris Fosh | +34 (0) 607 057 556 iris.fosh@marcfosh.com www.marcfosh.com

207059-IT

You are young, talented and able to work under pressure?

Then we are looking for you.

You need to have: · 4-5 years experience in 4*hotels or fine dining restaurants · Ability to work in a busy environment with a small team · Good English skills

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We offer: · One year contract with possible extension · Good salary based on experience · Help in finding accommodation Gimo Herrgard AB Bruksgatan 24 74744 Gimo | Schweden mathias.schneider@gimoherrgard.se

(Großraum Halle-Leipzig) mit vielfältigen Entwicklungsmöglichkeiten und interessantem Ertragspotenzial zu verpachten.

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Das Objekt verfügt über einen gut erhaltenen Gastraum mit Thekenbereich und ca. 60 Sitzplätzen, einen kleinen Veranstaltungsraum (40 Personen) sowie einen großen Veranstaltungssaal für bis zu 300 Personen.

Das angegliederte Bettenhaus hat derzeit ca. 40 Betten in DZ und EZ sowie Frühstücksraum inkl. separater Vorbereitungsküche und 2 kombinierbaren Veranstaltungsräumen.

Informationen sowie Exposé und Betreiberkonzept erhalten Sie unter buenger@kds-info.de

Welcome to a world where ambitions fly high The Qatar Aircraft Catering Company is currently searching for talented individuals for multiple roles at our world-class catering facilities in Hamad International Airport in Doha, Qatar.

• Manager Ware Wash & Packing • • • • • •

Manager Laundry Manager Logistics Manager Product Development F&B Controller Senior Executive Sous Chef Executive Sous Chef-Inflight Kitchen

To apply, visit careers.qatarairways.com/QACC

Unser erfolgreicher Pächter wird flügge

Schmuckstück im Salzachtal mit 5 Designerzimmern und Trend-Restaurant mit bestem Ruf - der Unterwirt in Fridolfing!

Kaufpreis: € 1,4 Mio. Provision 3% netto vom notariellen Kaufpreis Nähere Informationen nur über: Immobilien & Pachtnetzwerk www.pachtnetzwerk.de info@pachtnetzwerk.de Mobil: +49(0) 171 674 2545

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207057-RE

Grundstück 1140m2 | Restaurant 40+35 Sitzplätze | Kastanienbiergarten 60 Plätze | fast neue Gastroküche

Wir suchen einen engagierten Nachfolger für das Restaurant.

Im geschmackvollen und beliebten Bartmanns Haus (www. bartmannshaus.de) im hessischen Fachwerkort Dillenburg fühlen sich die vielen Stammgäste genauso wohl wie Geschäftsreisende der ansässigen Industrie und Wanderer des Rothaarsteigs. Der nahe Golfplatz, das historische Gestüt und die touristisch interessante Ortsgeschichte sprechen außerdem für das Haus.

Es bietet 55 Sitzplätze innen und 40 Sitzplätze außen am Flüsschen.

Der schöne Ort und die Umgebung können noch viel mehr gute Gastronomie vertragen! Für frischen, gerne auch jungen Wind sind wir offen und wünschen uns eine gehobene, aber nicht abgehobene Küche und herzliche Gastgeber mit Ideen.

E-mail: s.mauden@web.de Telefon: 0049 177 3446289

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www.rollingpin.com » Ausgabe 207

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