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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 30.04.2018, Nr.: 221/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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THE GAME CHANGERS Sie setzen die Trends und definieren die Spielregeln der Gastronomie und Hotellerie: die Gewinner der ROLLING PIN-Awards 2018.

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

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DIREKT AUS DER KÜHLUNG IN 7 MINUTEN FERTIG

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GEGEN JEDE REGEL: WIR GRATULIEREN DER BESTEN BRANCHE DER WELT

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ie spielen nicht nur in der Champions League der Gastronomie und Hotellerie – nein! Sie sind das Spiel. Sie verändern die Regeln und setzen damit neue Maßstäbe.

Maßstäbe, an denen sich die junge, wilde Generation orientieren kann. Konventionen werden dabei mit dem Hammer zerschlagen, Traditionen werden hinterfragt und kein Stein bleibt auf dem anderen.

Wir sind stolz, Teil dieser unvergleichlichen Branche zu sein, in der gegenseitiger Respekt größer als Erfolg geschrieben wird, und freuen uns mit den großartigen Gewinnern der diesjährigen ROLLING PINAwards. Unsere Anerkennung gilt aber nicht nur denen, die im Rampenlicht stehen durften – schon wer sich auf der Nominierungsliste wiederfindet, darf sich mehr als nur geehrt fühlen. Tausende Mitarbeiter aus der Gastronomie und Hotellerie haben für ihre Favoriten abgestimmt und damit die ROLLING PIN-Awards zum wohl fairsten und gleichzeitig härtesten Branchenaward gemacht. Wer Koch, Sous Chef, Gastronom oder Hotelier des Jahres wurde und die heiß begehrte Daedalus-Statue mit nach Hause nehmen durfte, haben wir für

euch ab Seite 018 festgehalten. Natürlich genau so wie die emotionalsten Momente und schönsten Highlights der neunten ROLLING PIN-Awards-Gala auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg und bei der Österreich-Auflage im wunderschönen Schlosshotel Velden.

Vom Ballsaal geht es direkt weiter ins Schlachthaus. Denn für alle Fleischtiger unter euch haben wir den ultimativen Härtetest in puncto Beef durchgezogen und zwei ungleiche Schwergewichtler in den Ring geschickt. Grass vs. Grain-fed Beef heißt das Duell. Gleiche Cuts, gleiche Rasse, anderes Futter. Wie sich die Rinder im erbarmungslosen Vergleich geschlagen haben und wo die größten Unterschiede bei Geschmack, Textur und Konsistenz liegen, verraten wir euch ab Seite 088.

Ein echter Fleischtiger ist übrigens auch Mario Pargger, der mit dem Edel-Steakhouse Little London in München zum besten Restauarant Deutschlands aufsteigen möchte. Wie der Gastronom die Münchner High Society verköstigt, dabei 70.000 Gin Tonic über den Tresen schickt und alles über seinen ambitionierten Masterplan findet ihr ab Seite 132.

Dass man heutzutage ausgefallene High-End-Produkte mit einem Mausklick von überall auf der Welt bestellen kann und binnen 24 Stunden geliefert bekommt, gilt als selbstverständlich. Vor rund 40 Jahren war das noch ein wenig anders. Einer, der die damaligen Starköche rund um Eckart Witzigmann mit Trüffel, Hummer und Co. versorgte, ist George W. Kastner. Wie der Food-Scout der ersten Stunde Grenzbeamte austrickste und zum unangefochtenen Marktführer avancierte, erfahrt ihr ab Seite 142.

Wer übrigens noch auf der Suche nach der perfekten Getränkekarte für den Frühling ist, der sollte sich unbedingt unser Craft-Beer-Special – gespickt mit den genialsten Konzepten – ab Seite 066 zu Gemüte führen. In diesem Sinne: Prost!

Wir haben aber noch viele weitere spannende Geschichten voll beladen mit Inspiration für euch in diese Ausgabe gepackt und wünschen euch beim Lesen wie immer jede Menge Ahs und Ohs.

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

KNAPP 20.000 BRANCHENINSIDER

2 COVER, 1 MAGAZIN

37 KILOGRAMM BEEF

haben 2018 für ihre Favoriten bei den legendären ROLLING PIN-Awards in Deutschland und Österreich gestimmt. Das ist absoluter Rekord! Alle Gewinner gibt’s ab Seite 018.

Diese Ausgabe ist mit ihrer Covermutation als Deutschland und Österreich-Edition für alle Gewinner der ROLLING PIN-Awards ein echtes Sammlerstück!

hat unsere Redaktion für die große Fleisch-Story auf den Grill geworfen. Wie dabei mit Gras gefütterte Rinder gegen Getreide-Rinder abgeschnitten haben, lest ihr ab Seite 088.

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#221 | ROLLING PIN-AWARDS 2018

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Cover 018 ROLLING PIN-Awards

Simply the best: So sehen die Gewinner der ROLLING PINAwards 2018 aus.

News 004 Amuse Gueule

018 SO SEHEN SIEGER AUS

ROLLING PIN-Awards 2018: Hier die schönsten Momente, alle Gewinner und die Geschichte zum Lebenswerk.

Küche 058 Mexikanische Blume

Oswaldo Oliva lässt Wissenschaft und Küche erblühen.

066 Ein kühles Blondes

Wie das Craft-Beer unsere Herzen und Kehlen eroberte.

JA ZUM SEE

072

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Hubert Wallner über seine Pläne am Wörthersee und Stress mit Behörden.

072 Der Impulsgeber

Hubert Wallner über sein Engagement am Wörthersee.

080 Verschmelzung

Im Nikkei Nine bekommt man das Beste aus zwei Welten.

088 Kampfgeist

110 Klartext

Die Sauce verdient mehr als nur ein paar Worte. Hier kommt eine ganze Ode ihr zu Ehren.

088 IM KAMPF UM DAS BESTE FLEISCH

Grass-fed Beef vs. Grain-fed Beef: Welche Fütterungsform sorgt für die richtige Geschmacksexplosion am Gaumen?

118 Food of the Month

Bei Kristian Baumann soll der Spaß beim Essen nicht zu kurz kommen.

122 Getestet!

Der ROLLING PIN-Selbsttest: Redakteurin Sissy als Barkeeperin.

Fotos: Monika Reiter, Thomas Haindl, John Stone, Stone Brewing Co

Der ultimative Vergleich zwischen gras- und getreidegefütterten Rindern.

138 Rauchzeichen

Hip: Das Barbecue-Restaurant Smokestak in London.

142 Lebensgeschichte

Wie George Kastner per Zufall zu einem der größten Lieferanten für Luxusware wurde.

BIER-MESSIAS

Kolumne

066

011 Foodhunter

Craft Beer ist so spannend wie nie: die coolsten Konzepte, die besten Rezepturen und die spannenden Geschichten hinter den Brauereien.

Rainer Heubeck erklärt die Gourmetwelt auf neue Art. Diesmal: Chutney.

Management 124 Neue Konzepte

Vom Surfen in Nicaragua über Knödel in Wien bis hin zu einem Dreierpack in London.

128 Hereinspaziert

Frische bringt‘s.

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29.01.18 11:41

Seit 40 Jahren ist Amedeo Musto D’Amore Concierge im Vier Jahreszeiten in Hamburg.

132 Very british

Das Little London in München will sich als bestes Steakhaus Deutschlands etablieren.

Karriere 148 Arbeiten in Los Angeles

Stadt der Träume und wilden Konzepte: das Job-Mekka!

154 Legendenstatus

Im Herzen Berlins: das faszinierende Hotel Adlon.

Stellenmarkt 156 HUNDERTE TOP-JOBS

080 PERU TRIFFT JAPAN

Und zwar in Hamburg: Die Nikkei-Küche von Ben Dayag und Yuki Hamasaki verbindet das Beste aus zwei Welten.

HOL DIR JETZT DEIN ABO!

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backstage.

DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum RAN AN DIE KOHLE! Die Grillsaison hat endlich begonnen: Wir verraten euch, was wir am liebsten auf dem heißen Rost brutzeln lassen!

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

ROLLING PIN AWARDS 2018 Gänsehaut-Feeling pur bei den ROLLING PIN-Awards 2018 auf Karlheinz Hausers Süllberg und im Schloßhotel Velden. Es war phänomenal! Danke an das großartige ROLLING PIN-Team. Die Highlights sowie alle Gewinner findet ihr ab Seite 018.

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Milena Panic

Garnelen von Crusta Nova

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de

gefüllte Champions und ChiliGrillkäse

CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm Martina Grießbacher | Sissy Rabl BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski

BAR GEFLÜSTER Little-London-Mastermind Mario Pargger steht Chefredakteur Bernhard Leitner Rede und Antwort. Wie der gebürtige Österreicher das Edel-Steakhouse in München an die Spitze der deutschen Gastronomie führen will und warum Gin und nicht Beef die Kassen klingeln lässt, könnt ihr ab Seite 132 nachlesen.

LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner VIDEO: Christina Knabl

Die guten, alten Käsekrainer vom Bauernladen um die Ecke!

MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm Elisa Heimanns KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Alexandra Dorfer | Bettina Valentek

ohne Grillkäse geht gar nichts

KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi

Datteln mit Speck ONLINE: Peter Basili (Leitung) Bauchfleisch Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com)

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten.

Fotograf Thomas Haindl wagt sich im Fusionstempel Nikkei Nine im Hamburger Luxushotel Vier Jahreszeiten an den frisch geriebenen Wasabi von Sushi-Meister Yuki Hamasaki.

Alles über die schärfsten Japaner in Hamburg gibt’s ab Seite 080.

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich.

Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: Thomas Haindl, Christina Knabl, Monika Reiter

DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

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Saftige Steaks und Lachsfilets

Gegrillt, gesmokt, geschmort hauptsache die Fleischqualität stimmt!

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Warum sollte man Zwiebeln dunkel lagern?

Zwiebeln halten sich am längsten, wenn man sie nicht nur dunkel, sondern auch kühl und trocken lagert. Das liegt an ihrer Freude zu sprießen, wenn sie mit Sonnenlicht bestrahlt werden. Dann stecken sie all ihre Kraft in die neuen Blätter, wodurch sie weicher werden, da sie die Substanz aus dem Fruchtkörper in den neuen Trieb stecken. Wenn eine Zwiebel austreibt, muss man sie aber nicht wegwerfen. Die keimende Zwiebel ist nicht giftig. Der Trieb kann einfach entfernt oder kurze Triebe sogar verzehrt werden.

Wenn sie hingegen im Keller oder Vorratsschränken liegt, kann sie bis zu sechs Monate gelagert werden.

Im Kühlschrank ist es zu feucht, wodurch sich innen in der Zwiebel Schimmel bilden kann. Bereits angeschnittene Zwiebeln können mit einer dünnen Butter- oder Salzschicht vor der Austrocknung geschützt werden.

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Paukenschlag in München: Der Küchenchef des Gourmetrestaurants Dallmayr, Diethard Urbansky, verlässt das 2-Sterne-Restaurant mit Ende Mai. Als Anlass für seine Entscheidung gibt der 59-Jährige private Gründe an. Urbansky hat stolze 17 Jahre im Unternehmen gearbeitet. Bevor er zu Dallmayr gekommen ist, war er in der Münchner Käferschänke, im Park Hilton München und bei Heinz Winkler im renommierten Tantris tätig. Nach seinen ersten fünf Jahren bei Dallmayr krempelte er das Konzept komplett um, kurz nach der Wiedereröffnung wurde das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Wie es in dem Lokal jetzt weitergehen wird, ist nicht bekannt; weder der Koch noch das Unternehmen haben sich bisher dazu geäußert. Allerdings sind Reservierungen nach dem 31. Mai derzeit nicht möglich. Angeblich seien ein Umbau und eine Neukonzeptionierung mit einer Wiedereröffnung im September geplant. www.dallmayr.com/de

ANDRÉ CHIANG PLANT NEUE RESTAURANTS Erst vor zwei Monaten hat der 41-Jährige sein erfolgreiches 2-Stern e - Re s t a u ra n t André geschlossen, doch der Spitzenkoch plant schon neue Projekte: Am alten Standort des André soll ein neues Restaurant entstehen, ein zweites soll in einer anderen, noch unbekannten asiatischen Großstadt eröffnet werden. Derzeit steht der Koch in der Küche seines Restaurants Raw in Taipeh, das im Moment auf Platz 15 der Asia’s 50 Best Restaurants rankt. Wer André Chiang live erleben möchte, sollte sich schnell Tickets für die CHEFDAYS in Berlin am 1. und 2. Oktober sichern, denn dort werden der Tawainese und viele weitere großartige Speaker spannende Keynotes und inspirierende Masterclasses zum Besten geben. www.restaurantandre.com

Fotos: Matthaes Verlag, riva Verlag, Kempinski Hotel Das Tirol, Rocca Forte Hotels

WER NICHT

URBANSKY VERLÄSST DALLMAYR

VINEUS WINE CULTURE AWARD 2018 Der VINEUS Wine Culture Award geht in die nächste Runde: Zu Ehren der österreichischen Weinkultur verleihen Transgourmet Österreich und TRINKWERK bereits zum neunten Mal in Folge den Preis in den sechs Kategorien Weinhotel, Weinrestaurant, Newcomer Winzer, Sommelier, Trendsetter Winzer und Lebenswerk. Ab dem 15. Mai kann einen Monat lang online unter www.vineus.at abgestimmt werden, wer sich bei der Verleihung am 21. Juni über eine der begehrten Auszeichnungen freuen darf. www.vineus.at

HELDIN DES MONATS SANDRA STRIGL Im Kempinski Hotel Das Tirol ist Sandra Strigl als Assistant F&B-Manager für sechs Outlets mitverantwortlich. Angefangen als Chef de Rang, ist sie bereits seit drei Jahren die gute Seele des Hauses. Die 34-Jährige hat eine Lehre zur Hotel- und Gastgewerbeassistentin absolviert und danach bei mehrere Häusern in Österreich und auf hoher See auf Kreuzfahrtschiffen umfangreiche Erfahrung gesammelt.

Was mögen Sie an Ihrer Arbeit am liebsten?

Ich bin begeisterte Gastgeberin. Auf jeden Einzelnen ganz individuell einzugehen, ihn dort abzuholen, wo er gerade ist, und dann eine schöne Zeit zu bereiten, die in Erinnerung bleibt, das liebe ich an meinem Beruf besonders.

Wie sieht für Sie ein perfekter freier Tag aus?

Nach einem entspannten Frühstück zu Hause geht es in die Natur. Und zum Abschluss ein gemütliches Abendessen mit der Familie oder Freunden.

BECK IS BACK IN LONDON Am 16. April war es so weit: Heinz Becks neues Restaurant Beck at Brown’s im gleichnamigen Brown Hotel in London hat eröffnet.

Das von Olga Polizzi frisch renovierte Lokal liegt im Stadtteil Mayfair in dem 5-Sterne-Hotel der Rocco-Fort-Gruppe. Die Menüs im Restaurant des deutschen Kochs spiegeln die Küche seiner Wahlheimat Italien und seine jahrelange Expertise wider, die er in seinem 3-Sterne-Restaurant La Pergola sowie dem Attimi gesammelt hat.

Der Fokus liegt auf leichter, gesunder Küche mit hochwertigen Produkten. www.brownhotel.com

LIES DAS MEISTERWERK

BAU.STEINE, Christian Bau, Matthaes-Verlag Sieben Menüs mit 56 Gängen: Der 3-Sterne-Koch zeigt in seinem vierten Buch eine Kochkunst, die ihresgleichen sucht.

360 Seiten, ca. 80 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 221

Mit welchem Star würden Sie gerne auf einen Drink gehen?

Berthold Kempinski oder Dietrich Mateschitz sind für mich Stars, denen ich gerne mal zuhören würde, wie sie aus dem Nähkästchen plaudern. Beide haben aus dem Nichts Firmen von Welt aufgebaut, so etwas beeindruckt mich sehr.

Wohin ging Ihre letzte Reise?

Nach Krabi, Thailand. Dort konnte ich bei Sonne, Strand und Meer auftanken.

DIE KÜCHE DER ZUKUNFT

ALLES ÜBER DIE KÜCHENTRENDS DER NÄCHSTEN JAHRE ERFAHRT IHR HIER

LASS DAS ZU VIEL DES GUTEN

Gute Zeiten, schlechte Zeiten – Das Kochbuch, riva-Verlag Rezepte des Clubrestaurants Mauerwerk, des Treffpunkts in der Serie – manches sollte besser nur im Fernsehen bleiben.

160 Seiten, ca. 17 Euro 007

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GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

MIRAN VESELKO (34)

DOMINIK G. REINER (38) Der Bayer leitet

als neuer General Manager das Mandarin Oriental München. Bereits seit 13 Jahren ist er für die Mandarin Oriental Hotels in verschiedenen Managementpositionen tätig, unter anderem in London, Boston und Berlin.

JOËL ELLENBERGER (24)

Für die Küche im Wintergarten des Brenners Park-Hotel & Spa ist nun der junge Schweizer unter der Führung von Küchendirektor Rudolf Pellkofer verantwortlich. Der 24-Jährige ist seit Dezember 2015 in der Küche des Hotels tätig, davor sammelte er im Sterne-Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich wertvolle Erfahrung.

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GESUCHT WAR ein/-e Direktor/-in für das a-ja City Resort Zürich

GEFUNDEN WURDE Sven Lehmann (48) Der gebürtige Hamburger ist ab sofort für die a-ja Resort und Hotel GmbH tätig und leitet das a-ja City Resort Zürich. Davor zeichnete er als General Manager für das Sheraton Zürich West und das Sheraton Zürich Neues Schloss verantwortlich.

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STEFAN BARNHUSEN (30) Stefan Barnhusen übernimmt ab sofort die Position des Chefkochs im Gourmetrestaurant Jellyfish in Hamburg von Laurin Kux. Der ausgebildete Koch und geprüfte Küchenmeister war zuletzt im Luce d’Oro Gourmet Restaurant tätig, davor arbeitete er unter anderem mit dem 3-Sterne-Koch Klaus Erfort in seinem GästeHaus.

ALEXANDER SEISER (28)

Der neue Restaurantleiter und Chef Sommelier im Berliner Restaurant reinstoff heißt Alexander Seiser. Nach einer Ausbildung zum Restaurantfachmann waren das Hotel Traube Tonbach, das TUI Mein Schiff 1, Sebastian Franks Horváth und die Weinbar Rutz einige seiner Stationen.

RENÉ MOLNAR (29) Der Wiener ist neuer Küchenchef der Bristol Lounge im Hotel Bristol. Seine Karriere startete Molnar ebenfalls in dem Wiener Hotel mit einer Kochlehre. Danach war er unter anderem im Suvretta House in St. Moritz und für die Betriebe der Huth Gastronomie tätig, bevor er 2016 ins Bristol zurückkehrte.

SUSANNE RENNHAK (31) & PHILIP MENKE (33) Hotel Inselloft auf Norderney: Mit Susanne Rennhak und Philip Menke hat das Haus an der Nordsee zwei neue Gastgeber.

Ursprünglich aus Berlin, haben beide eine Ausbildung im Hotelfach absolviert und in renommierten Hotels im In- und Ausland ihr Know-how ausgebaut.

RETO KOCHER (45)

Neuer General Manager im Mövenpick Hotel Basel: Reto Kocher übernimmt die Leitung des Ende 2019 eröffnenden Hotels. Der Schweizer war in den letzten neun Jahren für das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel tätig. Kocher hat eine Ausbildung zum Koch absolviert und ist zudem diplomierter Hotelier.

Fotos: a-ja Resort und Hotel GmbH, Bristol, Sofitel Vienna Stephansdom, Jellyfish

Mit Miran Veselko bereichert ein versierter F&B-Experte das Team im Sofitel Vienna Stephansdom. Der neue Director of Food & Beverage kann zehn Jahre Erfahrung in internationalen Hotels wie dem Marriott International und den Starwood Hotels & Resorts in Asien, dem Nahen Osten und Europa vorweisen.

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MESSERSCHARF Ein weiterer Geniestreich des japanischen Schneidewarenunternehmers kai: In Zusammenarbeit mit Starkoch Tim Mälzer ist die Serie Shun Premier Tim Mälzer Minamo Serie entstanden, die sich als elegantes Understatement in die Premiumklasse von kai einreiht.

Die drei verschiedenen Klingenformen bestehen aus einem Kern aus extrem hartem VG-MAX-Stahl, umschlossen von 32 Lagen Damaszenerstahl. Der Griff aus schwarz gefärbtem Pakkaholz ist oval und symmetrisch und daher sowohl für Links- aus auch für Rechtshänder geeignet. www.kai-europe.com

SÜSSE VERSUCHUNG

SCHWARZES GOLD Mit der neuen Kollektion namens Karbon erweitert RAK Porzellan sein Sortiment.

Die Linie zeichnet sich durch die Verschmelzung einer mattschwarzen und krustigen Textur aus, die matte Glasur ermöglicht ein Spiel von Licht und Schatten. Die Kollektion besteht aus flachen und tiefen runden Tellern, ovalen und rechteckigen Platten sowie quadratischen Tellern.

Bei bindi steht alles im Zeichen schokoladiger Neuheiten: Mono Cremoso al Cioccolato ist der wohlklingende Name für Schokoladencremetörtchen mit herb-süßer dunkler Schokoladenmousse, die in vorportionierten Einzelportionen erhältlich sind. Mit Chocolate Temptation ergänzt eine Schokoladen-Haselnuss-Torte aus Kakaobiskuit, luftiger Kakao- und Haselnusscreme und dunkler Schokoladenglasur das Sortiment, das Schokoholics dahinschmelzen lässt.

www.rakporcelain.eu

Erfrischend organic Ein veganes Erfrischungsgetränk aus natürlichen Pflanzenstoffen wie Kurkuma, Ginseng, Ingwer und Süßholzwurzel, hergestellt nach alter indonesischer Tradition – das ist Jamu Organic Spices. Das Bio-Wellnessgetränk aus Hamburg gibt’s in drei Geschmacksrichtungen und ist eine gesunde Alternative zu herkömmlichen Softdrinks. www.jamu.de

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Fotos: kai, RAK Porzellan, bindi, JAMU Organic Spices, beigestellt

www.bindi.de

Dick eingekocht DER FOODHUNTER RAINER HEUBECK ERKLÄRT DIE GOURMETWELT AUF NEUE ART: ER SCHREIBT ÜBER MIKROPRODUZENTEN, DIE GROSSES ZUSTANDE BRINGEN. DIESMAL: CHUTNEY.

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ie Klassiker kennt fast jeder: Den Schweizer Feigensenf zum Bündner Fleisch oder das Mango-Chutney zu indischen Vorspeisen, Hähnchen oder gebackenem Fisch. Im Grunde sind diese pikanten Fruchtsaucen nichts anderes als gewürzte Marmeladen (oder Konfitüren, um lebensmittelrechtlich korrekt zu bleiben). Die Engländer brachten das Chutney aus der indischen Kolonie mit nach Europa, aber auch hier haben die pikanten Fruchtsaucen Tradition. Nicht nur in der Schweiz, auch im nördlichen Italien wurde kräftig eingekocht. Etwa „Mostarda d’Uva“, der weit mehr ist als die simple Übersetzung „Traubensenf“. Zum frischen Most kamen Birnen, Äpfel, manchmal getrocknete Trauben, Balsamico, Nüsse, Gewürze und was sonst noch gerade Saison hatte oder wegmusste.

Zur dicken Paste eingekocht und in Gläser sterilisiert, versorgte es die bäuerlichen Familien über den Winter – und machte manch (über-)gereiften Käse wieder zum Genuss.

Im Piemont hat den Traubensenf das kleine Landgut „Il Mongetto“ zur Perfektion geführt. Quitte, Kürbis, Feigen, Birnen, Haselnüsse, Barbera-Most und Orangen- wie Zitronenschalen ergeben auch ohne Essig ein haltbares und schmackhaftes Chutney, das sich einen guten Gorgonzola oder einen reifen Taleggio fast herbeisehnt. Diese Pärchen sind wirklich der Hammer.

Heute gibt es viele Genusshandwerker, die auch auf die gewürzten Marmeladen setzen, schließlich bereichern sei eine jede

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

Käseplatte. Liebe Käsepuristen: Sie müssen sich ja davon nichts auf den Epoisses oder Comte streichen.

Und als kleiner Tipp mal zum guten Büffelmozzarella: Ein kleiner Tupfer Mandarinenmarmelade und im Mund explodiert der Milchgeschmack!

In Südtirol hat sich, ziemlich versteckt in den Dolomiten nahe dem Pragser Wildpark, Stefan Gruber seinen Kindheitstraum erfüllt. Der Bauernbub hatte schon in jungen Jahren mehr Interesse an den Früchten seiner Heimat als an den Rindern auf den Almen und im Stall. In 20 Jahren hat sich seine Leidenschaft zu einem veritablen Unternehmen mit stylishem Neubau in Prag entwickelt.

Traditionelle Herstellungsverfahren verknüpft er mit innovativen Ideen – heraus kommen so geniale Mostarde wie Feige mit grüner Tomate und feinen Gewürzen (zu gereiften Frischkäsen) oder das Apfel-Zwiebel-Kompott, das geradezu nach Gänseleberpastete schreit.

In Deutschland hat die Stuttgarterin Tanja Leis ihr eigenes Ding gemacht. Die Medienfachfrau ist auch Food-Bloggerin aus Leidenschaft und hat ihre Manufaktur deshalb auch „Käsemarmela.de“ getauft.

Zehn verschiedene Fruchtaufstriche stellt sie inzwischen her – von der klassischen

Rainer Heubeck

Aprikose bis zur Zwetschge reicht das Spektrum, das in Summe nahezu die gesamte Käsewelt abdeckt.

Tanja Leis und Stefan Gruber setzen fast ausschließlich auf die natürlichen Säuren der Früchte, der weithin verwendete Essig zum Konservieren bleibt bei den meisten Sorten draußen. Das ist auch gut so, denn die Marmeladen und die Mostarde schmecken klar und sauber, haben nicht den weitverbreiteten Essig-Stich in der Nase. Das ist auch ein Tipp für all jene, die sich im Sommer ans Einkochen machen wollen.

Lieber gute Früchte sammeln oder kaufen, den Zucker und vor allem den Essig reduzieren. Und den Ideen sind eigentlich keine Grenzen gesetzt: Kirsche mit Süßholz, süßem Salz aus Cervia und ein wenig Balsam-Essig. Da wird sogar der Cabrales aus Spanien schwach.

011

foodart.

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

DESIGNED BY ROLLING PIN

LUDELNUDEL Foto: Thomas Haindl

REINHARD MÜLLER Executive Chef

SPARGELSOUFFLÉ Z U TAT E N F Ü R 10 P O R T I O N E N F Ü R DA S S O U F F L É 250 g 250 g 30 g 80 g 40 g 10 g

QimiQ Classic, ungekühlt weißer Spargel, geschält Kartoffeln, geschält Zwiebel(n), fein gewürfelt Butter Feinkristallzucker

80 ml

Weißwein

125 ml 3g

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1. Für das Soufflé: Spargel, Kartoffeln und Zwiebeln in Butter anschwitzen.

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Eigelb Frischkäse Weißbrotbrösel

4. Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Spargelmasse, Eigelb, Frischkäse, Weißbrotbrösel, Orangensaft und -schale dazumischen.

5. Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Orange(n), Saft und fein geriebene Schale Eiweiß

6. Masse in Förmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C (Umluft) ca. 15- 20 Minuten backen.

F Ü R DA S V I N A I G R E T T E 250 g 50 ml 120 g 100 ml 1

Orange(n), gewürfelt Balsamico Essig, hell

20 g

7. Für die Vinaigrette: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Olivenöl langsam einrühren bis die Masse emulgiert.

QimiQ Classic, ungekühlt Olivenöl Crème fraîche Orangensaft Orangenschale, von 1 Orange

50 ml

2. Zucker dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen.

Würzen und zugedeckt solange weich dünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

3. Geschmortes Gemüse fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Salz

80 g

2

ZUBEREITUNG:

Gemüsebrühe

60 g 0,5

ZUM GARNIEREN Paprikaschote(n), gewür felt Schnittlauch Kresse

8. Restliche zutaten dazumischen und abschmecken.

9. Mit Paprikawürfel, Kresse, Schnittlauch garnieren und mit Spargelsoufflé servieren.

Koriander, geschnitten

www.QimiQ.com

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Wen bitteschon interessiert, Es ist ja schön und gut, wenn man inKristian seinem wie man in Elena ARZAK BAUMANN Quique DACOSTA ThomasRestaurant DORFER Rolandkeinen HUBER Harald IRKA Gustav JANTSCHER Müll produziert. Aber Anatoly KAZAKOV Lucki MAURER MRAZ Hendrik oderOTTO ganz ehrlich: Bei all Lukas Syrien Gilad PELED PEÑA Philip RACHINGER Richard RAUCH Tim RAUE den Oliver schwachsinnigen Heinz REITBAUERmit Manuel RESSI Ana ROŠ dem Andreas STOTTER Auflagen, denen Irak wir tagtäglich Hubert WALLNER inAlain WEISSGERBER u.v.m. der Gastronomie kocht? zu kämpfen haben,

Sackmann ist der Geilste. Nicht nur kulinarisch. Dass er..heute noch Vokuhila und Schnauzer trägt,finde ich einfach nur grossartig. Respekt,Herr Sackmann.

Emily Wieser via E-Mail

Craft-Kaffee?

Geht s noch?

Das Zeug dient dazu, die Augen bis um 2 Uhr morgens offen zu halten, mehr nicht.

Paul Fiedler via Facebook

014

bleibt kaum Zeit, sich solchen Themen zu widmen!

Benedikt Vogel via Facebook über die Nolla-Story aus der letzten Ausgabe

Frank Kästner via E-Mail über die Story „Die Levante-Küche“ aus der letzten Ausgabe.

Lieber Frank, wir interessieren uns für die spannendsten Foodtrends und nicht für Rasse, Herkunft oder Geschlecht!

Mit Abstand das beste JUNGE WILDE-Cover aller Zeiten. Weiter so.

Christoph Müller via E-Mail

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM

Elena Arzak

Restaurant Arzak *** | Spanien #30 der 50 Best Restaurants

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Quique Dacosta

Quique Dacosta *** | Spanien #62 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

GRAZ, 28.-29.05.2018

Elena ARZAK Kristian BAUMANN Quique DACOSTA Thomas DORFER Roland HUBER Harald IRKA Gustav JANTSCHER Anatoly KAZAKOV Lucki MAURER Lukas MRAZ Hendrik OTTO Gilad PELED Oliver PEÑA Philip RACHINGER Richard RAUCH Tim RAUE Heinz REITBAUER Manuel RESSI Ana ROŠ Andreas STOTTER Hubert WALLNER Alain WEISSGERBER u.v.m.

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Wieder einmal die Spätschicht übernommen? Kein Problem! Wir berichten live von den besten Events der Branche auf www.facebook.com/magazin.rollingpin

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Simply the

Awards 2018

GASTRONOM DES JAHRES:

Kai Heep

Ewald Schwaiger

Heiner Raschhofer

LEBENSWERK

Balthasar Hauser SOMMELIER DES JAHRES:

GASTGEBER DES JAHRES:

Suvad Zlatic

Jürgen Pichler

AUFSTEIGER DES JAHRES:

Anton Gschwendtner PATISSIER DES JAHRES:

Johannes Maier

VIDEO: Die bewegendsten Highlights der Gala im Video! www.rollingpin.com/221

DAS SIND DIE HIGHLIGHTS DER ROLLING PINAWARDS 2018, DES HÄRTESTEN, ABER FAIRSTEN BRANCHENAWARDS ÖSTERREICHS. DAS WHO IS WHO DER ÖSTERREICHISCHEN GASTROBRANCHE UND ALLE GEWINNER IM ÜBERBLICK. Fotos: Monika Reiter, Thomas Haindl

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Best ’18 KOCH DES JAHRES:

Alain Weissgerber

HOTELIER DES JAHRES:

Arnold Tschiderer

ARBEITGEBER DES JAHRES:

SOUS CHEF DES JAHRES:

Florian Mayer

Markus Niederwanger

GASTRONOMIEKONZEPT DES JAHRES:

F&B-MANAGER DES JAHRES:

Florian Weitzer

Doris Klinser

CATERER DES JAHRES:

Christian Chytil ARBEITGEBER DES JAHRES:

Mario Pabst

BARKEEPER DES JAHRES:

Sammy Walfisch MAÎTRE DES JAHRES:

Matthias Berger

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änsehautfeeling pur im feierlichen Ambiente des Falkensteiner Schlosshotels Velden, des Place to be und perfekten Rahmens für die legendären ROLLING PIN-Awards 2018. Immerhin setzt die heiß begehrte Auszeichnung schon seit neun Jahren immer wieder neue Maßstäbe und ehrt die innovativsten Movers und Shakers der Gastronomie und Hotelleriebranche.

Eins bleibt dabei unverändert, denn die Philosophie der Preisverleihung ist es nach wie vor, die Vordenker und Pioniere,

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die die Branche maßgeblich beeinflussen, zu würdigen. Immerhin werden die jeweiligen Gewinner ihrer Kategorie im härtesten und fairsten Votingverfahren Österreichs gewählt. Und die Resonanz kann sich sehen lassen: Über 9300 Mitarbeiter folgten ROLLING PINs Aufruf, ihre persönlichen Favoriten in 13 Kategorien zu nominieren und dann aus den drei Finalisten für den Besten zu voten.

Zusätzlich wird noch ein Preis für das Lebenswerk durch einen besonderen Verdienst für die nationale Branche verliehen.

Dabei huldigt der Award den verschiedenen Berufsbildern des Sektors wie Sommelier, Maître, Barkeeper, Sous Chef, aber auch den besten Arbeitgebern und stellt jedes Jahr ein bahnbrechendes, spannendes Gastronomiekonzept in den Vordergrund.

Wer die heiß begehrten Trophäen in den einzelnen Kategorien abstauben konnte und wie legendär gefeiert wurde, seht ihr auf den nachfolgenden Seiten und online in der Galerie unter: www.rollingpin.com/galerie

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7 Der Hotelier des Jahres 2018, Arnold Tschiderer (re.), mit Sponsor Nespresso Professional, vertreten durch Otmar Frauenholz 8 Orientalische Stimmung mit fliegenden Dschinn, Bauchtänzerinnen und Wahrsagern 9 Dass Alain Weissgerber (re.) Koch des Jahres 2018 wird, durfte Christoph Hinteregger von Metro verkünden 10 Überraschungsmoment: Barkeeper des Jahres 2018 powered by Trinkwerk, vertreten durch Gerald Santer (li.), ist Sammy Walfisch.

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1 Für die Besten der Branche: Die Gewinner der ROLLING PINAwards 2018 werden mit Ruhm, Ehre und Statue ausgezeichnet 2 Die Schöne und The Best: Kröswang-GF Manfred Kröswang mit Frau 3 Glückliches Siegerlächeln: Heiner Raschhofer, Gastronom des Jahres 2018, mit Kategorie-Sponsorin Karin Meisel, Verkaufsleiterin bei Transgourmet 4+17 Gespannte Stimmung bei der Gala im Falkensteiner Schlosshotel Velden 5 Siegerpose: Das Konzept Meissl & Schadn, vertreten durch Florian Weitzer (re.), Weitzer Hotels, wurde in der Kategorie Gastronomiekonzept des Jahres powered by Le Nouveau Chef übergeben von Paul van Luipen ausgezeichnet 6 Noch weiß Alain Weissgerber nicht, dass er als Koch des Jahres 2018 den ROLLING PIN-Award abräumt.

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11 Vorspeise aus der Küche des Schlosshotels Velden: Kärtna Laxn, Rote Rübe, Tahiniminze 12 Wer wird Maître des Jahres 2018? Rist-Eigentümer Theodor Rist hält die Spannung hoch 13 Mit Gewürzen, Musik und orientalischer Deko stand der Galaabend unter 1001 guten Sternen 14 Hotelier des Jahres Arnold Tschiderer in bester Begleitung 15 Der Gewinner in der Kategorie Maître des Jahres ist Matthias Berger, Hangar-7 in Salzburg 16 Gespannte Stimmung an Tisch 1: Hier warten die Gastronomen auf die Preisverleihung in ihrer Kategorie powered by Transgourmet 18 Benjamin Zimmerling, Hotel & Resort Dachsteinkönig, ist Nominierter in der Kategorie Sommelier des Jahres 2018 19 Gut versorgt bei der Afterparty: Cocktail-Entertainment von Mario Hofferer und seinem Shaker-Team 20 Schnell ein Selfie, bevor die Show weitergeht: Caterer des Jahres 2018 Christian Chytil (oben) 21 Herzlichen Glückwunsch! Johannes Maier ist Pâtissier des Jahres 22 Als Sponsor der Kategorie F&B-Manager fiebert das Meiko-Team: Herman Rom, Werner Fritz und Stefan Kirchner (v. li. n. re.).

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1 ROLLING PIN-HR-Lady Angelika Pichler flankiert von Weitzerhotels-CEO Florian Weitzer und Michael Pfaller 2 Strahlende Siegerin: Doris Klinser, Werzers Hotel Resort, ist F&B-Managerin des Jahres 2018 3 Johannes Maier aus dem Hotel Hubertus, Pâtissier des Jahres, freut sich über den Sieg mit Michele Haindl von Sponsor QimiQ 4 Gratulation von ROLLING PIN-CEO Jürgen Pichler (li.) und Kategorie-Sponsor Koppert Cress, vertreten durch Marc Bonsmann: Sous Chef des Jahres ist Markus Niederwanger (Mi.), Hotel Aurelio Lech 5 Große Freude über die Auszeichnung Lebenswerk bei Balthasar Hauser und Frau Magdalena 6 Gute Unterhaltung am Tisch des Lebenswerks: Henry Wurzer und Daniel Lanthaler von Kröswang, Johannes Hauser und Elisabeth Hauser 7 Bitte lächeln: Transgourmet-Kollegen Gerald Santer mit Bettina Fleiss, Karin Meisel und nominierter Aufsteiger des Jahres 2018 Lukas Kienbauer (v. li. n. re.) 8 Stolzer Mann: Manfred Kröswang übergibt Balthasar Hauser den Award für sein Lebenswerk 9 Sommelier des Jahres Suvad Zlatic, Suwine, mit Begleitung on fire 10+19 Standing Ovations für 034Balthasar Hausers Lebenswerk.

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11 Dankesrede: Sommelier des Jahres powered by Kate & Kon, vertreten durch Katharina Wolf, ist Suvad Zlatic 12 Aumaerk-Schweinebauch als Hauptgericht mit Wurzelgemüse, Melanzani und Loomi 13 Fliegende Tische auf der Bühne der ROLLING PIN-Awards-Gala 14 Glückliche Arbeitgeber für glückliche Mitarbeiter: Arbeitgeber des Jahres ist das Hotel & Resort Dachsteinkönig, vertreten durch Florian Mayer und Mario Papst 15 Spitzenköche genießen den Abend: Hubert Wallner, Andreas Senn und Maximilian Imperto (v.l.n.r.)

16 ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner (re.) übergibt den Preis an den Arbeitgeber des Jahres, das Hotel & Resort Dachsteinkönig 17 Barbara Eselböck und Alain Weissgerber hoffen auf Glück aus der Wunderlampe 18 Fröhlicher Sieger mit Sponsor und Nannerl-CEO Markus Pfarrhofer: Caterer des Jahres ist Christian Chytil (re.) 20 Let me take a selfie: ROLLING PIN-Herausgeber und Moderator des Abends Jürgen Pichler mit allen Siegern.

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1 Familie Hauser mit Live-Musik auf der Bühne der ROLLING PIN-Awards im Falkensteiner Schlosshotel Velden 2 Ausgelassene Stimmung: Migle und Adolf Kulterer, nominiert in der Kategorie Caterer 3 Mehr als Cocktailschirmchen: Feinstes von der Mario-Hofferer-Crew 4 Lukas Kienbauer, Alexander Posch und Begleitung warten auf die Verkündung, wer Aufsteiger des Jahres wird 5 Feierlaune: ROLLING PIN-Prokuristin Angelika Pichler mit Gastronom des Jahres Heiner Raschhofer (re.) und Soulkitchen-Kollege Josef Stranzinger 6 Starkes Team: ROLLING PIN-Event-Mädels Karin Edlinger, Victoria Böhm, Elisa Heimanns und Katrin Bratko 7+20 Hochprozentiges Heißgetränk und orientalische Showeinlagen: 1001 Nacht im Glas und auf der Bühne 8 Gespannte Atmosphäre: Wer wird gewinnen? 9 Nur das Beste im Glas: Tonka Gin aus der Tonkabohne 10 Feierlaune: Sammy Walfisch (2. v. li.), Barkeeper des Jahres, feiert mit seiner Begleitung bis in die Morgenstunden.

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11 Wer wird Aufsteiger des Jahres? Lohberger-CEO Reinhard Hanusch verrät es in wenigen Sekunden 12 Gelungener Nachtisch: Ziegenmilch, Feige, Pistazie 13 Auf einen gelungenen Abend: Gerald Pfeiffer und Sandra Havlicek von Nespresso Professional 14 Mitternachtssnack: Pulled-Pork-Burger von Aumaerk 15 Daumen hoch von ROLLING PIN-Key-AccountPowerfrau Alexandra Dorfer und Felix Wolf, Le Nouveau Chef 16 Nannerl-Chef Markus Pfarrhofer in schöner Begleitung: ROLLING PIN-Key-Account-Chefin Jasmine D’Orazio und immer gut gelaunte Kollegin Bettina Valentek 17 Mit Apfelgeschmack: Koppert-Cress-CountryManager Marc Bonsmann, Sous Chef des Jahres Markus Niederwanger und Koppert-CressCulinary- Development-Manager Marcel Thiele 18 Große Geste von Aufsteiger des Jahres powered by Lohberger: Anton Gschwendtner, Das Loft-Sofitel Vienna 19 Bester-Schweinebauch-Papa Oliver Scheiblauer (re.) von Aumaerk und Küchenkollege Mathias Moser 21 Gute Stimmung mit Seeausblick: Florian Mayer mit Dachsteinkönig-Kollege Mario Pabst und nominierter Sommelier Benjamin Zimmerling jeweils in Begleitung (v. li. n. re.) 22 Prost: Philip Kröll (Mi.), Nominierter Pâtissier, stößt mit Kollegen auf einen ausgelassenen Abend an.

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VIDEO: Die spannendsten Moment der Gala gibt es auch im Bewegtbild. www.rollingpin.com/221 21

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Herzlichen Glückwunsch!

Wir gratulieren Alain Weissgerber, Relais & Chateaux Taubenkobel, zur Auszeichnung „Koch des Jahres“ und allen Preisträgern des Rolling Pin Awards.

Koch ’18 ALAIN WEISSGERBER RESTAURANT TAUBENKOBEL NEUSIEDLER SEE

KOMPROMISSLOSER IDEALIST Seit 2014 verwirklicht Alain Weissgerber sich selbst im Restaurant Taubenkobel. Weissgerber ist ein kompromissloser Idealist in Bezug auf Saison und Regionalität. Der gebürtige Franzose begeistert mit Ehefrau Barbara mit seinem schonungslos kreativen kronländerisch-pannonischen Küchenstil. Sein Restaurant wurde mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Weissgerber belegt außerdem Platz vier der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Sous Chef ’18 MARKUS NIEDERWANGER HOTEL & CHALET AURELIO LECH AM ARLBERG

PERFEKTE RECHTE HAND Seit fast zehn Jahren ist der gebürtige Tiroler ein unverzichtbarer Teil der Küchenbrigade im Restaurant Aurelio’s. Der 39-Jährige ist die rechte Hand von seinem besten Freund und Küchenchef Christian Rescher. Ihr Küchenstil: Neuinterpretation der österreichischen Küche mit internationalen Einflüssen, die mit 17 GaultMillau-Punkten prämiert ist. Regionale Spitzenprodukte und viel Liebe zum Detail zählen zu seinem Erfolgsgeheimnis. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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LOHBERGER GRATULIERT! Das gesamte Team des Lohberger Küchen Competence Centers gratuliert allen Gewinnern des Rolling Pin Awards 2018 und besonders Anton Gschwendtner zum „Aufsteiger des Jahres“. www.lohberger.com

Aufsteiger ’18 ANTON GSCHWENDTNER RESTAURANT DAS LOFT | WIEN

HOCH HINAUS Kreativ, urban und von asiatischen Einflüssen geprägt – so beschreibt der Bayer seinen Küchenstil. Seit Anfang 2017 ist er Herr über 18 Köche in der österreichischen Bundeshauptstadt und konnte innerhalb kürzester Zeit die Gaumen der Gäste sowie auch der Tester für sich gewinnen. Mit seinen genialen Kreationen hat sich der 34-Jährige 2018 seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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LEIF-BESSELMANN Pâtissier des Jahres

JOHANNES-MAIER Pâtissier des Jahres

PÂTISSIER DES JAHRES powered by

TRIUMPH DER SÜSSEN KÜNSTE Das Desser t ist das jüngste Gericht. Der famose Abschluss eines jeden Menüs. Das Meister werk. Wir gratulieren den Pâtissiers des Jahres und freuen uns über den Triumph der süßen Künste!

www.QimiQ.com

GENIALER ÜBERFLIEGER Klar, kreativ und naturverbunden, so beschreibt Johannes Maier seinen Stil in der Küche. Der 31-Jährige konnte sein Talent schon bei 3-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic in Valence in Frankreich unter Beweis stellen. Sein Ideenreichtum und sein Ehrgeiz haben sich spätestens 2017 bezahlt gemacht, denn da wurde er vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres gewählt. Das SignatureDessert des Salzburgers ist ein himmlisches Karamell-Toffee. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Make sure it’s RAK

METALFUSION

GASTRONOMIE-AUSSTATTUNGEN Qualitätssortiment rund um den gedeckten Tisch und um die gewerbliche Küche seit 1968

KARBON

Wir gratulieren Matthias Berger Red Bull Hangar-7, Gewinner in der Kategorie „MAÎTRE DES JAHRES“ recht herzlich.

www.rist.at

Maitre ’18 MATTHIAS BERGER

RED BULL HANGAR-7 | SALZBURG

AUF HÖCHSTEM NIVEAU Matthias Berger sorgt seit Januar 2009 im Hangar-7 für besten Service. Der Servicechef, der jede Station seiner Karriere als wichtig erachtet, setzt dabei auf Akribie, Hingabe und Teamgeist.

Der 32-Jährige wünscht sich mehr Akzeptanz und Wertschätzung für den Beruf und formt aus den Buchstaben des Wortes „Service“ sein persönliches Credo: Sei Ehrlich, Rücksichtsvoll, Vinophil, Individuell, Charismatisch und Emotional. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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WENN SIE SICH SCHON MIT FLASCHEN UMGEBEN DANN SOLLTEN ES DIE RICHTIGEN SEIN

Wir gratulieren Suvad Zlatic - Suwine, dem Gewinner der ROLLING PIN Awards Österreich in der Kategorie „Sommelier des Jahres“

Sommelier ’18 SUVAD ZLATIC

GEIGERS POSTHOTEL | SERFAUS

HERR DER BODEGA „Nur wer selbst brennt, kann andere entflammen.“ Genau so motiviert sich Suvad Zlatic jeden Tag aufs Neue. Und mit 650 verschiedenen Positionen im Keller entfacht er diese Leidenschaft für edle Tropfen bei seinen Gästen. Obwohl der gebürtige Bosnier bereits viele Erfolge in seiner Karriere feiern konnte, hat er sich 2018 zum Ziel gesetzt, den Titel Master Sommelier zu erreichen.

Sein zweiter großer Traum: eine eigene Akademie eröffnen. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Wi r gr a t ulie r SAMMY WALFISCH

zur Auszeichnung „Barkeeper des Jahres“ bei den Rolling Pin Awards 2018 Österreich!

Herzlichen Glückwunsch dem Gewinner und allen, die mit ihren herausragenden Leistungen in der heimischen Gastronomie überzeugen!

transgourmet.at

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Barkeeper ’18 SAMMY WALFISCH

BOTANICAL GARDEN | WIEN

MR. MIXOLOGY Sammy Walfisch ist bekennender Barkeeper aus Leidenschaft. Genau das brachte dem 37-Jährigen bereits 2005 den Titel Barman of the Year ein. Sein aktueller Signature Drink ist der „Mohnshiner“.

Vor drei Jahren eröffnete er mit seinem Bruder den Botanical Garden. Und der Name ist Programm: Gewürze wie Afrikanisches Basilikum, Aloe Vera oder Galgant werden sogar im Lokal gezogen und Säfte natürlich selbst gemacht. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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NESPRESSO GRATULIERT DEM HOTELIER DES JAHRES ARNOLD TSCHIDERER SOWIE ALLEN ROLLING PIN AWARD PREISTRÄGERN UND NOMINIERTEN ZU IHREN HERAUSRAGENDEN LEISTUNGEN.

Entdecken Sie außergewöhnliche Genussmomente von Nespresso Professional und haben Sie die Garantie einer jederzeit perfekten Tasse Kaffee.

Um die Nespresso Welt zu erleben und zu geniessen, kontaktieren Sie uns unter: Österreich: +43 (0) 810 981 981 (zum Ortstarif ) Deutschland: +49 (0) 800 026 34 66 (gebührenfrei) www.nespresso.com/pro

Hotelier ’18 ARNOLD TSCHIDERER SCHLOSSHOTEL ISCHGL | ISCHGL

GASTGEBER MIT LEIDENSCHAFT Der Ausnahmehotelier ist seit über 30 Jahren eine Institution in Ischgl. Die Auslastung des 5-Sterne-Hotels von 80 Prozent spricht dabei für sich. Kein Wunder also, dass das Luxus-Hotel mit 140 Betten und die legendäre Champagnerhütte insgesamt 9,2 Millionen Euro Umsatz im Jahr 2017 einbrachten. Arnold Tschiderers Ziel für 2018: sich in allen Bereichen zu verbessern und sich dabei stets an den Besten zu orientieren. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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HEINER RASCHHOFER & SOULKITCHEN GRUPPE zur Auszeichnung „Gastronom des Jahres“ bei den Rolling Pin Awards 2018 Österreich!

Herzlichen Glückwunsch den Gewinnern und allen, die mit ihren herausragenden Leistungen in der heimischen Gastronomie überzeugen!

transgourmet.at

Gastronom ’18 HEINER RASCHHOFER

RASCHHOFER UNTERNEHMENSGRUPPE | LINZ

MIT LEIB UND SEELE Knapp 500 Mitarbeiter, 4300 Plätze und 1,2 Millionen bewirtete Gäste pro Jahr – Heiner Raschhofer zählt zu den Big Playern der Gastroszene. Stillstand ist für ihn keine Option und so soll 2018 weiter expandiert werden. Digitalisierung und die Weiterentwicklung der eigenen Akademie haben für den Ausnahmegastronomen höchste Priorität – aber über allem stehen seine Mitarbeiter, durch die seine Marken erst zum Leben erweckt werden. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Wir holen die besten Caterer vor den Vorhang!

Wir gratulieren dem Caterer of the Year sowie allen anderen Rolling-Pin-Awards-Gewinnern!

Durch erstklassiges Produkt-Knowhow, technologische Kompetenz, professionelle Verarbeitung und innovative, gelingsichere Rezepturen ist jeder Kunde bei uns Caterer of the Year. Und das ganzjährig!

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

Caterer ’18 CHRISTIAN CHYTIL

IMPACTS CATERINGSOLUTIONS | WIEN

EINER FÜR ALLES Ob Fußball-EM, Fête Imperial, Skiflugweltmeisterschaft am Kulm oder Song Contest 2017: für das 2008 gegründete Unternehmen kein Problem. Ein 130-köpfiges Team aus festen Mitarbeitern, jährlich über 1250 Aufträge, Outlets in Wien und Salzburg und einiges mehr machen Impacts zu einer der innovativsten CateringFirmen des Landes. Der Umsatz im ersten Halbjahr 2017?

Etwa sieben Millionen Euro. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Wir danken und gratulieren allen Nominierten und Gewinnern.

Ihr seid durch eure Innovationen, euren Einsatz und Mut die leuchtenden Vorbilder für die ganze Gastronomie und Hotellerie.

Bitte macht weiter so!

Euer Rolling Pin Team Alexandra | Andrea | Andrea | Angelika | Benedikt | Bernhard | Bettina | Bianca | Carina Carmen | Christina | Elisa | Isabella | Jasmina | Jasmine | Jürgen | Karin | Kathrin | Katrin Lilo | Lisa-Marie | Lukas | Manuela | Martina | Michael | Milena | Monika | Natalie | Nina | Peter Silvana | Simon | Sissy | Sophie | Stephanie | Talida | Tanja | Thomas | Victoria

Das unglaubliche (Job) Network für die Helden der Gastronomie & Hotellerie.

Arbeitgeber ’18 HOTEL & RESORT DACHSTEINKÖNIG FLORIAN MAYER UND MARIO PABST | GOSAU

EINE GROSSE FAMILIE Durch seine zukunftsweisende Mitarbeiterführung gilt das Unternehmen als Vorreiter der Branche. Der Slogan „We are Family“ ist hier Programm, wird täglich gelebt und durch diverse Benefits unterlegt. Das Unternehmen möchte der Branche beweisen, dass man auch in der heutigen Zeit ein attraktiver Arbeitgeber sein kann. Dies zeigt besonders ein Fakt: Rund 75 Prozent des Anfangsteams sind dem Unternehmen nach wie vor treu. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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M-iClean HXL

Die neue Leichtigkeit im Spül-Paradies Leichteres Arbeiten, verkürzte Spülzeiten, besseres Raumklima und optimale Spül- und Trocknungsergebnisse: Die M-iClean HXL bringt das alles unter eine große Haube. In zwei Spülkörben gleichzeitig sorgt sie für jede Menge reines Geschirr und saubere Töpfe. Mit ihrem ergonomischen Bedienkonzept schont sie die Kräfte des Spülpersonals, sorgt für gesünderes Arbeiten und für noch mehr Output.

Die Haube der M-iClean HXL eröffnet dabei ein ganz neues Kapitel in punkto Arbeitskomfort. Sobald die Spülkörbe beladen sind, fährt sie – wie von selbst – nach unten. Und nach einem schnellen und gründlichen Spülgang auch wieder hoch. Berührungslos, mühelos, schwerelos. Die neue Leichtigkeit des Spülens.

Überzeugen Sie sich: www.meiko.at/spuel-paradies

Wir gratulieren Doris Klinser zur Auszeichnung F&B Managerin des Jahres 2018 powered bei MEIKO

F&B-Manager ’18 DORIS KLINSER

WERZER’S HOTEL RESORT | PÖRTSCHACH

QUEEN OF F&B Doris Klinser ist F&B-Managerin mit Leib und Seele und bewirtet jährlich rund 50.000 Gäste. Im Unternehmen konzentriert sie sich besonders auf die Nachwuchsförderung und die Mitarbeiterzufriedenheit. Daher hat sie auch die Lehrlingsausbildung im Betrieb ausgebaut und arbeitet an einem neuen Image im F&B-Bereich für Nachwuchskräfte. In ihrer Produktbeschaffung achtet sie in erster Linie auf regionale Produkte, Fair Trade und artgerechte Haltung. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Le Nouveau Chef. Suits You.

Le Nouveau Chef gratuliert ganz herzlich dem Florian Weitzer und Michael Pfaller zum Gewinn des Awards „Gastronomiekonzept des Jahres 2018“ für ihr Restaurant Meissl & Schadn.

Tradition und Innovation stehen sowohl bei Euch als auch bei uns an erster Stelle.

QUALITÄT UND INNOVATION VERBINDEN. WEITER SO!

LENOUVEAUCHEF.COM

Gastronomiekonzept ’18 MEISSL & SCHADN

FLORIAN WEITZER UND MICHAEL PFALLER | WIEN

SCHNITZELKÖNIGE Das Konzept ist einfach, die Umsetzung perfekt: Im Meissl & Schadn steht das Schnitzel im absoluten Mittelpunkt. In dem im Herbst 2017 eröffneten Restaurant im Hotel Grand Ferdinand trifft Wiener Tradition auf erstklassigen Service und modernen Schmäh. Und so bekommt das legendäre österreichische Gericht endlich das, was es verdient: einen würdigen Tempel mitten in der Bundeshauptstadt. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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BALTHASAR HAUSER.

Lebenswerk ’18 BALTHASAR HAUSER

STANGLWIRT | GOING

DIE PERSONIFIZIERTE GASTFREUNDSCHAFT Balthasar Hauser hat die heimische Hotellerie und Gastronomie wie kaum ein anderer geprägt. Die Liebe zum Beruf und zur Branche ist dem Tiroler Urgestein nicht nur in die Wiege gelegt, sondern liegt tief und fest in seiner DNA verankert. Bereits in 17. Generation führt Balthasar Hauser das Luxushotel Stanglwirt in Going am Wildern Kaiser. Dabei schaffte es der Ausnahmehotelier, den über 400 Jahre alten Traditionsbetrieb behutsam und mehr als erfolgreich ins 21. Jahrhundert zu katapultieren und dabei dem einzigartigen Vermächtnis seiner Vorfahren treu zu bleiben.

Sein Leben: ein Abenteuer EIGENTLICH WOLLTE ER LANDWIRT WERDEN, DOCH DAS SCHICKSAL HATTE ANDERES MIT IHM VOR. HEUTE IST BALTHASAR HAUSER EINER DER TOP-HOTELIERS IN ÖSTERREICH UND DER LEBENDE BEWEIS DAFÜR, WIE ERFOLGREICH MAN SEIN KANN, WENN MAN SICH SELBST, SEINER HERKUNFT UND DER MUSIK TREU BLEIBT. Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

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erzlich ist das erste Wort, das einem in den Sinn kommt, trifft man Balthasar Hauser. Der 71-Jährige hat immer ein nettes Wort übrig und wenn er von seinem Leben erzählt, kommt man aus dem Staunen gar nicht mehr heraus. Seit über fünf Jahrzehnten ist er der Gastgeber im berühmten Stanglwirt im tirolerischen Going, wo Prominente und Einheimische gemeinsam am Stammtisch sitzen und Du zueinander sagen. Der gemeinsame Nenner ist immer die Musik, und für den Hauser, wie man ihn liebevoll in seiner Heimat nennt, wohl so was wie sein Lebenselixier. Vom Musizieren erzählt er besonders gerne, aber auch von seinen Gästen, Tieren am Hof, Bauprojekten, seiner Familie und seinem Leben im Allgemeinen.

Einzig bei der Frage, was ihm denn von den letzten 50 Jahren besonders im Gedächtnis geblieben sei, wird er kurz ruhig, überlegt und gibt dann zur Antwort: „Die ganzen 50 Jahre waren ein einziges Abenteuer. Daher kann ich nichts Besonderes hervorheben.“ Vom Bauer zum Wirt Die ersten Erinnerungen Balthasar Hausers beginnen aus der Kuh-Perspektive. Denn

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der Stall war der Ort, wo sich der Bub immer den. Doch das Schicksal sollte ihm – was herumgetrieben hat. „Als Kind kannte ich für ein Glück für seine späteren Gäste – ein den Stanglwirt nur mit Blick vom Stall aus“, Schnippchen schlagen. Mit nur 17 Jahren, erzählt er heute und meint damit jenes le- nach dem viel zu frühen Ableben seiner gendäre Fenster, von dem man direkt von Mutter, wurde er als Erbe benannt, nicht der Gaststube in den Kuhstall sehen kann nur für die Landwirtschaft, sondern auch und umgekehrt. Das gab es nämlich schon, für das Wirtshaus. Was folgte, waren nicht als noch Balthasars Mutter das Wirtshaus nur rosige Zeiten, denn der Stanglwirt mit schupfte. Damals, in den 50er-Jahren, war dieser jungen Führung genoss kein Veres als Einkehrwirtshaus bekannt und die trauen bei den Zulieferern. „Früher sind alle Stanglwirtin eine beeindruckende Persön- wegen meiner Mutter gekommen, wegen lichkeit, die Berühmtheiten mit ihrem Ge- der Stanglwirtin. Als sie starb, war plötzsang anlockte. So gaben sich damals Clark lich alles weg. Mich hat ja keiner gekannt, Gable, der Schah von Persien, Aristoteles weil ich immer im Stall war“, erzählt der Onassis und viele mehr die Klinke in die Hotelier von der Vergangenheit. Der bäuerHand. Bing Crosby wollte sie das Jodeln bei- liche Ehrgeiz wiederum verbot dem jungen bringen und Herbert von Karajan lobte ihre Balthasar Hauser, Grund und Boden zu verNaturstimme. Ja, die Anna Hauser-Seibl kaufen. Eine verzwickte Lage, die ihn aber war eine lebensfrohe und sangesfreudige erst recht zu Höchstleistungen anspornte.

Frau. Kommt Ihnen das auch bekannt vor? Man könnte fast sagen, sie hätte seine KreaIrgendwie kommt man nicht drumherum tivität erst beflügelt. „Ideen sind billiger als anzunehmen, dass sich manche Geschich- Kredite“, sagt er mit einem verschmitzten ten wiederholen und Talente auf direktem Lächeln. Mithilfe von ein paar Kollegen bei Wege weitergegeben werden. Man könnte der Goinger Musikkapelle hat er die ersauch sagen: eine günstige Konstellation der ten Zimmer für Handelsreisende errichtet.

Gene. Was der kleine Balthasar zu diesem „Wir haben die Zimmer nach hinten raus geZeitpunkt noch nicht wissen konnte, war es baut, mit Blick zum Kaiser, damit sie ruhig doch sein einziger Wunsch, Bauer zu wer- schlafen können.“ Diese Zimmer sind

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BALTHASAR HAUSER.

Unser Nest ist immer offen und es ist immer warm.

Unabhängig In den Jahren darauf passierte beim Stanglwirt so einiges: 1976 wurde die erste begrünte Tennishalle Österreichs errichtet, vier Jahre darauf folgte das erste baubiologische Hotel der Republik, die erste Hotel-Baumrindenheizung Europas und auch die Lipizzaner kamen im selben Jahr. „Es wäre alles nicht so gewachsen, wenn wir nicht das Hotel hätten“, ist sich Balthasar Hauser sicher, betont aber auch: „Wenn das Hotel ausgebaut wurde, wurde auch immer die Landwirtschaft ausgebaut.

So habe ich immer mehr Knautschzone geschaffen.“ Dass der Bauernhof einen fixen Platz in seinem Herzen hat, beweist auch, dass der Misthaufen eine Attraktion im Zentrum des Geschehens darstellt: „Wir haben ein biologisches Haus gebaut mit Blick auf den Misthaufen.“ Ein weiterer Beweis dafür ist auch, dass jeder Gast trockenen Fußes von der Luxussuite in den Kuhstall gehen und dort mit dem Melker sprechen kann. „Das macht auch

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der Arnold Schwarzenegger“, erzählt der Hauser, der zuletzt Heidi Klum das Melken beibringen sollte: „Und das hat sie gut gemacht“, bestätigt er. Der Betrieb ist um die Landwirtschaft herum gewachsen.

Wenn die Gäste – egal ob prominent oder nicht – aus ihren Fahrzeugen aussteigen, tun sie das unmittelbar neben dem Traktor und den Heuballen. „Wir sind ein Biobauernhof, ein Heumilchbauernhof mit integriertem Luxushotel und nicht umgekehrt“, betont der Vorzeigetouristiker.

Mit seiner Frau Magdalena hat der Hauser seinen perfekten Gegenpart gefunden. Sie selbst stammt von einem bayrischen Hof ab und trägt dieses Bauerngen genauso im Herzen wie ihr Mann. „Sie gießt unsere Blumen, obwohl sie das nicht machen müsste, weil wir so viele Mitarbeiter haben.

Aber für sie ist das selbstverständlich.“ Balthasar Hausers Bewunderung für die Bauernschaft ist kein Geheimnis. „Die haben alles gehabt, weil sie auch alles gekonnt haben“, bringt er seine Wertschätzung auf den Punkt. „Damit waren sie unabhängig.

Sie hatten zwar nicht viel, aber sie waren unabhängig.“ Was das betrifft, sieht der 71-Jährige auch eine weitere Verbindung zwischen dem Stanglwirt und seinem Alterego: „Wir sind auch unabhängig. Wir stehen schuldenfrei im Grundbuch. Wer hat das heute noch?“

Nestwärme Balthasar Hauser ist immer auf Trab. Wenn er sich einmal Zeit für sich nimmt und vom Haus entfernt, dann meist mit dem Fahrrad oder – im Winter – mit den Tourenski. „Das Schöne ist, wenn man Ausdauer betreibt, dann erkennt der Körper selbst, dass man gar nicht so viel braucht“, erklärt er und meint damit zu viel Essen oder gar Trinken.

Somit ist Sport zu betreiben sein Erfolgsrezept und er kann damit seinem Motto treu bleiben: „Viel haben und wenig brauchen.“ Aber meistens findet man die Mitglie-

1 Stolz thront der Wilde Kaiser hinter dem Stanglwirt und scheint über ihn zu wachen 2 Mit nur 17 Jahren übernimmt Balthasar Hauser Haus und Hof 3 Musik liegt ihnen am und im Herzen: Balthasar und Magdalena Hauser mit ihren drei von ihren vier Kindern 4 Knautschzone: Mit den Jahren ist das Anwesen immer mehr gewachsen 5 Der Bub Balthasar Hauser träumte davon, Bauer zu werden 6 Musik ist für den Hotelier ein Ausdruck von Liebe und Wertschätzung.

Fotos: Biohotel Stanglwirt, Florian Bachmeier, Alexander Heil

allerdings so gut angekommen, dass bald ausgebaut werden musste. „Unser Haus ist ein inverses, ökonomisches Modell“, sagt Balthasar Hauser und erklärt: „Wir haben eine Nachfrage geschaffen, die vorher nicht da war. Das hat mir einmal ein gescheiter Mensch gesagt, ein Wissenschaftler.“

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BALTHASAR HAUSER.

der der Familie Hauser am Hof, denn seit sage und schreibe 250 Jahren war das Haus keinen einzigen Tag geschlossen, aus dem einfachen Grund: „Wenn der Vogel nie da ist, entsteht keine Nestwärme. Unser Nest ist immer offen und es ist immer warm.“ Und zu tun gibt es ja genug. Bauen und Gestalten hat beim Stanglwirt immer eine große Rolle gespielt und so gibt es auch aktuell gleich mehrere Baustellen: „Wir bauen eine neue Käserei, eine neues, großes Personalhaus, die Biozimmer bekommen neue Bäder und das Buffet wird auch umgebaut“, zählt der Hausherr auf.

Zur selben Zeit sind aber auch 250 Hausgäste da. Wahrscheinlich sind sie das Treiben beim Stanglwirt schon gewohnt und können ein Lied davon singen. Was dem Hausherrn sowieso am liebsten wäre, denn die Musik ist für ihn die liebste Ausdrucksweise. „Singen kann man nur, wenn man sich gut versteht. Echte Volksmusik funktioniert nur auf emotionale und liebevolle Weise.

Die kann man nicht aufdrehen wie eine Musikbox.“ Dass er mit seiner Familie bei den ROLLING PIN-Awards aufgespielt und gesungen hat, war aus Wertschätzung für all die Nominierten und Gewinner des Abends. Sein eigener Preis, die Auszeichnung für das Lebenswerk, hat ihn sehr geehrt, und um es mit den Worten seines Freundes und Laudators Georg Anker zu sagen: „Eine Auszeichnung ist ein Grund weiterzumachen.“ Zum Glück sieht es Balthasar Hauser genauso und kontert: „Ich bin noch nicht ganz fertig.“ www.stanglwirt.com

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HAUSER HOCH VERDIENT WIR GRATULIEREN BALTHASAR HAUSER ZUR AUSZEICHNUNG FÃœR SEIN

LEBENSWERK

OSWALDO OLIVA.

Fotos: Pepe Escarpita

Selbstbewusster Mexikaner: Oswaldo Olivas Kulinarik-­ Kathedrale Lorea zählt zu den kulinarischen Hotspots seiner Heimat.

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DURCH DIE BLUME LOREA HEISST AUF BASKISCH BLUME. UND STEHT IN MEXIKO-STADT. NICHT IM SPANISCHEN BASKENLAND. EXECUTIVE CHEF IST OSWALDO OLIVA. EIN MEXIKANER. DIE SOMMELIÈRE IST JOURNALISTIN. UND DA FÄNGT DIE GESCHICHTE ERST AN. Text: Nina Wessely

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s war einmal ein Mexikaner.

Ein echter Einserschüler, interessiert an wissenschaftlichen Zusammenhängen.

Seine Eltern setzten große Hoffnungen in ihn. Und schlugen die Hände über dem Kopf zusammen, als ihnen ihr Sohn Oswaldo Oliva eröffnete: „Ich werde Koch.“ Doch die Entscheidung war gefällt und so folgte für Oliva die Ausbildung vor einem achtmonatigen Praktikum im Celler de Can Roca in Girona, Spanien. Das war 2005. Seitdem wurden Millionen von Maistortillas auf den offenen Markt-Grillern Mexico-Stadt umgedreht und gewickelt. Einige Umdrehungen später

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sollte Oliva die wohl beste Stelle finden, die es für einen an der Wissenschaft interessierten Koch gibt.

2007 startete er im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz in Errenteria im spanischen Baskenland. Sein Talent, Dinge zu hinterfragen, sollte ihn bereits 2009 ins Entwicklungsteam der Kreativschmiede bringen. Insgesamt werkte Oswaldo Oliva 7,5 Jahre lang, kreativ und wissenschaftlich, an der Seite von Andoni Luis Aduriz. Oliva: „Ich wollte nie ein eigenes Restaurant aufmachen und fand, ich hatte im Mugaritz den besten Job der Welt. Und dann passierte es eben eines Tages doch. Es war wie

eine Krankheit. Ich konnte nicht mehr aufhören, daran zu denken.“ Die größte Herausforderung ihres Lebens Für Oliva und seine Frau Elizabeth Chichino, die ebenfalls knappe fünf Jahre im Restaurant Mugaritz tätig war, war klar: „Wir wollten etwas so Schönes, Reiches und Integeres schaffen wie das Mugaritz. Die Frage war nur, wo.“ Bald waren sich beide einig. Es musste in ihrer Heimat Mexiko sein. Oliva: „Ich war immer der Meinung, in Mexiko gibt es keine gute Gastronomie. Daraus habe ich auch kein Geheimnis gemacht. Na ja, und wenn dir

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OSWALDO OLIVA.

TEAMWORK FORMT EIN RESTAURANT. NICHT DAS KONZEPT, DER RUHM ODER DAS GLÜCK. DAS TEAM. Oswaldo Oliva darüber, warum er Koch geworden ist

die Realität nicht gefällt, dann musst du sie eben ändern. Ich habe das zum Zeitpunkt der Entscheidung als Teil unserer Verantwortung Mexiko gegenüber gesehen.“ Auch wenn ihn Andoni Aduriz auf einem Trip nach Mexiko im Jahr 2014 eines Besseren belehrt. „Seit ich aus Mexiko weggegangen war, hatte sich extrem viel verändert. Die Gastronomie heute ist fantastisch. Es ist unser Ziel, an diese Linie aufzuschließen, aber eben auf unsere Weise, weil niemand dieselbe Geschichte hat wie wir.“ Das Märchen bekommt die Baugenehmigung Ja und so baute man 2016 ein unscheinbares Haus in einem superalternativen Viertel, Roma Norte, um. „Hier kommt kein Mensch zum Abendessen her … beziehungsweise jetzt schon“, lacht der 32-jährige Oliva. So wie beispielsweise Joan Roca aus dem laut der Liste der 50 Best Restaurants drittbesten Restaurant der Welt, dem Celler de Can Roca. „Wenn du Joan Roca bist und nach Mexiko-Stadt kommst ... Du kannst dir vorstellen, wie viele Leute dich da zum Essen einladen oder dir Lokale zeigen wollen. Und Joan ist zu uns gekommen. Alleine. Weil er Lorea

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erleben wollte“, sagt der Mexikaner Produkte zu hundert Prozent aus lächelnd. „Und das ist nicht so, weil Mexiko, aber wir bereiten sie ohne wir berühmt oder gut sind, sondern Vorurteile zu.“ Wobei das schwer sei, weil es eine menschliche Beziehung habe die Menschheit einer Sache einzwischen uns gibt. Das geht nur mit mal ein Etikett verpasst. Ein Beispiel: Emotion. Das ist mir sehr wichtig.“ „Pil Pil, das typisch baskische Gericht, Eine Emotion, die sich neben Joan in dem man das Kollagen des Fischs übrigens auch ein Michel Bras nicht zum Binden verwendet. Ja und wenn entgehen lassen wollte. ich jetzt Pil Pil mit Chicatana-AmeiLorea zieht heute wie damals – sen mache. Ist es dann baskisch? nicht erst nach der Öffnung, sondern Oder mexikanisch?“ Fragen, die dem auch schon davor – Aufmerksamkeit Mexikaner im Prinzip egal sind. „Es auf sich. Damals eröffnete Oliva näm- geht darum, dass die Leute Freude lich – wo doch Mexiko und sein gesam- beim Essen empfinden. Und wenn tes Kollegentum auf die Eröffnung von man es wissenschaftlich betrachtet, Lorea warteten – plötzlich ein anderes dann sind Pil Pil und MayonnaiRestaurant. Und zwar an dem Ort, wo se von ihrem Prinzip her auch gar Lorea eigentlich eröffnen sollte. Alelí. nicht sonderlich weit voneinander Das war im Dezember 2016. Ein typi- entfernt“, spricht’s und lächelt, dass scher Oswaldo-Move? „Nein, in dem es für ihn ohne Wissenschaft eben Fall nicht“, lacht der Mann, dem der nicht gehe. „Sie ist ein Teil von mir, Schelm aus den Augen blitzt. „Es war mich ausmacht. Ich mache mir einGlück. Wir wollten gleichzeitig eröff- fach gerne Gedanken darüber, wieso nen – Alelí, das legerere Restaurant Paprika ist, wie er ist.“ im Bistrostil, und Lorea. Die BauarDas Ziel von nur fünf Köchen hinbeiten für Lorea haben sich nur ver- ter dem Küchenpass und acht Köchen zögert. Und wir haben die Zeit auch im Restaurantbereich ist dennoch, gebraucht.“ Die Fine-Dining-Blume dass die Gäste das Restaurant um blühte schließlich im Februar 2017 eine schöne Erfahrung reicher verauf. Das Menü wechselt seitdem täg- lassen. Sowohl Alelí als auch Lorea. lich. „Wir bieten jedem Gast eine indi- Oder auch Loreli, wie Elizabeth Chividuelle Erfahrung an. Die Basis sind chino ihre beiden Restaurants

Fotos: escarpitag@gmail.com

Cremige Erdnuss-Praline mit Garnelen Nage

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OSWALDO OLIVA.

DIE WISSENSCHAFT IST EIN TEIL VON MIR, DER MICH AUSMACHT.

Fotos: Pepe Escarpita

Oswaldo Oliva über seine Arbeitsweise

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ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM

Elena Arzak

Restaurant Arzak *** | Spanien #30 der 50 Best Restaurants

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Quique Dacosta

Quique Dacosta *** | Spanien #62 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

GRAZ, 28.-29.05.2018

Elena ARZAK Kristian BAUMANN Quique DACOSTA Thomas DORFER Roland HUBER Harald IRKA Gustav JANTSCHER Anatoly KAZAKOV Lucki MAURER Lukas MRAZ Hendrik OTTO Gilad PELED Oliver PEÑA Philip RACHINGER Richard RAUCH Tim RAUE Heinz REITBAUER Manuel RESSI Ana ROŠ Andreas STOTTER Hubert WALLNER Alain WEISSGERBER u.v.m.

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OSWALDO OLIVA.

Fermentiertes Toffee mit Roggeneis

REZEPT: Der Gaumenkracher aus dem mexikanischen Gourmettempel. www.rollingpin.com/221

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Fotos: escarpitag@gmail.com

liebevoll nennt. Denn der eine kann nicht ohne den anderen. Und es ist auch dasselbe Team, das beide Läden wuppt. Oliva: „Wir sind ein sehr kleines Team. Aber mir gefällt das.“ Die Dinge, die entstehen, seien runder und hätten weniger Kontraste, als wenn nur einer den Ton angebe und Gerichte entwerfe. „Bis vor zwei Monaten oder so war es nur ich. Alle Gerichte waren meine.

Jetzt, wo wir etwas über ein Jahr alt sind, kommen die Leute mit Ideen, tragen ihren Teil bei. Das ist großartig. Ich werde immer mehr zum Motivator und denke im Kollektiv.“ Nicht was Oswaldo erreichen möchte, sei die Frage, sondern wo möchte Lorea hin.

Und dafür braucht es die richtigen Leute.

Die hat Oliva eingestellt, ob sie nun die passende Ausbildung vorweisen konnten oder nicht. Arisbeth Araujo vorne weg. Sie ist Journalistin und arbeitet nach wie vor als solche. „Jetzt schreibt sie nur noch Sachen, die sie auch schreiben möchte. Gastronomie war ihre Nummer eins. Wir haben ihr geholfen, in unsere Welt einzutauchen. Gerade ist sie aus ihrem Praktikum im Celler de Can Roca zurückgekommen und ist jetzt voll angekommen“, erzählt Oliva. Der maxikanische Koch erklärt Entwicklungen in seinem Leben und Restaurant, die einem Gastro-Märchen gleichen, als wäre es das Logischste der Welt, Dinge derart anzugehen. Vor allem: so unsagbar einfach. Oliva erkennt eben Zusammenhänge. Und wenn einer da ist, der ein Teil von einem Projekt wie Lorea sein und sich einbringen möchte, dann ist die fehlende Ausbildung unwichtig.

Oliva: „Wir haben die Struktur im Restaurant der unseres Teams angepasst.“ Weltverändern im Kleinen. Durch die Blume.

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CRAFT-BEER.

Am

Pils

der Zeit

Fotos: bjoern.@kontender.de

Braukunst ist MaĂ&#x;arbeit: CraftBeer hat den Markt weltweit verändert und gibt in Sachen Trends gerne mal den Ton an.

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KREATIV, INDIVIDUALISTISCH, TRENDY: CRAFT-BEER IST UNS MITTLERWEILE IN DER GASTRONOMIE EIN STÄNDIGER BEGLEITER. WER DEN TON ANGIBT UND WAS DIE TRENDS SIND, LEST IHR HIER. Text: Sissy Rabl

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raft-Beer ist mittlerweile so fester Bestandteil der Mainstreamkultur wie Birkenstocks und Avocados. In den USA, einem der Ursprungsländer und Hauptmotoren der Craft-Beer-Industrie, leben mittlerweile über 80 Prozent der Bevölkerung knapp 15 Kilometer von der nächsten Brauerei entfernt. Über 6000 Brauereien zählt die US-amerikanischische Brauereiunion, knapp die Hälfte sind als Craft-Beer-Produzenten registriert. Zum Vergleich: Vor ungefähr 30 Jahren gab es in den USA rund 300 Brauereien. Die Spitzenreiter unter den europäischen Craft-Beer-Produzenten sind Großbritannien, Frankreich und Italien.

In Deutschland war das Wachstum bei Weitem nicht so explosiv. Heute gibt es rund 100 Brauereien mehr als noch vor zehn Jahren. Das langsame Wachstum liegt zum einen an der soliden Biertradition, die schon lange als Teil der deutschen DNA angesehen wird und das Land auf Rang vier der weltgrößten Braunati-

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CRAFT-BEER.

Die Brauereidichte in den USA hat sich in 30 Jahren verzwanzigfacht.

Der alternative Biergigant Wenn es in der Craft-Beer-Welt einen Messias gibt, dann ist sein Name Greg Koch – und der ist momentan missionarisch auch schon in Europa tätig. Greg Koch ist Mitbegründer des kalifornischen Craft-Beer-Labels Stone Brewing – mittlerweile die zehntgrößte Firma dieser Art in den USA. Wer seine Twitter-Einträge liest, meint, er sei Kreuzritter im Krieg gegen die herkömmlichen Giganten der Bierindustrie. Seit 2015 ist Stone Brewing in Berlin vertreten mit einer Brauerei und anliegend dem größten Restaurant der deutschen Hauptstadt.

Seit der ersten Stunde des Unternehmens ist der absolute Verkaufsschlager ein IPA – also ein India Pale Ale. „IPAs zeichnen sich durch einen höheren Alkoholgehalt, starke Aromen nach Pinie, Tannennadeln oder gar tropischen Früchten und eine meist leicht bittere Note aus. Gerade weil das so gut zusammenpasst, ist es so beliebt“, weiß der deutsche Braumeister in der StoneBrauerei in Berlin, Thomas Tyrell. Jeder Craft-Beer-Hersteller, der was auf sich hält,

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hat mindestens ein IPA im Angebot.

Gerade weil der Markt mit dieser Art Bier überflutet wird, arbeitet Stone Brewing auch ständig an Innovationen. Momentan zum Beispiel an einem Sauerbier. Dabei wird das Bier während der Gärung mit Milchsäurebakterien versetzt. „Das Bier bekommt dadurch einen säuerlichen, erfrischenden Geschmack, fast wie eine Limonade, aber ohne Zusatzstoffe. Perfekt für den Sommer“, erklärt Thomas Tyrell.

Das Verfahren ist nicht neu, erfährt durch Craft-Beer-Produzenten aber momentan eine Renaissance.

Die Designer-Dose Wie das Amen zum Gebet gehört – neben üppigen Bärten, ironischen T-Shirts und Hipsterbrillen – ein auffälliges, künstlerisches Design zu jedem Craft Beer. Besonders wegen des indivualistischen, kreativen Charakters der Craft-Beer-Szene sowie der steigenden Konkurrenz ist ein unverwechselbares Design der Marke und Flaschen oder Dosen ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal.

Die Camden-Town-Brauerei in London hat sich mit dem Pop-Art-Design ihrer Dosen und Flaschen international einen Ruf gemacht. Obwohl Gründer Jasper Cuppaidge erst 2010 den Betrieb aufgenommen hat, war es so erfolgreich, dass es 2015 vom Budweiser-Unternehmen AB InBev übernommen wurde – zum Schrecken vieler seiner Kunden. Camden spezialisiert sich auf

Lager-Bier, das sich durch eine untergärige Brauweise bei niedriger Temperatur charakterisieren lässt.

Das Lager schmeckt vollmundig und leicht süßlich.

Camden setzt, wie auch immer mehr andere Craft-Beer-Produzenten, auf die Abfüllung in Dosen. „Dosen bieten einfach den besseren Schutz, auch wegen ihrer Lichtundurchlässigkeit. Außerdem ist der Transport einfacher und sie lassen sich gut recyclen“, meint auch Braumeister Thomas Tyrell von Stone Brewing.

Auch sie setzen immer mehr auf Dosen statt Flaschen.

Das Aromafass Aliens, Laserpistolen, Ufos – auch einer der direkten Konkurrenten vom britischen Camden-Town-Bier setzt auf ausgefallenes Design: Beavertown-Bier entstand im Keller von Gründer Logan Plant. 2014 eröffnet Beavertowns Brauerei in Tottenham, London. Neben klassischen IPAs produzieren sie dort auch Sauerbier. Ohne die Restriktionen durch das deutsche Reinheitsgebot wird das Sauerbier dort unter anderem mit Zitrone, Rhabarber oder Blutorange versetzt. Die fruchtigen Varianten sind vor allem im Sommer beliebt und erlauben viel Spielraum für Geschmacksexperimente.

Ein weiterer Trend, der Beavertown auch nicht entgangen ist, sind im Fass gereifte Biere. Das Aroma des Holzes oder des vorherigen Inhalts der Fässer färbt dann auf das jeweilige Bier ab und verändert seinen Geschmack. Der Alkoholgehalt ist dann meistens höher und es handelt sich oft um dunkles Bier. „Manchmal schmeckt das Bier dann nach Vanille, nach Holz oder gar nach Wein. Besonders in den

Fotos: Stefan Haehnel, bjoern@ckontender.de, Seren Dal,Bernhard Huber, Lukas Palik

onen platziert. Und auch das weltweit einmalige deutsche Reinheitsgebot macht manchen experimentierfreudigeren Bierproduzenten einen Strich durch die Rechnung. Zur Erinnerung: Laut Reinheitsgebot darf Bier genau aus vier Komponenten bestehen: Malz, Hopfen, Hefe und Wasser.

Nach dem Zenit des Craft-Beer-Booms bleiben die Fragen: Wer sind die innovativsten Spieler am Feld, was sind die aktuellen Trends unter den Produzenten und wie schaut die Zukunft des Craft-Beer aus?

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1 Seit 2017 sorgt das Berliner Craft Bier Brlo für Innovationen am Markt 2 Kess im Karohemd arbeitet der Braumeister in der Craft-Beer-Brauerei Kronprinz in Bamberg 3 Die Crew Republic in Bayern arbeitet mit wissenschaftlicher Genauigkeit 4+5 Gemütlich auf ein Bier von Stone Brewing in Berlin 6 Das bierige Äquivalent zum Rosenbukett ist der Duft von frischem Hopfen.

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CRAFT-BEER.

Bier-Messias und Gründer von Stone Brewing Greg Koch spricht zu seinen Jüngern in Berlin.

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Fotos: beigestellt

USA wird da schon viel experimentiert, aber auch hier immer mehr“, sagt Thomas Tyrell von Stone Brewing. Im Fall von Beavertown handelt es sich hauptsächlich um englische Stouts, also obergäriges Bier mit stark geröstetem Malz. Das Bier hat dabei eine kaffeeige oder schokoladige Note.

Beavertown hat neben seiner Brauerei auch einen Taproom, wo man sich durch die große Auswahl verschiedener Biersorten direkt vom Zapfhahn durchschmecken kann. „Brauereiausschenken gab es schon immer, aber die Neuinterpretation entsteht jetzt durch den Craft-Beer-Hype und die große Auswahl an Bieren. An einem Abend trinkt man in einem Taproom selten zweimal das gleiche Bier und das ist superspannend“, sagt Thomas Tyrell. Auch die Stone Brewery wird Anfang Mai einen Taproom in Berlin eröffnen, wo man 50 verschiedene Biere verkosten kann.

Die Trendsetter In Skandinavien wiederum ist vor allem Session-Beer am Vormarsch. Dabei handelt es sich um Bier mit besonders wenig Alkoholgehalt. Nachdem es in Schweden gesetzlich verboten ist, unter der Woche Getränke mit einem Alkoholgehalt von über 3,5 Promille in Supermärkten zu verkaufen, umgeht Session Bier diese Regelung. Während die Art Bier früher gerne als wässrig und geschmacklich fad verschrien war, feiert es heute ein Comeback. Der Bottl3 5hop in Stockholm verkauft 120 verschiedene Sorten des alkoholschwachen Biers.

Besitzer Martin Jamtlid sieht eine stetig steigende Anzahl von Produzenten der Session Beers. Außerdem läuft man bei dieser Art Bier weniger Gefahr, zu später Stunde vom Barhocker zu kippen.

Bei der aktuellen Popularität und Verbreitung von Craft-Beer fragt man sich manchmal, was es denn eigentlich noch vom herkömmlichen Bier unterscheidet. Viele dieser Produzenten sind weit entfernt vom ehemaligen Klischee der kleinen Garagenbrauereien und auch mit der Unabhängigkeit wird es ab einer gewissen Größe schwierig. Was sie nun noch abhebt sind ihr Innovationspotential und ihr Trendsetterstatus. Der große Boom ist vielleicht schon vorbei, aber Craft Beer bleibt uns wahrscheinlich trotzdem noch lange erhalten.

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HUBERT WALLNER.

Der Mann und der See: Hubert Wallner fühlt sich in Kärnten pudelwohl und denkt nicht daran, woanders hin zu gehen.

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AUF ZU NEUEN UFERN HUBERT WALLNER WILL ETWAS BEWEGEN. IN DER GASTRONOMIE ALLGEMEIN UND AM WÖRTHERSEE SPEZIELL. WAS DEM WAHLKÄRNTNER DABEI SO VORSCHWEBT, EXKLUSIV IM PORTRÄT. Text: Andrea Böhm, Fotos: Claudio Martinuzzi

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HUBERT WALLNER.

WIR WOLLEN IMPULSGEBER SEIN.

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verfahren. Es wird rauf und runter geklagt bis zum OGH“, schildert der Haubenkoch das Worst-Case-Szenario, ist aber gleichzeitig zuversichtlich: „Ich möchte nichts Böses. Ich möchte nur das Restaurant und Strandbad weiter betreiben. Wir haben uns ja auch bei der Ausschreibung beworben und ich denke, dass wir sehr gute Karten haben.“ So blickt der 42-Jährige positiv in die Zukunft und, was das betrifft, sogar noch weiter – nämlich auf die andere Seeseite.

Impulsgeber für Kärnten Geplant ist nämlich ein zweites Restaurant am Südufer des Wörthersees. Und weil Hubert Wallner ja offenbar einen Narren an Wortspielen gefressen hat, wird der Zuwachs den klingenden Namen Bistro Südsee tragen. „Das Süd steht für das Süd­ ufer und das See für seine direkte Lage am See“, klärt der Wahlkärntner auf. Es wird ein kleines Restaurant werden für maximal 25 Personen. Erste Besonderheit: „Es wird eine wunderschöne Seeterrasse geben, die allwettertauglich sein wird. Das heißt, man kann sie öffnen und schließen.“

WAHLKÄRNTNER

Hubert Wallner wurde als Sohn einer Hoteliersfamilie in Niederösterreich geboren und hat sich die Kochleidenschaft von seiner Mutter abgeschaut.

Als junger Koch zog er los und lernte bei renommierten Köchen wie Heinz Hanner, Hans Haas, Hermann Huber und Martin Sieberer. Nach zwei sehr erfolgreichen Jahren in der Schweiz brachte ihn das Engagement als Küchenchef in das Restaurant Caramé zurück nach Österreich.

Nach einer Saison im 5-Sterne-Designer-Hotel Aenea fand er 2010 seine Heimat im See Restaurant Saag.

Das Konzept ist casual, ohne Tischtücher, mit wenig Gerichten, dafür aber jeden Tag frisch. „Ich bin im Urlaub viel herumgefahren, habe mir viel angeschaut. Wir wollen für Kärnten wieder etwas Neues machen, Impulsgeber sein“, erzählt Hubert Wallner.

Impulsgeber deswegen, weil der Spitzenkoch mit dem Lokal einerseits das Südufer beleben will und andererseits vorzeigt, wie das geht: „Heuer sollte Anfang Juli eröffnet werden. Dann haben wir vier Monate offen.

Aber ab dem nächsten Jahr werden wir das erste Lokal am Südufer sein, das zehn Monate offen hat“, deckt er somit die zweite Besonderheit des Bistros Südsee auf und macht sogleich seinem Ärger Luft: „Viele Betriebe um den See sperren nur zur Saison auf. Mich ärgert das so maßlos, wenn man durch die Ortschaften spaziert und alles hat zu. Was macht das für ein Bild den Gästen gegenüber? Das macht den Tourismus kaputt.“ Hubert Wallner würde sich mehr Mutige wünschen, die den See beleben, obwohl er weiß, dass zehn Monate am Südufer nicht einfach werden. „Ich habe aber keine Angst davor. Im Gegenteil. Ich möchte das wirklich probieren, ich freue mich auf die Herausforderung.“ Auch jetzt braucht man sich nicht zu fürchten, dass Wallner dem See Restaurant den Rücken kehrt. „Mein Liebkind wird trotzdem in Bad Saag bleiben“, bestätigt der 3-Hauben-Koch. Für das Bistro Südsee gibt es einen eigenen Geschäftsführer, Küchenchef und bereits sieben Angestellte für den Beginn, die sich mit den längeren Öffnungszeiten um fünf erweitern werden. „Ich bin der Pächter, darf alles bezahlen, mische mich kulinarisch ein und gebe den Weg vor. Aber umsetzen und arbeiten wird ein komplett eigenes Team.“ Fotos: Walter Szalay

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leich einmal vorweg: Nein, Hubert Wallner geht gar nirgends hin. Schon gar nicht weg aus Bad Saag. „Das Gerücht, ich würde weggehen, ist ein bisschen herumgegeistert. Aber das stimmt nicht“, bestätigt der Spitzenkoch höchstpersönlich. Aufatmen also unter den Stammgästen des See Restaurants Saag, das der gebürtige Niederösterreicher seit acht Jahren sein Eigen nennt. Natürlich ist noch immer das leidige Thema rund um die Pacht des Grundstücks offen. Hier ein kurzer Einblick in die Causa: Robert Glock, Sohn des gleichnamigen Waffenproduzenten, ist Pächter des Grundstücks, Hubert Wallner sein Subpächter.

Laut Eigentümer, das ist das Land Kärnten, läuft dieser Vertrag nach acht Jahren aus, das wäre also jetzt. Laut Glock wurde von Anfang an eine Acht-plus-weitere-acht-Jahre-Option ausgemacht. Das Land will davon nichts wissen. Zusätzlich hat das Land Kärnten das Bad Saag inklusive Haubenrestaurant zur Pacht ausgeschrieben und damit auch den Wirt selbst überrascht.

In der Zwischenzeit ist schon ein bisschen Gras über die Sache gewachsen und Hubert Wallner hofft, es würde sich bald klären und im Idealfall auch an einem runden Tisch ausreden lassen. „Es laufen zurzeit noch die Gerichtsverfahren, was ich immer sehr schade finde, denn die Anwälte kosten viel Geld.“ Geld, das man durchaus besser investieren könnte, so Hubert Wallner: „Man könnte beim Strandbad was machen, zum Beispiel einen Kinderspielplatz.“ Doch sollte sich der Streit nicht mit vernünftigen Gesprächen lösen lassen, dann sagen die Anwälte vier bis sechs Jahre Verhandlungsdauer voraus. „Ich würde dann weiter hierbleiben und nebenbei laufen die Gerichts-

1 Der Spitzenkoch Hubert Wallner macht sich für die Branche und für den Wörthersee stark 2 Für jeden Gast im See Restaurant steht sowohl drinnen als auch draußen ein Platz frei 3 Überraschung! Gilt für jedes Gericht 4 Schiff ahoi! Ab Juli gibt’s am Südufer des Wörthersees Wallners Bistro Südsee.

DIE LOHNKOSTEN FÜR DIE ARBEITGEBER MÜSSTEN DRASTISCH REDUZIERT WERDEN.

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Hubert Wallner, Idealist

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Gänseleber Terrine

REZEPT: Sieht nicht nur köstlich aus, schmeckt auch so. Zum Rezept geht’s hier: www.rollingpin.com/221

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Motivation für Mitarbeiter Hubert Wallner krempelt also seine Ärmel hoch und setzt sich für Kärnten, wo er seit 15 Jahren lebt und arbeitet und sich in der Zwischenzeit zu Hause fühlt, ein. Mit viel Liebe verfolgt er hier seinen Traumberuf Koch: „Mein Antrieb ist der Spaß an der Sache. Wir haben ein tolles Team sowohl im Service als auch in der Küche. Ich freue mich jeden Tag, wenn ich in die Firma komme.“ Auf seine Mitarbeiter setzt er ohnehin sehr viel, denn er weiß, dass Kochen auf diesem Niveau keine One-Man-Show ist. „Da ist der Praktikant genauso wichtig wie mein Stellvertreter“, meint der Chef und vergisst bei seinem Lob nicht auf seinen Restaurantleiter Martin Krenn. „Er hat super Ideen, bringt sich voll ein wie alle unsere Mitarbeiter und genießt unser volles Vertrauen.“ Leider läuft es nicht überall so rund, wie im Saag ja. Vor allem macht Hubert Wallner die Gesamtsituation der Branche große Sorgen. „Es muss was passieren in der Politik, um den Beruf attraktiver zu machen“, meint er und hat auch sofort einen Vorschlag parat: „Die Lohnkosten für die Arbeitgeber müssten drastisch reduziert werden. Gleichzeitig müssten sich die Arbeitgeber verpflichten, dass sie diese Ersparnis den Arbeitnehmern weitergeben.“ Der Gastronom sieht die Branche als schwarzes Schaf und versteht nicht, warum die Gesetze von Menschen gemacht werden, die von der Gastronomie überhaupt keinen Tau haben. Außerdem: „Wenn die Arbeiterkammer und die Wirtschaftskammer zusammenarbeiten würden, wären wir eine riesige Lobby in Österreich. Dann könnten wir der Politik sagen, wo es langgeht.“ Momentan scheint es aber nicht, als würde sich großartig etwas ändern, also muss man in seinen eigenen Reihen ansetzen. Das beginnt im See Restaurant schon bei den Praktikanten: „Diese bekommen bei uns ein Mindesttrinkgeld und wenn sie ganz brav arbeiten, auch ein leistungsbezogenes“, erklärt Wallner. Die Motivation scheint zu wirken, denn in all den Jahren gab es noch keinen Praktikanten, der kein leistungsbezogenes Trinkgeld bekommen hat. Besonders wichtig ist ihm seine Stammcrew: „Wir machen viele Schulungen, Weiterbildungen und gehen privat auch sehr viel essen.“ Apropos Essen: Im See Restaurant isst das Team das Gleiche, was auch der Gast aufgetischt bekommt. Und da läuft einem glatt das Wasser im Mund zusammen. Hubert Wallner ist nämlich dafür bekannt, traditionelle österreichische – vorzugsweise kärntnerische – Gerichte neu zu interpretieren. Und da landen dann schon einmal Kärntner Nudeln, wie man sie noch nie gegessen hat, als Amuse-Gueule auf dem Teller oder man bekommt einen lauwarmen Kärntner Reindling mit Gänseleber serviert. „Der Gast will ja auch überrascht werden“, meint er und verweist gleich auf seine neueste Kreation: Wörthersee-Auster. Und was ist das? „Das kann ich nicht verraten“, meint Wallner keck, „da muss man schon herkommen und sie bestellen.“ www.saag-ja.at

VIDEO: Was Hubert Wallner sonst noch zu erzählen hat erfährt man hier: www.rollingpin.com/221

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Ich freue mich auf meine neue Küche, weil ...

Hubert Wallner

... die Küche auf dem neuesten Stand ist! …die Küche nach meinen Wünschen gebaut wird. …mich die Qualität zu 100 % überzeugt hat und ich es nicht mehr erwarten kann bis die Küche montiert wird. www.lohberger.com

PROMOTION.

NA DANN, PROST!

Champagner, Spirituosen und Co.: Elb Gourmet ist seit 2008 ein Online-Getränke-Händler in Deutschland. Seit 2018 gibt’s die Rundum-Betreuung inklusive allem, wonach das Gastro-Herz verlangt.

GASTRO-ALLROUNDER Christian Lutz Schoenberger ist Inhaber von Elb Gourmet, dem größten Online-Shop für Getränke. Hier gibt es seit 2008 Marken zum kleinen Preis – und seit neuestem auch alles andere. Convectomat, Serviette oder Konzept – Elb Gourmet versorgt den Gastronom mit allem, was er braucht. Sprich: Soft- und Hardware aus einer Hand – ab Anfang Mai öffnet der Online-Shop mit dem 360-Grad-Service.

Wie schaffen Sie es, Marken bis zu 30 Prozent günstiger zu verkaufen?

Christian Lutz Schoenberger: Wir haben super Deals abgeschlossen und vertreiben sehr große Mengen. Wer in größeren Mengen einkauft, kann günstiger einkaufen. Und diesen Preisvorteil geben wir über Elb Gourmet an unsere Kunden weiter. Wir bewegen in der Woche 30.000 Flaschen Wodka und 12.000 bis 18.000 Flaschen Champagner. Plus: 10 Millionen Dosen Red Bull. Wir beliefern unsere Kunden hauptsächlich über unseren Versandpartner, aber durch die

Immer dort, wo etwas los ist: Christian Lutz Schoenberger (re.) bei den ROLLING PINAwards in Hamburg.

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Größe gehen wir nun erstmals auf die Straße mit Elb-Gourmet-Lkws.

Wie kamen Sie auf die Idee, Getränke über das Internet zu verkaufen?

Schoenberger: Ich habe versucht, mich mit einer Bar und einem Restaurant selbständig zu machen, aber das lief nicht.

Also saß ich nach der Schließung auf 50.000 Euro Alkohol. Ich fing an, ihn über Ebay zu verkaufen. Dabei habe ich gemerkt, dass vielen – besonders Markengetränke – zu teuer sind und die Nachfrage sehr groß ist. Elb Gourmet ist nicht schlechter oder besser als die anderen deutschen Händler, nur günstiger.

PROMOTION.

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1 Kreative Projektleiterin bei Elb Gourmet: Rafila Maria Schirren 2 Das Werbegesicht des Online-Händlers: Alex Wahi ist TV-Koch und begeistert vom Allround-Talent Elb Gourmet.

Wer gehört zu Ihrer Zielgruppe?

Schoenberger: Wir vertreiben über Online-Marktplätze an 700.000 Endverbraucher. 19.000 Gastronomen kaufen aber auch bei uns. Darunter sind Dönerbuden genauso vertreten wie Kiosks, Restaurants und Hotels.

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Fotos: Thomas Haindl, Tarik Rose, beigestellt

Seit 2018 haben Sie Ihr Sortiment erweitert. Was bieten Sie Ihren Kunden zusätzlich an?

Schoenberger: Wir bieten die 360-Gradrund-um-Lösung an. Das beginnt bei der Konzeptionierung, dem Restaurantbau und dem Innendesign, die hauptsächlich unsere Projektmanagerin Rafila Maria Schirren übernimmt, geht weiter über die Ausstattung und endet wie gewohnt bei der Versorgung mit günstigen Getränken. Rafila Maria Schirren ist in Hamburg eine renommierte Interieurdesignerin, betreut unsere Projektentwicklung und übernimmt bei Elb Gourmet den kreativen Part. Wir unterstützen gute Ideen auch mit Krediten, beispielsweise in Form von Ware.

Wie kommt die Expansion bei Ihren Kunden an?

Schoenberger: Sehr gut. Das liegt besonders daran, dass Gastronomen bei der Planung eines Restaurants den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr sehen können.

Die Dienstleistung der Projektleitung läuft so gut, dass Rafila Maria Schirren schon eine Warteliste anlegen muss.

Was versprechen Sie Ihren Kunden?

Schoenberger: Elb Gourmet steht für faire und marktkonforme Preise und der Rundum-Lösung für Gastronomen. Also das, was sie brauchen.

ELB GOURMET STEHT FÜR FAIRE UND MARKTKONFORME PREISE UND DER RUND-UM-LÖSUNG FÜR GASTRONOMEN. Christian Lutz Schoenberger

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NIKKEI NINE.

DIE MESSER SIND GEWETZT: EXECUTIVE-CHEF BEN DAYAG UND SUSHI-MEISTER YUKI HAMASAKI ZEIGEN IHREN Gร STEN, WIE GUT DIE VERSCHMELZUNG ZWEIER KULTUREN SCHMECKEN KANN. IM RESTAURANT NIKKEI NINE IN HAMBURG TRIFFT JAPAN AUF PERU. Text: Andrea Bรถhm, Fotos: Thomas Haindl

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DOPPELT GUT Sie sind die Meister der (offenen) Küche des Nikkei Nine: Ben Dayag (re.) ist der viel gereiste Executive Chef und kommt ursprünglich von der amerikanischen Westküste.

Nach seinen Stationen im Nobu in Las Vegas und Morimoto in Philadelphia, kocht er nun an der Alster.

Genauso wie Yuki Hamasaki (li.).

Der Japaner war, bevor er nach Hamburg kam, im Shiki in Sydney sowie im Ritz Carlton Osaka tätig und werkte auch als persönlicher Koch des japanischen Generalkonsuls in Edinburgh.

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NIKKEI NINE.

Ben Dayag über seine Kindheit

s funkelt und glitzert, betritt man das Restaurant Nikkei Nine im Untergeschoss des renommierten Fairmont Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg. Hier taucht man ein in eine andere Welt, gemacht aus den Farben Gold, Cognac, Amber, Schwarz sowie Violett.

Einmal rund um die Bar hat der Gast die Wahl, an einem der Tische oder auf einem der plüschigen Sofas an der Seite Platz zu nehmen. Doch zunächst fällt der Blick auf diesen in Gold gehüllten, länglichen Raum, dessen Ende Köstliches verspricht.

Denn dort ist sie positioniert, die offene Küche mit ihrem originalen Robata-Grill, in der Executive Chef Ben Dayag und Sushi-Meister Yuki Hamasaki mit ihrem Team jeden Tag ihr Bestes geben. „Das offene Küchenkonzept ist großartig! Das ist wie Theater für die Gäste“, sagt Ben Dayag.

Na dann: Das Schauspiel kann beginnen.

1. Akt: Die Küche Die sogenannte Nikkei-Küche ist eine Verschmelzung von Fernost und Fernwest.

Ziemlich neu, nur etwa ein Jahrhundert alt, wie der Executive Chef zu berichten

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weiß: „Einwanderer aus Japan kamen nach Peru, um zu arbeiten. Sie wollten japanische Mahlzeiten kochen, mussten sich aber an die lokalen Zutaten anpassen.“ Daraus entstand eine neue Küche. Auf den Punkt gebracht ist diese Art zu kochen die Verschmelzung des Besten zweier Kulturen mit Gemeinsamkeiten und Unterschieden. So hat der Verzehr von rohem Fisch bei beiden eine lange Tradition. In Japan als Sushi, in Peru als Ceviche.

Unterschiedlich hingegen ist die Würzung.

Die japanische Küche setzt sehr stark auf Eigengeschmack, wobei in Peru Chili, Pfeffer, Knoblauch und Koriander nicht wegzudenken sind. Was herauskommt, sind geschmackvolle Variationen, wie sie im Nikkei Nine serviert werden: „Unsere Spezialitäten sind das Nikkei-Ceviche, Koji-Kabeljau und die Entenbrust“, erzählt Ben Dayag. Auch er, ein gebürtiger US-Amerikaner, musste sich erst an seine neue Umgebung, also Hamburg, gewöhnen und anpassen. „Zu Beginn war es schwierig, bestimmte Zutaten zu bekommen, die spezifisch für Japan und Peru sind.

Nur für Fisch hatten wir von Anfang an gute Lieferanten.“ Doch mit der Eröffnung des Restaurants im November 2016 kamen

Yuki Hamasaki über Fingerfertigkeiten

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1 Höchst konzentriert: Sushi-Meister Yuki Hamasaki bei der Arbeit 2+3 Das Interieur wurde in enger Zusammenarbeit mit ausgewählten Designern konzipiert 4 Der Koji-Kabeljau ist neben dem Nikkei-Ceviche und der Entenbrust die Spezialität des Hauses 5 Die Mischung aus japanischer Küche und peruanischen Einflüssen spiegelt sich auch in der Auswahl der Drinks an der Bar wider.

Lass Dir raten: * würz' den Braten ! * und jeglich anderes Fleisch selbstverständlich auch!

Fotos: Guido Leifhelm, JAN C. BRETTSCHNEIDER

die Lieferanten selbst auf die Küchenleitung zu und heute ist diese mit der Qualität in allen Bereichen zufrieden.

2. Akt: Der Chefkoch Ben Dayag wurde – wie viele der Spitzenköche – bereits in seinem Elternhaus für seinen späteren Beruf geprägt. In einer großen Familie aufgewachsen, durfte er schon immer seinen Eltern und Großeltern beim Kochen helfen. „Das hat mich wahrscheinlich zu dieser Karriere geführt“, aber vor allem: „In meiner Familie wurde Essen nicht nur als Notwendigkeit betrachtet, sondern als eine Art, Leben und Gemeinschaft zu feiern. Kochen und Essen teilen brachte uns alle zusammen.“ Kein Wunder also, dass Dayag schon in jungen Jahren wusste, wohin die berufliche Reise gehen sollte. Er entschied sich für eine Kochschule und später hatte er das Glück, mit vielen großartigen Köchen zusammenzuarbeiten. „Ich wurde mit französischen Grundlagen ausgebildet, aber erst als ich bei Nobu in Las Vegas arbeitete, änderte sich meine Art, über Essen nachzudenken“, erzählt er. Das brachte ihn zu seiner nächsten Station, zu Joseph Elevado und dem Social House, welches zu seiner Zeit als bestes Restaurant ausgezeichnet wurde sowie für die besten Sushi in der Stadt. „Von dort ging ich zurück nach Kalifornien, um für das L’Ermitagehotel in Beverly Hills zu arbeiten“, erzählt der heu-

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NIKKEI NINE.

VIDEO: Schau Yuki Hamasaki bei der Arbeit zu und erfahr mehr. www.rollingpin.com/221

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Ben Dayag über seine Zusammenarbeit mit Yuki Hamasaki

Fotos: JAN C.BRETTSCHNEIDER

te 39-Jährige weiter. Dort war es seine Aufgabe, das neue Restaurant zu eröffnen und den gesamten F&B-Bereich neu zu strukturieren. Nächster Halt: Philadelphia und Morimoto, dessen Speisekarte mit Ben Dayag als Executive Chef durch viele Ideen aufgewertet wurde. Seit September 2016 lebt der Vielgereiste in der Hansestadt. Bei einem Gespräch mit Hoteldirektor Ingo Peters hat sich herausgestellt, dass beide dasselbe Ziel verfolgen, und nach ein paar Gesprächen kam es zur Einigung.

3. Akt: Der Sushi-Meister Ben Dayag arbeitet in der Küche eng zusammen mit Yuki Hamasaki, dem Sushi-Meister. Er hat seine Fertigkeiten vor 14 Jahren in Osaka erlernt und entwickelte seinen eigenen Stil, indem er sich mit Büchern weiterbildete. Konzentriert bearbeitet er einen Fisch und ist bemüht, weder die Oberfläche noch das Fleisch zu beschädigen, entfernt später die Gräten, um zuletzt zu den köstlichen Filets für Sushi und Sashimi zu kommen. Das Messer ist scharf. Doch – einmal durchgezählt – alle Finger sind noch dran. „In meiner Ausbildung habe ich mich sicher schon tausend Mal geschnitten“, erzählt Hamasaki lachend. „Manchmal passiert es mir auch jetzt noch.“ Was

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das Schwierigste ist, wenn man Sushi macht, ist für den 33-Jährigen nicht leicht zu sagen. „Ich kann mich nicht für eine Sache entscheiden, jedes Detail ist wichtig.“ Diese Präzision sieht auch der Chefkoch: „Yuki zeigt seinen traditionellen Stil, der auf schlichter Eleganz beruht.“ Da die beiden oft an Gerichten zusammenarbeiten, hat sich schon eine gute Dynamik eingestellt. „Wir haben aufrichtigen Respekt voreinander und lernen jeden Tag etwas voneinander.“ Yuki freut sich über das perfekte Arbeitsumfeld, das er in der Küche des Nikkei Nine geboten bekommt, hat freie Hand bei allem, was Sushi betrifft, aber: „Ben ist ein Spezialist der Nikkei-Küche und so haben viele seiner Ideen auch auf das Sushi-Menü Einfluss.“ Klingt nach einem guten Team, wo jeder seine Fähigkeiten voll ausschöpft, um sie dann zu einem Ganzen zu verbinden. Nikkei eben. Es kommt auch immer wieder einmal vor, dass Gäste in die offene Küche, die wie ein Theater anmutet, kommen, Fragen stellen und sich für ein gutes Essen bedanken. Der Chefkoch und der Sushi-Meister fühlen sich geehrt, verbeugen sich und freuen sich auf ihre nächste Vorstellung. www.nikkei-nine.de

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GRASS VS. GRAIN.

Kampf Ansage

HEUTE TRETEN BIS(S) ZUM ENDE GEGENEINANDER AN: DAS NATURVERBUNDENE, SAGENUMWOBENE FLEISCH VOM GRASGEFÜTTERTEN RIND GEGEN DEN TITELVERTEIDIGER, DAS AMERIKANISCHE UND AUSTRALISCHE WUNDERRIND, DAS FETTDURCHZOGENE FLEISCH VOM GETREIDEGEFÜTTERTEN KONTRAHENTEN. WAS ENTSCHEIDET DEN KAMPF FÜR SICH? RIND FREI!

Der Herausforderer: Grass-fed Beef

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Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf, Shutterstock

Text: Kathrin Löffel

Der Titelverteidiger: Grain-fed Beef

K

ommen Sie näher, schauen Sie, werden Sie Zeuge eines Kampfes der Superlative: In den gegenüberliegenden Ecken stehen mit gefletschten Zähnen und aufgewärmten Muskeln die zwei Beefs, die im knallharten Fleisch-Check gegeneinander antreten.

Auf der Linken das Fleisch vom grasgefütterten Rind. Der Herausforderer – auch bekannt als Grassfed Beef. Seinem linken Haken und seinem magereren Kampfgewicht fehlt es nicht an geschmacklicher Wucht. Der Titelverteidiger auf der rechten

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Seite – das einzigartige mit Fett durchzogene Fleisch vom getreidegefütterten Rind (engl.: Grain-fed Beef): In der gleichen Gewichtsklasse zwar, aber fetter als der Herausforderer, dafür buttriger im Geschmack, mit einem langen Atem und einem Schwinger der Extraklasse. Jahrelang stand fest, je mehr Fett, umso besser. Ob der Herausforderer eine Chance gegen den beliebten Titelverteidiger hat, wird der Rinder-Ring zeigen.

Der Kampf wird hart, aber fair: In sechs Runden werden die Kontrahenten antreten. Lasset die Spiele beginnen!

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GRASS VS. GRAIN.

Runde 1: Das Rind ist, was es isst Es wäre zu einfach, zu sagen, dass mit Gras gefütterte Rinder nur mit Gras gefüttert werden und die Getreide-Fütterung nur aus Getreide besteht. Die meisten Kälber werden mit Kuhmilch und Gras gefüttert.

Auch die Kälber, die später zu Grain-fed Beef werden sollen.

Abgesehen vom Gras fressen Rinder, was ihnen vor die Schnute kommt. Kräuter, Sträucher, Rinden, je nach Ort auch Bambus, Blätter und eben alles andere, was einer Kuh so schmeckt und in Reichweite ist. Und nach mehreren Monaten auf der Weide werden sie in den meisten Betrieben über den Winter und/oder kurz vor der Schlachtung mit Silagen aus Heu oder Getreide wie Mais gefüttert. Wie? Das dürfen die Bauern? Gibt es da keine Regelung, dass Grünweiden-Vieh nur Grass-fed Beef heißen darf, wenn es nur Gras gefressen hat? Nein. Deshalb wird mit dem Begriff auch gerne einmal Schindluder getrieben.

Ein, zwei Wochen auf der Weide und zack – ein eigentlich mit Getreide gefüttertes Rind wird zu Grass-fed Beef. So leicht ist es, den Käufer hinters Licht zu führen. Denn geschützt ist weder der eine noch der andere Begriff. Ludwig Maurer, Rinderzüchter aus Bayern, hat für seine Schergengruber Wagyus auch eine Mischfütterung entwickelt: „Die Ochsen werden mit 4,5 Jahren

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geschlachtet. Der konventionelle Mastbulle in Deutschland hat lediglich ein Schlachtalter von 18 Monaten mit einem Gewicht von 450 Kilogramm. Ein Bulle wächst schneller als ein Ochse und ein Tier, das im Stall steht, hat mehr Zunahme als ein Weidetier. Unsere Ochsen bekommen zwölf Wochen vor der Schlachtung eine tägliche Ration von fünf bis sechs Kilogramm Bio-Maisschrot. Die

Die Fütterung hat sichtbare und unsichtbare Auswirkungen auf Tier, Fleisch und Umwelt. intramuskuläre Fetteinlagerung bildet sich dadurch aus.“ Im Sommer sind die Ochsen auf der Weide und bekommen zusätzlich Heu als Raufutter, im Winter fressen sie Gras-Silage. So nehmen sie langsam über die 4,5 Jahre zu, um das Mastgewicht von 450 Kilogramm zu erreichen.

Mit Getreide gefütterte Rinder bekommen ebenfalls eine bunte Abwechslung, nur meist eine weniger grüne. Oft stellt die Basis

eine Getreide-Silage aus Mais oder Maisprodukten wie Kolben oder Spelzen dar. Es können aber auch Soja und vermeintliche Brauerei- oder Destillerie-Getreide-Abfälle in die Futtertröge finden. Maurer: „Die Getreide-Fütterung ist durch den Menschen reguliert, um bessere Zunahmen, eine höhere Marmorierung und ein schneller erreichtes Mastgewicht zu fördern.“ Bei australischem, aber auch amerikanischem Grain-fed Beef grast das Vieh während eines Zeitraums von bis zu 26 Monaten auf Weideflächen und wird anschließend in sogenannten Feedlots untergebracht.

Mithilfe der Getreide-Diät, die manchmal mit Gras und Mais angereichert wird, wird das Vieh mindestens 120 Tage endgemästet. Diese spezielle Ernährung sorgt für eine Marmorierung des Fleisches. Andere Viecher werden zu viel größeren Teilen mit Getreide gefüttert wie beispielsweise in Nebraska, da es dort zwar unglaublich weite Flächen gibt, aber wenig Grünzeug.

Die reine Form der Gras-Fütterung beziehungsweise der Getreide-Fütterung gibt es auch, aber diese sind seltener. Die Rinder für den irischen Fleischproduzenten John Stone wachsen auf kleinen, überschaubaren Farmen auf. Über 300 Tage im Jahr ernähren sich die Tiere von Gras und verschiedenen wild wachsenden Kräutern. In den kargen Wintermonaten

Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf, Shutterstock

Unendliche Weiten: Die Rinder Nebraskas bekommen neben der Getreidefütterung viel Auslauf.

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GRASS VS. GRAIN.

Cuts im Check

GLEICHE RASSE HEISST NICHT GLEICHES FLEISCH: DIE FÜTTERUNG DER BLACK ANGUS MACHT DEN SICHT- UND SCHMECKBAREN UNTERSCHIED!

Grass-fed Beef

feinere Marmorierung

FILET Die meisten Schlachttiere verwenden den langen, keulenförmigen Muskelstrang, der als Filet oder Tenderloin bekannt ist, nicht. Daher ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Im Vergleich zum mit Gras gefütterten Rind – ein irisches Black Angus von John Stone – ist das mit Getreide gefütterte Rind – hier ein australisches Black Angus – viel stärker vom Fett durchzogen. Teuer ist das Filet, weil es verhältnismäßig klein und sehr beliebt ist.

mehr Fetteinlagerung 092

Grain-fed Beef

Grass-fed Beef

Der Fleischspezialist der Gastronomie. l originaed f in a r g

PORTERHOUSE Das Porterhouse-Steak wird mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Üblich sind eine Dicke von etwa sechs Zentimetern und ein Gewicht von etwa 700 bis 1000 Gramm. Hier treten im Check mit Gras gefüttertes Black Angus von Donald Russell aus Schottland und getreidegefüttertes australisches Black Angus (unten) gegeneinander an.

Grain-fed Beef aus Uruguay, Australien oder USA

Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf, Shutterstock

Grain-fed Beef

Grass-fed Beef aus Argentinien

mehr Fett – außen und innen www.rollingpin.com » Ausgabe 221

Wiesbauer Gourmet hat die BESTEN CUTS für den Chef. www.wiesbauer-gourmet.at

GRASS VS. GRAIN.

MISUJI

WAGYU VOM FLAT IRON MIT GOCHUJANG, EIGELB UND GERSTE

by Bruce Ricketts, Restaurant Mecha Uma, Manila

REZEPT: Wie Bruce Ricketts aus Wagyu das Beste rausholt, erfaht ihr im Rezept! www.rollingpin.com/221

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Einer für Bio.

bekommen sie Silage zugefüttert, die aus regionaler Landwirtschaft stammt.

Auswirkungen auf das Fleisch haben beide Fütterungsformen und auch die Mischfütterung. Grob zusammengefasst sorgt die Getreide-Fütterung für eine stärkere Marmorierung. Durch Gras enthält das Fleisch mehr konjugierte Linolsäure und dadurch eine andere Muskelstruktur.

In dieser Runde gewinnt der Geschmack, der zwar unterschiedlich, aber weder schlechter noch besser bei der einen, der anderen oder der Mischfütterung ist.

Runde 2: Auf die Haltung kommt es an Mit der Gras-Fütterung kommen einem gleich unendliche Weiten und jede Menge Auslauf in den Sinn. Stimmt auch meistens. Allerdings bedeutet das nicht, dass die Tiere bei der Getreide-Fütterung lediglich an einem Pfosten gefesselt zum Fressen verurteilt sind. Besonders in guten Aufzuchtbetrieben, wie es sie in Australien oder Nebraska gibt, wird den Tieren jede Menge Platz geboten. Betrachtet man allerdings die Massentierhaltung, die sich eben weder um Tierwohl noch um Nachhaltigkeit kümmern will, findet das Leben der Tiere doch in eher engen und sicher nicht artgerechten Ställen statt. Besonders bei der Milchkuh-Haltung erinnert die Aneinanderreihung eher an Zwangsarbeit statt Idylle im Freien. Ludwig Maurers Tiere hingegen haben Platz ohne Ende und auch mehr Zeit, um zu wachsen,

Foto: Flo Smith

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GRASS VS. GRAIN.

Grass-fed Beef

HOCHRIPPE Die oben zu sehende Hochrippe ist bereits durch Dry-Aging veredelt worden. Trotzdem ist zu erkennen, dass das Fleisch weniger mit Fett durchzogen ist. Oftmals wird mit dem grasgefütterten Rindfleisch ein gelblicheres Fett verbunden.

Die Hochrippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe.

leicht gelbliches Fett

Grainfed Beef

Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf, Shutterstock

intramuskuläres Fett

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Grass-fed Beef

Gras gegen Getreide TOMAHAWK

intramuskuläres Fett

Die Tomahawk-Steaks werden aus dem vorderen Rücken geschnitten. Es handelt sich um ein Ribeye-Steak, an welchem der Rippen­knochen des Rindes noch enthalten ist. Auch hier ist der Unterschied erkennbar, wenn auch nicht so stark.

Grain-fed Beef

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GRASS VS. GRAIN.

Foto: begestellt

Für JohnStone-Direktor Allan Morris ist die Grasfütterung ein Teil von nachhaltiger Landwirtschaft.

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ohne auf Druck gemästet zu werden. Für ihn ist die Gras-Fütterung auf Weiden die natürlichste Form, Rinder zu halten: „Dabei geht es nicht nur um die Veränderung des Fleisches, sondern auch der Milch, je nach Fütterung.

Für mich ist die Weidefütterung als extensiver Landwirt die beste Wahl.“ Was aber nicht bedeutet, dass es Tieren, die hauptsächlich mit Getreide gefüttert werden, schlecht geht.

Durch die Bewegung werden die Muskelzellen der Rinder beansprucht. Das regt die Durchblutung an, was das Fleisch unter anderem schön saftig werden lässt. Im Unterschied zur schnelleren Aufzucht in der Massentierhaltung – oftmals auch mit Hormonen oder Antibiotika – entwickeln sich die Muskelzellen bei der langsameren Aufzucht dichter und intensiver.

Wer keinen Punkt in der Runde zwei bekommt, sind die Massentierhaltung und die schnelle Aufzucht. Für Weidehaltung und die Getreide-Fütterung gibt es je einen Punkt, wenn der Auslauf und die Haltung artgerecht sind. Auch nach Runde zwei gehen beide Fütterungsformen mit einem Gleichstand in die Pause.

Runde 3: Die inneren Werte So, hier fängt es an, spannend zu werden.

Dass sich die Bewegung und die Fütterung auf die Fleischqualität auswirken, sollte

SCH prob ON Steir iert? erKr

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GRASS VS. GRAIN.

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Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf, elGaucho, Gourmetfleisch

1 Auf den unendlichen Steppen und Weiden im US-Bundesstaat Nebraska leben die Rinderherden in für europäische Verhältnisse unvorstellbarer Freiheit 2 Die spezielle Ernährung in Feedlots sorgt für eine Marmorierung des Fleisches, die zur besonderen Zartheit und zum vollen Geschmack beiträgt 3 Feinstes Fleisch am Grill: Ein Konzept mit Fokus auf Beef ist die Kette el Gaucho 4 Das Getreide wird häufig auch mit Mais vermischt, um eine noch bessere Fetteinlagerung und Marmorierung zu erreichen 5 Im Grünen: Die irischen Black-Angus-Rinder von John Stone futtern sich durch die Idylle.

klar sein. Aber wie genau? Das Ergebnis des Aufzuchtprozesses lässt sich nämlich tatsächlich mit bloßem Auge erkennen.

Neben einer dunkelroten Fleischfarbe sind die feine Marmorierung durch gelblichere Fetteinlagerungen beim Grass-fed Beef und der höhere Fettanteil bei Grain-fed Beef der größte Unterschied, der schnell zu sehen ist. Fett ist aber nicht gleich Fett: Im Grass-fed Beef wurden hohe Werte der Omega-3-Säure nachgewiesen, die einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Im Vergleich zur Massentierhaltung, die weder zur Grain-fed- noch zur Grassfed-Gruppe gehört, sondern einfach nur das schnelle Wachstum fokussiert, ist die Beobachtung der Omega-3-Fettsäure-Anteile sehr spannend. Denn bei der Massentierhaltung ist diese besondere Fettsäure meist überhaupt nicht enthalten.

Die bereits erwähnte Linolsäure, aber auch hohe Werte an Vitamin E und Beta-Karotin machen Grass-fed Beef aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sehr interessant. Wobei hier zu beachten ist, dass auch Grain-fed Beef viele wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamin B6, B12, Zink, Eisen enthält. Der einzig wahre Verlierer ist Fleisch aus Massentierhaltung – aber das wussten Fleischaficionados auch schon vorher.

Und unendlich köstlich.

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Fleisch aus der Gras-und auch der GetreideFĂźtterung eignet sich zum Dry-aging oder anderen Veredelungen.

Ludwig Maurer Ăźber die Veredelung von Fleisch

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Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf

GRASS VS. GRAIN.

natürlich anders.

WAS steckt dahinter?

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neue Inspirationen online!

GRASS VS. GRAIN.

Man schmeckt, wenn Tiere ein artgerechtes und stressfreies Leben geführt haben.

Ludwig Maurer über gute Qualität

Runde 5: Eine Frage der Verfügbarkeit Fleisch aus Massentierhaltung ist einfach und schnell zu bekommen. Zum Glück arbeiten fleißige Händler daran, auch bestes Fleisch von der ganzen Welt hierzulande einfach verfügbar zu machen. Ob nun Grain- oder Grass-fed Beef, alles ist möglich.

Das einzige Problem ist, dass die Begriffe eben nicht geschützt sind. Wer also ganz sicher sein möchte, was auf dem Teller landet, fliegt mal eben zum Züchter des Vertrauens und schaut sich die Sache vor Ort an oder sucht sich einen regionalen Bauern, der einem erklärt, wieso wann welches Futter in welcher Form dem Tier und der Fleischqualität am besten tut, oder spricht mit seinem Händler, der diese Aufgabe ehrenvoll übernommen hat. Erst dann kann sich ein

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Liebhaber wirklich sicher sein, was drin steckt, denn auf das Label kann man sich nicht zu 100 Prozent verlassen, weil es eben keine rechtliche Absicherung gibt.

Runde 6: Geschmackssache Schaut man in die Liste der World’s Steak Challenge, besteht nahezu Gleichstand zwischen Grass-fed- und Grain-fed-Siegern verschiedener Kategorien. Generell wird einem Grass-fed Beef ein fleischigerer Geschmack nachgesagt und dem Grain-fed Beef ein eher buttriger. Dies wird nicht zuletzt an der Fettstruktur liegen und der Marmorierung des Fleisches. Besonders die ausgeklügelten Mischformen der Fütterung sind spannend, da sich hier Bauern mit der ausgewogenen, natürlichen und gleichzeitig tierfreundlichen Ernährung auseinandergesetzt haben.

Sie wissen also, wieso sie was tun, und kümmern sich gleichzeitig darum, wie sie es so umsetzen, dass es Tier gut geht und Mensch gut schmeckt. Und dem einen schmeckt das buttrige besser und dem anderen das fleischige Beef. Das Schöne bei der Runde sechs ist es, dass man sich bekanntlich nicht über Geschmack streitet.

Fotos: Nils-Hendrik Zuendorf

Runde 4: Der Preis ist heiß Ein kurzes Kapitel, denn irgendwie ist es doch logisch, dass gute Qualität ihren Preis hat. Mit unter 30 Euro pro Kilogramm braucht man kaum damit rechnen, Fleisch von Züchtern zu bekommen, die sich wirklich Gedanken machen. Und dazu zählen die Bauern aus beiden Lagern.

Die Fettmarmorierung ist feiner bei Grass-fed Beef und das Fleisch etwas kraftvoller rot in der Farbe

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Dass es den Strohschweinen richtig gut geht, sieht man nicht nur, sondern schmeckt man auch!

SAUGUT Mit dem Vonatur Voralpen Strohschwein garantiert der traditionsbewusste Großhändler Transgourmet Genuss und Tierwohl auf allerhöchstem Niveau.

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Moderne Schweinefleischküche: weit mehr als Schnitzel und Schweinsbraten Moderne Schweinefleischküche hat weit mehr zu bieten als Schnitzel & Co – wenn die Tiere dann auch noch ein „saugutes“ Leben führen durften, dann findet zusammen, was zusammengehört: beste Fleischqualität und eine zeitgemäße Interpretation traditioneller Gerichte. Transgourmet hat den hohen Anspruch, exakt dieses Anliegen zu forcieren. Leo Aichinger, Cook2.0 Exquisit Executive Chef, ist überzeugt: „Schweinefleisch aus nachhaltig agierenden Betrieben den Vorzug zu geben, macht absolut Sinn, der Unterschied ist schmeckbar.“ Mit dem Transgourmet Vonatur Voralpen Strohschwein halten exklusiv bei Transgourmet extrem hochwertige Produkte Einzug. „Die Qualität schätzt man als Koch und als Gast.“ Zeichnen sich die Produkte doch für Leo Aichinger durch perfekten Fettgehalt und einen aromatischen, feinen und klaren Geschmack aus.

Wissen, wo’s herkommt Aufgezogen werden die Schweine für dieses Programm in ausgewählten Unternehmen im Inn- und Hausruckviertel, und zwar in familiär geführten Betrieben wie jenem der Familie Preßl, deren Schweine 60 Prozent mehr Platz haben als ihre Artgenossen in konventionellen Betrieben. Die Haltung auf Stroh anstatt auf Vollspaltenböden ist zwar aufwendiger für die Bauern, entspricht aber der Natur der Tiere. Und am Lebensende wird großer Wert auf stressfreie Schlachtung gelegt – diese lässt sich anhand des ph-Wertes des Fleisches belegen. Dass die Betriebe alle Teile der Tiere – also von der Nase bis zum Ringelschwanz – verwerten, entspricht dem Zeitgeist und der Vernunft. Bei Transgourmet sind 14 nachhaltige Fleischartikel vom Voralpen Strohschwein erhältlich. transgourmet-vonatur.at/strohschwein

Fotos: Transgourmet

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ransgourmet ist Nachhaltigkeit ein echtes Herzensanliegen. Mit Transgourmet Vonatur wurde dafür eine Eigenmarke geschaffen: Die 150 Produkte garantieren Regionalität und traditionelle Herstellung. Wesentlich bei jedem Produkt ist die nacherzählbare Geschichte.

Die Transgourmet-Vonatur-Produkte vom Voralpen Strohschwein sind nicht bloß gut – sie sind besser.

Die in der Voralpenregion aufgezogene Strohschweine leben in Ställen mit reichlich Platz – und dem namensgebenden Stroh. Das dient den lebhaften und neugierigen Schweinen zum Spielen und Wohlfühlen. Das Futter kommt zumeist aus eigenem Anbau. Tierwohl steht hier an oberster Stelle, vom Stall bis zur Schlachtung sollen die Tiere stressfrei sein – das merkt man dann an der Fleischqualität. Transgourmet bietet eine Vielfalt an Produkten vom Voralpen Strohschwein an. Genuss gepaart mit gutem Gewissen sozusagen.

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Voralpen Strohschwein: Die in der Voralpen Region aufgezogenen Strohschweine leben in Ställen mit reichlich Platz – und Stroh. Das dient den lebhaften und sehr neugierigen Schweinen zum Spielen und Wohlfühlen. Das Futter kommt meist aus eigenem Anbau der Bauern in der Region. Tierwohl steht hier an oberster Stelle, vom Stall bis zur Schlachtung sollen die Tiere stressfrei sein – das merkt man dann auch an der Fleischqualität.

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SCHWUPPDIRUB BBQ ist nicht gleich BBQ: Christian Berger von WIBERG zeigt, wie er mit Dry-Rubs dem Fleisch vor dem Grillen einen besonderen Geschmack verleiht.

Christian Berger von WIBERG macht es vor: mit der richtigen Würzmethode zum vielfältigen BBQ.

Eine ordentliche Schicht Gewürz Die Handhabung von sogenannten Dry Rubs ist spielend einfach und führt zu fantastisch schmackhaften Ergebnissen.

Jedes beliebige Stück Fleisch wird mit einer ordentlichen Schicht Gewürz einmassiert – im Idealfall schon am Tag vor der Zubereitung, damit der würzige Geschmack ins Fleisch einziehen kann. Am besten eig-

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nen sich große Fleischstücke, wie etwa Keule, Nacken, Bauch oder Brust. Die trocken marinierten Köstlichkeiten werden typischerweise im Smoker bei etwa 80 Grad Celsius mit viel Geduld sanft gegart. Die Zusammensetzung der Rubs kann je nach Geschmack variieren. Einige WIBERG-Mix-Spezialitäten eignen sich hierfür perfekt, können aber noch nach Belieben mit etwas Salz, Rohzucker oder geräuchertem Paprika ergänzt werden.

Vielfältige Auswahl Die Aromen von geröstetem Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel sowie die fruchtige Schärfe von Paprika und Chili stehen sinnbildlich für den Grillgenuss der indischen Küche – das ist Bollywood-BBQ vom Feinsten. Zusammengefasst ist all das in der Gewürzzubereitung Tandoori, einer Mix-Spezialität, die kreatives Kochen auf ein anderes Level hebt.

Die Südstaaten der USA sind das Ursprungsland für Rubs und Smoker, hier

wurde die gemütliche Art des Barbecues perfektioniert. Passend zur würzigen kreolischen Küche empfiehlt WIBERG die Mix-Spezialität Cajun als Rub – damit entstehen am Grill wahre Südstaatenklassiker.

Saftiges Rindfleisch, aromatische Kräuter und Gewürze – all das gehört zu Argentinien. Gerade deshalb ist die Gewürzmischung Grill-Argentina der ideale Rub für beispielsweise ein südamerikanisches Beef Brisket. Um die Mischung als Rub zu verwenden, empfiehlt es sich, feines Ursalz hinzuzufügen.

Die Thai-Seven-Spices-Gewürzzubereitung ist nicht nur die ideale Würzung für Wok-Gerichte, Suppen, Saucen und Salate, sondern vereint als Rub auch die Schärfe Südostasiens mit der Tradition des Barbecues.

Weitere Produktinformationen sowie zahlreiche passende Rezeptideen gibt’s online unter: www.wiberg.eu

Fotos: FRUTAROM

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östliches Barbecue liegt in aller Munde. Und das rund um den Globus. Aber BBQ ist nicht gleich BBQ – es gibt durchaus Unterschiede in der Auswahl der Fleischstücke, der Vorbehandlung des Grillguts sowie der Zubereitungsart. Christian Berger vom WIBERG Team Inspiration widmet sich in seinen Statements einer ganz besonderen Würzmethode, nämlich den Rubs. Das ist eine Art Trockenmarinade für größere Fleischstücke, die dem Grillgut authentischen, internationalen und vielfältigen Geschmack verleihen soll.

ODE AN DIE SAUCE.

Kein Quatsch mit Sauce: Das deutsche Wort Soße stammt vom französischen Sauce ab.

Dieses wiederum vom lateinischen Salsa, das schlichtweg für „gesalzen“ steht.

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Ode an die Sauce DIE LIEBE SAUCE – EWIGER ADABEI ODER DOCH PROTAGONISTIN, DIE HIER EINMAL IHRE GANZ PERSÖNLICHE MEINUNG AUF PAPIER UND TELLER BRINGT. Text: Nina Wessely, Fotos: Claudio Martinuzzi

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ODE AN DIE SAUCE.

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ine Ode! An mich? Wirklich? Dass es so was gibt. Damit habe ich echt nicht mehr gerechnet. Immerhin ist es schon Tausende Jahre her, seit ich als umami-vollgepumptes Garum über Fisch und Fleisch der Römer geronnen bin und Apicius davon so angetan war, dass er gleich ein Buch darüber verfasst hat.

Das erste Kochbuch der Welt. Das hatte zwar viele Oden an Apicius zur Folge, aber auf mich ganz alleine, so ganz ohne feste Konsistenzen am Teller, wird echt selten ein Loblied angestimmt.

Dabei … will ich gar nicht prahlen, aber ich spreche 160 Sprachen fließend.

Na gut, zugegeben – in einigen Gebieten etwas bröckeliger, in anderen flüssiger.

Aber dabei bin ich immer. Und ich habe auch tatsächlich etwas beizutragen.

Mancher würde sagen, ich bin der Sidekick, der in Wirklichkeit den Ton angibt. Daher fühle ich mich jetzt hier auch etwas aufgedeckt. Ich mag meine Rolle des glitschigen und daher schwer greifbaren Underdogs nämlich. Ich bestimme Aroma, Optik und Geschmack des Gerichts. Ich weiß das, und einige meiner treuesten Verfechter wissen das. Der Rest schaufelt mich mit Steinbutt, Wiener Schnitzel (in Deutschland) und Co. auf die Gabel und das ist auch gut so.

Dazu bin ich schließlich auch da. Die Souffleuse des Gerichts.

Sauce ist Purismus.

Josean Alija über seine Inspiration in der Küche

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Dass ihr mich da jetzt so ins Rampenlicht stellt, da fehlen mir doch glatt die Worte. Aber gut. Dann borge ich mir eben die einiger meiner Freunde aus. So wie die von Ricard Camarena, Sternekoch aus seinem gleichnamigen Restaurant in Valencia, Spanien: „Die Sauce ist die Essenz des Produkts“, sagt er über mich und hat dazu gleich wie Apicius, mein alter Freund, ein Buch verfasst. Camarena: „Als ich 2004 als Autodidakt mit meiner Küche begonnen habe, war die Sauce der Weg zu meiner eigenen Art zu kochen.“ Muse bin ich also auch noch. Na gut, vielleicht kann ich mir darauf ja doch etwas einbilden. Trotzdem, ich brodle lieber leise vor mich hin und warte, bis mein Einsatz kommt. Wobei mich Ricard nie lange hat blubbern lassen. Er findet es schade, dass ich, wenn ich so lange vor mich hin brodle, natürlich auch Dampf ablassen muss. Da gehen nun einmal einige Aromen flöten.

Das möchte mein Kumpel Ricard nicht und daher kocht er mich immer nur ganz kurz und mit den eigenen Fetten aus den Produkten. Kein Ei zum Klären oder Sonstiges, was mich in meiner puren Schönheit einschränkt. Nach Jahren des AngefüttertWerdens mit Butter und Mehl in der Zeit der Nouvelle Cuisine muss ich sagen, ist es schon auch einmal angenehm, hier etwas abzuspecken. Schlank ist modern. Und ich gehe immer mit der Zeit.

Die Sauce, der Weltbürger Und mit der Region. Wenn mein Buddy aus Berlin, Sternekoch Tim Raue in Deutschland, nämlich von Jus spricht, dann meint er ganz richtig, dass ich in diesem Fall aus dem Französischen übersetzt ein Fleischsaft bin. Und bitte auch derart

zubereitet werden möchte. Raue: „Vor inzwischen 15 Jahren oder mehr gab es ja diesen BSE-Skandal und man konnte nicht mehr mit Rinderknochen kochen. Da habe ich mir das erste Mal Gedanken darüber gemacht, dass Jus übersetzt ja eigentlich Fleischsaft heißt und warum man einen Fleischsaft mit Knochen kocht.“ Hinzu kam der Blick gen Osten. Raue: „In Asien setzt man einen fertigen Fond aus Gemüse an und gibt das Fleisch erst später dazu. Alle meine Saucen basieren auf drei Jus, die wir wie asiatische Brühen zubereiten. Kalb, Rind und Hühnerfleisch gekocht – dabei kommen auf 20 Liter Wasser schon einmal 10 Kilogramm Fleisch – und dann reduziert und weiterverarbeitet.“ Grün angehaucht, also aus Kräutern und Gemüse zubereitet, und das 30-fach und täglich stecke ich mir den Musenorden für Josean Alija aus dem Sternerestaurant nerua in Bilbao aufs Revers. „Die Sauce ist die Essenz meiner Küche. Ohne Saucen würde ich mir schwertun, die Küche zu verstehen“, sprichts und rührt in Curry-Fond und Knoblauch-Sud um. „Eine gute Sauce hält die perfekte Balance zwischen Textur, Geschmack und Aromen.

Und sie ist emotional. Es geht

immer darum, was eine Sauce versteht einem zu erzählen“, sagt Josean Alija. Und das ist so einiges, wie ihr seht.

Moody Sauce Dabei habe ich manchmal auch schlechte Tage. Ich gebe es offen zu. Ehrlich. Wer kann auch immer gut drauf sein? Wenn wer die Zwiebel anbrennt und mich dann weiterköcheln lässt, da kann man ja nur stinkig werden, oder etwa nicht?

Das verarbeite ich dann in meinem Tagebuch. Das hilft. Aggressive Saucen stehen schließlich auch konträr zu einem guten Bauchgefühl. Auf die Idee gebracht hat mich mein Kumpel Enrique Olvera in Mexiko-Stadt. Hier stülpe ich mir die Rolle der Mole über, der traditionellsten Sauce Mexikos. Mit unzähligen Kräutern und Gewürzen, Schokolade und Chili. Da kann ich erst so richtig zeigen, wie polyglott ich bin.

Begonnen hat also Enrique mit meinem Tagebuch. Er hat aufgeschrieben, was er meiner Basis alles hinzugefügt hat und wie das mit unserem Zutaten-Teambuilding weiter verlaufen ist. Wobei ich ja prinzipiell ein sehr verträglicher Zeitgenosse bin. Ja, und eines Tages spaziert mein Kollege Andoni Luis Aduriz aus dem 2-Sterne-Restaurant Mugaritz im Baskenland bei Olvera zur Tür herein. Zum Töpfe-Gucken … Und da muss ich ihn natürlich herzlich aus meinem Topf heraus grüßen, meinen Freund, mit

..

Der großte Respekt an die Tradition ist, sie zu hinterfragen.

Ricard Camarena über klassische Saucen

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ODE AN DIE SAUCE.

Mit einer guten oder schlechten Sauce steht und stirbt das Gericht.

Tim Raue über die Rolle der Sauce

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dem ich als eine der vier baskischen Grundsaucen schon so einige Experimente durchgemacht habe.

Aduriz: „Die Sauce ist Ausdruck einer Kultur. Die baskische Küche würde man ohne unsere Grundsaucen nicht verstehen. Sie spiegelt die Persönlichkeit eines Volkes wider.“ Schön gesagt, nicht?

Ich bin nämlich sehr gerne die samtig cremige, intensive und scharfe Stimme eines Landes. Na ja, und so bin ich als mexikanische Sauce eben auch nach Europa gekommen. Dass ich da den einen oder anderen baskischen oder auch katalanischen Akzent bei meiner Weiterreise nach Barcelona aufgeschnappt habe, müsst ihr mir verzeihen. Manchmal verstehen mich die Leute auch besser, wenn ich in ihrer Sprache spreche.

Beziehungsweise bin ich das Sprachrohr für denjenigen, der am Herd den Kochlöffel schwingt.

Ihr müsst mir also ebenso verzeihen, wenn ich das eine oder andere Mal als geschmackloser Papp daherkomme. „Die Sauce ist nicht mit der Intention geboren zu betrügen. Es geht immer um denjenigen, der sich der Ausdrucksmöglichkeit bedient“, sagt Andoni Aduriz. Da kann ich ihm nur recht geben. Ich versuche immer, den Produkten, aus denen ich entstehe, als bestmögliches Sprachrohr zu dienen. Aduriz: „Meiner Ansicht nach ist die Sauce der Aggregatzustand, in dem sich etwas präsentiert. Und manchmal in der Sauce sogar noch intensiver als im eigentlichen Produkt.“ Was soll ich sagen, ich mag es einfach, wenn alles fließt.

An mich können sich Tim Raues Zander (hier mime ich den Sojasud) und Andoni Aduriz’ Bacalao (da haben sich die Guten aufs Kollagen gestürzt) getrost anlehnen. Ich bin das Rückgrat eines jeden Gerichts, sagt mein Freund Tim. Ob als Velouté nach Ricard Camarena ganz ohne Mehl oder eben im klassischen Sinn nach Auguste Escoffier. Er war es, der mich um die Jahrhundertwende vom 19. ins 20. Jahrhundert mit einem Buch, das heute eine Bibel ist, das letzte Mal ins Rampenlicht geholt hat. Davor war es Carême, der ebenfalls von nur fünf Saucen sprach, auf denen sämtliche weitere basieren. Wobei die Guten dabei vergessen haben, mich von meiner Umami-Seite zu betrachten. Meine Rolle als Sojasauce möchte ich nämlich bitte schön nicht missen. Aber gut, es kann eben nicht jeder so perfekt sein wie ich.

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DIE BIER-EXPERIENCE

Nirgends lässt sich Bier in all seinen Facetten besser genießen als in der Stiegl-Brauwelt in Salzburg.

Was es so alles über das goldene Getränk mit weißer Krone zu wissen gibt, erfährt man in der Stiegl-Brauwelt in Salzburg!

Alles neu Fleißig wurde in den letzten Monaten an dem neuen Museumsbereich gearbeitet und nun heißt es: Herzlich willkommen

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im neuen „Markenfenster“! Es erwarten Sie viele neue Informationen rund um die Marke Stiegl. So zum Beispiel, welcher essenzielle Stiegl-Charakter sich hinter dem Code 0/100/100/0 verbirgt, was einen Steinbock mit einem Biathleten verbindet oder welches geheime Friedenssymbol auf einer Radler-Dose versteckt ist. Schon neugierig?

Prost Wenn sich dann in Ihren Köpfen bereits alles nur mehr um Stiegl dreht, ist es Zeit, die Ausstellung zu verlassen und unsere frisch gezapfte Biervielfalt zu erleben. Und da wir eine riesige Auswahl an Bieren haben, können Sie das eine oder andere verkosten und den Ausstellungsbesuch Revue passieren lassen. Denn neben der Ausstellung mit einem faszinierenden, multivisuellen Erlebnis der Sonderklasse – dem Stiegl-Braukino und dem neuen, interaktiven Stiegl-Museum verfügt die Biererlebniswelt über eine eigene typisch bierige Gastronomie.

Da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, bietet die Stiegl-Brauwelt drei verschie-

dene Bereiche, bei denen sicherlich jedermann das Richtige für sich findet. Während im urigen Bräustüberl auf Hausmannkost gesetzt wird und Bier auf seiner gemütlichsten Stufe genossen wird, vereinen sich in der heimeligen Paracelsusstube Bier und Speisen zu einer wundervollen Synthese.

Dass sich Bier und seine Rohstoffe auch wunderbar als Kochzutat eignen, wird hier gelebt und geschmeckt.

Wer sein Bier gerne in einer lockeren Atmosphäre genießt, der ist im Maschinenhaus, dem Bierpub der Stiegl-Brauwelt, am richtigen Platz. Neben kreativen Biercocktails, den hauseigenen Stiegl-Bieren und internationalen Spezialitäten sorgen die eigens kreierten Snacks für kulinarische Gaumenfreuden.

Die Bier-Ausstellung hat täglich von zehn bis 17 Uhr (Juli und August bis 19 Uhr) geöffnet.

Letzter Einlass eine Stunde vor Schließung.

Die Brauwelt-Gastronomie hat täglich von zehn bis 24 Uhr geöffnet, warme Küche von elf bis 22 Uhr. www.brauwelt.at

Fotos: beigestellt

Ü

ber das älteste Kulturgetränk der Menschheit gibt es viel zu erzählen und zu erfahren. Die Stiegl-Brauwelt verbindet überlieferte Braukunst mit regionaler Lebenskultur und gelebter Innovation. Die Biererlebniswelt gehört zu den spannendsten Attraktionen Salzburgs und bietet dem Gast unzählige Möglichkeiten, Österreichs beliebten Gerstensaft mit allen Sinnen zu entdecken. Viele Geschichten werden in der Ausstellung der Stiegl-Brauwelt auf über 5000 Quadratmeter Erlebnisfläche erzählt. Angefangen bei der Bedeutung der Rohstoffe über die nachhaltige Herstellung unserer Bierspezialitäten bis hin zur Geschichte unserer Brauerei. Bis dato fehlte jedoch noch ein essenzieller Teil, sozusagen das Nonplusultra: die Inszenierung unserer Marke und die lückenlose Präsentation der Biervielfalt.

DEUTSCHLANDS BESTES

FOODSYMPOSIUM

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

Ángel León

Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef 2013

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

Tohru Nakamura

Werneckhof By Geisel ** | Deutschland #8 der Germany’s 50 Best Chefs

BERLIN, 01.-02.10.2018

Arne ANKER Christoph BRAND André CHIANG Mauro COLAGRECO NIKLAS EKSTEDT Kevin FEHLING René FRANK Sebastian FRANK Jan HARTWIG Nils HENKEL Christian HÜMBS Julia KOMP Ángel LEÓN Benjamin MAERZ Lukas MRAZ Tohru NAKAMURA Tim RAUE Heinz REITBAUER Ana ROŠ Llorenç SAGARRA Tiago SABARIGO Björn SWANSON u.v.m.

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www.chefdays.de

CHEF OF THE MONTH.

Chef of the

Month

Restaurant 108, Kopenhagen 1 Michelin-Stern Speaker CHEFDAYS AUSTRIA 2018 www.108.dk

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K

ristian Baumann ist zwar geborener Koreaner, wuchs jedoch in einem Dorf in der Nähe Kopenhagens auf und bezieht seine Einflüsse deshalb auch mehr aus Skandinavien. Noch während seiner Ausbildung half Kristian Baumann als Praktikant in der Küche des noma von René Redzepi aus. Heute, eine Dekade später, ist Redzepi sein Business-Partner in seinem eigenen Restaurant: dem 108 in Kopenhagen, Seit seiner Eröffnung ist das 108 einer der Hotspots der nordischen Gastronomieszene und setzt sich durch Geselligkeit, eine legere Atmosphäre und niedrigere Preise vom noma ab. Im 108 wird das Essen à la carte serviert und kann auch mit der Familie geteilt werden. Der Spaß sollte beim Essen nicht zu kurz kommen. In seiner Küche gibt es für Baumann ein paar Elemente, die nie fehlen dürfen: die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten und Farmern, wilde, unbehandelte Zutaten und Fermentierung. Seine Gerichte fallen ganz in nordischer Manier meistens optisch minimalistisch aus. Wer den skandinavischen Starkoch live erleben möchte, kann das bei den CHEFDAYS AUSTRIA in Graz am 28. und 29. Mai machen. Dort wird er über seine Küchenphilosophie sprechen und vielleicht auch das eine oder andere Gericht vorzeigen. Hier die Infos: www.chefdays.at

Fotos: Mikkel Heriba

Kristian Baumann

Wilde Blaubeeren mit Piniensalz, Anis-Zimt-Apfel, Minze und einer Seetang-Ale-Creme

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Moschus-Kürbis mariniert in frischem Mandelöl REZEPT: Hier geht’s zum Rezept von Baumanns Gericht: www.rollingpin.com/221

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Fotos: Jason Loucas, Mikkel Heriba

CHEF OF THE MONTH.

Geräucherte Makrele mit Stachelbeeren und Fichtenholzöl

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SELBSTTEST.

rolling pin-Selbsttest

Mixology

for Dummies

AUF DER ANDEREN SEITE DES TRESENS: ROLLING PIN-­REDAKTEURIN SISSY RABL GREIFT ZUM SHAKER UND VERSUCHT SICH ALS BARKEEPERIN IN DER GRAZER BAR KATZEKATZE. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

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s ist Feierabend, das Wetter ist gut, man hat Lust auf einen Absacker, am besten ein Drink in der Lieblingsbar. Hinterm Tresen steht er dann, der stille Held des Abends, der Star der Happy Hour, die Oase der Verdurstenden: der Barkeeper. Behände greift er zu fünf verschiedenen Flaschen, schüttelt hier ein bisschen, rührt da ein bisschen und fertig ist ein optisch meist sehr ansprechender Cocktail.

Aber was braucht es eigentlich wirklich für einen guten Mixologen? Barlegende Charles Schumann meinte mal: „Barmänner müssen gut angezogen sein, sauber arbeiten und dürfen nicht zu nahe am Gast sein“. ROLLING PIN will es aber gerne selbst herausfinden und schickt mich, Redakteurin Sissy Rabl, in die Bar Katzekatze in der Grazer Innenstadt zum Selbsttest: Barkeeperin für einen Abend.

Die Wissenschaft dahinter In der Katzekatze empfängt mich der 26-jährige Harmen Ettema ganz in Schwarz, mit zeitgemäß über den Knöcheln hochgekrämpelten Hosen, sportlichen Sneakers, Tattoos und ordentlich getrimmtem Fünftagebart. Eine von Charles Schumanns Kriterien ist schon mal erfüllt. Es ist ein ruhiger Nachmittag, vereinzelt trudeln Gäste in Bürokleidung von der Arbeit herein. Genug Zeit also, dass mir Harmen einen Cocktail beibringt.

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Der gebürtige Holländer ist für die Liebe nach Graz gekommen, arbeitet seit drei Jahren in der Katzekatze und hat schon bei mehreren internationalen Wettbewerben mitgemischt wie dem IWCC oder dem Havannah Grand Prix. Heute zeigt er mir seinen Signature Drink „No Excuses“.

Zubereitet wird der mit Rote-Rübe-Sirup, Hanfblättern, Beef Eater-Gin sowie Eiklar, Zuckersirup und Zitrone. Als Harmen

„Barmänner müssen gut angezogen sein, sauber arbeiten und dürfen nicht zu nahe am Gast sein.“ Charles Schumann über gute Barkeeper

mich geflissentlich in die hohe Kunst der Mixology einweist, verliere ich recht schnell den Faden.

Nachdem ein Daumenmal Pi gemixter Gin Tonic schon das Ende der Fahnenstange meiner Mixkenntnisse bedeutet, bin ich überrascht über die wissenschaftliche Genauigkeit, mit der man Bargetränke zubereiten kann: Die Hanfblätter werden im Shaker vorsichtig zerstampft, damit die Säfte austreten können, das Eiklar sorgt für mehr Volumen und eine samtige Konsistenz, der Drink wird trocken geshakt – also bevor die Eiswürfel dazukommen – um das Ganze nicht zu verwässern. Die Flut an Informationen sowie der Barjargon

(„strain“, „Tumbler“, „Jigger“) flößen mir schon mal die richtige Portion Ehrfurcht ein.

Die Bühne hinter der Bar Während ich zaghaft shake, bedient Harmen im Handumdrehen fünf Gäste.

Das ist nämlich die andere Seite des Jobs hinterm Tresen: der Kundenkontakt. „Eigentlich wollte ich Schauspieler werden, aber dann hab ich gemerkt, dass man hinter der Bar auf seiner eigenen Bühnen steht. Man muss die Leute unterhalten“, sagt Harmin. Das interpretieren angeheiterte Gäste auch mal falsch: Handynummern werden ihm auf der Rechnung oder klassisch auf der Serviette zugesteckt. Natürlich sind das stundenlange Theater und die Arbeitszeiten ziemlich anstrengend. „Da greift man zu später Stunde selbst gern mal zum Sprit, und das ist dann meistens härter als Wein.“ Mein wässriges Ergebnis ohne Schaumkrone scheint den geübten Barmann nicht ganz zu überzeugen. Nach der Fertigstellung meines Drinks sehe ich auch, was Schumann mit Sauberkeit meinte: Der Arbeitsplatz ist ein Trümmerfeld. „Mise en Place ist das Allerwichtigste, vor allem zu Stoßzeiten“, kommentiert Harmen das Chaos. Wenigstens scheint er Schumanns Kriterienkatalog zu erfüllen. Ich dagegen ziehe mich lieber wieder auf die andere Seite des Tresens zurück mit neu gewonnenem Respekt vor den Helden der Happy Hour.

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Das geht daneben: ROLLING PIN-Redakteurin Sissy Rabl beim Selbsttest als Barkeeperin in der Bar Katzekatze.

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

KONZEPT Neu eröffnetes Restaurantkonzept in der Grazer Innenstadt mit internationalem Flair.

SPEISEN Potpourri aus verschiedenen internationalen Küchen mit einzelnen Gerichten als Hommage an Küchenlegenden wie Paul Bocuse oder Gordon Ramsay. www.streets-graz.at

VON ALLEM DAS BESTE Neu in der Grazer Gastroszene der Gastronomenfamilie Grossauer ist das Restaurant Streets. Im März eröffnete das Lokal in der steirischen Hauptstadt. Das Restaurant ist modern im Industrial Design gehalten, die Inneneinrichtung bunt zusammengewürfelt, als hätte man tausend Souvenirs von den verschiedensten Orten zusammengetragen. So hängen orientalische Lampen neben einer amerikanischen Jukebox und Bücherregalen befüllt mit Reiseführern vorm Hintergrund urbaner Wandmalereien. Ein ähnliches Prinzip gilt auch in der Küche: Serviert werden Gerichte aus aller Welt von indischem Curry über österreichische Grießnockerlsuppe bis hin zu italienischer Pasta. Mit der einen oder anderen Speise wird auch internationalen Größen der Kulinarik Tribut gezollt: Zum Beispiel bereitet das Küchenteam im Streets eine französische Zwiebelsuppe nach Rezept der kürzlich verstorbenen Küchenlegende Paul Bocuse zu. Und auch der englische Starkoch Gordon Ramsay liefert eine Vorlage für den hauseigenen Burger. Passend dazu das Motto des jungen Unternehmens: „Wir bringen die Straßen der Welt nach Graz.“

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Fotos: www.derkrug.at, Chris Terry, beigestellt.

THE STREETS, GRAZ

SCHLUSS MIT SUSHI KANPAI, MAILAND Wer bei japanischer Küche zuerst mal nur erst um 19 Uhr am Abend auf und hat gean Sushi denkt und wem spätestens nach rade deswegen auch einen Schwerpunkt Sashimi nichts mehr einfällt, der kann auf Bargetränke gelegt – nicht umsonst sich im Kanpai belehren lassen. Das neu bedeutet Kanpai übersetzt so viel wie eröffnete Restaurant mit Barbetrieb im „Prost!“. Dabei werden hauptsächlich oriHerzen Mailands bringt ein Stück mo- entalische Cocktails und verschiedene dernes Tokio nach Italien. Sushi steht Sorten Sake, Shochu und Gin aus Japan gar nicht erst auf der Karte. Dafür aber serviert. Das raue, urbane und düster anShimesaba, also Makrele mariniert mit mutende Design grenzt sich von den sonst Reisessig, oder Karaage nanban lime, was meist in hellen Farben gehaltenen Sushiso viel heißt wie gebackenes Hühnchen Restaurants ab. Klar soll ein städtisches, mariniert in Ingwer. Das Kanpai sperrt junges Publikum angesprochen werden.

KONZEPT Bar und Restaurant im Stil moderner japanischer Großstädte im Herzen Mailands.

SPEISEN UND GETRÄNKE Kein Sushi! Dafür andere japanische Spezialitäten und orientalische Cocktails. www.kanpaimilano.it

DREIERPACK THE BLUE POSTS, LONDON

KONZEPT Drei verschiedene Gastrokonzepte in einem Gebäude im Londoner Chinatown.

SPEISEN UND GETRÄNKE Im Erdgeschoss gibt’s Bier im Pub, im ersten Stock Wein und Cocktails in der Lounge und mediterranes Essen im Keller. www.theblueposts.co.uk

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Wenn man sich nicht entscheiden kann, welche Art von Lokal man eröffnet, macht man am besten keine oder alle auf.

So geschehen in Chinatown London. Die Besitzer der The Blue Posts haben einfach in einem Gebäude drei verschiedene Unternehmen eröffnet. Im Erdgeschoss befindet sich das Blue Posts Pub mit angenehmer legerer Atmosphäre. Im ersten Stock ist die etwas gediegenere Weinbar und Cocktail-Lounge The Mulwray mit dekadent schönen Details in Satin, Maromor und Samt. Und schließlich befindet sich im ehemaligen Bierkeller des Hauses das Restaurant Evelyn’s Table. In dem kleinen, informellen Lokal werden maximal elf Gäste mit mediterraner Küche verköstigt. Für die Unschlüssigen liefert das The Blue Posts also ein Rundumangebot in ein und demselben Gebäude.

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EVERYBODY GOES SURFING ...

IN NICARAGUA!

IN IST, WAS DRIN IST KNÖDEL MANUFAKTUR, WIEN

MESON NADI, NICARAGUA An der Pazifikküste von Nicaragua, wenige Minuten von einigen der besten Surferstrände des zentralamerikanischen Landes entfernt, versteckt sich das idyllische Designhotel Meson Nadi. Die beiden deutschen Eigentümer Saskia und Dennis Nadi haben das kleine Hotel in modernem Design und mit einheimischer Handarbeit aufgebaut. Nur sechs Zimmer – davon drei zweistöckige Suiten für bis zu vier Gäste – zählt das Hotel. Trotz der geringen Größe des Meson Nadi umfasst es auch ein Spa, einen Pool, ein Restaurant und eine Bar. Im Herzen der Anlage befindet sich der Outdoorpool, rundherum liegen die Suiten im Dickicht der exotischen Pflanzenwelt versteckt. Neben Massagen und Poolpartys können Gäste Surfunterricht nehmen oder eine Tour die Küste entlang machen. Natürlich bleibt auch immer die Option, sich in die Hängematte zu hauen und anderen beim Surfen zuzusehen.

KONZEPT Kleines, paradiesisches Designhotel am Surferstrand Nicaraguas.

ÖFFNUNGSZEITEN Das Hotel hat nur sechs Zimmer, Preise ab knapp über 130 Euro die Nacht. www.mesonnadi.com

Ob man es nun als Kloß oder Knödel bezeichnen mag, wichtig ist eigentlich nur, was drin ist. Die Knödel Manufaktur im achten Wiener Gemeindebezirk hat es sich mit ihrer Eröffnung im Sommer 2017 zur Aufgabe gemacht, die Grenzen der kleinen Teigkügelchen auszutesten. Je nach Anlass, Lust und Laune variiert das Angebot des kleinen Lokals und man kann sich sowohl durch süße als auch durch pikante Varianten ihrer Kartoffelknödel kosten. Am Gründonnerstag gab es da zum Beispiel einen Spinatknödel, im Herbst einen Kastanienknödel mit Rum, zu Halloween einen Apfel-KürbisKnödel und zu Mozarts Geburtstag einen Marzipan-NougatKnödel im Stil der Salzburger Mozartkugeln. Klassiker wie Marille, Zwetschge oder Himbeer-Topfen sind das ganze Jahr über erhältlich. Dabei pendeln sich die Preise zwischen drei und vier Euro pro Knödel ein. Das Gründertrio Daniel, Alen und Maja will mit seinem Konzept die Knödeltradition in Österreich wieder aufleben lassen. Ihrem Namen bleiben sie übrigens auf ganzer Linie treu: Sowohl das Interieur des kleinen Ladens als auch die Knödel sind hand- und hausgemacht.

KONZEPT Ein Wiener Trio lässt die österreichische KnöSPEISEN 14 verschiedene Knödelvariationen mit je nach Anlass wechselndem Angebot. www.knoedelmanufaktur.at

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Fotos: beigestellt.

delkultur neu aufleben.

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CONCIERGE IM PORTRÄT.

DER FLASCHENGEIST SEIT 40 JAHREN LIEST ER JEDEM GAST SEINE WÜNSCHE VON DEN AUGEN AB: AMEDEO MUSTO D’AMORE IST SEIT VIER JAHRZEHNTEN CONCIERGE IM VIER JAHRESZEITEN IN HAMBURG UND KENNT JEDEN VON RANG UND NAMEN. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

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en letzten König Italiens, Umberto von Savoyen, hat er bei seinem Aufenthalt in Hamburg gesund gepflegt. Für die italienische Schauspiellegende Sofia Loren hat er veranlasst, das Bad ihres Hotelzimmers komplett nach ihren Wünschen umzubauen. Er war dabei, als der Frontsänger der Rolling Stones, Mick Jagger, des Hauses verwiesen wurde, weil er den Kronleuchter in seinem Zimmer als Liane verwendet hatte.

Amedeo Musto D’Amore hat sie in seiner 40-jährigen Laufbahn im Vier Jahreszeiten in Hamburg alle getroffen. Prominenz ist ihm sichtlich geläufig, die großen Namen gehen ihm leicht und beiläufig von der Zunge. Der elegante 64-jährige Italiener, natürlich immer perfekt gestylt in aufeinander abgestimmten Hemd, Weste und Sakko, ist der zu Fleisch gewordene Dschinn aus der Flasche: ein Concierge. Seit 1977 versucht er, den Gästen des 5-Sterne-Hotels jeden ihrer Wünsche zu erfüllen.

Im Wandel der Zeit „Man muss flexibel sein, schnell reagieren, ein guter Verkäufer sein und das Wichtigste überhaupt: Egal wie es dir geht, du musst immer ein Lächeln auf den Lippen haben“, beschreibt D’Amore das Profil eines guten Concierges. Die Wünsche seiner Gäste hätten sich über die Jahre nicht stark verändert.

Typisch sind Restaurantreservierungen, ausgefallene Stadttouren, Limousinen und Tickets für die Elbphilharmonie. Natürlich

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kommt es dann und wann schon mal vor, es dennoch ein starkes Netzwerk, wo einer dass man einem arabischen Scheich dabei dem anderen unter die Arme greift. Gerade helfen muss, seine neu erworbene deutsche deswegen sind Concierges international sehr Rinderherde in die Heimat zu transportie- gut organisiert. Dieses Jahr war D’Amore ren. Aber das sei eher die Ausnahme. „Das bereits in Seoul, wo sich 420 Concierges Schöne an meinem Beruf ist, dass sich jeder der internationalen Tophotelindustrie zum Tag vom vorherigen unterscheidet“, meint Austausch getroffen haben. Jährlich gibt es D’Amore. auch ein nationales Treffen unter den Trotz gleichbleibender Andeutschen Concierges. Braucht liegen der Gäste befindet D’Amore also einen Res­ sich sein Beruf im Wantauranttipp für Frankfurt del. Das Internet hat oder eine Theaterkarte die Kommunikation in Berlin, kann er sich mit Gästen von permit seinen Kollegen sönlichen Gesprävor Ort rückschliechen immer mehr ßen. auf E-Mail-VerUm die Zukunft kehr verlagert, die des Berufs macht Schnelllebigkeit sich D’Amore also des Mediums fordert keine Sorgen. Auch auch schnellere Löpersönlich kann er sich D’Amore über seinen Arbeitseifer sungen und Tripadvisor, vorstellen, noch ein paar Yelp und Co stellen eine starJahre weiterzumachen, denn ke Konkurrenz für die Empfehlunder 64-Jährige strotzt noch vor jugen jedes Concierges dar. gendlicher Energie: „Ich bin ein Gladiator, ich kämpfe bis zum Schluss“, sagt D’Amore Teamwork lachend. Vielleicht weil er gelernt hat, abzu„Die Technologie hat uns viel Arbeit wegge- schalten und das Hotel auch mal hinter sich nommen, aber die Gäste schätzen zum Glück zu lassen, wenn er mit Frau und Kindern immer noch den persönlichen Kontakt mit auf Urlaub in Italien ist. Denn selbst ein Flaeinem Concierge, den sie vielleicht schon seit schengeist braucht mal Pause.

Jahren kennen und dem sie vertrauen“, so D’Amore. Um sich gegen Suchmaschinen www.fairmont.com/ und Apps behaupten zu können, benötigt vier-jahreszeiten-hamburg

ICH BIN EIN GLADIATOR, ICH .

KAMPFE BIS ZUM SCHLUSS.

Eleganz, Stil und Haltung made in Italy: Amedeo Musto D’‚Amore ist seit 40 Jahren Concierge im Vier Jahreszeiten, Hamburg.

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GIPFELTREFFEN DER TOPGASTRONOMIE Zum 21. Mal fuhren internationale Spitzenköche beim Sterne-Cup um die Wette.

Zwei Tage zuvor lieferten sich die Teilnehmer der zehnten Ski-Weltmeisterschaft der Gastronomie in Ischgl ein spannendes Rennen.

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bwohl die reguläre Saison für den Ge- der Idalp. Prominente Gäste konnten sich samtweltcup-Sieger Marcel Hirscher von seiner Kochkunst überzeugen. bereits zu Ende gegangen ist, sorgten die Ski-Asse der Gastronomie Pokalfieber und Pistengaudi und Hotellerie noch einmal für ein echtes Tags darauf lief die deutschsprachige Koch­ Pisten-Spektakel. Am 11. und 12. April elite, darunter Shootingstar Jan Hartwig 2018 kämpften Köche, Kellner und Co. in aus dem Atelier in München, 3-SterIschgl bereits zum zehnten Mal um den Welt- ne-Koch Klaus Erfort aus dem Gästehaus meistertitel – auf Ski. An zwei Renntagen Klaus Erfort in Saarbrücken sowie Hans wurden auf 2320 Höhenmetern mit den Haas vom Restaurant Tantris in München, Riesenslalom-Einzelwertungen und beim Karl Obauer aus Werfen in Österreich und Teamwettbewerb in den Kategorien „Ho- Gerhard Wieser von der Trenkerstube in teliers, Gastronomen, Köche, Hotelmitar- Südtirol, wieder zur sportlichen und kulibeiter, Hotelfachschüler und Gäste“ sowie narischen Höchstform auf. Vor dem Start „Sommeliers, Barkeeper, Kellner, Winzer und konnten sich die Teilnehmer noch Tipps von Zulieferer“ die Sieger gekürt. Die Teilnehmer Skilegende Marc Girardelli holen. Bei der erbrachten bei der Jubiläumsausgabe der kulinarischen Prüfung auf der Idalp-BühSki-WM der Gastronomie sportliche Höchst- ne mussten die Köche die Promi-Jury rund leistungen. Gutes Wetter und die Siegerparty um Sportmoderator Marcel Reif von ihrem zum Abschluss sorgten für sagenhafte Stim- kulinarischen Können überzeugen. In der mung. Zum Ausklang der Ski-Weltmeister- Gesamtwertung bestehend aus Skirennen schaft und zum Auftakt des darauffolgenden und kulinarischer Prüfung siegte das Team Sterne-Cups der Köche veranstaltete TV- „Haas-Obauer-Sieberer“.

Koch Johann Lafer erstmals eine exklusive Die kulinarische Komponente wurde dieKüchenparty auf der Palux Showbühne auf ses Jahr noch stärker in den Fokus gerückt.

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2 Daher bekamen die Ischgler Haubenköche erstmals je einen Sternekoch-Paten zur Seite gestellt, dessen Gericht sie mit ihrer eigenen Handschrift zubereiteten. Das jeweilige Gericht war auch Teil der kulinarischen Prüfung auf der Idalp, zugleich wurde es den Teilnehmern abends beim Galadinner in den Haubenlokalen in Ischgl präsentiert.

Spannend ist hierbei der direkte Vergleich des Geschmackserlebnisses auf 1400 und 2300 Metern, da sich die Wahrnehmung der Konsistenz und Aromen von Speisen und Getränken bekanntlich mit zunehmender Höhe verändert.

Der Sterne-Cup der Köche ist seit Jahren das sportliche und kulinarische Highlight der Spitzengastronomie und wieder konnten Thomas Schreiner von Champagne Laurent-Perrier und der Tourismusverband Paznaun-Ischgl ein positives Fazit des diesjährigen Events ziehen. www.laurent-perrier.com

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Fotos: beigestellt

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1 Karl Baumgartner aus Südtirol bei der kulinarischen Prüfung 2 Giula Siegel erhält als Preis ein Fläschchen Laurent-Perrier zum Feiern 3 Wie die Profis: höchste Konzentration bei der Abfahrt 4 Glückliche Sieger, gute Verlierer: Nach der Abfahrt wird zusammen gefeiert.

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LITTLE LONDON.

Da Vincis Abendmahl neu interpretiert: Geschäftsführer des Steakhouse Little London in München, Mario Pargger, mit seiner Crew.

KLEIN BRITANNIEN AN DER TAFEL MIT SEINEN JÜNGERN: GESCHÄFTSFÜHRER MARIO PARGGER VOM LITTLE LONDON IN MÜNCHEN GIBT EINBLICKE, WARUM DAS BEEF IM STEAKHOUSE NICHT DIE CASHCOW IST. Text: Sissy Rabl

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Fotos: beigestellt

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1 Britische Aristokratie: Das Little London orientiert sich im Design an der Upper Class in GroĂ&#x;britannien 2 Essen ist fertig! 3 Wie man das beste Fleisch richtig behandelt, lernt man beim Fleisch-Tasting im Little London 4 Weinkenner: Mario Pargger legt auch viel Wert auf das hauseigene Weinsortiment 5 Das Traumpaar Gin und Tonic wird im Little London im Weinglas serviert.

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VERY BRITISH Seit drei Jahren hat das Steakhouse Little London in München seine Pforten geöffnet.

Neben verschiedensten Cuts und Fleischsorten aus Australien und den USA darf sich der Gast durch 150 verschiedene Sorten Gin kosten.

Ehrgeizig will es sich als bestes Steakhouse Deutschlands etablieren und rangiert auf Tripadvisor auf Platz 18 der besten Restaurants in München. Geschäftsleiter Mario Pargger ist seit den Anfängen des Unternehmens dabei und arbeitet Seite an Seite mit seinen 45 Mitarbeitern.

Fotos: beigestellt

A

n der Universität in Innsbruck will Gäste immer über österreichische Herzlichkeit“, man vor Kurzem herausgefunden ha- meint Pargger schmunzelnd. ben, dass Menschen mit einem Faible Das Steakhouse im Zentrum Münchens für Gin Tonic eher zu bösartigem oder bietet Platz für rund 140 Personen. Die gediemanipulativem Verhalten neigen. Demzufol- gene Einrichtung soll einen britischen Flair verge darf man nur mit äußerster Vorsicht das mitteln, der sich in der Speisekarte aber einzig Steakhouse Little London in München betreten. in den Fish and Chips widerspiegelt. Der Rest Denn neben den vermeintlich besten Steaks in der Karte bedeutet ein Freudenfest für jeden Deutschland widmet sich das Unternehmen Fleischtiger und einen leeren Teller für jeden mit leidenschaftlicher Hingabe dem Vertrieb Vegetarier, den es paradoxerweise in ein Steakvon Gin Tonic. 50 variierende Sorten Gin hat house verschlagen sollte.

Little London im Angebot und verkauft damit Beef versus Cashcow im Jahr rund 70.000 Gläser Gin Tonic. Für alle Psychopathen und jene, die es noch werden Ein Höhepunkt der Karte ist zum Beispiel der wollen, also das perfekte Stammlokal, schenkt „Loony Lachs“, der am besten vom hauseigenen man der Studie Glauben.

Loony Gin begleitet werden sollte. Dieser Gin ist etwas ganz Besonderes, denn bei der ProduktiBritischer Flair on eines Liters werden zwischen fünf und sechs Mario Pargger ist seit den Anfängen des dreijäh- Kilogramm Karotten beigemengt. Beim „Loony rigen Unternehmens mit dabei. Der 41-jährige Lachs“ wird ein Filet vom schottischen WildKärntner ist gesellschaftender Geschäftsführer lachs 24 Stunden in den Botanicals – den verim Little London und bezeichnet es liebevoll als schiedenen pflanzlichen Elementen – des Gins „sein Baby“. Davor hatte er nach seiner Ausbil- gebeizt, also Wacholder, Ingwer, Karotten und dung zum Koch/Kellner und einer doppelten Limone. Danach wird er mit süß geschmortem zum Sommelier auf einem Luxusliner auf der Urkarottenpüree und einer Gingerbeer-Emulganzen Welt und am Luxuscampingplatz Cara- sion serviert. Als Hauptspeise wählt man am van Sexten in Südtirol gearbeitet. Das Angebot besten den eigenen Lieblingscut vom Steak. für Little London bekam Pargger direkt von Die Rinder stammen dabei zum größten Teil Eigentümer Thomas Hirschberger. „Da war aus Australien oder den Vereinigten Staaten. ich gerade Ende 30. Also dachte ich mir: Ich Da der Wareneinsatz beim Fleisch allerdings geb jetzt die nächsten fünf Jahre richtig Gas recht hoch ist, ist die eigentliche Cashcow von und dann habe ich entweder was erreicht oder Little London der Gin. „Wir inszenieren den eine Lebenserfahrung dazugewonnen“, kom- auch richtig im Weinglas mit Eiskugeln und mentiert Pargger seine Entscheidung, nach verschiedenen Kräutern, frischen Früchten München zu ziehen, frei von der Leber weg. und pushen Gin Tonic auch als Aperitif“, erSein österreichischer Charme kommt ihm da klärt Pargger. Eigene Gin und Beef Tastings gelegen: „Die Münchner können ja schon mal liefern regelmäßig auch Einblicke in die richziemlich arrogant sein. Da freuen sich unsere tige Zubereitung und Handhabung der

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LITTLE LONDON.

VIDEO: Was Mario Pargger Ăźber das Little London zu sagen hat, seht ihr hier: www.rollingpin.com/221

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Mit geschultem Auge studiert Mario Pargger jede geschmackliche Note im Weinglas.

B U DER LLE

Produkte. Das Prinzip ist erfolgreich, immerhin erwirtschaftete das Restaurant im dritten Geschäftsjahr 20 Prozent mehr Umsatz. Das stimmt zwar positiv, reicht dem ehrgeizigen Restaurantleiter so aber noch nicht: „Wenn man zufrieden ist, hat man schon verloren.“

Fotos: beigestellt

Gin-Tonic-Faible Pargger selbst leitet 45 Mitarbeiter und ist der all­abendliche Gastgeber im Little London, platziert die Gäste, gibt Empfehlungen und kümmert sich mitunter um den Weineinkauf. „Viele glauben, ich sei bloß Kellner, und das gefällt mir auch so. Ich lasse nicht gern den Chef raushängen, sondern packe gerne mit an. Wenn ich schon Formel-1-Fahrer bin, will ich natürlich auch beim Rennen dabei sein.“ Das macht er auch gut und gerne mal sieben Tage die Woche. Dabei zeichnet sich seine Belegschaft nach eigenen Angaben vor allem durch Authentizität und Offenheit aus. Die Gäste kommen gerne, fühlen sich wohl und gut aufgehoben. Unter der Woche sind es vor allem Geschäftskunden, die sich im Little London treffen, wochenends mischen sich dann Touristen, Sonntagsgourmets und der eine oder andere Promi darunter. Hat er dann doch mal frei, haut er sich trotzdem nicht auf die Couch zu Hause. Lieber fährt er dann spontan nach Österreich Ski fahren oder nach Barcelona und probiert neue Restaurants aus. Pargger führt also privat und professionell ein Leben auf der Überholspur. Vielleicht ist das ja die Kehrseite der anfangs erwähnten Studie: Leute mit Gin-Tonic-Faible bringen’s weit im Leben. www.little-london.de

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SMOKESTAK.

LONDONS BESTE

rAucher kammer N SMOKING HOT: DAS BARBECUE-RESTAURAUNT SMOKESTAK IN LONDON HAT SICH MIT SEINER RÄUCHERTECHNIK EINEN NAMEN GEMACHT. Text: Sissy Rabl

Rauchmeister Carter Der 32-jährige Besitzer und Gründer David Carter stammt ursprünglich aus Barbados und ist kein unbeschriebenes Blatt in der

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englischen Foodszene. Nachdem er unter anderem in Gordon Ramsays Claridge’s gearbeitet hatte, machte er sich bereits vor der Eröffnung seiner Räucherkammer einen Namen in der Londoner Street-Food-Szene.

In den USA holte er sich dann das nötige Know-how in puncto Barbecues, Grillen und Räuchern und kam mit einem kleinen Souvenir zurück auf die Insel: dem tonnenschweren Smoker. „Ich war so fasziniert von dem Gerät, ich musste es einfach mitnehmen. Natürlich kamen wir erst später darauf, dass der Smoker in diesen Maßen eigentlich illegal war in UK, aber in meinem Übereifer passiert mir so was öfter.“ Seine impulsive Nike-Mentalität – „Just do it“ – setzte sich trotzdem mit ein paar zusätzlichen Kosten und bürokratischen Hürdenläufen durch und das Smokestak eröffnete 2016.

Fleischfresser Mittlerweile hat es sich als eine Größe der britischen Barbecue-Szene etabliert. Um dort richtig genießen zu können, ist man am besten leidenschaftlicher Fleisch-

Fotos: Carol Sachs

ackte schwarze Wände, grobe, schwere Holztische, Details an Bar und Möbeln in dunklem Stahl und im Zentrum ein 4,5 Tonnen schweres, feuerspeiendes Monster. Willkommen im Smokestak. Besagtes Monster ist ein Smoker, also ein mit Holz betriebener Räucherofen, in mattschwarzem Stahl gehalten, der ohne Zweifel das Kernstück des Restaurants darstellt. Liebevoll wollen wir das Smokestak auch als Räucherkammer bezeichnen, denn selbst die Fenster sind vom Rauch geschwärzt und tragen zu dem düster-industriellen Charme des Restaurants im angesagten Londoner Stadtteil Shoreditch bei.

Feuer speit der Smoker in dem Sinn natürlich nicht, aber dafür werden in seinen lodernden Flammen mit viel Geduld herzhafte Stücke Fleisch bis zum richtigen Weichegrad geräuchert und gegart.

Man in Black: David Carter ist der Mastermind hinter dem Barbecue-Restaurant Smokestak in London.

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SMOKESTAK.

1 4 1 Zappenduster: das Smokestak in dunklem Industrial Chic 2 Eine Oase für passionierte Fleischfresser 3 Monströs: der sagenumwobene Smoker in all seiner Pracht 4 Stilgetreu mit dunklem Holz und schwarzem Besteck 5 Trotz rauer Einrichtung wird hier sorgsam mit Speisen hantiert 6 Junge Foodies mit kleiner Geldbörse gehen im Smokestak ein und aus.

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Das Smokestak hat einen bestimmten Vibe energiegeladen und trotzdem Entspannt.

David Carter über das Flair im Smokestak

Fotos: Carol Sachs,, beigestellt

fresser, zählt keine Kalorien und hat richtig Kohldampf. „Im Fokus unseres Menüs stehen die schwierigen Cuts vom Fleisch, die wir dann im Ofen über längere Zeiträume und bei niedrigen Temperaturen auseinanderbrechen. Da gehören Geduld und eine bestimmte Wissenschaft dazu, damit das Resultat dann so saftig und weich wird“, meint Carter. Oft wird das Fleisch dabei zwischen zwölf und 16 Stunden über Nacht im Ofen über englischer Eiche gegrillt. Das enstehende rauchige Aroma sorgt dabei für zusätzliche Geschmacksintensität. Ein Klassiker auf der Karte sind saftige Streifen von ebendiesem Fleisch in einem leicht süßen Brötchen mit eingelegten, roten Chilis, Barbecue-Sauce und Knochenmarkbutter.

Der bestimmte Vibe Geschmacklich ist das Essen kreativ und auf den Punkt, gibt aber auf dem Teller den Anschein nonchalanter Coolness. Unprätentiös und intensiv gestaltet Carters Team die Speisen. Dabei halten sich die Preise auf einem sehr leistbaren Niveau – besagtes Fleischbrötchen kostet zum Beispiel sechs Euro. So zieht das Smokestak mit einem jungen Team und einer legeren Atmosphäre auch Foodies mit kleinerer Geldtasche an. Für rund 80 Leute ist Platz, im Sommer kommen mit der Terrasse noch 50 Plätze hinzu. „Der Raum und das Ambiente haben einen bestimmten Vibe, energiegeladen und trotzdem entspannt, der die Gäste irgendwie anzieht“, meint Carter. Vielleicht sind sie aber auch alle nur neugierig auf das 4.5-Tonnen-Monster, das in seiner dunklen Räucherkammer sitzt und ab und an Feuer speit.

Testimonial Udo Lindenberg

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GEORGE KASTNER.

Geht nicht, gibt’s nicht: George Kastner war keine Herausforderung zu groß, wie dieser Taschenkrebs aus Kanada.

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D ie p e r f e kt e Welle

SEIN ZIEL WAR ES, DIREKTOR EINES LUXUSHOTELS ZU WERDEN. DOCH EIN PAAR GLÜCKLICHE UMSTÄNDE MACHTEN IHN ZUM LIEFERANTEN NUMMER EINS VON LUXUSPRODUKTEN FÜR DIE SPITZENGASTRONOMIE. UND DAS IN EINER ZEIT, IN DER MAN GOOGLE NOCH NICHT EINMAL SCHREIBEN KONNTE. Text: Andrea Böhm

INTERVIEW

Foto: beigestellt

Man schrieb das Jahr 1979 als George Kastner Dampf in den Rungis Express brachte. Geht nicht, gibt’s nicht, war sein Motto, obwohl die Hürden viel höher waren als heute und der Weg viel beschwerlicher. Heute ist der 74-Jährige im ungewollten Ruhestand, vermisst seine sechs oder sieben Tage Woche und den 18 Stunden Tag. Herr Kastner, Sie blicken ja auf ein ereignisreiches berufliches Leben zurück.

Wie hat alles begonnen?

George Kastner: Ich lernte per Zufall KarlHeinz Wolf kennen, der in Bonn ein Restaurant, das Chez Loup, hatte. Meine Freundin und ich waren in Frankreich auf Urlaub.

Wir haben miteinander nur Französisch gesprochen, weil sie kein Deutsch konnte.

Eines Tages sitze ich an der Hotelbar und

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WIE ALLES BEGANN George Kastner machte seinen Beruf zum Hobby und hat dabei Spannendes erlebt. Zunächst war es sein Ziel Hoteldirektor zu werden, worauf er gezielt hingearbeitet hat. Nach einigen Stationen in der Schweiz, in Großbritannien, in Frankreich, in Italien, Spanien und den USA lernte er den Restaurantbesitzer Karl-Heinz Wolf kennen.

Beide vom Fach erkannten sie, dass in Deutschland sowohl Produkte als auch Lieferanten für die Spitzengastronomie fehlten. Gemeinsam beschlossen sie das zu ändern, gründeten die Firma Rungis Express und trafen mit ihrer Idee den Zahn der Zeit.

lese die Bild-Zeitung, da kommt Wolf vorbei und fragt verwundert: „Sie sind Deutscher?“ Ich: „Ja, das ist ja nicht verboten, oder?“ So kamen wir ins Gespräch. Später habe ich ihn in Bonn in seinem Restaurant besucht und da haben wir unsere Zusammenarbeit beschlossen. Natürlich brauchten wir auch einen Namen. Wir kauften in Rungis ein, schnell muss es gehen, also Rungis Express.

Voilà! RE, für Rungis Express, Eiffelturm mittendrein – fertig war das Firmenlogo.

Es ging also los. Wie kann man sich das vorstellen?

Kastner: Ich bin dann zwei Mal pro Woche nach Paris gefahren und habe eingekauft. Aus früheren Zeiten habe ich einige gekannt, die von der Idee begeistert waren.

So sind wir mit ein paar Autos durch die Gegend gefahren, zuerst mit zwei, dann mit drei und so weiter.

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GEORGE KASTNER.

Heute sind Meerestiere jeder Art leicht zu bekommen. In George Kastners aktiver Zeit waren sie eine Rarität.

Und dann wurde auch die Presse auf Sie aufmerksam?

Kastner: Ja. Klaus Besser war der Erste, der über Restaurants berichtete. Andere Zeitungen haben das dann auch gemacht und so hat zwischen den Restaurants der Wettbewerb begonnen. Wir waren zu dieser Zeit der richtige Lieferant, weil sonst die Produkte nicht da gewesen wären.

Gab es keine Konkurrenz?

Kastner: Es gab nur ein paar kleine Mitbewerber, die waren aber so teuer, dass es kein Gastronom hätte bezahlen können. Weil die immer vergessen haben, den Wechselkurs zu berücksichtigen. 30 Francs waren 30 Mark, tatsächlich aber 10 Mark. Zu mir haben sie gemeint, ich mache die Preise kaputt. Doch ich habe nur so gerechnet, wie man rechnen muss.

Gab es weitere Unterschiede zwischen den Mitbewerbern und Ihnen?

Kastner: Mein Vorteil war, dass ich aus der Branche kam. So konnte ich denken wie die Branche. Wusste, dass Zuverlässigkeit und Qualität wichtig sind. Die Mitbewerber konnten nur als Händler denken.

Warum haben Sie später begonnen, Produkte in anderen Ländern zu kaufen?

Kastner: Mit der Zeit ist die Branche unzufrieden geworden und wollte andere Produkte se-

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hen. Darum habe ich begonnen, auf der Welt rumzureisen. Das war ja früher alles viel komplizierter. Heute kann jeder Depp das Internet aufmachen und hat 95 Leute, die was anbieten.

Ich musste das alles selbst organisieren und Produkte finden, die man noch nicht kannte.

Nachdem ich Produzenten gefunden und mich mit diesen geeinigt habe, meine fünf Sprachen machten es einfach, musste ich noch selbst die Logistik organisieren und auch klären, ob ich das Produkt nach Deutschland bringen durfte und welche Bescheinigungen notwendig waren. Wie ein kleines Kind, das erst einmal auf allen vieren läuft, dann aufrecht und irgendwann läuft es alleine. So war der Werdegang von Rungis Express. Dann ist eine richtige Foodlawine losgegangen. Alle Medien waren da und haben lange Berichte über unsere Firma gebracht. Da waren wir Marktführer und keiner konnte uns mehr das Wasser reichen.

George Kastner (mi.) mit Freund und Trauzeuge Eckart Witzigmann (li.) bei Spitzenkoch Alfons Schuhbeck (stehend) in Waging.

Ihr Geschäft ist ja dann auch über Deutschland hinausgewachsen. Welches Land stand als nächstes auf der Liste?

Kastner: 1983 haben wir als erstes Ausland Österreich beliefert. Das war die Firma R&S in Salzburg, welche damals dem Prinz Reuss und dem Herrn Spitzy gehörte. Diese haben eine Firma von jemanden übernommen, der bis dahin die österreichische Gas­ tronomie mit Produkten aus Rungis versorgt hat, aber aus gesundheitlichen Gründen aufhören musste. Die Probleme, die wir ständig am Walserberg hatten und die Zeit, die wir oft dort standen, bis der jeweilige Inspektor alles geprüft hatte, werde ich nie vergessen. Später hat dann Rungis Express 90 Prozent von R&S übernommen.

Fotos: beigestellt

Dann folgten Italien, Holland, die Tschecho­ slowakei, Polen und Ungarn. Selbst bis nach Dubai sind Sie gekommen. Wie das?

Kastner: Der Küchendirektor vom Burj al Arab in Dubai war früher Küchenchef in Berlin. Er rief eines Tages an und hat gefragt, ob ich nicht nach Dubai liefern wolle. Er würde dort nicht das Zeug für das Burj al Arab bekommen, das er brauche, und der Scheich will nur das Beste vom Besten. So bin ich nach Dubai geflogen. 180 Köche hat der Scheich beschäftigt. Davon sind 30 permanent in den Flugzeugen.

Die ganze Scheich-Familie hat drei Essensrichtungen: amerikanisch, europäisch und arabisch. Und für jede Richtung gibt’s eine eigene Küche.

Drei Küchen! Und in jeder Küche stand ein Molteni-Herd, der Rolls-Royce der Küchenherde. Jede Küche hatte ein eigenes Kühlhaus. Wenn man das jemandem erzählt, dann sagt der: Jaja, wann hört die Märchenstunde auf.

Aber ich habe das persönlich gesehen.

Und so kam ein Land zum anderen und alles ist gewachsen.

Wie haben Sie diese Zeit in Erinnerung?

Kastner: Wir haben mit null angefangen und jedes Jahr sind ein paar Millionen dazugekommen. Wir waren verwöhnt. In Fünf- bis Zehnmillio-

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MEIN VORTEIL WAR, DASS ICH AUS DER BRANCHE KAM. SO KONNTE ICH DENKEN, WIE DIE BRANCHE.

nensprüngen wurde das immer größer.

Auch bei den Mitarbeitern und bei den Lkws. Das ging ja alles in einem Tempo, dass ich mich oft selbst gefragt habe, ob ich träume. Das gibt’s ja gar nicht!

100.000 Millionen Euro Umsatz, 120 Lkws, 450 Mitarbeiter in gerade einmal 20 Jahren. Wir sind zur rechten Zeit auf eine Welle gesprungen und konnten gut Wasserski fahren oder surfen, um auf dieser Welle weiter mitfahren zu können. Eigentlich habe ich noch dafür gesorgt, das die Welle noch größer und kräftiger wurde, damit es nicht langweilig wird.

Wie hat Ihr Privatleben in dieser Zeit ausgesehen?

Kastner: Ich habe 18 bis 20 Stunden gearbeitet am Tag, das hat natürlich keine Freundin toll gefunden. Immer arbeiten, das war mein Hobby. Aus privater Sicht habe ich das Hobby übertrieben. Manche haben ge-

Arbeitstier: egal wo George Kastner war, er hat immer selber mitangepackt.

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GEORGE KASTNER.

sagt, dass meine große Liebe Rungis Express wäre. Ich hab es ja nicht wegen des Geldes gemacht, ich hab’s gemacht, weil’s mir Spaß gemacht hat. Ich hatte gar keine Zeit, das Geld auszugeben, ich habe nur gearbeitet.

Inwiefern waren Sie auch Ideengeber?

Kastner: Ich habe zum Beispiel in Peru für den Winter bei uns Ruccola und Mesclin anbauen lassen. Ich habe den Samen in Mailand besorgt und bin damit nach Peru geflogen. Allerdings hat das beim ersten Mal so lange gedauert, dass ich mich schon gewundert habe. Nach drei Monaten war’s mir zu blöd und ich bin hingeflogen. Da war das Graffl 30 Zentimeter hoch. Aber der Fehler lag bei mir, weil ich nicht gesagt habe, dass das nicht höher als 10 Zentimeter wachsen soll. Aber an das hab ich nicht gedacht.

Gab’s noch andere Hürden?

Kastner: Ja, beim Wachtel-Import. Immer wenn die Lkws aus Paris gekommen sind, waren die Veterinäre und die Zöllner da. Die haben geschaut, ob eh alles da drinnen ist, was drinnen sein sollte. Der Veterinär war verwun-

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dert über so viele Wachteln und sagte: „Die können doch nicht alle geschossen werden in der kurzen Zeit.“ Ich: „Die werden auch nicht geschossen. Gezüchtet.“ Er: „Wo ist Ihr Veterinärzeugnis – Sie brauchen das für Zuchtgeflügel.“ Zu dem Zeitpunkt haben wir das schon über ein halbes Jahr so gemacht und noch nie ein Zeugnis gebraucht. Und so wurden 450 Wachteln vernichtet, weil kein Zeugnis da war, und die Kunden waren natürlich sauer.

Später kam der Ausstieg von Karl-Heinz Wolf von Rungis Express. Wie kam es dazu?

Kastner: Mich hat ein Makler kontaktiert, der sagte, dass sich jemand bei Rungis Express beteiligen will. Der Kaufhof, eine spätere Tochter der Metro, war das. Wolf war nicht begeistert und hat seine Anteile verkauft. Später musste sich die Metro von allen Beteiligungen trennen, die nichts mit Cash & Carry zu tun hatten.

Wer hat sich dann gefunden?

Kastner: Die Firma CVC Capital Partners hatte dann die 60 Prozent. Und wie so oft im Leben haben Leute Ideen und wenn die nicht mehr da sind, dann kann es sein, dass der Nachfolger

Fotos: beigestellt

Aus dem Vollen schöpfen: George Kastner sorgte dafür, dass es den Spitzengastronomen an nichts fehlte. Hier 1984 auf einer Messe in Köln.

mit den Ideen nichts mehr anfangen kann.

So war das dann auch. Seltsamerweise hat dann die Hausbank plötzlich die 4,5 Millionen Euro Working Capital gekündigt. Das konnten die damals, so waren die Verträge.

Ich hätte sofort das Geld reinschießen müssen, was ich aber nicht konnte von der Liquidität her. Das größte Problem war, dass die Kunden gewartet haben und ich nicht mehr weiter arbeiten konnte, weil ich das Kapital nicht hatte. Daher wurde mir geraten sofort Insolvenz anzumelden, dann ist Ruhe und danach geht’s weiter.

Was ist damals in Ihnen vorgegangen?

Kastner: Ich wollte die Scheißinsolvenz nicht in meinem Lebenslauf haben. Aber hätte ich das nicht getan, hätte ich mein Stammkapital kaputt gemacht, und das waren meine

F ÜR MICH WAR DAS GANZE BERUFSLEBEN WIE F ÜR EIN KIND, DEN GANZEN TAG SPIELEN. ES WAR F ÜR MICH KEINE ARBEIT, ES WAR F ÜR MICH VERGN ÜGEN. UND DAF ÜR HABE ICH NOCH GELD BEKOMMEN. Kunden. Wir waren Marktführer, hatten 400 Mitarbeiter, schrieben nur schwarze Zahlen. So wurde entschieden, dass ein Verwalter reinmuss, bis neue Besitzverhältnisse geschaffen sind.

Doch Sie brauchten ja dennoch Kapital.

Kastner: Ja und der Insolvenzverwalter hatte einen Vorschlag, bei dem ich aber, wie er es sagte, eine böse Kröte schlucken müsse. Es war der Direktor von der Dresdner Bank. Diese Bank kündigt unser Stammkapital fristlos und jetzt bekommen die das Stammkapital wieder. Und da war mir klar, dass die CVC da irgendwas im Hintergrund gedreht hat. Die haben ja Milliarden bewegt und die Dresdner Bank war eine der starken Finanzbanken.

Sie sind in der Firma geblieben. Wie lange ist das dann noch gut gegangen?

Kastner: Vier, fünf Monate habe ich das Geschäft weitergeführt und dann war der Tag des Verkaufs. Zwischen neun und 18 Uhr konnte man sein Angebot abgeben.

Um kurz nach 17 Uhr kam der Anruf vom Anwalt, der mir schon gratulierte. Doch um zehn vor sechs kam noch ein Angebot. Und lustigerweise kannte der Anrufer die Höhe meines Angebots.

Ich habe 2,5 Millionen geboten und die Schließung vom Standort Satteldorf. Der andere um eine Million mehr ohne Schließung. Damit war der Tanz zu Ende. Somit

waren für mich von heute auf morgen zehn Millionen weg.

Gibt es etwas, das Sie in dieser Zeit bereuen?

Kastner: Wenn ich so zurückschaue, hätte ich bei den Verträgen mit der CVC einige Berater hinzuziehen sollen. Der eine Berater, dem ich das ganz überlassen habe, hat mich zwar schon eine lange Zeit beraten, aber jeder macht einmal Fehler. Ich hab später einen getroffen, dem hab ich das gezeigt und der hat gesagt: „Kastner, meine Güte, schade, dass wir uns damals nicht gekannt haben. Nie im Leben hätten Sie das unterschrieben.“ Jetzt ist es zu spät.

Den Leuten habe ich ja vertraut, sonst hätte ich’s nicht so gemacht. Ich habe einen Fehler gemacht und für seine Fehler muss man dann gerade stehen.

Heute würde ich mehrere Spezialitsten damit beauftragen.

Wie geht es Ihnen heute?

Kastner: Ich bin heute in einer glücklichen Lage, ich brauch mir keine Gedanken zu machen. Wie man so schön sagt: Ich habe mein Schäfchen im Trockenen. Mir fehlt aber der Tagesablauf.

Ich bin wie ein Rennauto, das jeden Tag mit 300 Kilometer pro Stunde gefahren wurde und plötzlich steht es nur mehr in der Garage.

Luxus pur! George Kastners Gespür für Top-Produzenten war legendär. www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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ARBEITEN IN LOS ANGELES.

FACTS WÄHRUNG US-DOLLAR (USD) 1 EURO 1,21 USD 1-ZIMMER-­ APARTMENT IM ZENTRUM 1700 EURO EINWOHNER 12 MILLIONEN SPRACHE ENGLISCH BIER 5 EURO MONATSTICKET ÖFFIS 80 EURO

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VON TELLERWÄSCHERN UND MILLIONÄREN DER AMERIKANISCHE TRAUM: AUF UND DAVON NACH LOS ANGELES. HIER WARTEN DIE REICHEN UND SCHÖNEN, VIELE GENIALE KONZEPTE UND EINE STADT AM PULS DER ZEIT. DIE HEISSESTE STADT KALIFORNIENS IM CITY-CHECK. Text: Kathrin Löffel

VOLLER MÖGLICHKEITEN

Foto: Unsplash/Andre Benz

DIE STADT DER ENGEL AM PAZIFISCHEN OZEAN HAT ES IN SICH: IN DER GRÖSSTEN STADT IM US-BUNDESSTAAT KALIFORNIEN WARTEN UNZÄHLIGE HOTELS UND RESTAURANTS AUF ARBEITSWÜTIGE MITARBEITER UND MOTIVIERTE EXPATS. DER START IST ALLERDINGS SCHWIERIGER ALS VERMUTET. WIE REIN KOMMEN, WIE BLEIBEN UND WIE LEBEN, IM GROSSEN STÄDTE-CHECK. In den USA leben rund 583.000 Menschen aus Deutschland. Die meisten davon in New York, Los Angeles oder San Francisco – die Community ist also riesig und aufgeschlossene Expats werden schnell Anschluss unter Expats finden, wenn das überhaupt ein Ziel sein sollte. Denn eigentlich zieht es jemanden ja ins Ausland, um eben andere Kulturen und Menschen kennenzulernen.

Und vielleicht auch, weil die Möglichkeiten besser sind: Das Gehalt ist üppiger als in der Heimat. Deutsche verdienen im

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Land der unbegrenzten Möglichkeiten im Schnitt 86.195 Dollar je Haushalt. In Deutschland beträgt das vergleichbare Haushaltseinkommen dagegen nur 42.324 Euro. Je nach Branche sieht der Vergleich natürlich anders aus. Nicht zu vergessen ist das Tip-System in Amerika. Service und Köche sind von Tips der Gäste abhängig.

Und leider sind die Ausgaben – besonders für das Gesundheitssystem – viel höher als hierzulande. Los Angeles gehört zudem zu einer nicht gerade günstigen Stadt. Wer sich aber davon nicht abschrecken lassen will, findet über einen international vertretenen Arbeitgeber den schnellsten Anschluss in die USA. Internationale Hotelketten sind nämlich der beste Ansprechpartner für den Weg über den Großen Teich. Wer es alleine versuchen möchte und sich direkt bewirbt, wird es schwieriger haben, ein Arbeitsvisum zu bekommen.

Legal ziehen in die USA jährlich über eine Million Menschen aus aller Welt. Um ein Teil dieser Bewegung

zu sein, müssen sich amerikophile Expats genau mit den Visa-Bestimmungen auseinandersetzen. Denn so einfach ist es leider nicht, eine Arbeitserlaubnis in der Stadt der Engel zu bekommen. Die Greencard gibt es meistens über die Lotterie, eine Heirat oder in Glücksfällen über den Arbeitgeber. Warum nur in Glücksfällen? Weil der Arbeitgeber belegen muss, dass kein Amerikaner so gut ist wie der gewollte Expat. Ehrgeizige Expats werden sich von dem schwierigen Start aber nicht entmutigen lassen, denn es warten großartige Möglichkeiten. Vielleicht ist die eine oder andere Stage

„Das Gehalt ist üppiger, die Kosten aber auch höher.“ 149

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„Die Greencard ist wohl die größte Hürde.“ 5 6

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Fotos: Unsplash/Jack Finnigan, Greg Gorman, Shutterstock, Birds and Biees, Francesco Tonelli, Jakob N. Layman, Asher Hung

1 Wo immer die Sonne scheint: Los Angeles ist die größte Stadt Kaliforniens 2 Erfolgreicher Auslandsösterreicher: Wolfgang Puck ist heute ein Multigastronom 3 Weil Robert De Niro Nobu Matsuhisa und sein Essen mochte, konnte sich dieser einen Namen machen 4 Nicht so einfach zu finden: Das Birds & Bees ist ziemlich versteckt – die Suche lohnt sich aber 5 Klares Design: im Luxushotel Intercontinental Los Angeles 6 Spitzenküche im Restaurant Michael’s: Chef Miles Thompson gehört zu den aufsteigenden Köchen Los Angeles’.

das perfekte Mittel, um die Stadt und Gastro-Szene kennenzulernen? Ist der Wunsch groß, in Los Angeles Fuß zu fassen, kann man sich auf die Unterhaltungsbranche und ebendie Menschen freuen, die schon auf den großen Bühnen der Welt zu sehen sind oder sich darum bemühnen, entdeckt zu werden. Wer sich lieber im Gesundheits- und Spa-Wesen sieht, sollte sich vielleicht überlegen, einen Abstecher nach Arizona zu machen, denn hier leben viele Rentner und das Geschäft boomt. Eine permanente Greencard muss alle zehn Jahre erneuert werden und eine temporäre Greencard alle zwei Jahre. Wer eine Greencard für mehr als fünf Jahre besitzt, kann die amerikanische Staatsbürgerschaft beantragen.

Die Stadt der unbegrenzten Konzepte Auszuwandern in die Stadt am Pazifik, ist keine neue Idee: Wolfgang Puck, einer der erfolgreichsten Auslandsösterreicher, hat sich mit mehreren seiner Konzepte wie dem Spago in Beverly Hills einen Namen gemacht, der aus Los Angeles kaum noch wegzudenken ist. Daneben gibt es andere Spitzenrestaurants wie das japanische Lokal n/naka, den spanischen Tapas-Himmel The Bazaar oder das MeeresfrüchteRes­taurant Providence. Dazu noch außergewöhnliche Konzepte wie das Forage im Trendviertel Silver Lake, wo gekocht wird, was lokale Hobbybauern in ihren Gärten ernten und dem Chefkoch Jason Kim in seine Küche bringen. Oder im Umami Burger: Hier werden Gourmet-Varianten des Klassikers serviert – vom Trüffel- bis zum Veggie-Burger. Oder intelligenter Kaffee bei Intelligentsia. Auch in Amerika geht der Trend in Richtung kleiner Kaffeeröstereien mit eigenen Kaffee-Bars. Intelligentsia ist eine besonders auffallende Version der Röstereien. Für die Gestaltung der Bars werden angesagte Architekten beauftragt. Oder vielleicht doch einen Glamour-Tee in Silver Lake? Im La Mill werden Kaffee und Tee zu Luxusgetränken und es gibt klangvolle Kreationen wie Orange-Infu-

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Bei den besten Köchen.

Den neuesten Hipster-Buden in Berlin.

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Den besten Burger-Läden in Town.

Auf Saison in den Bergen.

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1 Walk of Fame: In Los Angeles gibt es unzählige Künstler, Schauspieler, Musiker und solche, die noch reich und schön werden wollen 2 Italienische Küche mit Lebensmitteln von der eigenen Farm: Im Felix macht Essen glücklich 3 Sonnenuntergang: Los Angeles ist berühmt für das rosarote Licht 4 Erfindertum: Claifornia Rolls kommen tatsächlich aus Los Angeles und nicht Japan 5 Japanisches Kaiseki Dining von Chef Niki Nakayama 6 Chef Walter Manzke bringt regionale Lebensmittel auf die Teller des Restaurants Republique.

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Karrierechance Konzepte ohne Ende Die Karrierechancen sind gut. Deutsche, Österreicher und Schweizer sind dafür bekannt, im Allgemeinen tolle Arbeitskräfte zu sein, und daher gerne gewollt.

Dafür muss aber die Greencard her!

Fotos: Shutterstock, Alan Gastelum, ZEN SEKIZAWA, Thomas Schauer, Kristin Teig

sed Cappuccino und Hong Kong Milk Tea. Und am Abend den Ausblick von der Skybar am legendären Sunset Strip genießen? Neben der Freiluftterrasse gibt es einen Pool – hier spürt jeder den Flair der Stadt mit den Lichtern zu Füßen. Oder doch lieber bodenständig mit Barbecue zum Selbergrillen bei Kang Hodong Baekjeong in Koreatown oder Ramen bei Tsujita in Little Tokyo? Die unbegrenzten Möglichkeiten sind keine Floskel, sondern bare Münze. Nicht umsonst wird Los Angeles als das sympathischste Irrenhaus der Welt bezeichnet.

Arbeiten und leben Erste Anlaufstelle ist für viele Europäer, die nach Los Angeles ziehen, West Hollywood. Da die Stadt sehr groß ist und es doch die eine oder andere Ecke gibt, die nicht ganz so ungefährlich ist, sollte man sich mit der Wohngegend doch ein bisschen auseinandersetzen, bevor man mit gepackten Koffern ohne festen Wohnsitz dasteht. South Central ist so eine Gegend, die man nicht unbedingt als Startort wählen sollte. Burbank oder Glendale sind zwar weiter weg vom Zentrum, aber auch schöne Wohngegenden. Im Osten liegt Orange County, wer also eher im östlichen Teil der Stadt eine Arbeit findet, ist hier gut aufgehoben. Zu den Miet- und Kaufpreisen: In den letzten Jahren sind die Preise explodiert. Das liegt vor allem an niedrigen Zinsen. Je mehr Käufer es sich leisten können, einen Kredit aufzunehmen, umso teurer werden die wenigen Wohnprojekte.

Los Angeles ist auf Platz acht der unfreundlichsten Städte der USA gelandet. Davon sollte man sich aber nicht abschrecken lassen. An der pazifischen Westküste der USA, genauer im Golden State Kalifornien, lässt sich das weltberühmte Lebensgefühl entdecken. Mit lateinamerikanischen Einflüssen, mexikanischem Flair und natürlich mit den vielen Menschen mit großen Träumen, einmal einen Oscar mit nach Hause zu nehmen, wird Los Angeles mit den vielen bekannten und unbekannten Ecken zu einer besonders liebenswerten Stadt. Dafür muss man nur eben wirklich durchbeißen und sich von der Bürokratie und den Hürden nicht aufhalten lassen. Also ran an die Bewerbungen, fertig, los!

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Mentalität Vielseitig und offen L.A. hat in Sachen Kultur und Kunst viel zu bieten. Außerdem war und ist es geprägt von seinen Zuwanderern. Diese beleben das Bild der Stadt. Offen für Neues sind die Einwohner allesamt!

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Der Mythos um das Hotel Adlon in Berlin fasziniert auch noch nach Ăźber hundert Jahren.

HEUTE WIE DAMALS: DAS HOTEL ADLON IST EINE LEBENDE LEGENDE. ALLES ÜBER DIE GESCHICHTE DES PRESTIGEREICHEN HAUSES IM HERZEN BERLINS. Text: Martina Grießbacher

Fotos: Hotel Adlon Kempinski

E

s war in Berlin im Oktober 1907: Am Prachtboulevard Unter den Linden eröffnet ein Hotel, das bis heute Teil der Historie der Stadt an der Spree sein wird. Dort hat die unvergleichbare Erfolgsgeschichte des Geschäftsmannes Lorenz Adlon begonnen. Und auch hundert Jahre später lebt der Mythos.

Lorenz Adlon hatte eine Vision: Er wollte ein Hotel der Superlative schaffen, eines, das die Standards der Hotelindustrie der Zukunft setzen soll. Er investierte zwei Jahre und 20 Millionen Goldmark, umgerechnet rund 350 Millionen Euro, in den Bau des Hotels, das auch heute noch seinen Namen trägt. Am 23. Oktober 1907 wurde das Haus eröffnet, das zu seiner Zeit wie kein zweites ausgestattet war: Die Gäste erwartete fließend warmes Wasser, ein Kühlungssystem, elektrischer Strom und Licht aus speziell für das Hotel hergestellten Glühbirnen. Schon nach kurzer Zeit galt das Adlon als eines der schönsten Hotels der Welt. Die Architektur des Baus mit ihren klassizistischen Linien und Elementen des Jugendstils, die künstlerische Gestaltung und die technische Perfektion des Komplexes wurden weltweit gelobt. Das nur einen Steinwurf vom Brandenburger Tor entfernte Hotel wartete nicht nur mit einem Café, einem Restaurant, einer riesigen Lobby und einer Lounge auf, es gab auch

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eine Bibliothek, einen Rauchersalon, einen Wintergarten, Konferenzräume und einen prachtvollen Ballsaal.

Hochrangige Unterstützung Doch auch Lorenz Adlon hat einmal klein angefangen: Der gebürtige Mainzer führte Lokale und Kaffeehäuser in mehreren deutschen Städten, bevor er sich in der Hotellerie versuchte. Der damalige deutsche Kaiser Wilhelm II. wurde auf Adlons Pläne für ein Hotel der Extraklasse aufmerksam und unterstützte ihn bei seinem Vorhaben.

Es ging sogar so weit, dass der Kaiser das Haus als einen seiner Paläste betrachtete und verlangte, dass bei der Eröffnung kein Gast vor ihm einen Fuß in das Hotel setzen durfte. Er zahlte später jährlich umgerechnet rund 75.000 Euro, um bei Bedarf jederzeit Zimmer für sich und seine persönlichen Gäste zur Verfügung zu haben.

Nicht nur der Kaiser, sondern jeder, der Rang und Namen hatte, ließ sich im Hotel Adlon sehen. Das Haus entwickelte sich zu einem der beliebtesten Treffpunkte Berlins für Adelige, Diplomaten, Politiker, Schauspieler und Künstler. Wirft man einen Blick ins Gästebuch, finden sich dort Namen wie Albert Einstein, Charlie Chaplin, Marlene Dietrich, Thomas Mann und Franklin D. Roosevelt. Auch während des Zweiten Weltkrieges blieb das Hotel geöffnet und

beinahe unbeschadet. Trotz Knappheiten und anderen Problemen, die der Krieg mit sich brachte, konnten die hohen Standards gehalten werden. Kurz nach Ende des Krieges brannte das Gebäude jedoch bis auf die Grundmauern nieder – das Hotel Adlon gab es somit nicht mehr. Unmittelbar nach der deutschen Wiedervereinigung kaufte die Fundus Gruppe das Gelände des historischen Adlon und errichtete in Anlehnung an den Vorgängerbau ein Hotel um stolze 245 Millionen Euro. Das neue Hotel Adlon Kempinski, das den klassischen Stil seines Vorgängers widerspiegelt, wurde nach zweijähriger Bauphase im August 1997 eröffnet.

Heute ist das Hotel nicht weniger prestige reich als vor hundert Jahren: Das 5-Sterne-Haus ist eines der bekanntesten und luxuriösesten Hotels Deutschlands und hat auf sechs Etagen über 380 Zimmer und Suiten, zwei Restaurants und knapp 500 Angestellte. Das Adlon ist heute wie damals Treffpunkt für Staatsoberhäupter, Politiker, Künstler und Unternehmer aus aller Welt – der Dalai Lama, Queen Elizabeth, Bill Clinton und Michael Jackson sind nur einige der berühmten Gäste. „Wir faszinieren Gäste. Seit 1907.“ lautet ein Slogan des Hotels heute. Und das ist Programm. www.kempinski.com/Adlon/Berlin

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Ab Sommer ´18, werde Teil unseres motivierten Teams!

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• Rezeptzionist/in/ Direktions-Assistent/in • Sous Chef • Chef de Bar • Chef de Rang • Frühstückskoch/ köchin Kost und Logis sind frei Entlohnung lt. KV gerne Überzahlung nach Qualifikation

SOUS CHEF (m/w) CHEF ENTREMETIER (m/w) CHEF TOURNANT (m/w) CHEF PATISSIER (m/w) CUISINIER (m/w) DEMI CHEF DE PARTIE (m/w)

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Wir suchen für die Sommersaison 2018

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Sous Chef Chef de Partie Jungköche/ Köchinnen

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Du hast die Gastronomie im Blut und liebst deinen Job? Bist selbstständig, ehrgeizig und Gastgeber aus Leidenschaft?

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Rezeptionschef/in Rezeptionist/in mit mehrjähriger Erfahrung.

Schick deine Bewerbung an Garten-Hotel Ochensberger Peter Ochensberger Untere Hauptstr. 181, 8181 St. Ruprecht/Raab peter@ochensberger.at +43(0) 3187 5132-0 www.ochensberger.at

Ganzjahresstelle in Vollzeitbeschäftigung.

Weiteres gesucht Aushilfskräfte für Restaurant/Service Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung.

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Fremdsprachenkenntnisse sind Vorraussetzung.

Sie haben viel Leidenschaft für den Beruf und eine gute Ausbildung?

sekretariat@latini.at

KellnerIn mit Inkasso (Voll- oder Teilzeit, kein Teildienst) Schankhilfe (Voll- oder Teilzeit) 221033-AT

Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung an:

E-Mail: info@gaspingerhof.com Familie Hörl WINTER- UND SOMMERBETRIEB Unser familiär geführtes Hotel inmitten der Zillertal Arena sucht Verstärkung ab Juni 2018.

Wir freuen uns auf gewissenhafte Mitarbeiter mit Erfahrung und mit Freude am Beruf.

CHEF DE RANG und ZAHLKELLNER (M/W) mit Weinkenntnissen

Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams in der Zenz`n Stub`n in Schörfling am Attersee suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

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Hotel Gaspingerhof****S in 6281 Gerlos/Zillertal

Du willst deine Persönlichkeit in die Zenz`n Stub`n einbringen und teilst unsere Begeisterung für die Gastronomie?

Dann senden Sie gleich Ihre Bewerbung an:

Libertas Hotel Zell am See GmbH Kitzsteinhornstrasse 2 + 4, 5700 Zell am See +43 (0) 6542/5425

Restaurant Zenz`n Stub`n | z.H. Andreas Hammerle Marktwaldstraße 19 | 4861 Schörfling | a.zenz@aon.at

Frau Silke Gasser

oder einfach telefonisch unter: +43 (0) 664 530 58 07 - Herrn Andreas Hammerle

SERVIERKRÄFTE COMMIS DE BAR REZEPTIONIST/IN

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mit fachlichen und menschlichen Qualitäten und

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CHEF DE PARTIE (M/W) ZAHLKELLNER (M/W)

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Wir bieten: Abwechslungsreiche Tätigkeit, selbstständiges Arbeiten, gutes Betriebsklima.

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Hotel Eitljörg**** Fam. Eitljörg, Filmteichstr. 5, A-1100 Wien | Tel.:+43(0)1/688 11 82 office@hotel-eitljoerg.at | www.hotel-eitljoerg.at

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Ab Mitte Juni suchen wir Mitarbeiter (m/w) mit Erfahrung:

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Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung schriftlich oder telefonisch an: Familie Hörl, 6281 Gerlos 153 Tel. +43 (0) 5284/5216 0 Fax: +43 (0) 5284-533549 www.gaspingerhof.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Saison- oder Jahresstelle möglich Kontakt: Herr Houska +43 (0) 664 33 25 174 stadtbrauhof@gmx.at

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Alpengasthof Dortmunder Hütte Kühtai/Tirol sucht:

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Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Familie Steger hotel@astrid.at

Bezahlung laut KV, Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation.

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Servierkraft

(ohne Inkasso, gelegentliche Reinigungsarbeiten, Arbeitszeit 12:00 bis 20:00 Uhr, 48h pro Woche, 6-Tage-Woche, Eintrittsdatum Anfang Juni 2018)

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Familie Steger aparthotel@astrid.at

Anfragen an Fr. Monika Tabernig office@dortmunderhuette.at Tel. +43 (0) 664/3935878

Kohlmaisliftweg 626 5753 Saalbach Tel +43 (0)6541/7988 aparthotel@astrid.at Rstaurant Simon Taxacher, www.astrid.at ab Ende Mai

Arbeiten Sie da, wo andere Urlaub machen ...

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für gut eingeführtes Restaurant in Amstetten, Niederösterreich gesucht.

5-Tage-Woche (40 Stunden), sehr gutes Betriebsklima, gute Bezahlung (€ 2.ooo. Brutto für 40 Stunden). Jahresstelle

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Souschef

Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet nicht nur seinen Gästen ein ganz besonderes Angebot, sondern auch seinen wertvollen Mitarbeitern: Geregelte Arbeitszeiten, fixe freie Tage, tolles Betriebsklima, u.v.m. ...

SOUS CHEFTeams suchen wir ab dem 5. Juli 2018 Zur Verstärkung unseres

Arbeiten Sie da, wo andere Urlaub machen…

Für die kommende Saison suchen wir noch folgende Mitarbeiter/innen: Im

„Hotel DER Kirchheimerhof“:

Jungkoch m/w Front Office Assistent m/w Zimmermädchen Maibrunnenweg 37

SOMMELIER CHEF DE RANG

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brutto ab € 1.834

Souschef m/w Patissier m/w

COMMIS PATISSIER

RezeptionistIn

Chef de Rang m/w

A-9546 Bad Kleinkirchheim www.kirchheimerhof.at

Sehr gute D-Kenntnisse sind Voraussetzung.

Kollektivüberzahlung bei entsprechender Qualifikation.

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: team@kirchheimerhof.at

221031-AT

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Bar Barkellner/in Koch/Köchin Jungkoch/-köchin

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SOUS CHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE

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Ab Mai 2018 suchen wir wieder motivierte & ehrgeizige Mitarbeiter Abmit Maiviel 2018 suchen Stellenanzeige_kohlmaisstubn_07_2014.indd 14.07.14 1 14:29 Freude amwir Abwieder Mai 2018 suchen&wir CHEF DE PARTIE motivierte Beruf für unser Hotel (m/w) wieder motivierte & ehrgeizige Mitarbeiter COMMIS DE CUISINE und unsere Restaurants: ehrgeizige Mitarbeiter mit viel Freude am (m/w) mit viel am Beruf für Freude unser Hotel (m/w) Beruf für unser Hotel und unsere Restaurants: BISTRO-Restaurant Rstaurant Simon Taxacher, und unsere Restaurants: ab Ende Mai (m/w) Rosengarten Restaurant Simon Taxacher, SOMMELIER ab Ende Mai Rstaurant Simon Taxacher, Ab Mai 2018 suchen wir ab Ende Mai Rstaurant Simon Taxacher, CHEF DE RANG wieder motivierte & ab Ende Mai SOUS CHEF ehrgeizige Mitarbeiter Bezahlung laut KV., mit der Bereitschaft RESTAURANTFACHMAN /- zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

CHEF DE PARTIE Freude amwir Bewerbungen an Frieda Klausner: frieda@klausnerhof.at Abmit Maiviel 2018 suchen FRAU LEHRLING COMMIS CUISINE Beruf für unser Hotel wieder motivierte & SOUSDE CHEF Martin Klausner e.U. . 6294 Hintertux 770 und unsere Restaurants: SOUS CHEF ehrgeizige Mitarbeiter CHEF DE PARTIE Tel.: 0043 5287 8599 . Fax 0043 5287 8588-88 Abmit Maiviel 2018 suchen Freude amwir CHEFinfo@klausnerhof.at DE PARTIE . www.klausnerhof.at COMMIS DE CUISINE wieder motivierte & Relais & Châteaux Beruf für unser Hotel BISTRO-Restaurant COMMIS DE CUISINE Rosengarten ehrgeizige Mitarbeiter und unsere Restaurants: Rstaurant Simon Taxacher, Rosengarten Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet mit viel Freude am ab Ende Mai FRONT OFFICE SOMMELIER nicht nur seinen Gästen ein ganz MITARBEITER/-IN Beruf für unser Hotel BISTRO-Restaurant BISTRO-Restaurant BISTRO-Restaurant Rosengarten und unsere Restaurants: Rosengarten, ab Mitte/Ende Mai CHEF DE RANG RESERVIERUNGSLEITUNG Ab Mai 2018 suchen wir Rstaurant Simon Taxacher, besonderes Angebot, sondern auch Rosengarten ab Ende Mai INKL. wieder motivierte & DIREKTIONSASSISTENT SOMMELIER RESTAURANTFACHMAN /- Mitarbeitern: SOUS CHEF seinen wertvollen ARBEITEN IN DER ehrgeizige Mitarbeiter SOMMELIER CHEF DE RANG CHEF DE PARTIE RESERVIERUNG FRAU LEHRLING Rstaurant SimonArbeitszeit, Taxacher, geregelte fixe freie Tage, Freude amwir Abmit Maiviel 2018 suchen CHEF DE RANG ab Ende Mai COMMIS DE CUISINE Beruf für unser Hotel RESTAURANTFACHMAN /wieder motivierte & tolles Betriebsklima u.v.m.…

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Commis de Rang

Restaurantleiter (m/w) 221011-AT

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www.gloecklbraeu.at

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Hotel Exel, Alte Zeile 14, A-3300 Amstetten Tel.: +43(0)7472/25 888 | E-Mail: rudolf.decker@hotelexel.com www.hotelexel.com

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Wir bieten 5½-Tage-Woche, freie Verpflegung und Unterkunft in Zimmern mit Dusche/WC sowie beste Bezahlung. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

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Sous-Chef

Wellness & Relax Hotel Milderer Hof Franz-Senn-Straße 166 A-6167 Neustift/Stubaital Tel.: +43 (0) 5226 / 2219 www.mildererhof.at|office@mildererhof.at

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Familie Simon Kröll, Brandbergstraße 353, A-6290 Mayrhofen, Tel. +43 (0) 5285 62229 www.hotel-rose.at | www.musikstadl.at

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LEHRLING(E) FÜR KÜCHE UND RESTAURANT RESTAURANTFACHFRAU/MANN

Mitarbeiter (m/w) Sie finden bei uns eine abwechslungs-

für Pensions- und à la carte Gäste in Vollzeit bzw. Teilzeit (abends)

reiche und herausfordernde Tätigkeit

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Wir bedanken uns bereits jetzt bei unserem super Team für die tolle Sommersaison und suchen zu Verstärkung für den Winter noch:

KÜCHENHILFE FÜR PATISSERIE

in einem dynamischen Team bei einer

Initiativbewerbungen in anderen Bereichen werden jederzeit gerne von uns vorgemerkt!

5-/6-Tage-Woche. Wir bieten sowie gratis WLAN und Ermäßigungen auf viele

Ab sofort suchen wir auch:

Attraktionen in der Umgebung.

Finanzdirektor/-in Finanzbuchhalter/-in

Commis de Cuisine

Unser Angebot:

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit

Unser Balance****s wurde nach einem großzügigen Ausbau sehr erfolgreich als Ganzjahresbetrieb etabliert. Zur Verstärkung unseres außerordentlich engagierten Teams suchen wir in folgenden Positionen zum jederzeitigen Eintritt in Saison- oder Jahresstellung:

Gardemanger

Rezeptionsfachkraft

Patissier (m/w) ab € 2.200,00 .. .. fruhstuckskoch

Tournant

(m/w) ab € 2.200,00

Lichtbild und Lebenslauf.

A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0

(m/w) ab € 1.800,00

Fax: +43 (0) 5583 2206-23 221036-AT

E-Mail: admin@postlech.com

Bitte senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen an: personal@semmering.com oder melden Sie sich bitte unter folgender Telefonnummer: +43 (0) 699 184 47 010

(m/w) ab € 1.900,00 (m/w) ab € 2.200,00

chef de Rang (m/w) ab € 2.200,00

Mindestgehalt brutto bei 5-Tages-Woche. Mehrzahlungen nach Qualifikation.

Wir bieten unseren Teammitgliedern eine tolle Atmosphäre, eigenes neues Mitarbeiterhaus, Gratis W-Lan und Sat-Tv, Bonifikationssystem uvm.

Balance**** Superior Das 4 Elemente SPA & GOLF · Hotel am Wörthersee Fam. Andrea & Karl Grossmann · Mühlweg 42 · A-9210 Pörtschach Tel.: +43/(0)4272-3001 · hotel@elisabeth.info · www.balancehotel.at

BAR-KELLNER MIT A LA CARTE

+ +

JUNGKOCH

+

PATISSIER

ANFANGSREZEPTIONISTIN

Entlohnung nach Kollektiv mit leistungsbetonter Überzahlung und weiteren Benefits. Wir würden uns sehr über Ihre Bewerbung freuen! christina@zum-hirschen.at HOTEL ZUM HIRSCHEN · 5700 Zell am See· Tel. +43 (O) 6542/774-0

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

INFO UND BEWERBUNG Hotel Klockerhaus**** z.H. Herrn Ingo Czerny Oberkrimml 10 5743 Krimml T: +43 (0) 6564 7208 info@klockerhaus.com www.klockerhaus.com

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ENTREMETIER

- Rezeptionist/in - Kellner/in mit Inkasso Kost und Logis (Einzelzimmer mit Dusche, W-Lan) frei!

Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation.

Zur Verstärkung unseres engagierten Teams (m/w) suchen wir für die Sommersaison, gerne auch länger:

+ +

Wir suchen ab sofort (und gerne auch für länger), für unser 4-Sterne Hotel bei den Krimmler Wasserfällen:

221034-AT

Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

wir hätten SIE gerne in unserem kreativteam!

221048-AT

Commis de Rang

ab € 2.100,- brutto/Monat

221046-DE 221046-AT

• angenehmes Arbeitsklima • Entlohnung nach Kollektivvertrag, je nach Qualifikation und Praxis Bereitschaft zur Überzahlung möglich • Kostenlose Logis und Verpflegung innerhalb der Arbeitszeit

ab € 2.500,- brutto/Monat

Familie Moosbrugger

Vor der Sommersaison haben wir folgende Stelle im Grandhotel Panhans offen:

Küchenchef/-in Rezeptionsleiter/-in Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau

an: bewerbung@hotel-rose.at

Verpflegung und Unterkunft (inklusive)

Internet: www.postlech.com

Grandhotel Panhans wird komplett renoviert. Jetzt bilden wir ein neues starkes Team. Verliere Deine Chance nicht, zum Mitglied dieses neuen Teams zu werden.

161

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WE WANT YOU! ZELL AM SEE

Wir suchen

Wenn du lebensfroh bist und neugierig,

ab Mitte Mai zur Unterstützung unseres Teams eine(n) einsatzfreudige(n)

Zur Verstärkung unseres

Rezeptionist/in*

Wir bieten freie Kost & Logis mit gratis W-Lan. Arbeitszeiten und Entlohnung über KV, nach Vereinbarung.

Kellner/in* Mit Inkasso 221066-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Mr. John`s Restaurant & Bar Malserstrasse 82 | A-6500 Landeck Telefon +43 650 4218590 mr.johns@gmx.at | info@johns.at www.johns.at

Commis de Rang*

Tournant* Chef de Partie*

Hotel Lebzelter Frau Karin Schandlbauer

221073-AT

Patissier M/W

Jahresstellen noch folgende Mitspieler (m/w):

5-Tage-Woche in Jahresstellung

221050-AT

Sous Chef M/W

für die kommende Sommersaison und auch für

Servicemitarbeiter m/w

Koch / Köchin · Kellner / Kellnerin · Barman / Bardame

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Positionen (Ganzjahresstelle, Arbeitsbeginn nach Vereinbarung):

natürlich, dann bist du genau richtig bei uns

Wir suchen zur Komplettierung unseres Teams

Jungkoch m/w

oder nach Vereinbarung

Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im Gletscher-Skigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.

anspruchsvoll, wenn du echt bist und

Glemmtalerhoflinger‘n!

Gardemanger m/w

Teams suchen wir ab sofort

wenn du unkompliziert bist und dennoch

Jungkoch/köchin*

Dreifaltigkeitsgasse 7 5700 Zell am See, Austria T: +43 (0)664 2308338 lebzelter@hotel-lebzelter.at www.hotel-lebzelter.at

*Löhne lt. KV. für eine 6-Tage-Woche, 5-Tage- Woche oder Teilzeit verhandelbar, Überbezahlung nach Qualifikation und

Kellner M/W M/W

Wir freuen uns auf eure Bewerbung!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

Chef de Partie Pâtissier Zimmermädchen

Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun Tel.: +43 (0) 6547 / 7113 Fax: +43 (0) 6547 / 7113 55 info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

Christine Schnell mit Tanja & Jörg A-5754 Hinterglemm 150 T: +43 (0) 6541 7135 @: info@glemmtalerhof.at W: www.glemmtalerhof.at

221053-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Isabella Venc.

HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S VORARLBERG +43 (0) 5514 2207-0 W W W.HOTELPOSTBEZAU.COM

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221118-AT

Stubenmädchen

Berufserfahrung möglich.

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie 25.04.2018 16:57:37 uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen. *Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. 100% Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung: Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee Hr. Tobias Strauss • Seepromenade 26 • 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: 43 (0) 5243/5442-0 • fuerstenhaus-sek@travelcharme.com www.travelcharme.com

Ihren Charme hätten wir gerne!

Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen.

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort neue Mitarbeiter (w/m):

162

Chef de Rang 2062,00 €* Demichef de Rang 1938,00 €* Commis de Rang 1823,00 €* Restaurantfachfrau/-mann 1938,00 €*

Jungkoch 1855,00 €* Rezeptionist 1887,00 €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Verwaltungsassistent 2085,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €*

Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in

■ Rezeptionist (m/w) ab 2.200,- brutto ■ Kellner (m/w) ab 1.750,- brutto ■ Reservierungsmitarbeiter (m/w) ab 2.200,- brutto ■ Koch (m/w) ab 1.900,- brutto

221052-AT

Sie haben es gut.

KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen für die kommende Sommersaison eine/n engagierte/n

Patissier m/w 221065-AT

Für unser Café

Kellner/in mit Inkasso Hotel Jesacherhof

FÜR UNSER INSELHOTEL **** AM FAAKERSEE ab 15. Mai 2018 für sehr lange Sommersaison gesucht!

Fr. Birgit Jesacher A-9963 St. Jakob i. Def. Tel: +43 (0) 48735333 E-Mail: info@jesacherhof.at www.jesacherhof.at Neu: www.facebook.com/jesacherhof

SOUSCHEF

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Wir bieten:

Ausgezeichnetes Arbeitsklima, interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld, Kost & Logis frei und Förderung zur Weiterbildung.

14

TOP-Lohn weit über KV Bewerbungen bitte an:

Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

Burg Landskron & Inselhotel Faakersee Dir. Erich Gumpitsch Mobil: +43(0)664 4644280 eg.burgoffice@burg-landskron.at www.burg-landskron.at

WIR SUCHEN 221059-AT

Dir. Stv. Claudia Ressmann Mobil: +43(0)664 4233821 info@inselhotel.at wwww.inselhotel.at

HOTEL GASTHOF

Souschef m/w Gardemanger m/w Jungkoch m/w Kellner/in Barkellner/in Gouvernante Zimmermädchen/Bursche Küchenhilfe m/w Lehrlinge

221051-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

4Sterne Hotel Moselebauer im Kärntner Lavanttal sucht ab sofort folgende Mitarbeiter/Innen für Saison- oder Jahresstelle:

Koch/Köchin, Restaurantfachmann/-frau, HGA, Massage

(M/W)

Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima, wahlweise 5- oder 6-Tagewoche, Logis, Verpflegung und sehr gute Entlohnung.

AB MITTE JUNI 2018

ENTREMETIER TOURNANT REZEPTIONISTIN COMMIS DE RANG KOSMETIKERIN/MASSUERIN

Bewerbungen bitte an: Mag. Margareta Pirker Kliening 30 A-9462 Bad St. Leonhard +43/(0)4350 2333 moselebauer@moselebauer.at

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

Wir sind ein 4-Sterne-Hotel im Tiroler Ötztal – in Toplage.

Wir stellen für die

Wir sind ein kleiner, feiner aber doch recht turbulenter Familienbetrieb im Herzen von Mayrhofen im Zillertal.

Zu unserem Betrieb gehört ein Hotel, ein À-la-carte-Restaurant und eine Aprés-Ski-Bar – „Der Brückenstadl“.

kommende Sommersaison ab

Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich.

Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Anfang Juli bis Mitte September (gerne auch für die WS) noch folgende Mitarbeiter (m/w) ein:

Koch/Köchin

Für die Sommersaison ab 26. Mai bzw. nach Vereinbarung suchen wir:

Küchenhilfe

Pensionskellner/innen

für Frühstück und/oder Abendessen

Zahlkellner/innen

221138-AT

Wir suchen DICH!

Wenn Sie ein guter Teamplayer sind

für unseren À-la-carte-Bereich

und Erfahrung mitbringen, 132547-AT

Commis de Rang ohne Inkasso

Frühstückskoch/köchin Jungkoch/köchin Koch/Küchenhilfe (m/w)

dann sind Sie bei uns richtig.

Ich freue mich auf Ihre schriftliche oder telefonische Bewerbung.

Hotel Hubertus, Claudia Fiegl,

für unseren Imbiss im Brückenstadl

Dorfstrasse 35 6450 Sölden Tel. 0664 5316814 oder

hotel.brueckenwirt@aon.at +43 (0) 664/30 80 761

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

claudia.fiegl@hubertus-soelden.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

www.alpenhof.at

221068-AT

Interessiert?

Dann melde dich doch bei uns:

221054-AT

Wir bieten: Bezahlung laut Kollektiv, Überbezahlung je nach Qualifikation möglich, freie Unterkunft und Verpflegung.

163

NEUERÖFFNETES HOTEL AM ACHENSEE

Restaurant-Bar im Zentrum von Flachau 2018 mit 86 Falstaff Punkten ausgezeichnet Regionale Küche asiatisch interpretiert

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen:

Rezeptionist (m/w) Chef Saucier (m/w) Chef Tournant (m/w) Demi Chef Gardemanger (m/w) Commis Patissier (m/w) Jungkoch (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Stellv. Spaleiter (m/w)

Arbeiten am schönen Achensee: Wir suchen für unser neues **** Seehotel Einwaller mit À-la-carte-Restaurant direkt am Achensee ab Mitte Juni für die Sommersaison folgende Mitarbeiter m/w:

für unsere Halbpensionsgäste

KELLNER M/W mit Inkasso

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung 5-Tage-Woche, Einbettzimmer mit Dusche, WC, gratis W-Lan, TV, Verpflegung frei

• Jungkoch/Beikoch • Zahlkellner/in • Rezeptionistin/ Sekretärin der GF

FAM. ANGERER & REREMOSER SEEPROMENADE 15 · 6213 PERTISAU TEL.: +43 5243 5366 · FAX.: +43 5243 6246 EMAIL: INFO@EINWALLER.AT

nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

CHEF DE RANG MIT INKASSO

JUNGKOCH CHEF DE PARTIE Wir bieten einen starken Zusammenhalt in einem professionellen Umfeld Kost und Logis frei Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung!

BEWERBUNGEN AN: hoagascht@sbg.at Hr. Oberreiter +43 (0) 664/3234032 www.hoagascht.at hoagascht@sbg.at

Fam. Martin Unterrainer 221096-AT

Hotel-Gasthof HAUSLWIRT A-5440 Golling bei Salzburg +43 (0) 6244 / 4229 info@hauslwirt.at www.hauslwirt.at

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich, freie Kost und Logis

Kost und Logis frei!

Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je

sucht ab Mitte Juni oder nach Vereinbarung in Saison- oder Jahresstelle(m/w)

Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

221064-AT

ZAHLKELLNER M/W

221067-AT

Wir sind ein familiär geführtes Haus in bester zentraler Lage zur Stadt Salzburg und dem Schigebiet Sportwelt Amade und suchen AB SOFORT in Jahresstelle

221062-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Hotel – Restaurant

Valisera

#WeAreTennerhof

Zur Verstärkung unseres kleinen Teams suchen wir für die Sommersaison 2018 von Ende Juni bis Ende September:

Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der TennerhofFamilie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung.

Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

KELLNER/IN MIT INKASSO FÜR UNSERE HOTELGÄSTE

Rezeptionist Voll- oder Teilzeit (m/w) Reservierungsmitarbeiter

SERVICEMITARBEITER/IN OHNE INKASSO FÜR UNSERE HOTELGÄSTE

Wir bieten 6-Tage-Woche und zahlen je nach Qualifikation & Erfahrung beste Löhne.

Front Office Agent Voll- oder Teilzeit (m/w) Chef de Partie (m/w) Patissier (m/w)

Kost und Logis im Einzelzimmer mit Dusche/WC, TV, W-Lan frei.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

221094-AT

Voll- oder Teilzeit (m/w)

164

Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 (0) 5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com

221098-AT

***Hotel Valisera Fam. Bruno & Andrea Pfeifer A-6563 Galtür, Gaffelar 59a Tel.: +43 (0)5443/8298 Fax: +43 (0)5443/8508 info@valisera.at www.valisera.at

221100-AT

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung und stehen für ein persönliches Gespräch gerne zu Verfügung.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das erste erste Das Faulenzerhotel Faulenzerhotel Österreichs Österreichs WARUM NICHT WARUM IM MAL DIREKT WINTER NICHT AM MEHR MAL DIREKT AM ARBEITEN? MEHR ARBEITEN?

sucht Alleinkoch Koch/Jungkoch m/w Souschef Stubenmädchen Jungkoch m/w Lehrlinge Chef de Rang / Komm in unser junges, Zahlkellner

CHEF DE BAR (w/m)

Wir suchen ab 8.5.2018:

engagiertes Team ins

Komm in unser junges, engagiertes Faulenzerhotel ins Faulenzerhotel im Herzen imTeam Herzen des Waldviertels. des Waldviertels. (ca.(ca.

1 Stunde von Wien) 1 Stunde von Wien) www.faulenzerhotel.at

www.faulenzerhotel.at

221074-AT

Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Sende deine schriftliche Sende deine schriftliche Bewerbung bitte an Bewerbung bitte an job@faulenzerhotel.at job@faulenzerhotel.at

Das Team im familiär geführten Hotel Schwaigerhof 4Stern Superior in Rohrmoos/Schladming sucht ab der Sommersaison und gerne für länger:

für unsere Hotelbar

CHEF DE RANG (w/m) COMMIS DE PÂTISSERIE (w/m)

Wir suchen für kommende • SOUS CHEF Wintersaison netto € 2.000,- (ab Mitte Dez.): • FRÜHSTÜCKSKOCH • CHEF DE RANG netto € 1.500,• FRÜHSTÜCKSKOCH • CHEF DE RANG • ABWÄSCHER netto € 1.600,m/w – 6 Tage pro Woche • SERVIERER/IN o. Inkasso • MASSEUR netto € 1.400,- MIT

PRAKTIKANT SERVICE ODER KÜCHE (w/m) (Mitte/Ende Mai bis Juli)

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. 5- oder 6-Tage-Woche möglich – Stundenzahl nach Vereinbarung.

Schönes Mitarbeiterhaus mit Einzelzimmern, Kochecke und Balkon.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

KOSMETIKERFAHRUNG • MASSEUR * 6 Tage/54 Std. nur m/w – 5Hotelgäste, Tage pro Woche kein À-la-Carte * mit Bereitschaft Entlohnung lautzur KV.Überzahlung, Bereit* Einzelzimmer & Verpflegung, schaft zur Überbezahlung, je * TV/W-Lan kostenlos nach Qualifikation/Erfahrung.

221070-AT

sucht (m/w)

Bitte bewerben Sie sich unter: • MASSEURIN 5nb@seehotelbrunner.com Tage/40Std. T. +43 5374 5320 netto € 1.400,-

****

faulenzerhotel

M. +43 664 88398780

W IR RU H EN SIE AU S!

Faulenzerhotel Schweighofer A-3533 Friedersbach 53 +43 (0) 2822 77511-0 www.faulenzerhotel.at

nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com M. +43 (0) 664 88398780

221084-AT

Bitte bewerben Sie sich unter: Familie Stocker Schwaigerweg 19, A-8971 Rohrmoos/Schladming Steiermark • Tel.: +43/(0) 3687 / 61 4 22 www.schwaigerhof.at • E-Mail: job@schwaigerhof.at

Mit Beginn Juli bis Mitte

THEATERCAFÉ

September suchen wir noch folgende Mitarbeiter:

REZEPTIONISTIN

Ab Ende Mai suchen wir zur Verstärkung:

Chef de Rang

Französisch-Kenntnissen

€ 2.200,- brutto/Monat

Chef de Partie

€ 2.800,- brutto/Monat

221102-AT

mit sehr guten Englisch- und

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

CHEF DE PARTIE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel Seehof • Auhof 1 - 5311 Loibichl • Telefon 06232 - 5031 hotel@seehof-mondsee.com • www.seehof-mondsee.com

JUNGKOCH

Maria Loretto

Seehof_Anzeige_Mitarbeitersuche_85x60_5.indd 1

Bereitschaft zur Überzahlung.

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

Wir suchen für unser Restaurant „Maria Loretto“ welches sich direkt am Wörthersee in Kärnten befindet - für die Sommersaison 2018 eine/n

Thekenkraft (Saisonstelle) Jungkoch mit Erfahrung (Saison- oder Jahresstelle) Commis de Rang Wenn Ihnen die Arbeit in der Gastronomie auch so viel Freude macht wie uns, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung per Mail, Anruf oder Post.

Bewerbung an: Brigitte Hofer anfrage@restaurant-maria-loretto.at +43 (0)664 4116426 | Lorettoweg 54, A-9020 Klagenfurt am Wörthersee www.restaurant-maria-loretto.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

221060-AT

Alle m/w. Bezahlung lt. KV mit

03.04.18 19:01

221095-AT

221093-AT

KÜCHENHILFE / ABWÄSCHER

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0) 699 192 42 927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

SALZBURGER LANDESTHEATER

Haben Sie Lust Teil unseres tollen Teams zu werden und im Sommer am Mondsee zu arbeiten?

165

KARRIERE IN ÖSTERREICH. À-la-carte-Restaurant mit Live Musik L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

&

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Juni bis Ende Oktober 2018 folgende Mitarbeiter (m/w):

Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen wir ab Mitte Mai 2018:

Kellner/in

Entremetier Gardemanger Pâtissier Chef de Rang Servicemitarbeiter Kosmetikerin mit Fußpflege

für die Außenbar

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt.

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung: Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau

&

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

BÄR

LÖWE

&

BÄR

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w): Ab sofort:

unterlechner@sporthotel-ellmau.com 221082-AT

Tel: +43 (0) 5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

221097-AT

L E A D I N G FA M I LY

Frau Barbara Unterlechner

L E A D I N G FA M I LY

5 T/9 h Ab Mitte Mai

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

REZEPTIONIST/IN

NACHTPORTIER von 0.00 Uhr – 7.00 Uhr 5 oder 6 T

SAUNAWART 5 oder 6 T / 8 h

CHEF DE RANG

L E A D I N G FA M I LY

6 T/9 h

COMMIS DE RANG 6 T/9 h

Wir suchen für die kommende Wir suchen für die kommende Sommersaison Sommersaison

Für unser familiär geführtes Café-Restaurant Seehof in Kramsach, direkt am Reintalersee / am Campingplatz suchen wir ab sofort bzw. nach Vereinbarung:

~2

Barkeeper m/w

BereitschaftWir zur Überzahlung bieten: je nach Erfahrung und Qualifikation.

Gutes Arbeitsklima in einem

www.alpinresort.com

166

SERVICEMITARBEITER M/W

Köche

158185-AT

m/w: Wichtig ist, dass Sie selbständig und gut kochen; Österreichische Küche (Tiroler Küche) und auch internationale Küche.

Nur À -la-carte, keine Pensionsgäste.

Zusätzlich suchen wir für beide Positionen Aushilfen für die Wochenenden.

CAMPING • RESTAURANT • APPARTEMENTS

Ferienanlage Seehof GmbH 6233 Kramsach, Moosen 42 Telefon: +43 / (0) 5337 / 63541 personal@camping-seehof.com

221107-AT

www.alpinresort.com

~2

KOCH/KÖCHIN

221092-AT

bewährten modernes WirTeam, bieten: Gutes Arbeitsklima in einem bewährten Mitarbeiterhaus, kostenlose Team, kostenlose Verpflegung und Unterkunft.

Verpflegung und Unterkunft.

Bewerbungen bitte an Herrn Eder Bewerbungen Skischulstraße 277,bitte A-5753 an Herrn Eder Saalbach Skischulstraße 277, A-5753 Saalbach Tel.:+43 +43/6541 Tel.: (0) 65416682 6682 info@alpinresort.com info@alpinresort.com

Kellner

m/w mit Inkasso: Praxis in Österreich und sehr gute Deutschkenntnisse sind uns wichtig. Wir arbeiten mit Kassa / Orderman. Selbstständiges Arbeiten und ein sauberes gepflegtes Auftreten sind erwünscht.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Erfahrung und Bezahlung lt.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com

Tel: +43 (0) 5358/3755-501

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* 5 oder 6 Tage Woche

Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Für die kommende Sommersaison ab ca. Mitte Juni suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch Mitarbeiter in unserem Gasthof & Ferienhof Christler und der Jausenstation Lattenalm:

Kost & Logis frei. Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG! Gast- und Ferienhof Christler Vorderlanersbach 231, 6293 Tux Frau Monika Geisler: Mobil: +43 (0) 676 916 5721 Mail: info@christler-tux.at

221108-AT

ReceptionistIn* mitChef Praxism/w Sous MitarbeiterIn* Entremetier/ im Backoffice Gardemanger m/w Gouvernante* Chef(auch de halbtags) Rang m/w Chef de Partie*m/w Servicemitarbeiter Sous Chef* Chef de Bar m/w

221083-AT

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HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Ihre Arbeitsstelle wäre dort, wo andere Urlaub machen!

Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee.

Monkey Circus Velden am Wörthersee sucht für die kommende Sommersaison 2018 engagierte und motivierte Mitarbeiter (m/w):

Restaurantleiter Chef de Rang • Mehlspeisenkoch • Entremetier •

BARKEEPER

•

221104-AT

221089-AT

Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams (m/w):

DIE KRONE L(I)EBT KULTUR!

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Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus.

Werden Sie Mitglied im Krone-Team.

6-Tage-Woche

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Bewerbung mit Lebenslauf & Lichtbild richten Sie bitte an:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at

FÜR DEN SOMMER 2018 SUCHEN WIR FOLGENDE POSITIONEN:

office@monkeycircus.at ab 14 Uhr Tel.: +43 (0) 664/252 52 03 WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG!

Chef de Rang (m/w) Rezeptionist/in Hotelsekretär/in Mitarbeiter/in Back Office Reservierungsassistent/in WINTER 2018/19:

Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams: TZ TZ

KELLNER

Chef de Partie (m/w)*

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Patissier

m/w

(m/w)*

Gute Deutschkenntnisse sowie Berufserfahrung sind Voraussetzung.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung möglich.

LIVIOS GMBH Landstr. 181 • A-2410 Hainburg/D www.livios.at

* Gutes Betriebsklima * 5-Tage-Woche * Sonn- und Feiertage frei *Unterkunft vorhanden 221088-AT

Schriftliche Bewerbungen an: office@livios.at zu Handen Frau Mag. Bettina Huber, oder per Post an:

Souschef (m/w)*

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Leistungsorientierte Bezahlung Freie Verpflegung Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC WLAN gratis Im Winter Skipass zum halben Preis für 360°-Skifahren am Arlberg ■ Im Sommer Lech-Card zum halben Preis ■ Starker Teamgeist ■ Weiterbildungsmöglichkeiten ■ ■ ■ ■ ■

mit Inkasso (m/w)*

FRÜHSTÜCKSKOCH KOCH

DIE GARANTIEN

Chef de Rang

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Kontaktdaten: Seeber Gastro GmbH Promenade 39 A-4020 Linz +43 (0) 732-777661 office@promenadenhof.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 2551 · Telefax: +43 5583 255181 email@kronelech.at · www.kronelech.at

221087-AT

Wir suchen:

KÜCHENHILFE

Chef de Partie (m/w) Demi Chef de Partie (m/w)

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR VERSTÄRKEN UNSER ERFOLGREICHES TEAM

„KARRIERE AM SCHÖNSTEN SPIELPLATZ ÖSTERREICHS“ FÜR DIE KOMMENDE EVENTSAISON.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Wir bieten: freie Verköstigung und Logis, 5-6-Tage-Woche, KV Lohn plus Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation ist gegeben.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung motivierte Mitarbeiter/innen für folgende Positionen:

Ihre Qualifikation: 2-jährige Berufserfahrung, zuverlässige, selbständige und gewissenhafte Arbeitsweise.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen.  Familie Düregger E-Mail: office@hotelmittagskogel.at Tel. +43(0)4254 3123

Executive Housekeeper (m/w)

221103-AT

Koch/Köchin Jungkoch/Jungköchin Küchenhilfe m/w Abwäscher m/w Serviererin/Kellner mit Inkasso Serviererin/Kellner ohne Inkasso Rezeptionist/in Kinderbetreuung m/w Teilzeit 20 Std

ab € 2.900,- brutto

Ass. Executive Housekeeper (m/w) ab € 2.265,- brutto

E M ARLB LECH A

Die Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung gegeben (alle Angaben brutto). Nähere Informationen finden Sie unter karriere.stmartins.at

RG

Wir sind ein familiär geführtes 4* Hotel am Arlberg und suchen ab 26. Juni 2018 oder nach Vereinbarung.

221111-AT

Kellner/in für das á la carte (Praxis, deutsche und etwas englische Sprache)

Kellner/in für Hausgäste Lohn nach Vereinbarung/KV (nach Praxis, Lehre und Sprache) Breitschaft zur Überbezahlung.

Unterkunft & Verpflegung frei.

Bewerbung an: FAMILIE BUCHER 6764 Lech . Omesberg 5 . www.hotel-omesberg.at Tel. +43 5583 2212 . bucher@omesberg.lech.at

Wir suchen: Wir suchen: 221110-AT

Masseur mit LAP VB Brutto 5 Tage für 40 Std. - € 1.691,-*

Restaurantleiter

5,5 Tage / 45h / Brutto € 3.089,- (inkl. € 80,- FT-Akonto)

Speisenträger

Chef de bar 5,5 Tage / 45h / Brutto € 2.343,- (inkl. € 80,- FT-Akonto)

Chef de Rang mit Inkasso und LAP VB Brutto 5,5 Tage für 45 Std. - € 1.893,-*

Rezeptionistin 5,5 Tage / 45h / Brutto € 2.159,- (inkl. € 75,- FT-Akonto)

Koch m/w Küchenhilfe m/w mit Erfahrung

Hausburschen

Was Sie von uns erwarten dürfen: Leistungsgerechte Entlohnung, Unterkunft vorhanden.

Es gelten als Minimum die KV-Löhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

15:04

Chef de Partie 5 Tage, 45 Std. € 2.000,46 brutto*

Kosmetikerin 5,5 Tage / 45h / Brutto € 2.161,- (inkl. € 70,- FT-Akonto)

Zimmermädchen Masseurin

VB Brutto 5,5 Tage für 42,5 Std. - € 1.611,-*

5,5 Tage / 45h / Brutto € 1.975,- (inkl. € 70,- FT-Akonto)

Barkeeper mit Inkasso VB Brutto 5,5 Tage für 48 Std. - € 2.072,-* Chef de Partie 5,5 Tage / 45h / Brutto € 2.525,- (inkl. € 70,- FT-Akonto)

Rezeptionist/in VB Brutto 5,5 Tage für 48 Std. - € 2.016,-* * Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 michaela.berthold@walliserhof.at www.walliserhof.at

221114-AT

Suchen ab sofort m/w

Festungs Gastronomie GmbH Mönchsberg 34, 5020 Salzburg Zentrale: +43 662 82 58 58 jobs@salzburghighlights.com www.festungsrestaurant.at

221109-AT

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Wir freuen uns auf 25.04.18 Ihre aussagekräftige Bewerbung.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

für Pensionsgäste

Zahlkellner/in

Fitnesstrainer

€ 1.746 / 42 Std.

Oberkellner

€ 2.611 / 52 Std.

Barkeeper

€ 2.306 / 52 Std.

Chef de rang

€ 2.450 / 52 Std.

Commis de rang

€ 2.306 / 52 Std.

Chef-Hostess

€ 799 / 20 Std.

Chef de partie

€ 2.530 / 52 Std.

* 5-Sterne-Superior Hotel * Leading Hotel of the World * 2 Hauben & 15 Gault Millau Punkte * Ausgezeichneter Tiroler Lehrbetrieb

Wir suchen für die kommende Sommersaison ab Mitte Juni * Karriereförderung * Nach Wunsch 5 oder 5,5 Tagewoche * Mitarbeiter-Spa * Hochwertige Mitarbeiter-Küche * Kostenfreie Tiefgaragenplätze * Mitarbeiter-Haus direkt beim Hotel mit gratis Internetanschluss

für Saison- oder Jahresstelle noch folgende Mitarbeiter:

Commis de cuisine / pâtisserie € 2.350 / 52 Std.

Lohn lt KV,- Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation, freie Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Nightauditor

€ 2.558 / 44 Std.

Kinderbetreuer

€ 2.000 / 45 Std.

Infos unter +43 (0) 50809-31485 oder interalpen.com

Die Löhne und Gehälter sind brutto pro Monat, die Stunden sind pro Woche angegeben und die Postionen in m/w. Es handelt sich um Mindestlöhne gemäß KV für Arbeiter und Angestellte der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Die Bezahlung erfolgt nach Erfahrung und Qualifikation.

221113-AT

€ 2.200,--

BARKELLNER(IN)

€ 2.400,--

COMMIS DE RANG

€ 2.100,--

KINDERMÄDCHEN

€ 2.000,--

221119-AT

Freie Kost und Logis

Interalpen-Hotel Tyrol GmbH, FN 45088 g, Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1, A-6410 Buchen/Seefeld, Tel. +43 (0) 50809-31485, personalabteilung@interalpen.com

mit Parkplatz Bruttomindestentgelt per Monat, übertarifliche Bezahlung je

HOCH 2013-509_18 HR-AZ Rolling Pin 1/4_03.indd 1 MOTIVIERTE, ENGAGIERTE Wir suchen ab Juni bis Ende September für die kommende Sommersaison 2018: MITARBEITER Sous Chef m/w GESUCHT?

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REZEPTIONIST/IN

nach Qualifikation möglich, 25.04.18 17:246-Tage-Woche bei 48 Stunden.

Barkellner/in für die Hotelbar Barkellner/in für die Schirmbar Wanderführer/in

Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Unterkunft im Einzelzimmer, Top-Verpflegung frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

www.ballunspitze.com office@ballunspitze.com +43 (0) 5443/8214

221002-AT

Hotel Kathrin Frau Seer Marktstraße 70, A-5611 Großarl Tel. +43/(0)6414/292 office@hotel-kathrin.at www.hotel-kathrin.at

€ 1.837 / 42 Std.

221115-AT

Alleinkoch/Köchin

€ 1.948 / 44 Std.

Spa-Rezeptionist

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Für unseren familiär geführten Betrieb suchen wir ab 4.6.2018 in Saison- oder Jahresstelle fachkundige und teamorientierte Mitarbeiter m/w, 48 Stunden/Woche:

Rezeptionist mit Erfahrung

Tel.Nr: +43 (0) 5254 8119 | E-Mail: natur@alpinhotel-post.com | www.alpinhotel-post.com

Wir suchen Sie, weil wir das Besondere lieben.

Jetzt bewerben T +43(0)5583 2635, info@derberghof.at, www.derberghof.at/karriere

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221117-AT

Receptionist (m/w) · Wäscher (m/w) · Sous Chef (m/w) Chef Gardemanger (m/w) · Chef Entremetier (m/w) Bezahlung über KV - je nach Qualifikation

05.04.18 15:34

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab sofort:

DEIN JOB AM ARLBERG

Chef Patissier ***

Chef de Rang ***

Commis de Rang ***

Kosmetikerin

Chef de Rang

***

ab € 1.800 (54h)

Rezeptionistin

Commis de Rang ab € 1.800 (54h)

WanderführerIn ab € 1.650 (48h)

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

MasseurIn ab € 1.400 (36h) Alle Angaben NETTO inkl. Kost & Logis, wobei auch Teilzeit möglich ist

221125-AT

Hotel Schwarzer Adler

221129-AT

Chef de Partie

in St. Anton am Arlberg Tel. +43 5446 22 44 jobs@schwarzeradler.com www.schwarzeradler.com

Es war ein MEGA Winter und wir alle freuen uns nun auf einen tollen Sommer am Katschberg.

Wir mögen unsere Gäste – Gäste überraschen ist unsere Leidenschaft – mit DIR! Jetzt heißt es viel Kraft tanken für den Start ab 10. Juni 2018.

m/w, Entlohnung laut KV, Bereitschaft zur Überzahlung.

Auf Wunsch 5-/5,5- oder 6-Tage-Woche

TraumhoTel …liebes roT-Flüh Herr Alexander Huber Seestr. 26 6673 Grän/Haldensee T +43-5675 6431-40 bewerbung@rotflueh.com

Gesundhotel im Bregenzerwald

Wir sind ein familiengeführtes Hotel und pflegen einen herzlichen Umgang sowohl untereinander sowie mit unseren Gästen.

Kellner (m/w) Rezeptionist (m/w) Koch (m/w)

Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich!

Ab 08.05.2018, oder auch später suchen wir in Saison- oder Jahresstelle:

› CHEF DE PARTIE › ENTREMETIER

› PATISSIER / COMMIS DE PATISSIER › GARDEMANGER › JUNGKOCH › KOCHLEHRLING

› OBERKELLNER (kann auch eingeschult werden) › OBERKELLNER-STELLVERTRETER › CHEF DE RANG › COMMIS DE RANG › MASSEURIN / UND ODER KOSMETIKERIN › KINDERBETREUER für „multi kulti“ Kids im Kinderzirkus

› HAUSMEISTER mit guten Deutschkenntnissen, mit vielseitig handwerklichen Fähigkeiten

einen Rezeptionsjob – wir schulen dich als Anfangs-Rezeptionistin ein (Anstellung für mind. 10 Monate).

Chef de Rang Konditor / Patissier

221126-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Familie Frick

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit 221121-AT

› KÜCHENCHEF › SOUS CHEF

› REZEPTION: Du bist jung und wünschst dir

Bei uns erwarten Sie geregelte Arbeitszeiten und beste Arbeitsbedingungen!

Bewerbungen an: Bad Reuthe, 6870 Reuthe Marianne Berchtold, Tel. +43 (0)5514/2265-0 team@badreuthe.at www.badreuthe.at

Wir suchen hochmotivierte, engagierte Kollegen zur Verstärkung für unsere vier Hinteregger Hotels am Katschberg (Basis Halbpension) m/w:

aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel.: +43 (0) 664 333 8267 Romantik Resort & SPA „Der Laterndlhof“ – Peter Zotz GmbH, A – Haller 16 am Haldensee – Tirol

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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LÖHNE nach Vereinbarung / Überzahlung möglich – je nach Qualifikation.

SPORT: Fahrradspaß, Schwimmen (Spa), Ballspielplätze, Laufen, Wandern, The Cage, Reiten, …

Fußball im Team und vieles mehr wartet auf dich!

221122-AT

ab € 1.650 (54h)

Bist dabei? Bewerbungen unter: HINTEREGGER HOTELS Tel.: +43 (0)4734 219 | E-Mail: urlaub@hotel-hinteregger.at www.hotel-hinteregger.at Lärchenhof**** | Katschberghof**** Familienhotel Hinteregger**** | Das Stockbett *** Familie Hinteregger und Kollegen freuen sich auch Dich!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Für ein umsatzstarkes Unternehmen im Gastrofachhandel Salzburg suchen wir eine/n

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Das 1. Kräuter-WanderLandhotel im Hochköniggebiet sucht ab 19. Mai 2018

IHR AUFGABEN:

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Kost und Logis, 5- oder 6-Tage-Woche, Entlohnung nach KV, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation.

Verkauf Bestellungen 221130-AT

Warenübernahme Kalkulation

Anstellung in Voll- oder Teilzeit, Entlohnung nach Vereinbarung.

Sie sollten fließend Deutsch sprechen und im Servicebereich auch Englisch.

Serviererin



Präsentation

Wir suchen ab Mitte Mai noch Verstärkung für unser Küchenund Serviceteam.

Weitere Details können gerne telefonisch oder per Mail besprochen werden.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: info@rossmoos.at +43/(0)5336 5305 Gasthof Roßmoos A-6236 Alpbach

gerne auch langfristig:

RESTAURANTLEITER/IN BARKEEPER m/w TOURNANT m/w ZIMMERMÄDCHEN

221131-AT



Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum Eintritt nach Vereinbarung -

Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation Geregelte Arbeitszeiten Wahlweise 5- oder 6-Tage-Woche Freie Unterkunft & Verpflegung

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Für unser **** Superior Hotel Post suchen wir stets engagierte MitarbeiterInnen, die sich gerne für unser Haus und unsere Gäste einsetzen.

Für die Wintersaison ab 19. November 2018 m/w: · Chef de Rang · Chef de Partie · Commis de Rang

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Lohn lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Ein berühmter Ort, ein renommiertes Haus.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Christa Felbermayer

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www.rollingpin.com » Ausgabe 221

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Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Sommerpraktikant

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noch folgende Positionen besetzen:

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Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte per E-Mail an Herrn

221137-AT

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag.

Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

Wolfgang Telser, Geschäftsführer: wolfgang.telser@steffisalp.at Sporthotel Steffisalp

Wir sind ein kleines sympathisches 4*Hotel in der Wander-Region Galtür und suchen für die Sommersaison (Juni bis Anfang Oktober) – gerne auch längerfristig, denn wir sind ein Zwei-Saisonen-Betrieb – folgende Mitarbeiter (m/w):

Sous Chef Chef de Partie

GmbH & Co KG Bregenzerwaldstraße 36 A-6767 Warth

bzw. selbstständigen Koch

Chef de Rang

bzw. Restaurantfachfrau/-mann

Kellner/in mit Inkasso Wir suchen ab sofort Verstärkung für unser Pub Restaurant in Rietz/Tirol.

Alpenhotel Tirol – Peter Lorenz A-6563 Galtür Tel. +43(0)5443 8206 info@alpenhotel-tirol.com www.alpenhotel-tirol.com

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

174

A-6421 Rietz – Tirol Tel: +43(0)650/4451598 pub@barometer.cc

221135-AT

Entlohnung über Kollektiv je nach Qualifikation | Betriebswohnung inklusive | 5-Tage-Woche | Montag/Dienstag Ruhetag! Arbeitsbeginn: 17:00 Uhr | Jahresstelle!

221148-AT

Wir bieten Ihnen eine 6-Tage-Woche, geregelten Arbeitszeiten – Kost und Logis frei – eine Entlohnung deutlich über dem KV bzw. gerne mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WERZER´S HOTELS****S AM WÖRTHERSEE suchen Mitarbeiter für die kommende Sommersaison 2018:

Restaurantleiter ab € 2.100.Chef de Rang ab € 1.960.Commis de Rang ab € 1.880.Chef de Partie ab € 1.960.Masseur, Kosmetiker u. Fußpfleger

Sie verfügen über eine entsprechende Praxis, sind motiviert und legen Wert auf Fortbildung und Aufstiegschancen.

Wir ergänzen unser erfolgreiches Team in 5-, 5,5 oder 6-Tage Woche, Saison- oder Jahresstelle:

Die Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung gegeben (alle Angaben brutto und m/w).

221143-AT

Night Auditor in TZ n.V.

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Tel: +43 (0)6542 765 * 5sterne@salzburgerhof.at

WWW.SALZBURGERHOF.AT

221152-AT

A-9210 Pörtschach Werzerpromenade 8 T +43 (0) 4272 / 2231-105 personal@werzers.at www.werzers.at

Direktor Stvtr.

Chef de Reception Rezeptionist(in) Chef de Rang Chef de Partie Ganzheitstherapeutin Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA

221149-AT

in VZ oder TZ n.V.

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

Bodenständigkeit & Luxus gehören bei uns im 5*DAS CENTRAL zusammen. Für die kommende Sommer- & Wintersaison suchen wir noch motivierte Mitarbeiter, die gemeinsam mit uns für die familiäre und herzliche Wohlfühlatmosphäre sorgen.

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Rezeptionistin

ab € 2.700,00 br./Mo.

Barmann/frau

KÜCHE

SERVICE

ab € 2.500,00 br./Mo.

Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Commis de Bar m/w

ab € 2.500,00 br./Mo.

REZEPTION

Chef Patissier

ab € 2.500,00 br./Mo.

Chef de Partie

ab € 2.500,00 br./Mo.

Chef de Rang

Commis de Rang ab € 2.300,00 br./Mo.

Jungkoch

ab € 2.400,00 br./Mo.

Masseur/in

ab € 2400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Rezeptionist m/w

__________

SPA

Bezahlung über KV je nach Qualifikation und Erfahrung.

Küche / Service / HGA

Heilmasseur m/w Kosmetikerin m/w

***** Unterbringung im Mitarbeiterhaus.

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich.

HAUS & HOF

***** Im Winter Saisonskipass für das Sölder Skigebiet

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

__________

221144-AT

Bademeister m/w

Lehrlinge

DAS CENTRAL – ALPINE . LUXURY . LIFE Julia Hämmerle – HR Manager karriere@central-soelden.at www.central-soelden.com +43 (0) 5254 2260-518

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» Ausgabe 221

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05.04.2018 10:14:34

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Sporthotel

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort für die Sommersaion:

EAM!

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Das 1. Tiroler Glückshotel Waidringer Hof ist ein 4* Superior Hotel in den Kitzbühler Alpen mit 64 Zimmern und bietet seinen Gästen eine glücksbringende Halbpensionsküche mit feinen wechselnden Menüs. Unser Team ist jung, kreativ und hat vor allem viel Freude bei der Arbeit.

RezeptionistIn ZahlkellnerIn

Für die Sommersaison suchen wir noch zur Verstärkung unseres Teams:

KellnerIn o. Inkasso Bezahlung über KV, freie Verpflegung, familiäres Arbeitsklima, uvm.

Chef de Bar (m/w) Gardemanger (m/w)

Chef de Rang (m/w) Koch/Jungkoch (m/w)

Unser Angebot an unsere Kolleginnen und Kollegen: 5- oder 6-Tage-Woche Schöne, kostenlose MitarbeiterInnenzimmer Freie Verpflegung Sehr gute Bezahlung Sehr gutes Betriebsklima Wir weisen darauf hin, dass die Bezahlung nach Tarif erfolgt.

Selbstverständlich ist eine Überzahlung bei entsprechender Qualifikation und Erfahrung vorgesehen.

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Wir freuen uns auf deine Bewerbung: Alpenland Sporthotel z.Hd. Hr. Dir. Ortmayr Hans Kappacherstr. 7 5600 St. Johann/Pg.

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Rezeptionist/in Kellner/in Beikoch/-köchin Wir bieten freie Kost und Logis im Einzelzimmer mit Dusche/ WC, W-Lan, Sat-TV sowie leistungsgerechte Bezahlung über Kollektiv.

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Tel. +43/(0)699/10472504

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an Mónica López, monica@waidringerhof.com Hotel Waidringer Hof 4*S · 1. Tiroler Glückshotel Dorfstraße 16 · 6384 Waidring · Tirol · Österreich T. +43 53 53 52 28 · E. info@waidringerhof.at www.waidringerhof.com

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Das Alpine Wellnesshotel Karwendel, am grössten See tirols, Bietet mit seinen 70 Zimmern ein familiäres Zuhause für seine Gäste als auch für seine Mitarbeiter

Wir suchen ab Mai 2018 in Saison- oder Jahresstelle:  Chef de Rang m/w  Souschef m/w  Entremetier m/w  Tournant m/w

221151-AT

 Gardemanger m/w

Wir bieten: Geregelte Arbeitszeiten bei 5- oder 6-Tage-Woche Leistungsgerechte Entlohnung – 14 x jährlich Weiterbildungsmöglichkeiten & Aufstiegschancen Kost und Logis im Einzelzimmer zur Verfügung Kostenlose Nutzung unseres Wellnessbereichs auf gesamt 2.800m² sowie des Fitnessstudios  1 Behandlung/Monat kostenlos im Vitalbereich     

Bewerbungen richten Sie bitte an:

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Alpine Wellnesshotel Karwendel Familie Steffi & Sepp Rieser Karwendelstrasse 1 - 6213 Pertisau Tel: +43-5243-5284 | seppi@karwendel-achensee.com

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Mit Herz und Qualitätsbewusstsein begeistern wir unsere Gäste jeden Tag aufs Neue und sorgen für Wohlfühlmomente inmitten einer bezaubernden Berglandschaft. Sei dabei im Erfolgsteam Silvretta Montafon!

Wir suchen in Saison- oder Jahresstellung ab sofort oder nach Vereinbarung einen

Chef de Rang m/w Assistent Front Manager m/w Barkeeper m/w Chef de patisserie m/w Masseur m/w Praktikant & Ferialarbeiter m/w

Initiativbewerbungen nehmen wir jederzeit entgegen.

Das tatsächliche Monatsgehalt liegt – abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung – über dem KV. Sende deine Bewerbung an bewerbungen@silvretta-montafon.at oder lade sie auf silvretta-montafon.at/jobs hoch. Gerne steht dir Gwendoline Waibel bei Fragen unter +43 5558 8888 zur Verfügung.

221160-AT

Service & Küche

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. Reservierungsmitarbeiter/in . Hotelsekretär/in für Gästekorrespodenz . Frühstückskoch

. Chef de Rang für Hausgäste

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für Á-la-carte und Pizzeria

221154-AT

. Barfrau/-mann

. Hausmeister

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FS, technische Fähigkeiten

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Rezeptionistin Commis de Cuisine

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mit Schwerpunkt Rezeption

221139-AT

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Direktionsassistentin

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✗ Bezahlung über KV ✗ Verpflegung inkludiert ✗ Einzelzimmer

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Direktor Vinzenz Triendl v.triendl@seespitz.at Hotel Seespitz A-6100 Seefeld www.seespitz.at Familie Scheiber Tel.: +43 (0) 5212 2217 221134-AT

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WIR SUCHEN AB MITTE MAI:  Commis de Rang (m/w)  Chef de Rang (m/w)  Gardemanger (m/w)  Masseur/in mit Kosmetikkenntnissen  Zimmermädchen  Abwäscher/in  Lehrling Restaurantfachfrau/mann  Lehrling Koch/Köchin

IHRE BEWERBUNG RICHTEN SIE BITTE AN: Familie Kraker Berg & SPA Hotel Urslauerhof Fr. Claudia Kraker-Neumayr Urslaustraße 2 5761 Maria Alm, info@urslauerhof.at www.urslauerhof.at Telef.: 0043 6584 8164

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Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

221174-AT

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WIR BIETEN IHNEN:  5- oder 6-Tagewoche  Vollverpflegung, selbstverständlich auch an freien Tagen  Modern eingerichtete Mitarbeiterzimmer (Flat-TV, WLAN, …)  Spezialangebote im hauseigenen Wellnessbereich und Skiverleih

Chef de Rang • •

Commis de Rang/ Sommelier

Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir:

•

Sommelier •

Entlohnung lt. Kollektivvertrag Überzahlung nach Vereinbarung 5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus

Wir suchen ab sofort (m/w)

Serviceleiter für unser Restaurant

SERVICEMITARBEITER

s´Herzl (m/w) ab Brutto € 2.200,--

Commis de Cuisine (m/w) Zimmermädchen (m/w)

Lohn lt. KV mit Bereitschaft

Demi Chef de Patissier

Schankmitarbeiter (m/w)

Qualifikation möglich.

ab Brutto € 1.650,--

ab Wintersaison

❆ Spitzenverdienst ❆ Freie Unterkunft ❆ Gratis WLAN

221166-AT

• Rezeptionist m/w

Junges, engagiertes Team.

Begleiten Sie uns in eine spannende Zukunft, werden Sie Teil unseres Teams und erleben Sie, wie moderner Luxus und Tradition zu einer einzigartigen Symbiose verschmelzen.

Genießen Sie ein Umfeld, in dem Sie gefordert und gefördert werden und arbeiten Sie für eine der bekanntesten Hotelketten der Welt.

Unterkunft vorhanden.

Hotel Goldener Hirsch zH Frau Nicole Stark Getreidegasse 37 | 5020 Salzburg nicole.stark@luxurycollection.com

5-Tage Woche

(m/w) 5-Tage Woche Jungkoch (m/w) 5-Tage Woche

zur Überzahlung je nach

Bereitschaft zur Überzahlung richtet sich nach Erfahrung und Qualifikation!

Wir bieten: eine Jahres- oder Saisonstelle in einem der renommiertesten Hotels der Stadt, Weiterentwicklungsmöglichkeiten sowie 5-Tage-Woche. Der Betrieb kann für die ersten Wochen eine Unterkunft stellen.

Sie sind interessiert? Dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

• Sous Chef m/w • Chef de Rang m/w

5-Tage Woche

Demi Chef de Partie (m/w)

ab Brutto € 1.600,--

Ab kommender Sommersaison/Wintersaison suchen wir:

Chef de Partie (m/w)

in Saison oder Jahresstelle.

ab Brutto € 1.700,--

221176-AT

ok@obauer.com www.obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir dynamische und engagierte Mitarbeiter in folgenden Bereichen:

Commis de Cuisine (m/w)

40h Woche.

5-Tage Woche

Kochlehrling (m/w)

Wir freuen uns auf Ihre

5-Tage Woche

Bewerbung!

LANDGASTHAUS REIF IN WIESBERG

221159-DE

Commis de Cuisine

HUNGRY TALENTS Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

221170-AT

Demi Chef de Rang

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Staudach 14

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

Herrn Benjamin Schofer unter

A-4072 Alkoven +43(0)7274/6530

jobs@arlberghotel.at

E-Mail: herrreif@yahoo.de www.landgasthaus-reif.at

221164-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel Wiesental

221173-AT

Piccardweg 16, 6456 Obergurgl r.scheiber@hotelwiesental.com www.hotelwiesental.com +43 (0) 5256/6263 1150 Wien, großes Bier und Veranstaltungslokal sucht ab sofort zur Verstärkung ihres Teams: Erfahrene Speisenträger ◆ Schankkräfte ◆ Kellner ◆ gelernte Köche ◆ Küchengehilfen VZ/TZ, gute Deutsch-Kenntnisse Voraussetzung, Bezahlung je nach Qualifikation ab 1550.Bewerbungen unter office@schutzhaus-zukunft.at oder +43(0)1/9820127

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser Café - Bar (m/w):

Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir folgende Mitarbeiter:

221169-AT

Hausdame m/w Haustechniker

Physiotherapeut m/w Frisör m/w

❊

Service

Bezahlung laut Kollektiv, mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

F&B Manager m/w F&B Assistent m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Demi Chef de Rang m/w Barman/maid

221167-AT

Haus & Hof

Koch Kellner

vitalSPA

Kinderanimateur m/w Kindermädchen für Privathaushalt m/w

Café-Restaurant Lachinger A-4780 Schärding Telefon: +43/(0)77 12/22 68 E-Mail: cafe.lachinger@aon.at

★★★★★

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Kinder

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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WAS DICH AUSZEICHNET • Du sprichst die Sprache deiner Kunden und hast mehrjährige Erfahrung im Management/HR der gehobenen Gastronomie/Hotellerie.

• Selbstsicheres, gewinnendes, motivierendes Auftreten • Gute Selbstorganisation und selbstständige Arbeitsweise • Das Geschick, den Willen und die Leidenschaft aus Kunden Freunde zu machen • Kreativität, ganzheitliches Denken, Humor und Hausverstand • PKW-Führerschein • Reisebereitschaft zu den besten Hotels, Restaurants, Cruise-Lines, Gastronomiemessen und Networking Veranstaltungen ...

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Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen:

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Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team.

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Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

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Bezahlung lt. Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überbezahlung, je nach Qualifikation Geregelte Arbeitszeiten bei 5-Tage Woche, keine Teildienste, Kost und Logis frei Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter office@klimt-cafe.at www.DasKLIMT.at

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Tel: +43 7662 29870

DAS KLIMT Restaurant

Hauptstraße 30, 4863 Schörfling am Attersee

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Wir suchen mit Eintrittstermin zwischen Anfang Mai und Ende Mai:

Sous Chef/in Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Rezeptionist/in Kinderbetreuer/in 6-Tage-Woche, Entlohnung laut KV mit Überzahlung nach Vereinbarung.

Mitarbeiterhaus direkt beim Hotel. Nutzung des Seezugangs. KollegInnenermäßigungen im Restaurant und im Spa-Bereich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

JAHRESSTELLE IN KÄRNTEN! AT:Isabella Motl | 0043-316-584 946-20 | gerne@rollingpin.com DE:Manuela Gspurning | 0049-89-970 074-83 | spitze@rollingpin.com CH:Lisa-Marie Diestler | 0041-41-781 09 42 | wunderbar@rollingpin.com

Wir suchen ab sofort zur Erweiterung unsers Gourmet-Teams (auch Saisonstelle möglich)

Für unser erfolgreiches, familiengeführtes Restaurant in München suchen wir (m/w):

Pâtissier Chef de Partie Jungkoch

5 -Tage-Woche bei Jahresstelle 6-Tage bei Saisonstelle Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

SOUSCHEF CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE KÜCHENHILFE

Bewerbung schriftlich oder telefonisch an

Die Krone, 45 Zimmer, 85 Betten, Restaurant 100 Plätze, Terrasse 80 Plätze; sucht dich um Teil der Krone-Familie zu werden!

·Hotelfach- und Servicemitarbeiter/in

221184-DE

·Koch/Köchin

221182-AT

ROMANTIK HOTEL Seefischer **** superior Mag. Michael Berndl Fischerweg 1 A-9873 Döbriach/Millstättersee Tel: +43/(0)4246 7712 hotel@seefischer.at www.seefischer.at

WIR GARANTIEREN:

Übertarifliche Bezahlung, Kein Teildienst, 5-Tage-Woche, Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Teams.

Arbeiten in einem motivierten und aufstrebenden Umfeld.

WIR FREUEN UNS AUF BEWERBUNGEN BEVORZUGT PER E-MAIL AN: katja@kaisergarten.com oder schriftlich an: Thatenhorst Restaurant OHG Verwaltung - z.Hd. Katja Bauer | Kaiserstraße 34 | 80801 München Telefon: +49 (0) 89 330 66850 | Fax: +49 (0) 89 383 29762 www.theresa-restaurant.com

221101-DE

221181-AT

Hotel Karnerhof****s Fr. Ursula Karner ursula.karner@karnerhof.com www.karnerhof.com Karnerhofweg 10 A-9580 Egg am Faaker See +43 (0)4254/2188-0

Deutschkenntnisse erforderlich, Unterkunft im neu renovierten Personalhaus, sowie W-Lan und Verpflegung frei!Übertarifliche Bezahlung!

Bereitschaft zur deutlichen Überbezahlung je nach Qualifikation und Leistung! Saison - oder Jahresstelle ab sofort oder nach Absprache.

5- oder 6-Tage-Woche nach Absprache.

Frau Christa Bauer Hotel zur Krone, Hauptstr. 20 D-92339 Beilngries Tel: +49 (0) 8461 6530 Fax: +49 (0) 8461 6531190 info@krone-beilngries.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

221145-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

183

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

In unserem sehr abwechslungsreichen

Für Sie ist herzlicher, diskreter und professioneller Service selbstverständlich?

Sie legen Wert auf höchste Qualität und haben ein Auge fürs Detail?

Dann suchen wir Sie zur Verstärkung unseres Teams ab sofort als: (m/w)

- SPA MANAGER - RESTAURANTLEITER - SERVICE-MITARBEITER - RESERVIERUNGSMITARBEITER

und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic's, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten,

EDELWEISS Berchtesgaden

sondern auch einen unvergesslichen,

Das Freizeithotel mit Stadtcharakter

individuellen Service bieten.

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte

Hotel:

221142-DE

Schwarzwaldhotel-Restaurant Adler Zumkeller GmbH & Co. KG Frau Hanka Klomki +49 (0)7672 417 183 team@adler-schwarzwald.de

und fachlich versierte Mitarbeiterin

• Rezeptionsleiter/-in • Sous Chef/-in im Panoramarestaurant • Chef de Rang m/w • Commis de Rang m/w • Leitung unserer Beauty-Abteilung m/w

oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Gesu c h t: beso n Men dere sche n für beso einen nder Ort! en

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Führungskräfte:

• Supervisor Night Club (m/w) • Stellv. Restaurantleiter (m/w) Garden

Bayrischer Gasthof:

• Oberkellner (m/w) Bankettservice

• Sous Chef/-in

• Souschef (m/w) Trader Vic’s Für unseren Palaiskeller suchen 221147-DE

z. Hd. Christoph Schimpl cs@edelweiss-berchtesgaden.com www.edelweiss-berchtesgaden.com

in Voll- oder Teilzeit:

• Oberkellner (m/w)

• Chef de Rang (m/w)

• Demi Chef de Rang (m/w) Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice sowie für unser Trader Vic‘s suchen wir in Voll-

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams m/w:

KOCH

Koch/Jungkoch Servicemitarbeiter/in Hausmeister/ Hausgehilfe

Gehalt brutto € 3.400.-

KÜCHENHILFE Gehalt brutto € 2.100.-

› Gute Deutschkenntnisse › Freude an Teamarbeit › Erfahrung im Gastgewerbe mit bayrischer Küche

WIR BIETEN

221085-DE

ANFORDERUNGEN:

› 4-Tage-Woche | 44 Stunden › Daueranstellung | Schöne Wohnung

184

• Night Audit (m/w)

• stellv. Hausdame (m/w)

Köche m/w Servicekräfte m/w Imbissmitarbeiter m/w

• Assistant Chief Steward (m/w)

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter

Wenn Sie die Herausforderung lieben und erfolgreich moderne Gastronomiekonzepte umsetzen möchten, bewerben Sie sich jetzt.

Verpflegung Unterkunft W-LAN

• Etagenhausdame (m/w)

• F&B Management Trainee (m/w)

Für unsere Kulinarik und Event GmbH mit 7 unterschiedlichen Outlets suchen wir

der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung.

Wir bieten ...

Karriereperspektiven – Gute Bezahlung – Unterkunft.

Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_2504_MIX an.

Bewerbungen bitte ausschließlich per Mail an: bewerbung@rickmers-helgoland.com 221106-DE

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

221116-DE

Hofmarkstraße 5 82544 Aufhofen / Deutschland Email josef-meyr@gmx.de Tel.: +49 (0)817 63 67

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

Empfangsleiter m/w Empfangsmitarbeiter m/w

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Bewerbungen senden Sie bitte an

• Demichef de Rang (m/w)

Reif für die Insel?

Dann auf nach Helgoland!

Für unser individuelles ****Hotel Rickmers Insulaner mit 3 Wellness-Suiten, 4 Panorama-Suiten und 38 Zimmer suchen wir

Interessante Weiterbildung sowie Verarbeitung von regionalen Produkten, Herstellung von Marmeladen und Aufstrichen, hausgemachtes Brot, Gebäck, etc.

Wir bieten:

Hotel Alpenhof, Familie Schober Edelweißstraße 11 | D-82494 Krün, bei Garmisch-Partenkirchen Tel: +49 (0) 8825/1014 E-mail: hotel@alpenhof-kruen.de www.alpenhof-kruen.de

• Commis de Rang (m/w)

221146-DE

Das familiär geführte Hotel Alpenhof in Krün bietet für die Sommersaison ab sofort bei einer 5-Tage-Woche die Stellen als (m/w):

oder Teilzeit oder als Aushilfe:

221069-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

super ior

Wirsofort suchen ab nach sofortVereinbarung oder Wir suchen ab oder für nach Vereinbarung für unser unser44**** **** Superior Wellnesshotel, direkt Superior Wellnesshotel, direkt an an der Nordsee, folgende Mitarbeiter in der Nordsee, folgende Mitarbeiter (m/w): Festanstellung (m/w):

} Chef de Partie } Empfangsmitarbeiter Chef de Partie } Servicemitarbeiter

179267-DE

hotel & spa • st. peter-ording

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine für den Partyservice: Commis de Cuisine

für das Leistungszentrum FCB: Commis de Cuisine

Zimmermädchen Frau Karin Brockmeier ambassador hotel & spa ∙ Imu. BadTeilzeit) 26 ∙ 25826 St. Peter-Ording (Vollwww.hotel-ambassador.de ∙ direktion@hotel-ambassador.de Telefon+49 (0) 48 63 - 70 90 Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG Herr Eric Jansen ambassador hotel & spa ∙ Im Bad 26 25826 St. Peter-Ording www.hotel-ambassador.de jansen@hotel-ambassador.de Telefon +49 (0) 48 63 - 70 90

Sie haben Berufserfahrung, hohe Motivation und Freude am Umgang mit Kunden sowie einen eigenen PKW

Koch Kellner (mit Inkasso) für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an info@waldhotel-fehrenbach.de Wir bieten Ihnen einen sicheren und verantwortungsvollen Arbeitsplatz in einem traditionellen Familienunternehmen.

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Unser herzliches Team freut sich auf Sie!

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

221020-DE

Privathotels Dr.Marketing Lohbeck GmbH&&Verkauf Co. KG

für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter

221090-DE

Koch

Informieren Sie sich vorab auf unserer Homepage Servicemitarbeiter und senden Stellv.

Sie Ihre schriftliche Bewerbung an Hausdame direktion@hotel-ambassador.de Empfangsmitarbeiter

Waldhotel Fehrenbach Alpersbach 9 79856 Hinterzarten Tel: +49 (0) 7652-9194-0 Fax: +49 (0) 7652-9194-10 info@waldhotel-fehrenbach.de

www.waldhotel-fehrenbach.de

Die Traditionsberghütte HOLZKÄFER oberhalb Berchtesgadens sucht!

Ab 01. Juni 2018 gesucht (m/w):

Reservierungsleiter / Revenue Manager Chef de Rang für Nils Henkel Restaurant

Dem Alltag enthoben, dem Himmel ein Stück näher und ab und an den Kopf in den Wolken…

Wenn Du gut bist, haben unsere Gäste schnell

D�E S�H�A�Z� V�L�!

KÜCHENCHEF (w/m) SOUS CHEF/KOCH (w/m)

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

SPÜLER/KÜCHENHILFE (w/m) Wir bieten: leistungsgerechte & übertarifliche Bezahlung 5-Tage-Woche Arbeitsplatz in einer der schönsten Alpenregionen die Möglichkeit ein neues Produkt entscheidend mitzugestalten

Was dich erwartet und was uns so unkonventionell macht, erfährst du unter lindner.de / karriere Oder bewirb dich gleich in der Personalabteilung via E-Mail: HR.CityPlaza@Lindner.de Lindner Hotel City Plaza • Magnusstraße 20 • D-50672 Köln Tel. +49 221 2034-805 • www.lindner.de NICHT NUR BESSER. ANDERS.

Auf Ihre Bewerbung freut sich: Sabine Abt Bergrestaurant Holzkäfer | Buchenhöhe 40 83471 Berchtesgaden Sabine.abt@123-hotel.ag

221076-DE

RELAIS & CHATEAUX

JUNGKOCH (w/m)

Commis de rang Demichef de rang Chef de rang Food & Beverage Supervisor

221157-DE

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

221128-DE

Wir suchen dich als:

185

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

„hier fühl i mi dahoam“ „Einer für Alle, Alle für Einen“.

2

Chef de Partie (m/w) Unser Menü

Ein berufliches Zuhause mit bayrischem Flair.

Ein Job, in dem Du viel bewegen kannst.

Eine Leidenschaft, die Du mit Kollegen teilst.

Unsere fehlende Zutat…. DU.

221027-DE

Für die Neueröffnung unseres Gasthof Linde suchen wir

Sie erwartet eine spannende Aufgabe mit einem hohen Maß an Selbstverantwortung in einem außergewöhnlichen Ambiente. Kurze Kommunikationswege und ein immer offenes Ohr ermöglichen Ihnen Freiräume für Ihre Kreativität und Ideen. Dabei legen wir großen Wert auf ein angenehmes Betriebsklima und einen ansteckend positiven Teamspirit.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an personal@gasthof-linde.com Gasthof Linde Untere Vorstadt 1 72458 Albstadt www.gasthof-linde.com Für unser Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

• Koch/Köchin • Schankmitarbeiter/in

Koch Demi-/Chef de Partie

• Frühstücksmitarbeiter/-in

mit Berufserfahrung und Deutschkenntnissen.

5-Tage-Woche, bei besten Konditionen und geregelten Dienstzeiten.

• Servicemitarbeiter/-in

Unterkunft kann kurzfristig gestellt werden.

„Servus“ sagen die Madl´n und Buam der Alm. Saisonstellen Mai-Oktober

LANDHAUS DIEDERT z.Hd. Herr Diedert Am Kloster Klarenthal 9 D-65195 Wiesbaden Telefon +49 (0) 611 184 6600 oreste@landhaus-diedert.de www.landhaus-diedert.de

221013-DE

221163-DE

221001-DE

Schliersberg Alm Hotel & Gastronomie GmbH Betriebsleitung: Victor Golke & Sabrina Mahn E-Mail: hotel@schliersbergalm.com Tel: +49 (0)8026 6722

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an:

Frank Oehler sucht dich: › Restaurantleiter/in › Chef de Rang (m/w) › Veranstaltungsplaner/in

www.speisemeisterei.de

Sie haben hohe Motivation und Kochen mit Liebe sowie einen eigenen PKW

186

SeRVICEMITARBEITER

m/w

Wir suchen ab sofort (m/w):

1x Sous Chef/ Chef de Partie/ Koch

in Saison- oder Jahresstelle.

saison oder ganzjährig

2x Thekenhilfe

5-Tage-Woche und

Saison

überdurchschnittliche Bezahlung.

Dann sind wir der richtige Ansprechpartner: Korrekte Arbeitszeiten/ überdurchschnittliche Vergütung/ junges, kreatives, dynamisches Team Kern’s Restaurant in Bodman Inhaber: Stephan Kern Seestraße 5 | 78351 Bodman-Ludwigshafen T. +49 (0) 7773 – 93 55 170 info@kerns-restaurant.de www.kerns-restaurant.de

Unterkunft kann gestellt werden.

Tel.: +49 (0) 8143 992537 info@seehaus-schreyegg.com 221012-DE

www.waldhotel-fehrenbach.de

221019-DE

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an info@waldhotel-fehrenbach.de Wir bieten Ihnen einen sicheren und verantwortungsvollen Arbeitsplatz in einem traditionellen Familienunternehmen.

Waldhotel Fehrenbach Alpersbach 9 79856 Hinterzarten Tel: +49 (0) 7652-9194-0 Fax: +49 (0) 7652-9194-10 info@waldhotel-fehrenbach.de

sous Chef

m/w

Wir suchen Sie!

Unser herzliches Team freut sich auf Sie!

ab sofort: 221028-DE

Bewerbungen bitte an: gs@speisemeisterei.de

(M/W)

221063-DE

Dich erwartet: ein einzigartiges Ambiente am Schloss Hohenheim, ein tolles Team und faire Bezahlung!

www.seehaus-schreyegg.com

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen eine/n

Sous Chef | Chef de Partie für unser Gourmetrestaurant mit 60 Sitzplätzen, einem Eventbereich für 100 Personen mit separater Bankettküche und einer innovativen Küche mit 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

42 Individualisten aus der Top-Gastronomie warten auf Sie! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

DIE INSEL AM MASCHSEE GMBH & Co KG BAR - RESTAURANT - CAFÉ RUDOLF-VON-BENNIGSEN-UFER 81 - D-30519 HANNOVER FON +49 (0) 511 831214 WWW.DIEINSEL.COM E-MAIL: N.SCHU@DIEINSEL.COM

KÜCHENCHEF (M/W) STELLV. REZEPTIONSLEITUNG

Restaurant * Hotel 3 Könige 77709 Oberwolfach Wolftalstraße 28 Schwarzwald 221057-DE

Das Hotel "Grüner Wald" ist ein familiengeführtes 4- Sterne superior Hotel im Schwarzwald. Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

SERVICEMITARBEITER JUNGKOCH

(M/W)

Auch in Teilzeit möglich, Wochenendarbeit nach Bedarf.

Wir suchen ab sofort für unsere Restaurants Butcherei und Amici

Koch (m/w) * Chef de Rang (m/w)

221037-DE

Es erwartet Sie: - ein nettes Team in einem familiär geführten Unternehmen - ein langfristig sicherer Arbeitsplatz - gute Bezahlung bei einer 5-Tage-Woche - ein angenehmes Gästeklientel - Unterstützung bei der Wohnungssuche oder Vermittlung eines Personalzimmers

*

Anke Hoyer a.hoyer@gruener-wald.de

Sie möchten mit uns

GASTRONOMIE GESCHICHTE SCHREIBEN?

Hotel Grüner Wald Kinzigtalstr. 23, D-72250 Freudenstadt-Lauterbad www.gruener-wald.de +49 (0) 7441 860540

Dann bewerben Sie sich jetzt in unserer Küche, für unser Service-Team oder als Mitarbeiter an unserer Bar.

Das Kultmagazin BEEF! eröffnet gemeinsam mit Marché International Mitte Juni 2018 das erste Restaurant in Frankfurt am Main.

PRIVATHAUSHALT IN MUNCHEN. Wir suchen für unseren Haushalt (2 Erwachsene und 3 Kinder) eine/n zuverlässige/n

KOCH/KOCHIN

Jetzt bewerben unter restaurant@beef.de

Sie sind verantwortlich für den gesamten Ablauf in der Küche.

Sauberkeit 221075-DE

WE CELEBRATE

GeSchmacK Kennt Keine KompromiSSe

Du bist motiviert und talentiert, teamfähig und strukturiert? Dann bieten wir Dir geregelte Arbeitszeiten, frei an Sonn- und Feiertagen, 6 Wochen urlaub, sowie urlaubs- und weihnachtsgeld.

Bewirb dich bei uns für Rendsburg oder Flintbek als:

Küchenleitung oder Koch/Köchin Sende deine Bewerbungsunterlagen an info@geschmaxpiraten.de oder an: GeschmaXpiraten • Jan Bracker Konrad-Adenauer-Str. 1 • 24768 Rendsburg

GeschmaXpiraten • Öffnungszeiten: Mo – Sa 11:00 bis 20:00 Uhr • So geschlossen

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

221058-DE

w

Komm an Bord – wir heuern an!

info@3koenige.de www.3koenige.de Tel. +49 (0)7834/83800 Fax +49 (0)7834/285

Einkauf Kochen Lagerung

Da wir gerne abwechslungsreich essen, sollten Sie über erstklassige und internationale Kochkenntnisse verfügen und Frischprodukte zubereiten können.

Weiteres Personal ist vorhanden.

Arbeitszeiten Montag bis Freitag 8.30 – 16.30 Uhr Für max. 10 Abende sollten Sie für uns und unseren Gästen zur Verfügung stehen.

Möglicher Arbeitsbeginn Juni 2018 Bei Interesse wenden Sie sich bitte an : dennernorbert@gmail.com Wir freuen uns auf Sie!

221045-DE

Restaurant Amici Oliver Behrens | C.-P. Hansen-Allee 1 | 25980 Sylt/Keitum/Deutschland Telefon: +49/(0)4651/9570947 | amici4@me.com | www.amici-sylt.de

221035-DE

Bewerbungen an:

221017-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an

Wir suchen zum nächstmöglichen Termin

187

KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

221158-DE

Das Team des familiengeführten 4-Sterne Superior Hotel Hofgut Georgenthal mit 18 Loch Golfplatz in Hohenstein bei Wiesbaden sucht ab sofort zur Verstärkung:

· Servicemitarbeiter (m/w) wir erwarten: * Eine abgeschlossene Ausbildung im Restaurant- oder Hotelfach oder eine entsprechende Qualifikation * Freude an Service und Gastfreundschaft

Moin, aus unserem Restaurant

· Kosmetikerin (m/w) wir erwarten: * Sie haben eine abgeschlossene kosmetische Ausbildung * Sie verfügen über mehrere Jahre praktische Erfahrung, vorzugsweise im Spabereich der Luxus-Hotellerie

.

Wir bieten leistungsgerechte Bezahlung, freiwillige soziale Leistungen, Weiterbildungsmöglichkeiten.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Angabe Ihres Gehaltswunsches gerne auch per Mail an »

Wir sind ein junges, motiviertes Team und suchen für unsere neuen Pläne:

Azubis Koch (m/w) Jungkoch (m/w) 221136-DE

Unsere Anforderungen:

Georgenthal 1 · D-65329 Hohenstein-Georgenthal Telefon: +49 (0)6128 - 943 525 E-Mail: Verwaltung@hofgut-georgenthal.de www.hofgut-georgenthal.de Ansprechpartner: Frau Nicole Schmidt Position/Abteilung: Personalverwaltung

flexibel, motiviert, zuverlässig, selbstständiges Arbeiten.

Wir bieten:

221165-CH

5-Tage-Woche, kein Teildienst, eine der Top Locations Hannovers in zentraler Lage, faire Bezahlung, kreatives Arbeiten, Aufstiegschancen und die Möglichkeit, innerhalb der GOP Gruppe Erfahrungen zu sammeln.

Bewerbungen AB SOFORT mit Bild & Lebenslauf an: h.melchert@variete.de

Holger Melchert und seine Küchencrew freuen sich auf DICH! GOP Gastronomie GmbH & Co. KG Georgstraße 36, 30159 Hannover Tel.: +49 511 301867-41 | Mobil: +49 151 21295669 Fax: +49 511 30 18 67-30 | www.variete.de

INSEL SYLT

Koch/Jungkoch Tresenkraft/Buffetier Servicemitarbeiter Auszubildende Koch/Service

Service (deutschsprachig) Serviceangestellte (m/w) SEFA/REFA/GAFA (m/w) Serviceaushilfen (m/w) Praktikant (m/w) Lehrling (m/w)

Unterkunft vorhanden!

Es erwartet Dich ein nettes, familiäres Arbeitsklima, 5-/6-Tage-Woche o.

Aushilfe, gute Bezahlung, Strandnähe.

188

Hotel Châlet Du Lac Sascha Abegglen CH-3807 Iseltwald Tel.+41( 0) 33 845 84 58

221183-CH

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto!

221150-DE

E-Mail an info@hus-in-lee.de www.hus-in-lee.de +49 (0) 4651 / 21589 Hörnumer Str. 26 25980 Sylt OT Rantum

Wähle einen Beruf, den Du liebst, und Du brauchst keinen Tag in Deinem Leben mehr zu arbeiten.

Konfuzius

Eintritt per sofort oder nach Vereinbarung

Mail: abegglen@dulac-iseltwald.ch

Das wichtigste Gut im Hotel Eden Spiez sind die Mitarbeitenden, die es ausmachen. Sie sind begabt, neugierig, kreativ und dynamisch?

Dann senden Sie Ihre Bewerbung an: Hotel Eden Spiez Hanna Herzog Personaladministration Seestrasse 58 3700 Spiez hr@eden-spiez.ch

Chef de Partie m/w Demi-Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Für die Sommersaison 2018 sowie für den Winter 2018/2019 suchen wir motivierte Köche in Festanstellung oder in Saisonanstellung:

Unser Angebot an Sie: – Berufliche und persönliche Weiterentwicklung in optimalem Arbeitsumfeld – Ein Team mit Wohlfühlfaktor – Faire Bezahlung – Personalunterkunft & Verpflegung – Arbeiten in wunderschönem Ambiente

221086-CH

Für unser Team 2018 suchen wir noch junge, aufgestellte Berufsleute

Wir suchen für die Sommersaison 2018 oder in Festanstellung ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

BÜRGENSTOCK RESORT LAKE LUCERNE Für unser unvergleichliches Resort mit 4 Hotels und 12 Restaurants, Bars und Lounges an einmaliger Lage über dem Vierwaldstättersee suchen wir noch zur Unterstützung unseres Teams eine/n:

Für unser 4-Sterne Superior Hotel Belvédère und die Valentin Vinoteca suchen wir ab Juni 2018 oder nach Vereinbarung:

F&B Manager (m/w) mit Leitung der Valentin Vinoteca (100%)

• Floor Supervisor (m/w) • Assistant Housekeeping Manager (m/w)

Sie führen und motivieren ein grösseres Team, überwachen den Servicebereich, organisieren und führen Bankette und Anlässe durch. Tätigen den Einkauf im Non-Food und Beverage für die Gruppe der Belvédère Hotels. Schulen die Mitarbeiter nach ISO-Vorgabe, Erstellen monatliche Reportings sowie eine jährliche Inventur. Ausserdem leiten Sie die Valentin Vinoteca mitten im Resort mit einer Auswahl an über 1‘000 Weinen.

Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne 6363 Obbürgen www.buergenstock.ch

221006-CH

WIR FREUEN UNS AUF IHRE ONLINE BEWERBUNG VIA WWW.BUERGENSTOCK.CH/JOBS

Sie haben eine fachlich fundierte Ausbildung (evtl. Abschluss einer Hotelfachschule), mehrjährige Berufserfahrung in der Gastronomie und verhandlungssicheres Auftreten gegenüber Lieferanten. Sie sind ein führungsstarker Teamleader, innovativ, kreativ, flexibel, ehrgeizig und haben Kenntnisse betriebswirtschaftlicher Kennzahlen.

Wir bieten Ihnen eine interessante und vielseitige Tätigkeit mit Verantwortung, zeitgemässe Anstellungsbedingungen in Jahresstelle, zahlreiche Mitarbeiter-Benefits und Kaderspesen- und Bonusregelung. Dies in einer wunderschönen Natur mit vielen Freizeitaktivitäten. Neue moderne Studios und Mitarbeiterunterkünfte vorhanden.

Hannigalp, Hannighüsli, Stafel- Schnööbar und Gourmettower ...

Werden Sie Teil unseres Teams und senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an:

Tel. +41 (0)81 861 06 15 | www.belvedere-hotels.ch mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch

Die Restaurants und Bars sind direkt im Herzen des familienfreundlichen Tourismusgebiet Grächen.

221077-CH

Belvédère Hotels Scuol | Sandy Stöckenius Stradun 330 | CH-7550 Scuol

suchen genau SIE als unsere/n neue/n Mitarbeiter/in ab der kommenden Sommersaison 2018:

- Küchenchef/in in Jahresanstellung mit Erfahrung in der Berggastronomie - Servicemitarbeiter für Sommersaison

heinz.paris@graechen.ch oder +41 (0) 27 955 60 20 Heinz Paris, Dorfplatz, 3925 Grächen

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

221079-CH

Lust auf Job? Lust auf ein tolles Team?

Senden Sie die üblichen Bewerbungsunterlagen an

221010-CH

Für die kommende Wintersaison 2018/19: - Köche - Koch mit Interesse an Bedienung der Gäste im Gourmetower - Pizzaiolo mit Erfahrung - Servicefachangestellte - Abräumer, Reinigung

189

KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

Landgasthof Hirsernbad, 4937 Ursenbach

CHEF DE PARTIE (m/w)

Bei uns dreht sich alles um den Genuss: Gourmet Halbpension, 2 Hauben Restaurant „Sonnalp Gourmetstube“ (Gault Millau 2011: 2 Hauben, 15 Punkte) und außergewöhnliche Wellnessanlage mit Innen- und Außen-Pool.

Für die Sommersaison 2018 ab Anfang Juni suchen wir noch

Du hast eine abgeschlossene Ausbildung als Koch, bist flexibel, motiviert und kreativ. Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Du bist interessiert? Wir sind gerne bereit Dir weitere Auskunft zu erteilen.

Sous Chef m/w • Patissier m/w Kochtournant m/w Wir arbeiten in einem jungen Team und bieten Unterkunft und Verpflegung. Auch unsere Mitarbeiter sollen sich bei uns wohlfühlen, so dürfen Sie auch Schwimmbad und Fitnessraum benützen.

Esther und Roger Duss · Tel. +41 (0)62 965 32 56 hirsernbad@hirsernbad.ch · www.hirsernbad.ch · www.kulturimzelt.ch

Genießerhotel Sonnalp****S Obereggen 28 I-39050 Deutschnofen/BZ Tel.: 0039/ 0471 615842 Fax: 0039/ 0471/ 615 909 221071-IT

Gesucht zur Verstärkung unseres Teams im

221081-CH

Das Genießerhotel Sonnalp in Obereggen – Südtirol liegt nur 20 Minuten von der Landeshauptstadt Bozen entfernt.

Sie arbeiten mit viel Motivation und viel Liebe zum Beruf, wollen Neues erlernen und in einem der renommiertesten Hotels der Gegend arbeiten? Senden Sie uns Ihre Unterlagen zu, wir freuen uns auf Ihre Bewerbung:

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info@sonnalp.com www.sonnalp.com

Killarney Hotels are expanding our hospitality team. Join our diverse team and be part of a fast paced centre of excellence in an idyllic environment.

We are currently recruiting for the following positions at

and Ard na Sidhe Country House:

COMMIS CHEF CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG

221178-IT

The Europe Hotel & Resort, The Dunloe Hotel & Gardens

Staff Accommodation, Facilities and Benefits available at each property.

Für unser 4-Sterne Superior Hotel Belvédère suchen wir ab Juni 2018 oder nach Vereinbarung:

Your 5 Star Journey Begins Here...

Direktionsassistent/in

Apply Online: https://careers.killarneyhotels.ie/

F&B, Bankett- und Seminarbereich (100%)

Email: jobs@killarneyhotels.ie

In Ihrer Tätigkeit unterstützen Sie unsere Direktion in den Bereichen F&B, Bankett und Seminare. Dazu gehören die Organisation des Bankett- und Seminarwesens von der Absprache bis zur Durchführung sowie die Vertretung und Unterstützung des Direktors. Sie sind ein/e führungsstarke/r Kadermitarbeiter/in, gästeorientiert, flexibel, ehrgeizig und haben Kenntnisse betriebswirtschaftlicher Kennzahlen.

Sie haben eine fachlich fundierte Ausbildung, verfügen über Berufserfahrung in der Hotellerie/Gastronomie sowie im Seminar- und Bankettbereich und haben Freude in einem motivierten, jungen Team mitzuwirken.

Wir bieten Ihnen eine sehr interessante und vielseitige Tätigkeit mit Verantwortung, zeitgemässe Anstellungsbedingungen in Jahresstelle, zahlreiche Mitarbeiter-Benefits und als Mitglied des Kaders, eine Kaderspesen- und Bonusregelung.

Dies in einer wunderschönen Natur mit vielen Freizeitaktivitäten. Neue moderne Studios und Mitarbeiterunterkünfte vorhanden.

Für unser 5-Sterne Resort suchen wir folgende Fachkräfte:

Werden Sie Teil unseres Teams und senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an:

Chef de Rang m/w (ab EUR 3.100,- brutto) Commis de Rang m/w (ab EUR 2.500,- brutto) Demi Chef Patissier m/w (ab EUR 2.500,- brutto)

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Lohn– und Gehaltsangaben verstehen sich monatlich, auf Basis einer 6-Tage-Woche.

Sport & Wellness Resort Quellenhof***** - The luxury resort in the Alps 39010 St. Martin bei MERAN/SÜDTIROL, Italien - Tel. +39 0473 645 474 - personal@quellenhof.it

221099-IT

Tel. +41 (0)81 861 06 15 | www.belvedere-hotels.ch mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch

221078-CH

Belvédère Hotels Scuol | Sandy Stöckenius Stradun 330 | CH-7550 Scuol

KARRIERE INTERNATIONAL & IMMOBILIEN.

Hoteldirektor/-in (w/m) in Bruneck/Südtirol Min. Gen. 13951/2009

Für die neuen Eigentümer des Hotel Post in Bruneck, die Kronplatz Seilbahn AG, suchen wir einen engagierten und leidenschaftlichen Hoteldirektor mit nachstehenden Aufgaben:

Unser junges, motiviertes Team sucht einen begeisterungsfähigen Mitarbeiter mit positiver Grundeinstellung.

Übernahme einer proaktiven Gastgeberrolle mit eigenverantwortlicher Organisation und Leitung der traditionsreichen Struktur im Zentrum von Bruneck, Einarbeitung des neuen Teams, Einbringung von innovativen wie kreativen Ideen für eine kontinuierliche Weiterentwicklung des Angebotes.

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen neuen Mitarbeiter/in als:

• leidenschaftlicher wie herzlicher Gastgeber mit besonderem Augenmerk auf die vollste Zufriedenheit der Gäste • Fachwissen im Restaurantbereich • solide touristische/gastronomische Ausbildung, vorzugsweise in einem internationalen Umfeld • teamfähige und verantwortungsvolle Persönlichkeit mit sehr guten Führungsqualitäten • sehr gute Deutsch-, Italienisch- und Englischkenntnisse

Koch/Köchin Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung?

Sie konnten bereits Erfahrung in der Küche sammeln?

LOOK4U CONSULTING GMBH

We offer: · One year contract with possible extension · Good salary based on experience · Help in finding accommodation Gimo Herrgard AB Bruksgatan 24 74744 Gimo | Schweden mathias.schneider@gimoherrgard.se

www.look4u.it

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achimgriebel@msn.com

You are young, talented and able to work under pressure?

Then we are looking for you.

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performance

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Sous Chef You need to have: · 4-5 years experience in 4*hotels or fine dining restaurants · Ability to work in a busy environment with a small team · Good English skills

Geboten wird ein Mindestgehalt von EUR 3.500,-- brutto/Monat, Überzahlung aufgrund von Qualifikation und Berufserfahrung

Sie sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung?

Luxury Conference & Spa Hotel with 88 rooms and suites located in the countryside north of Stockholm is looking for a young and motivated:

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recruiting

I-39100 Bozen (BZ) // Marie Curie Str. 15 // T +39 0471 301 390 // E info@look4u.it

Hoteldirektor Hotel Post 85x125mm Rollingpin.indd 1

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PÄCHTER/IN GESUCHT Für unsere****SUPERIOR HOTELS mit GOURMETKÜCHE in SÜDTIROL stellen wir noch verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten

Für unser Luxus-Resort suchen wir ab Mai 2018 für Saison- oder Jahresstelle (m/w):

ab Mai in Saison- oder Jahresstelle ein:

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Demichef de Rang

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Chef de Bar

Direktor oder Assistent der Geschäftsleitung m/w (I) Chef-Rezeptionist m/w (I) Rezeptionist m/w (I)

Auf die Wintersaison 2018/2019 suchen wir für unser Restaurant Davoserhof eine / n motivierten Pächter / In. Das Restaurant liegt mitten im Zentrum von Davos Platz im Hotel Davoserhof***.

In den letzten Jahren wurde das Restaurant als Steakhouse Buffalo Grill erfolgreich geführt und verfügt über ca. 100 Sitzplätze, aufgeteilt in den Wintergarten, der Davoser-Arvenstube und der geräumigen Bar. Die Davoserstube & die Bar sind stilvoll und mit viel Charm eingerichtet. Der grosse Wintergarten bietet einen einmaligen Ausblick auf die schöne Davoser Bergwelt.

❃ Preidlhof ***** Luxury DolceVita Resort

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Naturns bei Meran, Südtirol, Italy Tel.: +39 (0) 473 666 251 info@preidlhof.it | www.preidlhof.it

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*Mitarbeiterakademie: www.dolcevitamitarbeiter.com

Chefkoch m/w Sous-Chef m/w Entremetier m/w Jungkoch m/w Chef de Service m/w (I) Chef de Rang (I)

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sowie ab demnächst bis November

****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. +39 0473-923701 alfons.illmer@etschlandmoebel.it www.hotel-ruipacherhof.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 221

Bitte senden Sie Ihre kompletten Unterlagen inkl. Konzeptidee an: Davos Klosters Bergbahnen AG |Abteilung Gastro Brämabüelstrasse 11| 7270 Davos Platz gastro@davosklosters.ch

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten:

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

Make your work A GR A ND A DV EN T UR E

Imagine seeing the world’s great destinations by river or sea — while you work!

If you have a hospitality background and are looking for a thrilling new job opportunity, then we would love to meet you!

Current available positions include: OCEAN: Assistant Shore Excursion Manager • Executive Housekeeper • Assistant Chief Housekeeper Crew Purser • 2nd Purser Admin • Human Resources Manager • Headwaiter Restaurant Broadcast Manager • Receptionist • Chef de Cuisine • Sous Chef • Chef de Partie • Sanitation Officer RIVER: Executive Chef (Russia & Europe) • Chef de Partie • Commis de Cuisine Chef de Rang • Stateroom Steward

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Unterhaltung für Ihre kleinen Gäste

Der neue GASTWIRT4Kids ist da!

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Der gute Stern Eine Almhof Geschichte

Rätselraten mit Almi Kochen mit Almi: Zillertaler Zerggl

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