Rolling Pin 239 by Rolling Pin

Das Comeback von Wiesn Wunder Sepp Kratz

BET TER THAN BEEF ?

WAS WIRKLICH HINTER DEM BEYOND-MEAT-HYPE STECKT UND WIE START-UPS DAMIT MILLIARDEN VERDIENEN WOLLEN

DIGITALE REVOLU TION TASTEWISE, TOAST & DISH: WARUM DIESE APPS DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE SIND UND WELCHE GEFAHREN SIE MIT SICH BRINGEN

JAMIE OLIVER

In 20 Jahren vom Sous Chef zum erfolgreichsten TV-Koch und Gastro-Unternehmer aller Zeiten. Ein exklusiver Blick in sein Imperium: über 40 Millionen verkaufte Bücher, TV-Shows in 200 Ländern der Welt, 2000 Mitarbeiter, ein geschätztes Privatvermögen von über 150 Millionen Euro. Seine Motivation, berufliche Krisen und Zukunftspläne.

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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 05.08.2019, Nr.: 239/16. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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editorial. WIRD WACHSTUM EINMAL UNGESUND?

Fotos: Claudio Martinuzzi

igger, stronger, faster. Im Zeitalter der Globalisierung scheinen die Uhren immer schneller zu ticken. Bereits beim ersten Anflug von Erfolg wird expandiert, neue Märkte werden erschlossen und ausgebaut. Und wir brauchen ja schließlich jährlich Wirtschaftswachstum, um der Inflation entgegenzuwirken. Doch wie wächst man gesund und wann wird Wachstum ungesund? Wann soll investiert werden und wann gespart? Pauschalantwort auf diese Fragen gibt es keine. Doch wie heißt es so schön: Zu Tode gefürchtet ist auch gestorben. Denn jede Krise ist auch eine Chance – nicht umsonst verwenden die Japaner für Krise und Chance das gleiche Wort. Hinfallen ist bekanntlich keine Schande. Aufstehen und die richtigen Konsequenzen aus seinen Fehlern ziehen ist der Schlüssel zum Erfolg. Und genau das lebt auch unser aktueller Coverheld vor. Vor genau 20 Jahren begann seine schillernde Karriere, als ihn der britische TV-Sender BBC für sich entdeckte. Der Rest ist eigentlich Geschichte. 40 Millionen verkaufte Bücher, TV-Shows in über 200 Ländern und mehr als 2000 Mitarbeiter. So sieht die Bilanz von Englands Küchendarling Jamie Oliver heute aus. Doch auch der erfolgsverwöhnte Superstar musste einse-

hen, dass er zu schnell zu groß geworden neuen Startrekord an der Börse hin, und ist. Seine Restaurantkette Jamie’s Italian viele Start-ups steigen mit dem Giganten in explodierte in kürzester Zeit und wurde den Ring. Was wirklich hinter und vor allem zum millionenverschlingenden Ungetüm. in dem nachgemachten Fleisch steckt, und 2008 eröffnete Oliver die erste Filiale, 2016 warum damit so viel Geld verdient wird, lest waren es bereits 43 Lokale in 24 Ländern. ihr ab Seite 042. 2019 ist die Kette insolvent, und tausendApropos Geld verdienen: Dass dieses VorMitarbeiter verlieren ihren Job. Wie sich der haben in der Spitzengastronomie kein leichsympathische Brite jetzt zurückkämpft und tes Unterfangen ist, ist kein großes Geheimwarum die Karten in seinem Headquarter nis. Warum sich viele Spitzenköche auf den in London neu gemischt werden, lest ihr in Bistronomy-Boom stürzen, was die Marke unserer großen Coverstory ab Seite 018. damit zu tun hat und warum junge Gäste Das Zeitalter der Globalisierung geht keinen Bock auf Sterne haben, erfahrt ihr auch Hand in Hand mit einer immer kom- ab Seite116. plexer werdenden Digitalisierung unseres Mit diesen und vielen weiteren spanAlltags. Und auch die letzten Analog-Dino- nenden Geschichten hoffen wir, euch eine saurier der Gastronomie und Hotellerie müs- kräftige Portion Inspiration und Motivation sen jetzt den Zug erwischen, bevor es zu spät zu liefern und wünschen euch beim Lesen ist. Die heißesten Apps für die Branche, was dieser Ausgabe wie immer jede Menge Ahs sie können und welche Gefahren sie mit sich und Ohs. bringen – die Antwort gibt’s ab Seite 104. PS: Noch mehr Inspiration gibt’s übriUnd selbst vor der Lebensmittelindustrie gens auf den CHEFDAYS Germany 2019 am macht die Entwicklung nicht halt. Was als 30. September und 1. Oktober in Berlin, wo kleine Nische begann, ist heute ein milli- Küchengötter wie Massimo Bottura und Serardenschwerer Markt. Aufwendig nachge- gio Herman am Programm stehen. Tickets bautes Fleisch, das es mit seinem Vorbild und alle Infos findet ihr unter: in Sachen Konsistenz und Geschmack www.chefdays.de aufnehmen kann und in der Produktion sogar effizienter ist? Geht nicht? Und wie! Jürgen Pichler Bernhard Leitner Der US-Hersteller Beyond Meat legte einen Herausgeber Chefredakteur

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

74 HOTDOGS Der Überraschungsbesuch der mobilen Grazer Hotdog-Macher „Standl 5“ zum ROLLING PIN-Redaktionsschluss war nicht nur richtig lecker, sondern setzte bei der gesamten Crew nochmal ungeahnte Kräfte frei.

1 LONDONER STARFOTOGRAF

7 WÜRMER

Englands Küchendarling Jamie Oliver vor die Linse zu bekommen, ist selbst für uns nicht easy. Mit dem GQ-Fotografen Charlie Clift ist uns das gelungen, und Mr. Oliver war sogar very amused. Seine packende Erfolgsstory gibt’s ab Seite 018.

Ob Buffalo-, Mehl- oder Regenwürmer: ROLLING PINRedakteur Lucas Palm hat sieben verschiedenen Wurmgattungen auf ihre Küchentauglichkeit getestet. Was dabei herauskam, lest ihr ab Seite 050.

inhalt.

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#239 | JAMIE OLIVER

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Cover 018 God save the chef!

So funktioniert Jamie Olivers unfassbar raffiniertes Firmen-Imperium

VOM GRÜNSCHNABEL ZUM MILLIONÄR

News

Wie Jamie Oliver zum bekanntesten und erfolgreichsten TV-Koch aller Zeiten wurde – und welche Rolle sein umstrittener Schwager dabei spielt.

018

004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Küche 030 Heimspiel

074

Die besten Foods des legendären Herdmagiers aus dem Dreisterner Vendôme: Joachim Wissler.

042 Meat impossible?

Was Fleisch ohne Fleisch alles kann – und warum der Burger der Zukunft vegan sein könnte

050 Das große Kriechen Die schmackhaftesten Wurmarten und wie sie zubereitet werden

060 Das Maschinengewehr

Wie sich der Deutsche Fabian Günzel in Wien eingefahrenen Küchendogmen widersetzt

042 WER MACHT DAS RENNEN IM FAKE-MEAT-BATTLE?

Beyond Meat, Impossible Foods oder Nestlé – diese Unternehmen tüfteln am perfekten Fleischersatz. Woraus fleischloses Fleisch wirklich besteht und warum es die Food-Industrie dauerhaft revolutionieren wird.

066 Exzentrisches Duo

Wie Jaime Lieberman und Jon Giraldo Gastronomie neu definieren

080 Der stille Rebell

Warum Marco Müller im Berliner Rutz der Regionalität neues Leben einhaucht

Fotos: Charlie Clift, Erik Chmil, Volker Debus, Raphael Gabauer, B. Hust, Shutterstock beigestellt

DER DEUTSCHE VIRTUOSE

Das Hangar-7-Team um Martin Klein präsentiert sein lang erwartetes August-Menü

092 Heilige Wasserhallen

Ein exklusiver Blick hinter die Kulissen von San Pellegrino

098 Auf ein Bier mit...

Walter Eselböck aus dem Taubenkobel. Wie alles begann – und wie es weitergeht

Management 086 Inspiration

Von der einzigartigen Foodhalle in Paris bis zur exzentrischsten Dschungel-Villa Thailands

KEIN TAG UNTER EINER HALBEN MILLION

104 Going digital

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Wie die verrücktesten Apps die Gastronomie für immer verändern werden

Wie der gastronomische Autodidakt Sepp Krätz das Münchner Hippodrom in eine Goldgrube verwandelte.

116 Paris, je t’aime

So erobert das Bistronomy Phänomen von der französischen Hauptstadt aus die Welt

EXKLUSIV BEI KRÖSWANG

Karriere 090 Die Patronin

Warum sich Birgit Reitbauer die schönste Branche der Welt nicht schlechtreden lässt

110 Sepp, das Unikat

So kämpfte sich Sepp Krätz zurück in Münchens Gastro-Arena

124 Don’t do this at home

Was Thomas Bühner heute am meisten bereut

126 Legenden

Das Leben und Vermächtnis der ersten Frau mit drei Sternen: Eugénie Brazier

128 Are you Spitzengastro?

Dieser Test zeigt dir, ob du für Fine Dine bestimmt bist

Stellenmarkt 140 HUNDERTE TOP-JOBS

066 GASTRO-HALLIGALLI

So wurden die Unterhosen-Verkäufer Jaime Liberman und Jon Giraldo zum einzigartigen Zweiergespann, das seine Gäste in alle Sinnesräusche katapultiert.

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum SÜSSE ABKÜHLUNG Bei uns gibt es im Sommer fast jeden Tag Eis: Das wärmt die Seele und kühlt den Kopf. Mit der frisch gewonnenen Energie haben wir uns hier ein paar Eiskreationen einfallen lassen.

ÜBERRASCHUNGSMENÜ

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Zum 239. ROLLING PIN-Redaktionsschluss haben uns die Grazer Jungs vom mobilen Hotdog-„Standl 5“ mit den heißesten und vor allem leckersten Hunden der Stadt versorgt. Und die sind alles außer gewöhnlich! Mastermind August „Gustl“ Krivec kann man demnach getrost den René Redzepi unter den Würstelstand-Betreibern nennen. Kein Produzent ist weiter als 50 Kilometer von seinem Standort am Grazer Hauptplatz entfernt.

MIT SCHIRM, CHARME UND MELONE Unser neuer Prince of Cooperation, Sebastian Tropper, bringt frischen Wind in die Bude und steigt für seine Prinzipien auch mal auf die Barrikaden. Herzlich willkommen in der ROLLING PIN-Familie! Auf eine einzigartige Zeit und jede Menge Spaß! Möge die Macht mit dir sein.

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Susanne Lorber (Leitung) Carmen Radakovics | Melissa Pendl | Larissa Schmid

The ultimate white chocolate oreo blackberry ice cream! :)

Cremeschnitten -Eis :D

VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Lucas Palm Sarah Helmanseder | Alexandra Polic

Karamell mit Karamell und Karamell

ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng | Carina Mayerhofer Leslie Steiner | Nora Hochmayer Red VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner

Bull Eis! :D Am besten die White Edition (Kokos-Blaubeere)

EVENTS: Mona Strobl | Gunrich Ebner Lia Maxein | Judith Pichler | Helena Tscharnig ASSISTANT TO CEO: Jasmin Johanna Kohl

Eiswürfel für meinen Prosecco

KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek | Sebastian Tropper KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner

AvocadoHimbeerSchokochip :) Jäger-Bomb Ice Cream.

Vanilla ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar PROJEKTMANAGEMENT: Ralph Haubenhofer

ZUWACHS IM X-TEAM Emil hat uns im Bewerbungsgespräch mit seinen innovativen Ideen und seiner Power überzeugt und ist schon jetzt eine unersetzliche Stütze im Team. Spaß beiseite. Unsere Karin hat Nachwuchs bekommen. Wir wünschen euch alles, alles Liebe und viel Gesundheit. 004

Die Sorte ‚Schinkenpizzabier‘ wäre rrrrrrrichtig geil!

DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

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© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

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FRAGT, BLEIBT

DUMM Warum sind Erdbeeren und Himbeeren keine Beeren? Ja, richtig gelesen: Weder Erdbeeren noch Himbeeren sind tatsächlich Beeren. Brombeeren im Übrigen auch nicht. Total verrückt? In botanischer Hinsicht nicht, denn eine Beere wird definiert als Schließfrucht, die aus einem einzigen Fruchtknoten hervorgegangen ist und bei der die Fruchtwand zur Gänze saftig-fleischig wird. Sie schließt eine große Zahl an hartschaligen Samen ein. Auf einige wenige umgangssprachlich Beeren genannte Früchte trifft das tatsächlich zu, etwa auf Johannisbeeren, Stachelbeeren und Heidelbeeren. Die als prototypische Beeren verbreiteten Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren sind aber eigentlich Sammelsteinfrüchte beziehungsweise Sammelnussfrüchte. Allerdings werden sie mit den „echten“ Beeren unter der Kategorie Beerenobst zusammengefasst. Um die Verwirrung noch zu steigern: Beispielsweise Tomaten, Melanzani, Avocados, Gurken, Kürbisse, Bananen und Kiwis sind per Definition Beeren.

Der Hamburger 3-Sterne-Koch Kevin Fehling forderte in Tim Mälzers Podcast „Fiete Gastro“ Subventionen für die Sternegastronomie. Begründung: „Weil es sich wahrscheinlich nicht jeder leisten kann und Essen Kultur ist.“ Mälzer entgegnete: „Da verkauft einer Champagner, da sitzen dicke Geldsäcke, die Kaviar fressen, ihre Mädels haben Gucci-Taschen für 10.000 Euro. Und dann sollen öffentliche Gelder dafür verwendet werden, so eine Gastronomie zu fördern?“ Es folgte eine heftige Kontroverse auf Social Media. Daraufhin ruderte Fehling im Hamburger Abendblatt zurück. Es sei ihm nicht um sein Restaurant The Table gegangen, sondern um Nachwuchsförderung. „Gerade jungen Sterneköchen, die so mutig sind, sich selbstständig zu machen, müsste man in Deutschland verstärkt unter die Arme greifen“, präzisierte er. www.thetable-hamburg.de

ES IST AUS: HUMM UND GUIDARA TRENNEN SICH Das Gastro-Traumpaar Will Guidara und Daniel Humm geht künftig getrennte Wege. Diese Nachricht sorgte für großes Aufsehen, galten die beiden bisher doch als unzertrennlich. Guidara kaufte 2011 das berühmte Restaurant Eleven Madison Square in Manhattan von Danny Meyer. Gemeinsam mit Küchenchef Humm brachte er es an die Spitze aller Rankings. Die beiden gründeten die heute weltweit führende Restaurantgruppe Make It Nice. Zuletzt war die Partnerschaft allerdings von Spannungen geprägt, und sie entschlossen sich, nicht mehr zusammenzuarbeiten. „Es war unglaublich, aber wir haben uns in unterschiedliche Richtungen entwickelt“, sagte Humm der New York Times. Er kauft nun die Anteile Guidaras und führt das Unternehmen weiter. Guidara will mit dem Geld sein eigenes Projekt gründen und dazu bald Details bekannt geben. www.elevenmadisonpark.com

Fotos: Verlag Anton Pustet, Penguin Random House, Shutterstock, Hapaq Lloyd Cruises

WER NICHT

KONTROVERSE UM FORDERUNG VON FEHLING

OYO: TURBO-AUFSTIEG GEHT WEITER

HELD DES MONATS

Die aufstrebende indische Hotelkette Oyo ist laut eigenen Angaben mittlerweile die drittgrößte Hotelkette der Welt, gleich nach Hilton und Marriott International. Die Gruppe hat 850.000 Zimmer in 23.000 Hotels in mehr als 800 Städten. Der junge Inder Ritesh Agarwal gründete Oyo 2013 mit nur 19 Jahren, weil er mit den Hotelstandards in Indien unzufrieden war. Nun expandiert die Kette weltweit rasant: „Wir sind bereits auf dem Weg, bis 2023 die größte Hotelmarke der Welt zu werden“, heißt es in einer Stellenanzeige. www.oyorooms.com

Im Ende 2017 eröffneten Jaz Stuttgart Hotel dreht sich alles um Musik. Umut Arslan sorgt dort nicht nur für professionellen Service, sondern auch für den richtigen Beat. Er ist Restaurantleiter in der Rhythms Bar & Kitchen, arbeitet in seiner Freizeit aber auch als Musikproduzent und DJ. Da kommt es schon vor, dass er die Rollen wechselt und im Hotel am DJ-Pult steht.

UMUT ARSLAN

Hast du ein Vorbild? Ja, klar, Iron Man. Der ist erfolgreich und unbezwingbar. Ich glaube, jeder will so sein wie er – außer tot natürlich (Vorsicht, Spoiler-Alarm). Drei Dinge, die du auf eine einsame Insel mitnehmen würdest? Alle meine Freunde für viele fette Partys, jemanden, der uns mit Essen versorgt, und eine voll ausgestattete Yacht, um wieder zurückfahren zu können, falls es irgendwann langweilig wird. Und falls nicht – eine Yacht kann man immer brauchen. ;)

STERN, NEIN DANKE? KÖCHE VERZICHTEN Es zeichnet sich ein Trend ab, dass Köche ihre Sterne loswerden wollen. Der jüngste Fall: Henrique Leis möchte 2020 den Stern für sein gleichnamiges Restaurant zurückgeben. Er wünsche sich, dass seine Töchter, die im Betrieb arbeiten, ohne Sternedruck ihren eigenen Weg gehen können, erklärte der 60-Jährige der portugiesischen Zeitung Observador. Der Guide Michelin ist freilich nicht begeistert und gab bekannt, es sei nicht möglich, Sterne abzugeben. Vor Leis hatte bereits Marc Veyrat vom Restaurant La Maison des Bois den Wunsch geäußert, seine zwei Sterne nicht mehr zu tragen. www.henriqueleis.com

LIES DAS

BLICK ÜBER DEN TELLERRAND Burn the Ice: The American Culinary Revolution and Its End, Kevin Alexander, Penguin Random House Faszinierende Einblicke in das Goldene Zeitalter des American Dining. 384 Seiten, ca. 22 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 239

Eine lustige Anekdote aus deiner Karriere? Auf einer Party kam einmal ein Gast mit einem Musikwunsch zu mir. Er wollte einen Rap-Song, von dem er behauptete, dass er im Radio auf und ab gespielt werde. Er wusste nicht, wie der Track heißt, und fing an, ihn vor mir zu rappen, aber es war einfach unerkennbar. Also zog er sauer von dannen, weil ich es nicht erraten konnte. Allerdings spielte ich keine drei Minuten später zufällig genau diesen Song, und der Typ feierte mich, ich sei der beste DJ ever.

FAST FOOD MIT FAKE EGG KANADA MACHT ES VOR

LASS DAS TROCKENTRAINING

Kochbuch ohne Rezepte, Band 4: Fisch & Fleisch, Ingrid Andreas, Pustet-Verlag Wie man es machen soll und wie man es nicht machen soll, lernt man auch aus anderen Kochbüchern. Und die liefern die Rezepte gleich mit. 256 Seiten, ca. 22 Euro 007

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

KAI SCHÜTT (46) Mit 20 Jahren hat Kai Schütt die Insel Föhr verlassen. Nun ist er als Küchendirektor im Upstalsboom Wellness Resort Südstrand in Wyk an die Nordsee zurückgekehrt. Sein Handwerk lernte der 46-Jährige im ehemaligen Hotel Colosseum in Wyk. Die vergangenen 13 Jahre war Schütt für das Cateringunternehmen Aramark als Betriebsleiter in Hamburg tätig.

Die Cantinetta Ristorante & Bar im Ameron Hamburg Hotel Speicherstadt hat mit Christopher Gieritz einen neuen, international erfahrenen Küchenchef. Zu seinen renommierten Stationen zählen der Hangar-7, das Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz und das Palms Hotel South Beach in Miami.

MARKUS DAURER-ZEMAN (29)

Markus Daurer-Zeman steigt im Victor’s Residenz-Hotel München vom F&B Koordinator in die Position des F&B Cluster-Managers auf. Der 29-Jährige arbeitet seit 2016 für die Hotelgruppe Victor’s. Davor war er als F&B Supervisor im Courtyard by Marriott München beschäftigt sowie saisonal in Österreich und Italien tätig.

CHRISTIAN BUER (41) Darmstadt: Christian

Buer ist neuer Küchenchef im Hotel Jagdschloss Kranichstein. Er verantwortet das Gourmetrestaurant Kavaliersbau, das hauseigene Bistro sowie das Eventgeschäft. Der 41-Jährige war zuvor etwa in Schellers Restaurant in Bad Homburg.

CHRISTIAN WALLNER (35)

Das Restaurant Vier Jahreszeiten im 4-Sterne-Superior-Hotel Schlosspark Mauerbach hat einen neuen Küchenchef: Christian Wallner. Der Spitzenkoch blickt auf renommierte Stationen wie das Steirereck und das Ambassador mit Toni Mörwald zurück.

GESUCHT WAR

eine Sommelière/ein Sommelier für das Hotel Andaz München Schwabinger Tor

GEFUNDEN WURDE Justin G. Leone (38) Der Spitzensommelier, Musiker und Entertainer Justin G. Leone verstärkt das Team des Restaurants The Lonely Broccoli im Hotel Andaz München Schwabinger Tor. Zu seinen renommierten Stationen zählt das legendäre Sternerestaurant Tantris.

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MELANIE KLATT (39) Melanie Klatt ist neue Serviceleiterin im Restaurant Midtown Grill im Berlin Marriott Hotel. Die gelernte Hotelfachfrau war zuletzt in den Restaurants des Luxushotels Burj Al Arab Jumeirah beschäftigt. Davor arbeitete sie im Restaurant Cap Roig im Jumeirah Port Soller Hotel & Spa auf Mallorca.

BART BEERKENS (48) Bart Beerkens hat

die Funktion des Geschäftsführers der Plateno Germany Operating GmbH übernommen. Damit ist der 48-Jährige für das Management aller Häuser der chinesischen Premium-Budget-Hotelmarke 7 Days Premium verantwortlich. Beerkens war zuletzt bei der GCH Hotel Group Berlin tätig.

SASCHA ROSSKI (50)

Sascha Rosski ist neuer General Manager im Pentahotel Paris CDG Airport. Der 50-jährige Profi und Paris-Kenner hat mehr als 20 Jahre Erfahrung in der internationalen Premium-Hotelindustrie. Er war bei renommierten US-Hotelketten wie Hilton und Starwood beschäftigt.

Fotos: Ameron Speicherstadt, Bastian Zimmermann, Ricarda Spiegel, Mike Kroeger

CHRISTOPHER GIERITZ (35)

MISE EN PLACE FÜR PROFIS

„DAS KRACHT NOCH IMMER IN MEINER BIRNE“ Tommy R. Möbius

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„GROSSES KINO“

Albert Adriá

Dietmar Priewe

„FLEISCH IN PERFEKTION“

„ES WAR MIR EINE EHRE“

Kolja Kleeberg

Gerald Hochgatterer

„BEWUSSTSEINSERWEITERND“ Martina Hohenlohe

Pork Royal | Roten Rüben Quinoa Bowl

aumaerk.com

wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

ADJI CRESS Die Vielzahl an Kressen, die mittlerweile bei diversen Händlern erhältlich sind, ist unüberschaubar und spricht zweifelsohne für ihre steigende Beliebtheit auf dem Teller. Eine noch weniger bekannte Art ist die Adji Cress. In Ostasien traditionell als Gemüse gegessen und in der Volksmedizin aufgrund ihrer vermeintlich kühlenden und blutstillenden Wirkung eingesetzt, hat die Kresse mittlerweile auch in unseren Breiten Einzug in moderne Küchen gehalten: sowohl als besondere Zutat für den Geschmack als auch als dekoratives Element beim Anrichten von Gerichten. Online (beispielsweise über Koppert Cress) ist sie ganzjährig erhältlich.

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GESCHMACK

Adji Cress erinnert geschmacklich stark an schwarzen Pfeffer. Die dunklen Blätter der Kresse haben eine knackige Konsistenz und entsprechen den Ansprüchen heutiger Lebensmittel, also können sie bedenkenlos in der Küche verwendet werden.

VERWENDUNG

Kressen finden in Küchen der unterschiedlichsten Stilrichtungen Verwendung. Die Adji Cress macht sich vor allem in frischen und leichten Gerichten wunderbar und verleiht ihnen einen gewissen Twist. Auch zu Fischen wie Seebarsch passt sie hervorragend.

Foto: Monika Reiter

HERKUNFT

Ursprünglich ist die Adji Cress in ostasiatischen Ländern wie China, Japan oder Südkorea beheimatet. Vor allem in Japan ist sie eine Delikatesse mit langer Tradition. Heute wird sie wie viele andere exotische Kressen auch in Europa kultiviert.

foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

FÄCHERFISCH Foto: Monika Reiter

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: FEEDBACK@ROLLINGPIN.COM

Das waren OB PÍA LEÓN ZUR BESTEN KÖCHIN LATEINAMERIKAS die besten Chefdays aller GEWÄHLT WURDE, WEIL DIE FRAU VON Zeiten. Grosses SIE VIRGILIO MARTÍNEZ IST? Kompliment an die gesamte Fette Party habt ihr da am Cover! Meiner Mannschaft von Meinung nach ist damit auch die Frage nach Rolling Pin. dem neuen 007 geklärt: Heinz Reitbauer! Meike Vradic via Facebook

Paul Berger via E-Mail über die CHEFDAYS Austria 2019

Elisabeth Enzinger über unser Covertrio aus der letzten Ausgabe

Ich glaub, mich tritt ein Pferd... Natürlich is es scheiße, Fische mit Antibiotika vollzupumpen, um die Massenerzeugungsmaschinerie am Laufen zu halten. Aber mit zu Tode gestreichelten Fischen wird man über kurz oder lang acht Milliarden Erdlinge auch nicht über die Runden bringen. Frank Breitenreiter via Facebook über nachhaltige Aquakulturen

Der Guide Michelin könnte zu seinen Wurzeln zurückkehren und Tankstellen und Werkstätten empfehlen. Burkhard Schork via Facebook über Anthony Genoveses Aussage, dass der Guide Michelin immer mehr an Bedeutung verliert

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IN DER POSITION, WO ER JETZT IST, HAT ER AUCH LEICHT REDEN. ALLERDINGS MEINE HOCHACHTUNG, DASS ER ÜUBERHAUPT DA HIN GEKOMMEN IST. Sue Sun Ah via Facebook über Roland Trettls CHEFDAYS-Auftritt.

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Steffen Mezger

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Lebensereignisse

06.12.1978

2010 erster Michelin-Stern

Koch

2014 KĂźchenchef Residenz Heinz Winkler

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2016 Haus gekauft

Gin Tonic

2017 Hochzeit

10 kleine JĂ¤germeister

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Hi Steffen! Zum Warmwerden: Was war das DĂźmmste, das du in unausgeschlafenem Zustand gemacht hast?

đ&#x;&#x2122;&#x152;

Freunde

GefĂ¤llt

Thomas Rath

Rolling Pin

Volker Westermann Freibad Untersteinbach

Gambia e. V.

Sportschau

Da gibt es aktuell noch kein Ergebnis.

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Wer ist dein Lieblingsmensch?

Ich habe den Koffer so gepackt, dass ich im Urlaub erst mal einkaufen gehen musste â&#x20AC;Ś

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ErzĂ¤hl uns von deinem schrĂ¤gsten Job!

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Das war definitiv RasenmĂ¤hen im Schwimmbad.

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Bier, Wiener WĂźrstchen und Senf.

Meine Frau.

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Wovor hattest du als Kind Angst?

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Was sind fĂźr dich die besten Lebensmittel der Welt?

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Bergabfahren mit dem Fahrrad.

Artischocken und Langostinos.

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Und wie hieĂ&#x; damals dein erstes Haustier?

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Wie findest du veganes Essen?

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